Sunteți pe pagina 1din 46

CURENIA, DEZINFECIA,

PREVENIREA I COMBATEREA
VECTORILOR

Curirea i dezinfecia n
industria alimentar
n I.A. obinerea produselor de bun calitate i

meninerea caracteristicilor lor, de la fabricare


i pn la reeaua de desfacere, trebuie s
constituie una din preocuprile de baz ale
specialitilor.

Importana

operaiilor de curire i
dezinfecie n industria alimentar reiese i
din faptul c, n marile ntreprinderi, mai mult
de un sfert din orele efectiv lucrate sunt
destinate acestor operaii.

Caracteristic pentru I.A., n care se prelucreaz

produse perisabile, este necesitatea asigurrii


unei igienizri corespunztoare dup fiecare
arj, ciclu sau schimb de producie.
Metodele clasice de igienizare constau din

splare cu substane detergente, dezinfecie


cu un antiseptic adecvat i cltire cu ap.
Aceast metod necesit mult manoper, iar

eficiena operaiilor de curire i dezinfecie


depinde
exclusiv
de
contiinciozitatea
personalului.

Din procesul tehnologic al preparrii

alimentelor i din operaiile de curenie


rezult reziduuri solide (gunoi).

Acestea au un potenial foarte mare de

contaminare
fizic,
chimic
i
bacteriologic a alimentelor att n mod
direct, prin contact, ct i indirect, de pe
suprafeele de lucru, de pe ustensile, de pe
echipamentul de protecie, de pe mini etc.
i de pe acestea trecerea pe aliment.

De aceea trebuie sa aib loc operaia de

colectarea i ndeprtarea a reziduurilor


solide din ncperile de lucru.

Resturile de alimente i cojile se ndeprteaz n


recipieni.
cele reciclabile (din sticl, plastic, metal) se
colecteaz separat n recipieni marcai n acest
sens;
cele ascuite (cioburi de sticl, buci de os,
fragmente metalice sau de lemn etc.) se
zdrobesc, pentru a nu rni personalul care
manipuleaz pubelele.
Recipienii:
nu se pstreaz n ncperea cu alimente;
se deschid cu pedal (nu cu mna, ci apsnd
cu piciorul pe o pedal);
sunt cptuii cu saci de plastic etani care se
arunc cnd cutia este plin;
dup evacuare se spal i se dezinfecteaz.

Evacuarea reziduurilor solide din unitate:


se face zilnic;
se face cu maini anume construite i dotate; dup fiecare
folosire, mainile se spal i se dezinfecteaz;
se face numai la rampe de gunoi autorizate sanitar.
Etapele parcurse pentru o bun curenie, dup
ndeprtarea gunoiului sunt:
umezirea suprafeelor obiectului, cu scopul nmuierii
murdriei pentru desprinderea ei mai uoar prin aciunea
celorlalte manevre i operaii;
splarea propriu-zis;
cltirea (limpezirea) pentru ndeprtarea murdriei i a
resturilor de substane chimice folosite la splare;
dezinfecia care poate fi fcut atunci cnd este necesar
s ajungem la distrugerea microbilor n proporie de 99%;
cltirea (limpezirea) pentru ndeprtarea urmelor de
dezinfectant;
uscarea n aer liber sau la jet de aer cald (optim).

Ordinea operaiilor pentru o bun curenie

n prezent instalaiile de splare dezinfecie


sunt automatizate pentru a se asigura o eficien
maxim.
Avnd n vedere c n acest caz sunt necesare
investiii mari, se impune ca opiunea s fie
determinat de urmtoarele condiii:
alegerea unor aparate de pulverizare adecvate;
amplasarea corect a acestor aparate de pulverizare
pentru obinerea unei acoperiri complete a
suprafeelor;
amplasarea corect a circuitelor de splare n fabrici;
asigurarea controlului automat al concentraiei
soluiei;
asigurarea controlului i nregistrrii automate a
temperaturii pentru rezervorul de soluie;
alegerea corect a sistemului de automatizare.

Automatizarea splrii impune adoptarea unor


noi metode de control al concentraiei soluiilor.
Curirea n circuit depinde de urmtorii cinci
factori fundamentali:
1. natura soluiei,
2. concentraia soluiei,
3. temperatura,
4. viteza de recirculare,
5. timpul de recirculare.

