INOCUITATEA PRODUSELOR

ALIMENTARE

Conf. dr. ing. farm. Rădulescu Marius

Catedra Chimie Anorganică,

Chimie Fizică şi Electrochimie
 CUM DEFINIM INOCUITATEA UNUI
PRODUS ALIMENTAR?
- inocuitatea este calitatea unui produs alimentar
de a fi inofensiv;
- provine din lat. innocuus, in + nuocere, a dăuna;
rom. inocuu: care nu produce nicio vătămare,
inofensiv, nedăunător;
- vizează securitatea şi siguranţa consumatorului;
- securitate alimentară: “toată populaţia globului
are posibilitatea, în orice moment, să-şi procure
hrană suficientă, sănătoasă şi nutritivă pentru a-şi
satisface necesităţile şi preferinţele alimentare şi a
duce o viaţă sănătoasă şi activă” (Roma, 1996).
 Factori de risc ce influenţează inocuitatea
- alimentele pot conţine substanţe nocive, dăunătoare sănătăţii;
- sursele de poluare sunt multiple:
a. constituenţi naturali ai unor alimente (amanitina,
amigdalina, solanina, alcaloizi etc.);
b. compuşi chimici apăruţi în hrană prin degradarea acesteia sub
acţiunea enzimelor proprii sau a celor elaborate de microorganisme
(aldehide, cetone, peroxizi, amine biogene) sau prin prelucrări
necorespunzătoare (ex. încălzire la temperaturi mari);
c. toxine sintetizate de mucegaiuri şi bacterii (aflatoxina,
botulina, etc.);
d. substanţe chimice introduse în alimente odată cu materiile
prime (reziduuri de pesticide, ioni metalici, nitriţi, monomeri);
e. aditivi alimentari permişi (în cantităţi mari) sau nepermişi
(coloranţi, conservanţi, emulgatori, antioxidanţi etc).
- inocuitatea alimentelor este determinată de:
» calitatea materiilor prime şi auxiliare;
» modalităţile de transport şi păstrare a acestora;
» condiţiile igienico-sanitare şi procedeele tehnologice de
prelucrare;
» condiţiile de depozitare a produselor finite;
» condiţiile igienico-sanitare de transport şi depozitare la
comercializare.

Pe întreg lanţul alimentar există posibilitatea de contaminare a produselor

alimentare cu microorganisme sau substanţe chimice, astfel că acestea devin
dăunătoare sănătăţii. De exemplu, produsele vegetale pot fi contaminate în timpul
recoltării, depozitării şi transportului cu micotoxine, care au efecte teratogene,
mutagene sau cancerigene asupra organismului uman. Mediul înconjurător (apa,
aerul, solul) în care se recoltează materiile prime poate conţine surse de poluare
(îngrăşăminte, pesticide, fungicide, metale grele, hidrocarburi policiclice aromatice
etc). Nu trebuie uitat faptul că unele din substanţele toxice, existente în mod natural
în alimente, pot fi neutralizate prin procedee tehnologice adecvate (fierbere,
fermentare etc); prelucrarea termică trebuie făcută însă cu respectarea strictă a
regimului optim de temperatură şi a duratei procedeului, altfel vor rezulta compuşi
toxici (hidrocarburi policiclice condensate, polimeri de oxidare termică).
- utilizarea aditivilor in industria alimentară se consideră justificată numai dacă
aceştia îmbunătăţesc calitatea produselor, măresc durata de valabilitate, le
stabilizează proprietăţile, le menţin valorile nutritive şi favorizează desfăşurarea
procesului tehnologic. Aditivii se introduc în alimente în nişte concentraţii bine
determinate, altfel devin toxici.
Pentru păstrarea inocuităţii produselor alimentare sunt necesare:
» monitorizarea permanentă a surselor de poluare;
» aplicarea de procedee tehnologice care să afecteze cât mai
puţin principiile nutritive ale alimentelor şi totodată să îndepărteze componenţii
toxici existenţi în mod natural în materiile prime sau care se pot forma la
depozitare şi prelucrare;
» utilizarea unor bioconservanţi (de origine microbiană) în
locul conservanţilor chimici;
» planuri moderne de control al calităţii, cu identificarea
punctelor critice şi evaluarea riscurilor care pot afecta siguranţa alimentară;
» utilizarea şi adaptarea unor metode rapide şi eficiente
de control al calităţii materiilor prime şi produselor finite;
» atenţie în instruirea personalului;
» respectarea condiţiilor tehnologice şi igienice.
 NOŢIUNI DE TOXICOLOGIE
Originea toxicologiei îşi are rădăcinile în istoria civilizaţiei umane.
Dobândirea cunoştintelor agricole apare odată cu trecerea umanităţii de
la stilul nomad de organizare la stilul sedentar, bazat pe domesticirea şi
creşterea animalelor şi pe cultivarea solului.
Ca localizare în timp, agricultura primitivă a apărut în perioada 9000 -
7000 î.e.n. Selectarea plantelor de cultură nu s-a realizat prin noroc, ci printr-o
atentă selecţie, care a durat milenii. Din cele 350.000 de plante existente în
anuarele botanice, doar 3.000 au fost utilizate în hrana populaţiei umane. Astăzi
se utilizează în agricultură mai puţin de 300 specii de plante; dintre acestea, 150
sunt cultivate în asemenea cantităţi încât intră în comerţul mondial.
În ordinea descrescătoare a importanţei, avem: orez, grâu, porumb,
cartof, orz, cartof dulce, manioc, soia, ovăz, sorg, mei, trestie de zahăr, sfeclă de
zahăr, secară, alune de pământ, fasole, mazăre, năut, banană şi nucă de cocos.
Cerealele (cu 9 specii) şi legumele (cu 8 specii) constituie baza hranei
omenirii, dar nu reprezintă decât 0,005% din plantele existente pe Terra.
 - în mod tradiţional, termenul hrană a fost utilizat pentru acele
materiale care sunt esenţiale şi benefice pentru funcţionarea
organismului uman; substanţele dăunătoare au fost denumite
otrăvuri. Această împărţire în două categorii persistă şi astăzi.

