Sunteți pe pagina 1din 31

Modulul 6

Aspecte speciale legate de legislatia


europeana pentru curatenie si dezinfectie
in industria alimentara

Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta


doar opinia autorilor iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare pentru orice
folosire a informatiilor continute.

Implicatiile
HACCP la firmele de curatenie
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul
6 -Legislatia
UEUE
pentru
sidezinfectie
dezinfectie
in industria
alimentara
Modulul
6 -Legislatia
pentrucuratenie
curatenie si
in industria
alimentara

Cuprins

Istoricul HACCP
Legislatie UE in domeniul alimentar
Igiena in industria alimentara
Curatenia si intretinerea
Ghiduri si procese
Dezvoltarea de ghiduri comunitare
Cerintele HACCP inseamna. . .
HACCP si managementul calitatii
Scara de prioritate al riscului
Elementele unui sistem HACCP
Aplicarea HACCP inseamna
Cum sa introduci cele7 principii HACCP in firma de curatenie
Prelevarea probelor microbiene
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

Istoricul HACCP
Standarde internationale in industria alimentara

HACCP este un standard international acceptat in industria


alimentara, prevazut in anexa Codului de practici recomandat
international Principii generale de igiena a alimetelor

HACCP a fost dezvoltat de WHO/FAO Comisia Codex


Alimentarius pentru siguranta alimentelor destinate
astronautilor. UE a intrat in comisie in 2003.

Prima versiune a fost publicata 1960, versiunea curenta fiind


din 2003
HACCP a fost intial integrat in legislatia europeana in 1993,
prin Directiva Consiliului 93/43/EEC. Toate statele membre UE
sunt membre si in Codex Alimentarius.

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

Legislatia UE in domeniul alimentar


Legislatia recenta din UE a integrat HACCP la cerintele
privind asigurarea igienei si sigurantei alimentelor
Consta intr-o suma de regulamente, cum ar fi

Regulamentul (EC) 852/2004: Reguli comune de igiena in


industria alimentara
Regulamentul (EC) 853/2004: Igiena produselor de origine
animala
Regulamentul (EC) 854/2004: Reguli de sanatate la
animale si controlul acestora
Regulamentul (EC) 2073/2005, si 1441/2007 privind
incarcatura microbiana in alimente

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

Igiena produselor alimentare


Cerintele cuprinse in regulamentele UE sunt prevazute pentru
a asigura concordanta cu

Criteriul microbiologic
Cerintele de control al temperaturii
Mentinerea lantului de racire
Curatenia si intretinerea
Prelevarea, analiza, rapoartele

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

Igiena produselor alimentare


Regulamentul (EC) 852/2004 stipuleaza cerintele generale
pentru igiena alimentelor, definind igiena acestora drept :

masurile si conditiile necesare pentru a controla riscurile si a


asigura compatibilitatea cu consumul uman al alimentelor tinanduse seama de aceasta intentie la producere

Domeniu

Elaborarea premiselor initiale

Elaborarea procesului de

productie
Indepartarea deseurilor
Asigurarea apei
Facilitati pentru igiena personala

Igiena personala si starea de


sanatate a personalului
Curatenie si intretinere
conforme

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

Curatenia si intretinerea
Anexa 2 din Regulament prevede ca pentru spatii
Trebuie sa fie curate si bine intretinute
Trebuie sa fie proiectate pentru a se putea
efectua o curatenie si dezinfectie adecvate si sa
asigure un spatiu de lucru adecvat
Cand apar acumulari de mizerie, produsele si
materiile prime trebuie protejate
Nici un material toxic nu trebuie sa vina in
contact cu produsele si materiile prime (incluzand
agentii de curatare si dezinfectie)

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

Ghiduri si procese
Nu exista recomandari privind procesele de curatenie si
dezinfectie
In loc de aceasta, legislatia se refera la ghiduri nationale si
internationale pentru igiena si HACCP cum ar fi:
Ghiduri de Bune practici in igiena, de ex. DIN 10516
Igiena alimentelor Curatenia si dezinfectia din ghidurile
Codex Alimentarius
Ghiduri sectoriale prifind aplicarea HACCP
Ghiduri comunitare ce se refera la Bune practici
de igiena si HACCP, de ex. Standardul international
pentru alimente (IFS)
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

