Best Foods Romania - Knorr - Retete de Ciorbe Si Supe

Dorim s exprimm pe aceast cale mulumirile noastre domnului Iozu Stoian,
buctarul nostru profesionist, care a participat cu experiena i cu sufletul la scrierea
acestei cri. s
Bestfoods Romnia
"Arta culinar este o art la fel ca oricare alta, dar o aductoare mai consistent de plceri".
Irving Stone
Bune pentru voi!... Supele!

Da, ntr-adevr, noi la KNORR avem o pasiune
pentru supe! Fiind unul dintre cele mai vechi feluri
de mncare din istoria omenirii, descoperit de om
odat cu focul, supa rmne n continuare un mod
de hrnire extrem de echilibrat. O sup combin
ideal aportul necesar de lichide, fibre, carbohidrai, proteine i lipide. :;
Ca prim fel de mncare, supa nclzete stomacul i l pregtete pentru felurile urm-
toare, ajutndu-1 s digere mai uor. O sup la nceputul mesei ajut, n acelai timp, la
reglarea aportului de calorii, lucru extrem de important dac avei nevoie s inei un
regim. Gndii-v! Un litru de sup KNORR are cel mult 259 calorii.
Lsnd la o parte toate aceste date tiinifice, ar fi bine de tiut o sene de alte
lucruri:
Supele au avut un rol important chiar din prima carte de bucate aprut n lume, i
anume " De re couquinaria" (48 .e.n.), n aceast colecie de reete a fost menionat
!
supa "Leticulum de Castaneis" (supa de linte cu castane). * /**. y > . . . '
Fiind un fel de mncare cu o tradiie att de ndelungat, supa a dus la formarea unei
aa numite "culturi a mesei". De exemplu, regelui Franei Louis XIV i plceau aa de
mult supele, nct a insistat s aib ca prim fel de mncare, la fiecare mas, cte patru
tipuri diferite. Din motive de igien, personalul de la palat a inventat farfurii indivi -
duale n schimbul bolului comun, din care se mncase pn atunci. Farfuriile erau
schimbate dup fiecare fel de mncare. Acest lucru face ca Louis XIV s devin unul
dintre cei mai importani protagoniti ai culturii mesei.
n 1765, domnul Boulanger - un vnztor de supe i ciorbe de pe strada Bailleul din
Paris - a atribuit supei cuvntul latin "restaurabo" ("curativ") pentru a descrie prepara-
tele sale. Acest lucru nu numai c ntrete prerea general despre sup ca "bun pen-
tru tine" ci d i un sens nou cuvntului folosit. Buctria lui a devenit astfel cunoscut
ca fiind primul restaurant din lume.

S"j; : ' '
Supele au contribuit dintotdeauna la ngrijirea sntii. n unele culturi sunt nelese ca

l
fiind ceva misterios, care vindec bolile.
ntr-adevr, primul lucru cu care sunt hrnii convalescenii n majoritatea cazurilor
este o sup clar, aproape mereu o sup de pui cu tiei.

Supa are i valori sociale ce nu trebuie neglijate. Cnd mnnci o sup, ea i ofer un
sentiment plcut, de relaxare. De obicei supa se mnnc n compania cuiva, pentru c
nu merit s prepari o sup pentru o singur persoan. Astfe^-ea i ofer plcerea de a
te bucura de compania prietenilor i a familiei. Pe de alt parte, simpla aciune de a duce
la gur lingura cu lichid te oblig s te concentrezi asupra persoanei tale. A savura o
sup nseamn a crea un echilibru ntre intimitate i viaa social. Sperm ca aceste
informaii, puine de altfel n raport cu ceea ce s-ar putea spune despre supe, s v
inspire s ne urmai n universul preparrii supelor, prin aceast carte de

bucate.
Am dori s v dm o mn de ajutor la gtitul de acas, s v oferim sugestii i s v
dezvluim secrete pentru o preparare mai uoar i pentru a face impresie asupra musa-
firilor dumneavoastr.
Ne face de asemeni plcere s v oferim, n a doua parte a lucrrii, cteva noiuni
despre o nutriie echilibrat i sntoas.
Poft bun!
Despre Arta Culinar................................5 27. Sup Crem de Legume . . . . . . 34
... i despre aceast carte .........................6 28. Ciorb de Vcu cu Legume . . 35.
29. Ciorb de Batal cu Legume . . . . 35
Legend.................................................. .11 30. Sup de Gin cu Zdrene de Ou . 36
Uniti de msur folosite
n buctrie................................................11 Moldova ........................................ . 7. . 37
31. Ciorb de Porc cu Legume . . . . 38
Buctrie regional 32. Bor Moldovenesc...........................38
Ardeal - Transilvania .........................14 33. Ciorb de Potroace ........................39
1. Ciorb de Porc Ardeleneasc . . . 15 34. Sup de Pasre cu Tiei de Cas . 39
2. Ciorb Ardeleneasc de Vcu .15 35. Bor cu Sfecl i Carne de Vit . 39
3. Ciorb de Fasole cu Tarhon . . . . 16 36. Sup rneasc cu Colunai . . 40
4. Sup de Varz cu Smntn . . . 16 37. Ciorb de Ciocnele .....................40
5. Sup de Gris......................................16 38. Ciorb de Legume Dreas cu
6. Sup de Chimen .............................18 Ou i Smntn.............................42
7. Sup Gula .......................................18 39. Sup cu Frecei .............................42
8. Ciorb de Salat Verde cu Jumri 40. Sup Crem de Ciuperci ................43
de Ou i Costi.............................19
9. Ciorb Ardeleneasc de Lobod 19 Muntenia ................................................44
10. Sup de Fasole Verde .....................20 41. Ciorb de Pui cu Roii.....................45
42. Sup Crem de Pui .........................45
Banat .......................................................21 43. Ciorb de Perioare..........................46
11. Ciorb de Cartofi..............................22 44. Ciorb de Legume Ilfovean . . . 46
12. Sup cu Glute de Ficat..................22 45. Sup de Vit cu Glute ...............48
13. Ciorb de Porc rneasc . . . . 22 46. Ciorb de Pui rneasc ............48
14. Sup de Fasole cu Crnai Afumai 24 47. Ciorb de Porc la Grec.................48
15. Sup de Varz cu Costi.................24 48. Sup Crem de Carton cu Morcovi. 49
16. Ciorb de Miel ...............................25 49. Ciorb rneasc de Vcu . . 49
17. Ciorb de Viel Bnean...............25 50. Ciorb de Lobod ............................50
18. Sup de Legume Bnean . . . . 26
19. Sup de Gulii ..................................26 Oltenia.......................................................51
20. Sup de Tiei cu Prjeal...............28 51. Ciorb de Praz..................................52
52. Sup de Roii cu Orez......................52
Dobrogea ................................................29 53. Ciorb de Pasre cu Legume . . . 53
21. Ciorb de Burt.................................30 54. Ciorb de tevie .............................53
22. Ciorb de Dovlecei ..........................32 55. Sup de Cartofi.................................53
23. Bor Pescresc ...............................32 56. "Saramur" de Pui cu Roii . . . . 54
24. Ciorb de Crap ................................33 57. Ciorb din Mruntaie de Miel . . 54
25. Ciorb de Pasre la Grec . . . . 33 58. Ciorb de Linte cu Mrar ............56
26. Ciorb Dreas de Legume...............34 59. Ciorb de Teci (Fasole Verde) . . 56
S
60. C i o r b de D o vl e c ei c u Ia u rt . . . . 5 7 -Bouillon .................................69
82. Glute de Gris
Reete Diverse - Noques au Semoule ................70
61. Ciorb de Zarzavat .......................58 83. Glute de Ficat (
62. Bor de Urzici................................58 - Quenelles de Foie.....................72
63. Sup Crem de Roii......................59 84. Glute cu Lapte
64. Sup Crem de elin....................59 - Quenelles de Lait......................72
65. Sup Crem de Mazre..................60 85. Glute cu Unt
66. Sup Crem de Spanac .................60 - Noque au Beurre......................72
67. Sup de Mere ...............................60 86. Glute cu Brnz de Vaci
68. Sup de Viine .............................62 - Quenelles au Fromage Blanc . . 73
87. Glute de Orez
Buctrie Clasic - Quenelles de Riz.......................73
;
69. Consome de Vit 88. Glute din Mduv (Nemeti)
- Consomme................................63 - Markklosschen..........................74
70. Consome de Pasre 89. Glute din Came (Fars de Came)
- Consomme de Voilaille.............63 - Quenelles de Viande ..............74
71. Consome de Pete 90. Perioare......................................76
- Consomme de Poisson.............63 91. Coc pentru Tiei "'
72. Sup Crem de Conopid (Paste Finoase) .......................76
- Veloute Dubarry.......................64 92. Tiei de Cas
73. Consome Madrilen - Nouilles.....................................77
- Consomme Madrilene ...........64 93. Colunai......................................77
74. Consome de Vnat 94. Ravioli -
- Consomme de Gibier................66 * - Raviolini, Pansoti, Tortelloni . . 78
75. Consome de Ra 95. Tiei Umplui cu Fars de Carne
- Enteessenz................................66 - Nudelroulade............................79
76. Sup Crem de Raci 96. Tiei vbeti
- Creme d'Ecrivisses ................67 - Sptzle ...................................79
77. Sup Crem de Sparanghel 97. Cltite Celestine^\
- Veloute d'Asperges...................67 - Celestine . .:.............................80
78. Sup Crem Ambasador 98. Royale
- Potage Ambassadeur...............68 - Royale.................."..'?.............80
79. Supe Reci de Fructe 99. Profiterol pentru Consomeuri
- Soupes Froides aux Fruits . . . 68 - Projiteroles .............................81
100. Fidelue de Legume
Semipreparate i Garnituri pentru Supe - Julienne................ :':................81
sau Consomeuri 101. Cubulee de Legume
80. Sup de Oase..................................69 1
Brunoise....................................81
81. Bulion (Sup) de Carne * 102. Crutoane
9
- Croutons .................................82 Glucidele............................................100
103. Bor ...........................................83 Vitaminele..........................................101
Substanele Minerale.........................104
Preparate cu Specific Naional Proprieti i Coninut n Vitamine i
Austria Substane Minerale al Unor Alimente . 106
104. Sup Tirolez cu Glute de Pine Apa .................................................108
- Tiroler Knodelsuppe.................84 Despre Aditivii Alimentari .............108
Frana
105. Sup de Ceap Toxiinfeciile Alimentare, ce Sunt i
- Soupe a l'Oignon.....................85 cum Pot fi Evitate...............................110
106. Sup de Pete
- Bouillabaisse............................85 Deshidratarea i Conservarea...........112
Germania -Deshidratarea .,.,,,,
107. Supa Nuntailor - Conservarea
- Hochzeitssuppe........................86
108. Gaisburger Marsch ....................87 Ce Trebuie s tim Despre Vasele
109. Sup Crem de Cartofi de Buctrie........................................113
- Kartoffelsuppe..........................87
Italia Cum s ne Hrnim Sntos...............114
110. Minestrone ................................88
111. Sup de Fasole cu Paste Finoase Supe, Creme, Ciorbe, Scurt Istoric i
- Pasta e Fagioli.........................88 Importana n Cadrul Meniului . . . . 117
112. Sup Roman - Minestra di Pasta
e Verdura alia Romana...............90 Tehnici de Baz Folosite n Buctrie . 118
Marea Britanie Cum se Prepar o Sup sau
113. Consome din Coad de Bou un Bulion ........................................118
- Clear Oxtail Soup.....................90 Cum se Prepar un Consome............120
Rusia Cum se Prepar o Sup Crem..........120
114. Bor Rusesc Cum se Prepar o Ciorb...................122
-Borsch.............'.........................91
Spania List de Termenf Culinari Folosii
115. Gazpacho Andaluz ....................92 n Aceast Carte..................................125
Ungaria
116. Sup Gula Ungureasc Originea unor Denumiri ntlnite n
- Gulys Leves ............................94 Aceast Carte......................................127
Noiuni Generale de Chimie Alimentar Index Alfabetic....................................128

Alimentele............................................97
Protidele ..............................................97
Lipidele................................................99
10
Legend:
Grad de dificultate: Timp de pregtire:
Foarte simplu
Simplu
Timp de preparare:
DD Mediu
D
Uniti de msur folosite n buctrie
(cantiti aproximative):
Ingredient: o linguri plin: o lingur plin/ras: o lingur cu vrf:
Fin .* s 5g 10 g i............................ -....................
Gris 4g lOg 20
15 gg
Pesmet 4g 10 g 15 g
KNORR DELIKAT 4g 8g 12 g
Sare 5g 15 g 20 g
Zahr 5g 15 g 20 g
Past de tomate 8g 15 g 22 g
Ulei 10g
Ap, oet _ 12 g
Smntn 15 g 22 g
Ingredient: de mrime mic: medie: mare:
Ceap 30 g 60 g 100 g (i peste)
Morcovi 30 g 60 g -4-^150 g -
elin 100 g A
150 g j 250 g --
Roii proaspete 75 g HOg 160 g --
Cartofi 60 g 120 g 200 g -
Dovlecei 80 g 150 g 250 g -
Ardei gras * 60 g 90 g 120 g -
_..._.._____ _______ i
Alte msuri:
Orez - o ceac plin: 70-80 g
Unt - de dimensiunea unei nuci: 20 g
Jjuctre regional
MUNII CARPATI
4
v,.
;tv
BUCURE
TI
Ârdeal * Uransiloania
Jjanat
Uo/jroaea
jltolcfooa >
Jliunienia
Of/enia
Ârdeal ~ Uransifoania
Buctria tradiional din aceast, parte a rii a fost i este foarte influena-
t de populaia de origine maghiar i german. Aici sunt preferate supele de
pasre i de vit, cu glute de gris sau fain, tiei de cas, supe de gris, de chi-
men sau de roii.
Ciorbele de aici sunt acrite cu oet, sare de lmie sau zeam de varz, iar
uneori sunt dulci, adic neacrite, un fel de supe foarte^bogate, cu multe legume
i carne. n unele zone se folosesc pentru acrit agriele sau rhabarber, o plant
acrioar cu lujeri mari de culoare verde i uoare tente roiatice.
Foarte caracteristic pentru aceast zon este tarhonul, folosit pentru a da
arom ciorbelor, n special ciorbelor de fasole, de cartofi sau de salat. Sunt foarte
apreciate supele gula, paprica, ciorba de salat cu jumri de ou i costi,
ciorba de fasole cu tarhon, etc.
Specifice zonei sunt i supele de fructe, cum sunt spre exemplu: supa de
mere i supa de viine.
14
1 - Ciorb de Porc Ardeleneasc
Ingrediente pentru 5-6porii:
came de porc (piept) 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ardei gras 50 g;
orez 50 g; smntn 100 g; tarhon 30 g; oet i sare dup gust; o legtur mic de ptrunjel.
15 minute $
60 minute
Carnea se spal, se taie n buci de 40-50 g i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz, se
adaug puin sare i se fierbe nc 15-20 minute. Ceapa se taie mrunt, iar zarzavatul se
taie puin mai mare. Se adaug n oal i se continu fierberea. Cnd toate ingredientele
sunt aproape gata, se adaug orezul fiert separat i tarhonul oprit i tiat mrunt. Smntn
se amestec cu puin zeam de la ciorb, dup care se adaug treptat n ciorb,
amestecnd continuu. Se potrivete gustul cu sare i oet, iar nainte de servire se adaug
ptrunjelul splat i tocat mrunt.
2 - Ciorb Ardeleneasc de Vcu

came sau rasol de vit 450 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ulei 50 ml; ardei
gras 50 g; varz alb 100 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; un ou; smntn 100 g; o lingur
de fain; o linguri de KNORR DELIKAT, sare i sare de lmie dup gust; o legtur mic de
ptrunjel.
13
15 minute
Carnea se spal, se taie n dou-trei buci mai mici

i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se
fierbe pn ce carnea este aproape fiart. Ceapa se 1
90 minute
taie mrunt, iar morcovul, elin i albitura se taie
puin mai mare. Se clesc n puin ulei cu ap sau
sup de came i se adaug la ciorb mpreun cu o
linguri de KNORR DELIKAT. Dup 5-6 minute se
adaug varza tiat careuri i ardeiul gras tiat
mrunt. Carnea se scoate, se taie cubulee i se pune
la loc n ciorb. Cnd toate ingredientele sunt
ptrunse, se adaug roiile decojite i tiate cubulee.
Oul se bate, se amestec cu smntn i fain, se
dilueaz cu puin zeam fierbinte de la ciorb i se
adaug la ciorb n fir subire. Se amestec i se mai
las cteva minute la foc potrivit. Se potrivete
gustul cu sare i sare de lmie, iar nainte de
servire se adaug ptrunjelul splat i tocat mrunt.
15
3 - Ciorb de Fasole cu Tarhon
fasole alb 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; tarhon 25 g; usturoi 25 g;
costi afumat (opional) 100 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; o lingur de past de
tomate; sare i oet dup gust; o legtur mic de mrar sau ptrunjel.
15 minute 60 minute
Fasolea se alege de impuriti, se spal (este indicat dac se poate s o lsai timp de 10-12
ore - peste noapte - la nmuiat n ap rece) i se pune la fiert n ap rece. Se schimb apa de
fierbere de 2-3 ori, nlocuindu-se cu ap fierbinte. Dup ce ai fcut ultima schimbare a apei
de fierbere, se adaug costia ntreag. Cnd fasolea este aproape fiart, se adaug ceapa i zar-
zavatul tiat mrunt, mpreun cu sare, usturoiul tocat i tarhonul oprit i tocat. Dup ce toate
ingredientele sunt bine fierte, se adaug roiile decojite i tiate cubulee i pasta de roii
diluat cu puin sup. Costia se scoate, se dezoseaz, se taie cubulee i se pune la loc n
ciorb. Se mai fierbe nc 10 minute, dup care se potrivete gustul cu sare i oet. nain te de
servire se adaug verdeaa tocat.
4 - Sup de Varz cu Smntn
varz alb 500 g; ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; unt sau margarina 75 g;
sup (R 80, 81)2 1; paste finoase 100 g; smntn 200 g; sare; tarhon sau chimen n funcie
de preferina fiecruia; ptrunjel.
15 minute 30 minute
Ceapa se taie mrunt, iar varza i zarzavatul'se taie fidelue. Se pune untul la topit ntr-o oal,
se adaug puin sup i se clesc legumele. Se stinge cu sup i se fierbe cteva minute. Se
adaug pastele finoase i, n funcie de alegerea fcut, tarhonul sau chimenul. Se continu
fierberea nc 8-10 minute, dup care se adaug smntn i se potrivete gustul cu sare. nain-
te de servire se adaug ptrunjel splat i tocat mrunt.
5 - Sup de Gris
sup (R 80, 81) 2 1; 4-5 linguri de gris; unt 25 g; sare i ptrunjel.
ff.
15 minute
16
Se pune supa la fiert. Cnd ncepe s fiarb, se toarn grisul sub form de ploaie, se amestec
continuu i se fierbe 5-6 minute.La sfrit se potrivete gustul cu sare, se adaug unt i ptrun-
jel verde tocat.
6 - Sup de Chimen
unt, ulei sau margarina 50 g; ceap 60 g; dou linguri de fin; sup (R 80, 81) 2 1; un vrf de
linguri de boia de ardei dulce; un vrf de linguri de chimen mcinat; sare i crutoane de
pine.
5 minute 20 minute
Ceapa se taie mrunt i se prjete auriu n unt. Se adaug boiaua de ardei i fina i se
prjesc mpreun timp de un minut. Se toarn supa puin cte puin i se amestec bine,
pentru a nu forma cocoloae. Se adaug chimenul i se continu fierberea la foc mic, nc
10-15 minute. Se potrivete gustul cu sare i se servete fierbinte cu crutoane de pine
prjit.
7 - Sup Gula
carne de vac 500 g; ulei 70 ml; ceap 100 g; un vrf de linguri de boia de ardei dulce; o
lingur de past de tomate; un vrf de cuit de chimen mcinat; cartofi 200 g; ardei gras 100 g;
sare i o legtur mic de ptrunjel.
45 minute 90 minute
Carnea de vac se spal i se taie cuburi. Uleiul se pune ntr-o crati i se ncinge
bine. Se pune carnea i se prjete scurt la foc viu, pn se rumenete pe toate prile.
Se adaug ceapa i se prjete auriu, apoi pasta de roii i boiaua de ardei. Se
prjete totul nc 1-2 minute, dup care se toarn ap sau -sup. Se fierbe pn
ce se ptrunde bine carnea, apoi se adaug chimenul, cartofii tiai cubulee i
ardeiul gras tiat mrunt. Dup ce toate ingredientele sunt bine ptrunse se
potrivete gustul cu sare, eventual cu puin piper mcinat, i se servete cu ptrunjel
splat i tocat mrunt.
S
8 - Ciorb de Salat Verde cu Jumri de Ou i Costi
sup (R 80, 81) 2 1; ceap 60 g; elin i albitur 100 g; salat verde 2-3 buc; costi afumat
sau kaiser 150 g; 2 ou; smntn 100 g; sare i oet dup gust.
10 minute 25 minute
Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n sup sau

ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Dup 7-8
minute de fierbere, se adaug salata verde splat i
tiat fidelue. Costia se taie cubulee (sau n
form de creast de coco).
Se prjete uor ntr-o tigaie fr ulei, dup
care se scoate i se pune n ciorb. n grsimea
rmas n tigaie se face o omlet din dou ou,
care apoi se rupe bucele sau se taie n forme
mici ptrate.
Se adaug i aceste jumri de ou la ciorb.
Smntn se amestec bine cu puin zeam
de la ciorb i se toarn n ciorb amestecnd
uor. Se potrivete gustul cu sare i oet, se
mai las s dea cteva clocote, dup care este
gata de servit.
9 - Ciorb Ardeleneasc de Lobod
ceap 100 g; elin i albitur 100 g; morcov 60 g; orez 50 g; lobod 400 g; tarhon 25 g; smn-
tn 100 g; un ou; o lingur de fin; sare, KNORR DELIKAT i oet dup gust.
10 minute
m
30 minute
Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de
KNORR DELIKAT. Dup 7-8 minute de fierbere, se adaug loboda splat i tiat fidelue,
orezul splat i tarhonul oprit i tocat.
Se las la foc mic, pn ce orezul este fiert. Smntn se amestec bine cu un ou, fin
i puin zeam de la ciorb i se toarn napoi n ciorb amestecnd uor. Se continu
fierberea cteva minute, dup care se potrivete gustul cu sare i oet. Se poate servi fier-
binte sau rece.
19
10 - Sup de Fasole Verde
fasole verde 400 g; ceap 60 g; morcov i albitur 100 g; ulei 30 ml; o lingur de fain; roii
proaspete sau n bulion 200 g; sare i o linguri de KNORR DELIKAT; smntn 100 g; o leg-
tur mic de ptrunjel.
m
20 minute 35 minute
Fasolea verde se cur, se rupe n buci mici, se spal i se pune la fiert n sup (R 80, 81)
sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Ceapa i zarzavatul se taie mrunt i se adaug la
fiert. Separat se prjete fina n ulei, pn ce prinde culoare, devenind uor 1 maronie. Se
amestec cu puin ap rece i se adaug la sup. Dup ce s-a nmuiat "^" fasolea, se adaug
roiile decojite i tiate cubulee. Se mai las 10 minute la foc potrivit, dup care se adaug
smntn, se potrivete gustul cu sare i se presar ptrunjelul verde tocat.
20
Jjanai
Apropierea geografic i condiiile istorice asemntoare au fcut ca buc-

tria bnean s se asemene foarte mult cu buctria transilvnean. Se reg-
sesc i aici preparate caracteristice buctriei maghiare i germane, dar i uoare
influene slave venite de dincolo de Dunre.
Este preferat carnea de porc i de pasre fa de carnea de vac i pete,
care sunt apreciate, dar apar mai rar n meniul bnenilor:
Se consum multe supe i ciorbe dulci, neacrite. Pentru acritul ciorbelor se
utilizeaz cu precdere sarea de lmie sau oetul.
Ciorbele i mncrurile de aici sunt grase, bogate, conin adesea legume
prjite, iar uneori sunt uor legate cu rntauri, ou i smntn. i aici, ca i n
Ardeal, sunt foarte apreciate supele cu tiei de cas, supele gula i ciorbele cu
tarhon.
21
11 - Ciorb de Cartofi
morcov 50 g; elin sau albitur 100 g; cartofi 400 g; tarhon 15 g; costi 100 g; ceap 60 g; o lin-
gur de fin; o linguri de boia de ardei dulce; oet i sare dup gust; ptrunjel sau mrar verde.
25 minute 15 minute
Morcovul i albitura se taie mrunt i se pun la fiert n ap cu o linguri de KNORR DELIKAT.
Dup 7-8 minute de fierbere se adaug cartofii tiai cubulee i se continu fierberea nc 10-
12 minute. Dup ce s-au fiert bine cartofii, se adaug tarhonul oprit i tocat mrunt. Costia
i ceapa se toac mrunt i se prjesc ntr-o tigaie cu puin ulei. Se scot, se introduc n oala cu
ciorb, iar n grsimea rmas se pune faina i boiaua de ardei. Se prjesc uor i se sting cu
puin ap, obinndu-se un rnta, ce se toarn n ciorb, amestecnd continuu. Se potrivete
gustul cu sare i oet. Se servete cu ptrunjel sau mrar verde splat i tocat.
12 - Sup cu Glute de Ficat

ficat 150 g; pine alb uscat (sau pesmet) 50 g; un ou; o ceap mic; unt (sau ulei) 30 g; sare;
sup (R 80, 81) 2 1; o legtur mic de ptrunjel.
f$
10 minute 30 minute
Ficatul se cur de pielie i se taie cuburi. Pinea se taie n felii ct mai subiri i se amestec
bine cu ficatul tiat. Ceapa se taie fin i se prjete auriu n unt. Se adaug la celelalte ingre-
diente, se amestec i se trece totul prin maina de tocat cu guri mici. Se pune puin sare, oul
i un pic de verdea tocat. Se amestec, se ia cu o linguri i se introduc n sup fierbinte.
Se fierb circa 10 minute. Supa cu glute*de ficat se servete fierbinte cu ptrunjel verde tocat
mrunt.
13 - Ciorb de Porc rneasc

carne de porc 400 g; ceap 60 g; morcov 60 g; elin i albitur 100 g; ardei gras 50 g; cartofi
150 g; varz alb 150 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; o lingur de past de tomate;
mazre sau fasole verde din conserv 100 g; o linguri de KNORR DELIKAT; sare i sare de
lmie dup gust; o legtur mic de ptrunjel sau leutean.
20 minute 60 minute
22
Carnea de porc se spal, se taie bucele i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se
continu fierberea pn ce carnea este pe jumtate fiart. Se adaug ceapa tiat mrunt,
legumele rdcinoase tiate rnete i o linguri de KNORR DELIKAT. Dup 7-8 minute
de fierbere se adaug varza alb tiat careuri, cartofii tiai cuburi i ardeiul gras tiat
mrunt. Cnd s-au fiert cartofii, se adaug roiile decojite i tiate cubu-lee, pasta de
tomate diluat cu puin zeam de la ciorb i mazrea sau fasolea din conserv. Se mai
las 10 minute la foc potrivit, dup care se potrivete gustul cu sare i sare de lmie. Se
servete fierbinte cu verdea tocat.
14 - Sup de Fasole cu Crnai Afumai

fasole alb (sau pestri) 300 g; ceap 60 g; ulei 50 ml; un vrf de linguri de boia de ardei
dulce; morcov 60 g; elin i albitur 100 g; usturoi 20 g; cimbru sau tarhon dup gust; crnai
afumai 200 g; sare; ptrunjel verde.
15 minute 60 minute
Fasolea se alege de impuriti, se spal (este indicat dac se poate s o lsai timp de 10-
12 ore - peste noapte - la nmuiat n ap rece) i se pune la fiert n ap rece.
Se schimb apa de fierbere de 2-3 ori, nlocuindu-se cu ap fierbinte. Ceapa
se taie mrunt i se prjete n ulei. Se adaug boiaua de ardei i se prjete
puin mpreun cu ceapa.
Dup ce ai fcut ultima schimbare a apei de fierbere, se adaug ceapa pr jit cu
boia, morcovul, elina i albitura tiate mrunt i puin sare sau KNORR DELIKAT . Dup
ce fasolea este bine fiart, se adaug usturoiul tocat, praful de cimbru sau tarhonul oprit
i tocat, mpreun cu carnaii tiai felii. Se mai las la foc mic cteva minute, dup care
se potrivete gustul cu sare i se adaug ptrunjelul verde tocat.
15 - Sup de Varz cu Costi

