Alimentația în societatea românească modernă

Cum se alimentau românii în epoca modernă?

Îu lucrarea de faţă, mi-am propus să surprind întocmai acele aspecte prin care epoca
modernă și în special secolul al XVIII-lea inovează în alimentaţia românească, oprindu-ne nu
doar asupra mâncărurilor preferate de români, ci şi asupra modului în care se pregătea şi se
desfăşura o masă.
Epoca modernă a fost marcată printr-o revoluție alimentară și anume prin introducerea
în Europa a alimentelor de pe continentul american și anume porumbul, ciocolata, cafeaua,
ardeiul și cartoful.
În secolele al-XVII-lea și al-XVIII-lea, datorită epidemiilor și războaielor, foametea
era prezentă la nivelul societății românești. Acești factori făceau imposibilă aprovizionarea
tuturor cu mâncare adusă din alte părți, foametea provocând un mare deficit demografic1.
Structurile agrare tradiționale nu dădeau un foarte bun randament și nu puteau acoperii
rezerva de hrană pentru un an întreg, iar atunci când era o vară mai secetoasa, războaie sau
epidemii era blocată și producția2.
În Țara Românească la începutul sec XVII (1601-1603) situația e la fel de critică
datorită recoltelor proaste și atacurile tătarilor și turcilor, urmate apoi în 1605 de inundații.
Aceeași situație tragică o întâlnim și în Moldova. Situația se redresează parțial după 1605, ca
apoi în 1609 un alt factor să compromită recoltele țăranilor: lăcustele. Lăcustele veneau în
Transilvania dinspre Țara Românească unde au pustiit câmpurile cu cereale. Ele au revenit în
Transilvania și în anul următor, 1610, unde au facut ravagii, fiind atât de numeroase, încât
întunecau soarele.3
În secolul al XVIII-lea, ca şi în perioada anterioară, principala preocupare a românilor
o constituie cultivarea cerealelor şi creşterea animalelor. Nici tehnicile agricole nu cunosc
vreun progres în această perioadă iar dimensiunile terenurilor cultivabile sunt şi ele restrânse,
generând o productivitate scăzută.
Ca şi în secolele anterioare, grâul continua să fie mult cultivat de români. Producţia
meiului, cultivat altădată în cantităţi mari, începe să scadă, fiind tot mai des înlocuit de
porumb, pe care Andreas Wolf îl împarte în „păpuşoi mare şi porumb de trei luni”4. Pe lânga
acestea, orzul „se cultiva doar pentru cai”5. Tutunul, ale cărui frunze sunt culese, întinse pe

1
Toader Nicoară, Sentimentul de insecuritate în societatea românească la începuturile timpurilor moderne
1600-1830, Accent, Cluj-Napoca 2002, p. 31.
2
Ibidem.
3
Ibidem, p. 53.
4
Andreas Wolf, „Contribuţii la o descriere statico-istorică a Principatului Moldovei”, Călători străini despre
Ţările Române, vol X, partea a II-a, îngrijit de M.Holban, M.M.Alexandrescu-Derşca Bulgaru, P.Cernovodeanu,
Bucureşti, Ed. Academiei Române, 2001 p. 1253.
5
Ibidem, p. 1253.
sfoară şi lăsate să se usuce la aer, se cultivă şi el în cantităţi mari, căci, spune Andreas Wolf
„aici, bărbaţii fără deosebire de vârstă, fumează şi trag tabac”6.
Viţa de vie se cultiva şi ea, românii având, după spusele lui von Campenhausen, „trei
feluri de struguri: albi, lunguieţi și roşii, ce sunt rotunzi şi unii mici, foarte dulci, pe care îi
denumesc chişmiş”7.
Pomii fructiferi se găseau şi ei în număr mare pe teritoriul Principatelor, iar rodul lor
este apreciat în mod diferit de către călătorii străini: „prunele din Cetatea Albă (…) sunt
minunate, iar caisele de Ismail întrec pe cele franţuzeşti şi italieneşti. Piersicile de Babadag
sunt considerate cele mai frumoase şi mai mari din Europa”8, spune von Campenhausen, în
timp ce, la contele von Hoffmannsegg „prunele nici nu s-au prea făcut (…). Merele şi perele
erau şi ele ca vai de ele”9. Deşi afirmaţiile nu coincid, acestea nu pot fi catalogate neapărat
drept false ori subiective, căci anii în care cei doi vizitează spaţiul românesc sunt diferiţi, 1790
respectiv 1794, iar capriciile vremii îşi pun puternic amprenta asupra culturilor şi plantaţiilor.
Spre deosebire de toate celelalte soiuri de carne, cea de porc avea avantajul că putea fi
consumată în voie de români, fără să ia drumul exportului către Poartă, din motive
confesionale, bine cunoscute. Totuşi, porcii din Ţara Românească, pe care Andreas Wolf îi
găseşte superiori celor din Moldova, ajung în cantităţi considerabile în Transilvania şi
Ungaria10, în timp ce porcii moldovenilor ajung, în mai mică măsură, în Polonia11. Cu toate
acestea, consumul de carne de oaie este cel mai ridicat, constituind, alături de „păsările tinere,
(…) mâncarea obişnuită a celor mai mulţi locuitori” în zilele de dulce, spre deosebire de cea
de porc şi de vită12. Referitor la consumul de carne, Johann von Struve nu uita să menţioneze
că, în decursul călătoriei sale în Moldova, cu prilejul zilei Ecaterinei a II-a, a putut vedea cum
în pieţele publice ale Iaşului „se frigeau boi întregi expuşi mulţimii şi umpluţi cu pui, raţe,
sitari şi împodobiţi bogat cu panglici şi monede de aur”13.

