Laborator Bazele Gastronomiei

TERMENI CULINARI
A albi a ine unele preparate sau legume n ap rece sau soluii special pregtite cu acid citric (lmie) .a. pentru albirea acestora. Aparel o crem fin rezultat n urma scderii la foc a unei compoziii preparat din ou, lapte, zahr, unt i aromatizani (vanilie, esen de rom etc.) . A asezona a introduce diverse ingrediente ntr-o mncare. Aspic anumite gelatine obinute din zeam concentrat de carne, pete sau vnat asociat cu zarzavat la fierbere. Avelin dcor realizat cu priul n form special. Bain-marie sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n vederea servirii, ntr-un vas plasat n alt vas mai mare cu ap fierbinte. Servete, de asemenea, pentru prepararea unor sortimente n baie de ap. Bai o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru marinare. Barot un amestec ce rezult din mrunirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor etc. A barota a mbrca unele torturi i prjituri pe margine i pe suprafa cu barot (produse mcinate nuci, alune, biscuii etc). Beteal zahr fiert pn la starea vscoas, tras n fire subiri cu ajutorul unei furculie sau a unei lopele din lemn. Bol recipient n form de semisfer, care se folosete la transportarea preparatelor lichide calde pentru servirea lor. Borfe o perie mare din pr de porc cu ajutorul creia se cur mesele de diferite resturi (zahr pudr, fin etc.) Bradt amestec de carne de vit tocat sau carne special tocat pentru anumite umpluturi. Bulion zeam de carne concentrat. A barda a nveli cu slnin tiat felii subiri, suprafaa unei forme de carne pentru fript. A blana a elimina sngele din carne (a albi) prin inerea acesteia n ap cldu. A breza a frige unele produse, nbuit. Caramel o soluie de zahr ars. A carameliza a topi zahrul pn capt culoarea auriu rocat, fr a se arde.
Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei
Caen condiment asemntor boielei de ardei iute galben. Caserol recipient compoturilor. A cli a frige fr s se rumeneasc fin, legume etc. A coace a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor ncins. Coc pentru foitaj coc obinut din fin, ap, unt sau margarin luate n cantiti egale. Compotier recipient din porelan, sticl, cristal sau material plastic de form semisferic, folosit la servirea compoturilor. A condimenta a da gust mncrii prin adugarea de condimente (piper, cimbru .a.). Crutoane buci de pine sau cozonac, tiate ptrat, triunghiular sau dreptunghiular. Curry condiment indian nlocuit cu boia dulce de ardei. Capse cutii dreptunghiulare din plastic sau din lemn, n care se transport anumite produse de cofetrie, patiserie sau de buctrie. Chenele glute mici pentru sup. A confia a prelucra fructele cu zahr pentru conservare. A crema - a amesteca o compoziie pn ce devine alifioas. A decora a nfrumusea unele preparate cu diverse ornamente din ou, maionez, unt, legume, verdeuri etc. A dezosa a separa carnea de pe oase nainte sau dup pregtire. A degresa a scoate grsimea din unele preparate cu ajutorul unei linguri mai mari sau cu erveele de hrtie. Dui o form conic din material plastic sau din tabl de inox, cu ajutorul creia se pot decora anumite preparate. A debarasa a se face ordine la locul de munc unde s-au lucrat anumite produse. Escalop o bucat de carne de vnat, de pulp de porc sau de vac, tranat, btut cu ciocanul de niele, nbuit, sosat cu sosul preferat i servit cu garnitura adecvat. A fezanda a ine unele crnuri la rece pentru frgezire. A frige a pregti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grtar. A finisa a face ultimele pregtiri unui preparat ce urmeaz a se servi. Fond sosul de fond pregtit din oase sfrmate. A gelatina a lega unele alimente cu gelatin sau cu unele substane gelatinoase (zeam redus de la orici de porc, picioare de pui etc.). din material plastic sau carton cerat, folosit la servirea
A gratina a rumeni preparatele la cuptor. A glasa a mbrca unele preparate cu aspic sau cu glazur. A grila a topi zahrul pn ce acesta capt o culoare galben. A garnisi a decora unele prjituri i torturi. A mpacheta a nveli unele preparate sub diferite forme. A mpna a introduce n masa unor produse (de obicei carne) buci de legume, costi afumat sau alte produse. A mpesmeta a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care se obin toate preparatele pan. A nbui procedeu termic care const n nclzirea grsimii cu ap, ntr-un vas acoperit cu capac, n care se adaug diferite materii prime (legume, carne .a.). Julien tietur subire (ca fidelu) din legume sau zarzavaturi. A tia la julienne a tia legumele n fii foarte subiri. Jiu sosul obinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat. Legumier recipient din porelan, alpaca argintat sau argint, pentru prezentarea preparatelor din legume. A lega un sos a ngroa un sos cu fin de cartofi dizolvat n ap rece (cu fecul) sau unt i fin amestecate. A limpezi a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu ajutorul albuului de ou, al zarzavatului, al crnii de vac tocat sau al cuburilor de ghea. Liezon un sos pregtit pentru a da fa la unele mncruri. Lu polonic mic, cu ajutorul cruia se trec preparatele lichide din supier n farfurie sau se toarn o compoziie (de cltite). A marina a ine diferite crnuri, n special vnat, n bai. A masca a acoperi cu diferite garnituri petele, carnea, vnatul etc. Marmit un vas n care se pregtete esena pentru sosuri, supe, ciorbe etc. A macera a condimenta carnea pentru fripturi, chebab etc. A monta a aeza ct mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite suporturi. A napa a acoperi, a mbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit preparat. A nivela a uniformiza suprafaa unei compoziii. A opri a pune un produs n ap clocotit, lsndu-se cteva minute (durata ct se las n ap clocotit depinde de produsul ce trebuie preparat).
A orna a nfrumusea i aranja preparatele ct mai estetic, cu maionez, cu fric, crem, cu ajutorul poului prevzut cu pri. Pan un produs dat prin fin, ou i pesmet. A para a cura de unele ingrediente un produs finit. A pasa a trece prin pasoar unele fructe, legume pentru creme, sosuri, pireuri etc. Pasoar o sit conic prin care se trec legumele pentru creme, sosuri etc. A poriona a tia preparatele n porii conform gramajului stabilit. Po cornet din material plastic sau textil (nanghin) impermeabil prin care s nu treac lichidul, prevzut la un capt cu un orificiu unde se fixeaz duiul sau priul. A poa a frige unele produse nbuit, adugndu-se grsime i ap. Palet o ustensil din metal cu ajutorul creia se amestec cremele. Rnta o compoziie format din ulei, unt sau margarin nclzite uor pe marginea plitei, la care se adaug fin amestecnd-o (fr a se rumeni) cu sup sau ap. Ravier platou mic din inox, porelan sau faian de form rombic, n care se prezint preparatele culinare (mncruri) la servire. Rondea ustensil n form de rozet cu zimi, folosit la tierea aluatului pentru ravioli, pateuri .a. A rula a pregti unele preparate prin rsucire. A rumeni a frige un preparat pn ce devine roiatic (se rumenete) sau glbui. A reduce sosul a lsa sosul pe marginea mainii de gtit pn ce acesta scade. Salatier recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit la servirea salatelor. Sinie un vas confecionat din tabl inox, de form rotund dar cu un fund concav care se folosete la coptul plcintelor i la prezentarea lor. Sistr unealt asemntoare paclului cu lam de inox lat i cu mner din plastic sau lemn. A sota a pregti unele preparate n puin grsime i ap fr a se rumeni. erbetier vas special n care se pstreaz ngheata. pri - o form conic din plastic, aluminiu sau tabl inox care are la capt o deschiztur mic cu diferite crestturi i care poate fi montat la po. Se folosete pentru ornare sau decorare. A spuma a ndeprta spuma de la fierberea supei. A stropi a pune sos sau jiu peste friptur, n timpul frigerii. A tapeta a mbrca unele forme cu pesmet, aspic, legume etc.
A tabla a amesteca zahrul fiert pn ce se omogenizeaz i se albete. A tia petiori a tia ceapa n fii subiri. Tambal recipient din alpaca argintat, folosit pentru prepararea, prezentarea i servirea sufleurilor i altor preparate. A trage a cli puin la foc unele produse. A trampa a nsiropa unele preparate de cofetrie. A trana - a tia i poriona diferite buci de carne, pete etc. A tura (sau a tura coca) a ntinde coca de mai multe ori n vederea obinerii foitajului. Turnedou preparat culinar din muchi de vac. Se termin mncarea expresie care se refer la ultimele amestecuri pentru gust cu restul elementelor din reet (este sinonim cu a drege supa sau borul) cnd mncarea este gata.
LABORATORUL nr. 1
APRECIEREA SENZORIAL I STABILIREA PIERDERILOR LA PRELUCRAREA PRIMAR I TRATAMENT TERMIC A UNOR ALIMENTE
Aprecierea senzorial a produselor alimentare folosite ca materii prime sau auxiliare la obinerea preparatelor culinare se realizeaz prin determinarea caracteristicilor de gust, miros, culoare, textur, consisten a acestora. Exist o diferen net ntre aprecierea organoleptic i aprecierea senzorial a produselor alimentare, prima putnd fi fcut i de alte persoane dect experi specializai, pe cnd analiza senzorial este fcut numai de experi specializai, eliminndu-se astfel factorii subiectivi i asigurnd prelucrarea statistic a datelor obinute. Analiza senzorial se realizeaz att prin simpla vizualizare, gustare i pipire, ct i prin metode instrumentale. VERIFICAREA SENSIBILITII GUSTULUI O prim aplicaie n cadrul laboratorului va consta n determinarea limitei de recunoatere a gustului conform analizei senzoriale. Aceasta reprezint o etap de testare a sensibilitii gustative i const n stabilirea limitei de sensibilitate (valoarea pragului de percepie) i a limitei de difereniere a concentraiilor. La stabilirea limitei de sensibilitate a gustului se determin concentraia minim la care degusttorul este n msur s recunoasc, fr echivoc, categoria gustativ de baz respectiv. Testul folosete pentru unul sau mai multe gusturi care prezint importan pentru un produs, de exemplu dulce i acru. Tehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului const n : prepararea unor soluii de baz ; prepararea soluiilor de analiz prin diluarea soluiilor de baz ; prezentarea probelor n ordine ntmpltoare, pentru degustare ;
estimarea probelor i nregistrarea rezultatelor.
Prepararea soluiilor de analiz cu concentraii diferite se face utiliznd soluii de baz ale cror concentraii folosite, de exemplu n standardele germane, sunt urmtoarele : Zaharoz Clorur de sodiu Acid citric Cafein examinri. Din aceste soluii de baz se prepar apoi, prin diluare cu ap distilat a cantitilor nscrise n tabelul 1, dou serii de soluii de lucru, cu care se execut testele. Cantitile din soluiile de baz, folosite la preparare, reprezint n primul caz o serie n progresie geometric, avnd raia egal cu 2, iar n cel de al doilea caz o serie n progresie aritmetic, cu raia egal cu 25, de unde i denumirea seriilor respective. Tabelul 1 Pregtirea soluiilor diluate pentru determinarea capacitii de a distinge gustul i de a determina pragul de sensibilitate Simbolul Soluia de baz Ap distilat n progresie geometric G5 250 750 G4 125 875 G3 62 938 G2 31 969 G1 16 984 n progresie aritmetic A10 250 750 A9 225 775 A8 200 800 A7 175 825 A6 150 850 A5 125 875 A4 100 900 A3 75 925 A2 50 950 A1 25 975 Prin degustarea soluiilor din tabelul 1, persoanele participante la selecie sunt supuse la dou feluri de teste, primul purtnd denumirea identificarea gusturilor de baz, iar cel de al doilea verificarea pragului de sensibilitate. Probele degustate nu se nghit; dup meninere un timp n cavitatea bucal, n aa fel nct s intre n contact cu toat suprafaa lingual, ele se deverseaz ntr-un vas colector. ntre probe se cltete gura cu ap distilat i se pstreaz o pauz de cel puin 30 s. 30 g/ 1000 ml 8 g/ 1000 ml 1 g/ 1000 ml 1 g/ 1000 ml
Soluiile de baz i soluiile de analiz trebuie proaspt preparate naintea fiecrei
La
testul
de
identificare
gusturilor
de
baz, persoana
testat
determin
consemneaz n fi gustul a 10 probe de soluii, dintre care dou sunt dulci, dou srate, cte o prob ce conine acid tartric, citric, cafein, clorhidrat de chinin i ap distilat, iar a 10-a prob constituie repetarea uneia precedente. Norma tehnic prevede efectuarea a trei teste de acest fel, primul cu soluii din treapta de diluie A10, al doilea cu soluii A8 i al treilea cu soluii A6. Pentru identificare corect se acord 1 punct, deci punctajul maxim posibil la un test este 10, iar punctajul minim admis prin norma tehnic este 8.
a) Testele pentru verificarea pragului de sensibilitate au ca scop stabilirea concentraiei

