CURS

CURS11
Introducere
IntroducereininOENOLOGIE
OENOLOGIE

Scriem OENOLOGIE … dar citim ENOLOGIE

Prof. Dr. Arina Oana ANTOCE

aantoce@yahoo.com

© Arina ANTOCE
10/23/2017 1/18

Definitie

,,oinos” = vin, = discutie despre vin

,,logos” = vorbire, studiu

”ŞtiinŃa care se ocupă cu vinificaŃia şi cu

studiul produselor derivate ale viei şi vinului”.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 2/18
Definitie … si discutii

Vinurile pot diferi foarte mult între ele, însă în

acelaşi timp prezintă şi o multitudine de
elemente comune, datorită cărora produse de
o mare diversitate pot fi încadrate totuşi în
limitele termenului unic de “vinuri”.

Astfel, prezenŃa unei anumite proporŃii de

alcool, o anume aciditate şi astringenŃă
reprezintă trăsături esenŃiale ale produsului
alimentar numit “vin”.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 3/18

Definitie … si discutii

Din punct de vedere legislativ: ,, Vinul este

bãutură obţţinută exclusiv prin fermentarea
alcoolicã, completã sau parţţialã a
strugurilor proaspeţţi, zdrobiţţi sau
nezdrobiţţi, ori a mustului de struguri. Tãria
alcoolicã dobânditã a vinului nu poate fi
mai micã de 8,5 % în volume”

LegislaŃia modernă a preferat să definească

vinul după originea sa - strugurii - el fiind astfel
definit ca produsul fermentării strugurilor sau
sucului de struguri proaspăt recoltaŃi, procesul
de fermentaŃie având loc în zona de origine a
strugurilor respectivi.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 4/18
Definitie … si discutii

După unele opinii, adevăratul vin este produs de vinificatorul

de ocazie care, urmând metodele tradiŃionale, cultivă o mică
suprafaŃă cu vie şi vinifică strugurii obŃinuŃi pentru consumul
personal, asigurând sucului de struguri o fermentare fără
adaosul altor adjuvanŃi sau antioxidanŃi, aproape nelipsiŃi
astăzi în vinificaŃia modernă.

Pe vremuri, procesul de transformare a sucului de

struguri în vin avea un caracter misterios, deoarece încă
nu se ştia nimic de existenŃa drojdiilor şi bacteriilor.

Problema crucială era cea a conservării vinului în condiŃii

care favorizau degradarea prin căldură şi oxidare, fapt
pentru care, pentru siguranŃă, cele mai multe vinuri erau
consumate tinere; învechirea era de cele mai multe ori o
aventură periculoasă.
© Arina ANTOCE
10/23/2017 5/18

Definitie … si discutii

In zilele noastre, însă, vinificaŃia implică o cunoaştere

aprofundată a proceselor chimice şi biochimice care au loc
în diversele etape de producere sau stocare a vinului,
pentru a putea interveni din timp, şi a obŃine în fiecare an un
vin cu calităŃi specifice strugurilor folosiŃi ca materie primă.

Introducerea chimiei în studiul vinului încearcă să

contribuie la cunoaşterea componentelor care provin
din viŃa de vie, cele care apar în urma fermentării
mustului, precum şi cele care se formează sau se
transformă ulterior în cursul proceselor de maturare
şi învechire. Chimia permite atât cunoaşterea şi
înţelegerea proceselor de formare şi evoluţie a
vinului, precum şi descoperirea fraudelor în domeniu,
care au apărut cu foarte mult timp în urmă şi se
perpetuează şi în prezent.
© Arina ANTOCE
10/23/2017 6/18
Obiectul si continutul oenologiei