Moldul de servire al meselor.

Deşi nu se precizează clar în alte izvoare, din Amintirile lui Radu Rosetti aflăm că
erau trei mese pe zi: micul dejun de astăzi era numit „zacusca” şi se lua în jurul orei 10,
prânzul era servit între 2 şi 3 după-amiaza, în timp ce masa de seara, la fel de copioasă ca şi
celelalte, pe la ora 10 seara14. Del Chiaro relatează pe larg toate etapele pe care amfitrionul

6
Ibidem, p. 1253.
7
Von Chaupenhausen Baltazar, „Despre cele văzute, trăite sau auzite în Moldova”, Călători străini despre
Ţările Române, vol X, partea a II-a, îngrijit de M.Holban, M.M.Alexandrescu-Derşca Bulgaru, P.Cernovodeanu,
Bucureşti, Ed. Academiei Române, 2001, p. 866.
8
Ibidem, p. 874.
9
Johann Hoffmannsegg, „Călătoria prin Banat şi Transilvania”, ”, Călători străini despre Ţările Române, vol X,
partea a II-a, îngrijit de M.Holban, M.M.Alexandrescu-Derşca Bulgaru, P.Cernovodeanu, Bucureşti, Ed.
Academiei Române, 2001, p. 1195.
10
Wolf, Contribuții, p. 1254.
11
Ibidem, p. 1254.
12
Ibidem, p. 1254.
13
Johann Cristian, von Struve, „Călătoria de la Viena la Iaşi, 1791”, Călători străini despre Ţările Române, vol
X, partea a II-a, îngrijit de M. Holban, M. M. Alexandrescu-Derşca Bulgaru, P. Cernovodeanu, Bucureşti, Ed.
Academiei Române, 2001, p. 1119.
14
Radu Rosetti, Amintiri, Ce am auzit de la alţii, vol I, Bucureşti, Ed. Humanitas, 2013
trebuia să le respecte, onorându-şi oaspeţii. Mai întâi invitaţii se întreţin cu gazda într-o altă
odaie decât aceea unde va avea loc prânzul, unde sunt serviţi cu şerbet ori cu votcă şi se aduce
apă pentru a-si spăla mâinile în „ligheane turceşti, de aramă spoită, cu capace găurite, lucrate
cu multă artă şi aduse special din oraşul Serai din Bosnia”15.
Prinţul de Lignr, Charles-Joseph, vorbeşte despre acelaşi protocol ce are loc înaintea
mesei propriu-zise, impresionat fiind de distribuţia sarcinilor între servitorii casei, la o simplă
bătaie din palme a stăpânului, care înlocuia clopoţelul din Occident: unul aduce ciubucele,
unul aduce o farfurioară cu dulceţuri de trandafiri şi o linguriţă, din care se servesc toţi
musafirii, altul răspândeşte esenţe frumos mirositoare în odaia cu pricina şi alţi doi aduc ceşti
cu cafea şi pahare cu apă, pe care invitaţii o beau de obicei după degustarea dulceţurilor. Iar
asta, spune el, „se repetă în aceeaşi zi la 20 de boieri, dacă te duci să-i vezi”16.
După acest moment, toţi invitaţii treceau într-o altă odaie, unde se ţinea ospăţul
propriu-zis, de unde, în mod normal, nu trebuia să lipsească preotul, care binecuvanta sub
ochii tuturor bucatele, înmuind o bucată de pâine în mâncare, după ce spune „un Tatăl Nostru
în greceşte sau slavoneşte” . Deşi nu pomeneşte nimic despre prezenţa preotului la masă,
Robert Townson vorbeşte despre momentul rugăciunii de dinainte şi după masă, într-un stil
uşor ironic: „înainte de a ne aşeza la masă, am stat în picioare în jurul mesei şi, fiecare în
parte, se ruga în gând sau se prefăcea că se roagă;(…) Către sfârşitul mesei (…) am stat în
picioare în spatele scaunelor noastre şi ne-am rugat din nou cam un minut”17.

