Teza Doctorat

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI
ŞCOLII DOCTORALE PENTRU INGINERIA ŞI

MANAGEMENTUL RESURSELOR VEGETALE ŞI
ANIMALE
Domeniul: Biotehnologie
TEZĂ DE DOCTORAT
REDUCEREA RISIPEI ALIMENTARE LA NIVELUL

INDUSTRIEI PANIFICAȚIEI PRIN INTEGRARE
TEHNOLOGICĂ APLICÂND PRINCIPIILE
TRANSVERSALITĂȚII ȘI ALE ECONOMIEI CIRCULARE
Doctorand: IORGA Corneliu Sorin
Conducător științific:
Prof. univ. Dr. POPA Elena Mona
Bucureşti
2019
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI
ŞCOLII DOCTORALE PENTRU INGINERIA ŞI

MANAGEMENTUL RESURSELOR VEGETALE ŞI
ANIMALE
Domeniul: Biotehnologie
TEZĂ DE DOCTORAT
REDUCEREA RISIPEI ALIMENTARE LA NIVELUL

INDUSTRIEI PANIFICAȚIEI PRIN INTEGRARE
TEHNOLOGICĂ APLICÂND PRINCIPIILE
TRANSVERSALITĂȚII ȘI ALE ECONOMIEI CIRCULARE
Conducător științific:
Bucureşti
2019
UNIVERSITY OF AGRONOMIC SCIENCES AND VETERINARY MEDICINE OF BUCHAREST
DOCTORAL SCHOOL ENGINEERING AND

MANAGEMENT OF PLANT AND ANIMAL
RESOURCES
Faculty of Biotechnology
DOCTORAL THESIS
WASTE REDUCTION IN THE BAKERY INDUSTRY

THROUGH TECHNOLOGICAL INTEGRATION USING
THE PRINCIPLES OF TRANSVERSABILITY AND
CIRCULAR ECONOMY
PhD student: IORGA Corneliu Sorin
Scientific leader:
Bucharest
2019
UNIVERSITE DES SCIENCES AGRONOMIQUES ET MEDECINE VETERINAIRE DE BUCAREST
L'ÉCOLE DOCTORALE L'INGENIERIE ET

MANAGEMENT DES RESSOURCES VÉGÉTALES ET
ANIMALES
Faculté des Biotechnologies
THÈSE DE DOCTORAT
RÉDUCTION DES DÉCHETS DANS L'INDUSTRIE DU

BOULANGER PAR L'INTÉGRATION TECHNOLOGIQUE
À L'AIDE DES PRINCIPES DE TRANSVERSABILITÉ ET
D'ÉCONOMIE CIRCULAIRE
Candidat au doctorat: IORGA Corneliu Sorin
Coordinateur:
Bucarest
2019
4.37
CUPRINS
REZUMAT: ................................................................................................................................. 4
SUMMARY: ............................................................................................................................... 14
RÉSUMÉ:................................................................................................................................... 24
INTRODUCERE: ....................................................................................................................... 35
CAPITOLUL I. ANALIZA BIBLIOMETRICĂ .......................................................................... 39
1.1. Distribuția în timp a articolelor selectate ........................................................ 39
1.2. Distribuția articolelor pe motoare de căutare................................................. 40
1.3. Distribuția articolelor pe citări independente ................................................ 40
1.4. Distribuția articolelor pe instituțiile în care activează prim-autorii .......... 40
1.5. Distribuția articolelor pe țările de rezidență ale prim-autorilor ..................... 41
1.6. Distribuția articolelor pe publicații și indicatorii lor caracteristici ................ 41
1.7. Distribuția articolelor după categoria de conținut, stabilită de doctorant .... 42
CAPITOLUL II. ANALIZA STADIULUI ACTUAL AL CUNOAȘTERII PRIVIND
FENOMENUL RISIPEI ȘI AL PIERDERILOR ALIMENTARE ............................................... 44
2.1 Risipa alimentară la scară globală și regională .................................................... 44
2.2. Sinteze privind forme de abordare a fenomenului risipei alimentare ........... 44
2.3. Analize de sistem la nivelul lanțului alimentar ................................................... 46
2.4. Studii de caz................................................................................................................. 48
2.5. Studii privind comportamentul consumatorilor casnici.................................... 49
2.6. Risipa alimentară în România ................................................................................. 50
CAPITOLUL III. ANALIZA STADIULUI ACTUAL AL CUNOAȘTERII PRIVIND
INTEGRAREA TEHNOLOGICĂ A RESURSELOR ALIMENTARE APLICAND PRINCIPIILE
TRANSVERSABILITĂȚII ȘI ALE ECONOMIEI CIRCULARE ................................................ 51
3.1. Analiza documentară privind economia circulară .............................................. 51
3.2 Soluții de reducere a pierderilor alimentare prin valorificarea transversală a
resurselor reprezentate de subproduse și/sau deșeuri generate pe lanțul
alimentar ............................................................................................................................. 52
3.3. Studii privind importanța și utilizarea seminţelor de dovleac în obţinerea de
produse alimentare funcţionale ..................................................................................... 54
PARTEA a II-a: CERCETĂRI PROPRII ........................................................................................... 57
SCOPUL ȘI OBIECTIVELE CERCETĂRILOR ......................................................................... 59
Reducerea risipei alimentare la nivelul industriei panificației prin integrare tehnologică aplicând principiile
transversalității și ale economiei circulare
CAPITOLUL IV. IDENTIFICAREA SEGMENTĂRII POPULAȚIEI CU COMPORTAMENT

DE RISC CRESCUT ÎN RISIPA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE ȘI A
DETERMINANȚILOR DE COMPORTAMENT ....................................................................... 60
4.1. Introducere ................................................................................................................. 60
4.2. Metodologia de cercetare de piață.......................................................................... 61
4.3. Rezultate ...................................................................................................................... 61
4.3.1. Testarea internă la nivelul INCDBA-IBA București ...................................... 61
4.3.2. Cercetarea de piață ............................................................................................. 67
4.3.2.1. Corelații privind factorii socio economici care influențează obiceiurile
de consum în gospodăriile din România .................................................................. 68
Corelații legate de nivelul risipei alimentare ............................................................ 75
Corelații privind risipa alimentară pe diverse tipuri de alimente ......................... 78
Corelații referitoare la cauzele comportamentului risipitor .................................. 90
Corelații referitoare la gradul de conștientizare privind risipa alimentară ....... 93
Corelații referitoare la nivelul de motivare pentru reducerea risipei
alimentare ....................................................................................................................... 95
4.4. Profilul consumatorului cu risc crescut de risipă alimentară .......................... 97
4.4.1. Materiale și metode ............................................................................................ 97
4.4.2. Rezultate și discuții ............................................................................................ 97
4.4.3. Determinarea punctelor critice in comportamentul risipitor al grupului
de risc selectat .............................................................................................................. 107
4.4.3.2. Definirea parametrilor critici ai produsului, care determină
comportamentul risipitor .......................................................................................... 115
4.4.3.3. Ghid de bune practici privind un comportament responsabil al
consumatorului de produse alimentare din România ......................................... 117
4.4.3.4. Concluzii privind oportunitatea dezvoltării unor noi produse care să
conducă la un consum responsabil .......................................................................... 127
CAPITOLUL V. DEZVOLTAREA UNUI PRODUS DE PANIFICAȚIE CARE SĂ DIMINUEZE
COMPORTAMENTUL RISIPITOR........................................................................................ 128
5.1. Introducere ............................................................................................................... 128
5.2. CONSUM DE PRODUSE PE BAZĂ DE SEMINŢE DE DOVLEAC ............................. 129
5.3. Materiale și metode ................................................................................................. 130
5.3.1. Materii prime utilizate în cadrul cercetărilor experimentale ................. 130
1
IORGA Corneliu Sorin: Teză de doctorat
5.3.2 Metode analitice și aparatură utilizate la determinarea indicatorilor

fizico-chimici de calitate ai materiilor prime ........................................................ 131
5.4. Analiza experimentală a caracteristicilor fizico-chimice, microbiologice și
reologice ale materiilor prime studiate ...................................................................... 136
5.4.1. Analiza experimentală a făinii de grâu utilizată în cercetări ................... 136
5.4.2. Analiza experimentală a făinii de semințe de dovleac parțial degresată în
vederea utilizării acesteia în obținerea produselor de panificație ................... 138
5.5. CERCETĂRI EXPERIMENTALE DE OBȚINERE A AMESTECURILOR DE FĂINURI
ȘI STABILIRE A PROCENTULUI OPTIM DE INGREDIENTE FUNCȚIONALE
ADĂUGATE ÎN FĂINA DE GRÂU...................................................................................... 141
5.5.1 Influența adaosului de făină de semințe de dovleac parțial degresate
asupra caracteristicilor nutriționale, reologice și microbiologice ale făinii de
grâu................................................................................................................................. 143
5.5.2. Cercetări experimentale de stabilire a tehnologiei de obținere a
produselor de tip crochete cu potențial funcțional ridicat, la nivel pilot ........ 146
5.5.2.1. Controlul calitativ al materiilor prime ...................................................... 147
5.5.2.4. Prelucrarea aluatului .................................................................................... 148
5.5.2.5. Coacerea aluatului ......................................................................................... 148
5.5.2.6. Răcirea produselor de panificație experimentale .................................. 148
5.5.2.7. Ambalarea și depozitarea produselor de panificație experimentale
obținute ......................................................................................................................... 148
5.5.3. Analiză experimentală a caracteristicilor fizico-chimice, microbiologice
și senzoriale ale crochetelor cu adaos de făină de semințe de dovleac parțial
degresate ....................................................................................................................... 149
CAPITOLUL VI. CONCLUZII FINALE ................................................................................... 153
6.1. Concluzii legate de alegerea grupului țintă ........................................................ 153
6.2. Concluzii legate de dezvoltarea produsului........................................................ 153
6.2.1. Concluziile desprinse din analizele experimentale privind iInfluența
adaosului de făină de semințe de dovleac parțial degresate asupra calității
făinii de grâu ................................................................................................................. 153
6.2.2. Concluziile desprinse din analizele experimentale privind influența
adaosului de făină de semințe de dovleac parțial degresate asupra calității
crochetelor .................................................................................................................... 154
6.3. Concluzii legate de adecvarea produsului la scopul propus, de reducere a
risipei și refolosirea unor resurse alimentare potențiale ....................................... 154
6.4. Concluzii generale .................................................................................................... 155
BIBLIOGRAFIE ...................................................................................................................... 156
Anexa I.................................................................................................................................... 167

Anexa II .................................................................................................................................. 171
Anexa III ................................................................................................................................. 174
Anexa IV ................................................................................................................................. 175
3
REZUMAT:
REDUCEREA RISIPEI ALIMENTARE LA NIVELUL INDUSTRIEI PANIFICAȚIEI PRIN

INTEGRARE TEHNOLOGICĂ APLICÂND PRINCIPIILE TRANSVERSALITĂȚII ȘI ALE
ECONOMIEI CIRCULARE
Conducător științific: Prof. univ.Dr. POPA Mona Elena

Dezvoltare produs, Panificație, Economie circulară, Transversalitate, Produs funcțional,
Risipa alimentară, Comportamentul consumatorilor
Prezenta lucrare propune o viziune inovativă a procesului de dezvoltare tehnologică în

industria alimentară, prin abordarea holistică a responsabilității industriei de panificație atât față
față de reducerea risipei alimentare. Mai exact are în vedere dezvoltarea unui produs de panificație
cu calități superioare, cu caracter de aliment funcțional, prin integrare tehnologică, aplicând
principiile transversalitășii și ale economiei circulare, ăn scopul reducerii amprentei produsului în
harta risipei alimentare. Mai mult, produsul dezvoltat va conduce la diminuarea comportamentului
risipitor al unor categorii de consumatori cu grad ridicat de risc privind risipa alimentară.
Pentru aceasta lucrarea cuprinde două etape de lucru distincte. Prima vizează identificarea
segmentării populației cu comportament de risc crescut în risipa produselor de panificație ca și a a
determinantilor de comportament, în urma căreia se va selecta o categorie relevantă de populație,
căre urmează să fie adresată. Partea a doua cuprinde transpunerea nevoilor de modificare
comportamentală în caracteristici de calitate ai unui produs potențial și dezvoltarea produsului
propriu zis.
Identificarea segmentării populației cu comportament de risc crescut în risipa
produselor de panificație, a determinantilor de comportament
Metoda de lucru a vizat testarea pe un grup țintă de peste 50 de persoane a chestionarului

adresat consumatorilor, dezvoltat în etapa I a proiectului. Rezultatele testării și chestionarul au fost
prezentate unui furnizor atestat de studii de piață, pentru elaborare a chestionarului si
implementare în piață. Pe baza analizei, furnizorul a dezvoltat o formă intermediară a
chestionarului care a fost presetată pe un grup de 61 de respondenți. S-a ajuns la forma finală, care
a fost inclusă în baza de date și aplicată în piață.
Alegerea grupului țintă: Grupul țintă propus a fost cel al consumatorilor casnici din România.
Ulterior, s-a decis concentrarea pe segmentul relevant al consumatorilor din mediul urban.
Reprezentativitatea eșantionului: populația adultă a României din mediul urban, cu acces la
telefonie mobila sau fixa.
Eșantionul ales: 902 respondenți (au fost intervievate 960 de persoane, fiind validate 902 de
chestionare în urma ponderării cu datele dea referință INS).
Tipul eșantionului ales: aleatoriu, stratificat în funcție de regiunile istorice și de mărimea
localităților; au fost vizate 153 de orașe din România.
Metoda de investigare: telefonică (CATI – Computer Assisted Telephone Interview)
Marja de eroare a cercetării de piață: +/- 3,3%, cu o probabilitate de 95%.
Durata medie de aplicare a chestionarului: 9,4 minute

Verificarea arezultatelor s-a făcut pe un eșantion de 150 de chestionare. S-a urmărit
confirmarea interviului telefonic, inclusiv printr-o serie de întrebări factuale.
Rezultate și discuții
Corelații legate de venitul pe gospodărie
Un factor de incertitudine important este acela că cca 16% dintre membrii eșantionului au
fost incapabili să își estimeze cheltuielile cu mâncarea, ceea ce poate sugera un risc potențial de
risipă alimentară. Se constată că 70,3 % dintre gospodării cheltuiesc sub 900 lei/lună pe mâncare.
Doar 8,2% alocă sume de peste 1500 lei/lună.
Similar, aproximativ 70% dintre respondenți au declarat venituri lunare familiale sub 3500
lei. Din categoria gospodăriilor cu consum mediu lunar de peste 1500 lei, 23,36% sunt familii fără
copii sub 16 ani, 31,91% sunt familii cu 1 copil sub 16 ani iar 44,74% sunt familii cu 2 sau mai mulți
copii sub 16 ani. Din punct de vedere al dinamicii în timp, sentimentul general este acela de creștere
ușoară, doar 9.1% dintre respondenți, respectiv 8% din întregul eșantion, considerând că au
cheltuit pe mâncare mai puțin decât anul trecut.
Corelat la caracteristicile individuale, se pare ca persoanele de gen feminin percep în mai
mică masură o creștere a bugetelor pentru ultimul an. De asemenea avansarea în vârstă conduce la
o atitudine mai prudentă în ceea ce privește banii cheltuiți cu hrana. Nivelul de studii indică faptul
că persoanele cu studii superioare au fost dispuse mai degrabă să își mărească bugetele de hrană în
ultimul an. Corelațiile evoluției bugetului pentru hrană cu specificul familial indică un nivel relativ
ridicat de lipsă de răspuns (peste 13%). Familiile mai numeroase, cu mai mulți copii au simțit mai
degrabă o creștere a bugetului de hrană în ultimul an. Venitul lunar familial indică faptul că familiile
cu venituri mari si-au mărit alocările pentru hrană, în timp ce familiile cu venituri minime (sub 1500
lei/lună) au făcut eforturi să își scadă bugetele de hrană. Cu toate acestea, pentru familiile cu
venituri mai degrabă reduse, sentimentul creșterii cheltuielilor pentru mâncare în ultimul an
rămâne preponderent. Un potențial de risc privind risipa poate fi localizat în zona veniturilor de
peste 2500 lei/lună, mai ales în cazul familiilor cu 1 sau 2 membri.
Raportat pe regiuni istorice, Bucureștiul alocă cele mai mari bugete pentru mâncare (49,3%
bugete de peste 900 lei/lunar), în corelație cu veniturile din această regiune. Cu cele mai mici bugete
sunt Moldova și Bucovina (19,2% bugete de peste 900 lei/lună). Se constată de asemenea că
bugetele din marile orașe sunt semnificativ mai mari decât în localitățile mai mici. Ponderea
cheltuielilor de peste 1500 lei/lună*familie din marile orașe întrece suma ponderilor din orașele
medii sau mici.
Corelații referitoare la sursa de aprovizionare
Cercetarea a confirmat cota de piață ridicată din consumul alimentar urban a lanțurilor de
retail: 51,7% dintre consumatori le folosesc.
Dintre aceștia 65,1% cheltuiesc lunar sub 900 lei pe alimente, dintre care 25,9% cheltuiesc
lunar sub 500 lei. Asta indică faptul că retail-ul se adresează tuturor categoriilor de cumpărători. Se
constată tendința familiilor mari de a apela preponderent la retail în aprovizionare. 57,7% dintre
familiile de peste 3 membri se aprovizionează din retail, față de 47,24% dintre familiile cu 1
membru, respectiv 43,92% dintre familiile cu 2 membri. O explicație poate fi ușurința și
operativitatea cu care se fac achizițiile în marile lanțuri de magazine, în raport cu alte surse.
Corelații legate de nivelul risipei alimentare
5
Rezultatele cercetării efectuate indică o cantitate medie ponderată de alimente risipite

săptămânal în gospodăriile din mediul urban de 0,83 kg pentru o gospodărie cu un număr mediu
calculat de 2.73 membri. Există aproximativ 9% dintre respondenți care declară că aruncă peste 2
kg de alimente săptămânal. Dintre ei 6% declară venituri de peste 2500 lei/lună, 59,5% fac parte
din familii de peste 3 persoane, iar 2% sunt din București. 6,3% dintre respondenții care declară că
aruncă peste 2 kg de mâncare sunt din orașe de peste 50.000 locuitori.
Corelații privind risipa alimentară pe diverse tipuri de alimente
În exprimare procentuală, nivelul mediu familial de risipă pentru populația urbană, este de
10,4%. Exprimat pe diverse tipuri de alimente, se remarcă gradul ridicat de risipă a produselor de
panificație, pentru care 48% dintre respondenți declară că aruncă peste 10% din produsele
achiziționate.
Corelații referitoare la cauzele comportamentului risipitor
Din analiza răspunsurilor la întrebarea privind cauzele risipei alimentare în gospodării,

selectând răspunsurile generatoare de risipă (des/foarte des) se constată că cel mai adesea risipa
este generată prin incorecta administrare a alimentelor preparate. Fie nu există o ordine în
consumul acestora, conducând la deteriorarea lor (23,5% impact), fie nu există cultura păstrării
resturilor de pe o zi pe alta (23,8%) (Tabel 4.21.). Acestea pot fi considerate situații oarecum
similare, ceea ce sporește și mai mult impactul legat de hrana preparată. O primă concluzie poate fi
legată de dozarea incorectă a cantității de hrană preparată în gospodărie. Altele pot fi legate de
insuficienta știință culinară, care ar putea oferi soluții de reformulare a resturilor din frigider, sau
de adoptarea unei planificări a consumului mâncării, corelat cu data preparării.
Profilul consumatorului cu risc crescut de risipă alimentară
Rezultatele cercetării au fost utilizate și în prelucrări vizând stabilirea profilului

consumatorilor din mediul urban cu risc crescut de risipă alimentară.
Persoanele de gen masculin sunt mai înclinate spre un comportament risipitor decât cele de
gen feminin.
Respondenții tind să aibă un comportament risipitor care descrește cu vârsta. Tendința se
menține constantă pentru toate grupele de vârstă considerate. Variabila calculată a
risipei/persoană indică un minim pentru grupele adulte.
Nivelul de educație indică faptul că persoanele mai educate tind să aibă un comportament
mai risipitor, atât la scară familială cât și calculat la scară individuală.
Familiile cu 4 membri par să aibă cel mai riscant comportament privind risipa alimentară la
scară familială. În ceea ce privește risipa calculată individual, persoanele care locuiesc singure
prezintă cel mai ridicat risc de comportament risipitor.
Analiza profilului de risc comportamental privind risipa alimentară indică mai multe grupe
de populație.
Analiza factorilor individuali indică faptul că tinerii adulți sub 35 de ani, necăsătoriți, de gen
masculine, cu educație universitară au un comportament cu un potențial de risc mai ridicat legat de
consumul alimentar. Aparenta lipsă de interes față de managementul resurselor, lipsa de organizare
a timpului ca și influența metodelor moderne de marketing din societatea de consum pot fi
considerate drept cauze.
Analiza factorilor de grup indică venitul lunar ca cel mai relevant in determinarea unui
comportament risipitor. Mărimea familiilor sugerează un risc maxim pentru familiile cu 4 membri
și până la 2 copii sub 16 ani.
Nu există o legătură stabilită în funcție de factorul geografici.
Definirea parametrilor critici ai produsului, care determină comportamentul risipitor

Sinteza rezultatelor precedente pentru grupul țintă ales - persoane de gen masculin, tineri
adulți cu studii superioare și venituri ridicate conduce la o ierarhie a factorilor determinanți în
declanșarea comportamentului risipitor. Principalii determinanți țin de nedimensionarea cantității
de aliment achiziționat/pregătit spre consum (4 determinanți), achiziția de produse fără un
discernământ propriu sau fără o corelare cu nevoile reale. Subsidiar, ambalarea/depozitarea
defectuoasă a resturilor, ca și neadecvarea alimentului la gusturile consumatorilor pot determina
apariția risipei.
Adresarea acestor determinanți se face prin dezvoltarea unui produs de panificație cu
următoarele caracteristici:
- are calități nutriționale superioare, relevate informațional consumatorului, în vederea
generării unui comportament responsabil în achiziție
- are un efect sustenabil pozitiv pe lanț, prin reutilizarea unor subproduse valoroase, cu efect
în responsabilizarea consumatorilor din grupul țintă
- este oferit în pachete reduse, de preferință la nivelul necesarului zilnic de consum
- are termen de valabilitate asigurător
- nu necesită condiții speciale de depozitare sau reambalare.
- prezintă un grad de acceptabilitate ridicat în rândul consumatorilor din grupul țintă
selectat.
Bazat pe ierarhia riscurilor s-a hotărât realizarea produsului crochete cu adaos de făină de
dovleac parțial degresat.
Dezvoltarea unui produs de panificație care să diminueze comportamentul risipitor
Materii prime utilizate în cadrul cercetărilor experimentale
În cadrul experimentărilor efectuate au fost utilizate următoarele materii prime:
• făină albă de grâu, tip BL 55 - furnizor SC „Euro Pan Trading 2003” SRL, România;
• seminţe de dovleac (Cucurbita maxima), parțial degresate, rezultate de la obținerea uleiului
de dovleac, prin procesare la rece (sub temperatura de 450C), obținute de la SC OLEOMET SRL,
România.
Pentru produsul de tip crochete au mai fost utilizate următoarele materii prime
specifice:
- telemea de vacă, vrac;
- iaurt “Olimpus”, grăsime 2%;
- unt de masă, 80% grăsime;
- drojdie de panificație superioară, comprimată.
Metode analitice și aparatură utilizate la determinarea indicatorilor fizico-chimici de
calitate ai materiilor prime
Metodă de determinare a umidităţii (SR ISO 712:2009)
Principiul metodei constă în stabilirea pierderii de masă, prin încălzire la 130 ± 30C, pe
principiul termogravimetric, utilizând ca sursă de căldură o termobalanţă Mettler LJ 16. Această
determinare este necesară pentru raportarea rezultatelor analizelor experimentale la substanţă
uscată sau la un conținut de umiditate standard.
Metodă de determinare a conţinutului de cenuşă totală (SR ISO 2171:2009)
7
Principiul metodei constă în descompunerea substanţelor organice din proba de analizat,

prin calcinare la 5500C, apoi, cântărirea cenuşii obţinute. A fost utilizat un cuptor electric
termoreglabil, „Nabertherm”.
Metodă de determinare a acidităţii (SR 90:2007)

S-a utilizat metoda titrimetrică, care a constat în titrarea extractului apos al probei de analizat
cu o soluţie de NaOH 0,1 n, în prezenţă de fenolftaleină, 1% ca indicator.
Metodă de determinare a conţinutului de proteine totale (SR ISO 20483:2007)
Principiul metodei de determinarea conținutului de proteine din proba de analizat constă în
descompunerea substanţelor organice cu acid sulfuric concentrat, în prezenţa unui catalizator,
alcalinizarea produsului de reacţie, distilarea şi titrarea amoniacului eliberat. Pentru această
determinare a fost utilizată următoarea aparatură: unitate de mineralizare Tecator Digestor Auto,
unitate de spălare a gazelor Tecator Scrubber, sistem de distilare analiză Kjeltec 2300, tuburi de
digestie FOSS. Reactivii utilizaţi la determinări au fost: tablete de catalizator Kjeldahl, acid sulfuric
d = 1,83-1,84 şi 0,1 n şi NaOH soluţie 30% şi 0,1 n.
Metodă de determinare a conţinutului de grăsimi totale, Soxhlet ( SR 90:2007)

Principiul metodei constă în extragerea în flux continuu a grăsimilor din probă, la o
temperatură < 1000 C, cu ajutorul unui solvent organic (eter de petrol, eter etilic, hexan etc.).
Prin această metodă sunt extrase totalitatea lipidelor simple sau complexe din produs.
Metodă de determinare a conţinutului de celuloză brută

Principiul metodei constă în tratarea probei de analizat cu o soluție de detergent acid, ADF,
(ADF: 20g de N-cetil-N,N,N-trimetil-amoniubromid este diluat în 1 litru de acid sulfuric,
concentrația de 0,5 mol/L). Această soluție de detergent acid este utilizată, deoarece celuloza și
lignina din structura materialului de analizat nu se dizolvă în ea, spre deosebire de celelalte
componente. Folosind săculeții speciali pentru fibre – FibreBags -, procesele de diluare și filtrare
sunt simplificate. Cea mai importantă parte din această analiză a fibrelor este respectarea exactă a
timpilor dați pentru fierbere și, de asemenea, a procedurilor de cântărire.
Metodă de determinare a conținutului de acizi grași prin tehnica spectrală 1H-RMN

Rezonanţa magnetică nucleară (RMN) este, ca şi cromatografia de gaze (GC), o metodă de
determinare a compoziţiei chimice a uleiurilor vegetale şi a grăsimilor animale. Dintre toate
metodele fizice, această metodă este cea care oferă cea mai bogată şi completă informaţie
structurală asupra compuşilor organici. Spectrele RMN (atât cele 1H-RMN, cât şi cele C-RMN) conţin
exact informaţia necesară, care poate fi pusă în legătură directă cu formula structurală a substanţei;
spectrele pot fi interpretate foarte uşor.
Metodă de determinare a conținutului de substanțe minerale

Analiza de determinare a mineralelor presupune două faze: mineralizarea probei și dozarea
metalului prin spectrofotometrie. Prin mineralizare substanțele organice din probă sunt distruse
prin calcinare la 550 0C, într-un cuptor de calcinare, iar cenușa totală este trecută în soluție prin
dizolvare în acid clorhidric concentrat. Din soluția probei mineralizate se determină minerale prin
spectrofotometrie.
Conținutul de minerale a fost determinat cu ajutorul unui spectrometru de masă cu plasmă,
cuplată inductiv (ICP-MS; Perkin Elmer NexION 300q).
Metodă de determinare a numărului total de germeni aerobi mezofili (NTG) (SR ISO
4833:2003).
Determinarea numărului total de germeni a fost efectuată după metoda prevăzută în
standardul SR ISO 4833:2003 – Microbiologia produselor alimentare și nutrețurilor. Metoda
orizontală pentru enumerarea microorganismelor, tehnica de numărare a coloniilor la 30 0C.
Numărul N de microorganisme prezente în proba luată în lucru se calculează ca medie
ponderată plecând de la două diluții succesive.
Echipamentele utilizate pentru analize sunt: agitator Vortex Heidolph Reax Top, autoclavă
semi-automată verticală, LTE Scientific LTD Touchclave - R, autoclavă SYSTEC, etuvă Venticell 111,
balanță electronică de precizie Kern, pH-metru INOLab PH 730 WTW, omogenizator de probe
Stomacher Seward P, frigidere (pentru reactivi și medii de cultură), hotă bacteriologică cu flux
laminar vertical Faster VS – 4, lampă bactericidă LBA 30 W, termostat Sanyo MIR – 153, cu răcire și
ventilație forțată. Mediul de cultură utilizat a fost agar pentru numărare în placa Petri (Plate Count
Agar – Carl Roth, Germania). Soluția de diluție a fost apa distilată sterilă.
Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri (SR ISO 21527-1:2009.

Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri a fost efectuată după metoda prevăzută în
standardul SR ISO 21527-1:2009 - Microbiologia alimentelor şi furajelor. Metodă orizontală pentru
enumerarea drojdiilor şi mucegaiurilor. Partea 1: Tehnica de numărare a coloniilor din produse cu
activitatea apei mai mare de 0,95. Această parte a ISO 21527 specifică o metodă orizontală pentru
enumerarea drojdiilor şi mucegaiurilor viabile prezente în produse destinate consumului uman sau
nutriţiei animalelor, pentru care activitatea apei este mai mare decât 0,95 [ouă, carne, produse
lactate (excepţie lapte praf), fructe, legume, aluat fraged, pâine etc.] cu ajutorul tehnicilor de
numărare a coloniilor la 25°C. Au fost utilizate aceleași echipamente ca și la determinarea
numărului total de germeni aerobi mezofili. Mediul de cultură utilizat a fost Dichloran Rose Bengal
Chloramphenicol (DRBC). S-a utilizat ca soluție de diluare ser fiziologic peptonat.
Metodă de determinare a glutenului umed (SR ISO 21415-2:2007).

Glutenul umed a fost determinat conform SR ISO 21415-2:2007.
Principiul metodei constă în separarea substanțelor proteice sub formă de gluten, prin
spălarea cu soluție de clorură de sodiu a aluatului pregătit din proba de analizat și zvântarea
glutenului obținut. Această metodă indică cantitatea glutenului din proba de făină.
Metodă de determinare a indicelui de cădere (SR ISO 3093:199).

Indicele de cădere (Falling Number) se determină conform conform SR ISO 3093:1997.
Metoda de determinare a indicelui de cădere utilizează ca substrat amidonul conţinut în
probă. Ea se bazează pe gelatinizarea rapidă a suspensiei de făină într-o baie de apă fierbinte şi
măsurarea lichefierii gelului sub acţiunea α-amilazei. Această metodă dă indicații asupra activității
α-amilazei din făina analizată.
Metodă alveografică de determinare a caracteristicilor reologice ale aluatului.

Metoda alveografică supune aluatul unei deformări biaxiale și se bazează pe rezistenţa la
întindere a unei foi de aluat supuse presiunii aerului, care se umflă sub forma unei bule crescânde
până la rupere. Alveograful Chopin este utilizat pentru a determina anumite proprietăţi reologice,
9
în special, rezistența la întindere (presiunea maximă P), indicele de umflare (G), extensibilitatea
aluatului (abscisa medie la rupere, L), energia absorbită pentru deformare până la rupere (W) şi
raportul între proprietățile elastice și proprietățile de vâscozitate ale aluatului (P/L).
Analiza experimentală a caracteristicilor fizico-chimice, microbiologice și reologice

ale materiilor prime studiate
Analiza experimentală a făinii de grâu utilizată în cercetări
Calitatea făinii de grâu a fost evaluată, prin examen organoleptic, fizico-chimic și reologic.
Comparând valorile înregistrate ale probei de făină de grâu cu condițiile prezentate de
standardul de calitate pentru făina albă – SR 877:1996 și literatura de specialitate (Bordei, 2004) se
poate observa că aceste valori s-au încadrat în toleranța admisă.
Analiza experimentală a făinii de semințe de dovleac parțial degresată în vederea utilizării
acesteia în obținerea produselor de panificație
Calitatea făinii de semințe de dovleac parțial degresată utilizată în experimentări a fost
evaluată prin examen organoleptic, fizico-chimic și microbiologic.
Făina de semințe de dovleac parțial degresată are în compoziție un procent de 45,60% s.u.
de fibre totale, 12,70% s.u. lipide, din care acizi grași nesaturați 81,80% (din total lipide). Făina din
semințe de dovleac parțial degresată analizată constituie o importantă sursă de magneziu (678,70
mg/100 g s.u.), potasiu (1345,20 mg/100 g s.u.), calciu (187,52 mg/100 g s.u.) și zinc (11,70 mg/100
g s.u.).
În urma analizării din punct de vedere microbiologic a celor două făinuri, de grâu și de
semințe parțial degresate de dovleac, a rezultat că acestea nu prezintă risc de contaminare al
produselor finite, indicatorii microbiologici încadrându-se în limitele admise de reglementările în
vigoare.
Din punct de vedere al potențialului funcțional al ingredientului semințe degresate de
dovleac, rezultatele experimentale au relevat faptul că se pot emite mențiunile de: „bogat în fibre”,
sursă de calciu, potasiu, magneziu și zinc, cu efecte benefice directe asupra amestecurilor de făină.
Influența adaosului de făină de semințe de dovleac parțial degresate asupra

caracteristicilor nutriționale, reologice și microbiologice ale făinii de grâu
În urma evaluării caracteristicilor fizice ale amestecurilor de făină de grâu cu adaos de făină
de semințe de dovleac parțial degresate s-a observat că valorile acidității au crescut odată cu
creșterea proporției de făină de dovleac, cu influență benefică asupra aluaturilor. Umiditatea
amestecurilor de făinuri a scăzut pe măsură ce adaosul de făină de dovleac a crescut, cu efect pozitiv
asupra conservabilității amestecurilor de făină de grâu cu adaos de făină de semințe de dovleac.
Valorile activității apei (Aw) s-au situat în afara intervalului optim de dezvoltare al
microorganismelor, cu o valoare foarte apropiată între probe.
Din punct de vedere al compoziției nutriționale a amestecurilor de făinuri, adaosul de făină
de dovleac a avut o influență benefică asupra compoziției nutriționale a făinii de grâu. Astfel,
conținutul de proteină, grăsime și fibră brută a crescut pe măsură ce adaosul de făină de dovleac a
crescut.
Cercetări experimentale de stabilire a tehnologiei de obținere a produselor de tip

crochete cu potențial funcțional ridicat, la nivel pilot
În cadrul cercetărilor experimentale au fost utilizate adaosuri ale făinii de dovleac parțial
degresate cu potențial funcțional și, anume, 5% făină de seminţe de dovleac parțial degresate, 10%
făină de seminţe de dovleac parțial degresate și 15% făină de seminţe de dovleac parțial degresate.
Procesul tehnologic de fabricare al crochetelor constituie un ansamblu de operații, în urma

cărora materiile prime și auxiliare sunt transformate în produsele finite.
Operații de control calitativ, pregătire și dozare
Controlul materiilor prime constă în: examenul organoleptic, caraterizarea fizico-chimică și
examenul microbiologic al materiilor prime.
Pregătirea amestecurilor de făinuri constă în amestecarea făinii de grâu cu făina de semințe
de dovleac parţial degresate, în proporțiile stabilite.
Dozarea materiilor prime a constat în cântărirea acestora, conform rețetelor de fabricație.
Operații de preparare a aluatului
Prepararea aluatului cuprinde operațiile de frământare și fermentare. Frământarea aluatului
a constat în amestecarea componentelor aluatului, materiile prime și auxiliare, și formarea
structurii vâscoelastice a acestuia.
Fermentarea aluatului, timp de 35 minute a fost realizată într-un dospitor cu atmosferă
controlată (300 C, umiditate relativă 70%).
Operații de prelucrare a aluatului;
Cuprinde divizarea și modelarea aluatului. Aluatul a fost întins sub formă unei foi continue,
cu structură și dimensiune uniformă, de grosime de 15 mm. Foaia de aluat a fost trecută printr-o
pereche de valțuri, care au rolul de calibrare și reglare a debitului pentru partea de ștanțare a
produselor. Aluatul astfel pregătit ajunge în dreptul dispozitivului de ştanţare care face tăierea
conturului produselor.
Coacerea aluatului
Coacerea s-a realizat imediat după terminarea pregătirii aluatului prin preparare, prelucrare
şi modelare, pentru a surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor
respective. Datorită faptului că prin coacere aluatul suferă transformări care definitivează
caracteristicile produsului finit, defecţiunile tehnologice produse în această fază conduc la
rebutarea loturilor respective. Acest fapt obligă la manifestarea unei mari atenţii faţă de calitatea
aluatului şi condiţiile de coacere.
Coacerea probelor experimentale de produse a fost realizată într-un cuptor pe vatră, timp de
35 minute, la 2200 C, cu tratare cu abur, în primele 10 secunde.
Răcirea produsului finit
După scoaterea din cuptor, produsele au fost răcite până la temperatura mediului ambiant
din stația pilot, de circa 25-300C, timp de cca 30-40 minute.
Ambalarea și depozitarea produsului finit
Produsele experimentale obținute au fost ambalate în pungi de polietilenă și depozitate într-
o cameră latemperatura de 18 - 20 oC, la umiditatea relativă de 65-70% şi la întuneric.
Analiză experimentală a caracteristicilor fizico-chimice, microbiologice și senzoriale

ale crochetelor cu adaos de făină de semințe de dovleac parțial degresate
Au fost obținute probe de crochete cu adaos de 5%, 10% și 15% făină de semințe de dovleac
parțial degresate.
În cadrul experimentărilor de obținere a probelor de crochete codificarea a fost următoarea:
• M = crochete, proba martor;
• PIII 1 = martor + 5% făină de semințe de dovleac parțial degresate;
11
• PIII 3 = martor + 15% făină de semințe de dovleac parțial degresate.

Analizele au demonstrat valori îmbunățite ale caracteristicilor fizico-chimice relevante
(compoziție nutrițională. minerale esențiale). Rezultatele analizelor microbiologice indică
încadrarea în normative.
Analiza senozorială a fst realizată cu un panel de evaluatori și a vizat atât principalele atribute
senzoriale, câti și acceptabilitatea totală a produselor. Rezultaele au indicat drept cea mai apreciată
proba PIII, cu un adaos de 10% făină de semințe de dovleac parțial degresate.
Concluzii
Concluziile desprinse din analizele experimentale privind influența adaosului de făină

de semințe de dovleac parțial degresate asupra calității făinii de grâu.
Adaosul de făină de dovleac a condus la următoarele modificări de caracteristici, la nivelul
amestecului de făină:
Valorile acidității au crescut odată cu creșterea proporției de făină de dovleac, cu efecte
pozitive asupra conservabilității produselor care vor fi obținute.
Adaosul de făină de dovleac în făina de grâu, a determinat o creștere semnificativă a
conținutului de fibre totale în făina de grâu, direct proporțională cu creșterea adaosului de făină de
dovleac.
Toate variantele de amestecuri de făină au conținut mai mult de 3 g de fibre totale la 100 g
făină, ceea ce permite emiterea mențiunii nutriționale de „sursă de fibră” și au conținut cu peste
40% mai multe fibre decât făina de grâu, astfel că se permite emiterea noțiunii nutriționale de
„conținut ridicat de fibre” naturale.
Conținutul în minerale al făinii a crescut, mai ales conținutul de potasiu, magneziu, zinc, fier
și calciu. Se poate emite mențiunea de „sursă de zinc” și „sursă de fier”.
În ceea ce privește caracteristicile reologice și stabilitatea amestecurilor de făină de grâu cu
făină de dovleac s-au păstrat în cea mai mare măsură. De asemenea, și în celelalte etape influența
adaosului de făină de dovleac nu a perturbat însușirile tehnologice, ținând cont de produsele de
panificație care au fost obținute.
Concluziile desprinse din analizele experimentale privind influența adaosului de făină

de semințe de dovleac parțial degresate asupra calității crochetelor
În cadrul experimentărilor efectuate pentru obținerea și caracterizarea fizico-chimică,
microbiologică și senzorială ale produselor de tip crochete cu adaos de făină de semințe de dovleac
parțial degresate s-a constatat faptul că probele optime din punct de vedere al rezultatelor sunt cele
cu adaos de 10% făină de semințe de dovleac parțial degresate, prezentând următoarele avantaje:
Creștere semnificativă a conținutului de fibre totale în produs, mai mult de 3 g de fibre totale
la 100 g produs, ceea ce permite emiterea mențiunii nutriționale de „sursă de fibră” și au conținut
cu peste 40% mai multe fibre decât proba martor, astfel că se permite emiterea noțiunii nutriționale
de „conținut ridicat de fibre” naturale.
Conținutul în minerale crescut față de cel al probei martor, mai ales conținutul de fier,
potasiu, magneziu și mangan. Astfel, conținutul de fier a crescut de la 1,1 mg/100g, în cazul probei
martor, la 7,73 mg/100g, în cazul probei cu 10% adaos de făină de semințe de dovleac parțial
degresate. De asemenea, conținutul de magneziu al probei de crochete cu 10% adaos de făină de
semințe de dovleac parțial degresate a crescut cu de două ori față de cel al probei martor (M=47,70
mg/100 g – PIII.2 = 91,83 mg/100 g). Conținutul de mangan al probei cu 10% adaos de făină de
semințe de dovleac parțial degresate a crescut de peste trei ori, de la 0,56 mg/100 g la 1,974 mg/100
g. Pentru produsul crochete cu adaos de semințe de dovleac parțial degresate se poate emite
mențiunea de „sursă de fier”(Regulamentului (CE) NR. 1924/2006); Directiva 90/496/CEE).
Crochetele cu adaos de 10% de făină de semințe de dovleac parțial degresate s-au încadrat
din punct de vedere microbiologic în prevederile legislative în vigoare.
Concluzii legate de adecvarea produsului la scopul propus, de reducere a risipei și

refolosirea unor resurse alimentare potențiale
Produsul realizat atinge parametri preconizați de diminuare a comportamentului risipitor al
grupului țintă selectat, respectiv:
• are calități nutriționale superioare, care au fost relevate informațional consumatorului, în
vederea generării unui comportament responsabil în achiziție
• are un efect sustenabil pozitiv pe lanț, prin reutilizarea unor subproduse valoroase, cu efect
• este oferit în pachete reduse, de preferință la nivelul necesarului zilnic de consum – doza
propusă este de 125 g/pachet
• nu necesită condiții speciale de depozitare sau reambalare
• prezintă un grad de acceptabilitate ridicat în rândul consumatorilor din grupul țintă
selectat.
Concluzii generale
Obiectivul tezei a fost generarea unui produs de panificație care să favorizeze reducerea
risipei alimentare la nivelul industriei panificației prin integrare tehnologică, aplicând principiile
transversalității și ale economiei circulare. Nu în ultimul rând un asemenea produs avea rol de a
determina un consum responsabil, cu efect direct în diminuarea risipei alimentare.
Pentru aceasta au fost făcute cercetări în două direcții principale.
Prima a vizat definirea unui grup populațional la nivel național cu risc maxim din punct de
vedere al risipei alimentare, căruia i s-au identificat determinanții principali ai comportamentului
risipitor.
A doua direcție de ceretare a vizat dezvoltarea unui produs de panificație care să valorifice
produse secundare cu valoare nutrițională superioară, acceptate de consumator și care să aibă un
impact pozitiv asupra diminuării risipei alimentare.
În conformitate cu rezultatele sistematizate în subcapitolele precedente, se poate aprecia ca
obiectivele cercetării cuprinse în teză au fost atinse.
13
SUMMARY:
WASTE REDUCTION IN THE BAKERY INDUSTRY THROUGH TECHNOLOGICAL

INTEGRATION USING THE PRINCIPLES OF TRANSVERSABILITY AND CIRCULAR
ECONOMY
PhD student: IORGA Corneliu Sorin
Scientific leader: Prof. univ.Dr. POPA Mona Elena

Product development, Bakery, Circular economy, Transversality, Functional product, Food
waste, Consumer behavior
The present paper proposes an innovative vision for a technological development process in
the food industry, by holistically approaching the responsibility of the bakery industry with respect
to reducing food waste. More precisely, it will develop a high-quality, functional food, bakery
product, through technological integration, applying the principles of transversality and circular
economy, in order to reduce the product’s food waste footprint. Moreover, the developed product
will reduce wasteful behavior of high food waste risk consumers.
This paper comprises two distinct stages. The first part will identify high food waste risk
demographic segments, as well as the behavioral factors that increase food waste in these segments.
One of these demographic segments will be the target audience for our product. The second part
will determine what bakery product characteristics can mitigate the behavioral factors identified in
the first part and will develop a product with these characteristics.
Identifying high food waste risk demographic segments and food waste increasing
behavioral factors
The working method involved testing the consumer questionnaire, developed in the first
phase of the project, on a target group of more than 50 people. The test results and the
questionnaire were presented to a certified market research provider, for the elaboration of the
questionnaire and implementation in the market. Based on the analysis, the provider developed an
intermediate form of the questionnaire that was preset on a group of 61 respondents. Once it
reached the final form, it was included in the database and applied in the market.
Target group choice: The proposed target group was domestic consumers in Romania.
Subsequently, it was decided to focus on the relevant segment of urban consumers.
Sample representation: the adult population of Romania from the urban area, with access to
mobile or landline telephony.
Selected sample: 902 respondents (960 people were interviewed, 902 questionnaires
validated following weighting with the data given by the reference INS).
Type of sample chosen: random, stratified according to historical regions and size of
localities; 153 cities from Romania were targeted.
Investigation method: telephone (CATI - Computer Assisted Telephone Interview)
Error margin of market research: +/- 3.3%, with a probability of 95%.
Average duration of application of the questionnaire: 9.4 minutes
Result validation was done on a sample of 150 questionnaires. Confirmation of the telephone
interview was sought, including through a series of factual questions.
Results and discussions
Correlations related to household income
An important uncertainty factor is that about 16% of the sample members were unable to
estimate their food expenses, which may suggest a potential risk of food waste. It is found that
70.3% of households spend less than 900 lei / month on food. Only 8.2% allocate amounts over
1500 lei / month.
Similarly, approximately 70% of the respondents declared monthly family incomes below
3500 lei. Of the category of households with average monthly consumption of over 1500 lei, 23.36%
are families without children under 16 years, 31.91% are families with 1 child under 16 years and
44.74% are families with 2 or more children under 16 years. In terms of dynamics over time, the
general feeling is that of light growth, only 9.1% of respondents, respectively 8% of the entire
sample, considering that they spent less on food than last year.
Related to the individual characteristics, female persons perceive a lesser food budget
increase of during the last year. Also, older respondents have a more cautious attitude regarding
food expenditures. Education level suggested that people with higher education have been willing
to increase their food budgets over the last year. The correlations of the evolution of the budget for
food with the family specific indicate a relatively high level of non-response (over 13%). Families
with more children reported an increase in food expenses over the last year. Family monthly income
indicates that families with high incomes have increased their food allowances, while families with
minimum incomes (below 1500 lei / month) have made efforts to reduce their food budgets.
However, for families with rather low incomes, the feeling of rising food expenses over the last year
remains prevalent. A potential risk regarding waste is in the area of income of over 2500 lei / month,
especially in the case of families with 1 or 2 members.
Reported by historical regions, Bucharest allocates the largest budgets for food (49.3%
budgets of over 900 lei / month), correlating with revenues in this region. The smallest budgets are
in Moldova and Bucovina (19.2% budgets over 900 lei / month). It is also noted that budgets in big
cities are significantly larger than in smaller ones. The share of expenses over 1500 lei / month /
family in big cities exceeds the shares in medium and small cities.
Correlations regarding the source of supply
The survey confirmed retail chains’ high urban food consumption market share: 51.7% of
consumers use them.
Of these, 65.1% spend less than 900 lei per month on food, of which 25.9% spend less than
500 lei monthly. This indicates that retail targets all buyer categories. There is a tendency for large
families to rely mainly on retail. 57.7% of families with more than 3 members are supplied from
retail, compared to 47.24% of families with 1 member, and 43.92% of families with 2 members. One
explanation may be the ease with which purchases are made in large chain stores, compared to
other suppliers.
Correlations related to the level of food waste
Survey results reveal a weighted average amount of weekly food waste in urban households
of 0.83 kg for a household with an average number of 2.73 members. Approximately 9% of
respondents say they throw away over 2 kg of food per week. Of these, 6% declare incomes of over
2500 lei / month, 59.5% belong to families of more than 3 people, and 2% are from Bucharest. 6.3%
15
of respondents who say they throw away over 2 kg of food are from cities with more than 50,000
inhabitants.
Correlations regarding food waste by food category
As a percentage, the average level of waste per family for the urban population is 10.4%.
Categorized by food category, the high degree of bakery product waste is notable: 48% of
respondents declare that they throw away over 10% of purchased products.
Correlations regarding the causes of wasteful behavior
Analyzing answers to the question regarding the causes of food waste in households,
selecting answers that generate waste (often / very often) it is found that most frequently waste is
generated by incorrect administration of prepared foods. Either they are not consumed in the order
in which they are prepared, leading to their deterioration (23.5% impact), or there is no culture of
keeping leftovers over multiple days (23.8%) (Table 4.21.). These are somewhat similar situations,
which further increases the prepared food’s impact. We conclude that incorrect portion sizing, for
cooked food, is a problem, as well as insufficient culinary knowledge, which could provide recipes
for leftovers, or a food consumption plan correlated with preparation date.
High food waste risk consumer profile
Survey results were also used in data processing aimed at creating a high food waste risk
urban consumer profile.
Males are more inclined towards wasteful behavior than females.
Respondents’ wasteful behavior tends to decrease with age. The trend remains constant
within all age groups considered. The calculated variable of waste / person indicates a minimum
for adult groups.
Education level indicates that more educated people tend to have more wasteful behavior,
both on a family scale and calculated on an individual scale.
Four member families seem to have the riskiest behavior regarding food waste on a family
scale. Regarding the individually calculated waste, people living alone present the highest risk of
wasteful behavior.
The behavioral risk profile analysis regarding food waste suggests several population groups.
Analyzing individual-level factors indicates that young adults under 35, unmarried, male,
with university education have a higher food consumption risk potential. The main causes appear
to be a lack of interest in resource management, lack of time organization and the influence of
modern consumer society marketing methods.
Analyzing household-level factors indicates monthly income as the most relevant in
determining wasteful behavior. Family size correlates to a maximum risk for families with 4
members and up to 2 children under 16 years.
No correlations were established based on geographical factors.
Identifying product parameters which lead to wasteful behavior

Synthesizing the results above for the chosen target group - male persons, young adults with
higher education and high incomes – produces a hierarchy of factors determining wasteful behavior.
The main determinants are: improperly sizing the quantity of food purchased / prepared for
consumption (4 determinants) and purchasing unnecessary products. Lesser factors are: improper
leftover packaging and storage and inadequacy of the food to the tastes of the consumers can cause
the appearance of waste.
These determinants are addressed by developing a bakery product with the following
characteristics:
- superior nutritional qualities, signaled to the consumer, in order to generate responsible

purchasing behavior
- a positive sustainable effect on the food production chain, due to reusing valuable by-
products, creating accountability within target group consumers
- offered in small packages, preferably sized based on daily consumption requirement
- reassuring expiration date
- does not require special storage or repacking conditions.
- presents a high degree of acceptability among consumers in the selected target group.
Based on the risk hierarchy, we decided to make a croquette product with added partially
reduced fat pumpkin flour.
Developing a bakery product that will reduce wasteful behavior

Raw materials used in experimental research
The following raw materials were used in the experiments carried out:
• white wheat flour, type BL 55 - supplier SC "Euro Pan Trading 2003" SRL, Romania;
• pumpkin seeds (Cucurbita maxima), reduced fat, byproducts from cold processing (below
45C) pumpkin oil, obtained from SC OLEOMET SRL, Romania.
The following additional raw materials were used, specific to croquette type products:
- cow cheese(telemea), bulk;
- "Olimpus" yogurt, 2% fat;
- table butter, 80% fat;
- Superior baking yeast, compressed.
Analytical methods and equipment used to determine the raw materials’ physico-
chemical quality indicators
Humidity determination method (SR ISO 712: 2009)

This method works by measuring mass loss, resulting from heating to 130 ± 3 0C, based on
the thermogravimetric principle, using a Mettler LJ 16. Thermobalance heat source. We use this
method in order to report analysis results based on dry or standard humidity substance.
Method for determining total ash content (SR ISO 2171: 2009)
The principle of the method consists in decomposing the organic substances from the sample
to be analyzed, by calcining at 5500C, then weighing the ash obtained. A heat-adjustable electric
oven, "Nabertherm" was used.
Method for determining acidity (SR 90: 2007)

The titrimetric method was used, which consisted of titrating the aqueous extract of the
sample to be analyzed with a 0.1 n NaOH solution, in the presence of phenolphthalein, 1% as
indicator.
Method for determining total protein content (SR ISO 20483: 2007)
We determined sample protein content by breaking down organic substances with
concentrated sulfuric acid, in the presence of a catalyst, alkalizing the reaction product, distilling
17
and then titrating the released ammonia. The following equipment was used for this determination:
Tecator Digestor Auto mineralization unit, Tecator Scrubber gas washing unit, Kjeltec 2300 analysis
distillation system, FOSS digestion tubes. The reagents used in the determinations were: Kjeldahl
catalyst tablets, sulfuric acid d = 1.83-1.84 and 0.1 n and NaOH 30% and 0.1 n solution.
Method for determining total fat content, Soxhlet (SR 90: 2007)
This method uses continuous flow extraction of the fats from the sample, at a temperature
<100 0 C, using an organic solvent (petroleum ether, ethyl ether, hexane, etc.).
By this method all the simple or complex lipids from the product are extracted.
Method for determining crude cellulose content

This method works by treating the sample with an acid detergent solution, ADF, (ADF: 20g
of N-cetyl-N, N, N-trimethyl-amoniubromide is diluted in 1 liter of sulfuric acid, concentration of 0.5
mol /IT). This acid detergent solution is used because cellulose and lignin from the structure of the
material to be analyzed do not dissolve in it, unlike the other components. Using special fiber bags
- FibreBags -, the dilution and filtration processes are simplified. The most important part of this
fiber analysis is the accurate observance of the boiling times and also the weighing procedures.
Method for determining fatty acid content by 1H-NMR spectral technique

Nuclear magnetic resonance imaging (NMR) is, like gas chromatography (GC), a method of
determining the chemical composition of vegetable oils and animal fats. Of all the physical methods,
this method is the one that provides the richest and most complete structural information on
organic compounds. NMR spectra (both 1H-NMR and C-NMR) contain exactly the necessary
information, which can be directly linked to the structural formula of the substance; the spectra can
be interpreted very easily.
Method for determining mineral substance content

The mineral determination analysis involves two phases: sample mineralization and metal
dosing by spectrophotometry. By mineralization the organic substances in the sample are
destroyed by calcination at 550 ° C, in a calcining furnace, and the total ash is passed into solution
by dissolving it in concentrated hydrochloric acid. From the solution, minerals are determined by
spectrophotometry.
Mineral content was determined using an inductively coupled plasma mass spectrometer
(ICP-MS; Perkin Elmer NexION 300q).
Method for determining total number of mesophilic aerobic germs (NTGs) (SR ISO 4833: 2003).
The determination of the total number of germs was performed according to the method
provided in standard SR ISO 4833: 2003 - Microbiology of food and feed. Horizontal method for
enumeration of microorganisms, colony counting technique at 30 0 C.
The number N of microorganisms present in the sample taken is calculated as a weighted
average starting from two successive dilutions.
The equipment used for the analysis are: Vortex Heidolph Reax Top stirrer, vertical semi-
automatic autoclave, LTE Scientific LTD Touchclave - R, SYSTEC autoclave, Venticell 111 oven, Kern
precision electronic balance, INOLab pH 730 WTW pH meter, Stomacher sample mixer Seward P,
refrigerators (for reagents and culture media), bacteriological hood with vertical laminar flow
Faster VS - 4, bactericidal lamp LBA 30 W, Sanyo MIR - 153 thermostat, with cooling and forced
ventilation. The culture medium used was agar for counting on the Petri dish (Plate Count Agar -
Carl Roth, Germany). The dilution solution was sterile distilled water.
Determination of the number of yeasts and molds (SR ISO 21527-1: 2009.
The determination of the number of yeasts and molds was performed according to the
method provided in standard SR ISO 21527-1: 2009 - Microbiology of food and feed. Horizontal
method for enumeration of yeasts and molds. Part 1: The technique of counting colonies from
products with water activity greater than 0.95. This part of ISO 21527 specifies a horizontal method
for enumerating viable yeasts and molds present in products intended for human consumption or
animal nutrition, for which the activity of water is greater than 0.95 [eggs, meat, dairy products
(except milk powder), fruit , vegetables, bread dough, bread, etc.] with the help of counting
techniques at 25 ° C. The same equipment was used as in determining the total number of
mesophilic aerobic germs. The culture medium used was Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol
(DRBC). Peptonate physiological serum was used as a dilution solution.
Method for determining wet gluten (SR ISO 21415-2: 2007).

