APA - ELEMENT DE MEDIU

Apa determină natura lumii fizice şi biologice pe planeta noastră şi reprezintă cea mai importană şi cea mai
raspandită substanţă chimică. În natură, apa se gaseşte în toate cele trei stări de agregare: sub forma de vapori în atmosferă,
sub forma lichidă în râuri, mări şi oceane şi sub formă solidă în zapadă şi în gheaţă.
Apa este un constituent major al corpului animal si al mediului inconjurator; alături de aer, reprezintă factorul de
mediu absolut indispensabil vieţii; apa reprezintă o componentă esenţială a materiei vii, indiferent de gradul de organizare.
Pe de altă parte, apa este principiul alimentar de bază pentru vieţuitoare; în prezenţa apei se desfăşoară toate procesele
vitale.

11. Apa în natură

Peste 2/3 din suprafaţa terestră este ocupată de mări şi oceane, care formează Oceanul Planetar; datorită acestui fapt,
Terra este supranumită şi "planeta albastră".
Din suprafaţa totală a Pământului, evaluată la 510,10 milioane km 2, Oceanul Planetar ocupă 361,07 milioane km2,
adică 70,8%.
Apa existentă la suprafaţa Pământului constituie hidrosfera, care poate fi considerată un înveliş continuu care
acoperă în jur de trei sferturi din suprafaţa globului pământesc. Se poate spune ca apa se găseşte peste tot şi sub diferite
forme: vapori, zăpadă, gheată, ploaie, cursuri de apă, mări, oceane, lacuri, ape subterane, fără a uita apa prezentă în structura
solului şi a ţesuturilor vegetale şi animale. Toate aceste forme participă la ceea ce este cunoscut sub numele de "circuitul
apei în natură".
Se consideră că, de când există pe Pământ, de aproximativ 4 miliarde de ani, cantitatea totală de apă aflată pe
planetă, evaluată la 1 400 milioane de km 3, nu s-a schimbat; acest volum de apă, care se transformă necontenit dintr-o
formă în alta, de la vapori, la apă lichidă sau gheaţă, perpetuează ciclul etern al apei.
Datorită temperaturilor ridicate, apele de la suprafaţă se evaporă, trecând în atmosferă sub formă de vapori. Apa
rezultată din respiraţia vieţuitoarelor, apa de la suprafaţa vegetaţiei, precum şi apa conţinută în porii solului se evaporă în
atmosferă. Vaporii de apă constituie umiditatea atmosferei şi alcătuiesc norii; aceştia, ridicându-se în straturile superioare ale
atmosferei şi intâlnind zone mai reci, se condensează şi cad pe pământ sub formă de precipitaţii. O parte din aceste
precipitaţii rămân la suprafaţa solului, constituind apele de suprafaţă, iar o altă parte pătrunde în sol, unde formează,
deasupra straturilor impermeabile ale solului, pânzele de ape subterane (apa freatică).
Răspândirea surselor de apă pe glob este foarte neuniformă; în timp ce unele ţări au şansa de a poseda rezerve
enorme care se refac în fiecare an, altele nu au apă suficientă şi sunt confruntate cu probleme serioase privind asigurarea
necesarului de apă pentru nevoile directe ale populaţiei şi pentru scopuri economice.
Rezervele naturale de apă dulce sunt deţinute, în proporţie de 60% de 9 ţări: Brazilia, Rusia, Statele Unite, Canada,
China, Indonezia, India, Columbia şi Peru. Dacă pentru Islanda rezervele de apă sunt excesive (unui locuitor îi revin 630
000 m3/an), pentru Asia, care concentrează în jur de 60% din populaţia mondială revin 30% din resursele de apă dulce, iar
Amazonia cu 0,3% din populaţie are la dispoziţie 15% din resurse. În mai mult de 20 de ţări din Africa de nord şi din
Orientul Apropiat (perimetrul care se întinde de la Tunisia la Sudan şi Pakistan), resursele de apă sunt foarte reduse -1000
m3/locuitor pe an.
Creşterea estimată a populaţiei în următorii ani atrage după sine creşterea corespunzătoare a necesarului de apă; cum
rezervele de apă de pe Glob sunt relativ constante este pe deplin justificată îngrijorarea organismelor internaţionale privind
imposibilitatea asigurării necesarului de apă pentru întreaga populaţie a Globului.
De altfel, problema apei în lume nu se referă numai la nivelul rezervelor, ci şi la calitatea apei; prin poluare intensă
cantităţi semnificative de apă dulce sunt scoase din circuit. Paralel cu creşterea consumului de apă potabilă creşte şi volumul
de ape reziduale, care nu întotdeauna pot fi purificate corespunzător cerinţelor impuse surselor de apă potabilă.
Creşterea semnificativă a necesarului de apă nu este numai efectul exploziei demografice la nivel mondial, al
creşterii consumului de apă pentru nevoile individuale ale populaţiei, ci şi al dezvoltării industriale şi agricole fără precedent
la începutul acestui mileniu. Suprafeţele agricole irigate au crescut de 5 ori faţă de începutul secolului trecut; numai în
ultimii 40 de ani suprafeţele agricole irigate în ţări din Asia (China, India, Pakistan) şi Statele Unite s-au dublat.
În prezent, pe scară mondială, omul recolteaza pentru diferite scopuri în jur de 3 800 km3 de apă dulce pe an.

12. Apa - principiu nutritiv

Faptul că apa reprezintă constituentul principal al organismelor vii sugerează importanţa sa în menţinerea vieţii. Se
ştie ca organismul nu poate suporta o pierdere de apă care să depăşească 10-15% din cantitatea totală pe care o conţine.

1
 Apa este necesară desfăşurării proceselor fiziologice normale din organism, ceea ce explică prezenţa sa în
concentraţii crescute în organismul animal şi vegetal.
În organismul uman, apa se găseşte în concentraţii cuprinse între 72,2% (nou-născut de 0-6 luni) şi 50,8% (la vârsta
de 71-84 de ani).
Apa este un aliment mineral de prima importanţă şi de compoziţia sa trebuie să se ţină seama când se apreciază
valoarea nutritivă a regimurilor alimentare ale unei regiuni date.
Organismul uman îşi satisface nevoia de apă prin ingestie, sub formă de apă potabilă, diferite băuturi şi prin
alimente în compoziţia cărora, apa întra în cantităţi variabile.
La omul sănătos, necesarul de apă este în raport direct cu cantitatea de apă eliminată de organism. Aceasta cantitate
variază în funcţie de temperatura ambiantă, modul de viaţă, compoziţia alimentelor ingerate.
Necesarul de apă al organismului este de 1000-3000 mL/24 de ore la copil (la nou născut, 140 mL/kg corp) şi de
2000-2500 mL/24 de ore la adult (35 mL/kg corp).
Aceste cantităţi se asigură, mai ales, prin surse exogene şi anume:
apă potabilă - 1300 mL/zi;
consumul de alimente - 800 mL/zi.

1.3. Importanţa apei pentru activitatea umană

Omul utilizează apa nu numai pentru satisfacerea necesităţilor sale fiziologice ci şi pentru alte necesităţi directe,
decorative, în scopuri economico-industriale, agricultură etc.

Necesităţi directe
Omul consumă apa pentru scopuri ca: igiena individuală, pregătirea hranei, spălatul vaselor etc. Pe plan mondial consumul
mediu de apă potabilă pentru o persoană este estimat la 40 L/zi; se apreciază că sunt suficienţi câtiva litri de apă pe
zi/individ pentru a se spăla într-un lavoar, 30-80 L pentru un duş de 4-5 minute, 150 200 L pentru o baie în cadă, 80-120 L
pentru spălatul hainelor, 10-15 L pentru pregătirea hranei, 5-15 L pentru spălatul vaselor manual şi 13-31 L pentru un ciclu
de spălare a vaselor la maşină. Diferenţele consumului de apă pentru o persoană pot merge de la 10 litri pentru un agricultor
dintr-o zonă săracă la 100-200 L sau chiar 300-400 L pentru un cetăţean dintr-o ţară puternic dezvoltată.
În funcţie de nivelul de civilizaţie şi de accesul la resursele materiale locuitorii din zonele urbane au acces la 230 L apă pe
zi.
Se estimează că cei 230 L de apă sunt folosiţi astfel:
1% ca apă de băut; 6% pentru prepararea hranei;
59% igiena individuală (baie, duş); 22% spălarea vaselor şi a hainelor;
12% utilizări diverse (spălarea maşinii, stropirea plantelor, salubrizarea locuinţei).
Scopuri decorative:
- fântâni arteziene, lacuri artificiale
- menţinerea salubritatii centrelor populate;
Necesităţi economico-industriale: apa poate fi utilizată direct în procese de producţie; cantitatea folosită în acest scop
depinde de natura procesului tehnologic;
Utilizarea în agricultură: apa este utilizată pentru irigaţii, în zootehnie, piscicultură etc.
În cursul secolului XX populaţia Globului a crescut de la 1,7 miliarde de persoane în 1900 la mai mult de 6 miliarde în
2000, deci, practic s-a triplat. Consumul de apă potabilă a crescut în aceeaşi periodă de aproximativ 6 ori.
În condiţiile în care cantitatea totală de apă rămâne constantă, se pune tot mai acut problema incapacităţii de a se
asigura necesarul de apă pentru întreaga populaţie a Globului. În prezent se consideră reală situaţia de „stres hidric" acuzată
de unele organisme internaţionale referindu-se la mai puţin de 1700 m3 disponibili pentru fiecare locuitor al planetei pe an.
Până în anul 2030, aproximativ jumatate din populaţia Globului va trăi în zone cu o lipsă acută de apă, arată raportul
"Water in a Changing World" (Apa intr-o lume schimbatoare) elaborat de experţii Organizaţiei Naţiunilor Unite.
„Este incredibil cum, în multe ţări ale lumii, apa este considerată încă o resură inepuizabilă. Apa este, în fapt, o
resursă limitată care a ajuns aproape de limitele sale. Nu am niciun dubiu ca aceasta va depasi pretul petrolului în numai
câţiva ani", susţine Horst Enzelmuller preşedintele consorţiului energetic german Techem
AG.
La resursele insuficiente de apă şi repartiţia inegală pe Glob, se adaugă gestionarea ineficientă a acestora, risipa şi nu
în ultimul rând, poluarea intensă a unor surse de apă potabilă, care nu mai pot fi aduse în circuitul obişnuit al apei dulci.

2
 Referitor la risipirea apei, se apreciază că, global, numai 55% din apa colectată este într-adevăr consumată, dar
aceasta este redată mediului ca apă uzată şi care, uneori nu mai poate fi adusă la gradul iniţial de puritate pentru a reintra în
circuit. Restul, de 45% reprezintă pierderile prin infiltrare în sol, scăpări ale reţelelor de transport pentru sistemele de irigaţii
sau alimentarea cu apă potabilă şi sunt redate mediului prin evaporare sau alimentarea bazinelor naturale de apă de suprafaţă
şi subterane.
La fel, mai mult de jumătate din apa destinată pentru irigaţii se pierde prin evaporare. În privinţa poluării, situaţia
devine uneori critică, deoarece degradarea ecosistemelor acvatice poate face inexploatabile rezerve impresionante de apă.

1.4. Categorii de apă

Clasificarea apelor din natură se poate face după numeroase criterii; conţinutul în săruri minerale şi originea apei
sunt criteriile utilizate frecvent.
După conţinutul în săruri minerale apele se clasifica în ape dulci şi ape sarate.
Apa dulce este apa care, în mod natural are o concentraţie redusă în săruri şi îndeplineşte condiţiile pentru a fi
captată şi utilizată pentru consum uman. Cantitatea totală de săruri nu depăşeşte de obicei, 1 g/L. În această categorie se
încadrează apa de precipitaţii, apa râurilor, a fluviilor şi a unor lacuri naturale.
Apa sărată este apa în care concentraţia sărurilor este mai mare de 24 g/L.
Din cantitatea totală de apă existentă în natură, estimată la 1 400 milioane de km 3, cea mai mare parte (97,2%) se
găseşte formă de apă sărată, în mări, oceane şi anumite ape subterane (Tabel I). Numai 2,8% (39,2 milioane km 3) din
cantitatea totală de apă este apă dulce, din care gheţurile polare reprezintă 2,15%, apele subterane - 0,63%, apele de
suprafaţă - lacuri, fluvii, râuri - 0,019% şi restul, de 0,001%, apă existentă în atmosferă sub formă de vapori.
Tabel I Rezervele de apă ale Globului

Rezerve de apă volum (xlOOO km3) % % apă dulce

Apă sărată

Oceane 1 338 OOO 96,54

Ape subterarene sărate 12 87O O,93

Lacuri cu apă sărată 85 O,OO6

Ape interioare

Gheţari 24 O64 1,74 68,7

Ape dulci subterane 1O 53O O,76 3O,O6

Gheaţă concasată 3OO O,O22 O,86

Lacuri cu apă dulce 91 O,OO7 O,26

Umiditatea solului 16,5 O,OO1 O,O5

Vapori apă din atmosferă 12,9 O,OO1 O,O4

Mlaştini 11,5 O,OO1 O,O3

Fluvii şi cursuri de apă 2,12 O,OOO2 O,OO6

Apă prezentă in organisme 1,12 O,OOO1 O,OO3

Total apă 1 386 OOO 1OO

Total apă dulce 35 029 1OO

Ca suprafaţă, apa mărilor şi oceanelor ocupă 3,62«10 8 km2, gheţarii ocupă 1,58«107 km2 (puţin mai mult de 10%)
din suprafaţa totală (de 5,1«108 km2) a globului pământesc. Volumul mărilor şi oceanelor este evaluat la 1,37« 109 km3
(aproximativ 1/800 din volumul planetei). Volumul gheţarilor din regiunea arctică şi Antarctica este apreciat la 2,9«10 7

3
km3. La polul sud grosimea gheţii este de 2700 m, iar în punctul cel mai adânc al continentului antarctic atinge 4200 m.
Dacă toti gheţarii s-ar topi, nivelul oceanelor s-ar ridica cu aproximativ 80 m.
Principalele surse de apă utilizabile de om sunt lacurile, râurile, apa existentă în granulele solului şi apele subterane
mai puţin profunde. Toate acestea reprezintă în jur de 200 000 km3 - mai puţin de 1% din apa dulce şi numai 0,01% din
cantitatea totală de apă existentă pe Glob. O mare parte din apa disponibilă este risipită în timpul utilizării de către om, ceea
ce accentuează deficitul de apă dulce în unele regiuni ale lumii.
Refacerea rezervelor de apă dulce depinde de intensitatea proceselor de evaporare care au loc la suprafaţa oceanelor;
în fiecare an se evaporă din oceane în jur de 505 000 km3 (un strat de 1,4 m grosime).
În acelaşi timp,72 000 km3 se evaporă de la suprafaţă solului. În privinţa precipitaţiilor, 80% dintre acestea (în jur
de 458 000 km3/an) cad pe ocean şi restul de 119 000 km3/an deasupra solului. Diferenţa între

4
aceasta cantitate şi 72 000 km 3 care se evaporă de la suprafaţa solului - reprezintă apele de şiroire şi reconstituie apele
subterane, în jur de 47 000 km3/an.
După origine, apele pot fi: ape meteorice, ape subterane şi ape de suprafaţă.
Ape meteorice
Apele meteorice provin din precipitaţiile atmosferice (apele de ploaie şi cele rezultate din topirea zăpezilor). Aceste
ape sunt pure în momentul formării dar se impurifică străbătând atmosfera; în momentul căderii sub formă de ploaie sunt
antrenate din atmosferă diverse particule (pulberi, germeni microbieni) şi sunt dizolvate diverse gaze (amoniac, hidrogen
sulfurat, oxizi de sulf şi de azot etc).

Ape subterane
Apele subterane sunt ape care ocupă zona saturată a solului.
Apele subterane pot avea origine exogenă dacă se acumulează în urma infiltrării apelor de precipitaţii prin straturile
solului, a infiltrării apei lacurilor şi râurilor prin albiile lor şi prin condensarea vaporilor de apă din aerul teluric. Apa
subterană mai poate rezulta şi din condensarea vaporilor care se degajă din magmele aflate în profunzimea solului - originea
endogenă a apei subterane.
Apele exogene, de infiltraţie contribuie în cea mai mare măsură la acumularea apelor subterane.

Ape de suprafaţă
Apele de suprafaţă sunt ape care curg sau stagnează la suprafaţa solului. Aceste ape provin din precipitaţii
atmosferice, din topirea zăpezilor şi din izvoare. Ele curg sau staţioneaza la suprafaţa solului în funcţie de înclinarea
acestuia. Compoziţia acestor ape variază în limite largi, în raport cu caracteristicile bazinului de alimentare, respectiv cu
natura rocilor terenurilor din care îşi adună apele şi pe care le traversează. În acelaşi timp, compoziţia apei depinde de
anotimp, de aportul şi proprietăţile altor ape pe care le primesc. Ploile şi topirea zăpezilor produc modificări importante atât
cantitative cât şi calitative deoarece, curgând la suprafaţa solului şi spălând suprafaţa acestuia, antrenează tot felul de
impurităţi (germeni microbieni, suspensii, pesticide, fertilizanţi etc.) pe care le transportă în apă. În afara acestor modificări
inevitabile, apele de suprafaţă îşi modifică compoziţia pe unele sectoare şi uneori pe distanţe apreciabile, din cauza folosirii
lor în diverse scopuri (menajere, industriale, în agricultură etc) şi îndeosebi după deversări de ape reziduale, purificate
necorespunzător, care pot modifica brusc şi uneori semnificativ proprietăţile fizico-chimice şi biologice naturale ale apei.

1.5. Proprietăţile apei

Proprietăţile fiecărei categorii de apă sunt determinate de compoziţia chimică specifică, de factorii de mediu
(temperatură, presiune atmosferică, precipitaţii) şi de volumul şi puritatea apelor primite (ape de şiroire, efluenţi reziduali)
de apele de suprafaţă sau infiltrate în sol şi acumulate ca ape subterane.
Individualizarea anumitor categorii de apă se realizează prin intermediul unor parametri specifici care caracterizează
mirosul, gustul, culoarea, limpezimea, compoziţia chimică, încărcătura microbiologică şi biologică.
Categoriile de parametri care sunt urmăriţi pentru caracterizarea diferitelor categorii de apă sunt:
parametri senzoriali; parametri fizici;
parametri chimici; parametri microbiologici;
parametri biologici; parametri de radioactivitate.

Proprietăţi senzoriale ale apei

Din categoria proprietăţilor organoleptice ale apei fac parte gustul şi mirosul.
Gustul şi mirosul apei pot fi cauzate de materii organice naturale prezente în apă, de produşi chimici de sinteză sau
de substanţe anorganice dizolvate. În cazul apei supusă procesului de dezinfecţie prin clorinare, anumiţi compuşi din
primele două categorii de componente responsabile de mirosul apei, pot reacţiona cu clorul şi pot produce înrăutatirea
gustului şi a mirosului apei.
Gustul apei este determinat de prezenţa substanţelor minerale, organice şi a unor gaze dizolvate în apă.
Gustul apei poate fi plăcut (conţine o cantitate mică de săruri dizolvate) şi neplăcut: gust dulceag -determinat de
cantităţi mai mari de substanţe organice; sărat - exces de clorură de sodiu; amar - exces de magneziu; ionii de vanadiu
imprimă apei gust amar, cei de zinc şi de cadmiu gust astringent, fierul gust metalic, calciul gust sălciu etc.
Intensitatea senzaţiilor gustative, pentru anioni, variază în ordinea: nitrat > cloruri > bicarbonaţi > sulfaţi; pentru
cationi: sodiu > magneziu > potasiu şi fier > mangan. Dioxidul de carbon liber, în concentraţie mai mare de100 mg/L,
reduce foarte mult capacitatea sărurilor de a provoca senzaţii gustative.

5
 Prezenţa faunei sau florei acvatice în descompunere poate fi cauza unui gust particular al apei. În plus, o clasă de
bacterii - actinomicete - este responsabilă de gustul şi mirosul particular al apei. Mai rar, alte bacterii, ciuperci, zooplancton,
nematode şi anumite amibe pot conduce la apariţia gustului sau mirosului particular al apei.
Gustul şi mirosul apei pot fi cauzate şi de surse antropice (artificiale sau datorate intervenţiei omului), nelocalizate:
ape de şiroire, deversari de ape uzate comunale sau de efluenţi industriali. În acest caz, situaţia poate deveni grava în
perioadele de debit crescut al surselor de apă, după perioade prelungite de secetă sau de îngheţ.
Gustul şi mirosul apei se pot modifica în timpul procesului de prelucrare în scop potabil, prin adăugarea unor
compuşi chimici care pot reacţiona cu componentele apei; în general substanţele cu acţiune oxidantă diminuează gustul şi
mirosul apei dar, în unele cazuri, le pot intensifica.
Cuantificarea gustului şi mirosului apei este facilitată de posibilitatea de clasificare a acestora.
În cazul mirosului, clasificarea permite simplificarea descrierii acestuia, furnizează o terminologie omogenă,
identifică surse de miros posibile şi ajută la alegerea celor mai potrivite metode de tratament.
Ca urmare, mirosul apei poate fi încadrat în una dintre cele 4 grupe:
Grupa 1 - miros de pământ/mucegai: este mirosul cel mai des intâlnit; uneori este decelat numai după clorinarea
apei; poate fi produs de actinomicete;
Grupa 2 - miros de clor; reprezintă cauza frecventă a nemulţumirii consumatorilor, atribuite clorinării;
Grupa 3 - miros de iarbă/de fân/de paie/de lemn, miros asociat adesea cu prezenţa resturilor vegetale în
descompunere;
Grupa 4 - miros de mlaştină/de fosă septică/de sulf, poate fi de origine naturală sau artificială; este foarte
respingător.
Instalaţiile casnice de aprovizionare cu apă pot constitui sursa de gust sau miros particular a apei: concentraţii
crescute de ioni metalici proveniţi din coroziunea ţevilor, hidrogenul sulfurat format în rezervoarele de apă caldă, mirosul de
mucegai al apei din instalaţii nefolosite curent etc.
În reţeaua de distribuţie a apei potabile sunt identificate 4 surse de gust şi miros a apei:
■ compuşi de origine biologică - creşterea numărului de microorganisme în diferite puncte ale reţelei;
■ produşii de dezinfecţie reziduali şi subproduşii de oxidare - clorul rezidual sau compuşi formaţi prin acţiunea
clorului asupra substanţelor organice din apă;
■ compuşi rezultaţi din instalaţiile de depozitare şi din reţeaua de distribuţie - ioni metalici (plumb, cupru, fier,
zinc) antrenaţi din materialele din care sunt construite instalaţiile;
■ difuzia unor poluanţi din materialele plastice din care sunt construite instalaţiile - hidrocarburi şi compuşi
fenolici;

Parametrii fizici ai apei

Proprietăţile fizice ale apei, pe baza cărora se apreciază calitatea acesteia sunt: temperatura, turbiditatea, culoarea,
conductibilitatea şi radioactivitatea apei.

Temperatura apei
Temperatura apelor naturale de suprafaţă este în strânsă legătură cu variaţiile termice ale atmosferei. Apele
subterane, situate deasupra stratului izoterm (apele freatice), sunt, de asemenea, sub influenţa temperaturii atmosferice, cu
atât mai puternic cu cât adâncimea la care se găsesc este mai mică. În zona izotermică temperatura apei rămâne constantă şi
aproximativ egală cu temperatura medie anuală din locul respectiv. În orizonturile şi straturile acvifere situate mai jos de
zona izotermică, temperatura creşte în medie cu 1°C pentru fiecare 33 m. Apele reziduale au, de obicei, temperaturi mai
mari decât apele naturale de suprafaţă. Datorită amestecului permanent, temperatura apei râurilor este aproximativ aceeaşi
într-o secţiune dată; în mări, oceane, lacuri şi bazine de acumulare amestecul apei fiind mai puţin intens, în aceeaşi secţiune
se înregistrează diferenţe termice uneori de zeci de grade.
Temperatura este un indicator preţios pentru aprecierea calităţii apelor naturale şi reziduale. Aceasta influenţează
compoziţia chimică a apei, deoarece solubilitatea sărurilor depinde de temperatură. Creşterea temperaturii măreşte viteza de
mişcare a moleculelor de apă şi a unor procese fizico-chimice şi biochimice; procesele de difuzie şi de dizolvare se
intensifică, solubilitatea gazelor scade, sunt influenţate procesele de autopurificare a apei.
Temperatura apei este un parametru important pentru fenomenele biologice care au loc în apă, pentru compoziţia
chimică a apei (solubilitatea gazelor variază semnificativ cu temperatura apei şi presiunea atmosferică) şi pentru procesul de
prelucrare a apei în scop potabil. Caracteristicile fizice ale apei depind de temperatura sa. De asemenea, conductivitatea apei
depinde de temperatură în momentul măsurării.

6
 Turbiditatea apei
Turbiditatea apei, proprietate inversă limpidităţii (limpezimii) este determinată de prezenţa în apă a unor substanţe în
suspensie stabilă, care conferă un aspect mai mult sau mai puţin tulbure. Altfel spus, turbiditatea este un efect vizual care se
traduce prin tulbureala apei. Tehnic, turbiditatea corespunde proprietăţii optice a apei de a permite luminii incidente de a fi
deviată (difracţie) sau absorbită de particule în suspensie.
Transparenţa (limpezimea) reprezintă grosimea stratului de apă prin care se mai observă conturul unui disc menţinut
în apă. Transparenţa este invers proporţională cu turbiditatea apei. De asemenea, transparenţa este invers proporţională cu
culoarea apei.
Turbiditatea apei este cauzată de prezenţa unor particule sau coloizi, componente ale nămolului acvatic, argilelor,
planctonului şi a numeroase microorganisme. Originea acestor particule poate fi naturală (acizi humici, particule provenind
din degradarea resturilor vegetale şi animale sau din eroziunea solului) sau antropică (deşeuri industriale, agricole sau
urbane).
Apele de suprafaţă au o turbiditate care depinde de intensitatea precipitaţiilor atmosferice, datorită substanţelor
insolubile antrenate de pe suprafaţa solului, prin apele de şiroire.
Turbiditatea apei din instalaţiile de depozitare sau din reţeaua de distribuţie a apei potabile (în cazul apelor supuse
procesului de coagulare, floculare, filtrare) poate fi cauzată de post-coagularea coagulantului rezidual dizolvat, de
dezvoltarea unor microorganisme, de antrenarea suspensiilor depuse pe pereţii rezervoarelor sau a conductelor şi chiar de
coroziunea materialelor din care sunt construite instalaţiile.
Turbiditatea influenţează proprietăţile senzoriale ale apei dar şi alţi parametri de calitate, bacteriologici sau chimici:
■ proprietăţile bacteriologice ale apei: microorganismele (virusuri, bacterii, protozoare) se adsorb pe particulele
responsabile de turbiditate; aceasta le permite să se dezvolte mai repede, deoarece substratul nutritiv pentru microorganisme
este la rândul sau adsorbit la nivelul particulelor în suspensie şi devine mai uşor mobilizabil. În acelaşi timp, formaţiunile
nou formate prin adsorbţie protejează microorganismele de acţiunea substanţelor dezinfectante utilizate în tratamentul apei.
■ proprietăţile chimice ale apei: particulele în suspensie au o anumită capacitate de adsorbţie a unor ioni metalici
(cupru, mercur) sau a unor compuşi organici (pesticide etc).
Determinarea turbidităţii apei nu constă în măsurarea directă a cantităţii de particule în suspensie, ci în aprecierea
efectului de difuzie al acestora asupra luminii. Măsurarea turbidităţii permite evaluarea "limpidităţii relative" a apei.
În prezent sunt cunoscute trei principii de măsurare a turbidităţii:
■ metoda firului de platină - măsurarea grosimii stratului de apă de la care nu se mai observă un obiect (disc)
scufundat;
■ metoda opacimetrică - compararea probei de apă de analizat cu o suspensie artificială cu turbiditate cunoscută;
■ determinarea nefelometrică - aprecierea intensităţii difracţiei unui fascicul luminos care traversează o soluţie în
care sunt particule în suspensie.
Exprimarea turbidităţii se realizează prin unităţi de măsură diferite, dependente sau nu de metoda aplicată:
~ metoda picăturii de mastic - determinarea opacimetrică este realizată prin comparare cu o soluţie martor de mastic
vegetal;
~ unităţi de turbiditate Jackson (Jackson Turbidity Unit, JTU) - metodă empirică ce corespunde înălţimii coloanei de apă de
la care flacăra unei lumânari privită vertical nu mai este vizibilă;
~ unităţi formazin de turbiditate (Formazin Turbidity FTU Unit,) - compararea probei cu o soluţie martor de sulfat de
hidrazină şi de hexametilentetramină; citirea turbidităţii se face la 86O nm, sub un unghi de 9O°; ~ unităţi nefelometrice de
turbiditate, UNT (Nephelometric Turbidity Unit, NTU) - citirile turbidităţii se fac sub un unghi de 9O°, dar la lungimi de
undă diferite de 86O nm; aplicabile numai pentru determinări nefelometrice; ~ unităţi formazin - nefelometrice de
turbiditate (Formazin-Nephelometric Unit, FNU), aplicabile numai pentru determinări nefelometrice.
Compararea acestor unităţi între ele nu este totdeauna posibilă, deoarece nu fac apel la aceeaşi metodă de
determinare; pentru ultimele trei tipuri de unităţi se poate scrie relaţia: 1 FNU = 1 FTU = 1 NTU.
Limita de detecţie obişnuită pentru nefelometrele utilizate frecvent în laboratoarele de analiză a apei este de ordinul
O,1 UNT, ceea ce corespunde la în jur de 2O particule/mL; o turbiditate de O,5 UNT echivalează cu aproximativ 1OOO
particule/mL iar 5 UNT corespunde unei turbidităţi de 2O OOO particule/mL. Turbiditatea mai mare de 5 UNT este, în
general, vizibilă cu ochiul liber.

7
 Turbiditatea reprezintă unul dintre parametrii de calitate pentru apa potabilă. Reducerea turbidităţii şi aducerea sa la
valori acceptate pentru apă potabilă reprezintă o măsură de apreciere a eficacităţii procesului de prelucrare a apei în scop
potabil; de asemenea, turbiditatea este considerată indicator al prezenţei chisturilor de Giardia şi de Cryptosporidium.

Culoarea apei
Culoarea apelor naturale variază în funcţie de compoziţia acestora.
În mod normal, apele pot avea o culoare slab galbenă datorită prezenţei acizilor fulvici şi humici proveniţi din sol.
Materiile organice (alge, protozoare), produşi naturali proveniţi din descompunera vegetaţiei (substanţe humice, taninuri,
lignine - componente rezistente la acţiunea bacteriilor), pot imprima o culoare particulară apei. Prezenţa unor substanţe
minerale poate imprima apei o anumită culoare.
Culoarea apei poate fi culoare reală - determinată de prezenţa substanţelor dizolvate (minerale sau organice) şi
culoare aparentă, influenţată de materiile în suspensie. La apele cu turbiditate scăzută culoarea reală şi culoarea aparentă
sunt practic identice. Apele a căror turbiditate est mai mare de 3 JTU (unităţi Jackson de turbiditate) au, în general, o tentă
galbenă, roşie sau brună.
Prezenţa sărurilor dizolvate, a coloizilor şi a substanţelor solide în suspensie determină, în funcţie de concentraţia
lor, diferite coloraţii. Astfel, sărurile de mangan imprimă o culoare brună, cele de fier o culoare portocalie, compuşii
vanadiului o coloraţie galbenă, apele dure (bogate în calciu şi în magneziu) şi cele care conţin sulfaţi au o culoare albăstruie
etc.
În anumite situaţii, apele de suprafaţă pot fi intens şi diferit colorate în funcţie de apele reziduale insuficient
purificate, care sunt deversate (industria siderurgică, uzinele chimice, industria hârtiei, rafinăriile). Intensitatea culorii apei
este exprimată în unităţi platină-cobalt (Pt-Co).
Apele a căror culoare este mai slabă de 10 unităţi Pt-Co sunt considerate incolore; valorile intensităţii culorii pot
ajunge până la 200 - 300 unităţi, în care caz, apa este puternic poluată prin deversare de ape reziduale din industria
cărbunelui, industria chimică.
Culoarea apei poate afecta utilizarea acesteia în scopuri casnice, industriale sau în scop recreativ. Apa utilizată
pentru scopuri recreative (apa vine în contact direct cu pielea) nu poate depăşi 100 unităţi Pt-Co; apa destinată spălării
hainelor sau ca sursă de apă potabilă nu poate depăşi 15 unităţi de culoare.

Conductivitatea apei
Conductivitatea electrică a apei corespunde conductanţei unei coloane de apă cuprinsă între doi electrozi metalici cu
suprafaţa de 1 cm2, aflaţi la o distanţă de 1cm unul de altul. Unitatea de măsură este micro Siemens/cm (uS/cm).
Pentru apă, conductivitatea exprimă mineralizarea acesteia; valoarea este dependentă de temperatură (determinată la
20°C). Se consideră că valorile conductivităţii (în uS/cm) corespund cu salinitatea apei (mg/L).
Valoarea recomandată de OMS pentru conductivitatea apei destinate consumului uman este de 400 uS/cm. În funcţie
de conductivitate, apa poate fi:
■ de calitate excelentă, 50 - 400 uS/cm;
■ de calitate bună, 400 - 750 uS/cm;
■ de calitate mediocră, dar utilizabilă, 750 - 1500 uS/cm;
■ cu mineralizare excesivă, neutilizabilă pentru consum uman, peste 1500 uS/cm.
Apele meteorice fiind cele mai sărace în substanţe minerale au conductivitatea cea mai scazută, în timp ce apele
subterane cu mineralizare mai crescută au o conductivitate mai ridicată.

Radioactivitatea apei
Radioactivitatea apei se datoreşte atât particulelor radioactive antrenate, cât mai ales prezenţei unor elemente
radioactive naturale în sol ca: uraniu, thoriu, radiu, potasiu, radon etc.
Radioactivitatea apei este influenţată de constituţia geologică şi compoziţia chimică a solului, temperatura şi
profunzimea apei.
Apa poate căpăta o radioactivitate artificială datorită poluării cu substanţe radioactive folosite în industrie, medicină,
cercetare stiinţifică. Poluarea apei cu substanţe radioactive se poate realiza atât prin deversarea unor reziduuri lichide sau
solide care conţin substanţe radioactive, cât şi prin căderile radioactive ca urmare a contaminării atmosferice cu asemenea
compuşi.

1.6. Compoziţia chimică a apei

Spre deosebire de apa pură, apele naturale sunt soluţi cu compoziţie complexă, generată de solubilitatea substanţelor
cu care vin în contact în timpul circuitului său în natură. Capacitatea de dizolvare a apei se manifestă

8
chiar din momentul condensării vaporilor în atmosferă şi continuă mai intens la contactul cu solul. La curgerea pe suprafaţa
solului sau prin infiltrare în sol, apele de precipitaţii se îmbogăţesc în substanţe minerale şi organice. Compoziţia chimică a
apei şi dinamica acestei compoziţii sunt diferite, în funcţie de condiţiile fizico-geografice şi de caracterul unităţii acvatice
(râu, lac, ocean, apă subterană). În cazul apelor subterane, compoziţia chimică este determinată de adâncime, natura rocilor,
temperatură, presiune. În timpul circulaţiei sale la suprafaţă sau în profunzimea solului, apa vine în contact cu numeroase
substanţe organice şi anorganice, cu solubilităţi diferite; astfel, include în compoziţia sa un număr mare de elemente
chimice. Se poate afirma că este posibil ca în apele naturale să fie prezente toate elementele sistemului periodic. Majoritatea
dintre ele sunt prezente în cantităţi foarte mici şi nu influenţează proprietăţile apei.
Constituirea unei anumite compoziţii a apelor naturale este determinată de:
■ factori cu acţiune directă (sol, roci, organisme);
■ factori cu acţiune indirectă (clima, relieful, vegetaţia, regimul hidrologic).
Acţiunea factorilor direcţi se manifestă odată cu infiltrarea apei în soluri şi în roci; cantitatea de oxigen dizolvat se
micşoreză iar cea de dioxid de carbon creşte, ca urmare a oxidării substanţelor organice. Prin contactul îndelungat cu solul şi
cu rocile prin care circulă, apele îşi pot schimba compoziţia chimică iniţială pe baza schimbului de ioni; astfel, ionii Ca 2+
trec din soluţie în sol şi o cantitate echivalentă de Na+ trece din sol în apă. Procesul este reversibil şi, în funcţie de
conţinutul iniţial în ioni ai apei, compoziţia acesteia se îmbogăţeşte în unul dintre cele două elemente.
Organismele vii şi produşii activităţii lor biologice influenţează marcant compoziţia chimică a apei:
■ scade conţinutul în oxigen dizolvat şi creşte cel în dioxid de carbon, ca urmare a proceselor de oxidare aerobă a
substanţelor organice;
■ creşte conţinutul în amoniac, nitriţi, nitraţi sau fosfaţi (substanţe biogene);
■ are loc extragerea din apă, de către organismele acvatice, a unor elemente chimice (N, P, C, Ca, K,
microelemente); unele organisme concentrază siliciul pentru constituirea scheletului propriu.
Factorii cu acţiune indirectă sunt expresia condiţiilor fizico-geografice (de mediu) în care se desfăşoară acţiunea
factorilor direcţi.
Clima joacă o importanţă de prim ordin la formarea compoziţiei apelor naturale. Ea determineă bilanţul caloric,
precipitaţiile, regimul hidrologic, şi implicit, dizolvarea şi depunerea sărurilor.
Relieful influenţează elementele climatice şi regimul chimic al apelor naturale.
Vegetaţia are un rol important atât în cadrul unităţilor acvatice, cât şi pe uscat. În cadrul unităţilor acvatice, vegetaţia
are o acţiune directă care se manifestă asupra compoziţiei ionice şi a substanţelor oganice dizolvate. Pe uscat, vegetaţia
contribuie la formarea solurilor şi la acumularea resturilor organice, care reprezintă sursă de substanţe dizolvate şi
transportate ulterior în unităţile hidrografice. Transformarea resturilor de substanţe organice crează condiţiile de migrare a
elementelor chimice şi de formare a compoziţiei chimice complexe a apelor naturale.
Regimul hidrologic este, de asemenea, factor esenţial pentru formarea compoziţiei chimice a apei şi se manifestă sub
diferite forme. Astfel, compoziţia chimică a apei din râuri depinde de sursele de alimentare (ploi, zăpezi, gheţari, ape
subterane), a apei din lacuri şi din mările mărginaşe depinde de existenţa şi compoziţia apei afluenţilor etc.
Substanţele dizolvate în mod normal în apă se pot clasifica în: gaze;substanţe minerale;substanţe organice.

Gazele din apă

Gazele din apă sunt oxigenul, dioxidul de carbon şi hidrogenul sulfurat.

Oxigenul
Oxigenul este un gaz a cărui prezenţă în apă este absolut necesară pentru a întreţine viaţa organismelor acvatice şi a
asigura desfăşurarea proceselor biochimice de purificare a apei. Creşterea, respectiv, scăderea conţinutului de oxigen din apă
este determinată de o serie de procese şi anume:
Procese care îmbogăţesc conţinutul apei în oxigen, pot fi:
procese fizice - difuzia naturală a oxigenului din atmosferă, care este invers proporţională cu temperatura apei şi
direct proporţională cu presiunea atmosferică; difuzia depinde şi de mărimea suprafeţei de contact a apei cu atmosfera
şi de turbiditatea apei;
procese biologice - reprezentate de fotosinteza vegetaţiei acvatice; în prezenţa cantităţilor mari de alge verzi şi a
radiaţiilor solare, aportul oxigenului prin fotosinteză este apreciabil, apărând uneori fenomene de suprasaturare;
Procese care determină scăderea conţinutului de oxigen dizolvat în apă:
procese fizice - datorate creşterii temperaturii apei şi scăderii bruşte a presiunii atmosferice;

9
 procese chimice - oxidarea unor compuşi chimici existenţi în apă: săruri de fier şi de mang an bivalent, sulfuri,
hidrogen sulfurat, sulfiţi;
procese biochimice - consumarea oxigenului dizolvat din apă de către germenii aerobi care participă la
mineralizarea substanţelor organice în procesele de autopurificare ale apei; aceste procese care au viteză mai mare în
sezonul cald determină scăderea apreciabilă a conţinutului de oxigen în apele de suprafaţă.

Dioxidul de carbon
Dioxidul de carbon prezent în apă provine din descompunerea materiilor organice prin procese biochimice sau ca
rezultat al respiraţiei organismelor acvatice. În apele subterane poate proveni din procese geochimice.
Scăderea conţinutului de bioxid de carbon din apă este rezultatul degajării acestuia în atmosferă, a proceselor de
fotosinteză a fitoplanctonului şi a transformării bicarbonaţilor în carbonaţi insolubili.
Dioxidul de carbon se poate găsi în apă sub formă de dioxid de carbon liber şi dioxid de carbon combinat (semilegat
sub formă de bicarbonaţi şi legat sub formă de carbonaţi).
Prezenţa acestor forme ale dioxidului de carbon este dependentă de valoarea pH-ului. Astfel, la pH sub 4 se găseşte
în apă numai CO2 liber, la pH = 8,4 se găseşte în apă numai CO 2 semilegat (bicarbonaţi); la pH = 10,5 este prezent numai
dioxid de carbon legat (carbonaţi).
Ionii HCO3-, CO32- şi CO2 liber se găsesc în echilibru, conform reacţiei: 2HCO3- CO32- + CO2 * + H2O
În prezenţa ionilor de calciu reacţia este următoarea: Ca(HCO3)2 <-» CaCO3 + CO2 + H2O
Dioxidul de carbon existent în prezenţa ionilor bicarbonat reprezintă CO 2 de echilibru. Dioxidul de carbon agresiv
reprezintă diferenţa dintre CO2 liber total şi CO2 de echilibru. Dioxidul de carbon agresiv acţioneaza asupra dioxidului de
carbon legat (carbonaţi) şi îl transformă în dioxid de carbon semilegat (bicarbonaţi).
Echilibrul chimic relativ al carbonatului de calciu, cunoscut sub numele de echilibru calco-carbonic se poate deplasa
sub acţiunea dioxidului de carbon a cărui concentraţie creşte şi acţionează asupra carbonatului de calciu pe care îl dizolvă -
ape agresive sau prin precipitarea carbonatului de calciu în cazul scăderii concentraţiei în CO2 - ape incrustante.
Dioxidul de carbon agresiv este mai frecvent în apele subterane.
În apele de suprafaţă, prezenţa dioxidului de carbon favorizeză dezvoltarea algelor (verzi şi albastre), fenomen care
poate modifică caracteristicile organoleptice, fizice şi chimice ale apei.

Hidrogenul sulfurat
Hidrogenul sulfurat din apă poate avea origine minerală sau organică.
Hidrogenul sulfurat de origine minerală se găseşte în apa subterană de mare adâncime datorită proceselor de reducere
a sulfaţilor sub acţiunea bacteriilor sulfuroase.
Hidrogenul sulfurat de origine organică se găseşte mai ales în apa de suprafaţă şi se datoreşte descompunerii
anaerobe a substanţelor organice sau impurificării cu ape reziduale.
Deci, existenţa hidrogenului sulfurat în apă este condiţionată de:
prezenţa unor cantităţi mari de substanţe organice, capabile să creeze deficit de oxigen dizolvat; prezenţa unor
substanţe organice cu sulf în moleculă;

prezenţa bacteriilor capabile să transforme compuşii cu sulf din moleculă în hidrogen sulfurat. Substanţele

minerale din apă

Substanţele minerale reprezintă totalitatea substanţelor anorganice dizolvate în apă; conţinutul substanţelor minerale
este mai scazut în apă de suprafaţă, variind cu sezonul şi nivelul precipitaţiilor atmosferice. În sezonul secetos concentraţia
substanţelor minerale este mai crescută şi constantă.
Apa meteorică, o dată ajunsă pe pământ, poate străbate prin straturi permeabile de sol până ajunge la o pătură
impermeabilă (argilă), deasupra căreia formează o pânză de apă subterană - apă freatică. Apa freatică poate reapărea spontan
la suprafaţă solului sub formă de izvoare sau este captată (fântâni, puţuri sau sonde).
Compoziţia chimică a acestei ape variază cu natura rocilor cu care a fost în contact. Cel mai scăzut conţinut în
substanţe minerale dizolvate îl are apa izvoarelor de munte (reziduul fix aproximativ 50 mg/L) şi aceea provenită din topirea
gheţarilor. Apele freatice au de obicei un conţinut mai mare în substanţe minerale (în jur de 2 g/L).
Apele râurilor conţin şi substanţe minerale în suspensie sau în stare coloidală.
În funcţie de concentraţia lor în apă, substanţele minerale se clasifica în doua grupe: substanţe prezente în
concentraţii mai mari de 1 mg/L care formează grupa macroelementelor şi cele care se găsesc în concentraţie mai mică de 1
mg/L şi care formează grupa microelementelor.
În funcţie de cantitatea de substanţe minerale (gradul de mineralizare), apele naturale pot fi grupate în trei categorii:
ape slab mineralizate, cu mineralizarea sub 500 mg/L;

10
 ape mineralizate care au mineralizarea cuprinsă între 500-1000 mg/L; ape
puternic mineralizate, cu o mineralizare de peste 1000 mg/L. Totalitatea
substanţelor minerale din apă reprezintă reziduul fix.
Macroelementele prezente în apele naturale sunt reprezenţate prin Ca2+, Mg2+, Na+, K+, sub forma sărurilor:
cloruri, sulfaţi, carbonaţi, bicarbonaţi etc. După natura sărurilor care predomină, apele pot fi: bicarbonatate, când conţin
concentraţii crescute de bicarbonaţi de calciu, sodiu sau magneziu; clorurate când conţin concentraţii mari de cloruri de
sodiu, potasiu sau calciu; sulfatate, când conţin sulfaţi de sodiu, de potasiu sau de magneziu etc.
Microelementele sunt componente naturale ale apei care, aduse în organism o dată cu apa, exercită o influenţă
deosebită asupra unor procese vitale, condiţionând starea de sănătate a consumatorului. Cele mai importante microelemente
din apă se găsesc sub formă de compuşi ai iodului, fluorului, magneziului, cobaltului, fierului, cuprului, bromului,
molibdenului, zincului, borului, seleniului etc.
Concentraţia acestor microelemente în apă este uneori de ordinul microgramelor, cu valori mai crescute în apă
subterană. Astfel, Co2+ este prezent în concentraţii cuprinse între 0,26-1,3 |i g/L, F - în concentraţii de 0,1 1 mg/L, I- 5- 50 [i
g/L, Mn2+ 800 |m g/L, Br- 300 |m g/L. În general, apele din ţara noastră se caracterizează printr-un conţinut redus de iod şi
fluor.
Substanţele minerale din apă se pot clasifica în substanţe care se găsesc în mod normal în apă, deci constituienţi
normali ai acesteia şi substanţe care apar prin impurificarea apelor.
Principalii ioni din apele naturale sunt: calciu, magneziu, sodiu, potasiu, clorură, fosfat, bicarbonat, carbonat.
Prezenţa lor este legată de dizolvarea sărurilor din rocile sedimentare sau a celor care se formează din dezagregarea rocilor
eruptive sau metamorfice.
Proporţia în care sărurile solubile din roci contribuie la formarea compoziţiei chimice a apei este diferită: MgSO 4 -
30%, NaCl - 26,4%, KCl - 25,6%, KHCO 3 - 24,9%, Na2SO4 - 16%,' NaHCO3 - 8,7%. Variaţii mai mici în concentraţie în
apele naturale prezintă sodiul şi potasiul; ionii sulfat sunt antrenaţi în apă în concentraţii mai scăzute în prezenţa ionilor de
calciu cu care formează sulfatul de calciu greu solubil.
Sărurile de calciu (bicarbonaţi, mai rar sulfaţi şi, foarte rar cloruri) sunt prezente întotdeauna în apele de suprafaţă şi
subterane, concentraţia lor fiind în relaţie cu particularităţile litologice ale straturilor acvifere.
Ionul calciu apare în urma dizolvării calcarelor, dolomitului, gipsului şi din descompunerea rocilor magmatice şi
metamorfice. În apele bogate în dioxid de carbon, concentraţia ionilor Ca 2+ variază semnificativ datorită variaţiilor de pH,
conform echilibrului reacţiei: Ca(HCO3)2 <-» CaCO3 + CO2 + H2O
Dacă în apă predomină anionul sulfat iar concentraţia dioxidului de carbon este mică, concentraţia ionilor de calciu
este scăzută.
Ionul magneziu este un component constant al apelor naturale; el provine din rocile sedimentare (dolomit, calcar) şi
din mineralele de magneziu cuprinse în rocile magmatice sau metamorfice. Solubilitatea sărurilor de magneziu, ca şi a celor
calciu este dependentă de conţinutul în dioxid de carbon. Carbonatul de magneziu pur este mai solubil decât carbonatul de
calciu dar conţinutul în magneziu al apelor este, în general mai scăzut decât cel al calciului. Aceasta se explică prin:
dizolvarea mai lentă a dolomitului, fixarea mai accentuată a magneziului din sol de către plante şi prin concentraţiile mai
mari ale calciului în scoarţa terestră.
În apele marine, concentraţia de magneziu este de 3-4 ori mai mare decât cea a calciului, datorită fixării acestuia din
urmă de plante şi animale care-l utilizează pentru formarea scheletului.
Sodiul, asociat în special, cu ionul Cl - (mai rar cu SO42- şi foarte rar cu HCO3-) este foarte răspândit în apele
naturale în care provine din rocile sedimentare salifere.
Potasiul provine din sărurile de potasiu, asociate cu cele de sodiu în rocile sedimentare. Cu toate că, în scoarţa
terestră potasiul este la fel de răspândit şi de solubil ca şi sodiul, concentraţia acestuia est mult mai mică decât a sodiului;
aceasta se explică prin faptul că ionii de potasiu participă la formarea mineralelor secundare, argiloase, insolubile în apă,
precum şi rezistenţei mai mari la descompunere a multor minerale cu potasiu faţă de cele cu sodiu. De asemenea, potasiul
este reţinut în cantităţi importante în organisme, în special în plante.
Ionii bicarbonat (HCO3-) şi carbonat (CO32-) reprezintă cele mai importante specii chimice din apele naturale în care
însoţesc, de obicei, ionii de calciu şi de magneziu. Provin, în cea mai mare parte din dioxidul de carbon din atmosferă dar şi
din dioxidul de carbon format în sol şi din circuitul rocilor sedimentare. Disocierea ionului bicarbonat în ion carbonat şi ioni
de hidrogen are loc la valori de pH mai mari de 8,2. La valori de pH cuprinse între 8,2 şi 4,5 ionii carbonat reacţionează cu
protonii şi formează ioni bicarbonat. La pH mai mic decât 4,5 cea mai mare parte a bicarbonaţilor se transformă în acid
carbonic.
Sulfatul (SO42-) este prezent în toate apele naturale însoţind ionii de calciu şi de magneziu, mai rar sodiul şi foare rar
fierul. În perioada iniţială a hidrosferei, sulfaţii au luat naştere, probabil, prin oxidarea sulfurilor din rocile eruptive şi din
gazele vulcanice. În prezent, sulfaţii provin din roci sedimentre şi din oxidarea sulfurilor din roci sedimentare şi roci
eruptive.

11
 Ionul sulfat se poate forma şi pe cale organică, prin procese biochimice în care se formează, iniţial, hidrogenul
sulfurat, care prin oxidare duce la formarea sulfatului.
Sulfatul este unul dintre componenţii apelor de precipitaţii (în concentraţie de 2mg/L), în care provine din
particulele de praf care conţin minerale cu sulf, care prin oxidare formează dioxid de sulf, apoi ioni sulfat. De asemenea,
hidrogenul sulfurat şi dioxidul de sulf din aer reprezintă surse de ion sulfat în apa de precipitaţii.
Clorurile (Cl-) reprezintă un element important al apelor naturale, deşi este un constituent minor al scoarţei terestre.
Originea lor în apă poate fi minerală şi organică. Clorurile pot proveni din zăcămintele de sare, din roci sedimentare care
conţin clorură de sodiu, din rocile magmatice din erupţiile vucanice, care pierd clorul la contactul cu atmosfera. Apele de
precipitaţii, care antrenează pulberi şi gaze din atmosferă sunt, de asemenea, o sursă minerală de cloruri din apă. Sursa
organică a clorurilor din apă este reprezentată de spălarea naturală de către apele meteorice a resturilor organice, de apele
reziduale comunale şi industriale care se infiltrează în straturile acvifere sau sunt deversate în apele de suprafaţă.
Dintre compuşii minerali care indică impurificarea apelor amintim: amoniacul, nitriţii, nitraţii, fosfaţii, ioni ai
metalelor grele etc.
În apă, ionul amoniu (NH/), forma redusă a azotului provine în principal din descompunerea proteinelor naturale
conţinute în fitoplancton sau în microorganisme. Apele reziduale industriale şi apele de şiroire pot, de asemenea, contribui la
creşterea concentraţiilor de ioni amoniu în apă.
Substanţele care conţin azot pot proveni şi din degradarea de către microorganisme, în prezenţa oxigenului, a
substanţelor organice prezente. Prin reacţiile de dezaminare ale aminoacizilor din moleculele proteice rezultă amoniac care
este oxidat la nitrit şi apoi la nitrat.
Nitraţii şi nitriţii sunt ioni prezenţi în mod natural în elementele de mediu ca rezultat al nitrificării ionului amoniu
prezent în apă şi în sol; bacterii din genul Nitrosomonas transformă amoniacul în nitrit iar cele din genul Nitrobacter
continuă oxidarea nitritului la nitrat. Concentraţiile mari de nitraţi în ape pot proveni şi din solul bogat în aceste săruri.
Dar, prezenţa nitraţilor în apă este atribuită, în mare parte, activităţii umane; utilizarea fertilizanţilor naturali şi de
sinteză în agricultură favorizeză apariţia nitraţilor în apă. Descompunerea materiilor vegetale şi animale, reprezintă o altă
sursă de compuşi cu azot în apă.
Concentraţiile de nitrat şi de nitrit în apă pot fi exprimate sub formă de nitrat (NO 3), nitrit ( NO2 ) sau sub formă de
azot: 1 mg NO3/L este echivalent cu 0,226 mg azot (N)/L; 1 mg NO2/L este echivalent cu 0,304 mg azot/L.
Fosfaţii sunt prezenţi în apă, în mod natural, în concentraţii care nu depăşesc 1 mg P2O5/L. Prezenţa fosfaţilor în
concentraţii mai mari se datoreşte unor impurificări din solul bogat în fosfaţi după utilizarea unor îngraşăminte fosfatice sau
prin impurificarea cu ape reziduale comunale care conţin detergenţi.
Fosfaţii şi nitraţii sunt susceptibili de a favoriza dezvoltarea algelor în apă, ceea ce conduce la fenomenul de
"înflorire a apelor", cu repercusiuni nefavorabile asupra procesului de autopurificare a apei şi de prelucrare a apei în scop
potabil.
Apa oceanelor conţine în medie 35 g săruri la litru (din care 27 g sunt reprezentate de clorura de sodiu). Mările
interioare au concentraţii în săruri fie mai mari (Marea Mediterană) fie mai mici decât apa oceanelor.
Concentraţiile medii ale substanţelor minerale din apa oceanelor sunt redate în tabelul II. Alături de aceste elemente,
în apa oceanelor sunt prezente altele 50, în concentraţii mult mai mici. Se poate afirma că toate elementele conţinute în
scoarţa pământului pot fi prezente şi în apă mărilor şi oceanelor. Marea Neagră conţine în jur de 17,7 g săruri la litru, din
care 14 g clorură de sodiu.
De exemplu, într-o tonă de apă de mare, sunt conţinute 0,000004 g de aur. Se constată că în apa oceanului
concentraţia sărurilor de potasiu este mult mai mică în comparaţie cu cele de sodiu. Acest lucru este determinat de faptul că
primele sunt mult mai puternic reţinute de sol. Această proprietate a solului este de o mare importanţă pentru viaţa plantelor
şi, indirect, pentru om; alimentele de origine vegetală reprezintă o sursă importantă de potasiu pentru organismul uman.
Unele dintre sărurile mai puţin solubile dizolvate în apă pot precipita şi împreună cu alte componente minerale sau organice
nedizolvate prezente sedimentează permanent pe fundul oceanului.
Potasiu 380 Litiu 0,2

Brom 65 Rubidiu 0,12

Carbon 28 Fosfor 0,07

Oxigen 8 Iod 0,05

Strontiu 8 Bariu 0,03

_______3_______

S-a calculat că în fiecare an sedimentează, în acest fel, aproape 2300 milioane tone de săruri, din care cea mai mare
parte revine carbonatului de calciu. Aceste sedimente persistă numai în zonele mai puţin adânci ale oceanului; la adâncimi
mari, ca urmare a creşterii conţinutului de dioxid de carbon dizolvat (dioxid de carbon agresiv), carbonatul de calciu
12
precipitat, se dizolvă din nou.
Substanţele organice
În apă sunt prezente materii organice naturale şi de sinteză, sub formă solvită, ca suspensii sau în stare coloidală.
Materiile organice naturale provin în apă din mai multe surse: activitatea biologică a organismelor acvatice,
descompunerea organismelor vegetale, animale şi a microorganismelor, din apele de şiroire şi din apele reziduale şi de aceea
este dificil de a prezenta o compoziţie medie.
Conţinutul în materii organice poate fi exprimat prin:
■ carbon organic total (COT); pentru o apă de suprafaţă COT este format din 90% carbon organic dizolvat (COD) şi
10% alte materii organice;
■ consum chimic de oxigen (CCO), oxidabilitate, determinată prin oxidare cu permanganat de potasiu în mediu acid, la
cald;
■ consum biochimic de oxigen (CBO5);
■ carbon organic dizolvat (COD), materia organică ce rămâne după filtrarea apei pe o membrană cu pori de 0,45 um;
■ carbon organic dizolvat biodegradabil (CODB); este estimat prin diferenţa între COD iniţial şi COD determinat după
o periodă de incubaţie de 28 de zile în prezenţa unei suspensii bacteriene (AFNOR T 90 318). Pentru apele de suprafaţă
valoarea CODB reprezintă în jur de 30% din COD.
Materiile organice din apă influenţează direct parametrii de calitate ai apei: culoare, miros, gust, conţinut în
trihalometani şi, mai ales, stabilitatea biologică a apei la nivelul reţelei de distribuţie. Pentru apele de suprafaţă utilizate ca
sursă de apă potabilă conţinutul în materii organice, exprimat în carbon organic total (COT), variază între 2 şi 10 mg/L, iar
consumul biochimic de oxigen (CBO5) are valori de 2 - 20 mg/L. Pentru apele subterane
COT este de 0,5 - 1 mg/L.

1.7. Poluarea apei

Apa este unul dintre elementele de mediu care „ajută" omul să se debaraseze de deşeurile lichide sau chiar solide.
Este uşor a ne debarasa de aceste reziduuri aruncându-le într-un râu sau într-un lac. În cantitate mai mică sau mai mare,
aruncate intenţionat sau ajunse accidental, sunt purtate de apă şi nu dispar practic niciodată; persistă ca atare sau sub forma
unor compuşi de descompunere şi constituie poluanţii din apă.
Uneori, chiar natura este la originea unor poluări; spre exemplu, apele de şiroire care spală terenuri foarte sărate
ajung în apele de suprafaţă, care nu mai pot fi utilizate în piscicultură etc.
Dezvoltarea excesivă a florei acvatice într-un timp prea scurt, consecinţă a eutrofizării apelor prin creşterea
conţinutului în azot şi fosfor (prin utilizarea îngrăşămintelor), duce la scăderea drastică a conţinutului în oxigen al apei şi
apariţia proceselor de putrefacţie a vegetaţiei care antrenează moartea faunei acvatice.
Cel mai adesea, cursurile de apă sunt poluate de reziduuri urbane, agricole sau industriale care conţin substanţe
chimice de sinteză pe care procesele naturale de autopurificare care au loc în apă nu le pot transforma. Chiar în cantităţi mici
(micropoluanţi), aceste substanţe pot împiedica utilizarea apei în scopul destinat. Pe de altă parte, numeroase substanţe
chimice pătrund în apă ca urmare a utilizării lor cotidiene în gospodărie (detergenţi, insecticide) sau în agricultură
(îngrăşăminte, antidăunători) etc. Acestea impurifică apele de suprafaţă şi subterane, solul, aerul atmosferic.
Substanţele chimice poluante din apă modifică proprietăţile acesteia (miros, gust, culoare) şi o fac improprie pentru
diferite utilizări.
O mare parte din poluanţii din apă au acţiune toxică asupra organismului uman, fie direct la consumarea acesteia ca
apă potabilă, fie indirect prin poluarea alimentelor de origine vegetală sau animală.

Tipuri de poluare
În cazul apei se cunosc mai multe tipuri de poluare:

13
 poluarea biologică - bacteriologică, virusologică, parazitologică - tipul cel mai vechi de poluare a apei; este legat
în mod direct de activitatea umană şi de prezenta faunei acvatice;
poluarea fizică - se referă la poluarea apei cu substanţe radioactive, cu substanţe insolubile cu densitate mică, cu
substanţe sedimentabile; tot în această categorie se încadrează poluarea termică a apei;
poluarea chimică - reprezentată prin prezenţa în apă a substanţelor chimice, minerale sau organice, provenite
mai ales din impurificări cu ape reziduale şi ape de şiroire, în concentraţii diferite.

Factorii care conduc la poluarea apei

Poluarea apei este rezultatul acţiunii simultane şi repetate a numeroşi factori:
factori demografici, reprezentati de densitatea po pulaţiei dintr-o anumită zonă; intensitatea poluării este
proporţională cu densitatea populaţiei;
factori urbanistici, corespunzători dezvoltării aşezărilor umane care utilizează cantităţi mari de apă, care revin în
natură sub formă de ape uzate, intens impurificate;
nivelul de dezvoltare economică, mai ales industrială a unei regiuni.

Surse de poluare
Sursele de poluare ale apelor sunt numeroase şi pot fi clasificate după diverse criterii. Astfel, pot fi surse naturale sau
surse artificiale, surse organizate sau neorganizate, surse accidentale sau sistematice etc.

Poluarea apelor subterane

Apele reziduale comunale, reziduurile menajere depozitate pe sol poluează şi contaminează apele subterane
îndeosebi cu substanţe organice şi agenţi biologici, iar reziduurile industriale (lichide sau solide), prin infiltrare în sol,
impurifică apele subterane prin substanţele chimice pe care le conţin. Reziduurile solide şi semisolide rezultate din centrele
populate şi întreprinderile industriale depozitate pe suprafaţa solului pot impurifica apele subterane, mai ales dacă straturile
de sol sunt permeabile sau insuficiente ca grosime.
Compuşii solubili prezenţi în aceste reziduuri, compuşii de degradare ai materiilor organice şi germenii microbieni
ajung prin infiltrare în apa subterană.

Poluarea apelor de suprafaţă

Impurificarea apelor de suprafaţă se poate datora apelor reziduale comunale - rezultate de la nivelul centrelor
populate, prin intermediul sistemului de canalizare. Aceste ape se caracterizează printr-un conţinut crescut în germeni
microbieni inclusiv germeni patogeni, paraziţi şi ouă de paraziţi. De asemenea, aceste ape conţin substanţe organice
biodegradabile care consumă cantităţi mari de oxigen dizolvat în apă. Apele reziduale comunale pot fi deversate în apele de
suprafaţă numai după ce sunt supuse procesului de purificare.
Poluarea apelor de suprafaţă se poate datora şi deversărilor de ape reziduale industriale. Acestea se caracterizează
prin prezenţa de substanţe chimice, uneori nedegradabile sau cu grad crescut de toxicitate.
Deversarea apelor uzate, accidentală sau după purificarea necorespunzătoare în apa de suprafaţă, distruge
organismele acvatice şi face apa bazinului receptor improprie de a mai fi utilizată în scopul destinat iniţial.
Poluarea apelor cu detergenţi ridică probleme multiple datorită implicaţiilor de ordin sanitar şi toxicologic. O mare
parte din detergenţii folosiţi sunt compuşi anionici (alchil-sulfonaţi, alchil-aril-sulfonaţi etc) greu biodegradabili, astfel încât
se constituie ca impurificatori importanţi ai apelor.
Detergenţii prezenţi modifică gustul şi mirosul apei; datorită proprietăţilor tensioactive încetinesc sau împiedică
procesele de purificare.
Substanţele radioactive reprezintă un alt grup de poluanţi ai apelor de suprafaţă. Poluarea radioactivă a apelor de
suprafaţă este cauzată de apele reziduale provenite de la reactoarele nucleare, de la instalaţiile de extracţie şi tratament a
minereului radioactiv, din laboratoarele de cercetări şi dinunităţile de tratament.
Radionuclizii evidenţiaţi în apele provenite de la răcirea reactoarelor sunt 13N, 16N, 17N, 19O, iar printre
radionuclizii proveniţi din celelalte surse, se cunosc: 90Sr, 137Cs, 144Cs, 125Sb, 226Ra, 228Ra.

Efectele poluării apei

Poluarea apei nu este întotdeauna vizibilă. Apa unui râu sau a unui lac poate părea curată, chiar dacă este puternic
poluată. În apele subterane, care reprezintă surse de apă potabilă pentru majoritatea populaţiei rurale, identificarea unor
poluanţi specifici este dificilă. Apoi, efectele poluării nu se manifestă imediat; uneori efectele nocive asupra organismului
apar după mulţi ani de utilizare a unei surse de apă.
Un aspect particular al poluării apei îl reprezintă ploile acide, ca rezultat al „poluării atmosferice transfrontaliere la
mare distanţă". Emisiile poluante pentru atmosferă sunt transportate pe toată surafaţa Globului de către curenţii de aer. În
atmosferă, poluanţii primari prezenţi iniţial în emisiile poluante se transformă, prin reacţii fotochimice specifice, în poluanţi
secundari. Mulţi dintre aceştia sunt mai toxici decât substanţele din care provin.
13
Spre exemplu, oxizii de azot se pot transforma în acid azotic sau în compuşi peroxidici puternic oxidanţi. Dioxidul de sulf
poate fi transformat în acid sulfuric. Precipitaţiile antrenează aceşti poluanţi şi cad pe sol sub formă de ploi acide, care ajung
în apele de suprafaţă şi perturbă echilibrul ecosistemului acvatic, cu consecinţe negative asupra mediului.
Dacă poluarea face apa improprie consumului uman, în scopuri decorative şi de agrement, în agricultură şi în
industrie, în acelaşi timp, degradează mediul prin distrugerea vieţii acvatice, reducerea capacităţii de reproducere a
vieţuitoarelor care trăiesc în apă şi, indirect, influenţează calitatea vieţii omului. Toate aceste aspecte se constituie în efecte
ale poluării apei, concretizate ca: efecte asupra sănătăţii omului şi animalelor, modificarea proprietăţilor organoleptice,
efecte ecologice, efecte economice.
Potenţialul toxic al poluanţilor din apă
Efectele poluării apei se răsfrâng asupra sănătăţii omului. Trebuie semnalat faptul că efectele toxice nu sunt privite
doar prin prisma simptomelor demonstrabile ale intoxicaţiilor acute, subacute sau cronice ci şi aceea a efectelor cronice
datorită microcantităţilor de poluanţi ingerate zilnic, apărând astfel pericolul unor efecte de lungă durată.
Consumarea apei potabile care conţine poluanţi chimici sau diferiţi agenţi biologici (bacterii, virusuri, paraziţi) are
drept consecinţe diferite îmbolnăviri, cunoscute ca maladii hidrice neinfecţioasă (de natură chimică) sau de natură
infecţioasă.

Modificarea caracterelor senzoriale ale apei

Un alt efect al poluării apelor cu substanţe chimice îl reprezintă modificarea caracterelor organoleptice ale
apei.
Substanţele chimice prezente pot imprima apei un gust şi miros particulare, pot modifica turbiditatea şi culoarea
apei. Toate aceste modificări limitează folosirea apei de către populaţie în scopul pentru care a fost destinată iniţial.

Efecte ecologice
Efectele ecologice ale poluării apelor decurg din acţiunea poluanţilor asupra echilibrului biologic din natură.
Impurificatorii din apele de suprafaţă perturbă procesele biologice normale ale vieţuitoarelor din ape. Echilibrul biologic al
diferitelor biocenoze din apă este deosebit de sensibil la modificări minime ale compoziţiei acesteia. Sunt distruse
microorganismele din apă, dereglându-se prin aceasta procesele naturale de autopurificare. Suferă, de asemenea, şi alte
organisme acvatice. Este vorba de efectele nocive ale poluanţilor asupra animalelor acvatice, importante pentru economia
multor ţări.

Efecte economice
Utilizarea apelor poluate este limitată atât în industrie cât şi în agricultură. Apele poluate nu pot fi folosite în procese
industriale deoarece perturbă procesul tehnologic. Astfel, conţinutul mare de săruri de calciu şi de magneziu imprimă apei o
duritate ridicată care impiedică buna funcţionare a cazanelor prin depunerea sărurilor sub formă de cruste. Se semnalează
defecţiuni ale instalaţiilor de răcire cauzate de apele dure. Apa cu un nivel ridicat de săruri de fier, de mangan şi dioxid de
carbon nu poate fi folosită la fabricile de hârtie. Apele poluate nu pot fi utilizate nici în agricultură, pentru irigaţii.
Poluanţii chimici din apele reziduale distrug vegetaţia, îmbogăţesc solul în compuşi chimici care contribuie atât la
poluarea chimică a solului şi la diminuarea fertilităţii, cât şi la distrugerea culturilor agricole. Agenţii biologici care poluează
apele reziduale, contaminează plantele alimentare cu germeni microbieni sau cu ouă de paraziţi cu implicaţii asupra calităţii
produselor alimentare.
Dacă apele poluate produc neajunsuri în agricultură, trebuie să se ţină seama de faptul că şi agricultura contribuie la
poluarea apelor. Substanţele chimice utilizate în tratamentele fitosanitare sau pentru fertilizarea terenurilor agricole, sunt
antrenate de precipitaţii şi sunt vehiculate în apele de suprafaţă. Dacă sunt prezente pe sol în cantităţi mari, aceste substanţe
chimice se pot infiltra şi în apele subterane pe care le impurifică şi le fac improprii pentru consumul uman.

1.8. Autopurificarea apelor

Apele de suprafaţă, ca şi cele subterane, au proprietatea de a se debarasa de impurităţile primite, proprietate
cunoscută sub denumirea de autopurificare. În acest fel, după o anumită perioadă de timp, apa poate să ajungă la calităţile pe
care le-a avut înainte de a interveni poluarea.
Autopurificarea este definită ca "ansamblul proceselor autonome de natură fizico-chimică şi biologică care redau
apei poluate prin produşi organici sau minerali în suspensie sau în soluţie, puritatea anterioară poluării".

