Argument

Mi-am ales aceast tem datorit plcerii de a citi i a descoperi lucruri noi i
interesante despre lapte i produsele lactate ce rezult din el.
n aceast lucrare am cuprins tot cea ce am nvat n cei patru ani de coal,
argumentnd n mare msur toate cerinele n vigoare. n coninutul lucrrii am
tratat toate elementele care le conine laptele i astfel am aflat i descoperit
lucruri noi de care eu nu tiam c exist n lapte.
Dezvoltnd, moderniznd i introducnd noi tehnologii, industria produselor
lactate s-a modernizat uurnd astfel munca muncitorilor.
Am aflat c laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om i animale
nc din cele mai vechi timpuri. Este hrana de baz a copiilor nou-nscui i a
puilor de animale care i ajut s se dezvolte i s creasc. Laptele cel mai bun
este acela proaspt muls de la animale, deoarece conine multe vitamine, n
special calciu care mpiedic infeciile sau intoxicaiile ce pot aprea n
organismul uman.
Sper ca aceast lucrare s fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor
lucra n domeniul industriei produselor lactate. Lucrarea va constitui un mijloc
util pentru personalul tehnic de specialitate, mai ales n activitatea practic unde
munca i operaiile respective de tratare a laptelui constituie unul din factorii
determinani pentru creterea cantitii i calitii a produselor lactate din ar.

Introducere
1

LAPTELE este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a

mamiferelor.
n toate scrierile vechi ce se refer la condiiile de via ale popoarelor care au
trit cu mii de ani naintea erei noastre n Europa n zona Mrii Mediterane
cunoteau laptele pe care l consumau ca atare i sub form de produse, n
special brnzeturi. n lucrarea sa Zece mii de ani de producie de lapte Michel
Roblin arat c europenii de pe malurile Visteilei i ale Niprului, strmoi ai
latinilor i germanilor, cunoteau deja laptele animal.
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana
diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci i romani.
Kosikouwski consider zona oraului Roma ca locul de formare a mai multor
varieti de brnzeturi, care s-au rspndit treptat n numeroase ri europene.
Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie
laptele de vac, de oaie i bivoli.
Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i
Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive
necesare vieii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25
vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi
necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic
constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute
n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui.
Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii
optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt
aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub form de diferite
produse lactate.
Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de
infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.

Capitolul I
Importana laptelui
2

Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie

laptele de vac, de oaie, capr, bivoli.
Este alimentul cel mai complet i mai uor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de baz n nutriia omului.
Laptele mai este denumit i Sngele Alb prin valoare sa hrnitoare.
Are peste 100 de substane nutritive necesare vieii omului(20 aminoacizi,
peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale,
proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii.
Grsimea nafar de rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de
grsime din organism.
Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a
laptelui.
Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii
optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt
aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub form de diferite
produse lactate.
Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de
infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.

Capitolul II
Factorii care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui

Factori interni:
1. Specia cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci, bivolie,
capre i ovine.
2. Rasa, familia, linia sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult
i mai bogat n grsime i proteine n timp ce altele produc lapte mai puin
i cu o compoziie diferit.
3. Individualitatea d diferene chiar n snul aceleiai rase, linii sau familii
i n condiii identice fiind influenat de metabolismul fiecrui animal.
4. Forma i dezvoltarea ugerului influeneaz capacitatea productiv.
5. Vrsta producia de lapte este mai mic la primele ftri, crete pn la a
IV a ftare, apoi scade treptat.
Factori de mediu:
1. Naturali cldurile mari, ploile i umezeala au influen negativ scznd
astfel producia de lapte.
2. Artificiali a) hrnirea, lipsa substanelor nutritive duce la scderea
cantitii de lapte(aceste fenomen se ntmpla iarna i primvara cnd
substanele nu au attea substane hrnitoare ca vara sau toamna)
b) adparea
c) igiena corespunztoare
d) mulsul

