4.4.

Modificari biochimice

Aceste modificări sunt o consecinţă a activităţii enzimelor existente în alimente. Ele duc la
desfăşurarea unor procese biochimice ca: respiraţia, maturarea şi autoliza.

Respiraţia este un proces specific produselor aflate în stare hemibiotică (fructe proaspete, legume,
cereale). În urma acestui proces unele substanţe, cum sunt glucidele, lipidele, sunt descompuse
oxidativ degajându-se o anumită cantitate de căldură. La depozitarea cerealelor, de exemplu, trebuie
să se ţină seama de faptul că respiraţia înseamnă degajare de vapori de apă şi căldură. La o creştere de
umiditate de 2...3%, respiraţia creşte şi ea de aproximativ 75 ori, iar la o creştere a temperaturii de
10ºC respiraţia se accelerează de aproximativ 5 ori.

Respiraţia poate fi aerobă sau anaerobă în funcţie de prezenţa, respectiv absenţa oxigenului la procesul
de oxidare.

În cazul respiraţiei aerobe se degajă o mare cantitate de căldură:

C6H12O6 + 3O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 kcal/mol·g·hexoză

Respiraţia aerobă trebuie să se desfăşoare cu o intensitate foarte redusă în timpul păstrării

produselor alimentare în stare hemibiotică, în caz contrar se reduce conţinutul de oxigen din mediul
înconjurător şi începe respiraţia anaerobă, cu efecte negative asupra calităţii produselor.

Respiraţia anaerobă ( în absenţă sau în deficit de oxigen) este similară cu un proces de fermentaţie
alcoolică.

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 28 kcal/mol·g·hexoză

Reglarea respiraţiei anaerobe se face cu ajutorul temperaturii şi umidităţii, care trebuie să fie în
limitele optime standardizate.

Maturarea este un proces biochimic complex care constă în principal în reacţii de hidroliză şi uneori
de polimerizare şi condensare, determinând modificări favorabile a proprietăţilor organoleptice,
structurale şi tehnologice ale produselor alimentare. În urma acestui proces, alimentele sunt mai uşor
asimilate de organismul uman. La temperaturi joase, maturarea legumelor, fructelor atrage după sine
menţinerea tăriei pulpei, schimbarea în timp a culorii şi menţinerea valorii lor nutritive. Ca rezultat
final se întârzie apariţia îmbătrânirii biologice.

Carnea, în urma procesului de maturare timp de trei zile la o temperatură de 1...4°C, capătă o
consistenţă moale, devine mai fragedă şi suculentă, cu gust şi aromă plăcute, specifice. Maturarea
cărnii nu trebuie confundată cu autoliza cărnii, care este un proces de descompunere a ţesuturilor
animale sub acţiunea enzimelor proprii. La carne apare şi un proces de alterare accidental datorat
proceselor chimice şi biochimice, care sunt însoţite de degajarea căldurii (temperatura cărnii creşte
cu 1...2ºC) – încingerea. Carnea încinsă are gust dulceag şi miros acru. Această modificare a
proprietăţilor se datorează depozitării cărnii în stare caldă şi umedă, deci fără o răcire prealabilă.

Autoliza este un proces enzimatic complex care are loc după moartea organismului, când predomină
reacţia de descompunere a celulelor sub acţiunea enzimelor proteolitice (proteaza), în mediu slab
alcalin sau slab acid. Se manifestă la carne, peşte şi într-o anumită măsură la brânză .
 Autoliza este mult influenţată de temperatură: +40ºC este temperatura optimă de desfăşurare a
procesului, dar acesta se manifestă şi la temperaturi mai coborâte.În urma autolizei produsele îşi
schimbă consistenţa şi gustul.

Autoliza este un proces complex de descompunere a proteinelor sub acţiunea enzimelor din ţesuturi
după moartea organismelor. Astfel, apare rigiditatea musculară datorită descompunerii parţială a
glicogenului cu formare de acid lactic, determinând reacţia acidă a cărnii.

Proteinele se îmbibă cu apă, muşchii devin rigizi, fără suc, fără gust, carnea, în această situaţie, nu se
comercializează. Temperaturile scăzute prelungesc durata rigidităţii musculare. După încetarea
acestui proces, carnea devine moale, capătă consistenţă fină, gust şi miros plăcut, este mai uşor
asimilată de organism, deoarece a suferit procesul de maturare sub acţiunea enzimelor proprii.
Numeroase substanţe organice participă la acest proces, dintre care proteinele au un rol deosebit. Ele
sunt în mare măsură solubilizate de acidul lactic, apoi atacate de enzimele proteolitice până la
aminoacizi, ulterior aceştia fiind parţial dezaminaţi şi decarboxilaţi. Paralel au loc şi procese de
oxidare, de reducere şi de sinteză.