Autopurificarea apelor de suprafaţă

Substanţele poluante din apă se împart în două categorii: substanţe care persistă nemodificate în apă, nefiind supuse
proceselor de autopurificare şi substanţe care nu persistă, fiind modificate sub acţiunea acestor procese.
14
 O substanţă persistentă este aceea a cărei concentraţie este în raport direct cu diluţia, substanţa nefiind descompusă,
modificată chimic sau îndepărtată fizic ca efect al proceselor naturale. De aceea, în cazul acestor substanţe, putem prevedea,
prin determinarea concentraţiei lor într-un afluent ori efluent, ce concentraţie se va realiza în râul primitor, atâta vreme cât
parametrii fizici ai amestecului nu se modifică pe parcurs. Clorurile reprezintă un exemplu tipic de substanţă persistentă care
nu se modifică ca efect al autopurificării, concentraţia lor fiind în funcţie numai de diluţie.
Un poluant nepersistent, este acela care este supus proceselor biologice sau fizice (altele decât diluţia) care tind să-l
modifice sau să-l îndepărteze din soluţie ori din suspensie. Spre exemplu, amoniacul este oxidat biochimic la nitrit şi apoi la
nitrat care este asimilat de alge şi în cele din urmă este folosit de organismele animale din apă.
Procesele de autopurificare ale apei pot fi fizice, chimice sau biologice.
* Procese fizice
Procesele fizice joacă un rol important în autopurificarea apei şi constau în:
diluţie şi amestec; după deversarea apelor reziduale într-un receptor (râu fluviu, lac) are loc o diluţie a acestora
din urmă în masa apei receptorului ducând la diminuarea gradului de poluare;
sedimentare; sedimentarea constă în depunerea treptată a substanţelor minerale şi organice în suspensie în apă
râului, depunere care se realizează în funcţie de mărimea, forma şi greutatea particulelor. Un rol important în
sedimentarea poluanţilor îl are temperatura apei (sedimentarea efectuându-se mai bine la temperaturi mai ridicate),
adâncimea ei şi mai ales viteza de curgere (cu cât aceasta este mai redusă cu atât sedimentarea este mai accentuată).
Concomitent are loc şi o scădere a numărului de germeni care, fiind în mare parte adsorbiţi de particulele insolubile,
sedimentează odată cu acestea.
Procesele fizice de autopurificare a apei sunt favorizate de anumiţi factori:
Radiaţiile ultraviolete care exercită o acţiune bactericidă îndeosebi la suprafaţa apelor, intensitatea lor fiind
influenţată de gradul de turbiditate al apei;
Temperatura apei influenţează procesele de sedimentare, dar mai ales, acţionează direct asupra germenilor
microbieni prezenţi în apă, în sensul că aceştia, fiind adaptaţi la temperatura corpului uman, nu întâlnesc condiţii
prielnice de supravieţuire în apă. Indirect, temperatura apei influenţează purificarea apei şi determină viteza reacţiilor
chimice şi biochimice care au loc în apă contribuind la autopurificarea acesteia.
* Procese chimice
Procesele chimice joacă un rol secundar în autopurificarea apei. Ele se reduc la procese de neutralizare, oxidare,
reducere, precipitare, adsorbţie, absorbţie, care au loc începând de la locul deversărilor între diverşi poluanţi sau între aceştia
şi componente normale ale apei primitoare.
* Procese biochimice
Prin transformarea substanţelor biodegradabile de către flora microbiană, în prezenţa oxigenului, rezultă compuşi cu
molecula mică (NH3, NO2-, NO3-, PO43-).
Procesele biochimice de transformare şi descompunere a materiei organice sunt complexe şi diverse. Jocul complex
al acţiunilor şi interacţiunilor dintre aceste diferite grupe determină transformarea şi dezintegrarea substanţelor organice,
scindarea moleculelor cu greutate moleculară ridicată şi mineralizarea lor.
Radiaţiile solare, prin lumina ultravioletă acţionează ca şi factori fizici, distrugând bacteriile de la suprafaţă apelor.
Oxigenul dizolvat participă, de asemenea, la oxidarea substanţelor organice din apă.
Salinitatea apei mărilor şi oceanelor contribuie în mod natural la procesul de autopurificare prin faptul ca unele
microorganisme nu sunt capabile să supravieţuiască în mediul puternic salin, iar alte microorganisme nu se pot înmulţi în
aceste condiţii mediu.
Procesele de autopurificare ale apei se desfăşoară în mod diferit şi se evidenţiază prin indicatori de asemenea diferiţi,
după cum este vorba de poluări cu substanţe organice uşor biodegradabile provenite din ape reziduale comunale sau
dimpotrivă, poluări cu substanţe greu biodegradabile, provenite din apele reziduale industriale.

1. 9. Apa potabilă
Apa potabilă (apa bună de băut, apa pentru consum uman) se defineşte ca fiind „apa care prezintă caracteristici
organoleptice, fizico-chimice şi igienico-sanitare care îi permit să fie consumată fără a afecta starea de sănătate a
consumatorului".
Conform legislaţiei în vigoare (Anexa I):"Prin apă potabilă se înţelege apa destinată consumului uman, după cum
urmează:
- orice tip de apă în stare naturală sau după tratare, folosită pentru băut, la prepararea hranei ori pentru alte scopuri
casnice, indiferent de originea ei şi indiferent dacă este furnizată prin reţea de distribuţie, din rezervor sau este distribuită în
sticle ori în alte recipiente;
- toate tipurile de apă folosită ca sursă în industria alimentară pentru fabricarea, procesarea, conservarea sau
comercializarea produselor ori substanţelor destinate consumului uman, cu excepţia cazului în care

17
 Ministerul Sănătăţii şi Familiei şi Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor aprobă folosirea apei şi este
demonstrat că apa utilizată nu afectează calitatea şi salubritatea produsului alimentar în forma lui finită".

1.9.1. Surse de apă potabilă

Ca sursă de apă potabilă pot fi utilizate: ape meteorice, ape subterane, ape de suprafaţă. În funcţie de puritate, de
natura şi complexitatea operaţiilor de prelucrare în scop potabil, legislaţia Uniunii Europene (Directiva Europeană 98/83/CE
din 3 noiembrie 1998, pulicată în Decret 2001-1220 din 20 noiembrie 2001, revizuit la 01.01, 2006) defineşte trei categorii
de surse de apă potabilă (Anexa II):
■ categoria A1 - apă bună - apă care necesită un tratament fizic sumar şi dezinfecţie;
■ categoria A2 - apă medie - apă care necesită tratament fizico-chimic normal şi dezinfecţie;
■ categoria A3 - apă mediocră - apă care necesită tratament fizico-chimic intens, tratare cu cărbune activ şi
dezinfecţie.

Ape meteorice
De obicei, apele meteorice nu îndeplinesc cerinţele igienice, motiv pentru care nu sunt indicate pentru alimentare cu
apă potabilă; au debit foarte variabil şi adeseori redus, au conţinut crescut în germeni microbieni, gust fad datorită lipsei
sărurilor minerale etc. Apa meteorică poate fi utilizată în scop menajer pentru spălat şi gătit, fiind o apă moale, săracă în
săruri de calciu şi de magneziu.

Ape subterane
În raport cu adâncimea la care se găsesc, apele subterane pot fi clasificate în ape freatice şi ape de adâncime.
Apele freatice sunt acele ape care se acumulează în cursul procesului de infiltrare deasupra primului strat
impermeabil de sol. Ele sunt lipsite de presiune şi au nivelul hidrostatic liber.
Colectivităţile din mediul rural, de regulă, se alimentează cu apă din pânzele freatice, pe care le exploatează prin
fântâni de adâncimi variabile, de la 2-3 m până la 10-12 m şi chiar mai mult. Când se găsesc la adâncimi mici, de numai
câtiva metri, apele freatice prezintă variaţii de debit şi ale proprietăţilor organoleptice, fizice şi chimice (Tabel IV, Anexa II).
În acelaşi timp, sunt uşor impurifícate de la suprafaţa solului, mai ales atunci când există pe sol reziduuri de natură menajeră
sau industrială. Folosirea apelor freatice direct ca apă potabilă, se face cu mari precauţii: captarea în amonte de centrele
populate şi obiectivele industriale, alegerea pânzelor acvifere de la o adâncime mai mare; amenajarea corespunzătoare a
captării; asigurarea zonei de protecţie sanitară.
În general, apele freatice sunt ape de categoria A2.

Ape de adâncime (interstratale)

Aceste ape sunt situate sub primul strat impermeabil de sol (pânze de apă interstratale), cel inferior permiţând
acumularea apei, iar cel superior asigurând protecţia sa. Prin stratul impermeabil superior, pânzele de apă interstratale sunt
izolate pe întinderi mari de precipitaţiile atmosferice şi de apele subterane situate deasupra lor, fapt care explică puritatea
acestor ape.
Din punct de vedere cantitativ, apele de adâncime au un debit constant, neinfluenţat de variaţiile precipitaţiilor
atmosferice. De asemenea, pe lângă faptul ca sunt ferite de impurificări şi contaminări, proprietăţile lor fizice şi chimice
variază mai puţin decât proprietăţile apelor freatice, astfel încât compoziţia lor minerală capătă un caracter constant.
Apele de profunzime se caracterizează prin concentraţii mai mari de săruri de amoniu rezultate din procesele
chimice şi biochimice naturale care se desfăşoară în sol. Oxigenul liber din apele de suprafaţă care se infiltreaza în sol se
consumă treptat pentru oxidarea substanţelor organice. De aceea, cu cât adâncimea la care se găsesc apele subterane este
mai mare, cu atât conţinutul lor în oxigen scade; apele de la adâncimi foarte mari pot fi complet lipsite de oxigen. În aceste
condiţii poate avea loc reducerea nitraţilor la amoniac. Concentraţia mai crescută a amoniacului în apele subterane profunde
nu constituie în aceste cazuri un indiciu de impurificare cu substanţe organice; de altfel şi conţinutul în cloruri este redus, iar
din punct de vedere bacteriologic apa este corespunzătoare.
Spre deosebire de apele freatice, apele de adâncime nu conţin decât cantităţi mici de substanţe humice, ceea ce
explică oxidabilitatea lor redusă şi culoarea puţin intensă.
Aşa cum s-a menţionat, apele de profunzime îndeplinesc, de obicei, condiţiiile de potabilitate (categoria A 1) fiind
recomandate în aprovizionarea cu apă potabilă a centrelor populate. Dar, din punct de vedere cantitativ, foarte adesea, ele nu
pot acoperi necesităţile colectivităţilor mari, dezvoltate urbanistic şi industrial.

18
 Ape de suprafaţă
Apele de suprafaţă pot fi folosite în aprovizionarea colectivităţilor când au un debit suficient şi relativ constant.
Datorită contactului permanent cu mediul înconjurator şi mai ales prin prezenţa poluării determinate de apele de şiroire şi de
deversarea apelor reziduale chiar purificate, apele de suprafaţă nu pot fi utilizate ca apă potabilă decât după o prealabilă
purificare şi dezinfecţie (Tabel V, Tabel VI - Anexa II).
Dintre apele suprafaţă, apele curgătoare permanente (râuri, fluvii) şi apele stătătoare (lacuri naturale sau artificiale)
se pot folosi ca surse de aprovizionare cu apă (categoria A3).
Râurile pot fi considerate ca surse posibile de alimentare cu apă numai când debitul lor depăşeste într-o măsură
apreciabilă cantitatea de apă necesară unui anumit centru populat. La proiectarea instalaţiilor de aprovizionare cu apă se ia
ca bază de calcul debitul minim anual, asigurat tot timpul anului.
Compoziţia apei de râu este modificată în anumite perioade de apele de şiroire care antrenează de la suprafaţa
solului tot felul de impurităţi.
Dintre apele stătătoare, lacurile naturale, atunci când dispun de debite mari, pot fi utilizate în aprovizionarea cu apă.
Ele prezintă avantajul că, având bazinul de alimentare mai limitat în comparaţie cu al apelor curgătoare, pot fi mai uşor
protejate împotriva poluării.
Lacurile artificiale sunt de multe ori folosite ca sursă de apă potabilă.
Apa mărilor şi oceanelor necesită tratamente speciale care să asigure o desalinizare corespunzătoare pentru a putea fi
transformate în apă potabilă.

1.9.2. Prelucrarea apei în scop potabil

Aprovizionarea centrală cu apă cuprinde ansamblul construcţiilor şi al instalaţiilor folosite pentru captarea,
transportul, tratarea şi eventual corectarea parametrilor apei, înmagazinare şi distribuire a apei potabile în centrele populate.
Sectoarele componente ale unei instalaţii centrale de prelucrare a apei în scop potabil sunt: sectorul de captare,
sectorul de purificare (corectare), sectorul de înmagazinare şi sectorul de distribuţie.
Funcţionarea corectă a acestor instalaţii şi controlul lor sistematic de către personalul sanitar şi cel tehnic al uzinelor
de apă, are o deosebita importanţa în asigurarea apei de calitate corespunzătoare şi în cantitate suficientă pentru a acoperi
toate necesităţile localităţii alimentate.

1.9.21. Sectorul de captare

Ca surse pentru alimentarea centrală cu apă potabilă pot fi utilizate ape subterane sau ape de suprafaţă.
Folosirea în aprovizionarea cu apă a surselor subterane implică efectuarea prealabilă de studii hidrogeologice şi
analize de laborator în vederea stabilirii condiţiilor de exploatare ale sursei.
Amenajarea unei instalaţii centrale care urmează a utiliza o sursă de apă de suprafaţă trebuie precedată de studii
asupra debitului şi condiţiilor calitative ale apei.

1.9.22. Tratarea apei

Apa captată din surse subterane sau de suprafaţă este condusă în instalaţiile de tratare prin cădere naturală, dacă
"sorbul" este în amonte şi la nivel mai ridicat sau cu ajutorul unei instalaţii de pompare.
Tratarea apei constă în aducerea acesteia la parametrii fizico-chimici impuşi de normativele sanitare pentru apa
destinată consumului uman. În general, tratarea cuprinde reducerea turbidităţii prin decantare-coagulare-floculare - filtrare
(pentru apele din categoria A3), dezinfecţie (pentru toate categoriile de apă) şi, eventual, corectarea unor parametri fizici şi
chimici. Reducerea turbidităţii apei brute se realizează prin sedimentarea simplă sau, cel mai adesea cu ajutorul
coagulanţilor (coagularea apei) şi filtrarea ei prin filtre granulare sau prin membrane.
Sedimentarea apei
În mod curent, apele de suprafaţă au un anumit grad de turbiditate care, după precipitaţii şi dezgheţ, poate fi extrem
de crescut; uneori au o coloraţie particulară şi de aceea trebuie limpezite şi decolorate. În acest scop se folosesc instalaţii de
decantare (decantoare) în care se efectuează depunerea suspensiilor.
Decantarea simplă se realizează în bazine de decantare special amenajate de tip orizontal sau vertical cu un etaj sau
doua, astfel construite încât apa să circule cu o viteză foarte redusă (5-9 mm/s), traversarea decantorului făcându-se în 2-4
ore, timp în care suspensiile se depun. În decantoarele de tip orizontal particulele de dimensiuni mai mari sedimentează mai
repede şi se depun în mare parte chiar la întrarea apei în decantor, iar particulele de dimensiuni mai mici, cu o viteză de
sedimentare mai redusă, se depun spre extremitatea de la ieşirea decantorului. O parte din particule, cele de dimensiuni
foarte mici, nu se depun în decantor, ele fiind antrenate în afluent şi reţinute ulterior în
filtre.
Proporţia în care particulele în suspensie se depun în bazinele de decantare simplă este de 40-60%. Coagularea apei

19
 Deoarece apele de suprafaţă conţin multe particule coloidale şi suspensii fine care se sedimentează foarte lent,
decantarea simplă nu poate realiza o bună limpezire. De aceea, pentru o mai bună sedimentare, se folosesc substanţe
coagulante care, întroduse în apă, formează flocoane la suprafaţa cărora se adsorb o mare parte din particulele în suspensie,
flocoanele devin mai mari şi, sub acţiunea gravitatiei, se depun, antrenând concomitent şi celelalte particule prezente în apă.
Procesul coagulării implică următoarele operaţiuni: dizolvarea şi dozarea coagulantului, amestecarea cu apă de
coagulat şi crearea condiţiilor optime pentru formarea flocoanelor şi depunerea lor. Pentru fiecare dintre aceste operaţii
există instalaţii speciale. Pentru răspândirea uniformă a soluţiei de coagulant în întreaga masă a apei, coagulantul se
întroduce în compartimentul iniţial al instalaţiei de decantare, unde se realizează amestecul rapid şi complet al coagulantului
cu apă brută. În instalaţiile moderne de coagulare, dozarea coagulanţului şi amestecarea cu apa brută se realizează simultan.
În cursul amestecării începe formarea flocoanelor care se finalizează în decurs de 20-40 minute, într-un bazin aflat în
continuarea celui de amestec, denumit cameră de reacţie. În acest bazin se produce aglomerarea flocoanelor, impiedicându-
se însă sedimentarea lor înainte de finalizarea procesului de coagulare.
În scopul evitării sedimentării în camerele de reacţie, se realizează o mişcare lentă a apei (0,2-0,3 m/s) cu ajutorul
unor dispozitive mecanice (floculatoarele).
Din bazinul de reacţie, apa trece în decantoare, unde flocoanele se sedimentează şi apa devine limpede.
Coagularea se efectuează cu săruri ale metalelor trivalente (aluminiu, fier) care, prin hidroliză sau disociere,
eliberează ioni metalici care neutralizeaza sarcina electrică a coloidului, distrugând astfel echilibrul cinetic al soluţiei
coloidale.
În aceste condiţii particulele nu se mai resping, îşi pierd capacitatea de difuzie şi, ciocnindu-se, se agregă, se
coagulează.
Forţa gravitaţiei face ca particulele coagulate să se depună, să sedimenteze. Procesul reducerii gradului de dispersie
al particulelor coloidale trece prin stadiul coagularii latente apoi prin stadiul coagularii aparente asociată cu formarea
flocoanelor şi sedimentarea lor.
Substanţele utilizate pentru a realiza coagularea şi flocularea pot fi: săruri anorganice şi polimeri naturali sau
sintetici.
Pentru coagulare sunt utilizate următoarele substanţe anorganice:
- sulfatul de aluminiu - Al2(SOJ3- 18H20______________________- clorura de aluminiu - AlCl3
- sulfatul feros - FeSO4- 7H2O - clorura ferică - FeCh- 6H2O
- sulfatul feric - Fe2(SO4)3- 10H2O.
Coagularea apei cu săruri de aluminiu
Sulfatul de aluminiu este cel mai utilizat coagulant pentru purificarea apei în scop potabil.
La introducerea sulfatului de aluminiu în apă au loc reacţiile:
Al2(SO4)3 + 3Ca(HCO3)2 — 2Al(OH)3 + 3CaSO4 + 6CO2 Al2(SO4)3
+ 3Mg(HCO3)2 — 2Al(OH)3 + 3MgSO4 + 6CO2
Flocoanele de hidroxid de aluminiu, având încărcare electrică pozitivă, adsorb particulele coloidale încărcate
negativ. Pe lângă aceasta acţiune, hidroxidul de aluminiu acţionează şi în mod mecanic, întrucât, prin sedimentare,
flocoanele antrenează şi unele suspensii organice, microorganisme etc.
Sulfaţii de calciu şi de magneziu ca şi dioxidul de carbon rezultaţi din reacţie nu participă la procesul de formare al
flocoanelor. Dioxidul de carbon format poate creşte corosivitatea apei. Pentru ca flocularea apei să aiba loc în condiţii
optime este necesar ca aceasta să aibă un anumit grad de alcalinitate, respectiv o anumita duritate temporară (imprimată de
bicarbonaţi).
După întroducerea în apă a sulfatului de aluminiu are loc, imediat, hidroliza acestuia cu formarea hidroxidului de
aluminiu şi a ionilor H+: Ak(SO4)3 + 3H2O <-> Al(OHb + 6H+ + 3SO42-
Ionii de hidrogen sunt fixaţi de ionii HCO 3- din apă; în cazul în care duritatea temporară (conţinutul de bicarbonaţi)
este mică, ionii de H+ rămân liberi, scad pH-ul apei sub valorile optime şi flocularea încetează. De aceea, în cazul apelor cu
duritate redusă este necesară adăugarea carbonatului de sodiu pentru alcalinizare. De obicei, alcalinitatea naturală a apelor
de suprafaţă este suficientă pentru ca procesul de coagulare să se desfăşoare normal. Uneori, primăvara, în urma afluxului
apelor de precipitaţii alcalinitatea apei se micşorează si, în aceste cazuri, se procedează la alcalinizarea apei. Adăugarea
carbonatului de sodiu trebuie făcută înainte de adăugarea coagulantului.
Eficacitatea procesului de coagulare este influenţată nu numai de alcalinitatea apei ci şi de alţi factori ca:
temperatura, turbiditate, pH, prezenţa unor coloizi (substanţe humice), caracterul suspensiilor etc.
Doza de coagulant necesară depinde în mare măsură de gradul de turbiditate şi de coloraţia apei brute. Prezenţa unor
cantităţi crescute de suspensii favorizeză formarea flocoanelor, particulele în suspensie formând, împreună cu flocoanele de
coagulant, particule mai grele. În cazul unei turbidităţi reduse şi a unei coloraţii intense a
apei brute, procesul de coagulare se desfăşoară foarte lent, deoarece coloraţia este legată de prezenţa în apă a substanţelor
coloidale. În aceste cazuri este necesar a se adauga în apă substanţe care, distrugând coloizii, accelerează procesul de
coagulare (floculanţi).
Doza optimă de coagulant se stabileşte pe cale experimentală, în funcţie de caracteristicile apei brute: conţinutul în
materii organice, turbiditate, temperatură, pH, alcalinitate. În general, doza de coagulant este de 2mg Fe/mg COT, pentru
sărurile de fier şi de 1 mg Al/mg COT pentru sărurile de aluminiu. În aceste condiţii, randamentul de eliminare a materiilor
organice în suspensie este de 60%.
Pentru reducerea conţinutului în materii organice în măsură să conducă la apă potabilă cu concentraţii minime de
trihalometani este necesară asocirea procesului de limpezire cu utilizarea cărbunelui activ şi chiar a filtrării prin membrane.
Dacă se folosesc cantităţi insuficiente de coagulant, formarea flocoanelor este perturbată, limpezirea este slabă şi
calitatea apei poate fi necorespunzătoare.
O doză excesivă poate, de asemenea, perturba procesul de formare al flocoanelor, deoarece nu poate hidroliza
întreaga cantitate de coagulant, reacţia având loc pe filtre, în apă filtrată sau în conductele reţelei de distribuţie. În plus,
concentraţia ionilor de aluminiu în apă potabilă poate depăşi valorile permise de legislaţia sanitară. OMS a fixat ca valori
recomandate pentru ionul aluminiu 200 |i g/L pentru sistemele de distribuţie de capacitate mică şi 100 |i g/L pentru cele de
mare capacitate. (Observaţie: limita de detecţie pentru aluminiu este de 20 |m g AP/L).
Pentru menţinerea concentraţiei în aluminiu la cel mai scăzut nivel posibil, este necesar:
■ controlul permanent al caracteristicilor fizico-chimice ale apei brute, a alcalinităţii totale şi a temperaturii,
parametri care modifică condiţiile optime de floculare;
■ corectarea pH-ului după etapa de filtrare, pentru a menţine un echilibru carbonat-bicarbonat care să nu permită
redizolvarea hidroxidului de aluminiu reţinut la nivelul filtrelor.
■ urmărirea turbidităţii apei filtrate şi menţinerea acesteia la valori mai mici de 0,5 NFU Temperaturile scăzute
încetinesc formarea flocoanelor, fapt care se constată frecvent în timpul iernii şi care
poate fi remediat prin: adăugarea unor doze crescute de coagulant, agitare mai energică, adăugarea de acceleratori de
coagulare sau, cel mai bine prin utilizarea coagulanţilor pe bază de săruri de fier. Procesul de coagulare este deficitar la
temperaturi mai mici de 10°C.
Domeniul de pH pentru eficienţa optimă a coagularii cu sulfat de aluminiu este cuprins între 6,0-7,4. Solubilitatea
hidroxidului de aluminiu este minimă la pH = 6,5.
În cazul utilizării clorurii de aluminiu reacţia este următoarea: 2AlCl3 + 6HCO3- ® 2Al(OH)3 + 6Cl- + 6CO2
Aciditatea imprimată de ionii H+ poate fi neutralizată de ionii bicarbonat prezenţi în apă sau prin adaugare de
hidroxid de calciu: Ak(SO4)3 + 3Ca(OH)2 ® 2Al(OH)3 + 3Ca2+ + 3SO42-

Coagularea cu compuşi macromoleculari ai aluminiului

Optimizarea procesului de coagulare se realizează prin utilizarea de compuşi macromoleculari ai aluminiului care
neutralizează şi destabilizează coloizii din apă, astfel eficientizând procesul. Polimerii sunt iniţiatori ai aglomerării
flocoanelor de hidoxid de aluminiu. Polimerii hidroxidului de aluminiu au aceeaşi structură de bază ca şi cea a cristalelor.
Unitatea de bază ar putea fi Al6(OH)126+.
O formulă generală pentru aceşti compuşi ar fi: Al n(OH)p(Cl)q(SO4)r (raportul între numărul de grupări OH şi de ioni
Al este 0,4 - 0,6), pentru policlorosulfaţi de aluminiu şi Aln(OH)p(Cl)3n-p pentru policlorura de aluminiu. Avantajul utilizării
polimerilor constă în obţinerea de flocoane mai compacteşi uşor sedimentabile.
În cazul în care hidroliza sulfatului de aluminiu nu este totală (rămân concentraţii prea mari de aluminiu în apa de
distribuţie) este necesară modificarea tehnicii de coagulare-floculare prin:
■ utilizarea unui floculant care să iniţieze şi să intensifice precipitarea aluminiului;
■ adaptarea vitezei de decantare;

■ spălarea filtrelor şi menţinerea unei pauze după aceste operaţii pentru maturarea filtrului. Coagularea apei cu

săruri de fier
Pentru unele situaţii în care coagularea cu compuşi de aluminiu nu conduce la o limpezire corespunzătoare a apei, se
folosesc drept coagulanţi sărurile de fier. La introducerea acestora în apă au loc reacţiile:
2FeCl3 + 6HCO3- ® 2Fe(OH)3 + 6Cl- + 6CO2 Fe2(SO4)3 + 6HCO3- ® 2Fe(OH)3 +
3SO42- + 3CO2 2FeClSO4 + 6HCO3- ® 2Fe(OH)3 + 2Cl- + 2SO42- + 6CO2 FeSO4 +
2HCO3- ® Fe(OH)2 + SO42- + 2CO2 2Fe(OH)2 +1/2O2 + H2O ® 2Fe(OH)3 Se
formează hidroxidul feric care se depune o dată cu suspensiile din apă.
19
În cazul apelor cu alcalinitate scăzută, neutralizarea acidităţii rezultate din hidroliza sărurilor de fier se realizează prin
adăugare de hidroxid de calciu, conform reacţiilor: 2FeCl3 + 3Ca(OH)2 ® 2Fe(OH)3 + 6Cl- + 3Ca2+ Fe2(SO4)3 + (Ca(OH)2
® 2Fe(OH)3 + 3SO42- + 3Ca2+ În practică, pentru limpezirea satisfăcătoare a apelor de suprafaţă cu turbiditate ridicată
(categoria A3) se asociază sărurile de fer şi cele de aluminiu.

Coagularea cu coagulanţi organici de sinteză

Tehnologiile de purificare a apei în scop potabil utilizează în prezent şi alte categorii de substanţe coagulante, care
să permită creşterea randamentului instalaţiilor, scăderea costurilor şi, nu în ultimul rând, obţinerea apei potabile de înaltă
puritate.
Utilizarea coagulanţilor organici conduce la o reducere substanţială a cantităţii de nămol, iar nămolul separat este
dens şi aderent.
Selectarea coagulanţilor sintetici de natură organică trebuie realizată cu mare atenţie, deoarece eficienţa lor este
determinată de proprietăţile apei brute; pH-ul apei trebuie adaptat la parametrii de reacţie ai coagulantului.
În prezent sunt utilizate trei categorii de coagulanţi organici de sinteză: ■
melaminformaldehide:

N
-C^-NH^/X^NH-CI-h-C C
NN
V
C
NH2

■
epiclorhidrin dimetilamina (EPI, DMA):

OH CH3
CH2CHCH2N
CH3
n

policlorura de dialil-dimetil amoniu (POLYDADMAC):

CH2-CH CH -CH2

^ Ci© CH3 CH3

n

Coagulanţii organici au avantajul că modifică nesemnificativ pH-ul apei şi produc un nămol puţin voluminos.

Acceleratori ai coagulării - floculanţi

Optimizarea procesului de limpezire al apei se realizează prin asocierea coagulanţi - floculanţi.
Ca accelerator al procesului de coagulare - floculant - se foloseşte cu bune rezultate silicatul de sodiu -Na2SiC>3- 9H2O
(siliciu activat). Siliciul activat în doze 4-8 ppm favorizează formarea flocoanelor prin

Oe
I
-Si—O I
OH
modificarea pH-ului; se obţin flocoane uniforme şi voluminoase.

Siliciu activat
 Siliciu activat a fost primul agent de floculare utilizat; asigură o bună limpezire a apei, în special când este folosit
împreună cu sulfatul de aluminiu. Se introduce în apă simultan cu coagulantul.
Alţi compuşi anorganici utilizaţi ca floculanţi pentru capacitatea de a forma flocoane voluminoase:
alumino-silicaţi: bentonite, caolin; carbonat de calciu;
kiselgur; cărbune activat (utilizat în principal ca adsorbant); clorura de sodiu.
Dintre floculanţii organici - polimeri naturali de origine vegetală sau animală, respectiv polimeri sintetici, se folosesc:
Alginaţii de sodiu sunt obţinuţi din acid alginic extras din alge marine:

COOH H H

-O
O
H OH HO
OH HO
COOH y\ O

H H H
m n

Se utilizează mai ales, în asociere cu sărurile de fier; se obţin rezultate bune şi la asocierea cu sărurile de aluminiu.
Amidonul, în concentraţie de 1-10 mg/L, este utilizat în asociere cu sărurile de aluminiu. Compuşi
anionici - copolimeri ai acrilamidei cu acidul acrilic:

CH2-CH -C=O NH2 CH2-CH -C=O

5 Na®

n m
Compuşi neionici - poliacrilamidele:

CH2- CH-C=O NH2

n
Compuşi cationici copolimeri ai acrilamidei cu un monomer cationic (dimetil-amino-etil-metacrilat sau dimetil-
amino-etil-acrilat):
R
CH2- CH -C=O NH2 CH2- C-

C=O
CH3 CH3
n O (CH2)2 N
m
Utilizarea floculanţilor permite creşterea eficienţei procesului de coagulare; pentru utilizarea în procesul tehnologic
de tratare a apei sunt disponibili sub formă solidă, emulsie sau soluţie.
În prezent, din necesitatea de a îmbunătăţi calitatea apei destinate consumului uman în ţările puternic dezvoltate
economic, se înlocuieşte limpezirea clasică a apei prin coagulare - floculare cu coagularea magnetică.
Mecanismul pe care se bazează această nouă tehnică de reducere a turbidităţii apei este atracţia electromagnetică. Avantajul
major al metodei constă în neintroducerea în apă a unor substanţe chimice străine de compoziţia chimică a acesteia.

Filtrarea apei
Prin decantare, chiar însoţită de coagulare, nu se poate obţine o apă suficient de limpede şi lipsită de germeni, care
să satisfacă cerinţele apei pentru consum uman. De aceea, după coagulare şi decantare, apa se filtrează prin materiale cu pori
fini, la suprafaţă şi în interiorul cărora suspensiile,germenii microbieni şi alte impurităţi eventual ramase, sunt reţinute.
În prezent, filtrarea apei se realizează prin filtre granulare (din nisip) sau prin filtre tip membrană.
 Filtrarea prin filtre granulare
Ca material de filtrare se foloseste, de obicei, nisipul în straturi de o anumită grosime şi cu o anumită granulometrie.
Nisipul utilizat pentru filtrare poate fi extras din râuri (granule rotunjite) din zone de coastă (galet concasat, sub
formă de granule angulare). Nisipul trebuie să fie dur, cuarţos, cu un conţinut de bioxid de siliciu de minimum 87%; alte
componente: oxid de aluminiu 6,61%, oxid de calciu 0,11%, oxid de fier 0,45%, materii organice maximum 0,5%. Alţi
parametri de calitate pentru nisipul de filtrare: volumul porilor 25%, diametrul granulelor de 0,5-0,7 mm şi un coeficient de
uniformitate mai mic de 1,5. Stratul de apă de deasupra nisipului variază între 1,2-1,8 m. Filtrele pot funcţiona în sistem
gravitaţional sau sub presiune.
Un filtru gravitaţional este alcătuit dintr-un bazin cu pereţi din beton, care are la partea inferioară un sistem de
drenare a apei filtrate iar deasupra acestuia sunt aşezate straturi succesive de material filtrant şi anume: un strat de piatră,
unul de pietriş cu rolul de a susţine stratul de nisip care reprezintă adevăratul filtru, unul de nisip cu granulaţie mare şi, la
suprafaţă, un strat de nisip fin.
Filtrarea apei se realizează prin trecerea apei coagulate prin filtrul de nisip. În timp ce apa străbate de sus în jos
stratul de nisip, impurităţile sub formă de particule sunt reţinute la suprafaţă granulelor. Aceste impurităţi sunt eliminate din
filtru cu prilejul spălarii acestuia.
Eficienţa filtrării depinde de granulaţia nisipului filtrant, de viteza de filtrare, precum şi de dimensiunea particulelor
în suspensie şi de gradul de încărcare microbiană a apei.
Apa filtrată este supusă, în continuare, procesului de dezinfecţie.

Filtrarea prin membrane

Filtrarea apei prin membrane, cunoscută sub numele de „separare prin membrane", constituie o „minirevoluţie" în
procesul de prelucrare a apei în scop potabil. Principiul acestei metode constă nu în a elimina chimic micropoluanţii, ci de a-
i extrage fizic. Avantajul major constă în neutilizarea nici unui reactiv chimic şi obţinerea unei ape foarte pure, fără miros
sau gust dezagreabile, de calitate constantă. Aplicarea pe scară industrială, pentru obţinerea unor cantităţi mari de apă
potabilă este limitată de costul ridicat al noii metode de purificare a apei. În funcţie de natura membranelor filtrante,
separarea prin membrane se realizează ca ultrafiltrare sau ca nanofiltrare.
Ultrafiltrarea este o tehnică separativă care utilizează membrane organice poroase (hidrofile) care au capacitatea de
a reţine materii coloidale, alge, bacterii, virusuri, macromolecule organice. (Osmoza inversă şi nanofiltrarea pot reţine
materii dizolvate şi chiar ioni). Membranele pentru ultrafiltrare au dimensiunile porilor de ordinul 0,01 m m.
Membranele de ultrafiltrare sunt fabricate din poliacrilonitril, polimeri celulozici sau poli-eter-sulfonaţi, materiale
rezistente la oxidanţi (mai ales la clor, utilizat în etapa de preclorinare). Polimerii celulozici sunt hidrolizabili la pH alcalin
şi, de aceea, apa trebuie adusă la pH uşor acid înainte de filtrare. Membrana filtrantă este montată pe un suport poros
(poziţionat în funcţie de sensul de filtrare), pentru a-i conferi rezistenţă. Filtrarea se poate realiza de la interior spre exterior
sau în sens invers. Viteza se filtrare este influenţată de metoda aplicată, turbiditatea, vâscozitatea şi temperatura apei.
Debitul de filtrare, în condiţii optime se poate situa între 60 şi 100 L/h/m2.
Ultrafiltrarea, ca metodă de purificare a apei, este aplicată în scopul reducerii valorii carbonului organic total,
precursori pentru trihalometanii din apă. Printre avantajele aplicării acestei tehnici de filtrare sunt cunoscute:
instalaţii compacte, cu posibilităţi ridicate de automatizare;
reducerea încărcăturii cu bacterii şi virusuri din apă şi, implicit diminuarea dozelor de clor şi a produşilor secundari
de dezinfecţie;
posibilitatea de adaptare rapidă a instalaţiei la caracteristicile apei de filtrat;
 posibilitatea prelucrării volumului dorit de apă
Asocierea ultrafiltrării cu filtrarea prin pulbere de cărbune activ conduce la eliminarea micropoluanţilor şi a
trihalometanilor din apă compuşi responsabili de numeroase patologii de natură hidrică.
Nanofiltrarea se bazează pe acelaşi principiu ca şi ultrafiltrarea, diferenţa esenţială fiind dimensiunea porilor
membranei, care este de 10 ori mai redusă (0,001micrometri). Filtrul propriu-zis este alcătuit din trei straturi din materiale
diferite situate în jurul unui tub central. Apa de filtrat este injectată sub presiune, traversează filtrul de la exterior spre
interior şi este colectată în tubul central. Nanofiltrarea reţine toţi poluanţii în soluţie (de natură biologică, organică sau
minerală), indiferent de concentraţie, fără a fi necesară utilizarea cărbunelui activ. Calitatea apei filtrate permite reducerea
semnificativă a dozei de clor pentru dezinfecţie. Singurul dezavantaj tehnic este acela că se obţine o apă atât de pură încât,
pentru a fi consumată ca apă potabilă trebuie remineralizată.

1.9.2.3. Dezinfecţia apei

Prin limpezirea apei (decantare, coagulare-floculare şi filtrare) numărul de germeni din apă se reduce într-o mare
măsură fără a se realiza totuşi condiţiile bacteriologice pe care le impune apa potabilă. De aceea, după purificare apa trebuie
dezinfectată, dezinfecţia fiind în mod obligatoriu faza finală în procesul de prelucrare al apei.
Prin dezinfecţie se întelege îndepărtarea completă a germenilor patogeni din apă şi reducerea celor saprofiţi până la
limitele impuse de normativele sanitare.
Procesul de dezinfecţie se aplică nu numai apelor de suprafaţă care necesită reducerea turbidităţii până la limita
cerută pentru apă potabilă, ci şi pentru apele subterane, captate pentru a asigura o sursă centrală de aprovizionare cu apă.
Dezinfecţia apei se poate realiza prin metode chimice şi fizice.
Dezinfecţia apei prin metode chimice
Metodele chimice de dezinfecţie a apei se bazează pe acţiunea oxidantă a unor substanţe faţă de microorganismele
din apă.
Substanţele care se folosesc pentru dezinfecţia apei trebuie să respecte anumite condiţii: să fie
eficace faţă de bacterii şi virusuri într-un timp cât mai scurt; să nu modifice proprietăţile senzoriale ale apei;
să nu favorizeze formarea în apă a unor substanţe nocive pentru organism; să fie
uşor de aplicat şi de procurat;
Metodele chimice frecvent aplicate pentru dezinfecţia apei sunt: clorinarea
sau clorizarea apei; ozonizarea apei;
Pot fi amintite ca metode chimice de dezinfecţie, mai puţin aplicate: permanganizarea apei, dezinfecţia cu brom, dezinfecţia
apei cu acid peroxisulfuric şi dezinfecţia apei cu argint.

Dezinfecţia apei cu clor (clorinarea sau clorizarea apei)

Clorinarea apei reprezintă procesul de tratare al apei în scop de dezinfecţie cu clor gazos sau cu substanţe clorigene.
Metoda chimică care foloseste clorul este cea mai frecvent utilizată, deoarece este o metodă simplă, economică şi care poate
fi aplicată pentru cantităţi mari de apă.
În instalaţiile de alimentare centrală cu apă, se utilizează clorul sub formă de clor gazos şi într-o măsură mai redusă
sub formă de bioxid de clor (ClO 2), în timp ce în cazul surselor individuale de apă potabilă (fântâni) se foloseşte clorul
eliberat de substanţe clorigene:
clorura de var - CaOCl2; hipoclorit de calciu - Ca(OCl)2;
hipoclorit de magneziu - Mg(OCl)2; hipoclorit de sodiu - NaOCl;
cloramine - R-NHCl.
Mecanismul de acţiune al acestor substanţe are la bază capacitatea oxidantă a oxigenului atomic şi a acidului
hipocloros nedisociat:
Cl2 + H2O ® HOCl + HCl HOCl ® HCl + şOţ NaOCl + H2O ® HOCl + NaOH R-NHCl + H2O ® R-NH2 + HOCl Acţiunea
bactericidă a clorului nu este atribuită numai oxigenului atomic eliberat, ci şi de către acidul hipocloros care oxidează
grupările sulfhidrilice ale unor sisteme enzimatice esenţiale pentru metabolismul bacterian.

25
 Eficienţa acţiunii oxidante este dependentă de mai mulţi factori: temperatură, timpul de contact cu apa, pH-ul apei,
doza de clor, natura clorului.
Acţiunea bactericidă a clorului scade o dată cu creşterea pH-ului, datorită creşterii concentraţiei ionilor hipoclorit în
detrimentul acidului hipocloros. În cazul unui pH ridicat (peste 8) şi la temperatură scăzută, efectul bactericid al clorului este
foarte mic. La pH sub 7, disocierea acidului hipocloros este neglijabilă; astfel, la pH=6, în jur de 97% din clor rămâne sub
formă de acid hipocloros, în schimb, la pH=8, disociază în jur de 23%. La pH=9 acidul hipocloros este disociat în procent de
97% şi eficienţa clorinării scade.
În cazul apelor care conţin bicarbonaţi scăderea pH-ului în urma adăugării clorului este mai slabă. În aceste condiţii
echilibrul reacţiei de disociere a acidului hipocloros este deplasat spre dreapta, în sensul formării ionilor hipoclorit.
În practică, pentru dezinfecţia apei se utilizează o cantitate de clor în raport cu proprietăţile apei şi care să realizeze o
concentraţie de clor rezidual, la ultima ramificatie a reţelei de distribuţie de 0,05-0,5 mg/L.
Clorul este utilizat ca agent de dezinfecţie, de obicei, sub formă gazoasă sau ca hipoclorit de sodiu sau de calciu.
Clorul este stocat şi furnizat sub formă lichidă, în containere, sub presiune.
Dezinfecţia apei cu hipoclorit de sodiu
Hipocloritul de sodiu se utilizează sub formă de soluţie; concentraţia soluţiei de hipoclorit se exprimă în funcţie de
conţinutul de clor activ. Unitatea de măsură este gradul clorometric: 1 grad clorometric = 3,17 g O2/L soluţie
Concentraţia soluţiei scade în timp şi de aceea este necesară verificarea acesteia la anumite intervale de
timp.

Dezinfecţia apei cu hipocloritul de calciu

Hipocloritul de calciu este utilizat, în general, sub formă de pulbere; concentraţia produsului este de 92-94%,
echivalentul a 650-700 g clor activ/kg.
Timpul de contact între apă şi substanţa dezinfectantă este variabil în funcţie de scopul urmărit. În cazul dezinfecţiei
propriu-zise, timpul de contact este de două ore, în timp ce pentru preclorinare sunt suficiente câteva minute. Este important
ca amestecul dintre soluţia dezinfectantă şi apă să fie omogen şi să se realizeze în timp scurt. De asemenea, este necesar ca
întreaga cantitate de apă să intre în contact direct cu substanţa clorigenă.

Dezinfecţia apei cu dioxid de clor

Dioxidul de clor este un compus instabil; se prepară la locul utilizării din clorură de sodiu sau din clorit de sodiu,
conform reacţiilor:
2NaCl + Cl2 >2ClÜ2 + 2NaCl
5NaClÜ2 + 4HCl >4ClÜ2 +5NaCl +2H2O

Pentru o dezinfecţie eficientă este necesară utilizarea de cantităţi mari de substanţă pentru ca aceasta să rămână în
soluţie până la capătul reţelei de distribuţie. Prezenţa ionului ClO2- remanent poate imprima apei gust neplăcut. Dioxidul de
clor are proprietăţi puternic decolorante şi dezodorizante. Efectul asupra microorganismelor este de durată mai lungă,
comparativ cu al clorului. Este preferat clorului gazos pentru apele care conţin fenoli (dacă apa conţine urme de fenoli,
aceştia se pot combina cu clorul rezidual rezultând clorfenolii ce imprimă apei un gust puternic dezagreabil). Datorită
toxicităţii sale, utilizarea dioxidului de clor este limitată în unele ţări la 0,5 -1 mg/L; este utilizat în etapa de preclorinare,
după care este îndepartat în etapele următoare.

Utilizarea cloraminelor ca agenţi de dezinfecţie

Cloraminele, ca agenţi de dezinfecţie pentru apă, au acţiune bactericidă mai slabă decât clorul gazos; sunt mai
stabile şi astfel sunt active o perioadă mai lungă de timp. Cloraminele se utilizează, mai ales, pentru dezinfecţia surselor
individuale (fântâni).
Pe lângă distrugerea microorganismelor clorul realizează şi oxidarea unor substanţe prezente în apă: substanţe
organice dizolvate, compuşi feroşi, compuşi manganoşi, amoniac, sulfiţi, nitriţi, hidrogen sulfurat etc. Astfel, are loc
deferizarea, demanganizarea apei, precum şi reducerea concentraţiei unor compuşi care reprezintă parametri de potabilitate
ai apei.
Clorul gazos utilizat pentru dezinfecţia apei prezintă şi unele dezavantaje şi anume: reacţionează cu diferite
substanţe organice din apă, formând compuşi halogenaţi mai ales trihalometani şi clor fenoli, dintre care unii au acţiune
toxică, cancerigenă, mutagenă, iar alţii modifică proprietăţile organoleptice ale apei (clorfenolii).
În ultimii ani, utilizând metode foarte sensibile de analiză, s-a demonstrat că în apă sunt prezente numeroase
substanţe organice, naturale sau poluanţi (în concentraţii de ug/L sau chiar mai mici) care pot reacţiona cu clorul în timpul
dezinfecţiei formând compuşi organici cu clor - total organo-halogeni (TOH).

26
 Compuşii organici halogenaţi care se pot forma în apa potabilă în timpul procesului de dezinfecţie cu clor pot fi
(Tabel III): clorfenoli;
■ trihalometani; compuşi
halogenaţi ai acizilor humici.
Clorfenolii (clorfenoli, clorcrezoli, diclorfenol, triclorfenol) sunt compuşi de substituţie ai fenolilor (fenol, crezol)
eventual prezenţi în apă; imprimă apei un gust şi un miros particular, dezagreabil, fiind detectabili la concentraţii foarte mici
(1:20.000).

27
 Trihalometani Tabel III Compu?i
Un grup de compuşi organohalogena?i identifica?i ?n halogenaţi care se formează
în apă în timpul dezinfecţiei ap? (forma?i ?n timpul clorin? sunt trihalometanii (THM).
Aceştia au formula generala CHX3 (X poate fi clor, brom, sau iod) şi se formează conform reacţiilor: R-CO-CH3 + HOX ®
R-CO-CX3 + H2O R-CO-CX3 + H2O ® CHX3 + R-COOH
Formarea compuşilor organohalogenaţi în timpul procesului de dezinfecţie este dependentă de diferiţi factori: pH,
doza de clor adăugată, prezenţa concomitentă a altor halogeni în apă (Br -, I-), tipul de precursor organic existent etc.
Formarea TOH poate avea loc prin reacţii de adiţie, substituţie, oxidare, reducere etc. De aici rezultă marea diversitate a
compuşilor halogenaţi identificaţi în apa clorinată.

Compuşi halogenaţi ai substanţelor humice

Între compuşii naturali prezenţi în apă, un loc important îl ocupă substanţele humice şi fulvice. În timpul
dezinfecţiei apei cu clor se formează diferiţi compuşi cloruraţi (Tabel IV), ai căror precursori naturali sunt acizii humici.
Tabel IV Compuşi cloruraţi ai substanţelor humice

CHCl3 HOOC-CQ2-COOH

CHBrCl2 HOOC-CCl2-CCl2-COOH

CQ3-CHO HOOC-CCl2-CH2-COOH

CTbCl-COOH HOOC-CHQ-CH2-COOH

CHQ2-COOH HOOC-CH=CCl-COOH

CH3-CQ2-COOH HOOC-CCl=CCl-COOH

CCl2=CH-COOH

CCl2=CCl-COOH

Un compus de interes particular care se formează în timpul clorinării, având ca precursor organic substanţele humice
prezente în apă, este 2-ceto 4-clorometil 5-hidroxi 2,5-dihidrofuranul, substanţa MX, pentru care este recunoscut un înalt
potenţial mutagen:

ClH2C Cl

HO
Substanţa MX 26
Procedeele practice de clorinare ale apei în funcţie de
scopul urmărit pot fi:
■ preclorinare - introducerea clorului în apă înaintea
procesului de coagulare în scopul distrugerii fitoplanctonului care
perturbă procesul de coagulare, precum şi pentru oxidarea
substanţelor organice sau anorganice oxidabile, dizolvate sau în
stare coloidală existente în apă;
■ postclorinare - introducerea clorului în apă după
filtrare, în concentraţie de aproximativ 1 mg/L, în scopul
distrugerii florei microbiene patogene şi reducerii florei
microbiene saprofite din apă;
■ clorinare fracţionată - preclorinare şi postclorinare.

Factorii care determină eficacitatea clorinării:

Particularităţile biologice ale microorganismelor; în apă
pot fi prezente bacterii sporulate şi nesporulate. Experimental s-a
dovedit ca eficienţa pentru sterilizarea unei culturi microbiene
sporulate este de 6 ori mai mică decât pentru formele vegetative,

28
la o durată de contact mult mai mare (până materiilor organice azotate şi
la 20 de ore). Virusurile prezintă, în general, asupra altor compuşi
rezistenţă crescută la clor. La concentraţii de oxidabili; o parte din clorul
0,2-0,3 mg/L clor rezidual liber sunt introdus rămâne sub formă
inactivate virusurile numai după un contact de "clor rezidual", existent
de 30 de minute. sub mai multe forme.
Categoriile de microorganisme prezente în Acestea sunt:
apă şi reprezentanţii întâlniţi mai frecvent ■ Clor liber:
sunt cuprinse în - clor activ (HClO); - clor
tabelul V. potenţial activ (ClO -);
Tabel VMicroorganismele prezente ■ Clor combinat:
frecvent în apă -

Bacterii Virusuri cloramine; -

compuşi
Staphylococus organocloraţi.
Enterovirusuri
Streptococus Însumarea clorului
liber şi a celui legat
reprezintă clorul
Salmonella total din apă.
Virusuri hepatitice
Escherichia coli Compoziţia chimică a apei şi, în particular, prezenţa
suspensiilor, a substanţelor organice dizolvate, a unor compuşi de
Fe2+, Mn2+ a amoniacului şi a altor substanţe care consumă clor
Legionella pneumophila influenţează marcant eficienţa dezinfecţiei.
Bacteriofagi
Temperatura apei influenţează efectul dezinfectant al
Cianobacterii clorului în sensul că pe măsură ce temperatura apei scade, în
aceeaşi măsură scade eficienţa clorinării.
pH-ul apei influenţează efectul dezinfectant al clorului prin
aceea că, la diferite valori ale acestuia, iau naştere, aşa cum s-a
Rezistenţa la clor a arătat, diverse forme de clor cu proprietăţi bactericide diferite.
microorganismelor este diferită. Timpul de contact al clorului cu apa şi concentraţiile de
Astfel: clor sunt de importanţă deosebită, efectul bactericid crescând o
■ Bacteriile au o rezistenţă slabă; dată cu mărirea dozei şi a timpului de contact.
■ Virusurile sunt moderat rezistente; Turbiditatea apei
■ Protozoarele (mai ales sub formă de Pentru aprecierea necesarului de clor
chist) sunt foarte rezistente. în funcţie de turbiditatea ape
Proprietăţile bactericide ale se utilizează relaţia: Necesar
preparatelor de clor; acţiunea dezinfectantă de clor /oră (mg/L) = 0,15
a clorului depinde într-o mare măsură de NFU + 0,2.
preparatul folosit; astfel, acţiunea
dezinfectantă a clorului este mai puternică
decât cea a cloraminelor.
Acidul hipocloros nedisociat -"clorul
activ" este compusul cel mai eficient în
procesul de dezinfecţie. Raportul celor două
forme de clor (nedisociat, respectiv sub
formă de ion hipoclorit) depinde esenţial de
valoarea pH-ului
L
a
introdu
cerea în
apă,
clorul
acţione
ază
asupra
29
 Etapele de tratament care preced clorinarea finală a apei (coagularea-flocularea şi filtrarea) trebuie să asigure o
turbiditate de ordinal 0,2 NTU; se ştie că virusurile sunt, în general, fixate pe particulele în suspensie şi filtrarea eficientă
permite eliminarea chisturilor foarte rezistente la acţiunea clorului.
Clorinarea apei este procedeul de dezinfecţie cel mai răspândit pentru tratamentul final al apei destinate consumului
uman. După ce s-a evideţiat, destul de recent, caracterul patogen al unor microorganisme ca Legionella pneumophila,
Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia s-a convenit că dezinfecţia cu clor conduce la cele mai bune rezultate privind
dezinfecţia apei. În cazul clorinării, criteriul "C t" (concentraţia de dezinfectant timpul de contact) este parametrul care
apreciază calitatea microbiologică a apei.
Legislaţia europeană privind calitatea procesului final de dezinfecţie a apei precizează: "Pentru ca dezinfecţia cu clor
să fie eficace, este necesar ca după o durată de contact de 15 minute, clorul rezidual liber să fie cuprins între 0,2 şi 0,5 mg/L;
valori mai mari ale clorului rezidual sunt rezervate surselor insuficient protejate". În aceste condiţii, criteriul C t trebuie să fie
cuprins între 3 şi 7,5 mg/min/L.
În prezent este tot mai mult acceptată ca referinţă valoarea C t corespunzătoare inactivării chisturilor de Giardia
lamblia, unul dintre germenii cei mai rezistenţi.
Valorile C t impuse de Agenţia Statelor Unite pentru Protecţia Mediului (United States Environmental Protection
Agency, USEPA) care asigură inactivarea chisturilor de Giardia lamblia în proporţie de 99,9% şi a virusurilor în proporţie de
99,99%, în funcţie de temperatura şi pH-ul apei sunt prezentate în tabelul VI.

Tabel VI Valorile parametrului C • t, în funcţie de

temperatura şi de pH-ul apei

pH Temperatură (°C)

0 5 10 15 20 25

6 165 116 87 58 44 29

7 236 165 124 83 62 41

8 346 243 182 122 91 61

9 500 350 265 177 132 88

Valoarea clorului rezidual liber la ieşirea din rezervoarele în care apa este înmagaznată în vederea distribuţiei trebuie
să fie cuprinsă între 0,1 şi 0,6 mg/L; concentraţii mai mari pot modifica proprietăţile senzoriale ale apei şi pot afecta, prin
coroziune, reţeaua de distribuţie.
Eficienţa clorinării depinde şi de capacitea bazinului de clorinare de a asigura contactul clorului cu întreaga cantitate
de apă. Acest lucru este posibil dacă curgerea apei în bazinul de clorinare este de tipul "flux piston", asigurat prin amenajarea
unor şicane care delimitează canale paralele a căror lăţime este egală cu adâncimea, iar lungimea este de 72 de ori cât lăţimea.
În situaţia în care dezinfecţia apei se realizează prin altă metodă (ozonizare, radiaţii ultraviolete), este necesară o post
clorinare la intrarea apei în rezervoare pentru a asigura, prin clorul rezidual prezent, protecţia apei pe tot parcursul reţelei de
distribuţie, până la robinetul consumatorului.
Dezinfecţia apei cu ozon
Ozonul este o formă reactivă, dar foarte instabilă şi a oxigenului; este un gaz de culoare albastru slab, odorant
(mirosul „picant" al ozonului este detectat la concentraţia de 0,01 ppm), foarte solubil în apă, care se formează natural în
atmosfera terestră în urma unor reacţii fotochimice. În aer, concentraţia ozonului este variabilă, dar rămâne de ordinul ppm;
concentraţii de 0,25 ppm în aer pot aduce prejudicii sănătăţii.
Obţinerea în cantităţi mari, necesare pentru dezinfecţia apei, se bazează pe producerea de descărcări electrice în aer, în
oxigen sau amestec al acestora.
Ozonul este un oxidant foarte puternic; este utilizat mai ales pentru dezinfecţia apei, proces cunoscut sub numele de
ozonizare. Capacitatea oxidantă a ozonului se poate manifesta prin două mecanisme: ■ oxidare moleculară, datorată moleculei
de ozon;
■ oxidare radicalară, datorată unei forme radicalice a moleculei de ozon, care pierde un electron şi conduce la
formara unui radical şHOţ
Oxidarea moleculară este responsabilă de reacţiile numite directe, rapide şi specifice. Oxidarea radicalară are loc prin
reacţii numite indirecte, mult mai rapide dar şi mai puţin specifice, deoarece radicalii oxidează un mare număr de molecule.
Unii ioni prezenţi în mod natural în apă (carbonaţi, bicarbonaţi) au tendinţa de a stabiliza ozonul în apă prin limitarea formării

30
acestor radicali.
În practică, instalaţiile de ozonizare a apei cuprind: generatorul de ozon, camera de contact între aerul conţinând ozon
şi apă, omogenizatoarele statice.
Generatoarele de ozon sunt diferite şi sunt selectate în funcţie de concentraţia de ozon dorită.

31
 Camerele de contact cuprind 2-5 compartimente; primele sunt echipate cu dispozitive poroase de difuzie a aerului ozonat iar
următoarele, dispozitivele de contact.
Omogenizatoarele statice sunt constituite din elemente care asigură amestecul între cele doua faze; transferul
gazului în apă este rapid şi aproape complet (80 - 90%). În continuare, amestecul est condus într-o cameră de contact.
Aspirarea aerului ozonat poate conduce la formarea unei emulsii între aerul ozonat şi apa de tratat; randamentul
procesului este bun, dar sensibil la variaţiile de debit.
După transferul ozonului în apa de tratat este necesară distrugerea şi îndepărtarea produşilor reziduali rezultaţi prin
acţiunea ozonului asupra componentelor oxidabile ale apei. Aceasta se poate realiza pe doua căi:
■ procedeu catalitic, termic sau chimic de îndepartare a gazelor eliminate din camerele de contact;
■ tratament chimic (injecţie de bisulfit de sodiu sau anhidridă sulfuroasă) sau filtrarea pe cărbune activ.
Timpul de contact al ozonului cu apa variază în funcţie de obiectivele tratamentului: 1 - 2 minute pentru
preozonizare, în jur de10 minute pentru ozonizarea intermediară şi 6 - 14 minute pentru ozonizarea finală.
Capacitatea de oxidare a ozonului încetează la numai câteva minute după întroducerea în apa supusă dezinfecţiei.
Pentru ape cu turbiditate scăzută, necesarul de ozon este de 0,5-1 mg/L; pentru ape de suprafaţă supuse limpezirii prin
coagulare este nevoie de 2-3 mg/L, iar pentru apele de suprafaţă poluate, după tratarea lor, este nevoie de 2,5-5 mg/L. Apele
colorate necesită 3-6 mg/L, ozonizarea apei constituind şi o metodă eficace de decolorare a acestora.
Randamentul de oxidare al compuşilor minerali (fier, mangan, plumb, zinc, nichel, amoniac, nitriţi, sulfuri, sulfiţi,
cianuri) etc. este variabil.
Ozonul precipită sărurile de fier şi de mangan, după oxidare, fiind folosit pentru îndepărtarea acestora din apă;
concentraţii prea mari de ozon pot resolubiliza manganul care colorează apa în slab roz.
Acţiunea oxidantă a ozonului asupra amoniacului depinde mult de valoarea pH-ului apei; la pH mai mare de 9
oxidarea amoniacului este rapida iar la valori de pH mai mici de 9 oxidarea este aproape nula. De aceea, pentru eliminarea
amoniacului din apă nu este indicată utilizarea ozonului.
Ozonul este eficace pentru îndepărtarea din apă a sulfurilor, nitriţilor, plumbului, zincului, nichelului.
Dintre compuşii minerali formaţi în apă în urma tratării cu ozon, o atenţie deosebită trebuie acordată bromaţilor
rezultaţi din oxidarea bromurilor eventual prezente. Bromaţii au fost incluşi de către Centrul Internaţional pentru Cercetarea
Cancerului (Centre International de Recherche sur le Cancer, CIRC) în categoria 2B (pot fi cancerigeni pentru om) de
produşi cancerigeni. Concentraţia acestora în apă a fost limitată la 25 mg/L până 25.12. 2008 şi coborâtă la 10 mg/L după
această dată. Aceasta concentraţie poate fi foarte uşor depăşită şi de aceea este necesară intervenţia asupra parametrilor care
influenţează formarea bromaţilor:
■ concentraţia iniţială a bromurilor: se estimează că 17% din bromuri se transformă în bromaţi;
■ temperatura: concentraţia în bromaţi creşte cu temperatura:
■ pH-ul: formarea bromaţilor este mult limitată la pH mai mic de 5;
■ concentraţia amoniacului: prezenţa amoniacului scade cantitatea de bromaţi pe baza unei competiţii între speciile
chimice (bromurile se transformă în brom-amine);
■ prezenţa materiilor organice: în general, substanţele organice limitează formarea bromaţilor prin reactivitatea mai
mare faţă de ozon molecular şi radicali. Cele mai bune rezultate se obţin pentru raportul ozon/carbon organic total (COT) mai
mic de 0,8;
■ îndepărtarea ozonului rezidual prin injectare de soluţie de bisulfit de sodiu, pentru a evita acţiunea prelungită a
ozonului asupra bromurilor din apă.
Oxidarea materiilor organice de către ozon depinde de natura acestora; nu se poate descrie un mecanism unic de
oxidare a substanţelor organice din cauza variabilităţii structurilor chimice posibile. Totuşi, se desprind unele principii:
■ Ozonizarea apei este urmată, de cele mai multe ori de o clorinare finală; este probabilă formarea, în aceste
condiţii, a unor cantităţi mai mari sau mai mici de trihalometani. Precursorii de trihalometani, eventual prezenţi în apă, pot fi
degradaţi de către ozon, în funcţie de pH-ul şi alcalinitatea apei. Ionii care formează alcalinitatea apei captează radicalii
liberi ai ozonului. În aceste condiţii, moleculele organice din apă sunt oxidate numai de ozonul molecular şi procesul este
dependent de pH-ul apei; astfel, se poate estima intensitatea procesului de formare a trihalometanilor în cursul clorinării
finale.
■ Acţiunea ozonului asupra materiei organice creşte fracţiunea biodegradabilă a acesteia, proces cu unele consecinţe:
se asociază ozonificarea cu filtrarea biologică, scade consumul biochimic de oxigen (CBO5), cu limitarea riscului
proliferării bacteriene prin limitarea aportului de substrat nutritiv carbonat; concomitent scade necesarul de clor
pentru dezinfecţie şi, implicit, riscul formării trihalometanilor. Ozonizarea apei prezintă urmatoarele avantaje faţă de
clorinare: - acţiunea bactericidă este mai intensă;

32
- are acţiune sporicidă remarcabilă;
- se descompune în apă în timp scurt;
- realizează concomitent decolorarea şi dezodorizarea apei;
- nu reacţionează cu fenolii sau cu alte componente din apă pentru a conduce la compuşi cu miros dezagreabil sau
toxici.
Criteriul de eficacitate concentraţie x timp (C • t) este primul analizat la instituirea unei instalaţii de dezinfecţie a
apei. Avantajele incontestabile ale utilizării ozonului pentru dezinfecţia apei se desprind din datele prezentate în tabelul VII.
* Valorile C-t corespund la o inactivare a germenilor de 99%, la temperatura de 5°C.

Ca şi în cazul utilizării clorului, dezinfecţia cu ozon poate fi aplicată în două etape:

■ preozonizare, care asigură oxidarea ionilor metalici (mai ales a ionilor de fer legaţi de materiile organice),
oxidarea materiilor organice şi astfel, reducerea formării trihalometanilor, eliminarea algelor şi a compuşilor responsabili de
gustul şi mirosul particular al apei;
■ ozonizare, care asigură dezinfecţia (criteriul C-t de 2 mg/min/L este suficient pentru a distruge 99% din bacterii,
virusuri şi chisturi de Giardia) şi oxidarea materiei organice.
Ozonul transformă o parte din materia organică nonbiodegradabilă în substrat nutritiv pentru biomasa care se
dezvoltă pe mediul filtrant. De aceea, se recomandă ca ozonizarea să nu fie utilizată pentru dezinfecţia finală.
Ozonizarea apei poate fi aplicată ca "ozonizare simplă" sau "oxidare avansată" (interzisă la tratarea apei pentru
consum uman, deoarece oxidarea radicalară poate conduce la subproduşi de reacţie greu de eliminat) care presupune
asocierea ozon cu peroxid de hidrogen sau ozon cu expunere la ultraviolete, aplicată pentru apele care conţin micropoiluanţi
persistenţi (pesticide). Eficacitatea ozonizării simple este selectivă faţă de pesticide; spre exemplu, în cazul atrazinului
eficacitatea este de 20 - 50%.

Dezinfecţia apei cu argint

Dezinfecţia apei cu argint se bazează pe acţiunea bactericidă a acestuia, în concentraţii extrem de mici; concentraţii de
0,00001g/L sunt suficiente pentru a distruge majoritatea bacteriilor din apă. Dezinfecţia apei cu argint se poate realiza în mai
multe moduri:
■ prin punerea în contact a apei cu pulberea de argint asezată într-un strat foarte subţire deasupra filtrului de nisip
sau prin filtrarea apei prin nisip argintat;
■ prin adăugarea în apă a sărurilor de argint;
■ prin metoda electrolitică, bazată pe dizolvarea anodică a argintului.
Mecanismul de acţiune se explică prin faptul că, în urma contactului cu apa, ionii de argint sunt adsorbiţi de către
bacterii, provocând moartea lor.
Pentru a se obţine o dezinfecţie eficace apă trebuie să fie perfect limpede. Acţiunea bactericidă a argintului apare la
o concentraţie de 0,015 mg/L şi este maximă la 0,04 mg/L.

Metodele fizice de dezinfecţie a apei

Principalele metode fizice de dezinfecţie ale apei sunt distilarea, fierberea, dezinfecţia cu raze ultraviolete.
Distilarea

33
 Distilarea reprezintă teoretic, cea mai bună metodă de purificare a apei atât bacteriologic cât şi chimic; prezintă
anumite inconveniente şi anume: nu se poate utiliza decât în anumite condiţii, pentru cantităţi mici de apă; apa obţinută are
gust fad, fiind lipsită de săruri minerale.
Fierberea
Fierberea constituie mijlocul cel mai simplu de sterilizare a apei atunci când nu se pot aplica alte metode.
Dezinfecţia cu raze ultraviolete
Radiaţiile ultraviolete sunt caracterizate prin lungimi de undă cuprinse între 100 şi 400 nm. Banda UV este divizată
în UV-A, UV-B şi UV-C; numai intervalul 200 - 280 nm (UV-C) are lungimi de undă mai eficace pentru dezinfecţie (Figura
1).

Radiaţii Radiaţii gama Radiaţii X

UV VIS IR Unde radio
cosmice

Radiaţii X UV-V UV-C UV-B UV-A VIS

l 100 200 280 315 400 780

(nm)

Figura 1. Radiaţiile UV utilizate la dezinfecţia apei

Mecanismul procesului de dezinfecţie este explicat prin inhibarea dezvoltării microorganismelor ca urmare a
modificării informaţiilor lor genetice; radiaţiile UV acţionează asupra ADN şi ARN celular, blocând astfel procesele
biochimice care asigură reproducerea bacteriană. Eficacitatea maximă a dezinfecţiei UV depinde de energia emisă şi
corespunde lungimii de undă de 253,7 nm, picul de absorbţie a radiaţiilor UV de către microorganisme.
Pentru dezinfecţia apei destinate consumului uman sunt autorizate lămpile de joasă presiune (lămpile de presiune
medie pot transforma nitraţii din apă în nitriţi, compuşi nocivi pentru organism). Doza de radiaţii UV-C este exprimată în
mJ/cm2 şi corespunde unui flux de radiaţii exprimat în W/cm 2 multiplicat cu durata de expunere (în secunde) care depinde
de debitul de apă de tratat şi de mărimea reactorului. Doza minimală de radiaţii aplicată, conform recomandărilor OMS, este
de 25 mJ/cm2. În general, doza de radiaţii aplicată se stabileşte experimental, în funcţie de microrganismele ţintă şi de
folosinţa apei supuse dezinfecţiei.
Eficacitatea dezinfecţiei apei cu radiaţii UV este influenţată de:
■ turbiditatea şi/sau culoarea apei, care pot acţiona ca un ecran, împiedicând difuzia corectă a radiaţiilor UV în apă;
■ prezenţa ferului sau manganului care au proprietatea de a absorbi radiaţiile UV şi deci de a reduce eficacitatea
dezinfecţiei;
■ temperatura apei, în cazul folosirii lămpilor de presiune joasă; temperatura ideală este de 20°C;
■ calitatea lămpii (perioada de funcţionare);
■ debitul apei supuse dezinfecţiei şi forma bazinului pentru a asigura dezinfecţia într-un timp de expunere de 5
secunde;
■ grosimea stratului de apă, pentru a asigura penetrarea uniformă a radiaţiilor UV. Grosimea optimă a pânzei de apă
este de 15 mm;
■ natura microorganismelor prezente în apă.
Avantajul major al dezinfecţiei apei potabile cu radiaţii UV este acela că nu se întroduc în apă substanţe
străine.
Capacitatea instalaţiilor de dezinfecţie cu raze ultraviolete este relativ redusă, motiv pentru care procedeul se aplică
pentru aprovizionarea cu apă potabilă a unor colectivităţi puţin numeroase sau pentru dezinfecţia apei pentru folosinţe
speciale (dializă, industria farmaceutică etc).

1.9.3. Corectarea parametrilor fizico-chimici ale apei

Corectarea calităţilor fizico-chimice ale apei reprezintă totalitatea proceselor de reducere a valorilor unor indicatori
fizici şi chimici până la concentraţia admisă de legislaţia sanitară, respectiv completarea indicatorilor deficitari până la
concentraţia optimă.
Corectarea se realizează prin urmatoarele procedee:
■ dedurizare;
■ deferizare şi demanganizare;
■ scăderea concentraţiilor amoniacului, nitraţilor, fosforului;
■ desalinizare;
■ neutralizarea dioxidului de carbon agresiv;
34
■ degazificare;
■ dezodorizare;
■ corectarea pH-ului;
■ reducerea conţinutului în trihalometani;
■ îndepărtarea cianobacteriilor şi reducerea cianotoxinelor;
■ remineralizare;
■ fluorizare.
Aceste procedee se pot aplica atât la apa potabilă provenită din surse subterane cât şi la cea provenită din surse de
suprafaţă.

Operaţiile de corecţie a calităţii apei se execută simultan cu procesul de prelucrare în scop potabil. Dedurizarea

apei
Duritatea apei reprezintă totalitatea ionilor de calciu şi magneziu din apă; se exprimă în grade franceze (4 mg ioni de
calciu sau 2,4 mg ion de magneziu/L) sau în grade germane (1°G = 10 mgCaO/L) (1 °F = 0,56°G); (1°G = 1,785°F).
Valori crescute ale durităţii apei comportă unele inconveniente: modificarea texturii unor alimente de origine
vegetală în timpul procesului culinar, diminuarea capacităţii de spălare a săpunului şi a unor detergenţi, depuneri de calcar la
nivelul reţelei de distribuţie, a instalaţiilor de încălzire şi a maşinilor de spălat, consumuri suplimentare de energie etc.
Reglementările europene în domeniul calităţii apei nu menţionează valori ghid pentru duritatea apei; singura
precizare "apa nu trebuie să fie agresivă" se referă la gradul său de mineralizare. În practică, consumatorii apreciază apa a
cărei duritate este cuprinsă între 15 şi 20 grade franceze.
Reducerea durităţii apei se poate realiza prin:
- precipitarea chimică şi, mai ales, precipitarea cu oxid de calciu;
- decarbonatarea catalitică;
- utilizarea răşinilor schimbătoare de ioni;
- procedee electrolitice.
Pentru selectarea adecvată a tehnicii de reducere a durităţii apei trebuie să se cunoască:
- conţinutul în suspensii al apei;
- natura şi compoziţia durităţii;
- volumul de apă care poate fi prelucrat;
- condiţiile de exploatare;
- costul final al procesului de dedurizare.