varz alb 600 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin sau albitur 100 g; costi afumat 100 g;
ulei 50 ml; sup (R 80, 81) 2 1; smntn 100 g; sare i KNORR DELIKAT dup gust; mrar sau
ptrunjel.
15 minute 25 minute
Zarzavatul i varza alb se taie careuri, ceapa se taie mrunt, iar costia se dezoseaz i
se taie cubulee. Toate acestea se nbu n ulei cu puin sup, dup care se stinge cu
restul de sup i se fierbe pn ce toate ingredientele sunt ptrunse, n timpul fierberii
se adaug puin KNORR DELIKAT , iar la sfrit se adaug smntn, nainte de servire
se adaug verdeaa tocat mrunt.
24
16 - Ciorb de Miel
carne de miel 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ulei 50 ml; orez
50 g; tarhon 25 g; ceap verde 100 g; smntn 100 g; glbenu de ou 2 buc; o lingur
de fain; o linguri de KNORR DELIKAT; sare i sare de lmie dup gust; o legtur de
ptrunjel.
20 minute 60 minute
Carnea de miel se spal, se porioneaz, se oprete timp de 2-3 minute n ap
clocotit, dup care se scoate i se pune la fiert n ap rece. Imediat dup ce
s-a spumat, se adaug la fiert orezul splat i legumele tiate mrunt i clite
separat n ulei cu puin ap. Se adaug tarhonul oprit i tocat mrunt i
puin KNORR DELIKAT.
Dup ce carnea i legumele s-au fiert bine, se adaug ceapa verde tocat i liezonul
obinut din smntn, glbenu de ou i fin. Se amestec bine i se mai fierbe la foc
mic cteva minute. Se potrivete gustul cu sare i sare de lmie, iar nainte de servire
se adaug ptrunjelul verde tocat mrunt.
17 - Ciorb de Viel Bnean

carne de viel 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ulei 100 ml; o
lingur de fin; ardei gras 100 g; cartofi 150 g; varz alb 150 g; roii proaspete sau n
bulion 100 g; o lingur de past de tomate; mazre sau fasole verde din conserv 100 g;
o linguri de KNORR DELIKAT; sare i sare de lmie dup gust; o legtur mic de
ptrunjel sau leutean.
15 minute 90 minute
Carnea se spal, se taie n dou-trei buci mai mici i se pune la fiert n ap rece. Se spumea-
z i se fierbe, pn ce carnea este aproape ptruns. Ceapa se taie mrunt, iar morcovul, eli-
na i albitura se taie puin mai mari. Se prjesc separat ntr-o crticioaracu ulei, apoi se presa-
r fina i se rumenesc mpreun. Acest rnta se pune n supa de carne mpreun cu KNORR
DELIKAT, varza tiat careuri, ardeiul gras tiat mrunt i cartofii tiai cubulee. Carnea se
scoate, se taie cubulee i se pune la loc n ciorb.
Cnd toate ingredientele sunt ptrunse, se adaug roiile decojite i tiate
cubulee i pasta de roii diluat cu puin zeam de la ciorb. Se mai
las 10 minute la foc potrivit. Se potrivete gustul cu sare i sare de
lmie, iar nainte de servire se adaug verdeaa splat i tocat mrunt.
2J
18 - Sup de Legume Bnean
elin i albitur 100 g; praz 100 g; unt sau margarina 100 g; bulion de legume (vezi: "Cum se
prepar o sup sau un bulion", pag. 120, R 81) 1,5 1; cartofi 200 g; varz alb 200 g; conopid
150 g; o lingur cu vrf de fin; smntn 100 g; sare; ptrunjel.
15 minute 30 minute
Zarzavatul i prazul se taie mrunt i se prjesc uor n jumtate din cantitatea de unt. Se toar-
n supa i se aduce la fierbere, dup care se adaug cartofii tiai cuburi, varza tiat careuri i
conopida tiat bucele.
Untul rmas se topete, se amestec bine cu fina i se adaug la sup, dup ce toate legume -
le s-au fiert. Se mai las s fiarb 2-3 minute, dup care se adaug smntn i se potrivete
gustul cu sare. Se servete fierbinte cu ptrunjel tocat mrunt.
19-Sup de Gulii
gulii 600 g; sup (R 80, 81) 2 1; ceap 60 g; ulei 80 ml; trei linguri de fin; smntn 100 g;
sare i o linguri de KNORR DELIKAT; ptrunjel verde. Glute (R 82) 3-4 buc. la o porie.
20 minute 30 minute
Guliile se cur, se spal i se taie cubulee. Se pun la fiert n sup sau ap cu o linguri de
KNORR DELIKAT. Ceapa se taie mrunt i se prjete separat ntr-o crticioar cu ulei. Peste
ceap se presar fina i se prjete totul uor, fr culoare. Rntaul rezultat se stinge cu pui-
n sup i se pune peste gulii. Se continu fierberea nc 10 minute, dup care se adaug glu-
tele preparate conform reetei nr.82. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adau-
g smntn i verdea tocat.
26
A- t
20 - Sup de Tiei cu Prjeal
sup (R 80, 81)2 1; unt 50 g; ceap 100 g; un vrf de linguri de boia de ardei dulce; o linguri
cu vrf de past de tomate; morcov 50 g; praz 50 g; elin i albitur 100 g; tiei de cas (R 92)
200 g; sare i piper dup gust; o legtur mic de ptrunjel verde; smntn (opional) 100 g.
20 minute
ff
30 minute
Ceapa se taie mrunt i se prjete n unt. Se adaug
boiaua de ardei i pasta de tomate i se prjesc
mpreun nc puin. Se stinge cu sup i se
aduce la fierbere. Se adaug zarzavatul tiat
mrunt i se continu fierberea nc 10 minute,
dup care se adaug tieii de cas obinui
conform reetei nr. 92. Se fierbe la foc mic nc 5-6
minute i apoi se potrivete gustul cu sare i piper
mcinat, nainte de servire se adaug ptrunjel
verde tocat i, opional, smntn.
28
"o {ie a
Mrginirea cu fluviul i Delta Dunrii precum i deschiderea la mare au fcut

din Dobrogea o important poart a Europei ctre lume. Contactul cu popoarele
balcanice i Orientul au influenat foarte tare obiceiurile i tradiiile locuitorilor
Dobrogei. Influenele buctriei orientale i greceti au mbogit gastronomia
dobrogean cu sortimente i reete noi, foarte apreciate. -~ %, *"af
Abundena produselor piscicole se face simit prin varietatea mare de ciorbe
i boruri de pete. Se consum frecvent carne de porc i pasre, iar preparatele din
carne de oaie i vnat sunt mult mai des gtite aici dect n celelalte regiuni ale rii.
n Dobrogea se consum destul de rar supe, ns ciorbele i borurile sunt
foarte apreciate. Acrirea ciorbelor se face mai ales cu bor, dar i cu sare de lmie,
zeam de varz sau oet.
Leuteanul i ptrunjelul sunt verdeurile cel mai des folosite, iar dintre cele
mai ndrgite preparate amintim ciorba sau borul de pete, ciorba de burt, ciorba
la grec, etc.
\ 29
21 - Ciorb de Burt
Ingrediente pentru 10porii:
burt de vit 1,2 kg; un rasol (picior) de vit; ceap 100 g; morcov 100 g; elin 100 g; ustu-
roi 50 g; smntn 300 g; glbenu de ou 3 buc; o lingur de fain; sare i oet dup gust.
25 minute 5 ore
Burta i rasolul de vit se cur, se spal, se opresc i se pun la fiert n 7-8 litri de ap
rece. Se spumeaz i se fierb, pn ce burta este aproape fiart (aprox. 4-5 ore). Se adau-
g zarzavatul curat i tiat buci, puin sare i jumtate din cantitatea de usturoi,
curat i lsat ntreg. Dup ce burta a fiert bine, se scoate i se taie fii subiri, lungi de
4-5 cm. Se scoate i rasolul, se aleg prile bune de consum i se taie bucele. Zeama de
fierbere se strecoar i se pune peste carnea tiat. Se pune din nou pe foc i se adaug
treptat liezonul. Acesta se obine prin amestecarea glbenuului de ou cu smntn i
fin. nainte de a fi turnat n ciorb, liezonul trebuie temperat prin adugarea unei mici
cantiti de ciorb fierbinte. Se amestec totul bine i se adaug n ciorb treptat, ames-
tecnd continuu. Din acest moment ciorba nu mai trebuie s dea n clocot, ci s fiarb
ncet la foc mic nc cteva minute. Usturoiul rmas se piseaz, se obine un mujdei cu
puin zeam de la ciorb, se strecoar i se adaug la ciorb. Se potrivete gustul cu sare
i oet i se retrage imediat vasul de pe foc.
Opional se poate mbunti ciorba n felul urmtor:

1. Se ia un morcov, se d prin rztoarea mic i se prjete ntr-o tigaie cu puin ulei.
Dup ce uleiul s-a colorat, se strecoar i se adaug (doar uleiul) la ciorb. n limbaj pro
fesional acest ulei se numete "fa", iar rolul lui este^de a da un aspect mai apetisant
ciorbei dumneavoastr;
2. Se iau 100 g de gogoari roii n oet, se taie cubulee sau fii subiri (mai scurte dect
fiile de burt), se prjesc uor n puin ulei i se adaug (cu tot cu ulei) n ciorb. n
acest caz trebuie s diminuai cantitatea de oet adugat la sfrit.
^W#
22 - Ciorb de Dovlecei
ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; orez 50 g; dovlecei 400 g; smntn 100 g;
un ou; o lingur de fain; sare i sare de lmie dup gust; ptrunjel verde.
15 minute 30 minute
Ceapa, morcovul, elina i albitura se cur i se taie mrunt. Se pun la fiert n sup (R 80, 81)
sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Se fierb aproximativ 10 minute, dup care se
adaug orezul splat. Dup alte 10 minute se adaug dovleceii tiai cubulee. Se continu
fierberea, pn ce toate ingredientele sunt ptrunse, dup care se adaug treptat liezonul
compus din smntn, ou i fain, subiat cu puin sup fierbinte. Se amestec bine i se mai
las cteva minute la foc mic. Se potrivete gustul cu sare i sare de lmie, iar nainte de
servire se adaug ptrunjelul verde tocat.
;
23 - Bor Pescresc

pete mic* 500 g; pete mare^ 600 g; o linguri de KNORR DELIKAT; ceap 150 g; morcov 150 g;
elin i albitur 200 g; ardei gras 100 g; roii proaspete sau n bulion 150 g; o lingur de past
de tomate; oet sau bor n funcie de preferin; sare i leutean sau ptrunjel.
15 minute 30 minute
Petele se cur de solzi, se eviscereaz, se scot urechile i osul amar. Se spal bine n ap
rece. Se pune la fiert doar petele mic cu o linguri de KNORR DELIKAT i jumtate din canti-
tatea de ceap i albitur. Dup ce s-a fiert bine se strecoar i se pstreaz doar zeama. n
aceasta zeam se pun la fiert morcovul, ceapa i albitura rmas, toate tiate mrunt. Dup
cteva minute de fierbere se adaug ardeiul gras tiat mrunt, bucile de pete mare i borul
fiert separat (sau puin oet). Se adaug sucul de la roii, roiile decojite i tiate cubulee i
pasta de tomate diluat cu puin ciorb. Se mai las nc 10 minute la foc potrivit, dup care
se potrivete gustul cu sare i oet, iar nainte de servire se adaug verdeaa tocat mrunt.
Bucile de pete pot fi servite i separat, cu mujdei de usturoi i mmligu.
Nota: ^
pete micr = n general se pune pete mrunt sau "albitur": oblete, sbioar, crel,
roioar, pltic mic, etc.
pete mare^ = pete valoros, cu carne i fr multe oase: crap, somn, pltic mare, caras
mare, etc.
32
24 - Ciorb de Crap
morcov 100 g; elin i albitur 150 g; ceap 60 g; ulei 30 ml; o lingur de past de tomate;
crap 500 g; ardei gras 50 g; bor 4-500 ml; roii proaspete sau n bulion 200 g; sare i KNORR
DELIKAT dup gust; puin ptrunjel i leutean.
20 minute 35 minute
Morcovul, elina i albitura se taie mrunt i se pun la fiert n ap cu o linguri de KNORR
DELIKAT. Ceapa tiat mrunt se prjete n ulei, apoi se adaug pasta de tomate i se prjesc
mpreun cu ceapa nc puin.
Se sting cu puin ap, apoi se toarn n oal i se continu fierberea nc 10 minute. Se adaug
crapul curat, splat i tiat buci, mpreun cu ardeiul gras tiat mrunt i roiile decoji-te
i tiate felii. Borul se fierbe separat i se adaug la ciorb la sfritul preparrii. Se potri-
vete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug ptrunjelul i leuteanul tocat.
25 - Ciorb de Pasre fa Grec

carne de pasre 600 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; ulei 30 ml; orez 50 g;
smntn 100 g; un ou; sare, suc sau sare de lmie dup gust; o legtur mic de ptrunjel
verde.
15 minute 45 minute
Carnea se cur, se spal, se porioneaz i se pune la
fiert n ap rece. Se spumeaz. Zarzavatul se cur i se
taie mrunt. Se clete n ulei cu puin ap i se
adaug la fiert mpreun cu orezul splat i puin sare
sau KNORR DELIKAT. Dup ce toate ingredientele s-au
fiert bine, se adaug liezonul compus din smntn
amestecat cu ou i puin ciorb fierbinte. Se amestec
i se continu fierberea la foc mic nc 2-3 minute.
Se potrivete gustul cu sare i sare de
lmie, iar la sfrit se adaug ptrunjelul
verde tocat.
33
26 - Ciorb Dreas de Legiune
morcov 100 g; ceap 100 g; elin i albitur 150 g; ardei gras 100 g; dovlecei 100 g;
varz alb 100 g; cartofi 150 g; fasole verde din conserv 100 g; roii proaspete sau n
bulion 150 g; bor 400 ml (sau sare de lmie); 2-3 ou; sare i KNORRDELIKAT dup gust;
ptrunjel sau leutean.
15 minute 30 minute
Zarzavatul se cur, se spal i se taie mrunt. Se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu
o linguri de KNORR DELIKAT. Dup 10 minute de fierbere se adaug ardeiul gras tiat
mrunt, varza alb tiat careuri, dovleceii i cartofii tiai cubulee i fasolea verde tiat
bucele. Dup ce toate legumele sunt bine fierte, se adaug roiile decojite i tiate cubulee,
i borul fiert separat. Se potrivete gustul cu sare. Oule se bat bine cu o furculi i se
toarn n fir subire n oala cu ciorb. nainte de servire se adaug ptrunjelul sau leuteanul
tocat mrunt. Dac se dorete se poate aduga i smntn n momentul servirii.
27 - Sup Crem de
Legume
Ingrediente pentru 5-6porii;
sup (R 80, 81) 1,5 1; ceap 60 g; morcov 100 g; elin 50 g; praz 100 g; cartofi 300 g; maz -
re 100 g; smntn 150 g; un glbenu de ou; unt 50 g; sare i o legtur mic de ptrunjel
verde; crutoane de pine prjit.
15 minute
Morcovul se taie n buci, iar cartofii i * elin

se taie cuburi. Ceapa i prazul se taie n dou i se
pun la fiert n sup mpreun cu toate celelalte
legume. Dup ce s-au fiert bine, se scot i se
paseaz (se trec prin presare printr-o sit deas),
cu excepia cepei, care se arunc.
Piureul rezultat se pune napoi n sup i se fierbe
la foc mic nc cteva minute. Smntn se
amestec cu glbenuul de ou i puin sup
fierbinte, apoi se toarn treptat n crem. Se
amestec bine, se adaug untul i se potrivete
gustul cu sare. Dup dorina fiecruia se poate
aduga piper i nucoar mcinat, nainte de
servire se adaug ptrunjel proaspt tocat i
crutoane de pine.
34
28 - Ciorb de Vcu cu Legume
Ingrediente pentru 10 porii:
carne sau rasol de vit 450 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ardei gras 100 g;
varz alb 100 g; cartofi 150 g; fasole verde (sau mazre) din conserv 100 g; roii proaspete sau
n bulion 100 g; bor 3-400 ml; smntn 100 g; sare i KNORR DELIKAT dup gust; ptrunjel sau
leutean.
15 minute 90 minute
z. Ceapa se taie mrunt iar morcovul, elina i albitura se taie puin mai mare. Dup ce car-
nea este aproape fiart, se adaug zarzavatul i o linguri de KNORR DELIKAT. Dup 10 minute
se adaug ardeiul gras tiat mrunt, varza alb tiat careuri, cartofii tiai cuburi i fasolea sau
mazrea din conserv. Se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt ptrunse, dup
care se adaug roiile decojite i tiate cubulee. Se mai las 10 minute la foc potrivit, dup
care se adaug borul fiert separat i se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adaug
smntn i verdea tocat mrunt.
29 - Ciorb de Batal cu Legume

carne de berbec 600 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ardei gras 50 g; car-
tofi 150 g; varz alb 150 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; o lingur de past de tomate;
sare; bor sau sare de lmie dup gust; o legtur mic de ptrunjel sau leutean.
r*
***__-**^ v.___^-"^ /^^\ * J_ cf\ * ^
20 minute 50 minute
*
Carnea de berbec se spal, se porioneaz, se oprete timp de 2-3 minute n ap clocotit, dup
care se scoate i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierbe, pn ce carnea este pe
jumtate fiart. Se adaug puin sare. Ceapa se taie mrunt iar morcovul, elina i albitura se
taie cubulee.
Se pun la fiert n ciorb, iar dup 5-6 minute se adaug varza tiat
careuri, ardeiul gras tiat mrunt i cartofii tiai cubulee. Cnd toate
ingredientele sunt ptrunse, se adaug roiile decojite i tiate cubulee i
pasta de roii diluat cu puin zeam de la ciorb. Se mai las 10 minute
la foc potrivit. Se potrivete gustul cu sare i dup aceea se adaug borul
(fiert separat) sau sarea de lmie. nainte de servire se adaug ptrunjel
sau leutean splat i tocat mrunt.
30 - Sup de Gin cu Zdrene de Ou
carne de gin (pasre) 0,8-1 kg; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; o linguri
de KNORR DELIKAT; cteva boabe de piper; dou ou; cacaval 100 g; sare i sare de lmie
dup gust; o legtur mic de ptrunjel verde.
15 minute 70 minute
Gina se cur, dac este nevoie se prlete, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap
rece. Se spumeaz, apoi se adaug o linguri de KNORR DELIKAT i zarzavatul curat i tiat
buci. Se fierbe ncet la foc mic, timp de aproape o or. Spre sfrit se adaug cteva boabe
de piper i rmurele de ptrunjel. Dup ce fierberea s-a ncheiat se strecoar supa printr-o sit
deas. Se amestec oul cu cacavalul ras i se adaug n sup n fir subire. Se mai las s fiar-
b ncet cteva minute, dup care se potrivete gustul cu sare i, eventual, se acrete uor cu
puin suc sau sare de lmie. Dac dorii, putei aduga la sup bucelele de carne mai valo-
roase, dac nu, putei s le servii separat ca rasol, cu hrean sau alte garnituri. nainte de ser-
vire se adaug ptrunjel verde tocat.
36
jKoldooa
Buctria moldav a fost mult mai puin influenat de obiceiuri culinare

strine dect buctria transilvnean sau dobrogean. De-a lungul vremii, n
afara unor uoare influene ruseti, tradiiile i obiceiurile alimentare ale romni-
lor moldoveni au rmas cam aceleai.
Se gtesc ciorbe i mncruri bogate, cu multe legume, carne i produse lac-
tate. Sunt preferate ciorbele acrite cu bor, mbogite cu ou sau smntn i aro-
mate cu leustean. Supele i cremele sunt destul de rar consumate, dintre acestea
cel mai ades preparate fiind supele de pui sau gin cu glute. Nu se folosesc
rntasuri la prepararea ciorbelor, aa cum se ntmpl n buctria ardelean i
bnean.
Ciorba de potroace, borul moldovenesc, supa rneasc cu colunai i
ciorba de legume dreas cu ou i smntn sunt numai cteva reete specifice
moldoveneti, foarte ndrgite i apreciate.
37
31 - Ciorb de Porc cu Legume
carne de porc 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; praz 100 g; varz
alb 150 g; cartofi 200 g; ardei gras 100 g; dovlecei 150 g; smntn 100 g; sare i KNORR
DELIKAT; agurid (struguri verzi) sau zeam de varz, dup preferin; o legtur mic de
leustean.
15 minute 60 minute
Carnea de porc se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz. Se

adaug o linguri de KNORR DELIKAT i se fierbe, pn ce carnea este
pe jumtate fiart. Se adaug zarzavatul tiat mrunt, iar dup 10
minute se pun i celelalte legume, respectiv prazul i varza tiate
careuri, ardeiul gras tiat mrunt, dovleceii i cartofii tiai cuburi.
Dup ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaug zeama de
varz fiart separat, sau, dac dorii s folosii agurid,
zeama rezultat n urma fierberii strugurilor verzi n ap.
Smntn se amestec cu puin ciorb fierbinte i se adaug la ciorb spre
sfritul preparrii. Se potrivete gustul cu sare i nainte de servire se adaug
leusteanul tocat mrunt.
32 - Bor Moldovenesc
carne de vit 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; castravei
murai 150 g; bor 3-400 ml; sare i KNORR DELIKAT dup gust; ptrunjel verde i
leustean.
15 minute 90 minute

Carnea se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierbe

pn ce carnea este aproape fiart. Ceapa se taie mrunt,
iar morcovul, elin, albitura i castraveii murai se taie jutien
(fii).
Se adaug la fiert zarzavatul i o linguri de K NORR
DELIKAT, iar dup 10 minute i castraveii.
Dup ce toate legumele i carnea sunt bine fierte, se
adaug borul fiert separat i se potrivete gustul
cu sare. nainte de servire se adaug leustean i
ptrunjel verde tocat.
38
33 - Ciorb de Potroace
mruntaie de pasre (aripi, spinare, pipote, inim) 600 g; o linguri de KNORR DELIKAT; ceap
60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; orez 50 g; bor sau zeam de varz 4-500 ml; roii
proaspete sau n bulion 150 g; o lingur de past de tomate; sare i o legtur mic de leutean.
20 minute 60 minute
Mruntaiele de pasre se cur, se spal i se pun la fiert n ap rece. Se spumeaz. Se adau-
g o linguri de KNORR DELIKAT i se fierbe circa 30 de minute. Se adaug zarzavatul tiat
mrunt mpreun cu orezul splat i se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt
ptrunse. Se adaug borul sau zeama de varz fiart separat, roiile decojite i tiate cubulee
i pasta de tomate diluat cu puin sup. Se mai las 10 minute la foc potrivit, dup care se
potrivete gustul cu sare, iar la sfrit se adaug leuteanul tocat mrunt.
34 - Sup de Pasre cu Tiei de Cas

carne de pasre 500 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; o linguri de KNORR
DELIKAT; piper boabe; o legtur de ptrunjel; sare; tiei de cas (R 92) 200 g.
15 minute 45 minute
Carnea de pasre se cur, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumea-
z, apoi se adaug o linguri de KNORR DELIKAT i zarzavatul curat i tiat buci. Se fierbe
ncet la foc mic, timp de aproximativ o jumtate de or. Spre sfrit se adaug cteva boabe de
piper i rmurele de ptrunjel. Dup ce fierberea s-a ncheiat, se strecoar supa, iar zeama se
pune din nou la fiert. Tieii de cas, preparai dbnform reetei nr.92, se scutur de fin i se
pun la fiert n sup. Se fierb 4-5 minute, se adaug carnea de pasre aleas i tiat cubulee,
i se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adaug ptrunjelul verde tocat.
R 35. Bor cu Sfecl i Carne de Vit %,:î"\

Ingrediente pentru 5-6porii: y
carne de vit 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ulei 50 ml; ardei gras
50 g; varz alb 100 g; sfecl roie 200 g; cartofi 150 g; roii proaspete sau n bulion 150 g;
bor 6-700 ml; smntn 100 g; sare i ptrunjel.
15 minute 90 minute
Carnea se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierbe cu o lin-
39
guri de KNORR DELIKAT. Sfecla roie se taie fii i se fierbe separat n jumtate din cantita-
tea de bor. Cnd carnea este aproape fiart, se adaug zarzavatul
tiat julien (fii) i clit n ulei cu puin ap.
Dup 10 minute de fierbere se adaug ardeiul gras i varza tiate
fii, i cartofii tiai cuburi. Cnd toate ingredientele sunt bine
fierte, se adaug sfecla fiart separat i roiile decojite i tiate
felii.
Se mai las 10 minute la foc potrivit, dup care se potrivete gustul cu
bor i sare. nainte de servire se adaug smntn i ptrunjelul tocat mrunt.
36 - Sup rneasc cu Colunai

sup (R 80, 81) 1,5 1; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; cartofi 400 g; colu-
nai (R 93) 400 g; ptrunjel verde.
20 minute 30 minute
Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n oala cu sup. Dup 10 minute de fierbere se
adaug cartofii tiai cuburi i colunaii preparai conform reetei nr.93. Se fierb mpreun
nc 10-15 minute, dup care se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adaug
ptrunjel verde tocat.
37 - Ciorb de Ciocnele
picioare, cozi, urechi i limb de purcel 1,2 kg; ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur
150 g; ulei 60 ml; orez 60 g; bor sau zeam de varz 6-800 ml; sare i KNORR DELIKAT dup
gust; leutean.
20 minute
fi
60 minute
Picioarele, cozile, limba i urechile se cur, se spal bine, se porioneaz i se pun la

fiert n ap rece. Se spumeaz i se adaug o linguri de KNORR DELIKAT. Se fierb apro-
ximativ 30-45 minute, dup care se adaug zarzavatul tiat mrunt i clit separat n ulei
cu puin ap.
Dup 10 minute de fierbere, se adaug orezul splat i se continu fierberea, pn ce
toate ingredientele sunt bine fierte. Se adaug borul sau zeama de varz fiart separat,
se mai las cteva clocote, dup care se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se
adaug leutean tocat mrunt.
40
T
i
38 - Ciorb de Legume Dreas cu Ou i Smntn
ceap 60 g; morcov 60 g; elin i albitur 150 g; ardei gras 100 g; dovlecei 100 g; praz
100 g; varz alb 200 g; cartofi 200 g; fasole verde din conserv 200 g; roii proaspete
sau n bulion 100 g; bor sau zeam de varz 400 ml; un ou; smntn 100 g; sare i
leustean.
15 minute
Ceapa se taie mrunt, iar morcovul, elina i albi-

tura se taie mai mare, rnete. Se pun la fiert
n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de
KNORR DELIKAT.
Se fierb 10-12 minute, dup care se adaug
ardeiul gras tiat mrunt, dovleceii curai de
semine i tiai cubulee, prazul i varza tiate
careuri, cartofii tiai cubulee i fasolea verde
tiat bucele.
Dup ce toate ingredientele s-au fiert, se adaug
roiile decojite i tiate cubulee i borul sau
zeama de varz fiart separat. Se adaug
smntn i oul btut, se amestec i se las la
foc mic nc cteva minute. Se potrivete gustul
cu sare, iar nainte de servire se adaug leustean
tocat mrunt.
39 - Sup cu Frecei
sup (R 80, 81) 2 1; ceap 50 g; morcov 50 g; elin 50 g; piper mcinat i ptrunjel verde.
Pentru frecei: un ou; fin 100 g; puin sare.
15 minute 15 minute
Din fin, ou i sare se obine o coc ce se frmnt bine i se las cteva minute deoparte. Se
rzuie pe rztoarea mare i se las s se usuce puin. ntre timp, zarzavatul se taie mrunt i
se pune la fiert n sup.
Dup ce s-a fiert, se adaug freceii i se mai fierbe totul nc cteva minute. Se potrivete
gustul cu sare i piper mcinat, iar nainte de servire se adaug ptrunjelul verde tocat.
42
40 - Sup Crem de Ciuperci
unt 100 g; dou linguri de fain; lapte 500 ml; sup (R 80, 81)1,5 1; ciuperci proaspete
sau conservate 200 g; ceap 30 g; sare i usturoi dup gust; smntn 100 g; crutoane de
pine prjit i o legtur de ptrunjel verde.
10 minute 30 minute
Jumtate din cantitatea de unt se topete ntr-o crticioar. Se adaug fina i se prjete
uor, fr s se coloreze.
Se toarn laptele rece n fir subire i se amestec
continuu cu un tel. Se adaug supa i se fierbe la
foc mic, pn se ngroa.
Dac folosii ciuperci din conserv, putei nlocui o
parte din sup cu apa de la ciuperci.
In cazul n care s-au format cocoloae, folosii o
strecurtoare. n timpul fierberii trebuie amestecat cu
grij n sup, pentru c are tendina s se lipeasc
i s se afume. Separat se pune la ncins canti-
tatea de unt rmas, se prjesc ceapa i ustu-
roi'ul tiate foarte fin i ciupercile tiate
lamele. Dup ce s-au prjit uor, se adaug n
crem, se continu fierberea nc 5-6 minute i
se asezoneaz dup gust cu sare i piper
mcinat, nainte de servire se adaug
smntn, crutoane de pine prjit i ptrunjel
verde tocat.
43
Miuniena
Muntenia a fost dintotdeauna puternic influenat, politic i cultural de rile