Preparări ale bucatelor.

Von Campenhausen spunea că mămăliga era mâncarea zilnică făcută din făină de
porumb, pe care oamenii fie o preparau cu unt, slănină sau lapte, fie o îmbunătăţeau,
adăugând „mici gogoloaşe de mei bine fiert şi îl numesc atunci mălai” . Se forma de fapt aşa-
numitul păsat moldovenesc18. Ghedevanisili face şi o distincţie a modului în care „fiertura de
porumb” se consumă în zilele de dulce şi de post: „se înmoaie în untură, în zilele cand se
consumă carne şi în ulei de floarea soarelui în zilele de post”19. La un ospăţ domnesc, Andreas
Wolf a avut ocazia să o mănânce cu ulei de nucă proaspăt şi zahăr pisat 20, în timp ce, la
mitropolt, se amesteca cu brânză, numindu-se „mămăligă îmbrânzită”21. Pe lângă mămăligă,

15
Anton-Maria Del Chiaro, Revoluţiile Valahiei, introd. Nicolae Iorga, Iasi, Ed. Viaţa Românească, 1929.

16
Charles-Joseph De Ligne, „Scrisoare către contele Philippe de Segur, ambasadorul Curţii franceze la
St.Petersburg, 1 decembrie 1788”, Călători străini despre Ţările Române, vol X, partea a II-a, îngrijit de
M.Holban, M. M. Alexandrescu-Derşca Bulgaru, P. Cernovodeanu, Bucureşti, Ed. Academiei Române, 2001, p.
915.
17
Robert Townson, „Călătorie la Oradea, 1793, iunie, 23”, Călători străini despre Ţările Române, vol X, partea a
II-a, îngrijit de M.Holban, M. M. Alexandrescu-Derşca Bulgaru, P. Cernovodeanu, Bucureşti, Ed. Academiei
Române, 2001, p. 1176.
18
Baltazar, Despre cele văzute, p. 864.
19
Iona Ghedevanisili, „Călătorie în Moldova, 1790-1792”, Călători străini despre Ţările Române, vol X, partea
a II-a, îngrijit de M.Holban, M. M. Alexandrescu-Derşca Bulgaru, P. Cernovodeanu, Bucureşti, Ed. Academiei
Române, 2001, p. 980.
20
Wolf, Contribuții, p. 1278.
21
Ibidem.
alimentul obişnuit al românilor este „pâinea neagră, foarte umedă şi acră”, după cum spune
Dallaway. Era o adevărată onoare să primeşti în locul acesteia o pâine albă „care ar fi fost
foarte bună, de n-ar fi fost nisipul cu care se amestecase făina în timpul măcinatului
grâului”22. Armand-Emmanuel du Plessis, care a fost de-a dreptul încântat de „pilaf, un fel de
mâncare orientală cu orez şi cu găină, care este de obicei foarte bun”23. La asta se adaugă şi o
„supă de varză, numită poreriac” pe care von Campenhausen are prilejiul să o deguste24.
Cele mai multe surse au cazut de comun acord cu privire la faptul că mâncarea
românească este destul de grasă, în general, „atât de grasă încât cu greu poate fi suportată de
un stomac german”, după cum mărturisea Andreas Wolf25. Del Chiaro reproşează bucatelor
româneşti, că pe lângă faptul ca nu erau chiar foarte bine gătite, erau de cele mai multe ori
servite reci, din cauza distanţei mari dintre odaia unde se prepara mâncarea si cea unde era
servită. Tot ea arată că o inovaţie a epocii fanariote o reprezintă gătirea melcilor, întâlniţi tot
mai des în bucătăria domnească, restul românilor continuând să se ferească de acest tip de
preparat.26
Dacă în cele două Principate predomină modelul grec şi turcesc, în interiorul arcului
carpatic, tradiţia culinară este influenţată de obiceiuri germane şi ungureşti. Astfel, Ioana
Constantinescu ne demonstrează că, dacă preparatele din legume (compuse din vinete, roşii,
ceapă, ardei etc), ciorbele de tot felul, drobul de miel ori prăjiturile din foi vin din partea de
sud, mâncărurile de toamnă-iarnă, bazate pe varză dulce şi murată, cartofi, toate tipurile de
afumături, mai ales din carne de porc, salamul, şunca, prăjiturile cu frişcă şi chiar ciocolata
sunt o moştenire a Europei Centrale27.
Însă, nu toţi oamenii aveau parte de acest belşug al bucatelor: cei de condiţie modestă,
ne spune Chaupenhausen, se ospătau cu mâncăruri simple, bazate mai ales pe plante,
codimentate cu mult usturoi şi ceapă şi mai puţină sare28.

