Alexandre Dumas, Dicționar de artă culinară

Editura Atos, Editura Floarea darurilor, București, 1997

Selecție, traducere și adaptare: Lucreția Angheluță

Ultima lucrare a lui Dumas - Marele dicționar de artă culinară

Prefață la ediția din 1873 (semnată L.T.)

Alexandre Dumas și Marele dicționar de artă culinară
„Charles Baudelaire a scris asupra artei culinare câteva pagini care sunt dovada, ca tot ce
a creat autorul Florilor răului, unei gândiri profunde.” (p. 5)
„Ne putem convinge, citind Memoriile lui Alexandre Dumas și Impresii de călătorie, că a
dobândit de timpuriu calitatea de a aprecia o masă bună. Călătoriile sale în Europa l-au
familiarizat cu preparatele exotice.” (p. 6)

Cuvânt către cititor

„indiferent de locul unde s-a născut, omul trebuie să mănânce; aceasta este preocuparea
permanentă atât a omului sălbatic cât și a omului civilizat. Numai că, sălbatic, el mănâncă de
nevoie. Civilizat, el mănâncă de poftă.
Noi scriem această carte pentru omul civilizat; sălbaticul nu are nevoie să i se excite
apetitul.” (p. 7) – diferențierea dintre actul nutriției natural și actul de a mânca la modul cultivat e
întâlnită la majoritatea celor care abordează subiectul
Două tipuri de lăcomie: „cea a organismelor robuste”, al cărei superlativ este aviditatea, și
cea a „spiritelor delicate” – „cea pe care o cântă Horațiu și o practică Lucullus; este nevoia pe
care o simt anumite gazde să adune la ele câțiva prieteni, nu mai puțini decât Grațiile (3), nu mai
mulți decât Muzele (9), prieteni cărora se străduiesc să le satisfacă toate gusturile și să-i
îndepărteze de toate preocupările.
Această formă o găsim, printre moderni, la Grimod de la Reynière și la Brillat-Savarin.” (p.
8) – diminutivul ei: delicatesă - „Lacomul cere cantitate; delicatul – calitate.” (p. 9)
„Athena, cu vinurile sale dulci, cu fructele, florile, dulciurile și deserturile sale care
sufocau dineul, nu a avut niciodată ceea ce romanii numeau marea bucătărie.
Roma mânca mai bine și, mai ales, mult mai substanțial decât Athena; ceea ce nu a
împiedicat-o, lucru bizar, să aibă la fel de mult spirit ca și ea. Primii ei bucătari au fost greci; dar,
spre sfârșitul Republicii, pe timpul lui Silla, Pompei, Lucullus sau Cezar, bucătăria romană a
început să se dezvolte și mai ales a atins culmea rafinamentului.” (p. 19)

1
 Carême: „Când nu mai există artă culinară în lume, nu mai există literatură, inteligență
elevată și rapidă, nu mai există inspirație, nu mai există idee socială” (p. 25)
„Facultățile intelectuale par să creascăsub impulsul mirodeniilor, atingând o supraexcitare
îndelungată.” (p. 28)