minime, la care persoana supus testrii identific corect gustul probei. Pentru aceasta se execut dou serii a cte 6 teste. n prima serie, pentru fiecare substan din tabelul 12. se degust soluiile G1 G5 n ordine crescnd a concentraiei, deci 5 probe, plus o prob de ap distilat intercalat ntre primele dou probe. n seria a doua, sunt folosite tot n ordine crescnd a concentraiei soluiile A1 A7, deci apte probe, plus o prob de ap distilat intercalat de asemenea ntre probele A2 i A3. Punctajul maxim la fiecare test este 10, iar erorile se depuncteaz cu cte un punct. Punctajul minim admis de norma tehnic este 7. Exemplificarea testelor din ambele serii, precum i a celor de identificare a gusturilor de baz se regsesc n tabelul 2. Pentru verificarea pragului diferenial de sensibilitate gustativ se poate aplica metoda perechilor, metoda triunghiular i metoda comparaiei succesive.
Tabelul 2 Identificarea gusturilor de baz i verificarea pragului de sensibilitate Identificarea gusturilor de baz Cod prob NaCl coninutSubstan Notare Srat degusttorRspuns Verificarea pragului de sensibilitate La zaharoz cu La cafein cu soluii soluii diluate n diluate n progresie progresie geometric aritmetic Cod prob coninutSubstan Notare Cod prob coninutSubstan Ap degusttorRspuns Amar degusttorRspuns Ap Ap Srat Amar Amar Amar Amar Notare 1 1 1 1 1 1
G1
A1
NaCl Zaharoz Chinin citricAcid Zaharoz
Dulce
Ap
Amar
A2
Acru
G2
Dulce
Ap
Amar
G3
Ap
A3
Dulce
G4
Dulce
A4
Srat
G5
Dulce
A5
NaCl distilatAp tartricAcid Cafein
Amar
TOTAL: 3 7
A6
Acru
A7
Amar
TOTAL: 8
10
Srat
10
TOTAL: 7
La metoda probelor pereche, persoana supus testrii, pentru fiecare gust de baz, degust i compar ntre ele, din punct de vedere al intensitii, probele din cinci perechi de soluii ale aceleiai substane stimul, fiecare prob corespunznd unei anumite trepte de diluie i identific n ce raport de concentraie se afl probele din perechea respectiv. n cadrul perechilor sunt dispuse asemntor urmtorului exemplu: A3 A6, A6 A3, A5 A5, A8 A5, A7 A10 Dup examinarea fiecrei perechi, cavitatea bucal se cltete cu ap distilat i se face o pauz de cel puin 30 secunde. Modul de lucru este urmtorul: persoana supus testrii nscrie pe vertical, n prima coloan a formularului cifrele 110 grupate dou cte dou, lsnd distan ntre perechi. Degust apoi prima prob, pe care o primete separat i i identific gustul de baz, pe care-l nscrie n a doua coloan a formularului, n dreptul cifrei 1. Dup certificarea gustului identificat, de ctre cel care conduce testaea, gustul corect se noteaz n coloana a doua i n dreptul celorlalte cifre impare (3, 5, 7 i 9). Primind i restul probelor, persoana testat degust proba a doua i o compar cu prima. Corespunztor diferenei identificate ntre intensitile senzaiilor gustative, provocate de cele dou probe, noteaz n coloana a doua, n dreptul cifrei 2, + dac gustul probei a doua este mai pregnant; = dac cele dou probe provoac senzaii gustative de aceeai intensitate sau - dac proba a doua are gust mai slab. Procedeaz n continuare ntocmai i la celelalte probe pereche. La verificarea formularului, se acord cte dou puncte pentru fiecare pereche la care identificarea este corect, deci punctajul maxim posibil este 10. Dac gustul de baz al primei probe nu a fost identificat corect, din punctajul total obinut se scade 1 punct. Metoda triunghiular. Metoda const n degustarea i compararea senzaiei gustative a trei grupe, alctuit fiecare din cte trei probe de soluii ale aceleiai substane stimul, dintre care dou sunt de aceeai concentraie, iar a treia de concentraie diferit. Pentru fiecare gust de baz se execut dou teste, al doilea avnd diferena mai mic ntre concentraiile probelor din aceeai grup. Ordinea probelor n grupe corespunde exemplelor de mai jos : Testul 1 - diferene de concentraie - 3 trepte de diluie A3 A3 A6 ; A8 A8 A5 ; A7 A10 A7. Testul 2 diferene de concentraie 2 trepte de diluie A5 A5 A3 ; A5 A7 A5 ; A9 A7 A9. Modul de lucru : persoana supus testrii nscrie n prima coloan a formularului, pe vertical, cifrele 19 lsnd prima csu liber i distan ntre grupe. Primete n continuare prima prob, pe care o degust pentru identificarea gustului de baz i noteaz gustul
11
respectiv n prima csu liber din coloana a doua a formularului. Dup certificarea gustului nscris, de ctre cel care conduce testarea, primete pentru degustare i restul probelor. Procedeaz la degustarea comparativ a celor trei probe din prima grup. Rezultatele examinrii le noteaz n coloana a doua astfel : n dreptul probelor care provoac aceeai intensitate a senzaiei gustative nscrie semnul = ; n dreptul probei diferite noteaz semnul + dac senzaia gustativ corespunztoare este mai intens sau dac este mai slab. Procedeaz la fel i la celelalte dou grupe de probe. Aprecierea rezultatului se face n felul urmtor : pentru fiecare grup de trei probe, la care diferena intensitii senzaiei gustative a fost identificat corect, se acord 3 puncte. Dac gustul de baz al primei probe a fost identificat corect, la punctajul total se adaug 1 punct. Prin urmare punctajul total maxim posibil este de 10 puncte (vezi tabelul 3 ). Metoda comparrii succesive. Degusttorul analizeaz 10 probe, care conin acelai stimul n concentraii diferite i prin compararea intensitii senzaiilor gustative, determin n ce raport se gsete concentraia fiecrei probe n parte, comparativ cu concentraia probei precedente. Probele urmtorul exemplu : Testul 1 diferene de concentraie dou trepte de diluie A4 A4 A4 A6 A6 A8 A10 A8 A8 Testul 2 diferene de concentraie o treapt de diluie A4 A6 A6 A5 A6 A7 A8 A10 A9 A10 Modul de lucru : persoana testat nscrie pe vertical, n prima coloan a formularului, cifrele 1 10. Degust apoi prima prob, care I se prezint separat i i identific gustul de baz, pe care-l consemneaz n coloana a doua n dreptul cifrei 1. Dup certificarea gustului, nscris de ctre cel ce conduce testarea, primete restul probelor, pe care le degust i compar intensitatea senzaiei gustative, provocat de fiecare prob n parte, cu cea a probei precedente. n coloana a doua, n dreptul cifrei corespunztoare probei, noteaz + dac consider c gustul probei este mai intens dect cel al probei precedente, cu semnul =, dac probele au aceeai intensitate, sau cu semnul - dac proba examinat o consider de concentraie mai sczut, aa cum este exemplificat n tabelul 3. La verificarea formularului se acord 1 punct pentru fiecare adnotare corect, inclusiv cea a gustului de baz de la prima prob, punctajul maxim posibil fiind prin urmare 10. se prezint pentru degustare ntr-o ordine similar celei date din
12
Tabelul 3 Exemple de teste pentru verificarea pragului diferenial de sensibilitate gustativ Metoda perechii la Metoda triunghiular Metoda comparaiei gustul acru la gustul dulce succesive la gustul srat Nr. prob Diluia Notare Nr. prob Diluia Notare Nr. prob Diluia Rspuns degusttor degusttorRspuns degusttorRspuns Srat Notare -
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A3 A6 A6 A3 A5 A5 A8 A5 A7 A1 0
Acrudulce + Acru = Acru = Acru Acru +
Dulce 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A3 A3 A6 A8 A8 A5 A7 A10 A7 = = + = =
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A4 A4 A4 A6 A6 A8 A10 A10 A8 A8
= + 3 = TOTAL : 7
= 1 = 1 + 1 + 1 + 1 1 = 1 TOTAL : 7
TOTAL : 7 n plus, se stabilete i limita de difereniere dintre dou concentraii ale aceleiai substane (tabelul 4). Substana de gust Zaharoz NaCl Acid citric Cafein Soluia 1 (concentraia, g/l) 0,8 0,2 0,018 0,0043 Tabelul 4 Soluia 2 (concentraia, g/l) 1,3 0,28 0,022 0,0065
Examinarea n acest caz se face prin metoda probelor pereche, metoda duo-trio sau metoda triunghiular, iar estimarea rezultatelor se face n funcie de metoda utilizat n testarea pragului de difereniere a gustului. La stabilirea diferenei de concentraie, testarea este considerat satisfctoare cnd toate eantioanele au fost recunoscute corect.
13
VERIFICAREA SENSIBILITII OLFACTIVE Din punct de vedere olfactiv, degusttorul se testeaz sub urmtoarele aspecte :
a) verificarea
simului
olfactiv
care
are
drept
scop
testarea
degusttorului
privind
capacitatea acestuia de a identifica diferite mirosuri specifice produselor i nespecifice (care indic modificri negative). Degusttorul primete 10 flacoane pe care le deschide treptat i stabilete mirosul prin inspirare de mai multe ori. ntre dou probe se fac pauze mici. Rezultatele, dup fiecare eantion, se trec ntr-o fi n care se specific denumirea substanei mirositoare i descrierea senzaiei olfactive. Se consider c degusttorul are capacitate olfactiv de a distinge mirosurile dac 8 din cele 10 probe sunt identificate corect ;
b) stabilirea pragului de sensibilitate se face pe soluii de substane mirositoare de diferite

concentraii; testul avnd drept scop s stabileasc concentraia minim de substane care poate fi detectat de degusttor. Flacoanele identice cu substane mirositoare n concentraii crescnde sunt testate separat pentru a se putea constata care este proba la care degusttorul percepe mirosul (probele trebuie s fie pregtite proaspt) ;
c) stabilirea pragului de difereniere se face pe soluii de substane mirositoare, cu diluii