Aceste cinci condiii fundamentale aplicate n


mod corect vor asigura eficiena splrii, orice
abatere putnd nregistra efecte nedorite.
10.

n I.A. se folosesc conducte metalice, din PVC,

cauciuc, sticl etc. prin care se transport


cantiti mari i variate de materii prime
alimentare, de semifabricate i produse finite.
Asigurarea unei igienizri corespunztoare a

acestor conducte constituie o condiie


principal i foarte important, care garanteaz
prevenirea de contaminri posibile.
Dezinfectarea conductelor se poate asigura

prin circulaia cu pompe a apei fierbini, cu


temperatura de 80-90C sau a aburului.
11.

Exist i cazuri speciale, cnd tratarea termic nu

este recomandabil - n industriei berii.


Se folosesc substane dezinfectante, dup
dezinfectare se procedeaz la o splare minuioas
cu ap curat.
Se recomand colorarea soluiei dezinfectante cu un
colorant alimentar netoxic.
Dac apa de cltire la evacuare din conduct este
colorat, aceasta dovedete c ndeprtarea
substanelor dezinfectante nu a fost fcut complet.
Procesul poate fi favorizat de operaii fizice i
mecanice cum sunt:
frecarea simpl cu peria sau alte obiecte
auxiliare,
tratarea cu ultrasunete,
aburirea cu dispozitive speciale de pulverizare
a aburului.
12.

Apa este cel mai ntrebuinat i mai ieftin agent

de splare, dar pentru a corespunde scopului


dorit trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii de calitate.
Ea trebuie s ntruneasc condiiile de calitate
ale apei potabile:
s fie neutr
sau puin alcalin.
Apa acid provoac coroziunea aparaturii i a
recipientelor.
Astfel, o bun curire a suprafeelor duce la
ndeprtarea pn la 95% a microorganismelor
contaminante.
13.

Murdria

este mediu de cultur pentru


microorganisme, permind supravieuirea i
multiplicarea lor rapid.

Adesea, unele produse alimentare lichide,

formeaz, pe suprafeele cu care vin n


contact, depozite ca piatra vinului (tirighia)
sau piatra de bere sau de lapte.
Murdrirea suprafeelor este un fenomen

natural i iremediabil.
Numeroase tipuri de murdrii pot s se

acumuleze pe suprafee.
14.

Principalele grupe de depozite de murdrie sunt:


depozite minerale care provin de cele mai
multe ori din apa utilizat n procesul de
fabricaie sau datorit fragmentelor minerale
din produse;
depozite organice fragmente macroscopice
de produse. n afara cazului particular de
produse sterilizate, depozitele organice sunt
nsoite frecvent de microorganisme care se pot
multiplica;
depozite microbiologice este vorba de
acumularea de microorganisme pe suprafee.
Sunt, n general, microorganisme reziduale care
rmn dup curire n cazul n care nu se
15.
realizeaz dezinfecia.

Depozitele se pot clasifica n funcie de solubilitatea

lor, de facilitatea de curire i de comportamentul la


aciunea temperaturii.

Constituenii
depozitelor
de murdrie

Solubilitate

Facilitate
de curire

Aciunea
temperaturii

n ap

Uor de
curat

Caramelizare
Greu de curat

grsimi

n mediu alcalin
Insolubile n ap

Dificil de
curat

Polimerizare
Greu de curat

proteine

n mediu alcalin
Puin n mediu
acid
Insolubile n ap

Foarte greu
de curat

Denaturare
Foarte
greu
curat

zaharuri

sruri
minerale

n mediu acid
Variabile n ap

Uor
sau Accelereaz
greu
formarea
de curat
tartrului

de

Dintre substanele utilizate pentru curire, cel

mai des utilizate sunt cele alcaline, n special


pe baz de hidroxid de sodiu i carbonat de
sodiu.
Micoreaz
considerabil
tensiunea
apei,
desprind i antreneaz impuritile.
Suplimentar,
datorit caracterului alcalin,
saponific grsimile i dizolv depunerile.
n preparatele comerciale aceste substane se
gsesc combinate cu substane care le mresc
eficacitatea ca:

silicai,
fosfai,
clorur de sodiu,
gluconai,
substane stabilizatoare etc.

