Cap.6.

Cap.6.Echipamente
Echipamente- -
Prelucrarea
Prelucrareastrugurilor
strugurilor––
Partea
ParteaI I

Arina ANTOCE
aantoce@yahoo.com
© Arina ANTOCE
12/19/2017

Notiuni
Notiuniintroductive
introductive

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Categorie de vin -Tip de vin

- Categoria de vin - notiune de maxima generalitate a

criteriilor (compozitionale, organoleptice, de origine) dupa care
se pot clasifica vinurile. Ex. Vinuri de consum curent; vinuri de
calitate; sau vinuri fara IG/DOC si vinuri cu IG/DOC.

- Tip de vin – vinuri obtinute intr-un anumit areal de cultura,

dintr-un anumit soi sau sortiment, printr-o tehnologie proprie
etc., dar cu insusiri compozitionale si senzoriale bine
definite.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Schema tehnologică
tehnologică de obţ
obţinere
a vinurilor albe

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Schema tehnologică
tehnologică de obţobţinere
a vinurilor roş
roşii

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Operatii prefermentative

a.-
a.-VinificaŃie
VinificaŃiein roşu -- zdrobire;
inroşu zdrobire;desciorchinare;
desciorchinare;
macerare,
macerare,prelucrare
prelucraremustuiala….
mustuiala….


b.
b. --VinificaŃie
VinificaŃiein alb -- zdrobire;
inalb zdrobire;desciorchinare;
desciorchinare;separare
separare
must; prelucrare must….
must; prelucrare must….

Operatii principale--determina
Operatiiprincipale determinatipul
tipulde
devin
vin


Operatii secundare––asigura
Operatiisecundare asiguramecanizarea
mecanizarea//automatizarea,
automatizarea,
securitatea
securitateaalimentara,
alimentara,etc.
etc.

© Arina ANTOCE
12/19/2017
Tehnologie de producere;
producere; flux tehnologic;
tehnologic; linie
tehnologica

Tehnologie de producere (proces tehnologic)– ansamblu

de procese, metode, operatii, utilizate pentru elaborarea unui tip de
vin;

Flux tehnologic – succesiunea fireasca a opertiilor tehnologice

pentru elaborarea unui tip de vin.

Linie tehnologica – materializarea fluxului tehnologic pentru o

secventa sau pentru intreaga tehnologie.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Operatii tehnologice prefermentative

Fluxul tehnologic VIN ALB clasic pentru

prelucrarea strugurilor trebuie sa asigure efectuarea
urmatoarelor operatii tehnologice:
- receptia strugurilor – analiza cantitativa si calitativa
(cântarirea si prelevarea probelor pentru analiza),
- descarcarea strugurilor din mijloacele de transport,
- sulfitarea
- zdrobirea – desciorchinarea - evacuarea ciorchinilor,
- vehicularea mustuielii,
- obtinerea mustului:
- separarea mustului ravac,
- transportarea la prese a bostinei (mustuielii scurse),
- presarea bostinei,
- evacuarea tescovinei,
- asamblarea musturilor,
- limpezirea mustului si
- transportul mustului la recipientele de fermentare. © Arina ANTOCE
12/19/2017
 Echipamente utilizate in liniile tehnologice
pentru prelucrarea strugurilor

ECHIPAMENTE PENTRU TRANSPORT

• Pentru transportul strugurilor: bene din lemn sau
metalice; cutii din P.V.C.
• Pentru introducerea strugurilor în fluxul de
vinificare: sistem macara şi basculator; buncăr de
recepŃie cu şnec; cutii din P.V.C. şi basculator.
• Pentru evacuarea ciorchinilor: suflantă cu aer;
elevator cu racleŃi; transportor cu bandă.
• Pentru transportul mustuielii, a mustului:
pompe; conducte fixe sau flexibile.
• Pentru transportul boştinei, a tescovinei; jgheab
cu şnec; bandă transportoare.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Echipamente utilizate in liniile tehnologice

pentru prelucrarea strugurilor

ECHIPAMENTE PENTRU PRELUCRAREA STRUGURILOR

• Zdrobitoare - Desciorchinătoare
• Scurgătoare
= statice – lin clasic; lin înălŃat compartimentat
= dinamice - cu şnec înclinat
= semidinamice - camere scurgător (tip Blachère)
• Prese de struguri
= discontinue verticale
= discontinue orizontale
= mecanice
= mecano-hidraulice
= pneumatice cu burduf de cauciuc axial
= pneumatice cu membrană (cu umplere laterală; cu
umplere axială
= continue: cu un şnec; cu două şnecuri © Arina ANTOCE
12/19/2017
 Echipamente utilizate in liniile tehnologice
pentru prelucrarea strugurilor