UE este deschisa pentru ghiduri comunitare


Regulamentul (EC) 852/2004 permite dezvoltarea de ghiduri
noi nationale sau internationale. Cautati ghiduri noi!
Nivelul
FAO/WHO

Codul international de practici


CAC/RCP 1-1969

Nivelul UE

HACCP pentru intreprinderi


Mici si mijlocii

Regulamentul EC 852/2004

Industrie

Nivelul statelor
membre

Autoritatea
nationala

Ghiduri
comunitare
pentru igiena
si HACCP

draft

Grupuri de
consumatori

Codul de bune
practici de
igiena

Ghiduri
HACCP

Implicatiile
HACCP la firmele de curatenie
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul
6 -Legislatia
UEUE
pentru
sidezinfectie
dezinfectie
in industria
alimentara
Modulul
6 -Legislatia
pentrucuratenie
curatenie si
in industria
alimentara

Ghiduri comunitare in vigoare


Lista de ghiduri comunitare in vigoare poate fi obtinuta de
homepage-ul HygTrain sau de pe site-urile partenerilor nostri

Germania: Bundesverband des Gebudereiniger Handwerks


(DE)
Cehia: Asociatia ceha a curateniei (CAC)
Slovenia: Camera pentru mestesuguri si mici intreprinderi a
Sloveniei
Romania: Euroactiv
Olanda: CINET

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

10

Analiza de risc in HACCP


Hazard Analysis and Critical Control Points
Sistemul de control al proceselor destinat identificarii si
prevenirii infectarii microbiene sau altor riscuri in industria
alimentara
Cere o analiza a riscurilor, atat chimice cat si biologice
Este urmata de implementarea unor puncte de control
critice (CCP)
Implementarea unui asemenea sistem este ghidata de
cele 7 principii ale HACCP
Este similar cu alte sisteme de management al calitatii
igienei cum ar fi RABC
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

11

Cum sunt interconectate HAACP si QM ?


HACCP introduce un sistem de monitorizare cu
puncte de control critic (CCP) intr-un sistem QM
HACCP este un sistem de QM al
igienei care functioneaza ca o
completare la un sistem de QM
preexistent
Trebuie asigurata preexistenta unui
program cum ar fi Bune practici de
igiena
Stabilirea si validarea proceselor
(QM) ca o garantie pentru siguranta
alimentelor
HACCP poate fi integrat in alt
sistem QM si ceritificat conform
acestuia

QM

HACCP
Proiectarea
facilitatilor

CCP

Bune
practici de
igiena

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

QM

12

Scara de prioritate a riscului (RPN)


Riscul asupra unui produs sau proces poate fi cuantificat
folosind o scara de prioritate a riscului (RPN) definita de
urmatorii factori:
Severitatatea unei potentiale probleme
Posibilitatea aparitiei, adica potentialul de aparitie
Detectarea, adica posibilitatea de a fi detectat ininte
de a afecta consumatorul final

RPN = Severitatea x Posibilitatea aparitiei x Detectarea


Scarile pot fi gradate de la 12 5 sau 1 10. Cu cat este mai mare
valoarea cu atata posibilitatea de aparitie este mai mare
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

13

Elementele unui sistem HACCP I


Un sistem HACCP contine elemente cum ar fi:
Un plan HACCP :
Diagrama de proces, rezultatele analizei riscurilor,
descrierea CCP-urilor si un sistem de monitorizare. Limitele
critice si actiunile corective se pot efectua, se poate modifica
planul HACCP dupa stabilirea lui.
Instructiuni si proceduri de lucru.
Documentatia activitatilor de monitorizare a CCP, liste de
sarcini, devieri, actiuni corective efectuate. Revizia
periodica a devierilor/analizelor de trend
Documente al reviziilor periodice ale intregului sistem
HACCP. Descrierea procedurilor, testelor, metodelor de
audit
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

14

Elementele unui sistem HACCP II


Alte element pot fi
Reguli comune de igiena(a se vedea Anexa 2
din 852/2004)
Un plan de igiena al personalului
Documentatia legata de activitatile de training
Continutul trainingului: principiile HACCP si aplicarea
instructajelor de munca si a documentatiei de lucru
Documentatia trainingului initial si celui ocazional
Trainingul trebuie facut direct sau indirect tuturor
persoanelor care intra in contact cu alimentele
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

15

Aplicarea HACCP inseamna . . .