Wet gluten was determined according to SR ISO 21415-2: 2007.
The principle of the method consists in the separation of the protein substances in the form
of gluten, by washing with sodium chloride solution the dough prepared from the sample to be
analyzed and the gluten obtained. This method indicates the amount of gluten in the flour sample.
Method of determining the fall index (SR ISO 3093: 199).

The Falling Number is determined according to SR ISO 3093: 1997.
The method of determining the drop rate uses as a substrate the starch contained in the
sample. It is based on the rapid gelatinization of the flour suspension in a hot water bath and the
measurement of gel liquefaction under the action of α-amylase. This method gives indications on
the activity of α-amylase in the analyzed flour.
Alveographic method for determining the rheological characteristics of the dough.

The alveographic method performs a biaxial deformation of the dough and is based on the
tensile strength of a sheet of dough subjected to air pressure, which swells in the form of a bubble
rising until it ruptures. The Chopin alveograph is used to determine certain rheological properties,
in particular, tensile strength (maximum pressure P), swelling index (G), extensibility of the dough
(mean abscissa at break, L), energy absorbed for deformation until break (W) ) and the ratio
between the elastic properties and the viscosity properties of the dough (P / L).
Experimental analysis of the physico-chemical, microbiological and rheological

characteristics of the raw materials studied
Experimental analysis of wheat flour used in research
The quality of wheat flour was evaluated by organoleptic, physico-chemical and rheological
examination.
Comparing the values recorded for the wheat flour sample with the parameters in the quality
standard for white flour - SR 877: 1996 and the specialized literature (Bordei, 2004) it can be
observed that these values were within the tolerance allowed.
19
Experimental analysis of reduced fat pumpkin seeds for use in bakery products
The quality of the reduced fat pumpkin seed flour used in the experiments was evaluated by
organoleptic, physico-chemical and microbiological examination.
The reduced fat pumpkin seed meal has a composition of 45.60% s.u. total fiber, 12.70% s.u.
lipids, of which 81.80% unsaturated fatty acids (of total lipids). The flour from reduced fat pumpkin
seeds analyzed is an important source of magnesium (678.70 mg / 100 g su), potassium (1345.20
mg / 100 g su), calcium (187.52 mg / 100 g su) and zinc. (11.70 mg / 100 g su).
Following the microbiological analysis of the two flours, wheat and reduced fat pumpkin
seeds, it turned out that they do not present a risk of contamination for finished products, the
microbiological indicators falling within the limits allowed active regulations.
From the point of view of the functional potential of the reduced fat pumpkin seeds
ingredient, the experimental results revealed that "fiber-rich", source of calcium, potassium,
magnesium and zinc can be emitted, with direct beneficial effects on flour mixtures. .
The influence of adding reduced fat pumpkin seeds on the nutritional, rheological and
microbiological characteristics of wheat flour
Following the evaluation of the physical characteristics of the mixtures of wheat flour with
the addition of reduced fat pumpkin seeds it was observed that acidity values increased with the
increase of the proportion of pumpkin flour, with beneficial influence on the doughs. The humidity
of the flour mixes decreased as the addition of pumpkin flour increased, with a positive effect on the
preservability of the wheat flour mixtures with the addition of pumpkin seed flour. The values of
water activity (aw) were outside the optimal range of microorganism development, with a very
close value between samples.
From the point of view of the nutritional composition of the flour mixes, the addition of
pumpkin flour had a beneficial influence on the nutritional composition of the wheat flour. Thus,
the content of protein, fat and raw fiber increased as the addition of pumpkin flour increased.
Experimental research to establish the technology for obtaining croquette products

with high functional potential, at pilot level
In the experimental research additions of partially skimmed pumpkin flour with functional
potential were used, namely, 5% reduced fat pumpkin seed flour, 10% reduced fat pumpkin seed
flour and 15% reduced fat pumpkin seed flour .
The technological process of making croquettes is a sequence of operations, within which
raw materials and auxiliaries are transformed into finished products.
Quality control, preparation and ingredient dosage operations

Control of raw materials consists of: organoleptic examination, physico-chemical
characterization and microbiological examination of raw materials.
The preparation of the flour mixes consists of mixing the wheat flour with the reduced fat
pumpkin seed flour, in the proportions established above.
The dosage of the raw materials consisted of weighing them, according to the manufacturing
recipes.
Dough preparation operations
The preparation of the dough comprises the operations of kneading and fermentation. The
kneading of the dough consisted of mixing the dough components, the raw and auxiliary materials,
and the formation of its viscoelastic structure.
The dough was fermented for 35 minutes in a controlled atmosphere dispenser (30 0 C,
relative humidity 70%).
Dough processing operations;
Includes dividing and modeling the dough. The dough was stretched as a continuous sheet,
with uniform structure and size, 15 mm thick. The dough sheet was passed through a pair of rollers,
which have the role of calibrating and regulating the flow for the stamping part of production. The
dough thus prepared reaches the stamping device that cuts the products.
Baking the dough
Baking was done immediately after finishing the dough preparation - preparation, processing
and modeling - to capture the most favorable moment for fixing the respective characteristics.
Because, by baking, the dough undergoes transformations that define the characteristics of the
finished product, the technological defects produced in this phase lead to the rejection of the
respective batches. This fact requires a great attention to the quality of the dough and baking
conditions.
Baking of experimental product samples was done in a furnace for 35 minutes at 220 0 C, with
steam treatment, for the first 10 seconds.
Cooling the finished product
After removal from the oven, the products were cooled to ambient temperature in the pilot
station, about 25-30 0 C, for about 30-40 minutes.
Packing and storing the finished product
The experimental products obtained were packaged in polyethylene bags and stored in a
room with a temperature of 18-20 0 C, at a relative humidity of 65-70% and in the dark.
Experimental analysis of the physico-chemical, microbiological and sensory

characteristics of croquettes with reduced fat pumpkin seed flour
Croquette samples were produced with 5%, 10% and 15% added reduced fat pumpkin seed
flour.
In the experiments for obtaining croquette samples, the coding was as follows:
• M = croquettes, control sample;
• PIII 1 = control + 5% reduced fat pumpkin seed flour;
• PIII 2 = control + 10% reduced fat pumpkin seed flour;
• PIII 3 = control + 15% reduced fat pumpkin seed flour.
The analyses demonstrated improved values of the relevant physico-chemical characteristics
(nutritional composition. Essential minerals). The results of the microbiological analyzes indicate
compliance with regulations.
The sensory analysis was performed with a panel of evaluators and targeted both the main
sensory attributes, and the total acceptability of the products. The results were that the preferred
sample was PIII 2, with a 10% addition of reduced fat pumpkin flour.
Conclusions
The conclusions drawn from the experimental analyses regarding the influence of the
addition of reduced fat pumpkin seed flour on the quality of wheat flour.
21
The addition of pumpkin flour has led to the following characteristics changes, at the flour
mix level:
The acidity values increased as the proportion of pumpkin flour increased, with positive
effects on the preservability of the products to be obtained.
The addition of pumpkin flour to wheat flour, resulted in a significant increase in the total
fiber content in wheat flour, directly proportional to the increase in the addition of pumpkin flour.
All variants of flour mixtures contained more than 3 g of total fiber per 100 g of flour, which
allowed the issuance of the "fiber source" nutrition claim and contained more than 40% more fiber
than wheat flour, so it is allowed to issue the nutritional notion of natural "high fiber content".
The mineral content of flour was increased, especially the content of potassium, magnesium,
zinc, iron and calcium. The mention of "zinc source" and "iron source" may be issued.
The rheological and stability characteristics of the mixtures of wheat were largely preserved.
Also, in the other stages, the influence of the addition of pumpkin flour did not disturb the
technological properties of the obtained bakery products.
Conclusions drawn from the experimental analyses regarding the influence of the
addition of reduced fat pumpkin seed flour on croquette quality
In the experiments carried out for obtaining and characterizing the physico-chemical,
microbiological and sensory characteristics of the croquettes with added reduced fat pumpkin seed
flour, the optimum samples were found to be those with 10% flour added, showing the following
benefits:
Significant increase in total fiber content in the product, more than 3 g of total fiber per 100
g of product, which allows the issuance of the "fiber source" nutrition claim and contained more
than 40% more fiber than the control sample, thus that the "high fiber content" nutritional notion
is allowed to emerge.
The mineral content increased compared to the control sample, especially the content of iron,
potassium, magnesium and manganese. Thus, the iron content increased from 1.1 mg / 100g, in the
case of the control sample, to 7.73 mg / 100g, in the case of the sample with 10% added pumpkin
seed flour. Also, the magnesium content of the croquettes sample with 10% added pumpkin seed
flour increased to twice that of the control sample (M = 47.70 mg / 100 g - PIII.2 = 91 , 83 mg / 100
g). The manganese content of the sample with 10% added pumpkin seed flour increased more than
three times, from 0.56 mg / 100 g to 1,974 mg / 100 g. The description of "iron source" (Regulation
(EC) No 1924/2006) may also be issued; Directive 90/496 / EEC).
Croquettes containing 10% added reduced fat pumpkin seed flour were found to be within
microbiological thresholds.
Conclusions related to the suitability of the product for the proposed purpose, to reduce
waste and increase the reuse of potential food resources
The product achieves the properties set for reducing the wasteful behavior of the selected
target group, respectively:
• it has superior nutritional qualities, which have been disclosed informally to the consumer,
in order to create accountability in the purchasing behavior
• it has a positive sustainable effect on the food production chain, through the reuse of
valuable by-products
• it is offered in small packages, sized based on daily consumption needs - the proposed size
is 125 g / pack
• does not require special storage or repacking conditions

• presents a high degree of acceptability among consumers in the selected target group.
General conclusions
The objective of the thesis was to generate a bakery product that favors the reduction of food
waste in the bakery industry through technological integration, applying the principles of cross-
cutting and circular economy. Last but not least, such a product had the role of determining
responsible consumption, with a direct effect of reducing food waste.
For this purpose, research was conducted in two main directions.
The first one aimed at identifying a national-level demographic category with maximum risk
in terms of food waste, for which the main determinants of wasteful behavior were also identified.
The second research direction aimed at developing a bakery product that would use
secondary products with superior nutritional value, accepted by the consumer and which would
help reduce food waste.
According to the results systematized in the previous subchapters, it can be appreciated that
the research objectives included in the thesis have been achieved.
23
RÉSUMÉ:
RÉDUCTION DES DÉCHETS DANS L'INDUSTRIE DU BOULANGER PAR L'INTÉGRATION

TECHNOLOGIQUE À L'AIDE DES PRINCIPES DE TRANSVERSABILITÉ ET D'ÉCONOMIE
CIRCULAIRE
Candidat au doctorat: IORGA Corneliu Sorin
Coordinateur: Prof. univ.Dr. POPA Mona Elena

Développement de produits, Boulangerie, Economie circulaire, Transversalité, Produit
fonctionnel, Déchets alimentaires, Comportement du consommateur
Ce document propose une vision novatrice du processus de développement technologique

dans l’industrie alimentaire, en abordant de manière globale la responsabilité de l’industrie de la
boulangerie en ce qui concerne la réduction du gaspillage alimentaire. Plus précisément, elle
envisage de développer un produit de boulangerie de haute qualité présentant un caractère
alimentaire fonctionnel, par une intégration technologique, en appliquant les principes de
transversalité et d'économie circulaire, afin de réduire l'empreinte du produit sur la carte des
déchets alimentaires. En outre, le produit mis au point entraînera une réduction du gaspillage de
certaines catégories de consommateurs présentant un risque élevé en ce qui concerne le gaspillage
alimentaire.
Pour ce travail, le travail comprend deux étapes distinctes. Le premier vise à identifier la
segmentation de la population présentant un comportement à haut risque dans les déchets de
produits de boulangerie ainsi que les déterminants comportementaux, après quoi une catégorie de
population pertinente sera sélectionnée, à traiter. La deuxième partie comprend la transposition
des besoins de modification du comportement en caractéristiques de qualité d’un produit potentiel
et le développement du produit lui-même.
Identification de la segmentation de la population à comportement à haut risque dans

les déchets de produits de boulangerie, déterminants comportementaux
La méthode de travail visait à tester sur un groupe cible de plus de 50 personnes le
questionnaire adressé aux consommateurs, développé au cours de la phase I du projet. Les résultats
du test et le questionnaire ont été présentés à un fournisseur certifié par des études de marché,
pour l'élaboration du questionnaire et sa mise en œuvre sur le marché. Sur la base de l'analyse, le
prestataire a développé une forme intermédiaire du questionnaire prédéfinie pour un groupe de 61
répondants. Il a atteint la forme finale, qui a été incluse dans la base de données et appliquée sur le
marché.
Choix du groupe cible: Le groupe cible proposé était les consommateurs domestiques en
Roumanie. Par la suite, il a été décidé de se concentrer sur le segment pertinent des consommateurs
urbains.
Exemple de représentation: la population adulte de la Roumanie vivant dans une zone
urbaine et ayant accès à la téléphonie mobile ou fixe.
Échantillon sélectionné: 902 répondants (960 personnes ont été interrogées, 902
questionnaires validés après pondération avec les données fournies par l'INS de référence).
Type d’échantillon choisi: aléatoire, stratifié selon les régions historiques et la taille des
localités; 153 villes de Roumanie ont été ciblées.
Méthode d’enquête: téléphone (ITAO - Entrevue téléphonique assistée par ordinateur)
Marge d'erreur des études de marché: +/- 3,3%, avec une probabilité de 95%.
Durée moyenne d'application du questionnaire: 9,4 minutes
La vérification des résultats a été effectuée sur un échantillon de 150 questionnaires. La
confirmation de l'entretien téléphonique a été demandée, notamment au moyen d'une série de
questions factuelles.
Résultats et Discussions
Corrélations liées au revenu du ménage
Un facteur d'incertitude important est qu'environ 16% des membres de l'échantillon n'ont
pas été en mesure d'estimer leurs dépenses en nourriture, ce qui pourrait indiquer un risque
potentiel de gaspillage alimentaire. On constate que 70,3% des ménages dépensent moins de 900
lei / mois en nourriture. Seulement 8,2% allouent des montants supérieurs à 1500 lei / mois.
De même, environ 70% des répondants ont déclaré un revenu familial mensuel inférieur à 3
500 lei. Parmi les ménages dont la consommation mensuelle moyenne est supérieure à 1500 lei,
23,36% sont des familles sans enfants de moins de 16 ans, 31,91% sont des familles avec 1 enfant
de moins de 16 ans et 44,74% sont des familles avec 2 enfants ou plus 16 ans. En termes de
dynamique dans le temps, le sentiment général est celui d’une légère croissance: seulement 9,1%
des répondants, respectivement 8% de l’ensemble de l’échantillon, estiment avoir dépensé moins
en nourriture que l’année dernière.
Relativement aux caractéristiques individuelles, il semble que les personnes de sexe féminin
perçoivent dans une moindre mesure une augmentation des budgets pour la dernière année. En
outre, le fait d’avancer dans l’âge conduit à une attitude plus prudente vis-à-vis de l’argent dépensé
pour la nourriture. Le niveau d'éducation indique que les personnes ayant fait des études
supérieures ont été disposées à augmenter leur budget alimentaire au cours de la dernière année.
Les corrélations de l'évolution du budget de l'alimentation avec la famille spécifique indiquent un
niveau relativement élevé de non-réponse (plus de 13%). Plus de familles, avec plus d'enfants, ont
ressenti une augmentation du budget alimentaire au cours de la dernière année. Le revenu mensuel
des familles indique que les familles à revenu élevé ont augmenté leurs allocations alimentaires,
tandis que les familles à revenu minimum (inférieur à 1 500 lei / mois) ont fait des efforts pour
réduire leur budget alimentaire. Cependant, pour les familles ayant des revenus plutôt faibles, le
sentiment d'augmentation des dépenses en nourriture au cours de la dernière année reste
prédominant. Un risque potentiel en matière de déchets peut être situé dans la zone de revenus de
plus de 2500 lei / mois, en particulier dans le cas des familles de 1 ou 2 membres.
Selon les régions historiques, Bucarest alloue les budgets les plus importants pour
l’alimentation (49,3% de plus de 900 lei / mois), en corrélation avec les recettes de cette région. La
Moldavie et la Bucovine (19,2% des budgets supérieurs à 900 lei / mois) figurent parmi les plus
petits budgets. Il est également noté que les budgets dans les grandes villes sont nettement plus
importants que dans les plus petites. La part des dépenses de plus de 1500 lei / mois * famille dans
les grandes villes dépasse le poids du poids dans les villes moyennes ou petites.
Corrélations concernant la source d'approvisionnement
25
Les recherches ont confirmé la forte part de marché de la consommation alimentaire urbaine
des chaînes de magasins: 51,7% des consommateurs les utilisent.
Parmi ceux-ci, 65,1% dépensent moins de 900 lei par mois en nourriture, dont 25,9% moins
de 500 lei par mois. Cela indique que le commerce de détail concerne toutes les catégories
d'acheteurs. Les familles nombreuses ont tendance à compter principalement sur le commerce de
détail. 57,7% des familles de plus de 3 membres sont approvisionnées au détail, contre 47,24% des
familles de 1 membre, respectivement 43,92% des familles de 2 membres. Une explication pourrait
être la facilité et l'opérabilité avec lesquelles les achats sont effectués dans les grandes chaînes de
magasins, par rapport à d'autres sources.
Corrélations liées au niveau de gaspillage alimentaire
Les résultats de la recherche menée indiquent une quantité moyenne pondérée d'aliments
gaspillés chaque semaine dans les ménages urbains de 0,83 kg pour un ménage comptant en
moyenne 2,73 membres. Environ 9% des personnes interrogées déclarent lancer plus de 2 kg de
nourriture par semaine. Parmi eux, 6% déclarent des revenus supérieurs à 2500 lei / mois, 59,5%
appartiennent à des familles de plus de 3 personnes et 2% sont originaires de Bucarest. 6,3% des
répondants qui disent jeter plus de 2 kg de nourriture viennent de villes de plus de 50 000 habitants.
Corrélations concernant le gaspillage alimentaire sur différents types d'aliments
En pourcentage, le niveau moyen de déchets familiaux pour la population urbaine est de
10,4%. Exprimé sur différents types d’aliments, il convient de noter le degré élevé de gaspillage de
produits de boulangerie, pour lequel 48% des répondants déclarent qu’ils jettent plus de 10% des
produits achetés.
Corrélations concernant les causes du comportement gaspilleur
En analysant les réponses à la question concernant les causes du gaspillage alimentaire dans
les ménages et en sélectionnant les réponses qui génèrent des déchets (souvent / très souvent), on
constate que le plus souvent, les déchets sont générés par une mauvaise administration des
aliments préparés. Soit il n’ya pas d’ordre dans leur consommation entraînant leur détérioration
(impact de 23,5%), soit il n’ya pas de culture de conservation des restes du jour au lendemain
(23,8%) (tableau 4.21.). Celles-ci peuvent être considérées comme des situations quelque peu
similaires, ce qui augmente encore l'impact de l'aliment préparé. Une première conclusion peut être
liée à un dosage incorrect de la quantité de nourriture préparée dans le ménage. D'autres peuvent
être liées à une science culinaire insuffisante, qui pourrait fournir des solutions pour reformuler les
résidus de réfrigérateur, ou pour adopter une planification de la consommation alimentaire,
corrélée à la date de préparation.
Profil de consommateur à haut risque de gaspillage alimentaire
Les résultats de la recherche ont également été utilisés dans le traitement visant à établir le
profil des consommateurs en milieu urbain avec un risque accru de gaspillage alimentaire.
Les hommes sont plus enclins à avoir un comportement gaspillant que les femmes.
Les répondants ont tendance à avoir des comportements de gaspillage qui diminuent avec
l'âge. La tendance reste constante pour tous les groupes d'âge considérés. La variable calculée de
perte / personne indique un minimum pour les groupes d'adultes.
Le niveau d'éducation indique que les personnes plus instruites ont tendance à avoir plus de
comportements de gaspillage, à la fois à l'échelle familiale et calculée individuellement.
Les familles de 4 membres semblent avoir le comportement le plus risqué en matière de
gaspillage alimentaire à l'échelle familiale. En ce qui concerne les déchets calculés individuellement,
les personnes vivant seules présentent le plus grand risque de comportement gaspillant.
L'analyse du profil de risque comportemental concernant le gaspillage alimentaire indique

plusieurs groupes de population.
L'analyse des facteurs individuels indique que les jeunes adultes de moins de 35 ans,
célibataires, de sexe masculin et titulaires d'un diplôme universitaire ont un potentiel de risque plus
élevé lié à la consommation alimentaire. Le manque d'intérêt apparent pour la gestion des
ressources, le manque d'organisation du temps et l'influence des méthodes modernes de marketing
dans la société de consommation peuvent être considérés comme des causes.
L'analyse des facteurs de groupe indique que le revenu mensuel est le facteur le plus
pertinent pour déterminer le comportement gaspillant. La taille des familles suggère un risque
maximum pour les familles de 4 membres et jusqu'à 2 enfants de moins de 16 ans.
Il n'y a pas de lien établi par facteur géographique.
Définir les paramètres critiques du produit, ce qui détermine le comportement de
gaspillage
La synthèse des résultats précédents pour le groupe cible choisi - personnes de sexe
masculin, jeunes adultes ayant une éducation supérieure et des revenus élevés conduit à une
hiérarchie des déterminants dans le déclenchement du comportement de gaspillage. Les principaux
déterminants consistent à ne pas déterminer la quantité d'aliments achetés / préparés pour la
consommation (4 déterminants), à acheter des produits sans leur propre discernement ou sans
corrélation avec les besoins réels. Alternativement, un emballage / stockage inapproprié des
déchets, ainsi que l'insuffisance des aliments au goût des consommateurs, peuvent provoquer
l'apparition de déchets.
Ces déterminants sont traités en développant un produit de boulangerie présentant les
caractéristiques suivantes:
- a des qualités nutritionnelles supérieures, révélées de manière informelle au
consommateur, afin de générer un comportement responsable lors de l'achat
- il a un effet durable durable sur la chaîne, en réutilisant des sous-produits de valeur, avec
un effet sur l'autonomisation des consommateurs du groupe cible
- est offert en petits emballages, de préférence au niveau de consommation journalière
requise
- a une durée d'assurance valide
- ne nécessite pas de conditions de stockage ou de reconditionnement particulières.
- présente un degré d'acceptabilité élevé parmi les consommateurs du groupe cible
sélectionné.
Sur la base de la hiérarchie des risques, il a été décidé de fabriquer le produit croquettes avec
l’ajout de farine de citrouille partiellement dégraissée.
Développement d'un produit de boulangerie permettant de réduire les gaspillages
Matières premières utilisées en recherche expérimentale
Les matières premières suivantes ont été utilisées dans les expériences réalisées:
• farine de blé blanche du type BL 55 - fournisseur SC "Euro Pan Trading 2003" SRL,
Roumanie;
• Graines de citrouille (Cucurbita maxima) partiellement écrémées résultant de l’obtention
d’huile de citrouille, traitées à froid (en dessous de 450°C), obtenues de SC OLEOMET SRL,
Roumanie.
Les matières premières suivantes ont été utilisées pour le produit de type crochet spécifique
27
- fromage de vache "telemea", en vrac;

- Yaourt "Olimpus", 2% de matières grasses;
- beurre de table à 80% de matières grasses;
- Levure de boulangerie supérieure, comprimée.
Méthodes d'analyse et équipements utilisés pour déterminer les indicateurs de qualité
physico-chimique des matières premières
Méthode de détermination de l'humidité (SR ISO 712: 2009)
Le principe de la méthode consiste à déterminer la perte de masse en chauffant à 130 ± 3°C,
selon le principe thermogravimétrique, en utilisant comme source de chaleur une thermobalance
Mettler LJ 16.
Méthode de détermination de la teneur totale en cendres (SR ISO 2171: 2009)

Le principe de la méthode consiste à décomposer les substances organiques de l'échantillon
à analyser, par calcination à 550°C, puis en pesant les cendres obtenues. Un four électrique à chaleur
réglable, "Nabertherm", a été utilisé.
Méthode de détermination de l'acidité (SR 90: 2007)
La méthode titrimétrique utilisée consistait à titrer l'extrait aqueux de l'échantillon à
analyser avec une solution de NaOH 0,1 N, en présence de phénolphtaléine, à 1% comme indicateur.
Méthode de détermination de la teneur en protéines totales (SR ISO 20483: 2007)
Le principe de la méthode de détermination de la teneur en protéines de l'échantillon à
analyser est la décomposition de substances organiques avec de l'acide sulfurique concentré, en
présence d'un catalyseur, l'alcalinisation du produit réactionnel, la distillation et le titrage de
l'ammoniac libéré. L'équipement suivant a été utilisé pour cette détermination: unité de
minéralisation Tecator Digestor Auto, unité de lavage de gaz d'épurateur Tecator, système de
distillation à analyse Kjeltec 2300, tubes de digestion FOSS. Les réactifs utilisés dans les
déterminations étaient les suivants: comprimés de catalyseur de Kjeldahl, acide sulfurique d = 1,83-
1,84 et 0,1 N et solution de NaOH à 30% et 0,1 N.
Méthode de détermination de la teneur totale en graisse, Soxhlet (SR 90: 2007)
Le principe de la méthode consiste en une extraction à flux continu des matières grasses de
l'échantillon, à une température <1000 C, en utilisant un solvant organique (éther de pétrole, éther
éthylique, hexane, etc.).
Par cette méthode, tous les lipides simples ou complexes du produit sont extraits.
Méthode de détermination de la teneur en cellulose brute
Le principe de la méthode consiste à traiter l'échantillon à analyser avec une solution
détergente acide, ADF (ADF: 20 g de N-cétyl-N, N, N-triméthylamoniubromure est dilué dans 1 litre
d'acide sulfurique à une concentration de 0,5 mol/L). Cette solution détergente acide est utilisée car
la cellulose et la lignine de la structure du matériau à analyser ne s'y dissolvent pas, contrairement
aux autres composants. Grâce aux sacs en fibres spéciaux - FibreBags -, les processus de dilution et
de filtration sont simplifiés. Le respect des temps d’ébullition et des procédures de pesage est
l’essentiel de cette analyse.
Méthode de détermination de la teneur en acides gras par technique spectrale RMN 1H
L’imagerie par résonance magnétique nucléaire (RMN) est, à l’instar de la chromatographie
en phase gazeuse (GC), une méthode permettant de déterminer la composition chimique des huiles
végétales et des graisses animales. De toutes les méthodes physiques, cette méthode est celle qui
fournit les informations structurelles les plus riches et les plus complètes sur les composés
organiques. Les spectres de RMN (RMN 1H et C-RMN) contiennent exactement les informations
nécessaires, qui peuvent être directement liées à la formule développée de la substance; les spectres
peuvent être interprétés très facilement.
Méthode de détermination de la teneur en substances minérales
L'analyse de la détermination des minéraux comprend deux phases: la minéralisation de
l'échantillon et le dosage des métaux par spectrophotométrie. Par minéralisation, les substances
organiques de l'échantillon sont détruites par calcination à 550 ° C dans un four de calcination et les
cendres totales sont mises en solution par dissolution dans de l'acide chlorhydrique concentré. À
partir de la solution de l'échantillon minéralisé, les minéraux sont déterminés par
spectrophotométrie.
La teneur en minéraux a été déterminée en utilisant un spectromètre de masse à plasma à
couplage inductif (ICP-MS; Perkin Elmer NexION 300q).
Méthode de détermination du nombre total de germes aérobies mésophiles (NT ISO) (SR ISO
4833: 2003).
La détermination du nombre total de germes a été effectuée conformément à la méthode
indiquée dans la norme SR ISO 4833: 2003 - Microbiologie des aliments pour animaux et des
denrées alimentaires. Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes,
technique de comptage des colonies à 300 ° C.
Le nombre N de microorganismes présents dans l'échantillon prélevé est calculé en tant que
moyenne pondérée à partir de deux dilutions successives.
L'équipement utilisé pour l'analyse est le suivant: agitateur Vortex Heidolph Reax Top,
autoclave semi-automatique vertical, Touchclave LTE Scientific LTD - R, autoclave SYSTEC, four
Venticell 111, balance électronique de précision Kern, mélangeur de pH INOLab PH-730 WTW,
mélangeur d'échantillons Stomacher Seward P, réfrigérateurs (pour réactifs et milieux de culture),
hotte bactériologique à flux laminaire vertical Faster VS - 4, lampe bactéricide LBA 30 W, thermostat
Sanyo MIR - 153, avec refroidissement et ventilation forcée. Le milieu de culture utilisé était de la
gélose à compter sur plaque de Petri (Plate Count Agar - Carl Roth, Allemagne). La solution de
dilution était de l'eau distillée stérile.
Détermination du nombre de levures et de moisissures (SR ISO 21527-1: 2009.
La détermination du nombre de levures et de moisissures a été effectuée selon la méthode
décrite dans la norme SR ISO 21527-1: 2009 - Microbiologie des aliments pour animaux et des
denrées alimentaires. Méthode horizontale pour le dénombrement des levures et des moisissures.
Partie 1: Technique consistant à compter les colonies à partir de produits ayant une activité de l'eau
supérieure à 0,95. La présente partie de l'ISO 21527 spécifie une méthode horizontale de
dénombrement des levures et moisissures viables présentes dans les produits destinés à
l'alimentation humaine ou à la nutrition animale, pour lesquels l'activité de l'eau est supérieure à
0,95 [œufs, viande, produits laitiers (sauf le lait en poudre), fruits , légumes, pâte à pain, pain, etc.]
à l’aide de techniques de comptage à 25°C. Le même équipement a été utilisé pour déterminer le
nombre total de germes aérobies mésophiles. Le milieu de culture utilisé était le chloramphénicol
Dichloran Rose Bengal (DRBC). Il a été utilisé comme solution de dilution de sérum physiologique
de peptonate.
Méthode de détermination du gluten humide (SR ISO 21415-2: 2007).
Le gluten humide a été déterminé conformément à la norme SR ISO 21415-2: 2007.
Le principe de la méthode consiste à séparer les substances protéiques sous forme de gluten,
en lavant avec une solution de chlorure de sodium la pâte préparée à partir de l'échantillon à
29
analyser et le gluten obtenu. Cette méthode indique la quantité de gluten dans l'échantillon de
farine.
Méthode de détermination de l'indice de chute (SR ISO 3093: 199).
L'indice de chute est déterminé conformément à la norme SR ISO 3093: 1997.
Le procédé de détermination du taux de chute utilise comme substrat l’amidon contenu dans
l’échantillon. Elle repose sur la gélatinisation rapide de la suspension de farine dans un bain-marie
et sur la mesure de la liquéfaction du gel sous l'action de l'α-amylase. Cette méthode donne des
indications sur l'activité de l'α-amylase dans la farine analysée.
Méthode alvéographique pour déterminer les caractéristiques rhéologiques de la pâte.
La méthode alvéographique suppose la déformation biaxiale de la pâte et est basée sur la
résistance à la traction d’une feuille de pâte soumise à la pression de l’air, qui gonfle sous la forme
d’une bulle s’élevant à la rupture. L'alvéographe de Chopin est utilisé pour déterminer certaines
propriétés rhéologiques, notamment la résistance à la traction (pression maximale P), l'indice de
gonflement (G), l'extensibilité de la pâte (abscisse moyenne à la rupture, L), l'énergie absorbée pour
la déformation jusqu'à la rupture (W). ) et le rapport entre les propriétés élastiques et les propriétés
de viscosité de la pâte (P / L).
Analyse expérimentale des caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et

rhéologiques des matières premières étudiées
Analyse expérimentale de la farine de blé utilisée dans la recherche
La qualité de la farine de blé a été évaluée par examen organoleptique, physico-chimique et
rhéologique.
En comparant les valeurs enregistrées de l'échantillon de farine de blé avec les conditions
présentées par la norme de qualité pour la farine blanche - SR 877: 1996 et la littérature spécialisée
(Bordei, 2004), il est possible de constater que ces valeurs se situaient dans les limites de la
tolérance autorisée.
Analyse expérimentale de graines de citrouille partiellement dégraissées destinées à
l'obtention de produits de boulangerie
La qualité de la farine de pépins de citrouille partiellement écrémée utilisée dans les
expériences a été évaluée par examen organoleptique, physico-chimique et microbiologique.
La farine de graines de citrouille partiellement pelée a une composition de 45,60% s.u. fibre
totale, 12,70% s.u. lipides, dont 81,80% d’acides gras insaturés (des lipides totaux). La farine de
graines de citrouille partiellement écrémées analysées est une source importante de magnésium
(678,70 mg / 100 g de SU), de potassium (1345,20 mg / 100 g de SU), de calcium (187,52 mg / 100
g de SU) et de zinc (11,70 mg / 100 g SU).
À la suite de l'analyse microbiologique des deux farines, de blé et de graines partiellement
écrémées de citrouille, il s'est avéré qu'elles ne présentaient pas de risque de contamination des
produits finis, les indicateurs microbiologiques se situant dans les limites permises par la
réglementation en vigueur.
Du point de vue du potentiel fonctionnel de l’ingrédient pépins de citrouille écrémé, les
résultats expérimentaux ont révélé que des sources "riches en fibres", sources de calcium, de
potassium, de magnésium et de zinc, pouvaient avoir des effets bénéfiques directs sur les mélanges
de farine. .
L'influence de l'ajout de graines de citrouille partiellement écrémées sur les

caractéristiques nutritionnelles, rhéologiques et microbiologiques de la farine de blé
Suite à l'évaluation des caractéristiques physiques des mélanges de farine de blé avec
l'addition de graines de citrouille partiellement dégraissées, il a été observé que les valeurs d'acidité
augmentaient avec l'augmentation de la proportion de farine de citrouille, avec une influence
bénéfique sur les pâtes. L'humidité des mélanges de farine diminuait à mesure que l'ajout de farine
de citrouille augmentait, ce qui avait un effet positif sur la capacité de conservation des mélanges
de farine de blé avec l'ajout de farine de pépins de courge. Les valeurs d'activité de l'eau (aw) étaient
en dehors de la plage optimale de développement des microorganismes, avec une valeur très proche
entre les échantillons.
Du point de vue de la composition nutritionnelle des mélanges à base de farine, l’ajout de
farine de citrouille a eu une influence bénéfique sur la composition nutritionnelle de la farine de blé.
Ainsi, la teneur en protéines, en matières grasses et en fibres brutes augmentait parallèlement à
l’addition de farine de citrouille.
Recherches expérimentales visant à établir la technologie permettant d'obtenir des

produits en crochet à fort potentiel fonctionnel, au niveau pilote
Dans la recherche expérimentale, des additions de farine de citrouille partiellement écrémée
présentant un potentiel fonctionnel ont été utilisées, à savoir 5% de farine de graine de citrouille
partiellement écrémée, 10% de farine de graine de citrouille partiellement écrémée et 15% de
farine de graine de citrouille partiellement écrémée. .
Le processus technologique de fabrication des crochets est un ensemble d'opérations, après
quoi les matières premières et les auxiliaires sont transformés en produits finis.
Opérations de contrôle de la qualité, de préparation et de dosage
Le contrôle des matières premières comprend: l'examen organoleptique, la caractérisation
physico-chimique et l'examen microbiologique des matières premières.
La préparation des mélanges à base de farine consiste à mélanger la farine de blé avec la
farine de pépins de citrouille partiellement écrémée, dans les proportions établies.
Le dosage des matières premières consistait à les peser, selon les recettes de fabrication.
Opérations de préparation de la pâte
La préparation de la pâte comprend les opérations de malaxage et de fermentation. Le
pétrissage de la pâte consistait à mélanger les composants de la pâte, les matières premières et
auxiliaires, ainsi que la formation de sa structure viscoélastique.
La pâte a été fermentée pendant 35 minutes dans un distributeur à atmosphère contrôlée
(300 ° C, humidité relative de 70%).
Opérations de traitement de la pâte;
Comprend la division et la modélisation de la pâte. La pâte était étirée en une feuille continue,
de structure et de taille uniformes, d’une épaisseur de 15 mm. La feuille de pâte a été passée à
travers une paire de rouleaux, qui ont pour rôle de calibrer et de réguler le débit de la partie
estampée des produits. La pâte ainsi préparée atteint le dispositif d'estampage qui découpe le
contour des produits.
Cuire la pâte
La cuisson a été effectuée immédiatement après la préparation de la pâte, par la préparation,
le traitement et la modélisation, afin de saisir le moment le plus favorable pour la détermination des
caractéristiques respectives. Du fait que la pâte subit des transformations définissant les
caractéristiques du produit fini lors de la cuisson, les défauts technologiques produits au cours de
31
cette phase entraînent le rejet des lots respectifs. Ce fait nécessite une grande attention portée à la
qualité de la pâte et aux conditions de cuisson.
La cuisson des échantillons de produits expérimentaux a été réalisée dans un four pendant
35 minutes à 2200 C, avec traitement à la vapeur, pendant les 10 premières secondes.
Refroidissement du produit fini
Après avoir été retirés du four, les produits ont été refroidis à la température ambiante dans
la station de pilotage, environ 25 à 30 ° C, pendant environ 30 à 40 minutes.
Emballage et stockage du produit fini
Les produits expérimentaux obtenus ont été emballés dans des sacs en polyéthylène et
entreposés dans une pièce à une température de 18 à 20°C, à une humidité relative de 65 à 70% et
dans l’obscurité.
Analyse expérimentale des caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et

sensorielles des croquettes avec ajout de graines de citrouille partiellement écrémées
Des échantillons de crochets ont été obtenus avec l'addition de 5%, 10% et 15% de graines
de citrouille partiellement écrémées.
Dans les expériences d’obtention des échantillons de crochet, le codage était le suivant:
• M = crochets, test à blanc;
• PIII 1 = témoin + 5% de graines de citrouille partiellement dégraissées;
• PIII 2 = témoin + 10% de graines de citrouille partiellement dégraissées;
• PIII 3 = témoin + 15% de graines de citrouille partiellement écrémées.
Les analyses ont montré une amélioration des valeurs des caractéristiques physico-
chimiques pertinentes (composition nutritionnelle. Minéraux essentiels). Les résultats des analyses
microbiologiques indiquent le respect de la réglementation.
L’analyse sonore a été réalisée avec un panel d’évaluateurs et a ciblé à la fois les principaux
attributs sensoriels, la quantité et l’acceptabilité totale des produits. Les résultats indiquent qu’il
s’agit de l’échantillon PIII le plus apprécié, avec une addition de 10% de graines de citrouille
partiellement écrémées.
Conclusions
Les conclusions tirées des analyses expérimentales concernant l’influence de l’ajout de

graines de citrouille partiellement écrémées sur la qualité de la farine de blé.
L'ajout de farine de citrouille a entraîné les modifications suivantes des caractéristiques au
niveau du mélange de farine:
Les valeurs d'acidité ont augmenté parallèlement à l'augmentation de la proportion de farine
de citrouille, ce qui a eu des effets positifs sur la capacité de conservation des produits à obtenir.
L'ajout de farine de citrouille à la farine de blé a entraîné une augmentation significative de
la teneur totale en fibres de la farine de blé, directement proportionnelle à l'augmentation de l'ajout
de farine de citrouille.
Toutes les variantes de mélanges de farine contenaient plus de 3 g de fibres totales pour 100
g de farine, ce qui permettait de produire l'allégation nutritionnelle «source de fibres» et contenait
plus de 40% de fibres en plus que la farine de blé. il est permis d'émettre la notion naturelle de
"teneur élevée en fibres" naturelle.
La teneur en minéraux de la farine a augmenté, en particulier la teneur en potassium,
magnésium, zinc, fer et calcium. La mention "source de zinc" et "source de fer" peut être émise.
En ce qui concerne les caractéristiques rhéologiques et la stabilité des mélanges de farine de

blé et de farine de citrouille ont été en grande partie conservés. De plus, dans les autres étapes,
l’influence de l’ajout de farine de citrouille n’a pas perturbé les propriétés technologiques, compte
tenu des produits de boulangerie obtenus.
Les conclusions des analyses expérimentales concernant l’influence de l’ajout de graines

de citrouille partiellement dégraissées sur la qualité des croquettes
Dans les expériences menées pour obtenir et caractériser les caractéristiques physico-
chimiques, microbiologiques et sensorielles des produits du type croquettes avec l'ajout de farine
de graines de citrouille partiellement dégraissée, il s'est avéré que les échantillons optimaux en
termes de résultats sont ceux avec 10% de farine ajoutée. de graines de citrouille partiellement
écrémées, présentant les avantages suivants:
Augmentation significative de la teneur totale en fibres du produit, plus de 3 g de fibres
totales pour 100 g de produit, ce qui permet l'émission de l'allégation nutritionnelle "source de
fibres" et contient plus de 40% de fibres en plus que l'échantillon de contrôle, que la notion
nutritionnelle "à haute teneur en fibres" puisse émerger.
La teneur en minéraux a augmenté par rapport à l'échantillon témoin, en particulier les
teneurs en fer, potassium, magnésium et manganèse. Ainsi, la teneur en fer est passée de 1,1 mg /
100 g, dans le cas de l’échantillon de contrôle, à 7,73 mg / 100 g, dans le cas de l’échantillon
contenant 10% de graines de citrouille ajoutées, partiellement écrémées. De plus, la teneur en
magnésium de l'échantillon de croquettes additionnée de 10% de farine de pépin de citrouille
partiellement écrémée a été multipliée par deux par rapport à celle de l'échantillon témoin (M =
47,70 mg / 100 g - PIII.2 = 91 , 83 mg / 100 g). La teneur en manganèse de l'échantillon avec 10%
de graines de citrouille ajoutées partiellement écrémées a été multipliée par trois, passant de 0,56
mg / 100 g à 1 974 mg / 100 g. Pour les hameçons avec l'ajout de graines de citrouille partiellement
la description de "source de fer" [règlement (CE) n° 1924/2006] peut être publiée; Directive 90/496
/ CEE).
Les croquettes contenant 10% de farine de pépins de citrouille partiellement pelées ont été
microbiologiquement incluses dans les dispositions légales en vigueur.
Conclusions relatives à l'adéquation du produit à l'objectif proposé, à la réduction des

déchets et à la réutilisation des ressources alimentaires potentielles
Le produit obtenu atteint les paramètres attendus pour réduire le comportement de
gaspillage du groupe cible sélectionné, respectivement:
• a des qualités nutritionnelles supérieures, qui ont été divulguées de manière informelle au
consommateur, afin de générer un comportement responsable dans l'achat
• il a un effet durable durable sur la chaîne, par la réutilisation de sous-produits de valeur,
avec un effet sur l'autonomisation des consommateurs du groupe cible
• est offert en petits emballages, de préférence au niveau de consommation journalière
requise - la dose proposée est de 125 g / paquet
• ne nécessite pas de conditions de stockage ou de remballage spéciales
• présente un degré d'acceptabilité élevé parmi les consommateurs du groupe cible
sélectionné.
33
Conclusions générales
L'objectif de la thèse était de générer un produit de boulangerie qui favorise la réduction des
déchets alimentaires dans l'industrie de la boulangerie par l'intégration technologique, en
appliquant les principes de l'économie transversale et circulaire. Enfin et surtout, un tel produit
avait pour rôle de déterminer une consommation responsable, avec un effet direct sur la réduction
du gaspillage alimentaire.
À cette fin, les recherches ont été menées dans deux directions principales.
Le premier visait à définir un groupe de population au niveau national présentant un risque
maximum en termes de gaspillage alimentaire, qui ont été identifiés comme les principaux
déterminants du comportement gaspillant.
La deuxième direction de recherche visait à mettre au point un produit de boulangerie
utilisant des produits secondaires à valeur nutritionnelle supérieure, acceptés par le consommateur
et ayant un impact positif sur la réduction du gaspillage alimentaire.
Selon les résultats systématisés dans les sous-chapitres précédents, il est clair que les
objectifs de recherche inclus dans la thèse ont été atteints.
INTRODUCERE:
Risipa alimentară este semnalată la nivel internaţional de FAO, ca fiind un fenomen de

amploare, de natură să afecteze securitatea alimentară la nivel mondial. În acest context, atât
organizaţiile internaţionale, cât şi instituţiile europene şi guvernele naţionale au început să
revizuiască actele normative pentru reglementarea unor planuri de acţiune, privind risipa de
alimente şi obiectivele urmărite.
Cu toate că a crescut gradul de accesibilitate la sursele de hrană, în lume există încă un nivel
ridicat de malnutriţie. Alimentele se pierd fie pe parcursul producţiei, fie ulterior prin risipa dată de
consumul inadecvat, strategiile de marketing şi legislaţie necorespunzătoare.
Cauzele risipei de alimente nu sunt mereu aceleași; ele diferă în funcție de etapa lanțului de
aprovizionare cu alimente, de tipul produsului și de locul unde sunt irosite alimentele. Dacă se împarte
lanțul alimentar în cinci sectoare (producție agricolă, gestionare și depozitare, procesare, distribuție
și consum), se poate observa modul în care diverse comportamente din fiecare sector duc la
eliminarea alimentelor perfect comestibile: începând cu pierderile înregistrare în timpul recoltării și
al depozitării, până la transportul în condiții nesigure, la greșelile de etichetare și la proastele obiceiuri
ale consumatorilor finali atunci când cumpără și folosesc produsele alimentare.
Risipa de alimente este un fenomen cu adânci implicații la nivelul societăţii moderne şi nu
numai, aceasta are implicaţii etice, economice şi de mediu, în contextul limitării resurselor naturale.
Soluțiile de diminuare a risipei alimentare vizează toate verigile lanțului alimentar, de la
producția primară din câmp până la stilul de consum în gospodării.
Prezenta lucrare propune o abordare holistică a responsabilității industriei de panificație
față de reducerea risipei alimentare. Mai exact are în vedere dezvoltarea unui produs de panificație
cu calități superioare, cu caracter de aliment funcțional, prin integrare tehnologică, aplicând
principiile transversalitășii și ale economiei circulare, ăn scopul reducerii amprentei produsului în
harta risipei alimentare. Mai mult, produsul dezvoltat va conduce la diminuarea comportamentului
risipitor al unor categorii de consumatori cu grad ridicat de risc privind risipa alimentară.
Pentru aceasta lucrarea cuprinde două etape de lucru distincte. Prima vizează identificarea
segmentării populației cu comportament de risc crescut în risipa produselor de panificație ca și a a
determinantilor de comportament, în urma căreia se va selecta o categorie relevantă de populație,
căre urmează să fie adresată. Partea a doua cuprinde transpunerea nevoilor de modificare
comportamentală în caracteristici de calitate ai unui produs potențial și dezvoltarea produsului
propriu zis.
35
PARTEA I: STUDIU BIBLIOGRAFIC
SECTION I: BIBLIOGRAPHIC STUDY
37
CAPITOLUL I. ANALIZA BIBLIOMETRICĂ
In procesul de documentare au fost incluse un număr de 230 articole, din perioada 2000 –
2019. Au fost consultate următoarele baze de date: Science Direct (SD), Spinger Link (SL),
Taylor&Francis (TF), Willey (WL), ca și alte surse independente. Căutările au fost centrate pe
următoarele cuvunte cheie: risipa alimentară (food waste/ food loss), comportamentul
consumatorilor (consumer behaviour), lanț alimentar (food chain), industrie (industry), catering,
retail, refolosire (reuse), analiza de sistem (sistem analysis), studiu de caz (case study), refolosire
(reuse), economie circulară (circular economy), biotehnologie (biotechnology).
Parametrii luați în considerare au avut în vedere anul publicării, un domeniu generic de
încadrare formulat de către documentarist, numărul publicației în care a apărut articolul, baza de
date prin care a fost identificat, numărul de citări independente al fiecărui articol, așa cum au fost
menționate în motoarele de căutare sau din Research Gate (RG). Au mai fost reținuți prim-autorii,
instituțiile din care fac parte, țările de proveniență, ca și publicațiile, cu foctorul lor de citări, scorul
relativ ISI și scorul Eingenfactor, așa cum au fost menționate în Journal Citations Report 2016 (JCR
2016).
Prelucrările statistice s-au realizat cu un program IBM SPSS 24 PS IMAGO 4.0 și cu Microsoft
Excel (version 2010).
Date statistice descriptive
Datele descriptive au luat în considerare frecvența apariției parametrului (FRQ), procentul
reprezentat din întregul lot de probe (incluzând eventualele date lipsă) (%), procentul față de
datele validate (V%), și procentul cumulat aferent variabilei (CUM%)
1.1. Distribuția în timp a articolelor selectate