Către Jules Janin

„Această știință [a gustului și a bunei dispoziții], pe care am putea s-o numim pe drept
cuvânt știința veselă, a supus Europa Franței cel puțin la fel de bine ca și moda noastră, teatrul
nostru, romanele noastre și poezia noastră. Brillat-Savarin este profesorul cel mai ascultat în acest
univers; preceptele sale sunt legi fără apel. Carême este probabil singura glorie a secolului său
care nu a fost contestată. În sfârșit, prințul de Talleyrand, ale cărui vorbe | de duh sunt tot atâtea
capitole ale istoriei contemporane, nu a fost, în lunga sa viață, mai cunoscut prin acest spirit care
uimea Europa, decât prin marele său renume, bine meritat, de a fi fost, chiar ținând seama de
regele Ludovic XVII, cel mai mare mâncău al timpului său.” (pp. 36-37)
„Artă a ospitalității prin excelență, care folosește cu același succes toate produsele
minunate din lanul de grâu, gheața și focul, fazanul auriu și cartoful, fructul și floarea, aurul,
porțelanul și cele mai delicate picturi; artă a celor patru sezoane ale anului, a celor patru vârste
ale omului; singura pasiune, cea mai fericită, care nu lasă după ea nici tristețe, nici remușcări. [...]
pasiune demnă de iubit care le poate înlocui pe toate celelalte, este bucuria unui menaj; ea se
adaptează la toate necesitățile orășeanului, la toate exigențele țăranului. [...] ca toate științele
fericite, inocente, bine făcute, această știință favorită a regilor și a poeților, a frumoaselor de
treizeci de ani și a oamenilor politici inofensivi, această virtute care-i lipsea lui Napoleon și pe
care nu o disprețuia marele Condé, a produs capodopere pline de spiritul cel mai rar, de veselia
cea mai fermecătoare, de un stil plin de grație, de bun-simț, de sevă, de filosofie, de civilizație.” (p.
38)
„Revoluția a omorât marii seniori, marii gurmanzi, manierele elegante: dl. de Talleyrand a
restabilit toate acestea și, datorită lui, reputația Franței a făcut din nou înconjurul lumii cu faima
de fast și ospitalitate.” (p. 47)
„Brillat-Savarin nu era nici gastronom nici degustător, ci pur și simplu un mâncău. El era
prieten cu doamna Récamier. De talie mare, cu mersul greoi, cu un aer vulgar, cu costumul la
modă în urmă cu zece-doisprezece ani, fusese numit tamburul-major de la Curtea de casație. Dintr-
o dată, la aproape doisprezece ani după moartea sa, am descoperit că ne lăsase moștenire una din
cele mai fermecătoare cărți de gastronomie, Fiziologia gustului.” (p. 49) - despre lipsa de
rafinament și de gust ale lui Savarin vorbește și Carême

2
 Încă un cuvânt către cititori
„Dacă făceam o carte de fantezie și de spirit asemănătoare Fiziologiei gustului a lui
Brillat-Savarin, oamenii de meserie, bucătari și bucătărese, nu i-ar fi dat nicio atenție. Dacă
făceam o carte practică, ca Bucătăria burgheză [...].
Nu acesta era scopul meu: doream să fiu citit de oamenii de societate și folosit de oamenii
de artă culinară.
Grimod de la Reynière, la începutul acestui secol, a publicat cu un oarecare succes
Almanahul gurmanzilor, dar acesta era o simplă carte de gastronomie și nu una de rețete culinare.
Ceea ce mă tenta îndeosebi pe mine, era contrariul: călător neobosit, care a traversat Italia
și Spania, țări unde se mănâncă prost, Caucazul și Africa, regiuni unde nu poți mânca nimic,
doream să pun în evidență toate posibilitățile de a mânca bine în locuri unde se mănâncă prost și
de a mânca acceptabil acolo unde nu poți mânca nimic. [...] |
Să adaug la toate aceste feluri de mâncare necunoscute, culese din toate țările lumii,
anecdotele cele mai neașteptate și mai spirituale asupra bucătăriei popoarelor și asupra acestor
popoare. Să prezint fiziologia tuturor animalelor și a tuturor plantelor comestibile care merită
acest lucru. În aces fel, cartea mea, prin știința și spiritul pe care le va conține, nu-i va
înspăimânta prea tare pe practicieni și va merita poate lectura persoanelor serioase și chiar a
femeilor mondene ale căror degete vor suporta oboseala întoarcerii paginilor;” (pp. 83-84)

Studiu asupra muștarului

„Sunt atât de convins, ca și Pic de la Mirandola, că se poate vorbi în mod interesant despre
toate lucrurile cunoscute și de multe altele în plus” (p. 85)

Dicționarul...
Vin – „partea intelectuală a mesei. Carnea nu este decât partea materială.” (p. 220)

Vuillemot, Denis-Joseph (1811-?)

„Este un lucru deloc surprinzător, pentru a recunoaște și aprecia arta culinară, oamenii de
litere sunt de neîntrecut. Obișnuiți cu toate delicatesele, ei știu să aprecieze cel mai bine deliciile
mesei: martori sunt Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière, Monselet și alții.” (p. 253)