Sunteți pe pagina 1din 27

CUPRINS

1. INFORMAŢII DESPRE PRODUS...........................................................2


1.1 DESCRIEREA TEHNICĂ A PRODUSULUI..............................................2
1.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC..........................................2
1.3 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSULUI FINIT......9
1.4 CERINŢE LEGALE DE CALITATE.........................................................10
1.5 AMBALARE ETICHETARE.....................................................................10
1.6 CONDIŢII DE DEPOZITARE...................................................................10
1.7 UTILIZAREA PRODUSULUI...................................................................10
2. EVALUAREA PROCESULUI.................................................................11
2.1 STABILIREA SPECIFICAŢIILOR IMPUSE DE MATERIILE PRIME...11
2.1.1 Carnea de bovine............................................................................11
2.1.2 Carnea de porcine...........................................................................11
2.1.3 Slănină............................................................................................12
2.1.4 Sarea comestibilă............................................................................13
2.1.5 Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu (NaNO2xKNO2).................13
2.1.6 Zahărul...........................................................................................13
2.1.7 Ascorbaţii........................................................................................14
2.1.8 Condimentele..................................................................................14
2.1.9 Membranele....................................................................................15
2.1.10 Sfoara..............................................................................................15
2.1.11 Combustibili tehnologici:...............................................................15
2.2 SELECTAREA FURNIZORILOR..............................................................16
2.3 RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE................................16
2.4 ANALIZA RISCURILOR LA TRANŞARE ŞI PRELUCRARE………... 17
2.5 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR DE CONTROL.....22
2.6 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR CRITICE DE
CONTROL..........................................................................................................24
2.7 ÎNREGISTRARE ŞI DOCUMENTAŢIE...................................................27
2.8 VERIFICAREA SISTEMULUI..................................................................28

1
1. INFORMAŢII DESPRE PRODUS

1.1 DESCRIEREA TEHNICĂ A PRODUSULUI

Salam Ţărărănesc
Salam Ţărărănesc este un preparat crud –uscat, maturarea se realizează
cu ajutorul unei culturi starter de bacterii, iar uscarea se face în camere cu
atmosferă controlată (temperatura şi umiditatea).
Se prezintă sub forma unui baton de 200-300 g, membrana cutisin
transparent iar legarea batonului se face cu clipsuri de aluminiu.
Materiile prime folosite la obţinerea acestui preparat sunt:
Tabel 1.
Materii prime Cantitate (kg)
Carne vită 50
Slănină 30
Carne porc I 20

Carnea de vită şi slănina sunt congelate şi tocate la cuter pentru a obţine


aspectul mozaicat dorit.

Carnea porc calitatea I este de fapt pulpă refrigerată 0 - 4 ºC.


Tabel 2.
Materii auxiliare Cantitate (kg/100)
S. Veronez 1
Usturoi 0,2
Biobak sol. 0,05
Sare cu nitrit de Na 2,8

1.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

1. Recepţia materiilor prime şi auxiliare


Pentru recepţia materiilor prime şi auxiliare se va întocmi o comisie de recepţie
formată, de obicei, gestionarul de materii prime şi auxiliare, medicul veterinar, şi
încă o persoană. În cadrul recepţiei calitative a produsului aprovizionat se
verifică dacă calitatea lui corespunde cu normele impuse, se verifică actele de
provenientă. În cadrul recepţiei cantitative se cântăreşte sau se numără bucăţile
din fiecare produs aprovizionat.
Depozitarea produselor se face respectându-se următoarele specificaţii:
- produsele refrigerate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu
temperatura aerului de 0 - 5 ºC;
- produsele congelate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu
temperatura aerului de -18 ÷ -20 ºC;

2
- materiile auxiliare: sarea, azotitul de sodiu, condimentele, se păstrează în
încăperi curate, aerisite, ferite de atacul rozătoarelor şi al insectelor,
umiditate scăzută;
- materiile auxiliare: sfoara şi membranele se depozitează în aceleaşi
condiţii dar într-o altă încăpere.
- Combustibilul tehnologic: rumeguş, se depozitează într-o încăpere
separată de spaţiul tehnologic, în spaţiu cu umiditate foarte scăzută, cu
risc de incendiu scăzut.
2. Depozitarea materiilor prime
Semicarcasele de porc se depozitează pentru 48-72 ore la temperatura
aerului de 2…4 ºC. depozitarea trebuie să se facă cu ventilaţie continuă pentru
se favoriza pierderile în umiditate a cărnii. Carnea de vită şi slănina se
depozitează în stare congelată la temperatura de -16 …-18ºC în camere de
congelare.
3. Tranşarea alegerea şi dezosarea. Se realizează în spaţii climatizate cu
temperatura aerului de 10 ºC. şi umiditate de 65-70 %. Carnea se introduce la
tranşare cu temperatura de maxim 4 ºC. Se utilizează carnea de porc rezultată în
urma tranşării pulpelor sau carne rezultată după recuperarea unor specialităţi. La
alegerea cărnii de porc se impun unele condiţii:
- se elimină toate fragmentele de oase, flaxurile (inclusiv ţesut
conjunctiv lax), grăsime, porţiunile sângerate, ganglionii, porţiuni de
ştampile;
- se taie în bucăţi de 100-150 g.
4. Pregătirea materialelor auxiliare.
a) prepararea amestecului de sărare: se realizează prin amestecarea în
malxor sări cu azotitul de sodiu, şi boia pentru a fi uşor recunoscută.
b) Pregătirea prin căntărire, a dozei de condimente ce urmează a fi
adăugată la 50 kg carne;
c) Solubilizarea culturi starter în apă distilată în doze căntărite în
prealabil la 50 kg carne;
d) Înmuierea membranei în apă cu sare t = 45 ºC, timp de 15 – 30 min.
5. Tăiere în bucăţi se face la maşina de tăiat carne congelată, carnea
congelată (bloc) trece printr-un grătar metalic şi un cuţit acţionat hidraulic, care
taie carnea forţând-o să iasă prin grătar. Astfel se taie carnea de vită şi slănina
obţinându-se bucăţi de 150- 200 g.
6. Tocarea la Wolf a cărnii de porc calitatea I se face prin sita de 3 mm.
7. Cuterarea se realizează la cuter astfel: prima dată se introduce slănina
congelată tăiată în bucăţii de maşina de tăiat carne congelată, şi se toacă la cuter
până la o granulaţie de aproximativ 8 mm, apoi se adaugă carne de vită
congelată tăiată la fel şi se continuă mărunţirea până la bob de orez (aprox. 4
mm). Se opreşte faza de tocare şi se trece la faza de malaxare – omogenizare a
compoziţiei, se adaugă soluţia de bacterii şi condimentele şi aditivul de