Din cele 230 de articole selectate, 69% dintre articolele sunt din perioada 2013 -2019, iar
106 dintre acestea (35.5% ) au fost publicate între după 2016.
Figura 1.1. Distribuția în timp a articolelor selectate

Figure 1.1. Time distribution of selected articles
39
1.2. Distribuția articolelor pe motoare de căutare

Science direct a fost cel mai productiv motor e cautare (138 de articole), urmat de Springer
Link (31 de articole) și Wiley Online Library (25 articole). Cele 3 motoare au furnizat 85.9% din
pachetul de documentare selectat.
1.3. Distribuția articolelor pe citări independente

Articolele selectate însumează 2854 citări independente pentru 167 articole din selecție.
Numărul de citări/articol se întinde pe o plajă largă, de la 1 la 483 citări.
Y - număr articole
32
14
12
10
9
8
7
6
6
5
5
4
4
4
3
3
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1 4 7 10 13 16 19 23 27 30 37 51 62 88 222
Figura 1.2. Diagrama citărilor independente ale articolelor selectate

Figure 1.2. Independent citations diagram of selected articles
Analiza diacronică relvă că articolele publicate în 2014 și 2010 insumează cele mai multe
citări.
1.4. Distribuția articolelor pe instituțiile în care activează prim-autorii

Au fost identificate 193 de instituții care au generat prim-autori în articolele selectate. Dintre
acestea 31 au generat prim-autori în cel puțin 2 articole, cu un total de 68 de articole (22.67 %). City
University of Hong Kong are 4 articole cu prim-autori, fiind cea mai productive din listă. Cu toate
acestea, numărul mare de instituții participante relevă gradul de interes pe care îl reprezintă pentru
cercetare subiectele legate de controlul risipei alimentare la nivel global.
Figura 1.3. Diagrama instituțiilor cu prim-autori în mai mult de 2 articole

Figure 1.3. Institutions with first authors in more than 2 articles
1.5. Distribuția articolelor pe țările de rezidență ale prim-autorilor
Analiza s-a făcut la nivelul țărilor de reședință ale prim autorilor articolelor. Au fost
identifictae 48 țări, de pe toate continentele. Primele 10 țări au dat 133 articole (44,33 %). Se disting
Marea Britanie, Italia China și SUA cu preocupări majore în domeniu.
Top 10 țări cu mai mult de 1 articol ca prim-

autor
7
INDIA 7
8
ELVETIA 8
8
SUEDIA 10
15
CHINA 17
26
UK 28
0 5 10 15 20 25 30
Figura 1.4. Diagrama primelor 10 țări cu mai mult de 1 articol ca prim-autori

Figure 1.4. Top 10 countries with first authors in more than than 1 article
1.6. Distribuția articolelor pe publicații și indicatorii lor caracteristici

Au fost listate un număr de 108 publicații, listate după frecvență, procent.
Se constată că Journal of Cleaner Production este cea mai solicitată publicație, cu 41 de
apariții, urmată de Waste Management, cu 21 de apariții și de Resources, Conservation and
Recycling, cu 10 apariții. Pentru 55 de publicații, care au scor relativ de influență, conform JCR 2016,
au fost listați și parametri specifici: Număr total de citări al publicației (RTC) , scorul ISI (ISI).
41
Numărul total de citări
Food Engineering Reviews

Nutrition & Dietetics
ITALIAN JOURNAL OF ANIMAL…
Particuology
Journal of the Academy of…
Journal of Rural Studies
Innovative Food Science &…
International Journal of Food…
Appetite
BioMed Research International
Food Research International
Journal of Environmental Psychology
European Journal of Operational…
Bioresource Technology
0 20000 40000 60000 80000
Factorul relativ de infleunță
ZYGON
Packaging Technology and Science
Journal of Environmental…
Journal of the Academy of Nutrition…
Food Policy
Journal of the Air & Waste…
Scientia Horticulturae
BioMed Research International
Journal of Cleaner Production
Forest Ecology and Management
Food Chemistry
0 2 4 6 8 10 12 14
Figura 1.5. Diagramele scorurilor de relevanță ale publicațiilor

Figure 1.5. Publications relevance scores diagram
1.7. Distribuția articolelor după categoria de conținut, stabilită de

doctorant
Articolele selectate au fost grupate pe categorii relevante fie din punct de vedere al temei
(articole sinteză, analize, studii de caz, valorificări etc), a sectorului din lanțul alimentar abordat
(întregul lanț, HoReCa, retail, consumatori, etc), sau a relevanței geografice (nivel global, UE sau
Româna). Se remarcă interesul arătat de cercetători pentru articolele de sinteză, ca urmare a nevoii
de corelare și diseminare superioară a volumului mare de date punctuale publicate în domeniul
risipei alimentare. Analizele de sistem (18,2%), studiile de caz (13%) și studiile de valorificare
(22,5%) sunt de asemenea frecvente în selecția făcută. Un loc distinct îl reprezintă analiza
comportamentului consumatorilor finali (40 articole), ca ultimă verigă de acțiune în controlul
risipei alimentare. Nu in ultimul rînd este relevantă nevoia de mai multe studii la nivel național,
doar 3 articole fiind dezvoltate pana la prezentul demers.
Relevanța criteriilor a fost determinantă în detalierea conținuturilor din capitolele II și III ale
prezentei documentări.
Tabelul 1.1. Structura articolelor selectate după categorii de conținut

Table 1.1. Content structure of the selected articles
Categorie Frecvența %
Valorificare industrială 52 22.5
Analize de sistem 42 18.2
Sinteze 37 16.0
Comportamentul 37 16.1
consumatorului
Studiu de caz 30 13.0
HoReCa 11 4.8
Comerț 6 2.6
Perspectivă globală 3 1.3
Economie circulara 3 1.3
Comportamentul 3 1.3
consumatorului român
Statistici UE 2 0.9
Emisie gaze de seră 1 0.4
Bioeconomie 1 0.4
Aliment funcțional 1 0.4
43
CAPITOLUL II. ANALIZA STADIULUI ACTUAL AL

CUNOAȘTERII PRIVIND FENOMENUL RISIPEI ȘI AL PIERDERILOR
ALIMENTARE
2.1 Risipa alimentară la scară globală și regională

Risipa alimentară este semnalată la nivel internaţional de FAO, ca fiind un fenomen de
amploare, de natură să afecteze securitatea alimentară la nivel mondial. O perspectivă moderată
sugerează că necesarul de hrană la nivelul anului 2050 va trebui să fie acoperitor pentru o populație
de 9 miliarde de oameni.
Cu toate că a crescut gradul de accesibilitate la sursele de hrană, în lume există încă un nivel
ridicat de malnutriţie. Alimentele se pierd fie pe parcursul producţiei, fie ulterior prin risipa dată de
consumul inadecvat, strategiile de marketing şi legislaţie necorespunzătoare.
Cauzele risipei de alimente nu sunt mereu aceleași; ele diferă în funcție de etapa lanțului de
aprovizionare cu alimente, de tipul produsului și de locul unde sunt irosite alimentele (M.
Bagherzadeh și alții 2014). Dacă se împarte lanțul alimentar în cinci sectoare (producție agricolă,
gestionare și depozitare, procesare, distribuție și consum), se poate observa modul în care diverse
comportamente din fiecare sector duc la eliminarea alimentelor perfect comestibile: începând cu
pierderile înregistrare în timpul recoltării și al depozitării, până la transportul în condiții nesigure,
la greșelile de etichetare și la proastele obiceiuri ale consumatorilor finali atunci când cumpără și
folosesc produsele alimentare (M. Bagherzadeh și col., 2014, D. Evans și col., 2012, A. Stenmark
2016).
Nu în ultimul rând, comportamentul consumatorilor are un impact major asupra
fenomenului global. (L. Secondi și col., 2015, Gaiani și col., 2018).
Risipa de alimente este un fenomen cu adânci implicații la nivelul societăţii moderne şi nu
numai, aceasta are implicaţii etice, politice, economice și de mediu (R. Salemdeeb și col., 2017, K.
Morgan 2015, U. Grote 2014, N. Lucifero 2016).
Nu în ultimul rând, risipa alimenatară ridică probleme de securitate alimentară, în contextul
actual al interdependențelor globale ale lanțului alimentar, al globalizării intereselor economice ale
producției primare și procesatorilor de alimente, care crează o presiune constantă pe fluxurile de
hrană către piețele cu puetere mare de cumpărare, în contrast cu piețele sărace, pe fondul unei lipse
de reglementare locală, regională sau globală (J. Cloke 2013).
2.2. Sinteze privind forme de abordare a fenomenului risipei alimentare

Nevoia de corelare a pachetelor de date legate de fenomenul risipei alimentare ca și a
acțiunilor de control și prevenire a acesteia au generat un mare număr de cercetări de sinteză.
Cercetări bibliometrice au relevat existența a aproape 2500 de articole apărute în perioada 1997 –
2014 (H. Chen et al, 2017). Distribuția lor este variabilă e variabilă, cu o dinamică superioară în
timp, iar contribuțiile sunt generate predominant din statele industrializate, state cu economii
emergente.
Un domeniu prioritar al cercetărilor de sinteză îl reprezintă analiza eficienței diverselor
metode de evaluare ale sistemelor.
Harta fluxului de valoare (HFV) și rolul său în reducerea pierderilor alimentare pe lanțul de
distribuție a fost analizată de H. De Seur și coautorii. Procedeul a fost găsit compatibil cu alte
instrumente de optimizare continuă a sistemelor ca Tocmai-la-timp (Just-In-Time) sau 5S.

Concluziile autorilor au subliniat nevoia de continuă extindere a aplicării acestei metode la nivelul
întregului lanț alimentar, pe baza unei abordări multipartite în identificarea punctelor fierbinți ale
risipei pe lanțul alimentar ( H. De Seur și col., 2016).
Economia circulară (EC) devine tot mai mult o cale spre managementul eficient al resurselor,
inclusiv in industria agro-alimentară. Ea este legată esențial de economia mediului, ecologia
industriei, inovare tehnologică, aplicarea reutilizării și reciclării resurselor. (P. Ghisellini și col.,
2016, L.Reh 2012). O abordare națională la nivelul economiilor regionale din China a condus la
demonstrarea faptului că aplicarea EC conduce la un management eficient a resurselor, dar și la
rolul pe care statul îl are în crearea unui cadrul de reglementări care să impulsioneze
implementarea EC ( B. Su și col., 2013). La nivelul unităților economice, EC trebuie să fie abordată
în contextul general al dezvoltării organizaționale, cu accent pe principiile manageriale de afaceri și
operaționale (M. Lieder și col., 2016), inovarea tehnologică promovată prin toate mijloacele, incusiv
educație, fiind un factor determinant ( Y. H. Roos et al 2016, A. J. van der Groot și col., 2016)
C. Baldini și coautorii au sintetizat impactul de mediu la nivelul industriei laptelui prin
aplicarea metodei Analizei Ciclului de Viață (LCA) (C. Baldini și col., 2017). Ei au demonstrat rolul
standardizării în întărirea rolului regulator al metodei, cu influență asupra evaluărilor privind
încălzirea globală, acidifierea, eutrifizarea și consumul energetic și de resurse.
O sinteză privind provocările la care trebuie să răspundă LCA pentru a avea succes vizează
mai multe aspecte caracteristice ale sistemului agricol. În primul rând, este necesar să se depășească
logica simplistă potrivit căreia o producție mai mare pe hectar este suficientă pentru a asigura
creșterea eficienței ecologice. De fapt, în ciuda faptului că eficiența sporită a utilizării terenurilor
pare a fi un mod logic în fața presiunii crescânde asupra terenurilor agricole pentru alte scopuri,
cum ar fi bioenergia și presiunile din urbanizare și deșertificare, metoda LCA actuală este
incompletă și nu evaluează în mod exhaustiv Unele aspecte care sunt esențiale pentru producția
durabilă de alimente pe termen lung. Variabilitatea inerentă a sistemului agricol este un element
care afectează evaluarea la inventariere, evaluare a impactului și interpretare. În comparație cu alte
sectoare, sistemele alimentare sunt în mod inerent mai variabile atât în datele inventarului, cât și în
impacturile posibile, ceea ce necesită o metodologie specifică de implementare. Acest lucru
sugerează, de asemenea, necesitatea unor orientări specifice pentru inventarele agricole, inclusiv
îmbunătățirea calității datelor disponibile în bazele de date LCA. Variabilitatea menționată mai sus
și specificitatea geografică a sistemelor alimentare necesită existența unor seturi de date
regionalizate clar structurate care să permită practicianului LCA să adapteze datele la studii de caz
specifice. (B. Notarnicola și col., 2017).
O direcție distinctă de sinteze o reprezintă corelarea datelor legate de metodele de
identificare a determinanților și determinare a impactului risipei alimentare. K. L. Thyberg și
coautorii au sistematizat influența industrializării, a creșterii economice, urbanizării și globalizării
ca și a factorilor cultural și socio-demografic în contextul eficienței politicilor determinante de risipă
alimentară. Nu în ultimul rând ei au identificat tipare comportamentale care generează risipă
alimentară la nivel casnic, instituțional sau comercial (N. Raak și col., 2017, K. L. Thyberg et al, 2016)
. O analiză sintetică a 8 metode de investogare a impactului de mediu a relevat că veriga de producție
a lanțului alimentar are rol determinant în reducerea risipei. O influență semnificativă o are și
transportul și procesarea la nivelul consumatorului casnic, datorită cantităților mici de alimente
implicate în fiecare etapă (A.B.S. Schott et al, 2015).
45
În domeniul prevenirii risipei, o sinteză europeană indică mai degrabă măsuri de tip
comunicațional, cu costuri reduse: campanii de sensibilizare, seminarii, rețele sau platforme de
informare. Măsurile mai eficiente, cum ar fi eliminarea subvențiilor la hrană sau introducerea unei
taxări semnificative la procesarea deșeurilor alimentare nu sunt încă asumate de către guvernele
europene (C. Priefer și col., 2016).
Ambalarea produselor are un rol important în dinamica generării de pierderi alimentare.
Noile metode de ambalare inteligentă, au influență pozitivă atât asupra mediului cît și asupra
disonibilității produselor și comportamentului consumatorilor (D.K. Marsh și col., 2007, Mlalila și
col., 2016).
Diversele metode de recuperare a pierderilor alimentare au fost sistematizate, analizându-
se rolul comunității în colectarea selectivă a deșeurilor (A.T. Wyngaard și col., 2013, S.I. Pirani și
col.,2014, F. Girotto și col., 2015, R. Ravindran și col., 2016). Interconectarea tehnologică cu
producerea în paralel a bio-combustibililor și a altor produse bio-active a fost relevată ca strategia
de preferat în maximizarea deșeurilor alimentare, în raport cu destinarea acestora hranei
animalelor sau prin redistribuirea surplusului către băncile de alimente (N. Mirabella și col., 2014,
G. S. Dhillon și col., 2013, A.S. Matharu și col., 2016). O direcție distinctă de cercetare vizează
biodegradarea anaerobă a deșeurilor alimentare, în vederea generării de energie. O sinteză asupra
influenței procesului asupra co-substratului, asupra mediului ca și evaluarea costuilor specifice,
reunește rezultate ale cercetărilor cuprinse într-o selecție de 173 articole (K. Paritosh și col., 2017).
Sinteze semnificative vizează rezultatele cercetărilor privind prelucrarea deșeurilor în
vederea obținerii de acid lactic (P.S. Panesar și col., 2015, P.S. Panesar și col., 2007). Numeroase
cercetări vizează reziduurile din industria cărnii (I.S. Arvanitoyannis și col., 2007, I.H. Franke-
Whittle și col., 2012, K. Jayathilakan și col., 2017). Biovanilina este unul dintre produsele specifice
intens cercetate. O sinteză de 108 articole a reunit contribuțiile în acest domeniu (N. A. Zamzuri și
col., 2013).
În domeniul industriei de panificației au fost cercetate domenii legate de funcționalitatea
diverselor ingrediente în vederea creșterii valorii nutriționale a produselor, cu efect în scăderea
riscului de risipă (N. Rawat și col., 2014, C.B. Villarino și col., 2016).
2.3. Analize de sistem la nivelul lanțului alimentar

O analiză la nivel OECD a luat în considerare date disponibile asupra pierderilor alimentare
și a evaluat politicile aferente fenomenului în țările membre ( M. Bagherzadeh și col., 2014). Autorii
au propus o ierarhie a acțiunilor legate de alimente. Astfel, au considerat ca fiind cee mai importante
utilizarea ca hrană și acțiunile de reducere a pierderilor directe. O prioritate imediat următoare
vizează recuperarea pierderilor și direcționarea spre consumul animalelor. Pe nivelele inferioare
sunt plasate uzul industrial și final, eliminarea sub formă de deșeuri. O analiză similară a fost
propusă și de E. Papargyropulou (E. Papargyropulou și col., 2014), dar și de alte studii (G. Garcia-
Garcia et al 2016). Aceștia sistematizează date culese din 31 de țări, raportate prin Eurostat,
constatand că Olanda și USA au cea mai mare transparență în datele aferente pierderilor alimentare
și ale risipei. Prin contrast, China, Australia, Mexic și Islanda par a avea cea mai redusă bază de date
publice privind acest fenomen. Autorii propun și modele de bună practică în acțiunea politică pentru
reducerea risipei alimentare și reciclarea produselor, prezentând exemplul Republicii Corea. Risipa
alimenatră a fost analizată ca un efect al relațiilor sociale și cu asumarea principiului că în
economiile actuale fluxul valorii imduce un flux paralel al pierderilor (Z. Gilles 2012). Limitarea
risipei nu se poate face doar prin inovare tehnică ci și prin inovare integrată, inclusiv la nivel socio-
adminsitrativ (S.M. Finn 2014, W. Russ și col., 2007). Dimensiunile sociale ale fenomenului risipei
alimentare sunt tot mai prezente în studiile sociologice, într-o mare varietate de perspective (D.
Evans și col., 2012). Abordările vizează raporturile cu securitatea alimentară (J. Cloke, 2016, D.
Ortiz-Miranda și col., 2016, A.T. Modi, 2015, J.S.I. Ingram și col., 2013), etica (M. Gjerris, 2014),
etnografică (S. Goonan și col., 2014), teoria comportamentală ( W.K. Ghani și col., 2013), socio-
politicul (M. O’Brien, 2012, J. Parfit 2010) sau cu aspectul socio-ecomonic (P. Garrone și col., 2014,
B. Reutter și col., 2017).
Nevoia de politici integrate pe întregul lanț alimentar în vederea reducerii risipei alimentare
a fost evidențiată în corelație cu starea de sănătate (P. Horton și col., 2016). Autorii propun o metodă
iterativă integrată în patru pași: evidențiere, analiză, vizualizare și diseminare a datelor la nivelul
întregului lanț agro-alimentar. Analizele cantitative se bazează pe analiza ciclului de viață a
resurselor iar demersul lor propune căi de spargere a barierelor la nivel organizațional. Modelul
analizei ciclului de viață ca metodă de evaluare a risipei alimentare conduce la evidențierea unor
categorii critice de forme ale risipei - pierderi evitabile, potențial evitabile și inevitabile (S. Corrado
și col., 2017). Autorii includ în analiză și supraconsumul de alimente ca și diferențele privind risipa
generată de pierderea calității produselor din piață. O analiză a strategiilor la nivelul procesării de
alimente este considerată a avea influență și asupra comportamentului consumatorilor, ceea ce
relevă interacțiunile dintre verigile lanțului alimentar (L. Manzocco și col., 2016). Metoda evaluării
ciclului de viață a fos aplicată în evaluarea sustenabilității comparative a unor sisteme de producție
și distribuție a andivelor în nordul Italiei, cu accent și pe evaluarea pierderilor alimentare (C. Baldini
și col., 2017, A.L. Tasca și col., 2017). Aplicații ale analizei ciclului de viață au fost implementate în
evaluarea impactului risipei alimentare asupra mediului (S. Sala și col., 2017, R. Salemdeeb și col.,
2017)). Sistemul agro-alimentar poate fi analizat ca un sistem, cu propria sa rezistență la schimbare.
Rezistența poate fi vazută la nivel holistic, integrând toate subsistemele componente, inclusiv cele
sociale, economice biofizice și la toate scările pe care acestea operează (D.M. Tendall și col., 2015).
Impactul de mediu al consumului alimentar relevă carnea și lactatele ca având cel mai mare
impact de mediu din coșul zilnic de consum alimentar (B. Notarnicola și col., 2016).
Analizele de impact al risipei alimentare pot avea dimensiuni economice. Astfel pierderile pe
piața de retail al legumelor din USA se cifrau la 42,8 miliarde de dolari ( J.C. Buzby et al 2011). În
Africa de Sud risipa se cifra în 2012 între 7.14 – 7,7 miliarde de dolari SUA( W. de Lange, și col.,
2015, A. Nahman et al 2013). Un alt aspect important e cel de mediu. Efectul asupra amprentei de
carbon este una dintre metodele utilizate (T.L. Oldfield et al 106). O paralelă a soluțiilor de
minimizare a risipei din Franța și SUA evidențiază eficiența soluțiilor, punctând drept cele mai
important acțiunile de prevenție a risipei (M. Mourad, 2016). O analiză pe producători agricoli,
comercianți, procesatori și retaileri efectuată în Elveția, care a luat în considerare 22 de produse a
evidențiat că aproximativ o treime din caloriile produse în vederea consumului se pierd la nivelul
întregului lanț alimentar. Studiul reconfirmă consumatorul final ca fiind determinant (C. Beretta și
col., 2012). Studii importante relevă, din această perspectivă, rolul important al metodelor eficiente
de conservare/ refrigerare (J-C. Xu și col., 2015, G. Waitt și col., 2014, S-O. Tromp et al 2016) sau al
formei de ambalare (K. Verghese și col., 2015, O.J. Hansses și col., 2017).
Sistemul de retail este subiectul multor studii de impact asupra risipei alimentare (K. Scholz
și col., 2015, S. Lebersorger et al 2014, D. Lee, et al 2017, M. Eriksson și col., 2016 A. Giuseppe și col.,
2014). Ponderea acestuia în volumul distribuției, gradul înalt de concentrare a produselor conduc
la concentrarea impactului pe această verigă, inclusiv pentru țările în curs de dezvoltare (C. Calvo-
47
Porral, și col., 2016). Un nou concept, de valoare socială a recuperărilor, este estimat în numărul de
porții de mâncare care se pot obține din acestea (C. Cicatiello și col., 2016).
Un alt sector intens analizat este acela al restaurantelor, cantinelor si lanțurilor de fast-food
(G. Duursma și col., 2016, S. Goonan și col., 2015, C. Dias-Ferreira și col., 2015, K. Silvennoinen et al
2015, E. Papargyropoulou et al 2016, L. Heikkila și col., 2016, S.I.Pirani și col., 2015). Analiza
integrată a legăturii dintre risipa alimentară și practicile de catering din restaurante din Țara
Galilor, relevă un grad de risipă efectiv superior celui raportat de către autorități (R. Sonnino et al
2011). Pierderile evitabile de alimente din restaurantele a 2 categorii de unități (business și
educație) din Elveția relevă ca principale cauze ale risipei dimensiunea porțiilor sau un apetit redus
în momentul servirii mesei (A. Betz et al 2015). Analiza impactului meniului uzual din cantinele
studențești ale Universității Mc Gill din Montreal a relevat că meniuirle cu carne de pui sau ouă au
un impact similar cu cele din vegetale. Dietele cu carne de vita și brânză au un impact mare asupre
mediului. Mai mult, dietele vegetariene care înlocuiesc carnea cu brânză par a avea un impact de
mediu defavorabil ( D.M. Chen și col., 2016).
2.4. Studii de caz

Studiile de caz vizează aspecte geografice (studii de țară, regiuni componente) sau de
instituții individuale. Ele acoperă atât studii diacronice, cât și modele de producție, evenimente
punctuale sau management al resurselor.
La nivelul Greciei au fost estimate gazele de sera emise asociate producției de hrană și a
managementului deșeurilor alimentare. Date centralizate la nivelul anului 2009 au indicat că sunt
generate aproximativ 100 kg/ persoană pe an, dintre care aproximativ 30 kg sunt pierderi evitabile.
Emisia echivalentă de CO2 se ridică la 5672,5 Gg (K. Abeliotis și col., 2015). O analiză la nivelul
agriculturii finlandeze relevă blocaje generate de dorința de maximizare a producției, care devine
un sistem auto-generat, cu efecte asupra nevoilor reale de consum, respectiv al securității
alimentare (A. Kuokkanen și col., 2017). Blocajele sunt relevate pe întregul lanț alimentar iar soluția
propusă de către autori indică nevoia unor politici conștiente de corelare a consumului rațional
cunivelul producției de hrană. Un model cantitativ de evaluare eficiența managementului deșeurilor
agricole prin compostare a fost dezvoltat în Columbia (E.R.Oviedo-Ocaña și col., 2016). Au fost
identificate 25 de elemente cheie care interacționează în procesul compostării, ca sistem integrat,
elemente care au fost grupate în 4 subsisteme. În baza modelului propus au fost identificate strategii
de îmbunătățire a procesului. Refolosirea apelor reziduale și recircularea acestora au fost evaluate
la nivelul economiei Canadei (K. Schaefer și col., 2013). Analiza a cuprins partea de tehnologii,
politici, cercetare și acceptabilitate publică, ca și de nivelul de intercoordonare a acestora. Analiza a
cuprins și activitățile agro-alimentare și au fost formulate recomandări legate de sustenabilitatea
sistemului și eficiența utilizării acestei resurse esențiale vieții. Un studiu apropiat a fost elaborat în
Grecia, în industria producției de ulei de măsline (K. Valta și col., 2015). A fost analizată eficiența
unor măsuri de creștere a eficienței acestei industrii prin valorificarea subproduselor și tratarea și
reutilizarea apelor reziduale din proces.
Colectarea și reciclarea deșeurilor alimentare în vederea valorificării a fost subiectul unui
studiu integrat în Hong Kong (I.M.C. Lo și col., 2016). Au fost făcute paralele cu experiențe relevante
din Suedia și Norvegia și au fost propuse unele soluții simple și eficiente de colectare separată și
semnalizare a deșeurilor alimentare, pentru eficientizarea procesului de recuperare în vederea
procesării. Legătura dintre nivelul risipei alimentare și responsabilitatea socială a companiilor a
fost studiată la nivelul economiei australiene (B. Devin și col., 2016). Studiul a relevat existența unei
rupturi a responsabilității sociale în domeniul risipei alimentare în retail. Cel mai adesea acestea
sunt tentate să transfere costurile aferente reducerii risipei alimentare celorlalte verigi ale lanțului
alimentar, ca urmare a influenței remarcabile a retailului în această țară. Reducerea risipei
alimentare trebuie să fie rezultatul colaborării tuturor factorilor implicați, iar abordarea holistică a
fenomenului este cea care optimizează utilizarea și reducerea pierderilor de resurse alimentare în
Danemarca (A. Halloran și col., 2014), Japonia (C. Liu și col., 2016), Statele Unite ale Americii (C.
Vogliano și col., 2016) sau Marea Britanie (C. Mena și col., 2014, P. Jackson și col., 2006). Măsuri de
cointeresare a actorilor din lanțul alimentar sunt considerate necesare pentru succesul acțiunii ( J.
Aschermann-Witzel și col., 2017). O soluție de creștere a eficienței procesului o reprezintă analiza
fiecărei verigi a lanțului alimentar și determinarea „gradului de recuperabilitate” specific (P.
Garrone și col., 2014).
Studiile de caz punctuale acoperă cazul unor consumuri ocazionale, cum ar fi Ziua Reginei, în
Danemarca, analizată ca un exemplu de supraconsum și risipă crescută (H. Hopkina, 2013), analiza
sistemului integrat de tratare a deșeurilor urbane la nivelul unor regiuni (J. Gong și col., 2000), al
unui oraș (Z. Wen și col., 2016, D. Liu și col., 2012, D.N. Warshawsky, 2015, Q. Liu și col., 2009), a
unor lanțuri specifice, cum ar fi cel al producerii și furnizării ciupercilor (A. Banasik și col., 2017)
sau la nivelul politicilor unor corporații private (D.N. Warshawsky, 2015). Studii similare vizează
comunități specifice de consum alimentar, cum ar fi vasele de croazieră, caracterizate prin mari
concentrații de consumatori și restricții de spațiu extreme (C. Strazza și col., 2015) dar și categorii
specifice de consumatori, femeile și rolul lor în consumul casnic sănătos și sustenabil (D.A. Amugsi
și col., 2016). Un studiu recent utilizează metoda Lanțurilor de aprovizionare cu circuit închis -
Closed-Loop Supply Chain (CLSC), în care produsele, inclusiv pierderile, sunt considerate doar ca
unități de analizat. Ea este aplicabilă și in industria alimentară pentru determinarea unor indici de
profitabilitate și de sustenabilitate (F. Sgarbossa și col., 2017).
2.5. Studii privind comportamentul consumatorilor casnici

Karolyn Schmidt a dezvoltat un cadru teoretic pentru explicarea comportamentului
preventiv în consumul alimentar casnic (K. Schmidt, 2016). Ea a analizat componente ale
comportamentului preventiv (de exemplu conceperea de liste de cumpărături inainte de a ajunge
la magazin) și a semnalat rolul conștientizării. Un studiu similar a analizat motivațiile și barierele în
optimizarea consumului casnic de alimente (E. Graham-Rowe et al 2014), identificând două motive
centrale – grija față de risipă și dorința de a face ceva corect și unele bariere majore, cum ar fi lipsa
unui sentiment de responsabilitate, prioritatea redusă, comoditatea. Alte studii dezvoltă metode de
estimare ale comportamentului generator de risipă la nivel de cercetare (R. Harder și col., 2014), în
universități (J. Lazell, 2016), sau la nivel regional sau național (M. Essonanawe și col., 2016, L.J.
Mallinson și col., 2016, G. Song și col., 2015, J-A Mondéjar-Jiménez și col., 2016, E. Vasileva și col.,
2014, T.E. Quested et al 2011, T.E. Quested și col., 2013, H-K Koivupuro și col., 2012, Gaiani și alții
2018).
Estimarea costurilor aferente risipei alimentare din gospodării relevă valori financiare - 2,7
miliarde dolari în Africa de Sud (A. Nahman și col., 2012), dar și costuri de sănătate generate prin
supra consum (D.L. Wheeler, 2015, A.J. Cease și col., 2015)
La nivel european, o cercetare pe aproape 23.000 persoane a relevat că persoanele cu
comportament preventiv au rațiuni de tip altruistic personal, care nu sunt dependente de presiunea
49
unor norme sociale. Spre deosebire de acestea, persoanele care reciclează sunt oarecum mai
dependente de unele măsuri de cointeresare (G. Cecere și col., 2014). În ceea ce privește
comportamentul generator de risipă al consumatorilor, rutinele legate de cumpărături și de
refolosire a resturilor, în contextul priceperii administrării și preparării produselor în propria
bucătărie sunt determinante. Și în acest caz, normele morale sau sociale nu par a avea un rol
determinant (V. Stancu și col., 2016, , V. H.M. Visschers și col., 2015). La nivelul consumatorilor cu
putere redusă de cumpărare din Brazilia au fost identificate 5 comportamente generatoare de risipă
– cumpărături în exces, pregătirea unor cantități supraevaluate de mâncare, prezența unor animale
de companie, evitarea consumării surplusului de mâncare, condiții improprii de conservare. Un
studiu la nivelul orașului Palermo investighează rolul rețelelor alternative de aprovizionare cu
alimente (S. Pascucii și col., 2016). Rezultatele indică o aparentă creștere a incertitudinilor
referitoare la calitate, condiții de tranzacționare și nivelul de monitorizare a consumului în cazul
utilizării unor rețele de aprovizionare alternative. L. Leray și coautorii au sugerat existența unui
metabolism alimentar al consumului casnic, cuprinzând toate etapele, de la cumpărare până la
generarea deșeurilor (L. Leray și col., 2016). Utilizând analiza de flux material, ei au demonstrat
interdependența între metabolismul gospodăriilor și practicile de consum, prin care sunt relevate
nu doar aspecte cantitative privind consumul și risipa de hrană, dar și de ce și în ce fel.
Date statistice relevă o preocupare a majorității cetățenilor față de mai buna utilizare a
resurselor, cu precădere a persoanelor peste 55 ani, a independenților, dar și a persoanelor fără loc
de muncă (Flash Eurobarometer 388, 2014). O paralelă asupra opțiunilor consumatorilor din Marea
Britanie, India și China arată un interes față de consumul sustenabil, influențat mai ales de
considerente de mediu (P. Tait, și col., 2016). Conceptul de mediu (eco – bio – organic) este puternic
asociat cu cel de alimentație sănătoasă (G.A. Lazzarini și col., 2016, M.C. Heller și col., 2015). Rolul
elaborării mesajelor în comunicarea publică privind încurajarea comportamentului responsabil
este considerat esențial. Cercetări privind eficiența unor campanii din Australia și Noua Zeelenadă
au relevat nevoia unei corelări a priorităților experților cu nivelul de ințelegere al receptorilor (D.
Pearson și col., 2016). În domeniul acțiunilor, un rol important îl are definirea diferențelor între
resturile alimentare (food waste) și surplusul alimentar. Anumite asocieri în termeni fac ca efortul
de redistribuire a surplusului alimentar să nu își atingă potențialul plenar (J.L. Midley, 2014).
Consumul alimentar responsabil este corelat cu calitatea produselor oferite (G.B. Keding și
col., 2013), competențele specifice și obiceiurilor din practica celor care asigură păstrarea
alimentelor (H. Williams și col., 2012) sau preparea hranei în gospodării (I. Cherestova, 2014).
2.6. Risipa alimentară în România

Studiile referitoare la consumatorii români sunt destul de puține până în acest moment. O
analiză pe lanțul alimentar concluzionează un excedent al producției agricole locale în raport cu
nivelul de consum, ca fiind un factor generator de risipă (I. Mărioara și col., 2014). Studierea
influenței rolului pe care îl are planificarea prealabilă a cumpărăturilor asupra nivelului risipei
alimentare sugerează că dorința de a nu risipi nu este principalul motor comportamental al
consumatorilor români, ci obiceiurile legate de modul de aprovizionare al fiecăruia sunt cele care
dictează nivelul risipei (V. Stefan și col., 2013). O statistică la nivelul anului 2011 relevă nouă factori
cu influență asupra nivelului risipei alimentare. Cei mai relevanți sunt cumpărăturile în exces, pe
fondul unor capacități reduse de a previziona necesarul de consum, sau de a aprecia nivelul efectiv
de mancare risipită sau aruncată (V. Stefan, 2011).
CAPITOLUL III. ANALIZA STADIULUI ACTUAL AL

CUNOAȘTERII PRIVIND INTEGRAREA TEHNOLOGICĂ A
RESURSELOR ALIMENTARE APLICAND PRINCIPIILE
TRANSVERSABILITĂȚII ȘI ALE ECONOMIEI CIRCULARE
3.1. Analiza documentară privind economia circulară

Economia circulară (EC) este tot mai mult considerată ca fiind soluția unei dezvoltări viitoare
sustenabile. EC implică adoptarea unor modele de producție mai curate la nivelul întreprinderilor,
o creștere a responsabilității și conștientizării producătorilor și a consumatorilor, utilizarea
tehnologiilor și a materialelor regenerabile (ori de câte ori este posibil), precum și adoptarea de
politici și instrumente adecvate, clare și stabile. Lecția învățată din experiențele de succes este că
tranziția către EC provine din implicarea tuturor actorilor societății și din capacitatea lor de a crea
legături și de a crea modele de colaborare și de schimb adecvate. Poveștile de succes evidențiază,
de asemenea, necesitatea unei rentabilități economice a investițiilor, pentru a oferi o motivație
adecvată companiilor și investitorilor (P. Ghisellini și col., 2016)
Apărută ca o soluție tehnologică de maximizare a profitului și de menținere a creșterii pe
fondul unor resurse limitate (L. Reh, 2013, A. Tukker, 2013, N.M.P. Bocken și col., 2015), conceptul
a fost preluat inclusiv de către Comisia Europeană și de tot mai mulți lideri la scară mondială. China
pare să fie una dintre primele și cele mai fervente susținătoare ale conceptului (B. Su și col., 2013),
elaborând unele strategii multianuale de implementare, care au condus la o creștere în timp, cu
fluctuații inerente, depinzând de eficiența măsurilor de sprijin (H. Wu și col., 2014). EC este
considerată esențială pentru dezvoltarea sustenabilă a agriculturii sale (H. Jun și col., 2011, H. XI,
2011), sau pentru dezvoltarea regională (R. Qiping, 2011, J.Y-S Liu, 2012). EC este un sprijin în
reutilizarea subproduselor (N. Li și col., 2013), dar și în producția alimentară dat fiind nivelul de
procesare simplu dar și numărul mare de subproduse cu potențial de recirculare (J. Qi și col., 2016).
Asumarea politică a EC implică însă și transformări în plan social și politic, care impun
abordări nuanțate în domenii precum consumul (K. Hobson și col., 2016). Aceasta implică o
continuă monitorizare a proceselor și ajustarea acestora în timp real. Beneficiile EC se manifestă și
în domeniul mediului. EC potențează sustenabilitatea ecologică prin acreditarea ideii de
transformare a produselor de o manieră care generează relații viabile între sistemele ecologice și
creșterea economică (A. Genovese et a. 2017). Există în acest moment un mare număr de exemple
de bună practică, care sunt analizate și sistematizate pe categorii. O caracteristică este aceea că nu
toate inițiativele sunt o expresie a EC, neutilizând propriile subproduse în proces. O explicație este
și aceea că sistemele prezente de colectare sunt concepute mai ales ca sisteme centralizate de
preluare a deșeurilor, decât ca sisteme centrate pe fabrici (J. Singh și col., 2016). Un exemplu
standard de EC, aplicat industriei alimentare este acela al transformării resturilor provenite de la
măcinarea măslinelor în biocarburant, prin care 70t de reziduuri solide de pe 10 ha de plantație de
măslini au fost transformate, prin piroliza în biocombustibil (A. Zabaniotou și col., 2015).
51
3.2 Soluții de reducere a pierderilor alimentare prin valorificarea

transversală a resurselor reprezentate de subproduse și/sau deșeuri
generate pe lanțul alimentar
Este un fapt cunoscut și recunoscut că mari cantități de resturi și/sau deșeuri alimentare
ajung direct în mediu (M.R. Kosseva, 2009, M. Kasmi, 2016). Impactul acestui fenomen a constituit
subiectul a numeroare sesiuni științifice, cum ar fi TINOS2015 - A treia conferință (M. Loizidou,
2016). Impactul asupra mediului este prezent și în evaluarea diverselor metode de valorificare a
deșeurilor alimentare, cum ar fi valorificarea resturilor de pâine prin digestie anaerobă sau prin
redistribuire la hrana animalelor (T. Vandermeersch și col., 2014).
Potențialul oferit de resursele înmagazinate în deșeurile alimentare la nivel global va juca un
rol central în secolul 21 (A. S. Matharu și col., 2016), în contextul nevoii tot mai crescânde de resurse.
Un motor al valorificării superioare a resurselor îl reprezintă dezvoltările de noi tehnologii (C.
Jermann et al, 2015), ca și dezvoltarea de metodelor de programare a producției (M. Wagner și col.,
2016, A. Ahamed și col., 2016, P. Garrone și col., 2016, W.H. Lee și col., 2011). Managementul integrat
regional (E. Naziri și col., 2014, Richter et Bokelmann 2016, Garcia-Garcia și col., 2019) este necesar
în atingerea țintelor de zero pierderi la nivelul anului 2025, în UE.
Un loc important îl ocupă studiile privind refolosirea resturilor alimentare din gospodării (S.
Barik și col., 2017).
Principalele direcții în care sunt valorificate diversele categorii de resturi alimentare vizează
obținerea de bioenergie, adaptarea în vederea redistribuirii către hrana animalelor, recuperarea
elementelor componente cu valoare adăugată mare, sau biosinteza de noi produse, dar și generarea
de noi tehnologii pentru alimente funcționale.
Deșeurile lipidice sunt tot mai mult folosite și în obținerea de biocombustibil (S.K. Karmee și
col., 2014, R. Kaushik și col., 2014, K.Y. Lau și col., 2014). O analiză asupra a 21 de state, relevă un
potențial de biometan obținut prin fermentare anaerobă echivalent 379.796 KWh/an (T.N.B. Dung
și col., 2014). Metoda este aplicabilă în foarte multe sectoare, cu precădere atunci când reziduurile
au o valoare scăzută în microelemente valoroase (A. Hanc și col., 2016).
Principalele metode de transformare utilizate în prezent sunt: transesterificarea uleiurilor și
grăsimilor pentru producerea biodieselului, fermentarea carbohidraților pentru bioetanol sau
biobutanol, digestia anaerobă pentru biogaz, producerea de hidrogen prin metode fermentative,
piroliza și gazeificarea, carbonizarea hidrotermică și incinerarea directă (F. Girotto și col., 2015). Un
exemplu este valorificarea prin piroliză a deșeurilor rezultate în industria de prelucrare a
măslinelor în vederea obținerii uleiului (A. Zabaniotou și col., 2015). Utilizări similare se pot da prin
biorafinarea reziduurilor solide din industria vinului (M-P Zacharof, 2016). Debaryomyces etchellsii
poate extrage uleiurile din apele reziduale rezultate în procesul prelucrării plantelor oleaginoase,
în vederea obținerii de biocombustibil. Insectele ca Hermetia illucens, pot conduce la bioconversia
deșeurilor în biocombustibil, conducând la obținerea a peste 3 tone compost din 10 t deșeuri (R.
Salomone et al 2017). O metodă integrată de valorificare a potențialului compostului vegetal
prevede utilizarea biogazului direct în crearea microclimatului de creștere în microsere în
gospodării (K. Stoknes și col., 2016). Adaosul de reziduuri solide rezultate din industria laptelui se
dovedește a fi o metodă viabilă în cazul descompunerii carcaselor animale, cu efecte reduse asupra
mediului (P.V. Rossitto și col., 2017).
Resturi alimentare peletizate pot asigura o sursă de hrană în acvacultură (M.H. Wong și col.,
2016). O resursă utilă ingrășării solurilor cultivate cu tomate sau castraveți este utilizarea apelor
reziduale din industria zahărului, dovedite a avea un conținut ridicat de N, P, K sau Ca (M. Qaryouti
și col., 2015).
Deșeurile alimentare sunt un rezervor de carbohidrați complecși, proteine, lipide și
nutraceutice și pot forma materiile prime pentru metaboliți importanți din punct de vedere
comercial (R. Ravindrad, 2016, C.E. Tamer și col., 2014, P. Di Donato și col., 2014, N.A. Zamzuri și
col., 2013, P. Di Donato și col., 2015). Resturile de citrice sunt o sursă valoroasă de particule de fier
zero-valent, cu rol antioxidant (S. Machado și col., 2014). Reziduurile din prelucrarea ananasului
constituie un substrat valoros în fermentația alcoolică (L.M. Alvarenga și col., 2015). Studii
suplimentare relevă că deșeurile de struguri deshidratate la 60 0C pot constitui sursă de aport de
culoare și aromă în vinuri (M.A. Pedroza și col., 2011).
Bacteria Bacillus sp. SYR4 poate fi utilizată în refolosirea deșeurilor de alge roșii pentru
obținerea de zaharuri reducătoare (S. Kang și col., 2015). Deșeurile din drojdia de vin pot fi fi o sursă
de extracție de β-Glucan, care poate fi adăugat în alimente funcționale cu efect de scădere a
colesterolului, printre altele (V. Varelas și col., 2016).
Studii privind valorificarea deșeurilor specifice din industria cărnii relevă complexitatea
formelor acestora (pondere mare a apelor reziduale, autooxidarea rapidă, instabilitatea enzimatică
și de integritate microbiologică) (K. Jayathilakan și col., 2012), cu efecte importante de mediu, dar
și potențialul variat de valorificare (sânge, plasma, sursă de proteine, de gelatină, etc) (B.A. Madura
și col., 2015, A.K. Chakka și col., 2016, I.S. Arvanitoyannis și col., 2007, P. Staron și col., 2016).
Chitosanul obținut din chitina resturilor rezultate din prelucrarea creveților îmbunătățește
claritatea sucurilor de fructe (o. Ghorbel-Bellaaj și col., 2012). Acidul lactic se poate obține din
resturile de amidon industrial (S. Bhanwar și col., 2014) ca și din zer (P.S. Panesar și col., 2007).
Utilizarea unui substrat de paie și alte deșeuri alimentare se dovedește eficient în cultivarea
enzimelor (J. Zhou și col., 2014).
Preocupările din domeniul industriei panificației acoperă valoarea nutrițională și funcțională
a diverșilor aditivi (N. Rawat și col., 2014, C.B. Villarino și col., 2016) dar și valorificarea unor
subproduse sau deșeuri tehnologice: obținerea acidului lactic din deșeurile bogate în glocoză,
fructoză sau azot (T.H. Kwan și col., 2016, X. Yang și col., 2015), obținerea de biocoloranți și enzime
din deșeurile de orez roșu (Monascus purpureus) (M.A. Haque și col., 2016). Studiile au vizat și
fezabilitatea economică a unor procese, cum ar fi o instalație pilot de obținere a acidului succinic
(k.F. Lam și col., 2014). Resturile din panificație se dovedesc un adjuvant util în mixul furajer al
porcilor, având un efect similar dietelor cu mixturi de porumb (W.S. Kwak și col., 2006).
Industria panificației poate ingloba în tehnologiile sale subproduse sau chiar deșeuri
evitabile din sectoare paralele. Adaosul de cafea din resturile de boabe recuperate în procesarea
acesteia aduc un aport de fibre și calități antioxidante (N. Martinez-Saez și col., 2017). Resturile
deshidratate din procesarea tomatelor adaugate în produsele de panificație, între 6-10%, aduc un
plus de licopen și alși compuși bioactivi valoroși (V. Nour și col., 2015).
53
3.3. Studii privind importanța și utilizarea seminţelor de dovleac în

obţinerea de produse alimentare funcţionale
Dovleacul (Cucurbita maxima) este o plantă erbacee, anuală, cultivată pentru fructul, florile
și semințele sale. Are tulpina flexibilă și agățătoare. Frunzele sunt în formă de inimă, pentalobulate,
de mărime mare și cu nervuri bine marcate; prezintă o abundentă pilozitate pe frunze și tulpină.
Florile sunt galbene și cărnoase. Fructul prezintă o mare variație (polimorfism): poate fi ovoidal sau
sferic, de culoare verde sau portocaliu intens. Pulpa fructului este galbenă-portocalie, densă și cu
gust dulce.
Dovleacul conține în interior numeroase semințe ovale, convexe și netede, de 2–3 cm
lungime, care la rândul lor conțin un miez alb și comestibil. Mărimea dovleacului variază între 25–
40 cm diametru, deși există și cazuri excepționale. Există varietăți de vară, având fructul de culoare
deschisă și semințe mai moi (varietate care se conservă puțin timp) și varietăți de iarnă, care sunt
mai seci și mai dulci, folosite în produsele de cofetărie, cu durată de conservare mai lungă.
Cucurbita maxima este una dintre cele cinci specii de Cucurbita sp. cultivate pentru pulpă,
flori și semințe. Această specie are originea în America de Sud, unde forma sălbatică (Andreea
cucurbita) este cunoscută de peste 4000 ani. A fost introdus în Europa la sfârșitul sec. XVI. Mai
târziu, cultura s-a extins în ţările din sudul Europei, învecinate cu Marea Mediterană, după care a
pătruns şi în ţările balcanice, cum ar fi Turcia, Grecia şi Bulgaria.
Pe teritoriul României cultura de dovleac comestibil ajunge pe la jumătatea secolului al XVII-
lea, întâi în Ţara Românească, după care s-a răspândit şi în Moldova. În prezent, în țara noastră,
dovleacul comestibil se cultivă pe suprafeţe relativ mari, în special în zonele de sud, sud-vest şi
parţial sud-est, atât în culturi de bază, cât şi în culturi intercalate în porumb. În unele țări floarea
dovleacului se consumă ca legumă; fructul se conservă, în condiții adecvate de lumină, temperatură
și umiditate, până la 6 luni în condiții bune. Este bogat în β-caroten și glucoză.
Semințele acestui fruct sunt cunoscute sub numele de semințe de dovleac și li se atribuie
proprietăți medicinale în medicina naturistă (University of Ulm, Nov.15, 2014).
Semințele de dovleac sunt bogate în proteine, acizi grași nesaturați, fibre, vitamine,
antioxidanți, cum ar fi carotenoidele și tocoferolii și au un conținut important de minerale, în special,
zinc, motiv pentru care Organizația Mondială a Sănătății recomandă consumul lor zilnic. Acestea
reprezintă o sursă bună de vitamina K. β-carotenul conținut de semințe reduce deteriorarea pielii
de la soare și acționează ca un agent anti-inflamator. α-carotenul încetinește procesul de
îmbătrânire, reduce riscul de apariție al cataractei și are rol de prevenire a tumorilor. Vitamina E
(tocoferolul) protejează celula de procese oxidative prin prevenirea oxidării acizilor grași din
membrana celulară (Young Kim și alții, 2012).
Diferite studii au raportat că semințele de dovleac pot aduce beneficii în tratamentul
hiperplaziei benigne de prostată, datorită conținutului ridicat de fitosteroli (Carbin și alții, 1990;
Tsai și alții, 2006). β-sitosterolul este indicat pentru reducerea colesterolului din sânge și pentru a
reduce riscurile anumitor tipuri de cancer (Young Kim și alții, 2012).
În urma studiului întreprins privind compoziția semințelor diferitelor specii de dovleac
cultivat în Coreea, Young Kim și colab. au concluzionat că dovlecii au variații considerabile ale
conținutului de nutrienți, în funcție de mediul de cultivare și de specie.
În acest studiu, compozițiile chimice generale și unele componente bioactive, cum ar fi
tocoferolii, carotenoidele și β-sitosterolii, au fost analizate pentru trei specii majore de dovleac
(Cucurbitaceae pepo, C. moschata și C. maxima) cultivate în Coreea și, de asemenea, pentru trei părți
(coji, pulpă și semințe) din fiecare specie de dovleac. C. maxima avut un conținut semnificativ mai
mare de glucide, proteine, lipide și fibre decât C. pepo sau C. moschata (P <0,05). Conținutul de apă,
precum și conținutul de arginină, în toate părțile de dovleac au fost mai mari în C. pepo decât la
celelalte soiuri. Acizii grași predominanți din semințe au fost palmitic, stearic, oleic și linoleic. C.
pepo și semințele de C. moschata au avut un conținut semnificativ mai mare în γ-tocoferol decât C.
maxima, ale cărui semințe au avut cel mai mare conținut de β-caroten. Semințele de C. pepo au avut
un conținut semnificativ mai mare de β-sitosterol decât celelalte.
Habib și colab. (2015) au analizat compoziția semințelor de dovleac sub formă de pulbere,
cultivat în Bangladesh, și au obținut următoarele rezultate: umiditate 4,06%, cenușă 3,80%,
celuloză brută 2,91%, lipide totale 36,70%, proteină totală 34,56%, zahăr 1,08% și amidon 2,15%.
Compoziția de minerale a fost: azot 5,53%, fosfor 0,71%, sodiu 4,80 Cmol/kg, potasiu 20,00
Cmol/kg, calciu 4,40 Cmol/kg, magneziu 348,7 ppm, fier 290,0 ppm, 70 ppm cupru, zinc 39,9 ppm
și mangan 17,9 ppm. Conținutul procentual de ulei extras la rece a fost de 12%, iar analiza GLC a
uleiului a indicat că acesta conține acid oleic 40,58%, în timp ce conținutul procentual în acid stearic,
acid linoleic și acid palmitic a fost de 27,06%, 17,39% și, respectiv, de 14,97%.
55
PARTEA a II-a: CERCETĂRI PROPRII
SECTION II: PERSONAL RESEARCH
57
SCOPUL ȘI OBIECTIVELE CERCETĂRILOR

