Sunteți pe pagina 1din 41

PRINCIPII IGIENICO-SANITARE

Transportul alimentelor
Depozitarea alimentelor

Transportul alimentelor
Se realizeaz numai cu mijloace de transport
frigorifice sau izoterme i care trebuie s respecte
unele condiii.
Responsabiliti:
Furnizorul rspunde de:
calitatea mrfii livrate;
ambalarea corespunztoare;
amenajarea mijlocului de transport;
ncrcarea i descrcarea mrfii fr s se
deterioreze ambalajul.
Beneficiarul rspunde de:
recepionarea mrfii;
certificarea cantitii i calitii mrfii.

Transportul alimentelor uor perisabile


n funcie de natura produselor alimentare se
folosesc mijloace de transport specializate.
Exemplu:
auto-frigorifice cu crlige pentru carne n
carcas,
cisterne pentru lapte de prelucrat etc.

Produsele alimentare care se transport trebuie s


fie ambalate, iar cele care se comercializeaz n
vrac trebuie s fie transportate n containere sau
ambalaje returnabile, curate, care s asigure
ndeplinirea unor condiii generale.
4.

Durata transportului trebuie s fie ct mai


scurt.

n timpul transportului produsele alimentare nu


trebuie s-i modifice calitile.
Operativitate maxim este condiia esenial n
prevenirea
contaminrii
sau
alterrii
alimentelor.
ntreinerea mijloacelor de transport se
realizeaz:
n uniti specializate;
folosind operaiile: splare, limpezire,
dezinfecie, limpezire, uscare (dup fiecare
transport);
5.

ncrcarea descrcarea se realizeaz:


cu

utilaje salubre de ridicare-coborre,


stivuire etc.;
cu personal atestat profesional i
sanitar;
accesul persoanelor n mijloacele de
transport
se
face
numai
cu
echipamentul de protecie complet i
perfect curat.

Nu se folosesc mijloace de transport al


alimentelor pentru transportul altor feluri de
mrfuri.

Este interzis accesul oricrei persoane cu


nclminte de strad i fr echipament de
protecie n mijlocul de transport al alimentelor
perisabile.

Transportul alimentelor greu perisabile


i al ambalajelor
Se respect aceleai condiii ca la mijloacele de
transport al alimentelor uor perisabile cu
excepia realizrii unei temperaturi sczute
(frigorifice sau izoterme).
Sfaturi utile
Transportul alimentelor greu perisabile
Mijloacele de transport pentru alimente trebuie s
aib spaiile de transport astfel construite nct s
permit splarea i dezinfectarea lor cu eficien.

Dup fiecare transport, mijloacele se igienizeaz


numai n uniti specializate.

Alimentele perisabile se transport n mijloace de


transport frigorifice (sau, dup caz, izoterme).

Depozitarea alimentelor
Condiiile generale ale depozitelor n care se
pstreaz alimentele se refer la:
spaiul de depozitare;
utilitile;
curenia;
prevenirea
infestrii cu insecte i
roztoare;
modul de depozitare propriu-zis.

8.

Spaiul

Trebuie s fie:
salubru pentru a nu duce la alterarea sau
contaminarea alimentelor.
Se interzice depozitarea alimentelor n
ncperi cu:
infiltraii
de ape reziduale (de la
instalaiile
sanitare
degradate)
sau
pluviale (de la acoperiul defect);
perei i pavimente degradate;
suficient de mare pentru a permite
depozitarea mrfii n condiii de aerare i
acces corespunztoare.

Utilitile

10.

Principalele utiliti sunt:


iluminatul
ventilaia
microclimatul
aprovizionarea
cu
canalizare

ap

racordul

la

Iluminatul poate fi natural i/sau artificial.


Este necesar pentru c permite urmrirea strii
alimentelor depozitate (termen de valabilitate,
bombaje la cutiile de conserve, modificarea culorii
etc.) i a efecturii corecte a cureniei.
Ventilaia poate fi natural (aerisire) i mecanic (cu
insuflarea sau scoaterea aerului).
Felul, ritmul i intensitatea ei sunt n funcie de
natura alimentelor.
10.

Microclimatul reprezentat de temperatur, umiditate


i viteza curenilor de aer are deosebit importan
pentru pstrarea n condiii de siguran a alimentelor.
Aceti parametri sunt diferii n funcie de natura
produselor depozitate.
Exemplu:
pentru alimentele greu perisabile, temperatura poate
fi cea a camerei (15-200C) i umiditatea trebuie s fie
redus;

pentru alimentele uor perisabile, temperatura


trebuie s fie sczut (maxim +40C) i umiditatea
relativ 35-69 %;

pentru legume i fructe proaspete, temperatura


optim este 12-160C i umiditatea de 85-95 %.