Capitolul III
Proprietile fizice i chimice ale laptelui

Proprietile fizice:
1. Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este
condiionat de raportul care exist ntre concentraia laptelui i substanele
solide, negrase i grsime. Variaz n raport invers cu coninutul de grsime
i n raport direct cu coninutul de proteine, lactoze i sruri. Limitele
normale de variaie ale densitii laptelui sunt cuprinse ntre 1,027 i 1,033
cu o valoare medie 1,029.
2. Vscozitatea este mai mare dect cea a apei, aceasta scznd la nclzirea
laptelui sau prin adugare de ap. Vscozitatea laptelui normal este de
1,74 2,4, iar cldura specific este de 0,092 0,93cal/gr.
Factorii care influeneaz vscozitatea laptelui sunt:
compoziia laptelui
stadiul de diviziune a globulelor de grsime
modificri ale strii de hidratare a proteinelor
temperatura
agitarea
3. Indicele de refracie, punctul de congelare, punctul de fierbere constituie
caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indic un lapte
anormal.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de
760mm col. Hg.
Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui.
Temperatura de congelare a laptelui este de 0,555oC.
4. Culoarea laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie uor
albstrui
5. Miros este specific, puin pronunat. Laptele vechi are un miros acrior,
mai poate primi miros de grajd, urin, blegar.
6. Gustul este dulceag i caracteristic
Proprieti chimice:
1.
pH- ul aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat
concentraia n ioni de hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH- ul
ntre 6,7- 6,4.
2.
Aciditatea laptele proaspt muls este uor acid. Aciditatea se exprim
n grade Thrner i este cuprins ntre limitele 15-19oT.
Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin
n prezena indicatorului fenoftalein. Laptele proaspt muls are o
aciditate de 16-18oT. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit
acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii

lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare

este mai ridicat.

Capitolul IV
Compoziia chimic a laptelui. Controlul calitii laptelui
Compoziia chimic a laptelui
6

Aceasta variaz n funcie de specia animalului i de ali factori(ras, specie).

Felul
Compoziia laptelui
laptelui
Ap S.uscat Grsime Albumin/globulin Lactoz
Sr.

minerale
VAC
87,3
12,7
3,7
0,5
4,5
0,7
BIVOLI 81,0
19,0
4,5
0,5
5,0
0,8
OAIE
81,0
19,0
5,4
1,0
4,5
0,9
CAPR 88,0
12,0
9,4
0,8
4,5
0,8
Componentele laptelui sunt exprimate n %(la sut).
Dup compoziie laptele mai poate fi:
- integral - din care nu s-a scos i nu s-a adugat vreunul din componenii si
- smntnit - cruia i s-a extras grsimea prin smntnire natural sau
mecanic
- parial smntnit din care s-a scos nu numai o parte din grsimea laptelui
integral.
Dup calitate laptele poate fi:
- normal - cnd este muls complet de la animalele sntoase, bine ngrijite
- anormal avnd compoziia chimic diferit de laptele normal i anumite
defecte de culoare, miros, gust
- falsificat prin extragerea grsimii, prin adugare de ap sau diferite
substane
Dup procedeele de tratare la care este supus poate fi:
- crud nesupus nclzirii, pasteurizrii sau fierberii
- pasteurizat prin nclzire un anumit timp n aparate speciale la 63-95oC i
rcit apoi brusc la 4-6oC
- sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru frmiarea i
rspndirea globulelor de grsime n masa laptelui
- lapte concentrat este obinut prin eliminarea a dou treimi din ap
- laptele praf se obine prin urcarea laptelui concentrat n instalaii speciale,
reducndu-se apa la numai 3-5%
Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:
- igienic(normal) conine un numr redus de microorganisme
- alterat n compoziia laptelui a intervenit descompunerea anumitor
substane
- patogen conine germeni duntori sntii
Compoziia laptelui se mai caracterizeaz printr-o structur i compoziie
complex, componentele principale fiind urmtoarele:

 Ap
LAPTELE

S. gras

- Grsimi propriu-zise glicerice

S. uscat
- alte grsimi - fosfatide
- steride
gliceride lactoz
S. negras s. azotoase - proteice - cazein
- lactoalbumin
- lactoglobulin
- neproteice - aminoacizi
- amide
- uree
sruri minerale - pigmeni
- vitamine
- enzime
Gaze dizolvate(O2, N2, CO2)