3
maturare. Apoi se adaugă carnea de porc tocată în prealabil la wolf prin sita de 5
mm, apoi se adaugă sare şi azotitul de sodiu se continuă malaxarea compoziţiei
până la legarea pastei; temperatura maximă a pastei la ieşirea din cuvă este de –2
ºC. Dacă amestecul de sărare s-ar introduce odată cu carnea, aceasta s-ar înmuia
sub influenţa NaCl şi a zahărului, neputându-se realiza granulaţia dorită.
8. Depozitare temporară se face cu scopul de a creşte temperatura
compoziţiei pentru a fi umplută cu uşurinţă.
9. Umplerea în membrane. Umplerea se face în membrane tip cutisin
transparent cu Ø 45 mm înmuiate, în prealabil, în apă caldă la 40…50 ºC, timp
de 30 min. Umplerea se face la şpriţ cu vid prevăzut cu sistem Polyclip de
clipsare (legare) a batoanelor. Umplerea se face la o viteză a melcilor de 50%,
prin sita de 3 mm. atunci când pasta are o temperatură de 0…2 ºC. În acest fel
se realizează o umplere compactă a pastei în membrană, fără goluri de aer sub
membrană, legarea la cele două capete cu inele de aluminiu, tăierea membranei,
şi legarea sfoarei la unul dintre inele cu ajutorul căreia se agaţă pe beţe.
10. Liniştirea – zvântarea şi afumarea la rece. Liniştirea batoanelor are
drept scop ridicarea temperaturi compoziţiei batoanelor în partea centrală a
acestora, de la –2 ºC până la ~ 6 ºC şi o uniformizare a umidităţii produsului.
Liniştirea se face în aer la temperatura taer= 10…12 ºC şi durează 12 ore.
Zvântarea are drept scop principal pregătirea membranei în vederea afumării.
Zvântarea trebuie astfel condusă încât membrana să nu rămână umectată, dar să
rămână încă hidratată. Zvântarea se face la t aer = 22÷24 ºC, şi umiditate de φ =
90÷92 %, timp de 12 ore apoi afumare 20 minute la t = 22 ºC apoi se continuă
uscarea la t = 22 ºC şi φ = 89 %, apoi în următoarele zile urmează zvântări şi
afumări succesive după programul de mai jos:

Tabel 3
Numărul deTemperatura
ore (h) (ºC) Umiditate (%)
14 17 88
8 24 92
24 24 92
6 22 90
Fum rece 20 min.
16 22 89
Fum rece 50 min.
6 21 88
5 21 87
Fum rece 50 min.
10 21 87
24 19 85
Fum rece 60 min.

4
11. Uscare – maturare este cea mai importantă fază a procesului
tehnologic.
Înainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfectează, se verifică
aparatura de măsură şi control şi se răcesc la 9…15 ºC. O temperatură mai mare
de 16 ºC face ca salamurile care reţin o cantitate mare de apă în zona centrală, să
se producă fermentaţii nedorite; în timp ce dacă este o temperatură mai mică de
8 ºC există riscul unei uscări defectuase mai ales în cazul produselor cu conţinut
mare de grăsime.
În faza de uscare – maturare semifabricatul afumat se transformă în
produs finit, cu consistenţă fermă, dar elastică, cu structura granulară, dar bine
legată, cu gust şi miros caracteristic de maturat.
Evoluţia produsului la uscare – maturare va depinde de:
- natura cărni: cărnurile mai acide pierd mai uşor apa;
- forţa ionică a compoziţiei, respectiv conţinutul de sare;
- nivelul de grăsime din pastă: grăsimea împiedică uscarea produsului;
- calitatea membranei: interesează permeabilitatea acesteia la apă şi la
gaze;
- modul de conducere al procesului de uscare.
12. Etichetare se face cu etichete autocolante prin banderolarea
produsului.
13. Ambalarea se face în cuti de carton, se vor număra numărul de bucăţi
dintr-o cutie şi se va sigila cutia pe care se va inscripţiona denumirea produsului,
data expirări, greutatea, nr. lot.
14. Depozitare înainte de expediere se face în camere bine aerisite, cu
umiditate redusă, la temperatura de 10 –12 ºC, cutiile sunt aşezate pe paleţi.