A se urma cele 7 principii HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Efecuarea unei analize a riscurilor


Determinarea (CCPs)
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP-urilor
Stabilirea actiunilor corective cand s-au depasit limitele
Stabilirea procedurilor de tinere a evidentelor
Stabilirea de proceduri pentru a se verifica daca sistemul
HACCP functioneaza conform planificarii

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

16

1. Analiza riscurilor
Procedura generala de analiza riscurilor este

Identificarea tuturor riscurilor a caror eliminare sau


reducere la un nivel acceptabil este esentiala pentru
producerea unor alimente sigure

Vorbim de o analiza specifica atunci cand se refera la


1.
2.
3.

Capacitatea microorganismelor de a
supravietui si multiplica
Producerea si persistenta toxinelor lor
Aparitia acestor conditii duce la 1. si 2.
multiplying bacterial cell

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

17

Example de analiza riscurilor


Analiza de risc tinteste evitarea indepartarii insuficiente a
chimicalelor precum si a supravietuirii microorganismelor.
Un risc poate fi cauzat de:
Indepartarea insuficienta a materialelor organice.
Reziduurile organice afecteaza eficienta dezinfectantilor
Indepartarea insuficienta a detergentilor contamineaza
alimentele
Reziduurile de detergenti pot intra in reactie cu
dezinfectantii, reducand eficienta acestora
Diluarea si timpul de contact gresite
Dezinfectantul este prea vechi
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

18

2. Determinarea punctelor de control critice


Un CCP ofera informatii ce ajuta la eliminarea sau
reducerea ratei de aparitie a riscului la un nivel acceptabil
level
Contaminarea printr-un risc
cunoscut va duce la un nivel
inacceptabil
Pasii subsecventi nu vor
putea reduce riscul la un nivel
acceptabil
Algoritm decizional ce ajuta
la stabilirea daca un punct
este sau nu de control critic
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

19

Exemple de puncte critice de control


Punctele critice de control intr-o societate de curatenie
pot fi:
Data de expirare a agentului de dezinfectie
Concentratia agentului de dezinfectie
Timpul de expunere al agentului de
dezinfectie
Igiena mainilor personalului
Apa potabila
Masuril fizice sau chimice sunt de obicei preferate fata de analiza
microbilogica deorece sunt mai rapide dar ,
testarea microbiologica este in multe cazuri singura optiune
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

20

3. Masuri preventive pentru fiecare CCP


Limitele critice trebuie sa fie specificate si validate
pentru fiecare CCP
Masurarea timpului, nivelului de umiditate, pH-ului, clorinei
disponibile
Validarea insemana dovedirea ca nivelele sub nivelul critic
vor reduce riscul la un nivel acceptabil
Depasirea pragului inseamna ca trebuie efectuate actiuni.
Este posibil sa fie mai mult de un singur nivel critic pentru
fiecare CCP.

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

21

Exemple de masuri preventive


Pentru CCP-ul Timp de expunere a agentului de
dezinfectie, acestea constau in:
Timpul de expunere este testat si evaluat de catre
producator, de ex. 5 min
Timpul de expunere poate fi extins insa nu si scurtat
Timpii mai scurti vor afecta securitatea microbiana a
produsului

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

22

4. Sistemul de monitorizare pentru fiecare CCP


Monitorizarea este o masurare sau observare planificata a unui CCP
relativ la limitele sale critice. Procedurile de monitorizare trebuie sa fie
capabile sa detecteze pierderea controlului asupra unui CCP

Trebuie sa asigure informatii despre incalcarea limitei critice in timp.