din vestul continentului. ncercrile de apropiere, recunoaterea i asimilarea valo-
rilor culturii occidentale, au determinat schimbri majore i n obiceiurile alimenta-
re ale romnilor de aici. Buctria italian, greceasc, i mai ales buctria clasic
francez, au fost i sunt foarte apreciate, multe preparate originare din aceste ri
fiind preluate i uneori adaptate gustului i stilului autohton.
n ceea ce privete supele i ciorbele, trebuie remarcat faptul c, la fel ca i n
cazul buctriei moldoveneti, cele mai ndrgite preparate de felul nti sunt cior-
bele i n special cele acrite cu bor. Ceva mai rar se gtesc supe de pasre sau
vcu, cu tiei de cas, glute de gris, etc i supe creme, precum crema de ciu-
perci sau crema de legume. Pentru prepararea ciorbelor se folosete cel mai adesea
carnea de pasre sau de vcu. Urmeaz n ordinea preferinelor ciorbele de legu-
me, porc i mult mai rar, ciorbele de pete. Acrirea ciorbelor se face cu bor i numai
n lipsa acestuia se recurge la folosirea srii de lmie sau a oetului.
Ciorba rneasc de vcu, ciorba de perioare sau ciorba de burt sunt doar
cteva dintre cele mai cunoscute i mai cerute preparate de aici.
44
41 - Ciorb de Pui cu Roii
Ingrediente pentru 5-6 porii:
carne de pui 500 g; ceap 60 g; morcov 60 g; elin 60 g; orez 50 g; ardei gras 100 g; roii
proaspete sau n bulion 450 g; o lingur de past de tomate; o linguri de KNORR DELIRAT;
fidea (paste finoase) 150 g; o legtur de ptrunjel.
15 minute 50 minute
Puiul se cur, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se

adaug o linguri de KNORR DELIRAT.
Ceapa, morcovul i elina se taie mrunt i se adaug la fiert n ciorb. Se fierb bine, apoi
se adaug orezul i ardeiul gras tiat mrunt. Dup ce toate ingredientele sunt fierte, se
adaug roiile decojite i tiate felii i pasta de tomate diluat cu puin sup. Se conti -
nu fierberea la foc mic nc 10 minute. Se adaug fideaua. Dup gust - dac se consi -
der necesar - se mai adaug puin bor. Se potrivete gustul cu sare i, nainte de servi -
re, se adaug ptrunjel verde tocat.
42 - Sup Crem de Pui

carne (piept) de pui 350 g; bulion de pui (R 81) 2 1; unt 100 g; 2-3 linguri de fin; lapte
100 ml; sare, nucoar i piper mcinat dup gust; smntn 100 g; o legtur mic de
ptrunjel verde i crutoane de pine prjit.
15 minute 45 minute
Jumtate din cantitatea de unt se topete ntr-o crticioar. Se adaug fina i se prjete uor,
fr s se coloreze. Se toarn laptele rece n fir subire se amestec continuu cu un tel. Se
adaug supa de pui i se fierbe la foc mic, pn se ngroa. n cazul c s-au format cocoloae,
trecei supa printr-o strecurtoare. n timpul fierberii trebuie amestecat cu grija n sup, pen-
l tru c are tendina s se lipeasc i s se afume.
?* ^^ (Carnea de pui se poate pregti n mai multe moduri. Putei de exemplu
<L--^ \^ s fierbei carnea tiat bucele n supa ce urmeaz a fi utilizat la obi-
\^__ V _) nerea cremei, sau, luai un piept de pui, tiati-1 cubulete sau fii subiri
i prjii-1 scurt ntr-o tigaie ncins cu puin ulei. Se adaug un praf de sare
i piper mcinat i se prjete la foc viu, pn se rumenete puin. n loc de sup de pui putei
folosi ap cu 3-4 cuburi de concentrat natural de pui KNORR). Se adaug carnea n crem, se
fierbe totul la foc mic nc cteva minute, dup care se potrivete gustul cu sare i nucoar. La
sfrit se adaug cubulete mici de unt pentru a nu se forma crust deasupra. nainte de servire se
adaug smntn, crutoane de pine prjit i ptrunjel verde tocat.
Not: dac aceast tehnic de preparare - cu fin prjit i adaos de lapte i sup (velou-
te) - vi se pare a fi prea complicat, putei ncerca o alt variant. i anume: fierbei carnea
4J
ryfr/wa/afr?
afrz/a/friguri de Jain i f O g de unt topit (beurre maniej. Fierbe i' ia foc mic nc 7-8 minute,
amestecnd din cnd in cnd. Adugai spre sfritul preparrii smntn amestecat cu un
glbenu de ou. Lsai la foc mic nc 2-3 minute i servii fierbinte cu verdea tocat i
crutoane de pine.
43 - Ciorb de Perisoare
carne de vit (sau amestec) 300 g; un ou; ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g;
ardei gras 100 g; orez 50 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; o lingur de past de tomate;
bor 4-500 ml; sare i piper mcinat; o legtur mic de ptrunjel sau leutean.
20 minute
ff
60 minute
Carnea se cur de pielie, se spal, se taie i se d prin maina de tocat cu sit deas.
Se amestec bine cu ou, puin ptrunjel verde tocat, piper mcinat i puin sare. Opional
se poate aduga puin ceap - tiat mrunt i clit separat n ulei - i orez fiert pe
jumtate. Se formeaz perisoare de form sferic ce se pun la fiert n ap (sau sup R 80,
81) clocotit. Se spumeaz i se adaug la fiert puin sare i zarzavatul curat i tiat
mrunt. Se fierbe totul 15-20 minute, dup care se adaug ardeiul gras tiat mrunt i ore -
zul splat. Dup ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaug roiile decojite i tia te
cubulee i pasta de tomate diluat cu puin sup. Se mai las 10 minute la foc potri vit,
dup care se adaug borul fiert separat. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de
servire se adaug verdeaa tocat mrunt.
44 - Ciorb de Legume Ilfovean

morcov 100 g; ceap 100 g; elin i albitur* 150 g; ardei gras 100 g; ulei 50 ml; cartofi 200 g;
roii proaspete sau n bulion 200 g; un ou i o lingur de fin; bor 4-500 ml sau 250 g de
corcodue; o linguri de KNORR DELIKAT i o legtur mic de leutean.
20 minute
Zarzavatul se taie mrunt, se clete n puin ulei cu ap i se pune la fiert n ap cu o lingu-
ri de KNORR DELIKAT. Dup 10 minute de fierbere, se adaug ardeiul gras tiat mrunt i car-
tofii tiai cuburi. Dup ce toate ingredientele s-au fiert, se adaug roiile decojite i tiate
felii. Se continu fierberea nc 8-10 minute. ntre timp se fierbe borul separat i apoi se
adaug la ciorb. Dac folosii corcodue, acestea se spal i se pun la fiert n jumtate de litru
de ap rece. Se fierb bine, dup care zeama rezultat se strecoar i se adaug la ciorb n loc
de bor. Oul se amestec bine cu fina i se adaug n fir subire n ciorba fierbinte,
amestecndu-se uor. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug leuteanul
tocat mrunt.
46
45 - Sup de Vit cu Glute
sup de vit (R 80, 81) 2 1; glute (R 82 - 89) 3-4 buc. la o porie; nucoar i piper mcinat;
o legtur mic de ptrunjel verde.
20 minute 20 minute
Supa de vit se obine conform reetei 69. Pentru prepararea glutelor alegei una dintre
reetele R 82-89. n vederea obinerii unei supe cu glute aspectuoase v recomandm fier -
berea glutelor separat n ap cu sare sau puin KNORR DELIKAT i punerea lor n sup numai
nainte de servire. Se potrivete gustul cu nucoar i piper mcinat i se servete cu ptrunjel
verde tocat mrunt.
46 - Ciorb de Pui rneasc

carne de pasre 500 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; ceap 60 g; ulei 50 ml; ardei gras
100 g; varz alb 150 g; cartofi 200 g sau fidea 150 g; fasole verde (din conserv) 200 g; roii
proaspete sau n bulion 200 g; bor 5-600 ml; sare dup gust; leutean.
15 minute 50 minute
Carnea de pasre se cur, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumea-

z, se adaug sare i se fierbe 20-30 minute. Zarzavatul se taie mrunt i se clete n ulei cu
puin ap. Se adaug la fiert cnd carnea de pasre este aproape ptruns. Dup 7-8 minute
se adaug ardeiul gras tiat mrunt, varza tiat careuri, cartofii tiai cuburi i fasolea tiat
bucele. Dup ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaug roiile decojite i tiate felii.
Se mai las 10 minute la foc potrivit. Daca ai ales s folosii fidea n loc de cartofi, adugai-o
acum. Se adaug borul fiert separat i se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adau-
g leutean tocat mrunt.
47 - Ciorb de Porc a la Grec -%s,^

carne de porc 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; orez 75 g; smntn
150 g; un ou; sare i sare de lmie dup gust; o legtur de mrar sau ptrunjel verde.
15 minute
m
60 minute
Carnea se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se adaug sare

sau puin KNORR DELIKAT . Dup ce carnea este aproape fiart, se adaug zarzavatul tiat
48
mrunt. Dup nc 10 minute de fierbere se adaug orezul splat. Smntn se amestec bine
cu oul, se dilueaz cu puin zeam fierbinte i se toarn n ciorb, dup ce toate ingrediente-
le sunt ptrunse. Se amestec i se mai fierbe totul nc 5 minute. Se potrivete gustul cu sare
i sare de lmie, iar nainte de servire se adaug verdea tocat mrunt.
48 - Sup Crem de Cartofi cu Morcovi

morcov 200 g; ceap 60 g; elin i albitur 100 g; cartofi 500 g; smntn 100 g; un glbenu
de ou; unt 50 g; sare, nucoar i piper alb mcinat dup gust; o legtur mic de ptrunjel
verde i crutoane de pine prjit.
15 minute 30 minute
Ceapa se cur i se taie n dou, morcovul, elina i albitura se taie felii. Se pun la fiert
n sup sau apa cu o linguri de KNORR DELIKAT. Dup aproximativ 10-12 minute se
adaug cartofii tiai felii. Se fierb toate ingredientele bine, apoi ceapa se scoate, iar
celelalte legume se paseaz printr-o sit deas. Se dilueaz cu supa de fierbere i se
adaug liezonul compus din smntn i glbenu de ou. Se amestec bine i se mai las
cteva minute la foc mic. Se potrivete gustul cu sare, nucoar i piper mcinat.
Untul se taie cubulee i se pune deasupra pentru a nu forma crust. nainte de servire
se adaug crutoane de pine prjit i ptrunjel verde tocat mrunt.
49 - Ciorb rneasc de Vcu

carne sau rasol de vit 450 g; ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ardei gras
50 g; varz alb 100 g; cartofi 150 g; dovlecei 100 g; mazre sau fasole verde din conserv
150 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; bor 4-500 ml; sare i o linguri de KNORR
DELIKAT, O legtur mic de leutean.
15 minute 90 minute
z i se fierbe, pn ce carnea este aproape fiart. Ceapa se taie mrunt, iar morcovul, elina i
albitura se taie puin mai mari. Se adaug la ciorb mpreun cu o linguri de KNORR DELIKAT.
Dup aproximativ 10 minute se adaug varza tiat careuri, ardeiul gras tiat mrunt, dovle-
ceii i cartofii tiai cubulee i mazrea sau fasolea din conserv. Carnea se scoate, se taie
cubulee i se pune la loc n ciorb. Cnd toate ingredientele sunt ptrunse, se adaug roiile
decojite i tiate cubulee. Se mai las 10 minute la foc potrivit, dup care se adaug borul
fiert separat. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug leuteanul tocat.
Pentru mbogire se poate aduga i puin smntn n momentul servirii.
49
r 50. Ciorb de Lobod
ceap 60 g; morcov 50 g; elin 50 g; albitur 50 g; ulei 30 ml; orez 75 g; lobod 600 g; bor
5-600 ml; sare i o linguri de KNORR DELIKAT; puin ptrunjel sau leutean.
9
15 minute
Zarzavatul se taie mrunt i se clete n
ulei cu puin ap. Se stinge cu sup (R 80, 30 minute
81) sau ap cu o linguri de KNORR

DELIKAT i se fierbe. Dup aproximativ 10
minute se adaug orezul splat i se continu
fierberea. Se fierb mpreun nc 10
minute, dup care se adaug loboda
splat i tiat fii. Cnd toate
ingredientele sunt fierte se adaug borul
fiert separat i se potrivete gustul cu sare.
nainte de servire se adaug verdeaa
tocat mrunt Aceast ciorb uoar se
poate servi cald sau rece.
JO
OA
eni
a
Legtura de snge, istoria comun i apropierea geografic ce au fcut ca rom-
nii din Muntenia i Oltenia s formeze vreme de secole un singur regat, au determinat
i asemnrile existente ntre obiceiurile culinare ale locuitorilor acestor dou mari
regiuni.
Cu toate c exist similitudini evidente ntre cele dou buctrii, n Oltenia s-au
pstrat i multe obiceiuri, produse i chiar tehnologii specifice acestei regiuni, cum este
spre exemplu tehnica pregtirii bucatelor "la est" n oale de pmnt sau pregtirea
saramurii de pui, care aici este o sup cu carne de pui prjit la grtar. n buctria olte-
neasc se prepar foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobod sau tevie, se folo-
sete adesea carnea de porc sau pete i ceva mai rar carnea de vit i vnatul. Sunt
apreciate ciorbele acrite cu zeam de varz sau suc de roii, iar verdeurile folosite cu
predilecie sunt ptrunjelul i leuteanul. Dei oferite destul de rar, sunt consumate cu
plcere i supele, n special supa de pasre cu morcovi i tiei, supa cu glute, supa
de roii, etc. Ciorba de burt este preferat aici cu hrean i oet, fr usturoi.
51 - Ciorb de Praz
morcov 100 g; ceap 60 g; elin i albitur 100 g; praz 500 g; ulei 100 ml; orez 50 g; sare i
o linguri de KNORR DELIKAT; zeam de varz 5-600 ml; o legtur de leutean sau ptrunjel.
15 minute 30 minute
Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORR
DELIKAT. Prazul se cur, se spal, se taie n dou pe lung, dup care se taie feliue. Se clete
n ulei cu puin ap i apoi se adaug la fiert. Se fierbe totul 10 minute, dup care se adaug
orezul splat. Se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt ptrunse. Spre sfritul
fierberii se adaug zeama de varz fiart separat. Se mai las cteva minute, se potrivete
gustul cu sare i se adaug verdea tocat mrunt.
52 - Sup de Roii cu Orez

morcov 60 g; ceap 60 g; elin sau albitur 60 g; ardei gras 50 g; ulei 50 ml; orez 50 g; roii proas-
pete sau n bulion 500 g; o lingur de past de tomate; zahr, sare i KNORR DELIKAT dup gust;
o legtur de ptrunjel verde.
15 minute 30 minute
Zarzavatul, mpreun cu ardeiul gras se taie mrunt, se
clete n ulei cu puin ap i se pune la fiert n
sup (R 80, 81) sau ap, cu o linguri de KNORR
DELIKAT . Se fierb 10-15 minute, dup care se
adaug orezul splat. Dup ce toate ingredientele
sunt aproape fierte, se adaug roiile decojite i
tiate cubulee i pasta de tomate diluat cu puin
sup.
Se continu fierberea nc 8-10 minute, dup
care se potrivete'gustul cu sare i puin zahr,
nainte de servire se adaug ptrunjelul verde
tocat mrunt. -,
5
I
53 - Ciorb de Pasre cu Legume
carne de pasre 500 g; morcov 60 g; elin i albitur 150 g; ceap 60 g; praz 100 g; ardei
gras 100 g; dovlecei 100 g; tiei de cas (R 92) sau paste finoase din comer 100 g; roii
proaspete sau n bulion 200 g; zeam de varz 5-600 ml; sare i KNORR DELIKAT dup
gust; ptrunjel sau leutean.
15 minute 30 minute
Carnea de pasre se cur, se spal, se porioneaz i se
pune la fiert n ap rece. Se spumeaz, se adaug o lingu-
ri de KNORR DELIKAT i se fierbe 20-30 minute.
Se adaug zarzavatul i prazul tiat mrunt, iar spre sfri-
tul fierberii se adaug ardeiul gras tiat mrunt i dovleceii
tiai feliue. Se continu fierberea nc cteva minute i se adaug
tieii de cas i roiile, decojite i tiate felii.
V Se las la foc potrivit, pn ce toate ingredientele sunt bine fierte, dup care se
adaug zeama de varz fiart separat. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se
adaug leutean tocat mrunt.
54 - Ciorb de Stevie
ceap 100 g; morcov 50 g; elin 50 g; albitur 50 g; orez 75 g; stevie 500 g; zeam de
varz 5-600 ml sau puin sare de lmie; sare i KNORR DELIKAT dup gust; puin ptrun-
jel sau leutean.
10 minute 30 minute
Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de
K NORR D ELIKAT . Dup aproximativ 10 minute de fierbere, se adaug orezul splat, se
continu fierberea nc 5-6 minute, apoi se adaug tevia splat i
tiat fii.
Se fierbe, pn ce toate ingredientele sunt bine fierte, iar la sfrit
se adaug sarea de lmie sau zeama de varz fiart separat. Se
potrivete gustul cu sare i nainte de servire se adaug verdeaa
tocat.
55 - Sup de Cartofi
morcov 60 g; ceap 60 g; elin i albitur 150 g; ulei 50 ml; ardei gras 50 g; cartofi 500 g;
53
roii proaspete sau n bulion 200 g; sare i KNORR DELIKAT dup gust; o legtur de mrar sau
ptrunjel.
15 minute 30 minute
Zarzavatul se taie mrunt, se clete n ulei cu puin ap i se pune la fiert n sup (R 80, 81)
sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT . Dup aproximativ 10 minute se
adaug ardeiul gras tiat mrunt i cartofii tiai cubulee.
Se continu fierberea, pn ce toate legumele sunt bine fierte, apoi se
adaug roiile decojite i tiate felii. Dup ce toate ingredientele sunt
ptrunse, se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug verdeaa tocat mrunt.
56 - "Saramur" de Pui cu Roii

carne de pasre 600 g; ceap 100 g; ardei gras 400 g; roii proaspete sau n bulion 450 g; sare
i o linguri de KNORR DELIKAT; 2 cei de usturoi; o legtur mic de ptrunjel.
25 minute 25 minute
Carnea de pasre se cur, se spal, se porioneaz i se pune la prjit pe grtarul ncins. Ardeii
grai se coc pe acelai grtar, dup care se introduc n ap rece i se decojesc.
Se cur, se taie mrunt i se pun la fiert ntr-o oal cu ap mpreun cu ceapa toca-
t mrunt i bucelele de pui prjit. Se adaug o linguri de K NORR
DELIKAT i se fierbe ncet la foc mic timp de 10-15 minute. Dup aceea se
adaug roiile decojite i tocate mrunt i se continu fierberea nc 10
minute.
Se oprete focul, se adaug usturoiul strivit i se potrivete gustul cu sare. nainte de
servire se presar ptrunjel verde tocat mrunt. Aceast sup se servete obligatoriu cu
mmligu fierbinte.
57 - Ciorb din Mruntaie de Miel

Ingrediente pentru 5-6porii: """*"i
mruntaie de miel (organe, mioare, etc.) 500 g; ceap 60 g; morcov 100; elin i albitur 150 g;
orez 50 g; ceap verde 150 g; iaurt 150 g; sare de lmie sau zeam de varz dup gust; sare i o
legtur mic de ptrunjel.
20 minute 50 minute
Organele de miel se spal i se taie bucele, mioarele se cura bine, se spal n mai multe
ape i se taie n bucele mici. Se pun toate la fiert n ap rece. Se spumeaz i se adaug pui-
54
n sare sau KNORR DELIKAT. Dup ce s-au fiert pe jumtate, se adaug zarzavatul tiat mrunt,
iar dup nc 10 minute de fierbere se adaug orezul splat i ceapa verde tiat inele. Dup
ce toate ingredientele s-au fiert se adaug iaurtul, se potrivete gustul cu sare i sare de lmie
sau zeam de varz. nainte de servire se adaug verdea tocat mrunt.
58 - Ciorb de Linte cu Mrar

linte 400 g; ceap 60 g; ulei 50 ml; o linguri de boia de ardei dulce; o lingur de fin; mor-
cov 100 g; elin i albitur 100 g; un praf de cimbru; usturoi 20 g; roii proaspete sau n bulion
100 g; sare i oet dup gust; o legtur de mrar.
10 minute $
60 minute
Lintea se alege de impuriti, se spal (este indicat dac se poate s o lsai timp de 10-12
ore - peste noapte - la nmuiat n ap rece), apoi se pune la fiert n ap rece. Ceapa se taie
mrunt i se prjete n ulei. Se adaug boiaua de ardei i fina, i se prjesc puin
mpreun cu ceapa. Se adaug la fiert mpreun cu morcovul, elin i albitura tiate
mrunt. Se fierbe pn ce toate ingredientele sunt ptrunse, apoi se adaug usturoiul tocat,
cimbrul i roiile deco-jite i tiate cubulee.
Se mai las la foc mic 10 minute, dup care se potrivete gustul cu sare i, eventual, puin oet.
La sfrit se adaug mrarul tocat.
59 - Ciorb de Teci (Fasole Verde)

ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; fasole verde 500 g; cartofi 200 g; roii
proaspete sau n bulion 250 g; usturoi 20 g; oet, sare i KNORR DELIKAT dup gust; mrar sau
ptrunjel.
10 minute 35 minute
Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n ap cu puin sare sau KNORR DELIKAT. Se
fierbe aproximativ 10 minute, dup care se adaug fasolea verde rupt sau tiat
bucele.
Dup nc cteva minute de fierbere se adaug i cartofii tiai cuburi.
Spre sfritul fierberii se adaug roiile decojite i tiate cubulee,
mpreun cu usturoiul tiat foarte fin.
Dup ce toate ingredientele sunt bine fierte, se potrivete gustul cu
sare i, eventual, puin oet. nainte de servire se adaug verdea tocat
mrunt.
J6
60 - Ciorb de Dovlecei cu Iaurt
morcov 60 g; ceap 60 g; elin i albitur 100 g; orez 75 g; dovlecei 500 g; iaurt 300 g; KNORR
DELIKAT, sare i sare de lmie dup gust; mrar sau ptrunjel.
10 minute 30 minute
Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n

sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de
KNORR DELIKAT. Se fierbe circa 10
minute, dup care se adaug orezul splat.
Dovleceii se taie cubulee i se adaug n
ciorb.
Dup ce toate ingredientele sunt bine
fierte, se adaug iaurtul i se mai las
doar cteva minute la foc mic. Se potrivete
gustul cu sare i sare de lmie, iar
nainte de servire se adaug verdea tocat
mrunt.
57 - ~)
di
ivers
e
61 - Ciorb de Zarzavat
ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; ulei 50 ml; orez 50 g sau cartofi 200 g;
ardei gras 100 g; roii proaspete sau n bulion 150 g; smntn 100 g; sare i sare de lmie
dup gust; o legtur de ptrunjel sau leustean.
w
15 minute 40 minute
Ceapa se taie mrunt, iar morcovul, elina i albitura se taie puin mai mare, rnete. Se
clesc n ulei cu puin sup, dup care se stinge cu restul de sup i se fierbe. Se adaug
orezul splat - sau cartofii tiai cuburi - i ardeiul gras tiat mrunt. Dup ce toate legumele
sunt fierte, se adaug sucul de la roii i roiile decojite i tiate cubulee. Smntn se
amestec cu puin zeam fierbinte de la ciorb i se adaug n ciorb la sfritul preparrii.
Se potrivete gustul cu sare i sare de lmie, iar nainte de servire se adaug verdea tocat
mrunt.
62 - Bor de Urzici
ceap 100 g; morcovi 100 g; elin i albitur 100 g; ulei 75 ml; orez 50 g; urzici 6-800 g; bor
700 ml; KNORR DELIKAT i sare dup gust? o legtur mic de ceap verde i una de leustean.
10 minute 25 minute
Zarzavatul se taie mrunt i se clete n ulei cu puin ap. Se adaug ap cu o linguri de

KNORR DELIKAT i se fierbe aproximativ 10-15 minute. Se adaug orezul splat i urzicile
curate, splate i oprite cteva minute n ap clocotit cu sare. Dup ce toate ingredientele
sunt ptrunse, se adaug borul fiert separat i se potrivete gustul cu sare. Ceapa verde se taie
mrunt i se adaug n oal. Se mai las s dea cteva clocote, dup care se trage vasul de pe
foc i se adaug leuteanul tocat mrunt.
63 - Sup Crem de Roii
unt 50 g (sau ulei 50 ml); ceap 40 g; un cel de usturoi; dou linguri de fain; roii proaspe-
te sau n bulion 450 g; o lingur de past de tomate; ap sau sup (R 80, 81) 1,5 1; puin zahr,
busuioc, piper i sare dup gust; o legtur mic de ptrunjel verde
10 minute
Ceapa i usturoiul se taie mrunt i se prjesc
auriu n unt sau ulei.
Se presar fina i se prjete uor, fr a se
colora. Se stinge cu sup sau ap cu puin
KNORR DELIKAT i se adaug pasta de roii i
roiile curate de pielie i semine. Se
condimenteaz cu sare, zahr, piper i busuioc,
se fierbe 10-15 minute, dup care se paseaz
printr-o sit deas, nainte de servire, se adaug
ptrunjelul verde tocat mrunt.
Dac dorii, putei aduga smntn nainte
de servire.
64 - Sup Crem de elin 1
unt 50 g; ceap 40 g; dou linguri de fin; elin 400 g; ap sau sup (R 80, 81) 1,5 1;
un glbenu de ou; smntn 100 g; sare, nucoar i piper alb mcinat; crutoane de pine
prjit (R 102).
10 minute 35 minute
Ceapa se taie fin i se prjete auriu ntr-o crticioar cu unt. Se presar fina i se pr -
jete uor, fr a se colora.
Se stinge cu sup sau ap cu puin KNORR DELIKAT i se adaug elina tiat cubulete. Se
condimenteaz cu sare, piper i nucoar.
Dup ce elina s-a fiert bine, se paseaz, se amestec glbenuul de ou cu smntn i se
adaug n sup, continundu-se fierberea la foc mic nc cteva minute. nainte de servi -
re se adaug crutoanele de pine prjit.
59
65 - Sup Crem de Mazre
unt 100 g; ceap 60 g; elin i albitur 100 g; sup (R 80, 81) 1,5 1; mazre verde (proaspt
sau din conserv) 400 g; un glbenu de ou; smntn 100 g; sare i piper dup gust; crutoa-
ne de pine prjit.
10 minute 35 minute
Ceapa, elina i albitura se taie mrunt i se prjesc auriu ntr-o crticioar cu unt. Se stinge cu
sup sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT i se aduce la fierbere. Se adaug
mazrea splat i scurs de ap i se fierbe pn ce aceasta este bine ptruns. Se
paseaz sau se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu cuit i se adaug Rezonul format
dintr-un glbenu de ou i smntn. Se condimenteaz i se fierbe nc cteva
minute la foc mic. Se servete fierbinte cu crutoane de pine prjit.
66 - Sup Crem de Spanac

unt 100 g; ceap 60 g; dou linguri de fin; sup (R 80, 81) 1,5 1; spanac 4-500 g; un glbe-
nu de ou; smntn 100 g; un cel de usturoi; sare, piper mcinat i nucoar dup gust; cru-
toane de pine prjit (R 102).
15 minute 35 minute
Ceapa se taie mrunt i se prjete auriu ntr-o crticioar cu unt. Se presar fina i se prje-
te scurt, fr a se colora. Se stinge cu sup sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT i se
aduce la fierbere. Dup ce a dat n fiert, se adaug spanacul splat bine n mai multe
ape. Dup ce s-a fiert bine, se paseaz sau se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu cuit de
mare vitez. Se adaug liezonul format din glbenu de ou i smntn, se potrivete
gustul cu sare, piper, nucoar i puin usturoi pisat. Se fierbe totul nc cteva minute
la foc mic i se servete fierbinte cu crutoane de pine prjit.
67 - Sup de Mere ~^

mere 10-12 buc (aprox. 800 g); puin rztur de lmie; zahr 50 g; vin alb superior 100 ml;
glbenu de ou^2 buc; dou linguri de fin; smntn dulce, nefermentat (frica lichid) 100 ml;
puin sare.
10 minute 20 minute
60
r
r Merele se cur de coaj, se ndeprteaz cotoarele i se taie cubulee. Se pun la fiert n ap
(aprox. 1,5 1) cu sare, zahr i rztur de lmie. Dup ce merele s-au fiert bine, se paseaz
sau se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu cuit de mare vitez. Se adaug liezonul format din
glbenu de ou, fin i frica lichid i se continu fierberea nc cteva minute la foc mic.
La sfrit se adaug vinul. Se servete rece.
68 - Sup de Viine
zahr 60 g; puin sare i rztur de lmie; scorioar 3 g; dou linguri de fin; dou gl-
benuuri de ou; smntn dulce nefermentat (frica lichid) 100 ml; viine 600 g.
10 minute 15 minute
Se pune la fiert apa (aprox. 1,5 1) cu sare, zahr, rztur de lmie i scorioar.
Cnd a dat n fiert se adaug visinile splate i fr smburi i liezonul format din
glbenu de ou, fain i frica lichid. Se fierbe cteva minute la foc mic, amestecnd
din cnd n cnd. Se servete rece.
62
e asica
(jlasi\
69 - Consome de Vit Consomme
Ingrediente pentru 31:
bulion (sup) de vit (R 81) 3 1; carne slab (pulp) de vac 3-400 g; albuuri de ou 2 buc; mor-
cov 50 g; elin 50 g; praz 50 g; ap rece (cu ghea) 0,5 1; o legtur de ptrunjel.
13 13 113
10 minute 2 ore
Mod de preparare: vezi "Cum se prepar un consome", pag. 120.
70 - Consome de Pasre - Consomme de Volatile

bulion (sup) de pasre (R 81) 3 1; carne de pasre 3-400 g; albuuri de ou 3 buc; morcov 50 g;
elin 50 g; praz 50 g; ap rece (cu ghea) 0,5 1; o legtur de ptrunjel.
15 minute 2 ore
Mod de preparare: vezi "Cum se prepar un consome", pag. 122. n plus fa de reeta de baz
se pot aduga la fiert i cteva oase (carcas) de pasre prjite la cuptor.
71 - Consome de Pete - Consomme de Poisson

bulion (sup) de pete (R 81) 3 1; carne de pete 3-400 g; albuuri de ou 3 buc; eli-
63
n 50 g; praz 50 g; albitur 50 g; ap rece (cu ghea) 0,5 1; o legtur de ptrunjel.
10 minute 2ore
Mod de preparare: vezi "Cum se prepar un consome", pag. 122. La prepararea consomeului
de pete se folosesc numai legume albe. n plus fa de reeta de baz se pot aduga spre sfr-
itul fierberii i 50 ml de vin alb superior.
72 - Sup Crem de Conopid - Veloute Dubarty

unt 100 g; praz (numai partea alb) sau ceap 100 g; elin 50 g; conopid 4-500 g; fin 80 g;
sup (R 80, 81) 1,8 1; smntn 200 g; un glbenu de ou; sare, piper alb mcinat i nucoar
dup gust.
ri
10 minute 30 minute
Conopida se desface n bucheele mici, se spal i se pune n ap rece cu sare (pentru a
determina eventualele insecte s ias). Dup 5-6 minute se scoate i se pune la fiert ntr-un
litru de sup sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Prazul i elina se taie mrunt i
se clesc separat ntr-o crti-cioar cu unt. Se presar fina, se prjete scurt mpreun cu
celelalte legume, apoi se adaug puin sup rece i se amestec pentru a nu forma cocoloae.
Se adaug i supa n care a fiert conopida (cu tot cu conopid) i se fierbe nc cteva minute
pn ce toate ingredientele sunt ptrunse. Se scot cteva bucheele de conopid mai
frumoase, pentru a fi folosite ca garnitur, iar supa rmas se paseaz. Se adaug liezonul
format din glbenu de ou cu smntn, dup care se condimenteaz cu sare, piper i
nucoar. Se adaug bucelele de conopid pstrate i se mai las 2-3 minute la foc mic. Se
servete fierbinte.
73 - Consome Madrilen - Consomme Madrilene