5
Etichete Recepţie materii
Recepţie materii
Cuti de carton auxiliare
prime
Bandă de lipit

Sare Nitrit Amestec de Cultură Membrane Clips, Carne vită Carne porc Slănină
NaCl de Na condimente starter sintetice sfoară (congelată) (refrigerată) (congelată)

Depozitare la -18 ÷ -20ºC Depozitare temporară Depozitare la -18 ÷ -20ºC


Prepararea amestec de Preparare Înmuiere
sărare suspensie la 0 ÷ 4ºC
membrană

Suspensie Tăiere în bucăţi Tranşare – dezosare – alegere Tăiere în bucăţi


Amestec de sărare de 150-200g de 150-200g
cultură

Carne porc I

Tocare la Wolf, Ø 3 mm

Cuterare

Depozitarea temporară 0 – 4ºC

Umplere în membrane, legare


aşezare pe cărucioare

1
2
6
1 2

Liniştire – zvântare – afumare la rece

Uscare – maturare

Etichetare, ambalare

Depozitare scurtă pentru


expediere la 10 – 12 ºC

Figura 1. Schema tehnologică de obţinere a salamului crud uscat

7
1.3 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSULUI FINIT
Tabel 4.
Produse întregi fără impurităţi sau insule de
mucegai, cu suprafaţa curată, cu membrana
continuă cu uşoare încreţituri, fără rupturi
Aspect exterior
aderente la conţinut, rezistentă la tracţiune,
fără goluri de aer, larve sau galerii de
insecte sub membrană
Compoziţia trebuie să fie compactă, bine
legată cu bucăţi de slănină de mărime
Aspect pe
uniformă şi repartizate uniform în masa
secţiune
produsului, aspect mozaicat, fără goluri de
aer,
Uniformă fără zone de înmuiere, la tăiere să
se păstreze integritatea feliei, bucăţiile de
slănină trebuie să fie bine circumscrise fără
Consistenţa
înmuiere sau desprindere de compoziţie.
Consistenţa trebuie să fie relativ tare, fermă
şi uniformă.
La exterior culoarea este brun-maroniu
închis; iar pe secţiune culoarea trebuie să fie
roşietică uniformă fără zone cu coloare
Culoarea
modificată. Bucăţile de slănină trebuie să
aibe culoarea albă fără nuanţă cenuşie,
verzuie sau galbenă de oxidare.
Plăcut, specific sortimentului, fără miros
Miros
străin
Plăcut, potrivit de condimentat şi de sărat,
Gust
fără gust modificat sau străin.

9
1.4 CERINŢE LEGALE DE CALITATE
Tabel 5.
Condiţii de admisibilitate
Azot uşor
Apă Substanţe NaCl Substanţe Azotiţi (NO2
hidrolizabil
max. grase % % proteice totale mg/100mg)
(mgNH3/100 g)
% max. max. % min. max.
max.
30 55 6,0 200 16 7

Limitele maxim admise pentru fiecare indicator bacteriologic sunt


prezentate în următorul tabel.
Tabel 6.
Limite maxim admise
Bacterii Bacterii
E. coli Salmonela Stafilococ coagulază Bacillus
colifor- sulfitoreducă-
max/g /25g pozitiv max/g cereus
me toare max/g
- - Absent 100 - -

1.5 AMBALARE ETICHETARE


Produsul nu se ambalează ca atare, dar pe timpul transportului se
ambalează în navete de plastic. Se etichetează prin aplicarea prin lipire de
membrana produsului a unei eticheta autocolante.

1.6 CONDIŢII DE DEPOZITARE


`Se depozitează în spaţii bine aerisite la temperatura de 10 –12 ºC şi
umiditate de 80 %. Termenul de valabilitate este de 60 de zile.

1.7 UTILIZAREA PRODUSULUI


Produsul se poate consuna ca atare sau se poate pregăti. Nu există grupe
speciale de risc, putând fi consumat de adulţi dar şi de către copii şi bătrâni;
excepţie fac bolnavii suferinzi de gută.

10
2. EVALUAREA PROCESULUI

2.1 STABILIREA SPECIFICAŢIILOR IMPUSE DE MATERIILE


PRIME

2.1.1 Carnea de bovine


Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (tinere sau adulte) tăiate
în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale neîngrăşate.
La livrarea din abator, carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi
(anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.
După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată,
refrigerată şi congelată.
Carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele,
dulapuri) a cărei temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului
celular, sub –10oC în straturile cele mai profunde (la os). Se păstrează în
depozite speciale, care să asigure temperaturi sub –15 oC. Carnea congelată
prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic.

2.1.2 Carnea de porcine


Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină
de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor
porci, având o structură mai fină, fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă,
contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi, fără cap, osânză, organe
şi picioare.
După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie
acoperite cu şorici (de la porci opăriţi), fie jupuite, rămânând acoperite cu
slănină sau dezbrăcate de slănină.
Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie
avansată, precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează.
După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată
sau congelată.
Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt aceleaşi
ca ale cărnii de bovine.