CONDIł
CONDIłIILE PE CARE TREBUIE SĂ
SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ
NDEPLINEASCĂ
O LINIE TEHNOLOGICĂ
TEHNOLOGICĂ

• Să asigure prelucrarea strugurilor în timp scurt, fără ca materia primă

să sufere deprecieri compozitionale;
• Să fie uşor de supravegheat, condus şi întreŃinut;
• Să prezinte consum redus de energie (pe tona de struguri prelucraŃi);
• Să fie suple, puŃin voluminoase, să permită adaptarea la noi
tehnologii cu cheltuieli reduse;
• Să permită exploatarea în deplină securitate a muncii.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Receptia
Receptiastrugurilor
strugurilor

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Receptia strugurilor - analiza cantitativa si calitativa
(cântarirea si prelevarea probelor pentru analiza)

Analiza calitativa stabileste:

• ce categorie calitativa, ce tip de vin se poate obtine;
• care vor fi operatiile tehnologice aplicate la prelucrare.

Se fac urmatoarele determinari:

• vizuale - aspect, puritate, gradul de sanatate, gradul de zdrobire al
boabelor, prezenta prafului sau a substantelor de tratament pe
struguri, a resturilor de frunze sau pamânt etc.;
• analize fizico-chimice - continutul în zaharuri si aciditatea titrabila; se
preleveza o proba medie de 2-3 kg struguri care se analizeaza rapid
într-un loc special amenajat la punctul de receptie.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Receptia strugurilor - analiza cantitativa si calitativa

(cântarirea si prelevarea probelor pentru analiza)

Analiza cantitativa :
• stabileste câte kg de
struguri intra la
prelucrare.
• permite tinerea unei
evidente clare; se face
repartizarea si
planificarea
capacitatilor de
prelucrare si stocare;
Cântare diferite tipuri -
înainte sau dupa
zdrobire;

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Descarcarea strugurilor din mijloacele de
transport
Preluarea strugurilor din mijloacele de
transport si introducerea lor în procesul
de prelucrare se face manual sau
mecanizat.
• trebuie sa se desfasoare rapid
• fara pierderi
Sistemele de preluare si instalatiile
utilizate difera functie de:
• cantitatile de struguri ce se prelucreaza,
• de felul mijloacelor de transport utilizate
• de conditiile concrete din centrul de
vinificare. Strugurii sunt deversati într-un
buncar si dirijati spre utilajul de zdrobire
si desciorchinare. Buncarul trebuie sa
aiba cel putin capacitatea de a primi
strugurii dintr-un mijloc de transport.
© Arina ANTOCE
12/19/2017

Descarcarea strugurilor din mijloacele de

transport
Exemple de decarcare

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Sulfitarea

• Momentul sulfitarii;
înainte, odată sau imediat după
zdrobirea strugurilor

• NU dupa intrarea mustului în

fermentaţ
fermentaţie.
ie.

• Doze; 3-5 g/hl, pentru struguri

sănătoşi; până la 5-8 g/hl pentru
struguri mucegăiţi.

• Forma de administrare;
soluţie apoasă, lichefiat sau
sub formă de săruri.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Zdrobirea
Zdrobireasisi
desciorchinarea
desciorchinarea

© Arina ANTOCE
12/19/2017
DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA

Vinificatia incepe oficial cind strugurii ajung la crama.

Aceste operatii, zdrobirea si desciorchinarea, se pot realiza

simultan sau separat.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Zdrobirea - desciorchinarea

Zdrobirea si desciorchinarea se pot realiza:

- simultan sau separat,
- manual sau mecanizat

Zdrobirea se poate face prin numeroase procedee.

De regula se face prin presarea boabelor

pe o suprafata cu perforatii prin care sa
treaca sucul impreuna cu restul partilor
zdrobite (pielite, resturi de pulpa,
seminte) sau prin trecerea boabelor
printre doua valturi (cilindri) care se
rotesc in directii opuse.

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Zdrobirea - desciorchinarea
Se executa de obicei cu ajutorul
unui singur utilaj.