Apa - n industria laptelui i a produselor lactate se folosete numai ap

potabil. Trebuie s fie inodor, incolor, insipid. Duritatea apei trebuie sa fie
15o germane, pur din punct de vedere microbiologic.
Substana uscat Prin nclzirea laptelui la temperatura de 102105 oC i n
urma evaporrii apei se obine substana uscat, un reziduu de culoare galbenbrun. Dintre compuii chimici ai laptelui cel care variaz este grsimea i de
aceea n practic se folosete ca indice caracteristic substana uscat neagr,
adic substana rmas dup ndeprtarea grsimii din rezidiul obinut prin
evaporarea apei.
Substana gras
Grsimea este componenta din lapte care prezint cele mai mari variaii
cantitative n funcie de specie, rasa animalului i de perioada de lactaie. Ea
variaz n limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezint sub
form de globule de mrimi variabile. n lapte se gsesc trei fosfogliceride:
lecitin, cefalin i sfingomielin.
Se gsete sub form emulsionat. Substana gras din lapte este format din
gliceride 98-99% i conine i alte cantiti de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%;
steroli 0,25-0,4. n compoziia grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai
saturai i nesaturai. Dintre acetia 11 acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate
mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic,
acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic i acid linoleic. Culoarea
grsimii este dat de prezena unor pigmeni(carotin, xantofil) care provin din
nutriiile verzi, nct vara datorit punatului culoarea grsimii este mai galben
dect iarna.
Substana proteic
Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazein, lactoalbulin i
lactoglobulin.
8

Cazeina este componentul proteic i reprezint 80% din totalul substanelor

proteice din lapte. Se poate obine din lapte prin precipitare n prezena unui acid
la pH= 4,6. Sub form pur se prezint ca o pulbere alb, fr gust i fr miros.
Ea coaguleaz i sub aciunea unor enzime(cheag, pepsin).
Lactoglobulina se gsete n cantiti foarte mici. Are un coninut mai ridicat
de sulf fa de cazein i un coninut foarte redus de fosfor.
Lactoalbumina coninut relativ redus de azot i un coninut ridicat de sulf.
Nu conine fosfor, este solubil n ap, precipit sub aciunea cldurii(peste
72oC)
Lactoza sau zahrul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls.
Puterea ei de ndulcire este de circa patru ori mai mic dect a zaharozei. Este
secretat de glanda mamar, se gsete n natura numai n lapte. Din punct de
vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i una de
galactoz. Sub aciunea unor microorganisme(bacterii, drojdii) sufer diferite
fermentaii care au unele caracteristici de gust i arom la obinerea diferitelor
produse lactate.
Sruri minerale laptele conine circa apte sruri minerale sub form de
cloruri(Na, K), fosfai(monopotasic, dipotasic), citrai(tripotasic, tricalcic). Un
rol important l au srurile de calciu i fosfor n procesul de nchegare a laptelui
asigurnd obinerea unui coagul cu o anumit consisten pentru a putea fi
prelucrat n brnzeturi.
Vitaminele laptele conine cantiti apreciabile de vitamine hidrosolubile i
liposolubile. Coninutul de vitamine din lapte este influenat n principal de
tratamentul termic aplicat n diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care
se gsesc n lapte:
Vitamina A: nu se distruge n timpul pasteurizrii dac se evit contactul cu
aerul i lumina. n lapte se gsete n proporie de 30%.
Vitamina B1: n lapte se gsete n proporie 23%, rezist n timpul
pasteurizrii de scurt durat.
Vitamina B2: n lapte se gsete n proporie de 85%, nu se distruge n timpul
pasteurizrii de scurt durat.
Vitamina C: se gsete n proporie de 29%, este sensibil la cldur i
lumin.
Vitamina PP: se gsete n lapte de proporie de 66%.
Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau secretate de
diferite microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza,
catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grsimea. Proteazele
descompun substanele proteice. Fosfataza i peroxidaza se folosesc ca
indicatori a proceselor termice la care este supus laptele.
Gazele coninutul de gaze nglobate n lapte este variabil. Imediat dup mult
volumul de gaze este mai mare i predomin cantitativ CO2.
Controlul calitii laptelui
Examenul organoleptic n cadrul acestei examen se verific:
Starea ambalajului i marcarea
9

 Aspectul exterior al produsului(form, suprafa)