11
Tabel 7.
Congelată
Stare termică Zvântată şi refrigerentă
Ca atare După decongelare
la suprafaţă peliculă
uscată; în secţiune uşor suprafaţa cărnii umedă;
umedă; tendoane uneori poate avea o
Bloc compact,
lucioase, elastice şi tari, peliculă uscată; în
acoperit uneori cu
suprafeţe articulare secţiune netedă şi
un strat subţire de
lucioase; lichidul sinovial umedă, la apăsare cu
Aspect cristale fine,
limpede; ţesutul degetul exprimă relativ
asemănătoare cu
conjunctiv alb-sidefiu şi uşor suc opalescent,
cristalele de
elastic la carnea ţesutul conjunctiv fără
zăpadă
refrigerată, la atingerea luciu, cu elasticitate
cu degetul senzaţie de micşorată
rece, fără a se lipi
la suprafaţă
la suprafaţă, culoare de
culoare normală
la roz până la roşu
cu nuanţă mai vie,
la suprafaţă peliculă de închis; ţesut conjunctiv
uneori cu nuanţă
culoare roz până la roşu; şi grăsime
Culoare mai închisă; la
în secţiune culoare interfasciculară de
locul de atingere
caracteristică culoare roşietică; sucul
cu cuţitul cald sau
de carne, opalescent,
cu degetul, apare
de culoare roşietică
o culoare roşie vie
fermă şi elastică, atât la
suprafaţă, cât şi în
elasticitate micşorată;
secţiune; urmele ce se tare, prin lovire
urmele formate prin
Consistenţă formează la apăsare cu cu obiecte tari dă
apăsare cu degetul revin
degetul revin repede; un sunet clar
greu şi incomplet
sucul din carne se obţine
greu şi este limpede
Miros plăcut caracteristic fără miros plăcut caracteristic
grăsimea de culoare albă, consistenţă uşor
Consistenţă tare;
Caracteristicile albă-roză, moale; la micşorată; culoarea
culoare
grăsimii frecare senzaţie de grăsimii interfasciculare
caracteristică
unsuros cu nuanţă roşietică
umple în întregime
canalul medular al
uşor dezlipită de pereţii
oaselor;
canalului medular al
Caracteristicile culoare variabilă cu
― oaselor; consistenţă
măduvei oaselor vârsta animalului, de la
micşorată; culoare cu
roz –gălbui la galben-
nuanţă roşietică
cenuşiu; elastică pe
secţiune, cu aspect lucios
limpede, aromat; la uşor tulbure; aromă mai
Caracteristicile suprafaţă apar steluţe sau puţin exprimată decât la

bulionului insule de grăsime cu carnea zvântată sau
miros şi gust plăcut refrigerată

12
2.1.3 Slănină
Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se
recoltează de pe spinare, pulpă şi pată. Slănina de la guşă se recoltează separat.
După felul de prelucrare a porcilor în abator, slănina poate fi acoperită cu
şorici (provenită de la porci opăriţi) sau neacoperită cu şorici (provenită de la
porcii jupuiţi).
După starea termică, poate fi: răcită, refrigerată sau congelată. La obţinerea
preparatelor de carne se va folosi slănină sărată care trebuie să corespundă
prevederilor din N.I.D. 1481-68.

2.1.4 Sarea comestibilă


Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de
bază, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante.
Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece
sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (0oC…+4oC) împiedică
dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.
Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a
condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea
apetitului, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.
Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor
din STAS.

2.1.5 Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu (NaNO2xKNO2)


Azotitul de Na şi cel de k, denumiţi în practică şi nitrit, au acelaşi rol la
fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai
activ, de unde şi numele de “silitră rapidă”.
Azotitul de Na şi cel de K sunt produse ce rezultă în urma procesului de
reducere a azotatului.
Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la
conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul.
Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în
standardul în vigoare şi se verifică atent la recepţia calitativă, efectuată cu
stricteţe de către organele CTC prin analiză de laborator.

2.1.6 Zahărul
Zahărul trebuie să corespundă STAS –ului în vigoare din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic. Zahărul are rolul de a atenua gustul
sărat, de a stabiliza culoarea, de a realiza o frăgezire a cărnii, de a inhiba flora de

13
putrefacţie. Cantitatea de zahăr raportată la produsul finit trebuie să nu
depăşească 0,05%.

2.1.7 Ascorbaţii
Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic şi sărurile
sale de sodiu se adaugă în proporţie de 300 – 400 mg/kg compoziţie şi numai
după ca la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. în condiţiile adăugării
de acid ascorbic, culoarea roşie se formează rapid şi este stabilă la lumină şi
oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub
formă de ascorbat de sodiu, se utilizează şi în saramuri de concentraţii 10-25%
în proporţie de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).

2.1.8 Condimentele
Condimentele sunt produse de origine vegetală care se folosesc în doze
moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor de carne, contribuind
astfel la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestiei.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la
care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având
forma, gustul şi aroma specifică:
- fructe: piper, nucşoară, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de
ienupăr, boia de ardei etc;
- muguri florali: cuişoarele;
- frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul;
- bulbi: ceapa, usturoiul;
- coajă: scorţişoară;
- rădăcini: ghimberul;
- planta întreagă: cimbrul, cimbrişorul.
Proprietăţile aromatice şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la
conţin. Unele condimente conţin uleiuri eterice pe care la conţin. Unele
condimente conţin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome,
datorită numărului diferit de componenţi: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc.
Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe
proteice, hidraţi de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale etc.
Deoarece condimentele au o mare încărcătură bacteriană, fapt de contribuie
la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepţia lor şi înainte de
folosire să se facă un atent examen microbiologic.

Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros
caracteristic, pătrunzător şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze
indicaţiilor prevăzute în STAS.