Precipitarea chimică
Dedurizarea apei prin tratare cu oxid de calciu se aplică pentru apele a căror duritate este dată de săruri de calciu,
care precipită sub formă de carbonat de calciu. Prin tratare cu oxid de calciu şi cu carbonat de sodiu, bicarbonaţii din apă
trec în carbonaţi insolubili, care se depun:
Ca(HCOs)2 + CaO ® 2CaCOs + H2O

Sulfaţii, respectiv clorurile de calciu formează cu carbonatul de sodiu, carbonaţi de calciu insolubili: CaSO4 +
Na2COs ® CaCOs + Na2SO4 CaCl2 + Na2COs ® CaCOs + 2NaCl

Reacţiile cu sărurile de magneziu au loc în acelaşi mod.

Cinetica de precipitare a carbonatului de calciu este lentă; procesul poate fi accelerat fie prin recircularea
precipitatului format în care sunt centre de cristalizare deja formate, fie prin adăugarea de cristale în care carbonatul de
calciu este aglomerat (nisip).
Această metodă de dedurizare poate fi aplicată în condiţii de eficienţă maximă dacă apă nu conţine coloizi în
suspensie care impiedică cristalizarea carbonatului de calciu; dacă este necesar, se adaugă în apă un coagulant.
Avantajul major al dedurizării prin precipitarea carbonatului de calciu constă în simplitatea şi accesibilitatea sa (nu necesită
echipamente specifice); dedurizarea apei se poate realiza simultan cu coagularea. În practică, metoda se poate aplica în trei
variante, în funcţie de compoziţia apei de tratat:

35
■ adăugarea de oxid de calciu şi de carbonat de sodiu - pentru apele în care este prezent calciul şi nu este prezent
magneziul; se îndepărtează bicarbonaţii şi celelalte săruri de calciu solubile;
■ adăugare de oxid de calciu în exces - pentru apele care conţin cantităţi mari de bicarbonaţi de calciu şi de
magneziu;
■ adăugarea de carbonat de sodiu şi oxidu de calciu, în exces - pentru apele care conţin ioni de calciu şi de
magneziu.

Dedurizarea catalitică
Reducerea durităţii apei se poate realiza şi prin metoda numită "decarbonatare catalitică", care constă în precipitarea
carbonatului de calciu prin injectarea soluţiei de carbonat de sodiu într-un reactor conţinând un pat fluidizat de nisip foarte
fin sau granat (mineral din grupa silicaţilor). Carbonatul de calciu se aglutinează în jurul acestor particule şi formează
aglomerări (bile) care sunt eliberate în mediul de reacţie la atingerea diametrului optim.
Viteza de traversare a reactorului este destul de mare (80-100 m/h), pentru a menţine omogenitatea patului fluidizat.
Avantajele utilizării granatului sunt viteza mai mare cu care apa poate traversa reactorul şi reducerea semnificativă a
turbidităţii; în schimb procedeul este mult mai scump (de 2 - 2,5 ori).
Această metodă de dedurizare a apei permite obţinerea unor debite reduse de apă; eficienţa este foarte bună, cu
condiţia ca să se regleze foarte exact dimensiunile aglomerărilor de carbonat de calciu şi densitatea patului fluidizat de nisip
fin.

Utilizarea schimbătorilor de ioni

Schimbătorii de ioni sunt substanţe complexe, având proprietatea de a reţine cationii sau anionii dintr-o soluţie; în
funcţie de această caracteristică se numesc cationiţi sau anioniţi.
Schimbătorii de ioni sunt alcătuiţi dintr-un schelet macromolecular insolubil, conţinând grupări active cu ioni mobili
care pot fi uşor schimbaţi de ioni cu aceeaşi sarcină din soluţiile de electroliţi. Se pot reprezenta prin formulele generale:
H+ R- - cationit sub formă de HR sau H cationit;
R+ OH- - anionit sub formă de ROH sau OH anionit, în care R- - este un macroanion insolubil în apă iar R+ este un
macrocation insolubil în apă. Ca macroanioni pot funcţiona sulfonaţii de alchil (R-SO3-) La dedurizarea apei se pot utiliza
Na-cationiţi şi H-cationiţi.
Dedurizarea apei cu Na-cationit
La trecerea apei prin masa de sodiu cationit are loc schimbul cationilor de calciu şi magneziu cu sodiu conform
reacţiilor:
' 2(Na+ R-SO3-) + Ca2+ ® (R-SO3)2Ca + 2Na+

Bicarbonaţii de calciu şi de magneziu (care formează duritatea temporară a apei) reacţionează cu Na-cationiţii după
reacţiile:
Ca(HCO3)2 +2(Na+ R-SO3-) ® (R-SO3)2Ca + 2NaHCO3
Mg(HCO3)2 + 2(Na+ R-SO3-) ® (R-SO3)2Mg + 2NaHCO3

Sărurile de calciu şi de magneziu care formează duritatea permanentă (clorurile, sulfaţii şi azotaţii) reacţionează
astfel:
CaSO4 + 2(Na+ R-SO3-) ® (R-SO3)2Ca + Na2SO4 CaCl2 +
2(Na+ R-SO3-) ® (R-SO3)2Ca + 2NaCl MgSO4 + 2(Na+ R-
SO3-) ® (R-SO3)2Mg + 2N2SO4

Se observă că ionii Cl -, SO42-, HCO3- rămân în apă deci, prin acest procedeu, nu se micşorează mineralizarea apei,
realizându-se numai dedurizarea acesteia prin înlocuirea calciului şi magneziului cu ionii
Na+.
Apa supusă dedurizării cu sodiu cationiţi, capătă o reacţie alcalină prin formarea NHCO 3. Pentru regenerarea Na-cationiţilor
se utilizează soluţii de NaCl care traversează coloana cu schimbătorul de ioni:
(R-SO3)2Ca +2NaCl ® 2(Na+ R-SO3-) + CaCl2

Dedurizarea apei cu H-cationit

Prin acest procedeu hidrogenul se schimbă cu cationii de calciu şi de magneziu, după reacţiile:

36
 2 R-SO3H- + Ca2+ ® (R-SOs^Ca + 2H+ Bicarbonaţii de calciu şi de magneziu
reacţionează cu H-cationiţii după reacţiile: Ca(HCOs)2 + 2 R-SO3H ® (R-SOs)2Ca + 2H2O
+ 2CO2 Mg(HCOs)2 + 2 R-SO3H ® (R-SOs)2Mg + 2H2O + 2CO2

Sărurile de calciu şi de magneziu care formează duritatea permanentă reacţionează astfel: CaSO 4 + 2
R-SO3H ® (R-SOs)2Ca + H2SO4
CaCl2 + 2 R-SO3H ® (R-SO3)2Ca + 2HCl MgCl2 +
2 R-SO3H ® (R-SO3)2Mg + 2HCl

Se observă că, prin trecerea apei prin masa de H-cationit, are loc, pe lângă reducerea durităţii şi o micşorare a mineralizării
apei ca urmare a descompunerii bicarbonaţilor şi o creştere a acidităţii apei. Regenerarea H-cationitului se realizează
utilizând soluţie de acid clorhidric conform reacţiilor: (R-SO3)2Ca + 2HCl ® 2 R-SO3H + CaCk

Dedurizarea apei cu schimbători de ioni este în general, uşor de aplicat; instalaţia poate fi complet automatizată.
Printre dezvantaje se pot aminti:
■ apa supusă dedurizării trebuie să fie lipsită de substanţe organice, deoarece acestea împiedică dedurizarea;
■ în timpul regenerării răşinii schimbătoare de ioni există riscul precipitării ionilor de fer şi de mangan,
perturbând astfel procesul.

Corectarea pH-ului apei

În general, pH-ul apei este acid şi este necesară o creştere a acestuia.
Alcalinizarea apei se realizează prin adăugare de carbonat de sodiu sau amestec de hidroxid de calciu şi carbonat de
sodiu.

Acidifierea apei, dacă este necesară, se realizează prin adăugare de acid sulfuric.

Deferizarea şi demanganizarea apei

Unele ape subterane sau de suprafaţă pot conţine concentraţii crescute de ioni Fe 2+ şi de Mn2+ care depăşesc
concentraţiile maxime admise de legislaţia sanitară; aceste ape nu pot fi utilizate pentru consumul uman sau în alte domenii
de activitate.
În apă, ferul şi manganul se transformă în hidroxizi care precipită, modificând indicatorii organoleptici ai
apei.
Procedeele prin care se realizează deferizarea şi demanganizarea apei sunt: aerarea şi
limpezirea (decantarea);
■ oxidarea cu reactivi chimici; se formează hidroxizi insolubili care se depun în timpul coagulării apei. Procedeul
aerării şi limpezirii constă în pulverizarea apei în aer, când se elimină dioxidul de carbon şi
apar flocoane de hidroxid feric care sunt reţinute în procesul de filtrare. Reacţiile
care au loc sunt:
Fe(HCO3)2 + 2H2O ® Fe(OH)2 + 2H2CO3 Fe(OH)2
+ H2O + 1/2O2 ® 2Fe(OH)3

Procedeul oxidării cu reactivi chimici se aplică în cazul prezenţei fierului legat organic; se folosesc următorii
reactivi: Cl2, ClO2, A12(S04)3; are loc oxidarea şi coagularea ionilor de fier şi de mangan care se depun.

Reducerea salinităţii apei

Desalinizarea apei de mare, în scopul aducerii mineralizării la valorile cerute de o anumită folosinţă a apei se poate
realiza prin diferite metode:
■ metode termice, bazate pe evaporare;
■ metode membranare, pe baza principiului osmozei inverse;
■ filtrare prin răşini schimbătoare de ioni (cationiţi şi anioniţi) care pot realiza o demineralizare completă;
■ electrodializă, procedeu care poate reduce concentraţia sărurilor din apă până la un conţinut de 50 mg/L;
■ congelare, prin care în apa intens mineralizată se formează cristale de apă pură; prin separarea şi topirea
cristalelor se obţine o apă desalinizată.

37
 În prezent, osmoza inversă este din ce în ce mai utilizată; are marele avantaj că permite obţinerea unor cantităţi
diferite de apă (de la foarte mici la foarte mari).
Osmoza directă se bazează pe proprietatea moleculelor de apă de a traversa o membrană semipermeabilă care separă
două soluţii cu concentraţii diferite de săruri (situate în compartimente diferite), din soluţia diluată spre soluţia mai
concentrată; migrarea moleculelor de apă încetează când diferenţa de nivel dintre cele două compartimente atinge valoarea
presiunii osmotice.
Pentru a reduce concentraţia de săruri dizolvate în apă, este suficientă aplicarea unei presiuni superioare presiunii
osmotice în scopul de a forţa moleculele de apă să traverseze membrane semipermeabile-osmoza inversă.

Degazificarea apei
Degazificarea apei se efectuează în scopul îndepărtării CO 2, H2S (eventual prezent), O2 etc; se realizează prin
metode fizice şi chimice.
Metodele fizice se bazează pe proprietatea gazelor de a se separa din apă prin aerarea acesteia în atmosferă; metodele
sunt simple, economice şi au o utilizare largă.
Metodele chimice utilizează reactivi specifici, în funcţie de gazul care trebuie îndepărtat. Astfel, pentru îndepărtarea
CO2 şi H2S se utilizează compuşi de calciu (carbonat de calciu sau hidroxid de calciu); pentru îndepărtarea O 2 se utilizează
sulfitul de sodiu.

Dezodorizarea şi corectarea gustului apei

Înlăturarea mirosului şi gustului particular al apei se realizează prin aerarea apei, ozonizarea apei sau prin tratarea
apei cu cărbune activ sub formă de granule sau de pulbere.
Cărbunele activ adsoarbe substanţele organice sau compuşii care conferă gust şi miros neplăcut apei datorită
suprafeţei mari de adsorbţie pe care o prezintă pulberea sau structura poroasă a granulelor de cărbune. Cărbunele activ, sub
formă de pulbere, se poate întroduce direct în decantoare (înainte, după sau odata cu coagulantul) precum şi înainte sau după
clorinare, într-o cantitate de 2-10 g/m 3. Sub formă granulată, cărbunele activ poate fi folosit în acelaşi mod ca şi filtrul de
nisip, putând funcţiona ca filtru gravitaţional sau sub presiune.

Scăderea conţinutului în nitraţi

Nitraţii (NO3-) sunt prezenţi în apă ca rezultat al ciclului natural de degradare a materiei organice din apă. Legislaţia
sanitară limitează conţinutul în nitraţi al apei potabile la 50 mg/L.
Apele subterane utilizate ca sursă de apă potabilă pot avea concentraţii crescute de nitrat. Pentru reducerea
concentraţiei de nitraţi (până la limita de 50 mg/L) din apă se pot aplica:
- metode biologice (denitrificare biologică);
- metode bazate pe utilizarea răşinilor schimbătoare de ioni. Denitrificarea biologică
Denitrificarea biologică este o metodă bazată pe capacitatea unor bacterii din familia Pseudomonas de a consuma oxigenul
din compuşii cu azot pe care îi transformă în azot gazos: NO3- ® NO2- ® NO ® N2O ® N2

Denitrificarea poate decurge autotrof sau heterotrof. În practică se aplică denitrificarea heterotrofă, convenabilă din
punctul de vedere al cineticii de reacţie.
Denitrificarea cu ajutorul schimbătorilor de ioni
Principiul acestei metode de denitrificare constă în schimbarea ionilor nitrat şi a altor anioni prezenţi în apă cu ionii
clorură prezenţi în răşină, conform reacţiei:
4 R-Cl + (NO3- + HCO3- + SO4 2-) ® (R-NO3 + R2SO4 + R- HCO3) + 4 Cl-
Ordinea în care anionii nitrat, bicarbonat sau sulfat sunt reţinuţi de răşina schimbătoare de ioni este dependentă de
caracteristicile acesteia.
După saturare, răşinile trebuie regenerate; regenerarea are loc prin traversarea coloanei, în contracurent, de o soluţie
de clorură de sodiu 10%. Eluatul obţinut în urma regenerării, bogat în nitraţi şi sulfaţi, nu trebuie deversat în ape de
suprafaţă care pot fi utilizate ca sursă de apă potabilă.
Performanţele denitrificării cu răşini schimbătoare de ioni nu sunt dependente de variaţiile de debit; apa de tratat
trebuie să fie săracă în suspensii şi să nu conţină substanţe oxidante.

Eliminarea ionilor amoniu din apa potabilă

38
 Ionii amoniu (NH4+) prezenţi în apă nu au o toxicitate particulară pentru om, dar perturbă procesul de prelucrare în
scop potabil (la concentraţii în jur de 4 mg NH 4+/L).De asemenea, ionii amoniu pot fi la originea gustului şi mirosului
particular al apei.
În reţeaua de distribuţie, concentraţiile crescute de amoniu (mai mari de 2 mg NH 4+/L) pot favoriza revigorarea
bacteriană; nu trebuie neglijate inconvenientele legate de intensificarea coroziunii la nivelul instalaţiilor de tratare şi de
distribuţie. Diminuarea concentraţiilor ionilor amoniu în apă se poate realiza prin:
■ oxidare chimică
■ utilizarea schimbătorilor de ioni;
■ aerarea apei;
■ filtrare biologică. Oxidarea chimică
Oxidantul utilizat este clorul care, la concentraţii determinate, oxidează compuşii cu azot din apă. Teoretic, ese
nevoie de 7,6 mg O2 pentru oxidarea unui mg de azot amoniacal. Deoarece, în apă sunt prezente şi alte substanţe
consumatoare de clor, se adaugă 10 mg Cl 2 pentru oxidarea a 1 mg de azot. În apă, clorul adăugat este prezent sub formă de
acid hipocloros (HClO) care oxidează în totalitate ionii amoniu prezenţi.
Metoda reducerii conţinutului în ioni amoniu prin utilizarea clorului gazos se aplica limitat la apele cu un conţinut
ridicat de substanţe organice oxidabile din cauza creşterii riscului formării trihalometanilor a căror concentraţie în apă este
limitată la 100 |i g/L. În plus, eficacitatea metodei este foarte dependentă de pH.
Utilizarea schimbatorilor de ioni
Pentru îndepărtarea ionilor amoniu din apa potabilă se pot utiliza răşini naturale - zeoliţi (cabazit, modernit,
clinoptilolit) sau sintetice, care au o durată de utilizare apreciabilă. Aceste răşini sunt cationiţi care fixează ionii calciu,
magneziu şi în măsură mai redusă, ionii amoniu şi unii ioni poluanţi (arsen, galiu), într-un proces global de dedurizare a
apei.
Reacţia prin care se schimbă ionul amoniu este următoarea: R- Na+ + NH4+ ® R - NH4 + Na+
După saturarea răşinii, aceasta trebuie regenerată.

Aerarea apei
Conform valorii constantei de echilibru a reacţiei amoniacului cu apa (pKa, la 20°C = 9,3), pH-ul necesar pentru
deplasarea amoniacului din sărurile de amoniu şi eliminarea acestuia prin aerarea apei (degazeificare prin aerare), trebuie să
fie mai mare de 8. Procesul este foarte dependent de temperatură şi decurge cu randamente scăzute.
Filtrarea biologică
Eliminarea biologică a amoniacului din apă este un procedeu care se bazează pe capacitatea unor bacterii autotrofe
de a transforma ionii amoniu în nitrit şi apoi în nitrat:
Nitrosomonas Nitrobacter
NH4+ > NO2- > NO3-

În apele la care concentraţia în ioni amoniu este scăzută, oxidarea poate avea loc simultan cu filtrarea, la nivelul
filtrului de nisip. În schimb, pentru apele cu concentraţii mari de ioni amoniu, oxidarea are loc în filtre speciale; este
necesară aerarea apei şi aportul de substrat nutritiv pentru bacterii (fosfor şi hidraţi de carbon).
Tehnic, ca suport pentru coloniile de bacterii, se utilizează materiale diferite: antracit, nisip, argile, materiale
sintetice. Eficienţa procesului depinde de:
■ temperatură - activitatea bacteriilor este redusă la temperatură mai mică de 10°C; la 4°C încetează;
■ pH - valoarea de pH optimă pentru activitatea bacteriană este cuprinsă între 7 şi 8,5.
Durata de funcţionare a filtrului biologic depinde de natura substratului solid folosit; periodic este necesară
curăţarea acestuia prin spălare cu apă potabilă în care se barbotează clor, pentru a limita proliferarea bacteriană.

Remineralizarea apei
Remineralizarea apei aste o metodă de corecţie care intervine simultan asupra durităţii, alcalinităţii şi mineralizării
apei. Se realizează practic prin două procedee tehnice:
■ injectare de dioxid de carbon şi adăugare de oxid de calciu;
■ adăugarea de bicarbonat de sodiu şi de clorură de calciu. În prezent, este preferată a doua variantă de tratament,
deoarece permite corectarea independentă a alcalinităţii apei şi a durităţii acesteia.

Fluorizarea apei
Apa potabilă cu un conţinut de fluor sub 0,5 mg/L favorizeză apariţia cariilor dentare.

39
 Acţiunea cariopreventivă a fluorului din apă poate fi explicată prin reducerea sensibilităţii smalţului dentar faţă de
acţiunea cariogenă a acizilor organici, precum şi prin inhibarea proceselor bacteriene şi enzimatice de la suprafaţa dinţilor.
Concentraţia optimă de fluor în apa potabilă care previne apariţia cariilor dentare este de 0,8-1,2 mg/L de
apă.
Fluorizarea apei este procesul prin care apa potabilă se îmbogăţeşte în fluor până la limita indicată de legislaţia
sanitară.
Substanţele folosite pentru fluorizare sunt: fluorura de sodiu, soluţie l%, hexafluorosilicat de sodiu (Na 2SiF6) soluţie
de concentraţie 0,8%, acid hexafluorosilicic (H2SiF6), hexafluorosilicatul de amoniu (NH4)2SiF6 şi mai rar fluorura de calciu
CaF2.
Substanţele fluorizante sub formă de soluţie se întroduc în apă după procesul de coagulare şi înainte de procesul de
clorinare, întrucât prezenţa sulfatului de aluminiu duce la scăderea conţinutului de fluor din apă ca urmare a formării ionului
complex [AlF6]3-. Se recomandă a se controla zilnic doza de fluor pentru a preveni eventualele depăşiri ale dozelor;
concentraţiile mari de fluor (peste 1,5 mg/L) favorizeză perturbarea procesului de calcifiere la nivelul dinţilor, fenomen care
se manifestă prin pătarea smalţului dentar şi afectarea sistemului osos.

1.94. Cercetarea eficienţei staţiilor de tratare a apei

Cercetarea eficienţei staţiilor de tratare a apei în scop potabil se execută în două etape, care pot fi urmărite în paralel
sau în succesiune. Este vorba de cercetarea eficienţei globale a staţiei şi cercetarea eficienţei pe sectoare.
Cercetarea eficienţei globale se face prin efectuarea de analize de laborator, de preferat pe acelaşi val de apă,
cunoscându-se durata procesului tehnologic de la intrarea, la ieşirea din staţia de prelucrare.
Examenele de laborator vor cuprinde acei parametri de calitate ai apei pe care procesul tehnologic de tratare al apei
trebuie să-i corecteze: turbiditate, oxidabilitate, amoniac, nitriţi, nitraţi, duritate, reziduu, fluor, clor rezidual.
Eficienţa globală a staţiei se exprimă atât ca valori absolute (concentraţia substanţei exprimată în mg sau ug/dm 3),
cât şi valori relative (procentul reţinerii în staţie).
În cazul în care eficienţa globală se dovedeşte a fi necorespunzătoare, se efectuează cercetarea eficienţei fiecărui
sector de prelucrare a apei.
Determinarea anumitor parametri (timpul în care apa parcurge diferitele sectoare ale staţiei, cantitatea de coagulant
utilizată, debitul de filtrare, ritmul de curăţire a decantoarelor şi de spălare a filtrelor, cantitatea de clor utilizată etc) se
efectuează pe probe de apă recoltate la intrarea şi la ieşirea apei din sectorul analizat.

1.95. Calitatea apei

Omul utilizează apa ca apă de băut - apă potabilă, indispensabilă pentru menţinerea vieţii, dar şi pentru multe alte
scopuri: igiena individuală, salubrizarea localităţilor, agrement, activităţi economice etc. În funcţie de scopul pentru care apa
este utilizată, s-au stabilit criterii specifice de calitate de calitate
Pentru apa potabilă (apa pentru consum uman) s-au stabilit criterii de calitate în relaţie cu influenţa asupra sănătăţii
organismului.
Recomandările Organizatiei Mondiale a Sănătăţii privind aprecierea calităţii apei, în funcţie de scopul pentru care va
fi utilizată, sunt orientate după două direcţii distincte:
■ stabilirea condiţiilor de calitate a apei, în funcţie de scopul pentru care este utilizată;
■ precizarea principalilor parametri de calitate pentru fiecare tip de apă, tinând cont de rolul fiecăruia în
modificarea proprietăţilor apei cât şi concentraţiile maxime peste care anumiţi compuşi nu pot fi prezenţi într-o anumită
categorie de apă.
Selectarea parametrilor care trebuie urmăriţi depinde de scopul pentru care va fi utilizată apa de analizat: apă de
băut, sursă de apă potabilă, ştranduri organizate, apă pentru irigaţii etc.
O parte dintre aceşti parametri de calitate sunt comuni pentru diferite categorii de apă datorită influenţei unitare
asupra sănătăţii umane, iar altă categorie de indicatori sunt specifici unui anumit tip de apă, datorită influenţei specifice
asupra sănătăţii.
Numărul indicatorilor selectaţi ca parametri de calitate nu trebuie să fie prea mare, pentru a nu face dificil procesul
de interpretare şi corelare a rezultatelor analizelor de laborator.
Valorile parametrilor de calitate se apreciază în funcţie de scopul pentru care este utilizată apa; acelaşi indicator
poate avea valori diferite pentru diverse categorii de apă.

40
 Nivelul acceptat pentru un anumit indicator reprezintă concentraţia maximă admisă şi este stabilit prin Standarde
naţionale, Ordine ale Ministrului Sănătăţii, pe baza recomandărilor Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, Directivelor UE,
ţinând cont de condiţiile concrete din fiecare ţară.
Metodele de analiză recomandate a fi aplicate pentru aprecierea calităţii apei sunt selectate în funcţie de
sensibilitate, selectivitate, rapiditate, grad de dificultate.
Normativele UE prevăd determinări obligatorii pentru apa potabilă, pentru apele de suprafaţă sau pentru apele
subterane utilizate ca sursă de apă potabilă. În cazul apei distribuite populaţiei prin instalaţiile centrale de alimentare cu apă,
se execută analize atât asupra apei date în consum (din rezervoare) cât şi pe teren, asupra reţelei de distribuţie.
Directiva Europeană 98/83/CE din 3 noiembrie 1998 (Decret 2001-1220 din 20 noiembrie 2001, revizuit la
01.01.2006) fixează două categorii de termeni care definesc concentraţiile maxime admise pentru poluanţi sau
micropoluanţi:
~ limite de calitate = concentraţii maxime admise - criterii de calitate obligatorii, care trebuiesc respectate; ~ recomandări
privind calitatea = valori indicative (valori ghid) stabilite în scopul de a urmări instalaţiile de producţie şi distribuţie a apei
potabile şi de evaluare a riscurilor pentru sănătatea populaţiei; pe baza acestor recomandări, producătorii de apă apreciază
eficacitatea procesului de tratare a apei şi cuantifică deprecierea calităţii apei.

1.9.6. Condiţii depotabilitate a apei

În ţara noastră, primul Standard de potabilitate a apei a apărut în anul 1950 şi a fost modificat de mai multe ori.
Calitatea apei destinate consumului uman trebuie să corespundă valorilor stabilite pentru parametrii prevăzuţi în:
Legea 458/2002 privind calitatea apei potabile, şi
Legea nr. 311/2004 pentru modificarea şi completarea Legii nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile (Anexa I).
În privinţa parametrilor prevăzuţi în Anexa I, "Monitorizarea de control", valorile lor sunt stabilite în scopul
evaluării calităţii apei potabile în programele de monitorizare.
Standardul de apă potabilă în vigoare în România (Legea 458/2002 privind calitatea apei potabile şi Legea nr.
311/2004 pentru modificarea şi completarea Legii nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, Tabele I, II III, Anexa I)
include parametri de calitate, care sunt:
■ parametri microbiologici;
■ parametri chimici;
■ parametri indicatori.
Din categoria parametrilor chimici fac parte: acrilamidă, arsen, benzen benz(a)piren, bor, bromaţi, cadmiu, clorură
de vinil, crom, cupru, cianuri, dicloretan, epiclorhidrină, fluor, hidrocarburi policiclice aromatice, mercur, nichel, nitraţi,
nitriţi, pesticide, plumb, seleniu, stibiu, tetracloretan, tricloretena, trihalometani.
Parametrii indicatori: aluminiu, amoniu, carbon organic total, clor rezidual, cloruri, conductivitate, fier, mangan,
oxidabilitate (substanţe organice oxidabile), sodiu, substanţe tensioactive, sulfat, sulfuri şi hidrogen sulfurat, zinc sunt
reprezentaţi de acei compuşi prin a căror determinare (analiza sumară a apei) confirmăm sau infirmăm potabilitatea apei.

În prezent, condiţiile de calitate impuse apei pentru consum uman sunt cele impuse de Directiva Europeană
98/83/CE din '3 noiembrie 1998 (Decret 2001-1220 din 20 noiembrie 2001, revizuit la 01.01.2006)
(Tabel VI, Anexa II).
Depăşirea limitelor maxime admise sau prezenţa unor substanţe a căror absenţă este cerută de legislaţia sanitară
determină analistul să caracterizeze apa analizată ca necorespunzătoare din punct de vedere potabil.
Pentru apele subterane, depăşirea concentraţiilor maxime admise pentru diferiţi indicatori de calitate ai apei poate fi
determinată de:
■ impurificarea apei prin infiltrarea apelor reziduale sau a apelor de şiroire;
■ compoziţia chimică a solului pe care apele subterane îl strabat.
În primul caz, este vorba de o poluare a apei concretizată prin creşterea oxidabilităţii, însoţită de prezenţa
amoniacului, nitriţilor şi clorurilor. Prezenţa simultană a substanţelor organice în concentraţie mare şi a amoniacului indică o
poluare recentă.
Dacă pe lângă amoniac sunt prezenţi nitriţii şi mai ales concentraţii mari de nitraţi este vorba de o poluare mai veche.
Absenţa amoniacului, existenţa nitriţilor sub formă de urme şi prezenţa nitraţilor arată ca procesul de autopurificare
este pe cale de finalizare.

41
 În al doilea caz, datorită solului bogat în elemente chimice, se remarcă o creştere a gradului de mineralizare al apei
(reziduul fix), clorurilor, durităţii totale; substanţele organice şi nitriţii sunt în limitele admise, iar amoniacul şi nitraţii sunt
absenţi.
Prezenţa nitraţilor în concentraţii crescute, neînsoţită de compuşii specifici poluării (NH 4+, NO2-, Cl-) indică
provenienţa acestora din surse minerale (roci bogate în nitraţi) sau sunt rezultatul mineralizării complete a unor substanţe
organice poluante.
În cazul apei provenite din reţeaua de distribuţie:
■ absenţa clorului rezidual liber indică prezenţa substanţelor organice în concentraţii mari, ca rezultat al
impurificării apei;
■ conţinutul scăzut al unor microelemente (fluor, iod, mangan) precum şi excesul acestora (F-) influenţează
nefavorabil starea de sănătate a consumatorului.
În apa potabilă pot fi prezente ca micropoluanţi diferite substanţe toxice (Pb 2+, Hg2+, pesticide etc) sau care
modifică proprietăţile organoleptice ale apei prin gustul şi mirosul dezagreabil (fenoli, hidrocarburi, detergenţi).
Determinarea acestora se face prin metode standardizate, iar concentraţiile maxime admise sunt cuprinse în normele
de potabilitate ale apei.
Interpretarea corectă a indicatorilor fizico-chimici ai apei analizate se realizează prin corelarea cu ceilalţi indicatori
de potabilitate ai apei - indicatorii bacteriologici şi biologici.

1.10. Apa reziduală (Apa uzată)

Apele reziduale reprezintă reziduuri lichide provenite din activitatea fiziologică şi social-economică a omului, care
se dizolvă în apă şi/sau sunt transportate de apă.

1.10.1. Clasificarea apelor reziduale

Reziduurile lichide se pot clasifica în mai multe categorii, în funcţie de provenienţa lor şi anume:
ape reziduale comunale; ape reziduale industriale;
ape reziduale provenite din zootehnie; ape meteorice.

Ape reziduale comunale

Apele reziduale comunale provin din locuinţe şi instituţi publice (spălătorii, spitale, şcoli, hoteluri, unităţi
comerciale şi alimentare).
Volumul acestor ape este variabil de la o localitate la alta, de la un sezon la altul şi este în funcţie de consumul de
apă potabilă pe locuitor. Ritmul de producere este variabil în curs de 24 de ore, fiind mai crescut dimineaţa şi seara şi mai
redus în restul zilei şi în cursul nopţii.
Compoziţia chimică a apelor reziduale comunale este specifică şi determinată de consumul de apă pe locuitor. Dintre
elementele caracteristice apelor reziduale comunale, locul cel mai important este ocupat de agenţii biologici (bacterii,
virusuri, paraziţi) şi substanţele organice solvite sau în suspensie, provenite atât din dejecţii cât şi din reziduurile rezultate de
la pregătirea alimentelor, salubrizarea locuinţelor.
Substanţele organice prezente în apele comunale sunt uşor biodegradabile, consumând mari cantităţi de oxigen din
apă.
În apele comunale pot fi prezente substanţe chimice cu potenţial toxic ca detergenţi şi pesticide utilizate în
gospodărie.
Apele comunale primesc şi apele de şiroire formate în urma precipitaţiilor atmosferice şi sunt colectate şi
transportate prin reţelele de canalizare în vederea purificării.
Evacuarea acestor ape direct în apele de suprafaţă poate determina scăderea bruscă a oxigenului dizolvat al acestora,
cu consecinţe asupra dezvoltării florei acvatice, mergând până la degradarea totală a apei primitoare.

Ape reziduale industriale

Reziduurile lichide industriale provin ca urmare a folosirii apei în diversele procese industriale, ca apă de răcire sau
pentru întreţinerea salubrităţii unităţilor industriale.
Volumul acestor ape este diferit de la o industrie la alta, de la o întreprindere la alta, în funcţie de procesul
tehnologic utilizat; ritmul de producere este în funcţie de procesul tehnologic.
Compoziţia chimică a apelor reziduale industriale este caracterizată de o mare diversitate de compuşi şi pot conţine
germeni patogeni, suspensii, substanţele organice uşor biodegradabile, dar mai ales substanţele chimice toxice.
După compoziţia lor chimică, apele reziduale industriale se pot grupa astfel:
■ ape cu un conţinut ridicat de substanţe organice biodegradabile şi agenţi patogeni provenite de la abatoare,
industrii alimentare, unităţi de prelucrare a pieilor, fabrici de ulei etc.;

42
■ ape care conţin cantităţi mari de suspensii rezultate de la fabricile de zahăr;
■ ape caracterizate de prezenţa unor substanţe cu densitate mai mică decât a apei (grăsimi, uleiuri minerale,
reziduuri petroliere) evacuate din întreprinderi chimice specifice, rafinării, fabrici de ulei; prin deversare în apele de
suprafaţă, substanţele cu densitate mică împiedică difuzia oxigenului din aer;
■ ape rezultate din întreprinderi chimice cu procese tehnologice specifice, care conţin compuşi chimici toxici;

Evacuarea acestor ape în apele de suprafaţă impune o prealabilă purificare prin metode adecvate. Ape uzate

provenite din zootehnie

Aceste ape uzate provin din unităţi de creştere şi îngrijire a animalelor.
Volumul lor, ca şi ritmul de producere sunt în funcţie de specia animală, numărul şi vârsta acestora cât şi de procesul
tehnologic de furajare şi întreţinere a salubrităţii.
Compoziţia chimică a apelor reziduale provenite din zootehnie este asemănătoare cu cea a apelor comunale, dar sunt
mult mai impurificate; astfel, consumul biochimic de oxigen este de 5 ori mai mare, cantitatea de azot de 7 ori mai mare, iar
cantitatea totală de suspensii este de 10 ori mai crescută.
În acelaşi timp, aceste ape conţin un număr mare de germeni şi diferite substanţe chimice toxice utilizate în creşterea
animalelor (antibiotice, biostimulatori, pesticide).

Ape meteorice
Apele meteorice, deşi nu rezultă din activitatea umană, pot fi considerate reziduuri lichide sau ape reziduale datorită
caracteristicilor lor şi importanţei sanitare pe care o au. Aceste ape, iniţial, nu conţin poluanţi; traversând atmosfera, se
impurifică şi, odată ajunse pe sol, antrenează diferite impurităţi de pe suprafaţă acestuia. O parte a acestor ape se infiltrează
în sol, iar altă parte formează apele de şiroire. Acestea pot ajunge direct în apele de suprafaţă împreună cu impurităţile pe
care le vehiculează. În zonele locuite, prevăzute cu reţele de canalizare, apele de şiroire pătrund în sistemul de canalizare şi
se alătură apelor reziduale comunale.
Volumul apelor meteorice este dependent de volumul precipitaţiilor, dar şi de caracteristicile geomorfologice şi
urbanistice ale colectivităţii.
Compoziţia apelor de şiroire cuprinde o mare cantitate de suspensii, germeni microbieni antrenaţi de pe suprafaţă
solului, substanţe organice biodegradabile, dar şi unele substanţe cu toxicitate ridicată (pesticide, reziduuri radioactive etc.).

1.102. Efectele apelor reziduale asupra mediului ambiant

Prin conţinutul lor bogat în germeni microbieni (unii patogeni) şi substanţe chimice cu structuri diverse, apele
reziduale exercită efecte specifice asupra elementelor mediului ambiant şi asupra omului. Acestea pot fi:
■ efecte toxicologice, determinate de conţinutul apelor reziduale în substanţe chimice toxice şi de prezenţa germenilor
microbieni. Impurificarea accidentală a apei destinate consumului uman cu ape reziduale poate avea consecinţe severe
asupra consumatorului, concretizate prin dezvoltarea patologiei hidrice de natură chimică sau infecţioasă. Poluarea apei
influenţează în mare măsură salubritatea solului, calitatea vegetaţiei, deci conţinutul în compuşi toxici al alimentelor de
natură vegetală şi animală şi, prin aceasta, starea de sănătate a populaţiei;
■ efecte epidemiologice, legate de răspândirea în mediul înconjurător şi în mod deosebit în apă şi pe sol a germenilor
patogeni. Aceştia pot veni în contact direct sau indirect cu organismul uman provocând îmbolnăviri care pot îmbrăca forme
epidemice, endemice sau sporadice;
■ efecte ecologice, deoarece prezenţa cantităţilor mari de substanţe organice necesită un consum crescut de oxigen din
apă, iar scăderea acestuia are efecte negative imediate asupra organismelor acvatice şi proceselor biologice la care aceste
organisme participă. În aceste condiţii apar fenomene de fermentaţie şi de putrefacţie ale unor componente cu eliberare de
gaze toxice sau urât mirositoare. Mecanismele de autopurificare ale apei şi solului sunt perturbate şi poluarea persistă,
afectând toate elementele de mediu;
■ efecte economice datorită distrugerii florei şi faunei acvatice, mai ales a peştilor, foarte sensibili la lipsa de oxigen şi
la prezenţa unor substanţe toxice în apă; apoi, are loc perturbarea procesului de prelucrare a apei pentru consum uman şi
imposibilitatea utilizării apei pentru scopul propus.

1.103. Colectarea şi transportul apelor reziduale

Cunoscând efectele negative pe care apele reziduale le au asupra organismului uman şi mediului său de viaţă, se
înţelege că reziduurile lichide trebuie colectate şi purificate înainte de a fi deversate în apele de suprafaţă. Deversarea
efluenţilor reziduali este permisă numai dacă apele poluate au fost aduse la o puritate care să nu modifice caracteristicile
apei primitoare.

43
 Pentru aceasta, reziduurile lichide sunt colectate în instalaţii de construcţie adaptată la natura reziduurilor colectate.
Apele reziduale comunale sunt transportate prin reţeaua de canalizare şi se acumulează în bazine special amenajate în staţia
de epurare.
Apele reziduale industriale care conţin compuşi chimici de sinteză trebuie prelucrate specific (neutralizate,
denocivizate, dezinfectate) pentru îndepărtarea substanţelor toxice sau germenilor patogeni înainte de eliminarea în reţeaua
de canalizare. Apele meteorice se colectează prin sifoane de curte sau de stradă, de unde sunt conduse în reţeaua de
canalizare.
Reţeaua de canalizare trebuie să îndeplinească anumite condiţii:
■ să prezinte capacitatea corespunzătoare volumului de apă rezultat;
■ să asigure evacuarea reziduurilor lichide în timp optim pentru a evita procesele de descompunere (5-7 ore);
■ să aibă o bună etanşeitate pentru a evita poluarea aerului, solului, apelor subterane şi a apei destinate consumului
uman;

■ să fie amplasată corect (sub zona de îngheţ şi sub reţeaua de alimentare cu apă potabilă).

1.10.4. Purificarea apelor reziduale

Apa reziduală colectată prin sistemul de canalizare poate fi deversată numai dacă nu modifică categoria de puritate a
apei primitoare şi dacă aceasta are capacitatea optimă pentru înglobarea efluentului rezidual.
În caz contrar, este obligatorie purificarea (epurarea) prin metode specifice categoriei de apă reziduală şi chiar unui
anumit poluant.
Purificarea cuprinde totalitatea metodelor şi mijloacelor de reţinere şi îndepărtare din apele reziduale a poluanţilor şi
germenilor care depăşesc limitele admise pentru o anumită categorie de apă. Purificarea se poate realiza prin metode fizice,
chimice şi biologice.

Purificarea apelor reziduale prin metode fizice

Apele reziduale, în funcţie de provenienţa lor, pot conţine particule în suspensie, materii organice şi minerale
dizolvate, microorganisme. Metodele fizice de purificare au drept scop îndepărtarea substanţelor organice sau minerale
aflate în suspensie, pentru a le aduce la gradul de puritate al apei în care urmează să fie deversate.
Instalaţiile utilizate pot fi decantoare pentru particulele cu densitate mare şi flotoare pentru separarea substanţelor cu
densitate mai mică decât a apei. În prima etapă, apele reziduale sunt trecute prin grătare cu ochiuri din ce în ce mai mici
aşezate în serie; la acest nivel sunt reţinute suspensiile cu dimensiuni mai mari decât ochiurile grătarelor. În continuare, apa
intră în instalaţii de sedimentare, constituite din decantoare de diferite forme (orizontale, verticale), pe care apa le
traversează lent pentru a permite depunerea suspensiilor.
Decantoarele (bazine de sedimentare) pot fi:
■ decantoare orizontale, de formă dreptunghiulară, cu adâncime mai mare în zona de intrare a apei. Viteza apei este
de 5-15 mm/s, iar timpul de traversare este de 1-2 ore. Eficienţa acestui tip de decantoare este de 60-90%. Sedimentele
acumulate (nămolul) se îndepărtează prin pompare, sunt uscate (conţin 97% apă) sau sunt utilizate pentru obţinerea
metanului prin biotransformare în nămoltancuri;
■ decantoare verticale - bazine circulare din beton, conice la partea inferioară, în care apă circulă de jos în sus cu
viteza mică. Nămolul se depozitează la partea inferioară a bazinului de unde este periodic evacuat. Timpul de menţinere a
apei în bazin este de 1-2 ore;
■ decantoare etajate, numite şi bazine septice; acestea prezintă avantajul că realizează o bună sedimentare, în
paralel cu dezagregarea parţială a nămolului. Apele reziduale sunt aduse în etajul superior care funcţionează ca un decantor
obişnuit, materiile în suspensie se acumulează în bazinul inferior în care are loc şi descompunerea sub acţiunea unor
microorganisme anaerobe.
Bazinele sunt prevăzute cu sisteme de captare a gazelor rezultate din procesele de fermentaţie. Aceste gaze, prin
ardere, produc energie termică care poate fi utilizată în diferite scopuri.
Flotoarele sunt instalaţii de separare a substanţelor cu densitate mai mică (uleiuri, grăsimi, petrol).
În cazul în care apele reziduale conţin şi particule de dimensiuni mici, greu sedimentabile, se utilizează coagulanţi -
substanţe care favorizează sedimentarea, ca şi în cazul coagulării apei potabile (sulfat de aluminiu, sulfat de fier).
La apele care conţin cantităţi însemnate de grăsimi, flotoarele se instalează imediat după sistemele de grătare,
deoarece pătrunderea grăsimilor în instalaţiile de sedimentare perturbă buna funcţionare a acestora.
Purificarea avansată a apelor reziduale se realizează prin filtrare mecanică, filtrare granulară, microfiltrare sau
ultrafiltrare
Filtrarea mecanică se realizează cu ajutorul unor microsite cilindrice (35 | m) care funcţionează gravitaţional şi reţin
în jur de 50 % din suspensii.

44
 Filtrarea granulară utilizează filtre de nisip (1,35 mm); pentru a se evita colmatarea se folosesc filtre prevăzute cu
sisteme de spălare continuă. Îmbunătăţirea randamentului de filtrare se obţine prin:
■ aplicarea unui pretratament chimic (coagulare-filtrare);
■ utilizarea unor materiale poroase (puzzolan = cenuşă vulcanică, argile) pe care se dezvoltă o biomasă; apa
reziduală supusă filtrării trebuie aerată permanent.
Avantajul aplicării filtrării granulare îl reprezintă reducerea numărului de ouă de helminţi până la nivelul de 1 ou/L
(dezinfecţia nu este eficientă pentru îndepărtarea ouălor de helminţi din apă).
Filtrarea prin membrane (este aplicată în aceleaşi condiţii ca şi la filtrarea apei pentru consum uman) permite
obţinerea unei ape de aceeaşi puritate cu cea obţinută la purificarea apelor uzate prin bioreactoare cu membrană.

Purificarea apelor reziduale prin metode biologice

Metodele fizice de purificare a apelor reziduale micşorează conţinutul acestora în suspensii, dar în apă rămân
cantităţi mari de agenţi biologici. Pentru a putea fi deversată în apele de suprafaţă, în care să nu modifice semnificativ
indicatorii proprii categoriei din care face parte apa primitoare, trebuie să se acţioneze pentru scăderea corespunzătoare a
concentraţiilor substanţelor poluante.
Purificarea apelor reziduale prin metode biologice se bazează pe biodegradarea substanţelor organice oxidabile prin
procese care au fost prezentate la autopurificarea apei. Metodele biologice pot fi: naturale şi artificiale.
Metode biologice naturale
Aceste metode se bazează pe capacitatea de autopurificare a solului şi a apei şi pot fi:
■ câmpuri de asanare - suprafeţe de teren care servesc numai pentru purificarea apelor reziduale; terenul se împarte
în parcele inundate succesiv cu ape reziduale. Particulele de sol se îmbogăţesc cu microorganisme care biodegradează
substanţele organice;
■ câmpuri de irigare - suprafeţe de teren cu şanţuri în care sunt deversate apele uzate. Se realizează atât purificarea
apelor reziduale cât şi irigarea şi fertilizarea terenurilor. Terenurile selectate drept câmpuri de irigare trebuie să aibă
proprietăţi absorbante optime, cu stratul de apă freatică la adâncimi mari; apele reziduale deversate nu trebuie să conţină
substanţe toxice greu biodegradabile;
■ irigare subterană - apa reziduală este răspândită în sol la 30 cm adâncime; prezintă avantajul că nu impurifică
suprafaţă solului, dar este costisitoare;
■ lacuri biologice - amenajări artificiale în care se deversează apele reziduale, în prealabil purificate prin metode
fizice; au loc procese biologice de autopurificare; se are în vedere să nu fie depăşită capacitatea de autopurificare a apei care
ar duce la apariţia proceselor anaerobe.
■ puţuri absorbante - puţuri de infiltraţie rotunde sau pătrate cu pereţii betonaţi, cu adâncimea de 2-5 m şi cu partea
inferioară liberă. Se amenajează în soluri cu porozitate bună în care freaticul este la cel puţin 3 m sub nivelul inferior al
puţului. Pot funcţiona 6-10 ani; sunt amplasate în partea declivă a terenului pentru a nu afecta apa fântânilor care captează
freaticul.
Pentru a se evita colmatarea puţurilor de infiltraţie, acestea se pot construi în serie. Sunt practicate în gospodăriile
rurale.
Metodele biologice artificiale
Metodele biologice naturale sunt relativ puţin utilizate deoarece pot purifica cantităţi mici de ape uzate.
De aceea, se utilizează procedee artificiale prin care se reproduc, în instalaţii adecvate, metodele de purificare
naturale care au loc în sol şi în apă. Cele mai utilizate sunt biofiltrarea, filtrele biologice (clasice) şi bazinele de nămol
activat.
Biofiltrarea
Epurarea apelor reziduale prin biofiltrare este o tehnologie biologică bazată pe dezvoltarea unei biomase aptă să
degradeze poluanţii; în paralel, are loc filtrarea apei şi separarea de nămolul rezidual. Toate operaţiile se realizează în acelaşi
reactor conţinând material filtrant.
Biofiltrarea este eficientă pentru îndepărtarea materiilor organice biodegradabile (compuşi conţinând carbon şi azot,
oxidabili cu permanganat de potasiu) din apele a căror conţinut în materii în suspensie este mai scăzut de 100 -120 mg/L.
Pentru apele cu materii în suspensie în cantităţi mai mari este necesară limpezirea prin coagulare-floculare-decantare.
Purificarea apelor reziduale prin metoda nămolului activat
Metoda se bazează pe reproducerea artificială a proceselor de autopurificare din apă şi se aplică pentru purificarea
apelor reziduale comunale în care peste 95 % din poluanţi sunt materii biodegradabile.
Nămolul activat este o biocenoză de microorganisme oxidante selecţionate, iar poluanţii din apă constituie substratul
nutritiv al acestora. Carbonul, prezent în toate moleculele biologice este cel mai uşor eliminat din apă. Nămolul activat
consumă carbonul organic ca substrat nutritiv în câteva ore (carbonul este reţinut în proporţie de

45
90%); o parte este transformat în dioxid de carbon şi apă, iar restul permite dezvoltarea unor generaţii noi de
microorganisme. Procesul de oxidare al materiilor organice este puternic consumator de oxigen şi, de aceea masa de nămol
este aerată permanent. Procesele metabolice ale microorganismelor din biomasă duc la creşterea conţinutului în azot şi
fosfor cu până la 30%. Pentru reducerea acestora este necesară parcurgerea unor etape de purificare specifice.
Instalaţiile de purificare cu nămol activat sunt formate din bazine prevăzute cu sisteme de introducere a aerului sub
presiune. Apa uzată introdusă în bazin este amestecată cu nămolul activat. Nămolul activat maturat se prezintă sub formă de
flocoane; prin aerare puternică (1-2 ore) se realizează amestecul între apa uzată şi flocoanele de nămol activat, timp în care
bacteriile realizează biooxidarea. Când procesul este încheiat, nămolul sedimentează, iar apa decantată este condusă în alte
compartimente pentru eliminarea azotului şi fosforului sau pentru dezinfecţie.
La anumite intervale de timp, nămolul este regenerat.
Purificarea apelor reziduale prin metode chimice
Purificarea chimică consta în "neutralizarea" substanţelor chimice conţinute în apele reziduale, mai ales în apele
uzate industriale şi "denocivizarea" apelor puternic toxice prin tratare cu reactivi specifici.
Aceste operaţii se aplică la ieşirea apelor reziduale din procesul tehnologic pentru a nu perturba procesele biologice
de purificare la care este supusă apa.
Neutralizarea apelor se realizează prin tratarea apei cu hidroxid de calciu pentru apele acide şi cu un acid pentru
apele alcaline.
Denocivizarea apelor se bazează pe transformarea substanţelor poluante solubile şi foarte toxice în substanţe
insolubile şi îndepărtarea lor ulterioară prin metodele clasice. Exemplu: apele reziduale de la fabrici de fibre sintetice, care
conţin acid cianhidric sunt denocivizate prin tratare cu clor şi hidroxid de calciu conform reacţiilor:
HCN + C12 + H2O ® HOCN + 2HC1
2HOCN + Ca(OH)2 ® Ca(OCN)2 + 2H2O
Cianatul de calciu, precipitat se depune în decantoare.
Metode chimice de eliminare a fosforului din apa reziduală
Reducerea concentraţiei ionilor fosfat se bazează pe reacţia de precipitare a acestora cu săruri de aluminiu, de fier sau cu
hidroxid de calciu, conform reacţiilor: Al 3+ + PO4 3- ® AlPO4 Fe 3+ + PO4 3- ® FePO4
3 HPO4 2- + 5 Ca2+ + 4 HO- ® Ca5(OH)(PO4)3 + 3 H2O
Aceste reacţii permit, în prealabil, determinarea stoechiometrică a cantităţii de reactiv necesară pentru precipitarea
chimică.
Trebuie să se ţină cont de "reacţiile parazite" care duc la consumul reactivilor adaugaţi de alte componente din apă;
pentru a se asigura cantitatea de reactivi de precipitare necesară, raportul molar aluminiu/fosfor de precipitat trebuie să fie
de 1,5.
În practică, precipitarea chimică este realizată la nivelul bazinului de purificare biologică, ca pre- sau co-precipitare;
concentraţia finală de fosfat se reduce până la 2 mg/L. Realizată ca post-precipitare, deci după purificarea biologică, într-un
proces complex de coagulare-floculare-decantare, operaţia asigură scăderea concentraţiei în fosfor până la 1 mg/L.
Precipitarea chimică a fosfaţilor prezintă avantajul că poate fi aplicată independent de purificarea biologică; nu este
influenţată de variaţiile de temperatură.
Dezavantajul metodei constă în cantitatea mare de produs de precipitare (nămol) evaluată la 0,3 kg pentru fiecare kg
de Fe3+ (clorură ferică) adăugat.
Purificarea prin sedimentare şi filtrare nu se poate aplica eficient apelor reziduale cu un conţinut ridicat de
detergenţi, dintre care unii greu biodegradabili.
Pentru îndepărtarea lor se provoacă o spumare intensă prin barbotarea unui curent de aer. Spuma se colectează, dar
aceasta constituie un nou factor de impurificare a mediului, deoarece îndepărtarea totală a acesteia este dificilă. Detergenţii
pot fi reţinuţi pe cărbune activ, hidroxid de fier sau hidroxid de aluminiu.
Eficienţa purificării apelor uzate poate fi mult îmbunătăţită prin asocierea metodelor fizice cu cele chimice.

Decontaminarea radioactivă a apelor reziduale

Substanţele radioactive care poluează apele nu se supun procesului de autopurificare. Transformările suferite de
substanţele radioactive sunt dependente de perioada de înjumătăţire, care pentru majoritatea radionuclizilor evidenţiaţi în
apă este lungă.

46
 Pe parcursul unui râu poluat cu deşeuri radioactive concentraţia acestora se reduce prin diluare, prin sedimentare o
dată cu alţi poluanţi aflaţi în suspensie sau în urma absorbţiei substanţelor radioactive de către organismele acvatice.
Prin aceste procese nu se reduce cantitatea de poluanţi radioactivi din apă, ci se realizează un transfer al poluanţilor
radioactivi din apă în alt element de mediu.
Randamentul decontaminării radioactive a apei creşte prin filtrarea apei prin gips sau prin bentonită, urmată de
fluorizarea apei.

1.105. Dezinfecţia apelor reziduale

Purificarea apelor reziduale prin metodele fizice, biologice şi chimice prezentată anterior, micşorează numărul de
germeni microbieni patogeni, dar îndepărtarea totală a acestora se face numai printr-un proces de dezinfecţie.
În mod obişnuit, dezinfecţia apelor reziduale se realizează cu clor gazos, după aceleaşi tehnici ca şi în cazul apei
potabile. Doza de clor folosită depinde de eficienţa proceselor de purificare la care apa a fost supusă anterior dezinfecţiei.
Astfel, apa nepurificată necesită 20-30 mg CWdm 3, după purificarea prin metode fizice se adaugă 15-20 mg Cydm 3, după
purificarea biologică 10-15 mg CWdm3, iar în cazul purificării prin nămol activat numai 1-5 mg/dm 3. Timpul de contact al
clorului cu apa trebuie să fie de minimum 30 de minute.
Aprecierea eficienţei procesului de dezinfecţie se realizează prin controlul clorului rezidual liber, a cărui
concentraţie este limitată la valoarea de 0,5 mg/dm 3. Concentraţia este limitată datorită efectului toxic exercitat de clor
asupra organismelor biologice din bazinul receptor. În scopul protecţiei apei receptoare, prevederile igienico-sanitare impun
ca valoarea clorului rezidual să fie astfel stabilită, încât să nu mai fie prezent în apa receptorului după 5 minute de la
amestecul apei acestuia cu efluentul rezidual.
Dezinfecţia apelor reziduale este obligatorie mai ales pentru apele provenite din spitale, laboratoare de
microbiologie etc. Aceste ape trebuie dezinfectate înainte de colectarea lor în reţeaua de canalizare a localităţii, dacă
unităţile care le produc nu au staţii de tratare proprii.

1.106. Deversarea efluenţilor reziduali

Îndepărtarea efluenţilor reziduali după dezinfecţie se face aproape întotdeauna în apele de suprafaţă. Condiţia
principală pentru deversarea efluenţilor reziduali în apele receptoare este protejarea capacităţii de autopurificare a
receptorului. Este necesar ca înainte de deversare, să se cunoască foarte exact caracteristicile efluentului rezidual şi ale apei
primitoare pentru a se aprecia măsura în care deversarea este compatibilă cu păstrarea caracteristicilor cerute receptorului.
Pentru efluentul rezidual trebuie cunoscute: volumul total pe 24 de ore, ritmul de eliminare, caracteristicle fizico-
chimice: pH, suspensii, substanţe oxidabile, consum biochimic de oxigen, gradul de stabilitate chimică a apelor uzate.
Pentru bazinul receptor trebuie cunoscute: debitul şi viteza de curgere a apei şi utilizarea (folosinţa) apei receptoare
după ce a primit efluentul rezidual.

1.11. Calitatea apei şi patologia umană

Cantitatea mare de apă folosită în comun de populaţia unei localităţi explică de ce, în cazul în care este impurificată,
apa constituie un important factor de risc pentru sănătatea consumatorului.
Alterarea stării de sănătate a populaţiei datorită consumului de apă potabilă se poate datora proprietăţilor
organoleptice şi compoziţiei chimice particulare sau prezenţei unor agenţi biologici patogeni sau condiţionat patogeni.
Bolile provocate sau favorizate de apa consumată (patologia hidrică) afectează, în general, un număr mare de
persoane, uneori îmbrăcând caracterul unor boli cu extindere în masă.
Patologia hidrică poate fi determinată de compoziţia chimică a apei (patologie hidrică de natură chimică,
neinfecţioasă) sau de flora microbiană patogenă (patologia infecţioasă).

1.11.1. Patologia hidrică neinfecţioasă

Datorită modificărilor compoziţiei chimice a apei există posibilitatea apariţiei, la consumator, a unor afecţiuni
favorizate de excesul sau de carenţa unuia sau mai multor elemente chimice din apă.
În compoziţia apei intră un mare număr de substanţe minerale, prezente în acelaşi timp şi în organele şi ţesuturile
organismului uman; de aceea, s-a putut stabili o relaţie între substanţele minerale din apă şi cele din organism în sensul ca
atât excesul cât şi carenţa unora dintre acestea în apa potabilă se răsfrânge asupra concentraţiei aceloraşi substanţe în
organismul uman.
Deşi, în general, aportul de elemente minerale necesare organismului este asigurat prin alimente şi numai într-o mică
măsură prin apă, variaţia concentraţiei hidrice a acestora poate influenţa puternic organismul uman.
44

47
 Acţiunea fiziologică şi fiziopatologică a elementelor minerale a făcut obiectul a numeroase studii experimentale şi
epidemiologice care au demonstrat rolul şi locul acestora în organismul uman. Unele elemente minerale (bioelementele) iau
parte activă la majoritatea proceselor metabolice, la creşterea şi dezvoltarea organismului, hematopoeză, procese imunitare
şi la sinteza unor enzime şi hormoni.

Bioelementele şi patologia hidrică

Apa conţine un număr mare de substanţe minerale importante pentru fiziologia umană şi animală, participând la
circuitul sol - apă - plante - animal - om; unele sunt prezente în elementele de mediu în concentraţii mari (macroelemente)
sau mai mici (microelemente).
Grupa macroelementelor conţine substanţe a căror rol în fiziologia şi patologia umană sunt bine cunoscute (calciu,
magneziu, sodiu, potasiu).
Rolul microelementelor (fluor, iod, crom, mangan, vanadiu, zinc, seleniu, cupru, cadmiu, cobalt) în organism are
încă aspecte incomplet elucidate.
Oligoelementele sunt prezente în organism în concentraţii foarte mici (1/1.000 din greutatea corporală) şi, pentru a
exercita numeroasele funcţii fiziologice, au nevoie de anumite concentraţii optime. În condiţii de aport insuficient sau
excesiv pot apărea stări patologice.
Importanţa oligoelementelor pentru organism constă în faptul că acestea intervin (cel mai adesea drept catalizatori)
în procesele biochimice vitale.
Nu toate oligoelementele prezente în organism au rol biologic cunoscut sau demonstrat.
De aceea, prin similitudine cu terminologia utilizată în cazul aminoacizilor şi a acizilor graşi, aceste elemente
chimice, care în concentraţii foarte mici, exercită un efect biologic favorabil, au fost denumite oligominerale esenţiale.
În organism există şi oligominerale, a căror semnificaţie fiziologică nu a fost demonstrată (plumb, siliciu, germaniu)
sau care exercită efecte toxice (plumb, mercur, cadmiu).
În general, pentru oligoelementele esenţiale provenite din mediu, organismul uman posedă mecanisme homeostatice
eficiente, care asigură menţinerea unei concentraţii tisulare optime şi îl protejează faţă de cantităţile excesive existente în
mediu; pentru oligomineralele considerate neesenţiale organismul nu dispune de astfel de mecanisme ceea ce face ca în
ţesuturi concentraţiile lor să se situeze la nivele diferite, uneori apropiate celor din elementele de mediu şi, nu de puţine ori,
toxice.
Elementele minerale din categoria oligomineralelor esenţiale sunt: iodul, fluorul, vanadiul, cromul, manganul, fierul,
cobaltul, nichelul, cuprul, molibdenul, zincul, siliciul, staniul, arsenul şi seleniul.

Aportul de iod şi guşa endemică

Apa potabilă, ca sursă de iod pentru organism, aduce doar 10-15% din necesarul zilnic al omului. Concentraţia iodului în
apă reflectă concentraţia iodului din sol şi respectiv din alimentele cultivate pe acesta. Apele marine conţin 17-50 mg I -/L.
Apele dulci sunt sărace în iod (0,2-2 mg/L).
Se apreciază că cea mai mare parte a surselor de apă potabilă de pe glob sunt sărace în iod. În ţara noastră peste 50%
din sursele de apă conţin sub 5 ug I-/L.
Iodul este singurul microelement integrat în structura unui hormon.
Concentraţia totală de iod în organism este de aproximativ 25 mg, în majoritate fiind concentrat în glanda tiroidă
(15mg). În ţesuturile extra-tiroidiene (muşchi, ficat etc.) prezenţa iodului este foarte redusă.
Absorbţia iodului se face în tractul gastrointestinal (80-90%), mai ales sub formă de ioduri. Ajunge în sânge de unde
este preluat de glanda tiroidă, unde se conjugă cu fracţiuni globulinice şi în final formează tiroxina, hormonul activ al
glandei tiroide. Prin deficit de iod, hormonii tiroidieni formaţi sunt insuficienţi (sunt în cantitate mică în circulaţie), se
măreşte compensator volumul glandei tiroide, formându-se guşa de diferite stadii (de diferite mărimi).
Iodul necesar sintezei hormonilor tiroidieni poate fi insuficient prin aport exogen scăzut (apă şi alimente). Sursele de
apă care conţin cantităţi de iod mai mici de 5 ug/L sunt considerate carenţate în iod, deci factori care favorizează apariţia
guşei.
Guşa endemică este o afecţiune plurifactorială, în etiopatogenia căreia sunt implicaţi factori endogeni şi exogeni,
printre care carenţa de iod este unul dintre cei mai importanţi.
Denumirea de guşa endemică se datoreşte unei răspândiri largi, în lume existând aproximativ 200.000.000 persoane
afectate de guşă.
Prin introducerea profilaxiei iodate, incidenţa bolii este în medie de 47,1 %, iar în judeţul Iaşi valoarea medie este de
33,5 %.
Măsurile de profilaxie constau în normalizarea, prin diferite mijloace, a aportului de iod. Metoda cea mai răspândită este
adăugarea iodului în sarea de bucătărie sub formă de iodură de sodiu sau iodat de potasiu.

48
 Sarea iodată trebuie să conţina 30 mg iod/kg de sare, respectiv 50,6 mg iodat de potasiul/kg de sare sau 39,2 iodura
de potasiu/kg de sare. Se admite ca limita minimă un conţinut de 25 mg iod/kg de sare, respectiv 42 mg iodat de potasiu/kg
de sare sau 32,5 mg iodura de potasiu/kg de sare, iar ca limită maxima un conţinut de 40 mg iod/kg sare, respectiv 67,2 mg
iodat de potasiu/kg de sare sau 52 mg iodura de potasiu/kg de sare.

Aportul de fluor şi patologia umană

Fluorul este larg răspândit în natură (sol, apă, alimente), cel mai adesea sub formă de fluoruri minerale sau compuşi
organici cu fluor.
Apa constituie o sursă esenţială de fluor pentru organism, deoarece absorbţia de către organism din apă este
superioară celei din alimente.
Concentraţia de fluor din apă depinde de prezenţa acestuia în sol, gradul de solubilitate al fluorurilor etc. Apele de
suprafaţă, dulci, conţin 0,01-0,3 mg/dm3, apele subterane 0,1-2,5 mg F-/L, uneori şi mai mult, iar apa de mare are o valoare
medie de 1,3 mg/dm3.
În ţara noastră apele sunt carenţate în fluor, peste 60% din sursele de apă având concentraţii sub 0,35 mg/dm 3. Un
procent de 4% din apele din ţara noastră au valori de peste 1,5 mg F-/dm3.
Deşi fluorul are roluri multiple în organism, încadrarea acestuia între oligoelementele esenţiale este încă discutabilă.
Fluorul este preluat de organism din elementele de mediu (apă, aer, alimente). Rata de absorbţie este de 80-90%
pentru compuşii solubili în apă (fluorura de sodiu) şi 50-70% pentru cei mai puţin solubili (fluorura de calciu, fluor legat
organic).
Absorbţia fluorului poate fi micşorată de regimurile alimentare bogate în grăsimi (fluorul din lapte se absoarbe mai
greu decât cel din apă) şi de unele săruri minerale (calciul, magneziul, aluminiul); ionii de cobalt favorizează absorbţia
fluorului.
Procesul de absorbţie, distribuţie şi fixare în ţesuturi se face rapid, în câteva minute; 99% din fluorul pătruns în
circulaţie se fixează pe ţesuturile dure (oase, dinţi) şi numai 1% în ţesuturile moi. În ţesuturile calcificate, fluorul se fixează
mai ales în diafiza oaselor.
În dinte, mecanismul de reţinere este similar osului. Se fixează preponderent în email şi îndentină, în cantităţi mai
mari în straturile superficiale. Conţinutul fluorului în emailul dentar variază cu aportul exogen de fluor (900-1000 mg/kg în
zonele unde apă este săracă în fluor şi 1500-2000 mg/kg în zonele în care apele sunt bogate în fluor). În dentina concentraţia
este de 2-3 ori mai ridicată. Conţinutul crescut al fluorului în email este asociat cu rezistenţa la carie.
Caria dentară este o distrugere localizată şi progresivă a dinţilor, care debutează prin dizolvarea acidă a suprafeţei
externe a dintelui.
Factorii implicaţi în apariţia cariei dentare sunt: aportul insuficient de fluor, alimentaţia deficitară în săruri de calciu
şi fosfor, vitamine, consumul exagerat de dulciuri, lipsa de igienă a cavităţii bucale etc. Dintre toţi aceşti factori, deficitul
fluorului a permis cele mai bune corelaţii cu incidenţa cariei dentare.
Mecanismul acţiunii cariopreventive a fluorului este explicat astfel:
■ prezenţa fluorului în cantitate optimă în organism favorizează transformarea hidroxi-apatitei în fluor-apatită care
conferă rezistenţă crescută smalţului dentar;
■ efectul bactericid al fluorului prin inhibarea metabolismului florei acidofile din cavitatea bucală;
■ acţiunea antienzimatică a fluorului, oprind desfăşurarea proceselor cariogene la nivelul smalţului. Deficitul în
fluor al apei este factor favorizant al apariţiei cariei dentare; profilaxia acestei îmbolnăviri constă
în normalizarea, până la concentraţii optime, a aportului de fluor în organism.
Aceasta se poate face prin fluorizarea apei - metoda cea mai frecvent utilizată şi cea mai avantajoasă, deoarece apa
potabilă aduce organismului 35 - 75% din necesarul zilnic de fluor; apa potabilă este consumată în cantităţi relativ constante
de toţi membrii colectivităţii (1,2-1,5 L/zi).
Dar şi consumarea apei cu un conţinut crescut de fluor exercită efecte nocive asupra organismului.
Intoxicaţia acută cu fluor prin intermediul apei potabile nu este cunoscută.
Intoxicaţia cronică, cunoscută sub numele de „fluoroză endemică", apare frecvent în teritoriile din zonele cu soluri
bogate în fluor.
Primele manifestări de fluoroză endemică apar la concentraţii de fluor de peste 1,5-2 mg/L apă şi se localizează la
nivelul dinţilor sub numele de fluoroză dentară: primii afectaţi sunt dinţii posteriori pe emailul cărora apar pete alb-opace,
care trec prin diferite nuanţe de galben-brun până la negru în funcţie de gravitatea bolii. Dinţii devin cretoşi şi friabili; în
formele grave se poate ajunge la edentare totală.
La concentraţii de fluor în apă care depăşesc 5 mg/dm 3 este afectat întregul schelet, boala fiind cunoscută sub
numele de osteoscleroză, cu localizări mai evidente la nivelul coloanei vertebrale.
 La concentraţii de peste 20 mg/dm3 de fluor în apă apare osteoscleroza anchilozantă, în care este perturbată
homeostazia calciului, apar deformări anchilozante şi frecvente fracturi spontane.
Reducerea conţinutului în fluor din apă este dificilă şi costisitoare. Pot fi aplicate metode bazate pe utilizarea
cărbunelui activ, a aluminei activate, a sulfatului de aluminiu etc.

Cationii metalici şi bolile cardio vasculare (BCV)

Cationii metalici care fac parte din categoria oligoelementelor esenţiale (crom, mangan, vanadiu, zinc, seleniu,
cupru, cadmiu, cobalt), împreună cu ionii de calciu şi magneziu (duritatea apei) constituie mineralizarea apei, care, în
ultimul timp este considerată factor de risc în etiopatogenia afecţiunilor cardiovasculare (BCV).
Aportul hidric fiind mai constant şi mai uşor de evaluat, oferind indicaţii indirecte şi asupra compoziţiei minerale a
alimentelor, a permis efectuarea unor studii privind influenţa mineralizării apei asupra morbidităţii prin boli cardiovasculare.
Unele cercetări au confirmat existenţa unei corelaţii invers proporţionale între incidenţa şi mortalitatea prin BCV şi
conţinutul apei potabile în substanţe minerale şi mai ales în calciu şi magneziu.
Altă categorie de cercetări susţin ipoteza conform căreia apele dure, intens mineralizate, conţin cantităţi mai mari de
oligoelemente. Prin studii epidemiologice şi de laborator s-a constatat că, în condiţii de carenţă a unora dintre ele, se poate
modifica balanţa minerală a organismului, cu implicaţii asupra aparatului circulator. Unele microelemente acţionează în
condiţii de carenţă, altele în exces. Organizaţia Mondială a Sănătăţii încadrează unele elemente în categoria celor cu rol
protector în BCV (crom, mangan, zinc, vanadiu, cupru, seleniu, cobalt), iar pe altele având doar un rol secundar (iodul,
fluorul, litiul, molibdenul, fierul, siliciul).
Astfel :
■ Cromul intervine activ în metabolismul lipidelor, împiedicând depozitarea lor în organe;
■ Manganul are efect lipotrop. Aportul exogen deficitar favorizează depunerea grăsimilor în ficat. Prin acţiunea sa
hipocolesterolemiantă împiedică sau reduce modificările aterosclerotice la nivelul vaselor. Contribuie la transportul
oxigenului la nivelul ţesuturilor şi organelor, inclusiv a miocardului;
■ Vanadiul, ca şi manganul, are rol în transportul oxigenului;
■ Zincul intervine în metabolismul lipidic, diminuând depozitarea acestora în ţesuturi;
■ Seleniul în concentraţii deficitare favorizează apariţia bolilor cardiovasculare;
■ Cuprul în exces este considerat factor aterogen prin modificarea metabolismului lipidic;
■ Cadmiul, în concentraţii crescute, favorizează apariţia BCV. Fiind antagonist cu zincul şi seleniul, efectul
exercitat depinde şi de prezenţa simultană în tubul digestiv.
Dintre substanţele minerale poluante care influenţează starea de sănătate a consumatorului, atunci când sunt prezente
în concentraţii care depăşesc valorile admise în apă amintim: plumbul, mercurul, cadmiul, nitraţii etc.
Calitatea apei poate fi influenţată şi de prezenţa substanţelor radioactive. Radioactivitatea apei poate fi de
provenienţă naturală sau artificială.
Radioactivitatea naturală se datoreşte prezenţei elementelor radioactive (potasiu, uraniu, thoriu, cadmiu) în solurile
pe care apa le traversează. De obicei radioactivitatea naturală are valori scăzute în apă şi nu prezintă un pericol pentru
sănătatea populaţiei.
Radioactivitatea artificială este datorată prezenţei în apă a substanţelor radioactive utilizate în activitatea economică,
de cercetare şi în medicină. Poluarea radioactivă a apei se produce prin deversări de ape uzate conţinând substanţe
radioactive sau prin căderi radioactive din atmosfera impurificată.

