Receptorii si analizatorii senzoriali ai alimentelor

Senzatia = primul pas al unui eveniment biochimic si neurologic care se declanseaza prin
actiunea unui stimul asupra celulelor recepoare ale unui organ senzorial, actiune finalizata cu
perceptia mintala.
Informatia = ajunge la receptori si det. excitatie asupra SNC,excit. fiind tradusa prin senzatie.
Receptorii,in functie de stimulii la care rasp. sunt de mai multe feluri:
-chemoreceptori = sensibili la semnale chimice
-mecanoreceptori = raspund la atingere si la presiune
-fotoreceptori
-osmoreceptori p osmotica
-proprioreceptori = miscare,pozitie,echilibru
Functionalitatea receptorilor
-pentru ca receptorii sa fie functionali tebuie sa fie depasit pragul de excitatie
Receptorii pot fi
- de contact (olfactivi,gustativi,tactili)
- telereceptori (excitantul act. de la distanta: stimulul vizual,acustic)
Analizorul = sistem complex si unitar care are rolul de a receptiona,de a conduce si transforma in
senzatii excitatiile primite din mediul exterior sau interior.
Analizorii = sunt reprez. de: analizorul optic,gustativ,olfactiv,tactil,acustic.
Alcatuirea analizorului
Analizorul e alc din 3 segmente:
- segmentul periferic (cuprinde receptorul si coresp. organului de simt,are rolul de la receptiona
excitantul specific si de a-l transf in excitatii)
- segmentul de conducere (repr. de calea nervoasa a analizatorului si indepl. fct. de a conduce
excitatia de la organul de simt la segmentul central)
- segmentul central (repr. de o anumita parte a scoartei cerebrale care poarta numele de centru
senzorial, avand rolul de a efectua analiza excitatiei primite si de a o transforma in senzatie).
Fiecare dintre analizori are un centru nervos in scoarta cerebrala, iar modul de
functionalitate al acestuia e influentat de integritatea anatomica si functionala a fiecarui segment.
Analizorul e pus in functiune de un anumit excitant specific care provoaca sau
declanseaza excitatia numai daca are o anumita intensitate si o anumita durata. Aceasta variatie
poarta numele de acomodare.
Analizorul optic
- este un analizator fizic de distanta (telereceptor)
- lumina patrunde prin corneea transparenta, e refractata de mediile refringente ale globului
ocular si dormeaza pe retina imagina reala rasturnata si mai mica
-este alcatuit din urmatoarele segmente: segm. periferic de receptie este cel inclus intr-un organ
de simt complex reprezentat de globul ocular situat in orbita si inconjurat de anexe.
- al doilea segment-globul ocular propriu-zis, organ pereche, forma aproape sferica cu polul

anterior mai putin bombat, iar de la polul posterior se continua cu nervul optic. Acesta traverseaza
orbita si patrunde in cutia craniana spre SNC. In structura sa intra 3 membr. de invelis situate
concentric una imprejurul celeilalte: tunica fibroasa, tunica vasculara, tunica nervoasa/retina.
Acestea formeasa asa numitii pereti. Reprezinta stratul cel mai profund, real. in interiorul
globului ocular o camera obscura strict necesara unei vederi corecte. La nivelul retinei se gasesc
cel. receptoare si primii 2 neuroni ai segm. de conducere a analizorului vizual. Retina prezinta 2
zone: una functionala/ retina vizuala - situata posterior care dubleaza coroida si ocupa suprafata
cea mai mare si o zona nefunctionala mult atrofiata situata in continuarea precedentei si care
dubleaza sau captuseste fetele profunde ale proceselor ciliare si ale irisului.
Retina vizuala e formata din 3 straturi principale care dinspre coroida spre interiorul gl.
ocular sunt:
-stratul receptor al celulelor fotosensibile cu conuri si bastonase
-stratul neuronilor bipolari ale caror dendrite preiau impulsurile nervoase de la cel. fotosensibile,
iar axonii lor se indreapta spre dendritele neuronilor din urmatorul strat.
-stratul celulelor multipolare care isi trimit axonii spre un loc situat in apropierea polului
posterior al globului ocular=PATA OARBA si parasesc globul ocular formand nervul optic.
Celulele cu bastonase sunt numeroase, sensibile la lumina si reprezinta receptorii vederii
nocturne. Acestia nu pot da detalii ale obiectelor sau informatii cu privire la culoarea obiectelor.
Celulele cu conuri sunt in jur de 5-7 milioane, au gradul de sensibilitate mult mai ridicat,
determina vederea in lumina puternica. Aceasta permite perceptia culorii obiectelor.
Mediile transparente au rolul de a refracta radiatiile luminoase proiectand imaginea ext.
pe retina. Aceste medii dinspre anterior spre posterior: corneea, umoarea apoasa situata in camera
anterioara a globului ocular, formata din corneea transparenta si cristalin. E impartita in 2
compartimente ce comunica prin pupila. Aceasta umoare e secretata de procesele ciliare.
Cristalinul este o lentila biconvexa ancorata prin fibre ligamentare suspensoare de procese ciliare;
sub actiunea muschiului ciliar cristalinul isi adapteaza curburile fetelor => este principalul
component al acomodarii vizuale. Umoarea sticloasa= o substanta gelatinoasa, omogena, situata
in camera posterioara a ochiului. Retina.
Segmentul de conducere = calea/ traseul optic format dintr-un lant de 4 neuroni,
interconectati sinaptic care transmit in aria vizuala impresiile vizuale receptionate.