Daca nu este continuu, frecventa efectuarii trebuie sa asigure ca CCP-ul
este sub control
Ideal, trebuie sa indice un trend fata de pierderea controlului asupra
unui CCP inainte inainte de depasirea limitei critice
Informatiile se folosesc pentru ajustarea procesului inainte de aparitia
devierii

Datele obtinute trebuie sa fie evaluate de catre o persoana


autorizata cu priceperea si autoritatea de a lua masuri corective
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

23

Exemple pentru un sistem de monitorizare


Un sistem de monitorizare intr-o firma de curatenie poate
implica

Inspectia vizuala regulata a curateniei


Observarea regulata a timpilor de expunere
Controlul regulat al datelor de expirare
Verificarea regulata a igienii mainilor personalului cu ajutorul
placilor de geloza (agar)
Verificarea regulata a parametrilor pentru asigurarea calitatii apei
de clatit

Un maistru (sef de echipa) va avea autoritatea de a efectua actiuni


corective
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

24

5. Stabilirea actiunilor corective


Actiuni corective specifice trebuie dezvoltate pentru
fiecare CCP
Actiunile trebuie sa asigure faptul ca CCP-ul este adus sub
control
Actiunile includ indepartarea propice a produselor afectate
Deviatia si indepartarea produsului trebuie sa fie inregistrate in
sistemul de evidente al HACCP

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

25

Exemple de actiuni coercitive


Actiuni specifice de corectie ar fi:

Folosirea de tehnologii de curatare diferite


Repetarea pasului de curatenie sau dezinfectie
Indepartarea produselor expirate
O frecventa crescuta a procedurilor de dezinfectie a mainilor

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

26

6. Stabilirea procedurilor de verificare


Procedurile, testele, incluzandu-se analizele si luarea aleatorile
a probelor pot fi folosite in scopul de a determina daca sistemul
HACCP functioneaza. O procedura comuna este auditul.
Verificarea trebuie efectuata de o persoana alta decat cea
responsabila cu monitorizarea si actiunile corective
Poate fi efectuta intern, dar
Este recomandat sa fie efectuata de experti externi
Validarea intr-o firma de curatenie confirma ca elementele
sistemului HACCP functioneaza!

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

27

7. Documentatii si tinerea evidentelor


Documentatiile si tinerea evidentelor trebuie sa fie in
concordanta cu marimea si natura afacerii.
Trebuie sa se poata verifica daca controalele HACCP
s-au efectuat si mentinut
Ghidurile specifice sectorului HACCP pot fi folosite
drept documentatii
Exemple de documentatii sunt: analiza riscului,
determinarea CCP, determinarea limitelor critice
Exemple de evidente sunt: monitorizarea CCP, deviatii
si actiuni coercitive asociate, verificarile procedurilor

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

28

Examplu de tinere a evidentelor


Tinerea evidentelor este o parte a muncii personalului
de curatenie intr-un sistem HACCP
Tinerea Evidentelor este o munca deosebit de
responsabila, importanta pentru succesul companiei
Trebuie sa fie integrata intre operatiunile de curatare
si dezinfectie
Poate include urmatorele : facturi, liste de sarcini,
timpi de expunere
Un sistem de tinere a evidentelor trebuie sa fie efectiv si
trebuie sa fie usor de comunicat angajatilor
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

29

Recoltarea probelor microbiene


Regulamentul (CE) 2073/2005 prevede criterii de
microbiologie pentru alimente, in particular pentru

Carne si produse din carne


Lapte si produse din lapte
Oua
Peste si produse din peste
Legume, fructe si produse din acestea

De asemenea sintetizeaza reguli de prelevarea probelor si prepararea


lor si contin cerinte speciale pentru prelevarea probelor in abatoare si
unitati in care se toaca carnea si se prepara

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie


Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

30

Sfarsitul modulului
Modulele si informatii suplimentare pot fi obtinute
de la
www.hygiene-for-cleaners.eu
www.europa.eu
www.gov.ro
Cu toate ca stiu mult, vreau sa stiu totul."
J. W. v. Goethe (1748 1832)

Felicitari! Ati terminat ultimul modul.


Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

31