1.11.2. Microbiologia apei

Contaminarea microbiană a apei este datorată prezenţei unor microoraganisme ca: virusuri, bacterii, protozoare,
alge, fungi.
Chiar dacă aceste organisme acvatice nu sunt patogene, pot fi la originea unor îmbolnăviri de natură hidrică.

Virusuri
Dintre virusurile prezente în apă, îmbolnăviri de natură hidrică pot provoca: adenovirusurile, enterovirusurile şi
virusul hepatitei A.
Adenovirusurile pot provoca infecţii ale căilor respiratorii superioare, afecţiuni oculare, manifestări de enterită,
uneori cu implicarea sistemului nervos central. Transmiterea virusurilor poate avea loc în piscine prin apa contaminată.
Enterovirusurile şi virusul hepatitei A pot provoca infecţii intestinale, meningite şi respectiv, hepatite; tot din această
categorie face parte virusul poliomelitei. Contaminarea apei potabile se produce în urma poluării cu ape reziduale comunale.
Transmiterea virusurilor poate avea loc prin apa din piscine, prin consum de apă potabilă contaminată sau prin consum de
moluşte care se dezvoltă în apă contaminată.
47
 Bacterii
Dintre germenii microbieni prezenţi în apă, bacteriile heterotrofe aerobe şi facultativ anaerobe (BHAA) reprezintă o
categorie importantă de bacterii care pot contamina apa. Acest grup cuprinde bacterii capabile să se dezvolte în prezenţa sau
în absenţa oxigenului (facultativ sau strict anaerobe), pe medii simple conţinând o sursă de carbon (caracter heterotrof) la
temperaturi şi pentru perioade de timp nedefinite. Marea majoritate a BHAA care se găsesc în apă (Achromobacter,
Aeromonas, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium. Klebsiella, Legionella, Mycobacterium, Proteus, Pseudomonas,
Serratia, Xanthomonas) sunt nepatogene; totuşi, unele specii pot fi oportunist patogene adică pot provoca infecţii bacteriene
la persoanele cu sistemul imunitar deprimat.
1.11. 3. Patologia hidrică de natură infecţioasă
Pentru reţelele centrale de alimentare cu apă, exploatate în condiţii optime, organismele patogene din apă pot fi la
originea unor gastroenterite care se dezvoltă până la nivelul de endemii. În ţările în care condiţiile sanitare sunt îndoielnice,
maladiile infecţioase de origine hidrică pot antrena epidemii, dintre care unele foarte grave: dizenteria, febra tifoidă, holera,
hepatita etc.
Identificarea speciilor biologice prezente în apă este dificilă; în prezent, nu se cunosc metode universale pentru
detecţia şi numărarea tuturor microorganismelor existente în apă.
Diversitatea microorganismelor, prezenţa aleatorie şi în număr mic în apă, face imposibilă, la un control de rutină,
identificarea fiecărui tip. Utilizarea de "microorganisme - indicatori de contaminare fecală" poate rezolva aceste neajunsuri.
Aceste microorganisme sunt specifice florei intestinale umane şi animale şi prezenţa lor în apă indică existenţa poluării apei
cu ape reziduale comunale şi implicit, a riscului potenţial pentru sănătatea consumatorilor.
Cei mai utilizaţi ca germeni test sunt:
coliformii fecali (Escherichia coli) - germeni legaţi direct de o poluare fecală, dar nu permit aprecierea
momentului contaminării şi evaluarea nivelului acesteia;
enterococi - indicatori fiabili ai unei contaminări vechi, datorită rezistenţei crescute în mediu.
Transmiterea microorganismelor patogene prin apă sau prin intermediul alimentelor spălate cu apă contaminată
reprezintă şi în prezent o importantă cale de a se produce îmbolnăviri.
Bolile infecţioase transmise prin apă pot avea mai multe forme de manifestare, în funcţie de numărul de îmbolnăviri,
timpul şi modul de apariţie, agenţii cauzatori.
Se cunosc trei tipuri de îmbolnăviri: epidemia, endemia şi forma sporadică.
Epidemia este o maladie hidrică infecţioasă cu următoarele caracteristici:
■ apare un număr mare de îmbolnăviri într-un interval scurt de timp (caracter exploziv);
■ apare în zone delimitate teritorial, unde populaţia consumă apă din aceeaşi sursă;
■ sunt afectate toate persoanele care consumă apă din sursa contaminată, indiferent de sex, vârstă, profesie, nivel
economic;
■ în perioada epidemiei, apa potabilă este necorespunzătoare calitativ;
■ epidemia dispare o dată cu corectarea calităţii apei.
Endemia hidrică se manifestă prin prezenţa unui număr mic de îmbolnăviri, cu apariţie neperiodică, dar permanent în
aceeaşi zonă geografică în care lipseşte supravegherea epidemiologică şi de laborator a elementelor de mediu.
Formele sporadice ale maladiilor hidrice infecţioase se caracterizează prin cazuri izolate de îmbolnăvire; nu sunt
specifice maladiilor hidrice, dar pot exista şi în cadrul acestora.
Aşa cum s-a arătat, bolile hidrice sunt provocate de prezenţa unor agenţi biologici diferiţi: virusuri, bacterii, paraziţi,
fungi. Printre cele mai des întâlnite maladii hidrice de natură infecţioasă amintim: hepatita, denga, leptospiroza, febra
tifoidă, campilobacterioza, paludismul, holera etc

Alimente şi alimentaţie - aspecte generale

Între organismul uman şi mediul inconjurator exista un continuu schimb de materie, energie si informatie, schimb
care sta la baza desfasurarii tuturor proceselor biologice.
Alimentele reprezinta un factor de mediu indispensabil vietii omului. La baza vietii stau transformarile permanente
de materie si energie, transformari posibile numai prin preluarea unor substante din mediul ambiant -alimentele si apa.
Consumul de alimente este o necesitate biologica fundamentala pentru organismul uman. Substantele prezente in alimente,
care asigura buna functionare a organismului, sunt denumite generic "principii nutritive" sau "principii alimentare". Pentru
definirea lor se mai utilizeaza si termenii de "nutrienti" sau
"trofine".
 Alimentatia reprezinta procesul de incorporare a substantelor care participa la procesele metabolice ale unui
organism.
În cadrul alimentatiei, nutritia reprezinta totalitatea proceselor fiziologice pe care le sufera alimentul începând cu
patrunderea sa în organism.
Ca stiinta, nutritia a fost definita de Consiliul pentru Alimentatie si Nutritie al Asociatiei Medicale Americane:
"stiinta alimentului, a nutrientilor si actiunii acestora, a interactiilor si echilibrului in relatie cu sanatatea si boala, precum si
a proceselor prin care organismul ingera, digera, absoarbe, transporta, utilizeaza si excreta substantele alimentare".
În prezent, nutritia umana, ca disciplina cuprinsa in "stiinta alimentului" este inclusa in preocuparile Uniunii
Internationale pentru {tiinta Alimentului si Tehnologie - IUFoST- (International Union of Food Science and Technology).
Rezultatele activitatii diverselor comisii instituite sub egida Organizatiei Natinilor Unite (Organizatia Mondiala a Sanatatii,
Organizatia pentru Agricultura si Alimentatie si Agentia Internationala pentru Energie Atomica) s-au concretizat prin
directive de coordonare in domeniul stiintei alimentului, a tehnologiilor, a biotehnologiilor alimentare, a prevenirii
contaminarii produselor alimentare care au ca scop protectia mediului, protectia consumatorului si in final, mentinerea
sanatatii publice.
Numeroase concluzii desprinse din activitatea acestor comisii au fost preluate de Codex Alimentarius Commission,
care a elaborat definitii ce permit delimitarea notiunilor de "aliment" si "supliment alimentar".

Definitia alimentului
Alimentele sunt substante prelucrate sau neprelucrate, destinate pentru nutritia umana si menite a satisface necesarul
trofic si energetic in vederea mentinerii functiilor vitale, asigurarii cresterii si dezvoltarii organismului, pastrarii aptitudinilor
pentru activitatile fizice si psihice. Consumul de alimente implica administrarea exclusiv orala.
Alimentul este un produs complex care contribuie la satisfacerea nevoilor organismului: asigura substante pentru
sintezele proprii, asigura necesarul de energie, deci întretine viata si în acelasi timp raspunde unor dorinte, deci face placere
omului.
Conform unei definitii clasice (Tremolieres), alimentul este un produs care contine principii nutritive, deci este
hranitor, este susceptibil de a satisface apetitul, deci este apetisant si este acceptat ca aliment de societate, deci devenit
obisnuinta.
Manualul de procedura al Codex Alimentarius defineste alimentul astfel: "orice substanta prelucrata, partial
prelucrata sau bruta, destinata alimentatiei umane, incluzând bauturile, guma de mestecat si toate substantele
utilizate la fabricarea, prepararea si tratarea alimentelor, excluzând substantele utilizate numai sub forma de
medicamente, cosmetice si tutunul".
Suplimentele alimentare, numite si suplimente nutritionale sau suplimente dietetice sunt reprezentate in special,
de vitamine si/sau biominerale, destinate administrarii orale, necesitatea lor fiind impusa de rolul nutritional (se exclude
scopul medical). Suplimentele nutritionale sunt destinate persoanelor sanatoase la care aportul alimentar de nutrienti este
inadecvat; in unele cazuri acestea sunt recomandate datorita unor cerinte nutritionale specifice, legate de: starea fiziologica
(sarcina, alaptare, convalescenta, vârsta inaintata), activitati fizice intense (sportivi etc).

Rolul alimentelor in organism

Din punct de vedere practic, alimentul poate fi considerat o asociere de substante chimice integrate intr-un sistem
fizico-chimic, mai mult sau mai putin complet; orice aliment, pentru a fi inclus in dieta, trebuie sa asigure un anumit aport
de nutrienti, care sa permita desfasurarea tuturor activitatilor si functiilor biologice, in conditii optime. Pentru a fi acceptat
de consumator, alimentul cu valoare nutritiva corespunzatoare trebuie sa fie apetisant; de altfel, un aliment trebuie sa
indeplineasca doua conditii:
sa acopere necesitatile fiziologice ale organismului;
sa satisfaca o placere (placerea de a consuma un aliment agreabil).
Din aceste motive, dieta zilnica trebuie sa fie rezultatul unei selectii intre diferite tipuri de produse alimentare care sa
stea la baza alcatuirii unui meniu adecvat. Aceasta selectie se realizeaza tinând cont de: ~ disponibilitatea alimentelor; ~
posibilitatile economice ale consumatorului; ~ obiceiurile alimentate ale unei anumite colectivitati; ~ starea de sanatate a
consumatorului; ~ calitatea alimentelor disponibile.
Dupa ponderea pe care o au in alimentatia umana, alimentele se pot clasifica in:

52
— alimente fundamentale; in aceasta categorie sunt incluse alimentele care detin ponderea cea mai mare in ratia
alimentara zilnica;
— produse pentru alimentatia speciala (produse dietetice si de regim); sunt produse dupa retete de fabricatie
standardizate, optime pentru satisfacerea necesitatilor nutritive speciale ale omului;
— alimente functionale;
— suplimente alimentare;
— produse succedanee; sunt alimente la care, fara a fi contrafacute in mod fraudulos, una sau mai multe componente au
fost inlocuite, in scopul realizarii unui avantaj tehnologic sau nutritional (imbunatatirea stabilitatii, realizarea de produse
hipocalorice etc).

Alimentul funcţional
La inceput de secol XXI, societatea moderna trebuie sa faca fata noilor provocari aparute in evolutia sa: de la
inmultirea necontrolata a maladiilor si cresterea sperantei de viata, la progresul uimitor al cunostintelor stiintifice si
tehnologice si schimbarea stilului de viata.
În aceste conditii, alimentatia si nutritia trebuie sa se adapteze noilor situatii. Astfel, intensificarea eforturilor privind
beneficiile alimentatiei echilibrate pentru sanatate a condus la dezvoltarea conceptului de "nutritie optimalizata", care are ca
obiectiv maximalizarea functiilor fiziologice pentru a asigura "starea de bine" si de sanatate optima prin reducerea la minim
a riscului contactarii unei boli pe intreg parcursul vietii.
Acest tip de alimentatie trebuie sa tina cont de nevoile specifice ale fiecarui individ si sa recomande anumite
alimente tinta, pe baza particularitatilor genetice si a interactiunilor dintre componentele alimentare si gene. Particularitatile
genetice includ polimorfismul si variatiile individuale in raspunsurile la medicamente, modularea expresiilor genelor intre
nutrienti si celelalte componente ale alimentului (substante bioactive, poluanti, aditivi), precum si, riscurile pe care
alimentele le reprezinta pentru unele maladii.
Pentru alimentatia echilibrata obiectivul "cheie" ramâne prevenirea dezechilibrelor (carentelor) alimentare si a
imbolnavirilor asociate prin reducerea riscului aparitiei bolilor favorizate de un regim alimentar inadecvat.
"Nutritia optimalizata" are ca obiectiv definirea aportului "ideal" de componente ale alimentului in scopul mentinerii
sau promovarii starii de sanatate optime si reducerea riscului imbolnavirilor consecutive consumului de alimente.
Realizarea acestui obiectiv ambitios si pe termen lung pare a fi posibila prin introducerea si aplicarea conceptului de
"aliment functional", care, fiind sustinut de "stiinta alimentelor functionale" realizeaza integrarea tuturor cunostitelor privind
interacttiunile dintre componentele alimentelor, functiile organismului si/sau procesele patologice.
Alimentul functional nu este si nu poate fi o entitate definita si caracterizata. O mare varietate de produse alimentare
sunt sau vor fi definite in viitor ca alimente functionale. Aceste alimente contin sau vor contine o multitudine de
componente clasificate sau nu ca nutrienti dar recunoscute ca fiind capabile sa influenteze o mare diversitate de functii
implicate in mentinerea starii de sanatate sau in reducerea riscului imbolnavirilor.
Alimentul functional este un mod de abordare si, inainte de toate un concept care, daca este centralizat pe "functii de
modulare" mai mult decât pe "produsele noi" are toate sansele sa devina universal si putin influentat de obiceiuri alimentare
locale sau de traditii culturale ale unei colectivitati.
Termenul „aliment funcţional" a fost consacrat de specialisti din Japonia.
„Aliment funcţional" este o expresie care are aproape tot atâtea definiţii câţi autori care se referă la aceasta.
Aceste definiţii pot fi mai simple:
■ „aliment ce furnizează beneficii nutriţionale dincolo de nutriţia de bază";
■ „aliment sau produs alimentar comercializat cu un mesaj de beneficiu pentru sănătate";
■ „aliment de toate zilele transformat în salvarea potenţială a vieţii prin adăugarea unui ingredient magic" sau mai
elaborate:
■ „aliment sau băutură derivată din substanţe naturale şi consumată ca parte din alimentaţia obişnuită şi care, dacă
este ingerată, are efecte fiziologice benefice;
■ „aliment derivat din substanţe naturale şi care poate sau trebuie să fie consumat în cadrul alimentaţiei obişnuite şi
care, dacă este ingerat, serveşte la reglarea sau la influenţarea unui proces particular în organism";
■ „un aliment asemănător în aparenţă cu un aliment tradiţional şi care este consumat în cadrul alimentaţiei obişnuite,
dar care e capabil să exercite efecte fiziologice benefice demonstrate sau să reducă riscul unei boli cronice dincolo de
funcţia nutriţională de bază";

53
■ „un aliment care conţine componenţi potenţiali benefici, incluzând orice produs, component sau obicei alimentar care
poate furniza un beneficiu pentru sănătate dincolo de cele dependente de nutrienţii tradiţionali pe care îi conţine" (Food &
Nutrition Board, 1994);
■ un aliment asemănător în aparenţă cu un aliment tradiţional şi care este destinat să fie consumat în cadrul alimentaţiei
obişnuite, dar care a fost modificat pentru a exercita un rol fiziologic dincolo de cel care este aşteptat de la nutrienţii uzuali.
Orice definiţie ar fi aleasă, expresia de „aliment funcţional" se relevă ca un concept unic care justifică o categorie
aparte, diferită de "nutraceutique" (nutraceutical), "pharmafood", "vitafood", "medifood" şi care nu include suplimentul
alimentar. Este un concept care se desprinde din nutriţie şi nu din farmacologie. Alimentele funcţionale sunt alimente, nu
medicamente; nu au efect terapeutic. Rolul lor faţă de boală este, în majoritatea cazurilor de a reduce riscurile şi de a le preveni.
Expresia „funcţii ţintă" ale organismului face referinţă la funcţiile genomice, biochimice, fiziologice, psihologice sau
comportamentale care joacă rol în menţinerea stării optime a sănătăţii sau riscul de a contacta o boală. Modularea unor astfel de
funcţii trebuie să poată fi aprofundată cantitativ prin modificarea concentraţiei unui metabolit, a unei proteine specifice, a unui
hormon în alte lichide biologice, influentarea activităţii unei enzime sau a parametrilor fiziologici (de exemplu presiunea
sanguină, timpul de tranzit gastrointestinal) sau ameliorarea performanţelor fizice sau intelectuale.
Dezvoltarea alimentelor funcţionale reprezintă o sfidare pentru comunicarea producătorilor cu consumatorii dar mai
ales pentru ştiinţă.
Pentru acceptarea unui aliment funcţional, dovezile trebuie să fie:
■ acceptabile, conform criteriilor ştiinţifice în vigoare care definesc o semnificaţie statistică dar şi biologică şi în mod
particular în ceea ce priveşte relaţia doză-efect când această relaţie se justifică;
■ plauzibile, in relaţie de cauzalitate între intervenţie şi efectele observate, dar si in functie de mecanismul de acţiune;
■ provenind din mai multe surse diferite dar incluzând obligatoriu studii care furnizează rezultate convergent
susceptibile să genereze un consens ştiinţific.

Alimente funcţionale
La început de mileniu, omul modern tinde spre practicarea unei alimentaţii „optimale"prin promovarea consumării de
alimente cu efecte benefice asupra sănătăţii, în detrimentul celor cu efecte nefaste. Este contextul în care a apărut conceptul de
„aliment funcţional".
Japonia este cunoscuta drept ţara de origine a termenului de "aliment functional" şi a stat la baza dezvoltarii acestora.
Din 1980, în această ţară, au fost iniţiate programe de cercetare în vederea identificării şi dezvoltării funcţiilor alimentelor, a
normalizarii functiilor psihologice ale organismului prin intermediul alimentelor şi a analizei alimentelor funcţionale şi a
configuraţiei lor moleculare. Scopul major al acestor cercetări a fost ameliorarea sănătăţii publice şi reducerea progresiva a
costurilor ingrijirilor medicale.
Alimentele functionale au fost definite ca „alimente convenţionale, care se consumă ca parte a dietei şi care au
demonstrat beneficii fiziologice şi/sau au capacitatea de a reduce riscurile pentru apariţia bolilor cronice beyond basic
nutritional functions" (4). Alimentele functionale sunt alimente, nu medicamente; nu au efect terapeutic. Rolul lor faţă de boală
este în majoritatea cazurilor de a reduce riscurile şi de a le preveni.
Această definiţie alimentului funcţional nu a fost adoptată de toate ţările şi de toate organismele implicate în ocrotirea
sănătăţii publice; unele ţări au elaborat formulări proprii, care de fapt definesc alimentul funcţional ca supliment alimentar.
Pentru armonizarea legislaţiei privind alimentul funcţional, Comisia Europeană a iniţiat, la nivelul tuturor ţărilor
membre, programul "Ştiinţa alimentelor funcţionale în Europa", coordonat de International Life Institute Europa (ILSI Europa),
cu scopul de a:
■ evalua stadiul cunoştinţelor ştiinţifice în domeniu;
■ examina datele ştiinţifice, mai ales în perspectiva "efectului funcţional" decât al "produsului";
■ stabili un consens asupra modificărilor utile ale alimentelor şi ingredientelor lor, precum şi asupra opţiunilor
posibile pentru a le aplica.
La finalizarea programului a fost publicată definiţia alimentului funcţional: "un aliment poate fi considerat funcţional
dacă demonstrează în mod satisfăcător că exercită un efect benefic asupra uneia sau mai multor funcţii ţintă a organismului, au-
dela efecte nutriţionale de bază, de a ameliora sănătatea şi starea de bine şi/sau de a reduce riscul de boală".
Evoluţia actuală a ştiinţei alimentelor funcţionale este exprimată de Roberfroid: "Dezvoltarea alimentelor funcţionale
este oportunitatea unică de a ameliora calitatea alimentelor propuse consumatorilor pentru asigurarea

54
stării de bine şi a sănătăţii. Ştiinţa alimentelor funcţionale nu este nimic altceva decât progresul spre o alimentaţie optimală".
Distincţia între aliment funcţional şi medicament este uneori dificilă. Ansamblul "aliment -medicament" este un tot; la
extreme, situaţia este clară, dar la mijloc (unde se situează suplimentele alimentare), distincţia poate deveni arbitrară.
În prezent, pentru a individualiza categoria de alimente destinată unei alimentaţii "optimale" cu beneficii reale pentru
sănătate se utilizează tot mai mult expresia „aliment pentru sănătate" (aliment santé, healthy foods). În legislaţia franceză
alimentele pentru sănătate (alimente funcţionale, aliment santé) sunt incluse în una dintre cele două categorii, care de multe
ori se confundă, generând confuzii:
■ complemente alimentare destinate să lupte împotriva unor carenţe în principii nutritive, mai ales pentru persoanele
cu nevoi nutriţionale particulare (sarcină, alăptare, persoane imunodeprimate, vârstnici etc);
■ suplimente alimentare (nutriţionale), care se adresează persoanelor fără carenţe nutriţionale. Aceste produse sunt
destinate compensării nevoilor crescute în principii nutritive în urma efectuării unor activităţi particulare (sportivi),
fumătorilor şi, în egală măsură prevenirii sau optimizării unor stări (oboseală, memorie), încetinirea îmbătânirii şi chiar,
pentru a permite scăderea greutăţii corpului.

Suplimente alimentare
Necesarul nutritiv al organismului este definit ca aport cantitativ şi calitativ de principii nutritive pentru realizarea
unei funcţii biologice. Dar, datorită variabilităţii interindividuale, anumiţi indivizi vor ajunge la asigurarea necesarului
nutritiv prin aportul de cantităţi mai mari sau mai mici dintr-un anumit principiu nutritiv, în funcţie de „randamentul de
utilizare", deoarece, acelaşi rezultat nu este obţinut totdeauna cu aceeaşi cantitate de substrat.
De aceea, noţiunea de necesar nutritiv este completată prin adăugarea unor dimensiuni statistice (coeficient de
utilizare digestivă, coeficient de reţinere, randament de utilizare), care conduc la definirea necesarului nutritiv mediu -
corespunzător unei populaţii date, cu variabilităţi specifice. În prezent se utilizează termenii, practic sinonimi: aport
nutriţional consiliat (apport nutritionnel conseillé - ANC), aport recomandat (apport recommandé- recomended dietary
allowances -RDA) sau aport de securitate (apport de sécurité-AS), recomandat de FAO.
Alături de variabilitatea interindividuală, caracteristică a unei populaţii date, se manifestă şi o variabilitate temporală,
fiziologică sau patologică, adaptativă sau nu.
Creşterea organismului sau senescenţa, sarcina sau alăptarea, activitatea fizică sau sedentarismul, boala, agresiunea,
stresul etc, interferă cu nevoile nutriţionale ale organismului. Spre exemplu, necesarul proteic nu este aceleaşi pentru toată
perioada de creştere a organismului, iar echilibrul proteic poate fi obţinut la populaţii expuse la denutriţie cronică cu aport
proteic care ar părea total insuficient într-o ţară puternic dezvoltată.
De asemenea, trebuie menţionate dificultăţile de definire a noţiunii de „populaţie"; stabilirea criteriilor poate
conduce la erori: populaţia de referinţă (normală sau în stare bună de sănătate) este dificil de delimitat. Starea bună de
sănătate se defineşte în raport cu o stare patologică evidentă, dar poate exista o maladie în evoluţie dar nediagnosticată. În
aceste condiţii, necesarul nutritiv devine o caracteristcă a fiecărui organism în parte.
De mare importanţă pentru asigurarea nevoilor nutritionale ale organismului este calitatea principiilor nutritive
ingerate prin aportul de alimente. Din acest punct de vedere, principiile nutritive se definesc ca fiind esenţiale şi condiţionat
esenţiale sau semi-esenţiale. Iniţial, nutrienţii esenţiali erau consideraţi (pe baza observaţiilor experimentale) ca cei a căror
absenţă îndelungată din dietă opreşte creşterea organismului tânăr; în prezent sunt definiţi ca substanţe indispensabile vieţii,
pe care organismul nu este capabil să le sintetizeze. Progresiv, au fost identificaţi ca esenţiali diferiţi nutrienţi (aminoacizi,
acizi graşi, vitamine, elemente minerale etc). Descifrarea ulterioară a mecanismelor prin care unii nutrienţi consideraţi
neesenţiali pot fi sintetizaţi endogen, dar în cantităţi total insuficiente au dus la definirea categoriei de nutrienţi semi-
esenţiali. Astfel, tirozina, sintetizată endogen din fenilalanină sub acţiunea fenilalanin-hidroxilazei poate deveni insuficientă
în anumite stări patologice, în aceste condiţii, tirozina devine aminoacid semi-esenţial. La fel, taurina, pentru care necesarul
la nou-născut este ridicat, cisteina, glutamina şi arginina pot deveni aminoacizi semi-esenţiali ca urmare a necesarului
crescut în diferite patologii.
În contextul caracterului esenţial sau neesenţial, glucidele ca principii nutritive prezintă caracteristici particulare;
organismul uman este particular adaptat pentru a sintetiza glucoza şi chiar pentru a deveni total independent de aportul
exogen. Organismul este capabil să supravieţuiască o perioadă mult mai mare decât cea în care rezervele de glucoză sunt
disponibile. În aceste condiţii, glucoza nu este un nutrient esenţial, dar importanţa sa este fundamentală pentru toate celulele
organismului

55
 Chiar în condiţiile unui aport alimentar echilibrat, nevoile organismului în principii nutritive nu sunt întotdeauna
acoperite integral. Nutriţioniştii sunt de acord ca este destul de dificil să se asigure o cantitate suficienta de vitamine, minerale
şi acizi grasi polinesaturaţi in alimentaţia umană. Uneori este greu de ştiut daca aportul de principii nutritive este în acord cu
necesităţile reale ale organismului.
Alimentele de natură vegetală pe care le consumăm pot fi cultivate pe un sol deficitar în minerale, sau eventual
conţinutul lor de vitamine a scăzut ca urmare a depozitarii indelungate sau în condiţii necorespunzătoare.
Procesul culinar prin tratament termic prelungit, reducerea numărului de mese servite zilnic, consumul unor „gustari"
inadecvate contribuie la scaderea aportului de substante nutritive, în special vitamine şi microelemente
Ingrăşămintele chimice folosite în exces în agricultură, utilizarea aditivilor alimentari în procesarea alimentelor,
modificarea genetica a unor produse vegetale, consumul excesiv de alimente puternic rafinate (zaharul, uleiul, cerealele
fainoase) modifică conţinutul natural al produselor alimentare.
Aportul inadecvat de alimente, respectiv absorbţia incompletă a principiilor nutritive conduce progresiv la stări de
dezechilibru concretizate prin simptome de carenţă sau de abuz. Explorarea status-ului nutriţional al organismului este
necesară pentru a corecta prompt fenomenele de carenţă sau de aport excesiv de principii nutritive.
Restabilirea stării de nutriţie a organismului se realizează prin reducerea aportului de principii nutritive, atunci când
parametrii biologici indică tendinţa de abuz alimentar sau prin suplimentarea aportului de nutrienţi, în concordanţă cu
necesarul nutritiv al organismului. Suplimentele alimentare - beneficii si riscuri
Beneficiile pentru sănătate oferite de utilizarea corectă a suplimentelor nutritive sunt confirmate de multitudinea de
lucrări ştiinţifice care prezintă date certe privind eficacacitatea acestora în normalizarea unor carenţe nutriţionale şi în
prevenirea unor îmbolnăviri.
În acelaşi timp, necesitatea consumării suplimentelor alimentare de către populaţia generală, fără identificarea unor
carenţe nutriţionale reale este pusă la îndoială de către nutriţionişti. Eficacitatea acestora este uneori, discutabilă; efectele
majorităţii dintre ele n-au fost testate dupa metode de studiu ştiinţifice. Aceasta nu semnifică faptul ca ar fi ineficace, ci lasă să
planeze îndoiala. În plus, chiar dacă consumul excesiv al majorităţii vitaminelor şi mineralelor nu este periculos, unele
suplimente sunt incriminate pentru efectele nefaste, la doze ridicate.
Utilizarea complementelor alimentare autorizate este justificată numai în cazul unei carenţe dovedite; dozele
recomandate trebuie să corespundă nevoilor fiziologice ale organismului.
Nutriţioniştii sunt de acord că suplimentele alimentare care conţin componente corespunzătoare, în doze corecte,
menţin sănătatea organismului, cu condiţia de a practica o alimentaţie echilibrată. Referitor la calitatea suplimentelor
alimentare, un studiu realizat în Franţa pentru 382 de produse la care s-a determinat conţinutul în principii nutritive (valoare
nutritivă, vitamine, minerale), conservanţi şi alti aditivi, metale grele, pesticide, etichetare, s-a constatat că 75% dintre ele erau
necorespunzatoare: conţineau substanţe neautorizate, plante sau părţi din plante neautorizate în alimentaţia umană, erau
adăugate vitamine şi substanţe minerale sub forma neautorizată şi/sau în concentraţii mai mari decât dozele zilnice
recomandate, prezentau pesticide organoclorate în concentraţii care nu pot fi neglijate, prezentau etichetare incompletă.
În prezent, semnalările privind calitatea necorespunzătoare a suplimentelor alimentare şi chiar efecte nedorite apărute
în urma consumării necontrolate a acestora sunt tot mai numeroase. Multe dintre suplimentele alimentare sunt cocktail-uri de
vitamine. Aceste amestecuri nu reprezintă a priori un pericol pentru sănătate, dar ingestia unor cantităţi excesive de vitamine
poate antrena consecinţe grave pentru consumator.
"Nu risc nimic dacă iau vitamine" este o afirmaţie greşită, deoarece excesul de vitamine poate fi dăunător.
Concentraţiile prea mari de vitamine liposolubile poate cauza intoxicaţii; în timpul sarcinii, abuzul de vitamine liposolubile şi,
mai ales de vitamină A poate avea consecinţe grave asupra fătului. În cazul sportivilor, excesul de vitamine A şi K poate
produce stare de oboseală. Chiar dacă vitaminele hidrosolubile nu se stochează în organism, aportul excesiv nu rămâne fără
urmări; astfel, vitamina Bi poate provoca reacţii alergice, iar vitaminele B 3 şi B6 sunt neurotoxice. Studii experimentale au
demonstrat că excesul de vitamină C poate declanşa maladii neoplazice la diferite specii animale şi este posibil ca aceste
efecte să se manifeste şi la specia umană.
Fierul este un element prezent în numeroase suplimente alimentare recomandate pentru corectarea anemiei (în jur de
23 % dintre femeile peste 18 ani prezinta carenţă in fer); aportul excesiv este în egala masura prejudiciabil prin afectare
gastrică, hepatică şi creşterea riscului de afectare cardiacă.
Conform datelor dintr-un studiu apărut în revista Genome Biology anumite suplimente alimentare conţinând seleniu ar
putea să nu fie la fel de benefice pentru majoritatea populaţiei, care în cursul evoluţiei a suferit modificări fiziologice de
natură să i se reducă nevoile de seleniu. Consumul de suplimente pe bază de seleniu este justificat în unele regiuni din China
(maladia Kesham, prin deficit de seleniu) şi din Africa

56
(cretinism endemic, prin deficit de seleniu şi iod) unde solul este foarte sărac în acest oligoelement, dar trebuie recomandat
cu precauţii pentru populaţia sănătoasă, în general.
Referitor la uşurinţa cu care populaţia acceptă şi consumă suplimentele alimentare nutriţioniştii afirmă că cea mai
bună sursă de acoperire a nevoilor de nutrienţi a organismului este alimentaţia. A priori, în afara indicaţiilor medicale foarte
exacte pentru suplimentarea aportului la femeile însărcinate, la persoanele supuse unor regimuri restrictive, la subiecţii
vârsnici cu polimedicaţie nu există nici o justificare ,,nici biologică, nici clinică, nici epidemiologică pentru a recomanda
consumul de suplimente alimentare pentru populaţia generală". În plus, au apărut semnalări (mai ales date epidemiologice)
care sugerează că administrarea regulată de suplimente nutritive poate induce efecte dăunătoare, contrare celor aşteptate.
Piaţa suplimentelor alimentare este în progres constant. Apariţia produselor noi este adesea însoţită de apariţia unor
noi deficienţe. Uneori, anumite produse sau substanţe neautorizate pentru mai multi ani, apar pe piaţă sub altă formulare.
Un rol destul de important în promovarea suplimentelor nutritive îl au farmaciştii, pentru care eliberarea acestor
produse aduce un conflict de interese. Pe de o parte farmaciştii sunt profesionişti care cunosc medicamentele şi le produc
responsabil şi deontologic, pe de altă parte profiturile depind de vânzările acestor produse. În plus, publicaţiile
producătorilor de suplimente alimentare sugerează că aceste „produse naturale" reprezintă oportunităţi pentru farmacişti şi le
oferă compensaţii pentru restricţiile financiare impuse de eliberarea medicamentelor.

Suplimente nutritive - cadru legislativ

In momentul de faţă, problema pieţei suplimentelor nutritive, recunoscuta de producatori, distribuitori şi chiar de
consumatori este cea a reglementarilor. Sub presiunea asociaţiilor de consumatori, a cercetătorilor, a nutriţioniştilor, a
producătorilor industriali de suplimente alimentare autorităţile legislative încearcă să elaboreze o legislaţie unitară care să
disciplineze circulaţia acestor produse.
Astfel, în anul 1994 în USA a fost elaborat „Dietary Supplement Health and Education Act" (DSHEA), care
defineşte termenii de „supliment alimentar" (dietary supplement), precum şi cei de ingredient alimentar (dietary ingredient)
şi ingredient alimentar nou (new dietary ingredient), ca şi componente ale suplimentelor alimentare. În categoria
ingredientelor au fost incluse una sau mai multe componente din următoarele categorii de substanţe: vitamine, minerale,
ierburi, plante, aminoacizi, substanţe alimentare diverse (enzime, sau ţesuturi din organe sau glande), concentrate,
metaboliţi, extracte. Producţia şi circulaţia suplimentelor alimentare, conform DSHEA nu trebuie supusă aprobării Food and
Drug Administration.
Legislaţia Canadei în materie de suplimente alimentare şi produse funcţionale este printre cele mai complete:
fabricarea şi comercializarea acestor produse este reglementată de Food and Drug Act; aceasta defineşte care sunt
beneficiile pentru sănătate pe baza cărora poate fi promovat produsul. Se face distincţia între alimente funcţionale şi
suplimente (alicamente); alimentele funcţionale sunt alimente convenţionale sau similare pentru care s-a demonstrat un efect
fiziologic benefic şi/sau reducerea riscului dezvoltării unor boli cronice, în timp ce suplimentele sunt extracte sau
concentrate obţinute din alimente şi care sunt comercializate sub o formă care nu este obligatoriu asociată alimentelor.
În Elveţia, produsele funcţionale nu fac obiectul unei definiţii şi a unor reglementări particulare; ele sunt introduse în
categoria produselor alimentare conţinând adaosuri necesare sănătăţii, vitamine şi minerale.
În unele tări din Uniunea Europeană, produsele funcţionale continuă să fie supuse reglementărilor generale privind
produsele alimentare (1979/112/CEE). Directiva Europeană 2002/46/CE reglementează domeniul suplimentelor nutritive,
complementelor alimentare şi produselor funcţionale; se precizează explicit că referirile la diverse virtuţi terapeutice sunt
interzise.
Menţiunile obligatorii şi autorizate de pe etichetele produselor funcţionale pot fi:
■ „natural"- în produsul alimentar nu s-a practicat nici un adaos;
■ „conţinut garantat"-în produsul alimentar s-au adăugat componentele care au dispărut sau li s-a micşorat concentraţia
în timpul procesării;
■ „îmbogăţit" - alimente conţinând nutrienţi care nu sunt prezenţi în mod natural.
Decretul 2006/352/CE a definit foarte precis complementele alimentare: „produse alimentare a căror scop este de a
completa un regim normal şi care constituie o sursă concentrată de substanţe cu efecte nutriţionale sau psihologice, o
singură substanţă sau o asociere, comercializate sub formă de doze (formele clasice: gelule, pastile, comprimate, fiole,
saşete)". Complementele alimentare pot conţine:
■ alimente clasice sau o parte din acestea (spre exemplu, extract de morcovi);
■ nutrienţi: vitamine şi minerale;
■ plante şi preparate din plante, excluzându-le pe cele care se folosesc numai în scop medicinal;

57
■ orice produs consumat în scop nutriţional sau fiziologic: proteine, acizi graşi, acizi aminaţi, antioxidanţi (oligo-
elemente, seleniu). Niciuna dintre aceste componente nu trebuie să fie destinată exclusiv utilizării terapeutice;
complementele alimentare nu sunt medicamente, şi, foarte important, dozele nu trebuie să depăşească aportul zilni c
recomandat.
Etichetarea complementelor alimentare trebuie să respecte reglementările şi să nu sugereze promisiuni fără
acoperire; este interzis a pretinde că produsul previne, tratează sau vindecă bolile. Spre exemplu, se poate menţiona pentru
un complement că este benefic „pentru articulaţii", dar nu „pentru artroză". Totuşi, legislaţia rămâne prea permisivă şi
uneori ambiguă în raport cu explozia pe piaţă a alimentelor funcţionale, suplimentelor alimentare şi a alimentelor
îmbogăţite.
În iulie 2005 Comisia Codex Alimentarius a Naţiunilor Unite a adoptat „Directiva asupra complementelor
alimentare cu vitamine şi săruri minerale", care prevăd stabilirea limitelor superioare pentru aceşti nutrienţi şi interzicerea
produselor care conţin vitamine şi minerale şi sunt capabile să prevină, să amelioreze, să trateze sau să vindece diferite boli.
Conform acestei Directive, dreptul de a produce şi comercializa produse pentru menţinerea sănătăţii, terapeutice, curative şi
preventive este rezervat industriei farmaceutice.
În prezent, în Europa se lucrează la revizuirea legislaţiei privind producţia, autorizarea şi circulaţia suplimentele
nutritive; pe această bază s-ar putea adopta o legislaţie mondială în domeniu.
În Romania, Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1069 din 19/06/2007 pentru aprobarea Normelor privind
suplimentele alimentare, reglementează parţial producţia şi circulaţia acestora.
Suplimentele alimentare sunt definite ca: „produsele alimentare al căror scop este să completeze dieta normală şi care sunt
surse concentrate de nutrienţi sau alte substante cu efect nutriţional ori fiziologic, separat sau în combinaţie, comercializate
sub forma de doză, cum ar fi: capsule, pastile, tablete, pilule şi alte forme similare, pachete de pulbere, fiole cu lichid, sticle
cu picurător si alte forme asemanatoare de preparate lichide sau pulberi destinate consumului în cantitati mici, măsurabile".
In acelaşi ordin sunt definite ca nutrienţi, componente ale suplimentelor, numai vitaminele şi mineralele prezentate
în două anexe), precum şi formele sub care aceste componente sunt inclue în suplimentele alimentare.
Deşi reglementările privind alimentele funcţionale, respectiv suplimentele nutritive nu sunt unitare şi uneori, nu sunt
actualizate, forurile responsabile încearcă să evite ca producătorii să profite de ignoranţa relativă a publicului pentru a-i
determina să cumpere produse cu efecte „miraculoase".

Principii nutritive
Alimentele conditioneaza viata omului prin aportul de principii nutritive; in functie de concentratiile in care se
gasesc in produsele alimentare, de rolul lor fiziologic si biochimic, principiile nutritive se clasifica in:
■ macronutrienti - proteine, glucide, lipide;
■ micronutrienti - substante minerale (biominerale), vitamine;
■ alti nutrienti - apa, fibre alimentare, substante biologic active (acizi organici, pigmenti, enzime, fitoncide etc).
Functiile indeplinite în organism de componentele unui aliment sunt multiple:
■ Functia de nutrient, asigurata de proteine, lipide, glucide, substante minerale, vitamine si apa;
■ Functia senzoriala, asigurata de componente specifice, care imprima proprietatile senzoriale ale unui aliment:
o culoarea: caroteni, clorofile, antociani; o
gustul: acizi organici, zaharuri si taninuri; o
aroma: aminoacizi, nucleotide si terpene; o
textura: lipide, polizaharide si proteine.
■ Functia tehnologica, asigurata de polizaharide, dizaharide, proteine, lipide;
■ Functii specifice in mentinerea echilibrului nutritional, indeplinite de: acizi grasi polinesaturati, acid ascorbic, acid
fitic, aminoacizi, catehine, izoflavone, tocoferoli etc.
Organismul uman încorporeaza din mediu, alaturi de oxigen si apa si substante minerale, proteine, glucide, lipide si
vitamine. Cu exceptia oxigenului, esential pentru procesul de respiratie, si a apei, care alcatuieste mediul vital, toti ceilalti
compusi sunt furnizati de alimente.
Între nevoile organismului uman în factori nutritivi si asigurarea acestora prin alimentele consumate, trebuie sa
existe un echilibru care este realizat prin "ratia" alimentara echilibrata si complexa. Acest echilibru se refera atât la
cantitatea de principii nutritive asigurate organismului prin alimente, cât si la calitatea acestora. Orice dezechilibru aparut în
cantitatea sau în calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau în timp asupra sanatatii.
Factorii nutritivi se gasesc în cantitati variabile în diferitele alimente consumate de om si au, în economia
organismului, o serie de roluri importante:

58
■ rol morfologic (morfogenezic) sau plastic - alimentele aduc organismului materialul necesar elaborarii substantelor
proprii, asigurând prin aceasta refacerea si acoperirea pierderilor tisulare intervenite în timpul functionarii sale cât si pentru
cresterea organismului tânar; acest rol este îndeplinit în special de proteine, unele elemente minerale (calciu, fosfor, fier,
fluor) si unele categorii de lipide (fosfatide);
■ rol energetic (energogen) - prin biodegradarea unor substante în organism se elibereaza energia necesara
proceselor vitale ale organismului; la aceste procese participa mai ales glucidele, lipidele, compusii cu legaturi macroergice
(adenozin trifosfat, creatinfosfat etc);
■ rol catalitic (efector), caracteristic pentru diferiti compusi biochimici care influenteaza procesele biologice (ca
activatori sau inhibitori) si controleaza interactiile specifice unor cai biochimice -enzimele, vitaminele (efectori exogeni
nutritionali) si hormonii (efectori endogeni metabolici si chiar exogeni nutritionali); unele elemente minerale asigura
desfasurarea reactiilor biochimice care stau la baza fenomenelor vitale;
■ rol informational, realizat de unele macromolecule proteice (acidul dezoxiribonucleic si acidul ribonucleic) care
pot stoca si transmite informatia prezenta in secventa nucleotidelor constituiente. Transmiterea informatiei genice (continuta
de gene) se realizeaza la nivel de organism, in filiatia generatiilor, si respectiv la nivel de celula, in cursul diviziunii celulare;
■ menţinerea echilibrelor acido-bazic, osmotic, coloid-osmotic (compusi organici sau minerali) si reglarea
proceselor de transport transmembranar.
În natura, principiile nutritive nu se gasesc în stare pură, ci sunt continute în diferite produse naturale con sumate de
om sub forma de alimente - deci alimentele sunt amestecuri naturale sau artificiale de principii nutritive.
Organismul uman ingera alimentele pe care le transforma, prin digestie si metabolizare în compusi ce pot fi utilizati in
functie de rolul specific pe care trebuie sa-l indeplineasca.

Alimentatie echilibrata - principii generale

Organismul uman nu poate incorpora energie radianta; isi asigura necesarul de energie prin ingestia de alimente.
Alimentatia echilibrata (corecta, fiziologioca) se defineste ca fiind aportul de principii nutritive care satisface în
conditii optime toate necesitatile cantitative si calitative ale organismului, tinând seama de particularitatile sale fiziologice si
de conditiile de mediu.
O alimentatie echilibrata presupune furnizarea pentru organism a substratului energetic corespunzator si a
materialului trofic necesar sintezelor proprii.
Excesul unui principiu nutritiv, respectiv insuficienta altuia, prin dezechilibrele pe care le genereaza, poate provoca
tulburari metabolice si chiar îmbolnaviri.
Alimentatia corecta trebuie sa asigure cresterea si dezvoltarea organismelor tinere, mentinerea capacitatii de munca
fizica si intelectuala pentru adult.
Pentru a putea desfasura o activitate fizica intensa, organismul are nevoie de glucide si lipide cu rol energetic
important; proteine de origine animala care favorizeaza cresterea fortei musculare si a capacitatii de efort; vitamine care
exercita o influenta pozitiva asupra capacitatii de munca fizica si intelectuala.
Alimentatia corecta este foarte importanta pentru functia de reproducere, pentru cresterea rezistentei organismului la
infectii si pentru mentinerea sanatatii organismului, în general.

Necesarul nutritiv al organismului

Aprecierea calitatilor unui aliment implica trei aspecte de baza: valoarea nutritiva, proprietatile senzoriale si
inocuitatea. Stabilirea valorii nutritive a produselor alimentare, prin cunoasterea continutului in principii nutritive, a permis
definirea conceptului de "necesar nutritiv"; stabilirea necesarului nutritiv reprezinta un criteriu de evaluare a aportului
alimentar si necesita cunoasterea valorii nutritive a alimentelor si a principiilor alimentatiei echilibrate.
Necesarul nutritiv reprezinta suma necesarului trofic (biologic) sau "optim fiziologic" si a necesarului energetic,
asigurat prin compozitia chimica a produselor alimentare ingerate, coeficientul de utilizare digestiva si coeficientul de
retinere ale principiilor nutritive. În practica de zi cu zi se utilizeaza calcule bazate pe necesarul energetic.
Necesarul trofic este stabilit pentru principalele categorii de principii nutritive.
Protide - Necesarul trofic de protide pentru adult este de 1,0 - 1,5 g/kg corp/zi; Aceasta reprezinta in jur de 11 - 13
% din valoarea calorica a ratiei zilnice. Aminoacizii esentiali trebuie sa reprezinte aproximativ 50 % din totalul protidic, la
adult si 66 % la copii.

59
 Lipide - Necesarul de lipide se considera a fi de 1,0 - 2,0 g/kg corp/zi, aceasta reprezentând in jur de 25 -30 % din
valoarea calorica a ratiei zilnice.
Glucide- Necesarul trofic de glucide, raportat la greutatea ideala a organismului adult este estimat la 4,0 -8,0 g/kg
corp/zi, adica 55 - 62 % din ratia calorica zilnica.
Biominerale - Sarurile minerale constituie principii nutritive de baza, indispensabile pentru buna desfasurare a
tuturor proceselor metabolice.
Necesarul trofic estimat este specific pentru fiecare element mineral: sodiu 2,4 - 3,6 g/zi; potasiu 2,0 -4,0 g/zi; calciu
700 - 800 mg /zi; magneziu 300 - 350 mg /zi; fier 6,5 - 13 mg /zi la barbat si 6,0 - 9,0 mg /zi la femeie etc.
Vitamine - În general, prin asigurarea unei ratii alimentare optime si prin respectarea unor conditii de pastrare si
prelucrare a alimentelor este asigurat aportul optim de vitamine. Necesarul de vitamine difera mult de la o vitamina la alta;
pentru vitaminele liposolubile se exprima in unitati internationale, iar pentru cele hidrosolubile in mg sau ug. Spre exemplu,
pentru vitamina A necesarul zilnic este de 4000 - 5000 Ui/zi, iar pentru vitamina B1, de 1,1 - 1,5 mg /zi.
Exprimarea cheltuielii de energie a organismului
Cheltuiala de energie a organismului uman si valoarea energetica a alimentelor se exprima în kilocalorii (kcal). O
kilocalorie reprezinta cantitatea de caldura cheltuita pentru a ridica temperatura unui kg de apa cu un grad (de la 14,5 oC la
15,5 oC), la presiune atmosferica normala.
În prezent, organismele internationale practică exprimarea nevoilor energetice ale organismului uman în kilojouli
(KJ); un kilojoule reprezinta cantitatea de energie cheltuita pentru deplasarea unei mase de un kg pe distanta de un metru cu
forta de un Newton (forta ce trebuie aplicata unei mase de un kg pentru a-i imprima o acceleratie de un metru pe secunda).
Convertirea kilojoule - kilocalorie:
1 KJ = 0,239 kcal;
1 kcal = 4,18 kj.

Necesarul energetic al organismului

Necesarul caloric al unui organism variaza în limite largi, de la un individ la altul si chiar la acelasi individ în functie
de starea fiziologica, de conditiile de mediu în care traieste, dar mai ales în functie de cheltuielile de energie ale
organismului.
În prezent, se admite ca pentru organism exista un necesar energetic minim, indispensabil functiilor vitale, care a
condus la definirea conceptului de necesar energetic de baza (NEB); acesta asigura statusul energetic al asa - numitului
metabolism bazal.
În relatie cu necesarul energetic de baza si raportat la acesta, se afla energia necesara organismului pentru:
desfasurarea proceselor specifice de incorporare a alimentelor, activitatea musculara caracteristica activitatilor curente si a
celor profesionale, asigurarea functiilor de termoreglare.
Pentru stabilirea necesarului de energie pentru desfasurarea acestor activitati s-a definit un alt concept, acela de
necesar energetic de relatie (NER).
Deci, cheltuiala zilnica de energie calorica reprezinta suma consumului energetic necesar celor trei procese
principale din organism: metabolismul bazal, acţiunea dinamica specifica a alimenteor si activitatea musculara.

Procesele de termoreglare ale organismului necesita, de asemenea, un supliment de energie.

Necesarul energetic de baza (metabolismul bazal)

Metabolismul bazal (nevoie de fond sau nevoie de intretinere) reprezinta consumul energetic necesar pentru
mentinerea functiunilor vitale ale organismului: functia respiratorie, activitatea cardiaca, functia renala.
Chiar in starea de repaus absolut, organismul uman consuma energie pentru activitatile necesare functiilor vitale,
sinteza compusilor proprii, transportul ionic la nivel de membrane, mentinerea temperaturii corpului; 27 % din energia
necesara este consumata de ficat, 19 % de creier, 18 % de muschii scheletici, 10 % de inima si 7 % de rinichi.
Metabolismul bazal se masoara în stare de repaus fizic si psihic, la 12-14 ore de la ultima ingestie de alimente,
dupa suficiente ore de odihna, precum si în conditii favorabile de microclimat (20 - 21 °C). Valorile metabolismului bazal
depind de sex, vârsta, suprafata corporala, greutatea corporala, continutul in lipide al organismului, dezvoltarea
musculaturii, tipul de alimentatie, activitatea glandelor endocrine, conditii de clima etc.
La adult, în conditii normale, metabolismul bazal este de 1 kcal/kg/ ora; o persoana de 70 kg consuma in conditii
bazale aproximativ 1680 Kcal în 24 de ore (70 x 24 = 1680).

60
 Metabolismul bazal este mai scazut cu 6 - 10 % la femei decât la barbati, pentru aceeasi greutate corporala datorita
masei musculare mai reduse si proportia mai mare de lipide in masa musculara la femei; in perioade fiziologice particulare
(sarcina, alaptare) are loc cresterea metabolismului bazal.
Metabolismul bazal are valori mai mari in perioada de crestere rapida; este maxim la 1-3 ani (2-2,5 kcal/kg/ora),
scade la 1,5 -1,7 kcal/kg /ora la adolescent si ramâne constant (1 kcal /kg /ora) la 25 - 45 de ani. Dupa aceasta vârsta are loc
o scadere a metabolismului bazal; la 80 de ani este cu 30% mai redus decât la 25 de ani.
Persoanele cu masa musculara dezvoltata (hipertrofie musculara) au metabolismul bazal cu 5 % mai ridicat;
cresterea procentului de grasimi in organism duce la o scadere a metabolismului bazal cu 5-10 %.
În timpul somnului are loc o scadere a metabolismului bazal cu aproximativ 10 % fata de starea de veghe, datorita
relaxarii musculare si scaderii activitatii la nivelul sistemului nervos simpatic.
Cresterea temperaturii corporale duce la cresterea metabolismului bazal cu 13 % pentru fiecare grad
peste 37oC.
Activitatea endocrina influenteaza metabolismul bazal; hipertiroidismul poate dubla valoarea metabolismului bazal.
Stimularea sistemului nervos simpatic (stari emotionale sau de stres) provoaca o crestere a metabolismului bazal.

Termogeneza alimentelor
Procesul de încorporare a alimentelor în organism, digestia si asimilarea lor, au loc cu consum de energie numit
actiune dinamica specifica, efect termic al alimentelor sau termogeneza indusa de alimente; aceasta contribuie la cresterea
metabolismului bazal cu aproximativ 10 % din valoarea sa. Consumul energetic reprezentând termogeneza alimentelor este
cu atât mai ridicat cu cât în alimentatie predomina proteinele. Efectul ingestiei de hrana începe sa se manifeste la
aproximativ 30 minute dupa ingestie, atingând valoarea maxima la 2-3 ore, apoi scade treptat si, dupa 10-12 ore dispare.
Aceasta crestere a necesarului caloric se datoreste activitatii secretorii la nivelul tubului digestiv, si mai ales metabolismului
intermediar al substantelor nutritive. Actiunea dinamica specifica este maxima dupa consumul de proteine (20-40 % din
valoarea metabolismului bazal), medie dupa glucide (6-8 %) si minima dupa lipide (2-5 % din valoarea metabolismului
bazal). În unele situatii organismul manifestă o termogeneza adaptativă; spre exemplu, dacă ingestia de alimente este urmată
de exercitiu fizic, efectul termogenezei alimentelor se dubleaza. Cafeina si nicotina stimuleaza termogeneza adaptivă.

Activitatea fizică
Cheltuielile de energie din timpul activitatii fizice sunt proportionale cu intensitatea efortului fizic si cu greutatea
corporala; reprezinta, dupa metabolismul bazal, cauza mai importanta pentru cresterea consumului de energie. La trecerea
organismului din pozitia culcat in cea sezând are loc o crestere a consumului de energie cu 10% din valoarea metabolismului
bazal. În timpul somnului si pentru o activitate fizica mai lenta consumul energetic necesar activitatii musculare este mai
mic; acest consum creste cu pâna la 50 % din valoarea metabolismului bazal prin efectuarea unor activitati fizice severe.

Procesul de termoreglare
Menţinerea temperaturii corporale de 37 - 37,5°C este o funcţie esenţială a organismului uman. Pentru menţinerea
homeotermiei, în conditii de temperatura scazuta, organismul îsi reduce pierderile de caldura prin vasoconstrictie cutanata si
îsi intensifica termogeneza. Temperatura crescuta a mediului ambiant determina intensificarea circulatiei, respiratiei,
secretiei sudorale.Toate aceste procese au loc cu un consum suplimentar de energie. Aportul de energie pentru organism
trebuie adaptat la variaţiile temperaturii exterioare; astfel, pentru fiecare scadere cu 10°C a mediei termice anuale aportul
energetic alimentar sa fie suplimentat cu 3%, iar pentru fiecare crestere cu 10°C, aportul energetic sa fie diminuat cu 5%, in
conditiile in care omul se apara de variatiile mari de temperatura prin incalzirea locuintelor, a locului de munca, adaptarea
îmbracamintei si a incaltamintei.

Necesarul energetic al organismului - recomandari OMS

Pentru calcularea necesarului energetic al organismului uman se insumeaza energia necesara pentru metabolismul
bazal, pentru activitatea musculara, pentru termoreglare si actiunea dinamica specifica a alimentelor. Comitetul de experti
FAO/OMS a propus utilizarea termenului de "adult de referinta" pentru stabilirea aportului energetic.
"Barbatul de referinta" are vârsta de 20 - 39 de ani, cântareste 65 kg si traieste intr-o zona cu clima temperata, cu
temperatura medie anuala de +10°C; lucreaza 8 ore pe zi intr-o profesie cu cheltuiala moderata de

61
energie, ramâne in pat 8 ore pe zi, sta pe scaun sau se deplaseaza pentru activitati usoare 4-6 ore si consacra 2 ore/zi
mersului pe jos, sportului sau treburilor casnice. În aceste conditii necesarul energetic este de 3000 kcal/zi.
"Femeia de referinta" are vârsta de 20 - 39 de ani, cântareste 55 kg si traieste intr-o zona cu clima temperata, cu
temperatura medie anuala de +10°C; lucreaza 8 ore pe zi intr-o profesie cu cheltuiala moderata de energie, ramâne in pat 8
ore pe zi, sta pe scaun sau se deplaseaza pentru activitati usoare 4-6 ore si consacra 2 ore/zi mersului pe jos, sportului sau
menajului. În aceste conditii necesarul energetic este de 2200 kcal/zi.
Necesarul caloric, în functie de intensitatea activitatii depuse, conform institutul de Alimentatie si Nutritie (Food
Nutrition Board), este prezentat în tabelul i.
În cazul unor activitati fizice foarte usoare sau foarte grele, variatiile pot fi de ± 20 %.
Aportul energetic recomandat pentru copii si adolescenti se stabileşte având în vedere urmatoarele aspecte:
■ necesarul energetic este mult mai crescut decât la adulti;
■ pot exista variatii mari intre persoanele de aceeasi vârsta si chiar la aceeasi persoana de la o zi la alta. Pentru
stabilirea aportului optim de energie dependent de vârsta si sex se multiplică valoarea
metabolismului bazal cu un "factor de activitate".
Factorii de activitate la barbati din grupele de vârsta 19-24, 25-50, 51-75 de ani sunt 1,67; 1,6 şi, respectiv 1,5.
Factorii de activitate la femei, pentru aceleasi grupe de vârsta sunt 1,6; 1,55 si, respectiv 1,5. La persoanele care desfăşoară
activitati fizice foarte intense factorul de activitate calculat este 2.
Pentru o alimentaţie echilibrata se recomanda ca aportul energetic prin grupele de principii nutritive calorigene sa fie
asigurat in proportie de 10-13 % de proteine, 30-35 % de lipide si 60 % de glucide. În perioada 41- 65 de ani, necesarul
caloric scade cu 200 kcal/zi la barbati si cu 300 kcal/zi la femei.

62
 Necesarul caloric zilnic se poate calcula cu ajutorul unor formule-tip, astfel pentru bărbaţi, ne cesarul caloric (NC) =
152 x G °'73, iar pentru femei, necesarul caloric este 81% din cel al barbatului si se calculeaza dupa relatia: NC = 123 x G
°'75, în care G reprezinta greutatea corporala în kg.

Necesarul energetic în stari fiziologice particulare

Sarcina este o stare fiziologica ce necesita un aport de energie crescut cu 80.000 Kcal, repartizate astfel:
■ 150 kcal/zi în primul trimestru;
■ 350 kcal/zi în urmatoarele doua trimestre.
Perioada de alaptare necesita o suplimentare a necesarului energetic zilnic cu 750 kcal, pe o perioada de 6 luni.
Întrucât în timpul sarcinii femeia acumuleaza o rezerva de tesut adipos, se recomanda suplimentarea cu numai 550 kcal/zi,
urmând ca diferenta de 200 kcal sa fie consumata din rezervele proprii ale organismului.

Necesarul energetic pentrul copii si adolescenţi

Copiii si adolescentii prezinta particularitati în ceea ce priveste necesitatile energetice, deoarece metabolismul lor
este mai crescut. Acest necesar energetic crescut este determinat de:
■ viteza mai mare a reactiilor biochimice;
■ intensitatea crescuta a proceselor de sinteza a substantelor organice proprii;
■ pierderile mari de caldura în timpul procesului de termoreglare, deoarece raportul suprafata/greutate corporala este
mai mare decât cel al adultului;
■ de obicei, copilul face mai multă mişcare decât adultul.
Organismul uman posedă capacitatea de a se adapta la variaţiile aportului caloric zilnic. Reducerea aportului caloric
determină o scădere a metabolismului bazal cu pâna la 39% si o scadere a consumului energetic ca urmare a activitatii
musculare cu 71%. Consumul energetic pentru termogeneza alimentelor se reduce proportional cu aportul caloric.
Consecinta reducerii aportului energetic alimentar este scaderea greutatii corporale si tendinta spre hipotermie.
Insuficienta aportului caloric afecteaza procesele anabolice din organism, perturbând cresterea si vigoarea fizica a
organismului tânar, capacitatea de munca a adultului; creste frecventa si gravitatea îmbolnavirilor.
Se stie ca anabolismul si catabolismul sunt procese biochimice echivalente reprezentând doua fluxuri materiale si
energetice opuse, ceea ce in ultima instanta, reprezinta un bilant. Bilantul poate fi pozitiv, negativ sau nul (echilibrat).
Bilantul pozitiv poate corespunde unor procese de crestere, dezvoltare, diferentiere (prin acumulare metabolica de
substante), la organismele tinere sau unui aport excesiv de principii nutritive - supraalimentatia -care conduce la o acumulare
de substante de rezerva, de obicei la organismele adulte.
Bilantul negativ este caracteristic starilor de denutritie, denumite cu un termen generic "malnutritie". Bilantul
negativ poate afecta starea generala a organismului si poate reprezenta cauza unor afectiuni specifice. Aportul energetic
deficitar poate fi primar când se datoreste ingestiei unor cantitati insuficiente de alimente sau secundar când este determinat
de manifestarea unor boli care reduc digestia sau asimilarea principiilor nutritive de catre organism.
La adulti aportul energetic deficitar provocat de ingestia insuficienta de alimente - malnutritia - este compensat, într-
o prima etapa, prin utilizarea rezervelor proprii de material energetic (tesutul adipos de rezerva). În cazul unui aport
energetic crescut, peste necesarul organismului - supraalimentatia - surplusul de energie se tezaurizeaza sub forma tesutului
adipos si se instaleaza obezitatea cu consecinte directe asupra sanatatii organismului.

Subalimentatia
Deficientele nutritionale sunt caracteristice unui aport inadecvat al principiilor nutritive de care organismul are
nevoie. Aceasta acoperire inadecvata a nevoilor alimentare provoaca modificari functionale care pot merge pâna la leziuni
anatomice care se întâlnesc în bolile de carenta.
Carente nutritionale, cu consecinţe asupra statusului nutritiv alorganismului pot fi: primare si secundare.
Carentele nutritionale primare se datoresc unui aport alimentar insuficient sau inadecvat de principii nutritive esentiale
pentru functionarea normala a diferitelor tesuturi si organe. Carentele primare au mai multe cauze:
■ socio-economice; printre cauzele socio-economice ale aparitiei malnutritiei, putem aminti: o saracia;
o scaderea suprafetelor agricole prin eroziunea solului; o
prejudecatile;

63
 o lipsa educatiei în domeniul igienei alimentatiei;
■ medicale; cauzele medicale ale deficientelor nutritionale pot fi:
■ psihice: anorexie mentala (refuzul de a consuma alimente);
■ fizice: leziuni grave ale maxilarelor (fracturi), ale muschilor faciali, leziui esofagiene (cancerul esofagian, arsuri
cu acizi sau baze etc).
Nutriţioniştii atrag atenţia că trebuie sa se faca distinctia între subnutritia cronica si imposibilitatea absoluta sau
refuzul unui individ de a se alimenta.
Carentele nutritionale secundare pot fi determinate de:
■ digestia insuficienta a principiilor nutritive (insuficienta masticatiei, insuficienta pancreatica, aclorhidrie,
insuficiente enzimatice);
■ absorbtia insuficienta a principiilor nutritive (colite, aclorhidrii, insuficienta biliara, fistule gastro-duodenale,
rezectia chirurgicala a unor portiuni din stomac si intestin, abuzul de parafina lichida în tratamentul constipatiei);
■ utilizarea insuficienta a unor compusi în organism (incapacitatea de a utiliza glucoza, încetinirea
metabolismului proteic la batrâni);
■ utilizarea excesiva a nutrimentelor (hipertiroidii, efort fizic crescut, sarcina, alaptare);
■ excretia anormala a unor compusi (nefroze, perioade prelungite de alaptare, diureze severe, abuz de diuretice,
utilizarea prelungita a corticosteroizilor);
■ distrugerea florei intestinale (consum prelungit de sulfamide, antibiotice etc).
Indiferent daca aceste carente nutritionale sunt primare sau secundare, aparitia semnelor de deficienta depinde de
starea rezervelor organismului. Dupa epuizarea rezervelor apare depletia tisulara, cu atrofia musculara si a organelor
parenchimatoase, urmata de leziuni biochimice.
Aspectele clinice ale carentelor nutritionale sunt diferite daca sunt datorate unui aport alimentar insuficient cantitativ sau
calitativ.
Carentele cantitative au ca prima consecinta scaderea greutatii corporale. Aceasta are loc atât timp cât organismul
mai are grasimi de rezerva. Dupa epuizarea lor, necesarul energetic este furnizat de combustiile care au loc la nivelul
muschilor si organelor parenchimatoase. Se instaleaza deficitul proteic (kwashiorkor). Daca denutritia se prelungeste apare
o stare de apatie, depresie si epuizare cronica. Scade metabolismul bazal, temperatura corpului (35°C), glicemia, apar
tulburari ale ritmului cardiac si în final moartea organismului.
Carentele calitative, consecinţe ale insuficienţei unor principii nutritive (proteine, lipide, glucide, săruri minerale,
vitamine) duc la modificarea comportamentului general (oboseala, apatie, iritabilitate) si la aparitia unor simptome
specifice:
■ carenta în proteine:
- kwashiorkor;
- modificari cutanate.
■ carenta în vitamine:
- modificari cutanate (aport insuficient de vitamine A, vitamina PP);
- modificari cutanate si gingivale (hipovitaminoza C);
- modificari la nivelul limbii (carenta în vitamine B, vitamina PP);
- carii dentare (carenta în vitamine D, exces de glucide);
- leziuni ale buzelor (carente flavinice);
- leziuni oculare (carenta în flavine);

■ carenta în Ca, P, vitamine D - rahitism;

■ carenta în Mg - hiperiritabilitate si crize convulsive;
■ carenta de iod - aparitia gusei endemice.

Supraalimentaţia
Aşa cum carenţele de origine alimentară sunt nocive sănătăţii, abuzurile alimentare (supraalimentaţia) pot influenta
negativ sanatatea organismului. Supraalimentatia se poate manifesta sub doua forme: absoluta (abuzuri alimentare); relativa
(reducerea cheltuielilor de energie).

Consumul excesiv de alimente (abuzul alimentar)

Abuzurile alimentare constau in: consumul excesiv de alimente continând toate tipurile de nutrienţi; consumul
excesiv al unei anumite categorii de principii nutritive (excesul relativ de principii energetice).

64
 Aportul excesiv de alimente continând toate tipurile de nutrienti

65
 Organismul uman poate fi considerat un focar cu combustie lenta, care arde permanent propriile substante si care
trebuie permanent realimentat. Cantitatea de combustibil necesara depinde de cheltuielile de energie ale organismului.
Dupa cum s-a aratat, necesarul de energie al organismului variaza in limite largi, in functie de sex, vârsta, tipul de
activitate desfasurata. Toleranta intestinului privind capacitatea de absorbtie a trofinelor este în jur de 6000 kcal/zi. La
animale, consumul alimentar este întotdeauna adaptat nevoilor, deoarece în masura în care mediul natural nu este afectat
consumul alimentar este reglat prin instinct. La om nu este acelasi lucru; viata constienta a alterat considerabil controlul
instinctiv.
Abuzul alimentar poate fi favorizat de:
■ placerea de a consuma alimente agreabile;
■ efectul calmant al servirii mesei asupra anumitor persoane;
■ identificarea unui refugiu în contextul stresului zilnic la care sun supuse unele persoane. Excesul relativ de
principii energetice
Raţia alimentară poate sa fie excesivă în ansamblu (exces de proteine, lipide, glucide, vitamine), prin
supraalimentatie, sau poate contine în exces numai unul dintre principiile nutritive de baza. Efectele acestora asupra
sanatatii organismului sunt specifice tipului de trofina al carui aport este excesiv.
Excesul de glucide
În ratia alimentara echilibrata a omului sanatos sunt recomandate anumite raporturi cantitative intre categoriile de
principii nutritive; astfel, raportul glucide/proteine este considerat optim la valoarea 3,5-5 la persoanele care desfasoara
activitate intelectuala si activitate fizica medie.
În cazul unei activitati fizice intense acest raport este mai mare de 5, datorita necesarului crescut de energie care
trebuie asigurat prin aportul de glucide. Raportul optim lipide/proteine este 1 - 1,5.
Excesul de glucide în detrimentul proteinelor duce la aparitia hipoproteinemiilor (kwashiorkor - edemele foamei),
distrofia fainoaselor (la copii), aparitia obezitatii prin consum excesiv de glucide, ateromatoza, diabet. Malnutritia proteica
(kwashiorkor) provoaca simptome generale de malnutritie: oboseala, iritabilitate, letargie sau apatie. Daca deficitul proteic
continua, apar: scaderea in greutate, manifestări digestive (diaree), reducerea masei musculare, creşterea în volum a
abdomenului, edeme generalizate, scaderea imunităţii. La nivelul pielii apar manifestari specifice (descuamari,
hiperpigmentari).
Aportul abuziv de zaharuri solubile in detrimentul glucidelor lente (amidon) este important în aprecierea excesului
de glucide; aceasta evolutie este periculoasa caci zaharul favorizeaza aparitia unor tulburari metabolice concretizate printr-
un tablou biochimic nefiziologic.
Excesul de grasimi În general, ratia calorica este excesiva in grasimi (procentul de lipide depăşeşte 40% din
necesarul energetic), datorită faptului ca meniurile alimentare contin grasimi, unt, brânza, smântâna, care le fac mai
atragatoare şi stimulează abuzul. Consecinţele directe ale acestui abuz sunt: aparitia şi dezvoltarea obezitatii, arterioscleroza,
afectiunile biliare etc.
Excesul de proteine Ratia optima de proteine este în jur de 100 g/zi, dar la persoanele care consuma cantităţi mult
mai mari (400-500 g de proteine pe zi) nu s-au constatat efecte metabolice imediate. Un regim hiperproteic nu conduce, în
general la creşterea greutăţii corporale.
Abuzul de săruri minerale Efectele excesului de saruri minerale asupra organismului sunt specifice fiecarui ion.