17.

Substane utilizate n procesul de


curare i splare
Cerinele

care se impun unei substane


eficiente de curire i splare sunt
urmtoarele:
s aib o mare activitate de suprafa, cu o
capacitate mare de udare pentru a antrena
impuritile;
s hidrolizeze depozitele de natur organic;
s emulsioneze materiile grase i s disperseze
impuritile n particule fine, s le menin n
suspensie, evitnd depunerile pe o suprafa
splat;
s posede capacitate de solubilizare i complexare
a srurilor de magneziu i calciu din ap;
s fie solubil n ap i dup cltire s poat fi
18.
ndeprtat total;

s aib o toxicitate ct mai redus i s fie


admis de organele sanitare;
s aib efect ct mai redus asupra instalaiilor;
s nu formeze depuneri rezistente pe
suprafeele tratate;
s nu produc spumare abundent;
s posede i aciune antiseptic;
s poat fi descompus pe cale biologic
pentru a nu ridica probleme prea complicate la
epurarea apelor reziduale;
s nu influeneze negativ calitatea produsului
alimentar (miros, gust, culoare, arom,
stabilitate etc.);
s fie ieftin i s poat fi manipulat simplu i
eventual s fie regenerat.

Pn n prezent nu sa gsit un astfel de detergent

ideal, din care cauz alegerea i aplicarea celui


mai eficient detergent reprezint o faz important
n ciclul de igienizare, deoarece de aceast etap
depinde eficacitatea splrii att din punct de
vedere igienic ct i al costurilor.

Principalele

produse utilizate n procesul de


curare i splare se pot grupa astfel:
apa potabil;
substane chimice:
detergeni alcalini
detergeni acizi
ageni tensioactivi
enzime
20.

Apa potabil
Se

folosete apa cald cu temperatur


suficient de ridicat: pentru splare 35-40C i
60-65C pentru cltirea final, ceea ce
favorizeaz uscarea.

Apa potabil utilizat n operaiile de splare

trebuie s fie suficient cantitativ i s aib


duritate sczut, pentru ca srurile de Ca i Mg
s nu precipite n soluiile de splare.

Precipitarea srurilor de Ca i Mg nu permite

o bun splare, deoarece rmn zone cu


impuriti care sunt folosite ca substrat hrnitor
pentru bacterii.

Detergenii alcalini
Detergenii alcalini sunt detergenii care sub form de

soluie 1% au un pH= 8,3-11,5.


Principalii detergeni alcalini se pot grupa astfel:
baze:
soda caustic (hidroxid de sodiu);
hidroxid de potasiu;
amoniacul.
sruri minerale alcaline:
carbonaii,
fosfaii alcalini,
silicaii i metasilicaii,
aluminosilicaii,
citratul de sodiu.

22.

Hidroxidul

de
sodiu.
Soda
caustic
corespunde foarte bine scopului de curire, fiind
eficient n ndeprtarea crustelor i depunerilor
organice, deoarece dizolv murdria i
mucozitile i saponific uleiurile i grsimile.

Se dizolv uor n ap, iar solubilitatea crete o

dat cu creterea temperaturii (50% la 20C i


75% la 80C).
n practic se folosesc soluii de 2-5% pentru
splarea ambalajelor de sticl i a rezervoarelor
din oel inoxidabil.
Nu se folosete la curarea ambalajelor i
utilajelor de aluminiu pe care le corodeaz
foarte rapid.
23.

Hidroxidul de potasiu este un produs mai

puin utilizat dect soda caustic din dou


motive: preul este mult mai mare i greutatea
molecular mai mare.

Amoniacul este puin utilizat n stare liber

datorit volatilitii, existnd riscul ca mirosul


specific s persiste i s influeneze calitatea
produselor.

Carbonatul de sodiu (soda calcinat, Na2CO3)

se prezint sub forma unei pulberi albe, uor


higroscopice i cu capacitatea de a absorbi
dioxidul de carbon din atmosfer.

Este uor solubil n ap la rece i foarte uor

solubil la cald (20% la 200C i 35% la 350C).


24.