Ingrediente pentru 3 /:
bulion (sup) de vit (R 81) 3 1; carne slab (pulp) de vac 3-400 g; albuuri de ou 2 buc; mor-
cov 50 g; elin 50 g; praz 50 g; roii proaspete 400 g; ap rece (cu ghea) 0,5 1; o legtur de
ptrunjel.
15 minute 2 ore
Mod de preparare: vezi "Cum se prepar un consome", pag. 122.
n plus fa de reeta de baz, odat cu amestecul de clarificare se adaug roii proaspete tiate
cuburi. Acest consome se servete cald sau rece, cu sau fr garnituri, cum ar fi spre exem-
64
piu cubulee de roii sau sratele (pai parmezan - Paillettes) din foietaj cu cacaval.
(Not: srelele se servesc separat).
74 - Consome de Vnat - Consomme de Gibier

bulion (sup) de vnat (R 81) 3 1; carne de vnat (resturi de la fasonare) 3-400 g; albuuri de
ou 3 buc; morcov 50 g; elin 50 g; praz 50 g; ienupr 2 g; piper boabe 2 g; ciuperci (resturi)
50 g; ap rece (cu ghea) 0,5 1; o legtur de ptrunjel.
10 minute 2 ore
Mod de preparare: vezi: "Cum se prepar un consome", pag. 122. n plus fa de reeta de baz
se adaug n timpul fierberii ienupr, piper boabe i resturi de ciuperci. Pentru un gust mai accen-
tuat se pot aduga la fiert cteva oase de vnat prjite la cuptor i 50 ml de vin rou superior.
75 - Consome de Rat - Enteessenz

o ra; ulei 50 ml; morcov 50 g; praz 50 g; elin 50 g; o lingur de past de tomate; salvie 2 g;
sup (bulion) de pasre 4 1 (R 81). Pentru amestecul de clarificare: carne de pui i resturi de la
fasonarea raei 3-400 g; albuuri de ou 4 buc; morcov 50 g; elin 50 g; praz 50 g; ghea pisat
500 g; Sherry 30 ml i sare dup gust.
20 minute 3 ore
Raa se cur bine de tuleie, eventual sa trece prin flacr, apoi se taie i se spal. Pieptul i
pulpele se scot i se pun deoparte, pieptul va fi folosit drept garnitur iar pulpele pot fi
folosite la alt preparat. Carcasa i pieliele rmase se taie buci i se pun la prjit ntr-o
crati cu ulei ncins mpreun cu legumele tiate cuburi. Se las s se rumeneasc bine pe
toate prile, apoi se adaug pasta de tomate. Se prjete totul nc 2-3 minute, amestecnd
continuu. Se stinge cu puin sup i se las pe foc pn ce se reduce (lichidul adugat se
evapor). Se repet acest procedeu nc o dat, dup care se toarn toat cantitatea de sup. Se
aduce la fierbere, se spumeaz bine, se adaug salvia i se las pe foc mic nc aproximativ o
or. Se trage de pe foc i se las s se tempereze puin. Se strecoar i se pstreaz doar zeama,
dup care se adaug amestecul de clarificare obinut din carne i legume date prin maina de
tocat cu sit mare, ghea pisat i albu de ou. Se amestec bine i se pune din nou la fiert. Se
aduce la fiert amestecndu-se ocazional. Dup ce amestecul de clarificare s-a ridicat
deasupra, se las focul mic i se fierbe ncet nc aproximativ o or. Se scoate amestecul de
clarificare cu o spumier, apoi se trece supa printr-o sit deas sau, de preferat, prin etamin
umezit n prealabil cu puin ap. Se adaug
66
vinul rou (Sherry) i se potrivete gustul cu sare. Se degreseaz cu ajutorul polonicului i a
ervetelor de hrtie. Consomeul rezultat trebuie s fie limpede, cu gust i arom puternic,
caracteristic. nainte de servire se adaug n farfurie trane (felii foarte subiri) din piept de
ra prjit roze n tigaie. Se servete fierbinte. (Not: pieptul se prjete ntreg n tigaia
ncins cu foarte puin ulei).
76 - Sup Crem de Raci - Creme d'Ecrevisses

raci (minim) 12 buc; unt 50 g; ulei 50 g; ceap 50 g; praz 50 g; elin 50 g; albitur 50 g;
morcov 50 g; o lingur de past de tomate; coniac 25 ml; vin alb sec 100 ml; glbenu de
ou 2 buc; dou linguri de fin; smntn dulce nefermentat (frica lichid) 200 g; sare
dup gust; unt 25 g.
20 minute 40 minute
Racii se cur cu peria i se spal bine sub jet de ap rece, apoi se cur de intestine prin
desprinderea lobului central din vrful cozii. Se introduc n ap clocotit i se fierb timp de
cteva minute. Se pun la prjit ntr-o crati cu grsime ncins (unt i ulei). Se adaug legu-
mele tiate cubulee i se prjesc mpreun la foc viu. Se adaug coniacul i se flambeaz, apoi
se adaug pasta de tomate i se prjete scurt mpreun cu celelate ingrediente. Se stinge cu
vin i ap sau sup de pete. Dac dorii, putei aduga acum i cteva firioare de ofran. Se
fierbe totul cam 10-15 minute, dup care se scot racii iar zeama se strecoar. Se scoate carnea
din cleti i cozi cu ajutorul unei foarfece. Se pstreaz deoparte cte 1-2 cozi pentru fiecare
porie, iar restul se taie mrunt i se pune la loc n zeam.
Separat se prepar liezonul din glbenu de ou, fin i smntn. Se adaug uor n zeam, se
amestec i se aduce din nou la fierbere. Se fierbe la foc mic timp de cteva minute, ameste-
cnd ocazional. Se potrivete gustul cu sare. La sfrit se adaug cteva cubulee de unt. Se
adaug cozile de raci i se servete fierbinte.
77 - Sup Crem de Sparanghel - Veloute d'Asperges

sparanghel 3-400 g, o felie de lmie (1/8), puin sare, o lingur de zahr i 30 g de unt pentru
fierberea sparanghelui. Pentru crem: unt 100 g; praz (numai partea alb) 100 g; eliM 50 g; fin
80 g; fond (zeam de la fierberea sparanghelui) 1,8 1; smntn dulce nefermentat (frica lichi-
d) 200 g; un glbenu de ou; suc de lmie 30 ml; sare, zahr i nucoar dup gust.
15 minute 25 minute
Sparanghelul se cur bine de coaj i se pune la fiert n ap cu sare, zahr, unt i lmie. Se
fierbe 10 minute dup care se scoate i se taie bucele. Se prepar crema conform reetei de
baz de la cap.: "Cum se prepar o sup crem", pag. 122.
67
Astfel prazul i elina se taie mrunt i se clesc ntr-o crticioar cu unt. Se
presar fina, se prjete scurt mpreun cu prazul i elina, apoi se adau-
g fondul de sparanghel (rece sau uor temperat). Se amestec pentru a
nu forma cocoloae i se fierbe 10 minute.
Se adaug sparanghelul i se continu fierberea nc cteva minute. Se adaug
liezonul format din glbenu de ou cu smntn, dup care se potrivete gustul cu
sare, zahr, suc de lmie i nucoar. Se servete fierbinte.
78 - Sup Crem Ambasador - Potage Ambassadeur

unt 50 g; costi afumat 80 g; praz (partea verde) 80 g; morcovi 80 g; ceap 60 g; un cel de
usturoi; mazre verde (proaspt sau din conserv) 600 g; orez 40 g; smntn 80 g; salat
verde 100 g; sare dup gust.
15 minute $
35
minute
Costia se taie cubulee i se prjete auriu n jumtate din cantitatea de unt. Se adaug prazul,
morcovii i ceapa, toate tiate mrunt. Se prjesc mpreun timp de cteva minute. Se stinge
cu sup (R 80, 81) sau ap (aprox. 1,5 1) cu o linguri de KNORR DELIKAT. Se aduce la fier-
bere i se adaug mazrea splat i scurs de ap. Se adaug usturoiul i se fierbe, pn ce
toate ingredientele sunt bine ptrunse. Se paseaz printr-o sit deas i se adaug smntn i
orezul fiert separat n ap clocotit cu sare. Se las nc 2-3 minute la foc mic i se potrivete
gustul cu sare.
Salata se spal, se desface n foi, se ruleaz i se taie fidelue (chiffbnnade). Se clete 2-3
minute ntr-o tigaie cu unt i se adaug n crem nainte de servire.
79 - Supe Reci de Fructe - Soupes Froides aux Fruits

Reet de baz pentru 31:
fructe (curate, gata de preparare) 1 kg; ap 2 1; zahr 150-200 g; amidon 30-40 g; arome
(vanilie, scorioar, rztur de lmie, etc).
15 minute 25 minute
Fructele (care pot fi dintr-un singur sort sau din mai de multe sorturi laolalt) se spal bine,
se cur, se ndeprteaz cotoarele sau seminele, eventual, pentru
a nu se oxida, se stropesc cu puin suc de lmie. Se fierb n ap cu
aroma dorit, se paseaz sau se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu
cuit, dup care se adaug amidonul diluat cu puin ap rece sau
vin (alb sau rou n funcie de culoarea fructelor). Se adaug zahrul
(cantitatea variaz n funcie de ct de dulci sunt fructele) i se continu
fierberea nc cteva minute. Aceste supe de fructe se servesc ntotdeauna reci.
68
emipreparaie
pentru pe sau KJ
o)u onsomeu
r
80 - Sup de Oase
Ingrediente pentru 4-51:
oase cu mduv i sit 3 kg; morcovi 200 g; elin 200 g; pstrnac 100 g; rdcin de ptrun-
jel 100 g; praz 100 g; ceap 60 g; cteva boabe de piper i sare dup gust.
15 minute 2-3 ore
Oasele se spal, se taie, se opresc i se pun la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierb la foc
potrivit timp de 1-2 ore. Se adaug zarzavatul tiat buci, sare i piper. Se continu fierberea
nc aproximativ o or, dup care se strecoar prin sit deas sau etamin umed. Not:
Acest semipreparat se folosete la prepararea supelor, cremelor i sosurilor.
81- Bulion (Sup) de Carne - Bouilion

Varianta A
oase 1 kg; carne (de vac, pui, etc.) 400 g; morcov 100 g; elin 100 g; pstrnac 50 g;
praz 100 g; rdcin de ptrunjel 50 g; ceap 60 g; sare dup gust; o legtur mic
de ptrunjel verde.
15 minute 3ote
Mod de preparare: vezi capitolul: "Cum se prepar o sup sau un bulion", pag. 118.
AO
Varianta B
ap 1 1; dou cuburi KNORR (de vac, pui, legume, porc, etc).
Mod de preparare: Se pune la fiert un litru de ap, se adaug dou cuburi KNORR i se ames-
tec scurt pentru dizolvare. Sau, adugai cubul KNORR n timpul preparrii pentru a da gust i
savoare mncrurilor dumneavoastr.
82 - Glute de Gris - Noques au Semoule

Varianta A
un ou (50 g); unt 50 g; gris 100 g [proporii 1/1/2]; o lingur de ap; sare i nucoar dup gust.
10 minute $
15 minute
Untul moale (la temperatura camerei) se amestec bine cu oul, apa i grisul. Se condi -
menteaz cu un praf de sare i puin nucoar i se las cteva minute deoparte. Se
formeaz glute mici cu o linguri i se introduc n sup sau ap clocotit cu sare.
Se las s fiarb uor timp de aproximativ 10 minute.
Not: O alt metod de preparare a glute lor ar fi urmtoarea: amestecai bine

ingredientele, lsai deoparte cteva minute i apoi introducei vasul cu compoziia de glute
la frigider. lsai la rece doar cteva minute, pn cana* coca respectiv capt consisten
ca de plastilin. Se scoate i se formeaz rapid glute de dimensiune puin mai mare ca o
mslin. Aceasta se face prin ruperea (ciupirea) aluatului cu degetele i formarea glute lor
n podul palmei, printr-o micare scurt de frecare ntre palme. Pe msur ce se formeaz,
glutele se introduc n ap clocotit cu sare (n cazul c aceste glute se vor servi cu un
consome, este de preferat sfierbei glutele separat n ap cu sare i numai nainte de servire
s le punei n bolul sau farfuria cu consome. Aceasta pentru c altfel glutele vor tulbura supa n
care fierb). Se fierb la foc potrivit timp de aproximativ 10 minute, dup care se toarn peste
glute o can de ap rece sau o ceac de ghea pisat. Se acoper vasul cu un capac i se
las glutele s "se trag " nc 5-6 minute. Acest procedeu este util atunci cnd trebuie
pregtite foarte multe glute ntr-un timp scurt. In plus, glutele formate astfel vor prezenta o
suprafa neted i regulat.
70
Varianta B
un ou (50 g); gris 50 g [proporii 1/1]; sare dup gust.
10 minute 15 minute
Mod de preparare. La fel ca la varianta A.
Varianta C
un ou (50 g); gris 75 g [proporii 1/1,5]; sare dup gust.
15 minute 15 minute
Mod de preparare: Se separ albuul de glbenu. La albu se adaug un pic de sare i se bate
spum. Se amestec albuul btut spum cu glbenuul i grisul i se continu la fel ca la
varianta A.
Varianta D
un ou (50 g); untur 50 g; gris 150 g [proporii 1/1/3]; un vrf de cuit de bicarbonat; sare dup
gust; frunze de ptrunjel 30 g.
10 minute 15 minute
Mod de preparare: Se amestec bine oul cu untura i grisul, se adaug bicarbonatul, un praf
de sare i ptrunjelul verde tocat mrunt. Se continu la fel ca la varianta A. , ,
71
83 - Glute de Ficat - Quenelles de Foie
ceap 30 g; ficat 150 g; un ou (50 g); pesmet 50 g; puin ptrunjel verde; sare i piper mcinat
dup gust.
151
15 minute
20 minute
Ceapa se taie mrunt i se clete ntr-o tigaie cu puin ulei. Ficatul se cur de pielie, se taie
buci i se trece prin maina de tocat cu sit deas. Se amestec bine cu oul, pesmetul, ceapa
clit, verdea tocat mrunt, sare i piper. Se las 5-6 minute deoparte, dup care se formeaz
glute cu ajutorul unei lingurie, se introduc n ap clocotit cu sare i se fierb la foc potrivit,
timp de aproximativ 10 minute.
84 - Glute cu Lapte - Quenelles au Lait

ou 2 buc (100 g); lapte 150 ml; fin 75 g; unt 15 g; sare i nucoar dup gust.
r*
20 minute 15 minute
Laptele se pune la fiert cu unt, un praf de sare i puin nucoar. Cnd a dat n fiert se adau -
g fina n bloc (toat odat) i se amestec repede pentru a nu forma cocoloae. Se las focul
mic, se amestec continuu i se ine pn cnd nu se mai lipete. Se trage de pe foc i se las
s se tempereze puin, apoi se adaug oule i se amestec bine. n acest moment putei adu-
ga, dac dorii, puin verdea sau ceap verde tocat mrunt. Se formeaz glute cu ajuto-
rul unei lingurie, se introduc n ap clocotit cu sare i se fierb aproximativ 10 minute.
85 - Glute cu Unt - Noques au Beurre

un ou (50 g); unt 50 g; fin 50 g [proporii 1/1/1]; sare i nucoar dup gust.
10 minute 15 minute
Untul moale, la temperatura camerei, se amestec bine cu oul i fina. Se condimenteaz cu
un praf de sare i puin nucoar i se las cteva minute la frigider.
Se scoate, se formeaz glute cu o linguri i se introduc n sup sau ap clocotit cu sare.
Se las s fiarb uor timp de aproximativ 10 minute.
72
86 - Glute cu Brnz de Vaci - Quenelles au Fromage Blanc
glbenu de ou 2 buc (50 g); brnz de vaci 100 g; fain 30 g; pesmet alb 25 g; sare i piper
alb mcinat dup gust. (Dac dorii putei aduga i puin ptrunjel sau ceap verde tocat
mrunt).
20 minute 15 minute
Toate ingredientele se amestec bine i apoi se las 15 minute la frigider. Se scot, se mai ames-
tec puin, se formeaz glute cu o linguri i se pun n ap clocotit cu sare. Se fierb la foc
potrivit timp de aproximativ 10 minute.
87 - Glute de Orez - Quenelles de Riz

orez 50 g; un glbenu de ou; cacaval sau parmezan ras 30 g; unt sau ulei 30 ml; sare i piper
dup gust; puin ptrunjel verde.
20 minute 10 minute
Orezul se spal i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare. Dup ce s-a fiert bine se scur-
ge de ap i se las cteva minute s se tempereze. Dup ce s-a rcit puin se amestec cu gl -
benuul de ou, cacavalul ras, puin piper i verdea tocat. Se ia cu linguri i se formeaz
glute ce se pun la prjit ntr-o tigaie ncins cu puin ulei sau unt.
Se prjesc puin, doar ct s coaguleze oul i s se ntreasc uor. Se
ntorc i se prjesc pe toate prile, apoi se scot i se introduc n sup
sau consome fierbinte.
73
88 - Glute din Mduv (Nemeti) - Markklosschen
mduv de vac 100 g; dou ou (100 g); pesmet 100 g [proporii 1/1/1]; sare, piper i nucoa-
r dup gust; ptrunjel verde i puin fin.
f$
15 minute
40 minute
Pentru a obine mduva se cumpr de la mcelrie oase mari de vac, tiate n buci
groase de 5-8 cm. Se pun oasele n ap rece cu ghea i se las 20-30 de minute, apoi se
scot i prin presare se scoate mduva. Mduva se cur de pielie i frme de oase
(eventual pentru mai mult siguran se trece prin presare printr-o sit deas sau un ciur).
Se amestec bine cu celelalte ingrediente, cu verdea tocat i condimente. Se pudreaz
cu fin i se ruleaz pe planeta de lemn, obinndu-se 1-2 bare, groase cam ct degetul
mare. Dac preparatul este prea moale se las cteva minute la frigider, apoi se scoate i
se taie n bucele din care se fac glute de form sferic (ca nite perioare mai mici).
Se pun la fiert n sup sau ap clocotit cu sare i se fierb cteva minute la foc potrivit.
89 - Glute din Carne (Fars de Carne) - Quenelles de Viande

carne slab de calitate superioar (poate fi de vit, porc, pui, vnat, etc.) 300 g; smntn dulce
nefermentat (frica lichid) 50 ml; un albu de ou; pesmet alb 50 g; sare, piper i nucoar
dup gust.
20 minute 15 minute
Carnea se cur bine de pielie, se taie cuburi i se d de dou ori prin maina de tocat
cu sit deas. Se amestec repede i puternic (de preferat cu ajutorul unui mixer cu cuit
- Cuter) cu puin sare i frica lichid rece, de la frigider (n lipsa acesteia adugai doar
puin ap foarte rece). Se adaug albuul de ou, pesmetul i condimentele i se ameste -
c bine. Dac dorii putei aduga acum puin ceap clit, verdea tocat mrunt, etc.
Din pasta obinut se formeaz glute cu o linguri, se introduc n sup sau ap cloco -
tit cu sare i se las s fiarb uor timp de aproximativ 10 minute.
74
W/
, . . . . , * ' -
h
Not: Aceast past de carne poate fi folosit ca umplutur pentru multe preparate culi-
nare n compoziia crora intr farsa de carne, cum sunt ravioli, cltite Celestine umplu-
te, terine, galantine, etc.
90 - Perioare
carne calitatea I-a (de vit, amestec sau de porc) 300 g; un ou (50 g); sare i piper dup gust;
puin ptrunjel verde. Opional: ceap 30 g; orez 25 g.
*-
15 minute 30 minute
Carnea se cur de pielie, se spal, se taie i se d prin maina de tocat cu sit deas. Se ames-
tec bine cu ou, puin ptrunjel verde tocat, piper mcinat i puin sare. Opional se poate
aduga puin ceap - tiat mrunt i clit separat n ulei - i orez fiert pe jumtate (fiert sepa-
rat n ap clocotit cu sare). Din pasta de carne rezultat se formeaz cu mna ud perioare
de form sferic ce se pun la fiert n ciorb sau sup de oase.
91 - Coc pentru Tiei (Paste Finoase)

Ingrediente:
ou 100 g (2 buc); fin 200 g; [proporii 1/2]; un vrf de cuit de sare.
25 minute 10 minute
Fina se pune pe un fund de lemn, sub form de grmjoar. Se face cu degetele o gro -
pi mic n centru, se sparg oule i se pun n mijloc. Se adaug puin sare i se ames -
tec uor cu o furculi ncorpornd treptat fina, ncepnd dinspre interior nspre exte -
rior, pn ce se amestec toat cantitatea de ou i fin. Frmntai bine coca cu ambele
mini. Coca obinut trebuie s fie uor umed, dar nelipicioas. Dac este lipicioas,
mai adugai puin fin. Frmntai bine timp de cteva minute, dup care acoperii
coca cu folie pentru a nu forma crust. Lsai-o deoparte 15-20 minute, dup care putei
s o ntindei cu merdeneaua i s o tiai n forma dorit, -^x
Not: Pentru rezultate bune este bine s:

-folosii ou care sunt la temperatura camerei (nu din frigider) p
-preparai coca pe un suport cald, cum ar fi lemnul sau plasticul. Materialele reci cum
sunt metalul sau marmura nu sunt indicate;
- tiai coca n 3-4 buci mai mici nainte de a ncepe s o ntindei. Bucile pe care
nu le lucrai imediat inei-le nvelite n folie. Eventual, dac este prea mult coc pentru a fi
utilizat toat o dat, putei s introducei cantitatea rmas la congelator.
Varieti: Dac dorii, putei foarte simplu s obinei paste finoase colorate, pe care s le
76
folosii la supe, lasagne, paste (tiei) cu sosuri diferite, etc. Iat spre exemplu cum se prepa-
r o coc de tiei de culoare roie i o coc de culoare verde:
-pentru coca roie: se adaug o linguri de past de tomate pentru fiecare ou folosit.
Se amestec bine cu oul i apoi se continu modul de preparare descris mai sus;
-pentru coca verde: pentru fiecare ou folosit se ia 100-125 g spanac, se oprete cteva
minute n ap clocotit cu sare, se scoate n ap rece, apoi se scurge bine de ap (prin pre -
sare) i se toac mrunt cu ajutorul unui cuit. Se amestec bine cu oul i apoi se continu
modul de preparare a tieilor.
Ateniei n aceste cazuri cantitatea de fin va trebui puin crescut, n aa fel nct coca
obinut s nu fie lipicioas
92 - Tiei de Cas - Nouilles

coc obinut dintr-un ou i 100 g fin, conform R 91.
25 minute 10 minute
Se ntinde coca n strat subire (foaie de 1-2 mm) cu ajutorul unei merdenele. Se las puin s
se zvnte, dup care se taie n straifuri cu o lime de 6-8 cm, din care se taie tiei cu limea
de 4-5 mm (lungi ct limea traifului, respectiv 6-8 cm). Sau, se ruleaz sub form de sul,
din care se taie fii subiri (julien). Se rsfir uor pentru a nu se lipi, dup care se pun la fiert
n sup sau ap clocotit cu adaos de sare.
93 - Colunai
Ingrediente pentru 5-6porii: - '5
coc de tiei dintr-un ou i 100 g fain (R 91); ceap 150 g; ulei 50 ml; un praf de sare i piper
mcinat.
30 minute 15 minute
Se prepar coca conform R 91, se ntinde n foaie subire i se taie n forme ptrate (ca la
77
Pansoti R 94). Ceapa se taie mrunt sau petiori. Se clete auriu n ulei, dup care se condi-
menteaz cu sare i piper mcinat. Se ia cte o linguri de ceap clit i se pune n centrul
formelor ptrate de coc. Se unesc colurile astfel nct s acopere umplutura i se sigileaz
marginile prin apsare. Colunaii obinui se fierb n sup sau ap clocotit cu sare. Se servesc
ca garnitur la supe.
94 - Ravioli - Raviolini, Pansoti, Tortelloni

Ingrediente:
coc de tiei din dou ou (R 91).
pentru umplutur:
ulei 30 ml; ceap 25 g; carne de porc calitatea I-a 50 g; unc sau mortadela 50 g; un glbenu
de ou; cacaval sau parmezan ras 50 g; sare, piper i nucoar mcinat dup gust; puin
ptrunjel verde. Sau:
ulei 30 ml; ceap 25 g; spanac 200 g; unc sau mortadela 50 g; un glbenu de ou; cacaval
. sau parmezan ras 30 g; sare, piper i nucoar mcinat dup gust.
m.
30 minute 15 minute
Ceapa se taie fin i se pune la prjit ntr-o crticioar cu ulei. Cnd a devenit aurie se adaug
carnea trecut de dou ori prin maina de tocat cu sit deas sau spanacul oprit, scurs de ap
i tocat mrunt. Se prjesc la foc potrivit aproximativ 10 minute, dup care se scoate ntr-un
vas separat i se las s se tempereze. Se adaug unca tiat cubulee mici, cacavalul ras,
glbenuul de ou i condimentele.
Se amestec bine, dup care se ia cu o linguri i se umplu formele din
coc de tiei dup cum urmeaz:
-pentru Raviolini: foaia de tiei se taie n forme rotunde (discuri) cu un pahar sau cu o
form metalic cu marginile dantelate. n centru se pune o linguri de umplutur, dup care
discul se pliaz n dou acoperind coninutul. Se sigileaz marginile prin apsare.
-pentru Pansoti: foaia de tiei se taie n forme ptrate. n centrul formei se pune o lin-
guri de umplutur, dup care se pliaz obinndu-se un triunghi. Se sigileaz marginile prin
apsare.
-pentru Tortelloni: foaia de tiei se taie n form dreptunghiular. Este de preferat ca
tierea s se fac cu un cuit-disc de patiserie (zimat). Se punet) linguri de umplutur n aa
fel nct prin pliere s rezulte un ptrat. Se sigileaz marginile prin apsare.
Not: Dac coca este prea uscat, marginile se vor lipi ceva mai greu. n acest caz umezii
uor marginile (pe interior) cu puin ap. Cnd dorii s preparai ravioli este bine s facei
o coc mai moale dect de obicei.
Ravioli astfel obinui se fierb n sup sau ap clocotit cu adaos de sare. Potffolosii
att ca garnitur la supe i consomeuri, dar sunt exceleni i mpreun cu un sos oarecare,
alctuind un preparat delicios, tipic italian.
7S
95 - Tiei Umplui cu Fars de Carne - Nudelroulade
Ingrediente pentru J O porii:
coc de tiei (R 91) sau cltite Celestine (R 97) 150 g; fars de carne (R 89) 200 g (reeta
respectiv pe jumtate).
30 minute 30 minute
Coca de tiei se ntinde n foaie subire. Se taie traifuri late de circa 15 cm, astfel nct
diametrul ruloului rezultat s nu depesc 3-4 cm. Cu ajutorul unui
cuit mai lung se ntinde farsa de carne n strat subire, dup care se
ruleaz.
Rulourile obinute se nvelesc n folie de aluminiu, se pun ntr-o tav cu
puin ap i se introduc n cuptorul ncins.
Se in cam 20-30 minute, dup care se scot, se desfac din folie i se taie n felii
groase de aproximativ 4-5 mm. Tieii umplui astfel obinui se pun n sup sau con-
some fierbinte, nainte de servire. Not: La fel putei proceda i cu foile de cltite
Celestine.
96 - Tiei vbeti - Sptzle

