BIOTEHNOLOGII

ALIMENTARE

CURS 5

Titular: Conf.dr.ing. Alexandra Mocanu

alexandra.mocanu@upb.ro
Departamentul de Inginerie Chimică și Biochimică – D106, C006
3.3. Sterilizarea mediilor de cultura

• se realizează practic prin metode termice, datorită:

- simplităţii procedeului,
- uşurinţei în exploatare şi
- siguranţei gradului de sterilizare.

Cu toate acestea, sterilizarea termică prezintă şi o serie de dezavantaje

cum ar fi:
– degradarea şi inactivarea proteinelor;
– denaturarea vitaminelor şi a unor factori de creştere;
– apariţia unor supraîncălziri locale, care produc declanşarea unor
reacţii de oxidare, polimerizare a compușilor nesaturați,
condensare între grupări aldehidice provenite din zaharuri și
grupări aminice provenite din aminoacizi, caramelizare a
hidraților de carbon (zaharide, dizaharide, etc.).
 Distrucţia termică a microorganismelor poate fi descrisă prin ecuaţia:

dN 2,303 N0
− = kN N t = N 0e − k /
=  lg
d k Nt
N0 - numărul microorganismelor viabile/mL mediu la începutul sterilizării;
Nt - numărul de microorganisme viabile/mL mediu după un anumit timp;
k - constanta vitezei de distrucție termică, min-1;
τ - timpul de sterilizare; la τ=0 N=N0
Aceste relații permit determinarea duratei procesului de sterilizare pentru orice valoare a gradului
de sterilizare. Din reprezentările grafice se observă că pentru același grad de sterilizare timpul
de expunere variază semnificativ la diferenţe mici de temperatură.

spori de Escherichia coli1 spori de Bacillus stearothermophilus1

1 C. Oniscu, D. Cașcaval, “Inginerie chimică șI biotehnologie”, Cap. 4, p. 84-85, Ed. InterGlobal, Iași 2002
Durata procesului de sterilizare a mediului de cultură
influenţează randamentul reacţiei biochimice, datorită
posibilităţii apariţiei unor reacţii secundare fie între
componenţii mediului de cultură, fie de degradare ale
acestora.
randament maxim,%

0 20 40 60 80
timpul de sterilizare, min
3.4 Sterilizarea discontinua
• Analiza eficienței procesului de sterilizare discontinuă a mediilor de cultură
presupune urmărirea cineticii distrucției sporilor bacterieni cu cea mai mare
rezistență la temperatură;
• Sterilizarea propriu-zisă apare în etapele de încălzire, menţinere şi răcire a
mediului de cultură, iar efectul total depinde de rezultatul cumulat al efectelor
obţinute în fiecare din aceste etape.

Ecuaţia vitezei de distrucţie termică a microorganismelor în sterilizarea discontinuă are

forma:
Ea sau  E
dN N0 a

= −kN = k 0 e RT N ln = k 0  e RT d
d N 0

Permite determinarea timpului optim de sterilizare pentru fiecare metodă de sterilizare termică
aplicată

Timpul total de sterilizare este egal cu suma timpilor de incalzire, mentinere, racire. Astfel, E. coli poate fi distrus in
etapa de incalzire, iar Bacillus stearothermophilus în faza de menținere și un număr f redus în etapa de răcire.
Rezolvarea ecuaţiilor se face utilizând relaţii dintre timp şi temperatură, specifice
procedeului de sterilizare necesar.
Modul de încălzire Relaţia timp- Constante
temperatură

   =
HD D
Încălzire cu abur viu T = T0 1 +   =
 1 +  
Mc pm T0
M

Încălzire cu abur prin (

T = Ta 1 + e −
) =
KS
Mc pm
=
Ta − T0
Ta
manta

T = T0 (1 +  ) =
q
Încălzire electrică Mc pmT0

Wc pa  
KS

= 1 − e pa
Wc 
Răcire prin manta (
T = Te 1 + e − ) Mc pm 



T0 − Te
=
Te
T - temperatura de sterilizare, K
T0 - temperatura iniţială a mediului, K
Ta - temperatura agentului de încălzire, K
Te - temperatura agentului de răcire, K
D - debitul de abur, kg/s
H - entalpia aburului, kJ/kg
M - cantitatea de mediu supus sterilizării, kg
cpm - căldura specifică a mediului, kJ/kg K
cpa - căldura specifică a agentului de răcire, kJ/kg K
K - coeficientul total de transfer de căldură, W/m2K
S - suprafaţa de transfer de căldură, m2
W - debitul de agent de răcire, kg/s
q - fluxul termic, kJ/s
τ - timpul, s
 Diagrama timp-temperatură pentru sterilizarea discontinuă

t,0C
Exemplu incalzire abur viu

ts
𝑇 − 𝑇0
𝜏 𝑖𝑛𝑐𝑎𝑙𝑧𝑖𝑟𝑒 =
𝑇0 ∙ 𝛼 − (𝑇 − 𝑇0) ∙ 𝛾

tf
−1 𝑇 − 𝑇𝑒
𝜏 𝑟𝑎𝑐𝑖𝑟𝑒 = (𝑙𝑛 − lnβ) ti
𝛼 𝑇𝑒

incalzire mentinere racire 

Te – temperatura agentului de răcire, K ti – temperatura iniţială;