pn sub pragul de percepie. Testarea se face prin metoda triunghiular sau a probelor perechi. Pentru verificare, modul de lucru const n :
pregtirea unor soluii mirositoare (tabelul 5) Tabelul 5 Substanele folosite pentru testul olfactiv Substana Mirosul Alcool etilic, minimum 93% vol. Spirt, vodc Fenol, sol. 5% n alcool etilic de 25% Dezinfectant, spital Acid acetic, sol. 8% vol. Oet Acid butiric, sol. 5% vol. Brnz Acid oleic Grsime, ulei Acetat de etil Mere, esen de rom Acetat de amil, sol. 5% vol. n alcool etilic 25% Esena de banane Vanilina, sol. 1% n alcool etilic 25% Vanilie Hidroxid de amoniu, 1% vol. Amoniac pregtirea unor flacoane identice umplute cu vat curat i fr miros ; pipetarea a 0,5 ml soluie mirositoare peste vata din flacon ; acoperirea vatei mbibate cu un strat de vat curat ;
14
nchiderea ermetic a flacoanelor i numerotarea lor ; examinarea.
VERIFICAREA SENSIBILITII VIZUALE Stabilirea sensibilitii vizuale a degusttorului are drept scop s verifice capacitatea acestuia de a distinge culorile i de a vedea care este pragul de sensibilitate pentru fiecare culoare fundamental (de baz). Pragul de sensibilitate se urmrete pe o serie de soluii din 6 probe duble, fiecare pereche avnd intensitate diferit. Soluiile colorate se introduc n eprubete de aceeai mrime i diametru n cantitate de 10 ml fiecare. Eprubetele se aeaz n stative, separate pe culori, ntr-o ordine oarecare. La testare se folosete ordonarea dup rang , testul fiind satisfctor dac degusttorul a mperecheat 5 probe din 6 posibile i dac toate probele au fost ordonate corect. VERIFICAREA I STABILIREA SENSIBILITII TACTILE Sensibilitatea tactil a degusttorului este testat sub urmtoarele aspecte:
a. determinarea pragului de sensibilitate tactil care se face cu o vergea metalic

prevzut cu mner de lemn i care este prevzut la captul cellalt cu fire de pr de grosimi i rezistene diferite astfel dispuse nct s nu poat fi atinse dou deodat cu degetele. Pentru testare, o persoan aflat dup un paravan, atinge ritmic, vrful degetelor degusttorului, care are palme cu faa n sus aezat pe o mas. n momentul n care atingerea a fost simit, degusttorul semnalizeaz aceasta, iar pragul sensibilitii tactile se stabilete dup firul de pr ce a produs senzaia tactil. b. determinarea capacitii degusttorului de a diferenia fineea unei suprafee. Acest test se face pe 3 probe de mirghel, dou cu aceeai granulaie a suprafeei i una diferit. Degusttorul trebuie s stabileasc proba diferit ;
c. determinarea capacitii de difereniere a mrimii granulelor. n acest caz,

degusttorul trebuie s indice probele cu granulozitate diferite i s le ordoneze n funcie de mrimea granulelor. Testarea se face pe 8 10 probe de nisip de mare splat i sortat prin sitare pe granulaie, diferena dintre granulaie fiind de 0.05 0.1 mm. Aprecierea se face prin frecarea nisipului ntre degete. Testul este considerat reuit dac eroarea este de cel mult dou probe apreciate incorect ;
d. stabilirea capacitii de diferenie a duritii. n acest caz degusttorul testeaz

un numr de 12 eantioane de granule de clorur de polivinil cu duriti diferite
15
cuprinse
ntre
100 300
gf/mm2, diferene
de
duritate
ntre
dou
eantioane
succesive fiind de ~ 20 gf/mm2. Degusttorul trebuie s clasifice eantioanele n ordinea crescnd a duritii, testul fiind considerat bun dac aprecierea este eronat la cel mult dou probe.
CAPACITATEA SENZORIAL A UNUI DEGUSTTOR

Capacitatea senzorial a unui degusttor se poate calcula cu relaia: CS = 0,55 A + 0,35 B + 0,1 C n care: CS capacitatea senzorial a degusttorului; A capacitatea gustativ care va fi determinat; B capacitatea olfactiv care va fi determinat; C capacitatea vizual care va fi determinat. A = 0,4 Igb + 0,6 Sg n care : A capacitatea gustativ Igb identificarea gusturilor de baz a cror valoare este egal cu media aritmetic a testelor efectuate; Sg sensibilitatea gustativ.
S g = S gb.Imp
n care: Sgb sensibilitatea gustului de baz care se va determina n continuare; Imp indicele de importan al gustului de baz ( tabelul 6)
S gb = m.PS + m( MP + MT ) + mMCS 3
n care: mPS media aritmetic a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului de sensibilitate; m(MP + MT) media aritmetic a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului diferenial de sensibilitate prin metoda probelor perechi i metoda triunghiular; mMCS media aritmetic a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului diferenial de sensibilitate prin metoda comparrii succesive. Tabelul 6 Indici de importan ai gusturilor de baz Subramur Dulce Srat Acru Amar Industria crnii 0,25 0,35 0,25 0,15 Industria laptelui 0,25 0,25 0,25 0,25 Industria petelui 0,15 0,35 0,30 0,20 Industria produselor zaharoase 0,35 0,05 0,25 0,35 Industria uleiului 0,35 0,20 0,10 0,35 Industria berii i lichiorurilor 0,30 0,10 0,20 0,40 Industria panificaiei 0,35 0,15 0,35 0,15 Industria conservelor de legume i fructe 0,25 0,25 0,25 0,25
16
Industria vinului Persoanele selectate pe
baza testelor
0,35 0,05 0,35 0,25 efectuate cu soluie etalon, deci
a cror
capacitate senzorial calculat se situeaz peste 7,6 ar urma s fie testate n continuare cu produse specifice subramurii n care activeaz i, n funcie de rezultatele obinute s primeasc certificate de degusttor, putnd fi ncadrate n una din urmtoarele categorii: degusttor; degusttor specializat; degusttor expert.
Astfel, n industria vinului, persoanele care au fost testate n prealabil, sunt supuse unui concurs de degusttor de vinuri, pe baza unui regulament care funcioneaz nc din 1985. Concursul este organizat de o comisie central, care au sarcina de: a selecta probele de vinuri pentru concurs; s asigure condiii egale de participare pentru toi concurenii; s codifice probele i s pstreze anonimatul lor; s verifice rezultatele concursului i, n funcie de acestea, s elibereze certificatele de degusttor n una din cele trei categorii menionate. Testele la care sunt supui concurenii sunt urmtoarele:
Testul de acuitate senzorial n care caz se degust cinci probe de vinuri cu
defecte uoare si concurentul, avnd n fa o list de 15 defecte (tabelul 7) stabilete defectul fiecrei probe. Rezultatul corect este cotat cu 2 puncte, deci punctajul maxim al testului este de 10 puncte. Tabelul 7 Lista soiurilor de vinuri i a unor defecte Soiul Proba Defectul nr. Aligote 1 Aciditate volatil ridicat Chardonnay 2 Borhot Fereasc alb 3 Degradarea acidului sorbic (geranium) Feteasc regal 4 Drojdie Galben de Odobeti 5 Exces de SO2 Gras 6 Fermentare malolactic Mustoas de Mdarat 7 Hidrogen sulfurat Pinot gris 8 Manit Riesling italian 9 Oxidare Sauvignon 10 Petrol Traminer 11 Plac filtru Busuioac de Bohotin 12 Refermentare alcoolic Muscat Ottonel 13 Ulei Tmioas romneasc 14 Vas Bbeasc 15 Mucegai Cabernet Sauvignion Cadarc Feteasc neagr Merlot
Proba nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
17
20 Pinot noir Nota: Lista se ntocmete diferit pentru fiecare concurs, corespunztor probelor recoltate.
Competen orizont :fiecare concurent primete probe de vinuri soiuri tipice i o

list de 20 de soiuri de vinuri ( tabelul 7). Dup degustare, concurentul stabilete soiul fiecrei probe. Pentru fiecare stabilire corect se acord 1 punct, prin urmare punctajul maxim posibil la acest test este de 5 puncte.
Exprimare caracterizare : se apreciaz 5 probe de vinuri corespunztor metodie

de punctaj specific vinurilor. Aprecierea rezultatelor se face conform tabelului 8 prin compararea lor cu mediana punctajelor acordate de toi concurenii din serie, corectat de comisia central. Rezultatul final al testului l constituie media aritmetic a punctajelor acordate pentru fiecare prob, deci punctajul maxim posibil este de 5 puncte. Tabelul 8 Aprecierea rezultatelor la testul de exprimare caracterizare Abatere fa de median Punctaj acordat 5 Cu 5 puncte 4 Cu 10 puncte 3 Cu 15 puncte 2 Cu 20 puncte 1 Cu 30 puncte Cu peste 30 de puncte 0 Memoria senzorial : testul const n recunoaterea a 10 probe de vinuri dintre
cele 15 degustate la primele trei teste din prima zi a concursului. Pentru fiecare indicare corect se acord 1 punct, deci punctajul maxim posibil n acest caz este de 10 puncte.
Exactitate etalonare : se degust 5 probe de vinuri, pe care concurentul le

ncadreaz, la fiecare caracteristic, n una din cele 3 grupe, conform tabelului 9 Tabelul 9 Exactitate etalonare. Grupele de caracteristici Caracteristici I II III Alcool, %vol. 9 11 11.1 - 13 >13 Zahr, g/l <4 4.1 18 >18 Aciditate total n acid tartric, g/l <5 5.1 7 >7 Extract nereductor <20 20 25 >25 Pentru ncadrarea corect, n grupa respectiv, a caracteristicii probei degustate se acord 0,5 puncte. Prin urmare, punctajul maxim ce poate fi obinut de o prob este de 2 puncte, iar pentru ntregul test 10 puncte. Departajarea n cele 3 categorii de degusttori se face n baza limitelor nscrise n tabelul 10 Tabelul 10 Limitele de departajare a categoriilor de degusttori de vinuri Categoria Punctaj Degusttor expert de vinuri >45 Degusttor specialist de vinuri 35,1 45 Degusttor de vinuri 25 35
18
Respins
<25
Numele i prenumele Data. Ora..
Sarcina : ncercai succesiv o serie de eantioane, n ordine crescnd a intensitii lor gustative. Indicai la fiecare eantion senzaia gustativ. Precizai eantionul la care putei identifica, fr echivoc, categoria gustativ fundamental : dulce, srat, acru. Numrul eantionului Senzaia gustativ
Stabilirea pierderilor la prelucrarea primar a unor alimente Se vor determina pierderile nregistrate la pregtirea primar a alimentelor de natur vegetal (legume, produse cerealiere) i animal (carne, ou). Se determin mai nti cantitatea iniial de produs supus prelucrrii primare prin cntrire (mi). Pentru legume prelucrarea primar const, dup caz, n rzuire, curire coaj, ndeprtare foi vetejite, splare. Fina se cerne pentru ndeprtarea impuritilor. Orezul se alege.
19
Carnea se decongeleaz (dac este cazul), se fasoneaz, se ndeprteaz eventualele vase de snge, noduri de grsime i esut conjunctiv. Se face cntrire final (mf). Pierderile la prelucrarea primar se determin cu relaia : %P = n care :
mi mf .100 mi
mi cantitatea iniial de produs supus prelucrrii, Kg ; mf cantitatea rezultat dup prelucrarea primar, Kg. Stabilirea pierderilor la tratament termic a unor alimente nainte de a fi supuse tratamentelor termice produsele se cntresc (mi). Tratamentele termice aplicate sunt :
Fierbere : Prjire :
carne, ou (cu i fr coaj), morcov (ntreg i tiat), vinete, ciuperci, ceap, cartofi, varz, paste finoase, orez, gri ; carne, ou, cartofi, vinete, ceap, varz. Dup rcire i separare lichid/ grsime produsele se cntresc (mf). Pierderile nregistrate la tratament termic se calculeaz cu relaia anterioar.
20
LABORATORUL nr. 2 REALIZAREA UNOR SORTIMENTE DE SOSURI I APRECIEREA LOR SENZORIAL