Prezenta lucrare propune o viziune inovativă a procesului de dezvoltare tehnologică în
industria alimentară, prin abordarea holistică a responsabilității industriei de panificație atât față
de reducerea risipei alimentare cât și față de aspectele legate de securitatea alimentară sau
sustenabilitate economică. Mai exact are în vedere dezvoltarea unui produs de panificație cu calități
superioare, cu caracter de aliment funcțional, prin integrare tehnologică, aplicând principiile
transversalității și ale economiei circulare, în scopul reducerii amprentei produsului în harta risipei
alimentare. Mai mult, produsul dezvoltat va conduce la diminuarea comportamentului risipitor al
unor categorii de consumatori cu grad ridicat de risc privind risipa alimentară. Pentru
aceastacapitolul cuprinde două etape de lucru distincte.
Prima vizează identificarea segmentării populației cu comportament de risc crescut în risipa
produselor de panificație ca și a determinanților de comportament, în urma căreia se va selecta o
categorie relevantă de populație, care urmează să fie vizată.
Partea a doua cuprinde transpunerea nevoilor de modificare comportamentală în
caracteristici de calitate ale unui potențial produs și dezvoltarea produsului propriu zis.
59
CAPITOLUL IV. IDENTIFICAREA SEGMENTĂRII POPULAȚIEI

CU COMPORTAMENT DE RISC CRESCUT ÎN RISIPA PRODUSELOR
DE PANIFICAȚIE ȘI A DETERMINANȚILOR DE COMPORTAMENT
4.1. Introducere
Consumul alimentar cunoaște o dinamică variată în 2015 față de 2014, cu creșteri sau scăderi
pe diversele categorii de produse (INSSE 2015). Din punct de vedere caloric, cerealele asigură în
continuare ponderea majoritară, în creștere față de 2014 cu 1,6%, reprezentând 40,9% din total.
Din păcate această pondere, însumată cu celelalte produse de origine vegetală, conduc la o proporție
de aproape 75% din numărul de calorii și în jur de 50% din cantitatea de proteine consumate de
populație să fie de origine vegetală. Proporția este mult depășită în raport cu marjele propuse de
științele nutriției. Din acest punct de vedere, regiunea București-Ilfov are cel mai evoluat raport de
consum, de sub 72% din totalul caloriilor de origine vegetală și 56,3% din cantitatea de proteine de
origine animală.
Conform datelor de bilanț alimentar publicate de INSSE, pierderile de resurse alimentare la
nivel național sunt într-o dinamică defavorabilă în 2014 față de 2013, la multe produse esențiale.
Tabelul 4.1. Situația evoluției pierderilor totale la nivel național, pe principalele resurse
alimentare (sursă INSSE):
Table 4.1. Total food loss on national scale, for main food resources (source NIS)
Categorie resursă Pierderi Pierderi Raport
totale 2013 totale 2014 2014/2013, %
(tone) (tone)
Cereale și produse din cereale 69649 82258 118,1
(în echivalent cereale boabe)
Cartofi 246262 304246 123,5
Leguminoase boabe 187 260 139,0
Legume și produse din legume 300902 294704 97,9
(în echivalent legume proaspete)
Pepeni 26271 22326 85,0
Fructe şi produse din fructe (în 82294 86071 104,6
echivalent fructe proaspete)
Zahăr și produse din zahăr (în 12317 6479 52,6
echivalent zahăr rafinat)
Lapte și produse din lapte (în 4849 5000 103,1
echivalent lapte de 3,5% grăsime)
Ouă 913 948 103,8
Carne și produse din carne (în 1083468 1165209 107,5
echivalent carne proaspătă) *
Organe comestibile* 62060 60779 97,9
Uleiuri vegetale rafinate* 258935 326825 126,2
Grăsimi vegetale și animale 1025 1209 118,0
*Datele se referă la disponibilitățile interne de consum
4.2. Metodologia de cercetare de piață

Metoda de lucru a vizat testarea pe un grup țintă de peste 50 de persoane a chestionarului
adresat consumatorilor, dezvoltat în etapa I a tezei. Rezultatele testării și chestionarul au fost
prezentate unui furnizor atestat de studii de piață, pentru elaborare a chestionarului si
implementare în piață. Pe baza analizei, furnizorul a dezvoltat o formă intermediară a
chestionarului care a fost presetată pe un grup de 61 de respondenți. S-a ajuns la forma finală, care
a fost inclusă în baza de date și aplicată în piață.
Alegerea grupului țintă: Grupul țintă propus a fost cel al consumatorilor casnici din România.
Ulterior, s-a decis concentrarea pe segmentul relevant al consumatorilor din mediul urban.
Reprezentativitatea eșantionului: populația adultă a României din mediul urban, cu acces la
telefonie mobila sau fixa.
Eșantionul ales: 902 respondenți (au fost intervievate 960 de persoane, fiind validate 902 de
chestionare în urma ponderării cu datele de referință INS).
Tipul eșantionului ales: aleatoriu, stratificat în funcție de regiunile istorice și de mărimea
localităților; au fost vizate 153 de orașe din România.
Metoda de investigare: telefonică (CATI – Computer Assisted Telephone Interview)
Marja de eroare a cercetării de piață: +/- 3,3%, cu o probabilitate de 95%.
Durata medie de aplicare a chestionarului: 9,4 minute
Verificarea rezultatelor s-a făcut pe un eșantion de 150 de chestionare. S-a urmărit
confirmarea interviului telefonic, inclusiv printr-o serie de întrebări factuale.
4.3. Rezultate
4.3.1. Testarea internă la nivelul INCDBA-IBA București

Aplicarea s-a făcut în ședințe de grup, cu un operator/moderator care a facilitat înțelegerea
unora dintre întrebări. Aceasta testare a vizat relevanța întrebărilor, a categoriilor propuse.
Testarea s-a făcut pe un grup de 61 de studenți și masteranzi ai USAMV București. Participanții au
fost informați asupra obiectivului etapei de proiect, ca și al rolului pe care sunt așteptați să îl joace.
În acest sens ei au urmărit să ofere un feedback aferent gospodăriilor din care făceau parte, în
dorința de a maximiza palierul de răspunsuri.
Derularea testării in-house a scos în evidență vulnerabilitatea unora dintre întrebări,
referitoare la gradul de ambiguitate al unor formulări/variante de răspuns, gradul de precizie cerut
participanților, implicarea excesivă a memoriei de lungă durată în relevarea de date cantitative,
vulnerabilități ce puteau conduce la erori ale rezultatelor cercetării în condiții reale. Drept pentru
care s-a procedat la reformulări care au condus la formularul final.
Chestionarul utilizat:
1. Vârsta dumneavoastră este :
a. Sub 20 ani
b. 20 – 29 ani
c. 30 – 39 ani
d. 40 – 49 ani
e. 50 – 59 ani
61
f. Peste 60 ani
2. Nivelul dumneavoastră de studii este:

a. 4-8 clase
b. 8-12 clase
c. Studii postliceale
d. Studii superioare
3. Care considerați că sunt obligațiile cetățenilor referitoare la risipa alimentară ?

a. Evaluarea corespunzătoare a necesarului de alimente
b. Depozitarea corespunzătoare a alimentelor
c. Variantele a si b
d. Altele ……………………………….........................................................
4. Cât dintre alimentele cumpărate de dumneavoastră ajung la gunoi ?

a. 10%
b. 20%
c. 35%
d. peste 35%
5. Ce categorie de alimente aruncați cel mai des ?

a. Legume
b. Fructe
c. Mâncare gătită
d. Produse panificație
e. Produse din carne
f. Lactate
g. Altele ……………………………………………………………………………
6. Cați membri are familia dvs ? …………………………………………………
7. Cat cheltuiți lunar pe mâncare pentru familia dumneavoastră ?

a. 500 - 900 lei
b. 1000 – 1500 lei
c. Peste 1500 lei
8. Care sunt principalele cauze pentru care aruncați alimente ?

a. Alimente care nu vă satisfac gustul
b. Cumpărături în exces
c. Alimente care se degradează prea repede
d. Altele ……………………………………………………………………………….
9. Ce tipuri de ambalaje pentru alimente preferați ?

a. Hârtie
b. Plastic
c. Sticlă
d. Metal
10. Practicați recuperarea/ reutilizarea unor ambalaje ?

a. Nu
b. Da, doar sticlă
c. Da, sticlă și plastic
d. Da, din orice tip, în principiu
11. Cat din aprovizionare o faceți la micile magazine de cartier ?

a. Sub 15 %
b. 15 – 35 %
c. Peste 35 %
12. Practicați selecția deșeurilor menajere (alimentare) față de deșeurile recuperabile

(hârtie, metal, sticlă) ?
a. Da
b. Nu.
13. Daca nu selectați deșeurile menajere, care este motivul ?

a. Nu credeți in viabilitatea sistemului
b. Nu există infrastructura de colectare la nivel municipal
c. Nu există sisteme casnice de colectare selectivă
d. Altele …………………………………………………………………………………
14. Sunteți interesat să reduceți cantitatea de deșeuri alimentare din gospodăria

dumneavoastră?
a. Nu
b. Da
15. Ce metode vi se par de ajutor ?

a. Achiziția unor alimente cu termen de valabilitate crescut
b. Mâncatul în oraș
c. Achiziția de alimente ambalate în porții pentru 1 zi
d. Altele ……………………………………………………………………………..
Aplicarea s-a făcut în ședințe de grup, cu un operator/moderator care a facilitat înțelegerea

unora dintre întrebări. Aceasta testare a vizat relevanta întrebărilor, a categoriilor propuse.
Testarea s-a făcut pe un grup de 61 de studenți și masteranzi ai USAMV București. Participanții au
fost informați asupra obiectivului tezei, ca și al rolului pe care sunt așteptați să îl joace. În acest sens
ei au urmărit să ofere un feedback aferent gospodăriilor din care făceau parte, în dorința de a
maximiza palierul de răspunsuri.
Prelucrarea răspunsurilor este prezentată în continuare (Tab. 4.2.):
63
Tabelul 4.2. Rezultatele testării interne IBA

Table 4.2. IBA internal testing results
Care considerați că este responsabilitatea cetățenilor referitoare la risipa alimentată?

Frecvența Procent Procentul valid Procent cumulat
Evaluarea
corespunzătoare a 19 31.1 31.1 31.1
necesarului de alimente
13 1 1.6 1.6 32.8
Depozitarea
corespunzătoare a 2 3.3 3.3 36.1
alimentelor
a+b 35 57.4 57.4 93.4
Altele, care? 4 6.6 6.6 100.0
Total 61 100.0 100.0
Care sunt principalele cauze pentru care aruncați alimente?
Alimentele nu va
3 4.9 4.9 4.9
satisfac gusturile
Cumpărături în exces 8 13.1 13.1 18.0
Alimentele se
degradează prea 37 60.7 60.7 78.7
repede
Mai multe cauze 13 21.3 21.3 100.0
Total 61 100.0 100.0
Cât cheltuiți lunar pe mâncare pentru familia dumneavoastră?
500-900 lei 41 67.2 67.2 67.2
1000-1500 lei 16 26.2 26.2 93.4
> 1500 lei 4 6.6 6.6 100.0
Total 61 100.0 100.0
Cât cheltuiați anul trecut?
500-900 lei 37 60.7 60.7 60.7
1000-1500 lei 18 29.5 29.5 90.2
peste 1500 lei
6 9.8 9.8 100.0
Total 61 100.0 100.0
Cât din alimentele cumpărate de dumneavoastră ajung la gunoi?

10% 31 50.8 50.8 50.8
20% 18 29.5 29.5 80.3
35% 9 14.8 14.8 95.1
>35% 3 4.9 4.9 100.0
Total 61 100.0 100.0

Cât din alimentele cumpărate de dumneavoastră anul trecut au ajuns la gunoi?
10% 29 47.5 47.5 47.5
20% 19 31.1 31.1 78.7
>35% 9 14.8 14.8 93.4
>35% 4 6.6 6.6 100.0
Total 61 100.0 100.0
Cât din aprovizionare o faceți la micile magazine de cartier?
<15% 31 50.8 50.8 50.8
15%-35% 21 34.4 34.4 85.2
>35% 9 14.8 14.8 100.0
Total 61 100.0 100.0
Câți membri are familia dumneavoastră?
1 membru 11 18.0 18.0 18.0
2 membri 6 9.8 9.8 27.9
3 membri 17 27.9 27.9 55.7
> 4 membri 27 44.3 44.3 100.0
Total 61 100.0 100.0
Ce categorie de alimente aruncați cel mai des?

Legume 3 4.9 4.9 4.9
Fructe 1 1.6 1.6 6.6
Mâncare gătită 23 37.7 37.7 44.3
Produse panificație 5 8.2 8.2 52.5
Produse din carne 2 3.3 3.3 55.7
Din mai multe categorii 27 44.3 44.3 100.0
Total 61 100.0 100.0
Ce metode vi se par de ajutor?
Achiziția unor alimente cu
termen de valabilitate 18 29.5 29.5 29.5
crescut
Achiziția unor alimente
ambalate în porții pentru 18 29.5 29.5 59.0
1 zi
Alegeri multiple 18 29.5 29.5 88.5
65
Altele 6 9.8 9.8 98.4

Lipsă răspuns 1 1.6 1.6 100.0
Total 61 100.0 100.0
Ce tipuri de ambalaje pentru alimente preferați?
Hârtie 12 19.7 19.7 19.7
Plastic 29 47.5 47.5 67.2
Sticlă 5 8.2 8.2 75.4
Multiple 15 24.6 24.6 100.0
Total 61 100.0 100.0
Daca nu selectați deșeurile, care este motivul?
1 1.6 1.6 1.6
Nu e cazul 16 26.2 26.2 27.9
Nu credeți în viabilitatea
6 9.8 9.8 37.7
sistemului
Nu există infrastructura
6 9.8 9.8 47.5
colectare la nivel local
Nu există sisteme casnice
19 31.1 31.1 78.7
de colectare selectivă
Multiple 12 19.7 19.7 98.4
Altele 1 1.6 1.6 100.0
Total 61 100.0 100.0
De câte ori luați masa în oraș?
0 1 1.6 1.6 1.6
1 masă/ săptămână 57 93.4 93.4 95.1
1 masă/zi 3 4.9 4.9 100.0
Total 61 100.0 100.0
Nivelul dumneavoastră de studii este?
8-12 clase 1 1.6 1.6 1.6
Studii superioare 60 98.4 98.4 100.0
Total 61 100.0 100.0
Practicați recuperarea/reutilizarea unor ambalaje?
Nu 14 23.0 23.0 23.0
Sticlă 7 11.5 11.5 34.4
Sticlă și plastic 33 54.1 54.1 88.5
Da, orice tip, din principiu 7 11.5 11.5 100.0
Total 61 100.0 100.0
Practicați selecția deșeurilor menajere (alimentare) față de cele recuperabile (ambalaje)
Da 18 29.5 29.5 29.5
Nu 43 70.5 70.5 100.0
Total 61 100.0 100.0
Sunteți interesat să reduceți cantitatea de deșeuri alimentare din gospodărie

Nu 2 3.3 3.3 3.3
Da 59 96.7 96.7 100.0
Total 61 100.0 100.0
Unde luați masa de regulă
Acasă 59 96.7 96.7 96.7
Cantină/restaurant 2 3.3 3.3 100.0
Total 61 100.0 100.0
Derularea testării in-house a scos în evidență vulnerabilitatea unora dintre întrebări,

referitoare la gradul de ambiguitate al unor formulări/variante de răspuns, gradul de precizie cerut
participanților, implicarea excesivă a memoriei de lungă durată în relevarea de date cantitative,
vulnerabilități ce puteau conduce la erori ale rezultatelor cercetării în condiții reale. Drept pentru
care furnizorul de servicii de cercetare și solicitantul au reformulat unele întrebări, rezultând
formularul final.
4.3.2. Cercetarea de piață

În prelucrarea datelor s-a ținut seama de următoarele aspecte:
- Toate evaluările procentuale reprezintă estimări declarative ale respondenților, ele
neconținând mijloace de cuantificare reală
- Au fost operate excluderi din analiză pentru declarații de tip „nu arunc la gunoi pentru că
dau resturile la animale”, cazurile aberante/excepționale, cazurile în care persoanele nu înțelegeau
conceptul de procent/ parte.
Presetarea chestionarului s-a făcut pe 74 de respondenți.
Cercetarea propriu-zisă a cuprins 902 respondenți (au fost intervievate 960 de persoane,
fiind validate 902 de chestionare în urma ponderării cu datele de referință INS).
Durata medie de aplicare a chestionarului a fost de 9,4 minute.
Prelucrarea datelor a condus la următoarele rezultate principale:
Date descriptive ale eșantionului populațional sunt cuprinse în Tabelul 4.3.
Tabelul 4.3. Tabelul datelor descriptive ale eșantionului populațional

Table 4.3. Table of the descriptive data of the population sample
Frecvența Procent Procent valid
Gen F 480 53,2 53,2
M 422 46,8 46,8
Total 902 100,0 100,0
Vârsta sub 35 ani 230 25,5 25,6
36-50 ani 268 29,7 29,9
51-65 ani 245 27,2 27,3
peste 65 ani 154 17,1 17,2
Total 897 99,4 100,0
67
Neprecizat 5 ,6
Total 902 100,0
Școala profesională sau 261 28,9 29,3
Ultima școală mai puțin
absolvită Liceu/postliceală 364 40,4 40,9
Studii superioare 265 29,4 29,8
Total 890 98,7 100,0
Neprecizat /NR 12 1,3
Total 902 100,0
Numărul de 1 membru 130 14,4 14,5
membrii ai 2 membri 298 33,0 33,3
familiei 3 membri 234 25,9 26,2
4 membri sau mai multi 232 25,7 26,0
Total 894 99,1 100,0
Neprecizat 8 0,9
Total 902 100,0
Numărul de 0 670 74,3 75,4
copii cu vârsta 1 128 14,2 14,4
sub 16 ani 2 sau mai mulți 91 10,1 10,2
Total 889 98,6 100,0
Neprecizat 13 1,4
Total 902 100,0
Tip localitate > 100000 426 47,2 47,2
locuitori
50000-100000 157 17,4 17,4
locuitori
< 50000 locuitori 319 35,4 35,4
Total 902 100,0 100,0
Regiuni istorice București 183 20,3 20,3
cumulate Transilvania 329 36,5 36,5
Muntenia Oltenia 179 19,8 19,8
si Dobrogea
Moldova și 211 23,4 23,4
Bucovina
Total 902 100,0 100,0
4.3.2.1. Corelații privind factorii socio economici care influențează obiceiurile

de consum în gospodăriile din România
Interpretarea rezultatelor se face pornind de la prelucrările primare ale datelor, în baza unor
criterii relevante pentru caracterizarea unor tendințe în grupul țintă.
Corelații legate de venitul pe gospodărie

Un factor de incertitudine important este acela că cca 16% dintre membrii eșantionului au
fost incapabili să își estimeze cheltuielile cu mâncarea, ceea ce poate sugera un risc potențial de
risipă alimentară (Tab. 4.5.). Se constată că 70,3 % dintre gospodării cheltuiesc sub 900 lei/lună pe
mâncare. Doar 8,2% alocă sume de peste 1500 lei/lună. (Fig. 6).
Similar, aproximativ 70% dintre respondenți au declarat venituri lunare familiale sub 3500
lei (Tab. 4.4). Din categoria gospodăriilor cu consum mediu lunar de peste 1500 lei, 23,36% sunt
familii fără copii sub 16 ani, 31,91% sunt familii cu 1 copil sub 16 ani iar 44,74% sunt familii cu 2
sau mai mulți copii sub 16 ani (Tab. 4.4).
Figura 4.1. Bugetele lunare familiale pentru mâncare

Figure 4.1. Monthly family food budgets
Tabelul 4.4. Veniturile lunare familiale

Table 4.4. Monthly familly income
Venitul familial Frecveța Procent Procent valid
sub 1500 lei 202 22,4 23,7
1500-2500 RON 237 26,3 27,8
2500-3500 RON 182 20,2 21,3
peste 3500 RON 233 25,8 27,3
Total 854 94,7 100,0
Neprecizat 48 5,3
902 100,0
Numărul de membrii ai familiei
Venitul lunar al 4 membri sau
întregii familii 1 membru 2 membri 3 membri mai mulți
sub 1500 lei 80 63 26 32
1500-2500 RON 29 104 59 44
2500-3500 RON 5 57 60 59
69
peste 3500 RON 9 64 80 80

Din punct de vedere al dinamicii în timp, sentimentul general este acela de creștere ușoară,
doar 9.1% dintre respondenți, respectiv 8% din întregul eșantion, considerând că au cheltuit pe
mâncare mai puțin decât anul trecut (Tab. 4.5, Fig. 4.1).
Tabelul 4.5 : Evoluția cheltuielilor destinate hranei

Table 4.5. Evolution of the food budget
În ultimul an, au crescut 359 39,8 45,4
cheltuielile au rămas 359 39,8 45,4
familiei dvs, aproximativ la
pentru fel
mâncare: au scăzut 72 8,0 9,1
Total 790 87,6 100,0
nu pot aprecia 112 12,4
Total 902 100,0
În ultimul an, cheltuielile familiei dvs.

pentru mâncare:
au crescut
12%
8% au rămas
40%
aproximativ la fel
au scăzut
40%
nu pot aprecia
Figura 4.2. Graficul evoluției costurilor cu hrana

Figure 4.2. Time evolution of food costs
Corelat la caracteristicile individuale (Tab. 4.6), se pare ca persoanele de gen feminin percep
în mai mică masură o creștere a bugetelor pentru ultimul an. De asemenea avansarea în vârstă
conduce la o atitudine mai prudentă în ceea ce privește banii cheltuiți cu hrana. Nivelul de studii
indică faptul că persoanele cu studii superioare au fost dispuse mai degrabă să își mărească bugetele
de hrană în ultimul an.
Tabelul 4.6. Evoluția bugetelor pentru hrană în funcție de caracteristici personale

Table 4.6. Evolution of the food budget based on personal characteristics
Valid Lipsă
Centralizator Număr Procent Număr Procent
Gen * În ultimul an, cheltuielile familiei 790 87,6% 112 12.4%
dvs, pentru mancare:
Vârsta * În ultimul an, cheltuielile familiei 788 87,4% 114 12.6%
dvs, pentru mancare:
Ultima școală absolvită: * În ultimul an, 781 86,6% 121 13.4%

cheltuielile familiei dvs, pentru mâncare:
Corelații În ultimul an, cheltuielile familiei dvs, pentru
mâncare:
au rămas au scăzut,
au crescut, % aproximativ la fel, % %
Gen F 46,10 43.03 10.87
M 44,69 48.23 7.08
Vârsta sub 35 ani 46,38 46.38 7.25
36-50 ani 45,87 47.11 7.02
51-65 ani 45,54 44.13 10.33
peste 65 ani 42,86 43.65 13.49
Ultima școală școala profesională sau
absolvită mai puțin 45,25 43.44 11.31
liceu/ postliceală 46,03 44.44 9.52
studii superioare 45,71 47.76 6.53
Corelațiile evoluției bugetului pentru hrană cu specificul familial indică un nivel relativ
ridicat de lipsă de răspuns (peste 13%). Familiile mai numeroase, cu mai mulți copii au simțit mai
degrabă o creștere a bugetului de hrană în ultimul an. Venitul lunar familial indică faptul că familiile
cu venituri mari si-au mărit alocările pentru hrană, în timp ce familiile cu venituri minime (sub 1500
lei/lună) au făcut eforturi să își scadă bugetele de hrană. Cu toate acestea, pentru familiile cu
venituri mai degrabă reduse, sentimentul creșterii cheltuielilor pentru mâncare în ultimul an
rămâne preponderent (Tab. 4.7).
Tabelul 4.7. Evoluția bugetelor pentru hrană în funcție de caracteristici familiale

Table 4.7. Evolution of the food budget based on family characteristics
Valid Lipsă
Numărul de membri ai familiei 785 87,0% 117 13,0%
* În ultimul an, cheltuielile
familiei dvs, pentru mancare:
Numărul de copii cu Vârsta 780 86,5% 122 13,5%
sub 16 ani * În ultimul an,
cheltuielile familiei dvs,
pentru mancare:
Venitul lunar al întregii 758 84,0% 144 16,0%
familii: * În ultimul an,
cheltuielile familiei dvs,
pentru mancare:
Corelații În ultimul an, cheltuielile familiei dvs, pentru mancare:
au ramas aproximativ la
au crescut, % fel, % au scazut, %
1 membru 37,96 50,00 12,04
71
Numărul de 2 membri 41,95 44,94 13,11

membri ai 3 membri 50,96 45,67 3,37
familiei 4 membri
sau mai
multi 48,51 43,56 7,92
Numărul de 0 43,22 46,66 10,12
copii sub 16 ani 1 48,31 44,92 6,78
2 sau mai 56,96 37,97 5,06
mulți
Venitul lunar al sub 1500 lei 44,12 41,18 14,71
întregii familii: 1500-2500 43,32 45,62 11,06
RON
2500-3500 46,63 44,17 9,20
RON
peste 3500 47,60 50,48 1,92
RON
Un potențial de risc privind risipa poate fi localizat în zona veniturilor de peste 2500 lei/lună,
mai ales în cazul familiilor cu 1 sau 2 membri.
Raportat pe regiuni istorice, Bucureștiul alocă cele mai mari bugete pentru mâncare (49,3%
bugete de peste 900 lei/lunar), în corelație cu veniturile din această regiune. Cu cele mai mici bugete
sunt Moldova și Bucovina (19,2% bugete de peste 900 lei/lună). Se constată de asemenea că
bugetele din marile orașe sunt semnificativ mai mari decât în localitățile mai mici. Ponderea
cheltuielilor de peste 1500 lei/lună*familie din marile orașe întrece suma ponderilor din orașele
medii sau mici (Tab. 4.8).
Tabelul 4.8. Evoluția bugetelor pentru hrană în funcție de caracteristici geografice:

Table 4.8. Evolution of the food budget based on geographical characteristics
În ultimul an, cheltuielile familiei dvs, pentru mancare:
au rămas aproximativ la
Tip localitate: au crescut fel au scazut
peste 100000 locuitori 174 174 25
50000-100000 locuitori 69 58 16
sub 50000 locuitori 116 127 31
În ultimul an, cheltuielile familiei dvs, pentru mancare:
au rămas aproximativ la
Regiuni istorice cumulate au crescut fel au scazut
București 67 76 9
Transilvania 133 134 27
Muntenia, Oltenia și 63 82 18
Dobrogea
Moldova și Bucovina 96 67 18
Corelații referitoare la sursa de aprovizionare

Cercetarea a confirmat cota de piață ridicată din consumul alimentar urban a lanțurilor de
retail: 51,7% dintre consumatori le folosesc (Fig. 4.3).
Dintre aceștia 65,1% cheltuiesc lunar sub 900 lei pe alimente, dintre care 25,9% cheltuiesc
lunar sub 500 lei (Tab. 4.9). Asta indică faptul că retail-ul se adresează tuturor categoriilor de
cumpărători.
Preponderent, cea mai mare cantitate de produse

alimentare de unde o procurați?
din lanturile de
supermarketuri/hiper
maket-uri
15%1%
de la micile magazine
16% 51% de cartier
17% din piata
Figura 4.3. Structura surselor de aprovizionare

Figure 4.3. Structure of suply sources
Tabelul 4.9. Bugetul de hrană corelat cu sursa de aprovizionare

Table 4.9. Food budget related to suply sources
Va rog să îmi spuneți cat cheltuiți în medie lunar pe
Preponderent, cea mai mare mâncare si produse alimentare pentru familia dvs?
cantitate de produse alimentare 900 - 1500
de unde o procurați? sub 500 lei 500 - 900 lei lei peste 1500 lei
din lanțurile de
103 156 97 42
supermarketuri/hipermaketuri
de la micile magazine de cartier 49 45 26 6
din piață 44 41 24 9
din propria gospodărie sau de la
48 39 14 5
țară
Total 244 281 161 62
Se constată tendința familiilor mari de a apela preponderent la retail în aprovizionare. 57,7%

dintre familiile de peste 3 membri se aprovizionează din retail, față de 47,24% dintre familiile cu 1
membru, respectiv 43,92% dintre familiile cu 2 membri (Tab. 4.10). O explicație poate fi ușurința și
operativitatea cu care se fac achizițiile în marile lanțuri de magazine, în raport cu alte surse.
73
Tabelul 4.10. Sursa de aprovizionare cu alimente corelată cu mărimea familiei

Table 4.10. Food budget related to family size
Preponderent, cea mai mare cantitate de produse alimentare de unde o
procurati?
Numărul de din lanțurile de din propria
membrii ai supermarketuri/ de la micile gospodărie sau
familiei hipermaketuri magazine de cartier din piață de la țară
1 60 26 23 18
2 130 58 62 46
3 130 39 33 32
4 96 20 19 22
5 35 8 5 11
6 2 1 4 2
7 3 0 0 1
Din punct de vedere al educației, se constată o tendință semnificativ mai mare de a apela la
retail la consumatorii cu studii superioare, care descrește cu nivelul de studii: 61,36% - 49,03% -
46,33% (Tab. 4.11). O posibilă explicație ar putea fi gradul de confort pe timpul procesului de
achiziție, oferit de marile rețele, ca și sortimentația extrem de bogată oferită.
Tabelul 4.11. Sursa de aprovizionare cu alimente, funcție de nivelul de educație

Table 4.11. Food budget related to education level
Preponderent, cea mai mare Ultima școală absolvită:
cantitate de produse școala
alimentare de unde o profesională sau studii
procurați? mai puțin liceu/ postliceală superioare Total
din hipermarket-uri 120 177 162 459
de la micile magazine de
51 64 36 151
cartier
din piață 38 61 44 143
din propria gospodărie sau
50 59 22 131
de la țară
Se constată o pondere superioară a consumatorilor din marile centre urbane care aleg să iși
facă cumpărăturile din supermarket-uri, 57.96%, față de cei din orașele mijlocii, 50,64% sau din
micile orașe, 43,85% (Tab. 4.12).
Tabelul 4.12. Sursa de aprovizionare cu alimente, funcție de tipul de localitate

Table 4.12. Suply sources related to education level
Tip localitate:
50000-100000
peste 100000
sub 50000
locuitori
locuitori
locuitori
Preponderent, cea mai mare cantitate de produse
alimentare de unde o procurați? Total
din lanțurile de supermarketuri/hipermaket-uri 244 79 139 462
din piață 69 21 57 147
din propria gospodărie sau de la țară 39 21 73 133
Situația este mai pregnantă la nivelul regiunilor istorice, unde peste 61,15% dintre
bucureșteni apelează la retail, față de 46,19% dintre consumatorii din Moldova și Bucovina, 54,75%
în zona de sud și 47,99% în Transilvania (Tab. 4.13).
Tabelul 4.13. Sursa de aprovizionare cu alimente, funcție de regiunea istorică

Table 4.13. Suply sources related to geografical area
Regiuni istorice cumulate
Transilvania
Moldova și
Muntenia,
Dobrogea
București
Oltenia și
Bucovina
De unde procurați cea mai
mare cantitate de produse
alimentare? Total
din lanțurile de
supermarketuri/hipermaket- 112 155 98 97 462
uri
de la micile magazine de
24 51 27 50 152
cartier
din piață 34 52 24 37 147
din propria gospodărie sau
12 65 30 26 133
de la țară
O explicație este și aceea a răspândirii centrelor de retail în țară, rețelele începând din
București, conținând cu marile orașe și concentrându-se pe zonele puternice economice, sau cu
aflux de populație (zone de concentrare turistică).
Corelații legate de nivelul risipei alimentare

Rezultatele cercetării efectuate indică o cantitate medie ponderată de alimente risipite
săptămânal în gospodăriile din mediul urban de 0,83 kg pentru o gospodărie cu un număr mediu
calculat de 2.73 membri (Fig. 4.5).
75
În medie pe săptămână, ce cantitate de

produse alimentare ajunge la gunoi
(indiferent de motiv)? - media națională pe
urban, în kg
1
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Figura 4.4. Cantitatea săptămânală medie de produse alimentare aruncate la nivelul unei
familii în România
Figure 4.4. Family weekly food loss quantities
Există aproximativ 9% dintre respondenți care declară că aruncă peste 2 kg de alimente

săptămânal (Tab. 4.14). Dintre ei 6% declară venituri de peste 2500 lei/lună, 59,5% fac parte din
familii de peste 3 persoane, iar 2% sunt din București. 6,3% dintre respondenții care declară că
aruncă peste 2 kg de mâncare sunt din orașe de peste 50.000 locuitori (Tab. 4.15).
Tabelul 4.14. Cantitatea medie săptămânală de alimente risipite, la nivelul unei familii
Table 4.14. Average weekly family food loss
În medie pe saptămână ce cantitate de produse alimentare ajunge la gunoi (indiferent de
motiv)?
Număr Procent Procent Valid Procent Cumulat
deloc/sub 500gr 553 61,3 62,0 62,0
500 g-1 kg 167 18,5 18,7 80,7
1-2 kg 92 10,2 10,3 91,0
peste 2kg 80 8,9 9,0 100,0
Total 892 98,9 100,0
neprecizat 10 1,1
Tabelul 4.15. Cantitatea medie săptămânală de alimente risipite, funcție de caracteristicile

personale, familiale și regionale
Tab. 4.15. Average weekly family food loss related to personal, family and geographical
characteristics
Cantitatea medie sptămânală de alimente risipite
Caracteristica (exprimări în ponderi procentuale din total eșantion)
Gen deloc/sub 500gr 500 g-1 kg 1-2 kg peste 2kg

F 34,75 9,19 5,49 3,70
M 27,24 9,53 4,82 5,27
Total 62,00 18,72 10,31 8,97
Vârstă deloc/sub 500gr 500 g-1 kg 1-2 kg peste 2kg
sub 35 ani 5,66 5,98 3,04 3,72
36-50 ani 15,56 6,88 4,74 2,71
51-65 ani 19,84 4,17 1,69 1,69
peste 65 ani 13,75 1,58 0,90 0,90

Total 62,01 18,60 10,37 9,02
Educație deloc/sub 500gr 500 g-1 kg 1-2 kg peste 2kg
școala profesională sau mai puțin 21,25 3,86 2,61 1,59
liceu/posliceală 25,80 7,50 4,32 3,07
studii superioare 14,89 7,39 3,41 4,32
Total 61,93 18,75 10,34 8,98
Mărimea familiei deloc/sub 500gr 500 g-1 kg 1-2 kg peste 2kg
1 membru 11,76 1,13 0,68 0,90
2 membri 23,08 5,32 3,28 1,92
3 membri 14,25 5,20 3,62 2,94
4 membri sau mai mulți 13,01 6,90 2,83 3,17
Total 62,10 18,55 10,41 8,94
Număr copii sub 16 ani deloc/sub 500gr 500 g-1 kg 1-2 kg peste 2kg
0 49,72 12,40 7,74 5,80
1 7,85 3,19 1,71 1,59
2 sau mai mulți 4,44 3,07 0,91 1,59
Total 62,00 18,66 10,35 8,99
Venitul lunar familial deloc/sub 500gr 500 g-1 kg 1-2 kg peste 2kg
sub 1500 lei 18,09 2,25 1,77 1,30
1500-2500 RON 19,39 4,61 2,60 1,42
2500-3500 RON 10,64 5,32 2,96 2,36
peste 3500 RON 13,83 6,26 3,19 4,02
Total 61,94 18,44 10,52 9,10
Tip localitate
peste 100000 locuitori 29,82 9,42 4,15 4,04
50000-100000 locuitori 11,32 2,91 2,24 1,12
sub 50000 locuitori 20,85 6,39 3,92 3,81
Total 62,00 18,72 10,31 8,97
Regiune deloc/sub 500gr 500 g-1 kg 1-2 kg peste 2kg
București 13,12 3,25 1,79 2,02
Transilvania 24,22 6,39 3,48 2,69
Muntenia, Oltenia și Dobrogea 11,43 2,58 3,14 2,47
Moldova și Bucovina 13,23 6,50 1,91 1,79
Total 62,00 18,72 10,31 8,97
77
Corelații privind risipa alimentară pe diverse tipuri de alimente

În exprimare procentuală, nivelul mediu familial de risipă pentru populația urbană, este de
10,4%. Exprimat pe diverse tipuri de alimente, se remarcă gradul ridicat de risipă a produselor de
panificație, pentru care 48% dintre respondenți declară că aruncă peste 10% din produsele
achiziționate (Tab. 4.16, Fig. 4.4 ).
Tabelul 4.16. Distribuția gradului de risipă pentru diverse categorii de produse alimentare
Table 4.16. Food loss level for different food types
Valid Lipsă
a, Fructe și legume (cumpărate 837 92,8% 65 7.2%
proaspete): * Cât din alimentele
cumpărate de dumneavoastra în
ultimele 6 luni au ajuns la gunoi? -
va rugăm sa estimati un procent
b, Mancăruri gătite în gospodărie, 844 93,6% 58 6.4%
inclusiv carne: * Cât din
alimentele cumpărate de
dumneavoastra în ultimele 6 luni
au ajuns la gunoi? -va rugăm sa
estimati un procent
c, Brânzeturi, iaurturi și alte 842 93,3% 60 6.7%
produse lactate: * Cât din
au ajuns la gunoi? -vă rugăm să
estimați un procent
d, Produse semipreparate și 824 91,4% 78 8.6%
conserve (predominant carne,
salam, conserve): * Cât din
au ajuns la gunoi? -vă rugăm să
estimați un procent
e, Pâine și alte produse de 850 94,2% 52 5.8%
panificație: * Cât din alimentele
cumpărate de dumneavoastra în
ultimele 6 luni au ajuns la gunoi? -
vă rugăm să estimați un procent
Cât din alimentele cumparate de dumneavoastră
în ultimele 6 luni au ajuns la gunoi? -vă rugăm să
Corelații estimați un procent
0%-5% 10%-15% peste 20%

a, Fructe și legume (cumpărate 424 221 179

proaspete)
b, Mancăruri gătite în gospodărie, 436 226 182

inclusiv carne:
c, Brânzeturi, iaurturi și alte produse 437 225 180

lactate:
d, Produse semipreparate și conserve 424 221 179

(predominant carne, salam, conserve):
e, Pâine și alte produse de panificație: 442 227 181
Peste 10% risipă
E. PÂINE ȘI ALTE PRODUSE

DE PANIFICAȚIE: 48
D. PRODUSE
SEMIPREPARATE ȘI 49
CONSERVE (PREDOMINANT…
C. BRÂNZETURI, IAURTURI ȘI
ALTE PRODUSE LACTATE: 48
B. MANCĂRURI GĂTITE ÎN
GOSPODĂRIE, INCLUSIV 48
CARNE:
A. FRUCTE ȘI LEGUME
(CUMPĂRATE PROASPETE) 48
47 48 48 48 48 48 49 49
Figura 4.5. Ponderea risipei (%) pentru diverse categorii de produse

Figure 4.5. Shares of waste for various food products
79
Prezint mai departe o corelare a risipei diverselor tipuri de alimente, funcție de caracterstici
personale (Tab. 4.16), familiale (Tab. 4.17) si specific local sau regional (Tab. 4.18). Aceste proiecții
vor fi verificate statistic în subcapitolul care va determina profilul consumatorului cu risc crescut
de risipă alimentară.
O sinteză sumară referitoare la produsele de panificație indică o posibilă tendință mai
pronunțată spre risipă a bărbaților, ca și a persoanelor de până în 50 de ani. Similar, persoanele cu
studii liceale/postliceale (Tab. 4.17).
Tabelul 4.17. Distribuția gradului de risipă pentru diverse categorii de alimente, în funcție
de caracteristici personale
Table 4.17. Food loss level for different food types, besed on personal characteristics
Centralizator Valid Lipsă
Număr Procent Număr Procent
Gen * a, Fructe și legume (cumpărate 850 94,2% 52 5,8%
proaspete):
Gen * b, Mâncăruri gătite în gospodărie, 857 95,0% 45 5,0%
inclusiv carne:
Gen * c, Brânzeturi, iaurturi și alte 855 94,8% 47 5,2%
produse lactate:
Gen * d, Produse semipreparate și 833 92,4% 69 7,6%
conserve (predominant carne, salam,
conserve):
Gen * e, Pâine și alte produse de 863 95,7% 39 4,3%
panificație:
Vârsta * a, Fructe și legume (cumpărate 846 93,8% 56 6,2%
proaspete):
Vârsta * b, Mâncăruri gătite în 853 94,6% 49 5,4%
gospodărie, inclusiv carne:
Vârsta * c, Brânzeturi, iaurturi și alte 851 94,3% 51 5,7%
produse lactate:
Vârsta * d, Produse semipreparate și 829 91,9% 73 8,1%
conserve (predominant carne, salam,
conserve):
Vârsta * e, Pâine și alte produse de 859 95,2% 43 4,8%
panificație:
Ultima școală absolvită: * a, Fructe și 839 93,0% 63 7,0%
legume (cumpărate proaspete):
Ultima școală absolvită: * b, Mâncăruri 846 93,8% 56 6,2%
gătite în gospodărie, inclusiv carne:
Ultima școală absolvită: * c, Brânzeturi, 845 93,7% 57 6,3%
iaurturi și alte produse lactate:
Ultima școală absolvită: * d, Produse 823 91,2% 79 8,8%
semipreparate și conserve (predominant
carne, salam, conserve):
Ultima școală absolvită: * e, Pâine și alte 852 94,5% 50 5,5%

produse de panificație:
Corelații
Categorie individuală Tip produs
a. Fructe și legume (cumpărate proaspete):
Gen sub 5% 5-10% peste 10% Total
F 282 108 61 451
M 201 137 61 399
Total 483 245 122 850
b. Mancăruri gătite în gospodărie, inclusiv carne: Total
Gen sub 5% 5-10% peste 10%
F 227 119 107 453
M 174 135 95 404
Total 401 254 202 857
c. Brânzeturi, iaurturi și alte produse lactate:
F 294 99 60 453
M 225 115 62 402
Total 519 214 122 855
d. Produse semipreparate si conserve
F 339 67 33 439
M 274 98 22 394
Total 613 165 55 833
e. Pâine și alte produse de panificație:
F 226 115 115 456
M 172 115 120 407
Total 398 230 235 863
Vârsta a. Fructe și legume (cumpărate proaspete):
sub 5% 5-10% peste 10% Total
sub 35 ani 82 88 52 222
36-50 ani 141 74 41 256
51-65 ani 160 49 21 230
peste 65 ani 98 32 8 138
Total 481 243 122 846
Vârsta b. Mancăruri gătite în gospodărie, inclusiv carne:
sub 35 ani 59 71 94 224
36-50 ani 105 81 70 256
51-65 ani 144 64 27 235
81
peste 65 ani 91 37 10 138

Total 399 253 201 853
Vârsta c. Brânzeturi, iaurturi și alte produse lactate:
sub 35 ani 102 67 52 221
36-50 ani 143 71 43 257
51-65 ani 172 47 16 235
peste 65 ani 99 28 11 138
Total 516 213 122 851
Vârsta (predominant carne, salam, conserve):
sub 35 ani 143 52 25 220
36-50 ani 179 61 12 252
51-65 ani 182 31 12 225
peste 65 ani 106 20 6 132
Total 610 164 55 829
Vârsta e. Pâine și alte produse de panificație:
sub 35 ani 70 64 89 223
36-50 ani 99 70 88 257
51-65 ani 139 59 38 236
peste 65 ani 88 36 19 143
Total 396 229 234 859
a. Fructe și legume (cumpărate proaspete): Total
Ultima școală absolvită: sub 5% 5-10% peste 10%
școala profesională sau mai 163 60 20 243
puțin
liceu/postliceală 200 92 50 342
studii superioare 114 89 51 254
Total 477 241 121 839
b. Mancăruri gătite în gospodărie, inclusiv carne: Total
puțin
Total 395 251 200 846
Ultima școală absolvită: sub 5% 5-10% peste 10% Total
puțin
Total 514 210 121 845

(predominant carne, salam, conserve): Total
puțin
Total 606 163 54 823
Ultima școală absolvită: sub 5% 5-10% peste 10% Total
puțin
Total 393 226 233 852
Venitul familial, ca și numărul copiilor sub 16 ani sau mărimea familiei induc ponderi mai
ridicate ale celor care risipesc peste 10% din produsele de panificație achiziționate (Tab. 4.18).
de caracteristici familiale
Table 4.18. Food loss level for different food types, besed on family characteristics
Numărul de membri ai 844 93,6% 58 6,4%
familiei * a, Fructe și legume
(cumpărate proaspete):
familiei * b, Mâncăruri gătite
în gospodărie, inclusiv carne:
familiei * c, Brânzeturi,
iaurturi și alte produse
lactate:
familiei * d, Produse
semipreparate și conserve
(predominant carne, salam,
conserve):
familiei * e, Pâine și alte
83

sub 16 ani * a, Fructe și
legume (cumpărate
proaspete):
sub 16 ani * b, Mâncăruri
gătite în gospodărie, inclusiv
carne:
sub 16 ani * c, Brânzeturi,
lactate:
sub 16 ani * d, Produse
conserve):
sub 16 ani * e, Pâine și alte
familii: * a, Fructe și legume
(cumpărate proaspete):
familii: * b, Mâncăruri gătite
în gospodărie, inclusiv carne:
familii: * c, Brânzeturi,
lactate:
familii: * d, Produse
conserve):
familii: * e, Pâine și alte
Corelații
Categorie Tip produs
individuală
Numărul de membri ai a, Fructe și legume (cumpărate proaspete):
familiei sub 5% 5-10% peste 10% Total
1 membru 90 24 12 126
2 membri 163 79 28 270
3 membri 114 71 40 225
4 membri sau mai 114 68 41 223

multi
Total 481 242 121 844
Numărul de membri ai b. Mancăruri gătite în gospodărie, inclusiv carne:
1 membru 74 35 18 127
2 membri 144 79 48 271
3 membri 98 68 62 228
multi
Total 398 253 199 850
Numărul de membri ai c. Brânzeturi, iaurturi și alte produse lactate:
1 membru 94 23 8 125
2 membri 179 65 28 272
3 membri 131 60 37 228
multi
Total 516 212 121 849
d. Produse semipreparate si conserve (predominant
Numărul de membri ai carne, salam, conserve):
1 membru 96 19 5 120
2 membri 200 48 12 260
3 membri 162 46 16 224
multi
Total 610 163 53 826
Numărul de membri ai e. Pâine și alte produse de panificație:
1 membru 74 32 18 124
2 membri 137 79 63 279
3 membri 95 56 78 229
multi
Total 395 230 232 857
Numărul de copii sub 16 a. Fructe și legume (cumpărate proaspete):
ani sub 5% 5-10% peste 10% Total
0 382 164 83 629
1 56 50 17 123
2 sau mai mulți 38 28 20 86
Total 476 242 120 838
Numărul de copii sub 16 b. Mancăruri gătite în gospodărie, inclusiv carne:
85
0 323 181 129 633

1 47 44 32 123
Total 395 252 198 845
Numărul de copii sub 16 c. Brânzeturi, iaurturi și alte produse lactate:
0 404 146 83 633
1 67 39 17 123
Total 512 212 120 844
d. Produse semipreparate si conserve (predominant
Numărul de copii sub 16 carne, salam, conserve):
0 459 115 38 612
1 86 25 10 121
Total 605 163 53 821
Numărul de copii sub 16 e. Pâine și alte produse de panificație:
0 313 172 154 639
1 47 37 40 124
Total 392 229 231 852
Venitul lunar al întregii a. Fructe și legume (cumpărate proaspete):
familii: sub 5% 5-10% peste 10% Total
sub 1500 lei 136 40 13 189
1500-2500 RON 150 49 24 223
2500-3500 RON 81 60 34 175
peste 3500 RON 94 80 47 221
Total 461 229 118 808
Venitul lunar al întregii b. Mancăruri gătite în gospodărie, inclusiv carne:
sub 1500 lei 123 44 23 190
1500-2500 RON 113 76 34 223
2500-3500 RON 71 49 53 173
peste 3500 RON 73 74 79 226
Total 380 243 189 812
Venitul lunar al întregii c. Brânzeturi, iaurturi și alte produse lactate:
sub 1500 lei 141 37 12 190
1500-2500 RON 155 46 21 222
2500-3500 RON 95 51 29 175
peste 3500 RON 102 69 55 226
Total 493 203 117 813
Venitul lunar al întregii d. Produse semipreparate si conserve (predominant
familii: carne, salam, conserve): Total
sub 5% 5-10% peste 10%

sub 1500 lei 152 25 7 184
1500-2500 RON 172 34 10 216
2500-3500 RON 129 29 13 171
peste 3500 RON 135 66 20 221
Total 588 154 50 792
Venitul lunar al întregii e. Pâine și alte produse de panificație:
sub 1500 lei 120 44 27 191
1500-2500 RON 111 61 52 224
2500-3500 RON 71 50 56 177
peste 3500 RON 76 59 90 225
Total 378 214 225 817
În ceea ce privește distribuția geografică a risipei produselor de panificație, datele primare

sugerează că populația urbană din zona de sud (București, Muntenia, Oltenia și Dobrogea) ca și
populația din orașele medii între 50000 și 100000 locuitori, prezintă un comportament mai
accentuat risipitor Tab. 4.19). Rezultatele cantitative sunt confirmate de cele de pondere, respectiv
faptul că risipa alimentară este dictată de veniturile disponibile, atitudinea față de acest fenomen
fiind relativ uniformă la scară națională.
de specificul local și regional
Table 4.19. Food loss level for different food types, besed on local and regional
characteristics
Tip localitate: * b, Mâncăruri gătite în 857 95,0% 45 5,0%
gospodărie, inclusiv carne:
Tip localitate: * c, Brânzeturi, iaurturi și 855 94,8% 47 5,2%
alte produse lactate:
Tip localitate: * d, Produse semipreparate 833 92,4% 69 7,6%
și conserve (predominant carne, salam,
conserve):
Tip localitate: * e, Pâine și alte produse de 863 95,7% 39 4,3%
panificație:
Regiuni istorice cumulate * a, Fructe și 850 94,2% 52 5,8%
legume (cumpărate proaspete):
Regiuni istorice cumulate * b, Mâncăruri 857 95,0% 45 5,0%
gătite în gospodărie, inclusiv carne:
Regiuni istorice cumulate * c, Brânzeturi, 855 94,8% 47 5,2%
iaurturi și alte produse lactate:
87
Regiuni istorice cumulate * d, Produse 833 92,4% 69 7,6%

semipreparate și conserve (predominant
carne, salam, conserve):
Regiuni istorice cumulate * e, Pâine și alte 863 95,7% 39 4,3%
Corelații
Categorie individuală Tip produs
Tip localitate: sub 5% 5-10% peste 10% Total
peste 100000 locuitori 215 130 51 396
50000-100000 locuitori 93 37 24 154
sub 50000 locuitori 175 78 47 300
Total 483 245 122 850
b. Mancăruri gătite în gospodărie, inclusiv carne:
peste 100000 locuitori 178 131 91 400
50000-100000 locuitori 78 34 43 155
sub 50000 locuitori 145 89 68 302
Total 401 254 202 857
peste 100000 locuitori 233 112 55 400
50000-100000 locuitori 94 33 28 155
sub 50000 locuitori 192 69 39 300
Total 519 214 122 855
peste 100000 locuitori 278 89 28 395
50000-100000 locuitori 119 24 7 150
sub 50000 locuitori 216 52 20 288
Total 613 165 55 833
peste 100000 locuitori 181 115 109 405
50000-100000 locuitori 75 35 45 155
sub 50000 locuitori 142 80 81 303
Total 398 230 235 863
Regiuni istorice cumulate sub 5% 5-10% peste 10% Total
București 87 51 27 165
Transilvania 186 87 36 309
Muntenia, Oltenia și Dobrogea 91 54 26 171
Moldova și Bucovina 119 53 33 205
Total 483 245 122 850
Regiuni istorice cumulate b. Mancăruri gătite în gospodărie, inclusiv carne: Total
sub 5% 5-10% peste 10%