Fosfai i polifosfai. Fosfatul trisodic se utilizeaz

frecvent n splrile manuale n concentraie de


0,5% la 50C.
Silicaii i metasilicaii de sodiu. Silicaii au o
putere alcalin destul de mare la un pH al soluiei
ntre 10,5 i 11.
Metasilicaii de sodiu au proprieti detergente
superioare silicailor.
Cteva amestecuri de splare relativ simple au
urmtoarea compoziie:
pentru aluminiu: metasilicat 65%, carbonat
de sodiu 15%, polifosfai 15-18%, ageni activi
de suprafa 2-5%;
pentru metale feroase: metasilicat 60%,
hidroxid de sodiu 30%, polifosfai 5-8%, ageni
activi de suprafa 2-5%.
25.

n industria berii, substanele alcaline sunt

utilizate pentru instalaiile de plmdirezaharificare a mustului de bere (brasaj), de


fermentare i pentru splarea sticlelor.
n industria crnii se poate realiza curirea

tunelelor, utilajelor, i n special, a suprafeelor


de lucru.
Produsele alcaline realizeaz degresarea,

eliminarea materiilor grase polimerizate.


Iar

produsele alcaline clorurate elimin


depozitele proteice, petele de snge i
realizeaz degresarea.
26.

Detergenii acizi
n multe cazuri, n IA, n special cnd procesul

tehnologic presupune tratamente la cald,


splarea alcalin nu asigur ndeprtarea
total a depozitelor de pe suprafaa utilajelor i
instalaiilor.
n acest scop, se practic un tratament cu o
soluie acid, ca etap distinct n ciclul de
splare.
n industria alimentar, cei mai folosii acizi
pentru detartraj i dezincrustri sunt: acidul
azotic, fosforic, sulfamic i citric.
Acizii sulfuric i clorhidric nu se recomand
s fie utilizai n procesele de curire acid
curent.

Aplicaii ale detergenilor acizi:


Substanele acide se utilizeaz periodic n
operaiile de detartrare n scopul eliminrii
depozitelor minerale formate n timp.
Un

exemplu tipic l reprezint refacerea


suprafeelor exterioare ale instalaiilor din oel
inoxidabil, atunci cnd acestea devin mate.

O metod practic este utilizarea unui detergent

acid spumant cu aditiv generator de spum.

Curarea

cu ajutorul detergenilor acizi se


realizeaz n multe sectoare din industria
brnzeturilor.

n industria berii se utilizeaz pentru


efectuarea circuitelor tehnologice de splare
(acidul fosforic).

Agenii tensioactivi (ageni de suprafa)


Sunt substane complexe care au ca proprietate

caracteristic modificarea tensiunii superficiale


(aciunea lor este pur fizic).
Aceste substane au ca efect nmuierea,
desorbia,
emulsionarea,
suspendarea
i
stabilizarea particulelor disociate de pe o
suprafa.
Cele mai cunoscute substane tensioactive
sunt spunurile sub form de sruri (sodiu i
potasiu) ale acizilor grai (cum sunt acidul stearic,
palmitic sau oleic).
Dar spunurile au un dublu dezavantaj: pe de o
parte, ele au o solubilitate redus n ap rece i,
pe de alt parte, formeaz precipitate insolubile cu
calciul din apele dure.

Amelioratorii
Pentru mbuntirea activitii detergenilor i
dezinfectanilor se folosesc o serie de
substane cu efect de ameliorare, cum sunt:
umectanii
emulgatorii
antispumanii
decoloranii
agenii de disperise
antistaticii, etc.

30.

Curirea prin mijloace enzimatice


I.A. utilizeaz astzi materiale din ce n ce mai

fragile i sofisticate, care rezist foarte puin la


aciunea detergenilor alcalini i acizi.
De aceea, n procesul de curire se pot utiliza:
hidrolazele - care catalizeaz reaciile de
disociere
a
legturilor,
descompunnd
moleculele mari organice n molecule
constitutive elementare;
lipazele - degradeaz specific uleiurile i
grsimile;
celulazele - permite fibrelor de bumbac s
pstreze proprietile de suplee.