14
2.1.9 Membranele
Membranele folosite în industria cărnii pot fi:
- naturale, obţinute de la bovine, porcine, ovine după tehnologiile speciale
şi conservate prin sărare sau uscare;
- semisintetice, pe bază de produse naturale animale (membrane
colagenice);
- sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic
(poliamidice).
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se
caracterizează printr-o bună absorbţie a componentelor utile de fum, pot fi
stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bună, sunt uşor de tăiat la decuparea
produsului finit, se desprind uşor de produsul finit, au diametrul constant; sunt
obţinute la diferite diametre, în funcţie e produsul la care se utilizează.
Membranele semisintetice colagenice au în compoziţia lor un anumit
procent de colagen (60-80%), plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant
(sorbitol, celuloză) şi în unele cazuri şi un colorant (de exemplu, caramel).
Aceste membrane sunt comercializate sub formă de:
1) Role au în general diametrul de 500 mm, metrajul /rolă depinzând de
diametrul membranei. În general, pentru diametre ale membranei de 32-62 mm,
metrajul /rolă este de 750 m, iar pentru diametre ale membranei de 66-100 mm,
metrajul /rolă este de 500 m;

2.1.10 Sfoara
Sfoara se foloseşte la legarea membranelor umplute cu compoziţie, în
scopul de a se menţine o anumită formă batoanelor, de a mări rezistenţa
acestora, se a lega batoanele care se agaţă pe beţe etc. Sfoara are dimensiuni şi
întrebuinţări diferite.
Sfoara trebuie să corespundă prevederilor din STAS (să fie lustruită, să nu
se desfacă firele, umiditatea maximă 14%).

2.1.11 Combustibili tehnologici:


La afumarea preparatelor de carne se întrebuinţează, de obicei lemnul şi
rumeguşul, care, în timpul arderii degajă căldură şi produse de distilare uscată.
Aceste produse cu însuşiri antiseptice şi aromatice sunt alcătuite din aldehidă
formică, acid acetic, fenoli, crezoli etc. Importanţa cea mai mare o au fenolii şi
crezolii deoarece aceştia dau aromă plăcută, îmbunătăţesc gustul şi mirosul,
imprimă o culoare plăcută.
Specia lemnului are o importanţă deosebită, fiind indicate pentru
producerea fumului lemnele de esenţă tare fag). Face excepţie ienupărul, folosit

15
în producţie de circa 10%, numai pentru unele sortimente, cărora le dă un miros
plăcut.
La recepţie, lemnele trebuie să fie nerăşinoase, uscate, fără porţiuni
putrede, cu umiditatea maximă de 25%.
Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguşul de fag, gazul natural
etc.

2.2 SELECTAREA FURNIZORILOR

Selectarea furnizorilor trebuie să se facă cu mare atenţie deoarece trebuie


aleşi acei furnizori care prezintă siguranţă în ceea ce priveşte calitatea şi
cantitatea necesară constanţă în timp, flexibilitate şi un mod sigur de obţinere al
produselor furnizate.

2.3 RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Pentru recepţia materiilor prime şi auxiliare se va întocmi o comisie de


recepţie formată, de obicei, gestionarul de materii prime şi auxiliare, medicul
veterinar, şi încă o persoană. În cadrul recepţiei calitative a produsului
aprovizionat se verifică dacă calitatea lui corespunde cu normele impuse, se
verifică actele de provenientă. În cadrul recepţiei cantitative se cântăreşte sau se
numără bucăţile din fiecare produs aprovizionat.
Depozitarea produselor se face respectându-se următoarele specificaţii:
- produsele refrigerate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu
temperatura aerului de 0 - 5 ºC;
- produsele congelate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu
temperatura aerului de -18 ÷ -20 ºC;
- materiile auxiliare: sarea, azotitul de sodiu, condimentele, se păstrează în
încăperi curate, aerisite, ferite de atacul rozătoarelor şi al insectelor,
umiditate scăzută;
- materiile auxiliare: sfoara şi membranele se depozitează în aceleaşi
condiţii dar într-o altă încăpere.
- Combustibilul tehnologic: rumeguş, se depozitează într-o încăpere
separată de spaţiul tehnologic, în spaţiu cu umiditate foarte scăzută, cu
risc de incendiu scăzut.

16
2.4 ANALIZA RISCURILOR LA TRANŞARE ŞI PRELUCRARE Tabel 8.

Tip risc
PC/P

Risc
Nr. Procesul Riscul Cauza Măsuri preventive
CC

1 2 3 4 5 6 7 8
- Cârlige neigienizate
- igienizarea cârligelor
- Manipulatori cu mâini
- echipament de lucru
Posibila contaminare de la cârlige, mâini, murdare
F - igienizarea spaţiu
pereţi sau podea, mijloc de transport, navete, - Echipament de stradă
1.1. Recepţie B recepţie 6 PC1
echipament neadecvat de stradă în timpul necorespunzător
- igienizarea mâini
manipulărilor de descărcare - Navete aşezate pe podea
manipulatori
- Spaţiu recepţie neigienizat
- nave de paleţi
- agregatul maşini nu a
- instruirea
- Temperatura necorespunzătoare a cărni funcţionat corect;
tranportatorului şi
- Mijloc de transport neigienizat fără F - igiena necorespunzătoare
Control furnizorului asupra
1.2. instalaţie frigorifică; B a mijlocului de transport; 9 PCC1
Calitate condiţiilor de igiena şi
- Carcase neprelucrate corect; necurăţate, C - prelucrarea iniţială
temperatura impuse la
mâzguite, aspect necomercial. necorespunzătoare în
livrare.
abator.
- Timp îndelungat de la
descărcare la introducerea
în depozit; - instruirea personalului;
Nu a fost prerăcit depozitul; - urmărirea îndeplinirilor
- întreruperea lanţului frigorifric;
B - Contactul produselor cu prevederilor normelor de
2. Depozitare - creşterea temperaturii; 3 PCC2
F periţi uşi podea; igienă şi temperatură
- creşterea numărului de microorganisme
- Utilizarea echipamentului - supravegherea
de stradă; temperaturii în depozit
- Igiena necorespunzătoare
a personalului