Total 401 254 202 857
Total 519 214 122 855
București 114 42 14 170
Total 613 165 55 833
Total 398 230 235 863
Un rol important în înțelegerea comportamentului risipitor, implicit în definirea unui produs

care să preîntâmpine continuarea acestui comportament îl are definirea surselor de aprovizionare
(Tab. 4.20).
de soluțiile de aprovizionare
Table 4.20. Food loss level for different food types, besed on suply sources
În medie pe saptămână ce cantitate de produse
Preponderent, cea mai mare cantitate alimentare ajunge la gunoi (indiferent de motiv)?
de produse alimentare de unde o deloc/sub
procurați? 500gr 500 g-1 kg 1-2 kg peste 2kg
din lanțurile de 256 98 50 52
supermarketuri/hipermaket-uri
din piață 106 21 13 4
89
din propria gospodrie sau de la țară 80 25 9 18

Total 546 166 92 80
Analiza ponderilor nivelelor de risipă ridicată (peste 1 kg alimente/ săptămână/ familie)

indică rețelele de retail drept un generator de risipă la nivelul consumatorului final. Nu în ultimul
rând, aprovizionarea informală, din surse proprii sau de la particulari induce un nivel ridicat de
risipă, dat fiind specificul procesului (periodic, cu achiziționarea de cantități mari de produse, care
sunt dificil de depozitat). Acest factor nu face obiectul prezentei teze.
din lanturile de supermarketuri/hipermaket-uri

de la micile magazine de cartier
din piata
din propria gospodarie sau de la tara
14 %
13 %
11 %
11 %
9%
7%
4%
3%
1-2 KG PESTE 2KG
Figura 4.6. Ponderea risipei (%) pe diverse categorii de alimente, în funcție de opțiunile de
aprovizionare
Figure 4.6. Shares of waste for various food products, based of different suply sources
Corelații referitoare la cauzele comportamentului risipitor

Din analiza răspunsurilor la întrebarea privind cauzele risipei alimentare în gospodării,
selectând răspunsurile generatoare de risipă (des/foarte des) se constată că cel mai adesea risipa
este generată prin incorecta administrare a alimentelor preparate. Fie nu există o ordine în
consumul acestora, conducând la deteriorarea lor (23,5% impact), fie nu există cultura păstrării
resturilor de pe o zi pe alta (23,8%) (Tabel 4.21.). Acestea pot fi considerate situații oarecum
similare, ceea ce sporește și mai mult impactul legat de hrana preparată. O primă concluzie poate fi
legată de dozarea incorectă a cantității de hrană preparată în gospodărie. Altele pot fi legate de
insuficienta știință culinară, care ar putea oferi soluții de reformulare a resturilor din frigider, sau
de adoptarea unei planificări a consumului mâncării, corelat cu data preparării.
Tab. 4.21. Cantitatea medie săptămânală de alimente risipite, în funcție de cauzele indicate
de respondenți
Table 4.21. Weekly average food loss level for different food types, besed on different
motivations
În medie pe saptămână ce cantitate de produse alimentare
ajunge la gunoi (indiferent de motiv)?
deloc/sub 500gr 500 g-1 kg 1-2 kg peste 2kg

a. Promoții și foarte 23 26 20 21
oferte speciale ale des/des
marilor magazine/ rar 55 43 17 13
super-marketuri foarte rar 459 95 54 46
500 g - 1
deloc/sub 500gr kg 1-2 kg peste 2kg
b. Nu facem un foarte 28 36 24 27
plan/lista des/des
cumpărături sau rar 49 30 14 15
nu ne ținem de ele foarte rar 464 98 54 38
c. Ceea ce foarte 21 38 25 32
cumpărăm vine des/des
ambalat în rar 58 39 23 17
cantități prea mari foarte rar 461 84 44 31
d. Avem nevoie să foarte 26 35 31 32
facem loc în des/des
frigider pentru noi rar 65 41 23 17
produse foarte rar 449 87 38 31
e. Nu depozităm foarte 25 25 18 16
corespunzător des/des
produsele rar 59 47 19 18
foarte rar 459 91 55 46
f. Nu reambalăm foarte 16 31 19 23
corespunzător des/des
produsele după ce rar 64 42 22 18
le-am început foarte rar 460 89 49 39
91

500 g-1
g. Nu mâncăm mai foarte 54 65 48 40
întâi mâncarea des/des
care ar trebui rar 71 34 14 9
mâncată foarte rar 413 65 30 31
500 g-1
h. Produsele foarte 49 52 33 27
expiră sau se des/des
degradează înainte rar 79 44 20 19
să le consumăm foarte rar 418 69 39 34
500 g-1
i. Mâncarea s-a ars foarte 9 9 5 10
sau a ieșit rău des/des
rar 55 39 20 22
foarte rar 477 116 67 48
j. Ce rămâne de foarte des/des 63 60 40 48
la masă este rar 73 41 22 10
aruncat foarte rar 407 62 30 22
deloc/sub
500gr 500 g-1 kg 1-2 kg peste 2kg
k. Mâncarea foarte des/des 18 30 14 21
nu este pe rar 59 34 15 13
gustul unora foarte rar 460 99 63 45
dintre membri/
copii
Într-o relație logică implicită, faptul că peste 66% dintre respondenți merg cel mult o dată la
câteva luni la un restaurant să ia masa, ceea ce înseamnă mai puțin de 1% din totalul meselor pe
care le consumă, face ca riscurile de generare a pierderilor alimentare să rămână la nivelul
gospodăriilor (Tab. 4.22). Doar 1% dintre consumatori mănâncă în oraș aproape zilnic. Ilustrativ,
aceștia se numără printre respondenții cu cele mai mici nivele de risipă casnică, 52,94% dintre ei
aruncând sub 500g alimente pe săptămână.
Tabelul 4.22. Cantitatea medie săptămânală de alimente risipite, în funcție de frecvența

meselor în oraș
Table 4.22. Weekly average food loss level for different food types, besed on intown meals
frequency
In medie pe săptămâna ce cantitate de produse alimentare ajunge la
De câte ori luați masa în gunoi (indiferent de motiv)?
oraș ? deloc/sub 500gr 500 g -1 kg 1-2 kg peste 2kg
niciodată 286 40 27 20
o dată la câteva luni 118 37 21 18
de câteva ori pe lună 99 53 23 18
de câteva ori pe săptămână 32 32 20 19
aproape în fiecare zi 9 2 1 5
Corelații referitoare la gradul de conștientizare privind risipa alimentară
Peste jumătate dintre respondenți se arată puțin sau deloc preocupați de costul mâncării
aruncate (51%) (Tab. 4.23.). În același timp există o pondere semnificativă a persoanelor extrem
de preocupate de costul alimentelor, peste 26% dintre respondenți.
Tabelul 4.23. În ce măsura sunteți preocupat de prețul/banii plătiți pentru mâncarea care
este aruncată?
Table 4.23. How aware are you about the money spent on food loss?
Număr Procent Procent Procent
general respon-denți cumulat
deloc/foarte puțin 364 40,4 42,7 42,7
puțin 71 7,9 8,3 51,0

așa și așa 83 9,2 9,7 60,7
mult 110 12,2 12,9 73,6
foarte mult 225 24,9 26,4 100,0
Total respondenți 853 94,6 100,0
nu pot aprecia 49 5,4
Total general 902 100,0
Dezinteresul e mai mare la bărbați, explicabil prin alternativa ca femeile să fie cele cu
responsabilități sporite în privința hranei, ca și la categoriile de vârstă peste medie, studii medii,
oarecum surprinzător ținând seama de nivelul mai scăzut de risipă al acestor categorii (Fig.4.7).
93
In ce măsura sunteți preocupat de

prețul/banii plătiți pentru mâncarea care
este aruncată?
foarte mult
mult
asa si asa
putin
deloc/foarte putin
0 50 100 150 200
M F
Figura 4.7. Preocuparea față de costul risipei de alimente – corelație de gen

Figure 4.7. Concern about the cost of food waste – gender correlation
Situația se păstrează și la aparenta lipsă de preocupare a familiilor cu venituri mici sau

provenind din orașe mici. Explicația este dată de faptul că achiziția alimentelor este profund
corelată cu disponibilitățile financiare, ceea ce face ca zonele sărace să nu își permită risipa
(Fig.4.8.).

prețul/banii plătiți pentru mâncarea care
este aruncată?
foarte mult
mult
asa si asa
putin
deloc/foarte putin
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00120.00
peste 3500 RON 2500-3500 RON

1500-2500 RON sub 1500 lei
Figura 4.8. Preocuparea față de costul risipei de alimente - corelație de venit

Figure 4.8. Concern about the cost of food waste – income correlation
Se aliniază în așteptări indicatorul prin care în București există un dezinteres sporit față de
costurile risipei alimentare, de unde și nivelul sporit al risipei. Aici disponibilitățile financiare sunt
semnificativ mai mari ca în restul țării, iar riscurile din comportamentul alimentar generează risipă
(Fig.4.9.).

prețul/banii plătiți pentru
mâncarea care este aruncată?
60.00
40.00
20.00
0.00
București
Transilvania
Muntenia, Oltenia si Dobrogea
Moldova si Bucovina
Figura 4.9. Preocuparea față de costul risipei de alimente - corelație regională

Figure 4.9. Concern about the cost of food waste – regional correlation
Corelații referitoare la nivelul de motivare pentru reducerea risipei alimentare

La întrebarea privind interesul pentru reducerea risipei alimentare, 41,2 % dintre
respondenți au fost neinteresați sau nu au avut un punct de vedere legat de acest subiect (Fig.4.10.).
Cât de interesat sunteți să reduceți cantitatea

de deșeuri alimentare din gospodăria
dumneavoastră?
deloc interesat
31%
43% nu prea interesat
interesat
9%
17% foarte interesat
Figura 4.10. Gradul de interes pentru reducerea risipei alimentare

Figure 4.10. Degree of interest in reducing food waste
Corelat cu nivelul mediu de risipă al acestor categorii, se constată 2 situații distincte. Cei deloc
interesați înregistrează un nivel de risipă de 8,03%, sub media națională, în timp ce categoria de
respondenți nu prea interesați înregistrează un nivel de risipă de 12,64%, cel mai ridicat.
95
Surprinzător dar și încurajator, nivelele de risipă ale categoriilor interesate sunt și ele peste media
națională (Fig.4.11.). Aceste aspecte sugerează o dorință de modificare a comportamentului
risipitor nesusținută însă de suficientă cunoaștere sau încurajare publică. Tendințele se mențin pe
toate palierele de sectorizare a eșantionului: sex, vârstă, educație, venituri.
Nivel mediu de risipă

14.00 12.64
11.56
12.00 10.83
10.00
8.03
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
deloc nu prea interesat foarte
interesat interesat interesat
Figura 4.11. Gradul de interes pentru reducerea risipei alimentare, corelat cu nivelul de
risipă
Figure 4.11. Degree of interest in reducing food waste, based on food waste level
Motivațiile schimbării la cei interesați sunt de ordin financiar, dar și moral (mă simt vinovat
să arunc mâncare) ca și de responsabilitate față de mediu (Fig.4.12.). Aceste pârghii motivaționale,
dar și altele pot fi folosite pentru includerea celor relativ neinteresați în acest efort de reducere a
risipei.
De ce doresc să reduc risipa alimentară
alt motiv
este rău pentru mediu

înconjurător
este o pierdere de bani și
timp
mă simt vinovat că trebuie sa
arunc mâncare bună
0 100 200 300 400
Figura 4.12. Motivațiile reducerii risipei alimentare

Figure 4.12. Food waste motivations
Astfel, profilul celor nu prea interesați, care înregistrează cel mai ridicat nivel de risipă medie
arată o pondere mai ridicată a celor cu venituri foarte mici și mici (aproximativ 54%), ceea ce
sugerează că pot fi conștientizați prin asumarea consumului unui produs de calitate superioară, mai
puțin expus aruncării.
4.4. Profilul consumatorului cu risc crescut de risipă alimentară

Rezultatele cercetării au fost utilizate și în prelucrări vizând stabilirea profilului
consumatorilor din mediul urban cu risc crescut de risipă alimentară.
4.4.1. Materiale și metode

Indicatorii folosiți au fost următorii:
Indicatori geografici: dimensiunea localității, regiunile istorice.
Indicatori individuali: gen, vârstă, nivel de educație, venit lunar.
Indicatori de grup (familiali): numărul de membri, numărul de copii sub 16 ani.
Metoda de analiză a variabilității folosită a fost ANOVA.
4.4.2. Rezultate și discuții

Distribuții și histograme ale eșantionului
Codificarea factorilor de variație s-a făcut după cum urmează:
Factori individuali: A1 – Gen, A2 – Grupa de vârsta, A3 – Nivel educație
Factori de grup (familiali): B1 – Numărul de membri în familie, B2 – Numărul copiilor sub 16
ani din familie, B3 – Venitul lunar familial, B4 – Derivata venitului lunar/persoană.
Factori geografici: C1 – Regiunile istorice, C2 – Dimensiunea localității
Variabilele luate în considerare: V1 – Pierderile de alimente săptămânală/famile, V2 – Nivelul
pierderilor comparate cu anul precedent, V3 – Variabila derivată pierderile de alimente/persoană.
Deși datele privind vârsta au fost colectate individual, ele au fost consolidate în 4 grupe de
vârstă.
Dimensionare localităților a considerat drept oraș mare localitățile de peste 100.000
locuitori. Bucureștiul a fost integrat criteriului regional.
Tabelul 4.24. Matricea factorilor de variație și a variabilelor

Table 4.24. Variable factors and variables matrix
Factor/ Variabilă Valori
1 – Feminin
Factori individuali A1 Gen
2 - Masculin
2 - < 35 ani.; 3 – 36 – 50 ani
A2 Grup de vârstă
4 – 51 – 65 ani; 5 - > 65 ani
2 – școală profesională sau mai puțin; 3 –
A3 Nivel de educație
liceu; 4 – universitate
B1 Număr de membri în
Factori de grup 1-7
familie
B2 Număr de copii sub 16
0-4
ani
97
3 - < 1500 lei; 4 – 1500-2500 lei; 5 –

B3 Venit familial lunar
2500-3500 lei; 6 - >3500 lei
1 – București; 2 – Transilvania; 3 –
Factori geografici C1 Regiuni istorice Muntenia, Dobrogea și Oltenia; 4 –
Moldova și Bucovina
1 - > 100000 locuitori; 2 – 50000-
C2 Mărime oraș
100000 locuitori; 3 - <50000 locuitori
V1 Cantitate de mâncarea 1 – < 500 gr; 3 – 500-1000 gr; 4 – 1000-
Variabile
risipită săptămânal 2000 gr; 5 - >2000 gr
V2 Nivelul risipei
1 – a crescut; 2 – același; 3 – a scăzut
comparative cu anul trecut
Statisticile privind structura grupului indică distribuțiile normale ale eșantionului pentru fișa
tehnică originală. De asemenea, valoarea medie a nivelului de deșeuri / pierderi alimentare V2,
comparativ cu anul trecut, indică o variație scăzută a cantității de deșeuri / pierderi alimentare
(mediana 2.04).
Tabelul 4.25. Statisticile descriptive ale factorilor individuali

Table 4.25. Individuals factors descriptive statistics
A1 Gen A2 Grup de vârstă A3 Educație
Mediana 1,47 3,36 3,00
Deviația standard 0,499 1,043 0,769
Variația 0,249 1,088 0,592
Tabelul 4.26. Statisticile descriptive ale factorilor de grup

Table 4.26. Group factors descriptive statistics
B2 Numărul B3 Venitul
B1 Numărul B4 Venitul
copiilor sub 16 lunar
membrilor calculat/pers
ani/famile familial
familiei
Mediana 2,73 0,36 4,52 1,9776
Deviația
0,040 0,024 0,039 0,03150
standard
Variația 1,204 ,705 1,127 0,91840
Tabelul 4.27. Statisticile descriptive ale factorilor geografici

Table 4.27. Geaographical factors descriptive statiscs
C1 Regiuni istorice C2 Tip localitate
Mediana 2,4634 1,88
Deviația standard 1,05996 0,902
Variația 1,124 0,813
Table 4.28. Statisticile descriptive al variabilelor

Table 4.28. Variables descriptive statistics
C1 Regiuni istorice C2 Tip localitate
Mediana 2,4634 1,88
Deviația standard 1,05996 0,902
Variația 1,124 0,813
Au fost considerate două categorii de date derivate (calculate): venitul lunar pe persoană –
factor individual B4, prin raportarea venitului familial la numărul de membri ai unei familii și risipa
alimentară pe persoană - variabilă V3, prin raportarea risipei din gospodărie la numărul membrilor
familiei. Ele sunt analizate ca date independente și sunt relaționate cu datele la nivelul familial.
Analiza acestor variabile derivate indică distribuții de tip Cauchy, respectiv Weibull.
Figura 4.13. Histograma Venitului lunar/pers, B4 – Distribuție Cauchy

Figure 4.13. B4 Monthly individual income histogram – Cauchy distribution
Figura 4.14. Histograma Risipei săptămânale/pers, V3 – Distribuție Weibull

Figure 4.14. V3 Weekly food waste histogram – Weinbull distribution
99
Determinarea variației risipei alimentare și evoluția în timp

Determinările prin metoda ANOVA one way nu au găsit diferențe semnificative ale evoluției
risipei fata de anul precedent în raport cu factorii individuali, de grup sau geografici. Nici celelalte
variabile nu prezintă asemenea diferențe în raport cu aceiași factori (C1 Regiuni istorice și C2
Mărimea localității).
Tabelul 4.29. Influența factorilor geografici asupra risipei alimentare la nivel familial (V1)
și la calculată per persoană (V3).
Table 4.29. Geograhical factors influence on family food loss (V1) and individual food loss
(V3)
C1 C2 factor
F σ F σ
V1 2,177 0,089 1,102 0,333
V3
0,693 0,557 0,465 0,628
Aceeași metodă indică o posibilă influență a factorilor individuali (A1 – A3) asupra nivelului
de risipă familial (V1) și calculat pe persoană (V3).
Tabelul 4.30. Influența factorilor individuali asupra risipei alimentare la nivel familial (V1)
și la calculată per persoană (V3)
A1 factor A2 factor A3 factor
F σ F σ F σ
V1 5,851 0,016 18,477 0,000 14,971 0,000
V3
4,990 0,026 3,607 0,013 6,270 0,002
Persoanele de gen masculin sunt mai înclinate spre un comportament risipitor decât cele de
gen feminin.
Figura 4.15. Nivelul risipei săptămânale – corelație cu genul respondenților

Figure 4.15. Weekly food waste level – gender correlation
Respondenții tind să aibă un comportament risipitor care descrește cu vârsta. Tendința se

menține constantă pentru toate grupele de vârstă considerate. Variabila calculată a
risipei/persoană (V3) indică un minim pentru grupele adulte.
Figura 4.16. Nivelul risipei alimentare săptămânale familiale – corelație cu vârsta

Fig. 4.16. Weekly family food waste level – age correlation
101
Figura 4.17. Nivelul risipei alimentare calculate pe persoană – corelație cu vârsta

Figure 4.17. Weekly individual food waste level – age correlation
Nivelul de educație indică faptul că persoanele mai educate tind să aibă un comportament
mai risipitor, atât la scară familială (V1) cât și calculat la scară individuală (V3).
Figura 4.18. Nivelul risipei alimentare săptămânale familiale – corelație cu nivelul de

educație
Figure 4.18. Weekly family food waste level – education correlation
Figura 4.19. Nivelul risipei alimentare calculate pe persoană – corelație cu nivelul educației
Figure 4.19. Weekly individual food waste level – education correlation
O posibilă explicație este aceea că nivelul câștigurilor este în general în corelație directă cu
nivelul de educație, persoanele cu studii superioare având acces la slujbe mai bine plătite, conform
rezultatelor analizei prin metoda ANOVA: F(29.274, .495)=59.157, p;.001.
Figura 4.20. Corelația între venit și nivelul de educație

Figure 4.20. Income – education correlation
103
Atât nivelul risipei la nivel familial (V1) cât și cel calculat la nivel individual (V3) par a fi în
corelație cu factorii de grup (mărimea familiei, numărul de copii sub 16 ani din familie, venitul
familial lunar). Excepție face risipa calculată la nivel individual (V3), care nu pare să fie corelată cu
venitul familial (B3).
Tabelul 4.31. Influența factorilor de grup asupra risipei de alimente la nivel familial și la
nivel individual
Table 4.31. Group factors influence on family food loss (V1) and individual food loss (V3)
B1 B2
F σ F σ
V1 7,469 0,000 4,438 0,001
V3 32,326 0,000 6,352 0
B3 B4
V1 F σ F Σ
V3 15,816 0,000 3,031 0,000
1,099 2,021 11,588 0,000
Familiile cu 4 membri par să aibă cel mai riscant comportament privind risipa alimentară la
scară familială (V1). În ceea ce privește risipa calculată individual (V3), persoanele care locuiesc
singure prezintă cel mai ridicat risc de comportament risipitor.
Figura 4.21. Corelația risipei alimentare la nivel familial cu mărimea familiei

Figure 4.21. Family food waste level – family size correlation
Figura 4.22. Corelația risipei alimentare la nivel individual cu mărimea familiei

Figure 4.22. Individual food waste level – family size correlation
Analiza influenței numărului de copii sub 16 ani din familie (B2) asupra comportamentului
risipitor indică tendințe similare. Familiile cu mai mulți copii tind să risipească mai multe alimente.
În compensare, pierderile calculate pe persoană par a fi mai reduse odată cu creșterea numărului
de copii sub 16 ani din familie.
105
Figura 4.23. Corelația risipei alimentare la nivel familial cu numărul copiilor sub 16 ani
Figure 4.23. Family food waste level – number of children under 16 y.o. correlation
Figura 4.24. Corelația risipei alimentare la nivel individual cu numărul copiilor sub 16 ani
Figure 4.24. Individual food waste level - number of children under 16 y.o. correlation
Dimensiunea veniturilor (B3) pare să fie determinantă în generarea unui comportament

risipitor.
Figura 4.25. Corelația risipei alimentare la nivel familial cu venitul lunar

Figure 4.25. Family food waste level – monthly income correlation
de populație.
4.4.3. Determinarea punctelor critice in comportamentul risipitor al

grupului de risc selectat
Definirea punctelor critice are în vedere evidențierea acelor tipuri de activități sau acțiuni
care generează în cel mai ridicat procent apariția comportamentului risipitor.
Pentru aceasta au fost analizate răspunsurile segmentate la întrebarea B3 din chestionar:
B3. Cât de des vi se întâmplă să aruncați alimente la gunoi din motivele/cauzele de mai jos?
– 4 nivele de răspuns
a. Promoții și oferte speciale ale mărilor magazine/supermarket‐uri
b. Nu facem un plan/listă cumpărături sau nu ne ținem de el
c. Ceea ce cumpărăm vine ambalat în cantități prea mari
107
d. Avem nevoie să facem loc în frigider pentru noi produse

e. Nu depozităm corespunzător produsele
f. Nu reambalăm corespunzător produsele după ce le‐am început
g. Nu mâncăm mai întâi mâncarea care ar trebui mâncată
h. Produsele expiră sau se degradează înainte să le consumăm
i. Mâncarea s‐a ars sau a ieșit rău
j. Ce rămâne de la masă este aruncat și nu se păstrează
k. Mâncarea nu este pe gustul unora din membri/copii
4.4.3.1. Date statistice descriptive

Tabel 4.32. Promotii și oferte speciale ale marilor magazine/supermarket-uri
Table 4.32. The retail promotions and super sales
Gen F M Total
foarte des/des, 10 11 10
%
rar, % 13 17 15
foarte rar, % 77 73 75
Total 466 414 880
Vârsta <35 ani 35-50 ani 51-65 ani >65 ani Total
foarte des/des, 17 13 5 3 10
%
rar, % 22 12 13 9 14
foarte rar, % 62 75 81 88 75
școala profesio-
studii supe- liceu/ nală sau mai
Studii rioare postlice-ală puțin Total
foarte des/des, 13 11 7 10
%
rar, % 18 13 12 14
foarte rar, % 69 76 81 75
peste 3500 sub

Venit familial lei 2500-3500 lei 1500-2500 lei 1500 lei Total
foarte des/des, 31 16 10 9 10
%
rar, % 40 35 12 9 14
foarte rar, % 161 127 78 82 75
Tabel 4.33. Nu facem un plan/lista cumpărături sau nu ne ținem de el

Table 4.33. We do not have a shopping list or do not follow it
Gen F M Total
foarte 13 13 13
des/des, %
rar, % 10 15 12
peste 65
Vârsta sub 35 ani 36-50 ani 51-65 ani ani Total
foarte 19 18 8 2 13
des/des, %
rar, % 19 12 8 8 12
foarte rar, % 62 71 83 90 75
studii școala
supe- liceu/ postlice- profesio-nală
Studii rioare ală sau mai puțin Total
foarte 18 13 8 13
des/des, %
rar, % 14 14 7 12
foarte rar, % 68 73 85 75
Venit lunar peste 3500 sub 1500

familial lei 2500-3500 lei 1500-2500 lei lei Total
foarte 21 14 9 7 13
des/des, %
rar, % 13 19 10 7 12
foarte rar, % 65 67 80 86 74
Tabel 4.34. Ceea ce cumpăram vine ambalat în cantități prea mari

Table 4.34. What shop to large food packages
Gen F M Total
foarte
des/des, % 12 14 13
rar, % 15 16 16
Vârsta sub 35 ani 36-50 ani 51-65 ani peste 65 ani Total
foarte
des/des, % 22 14 10 3 13
rar, % 22 19 10 8 16
109
foarte rar, % 56 67 81 89 71
studii școala
supe- liceu/ postlice- profesio-nală
Studii rioare ală sau mai puțin Total
foarte
des/des, % 19 13 8 13
rar, % 22 14 11 16
foarte rar, % 59 73 81 71
Venit lunar peste 3500
familial lei 2500-3500 lei 1500-2500 lei sub 1500 lei Total
foarte
des/des, % 23 13 11 4 13
rar, % 17 21 11 14 16
foarte rar, % 60 66 78 81 71
Tabel 4.35. Avem nevoie sa facem loc in frigider pentru noi produse
Table 4.35. We need fridge space for new food
Gen M F Total
foarte des/des,
% 16 12 14
rar, % 18 15 17
Vârsta sub 35 ani 36-50 ani 51-65 ani peste 65 ani Total
foarte des/des,
% 25 16 8 3 14
rar, % 18 22 12 12 16
foarte rar, % 57 62 80 86 69
școala
studii supe- liceu/ profesio-nală
Studii rioare postlice-ală sau mai puțin Total
foarte des/des,
% 21 13 8 14
rar, % 18 19 10 16
foarte rar, % 61 67 81 70
Venit lunar peste 3500
familial lei 2500-3500 lei 1500-2500 lei sub 1500 lei Total
foarte des/des,
% 24 15 8 9 14
rar, % 13 25 20 8 17
foarte rar, % 63 60 72 83 69
Tabel 4.36. Nu depozităm corespunzător produsele

Table 4.36. We do not store food appropriately
Gen M F Total
foarte des/des,
% 11 8 9
rar, % 15 17 16
peste 65
foarte des/des,
% 18 11 5 1 10
rar, % 21 17 14 10 16
foarte rar, % 60 72 81 90 74
școala
profesio-nală
studii supe- liceu/ postlice- sau mai
Studii rioare ală puțin Total
foarte des/des,
% 14 9 4 9
rar, % 22 15 12 16
foarte rar, % 63 76 83 74
Venit lunar peste 3500 1500-2500 sub 1500
familial lei 2500-3500 lei lei lei Total
foarte des/des,
% 12 13 7 5 9
rar, % 18 17 16 14 16
foarte rar, % 70 70 77 81 74
Tabel 4.37. Nu reambalăm corespunzator produsele după ce le-am început

Table 4.37. We do not reseal food appropriately
Gen F M Total
foarte des/ des,
% 9 11 10
rar, % 14 19 17
peste 65
foarte des/ des,
% 18 11 8 1 10
rar, % 23 19 10 12 17
111
foarte rar, % 59 70 82 86 73
școala profesio-
studii supe- liceu/ postlice- nală sau mai
foarte des/des,
% 15 10 5 10
rar, % 21 16 13 17
foarte rar, % 63 74 82 73
foarte des/des,
% 15 11 7 6 10
rar, % 16 22 17 11 17
foarte rar, % 69 67 75 82 73
Tabel 4.38. Nu mâncăm mai întâi mâncarea care ar trebui mâncată

Table 4.38. We do not have a first in first out eating sistem
Gen M F Total
foarte des/des,
% 24 23 23
rar, % 15 14 15
peste 65
foarte des/des,
% 40 26 14 9 23
rar, % 16 18 12 10 15
foarte rar, % 45 56 74 81 62
școala profesio-
foarte des/des,
% 36 22 13 24
rar, % 15 15 14 15
foarte rar, % 50 63 74 62
foarte des/des,
% 31 29 21 13 24
rar, % 15 16 13 13 14
foarte rar, % 54 55 66 74 62
Tabel 4.39. Produsele expiră sau se degradează înainte să le consumăm

Table 4.39. Food expires before we eat it
Gen M F Total
foarte des/des,
% 19 17 18
rar, % 18 19 18
peste 65 Total
Vârsta sub 35 ani 36-50 ani 51-65 ani ani
foarte des/des,
% 31 19 11 8 18
rar, % 20 24 14 13 18
foarte rar, % 48 57 76 79 64
școala profesio-
foarte des/des,
% 27 16 12 18
rar, % 25 17 14 18
foarte rar, % 48 67 75 64
foarte des/des,
% 29 19 15 9 18
rar, % 15 24 19 14 18
foarte rar, % 57 57 67 77 64
Tabel 4.40. Mâncarea s-a ars sau a ieșit rău

Table 4.40. Food got bad
Gen M F Total
foarte
des/des, % 5 3 4
rar, % 17 14 15
peste 65 Total
foarte
des/des, % 7 4 2 1 4
rar, % 24 18 10 6 15
foarte rar, % 69 78 88 92 81
113
școala profesio-
foarte
des/des, % 5 4 3 4
rar, % 20 14 12 15
foarte rar, % 75 82 85 81
foarte
des/des, % 7 3 2 2 4
rar, % 15 20 14 11 15
foarte rar, % 77 77 84 88 81
Tabel 4.41. Ce rămâne de la masă este aruncat și nu se păstrează

Table 4.41. We do not keep left overs
Gen M F Total
foarte des/des,
% 24 23 24
rar, % 18 15 17
peste 65 Total
foarte des/des,
% 36 26 17 12 24
rar, % 20 18 13 14 17
foarte rar, % 44 56 70 73 60
școala profesio-
foarte des/des,
% 28 25 18 24
rar, % 21 17 13 17
foarte rar, % 52 58 70 59
foarte des/des,
% 30 28 22 16 24
rar, % 15 17 17 15 16
foarte rar, % 55 56 61 69 60
Tabel 4.42. Mâncarea nu este pe gustul unora dintre membri/copii

Table 4.42. Kids don’t like the food
Gen M F Total
foarte des/des,
% 9 9 9
rar, % 13 14 14
peste Total
Vârsta sub 35 ani 36-50 ani 51-65 ani 65 ani
foarte des/des,
% 17 12 3 4 9
rar, % 17 18 11 6 14
foarte rar, % 66 71 86 90 77
școala profesio-
foarte des/des,
% 14 8 7 9
rar, % 16 14 12 14
foarte rar, % 70 78 81 77
sub
Venit lunar peste 3500 1500
foarte des/des,
% 12 13 9 5 10
rar, % 15 16 12 11 13
foarte rar, % 74 71 79 85 77
4.4.3.2. Definirea parametrilor critici ai produsului, care determină

comportamentul risipitor
Sinteza rezultatelor precedente pentru grupul țintă ales - persoane de gen masculin, tineri
adulți cu studii superioare și venituri ridicate conduce la o ierarhie a factorilor determinanți în
declanșarea comportamentului risipitor (Tab. 4.43.). Principalii determinanți țin de
nedimensionarea cantității de aliment achiziționat/pregătit spre consum (4 determinanți), achiziția
de produse fără un discernământ propriu sau fără o corelare cu nevoile reale. Subsidiar,
ambalarea/depozitarea defectuoasă a resturilor, ca și neadecvarea alimentului la gusturile
consumatorilor pot determina apariția risipei.
115
Tabel 4.43. Matricea determinanților comportamentului risipitor

Table 4.43. Food loss behaviour driven factors matrix
Cât de des vi se
Vârsta - sub 35 ani
Studii superioare
Venit peste 3500

întâmplă să aruncați
alimente la gunoi din
Gen - M
Media
motivele/cauzele de
lei
mai jos? – nivel de
răspuns FOARET DES,
%
% %
g, Nu mâncăm mai întâi
mâncarea care ar trebui
mâncată 24 40 36 31 32,75
j, Ce rămâne de la masă
este aruncat și nu se
păstrează 24 36 28 30 29,5
h, Produsele expiră sau
se degradează înainte să
le consumăm 19 31 27 29 26,5
d, Avem nevoie să facem
loc în frigider pentru
noi produse 16 25 21 24 21,5
c, Ceea ce cumpărăm
vine ambalat în cantități
prea mari 14 22 19 23 19,5
a, Promoții și oferte
speciale ale mărilor
magazine/supermarket‐
uri 11 17 13 35 19
b, Nu facem un
plan/listă cumpărături
sau nu ne ținem de el 13 19 18 21 17,75
f, Nu reambalăm
corespunzător
produsele după ce le‐
am început 11 18 15 15 14,75
e, Nu depozităm
corespunzător
produsele 11 18 14 12 13,75
k, Mâncarea nu este pe
gustul unora din
membri/copii 9 17 14 12 13
i, Mâncarea s‐a ars sau a
ieșit rău 5 7 5 7 6
4.4.3.3. Ghid de bune practici privind un comportament responsabil al

consumatorului de produse alimentare din România
Analiza determinanților comportamentali (Tab. 4.43) indică un context comportamental
generator aproape automat de risipă alimentară. Se identifică 3 grupe mari de comportament:
1. Lipsa unei discipline în procesul de aprovizionare cu alimente (lipsa unei liste de
cumpărături, cumpărături în exces, vulnerabilitatea față de politicile de marketing ale magazinelor)
2. O atitudine necorespănzătoare privind depozitarea și consumul alimentelor
cumpărate (expirarea alimentelor, consumul aleatoriu în raport cu termenele de valabilitate ale
produselor)
3. O necorelare cantitativă și calitativă a meniurilor, în raport cu capacitatea de
consum și cu preferințele membrilor familiei (mâncăruri abandonate, sau care nu intrunesc
gusturile tuturor, eșec în pregătirea unor meniuri).
Lucrarea propune un pachet de măsuri prin care consumatorii casnici își pot îmbunătăți
comportamentul în cele 3 direcții sus menționate.
Pentru aceasta am avut în vedere consultarea unui pachet de referințe ale unor stakeholderi
relevanți pentru preocupările și rezultatele lor în procesul de limitare a risipei alimentare la scară
globală, regională și națională. Au fost consultate surse ale FAO, UNEP, Comisiei Europene, diverse
proiecte europene și/ sau naționale, ca și multe inițiative de acțiune locală în domeniul limitării
risipei alimentare în gospodării, publice sau locale, la nivel internațional sau din România.
Identificare unor surse de bune practici internaționale
O sursă principală de informare privind portofoliu european de inițiative civice și nu numai,
de diminuare a risipei alimentare a reprezentat-o proiectului european Fusion – Reducerea risipei
alimentare prin inovare socială, care a cercetat și sistematizat numeroase inițiative. O parte dintre
acestea vin în sensul prezentei cercetări, vizând fie soluții concrete de redistribuire a surplusului de
alimente, fie acțiuni civice concrete de educație privind tehnici și soluții de aprovizionare efcientă
și responsabilă sau soluții privind o corelare mai bună între oferta de alimente a unor magazine și
nevoile sau preferințele consumatorilor.
Love Food Hate Waste- Marea Britanie

Prezentare: o inițiativă a Programului WRAP (The Waste and Resources Action Programme), o
organizație cu scop caritabil din UK.
Organizația acționează direct în teritoriu și prin intermediul platformei sale online, propunând,
de la acțiuni punctuale (competiții ale reducerii risipei în comunitate) la suport informațional
online, pe teme diverse: planificare cupărături, rețete pentru diversificarea meniurilor,
instrumente IT- aplicații Android și iPhone de planificare, shopping și rețete predominant din
resturi reutilizabile. Pentru o cât mai largă accesibilitate, produsele sale sunt prezentate atât în
engleză, cât și in velșă
Household Challenge- Marea Britanie

Proiect sprijinit de Unilever, care oferă un pachet de instrumente, sfaturi și surse de inspirație în
gospodărie. Adresează nevoile consumatorilor din UK, care în proporție de 62% acuză lipsa de
cunoștințe drept cauză principală care îi împiedică să aibă o atitudine sustenabilă în ceea ce
privește consumul alimentar acasă.
Love Food Champions- Marea Britanie
117
Proiect pilot care a durat 4 luni, din februarie 2008. A acoperit 10 zone din Anglia. Grupul țintă a
fost implicat în planificarea cumpărăturilor în corelație cu programarea meniurilor, păstrarea
prospețimii alimentelor, soluții pentru consumarea produselor rămase (leftovers). Participanții
au reușit să reducă la sub 50% deșeurile alimentare, de la 4,7 kg săptămânal pe gospodărie.
100 de căi pentru economisirea mâncării- Suedia

Carte de rețete ale unui autor de mare succes, axată pe soluții de utilizarea a alimentelor, cu
accent pe reutilizarea și reinventarea resturilor din frigider. Maniera este una amuzantă, ca o
călătorie de descoperiri amuzante și cu efect pozitiv asupra bugetelor de familie.
Kitchen Canny- Marea Bitanie

Un set de materiale utile în reducerea risipei alimentare : un calendar de frigider pentru
programarea meniului și a cumpărăturilor, 3 pungi pentru a compara volumul deșeurilor înainte
și după asumarea programului de management alimentar; mai exista un sticker aniversar ca și
un sistem de înregistrare prin care participanții pot sta în contact cu comunitatea celor care
adoptă o conduită responsabilă, da și cu organizatorii acțiunii.
Keelham Farm Shop Vegetable Exchange Scheme- Marea Britanie

O soluție prin care fermierii pot valorifica surplusul lor de legume și fructe în regim de creditare
în magazinele din care doresc diverse produse. Sistemul a reunit peste 50 de participanți in 2010,
anul următor ajungând la 78 de clienți.
It Pays to Plan Challenge- Marea Britanie

Un grup de voluntari specializați în managementul risipei alimentare au oferit soluții și sfaturi la
cerere în diverse magazine din nordul Londrei, clienților care au dorit să își minimizeze
cheltuielile, în cadrul unei competiții locale. Participanții au reușit să facă economii de până la
38% din volumul lor săptămânal de deșeuri alimentare.
Food Waste Challenge- Marea Britanie

Un concurs organizat în zona Leicestershire, mai puțin Leicester City, pentru reducerea risipei
alimentare. Obiectivul declarat a fost de reducere cu cel puțin 1/3 pierderile. La inițiativa
consiliului local, au fost selectate câte 3 gospodării din fiecare zonă ca să participe la concurs.
Emerging Forms of Food Consumer Behaviour and Food Governance- Marea Britanie
Un proiect care a studiat și propus noi căi de comunicare și de sprijin informațional, adaptate la
noile tehnologii emergente din domeniul IT și al telecomunicațiilor mobile.
DinnerTime- Marea Britanie

O inițiativă neguvernamentală prin care participanții la program au fost încurajați să organizeze
cine în grup, împărțind mâncarea. Obiectivul programului avea și valențe de socializare, ca și de
schimb de idei și bune practici în administrarea resurselor alimentare din gospodării.
National Zero Waste Week- Marea Britanie

Proiect lansat în 2008, are drept obiectiv conștientizarea cetățenilor în sensul regândirii
conceptului de deșeu alimentar și reducerii risipei. Anual se lansează noi teme. Peste 1700 de
persoane au participat de-a lungul timpului. Prin aportul unor organizații conexe, programul a
căpătat relevanță națională.
Casserole- Marea Britanie

Proiectul se adresează acelor oameni care sunt pasionați de gătit și doresc să ofere și altora din
bucatele lor. Vecini mai în vârstă, sau familii cu probleme temporare pot beneficia de o porție de
mâncare gătită în casă. Clubul Casserole operează ca un serviciu comunitar de catering. Pe lângă
mai buna utilizare a resurselor alimentare, contribuie și la întărirea spiritului comunitar, crearea
unor punți de comunicare și susținere reciprocă.
Big Lunch- Marea Britanie

Este o inițiativă care încurajează cât mai mulți oameni din UK să participe, în prima duminică a
lunii iunie, la un dejun în grup, la nivelul diverselor comunități. Lansat de Eden Project în 2009, a
ajuns la o audiență de peste 4 milioane de participanți la acest eveniment public.
Apples for Eggs- Marea Britanie

Inițiativa cuprinde crearea unei comunități de producători locali care schimbă între ei diferite
produse din grădina proprie. Nu exista relații bănești, doar schimburi de produse, asistate
inclusiv de o pagina de Facebook.
Abundance Network- Marea Britanie

E o inițiativă prin care grupuri de oameni din UK strâng fructe nedorite din zona lor. Grupurile
acționează individual, rezultatele lor fiind diseminate pe site su cu ocazia întâlnirilor de grup. Alte
inițiative înrudite promovează plantări de arbori fructiferi, împărtășesc idei și soluții privind
modul cum pot utiliza resursele alimentare locale, inclusiv rețete inedite.
League of meals- Marea Britanie

Reprezintă un concept prin care se valorifică experiența unor persoane din generația a 3-a în
domeniul gătitului cu ce ai la îndemână. Seniorii primesc un pachet de ingrediente și produse iar
ei adaptează rețete ad-hoc, oferind pe parcurs idei, dezvăluind mici secrete de bucătărie prin care
orice rest alimentar poate fi integrat într-un meniu gustos și proaspăt.
Let's Get Cooking- Marea Britanie

O inițiativă continuă care adună peste 2 milioane de persoane, în cluburi de gătit, participare la
diverse evenimente culinare publice sau aplicând în propriile gospodării diversele soluții aflate.
Watch your waste- Marea Britanie

O inițiativă comună The Food Education Company & LoveFoodHateWaste care au lansat o
culegere de rețete în care se valorifică părți de alimente ce sunt considerate uzual de aruncat. În
paralel sunt oferite sfaturi privind planificarea și managementul hranei.
VegSwap- Marea Britanie

O rețea de gospodari-grădinari care pot schimba între ei legumele și fructele din propria curte.
Se asigură la diversificare maximă a rezervelor din fiecare familie, ca și reducerea drastică a
119
risipei datorate neconsumării rezervelor din perioadele de recoltare. Nu în ultimul rând se

generează o coordonare a culturilor anuale, în sensul generării unei complementarități la nivelul
membrilor.
The Rubbish Diet- Marea Britanie

Un model de creativitate transversală, care aplică principiile dietelor de slăbire și pentru lăzile
de gunoi. Un proces în doi pași, primul prin care se auditează mixul de produse aruncate și se
caută refolosirea tuturor produselor reciclabile, cel de al doilea pas fiind maximizarea gradului
de utilizare a materiei prime alimentare. Participanții s-au dovedit foarte motivați, ca la orice
dietă, chiar dacă unii au început ezitant. La fel ca la dietele clasice, se oferă suport prin mentorat
prin activități de grup în cadrul unui program de 8 săptămâni. Din 2013 au fost economisite peste
50 de tone de produse în 200 de gospodării.
Sainsbury's Food Rescue- Marea Britanie

Un parteneriat între rețeaua de retail Sainsbury și Google prin care s-a dezvoltat o resursa suport
pentru reducerea risipei, disponibilă online și pe mobil. Sunt oferite soluții privind stocarea
mâncării gătite, re prepararea resturilor, sfaturi privind folosirea ingredientelor din gospodărie.
Programul a fost lansat din iulie 2014.
Reducing food waste through community focussed initiatives- Marea Britanie

Un program comunitar complex, incluzând cursuri de gătit, campanii media la nivel local,
parteneriate regionale. Se apreciază rezultatul campaniei a fost o reducere a volumului de deșeuri
alimentare în comunitate de aproximativ 14,7%.
Meet 2 Eat- Marea Britanie

Un program de sprijinire a persoanelor cu abilități mai reduse în bucătărie, compus din
demonstrații interactive, activități de grup sau individuale.
London Volunteer Food Waste Champions- Marea Britanie

9 voluntari din zona Londrei în comunitatea lor. Oferă informații, sfaturi și împărtășesc din
secretele legate de economisirea și valorificare maximă a resurselor alimentare.
The Matthew Tree Project- Marea Britanie

O rețea dezvoltată de FOODSTORE's and services, în sprijinul persoanelor vulnerabile.
Pe modelul băncilor de alimente, acest proiect nu limitează numărul de vizite pentru
aprovizionare ci propune un contract privind ritmicitatea de aprovizionare a clienților. O
încercare de fluidizare a activității băncii, prin evitarea cozilor la ghișee.
Working on Waste- Marea Britanie

O inițiativă corporatistă din domeniul industriei, prin care mai multe companii își mobilizează
salariații în cursul lunii Octombrie, ca să se implice în plan personal prin cât ma multe acțiuni de
reducere a risipei în gospodării.
FOOD Battle: Don’t throw food away- Olanda

O inițiativă interactivă de mobilizare a cetățenilor în efortul de reducere a risipei alimentare. Se

oferă mai multe grade de implicare, de la diseminare, până la acțiune directă în propria
gospodărie.
Zugutfuerdietonne - "Too good for the trash can"- Germania

O competiție studențească de idei creative care a generat aproximativ 650 proiecte prin care erau
revalorizate diferite subproduse alimentare. Proiectul s-a derulat în 2013.
The mobile food saver- Germania

O aplicație de mobil app care reunește resurse informaționale privind refolosirea resturilor din
frigider, depozitarea alimentelor, sfaturi pentru cumpărături. Aplicația a fost accesată de peste
350.000 persoane.
Wastecooking- Germania
O mișcare complexă centrată în jurul unor programe TV, o serie web alte acțiuni în spațiul public,
prin care se condamnă consumatorismul alimentar risipitor, se promovează rețete din alimente
pe care alții le aruncă, se organizează chiar și proteste spumoase contra risipei alimentare.
Share your meal- Olanda - Belgia

Un site prin care se oferă bunătăți făcute în casă. Pornită din Utrecht, ca o aplicație de mobil prin
care vecini dintr-un mic cartier împărțeau între ei mâncare făcută în casă. După 1 an a adunat
peste 40.000 de utilizatori.
Nudge- Olanda
O întreprindere socială care încurajează fermieri, antreprenori și cetățeni să participe la
ajutorarea celor vulnerabili.
LeftoverSwap app- Internațional

Aplicație de mobil destinată celor care vor să împartă din produsele lor, fie ele gătite sau culese
din grădina proprie.
"Släng inte maten"- Suedia

Un pachet suport pentru educația pe teme de risipă alimentară din școli, lansat din 2008.
Cuprinde materiale digitale, animații și video.
Foodshare (International Household)- Marea Britanie

O inițiativă non profit prin care sunt create legături între stakeholderi generatori de hrană și
organizații caritabile, cu rolul de a facilita transferul surplusurilor din cantine, horeca și altele
asemenea către persoanele în nevoie.
Foodsharing (Germany)- Germania

O inițiativă a Ministerului German al Agriculturii, Hranei și Protecției Consumatorului, lansată în
2012, prin care s-au înființat puncte de colectare a surplusului de mâncare de la firmele de profil,
transportate cu mijloace adecvate, în respect cu exigențele de siguranță alimentară.
121
FoodLoop- Germania
Platformă online care promovează produse "best before date" apropiate de termen, oferite spre
vânzare cu discount. Este o aplicație pentru telefoane mobile. Obiectivul este acela de a reduce
cât mai mult risipa alimentară, oferind soluții ieftine consumatorilor și maximizând cifra de
afaceri a magazinelor alimentare. Un obiectiv general este acela de a încuraja crearea unui comerț
sustenabil. Aplicația s-a lansat în 2014 și acoperea ofertele a 3 magazine din Bonn.
Waste Watchers- Irlanda

Voluntari care sprijină proiecte de reducere a risipei alimentare în rândul consumatorilor din
Irlanda, în atingerea obiectivului de reducere a pierderilor alimentare cu ¼. Acțiunile lor vizează
conștientizarea, suport în planificare și aprovizionare inteligentă, depozitare și pregătirea
meniurilor.
Foodcloud- Irlanda
O aplicație care pune în legătură companii care au exces de hrană cu anumite organizații din
comunități vulnerabile. Aplicația trimite mesaje automate către ONG-ul cel mai apropiat referitor
la disponibilul de hrană din zona lor, care poate fi colectat direct de la companiile deținătoare.
Dacă acesta refuză, e contactat ONG-ul imediat următor și tot așa până la atribuirea alimentelor.
Ideea aparține unei întreprinderi sociale comunitare.
Partage ton Frigo- Franța

O aplicație online a unei organizații franceze, în care se pot încărca imagini cu alimente
disponibile ce se adaugă într-o bază de date, disponibilă vecinilor sau colegilor. În general
doritorul se ocupă de ridicarea alimentelor.
La Bourse aux dons- Franța

Un program de acțiune eșalonat pe 14 săptămâni, prin care 24 de familii au încercat să reducă
volumul pierderilor alimentare din gospodăriile lor.
Green Cook- Franța,

O inițiativă regională din NV Europei de reformulare sustenabilă a conceptului de hrană, oferind
soluții inovative în domeniul preparării hranei. Energia solară, sisteme termoizolante, rețete
funcționale sunt domeniile acoperite.
Disco Soupe- Franța

Inițiativă ONG prin care se organizează evenimente comunitare de tip entertainment în care se
pregătesc rețete din produse alimentare considerate neatrăgătoare. Meniurile rezultate se
împart gratuit.
Identificare unor surse de bune practici în România

Acțiunile de limitare a risipei alimentare la nivelul gospodăriilor din România sunt relativ
limitate ca arie și nu au un caracter concertat. Există o singură inițiativă specifică, Frigiderul
comunitar, aplicată în 2016 de către D.G.A.S.M.B, transferată ulterior în responsabilitatea Sectorului
4.
Alte acțiuni de gen sunt mai degrabă inițiative conexe: rețete tradiționale, rețete variate care
folosesc resturi (leftovers).
O inițiativă propusă de prezentul proiect este aceea a parteneriatului cercetare-educație, în

vederea dezvoltării curriculei din școli cu conținuturi pe teme de reducere a risipei alimentare.
Parteneriatul a fost realizat cu I.S.J. Covasna, reunind profesori și elevi în efortul de a formula soluții
educaționale care să sprijine eforturile de limitare a risipei alimentare din regiune.
Tot în 2016 s-a lansat și un proiect al Asociației MaiMultVerde România împotriva risipei de
hrană. Proiectul beneficiază de experiența în domeniu a Asociației Foodwaste.ch, care este și
partener.
În planul acțiunilor de reglementare, Legea nr. 217/2016 privind diminuarea risipei
alimentare a intrat, în sfârșit, în vigoare la 1 februarie 2019, dar până în prezent nu se cunoaște
impactul real al acesteia în reducerea risipei alimentare.
Ghid de bune practici privind un comportament responsabil al consumatorului de
produse alimentare din România
La întocmirea ghidului au fost avute în vedere prioritizarea nevoilor consumatorului român
în utilizarea eficientă a resurselor alimentare, așa cum au reieșit ele în urma cercetării de piață la
nivel național. Capitolele ghidului grupează soluții cu rezultate dovedite, care răspund unei anume
nevoi, cu efect direct asupra diminuării risipei de alimente din gospodării.
a) Eficientizarea aproviziionării
Un rol decisiv în evitarea risipei alimentare îl au cumpărăturile. Peste 50% dintre
consumatorii din orașe merg la supermarket, iar oferta îți ia ochii. Totul este tentant, ușor de pus în
coș. Iar coșurile sunt foarte încăpătoare. Este foarte ușor să te lași dus de val și să pui alimente peste
alimente, cât încape în coș. Mai ales dacă te lași dus de inspirație și nu știi de fapt ce vrei să cumperi.
Uneori ajungi acasă și când te apuci de gătit îți dai seama că nu ai luat ceva ce ți-ar fi trebuit, deși
frigiderul și cămara gem de cumpărături. Pentru a evita așa ceva, utilizează cele 8 trepte ale
cumpărăturilor deștepte:
1. Verifică ce alimente ai deja în frigider: legume, carne, produse deja preparate care pot fi
incluse în noile rețete.
Este etapa cea mai importantă pentru prevenirea risipei alimentare. Proviziile existente îți
vor ghida alegerile pentru meniul etapei următoare. Uneori simpla combinare a acestor resurse îți
poate da un fel de mâncare inedit și extrem de gustos. Pizza, tochitura, supele transformate în ciorbe
bogate, sau în pilaf cu legume sunt asemenea soluții.
2. Planifică ce vrei să faci de mâncare

Pentru ușurarea alegerilor, nu uita:
schimă codul de culori intre feluri și de la un ciclu la altul
restul de supă poate deveni baza pentru ciorbă
restul de ciorba poate fi pasat și folosit ca baza pentru sos de friptură
restul de salată poate fi sursă de zarzavat la supe/ ciorbe
restul de friptură va da gust îmbogățit în tocană, pilaf, tochituri, orice fel gătit
3. Planifică pentru câte persoane vrei să gătești

Ține cont de evenimentele din perioada luată în considerare: dacă ai evenimente/ petreceri,
fă o planificare separată pentru acel eveniment.
Trebuie să ții cont că adulții consumă mai mult decât copiii. În general poți considera ½ porție
pentru copii sub 14 ani.
4. Planifică câte zile vrei să îți ajungă un anume fel de mâncare

123
Alegerea numărului de zile în care să consumi același fel de mâncare depinde de mai mulți
factori: cât de mult ține, gradul de acceptare al membrilor familiei. Există feluri de mâncare care
devin tot mai gustoase pe măsură ce se așază gustul. Sarmalele în foi de varză sunt un exemplu. Ca
regulă, nu programa meniurile pe durate mai mari de 4 zile. Studii din Marea Britanie au constatat
că anual se aruncă cca 13,5 miliarde de porții de mâncare care ajunge în a 5-a zi de la preparare,
(conform http://www.lovefoodhatewaste.com/content/love-your-fridge-and-waste-less)
5. Calculează numărul de porții corespunzătoare

Se face simplu, prin adunarea rezultatelor de la etapele anterioare. De exemplu, o familie de
2 părinți și 2 copii, de 8 și 10 ani, reprezintă 3 porții întregi. Gătind o mâncare pentru 3 zile, rezultă
9 porții care trebuie gătite.
6. Calculează ce cantități de alimente conform rețetelor sunt necesare pentru meniul propus
Exemple de calcul, oferite de experții în nutriție și de bucătari:
Meniuri familiale
Pentru pregătirea a 9 porții de mâncare cu carne este nevoie de:
cca 1 kg de carne de vită, miel sau porc
cca 1,5 kg de carne de pui sau de pește
Pentru pregătirea unor garnituri de legume pentru 9 porții de mâncare este nevoie de cca
960 g de legume: cartofi, ciuperci, dovlecei, morcovi, varză
Ca principiu, o porție de carne presupune cca 110 g carne de vită, porc, miel sau cca 160 g
carne de pui sau pește, precum și cca 110 g de legume.
Evenimente
a. Pentru petreceri de sub 1 oră, ai nevoie de 3 - 5 mici gustări de persoană
b. Pentru petreceri de cca 2 ore, ai nevoie de 7 gustări de persoană
c. Pentru petreceri de 3-4 ore, ai nevoie de 10 gustări de persoană
Acestea pot fi sub formă de mici sandwich-uri, sau mini frigărui, uscături cu sosuri și pâine
uscată, semințe.
7. Fă diferența și trece pe lista de cumpărături de făcut

Este etapa determinantă pentru un bun management al resurselor. Menținând conduita asta,
vei reuși să îți eliberezi frigiderul de rămășițe după 2 sau 3 reluări ale ciclului.
8. Ajuns la magazin ține-te de lista făcută

Vizita în magazin reprezintă un test major în fața tentațiilor, cărora trebuie să le reziști
pentru a reuși. Iată câteva dintre ele:
Evită să faci cumpărături când ești flămând.
Nu te opune experimentărilor, dar propune-ți nu mai mult de 1 produs inedit la fiecare
ședință de cumpărături.
Adaptează-ți coșul la volumul de alimente pe care îl ai de cumpărat: senzația de coș gol
creează o tendință de a-l umple.
Pe cât posibil alocă ședințe speciale de cumpărături pentru evenimentele de amploare.
b) Buna păstrare a alimentelor

Asigură-te ca temperatura frigiderului sa fie sub 5 grade Celsius. Statistici ale unor cercetări
arată că peste 70% dintre frigidere nu respectă această cerință, fiind setată la minim, din economie
de energie. Peste această temperatură unele produse se degradează extrem de repede.
Nu pune în frigider pâine. Se usucă foarte repede. Daca ai cumpărat prea multa, pune in
congelator excesul si când ai nevoie o scoți cu 30 minute înainte de consum.
Nu păstra resturile de alimente mai mult de 5 zile.

