Tehnologii specifice de fabricare

a brnzeturilor
Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu past oprit
- Cacavalul Dobrogea
- Alte sortimente de cacaval
Tehnologia fabricrii brnzeturilor frmntate
Tehnologia fabricrii brnzeturilor topite

1. Cacavalul Dobrogea
Procesul de fabrica
fabricaie cuprinde dou etape distincte:
- prepararea ca
caului
- fabricarea propriu-zis a ca
cacavalului
Prepararea ca
caului implic:
- recep

ia
calitativ
i cantitativ a laptelui de oaie, 23 26 T
recep
- cur
curirea laptelui prin filtrare sau centrifugare
Laptele poate fi folosit ca atare sau normalizat, n stare crud sau pasteurizat
i rcit
- maturarea laptelui (facultativ) - cu o cultur de produc
producie de bacterii
lactice selec
selecionate (Str. lactis, Str. thermophilus i L. casei);
- nchegarea cu enzim coagulant - are loc la +32 +35 C, 30 - 40 minute,
cu sau fr adaos de CaCl2 (dac se folose
folosete lapte de oaie ob
obinut spre
sfr
sfritul perioadei de lacta
lactaie, se adaug 10 - 20g CaCl2/100 l lapte)
- prelucrarea coagulului 10 - 15 minute, sub agitare continu n partea de
mrun
mrunire; opera
operaiunea implic:

tierea cu sabia n coloane prismatice, cu latura de 4 - 5 cm


mrun
mrunirea cu harfa, pn la mrimea bobului de mazre (6 8 mm)
- nclzirea a II-a - la +38 +40 C, direct (cazul cazanelor sau vanelor cu
pere
perei dubli) sau indirect prin nlocuirea a 50 - 60% din zer cu ap cald la
+50 +55 C. Dup atingerea temperaturii de +38 +40 C, se men
menine
acest nivel timp de 15 - 20 minute, chiar mai mult, pn ce bobul de
coagul este deshidratat suficient pentru a deveni elastic i uscat
- sedimentarea coagulului i sifonarea zerului
- formarea i presarea, astfel:

scoaterea coagulului n sedil (fiecare sedil con

conine 30 - 40 kg ca
ca) i
aezarea pe crint;

presarea timp de 20 - 30 min., cu o for

for de 4-6 kgf per kg ca
ca. La
finalul presrii, ca
caul are 42 - 44% ap\
ap\

maturarea ca
caului:

tierea ca
caului n patru sferturi;

maturarea sferturilor de ca
ca la temperaturi de +18 +26 C (optim la
+30 C), timp de 6 - 10 ore
Prepararea ca
cacavalului presupune urmtoarele etape:
- oprirea ca
caului, care se execut astfel:

tierea ca
caului n felii groase de 0,3 - 0,5 cm i late de 3 - 6 cm;

oprirea feliilor de ca
ca n saramur (70% ap + 30% zer + 10 - 12%
sare). Feliile de ca
ca (au 7 - 10 kg), se a
aeaz n co
couri metalice i se opresc
la temperaturi de +72 +74 C, timp de 50 - 60 secunde, cu amestecare
continu
- scoaterea ca
caului din cazanul de oprire i a
aezarea pe o ram-suport
nclinat pe cazan, pentru eliminarea zerului
- frmntarea pastei pentru eliminarea apei de oprire i uniformizarea pastei
- formarea manual, pe mas, prin mpturire i presare pn la ob
obinerea
unei forme sferice; rmne o por
poriune strangulat care, prin rotire
repetat, este ndeprtat
- introducerea
introducerea n forme de aluminiu cptu
cptuite cu pnz umezit
- n