Aspectul interior(seciunea)
Culoare, miros, gust
Consisten(fluiditate, elasticitate)
Examenul fizico-chimic - se determin:
Substan uscat
Coninut de grsime
Densitate
Substane proteice
Aciditate
Determinarea gradului de impurificare se folosete n cazul laptelui integral,
laptele de consum. Aceast prob const prin filtrarea probei printr-un
lactofiltru.
Determinarea densitii se folosete n cazul laptelui de orice fel, a zerului, a
zarei. Se determin cu ajutorul termolactodensimetrului. Se realizeaz la
temperatura de 15-25oC prin efectuarea unor corecii dac temperatura nu este
de 20 oC. Corecia fcut la temperatur este de 0,0002 pentru fiecare oC. n
cazul cnd determinarea densitii s-a fcut la temperaturi mai mari pentru
fiecare grad de temperatur se adaug 0,0002. Dac determinarea s-a fcut sub
20 oC se scade cte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatur n minus. Se
toarn laptele n cilindru astfel nct s nu se formeze spume; se las liber
termolactodensimetrul n cilindru pn cnd rmne stabil i apoi se citete. La
laptele de vac densitatea variaz ntre 1,029-1,032.
Determinarea aciditii prin titrare: se determin prin neutralizarea laptelui cu
o soluie de hidroxid de sodiu n prezena fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea
laptelui se exprim n grade de aciditate, adic volumul n ml soluiei de
hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte. n
funcie de concentraia soluiei bazice folosite pentru titrare aciditatea poate fi
exprimat n:
Grade Thrner(oT) folosind soluie de NaOH n/10
Grade Dornic(oD) folosind soluie de NaOH n/9
Grade Soxhlet Hukel(oS-H) folosind soluie de NaOH n/4
De obicei se exprim n grade oT
Reactivi necesari: - NaOH 0,1
- fenoftalein
- soluie alcoolic 1%
- ap distilat, proaspt, fiart, rcit lipsit de CO2
Cu o pipet se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce ntr-un vas
Erlenmaier de 100 ml. Se adaug 20 ml ap distilat i 3-5 picturi de
fenoftalein. Se titreaz cu soluia de NaOH, sub agitare continu pn la
apariia unei coloraii roz, care persist un minut.
Aciditatea se calculeaz cu formula:
Aciditatea= 10*V*F oT
10

V- soluie de NaOH 0,1 folosit n titrare(ml)

F- factorul soluiei NaOH 0,1
Conform standardelor un lapte care are o aciditate pn la maxim 20 o este
considerat bun, poate fi pasteurizat i folosit pentru fabricarea produselor lactate.
Laptele cu aciditate mai mare neputnd fi pasteurizat, se prelucreaz separat i
dup smntnire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei.
Examenul aspectului si consistenei se trece laptele dintr-un vas n altul i se
observ dac este omogen i dac nu conine corpuri strine. n timpul
transvazrii laptelui, se observ c dac laptele curge uor este un lapte normal.
Dac se formeaz o uvi continu, nseamn c laptele are o consisten
anormal.
Examenul mirosului i gustului gustul se apreciaz la temperatura camerei(1518 oC). Pentru aprecierea mirosului laptele se nclzete la temperatura de 50-60
o
C, ntr-un vas acoperit pentru c la cald mirosurile devin mai puternice.
Examenul culorii se toarn laptele ntr-un cilindru de sticl incolor i se
observ culoarea la lumina direct a zilei. Culoarea trebuie s fie alb cu nuan
glbuie.
Determinarea prospeimii laptelui poate fi apreciat n funcie de aciditate,
pentru c aceasta crete n raport cu timpul de pstrare, datorit aciunii
bacteriilor care fermenteaz lactoza din lapte transformnd-o n acid lactic.
Poate fi fcut prin mai multe metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin
titrare.
Determinarea coninutului de substane proteice poate fi apreciat printr-o
metod rapid, titrnd proba de lapte cu o soluie bazic dup ce a fost tratat n
prealabil cu formol.
Determinare coninutului de grsime se realizeaz cu ajutorul butirometrului.
Este format dintr-un tub de sticl special avnd la partea mai bombat corpul i
una mai subire tija. Tija se termin cu o bul, este gradat n diviziuni care
permit citirea grsimii. La cellalt capt butirometrul are un orificiu gt n care
se introduce un dop de cauciuc de form tronconic. n butirometrul splat, uscat
i dezinfectat se introduce 10 ml H2SO4 fr a se atinge gtul butirometrului i
apoi se adaug 11ml lapte. Laptele se introduce cnd butirometrul este nclinat.
Se introduce apoi un ml alcool izoamilic fr a uda gtul butirometrului ca
acesta s nu devin alunecos. Se astup butirometrul cu un dop uscat de cauciuc,
se nfoar ntr-o crp se agit prin rsturnare pn la dizolvarea coagului
format. Se introduce butirometrul n centrifug cu dopul spre margine. Se
nurubeaz capacul i se centrifugheaz 5 minute. Butirometrul scos se ine 5
minute ntr-o baie de ap la 65-70 oC. Se citete apoi coninutul de grsime pe
tija gradat a butirometrului dup ce prin manevrarea dopului se aduce coloana
de grsime la diviziunea 0.