Nu pune în frigider rădăcinoase, fructe precum banane sau ananas, care se pot ține în cămara
rece sau în balcon.
Lasă în frigider produsele proaspete (salate, fructe, verdeață) în ambalajele lor originale; pot
rezista mult mai mult.
Produsele din ambalajele deschise trebuie consumate cu prioritate. Pe unele se menționează
durata maximă de păstrare si condițiile de păstrare după deschiderea ambalajului si este bine sa
respectați recomandările de pe eticheta.
Selectează și congelează produsele aflate în apropiere de data expirării.
Produsele decongelate trebuie folosite în maxim 24 ore.
Fii atent la etichetele produselor:
Mențiunea best before – de preferință înainte de… se referă la termenul după care anumite
calități organoleptice si nutriționale ale produselor se pot pierde; nu reprezintă un termen dincolo
de care apar riscuri de siguranță alimentară, deci poți consuma alimentul, dacă nu simți nimic în
neregulă cu el.
Mențiunea până la data… se referă riscuri de siguranță alimentară; nu mai folosi produsul
după acea dată!
Folosește regula de aur a consumului: Primul intrat, primul ieșit din frigider.
Nu fii foarte energic când cureți de coajă sau tai cotoarele legumelor. Adesea cotoarele sunt
perfect comestibile.
c) Imbunătățirea și diversificarea meniurilor familiale

O sursă majoră de risipă o reprezintă mâncarea gătită. Fie este prea multă și familia se satură
de ea, fie este mereu la fel, fie nu este foarte gustoasă.
Bucătarii sau bucătăresele din fiecare gospodărie simt o presiune constantă din acest punct
de vedere. Din acest motiv programarea meniului trebuie făcută cel puțin săptămânal.
Alegerea trebuie să țină cont de câteva criterii:
Lunea e nevoie de mâncare bazată pe prelucrarea sau consumul resturilor, după excesele din
week-end.
Vinerea trebuie un meniu de cruțare, urmând un week-end cu multe bunătăți.
Lasă pe week-end preparatele din carne de vită, porc sau miel. În celelalte zile preferă puiul,
curcanul sau peștele. Carnea de rață sau de gâscă este de asemenea preferabil să o programezi pe
week-end.
Propune zile fără carne, preferabil înainte de week-end.
Mai jos este redata o propunere de calendar culinar pe 14 zile:
Săptămâna 1
Luni- Tochitură cu amestec de carne/Legume gratinate
Marți-Pui la grătar cu legume gratinate
Miercuri- Pasta carbonara
Joi- Pește la cuptor cu mămăligă
Vineri- Pilaf cu legume și fructe de mare
Sâmbătă-Chili cu carne de vită
Duminică- Grătar de porc/ miel/ Cartofi țărănești
Săptămâna 2
Luni- Tocană de carne cu cartofi și legume
125
Marți- Năut tras la tigaie cu scoici și usturoi

Miercuri- Rasol de pește cu maioneză, legume și usturoi
Joi- Pui la ceaun cu mămăligă
Vineri- Ghiveci de legume cu murături
Sâmbătă- Rață/ gâscă pe varză
Duminică- Miel/ vită/ porc la cuptor
În prepararea oricăror rețete trebuie să ții cont de câteva reguli ale succesului:
Cea mai apreciată mâncare este cea cu care te-ai obișnuit. Oricine preferă mâncarea ca acasă.
Iar copii sunt cei mai conservatori în materie de surprize.
Fii creativ dar nu aventuros. Ajută-te de rețetele oferite de profesioniști, dar ascultă și de
experiența personală.
Caută să refolosești resturile de mâncare când acestea rămân în cantități de sub 2 porții.
Uneori e suficient să faci ajustări minimale pentru a da un gust nou mâncării tale. Un ingredient
aromat (usturoiul spre exemplu) sau un aport de legume suculente sau alte garnituri, pot face
diferența.
Nu programa pizza sau tochitură dacă nu ai left-overs. Acestea au un gust delicios cu carnea
de a doua zi.
Dacă ai făcut mai multă mâncare decât te așteptai, oferă vecinilor spre degustare.
Măcar lunar, participă la mese în grup, fie împărțind ce a preparat fiecare, fie gătind în grup.
Când participi la mese în comun, pregătește porții mici, de cel mult ¼ - ½ din porțiile
normale. Gândește-e că fiecare va aduce ceva. Petrecerile la comun sunt mese de degustat meniul.
Dacă experimentezi un fel nou de mâncare, nu fă mai mult de ¼ porții/ persoană. Dacă nu
are succes, nu e nici o problemă, dacă are succes îl pui într-un calendar viitor.
Congelarea este un mijloc de a păstra mâncărurile rămase, dacă nu mai ai chef de ele. Regula
de aur este aceea de a congela porții pentru 1 zi. Orice e prea mult riscă să ajungă la gunoi. Cantitățile
mai mici merită să le refolosești.
Supele, ciorbele care însoțesc felul de bază pot fi principalele căi de refolosire a resturilor din
toate tipurile de produse și/sau preparate: carne, salate, legume etc.
Concentratele (stoc) sunt soluția finală pentru rămășițe de preparate diverse, inclusiv felul
1. Acestea se pot prepara din orice amestec, în general pot fi grupate pe tipuri de carne ( concentrat
de pasăre, vită, porc, peste..) și se obțin prin amestecarea produselor, cu tot cu oase, adăugare de
apă (dacă nu este suficient lichid pentru a avea o consistență de supă) și fierbere la foc mic până se
fierb ingredientele și se reduce volumul până la consistența unui sirop. Se filtrează și după răcire
se poate păstra la frigider, dacă are suficientă sare, sau chiar în congelator, variantele mai dietetice.
Acestea vor da un gust excelent mâncărurilor, fără a fi nevoie de a pune carne foarte multă,
sau chiar deloc.
Pâinea în prag de învechire poate fi transformată în pesmet, dacă o macini ușor într-o râșniță
sau mojar. Daca o tai în cuburi cu latura de cca 1 cm, o aromatizezi cu foarte puțin ulei și mirodeniile
preferate (usturoiul e adesea utilizat) și lași la foc mic în cuptor, urmărind și amestecând din când
în când, obții crutoane excelente pentru supe.
Laptele poate fi folosit și după acidifiere. El devine lapte bătut, sau prin fierbere dă brânză
proaspătă de vaci. Zerul obținut poate fi folosit la fiert mămăliga pentru bulz sau poate fi folosit la
„dres” ciorbe.
4.4.3.4. Concluzii privind oportunitatea dezvoltării unor noi produse care să

conducă la un consum responsabil
Adresarea acestor determinanților comportamentali din Tab. 4.43. se poate face și la nivelul
industriei procesatoare, respectiv cea de panificație, prin dezvoltarea unui produs cu următoarele
caracteristici:
- are calități nutriționale superioare, relevate informațional consumatorului, în vederea
generării unui comportament responsabil în achiziție
- are un efect sustenabil pozitiv pe lanț, prin reutilizarea unor subproduse valoroase, cu efect
- este oferit în pachete reduse, de preferință la nivelul necesarului zilnic de consum
- are termen de valabilitate asigurător
- nu necesită condiții speciale de depozitare sau reambalare.
- prezintă un grad de acceptabilitate ridicat în rândul consumatorilor din grupul țintă
selectat.
Bazat pe ierarhia riscurilor s-a hotărât realizarea produsului crochete cu adaos de făină de
dovleac parțial degresat.
127
CAPITOLUL V. DEZVOLTAREA UNUI PRODUS DE PANIFICAȚIE

CARE SĂ DIMINUEZE COMPORTAMENTUL RISIPITOR
5.1. Introducere
Dovleacul (Cucurbita maxima) este o plantă erbacee, anuală, cultivată pentru fructul, florile
și semințele sale. Are tulpina flexibilă și agățătoare. Frunzele sunt în formă de inimă, pentalobulate,
de mărime mare și cu nervuri bine marcate; prezintă o abundentă pilozitate pe frunze și tulpină.
Florile sunt galbene și cărnoase. Fructul prezintă o mare variație (polimorfism): poate fi ovoidal sau
sferic, de culoare verde sau portocaliu intens. Pulpa fructului este galbenă-portocalie, densă și cu
gust dulce (Fig. 5.1.).
Figura 5.1. Tipuri de dovleac (Cucurbita sp.)
Figure 5.1. Pumpkin kinds (Cucurbita sp.)
(după https://images.app.goo.gl/5ExFTjkosYeC8Upq7)
Dovleacul conține în interior numeroase semințe ovale, convexe și netede, de 2–3 cm

lungime, care la rândul lor conțin un miez alb și comestibil. Mărimea dovleacului variază între 25–
40 cm diametru, deși există și cazuri excepționale. Există varietăți de vară, având fructul de culoare
deschisă și semințe mai moi (varietate care se conservă puțin timp) și varietăți de iarnă, care sunt
mai seci și mai dulci, folosite în produsele de cofetărie, cu durată de conservare mai lungă.
Cucurbita maxima este una dintre cele cinci specii de Cucurbita sp. cultivate pentru pulpă,
flori și semințe. Această specie are originea în America de Sud, unde forma sălbatică (Andreea
cucurbita) este cunoscută de peste 4000 ani. A fost introdus în Europa la sfârșitul sec. XVI. Mai
târziu, cultura s-a extins în ţările din sudul Europei, învecinate cu Marea Mediterană, după care a
pătruns şi în ţările balcanice, cum ar fi Turcia, Grecia şi Bulgaria.
Pe teritoriul României cultura de dovleac comestibil ajunge pe la jumătatea secolului al XVII-
lea, întâi în Ţara Românească, după care s-a răspândit şi în Moldova. În prezent, în țara noastră,
dovleacul comestibil se cultivă pe suprafeţe relativ mari, în special în zonele de sud, sud-vest şi
parţial sud-est, atât în culturi de bază, cât şi în culturi intercalate în porumb. În unele țări floarea
dovleacului se consumă ca legumă; fructul se conservă, în condiții adecvate de lumină, temperatură
și umiditate, până la 6 luni în condiții bune. Este bogat în β-caroten și glucoză.
Semințele acestui fruct sunt cunoscute sub numele de semințe de dovleac și li se atribuie
proprietăți medicinale în medicina naturistă (University of Ulm, Nov.15, 2014).
Semințele de dovleac sunt bogate în proteine, acizi grași nesaturați, fibre, vitamine
antioxidante, cum ar fi carotenoidele și tocoferolii și au un conținut important de minerale, în
special, zinc, motiv pentru care Organizația Mondială a Sănătății recomandă consumul lor zilnic.
Acestea reprezintă o sursă bună de vitamina K. β-carotenul conținut de semințe reduce deteriorarea
pielii de la soare și acționează ca un agent anti-inflamator. α-carotenul încetinește procesul de

îmbătrânire, reduce riscul de apariție al cataractei și de prevenire al tumorilor. Vitamina E
(tocoferolul) protejează celula de procese oxidative, prin prevenirea oxidării acizilor grași din
membrana celulară (Young Kim și alții, 2012).
Diferite studii au raportat că semințele de dovleac pot aduce beneficii în tratamentul
hiperplaziei benigne de prostată, datorită conținutului ridicat de fitosteroli (Carbin și alții, 1990;
Tsai și alții, 2006). β-sitosterolul este indicat pentru reducerea colesterolului din sânge și pentru a
reduce riscurile anumitor tipuri de cancer (Young Kim și alții, 2012).
În urma studiului întreprins privind compoziția semințelor diferitelor specii de dovleac
cultivat în Coreea, Young Kim și colab. au concluzionat că dovlecii au variații considerabile ale
conținutului de nutrienți, în funcție de mediul de cultivare și de specie.
În acest studiu, compozițiile chimice generale și unele componente bioactive, cum ar fi
tocoferolii, carotenoidele și β-sitosterolii, au fost analizate pentru trei specii majore de dovleac
(Cucurbitaceae pepo, C. moschata și C. maxima) cultivate în Coreea și, de asemenea, pentru trei părți
(coji, pulpă și semințe) din fiecare specie de dovleac. C. maxima avut un conținut semnificativ mai
mare de glucide, proteine, lipide și fibre decât C. pepo sau C. moschata (P <0,05). Conținutul de apă,
precum și conținutul de arginină, în toate părțile de dovleac au fost mai mari în C. pepo decât la
celelalte soiuri. Acizii grași predominanți din semințe au fost palmitic, stearic, oleic și linoleic. C.
pepo și semințele de C. moschata au avut un conținut semnificativ mai mare în γ-tocoferol decât C.
maxima, ale cărui semințe au avut cel mai mare conținut de β-caroten. Semințele de C. pepo au avut
un conținut semnificativ mai mare de β-sitosterol decât celelalte. Habib și colab. (2015) au analizat
compoziția semințelor de dovleac sub formă de pulbere, cultivat în Bangladesh, și au obținut
următoarele rezultate: umiditate 4,06%, cenușă 3,80%, celuloză brută 2,91%, lipide totale 36,70%,
proteină totală 34,56%, zahăr 1,08% și amidon 2,15%. Compoziția de minerale a fost: azot 5,53%,
fosfor 0,71%, sodiu 4,80 Cmol/kg, potasiu 20,00 Cmol/kg, calciu 4,40 Cmol/kg, magneziu 348,7
ppm, fier 290,0 ppm, 70 ppm cupru, zinc 39,9 ppm și mangan 17,9 ppm. Conținutul de ulei extras la
rece a fost de 12%, iar analiza GLC a uleiului a indicat că acesta conține acid oleic 40,58%, în timp
ce conținutul în acid stearic, acid linoleic și acid palmitic a fost de 27,06%, 17,39% și, respectiv, de
14,97%.
5.2. CONSUM DE PRODUSE PE BAZĂ DE SEMINŢE DE DOVLEAC

Dovleacul (Cucurbita maxima) este o legumă cu tradiție culinară pe întreg mapamondul. În
America de Sud, popularitatea semințelor de dovleac pare a fi dată chiar de pe vremea culturilor
aztece, de prin anii 1300-1500 î.e.n. Cu ajutorul comerțului și odată cu venirea exploratorilor,
popularitatea semințelor de dovleac s-a răspândit, ajungând chiar ca în Europa de Est și în anumite
zone mediteraneene să fie integrat ca parte constantă în meniul zilnic. De asemenea, în India și în
anumite părți ale Asiei, aceste semintțe au fost incorporate în tradițiile culinare și medicinale.
În ziua de astăzi, China este producătorul principal de dovleci și semințe de dovleac, fiind
urmată de India, Rusia, Ucraina, Mexic și S.U.A.
Din punct de vedere economic, dovleacul este considerat una dintre cele mai importante
specii cultivate în întreaga lume. El este considerat o legumă sănătoasă și funcțională, deoarece este
bogat în α-tocoferol, β-caroten, vitamina A, vitamina C, fenoli, flavonoide, aminoacizi și glucide (Dini
și alții, 2013).
129
În ultima perioadă, se acordă din ce în ce mai multă atenție găsirii unor utilizări pentru
produșii secundari și pentru deșeurile care rezultă din procesarea alimentelor. Utilizarea lor ar
contribui la maximizarea resurselor disponibile și ar rezulta pe piață mai multe alimente noi. În
același timp, ar contribui și la evitarea problemelor create de eliminarea deșeurilor.
Problemele cauzate de deșeurile industriale devin din ce în ce mai greu de rezolvat, iar din
această cauză este necesară depunerea unui efort al cercetătorilor din domeniu pentru a dezvolta
potențialul nutrițional și industrial al produșilor secundari, al deșeurilor și al produselor agricole
nefolosite. Doar o mică parte a plantelor este folosită direct pentru consumul uman (El-Adawy și
alții, 2001). Ceea ce rămâne sau părți ale lor, pot fi convertite în nutrienți pentru mâncarea umană,
în hrană pentru animale sau chiar în îngrășăminte, aducându-se, astfel, o contribuție importantă
pentru maximizarea utilizării resurselor alimentare sau industriale (El-Adawy și alții, 2001). De
exemplu, s-ar putea găsi o întrebuințare pentru semințele de dovleac, care se obțin în cantități mari
după ce coaja și pulpa fructelor sunt procesate.
Semințele de dovleac (Cucurbita sp.) sunt folosite drept gustări în țările arabe, după ce au
fost sărate și prăjite (Al Khalifa, 1996). Aceste semințe sunt o sursă excelentă de proteine (25,2-
37%) și ulei (37,8-45,4%) (El-Adawy și alții, 2001). Uleiul de semințe de dovleac este produs în
părțile sudice ale Austriei, în Slovenia și în Ungaria (El-Adawy și alții, 2001). Uleiul de semințe de
dovleac este folosit ca ulei pentru gătit în anumite țări din Africa de Vest și în Orientul Mijlociu, iar
miezul semințelor de dovleac este utilizat ca aditiv pentru anumite mâncăruri (El-Adawy și alții,
2001).
Există mai multe studii științifice legate de valorile nutritive ale proteinelor și uleiului
semințelor de dovleac, dar foarte puțină informație a fost raportată legată de proprietățile fizico-
chimice și funcționale ale proteinelor din semințele de dovleac (El-Adawy și alții, 2001).
În România dovleacul comestibil se cultivă pentru fructele sale, care, ajunse la maturitatea
fiziologică, sunt consumate sub diferite forme: coapte, zaharisite, jeleuri, plăcinte sau sunt folosite
ca un component de bază la prepararea sucurilor cu diferite arome de fructe. Fructele de dovleac
comestibil au o valoare alimentară deosebită, în special, datorită conţinutului ridicat în glucide,
proteine, săruri de calciu, fier şi fosfor, dar şi prin cantităţile mari de vitamina A şi vitamina C
raportate la 100 de grame de produs. Toate acestea contribuie la valoarea energetică ridicată a
fructelor de dovleac comestibil, egală cu 38 Kcalorii/100 g. Acestea sunt benefice pentru alimentaţia
celor cu afecţiuni ale tubului digestiv. Pacienţii cu aceste afecţiuni pot consuma fructele de dovleac
comestibil sub formă de piureuri, sucuri, dar mai ales compoturi.
Seminţele fructelor ajunse la maturitate conţin 40% ulei comestibil. Se utilizează uşor prăjite,
pentru gustul lor plăcut, dar şi pentru efectul vermifug, deoarece nu irită mucoasele intestinale.
Uleiul de dovleac se utilizează ca adjuvant în preîntâmpinarea și ameliorarea alergiilor,
afecțiunilor gastrice, hepatice, de vezică, rinichi și prostată.
5.3. Materiale și metode
5.3.1. Materii prime utilizate în cadrul cercetărilor experimentale

În cadrul experimentărilor efectuate au fost utilizate următoarele materii prime:
• făină albă de grâu, tip BL 55 - furnizor SC „Euro Pan Trading 2003” SRL, România;
• seminţe de dovleac (Cucurbita maxima), parțial degresate, rezultate de la obținerea uleiului
de dovleac, prin procesare la rece (sub temperatura de 450C), obținute de la SC OLEOMET SRL,
România.
Pentru produsul de tip crochete au mai fost utilizate următoarele materii prime
specifice:
- telemea de vacă, vrac;
- iaurt “Olimpus”, grăsime 2%;
- unt de masă, 80% grăsime;
- drojdie de panificație superioară, comprimată.
5.3.2 Metode analitice și aparatură utilizate la determinarea

indicatorilor fizico-chimici de calitate ai materiilor prime
Pentru caracterizarea din punct de vedere fizico-chimic a făinii de grâu și a semințelor parțial
degresate de dovleac au fost utilizate metodele de analiză, prezentate pe scurt în continuare.
Metodă de determinare a umidităţii (SR ISO 712:2009)

Principiul metodei constă în stabilirea pierderii de masă, prin încălzire la 130 ± 3 0C, pe
principiul termogravimetric, utilizând ca sursă de căldură o termobalanţă Mettler LJ 16. Această
determinare este necesară pentru raportarea rezultatelor analizelor experimentale la substanţă
uscată sau la un conținut de umiditate standard.
Metodă de determinare a conţinutului de cenuşă totală (SR ISO 2171:2009)

Principiul metodei constă în descompunerea substanţelor organice din proba de analizat,
prin calcinare la 5500C, apoi, cântărirea cenuşii obţinute. A fost utilizat un cuptor electric
termoreglabil, „Nabertherm”.
Metodă de determinare a acidităţii (SR 90:2007)

S-a utilizat metoda titrimetrică, care a constat în titrarea extractului apos al probei de analizat
cu o soluţie de NaOH 0,1 n, în prezenţă de fenolftaleină, 1% ca indicator.
Metodă de determinare a conţinutului de proteine totale (SR ISO 20483:2007)

Principiul metodei de determinarea conținutului de proteine din proba de analizat constă în
descompunerea substanţelor organice cu acid sulfuric concentrat, în prezenţa unui catalizator,
alcalinizarea produsului de reacţie, distilarea şi titrarea amoniacului eliberat. Conţinutul de azot
(wn) se calculează din cantitatea de amoniac produsă, iar conţinutul de proteine totale w p se
calculează cu următoarea formulă:
𝑤𝑝 = 𝑤𝑛 • 𝐹
unde:
wn - conţinutul de azot al probei, exprimat ca procent de masă, la a patra zecimală;
F – factor de conversie al azotului Kjeldahl la proteină, F = 6,25.
Pentru această determinare a fost utilizată următoarea aparatură: unitate de mineralizare
Tecator Digestor Auto, unitate de spălare a gazelor Tecator Scrubber, sistem de distilare analiză
Kjeltec 2300, tuburi de digestie FOSS. Reactivii utilizaţi la determinări au fost: tablete de catalizator
Kjeldahl, acid sulfuric d = 1,83-1,84 şi 0,1 n şi NaOH soluţie 30% şi 0,1 n.
Metodă de determinare a conţinutului de grăsimi totale, Soxhlet ( SR 90:2007)

131
Principiul metodei constă în extragerea în flux continuu a grăsimilor din probă, la o

temperatură < 1000 C, cu ajutorul unui solvent organic (eter de petrol, eter etilic, hexan etc.).
Prin această metodă sunt extrase totalitatea lipidelor simple sau complexe din produs.
Metodă de determinare a conţinutului de celuloză brută

Principiul metodei constă în tratarea probei de analizat cu o soluție de detergent acid, ADF,
(ADF: 20g de N-cetil-N,N,N-trimetil-amoniubromid este diluat în 1 litru de acid sulfuric,
concentrația de 0,5 mol/L). Această soluție de detergent acid este utilizată, deoarece celuloza și
lignina din structura materialului de analizat nu se dizolvă în ea, spre deosebire de celelalte
componente. Folosind săculeții speciali pentru fibre – FibreBags -, procesele de diluare și filtrare
sunt simplificate. Cea mai importantă parte din această analiză a fibrelor este respectarea exactă a
timpilor dați pentru fierbere și, de asemenea, a procedurilor de cântărire.
După tratarea cu această soluție, reziduul insolubil este uscat, cântărit și, apoi, calcinat.
Diferența dintre masa de cenușă obținută în urma calcinării și cea a reziduului insolubil este
conținutul de ADF. ADF-ul este partea insolubilă a probei, care rămâne după fierberea în soluție de
detergent acid, minus conținutul de cenușă obținut, și se calculează precum urmează:
((𝜒 − 𝛼) − (𝛿 − 𝜉)) ∗ 100

%𝐴𝐷𝐹 =
𝛽
𝑉𝑎𝑙𝑜𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑧𝑒𝑟𝑜 (𝜉) = 𝛿 − 𝜓
unde:
α = Masa FibreBag-ului (g)
β = Masa de probă (g)
χ = Masa creuzetului și a FibreBag-ului uscat, după digestie (g)
δ = Masa creuzetului și a Cenușii (g)
ζ = Valoarea zero a FibreBag-ului gol (g)
Ψ = Masa creuzetului (g)
Metodă de determinare a conținutului de acizi grași prin tehnica spectrală 1H-RMN

Rezonanţa magnetică nucleară (RMN) este, ca şi cromatografia de gaze (GC), o metodă de
determinare a compoziţiei chimice a uleiurilor vegetale şi a grăsimilor animale. Dintre toate
metodele fizice, această metodă este cea care oferă cea mai bogată şi completă informaţie
structurală asupra compuşilor organici. Spectrele RMN (atât cele 1H-RMN, cât şi cele C-RMN) conţin
exact informaţia necesară, care poate fi pusă în legătură directă cu formula structurală a substanţei;
spectrele pot fi interpretate foarte uşor.
Această metodă are un mare avantaj şi anume: atunci când se lucrează cu eşantioane mici, ce
nu suportă distrugerea, proba se poate recupera prin evaporarea solventului deuterat folosit
(CDCl3).
Pe baza valorilor integralelor semnalelor se pot face determinări cantitative pentru unele
specii chimice. Spre deosebire de metodele cromatografice, această metodă este neinvazivă (la
HPLC s-a demonstrat că anumite faze staţionare determină modificări chimice ale anumitor
molecule, mai precis oxidări ale carotenoidelor), are avantajul că este foarte rapidă, rezultatele
obţinându-se într-un timp foarte scurt, nu necesită condiţii speciale şi nu este nevoie de o pregătire
a probelor nici înainte, nici după extracţie. Prin această metodă se poate stabili atât compoziţia în
acizi graşi a grăsimii ca atare, cât şi cea a esterilor metilici ai acizilor graşi. Metodele speciale de 1H-
RMN sau tehnica C-RMN permit identificarea structurii chimice a trigliceridelor (MAG, DAG, TAG)
şi, implicit, gradul de nesaturare, determinarea unor parametri precum „echivalent alil” sau
„echivalent bis-alil”, sau, recent, în domeniul anatomiei patologice la stabilirea profilului de acizi
graşi din mǎduva osoasǎ umanǎ; este o metodă rapidă de detectare a uleiurilor falsificate.
În cadrul experimentărilor a fost determinată compoziția în acizi grași, în special,
concentrațiile de acizi grași saturați cu catenă scurtă (C4-C8), acizi grași mononesaturați cu catenă
lungă, di-nesaturați și acizi grași trinesaturați.
În primă fază a fost efectuată extracţia uleiului din probele de analizat. S-a extras uleiul din
probă la rece într-un solvent organic (eter de petrol sau hexan), prin ultrasonare cu ajutorul unei
băi de ultrasunete, timp de 30 minute. A fost adăugat sulfat de sodiu anhidru pentru reținerea apei.
După extracție, amestecul s-a filtrat peste sulfat de sodiu anhidru într-un balon de 250 ml. S-a
evaporat, apoi, solventul cu ajutorul unui rotaevaporator, obținându-se, astfel, uleiul.
Spectrele RMN au fost înregistrate pe un spectrometru Bruker MHz Ascend 400, care
funcționează la 9,4 Tesla corespunzător frecvenței de rezonanță a 400, 13 MHz pentru nucleul 1H.
Probele au fost analizate în tuburi RMN (Wilmad 507) de 5 mm. Probele RMN s-au preparat prin
dizolvarea a 0,2 ml ulei în 0,8 ml CDCI3. Deplasările chimice au fost raportate în ppm, folosind TMS
ca standard intern.
Metodă de determinare a conținutului de substanțe minerale

Analiza de determinare a mineralelor presupune două faze: mineralizarea probei și dozarea
metalului prin spectrofotometrie. Prin mineralizare substanțele organice din probă sunt distruse
prin calcinare la 550 0C, într-un cuptor de calcinare, iar cenușa totală este trecută în soluție prin
dizolvare în acid clorhidric concentrat. Din soluția probei mineralizate se determină minerale prin
spectrofotometrie.
Conținutul de minerale a fost determinat cu ajutorul unui spectrometru de masă cu plasmă,
cuplată inductiv (ICP-MS; Perkin Elmer NexION 300q).
Modul de calcul și exprimarea rezultatelor sunt stabilite de software-ul aparatului și au la
bază curba de calibrare. Cuantificarea a fost realizată folosind standarde externe (Merck, soluție de
standard multiple elemente) și toate curbele standard au fost obținute la 5 concentrații diferite.
Calculul concentrației masice de minerale pentru un eșantion de probă M, C (mg/100g), se
face cu următoarea formulă:
(𝐴 − 𝐴0 ) ∙ 𝑉
𝐶=
𝑏 ∙ 𝑀 ∙ 10
unde:
A – absorbanța soluției de probă;
A0 – absorbanța soluției martor;
b – panta curbei de etalonare, L/mg;
M – cantitatea de probă luată în lucru;
V – volumul soluției de probă.
133
Figura 5.2. Echipament pentru determinarea mineralelor

Figure 5.2. Minerals determinations equipment
Metode analitice și aparatură utilizate la analiza microbiologică a materiilor prime

studiate
Pentru analiza microbiologică a făinii de grâu și dovleac folosite în experimentări, au fost
utilizate metodele de determinare prezentate în continuare.
Metodă de determinare a numărului total de germeni aerobi mezofili (NTG)
Determinarea numărului total de germeni a fost efectuată după metoda prevăzută în
standardul SR ISO 4833:2003 – Microbiologia produselor alimentare și nutrețurilor. Metoda
orizontală pentru enumerarea microorganismelor, tehnica de numărare a coloniilor la 30 0C.
Numărul N de microorganisme prezente în proba luată în lucru se calculează ca medie
ponderată plecând de la două diluții succesive.
Echipamentele utilizate pentru analize sunt: agitator Vortex Heidolph Reax Top, autoclavă
semi-automată verticală, LTE Scientific LTD Touchclave - R, autoclavă SYSTEC, etuvă Venticell 111,
balanță electronică de precizie Kern, pH-metru INOLab PH 730 WTW, omogenizator de probe
Stomacher Seward P, frigidere (pentru reactivi și medii de cultură), hotă bacteriologică cu flux
laminar vertical Faster VS – 4, lampă bactericidă LBA 30 W, termostat Sanyo MIR – 153, cu răcire și
ventilație forțată. Mediul de cultură utilizat a fost agar pentru numărare în placa Petri (Plate Count
Agar – Carl Roth, Germania). Soluția de diluție a fost apa distilată sterilă.
Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri

Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri a fost efectuată după metoda prevăzută în
standardul SR ISO 21527-1:2009 - Microbiologia alimentelor şi furajelor. Metodă orizontală pentru
enumerarea drojdiilor şi mucegaiurilor. Partea 1: Tehnica de numărare a coloniilor din produse cu
activitatea apei mai mare de 0,95. Această parte a ISO 21527 specifică o metodă orizontală pentru
enumerarea drojdiilor şi mucegaiurilor viabile prezente în produse destinate consumului uman sau
nutriţiei animalelor, pentru care activitatea apei este mai mare decât 0,95 [ouă, carne, produse
lactate (excepţie lapte praf), fructe, legume, aluat fraged, pâine etc.] cu ajutorul tehnicilor de
numărare a coloniilor la 25°C. Au fost utilizate aceleași echipamente ca și la determinarea
numărului total de germeni aerobi mezofili. Mediul de cultură utilizat a fost Dichloran Rose Bengal
Chloramphenicol (DRBC). S-a utilizat ca soluție de diluare ser fiziologic peptonat.
Metode analitice și aparatură utilizate la determinarea caracteristicilor reologice ale

făinii de grâu
Pentru cercetările experimentale privind caracterizarea din punct de vedere reologic a
făinii de grâu au fost utilizate următoarele metode:
Metodă de determinare a glutenului umed
Glutenul umed a fost determinat conform SR ISO 21415-2:2007.
Principiul metodei constă în separarea substanțelor proteice sub formă de gluten, prin
spălarea cu soluție de clorură de sodiu a aluatului pregătit din proba de analizat și zvântarea
glutenului obținut. Această metodă indică cantitatea glutenului din proba de făină.
Metodă de determinare a indicelui de cădere

Indicele de cădere (Falling Number) se determină conform conform SR ISO 3093:1997.
Metoda de determinare a indicelui de cădere utilizează ca substrat amidonul conţinut în
probă. Ea se bazează pe gelatinizarea rapidă a suspensiei de făină într-o baie de apă fierbinte şi
măsurarea lichefierii gelului sub acţiunea α-amilazei. Această metodă dă indicații asupra activității
α-amilazei din făina analizată. O activitate α-amilazică crescută are ca rezultat o vâscozitate redusă,
care se măsoară prin timpul în care o tijă metalică cade în gelul de amidon.
Determinarea indicelui de cădere se bazează pe capacitatea α-amilazei endogene de a reduce
vâscozitatea suspensiilor din făină tratate la cald și este utilizată în industria de morărit și
panificație pentru a aprecia calitatea de panificație a făinii. Indicele de cădere este invers
proporțional cu activitatea α-amilazei.
Metodă alveografică de determinare a caracteristicilor reologice ale aluatului

Metoda alveografică supune aluatul unei deformări biaxiale și se bazează pe rezistenţa la
întindere a unei foi de aluat supuse presiunii aerului, care se umflă sub forma unei bule crescânde
până la rupere. Alveograful Chopin (fig. 5.3.) este utilizat pentru a determina anumite proprietăţi
reologice, în special, rezistența la întindere (presiunea maximă P), indicele de umflare (G),
extensibilitatea aluatului (abscisa medie la rupere, L), energia absorbită pentru deformare până la
rupere (W) şi raportul între proprietățile elastice și proprietățile de vâscozitate ale aluatului (P/L).
Figura 5.3. Alveograful Chopin

Figure 5.3. Chopin alveograph
(după Chopin, Manual Alveograf NG)
Alveograful Chopin este unicul aparat de acest tip disponibil în prezent. Alveograful este
prevăzut cu un regulator de temperatură. Frecvenţa rotaţiei paletei malaxorului este de 60±1min -1.
Viteza debitului generatorului de aer este de 96±2 l/h. Biureta este gradată direct în procente de
umiditate a făinii. Aparatul este dotat cu un computer integrat pentru afișarea și tipărirea valorilor
P, W, L, G, P/L, Ie.
135
Pentru aprecierea calităţii făinii se formează un aluat cu o consistenţă standard, din 250 g
făină şi cantitatea de apă ce conţine 2,5% sare, în funcţie de capacitatea de hidratare (luată din
tabel). Cu ajutorul malaxorului aparatului se formează un aluat. Temperatura făinii şi a apei trebuie
să fie de 25C. După frământare se formează 5 discuri de aluat, care se introduc la termostatare într-
un compartiment special al aparatului, unde se mențin la 25C timp de 20 minute. Testarea
presupune introducerea probei în capsula alveografică, după care se acoperă cu capacul, se strânge
filetul până la presarea probei, se desface capacul şi se porneşte pompa de aer. Aluatul va începe să
se umfle; în momentul în care se sparge se opreşte pompa de aer, iar pe monitorul alveolink-ului va
apărea un mesaj de informare urmat de afişarea curbei. Se repetă operaţiunea pentru fiecare probă.
Rezultatele sunt calculate din cele 5 curbe obţinute. Folosirea celor 5 bucăți de aluat identice
pentru analiză asigură repetabilitatea și reproductibilitatea rezultatelor. Totuși, dacă una dintre
curbe deviază foarte mult de celelalte 4, în special, ca urmare a ruperii premature a bulei de aluat,
nu va fi luată în considerare la exprimarea rezultatelor.
Curba alveografică permite determinarea caracteristicilor reologice ale aluatului (fig. 5.4)
Figura 5.4. Curbă alveografică

Figure 5.4. Alveographic curve
(după Chopin, Manual Alveograf NG)
5.4. Analiza experimentală a caracteristicilor fizico-chimice,

microbiologice și reologice ale materiilor prime studiate
Materiile prime studiate în cadrul experimentărilor au fost: făină albă de grâu BL 55 și făină
de semințe de dovleac parțial degresată.
5.4.1. Analiza experimentală a făinii de grâu utilizată în cercetări

Calitatea făinii de grâu a fost evaluată, prin examen organoleptic, fizico-chimic și reologic.
Determinarea însușirilor organoleptice ale făinii

Din punct de vedere organoleptic, făina utilizată a prezentat următoarele însușiri:
- culoare alb – gălbuie, cu nuanță slab cenușie;
- miros plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin;
- gust normal, puțin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâșnet la mestecare (datorită impurităților
minerale: pămănt, nisip etc.);
- infestare: nu a fost semnalată prezența insectelor.
Indicatori fizici ai făinii de grâu

După cum se poate observa din tabelul 5.1, făina de grâu utilizată în experimentări se
încadrează, din punct de vedere al indicatorilor fizici, în limitele unei făini bune pentru utilizarea în
industria alimentară (Bordei, 2004).
Tabel 5.1. Indicatori fizici ai făinii de grâu

Table 5.1. Physical indicators of wheat flower
Indicator de calitate UM Valoare
Umiditate % 12,0 - 12,60
Aciditate grade aciditate 1,8 - 2,0
Activitatea apei aw 0,338 – 0,341
Indicatori nutriționali ai făinii de grâu

Controlul din punct de vedere nutrițional al făinii de grâu a constat în determinarea
indicatorilor prezentați în continuare în tabelul 5.2.
Tabel 5.2. Compoziția nutrițională a făinii de grâu

Table 5.2. Compoziția nutrițională a făinii de grâu
Cenușă brută % s.u. 0,55
Proteină brută % s.u. 13,66 – 13,72
Grăsime brută % s.u. 1,05 - 1,11
Zahăr total % s.u. 1,9 - 2,0
Fibre totale % s.u. 1,8 – 1,9
Calciu mg/100 g 43,81 – 43,85
Magneziu mg/100 g 47,70 – 47,83
Sodiu mg/100 g 30,60 – 30,67
Potasiu mg/100 g 186,80 - 187,78
Cupru mg/100 g 0,75 - 0,77
Zinc mg/100 g 5,29 - 5,43
Comparând indicii de calitate ai făinii utilizate în experimentări cu literatura de specialitate

(Bordei, 2004), se poate deduce faptul că făina utilizată se încadrează în limitele unei făini destinate
fabricării pâinii și produselor de panificație.
Indicatori microbiologici ai făinii de grâu

Limitele maxime admise pentru făinurile de panificaţie cu grad de extracţie mic, sunt
reglementate de Ordinul ANSVSA nr. 27-2011, care completează Regulamentele (CE) 2073-2005 şi
1441-2007, cu privire la criteriile microbiologice şi de igienă care se aplică produselor alimentare.
137
Limita admisă pentru indicatorul drojdii şi mucegaiuri la făina cu grad de extracţie mai mic de 650
este de max. 102 ufc/g.
Tabel 5.3. Indicatori microbiologici de calitate ai făinii de grâu

Table 5.3. Wheat flower microbiological quality indicators
Număr total de germeni ufc/g 1,0 x 102
Drojdii ufc/g ˂ 10
Mucegaiuri ufc/g ˂ 10
Proba de făină de grâu utilizată s-a încadrat în limitele admise de reglementările în vigoare.
Analiză experimentală a caracteristicilor reologice ale făinii de grâu utilizată în experimentări

Au fost efectuate determinări experimentale și analize pentru stabilirea comportamentului
reologic al probei de făină de grâu utilizată, conform metodologiilor prezentate anterior. Aceste
caracteristici sunt prezentate în tabelul 5.4.
Tabel 5.4. Indicatori reologici de calitate ai făinii de grâu utilizată în experimentări
Table 5.4. Rheological quality indicators of the wheat flower
Indicator de calitate Unitate de Valoare Valori indicate
măsură determinată de literatura de
specialitate
Indice de cădere (FN) s 255 - 275 220-280
Gluten umed % 27- 28 minim 26
Timp de formare al aluatului min 4,67 – 4,79 1-3
Stabilitate aluat min 8,03 - 8,57 3-6
Presiune maximă (P) mm 76 - 79 75-80
Extensibilitate aluat (L) mm 100 - 130 130-150
Energie absorbită la deformare până la 10-4 J 230 - 240 min. 200
rupere (W)
P/L - 0,65 - 0,76 0,55-0,65
Comparând valorile înregistrate ale probei de făină de grâu cu condițiile prezentate de

standardul de calitate pentru făina albă – SR 877:1996 și literatura de specialitate (Bordei, 2004) se
poate observa că aceste valori s-au încadrat în toleranța admisă.
5.4.2. Analiza experimentală a făinii de semințe de dovleac parțial

degresată în vederea utilizării acesteia în obținerea produselor de
panificație
Semințele de dovleac parțial degresate rezultă din extracția la rece a uleiului de dovleac.
Făina din acest material a fost măcinată, obținându-se o făină cu particole de până la 0,5 mm.
Calitatea făinii de semințe de dovleac parțial degresată utilizată în experimentări a fost
evaluată prin examen organoleptic, fizico-chimic și microbiologic.
Însușiri organoleptice ale făinii de semințe de dovleac parțial degresată

Din punct de vedere organoleptic, făina de semințe de dovleac parțial degresată utilizată în
experimentări a prezentat următoarele însușiri:
- culoare gălbuie, cu nuanță cenușie;
- miros specific, fără miros de mucegai, încins sau miros străin;
- gust plăcut, fără gust străin (acru sau amar);
- infestare: nu a fost semnalată prezența insectelor.
Indicatori fizici ai făinii de dovleac parțial degresată
Tabel 5.5. Indicatori fizici ai făinii de semințe de dovleac parțial degresată

Table 5.5. Physical indicators of partially defatted pumpin seeds flower
Umiditate % 10,07
Aciditate NaOH, ml/100g produs 4,00
Activitatea apei aw 0,500
După cum se observă din tabelul 5.5. indicele de activitate al apei al făinii de semințe de
dovleac parțial degresată s-a situat în afara intervalului optim de dezvoltare microbiană, rezultatele
fiind confirmate și de analizele microbiologice, prezentate în continuare.
Indicatori microbiologici ai făinii de semințe de cânepă parțial degresate

În tabelul 5.6. se poate observă că proba analizată este în limitele regulamentelor în vigoare
privind încărcătura microbiologică a produselor alimentare.
Tabel 5.6. Indicatori microbiologici de calitate ai făinii de semințe de dovleac parțial

degresată
Table 5.6. Partially defatted pumkin seeds flower microbiological quality indicators
Număr total de germeni ufc/g 3,2 x 102
Drojdii ufc/g ˂ 10
Mucegaiuri ufc/g ˂ 10
Indicatori nutriționali ai făinii de semințe de dovleac parțial degresată

Au fost determinate caracteristicile nutriționale pentru făina de dovleac, care sunt prezentate
în continuare în tabelul 5.7.
Din cele prezentate, se poate observa că din totalul de substanțe constituente ale făinii de
seminţe de dovleac parţial degresate, aproximativ 46 % s.u., reprezintă conţinutul de fibre totale,
ceea ce face ca această făină să poată fi utilizată ca sursă de fibre în produsele de panificaţie. De
asemenea, conținutul de zinc este considerabil.
Tabel 5.7. Compoziția nutrițională a făinii de semințe de dovleac parțial degresată

Table 5.7. Partialy defated pumkin seeds flower nutritional composition
Cenușă totală % s.u. 7,85
139
Proteină totală % s.u. 29,70

Lipide totale % s.u. 12,70
Zahăr total % s.u. 2,47
Fibre totale % s.u. 45,60
Celuloză % s.u. 14,45
Calciu mg/100 g s.u. 187,52
Magneziu mg/100 g s.u. 678,70
Sodiu mg/100 g s.u. 55,70
Potasiu mg/100 g s.u. 1345,20
Cupru mg/100 g s.u. 2,55
Zinc mg/100 g s.u. 11,70
În ceea ce privește compoziția de acizi graşi, aceasta are următoarele valori, prezentate în tabelul
5.8.
Tabel 5.8. Conţinutul de acizi graşi din seminţele de dovleac parţial degresate
Table 5.8. Partially defatted pumkin seeds flower fatty acids content
Component %
Acizi grași mononesaturați 26,97
Acizi grași dinesaturați 50,13
Acizi grași polinesaturați 4,7
Acizi grași saturați 18,20
Total acizi grași nesaturați 81,80
Analizând profilul acizilor graşi exprimat prin concentrația procentuală relativă în proba
lipidică conţinută de făina de dovleac parţial degresată se poate observa că totalul de acizi graşi
nesaturaţi este de aprox. 80%, deci, acest material este bogat în acizi graşi nesaturaţi.
Concluzii
Făina de semințe de dovleac parțial degresată are în compoziție un procent de 45,60% s.u.
de fibre totale, 12,70% s.u. lipide, din care acizi grași nesaturați 81,80% (din total lipide). Făina din
semințe de dovleac parțial degresată analizată constituie o importantă sursă de magneziu (678,70
mg/100 g s.u.), potasiu (1345,20 mg/100 g s.u.), calciu (187,52 mg/100 g s.u.) și zinc (11,70 mg/100
g s.u.).
În urma analizării din punct de vedere microbiologic a celor două făinuri, de grâu și de
semințe parțial degresate de dovleac, a rezultat că acestea nu prezintă risc de contaminare al
produselor finite, indicatorii microbiologici încadrându-se în limitele admise de reglementările în
vigoare.
Din punct de vedere al potențialului funcțional al ingredientului semințe degresate de
dovleac, rezultatele experimentale au relevat faptul că se pot emite mențiunile de: „bogat în fibre”,
sursă de calciu, potasiu, magneziu și zinc.
5.5. CERCETĂRI EXPERIMENTALE DE OBȚINERE A AMESTECURILOR DE

FĂINURI ȘI STABILIRE A PROCENTULUI OPTIM DE INGREDIENTE
FUNCȚIONALE ADĂUGATE ÎN FĂINA DE GRÂU
În cercetările experimentale a fost utilizată ca ingredient cu potențial funcțional făina de
semințe de dovleac parțial degresate adăugată în diferite procente în făina de grâu.
În primele capitole au fost prezentate cercetările experimentale efectuate pentru
caracterizarea materiilor prime (făină de grâu și amestecuri de făină de grâu cu ingredientul
funcțional de mai sus), urmând ca în acest capitol să fie prezentate și interpretate rezultatele
obținute privind influența făinii de dovleac asupra calităților nutriționale și reologice ale făinii de
grâu.
Analiză experimentală a caracteristicilor fizico-chimice, reologice și microbiologice ale

amestecurilor de făină de grâu cu făină de semințe de dovleac
Tabel 5.9. Codificarea probelor experimentale de amestecuri de faină de grâu cu făină de semințe
de dovleac parțial degresate
Table 5.9. Codification of the mixed flower of wheat and partially defatted pumkin seeds
P 100% făină de grâu albă
P III.1. 95% făină de grâu albă + 5% făină de dovleac
Analiză experimentală a caracteristicilor fizico-chimice ale amestecurilor de făinuri
Au fost determinate caracteristicile fizico-chimice ale amestecurilor de făină de grâu cu făină

de semințe de dovleac parțial degresate (tab. 5.10.).
Tabel 5.10. Caracteristicile fizico-chimice ale amestecurilor de făină de grâu și făină de

semințe de dovleac
Table 5.10. Physical-chemical characteristics of mixtures of wheat flour and partially
defatted pumpkin seed flour
Probă Umiditate (%) Aciditate Activitate apă
(NaOH, ml/100g (aw)
produs)
P 14,0 1,6 0,500
P III.1. 13,7 1,8 0,530
P III.2. 13,4 2,0 0,549
P III.3. 13,2 2,2 0,542
Compoziția nutrițională a amestecurilor de făinuri este prezentată în tabelele 5.11. și 512.
141
Tabel 5.11. Compoziția nutrițională a amestecurilor de făină de semințe de dovleac și făină

de grâu
Table 5.11. Nutritional composition of mixtures of wheat flour and partially defatted
pumpkin seed flour
Conținut (% s.u.) de:
Probă Fibră
Proteină Cenușă Grăsime Zahăr brută
P 13,70 0,50 1,02 1,85 1,90
P III.1. 15,36 0,90 1,65 1,92 3,19
P III.2. 17,01 1,25 2,24 1,94 4,47
P III.3. 18,64 1,60 2,78 1,96 5,77
Tabel 5.12. Conținutul de minerale al amestecurilor de făină de semințe de dovleac și făină

de grâu
Table 5.12. Minerals contant of mixtures of wheat flour and partially defatted pumpkin
seed flour
Conținut de (mg/100g):
Probă
Ca Mg Na K Cu Zn Mn Fe
P 43,80 47,70 30,60 187,00 0,78 5,45 0,56 1,10
P III.1. 58,41 69,77 29,81 239,4 0,85 5,65 1,27 4,42
P III.2. 73,02 91,83 29,01 291,8 0,911 5,835 1,974 7,73
P III.3. 87,63 113,9 28,22 344,2 0,977 6,028 2,68 11,05
Analiză experimentală a caracteristicilor reologice ale amestecurilor de făinuri