17
Tabel 8 (continuare)
1 2 3 4 5 6 7 8
- instruirea personalului;
- igienizarea şi
Transpor- - contact cu pereţi, uşi,
întreţinerea
tul carca- podea;
B corespunzătoare a
3.1. selor din - Contaminarea carcaselor - linia aeriană excesiv 6 -
F cârligelor;
spaţiul gresată;
- igienizarea mâinilor
frigorific - mâini neigienizate
înainte de începerea
tranşării.
- controlul cu atenţie a
Prezenţă de murdărie
Control tuturor suprafeţelor a
F mecanică ca păr, piele,
3.2. înainte de - prezenţa carcaselor cu murdărie fiecărei carcase şi piese; 9 PCC3
B resturi de măduvă sau oase,
tranşare - extirparea porţiunilor
etc.
contaminate.
- utilizarea cuţitelor
nesterilizate;
- igienizarea
- Instruirea personalului;
necorespunzătoare a
- Controlul igienizării
Tranşare, - contaminarea cărni; spaţiilor şi utilajelor;
B echipamentului,
3.3. dezosare – - obţinerea de produse neconforme cu fişele - neigienizarea mâinilor şi a 6 PC2
F personalului, spaţiilor de
alegere tehnice. echipamentului de lucru;
lucru, utilajelor şi
- nerespectarea condiţiilor
sterilizării cuţitelor.
calitative impuse de fişele
tehnice şi specificaţiile
produselor finite.
Controlul
- Nerespectarea condiţiilor
final al - Obţinerea de produse neconforme cu fişele - Instruirea personalului;
F fişelor tehnice şi
3.4. calităţii tehnice. - Verificarea 9
B specificaţiile produselor
cărnii - Nerespectarea lanţului trasabilităţii monitorizării trasabilităţii PCC4
finite.
tranşate

18
1 2 3 4 5 6 7 8
- nerespectarea modului de
obţinere a amestecului de
sărare;
- dozarea incorectă a
- Instruirea personalului
condimentelor la cantitatea
- Supradozare nitrit; privind tehnologia de
de carne din cuter;
- supradozarea condimente; C fabricaţie, modul de
Pregătire - apa de dizolvare are un nr.
4.1. - contaminare cultură starter cu alte bacterii; B lucru, nornele de igienă; 5 PCC5
materiale mare de microorganisme,
- înmuierea excesivă a membranei; F - Verificarea întreţineri
mâini contaminate ale
- contaminare cu impurităţi mecanice a sări utilajului, lubrefiere
operatorului;
lagăre.
- nerespectarea timpului de
înmuiere prevăzut;
- saci murdari cu nisip, sau
părţi ale utilajului.
- Instruirea personalului
privind normele de
- Desfacerea incompletă a igienă;
- Contaminare fizică cu bucăţi de ambalaj
Tăierea în F ambalajului; - Eliminarea totală a
5.1 (naylon), nisip, pământ; 5 PC3
bucăţi B - Utilaj nedezinfectat, mâini ambalajului;
- Contaminarea biologică a cărni
şi echipament murdar - Verificarea întreţineri
utilajului, lubrefiere
lagăre.
- Manipulare
necorespunzătoare; - instruirea personalului;
Tocarea la F
6.1. - Contaminare fizică şi biologică - Utilaj nedezinfectat; - dezinfectarea utilajului PC3
Wolf B
- mâini şi echipament şi igiena echipamentului
murdar;
- manipulare
- instruirea personalului;
- contaminare biologică B necorespunzătoare;
7.1. Cuterare - dezinfectarea utilajului PC3
- sabotaj C - mâini şi echipament
şi igiena echipamentului
murdar.

19
Tabel 8 (continuare)
1 2 3 4 5 6 7 8
- obiecte sau corpuri ajunse - acoperirea cu folie a
8.1 Depozitare - contaminare fizică F -
accidental în compoziţie recipientului.
- mâini şi echipament
murdar;
- instruirea personanului;
- utilaje şi suprafeţe de
- dezinfectarea utilajului
Umplere - contaminare biologică; lucru nedezinfectate;
B şi igiena echipamentului;
9.1. în - contaminare chimică cu eventuale - beţe şi cărucioare PC3
C - eliminarea membranelor
membrane substanţe toxice provenite din membrane murdare;
care prezintă risc de
- substanţe toxice provenite
contaminare.
de la imprimatul
membranei sau accidental
- contaminare cu bacterii şi - Igienizarea spaţiului de
- contaminare biologică; mucegaiuri din mediu zvântare;
Liniştire – B
- apariţia unor fermentaţii nedorite ambiant; - Urmărirea parametrilor
zvântare –
10.1 - substanţe potenţial canceriene provenite - temperatura de zvântare de afumare; PCC6
afumare la C
din fum, depuse pe membrane în timpul depăşeşte 16 ºC; - Întreţinerea, repararea şi
rece
afumări la rece. - fum insuficient purificat buna funcţionare a
de către generatorul celulei. generatorului de fum.
- umiditate şi temperatură - respectarea parametrilor
Uscare – - mucegăirea produsului, producerea de de uscare prea ridicare de uscare;
11.1 B PCC6
maturare micotoxine. (favorabile dezvoltării - igienizarea spaţiului de
mucegaiurilor patogene) maturare.
- mâini murdare, suprafaţă
- contaminare biologică;
B de lucru murdară; - instruirea personalului;
12.1 Etichetare - contaminarea cu substanţe toxice din 4 PC4
C - migrarea substanţelor - eliminarea etichetelor.
adezivul etichetei
toxice de pe adeziv în prod.
Control - nerespectarea condiţiilor
- obţinerea de produse neconforme cu fişele - instruirea personalului;
final al F calitative impuse de
12.2 tehnice; - verificarea monitorizării 9 PCC7
calităţi B tehnologia de fabricaţie şi
- nerespectarea lanţului trasabilităţii. trasabilităţii.
salamului specificaţiile produsului fin.