11

Capitolul V
Transportul laptelui
Laptele se transport la fabrici i secii de prelucrare n bidoane sau cisterne la
ore bine precizate. Transportul trebuie fcut repede i n condiii de igien.
La transportul laptelui n bidoane cu mijloace auto n timpul verii pentru a
prevenii nclzirea laptelui, bidoanele se acoper cu rogojine umede. Ajuns la
fabric laptele nu trebuie s depeasc temperatura de 10-13 oC.
Transportul laptelui n cisterne izoterme prezint urmtoarele avantaje:
Se asigur meninerea destul de constant a temperaturii laptelui
Se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor

12

Transportul de lapte de la unitile agricole la cele de colectare trebuie s fie

nsoite de un act care trebuie s conin:
Numrul curent i data
Denumirea unitii productoare
Denumirea unitii beneficiare
Felul laptelui
Cantitatea
Numrul ambalajelor
Semntura predtorului

Capitolul VI
Pasteurizarea laptelui
Schema tehnologic de obinere a laptelui
Recepia calitativ i cantitativ
Filtrare (filtre textile, metalice)
Rcire (4-6 oC)

13

Curire (centrifugal la 35-40 oC)

Normalizare (coninutul de grsime n funcie de tipul de lapte)
Pasteurizare (n pasteurizator cu plci la temperatura de 72-74
o
C)
Rcire (3-4 oC)
Depozitare (3-4 oC)
Ambalare (n butelii de sticl, pungi de polietilen)
Depozitare (4-8 oC)
ndeprtarea impuritilor din lapte: Se face prin filtre sau prin separare
centrifugal cu ajutorul unui curitor centrifugal.
Normalizarea: Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus
la un procent de grsime dorit. Realizarea acestei operaii se face prin dou ci:
Creterea coninutului de grsime prin adugare de smntn sau
prin adaos de lapte cu un coninut de grsime ridicat.
Prin micorarea coninutului de grsime prin extragerea smntnii
sau prin amestecul unui lapte gras cu unul slab.
Pasteurizarea: Prin pasteurizare se nelege tratarea termic sub 100 oC a
laptelui i smntnei, urmat de rcire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea
reprezint un compromis ntre cerina distrugerii tuturor germenilor patogeni,
nesporogeni i n procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedorii i
cerina meninerii nsuirilor nutriional- gustative ale laptelui. Se mai urmrete
i inactivarea enzimelor proprii ale laptelui i pe ct posibil a celor bacteriene.
Pasteurizarea nu trebuie interpretat ca o sterilizare, ci ca o selecie n urma
cruia rmne o parte din microbi nedistrui asupra cruia pasteurizarea are un
efect doar bacteriostatic i nu bactericid. n acest context este obligatorie rcirea
imediat a laptelui dup pasteurizarea sau introducerea n laptele de fabricaie
pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creterii valorilor
aw(procentul de ap liber, disponibil pentru microbi). Printr-o pasteurizare
corect sunt distruse toate microorganismele att folositoare ct i duntoare
rmnnd sporii acestora. De aceea dup pasteurizare trebuie s se introduc n

