LICEUL TEORETIC MIHAIL KOGALNICEANU

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE – NIVEL 3

CALIFICAREA :
TEHNICIAN IN PRELUCRAREA DE ORIGINE ANIMALA

PROFESOR INDRUMATOR : ELEV :

MARGARIT MIHAELA ROTARU MARIUS

MIHAIL KOGALNICEANU 2013

 TEMA PROIECT:

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRANZEI

SVAITER
 CUPRINS

CAP. I ARGUMENT

CAP. II TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRANZEI SVAITER

 2.1 MATERIA PRIMA FOLOSITA LA FABRICAREA BRANZEI

SVAITER
 2.2 COMPOZITIA CHIMICA A BRANZEI SVAITER
 2.3 CARACTERISTICILE SENZORIALE A BRANZEI SVAITER
 2.4 CARACTERISTICILE FIZCO-CHIMICE A BRANZEI SVAITER
 2.5 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI
SVAITER
 2.6 OPERATII TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZEI
SVAITER

CAP. III CONTROL DE CALITATE

 3.1 CONTROL DE CALITATE SENZORIAL SI FIZCO-CHIMIC

CAP. IV CONCLUZII SI PROPUNERI

 4.1 TABEL CENTRALIZATOR CU REZULTATE PRACTICE

 4.2 DEFECTE DE FABRICATIE

CAP. V BIBLIOGRAFIE
 CAP. I ARGUMENT

Brânzeturil e sunt p roduse ob ţinute p ri n coagularea l aptel ui integral sau

s mântânit,urmată de prelucrarea coagulului sub formă de caş şi maturarea acestuia
un timp determinat(în funcţie de tipul de brânzeturi), în anumite condiţii de
temperatură şi umiditate.

Mi-a m ales această temă datorită plăcerii de a citi şi a descoperi lucruri

noi şi interesante despre lapte şi produsele lactate ce rezultă din el. În această
lucrare a m cuprins tot cea ce am învăţat în cei patru ani de şcoală,
argumentând în mare măsură toate cerinţele în vigoare. În conţinutul lucrării am tratat
toate elementele care le conţine laptele şi astfel a m a f l a t şi descoperit lucruri noi de
care eu nu ştiam că există în lapte. Dezvoltân d, modernizând şi i ntroducând
noi tehnologii, indu stria p roduselor lactate s-a modernizat uşurând astfel munca
muncitorilor. Am aflat că laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om şi
animale încă din cel e mai vechi ti mpuri. Este h rana de bază a copiilor
nou-născuţi şi a puilor de ani male care îi ajută să s e dezvolte şi s ă
crească. Laptele cel mai bun este acela proaspăt muls de la animale, deoarece
conţine multe
vitamine,special calciu care împiedică infecţiile sau intoxicaţiile ce pot apărea în
organismul uman. Sper ca această lucrare să fie de folos col egilor
practicanti , sau cel or ce vor lu cra în d omeniul industri ei produselor
lactate. Lucrarea va consti tui un mijl oc util pentru personalul tehnic de
specialitate, mai ales în activitatea practică unde mun ca şi op eraţii le respective
de tratare a laptelu i consti tuie unul din factorii determinanţi pentru creşterea
cantităţii şi calităţii a produselor lactate din ţară.
 Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obţin prin eliminarea
zerului din coagulul format în urma închegãrii laptelui integral, degresat sau parţial
degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit,
alături de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi
timpuri.

Brânza joacă un rol important în alimentaţia omului. Valoarea nutritivă a

brânzeturilor este data de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor
asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine.

Brânza Şvaiţer este un sortiment de brânză cu pastă tare, fabricată din lapte de
vacă, ce se caracterizează printr-un gust dulceag, plăcut, şi aromă specifică, fină, şi
având o conservabilitate foarte mare, motive pentru care – în mod justificat- este
considerată ca fiind cea mai valoroasă brânză maturată. Ţara de origine a brânzei
Şvaiţer este Elveţia, unde se fabrică sub denumirea de Emmental.

Fabricarea brânzei Şvaiţer şi obţinerea unui produs de calitate corespunzătoare

este o activitate destul de pretenţioasă, aceasta depinzând de mai mulţi factori, dintre
care se menţionează: calitatea materiei prime, condiţiile climaterice în care îşi
desfăşoară activitatea secţia de fabricaţie, pregătirea profesională şi experienţa în
producţie a personalului, precum şi asigurarea condiţiilor corespunzătoare privind
spaţiile de producţie, dotarea cu utilaje şi instalaţii necesare.

Tehnologia de fabricare a brânzei Şvaiţer constă în următoarele operaţii

tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, răcirea laptelui, pregătirea
termică a laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, prelucrarea
coagului, încălzirea a doua, formarea, presarea, pregătirea brânzei pentru sărare,
sărarea, mutararea brânzei, ambalarea brânzei, depozitaea brânzei.

Proiectul este structurat pe mai multe capitole:

- capitolul I: descrie caracteristicile brânzeturilor maturate şi a produsului finit;

- capitolul II: prezintă variantele tehnologice de fabricaţie a brânzei Şvaiţer;

- capitolul III: descrie tehnologia de obţinere a brânzei Şvaiţer, cu prezentarea

materiilor prime, materiilor auxiliare şi a principalelor etape din procesul tehnologic
adoptat;
- capitolul IV: descrie caracteristicile principalelor utilaje;

- capitolul V: prezintă calculul bilanţului de materiale şi a bilanţului termic.