Dezinfecia n industria alimentar


Noiunea

de dezinfecie provine din practica


medical, unde nseamn prevenirea transmiterii
de germeni de contaminare prin distrugerea sau
inactivarea lor.
Pentru a preveni alterarea alimentelor i riscul
transmiterii unor maladii microbiene i virotice, n
unitile cu profil alimentar se recurge adesea la
msuri de dezinfecie.
n general, nu se urmrete o sterilizare a

suprafeelor i utilajelor, ci numai o distrugere a


microorganismelor patogene i o diminuare la
maximum a microflorei saprofite, a crei
multiplicare determin modificarea nefavorabil
a nsuirilor senzoriale ale produselor.

Dezinfecia este un complex de msuri care

se aplic cu scopul decontaminrii microbiene


a:
obiectelor,
suprafeelor,
minilor etc.
Ea urmrete distrugerea, ndeprtarea sau
micorarea numrului de germeni, pn la
limita la care prezena acestora nu mai
creeaz risc de mbolnvire prin boli infectocontagioase.
Substanele
care se folosesc pentru
dezinfecie se numesc dezinfectani.
Rezultatul dezinfeciei trebuie s fie
distrugerea a 99 99,9 % din bacterii.

Substanele dezinfectante utilizate se mpart n

dezinfectani:
acizi
alcalini
neutrii

Substanele dezinfectante acide au la baz,

n general, fluorul fixat n diferite combinaii


chimice.

Substanele

hipocloros.

alcaline

au

la

baz

acidul

dezinfectanilor neutri, cea mai


eterogen din punct de vedere chimic este
compus din: aldehid formic, cloramin, ap
oxigenat, sruri cuaternare de amoniu etc.

Grupa

34.

n general, n industria alimentar prin


dezinfectant se nelege un mijloc fizic sau
chimic care distruge microflora de contaminare
(bacterii, drojdii, mucegaiuri).
n categoria dezinfectanilor fizici intr:
cldura prin flambare n caz de dezinfecie
riguroas;
cldura prin aer nclzit (etuve) pentru
echipamentul de protecia alimentelor;
cldura umed prin fierbere;
radiaiile
ultraviolete
folosite
pentru
dezinfecia aerului din ncperile de
producie i depozitare;
ultrasunetele.

35.

n procesul de dezinfecie n I.A. sunt utilizate


substane chimice de dezinfecie care trebuie
s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s nu fie toxice n dozele folosite i n
cantitile care ar putea s ajung n alimente
i s nu confere acestora gust i miros strin;
s aib aciune germicid asupra unui numr
ct mai mare de tipuri de microorganisme;
s nu fie corosive n condiiile de aplicare
pentru suprafeele cu care vin n contact.
36.

Principalele substane cu efect antiseptic i


dezinfectant i domeniul lor de utilizare n industria
alimentar sunt urmtoarele:
acizi:
acid carbonic: buturi rcoritoare, ape
carbogazoase;
acid sulfuros, dioxid de sulf, metabisulfit:
vase pentru bere, vin, pulpe de fructe, utilaje;
acid boric: icre;
acid acetic: legume, pete;
acid lactic: produse lactate, murturi;
acid benzoic i acid salicilic: diferite produse
alimentare;
acid sorbic.
37.

baze:
hidroxid de sodiu i calciu: dezinfectani
i detergeni;
oxid i hidroxid de calciu: dezinfectani
pentru sli de fabricaie i utilaje;
fosfat trisodic, bicarbonat de sodiu i
silicat de sodiu: antiseptici i ageni de
splare.
sruri:
srurile metalelor grele: cromai i
bicromai: conservarea probelor de lapte;
compui organici cu arsen: boli la plante
i animale.
38.

metale grele i compuii lor:


cupru: fitopatologie, lemn;
argint: sterilizare ap, oet, must;
compui organici cu mercur:
fitopatologie.
halogeni:
clorul i derivaii si: sterilizarea apei,
utilaje, sli de fabricaie;
hipocloriii de calciu, sodiu i potasiu:
igienizare n industria alimentar;
cloraminele, cloroformul: medii de
cultur;
acidul fluorhidric.
39.

oxidani:
ozon: apa potabil, purificarea aerului;
apa oxigenat: conservarea laptelui;
permanganat de potasiu, aldehida
formic: dezinfectant general.
chinone
fenolul i derivaii fenolici
uleiuri eterice din: conifere, cuioare,
scorioar, piper, lmie, portocale, chimion,
dafin, mutar etc.
spunuri, sruri cuaternare de amoniu etc.
40.