14

lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care s asigure fermentaia dirijat
a brnzeturilor.
n condiiile de ferm pasteurizarea laptelui se poate realiza: n bidoane care
se aeaz pe fundul unui cazan aezat pe un grtar de lemn. n cazan se
nclzete apa pn la temperatura de 90 oC. Apa nu trebuie s depeasc
nivelul gtului bidoanelor. Din cnd n cnd cu ajutorul unui agitator laptele se
agit pentru ai uniformiza temperatura. Dup ce s-a atins temperatura necesar
laptele se menine la aceast temperatur timp precis, dup care urmeaz rcirea
laptelui. Rcirea se face n vane sau cazane n care s-a introdus ghea cu ap.
Acest procedeu se recomand numai n cazul cnd nu se dispune de utilajul
necesar pentru pasteurizare.
n laptele pasteurizat se adaug unele sruri pentru ca coagulul s fie bine
legat:
Clorura de calciu este o substan de culoare alb, cristalizat care n
contact cu aerul absoarbe repede umezeala. Se adaug lapte n cantiti de 1025g la 100ml lapte fiind pregtit sub form de soluie. Se mai poate aduga i
laptele nepasteurizat n cazul n care se obine un coagul prea moale, fenomen
care apare primvara i toamna cnd animalele sunt hrnite cu furaje srace n
sruri de calciu.
Azotatul de potasiu(silistra) este o substan care se adaug n laptele
nepasteurizat cu scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de
gaze care provoac balonarea brnzeturilor. Se adaug sub form de soluie
dizolvat n ap n cantitate maxim de 24g pentru 100ml lapte.
Condiiile care favorizeaz meninerea unui numr mare de germeni dup
pasteurizare:
-Gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezisteni.
-Activarea creterii unor germeni prin avantaj de selecie dup pasteurizare.
-Durata medie de depozitare a laptelui de la obinere pn la prelucrare.
-Lan frigorific ntrerupt dea lungul fluxului pasteurizare- consum.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare
sunt: - germeni termodurici(termorezisteni, termotolerani, termostabili)
- germeni termofili
n prima categorie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de
pasteurizare. n cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maxim de
cretere depete temperatura de pasteurizare.
Din germeni termodurici fac parte:
Micrococcus luteus i varians din ustensilele de muls i din cisterne, spre
deosebire de micrococii de provenien mamar care nu supravieuiesc
pasteurizrii
Streptococcus thermophilus i bovis, Enterococcus durans,
Corynebacterium, Alcaligenes
Streptococcus lactis(exist tulpini care supravieuiesc la temp. de 72 oC)

15

Coxiela burneti(rezist 15 secunde la 72-75 oC. Dei nedistrus e inactivat

prin pasteurizare fiind inofensiv pentru consumator)
Staphycoccus aureus(poate supravieui nefiind periculos n laptele
pasteurizat)
Bacterii coliforme n general coliformii sunt considerai ca germeni
indicatori ai recontaminrii laptelui, dup pasteurizare. Exista unele tulpini dei
foarte rare care rezist la pasteurizare. Numrul lor este redus nct nu se poate
depista la nivel de un ml lapte examinat.
Germeni termofili sunt germeni care se dezvolt la temperatura de 50-70 oC
cu o zon de cretere minimal la 37 oC. Bacteriile strict termofile aparin
genului Bacillus, Streptococcus thermophilus. Termofilii apar atunci cnd un
lapte dup pasteurizare prezint acelai numr sau numr de germeni mai mare
ca naintea pasteurizrii.
Condiiile favorizante pentru persistena lor sunt:
- pasteurizarea prelungit
- pstrarea laptelui la temperatura ridicat, datorit nefuncionrii sectorului
de rcire a pasteurizatorului
- repasteurizarea laptelui
- folosirea aceluiai tifon filtrant timp de trei ore
- insuficiena igienizrii dup terminarea pasteurizrii
Tipuri de pasteurizare:
Pasteurizare medie
Pasteurizare nalt
Pasteurizare joas
Pasteurizarea medie
Se mai numete i de scurt durat, se face i la temperatura de 71-75 oC 40
secunde n funcie de normele din diferite ri, de componena florei laptelui
crud sau de rcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru
brnzeturi n anumite condiii de tehnologie.
Avantaje: Se pstreaz un raport favorabil ntre acidifiani i neacidifiani n
sensul avantajului de selecie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru
laptele de consum. Dei numrul de germeni este mai mare fa de flora
rezidual la pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un dezavantaj, ntruct
acest numr mai mare de microbi este reglabil prin msuri ndreptate asupra
igienei obinerii laptelui.
Dezavantaje: Albuminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n masa de
coagul ducnd la modificri de gust. Lipaza originar nu este inactivat. Laptele
este mai sensibil la influena luminii, producndu-se defecte de tipul gustului
oxidat, uleios, iritant.
Pasteurizarea nalt
Se mai numete i instantanee, se face la 80-95 oC pentru laptele de consum.
Pentru produsele lactate acide la 85 oC 30 de minute sau la 90 oC 2-3 minute.
16