Reducerea cheltuielilor energetice

Reducerea cheltuielilor energetice ale organismului este determinata de sedentarismul vietii moderne; mecanizarea
si automatizarea proceselor de productie pot reduce cheltuiala de energie pâna la valoarea metabolismului de repaus. Pentru
a se pastra echilibrul între cheltuiala de energie a organismului si aportul alimentar, este necesar sa fie redus corespunzator
consumul de alimente.
Abuzurile alimentare si reducerea cheltuielilor energetice au efecte negative asupra sanatatii organismului. Prima
consecinta o reprezinta cresterea greutatii corporale; treptat, daca aportul de alimente nu este corelat cu nevoile energetice
ale organismului se pot instala patologii specifice dezechilibrelor alimentare.
Practicarea unui regim alimentar bazat pe un aport excesiv de principii nutritive calorigene conduce la dezechilibre
intre energia de aport si energia de consum.
În cazul persoanelor normoponderale se respecta echilibrul energetic, conform caruia: Ea = Ec
(MB + AF + TR +TA)
in care:
Ea = energia de aport; Ec = energia de consum;
MB = metabolismul bazal; AF = activitatea fizică;
TR = energia pentru termoreglare; TA = energia necesară pentru termogeneza alimentelor.

66
 La persoanele supraponderale şi obeze apare un dezechilibru prin creşterea energiei de aport şi/sau scăderea
energiei de consum; apare energia de depozit: EA = EC + ED,
în care: Ea = energie de aport;
Ec = energia de consum; Ed = energie de depozit.

Excesul de energie se depozitează sub forma de trigliceride, constituind tesutul adipos.

Utilizarea digestiva a principiilor nutritive

Pentru acoperirea necesitatilor alimentare ale organismului trebuie sa se aiba în vedere nu numai valoarea nutritiva a
alimentelor ingerate, respectiv continutul lor în principii nutritive, ci si cât din acestea este absorbit si utilizat de catre
organism si de transformarile pe care le sufera nutrientii de-a lungul tractului digestiv.
În tubul digestiv, alimentele naturale sau prelucrate prin diferite tehnici industriale sau culinare sufera transformari
mecanice si chimice. Sub actiunea enzimelor digestive diversele grupe de principii nutritive sunt transformate în substante
mai simple, capabile sa strabata bariera intestinala.
Deoarece în procesele metabolice de la nivelul tesuturilor participa numai acele substante care au traversat bariera
intestinala, valoarea nutritiva a alimentelor ingerate depinde si de eficienta digestiei si a absorbtiei.
Pentru stabilirea bilantului nutritiv la ingestia unui aliment se calculeaza raportul între cantitatea principiilor nutritive
ingerate si cea eliminata prin fecale. Acest raport poarta numele de coeficient de utilizare digestiva (CUD) si se calculeaza
dupa relatia: I -EF
CUD (%) = -100,
I
în care:
I = cantitatea de principii nutritive prezente în alimentul ingerat; EF =
cantitatea de de principii nutritive eliminata prin fecale.

Deci, o parte din alimentele ingerate ramâne nedigerată si se elimina prin fecale. Aceasta cantitate este dependenta
de natura alimentelor consumate si variaza de la un principiu nutritiv la altul si de la o persoană la alta, în functie de
capacitatea funcţionala a tractului digestiv.
Pentru o alimentaţie echilibrata, continând toate tipurile de principii nutritive marimea pierderilor digestive variaza
între 8 si 13 %, fiind mai mare în cazul alimentelor bogate în celuloza.
Cantitatea mare de celuloza din unele alimente de natura vegetala reduce eficienta digestiei si micsoreaza
coeficientul de utilizare digestiva.
Eficienta utilizarii digestive a alimentelor ingerate poate fi apreciata global, dar si pentru fiecare categorie de principii
nutritive in parte.

Coeficient de utilizare digestiva pentru proteine

În general, coeficientul de utilizare digestiva al proteinelor este mare; pentru proteinele de origine animala valoarea
este de 93-98 %, iar pentru cele de origine vegetala de 68 - 88 %. Valoarea coeficientului de utilizare digestiva pentru
proteine este cu atât mai mica cu cât alimentul este mai bogat în substante nedigerabile. Valorile coeficientului de utilizare
digestiva pentru unele alimente bogate în proteine sunt prezentate in tabelul
II.

Tabel II Coeficientul de utilizare digestiva pentru unele alimente bogate în proteine.

Alimentul CUD Alimentul CUD

gălbenuş de ou 100% faina alba 94%

lapte 96% faina integrala 80%

carne 96 - 98% mazare verde 84%

peste 96 - 98% fasole verde 59%

Coeficientul de utilizare digestiva pentru lipide

Pentru grăsimile alimentare, coeficientul de utilizare digestiva este diferit în functie de natura lor chimica si de
proprietatile fizice. Cu cât continutul alimentului în acizi grasi nesaturati este mai mare, cu atât coeficientul de utilizare
digestiva este mai ridicat; utilizarea digestivă este ridicată (92-97%) si pentru grasimile fin
67
emulsionate (lapte, galbenus de ou). Grasimile cu punct de topire inferior temperaturii corpului (grasime de pasare, unt) au
coeficientul de utilizare digestiva ridicat (92 - 95%), fata de cele cu punctul de topire mai ridicat decât temperatura corpului,
pentru care coeficientul de utilizare digestiva coboara la 85%. Tulburarile care intervin în functia pancreatica sau biliara
modifica utilizarea digestiva a lipidelor (dupa colecistectomie grasimile se elimina prin fecale în proportie de pâna la 50%
din cantitatea ingerata).

Coeficientul de utilizare digestiva pentru glucide

Utilizarea digestiva a glucidelor depinde de marimea moleculei acestora si de gradul de prelucrare termica prin
procesul culinar.
Glucidele solubile (glucoza, fructoza, lactoza, zaharoza) sunt digerate aproximativ 100%, amidonul (fiert sau copt),
în proportie de 94-98%, iar fibrele alimentare de natura glucidica (celuloza, hemiceluloze) sunt utilizate digestiv în foarte
mică masură, fiind eliminate ca atare prin fecale.

Utilizarea digestiva a substantelor minerale

Coeficientul de utilizare digestiva al substantelor minerale variaza în functie de natura lor chimica si de natura
compusilor cu care se gasesc simultan în tubul digestiv.
Elementele monovalente - Na, K, Cl, I, au coeficientul de utilizare digestiva ridicat (97 - 98 %); pentru cele
divalente si trivalente, utilizarea digestiva este redusa (5 - 60 %) si este conditionata de mai multi factori, unii favorizând,
altii împiedicând absorbtia principiului nutritiv în organism.
Astfel, absorbtia Ca, Mg, P este conditionata de raportul dintre ele. Excesul de ioni fosfat leaga calciul sub forma
de fosfat tricalcic, insolubil; excesul de calciu determina un efect similar, coeficientul de utilizare digestiva fiind în ambele
cazuri scazut.
Raportul optim între cantitatile de calciu si fosfor, pentru o buna utilizare digestiva a lor, trebuie sa fie cuprins între
0,75 si 1,5.
Utilizarea digestiva a calciului si magneziului este diminuată de prezenta în alimente a acidului fitic (acid inozitol-
hexafosforic), cu care formeaza fitatii de calciu si de magneziu, insolubili, precum si de acidul oxalic, când rezulta oxalati
insolubili. Acidul fitic este prezent în faina integrala, făina neagră, în leguminoasele uscate iar acidul oxalic, în măcris,
spanac, salata, cacao, ciocolata etc.
Alimentatia bogata în grasimi reduce, de asemenea, coeficientul de utilizare digestiva al calciului si al magneziului
prin formarea sarurilor insolubile care se elimina ca atare prin fecale.
Utilizarea digestiva a calciului este favorizata de prezenta in alimentatie a vitaminelor D, a lactozei sau a
proteinelor bogate în lizina, arginina, triptofan, leucina, acid aspartic.
Fierul, element esential pentru procesul de hematopoeza, este adus prin alimente sub forma de Fe 3+, dar se absoarbe
ca ion divalent; reducerea are loc în stomac, în mediu acid. Coeficientul de utilizare digestiva al fierului este cuprins, în
general, între 5 si 20%; rar ajunge la 35%; absorbţia este favorizata de prezenta acidului ascorbic si de continutul în proteine
animale al ratiei alimentare.

Coeficient de utilizare digestiva pentru vitamine

Utilizarea digestivă a vitaminelor este dependentă de solubilitate şi de particularităţile structurale. Astfel, vitaminele
liposolubile au utilizarea digestiva superioară (95 - 99%), absorbţia lor fiind favorizată de absorbţia concomitenta a lipidelor
cu care, de obicei sunt ingerate simultan si de prezenta sarurilor biliare.
Vitaminele hidrosolubile au coeficientul de utilizare digestiva mai scazut (90%); absorbtia lor este conditionata de
prezenta acidului clorhidric în sucul gastric.
Administrarea carbunelui medicinal defavorizeaza absorbţia vitaminelor din grupul B; avidina din albusul de ou
crud este un antinutrient pentru biotină pe care o transformă într-un compus neabsorbabil, deci neutilizat digestiv.

Coeficient de retinere
Componentele, cu molecula mai mica (monozaharide, aminoacizi, peptide, acizi graşi) rezultate din procesul de
digestie al alimentelor, urmează sa fie absorbite la nivelul intestinului. Absorbţia intestinală a produşilor de transformare a
principiilor nutritive la nivelul stomacului nu este întotdeauna completă. Cota parte reţinută în organism este definită drept
"coeficient de reţinere" (CR); componentele care nu pot fi absorbite sunt eliminate prin urina.
Coeficientul de reţinere se calculează după formula: A - Eu
CR (%) = 100,
Absorbit
în care:
A = cantitatea de nutrienţi absorbită;

68
EU = cantitatea de nutrienţi eliminată prin urină.

Cunoaşterea coeficientului de retinere este foarte importanta mai ales pentru principiile nutritive cu rol
morfogenezic, deoarece in acest mod se poate evalua intensitatea proceselor anabolice in organism. Pentru proteine, spre
exemplu, coeficientul de retinere depinde de calitatea acestora si de continutul lor în aminoacizi esentiali. Proteinele de
origine animala au un coeficient de retinere mai ridicat decât cele de origine vegetala (Tabel III).
Tabel III Coeficient de retinere al proteinelor din unele alimente

Alimentul Coeficient de retinere (%)

Galbenus de ou 99,5

Lapte 79,0

Carne 77,0

Mazare verde 62,0

Faina de porumb 47,4

Cunoscând aceste valori, putem aprecia corect cantitatea de alimente care trebuie ingerată (mai ales pentru
proteinele vegetale) pentru a asigura un aport corespunzător de aminoacizi esenţiali.

Principiile nutritive si rolul lor in alimentatie

Cunoasterea compozitiei chimice a produselor alimentare este deosebit de importanta, atât pentru stabilirea valorii
lor biologice în scopul unei alimentatii corecte, echilibrate, cât si pentru întelegerea si dirijarea proceselor care au loc în
alimente în timpul pastrarii, conservarii, prelucrarii culinare sau industriale.
Principalele grupe de compusi chimici care intra în compozitia chimica a tuturor produselor alimentare sunt: apa,
substantele minerale, substantele organice (protide, glucide, lipide, vitamine, acizi organici, enzime, coloranti).
Între diferitele categorii de alimente exista diferente calitative, dar mai ales diferente cantitative, ceea ce face ca
fiecare produs alimentar sa indeplineasca un rol specific în alimentatia generala.
Constituentii chimici ai alimentelor, care, in urma metabolizarii in organism asigura statusul morfofiziologic al
acestuia si energia necesara proceselor vitale sunt principiile nutritive. În organism, principiile nutritive sunt supuse, intr-o
prima faza, proceselor de biodegradare (catabolice) in urma carora se formeaza molecule mici (metaboliti); in urmatoarea
etapa, in cadrul proceselor de biosinteza (anabolice) compusii formati in etapa anterioara sunt transformati in compusi
proprii organismului - "bioconstituenti", care vor asigura cresterea, dezvoltarea diferentierea si mentinerea functiilor vitale.
Pentru abordarea aspectelor privind constituentii chimici din alimente si corelarea acestora cu bioconstituentii din
organismul uman, este necesara cunoasterea structurii chimice a nutrientilor, distributia acestora in diverse produse
alimentare, precum si a consecintelor induse de carenta sau excesul principiilor nutritive in raport cu nevoile organismului.
Clasificarea principiilor nutritive se poate face dupa diferite criterii; o clasificare generala, unanim acceptata,
grupeaza principiile nutritive in trei mari categorii: macronutrienti (glucide, lipide, protide); micronutrienti (substante
minerale, vitamine); alti nutrienti (apa, fibre alimentare, substante bioactive).

A. Macronutrienti

Din categoria macronutrientilor fac parte protidele, glucidele si lipidele.

Protidele si rolul lor în alimentatie

Principiile nutritive de origine protidica sunt raspândite in majoritatea produselor alimentare de origine vegetala si
animala; structura lor chimica si concentratiile in care sunt prezente in aceste produse sunt diferite. Dintre protide, mai
raspândite sunt proteidele, apoi peptidele si, in masura mai redusa, acizii aminati.
Protidele, indiferent de originea lor, sunt compusi macromoleculari constituiti din lanturi de aminoacizi; contin C, H,
O, N, S. Unele contin P si, in concentratii foarte mici ioni metalici (Fe, Cu, Zn, Mn, Mo etc). Continutul în azot al protidelor
(N %) este cuprins între 15 si 17,6 % (cu valoarea medie 16 %). Pe baza acestor date se poate calcula continutul in protide al
unui produs, prin determinarea continutului procentual in azot:
Protide (%) = x N (%) = 6,25 x N (%)
16

69
 În funcţie de complexitatea moleculei, protidele se clasifica in trei mari categorii: ~
monopeptide (aminoacizi); ~ peptide (oligopeptide, polipeptide); ~ proteide:
holoproteide (proteine simple);
heteroproteide (proteine conjugate, care pot fi: glicoproteide,
lipoproteide, fosfoproteide, metaloproteide, cromoproteide, nucleoproteide).

Aminoacizi
Aminoacizii - compusi organici amino - carboxilici, cunoscuti si sub numele de monopeptide, pot fi aciclici
(monoamino - monocarboxilici, monoamino - dicarboxilici, diamino-monocarboxilici, diamino -dicarboxilici, hidroxi-
aminoacizi, tio - aminoacizi) si ciclici (homociclici, heterociclici).
Valoarea nutritiva a protidelor este conditionata de speciile moleculare de aminoacizi care pot fi:
aminoacizi esentiali sau indispensabili (nu pot fi sintetizati in organism), care la adult sunt in numar de 9:
fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofanul si valina, iar la copii in numar de 10 (la cei
9 anterior enumerati se adauga arginina); la adult, arginina poate deveni aminoacid esential in unele stari patologice
(malnutritie, stari septice).
Daca un aminoacid esential se gaseste intr-o cantitate redusa, sinteza unei proteine in care acesta este inclus este
posibila pâna la epuizarea sa; acesti aminoacizi au fost numiti aminoacizi limitanti; astfel, pentru proteinele din grâu,
aminoacidul limitant este lisina, iar pentu cele din soia si fasole, metionina.
aminoacizi neesentiali sau dispensabili (pot fi sintetizati in organism), in numar de 27, din care 22 sunt prezenti
curent in protide si 5 intâlniti ocazional in diferite protide. Cu exceptia prolinei, toti aminoacizii au gruparile aminica si
carboxilica fixate la acelasi atom de carbon (alfa aminoacizi).

Peptide - compusi de condensare ai aminoacizilor identici sau diferiti; pot fi oligopeptide si polipeptide. Dintre
oligopeptide (2-10 molecule de aminoacizi) se cunosc: carnosina, anserina, glutationul, oxitocina, vasopresina, angiotensina
etc.

Proteide
Proteidele sunt compusi macromoleculari formati prin policondensarea unor molecule de aminoacizi la care in unele
cazuri se leaga si alte molecule neprotidice. Sub raport structural, se cunosc doua mari grupe de proteide:
holoproteide - numite si proteine simple, care contin numai resturi de aminoacizi;
heteroproteide - numite si proteine conjugate, care contin, alaturi de aminoacizi si o grupare prostetica, care contine
compusi de natura neproteica (glucide - glicoproteide, lipide - lipoproteide, fosfat - fosfoproteide, ioni minerali
-metaloproteide, porfirine, caroteni - cromoproteide, acizi nucleici - nucleoproteide).

Rolul protidelor in organism

Protidele sunt constituenti indispensabili ai protoplasmei vii, participând la toate procesele vitale.
În organismul uman, aproximativ 30 % din protide se gasesc în muschi, 20 % în tesutul osos, 10 % în piele, iar
restul în toate celelalte tesuturi si lichide biologice, cu exceptia bilei si a urinei, care în mod normal nu contin protide.
Organismul unui adult în greutate de 70 Kg contine in jur de 10 - 11 kg de protide. Protidele
îndeplinesc în organism roluri multiple: structural, functional si informational.

70
~ Rol structural - Protidele sunt componente ale tuturor celulelor, fiind necesare cresterii si refacerii tuturor celulelor si
tesuturilor.
~ Rol functional - Protidele joaca un rol activ în desfasurarea proceselor metabolice, fiind componente structurale ale
diverselor enzime si hormoni; sunt constituenti structurali ai enzimelor de biosinteza, de catabolism, de transfer. Sunt
susceptibile de a îndeplini si unele functii specifice (anticorpi, hormoni). ~ Rol energetic - Prin metabolismul protidelor
rezulta 4,1 kcal /g. Desi aceasta valoare este aceeasi cu cea eliberata de glucide, rolul energetic al protidelor ramâne
secundar. Nu trebuie ca organismul sa ajunga in situatia ca protidele ingerate sa fie destinate asigurarii necesarului de
energie deoarece: nu elibereaza integral energia continuta în molecula; produsii de catabolism, incomplet oxidati (uree, acid
uric etc) pastreaza înca energie; produsii de catabolism sunt nocivi pentru organism si solicita un efort excretor crescut.
~ Reglarea presiunii osmotice Prin proprietatile fizico-chimice specifice, protidele participa la reglarea presiunii osmotice;
alaturi de apa asigura ehilibrul osmotic si hidric al organismului.
~ Mentinerea echibrului acido - bazic Prin caracterul amfoter se comporta ca sisteme tampon si mentin echilibrul acido-
bazic al organismului.
~ Cresterea rezistentei fata de noxe - Protidele plasmatice, datorita gruparilor polare situate la suprafata particulelor
coloidale, servesc drept transportori pentru ioni minerali, pentru unele molecule organice (glucide, lipide, protide, vitamine
liposolubile), pentru unii produsi de metabolism sau pentru principii active medicamentoase. Protidele alimentare mai
actioneaza în organism prin cresterea rezistentei acestuia fata de unele noxe chimice si alti agenti patogeni (prin mecanisme
imunitare) din mediul înconjurator. Acest rol se realizeaza prin: mentinerea troficitatii normale a tesuturilor si organelor
asupra carora actioneaza substantele nocive; asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizarii noxelor chimice;
furnizarea de substraturi pentru conjugarea unor compusi toxici. Se cunoaste efectul favorabil al protidelor alimentare, mai
ales al caseinei din lapte, în prevenirea intoxicatiilor cu plumb, seleniu, compusi halogenati organici, hidrocarburi aromatice
etc.
~ Rol informational - Nucleoproteidele au capacitatea de a stoca si transmite informatia prezenta in secventa nucleotidelor
constituente.

Caracteristici nutritionale ale proteinelor alimentare

Omul, spre deosebire de plante, nu are capacitatea de a sintetiza în organism moleculele complexe ale tuturor
protidelor si ale altor principii nutritive.
Sursa de protide pentru organismul uman o constituie alimentele de origine animala si vegetala.
În alimentatie prezinta interes nu numai cantitatea proteidelor ingerate, ci si calitatea acestora, determinata de
numarul si cantitatea aminoacizilor esentiali si de coeficientul de utilizare digestiva.
Coeficientul de utilizare digestiva este de 68 - 88 % pentru protidele vegetale si de 95 - 97 % pentru cele de origine
animala.
Valoarea biologica a protidelor depinde si de continutul lor în aminoacizi esentiali; acesta se determina experimental
printr-un raport între cresterea în greutate a animalului de experienta si cantitatea protidelor ingerate.
În functie de valoarea lor biologica, protidele se clasifica in:
■ Protide complete - contin aminoacizi esentiali in cantitati suficiente pentru a asigura cresterea si dezvoltarea
organismului; se mai numesc protide "cu valoare biologica ridicata" sau "protide de categoria I"; contin aproximativ 33
% aminoacizi esentiali si 66 % aminoacizi neesentiali. Din aceasta categorie fac parte proteinele din ou, carne, lapte.
■ Protide partial complete - contin toti aminoacizii esentiali, dar in cantitati insuficiente; asigura mentinerea vietii,
dar nu permit dezvoltarea organismului; pentru a asigura dezvoltarea corporala si echilibrul proteic trebuie consumate in
cantitati mai mari. Mai sunt denumite "protide cu valoare biologica scazuta" sau "protide de categoria a Il-a"; contin in
jur de 25 % aminoacizi esentiali. În aceasta grupa intra protidele de natura vegetala din cereale, soia, legume.
■ Protide incomplete - sunt lipsite de unul sau doi aminoacizi esentiali, iar cei prezenti sunt in cantitati
necorespunzatoare; nu pot asigura nici dezvoltarea organismului, nici echilibrul proteic. Se mai numesc "protide total
incomplete" sau "protide de categoria a III-a ". Protidele incomplete sunt reprezentate de protidele din carne (stroma) si
protidele din cereale (zeina din porumb).
Luându-se ca etalon valoarea biologica a protidelor din galbenusul de ou, s-a stabilit valoarea biologica a protidelor
din alte categorii de alimente, asa numitul "scor chimic" (Tabel IV).

Tabel IV Valoarea biologica (%) a protidelor din unele alimente,

comparativ cu protidele din galbenusul de ou
Alimentul Scor chimic (%)

Ou integral 100

Lapte 95

71
Carne 93

Soia 74

Orez 67

Grâu 53

Porumb 49

Valoarea biologica a unor proteine deficitare poate fi ridicata prin suplimentarea cu aminoacidul deficitar sau prin
aplicarea principiului complementaritatii. Astfel, asocierea a doua tipuri de protide cu valoare biologica scazuta duce la
creşterea valorii biologice a acestora; spre exemplu, prin asocierea in alimentatie a laptelui si derivatelor din lapte (cu
metionina si cisteina ca factori limitanti) cu derivate din cereale (cu lizina ca factor limitant) se realizeaza cresterea valorii
biologice a proteinelor ingerate.

Necesarul de protide pentru organism

Stabilirea necesarului proteic al organismului este deosebit de importanta deoarece asigura echilibrul azotat al
adultului si un bilant azotat pozitiv pentru organismul în crestere sau în stari fiziologice particulare. Se considera ca efortul
fizic si factorii de mediu nu influenteaza metabolismul azotat si necesarul proteic deoarece organismul îsi procura energia
necesara mai ales prin arderea glucidelor si lipidelor.
Numai 14% din totalul necesarului energetic zilnic este acoperit prin protide.
În stabilirea necesarului proteic al organismului prezinta importanta determinarea bilantului azotat -diferenta dintre
cantitatea substantelor protidice ingerate si cantitatea compusilor azotati eliminati prin urina si fecale.
Bilantul azotat = I - (F + U)
unde: I = cantitatea de protide ingerate;
F = cantitatea de protide eliminata prin fecale; U = cantitatea de protide eliminate prin urina si pe alte cai.

Comitetul de experti FAO / OMS a propus utilizarea conceptului de "aport de proteine de securitate", cuprins
intre 0,5 - 0,61 g protide /kgcorp /zi la adult; acest aport este considerat insuficient de nutritionisti.
Majoritatea autorilor considera ca necesarul optim de protide din lapte si ou pentru un adult sanatos, cu activitate
obisnuita este de 0,57 g /kgcorp /zi la barbat si 0,52 g /kgcorp /zi la femeie. Deoarece ratia alimentara nu contine numai
protide din lapte si ou, se considera necesarul zilnic de 1 g/kg corp. Necesarul creste în timpul sarcinii (80 - 90 g /zi protide
din lapte si ou) si al alaptarii (100 - 120 g /zi).
Aportul de protide trebuie sa reprezinte 10 - 18 % din cantitatea totala de energie cheltuita; 30 - 40 % din protidele
necesare trebuie sa fie de origine animala. La copiii peste un an si la adolescenti, procentul de protide de origine animala
trebuie sa fie de 50 - 75 %, iar in sarcina si alaptare de 50 %.
Necesarul de protide variaza si in functie de alti factori (vârsta, stari fiziologice particulare, stari patologice). La
copii, necesarul de protide depinde de vârsta si de cheltuiala de energie. În tabelul V este prezentat necesarul de protide al
organismului uman.
15 - 18 55 0,8 44

19 - 24 58 0,8 46

25 - 50 63 0,8 50

>51 65 0,8 50

Trim. I +10

Sarcina Trim II. +10

Trim III. +10

Alăptare +15
1 - 6 luni
6 - 12 luni +12

72
 Spre deosebire de lipide si de glucide, care atunci când sunt în exces în alimentaţie realizează rezerve în organism,
pentru protide nu se cunosc asemenea situaţii.
Unii autori au sustinut existenta unor rezerve proteice neorganizate, care servesc la mentinerea echilibrului azotat
atunci când aportul alimentar de protide este insuficient. În prezent, este acceptata existenta unor protide labile la nivelul
ficatului, rinichiului sau intestinului, protide care sunt utilizate de organism în situatiile de deficit proteic în alimentatie.

Digestia si absorbtia protidelor

Digestia protidelor se realizeaza prin hidroliza legaturilor peptidice si eliberarea moleculelor de aminoacizi; sub
actiunea proteazelor are loc o scindare a legaturilor peptidice din macromoleculele protidice, iar sub actiunea peptidazelor
are loc scindarea pâna la aminoacizi. Digestia incepe în stomac sub influenta pepsinei, care desface lanturile peptidice, si
continua în duoden si jejun, prin actiunea tripsinei si chimotripsinei. Lanturile peptidice sunt hidrolizate pâna la aminoacizi,
care sunt absorbiti la nivelul mucoasei intestinale si, prin vena porta, ajung la ficat. O parte din aminoacizi trec în circulatia
generala si ajung la diferitele tesuturi ale organismului. Dupa patrunderea în celule, aminoacizii sunt implicati atât în
procese de sinteza proteica, cât si în reactii de dezaminare si transaminare, în vederea transformarii si utilizarii în scop
functional sau morfogenezic. În cazul proteinelor cu continut echilibrat in azot, absorbtia aminoacizilor este mai rapida
decât pentru cele incomplete.

Surse alimentare de proteine

Alimentele de origine animala reprezinta, pentru organism, sursa principala de proteine cu valoare biologica ridicata;
dintre alimentele de origine vegetala, mai bogate in proteine sunt leguminoasele uscate, produsele derivate din cereale si
fructele cu coaja tare .
În privinta continutului în protide, alimentele de origine animala si vegetala difera nu numai din punct de vedere
calitativ, ci si cantitativ.
Printre alimentele bogate în protide, amintim: brânzeturile (20 - 36 %), carnea si pestele (17 - 20 %), soia (35 %),
mazarea (26 %), oul (13 %); in legume si fructe se gasesc concentatii scazute de protide: mere (0,3 - 0,4 %), visine (1,0 - 1,1
%), morcovi (0,8 - 1 %), cartofi (1 - 1,6 %), varza (0,8 - 1 %).

Proteinele din carne

Protidele din carne reprezinta, in medie, 18,5 g % din greutatea tesutului muscular (82 % din substanta uscata).
Substantele protidice din tesutul muscular se clasifica, dupa repartizarea lor morfologica, in trei grupe: protidele din
sarcoplasma - protide complete (de categoria I); protidele din nucleu;
protidele din stroma - protide incomplete (categoria a-III-a).
Protidele din sarcoplasma sunt proteine complete, bogate in aminoacizi esentiali (Tabel VI); sunt reprezentate de:
protide miofibrilare; protide din plasma interflbrilara.
Protidele miofibrilare
Protidele miofibrilare sunt substante insolubile, formând fibra musculara. Ele sunt reprezentate de miozina, actina,
actomiozina si tropomiozina.
Miozina este o globina care formeaza partea contractila a miofibrilei. Din punct de vedere structural, miozina
contine toti acizii aminati esentiali, in total 17 tipuri de acizi aminati, predominând acizii dicarboxilici, glutamic si aspartic.
Miozina este componenta proteica cea mai importanta, atât cantitativ, cât si functional, din tesutul muscular. Din totalul de
18,5 g % protide din muschi, miozina reprezinta 10,8 g %, deci aproximativ 50 % din protidele muschiului. Miozina este
insolubila in apa dar se dizolva in solutii saline de saruri neutre si baze slabe. Poseda proprietari enzimatice asemanatoare
ATP-azei. Activitatea enzimatica a miozinei este stimulata de ionii de calciu si inhibata de ionii de magneziu, la pH = 6,7-
9,2.

Tabel VI Continutul in aminoacizi al carnii

69

Acidul aminat Carne de vita Carne de porc Carne de oaie

Arginina 6,4 6,4 6,2

Histidina 3,8 3,8 3,2

Lizina 8,9 8,7 8,8

73
Leucina 7,6 7,2 8,1

Izoleucina 5,7 5,7 5,4

Valina 5,3 5,5 5,4

Cistina 1,4 - -

Metionina 2,5 2,4 2,4

Treonina 4,5 4,5 4,8

Triptofan 1,4 1,4 1,4

Fenilalanina 4,2 4,2 4,3

Acid glutamic 14,2 11,8 11,9

Tirozina 3.4 - -

Actina reprezintă 13 % din totalul protidelor musculare. Conţine toti acizii aminati esenţiali. Participa alături de
miozina la procesul de contractie musculara. În muşchiul relaxat este prezenta actina F- actina fibrilara, care in contractie se
transforma in actina G - actina globulara. Prin combinarea actinei cu miozina se formeaza actomiozina, compus hidrofob,
responsabil de instalarea rigiditatii carnii.
Actina globulara se transforma in actina fibrilara in prezenta sarurilor neutre si a ATP-ului, care trece in ADP si
fosfat anorganic; procesul este accelerat de ionii de magneziu, inhibat de ionii de calciu si determinat de prezenta gruparilor
- SH.
Actomiozina este componenta proteica a muschiului contractat. În prezenta ATP-ului, complexul actomiozinic se
scindeaza in cele doua componente. Actomiozina poseda activitate ATP-azica, intensificata de prezenta ionilor de magneziu.
Tropomiozina este o proteina miofibrilara, reprezentând 2,5 % din totalul protidelor musculare. Compozitia sa
chimica este asemanatoare cu a miozinei; nu poseda proprietati enzimatice si nici capacitatea de a se combina cu actina.
Alte fractiuni proteice existente in constitutia miofibrilei sunt: paramiozina, contractina, metamiozina. Protidele
din plasma interfibrilara
Protidele din plasma interfibrilara constituie fractiunea solubila a carnii. Aceste protide imprima carnii gust, miros,
culoare.
Cele mai multe dintre protidele din plasma interfibrilara poseda activitate enzimatica. Din aceasta grupa mai
importante sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina si globulina X.
Miogenul - reprezinta 20 % din totalul protidelor musculare si este o proteina completa, continând toti aminoacizii
esentiali. Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu s-au obtinut trei fractiuni, dintre care una are proprietati
enzimatice, continând enzimele glicolitice. Coaguleaza la caldura.
Mioalbumina este o albumina care precipita la incalzire, are punctul izoelectric la pH= 3 - 3,5; reprezinta 2 % din
totalul protidelor musculare.
Mioglobina sau miocromul este pigmentul principal al tesutului muscular. Este o cromoproteina a carei grupare
prostetica este constituita dintr-un nucleu tetrapirolic asemanator cu cel al hemoglobinei. Prin hidroliza elibereaza hemul si
globina. Mioglobina poseda capacitatea de a lega oxigenul; afinitatea mioglobinei fata de oxigen este de 6 ori mai mare
decât a hemoglobinei, având, comparativ cu aceasta o afinitate mai mica fata de oxidul de carbon. Muschiul contine si alte
cromoproteide cu rol respirator (citocromi, catalaze, peroxidaze).
Protidele din stroma
Protidele stromei sunt constituentele structurale ale tesutului conjunctiv interfibrilar. Cele mai importante protide din
aceasta categorie sunt: colagenul, elastina si reticulina.
Colagenul este proteina principala a tesutului conjunctiv. Din punct de vedere structural contine hidroxiaminoacizi
(prolina -12 %) si o cantitate mare de glicocol (34 %). Nu contine triptofan si este deficitar in tioaminoacizi, deci este o
proteina incompleta. Prin fierbere indelungata in apa, hidrolizeaza, formând gelatina.
Elastina este proteina din fibrele elastice ale carei macromolecule sunt rezistente la actiunea hidrolazei acide si
alcaline, precum si la actiunea pepsinei. Elastina este hidrolizata de tripsina, de elastaza pancreatica si de proteazele
vegetale. Este o proteina greu digerabila.

74
 Reticulina are proprietati asemanatoare colagenului, dar contine mai putin azot si mai mult sulf; contine in structura
sa si molecule de acizi grasi (miristic). Este rezistenta la fierbere si la hidroliza acida.
70

75
 Proteinele din lapte
În categoria substantelor azotate din lapte intra proteinele (95%) si substantele azotate neproteice (5%).
În lapte sunt prezente un numar mare de proteine, dintre care cele mai importante sunt : lactalbuminele,
lactoglobulinele si cazeina.
Lactalbuminele se gasesc în lapte sub forma de solutie coloidala; nu precipita prin actiunea acizilor organici diluati
si a labfermentului, precipita sub actiunea solutiei saturate de sulfat de amoniu si la 80 0C. Lactalbuminele nu contin calciu,
dar contin cantitati mari de aminoacizi esentiali (triptofan, lizina).
Punctul izoelectric al albuminelor este 4,55.
Laptele bogat în albumine se numeste " lapte albuminoidic" (laptele uman).
Lactoglobulinele (imunoglobulinele) au o deosebita importanta fiziologica în alimentarea noilor nascuti, fiind purtatoare de
anticorpi. Sunt holoproteide formate dintr-un amestec de a - si b - lactoglobuline. Coaguleaza la 75 0C, sunt insolubile în
apa, au pH- ul izoelectric de 5,4.
Cazeina este cea mai importanta proteina din lapte. Este o fosfoproteida în care gruparea neproteica este constituita din
molecule de serina esterificate cu acid fosforic: H2PO3 - O - CH2 - CH - COOH
I
NH2
Cazeina nu este unitara din punct de vedere structural. Prin electroforeza si imunoelectroforeza s-au pus în evidenta
în structura cazeinei mai multe fractiuni: a , b si, mai importanta fiind fractiunea g ; aceste fractiuni difera prin continutul în
aminoacizi si fosfor.
O subfractiune a cazeinei - cazeina K - prezinta mare importanta pentru industria brânzeturilor.
Continutul în fosfor al cazeinei este diferit la diversele specii: 0,41 g % în cazeina din laptele uman, 0,81 g % în
cazeina din laptele de vaca.
În molecula cazeinei sunt prezenti toti aminoacizii esentiali, în proportii suficiente cresterii si dezvoltarii
organismului tânar; fenilalanina si arginina se gasesc în concentratie mai mica decât în proteinele din ou.
În lapte, cazeina se gaseste sub forma de fosfocazeinat de calciu- cazeinogen.
Cazeina este un compus amfoter; cazeina libera este insolubila; pH-ul izoelectric este 4,6 (pH-ul la care cazeina
coaguleaza). Deasupra acestei valori de pH, cazeina se dizolva în solutii bazice, iar sub pH-ul izoelectric, în solutii acide.
Cazeina din laptele uman precipita la pH = 6; deasemenea, precipita sub actiunea labfermentului din sucul gastric. În
aceste conditii, cazeina trece în paracazeina, care, în prezenta ionilor de calciu, trece în paracazeinat de calciu.
Cazeina nu precipita sub actiunea caldurii; coagularea laptelui prin fierbere se datoreste pH-ului acid. Temperatura
ridicata (50 - 60 °C) grabeste coagularea cazeinei în mediu acid.
Alte proteine prezente în lapte sunt: lactosiderofilina, care leaga fierul, aglutinina, care împiedica aglomerarea
particulelor de grasime.
Prin pastrarea laptelui apar fractiuni proteice rezultate prin actiunea enzimelor bacteriene asupra proteinelor,
albumoze si peptone, care nu sunt prezente în laptele proaspat.
Biosinteza cazeinei are loc în glanda mamara, din aminoacizii adusi din sânge. Celelalte proteine provin din sânge,
fiind sintetizate la nivelul ficatului.
Importanta alimentara a laptelui este deosebita si este justificata din punct de vedere biologic prin faptul ca laptele
este alimentul cel mai complex, care contine toate cele 5 grupe de trofine, în concentratii corespunzatoare necesitatilor
morfogenetice si energetice. Se afirma, pe drept cuvânt, ca laptele este alimentul ideal pentru copii, excelent pentru femei în
perioada maternitatii si pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolescenti, batrâni si persoanele care lucreaza în
mediu nociv, si bun pentru orice adult.
Totusi, laptele este un aliment complet numai pentru copilul nou-nascut, pe o perioada de 5-6 luni dupa nastere; prin
continutul scazut în unele oligoelemente si mai ales în fier, este un aliment incomplet, consumarea lui exclusiva dupa vârsta
de 5-6 luni duce la instalarea anemiei feriprive.
Compozitia laptelui uman este diferita de cea a laptelui de vaca în ceea ce priveste continutul în glucide, proteine,
saruri minerale si vitamine; laptele uman este mai sarac în proteine, iar cazeina are un continut mai mic de azot si mai mare
de sulf. În conditiile unei alimentatii artificiale a copilului, laptele de vaca se dilueaza pâna la concentratia în proteine a
laptelui uman si se îmbogateste în glucide.
Substantele azotate neproteice din lapte reprezinta 5% din azotul total al laptelui. Ele sunt reprezentate prin acizii
aminati liberi (50 - 60 mg % în laptele uman si 18 - 25 mg % în laptele de vaca) si azotul rezidual reprezentat de acidul uric,
creatina, creatinina, baze purinice, acid hipuric; concentratia în lapte a azotului rezidual este de 23 - 25 mg%.

76
 Proteinele din ou
In ou, substanţele proteice sunt prezente atât in albus, cât si in galbenus.
Proteinele din albus
Albusul de ou contine apa in proportie de 87 %. Din punct de vedere fizic, albusul este o dispersie coloidala de
proteine in apa. Coaguleaza la incalzire si poate fi precipitat cu sulfat de amoniu, solutie semisaturata.
Substantele proteice din albus, in concentratie de 11-12 %, sunt reprezentate prin: ovoalbumina, ovoglobulina si
glicoproteide.
Ovoalbumina se gaseste in proportie de 8,5-9,5 g % si reprezinta 80 % din proteinele din albus.
Ovoglobulina se gaseste in cantitate mai mica, 0,8-0,9 g %, reprezentând 6,7 g% din totalul proteinelor din albus.
Din punct de vedere structural, atât ovoalbumina cât si ovoglobulina, sunt holoproteide cu un continut important de acizi
aminati esentiali.
Glicoproteidele reprezinta 12,7 % din totalul proteinelor din albus, respectiv 1,8 g%. Structural, sunt heteroproteide
ce contin pe lânga molecula proteica si molecule glucidice sau oze aminate : glucozamina, galactoza, acid sialic. Din aceasta
grupa de proteine se evidentiaza in albus, ovomucoidul si ovomucina.
Glicoproteidele sunt inhibitori ai tripsinei, cu care formeaza un complex ovomucoid - tripsina, in raport de
1:1.

Proteinele din bobul cerealelor sunt holoproteide. Clasificarea lor se face dupa solubilitatea in apa: proteine
solubile in apa - albumine;
O alta componenta proteica din albus este lizozimul, o globulina cu caracter bazic datorita continutului mare de
histidina, lizina si arginina. Poseda proprietati antibacteriene.
Avidina este tot o substanta de natura proteica prezenta in albus. Actioneaza ca inhibitor al biotinei, prin complexul
avidina - biotina care se formeaza.
Proteinele din galbenus
In galbenus, proteinele se gasesc in concentratie de 15-18 g %, si sunt reprezentate prin ovovitelina. Aceasta este o
fosfoproteida insolubila in apa, solubila in acid clorhidric. Ovovitelina nu este unitara din punct de vedere structural; este
constituita din trei fractiuni polipeptidice cunoscute sub denumirea de ovotirine a , b ,g . Aceste fractiuni contin fosfor iar
fierul este legat de b -ovotirina. Galbenusul contine si o alta proteina - livetina -o albumina solubila in apa. Coeficientul de
utilizare digestiva al albusului prelucrat termic este de 98-100 %; cel crud are utilizarea digestiva in jur de 50 %, (restul se
elimina prin fecale).
Un ou consumat integral poate acoperi 10 % din necesarul de aminoacizi al organismului. Albusul de ou ingerat crud
poate produce tulburari digestive datorita prezentei inhibitorului tripsinei - antitriptaza. Aceasta antienzima este termolabila,
deci oul prelucrat termic nu pune in pericol sanatatea consumatorului.
Un alt aspect negativ il constituie faptul ca, prin consumul oualor crude, de catre persoane cu leziuni ale mucoasei
intestinale, pot aparea reactii alergice, ca urmare a patrunderii in circulatie a proteinelor nedigerate. Consumarea albusului
de ou crud determina aparitia unor tulburari digestive si datorita prezentei avidinei -antivitamina biotinei.

Proteinele din cereale

Proteinele sunt prezente in bobul cerealelor in concentratii de 7 - 13 g %.
Grâul si secara sunt mai bogate in proteine decât porumbul si ovazul. Conditiile de clima si natura solului
influenteaza atât cantitatea, cât si calitatea proteinelor din cereale. Substantele proteice se gasesc in embrion in proportie de
40 - 45 %; cu exceptia embrionului, concentratia proteinelor din bobul cerealelor scade de la periferie spre interior.
Continutul mediu in holoproteine al cerealelor este redat in tabelul VII.
proteine insolubile in apa;
globuline;
prolamine: gliadina din grâu si secara, hordeina din ovaz, zeina din porumb, avenina din ovaz;
gluteline: glutenina din grâu, orizenina din orez.

Albuminele sunt holoproteine solubile in apa, localizate atât in endosperm, cât si in embrion. Principala albumina
din bobul cerealelor este leucozina, prezenta in concentratie de 0,3 - 0,5 g %. Din punct de vedere structural, leucozina se
caracterizeaza prin continutul ridicat de leucina, acid glutamic, acid aspartic, alanina si arginina si prin cantitati mai reduse
de glicocol, histidina, triptofan, lizina, valina, cistina. Albuminele din bobul cerealelor sunt asociate cu produsi de
condensare ai glucozei, arabinozei si xilozei.
Globulinele din cereale au un caracter acid mai pronuntat decât albuminele, imprimat de prezenta in molecula lor a
unor concentratii mari de acid glutamic si acid aspartic.
Globulinele sunt insolubile in apa dar se dizolva in solutii saline diluate. Principala globulina din bobul cerealelor
este edestina prezenta in cantitate de 1 - 2 g %, reprezentând 10 - 20 % din totalitatea proteinelor bobului.
Edestina se gaseste atât in endosperm, cât si in embrion.
Gliadinele sau prolaminele sunt holoproteide cu caracter acid datorita continutului ridicat de acid glutamic si acid
aspartic. Sunt bogate in prolina dar sunt deficitare in lizina si triptofan. Aminoacizii dicarboxilici se gasesc si sub forma
amidelor corespunzatoare: glutamina si asparagina. Prolaminele reprezinta aproximativ 50 % din totalul proteinelor bobului
de cereale. Ele sunt insolubile in apa, greu solubile in solutii saline dar se dizolva in alcool etilic de 70 o. Cele mai cunoscute
prolamine sunt: avenina din boabele de ovaz, gliadina din grâu si secara, hordeina din orz si zeina din porumb.
Prolaminele din diverse cereale difera prin continutul in acizi aminati esentiali si prin valoarea lor biologica. Cercetarile au
evidentiat ca gliadina din grâu poseda o valoare biologica mai ridicata decât zeina din porumb, care este lipsita de lizina,
triptofan si glicocol.
Glutelinele reprezinta o alta grupa de holoproteide, existente in bobul cerealelor, care au, la fel ca si prolaminele, un
caracter acid. Glutelinele reprezinta aproximativ 25 % din totalul proteinelor din bobul cerealelor. Se cunosc doua gluteline
mai importante: glutenina din bobul de grâu si orizenina din orez.
În bobul de grâu, gliadina este asociata cu glutenina, constituind amestecul de proteine cunoscut sub numele de
gluten. Glutenul este format din 40 - 50 % gliadina si 25 - 40 % glutenina. El se izoleaza din faina de grâu sub forma unei
mase elastice, prin spalarea fainii cu apa rece. Glutenul mai contine cantitati mici de lipide, amidon, substante minerale.
Glutenul din faina de grâu poseda capacitatea de a retine bioxidul de carbon rezultat in cursul procesului de fermentatie,
imprimând pâinii o structura poroasa. Acizii aminati existenti in gluten sunt cei prezenti in proteinele componente ale
acestuia.
Dintre substantele azotate constituente ale bobului de cereale se remarca prezenta in embrion a nucleoproteidelor.
În procesul de incoltire a boabelor, continutul in acizi nucleici creste considerabil in embrionul de grâu si secara.

Protide din legume si fructe

În legume, cu exceptia leguminoaselor uscate, protidele se gasesc in concentratii reduse; astfel, la castraveti si la
legumele consumate sub forma de frunze, concentratia protidelor variaza intre 0,6 - 2 g %. Protidele din legume apartin
grupei albuminelor si globulinelor; spre exemplu, in cartofi este prezenta tuberina, globulina caracterizata printr-un
continut crescut in acid glutamic si arginina; in alte legume se gaseste legumina, globulina cu caracter acid datorita
predominentei acizilor glutamic si aspartic. Dintre albumine, in legume este prezenta leucozina, proteina care formeaza
spuma care se ridica la suprafata la fierberea legumelor, si legumelina din soia.
În fructe, protidele se gasesc in concentratii mici, cu exceptia celor cu coaja tare; in nuci si migdale continutul in
proteine este de 17 - 22 %, iar in castane de 11 %.

Glucidele - principii nutritive

Glucidele (zaharide, hidrati de carbon, carbohidrati), fac parte din categoria principiilor nutritive fundamentale;
alaturi de proteine si lipide asigura necesarul energetic al organismului in proportie de 50 - 60 %.
Glucidele sunt compusi chimici naturali prezenti in regnul vegetal si animal. În compozitia glucidelor simple intra
carbonul, hidrogenul si oxigenul; exista si glucide mai complexe, in compozitia carora intra si azotul, fosforul si sulful.

Clasificarea glucidelor
În produsele alimentare sunt prezente doua grupe mari de glucide: ~ oze (monoglucide) sau
monozaharide; au un numar de 3 -7 atomi de carbon si pot fi aldoze sau cetoze;
73
 Cele mai intâlnite in alimente sunt hexozele (glucoza, fructoza, galactoza, ramnoza, manoza) si pentozele
(arabinoza, xiloza, xiluloza, ribuloza, riboza).
~ ozide - compusi glucidici care se formeaza prin condensarea moleculelor de oze, unele având si compusi neglucidici,
cunoscuti sub numele de "aglicon".
Glucidele constituite exclusiv din molecule de monozaharide poarta numele de holozide, iar cele care, pe lânga
componenta glucidica (oza sau ozida), contin si agliconul, care se leaga la hidroxilul glicozidic sunt cunoscute sub numele
de heterozide (glicozide), care pot fi: O- heterozide, S-heterozide si N-heterozide.
Holozidele, la rândul lor, pot fi: ~ oligoholozide (dizaharide - zaharoza, lactoza, maltoza si trizaharide - rafinoza din
struguri, solatrioza din tomate, trehaloza din ciuperci, drojdia de bere);
~ poliholozide (polizaharide) - formate exclusiv prin policondensarea monozaharidelor, fac parte din categoria glicani, iar
cele care contin in structura lor si aminoglucide sunt glicozaminoglicani.
In regnul vegetal, glucidele se formeaza prin conversii intermetabolice, pornind de la produsii de fotosinteza, iar in
regnul animal provin din aport exogen.
In organism, o parte dintre glucide sunt digerate si absorbite, iar alta parte (celuloza, hemiceluloza) sunt partial
digerate si utilizate digestiv. Dupa comportarea in organism, polizaharidele pot fi:
■ polizaharide nedigerabile: celuloza, hemiceluloze (pot fi partial scindate bacterian, pâna la glucoza, la nivelul
intestinului);
■ polizaharide partial digerabile: pectine, gume, mucilagii, inulina, manozani, pentozani.
■ polizaharide digerabile: amidon, dextrine, glicogen.

Rolul glucidelor în organism

Principalul rol al glucidelor alimentare este acela de furnizor de energie. Metabolizarea completa a glucidelor la
nivelul tesuturilor conduce la dioxid de carbon, apa si energie: 1 g de glucide oxidate in organism elibereaza 4,1 kcal.
Rol energetic - Glucidele digerabile reprezinta principala sursa de energie pentru organism. Pentru a fi utilizate ca
sursa de energie, glucidele sunt absorbite la nivelul intestinului si
- sunt oxidate imediat pentru a elibera energie tesuturilor;
- sunt transformate in glicogen, ca forma de rezerva a energiei, rapid mobilizabila; rezerva de glucide a organismului adult
este de aproximativ 370 g, depozitate sub forma de glicogen in ficat (100 g) si in muschi (270 g);
- sunt utilizate de organism pentru sinteza de lipide; glucidele reprezinta modalitatea de tezaurizare a energiei la care
organismul apeleaza dupa epuizarea rezervelor de glicogen. Creierul, sistemul nervos periferic si hematiile utilizeaza
glucoza ca unica sursa de energie si de aceea sunt foarte sensibile la scaderea glicemiei. Activitatea creierului necesita in jur
de 100 g glucoza pe zi.
Absenta glucidelor din alimentatie nu provoaca tulburari evidente, datorita posibilitatii organismului de a sintetiza
glucide pe seama acizilor aminati glicoformatori, asigurând in acest mod mentinerea glicemiei în limite normale.
Excesul de glucide în alimentatie se depoziteaza sub forma de glicogen, în ficat. In vederea utilizarii, glicogenul
hepatic este hidrolizat la glucoza.
Rol morfogenezic (structural sau "rol biostructural specific") Pe lânga rolul energetic, glucidele indeplinesc în
organism si un rol structural în formarea membranelor celulare, a tesutului conjunctiv, a tesuturilor de sustinere si al unor
componente cu rol functional de baza (hormoni, anticorpi).
Rolul functional al glucidelor consta in participarea la procese de detoxifiere (acidul glucuronic), cresterea
rezistentei la infectii (imunopolizaharide), activitatea sistemului nervos (galactolipide). Glucidele nedigerabile (fibre
alimentare) nu prezinta valoare nutritiva, dar exercita efecte biologice particulare, si vor fi tratate intr-un capitol separat.

Necesarul de glucide pentru organism

Cu toate ca exista posibilitatea sintezei glucidelor în organism, prin procesul de gluconeogeneza, acestea sunt
principii nutritive absolut necesare în alimentatie.
Exista un necesar minim de glucide, estimat la 100 - 150 g/zi, la adult. Cantitativ, glucidele ingerate zilnic reprezinta
350 - 450 g, fiind reprezentate de glucide complexe (amidon) - 65 %, zaharoza - 25 % si lactoza 11 %.
Glucidele trebuie sa asigure cel putin 50 % din necesarul energetic zilnic al adultului; pentru copii, la care necesarul
de proteine si lipide este mai crescut, procentul de glucide din dieta zilnica poate fi mai redus.
In lipsa ingestiei de alimente, glucidele de rezerva din organism sunt primele metabolizate pentru asigurarea
necesarului de energie. Dupa epuizarea rezervelor glucidice, organismul utilizeaza lipidele din tesutul adipos. Numai dupa
epuizarea rezervelor de glucide si lipide organismul face apel la proteinele structurale.
 în momentul în care eliminarea compuşilor cu azot creste mult (bilanţ azotat negativ), înseamnă ca rezervele de
energie s-au epuizat, iar necesarul de energie este asigurat numai de proteine.
Deci, consumarea glucidelor în cantitati corespunzatoare economiseste proteinele pentru functiile lor specifice, altele
decât cele energetice; în prezenta unor cantitati adecvate de grasimi, se asigura glucidele necesare asa numitei actiuni de
"economisire a proteinelor".

Digestia si absorbtia glucidelor

Glucidele ingerate se absorb numai sub forma de monozaharide; oligozaharidele si polizaharidele (digerabile) sunt
hidrolizate pâna la glucide simple, care pot fi absorbite la nivelul intestinului.Digestia amidonului începe în cavitatea bucala,
sub actiunea amilazei salivare (ptialina); continua în stomac atâta timp cât se mentine pH-ul alcalin al bolului alimentar, si
apoi în intestin, sub actiunea unor enzime din sucul pancreatic si intestinal (amilaza, maltaza, invertaza, lactaza). Initial, din
amidon se formeaza dextrine, care sunt transformate apoi în maltoza. Monozaharidele rezultate din digestie sunt absorbite la
nivelul intestinului subtire. Viteza de absorbtie este aproape identica pentru glucoza si galactoza; fructoza se absoarbe mai
lent, iar alte monozaharide (manoza, xiloza, arabinoza) sunt absorbite in proportii reduse. Toate monozaharidele ajunse in
ficat sunt transformate in glucoza - singura forma metabolizabila. O masura a vitezei de absorbtie a zaharidelor de catre
organism este "indicele glicemic", care se exprima in procente de crestere a glicemiei, in raport cu o anumita cantitate de
glucoza. în functie de valoarea indicelui glicemic, glucidele pot fi: glucide simple (rapide); glucide complexe (lente).
Comportamentul diferit asupra glicemiei este dat de complexitatea chimica a moleculelor de glucide si continutul in fibre
alimentare (glucide nedigerabile), forma sub care este consumat alimentul si asocierea consumului lor cu lipide si proteine.
în tabelul VIII sunt prezentate valorile indicelui glicemic pentru unele alimente.
__________Tabel VIII Valorile indicelui glicemic al unor alimente
Alimentul Indice glicemic (%)

Glucoza 100

Fructoza 20

Miere 90

Mere 40

Portocale 40

Struguri 60

Zahar 60

Banane 62

Porumb 59

Morcovi 90

Fasole alba 30

Linte 29

Pâine alba 70

Cartofi 80

Orez 66

Mazare 29

Paste fainoase 60

Surse alimentare de glucide

În alimentaţia omului, cea mai importanta sursa de glucide este reprezentata de alimentele de origine vegetala si în
primul rând, cerealele prelucrate sub diverse forme. Pâinea este principalul furnizor de glucide pentru organism, contribuind

80
în proportie de 48 - 54 % la asigurarea necesarului de glucide. Singura exceptie majora o formeaza lactoza din lapte si
derivatele din lapte; glicogenul este prezent, in cantitati scazute, in carne si in ficat. Consumul de dulciuri, legume si fructe

CH2-OH H/H °\H

H HN-CO-CH3 N-

acetilcgucozamina

contribuie la completarea necesarului zilnic de glucide. Continutul în glucide al unor alimente este prezentat în tabelul IX.
Orez 80,0

Cartofi 22,9

Banane 22,6

Struguri 17,0

Fasole 70,9

Tomate 4,3

Morcovi 8,3

Sfeclă roşie 9,1

Ciuperci 2,5

Varză 6,2

Glucidele din lapte

Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoza - dizaharid reducator format din b -galactoza si a -glucoza (1-4), in
concentratie de 4-6 %. Lactoza din lapte este sintetizata in celulele glandei mamare, din glucoza adusa de sânge. În lapte
sunt prezente si cantitati mici de glucoza, de glicogen si de oze aminate (oligozaharide care contin in molecula lor pe lânga
lactoza si oze aminate).Ozele aminate puse in evidenta in compozitia acestor oligozaharide sunt N-acetilglucozamina si
acidul sialic, acid N-acetil neuraminic. Oligozaharidele identificate in lapte au urmatoarea structura: lactoza - galactoza - oza
aminata - fucoza (6-dezoxigalactoza).

În laptete uman se mai evidentiaza un b -galactozid al N-acetil glucozaminei numit "factor bifidus".
Acest compus glucidic, cunoscut sub denumirea de factor bifidus, este factor de crestere pentru o specie de bacili
lactici - Lactobacillus bifidus. Acesti germeni asigura sinteza, in intestinul noilor nascuti, a vitaminelor din complexul B.
Dezvoltarea florei bacteriene lactice se produce numai la copii alimentati cu lapte uman.
Acid sialic
Fucoza

COOH

C=O CHO

H C-H H C OH

H C OH HO C H

HNH C -H HO C H

81
HO C H H C OH

H C OH CH3

H C OH

CH2- OH

Glucidele din cereale

Glucidele din cereale sunt reprezentate, in majoritate, prin amidon. Acesta se gaseste depozitat in endosperm sub
forma unor granule mici, care se pastreaza ca atare si dupa macinare, permitând identificarea speciei de cereale de la care
provine faina.
Dupa aspectul si forma granulelor, amidonul cerealelor se grupeaza in: grupa amidonului de grâu, secara si orz,
caracterizata prin granule cu aspectul unor discuri sau lentile rotunde, de diferite marimi; in aceste formatiuni, amidonul este
depus in straturi fine concentrice care se observa la microscop; grupa amidonului de orez si ovaz, se caracterizeaza prin
granule de forma poliedrica, izolate sau aglomerate intr-o masa ovala;
grupa amidonului de porumb apare la microscop sub forma unor granule poliedrice, cu un lumen având aspectul unei
rupturi neregulate.
Amidonul este insolubil in apa rece; prin incalzire la 45 - 50 0C forma se modifica, iar la 70 - 80 oC granulele se
sparg si amidonul formeaza o masa vâscoasa. O proprietate importanta a amidonului, utila in procesul de panificatie, este
aceea de a absorbi apa pâna la 33 % din greutatea sa. Din punct de vedere chimic, amidonul este un polizaharid format din
molecule de a -glucoza legate 1-4 glicozidic, constituind macromolecule de amiloza si amilopectina.
Amiloza se gaseste in centrul granulei; caracteristica sa structurala o reprezinta lanturile neramificate de a -glucoza
unite, prin legaturi 1-4 glicosidice.
Gradul de policondensare al moleculelor de glucoza este de 600 - 1.200, lanţul amilozei având forma unei spirale.
Greutatea moleculara a amilozei variaza intre 82.000 - 132.000.
Amilopectina este situata la periferia granulei; ea este o macromolecula asemanatoare amilozei, fiind formata tot din
molecule de a - glucoza legate 1-4, dar si 1-6; aceste lanturi poseda ramificatii create prin legaturi 1-6 glicosidice.
Gradul de policondensare al moleculelor de glucoza in amilopectina este de 6.000 - 36.000 iar greutatea moleculara
variaza intre 200.000 - 300.000.
Bobul cerealelor mai contine cantitati mici de glucide fermentescibile: glucoza si maltoza. Glucoza libera se gaseste
in bobul cerealelor in concentratii de 0,1 - 0,3 g % si provine din degradarea amidonului sub actiunea enzimelor. Maltoza se
gaseste in cantitati mici, atunci când cerealele sunt pastrate in conditii optime. Daca, insa, conditiile de pastrare nu sunt
corespunzatoare, umiditatea depasind 16 % si temperatura 20 oC, concentratia maltozei creste pe seama amidonului
hidrolizat de enzimele proprii bobului de cereale. Zaharoza este prezenta in bobul cerealelor in concentratie de 0,9 - 3,5 g %,
fiind mai abundenta in embrion si pericarp, si in cantitati mai mici in endosperm. Partile exterioare ale bobului cerealelor
sunt formate din pentozani, hemiceluloza si celuloza, precum si din lignina si rasini.

Glucidele din faina de grâu

Glucidele din faina de grâu sunt reprezentate de:
amidon - care poate ajunge pâna la 80 %; dextrine;
zaharoza, maltoza, glucoza si fructoza in concentratii mici;
celuloza, hemiceluloza - in concentratii care cresc odata cu cresterea gradului de extractie (pâna la 10 %); substante pectice,
lignina - in concentratii mici.

Glucidele din legume

Glucidele se gasesc in compozitia legumelor in cantitati variabile, concentratia lor fiind cuprinsa intre 1 si 22 g %,
in functie de specie si de partea consumabila a plantei; glucidele (in general, polizaharide) reprezinta in jur de 90 % din
substanta uscata a legumelor.
În castraveti, glucidele se gasesc in cantitati mici: 1-2 %, in morcovi 6,4 %, in sfecla 7,1 %. În
cartofi, gulii, legume consumate sub forma de bulbi sau tuberculi, cantitatea de glucide atinge 20-22 %. Legumele
consumate sub forma de frunze sunt sarace in glucide. Mazarea si fasolea contin cantitati de glucide cuprinse intre 50 si 75
%; soia este mai saraca in glucide (30 %). Alaturi de amidon, in legume este prezenta celuloza, componenta structurala a
celulelor vegetale; concentratia sa in legume este de 0,2-2,8 g%.

82
 Glucidele din fructe
Dupa indepartarea apei, reziduul uscat al fructelor este format in majoritate din glucide (aproximativ 90%).
Proportia glucidelor in fructe este cuprinsa intre 5 si 25 %; sunt reprezentate de compusi cu molecula mica: glucoza,
fructoza, zaharoza. Amidonul se gaseste mai ales in fructele necoapte, concentratia lui scazând pe masura ce fructele se
coc. Concentratii mari de amidon se gasesc in banane (20,7 %) si in castane (69 %). Alte componente cu structura glucidica
sunt celuloza si hemicelulozele, care formeaza peretii celulelor vegetale, invelisul semintelor si al fructelor boabe. Proportia
de celuloza din fructe este cuprinsa intre 0,4 si 2,4%.
Substantele pectice, derivati ai glucidelor, sunt prezente in unele fructe in concentratii diferite: zmeura, capsuni,
pere (0,14-0,72%); mere (0,3-0,9 %), gutui (0,7-1,12 %), citrice. Din punct de vedere chimic, pectinele sunt polimeri ai
acidului galacturonic, esterificat cu alcool metilic:
1__________________1

pectinaza
Substanţele pectice pot fi prezente ca: protopectine (pectoze), insolubile in apa si pectine, solubile in apa.

pectaza

83
 Pectinele formeaza substanta de constitutie a peretilor celulelor vegetale si se caracterizeaza prin natura lor coloidala
si capacitatea de a retina apa. În acelasi timp, pectinele sunt constituenti ai pulpei fructelor si prezinta importanta in
obtinerea conservelor de fructe - gem, peltea, dulceata. Pectinele sunt prezente in cantitati mari in fructele citrice, de unde se
si extrag .
În fructe sunt prezente glicozide - glucide complexe - componente care imprima fructelor aroma si gust (amigdalina
din migdale, din semintele de mere, prune,cirese, caise, citrice; hesperidina din citrice).

Zaharul
Zaharul (dizaharid format din a -glucoza si b fructoza) este un produs alimentar dulce, obtinut industrial prin
extractie si purificare din sfecla de zahar sau din trestia de zahar.
Este folosit direct in alimentatie sau constituie materie prima pentru produsele alimentare dulci. Este usor asimilat in
organism si este o importanta sursa de energie pentru organism (100 g de zahar elibereaza 400 kcal). Zaharul se prezinta sub
forma unor cristale albe sau usor colorate in galben, solubile in apa. Compozitia chimica a zaharului este redata în tabelul X.

Tabel X Compozitia chimica a zaharului

Componentul mg %

Zaharoza 99,6-99,8

Substante reducatoare 0,05

Umiditate 0,0-0,15

Cenusa 0,02-0,03

Glucidele din miere, bomboane, ciocolata

Mierea este alimentul consumat curent pentru aportul de glucide
Compozitia chimica a mierii:
apa 10 - 20 %;
zaharoza 3 - 5 %;
zahar invertit 67 - 70 %;
dextrine 0,1 - 10 %;
glucoza, fructoza, maltoza, izomaltoza, pentozani, in concentratii mici.

Mierea artificiala se poate prepara din zahar invertit, la care se adauga acizi organici, arome, coloranti.
Mierea se utilizeaza ca atare in alimentatie sau ca materie prima pentru prepararea unor produse alimentare dulci
(prajituri, bomboane etc).
Prin continutul in zaharuri usor asimilabile si vitamine, mierea este un aliment cu valoare calorica deosebita; 100 g
miere elibereaza 300 kcal.

Bomboanele
Bomboanele sunt produse de caramelaj obtinute dintr-un amestec de zahar si glucoza (2:1) dizolvate in apa si
concentrate prin fierbere pâna la obtinerea unei mase de caramel, care fiind plastica poate fi modelata in diferite forme; se
pot incorpora acizi organici, aromatizanti, coloranti.
Caracteristica pentru aceasta categorie de produse alimentare este marea lor diversitate; clasificarea bomboanelor se
poate face dupa mai multe criterii: dupa consistenta: tari (bomboane simple, sticloase); moi (caramele); dupa aspect:
translucide (cu sau fara acoperiri);
mate;
dupa compozitie:
neumplute (simple, cu adaos de lapte, cafea)
umplute cu marmelada, fructe, sirop, miere.
Pentru aromatizarea, acidularea si colorarea bomboanelor se pot utiliza produsi naturali sau sintetici admisi de
legislatia sanitara in vigoare.
Eticheta produsului consemneaza aditivii alimentari adaugati.
Bomboanele sunt produse alimentare cu valoare calorica ridicata, datorita continutului crescut in glucide.

84
 Ciocolata
Ciocolata este produsul obţinut prin omogenizarea unui amestec de lapte, pasta de cacao (produs fluid, bogat in
lipide, obtinut din semintele fructului arborelui de cacao) cu zahar si diferite alte ingrediente (nuci, alune, migdale, cafea,
aromatizanti etc). Continutul mediu in glucide al ciocolatei este de 64%. Valoarea calorica a ciocolatei este 400 - 500
kcal/100 g.

Lipidele - principii nutritive

Lipidele reprezinta un grup heterogen de compusi naturali caracterizati prin caracterul hidrofob. Sunt principii
nutritive indispensabile pentru alimentatia echilibrata a omului.Din punct de vedere chimic, lipidele, ca si glucidele sunt
compusi ternari, fomati din carbon, hidrogen si oxigen; in structura unor lipide pot sa fie prezente si alte elemente: fosfor,
azot, sulf. În functie de complexitatea moleculei, lipidele alimentare se clasifica in mai multe categorii:

Lipide simple
gliceride - esteri ai glicerinei cu acizii grasi;
ceride - esteri ai unor alcooli superiori cu acizii grasi;
steride - esteri ai alcoolilor sterolici cu acizii grasi;
etolide - compusi de esterificare ciclica sau liniara a unor acizi grasi hidroxilati.

Lipide complexe
glicerofosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si pot fi:
acizi fosfatidici - contin glicerina, acid fosforic si acizi grasi;
colamin fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si colamina;
colin fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si colina;
serin fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si serina;
inozitol fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si inozina sau inozitol;
acetal fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si grupari oxigenate.
sfingolipide - contin un aminoalcool (sfingozina) si acizi grasi, si pot fi:
- ceramide - derivati N - acetilati ai sfingozinei, care contin glicerina, amino-acoolul sfingozina si diferiti acizi
grasi superiori;
- sfingo-fosfolipide - care in structura de tip ceramidic pot contine un rest de fosforilcolina sau fosforilcolamina;
- sfingozido-fosfolipide - sfingolipide lipsite de gruparea fosfat (cerebrozide, gangliozide, sulfatide). Alaturi de
aceste componente cu structura specifica de lipide, grasimile alimentare includ si asa-numitele
"lipide derivate", compusi insaponifiabili, care rezulta din hidroliza lipidelor simple sau complexe si pastreaza
caracteristicile fizice ale acestora (acizi grasi, alcooli alifatici superiori, steroli, caroteni etc).
Lipidele alimentare sunt constituite, in proportie de 98 - 99 %, din trigliceride, esteri ai glicerinei cu acizii grasi; in
structura trigliceridelor pot sa apara 24 tipuri de acizi grasi care difera intre ei prin lungimea lantului de atomi de carbon si
prin gradul de saturare.

Acizii grasi din grasimile alimentare

Acizi grasi din grasimile alimentare se diferentiaza dupa numarul de atomi de carbon si numarul si pozitia
legaturilor duble.
Numarul de atomi de carbon din acizii grasi variaza intre 4 si 30; acizii grasi cu catena scurta contin sub 6 atomi de
carbon (acidul butiric); cei cu catena mijlocie contin intre 8 si 12 atomi de carbon si sunt prezenti, de obicei, in grasimile
sintetice, iar acizii grasi cu catena lunga contin 14 - 30 atomi de carbon (cei mai raspânditi in alimente sunt cei cu 16 - 18
atomi de carbon).
Acizii grasi din grasimi pot fi
saturati, cu numar par de atomi de carbon (butiric - C4, caproic - C6, caprilic - C8,, capric - C10, lauric -C12, miristic -
C14, palmitic - C16, stearic - C18, arahidic - C20, behenic - C22,,),
saturati, cu numar impar de atomi de carbon (acid valerianic - C5, pelargonic - C9) si nesaturati cis (oleic -C18:1(9),
palmitoleic - G&1(9), erucic - C22K9), miristoleic - G4:1(9),linoleic - C1&2 (9,12), g -linolenic - G83(6,9,12), arahidonic - C204
(5,8,11,14), a - linolenic C1833 (9,12,15) si trans (elaidic - Cm (9)).

85
 Gradul de nesaturare
În structura lipidelor alimentare apar acizi grasi saturati si acizi grasi nesaturati: acizii grasi saturati mai raspânditi
in natura sunt: acidul palmitic (Cw), acidul stearic (C18), acidul miristic (C14) si acidul lauric (C12).
acizii grasi mononesaturati (monoenoici) prezenti in alimente sunt: acidul oleic (C18), care reprezinta 30 % dintre acizii
grasi furnizati organismului prin alimentatie;
acizii grasi polinesaturati (polienoici) contin doua sau mai multe duble legaturi, care le confera o reactivitate crescuta. Pot
fi prezenti in lipidele alimentare, frecvent, in forma "cis" si mai rar in forma "trans".
Pentru a simplifica modul de evidentiere a structurii acizilor grasi se aplica niste conventii: Pozitia dublei legaturi din
structura acidului gras polienoic este notata in formule simplificate in raport cu gruparea metil prin semnul "co", iar in raport
cu gruparea carboxil prin semnul "A" . Astfel, acidul linoleic poate fi scris sub forma: Cis:2ro 6'9 sau Ci8:2A 942
Acizii grasi polienoici prezenti in alimente se clasifica in doua mari clase: clasa "omega 6" (18 : 2) si clasa "omega
3" (18 : 3).
Cei mai raspânditi in alimente sunt acidul linoleic (C182), acidul linolenic (C183), acidul arahidonic (C204) si acizii cu 4,
5 sau 6 duble legaturi (ultimii specifici lipidelor din peste).
Acizii linoleic, linolenic si arahidonic sunt considerati acizi grasi esentiali (prin analogie cu aminoacizii esentiali),
crezându-se ca nu pot fi sintetizati in organism. În prezent, se stie ca aceasta caracteristica este conditionata de prezenta in
tesuturi a unor sisteme enzimatice capabile sa produca desaturarea acizilor grasi cu numar mare de atomi de carbon.
Caracterul de acid gras esential este confirmat doar pentru acidul linoleic si pentru unii acizi polienici din grupa "omega 6".
Alaturi de trigliceride, in produsele alimentare sunt prezente steridele: colesterolul, in produse de origine animala,
beta - sitosterolul, in produse vegetale si ergosterolul, in drojdii.
Din grupa fosfolipidelor, mai raspândite sunt lecitina (fosfatidilcolina), prezenta in concentratii mai mari in ficat,
galbenus de ou, soia, cefalina si sfingo - mielinele.