Struguri
proaspa
t
recoltati

Ciorchin Struguri zdrobiti si desciorchinati

© Arina ANTOCE
i
12/19/2017

Zdrobirea - desciorchinarea
• Tendinta este ca
zdrobirea si
desciorchinarea sa se
realizeze consecutiv, cu
eliminarea mai intii a
ciorchinilor;

• desciorchinarea inainte de
zdrobire minimizeaza
extractia de substante
fenolice si lipide;

•(Fenolii din ciorchini sunt

mai astringenti si mai amari
ca cei extrasi din pielite si
seminte. Sunt utili doar la
soiurile rosii cu continut
total de fenoli mai redus.)
12/19/2017 © Arina ANTOCE
 Zdrobirea - desciorchinarea

Zdrobirea - spargerea pielitei boabelor si destramarea pulpei, cu scopul

de a pune în libertate mustul. Procentul de boabe zdrobite variaza
între 92 si 99% în functie de tipul de zdrobitor si modul de reglare al
acestuia. Fiecare bob de strugure trebuie astfel zdrobit încât pielita
sa nu fie zdrentuita, iar ciorchinele si semintele sa ramâna intacte.

Operatia de zdrobire efectuata corect prezinta urmatoarele avantaje:

• permite vehicularea usoara a mustuielii prin pompare;
• usureaza extragerea substantelor colorante si odorante ca urmare a
maririi suprafetei de contact dintre must si partea solida a boabelor.
Zdrobirea menajanta se executa pentru obtinerea vinurilor albe de
calitate superioara, fine.
Zdrobirea puternica si manipularile numeroase ale mustuielii pâna la
separarea mustului produc îmbogatirea acestuia în compusi fenolici.
Zdrobirea este daunatoare: in cazul strugurilor mucegaiti (provoaca
casarea oxidazica); la obtinerea vinurilor materie prima pentru
spumante.
© Arina ANTOCE
12/19/2017

Zdrobirea - desciorchinarea
Valturile zdrobitoarelor
au profile ca niste roti
dintate, pentru a prinde
strugurii. In functie de
dimensiunile boabelor
distanta dintre valturi se
regleaza, in asa fel incit
sa se evite zdrobirea
semintelor. Cu cât se
micsoreaza mai mult
distanta între cilindri, cu
atât creste gradul de
zdrobire, însa în acelasi
timp, creste continutul
în fier, tanin si burba.

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Zdrobirea - desciorchinarea

Desciorchinarea (desbrobonirea) =
separarea boabelor de ciorchine.
• se executa concomitent cu zdrobirea
strugurilor cu ajutorul desciorchinatorului.
• partea activa a desciorchinatorului este
formata dintr-un cilindru separator si axul
desciorchinator, prevazut cu palete,
asezate în spirala, confectionate din otel
inoxidabil.

Majoritatea cercetatorilor arata

ca ciorchinii au o influenta
nefavorabila asupra calitatii
vinului, iar desciorchinarea a
devenit în prezent, o operatie
tehnologica obligatorie.
© Arina ANTOCE
12/19/2017

DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA

Desciorchinatoarele

Este de preferat ca boabele sa

se zdrobeasca cit mai putin,
pentru a nu avea pierderi de
must pe suprafata ciorchinilor si
pentru a nu extrage polifenoli.

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Zdrobirea - desciorchinarea

Îndepartarea ciorchinilor prezinta o serie de avantaje:

- realizeaza o economie de spatiu pentru prese, vase de fermentatie,
bazinele de depozitare a tescovinei;
- contribuie la ameliorarea gustului. Componentele rahisului
influenteaza in mod nefavorabil calitatea vinului, imprimându-i un gust
astringent, ierbos, mai putin placut.
- asigura realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu 0,5%.
- realizeaza un câstig de culoare, evitând fixarea substantelor
colorante pe rahis;
- limpezirea mai usoara a musturilor si a vinurilor;
- evita poluarea mustului si vinului cu pesticidele care au fost folosite
la diferite tratamente, deoarece acestea sunt retinute în cantitati mari
pe ciorchini.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Zdrobirea - desciorchinarea
Desciorchinatoarele contin in mod normal un cilindru exterior
perforat, care permite trecerea boabelor desprinse de ciorchine,
oprind insa ciorchinii, frunzele si resturile de coarde.