Avantaje: Distruge un numr mare de microbi(99,9%) din numrul microflorei

din laptele crud, atunci cnd contaminarea cu termotolerani este redus. Se
prelungete conservabilitatea laptelui n cazul c numrul iniial de germeni nu
depete 106/ml i se evit recontaminarea. Se inactiveaz mai uor enzimele
laptelui. Se reduc n procent mai mare influenele de gust miros din grajd i de la
furaje. Aciditatea laptelui scade cu 1-2 oT.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizndu-se formarea unui
coagul moale cu nglobare maxim de zer i cu gust amar. Se constat formarea
de cocoloae, scade cantitatea de lizin din lapte cu 1-2%, se reduce coninutul
de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B 12 , acidul ascorbic. Se poate
produce brunificarea(caramelizarea) laptelui prin formare de substane
melanoide.
Pasteurizarea joas
Se mai numete de lung durat, se face la 63-65 oC timp de 30 de minute. Se
folosete la laptele pentru brnzeturi.
Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricrii
brnzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare conine cel mai mare
numr de germeni rezisteni. Prezint neajunsurile care decurg din prelucrarea
unui volum mare de lapte n vane deschise i a unui proces de igienizare cu
exces de manipulri.
Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu plci:

17

1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv

de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit; II,IIISchimbtor de cldur; IV- Sector de nclzire; V- Sector de meninere la cald
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe
suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta,
alctuind seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe
una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de rcire sau laptele care
cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni
astfel:
- prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie n
contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );
- prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama
laptelui pasteurizat( zona de recuperare II );
- pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n
funcie de regimul ales;
- meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare;
- zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;
- zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II
ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit
la 0+4 oC;

Eficiena de pasteurizare
Prin eficien real de pasteurizare se nelege independent de indicaia
corect a temperaturii de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor
de pasteurizare, uciderea sigur a germenilor patogeni i reducerea n procent de
98,5-99,9% a numrului total de germeni iniiali.
Factori care influeneaz eficiena de pasteurizare ncepnd de la furajarea
animalelor pn la procesul propriu-zis al pasteurizrii
Furajarea vacilor cu furaje uscate sau nsilozate scade eficiena de
pasteurizare datorit coninutului bogat n bacterii termotolerante care
pot contamina laptele.
Mulsoarea de sear conine un numr mare de bacterii n laten.
Conservabilitatea laptelui se reduce dup pasteurizare nu numai din
cauza numrului mare de germeni ct i datorit termorezistenelor.
Cnd numrul lor este mare eficiena de pasteurizare scade de la 80 la
60%. Ca eficiena de pasteurizare s fie satisfctoare, numrul total
de germeni n laptele intrare n pasteurizator nu trebuie s
depeasc 106/ml.
Prin asigurarea unei eficiene de pasteurizare corespunztoare va trebui s se
in cont de:
18

 Curirea(centrifugarea) corespunztoare a laptelui nainte de

pasteurizare.
Igienizarea minuioas a pasteurizatorului, timpul i temperatura
optim de pasteurizare.
Sigurana de funcionare a pasteurizatorului.
Testele de control ale pasteurizrii
Detectarea florei termorezistente Laptele pasteurizat se inactiveaz la 15
secunde 74 oC inoculndu-se apoi n diluii succesive n plci, dup care se
toarn n mediu ct mai nutritiv peste inocul. Se incubeaz la 72 oC/30 minute.
Detectarea florei termofile Se procedeaz la fel ca cea a florei termorezistente
incubndu-se la 55-60 oC, 6-18 ore. Se poate practica i proba reducerii cu
albastru de metilen cu incubaie la 63 oC.
Stabilirea eficienei de pasteurizare
Eficiena absolut absena grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte
pasteurizat i un numr total de germeni sub 10000/ml indic o pasteurizare
eficient.
Eficiena relativ sau procentual determin numrul total de germeni de lapte
intrare i ieire pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor
prin pasteurizare trebuie s comporte la:
Pasteurizare nalt 99,9%
Pasteurizare medie 99%
Pasteurizare joas 98,5%
Testele de eficien a pasteurizrii indic o recontaminare a laptelui n
interiorul pasteurizatorului care poate s aib loc la schimbtorul de cldur, la
capete oarbe i alte pri ale aparatului de pasteurizare necorespunztor
igienizate. La nivelul unor particule de lapte ars n interiorul pasteurizatorului,
acesta funcioneaz ca o termoizolaie.
Defectele ce pot aprea la laptele pasteurizat
Grupul coli aerogenes(E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu
producere de dextranaze care se inactiveaz la temperatura de peste 30 oC. La
pasteurizarea joas persist forme active de lactobacili, care prin acidul lactic
eliberat stimuleaz creterea bacteriilor coliforme care pot folosi acidul lactic ca
unic surs de carbon.
Conservabilitatea redus reducerea slab, multe leucocite, proteine serice n
cantiti mari. Se datoreaz creterii lactobacteriilor.
Gust amar sau fad, conservebilitate redus, coagulare dulce, gust uleios se
datoreaz pasteurizrii prea nalte, coninut mare n combinaii sulfuroase,
influena luminii directe, solare. trebuie s se acopere cisternele sau recipientele
19