20
Tabel 8 (continuare)
1 2 3 4 5 6 7 8
- mâini şi echipament
12.3 Ambalare - contaminare biologică; B - instruirea personalului; 2 PC4
murdar ale muncitorului.
- instruirea personalului;
Depozitare - depozitare
13.1 - contaminare biologică; B - dezinfectarea spaţiului 2 -
temporară necorespunzătoare
de depozitare.

21
2.5 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR DE CONTROL
Tabel 9 .
Treapta de Cine Obiectul Obiectul Metoda de Frecvenţa
Nr. Valorii limită Procedura Documentaţie
proces verifică verificării controlat verificare verificării
Vizual
Starea de Recepţie Zilnic Optic curat Registru E
Microbio- Inspecţie
curăţenie tranşare Săptămânal conform SV. Fişe M
Decizie logic
Toate
0 nominală Echipament
poziţiile Zilnic
dată de Echipament complet curat la
de lucru Igiena înainte de
conducere Starea de igienă Vizual începerea Fişe M
personală începerea
a personalului programului
lucrului
Cuţite sterilizate
Vizual
Recepţie Igiena Curat
Mijloc de
materii mijlocului La fiecare T*C conform
1 transport cârlige, inspecţie
prime, de recepţie recomandări
lini aeriene Termome-
auxiliare transport furnizor 0-4*C
trul
Temperatura
Igiena în carcasei să nu
Control timpul Toate depăşească 7*C. Fişe cu
2 Vizual Prin sondaj inspecţie
tranşare procesului operaţiunile Temperatura din temperature P
de tranşare sala de tranşare
sub 10*C
3 Control Mese de lucru, Temperatura să
prelucrare m. de tăiat carne Vizual, Prin sondaj nu depăşească Fişe
congelată, wolf, 10*C temperaturi P
Igiena şpriţ, polyclip
muncii pereţi, paviment,
beţe, cărucioare, Registre E fişe
echipament, Starea de Test M
containere de Microbio- Săptămânal igienizare sanitaţie
transport logic
22
Tehnologi Vizual Fiecare Specificaţiile Inspecţie Fişe de
a de şarjă tehnice de monitorizare
Mod de lucru
fabricaţie obţinere a
semifabricatelor
Trasabilitatea Vizual,
produsului, elemente
Etichetare Produs Elemente de
4 concordanţa de Permanent - inspecţie
- ambalare finit trasabilitate
produsului cu trasabilita-
eticheta şi data te

23
2.6 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Tabel 10.
Treapta de Cine Obiectul Obiectul Metoda de Fregvenţa Docum
Nr. Valori limită Măsuri corective
proces verifică verificării controlat verificare verificării entaţia
Igiena Clinic vizual Igiena
carcaselor obligatorie a
Neîndeplinirea
Transabilitatea mijlocului de
Control Fiecare condiţiilor de igienă şi Fişe
Operator Îndeplinirea transport şi a
1. Calitate carcasă şi temperatură atrage monito-
PCC1 condiţiilor la Temperatura Termometru carcaselor,
Recepţie transport respingerea mărfurilor la rizate
producător sonda ambalaje
recepţie.
Modul de intacte şi
ambalare Vizual etichetate
0-4 ºC pr.
Fiecare lot Fişe de
Depozitare Respectarea Refrigerat Menţinerea t*C optime.
depozitat monito-
materii Operator Temperatura regimului -18÷-20ºC pr. Verificarea lotului în caz
2. Termometru Zilnic pe rizare a
prime şi PCC2 termic de Congelat de accident prin examen
fiecare tem-
auxiliare depozitare 10-12ºC alte de laborator.
schimb peraturi
materiale
Carcasele
trebuie să
Trasabilitatea prezinte
caracteristicil Acţiunile convenite de
Controlul
Starea de e cărnurilor îndepărtare a resturilor Fişe de
carcaselor Operator Fiecare
3. igienă a Vizuala proaspete sau a altor corpuri străine monitor
înainte de PCC3 carcasă
sferturilor conform prezente accidental izare.
tranşare
Igiena prevederilor înainte de tranşare
sferturilor Ordinului
MS.
nr.975/1999
4. Controlul Operator Transabilitate Igiena cărni Fiecare O Acţiuni corective în Fişe de
final al PCC4 Respectarea tranşate. Vizuala piesă punctele de control final monitor
cărnii specificaţiilor Îndepărtarea tranşantă al produselor finite. izare.