T – temperatura de sterilizare, K tf – temperatura finală;
ts- temperatura de sterilizare
3.4.Sterilizarea continuă

*Se aplică atunci când debitele mediilor de cultură sunt mari

Avantajele procedeului continuu constau în:

• conservarea mai bună a calităţii materialului supus sterilizării;
• aparatură cu gabarit redus;
• reducerea duratei de sterilizare;
• control automat;
• realizarea unor randamente superioare în faza de fermentaţie.
 Instalaţie de sterilizare continuă pentru temperaturi de 120-1250C

1.- coloana de sterilizare; 2.- menţinător; 3.- răcitor Diagrama timp-temperatură

C. Oniscu, D. Cașcaval, “Inginerie chimică șI biotehnologie”, Cap. 4, p. 101, Ed. InterGlobal, Iași 2002
Instalaţie de sterilizare continuă pentru temperaturi de 120-1250C -
descrierea instalatiei

Pentru sterilizarea continuă la nivel industrial se utilizează instalații care lucrează la

temperaturi de 120-125˚C și instalații care lucrează la temperaturi de 135-140˚C.
Coloana se sterilizare este concepută din două țevi, concentrice, prin țeava
interioară fiind introdus aburul. Prin spațiul dintre cele două țevi circulă mediul de
cultură. Încălzirea mediului de cultură se realizează barbotând abur de 5 atm prin
intermediul fantelor practicate pe țeava interioară, acesta fiind dirijat tangențial și
uniform cu ajutorul unu șnec montat pe exteriorul țevii. Mediul de cultură
staționează 4-6 secunde după care este transportat spre menținător unde rămâne
15-20 minute pentru optimizarea procesului de sterilizare. Răcirea mediului se
realizează ulterior într-un schimbător de căldură tip țeavă în țeavă la 35-40˚C. Cu
această temperatură mediul de cultură întră în fermentator. Din diagramă se
observă că perioadele de încălzire și răcire reprezintă 5-6% din perioada timpului
de sterilizare, ceea ce înseamnă că sterilizarea propriu-zisă se realizează aproape
în totalitate în etapa de menținere.
 Sterilizarea continuă la temperaturi de 135-1400C

❖ Instalaţie de sterilizare la 1400C prin injecţie de abur;

1.- ventil; 2.- serpentina de menţinere;

3.- valvă de expansiune; 4.- vas de detentă Diagrama timp-temperatură

C. Oniscu, D. Cașcaval, “Inginerie chimică șI biotehnologie”, Cap. 4, p. 102, Ed. InterGlobal, Iași 2002
Sterilizarea continuă la temperaturi de 135-1400C - descrierea instalatiei

Procesul de sterilizare care decurge la temperaturi de 135-1400C se poate conduce în instalații cu

injecție de abur sau în schimbătoare de căldură cu plăci. Timpul de expunere al mediului de
cultură este foarte scurt, iar etapa de răcire se realizează în câteva secunde. Din aceste motive,
problemele tehnice care apar sunt strict legate de etapa de răcire a mediului de cultură. În
instalația de injecție aburul este injectat prin ventilul 1, astfel încât temperatura mediului urcă
spre 140 . În serpentina de menținere (2) mediul de cultură este menținut pentru 2-3 minute,
după care răcirea se face prin trecerea prin valva de expansiune (3) în vasul de destindere (4).
Prin expansiune și destindere la vid temperatura scade brusc, însă se pierde în același timp o
cantitate de apă prin evaporare, fenomen de care se ține cont la prepararea mediului de cultură.
Prin evaporarea apei apar pierderi de energie termică, ceea ce constituie punctul slab al utilizării
unei astfel de instalații.
Instalaţie de sterilizare la 1400C prin schimbătoare de căldură cu
plăci

În instalația de sterilizare cu schimbătoare de căldură cu plăci curgerea mediului de cultură se realizează în

Diagrama
peliculă, motiv pentru care schimbul de căldură este intensificat, de aceea încălzirea timp-temperatură
la 140˚C se poate face în 15-
20 secunde în sterilizatorul (3), iar după etapa de menținere (de 2-3 minute) în serpentina de menținere (4),
răcirea se poate face în 20-30 secunde prin trecerea mediului de cultură în preîncălzitorul (2) și răcitorul (1). În
această configurație, preîncălzitorul are și rol de recuperator de căldură. Din diagrama temperatura-timp
perioadele de încalzire și răcire reprezintă cam 1-2% din procesul de sterilizare, deci sterilizarea se realizează
predominant în etapa de menținere.