CAP. II TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
BRANZEI SVAITER
 2.1 MATERIA PRIMA FOLOSITA LA FABRICAREA BRANZEI
SVAITER

Laptele destinat fabricarii branzeturilor trebuie sa corespunda urmatoarelor

conditii:

- sa provina de la animalele sanatoase, hranite cu furaje de calitate, care sa

nu transmita laptelui, gust si miros strain;

- sa fie corespunzator din punct de vedere microbiologic, adica sa aiba un

numar scazut de germeni si in special un numar redus de bacterii butirice;

- sa aiba o aciditate cuprinsa intre 16 - 20° T pentru laptele de vaca;

- sa nu contina antibiotice si antiseptice care au actiune de inhibare asupra

microorganismelor care produc acidifierea si maturarea.

2.1. Prezentarea variantelor tehnologice

În industria de obţinere a brânzei Şvaiţer se folosesc mai multe sisteme de obţinere

a brânzei, care se deosebesc prin:

- parametrii tehnologici utilizaţi ( temperatura de pasteurizare, timpul: pasteurizare la

63-65˚C timp de 20-30 minute, pasteurizare la 71-74˚C timp de 20-25 secunde;

- dotarea cu utilaje şi instalaţii a secţiei: vană sau cazan cu pereţi dubli, instalaţii cu
plăci;

- modul de folosire a materiei prime: lapte crud, lapte pasteurizat.

2.2. Alegerea variantei optime

Drept variantă optimă pentru obţinerea brânzei Şvaiţer, am ales procedeul clasic, în
care se folosesc cazane sau vane cu pereţi dubli de formă semisferică cu capacitatea utilă de
800-900l şi prese mecanice acţionate manual (varianta a doua). În acest caz pasteurizarea se
face la o temperatură de 63-65˚C, timp de 20-30 minute. Răcirea laptelui se face, în această
situaţie, prin introducerea de apă de la reţea între pereţii dubli. De altfel în tehnologia
tradiţională, brânza Şvaiţer a obţinut rezultate bune prin amestecul de lapte crud (50-60%) cu
lapte pasteurizat (40-50%). Atunci când se foloseşte această variantă trecerea laptelui în
cazanul de înghegare se realizează astfel: se trece mai întâi cantitatea de lapte (40-50%), ce se
pasteurizează şi se răceşte, la care se adaugă apoi diferenţa necesară de lapte crud (50-60%).

Am ales această varianta de obţinere a brânzei Şvaiţer ca fiind cea optimă din
următoarele considerente: după terminarea procesului tehnologic vana se igienizează mai
uşor, este mult mai eficientă, poate fi aplicată şi în secţiile de capacitate mică, în ultimii ani
prelucrarea coagulului în vane s-a perfecţionat foarte mult.
 Recepţia laptelui

Filtrarea şi curăţirea laptelui

Proporţia de 40-50% Proporţia de 50-60%

Pasteurizarea laptelui

(71-74˚C), 20-25 sec.

Răcirea laptelui

(25-26˚C)
Trecerea laptelui în cazanul de închegare

Smântână
Normalizarea laptelui
Clorură de calciu (8-10g)
Pregătirea laptelui pentru închegare (32-34˚C) Culturi de bacterii
lactice selecţionate
Închegarea laptelui (32-34˚C, 30-35 min) Enzimă coagulantă

Prelucrarea coagulului (180-200min) Zer

Formarea brânzei

Presarea brânzei (18-20h) Zer

Fasonarea şi marcarea brânzei

Sărarea brânzei (14-16˚C, 6 zile) Sare 24%

Zvântarea brânzei (24h)

Maturarea brânzei (I:12-14zile, 14-18˚C; II: 4-5

săptămâni, 22-25˚C; III: 2săptâmăni, 14-15˚C)

Ambalarea şi etichetarea brânzei

Depozitarea brânzei (2-8˚C)

 Recepţia laptelui

Filtrarea şi curăţirea laptelui

Proporţia de 40-50% Proporţia de 50-60%

Pasteurizarea laptelui

(71-74˚C), 20-25 sec.

Răcirea laptelui

(25-26˚C)
Trecerea laptelui în cazanul de închegare

Smântână
Normalizarea laptelui
Clorură de calciu (8-10g)
Pregătirea laptelui pentru închegare (32-34˚C) Culturi de bacterii
lactice selecţionate
Închegarea laptelui (32-34˚C, 30-35 min) Enzimă coagulantă

Prelucrarea coagulului (180-200min) Zer

Formarea brânzei

Presarea brânzei (18-20h) Zer

Fasonarea şi marcarea brânzei

Sărarea brânzei (14-16˚C, 6 zile) Sare 24%

Zvântarea brânzei (24h)

Maturarea brânzei (I:12-14zile, 14-18˚C; II: 4-5

săptămâni, 22-25˚C; III: 2săptâmăni, 14-15˚C)

Ambalarea şi etichetarea brânzei

Depozitarea brânzei (2-8˚C)

CAP. III CONTROL DE CALITATE