Metoda farinografic

Metoda farinografic folosete pentru evaluarea calitii

finii, farinograful, inventat de savantul ungurJen von
Hankczy mpreun cu inginerul C. W. Brabender.
Principiul metodei presupune msurarea unor parametri
la frmntare, ai aluatului format din 300 de grame fin
i ap. Metoda farinografic investigheaz calitatea finii
pe seama principalelor caracteristici ale farinogramei:
timp de dezvoltare, stabilitate, nmuiere, indice de
toleran (tabelul 6). Farinograma reprezint filmul
evoluiei aluatului n condiii specifice de frmntare,
dup ce acesta a fost adus la o consisten standard de
500 U.B (Grogg, B., Caldwell, E. F., 1958). Aceast metod
permite determinarea capacitii de hidratare a finii,
considerat a fi cantitatea de ap necesar acesteia
pentru a forma un aluat de consisten standard (500
U.B.). Timpul de dezvoltare reprezint intervalul de
timp necesar aluatului pentru atingerea consistenei
standard i arat ct de repede se formeaz aluatul sau
reeaua glutenic. Stabilitatea exprim timpul ct
aluatul i pstreaz consistena maxim, artnd
tolerana aluatului la frmntare. nmuierea arat
diferena dintre consistena maxim i consistena dup
12 minute de frmntare a aluatului, msurate din
momentul sfritului dezvoltrii acestuia (Kunerth, W.H.,
D'Appolonia, B.L., 1985 ; Tanaka, K., Tipples, K.H., 1969).
n vederea cuantificrii comportamentului aluatului la
suprafrmntare se poate folosi indicele de
toleran, care reprezint diferena dintre consistena
maxim a aluatului i valoarea consistenei acestuia dup
un timp determinat (5, 10, 20).

Calitatea finii n funcie de valoarea

caracteristicilor curbei farinografice (dup I.C.A.)
CARACTERIST CALITATEA FINII
ICI
Slab

Medie

Puternic

Timp de
dezvoltare
(min)

12

3-8

8 15

Stabilitate
(min)

01

4-5

10 15

nmuiere (U.B.)

peste 200

40 50

20 30

Pentru evaluarea sincretic a tuturor acestor caracteristici

se poate utiliza indicele cunoscut sub numele de puterea
finii, determinat cu ajutorul riglei volumetrice. n funcie
de acest indice, finurile se clasific conform tabelului de
mai jos :
Clasificarea finurilor de panificaie n funcie de puterea
finii determinat farinografic (dup I.C.A.)
CLASIFICA
RE

PUTEREA
FINII

CLASIFICAR PUTEREA
E
FINII

Grne
foarte tari

85 100

Grne bune

50 65

Grne tari

75 85

Grne slabe

35 50

Grne
foarte bune

65 75

Grne foarte
slabe

17 35