Operatia de desciorchinare
trebuie:
- sa realizeze o separare
perfecta a boabelor de
ciorchini, fara ruperea
ciorchinilor si introducerea
fragmentelor în masa
mustuielii,
- sa evite smulgerea pedicelului
boabelor,
- sa nu taie sau sa sfarâme
pedunculul,
- sa evacueze ciorchinii scursi.
© Arina ANTOCE
12/19/2017
DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA

In prezent, tendinta este ca acestea sa se realizeze consecutiv, cu

eliminarea mai intii a ciorchinilor: desciorchinarea inainte de
zdrobire minimizeaza extractia de substante fenolice si lipide.
(Fenolii din ciorchini sunt mai astringenti si mai amari ca cei extrasi din pielite si
seminte. Sunt utili doar la soiurile rosii cu continut mai redus de fenoli totali.)

Pentru eficienta si usurinta, echipamentele

moderne realizeaza ambele procese. In functie
de ordinea operatiilor avem:
- deschiorchinatoare-zdrobitoare
- zdrobitoare-deschiorchinatoare

© Arina ANTOCE
12/19/2017

DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA

Desciorchinatoarele

Contin in mod normal un cilindru exterior perforat, care permite

trecerea boabelor desprinse de ciorchine, oprind insa ciorchinii,
frunzele si resturile de coarde.

Pe un arbore central, in interiorul

cilindului, se gasesc niste brate
amplasate in spirala, terminate cu niste
palete felxibile, care antreneaza spre
exterior aceste resturi vegetale. Prin
rotirea arborelui in jurul axului sau,
strugurii sunt introdusi in cilindrul
desciorchinatorului, unde boabele sunt
desprinse de ciorchini si impinse prin
perfoartii, iar ciorchinii sunt dirijati catre
capatul cilindrului, unde sunt eliminati.
12/19/2017 © Arina ANTOCE
 DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA

Zdrobitoarele

De regula se face prin presarea boabelor

pe o suprafata cu perforatii prin care sa
treaca sucul impreuna cu restul partilor
zdrobite (pielite, resturi de pulpa,
seminte).

Sau prin trecerea boabelor printre doua

valturi (cilindri) care se rotesc in directii
opuse.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA

Zdrobitoarele

Valturile au profile ca niste roti dintate,

pentru a prinde strugurii intre si a le
trage catre ele. In functie de
dimensiunile boabelor distanta dintre
valturi se regleaza, in asa fel incit sa se
evite zdrobirea semintelor.

© Arina ANTOCE
12/19/2017
DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA

Alte metode

Zdrobitoare centrifugale, care folosesc forta centrifuga pentru a

zdrobi boabele de peretii utilajului – rezulta aproape o pasta,
greu de limpezit. Rar utilizate.

Presarea directa a strugurilor in prese, fara zdrobire

prealabila. Metoda speciala pentru unele vinuri spumante albe,
bazate mai ales din struguri negri. Are avantajul ca sucul rezultat
extrage putine taninuri si culoare.

Metoda presarii fara zdrobire se aplica si in cazul strugurilor

atacati de botrytis, deoarece este o extractie mai blinda a
sucului, in care nu va trece dextranul produs de mucegai, care ar
face vinul greu de limpezit.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

OBTINEREA MUSTULUI

Ceea ce rezulta dupa zdrobire = mustuiala

Separarea mustului din mustuiala se realizeaza prin:

- scurgerea libera a mustului

- presarea mustuielii

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Scurgerea
Scurgerearavacului
ravacului

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac

• Obtinerea mustului din mustuiala care rezulta din strugurii

zdrobiti si desciorchinati este o operatie obisnuita pentru
elaborarea vinurilor albe.
• Cuprinde doua etape, care urmeaza una dupa alta si se
efectueaza prin doua operatii tehnologice: scurgerea mustului
ravac; separarea mustului de presa.

Se obtin doua fractii lichide: must ravac si must de presa.

• Mustul ravac este sucul de struguri ce se afla in mustuiala
dupa zdrobirea strugurilor si se poate separa gravitational;

• Mustul de presa este sucul ce se afla in tesuturile

strugurilor zdrobiti, care nu se separa gravitational, dar poate fi
extras prin presarea mustuielii scurse (bostinei).
© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac

Conditii de obtinere a ravacului

• Realizarea operatiei în timp scurt, fara ca materialul (mustul
sau mustuiala) sa se degradeze prin oxidare

• Mustul obtinut trebuie sa aiba un continut cât mai mic de

burba si fier.