În tabelul 5.13 sunt prezentate caracteristicile reologice determinate cu ajutorul aparatului
Mixolab.
Tabel 5.13. Caracteristicile Mixolab ale amestecurilor de făină de semințe de dovleac și

făină de grâu
Table 5.13. Mixolab characteristics of mixtures of wheat flour and partially defatted
pumpkin seed flour
Parametru Abreviere P P III.1. P III.2. P III.3.
Absorbție apă (%) CH 60 59,5 59,1 58,5
Stabilitate (min) ST 9,43 9,92 10,23 10,75
Amplitudine - 0,073 0,087 0,093 0,096
Maxim al consistenței în timpul:
C1 1,12 1,12 1,12 1,12
- faza 1 (Nm) TC1 5,55 6,87 6,38 6,07
C2 0,49 0,52 0,56 0,59
- faza 2 (Nm)
TC2 16,93 16,90 16,80 17,33
C3 1,87 1,80 1,78 1,76
- faza 3 (Nm)
TC3 23,43 23,25 23,28 23,28
C4 1,54 1,56 1,52 1,51
- faza 4 (Nm)
TC4 30,83 31,00 31,0 27,90
C5 2,43 2,35 2,41 2,44

- faza 5 (Nm)
TC5 45 45 45 45
Analiză experimentală a caracteristicilor microbiologice ale amestecurilor de făinuri
În tabelul 5.14 sunt prezentate caracteristicile microbiologice ale amestecurilor de făină de

grâu cu făină de semințe de dovleac parțial degresate.
Tabel 5.14. Indicatori microbiologici ai făinii de grâu și ai amestecurilor de făină de grâu cu

făină de semințe de dovleac
Table 5.14. Microbiological indicators of mixtures of wheat flour and partially defatted
pumpkin seed flour
Probă Număr total Drojdii + Escherichia Stafilococ Bacillus
de germeni Mucegaiuri coli coagulazo-pozitiv cereus
ufc/g ufc/g ufc/g ufc/g ufc/g
P 1,0 x 102 ˂ 10 absent absent <10
P III.1. 3 x 10 3 1 x 10 2 absent absent <10
P III.2. 6 x 103 3 x 102 absent absent <10
P III.3 8 x 10 3 5 x 10 2 absent absent <10
5.5.1 Influența adaosului de făină de semințe de dovleac parțial

degresate asupra caracteristicilor nutriționale, reologice și microbiologice
ale făinii de grâu
În urma evaluării caracteristicilor fizice ale amestecurilor de făină de grâu cu adaos de făină
de semințe de dovleac parțial degresate (tabel 4.53.) s-a observat că valorile acidității au crescut
odată cu creșterea proporției de făină de dovleac, cu influență benefică asupra aluaturilor.
Umiditatea amestecurilor de făinuri a scăzut pe măsură ce adaosul de făină de dovleac a crescut, cu
efect pozitiv asupra conservabilității amestecurilor de făină de grâu cu adaos de făină de semințe
de dovleac. Valorile activității apei (aw) s-au situat în afara intervalului optim de dezvoltare al
microorganismelor, cu o valoare foarte apropiată între probe.
Din punct de vedere al compoziției nutriționale a amestecurilor de făinuri (tab. 4.54) adaosul
de făină de dovleac a avut o influență benefică asupra compoziției nutriționale a făinii de grâu, după
cum se observă și din figura 5.5. Astfel, conținutul de proteină, grăsime și fibră brută a crescut pe
măsură ce adaosul de făină de dovleac a crescut.
143
Compoziția nutrițională a amestecurilor de făină de

grâu cu adaos de dovleac
20
15
g/100 s.u.
10
5
0
Proteină Cenușă Grăsime Fibra bruta
P PIII.1 PIII.2 PIII.3
Figura 5.5. Influența adaosului de făină de dovleac asupra compoziției nutriționale a făinii
de grâu
Figure 5.5. Influence of partially deffated pumpkin seeds flower addition on nutritional
composition of wheat flower
Astfel, conținutul de proteină a crescut de la 13,70% s.u. (P) la 18,65% s.u. (P III.3.), o creștere
benefică, deoarece surplusul de proteină datorat adaosului de făină de dovleac a crescut conținutul
de aminoacizi esențiali al amestecurilor de făinuri.
Un alt component nutrițional valoros este fibra brută, care a crescut pe măsură ce a crescut
și adaosul de făină de dovleac, de la 1,90% s.u. (P) la 5,74% s.u. (P III.3.).
Conținutul de grăsime al amestecurilor de făinuri a crescut odată cu creșterea adaosului de
făină de dovleac, cu rezultate benefice asupra însușirilor tehnologice ale făinurilor.
Din punct de vedere al conținutului de minerale al amestecurilor de făină de grâu cu făină de
dovleac se poate observa din figura 5.6. că făina de semințe de dovleac parțial degresate aduce un
aport important de potasiu, magneziu, fier și calciu.
Influența adaosului de făină de dovleac asupra

conținutului de minerale al amestecurilor de făinuri
400
300
mg/100 g s.u.
200
100
0
Ca Mg K Fe
P1 P III.1 P III.2 P III.3
Figura 5.6. Compoziția de minerale a amestecurilor de făină de grâu cu făină de dovleac

Figure 5.6. Mineral composition of wheat flower mixtures with partially deffated pumpkin
seeds flower
Astfel, în proba cu adaos de 15% făină de dovleac conținutul de potasiu a crescut de aproape
două ori, calciul a crescut de două ori, magneziul a crescut de 2,36 ori, iar fierul a crescut de zece
ori. Nu este deloc de neglijat nici creșterea procentului de mangan, de 4,8 ori.
Făina de dovleac are în compoziția sa toți aminoacizii esențiali, dar conținutul acestora nu
este cu mult mai mare față de cel al făinii de grâu. Dintre aminoacizii neesențiali, acidul aspartic a
crescut de la 2,64 g/100 g proteină la 3,89 g/100 g proteină. Arginina a crescut de la 3,91 la 5,06
g/100 g proteină.
Din punct de vedere al comportamentului reologic al amestecurilor de făinuri, analizând
datele din tabelul 4.6. s-au constatat următoarele:
- Capacitatea de absorbție a apei a scăzut de la 60% (P) la 58,5% (P III.3.).
- Stabilitatea aluatului a avut următoarele valori: 9,43 minute (P), 9,92 minute (P III.1.),
10,23 minute (P III.2.) și 10,75 minute (P III.3.), deci, pe măsură ce adaosul de făină de dovleac
a crescut, stabilitatea aluatului a crescut, deci, adaosul de făină de dovleac a influențat benefic
stabilitatea aluatului.
- Timpul necesar pentru formarea aluatului, TC1, al probei cu adaos de 5% făină de dovleac,
a crescut de la 5,55 la 6,87, apoi, a scăzut, pe măsură ce a crescut adaosul de făină de dovleac, până
la 6,07 minute. Acest fapt denotă că făina de grâu devine mai tare în combinație cu făina de dovleac.
Scăderea timpului de formare al aluatului în cazul probelor cu 10%, repectiv, 15% făină de dovleac,
se poate explica prin creșterea conținutului de grăsime cu care vine făina de dovleac, benefică în
acest caz. Conform clasificării în funcție de timpul de frământare și stabilitatea aluatului descrise
mai sus, se poate spune că, pe măsură ce a crescut adaosul de făină de dovleac, amestecurile de făină
s-au încadrat în categoria făinurilor tari, din punct de vedere al capacității de absorbție a apei, al
timpului de formare și al stabilității aluatului.
- Parametrul C2, care măsoară slăbirea lanţului proteic, în timpul malaxării, pe măsură ce
crește temperatura până la 300C, a crescut de la 0,49 Nm (P1) la 0,59 Nm (PIII.3.). Totuși, în cazul
probei cu adaos de 5% făină de dovleac valoarea lui C2 a fost de 0,52 Nm, o diferență
nesemnificativă față de C2 al făinii de grâu, ceea ce înseamnă că slăbirea lanțului proteic al făinii de
grâu nu a fost influențată semnificativ. În plus, are loc o înmuiere mai mică a aluatului sub efectul
temperaturii, deci, făina devine mai tare.
- În faza a 3-a are loc formarea gelului de amidon, atunci când temperatura ajunge la 50-
55°C. În această etapă, granulele de amidon se umflă și absorb apă, iar moleculele de amiloză sunt
eliberate și pot lega apă, ceea ce conduce la o creștere a vâscozității. Diferența rezultatelor C3 între
probele P și P III.1., a fost 0,07 Nm, astfel încât influența adaosului de 5% făină de dovleac a fost
nesemnificativă. În cazul celorlalte probe, pe măsură ce a crescut adaosul de făină de dovleac,
gelatinizarea amidonului a fost perturbată. Acest fapt se va verifica prin obținerea produselor finite.
- În cazul parametrului C4, care corespunde stabilității gelului de amidon format, s-a
observat o fluctuație nesemnificativă.
- În cazul parametrului C5, etapa de retrogradare a amidonului, în analizarea făinii de grâu
și a amestecurilor de făină de grâu cu făină de semințe de dovleac parțial degresate, au fost
obținute diferențe nesemnificative, similare stabilității gelului de amidon.
Caracteristici microbiologice
145
Din punct de vedere al parametrilor microbiologici ai amestecurilor de făină de grâu cu făină

de dovleac (tab. 5.14.) se poate observa că valorile acestora s-au încadrat în limitele maxime admise
pentru făinurile de panificație.
5.5.2. Cercetări experimentale de stabilire a tehnologiei de obținere a
produselor de tip crochete cu potențial funcțional ridicat, la nivel pilot
În cadrul cercetărilor experimentale au fost utilizate adaosuri ale făinii de dovleac parțial
degresate cu potențial funcțional și, anume, 5% făină de seminţe de dovleac parțial degresate, 10%
făină de seminţe de dovleac parțial degresate și 15% făină de seminţe de dovleac parțial degresate.
Procesul tehnologic de fabricare al crochetelor constituie un ansamblu de operații, în urma
cărora materiile prime și auxiliare sunt transformate în produsele finite.
Operațiile tehnologice se pot grupa astfel (Fig. 5.7.):
• operații de control calitativ, pregătire și dozare;
• operații de preparare a aluatului;
• operații de prelucrare a aluatului;
• coacerea aluatului;
• răcirea produsului finit;
• depozitarea produsului finit
Figura 5.7. Schema tehnologică generală de fabricare a crochetelor

Figure 5.7. Croquettes technological scheme
5.5.2.1. Controlul calitativ al materiilor prime

Controlul materiilor prime constă în: examenul organoleptic, caraterizarea fizico-chimică și
examenul microbiologic al materiilor prime.
Controlul organoleptic are în vedere culoarea, gustul și mirosul.
Controlul fizico-chimic constă în determinarea indicilor de calitate de care depind
principalele proprietăți tehnologice și nutriționale ale materilor prime, cum sunt: conținutul de
proteine, grăsime, glucide, fibre, cenușă, minerale.
5.5.2.2. Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Pregătirea amestecurilor de făinuri constă în amestecarea făinii de grâu cu făina de semințe
de dovleac parţial degresate, în proporțiile stabilite. Scopul operației este obținerea unui lot de făină
de grâu cu adaos din ingrdientul cu potențial funcțional, cu proprietăți tehnologice omogene care
să permită menținerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp și obținerea unor produse de
calitate constantă. Această operație s-a efectuat cu un omogenizator de pulberi.
Pregătirea apei pentru prepararea aluatului constă în aducerea ei la temperatura necesară,
astfel încât la sfârșitul frământării, aluatul să aibă temperatura optimă (30 0 C).
Pregătirea drojdiei constă în suspensionarea acesteia pentru o repartizare cât mai uniformă
a celulelor de drojdie în masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentații omogene.
Suspensionarea s-a realizat prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (30-350C) în proporție de
1:3, cu agitare timp de 1-2 minute.
Pregătirea sării a constat în dizolvarea acesteia în apă, la temperatura de 350C. Deoarece
sarea întârzie formarea aluatului, inflențând hidratarea proteinelor, aceasta a fost adăugată în aluat
spre sfârștul frământării.
Pregătirea untului a constat în încălzirea acestuia până la starea lichidă.
Telemeaua de vacă a fost supusă operației de mărunțire prin răzuirea acesteia printr-o
răzătoare.
Bicarbonatul de amoniu și bicarbonatul de sodiu au fost dizolvate în zeamă de lămâie.
Dozarea materiilor prime
Dozarea materiilor prime a constat în cântărirea acestora, conform rețetelor de fabricație.
5.5.2.3. Prepararea aluatului

Prepararea aluatului cuprinde operațiile de frământare și fermentare.
Frământarea aluatului a constat în amestecarea componentelor aluatului, materiile prime
și auxiliare, și formarea structurii vâscoelastice a acestuia.
Cantitățile de materii prime și auxiliare, stabilite prin rețeta de fabricație, au fost cântărite
și introduse în cuva de preparare a aluatului.
Aluatul a fost frământat într-un malaxor prevăzut cu două brațe de frământare, timp de 2
minute lent și 8 minute rapid.
Fermentarea aluatului, timp de 35 minute a fost realizată într-un dospitor cu atmosferă
controlată (300 C, umiditate relativă 70%)
147
5.5.2.4. Prelucrarea aluatului

Aluatul a fost întins sub formă unei foi continue, cu structură și dimensiune uniformă, de
grosime 15 mm. Foaia de aluat a fost trecută printr-o pereche de valțuri, care au rolul de calibrare
și reglare a debitului pentru partea de ștanțare a produselor. Aluatul astfel pregătit ajunge în
dreptul dispozitivului de ştanţare care face tăierea conturului produselor.
5.5.2.5. Coacerea aluatului

Coacerea produselor de panificație reprezintă faza tehnologică în urma căreia aluatul
modelat suferă procesele fizico - chimice, biochimice, coloidale şi microbiologice care au drept
rezultat obţinerea caracteristicilor specifice produsului finit.
Principalele modificări care au loc în aluat sunt:
- modificarea dimensiunilor şi texturii;
- scăderea umidităţii;
- dezvoltarea culorii şi aromei.
Din punct de vedere al acestor transformări, procesul de coacere se poate împărţi în trei
faze. În prima fază începe creşterea înălţimii aluatului şi scăderii umidităţii, în faza a doua aceste
procese ating viteza maximă, iar spre sfârşitul fazei începe şi dezvoltarea culorii; în faza a treia
scăderea umidităţii şi creşterea înălţimii decurg cu viteză mai mică, iar dezvoltarea culorii atinge
viteza maximă.
Coacerea s-a realizat imediat după terminarea pregătirii aluatului prin preparare, prelucrare
şi modelare, pentru a surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor
respective. Datorită faptului că prin coacere aluatul suferă transformări care definitivează
caracteristicile produsului finit, defecţiunile tehnologice produse în această fază conduc la
rebutarea loturilor respective. Acest fapt obligă la manifestarea unei mari atenţii faţă de calitatea
aluatului şi condiţiile de coacere.
Coacerea probelor experimentale de produse a fost realizată într-un cuptor pe vatră, timp de
35 minute, la 2200 C, cu tratare cu abur, în primele 10 secunde.
5.5.2.6. Răcirea produselor de panificație experimentale

După scoaterea din cuptor, produsele au fost răcite până la temperatura mediului ambiant
din stația pilot, de circa 25-300C. Răcirea se impune din necesitatea de a conserva forma şi calităţile,
deoarece produsele calde de panificație sunt greu de manipulat, iar dacă păstrarea lor la
temperatură ridicată se prelungeşte, se accentuează pierderile. Ca urmare a scăderii umidităţii se
favorizează descompunerea grăsimilor (râncezirea). În timpul răcirii produselor, afară de scăderea
temperaturii, se modifică şi umiditatea. Are loc un proces de repartizare uniformă a umidităţii în
masa produsului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare.
Încheierea acestui schimb de umiditate s-a produs după circa 30 – 40 minute.
5.5.2.7. Ambalarea și depozitarea produselor de panificație experimentale

obținute
Produsele experimentale obținute au fost ambalate în pungi de polietilenă și depozitate într-
o cameră latemperatura de 18 - 20 oC, la umiditatea relativă de 65-70% şi la întuneric.
5.5.3. Analiză experimentală a caracteristicilor fizico-chimice,

microbiologice și senzoriale ale crochetelor cu adaos de făină de semințe de
dovleac parțial degresate
5.5.3.1.Analiză experimentală a caracteristicilor fizico-chimice ale crochetelor
cu adaos de făină de semințe de dovleac parțial degresate
Au fost obținute probe de crochete cu adaos de 5%, 10% și 15% făină de semințe de dovleac
parțial degresate.
În cadrul experimentărilor de obținere a probelor de crochete codificarea a fost următoarea:
• M = crochete, proba martor;
• PIII 3 = martor + 15% făină de semințe de dovleac parțial degresate.
Analizând din punct de vedere al parametrilor fizico-chimici și microbiologici probele
experimentale de crochete cu adaos de făină de semințe de dovleac parțial degresate au fost
obținute următoarele rezultate, prezentate, în continuare în tabelele 5.15, 5.16. și 5.17.
Tabel 5.15. Compoziția nutrițională a crochetelor cu adaos de făină de semințe de dovleac

parțial degresate
Table 5.15. Nutritional composition of croquettes with added partially defatted pumpkin
seed flour
Conținut (%) de:
Probă Clorură de Fibră
Apă Cenușă Proteină Grăsime
sodiu brută
M 8,35 1,75 13,56 22,06 1,48 2,90
PIII 1 7,70 1,76 15,75 22,74 1,48 3,42
PIII 2 7,12 2,10 16,13 23,44 1,51 4,70
PIII 3 7,01 2,16 16,87 24,16 1,55 5,75
Tabel 5.16. Conținutul de minerale al crochetelor cu adaos de făină de semințe de dovleac

parțial degresate
Table 5.16. Mineral content of croquettes with added partially defatted pumpkin seed flour
Conținut de (mg/100g):
Probă
K Ca Fe Mg Zn Mn Cu
M 315,60 100,50 0,98 75,85 5,01 0,52 0,69
PIII 1 363,82 101,28 5,38 106,91 5,32 0,88 0,77
PIII 2 412,04 102,05 9,77 137,97 5,63 1,25 0,85
PIII 3 460,26 102,83 14,17 169,02 5,94 1,61 0,93
149
5.5.3.2. Analiză experimentală a caracteristicilor microbiologice ale

crochetelor cu adaos de făină de semințe de dovleac parțial degresate
Tabel 5.17. Indicatori microbiologici ai crochetelor cu adaos de făină de semințe de dovleac
parțial degresate
Table 5.17. Microbiological indicators of croquettes with added partially defatted pumpkin
seed flour
Probă Drojdii Escherichia Stafilococ Bacillus
+Mucegaiuri coli coagulazo-pozitiv cereus
ufc/g ufc/g ufc/g ufc/g
M ˂ 10 absent absent <10
PIII 1 ˂ 10 absent absent <10
5.5.3.3. Analiza senzorială a probelor experimentale de crochete cu adaos de

făină de semințe de dovleac parțial prin metoda cu panel de evaluatori
Valorile punctajelor medii obținute la evaluarea senzorială a probelor de crochete cu adaos
de făină de semințe de dovleac parțial degresate sunt redate în tabelul 5.18.
Tabel 5.18. Centralizatorul scorurilor obținute de probele de crochete cu adaos de făină de

semințe de dovleac parțial degresate prin analiza cu panel de evaluatori.
Table 5.18. Evaluation scores for croquettes with added partially defatted pumpkin seed
flour samples
Atribut senzorial PIII 1 PIII 2 PIII 3 M
culoare 2,47 3,00 3,20 2,33
sfărâmiciozitate la rupere 4,27 3,87 3,73 3,47
crocanță la mușcătură 2,80 2,87 2,87 3,33
duritate la rupere 3,00 2,93 3,33 2,80
gust amar 1,20 1,40 2,00 1,40
gust sărat 1,87 1,93 1,80 1,73
gust acru 1,27 1,33 1,87 1,27
aromă specifică 2,20 2,40 2,33 2,13
persistență aromă după mestecare și înghițire 2,13 2,60 2,60 2,33
culoare
5.00
persistență…4.00 sfărâmicioz…
3.00
2.00
aromă… 1.00 crocanță la…
0.00
PIII 1
PIII 2
gust acru duritate la…
PIII 3
M
gust sărat gust amar
Figura 5.8. Rezultatele analizei senzoriale a probelor de crochete cu adaos de făină de

semințe de dovleac parțial degresate
Figure 5.8. Results of the sensory analysis of the samples of croquettes with the addition of
partially deffated pumpkin seeds
Din analiza rezultatelor evaluării senzoriale prin metoda cu panel de evaluatori reiese că
probele PIII 1 (crochetele obținute cu adaos de 5% făină de semințe de dovleac parțial degresate)
și PIII 2 (crochetele obținute cu adaos de 10% făină de semințe de dovleac parțial degresate) au fost
evaluate cel mai favorabil, comparativ cu proba de crochete martor, M (Fig. 5.8.).
Analiza senzorială a probelor experimentale de crochete cu adaos de făină de semințe

de dovleac parțial degresate prin metoda acceptabilității totale.
Evaluarea însușirilor senzoriale ale probelor de crochete cu adaos de făină de semințe de
dovleac parțial degresate s-a efectuat utilizând scara hedonică de nouă calificative posibile de
acordat, cuprinse între ”îmi place extrem de mult” și ”îmi displace extrem de mult”, fiecare calificativ
fiind notat cu note între 1 și 9.
Acceptabilitate totala
7.73 7.67
6.60
5.60
N…
M PIII 1 PIII 2 PIII 3

Figura 5.9. Rezultatele analizei hedonice pentru probele de crochete cu adaos de făină de
semințe de dovleac parțial degresate evaluate
Figure 5.9. Hedonic analysis for the samples of croquettes with the addition of partially skimmed
pumpkin seeds evaluated
151
Utilizând scala hedonică cu nouă puncte şi nouă calificative posibile de acordat produselor,
cuprinse între „îmi place extrem de mult” și „îmi displace extrem de mult”, au fost obţinute
următoarele rezultate (Fig. 5.9.):
• PIII 1 – a obţinut punctajul 7,67, adică între îmi place foarte mult şi îmi place
moderat;
• PIII 2 - a obţinut punctajul 6,60, adică între îmi place moderat şi îmi place uşor;
• PIII 3 - a obţinut punctajul 5,60, adică între îmi place uşor şi indiferent;
• M - a obţinut punctajul 7,73, adică între îmi place foarte mult şi îmi place moderat.
CAPITOLUL VI. CONCLUZII FINALE
6.1. Concluzii legate de alegerea grupului țintă

de populație.
Din analiza tiparului comportamental al grupului țintă reiese o tendință generatoare de
risipă de alimente, pe cele 3 paliere principale de activitate: aprovizionare cu alimente, păstrare/
depozitare/ ordinea consumului ca și de corelarea cantitativă și calitativă a dietelor din gospodării.
Pentru aceasta lucrarea a propus 2 căi de adresare a nevoilor grupului țintă. Una care oferă soluții
și bune practici de comportament la nivelul consumatorilor. Cea de a doua a vizat dezvoltarea unui
produs de panificație care să valorifice resurse alimentare neconvenționale cu potențial nutrițional
crescut, din afara circuitului consumului uman, produs de panificație cu proprietăți specifice
(facilitate de păstrare, calități nutriționale de produs funcțional, porționare rațională) și cu o bună
acceptabilitate în rândul consumatorilor.
6.2. Concluzii legate de dezvoltarea produsului
6.2.1. Concluziile desprinse din analizele experimentale privind

iInfluența adaosului de făină de semințe de dovleac parțial degresate asupra
calității făinii de grâu
Adaosul de făină de dovleac a condus la următoarele modificări de caracteristici, la nivelul
amestecului de făină:
Valorile acidității au crescut odată cu creșterea proporției de făină de dovleac, cu efecte
pozitive asupra conservabilității produselor care vor fi obținute.
Adaosul de făină de dovleac în făina de grâu, a determinat o creștere semnificativă a
conținutului de fibre totale în făina de grâu, direct proporțională cu creșterea adaosului de făină de
dovleac.
Toate variantele de amestecuri de făină au conținut mai mult de 3 g de fibre totale la 100 g
făină, ceea ce permite emiterea mențiunii nutriționale de „sursă de fibră” și au conținut cu peste
40% mai multe fibre decât făina de grâu, astfel că se permite emiterea noțiunii nutriționale de
„conținut ridicat de fibre” naturale.
153
Conținutul în minerale al făinii a crescut, mai ales conținutul de potasiu, magneziu, zinc, fier
și calciu. Se poate emite mențiunea de „sursă de zinc” și „sursă de fier”.
În ceea ce privește caracteristicile reologice și stabilitatea amestecurilor de făină de grâu cu
făină de dovleac s-au păstrat în cea mai mare măsură. De asemenea, și în celelalte etape influența
adaosului de făină de dovleac nu a perturbat însușirile tehnologice, ținând cont de produsele de
panificație care au fost obținute.
6.2.2. Concluziile desprinse din analizele experimentale privind

influența adaosului de făină de semințe de dovleac parțial degresate asupra
calității crochetelor
În cadrul experimentărilor efectuate pentru obținerea și caracterizarea fizico-chimică,
microbiologică și senzorială ale produselor de tip crochete cu adaos de făină de semințe de dovleac
parțial degresate s-a constatat faptul că probele optime din punct de vedere al rezultatelor sunt cele
cu adaos de 10% făină de semințe de dovleac parțial degresate, prezentând următoarele avantaje:
Creștere semnificativă a conținutului de fibre totale în produs, mai mult de 3 g de fibre totale
la 100 g produs, ceea ce permite emiterea mențiunii nutriționale de „sursă de fibră” și au conținut
cu peste 40% mai multe fibre decât proba martor, astfel că se permite emiterea noțiunii nutriționale
de „conținut ridicat de fibre” naturale.
Conținutul în minerale crescut față de cel al probei martor, mai ales conținutul de fier,
potasiu, magneziu și mangan. Astfel, conținutul de fier a crescut de la 1,1 mg/100g, în cazul probei
martor, la 7,73 mg/100g, în cazul probei cu 10% adaos de făină de semințe de dovleac parțial
degresate. De asemenea, conținutul de magneziu al probei de crochete cu 10% adaos de făină de
semințe de dovleac parțial degresate a crescut cu de două ori față de cel al probei martor (M=47,70
mg/100 g – PIII.2 = 91,83 mg/100 g). Conținutul de mangan al probei cu 10% adaos de făină de
semințe de dovleac parțial degresate a crescut de peste trei ori, de la 0,56 mg/100 g la 1,974 mg/100
g. Pentru produsul crochete cu adaos de semințe de dovleac parțial degresate se poate emite
mențiunea de „sursă de fier”(Regulamentului (CE) NR. 1924/2006); Directiva 90/496/CEE).
Crochetele cu adaos de 10% de făină de semințe de dovleac parțial degresate s-au încadrat
din punct de vedere microbiologic în prevederile legislative în vigoare.
6.3. Concluzii legate de adecvarea produsului la scopul propus, de

reducere a risipei și refolosirea unor resurse alimentare potențiale
Produsul realizat atinge parametri preconizați de diminuare a comportamentului risipitor al
grupului țintă selectat, respectiv:
• are calități nutriționale superioare, care au fost relevate informațional consumatorului, în
vederea generării unui comportament responsabil în achiziție
• are un efect sustenabil pozitiv pe lanț, prin reutilizarea unor subproduse valoroase, cu
efect în responsabilizarea consumatorilor din grupul țintă
• este oferit în pachete reduse, de preferință la nivelul necesarului zilnic de consum – doza
propusă este de 125 g/pachet
• nu necesită condiții speciale de depozitare sau reambalare
• prezintă un grad de acceptabilitate ridicat în rândul consumatorilor din grupul țintă
selectat.
6.4. Concluzii generale