Băuturile la români în sec. XVIII.

Apa ar trebui să constituie băutura de bază a oricărei societăţi; însă în cazul celei
româneşti de secol XVIII, nu există aproape nicio sursă care să nu deplângă calitatea extrem
de proastă a apei. Şi Johann Struve, se mulţumise cu o apă „tulbure, stătătoare, ce nu era bună
deloc”, în condiţiile unei lipse acute de apă potabilă în Moldova 29 . Nici calitatea vinului
românesc nu este una superioară, având un gust mult prea acru şi calcaros, după spusele
surselor, un vin obişnuit de masă, de care boierii nu fac abuz. Rachiul sau votca erau şi ele
apreciate, în rândul băuturilor alcoolice, fiind aproape nelipsite de la ospețele domnilor şi

22
James Dallaway, „Călătorie prin Banat, Transilvania şi Ţara Românească”, Călători străini despre Ţările
Române, vol X, partea a II-a, îngrijit de M.Holban, M. M. Alexandrescu-Derşca Bulgaru, P. Cernovodeanu,
Bucureşti, Ed. Academiei Române, 2001, p. 1212.
23
Armand-Emmanuel du Plessis, „Relatarea călătoriei prin Moldova (decenvrue 1790-ianuarie 1791)”, Călători
străini despre Ţările Române, vol X, partea a II-a, îngrijit de M.Holban, M. M. Alexandrescu-Derşca Bulgaru, P.
Cernovodeanu, Bucureşti, Ed. Academiei Române, 2001, p. 924.
24
Baltazar, Despre cele văzute, p. 864.
25
Wolf, Contribuții, p. 1278.
26
Del Chiaro, Revoluțiile.
27
Ioana Constantinescu, O lume într-o carte de bucate, Bucureşti, Ed. Fundaţiei Culturale Române, 1997.
28
Baltazar, Despre cele văzute, 2001, p. 877.
29
Struve, Călătoria, p. 1118.
marilor boieri. Berea, aflăm de la Andreas Wolf, că fusese adusă în Moldova de către prinţul
rus Potemkin, însă era de origine englezească, plătindu-se pe o sticlă până la 5/6 piaştri30.
Berea englezească era, se pare, mai mult pe placul românilor, decât cea germană.
Trebuie spus că, băutul cafelei, nu este o inovaţie a secolului fanariot, deşi, într-
adevăr, pătrunde în Principate tot pe filieră turcă. Perioada 1700-1800 vine cu ceva nou, în
privinţa acestei băuturi, şi anume o însemnată creştere a numărului de cafenele pe teritoriul
românesc. O cafenea din Moldova, ne spune von Campenhausen, era o copie perfectă a uneia
turceşti:o încăpere pătrată, având un „camin” pe una dintre laturi, unde se fierbea cafeaua şi
căni de diferite dimensiuni, atârnate pe celelalte laturi. Încăperea era împărţită în 4
compartimente, ce puteau cuprinde 4-5 persoane, în mijlocul cărora se afla o măsuţă mică, cu
patru picioare, pe care era servită cafeaua31.
Pe lânga cafea şi tutun, o altă influenţă preluată de români de la turci este servirea
şerbetului, de obicei într-un pahar cu apă. Din surse diferite aflăm că acesta era făcut din
fructe sau din flori.