• Separarea mustului trebuie sa se faca fara maruntirea

pielitelor, a semintelor si a partilor tari din pulpa, pentru a evita
cresterea procentului de burba si îmbogatirea în substante
tanante.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac

Scurgerea mustuielii este necesară din două considerente:

• obŃinerea unei cantităŃi cât mai mari de must ravac (suc vacuolar din
tesutul mezocarpului bobului de strugure)

• scurtarea timpului de presare şi creştarea eficacităŃii acesteia;

presarea mustuielii nescurse cu presele clasice este neeconomica
(necesita mai multe prese sau presa de capacitate mai mare).

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac

Scurgerea mustului ravac (mustul “liber”) se realizeaza cu

echipamente simple,, numite scurgatoare.
scurgatoare. Acestea sunt niste
recipienti cu pereti perforati, in care se introduce mustuiala.

După principiul de funcŃionare scurgătoarele pot fi:

• scurgătoare gravitaŃionale (statice)
• scurgătoare dinamice.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

OBTINEREA MUSTULUI

Scurgerea libera a mustului

Este preferata in cazul in care avem de prelucrat volume mari de

mustuiala, presarea mustuielii nescurse fiind neeconomica (ar
necesita mai multe prese sau de capacitate mai mare).

Aceasta separare se face in recipienti cilindrici cu pereti

perforati, in care se introduce mustuiala (se pompeaza direct din
zdrobitor). Sub propria greutate a mustuielii, sucul este impins
prin perforatii si ajunge intr-un alt vas colector.

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 OBTINEREA MUSTULUI

Scurgerea libera a mustului

Scurgatoarele pot fi:

- continue
- discontinue

Cele mai simple scurgatoarele continue sunt sub forma unor cilindri
inclinati, cu pereti perforati, prin care mustuiala este impinsa de jos in
sus de un snec care se roteste. In acest fel, mustuiala creaza forta
gravitationala necesara scurgerii sucului, iar bostina (mustuiala
scursa) este impinsa de catre snec si deversata intr-o presa.

Comparativ cu separarea in prese mustul astfel obtinut nu mai

trebuie limpezit.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Scurgă
Scurgătoarele
gravitaŃ
gravitaŃionale
statice) sau linurile
(statice)
realizeaza separarea
mustului prin simpla
actiune a fortei de
gravitatie asupra
mustuielii aflate in
repaos. Sucul este
impins sub propria
greutate a mustuielii
prin perforatiile din
peretii recipientului
receptor, de unde Rezulta musturi cu burba mai putina,
ajunge intr-un alt dar cu grad de oxidare ridicat.
© Arina ANTOCE
12/19/2017
recipient colector.
 Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac

Scurgatoarele
dinamice –
realizeaza
separarea cu
ajutorul unui snec
sau alt dispozitiv
care vehiculeaza
mustuiala si
intensifica
procesul de
separare.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Avantaje:
Dezavantaje:
• lucreaza în flux continuu,
• mustul obtinut este
• este suplu si poate fi
destul de oxidat, cu
deplasat în raport de
proportie mai ridicata de
conditiile specifice,
burba.
• cheltuielile de constructii-
montaj sunt reduse,
• are productivitate mare si
asigura un procent mare
de must ravac (cca 55%).

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Si la vinurile rosii se
practica scurgerea
ravacului, dar aici aveam
deja vin ravac si nu must.

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Presarea
Presarea

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Obtinerea mustului
Presarea

Presarea – operatie de extragere totala a mustului din

mustuiala scursa (bostina/tescovina), fermentata sau
nefermentata, prin aplicarea unei forţe de compresie, cu
ajutorul unor echipamente numite prese.

Se face imediat dupa separarea ravacului

pentru a se evita degradarea mustului de
catre microorganisme (in special bacterii
acetice).

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Obtinerea mustului
Presarea La presarea bostinei, se are în vedere randamentul
preselor si calitatea mustului care va rezulta.

Conditiile de realizare a presarii sunt:

sunt:

• cat mai mica actiune mecanica asupra partilor

solide (pielite, seminte);
• presiune aplicata in timpul lucrului sa fie
progresiva;
• operatiile de destramare a partilor solide sa fie
cat mai reduse si blande;
• temperarura mustuielii sa fie cat mai mica (sub
20°C.);
• contact redus sau deloc al mustului cu aerul.
© Arina ANTOCE
12/19/2017

OBTINEREA MUSTULUI

Presarea

Cele mai vechi tipuri de prese foloseau forta muschilor, prin

actionarea unui surub care se rotea cu ajutorul unei pirghii. Este
cazul preselor cu surub si cos (teascurile).