Obiectivul tezei a fost generarea unui produs de panificație care să favorizeze reducerea
risipei alimentare la nivelul industriei panificației prin integrare tehnologică, aplicând principiile
transversalității și ale economiei circulare. Nu în ultimul rând un asemenea produs avea rol de a
determina un consum responsabil, cu efect direct în diminuarea risipei alimentare.
Pentru aceasta au fost făcute cercetări în două direcții principale.
Prima a vizat definirea unui grup populațional la nivel național cu risc maxim din punct de
vedere al risipei alimentare, căruia i s-au identificat determinanții principali ai comportamentului
risipitor.
A doua direcție de ceretare a vizat dezvoltarea unui produs de panificație care să valorifice
produse secundare cu valoare nutrițională superioară, acceptate de consumator și care să aibă un
impact pozitiv asupra diminuării risipei alimentare.
În conformitate cu rezultatele sistematizate în subcapitolele precedente, se poate aprecia ca
obiectivele cercetării cuprinse în teză au fost atinse.
155
BIBLIOGRAFIE
1. ***, Attitudes of europeans towards waste management and resource efficiency, Flash Eurobarometer 388
ec.europa.eu/public_opinion/flash/fl_388_en.pdf
2. ABELIOTIS K., LASARINI K., COSTARELLI V., CHRONI C., The implications of food waste generation on
climate change: The case of Greece, Sustainable Production and Consumption 3 (2015) 8 -14
3. AHAMED A., YIN K., NG B.J.H., REN F., CHANG V.W.-C., J.-Y. WANG, Life cycle assessment of the present and
proposed food waste management technologies from environmental and economic impact perspectives,
Journal of Cleaner Production 131 (2016) 607-614
4. AIELLO G., ENEA M., MURIANA C., Economic benefits from food recovery at the retail stage: An application
to Italian food chains, Waste Management 34 (2014) 1306-1316
5. Al Khalifa A.S. (1996). Physicochemical characteristics, fatty acid composition and lipoxygenase activity of
crude pumpkin and melon seed oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 964-966.
6. ALAMAR M.C., FALAGAN N., AKTAS E., TERRY L.A. Minimising food waste: a call for multidisciplinary
research, (wileyonlinelibrary.com) DOI 10.1002/jsfa.8708
7. ALVARENGA L.M., DUTRA M.B.L., ALVARENGA R.M., LACERDA I.C.A., YOSHIDA M.I., OLIVEIRA E.S., Analysis
of alcoholic fermentation of pulp and residues from pineapple processing, CyTA-Journal of Food 13-1 (2015)
10-16
8. AMUGSI D.A., MURAGE E.K., Women's participation in household decision-making and higher dietary
diversity: findings from nationally representative data from Ghana, Journal of Health, Population and
Nutrition 31 (2016) 31-35
9. AROUS F., FRIKHA F., TRIANTAPHYLLIDOU I.-E., AGGELIS G., NASRI M., ECHICHI T., Potential utilization of
agro-industrial wastewaters for lipid production by the oleaginous yeast Debaryomyces etchellsii, Journal of
Cleaner Production Volume 133 (2016) 899–909
10. ARVAITOYANNIS I.S., LADAS D., Meat waste treatment methods and potential uses, International Journal of
Food Science + Technology 37-3 (2008) 543-559
11. ASCHEMANN-WITZEL J., DE HOOGE I. E., ROHM H., NORMANN A., BOSSLE M.B., GRØNHØJ A., OOSTINDJER
M., Key characteristics and success factors of supply chain initiatives tackling consumer-related food waste
– A multiple case study, Journal of Cleaner Production 155-2 (2017) 33-45
12. BAGHERZADEH M., INAMURA M., JEONG H., Food Waste Along the Food Chain, OECD Food, Agriculture and
Fisheries Papers ISSN: 1815-6797, http://dx.doi.org/10.1787/18156797
13. BALDINI C., GARDONI D., GUARINO M., A critical review of the recent evolution of Life Cycle Assessment
applied to milk production, Journal of Cleaner Production 140-2 (2017) 421–435
14. BANASIK,, A. KANELLOPOULOS A., CLAANSEN G.D.H., BLOEMHOF-RUWAARD J.M., VAN DER VORST
J.G.A.J., Closing loops in agricultural supply chains using multi-objective optimization: A case study of an
industrial mushroom supply chain, International Journal of Production Economics 183B (2017) 409-420
15. BARIK S., PAUL K.K., Potential reuse of kitchen food waste, Journal of Environmental Chemical Engineering
5-1 (2017) 196-204
16. BERETTA C., STOESSEL F., BAIER U., HELlWEG S., Quantifying food losses and the potential for reduction in
Switzerland, Waste Management 33-3 (2013) 764-773
17. BETZ A., BUCHLI J., GÖBEL C., MÜLLER C., Food waste in the Swiss food service industry – Magnitude and
potential for reduction, Waste Management 35 (2015) 218-226
18. BHANWAR S., SINGH A., GANGULI A., Effective conversion of industrial starch waste to L-Lactic acid by
Lactococcus lactis in a dialysis sac bioreactor, Annals of Microbiology 64-3 (2014) 1447-1452
19. BOCKEN N.M.P., DE PAUW I., BAKER C., VAN DER GRINTEN B., Product design and business model strategies
for a circular economy, Journal of Industrial and Production Engineering 33 (2016) Issue 5
20. BROWN T., HIPPS N.A., EASTEAL S., PARRY A., EVANS J.A., Reducing domestic food waste by freezing at
home, International Journal of Refrigeration 40 (2014) 362-369
21. BUZBY J.C., HYMAN J., STEWART H., WELLS H.F., The Value of Retail- and Consumer-Level Fruit and
Vegetable Losses in the United States, The Journal of Consumer Affairs 45-3 (2011) 492-515
22. CALVO-PORRAL C., FAINA A., LOPEZ C.L., Can Marketing Help in Tackling Food Waste?: Proposals in
Developed Countries, Food Products Marketing 23-1 (2017)
23. CAMPOS-VEGA R., LOARCA-PINA G., VERGARA-CASTANEDA H, OOMAH B.D., Spent coffee grounds: A
review on current research and future prospects, Trends in Food Science & Technology (2015), doi
10.1016/j.tifs.2015.04.012
24. CARBIN B.E., LARSSON B., LINDAHL O.. Treatment of benign prostatic hyperplasia with phytosterols. (1990)
Br J Urol, 66:639-41.
25. CEASE J.A., CAPPS K.A., MC CRACKIN M.L., DANIEL. NIDZGORSKI A., Consumer-driven nutrient dynamics in
urban environments: the stoichiometry of human diets and waste management OIKOS 124-7 (2015) 931-
948
26. CECERE G., MANCINELLI S., MAZZANTI M., Waste prevention and social preferences: the role of intrinsic and
extrinsic motivations, Ecological Economics 107 (2014) 163-175
27. CHAKKA A.K., MUHAMMED A., SAKHARE P.Z., BHASKAR N., Poultry Processing Waste as an Alternative
Source for Mammalian Gelatin: Extraction and Characterization of Gelatin from Chicken Feet Using Food
Grade Acids, Waste and Biomass Valorization (2016) doi:10.1007/s12649-016-9756-1
28. CHALAK A., ABOU-DAHER C., CHAABAN J., ABIAD M.G., The global economic and regulatory determinants
of household food waste generation: A cross-country analysis, Waste Management 48 (2016) 418–422
29. CHEN D.M., TUCKER B., BADAMI M.G., RAMANKUTTY N., RHEMTULLA J.M., A multi-dimensional metric for
facilitating sustainable food choices in campus cafeterias, Journal of Cleaner Production 135 (2016) 1351–
1362
30. CHEN H., YANG Y, YANG Y., MAN X., State of the art on food waste research: a bibliometrics study from 1997
to 2014, Journal of Cleaner Production 140-2 (2017) 840-846
31. CHERESHEVA I., Food for thought: A comparative analysis of online narratives of maternal practices of
infant feeding in Hungary and Bulgaria, Women's Studies International Forum 53 (2015) 147-158
32. CICATIELLO C., FRANCO S., PANCINO B., BLASI E., The value of food waste: An exploratory study on retailing,
Journal of Retailing and Consumer Services 30 (2016) 96-104
33. CLOKE J., Empires of Waste and the Food Security Meme, Geography Compass 7-9 (2013) 622-636
34. CLOKE J., Food Security and Food Waste, SpringerBriefs in Global Understanding Series (2016) Eating,
Drinking: Surviving part, pp 99-105
35. CORADO S., ARDENTE F., SALA S., SAOUTER E., Modelling of food loss within life cycle assessment, Journal
of Cleaner Production 140- (2017) 847-859
36. DEVIN B., RICHARDS C., Food Waste, Power, and Corporate Social Responsibility in the Australian Food
Supply Chain, Journal of Business Ethics (2016). doi:10.1007/s10551-016-3181-z
37. DHILLON G.S., KAUR S., BRAR S.K., Perspective of apple processing wastes as low-cost substrates for
bioproduction of high value products: A review, Renewable and Sustainable Energy Reviews 27 (2013) 789-
805
38. DIAS-FERREIRA C., SANTOS T., OLIVEIRA V., Hospital food waste and environmental and economic
indicators – A Portuguese case study, Waste Management 46 (2015) 146-154
39. DINI I., TENORE G.C., DINI A., Effect of industrial and domestic processing on antioxidant properties of
pumpkin pulp, LWT - Food Science and Technology, (2013) 53, 382-385.
40. DI DONATO P., POLI A., TAURISANO V., NICOLAUS B., Polysaccharides: Applications in Biology and
Biotechnology/ Polysaccharides from Bioagro-Waste New Biomolecules-Life, Polysaccharides Springer
International Publishing Switzerland (2014) DOI 10.1007/978-3-319-03751-6_16-1 #
41. DI DONATO P., POLI A., TAURISANO V., NICOLAUS B., Polysaccharides from Bioagro-Waste for New
Biomolecules, Springer International Publishing Switzerland (2015), K.G. Ramawat, J.-M. Me´rillon (eds.),
Polysaccharides, DOI 10.1007/978-3-319-16298-0_16
42. DUNG T.N.B., SEN B., CHEN C-C., KUMAR G., LIN C-Y., Food Waste to Bioenergy via Anaerobic Processes,
Energy Procedia 61 (2014) 307-312
43. DUURSMA G., VRENEGOOR F., KOBUS S., Food waste reduction at Restaurant De Pleats: Small steps for
mankind, Research in Hospitality Management 6-1 (2016) 95-100
157
44. EL-ADAWY T.A., TAHA K.M., Caracteristics and composition of different seed oils and flours. Food Chemistry
74, (2001) 47-54.
45. EDJABOU M.E., PETERSEN C., SCHEUTZ C., ASTRUP T.F., Food waste from Danish households: Generation
and composition, Waste Management 52 (2016) 256–268
46. ERIKSSON M., STRID I., HANSSON P-A., Food waste reduction in supermarkets – Net costs and benefits of
reduced storage temperature, Resources, Conservation and Recycling 107 (2016) 73-81
47. EVANS D., CAMPBELL H., MURCOTT A., A Brief Pre-History of Food Waste and the Social Sciences, The
Sociological Review 60-2 (2012) 5-26
48. FINN S.F., Valuing our food: Minimising waste and optimising resources, Zygon Journal of Religion & Science
49-4 (2014) 992-1008
49. FRANKE-WHITTLE I. H., INSAM H., Treatment alternatives of slaughterhouse wastes, and their effect on the
inactivation of different pathogens: a review, Critical Reviews in Microbiology (2012) 39-2
50. GARCIA-GARCIA G., WOOLLEY E., RAHIMIFARD S., COLWILL J., WHITE R., NEEDHAM L., A Methodology for
Sustainable Management of Food Waste, Waste and Biomass Valorization ISSN: 1877-2641 (Print) 1877-
265X (Online) 1-19
51. GARCIA-GARCIA G., STONE J., RAHIMIFARD S., Opportunities for waste valorisation in the food industry - A
case study with four UK food manufacturers, Journal of Cleaner Production 211 (2019) 1339-1356
52. GARRONE P., MELACINI M., PEREGO A., Opening the black box of food waste reduction, Food Policy 46
(2014) 129-139
53. GARRONE P., MELACINI M., PEREGO A., SERT S., Reducing food waste in food manufacturing companies,
Journal of Cleaner Production 137 (2016) 1076-1085
54. GENOVESE A., ACQUAYE A.A., FIGUEROA A., KOH S.C.L., Sustainable supply chain management and the
transition towards a circular economy: Evidence and some applications, Omega 66-B (2017) 344-357
55. HABIB A., BISWAS S., SIDDIQUE A.H., MANIRUJJAMAN M., UDDIN B., HASAN S., KHAN M.M.H., UDDIN M.,
ISLAM M., HASAN M., RAHMAN M., ASADUZZAMAN M., SOHANUR RAHMAN M., KHATUN M., ISLAM M.A.,
RAHMAN M. Nutritional and Lipid Composition Analysis of Pumpkin Seed (Cucurbita maxima,. J Nutr Food
Sci 5: 374 (2015) doi:10.4172/2155-9600.100037
56. GAIANI S., CALDEIRA S., ADORNO V., SEGRÈ A., VITTUARI M., Food wasters: Profiling consumers’ attitude
to waste food in Italy, Waste Management 72 (2018) 17–24
57. GHANI W.A.W.A.K., RUSLI I.F., RADIAH D., IDRIS A., An application of the theory of planned behaviour to
study the influencing factors of participation in source separation of food waste, Waste Management 33-5
(2013) 1276-1281
58. GHISELLINI P., CIALANI C., ULGIATI S., A review on circular economy: the expected transition to a balanced
interplay of environmental and economic systems, Journal of Cleaner Production 114 (2016) 11-32
59. GHORBEL-BELLAAJ O., JRIDI M., BEN KHALED H., JELLOULI K., NASRI M., Bioconversion of shrimp shell
waste for the production of antioxidant and chitosan used as fruit juice clarifier, International Journal of
Food Science + Technology 47-9 (2012) 1835-1841
60. GILLE Z., From risk to waste: global food waste regimes, The Sociological Review 60-S2 (2012) 27-46
61. GIROTTO F., ALIBARDI L., COSSU R., Food waste generation and industrial uses: A review, Waste
Management 45 (2015) 32-41
62. GJERRIS M., GAIANI S., Food Waste and Consumer Ethics, Encyclopedia of Food and Agricultural Ethics DOI
10.1007/978-94-007-6167-4_99-2 # Springer Science+Business Media Dordrecht 2014
63. GONG J., LIN H., Sustainable development for agricultural region in China: case studies, Forest Ecology and
Management 128 (2000) 27-38
64. GOONAN S., MIROSA M., SPENCE H., Systems-practice framework: An integrated approach for foodservice
management, Nutrition & Dietetics 72-1 (2015) 81-90
65. GOONAN S., MIROSA M., SPENCE H., Getting a Taste for Food Waste: A Mixed Methods Ethnographic Study
into Hospital Food Waste before Patient Consumption Conducted at Three New Zealand Foodservice
Facilities, Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics 114-1 (2014) 63-71
66. VAN DER GOOT A.J., PELGROM P.J.M., BERGHOUT J.A.M., GEERTS M.E.J., JANKOWIAK L., HARDT N.A.,
KEIJER J., SCHUTYSER M.A.I., NIKIFORIDIS C.V., REMKO M., Concepts for further sustainable production of
foods, Journal of Food Engineering 168 (2016) 42-51
67. GRAHAM-ROWE E., JESSOP D.C., SPARKS P., Identifying motivations and barriers to minimising household
food waste, Resources, Conservation and Recycling 84 (2014) 15-23
68. GROTE U., Can we improve global food security? A socio-economic and political perspective, Food Security 6
(2014) 187-200
69. HALLORAN A., CLEMENT J., KORNUM N., BUCATARIU C., MAGID J., Addressing food waste reduction in
Denmark, Food Policy 49 (2014) 294–301
70. HAMERMANN E.J., RUDELL F., MARTINS C.M., Factors that predict taking restaurant leftovers: Strategies
for reducing food waste, Journal of Consumer Behaviour (2017), DOI: 10.1002/cb.1700
71. HANC A., OCHECOVAP., VASAK F., Changes of parameters during composting of bio-waste collected over
four seasons, Environmental Technology (2016) 1-14
72. HANSSEN O.J., VOLD M., SCHAKENDA V., TUFTE P-A., MØLLER H., OLSEN N.V., SKARET J., Environmental
profile, packaging intensity and food waste generation for three types of dinner meals, Journal of Cleaner
Production 142-1 (2017) 395-402
73. HAQUE M.A., KACHRIMANIDOU V., KOUTINAS A., LIN C.S., Valorization of bakery waste for biocolorant and
enzyme production by Monascus purpureus, Bioresources Technology 231 (2016) 55-64
74. HARDER R., KALMIKOVA Y., MORRISON G.M., FENG F., MANGOLD M., DAHLEN L., Quantification of Goods
Purchases and Waste Generation at the Level of Individual Households, Journal of Industrial Ecology 18-2
(2014) 227-241
75. HELLER M.C., KEOLEIAN G.A., Greenhouse Gas Emission Estimates of U.S. Dietary Choices and Food Loss,
Journal of Industrial Ecology 19-3 (2015) 391-401
76. HOBSON K., LYNCH N., Diversifying and de-growing the circular economy: Radical social transformation in
a resource-scarce world, Futures 82 (2016) 15-25
77. HORTON P., KOH L., GUANG V.S., An integrated theoretical framework to enhance resource efficiency,
sustainability and human health in agri-food systems, Journal of Cleaner Production 120 (2016) 164-169
78. ILEA M., CHICIUDEAN G., CHICIUDEAN D., Analysis regarding food waste and consumption in Romania,
Analele Universităţii din Oradea XIII/A (2014) 293-296
79. INGRAM J.S.I., WRIGHT H.L., FOSTER L., ALDRED T., BARLING D., BENTON T.J., BERRYMAN P.M.,
BESTWICK C.S., BOWS-LARKIN A., BROCKLEHURST T.F., BUTTRISS J., CASEY J., COLLINS H., CROSSLEY
D.S., DOLAN C.S., DOWLER E., EDWARDS R., FINNEY K.J., FITZPATRICK J.L., FOWLER M., GARRETT D.A.,
GODFREY J.E., GODLEY A., GRIFFITHS W., HOULSTON E.J., KAISER M.J., KENNARD R., KNOX J.W., KUYK A.,
LINTER B.R., MACDIARMID J.J., MARTINDALE W., MATHERS J.C., Mc GONIGLE D.F., MEAD A., MILLAR S.J.,
MILLER A., MURRAY C., NORTON J.T., PARRY S., POLLICINO M., QUESTED T.E., TASSOU S., TERRY L.A.,
TIFFIN R., VAN DE GRAAF P., VORLEY W., WESTBY A., SUTHERLAND W.J., Priority research questions for
the UK food system, Food Security 5 (2013) 617-636
80. JACKSON P., NEIL N., RUSSELL P., Mobilising the commodity chain concept in the politics of food, Journal of
Rural Studies 22 (2006) 129-141
81. JAYATHILAKAN K., KHUDSIA S., K. RADHAKRISHNA, BAWA A.S., Utilization of byproducts and waste
materials from meat, poultry and fish processing industries: a review, Journal of Food Science and
Technology 49(3) (2012) 278-293
82. JERMANN C., KOUTCHMA T., MARGAS E., LEADLEY C., ROS-POLSKI V., Mapping trends in novel and
emerging food processing technologies around the world, Innovative Food Science & Emerging
Technologies 31 (2015) 14-27
83. JUN H., XIANG H., Development of Circular Economy Is A Fundamental Way to Achieve Agriculture
Sustainable Development in China, Energy Procedia 5 (2011) 1530-1534
84. KANG S., KIM J.K., Reuse of red seaweed waste by a novel bacterium, Bacillus sp. SYR4 isolated from a
sandbar, World Journal of Microbiology and Biotechnology 31-1 (2015) 209–217
159
85. KARMEE S.K., LIN C.S., Lipids from food waste as feedstock for biodiesel production: Case Hong Kong, Lipid
Technology 26-9 (2014) 206-209
86. KASHMI M., Biological Processes as Promoting Way for Both Treatment and Valorization of Dairy Industry
Effluents, Waste and Biomass Valorization 1-15 (2016) doi:10.1007/s12649-016-9795-7
87. KATAJAJUURI J-M., SILVENNOINEN K., HARTIKAINEN H., HEIKKILA L., REINIKAINEN A., Food waste in the
Finnish food chain, Journal of Cleaner Production 73 (2014) 322-329
88. KAUSHIK R., PARSHETTI G.K., LIU Z., BALASUBRAMANIAN R., Enzyme-assisted hydrothermal treatment of
food waste for co-production of hydrochar and bio-oil, Bioresources Technology 168 (2014) 267-274
89. KEDING G.B., SCHNEIDER K., JORDAN I., Production and processing of foods as core aspects of nutrition-
sensitive agriculture and sustainable diets, Food Security 5 (2013) 825-846
90. KOIVUPURO H-K., HARTIKAINEN H., SILVENNOINEN K., KATAJAJUURI J-M., HEIKINTALO N.,
REINIKAINEN A., JALKANEN L., Influence of socio-demographical, behavioural and attitudinal factors on
the amount of avoidable food waste generated in Finnish households, International Journal of Consumer
Studies 36-2 (2012) 183-191
91. KOPNINA H., Consumption, waste and (un)sustainable development: reflections on the Dutch holiday of
Queen’s day, Environment Systems and Decisions 34-2 (2014) 312-322
92. KOSSEVA M.R., Management and Processing of Food Wastes, Comprehensive Biotechnology (Second
Edition) 6 (2011) 557-593
93. MADURA B. KUMAR A., GAO Y., SHEN W., HE L., Valorisation of protein waste: An enzymatic approach to
make commodity chemicals, Frontiers of Chemical Science and Engineering 9-3 (2015) 295-307
94. KUOKKANEN A., MIKKILA M., KUISMA M., KAHILUOTO H., LINNANEN L., The need for policy to address the
food system lock-in: A case study of the Finnish context, Journal of Cleaner Production 140-2 (2017) 933-
944
95. KWAK W.S., KANG J.S., Effect of feeding food waste-broiler litter and bakery by-product mixture to pigs,
Bioresources Technology 97-2 (2005) 243-249
96. KWAN T.H., HU T., LIN C.S.K.L., Valorisation of food waste via fungal hydrolysis and lactic acid fermentation
with Lactobacillus casei Shirota, Bioresources Technology 217 (2016) 129-136
97. LAM K.F., LEUNG C.C.J., LE H.M., CAROL LIN S.K., Economic feasibility of a pilot-scale fermentative succinic
acid production from bakery wastes, Food and Bioproducts Processing 92 (2014) 282-290
98. DE LANGE W., NAHMAN A., Costs of food waste in South Africa: Incorporating inedible food waste, Waste
Management 40 (2015) 167-172
99. LAU K., PLEISSNER D., LIN C.S.K., Recycling of food waste as nutrients in Chlorella vulgaris cultivation,
Bioresources Technology 170 (2014) 144-151
100. LAZELL J., Consumer food waste behaviour in universities: Sharing as a means of prevention, Journal of
Consumer Behaviour15-5 (2016) 430-439
101. LAZZARINI G.A., ZIMMERMANN J., VISSCHERS V.H.M., SIEGRIST M., Does environmental friendliness equal
healthiness? Swiss consumers' perception of protein products, Appetite 105 (2016) 663-673
102. LEBERSORGER S., SCHNEIDER F., Food loss rates at the food retail, influencing factors and reasons as a basis
for waste prevention measures, Waste Management 34-11 (2014) 1911-1919
103. LEE D., TONGARLAK M.W., Converting retail food waste into by-product, European Journal of Operational
Research 257-3 (2017) 944-956
104. LEE W.H., OKOS M.R., Sustainable food processing systems - Path to a zero discharge: reduction of water,
waste and energy, Procedia Food Science (2011) 1768-1777
105. LERAY L., SAHAKIAN M., ERKMAN S., Understanding household food metabolism: relating micro-level
material flow analysis to consumption practices, Journal of Cleaner Production 125 (2016) 44-55
106. LI N., ZHANG T., LIANG S., Reutilisation-extended material flows and circular economy in China, Waste
Management 33-6 (2013) 1552-1560
107. LIEDER M., RASHID A., Towards circular economy implementation: a comprehensive review in context of
manufacturing industry, Journal of Cleaner Production 115 (2016) 36-51
108. LIU Q., LI H-M., ZUO X-L., ZHANG F-F., WANG L., A survey and analysis on public awareness and performance
for promoting circular economy in China: A case study from Tianjin, Journal of Cleaner Production 17 (2009)
265-270
109. LIU J.Y-S., Circular Economy and Environmental Efficiency–The Case of Traditional Hakka Living System,
Procedia - Social and Behavioral Sciences 57 (2012) 255-260
110. LIU D., LI H., WANG W., DONG Y., Constructivism scenario evolutionary analysis of zero emission regional
planning: A case of Qaidam Circular Economy Pilot Area in China, International Journal of Production
Economics 140 (2012) 341-356
111. LIU C., HOTTA Y., SANTO A., HENGESBAUGH M., WATABE A., TOTOKI Y., ALLEN D., BENGTSSON M., Food
waste in Japan: Trends, current practices and key challenges, Journal of Cleaner Production 133 (2016) 557-
564
112. LO I.M.C., WOON K.S., Food waste collection and recycling for value-added products: potential applications
and challenges in Hong Kong, Environmental Science and Pollution Research 23-8 (2016) 7081-7091
113. LOIZIDOU M., Waste Valorization and Management, Waste and Biomass Valorization 7-4 (2016) 645-648
114. LUCIFERO N., Food Loss and Waste in the EU Law between Sustainability of Well-being and the Implications
on Food System and on Environment, Agriculture and Agricultural Science Procedia 8 (2016) 282-289
115. MACHADO S., GROSS J.P. O , NOUWS H.P.A., ALBERGARIA J.T., DELERUE-MATOS C., Utilization of food
industry wastes for the production of zero-valent, Science of the Total Environment 496 (2014) 233-240
116. MALLINSON L.J., RUSSELL J.M., BARKER M.E., Attitudes and behaviour towards convenience food and food
waste in the United Kingdom, Appetite 103 (2016) 17-28
117. MANZOCCO L., ALONGI M., SILLANI S., NICOLI M.C., Technological and Consumer Strategies to Tackle Food
Wasting, Food Engineering Reviews 8 (2016) 457–467
118. MARSH K., BUGUSU B., Food Packaging—Roles, Materials, and Environmental Issues, Journal of Food
Science72-3 (2007) R39-R55
119. MARTINEZ-SAEZ N., GARCÍA A,T., PÉREZ I.D., REBOLLO-HERNANZ M., MESIAS M., MORALES F.J., MARTIN-
CABREJAS M., DEL CASTILLO M.D., Use of spent coffee grounds as food ingredient in bakery products, Food
Chemistry 216 (2017) 114–122
120. MATHARU A.S., DE MELO E.M., HOUGHTON J.A., Opportunity for high value-added chemicals from food
supply chain wastes, Bioresources Technology 2115 (2016) 123-130
121. MENA C., TERRY L.A., WILLIAMS A., ELLRAM L., The auses of waste across multi-tier supply networks: Cases
in the UK food sector, International Journal of Production Economics 152 (2014) 144-158
122. MIDGLEY J., The logics of surplus food redistribution, Journal of Environmental Planning and Management
57-12 (2014) 1872-1882
123. MIRABELLA N., CASTELLANI V., SALA S., Current options for the valorization of food manufacturing waste:
a review, Journal of Cleaner Production 65 (2014) 28-41
124. MLALILA N., KADAM D., SWAI H., HILONGA A., Transformation of food packaging from passive to innovative
via nanotechnology: concepts and critiques, Journal of Food Science and Technology 53-9 (2016) 3395-
3407
125. MODI A.T., A simple model to evaluate integrated vegetable production for food security in KwaZulu-Natal,
South Africa, Food Research International 76-4 (2015) 946-952
126. MONDÉJAR-JIMÉNEZ J-A., FERRARI G., SECONDI L., PRINCIPATO L., From the table to waste: An exploratory
study on behaviour towards food waste of Spanish and Italian youths, Journal of Cleaner Production 138
(2016) 8-18
127. MORGAN K., The moral economy on food, Geoforum 65 (2015) 294-296
128. MARIE MOURAD M., Recycling, recovering and preventing “food waste”: competing solutions for food
systems sustainability in the United States and France, Journal of Cleaner Production 126 (2016) 461-477
129. NAHMAN A., DE LANGE W., OELOFSE S., GODFREY L., The costs of household food waste in South Africa,
Waste Management 32-11 (2012)
161
130. NAHMAN A., DE LANGE W., Costs of food waste along the value chain: Evidence from South Africa, Waste
Management 33-1 (2013) 2493-2500
131. NAZIRI E., NENADIS N., MANTZOURIDOU F.T., TSIMIDOU M.Z., Valorization of the major agrifood industrial
by-products and waste from Central Macedonia (Greece) for the recovery of compounds for food applications,
Food Research International 66-C (2014) 350-358
132. NOR V., IONICA M.E., TRANDAFIR I., Bread enriched in lycopene and other bioactive compounds by addition
of dry tomato waste, Journal of Food Science and Technology 52-12 (2015) 8260-8267
133. NOTAMICOLA B., SALA S., ANTON A., MCLAREN S.J., SAOUTER E., SONESSON U., The role of life cycle
assessment in supporting sustainable agri-food systems: A review of the challenges, Journal of Cleaner
Production 140-2 (2017) 399-409
134. NOTAMICOLA B., TASSIELLI G., RENZULLI P.A., CASTELLANI V., S. SALA, Environmental impacts of food
consumption in Europe, Journal of CleanerProduction 140-2 (2017) 753-765
135. O'BRIEN M., A ‘lasting transformation’ of capitalist surplus: from food stocks to feedstocks, The Sociological
Review 60-2 (2012) 192-211
136. OLDFIELD T.L., WHITE E., HOLDEN N.M., An environmental analysis of options for utilising wasted food and
food residue, Journal of Environmental Management 183 (2016) 826-835
137. ORTIZ-MIRANDA D., MORENO-PÉREZ O.M., ALEGRE E.A., Food and nutrition security discursive frames in
the context of the Spanish economic crisis, Food Security 8-3 (2016) 665-677
138. OVIEDO-OCAÑA E.R., DOMINGUEZ J., TORRES-LOZADA P., MARMOLEJO-REBELLON L.F., KOMILIS D.,
SANCHEZ A., A qualitative model to evaluate biowaste composting management systems using causal
diagrams: a case study in Colombia, Journal of Cleaner Production 133 (2016) 201-211
139. PANESAR P.S., KENNEDY J.F., GHANDI D.N., BUNKO K., Bioutilisation of whey for lactic acid production,
Food Cemistry 105-1 (2007) 1-14
140. PANESAR P.S., KAUR S., Bioutilisation of agro-industrial waste for lactic acid production, International
Journal of Food Science + Technology 50-10 (2015) 2143-2151
141. PAPARGYROPOULOU E., WRIGHT N., LOZANO R., STEINBERGER J.K., PADFIELD R., UJANG Z.B., Conceptual
framework for the study of food waste generation and prevention in the hospitality sector, Waste
Management 49 (2016) 326-336
142. PAPARGYROPOULOU E., LOZANO R., STEINBERGER J.K., WRIGHT N., UJANG Z.B., The food waste hierarchy
as a framework for the management of food surplus and food waste, Journal of Cleaner Production 76
(2014) 106-115
143. PARFITT J., BARTHEL M., MACNAUGHTON S., Food Waste within Food Supply Chains: Quantification and
Potential for Change to 2050, Philosophical Transactions of The Royal Society B Biological Sciences 365
(1554):3065-81 · (2010)
144. PARITOSH K., KUSHWAHA S.K., YADAV M., PAREEK N., CHAWADE A., VIVEKANAND V., Food Waste to
Energy: An Overview of Sustainable Approaches for Food Waste Management and Nutrient Recycling,
BioMed Research International 2017:2370927. doi: 10.1155/2017/2370927. Epub 2017 Feb 14.
145. PASCUCCI S, DENTONI D., LOMBARDI A., CEMBALO L., Sharing values or sharing costs? Understanding
consumer participation in alternative food networks, NJAS - Wageningen Journal of Life Sciences 78 (2016)
47-60
146. PEARSON D., MIROSA M., ANDREWS L., KERR G., Reframing communications that encourage individuals to
reduce food waste, Communication Research and Practice 3-2 (2017) 137-154
147. PEDROZA M.A., CARMONA M., PARDO F., ZALACAN A., Waste grape skins thermal dehydration: potential
release of colour, phenolic and aroma compounds into wine, CyTA-Journal of Food 10-3 (2012) 225-234
148. PIRANI S.I., ARAFAT H.A., Reduction of food waste generation in the hospitality industry, Journal of Cleaner
Production 132 (2016) 129-145
149. PIRANI S.I., ARAFAT H.A., Solid waste management in the hospitality: A review, Journal of Cleaner
Production 146 (2014) 320-336
150. PORPINO G., PARENTE J., WANSINK B., Food waste paradox: antecedents of food disposal in low income
households, International Journal of Consumer Studies 39-6 (2015) 619-629
151. PRIEFER C., JÖRISSEN J., BRÄUTIGAM K-R., Food waste prevention in Europe – A cause-driven approach to
identify the most relevant leverage points for action, Resources, Conservation and Recycling 109 (2016)
155-165
152. ROMANI S., GRAPPI S, BAGOZZI R.P., BARONE A.M., Domestic food practices: A study of food management
behaviors and the role of food preparation planning in reducing waste, Appetite 121 (2018) 215-227
153. QARYOUTI M., ANI-HANI N., ABU-SHARAR T.M., HIARI M., RADIALEH M., Effect of using raw waste water
from food industry on soil fertility, cucumber and tomato growth, yield and fruit quality, Scientia
Horticulturae 193 (2015) 99-104
154. QI J., ZHAO J., LI W., PENG X., WU B., WANG H., The Circular Economy-Oriented Practice in the Food
Manufacturing Industry, Developmentof Circular Economy in China Online ISBN: 978-981-10-2466-5
(2016) 201-222
155. QI J., ZHAO J., LI W., PENG X., WU B., WANG H., The Circular Economy-Oriented Practice in the Food
Manufacturing Industry Development of Circular Economy in China, Part of the series Research Series on
the Chinese Dream and China’s Development Path 201-222
156. QIPING R., Circular Economy Action Programs and Countermeasures for Small and Medium-sized Resource-
based Cities of China-Case Study of Zibo City of Shandong Province, Energy Procedia 5 (2011) 2183-2188
157. QUESTED T.E., PARRY A.D., EASTEAL S., SWARNNELL R., Food and drink waste from households in the UK,
Nutrition Bulletin 36-4 (2011) 460-467
158. QUESTED T.E., MARSH E., STUNELL D., PARRY A.D., Spaghetti soup: The complex world of food waste
behaviours, Resources, Conservation and Recycling 79 (2013) 43-51
159. RAAK N., SYMMANK C., ZAHN S., ASCHERMANN-WITHZEL J., ROHM H., Processing- and product-related
causes for food waste and implications for the food supply chain, Waste Management 61 (2017) 461-472
160. RAVINDRAN R., JAISWAL A.K., Exploitation of Food Industry Waste for High-Value Products, Trends in
Biotechnology 34-1 (2016) 58-69
161. RAWAT N., INDRANI D., Functional Ingredients of Wheat-Based Bakery, Traditional, Pasta, and Other Food
Products, Food Reviews International 31-2 (2015) 125-146
162. REH L., Process engineering in circular economy, Particuology 11 (2013) 119-133
163. REUTTER B., LANT P, REYNOLDS C., LANE J., Food waste consequences: Environmentally extended input-
output as a framework for analysis, Journal of Cleaner Production 153 (2017) 506-514
164. RICHTER B., BOKELMANN W., Approaches of the German food industry for addressing the issue of food
losses, Waste Management 48 (2016) 423–429
165. ROOS Y.H., FRYER P.J., KNORR D., SCHUSCHMANN H.P., SCHROËN K., SCHUTYSER M.A.I., TRYSTRAM G.,
WINDHAB E.J., Food Engineering at Multiple Scales: Case Studies, Challenges and the Future—A European
Perspective, Food Engineering Reviews 8 (2016) 91-115
166. ROSSITTO P.V., COLLAR C., PAYNE M., CULLOR J., SULLINS J., DI RENZO L., CHANG T.F.M., ISEPPI L., SECHI
P., FRANCESCA M., IULIETTO, CENCI-GOGA B.T., Use of screened dairy manure solids (SDMS) as composting
amendment for carcase decomposition, Italian Journal of Animal Science 16-2 (2017) 337-351
167. RUSS W., SCHNAPPINGER M., Waste Related to the Food Industry: A Challenge in Material Loops, © Springer
Science+Business Media, LLC 2007
168. SALA S., ANTON A., MCLAREN S.J., NOTARNICOLA B., SAOUTER E., SONESSON U., In quest of reducing the
environmental impacts of food production and consumption, Journal of Cleaner Production 140 (2017) 387-
398
169. SALEMDEEB R., VIVANCO D.F., AL-TABBAA A., ZU ERMGASSEN E.K.H.J, A holistic approach to the
environmental evaluation of food waste prevention, Waste Management 59 (2017) 442–450
170. SALEMDEEB R., ZU ERMGASSEN E.K.H.J., KIM M.H., AL-TABBAA A., Environmental and health impacts of
using food waste as animal feed: a comparative analysis of food waste management options, Journal of
Cleaner Production 140-2 (2017) 871-880
163
171. SALOMONE R., SAIJA G., MONDELLO G., GIANNETTO A., FASULO S., SAVASTANO D., Environmental impact
of food waste bioconversion by insects: Application of Life Cycle Assessment to process using Hermetia
illucens, Journal of Cleaner Production 140-2 (2017) 890-905
172. SCHAEFER K., EXALL K., MARSALEK J., Water Reuse and Recycling in Canada: A Status and Needs
Assessment, Canadian Water Resources Journal 29 (2004) 195-208
173. SCHANES K., DOBERNIG K., GOZET B., Food waste matters - A systematic review of household food waste
practices and their policy implications, Journal of Cleaner Production 182 (2018) 978-991
174. SCHMIDT K., Explaining and promoting household food waste-prevention by an environmental psychological
based intervention study, Resources, Conservation and Recycling 111 (2016) 53–66
175. SCHOLZ K., ERIKSSON M., STRID I., Carbon footprint of supermarket food waste, Resources, Conservation
and Recycling 94 (2015) 56-65
176. Schott A..B.S, Cánovas A.A., Current practice, challenges and potential methodological improvements in
environmental evaluations of food waste prevention – A discussion paper, Resources, Conservation and
Recycling 101 (2015) 132-142
177. SECONDI L., PRINCIPATO L., LAURETI T., Household food waste behaviour in EU-27 countries: A multilevel
analysis, Food Policy 56 (2015) 25–40
178. SGARBOSSA F., RUSSO I.., A proactive model in sustainable food supply chain: Insight from a case study,
International Journal of Production Economics 183B (2017) 596–606
179. SILVENIUS F., GRÖNMAN K., KATAJAJUURI J-M., SOUKKA R., KOIVUPURO H-K., VIRTANEN Y., The Role of
Household Food Waste in Comparing Environmental Impacts of Packaging Alternatives, Packaging
Technology and Science 27-4 (2014) 277-292
180. SILVENNOINEN K., KATAJAJUURI J.M., HARTIKAINEN H., JALKANEN L., KOIUPURO H.K., REINIKAINEN A.,
Food waste volume and origin: Case studies in the Finnish food service sector, Waste Management 46 (2015)
140-145
181. SINGH J., ORDONEZ I., Resource recovery from post-consumer waste: important lessons for the upcoming
circular economy, Journal of Cleaner Production 134-A (2016) 342-353
182. SONESSON U., DAVIS J., FLYSJO A., GUSTAVSSON J., WITTHOFT C., Protein quality as functional unit – A
methodological framework for inclusion in life cycle assessment of food, Journal of Cleaner Production 140-
2 (2017) 470-478
183. SONG G., LI M., SEMAKULA H.M., ZHANG S., Food consumption and waste and the embedded carbon, water
and ecological footprints of households in China, Science of the Total Environment 529 (2015) 191–197
184. SONNINO R., MCWILLIAMS S., Food waste, catering practices and public procurement: A case study of
hospital food systems in Wales, Food Policy 36-6 (2011) 823-829
185. STANCU V., HAUGAARD P., LÄHTEENMÄKI L., Determinants of consumer food waste behaviour: Two routes
to food waste, Appetite 96 (2016) 7-17
186. STARON P., KOWALSKI Z., STARON A., SEIDLEROVA J., BANACH M., Residues from the thermal conversion
of waste from the meat industry as a source of valuable macro- and micronutrients, Waste Management 49
(2016) 337-345
187. STEFAN V., VAN HERPEN.E., TUDORAN A.A., LÄHTEENMÄK L.I, Avoiding food waste by Romanian
consumers: The importance of planning and shopping routines, Food Quality and Preference 28 (2013)
375–381
188. STEFAN V., Romanian consumers’ perceptions and practices regarding food waste, Master degree thesis
(2011).
189. DE STEUR H., WESANA J., DORA M.K., PEARCE D., GELLYNCK W., Applying Value Stream Mapping to reduce
food losses and wastes in supply chains: A systematic review, Waste Management 58 (2016) 358-368
190. STOKNES K., SCHOLWIN F., KRZESINSKI W., WOJCIECHOWSKA E., JASIŃSKA A., Efficiency of a novel “Food
to waste to food” system including anaerobic digestion of food waste and cultivation of vegetables on
digestate in a bubble-insulated greenhouse, Waste management 56 (2016) 466-476
191. STRAZZA C., MAGRASSI F., GALLO M., DEL BORGHI A., Life Cycle Assessment from food to food: A case study
of circular economy from cruise ships to aquaculture, Sustainable Production and Consumption 2 (2015)
40-51
192. SU B., HESHMATI A., GENG Y., YU X., A review of the circular economy in China: moving from rhetoric
to implementation, Journal of Cleaner Production 42 (2013) 215–227
193. TAIT P., SAUNDERS C., GUENTHER M., RUTHERFORD P., Emerging versus developed economy consumer
willingness to pay for environmentally sustainable food production: a choice experiment approach
comparing Indian, Chinese and United Kingdom lamb consumers, Journal of Cleaner Production 124 (2016)
65-72
194. TAMER C.E., COPUR O.U., Development of Value-Added Products from Food Wastes, Springer
Science+Business Media New York 2014
195. TASCA A.L., NESSI S., RIGAMONTI L., Environmental sustainability of agri-food supply chains: An LCA
comparison between two alternative forms of production and distribution of endive in northern Italy, Journal
of CleanerProduction 140-2 (2017) 725-741
196. TENDALL D.M., JOENIN J., KOPAINSKY B., EDWARDS P., SHRECK A., LE Q.B., KRUETLI P., GRANT M., SIX J.,
Food system resilience: Defining the concept, Global Food Security 6 (2015) 17-23
197. THYBERG K.L., TONJES D.J., Drivers of food waste and their implications for sustainable policy development,
Resources, Conservation and Recyclng 106 (2016) 110-123
198. TROMP S-O., HAIJEMA R., RIJGERSBERG H., VAN DER VORST J.G.A.J., A systematic approach to preventing
chilled-food waste at the retail outlet, International Journal of Production Economics 182 (2016) 508–518
199. TSAI Y.S., TONG Y.C., CHENG J.T., LEE C.H., YANG F.S., LEE H.Y.. Pumpkin seed oil and phytosterol-F can block
testosterone/prazosin-induced prostate growth in rats (2006) Urol Int, 77: 269-74.
200. TUKKER A., Product services for a resource-efficient and circular economy – a review, Journal of Cleaner
Production 97 (2015) 76-91
201. University of Ulm, Nov.15, 2014
202. VALTA K., AGGELI E., PAPADASKALOPOULOU C., PANARETOU V., SOTIROPOULOS A., MALAMIS D.,
MOUSTAKAS K., HARALAMBOUS K.-J., Adding Value to Olive Oil Production Through Waste and Wastewater
Treatment and Valorisation: The Case of Greece, Waste and Biomass Valorization 6-5 (2015) 913-925
203. VANDERMEERSCH T., ALVARENGA R.A.F., RAGAERT P., DEWULF J., Environmental sustainability
assessment of food waste valorization options, Resources, Conservation and Recycling 87 (2014) 57-64
204. VARELAS V., TATARIDIS P., LIOUNI M., NERANTZIS E.T., Valorization of Winery Spent Yeast Waste Biomass
as a New Source for the Production of β-Glucan, Waste and Biomass Valorization 7-4 (2016) 807-817
205. VASILEVA E., IVANOVA D., Towards a sustainable consumer model: the case study of Bulgarian recyclers,
The Journal of Consumer Studies 38-5 (2014) 475-484
206. VERGHESE K., LEWIS H., LOCKREY S., WILLIAMS H., Packaging's Role in Minimizing Food Loss and Waste
Across the Supply Chain, Packaging Technology and Science 28-7 (2015) 603-620
207. VILLARINO B.J., JYASENA V., COOREY R., JOHNSON S.K., Nutritional, Health, and Technological
Functionality of Lupin Flour Addition to Bread and Other Baked Products: Benefits and Challenges, Critical
Reviews in Food Science and Nutrition 56-5 (2016) 835-857
208. VISSCHERS V.H.M., WICKLI N., SIEGRIST M., Sorting out food waste behaviour: A survey on the motivators
and barriers of self-reported amounts of food waste in households, Journal of Environmental Psychology 45
(2016) 66-78
209. VOGLIANO C., BROWN K., The State of America’s Wasted Food and Opportunities to Make a Difference,
Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics 116-7 (2016) 1199-1207
210. WAGNER M., KALUSCHKE S., KELLER F., REINHART G., Waste Reduction by Product-Quality Based
Scheduling in Food Processing, Procedia CIRP 40 (2016) 584-589
211. WAITT G., PHILLIPS C., Food waste and domestic refrigeration: a visceral and material approach, Social &
Cultural Geography 17-3 (2016) 359-379
212. WARSHAWSKY D.N., Food waste, sustainability, and the corporate sector: case study of a US food company,
The Geografical Journal 182-4 (2016) 384-394
213. WARSHAWKY D.N., The devolution of urban food waste governance: Case study of food rescue in Los Angeles,
Cities 49 (2015) 26-34
165
214. WEN Z., WANG Y., DE CLERCQ D., What is the true value of food waste? A case study of technology integration
in urban food waste treatment in Suzhou City, China, Journal of Cleaner Production 118 (2016) 88-96
215. WHEELER D.L., Food Security, Obesity, and the Politics of Resource Strain in Kuwait, WMHP 7-3 (2015)
255-277
216. WILLIAMS H., WIKSTROM F., OTTERBRING T., LOFGREN M., GUSTAFSSON A., Reasons for household food
waste with special attention to packaging, Journal of Cleaner Production 24 (2012) 141-148
217. WILSON N.L.W., RCKARD B.J., SAPUTO R., TSYRNHO S., Food waste: The role of date labels, package size,
and product category, Food Quality and Preference 55 (2017) 35-44
218. WONG M.-H., MO W.-Y., CHOI W.-M., CHENG Z., MAN Y.-B., Recycle food wastes into high quality fish feeds
for safe and quality fish production, Environmental Pollution 219 (2016) 631-638
219. WU H.-Q., SHI Y., XIA Q., ZHU W.-D., Effectiveness of the policy of circular economy in China: A DEA-based
analysis for the period of 11th five-year-plan, Resources, Conservation and Recycling 83 (2014) 163-175
220. WYNGAARD A.T., DE LANGE R., The effectiveness of implementing eco initiatives to recycle water and food
waste in selected Cape Town hotels, International Journal of Hospitality Management 34 (2013) 309-316
221. XI H., Models of Circular Economy on Agriculture in Yunnan Province, Energy Procedia 5 (2011) 1078-1083
222. XU J.-C., MUJUMDAR A.S., ADHIKARI B., Recent developments in smart freezing technology applied to fresh
foods, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 57-13 (2017) 2835-2843
223. YANG X., ZHU X., HUANG M., SHUANG L., Valorisation of mixed bakery waste in non-sterilized fermentation,
for L-lactic acid production by an evolved Thermoanaerobacterium sp. Strain, Bioresources Technology 198
(2015) 47-54
224. KIM Y.M., KIM J.E., KIM Y.-N., CHOI C., LEE B.-H., Comparison of the chemical compositions and nutritive
values of various pumpkin (Cucurbitaceae) species and parts (2012) Nutrition Research and Practice (Nutr
Res Pract),6 (1):21-27.
225. ZABANIOTOU A., ROVAS D., LIBUTTI A., MONTELEONE M., Boosting circular economy and closing the loop
in agriculture: Case study of a small-scale pyrolysis–biochar based system integrated in an olive farm in
symbiosis with an olive mill, Environmental Development 14 (2015) 22-36
226. ZABANIOTOU A., ROVAS D., MONTELEONE M., Management of Olive Grove Pruning and Solid Waste from
Olive Oil Extraction Via Thermochemical Processes, Waste and Biomass Valorization 6-5 (2015) 831-842
227. ZACHAROF M.-P., Grape Winery Waste as Feedstock for Bioconversions: Applying the Biorefinery Concept,
Waste and Biomass Valorization 8-4 (2017) 1011-1025
228. ZAMZURI N.A., SURAINI A.-A., Biovanillin from agro wastes as an alternative food flavour, Journal of Science
of Food and Agriculture 93 - 3 (2013) 429-438
229. ZHOU J., YANG T., MEI Y.-Z., KANG L., DAI C.-C., Laccase production by Phomopsis liquidambari B3 cultured
with food waste and wheat straw as the main nitrogen and carbon sources, Journal of the Air & Waste
Management Association 64-10 (2014) 1154-1163
230. https://www.eu-
fusions.org/phocadownload/Publications/Estimates%20of%20European%20food%20waste%20levels.
pdf
Anexa I
LISTĂ TABELE DIN TEZĂ
Nr.
Titlu tabel pag.
crt.
1. Tab. 1.1. Structura articolelor selectate după categorii de conținut 43
Tab. 1.1. Content structure of the selected articles
2. Tab. 4.1. Situația evoluției pierderilor totale la nivel național, pe 60
principalele resurse alimentare (sursă INSSE)
Tab. 4.1. Total food loss on national scale, for main food resources (source
NIS)
3. Tab. 4.2. Rezultatele testării interne IBA 64
Tab. 4.2. IBA internal testing results
4. Tab. 4.3. Tabelul datelor descriptive ale eșantionului populațional 67
Tab. 4.3. Table of the descriptive data of the population sample
5. Tab. 4.4. Veniturile lunare familiale 69
Tab. 4.4. Monthly familly income
6. Tab. 4.5. Evoluția cheltuielilor destinate hranei 70
Tab. 4.5. Evolution of the food budget
7. Tab. 4.6. Evoluția bugetelor pentru hrană în funcție de caracteristici 70
personale
Tab. 4.6. Evolution of the food budget based on personal characteristics
familiale
Tab. 4.7. Evolution of the food budget based on family characteristics
geografice
Tab. 4.8. Evolution of the food budget based on geographical
characteristics
10. Tab. 4.9. Bugetul de hrană corelat cu sursa de aprovizionare 73
Tab. 4.9. Food budget related to suply sources
11. Tab. 4.10. Sursa de aprovizionare cu alimente corelată cu mărimea familiei 74
Tab. 4.10. Food budget related to family size
12. Tab. 4.11. Sursa de aprovizionare cu alimente, funcție de nivelul de 74
educație
Tab. 4.11. Food budget related to education level
13. Tab. 4.12. Sursa de aprovizionare cu alimente, funcție de tipul de localitate 75
Tab. 4.12. Suply sources related to education level
14. Tab. 4.13. Sursa de aprovizionare cu alimente, funcție de regiunea istorică 75
Tab. 4.13. Suply sources related to geografical area
15. Tab. 4.14. Cantitatea medie săptămânală de alimente risipite, la nivelul 76
unei familii
Tab. 4.14. Average weekly family food loss
16. Tab. 4.15. Cantitatea medie săptămânală de alimente risipite, funcție de 76
caracteristicile personale, familiale și regionale
Tab. 4.15. Average weekly family food loss related to personal, family and
geographical characteristics
17. Tab. 4.16. Distribuția gradului de risipă pentru diverse categorii de 78
produse alimentare
167
Tab 4.16. Food loss level for different food types

alimente, în funcție de caracteristici personale
Tab. 4.17. Food loss level for different food types, besed on personal
characteristics
alimente, în funcție de caracteristici familiale
Tab. 4.18. Food loss level for different food types, besed on family
characteristics
alimente, în funcție de specificul local și regional
Tab. 4.19. Food loss level for different food types, besed on local and
regional characteristics
alimente, în funcție de soluțiile de aprovizionare.
Tab. 4.20. Food loss level for different food types, besed on suply sources
22. Tab. 4.21. Cantitatea medie săptămânală de alimente risipite, în funcție de 90
cauzele indicate de respondenți
Tab. 4.21. Weekly average food loss level for different food types, besed on
different motivations
23. Tab. 4.22. Cantitatea medie săptămânală de alimente risipite, în funcție de 93
frecvența meselor în oraș
Tab. 4.22. Weekly average food loss level for different food types, besed on
intown meals frequency
24. Tab. 4.23. In ce măsura sunteți preocupat de prețul/banii plătiți pentru 93
mâncarea care este aruncată?
Tab. 4.23. How aware are you about the money spent on food loss?
25. Tab. 4.24. Matricea factorilor de variație și a variabilelor 97
Tab. 4.24. Variable factors and variables matrix
26. Tab. 4.25. Statisticile descriptive ale factorilor individuali 98
Tab. 4.25. Individuals factors descriptive statistics
27. Tab. 4.26. Statisticile descriptive ale factorilor de grup 98
Tab. 4.26. Group factors descriptive statistics
28. Tab. 4.27. Statisticile descriptive ale factorilor geografici 98
Tab. 4.27. Geaographical factors descriptive statiscs
29. Tab. 4.28. Statisticile descriptive al variabilelor 99
Tab. 4.28. Variables descriptive statistics
30. Tab. 4.29. Influența factorilor geografici asupra risipei alimentare la nivel 100
familial (V1) și la calculată per persoană (V3)
Tab. 4.29. Geograhical factors influence on family food loss (V1) and
individual food loss (V3)
31. Tab. 4.30. Influența factorilor individuali asupra risipei alimentare la nivel 100
familial (V1) și la calculată per persoană (V3)
Tab. 4.30. Individual factors influence on family food loss (V1) and
individual food loss (V3)
32. Tab. 4.31. Influența factorilor de grup asupra risipei de alimente la nivel 104
familial și la nivel individual
Tab. 4.31. Group factors influence on family food loss (V1) and individual
food loss (V3)
33. Tab. 4.32. Promotii și oferte speciale ale marilor magazine/supermarket- 108
uri
Tab. 4.32. The retail promotions and super sales
34. Tab. 4.33. Nu facem un plan/lista cumpărături sau nu ne ținem de el 109

Tab. 4.33. We do not have a shopping list or do not follow it
35. Tab. 4.34. Ceea ce cumpăram vine ambalat în cantități prea mari 109
Tab. 4.34. What shop to large food packages
36. Tab. 4.35. Avem nevoie sa facem loc in frigider pentru noi produse 110
Tab. 4.35. We need fridge space for new food
37. Tab. 4.36. Nu depozităm corespunzător produsele 111
Tab. 4.36. We do not store food appropriately
38. Tab. 4.37. Nu reambalam corespunzator produsele dupa ce le-am inceput 111
Tab. 4.37. We do not reseal food appropriately
39. Tab. 4.38. Nu mâncăm mai întâi mâncarea care ar trebui mâncată 112
Tab. 4.38. We do not have a first in first out eating sistem
40. Tab. 4.39. Produsele expiră sau se degradează înainte să le consumăm 113
Tab. 4.39. Food expires before we eat it
41. Tab. 4.40. Mâncarea s-a ars sau a ieșit rău 113
Tab 4.40. Food got bad
42. Tab. 4.41. Ce rămâne de la masă este aruncat și nu se păstrează 114
Tab. 4.41. We do not keep left overs
43. Tab. 4.42. Mâncarea nu este pe gustul unora dintre membri/copii 115
Tab. 4.42. Kids don’t like the food
44. Tab. 4.43. Matricea determinanților comportamentului risipitor 116
Tab. 4.43. Food loss behaviour driven factors matrix
45. Tab. 5.1. Indicatori fizici ai făinii de grâu 137
Tab. 5.1. Physical indicators of wheat flower
46. Tab. 5.2. Compoziția nutrițională a făinii de grâu 137
Tab. 5.2. Wheat flower nutritional factors
47. Tab. 5.3. Indicatori microbiologici de calitate ai făinii de grâu 138
Tab. 5.3. Wheat flower microbiological quality indicators
48. Tab. 5.4. Indicatori reologici de calitate ai făinii de grâu utilizată în 138
experimentări
Tab. 5.4. Rheological quality indicators of the wheat flower
49. Tab. 5.5. Indicatori fizici ai făinii de semințe de dovleac parțial degresată 139
Tab. 5.5. Physical indicators of partially defatted pumpin seeds flower
50. Tab. 5.6. Indicatori microbiologici de calitate ai făinii de semințe de dovleac 139
parțial degresată
Tab. 5.6. Partially defatted pumkin seeds flower microbiological quality
indicators
51. Tab. 5.7. Compoziția nutrițională a făinii de semințe de dovleac parțial 139
degresată
Tab. 5.7. Partialy defated pumkin seeds flower nutritional composition
52. Tab. 5.8. Conţinutul de acizi graşi din seminţele de dovleac parţial 140
degresate
Tab. 5.8. Partially defatted pumkin seeds flower fatty acids content
53. Tab. 5.9. Codificarea probelor experimentale de amestecuri de faină de 141
grâu cu făină de semințe de dovleac parțial degresate
Tab. 5.9. Codification of the mixed flower of wheat and partially defatted
pumkin seeds
54. Tab. 5.10. Caracteristicile fizico-chimice ale amestecurilor de făină de grâu 141
și făină de semințe de dovleac
169
Tab. 5.10. Physical-chemical characteristics of mixtures of wheat flour and

partially defatted pumpkin seed flour
55. Tab. 5.11. Compoziția nutrițională a amestecurilor de făină de semințe de 142
dovleac și făină de grâu
Tab. 5.11. Nutritional composition of mixtures of wheat flour and partially
56. Tab. 5.12. Conținutul de minerale al amestecurilor de făină de semințe de 142
Tab. 5.12. Minerals contant of mixtures of wheat flour and partially
57. Tab. 5.13. Caracteristicile Mixolab ale amestecurilor de făină de semințe de 142
Tab. 5.13. Mixolab characteristics of mixtures of wheat flour and partially
58. Tab. 5.14. Indicatori microbiologici ai făinii de grâu și ai amestecurilor de 143
făină de grâu cu făină de semințe de dovleac
Tab. 5.14. Microbiological indicators of mixtures of wheat flour and
partially defatted pumpkin seed flour
59. Tab. 5.15. Compoziția nutrițională a crochetelor cu adaos de făină de 149
Tab. 5.15. Nutritional composition of croquettes with added partially
60. Tab. 5.16. Conținutul de minerale al crochetelor cu adaos de făină de 149
Tab. 5.16. Mineral content of croquettes with added partially defatted
pumpkin seed flour
61. Tab. 5.17. Indicatori microbiologici ai crochetelor cu adaos de făină de 150
Tab. 5.17. Microbiological indicators of croquettes with added partially
62. Tab. 5.18. Centralizatorul scorurilor obținute de probele de crochete cu 150
adaos de făină de semințe de dovleac parțial degresate prin analiza cu
panel de evaluatori
Tab. 5.18. Evaluation scores for croquettes with added partially defatted
pumpkin seed flour samples
Anexa II
LISTĂ FIGURI DIN TEZĂ
Nr.
Titlu figură pag.
crt.
1. Fig. 1.1. Distribuția în timp a articolelor selectate 39
Fig. 1.1. Time distribution of selected articles
2. Fig. 1.2. Diagrama citărilor independente ale articolelor selectate 40
Fig. 1.2. Independent citations diagram of selected articles
3. Fig. 1.3. Diagrama instituțiilor cu prim-autori în mai mult de 2 articole 40
Fig. 1.3. Institutions with first authors in more than 2 articles
4. Fig. 1.4. Diagrama primelor 10 țări cu mai mult de 1 articol ca prim-autori 41
Fig. 1.4. Top 10 countries with first authors in more than than 1 article
5. Fig. 1.5. Diagramele scorurilor de relevanță ale publicațiilor 42
Fig. 1.5. Publications relevance scores diagram
6. Fig. 4.1. Bugetele lunare familiale pentru mâncare 69
Fig. 4.1. Monthly family food budgets
7. Fig. 4.2. Graficul evoluției costurilor cu hrana 70
Fig. 4.2. Time evolution of food costs
8. Fig. 4.3. Structura surselor de aprovizionare 73
Fig. 4.3. Structure of suply sources
9. Fig. 4.4. Cantitatea săptămânală medie de produse alimentare aruncate la 76
nivelul unei familii în România
Fig. 4.4. Family weekly food loss quantities
10. Fig. 4.5. Ponderea risipei (%) pentru diverse categorii de produse 79
Fig. 4.5. Shares of waste for various food products
11. Fig. 4.6. Ponderea risipei (%) pe diverse categorii de alimente, în funcție 90
de opțiunile de aprovizionare
Fig. 4.6. Shares of waste for various food products, based of different suply
sources
12. Fig. 4.7. Preocuparea față de costul risipei de alimente - corelație de gen 94
Fig. 4.7. Concern about the cost of food waste – gender correlation
13. Fig. 4.8. Preocuparea față de costul risipei de alimente - corelație de venit 94
Fig. 4.8. Concern about the cost of food waste – income correlation
14. Fig. 4.9. Preocuparea față de costul risipei de alimente - corelație regională 95
Fig. 4.9. Concern about the cost of food waste – regional correlation
15. Fig. 4.10. Gradul de interes pentru reducerea risipei alimentare 95
Fig. 4.10. Degree of interest in reducing food waste
16. Fig. 4.11. Gradul de interes pentru reducerea risipei alimentare, corelat cu 96
nivelul de risipă
Fig. 4.11. Degree of interest in reducing food waste, based on food waste
level
17. Fig. 4.12. Motivațiile reducerii risipei alimentare 96
Fig. 4.12. Food waste motivations
18. Fig. 4.13. Histograma Venitului lunar/pers, B4 – Distribuție Cauchy 99
Fig. 4.13. B4 Monthly individual income histogram – Cauchy distribution
19. Fig. 4.14. Histograma Risipei săptămânale/pers, V3 – Distribuție Weibull 99
Fig. 4.14. V3 Weekly food waste histogram – Weinbull distribution
20. Fig. 4.15. Nivelul risipei săptămânale – corelație cu genul respondenților 101
171
Fig. 4.15. Weekly food waste level – gender correlation

21. Fig. 4.16. Nivelul risipei alimentare săptămânale familiale – corelație cu 101
vârsta
Fig. 4.16. Weekly family food waste level – age correlation
22. Fig. 4.17. Nivelul risipei alimentare calculate pe persoană – corelație cu 102
vârsta
Fig. 4.17. Weekly individual food waste level – age correlation
23. Fig. 4.18. Nivelul risipei alimentare săptămânale familiale – corelație cu 102
nivelul de educație
Fig. 4.18. Weekly family food waste level – education correlation
24. Fig. 4.19. Nivelul risipei alimentare calculate pe persoană – corelație cu 103
nivelul educației
Fig. 4.19. Weekly individual food waste level – education correlation
25. Fig. 4.20. Corelația între venit și nivelul de educație 103
Fig. 4.20. Income – education correlation
26. Fig. 4.21. Corelația risipei alimentare la nivel familial cu mărimea familiei 104
Fig. 4.21. Family food waste level – family size correlation
27. Fig. 4.22. Corelația risipei alimentare la nivel individual cu mărimea 105
familiei
Fig. 4.22. Individual food waste level – family size correlation
28. Fig. 4.23. Corelația risipei alimentare la nivel familial cu numărul copiilor 106
sub 16 ani
Fig. 4.23. Family food waste level – number of children under 16 y.o.
correlation
29. Fig. 4.24. Corelația risipei alimentare la nivel individual cu numărul 106
copiilor sub 16 ani
Fig. 4.24. Individual food waste level - number of children under 16 y.o.
correlation
30. Fig. 4.25. Corelația risipei alimentare la nivel familial cu venitul lunar 107
Fig. 4.25. Family food waste level – monthly income correlation
31. Fig. 5.1. Tipuri de dovleac (Cucurbita sp.) 128
Fig. 5.1. Pumpkin kinds (Cucurbita sp.)
32. Fig. 5.2. Echipament pentru determinarea mineralelor 134
Fig. 5.2. Minerals determinations equipment
33. Fig. 5.3. Alveograful Chopin 135
Fig. 5.3. Chopin alveograph
34. Fig. 5.4. Curbă alveografică 136
Fig. 5.4. Alveographic curve
35. Fig. 5.5. Influența adaosului de făină de dovleac asupra compoziției 144
nutriționale a făinii de grâu
Fig. 5.5. Influence of partially deffated pumpkin seeds flower addition on
nutritional composition of wheat flower
36. Fig. 5.6. Compoziția de minerale a amestecurilor de făină de grâu cu făină 144
de dovleac
Fig. 5.6. Mineral composition of wheat flower mixtures with partially
deffated pumpkin seeds flower
37. Fig. 5.7. Schema tehnologică generală de fabricare a crochetelor 146
Fig. 5.7. Croquettes technological scheme
38. Fig. 5.8. Rezultatele analizei senzoriale a probelor de crochete cu adaos de 151
făină de semințe de dovleac parțial degresate
Fig. 5.8. Results of the sensory analysis of the samples of croquettes with
the addition of partially deffated pumpkin seeds
39. Fig. 5.9. Rezultatele analizei hedonice pentru probele de crochete cu adaos 151
de făină de semințe de dovleac parțial degresate evaluate
Fig. 5.9. Hedonic analysis for the samples of croquettes with the addition
of partially skimmed pumpkin seeds evaluated
173
Anexa III
ACRONIME ȘI ABREVIERI UTILIZATE ÎN TEXT
Nr.
Denumire Abreviere
crt.
1. Computer Assisted Telephone Interview CATI
2. Rezonanţa magnetică nucleară RMN
3. Cromatografia de gaze GC
4. Activitatea apei aw
5. Science Direct SD
6. Spinger Link SL
7. Taylor&Francis TF
8. Willey Online Library WL
9. Research Gate RG
10. Număr total de citări al publicației RTC
11. Scorul ISI ISI
12. Economia circulară EC

13. Harta fluxului de valoare HFV
14. Analiza Ciclului de Viață LCA

15. Lanțuri de aprovizionare cu circuit închis CLSC
16. The Waste and Resources Action Programme WRAP
17. Număr total de germeni aerobi mezofili NTG
18. Computer Assisted Telephone Interview CATI

Anexa IV
LISTĂ PUBLICAȚII
1. IORGA S.C., OBREJA D.-A., POPA M.E., DINU E. C., BERCA L. M., NICULAE O. M.. Cauze și dimensiuni ale
risipei alimentare în gospodăriile din România. Editura Universitară. ISBN 978-606-28-0503-6. 2016. Pag.
100
2. POPA M. E., GEICU-CRISTEA M., POPA A., DRAGHICI M., TANASE E. E., MITELUT A., IORGA C. S.,
GUILLOME C., GONTARD N., GUILLARD V., GOGU F., YANIK D. K., Consumption and attitudes regarding
berries-based products – comparative analysis of Romania, France and Turkey, Romanian Biotechnological
Letters, 2017, 22 (3), p. 12568-12576
3. APOSTOL L., MOȘOIU C. E., SORIN IORGA C. S., SANMARTIN Á. M., Effect of the addition of pumpkin powder
on the physicochemical qualities and rheological properties of wheat flour, Romanian Biotechnological
Letters, 2017, Vol. , No. x,
4. IORGA S. C., APOSTOL L., BELC N., MOȘOIU C. E., BERCA L. M., NICULAE O. M., POPA M. E. , Profile of high
risk wasting food consumer in Romania, Scientific Bulletin. Series F. Biotechnologies, Vol. XXI, 2017, p.
301-307 ISSN 2285-1364, CD-ROM ISSN 2285-5521, ISSN Online 2285-1372, ISSN-L 2285-1364
5. APOSTOL L., IORGA C. S., MOȘOIU C. E., MUSTĂȚEA G., CUCU Ș., Nutrient composition of partially defatted
milk thistle seeds, Scientific Bulletin. Series F. Biotechnologies, Vol. XXI, 2017, p 165-169, ISSN 2285-1364,
CD-ROM ISSN 2285-5521, ISSN Online 2285-1372, ISSN-L 2285-1364
6. APOSTOL L., IORGA C. S., MOSOIU C. E., RACOVITA R. C., MIHAELA NICULAE O. M., VLASCEANU G. , Alfalfa
concentrate – a rich source of nutrients for use in food products, Agriculture & Food ISSN 1314-8591,
Volume 5, 2017, p.66-73 (5th International Conference “Agriculture & Food” 20–24 June 2017 Elenite
Holiday Village, Bulgaria), p.66-73
7. LIVIA APOSTOL L., IORGA C. S., MOSOIU C. E., RACOVITA R. C., NICULAE O. M., The effects of partially
defatted milk thistle (silybum marianum) seed flour on wheat flour, Agriculture & Food ISSN 1314-8591,
Volume 5, 2017, p.66-73 (5th International Conference “Agriculture & Food” 20–24 June 2017 Elenite
Holiday Village, Bulgaria), p. 74-84
8. IORGA C. S., NICULAE O. M., APOSTOL L., MOSOIU C. E., POPA M. E. , State of the art on food packaging: a
bibiometrics study, journal of agroalimentary processes and technologies 2017, 23 (1), 46-51
9. BELC N., MOȘOIU C. E.., IORGA C. S., The Biotechnology’s importance for society. Consumer’s acceptance of
biotechnological products, Romanian Journal of Cognitive Behavioral Therapy and Hypnosis Volume 4,
Issue 1-2, January –June 2017, p 1-8
10. BELC N., MUSTATEA G., APOSTOL L., IORGA C. S., VLĂDUȚ V. N., MOSOIU C. E., Cereal supply chain waste
in the context of circular economy, E3S Web of Conferences 112, 03031 (2019) TE-RE-RD 2019
11. APOSTOL L., GEORGESCU N., MOSOIU C. E., CUCU M., IORGA C. S., Effect of cold atmospheric plasma on
nactivation of salmonella enterica serovar typhimurium from egg shells , Agriculture for Life, Life for
Agriculture, 2017 - Best Poster
12. APOSTOL L., BELC N., IORGA C. S., MOSOIU C. E., Comparative study of whole wheat flour and partially
defatted Cannabis sativa L seed, VIII Food Technology International Symposium - Best Poster
13. BELC N., IORGA C. S., DUMITRU O. M., APOSTOL L., Circular economy in food industry - a global, regional
and local sustainable development solution, IX Sympozium Internacional Sobre Tecnologicas Alimentarias
2019 - Best Poster
175

Teza Doctorat

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Teza Doctorat

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI

ŞCOLII DOCTORALE PENTRU INGINERIA ŞI

REDUCEREA RISIPEI ALIMENTARE LA NIVELUL

Doctorand: IORGA Corneliu Sorin

ŞCOLII DOCTORALE PENTRU INGINERIA ŞI

REDUCEREA RISIPEI ALIMENTARE LA NIVELUL

Doctorand: IORGA Corneliu Sorin

DOCTORAL SCHOOL ENGINEERING AND

WASTE REDUCTION IN THE BAKERY INDUSTRY

PhD student: IORGA Corneliu Sorin

L'ÉCOLE DOCTORALE L'INGENIERIE ET

RÉDUCTION DES DÉCHETS DANS L'INDUSTRIE DU

Candidat au doctorat: IORGA Corneliu Sorin

CAPITOLUL IV. IDENTIFICAREA SEGMENTĂRII POPULAȚIEI CU COMPORTAMENT

5.3.2 Metode analitice și aparatură utilizate la determinarea indicatorilor

Anexa I.................................................................................................................................... 167

REDUCEREA RISIPEI ALIMENTARE LA NIVELUL INDUSTRIEI PANIFICAȚIEI PRIN

Doctorand: IORGA Corneliu Sorin

Conducător științific: Prof. univ.Dr. POPA Mona Elena

Prezenta lucrare propune o viziune inovativă a procesului de dezvoltare tehnologică în

Metoda de lucru a vizat testarea pe un grup țintă de peste 50 de persoane a chestionarului

Durata medie de aplicare a chestionarului: 9,4 minute

Rezultatele cercetării efectuate indică o cantitate medie ponderată de alimente risipite

Din analiza răspunsurilor la întrebarea privind cauzele risipei alimentare în gospodării,

Rezultatele cercetării au fost utilizate și în prelucrări vizând stabilirea profilului

Definirea parametrilor critici ai produsului, care determină comportamentul risipitor

Metodă de determinare a conţinutului de cenuşă totală (SR ISO 2171:2009)

Principiul metodei constă în descompunerea substanţelor organice din proba de analizat,

Metodă de determinare a acidităţii (SR 90:2007)

Metodă de determinare a conţinutului de grăsimi totale, Soxhlet ( SR 90:2007)

Metodă de determinare a conţinutului de celuloză brută

Metodă de determinare a conținutului de acizi grași prin tehnica spectrală 1H-RMN

Metodă de determinare a conținutului de substanțe minerale

Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri (SR ISO 21527-1:2009.

Metodă de determinare a glutenului umed (SR ISO 21415-2:2007).

Metodă de determinare a indicelui de cădere (SR ISO 3093:199).

Metodă alveografică de determinare a caracteristicilor reologice ale aluatului.

Analiza experimentală a caracteristicilor fizico-chimice, microbiologice și reologice

Influența adaosului de făină de semințe de dovleac parțial degresate asupra

Cercetări experimentale de stabilire a tehnologiei de obținere a produselor de tip

Procesul tehnologic de fabricare al crochetelor constituie un ansamblu de operații, în urma

Analiză experimentală a caracteristicilor fizico-chimice, microbiologice și senzoriale

• PIII 3 = martor + 15% făină de semințe de dovleac parțial degresate.

Concluziile desprinse din analizele experimentale privind influența adaosului de făină

Concluziile desprinse din analizele experimentale privind influența adaosului de făină

Concluzii legate de adecvarea produsului la scopul propus, de reducere a risipei și

WASTE REDUCTION IN THE BAKERY INDUSTRY THROUGH TECHNOLOGICAL

PhD student: IORGA Corneliu Sorin

Scientific leader: Prof. univ.Dr. POPA Mona Elena

Identifying product parameters which lead to wasteful behavior

- superior nutritional qualities, signaled to the consumer, in order to generate responsible

Developing a bakery product that will reduce wasteful behavior

Humidity determination method (SR ISO 712: 2009)

Method for determining acidity (SR 90: 2007)

Method for determining crude cellulose content

Method for determining fatty acid content by 1H-NMR spectral technique

Method for determining mineral substance content

Method for determining wet gluten (SR ISO 21415-2: 2007).

Method of determining the fall index (SR ISO 3093: 199).

Alveographic method for determining the rheological characteristics of the dough.

Experimental analysis of the physico-chemical, microbiological and rheological

Experimental research to establish the technology for obtaining croquette products

Quality control, preparation and ingredient dosage operations