- studiul materiei prime – strugurii

- studiul valorificării strugurilor prin diferite procedee în vederea

obŃinerii, îngrijirii şi păstrării vinurilor şi a altor produse derivate

- prelucrarea strugurilor şi operaŃiuni prefermentative aplicate

- construcţii şi echipamente tehnologice

- fermentaŃia alcoolică şi malolactică

- fermentaŃia şi maceraŃia în tehnologia vinurilor rosii şi aromate

- antiseptici şi antioxidanŃi; igiena în vinificaŃie

- particularităŃi tehnologice pentru obŃinerea principalelor tipuri de

vin
© Arina ANTOCE
10/23/2017 7/18

Obiectul si continutul oenologiei

- compoziŃia chimică a vinului

- fazele de dezvoltare ale vinului

- operaŃii de îngrijire aplicate vinului

- limpezirea şi stabilizarea vinurilor

- modificări nedorite ce pot apărea în vin în timpul

formării şi păstrării

© Arina ANTOCE
10/23/2017 8/18
Obiectul si continutul oenologiei

- clasificarea vinurilor

- vinuri speciale – tehnologii de fabricare

- alte băuturi obŃinute din struguri, must şi vin

- valorificarea produselor vinicole secundare

© Arina ANTOCE
10/23/2017 9/1
9/18

Alte elemente ale oenologiei

Mulţi studenţi nu sunt interesaţi chiar de

la început să afle cum se cresc strugurii şi
cum se produce vinul…

Mai interesa
Mai interesaţţii au
au fost
fost de
de explicaţiile
explicaţiile privind
privind cauza
cauza
pentru care
pentru care nene place
place un vin, şişi cum
un vin, cum să
să cunoască
cunoască
mai multe
mai multe pentru
pentru aa putea
putea săsă vorbească
vorbească despre
despre
un vin cu un prieten cunoscător al
un vin cu un prieten cunoscător al vinurilor. vinurilor.

De aceea,
De aceea, vom aborda şişi aspecte
vom aborda aspecte legate
legate de
de
vocabularul specific şi tehnica degustarii…
vocabularul specific şi tehnica degustarii…
poate (nu)
poate (nu) chiar
chiar din
din primul
primul curs.
curs.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 10/18
 Legătura
Legătura vinului
vinului cu
cu cultura
cultura anumitor
anumitor popoare
popoare

Civilizaţiile antice din zonele Mediteraneene,

considerau că vinul îi aducea pe oameni mai
aproape de zei, deoarce efectul alcoolului îi
scotea din realitatea de fiecare zi.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 11/1
11/18

Legătura
Legătura vinului
vinului cu
cu cultura
cultura anumitor
anumitor popoare
popoare

Până în secolul trecut, vinul s-a folosit ca medicament:

-solvent în produsele farmaceutice,
-antiseptic în chirurgie,
-pentru purificarea apei în care se adăuga. (!).

Se foloseşte în anumite pratici religioase

evreieşti sau creştine.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 12/18
 Legătura
Legătura vinului
vinului cu
cu cultura
cultura anumitor
anumitor popoare
popoare

La americani vârsta la care se poate bea în mod

legal este 21 ani.

Dar pot conduce de la 14 (!)

Dacă eram in SUA n-am fi putut face şedinţe de degustare

cu unii studenţi.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 13/18

Legătura
Legătura vinului
vinului cu
cu cultura
cultura anumitor
anumitor popoare
popoare

Studiile americane arată că cetăţenii din SUA care consumă

vin la mese au:

o cultură mai bogată, inclusiv o cultură a vinului,

o viaţă socială mai bogată,

sunt mai relaxaţi în viaţa zilnică,

au beneficiat de un acces mai larg la învăţământ,

câştigă mai mult decât neconsumatorii de vin.

Peste tot în lume, cunoştinţele despre vin (şi conduita legată de

consumul vinului) sunt considerate valori sociale importante, fie
că eşti specialist, fie că eşti doar iniţiat.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 14/18
Beneficii
Beneficii sociale
sociale ale cunoaşterii şişi
ale cunoaşterii
consumului
consumului vinului
vinului

Oportunităţi de lucru:

inginer oenolog (vinificator)

analist (laborator de analize)

manager de vie sau cramă,

marketingul vinului,

PR,

alimentaţie,

hoteluri şi restaurante,

catering,

turism

© Arina ANTOCE
10/23/2017 15/18

Vinul ca aliment

Vinul poate juca trei roluri diferite, în ceea ce priveşte nutriŃia:

- aliment;
- ajutor pentru absorbŃia de minerale;
- ca stimulent al poftei de mâncare

Principalii nutrienţi din vin (care generează energie) sunt:

- alcoolul etilic,
- glucoza şi
- fructoza

© Arina ANTOCE
10/23/2017 16/18
 Vinul ca aliment

Un pahar de vin alb sec obişnuit, poate

genera 100-120 kcalorii, şi puţin mai
mult dacă conţine zahăr rezidual sau
este foarte alcoolic.
Proteine = 4 kcal/g
Zaharuri = 4 kcal/g
Grasimi = 9 kcal/g
Alcool = 7 kcal/g

1 kcal = 1000 cal = 1 Cal (caloria alimentara)

Energia necesara pentru a creste temperatura unui g cu 1°C = cal
Energia necesara pentru a creste temperatura unui kg cu 1°C = Cal
© Arina ANTOCE
10/23/2017 17/18

Vinul ca aliment

o persoană normală are nevoie

de 2000-3000 kcalorii pe zi,

şi se consideră că e normal ca
10% din această energie să fie
furnizată de băuturi alcoolice;

- aceasta înseamnă că 2-3 pahare de vin se

pot consuma zilnic, aceasta fiind "limita de
siguranŃă”

© Arina ANTOCE
10/23/2017 18/18