Rolul biologic al lipidelor alimentare

Lipidele, ca principii nutritive de baza (macronutrienti) prezinta unele particularitati: au o valoare
energetica mult mai ridicata, comparativ cu glucidele si proteinele; sunt solventi pentru vitaminele
liposolubile si pentru alte substante biologic active (caroteni, hormoni); pot fi consumate in alimentatie ca
atare, fara a necesita in prealabil preparare culinara; participa la formarea lipidelor de constitutie si a
lipidelor de rezerva.
Îndeplinesc în organism mai ales un rol energetic, acestea reprezentând depozitul energetic, rezerva de energie a
organismului.
Rol energetic - Lipidele reprezinta principala sursa de energie pentru organism; prin oxidarea completa, in
organism, a unui gram de lipide se elibereaza 9,3 kcal. Rolul energetic al grasimilor este asigurat de acizii grasi; prin
insolubilitatea in apa, lipidele permit stocarea energiei in organism.
Rol plastic - Rolul plastic al lipidelor este secundar fata de cel energetic. Lipidele intra in constitutia membranelor
celulare si a fractiunilor subcelulare; sub forma de fosfolipide (lecitine, cefaline, sfingomieline) sunt prezente in complexele
lipoprotidice din creier, sistemul nervos periferic, ficat etc. Participa la transmiterea influxului nervos si la reglarea
permeabilitatii membranare si a transportului transmembranar.
De asemenea, lipidele alimentare furnizeaza vitaminele liposolubile si faciliteaza absorbtia acestora in organism.
Grasimile animale au un continut ridicat în vitamine liposolubile; deci aportul de alimente bogate în grasimi animale
reprezinta si un aport de vitamine pentru organism. Acizii grasi polinesaturati adusi prin alimentatie reprezinta vitamina F,
cu rol în cresterea si mentinerea sanatatii organismului.
Fosfolipidele si, dintre acestea, lecitinele au rol important în procesele de crestere si dezvoltare a organismului
tânar, de marire a capacitatii de munca fizica si intelectuala si de refacere a organismului dupa eforturi intense.
În organism, o parte din lipide sunt depozitate ca material de rezerva, constituind tesutul adipos, cu rol de protectie
mecanica si termica.
Lipidele alimentare sunt unica sursa de acizi grasi esentiali, compusi care asigura desfasurarea unor procese
metabolice:
reduc nivelul colesterolului din sânge prin formarea unor esteri mai solubili cu acesta si cu viteza mai mare de metabolizare;
asa se explica actiunea antiaterogena a grasimilor alimentare bogate in acizi grasi polienoici; uleiurile vegetale, prin
continutul lor în acizi grasi nesaturati, au o valoare igienico-dietetica mare;
intervin in procese de oxido-reducere, in respiratia celulara, prin reactivitatea crescuta a gruparilor etilenice prezente in
structura acizilor grasi;
stimuleaza activitatea unor enzime (citocromoxidaza, succinat dehidrogenaza etc;
functioneaza ca precursori ai prostaglandinelor (modulatori ai hormonilor), tromboxanului si prostaciclinelor (substante care
intervin in controlul tonusului vaselor sanguine, a proceselor de agregare a trombocitelor) prin aportul de acid arahidonic.
Prin aport insuficient de acizi grasi esentiali, mai ales in conditiile unei diete bogate in grasimi saturate, pot aparea
modificari metabolice: steatoza hepatica prin acumulare de colesterol, modificari renale, tendinta de crestere a lipidelor
plasmatice (in special pe seama colesterolului), depunerea colesterolului pe peretii vasculari etc.

Necesarul de lipide pentru organism

Necesarul zilnic de lipide pentru organsim, este de 40 - 115 g, pentru un aport mediu de energie de 3000 Kcal;
pentru necesarul zilnic de energie aportul caloric adus de lipide trebuie sa reprezinte 30 - 35 % (proteinele aduc 10 - 14 %,
iar glucidele 51 - 76 %). Se recomanda ca 35 - 50 % din aportul de lipide sa fie de origine vegetala.
Exprimat in grame, necesarul de lipide este de: 0,7 -
1 g/kg corp/zi la adulti;
1,5 - 2 g/kg corp/zi la copii, adolescenti, persoane care efectueaza activitati cu cheltuiala mare de energie.
Pentru un aport echilibrat al acizilor grasi, se recomanda ca in ratia zilnica de lipide sa existe: 10 % acizi grasi
saturati; 10 % acizi grasi monoenoici, si 10 % acizi grasi polienoici.
Acidul linoleic (singurul acid gras cu adevarat esential), trebuie sa reprezinte: 3 %
din aportul total de energie pentru adult; 4,5 % din aportul total de energie, pentru femeia
insarcinata; 7 % din aportul caloric zilnic, pentru femei in perioada de alaptare; 10 - 15 %
din necesarul zilnic, pentru persoanele cu riscuri cardio-vasculare. Necesarul in grame de
acid linoleic este de 3 - 4 g/zi.
La persoanele in vârsta, sedentari, obezi, dislipidemici, femei in perioada de maternitate, persoane cu afectiuni
hepato-pancreatice, aportul de lipide trebuie sa reprezinte 20 % din necesarul caloric zilnic. Necesarul zilnic de lipide este
influentat de conditiile de munca, efortul fizic depus de individ si starea fiziologica sau patologica organismului. Un efort
fizic intens, cu cheltuiala mare de energie, impune un regim mai bogat în lipide, care sa furnizeze aceasta energie.
În regiunile cu temperaturi scazute, care maresc necesarul de energie, aportul de lipide trebuie sa reprezinte 35 - 40
% din ratia calorica zilnica.
La altitudini ridicate (peste 2000 - 3000 m), datorita scaderii presiunii partiale a oxigenului, se impune o crestere a
aportului de energie, dar aceasta trebuie furnizata de glucide si nu de lipide, deoarece lipidele produc acidoza si micsoreaza
toleranta la hipoxie.
Factorii nocivi din mediul ambiant exercita o influenta mai intensa asupra organismului atunci când regimul
alimentar este bogat în lipide. Regimul hiperlipidic mareste susceptibilitatea organismului la unele noxe chimice (arsen,
metale grele, hidrocarburi aromatice, compusi organici clorurati).
Consumul excesiv de lipide determina aparitia unor tulburari metabolice profunde (dislipidemii,
hipercolesterolemii), inhibitia secretiei gastrice care întârzie digestia, scaderea activitatii nervoase superioare, scaderea
rezistentei organismului fata de unele noxe chimice (cloroform, benzen, pesticide organoclorurate, metale grele).

Digestia si absorbtia lipidelor

Digestia grasimilor fin emulsionate din galbenusul de ou, smântâna, frisca, creme începe în stomac, sub actiunea
lipazei gastrice. În duoden si apoi în intestin, continua si se definitiveaza hidroliza grasimilor alimentare, dupa ce au fost
emulsionate de catre sarurile biliare.
Produsii de hidroliza ai gliceridelor, care urmeaza a fi absorbiti, sunt acizii grasi, glicerina, monogliceridele si,
probabil, unele digliceride. Acizii grasi liberi, colesterolul, monogliceridele, digliceridele, se leaga de sarurile biliare,
formând compusi hidrosolubili, absorbabili în prima parte a jejunului. Fosfolipidele sunt hidrolizate de fosfolipaze;
colesterol-esteraza hidrolizeaza colesterinele.
În mod normal, sunt absorbite 95 % din grasimile consumate zilnic si 80 % din colesterolul ingerat. Sângele
transporta lipidele în tot organismul, iar ficatul si tesutul adipos controleaza metabolismul lipidic. Grasimile neabsorbite se
elimina prin fecale.
Compusii de natura lipidica, retinuti in organism in urma proceselor de digestie, absorbtie si metabolizare, se
clasifica in doua mari categorii: lipide de constitutie; lipide de rezerva.
81
 Lipidele de constituţie sunt prezente in concentraţii mai mici si sunt reprezentate prin lipide simple (gliceride,
steride) si lipide complexe, de tipul glicerofosfolipidelor si sfingolipidelor. Acestea sunt prezente in citoplasmă celulara si in
membrana celulara (membrana lipoproteica). Trebuie precizat faptul ca lipidele de constitutie prezinta o specificitate de
organ (organo-specificitate).
Lipidele de rezerva reprezinta sursa de energie pentru organism; structural, predomina triacil-glicerolii. Se depun
predilect in tesuturile periviscerale, la nivelul celulelor mezenchimatoase si in tesutul conjunctiv, la nivelul celulelor numite
adipocite. Lipidele de rezerva nu sunt substante stocate, ci intr-un echilibru dinamic; intre acizii grasi din adipocite si acizii
grasi din alimente exista schimburi permanente.

Surse alimentare de lipide

În produsele alimentare lipidele apar sub doua forme: lipide "ascunse"- prezente in alimente (carne, lapte, oua,
nuci, alune etc); acestea reprezinta in jur de 60 % din aportul zilnic de lipide; prezinta dezavantajul ca aduc in organism
cantitati mari de acizi grasi saturati; lipide "vizibile"- grasimile alimentare consumate ca atare sau utilizate la prelucrarea
culinara sau industriala a alimentelor.

În produsele alimentare, natura si concentratiile lipidelor sunt diferite (Tabel XI, tabel XII, tabel XIII). Tabel XI

Conţinutul în gliceride, fosfatide si colesterol al unor alimente

Alimentul Gliceride (g%) Fosfatide (g%) Colesterol (g%)

Carne de vita 10 - 25 2,6 - 3,0 0,075

Lapte 3-4 0,025- 0,05 0,05 - 0,10

Galbenus de ou 31 9 17

Unt 80 - 87 0,16 0,30

Ulei vegetal 99,5 0 0

Mazare 0,20 0 0

Tabel XII Conţinutul in lipide al unor alimente de origine animala

Produsul Lipide (g %) Produsul Lipide (g %)

Carne de porc 52,00 Carne de gaina 24,80

Carne de vita 21,00 Carne de rata 28,60

Lapte de vaca 3,40 Carne de gâsca 31,50

Lapte de oaie 6,18 Crap 4,20

Ou integral (lichid) 9,50 Hering 2,60

Galbenus (lichid) 24,00 Cod 0,30

Albus (lichid) 0,40 Somon 13,40

Tabel XIII Continutul in lipide al unor alimente de origine vegetala

Legume, cereale, Lipide (g %)

Fructe Lipide (g %)
oleaginoase
Alune 64,4 Cartofi 0,11

Ananas 0,15 Ceapa 0,25

Arahide 49,00 Ciuperci 0,24

Avocado 26,40 Dovleac (seminte) 47,40

Banane 0,18 Fasole boabe 2,00

Caise 0,40 Floarea soarelui (miez) 32,30

Capsuni 0,50 Mazare verde 0,48

Cirese 0,50 Masline 50,00

Fistic 54,00 Morcovi 0,20

Macese 1,20 Porumb 3-5

Migdale 54,10 Secara, Grâu 2,00

Nuci 60,00 Sfecla rosie 0,10

Nuci cocos 48,80 Soia 20,00

Pere 0,40 Tomate 0,21

Portocale 0,20 }elina 0,33

Prune 0,17 Usturoi 0,12

Smochine 1,20 Varza alba 0,20

Struguri 0,28 Varza rosie 0,18

Zmeura 1,60 Vinete 0,18

Lipidele din carne

In carne, lipidele se gasesc atât intracelular (lipide de constituţie), cât mai ales in ţesutul adipos care insoteste tesutul
muscular. Cantitatea de lipide extractibile din tesutul muscular variaza de la un animal la altul si chiar la acelasi animal, de
la un tesut muscular la altul.
Proportia de lipide din muschi este cuprinsa intre 1 si 3 g %, predominând gliceridele, alaturi de cantitati mici de
colesterol si fosfolipide.
Fosfolipidele fac parte din lipidele de constitutie, structura si concentratia lor fiind independenta de regimul
alimentar. Lipidele din viscere se caracterizeaza printr-o proportie mai ridicata de acizi grasi nesaturati. In functie de specia
animalului de la care provine carnea, continutul in lipide al muschiului variaza astfel: 3 - 30 g % la ovine, 1 - 35 g % la
bovine si 5 - 55 g % la porcine.
Carnea pasarilor este mai saraca in lipide. Carnea de vânat are, in general, o proportie mai redusa de lipide.
Fosfatidele si colesterolul se gasesc mai abundent in viscere.
Acidul arahidonic se gaseste în cantitati mari în uleiul de peste.

Lipidele din lapte

In lapte, lipidele se gasesc în concentratie de 3,5 - 5 %; sunt reprezentate mai ales prin trigliceride si în concentratii
mai mici, de steride si fosfatide. Grasimile din lapte sunt componentele care variaza cel mai mult sub aspect cantitativ, dar si
calitativ, în functie de rasa, perioada de lactatie, alimentatie, conditii de clima.
La începutul perioadei de lactatie, concentratia de lipide din lapte este mai mica si creste spre sfârsitul acestei
perioade, ca si proprietatile fizico-chimice ale acestora (consistenta, punct de topire, continut în acizi grasi nesaturati).
In functie de specia animalului si de conditiile de mediu, se constata dependenta nevoilor energetice ale nou-
nascutului de continutul de grasimi din lapte. Astfel, în laptele renului, concentratia lipidelor ajunge la 20 - 22 g %, în
laptele mamiferelor acvatice ai caror pui se dezvolta în apa (delfin), lipidele ajung la 40 - 45 g%; în laptele de vaca proportia
de lipide este mai ridicata în regiunile si în anotimpurile friguroase (5 - 6 %).
Grasimile se gasesc în lapte sub forma fin emulsionata; stabilitatea emulsiei este asigurata de învelisul lipoproteic
care se realizeaza în jurul picaturilor de grasime. Aspectul caracteristic laptelui - lactescent - este determinat de aceasta
emulsionare fina a grasimilor. In laptele proaspat recoltat, grasimea se gaseste în stare lichida; prin scaderea temperaturii
sub 20 0C particulele de grasime se solidifica si îsi reduc volumul. Daca laptele este pastrat în repaus, particulele de
grasime, datorita greutatii specifice mai mici decât cea a lichidului în care se gasesc, se ridica la suprafata, constituind
stratul de smântâna.
Din punct de vedere chimic, lipidele simple din lapte sunt reprezentate de gliceride si steride.
Gliceridele sunt constituite mai ales din acizi grasi cu molecula mica (4 - 10 atomi de C): butiric, caproic (C 6),
caprilic (Cs), capric (C10). Acesti acizi, fiind volatili, confera aroma specifica laptelui. Acidul butiric se gaseste în proportie
de 3 - 4 g %. Acizii grasi cu mai mult de 10 atomi de carbon din lapte sunt: acid lauric (C12), acid miristic (C14), acid palmitic
(Gs) ca acizi saturati si acizii oleic, linoleic si arahidonic ca acizi nesaturati.
In ultimii ani au fost pusi în evidenta în lapte acizi grasi cu numar impar de atomi de carbon (C 15 - C23), cu o legatura
dubla.
In lapte, acizii grasi sunt esterificati cu glicerina, formând trigliceridele.
Alaturi de gliceride, lipidele simple din lapte sunt reprezentate si de steride, sub forma de colesterol liber (0,05 %) si
colesterol esterificat cu acid oleic.
Lipidele complexe din lapte sunt reprezentate de fosfolipide (lecitine, cefaline, sfingomieline). Lecitinele contin
mai ales acid miristic si lauric, iar cefalinele, acid palmitic si lauric.
Lecitinele prezinta importanta atât pentru nutritia organismului tânar (stimularea activitatii nervoase) cât si pentru
actiunea lor antiseptica.
Biosinteza acizilor grasi cu molecula mica se realizeaza în celulele glandei mamare; acizii grasi cu molecula mare
provin din sânge.

Lipidele din ou
Lipidele oului sunt concentrate in galbenus, unde se gasesc in proportie de 32-36 %. Sunt reprezentate prin
trigliceride, fosfatide si steride. Lipidele se gasesc in galbenus in forma emulsionata si prezinta o coloratie galbena,
datorita colorantului luteina (care este un amestec de xantozida si zeaxantina), b - carotenului si criptoxantinei.
Fosfolipidele sunt reprezentate prin lecitina, cefalina si sfingomielina.
Oul aduce in alimentatie lipide reprezentate in proportie de 63 % prin trigliceride si 33 % prin fosfolipide. Aceste
grasimi, gasindu-se in forma emulsionata, prezinta un CUD de 95-96 %. Prin aportul de lecitina, oul furnizeaza
organismului colina necesara proceselor de transmetilare.
Oul este alimentul de origine animala cel mai bogat in lecitine, (8-11 g %) si cefaline, care exercita o actiune
tonifianta asupra activitatii nervoase superioare. Steridele se gasesc in galbenus sub forma de colesterol liber si esterificat.
Un ou poate acoperi 2-4 % din nevoile energetice ale organismului (prin cele 85 calorii), 10 % din necesarul de
vitamine si 100 % din necesarul de tocoferol.
Datorita valorii nutritive ridicate, ouale sunt alimente importante pentru copii in perioada de crestere si pentru femei
in perioada maternitatii. Valoarea calorica a 100 g ou deshidratat este de 156,9 kcal.
Consumul excesiv de oua prezinta, insa, si unele inconveniente. Astfel, prezenta colesterolului intr-o concentratie de
2 g % face ca oul sa nu fie indicat in alimentatia persoanelor vârstnice sau a celor cu risc de ateromatoza.

Lipidele din legume

In legume, lipidele se gasesc in cantitati mici, 0,1-0,7 %. Soia contine cantitati apreciabile de lipide (pâna la 25 %);
celelalte leguminoase sunt mai sarace (1,5-3 %) in lipide.

Lipidele din fructe

Fructele uscate se caracterizeaza prin continutul mare de lipide (53-67 % in nuci si migdale, 7 % in castane). In
fructele zemoase, proportia de lipide este mica; sunt prezente indeosebi ceridele, in straturile superficiale ale tegumentului.
Fructele contin si cantitati mici de fosfatide.

Lipidele din cereale

In cereale, lipidele, se gasesc in cantitati mici, 1,5 - 2 g %. Concentratii mai mari se pun in evidenta in porumb si
ovaz. Lipidele sunt concentrate in embrion, unde ating valori de 25 g % in bobul de porumb si 9 g % in cel de ovaz. Lipidele
din cereale sunt lichide la temperatura obisnuita (uleiul de porumb), fiind gliceride ale acizilor oleic si linoleic. In complexul
lipidic din semintele cerealelor s-au evidentiat si steride (fitosterolii sunt reprezentati prin sitosterol) si cantitati mici de
fosfolipide, respectiv lecitina.

Grasimi alimentare
Grasimile, ca grupa de alimente, sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amestec complex de trigliceride, care
predomina cantitativ, alaturi de ceride, steride, fosfatide, vitamine liposolubile, pigmenti. Grasimile alimentare, prin
continutul ridicat in acizi grasi, reprezinta o sursa foarte importanta de energie pentru organism; sunt alimente incomplete
prin lipsa proteinelor, glucidelor, substantelor minerale.
Dupa originea lor, grasimile se clasifica in doua grupe: grasimi animale (untura de porc, unt de vaca, seu de vita si
de oaie); grasimi vegetale (ulei de floarea-soarelui, de soia, de porumb, de sesam, de masline, de nuca, unt de cacao).
Dintre grasimile animale, in alimentatia omului se utilizeaza: untul de vaca, grasimea de porc (untura), seul
(grasimea de vaca sau de oaie), grasimea de pasare (rata, gâsca, gaina ), untura de peste.
Untul reprezinta grasimea laptelui unor specii de mamifere, dar mai ales de vaca. Se obtine prin centrifugarea
smântânii fermentate, malaxare si spalare (pentru indepartarea componentelor nelipidice). In urma acestui proces tehnologic
rezulta o masa moale, colorata in galben caracteristic, (colorantul natural al untului este carotenul, mai rar xantofila).
Compozitia chimica a untului cuprinde: apa - 14,7 %; lipide - 84 %; substante proteice - 0,54 %; lactoza si acid
lactic - 0,65 %; substante minerale - 0,11 %; vitamine A, D, E.
Untul are un gust si miros specific, placut aromat. Aroma specifica untului se datoreste prezentei diacetilului (CH 3-
CO-CO-CH3 ), care se formeaza prin oxidarea acetil - metilcarbinolului (CH 3-CO-CHOH-CH3) si 2 - 3 butilen-glicolului,
compusi rezultati din descompunerea lactozei.
Pentru a mari perioada de pastrare, se poate adauga clorura de sodiu (2,5 - 13 %) sau se prepara "untul topit". Prin
topire, la 38 °C continutul in lipide al untului creste la 98 - 99 %, iar apa scade la 1 - 2 %.
Calitatea untului este influentata de: calitatea hranei animalului, perioada de lactatie, anotimp, intensitatea
contaminarii microbiene, calitatea procesului tehnologic.

91
 Din punct de vedere nutritiv, untul prezintă avantajul furnizării lipidelor sub forma emulsionara, uşor digerabile. În
plus, prin continutul crescut in vitamine liposolubile, are o importanta alimentara deosebita.
Pentru ca organismul sa beneficieze de aportul de acizi grasi nesaturati si vitaminele liposolubile pe care le contine,
se recomanda ca untul sa fie adaugat la sfârsitul prepararii culinare a alimentelor.
Grasimea de porc (untura) Se obtine prin topirea tesutului adipos subcutanat (slanina) sau din jurul diferitelor
organe. Materia prima, maruntita in fragmente mici, se incalzeste cu vapori de apa sau sub vid, la o temperatura mai mica de
80 °C. În aceste conditii se obtine un produs putin colorat si fara miros.
Untura de porc contine 0,25 % acizi grasi liberi, 0,20 % substante insaponifiabile si 99,5 % lipide saponifiabile
(esteri). Punctul de topire este cuprins intre 36 - 48 °C, iar cel de solidificare intre 26 - 32 °C.
Desi untura de porc are o valoare nutritiva ridicata, are o digestibilitate scazuta datorita continutului in acizi grasi
saturati; este putin recomandata in alimentatia corecta a omului.
Seul (grasimea de vaca sau oaie) se obtine prin topirea tesutului adipos din jurul diferitelor organe (intestin, inima,
rinichi). Seul topit are un continut scazut de apa (0,7 %) si substante nelipidice. Datorita continutului mare de acizi grasi
saturati, care ii confera o consistenta crescuta, seul are o digestibilitate scazuta si este putin utilizat in alimentatie.
Grasimea de pasare (rata, gâsca, gaina) are culoarea galbena caracteristica. Are un continut ridicat in acizi grasi
nesaturati (oleic, linoleic) si deci, valoare nutritiva si digestibilitate mai mare decât celelalte grasimi animale.
Uleiul de peste se obtine prin topirea grasimii brute, direct sau cu ajutorul vaporilor de apa. Prin continutul ridicat in
vitamine liposolubile (A si D) si acizi grasi nesaturati (acid arahidonic), uleiul de peste are o valoare nutritiva deosebita.

Grăsimile vegetale
Din grupul grasimilor vegetale se utilizeaza in alimentatie: uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia, uleiul de
germeni de porumb, uleiul de masline.
Grasimile vegetale se obtin prin extractia lor din diferitele parti ale plantelor: embrion (uleiul de germeni de
porumb), fructe (uleiul de masline, nuca), seminte (uleiul de floarea soarelui, soia, dovleac, susan). Uleiurile vegetale sunt
surse importante de acizi grasi nesaturati; astfel :
Acidul oleic este prezent în concentratii mari în:
uleiul de masline (70 %); uleiul de arahide (54 %); uleiul din
germeni de porumb (39 %).
Acidul linoleic se gaseste în concentratii mari (50 - 55 %) în uleiul de porumb, uleiul de floarea soarelui, uleiul de
soia.
Compozitia chimica a semintelor oleaginoase variaza in funtie de: specia plantei, solul pe care a fost cultivata,
clima. Astfel, uleiul extras din semintele plantelor cultivate in regiunile nordice este mai bogat in acizi grasi nesaturati.

Tabel XIV Compoziţia chimica a uleiului de floarea soarelui

Componentele Ulei brut (g %) Ulei rafinat (g %)

Trigliceride 85 - 89 98 - 99

Acizi grasi liberi <5 < 0,1

Fosfolipide <3 < 0,1

Steroli <2 <1

Tocoferoli 0,14 0,09

Tocoferolii sunt antioxidanti naturali, a caror prezenta in ulei este dorita; concentratia lor nu scade semnificativ prin
purificarea uleiului. Uleiul rafinat are o stabilitate chimica ridicata.
Din punct de vedere alimentar, uleiurile vegetale, prin continutul ridicat in acizi grasi nesaturati, prin valoarea
energetica deosebita, ocupa un rol important in alimentatia omului. Se recomanda ca 50 - 35 % din continutul lipidic al ratiei
alimentare sa fie reprezentat de uleiuri vegetale.

Grasimile hidrogenate
Grasimile hidrogenate sunt uleiuri solidificate, obtinute din uleiurile vegetale sau animale, prin aditia hidrogenului la
dublele legaturi ale acizilor grasi nesaturati din componenta lor.
Prin hidrogenare are loc o modificare a proprietatilor fizico-chimice ale grasimilor; pot avea loc si procese

92
de izomerizare ale acizilor graşi nesaturati (transformarea acidului oleic - cis in izomerul sau trans - acidul elaidic), aceasta
izomerizare poate deposeda acizii grasi nesaturati de proprietatea lor de acizi grasi esenţiali.
Hidrogenarea grasimilor se aplica in scopul maririi bazei de grasimi solide (mai usor de manipulat) si asigurarii unei
stabilitati ridicate a uleiurilor prin reducerea gradului de nesaturare (mai ales pentru uleiul de peste si uleiul de balena).
Grasimile hidrogenate reprezinta o materie prima importanta pentru fabricarea margarinei.

Margarina este un produs obtinut din ulei vegetal hidrogenat si uleiuri vegetale, la care se adauga apa (lapte),
clorura de sodiu, pigmenti (caroteni), arome, vitamine (A si D) etc. În functie de sortimentul dorit, in margarina se pot
adauga condimente, coloranti naturali, arome specifice. Valoarea nutritiva a margarinei este ridicata prin aportul substantial
de acizi grasi esentiali, vitamine A si D. Coeficientul de utilizare digestiva al margarinei este, de asemenea, ridicat (94 - 96
%).

Substanţele minerale - principii nutritive

Elementele chimice de interes biologic, numite generic "bioelemente" sau "elemente minerale esentiale"-cu exceptia
carbonului, hidrogenului, oxigenului si azotului - reprezinta "compusii biominerali", prezenti in organismul uman si
"compusi biominerali compatibili" - prezenti in micronutrientii din alimente.
Bioelementele, numite si "elemente biogene", se clasifica, in functie de concentratie, in trei grupe: macroelemente;
se gasesc in organismul uman in cantitate mai mare de 0,05 % din greutatea sa si necesita un aport zilnic de peste 100 mg
(Ca, P, Mg, K, Na); oligoelemente (S, Cl); microelemente; se gasesc in organismul uman in cantitate mai mica de 0,05 %
din greutatea sa si necesita un aport zilnic mai mic de 100 mg (Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mo, Se, I, F, Cr).
Alaturi de bioelemente, exista elemente care pot insoti compusii biominerali in organismul uman sau compusii
minerali biocompatibili din alimente; aceste elemente - considerate poluante - sunt cunoscute sub numele de "compusi
minerali cu potential toxicogen".
Compusii biominerali (sarurile minerale) reprezinta in jur de 4 - 5 % din greutatea organismului uman; substantele
minerale reprezinta 2,5 kg din greutatea unui adult de 70 kg, din care 50 % calciu, 25 % fosfor si restul de 25 % este
reprezentat de alte 5 macroelemente si 14 microelemente.
Din cele 105 elemente minerale cunoscute, numai 11 (C, H, O, N, P, S, Na, K, Cl, Ca, Mg) stau la baza structurilor
tisulare si a desfasurarii normale a proceselor metabolice; multe alte elemente minerale sunt prezente în tesuturile animale si
vegetale sub forma solubila sau în componenta unor molecule organice. Câteva elemente (Zn, Fe, Cu, Co, I, F, Cr, Mn, Mo,
Se, V) sunt prezente în organism în concentratii foarte mici, dar au rol metabolic important.

Rol in organism
Compusii biominerali prezenti in organismul uman se pot clasifica in: compusi cu caracter cationic,
care contin: sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier, cupru, zinc, mangan; compusi cu caracter anionic, care
contin: fosfor, sulf, clor, iod etc
Compusii minerali biocompatibili din alimente, odata ajunsi in organism, participa la organizarea arhitecturii
celulelor si tesuturilor, intervin in procesele fiziologice si biochimice.
În organism, elementele minerale sub forma de compusi, îndeplinesc rol structural, iar sub forma de ioni au rol
catalitic.
Rol morfogenezic (plastic) Numerosi compusi biominerali participa la procese morfogenezice: astfel, calciul,
magneziul, fosforul, intra in compozitia oaselor; fierul este prezent in hemoglobina; magneziul este prezent in sistemele de
transport transmembranar din celule; sulful participa la formarea acidului condroitin-sulfonic etc.
Elementele minerale intervin în asigurarea echilibrului acido-bazic, echilibrului osmotic, coloid - osmotic (oncotic)
si la procesele electrochimice din membranele biologice; pe lânga proteine, cu rol primordial în mentinerea echilibrului
acido-bazic, unii ioni minerali - fosfatii si bicarbonatii participa la realizarea acestei functii a organismului; mentinerea
reactivitatii normale a organismului; excitabilitatea neuromusculara este influentata de raportul dintre microelemente. În
mare parte, excitabilitatea neuromusculara depinde de raportul K+ intracelular/Na+ intracelular.
Holmes propune raportul: Na+;
K+; OH-

Ca2+; Mg2+; H+

93
 Szent - Gyorgy, în cercetarile întreprinse, utilizeaza raportul: K+;
HPO42-; HCO3--

Ca2+; Mg2+; H+

Cresterea valorii acestor rapoarte determina cresterea excitabilitatii neuromusculare, aparitia spasmofiliei si chiar a
tetaniei;
participa la procesele metabolice, fie direct (Cu, Mn) fie prin intermediul unor enzime în constitutia carora intra (Mg, Fe,
Zn, Mo); Zn este implicat in activitatea a peste 70 de enzime, cu rol de bioconstituent sau de efector (activator) biochimic
pentru anhidraza carbonica, carboxipeptidaza etc; ionul de Cu este prezent ca bioconstituent sau activator enzimatic;
participa la activitatea glandelor endocrine, fie intrând în compozitia hormonilor (I), fie stimulând activitatea endocrina
(Zn, Mn);
rol în functia de aparare nespecifica a organismului; un aport alimentar insuficient de elemente minerale determina
cresterea morbiditatii generale;
rol în unele functii de baza ale organismului; Na+, K+, Cl- sunt implicati în activitatea digestiva; functia respiratorie este
legata de prezenta unor elemente minerale (Fe, Cu, Co).
În alimente, substantele minerale se gasesc în concentratii relativ mici comparativ cu principiile nutritive de baza
(proteine, lipide, glucide); cu toate acestea rolul lor în asigurarea unei alimentatii echilibrate si mentinerea sanatatii
organismului este deosebit de important. În general, alimentatia echilibrata (cu ingestia unor cantitati suficiente de lichide)
asigura necesarul de elemente minerale pentru organism.

Surse alimentare de substante minerale

Categoriile de produse alimentare care furnizeaza compusi minerali biocompatibili pentru organism sunt: laptele,
pestele, carnea si produsele de origine vegetala (cereale, legume, fructe).

Substante minerale din lapte

Componentele minerale din lapte sunt aceleasi cu cele din sânge, dar concentratia lor este diferita. Rolul activ al
glandei mamare apare si în acest caz; absorbtia substantelor minerale din sânge este un proces selectiv si nu o simpla
filtrare. Continutul în substante minerale al laptelui difera în functie de specie: cenusa laptelui de vaca reprezinta 0,75 g %,
iar a laptelui uman - 0,20 g %. Comparativ cu sângele, laptele este mai bogat în calciu, fosfor si potasiu, si mai sarac în
sodiu si clor. Continutul laptelui în componente minerale este prezentat în tabelul XVI.

Tabel XVI Continutul în substante minerale al laptelui

Tip de mg la 100 ml lapte

lapte
Cenusa Ca Mg K Na P S Cl Fe Cu

Lapte 200 34 5 48 11 15 3,6 3,6 0,1 0,03

uman
Lapte de 750 125 13 154 60 90 31 116 0,04 0,02
vaca

Laptele asigura organismului uman cantitati importante de calciu, magneziu si fosfor.

Calciul se gaseste în lapte sub forma de fosfat de calciu si cazeinat de calciu. Cantitatea de calciu este mai mare
decât cea de fosfor, raportul Ca/P fiind de 1: 0,8. Din cantitatea totala de calciu, 66 % se gaseste sub forma combinatiilor
minerale, si numai 33% combinat cu cazeina.
Fosforul este prezent sub forma combinatiilor minerale (fosfatii primari si secundari) si sub forma combinatiilor
organice (fosfoproteine si fosfolipide).
Laptele contine, de asemenea, cloruri alcaline, sulfati de sodiu si potasiu; sulfatii se gasesc în concentratii mai mari
în laptele de vaca decât în cel uman.
Microelementele hematoformatoare (fier, cupru, cobalt) se gasesc în lapte în concentratii mici, laptele fiind deficitar
din acest punct de vedere.
Fierul este prezent în concentratie de 0,1 mg%. Deficitul în aceste microelemente face ca laptele sa asigure

94
alimentaţia echilibrata a sugarului numai o perioada de 5 - 6 luni. Dupa aceasta vârsta alimentaţia sugarului trebuie
completata cu alimente care furnizeaza fier, cupru si cobalt. Din aceleaşi considerente, în întreprinderile unde exista noxe
chimice (substante cu efecte anemiante - benzen), laptele ca aliment de protectie trebuie asociat cu alte alimente care
furnizeaza organismului microelemente hematoformatoare.
În lapte s-au mai evidentiat si alte microelemente: litiu, crom, vanadiu, strontiu.

Substante minerale din carne

Substantele minerale din carne sunt prezente in muschi, in cantitati variabile in functie de specia si vârsta
animalului. Concentratia lor in muschi atinge 1 g % (Tabel XVII ).

Tabel XVII Valorile medii ale elementelor minerale din carne

Elementul chimicConcentratia ( mg % ) Potasiu

370 Sodiu 65 Calciu 10 Magneziu 24 Fier 3 Fosfor
230 Sulf 180 Clor 60

Substantele minerale, sub forma

combinatiilor anorganice, se gasesc fie
in interiorul celulei musculare
(K+, Mg2+, P, S), fie in lichidul extracelular
(Na+, Cl-, HCO3-). Concentratia Ca2+ in
muschi este redusa, comparativ cu alte
alimente; raportul Ca/P este scazut (0,1- 0,2). Ionii de calciu si de magneziu indeplinesc, in muschi, rol de activatori ai
enzimelor musculare. Ionii de fier, cupru si cobalt exista in concentratii mici in structura unor enzime, a mioglobinei si a
hemoglobinei din muschi. Aceste microelemente predomina in viscere.

Substante minerale din cereale

Continutul in elemente minerale al bobului de grâu este prezentat in tabelul XVIII.

Tabel XVIII Continutul in elemente minerale al bobului de grâu.

Elementul chimic Concentratia ( mg %)

Potasiu 200 - 500

Magneziu 100 - 200

Sodiu 20 - 100

Calciu 20

Fier 2-5

Mangan 1-4

Cupru 0,5 - 2

Fosfor 300 - 500

Sulf 150 - 200

Clor 50 - 200

Se constata ca in cereale predomina fosfatii de potasiu si de magneziu; fosfatii de calciu se gasesc intr-o concentratie
redusa. Cantitatea de fosfor din cereale este de 7 - 12 ori mai mare fata de cea a calciului, raportul Ca/P fiind subunitar,
nefavorabil unei bune utilizari digestive a calciului.
Caracteristica pentru cereale este si tendinta acestora de a acumula fosforul sub forma combinatiei organice fitina;
15-70 % din fosforul total se gaseste in compozitia acestei substante organice cu actiune antimineralizanta.

95
 Concentratia elementelor minerale din semintele cerealelor scade de la periferie la interior, de la 7 % la 0,3 %.
Embrionul contine sarurile minerale necesare dezvoltarii viitoarei plante.

Substante minerale din fructe

Acizii organici se gasesc in fructe sub forma sarurilor de potasiu, magneziu, calciu, sodiu, substantele minerale fiind
prezente in cantitati mici. Cenusa fructelor reprezinta 0,4-0,7 %, iar pentru fructele cu coaja tare
1,7-2,7 %. Măceşele sunt cele mai bogate in substanţe minerale. Dintre oligoelemente se evidenţiază compuşi ai Fe, Cu, Co,
Mn, Cu.

Substanţe minerale din legume

Legumele contin cantitati de saruri minerale cuprinse intre 0,5 si 2 %, ca macroelemente ( K+, Ca2+, Mg2+), sub
forma sarurilor acizilor organici
(malic, citric, oxalic, tartric). Dintre macroelemente mai sunt prezente sub forma de combinatii P, Cl, S, iar dintre
oligoelemente se gasesc compusi ai Fe, Cu, I, Zn, Mn, Co. (Tabel XIX).

Tabel XIX Conţinutul fructelor si al legumelor in substanţe minerale

Produsul ( g% ) Produsul ( g% )

Mere 0,1 0-0,42 Visine 0,37-0,59

Pere 0,14 -0,54 Capsuni 0,37-0,70

Gutui 0,28 -0,50 Coacaze 0,33-0,86

Caise 0,28-0,93 Pepene 0,27-0,82

Piersici 0,31-0,75 Radacinoase 0,69-1,18

Prune 0.29-0,65 Verdeturi 1,94

Cirese 0,19-0,62 Varza 0,69-1,28

Leguminoasele uscate acumuleaza fosforul, care este prezent in concentratii de 200 - 400 mg %, sub forma de acid
fitic; potasiul atinge valori de 700 - 1500 mg %, iar calciul 60 - 20 mg %. În general, plantele concentreaza calciul in frunze
si pastai, legumele consumate sub forma de frunze având o actiune mineralizanta si calcifianta. Varza, conopida, ceapa verde
contin 60 - 20 mg % compusi ai calciului; in aceste legume, calciul este in concentratii mai mari decât fosforul. Concentratii
mari de calciu se gasesc in spanac, macris (pâna la 120 mg %) dar contributia lor in acoperirea necesitatilor cu calciu ale
organismului este redusa, datorita continutului lor bogat in acid oxalic cu care formeaza oxalat, insolubil si neabsorbabil.
Fierul, se gaseste mai ales in spanac, patrunjel, varza, fasole si mazare verde. În spanac, varza, leguminoase concentratia
fierului atinge valori de 2 - 4 mg %.
O caracteristica a unor legume o constituie capacitatea lor de a acumula nitratii din sol, prezenta acestora
determinând in unele situatii, aparitia methemoglobinemiei. Concentratii mai mari de nitrati se pun in evidenta in morcovi,
spanac, sfecla, salata verde, conopida, ridichi. Tratarea solului cu ingrasaminte azotate imbogateste continutul acestor
legume in nitrati, concentratia acestora putând creste de 12 ori fata de cea normala.

Apa minerala - sursa de elemente minerale pentru organism

În literatura de specialitate sunt definiti termenii "apa minerala", "apa de izvor", respectiv "apa de
masa".
Apa minerala este apa de adâncime care poate sa contina unele componente in concentratii mai mari decât cele
autorizate pentru apa potabila; in general, apele minerale sunt recunoscute pentru proprietatile lor terapeutice.
Apa de izvor este apa care, spre deosebire de apa minerala trebuie sa indeplineasca criteriile de potabilitate la sursa;
nu poate fi supusa nici unui tratament.
Termenul de apa de masa se refera la apa imbuteliata care trebuie sa indeplineasca criteriile de potabilitate si pentru
care tratamentele preliminarii de imbunatatire a calitatii sunt autorizate.
Apele minerale sunt ape ce provin dintr-o sursa naturala sau forata artificial. Prin proprietatile lor fizice si
compozitia chimica, de obicei complexa, pot exercita un efect terapeutic, atunci când sunt administrate în cura interna sau
externa. Pot fi utilizate in scop terapeutic sau ca "ape de masa". Pentru a putea fi considerata minerala, o apa trebuie sa
contina cel putin 1 g saruri dizolvate la litru sau, daca nu atinge aceasta mineralizare obligatorie, apa trebuie sa contina
96
elemente chimice sau gaze cu actiune famacodinamica recunoscuta sau sa aiba la izvor o temperatura de cel putin 20 °C.

Fibrele alimentare au fost incluse in categoria principiilor nutritive numai din considerente de ordin fiziologic;
este cunoscut faptul ca rolul lor nutritiv este minor. Marea majoritate a componentelor care apartin acestei categorii sunt
polizaharide nedigerabile sau partial digerabile si de aceea au fost denumite "glucide nedigerabile". În prezent,
nutritionistii denumesc aceasta categorie de componente ale alimentelor "fibre alimentare"

97
 Termenul de "fibre alimentare" se refera la reziduurile fibroase ale alimentelor de origine vegetala, care nu sunt
hidrolizate de catre enzimele digestive umane, dar a caror compusi polizaharidici sunt partial degradati de flora bacteriana a
colonului.
Substantele incluse în grupa fibrelor alimentare sunt foarte numeroase si eterogene structural. Majoritatea lor sunt
de natura glucidica - polizaharide, dar apar si compusi neglucidici.

Structura si proprietatile fizice ale fibrelor alimentare

Din punct de vedere biologic, fibrele alimentare se clasifica în: ~ fibre structurale, (intra în structura peretilor
celulari ai plantelor): celuloza, lignina unele hemiceluloze, pectinele; ~ fibre cu rol în refacerea unor tesuturi vegetate lezate:
gumele si mucilagiile; ~ polizaharide de rezerva.
Dupa solubilitate, fibrele alimentare se clasifica în: ~ fibre insolubile în acizi si baze, "fibre brute"; în aceasta grupa
intra celuloza, unele hemiceluloze si lignina; ~ fibre solubile în acizi si baze; cuprind pectinele, gumele, mucilagiile, unele
hemiceluloze, polizaharidele de stocare, polizaharidele din alge.
Din punct de vedere chimic, fibrele alimentare se clasifica în:
compusi polizaharidici:
celuloza (polimer neramificat al D-glucozei, legata 1-4, cu un grad de polimerizare cuprins între 3.000-100.000);
hemiceluloze (polimeri ai pentozelor si hexozelor, cu structura ramificata si cu un grad de polimerizare de peste 250);
pectine (polimeri liniari ai esterului metilic al acidului glucuronic, cu un grad de polimerizare cuprins între 60.000 90.000);
gume, mucilagiile, polizaharidele de depozit (polizaharide nefibrilare, foarte ramificate, continând acizii glucuronic,
galacturonic, arabinoza, xiloza, manoza);
lignina, care este un polimer al fenilpropanului, cu un grad de polimerizare cuprins între 1.000-4.500;
diversi alti compusi: acid fitic, steroli vegetali, saponine, taninuri etc.

Proprietati fiziologice ale fibrelor alimentare

Din punct de vedere nutritional intereseaza compozitia chimica a fibrelor alimentare, efectele asupra organismului
uman si posibilele interactiuni cu alti componenti ai dietei. Printre proprietati fiziologice ale fibrelor alimentare, legate de
rolul lor în nutritia umana, se numara:

Digestibilitatea
Desi neatacate de enzimele digestive, unele fibre alimentare sunt supuse actiunii florei bacteriene de la nivelul
colonului. Astfel, pectinele sunt digerate complet, hemicelulozele în proportie de 56-87 %, celuloza pâna la 40 % iar lignina
nu este modificata. Produsii finali ai digestiei sunt reprezentati de acizi grasi volatili cu numar mic de atomi de carbon (acid
acetic, acid butiric, acid propionic), dioxid de carbon, apa, metan, hidrogen. Acizii rezultati pot fi absorbiti în organism si
utilizati ca sursa minora de energie, cu rol în procesele fiziologice sau pot fi eliminati. Acizii grasi sunt ionizati la nivelul
colonului în proportie de 99%; nu se absorb si actioneaza catalitic, prin modificarea presiunii osmotice, asigurând prin acest
mecanism, tranzitul intestinal.

Capacitatea de retinere a apei

Fibrele alimentare au proprietatea de a fi higroscopice. Cea mai mare capacitate de retinere a apei o au pectinele,
gumele, mucilagiile, polizaharidele de depozit, unele hemiceluloze. Aceasta proprietate explica cresterea masei fecale si
modificarea timpului de tranzit intestinal. Se apreciaza ca în 100 g produse vegetale (cereale, legume, fructe) este retinuta o
cantitate de apa de aproximativ 30 g. S-a calculat ca 50 g tarâte de grâu retin 200 g apa, echivalent cu apa retinuta de 100 g
morcov crud, 150 g cartofi sau 200 g portocale.

Modificarea timpului de tranzit intestinal

Fibrele alimentare influenteaza unii parametri care contribuie la reglarea tranzitului gastrointestinal: timpul de
golire al stomacului, viteza de transport la nivelul intestinului subtire si a colonului.
Timpul de tranzit este dependent de structura chimica. Fibrele solubile întârzie evacuarea gastrica dar cresc viteza de
tranzit in intestinul subtire, datorita proprietatii de a forma geluri si influenteaza putin masa fecala. Viteza de tranzit creste
semnificativ în cazul unei constipatii preexistente. În unele situatii, daca tranzitul intestinal este rapid, prezenta fibrelor
solubile are un efect de încetinire a acestuia.

Legarea si influentarea metabolismului acizilor biliari

Fibrele alimentare au proprietatea de a lega acizii biliari, procesul fiind conditionat de:

98
~ natura chimica a fibrelor alimentare; ordinea in care scade capacitatea componentele fibrelor de a se lega de
acizii biliari este urmatoarea: lignina, gumele, pectinele, hemicelulozele;
~ pH-ul (capacitatea de adsorbtie a acizilor biliari este mai mare la un pH acid);
~ concentratia si tipul acizilor biliari (mai mare pentru acizii biliari mono- si dihidroxilati decât pentru cei trihidroxilati;
mai mare pentru acizii biliari liberi decât pentru cei conjugati).
Adsorbtia acizilor biliari de catre fibrele alimentare poate reduce concentratia lor în faza apoasa a continutului
intestinal; are loc scaderea reabsorbtiei active ileale si cresterea excretiei lor prin fecale. Consecutiv, are loc o crestere a
sintezei hepatice de acizi biliari si o scadere a concentratiei colesterolului seric si a lipidelor serice.

Modificarea florei bacteriene intestinale

Fibrele alimentare, fiind substrat pentru procesele de fermentatie de la nivelul colonului, au capacitatea de
modificare a microflorei bacteriene; este favorizata dezvoltarea bacteriilor de tipul Lactobacilus si Streptococus si diminuata
dezvoltarea speciilor Bacteroides si Bifidobacter. În strânsa legatura cu modificarea florei intestinale, apare problema
carcinogenezei la nivel intestinal.

Scaderea absorbtiei glucozei

Fibrele alimentare au capacitatea de a reduce absorbtia glucozei la nivelul intestinului. Acest efect este dependent
de structura chimica a fibrelor alimentare, de tipul de fibra alimentara; absorbtia glucozei poate fi diminuata într-o proportie
de 10 - 60 %. Aceasta proprietate sta la baza eficientei consumului de fibre alimentare în tratamentul diabetutui zaharat.
Mecanismele de actiune în explicarea acestui fenomen sunt complexe: prin inhibitie enzimatica, fibrele alimentare intervin
în hidroliza digestiva a glucidelor cu reducerea vitezei de absorbtie; prin vâscozitatea lor fiziologica formeaza un mediu
fizic care întârzie absorbtia intestinala a glucozei.

Capacitatea de legare a unor cationi

Polizaharidele din componenta fibrelor alimentare au capacitatea de schimb cationic, actionând ca rasini
monofunctionale schimbatoare de cationi; fibrele din cereale actioneaza ca schimbatori polifunctionali de mica intensitate.
Dietele bogate în fibre alimentare pot afecta balanta fierului, calciului, magneziului, sodiului si potasiului, prin
modificarea utilizarii lor digestive.
Eliminarea crescuta a acestor cationi este corelata cu prezenta în fibrele alimentare a acizilor uronici, ligninei,
acidului fitic, care prin gruparile acide, pot lega ionii respectivi. Mecanismul este incriminat în aparitia osteomalaciei si
rahitismului din carentele alimentare datorate unui aport caloric predominant din pâinea neagra.

Modificarea digestiei si absorbtiei unor principii nutritivi

Fibrele alimentare constituie o bariera suplimentara în absorbtia principiilor nutritive la nivelul intestinului. Prin
formarea unor geluri la nivelul intestinului creste vâscozitatea bolului alimentar si se poate întârzia digestia, respectiv
absorbtia, glucidelor, proteinelor si sarurilor minerale, în functie de dimensiunea particulelor si încarcarea lor electrica.

Absorbtia unor substante organice toxice

Fibrele alimentare, cu greutate moleculara mare, poseda proprietatea de a absorbi unele substante toxice sau cu
potential carcinogen, facilitând eliminarea acestora din organism.

Cresterea pierderii fecale de lipide si proteine

Studii efectuate pe diverse specii de animale si la om au aratat ca suplimentarea dietei cu fibre alimentare are un
efect hipocolesterolemiant si hipoglicemiant; in acelasi timp, creste eliminarea fecala de proteine, cu reducerea aportului
caloric.
Fibrele alimentare actioneaza prin scaderea absorbtiei intestinale a lipoproteinelor, scaderea sintezei lor la nivelul
ficatului sau modificarea metabolismului acestora la nivelul tesuturilor periferice.
În tabelul XXX este prezentata relatia dintre proprietatile fibrelor alimentare si efectele mai semnificative asupra
organismului (stari patologice favorizate de un aport deficitar).

Deficitul de fibre alimentare si patologia umana

Deficitul de fibre alimentare în dieta omului este un factor decisiv în doua grupe de stari patologice: ~ boli
metabolice (diabetul zaharat, obezitatea, cardiopatia ischemica, litiaza biliara etc); ~ boli ale colonului (constipatia, colonul
iritabil, hemoroizi, boala diverticulara, apendicita, cancerul intestinal).

99
 Din punct de vedere patogenetic, aceste stari patologice se pot produce prin: cresterea
presiunii intraluminale (apendicita, boala diverticulara a colonului); cresterea presiunii
intraabdominale (hemoroizi, varice, hernie hiatala); cresterea timpului de tranzit si reducerea
masei fecale (cancerul de colon).

Deficitul de fibre alimentare si bolile metabolice

Dislipidemiile, ateroscleroza si cardiopatia ischemica

Actiunea hipocolesterolemianta si hipolipemianta a diferitilor constituenti ai fibrelor alimentare este diferita; aceasta
actiune este absenta pentru celuloza, scazuta pentru lignina si crescuta pentru fibrele alimentare solubile (mucilagii, gume,
pectine).
Mecanismele de actiune sunt insuficient precizate. Principalul mod de actiune pare a consta în adsorbtia acizilor
biliari, scoaterea lor din circulatia enterohepatica si excretia crescuta prin fecale. Nu se exclude posibilitatea unei actiuni
directe asupra metabolismului lipidic. Au loc perturbari ale raportului colesterol esterificat/colesterol liber,
trigliceride/fosfolipide si a raportului lipide/proteine. Este de asemenea posibila modificarea florei bacteriene, care ar putea
determina o accentuare a circulatiei enterohepatice, cresterea catabolismului hepatic al colesterolului. Poate avea loc si o
scadere a absorbtiei colesterolului prin legarea directa a acestuia de fibrele alimentare. Scaderea absorbtiei colesterolului se
poate datora si cresterii vitezei de tranzit intestinal.
Diabetul zaharat
Fibrele alimentare si, în mod deosebit pectinele si gumele, exercita efecte hipoglicemiante atât la persoanele
sanatoase, cât si la cele cu diabet zaharat. Consumul crescut de fibre alimentare la persoanele adulte, cu diabet
insulinodependent, determina o scadere a necesarului de insulina într-o proportie de pâna la 40 %, iar la cele cu diabet non-
insulinodependent într-o proportie de 80-100 %.
Fibrele alimentare întârzie hidroliza glucidelor digerabile (amidon), scurteaza timpul de tranzit si deci si timpul de
absorbtie al glucozei.
Obezitatea
Fibrele alimentare intervin în prevenirea si tratamentul obezitatii. Ele limiteaza aportul de principii nutritive prin
volumul crescut, prin timpul prelungit necesar masticatiei si senzatiei precoce de satietate; in plus, scad eficienta absorbtiei
unor principii nutritive calorigene.
Litiaza biliara
Fibrele alimentare constituie un factor protector fata de litiaza biliara colesterolica prin actiunea la nivelul
metabolismului acizilor biliari.

Deficitul de fibre alimentare si bolile colonului

100
 Constipatia
Atât fibrele solubile cât si cele insolubile au efecte de prevenire a constipatiei, de reglare a tranzitului intestinal. Ele regleaza
motricitatea, scad presiunea intraluminala si scurteaza timpul de tranzit intestinal. Cancerul de colon
Mecanismele de actiune ale deficitului de fibre alimentare în alimentatie ca o posibila cauza a cancerului de colon
sunt foarte diverse. Ele ar actiona printr-o reducere a timpului de tranzit intestinal, care scade timpul disponibil activitatii
metabolice bacteriene asupra substraturilor disponibile, cu producerea de carcinogeni; de asemenea, scade timpul de
expunere a mucoasei colonului la actiunea carcinogenilor. La actiunea de protectie anticancerigena se adauga si efectele
viaminelor A si C, precum si a polifenolilor prezenti in unele legume si fructe.
Colonul iritabil si boala diverticulara a colonului
Deficitul de fibre alimentare este implicat în etiopatogeneza acestor boli. Scaderea aportului de fibre determina
reducerea volumului fecal, ceea ce determina o modificare a motilitatii colonului si cresterea presiunii intraluminale.

Necesarul în fibre alimentare al organismului uman

La nivelul cunostintelor actuale, parerile privind aportul recomandat de fibre alimentare în dieta sunt foarte diverse,
tinând seama de faptul ca un aport excesiv, interfera absorbtia proteinelor, lipidelor si a unor elemente minerale.
Majoritatea autorilor recomanda un aport de 20-30 g/persoana/zi, cu un maxim de 35 grame. O dieta saraca în fibre
alimentare este considerata aceea care contine sub 3 grame pe zi.

Surse de fibre alimentare

Fibrele alimentare sunt prezente numai în alimente de origine vegetala: fructe, legume, leguminoase uscate,
cereale. Cele mai importante surse de fibre alimentare pentru organism sunt derivatele de cereale. Continutul în fibre
depinde de gradul de extractie a componentelor bobului de cereale, fiind mai mare în tarâte si faina integrala decât în cea
alba sau neagra. Pâinea alba contine 2,7 g % fibre alimentare, cea neagra 5,11 g % iar cea integrala de 8,5 g %. Legumele,
leguminoasele uscate si fructele reprezinta o sursa importanta de fibre alimentare. În general, leguminoasele uscate sunt mai
bogate în fibre alimentare decât legumele. Din grupa legumelor, un continut mai mare îl au legumele verzi (Tabel XXXI).

Tabel XXXI Continutul in fibre alimentare al unor alimente

Lignina
Celuloza
Alimentul Fibre totale g% g%
g%
Faina:

Alba 3,2 0,6 0,03

Intermediara 7,9 1,4 0,8

Integrala 9,5 2,5 0,8

Tarâte 44,0 8,1 3,2

Pâine:

Alba 2,7 0,7 urme

Intermediara 5,1 1,3 0,2

Integrala 8,5 1,3 1,2

Cereale:

Tarâte de ovaz 30,0 2,0 4,0

Fulgi de ovaz 15,0 1,0 1,0

Fulgi de porumb 13,0 2,0 1,0

Legume:

Varza de Bruxelles 2,9 0,8 0,07

101
 Varza 2,8 0,7 0,4

Conopida 1,8 1,1 urme

Salata 1,5 1,1 urme

Ceapa 2,1 0,6 urme

Morcov 3,7 1,5 urme

Nap 2,2 0,7 urme

Cartofi 3,5 1,0 urme

Ardei 0,9 0,3 urme

Tomate 1,4 0,5 0,3

Porumb dulce 5,7 0,6 0,08

Sparanghel crud 20,0 3,0 2,0

Castravete crud, fara coaja 11,0 2,0 1,0

Linte cruda 21,0 4,0 3,0

Mazare verde 7,9 2,3 0,4

Fasole verde 3,4 1,3 0,2

Naut 12,7 3,0 2,0

Fructe:

Mere (pulpa) 1,4 0,5 0,01

Mere (coaja) 3,7 1,0 0,5

Banane 1,8 0,4 0,3

Cirese 1,2 0,3 0,07

Piersici 2,3 0,2 0,6

Pere (pulpa) 2,4 0,7 0,5

Pere (coaja) 8,6 2,2 2,7

Prune 1,5 0,2 0,3

Capsuni 2,1 0,3 0,6

Fructe seci:

Nuci 14,0 1,0 1,0

Alune 9,3 1,7 1,2

Modificări ale principiilor nutritive prin proces culinar

102
 Omul civilizat consumă o mare parte din alimente după ce au fost supuse unui proces de prelucrare industrială sau
culinară. Prelucrarea culinară poate modifica considerabil aspectul alimentelor şi valoarea lor biologică. Respectarea unor
reguli de pregătire a alimentelor poate evita efectele negative pe care procesul culinar le poate avea asupra valorii biologice
a alimentelor. În ultimii ani, microundele sunt utilizate pe scară largă pentru pregătirea culinară a alimentelor, atât în
gospodărie cât şi în unităţi publice de deservire (cantine, restaurante). Modificările pe care le pot suferi priincipiile nutritive
supuse tratamentului cu microunde sunt prezentate în capitolul "Conservarea alimentelor", subcapitolul "Conservarea
alimentelor cu ajutorul radiaţiilor".

Efecte generale ale procesului culinar asupra alimentelor

Multe alimente de origine animală şi vegetală pot fi digerate în stare crudă dar gătitul (prelucrarea culinară)
accentuează savoarea, frăgezeşte fibrele conjunctive şi, în general, creşte utilizarea digestivă a principiilor nutritive.
Alimentele de origine vegetală nu pot fi consumate crude decât în cantităţi limitate; procesul culinar modifică fibrele
celulozice, gonflează amidonul prin hidratare şi îl face mai digerabil.
Procesul culinar, practicat la temperaturi suficient de ridicate pentru a pătrunde în profunzimea alimentelor,
realizează sterilizarea acestora prin distrugerea microorganismelor, paraziţilor şi ouălor de paraziţi, eventual prezenţi.
Anumite toxine, cum este toxina botulinică, sunt distruse în timpul procesului culinar, în timp ce stafilotoxinele, stabile
termic, nu sunt distruse.

Influenţa procesului culinar asupra proteinelor

Efectele procesului culinar asupra proteinelor din alimente pot fi favorabile sau nefavorabile, atât pentru calitatea
alimentului cât şi pentru organismul uman; aceste efecte depind de:
■ durata încălzirii;
■ temperatura la care se realizează procesul culinar;
■ conţinutul de apă al produsului supus tratamentului termic;
■ pH - ul produsului alimentar.
Procesul culinar provoacă o coagulare a albuminelor, care, sub această formă, sunt mai uşor atacate de sucurile
digestive.
Gonflarea ţesutului conjunctiv din carne îi favorizează digestibilitatea, fâcându-l mai fraged, deci mai accesibil
enzimelor digestive.

103
 Unul dintre efectele favorabile ale temperaturilor crescute asupra proteinelor din alimente este distrugerea enzimelor
care inhibă hidroliza proteinelor, enzime care pot exista în alimente în stare crudă; este cazul unor globuline prezente în
boabele de soia sau în albuşul de ou, care inactivează tripsina.
Anumite substanţe toxice de natură proteică sunt distruse prin încălzire, ca de exemplu fasina, care este prezentă în
multe specii de leguminoase.
Tratamentul termic poate reduce riscurile alergenice ale alimentelor, datorită denaturării proteinelor.
Pe lângă efectele favorabile ale procesului culinar asupra alimentelor, prelucrarea lor prin încălzire poate avea şi
efecte nedorite.
Astfel, încălzirea la temperaturi care depăşesc 100 °C, practicată mai ales pentru carne şi peşte, provoacă distrugerea
unor aminoacizi (lizină, histidină, triptofan, cistină), ceea ce duce la scăderea valorii nutritive a alimentului.
Scăderea conţinutului în aminoacizi poate avea loc chiar dacă alimentul este încălzit la o temperatură mai scăzută
dar un timp mai îndelungat.
Sterilizarea laptelui provoacă o uşoară diminuare a valorii biologice, în funcţie de metoda utilizată. Se recomandă
sterilizarea laptelui prin pulverizare într-o atmosferă supraîncălzită, care păstrează valoarea nutritivă a acestuia.
Scăderea conţinutului în aminoacizi este explicată şi prin reacţia grupărilor amino libere ale aminoacizilor cu diferite
grupări, rezultând compuşi care nu pot fi atacaţi de enzime, deci inutilizabili de către organism.
Scăderea valorii biologice a proteinelor depinde, în mare măsură, de formarea unor produşi de condensare între
gruparea carbonil a zaharurilor şi funcţiile aminice; procesul poartă numele de reacţia Maillard.
Produşii de condensare sunt coloraţi în brun (aşa se explică culoarea uşor gălbuie a laptelui sterilizat).
Trebuie specificat faptul că, nu întotdeauna culoarea brună a alimentelor se datoreşte reacţiei Maillard; aceasta poate
să apară în urma unei simple caramelizării (culoarea pâinii prăjite).
Expunerea alimentelor bogate în proteine la temperaturi radicale poate provoaca formarea unor produşi cu potenţial
cancerigen ridicat.
Formarea compuşilor cu acţiune cancerigenă în urma pirolizei aminoacizilor apare în jurul temperaturii de 300°C şi
se intensifică prin creşterea acesteia până la 600°C. Cercetările efectuate pe pirolizate de aminoacizi au demonstrat că
activitatea cancerigenă este mai intensă dacă molecula de aminoacid are un număr mai mare de atomi de carbon alifatici.

Influenţa procesului culinar asupra glucidelor

Efectele procesului culinar asupra glucidelor depind de complexitatea moleculelor acestora.
Monozaharidele nu sunt modificate semnificativ în timpul procesului culinar (expunerea la temperaturi ridicate
provoacă fenomene de caramelizare); dizaharidele care joaca un rol important în nutriţie (maltoza, zaharoza, lactoza) sunt
transformate, parţial, în monozaharide şi apoi, caramelizate.
Amidonul se comportă diferit în timpul procesului culinar.
Organismul uman are capacitatea de a digera parţial anumite sorturi de amidon în stare crudă (amidonul din cartofi
şi cel din banane); amidonul din cereale nu poate fi atacat de enzimele digestive în stare crudă. Procesul culinar (fierberea,
coacerea) creşte mult digestibilitatea amidonului, deoarece îl fragmentează şi îl face mai accesibil enzimelor digestive.
Majoritatea alimentelor feculente conţin granulele de amidon în microteci celulozice. Dacă alimentul ar fi consumat
în stare crudă, aceste teci celulozice, inaccesibile enzimelor digestive, ar împiedica contactul enzimelor cu amidonul. Prin
fierbere are loc hidratarea alimentului şi gonflarea amidonului, ceea ce face ca microtecile celulozice să elibereze amidonul
şi să permită accesul enzimelor digestive la principiul nutritiv.
Încălzirea alimentelor ce conţin zaharuri, la temperaturi mari, provoacă brunificarea acestora prin formarea
caramelului, produs cu compoziţia incomplet elucidată.
Caramelizarea imprimă alimentelor un gust amărui persistent şi un miros agreabil, care favorizează digestia.
Brunificarea unor alimente prin încălzire, în timpul procesului culinar, se datoreşte şi reacţiei Maillard, care are loc între
moleculele zaharurilor reducătoare şi funcţiile aminice libere din diverşi compuşi azotaţi (aminoacizi, amine, peptide).

Influenţa procesului culinar asupra grăsimilor

O încălzire moderată a alimentelor ce conţin grăsimi provoacă topirea acestora, proces care, pe de o parte creşte
digestibilitatea şi pe de alta parte favorizează dispersarea în aliment. Această dispersare prea avansată poate întârzia digestia;
se ştie că, prin intermediul enterogastronelor, grăsimile inhibă secreţia sucurilor digestive. Acesta este motivul pentru care se
recomandă persoanelor cu afecţiuni dispeptice să prepare alimentele prin fierbere în apă, urmând ca grăsimile să fie
adăugate la sfârşit.

104
 Prin prelucrarea la temperaturi ridicate a grăsimilor bogate în acizi graşi nesaturaţi, are loc oxidarea la nivelul
legăturilor duble, transformarea formelor cis în forme trans, motiv pentru care scade valoarea lor biologică şi capacitatea de
protecţie împotriva ateromatozei.
Prăjirea alimentelor la o temperatură corespunzătoare, până la atingerea unui anumit grad de brunificare, creşte
savoarea alimentelor, deci este favorizată digestia lor.
Încălzirea la o temperatură în jur de 180°C duce la formarea unei cruste la suprafaţa alimentelor, ceea ce
micşorează digestibilitatea lor.
Încălzirea grăsimilor la temperaturi de peste 200°C poate duce la degradarea acestora prin formarea acroleinei,
iritantă pentru mucoase (conjunctivală, nazală, faringiană). De asemenea, poate avea loc o polimerizare a acizilor graşi şi
chiar formarea unor substanţe cu acţiune cancerigenă.
Supraîncălzirea cărnii, până la un anumit grad de carbonizare, poate conduce la formarea benzpirenului sau a altor
compuşi cu structură asemănătoare. Cercetările au arătat că supraîncălzirea grăsimilor poate duce la apariţia unor cantităţi de
hidrocarburi policiclice aromatice, chiar mai mari decât cele prezente în peştele afumat.
În paralel, are loc un proces de modificare a structurii chimice a moleculelor. Degradarea grăsimilor în timpul
încălzirii alimentelor are loc prin trei tipuri de procese: hidroliză, autooxidare şi polimerizare.
Hidroliza grăsimilor conduce la apariţia acizilor graşi liberi; acest proces are loc, în timpul fierberii sau prăjirii
alimentelor, mai ales la nivelul zonei de contact apă-grăsime. Procesul de hidroliză este însoţit adesea de fenomene oxidative;
acizii graşi liberi se oxidează de aproximativ 10 ori mai uşor decât trigliceridele şi dau mai uşor produşi secundari de oxidare.
Autooxidarea grăsimilor are loc cu atât mai intens cu cât acestea sunt mai bogate în acizi graşi polinesaturaţi. În
prezenţa oxigenului, la nivelul legăturilor duble se formează epoxizi instabili care generează aldehide şi acizi.
Ordinea în care se oxidează acizii graşi este următoarea: acid linolenic, acid linoleic, acid oleic. Fixarea oxigenului
pe catenele acizilor graşi se face în mod diferit, în funcţie de temperatura de încălzire:
■ la temperaturi mai mari de 60°C, are loc formarea hidroperoxizilor în poziţia a faţă de dubla legatură. Se
produce deplasarea dublei legături, favorizând formarea sistemelor dienice conjugate sub formă trans, mai ales la acizii graşi
polinesaturaţi, conform reacţiilor:
-CH2-CH=CH-CH2-CH2- + O2 —*~-CH2-CH-CH-CH-CH2
O
OH

®........- CH2 - CH=CH- CH=CH- CH2- + HOO*

■ între 60 şi 130 °C se formează epiperoxizi la nivelul legăturilor etilenice.

-CH2-CH=CH-CH2- + O2 >--CH2-CH-CH-CH2
O—O

■ la temperaturi mai ridicate de 130°C se formează peroxizi, care sunt rapid distruşi cu formarea compuşilor
secundari de oxidare (aldehide, acizi). Dacă temperatura depăşeşte 200 °C, apare acroleina.

Polimerizarea constă în legarea între ele a două sau mai multe catene oxidate, prin legături C-C; adeseori este însoţită
de procese de ciclizare şi poate conduce la formarea de hidrocarburi policiclice aromatice, puternic cancerigene.

Influenţa procesului culinar asupra sărurilor minerale

Modificarea conţinutului de săruri minerale, în timpul procesului culinar, are loc mai ales prin fierberea alimentelor.
Pierderile de substanţe minerale în timpul fierberii sunt mai puţin dependente de volumul de apă în raport cu greutatea
alimentelor (mai ales legume şi fructe) decât de durata încălzirii, care favorizează extracţia tuturor substanţelor solubile.
Se remarcă în special o scădere a conţinutului de sodiu, potasiu, clor, magneziu. Există o singură excepţie de la
această regulă şi anume fierberea legumelor şi fructelor în apă dură, care duce la creşterea conţinutului în calciu; se formează
compuşi care uneori sunt neutilizabili digestiv în organsim.

Alterarea produselor alimentare

105
 Unele produse alimentare de origine vegetală (fructe, unele legume) se pot consuma ca atare, neprelucrate, la scurt
timp după ce au fost recoltate. Produsele de origine animală şi unele dintre cele de origine vegetală (legume) pot fi
consumate numai după prelucrarea culinară sau tehnologică, imediat după recoltare dar, şi după un anumit timp impus de
circuitul producător - consumator.
Prin păstrarea sau conservarea alimentelor, chiar în condiţii optime, adaptate fiecărui produs alimentar, acestea pot
suferi modificări de intensităţi diferite ale proprietăţilor senzoriale şi ale valorii nutritive. În unele situaţii pot apărea procese
de alterare care conduc la formarea unor compuşi nocivi pentru organism.
Alterarea alimentelor reprezintă totalitatea proceselor fizico- chimice, chimice şi biochimice prin care produsele
alimentare pot deveni dăunătoare sănătăţii sau chiar improprii consumului uman.
În funcţie de stabilitatea chimică şi microbiologică a alimentelor, acestea se pot clasifica în două mari
grupe:
■ Alimente care pot fi păstrate o perioadă mare de timp, a căror manipulare nu necesită precauţii deosebite
(zahărul);
■ Alimente cu perioada de conservare limitată - alterabile; care necesită aplicarea imediată a prelucrării culinare
sau tehnologice pentru evitarea alterării (carne, peşte, lapte).
Factorii care pot influenţa procesele de alterare ale unui aliment sunt diferiţi: ~
natura şi compoziţia chimică a produsului alimentar; ~ intensitatea contaminării microbiene
a alimentului; ~ procesul tehnologic, la care sunt supuse materiile prime;
~ ansamblul proceselor favorabile şi nefavorabile care au loc în produs pe parcursul circuitului producător -consumator;
~ condiţiile şi durata depozitării şi modul de distribuţie.
Uneori, alterarea alimentelor este rezultatul unor reacţii chimice favorizate de acţiunea luminii, a oxigenului din aer,
a umidităţii sau a temperaturii ridicate.
În funcţie de agentul care o provoacă, alterarea alimentelor poate fi:
■ alterare microbiană;
■ brunificare neenzimatică;
■ brunificare enzimatică.