n cadrul lucrrii de laborator se vor realiza urmtoarele tipuri de sosuri : sosuri reci
vscoase : sos de unt (Matre dhtel) ; emulsionate instabile; sos muselin, sos vinegret emulsionate stabile : sos remoulade ;
sosuri calde : albe : sos Bchamel ; colorate : sos tomat ;sos spaniol brun
sosuri de desert : sos de fric cu ciocolat.
Aparatura utilizat pentru realizarea sosurilor este compus din : castron, castronele, cuit, rztoare, tel, pahare gradate, blat de lemn, farfurii, ervete de buctrie. Operaiile tehnologice de realizare a acestor tipuri de sosuri sunt corespunztoare schemelor tehnologice prezentate la curs. Modul de obinere i utilizare al acestor sosuri este conform reetelor prezentate n lucrare. Modul de apreciere a acestor sosuri se va face pe Fia de punctaj prezentat la sfritul laboratorului. Cantitile nscrise n reete vor fi folosite la jumtate, respectiv se va obine cte 0,5 Kg din fiecare sos prezentat.
21
SOS DE UNT (MATRE DHTEL) Reeta pentru 1 Kg de sos : unt lmie ptrunjel verde piper alb mcinat hrtie pergament - 0,950 Kg - 0,150 Kg (1 buc.) - 0,100 Kg - 0,010 Kg
Operaii pregtitoare : Lmia se spal, se extrage sucul; ptrunjelul se cur, se spal, se taie mrunt. Tehnica preparrii : Untul se frmnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde, sare, piper i suc de lmie, rezultnd o compoziie omogen. Compoziia se toarn cu ajutorul unui po prevzut cu pri sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe hrtie pergament; se ruleaz hrtia n form de rulouri. Se pstreaz la rece pn n momentul servirii. Modul de utilizare : Se folosete ca element de decor i gust pentru preparatele la grtar din carne de vit i pete.
SOS MUSELIN
CANTITATI NECESARE PENTRU 0,500 KG 1 KG 8 0,200 0,050 0,100 0,200 16 0,400 0,100 0,200 0,400
MATERII PRIME Glbenu de ou Ulei Unt sau margarin Suc de lmie Smntn Operaii pregtitoare:
U/M BUC L KG KG KG
Se separ albuul de glbenu; lmia se spal i se extrage sucul. Tehnica preparrii: Glbenuul se freac bine, dup care se adaug uleiul cte puin, alternnd cu cte o pictur de ap rece.Dup ce s-a ncorporat uleiul se adaug untul frecat bine n prealabil i smntna. La urm se adaug sucul de lmie dup gust. Mod de utilizare: Se folosete la preparatele din pete, carne fiart i tocat. Sosul este bine tolerat de suferinzii de ulcer gastric i de cei cu hiperaciditate.
22
SOS VINEGRET
CANTITTI NECESARE PENTRU 0,500 KG 1 KG 0,200 3 0,075 0,050 0,015 0,050 0,001 0,005 0,400 5 0,150 0,100 0,030 0,100 0,002 0,010
MATERII PRIME Ulei Ou Mutar Ap mineral Oet Ptrunjel verde Piper Sare Operaii pregtitoare:
U/M L BUC KG L L KG KG KG
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se fierb pn la consisten tare. Se rcesc, se cur de coaj i se taie mrunt. Ptrunjelul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii:
Oule se amestec cu ptrunjelul, mutarul, sarea, piperul, uleiul i apa mineral. Se amestec pentru omogenizare. Mod de utilizare: Se recomand ca atare la preparatele din ou, pete, legume complectnd gustul i aroma, mbuntind forma de prezentare i valoarea nutritiv a produsului.
SOS DE LMIE ( LA GREC) I
23
Reeta pentru 1 Kg : ulei ap mineral ptrunjel piper sare lmie mrar - 250 ml - 65 ml - 25 g - 2g - 10 g - 300 g (2 buc.) - 50 g
Operaii pregtitoare : Mrarul, ptrunjelul se cur, se spal i se taie mrunt. Lmile se spal i se extrage sucul. Tehnica preparrii : Se amestec uleiul cu sucul de lmie, apa mineral, sare, piper i se bate bine pentru omogenizare. Se adaug mrarul i ptrunjelul verde. Mod de utilizare : Se servete la preparate din pete, subproduse, legume preparate la grec. SOS DE LMIE ( LA GREC) II Reeta pentru 1 Kg : unt piper sare lmi ptrunjel verde tocat - 200 g -2g - 10 g - 300 g (2 buc.) - 25 g
Operaii pregtitoare : Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie foarte mrunt. Lmile se spal i se extrage sucul. Mod de preparare : Se topete untul pe baia de ap. Cnd s-a topit se adaug sarea, piperul, ptrunjelul verde tocat i zeama de lmie. Se bate bine fr a se mai fierbe. Mod de utilizare : Se servete fierbinte lng rasol de pete, pete la grtar, pete prjit.
SOS REMOULADE Reet pentru 1 Kg :
24
maionez castravei murai ptrunjel verde tarhon verde ou mutar oet piper mcinat
- 0,700 Kg - 0,300 Kg - 0,100 Kg - 0,100 Kg - 4 buc. - 0,150 Kg - 0,010 Kg - 0,002 Kg
Operaii pregtitoare : Castraveii murai se cur de coaj, se taie n cuburi mici i se storc de zeam. Oule se fierb, se rcesc i se taie n cuburi mici. Ptrunjelul se cur, se spal i se toac fin. Tehnica preparrii : Se amestec maioneza cu mutarul, castraveii murai, oule fierte, ptrunjelul i condimentele pn devine o compoziie omogen. Mod de utilizare : Se utilizeaz la preparate reci din ou, sparanghel, conopid, pete SOS BCHAMEL Reet pentru 1 Kg : unt fin lapte sare cimbru ceap - 70 g - 80 g -1l - 10 g - 1 fir - 25 g
nucoar ras (dafin, cuioare) - 5 g
Operaii pregtitoare : Fina se cerne i se amestec n puin ap rece. Laptele se fierbe iar cnd clocotete se adaug ceapa, cimbrul, nucoara ras (dafin sau cuioare) i se las s stea acoperit 10 minute (s se aromatizeze). Se pregtete baia de ap (bain-marie). Tehnica preparrii : Fina dizolvat se toarn n laptele fierbinte, se amestec mereu i se las s f iarb la un foc mic 30 minute. Cnd fina s-a fiert, se strecoar, se adaug untul tiat cubulee,
25
se amestec pentru uniformizare, se potrivete gustul cu sare dac este nevoie i se pstreaz n bain-marie pn la ntrebuinare. Mod de utilizare : Sosul Bchamel se folosete la prepararea diferitelor varieti de sosuri albe (de smntn, pentru gratinat) i la prepararea diferitelor mncruri din legume, ou, pete etc. SOS TOMAT Reet pentru 1 Kg : roii morcov ptrunjel ceap unt (ulei) fin usturoi piper sare zahr sup foi de dafin cimbru - 1,5 Kg - 50 g - 40 g - 30 g - 50 g - 50 g -5g -5g - 10 g - 10 g - 500 750 ml - foaie - 1 fir
Operaii pregtitoare : Roiile se spal i se taie. Ptrunjelul, ceapa i morcovul se cur, se spal, se taie felii. Usturoiul se cur i se piseaz. Fina se dizolv n puin ap rece. Supa se poate obine din cuburi Knorr. Tehnica preparrii : Se pun legumele tiate ntr-un vas cu puin ap fierbinte i se nbu pn ce se nmoaie. Se adaug roiile (numai din cantitate, respectiv 1,2 Kg) buci i se fierb mpreun 10 minute, apoi se paseaz. Sucul obinut se pune ntr-un vas pe foc, se adaug supa, usturoiul, piper, cimbru, foile de dafin, fina, grsimea i se fierbe la un foc lent 20 minute. Se strecoar, se mai pune puin pe foc, se potrivete gustul cu sare i zahr, se adaug suc de roii preparat din 1/3 cantitate de roii ( 300 g) care a rmas. Mod de utilizare :
26
Se utilizeaz la preparate din legume, paste finoase, ou, pete, diferite fripturi.
SOS SPANIOL BRUN