unde este inut laptele, i s se foloseasc sticl de culoare nchis ca lumina s

nu ptrund.
Gust seos oxidarea grsimii prin oxidazele acidului ascorbic. Cu aceast
ocazie se descompun i vitaminele A i E. Cu ct pasteurizarea este mai nalt cu
att se formeaz mai multe substane sulfhidrice din proteine. Ele au un efect
reductor. Gustul seos este influenat de temperatura sub 10 oC.
Gustul rnced miros aromat(fructe) care apoi revine rnced. Miros de carbon
sau de afumat(datorit transformrii tiruzinei n fenol sau paracrezol).

Capitolul VII
Norme de protecia muncii i igien n sectorul prelucrrii
laptelui
Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui
Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care
lucreaz n lptrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i
artificial corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului.
Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, podeaua impermeabil,
nealunecoas.
Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele
acionate electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi
bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului.
Se interzice:
Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini.
Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare
perfect de funcionare.
Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart
echipamentul corespunztor locului de munc.

20

 Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin

prinderea de ctre organele mainilor n micare poate duce la
accidente de munc.
Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a
electromotoarelor, utilajelor.
Protecia muncii la efectuarea analizei laptelui
Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau
sticle bine nchise, etichete cu inscripia Pericol de moarte n afar de numele
reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol l reprezint H 2SO4 , folosit la
determinare grsimii. Este absolut necesar respectarea urmtoarelor reguli la
folosirea acestuia:
Pstrarea acidului sulfuric n sticle de culoare nchis cu dop de
sticl.
La diluare se pune acid n ap i nu invers.
Manipularea se face numai cu echipamentul special de
protecie(ochelari, or, mnui de cauciuc).
n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se
spal apoi cu oet, se cltete din nou cu ap, ungndu-se cu vaselin.
n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim
ajutor. Aceasta trebuie s fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie s tie tot
personalul n caz de accident s o poat folosi.
Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor
Se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i dezinfectrii sunt
urmtoarele:
Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare.
ndeprtarea resturilor(impuritii, materii groase) cu ap cald(3540 oC).
Controlul soluiilor n timpul splrii.
ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald.
Dezinfectarea cu soluii dezinfectante.
Cltirea cu ap rece.
Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de
obicei mecanic n circuit continuu.
Igiena mijloacelor de transport
Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare
transport. Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald
pentru ndeprtarea resturilor(de lapte) din interior i din canalele de scurgere.
Splarea se face n general mecanic cu pompa, n circuit nchis folosind o soluie
21

alcalin la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dup care se cltete cu ap.

Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu
ap.
Msuri specifice n sectorul de pasteurizare
Pasteurizatorul cu plci. Se interzice:
Montarea conductelor de legtur la mai mult de dou nivele i fr
suporturi fixe care s le asigure stabilitate.
Folosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit
sau fr sgei indicatoare pe mnerele canalelor.
Folosirea instalaiei mai mult de patru ore fr efectuarea splrii cu
ap i soluie chimic conform normativelor n vigoare.
Punerea n funciune a instalaiei fr a se face proba la plci i la
conductele de ap rece.
Punerea n funciune a instalaiei fr verificarea periodic a
legturii la nulul de protecie.
Folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate
mpotriva atingerii directe.
Stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor electrice cu ap,
existnd pericol de electrocutare.
Prsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiei unor
persoane neinstruite.

Powered by http://www.referate-lucrari.com
Referate,Lucrari de diploma,Licenta,Carti,Teste

22