Aprovizionarea cu ap i racordul la
canalizare - Acestea sunt necesare pentru
asigurarea cureniei.
Curenia - este o condiie obligatorie a pstrrii
corecte a alimentelor.
Prevenirea infestrii cu insecte i roztoare Insectele, dar mai ales roztoarele, pot contamina
sau pot consuma i deprecia cantiti foarte mari
de produse alimentare.

12.

Reguli de depozitare
Depozitarea propriu-zis trebuie s respecte
cteva principii:

rotarea stocurilor:
alimentele mai vechi se pun pe rafturi mai n fa
pentru a fi date n consum mai repede dect cele
mai nou achiziionate;
rafturile i dulapurile trebuie:
s fie rezistente, s nu degaje substane toxice
sau s murdreasc cu vopsele ambalajele i
marfa;

s existe spaii ntre ele pentru accesul


personalului, manipularea mrfii i cureniei;

s fie la o distan de minimum 0,5 m de perei


pentru c obolanii au tendina de a se deplasa
pe lng perei, de jur mprejurul camerei i
nentlnind nimic de mncare, adesea,
abandoneaz ncperea;

s aib picioare de metal, de form cilindric,


care nu permit crarea obolanilor;

alimentele se depoziteaz separat n funcie de


natura lor.

14.

Depozitarea alimentelor perisabile


Alimentele uor perisabile sunt acelea care se
depreciaz rapid dac nu sunt pstrate n condiii
care s nu permit nmulirea bacteriilor.
Exemple de astfel de alimente sunt:
carnea i produselor de carne,
laptele,
brnzeturile,
oule,
mncrurile gtite,
cremele,
ngheatele etc.
Alimentele perisabile se pstreaz la temperaturi
sczute dup ce au fost refrigerate sau congelate.

Condiiile generale pentru spaiile de


refrigerare i de congelare
Amplasarea spaiilor de refrigerare i de
congelare se realizeaz astfel:
n ncperi curate,
bine ventilate,
iluminate
(fr nsorirea direct a
aparatului),
cu acces uor,
cu posibiliti de ntreinere curat att
a ncperii, ct i a frigiderelor i
congelatoarelor.
16.

Materialele din care sunt alctuite trebuie:


s fie uor de splat i dezinfectat;
s nu aib suprafee poroase, pentru a nu reine
murdria;
s nu rugineasc
s nu degaje mirosuri care s intre n alimente.
Funcionarea trebuie:
s asigure n incint temperaturi de:
0 - +40C pentru frigidere;
+2 - +80C pentru vitrinele frigorifice de
expunere;
-18 - -230C pentru congelatoare;
s nu produc:
zgomot;
supranclzirea ncperilor.
17.

Exemplu de nmulire a bacteriilor:

18.

Msurarea temperaturii se face cu aparatur de


control i afiare sau cu un termometru, cu
consemnarea pe graficul de temperatur
(termograma), cel puin de dou ori pe zi.

Trebuie ca:
uile s se nchid etan;
supravegherea s se fac de ctre personal
de specialitate n mod regulat, dup un grafic
de timp prestabilit.

Nu trebuie s se permit oricrui muncitor accesul la


agregate pentru control sau reparare.

19.

20.

Curarea se face urmrind, n timp, manoperele:


ntreruperea curentului electric;
scoaterea tuturor alimentelor depozitate i
punerea acestora n alt frigider;
dezghearea;
splarea cu detergent i crp perie moale
i ap cald;

!!! Nu se folosete detergent parfumat


pentru c mirosul intr n alimente.
Crpa, peria trebuie s nu zgrie suprafeele pentru
c n zgrieturi rmn resturi de murdrie cu bacterii
ce pot contamina alimentele.
20.

limpezirea;
dezinfecia;
limpezirea;
uscarea;
punerea

la curent (funcionare n gol);


cnd temperatura ajunge la cea necesar
(00C -+ 40C) se reintroduc alimentele ce
urmeaz a fi pstrate;
controlul asigurrii temperaturii de
refrigerare.

21.

Reguli de amplasare a alimentelor

alimentele crude (carne, lapte, ou etc.) se


depoziteaz separat de cele preparate;
alimentele puternic mirositoare nu se depoziteaz
n acelai frigider cu cele care mprumut uor
mirosuri (lapte, unt);
dac avem un singur frigider:
carnea crud se aeaz cel mai jos;
alimentele mirositoare se pun n recipiente
nchise etan;
toate produsele trebuie s fie protejate cu:
folie de plastic,
recipieni etc.
22.

Reguli obligatorii pentru pstrarea


alimentelor n spaiile frigorifice
oule cu resturi de excremente nu se
depoziteaz n spaii frigorifice;
mncrurile calde nu se introduc n frigider,
nti se rcesc i apoi se depoziteaz.
Dac le introducem calde, se produce condens
i picturile de ap (posibil contaminate cu
microbi) cad pe restul alimentelor, infectndu-le;
mncrurile alterate nu se in n frigider;

23.