Presarea se face de sus in jos,

in interiorul cosului din lemn cu
ajutorul unei placi masive
metalice. Dezavantaje: in centrul
presei se formeaza o punga de
lichid greu de eliberat; presarea
este agresiva si are ca rezultat
supra-presarea pielitelor si
semintelor; teascul este greu de
igienizat.
© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Obtinerea mustului
Presarea
Presele pot fi grupate dupa conceptia de constructie (principiul de
functionare) si materialele utilizate la construire:

- cu actiune mecanica
- cu actiune hidraulica
- cu actiune pneumatica
- prese continue
- orizontale
- verticale

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Obtinerea mustului
Presarea

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Obtinerea mustului
Presarea

Presa orizontala cu actiune mecanica sau mecano hidraulica:

Presarea se face intre doua placi mobile, peretii laterali ai cosului.

Viteza de aplicare a presiunii este reglabila. Prin rotire se desface
tescovina aglomerata, pentru a fi re-presata. Dezavantaje:
Dezavantaje zdrobire
excesivã a tesuturilor presate; îmbogăţirea mustului în compuşi
fenolici nedoriţi şi în substanţe proteice; mustul obţinut este
opalescent, puternic oxigenat; îmbogãtirea mustului în fier, datoritã
contactului cu pãrtile active ale presei.
12/19/2017 © Arina ANTOCE

Obtinerea mustului
Presarea Presele continue cu surub melc
Prin utilizarea unui surub, strugurii sunt impinisi continuu catre peretii presei, mustul e
extras, iar tescovina trimisa mai departe catre capatul presei unde este eliminata.

Avantaje:
Avantaje:
• functionare continua
(umplere continua).
• separare foarte rapidã
a mustului;
• productivitate ridicatã;
Dezavantaje:
Dezavantaje:
• presare brutalã
Nu se folosesc la obtinerea vinurilor de • îmbogãtirea mustului
calitate. S-au conceput prese cu snec, în compuşi extraşi din
prevazute cu programator, care modifica pãrţile solide (taninuri)
intensitatea presarii sau întrerup presarea când • must cu procent ridicat
nivelul de presiune a fost realizat.
12/19/2017 în burbã, fier, oxigen.
© Arina ANTOCE
 Obtinerea mustului
Presarea Presele hidraulice si pneumatice
au reprezentat un real progres.
Presa cu burduf
este alcatuita
dintr-un cilindru
inchis la ambele
capete in care se
incarca
mustuiala.
Pentru presare, membrana din centrul
cilindrului se umfla si preseaza strugurii pe
peretii exteriori, care au mici perforatii prin
care sucul iese.
La unele modele, cilindrul se poate si roti,
pentru a omogeniza presiunea exercitata.
© Arina ANTOCE
12/19/2017

Obtinerea mustului
Presarea

Pentru presare, burduful din centrul

cilindrului se umfla cu aer sau se umple cu
apa sub presiune si preseaza bostina spre
peretii exteriori, care au mici perforatii prin
care iese sucul.

Presarea este linã, uniforma pe suprafaţa

tuturor particulelor din tescovinã, fara
contact cu piese dure de presare

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Obtinerea mustului
Presarea

Presele pneumatice au reprezentat un real progres si... au evoluat.

Presele cu burduf, cunoscute de

peste patru decenii, sunt înlocuite
de presele cu membranã,
care au la bazã aceleaşi principiu
de funcŃionare, dar dispun de
numeroase adaptãri ce permit
efectuarea simultana a scurgerii
şi presãrii, sunt mai rapide si
permit protejarea mustului de
oxidare.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Obtinerea mustului
Presarea

Presele pneumatice cu membrana au reprezentat un imens

progres.

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Obtinerea mustului
Presarea Presele pneumatice se deosebesc constructiv de
cele mecanice şi de cele hidraulice deoarece sunt
eliminate toate piesele în miş
mişcare care realizeazã
presarea (şurubul de presare,
presare, placile mobile etc.).