eparea
ca

cavalului
crud
cu
un
ac
gros pentru eliminarea aerului
n
ca
- ntoarcerea formelor (3 - 5 ntoarceri n primele 30 - 60 minute) i zvntarea
timp de 16 - 18 ore, n camere de zvntare
- srarea uscat (facultativ), care implic:
- scoaterea ca
cacavalului crud din forme;
- srarea cu sare granulat (timp de 6 - 10 zile), pn ce con
coninutul
cre

te
de
la
1,8
1,9%,
la
2,5
3,0%
sare
cre
- maturarea
maturarea ca
cacavalului crud, 2 faze:
- faza I la +16 +18 C, umiditate de 83 - 85%, timp de 10 -12 zile,
cu ntoarcerea ro
roilor de 1 - 2 ori/zi n primele 3 zile, apoi o dat la 2

zile. n primele 3 zile, ro

roile se a
aeaz individual pe rafturi, iar apoi se
formeaz grupuri de cte dou buc
buci.
- faza a II-a de maturare, la +14 +15 C, 50 - 60 zile, cu formare de coloane
a cte trei ro
roi (ba
(baamale), care se ntorc la 3 - 4 zile, cu respectarea ordinii
de stivuire. Dac apare mucegai, ro
roile se spal cu saramur 10% i se
terg cu tifon
- parafinarea, care const n urmtoarele:

splarea ro
roilor cu solu
soluie de bicarbonat 0,2 - 0,3%

cltirea ro
roilor cu ap rece

cltirea ro
roilor cu saramur 10%

zvntarea 1 - 2 zile prin a

aezarea ro
roilor pe marc

parafinarea cu amestec de 70% parafin i 30% cerezin

- depozitare se face la temperatura de +4 +6 C i umiditatea de 85 - 90%,
n coloane de cte 4 - 5 ro
roi de ca
cacaval
Ca
Cacavalul poate fi maturat i n folie de material plastic:
- la ie
ieirea din forme, ca
cacavalul trebuie s aib umiditatea de 41% i
2,2 - 2,5% NaCl
- pentru ambalare se folosesc folii (pungi) contractibile, care pot fi
nchise sub vid
- maturarea se face la +15 +16 C, timp de 60 zile
Ca
Cacavalul poate fi fabricat i n linie mecanizat care cuprinde: van de
coagulare i prelucrare coagul; crucior-pres; dispozitiv de tiat ca
ca; van
cu pere
perei dubli; tub de oprire; cilindru de scurgere i transport; ma
maina cu
nec pentru frmntare i evacuare past n forme; mas pentru forme
Form de prezentare: cilindru turtit, cu masa de 6 - 10kg.
Caracteristici: - coaja neted, curat i fr crpturi, de culoare
cenu
cenuie-glbuie
- miezul este tare, pu
puin elastic, curat i gra
- gustul specific, slab, srat, pu
puin iute la ca
cacavalul
mai vechi
- mirosul plcut aromat
Consum specific: 5 - 6 l lapte/kg produs maturat
2. Alte sortimente de ca
cacaval
Ca
Cacavalul Penteleu
2 tipuri: O din lapte de oaie
V din lapte de vac (cu sau fr adaos de lapte de bivoli
bivoli)

Tehnologia asemntoare cu cea a ca

cacavalului Dobrogea, deosebirile constnd n
urmtoarele:
- oprirea ca
caului, ap fierbinte la +90 +98 C, n 2 - 3 reprize, pasta ob
obinut se
poate prelucra prin ntindere
- pasta oprit este trecut pe crint unde este frmntat i introdus n forme,
care se ntorc de 3 - 4 ori n intervalul de 30 minute
- srarea se face prin introducerea ro
roilor n saramur de 22 - 24%, timp de 18 - 22
ore; temperatura saramurii este de +12 +14 C. Srarea umed se poate
completa cu srare uscat, care se face imediat dup zvntare
- maturarea se realizeaz la temperaturi mai joase, pentru a se asigura o
consisten
consisten mai moale. Temperatura de maturare este de +12 +14 C,
umiditatea de 90 - 95%, iar timpul de maturare de 45 zile
Ca
Cacavalul Penteleu se prezint sub form de ro
roi, cu masa de 3 - 6 kg i se produce
cu un consum specific de 5 - 6 l lapte/kg ca
cacaval maturat