CANTITI PENTRU 0,500 KG 1 KG 0,500 0,400 0,045 0,100 0,100 0,050 0,030 1 0,010 3 0,050 0,015 0,025 0,025 0,015 0,025 0,0005 0,5 0,030 0,001 0,040 1 0,200 0,005 1 0,800 0,090 0200 0,200 0,100 0,060 2 0,020 6 0,100 0,030 0,050 0,050 0,030 0,050 0,001 1 0,060 0,002 0,080 2 0,400 0,010
MATERII PRIME Pentru zeama de carne Rasol de vac Os de vac cu sit Grsime de porc Morcovi Praz Ceap elin Cuioare Sare Ap Pentru sos Slnin de porc Unt Morcovi elin Ceap Albitur Cimbru Foi dafin Vin alb Piper Fin Zeam de carne Roii proaspete Usturoi Operanii pregtitoare: :
U/M L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Buc Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Buc L Kg Kg L Kg Kg
Pentru zeama de carne: morcovii, prazul ceapa i elina se cur, se spal, se taie rondele. Rasolul de vac se taie buci mici. Oasele de vac se spal, se taie buci mici i se pun intr-o tav care se introduce la cuptor s se rumeneasc. Pentru sosul brun: morcovul, ceapa, elina, ptrunjelul i pstrnacul se spal se cur, se taie felii subiri. Slnina se taie in cuburi mici. Untul se topete ntr-o crati la foc mic. Roiile se spal i se taie felii. Tehnica preparrii: Zeama de carne: legumele tiate rondele se pun intr-o crati cu grsime de porc i se nbu la foc mic. Dup nbuirea legumelor, se adaug rasolul de vac i se continu nbuirea pn ncepe s se rumeneasc.
27
Oasele rumenite, se adaug peste legumele i rasolul nbuit mpreun cu 3 l ap rece, sarea i condimentele. Se las s fiarb la foc mic 4-5 ore pn rmne 1 l zeam. Se strecoar, se las s se rceasc i se degreseaz. Sosul brun : peste unul topit se adaug slnina i se las s se prjeasc pn ce capt o culoare aurie. Se adaug zarzavatul, cimbrul, frunza de dafin, usturoiul tiat mrunt i piperul. Se las s se rumeneasc i se sting cu vin. Separat se rumenete fina intr-o tigaie la cuptor fr grsime, apoi se adaug in cratia cu zarzavat i slnina, se amestec bine pentru omogenizare. Se adaug roiile i totul se stinge cu zeama de carne. Se las s fiarb nc 2-3 ore avnd grij s se ia spuma i eventual grsimea. Se paseaz printr-o strecurtoare deas intr-un alt vas i se mai las s fiarb pn scade la 0,500 l. Mod de utilizare: Sosul brun este un sos care se folosete ca baz pentru prepararea altor sosuri cu diferite adaosuri. SOS DE FRIC CU CIOCOLAT Reet pentru 0,5 Kg : fric zahr ciocolat cuvertur coniac - 300 g - 150 g (pudr) - 100 g - 1 lingur
Tehnica preparrii : Se topete ciocolata ntr-o crticioar pe marginea mainii de gtit (foc mic). Frica se amestec cu zahrul pudr i se adaug ciocolata topit. Mod de utilizare : Se servete la budinci sau ca desert, dar aici trebuie btut puin cu mixerul pe ghea pn devine o crem spumoas. Se decoreaz cu fric btut.
LABORATORUL NR. 3
REALIZAREA I APRECIEREA SENZORIAL A PREPARATELOR CULINARE TIP GUSTRI I ANTREURI
n cadrul acestui laborator se vor realiza principalele tipuri de gustri i antreuri, respectiv, gustri reci (sandviuri, legume i ou umplute), calde (crochete i sufleu) i antreuri calde. Aparatura utilizat pentru realizarea gustrilor i antreurilor este compus din :blat de lemn, cuite inox, sit pentru cernere, rztoare, palet, platou, castron pentru frecat untul, lingur
28
de lemn, vase pentru legume i alte componente, po, pri, tigaie pentru prjit, form de copt, ervete de buctrie, tifon, hrtie absorbant. Operaiile tehnologice de realizare a acestor tipuri de preparate culinare sunt corespunztoare schemelor tehnologice prezentate la curs. Modul de obinere al acestor gustri i antreuri este conform reetelor prezentate n lucrare. Modul de apreciere a acestor preparate se va face pe Fia de punctaj prezentat la sfritul laboratorului. Cantitile prezentate n reete sunt date pentru 10 porii (buci) i se vor realiza n funcie de numrul studenilor prezeni la lucrri. Sandviuri cu cacaval, unc presat, salam Cantiti pentru 10 porii (buci) franzel unt castravei murai (gogoari) ou - 1 buc. - 50 g - 100 g - 1 buc. unc presat (cacaval sau salam) - 200 g
Operaii pregtitoare : Se alifiaz untul, se fierbe oul tare i se cur de coaj. Se taie castraveciorii (sau gogoarii) felii subiri sau n form de evantai; se taie unca (cacavalul sau salamul) felii subiri i egale ca gramaj. Tehnica preparrii : Feliile de franzel se ung cu unt n strat subire, deasupra se aeaz feliile de unc (cacaval sau salam), se decoreaz cu castraveciori, ou sau gogoari i se orneaz cu unt spumat (turnat cu cornetul n fir subire filigran). Mod de prezentare : Se aeaz pe un platou care poate avea ca ornament frunze de salat.
OU UMPLUTE CU PAST DE FICAT SAU CU MAIONEZ Cantiti pentru 10 porii (buci) : ou - 10 buci
29
unt past de ficat sare coniac mrar maionez piper
- 100 g - 150 g - 10 g - 30 ml - 1 legtur - 250 g -2g
Operaii pregtitoare : Se spal oule, se fierb n ap rece cu puin sare (7 8 minute pentru ou tari), apoi se in n ap rece, se cur de coaj, se taie jumti (sau ce form dorim) i se scot glbenuurile. Se trec glbenuurile prin sit i se amestec ntr-un castron cu pasta de ficat, untul alifiat, piperul, sarea, coniacul i mrarul tocat, pn se obine o compoziie omogen. Tehnica preparrii : Compoziia obinut sau maioneza se pune n poul prevzut cu pri i se toarn forme ct mai estetice n golul rmas prin scoaterea glbenuului. Se prezint mpreun cu alte gustri reci. Mod de prezentare : Se aeaz pe un platou, deasupra putnd fi presrat cacaval ras, frunze de ptrunjel, bucele de msline, castraveciori murai sau gogoari n oet.
CROCHETE DE CACAVAL Cantiti pentru 10 porii : cacaval - 175 g fin ou ulei unt lapte piper pesmet sare - 50 g - 1 buc. - 60 ml - 30 g - 100 ml -1g - 80 g - 30 g
30
Operaii pregtitoare : Se cerne fina; se rade cacavalul; se prepar un sos Bechamel consistent i se las s se rceasc. Tehnica preparrii : n sosul Bechamel rece se adaug cacaval ras, oule (jumtate din cantitate) i se potrivete cu sare i piper. Compoziia obinut se aranjeaz n form de batoane cilindrice cu d = 2 cm, din care se taie buci de 5 6 cm lungime. Se trec prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc n uleiul ncins pn capt o culoare rumen-aurie. Se scot cu o palet, se scurg bine de grsime i se servesc calde. Prjirea se poate nlocui cu coacerea n tigaie fr grsime.
CIUPERCI CU SOS DE LMAIE Cantiti pentru 10 porii 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Ciuperci proaspete Ptrunjel verde Mrar verde Vin alb Ceap Zeam de lmie Ulei Piper Sare 1, kg 0,020 kg 0,020 kg 0,050 l 0,150 kg 0,050 l 0,100 l 0,002 kg 0,020 kg 0,100 kg
10. Lmie Operaii pregtitoare:
Ciupercile se spal, se cur i se taie mrunt. Verdeaa se spal, se cur i se taie mrunt. Tehnica preparrii: Ciupercile i ceapa se nbu in ulei i puin ap, se adaug piperul, zeama de lmie, jumtate din cantitatea de ptrunjel i mrar. Se continu fierberea cca. 60 minute. Cnd preparatul este aproape gata se adaug vinul. Mod de prezentare:
Preparatul se prezint pe platou cu decor din felii de lmie i ptrunjel verde deasupra. Preparatul se servete rece.
31
Crochete din ou cu brnz i unc Compoziie : Unt Ou Chifle Lapte Pesmet Fin Ulei Piper Nucoar 50 g 3 buc. 3 buc. 250 ml 3 linguri 1 lingur 150 g
Operaii pregtitoare: Chiflele se nmoaie n lapte. unca se taie cuburi; cacavalul se rade. Tehnica preparrii : Se amestec untul cu ou i chiflele nmuiate n lapte, pn se obine o crem. Se adaug puin nucoar (pudr), unca, brnza (cacavalul) i se trec toate a doua oar prin maina de tocat carne. Se pune sare, piper (dup gust) i eventual laptele rmas. Se modeleaz crochete care se prjesc i apoi se servesc fierbini ca aperitiv.
SUFLEU RAPID Compoziie : lapte fin brnz (cacaval) ras ou nucoar ras unt sare, piper, mrar pentru uns tava (1 leg.) 250 ml 3 linguri 100 g 3 buc
Tehnica preparrii :
32
Se amestec fina cu laptele, btnd bine cu o furculi s nu se fac cocoloae, se ncorporeaz brnza ras i glbenuurile, se potrivete de sare, piper, mrar (tiat mrunt) i de nucoar. Separat se bat albuurile spum i se ncorporeaz n compoziie. Se toarn totul ntro form uns cu unt i se pune n cuptor, la foc potrivit ~ 3035 minute. (Pentru cuptorul cu microunde 900 W = 15 minute). Se servete imediat. OU CU SOS BECHAMEL Compoziie : ou unt fin lapte sare, piper cacaval 6 buc. 2 lingurie 2 lingurie 1 ceac dup gust 150 g
ptrunjel verde, mrar
Operaii pregtitoare: Se fierb oule i se decojesc. Cacavalul se rade. Tehnica preparrii : Se prepar sosul din 2 lingurie unt care se pune ntr-o tigaie, ca s se topeasc. Cnd s-a topit, adugm fina i se amestec pentru ca fina s se ncorporeze n unt, se toarn laptele treptat i se amestec continuu. Se ia vasul de pe foc, se amestec sosul cu 100 g cacaval ras, cu sare, piper i verdea tocat. ntr-un vas de inox se aeaz oule decojite, iar deasupra lor se toarn sosul. Se presar restul de cacaval i se introduc la cuptor. Se las pn se rumenesc. Se servesc calde.
LABORATORUL nr. 4
REALIZAREA UNOR PREPARATE LICHIDE I CARACTERIZAREA LOR SENZORIAL. VERIFICAREA REETELOR I STABILIREA PIERDERILOR TEHNOLOGICE
n cadrul acestui laborator se vor realiza cteva sortimente de preparate lichide, astfel : bor pentru acrire ; supe cu glute i tiei ; crem de cartofi ;
33
ciorb rneasc de pasre.
BORUL DE TRE DE GRU

Este un preparat care se obine din tre de gru, mlai de porumb i ap fierbinte i se folosete la acritul ciorbelor i al borurilor. Mai nti se pregtete drojdia denumit i hute, se amestec ntr-un vas 300 g tre de gru cu 100 g. mlai de porumb, se adaug cca 400 ml ap fierbinte, se amestec pn se formeaz o past. Se las la dospit, cca 12 ore, pe marginea plitei de la maina de gtit. Cnd drojdiile s-au nmulit, hutele se pun ntr-un borcan din sticl sau ntr-o oal de pmnt, se mai adaug tre de gru i mlai pn se umple pe jumtate vasul, apoi, se umple borcanul cu ap fiart i se las s se acreasc. Dac dorim ca borul s se acreasc ntr-un timp mai scurt, se poate aduga i o bucat de pine. Se amestec la intervale de cca o or. Acritul borului dureaz 10-12 ore. Cnd borul este acrit, se strecoar printr-un tifon, se fierbe separat, dup care se adaug la ciorb. Hutele rmase n vasul n care a fost preparat borul, se folosesc n continuare la obinerea altui bor, se arunc o parte din aceste hute, se completeaz cu tre i mlai i se umple cu ap fiart
SUP DE GIN CU TIEI DE CAS

Materii prime pentru 5 porii Carne de gin ..1,5 kg Ceap 50 g Morcovi ..100 g Pstrnac rdcin ..100 g elin rdcin ...100 g Praz .100 g Ptrunjel verde ..30 g Sare ...15 g Materii prime pentru tiei Ou ..2 buc Fin .150 g Sare ..2 g Tehnica de preparare. Gina se cur se prlete, se spal, se oprete, se spal din nou i se pune la fiert ntreag n ap cu sare, se fierbe cca 60 de minute avnd grij s se nlture spuma. Se adaug ceapa i zarzavatul care au fost curate, splate i tiate n patru. Gina dac este btrn, trebuie s fiarb cca 2 ore. n timp ct fierbe supa, se pregtete tieii astfel: oule se bat, se amestec cu fina i sarea, se obine un aluat de consisten tare, care
34
se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, n foaie subire de 1-2 mm. Foaia se las s se zvnte 10-15 minute apoi se ruleaz pe merdenea i se taie n fii ct mai subiri. Aceti tiei se las puin s se usuce. Cnd gina i legumele sunt fierte, acestea se scot, iar supa se strecoar i se pune din nou la fiert. Cnd supa fierbe, se adaug tiei i se mai las s fiarb 10-15 minute. Supa se servete cald cu ptrunjel verde tiat mrunt deasupra. Gina fiart i legumele se pot folosi la prepararea altor mncruri.
CREM DE CARTOFI
Materii prime pentru 5 porii Oase de vac 1 kg Cartofi ...1,3 kg Ceap 125 g Fina ...50 g Lapte .125 ml Ou 2 buc Franzel 150 g Unt 100 g Sare .20 g Tehnica de preparare. Oasele se sparg, se opresc, se spal i se pun la fiert n ap rece cu sare. Fierberea dureaz 2-3 ore, avnd grij s se nlture spuma .Dup fierbere oasele se scot, iar zeama se strecoar. n aceast zeam se adaug cartofii care au fost curai, splai i tiai felii. Separat, ceapa se cur, se spl, se taie mrunt i se clete n untul ncins, apoi se adaug fina, se rumenete, i se stinge cu sup de oase i se las s fiarb. Dup fierbere, sosul se adaug n oala cu supa de oase. Cnd totul este fiert, se paseaz obinndu-se o crem care se pune din nou la fiert. Glbenuurile de ou se amestec cu laptele, se bat cu telul i se introduc n oala crem. Franzela se taie n cuburi mici, acestea se stropesc cu unt topit, se introduc n cuptor i se las s se rumeneasc. Crema se servete fierbinte cu crutoane de pine.
SUP DE PASRE CU GLUTE