Alterarea microbiană a alimentelor

Alimentele, la fel cu toate celelalte elemente de mediu, reprezintă medii în care se pot dezvolta spontan
microbiocenoze în interiorul cărora se desfăşoară interacţii complexe aliment-microorganism.
Igiena reprezintă ansamblul precauţiilor referitoare la evitarea contaminării unui aliment şi, fără îndoială,
reprezintă prima regulă care trebuie respectată în orice stadiu de manipulare sau prelucrare a produsului alimentar.
Încărcătura microbiană a unui produs alimentar este importantă atât din punct de vedere calitativ cât şi cantitativ.
Cu cât numărul de germeni microbieni este mai mare, cu atât este mai ridicat riscul alterării alimentului, cu atât mai
dificilă conservarea acestuia şi, cu atât mai mare probabilitatea existenţei speciilor patogene.
Cunoaşterea naturii florei microbiene contaminante este importantă căci permite evidenţierea speciilor patogene sau
cu risc mai crescut pentru calitatea alimentului şi sănătatea consumatorului şi, de asemenea, permite identificarea sursei
contaminării.
Dezvoltarea florei microbiene, iniţial prezente pe suprafaţa sau în interiorul unui produs alimentar, depinde de
numeroşi factori:
■ caracteristicile fizice şi chimice ale alimentului;
■ tratamentele (culinare, tehnologice) la care acesta este supus;
■ condiţiile mediului ambiant;
■ caracteristicile florei microbiene prezente.
Intensitatea contaminării microbiene şi efectele acesteia asupra calităţii alimentului depind de mai mulţi factori;
■ compoziţia chimică a alimentului;
■ prezenţa eventuală a unor componente cu acţiune antimicrobiană (fitoncide, lizozim, polifenoli);
■ existenţa unei structuri biologice capabile să preîntâmpine contaminarea microbiană (structura fizică,
structura electrolitică);
■ potenţialul de oxido-reducere al alimentului;
■ activitatea apei (aw).

106
 Natura alimentului
Majoritatea alimentelor sunt medii favorabile dezvoltării germenilor microbieni saprofiţi şi patogeni. Se ştie că
fructele acide sunt supuse atacului mucegaiurilor şi levurilor, iar legumele, carnea şi peştele favorizează, mai ales
dezvoltarea bacteriilor.
Compoziţia chimică complexă, pH-ul, potenţialul redox specific fiecărui aliment favorizează dezvoltarea florei
microbiene contaminante a alimentului.
Unele alimente conţin în mod natural compuşi antimicrobieni; astfel acidul benzoic este prezent în anumite fructe,
lizozimul este prezent în albuşul de ou, acizii graşi şi unele aldehide intră în constituţia a numeroase produse alimentare. În
acelaşi timp, în timpul proceselor de râncezire ale grăsimilor sau de brunificare neenzimatică se formează unii compuşi cu
acţiune antimicrobiană. Dar, aceste substanţe sunt prezente în concentraţii foarte mici, au spectru antimicrobian limitat,
uneori sunt labile, deci puţin eficace.

Caracteristicile florei microbiene

Caracteristicile specifice ale microorganismelor contaminante influenţează viteza de contaminare microbiană şi,
deci, viteza de alterare a alimentului.
Caracterele biologice proprii fiecărei specii microbiene, fenomenele de simbioză şi de antagonism, favorabile sau
nefavorabile dezvoltării microorganismelor, definesc capacitatea acestora de a modifica proprietăţile fizico-chimice ale
alimentelor, deci alterarea acestora.
În funcţie de compoziţia chimică a alimentului (conţinut în proteine, lipide, glucide) în acesta se selectează o
anumită floră microbiană, specifică substratului asupra căruia acţionează predominant: floră proteolitică, floră lipolitică,
floră care acţionează asupra glucidelor etc.
Alimentele cu conţinut crescut de zahăr sau sare nu reprezintă medii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor
(cu excepţia celor care suportă presiuni osmotice mari - microorganisme osmobiotice). Spre exemplu, laptele şi derivatele
din lapte constituie medii foarte favorabile pentru dezvoltarea unui număr mare de microorganisme (mai ales cu activitate
proteolitică); în condiţii obişnuite dezvoltarea lor poate fi inhibată de flora de fermentaţie lactică spontană sau însămânţată
artificial.
În produsele alimentare se pot dezvolta două categorii de microorganisme: saprofite şi patogene.
Flora saprofită este reprezentată de totalitatea microorganismelor cu care produsul alimentar sau alimentul propriu-
zis se poate contamina în circuitul producător-consumator şi care nu provoacă îmbolnăvirea consumatorului.
Microorganismele saprofite, de obicei de provenienţă întâmplătoare, sunt uneori caracteristice unui anumit grup de alimente,
pentru că fiecare categorie de alimente parcurge, de la producător la consumator, un traseu caracteristic.
Deşi, flora saprofită contaminantă a unui aliment nu provoacă direct îmbolnăvirea consumatorului, calitatea
alimentului poate fi afectată prin modificările organoleptice suferite de aliment şi eventuala acumulare a unor componente
nocive pentru consumator, formate în urma activităţii metabolice a microorganismelor prezente.
Flora saprofită responsabilă de alterarea produselor alimentare include bacterii (Streptococcus, Lactobacillus,
Achromobacter, Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Acetobacter, Clostridium), drojdii şi
mucegaiuri (Penicillium, Clamidosporium, Mucor, Rhizopus, Torulla, Oidium, Sacharomyces).
Multiplicarea germenilor microbieni determină modificări importante ale compoziţiei chimice a alimentelor,
modificări ale caracterelor organoleptice dar şi ale valorii nutritive ale acestora. Scăderea valorii nutritive a alimentelor în
urma alterării este consecinţa modificărilor suferite de principiile nutritive din componenţa alimentului. Procesele de alterare
sunt specifice fiecărui tip de principii nutritive prezente în aliment.
În cazul proteinelor, alterarea este cunoscută sub numele de putrefacţie; glucidele din alimente suferă procesul de
fermentaţie (alcoolică, lactică, butirică, acetică etc); lipidele sunt hidrolizate iar acizii graşi sunt degradaţi prin
autooxidare (râncezire).

Alterarea microbiană a proteinelor

Procesele de alterare sunt diferite, în funcţie de compoziţia chimică a produsului alimentar şi de agenţii care
acţionează asupra lui.
Dintre toate modalităţile de alterare microbiană a alimentelor, cea a alimentelor bogate în proteine este cea mai
complexă; această diversitate rezultă din diferenţele existente între produsele alimentare şi marea varietate a florei
microbiene care poate interveni.
În funcţie de intensitatea proceselor de alterare a alimentelor eminamente proteice (carne, peşte, ouă, lapte) păstrate
în condiţii necorespunzătoare, pot fi diferenţiate trei tipuri de transformări:
98 '

107
 Degradarea constituienţilor proteici, în sensul distrugerii componentelor proteice structurale (colagen);
Fermentaţia acidă,în cursul căreia, ca urmare a unui proces de autoliză, în carne se eliberează cantităţi
semnificative de acizi organici şi hidrogen sulfurat. Carnea îşi modifică proprietăţile organoleptice; prezintă miros neplăcut,
consistenţă moale, culoare brun - verzuie.
Putrefacţia, alterare avansată, caracterizată prin apariţia unor compuşi care imprimă alimentului proprietăţi
senzoriale dezagreabile, rezultaţi din descompunerea anaerobă, sub acţiunea enzimelor microbiene a unor peptide şi
aminoacizi din compoziţia alimentului.
Alterarea proteică afectează toate componentele alimentului (nucleotide, peptide, aminoacizi, vitamine).
Transformările acestor componente, cu structuri diferite, sunt responsabile de apariţia compuşilor cu miros neplăcut,
caracteristic proteinelor intrate în putrefacţie. Pe măsură ce procesul de alterare avansează, celulele microbiene sintetizează
proteaze care degradează structurile proteice proprii alimentelor: miozină, colagen, cheratină, mioglobină, pe care le
utilizează ca substrat nutritiv.
Căile de transformare a aminoacizilor sunt:
■ decarboxilare (în urma căreia se formează amine);
■ formarea acizilor organici şi a amoniacului;
■ formarea hidrogenului sulfurat;
■ dehidrogenare.

Formarea aminelor reprezintă doar una dintre căile de degradare ale aminoacizilor proveniţi din hidroliza
proteinelor. Decarboxilarea microbiană a aminoacizilor conduce la formarea de amine,majoritatea toxice.
Alterarea cărnii prin putrefacţie începe de la suprafaţă şi continuă spre interiorui produsului prin pătrunderea
microorganismelor în vasele, ţesutul conjunctiv şi cel muscular al produsului. În paralel are loc şi modificarea aspectului
cărnii; carnea devine umedă, lipicioasă, datorită formării compuşilor de degradare ai proteinelor, care formează cu apa
soluţii mucilaginoase. Culoarea devine verzuie, datorită formării sulf-hemoglobinei, prin acţiunea hidrogenului sulfurat
asupra mioglobinei.
Consumul cărnii alterate poate favoriza apariţia îmbolnăvirilor de origine alimentară, provocate de prezenţa unor
substanţe toxice sau a unor microorganisme patogene.

Alterarea microbiană a glucidelor

Microorganismele contaminante ale produselor alimentare pot favoriza sau chiar produce, procesele de degradare
ale glucidelor din alimente, prin mai multe mecanisme:
■ hidroliza di- şi polizaharidelor;
■ fermentaţie;
■ sinteză de polizaharide;
■ decarboxilare;
■ oxidarea glucozei;
■ inversia zaharozei;
■ degradarea pectinelor.
Alterarea microbiană a monozaharidelor, prezente în aliment sau rezultate din hidroliza polizaharidelor, este
cunoscută sub numele de fermentaţie, care poate fi: fermentaţie lactică, fermentaţie acetică, fermentaţie butirică etc.
Fermentatia lactică a glucidelor este provocată de acţiunea bacteriilor lactice: Bacillus lactis acidi, Streptococcus
Hollandicus, Bacterium casei; lactoza este hidrolizată la glucoză şi galactoză, care este transformată apoi în acid lactic. Se
formează şi cantităţi mici de acid acetic, acid propionic, acid succinic, acid formic, alcool etilic.
C6 H12 O6 + 2 NAD+ + 2 ADP + Pirofosfat ® 2 H3C-CO-COOH + NADH + 2ATP + H + Acidul piruvic poate fi
transformat în acid lactic:
H3C-CO-COOH + NADH + H+ ® H3C-CHOH-COOH + NAD + s au prin
reducere şi decarboxilare, în alcool etilic:
H3C-CO-COOH + NADH2 ® H3C-CH 2OH + CO2 + NAD+
Acidul piruvic se poate transforma, prin procese anaerobe de reducere şi oxidare simultană, în acid
acetic:
Piruvat decarboxilază
H3C - CO - COOH H3C - CHO........PPT + CO2
Tiamin pirofosfat (PPT)

108
 H3C-CHO.......PPT + H2O + NAD + ® H3C-COOH + PPT + NADH + H+
Bacteriile lactice sunt distruse la 60 - 65 °C, în 10 - 30 de minute.
Fermentatia butirică este provocată de bacterii anaerobe la o temperatură de 40 °C ; lactoza este transformată în
glucoză şi galactoză care sunt transformate în acid butiric, acid lactic, dioxid de carbon şi hidrogen:
2C6H12O6 ® 4CO2 + 4H2 + CH3- (CH2)- COOH 2C6H12O6
® 4CH3-CH-COOH
OH

2CH3-CH-COOH ® 2CO2 + 2H2 + CH3- (CH2)2 - COOH

OH

Sinteza de polizaharide
Multe dintre bacteriile care contaminează alimentele pot sintetiza molecule de polizaharide, plecând de la moleculele
de dizaharide prezente în produs; se formează pelicule vâscoase care modifică textura alimentului şi îi imprimă un miros
inacceptabil. Este vorba de formarea dextranilor, produşi de policondensare ai D-glucopiranozei prin legături 1-6 .
Microorganisme responsabile: Leuconostoc mesenteroides şi Streptococcus viscosum.
Evitarea acestui tip de alterare se poate realiza prin păstrarea alimentelor la o temperatură mai scăzută de
8°C.
Decarboxilarea
Sucurile unor fructe acide îşi pot modifica proprietăţile organoleptice datorită unor procese de decarboxilare ale
acizilor policarboxilici prezenţi. În aceste produse au fost identificaţi diacetilul şi acetoina, ca produşi de metabolism ai
bacteiilor de tip Lactobacilus. Sucurile îşi reduc astringenţa şi capătă un miros particular, neplăcut.
Oxidarea glucozei
Acetobacteriile care se dezvoltă în unele vinuri pot elabora o enzimă, glucozo-oxidaza, care oxidează glucoza la acid
gluconic: Inversia zaharozei
Zaharoza poate fi transformată în zahăr invertit (amestec de glucoză şi fructoză), sub acţiunea unei enzime specifice
(invertaza) produsă de levuri (Sacharomyces) şi fiingi (Aspergillus).

Degradarea pectinelor
Pectinele sunt polizaharide prezente în toate legumele şi fructele; degradarea acestora poate avea loc sub acţiunea
enzimelor hidrolitice elaborate de bacterii şi fungi. Se cunosc trei tipuri de enzime care contribuie la degradarea pectinelor:
■ Poligalacturonidaze, care transformă pectinele în oligo-galacto-uronide;
■ Pectinaz-trans-eliminaze, care eliberează moleculele de acid galacturonic;
■ Pectin-esteraze care hidrolizează esterii metilici la acizi pectici şi alcool metilic.
Procesele de alterare microbiană a glucidelor din produsele alimentare conduc la modificări ale proprietăţilor
organoleptice ale alimentelor (coagularea laptelui, modificarea texturii legumelor şi fructelor) şi scăderea, uneori
semnificativă, a valorii nutritive a acestora.

Alterarea grăsimilor
Grăsimile animale şi vegetale sunt supuse unor procese de alterare favorizate de factori fizici (căldura, lumina,
umiditatea), chimici (oxigenul atmosferic, ionii metalici - Fe, Cu, Zn, Ni, compuşi heminici), biologici (lipoxidaze, lipaze
proprii materiei grase sau microorganismelor care contaminează grăsimile - Bacterium prodigiosum, Aerobacter, Bacillus
pyocianicus, Bacillus butyri, Sarcina lutea, Penicillium, Aspergillus).
Au loc, în primul rând, procese hidrolitice, apoi procese oxidative ale acizilor graşi, cu formarea unor compuşi cu
moleculă mică, cu miros neplăcut, iritanţi, toxici.
Procesele de degradare oxidativă (autooxidarea) a uleiurilor şi grăsimilor se declanşează la nivelul dublelor legături
din molecula esterilor.
Electronii p ai legăturilor duble se delocalizează trecând într-un echilibru mezomer, implicând existenţa radicalilor
liberi.
Autooxidarea se manifestă după o perioadă de latenţă - "perioada de inducţie"; procesul se accelerează brusc ca
urmare a acţiunii catalitice a produsilor formaţi.

109
 Etapa de iniţiere
Procesele de autooxidare încep, în faza de iniţiere, prin formarea unor radicali liberi foarte reactivi; reacţiile au loc
în două etape: iniţierea primară şi iniţierea secundară.
Iniţierea primară se instalează prin acţiunea unui radical iniţiator (In* ) asupra moleculei de acid gras, în poziţia
alfa faţă de legătura dublă; se formează un radical lipidic, R*; în prezenţa oxigenului se formează radicali peroxid, R-O-O*,
care acţionează asupra altei molecule de acid gras, cu formarea hidroperoxizilor, R-O-
O-H.
Iniţierea secundară constă în tranformarea hidroperoxizilor în noi radicali, prin mai multe mecanisme:
■ disociere termică:
R-O-O-H —t °C® R-O* + *OH
■ acţiunea catalitică a ionilor metalici cu valenţă variabilă: R-O-O-H + M 2+ ® O* + HO- + M 3+
R-O-O-H + M 3+ ® R-O-O* + H + + M 2+
■ fotoliza compuşii cetonici, eventual prezenţi: R-CO- R + hv ® R -CO* + R*
Perioada de inducţie permite acumularea acestor radicali liberi, care asigură continuarea procesului. Componentele cu
acţiune pro-oxidantă, eventual prezente în aliment - ioni metalici, clorofilă, hemoglobină - favorizează formarea de
radicali liberi: R-H + M n+ ® R* + H* + M (n-1>h R-O-O-H + M n+ ® R-O-O* + H* + M (n-1)+ 2 R-O-O-H + M n+ ® R-O-O*
+ R-O* + H2O + M (n-1)+
Intensitatea procesului de autooxidare este influenţată de diferiţi factori: temperatură, lumină, prezenţa unor
catalizatori (sensibilizatori), gradul de nesaturare al grăsimii, tipul de nesaturare al acesteia, tipul de excitare al moleculei de
oxigen, activitatea apei, acţiunea radiaţiilor ionizante.

Brunificarea neenzimatică
Sub numele de brunificare neenzimatică este cunoscut un ansamblu foarte complex de reacţii care, în diverse
produse alimentare, formează pigmenţi polimerici coloraţi în brun sau negru, numiţi melanoidine; are loc şi modificarea
mirosului şi gustului produsului alimentar cu consecinţe, în general, nefavorabile asupra proprietăţilor produsului.
Procesele de brunificare neenzimatică au loc prin trei tipuri de mecanisme:
■ reacţia Maillard;
■ caramelizarea zaharurilor;
■ oxidarea acidului ascorbic.

Reacţia Maillard
Reacţia Maillard (cunoscută din anul 1912), mult studiată, se desfăşoară după un mecanism care are loc în cinci
etape bine diferenţiate:
■ condensarea zaharuri - aminoacizi;
■ transpoziţia produşilor de condensare;
■ formarea structurilor nesaturate prin scindarea unor atomi de hidrogen;
■ procese de fisiune şi degradare;
■ polimerizarea cu formare de melanoidinelor.
Prima etapă a reacţiei Maillard este, din punct de vedere chimic, o reacţie de condensare; grupările carbonil ale
zaharurilor reducătoare reacţionează cu grupările aminice libere din aminoacizi şi proteine; se formează carbonil-amine sau
glicosilamine N - substituite.
Substratul acestor reacţii este reprezentat de zaharurile reducătoare (aldoze, cetoze, dizaharide, acizi uronici etc)
prezente în alimente; aldozele sunt mai reactive decât cetozele, pentozele decât hexozele. În privinţa aminoacizilor, s-a
demonstrat că sunt mai reactive grupările mai îndepărtate de gruparea carboxil.
Glicosilaminele pot elimina o moleculă de apă şi se transformă în baze Schiff, structuri mai puţin stabile, mai ales
dacă reacţiiile au loc în mediu acid. Glicosilaminele, obţinute prin condensarea grupărilor aminice din proteine, sunt mai
stabile decât cele formate din grupări aminice libere.
Procesul chimic de condensare depinde de pH; prima etapă este inhibată de mediul acid, în timp ce a doua etapă este
catalizată de protoni. Uneori, aceste reacţii pot fi reversibile; în mediu acid, glicosilaminele formate pot hidroliza. Aceasta
poate influenţa intensitatea reacţiilor Maillard, în alimente condiţionate prin deshidratare parţială.

110
 {i alţi compuşi purtători de funcţii carbonil intervin în reacţii de condensare: acidul ascorbic, vitamina K, ortofenoli,
aldehide naturale (aldehidă cinamică, vanilina), produşi de oxidare ai lipidelor.
Disponibilitate mai mare pentru aceste reacţii de condensare o au grupările NH 2 din pozitia 8 a lisinei. Reacţiile care
pot avea loc sunt:

:c=o N—R
NH—R

C = HR + H2O

(Hl|B< HlCHOI
(HlCHOH)n ■
■
CH2OH C H 2OH
Reacţia Maillard

Acest grup de reacţii de tip Maillard, diminuează valoarea nutritivă a alimentului prin transformarea unor principii
nutritive (aminoacizi esenţiali, proteine, vitamină C) în compuşi neutilizabili digestiv.

Caramelizarea zaharurilor
Zaharurile prezente în alimente pot provoca brunificarea acestora prin modificarea structurii sub acţiunea
temperaturii, transformare cunoscută sub numele de caramelizare.
Caramelizarea poate avea loc în mediu acid sau alcalin; ca produşi finali de reacţie se pot forma compuşi care
imprimă alimentului gust sau miros caracteristic, caramelul, cu o structură incomplet elucidată.
Caramelizarea în mediu acid
Aldohexozele prezente în aliment participă iniţial la o reacţie de enolizare 1-2, urmată de reacţii de transpoziţie; se
formează derivaţi de furfural (5-hidroxi-metil furfural) care pot participa la reacţii de polimerizare, cu formarea unor
compuşi bruni.
Caramelizarea în mediu alcalin
Caramelizarea în mediu alcalin începe cu etapa de enolizare 1,2 şi poate continua pe două căi:
■ scindarea moleculelor de hexoze în două fragmente de câte trei atomi de carbon;
■ izomerizarea glucozei la alte molecule de hexoze - manoză sau fructoză.
Compuşii intermediari, rezultaţi din aceste reacţii, pot participa la reacţii de condensare şi polimerizare, cu formarea
caramelului.
Oxidarea acidului ascorbic
Acidul ascorbic, prezent în multe produse alimentare (sucuri de legume şi fructe), poate reprezenta substrat pentru
reacţiile de brunificare a acestor produse.
Brunificarea se poate produce prin reacţii de tip Maillard sau prin mecanisme specifice, în condiţii aerobe sau în
absenţa aerului.

Evaluarea şi prevenirea brunificării neenzimatice

Intensitatea proceselor de brunificare neenzimatică se poate urmări prin dozarea zaharurilor sau a lizinei disponibile
înainte şi după dezvoltarea proceselor de brunificare.
Prevenirea proceselor de brunificare neenzimatică se poate realiza prin numeroase mijloace:
Eliminarea substraturilor
■ eliminarea substanţelor capabile să reacţioneze; astfel, se poate oxida glucoza la acid gluconic înainte de
deshidratarea oului în vederea obţinerii prafului de ou;
■ depozitarea cartofilor, timp de 2 săptămâni, la 20 °C pentru a provoca transformarea glucozei în amidon;
■ transformarea grupărilor amino- libere în grupări amidice care nu reacţionează cu grupările carbonil;
102
■ selectarea seminţelor de bumbac cu conţinut scăzut de gossypol pentru prepararea concentratelor proteice din
bumbac;
111
 ■ încorporarea zaharurilor (în prepararea tehnologică sau culinară a alimentelor), pe cât posibil, după efectuarea
tratamentelor termice.
Aminoacizii cu grupări sulfhidrilice libere în moleculă (cisteina, glutationul), prezenţi în mod natural în unele
produse alimentare, manifestă acţiune de prevenire a brunificării în cazul unor produse alimentare ca: sucuri şi concentrate
de fructe, alimente proteice.
Acidifierea mediului Crearea unor condiţii de reacţie nefavorabile reacţiilor de condensare de tip Maillard se
realizează prin micşorarea pH-lui produsului alimentar; acest procedeu se aplică în cazul deshidratării oului.
Controlul temperaturii şi umidităţii Pentru fiecare produs alimentar trebuiesc respectate condiţiile optime de temperatură
şi umiditate în timpul depozitării. Utilizarea unor agenţi inhibitori
Legislaţia sanitară permite utilizarea unor conservanţi chimici capabili să inhibe sau să întârzie apariţia proceselor
de brunificare. Cele mai bune rezultate s-au obţinut prin utilizarea dioxidului de sulf şi a sulfiţilor, substanţe din categoria
conservanţilor alimentari (E 221). Aceşti compuşi realizează o bună protecţie pentru numeroase produse de origine vegetală:
fulgi de cartofi, fructe deshidratate, concentrate de fructe (citrice).
■ Sulfiţii acţionează ca inhibitori ai proceselor de brunificare, prin diverse mecanisme:
■ reacţii de adiţie la grupările carbonil ale zaharurilor;
■ interacţii cu bazele Schiff şi cu compuşii carbonilici (care s-au format în timpul proceselor de brunificare), cu
formarea compuşilor sulfit-carbonilici;
■ menţinerea unui mediu reducător şi a pH-ului scăzut, nefavorabile proceselor chimice care au loc în timpul
brunificări;
■ acţiunea antioxidantă a dioxidului de sulf pe baza căreia este împiedicată degradarea acidului ascorbic;

■ acţiunea decolorantă faţă de pigmenţii bruni deja formaţi în aliment.

Brunificarea enzimatică
Sub numele de brunificare enzimatică este cunoscut procesul de alterare chimică, în prima etapă enzimatică, a unor
produse alimentare de origine vegetală; substratul acestor reacţii este reprezentat de compuşii fenolici, care se transformă în
polimeri colorati, cel mai adesea în brun sau negru.
Acest tip de alterare - brunificarea enzimatică - are loc la produsele vegetale bogate în substraturi fenolice care au
suferit modificări ale texturii (zdrobiri, loviri etc) în timpul recoltării, transportului prelucrării etc

Substraturi pentru brunificarea enzimatică

Principalele substraturi care pot iniţia acest tip de alterare sunt structuri monofenolice, orto-difenolice şi
polifenolice; monofenolii iniţiază procese de alterare mai lente, deoarece necesită un proces de hidroxilare prealabilă, pentru
care este nevoie de un echipament enzimatic specific; deci, se manifestă o oarecare selectivitate a substratului.
Specificitatea sistemelor enzimatice este mai accentuată decât a substraturilor; astfel, meta-difenolii (resorcinol)
reacţionează mai greu pentru că enzimele specifice nu sunt prezente în produsele vegetale. Principalele substraturi fenolice
din produsele vegetale sunt:
■ orto-difenoli şi derivaţi ai acestora: pirocatecol, acid cafeic, acid protocatehic;
■ compuşi derivaţi de la aminoacidul L-tirozină: DOPA (3,4-dihidroxi-fenil alanina) din cartofi, dopamina (3,4-
dihidroxi-fenil-etil amina) din banane;
■ acizi organici care includ în structura lor nuclee aromatice: acid galic, acid clorogenic din boabele de cafea, din
mere, din cartofi, care în prezenţa ionilor de fier pot forma compuşi coloraţi în albastru-negru;
■ compuşi polifenolici - pirocatehina şi derivaţii săi;
■ 3,4 dihidroxi-fenilalanina (DOPA), care se formează în aliment (în cartofi, plecând de la tirozină); este susceptibilă
de a se oxida la dopachinonă;
■ acidul galic - component al taninurilor hidrolizabile;
■ acidul clorogenic şi alţi derivaţi ai
acizilor cinamic şi cumaric.

Acid cafeic OH

CH2 - CH - COOH CH2 - CH2 - NH2

Catec

ol112
OH
 complex, care parcurge cinci
+
H2O

i
OH

NH2

Acid protocatehi

OH

Dopa Dopamina Acid galic

COOH OH
Acid clorogenic

Acidul clorogenic (prezent în mere, pere, cartofi) participă la formarea pigmenţilor coloraţi în albastru-negru, care
pot apărea în cartofi în timpul procesului culinar prin reacţia cu ionii de fier. Apariţia acestei coloraţii este evitată fie prin
realizarea unui pH mai mic decât 4 (metoda nu este întotdeauna aplicabilă, deoarece amidonul se transformă în dextrine) sau
prin adăugarea unor compuşi complexanţi ai fierului (EDTA).

Mecanismul proceselor de brunificare enzimatică

Brunificarea enzimatică a produselor vegetale este un proces succesive, distincte; primele două dintre ele sunt
procese enzimatice:
■ hidroxilarea monofenolilor, sub acţiunea cresolazei;
■ oxidarea difenolilor la dichinone, sub acţiunea catecholazei;
■ hidroxilarea chimică secundară a chinonelor;
■ schimburi intermoleculare între chinone şi fenoli;
■ condensarea chinonelor cu formare de compuşi macromoleculari.
În prima etapă, monofenolii sunt hidroxilaţi, sub acţiunea crezolazei, în prezenţa oxigenului; se formează orto-
difenoli:

OH OH
ii

+
O2
hidroxilare enzimatică

113
 ?n a doua etap?, ortodifenolii sunt oxida?i enzimatic (sub ac?iunea catecolazei) la orto-dichinone; intervine ?i
oxigenul din aer, care ac?ioneaz? ca acceptor de hidrogen: OH O II

'OH >k oxi dar e + 1/2 Enzimele implicate în aceste două etape de
reacţie 2 en zi m at i c? sunt activate de ionii de cupru, prezenţi
H2
în produsul vegetal; deşi, enzimele sunt
prezente în concentraţii mici în produsul vegetal,
substratul este cel care controlează intensitatea
CH3 CH3
proceselor de alterare.

Efectele brunificării enzimatice

Efectele brunificării enzimatice asupra alimentului pot fi nefavorabile sau favorabile.
Printre efectele nefavorabile se pot aminti: înnegrirea cartofilor, ciupercilor şi a unor fructe (mere, pere, piersici,
caise, banane) în timpul prelucrării culinare sau tehnologice.
Efecte favorabile: formarea pigmenţilor bruni în produsele vegetale nu este întotdeauna indezirabilă. Un anumit
grad de brunificare este urmărit în timpul maturării curmalelor, preparării cidrului, fermentării ceaiului, uscării boabelor
fermentate de cacao, uscării tutunului.

Prevenirea brunificării enzimatice

După cum s-a văzut, factorii care condiţionează intensitatea procesului de brunificare enzimatică sunt:
■ prezenţa substraturilor fenolice adecvate;
■ prezenţa sistemelor enzimatice active (orto-difenol-oxigen-oxido-reductaza, cu atom de cupru ca grupare prostetică);
■ prezenţa oxigenului.
Există numeroase posibilităţi de a împiedica brunificarea enzimatică, şi anume:
■ selecţia varietăţilor sărace în substraturi fenolice; acest lucru nu este întotdeauna posibil;
■ aplicarea unui tratament termic pentru inactivarea enzimelor (blanşizare, pasteurizare rapidă); produsul este supus
pentru un timp foarte scurt la temperaturi de 85 - 95 °C.Procedeul nu se poate aplica la unele produse alimentare (se
modifică caracterele organoleptice);
■ adăugarea compuşilor reducători, care pot transforma din nou chinonele în fenoli, întârziind astfel, procesul de
brunificare; cel
mai utilizat este acidul ascorbic (în concentraţii care nu depăsesc 300 mg / kg).
De asemenea, componentele din aliment care conţin grupări tiolice libere pot reduce chinonele şi, ca
urmare, este evitat procesul de alterare.
■ tratamentul cu anhidridă sulfuroasă sau sulfiţi; utilizarea anhidridei sulfuroase sau a bisulfiţilor este eficace atât
pentru prevenirea brunificării neenzimatice cât şi a celei enzimatice; aceşti compuşi posedă şi acţiune antiseptică (la
concentraţiile la care împiedică brunificarea, acţiunea antiseptică este slabă). Mecanismul de acţiune, în cazul prevenirii
brunificării enzimatice, este explicat prin reacţia dintre SO2 şi
grupările carbonilice ale chinonelor; în acest mod reacţiile de formare ale compuşilor macromoleculari sunt inhibate. De
asemenea, se presupune că sulfiţii acţionează direct asupra polifenol-oxidazelor, pe care le inactivează. S-a constatat că
acidul ascorbic şi tiamina, componente naturale ale produsului vegetal, permit reducerea dozelor de bisulfit utilizate.
Pentru fructele destinate congelării se practică uneori o imersie de 45 de secunde într-o soluţie de bisulfit de sodiu
0,25 %, urmată de imersia pentru 5 minute într-o soluţie de fosfat dipotasic 0,2 %; aceasta din urmă micşorează reactivitatea
polifenolilor.
■ îndepărtarea oxigenului; eliminarea oxigenului din ţesuturile vegetale se realizează prin barbotare de azot; se
aplică produselor care trebuie congelate; ambalajele utilizate trebuie să fie impermeabile la oxigen. Excluderea oxigenului
conduce la situaţii de anaerobioză, favorabile dezvoltării sporilor de Clostridium botulinum, cu riscul acumulării toxinei
botulinice în aliment;
■ inhibarea sistemelor enzimatice prin utilizarea clorurii de sodiu; imersia produsului alimentar, imediat după tăiere
sau cojire, în soluţii diluate de clorură de sodiu (0,1%); are loc inactivarea enzimelor. Metoda este aplicată legumelor. În
cazul fructelor se utilizează soluţii de zaharoză (glucoză), care limitează accesul oxigenului la ţesutul vegetal. In soluţia de
zaharoză se poate adăuga şi acid ascorbic. Fructele care urmează să fie congelate se acoperă (prin imersie) cu sirop de zahăr
de concentraţie 30 - 50 % (o

114
 parte sirop pentru 3 - 7 părţi fructe); zahărul acţionează drept crioprotector şi îmbunătăţeşte păstrarea aromei
naturale;
■ modificarea pH-ului mediului de reacţie prin adăugarea de acizi organici care coboară pH-ul la o valoare la care
este inhibată brunificarea enzimatică. Unele produse vegetale conţin, în mod natural, acizi organici (citric, malic, ascorbic
etc) care asigură o protecţie slabă împotriva brunificării; pH-ul optim pentru majoritatea enzimelor implicate în procesul de
brunificare este 7.
Activitatea fenolazelor este practic total inhibată la scăderea pH-ului la valoarea 4. Cele mai bune rezultate se obţin
prin utilizarea acizilor citric sau malic. Se poate adăuga şi acid ascorbic, care manifestă, în plus, şi acţiune
reducătoare asupra chinonelor pe care le transformă în difenoli.
■ metilarea grupărilor fenolice; plecând de la observaţia că guaiacolul
şi acidul ferulic nu se comportă ca substraturi pentru procesul de brunificare enzimatică, s-a considerat că metilarea
grupărilor hidroxil asigură protejarea faţă de acest tip de alterare.
Unele produse vegetale conţin, în mod natural, enzima O-metil- transferază, care metilează grupările hidroxil în
prezenţa unor donori de radicali metil, ca S-adenosil metionina:

Substraturi fenolice Substraturi nefenolice

catecol ® guaiacol
S-adenosil metionina + acid cafeic ® acid ferulic
acid clorogenic ® acid 3-feruloil chinic

Această metodă de protecţie se aplică practic prin imersia produsului vegetal, imediat după cojire sau tăiere, în
soluţii conţinând enzima şi donorul de radical metil; eficacitatea acestei metode este limitată de necesitatea menţinerii unui
pH alcalin, dificil de realizat în cazul fructelor.
De asemenea, prevenirea brunificării enzimatice se poate realiza prin oxidarea enzimatică (protocatechic-oxigenaza)
a orto-difenolilor la acizi dicarboxilici.
Transformările complexe (modificări ale proprietăţilor senzoriale, scăderea valorii nutritive, formarea unor compuşi
toxici) pe care le suferă produsele alimentare în timpul proceselor de alterare prezentate, pot transforma alimentele în
produse nocive (dăunătoare) pentru organism.

Substanţe nocive prezente în mod natural

5 ■

în produsele alimentare

În compoziţia chimică normală a unor produse alimentare de larg consum există, alături de principii nutritive,
componente lipsite de valoare nutritivă sau chiar periculoase pentru organism. Produsele alimentare de origine vegetală sau
animală pot conţine în mod natural compuşi anorganici sau organici, care ingeraţi odată cu cu alimentul în care sunt
prezenţi, au efecte nocive, uneori de gravitate maximă, asupra organismului uman.
Manifestările toxice provocate de substanţele naturale nocive din alimente au caracter endemic pentru anumite
regiuni, în funcţie de obiceiurile alimentare ale populaţiei din zona respectivă (guşa endemică la populaţia care consumă
crucifere).
Pentru o definire corectă a grupelor de substanţe nocive prezente în mod natural în alimente sunt necesare unele
precizări:
~ substanţa toxică trebuie să fie prezentă în alimentul consumat în mod curent sau susceptibil de a fi consumat (eroare de
identificare, penurie de alimente); în acest mod sunt eliminate toate substanţele toxice prezente în plantele nealimentare, dar
care pot fi consumate pentru acţiuni farmacologice diverse;
~ speciile moleculare responsabile de acţiunea toxică să poată fi identificate chimic; sunt excluse fenomenele toxice care
apar în urma unui consum inadecvat dintr-un aliment;
~ elementele nutritive prezente în aliment sub o formă inutilizabilă de către organism sunt incluse în categoria
componentelor naturale nocive din alimente;
~ substanţele nocive nu trebuie să intervină în procesele metabolice primare (rol plastic, energetic, catalitic); este exclusă
toxicitatea provocată de ingestia unor cantităţi excesive dintr-un principiu nutritiv; ~ compuşii toxici sunt elaboraţi în mod
normal în produsul alimentar.
Tot în categoria substanţelor nocive prezente în alimente sunt incluşi: ~ toxinele
provenind dintr-o bioacumulare de poluanţi de origine microbiană sau fungică;
~ toxinele provenind dintr-o bioacumulare de poluanţi, consecutivă unor procese tehnologice (metale grele, xenobiotice);
~ compuşii formaţi prin procese catalitice, în timpul păstrării unor alimente (peroxizi), în timpul procesului culinar sau
conservării prin afumare (hidrocarburi aromatice policiclice, derivaţi de acizi aminaţi).
115
 Cu toate aceste precizări, pot apărea unele situaţii confuze, datorită unor stări fiziopatologice particulare ale
consumatorilor pentru care toleranţa la un principiu nutritiv sau toxic poate fi considerabil diminuată.
De asemenea, unii alcaloizi cu acţiune stimulantă prezenţi în ceai şi cafea, băuturi consumate curent sunt considerate
componente naturale nocive, pe când alţi alcaloizi utilizaţi numai pentru proprietăţile farmacologice sunt excluşi. În acelaşi
timp, sunt consideraţi toxici naturali din alimente anumiţi compuşi prezenţi în ciuperci comestibile. Din contra, deşi aparţin
aceluiaşi grup vegetal, substanţele toxice produse de ciuperci microscopice contaminante ale alimentelor (micotoxine) nu se
încadrează în aceste categorii de compuşi.
După modul lor de acţiune, substanţele nocive din alimente se împart în două mari grupe:
Substanţe antinutritive a căror efect toxic constă în capacitatea de a contribui la diminuarea utilizării digestive a
unor principii nutritive indispensabile; aceste substanţe provoacă un dezechilibru în acoperirea necesităţilor organismului,
care, dacă nu poate fi compensat prin aport suplimentar, favorizează apariţia unei patologii specifice. Spre exemplu,
substanţele goitrogene, care acţionează prin creşterea necesarului de iod pentru organism, sau, inhibitorii enzimelor
digestive (factorul antitripsinic din leguminoase).
Substanţe toxice din alimente a căror efecte nedorite nu pot fi compensate prin aport suplimentar de principii
nutritive. Este vorba despre compuşi care exercită efecte toxice în organism; mecanismul lor de acţiune se poate explica fie
printr-o reactivitate particulară, fie printr-un mimetism molecular faţă de hormoni, aminoacizi etc, sau, în anumite cazuri
prin existenţa unui teren genetic care favorizează apariţia unei anumite patologii.

Substanţe antinutritive
Neconcordanţele existente în unele cazuri între compoziţia chimică a unor produse alimentare şi valoarea lor
nutritivă a dus la descoperirea substanţelor antinutritive. Compoziţia chimică a unui produs alimentar, deşi foarte importantă
pentru calitatea acestuia, nu prezintă decât un aspect cantitativ parţial. Studiile de degradare in vitro, sub acţiunea enzimelor
digestive, care prefigurează utilizarea biologică in vivo a principiilor nutritive sunt indispensabile pentru a defini calitatea
unui aliment şi prezenţa eventuală a unor substanţe antinutritive. Dacă această categorie de componente este prezentă în
aliment se poate interveni prin neutralizarea sa sau printr-un aport suplimentar, ceea ce poate restabili valoarea biologică a
alimentului şi poate preveni dezechilibrele nutriţionale.
În funcţie de natura şi proprietăţile lor biologice, substanţele antinutritive îşi pot exercita acţiunea în momente
diferite:
■ în timpul ingestiei, dacă este vorba de enzime eliberate în timpul masticaţiei care distrug anumite principii
nutritive;
■ în timpul digestiei, dacă aceste substanţe inhibă hidrolazele digestive;
■ pe parcursul metabolismului, în situaţia în care metabolizarea lor necesită blocarea unei molecule endogene.
Din punct de vedere nutriţional, substanţele antinutritive de origine naturală se clasifică în funcţie de tipul de
nutrient asupra căruia acţionează în:
■ substanţe care afectează utilizarea digestivă sau metabolică a proteinelor (antiproteine);
■ substanţe care micşorează utilizarea digestivă a substanţelor minerale (antimineralizante);
■ substanţe care inactivează unele vitamine sau cresc nevoia de vitamine (antivitamine).
Substanţele antinutritive pot interveni asupra uneia sau mai multor categorii de principii nutritive. Spre exemplu,
taninurile acţionează în principal prin creşterea nevoii de proteine, dar şi prin micşorarea utilizării digestive a ionilor di- şi
trivalenţi (Ca, Fe, Cu); în acelaşi timp, taninurile contribuie la creşterea necesarului de vitamine, scăderea rezervelor
hepatice de vitamina A şi a disponibilităţii digestive a vitaminei B 12. Această acţiune antinutritivă complexă a fost atribuită
unui grup de macromolecule numite glucide nedigerabile, care include celulozele şi ligninele din produsele alimentare;
aceste substanţe modifică marcant activitatea trofică la nivelul tubului digestiv şi contribuie la creşterea pierderilor
endogene de proteine, vitamine şi substanţe minerale.

Inhibitori enzimatici
Inhibatori enzimatici sunt substanţe antinutritive foarte răspândite în produsele alimentare; pot fi componente care,
în aliment au rol de protecţie prin inhibarea unor sisteme enzimatice ale dăunătorilor (microorganisme sau insecte) sau
intervin, prin sisteme specifice de reglare, în prelungirea duratei de păstrare a alimentului. În organismul uman interferă cu
acţiunea enzimelor proteolitice sau a celor responsabile de degradarea metabolică a glucidelor.

116
 Prima substanţă inhibitoare de enzime identificată a fost o polipeptidă izolată din pancreasul de viţel care inhibă
tripsina şi protejează acest organ împotriva acţiunii proteolitice a enzimelor proprii.
Unele produse alimentare de origine vegetală sau animală conţin substanţe cu proprietatea de a inhiba diferite
enzime; pot fi de origine vegetală sau animală.

Compuşi de origine vegetală

Inhibitorii de enzime se găsesc în semintele de cereale, oleaginoase si leguminoase consumate în stare crudă. Ca
structură chimică, pot fi taninuri - substanţe polifenolice foarte stabile sau compuşi de natură proteică (anti-carboxi-
peptidazele A şi B din cartofi). Taninurile sunt localizate la nivelul tegumentelor ţesuturilor vegetale şi acţionează prin
combinare cu proteinele, formând compuşi neabsorbabili; taninurile acţionează fără specificitate asupra proteinelor.
Inhibitorii de natură proteică sunt localizaţi la suprafaţa embrionului; sunt foarte specifici. Ca efecte toxice apar: hiperplazie
pancreatică, întârzierea creşterii (prin deficit al absorbţiei de aminoacizi). Prelucrarea culinară (în prezenţa apei) poate
permite denaturarea proteinelor din alimentele respective şi inactivarea inhibitorilor tripsinei.

Antitripsine de origine vegetală

Leguminoasele sunt de 2-3 ori mai bogate în proteine decât cerealele şi sunt considerate o sursă importantă de azot
pentru organism. Valoarea biologică a leguminoaselor este limitată de conţinutul scăzut de aminoacizi cu sulf şi de prezenţa
substanţelor antinutritive care condiţionează calitatea proteinelor.
În soia s-a identificat un factor antitripsinic, o alfa - globulină cu masa moleculară 24.000 care inhibă nu numai
activitatea tripsinei ci şi pe cea a chimotripsinogenului. Ingestia alimentului care conţine această globulină inhibă creşterea
ca urmare a inhibării proteolizei digestive şi creşterii pierderilor fecale de azot; s-a constatat că o parte din azotul eliminat nu
este de origine alimentară şi provine dintr-o stimulare a secreţei pancreatice. Totuşi, în condiţiile unei alimentaţii normale
cantitatea de inhibitori ingerată nu este suficientă pentru a provoca un răspuns pancreatic semnificativ.
Consumul de leguminoase netratate termic inhibă creşterea organismelor tinere prin blocarea utilizării digestive a
proteinelor; s-a demonstrat că în fracţiuni izolate din leguminoase există două componente cu acţiuni diferite: un inhibitor
de tripsină şi un alt produs care a pierdut 95% din acţiunea antitripsinică dar inhibă creşterea şi a fost încadrată în grupul
hemaglutininelor.

Inhibitori ai colinesterazei - anticolinesterazice - solanina din cartofi, tomate şi vinete are acţiune neurotoxică prin
intervenţia în mecanismul de transmitere a impulsului nervos. Tuberculii da cartofi conţin în mod normal 30 - 60 mg
solanină/kg; în tuberculii încolţiţi sau înverziţi cantitatea de solanină poate ajunge la 200 şi chiar
400 ppm;

Substanţe care intensifică pierderile catabolice

Detoxifierea metabolică a organismului se referă la etapele prin care se grefează funcţii şi se realizează procese de
conjugare în urma cărora, substanţele absorbite, dar fără potenţial nutritiv (xenobiotice)sunt transformate în organism în
compuşi care pot fi eliminaţi. Procesul constă în fixarea pe o moleculă mai mult sau mai puţin lipofilă şi adesea, chiar
aromatică, a unei grupări care conferă hidrofilie suficientă. Numeroşi compuşi fenolici prezenţi în alimente în stare liberă
sau eliberaţi în tubul digestiv sub acţiunea combinată a sucurilor digestive şi a microflorei sunt absorbiţi; ei sunt supuşi în
ficat la procese de detoxifiere prin sisteme specializate ale reticulului endoplasmatic.
Deci, molecule de principii nutritive, utile organismului, sunt consumate în procese de detoxifiere; în consecinţă, pot
să apară fenomene de carenţă nutriţională. Spre exemplu, detoxifierea acidului benzoic se poate face pe două căi :
■ conjugare cu glicocolul şi formare de acid hipuric ;
■ transformarea în acid benzoil - glucuronic, sub acţiunea vitaminei A şi a acidului glucuronic.
Dacă raţia alimentară nu conţine suficient glicocol, este crescut catabolismul azotat, deoarece acest aminoacid este
preluat din proteinele corporale; în acelaşi mod, vitamina A este preluată din rezervele hepatice. La solicitarea repetată a
mecanismelor de detoxifiere poate avea loc epuizarea rezervelor. S-a demonstrat pe animalul de experienţă (şobolan) că în
cazul prezenţei în aliment a acidului benzoic, administrarea a 20 ug de vitamina A evită pierderea metabolică a 150 mg de
glicocol. Din nefericire, la om nu există date care să permită evaluarea pierderilor catabolice pentru procese de detoxifiere.
Se ştie că încetinirea creşterii provocată de prezenţa derivaţilor fenolici (acid galic) în alimente poate fi evitată prin
administrarea de donori de grupări metil (metionină, colină). Dar, O-metilarea şi formarea derivaţilor mercapturici
reprezintă procesele cele mai contraindicate pentru organism, nu numai prin pierderea de compuşi valoroşi pe care o
presupune, ci mai ales, pentru că insuficienţa unor compuşi cum este glutationul poate devia metabolizarea unor substanţe
spre compuşi radicalici, deosebit de reactivi şi de toxici.

117
 Anticarbohidraze
Produsele vegetale conţin o varietate mare de compuşi inhibitori ai carbohidrazelor. Unii dintre aceştia, care
acţionează asupra celulazelor sau pectinazelor, sunt puţin importanţi din punctul de vedere al nutriţiei umane deoarece
aceste enzime nu sunt prezente în secreţiile digestive umane. In schimb, anti-amilazele şi anti-invertazele pot pune probleme
nutriţionale dificile.
Cartofii şi porumbul conţin inhibitori ai invertazelor cu rol regulator în acumularea polizaharidelor în plante.
Leguminoasele şi grâul conţin inhibitori ai amilazelor foarte activi asupra enzimelor digestive; aceste substanţe acţionează
necompetitiv şi, pe baza acestei proprietăţi, pot fi utilizate în tratamentul diabetului şi obezităţii.

Antitripsine de origine animală

In albuşul de ou, în lapte şi în colostru sunt prezenţi compuşi cu capacitate de inhibare a tripsinei. Antitripsina din
albuşul de ou este ovomucoidul - glicoproteină cu greutatea moleculară 29000 reprezentând 0,5 % din oul integral şi 1,5 %
din albuş. Ovomucoidul conţine 13 % azot, 25 % carbon şi 2 % sulf; 2 moli de ovomucoid inhibă un mol de chimotripsină,
ceea ce conduce la perturbarea digestiei proteinelor şi deci, deficit proteic pentru organism. In afară de acţiunea
antitripsinică prin care reduce proteoliza, acest compus provoacă o hipertrofie a pancreasului prin stimularea secreţiei.
Coagularea completă a albuşului inactivează complet ovomucoidul.
Din colostru s-a izolat un factor antitripsinic; 1 ug din acest factor inhibă activitatea a 2,5 ug de tripsină.
Activitatea antitripsinică a colostrului este dependentă de conţinutul acestuia în proteine.
laptele conţine un factor antitripsinic foarte activ la 37 °C şi la pH 8,5. Acest factor este inhibat de căldură; inhibarea
începe la temperaturi mai mari de 80°C, dar o încălzire de 30 de minute la 70 °C rămâne fără efect; expunerea timp de 3
secunde la 85 °C reduce la jumătate activitatea antitripsinică. Pentru persoanele cu activitatea digestivă diminuată toleranţa
la lapte este mai bună dacă acesta este consumat după fiebere (are loc inactivarea factorului antitripsinic). Antivitamine
Antivitaminele sunt substanţe care pot bloca unele vitamine sau pot antagoniza acţiunea acestora; ingerate odată cu
alimentele în care sunt prezente vitaminele pot provoca avitaminoze. Cele mai cunoscute sunt:
Lipoxidazele din seminţele de soia, care acţionează asupra carotenului şi a vitaminei A;
Citralul din citrice este antagonist al vitaminei A;
Dicumarolul din trifoi este antagonist al vitaminei K; structura, analogă celei a vitaminei K îi permite să-i ia locul în
enzima necesară formării protrombinei. Scăderea concentraţiei protrombinei în sânge favorizează apariţia hemoragiilor.
Ingestia de vitamină K permite restabilirea condiţiilor normale.
Tiaminaza din carp, ferigi, unele animale marine, este antagonist al vitaminei B i ; favorizează apariţia polinevritelor.
Spre deosebire de tiaminaza din ferigă, varză, spanac, sfeclă roşie, tiaminaza animalelor acvatice (carp) este termolabilă;
Ascorbic-oxidaze - oxidaze ale acidului ascorbic, din unele citrice, tomate; această enzimă a cărei coenzimă este
cuprul, oxidează acidul ascorbic în prezenţa oxigenului şi este eliberată din celule prin acţiune mecanică asupra produsului
alimentar (strivire, presare); acţiunea acestor oxidaze poate fi limitată în cazul sucurilor de tomate şi citrice prin încălzirea
acestora imediat după preparare, şi prin eliminarea aerului;
Antagonişti ai vitaminei C au fost semnalaţi în cucurbitacee, morcovi, mere, tomate, mazăre, varză;
Avidina din albuşul de ou este o glicoproteină care se combină cu biotina, inactivând-o. Avidina este distrusă prin
fierbere (3 - 5 minute la 100°C);
Compusul X din porumb, cu acţiune antiniacinică specifică;
Linatina (y- L-glutamil-amino-5-prolina) din seminţele de in are efect antipiridoxină;
Compuşi antivitamină E Diferite studii au relevat existenţa antagoniştilor a -tocoferolului, care acţionează fie
micşorându-i absorbţia intestinală, fie distrugând în intestin această vitamină; anumiţi acizi nesaturaţi, printre care acidul
linoleic, cresc nevoia de a -tocoferol; substanţele prezente în lucernă favorizează excreţia. Deficitul de a -tocoferol poate fi
combătut prin aport alimentar suplimentar.

Toxici prezenţi în mod natural în alimente de origine vegetală

Multe dintre produsele de origine vegetală, consumate ca alimente, pot conţine în mod natural compuşi care sunt
consideraţi responsabili de îmbolnăviri ale organismului consumatorului. Pentru marea majoritate a acestor produse este
cunoscută substanţa responsabilă de acţiunea toxică, precum şi modalităţile prin care se poate reduce nocivitatea asupra
organismului.

Aminoacizi toxici (substanţe latirogene)

118
 La consumatorii de cantităţi mari din seminţele plantelor din genul Lathyrus (Lathyrus sativus, Lathyrus cicera,
Lathyrus clymenum şi Vicia) s-a constatat apariţia unei boli, caracterizată prin dureri musculare şi paralizia spastică a
membrelor inferioare - latirismul.
Latirismul este o boală neurologică cu două tipuri de manifestări (osteolatirism şi neurolatirism) care apare, mai
ales, la persoanele tinere şi este cauzată de prezenţa în legume a:
~ b -L-glutamil-aminopropionitrilului, care în concentraţii de 0,1 - 0,2 % în dietă, acţionează asupra ţesutului conjunctiv,
alterând sinteza colagenului ;
~ acidului N-oxalil-L-a -b -diaminopropionic, care acţionează asupra sistemului osos - osteolatirism;
~ acidului a ,y-diaminobutiric şi b -ciano L-alaninei, care acţionează asupra sistemului nervos central -
neurolatirism.
Consumul de leguminoase latirogene este interzis; detoxifierea acestora poate fi realizată prin tratament termic
corespunzător.

Pirimidine responsabile de favism

Favismul este o afecţiune caracterizată prin anemie

hemolitică, provocată de ingestia seminţelor crude de Vicia faba. Boala afectează persoanele care prezintă un deficit
congenital de glucozo-6-fosfat-dehidrogenază (G-6 PDH). Substanţele responsabile de această patologie, semnalată mai
întâi în Grecia şi prezentă în ţări din bazinul mediteranean, sunt două pirimidine, izouramil şi divicină, prezente în bob sub
forma glucozidelor convicina şi vicina. Boabele uscate conţin în jur de 2 % din aceşti compuşi; sub acţiunea unor b
-glucozidaze este eliberat agliconul pirimidinic, compus cu structură de carbonil-amino fenol, care se oxidează uşor la
chinonă, într-un mediu oxigenat cum este sângele.
R = OH Izouramil R =

NH2 Divicina
Din reacţie rezultă apa oxigenată care formează radicali de oxigen; aceştia pot fi inactivaţi de glutation oxidază.
Pirimidina oxidată este un oxidant specific al glutationului. Globulele roşii carenţate în glutation sunt foarte fragile şi
hemolizează uşor. La persoanele care prezintă un episod de favism, cu deficit de G-6-PDH, nivelul glutationului în eritrocite
este foarte scăzut şi în timpul crizei continuă să scadă.

Acid erucic - acid cis-13-docosenoic şi izomerii săi sunt compuşi prezenţi în uleiuri vegetale (rapiţă). Consumarea
uleiului comestibil conţinând acid erucic conduce la apariţia leziunilor de miocard şi a steatozei cardiace. Legislaţia sanitară
în domeniul calităţii alimentelor interzice utilizarea drept aliment a uleiurilor comestibile care conţin acid erucic în
concentraţii mai mari de 5 %.

Glucozide cianogenetice În seminţele unor plante sunt prezente glucozide cianogenetice; aceste componente ale
alimentelor au fost tratate la capitolul "Substanţe bioactive".

Substanţele naturale cu acţiune cancerigenă

Unele plante consumate ca alimente sunt cunoscute ca produse care conţin compuşi toxici, cu acţiune cancerigenă; din
această categorie putem aminti: Hidrazine
■ mono-metil-hidrazina - produs de hidroliză al giromitrinei, prezentă în anumite ciuperci comestibile (Gyromira
aesculenta), în concentraţie de 1,5 g/kg; în ciupercă au fost identificate 11 hidrazine, din care 3 prezintă acţiune cancerigenă.
Monometil hidrazina este volatilă şi se elimină complet prin fierberea alimentului, timp de 10 minute;
■ 4-hidroximetil-fenilhidrazina - ciupercile de Paris (Agaricus bisporus) conţin 3000 ppm agaritină -derivatul y-
glutamil al 4-hidroxi-etil-fenil-hidrazinei, cu acţiune mutagenă şi susceptibil de a fi metabolizat sub forma unei sări de
diazoniu puternic cancerigenă;
Metil-azoxi-metanol

119
 În nucşoară (plantă din zonele tropicale consumată ca aliment) este prezent glucozidul cicazina, a cărui aglicon este
metil-azoxi-metanolul cu acţiune neurotoxică, mutagenă, teratogenă şi cancerigenă intensă. Înainte de consum, partea
comestibilă din plantă se supune unui proces de detoxifiere, prin imersie în apă de mai multe ori; toxicitatea cicazinei este
determinată de acţiunea glucozidazelor bacteriene din intestin, care eliberează metil-azoxi-metanolul.
Compusul traversează placenta şi trece în lapte; aceasta explică malformaţiile fetale şi toxicitatea asupra noului-
născut.
Substanţe fotosensibilizante
Fotosensibilitatea se manifestă prin apariţia de eriteme în regiunile cutanate expuse la lumină; moleculele de
substanţe fotosensibilizante, activate la lumină, eliberează radicali de oxigen care conferă produsului un potenţial cancerigen
şi mutagen crescut.
Principalele substanţe fotosensibilizante sunt : ~ furocumarinele (psoralen, angelicină), substanţe fotosensibilizante
prezente în pătrunjel, ţelină, smochine, bergamote (specii de portocale);
~ hipericina, prezentă în plante din specia Hypericum, provoacă manifestări cutanate cunoscute de multă vreme. Safrol
Safrolul (4-alil-1,2-metilen-dioxibenzen) este un lichid uleios cu miros caracteristic de safran, care se găseşte în
scorţişoară, nucşoară (Nox cicade); se utilizează ca aditiv de îmbunătăţirea savorii unor băuturi. Este considerat responsabil
de acţiune cancerigenă la nivel hepatic (la animalul de laborator produce leziuni hepatice şi tumori maligne). Compuşii
activi sunt metaboliţi ai safrolului, hidroxi-safrol, acetoxi-safrol şi 2,3-oxi safrol, care reacţionează puternic cu
componentele celulare cu caracter nucleofil (guanina şi adenina).
Estragol
Estragolul (1-alil-4-metoxi-benzen, para-alil anisol) este izolat din tarhon, dar este prezent şi în uleiul volatil de
anason, mărar, badian (anason stelat); acţiunea hepatocancerigenă se datorează, ca şi în cazul safrolului, metabolizării la
hidroxi-estragol, cu activitate hepatocarcinogenă mai intensă decât a estragolului.
Polifenoli
Polifenolii (derivaţi fenolici, acid cinamic, flavonoide) sunt în majoritate substanţe active biologic, numite şi
"substanţe farmacologic active". Produsele alimentare asigură un aport zilnic de aproximativ 4 g de polifenoli. Compuşi
simpli ca: acidul clorogenic, cacholul, acidul cafeic se pot oxida, sub acţiunea polifenol-oxidazei cu formare de structuri
chinonice. Aceste chinone, cu caracter electrofil, pot fi implicate în procese de cancerogeneză directă dar, în acelaşi timp,
pot participa la producerea radicalilor superoxid şi peroxid de hidrogen, pentru care proprietăţile mutagene şi
procancerigene sunt cunoscute. Spre exemplu, catecholul poate induce leziuni la nivelul ADN. Este interesant de semnalat
faptul că aceiaşi compuşi fenolici sunt semnalaţi pentru acţiunea de inhibare a cancerogenezei, prin blocarea nitriţilor,
precursori ai nitrozaminelor cancerigene.
Gossipolul, pigment polifenolic din seminţele de bumbac (10000 ppm) şi uleiul de bumbac (1000 - 7500 ppm) are
proprietăţi mutagene, cancerigene şi spermicide. De asemenea, inhibă proteinogeneza; acţiunea toxică este prezentă numai
pentru compusul în stare liberă. Mecanismul acţiunii toxice se explică prin reacţia grupărilor carbonilice din gossipol cu
grupări aminice din poziţia 6 a lizinei. Reacţionează şi cu ionii de fier. Tratamentul termic (în autoclav) al turtelor de
bumbac permite reducerea toxicităţii; în acelaşi timp, prin tratament termic scade cantitatea de lizină din aliment, ceea ce,
global, prezintă avantajul unei diminuări a toxicităţii gossipolului. Extracţia produsului cu alcool de 95 o sau cu acetonă,
permite îndepărtarea gossipolului liber. Prin selecţie vegetală este posibilă obţinerea seminţelor de bumbac fără gossipol
liber.

Heterozide hipertensive
Extractele de reglisă (Glycyrrhiza glabra) conţin între 2,2 şi 9,3 % acid gliciretic, un compus cu structură
triterpenoidică, aglicon al glicirizinei. Aceste extracte se utilizează ca aromatizanţi şi îndulcitori pentru sucuri de fructe şi
produse de cofetărie, în concentraţii de 200 - 700 mg/kg. Puterea de îndulcire a glicirizinei este e 50 de ori mai mare ca a
zahărului. Au fost puse în evidenţă efecte toxice la unii consumatori de produse conţinând extracte de reglisă: hipertensiune
arterială şi polidipsie cu hipokaliemie şi retenţie hidrosodată; la consumarea unor cantităţi de 50 - 100 g/zi de extract din
Reglissa officinalis pot apărea leziuni renale şi vasculare, sau chiar miopatii. Doze mai mari de 1g pe zi, timp de 10 zile (sau
doze mai mici, o perioadă mai mare de timp) antrenează un pseudo-aldosteronism; la doze mai mari de 5 g/zi apar tulburări
musculare (quadriplegie, convulsii), edeme, tulburări cardiace şi mioglobinurie. Toleranţa glicirizinei este mult mai redusă
la bolnavii cardiaci; nu se consumă băuturi îndulcite cu extracte de reglisă, ca paleative, în cura de dezintoxicare alcoolică.
Chiar şi la diabetici, înlocuirea zahărului cu extracte de reglisă poate provoca polidipsie severă.
S-a constatat că în zonele calde în care creşte această plantă (Reglissa officinalis), la 1,2% din bolnavii cu
hipertensiune arterială, apariţia bolii este corelată cu un consum crescut de suc, extract sau produse de cofetărie conţinând
glicirizină.

120
 Conţinutul în glicirizină al unor produse comercializate poate fi foarte mare (băuturi răcoritoare 214 - 812 ppm;
produse de cofetărie 30 - 43350 ppm).

Compuşi goitrogeni (guşogeni)

Se ştie că guşa este o hiperplazie a glandei tiroide cu etiologie multifactorială, datorată unui defect în încorporare a
iodului; carenţa iodului în regimul alimentar favorizează apariţia guşei.
O altă cauză favorizantă este prezentă în diferite vegetale alimentare (crucifere, leguminoase uscate) a unor compuşi
care, prin mecanisme biochimice diverse, împiedică încorporarea iodului în tiroidă. În prezent se cunosc două grupe de
substanţe naturale exogene care intervin în provocarea hipotiroidiei, prin mecanisme diferite:
■ tiocianaţii şi izotiocianaţii din specii de Brassica (Brassica campestris şi Brassica napus).
■ goitrina şi progoitrina din rutabaga (seminţe şi rădăcini), din Brassica campestris şi Brassica napus. Varza conţine
glucozide a căror agliconi sunt tiocianaţi (50 mg/kg), izotiocianaţi (100 mg/kg), tiooxazolidină
(10 mg/kg) şi antociani (varza roşie).
Experimental s-a demonstrat că metabolismul tiroidian poate fi alterat prin consum de manioc, soia, usturoi; are loc,
într-o primă etapă, o diminuare a activităţii tiroidiene, prin scăderea nivelului hormonului circulant şi, ulterior această
scădere a nivelului sanguin al hormonului activează tireotropina, ceea ce conduce la hipertrofia glandei tiroide, specifice
guşei. Laptele de vacă, provenit de la animale hrănite cu furaje conţinând crucifere, este bogat în compuşi cu acţiune
goitrogenă.
Tiocianaţii (N C - S - R)
Hidroliza enzimatică a unor tioglucozide (glucubrasicina) eliberează tiocianaţi cu efect goitrogen. Utilizarea
tiocianaţilor în tratamentul hipertensiunii arteriale a condus la apariţia guşei la numeroşi pacienţi. Ionul tiocianat, este
prezent în lichidele biologice; organismul uman poate sintetiza tiocianat sub acţiunea unei trans-sulfuraze, utilizând donori
de sulf, cianuri şi nitriţi, substanţe provenite din descompunerea glucozidelor cianogenetice şi a tioglucozidelor.
Izotiocianaţii (R - N = C = S) sunt produşi rezultaţi prin hidroliza enzimatică a tioglucozidelor; alil-izotiocianatul
din muştar, 3 metil-sulfonil propil izotiocianatul din crucifere conduc la apariţia guşei endemice la persoanele care au
consumat alimentele care îi conţin.
Prin reacţia cu grupările aminice ale aminoacizilor se formează compuşi de tip tiocarbamil, cu structură apropiată de
tiouree, a cărei activitate goitrogenă este bine cunoscută. Deficitul de iod în organism, consecutiv consumului de alimente
conţinând tiocianaţi şi izotiocianaţi, poate fi compensat prin creşterea aportului alimentar de iod.
Tio-oxazolidona (progoitrina)-este un tioglucozid cu acţiune antitiroidiană pronunţată; principiul activ este goitrina
(5-vinil-2 -tio-oxazolidona). Structurile chimice sunt prezentate în capitolul "Principii nutritive", subcapitolul "Substanţe
bioactive".
Hidroliza progoitrinei are loc în ţesutul vegetal, sub acţiunea mirozinazei, dar poate avea loc şi în organism, deci
alimentul tratat termic reprezintă în organism sursă de goitrină.
Mecanismul de acţiune este asemănător cu cel al tioureei (molecula prezintă grupare tioamino ca şi tioureea şi
tiouracilul) şi se bazează pe inhibarea tiroperoxidazei; aportul suplimentar de iod nu contracarează efectele guşogene ale
goitrinei; este necesară administrarea de hormoni tiroidieni.
Seminţele de Brassica napus, care conţin în jur de 40 % lipide, sunt utilizate pentru obţinerea uleiului de colza. Pe
lângă acid erucic, aceste seminţe conţin precursori ai tio-oxazolidonei, care se regăsesc în subprodusul de la extracţia
uleiului, ce se utilizează ca sursă de proteine.
Polifenolii, compuşi naturali din produsele vegetale, acţionează competitiv cu tirozina în fixarea iodului şi deci,
diminuează biosinteza tiroxinei.
Arahidozid-glucozidul polifenolic din tegumentul colorat în roşu al seminţelor de arahide a fost utilizat pentru
studierea influenţei polifenolilor asupra sintezei tiroxinei. Hormonul este secretat în intestin împreună cu bila şi apoi este
reabsorbit; reabsorbţia este limitată de prezenţa aglutininei din seminţele de leguminoase (Arachis hypogea, Phaseolus
vulgaris, Lens aesculenta, Soja hispida) care diminuează capacitatea de absorbţie a celulelor mucoasei intestinale. Creşterea
aportului alimentar de iod compensează aceste deficienţe.
Laptele de soia poate duce la aparitia guşei la copiii hrăniţi cu acest aliment.
Responsabilă de acţiunea guşogenă este o proteină - hemaglutinină, care, fixându-se pe mucoasa intestinală,
interferează reabsorbţia tiroxinei secretate în intestin odată cu bila; în acest mod, organismul este sărăcit în iod, care se
elimină prin fecale. {i alte leguminoase uscate (fasolea albă, lintea, mazărea) manifestă acţiune guşogenă identică cu soia.

Proteine hemaglutinine

121
 Pe lângă acţiunea goitrogenă a unor hemaglutinine din soia şi din alte leguminoase, aceste substanţe au proprietatea
de a provoca "in vitro" aglutinarea hematiilor diverselor specii de animale.
Este bine cunoscut faptul că seminţele de ricin conţin ricina, substanţă capabilă să aglutineze eritrocitele. {i unele
produse consumate de om ca alimente conţin substanţe cu aceste proprietăţi; au fost identificate fitoaglutinine în fasole
(fasina), în soia (soina). Specificitatea acestor substanţe constă într-o mare afinitate faţă de moleculele glucidice prezente la
suprafaţa globulelor roşii din sânge. În plus, această afinitate acţionează cu o mare specificitate, în funcţie de sursa vegetală
din care provin; această proprietate este utilizată pentru diferenţierea grupelor sanguine umane şi justifică numele de lectine
(de la latinescul "legere" - a lega). Enterocitele care posedă resturi glucidice la suprafaţa membranelor microvilozităţilor
fixează, de asemenea, lectinele.
La animalele de experienţă, hrănite cu produse pe bază de fasole, s-a semnalat o diminuare a creşterii însoţită de
leziuni ale membranei tubului digestiv, mai ales în partea sa proximală. Aceste leziuni par a favoriza proliferarea microbiană
la acest nivel; microorganismele se fixează pe suprafaţa epiteliului; aceasta explică acţiunea lectinelor.
Efectele lectinelor asupra creşterii se manifestă, mai ales, printr-o diminuare a utilizării azotului, a vitaminei B12 şi a
energiei rezultate din metabolizarea principiilor nutritive.
Efectele lectinelor asupra creşterii sunt total independente de cele produse de alţi inhibitori, cum ar fi antitripsina din
legume.

