UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREŞTI
FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

Implicaţiile tehnologiei de cultură asupra calităţii

fructelor de ardei – Capsicum annuum L.

Masterand: Petre Constantin

 C u p r i n s

Introducere................................................................................................................................................................3

Importanţa alimentară şi economică a ardeiului ......................................................................................................4

Particularităţile tehnologiei culturii ardeiului şi influenţa asupra calităţii................................................................5
Standardele de calitate la ardei................................................................................................................................11

Bibliografie..............................................................................................................................................................14
 I n t r o d u c e r e

Ardeiul este o plantă originară din regiunile tropicale. A fost introdus în Europa de spanioli
şi a fost cultivat pentru prima dată în Angli în 1548. Fructele sunt foarte variabile ca formă , mărime,
caracteristici organoleptice.
MacNeish (1964) precizează că reprezentanţi ai genului Capsicum fac parte din dieta umană
încă din 7500 I.C.
Prima menţiune scrisă a acestei specii datează din 1493, într-o epistolă aparţinând lui Peter
Martyr , în care se spune ca Columb a adus acasă un ardei mai picant decât cel care se găseşte în
Caucaz. În Decades of the Ocean, Columb precizează că marea variabilitate a acestei specii indică o
cultivare încă din antichitate. Veytia precizează că olmecii cultivau ardeiul iute înainte de tolteci, iar
Sahagun menţionează faptul că ardeiul era leguma cea mai cultivată de azteci. Lignon în History of
the Barbadoes (1647) descrie două tipuri diferite de ardei (5).
Genul Capsicum are la ora actuală 22 de specii spontane şi 5 cultivate - C. annuum, C.
baccatum, C. chinense, C. frutescens, şi C. pubescens (?) (Bosland 1994). Caracterul picant al ardeilor
iuţi este dat de capsicinoide,compuşi produşi doar de glandele aflate în ţesutul placentar al fructelor.
Seminţele nu conţin această substanţă, dar o absorb din ţesutul placentar (6) .
Zona de origine a genului nu poate fi determinată cu exactitate până când nu se va stabili
dacă genul Capsicum se limitează la speciile picante, sau ar trebui incluse şi taxonii nepicanţi. În
primul caz zona de origine este sudul Braziliei şi Bolivia (McLeod şi al. 1982; Eshbaugh şi al. 1983;
Pickersgill 1984). Pentru taxonii nepicanţi zona de origine pare să fie America Centrală şi sudul
Mexicului. Stabilirea exactă a mono sau polifilogeniei nu se poate face decât cu ajutorul biologiei
moleculare. (7)
 Importanţa alimentară şi economică a ardeiului

Ardeiul este una dintre cele mai importante legume, având numeroase întrebuinţări. Se
consumă în stare proaspătă, asigurând o mare parte din necesarul de vitamine pentru corpul uman
(tabelul 1). Din ardei se pot pregăti o gamă foarte variată de mâncăruri, conserve. Din ardeiul iute se
prepară boiaua de ardei, un condiment foarte căutat.
În ultimul timp se pune accent şi pe ameliorarea soiurilor decorative de ardei.
Fructele de ardei sunt folosite şi ca agent de colorare. Ardeiul iute, datorită conţinutului în
capsicină, are întrebuinţări medicinale, tinctura fiind folosită la fabricarea vatei termogene şi a unor
alifii utile în tratarea bolilor reumatice. Extractul din ardei are proprietăţi antireducătoare.
Tabel 1
Compoziţia chimică a fructelor de ardei
Conţinut la 100 Conţinut la 100 Conţinut la 100 g
Componentu Componentu Componentu
g materie g materie materie
l l l
proaspătă proaspătă proaspătă

Apă 93,5 g Vitamina B1 50 μg Vitamina P 250-350 mg

Cenuşă 1,1 g Vitamina B2 30 mg Vitamina H 1 μg

Proteine 1,2 g Vitamina B3 0,24 mg Calciu 12,3 mg

Acidul
Grăsimi 0,3 g 0,19 mg Fier 0,3 mg
pantotenic

Fibră Acidul
0,9 g 0,20 mg Fosfor 55,0 mg
proaspătă nicotinic

Carbohidraţi 3,0 g Vitamina C 170 mg Potasiu 165,0 mg

Caroten 0,1mg Vitamina E 1,0 mg Magneziu 16 mg

Importanţa economică a ardeiului derivă din faptul că prezentând numeroase varietăţi, el poate fi
produs şi comercializat în pe aproape toată perioada anului asigurând obţinerea unor venituri
substanţiale.
 Particularităţile tehnologiei culturii ardeiului şi influenţa asupra
calităţii

Pentru a asigura o cât mai bună eşalonare, ardeiul se cultivă în câmp, în solarii şi în sere.

Alegerea culturii premergătoare

Ardeiul este foarte bine să fie cultivat după leguminoase (lucernă 1, trifoi mazăre, fasole) şi
bine după rădăcinoase, bostănoase, bulboase. Leguminoasele nu numai că lasă solul bogat în azot, dar
sistemul lor radicular explorează straturile mai adânci ale solului, lăsând straturile superficiale (care
vor fi valorificate de ardei) bogate în elemente nutritive.

Alegerea şi pregătirea terenului

Solurile cele mai potrivite pentru ardei sunt cele uşoare, nisipo-lutoase, aluviale, cu reacţie neutră

sau slab acidă (pH = 6,8).

Terenul se pregăteşte din toamnă printr-o arătură adâncă la 28-30 cm, cu scopul incorporării în sol a
îngrăşămintelor aplicate. Arătura se lasă în brazdă crudă, nediscuită, pentru a acumula apa din timpul
iernii.

Pentru ca terenul să fie liber de buruieni în momentul plantării, înlăturându-se astfel concurenţa pentru
lumină, şi hrană, cu 5-6 zile înainte se execută o erbicidare cu substanţe din grupa Dual-ului sau
Treflan-ului.

Pentru a preîntâmpina infecţia cu Tobacco mosaic virus culturile de ardei nu trebuie să urmeze după
cele de tomate, iar pentru a preveni infecţia cu Cucumber mosaic virus (piticirea şi îndesirea ardeiului)
culturile de ardei se vor amplasate la distanţă de cele de cucurbitacee, se vor distruge buruienile gazdă
(rocoina, traista ciobanului etc.) şi insectele vectoare.

Producerea răsadului

Răsadurile de ardei se obţin în spaţii încălzite, deoarece timpul de producere al răsadului este destul
de lung – 2 până la 3½ luni de zile, în funcţie de perioada de plantare şi ciclul de cultură.
Perioadele de semănat variază în funcţie de tipul culturii: timpurie, de vară, târzie, în câmp, în solar
sau în seră.

1
Numai dacă lucerna nu a fost infectată cu Verticilium dahliae.
 Pentru a preveni căderea plăntuţelor sămânţa trebuie să fie tratată, de obicei cu produse pe bază de
Captan sau Thyuram.

Pentru a se evita o lucrare costisitoare – repicatul, se recomandă ca semănătura să fie rară, cu o

densitate de 400-500 fire/m2.

Pentru culturile timpurii, pentru a preîntâmpina perioada de stagnare de după plantare trebuie ca
răsadurile să fie repicate în cuburi nutritive de 5 sau 7 cm, iar pentru cultura în sere, pentru ciclul
repicarea se va face chiar în ghivece de 1 L.

Pentru a înlătura riscul căderii plantelor, spaţiile în care sunt răsadurile trebuiesc bine aerisite. De
asemenea se fac tratamente fitosanitare cu produse pe bază de mancozeb sau propamocarb. Pentru
fortificarea plăntuţelor se aplică îngrăşăminte foliare. Orice plantă susceptibilă de a fi virozată se
elimină.

Înainte de plantare răsadurile trebuiesc călite printr-o aerisire puternică, micşorându-se astfel
viitoarele goluri.

Temperatura minimă de germinare a seminţelor este de 14-16ºC iar cea optimă este de 25-28ºC.

Diverse cercetări au evidenţiat faptul că ţinerea plantelor tinere, în faza cotiledonară, la temperaturi
scăzute (6ºC pe timp de noapte) a favorizat o creştere mai viguroasă şi o înflorire mai abundentă.

Plantarea răsadului

Plantarea se începe când în sol sunt temperaturi de peste 15ºC, data calendaristică stabilindu-
se în funcţie de condiţiile climatice specifice fiecărei zone.
Pentru crearea unor condiţii de microclimat favorabil plantelor de ardei cultivaţi în câmp,
odată cu plantarea răsadurilor este bine să se realizeze şi perdele de porumb (câte 2 rânduri din 22 în
22 m).

La cultura ardeiului în sere se vor planta răsaduri cu boboci florali bine formaţi, pentru le a
accentua precocitatea.

Completarea golurilor

Pentru a evita apariţia unor diferenţe mari între talia şi perioada de fructificare a ardeilor,
este bine ca golurile să fie completate în maxim o săptămână de la plantare.
La cultura în sere completarea golurilor se poate face pe o perioadă mai lungă de timp,
pentru a realiza culturi încheiate, valorificând spaţiul cât mai economic.
Udarea
 Pentru a asigura producţii ridicate şi constante, din cauza faptului că sistemul radicular este
superficial, ardeiul trebuie irigat. Insuficienţa apei duce la avortarea unui număr foarte mare de flori,
iar fructele vor fi mici, diforme, neturgescente şi nu se vor putea încadra în nici un standard de calitate.
Udarea se face imediat după plantare, pentru a asigura prinderea răsadurilor. Este preferabil,
mai ales la culturile timpuri şi cele din spaţii protejate, ca această udare să se facă localizat, pentru a
nu răci prea mult terenul.
După această udare, ardeiul nu se udă pentru circa 2 săptămâni, atât pentru a favoriza o
înrădăcinare cât mai profundă posibil cât şi pentru a preîntâmpina infecţia cu diferiţi agenţi
fitopatogeni ce produc infecţii traheice (Verticillium dahlie, Fusarium oxysporum).
La cultura în câmp, pentru a asigura necesarul de apă în timpul apariţiei masive a fructelor,
se udă mai des (la 5-6 zile) şi cu norme puţin mai mari decât în restul perioadei (300-350 m 3/ha).
Menţinerea umidităţii din sol la nivelul a 65% din capacitatea de apă din câmp asigură o
producţie ridicată.
Alte cercetări au relevat faptul că asigurarea unei umidităţi relative de 95% permite obţinerea
unor fructe de înaltă calitate
În sere, atunci când este posibil, este bine ca irigarea să se facă cu apă având temperatura de
25-27ºC, producţia obţinută în acest caz fiind cea mai mare.

Fertilizarea

Ardeiul reacţionează foarte bine la fertilizarea cu îngrăşăminte organice, aplicate atât la

îngrăşarea de bază cât şi în faza de vegetaţie. Fertilizarea cu potasiu permite obţinerea unei producţii
superioară calitativ.
Pentru a asigura necesarul de hrană la plantele din solar/sere (cu o masă vegetativă mult mai
bine dezvoltată şi cu o pierdere prin levigare mai accentuată) fertilizarea se face în 6 reprize, în doze
mai mari decât în câmp.
Pentru a asigura o nutriţie cât mai echilibrată e indicat să se folosească şi îngrăşămintele
foliare, mai ales cele de tipul F – 231.

Combaterea buruienilor

Se aplică 3-4 praşile mecanice între rânduri şi 2 praşile manuale pe rând.

În sere, după ultimul prăşit, este bine să se mulcească cu paie sau folie.

Prevenirea şi combaterea bolilor şi dăunătorilor

 Pentru a preveni infecţiile cu Tobacco mosaic virus este bine să fie cultivaţi hibrizi cu
rezistenţă, cum ar fi Solaris, California wonder, Uriaş verde, Cosmin. De asemenea, răsadul de ardei
trebuie produs izolat de cel de tomate.

În zonele unde s-au semnalat probleme cu alternarioza, se va evita cultura soiurilor sau
hibrizilor care prezintă frecvente defecţiuni de închidere a punctului pistilar.

Lucrări speciale

În scopul obţinerii unor fructe mari şi mai timpurii plantele de ardei se copilesc.

Pentru a asigura ajungerea la maturitatea de consum a unui număr cât mai mare de fructe
până la venirea brumelor de toamnă (în câmp) sau cu 40 de zile înainte de desfiinţarea culturii (în
spaţii protejate) se execută cârnirea.
În sere şi solarii plantele de ardei se conduc cu 2-3 braţe principale, care se palisează pe
sfori.

La cultura în spaţii protejate se suprimă butonii florali apăruţi la prima ramificare pentru a
favoriza ramificarea plantelor şi creşterea vegetativă. În seră lăstarii care apar pe ramificaţiile reţinute
în urma conducerii în V (cu 2 sau 4 braţe) se ciupesc după formarea a 1-2 fructe. Lăstarii sterili din
interiorul tufei se îndepărtează pentru a asigura o iluminare cât mai bună. Toate fructele diforme se
îndepărtează, substanţele asimilate de plantă fiind astfel direcţionate câtre fructele de calitate
superioară.

Polenizarea suplimentară cu albine şi bondari a condus la creşterea producţiei şi la sporirea

greutăţii medii a fructelor.

La ciclul I prelungit, în luna iunie se face receparea plantelor, pentru a favoriza formarea
unor noi braţe de rod.

Dirijarea factorilor climatici în spaţiile protejate

În zilele cu intensitate luminoasă slabă, aceasta trebuie suplimentată, întrucât riscul avortării
florilor este foarte mare. Dacă însă temperatura este moderată (15ºC noaptea şi 20ºC ziua), ardeii vor
valorifica mai bine intensitatea luminoasă mai slabă, formând un număr mai mare de boboci. Ardeii
cresc şi fructifică corespunzător la temperaturi cuprinse între 22-25ºC.
Mărirea concentraţiei de CO2 de la 0,03% la 0,1 - 0,15%, corelată pozitiv cu nivelul
temperaturilor şi a intensităţii luminoase a dus la obţinerea unor sporuri de producţie de până la 35%,
şi la o accentuare a precocităţii.
 Pentru a folosi la maxim lumina naturală, geamurile serelor se menţin perfect curate pe

perioada de iarnă, şi se cretizează după 15 aprilie .

Tratamente cu substanţe biologic active

Pentru a asigura o mai bună vigoare a plantelor, răsadurile, în faza de 4-5 frunze adevărate, se
stropesc cu Cycocel 0,1%.

În zonele cu nebulozitate mare, pentru a stimula legarea florilor,se fac tratamente cu Solex, (c% =
1,5%) la începutul înflorii plantelor.

Recoltarea ardeilor

Se efectuează manual pentru toate tipurile de ardei, cu excepţia ardeiului pentru boia, care se
poate recolta mecanizat.

Recoltarea trebuie făcută cu mare atenţie întrucât ramificaţiile tulpinii sunt foarte fragile şi se
rup foarte uşor. Detaşarea se poate face fie cu un foarfece, fie ţinând de baza pedunculului în
momentul recoltării.

Recoltarea la ardeiul gras se face la maturitatea tehnică, la ardeiul iute şi lung atât la
maturitatea tehnică cât şi la cea tehnică, iar la ardeiul gogoşar şi de boia numai la maturitatea
fiziologică.

În funcţie de soi, fructele pot avea la maturitatea tehnică culoarea verde sau galbenă iar la
cea tehnologică roşie sau portocalie.

Pentru a aprecia momentul optim de recoltare se ţine cont de destinaţia culturii. În general se
recoltează la maturitatea de consum, atunci când fructele au culoarea, mărimea şi luciul caracteristice
soiului. La ardeiul capia maturitatea de consum se confundă cu maturitatea fiziologică. Pentru a evita
pierderile ulterioare ardeii nu se recoltează pe timp ploios sau după ce au fost irigaţi. Ardeii au
proprietatea de a se matura şi după desprinderea de pe plantă. În mod normal se recomandă recoltarea
în subfaza SF4.
 Condiţionarea pentru consum

Concomitent cu recoltarea se efectuează o presortare, prin care se elimină fructele cu caliciu

vătămat, necoapte uniform, cu vătămări necicatrizate. iar cantităţile mari sunt supuse unei sortări cu
ajutorul unor linii tehnologice performante. Aceste sortări pot avea la bază un singur criteriu, de ex.
Mărimea, sau mai multe, de ex. mărimea, culoarea, forma etc.

Ceruirea ardeilor cu ceruri comestibile prelungeşte durata păstrării ardeilor destinaţi

exportului cu 3-5 zile.

Ambalarea ardeilor

Preambalarea se face în saci de plasă textilă sau fibre sintetice

Pentru consumul intern ardeiul se ambalează în lăzi de plastic, de tip P sau tip II, iar pentru
export în lăzi de carton ondulat.

Depozitarea şi păstrarea temporară a ardeilor

Depozitarea se face paletizat. Datorită degajărilor mari de căldură a ardeilor, păstrarea

temporară este dificilă, mai ales ca aceştia sunt sensibili şi la variaţiile termice cu amplitudinea mai
mare de 1,5ºC.

Temperaturile de păstrare temporară variază în funcţie de subfaza de recoltare; la 8-10ºC,

dacă se recoltează înainte de maturitatea fiziologică şi la 1-2ºC, dacă se recoltează la maturitate
deplină. Înainte de depozitare se efectuează o prerăcire, la 8ºC, timp de 6 ore. Ardeii sunt sensibili la
temperaturi de sub + 5ºC iar temperatura de îngheţ este cuprinsă în intervalul –0,5 – 0,8ºC.

Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 93-96%.

Păstrarea temporară în condiţii optime se poate face pe o durată de 2 săptămâni. Dacă se

ambalează în polietilenă durata păstrării este de 14-20 zile pentru ardeii recoltaţi la maturitate de
consum şi de 40-45 zile dacă recoltarea se face la maturitatea fiziologică.
 Standardele de calitate la ardei

Conform STAS 7322- 84, condiţiile tehnice de calitate sunt următoarele:

1. Condiţii organoleptice
Tabelul 6

Calitatea I Calitatea II

Ardeii trebuie să fie întregi, cu caliciul nevătămat, sănătoşi, proaspeţi, curaţi, bine dezvoltaţi (nici
necopţi dar nici supramaturaţi), fără vătămări necicatrizate, fără umiditate exterioară anormală, cu
pulpa neiute, fără vătămări cauzate de ger sau arsuri de soare, fără urme de îngrăşăminte sau de
produse fitofarmaceutice, fără gust sau miros străin

Nu se admit ardei mari sau iuţi, cu leziuni mecanice sau început de înmuiere a ţesuturilor

Ardeii trebuie să prezinte forma, Se admit ardei care se abat de la forma, dezvoltarea şi
dezvoltarea şi culoarea tipice soiului, culoarea tipice soiului
să aibă peduncul care poate fi tăiat la Se admit arsuri de soare sau răni uşoare, cicatrizate, cu
maxim 1 cm de caliciu suprafaţa de max. 1 cm2, sau lungimea de max. 2 cm

Se admit uşoare crăpături cicatrizate ale epidermei a căror

lungime cumulată să nu depăşească 3 cm
-
Ardei cu pedunculul tăiat sau uşor vătămat, dar cu caliciul
intact

2. Conţinut de pesticide
În România condiţiile de securitate si calitate pentru legume si fructele proaspete destinate
consumului uman sunt reglementate de ORDINul nr. 1 din 3 ianuarie 2002. Acest ordin precizează că
legumele şi fructele proaspete destinate consumului uman ca atare sau pentru procesare trebuie să fie
sănătoase, să fie ajunse la maturitatea comercială şi să aibă proprietăţi organoleptice specifice fiecărui
sortiment. Ambalarea legumelor si fructelor in stare proaspată, destinate comercializării pentru
consumul uman, se face în conformitate cu STAS 6952/1983. Se interzic de la comercializare sau
procesare legumele si fructele al căror conţinut în reziduuri de pesticide sau alte substanţe depăşeşte
nivelurile maxime admise prin actele normative in vigoare. Legumele si fructele in stare proaspata
sunt interzise utilizarii pentru consumul uman, daca prezintă semne organoleptice de alterare,
modificari ale aspectului culorii, consistentei, gustului, mirosului; dacă prezintă semne de infestare cu
paraziţi (ouă, larve, forme adulte vii sau moarte), precum si resturi sau semne ale activitatii acestora;
dacă prezinta urme de contact cu rozatoare; dacă prezintă miros şi gust străine de natura produsului;
dacă prezintă miros, gust sau pete de mucegai; dacă conţin contaminanţi peste limitele admise de
normele igienico-sanitare in vigoare; dacă prezintă corpuri străine peste limitele admise in normele
igienico-sanitare in vigoare; dacă au pulpa moale, făinoasă, ţesuturi lemnificate, fibroase, pulpa cu
pete neuniform colorate, sticloasă, miros de iarbă, străin, neplăcut, nespecific soiului, pulpa
fermentată, supracoaptă. Limitele maxime de arseniu si metale grele în legume si fructe proaspete
destinate comercializarii si consumului uman, exprimate in mg/kg produs proaspat, sunt urmatoarele:

Elementul As Cd Pb Zn Cu No3 Hg
Legume şi fructe proaspete 0,5 0,05 0,5 5,0 5,0 60 0,05

3. Calibrare
Calibrarea ardeilor se face după diametrul (grosimea) în zona pedunculară (la ardei graşi şi
lungi), respectiv după diametrul maxim al secţiunii ecuatoriale (la ardei gogoşari) (tabelul 1).

Tabel 7

Parametrii de calitate la Capsicum anuum

Calitatea

Felul ardeilor I II

Diametrul, mm, min

Ardei graşi 60 40

Ardei lungi 40 30

Ardei gogoşari 70 50

În fiecare unitate de ambalaj, diferenţa între diametrul celui mai mic ardei şi diametrul celui
mai mare ardei nu trebuie să depăşească 10 mm la calitatea I
4. Toleranţe
Toleranţe la calitate: în fiecare unitate de ambalaj se admit:

- la calitatea I, maxim 5% (număr sau masă) ardei de calitatea II;

- la calitatea II, maxim 5% (număr sau masă) ardei care nu corespund condiţiilor de
calitate din STAS, dar sunt consumabili
Toleranţe la calibru: în fiecare unitate de ambalaj se admit maxim 10 % (număr sau masă)
ardei cu diametru care nu corespunde calibrului din STAS.

Cumul de toleranţe
 Suma toleranţelor la calitate şi calibru nu trebuie să depăşească 10 % (număr sau masă)
pentru calitatea I şi 15% (număr sau masă) pentru calitatea II.

Bibliografie

1. Gheorghieş C. – Bolile plantelor horticole, Atelierul de multiplicare USAMV

Bucureşti, 1999;
2. Potec I., L. Roşu, T. Tudor, 1983. Tehnologia păstrării şi industrializării
produselor horticole, Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti;
3. Popescu V., N. Atanasiu, 2000. Legumicultură, vol. II, Ed. CERES, Bucureşti;
4. http://food.oregonstate.edu/;
5. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-
479.html#HISTORY
6. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/V2-132.html#ORIGIN