Farinograful

Farinograful este un aparat de laborator produs de firma Brabender (Germania) cu ajutorul cruia se obin indicaii importante pentru panificaie i anume: capacitatea de hidratare a finii, factor de baz la ntocmirea reetei de fabricaie; nregistreaz variaia structurii aluatului n timp d indicaii asupra puterii finii, rezultat important pentru stabilirea amestecurilor de fin n vederea obinerii unor produse de bun calitate. Principiul de funcionare a aparatului se bazeaz pe nregistrarea rezistenei opus de aluat n decursul frmntrii. Acest lucru este posibil prin faptul c motorul sincron al aparatului se deplaseaz fa de originea sa iniial n funcie de rezistena opus de aluat. Aceste deplasri se tra nsmit printr-un sistem de prghii la un dispozitiv de indicare i nregistrare, care n orice clip trebuie s indice valoarea momentului, pn la maximum 1 kgm care corespunde la indicaia de 1000. Fiecare diviziune este egal cu 0,001 kgm i reprezint unitatea de consisten a aluatului.

Descrierea aparatului:
Farinograful este format dintr-un malaxor (1), format dintr-o cuv demontabil cu pereii dubli pentru circulaia apei calde ce vine de la termostat (12), prevzut n interior cu dou brae de fr mntare care se nvrtesc n sens invers. Acest malaxor este pus n micare de un motor sincron (2). Rezistena opus de aluat n timpul frmntrii se transmite printr-un sistem de prghii (4,5,6,7) la un indicator (8) care arat valoarea momentului pe o scar gradat (9) i un alt indicator (10) care nscrie o curb pe dispozitivul de nregistrare (11), a crui hrtie este micat cu un sistem de orologiu.

Fazele de lucru la farinograf sunt urmtoarele: stabilirea capacitii de hidratare nregistrarea curbei farinografice interpretarea curbei n acest scop se cntresc exact 300 g fin i se introduce ntreaga cantitate n malaxor, prin pereii cruia circul ap distilat la temperatura de 30oC.

Se pun n micare braele de frmntare, iar din biureta aparatului (13) adus n colul drept al malaxorului se picur ap distilat cu temperatura de 30oC, n timp ce frmntarea continu. Acul indicator execut o serie de oscilaii (identice cu cele ale peniei de nregistrare deprtat de hrtie) pe liniile de consisten inferioar i apoi se ridic necontenit pn la linia de 500. Cnd acest linie considerat drept consisten standard, cade chiar n mijlocul benzii descris de peni, se ntrerupe introducerea apei. Cantitatea de ap necesar pentru ca aluatul s ating consistena de 500 se numete capacitate de hidratare a finii i se citete direct pe biuret, n procente. Se menioneaz c, n tot timpul determinrii, malaxorul trebuie s fie acoperit cu o plac de sticl transparent pentru a evita evaporarea apei, iar nainte de a ajunge la consistena standard, cu ajutorul unei spatule pereii malaxorului se cur de aluatul aderent. Dup determinarea capacitii de hidratare a finii, se cur malaxorul i se trece la nregistrarea curbei farinografice. n acest scop se introduc din nou 300 g fin de analizat i se scurge din biuret, repede, toat apa care reprezint capacitatea de hidratare a finii, n timp ce braele de frmntare sunt puse n micare, iar penia nregistreaz formarea aluatului i rezistena opus de acesta fa de fora mecanic. La nceput curba descris de peni indic formarea aluatului pn cnd linia de 500 trece exact prin mijloc. Apoi se descrie curba la acelai nivel n cazul unei fini cu stabilitate, iar la un moment dat se produce o nmuiere care se reflect prin micorarea consistenei. Acest punct se noteaz i din acest moment se continu nregistrarea exact 12 min. Se ntrerupe apoi nregistrarea, iar curba farinografic obinut se interpreteaz cu ajutorul riglei Brabender. Pentru evaluarea calitativ a finii analizate la farinograf se pot stabili urmtorii factori: capacitate de hidratare, n % dezvoltarea aluatului, n min stabilitatea aluatului, n min elasticitatea aluatului, n uniti Brabender (U.B.) nmuierea aluatului, n uniti Brabender (U.B.) puterea finii

Un exemplu de curb farinografic este prezentat mai jos.

Capacitatea de hidratare este una din nsuirile de panificaie ale finii, care indic proporia de fin i ap dintr-un aluat de consisten standard. Prin dezvoltarea aluatului se nelege timpul care se scurge de la nceputul nregistrrii pn la consistena de 500. n acest interval de timp se formeaz glutenul. Dezvoltarea aluatului este cu att mai lung cu ct coninutul n gluten este mai mare i cu ct granulaia finii este mai mare. Un timp de dezvoltare a aluatului mai scurt indic o durat de frmntare mai scurt. Stabilitatea aluatului reprezint durata de timp n care aluatul i menine aceeai consisten de 500. Stabilitatea se menine att timp ct structura aluatului rmne neschimbat i ca atare, d indicaii la durata fermentaiei. Elasticitatea aluatului se deduce din limea curbei. Aceasta nu este ntotdeauna concludent, ntruct i lipirea aluatului pe pereii malaxorului contribuie la lirea curbei. nmuierea aluatului este reprezentat prin diferena dintre consistena de 500 i consistena pe care a atins -o curba dup 12 min. Gradul de nmuiere este o msur a degradrii st ructurii aluatului. O nmuiere a aluatului mai avansat indic o fermentaie mai scurt. Puterea finii reprezint valoarea caracteristicilor de mai sus, exprimat printr-un numr. Practic, aceasta se citete cu ajutorul riglei valorimetrice. Pe aceast rigl sunt nscrise o serie de linii curbe, notate de la 0 la 100, care reprezint puterea finurilor. Dac capacitatea de hidratare i caracteristicile curbei farinografice servesc la alctuirea reetei de fabricaie, din punctul de vedere al dozrii apei i al regimului tehnologic, puterea finii este de extrem importan n

ceea ce privete stabilirea amestecurilor de fin, astfel nct s se asigure pentru producie o fin de calitate optim i constant. n practica de laborator, la finurile analizate s-au nregistrat puteri de la 30 la 83, ele reprezentnd diferite caliti de fin i anume: sub 30 - fin foarte slab 30 - 40 - fin slab 40 - 50 - fin satisfctoare 50 - 60 - fin de calitate medie 60 - 80 - fin bun peste 80 - fin foarte bun.

La modelele noi sistemul mecanic de nregistrare este nlocuit cu un sistem modern de nregistrare i interpretare a rezultatelor pe calculator. Punctul de consisten standard este setat automat de sistemul electronic de msurare. Software-ul folosit permite realizarea unor curbe etalon pentru comparaie.

De asemenea, la toate modelele, cuva malaxorului poate avea capacitate de 50 g i 300 g, n funcie de gradul de exactitate al analizei. Dec. 3, 1998