Avantajele acestor prese sunt:sunt:

- presarea linã, linã, rapidã,
rapidã, uniformã,
uniformã, Dezavantaje:
Dezavantaje:
controlatã,
controlatã, cu efort scãzut şi obŃ obŃinerea - riscul fisurãrii burdufului
unui must de calitate;
calitate; atunci când mustuiala
- absenŃ
absenŃa zdrobirii la nivelul Ńesuturilor contine în mod nedorit
părŃilor solide care vin în contact cu obiecte tari,
tari, tãioase (forfeci,
forfeci,
piesele active; cosoare,
cosoare, sârme,
sârme, etc.)
- simplitate în funcŃ
funcŃionare si întreŃ
ntreŃinere,
inere, - preŃ
preŃul de cumpă
cumpărare mai
fiabilitate ridicată
ridicată. ridicat decât al celorlalte
- obŃinerea unui must de calitate cu tipuri.
tipuri.
extractie redusa de taninuri si oxidare
mai redusa.
© Arina ANTOCE
12/19/2017

Obtinerea mustului
Presele cu membrana
Sunt alcatuite dintr-un cadru (şasiu) pe care sunt montate
toate subansamblele.
- toba (coşul) rotativã,
- sistemul de presare pneumatic,
- sistemul de încãrcare-descãrcare,
- sistemul computerizat de comandã.

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Obtinerea mustului
Presarea

Toba/coşul rotativ este camera de presare propriu-zisă si

este asemãnãtoare unei cisterne de inox cu peretii
perforaŃi.

Toba este prinsã pe cadru in douã puncte, permitand

rotirea în ambele sensuri.

În interior, de-a lungul axului sau de peretii laterali, se

prinde etanş membrana, confecionatã din cauciuc sau
polimer PVC.

La exterior coşul rotativ este protejat de o carcasã care se

poate închide etanş pentru protecŃia mustului pe timpul
(inclusiv cu un gaz inert).

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Obtinerea mustului
Presarea

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Obtinerea mustului
Presarea Alimentarea presei se poate face vertical
sau axial (numai mustuieli fãrã ciorchini, cu
boabele bine zdobite). Avantajul acestui
procedeu constã în faptul cã încãrcarea se
poate face în timp ce toba se învârteşte.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Obtinerea mustului
Presarea Sistemul de presare pneumatic, pe lângã membrana
care realizeaza presarea, mai cuprinde şi instalaŃia de
aer comprimat. Aceasta serveşte la dirijarea aerului în
timpul umplerii şi golirii burdufului, precum şi la
reglarea presiunii din interior şi a închiderii vanelor de
alimentare-evacuare.

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Obtinerea mustului
Presarea
Eliberarea aerului (crearea unei depresiuni)

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Obtinerea mustului
Presarea

Spargerea aglomerarilor de parti solide

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Obtinerea mustului
Presarea
Descãrcarea cuprinde douã momente:
evacuarea mustului şi evacuarea tescovinei.

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Obtinerea mustului
Presarea

În general jghebul de

evacuare a mustului şi
evacuarea tescovinei este
comun fiind împãrŃ
mpãrŃit
longitudinal în douã
compartimente unul pentru
must şi altul pentru tescovinã.
tescovinã.
Acest jgheab este plasat sub
toba rotativã,
rotativã, având
posibilitatea de a se deplasa
astfel încât în dreptul tobei sã
fie aşezat când
compartimentul pentru must,
când cel pentru tescovinã.
tescovinã.

© Arina ANTOCE
12/19/2017
 Obtinerea mustului
Presarea
Aceste prese sunt dotate cu un sistem
computerizat de comandă, prevãzut cu o memorie
cu cateva programe de presare adaptate tuturor
tipurilor de struguri.

Fiecare program poate fi modificat adaptand

dupã nevoie parametrii din oricare din cele patru
faze de lucru.

Pentru igienizare, presele au un sistem de

spãlare automat tip CIP (Cleaning In Place).

© Arina ANTOCE
12/19/2017

Vehicularea
Vehiculareamustuielii
mustuieliisisi
mustului
mustului

© Arina ANTOCE
12/19/2017 70/44
Evacuarea ciorchinilor - vehicularea mustuielii

Evacuarea ciorchinilor rezultati

prin desciorchinare se face cu
ajutorul benzilor transportoare
(cu banda sau cu racleti) sau cu
ajutorul elevatoarelor-->.

Mustuiala este deplasata de la zdrobitor-desciorchinator la

instalatiile de separare a mustului de partile solide (în cazul
vinificatiei în alb) sau la recipientii de macerare - fermentare
(la vinificatia în rosu) cu ajutorul pompelor si conductelor de
diametre mari, conducte confectionate din cauciuc cu
insertie din pânza sau din materiale plastice.
© Arina ANTOCE
12/19/2017 71/44

Evacuarea ciorchinilor - vehicularea mustuielii

Pompele
Pompele trebuie să îndeplinească următoarele conditii:
- să fie construite din materiale de uz alimentar si oenologic
- să se poată demonta si igieniza usor,
- să nu oxideze produsul,
- presiunea de lucru să fie cât mai constantă,
- să aibă circuitul fluidului bine izolat de lubrefiantii folositi pentru ungere,
- să fie usor de manipulat în conditii de securitate a muncii.