Materii prime pentru 5 porii Carne pasre Morcovi Albitur elin Ceap Verdea 1,5 kg 250g 125 g 50 g 75 g 30 g
35
Gri Untur Ou Piper Sare
150 g 100 g 2 buc 0,5 g 20 g
Operaii pregtitoare: Carnea de pasre se cur , se prlete, se spal, se oprete, se spal din nou i se pune la fiert n ap cu sare. Ceapa i zarzavatul se cur, se spl i se taie n patru. Tehnica de preparare. Carnea de pasre se las s fiarb cca 60 de minute, avnd grij s se nlture spuma. Se adaug ceapa i zarzavatul. Se continu fierberea. Cnd carnea i zarzavaturile sunt fierte, se scoate carnea i zarzavatul, iar supa se strecoar. Separat, se pregtesc glutele astfel: untura se bate bine cu telul ntr-un vas, se adaug oule, se amestec bine i se adaug griul puin cte puin amestecndu-se continuu. Se ia cu linguria din compoziia astfel pregtit i se pune la fiert n ap clocotit cu sare. n timpul fierberii se acoper oala i se adaug puin ap rece pentru ca glutele s nu se ntreasc. Cnd glutele au fiert, se scot cu o palet i se adaug n oala cu sup, apoi se adaug sarea i piperul. Mod de prezentare i servire: Supa se servete cald cu ptrunjel verde tiat mrunt deasupra.
LUCRAREA 5
REALIZAREA UNOR PREPARATE DE BAZ I CARACTERIZAREA LOR. VERIFICAREA REETELOR I STABILIREA PIERDERILOR TEHNOLOGICE
36
Preparatele de baz sunt acele preparate culinare care se servesc, de regul, dup antreuri. Se caracterizeaz printr-un grad mai mare de consisten i valoare nutritiv i energetic ridicat. Preparatele de baz sunt realizate de regul cu carne, excepie fcnd preparatele pentru vegetarieni, preparatele dietetice sau preparatele de post. Structura acestei grupe de preparate este foarte diversificat, se pot realiza din legume, legume umplute cu orez i diferite adaosuri, din legume i pete, din legume i carne, din carne cu diferite adaosuri : orez, paste finoase, garnituri din legume etc. n cadrul acestui laborator se vor realiza urmtoarele preparate de baz :
preparate de baz din legume : ciulama de ciuperci ; preparate de baz din carne i legume : rulouri (popiete) din carne de porc cu ciuperci ; preparate din carne tocat : mici ; preparate din carne de pui i legume : ostropel de pui.
1. CIULAMA DE CIUPERCI Reet pentru 10 porii : ciuperci proaspete (conserv) : 1,0 Kg (0,5 Kg) ; margarin sau unt : fin lapte sare 0,250 Kg 0,300 Kg 1,800 Kg 0,020 Kg
37
Operaii pregtitoare : ciupercile se taie lame; margarina se mparte n 2/5 pentru nbuirea ciupercilor, 2/5 se utilizeaz la pregtirea sosului alb, iar 1/5 margarin pentru protejarea suprafeei preparatului. Tehnica de preparare : ciupercile se nbue cu margarin. Prepararea sosului alb : margarina se nclzete, fina diluat cu din lapte se ncorporeaz n margarin, dup care, concomitent cu amestecarea continu se ncorporeaz restul de lapte rmas. Se fierbe puin n continuare, pn la o uoar ngroare. Formarea preparatului : se asociaz ciupercile nbuite la sos, se condimenteaz cu sare, se fierbe 15 20 minute cu amestecare continu. Suprafaa preparatului se face cu margarina (1/5). Mod de prezentare : prezentarea preparatului se face n legumier, n stare cald.
2. RULOURI (POPIETE) DIN CARNE DE PORC CU CIUPERCI Reeta de fabricaie (pentru 10 porii) : carne de porc calitate superioar : untur (ulei) : ceap : ciuperci proaspete (conserv) : sare : piper mrunt : ptrunjel verde : fin : boia de ardei dulce : smntn : 1,0 Kg 0,2 Kg 0,3 Kg 0,8 Kg (0,4 Kg) 0,03 Kg 0,002 Kg 0,03 Kg 0,05 Kg 0,002 Kg 0,2 Kg
Operaii pregtitoare : splarea crnii i porionarea 2buc./porie, baterea uoar ; curirea i tierea cepei i a ptrunjelului mrunt ; tierea ciupercilor lame ; cernerea finii i amestecarea cu ap rece ; mprirea unturii (grsimii) n pentru compoziia de umplere, pentru nbuirea rulourilor i 2/4 pentru prepararea sosului. Tehnica de preparare :
38
Prepararea compoziiei de umplere : nbuirea cepei cu din grsime i ap, ncorporarea ciupercilor, condimentarea cu sare, piper, ptrunjel verde i continuarea nbuirii 10 minute ;
Formarea ruloului, aezarea compoziiei de umplere peste feliile de carne, rularea ; nbuirea rulourilor la cuptor cu grsime i ap ; Prepararea sosului : din grsimea reinut (2/4), fin, boia, smntn, fierberea 10 minute ; Formarea preparatului : strecurarea sosului peste rulouri, continuarea fierberii 15 minute. Montarea se face pe platou sau farfurie cu 2 rulouri porie i sos. Servirea se face n stare cald.
3. MICI PATRICIENI Reet pentru 6 Kg sau 33 buci : carne de vit calitatea I : carne de porc calitatea I : sare : piper mcinat : usturoi : cimbru praf : ardei iute : mirodenii pentru crnai : bicarbonat : zeam de oase : 4,750 Kg 0,750 Kg 0,120 Kg 0,010 Kg 0,150 Kg 0,010 Kg 0,040 Kg 0,020 Kg 0,080 Kg 0,200 Kg
Operaii pregtitoare : curarea crnii, splarea, tierea buci, tocarea, amestecarea cu sare i bicarbonat; pstrare la rece 24 ore pentru frgezire. Pisarea usturoiului i a ardeiului iute. Tehnica de preparare const n : Prepararea tocturii : retocarea cu maina cu sit deas a compoziiei de carne rcit, ncorporarea condimentelor pentru crnai, piper, cimbru, ardei iute pisat, mujdei de usturoi strecurat, sup de oase frmntare (malaxare) pentru omogenizare . Modelarea mititeilor : trecerea compoziiei prin maina de priat crnai sau maina de tocat la care s-au scos sitele i cuitul i s-a montat plnia pentru crnai . Frigerea mititeilor pe grtarul ncins (ntoarcerea permanent pe timpul frigerii) .
39
Prezentarea se face pe platou cu garnitura corespunztoare (gogoari n oet, castravei murai), ct mai estetic.
4. OSTROPEL DE PUI CU MMLIGU Reet pentru 5 porii : pui fin oet usturoi unt sare piper ptrunjel verde mlai ap sare - 1,3 Kg - 0,030 Kg - 0,010 Kg - 0,020 Kg - 0,150 Kg - 0,015 Kg - 0,001 Kg - 0,030 Kg - 0,300 Kg - 0,900 ml - 0,010 Kg
roii (past de tomate) - 1 Kg (0,200 Kg)
Operaii preliminare : puii se cur, se prlesc, se spal, se porioneaz, se sreaz, se pipereaz i se prjesc n unt. Fina se prjete n grsimea rmas de la pui, pn se rumenete; usturoiul se cur, se taie mrunt, se adaug peste fina rumenit i se stinge cu ap cald, astfel nct sosul s nu fie prea gros. Prin fierbere el trebuie s fie ca o smntn. Mod de preparare : carnea de pui, dup prjire, se pune ntr-un vas acoperit. Peste sosul obinut, se adaug oetul, carnea i roiile splate, oprite, decojite i tiate mrunt (pasta de tomate). Sosul se las s fiarb ~ 10 minute. Cnd carnea este fiart, se adaug ptrunjelul verde curat, splat i tiat mrunt. Prepararea mmliguei. Se pune apa la fiert cu sare. Cnd apa ncepe s clocoteasc se adaug mlaiul, puin cte puin i se amestec bine pentru a nu se face cocoloae. Se las s fiarb ~ 15 minute. Cnd timpul de fierbere al mlaiului s-a epuizat, se omogenizeaz bine pe foc. Modul de porionare poate fi : rsturnat pe farfurie, urmnd ca fiecare consumator s se serveasc (ca acas) ; porionare cu un polonic, dup care se pune pe farfurie alturi de preparat.
Mod de servire. Ostropelul se servete cald cu mmligu fierbinte.
40
LABORATORUL 6
REALIZAREA UNOR DULCIURI DE BUCTRIE. APRECIERE SENZORIAL.

Dulciurile de buctrie, patiserie cofetrie sunt n general preparate dulci i se recomand n etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse ntre mese. Aceste specialiti sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv i gustoas. Rolul acestor preparate n organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie
41
pe care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale i de a uura procesul de digestie i asimilaie. Prin coninutul lor, aceste produse impun o prezentare atrgtoare, cu gust i arom plcute, ntr-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism la toate vrstele. Produsele de patiserie sunt preparate care au la baz aluaturi, crme, umpluturi diferite, iar unele i siropuri. Calitatea produselor este strns legat de materia prim folosit i de procesul tehnologic aplicat pentru fiecare produs. Sortimentele principale de dulciuri de buctrie, cofetrie-patiserie realizate n cadrul acestui laborator sunt : crem de zahr ars lapte de pasre sarailie tort cu fructe exotice
CREM DE ZAHR ARS

Cantiti pentru 10 porii: Lapte Ou Zahr Vanilin Rom Operaii pregtitoare: Laptele se fierbe i se las s se rceasc. Tehnica preparrii: Oule se amestec fr s se spumeze cu cca. 300 g zahr pn la dizolvarea complet, apoi se adaug laptele cte puin. Se obine o compoziie omogen. Separat restul de zahr se caramelizeaz intr-un vas. Cnd zahrul s-a topit se nvrtete vasul astfel nct caramelul s tapeteze pereii vasului. n acest vas se pune compoziia de lapte i se introduce n cuptor n bain-maire cca. 45 min. Cnd este gata se las s se rceasc i se rstoarn pe un platou. Mod de prezentare i servire: Se servete rece cu siropul de zahr , la care se adaug rom. 1l 8 buc 0,500 kg 0,050 kg 0,050 l
LAPTE DE PASRE
Cantiti pentru 10 porii:
42
Lapte Ou Zahr Vanilin Operaii pregtitoare:
2l 8 buc 0,300 kg 0,050 kg
Laptele se fierbe. Se separ albuurile de glbenuuri. Tehnica preparrii: Glbenuurile de ou se amestec cu 200 g zahr, vanilina i laptele fierbinte puin cte puin. Se pune vasul la foc mic i se fierbe avnd grij s se amestece continuu cu telul. Se fierbe cca. 5 min. Separat albuurile se bat spum cu telul pn se obine o spum tare la care se adaug 100 g zahr. Se bate pn la dizolvarea complet a zahrului. Cu ajutorul unei lingurie se porioneaz spuma de albuuri i se toarn intr-un vas cu ap clocotit. Se obin glute care se las s fiarb. Cnd glutele sunt fierte se pun n compoziia de lapte i glbenuuri. Mod de prezentare i servire: Laptele de pasre se servete rece in castronele de una sau mai multe porii.
SARAILIE
Cantiti pentru 10 porii: Foi de plcint Ulei Miez de nuc Scorioar Zahr Vanilin Coaj ras de lmie Esen de migdale Operaii pregtitoare: Miezul de nuc se cur i se zdrobete cu merdeneaua. Tehnica preparrii: Fiecare foaie de plcint se ntinde pe planet, se unge cu ulei i se presar cu miezul de nuc amestecat cu scorioara. Dup ce miezul de nuc a fost presrat uniform pe toat foaia se ndoaie marginile foii spre interior, apoi se ruleaz foaia pe o vergea. Se obine un rulou care se strnge pe vergea de la capete spre mijloc. Se aeaz ruloul in tava uns cu ulei i se scoate vergeaua. Aa se procedeaz cu toate foile. Se stropesc cu ulei pe toat suprafaa i se introduc la cuptor pentru coacere la o temperatur moderat. Dup rcire sarailiile se porioneaz i se aeaz pe un platou. 0,600 kg 0,240 l 0,500 kg 0,004 kg 0,700 kg 0,002 kg 0,020 kg 0,010 l
43
Se pregtete siropul prin dizolvarea zahrului in 300 ml ap, se fierbe 10 min. pn la legarea siropului. Se adaug vanilina, coaja de lmie i esena de migdale i se toarn cald peste sarailii. Mod de prezentare i servire:
Se servesc reci cu siropul de migdale. TRUFE CU ALUNE