Ingrediente pentru JO porii:
ou 3 buc (150 g); fin 150 g [proporie 1/1]; un vrf de cuit de sare.
131
25 minute
15 minute
Oule se bat cu o furculi i se amestec cu fin i un praf de sare. Compoziia obinut se

amestec i se bate bine (cu un fcle), pn ncepe s fac bule de aer. Se
pune ap cu puin sare la fiert ntr-o oal mare i larg. Se ia cu o spu-
mier din compoziia de tiei i se pune pe un fund de lemn sau de
plastic, de form dreptunghiular (o plan nu mai lat dect diametrul
oalei cu ap).
Cu un cuit mai lung (sau o palet lung de prjituri) se ntinde coca pe plana de lemn. Se
ine plana cu una din margini deasupra apei aflate n clocot i cu ajutorul cuitului se taie
tiei subiri care se mping (cu cuitul) unul cte unul, pn ce cad n ap. Deoarece coca de
tiei este moale i lipicioas, cuitul de tiere trebuie scufundat din cnd n cnd n oala cu
ap clocotit.
Tieii fieri urc imediat la suprafa i din aceast cauz trebuie s facem doar cte o msur
(o cantitate mic) o dat.
Pe msur ce s-au fiert, se scot separat cu o spumier, relundu-se operaiunea pn ce se ter-
min toat coca. Tieii obinui pot fi servii n sup sau pot fi pregtii la fel ca orice alte paste
finoase, cu unt, sos, brnz, etc.
79
97 - Cltite Celestine - Celestine
fin 50 g; dou ou (100 g); lapte 150 ml [proporii 1/2/3]; sare, piper alb mcinat i nucoar
dup gust; puin ptrunjel sau, de preferat, o legtur mic de ceap verde.
15 minute 15 minute
Fina se pune ntr-un vas, se adaug uor laptele i se amestec bine pentru a nu forma
cocoloae. Se adaug oule btute i se amestec cu condimentele i verdea tocat.
Dac avei, folosii frunze tinere de ceap verde, tiate ct mai fin. Din coca obinut se
ia cu un polonic o cantitate suficient pentru a acoperi n strat sub ire suprafaa tigii
folosite. Se toarn n tigaia ncins i uns cu puin ulei sau unt topit. Se coc pe ambele
pri, la fel ca i cltitele obinuite.
Se pun deoparte pentru folosin ulterioar. Pentru supe i consomeuri se taie sub form
de tiei (band 4-5 mm) sau se ruleaz i se taie fii subiri (julien). Se pun n sup fier -
binte nainte de servire.
98 - Royale - Royale m

glbenu de ou 2 buc (40-50 g); dou ou (100 g); lapte 200 ml [proporii 1/2/4]; sare i
nucoar dup gust.
15 minute 50 minute
Crema Royale se prepar aproape la fel ca i crema de zahr ars. Oule i glbenuurile se
amestec bine. Laptele se pune la fiert. Dup ce a dat n fiert, se retrage de pe foc i se toarn
ncet n compoziia de ou, amestecnd rapid, pentru a nu forma cocoloae. Se
condimenteaz cu puin sare i nucoar, se trece printr-o sit deas i se toarn n tav
sau forme unse cu unt. Se introduce la cuptor i se ine aproximativ 40-50 minute. Dup
ce s-a ntrit, se scoate i se las s se rceasc. Se rstoarn din forme i se taie n funcie
de necesiti (cel mai adesea sub form de cubulee). Crema Royal se pune n consome
fierbinte numai nainte de servire. Prin adaos de piure de mazre, tomate, broccoli,
anghinare, etc, se pot
80
obine nenumrate alte varieti (n astfel de cazuri se reduce corespunztor cantitatea de lapte).
Consomeul Royale este un produs clasic, foarte cunoscut i apreciat, mai ales n rile vestice.
99 - Profiterol pentru Consomeuri - Prqfteroles

unt 35 g; fin 70 g; ap 100 ml; dou ou (100 g) [proporii 1/2/3/3]; un vrf de cuit de sare.
15 minute 20 minute
Apa se pune la fiert cu unt i un praf de sare. Cnd a dat n fiert, se adaug fina n bloc i se
amestec repede, pentru a nu forma cocoloae. Se amestec continuu i se ine la foc mic, pn
cnd nu se mai lipete. Se trage de pe foc, se adaug oule i se amestec bine. Coca obinut
se pune n poul cu dui, cu care se fac glute mici sferice ce se pun pe hrtie pergament (sau
tav uns cu ulei i pudrat cu fin). Se introduc la cuptor i se coc la foc potrivit pn ce
devin aurii. Profiterolul se adaug n consome fierbinte numai nainte de servire.
100 - Fidelue de Legume - Juiienne

Ingrediente necesare:
legume rdcinoase (morcovi, elin, praz, etc.)
15 minute 10 minute
Zarzavatul se taie nti felii subiri, apoi se taie fidelue, nu mai lungi de 4-5 cm. Julienul de
legume se blaneaz (se fierbe cteva minute) n ap clocotit cu sare, iar dup ce s-a nmuiat
uor, se scoate i se introduce n ap rece (cu ghea). Acest procedeu face ca legumele respec-
tive s-i pstreze culoarea proaspt, fr a se oxida. Se poate ns fierbe i direct n sup sau
consome fierbinte, cu cteva minute nainte de servire.
101 - Cubulee de Legume - Brunoise

legume diferite (morcovi, elin, fasole verde, mazre, etc.)
15 minute 15 minute
Legumele rdcinoase, gen morcov, elin, etc, se taie n felii groase, apoi batoane i n cele
din urm, sub form de cubulee. Fasolea verde se taie cubulee. Toate legumele tiate i maz-
rea se blaneaz (vezi mai sus: julien de legume) sau se fierb direct n sup sau consome cu
cteva minute nainte de servire.
81
102. Crutoane - Croutons
pine alb (toast). Pentru mbuntire: unt, usturoi, sare, etc.
10 minute 15 minute
Se ia pinea - cea mai indicat fiind pinea alb coapt n form (toast) - se ndeprteaz coaja
i se taie felii. Din felii se taie crutoane de form cubic, cu latura de aproximativ 1 cm. Se
82
introduc la cuptor i se in la foc potrivit pn ce devin aurii. Se scot i se adaug bucele
de unt ct sunt nc fierbini. Se amestec uor.
O alt modalitate de preparare ar fi prjirea crutoanelor de pine ntr-; o tigaie larg cu
puin ulei. Prin micri scurte din ncheietura minii I se sucete n mod repetat tigaia,
astfel nct crutoanele s se menin n micare aproape permanent. Dup ce toate
crutoanele au cptat o culoare plcut, aurie, se poate aduga puin unt sau unt topit
amestecat cu usturoi pisat. Crutoanele astfel obinute se adaug la supe creme sau salate,
numai nainte de servire.
103 - Bor
Varianta A
Ingrediente necesare pentru cea. 81:
tre de gru 1 kg; mlai 200 g; 200 g de huti (tre folosite de la alt bor), sau 20 g de droj-
die de bere; o mn de frunze de viin, mrar sau leutean, verde sau uscat.
2 zile
Trtele de gru se amestec bine cu mlaiul i cu hutile. Numai n cazul cnd nu avei de
unde s luai huti, se folosete drojdia de bere. Hutile se iau de la o producie anterioar de
bor i sunt folosite ca starter pentru obinerea unui bor de calitate, ntr-un timp relativ scurt.
Ingredientele de baz se amestec cu 0,5-1 1 de ap cldu, obinndu-se o maia care se las
la dospit timp de 20-30 minute. Se adaug frunzele de viin i/sau mrar (sau leutean), verde
sau uscat. Peste toate acestea se toarn 9 1 de ap cald (aprox. 60C), se acoper vasul cu un
tifon i se las deoparte, la temperatura camerei, pentru una-dou zile. n primele ore dup pre-
parare se amestec de cteva ori cu o lingur de lemn. Dup ce s-a acrit se filtreaz (se trece
printr-un tifon), se pune n sticle i se pstreaz la frigider. O parte din trtele folosite se pot
pstra pentru utilizare ulterioar.
Atenie! Vasul (borcanul) n care se prepar borul trebuie s fie foarte curat i splat cu
mare grij, ori de cte ori se prepar bor. Borul se folosete ndeosebi la acrirea ciorbelor
tradiionale.
Varianta B
Cantiti necesare pentru 11 de ciorb:
aproximativ o linguri de KNORR DELIKAT Bor Magic.
minut
n funcie de gustul i preferina fiecruia, se adaug circa o linguri de KNORR DELIKAT Bor
Magic pentru fiecare litru de ciorb, la sfritul preparrii. Se amestec scurt pentru dizolvare.
Gata!
63
J reparate cu specific JCa^/onaJ
Germania
Marea Rusi
Britani a
e
Ungaria
Spani Austri
a a
Austria
104 - Sup Tirolez cu Glute de Pine - Tiroler Knodelsuppe
Ingrediente pentru 5-6porii; *
pine uscat 100 g; lapte 100 ml; costi afumat 30 g; ceap 30 g; unt 25 g; un ou (50 g); o
linguri de ptrunjel verde tocat; o lingur de fin; sare i piper dup gust; sup (R 80, 81)
sau consome de vit (R 69) 2 1.
25 minute 15 minute
Pinea uscat, se taie felii subiri (trebuie s fie bine uscat, dac nu este suficient de uscat se
taie felii i se introduce puin n cuptor). Se pune ntr-un vas i se toarn deasupra laptele fier-
binte. Se las 2-3 minute, pn se nmoaie bine pinea. Ceapa i costia se taie mrunt i se
prjesc auriu ntr-o tigaie cu unt, apoi se adaug peste pinea nmuiat, mpreun cu ptrunje-
lul tocat mrunt, oul i fina.
Se condimenteaz cu puin sare i piper mcinat, i se amestec totul bine. Se formeaz glute
de form sferic (asemntoare cu perisoarele) i se pun la fiert n ap clocotit cu sare. Se
fierb la foc potrivit timp de 10 minute, dup care se scot i se pun n sup sau consome fier -
binte nainte de servire.
84
Frana
105 - Sup de Ceap - Soupe l'Oignon
unt 80 g; dou linguri de ulei; ceap 500 g; dou linguri de fin; sup (R 80, 81) 2 1;
pine alb (baghet) 150 g; un cel de usturoi; cacaval sau parmezan ras 80 g; nucoa -
r i piper dup gust.
15 minute
Untul se pune la topit mpreun cu uleiul.

Ceapa se taie petiori i se pune la prjit n
untul ncins. Se prjete auriu, dup care se
adaug fina.
Se prjesc mpreun nc puin, apoi se
stinge cu sup i se fierbe, pn ce se
nmoaie bine ceapa.
Se potrivete gustul dup dorin cu nucoar
i piper mcinat. Bagheta se taie felii
subiri i se prjete pe tabl sau n toaster.
Se freac uor cu usturoi i se presar pe
deasupra cu parmezan sau cacaval ras. Se
pune n bolul cu sup i se servete fierbinte.
Not: Pentru a da un aspect mai original acestei supe,

se obinuiete s se introduc bolul cu sup i felii de
baghet acoperite cu cacaval, la gratinat, n cuptorul
ncins.
106 - Sup de Pete - Bouillabaisse %.
pete (de preferin oceanic) 400 g; crevei sau raci (cozi) 150 g; ceap 60 g; elin 50 g; mor -
cov 50 g; dou foi de dafin; 2-3 linguri de ulei (de msline); 1-2 cei de usturoi; roii 200 g;
ciuperci proaspete 100 g; sare i piper alb mcinat; vermut alb (franuzesc - Pernod) 30 ml.
15 minute 50 minute
Petele se spal, se cur i se fileteaz (se scot bucile de carne). Oasele, capetele i cozile
85 ' .
se pun la fiert n ap rece cu puin sare. Se spumeaz i se adaug jumtate din cantitatea de
ceap i elin tiate buci. Se adaug i foile de dafin i se fierbe totul aproximativ 30 minu -
te, dup care se strecoar printr-o sit deas sau prin etamin umed. Ceapa rmas se taie
inele, iar usturoiul se taie fin.
Se pun mpreun la prjit n uleiul de msline. Se stinge cu fondul (zeama) de pete, se adau-
g morcovul tiat rondele subiri i elina rmas tiat cubulee. Se fierbe circa 15 minute,
dup care se adaug bucile de pete i cozile de crevei oprite i curate de carcasa chiti-
noas. Roiile se taie cuburi, iar ciupercile se taie lamele.
Se adaug la fiert n sup i se continu fierberea pn ce toate ingredientele sunt ptrunse. Se
adaug vermutul i se potrivete gustul cu sare i piper mcinat. Se servete fierbinte, cu felii
de pine alb (baghet) prjite i frecate uor cu usturoi.
Germania

107 - Supa Nuntailor - Hochzeitssuppe
consome de vit (R 69) 2 1; glute de gris (R 82), glute de ficat (R 83), glute cu brnz
de vaci (R 86), glute din mduv (R 88) i cltite Celestine (R 97): cte o bucat din fieca -
re la o porie; o legtur mic de ptrunjel sau ceap verde. -^-
J 50 minute 15 minute
Glutele i cltitele se pregtesc fiecare separat, n funcie de reeta respectiv. Se pstreaz

la cald i se pun n ceac (sau bol) cu consome fierbinte, pregtit conform reetei nr.69. Se
servete cu ptrunjel tocat mrunt sau ceap verde (numai partea verde) tiat inele. Not:
Hochzeitssuppe este o sup ce n Germania se servete numai la nuni i este o sup festiv
ce conine ntotdeauna cel puin patru garnituri la alegere. Garniturile din reeta de mai sus
sunt cel mai adesea folosite, dar pot fi folosite i altfel de garnituri.
86
1
108 - Gaisburger Marsch
carne (rasol alb) de vac 500 g; morcovi 150 g; ceap 60 g; praz 100 g; cartofi 500 g; tiei
vbeti (R 96) 300 g; sare, KNORR DELIRAT i nucoar mcinat; o legtur mic de ptrun-
jel sau ceap verde.
25 minute
Carnea se spal, se taie n buci i se

pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se
adaug o linguri de KNORR DELIRAT. Se
fierbe, pn ce carnea este aproape ptruns,
dup care se adaug ceapa i prazul tiate
inele i morcovul tiat rondele subiri.
Dup nc 10 minute de fierbere, se adaug
cartofii tiai cuburi i se continu fierberea, pn
ce toate ingredientele sunt bine fierte. Carnea se
scoate, se taie cuburi i se pune la loc n sup.
La sfrit se adaug tieii vbeti
(Sptzle), preparai i fieri separat,
conform reetei nr.96. Se potrivete gustul cu
sare i nucoar mcinat, iar nainte de
servire se adaug ptrunjel sau ceap verde
tocat.
109 - Sup Crem de Cartofi - Kartoffelsuppe

ii
cartofi 600 g; ceap 100 g; praz 100 g; elin 100 g; unt 50 g; sup (R 80, 81) 1,5 1; smntn
dulce nefermentat (frica lichid) 50 ml; sare, piper i maghiran dup gust; puin suc de
lmie i ptrunjel sau ceap verde.
15 minute 30 minute
Ceapa se taie mrunt i se clete auriu ntr-o crticioar cu unt. Se adaug prazul i eli-
na tiate cubulete, se clesc mpreun nc puin, dup care se adaug cartofii tiai cubu-
lee. Se stinge cu sup. Se fierbe la foc mic, pn ce toate ingredientele sunt ptrunse,
apoi se paseaz sau se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu cuit. Se pune din nou pe foc i
se potrivete gustul cu sare, piper, maghiran i puin suc de lmie. Se mai fierbe cteva
minute, iar la sfrit se adaug smntn i cteva cubulete de unt. nainte de servire se
adaug ptrunjel sau frunze de ceap verde tocate mrunt.
87
Italia
110- Minestrone
morcovi 100 g; praz 100 g; ceap 60 g; elin i albitur 150 g; unt 80 g; orez 30 g; macaroa -
ne (opional) 50 g; cartofi 100 g; roii proaspete sau n bulion 200 g; costi afumat 50 g; par-
mezan sau cacaval ras 100 g; ptrunjel verde.
15 minute 50 minute
Zarzavatul se taie nti felii subiri, apoi n forme ptrate (careuri). Se clete n unt cu puin
ap, dup care se stinge cu sup sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Se fierbe 10-15
minute, dup care se adaug orezul splat, macaroanele rupte n bucele mici i cartofii tiai
cubulee. Dup ce s-au fiert i acestea, se adaug roiile tiate cubulee i costia afumat tia-
t fin i prjit separat. Se las la foc mic nc 10 minute, dup care se potrivete gustul cu sare
i, eventual, puin usturoi pisat. nainte de servire se adaug ptrunjelul verde tocat mrunt i
puin parmezan ras, presrat pe deasupra.
111 - Sup de Fasole cu Paste Finoase - Pasta e Fagioli

fasole 350 g; ulei de msline 100 ml; ceap 100 g; morcovi 100 g; elin 100 g; carne de porc
3-400 g; roii proaspete sau n bulion 20Q g; paste finoase (macaroane) 200 g; parmezan; sare
dup gust.
20 minute 60 minute
Fasolea se alege de impuriti, se spal (este indicat dac se poate s o lsai timp de 10-12
ore - peste noapte - la nmuiat n ap rece) apoi se pune la fiert n ap rece. Se schimb apa
de fierbere de dou ori, nlocuindu-se cu ap fierbinte. Zarzavatul se cur, se taie mrunt i
se prjete n ulei. Carnea se taie cuburi i se adaug la prjit. Se adaug roiile tiate cubulee
mpreun cu sucul rezultat i puin ap. Se fierb ncet 15-20 minute, dup care se adaug n
oala cu fasolea fiart pe jumtate. Se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt
ptrunse. Cu* ajutorul unei spumiere se scoate ntr-un alt vas circa o treime din cantitatea de
fasole, iar n locul ei se adaug acum macaroanele rupte bucele. Pn se fierb pastele fi -
noase, fasolea scoas se face piure cu ajutorul unei furculie sau a unui mixer cu cuit. Cnd
macaroanele s-au fiert al dente, se retrage vasul de pe foc i se adaug piureul de fasole i par -
mezanul ras. Aceast sup trebuie s fie dens, dar dac este prea groas, se mai adaug la sfr-
it puin sup sau ap. Se amestec bine i se potrivete gustul cu sare.
ss
112 - Sup Roman - Minestra di Pasta e Verdura alia Romana
unt 30 g; ulei de msline 40 ml; ceap 60 g; costi afumat 50 g; morcovi 100 g; elin 100 g;
un vrf de linguri de rozmarin; varz 100 g; salat verde 100 g; spanac 100 g; paste
finoase tubulare scurte (sau macaroane rupte) 150 g; parmezan ras 100 g; sare i piper
mcinat dup gust.
15 minute 45 minute
Ceapa se taie mrunt i se prjete n unt cu ulei. Cnd devine aurie, se adaug costia tia -
t cuburi i se prjesc mpreun nc 2-3 minute. Se adaug morcovul i elina tiate cubu-
lee. Se stinge cu sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Se adaug roz-
marinul i se fierbe totul nc 15 minute. Se adaug varza, spanacul i salata verde, toate
tiate n forme mici, ptrate. Se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt ptrun -
se, apoi se adaug la fiert pastele finoase. Dup ce pastele s-au fiert al dente, se retrage
vasul de pe foc i se presar pe deasupra parmezan ras.
Marea Britanie
113 - Consome din Coad de Bou - Clear Oxtail Soup
Ingrediente pentru IO porii:
coad de bou 1 kg; oase de vit 500 g; ulei 60 ml; ceap 60 g; morcovi 100 g; elin i albitu -
r 150 g; o lingur de past de tomate; vin alb 200 ml; un scule cu condimente (vezi pag.
126). Pt. clarificat: carne slab (pulp) de vac 200 g; morcovi 50 g; elin 50 g; praz 50 g; 3
albuuri de ou. Sare dup gust.
15 minute 3 ore
Coada i oasele se taie n buci, se spal i se pun la prjit ntr-o crati cu ulei ncins. Se adau-
g ceapa, morcovii, elina i albitura, toate tiate cuburi. Se prjesc bine, pn se rumenesc pe
toate prile, dup care se adaug pasta de tomate. Se prjete puin i pasta de tomate, se stin-
ge cu vin alb i apoi se las s se reduc (lichidul adugat trebuie s se evapore). Se adaug
ap i se aduce la fierbere. Se spumeaz i se fierbe la foc potrivit.
90
Dup aproximativ o or se adaug sculeul cu condimente i se continu fierberea, pn ce
carnea este bine fiart. Se scot bucile de coad, se alege carnea i se pune ntr-o tav sau ntr-
o form la presat. Separat se strecoar supa printr-o sit deas sau prin etamin umed. Se las
deoparte s se tempereze, apoi se amestec cu ingredientele de clarificare (carnea i legumele
rdcinoase date prin maina de tocat cu sit mare i amestecate cu albuul de ou). Se aduce
la fierbere amestecnd din cnd n cnd. Se fierbe la foc mic nc 1-1,5 ore, se potrivete gustul
cu sare, dup care se trece din nou prin etamin umed. Carnea (coada) presat se taie cubu-
lee i se adaug nainte de servire n supa fierbinte.
Rusia
114 - Bor Rusesc - Borsch
carne de vac 400 g; slnin sau costi afumat 100 g; sfecl roie 300 g; ceap 60 g; morcovi
100 g; elin i albitur 150 g; praz 100 g; varz alb 100 g; ulei 100 ml; dou linguri de past
de tomate; dou linguri de oet; o foaie de dafin; sare i piper dup gust; smntn 100 g; o
legtur mic de mrar sau ptrunjel.
15 minute 90 minute
Carnea se spal, se taie cuburi i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierbe pn ce
se ptrunde pe jumtate. Legumele i slnina se taie fii subiri i se clesc mpreun ntr-o
crati cu ulei. Se adaug pasta de tomate, se prjete nc cteva minute, dup care se stinge
cu oet i puin ap. Legumele clite se adaug n oala n care fierbe carnea, se pune i o frun-
z de dafin i se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt ptrunse. Se potrivete
gustul cu sare i piper, dup care se adaug smntn i verdea tocat mrunt.
91
Spania
115- Gazpacho Andaluz
castravei verzi 250 g; ardei gras verde 250 g; ceap 200 g; roii bine coapte 1 kg; pine
alb uscat 100-150 g; dou linguri de past de tomate; doi cei de usturoi; dou linguri
de oet; dou linguri de ulei (de preferat ulei de msline); sare i piper mcinat dup gust.
25 minute
Pinea se taie felii i se pune la nmuiat n ap rece. Legumele se spal i se cur de

coaj. Din fiecare sort se opresc deoparte una-dou linguri de legume, tiate cubulee
mici, mpreun cu una-dou lingurie de ceap tiat fin. Legumele rmase se taie cuburi
i se amestec cu pinea nmuiat i scurs de ap.
Se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu cuit. Piureul rezultat se amestec bine cu pasta de
tomate, ustoroiul pisat, uleiul i oetul. Se adaug cubuleele de legume, se potrivete
gustul cu sare i piper mcinat i se las la rece n frigider.
n cazul n care compoziia este prea legat, se mai subiaz cu sup rece sau suc de roii.
Se servete rece, cu crutoane de pine prjit i, eventual, cu mrar verde tocat mrunt.
' ~)
0?
Ungaria
116- Sup Gula Ungureasc - Gulyas Leves
carne de vac 400 g; ulei 100 ml; ceap 300 g; un vrf de linguri de boia de ardei dulce;
o lingur de past de tomate; un vrf de cuit de chimen mcinat; maghiran 3-4 g; car -
tofi 200 g; ardei gras verde 100 g; roii proaspete sau n bulion 150 g; un ou; fin 80 g;
sare i piper dup gust.
15 minute 90 minute
Carnea de vac se spal i se taie cuburi. Uleiul se pune ntr-o crati i se ncinge bine.
Se pune ceapa tiat mrunt i se prjete auriu. Se adaug boiaua de ardei, cuburile de
carne i pasta de roii. Se sreaz i se prjete totul nc cteva minute, dup care se
stinge cu ap sau sup. Se fierbe la foc potrivit, pn ce se ptrunde bine carnea, apoi se
adaug chimenul, maghiranul, cartofii, ardeiul gras i roiile, toate tiate cubulee. Se
continu fierberea i, ntre timp, se face o coc din ou, fin i puin sare. Se frmnt
bine i se las cteva minute deoparte. Se rup prin ciupire bucele mici de coc i se pun
la fiert n ap clocotit cu sare. Dup ce au fiert, se scot i se adaug n ciorb spre sfr -
itul fierberii acesteia. Dup ce toate ingredientele sunt bine ptrunse, se potrivete
gustul cu sare i piper mcinat.
f"
94
. ,. -f
luni Ie
cieneraie
de CJni in ie Âlimentar
ALIMENTELE .....
Alimentele sunt produse naturale sau prelucrate care servesc drept hran, conin substan-
ele necesare pentru desfurarea proceselor biochimice de metabolism, pentru construirea i
refacerea esuturilor organismului, producerea de energie termic i motric, etc.
Constituie aliment tot ceea ce omul mnnc, mestec i bea, cu excepia produselor far-
maceutice, n principiu, alimentele sunt o combinaie n diferite proporii a celor cinci ele-
mente nutritive de baz - protide, lipide, glucide, vitamine i substane minerale - la care se
adaug ap i un procent mai mic sau mai mare de substane de nsoire, cum sunt fibrele, sub-
stanele aromatice, pigmenii i enzimele. Dei fr valoare plastic sau energetic, aceste sub-
stane de nsoire sunt totui importante n cadrul unei diete sntoase, ntruct asigur o bun
func-ionare a tubului digestiv, favorizeaz producerea de sucuri gastrice i mresc apetitul.
Protidele
Aa numite "crmizi ale vieii", stau la baza tuturor celulelor vii, viaa nsi neputnd
exista n absena lor.
Prin combinarea chimic a carbonului cu hidrogen i oxigen, la care se leag azotul i
uneori sulful sau fosforul, iau natere aminoacizii din care sunt compuse toate protidele. O
parte din aminoacizi pot fi sintetizai de organismul uman, ns cea mai mare parte a lor tre
buie pui la dispoziia organismului prin alimentaie, fiind numii, de aceea, aminoacizi esen
iali. Prin legarea aminoacizilor ntre ei apar proteinele, iar prin legarea aminoacizilor cu sub
stane neproteice apar proteidele. Lanurile de proteine sunt organizate ntotdeauna sub form
de spiral i sunt dispuse fie liniar (fibrilar), fie globular. : -%>.
Cele mai cunoscute protide sunt: - '5
PROTIDE:
- Proteine:^-*- - fibrilare .....Colagen (n fibre) -Proteide:
(aminoacizi) ^v (aminoacizi + subst. neproteice)
^- globulare ..... Albumine (n lapte, carne, etc.) - Cazeina (n lapte)
..... Globuline (n came, lapte, etc.) - Cromoproteide (n snge)
..... Gluteine (n cereale) - Hemoglobina (n snge)
97
Proprieti folositoare n buctrie:
Colagenul - se dizolv n soluii apoase calde, acest lucru fcnd posibil obinerea
preparatelor gelatinizate, cum ar fi: aspicul, toba, piftia i produse de cofetrie gen diplomat,
crem bavarez, etc. Prin fierberea de fibre, piele sau oase, colagenul coninut de acestea trece
n ap i gelific la temperaturi sczute. Soluia de colagen limpezit i concentrat sau deshidratat
este numit gelatin. Fibra crnii este format din proteine fibrilare, care, sub aciunea
cldurii, se strng i se scurteaz. Acest lucru face ca sucul bogat n substane nutritive s
fie eliberat din structura crnii. De aceea este bine de tiut c, pentru a obine un produs de
calitate, este bine s tranm bucile de carne perpendicular pe sensul fibrei, s le crestm
acolo unde apar pielie i n cazul c le preparm prin frigere sau prjire, s le batem cu
ciocanul de niele. Rupt sau distrus, fibra nu se mai strnge, rezultatul fiind o friptur
suculent, hrnitoare.
Albumina - este hidrosolubil i coaguleaz la 70C. Acest lucru se poate vedea atunci cnd
fierbem carne, cartofi, fasole, etc. i, dup ce temperatura ajunge sau trece de 70C, se
formeaz spum deasupra. Spuma aceasta nu este altceva dect albumina, care sub influena
temperaturii coaguleaz i se ridic la suprafa. Aceast caracteristic a albuminelor este
folosit n restaurante pentru clarificarea supelor i consomeurilor, ns pentru acas v
sftuim s nu insistai foarte tare, ntruct prin spumare se obine o sup clar i
aspectuoas, dar, din pcate lipsit de proteine valoroase. Coagulnd la 70C albuminele ncep
s "lege" lichidul de fierbere. Aceast caracteristic este deosebit de util atunci cnd vrem s
preparm o sup crem, o crem de zahr ars sau un sos. Un bun exemplu ar fi crema de
zahr ars, unde o cantitate relativ mare de ou leag lichidul de fierbere, respectiv laptele,
rezultatul fiind un produs ndeajuns de stabil pentru a putea fi tiat n forme. Adugate n
diferite proporii sau concentraii, albuminele influeneaz deci consistena sau cremozitatea
produsului finit.
Atenie! Dac temperatura crete foarte mult, legturile albuminice se rup i se pierde
capacitatea de legare a lichidului. Astfel supa sau sosul se va "tia" i va avea aspect de
"brnzit". De aceea este bine ca produsele ce conin albumine, cum sunt oule i smntn,
pe care le folosim pentru a lega supe, ciorbe sau sosuri, s le adugm numai spre sfritul
preparrii i imediat s lsm focul mai mic.
Globulinele - se dizolv n substane apoase numai n prezena srii i coaguleaz la 70C.