Ca
Cacavalul Dalia. Se fabric din lapte de vac, dup tehnologia aplicat la
ca
cacavalul Dobrogea. Produsul are consisten
consistena mai tare, culoarea galbennchis, iar gustul i mirosul sunt specifice brnzeturilor din lapte de vac.
Ca
Cacavalul afumat. n ara noastr se fabric n dou sortimente, ambele
din lapte de vac, dar diferen
difereniate ntre ele prin compozi
compoziia chimic i
caracteristicile senzoriale.
Alte brnzeturi oprite. Pe plan mondial se mai fabric 2 sortimente de
brnzeturi oprite:
Provolone - din lapte de vac i are form paralelipipedic, tronconic
sau de par
Mozzarella (ca
(cacaval crud, care se consum dup cteva ore de
maturare) - se fabric din lapte de vac sau oaie i se comercializeaz n
buc
buci mici (50 400 g), de form\
form\ rotund sau oval\
oval\

Tehnologia fabricrii brnzeturilor frmntate

Materia prim: ca
caul de oaie maturat
Tehnologia de fabrica
fabricaie cuprinde 2 faze de baz: prepararea ca
caului i
fabricarea brnzei propriu-zise
n Romnia se fabric urmtoarele sortimente:
- brnza de putin (brnz de Moldova)
- brnz de burduf (brnz de Fget)
- brnz n coaj de brad
- crema de Foc
Focani (din lapte de oaie i vac)

Brnza de putin (brnza de Moldova), 2 tipuri

F brnz\
brnz\ frmntat total
C - straturi alternative de brnz\
brnz\ frmntat i felii de ca
ca
Fluxul tehnologic:
Prepararea ca
caului de oaie, implic:
- coagularea laptelui la +30 +32 C, timp de 45 - 60 minute;
- prelucrarea coagulului, care const n:

tierea coagulului cu sabia, n coloane cu sec

seciune ptrat, avnd
latura de 3 - 4 cm;

mrun
mrunirea cu cu
cuul pn la dimensiuni de nuc sau cirea
cirea;

strngerea coagulului n sedil, frmntarea pe crint i atrnarea

sedilei cu coagul, pentru scurgerea zerului;
- maturarea ca
caului timp de 5 - 8 zile, la temperaturi de +12 +15 C i
umiditatea de 85%, cu ntoarcere din 2 n 2 zile
Prepararea brnzei frmntate const n:
- cur
curarea cojii ca
caului, tierea n buc
buci i mrun
mrunirea la volf (ma
(maina de
tocat)
- frmntarea brnzei cu adaos de 2 - 3% NaCl
- trecerea pe val
valuri pentru ob
obinerea unei paste omogene
- introducerea n putin de lemn cptu
cptuit cu hrtie pergament i presarea
pentru eliminarea aerului, urmat de cpcire
- maturarea la temperaturi de +14 +16 C, timp de 2 sptmni
depozitarea la +2 +8 C i umiditatea de 80 - 85%
Caracteristici: masa de brnz:
brnz: curat, omogen i fr goluri de aer. La tipul
C, straturile de brnz frmntat alterneaz cu straturi de felii de ca
ca,
fr spa
spaii libere,
libere, avnd n partea superioar i inferioar cte un strat de
brnz frmntat. Culoarea:
Culoarea: alb-glbuie, uniform. Mirosul i gustul sunt
caracteristice, de brnz de oaie, potrivit de srat, fr miros i gust
strin; se admite un gust u
uor picant
Compozi
Compoziie chimic: 45% grsime/S.U.; max. 45% ap; max. 4,5% NaCl
Consum specific: 5,0 - 5,2 l lapte/kg brnz
Brnza de burduf (brnz de Fget). Aceea
ceeai tehnologie ca i la brnza de
Moldova, numai c pasta de brnz se introduce ndesat n piele de oaie
(burduf). Burdufurile se cos, se n
neap (pentru eventuala scurgere de zer)
i se supun maturrii la temperaturi de +12 +16 C i umiditatea de
85%, timp de 10 -14 zile.
Burdufurile pot avea greut
greuti de 2 - 8 kg sau 30 - 60 kg.
Compozi
Compoziie chimic: max. 45% ap; min. 45% grsime/SU; 2 - 3%
NaCl.