Reguli generale pentru pstrarea


alimentelor n congelatoare
temperatura n incint trebuie s fie ntre -180C i
-230C;
alimentele de pstrat congelate:
nu se recepioneaz dac au temperaturi sub 180C
dac deinem utilaje ce pot cobor temperatura
de la -300C pn la -380C, alimentele cu
temperaturi sub -180C se introduc nti n acestea
i apoi n congelatorul obinuit;
refuzai pentru depozitare n congelator alimente
cu temperaturi sub -120C; orict le inem n
congelatoarele obinuite, temperatura n centrul
bucilor nu ajunge la minimum -180C.
!!!Nu se recongeleaz alimentele niciodat.

25.

25.

Ce trebuie s tim:

Depozitarea alimentelor uscate

Aa-zisele alimente uscate sunt greu


perisabile (paste finoase, orez, gri, zahr
etc.).
Depozitarea
acestor
alimente
se
realizeaz:
n ambalaje:

26.

curate
de tipul:
recipiente
(hambare) nchise,
posibilitate de aerare:
saci de material textil;
ambalaje impermeabile (pungi de
plastic sau din carton, cutii);

cu

pe rafturi, rasteluri, boxpalei i n nici un caz


direct pe paviment!

n ncperi: uscate, curate, bine aerate, avnd


lumin suficient pentru efectuarea cureniei i
observarea
calitilor
organoleptice
ale
alimentelor, igienizate periodic;

la temperatur ntre +70C i +200C i umiditate


redus;

cu spaii de acces pentru controlul i trierea


alimentelor;

protejate de insecte i roztoare.

Depozitarea
conservelor i buturilor mbuteliate

Se procedeaz
uscate.

Este interzis punerea n consum a conservelor:


deformate,
ruginite,
cu scurgeri,
bombate sau cu termenul de valabilitate
expirat.

Nu se deschide niciodat o conserv cu bombaj;


(gazele, sub presiune din interior, pot duce la rnirea
persoanelor din ncpere, iar lichidele care erup
murdresc i contamineaz mediul din jur).

28.

ca

la

depozitarea

alimentelor

Depozitarea legumelor i fructelor proaspete

naintea depozitrii se realizeaz procesul de


uscare i deshidratare a legumelor i
fructelor.

Trebuie s tim c prin scderea cantitii de


ap din produs duce la mpiedicarea activitii
bacteriilor i a mucegaiurilor (apa sub 3015%).

Produsele uscate au ap sub 30%, iar cele


deshidratate, sub 8%.

Pstrarea acestor produse se face la 10120C, n ncperi cu umiditate sub 70%.

29.

30.

Depozitarea se realizeaz:

n ncperi:
rcoroase,
ntunecoase,
cu umiditate ridicat (umiditate relativ
85-95%) de tip microclimat de pivni,
pe rastele,
grtare,
n lzi.
legumele i fructele proaspete se triaz permanent,
ndeprtndu-se cele depreciate;
cartofii i rdcinoasele trebuie pstrate separat de
celelalte fructe i legume, ntruct pmntul de pe ele
poate contamina pe acelea care se consum crude.

Depozitarea ambalajelor

n mod obligatoriu trebuie s existe un spaiu


de depozitare a ambalajelor (ncpere, opron
etc.).

Ambalajele de tipul lzi, navete, capsuri etc.


pstrate sub cerul liber se deterioreaz i se
murdresc (praf, microbi, reziduuri de la
obolani i oareci etc.).

Curarea lor n aceste condiii este foarte


dificil, cu o eficien redus, costuri mari i cu
securitate sanitar mic.

31.

Ambalajul pentru alimentele perisabile


(hrtie, folii de plastic, casolete, cartoane
etc.) este obligatoriu s fie pstrat n spaii
salubre, ferit de praf i accesul roztoarelor.

Acesta, venind direct n contact cu


alimentele, dac este contaminat chimic sau
bacteriologic, n mod sigur va determina
alterarea i contaminarea acestora.

32.

C u v i n t e c h e i e

Depozitarea pstrarea alimentelor din


momentul primirii pn la consum, n condiii
de meninere a calitilor, aa cum au fost ele
procurate de la furnizor.

Depozit ncperile n care se face


depozitarea i n care se realizeaz condiii de
pstrare n funcie de natura alimentului.

Microclimat ansamblul de factori fizici ai


aerului (temperatur, umiditate, cureni de aer)
care influeneaz pierderile de cldur ale
corpurilor.

Ape reziduale sau ape uzate ap folosit la


splare, curenie.

33.

Rotarea stocurilor folosirea


alimentelor procurate mai de mult.

nti

Alimente uor perisabile se altereaz i se


degradeaz uor (carne, lapte, ou etc.).

