n perioada august-septembrie a anului 2013 s-au colectat struguri de soiuri

Vitis Labrusca Izabela i Noah, n diferite etape de maturizare a acestora, de pe

loturile experimentale a Colegiului Naional de Viticultur i Vinificaie
Stuceni.
Din fiecare partid de struguri proaspt recoltai s-a determinat n suc
substanele uscate solubile i aciditatea titrabil, i s-au obinut mostre de suc
semifabricat conform procesului tehnologic dup cum urmeaz.
Proces tehnologic de fabricare a mostrelor experimentale suc de struguri
Strugurii recepionai s-au inspectat i sortat, s-au splat cu ap potabil,
presiunea apei fiind de 1,2-1,3 atm., a urmat blanarea timp de 2-3 min cu ap
fierbinte la temperatura de 80C. Strugurii blanai s-au desciorchinat i s-au
zdrobit, mustuiala obinut s-a tratat cu enzime pectolitice la temperatura de 4042C timp de 10 min, apoi s-a presat. Sucul obinut la presare, s-a deburbat i
filtrat. Tratarea termic s-a efectuat la temperatura de 85C, durata fiind stabilit
dup tipul materiei prime: 20 min. pentru sucul obinut din struguri cu aciditate
titrabil 2,0-2,5% i 25 min. pentru cel obinut din struguri cu aciditate 1,2-2,0 %.
Condiiile tratrii termice sunt mai lejere, fiindc pH-ul sucului a avut valori de
2,5-3,0 condiionat de coninutul de acizi cu efect conservant.
n prima variant dup tratarea termic a urmat turnarea sucului fierbinte n
borcane i ermetizarea lor cu capace Twist-off.
n varianta a doua dup tratare termic a urmat rcirea sucului pn la
temperatura de 4C i meninerea la aceast temperatur 48 ore pentru
sedimentarea tartrailor. Pentru separarea cristalelor formate, sucul s-a decantat,
apoi s-a direcionat la concentrare la temperatura de 50C i presiunea de 72020
mm coloana Hg, pn cnd s-a obinut 30-32% substane uscate solubile. Sucul
concentrat s-a turnat n borcane de sticl Twist-off cu volum 380 i 560 mL.
Mostrele de suc s-au supus aprecierii organoleptice i analizelor fizicochimice n scopul determinrii acizilor organici, glucidelor i substanelor
polifenolice.
n calitate de acidulani s-a stabilit a fi sucurile de struguri cu indice
zahr/aciditate ce are valori cuprinse n limitele 4-8 uniti, iar sucuri cu aciditate
moderat n limite 8-12 uniti.
Analiza senzorial
Sucul de soi Noah cu coninut de substane uscate solubile de 13,5% i
aciditate titrabil de 1,9% e limpede, de culoare galben pai, cu uoar opalescen.
Gust acid, plcut, agreabil, specific soiului. Aroma plcut, slab exprimat,
caracteristic soiului Noah. Se accept i precipitat.
Sucul de soi Isabella cu coninut de substane uscate solubile de 14% i
aciditate titrabil de 1,75% e limpede, de culoare roz, cu uoar opalescen. Gust
acid, mai intens dect cel obinut din soi Noah, agreabil, specific soiului. Aroma
plcut, slab exprimat, caracteristic soiului Izabella. Se accept i precipitat.

Datele din tabelul 1 demonstreaz c glucidele dominante n sucul de struguri

snt glucoza i fructoza, care se acumuleaz practic n aceleai proporii, doar spre
coacere deplin fructoz prevaleaz. Acizii organici mai semnificativi snt malic,
tartric i citric, cantitile lor diminueaz pe durata coacerii, spre sfrit coninutul
de acid malic scade mai intens dect cel al acidului tartric. Substanele polifenolice
se acumuleaz mai mult la soiul rou Isabella dect n cel alb Noah. Astfel, se poate
observa c i n faza timpurie snt cantiti ce prezint interes din punct de vedere
nutriional.
n comparaie cu acizii organici folosii pentru buturi, pireuri i conserve,
acidulanii din struguri au valoare nutritiv mai mare i snt naturali.
Conteaz ca perioada de recolt a strugurilor la fabricarea acidulanilor s fie
stabilit n dependen de compoziia fizico-chimic i indicii organoleptici optimi.

Tabel 1. Substane nutritive n struguri pe durata maturizrii a anului 2014

Tipul
mostrei
Suc
Noah

Tipul
mostrei
Suc
Isabella

Glucide, g/100g suc

Acizi organici, g/dm3 suc
IPT,
Glucoz Fructoz Total Malic Tartric Citric Total mg/L
3,62
3,10
10,75
8,52
0,74
345
4,94
4,58
9,22
8,10
0,55
537
5,75
5,64
7,71
7,36
0,34
590
6,69
6,80
5,84
5,80
0,28
620
6,88
7,55
4,65
4,93
0,22
655

Glucide, g/100g suc

Glucoz Fructoz
4,05
3,89
5,10
4,77
5,83
5,75
6,64
6,58
7,27
7,40

Acizi organici, g/dm3 suc

Malic Tartric Citric
11,03
8,79
0,47
8,45
7,00
0,39
7,36
6,14
0,32
5,59
5,38
0,27
4,38
4,67
0,21

IPT,
mg/L
750
1120
1480
1590
1880

Data
recoltei
17.08
21.08
25.08
30.08
04.09

Data
recoltei
17.08
21.08
25.08
30.08
04.09

Tabelul 1. Indici fizico-chimici a mostrelor de suc din struguri soi Noah

Anul recoltei
strugurilor
2014

Substane uscate
Aciditate titrabil,
Coninut total
Data
hidrosolubile, % exprimat n acid tartric,% de glucide, % recoltei
11,5
2,19
9,00
17.08
13,2
1,84
10,98
21.08
14,8
1,54
12,83
25.08
15,9
1,23
14,26
30.08
16,6
1,02
15,10
04.09

Tabelul 1. Indici fizico-chimici a mostrelor de suc din struguri soi Isabella

Anul recoltei
strugurilor
2014

Substane uscate
Aciditate titrabil,
Coninut total
Data
hidrosolubile, % exprimat n acid tartric,% de glucide, % recoltei
10,1
2,05
7,72
17.08
11,6
1,69
9,55
21.08
13,0
1,41
11,21
25.08
14,4
1,14
12,90
30.08
15,6
0,96
14,28
04.09