Consum specific: 5,0 - 7,5 l lapte/kg brnz.

Brnza n coaj de brad. Se fabric dup tehnologia aplicat la brnza de
Moldova, numai c produsul finit se introduce n ambalaje confec
confecionate din
coaj de brad.
Tehnologia fabricrii brnzeturilor topite
Sunt lipsite de coaj, au o conservabilitate mare,
mare, se pot consuma imediat,
fr a fi supuse maturrii.
Brnzeturile topite reprezint emulsii stabilizate de proteine. Sunt produse
ob
obinute prin topirea (sub ac
aciunea cldurii i a srurilor de topire) unuia
sau mai multor sortimente de brnz cu grade diferite de maturare
(maturare scurt: 1-2
1-2 sptmni; maturare medie: 2-4 luni; maturare
lung: peste 4 luni) i con
coninuturi diferit de ap (brnzeturi semitari i tari,
cum ar fi vai
vaier, Cheddar, Olanda, Trapist, Ca
Cacaval etc).
La alegerea materiei prime se ine cont de urmtoarele aspecte:
aspecte:
- brnzeturile - materii prime se selecteaz pe baza substan
substanei uscate
negrase, a grsimii, con
coninutului de proteine, pH-ului, gradului de maturare
i a duratei de pstrare
- brnzeturile tinere (durata de maturare 1 - 2 sptmni) se
utilizeaz n propor
proporie de 30 - 60%

- brnzeturile maturate mediu (2 - 4 luni) pot fi utilizate n procent de

20 - 60%
- brnzeturile maturate puternic (>4 luni) pot fi utilizate n procent de
10 - 20% (n principal pentru aroma lor)
- laptele praf degresat sau zerul praf adugate nu trebuie s
dep
depeasc 10% din motive de gust
- adugarea de grsimi (smntna, untul) mic
micoreaz con
coninutul de
substan
substan uscat negras
- apa este important n ob
obinerea emulsiei stabile de brnz. Apa este
necesar pentru dizolvarea srurilor de topire, ac
acionnd i asupra cazeinei
(o hidrateaz). Apa adugat trebuie s conduc la un anumit procent de
umiditate n produsul finit
Procesul tehnologic de ob
obinere a brnzeturilor topite:
topite:
- sortarea materiilor prime (se nltur brnzeturile cu defecte de coaj sau
cu defecte grave)
- controlul acestora sub aspectul pH-lui, substan
substanei uscate, con
coninutului de
grsime, proteine i al gradului de maturare

- pregtirea materiilor prime (mcinare - mrun

mrunire i vl
vluire)
- topirea masei de brnz, care se face sub vid, la +75 +85 C, 10
10 - 15
minute,
,
cu
amestecare
continu.
Pentru
asigurarea
conservabilit
minute
conservabilitii, se
poate aplica sterilizarea la +130 +145 C
Procesul de topire este influen
influenat de:
- aciditatea i pH-ul amestecului de brnzeturi-materie prim;
- gradul de maturare al brnzeturilor
- con
coninutul mare de ap i mic de grsime care contribuie la topirea mai
uoar a brnzeturilor
- caracteristicile amestecului de sruri de topire. n lipsa srurilor de topire,
proteinele din brnzeturi
i pierd propriet
proprietile de stabilizare, grsimea i
apa rmn separate. n prezen
prezena srurilor de topire, apa i grsimea sunt
re`
re`ncorporate n masa brnzei i se ob
obine o past omogen