Reeta : unt zahr pudr glbenuuri ness alune cacao - 100 g - 150 g - 3 buc. - 2 linguri - 50 g - 50 g
Tehnica de preparare : Alunele se prjesc (dac nu sunt prjite). Se freac zahrul cu glbenuurile i ness-ul ~ 10 minute. Se ncorporeaz untul i alunele pisate. Aceast crem se d la rece pn se ntrete, apoi se desprind cu linguria bulgrai de crem, care se tvlesc prin cacao. Se dau la rece, dup care se servesc.
SARLOT
Reeta : zahr ou lapte zahr vanilat ciocolat sau cacao - 100 g - 8 buc. - 600 ml - 1 plic - 100 g
Tehnica preparrii : Se sparg oule i se separ glbenuurile de albuuri. Glbenuurile cu zahrul i vanilia se pun ntr-un vas i se freac cu lingura bine, pn amestecul crete i se albete.
44
Aspoi se toarn laptele cte puin i se amestec pe foc mic, pn se ngroa. Se paseaz crema prin sit i se amestec cu ciocolata i albuurile spum. Se pune la frigider i se servete cnd s-a ntrit. Se servete n cupe ornat cu fric.
SUFLEU DE VANILIE
Reeta : zahr vanilat glbenuuri albuuri - 250 g - 6 buc. - 8 buc.
Tehnica de preparare : Se freac glbenuurile cu zahrul vanilat pn se albesc. Se adaug apoi albuurile btute spum, amestecnd foarte uor. Se opresc deoparte 2 linguri de compoziie, iar restul se toarn ntr-o tav uns cu unt i presrat cu zahr, dndu-I o form oval i netezind de jur mprejur cu un cuit. Compoziia oprit se pune ntr-un po i se orneaz sufleul pe deasupra. Tava se pune n cuptorul cald, la foc iute, ~ 15 minute. Se servete imediat ca s nu se lase.
BUDINC DE OREZ CU DULCEA DE VIINE

Reeta : orez lapte zahr unt ou dulcea viine vanilie - 300 g -1l - 4 5 linguri - 50 g - 4 buc. - 8 linguri - baton
Tehnica preparrii :
45
Orezul se oprete n ap, apoi se fierbe n laptele aromat cu vanilie. Dup fierbere se adaug 5 linguri de zahr, se las s se rceasc i se amestec cu untul, apoi cu glbenuurile, puse unul cte unul. Se omogenizeaz, se adaug albuurile btute spum, amestecnd uor. ntr-o form potrivit de mare, uns cu unt, se toarn mai nti jumtate de compoziie i se adaug stratul de dulcea, peste care se pune restul de orez. Se coace la n cuptor, timp de 35 minute, la foc potrivit. Se servete cu sos de vanilie. Sosul de vanilie. Reet : 400 ml lapte ; 150 g zahr ; 3 ou ; 50 g amidon ; 3 plicuri zahr vanilat.
Mod de preparare : Se freac oule cu zahrul ntr-un castron, se adaug fina dizolvat n 2 3 linguri de lapte, iar restul de lapte se pune la fiert cu vanilia n bain-marie. Cnd a dat n fiert, se toarn cte puin peste ou i se amestec bine. Se pune din nou sosul pe plit pn ncepe din nou s fiarb. Se servete la budinci, prjituri, ngheate.
CIOCOLAT DE CAS Reeta : unt lapte praf cacao zahr ap - 150 g - 250 g - 100 g - 500 g - 0,150 l (pahar de ap)
Tehnica preparrii : Se amestec foarte bine untul cu laptele praf i cacao pn se formeaz o past omogen.
46
Se fierbe un sirop din zahr cu ap pn se leag ca pentru dulcea. Siropul rcorit se toarn cte puin peste past. Pasta obinut se toarn n diferite forme sau tvie pentru ghea care se in la rece cel puin 12 h. Formele se ung cu unt nainte de a se umple. Se obine 1 Kg de ciocolat. Se poate pune n sirop o jumtate baton de vanilie sau cnd se toarn n forme se pot pune alune.
TEMATICA EXAMENULUI DE BAZELE GASTRONOMIEI I GASTROTEHNIEI
1. Definiia gastronomiei i gastrotehniei i modelul componentelor acceptrii alimentelor. 2. Caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare. Simul vzului. 3. Caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare. Simul olfactiv i gustativ. 4. Caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare. Simul auzului i tactil. 5. Aditivi folosii pentru mbuntirea calitii senzoriale ale alimentelor. Aditivi aromatizani.
47
6. Aditivi 7. Aditivi
folosii folosii
pentru pentru
mbuntirea mbuntirea
calitii calitii
senzoriale senzoriale
ale ale
alimentelor. Aditivi alimentelor. Aditivi
pentru pentru
potenarea aromei. imprimarea gustului. 8. Aditivi folosii pentru mbuntirea calitii senzoriale ale alimentelor. Aditivi de colorare. 9. Aditivi folosii pentru mbuntirea calitii senzoriale ale alimentelor. Aditivi pentru influenarea i meninerea caracteristicilor fizice. 10. Materii prime de origine animal. Carnea i subprodusele de carne. Prezentare general. 11. Prelucrarea primar a crnii i subproduselor. 12. Tratamentele termice i efectele acestora asupra crnii. 13. Materii prime de origine animal. Petele. Prelucrare primar i tratamente termice. 14. Materii prime de origine animal. Icrele. Prelucrare primar. 15. Materii prime de origine animal. Crustacee, molute i batracieni. Prelucrare primar. 16. Materii prime de origine animal. Oule. 17. Materii prime de origine animal. Laptele i produsele lactate. 18. Materii prime de origine vegetal. Cereale i produse din cereale. 19. Materii prime de origine vegetal. Legume i fructe. Prezentare general. 20. Prelucrarea primar a legumelor i fructelor. 21. Tratamente termice aplicate legumelor i fructelor i efectele lor. 22. Tehnologia semipreparatelor culinare. Clasificare. Fonduri de baz. 23. Esene (glaceuri). Definiie. Clasificare. Tehnologia de obinere. 24. Aspicuri. Transformri suferite, indici de calitate, defecte, utilizri. 25. Sosuri. Clasificare. Prezentare general. 26. Sosuri reci. 27. Sosuri calde emulsionate. 28. Sosuri calde vscoase. 29. Sosuri. Transformri survenite n timpul pregtirii sosurilor, defecte, cauze i remedieri. 30. Farse, panade i semipreparate diverse. 31. Tehnologia gustrilor reci obinuite i speciale. 32. Tehnologia gustrilor calde obinuite i speciale. 33. Tehnologia obinerii gustrilor calde pe baz de foitaj, cltite i tarte. 34. Tehnologia sandviurilor/ tartinelor calde. Transformrile ce au loc n timpul preparrii gustrilor calde. 35. Tehnologia antreurilor. Prezentare general. 36. Tehnologia de obinere a antreurilor reci. Schem tehnologic, transformri suferite, defecte i cauze. 37. Tehnologia antreurilor calde. Clasificare. Tehnologia de obinere a sufleurilor. 38. Tehnologia de obinere a budincilor, antreurilor pe baz de paste finoase i tip Pizza.
48
39. Transformrile suferite de alimente la prepararea antreurilor calde. Defecte i cauze. 40. Tehnologia de obinere a salatelor. Clasificare. Prezentare general. Tehnologii de obinere a diverselor salate. 41. Tehnologia preparrii garniturilor. 42. Tehnologia preparatelor lichide. Clasificare. Prezentare general. Transformri ce au loc n timpul preparrii lor. 43. Tehnologia obinerii supelor. 44. Tehnologia obinerii consomme-urilor. 45. Tehnologia obinerii cremelor (supe-crem). 46. Tehnologia preparrii fripturilor. Clasificare, prezentare general. 47. Tehnologia obinerii fripturilor la frigare. 48. Tehnologia obinerii fripturilor la grtar. 49. Tehnologia obinerii fripturilor la cuptor. 50. Tehnologia obinerii fripturilor la tigaie. 51. Tehnologia preparatelor servite la micul dejun. Prezentare general. 52. Tehnologia de obinere a preparatelor din ou i cacaval. Tehnologie, defecte, cauze, transformri ale componentelor la prelucrarea primar i tratament termic. 53. Tehnologia preparatelor de baz. Clasificare, prezentare general. 54. Tehnologia de obinere a preparatelor de baz din legume. 55. Tehnologia de obinere a preparatelor de baz din legume cu carne (vit, porc, ovine, pasre, pete) 56. Tehnologia de obinere a preparatelor din carne tocat. Scheme tehnologice.
Nume .. . Prenume .. Grupa ..
Nr.
TEST BAZELE GASTRONOMIEI I GASTROTEHNIEI
49
Subiect I. 1.Definiia gastronomiei. (0,5 puncte) 2. Evaluarea senzorial a alimentelor. Simul tactil. (1 p) 3.Ce este fezandarea, unde se aplic i de cte tipuri poate fi ? (2 p) 4.Descriei pe scurt urmtoarele procedee de tratament termic : sotarea, brezarea, prjirea, coacerea la cuptor, frigerea. (3 p) 5.Clasificarea sortimentelor de icre. (1 p) 6.Transformrile suferite n timpul prelucrrii termice a cerealelor i produselor din cereale. 7.Dac ai fi pus n situaia s dai acum la facultate, pe care ai alege-o ? Motivai alegerea. Subiect II. Tehnologia de obinere a preparatelor lichide. Supe.
Nume .. . Prenume .. Grupa ..
Nr.
TEST BAZELE GASTRONOMIEI I GASTROTEHNIEI
50
Subiect I. 1.Definiia gastrotehniei. (0,5 puncte) 2.Evaluarea senzorial a alimentelor. Simul vzului (1 p) 3.Descriei modificrile biochimice ce au loc n carne post-sacrificare ? (2 p) 4.Descriei pe scurt urmtoarele procedee de tratament termic : fierberea n lichid, fierberea n vapori, poarea i nbuirea. (3 p) 5.Transformri ale componentelor laptelui la tratamentul termic. (1 p) 6.Ce modificri au loc la tratamentul termic al legumelor ? (1 p) 7.Dac ai fi pus n situaia s dai acum la facultate, pe care ai alege-o ? Motivai alegerea. Subiect II. Tehnologia de obinere a preparatelor lichide. Consomme.
TEM DE PROIECT
S se proiecteze o unitate de alimentaie public cu specific : 1. Autoservire 2. Clasic 3. Tradiional romnesc 4. De lux 5. Etnic 6. Dietetic (carne pete, pasre) 7. Lacto-vegetarian
51
8. Sanatorial (diabetici 20%; hipertensivi, cardiaci 80%) 9. Pentru adolesceni 14 18 ani (elevi) 10. Pentru tineri 18 25 ani (studeni) 11. Vntoresc 12. Pescresc 13. Italian 14. Franuzesc 15. Chinezesc 16. Pizza patiserie cofetrie Aprovizionarea cu materii prime, auxiliare i materiale se va face pentru 10 porii, n cadrul unui meniu zilnic (1 zi).
CONINUTUL PROIECTULUI
1. Tema proiectului 2. Memoriu justificativ 2.1. 2.2. 2.3. Identificarea segmentului de consumatori Stabilirea volumului i naturii produselor finite destinate consumului Aportul nutriional al preparatelor finite produse n unitatea de producie proiectat. Funciile fiziolgice ale preparatelor culinare realizate. Structura raiilor alimentare din unitatea proiectat. 3. Elemente de inginerie tehnologic 3.1. Stabilirea i caracterizarea materiilor prime, auxiliare i materialelor. Stabilirea valorii nutritive (VN10) i valorii energetice (VE) a produselor finite realizate i analiza raiei alimentare pentru meniul propus. 3.3. Caracteristicile produselor finite.
3.2.
Tabel cu necesarul de materiale pentru disciplina gastronomie Semestrul I, 2 subgrupe studeni, anul 2002-2003 Laborator Preparat Materii prime U/M Cantit. Necesar Data executrii
52
Sos de unt (matre d'htel) (2subgrupe *0,500 kg)ou
Unt Hellas Ptrunjel verde Piper alb Ou Ulei Unt Hellas Smntn Ulei Ou Mutar Oet Ptrunjel verde Piper Sare Maionez Castravei murai Ptrunjel verde Tarhon verde Ou Mutar Oet Piper Unt Fin Lapte praf Sare Cimbru Nucoar ras Ceap Roii Morcov Ptrunjel rdcin Ceap Ulei Fin Usturoi Piper Sare Zahr Knorr Cimbru Rasol vac
Sos Muselin (2subgrupe *0,500 kg)
Sos Vinegret (2 subgrupe *0,500 kg)
Sos Remulade (2 subgrupe * 0,500 kg)
Realizarea unor sosuri i aprecierea lor
Sos Bechamel (2 subgrupe * 0,500 kg)
Sos tomat (2 subgrupe * 0,500 kg)
Pach . 200g Kg Kg Kg Buc Kg Pach 200g L Kg Kg Buc Kg L Kg Kg Kg Kg Bc. 800g Kg Kg Buc Kg L Kg Pach 200g Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cub Kg Kg
5 0,100 0,100 0,010 20 0,500 1 0,200 0,400 0,500 10 0,150 0,030 0,100 0,002 0,020 0,700 kg 2 0,100 0,100 10 0,150 0,010 0,002 1 0,200 0,400 0,010 0,001 0,005 0,250 3 0,050 0,040 0,250 0,500 0,200 0,100 0,005 0,010 0,100 2 0,005 2
53
Sos spaniol Untur de porc brun (2subgrupe Morcovi * 0,500kg) Praz Ceap elin Roii proaspete Slnin de porc Unt Knorr vit Usturoi Fin Vin alb Cuioare Cimbru Dafin Piper Sare Sos de fric cu Fric ciocolat (2 Zahr pudr subgrupe* Ciocolat menaj 0,500kg) Coniac Sandwich-uri cu Franzel unc presat unc presat sau cacaval (2 Unt subgrupe *15 porii) Castravei n oet Ou umplute cu past de ficat i maionez (2 subgrupe *15 porii) Ou Ou Unt Past ficat Sare Coniac Mrar Maionez Piper Cacaval Fin Ou Ulei Unt Lapte praf Piper Pesmet Sare
Realizarea preparatelor culinare de tip gustri i antreuri
Crochete de cacaval (2 subgrupe* 15 porii)
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pac 200g Cub Kg Kg L Buc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Buc Kg Pach 200g Bc. 800g Buc Buc Pach 200g Cut 200g Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Buc Kg Pach 200g Kg Kg Kg Kg
0,090 0,250 0,200 0,100 0,110 1 0,100 1 4 0,050 0,200 0,060 2 0,001 0,002 0,002 0,020 1 0,300 0,300 0,080 3 0,750 2 1 6 30 2 4 0,030 0,090 0,100 0,800 0,006 1 0,5 8 1 1 0,200 0,003 0,500 0,030
54
Ciuperci cu sos de lmie (2 subgrupe * 15 porii)
Ciuperci conservate ntregi Ptrunjel verde Mrar verde Vin alb Ceap Zeam de lmie Ulei Piper Sare Lmie Lapte praf Fin alb Cacaval Ou Nucoar ras Unt Sare Piper Mrar Ou Unt Fin alb Lapte praf Cacaval Sare Piper Ptrunjel verde Mrar verde Pui cal I Ceap Morcovi Pstrnac rdcin elin rdcin Praz Ptrunjel verde Sare Ou Fin alb Rasol vac Cartofi Ceap Fin Lapte praf Ou Franzel Unt
Sufleu rapid (2 subgrupe * 2 reete)
Ou cu sos Bechamel (2 subgrupe * 2 reete)
Sup de gin cu tiei de cas (2 subgrupe * 10 porii)
Realizarea unor preparate lichide, verificarea reetelor i stabilirea pierderilor tehnologice
Crem de cartofi (2 subgrupe * 10 porii )
Bc. 200g Kg Kg L Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Buc Kg Pach 200g Kg Kg Kg Buc Pach 200g Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Buc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Buc Buc Pach 200g
8 0,060 0,060 0,150 0,500 0,200 0,500 0,006 0,030 0,300 0,200 0,500 0,500 10 0,020 1/2 0,020 0,004 0,100 30 1/2 0,200 0,100 0,500 0,020 0,004 0,050 0,050 6 0,200 0,400 0,400 0,400 0,400 0,120 0,070 8 0,600 3 5 0,500 0,200 0,100 10 0,600 2
55
Sup de pasre cu glute (2 subgrupe * 10 porii)
Ciulama de ciuperci (2 subgrupe * 15 porii)
Sare Pui cal I Morcovi Ptrunjel rdcin elin rdcin Ceap Ptrunjel rdcin Gri Untur Ou Piper Sare Ciuperci conservate ntregi
Realizarea unor preparate de baz, verificarea reetelor i stabilirea pierderilor tehnologice
Ulei Fin alb Lapte praf Sare Rulouri Carne de porc I (popiete) din Ulei carne de porc cu Ceap ciuperci (2 Ciuperci conserv subgrupe * 15 Sare porii) Piper negru Ptrunjel verde Fin alb Boia ardei dulce Smntn Mici patricieni Carne vit cal. I (2 subgrupe* ) Carne porc cal I Sare Piper negru Usturoi Cimbru Ardei iute Mirodenii crnai Bicarbonat Knorr vit Ostropel de pui Pui cu mmligu Fin alb (2 subgrupe* 10 Oet porii) Roii Usturoi Unt Sare Piper Ptrunjel verde Mlai Lapte praf
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Buc Kg Kg Bc. 200g Kg Kg Kg Kg Kg Kg 1 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cub Kg Kg L Kg Kg Pach 200g Kg Kg Kg Kg Kg
0,080 6 1 0,500 0,200 0,300 0,120 1 0,400 10 0,002 0,080 8 0,500 0,500 0,5 0,060 3 1 0,900 6 0,009 0,006 0,090 0,150 0,006 0,600 3 3 0,040 0,020 0,100 0,100 0,050 0,050 0,100 10 5 0,120 0,040 4 0,080 2 0,100 0,004 0,120 2 0,5
56
Crem de zahr ars (2 subgrupe *15 porii) Lapte de pasre (2 subgrupe * 15 porii) Realizarea unor dulciuri de buctrie Sarailie (2 subgrupe * 15 porii)
Tort cu crem lmie i fructe exotice (2 subgrupe * 15 porii)
Ou Zahr Vanilin Rom Lapte praf Ou Zahr Vanilin Foi de plcint Ulei Miez de nuc Scorioar Zahr Vanilin Coaj ras lmie Esen migdale Blat tort Unt Miere albine Glucoz Zahr Esen lmie Hellas Portocale Banane Kiwi Compot ananas Fric lichid Gelatin Vanilin
Buc Kg Kg Kg Kg Buc Kg Kg Pach Kg Kg Kg Kg Kg Kg Fiole Buc Pach 200g Kg Kg Kg Fiole Kg Buc Buc buc Cut 560g Kg Kg Kg
30 2 0,150 0,150 0,6 30 1 0,150 4 1 1,500 0,012 2,100 0,006 0,060 8 2 3 0,500 0,200 0,200 4 0,100 4 4 4 0,800 1,500 0,010 0,010
57
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS FACULTATEA I.A.A.P. CATEDRA BIOCHIMIE TEHNOLOGII Necesar materiale pentru disciplina gastronomie Semestrul I, anul 2002-2003, 2 subgrupe studeni NR. CRT. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. PRODUS Banane Bicarbonat Blat tort Boia ardei iute Boia dulce Carne porc I Carne vit I Cartofi Castravei n oet Cacaval Ceap Cimbru Ciocolat menaj Ciuperci conserv ntregi Compot ananas Cuioare Dafin Esen lmie Esen migdale Fin alb Foi plcint U/M Buc Kg Buc Kg Kg Kg Kg Kg Bc. 0,800 kg Kg Kg Kg Kg Bc. 0,200 kg Cut 0,560 kg plic Plic Fiole Fiole Kg Pach CANTITATE 6 0,040 2 0,020 0,010 4,500 3 5 2 2 2,300 0,020 0,300 18 2 2 2 8 8 2,700 4
58
22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61.
Franzel Fric Glucoz Gri Kiwi Knorr vit Lapte praf Hellas Maionez Mlai Miere Miez nuc Mirodenii crnai Morcov Muchi de vit Mutar Ou Past de ficat Pstrnac Ptrunjel rdcin Ptrunjel verde Pesmet Piper alb Piper negru Portocale Praz Pui cal I Rasol vac Rom Roii Sare Scorioar Smntn unc presat elin rdcin Ulei Unt Usturoi Zahr Zahr farin
Buc Kg Kg Kg Buc Cub Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Bc. 400g Buc Cut 200g Kg Kg Kg Kg Kg Kg Buc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Pach 200g Kg Kg Kg
5 2 0,250 1 4 10 3,150 0,5 1,500 2 1 1,500 0,010 2 4 1 170 4 0,400 0,650 0,700 0,500 0,040 0,060 4 1 17 5 0,150 6 1 0,015 1 0,750 0,700 4,5 15 0,350 5,500 0,400