Substane cu aciune dezinfectant


a) Clorul i compuii clorului
Soluiile pe baz de clor activ au cea mai larg utilizare
ca dezinfectani n industria alimentar, n acest scop fiind
folosii:
clorul gazos,
hipocloriii,
i cloraminele.

Avantaje:
efect bactericid virucid;
spumeaz puin sau nu spumeaz;
puin costisitor;
cltire cu uurin.
Dezavantaje:
riscurile de coroziune;
instabilitate legat de temperatur;
degajare de clor gazos n mediu acid.

41.

b) Iodul i derivaii iodai


Datorit faptului c iodul este puin solubil n ap,
este instabil, corosiv, iritant al pielii i mucoaselor,
coloreaz obiectele tratate, deci nu se poate utiliza
ca atare.
n schimb sunt utilizai compui minerali i
organici care sunt mult mai stabili i hidrosolubili.
Avantaje:
sunt substane cu efect bactericid, fungicid,
virucid;
sunt active la temperaturi sczute;
Dezavantaje:
risc de coroziune;
sensibile la materiile organice;
instabile n legtur cu temperatura;
coloreaz materialele plastice;
pre ridicat.
42.

c) Acidul peracetic
Dintre agenii oxidani care elibereaz oxigen se
prezint n continuare numai acidul peracetic,
deoarece ceilali reprezentani, peroxidul de
hidrogen sau apa oxigenat i permanganatul de
potasiu, seamn cu acesta, dar au o aciune
microbiologic mai restrns.
Avantaje:
bactericid, fungicid, virucid, sporicid;
activ la temperaturi sczute;
aciune rapid;
nu formeaz spum;
se cltete cu uurin;
este o substan dezinfectant ieftin. 43.

Dezavantaje:
prezint risc de coroziune;
instabil la temperaturi ridicate;
sensibil la materiile organice;
produce vapori iritani;
are numeroase incompatibiliti chimice.

44.

d) Formaldehida
Numele comun este de formol, formaldehid, denumirea
chimic este de aldehid formic (metanol).
Este foarte mult utilizat ca dezinfectant al suprafeelor,
materialelor i al circuitelor n asociaie cu alte aldehide
i cu amoniu cuaternar.
Avantaje:
prezint aciune bactericid, fungicid;
este un produs important pentru dezinfecia pe
calea aerului;
nu este corosiv;
se ndeprteaz uor.
Dezavantaje:
miros dezagreabil, lacrimogen, neptor;
prezint suspiciuni cu privire la riscurile toxicogene
prin inhalaie.
45.

e) Srurile de amoniu cuaternar


Unele dintre aceste substane sunt utilizate att ca ageni de
curire cationici ct i ca ageni de dezinfecie.
n dezinfecie, proprietile lor le permit dezinfecia static a
materialelor, dezinfecia suprafeelor prin pulverizare i
dezinfecia n circuite.
Avantaje:
prezint efect bactericid i fungicid;
sunt puin toxice;
stabile la variaii de pH i temperatur;
nu sunt corosive;
pre moderat.
Dezavantaje:
unele produc spum abundent;
nu sunt virucide;
sunt incompatibile cu derivaii anionici;
nu sunt autorizate pentru utilizarea n industria
laptelui.

Limitarea riscului de apariie a rezistenei la


dezinfectani
Pentru a evita apariia de microorganisme rezistente la

dezinfectani trebuie luate anumite msuri obligatorii:


respectarea strict a regulilor legate de igiena
general;
dezinfecia, ntotdeauna s fie precedat de curire
corespunztoare;
este indicat ca dezinfecia s se realizeze alternativ cu
dou sau mai multe produse care s aib mecanisme
de aciune diferite;
trebuie s se evite diminuarea concentraiei sau a
timpului de contact corespunztor n scopul economiei
de bani i timp.
n general, produsele de curire i dezinfecie trebuie
utilizate numai pentru eliminarea murdriilor i
distrugerea microorganismelor.
47.