Rolul srurilor de topire:

topire:
- ndeprtarea calciului din sistemul proteic
- scindarea i dispersia proteinelor
- hidratarea i umflarea proteinelor
- emulsionarea i stabilizarea emulsiei de grsime
- stabilizarea pH-lui masei topite
Cele mai utilizate sruri de topire sunt:
- sruri ale acidului citric i lactic (de sodiu, de potasiu, de calciu)
- monofosfa
monofosfai, difosfa
difosfai i polifosfa
polifosfai de sodiu, potasiu i calciu
Srurile de topire se adaug n propor
proporie de 4%, din care 3% sunt fosfa
fosfai.

Facultativ, se pot aduga urmtoarele ingrediente:

- produse lactate pulbere (lapte praf i zer) - maximum 10%;
- grsime (unt, smntn, grsime anhidr de origine lactat)
- brnz pretratat termic - pentru mbunt
mbuntirea cremozit
cremozitii
- produse vegetale (past de tomate, ciuperci, elin, ceap, usturoi,
msline, castrave
castravei etc)
- produse carnate (
(unc, ceaf afumat, salamuri) - propor
proporia ultimelor
dou grupe nu trebuie s dep
depeasc 16%
- sare i condimente (piper, mrar, chimion, mu
mutar, boia etc)
- coloran
colorani alimentari
- agen
ageni de legare (gum arabic, gelatin, pectin) - n propor
proporie de
maximum 8%
- substan
substane cu ac
aciune inhibitoare fa
fa de mucegaiuri i bacterii butirice
(acidul sorbic i sorba
sorbaii de sodiu - 0,1%; acidul propionic i srurile sale de
sodiu i calciu - 0,2%; nizin -0,01%)

Ambalarea brnzeturilor topite. n plnia ma

mainii de ambalat, brnza
topit fluid se men
menine la temperatura de +70 +80 C. Variante:

buc
buci mici (sectoare) n folie de aluminiu termosudabil (25 - 35 g)

blocuri de 500 2500 g, n folie de aluminiu sau material plastic

sub form de batoane (salam), n membrane semisintetice sau sintetice

n pahare de material plastic (50 120 g), nchise cu folie de aluminiu

n cutii metalice vernisate (por

(porii de 25 50 g)

n tuburi metalice sau din plastic (doze de 75 150 g)

n folii complexe sub vid, atmosfer de gaz inert

Rcirea produsului. Dup ambalare, produsul finit trebuie rcit pentru
men
meninerea consisten
consistenei specifice i a structurii sale fine.
Depozitarea. Se face la temperaturi de +5 +10 C; dac temperatura
scade sub 0 C au loc modificri de structur.
Dup con
coninutul n grsime, n Romnia se fabric mai multe tipuri de
brnzeturi topite, cu sau fr adaosuri:

crem dubl cu 60% grsime n S.U.

crem cu 50% grsime n S.U.

foarte gras, cu 45% grsime n S.U.

gras, cu 40% grsime n S.U.

trei sferturi gras, cu 30% grsime n S.U.

Propriet
Proprietile senzoriale sunt:

suprafa
suprafa exterioar neted, lucioas, fr coaj i fr mucegai

past curat, fin, omogen, fr guri de fermentare sau goluri de aer,

fr cristale de sruri, cu adaosurile repartizate uniform, avnd consisten
consisten
moale, onctuoas, pn la u
uor tare i elastic

culoare alb-glbui pn la galben sau culoarea adaosului sau

condimentului folosit; la cele afumate culoarea este galben-deschis

miros i gust plcute, caracteristice; gust i miros specifice

condimentelor folosite sau de afumat, n func
funcie de sortiment