Concluzie

Aşadar, epoca modernă și în special sec. XVIII îşi pune amprenta asupra consumului
alimentar din spaţiul românesc, fie prin menţinerea şi prelungirea vechilor obiceiuri, aşa cum
se întâmplă în cazul cultivării cerealelor, creşterii animalelor şi păstrării mămăligii, ca
preparat de bază, fie prin apariția și răspândirea, la scară largă a consumului de cafea şi
înmulţirea numărului cafenelelor, ori prin inovaţii, care se produc datorita contactului direct
pe care românii îl au cu alte civilizaţii:turcă, greacă, germană, maghiară şi rusă. Astfel de
inovaţii sunt cultivarea cartofului, introducerea şerbetului în “ceremonialul” de întâmpinare a
oaspeţilor sau a melcilor în alimentaţia elitei româneşti.

30
Wolf, Contribuții, p. 1253.
31
Baltazar, Despre cele văzute, p. 867.
 Bibliografie:

Baltazar, von Chaupenhausen, „Despre cele văzute, trăite sau auzite în Moldova”, Călători
străini despre Ţările Române, vol X, partea a II-a, îngrijit de M.Holban, M.M.Alexandrescu-
Derşca Bulgaru, P.Cernovodeanu, Bucureşti, Ed. Academiei Române, 2001.

Constantinescu, Ioana, „O lume într-o carte de bucate”, Bucureşti, Ed. Fundaţiei Culturale
Române, 1997.

Dallaway, James, „Călătorie prin Banat, Transilvania şi Ţara Românească”, Călători străini
despre Ţările Române, vol X, partea a II-a, îngrijit de M.Holban, M.M.Alexandrescu-Derşca
Bulgaru, P.Cernovodeanu, Bucureşti, Ed. Academiei Române, 2001.

De Ligne, Charles-Joseph, „Scrisoare către contele Philippe de Segur, ambasadorul Curţii

franceze la St.Petersburg, 1 decembrie 1788”, Călători străini despre Ţările Române, vol X,
partea a II-a, îngrijit de M.Holban, M.M.Alexandrescu-Derşca Bulgaru, P.Cernovodeanu,
Bucureşti, Ed. Academiei Române, 2001.

Del Chiaro, Anton-Maria, „Revoluţiile Valahiei”, introd. Nicolae Iorga, Iasi, Ed. Viaţa
Românească, 1929.

Du Plessis, Armand-Emmanuel „Relatarea călătoriei prin Moldova (decenvrue 1790-ianuarie

1791)”, Călători străini despre Ţările Române, vol X, partea a II-a, îngrijit de M.Holban,
M.M.Alexandrescu-Derşca Bulgaru, P.Cernovodeanu, Bucureşti, Ed. Academiei Române,
2001.

Ghedevanisili, Iona, „Călătorie în Moldova, 1790-1792”, Călători străini despre Ţările

Române, vol X, partea a II-a, îngrijit de M.Holban, M.M.Alexandrescu-Derşca Bulgaru,
P.Cernovodeanu, Bucureşti, Ed. Academiei Române, 2001.

Hoffmannsegg, Johann, „Călătoria prin Banat şi Transilvania”, Călători străini despre Ţările
Române, vol X, partea a II-a, îngrijit de M.Holban, M.M.Alexandrescu-Derşca Bulgaru,
P.Cernovodeanu, Bucureşti, Ed. Academiei Române, 2001.

Rosetti, Radu, „Amintiri”, vol. I, , Bucureşti, Ed. Humanitas, 2013.

Townson, Robert, „Călătorie la Oradea, 1793, iunie, 23”, Călători străini despre Ţările
Române, vol X, partea a II-a, îngrijit de M.Holban, M.M.Alexandrescu-Derşca Bulgaru,
P.Cernovodeanu, Bucureşti, Ed. Academiei Române, 2001.

Sibthorp, John, „Călătorie prin Banat, Transilvania şi Ţara Românească 1794”, Călători
străini despre Ţările Române, vol X, partea a II-a, îngrijit de M.Holban, M.M.Alexandrescu-
Derşca Bulgaru, P.Cernovodeanu, Bucureşti, Ed. Academiei Române, 2001.
Von Struve, Johann, Christian, „Călătoria de la Viena la Iaşi, 1791”, Călători străini despre
Ţările Române, vol X, partea a II-a, îngrijit de M.Holban, M.M.Alexandrescu-Derşca
Bulgaru, P.Cernovodeanu, Bucureşti, Ed. Academiei Române, 2001.

Wolf, Andreas, „Contribuţii la o descriere statico-istorică a Principatului Moldovei”, Călători

străini despre Ţările Române, vol X, partea a II-a, îngrijit de M.Holban, M.M.Alexandrescu-
Derşca Bulgaru, P.Cernovodeanu, Bucureşti, Ed. Academiei Române, 2001.