Factorii care influenteaza perceptia culorii

Sensibilitatea subiectilor, varsta si genul, culoarea adiacenta sau de fundal, marimea
zonelor colorate si distributia acestuia, stralucirea si textura unei suprafete.
Luminanta - la valori foarte mari, senzatiile de ton se pierd; la valori foarte mici, tonurile
se diminueaza spre rosu pana la acromatic.
Timpul de expunere - senzatia cromatica are nevoie de o perioada latenta pentru a se
instala cromatismul suprafetelor din jur.
Atribute evaluate cu analizorul optic
1. culoarea - gradul de coacere, prospetimea alimentului
2. marimea si forma particulelor - pulbere, grisat, grosier

3. suprafata si orientarea particulelor - fibros, coagulat, uniform, celular

4. claritatea - gradul de opacitate, prezenta particulelor solide vizibile in lichidele transparente.
Fenomene care apar la formarea senzatiei vizuale
Ochii servesc la identificarea si aprecierea insusirilor de ansamblu ale produselor
alimentare pe care le det. prin: culoare, forma, marime, structura exterioara, structura pe sectiune.
1. Fenomenul de contrast simultan - apare atunci cand sunt privite simultan 2 obiecte de culori
diferite (ex: un obiect negru si unul alb - cel negru apare mai intens colorat, iar cel alb apare mai
pur; un obiect de culoare violet e perceput mai viu pe un fond galben decat un obiect galben pe
un fond violet). Efectul maxim se obtine atunci cand culorile sunt complementare.
2. Fenomenul de contrast succesiv - cand o persoana priveste mai mult timp o suprafata colorata
asezata intr-o lumina puternica dupa care isi indreapta privirea spre o suprafata alba/cenusie.
Culoarea alba/cenusie va fi perceputa cu o nuanta a culorilor complementare
3. Fenomenul de post senzatie/ post imagine - cand ochii sunt atintiti spre o lumina alba
stralucitoare si apoi se inchid/intorc spre o suprafata intunecoasa. Campul vizual continua sa
pastreze imaginea de lumina care se estompeaza treptat.
4. Fenomenul de iradiere - cand o suprafata luminoasa asezata pe un fond intunecat apare mai
mare decat aceeasi suprafata, dar intunecata asezata pe un fond alb.
Vederea cromatica
Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzatie
luminoasa poate fi caract. prin luminozitate, tonalitate, saturatie.
luminozitatea culorii e determinata de intensitatea raditiilor care cad pe retina indiferent
de lungimea de unda.
tonalitatea e insusirea de discriminare a culorii si este determinata de lungimea de unda
care predomina in lumina ce stimuleaza analizorul vizual
saturatia/puritatea difera prin raportul dintre energ. eficace cromatica si en. luminoasa
totala (ex: rosu e o culoare mai saturata decat rozul, diferenta dintre ele se datoreaza cant.
relative de lumina alba cu care e amestecata culoarea rosie). Saturatia unei culori se poate
diminua prin amestecarea acesteia cu alb.

Analizorul gustativ
-analizor chimic de contact
-receptorul = papilele gustative care apartin mucoasei linguale. se mai gasesc receptori si pe
peretii pbrajilor sau pe valul palatin.
Papilele gustative

-sunt specializate in perceperea celor 4 gusturi: amar, dulce, sarat, acru.

-senzatia gustului e determinata de particulele ce se dizolva in saliva.
Informatiile receptionate sunt tranmise catre creier prin intermediul nervilor. Mugurii
gustativi sunt situati in tesuturile moi ale cavitatii bucale si pe suprafata limbii, iar
sensibilitatea lor determina identificarea gustului alimentelor. Un om are aproximativ 10000
muguri gustativi.
Limba
- organ receptor fundamental al gustului, micile proeminente poarta numele de papile, iar
in jurul lor sunt distribuiti mugurii gustativi. Mugurii gustativi pot fi prezenti pe faringe sau
epiglot. Se pot distinge 4 feluri de papile:
1. foliate (acru) - pe partile laterale
2. circumvalate (amar) - baza limbii
3. fungiforme (dulce) - centrul limbii
4. filiforme (sarat) - varful limbii

Substante care determina gustul

a) dulce: determinat de glucide (glucoza, galactoza, fructoza, maltoza, zaharoza), pentoze
(mai putin dulci: riboza, xiloza), substante neglucidice respectiv aminoacizi (alanina),
edulcoranti ( cicalamti, aspartan, zaharine), polialcooli (glicerina, sorbitol, manitol)
b) amar: determinat de cafeina, creatinina, peptide amare, acizi amari, sulfat de magnieziu, L
leucina
c) sarat: NaCl; in concentratii dulci de 0,03% NaCl are gust dulceag
d) acru: de prezenta ionilor de hidrogen in solutii. La introducerea substantelor acre in gura,
saliva are o reactie alcalina => pH-ul solutiei va fi modificat de saliva dupa mentinerea in
gura timp de 5 secunde.