Aceast proprietate este folosit n fabricile de mezeluri i n buctriile profesionale pentru
obinerea mezelurilor de tip parizer, salam, etc, respectiv pentru obinerea farsei de carne, a
terinelor sau a glutelor de carne. Cu ajutorul unui mixer cu cuit de vitez foarte mare
(Cuter), carnea se transform n past fin, eliberndu-se astfel globulinele din fibra crnii.
Adugnd sare i o mic cantitate de ap -uneori sub form de ghea - globulinele sunt
dizolvate, leag apa liber i n urma fierberii la 70-75C coaguleaz. Dup rcire aceste
produse se ntresc i pot fi feliate cu uurin.
Gluteina - coninut de finuri absoarbe apa, se nmoaie i se "leag" formnd o coc

lipicioas care se ntinde. Pentru a obine pine, coc de pizza sau paste finoase de calitate,
98
aluatul trebuie s fie ct mai bine amestecat, turat sau btut, astfel nct glutenul
s fie eliberat i coca s devin elastic.
Dac dimpotriv dorim s obinem un aluat frmicios pentru fursecuri sau
prjituri, atunci trebuie s amestecm ingredientele scurt, doar pentru
omogenizare. . .> ,.- ,.,. . . . . _ . . .
Cazeina - din lapte, nu coaguleaz la fiert deoarece este legat chimic de calciu. Dac aceast
legtur este rupt prin aciunea unor acizi, cum este spre exemplu acidul lactic, atunci aceast
protein coaguleaz, putndu-se obine astfel o larg varietate de produse lactate. Diferenele
dintre acestea sunt determinate de tratamentul termic aplicat, de tehnologiile folosite i, nu n
ultimul rnd, de ingredientele adugate, care pot fi condimente diferite, culturi vii de
bacterii sau mucegaiuri, etc. Tradiional, pentru obinerea brnzeturilor se folosete
"cheagul" luat din stomacul de viel tnr, agentul activ fiind n acest caz o enzim. Din
cauza faptului c substanele acide favorizeaz coagularea cazeinei din lapte, trebuie avut
grij ca produsele gen smntn dulce (frica lichid) sau lapte proaspt, folosite la obinerea
unor preparate culinare, s nu se amestece cu ingrediente acre cum ar fi, spre exemplu, sucul de
lmie, oetul sau borul. La ciorbele acrite, dac este cazul, se adaug smntn fermentat
(obinuit), de preferat doar cu puin nainte de servire.
Lipidele
Lipidele sau grsimile sunt substane organice ce intr n componena materiei vii, sunt
insolubile n ap i au aceleai elemente chimice de baz ca i glucidele, respectiv
carbon, hidrogen i oxigen. Aceste elemente compun acizii grai i glicerina, care
mpreun formeaz grsimea. Acizii grai cel mai des ntlnii sunt: acidul oleic, acidul
linoleic, acidul stearic i acidul palmitic. La grsimile solide apar predominant acizii
stearic i palmitic, iar la grsimile lichide, acizii oleic i linoleic. Din punct de vedere
alimentar, ce este important de reinut este c exist dou tipuri de acizi grai: saturai i
nesaturai.
Grsimile care au un coninut ridicat de acizi grai saturai sunt n general grsimi solide
(cu excepia margarinei care conine uleiuri hidrogenate), sunt stabile i i pstreaz calitile
un timp mai ndelungat, chiar i dup ntrebuinri multiple. De aceea pentru utilizarea n
friteuse (pentru prjit), cea mai indicat grsime este untura.
Grsimile cu un coninut ridicat de acizi grai nesaturai sunt n schimb mult mai
sntoase pentru organism i de aceea, mai valoroase. Toi acizii grai eseniali - adic
acizi grai ce nu pot fi sintetizai de organism - sunt acizi grai nesaturai, iar dintre acetia,
acidul linoleic este cel mai important. Uleiurile si grsimile vegetale sunt sursele cele mai
importante de acizi grai eseniali. %i
n afara rolului plastic pe care l au, lipidele sunt foarte importante pentru c furnizeaz
o mare cantitate de energie, un gram de grsimi, prin oxidare, elibereaz 9,3 calorii.
Grsimea este "purttoare" de vitamine, vitaminele liposolubile A, D i E putnd fi
asimilate numai n prezena lipidelor.
De aceea este bine de reinut c regimurile alimentare fr pic de grsime pot duce la
s
carene n vitamine liposolubile i implicit la tulburri de metabolism. ~
99
Proprieti folositoare n buctrie:
n afara consumului propriu-zis, grsimile sunt folosite i pentru tratarea termic sau
prepararea altor produse. La nclzirea grsimilor trebuie inut seam de faptul c diferite tipuri
de grsimi au di ferite puncte de topire i mai ales, diferite temperaturi de ardere. Astfel, untul
i margarina nu trebuie n nici un caz s fie nclzite la mai mult de 140-150C, pe cnd
uleiurile vegetale i untura pot ajunge la 250C. Chiar i aa ns, este bine s evitm trecerea
pragului de 180C, ntruct peste aceast temperatur grsimile se distrug i, n plus, apare
acroleina, o substan deosebit de toxic. Astfel de temperaturi se ating de obicei la frigerea
sau prjirea n tigaie, unde suprafaa expus este mare iar cantitatea de grsimi este mic. De
aceea este indicat s schimbai uleiul folosit la prjit nainte ca acesta s i schimbe culoarea.
Grsimile sunt mai uoare dect apa. Acest lucru permite buctarului s degreseze
anumite lichide - n special supe i consomeuri - prin adunarea grsimii de la suprafa cu
ajutorul polonicului sau a ervetelor de hrtie. Metoda cea mai eficient este rcirea lichidului
respectiv, dup care se poate ndeprta uor grsimea solidificat.
Glucidele
Glucidele se mai numesc i carbohidrai sau hidrocarbonai, deoarece sunt substane
-, organice compuse din carbon (C), hidrogen (H) i oxigen (O). Plantele "fabric "
glucidele din dioxid de carbon (CO2) i ap (H2O), cu ajutorul clorofilei i a
energiei solare. Formula chimic a unei glucide simple este
n funcie de numrul de molecule simple de

zahr din care sunt constituite, avem:
- Monozaharide - Glucoza (n fructe i miere)
(formate dintr-o singur molecul) - Fructoza (n fructe i miere)
- Galactoza (n lapte)
- Dizaharide - Zaharoza (n sfecl i trestie de zahr)

(dou molecule) - Lactoza (n lapte)
- Maltoza (n cereale i bere)
- Polizaharide - Amidonul (n cartofi i cereale)

(formate din mai mult de 5 molecule simple) - Celuloza (n plante)
Carbohidraii constituie sursa cea mai important de energie. Glucidele simple ajung
foarte repede n snge acoperind imediat necesitile energetice ale organismului.
Datorit structurii sale complexe, amidonul este descompus lent de ctre sucurile gastrice
i de aceea este foarte sios, furniznd energie un timp ndelungat. Amidonul din cereale,
pine, cartofi, orez, etc, are un efect protector asupra sistemului digestiv.
Fibrele celulozice ce se gsesc n cereale, legume i fructe asigur o bun funcionare a
100
sistemului digestiv, n special a intestinelor. La nivelul intestinului, fibrele vegetale absorb
fermenii i toxinele i ajut la eliminarea rapid a reziduurilor.
Proprieti folositoare n buctrie: .
m Zahrul este higroscopic, adic absoarbe umiditatea din mediul nconjurtor. Aceast
proprietate a zahrului este deosebit de util n buctrie, ntruct poate fi folosit ca i
conservant. Legnd chimic apa liber din compoziia fructelor din gemuri i dulceuri,
zahrul nu mai las la dispoziia microorganismelor apa necesar dezvoltrii lor.
Amidonul leag la rndul lui apa, dar numai cnd se afl n soluii apoase la temperaturi de
peste 70C. Pe aceast proprietate se bazeaz prepararea de sosuri i supe creme. Dac se
prjete n grsimi, cum este cazul la prepararea rntaului, amidonul se transform n
dextrin, care are aceleai proprieti ca i amidonul, dar are un gust mult mai bun.
Vitaminele
Vitaminele au o importan deosebit n buna funcionare a organismului, au rol de
catalizator i regulator, participnd efectiv la o serie de reacii biochimice de metabolism, i
mresc capacitatea de aprare a organismului mpotriva infeciilor i mbolnvirilor.
Cercetri recente susin c vitaminele sunt principalele arme cu care organismul se poate
apra mpotriva bolilor generate de reaciile de oxidare de la nivelul celulei. Vitaminele
acioneaz mpotriva radicalilor liberi rezultai n mod natural n urma arderii oxigenului n
organism. Fumul de igar, poluarea, medicamentele i substanele chimice favorizeaz
producerea de radicali liberi i numai aciunea vitaminelor poate preveni degradarea
prematur a materialului genetic. Boli precum cancerul, ar putea fi prevenite i chiar
combtute dac n dieta zilnic s-ar regsi n mod echilibrat toate vitaminele i n special cele
obinute din materii prime de origine vegetal.
Vitaminele liposolubile A i E, precum i vitamina C, sunt cei mai puternici antioxidani.
Trebuie avut n vedere faptul c alcoolul, cafeaua, tutunul i o mare parte din medicamente au
efect distructiv asupra vitaminelor i de aceea este bine s eliminm sau mcar s limitm
consumul acestora.
n funcie de solubilitatea lor, vitaminele sunt clasificate n dou grupe: vitamine
liposolubile i vitamine hidrosolubile.
Vitaminele liposolubile ' \?v
Sunt solubile n grsimi i solvenii acestora, sunt mai greu alterabtle i pot fi parial
depozitate n organism. Cele mai importante vitamine liposolubile sunt vitaminele A, D i E.
Vitamina A - sau retinol, se mai numete i vitamina antiinfecioas i se gsete n ficatul
animalelor (n special al petilor), n unt, glbenu de ou, lapte, etc. Carotenul (sau
provitamina A) este treapta superioar a retinolului i se gsete n materii de origine vegetal,
cele mai bogate fiind roiile, morcovii, spanacul, salata, ptrunjelul, caisele, piersicile, etc.
Vitamina A este sensibil la aciunea aerului i a luminii.
Lipsa acestei vitamine are influene negative asupra vzului, putnd duce n cazurile mai
grave la orbire nocturn sau hemerolopie. Carena n vitamina A poate duce la mbolnviri ale
celulelor pielii i mucoaselor, afectnd caile respiratorii, corneea i tubul digestiv i deasemenea
101
scade capacitatea de aprare a organismului mpotriva infeciilor.
Vitamina D - sau calciferol, se mai numete vitamina antirahitic i se gsete n ficat,
pete, lapte, unt, glbenu de ou, margarina, etc. n produsele vegetale se gsesc steroli, care
sunt transformai n vitamina D la nivelul pielii, sub aciunea razelor ultraviolete. Acesta este
unul din motivele pentru care sunt recomandate bile de soare copiilor aflai n procesul de
cretere. =..- <
; Vitamina D este sensibil la aciunea direct a aerului i a luminii.
Lipsa vitaminei D duce la dereglri ale procesului de cretere, rahitism i demineralizare
a oaselor, ntruct aceasta joac un rol foarte important n asimilarea calciului.
Vitamina E - se mai numete vitamina antisterilitii i, dup unii cercettori, se pare c
face celulele s mbtrneasc mai lent. Se gsete n uleiuri vegetale, germeni de cereale,
semine de dovleac, morcov, spanac, salat i n cantiti mai mici n produse de origine
animal, cum ar fi: inim, muchi, ficat, ou, carne de pui, etc.
Aceast vitamin este sensibil la aciunea direct a oxigenului din aer i a temperaturilor
nalte atinse mai ales n timpul prjirii.
Lipsa vitaminei E duce la disfuncionaliti ale glandelor endocrine i afecteaz funcia
de reproducere.
Vitaminele hidrosolubile
W !L ûnt vitamme solubile n ap i substane apoase. Cele mai importante vitamine

~- " - hidrosolubile sunt vitaminele din complexul B i vitamina C.
Vitamina Bl - sau tiamina, se gsete mai ales n drojdie i semine
nedecorticate de cereale. n cantiti mai mici se gsete n seminele plantelor
oleaginoase, n leguminoase, cartofi i fructe, iar n alimentele de origine animal
n ficat, glbenu de ou, carne, pete i lapte.
Vitamina Bl este sensibil la aciunea direct a oxigenului din aer i a temperaturii.
Carena n vitamina Bl afecteaz sistemul nervos, duce la tulburri cardiovasculare,
oboseal, astenie i paralizii.
Vitamina B2 - sau riboflavina, se gsete n drojdie, ficat, rinichi, n finuri integrale,
lapte, spanac, ou, mazre, etc. *
Aceast vitamin este sensibil la aciunea luminii.
Lipsa vitaminei B2 provoac stagnarea procesului de cretere la copii, leziuni ale pielii
i scade capacitatea de aprare mpotriva agenilor patogeni.
Vitamina B6 - sau piridoxina, se gsete n drojdie i finuri integrale i n cantiti mai
mici n ficat, lapte i glbenu de ou.
Vitamina B6 este foarte sensibil la prelucrarea termic.
Rolul vitaminei B6 este foarte important n organism deoarece ia parte la sinteza
hemoglobinei i mpiedic depunerea colesterolului pe pereii arterelor.
Lipsa acestei vitamine duce la iritabilitate, stri nervoase, insomnie, pierderea apetitului
i a greutii. Deasemeni scade capacitatea organismului de a forma anticorpi.
Vitamina C - se mai numete i vitamina antiscorbutic sau acidul ascorbic i se gsete
n principal n produsele vegetale, cum sunt spre exemplu: fructele de pdure, citricele,
legumele cu frunze verzi, roiile, varza, ardeii, etc. '
Vitamina C este un puternic antioxidant, intervine n respiraia celular, favorizeaz
coagularea sngelui i transportul fierului. Deasemeni se manifest antitoxic i mrete
capacitatea de aprare a organismului mpotriva infeciilor.
102
Lipsa vitaminei C determin stagnarea procesului de cretere, pierderea n greutate,
hemoragii i oboseal accentuat. , i
Dintre toate vitaminele, vitamina C este cea mai sensibil la aciunea

timpului i a factorilor de mediu. Iat spre exemplu cteva date cu privire
la aciunea acestor factori asupra cantitii de vitamina C
din produsele vegetale:
Factori: Condiii: Cantitatea de vit. C
existent/rmas (n procente):
j
-imediat dup cules ; > 100%
! Timpul
-dup o zi 85%
-dup dou zile 60%
-dup trei zile 50%
Lumina -imediat dup cules 100%
-la umbr (dup 3-5 ore) 80%

-la soare (dup 3-5 ore) 35%
Temperatura -imediat dup cules 100%
-dup trei zile la 5C 85%

-dup trei zile la 10C 50%
-dup trei zile la 20C . 25%
Pstrare ntr-un vas cu ap
- dup 15 minute 98%

92%
- dup o or t
Sub jet de ap
1 - dup 15 minute 90% ,

- dup o or 50%
>
Aciditatea mrete rezistena acidului ascorbic fa de aciunea oxigenului i din

aceast cauz fructele acide (acre) i legumele murate i pstreaz mai bine coninutul
de vitamina C. ?,< ;* ,:.- . - r . ;.
103
Produsele - fructe i legume - cu coninut record de vitamina C (la lOOg) sunt:
Coacze 175 mg 130 mg
Ardei gras verde 100 mg 65 mg
Fructe de pdure 55 mg 50 mg
Cpuni 50 mg 50 mg
Lmi 45 mg 30 mg,
Portocale .a.m.d.
Spanac
Varz
Grapefruit
Mandarine
Un adult are nevoie de aproximativ 75 mg vitamina Cpe zi.
Pentru a reduce pierderile de vitamine, v recomand urmtoarele:

- facei aprovizionarea cu legume i fructe ct mai des, n cantiti mici, pentru a evita
crearea de stocuri i pentru a folosi ct de des posibil materii prime proaspete; - pstrai
fructele i legumele la loc rcoros i ntunecos, cel mai bine n sertarul de jos al frigiderului;
- curai-le pe ct posibil numai cu puin timp nainte de preparare i consum;
- dup curare splai-le scurt, fr a le "uita" n ap;
- dac trebuie pstrate n ap, lasai-le ct mai ntregi, fr a le mruni;
- cnd pstrai n ap cartofi pentru prjit, punei-i ntr-un vas cu puin ap, n nici un caz
sub jet de ap;
- dac trebuie s pstrai legumele decojite sau curate, acoperii-le cu un ervet umed i
punei-le la frigider; -
- folosii oale sub presiune sau puneai capac n timpul fierberii, pentru a micora timpul de
preparare. Ideea este c, cu ct tratarea termic este mai ndelungat, cu att ansele de a mai
avea vitamine sunt mai mici. Oala sub presiune are dou mari avantaje: pe de o parte crescnd
presiunea se ridic punctul de fierbere al apei, ceea ce face ca timpul necesar preparrii s
scad simitor, iar pe de alt parte, datorit faptului c vaporii de ap rmn captivi n interiorul
vasului, este nevoie de mai puin lichid de fierbere;
- adugai verdea doar cu puin timp nainte de servire;
- toctorul de lemn pe care tiai verdeaa nu trebuie s fie uscat cnd tiai pe el, pentru c
absoarbe imediat sucul bogat n vitamine. Udai toctorul cu ap nainte de folosire;
- nu pstrai alimentele la cald mai mult dect este necesar. Pe ct posibil, servii mncrurile
imediat dup preparare iar ce rmne rcii i pstrai la rece.
Substanele Minerale
Substanele minerale sunt substane anorganice vitale pentru buna funcionare a
organismului, ntruct au rol catalitic, activeaz sistemele enzimatice, particip la realizarea
104
presiunii osmotice i la sinteza acizilor nucleici, .a.m.d. Substanele minerale intr n compoziia
celulelor, a oaselor i a sngelui i trebuie aduse n organism prin alimentaie.
O alimentaie sntoas trebuie s conin i alimente bogate n sruri minerale, astfel
nct s acopere necesitile zilnice ale organismului.
Cele mai importante substane minerale sunt:
Calciul - este component de baz al scheletului i are rol important n

coagularea sngelui. Asimilarea lui este influenat de vitaminele D i C, de
nivelul fosforului din organism i ntr-o mai mic msur de prezena
magneziului i fluorului.
Calciul se gsete n lapte i produse lactate, n legume, glbenu de ou, etc. Aportul sczut
de sruri de calciu din alimentaie provoac demineralizri ale oaselor, stri nervoase,
crampe i tetanie.
Magneziul - particip la formarea oaselor i intervine n procesele enzimatice. Are rol

imunitar i este bun mpotriva stresului ntruct calmeaz i echilibreaz sistemul nervos. Se
gsete n lapte i produse lactate, n cereale, musli, creier, ficat, cartofi, legume verzi, linte,
curmale, etc. Usturoiul este foarte bogat n magneziu. Lipsa magneziului mrete incidena
bolilor cardiovasculare degenerative.
Fierul - este prezent n structura unor enzime i a hemoglobinei, are un rol important n
funcia respiratorie, asigurnd transportul oxigenului de la plmni ctre celule. Se gsete n
ficat, glbenu de ou, spanac, legume verzi, cereale, ardei gras, etc. Lipsa flerului provoac
anemie.
Sodiul i clorul - regleaz presiunea osmotic i repartiia normal a apei n organism,

mpreun formeaz sarea de buctrie i se gsesc n aproape toate alimentele. Produsele ce
conin mult sare, cum ar fi chipsurile, floricele de porumb, biscuiii srai, seminele, etc, nu
trebuie consumate seara n cantiti mari, ntruct sarea reine apa n organism, se doarme ru,
iar dimineaa esuturile epiteliale apar umflate.
-. ,
Poasiul - particip la unele reacii enzimatice ale mediului intern i are efect tonifiant
asupra sistemul muscular. Se gsete n special n produse de origine vegetal, cum sunt spre
exemplu perele, fructele de pdure, legumele verzi, conopida, dovleceii, etc i n cantiti mai
mici n lapte, carne, pete, etc.
Micorarea cantitii de potasiu duce la o cretere a concentraiei de sodiu i implicit, la reten-
ia apei n organism.
Fosforul - particip la formarea oaselor i a sistemului nervos central. Se gsete n ficat,

carne, pete, lapte i subproduse din lapte, pine integral, nuci, ou, etc.
Iodul - intr n compoziia hormonilor tiroidieni, cu funcii n activitatea neuromuscular

i de nutriie. Se gsete n sarea iodat, ap, crustacee, pete, nuci verzi, ou, etc. Lipsa
iodului duce la dereglri ale funciilor glandei tiroide i la apariia guei endemice.
Sulful - are efecte antitoxice i antialergice. Se gsete n brnza de vaci, legume

pstioase, ou, carne, varz, conopid, etc.
105
n afara acestor substane minerale ce fac parte din grupa macroelementelor, se mai
gsesc n alimente i cantiti foarte mici de zinc, cobalt, nichel, fluor, aluminiu, etc. Aceste
substane din grupa microelementelor, dei aflate n cantiti infime, au rolul lor bine definit n
cadrul unei bune funcionri a organismului i de aceea nu trebuie nicidecum neglijate.
Spre exemplu zincul coninut n bere, crustacee, somon i pine integral este foarte
important pentru un pr sntos, iar flourul este necesar smalului dentar, tendoanelor i
ligamentelor. Fluorul se gsete n carnea de pete oceanic, fructe de mare, caise, ridichi, etc.
Proprieti si Coninut n Vitamine si Substane Minerale al Unor

Alimente (la 100 g)
Ardei gras - conine cantiti importante de vitamina C, vitamina A, calciu, magneziu i fier.
Ardeiul iute - conine capsaicin, stimuleaz metabolismul i scade tensiunea arterial.
Carnea - pe lng coninutul mare de proteine de calitate conine i vitaminele E, B1,B2,

B6, B12, PP, precum i fier (3-5 mg), fosfor, etc.
Cartoful - conine vitaminele Bl, B2, C (10-40 mg), PP, potasiu, fosfor, magneziu, etc.
Este energetic (coninut mare de amidon) dar dietetic. Cartoful n sine nu ngra, ci doar
grsimile cu care adeseori este asociat (mai ales n cartofii prjii!).
Castravetele - regleaz tensiunea arterial, este tonifiant al dinilor i gingiilor,

conine sulf, siliciu, vitaminele Bl, C, E i PP.
Cpunile - sunt bogate n vitamina C, conin fier, potasiu, vitamine din complexul B,
etc. Au efect antitoxic i antioxidant.
Ceaiul (verde i negru) - conine cantiti mari de fluor (6-30 mg) i iod.
Acioneaz ca antioxidant. *
Ceapa - antibiotic uor, acioneaz mpotriva depunerilor de colesterol, stimuleaz

apetitul, conine vitamina C, B2, calciu, potasiu si fosfor.
Cereale - conin vitaminele Bl, B2, B6, E, PP, fosfor, potasiu,

magneziu, fier, cupru, mangan, zinc.
Citrice - sunt foarte bogate n vitamina C (30-55 mg), conin calciu,

potasiu i fosfor. ntresc sistemul imunitar i faciliteaz arderea grsimilor.
Conopida - este bogat n vitamina C i pro vitamina A, conine vitaminele B1, K i PP,
calciu (mai ales n varietatea broccoli 150-200 mg), potasiu, fosfor (120 mg), sulf i fier.
Drojdia de bere - considerat de specialiti drept "rezervor" de vitamine, conine

cantiti apreciabile de vitamina Bl (5-25 mg), B2, acid pantotenic, vitamina PP, H, etc.
106
I Ficatul - este un aliment complex ce conine importante cantiti de vitamine, i anume
vitamina A, B2, B12, C, E, PP, K, foarte mult fier (14 mg), etc. .. . . < ' '
Fructe de pdure - sunt cele mai bogate surse de vitamina C (100-175 mg), conin
acid nicotinic, caroten, potasiu, fier, fosfor, etc.
Fructe smburoase - conin vitamina A, C i P, potasiu, fier i calciu.
Kiwi - are proprieti anticancerigene, conine foarte mult vitamina C (80 mg)
i vitaminele A, B i E. Conine deasemenea potasiu, fosfor, calciu i magneziu;
Laptele i produsele lactate - sunt cele mai importante surse de calciu (125 mg
n lapte i pn la 1200 mg n brnzeturile tari de ovine), conin fosfor, magneziu,
potasiu, vitamina A, B2,B6,B12,C,D, E i K. ,
Leguminoase uscate - bune pentru "fabricarea" de globule roii, conin vitaminele Bl,
B2, B6, PP, calciu, fier, fosfor, potasiu, magneziu, etc. Mazrea spre exemplu conine potasiu
(200 mg), fosfor (100 mg), magneziu (40 mg), calciu (30 mg), fier (2-4 mg) plus vitaminele
Bl, P i PP. Dup unele cercetri se pare c soia previne i combate unele forme de cancer, n
special cancerul mamar.
Merele - conin ntr-o form uor asimilabil vitaminele C, Bl, B2, A, P, fier, potasiu,
fosfor i calciu.
Morcovul - surs important de pro vitamina A (12 mg, cantitate suficient pentru un
adult pe zi), conine vitamina Bl, C, E i K, precum i potasiu, fosfor, calciu, etc.
Mustul - scade colesterolul, conine calciu, magneziu, fier, potasiu, fosfor i vitaminele
C, B1,B2, B6, PP.
Oul - conine vitamina A, Bl, B2, B6, Bl2, D, E, K (cu excepia vitaminei B2 care este
distribuit egal att n albu ct i n glbenu, toate vitaminele celelalte sunt concentrate n
glbenu), fosfor (200 mg), calciu, fier, conine lecitine i cefaline cu efect tonifiant
pentru sistemul nervos central. Atenie ns, glbenuul conine i cantiti importante de
colesterol.
Ptrunjelul - conine importante cantiti de vitamina C, A, calciu, fier (2-4 mg) i potasiu.
Pinea - cea mai recomandat este pinea intermediar sau integral (cu ct este mai
rafinat - mai alb - cu att mai mult scade valoarea alimentar); este bogat n fibre,
vitamine din complexul B, vitamina E i PP, fosfor, potasiu i magneziu.
Perele - conin mult potasiu (155 mg), calciu (19 mg), fosfor (16 mg), magneziu (12 mg),
fier, i vitaminele C, Bl i B2.
Petele - este foarte bogat n iod, conine vitamina A, B2, Bl2, D, PP, fluor, fosfor (300 mg),
potasiu i seleniu.
107
Roiile - sunt bogate n vitamina C (20-60 mg), conin vitaminele A, Bl, B2, K, PP, fier,
magneziu, calciu, potasiu i brom, acesta din urm avnd un efect calmant. Roiile combat
bolile de inim i chiar i unele forme de cancer. . - .
Salata - conine fier, calciu, fosfor, vitaminele Bl, B2, B6, C i A.
Sfecla roie - ajut la refacerea globulelor roii, conine vitamina A, Bl, B2 i B6.
Spanacul - conine vitaminele A, C (50 mg), Bl, B2, B6, E, K, PP, calciu i mult fier.
oto> elina - fortific sistemul muscular, conine vitamina E, PP i calciu. .'
Usturoiul - antibiotic recunoscut, combate depunerea colesterolului, formarea

cheagurilor de snge i lupt mpotriva bolilor de plmni. Conine vitamina C i
mineralele magneziu i calciu.
Varza - conine antioxidani, ajut ficatul s proceseze toxinele, are vitamina C (50 mg),
Bl, B2 (100 mg), B6, K, PP, calciu, fier, potasiu i fosfor.
Apa
Organismul uman conine aproximativ 65% ap, ceea ce spune foarte
mult despre importana acestui element n desfurarea vieii. Apa are funcie
plastic, ntruct intr n compoziia celulelor, formeaz mediul n care se
desfoar toate reaciile chimice de metabolism i reprezint mijlocul de transport al
oxigenului i al substanelor nutritive ctre celulele care au nevoie de ele.
n afara acestor funcii apa mai asigur i reglarea temperaturii corpului prin
procesul de transpiraie.
.
Cantitatea de ap de care are nevoie organismul uman zilnic este de aproximativ
2-2,5 litri, dar difer n funcie de condiiile de mediu, efortul fizic depus, consumul de ali-
mente srate sau picante, etc. O parte Sin acest necesar este acoperit de apa coninut n
unele alimente, ns n cea mai mare parte trebuie asigurat prin consumul de ap i buturi.
Apa pentru consum trebuie s fie clar, curat, fr culoare, gust sau miros. Foarte multe
boli infecioase, printre care i majoritatea bolilor digestive, sunt datorate consumului de ap
infestat, aa nct este imperios necesar s consumai ap numai din surse controlate i
avizate sanitar.
Xv
Despre Aditivii Alimentari
n ultima vreme, ca urmare a politicii de aliniere la normele i standardele europene, s-a
adoptat i n* ara noastr sistemul european de codificare a denumirilor unor ingredienti
folosii n industria alimentar. Aa se face c, tot mai des, atunci cnd cumprm un preparat
alimentar produs industrial, vedem c n lista de ingrediente apar, pe lng materiile prime
cunoscute, unele indicative gen: E 150, E 330, etc.
Aceste indicative, care pe unii dintre noi ne sperie i uneori chiar ne determin s renun-
1OS
m la achiziionarea produsului respectiv, sunt denumiri tehnice ce fac ca substana respectiv
s fie imediat recunoscut de persoane competente din orice ar de pe continent.
n fapt, de cele mai multe ori, n spatele acestor "prescurtri" se
ascund ingrediente sau substane pe care fiecare dintre noi le cunoate sau
chiar le folosete de mult timp. Spre exemplu, acidul acetic, oetul, are
indicativul E 260, acidul ascorbic sau vitamina C este E 300, acidul citric sau ^
sarea de lmie este E 330, .a.m.d. ?
Unele ingrediente de acest tip sunt produse de sintez, dar multe dintre acestea sunt de
fapt extracte naturale. Astfel pectina, E 440, se gsete n fructe i este folosit ca agent de geli-
ficare, ca de altfel i agar-agar-ul, E 406, care este extras dintr-o alg marin i se folosete n
special n cofetrie. Carotenul E 160, curcumina E 100 i clorofila E 101, sunt extrase din plan-
te i fac parte din grupa coloranilor alimentari naturali. Un alt colorant alimentar natural foarte
des folosit este caramelul, care are indicativul E 150.
Iat n continuare alte cteva exemple: '