Pentru vehicularea mustuielii cele mai utilizate în vinificatie sunt

pompele cu piston.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 72/44
Evacuarea ciorchinilor - vehicularea mustuielii
Pompele
Pompele cu piston cu simplu efect (alternativ) functionează pe
principiul piston bielă-manivelă

Un piston se deplasează într-un cilindru si

efectuează în primul pas admisia prin supapa de
admisie, apoi se elimină volumul admis prin
supapa de evacuare.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 73/44

Evacuarea ciorchinilor - vehicularea mustuielii

Pompele

O pompa cu piston este alcatuita din doua

valve si un cilindru pentru admisie. Un
distribuitor rotativ se misca in interiorul
cilindrului si directioneaza lichidul, fortindu-l sa
iasa pe o anumita iesire. La fiecare ciclu
admisie-refulare se elibereaza un volum fix de
lichid.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 74/44
Evacuarea ciorchinilor - vehicularea mustuielii
Pompele

© Arina ANTOCE
12/19/2017 75/44

Evacuarea ciorchinilor - vehicularea mustuielii

Pompele

Pompele se deosebesc de cele folosite în alte industrii, datorita

mustuielii care prezinta densitate, vâscozitate si aciditate mari.

Principalul dezavantaj al acestui tip de pompă este interventia brutală

asupra fluidului pompat. In cazul pompării mustuielii se produce
adesea măruntirea excesiva a pielitelor si zdrobirea partială a
semintelor.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 76/44
Evacuarea ciorchinilor - vehicularea mustuielii
Pompele
Pompele cu piston eliptic rotativ
(cu rotor eliptic, cu ogivă, tip măslină) sunt
utilizate pentru transportul mustuielii -
functionează la viteze mici (30-120 rot/min)
si debite mari de 10-40 t/h.

Aceste pompe pot transfera struguri

intregi, mustuiala sau must.
© Arina ANTOCE
12/19/2017 77/44

Evacuarea ciorchinilor - vehicularea mustuielii

Pompele

Aceste pompe pot transfera vin cu

pielite si seminte. Lucreaza la viteze
(rpm) mici, ca fortele de forfecare sa
fie reduse si vinul sa nu fie afectat.

Pompe cu angrenaj

© Arina ANTOCE
12/19/2017 78/44
Evacuarea ciorchinilor - vehicularea mustuielii
Pompele Pompele cu rotor elicoidal (cu surub)
functioneaza prin învârtirea rotorului în jurul axei
sale, creind o suita de zone (camere) de
transport a fluidului.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 79/44

Evacuarea ciorchinilor - vehicularea mustuielii

Pompele

Pompele peristaltice
functioneaza fara ca fluidul sa vina
în contact direct cu partea activă
(rotorul); fluidul circula în interiorul
unei conducte elastice, amplasată
pe peretele activ al statorului.. Pompa
peristaltica

© Arina ANTOCE
12/19/2017 80/44
Evacuarea ciorchinilor - vehicularea mustuielii
Pompele
Pompe peristaltice
(Diam. 80 mm.,
Output max. 30 m3/h)

Furtunul de cauciuc este

comprimat de cadrul din otel al
pompei cu niste role de aluminiu
(care se rotesc pe rulmenti pentru
a reduce frecarea). © Arina ANTOCE
12/19/2017 81/44

Evacuarea ciorchinilor - vehicularea mustuielii

Pompele Pompele
centrifugale transfera
doar must si vin nu si
amestecuri cu parti
solide.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 82/44
Evacuarea ciorchinilor - vehicularea mustuielii
Conductele

Conductele utilizate în vinificatie trebuie să îndeplinească anumite

cerinte specifice sectorului:
• să fie confectionate din materiale admise pentru utilizare în industria
alimentară si compatibile cu însusirile fizico-chimice ale produselor
vinicole,
• să aibă diametru corespunzător debitului dorit,
• să reziste la presiuni si depresiuni, fără să-si modifice forma si
debitul,
• să aibă suprafata interioară perfect netedă pentru a se spăla si
igieniza usor,
• să poată fi usor montate, reparate sau înlocuite,
• să aibă durată lungă de utilizare.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 83/44