Azotaţi, azotiţi si nitrozamine

Azotaţii şi azotiţii au o origine dublă în produsele alimentare. Sunt componenţi naturali ai alimentelor vegetale (în
special legume şi fructe) dintre care unele au capacitatea de a acumula aceste substanţe din sol. Cele mai bogate în azotaţi
sunt spanacul, sfecla, morcovul, ţelina, salata, varza. Păstrarea, după recoltare, a legumelor şi fructelor în condiţii
necorespunzătoare favorizează dezvoltarea microorganismelor, care facilitează trecerea azotaţilor în azotiţi.
În acelaşi timp, azotaţii şi azotiţii sunt aditivi alimentari adăugaţi pentru menţinerea culorii roz a preparatelor de
carne, dar şi în scop conservant (preparate de carne, brânzeturi).
Reducerea nitraţilor la nitriţi se realizează de către reductazele microorganismelor din produsul alimentar; nitriţii
rezultaţi sunt mult mai toxici decât nitraţii. Efectele toxice sunt directe, prin apariţia methemoglobinemiei, şi indirecte, prin
formarea nitrozaminelor cu acţiune cancerigenă şi mutagenă.
Sinteza nitrozaminelor în organism se poate realiza pe mai multe căi:
■ condensarea aminelor secundare cu acid azotos;
■ dezalchilarea aminelor tertiare la amine secundare, care apoi se nitrozează cu acid azotos;
■ nitrozarea enzimatică a unor amine, utilizând ionii nitrat.
Unele dintre aminele nitrozate sunt componente naturale ale alimentelor (în carnea de peşte se găseşte dimetilamina,
trimetilamina); alte amine sunt eliberate în carne în timpul procesului culinar, provenind din proteine.
Nitrozaminele se pot forma în aliment prin păstrarea sa, în timpul procesului culinar, sau în tubul digestiv (pH-ul
acid din stomac favorizează formarea nitrozaminelor).
Flora microbiană intestinală poate interveni în procesul de transformare a unor aminoacizi în amine nitrozabile, prin
decarboxilare.
Toxicitatea nitrozaminelor se manifestă mai ales prin potenţialul cancerigen pronunţat; acţiunea toxică este atribuită
compuşilor de metabolizare care pot genera radicali implicaţi în mecanismul carcinogenezei.
Nitrozaminele se pot forma şi prin acţiunea nitriţilor asupra altor compuşi posedând funcţii aminice, capabile să se
nitrozeze - principii active medicamentoase sau pesticide. De asemenea, s-a pus în evidenţă formarea unor nitrozamine
(nitrozo-dimetil amina, nitrozo-dietil amina şi nitrozo-dipropil amina) din lecitină, la pH= 3,5 - 7,0.

Hidrocarburile aromatice policiclice (HPA)

Hidrocarburile aromatice policiclice pot exista drept componente naturale ale plantelor. În prezent, sunt cunoscute
două mecanisme prin care aceste substanţe ajung în produsul vegetal: migrarea din sol, în care sunt prezente ca poluanţi
sau rezultaţi din metabolismul unor microorganisme telurice şi biosinteza endogenă. În sol s-au determinat concentraţii de
benzpiren (alături de alte hidrocarburi policiclice) de 40 - 130 ppb; din sol HPA trec în plante prin intermediul sistemului
radicular. S-a demonstrat experimental că numeroase plante pot sintetiza HPA cu rol de accelerare a metabolismului vegetal
şi de creştere a meristemelor. Astfel, în salată, morcovi, mere, caise, grâu, orez au fost identificate 8 tipuri de hidrocarburi
aromatice policiclice; pentru 6 dintre acestea s-a pus în evidenţă acţiunea cancerigenă.
Hidrocarburile aromatice policiclice reprezintă un grup mare de substanţe caracterizate prin prezenţa a 3- 6 nuclee
benzenice condensate în diferite poziţii, purtând eventual, susbtituenţi metil sau catene alchilice mai lungi. Structurile
chimice sunt prezentate în capitolul "Conservarea alimentelor", subcapitolul "Consevarea prin afumare".

122
 Se formează în timpul expunerii unor produse alimentare la temperaturi ridicate, printr-un proces de piroliză, urmată
de condensarea fragmentelor cu catenă mai mică, foarte reactive (fragmente radicalice). Aceste aspecte privitoare la
formarea HPA în produsele alimentare au fost succint explicate la prezentarea modificărilor care au loc în alimente în timpul
procesului culinar.
Conservarea alimentelor prin afumare contribuie în mare măsură la îmbogăţirea alimentelor respective în
HPA.
În acelaşi timp, impurificarea produselor alimentare cu HPA poate avea loc prin intermediul tuturor elementelor de
mediu, deoarece toate procesele de combustie sunt generatoare de hidrocarburi aromatice policiclice.
Din numărul mare de compuşi aromatici policiclici, benzpirenul este considerat unul dintre cei cu acţiunea
cancerigenă cea mai intensă.
Conţinutul alimentelor în HPA este diferit; astfel benzpirenul se găseşte în stridii (1,9 ppb), brânzeturi afumate,
chedar (0,5 ppb), jambon afumat (0,2 ppb), peşte afumat (174 - 216 ppb în zona exterioară şi 8 - 25 ppb în interiorul
produsului).
Cantitatea de HPA care se formează, mai ales în produsele de carne care în timpul procesului culinar sunt supuse
prăjirii sau afumării, depinde de:
■ calitatea vasului (grătarului) în care este preparat alimentul;
■ calitatea sursei de căldură;
■ distanta dintre sursa de căldură şi produsul supus prelucrării termice.
Natura şi calitatea materialului combustibil utilizat pentru prepararea alimentelor la grătar este atât de importantă
încât în multe ţări este "autorizat" pentru utilizare "cărbune de lemn pentru prepararea produselor alimentare", produs care
generează cantităţi minime de hidrocarburi cancerigene în alimentele preparate.

Antimineralizante
Unele produse alimentare de origine vegetală conţin substanţe care au proprietatea de a se combina cu cationii
metalici di- şi trivalenţi, cu care formează compuşi insolubili, neabsorbabili de către organismul uman. Prin consumul
acestor alimente se poate ajunge la carenţe nutriţionale determinate de utilizarea digestivă redusă a principiilor nutritive
ingerate.
Acidul fitic şi acidul oxalic sunt reprezentanţii compuşilor cu acţiune antimineralizantă prezenţi în alimente.

Acid fitic - acid inozitol-hexafosforic:

r
OPO3H2

H2O3PO —r ] — OPO3H2
H2O3PO OPO3H2

OPO3H2
Acidul fitic este un compus larg răspânit în regnul vegetal (cereale, leguminoase, seminţe oleaginoase); concentraţia
sa poate ajunge la 2 - 5 g/kg. Formeză săruri solubile cu ionii metalelor alcaline şi săruri insolubile cu ionii di- şi trivalenţi
(calciu, fier, magneziu, cupru, zinc, plumb etc).
În organism, fitaţii solubili sunt hidrolizaţi de fitază cu eliberarea inozitolului şi acidului fosforic (6 molecule). Prin
formarea fitaţilor insolubili, neabsorbabili în organism este împiedicată utilizarea fosforului, calciului, magneziului, zincului
din alimente, aşa încât o dietă adecvată în aceste elemente devine deficitară (1g fosfor fitic blochează 1,075 g calciu).
Acidul fitic din alimente este o sursă de fosfor necorespunzătoare; fie nu este liber, fie este transformart într-un
compus insolubil, neutilizat digestiv. Astfel, în pâinea albă utilizarea digestivă a fosforului este de 67 %, în timp ce, în
pâinea integrală fosforul este utilizat digestiv doar în proporţie de 51 %.
Făina panificabilă cu grad de extracţie mare, făina de porumb, leguminoasele uscate conţin cantităţi de acid fitic de 2
- 4 ori mai mari decât de calciu; excesul de fitaţi solubili poate reacţiona cu calciul adus de alte produse alimentare. Spre
exemplu, acidul fitic din 200 g pâine neagră poate împiedica absorbtia calciului furnizat de 200 ml lapte.
Pentru a îmbunătăţi aportul de calciu prin alimente, în multe ţări se aplică metoda îmbogăţirii pâinii în calciu prin
adăugarea de carbonat de calciu (0,5 - 1 g/kg).

Acid oxalic se găseşte în stare liberă sau sub formă de săruri atât în produsele vegetale cât şi în cele de natură
animală, în concentraţii variate; unele produse vegetale conţin concentraţii mari de acid oxalic (spanac 3000 - 12000 ppm;
sfeclă roşie - frunză 3000 - 9000 ppm; sfeclă roşie ; 3000 ppm; ceai 3000 - 20000 ppm; măcriş 2000 - 12000 ppm).
Acidul oxalic formează cu calciul un compus insolubil, neabsorbabil; deci, acidul oxalic împiedică utilizarea
calciului din alimentele în care există concomitent, dar blochează şi calciul furnizat de alte alimente (45 mg acid oxalic
reacţionează cu 20 mg ioni de calciu).
123
 În funcţie de raportul între acidul oxalic si calciu, alimentele care conţin oxalaţi se împart în trei grupe:
■ produse în care numărul de echivalenţi de acid oxalic este de 2 - 7 ori mai mare decât numărul de echivalenţi de
calciu (spanac, lobodă, sfeclă roşie, măcris, revent, ştevie, pulbere de cacao); calciu din aceste produse nu poate fi utilizat de
organism, dar în plus, datorită excesului de acid oxalic, este inutilizabil şi calciul din alte alimente
■ alimente în care raportul între acidul oxalic şi calciu este stoechiometric (agrişe, coacăze, cartofi); calciu din aceste
produse nu poate fi utilizat de organism;
■ alimente la care raportul calciu/acid oxalic este favorabil calciului, şi care reprezintă o sursă de calciu pentru
organism (fasole verde, lăptucă, varză, conopidă, mazăre verde, gulie, ridichi).
Alături de acidul fitic şi acidul oxalic, unii acizi graşi din alimente micşorează utilizarea digestivă a ionilor metalelor
divalente prin formarea unor săruri greu absorbabile.

Alcaloizi sunt foarte răspândiţi în regnul vegetal (sunt prezenţi în 25 % dintre plante); unele dintre ele conţin
cantităţi mari de alcaloizi (până la 10 %). Puţini alcaloizi sunt implicaţi în contribuţia la constituirea unor proprietăţi
nutriţionale ale alimentelor; gustul particular amar pe care îl conferă este un motiv de neacceptare a alimentului. Numeroşi
alcaloizi prezenţi în plantele consumate ca aliment sunt substanţe "farmacologic active".
În produse alimentare pot fi prezenţi unii alcaloizi toxici; astfel, mierea de albine poate conţine atropină,
scopolamină, atunci când albinele colectează polenul de la plante toxice (Atropa belladonna, Datura stramonium); s-au
semnalat cazuri de intoxicaţii prin consumarea de miere conţinând aceşti alcaloizi puternic toxici.
Alt alcaloid toxic semnalat în mierea de albine este melitoxina, rezultată din tutina culeasă de albine din nectarul
florilor de Corinaria.
Consumul de pâine preparată din făină conţinând alcaloizi toxici din ergot poate provoca intoxicaţii.
De mai mare interes pentru nutriţionişti sunt pseudoalcalozii: solanina şi xantinele.
În mod normal cartofii conţin mai puţin de 50 mg solanină/kg; în anumite condiţii (infecţii parazitare, expunerea
tuberculilor la lumină) concentraţia în solanină poate să crească de 5 ori. Solanina este un inhibitor al decolinesterazei, dar
nu este exclusă acţiunea teratogenă; este suspectată de a fi responsabilă de "spina bifida", şi chiar anencefalie la om.

Xantinele
Cafeina, teofilina şi teobromina, alcaloizi prezenţi în diferite plante exotice (cafea, ceai, cacao) sunt considerate
stimulante ale sistemului nervos central; băuturile preparate din aceste plante fac parte din obiceiurile noastre alimentare.
Aceşti alcaloizi acţionează asupra zonei cerebrale care controlează activitatea psihică; uşurează munca intelectuală şi
diminuează oboseala. S-a demonstrat că reacţiile cerebrale ale marilor băutori de cafea sunt mai puţin satisfăcătoare decât
ale băutorilor medii.

Substanţe cu activitate estrogenică

Activitatea estrogenică a unei substanţe se apreciază prin teste de determinare a greutăţii uterului şi de intensificare a
keratinizării epiteliului vaginal. În prezent, se cunosc numeroase specii vegetale care au răspuns pozitiv la testarea acţiunii
estrogenice; unele dintre ele sunt utilizate în alimentaţia umană.
Substanţele cu activitate estrogenică prezente în produsele vegetale aparţin structural la trei grupe:
■ izoflavone;
■ cumarine;
■ lactone ale acidului rezorciclic.
Moleculele acestor substanţe prezintă o anumită similitudine structurală cu molecula estradiolului.
Mecanismul de acţiune se bazează pe competiţia cu 17-b -estradiolul la nivelul receptorilor citoplasmatici uterini. Se
presupune că fitoestrogenii sunt transformaţi de către flora intestinală în compuşi estrogenici mai activi.
Dintre izoflavone, genestina, daidzeina, protenseina şi formononetina manifestă acţiune estrogenică slabă.
Zearalenona este un progesteron din grupa acidului rezorciclic prezent mai ales, în cereale. Este produs de fungi de
tip Fusarium şi face parte din categoria micotoxinelor.

124
 Cumestrolul este un proestrogen din grupa cumarinelor prezent în mod normal în unele produse vegetale;
concentraţia sa în produs creşte considerabil prin contaminarea fungică a alimentului. Activitatea estrogenică a
cumestrolului este 0.035% din cea a dietilstilbestrolului şi este considerată cea mai estrogenic-activă moleculă
din regnul vegetal. În lucernă concentraţia cumestrolului poate ajunge suficient de crescută pentru a provoca sterilitatea
vacilor. Astfel,
animalele ierbivore sunt cele mai expuse la concentraţiile mari de substanţe cu activitate estrogenică din vegetale.
Produsele alimentare care conţin compuşi cu activitate estrogenică sunt: morcovii, cartofii, usturoiul, merele,
cireşele. Uleiurile esenţiale de anisol şi de foenicul conţin anetol care posedă o slabă activitate estrogenică.
Efectele reale ale aportului alimentar de substanţe cu activitate estrogenică nu sunt bine definite; pare puţin probabil
ca un consum normal de alimente să reprezinte un pericol din punctul de vedere al echilibrului hormonal al organismului.
Totuşi, sunt cunoscute câteva situaţii pe baza cărora nutriţioniştii consideră că nu trebuie neglijată influenţa acestor
substanţe asupra organismului . Astfel, consumul a 100 g de ulei de porumb sau de măsline pe zi timp de 10 zile provoacă o
kertinizare a epiteliului vaginal; consumul bulbilor de lalele (în timpul celui de-al doilea război mondial) a provocat la femei
tulburări de reproducere atribuite prezenţei în bulbi a substanţelor cu acţiune estrogenică.

Poluarea alimentelor

Impurificarea accidentala a alimentelor, deci poluarea acestora poate avea loc prin intermediul materiilor prime de
origine vegetala sau animala, în timpul prelucrarii tehnologice, prelucrarii culinare în instalatii si cu ustensile
necorespunzatoare, în timpul circulatiei de la producator la consumator, neambalate corespunzator, isn conditii improprii.
Poluantii produselor alimentare care prezinta importanta, pentru influenta pe care o exercita asupra organismului
sanatos sau bolnav sunt:
• metalele toxice; pesticidele;
• antibioticele; biostimulatorii;

• micotoxine; reziduurile radioactive artificiale;

Metalele toxice - poluanţi ai produselor alimentare

Metalele grele, în concentratii reduse, sunt componente naturale ale regnului animal si vegetal, deci sunt
componente normale ale produselor alimentare; unele îndeplinesc în organism roluri fiziologice importante. In concentratii
crescute, metalele grele din produsele alimentare pot exercita influente negative atât asupra produselor alimentare care le
contin cât si asupra organismului care le ingera odata cu alimentele consumate.
Transformarile induse isn aliment de concentratiile mari de ioni ai metalelor grele prezente se refera la
modificarea proprietatilor organoleptice (gust, miros, culoare, textura) si la diminuarea valorii nutritive prin degradarea unor
principii nutritive (proteine, lipide, vitamine) sau micsorarea absorbtiei acestora prin formarea unor compusi neabsorbabili.
Odata ajunsi în organism, ismpreuna cu alimentele isn care sunt prezenti în concentratii mari, ionii metalelor grele
pot exercita efecte toxice specifice.
Legislatia sanitara isn domeniul calitatii alimentelor limiteaza concentratia metalelor toxice: As, Cd, Pb, Zn, Cu,
Sn, Hg în produsele alimentare.
Nivelul impurificarii alimentelor cu compusi solubili ai metalelor toxice depinde de mai multi factori:
- calitatea solului, care influenteaza continutul în substante minerale din plantele cultivate;
- gradul de impurificare al apei si al aerului atmosferic;
- natura si frecventa tratamentelor fitosanitare aplicate solului si culturilor agricole;
- natura si calitatea proceselor de prelucrare tehnologica si culinara a produselor alimentare;
- natura si calitatea ambalajelor utilizate pentru conditionarea si transportul alimentelor în circuitul producator -
consumator.
În produsele alimentare care se consuma isn stare neprelucrata sau partial prelucrate pot fi prezenti ioni ai metalelor
toxice, isn concentratii care uneori depasesc limitele admise de legislatia sanitara.
În literatura de specialitate sut prezentate date referitoare la concentratiile in care diferiti ioni metalici toxici sunt
prezenti isn alimente, precum si la cantitatile care sunt ingerate zilnic odata cu alimentele

Nivelul de impurificare cu plumb si cadmiu al unor produse alimentare în Belgia (Noirfalise) 1979 - 1980
Concentraţia medie (ppb) Pb Cd
Produsul
Carne 336 25

Peste 420 13

125
Lapte 13 1,55

Brânzeturi 72 3,2

Unt 29 4

Oua 77 9

—
Pâine 67,5
Paste fainoase, orez 147 91

Cartofi 241 46

Legume 222 40

Fructe 205 13,7

Apa potabila, limonade 1,9 0,35

Bere 1,9 0,35

Vin 17,4 1,07

Dieta zilnica normala aduce 0,01 - 0,04 ug ioni de cadmiu la 100 g de aliment; cantitatea de cadmiu ingerata
este dependenta de aportul zilnic de alimente.
Printre alimentele intens poluate cu ioni de cadmiu se numara carnea de porc, pestele, cartofii, laptele, berea Unii
pesti (tipari, sardele) si mai ales crustaceele si molustele au capacitatea de a concentra de 10.000 -
100.000 de ori cadmiul din apa de mare.
Continutul în cadmiu al unor produse alimentare

126
 Astfel prin păstrarea alimentelor care conţin acizi organici (tartric, citric, lactic, acetic) în vase metalice are loc
antrenarea în aliment a unor concentratii crescute de Pb, Sn, Zn, Cu, Fe.
Laptele prelucrat în vase de cupru poate ajunge la un continut de cupru de 1 - 2 mg Cu2+/ L; laptele pastrat în vase de
zinc poate contine 150 - 180 mg Zn2+/ L.
Continutul în plumb al vinului sau sucurilor de fructe pastrate în vase din plumb poate ajunge pâna la 1 - 4 mg Pb2+/ L'
Laptele de vaca are, la producator (ferma), un continut de 8 ppb Pb2+, iar cel îmbuteliat 14 ppb. Siropurile care contin acid
citric, prin pastrare în cutii metalice, ajung la un continut de 72 mg Sn2+ / kg. Conservele de legume care se consuma
integral (pasta de tomate, diferite piureuri, fasole sau mazare în sos tomat), contin între 37 si 6496 ppb Pb2+ si între 3 si 108
ppb Cd 2+.
Aceste concentratii crescute de plumb se explica prin continutul ridicat în plumb al tomatelor utilizate ca materie prima
(96 - 6496 ppb Pb 2+; 33 - 108 ppb Cd 2+), dar si prin eventuale impurificari isn timpul prelucrarii si pastrarii.)
Pentru conservele de legume la care se consuma numai produsul conservat, fara lichidul de conservare, concentratiile
de plumb si cadmiu variaza astfel:
- produsul integral: 35 - 411 ppb Pb2+ si 3 - 30 ppb Cd 2+),
- partea consumabila: 33 - 523 ppb Pb2+ si 3 - 35 ppb Cd 2+
- partea lichida: 24 - 336 ppb Pb2+ si 2 - 28 ppb Cd 2+), Conservele de fructe contin 38 - 487 ppb Pb2+ si 2 - 12 ppb
2
Cd +.
Desi intoxicatia majora cu mercur se relizeaza prin patrunderea acestuia isn organism pe cale respiratorie,
concentratiile mari de mercur ingerate odata cu alimentele pot produce efecte toxice diferite. Sunt bogate în mercur
alimentele pe baza de peste;isn acestea cea mai mare parte a metalului toxic se gaseste sub forma organica (metil-mercur),
compus deosebit de nociv pentru organism.
Produsele alimentare conservate în cutii metalice cositorite pot contine cantitati mari de metale care intra în compozitia
acestor ambalaje (Sn, Zn, Fe). In tabel este prezentat aportul zilnic de Pb 2+, Cd 2+ si Hg2+ prin intermediul diferitelor
categorii de alimente ingerate.
Ionii metalelor toxice, prezenti în produsul alimentar pot modifica proprietatile organoleptice (gust, culoare) ale
acestuia; astfel, isn grasimi, ionii metalici catalizeaza proceselor de degradare a grasimilor nesaturate; pot imprima gust
neplacut (de peste sau de seu) unor produse.
Ionii de fier si de cupru pot produce casarea vinului sau a unor sucuri de legume si fructe isn care sunt
prezenti.
Casarea ferica se datoreste oxidarii Fe2+ la Fe3+, care precipita prin formarea hidroxidului feric; are loc tulburarea
produselor si modificarea culorii acestora (sucuri, siropuri, vin).

127
 Cuprul provoaca casarea cuprica, mai ales la vinurile dulci, tratate cu dioxid de sulf. Sulfatul de cupru din vin, în
prezenta dioxidului de sulf si a zaharurilor reducatoare se transforma în sulfit de cupru care precipita.
Laptele care contine concentratii mari de cupru (0,1 - 1mg / L) are gust metalic sau gust de ulei; untul obtinut din
acest lapte este incolor datorita oxidarii carotenilor, are miros de peste si gust de seu.
Unii ioni metalici (nichelul, în concentratii de 30-70mg / kg) provoaca brunificarea carnii.
Ionii metalelor grele reactioneaza cu polifenolii din alimente, cu taninurile si cu unii pigmenti, ceea ce determina
schimbarea culorii normale a produselor alimentare; astfel, taninurile, în reactie cu ionii ferici formeaza compusi colorati în
albastru-negru, iar în reactie cu ionii de staniu apar compusi colorati în roz.
Metalele grele degradeaza clorofila din produsele vegetale, determinând modificarea culorii acestora.
In scopul prevenirii alterarii produselor alimentare, provocate de un continut crescut în ioni ai metalelor grele,
legislatia sanitara prevede:
- interzicerea consumarii ca alimente a produselor care contin concentratii mari de ioni ai metalelor toxice; în
acest scop au fost stabilite concentratii maxime admise pentru ionii de As, Zn, Pb, Cd, Cu, Sn si Hg;
- autorizarea utilizarii unor aditivi, substante chimice care chelateaza ionii metalici din produsele alimentare sau
stabilizeaza anumite componente ale alimentelor (acizi grasi, vitamine); se utilizeaza acidul citric, acidul tartric si acidul
etilendiaminotetraacetic si sarurile lor.

PRODUSE FITOFARMACEUTICE

Lupta împotriva daunatorilor culturilor agricole a devenit, de mai multi ani, o necesitate imperioasa.
Pentru a asigura protectia culturilor agricole, dar fara a afecta sanatatea omului si calitatea mediului sau natural de
viata exista numeroase metode care trebuie cunoscute si aplicate judicios.
Din pacate, de câte ori este vorba de lupta împotriva daunatorilor se are în vedere, cel mai adesea, utilizarea
substantelor chimice, uitându-se ca exista si alte mijloace la fel de eficiente ca si aceasta lupta chimica care ar trebui sa fie
ultima posibilitate; alegerea soiurilor superioare, rezistente, adaptate la conditii pedoclimatice specifice, sunt mijloace de
protectie a culturilor care nu trebuie neglijate. Utilizarea substantelor chimice trebuie sa reprezinta o metoda complementara
de protectie a culturilor si care se aplica cu discernamânt. Este necesar a se cunoaste plantele de cultura, daunatorii acestora
si riscurile pentru cultura, precum si proprietatile fizico-chimice si fitotoxice ale substantei chimice care se administreaza, în
asa fel încât sa nu fie afectata cultura tratata, culturile vecine, omul si animalul care consuma produsele recoltate, pentru a
proteja mediul ambiant si a obtine o eficacitate maxima a tratamentului. Un tratament fitosanitar trebuie sa fie o actiune bine
gândita si pregatita; în agricultura si horticultura, arta este de "a uza", si nu de "a abuza" de utilitatea unui tratamentului
chimic.

Definitia pesticidelor
Sub numele de produse fitofarmaceutice - pesticide - sunt cunoscute toate substantele si preparatele destinate
asigurarii distrugerii sau prevenirii actiunii animalelor, plantelor sau microorganismelor sau virusurilor daunatoare culturilor
agricole.
În categoria produselor fitofarmaceutice sunt incluse: ~ substantele si preparatele utilizate pentru: combaterea
daunatorilor în agricultura, conservarea produselor vegetale, combaterea plantelor parazitare, lichenilor si algelor, inhibitorii
de crestere, combaterea ectoparazitilor la animale; ~ microorganismele si virusurile active în combaterea daunatorilor
(pesticide biologice) de origine vegetala si animala;
~ adjuvantii (substante muiante, adezive etc.) care favorizeaza actiunea substantelor si preparatelor din categoriile
anterioare.
~ substantele si preparatele destinate combaterii animalelor, plantelor si microorganismelor daunatoare pentru locuinte,
cladiri, mijloace de transport, bazine de natatie, depozite de gunoi, retele de canalizare; ~ substantele si preparatele destinate
tratarii unor materiale si obiecte în scopul combaterii daunatorilor de origine vegetala sau animala

Clasificarea substantelor fitofarmaceutice

În prezent se cunosc mai multe criterii pentru clasificarea substantelor fitofarmaceutice:
biologic; toxicologic; dupa forma de prezentare;
dupa mecanismul de actiune; dupa structura chimica.

128
 Criteriul biologic
Criteriul biologic are la baza grupul de organisme (categoria biologica) asupra carora substantele fitofarmaceutice
actioneaza: insecticide, acaricicide, nematicide, moluscicide, rotenticide, ovicide, fungicide, erbicide, insectifuge, regulatori
de crestere, antigerminative, conservanti pentru furaje, muianti si adezivi, conservanti ai lemnului etc. Aceasta clasificare
este satisfacatoare pentru utilizarea în practica a substantelor fitofarmaceutice, dar prezinta inconvenientul ca un anumit
produs poate actiona asupra mai multor categorii biologice.

Criteriul toxicologic
Dupa toxicitate, substantele fitofarmaceutice se împart în 4 grupe: - substante foarte puternic toxice (DL 50 mai mic de 50 mg
/kg corp), care patrund în organism pe cale respiratorie, cutanata sau digestiva si au actiune rapida: paration, aldrin, tiofos,
arseniat de calciu etc;
- substante puternic toxice (DL50 cuprins între 50 si 200 mg kg/ corp): lindan, heptaclor etc;
- substante cu toxicitate medie (DL50 cuprins între 200 si 1000 mg/ kg corp): DDT, sevin etc;
- substante putin toxice (DL50 mai mare de 1000 mg/ kg corp): captan, zineb, ziram etc.

Dupa forma de prezentare, substantele fitofarmaceutice pot fi:

- substante pure; - produse tehnice de puritate variabila;
- produse conditionate pentru a fi aplicate ca atare sau dupa o simpla diluare cu apa;

- pulberi pentru prafuit; - pulberi muiabile;

- preparate pentru fumigatii; - aerosoli;
- preparate emulsionabile; - momeli toxice etc

Dupa mecanismul de actiune

Mecanismul de actiune toxica este un criteriu important de clasificare pe baza caruia se stabilesc conditiile practice
de aplicare a tratamentelor fitosanitare; substantele fitofarmaceutice pot fi:
- substante toxice de contact; substante toxice de ingestie;
- toxici respiratorii; toxici sistemici.

Dupa structura chimica

Structura chimica reprezinta cel mai riguros criteriu de clasificare pentru substantele fitofarmaceutice; aceasta
permite identificarea exacta a fiecarui compus prin metodologia de identificare si determinare cantitativa a reziduurilor de
pesticide din elementele de mediu.
Dupa structura chimica, pesticidele se clasifica în:
- substante minerale: compusi de fier, cupru, bariu, zinc, fluor, mercur, taliu, fosfor, arsen , sulf, clor, dioxid de
siliciu etc;
- substante organice, care pot fi:
- naturale: nicotina, nornicotina, piretrul, rotenona etc;
- de sinteza:

- hidrocarburi;
- compusi clorurati: diclordifeniltricloretan (DDT), hexaclorciclohexan (HCH), metoxiclor, aldrin,
dieldrin, heptaclor, tetradifon;
- compusi organofosforici: paration, metil paration, metafos, diazinon, malation etc;
- compusi carbonilici: clorchinonele;
- compusi carboxilic: acid 2,4 - diclorfenoxiacetic (2,4 D), acid 2,4,5 - triclorfenoxiacetic
(2,4,5T) etc;
- compusi organici cu sulf: sulfati si sulfonati de alchil;
- compusi carbamici: sevin, dimeton;
- compusi tiocarbamici: dimetiltiocarbamat de zinc (ziram), dimetiltiocarbamat de fier (ferbam),
naftil-tiouree (ANTU), etilenditiocarbamat de zinc (zineb);
- compusi heterociclici cu oxigen: dicumarol, warfarina;
- compusi heterociclici cu azot: captan, atrazin, simazin.
Aceasta clasificare este cea mai utilizata si este convenabila mai ales pentru determinarea reziduurilor de pesticide
din elementele de mediu (apa, sol, produse alimentare).

129
 Poluarea produselor alimentare cu substante fitofarmaceutice

130
 Datorita utilizarii intense si uneori nerationale, substantele fitofarmaceutice, sunt prezente în toate elementele mediului
ambiant, deci si în produsele alimentare, în cantitati variabile.
Unii compusi, mai ales cei organoclorurati, prezinta o mare stabilitate chimica, deci persistenta îndelungata în
elementele de mediu.
Datorita acestui fapt, trecerea de la o veriga a lantului trofic la alta determina o concentrare a unor substante
fitofarmaceutice, deci un fenomen de amplificare biologica în lantul trofic. În literatura de specialitate este citat un exemplu
edificator în acest sens: apa unui lac, tratata cu DDT pentru distrugerea larvelor de tântari contine 0,02 ppm DDT; dupa 12
luni în planctonul din lacul respectiv existau 10 ppm DDT, în grasimea pestilor care consumau planctonul 903 ppm DDT, iar
în grasimea pestilor carnivori 2690 ppm DDT. Deci a avut loc o crestere a concentratiei de DDT în plancton de 500 de ori
fata de apa si de 100000 de ori, în pestii carnivori.
Tratarea unor culturi agricole cu substante fitofarmaceutice duce la infiltrarea acestora în solul respectiv, de unde
ajung, ca atare sau sub forma unor compusi de degradare, în plante utilizate ca alimente. Asa se explica existenta în unele
legume (morcovi) a unor pesticide (3,34 ppm DDT, urme de HCH si paration).
Fructele pot contine cantitati variabile de pesticide datorita tratamentului fitosanitar al pomilor în diferite perioade
vegetative ale acestora.
Furajele continând diferite pesticide, consumate de animale, reprezinta principala sursa de poluare cu substante
fitofarmaceutice a produselor alimentare de origine animala (lapte si derivate din lapte, carne si preparate din carne).
Pesticidelor se elimina prin lapte (aproximativ 20 % din cantitatea ingerata de animal prin furaje).
In organismul animal pesticidele - substante liposolubile - se concentreaza mai ales în tesutul adipos.
Principala sursa de pesticide pentru organismul uman o reprezinta produsele alimentare, atât de origine animala cât
si de origine vegetala. De aceea s-au efectuat studii sistematice privind cercetarea prezentei reziduurilor de pesticide în
alimente; s-a constatat ca peste 50 % din probele analizate contin unul sau chiar mai multe pesticide.
Prin prelucrarea tehnologica sau culinara, continutul în pesticide al unor produse alimentare se poate micsora, dar nu are
loc îndepartarea totala a acestora.
Literatura de specialitate semnaleaza prezenta unor substante fitofarmaceutice în lanolina si chiar în medicamente si în
produsele cosmetice care au lanolina în compozitia lor. Acest fapt se poate datora folosirii pesticidelor pentru combaterea
ectoparazitilor la ovine, fie contaminarii indirecte, prin intermediul furajelor continând reziduuri de substante
fitofarmaceutice.
De asemenea, plantele medicinale pot contine reziduuri de pesticide, desi plantele medicinale de cultura sau din flora
spontana nu sunt supuse tratamentelor fitosanitare; prin aplicara acestor tratamente culturi, pesticidele pot fi vehiculate spre
culturile la care nu s-au aplicat tratamente.

Conditii de utilizare a produselor fitofarmaceutice

Pentru a avea la dispozitie resurse alimentare isn cantitati suficiente, populatia a recurs la utilizarea
antidaunatorilor, substante chimice care, isn final impurifica produsul alimentar si implica riscuri importante pentru
sanatatea consumatorului.
Tratamentele fitosanitare sunt utilizate pentru protejarea recoltelor tot asa cum antibioticele sunt utilizate pentru
protejarea omului de agresiunea unui agent microbian patogen, sau cum tranchilizantele sunt folosite pentru regasirea
linistei compatibile cu o activitate normala.
Ca si în cazul medicamentelor, riscul utilizarii substantelor fitofarmaceutice trebuie sa fie minor sau inexistent
comparativ cu beneficiile scontate; deci pesticidul ideal, sau mai exact cel utilizat ideal este cel cu actiune maxima asupra
daunatorului sau cu un efect secundar minim fata de plantele cultivate si fata de cel care le consuma ulterior (omul sau
animalul). Deci, trebuie ca pesticidul utilizat rational sa prezinte o persistenta limitata, adica sa fie lipsit de un efect
"rezidual", toxic, fara actiune toxica cumulativa pentru organism. De aceste cerinte trebuie sa tina cont atât cei care
utilizeaza produsele fitofarmaceutice, dar mai ales cei care le produc.
Pentru fiecare produs trebuie stabilita concentratia zilnica admisa (CZA) care serveste pentru determinarea
concentratiei maxime de reziduuri (CMR) care este tolerata pentru produsul prezentat pentru utilizare.
Pentru stabilirea concentratiei maxime de reziduu se tine cont pe de o parte de doza zilnica admisa si pe de alta
parte de estimarea consumului zilnic al produsului alimentar continând un anumit pesticid.
Dar legislatia sanitara referitoare la pesticide nu tine cont întotdeauna de concentratia maxima de reziduu.
Comitetul de experti FAO /OMS recomanda conceptul de "buna practica agricola", bazat pe stabilirea dozei necesare si
suficiente pentru obtinerea unui rezultat satisfacator în combaterea unui anumit daunator, stabilirea frecventei tratamentelor
si perioada dintre ultimul tratament si recoltare ; tinând cont de acesti factori se stabileste CMR care poate sa fie chiar mai
mica decât cea stabilita pe baza CZA.

131
 Descompunerea substantelor fitofarmaceutice în elementele de mediu
Stabilitatea chimica a moleculelor substantelor utilizate ca pesticide influenteaza direct nivelul reziduurilor de
pesticide din produsele alimentare. De asemenea, persistenta acestor substante dupa aplicarea tratamentelor fitosanitare
permite selectarea pesticidelor care pot fi aplicate isnaintea recoltarii unor produse pentru evitarea alterarii rapide.
În elementele de mediu (apa, aer, sol), isn produsul alimentar sau isn organismul uman sau animal moleculele de
pesticide pot suferi transformari isn urma carora rezulta compusi mai toxici sau cu toxicitate mai scazuta decât cea a
compusilor initiali.
Pesticidele organoclorurate prezinta o persistenta mult mai mare în elementele de mediu comparativ cu cele
organofosforice si cu cele care au grupari nitro- în molecula. Acesta este motivul pentru care, isn ultimii ani, a fost interzisa
utilizarea pesticidelor organoclorurate pentru combaterea daunatorilor isn agricultura.
Prin descompunerea pesticidelor se pot forma compusi mai putin toxici pentru organism, sau dimpotriva, compusi
mai toxici. Spre exemplu, produsii de transformari ai DDT-ului, diclordifenildicloretilena (DDE), acidul diclordifenilacetic
(DDA) si ???? DDD au o toxicitate mult mai scazuta decât compusul de la care deriva.
Heptaclorul este biotransformat, ii organismul animal, într-un compus epoxidic mult mai toxic. Acest epoxid poate fi
prezent în laptele provenit de la animale care au consumat furaje poluate cu heptaclor. Aldrinul se transforma prin oxidare în
dieldrin compus cu toxicitate mai mare. Parationul se poate oxida, in vitro, la paraoxon, compus mult mai toxic comparativ
cu cel initial:. In organism, parationul se transforma în paranitrofenol, cu toxicitate redusa, care se elimina prin urina: reactia

Reducerea continutului de substante fitofarmaceutice în produsele alimentare

Legislatia sanitara limiteaza continutul isn pesticide isn produsele de origine vegetala sau animala care pot fi
consumate ca atare ca alimente sau care reprezinta materii prime pentru produse alimentare. Tinând cont de toxicitatea
ridicata a unor pesticide si de capacitatea unora dintre ele de a se acumula isn organism se impune luarea tuturor masurilor
care conduc la scaderea concentratiilor de pesticide isn produsele care urmeaza sa fie consumate ca atare (legume, fructe)
sau care urmeaza sa fie prelucrate culinar sau tehnologic. Procesul de prelucrare tehnologica sau culinara a produselor
alimentare poate contribui în masura mai mare sau mai mica la reducerea continutului în pesticide.
Astfel, spalarea si blansizarea legumelor si fructelor realizeaza o scadere a continutului în pesticide numai daca
acestea se gasesc în straturile superficiale ale alimentului (tomate, fructe); daca pesticidele sunt solvite în cerurile continute
isn coaja unor produse vegetale, eficienta îndepartarii pesticidelor scade foarte mult.
Cojirea da rezultate satisfacatoare la cartofi, fructe, tomate, dar aceasa operatie nu este posibila la multe produse
vegetale.
Tratamentul termic isn timpul procesului culinar mareste viteza de transformare a DDT-ului în DDE si DDA,
compusi mai putin toxici.
Conservarea legumelor si fructelor în cutii metalice favorizeaza transformarea DDT-ului în compusi mai putin
toxici, DDE si DDA; acest proces se datoreste actiunii catalitice a ionilor metalici cedati de ambalaj asupra reactiilor de
degradare ale DDT- ului.
Transformarea laptelui în lapte praf sau în lapte condensat contribuie la reducerea variabila a continutului în
pesticide, în functie de procedeul aplicat; pulverizarea este cu mult mai eficienta decât evaporarea.
Iradierea laptelui cu radiatii ultraviolete, în scopul pasteurizarii sau îmbogatirii în vitamine D, reduce semnificativ
cantitatea de DDT prezenta. La carne, îndepartarea grasimii, isn care pesticidele liposolubile si foarte stabile chimic se
acumuleaza, reduce considerabil continutul în pesticide organoclorurate.
De asemenea, fierberea carnii, în functie de temperatura la care este realizata si timpul de fierbere, micsoreaza
semnificativ cantitatea de pesticide organoclorurate eventual prezenta prin marirea vitezei reactiilor de transformare isn
compusi mai putin toxici.

Biostimulatori
Antibiotice
Aditivi alimentari

Substanţele străine de compoziţia chimică naturală a alimentelor se clasifică în două grupe, după modul în care
ajung în aliment, şi anume: substanţe pătrunse în mod accidental - poluanţi sau impurificatori, şi substanţe introduse în mod
voit - aditivi alimentari.
Aditivii alimentari sunt substanţe nenutritive, adăugate intenţionat alimentelor, în cantităţi mici, cu scopul de a
îmbunătăţi aspectul, gustul, mirosul, consistenţa, durata de păstrare sau proprietăţile tehnologice ale acestora.
Pentru a se putea elabora o definiţie corespunzătoare a aditivilor alimentari, în manualul procedural al Comisiei
Codex Alimentarius FAO/OMS (1973) sunt prezentate definiţii pentru aliment si aditiv alimentar.
122
 Se consideră aliment "orice substanţă prelucrată, parţial prelucrată sau brută, destinată alimentaţiei umane,
incluzând băuturile, guma de mestecat şi toate substanţele utilizate la fabricarea, prepararea şi tratamentul alimentelor,
excluzând substanţele utilizate numai sub formă de medicamente, cosmetice şi tutunul". Legislaţia sanitară impune criterii
de calitate a alimentelor pentru a evita îmbolnăvirea consumatorilor, evitarea fraudelor şi fixează limite minime de calitate.
Aceleiaşi legislaţii i se supun substanţele numite aditivi şi auxiliari tehnologici care intră în compoziţia alimentelor sau a
proceselor de elaborare a acestora.
Aditiv alimentar este considerată orice substanţă, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod
normal ca aliment, şi care nu este folosită în mod normal ca un ingredient tipic alimentului, chiar dacă are sau nu valoare
nutritivă, a cărei adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic (şi organoleptic) pentru fabricarea,
ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se aşteaptă efecte convenabile (directe sau
indirecte) asupra proprieţătilor acestora.
Definiţia nu include poluanţii şi substanţele adăugate în aliment pentru menţinerea sau îmbunătăţirea calităţilor
nutritive.
După unii autori, "ingredientele sunt produse alimentare care intră în compoziţia unor alimente complexe" (de
exemplu făina, zahărul, laptele, ouăle, uleiul intră în compoziţia unor produse de panificaţie). Un ingredient poate fi
considerat ca aditiv în raport cu funcţia îndeplinită şi cu cantitatea adăugată (de exemplu, gelatina este considerată ca
ingredient în cazul aspicurilor, şi ca aditiv în cazul în care este folosită ca substantă de "legare", limpezire, clarificare).
Tările Comunităţii Economice Europene utilizează o legislaţie comună cu privire la aditivii utilizaţi în industria
alimentară.
Organisme specializate din cadrul CEE au examinat rolul unor substanţe chimice în elaborarea alimentelor şi au
stabilit distincţii între substanţe exercitând asupra alimentului un efect funcţional permanent (aditiv) şi acela de a fi un
simplu component cu efect tranzitoriu (auxiliar tehnologic).
Definiţia aditivilor alimentari, adoptată în Uniunea Europeană (decretul din 18 septembrie 1989 care aplică
Directivele CE nr 89/107 din 21 decembrie 1988), definesc aditivul: "orice substanţă care obişnuit nu este consumată ca
aliment, nu este utilizată ca ingredient, având sau nu o valoare nutritivă şi care se adaugă intenţionat în produsele alimentare
în scop tehnologic, în stadiul fabricării,transformării, preparării, tratamentului, condiţionării, transportului sau depozitării şi
care devine (componentul ca atare sau derivaţii săi), direct sau indirect, un component al produsului alimentar".
Fiecare precizare din această definiţie este sustinută de argumente sugestive: ~ substanţă care nu se consumă ca
aliment: acidul citric din băuturile nealcoolice; pectinele din mere; ~ substanţe neutilizate ca ingredient; ingredientul este
definit ca "orice substanţă utilizată la fabricarea sau prepararea unui produs alimentar şi care este prezent în
produsul final ca atare sau modificat".
Deci un ingredient este un component al alimentului. De exemplu, pentru fabricarea biscuiţilor, făina, zahărul,
margarina sunt ingrediente; fructele, zahărul, siropul de glucoză sunt ingrediente caracteristice dulceţurilor.
Dimpotrivă, acidul ascorbic utilizat ca antioxidant al grăsimilor, la rândul lor, ingrediente ale biscuiţilor sau pectina
adăugată ca gelifiant în dulceţuri nu sunt componente caracteristice acestor alimente, ci sunt aditivi; ~ aditivul alimentar
"poate avea sau nu valoare nutritivă": lecitina utilizată drept emulgator are valoare nutritivă, pe când carbonatul de calciu
utilizat drept colorant nu posedă această capacitate;
~ utilizarea aditivilor este "voluntară şi motivată de necesitatea unui anumit stadiu de obţinere sau comercializare a
alimentului";
~ "aditivul ca atare sau sub forma unui derivat al său, devine un component al alimentului; în produsele de carne este
adăungat azotatul de sodiu pentru fixarea culorii"; acesta este redus la nitrit care formează cu mioglobina, nitrozo-
mioglobina; aceasta se transformă în nitrozo-miocromogen. Atât nitritul de sodiu, cât si cei doi compuşi ai săi cu mioglobina
au devenit componente ale alimentului;
~ aditivul se adaugă "direct în produsul alimentar", sau ajunge acolo în mod "indirect, prin intermediul unei materii
prime care conţine aditivul"; exemplu: acidul citric se adaugă ca atare în băuturile nealcoolice sau prin intermediul
sucurilor de fructe în care acidul citric este adăugat drept aditiv.
Nu întotdeauna există o distincţie clară între noţiunea de ingredient şi cea de aditiv şi chiar în unele ţări aditivii sunt
consideraţi ingrediente ale alimentelor.
Definiţia aditivilor poate fi diferită de la ţară la ţară; de exemplu, în Italia, sunt considerate aditivi alimentari
"acele substanţe care nu au valoare nutritivă şi se folosesc în scopuri nenutritive, care se adaugă în masa produsului
alimentar sau la suprafaţa acestuia, în scopul conservării în timp a caracteristicilor fizice şi fizico-chimice, pentru evitarea
alterării spontane sau pentru a conferi produsului alimentar caracteristici particulare de aspect, gust, miros, consistenţă".
Legislaţia sanitară din România (Ordin privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente -Ordin M.S.
nr.975/1998 şi Norma din18.06.2002 privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consum
uman - Anexa I) include definiţia aditivilor alimentari: "orice substanţă care în mod
123'
normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu
valoare nutritivă, prin a cărei adăugare intenţionată la produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de
fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine
sau poate deveni ea însăşi sau prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare".

Aceste norme nu se aplică pentru:

■ Auxiliari tehnologici;
■ Substanţe utilizate pentru protecţia plantelor şi a produselor vegetale;

■ Substanţe adăugate în produsele alimentare ca elemente nutritive (elemente minerale, vitamine etc). Auxiliari

tehnologici
Termenul "auxiliar tehnologic" este relativ recent; Comisia Codex Alimentarius l-a adoptat abia la a 13-a sesiune, în
decembrie 1979.
Directivele CEE din 21.12.1988 asupra aditivilor alimentari au precizat în primul articol noţiunea de "auxiliar
tehnologic", care s-a impus în ţările CEE: "orice substanţă care nu este consumată ca ingredient alimentar ca atare, ci este
utilizată în procesele de transformare ale materiilor prime pentru produsele alimentare, pentru a răspunde unor cerinţe
tehnologice şi care poate fi prezentă ca atare sau prin derivaţii săi în produsul finit, dar care nu prezintă riscuri sanitare şi nu
are efecte tehnologice asupra produsului finit".
Ca şi în cazul definirii aditivilor alimentari, fiecare afirmaţie din definiţie poate fi susţinută cu argumente:
"Substanţă neconsumată ca ingredient alimentar"- deci substanţa nu este o materie primă pentru prepararea
alimentelor (acidul clorhidric, laptele de var); dacă o componentă este materie primă (uleiul vegetal), utilizată ca auxiliar
(antispumant) nu va fi prezentă decât în concentraţii foarte mici.
"Utilizată în mod voit" — folosirea susbtanţei este deliberată, intenţionată; utilizarea unor enzime care
hidrolizează lactoza în glucoză şi galactoză, formând un amestec care ameliorează textura unor alimente. Glutenul din unele
alimente este parţial hidrolizat pe cale enzimatică.
"Pentru a răspunde unei cerinţe tehnologice" — auxiliarul este ales şi utilizat datorită efectului favorabil asupra
procesului de elaborare a alimentului; de exemplu, pentru a permite scoaterea prăjiturilor din forme sau pe ntru a aduce un
lichid la pH-ul dorit.
"Poate fi prezent ca atare sau prin derivaţii săi în produsul finit"- procesul tehnologic poate prevedea
eliminarea auxiliarului tehnologic; dacă acest lucru nu poate fi realizat, prezenţa în alimente trebuie admisă numai în
anumite limite; de exemplu, pentru decolorarea siropurilor se poate utiliza o răşină schimbătoare de ioni cu condiţia ca în
produsul finit să nu aibă o concentraţie mai mare de 1 mg/L.
"Reziduurile de auxiliari din produsele alimentare nu trebuie să prezinte riscuri sanitare" - legislaţia sanitară
impune anumite cerinţe asupra naturii şi nivelului reziduurilor admisibile, în vederea protejării sănătăţii consumatorilor.
Spre exemplu, prin utilizarea unui floculant la fabricarea zahărului, este permisă prezenţa copolimerului de acrilamidă-
acrilat în concentraţie de maximum 0,8 mg/Kg.
Manualul de procedură al Codex alimentarius defineşte auxiliarul tehnologic în acelaşi mod; deosebirea
constă în faptul că această definiţie nu include referirea la "absenţa riscurilor sanitare ale reziduurilor de auxiliari".

Diferenţieri între aditivi şi auxiliari tehnologici

Distincţia între aditiv şi auxiliar tehnologic decurge din definiţii şi din consideraţiile esenţiale asupra a trei factori:
scopul tehnologic; prezenţa sau absenţa în produsul finit; permanenţa sau încetarea efectului în produsul finit.
Cantitatea în care o anumită substanţă se regăseşte în produsul finit nu este, întotdeauna, un criteriu de diferenţiere.
De obicei, concentraţia aditivului variază între 1 şi 100 mg/Kg; dar aceste limite nu sunt întotdeauna posibile şi respectate.
Deci, particularităţile de utilizare ale fiecărui compus confirmă apartenenţa acestora la categoria aditivilor sau a
auxiliarilor tehnologici.
Spre exemplu, dimetil-carbonatul, utilizat în unele ţări la conservarea băuturilor fără alcool: introdus în aceste
băuturi, în doze de 250 mg/L, hidrolizează în câteva ore în metanol şi dioxid de carbon; este auxiliar tehnologic pentru că
dispare din produs şi compuşii rezultaţi prin descompunerea sa sunt prezenţi sub formă de urme, fără riscuri pentru sănătate.
Consiliul ştiinţific al Comisiei CEE pentru aditivi a considerat că este vorba de un aditiv pentru următoarele
motive:
■ scopul tehnologic este acela de a conserva produsul finit, ceea ce reprezintă un rol de aditiv;

134
■ efectul conservant este permanent pentru că se exercită până la deschiderea ambalajului;
■ substanţa este transformată în compuşi care nu sunt eliminaţi.

Justificarea utilizării aditivilor alimentari

Problema calităţii alimentelor şi a igienei alimentaţiei poate fi abordată din mai multe puncte de vedere: calităţi
gustative, cunoştinţe despre modul de preparare, securitate pentru sănătatea consumatorului, preţ. Substanţele adăugate în
alimente ca aditivi suscită un interes major justificat de contribuţia lor la obţinerea şi menţinerea unui aliment corespunzător
calitativ.
Utilizarea aditivilor este justificată în scopul:
■ conservării valorii nutritive a unui produs alimentar;
■ îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare;
■ ameliorării calităţilor de conservare şi stabilitate ale unui produs alimentar;
■ optimizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare; Folosirea aditivilor alimentari
nu este justificată în cazul în care:
■ doza propusă pune în pericol sănătatea consumatorului;
■ este posibilă o diminuare marcată a valorii nutritive a produselor alimentare;
■ se intenţionează mascarea defectelor produsului alimentar, produse prin alterare, fabricaţie sau manipulare;
■ se induce în eroare consumatorul.
Condiţii de utilizare a aditivilor alimentari
Utilizarea aditivilor în tehnologia alimentară este acceptată în funcţie de respectarea unor criterii privind:
■ toxicitatea acută şi cronică a aditivilor;
■ eficacitate la introducerea în aliment în concentraţiile minime suficiente;
■ introducerea unui aditiv să nu necesite şi să nu urmărească înlocuirea unor componente normale ale produsului
alimentar;
■ aditivii alimentari utilizaţi să corespundă condiţiilor de calitate impuse de legislaţia sanitară;
■ pentru fiecare aditiv şi pentru fiecare produs alimentar în care acesta este adăugat sunt validate, în prealabil,
metode de extracţie din produsul respectiv, de identificare şi de determinare cantitativă.

Aspecte toxicologice ale utilizării aditivilor alimentari

Chiar dacă substanţele utilizate drept aditivi alimentari sunt lipsite de toxicitate acută sau subacută la dozele
utilizate, nu se poate aprecia "a priori" dacă ingestia acestora timp îndelungat, chiar la doze minime, nu provoacă efecte
nocive care n-au fost precedate de nici un semnal de alarmă.
Apariţia fenomenelor toxice se poate datora unor mecanisme directe sau indirecte şi este condiţionată de numeroşi
factori:

Proprietăţi cumulative
Unele substante au proprietatea particulară de a fi reţinute un timp mai lung în organism. Este posibil ca ingestia la
un moment dat a unei mici cantităţi, la un interval care n-a permis eliminarea cantităţilor ingerate anterior să favorizeze
atingerea concentraţiei la care se manifestă efectele toxice la nivelul anumitor receptori sensibili. Retenţia unei substanţe în
organism este condiţionată de factori fizici şi chimici.
■ Factori fizici: solubilitatea în grăsimi, asociată cu absenţa solubilităţii în mediu apos favorizează acumularea
substanţelor în ţesuturile grase, de unde sunt foarte greu mobilizate; aceste substanţe se pot localiza în ţesuturile bogate în
grăsimi ale creierului, glandelor suprarenale, ficatului, nivel la care îşi pot exercita acţiunea toxică;
■ Factori chimici: afinitatea chimică a unor substanţe pentru anumite ţesuturi explică adesea fenomenele cumulative.

Insumarea efectelor
Pentru anumite substanţe efectele fiecărei cantităţi ingerate se păstrează pe parcursul întregii vieţi, oricare ar fi
ritmul lor de eliminare. De exemplu, galbenul de unt (para-dimetil-amino-azo-benzenul), primul colorant alimentar utilizat,
administrat la loturi de şobolani în doze diferite, persistă în organismul animalului pe toată durata vieţii acestuia.
Fenomenele hepatotoxice manifestate sunt cu atât mai intense cu cât doza zilnică este mai mare.
Acest grup de substanţe aparţine substanţelor cancerigene: doza totală necesară inducerii malignităţii este cu atât mai
mică cu cât aceasta este ingerată în timp mai îndelungat (prin fracţionare în doze mici). Astfel, roşu purpuriu (E123), utilizat
drept colorant pentru bomboane, jeleuri, brânzeturi topite şi creme de brânză, este considerat cel mai puternic cancerigen
dintre aditivi; este interzis in USA. Din aceeaşi categorie face parte şi galbenul

135
portocaliu S (E 110), care poate fi utilizat la prepararea dulciurilor, mai ales a prafurilor de budinca pe care le colorează în
galben atrăgător, apetisant.
Tartrazina (E 102) - este un alt colorant care se utilizează pentru colorarea în galben a dulciurilor, budincilor şi
muştarului; este suspectat de acţiune cancerigenă.
Legislaţia USA, în domeniul alimentaţiei prevede ca anumite substanţe al căror efect nociv a fost demonstrat prin
studii de laborator sau chiar asupra omului, să fie considerate "sigure" cu condiţia ca ele să fie adăugate în alimente în
cantităţi de 100 de ori mai mici decât cantitatea la care apare efectul nociv. Pentru substanţe cu efect toxic direct (spre
exemplu, sulfiţii), această măsură poate fi considerată suficientă, însă nu şi pentru substanţele cu efect cancerigen, al
căror efect, în funcţie de mecanismul de acţiune, este uneori cumulativ.
Studiile care ar putea demonstra aceste efecte sunt realizate pe animale de laborator şi finalizarea lor durează ani
intregi. Concluziile acestor studii nu pot fi intotdeauna extrapolate pentru organismul uman. Până în prezent, nu a fost
adoptată o decizie oficială privind interzicerea folosirii aditivilor alimentari dovediţi nocivi indiferent de doză.
Toxicitatea cunoscută a nitriţilor şi nitraţilor a stat la baza propunerii Asociaţiei Consumatorilor Americani de
interzicere a utilizării acestor substanţe ca aditivi; până în prezent s-a reuşit reducerea concentraţiei admise de la 12 mg% la
7 mg%.
De asemenea, Asociaţia a propus reluarea cercetărilor privind toxicitatea unora dintre aditivii alimentari, chiar şi a
celor folosiţi de mai mult de 10 zece ani.
Trebuie menţionată existenţa substanţelor "co-cancerigene" (promotori), care, ca atare, nu au nici o acţiune dar
administrate în acelaşi timp cu substanţele cancerigene permit acesora din urmă să-şi exercite efectul toxic la concentraţii în
care, administrate individual nu manifestă această acţiune. Este cazul tween-ului (monostearat de polioxi-etilen-sorbitan),
utilizat ca emulsifiant la prepararea margarinei sau, pentru a împiedica fenomenele de efluorescenţă, la ciocolată.
Substanţele adăugate în produsele alimentare ca aditivi pot produce unele efecte nedorite prin acţiunea asupra
unor componente ale alimentului şi anume:
■ Distrugerea anumitor principii nutritive: bioxidul de sulf utilizat pentru conservarea vinului şi fructelor distruge
vitamina B1; substanţele oxidante distrug vitamina A şi vitamina C; apa oxigenată utilizată în unele ţări pentru conservarea
laptelui oxidează grupările tiolice şi distruge unii aminoacizi (metionina şi triptofanul) din cazeină;
■ Formarea compuşilor toxici plecând de la anumite componente ale alimentului: triclorura de azot utilizată în
unele ţări ca ameliorant al făinii, deşi lipsită de toxicitate, transformă metionina în sulfoximină, compus toxic la nivelul
sistemului nervos central.
O
H3C—S CH2-CH-COOH ►CH3-S-Ofe-Ofe-CH —COOH
3 2 | —
3 II
NH2 NH2 NH2

metionina sulfoximina

Dietil-pirocarbonatul, în solutie apoasă hidrolizează complet în 24 de ore, transformându-se în etanol: H5C2 - O -

CO - O - CO - O - C2H5 + H2O —> 2 C2H5 - OH + 2 CO2

Dietil-pirocarbonatul este utilizat în unele ţări pentru conservarea sucurilor de fructe, berii, vinului alb; este interzis în
numeroase ţări deoarece reactionează cu diferite substraturi formând carbo-etoxi-derivaţi şi esteri; în prezenţa aminoacizilor
sau proteinelor formează uretani, pentru care sunt cunoscute proprietătile cancerigene. H5C2 - O - CO - O - CO - O - C2H5 +
2 NH3 —> 2 H2N - CO - O - C2H5 + H2O

Această reacţie are loc întotdeauna în sucurile de fructe, bere si mai ales în vinul alb, în care dietil-pirocarbonatul
se poate adăuga ca aditiv;
~ Acţiunea inhibitorie asupra florei intestinale; anumite substanţe antiseptice adăugate alimentelor pot împiedica
dezvoltarea florei intestinale, ceea ce provoacă carenţe în vitamine B şi vitamina K sintetizate de această floră; ~ Inhibarea
absorbţiei intestinale a anumitor substanţe: uleiurile minerale utilizate ca aditivi sau auxiliari tehnologici pot împiedica
absorbţia vitaminelor liposolubile şi prin aceasta favorizează apariţia unor boli de carenţă.

Proprietăţi alergenice

136
 Diagnosticul de alergie alimentară de care ar fi responsabili aditivii din alimente nu se poate stabili cu certitudine
decât cu mare dificultate. Literatura de specialitate citează exemple de aditivi acuzaţi de efecte alergice: unii îndulcitori
(zaharina, ciclamatul), potenţatori de gust şi aromă (glutamaţii), conservanţi (sulfiţi, acid citric, acid benzoic, acid salicilic,
nitrit de sodiu).
Tartrazina (E 102)-colorant galben, produs chimic periculos pentru sănatăte, cu acţiune alergenă la anumite persoane
este intâlnit în sucurile aşa-zis naturale, prăjituri şi alte dulciuri, margarină etc.
De asemenea, se ştie că, în cazul sulfiţilor consumaţi odată cu alimentul care îi conţine, apar efecte toxice la
consumatori astmatici: spasme bronsice, bronhoconstricţie, tulburări intestinale, urticarie, edeme, hipotensiune şi senzatia de
înţepătură.
Butilhidroxitoluenul (BHT), compus chimic utilizat ca aditiv antioxigen este suspectat de creşterea colesterolemiei
la consumatori. Pentru un alt produs din aceeaşi clasă, butilhidroxianisolul (BHA), compus antioxigen fenolic folosit pentru
a impiedica oxidarea (râncezirea) lipidelor din alimentele bogate în grasimi (margarină) s-a dovedit a avea efect cancerigen
la animalele de laborator. Deoarece nu s-a putut extrapola acest efect şi la om, aditivul este menţinut şi în prezent pe lista
GRAS (Generaly Recogneized as Safe) a US-FDA.

Legislaţia sanitară în domeniul aditivilor alimentari

Reglementările generale de utilizare a aditivilor alimentari sunt stabilite prin "Standardele generale pentru aditivi
alimentari"- General Standard for Food Additives (GFSA), valabile pe plan international. Aceste norme precizează în mod
clar dacă un aditiv poate fi folosit sau nu în tehnologia unor produse alimentare.
Importanţa respectării normelor GFSA este şi mai mult subliniată de Codex Alimentarius - un index pentru
standardele destinate produselor alimentare şi care este considerată autoritatea de referinţă în domeniul calităţii alimentelor.
Manualul de procedură al Codex Alimentarius a fost elaborat în 1962 sub auspiciile "Food & Agriculture
Organization" (FAO) şi "World Health Organization" (WHO). În ultimii 30 ani au fost adoptate aproximativ 270 de
reglemetări ale Codex-ului pentru diverse domenii, începând cu standarde pentru igiena, rezidurile de pesticide şi terminând
cu metodele de etichetare şi de analiză ale alimentelor.
Standardele generale pentru aditivi alimentari (GFSA) au fost adoptate în martie 1997, de către guvernele ţărilor
membre ale Codex-lui, pentru a fi utilizate şi respectate de producatorii de alimente, în conformitate cu "Good
Manufacturing Practice".
În 1970 Uniunea Europeana a elaborat recomandări care prevăd ca fiecare aditiv autorizat pentru utilizare în
tehnologia alimentară să fie semnalat, pe etichete sau ambalaje, prin binecunoscutul codul "E". Decizia avea în vedere
legislaţie şi reglementări foarte precise în domeniul aditivilor şi informarea corectă a consumatorilor.
Comitetele ştiinţifice pentru alimentaţia umană a UE coordonează prin comitete de experţi, toate activităţile legate
de calitatea alimentelor prin elaborarea de directive; pentru libera circulaţie a alimentelor în ţările comunitare, acestea sunt
supuse aceloraşi reguli de definire, compoziţie, etichetare.
In prezent, reglementările în domeniul alimentelor şi aditivilor alimentari în CEE sunt cuprinse în directiva
89/107/CEE din 21 dec. 1988. Decretul comunitar din 18 sept. 1989 cuprinde reglementările în domeniul etichetării
produselor alimentare conţinând aditivi.

Definirea şi clasificarea aditivilor alimentari se fac conform directivei 89/107/CEE 1988 şi decretului din
septembrie 1989, completate de:
■ Directiva 94/35/EC din 30 iunie 1994, pentru indulcitori;
■ Directiva 94/36/EC din 30 iunie 1994, pentru coloranţi;
■ Directiva 95/2/EC din 20 februarie 1995, pentru alţi aditivi.
Conform reglementărilor comunitare etichetarea produselor alimentare conţinând aditivi se face astfel: se înscrie
numele categoriei căreia îi aparţine aditivul, apoi numele specific acestuia sau codul convenţional din numerotarea
comunitară. De exemplu, pentru acidul sorbic, se scrie: conservant: acid sorbic sau conservant: E200
Auxiliarii tehnologici fiind prezenti în produsele alimentare sub formă de urme nu sunt mentionaţi pe eticheta
produselor alimentare.

Legislaţia din România

Utilizarea aditivilor alimentari la prepararea produselor alimentare în România este reglementată prin Ordinul MS
"Norme igienico-sanitare pentru alimente", nr. 975/1998 modificat prin Norma "Aditivii alimentari destinaţi utilizării în
produsele alimentare pentru consum uman", din 18.06.2002. (Anexa I). Toţi compuşii autorizaţi ca aditivi alimentari în
România fac parte din lista aditivilor permişi de legislaţia actuală a Uniunii Europene.
Adaosul de aditivi trebuie înscris vizibil pe eticheta fiecarui ambalaj de desfacere (sticlă, borcan, cutie, pachet),
menţionându-se după caz "conservant chimic", "aromatizat sau îndulcit sintetic", "colorat artificial".

137
Comercializarea aditivilor alimentari se face numai în ambalaje originale pe care se menţionează compoziţia şi denumirea
chimică a produsului precum şi modul de intrebuinţare.
Este interzis adaosul de aditivi alimentări în scopul mascării unor alterări sau degradări ale produselor alimentare.
Este interzis adaosul de conservanţi la conservele sterilizate.
Potrivit art. 2 din "Norme igienico-sanitare pentru alimente" "Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman
sau dat în consum uman (din ţară sau din import) trebuie să respecte cerinţele prezentelor norme: Produsele alimentare care
se obţin sau sunt fabricate după reţete noi, după tehnologii noi sau care conţin materii prime, aditivi alimentari sau auxiliari
tehnologici noi, sub aspectul folosirii lor pentru prima dată într-un produs alimentar, vor fi supuse Ministerului Sănătăţii
spre avizare sanitară."
Deci pentru fiecare aditiv alimentar nou propus spre folosire este necesară obţinerea avizului sanitar. Aceasta
implica şi o verificare a dozei utilizate şi a compoziţiei preparatului propus de producător.
Avizul sanitar pentru aditivii alimentari folosiţi în România este valabil timp de 3 ani de la data emiterii. În cadrul
perioadei de 3 ani substanţa poate fi retrasă, dacă se constată că este folosită necorespunzător sau dacă aditivul avizat are
efecte nocive asupra sănătăţii consumatorilor sau asupra mediului, necunoscute la data emiterii avizului favorabil de
utilizare. Potrivit art. 3 din "Norme igienico-sanitare pentru alimente": "Este interzisă comercializarea sau utilizarea pentru
consum uman a alimentelor care ... f) conţin aditivi alimentari neavizaţi de Ministerul Sănătăţii sau în cantităţi peste limitele
admise de prezentele norme igienico-sanitare sunt falsificate.
Se consideră falsificare:
~ adaosul oricărei substanţe naturale sau de sinteză, în scopul mascării unor defecte ale alimentelor, precum şi în scopul
modificării sau conferirii de proprietăţi pe care produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală sau prin reţetele de
fabricaţie;
~ modificarea compoziţiei fără a se schimba specificaţiile de pe etichetă."
Pentru aditivii alimentari neprevăzuţi în normele igienico-sanitare, precum şi pentru utilizarea oricarui alt aditiv în
tehnologia alimentelor dietetice sau în preparatele pentru copii este obligatoriu avizul Ministerului Sănătăţii.
Producţia, importul, vânzarea sau utilizarea aditivilor alimentari care nu sunt incluşi în prezentul ordin al
Ministerului Sănătăţii este interzisă.
Precizări privind modul de etichetare al alimentelor sunt incluse în "Norma metodologică din 7 februarie 2002
privind etichetarea alimentelor" ce intră în vigoare la 1 iulie 2005. Articolul 5 din această normă precizează:
Etichetele alimentelor trebuie sa cuprindă în mod obligatoriu:
denumirea sub care este vândut alimentul; lista cuprinzând ingredientele.
De asemenea, conform aceleiaşi Norme prin "ingredient" se înţelege orice substanţă, inclusiv aditivii, utilizată la
producerea sau la prepararea unui aliment şi care va fi conţinută şi de produsul finit ca atare sau într-o formă modificată.
Nu sunt considerate ingrediente: ~ aditivii a căror prezenţă într-un aliment este datorată exclusiv faptului că sunt
prezenţi în unul sau în mai multe dintre ingrediente, cu condiţia să nu-şi mai îndeplinească funcţia tehnologică în produsul
finit; ~ aditivii utilizaţi ca auxiliari tehnologici;

~ substanţele folosite numai ca solvenţi sau ca suport pentru aditivi ori pentru arome.

Clasificarea aditivilor alimentari

Există mai multe criterii de clasificare a aditivilor alimentari.
După momentul includerii în produsul alimentar, aditivii pot fi: ~ subst care ajung în aliment înaintea recoltării
produsului vegetal, respectiv înaintea sacrificării animalului; ~ substanţe introduse în alimente după recoltarea produsului
vegetal sau după sacrificarea animalului.
Din prima categorie fac parte substanţele cu acţiune tranchilizantă, hormonală, antibioticele, substanţele
antitiroidiene.
Substanţele tranchilizante (alimente conţinând medicamente antistres) se administrează animalelor atunci când se
prevede o perturbare a vieţii normale a acestora, prin schimbarea mediului de viaţă, în cazul transportului etc.
Hormonii, substanţele antitiroidiene şi antibioticele sunt incluse în categoria biostimulatorilor care se administrează
animalelor pentru a spori producţia de lapte şi ouă sau pentru a favoriza creşterea mai rapidă în greutate.
Hormonii vegetali (auxinele) sunt utilizaţi în agricultură pentru creşterea producţiilor vegetale.

138
 După rolul pe care îl îndeplinesc în aliment (domeniul de utilizare) aditivii se clasifică în: conservanţi, antioxiogen
(antioxidanţi), coloranţi, îndulcitori, aromatizanţi, emulsifianţi etc.
Clasificarea aditivilor pe categorii, conform Directivei CE din 21 decembrie 1988:
1. coloranţi; 2. conservanţi; 3. compuşi antioxigen;
4. emulsifianţi; 5. săruri de topire; 6. agenţi de îngroşare;
7. agenţi de gelifiere; 8. stabilizatori; 9. modificatori de gust;
10. acidifianţi; 11. corectori de pH; 12. antiaglomeranţi;
13. amidon modificat; 14. îndulcitori; 15. agenţi de afânare;
16. antispumanţi; 17. agenţi de acoperire şi de alunecare;
18. agenţi de tratare a făinii; 19. agenţi de întărire; 20. umectanţi;
21. sechestranţi; 22. enzime; 23. agenţi de încărcare (umplutură);
24. gaze propulsoare şi gaze de ambalaj; 25. alte categorii.
Trebuie remarcat faptul că, repartiţia substanţelor autorizate prin legislaţia CEE într-o anumită categorie se face
foarte riguros numai pentru unii aditivi (coloranţi, conservanţi, agenţi antioxigen etc); unii compuşi pot fi încadraţi în mai
multe dintre categoriile enumerate.
Numerotarea (codificarea) aditivilor, conform reglementărilor comunitare se realizează utilizând litera E urmată de
un număr format din 3 cifre, începând de la 100.
Prima grupă este cea a coloranţilor, care include codurile E 100 - E 182; urmează conservanţii (E 200 - E 297),
compuşii antioxigen (E 300 - E 390) etc.
Sistemul de numerotare practicat de normele CEE a fost adoptat, pentru uz international, de Comisia Codex
Alimentarius (cu excepţia literei E), care a dezvoltat Sistemul International de Numerotare (acesta aplică acelaşi sistem de
numerotare ca şi codificarea CEE, fără litera E). În prezent normele CEE autorizează 301 aditivi.
Legislaţia fiecărei ţări componente a UE poate autoriza şi alţi compuşi chimici ca aditivi alimentari; numerotarea
acestora se face folosind numărul de cod din clasificarea CEE fără a fi precedat de litera E sau precedat de indicativul tării
respective (de exemplu, B133 pentru un colorant utilizat în Belgia).

139