24
tehnice a
produselor unor porţiuni şi a
Etiche-
tranşante finite conform neconforme. probelor
te.
normelor ambalate.
aprobate.
Trasabilitate Etichetarea Azotit de Na: Acţiunile corective de
materiale Vizual 0,500/100 kg îndepărtare a resturilor
Etichet
auxiliare sare; sau a altor corpuri străine
e
(condimente Condiment: prezente accidental în
sare am., conf. Tabel 2. secţia de fabricaţie.
cultură starter); Cultură Acţiuni corective de
Fişe de
materii prime starter: igienizare.
monitor
conf. Tabel 2. Corecţie prin adaos de
izare.
Dozarea Cântărire, mod Cântărire Materii materie primă sau
Pregătire Operator materii prime de preparare Fiecare prime: conf auxiliară (în caz de
5 Regis-
materiale PCC5 şi auxiliare şarjă tabel 1. cântărire greşită),
tru E
verificarea etalonării
Igiena în Starea de Vizual cântarelor;
timpul igienă a secţie, Acţiuni corective de
pregătiri utilaje, verificare a instalaţiei de
ustensile, climă;
Fişe cu
echipament de Temperatura Acţiuni corective de
temper
lucru. secţie identificare şi etichetare
aturi P
Temperatură Respectarea Termometru fabricaţie: 8- corectă a materialelor
temperaturi 10 ºC auxiliare.
Program de Respectarea
Acţiuni corective de
Liniştire- condiţionare temperaturilor, Temometru, Conf . tabel 3
menţinerea valorilor Fişe de
zvântare- umidităţii şi higrograf,
Operator Fiecare optime de procesare. monitor
6 afumare; timpului de cronometru.
PCC6 şarjă izare
uscare condiţionare Probe de
Acţiuni corective de
maturare Igiena Starea de Vizual laborator
igienizare.
spaţiului curăţenie

25
Trasabilitate la
ambalare Igiena
Fişe de
produsului Fiecare
Control Acţiuni corective în monitor
Operator Respectarea baton de
7 produs Vizual Conf. tabel 4 punctele de control al izare
PCC7 specificaţilor Îndepărtarea salam
finit produselor finite.
tehnice a produselor etichetat
etichete
produsului neconforme
finit.

26
2.7 ÎNREGISTRARE ŞI DOCUMENTAŢIE

Documentaţia sistemului HACCP este alcătuită din specificaţii,


instrucţiuni şi proceduri.
Specificaţiile sunt înregistrări care conţin acorduri (standarde) refiritoare
la materiile produse sau procese . acestea pot fi de trei tipuri:
- specificaţii de produs:
- caracteristicile şi cerinţele legate de produs vezi
cap. 1.1;
- specificaţii de proces:
- procesul tehnologic succesiune etapelor vezi cap.
1.2.;
- specificaţii de materii prime (specificaţii de achiziţie):
- caracteristicile şi standardele care trebuie îndeplinite
de materiile prime şi produsele auxiliare vezi cap 2.1.

Instrucţiuni sunt înregistrări care conţin prodeduri de operare şi indicaţii


referitoare la cel mai eficient mod de acţiune, adaptate la locul de muncă , scurte
şi concise, destinate adesea unei singure persoane. Acestea sunt de trei tipuri:
- instrucţiuni de lucru
- acţiunile separate în succesiune logică;
- instrucţiuni de operare
- reglarea şi operarea maşinilor şi instalaţiilor
- instrucţiuni de control
- instrucţiuni pentru executarea unui test de control.

Proceduri sun acorduri în scris între lucrătorii din diverse departamente


“CINE şi CE FACE” în cadrul societăţii. Subiectele care depăşesc graniţele unui
departament cum ar fi urmărirea comenzilor, planul de achiziţi, selecţia
furnizorilor, dezvoltarea de produse noi, trasabilitatea, livarea produselor,
întreţinerea urmărirea recalmaţilor sunt, deasemenea, tratate în proceduri.

Exemple de registre:
Registru E
Semnă
Igienizarea preoperaţională Rezultatul inspecţiei Substanţa utilizată tura Viza
Măsuri
persoa medic
Data corec-
Suprafeţ nei ului de
Instru Pavi- Pere Pla- Denu cantitate tive
Utilaj e de delega stat
mentar mente -ţi fon -mire utilizată -te
lucru

27
Registru P
Igienizarea operaţională Rezultatul inspecţiei Substanţa utilizată Semnă
tura Viza
Măsuri
Sterili persoa medic
Data Igien Igienizarea corec-
Echipam zare Punct nei ului de
a utilajelor Denu cantitate tive
ent de ustensi critic de delega stat
perso mobile şi a -mire utilizată -te
lucru le control
nală navetelor
(83ºC)

Registru de urmărire a temperaturilor T


Data Depozit 1 Depozit 2 Depozit 3
Ora Ora Ora
7 14 22 7 14 22 7 14 22

2.8 VERIFICAREA SISTEMULUI

Verificarea eficienţei sistemului HACCP este evaluată prin aplicarea


unor teste referitoare la:
- procesul de producţie: analiza măsurătorilor înregistrate (la PCC şi
CCP), a diviaţilor de la proces care se produc, şi a măsurilor de corecţie luate
- condiţile de producţie: sunt testate procedurile adiţionale referitoare la
siguranţa alimentelor (PA), cum ar fi planul de igienă a munci, planul de
întreţinere, planul de achiziţii, tratarea reclamaţilor, planul instruirea
personalului.
- Produsele finale: un control de calitate limitat al produselor finale,
eşantionare, şi păstrarea unor eşantioane pentru referire ulterioară.

28