Laborator Bazele Gastronomiei

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Laborator Bazele Gastronomiei

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

TERMENI CULINARI

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

estimarea probelor i nregistrarea rezultatelor.

Soluiile de baz i soluiile de analiz trebuie proaspt preparate naintea fiecrei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

a) Testele pentru verificarea pragului de sensibilitate au ca scop stabilirea concentraiei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

NaCl Zaharoz Chinin citricAcid Zaharoz

NaCl distilatAp tartricAcid Cafein

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Acrudulce + Acru = Acru = Acru Acru +

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

b) stabilirea pragului de sensibilitate se face pe soluii de substane mirositoare de diferite

c) stabilirea pragului de difereniere se face pe soluii de substane mirositoare, cu diluii

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

nchiderea ermetic a flacoanelor i numerotarea lor ; examinarea.

a. determinarea pragului de sensibilitate tactil care se face cu o vergea metalic

c. determinarea capacitii de difereniere a mrimii granulelor. n acest caz,

d. stabilirea capacitii de diferenie a duritii. n acest caz degusttorul testeaz

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

CAPACITATEA SENZORIAL A UNUI DEGUSTTOR

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Industria vinului Persoanele selectate pe

0,35 0,05 0,35 0,25 efectuate cu soluie etalon, deci

Testul de acuitate senzorial n care caz se degust cinci probe de vinuri cu

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Competen orizont :fiecare concurent primete probe de vinuri soiuri tipice i o

Exprimare caracterizare : se apreciaz 5 probe de vinuri corespunztor metodie

Exactitate etalonare : se degust 5 probe de vinuri, pe care concurentul le

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Numele i prenumele Data. Ora..

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

LABORATORUL nr. 2 REALIZAREA UNOR SORTIMENTE DE SOSURI I APRECIEREA LOR SENZORIAL

sosuri de desert : sos de fric cu ciocolat.

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

SOS DE LMIE ( LA GREC) I

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

SOS REMOULADE Reet pentru 1 Kg :

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

- 0,700 Kg - 0,300 Kg - 0,100 Kg - 0,100 Kg - 4 buc. - 0,150 Kg - 0,010 Kg - 0,002 Kg

nucoar ras (dafin, cuioare) - 5 g

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

SOS SPANIOL BRUN

U/M L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Buc Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Buc L Kg Kg L Kg Kg

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

REALIZAREA I APRECIEREA SENZORIAL A PREPARATELOR CULINARE TIP GUSTRI I ANTREURI

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

unt past de ficat sare coniac mrar maionez piper

- 100 g - 150 g - 10 g - 30 ml - 1 legtur - 250 g -2g

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

10. Lmie Operaii pregtitoare:

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei