Prepararea mușchiului file afumat

Mangu Ana-Mihaela

Tppa 4303
CAPITULUL 1.

Muşchiul file afumat face parte din grupă  specialită ţilor şi este bazat pe carne de porc , dar
spre deosebire de alte preparate din carne de porc, acesta nu prezintă un conţinut foarte
crescut de gră sime , iar gustul şi aroma acestuia au un lucru aparte. Datorită conţinutului
relativ scă zut de gră sime acesta, dacă se prepară corespunză tor , poate fi consumat de un
numă r relativ mare de persoane.

ră
ito
e
a
M
fi
R
sF
ln
g
d
Z
â
A
c
D
zp
L
S
u
fm
C
h
v
Capitolul II

Materia primă pentru muschiul file cuprinde masa musculara situată în șanțul costo-vertebral și
limitată în față de linia care trece între a-5a ți a -6 a vertebră dorsală , iar în spate de linia care
trece între ultima și penultima vertebră lombară .

Procedeul de fabricație .

În cazul muşchiului file, se aplică sărarea umedă prin injectare, aceasta se realizează
introducând saramura direct în carne sau indirect prin intermediul sistemului sanguin. În
ambele cazuri , pentru că saramura să poată pătrunde în carne este necesar să se aplice o
presiune acesteia , presiune suficient de mare pentru a învinge rezistenţa ţesuturilor , dar care
să nu ducă la distrugerea acestora sau a vaselor de sânge. În acest scop , mușhiul file, împreună
cu ceafa nedetașată ,se fasonează , se răcește bine și se injectează cu saramură de 15° Bé , în
proporție de circa 10 % din greutatea lor . Apoi se introduc în bazine cu saramură de 14° Bé ,
unde se țin 4 zile .

După maturare , mușchiul și ceafa se scurge cca 24 ore se spală cu apă caldă și se fasonează .
După fasonare se detașează ceafa și mușchiul file și se asază pe masa de lucru bucățile de
muschi ,una lângă alta ,pentru a fi legate cu sfoară .

Legarea se face la unul din capete cu ajutorul unui ac inoxidabil înșirându-se bucățile de sfoară.
Apoi se trage sfoara și se leagă fiecare bucată în parte , formăndu-se un ochi dublu ; dupa aceea
se agată pe bețe .

Bucățile de mușchi file , după ce au fost atârnate de bețe se introduc în afumatoria rece,
neîncălzită , se așează pe rame și se lasă la zvântat ½-1oră . După zvântare se afumă la rece , la
o temperatură de circa 35°C , timp de 16 ore .

Mușchiul file afumat se depozitează în încăperi curate , uscate , fără miros stăin , răcoroase
(temepratură maximă 10° ) și cu o ventilație bună .

Produsul se depozitează numai agățat pe bețe ,cu distantă între bucăți .

Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului CTC , după întocmirea formelor legale.
La livrare , temperatura produsului nu trebuie sa depășească 20 ° C
Capitolul III

Tunelul pentru afumarea la rece este destinat afumă rii la rece a preparatelor din carne ,
prin condiţionarea parametrilor tehnologici ai afumă rii : temperatura , umiditatea relativă ,
circulaţia amestecului aer-fum , densitatea fumului etc. Tunelul de afumare la rece este
format din tunelul propriu-zis, conveierul de transport al rastelelor , generatorul de fum şi
agregatul de condiţionare.
Tunelul propriu-zis “6” este o construcţie din beton cu grosimea pereţilor şi tavanului de
10 cm , prevă zut la cele două capete cu uşi cu două canale. În interior se gă seşte linia
aeriană “7” şi conveierul de transport “2” al rastelelor cu produse “1” . Conveierul este pus
în mişcare de grupul de acţionare “20” . Pe acoperişul tunelului este montat generatorul de
fum “18” şi instalaţia de condiţionare a aerului , respectiv a amestecului aer-fum. Instalaţia
de condiţionare cuprinde canalul “8” , în care este montat un ventilator coaxial , conducta
“9” pentru evacuarea unei pă rţi din amestecul aer-fum uzat , conducta “10” pentru admisie
aer proaspă t , filtrul de aer “ 12” , bateria de ră cire “13” , separatorul de pică turi
“14” ,bateria de încă lzire “15” şi un ventilator coaxial montat în canalul “ 16” .Conductele
“9” şi “10” sunt prevă zute cu clapete de reglare. Observarea produselor în tunel se face prin
vizorul “5” . Accesul la agregatul de condiţionare se face pe scara “21” , iar accesul în
camera de amestec prin uşa “11” . Ră cirea amestecului aer-fum se face prin pulverizare cu
apă la 0,3… 3,5 C , iar încă lzirea se face cu abur de 4 bar sau cu apă caldă .
Instalaţia de condiţionare lucrează cu recircularea amestecului aer-fum în proporţie de 85-
90% şi cu 15-10% admisie de aer proaspă t şi poate realiza urmă torii parametrii
tehnologici: t=12..30 C ;ⱷ = 60 – 90 %.
Pe timp de vară se lucrează cu 90 % ameste aer-fum recirculat şi 9% aer proaspă t ,
amestecul obţinut fiind trecut prin filtru , bateria de ră cire şi separatorul de pică turi la
ventilatorul coaxial montat în canalul “16” . La ieşire din canalul “16” , amestecul
condiţionat este împrospă tat cu 1% fum debitat de generator prin conducta “17” şi apoi
este trimis în tunel la o viteză de 1,1-1,2 m/s , prin duzele tronconice “4” .
Pe timp de iarnă se realizează un amestec de 84% mediu recirculat şi 15% aer proaspă t ,
care după filtrare preîncă lzire şi îmbogă ţire cu 1% fum din generator este trimis în tunel.
După terminarea afumă rii se opreşte ventilatorul centrifugal “19” de injectare a fumului, se
deschide la maximum clapeta “3” a conductei de evacuare, astfel încâ t tunelul este golit de
amestecul aer-fum, cu ajutorul ventilatorului coaxial montat în canalul “8” , prin conducta
de evacuare “9”.

După terminarea lucrului, pardoseala tunelului se cură ţă mecanic , se spală cu soluţie de

detergenţi şi apoi cu apă caldă , după care tunelul se usucă prin circularea aerului în tunel .
Dimensiunile de gabarit sunt : lungimea 12 m , lă ţimea 2m , înă lţimea totală 3 m .
Trebuie menţionat faptul că se construiesc şi variante simplificate de tunel ( cu o singură
uşă de intrare- ieşire , fă ră conveier de transport a că rucioarelor rastel pe linia aeriană , sau
fă ră conveier şi linie aeriană , că rucioarele-rastel fiind prevă zute cu roţi )
Capitolul IV

Produs/ Proteine Lipide Glucide Substanțe Pierderi (%)

Operație Apă(g) (kg) (kg) (kg) minerale
(kg)
Carne 69,1 19,8 9,4 0,9 3,21
Adaosuri 10= 0 0 0 3,5=(sare)
79,1 0,7=azot

Legare 79 19,78 9,39 0,89 7,41 0,1

Afumare 71,1 19,78 9,39 0,89 7,41 10
Pasteurizar 63,99 19,78 9,39 0,8 6,66 10
e
Răcire 63,35 19,78 9,39 0,8 6,66 1
Depozitare 62,08 19,38 9,2 0,78 6,52 2

Total =97,96 kg
Capitolul V

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții :

 Proprietăți senzoriale
- Formă și dimensiuni : bucăți dreptunghiulare de 40-60 cm lungime și 6-10 cm lățime;
- Aspectul exterior :bucăți îngrijit fasonate ,fără franjuri ,cu suprafața curată ,uscată, fără
pete , culoare uniformă brun-roșcată;
- Aspect pe secțiune : mușchi de culoare roz ;
- Consistență : elastică , la ușoară apăsare cu degetul revine la forma inițială,
caracteristică produsului crud;
- Mirosul și gustul : plăcut , de afumat , potrivit de sărat , fără gust rânced , amar sau gust
și miros străin ; produsele vor avea caracteristicile cărnii nesupuse vrunui tratament
termic ;

 Proprietăți fizico-chimice :

- Clorură de sodiu - % maxim 3,5;

- Azotiți ( NO 2 )mg/100 produs,maxim 7;

 Proprietăți microbiologice :
- Germeni patogeni sau facultativi patogeni - absenți

Bibliografie :
Tratat de industria alimentara : Tehnologii carnurilor Constantin Banu