- E 461 = celuloza - agent de gelificare
- E 1420 = amidonul - agent de gelificare i suport
- E 954 = zaharina i
- E 951 = aspartamul, ndulcitori de sintez absolut necesari pentru persoanele suferinde de diabet
- E 322 = lecitina - emulsificator
- E 270 = acidul lactic - acidifiant
- E 620 = acidul glutamic sau glutamatul de sodiu, poate cel mai blamat aditiv alimentar, este
folosit ca poteniator de gust. Puine persoane tiu c acesta este o sare a aminoacidului
glutamic, foarte rspndit n produsele naturale neprelucrate. Glutenul din cereale, care este
foarte important pentru calitatea finurilor, conine 20% acid glutamic.
n mod natural, glutamatul se gsete n brnzeturile tari (spre exemplu parmezanul
conine 1200 mg/100 g), ciuperci 140 mg/100 g, roii 140 mg /100 g, porumb 130 mg/100 g,
came de pui 44 mg/100 g, pete 36 mg/100 g, came de vit 33 mg/100 g, etc. Poate tocmai de
aceea aceste alimente se numr printre cele mai apreciate i mai gustoase produse. Buctria
tradiional chinezeasc, att de apreciat pe mapamond, folosete pe larg glutamatul nc din
vremuri strvechi. Sosul de soia spre exemplu, este un produs obinut n urma unei
fermentaii naturale i conine, n procent ridicat? protein vegetal hidrolizat, bogat n
glutamat. - I
109
TOXIINFECIILE ALIMENTARE, CE SUNT I CUM POT FI
EVITATE
Alimentele, att de importante pentru ntreinerea vieii, dac nu sunt prelucrate i pstrate
conform unor reguli foarte stricte de igien, pot provoca reacii alergice, dureri de cap,
vrsturi i, n strile grave, chiar moartea.
Toxiinfeciile sunt cauzate de consumarea unor produse alimentare
contaminate cu microorganisme i toxinele lor. Sursele de contaminare cu
microbi pot fi materiile prime de origine vegetal sau animal necurate sau
neprelucrate termic, praful din aer, insectele, animalele i chiar omul, n cazul
cnd normele de igien nu sunt pe deplin respectate.
Din totalul toxiinfeciilor alimentare nregistrate, Salmonella este rspunz-
toare n 80-90% din cazuri. Aceast bacterie provine n special din ou i carnea
de pasre, dar se gsete i n carnea crud a altor animale. Alimentele bogate n
proteine i cu umiditate ridicat sunt alimente cu risc mare de contaminare i
necesit o atenie deosebit. Carnea de pasre, laptele i produsele lactate,
petele i fructele de mare, oule crude din produse gen maionez, etc. sunt
cteva exemple de alimente cu grad mare de risc.
O singur bacterie, dac are condiii optime de dezvoltare, se poate multiplica
ajungnd la o sut de milioane n numai nou ore. Cldura (5-63C), umiditatea i timpul sunt
factorii ce favorizeaz dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor.
IAT SPRE EXEMPLU CE EFECT ARE TEMPERATURA

ASUPRA MICROORGANISMELOR:
Temperatura: Condiii Cum se comport bacteriile:
:
-18C - pstrarea alimentelor - sunt total inactive; nu sunt
n congelator capabile s se multiplice
- pstrarea n frigider - nu se pot multiplica
65- - la
75 temp. - pericol
C camer iminent,
ei bacteriile se
75- 10- multiplic
100 30C exploziv
C - la
temp.
corpul
ui
37C - nu se pot
- n multiplica
prepar
ate
calde - majoritatea
38- bacteriilor mor
65
- n
prepara
te
fierbin
i
j___. ^..____. ___
_____.. .. .^ ^.___
- la
tempe
ratura
de
prepar
are
110
Pentru a distruge sau mpiedica dezvoltarea microorganismelor:
- rcii rapid produsele dup preparare i apoi pstrai-le la temperaturi sub 5C;
- atenie la temperatura din frigider, 75% din cazurile de toxiinfecii alimentare sunt datorate
funcionrii defectuoase a frigiderului (temperaturi peste 5-6C) sau a timpului ndelungat de
pstrare;
- pstrai mncrurile ori fierbini, ori la temperaturi sczute, niciodat la temperatura camerei;
- cnd renclzii, aducei preparatele la punctul de fierbere. Nu nclzii niciodat produsul
doar pe jumtate i nu-1 lsai n ateptare mai mult dect este necesar;
- inei ntodeauna vasele cu mncare acoperite;
- nu pstrai oule sau carnea crud de pui n contact direct cu alte materii prime;
- folosii numai ou proaspete. Cnd folosii ou, spargei fiecare ou separat, nti pe o
farfurioar i numai dup ce constatai c este n regul adugai-1 la celelalte ingrediente;
- oule se murdresc n cuibar, aa nct este indicat s le splai bine nainte de a le pune n
frigider.
DESHIDRATAREA I CONSERVAREA
:
Deshidratarea
Prezena apei sau umiditatea este un factor ce poate determina dezvoltarea i multiplicarea
microorganismelor i, de aceea, pentru pstrarea unor produse se recurge la eliminarea apei
coninute de alimente. Deshidratarea este una dintre primele metode de pstrare a alimentelor
cunoscute de om.
Procedeele moderne de deshidratare fac posibil obinerea de produse alimentare,
ndeosebi de origine vegetal, din care apa a fost eliminat pstrndu-se totui cea mai mare
parte a valorii nutritive a acestora. n lipsa umiditii, microorganismele nu se mai pot dezvolta,
produsul deshidratat putnd fi pstrat vreme ndelungat.
Cum uneori procentul de ap coninut de alimentele proaspete poate ajunge pn la 96-
98% din volum, este de la sine neles c prin deshidratare se ctig foarte mult spaiu i, n plus,
se elimin riscul degradrii rapide, datorate fie microorganismelor, fie reaciilor de oxidare.
Avantajele pe care le ofer aceast tehnologie sunt evidente: produsele deshidratate
ocup un volum redus la depozitare, pstrarea lor nu necesit spaii frigorifice i sunt gata de
consum de ndat ce se adaug apa eliminat iniial. Tehnologiile moderne i calitatea
materiilor prime folosite garanteaz obinerea, n numai cteva minute, a unor preparate
gustoase i hrnitoare, iar un bun exemplu n acest sens l reprezint supele, bulioanele
i ciorbele produse de firma KNORR, lider pe piaa mondial a produselor deshidratate.
Conservarea
Dup cum am mai artat, apa coninut de alimente constituie un factor favorizant
pentru dezvoltarea microorganismelor. Chiar dac, ipotetic vorbind, nu ar exista pericolul
contaminrii cu microorganisme pe timpul manipulrii i pstrrii, degradarea acestor
alimente este inevitabil datorit proceselor chimice de oxidare, procese naturale ce sunt acce-
lerate tocmai de prezena apei.
Cu ct produsul are mai mult ap, cw att este mai perisabil. De aceea, pentru a evita
degradarea produselor destinate pstrrii, este nevoie fie de eliminarea apei prin deshidratare,
fie de legarea chimic a apei libere din structura alimentelor. Acesta din urm se face,
tradiional, prin adugarea unor substane higroscopice, cum sunt sarea i zahrul. Spre exemplu,
zahrul folosit pentru obinerea gemurilor i dulceurilor i sarea ntrebuinat la prepararea
unor produse din carne sau pete, la murturi, etc. \.v ,
Sarea este cel mai vechi conservant cunoscut. Datorit acestei proprieti i a lipsei
posibilitilor de refrigerare, sarea valora n vechime aproape ct echivalentul ei cantitativ
n aur. .
112
CE TREBUIE SA TIM DESPRE VASELE DE BUCTRIE
n afara ingredientelor de cea mai bun calitate, pentru obinerea de mncruri gustoase
i mai ales sntoase, avem nevoie de vase i ustensile de buctrie, confecionate din
materiale neduntoare sntii, aflate n stare bun, fr sprturi, ciobituri sau corpuri strine.
Obiectele din oel emailat - sunt relativ ieftine, ns prepararea n astfel de vase necesit
un consum ridicat de energie. Vasele moderne din oel emailat sunt de calitate i nu duneaz
sntii, dect n cazul cnd prezint ciobituri sau zgrieturi n suprafaa de email din interiorul
vasului. Este indicat s renunai la folosirea lor de ndat ce apar aceste ciobituri, ntruct
alimentele se vor lipi i se vor arde uor i ce este mai grav este c n timpul preparrilor
termice se pot face transferuri de metale i elemente nocive, din materialul neprotejat, n
produs. Gtitul n vase emailate necesit utilizarea unor cantiti destul de mari de grsime,
acest lucru nefiind tocmai indicat.
Oalele i tigile din aluminiu - sunt uoare i de aceea uor de manevrat, dar atenie, sunt
uor deformabile devenind inestetice, iar n cazul c se deformeaz sau se bombeaz la baz
devin instabile i necesit un timp mai ndelungat pentru preparare. Este bine s evitm
utilizarea acestor vase atunci cnd vrem s gtim preparate uor acide, cum sunt spre
exemplu ciorbele acre sau varza murat, ntruct acestea pot "dizolva" aluminiul, molecule
de metal trecnd astfel n produs.
Obiecte din aluminiu i teflon - sunt foarte bune mai ales pentru prjit i copt.
Necesit foarte puin grsime pentru preparare i nu permite produsului s adere la
suprafaa vasului. Stratul foarte subire de teflon este sensibil i se deterioreaz la temperaturi
foarte mari, mai ales dac nclzirea se face uscat, fr adaos de grsime sau ap. Teflonul se
zgrie foarte uor i de aceea este bine s nu folosii obiecte metalice ascuite, cum ar fi
furculia i cuitul sau materiale de curare abrazive, cum ar fi buretele de srm i praful de
curat. Pentru manevrarea produselor preparate n vase teflon, folosii numai obiecte din
plastic sau lemn.
Cuprul - este un excelent termoconductor, vasele din cupru garantnd o preparare
rapid i un consum redus de energie. n plus, radierea rapid i uniform a energiei n produs,
a fcut ca vasele din acest material s devin favoritele buctarilor profesioniti din toate
timpurile, regsindu-se chiar i n buctriile caselor regale. Deoarece cuprul oxideaz destul
de uor, vasele de buctrie moderne au la interior un strat subire de inox. ntruct astfel de
vase sunt foarte scumpe i nu prea se gsesc pe piaa romneasc, nu voi mai zbovi asupra lor.
Vasele din oel inox - sunt i ele destul de scumpe, dar constituie o achiziie pentru o via.
Obiectele de buctrie din inox sunt rezistente, nu se zgrie i nu sunt dizolvate de acizi. Sunt
uor de curat, pstrndu-i vreme ndelungat aspectul strlucitor. Oalele bune din inox au
fundul de tip "sandwich", confecionat din mai multe straturi de aliaje diferite, bune
conductoare de energie. Sunt excelente pentru prepararea n aburi, fiert sau prjit i necesit
puin grsime, ajutndu-v astfel s gtii economic i sntos. Vasele din inox sunt
cele mai frecvent ntlnite n buctriile profesionale din ntreaga lume. n cazuri extrem de
rare s-au nregistrat uoare probleme la persoanele alergice la nichel, metal ce intr n
componena aliajului de oel inox. :
De asemenea, este bine s tii c: '- ^ "" -*-

-capacul trebuie s se potriveasc perfect cu vasul pereche, pentru a putea s preparai n
aburi, cu mai puin ap i ntr-un timp mai scurt, salvnd costuri i vitamine eseniale.
-dac avei plit de gtit, pentru a valorifica la maximum energia, v recomand s
folosii numai vase cu fundul perfect drept i cu diametrul apropiat de cel al plitei utilizate.
113
CUM SA NE HRNIM SNTOS h
Omul este o fiin social complex ale crui decizii sunt influenate de societatea n care
triete, tie foarte puin despre necesitile sale organice i este determinat n alegerea
alimentelor de factori multipli, cum ar fi stimularea senzorial, satisfacia i plcerea oferit,
etc. Motivaiile psiho-senzoriale au un rol esenial, astfel nct alegem un aliment nu pe baza
unui regim tiinific raional, ct influenai de dorin sau poft indus de imaginea, aroma i
gustul produsului. Totui, nu trebuie s mncm condui doar de instinct i pofte, pe termen
lung aceasta putnd duce la dezechilibre grave, tulburri de metabolism i mbolnviri. Pentru
a ne pstra sntatea i pentru a ne bucura toat viaa de plcerile oferite de o mas bun, este
bine s avem ntodeauna puin grij: ct, cum, cnd i mai ales ce mncm.
n aceea ce privete repartizarea meselor:

-ncercai s evitai obiceiul de a mnca exagerat de mult la o mas, dup care s nu
mncai nimic timp de mai multe ore;
-este bine s mncm de cel puin trei ori pe zi. Dup cum susin specialitii, cel mai bine
ar fi s mprim necesarul zilnic de alimente n cinci, respectiv trei mese principale i dou
gustri. Acestea vor fi repartizate dup cum urmeaz: micul dejun, o gustare frugal la ora
zece, prnzul, nc o gustare la ora cinci i n final cina. O astfel de repartizare a meselor ar
ajuta la o mai bun acoperire a nevoilor energetice ale organismului, inndu-se cont c n
formula cu trei mese se nregistreaz curbe ascendente de consum energetic corespunztoare
perioadelor de efort maxim dintre pauzele de mas;
-n formula clasic cu trei mese / zi, micul dejun trebuie s fie cel mai consistent, cu
coninut mare de carbohidrai care s asigure energia necesar nceperii n for a activitilor
cotidiene. Aadar, de la micul dejun nu trebuie s lipseasc alimentele energetice cum ar fi:
gemul, dulceaa sau mierea, oule, untul i laptele, precum i cereale, fructe, sucuri de
fructe, etc;
-masa de prnz este deasemenea important i trebuie s conin n mod echilibrat toate
elementele nutritive de baz. O sup sau o ciorb este foarte indicat pentru nceperea mesei,
ntruct acestea au proprietatea de a stimula apetitul i producia de sucuri gastrice, pregtind i
nclzind stomacul. Salatele, n special cele proaspete, sunt importante datorit aportului de
vitamine i substane minerale i pe ct posibil ar trebui s nu lipseasc niciodat din meniul de
prnz. Felul de baz trebuie s conin proteine, lipide i glucide sub form de carne, sosuri,
legume, produse cu coninut mare de amidon, cum sunt cartofii, orezul, pastele finoase, etc;
-cina este bine s fie uoar, fr multe grsimi, carne i produse amidonoase, pentru c
n timpul nopii nevoile energetice sunt mici, iar riscul depunerii grsimilor este mare. Uneori
este suficient doar o salat sau cteva sandwich-uri;
-este bine s ncheiem masa nainte de a ne stura, sau mai bine-zis, nainte de a avea stomacul
plin. inei cont c senzaia de saietate apare abia dup cteva minute de la ncheierea mesei.
Alegerea tipului alimentelor i opiunea n ceea ce privete cantitatea lor, ine de
constituia i metabolismul fiecruia. Nici un aliment nu conine absolut toate substanele
nutritive de care avem nevoie i pentru a acoperi integral necesitile organismului trebuie s
mncm ct mai diversificat. Nici mcar laptele, care este considerat cel mai complet aliment,
nu poate asigura dezvoltarea armonioas a copilului dect pn la o anumit vrst. O
alimentaie sntoas presupune consumarea de alimente diverse, care s se completeze
reciproc, asigurnd toate elementele necesare unei bune funcionri a organismului.
114
Din acest punct de vedere, meniul zilnic trebuie s aib urmtoarea structur:
5% = Grsimi i dulciuri
Lapte i lactate = 8%
12% = Carne, ou, pete
Fructe i salate = 15%
25% = Legume,
leguminoase uscate
si cartofi
Cereale, pine,
paste ilinoase = 35%
Iat n continuare nc cteva sfaturi:

- mncai ct mai divers, dar niciodat prea mult cantitativ. Mai bine mai puin, dar mai des;
- mestecai bine pentru a digera mai bine i nu bei n timp ce mncai pentru a nu dilua
sucurile gastrice;
- consumai mai puine grsimi, mai ales grsimi solide de origine animal/ntruct conin
predominant acizi grai saturai i colesterol. Atenie, exist nenumrate produse alimentare
cu coninut mare de grsimi "ascunse", cum sunt spre exemplu unele mezeluri, brnzeturi (mai
ales brnzeturi topite), prjituri, ciocolat, etc;
- evitai consumul excesiv de cafea, dulciuri i alcool. n lipsa unui consum energetic pe msur,
o cantitate prea mare de glucide ingerate poate fi transformat, prin anumite mecanisme
metabolice, n grsimi. Alcoolul este considerat ca fiind furnizor de calorii "goale"., ntruct
din compoziia acestuia lipsesc orice elemente nutritive;
- eliminai din dieta dumneavoastr acele alimente care v creaz o stare de disconfort sau care
agraveaz o boal deja existent;
115
- ncercai s consumai mai multe produse din cereale integrale, cum sunt: cerealele pentru
micul dejun, pinea integral sau intermediar, etc. i ct mai multe legume i fructe, care, n
afara coninutului foarte bogat n vitamine i minerale, conin fibre deosebit de importante
pentru buna funcionare a tubului digestiv;
- consumul exagerat de carne i produse de origine animal este duntor, ntruct excesul de
proteine animale acidific sngele i distruge mineralele. Pentru a neutraliza acidul uric,
rezultat n urma metabolismului proteinelor, organismul sacrific mineralele, iar dac aportul
lor din alimentaie nu este suficient, apar hipocalcemia, osteoporoza, cariile dentare, etc;
- este bine ca o zi pe sptmn s mncai fr carne, iar dac este posibil chiar s mncai ceva mai
puin cantitativ dect de obicei. Acest gen de post sptmnal ofer un scurt rgaz organismului,
timp n care se poate "ocupa" de eliminarea toxinelor acumulate. Slujitorii bisericii, care nc
din vechime au fost unii dintre cei mai erudii reprezentani ai comunitilor umane, tiau foarte
bine acest lucru i de aceea au impus prin porunci, anumite perioade de post. Dezvoltarea
economic a societii moderne a determinat unele schimbri majore ale obiceiurilor alimentare.
Mncm mai mult i consumm preponderent produse cu coninut caloric foarte ridicat, pe cnd
consumul energetic s-a redus foarte mult datorit lipsei unor activiti fizice regulate.
Pentru cei ce urmeaz un regim alimentar i i calculeaz raia conform

valorilor energetice ale alimentelor, iat cteva informaii utile:
4,184 Kjoule = 1 Kcal

Proteine lg = 4 , 1 Kcal
Glucide lg = 4,1 Kcal
Lipide lg = 9,3 Kcal
Alcool lg = 7,1 Kcal
n medie un adult are nevoie de aproximativ 2200 Kcal / zi. Aceast valoare este ns pur
orientativ, ntruct ea se modific n funcie de efortul fizic depus, de vrst, sex i temperatura
mediului nconjurtor. Nevoile energetice ale organismului ar trebuie acoperite n proporie de
55-60% de glucide, aproximativ 25-30% de grsimi i 15% de proteine.
"' V..
116
SUPE, CREME, CIORBE
SCURT ISTORIC SI IMPORTANTA N CADRUL MENIULUI
1 9
n principiu, prepararea unei supe este extrem de simpl i tocmai de aceea acest tip de
preparat a fost unul dintre primele gtite de om. Cercetri arheologice au adus la lumin printre
altele i dovezi privind obiceiurile culinare ale popoarelor strvechi. Astfel, descoperirile
fcute n spaiul dintre Tigru i Eufrat, leagnul celei mai vechi civilizaii din lume, au adus
la lumin resturi de oale i reete de "fierturi" scrise pe buci de lut vechi de peste 6000 de
ani. Acest lucru ne demonstreaz c n antica Mesopotamie aceste preparate erau aa de
ndrgite i apreciate nct meritau s fie pstrate cu grij i, poate, chiar s fie transmise
mai departe. Fierturile fcute din fel de fel de materii prime, vegetale sau animale, au hrnit
i au dat putere oamenilor din toate timpurile i din toate colurile lumii, mrturii
incontestabile n acest sens gsindu-se peste tot, ncepnd cu Egiptul antic, Grecia i imperiul
Roman. Romanii, mari gurmanzi i iubitori de supe, le-au dus cu ei i le-au rspndit n ntreaga
Europ.
Simplitatea preparrii a fcut din sup mncarea sracului n evul mediu timpuriu, cnd,
datorit srciei marii mase a popoarelor Europei, era un lux s ai i felul doi la mas. Supa de
atunci era de fapt doar ap sau lapte, n care uneori se fierbeau cteva rdcini sau legume i
n care se aduga pine uscat. De aici au aprut denumirile broth i brodo, cuvinte ce au
aceeai origine ca i englezescul bread (pine) i care se folosesc i n ziua de azi n mai multe
ri pentru a desemna o sup clar sau un bulion.
n 1765 aprea la Paris primul local unde se serveau exclusiv supe i creme. Proprietarul
localului, un anume domn Boulanger, a avut inspiraia de a scrie pe firmamentul cldirii un
text invitaie, prin care promitea celor ce intrau "c se vor reface i revigora" cu ajutorul
excelentelor lui supe. Cuvntul de origine latin restauro, restaurare (a reface, a restaura)
coninut de firma domnului Boulanger, s-a transformat ulterior n arhicunoscutul "restaurant",
nume purtat n ziua de azi de aproape toate localurile unde se servete masa.
n buctria romneasc tradiional alctuirea unui meniu este destul de simpl,
prnzul i uneori cina compunndu-se din felul nti, reprezentat cel mai adesea de o sup sau
o ciorb, felul principal, adic o mncare cu sau fr carne, servit mpreun cu o salat i, n
final, un desert sau un fruct. n cadrul unui merfiu, supele i ciorbele au importantul rol de a
pregti i nclzi stomacul, de a stimula apetitul i producia sucurilor gastrice prin aspect,
arom i coninut n substane nutritive.
Ciorbele i mai ales supele de carne sunt indicate n alimentaia bolnavilor i convales-
cenilor, ntruct absorbia substanelor nutritive este complet i rapid, datorit consistenei
lichide i raportului optim de proteine, grsimi, hidrai de carbon, minerale i vitamine. Ideea
c "ciorba ngra" este preconceput i fals, ntruct o sup de vac sau o ciorb de legume
furnizeaz doar 18 Kcal, n comparaie cu un hamburger care elibereaz aproximativ 85 Kcal.
117
TEHNICI DE BAZA FOLOSITE IN BUCTRIE
Ca o noutate fa de crile de bucate de pn acum, acest capitol v prezint n cele ce
urmeaz tehnica de preparare, ordinea de lucru, ingredientele de baz, cnd i de ce se folosesc
anumite ingrediente, precum i multe alte informaii care s v ajute n munca dumneavoastr.
Astfel nu va mai trebui s memorai zeci i zeci de reete, ci pur i simplu s avei n minte o
ordine valabil pentru prepararea marii majoriti a mncrurilor dintr-o anumit gam i s
aplicai tehnica respectiv n funcie de alimentele care v stau la dispoziie la un moment dat.
Aceste metode sunt utilizate pe larg n buctriile profesionale, unde nimeni nu st s
citeasc reetele de fiecare dat cnd gtete.
Cum se Prepar o Sup sau un Bulion

Supele clare pot fi preparate din carne de vac, oase, pui, pete, vnat sau numai din
legume. Cea mai des ntlnit sup clar este supa de vcu.
\ Reeta de baz pentru prepararea unei supe de calitate este urmtoarea: Ingrediente pentru
3 l: oase 1 kg; carne (de vac, pui, etc.) 3-400 g; morcov 100 g; elin 100 g; pstrnac 50 g;
praz 100 g; rdcin de ptrunjel 50 g; ceap 60 g; sare dup gust; o legtur mic de
ptrunjel.
Operaiuni: . .r
Ingrediente: Motive si obiective:
1. Se spal Se ndeprteaz particule i corpuri strine,
frme de os, etc.
(1) 2*.Se blanseaz Se ndeprteaz sngele i substanele
Carne i care pot tulbura supa.
oase de vac
sau Pui, 3 a) Se pun la fiert n Sucul i substanele nutritive ies n apa
gin, ap rece. Se sreaz. de fierbere, rezultatul fiind o sup hrnitoare
oase de i gustoas.
pui sau
Pete i 3b). Carnea se pune la Proteinele de la suprafaa crnii coaguleaz
resturi de la fiert n ap clocotit rapid oprind sucul i substanele nutritive n
(oasele se pun n ap interior. Supa rezultat va fi mai puin
filetarea
rece). concentrat, n schimb carnea poate fi
petelui, etc.
folosit la felul II (rasol).
i.
- O parte din proteine coaguleaz
i urc la suprafa. Prin spumare se obine o
4.Se aduce la fierbere i sup limpede.
se spumeaz.
5.Se fierbe pn ce Fierberea trebuie s se fac la
carnea este fcut foc potrivit (fr s clocoteasc)
pe jumtate. pentru a nu se tulbura supa.
118
Ingrediente: Operaiuni: Motive i obiective:
Legume
6.Se adaug la sup. Legumele trebuie curate i tiate n buci
rdcinoase
mari. Fierbei la foc mic. Pentru obinerea
i sare unei culori pai aurie apetisante vezi nota (3).
7.Se fierbe totul pn ce

carnea este bine fiart.
Condimente 8.Se potrivete gustul. Se potrivete gustul cu sare,

piper mcinat i nucoar.
9.Se pregtete supa Se scot legumele i carnea. Supa

pentru servit sau pentru se strecoar prin etamin, ervet
utilizare ulterioar. sau sit deas, iar carnea se
porioneaz dup dorin. Se
servete cu verdea tocat.
Not:
(1) Dac dorii putei prepara o sup numai din legume, n acest caz ns supa va fi lipsit de
aportul important al proteinelor din carne. ncepei direct cu punctul 6 prin adugarea
legumelor n ap rece (cantitile de legume din reet trebuie dublate). 2* Aceast
operaiune este opional i trebuie executat numai cnd dorii s obinei o sup foarte
limpede. Blanarea n acest caz se face prin introducerea crnii i a oaselor n ap
clocotit, pentru un timp foarte scurt, cu scopul de a coagula brusc cea mai mare parte a
sngelui i a proteinelor de la suprafa, care altfel ar colora i tulbura supa. Dup blanare
se scot imediat i se introduc n ap rece, continundu-se prepararea propriu-zis a supei.
(3) Pentru a da supei acea not aurie att de plcut, tiai pe din dou o ceap (cu tot cu o parte
din foile exterioare - dac sunt curate), punei-o cu partea tiat pe o tigaie ncins i prjii-o
uscat, fr grsime, pn ce capt o culoare de caramel uor ars. Adugai aceast ceap la
supa dumneavoastr odat cu celelalte legume i dai-o la o parte dup ce toate ingredientele
sunt fierte. ' , . , . -
Supa clar sau dup cum spun buctarii profesioniti, bulionul de carne (din
francezul bouillon) poate fi servit ca atare, cu diferite garnituri i adaosuri
cum sunt galutele de gris, de carne sau de ficat, cu legume, paste finoase,
cltite, etc. Deasemeni poate servi drept baz pentru prepararea de sosuri i
""" mncruri diferite. ntruct paleta de utilizri este practic nelimitat, aceast sup ar
trebui s nu lipseasc niciodat din buctrie. Se poate prepara o cantitate mai mare odat i
se pstreaz la frigider sau congelator. r
Pentru cazurile cnd nu avei bulion gata preparat i trebuie s pregtii rapid o sup sau
un sos, s avei ntotdeauna cteva cuburi de sup n frigider. Cunoscute sub denumirea de
concentrat natural de vit, pui, porc sau legume - cum sunt spre exemplu cuburile KNORR
-acestea nu sunt altceva dect supe de tip bulion, concentrate i reduse prin eliminarea apei.
Sunt produse de nalt calitate i constitue cea mai bun alternativ la supa proaspt fcut n cas.
119
Cum se Prepar un Consome
n buctriile profesionale, din bulion se prepar o sup mai concentrat i mai limpede care se
numete consome (din francezul consomme). Acest preparat este un produs rafinat ce nu lipsete
din meniul nici unui restaurant care se respect. Consomeurile Celestine, Royale, Madrilene,
Chasseur, etc, sunt cunoscute i apreciate n ntreaga lume. Diferenele dintre ele constau att
n arom - dat de materia prim de baz folosit la prepararea supei, respectiv carnea care
poate fi de vit, de pui, pete, etc. - ct mai ales n diferitele garnituri adugate. Modul de
preparare a garniturilor respective i caracteristicile fiecrei supe n parte le gsii n prima parte
a crii. Un consome se obine dintr-o cantitate oarecare de sup simpl (bulion), la care se
adaug un amestec de clarificare obinut din carne slab tocat i amestecat cu legume rd-
cinoase mrunite, albu de ou i ghea pisat. n momentul cnd se adaug amestecul de clari-
ficare, supa trebuie s fie rece. Se pune la fiert la foc potrivit i se aduce la punctul de fierbere
amestecnd cu atenie din cnd n cnd, ntruct compoziia de carne i ou are tendina s se
depun pe fundul vasului i s se ard.
La 70C proteinele din carne i albuul de ou ncep s coaguleze, adunnd i legnd toate
impuritile aflate n suspensie. Din momentul n care ncepe s fiarb, amestecul de carne i
legume se ridic la suprafa. Imediat trebuie dat focul mai mic i lsat supa s fiarb ncet nc
1-2 ore. Dac apare grsime la suprafa aceasta trebuie adunat cu ajutorul polonicului.
Spre sfritul fierberii se adaug rmurele de ptrunjel i, dup gust, piper i nucoar
rzuit. Dup ce a fiert 1-2 ore, se scoate carnea tocat cu ajutorul unei spumiere i se strecoar
supa printr-un ervet de pnz sau etamin umezit n prealabil cu ap. Supa obinut trebuie s
fie limpede, cu gust i arom puternic, deosebit.
O caracteristic a consomeurilor este lipsa total a grsimii. n acest sens trebuie acionat
prin degresare cu ajutorul polonicului i a ervetelor de hrtie. Cea mai eficient metod este rci-
rea supei i adunarea complet a grsimii solidificate. Se pot obine consomeuri din pui, din vnat
sau pete, dar cel mai adesea se prepar consomeul de vit.
Pentru prepararea unui consome de vit v sunt necesare:

Ingrediente pentru 3 l: bulion (sup de vit) 3 1; carne slab (pulp de vac) 3-400 g; albuuri
de ou 2-3 buc; morcov 50 g; elin 50 g; praz 50 g; ap rece cu ghea 0,5 1; o legtur de
ptrunjel.
Cum se Prepar o Sup Crem

Supele crem pot fi obinute n mai multe moduri, cel mai des ntlnite fiind supele
"legate" - supe tip veloute cum sunt cunoscute n rndul buctarilor profesioniti - i cremele
pe baz de piureuri de legume diluate cu sup, lapte, smntn, etc.
Cremele veloute sunt supe legate cu fin sau alte produse amidonoase, la care se adaug
n funcie de reet smntn, glbenu de ou, unt, etc.
Reeta de baz pentru obinerea unei astfel de creme este:'

Ingrediente pentru 5-6 porii: unt 100 g; praz (numai partea alb) sau ceap 60 g; elin 50 g;
fain 80 g; sup (bulion / fond) 1,8 1; smntn 200 g; glbenu de ou 2 buci; sare, piper alb
mcinat i nucoar dup gust.
120
La aceast reet de baz se adaug, n funcie de specificul preparatului ales, ingrediente
caracteristice cum ar fi spre exemplu bucele de conopid pentru crema Dubarry, fii din
piept de pui pentru crema de pui, bucele de sparanghel pentru crema de sparanghel, etc.
Aceste garnituri trebuie s fie n prealabil fierte, iar zeama rezultat utilizat la obinerea
cremei. ......
Tehnica preparrii este urmtoarea:

Ingrediente: Operaiuni: Motive si obiective:
Grsime (unt, 1. Se pune la topit n buctria clasic este preferat untul.
margarina, ntr-un vas.
ulei)
Ceap sau 2.Se prjesc puin Legumele se taie ct mai mrunt posibil.
praz fr s se coloreze. Prjirea influeneaz gustul, elibereaz
(partea alb) aroma i modific structura legumelor.
si telin Este de preferat s folosii praz n loc de
ceap.
Fin 3.Se presar i se Amidonul din fin se transform n
prjete fr dextrin, care ulterior va lega supa,
culoare. dndu-i aspectul i cremozitatea specific
fr a modifica gustul.
(1) 4.Se adaug n Trebuie ales tipul de sup care
Sup cantiti mici i se corespunde gustului i aromei cremei pe
clar sau amestec bine. Se care o dorim. Spre exemplu sup de pui
fond fierbe 7-8 minute. pentru o crem de pui i fond (esen) de
ciuperci pentru o crem de ciuperci.
Ingrediente 5.Se adaug i se n acest moment se adaug ingredientul
de baz fierbe totul la sau ingredientele ce caracterizeaz crema
foc mic. respectiv i care a fost fiert n prealabil
n supa de baz. Aceste ingrediente sunt
spre exemplu: ciuperci, bucele de
conopid, julien de pui, etc. Se continu
fierberea cteva minute.
Smntn, 6.Se amestec cu Se adaug n supa crem i se mai las
glbenu o cantitate doar 2-3 minute la foc mic. Nu trebuie n

de ou. mic de sup i nici un caz s dea n fiert, deoarece
se adaug la coaguleaz rapid i se brnzete. Este
sfritul recomandabil s folosii smntn dulce
preparrii. nefermentat (frica lichid).
7.Se servete n momentul servirii se adaug n funcie
fierbinte. de reet crutoane, verdea,
smntn, etc.
121
;
N o t : ' " , . - . ;- .. ; -- > ; : - . ! v. !
(1) De obicei este bine s utilizm supe reci, ntruct astfel nu se mai formeaz cocoloae.
Cremele rafinate preparate n buctriile marilor restaurante sunt aproape ntotdeauna pasate
(trecute printr-o sit deas sau etamin). Astfel putei proceda i dumneavoastr n cazul c
s-au format totui cocoloae. :
n hotelurile elegante i restaurantele cu buctrie clasic se servesc aproape exclusiv
creme de tip veloute, ns acas gospodinele prefer supele crem obinute din piureuri de
legume, ntruct sunt foarte uor de preparat i nu necesit tehnologii complicate.
Cel mai adesea, pentru obinerea unei astfel de creme, se folosesc ingrediente cu coninut
mare de amidon, cum sunt leguminoasele uscate i cartofii. Legumele fierte se scot din sup, se
paseaz printr-o sit deas dup care se dilueaz cu supa n care au fiert. Aceste creme se
mbogesc cu smntn i unt i se condimenteaz cu sare, piper mcinat i nucoar. Astfel
putei proceda i cu legumele folosite la prepararea supei de carne (bulion), la care mai
adugai doar unul, doi cartofi fieri i pasai, realiznd ntr-un mod economic un produs nou,
foarte hrnitor. n reetarul din prima parte a crii putei gsi mai multe reete de supe i creme.
Cum se Prepar o Ciorb

Ciorbele sunt preparatele culinare de felul nti, cele mai ndrgite i apreciate de ctre
romni. Buctria tradiional romneasc abund n ciorbe preparate din cele mai diverse
materii prime, foarte consistente i care aproape ntodeauna sunt acrite. Gustul acru este dat de
bor, oet, suc sau sare de lmie. Mai rar, n anumite regiuni, se folosesc pentru acrit zeama
de varz, agurida, agriele, corcoduele, etc.
Tehnica de baz pentru prepararea unei ciorbe este:

Ingrediente: Operaiuni: Motive si obiective:
4
(1) 1. Se taie, se Se ndeprteaz prile anatomice
Carne i/sau porioneaz, se necomestibile, corpuri strine, snge i
oase de vit, cur i se sprturi de oase. Psrile, dac este cazul,
porc, pasre, spal. se trec prin flacr.
pete (P)
2.Se pun la fiert Se pun n ap rece pentru a se extrage ct
n ap rece. Se mai complet substanele nutritive. (PI)
sreaz.
3.Se spumeaz. Se ndeprteaz spuma pentru a nu se

tulbura ciorba
4. Se fierbe pn Timpul de fierbere difer n funcie de
ce carnea este textura i mrimea bucilor de carne.
aproape gata. Poate varia ntre 10-15 minute la unele
specii de pete i 5-6 ore la burta de vit.
Utilizarea oalelor sub presiune scade
simitor timpul de fierbere. (P2)
122
Ingrediente: ! Operaiuni: Motive si obiective:
Legume (2) Se pun la fiert nti legumele rdcinoase
rdcinoase 5.Se adaug tari i ceapa. Acestea trebuie s fie curate,
i ceap la fiert. splate i tiate mrunt sau n buci mici.
Se continu fierberea circa 10 minute.
Alte 6.Se adaug Se adaug legumele mai puin tari - care
legume, la ciorb. fierb mai repede - cum sunt cartofii,
orez, paste ardeiul gras, varza, dovleceii, etc, precum
finoase. i orezul sau pastele finoase. De data
aceasta se continu fierberea pn ce toate
ingredientele sunt bine fierte (aprox. 10
min). (P3)
Roii, past 7.Se pun la ciorb Roiile i substanele acre se adaug
de i se continu numai spre sfritul fierberii, pentru ca
tomate, bor, fierberea 5-10 altfel celelalte ingrediente se ntresc i
sare de minute. nu se mai fierb bine.
lmie,
oet, etc.
Liezon (3),
ou 8.Se drege ciorba i se i nainte de a se adaug la ciorb liezonul
btut, etc. potrivete gustul. se tempereaz, adic se toarn
Condimente. puin ciorb fierbinte n vasul cu liezon,
dup care se toarn n fir subire napoi
n oala cu ciorb, amestecnd continuu
pn la omogenizare.
Verdea, 9.Se adaug la Verdeaa se adaug numai
smntn ciorb i se nainte de servire. Pentru mbogire
. servete. se poate aduga smntn. ________
________J
Not: *"; ' ' - '
(1) Se ncepe cu acest punct n cazul c dorim s preparm o ciorb cu carne. Pentru ciorbele
de legume se trece direct la punctul 5. . .
(2) Ceapa i legumele rdcinoase cum sunt morcovii, elina i albitura pot
fi puse n ciorb crude sau clite n puin ulei. Prin clire gustul i aroma
legumelor se amplific. Ciorbele cu legume clite sunt mai grase. Legumele
clite se adaug la ciorb mpreun cu celelalte legume i ingrediente de la
punctul 6. , --*':>
(3) Numai cnd este prevzut de reet. Liezonul (din francezul lieson) este un amestec
folosit pentru "legare" i este de regul compus din smntn, ou i fin. Aceste ingrediente
se amestec bine ntr-un vas separat i se adaug numai spre sfritul fierberii.
(PI) n cazul c se prepar o ciorb de peste se fierbe nti peste mic, cap si buci de peste
mai puin valoroase. "
(P2) Dup ce petele mrunt s-a fiert bine se strecoar ciorba printr-o sit deas, pstrndu-se
doar zeama. Se continu procesul tehnologic conform tabelului. (P3) Dup ce legumele sunt
aproape fierte se adaug bucile mari de pete i puin oet (carnea
123
petelui nu se mai frmieaz aa repede dac adugm puin oet).
Aceast tehnic de baz poate fi aplicat la prepararea majoritii ciorbelor, totui exist
i alte tehnici sau reete care nu pot fi ncadrate ntr-un astfel de tipar, cum sunt unele
preparate speciale sau cu specific regional. Reete de ciorbe cu liste de ingrediente i cantiti
gsii n prima parte a crii.
si
124
/o ist ele Uermeni Culinari n
^ceas/a (jar/e
julien * - Julienne = legume, carne, etc, tiate sub form de fidelue, traifuri sau fii
subiri, nguste. Pentru a fi folosite drept garnitur la unele consomeuri, acestea trebuie blanate
sau - n cazul crnii - prjite n prealabil.
cubulee de roii ^ pentru obinerea cubuleelor de roii trebuie s alegem roii crnoase,
pe care s le curm de pielie i semine. Acestea trebuie ndeprtate deoarece sunt
nedigerabile, iar prezena lor n mncare este dezagreabil. Pentru aceasta se iau roiile i se
cresteaz uor cu vrful cuitului n vrf i n partea de jos, la codi. Se introduc n ap
fierbinte pentru 10-20 de secunde, dup care se scot imediat n ap rece i se cur. Se taie n
dou n plan orizontal, astfel nct toate camerele ce conin semine s fie secionate. Se scot
seminele i se taie pulpa roiilor n cubulee ct mai regulate. Dac dorii s folosii roii n
bulion, v recomand roiile pomodori (prunioare) gata decojite. Avantajul oferit de acest tip
de produs este c roiile respective sunt deja fierte, timpul necesar preparrii produsului
dumneavoastr fiind astfel mult mai scurt.
royale ^ = este un produs rafinat, foarte asemntor cu crema de zahr ars. Compoziia, care
este pe baz de ou i lapte, se pune n forme i se prepar la bain-marie sau la cuptor. Dup
ce s-a rcit, se taie i se pune cu grij n sup, numai nainte de servire. Se poate tia n forme
diverse, cum ar fi spre exemplu romburi, inimioare, dar cel mai adesea se taie sub form de
cubulee. ., .,., ... , . . . . . . . . .,
brunoise * = cubulee mici de legume, n special legume rdcinoase. Legumele se taie nti
sub form de bastonae, apoi n cubulee. Termenul brunoise paysanne desemneaz legumele
tiate mai mari, nti n felii subiri, apoi n forme ptrate (careuri) cu laturile de 1,5-2 cm.
cltite speciale * - Celestine = sunt cltite pentru sup, cu sare i verdea sau ceap verde
tocat n loc de zahr i vanilie. Sunt foarte gustoase i uor de preparat. ,.
ou poat - pentru a prepara un ou poat se pune la fiert ap cu sare i puin oet, dup care
se sparge oul cu grij i se introduce n apa fierbinte. Este bine "ca apa s nu clocoteasc
pentru c vrtejul format poate s destrame i s mprtie albuul.
- ...............................................- > . " " --*s
Beurre manie = amestec de fin cu unt (sau ulei) folosit pentru "legarea" rapid a supelor
creme sau a sosurilor. Este folosit n buctriile profesionale pentru a retua rapid un preparatr~
care nu este suficient de bine legat (care este prea subire). Prin amestecarea celor dou
ingrediente grsimea nchide ca ntr-o capsul fiecare particul de fin f jmpiedicnd astfel
formarea cocoloaelor.
Buchet garni - Bouquet garni = plante aromatice, legume rdcinoase, frunze de dafin, etc,
123
legate mpreun cu o bucic de sfoar. Se adaug n sup sau mncare n timpul fierberii i
se scoate la sfritul preparrii. Buchetul garni mic este compus din ramurele de ptrunjel,
cimbru, frunze de dafin i alte plante aromatice adugate n funcie de specificul preparatului
respectiv. Buchetul garni mare este compus din batoane de elin, morcov, albitur, praz, etc.
Liezon - Liaison = amestec format din smntn (de preferat nefermentat), glbenu de ou
i (uneori) fin, adugat n supe creme, sosuri, ciorbe, etc, cu scopul de a "lega" respectivul
preparat i de a-i da o consisten cremoas. n general, pentru supele crem, raportul este de
un glbenu de ou i 100 g smntn, la un litru de preparat culinar.
Po (cu dui sau cu pri) Cornet din material textil sau plastic, n form de con, prevzut la
vrf cu un orificiu n care se pune duiul sau priul. Acestea din urm sunt confecionate din
plastic sau din metal, duiul fiind simplu, iar priul prevzut la vrf cu unele crestturi. Poul
cu dui sau cu pri este utilizat cu precdere pentru ornarea preparatelor, dar i pentru turnarea
anumitor produse n forme.
Scule cu condimente - Sachet d'epices = condimente diferite (boabe de piper, ienibahar,

sienupr, cuioare, cei de usturoi, frunze de dafin, etc) alese n funcie de specificul
preparatului i puse ntr-o bucic de pnz, care apoi se strnge i se leag cu sfoar. Se
adaug n supe clare sau sosuri (n special cele albe) n timpul fierberii i se scoate la sfritul
preparrii.
A blana = a opri carne sau legume prin introducerea, pentru un timp scurt, n ap clocotit
cu sare. Carnea supus acestui tratament capt culoarea alb, de aici aprnd termenul a blana
(a albi n limba francez). Blanarea crnurilor i a oaselor se face, spre exemplu, atunci cnd
dorim s obinem o sup sau un consome foarte limpede. Blanarea legumelor se face prin
introducerea n ap clocotit cu sare i fierberea lor doar att ct acestea s se nmoaie. Pentru
pstrarea culorii plcute a legumelor verzi este bine s le trecem din apa clocotit direct n ap
rece cu ghea. Aceast operaiune distruge enzimele, mpiedicnd reaciile de oxidare i
ncetinind procesele de alterare. De aceea este recomandabil ca legumele ce urmeaz a fi
pstrate la congelator s fie mai nti blanate, ntruct alterarea produselor are loc chiar i la
temperaturi sub zero grade. Din pcate, n timpul fierberii, o parte din vitamine i sruri
minerale trec n apa de fierbere. De aceea ar fi bine s nu aruncai apa respectiv, ci s o
folosii la prepararea supelor, ciorbelor sau mncrurilor. Dup blanare, legumele pot fi folosite
drept garnitur pentru supe, servite ca atare (natur) sau sotate scurt n unt sau ulei (ca la
mncrurile asiatice).
' V, - A fileta = extragerea fileurilor
de pete, prin ndeprtarea capului, a cozii i nottoarelor, i
apoi prin separarea crnii de ir i oase (dezosare). A.
Al dente = fierberea, n special n cazul pastelor finoase, n aa fel nct acestea s nu fie moi,
pstoase, ci s rmn uor tari n mijloc.
Bechamel - Marchiz de Bechamel, ministru de finane n timpul lui Ludovic XIV.

^ . - ' ; . . - . . . < ; . . : ' . . . < > , . s . .
126
Originea unor Denumiri cJnllniie
n ^ceas/ Cjar/e
Brillat-Savarin - filozof i gastronom francez (1755-1826), autorul "Fiziologiei gustului".
Carmen - Oper scris n 1875 de Georges Bizet. S
Colbert - Ministru n timpul lui Ludovic XIV (1619-1683).
Dubarry - Contesa de Dubarry (1743-1793), apropiat a regelui Ludovic XV.
Jackson -Preedinte al SUA ntre 1829-1837. . : ' :'~'*
::^
Parmentier - Agronom francez (1737-1813), a introdus cultura cartofului n Frana.
Saint-Germain - Contele de Saint-Germain, ministru de rzboi n timpul lui Ludovic XV.

Castel n apropiere de Versailles.
Saint-Hubert - Sfntul Hubertus, cardinal de Maastricht, patron al vntorilor. . *
' V. .
.* s
X-
127
clncfex Âlfabetic
Nr. reet Pagina:
Bor cu Sfecl i Carne de Vit...................................................35 .....................................39
Bor de Urzici........................................................................... .62...................... . . . . . . . . .58
Bor Moldovenesc........................................................................32 .....................................38
Bor Pescresc ...........................................................................23 .....................................32
Bor Rusesc (Borsch)................................................................114 .....................................91
Bulion (Sup) de Carne (Buillon) .............................................81 .....................................69
Ciorb Ardeleneasc de Lobod .................................................9 .....................................19
Ciorb Ardeleneasc de Vcu................'...............'i...................2................................... V.15
Ciorb de Batal cu Legume.........................................................29 .....................................35
Ciorb de Burt .........................................................................21 .....................................30
Ciorb de Cartofi........................................................................11 .....................................22
Ciorb de Ciocnele....................................................................37 .....................................40
Ciorb de Crap............................................................................24 .....................................33
Ciorb de Dovlecei cu Iaurt.......................................................60 .....................................57
Ciorb de Dovlecei.....................................................................22 .....................................32
Ciorb de Fasole cu Tarhon..........................................................3 .....................................16
Ciorb de Legume Dreas cu Ou i Smntn ........................38 .....................................42
Ciorb de Legume Ilfovean ...................................................44 .....................................46
Ciorb de Linte cu Mrar .............................................,..frC .58 .....................................56
Ciorb de Lobod ..................................................'-.-. . ."............50.......................................50
Ciorb de Miel............................................................................16 .....................................25
Ciorb de Pasre la Grec..........................................................25 .....................................33
Ciorb de Pasre cu Legume ...................................................53 .....................................53
Ciorb de Perioare ..................................................................43 .....................................46
Ciorb de Porc la Grec ..........................................................47 .....................................48
Ciorb de Porc Ardeleneasc........................................................1........................................15
128
Nr. reet Pagina:
Glute cu Unt (Noque au Buerre) ...........................................85 ....................................72
Glute de Ficat (Quenellese de Foie) .....................................83 ....................................72
Glute de Gris (Noques au Semoule) .......................................82 ....................................70
Glute de Orez (Veloute d'Asperges) .....................................87 ....................................73
Glute din Carne (Fars de Carne) (Quenelles de Viande) . . .89 ....................................74
Glute din Mduv (Nemeti) (Markklosschen) ....................88 ....................................74
Gazpacho Andaluz ..................................................................115 ....................................92
Minestrone ..............................................................................110 ....................................88
Perisoare.......................................................................................90 .....................................76
Profiterol pentru consomeuri (Profiteroles) ................................99 .....................................81
Ravioli (Raviolini, Pansoti, Tortelloni) ....................................94 .....................................78
Royale (Royale)...........................................................................98 .....................................80
Saramur de Pui cu Roii .........................................................56 .....................................54
Sup Crem Ambasador ............................................................78 .....................................68
Sup Crem de Cartofi cu Morcovi............................................48 ....................................49
Sup Crem de Cartofi (Kartoffelsuppe) ................................109 ....................................87
Sup Crem de Ciuperci ............................................................40 ....................................43
Sup Crem de Conopid (Veloute Dubarry) ...........................72 ....................................64
Sup Crem de Legume ...........................................................27 ....................................34
Sup Crem de Mazre............................"..................................65 ....................................60
Sup Crem de Pui......................................................................42 ....................................45
Sup Crem de Raci (Creme d'Ecrivisses)..................................76 ....................................67
Sup Crem de Roii...................................................................63 ....................................59
Sup Crem de Spanac.......................................................... . . _.66 ....................................60
Sup Crem de Sparanghel (Veloute d'Asperges) ....................77 ....................................67
Sup Crem de elin.................................................................64 ....................................59
Sup cu Frecei .........................................................................39 ....................................42
Sup cu Glute de Ficat.............................................................12 ....................................22
Sup de Cartofi............................................................................55 ....................................53
Sup de Ceap (Soupe l'Oignon) ........................................105 ....................................85
Sup de Chimen ...........................................................................6 ....................................18
~ *
130
Nr. reet Pagina:
Sup de Fasole cu Crnai Afumai.............................................14 .....................................24

Sup de Fasole cu Paste Finoase (Pasta e Fagioli).................111 .....................................88
Sup de Fasole Verde .................................................................10 .....................................20
Sup de Gin cu Zdrene de Ou.................................................30 .....................................36
Sup de Gris...................................................................................5 .....................................16
Sup de Gulii . ..........................................................................19.......................................26
Sup de Legume Bnean........................................................18 .....................................26
Sup de Mere ............................................................................67 .....................................60
Sup de Oase................................................................................80 .....................................69
Sup de Pasre cu Tiei de Cas................................................34 .....................................39
Sup de Pete (Bouillabaisse) ..................................................106 .....................................85
Sup de Roii cu Orez.................................................................52 .....................................52
Sup de Tiei cu Prjeal...........................................................20 .....................................28
Sup de Varz cu Costi.............................................................15 .....................................24
Sup de Varz cu Smntn .......................................................4 .....................................16
Sup de Viine ..........................................................................68 .....................................62
Sup de Vit cu Glute ...........................................................45 .....................................48
Sup Gula Ungureasc (Gulys Leves)....................................116 .....................................94
Sup Gula ...................................................................................7 .....................................18
Supa Nuntailor (Hochzeitssuppe).............................................107 .....................................86
Sup Roman . .
(Minestra di Pasta e Verdura alia Romana) ...........................112 .....................................90
Sup rneasc cu Colunai.....................................................36 .....................................40
V
Sup Tirolez cu Glute de Pine S
(Tiroler Knodelsuppe)................................................................104.......................................84
Supe Reci de Fructe (Soupes Froides aux Fruits) ...................79 ....................'.,..............68
Tiei de Cas (Nouilles).............................................................92 .....................................77
Tiei vbeti (Sptzle) ...........................................................96 .....................................79
Tiei Umplui cu Fars de Carne (Nudelroulade) ....................95 . . ^>^rfT. ..--.,_,.............79
131

Best Foods Romania - Knorr - Retete de Ciorbe Si Supe

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Best Foods Romania - Knorr - Retete de Ciorbe Si Supe

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Dorim s exprimm pe aceast cale mulumirile noastre domnului Iozu Stoian,

buctarul nostru profesionist, care a participat cu experiena i cu sufletul la scrierea

Bune pentru voi!... Supele!

pentru supe! Fiind unul dintre cele mai vechi feluri

de mncare din istoria omenirii, descoperit de om

odat cu focul, supa rmne n continuare un mod

de hrnire extrem de echilibrat. O sup combin

ideal aportul necesar de lichide, fibre, carbohidrai, proteine i lipide. :;

dintre cei mai importani protagoniti ai culturii mesei.

n 1765, domnul Boulanger - un vnztor de supe i ciorbe de pe strada Bailleul din

ca fiind primul restaurant din lume.

Supele au contribuit dintotdeauna la ngrijirea sntii. n unele culturi sunt nelese ca

ntr-adevr, primul lucru cu care sunt hrnii convalescenii n majoritatea cazurilor

este o sup clar, aproape mereu o sup de pui cu tiei.

sentiment plcut, de relaxare. De obicei supa se mnnc n compania cuiva, pentru c

nu merit s prepari o sup pentru o singur persoan. Astfe^-ea i ofer plcerea de a

te bucura de compania prietenilor i a familiei. Pe de alt parte, simpla aciune de a duce

la gur lingura cu lichid te oblig s te concentrezi asupra persoanei tale. A savura o

inspire s ne urmai n universul preparrii supelor, prin aceast carte de

Am dori s v dm o mn de ajutor la gtitul de acas, s v oferim sugestii i s v

Ne face de asemeni plcere s v oferim, n a doua parte a lucrrii, cteva noiuni

despre o nutriie echilibrat i sntoas.

Noiuni Generale de Chimie Alimentar Index Alfabetic....................................128

Ingredient: de mrime mic: medie: mare:

Ceap 30 g 60 g 100 g (i peste)

2 - Ciorb Ardeleneasc de Vcu

Carnea se spal, se taie n dou-trei buci mai mici

Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n sup sau

Apropierea geografic i condiiile istorice asemntoare au fcut ca buc-

12 - Sup cu Glute de Ficat

13 - Ciorb de Porc rneasc

14 - Sup de Fasole cu Crnai Afumai

15 - Sup de Varz cu Costi

17 - Ciorb de Viel Bnean

Mrginirea cu fluviul i Delta Dunrii precum i deschiderea la mare au fcut

Opional se poate mbunti ciorba n felul urmtor:

Ingrediente pentru 10porii:

25 - Ciorb de Pasre fa Grec

Morcovul se taie n buci, iar cartofii i * elin

29 - Ciorb de Batal cu Legume

***__-**^ v.___^-"^ /^^\ * J_ cf\ * ^

Buctria moldav a fost mult mai puin influenat de obiceiuri culinare

Carnea de porc se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz. Se

Carnea se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierbe

34 - Sup de Pasre cu Tiei de Cas

R 35. Bor cu Sfecl i Carne de Vit %,:^i"\

Carnea se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierbe cu o lin-

36 - Sup rneasc cu Colunai

Picioarele, cozile, limba i urechile se cur, se spal bine, se porioneaz i se pun la

Ceapa se taie mrunt, iar morcovul, elina i albi-

Muntenia a fost dintotdeauna puternic influenat, politic i cultural de rile

Puiul se cur, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se

42 - Sup Crem de Pui

44 - Ciorb de Legume Ilfovean

46 - Ciorb de Pui rneasc

Carnea de pasre se cur, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumea-

47 - Ciorb de Porc a la Grec -%s,^

Carnea se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se adaug sare

48 - Sup Crem de Cartofi cu Morcovi

49 - Ciorb rneasc de Vcu

81) sau ap cu o linguri de KNORR

52 - Sup de Roii cu Orez

56 - "Saramur" de Pui cu Roii

-^ v._^-"^ /^^\ J_ cf\ * ^