Alimente greu perisabile - se altereaz i se


degradeaz mai greu (fin, paste finoase,
orez, zahr etc.).

Spaii de refrigerare (camere frigorifice,


frigidere, vitrine frigorifice) n care se
depoziteaz alimentele la temperatur ntre
00C i +120C.

Congelatoare pentru pstrarea alimentelor


la temperaturi de la -180C n jos.

Materie prim alimente neprelucrate.

Semipreparate alimente care au suferit o


prelucrare primar (curare, fragmentare,
amestecare etc.).

Preparate produse alimentare finite, care


pot fi consumate.

35.

S f a t u r i

36.

u t i l e

Spaiile de depozitare trebuie s fie salubre, suficiente


cantitativ, cu microclimat, iluminat i ventilaie
corespunztoare, curate i neinfestate cu insecte i
roztoare.
Alimentele trebuie scoase din depozite respectnd
regula rotirii stocurilor, mai nti cele mai vechi
depozitate.
Folosii rafturi i dulapuri rezistente, care nu degaj
mirosuri i nu murdresc cu vopsea ambalajele, avnd
spaii ntre ele pentru acces, la 0,5 m de perei i cu
picioare de metal de form cilindric pentru a mpiedica
accesul roztoarelor.
Nu amplasai spaiile frigorifice n ncperi cu
temperatura aerului ridicat, cu nsorire direct a
acestor aparate.

ncperea. Materialele din care sunt fcute incintele


spaiilor frigorifice trebuie s se spele uor, s nu
rugineasc i s nu fie poroase.

Utilajele de frig nu trebuie s produc zgomot i s


supranclzeasc

Uile trebuie s se nchid etan.

Revizuii periodic starea tehnic a utilajelor de frig i


pentru aceasta, folosii numai frigotehniti.

Curai frigiderele i congelatoarele respectnd


urmtoarele manopere: oprirea funcionrii, scoaterea
alimentelor i punerea lor n alt aparat, decongelarea
lent, splarea, limpezirea, dezinfecia, limpezirea,
uscarea, punerea n funciune i reintroducerea
alimentelor cnd s-a ajuns la temperatura de
funcionare.

37.

Msurai ritmic temperatura din incinta frigiderului.

Nu blocai spaiile prin care circul aerul de rcire n


interiorul frigiderului, prin depozitarea de alimente.

Dac avei un singur frigider, punei carnea


ambalat etan pe raftul de jos i toate celelalte
alimente pe rafturile superioare, n recipieni i
ambalaje nchise.

Nu bgai n frigider ou cu resturi de excremente


(care conine Salmonella).

Nu introducei mncruri calde n frigider. Se


produce
condens,
iar
picturile
de
ap
insalubrizeaz restul produselor.

Conservele desfcute mai nti le golii ntr-un


recipient i apoi introducei coninutul n frigider.

38.

Materia prim nu st la un loc cu produsele


semipreparate sau finite.

Carnea, petele, lactatele se pun, fiecare, ntr-un


frigider anume.

Alimentele
separat.

n congelator trebuie s fie cel puin -180C.

Introducei n congelator numai alimente gata


congelate. Dac temperatura lor este ntre -120C i 170C i avei congelatoare ce scad temperatura pn
la -300C, introducei alimentele n acestea i, cnd
temperatura acestora n centru este de -180C, bgaile n congelatorul dvs.

Refuzai s primii de la furnizori alimente congelate


cu temperaturi sub -120C.

39.

foarte

mirositoare

se

depoziteaz

Decongelai total carnea, nainte de a ncepe


prelucrarea ei termic.

Decongelarea produselor se face treptat, protejat,


separat pe categorii de alimente i total.

Nu recongelai alimentele niciodat!

Pstrai n spaiile frigorifice numai alimente n termen


de valabilitate; pentru cele congelate, respectai
durata de pstrare stabilit de productor.

Congelarea nu ascunde alterarea alimentelor.

Aprovizionarea cu alimente trebuie fcut n limita


spaiului de depozitare.

Nu folosii conserve bombate, ruginite, scurse i cu


termen de valabilitate depit.

40.

Nu deschidei o conserv bombat: riscai s v


accidentai i s murdrii ncperea.

Depozitai cartofii, morcovii etc. (rdcinoasele)


separat de celelalte fructe i legume: pmntul de pe
rdcinoase poate conine microbi periculoi (de
exemplu Clostridium perfringens).

Lzile, baxurile i alte asemenea ambalaje se


pstreaz n magazia de ambalaje, curate i
protejate de roztoare.

Hrtiile, foliile de plastic, cutiile etc. pentru


ambalarea i transportul alimentelor trebuie s fie
perfect curate pentru a nu contamina alimentele.

Nu putei congela alimentele refrigerate dac


temperatura la care ajunge congelatorul nu este de
minimum -300C.

41.