C. Oniscu, D. Cașcaval, “Inginerie chimică șI biotehnologie”, Cap. 4, p. 103, Ed. InterGlobal, Iași 2002
 Sterilizarea aparaturii de biosinteză
(a aparaturii de fermentație)

- sterilizarea aparaturii de fermentație se poate realiza prin încălzire cu abur

direct, încălzire prin manta și/sau prin serpentine interioare, etc.
- sterilizarea cu abur saturat introdus direct în aparat este cel mai eficient
procedeu deoarece asigură o încălzire mult mai rapidă (permite reducerea
timpului de sterilizare cu aproximativ 1 oră);
- se realizează prin introducerea aburului prin toate ştuţurile, cu excepţia celui
de evacuare a aerului, prin care aburul se evacuează lent. Se menţine o
suprapresiune în fermentator timp de aproximativ 20 de minute, după care
se înlocuieşte cu aer steril, având grijă să se menţină suprapresiunea
pentru a evita crearea de vid şi aspirarea de aer nesteril.
- transferarea mediului sterilizat, respectiv a culturii de inocul trebuie
realizate, de asemenea, în condiţii sterile.
• Cel mai dificil în sterilizarea fermentatoarelor sau bioreactoarelor este sterilizarea
ștuțurilor de intrare a mediului de cultură, a aburului și a altor adaosuri necesare
mediului de cultură, a utilităților tehnologice, etc.
• La sterilizarea ștuțurilor și a aparaturii de biosinteză nu se acceptă temperaturi ale
aburului inferioare valorii de 121˚C.
 Durata etapelor de încălzire, respectiv
răcire în sterilizarea instalaţiilor de
fermentaţie pentru fermentatoare de:
1.- 200 l; 2.- 600 l; 3.-2 m3; 4.- 20 m3

a. încălzire cu abur prin manta şi

serpentine;
b. încălzire cu abur direct;
c. răcire prin manta şi serpentine
interioare;

C. Oniscu, D. Cașcaval, “Inginerie chimică șI biotehnologie”, Cap. 4, p. 106, Ed. InterGlobal, Iași 2002
 Sterilizarea aerului pentru procesele aerobe
Majoritatea proceselor fermentative sunt procese aerobe, în care necesarul
de aer variază între 60 şi 120 m3 aer/ m3mediu de cultură.
Numărul mare de microorganisme prezente în aer, precum şi debitele mari
de aer creează serioase probleme în asigurarea unei sterilităţi
corespunzătoare.

În cazul sterilizării aerului, cele mai utilizate procedee sunt cele bazate pe
procedeul de filtrare pe medii poroase precum:
- fibre de sticlă cu diametrul de 5-18μ;
- membrane de nitrat de celuloză;
- folii de teflon, singur sau în amestec cu polietilenă, cu un caracter
hidrofob şi rezistenţă termică ridicată;
- poliamidă, având un caracter hidrofob, rezistenţă
termică mare, elasticitate şi durabilitate.
Cele mai utilizate filtre în practica industrială sunt:
• filtrul cu fibră de sticlă;
• filtrul disc cu membrană;
• filtrele lumânare.
Filtru cu fibră de sticlă
1.- placă perforată;
Filtru lumânare
2.- plasă de sârmă;
1.- carcasă; 2.- membrană;
3.- garnitură;
3.- ventil de aerisire;
4.- material filtrant;
4.- garnituri de etanşare
5.- ramă

Filtru disc cu membrană sau filtre milipori

1.- sită suport; 2.- membrană; 3.- carcasă
Dezavantajul utilizării unui filtru cu fibra de sticla sunt legate de operatiile de
schimbare a acestora, operatii care pot dura 2-3 h si care pot anula efectul de
sterilizare a materialului filtrant.

Dezavantajul utlizarii filtrelor cu membrana consta in productivitate redusă datorită

suprafetei mici de filtrare și durată scurtă de viață a membranei.
Filtrele lumânare sunt preferate datorită suprafeței ridicate de filtrare, duratei lungi de
funcționare maxim 4 ani – echivalentul a 200 de sterilizări termice, schimbarea
elementelor de filtrare durează sub 15 minute. Carcasa poate include mai multe
elemente de filtrare ceea ce conduce la mărirea suprafeței de filtrare.
Performanţele sterilizării aerului prin filtrare
Caracteristicile filtrării Strat de fibre de Membrane de
sticlă 0,2-0,45μ
Reţinerea absolută a contaminanţilor Nu Da
Capacitatea de îndepărtare a impurităţilor Înaltă Scăzută
Eficacitatea reţinerii particulelor mici Înaltă Înaltă
Eficacitatea reţinerii depinde de viteza de Da Nu
curgere şi presiune
Posibilităţi de străpungere Da Nu

Schema de purificare şi sterilizare a aerului

1.- filtru; 2.- compresor; 3.- răcitor; 4.- separator de picături; 5 şi 6.- filtre cu material fibros
Schema de purificare şi sterilizare a aerului – descrierea instalatiei

Aerul separat de impurități în filtrul (1), trece prin compresorul (2) unde este comprimat
adiabatic la 3-3,5 at (temperatura crește la 160˚C). După răcire în (3), aerul este introdus
în separatorul de picături (4) și trimis spre prima treaptă de sterilizare în filtrul principal
cu material fibros (5) și spre a doua treaptă de sterilizare cu filtre cu material fibros, după
care pătrunde în fermentator. Sterilizarea pe material fibros impune absența totală a
umidității filtrului.