- evaluarea calităţii de substanţă toxică se realizează din punctul de

vedere al raportului risc/beneficiu asociat consumării unui anume
nutrient. Paracelsus (1493-1540) a fost primul care a enunţat că
“toate substanţele sunt otrăvuri; doar doza diferenţiază un toxic de o
substanţă inofensivă”. Deoarece toate substanţele pot produce
vătămare sau moarte în anumite condiţii de expunere, este evident că
nu există substanţă absolut sigură, care să nu aibă efect vătămator în
toate situaţiile întâlnite. Toate substanţele (alimentele) pe care le
consumăm (sare, zahăr, amidon, grăsimi, proteine, unele minerale şi
vitamine, sau chiar apa) au efect dăunător când sunt consumate în
cantităţi mari sau foarte mari.
Toxicitatea este capacitatea unei substanţe chimice de a provoca daune
organismului (acute sau cronice) în condiţii date.
Factorul cel mai important care determină toxicitatea este doza, efectul
toxic fiind proporţional cu aceasta.
În toxicologie se utilizează mai multe tipuri de doze:
- doza toxică: cantitatea de substanţă capabilă să provoace efecte
toxice;

- doza letală este doza minimă de substanţă care provoacă moartea

unui animal adult; ca urmare a variaţiei mari a răspunsului
organismului, se preferă:

- DL0: reprezintă cantitatea de substanţă care determină efecte

toxice grave, dar nu moartea, la lotul studiat;

- DL20, DL50, DL100 reprezintă dozele care produc moartea la

25%, 50% respectiv 100% din animalele lotului studiat;

DL50 se numeşte doză letală medie şi este cea mai utilizată în

studiile de toxicitate.
 Clasificarea substanţelor toxice se poate face pe mai multe criterii, se
redă mai jos clasificarea recentă bazată pe tipul de utilizare a substanţelor
(Hogdson,1987):
- substante chimice agricole (fungicide, ierbicide, rodenticide,
pesticide);
- medicamente;
- droguri;
- aditivi alimentari;
- substanţe chimice industriale;
- substanţe toxice naturale (micotoxine, fitotoxine, minerale);
- produşi de combustie (ai carburanţilor, în principal).

Alte clasificări:
- organ ţintă: ficat, rinichi, plămâni, sistem nervos, piele, etc.;
- sursă: plante, animale, microbi;
- efecte: cancerigene, mutagene;
- stare de agregare: gaze, lichide, solide;
- proprietăţi chimice: amine aromatice, hidrocarburi policiclice;
- potenţial toxic.
 Se concluzionează că nu se poate realiza o clasificare
completă a substanţelor toxice, fiind necesară luarea în
considerare a structurii chimice şi a efectelor biologice, în
principal, cât şi a dozei absorbite.
Clasificarea substanţelor pe baza potenţialului toxic -
Gossel şi Bricker (1984), Klaassen (1986) indică:
• Practic netoxic > 15 g/kg
• Uşor toxic 5–15 g/kg
• Moderat toxic 0,5–5 g/kg
• Foarte toxic 50–500 mg/kg
• Extrem de toxic 5–50 mg/kg
• Supertoxic < 5 mg/kg
- toxicitatea este o noţiune relativă, fiind o relaţie doză-efect,
influenţată de factori multipli.
 Substanţă LD50 (mg/kg) Toxicitate
Alcool etilic 9000
Clorură de sodiu 4000 mică
Antioxidanţi 2000
BHA/BHT
Morfină sulfat 900
Cofeină 200 moderată
Nicotină 1
Curara 0,5 mare
Toxine scoici 0,01
Dioxină 0,001
Toxina botulinică 0,00001 extremă
 Toxicitatea acută a vitaminei A
(efect imediat după expunere)

Vitamina A este toxică pentru organismul uman în doze de 2 – 5

milioane UI. O UI este echivalentă cu 0,3 μg vitamina A pură sau
0,6 μg β-caroten. Acumularea în doze toxice se numeşte
hipervitaminoza A. O sursă foarte bogată de vitamină A este
ficatul de urs polar, care a provocat intoxicaţii exploratorilor
polari, manifestate prin dureri în încheieturi, iritaţii, uscarea şi
sângerarea gingiilor, urmate de deces.
 Toxicitatea cronică a vitaminei A
(efectul apare după o perioadă de latenta)

O doză zilnică de 1000 μg de vitamina A (3000 UI/kg corp) poate

provoca toxicitate cronică. Se manifestă prin uscarea şi
mâncărimea pielii, pierderea poftei de mâncare, dureri de cap,
dureri de oase şi încheieturi, edem cerebral. Cazurile severe de
hipervitaminoză duc la afectare hepatică, hemoragii şi comă. În
mod normal, apar simptome de intoxicaţie la ingerarea zilnică de
25.000 – 30.000 UI/zi, timp îndelungat.
Fazele efectelor toxicologice
 Faza farmacocinetică (toxicocinetică)
- faza farmacocinetică include etapele de absorbţie, distribuţie şi
biotransformare, urmate de excreţie;
- din cantitatea ingerată, doar o parte ajunge în circulaţia sistemică,
devenind disponibilă pentru organism, restul fiind eliminată;
- la ingerarea unică, disponibilitatea unei substanţe depinde de doză,
viteza de absorbţie şi cea de eliminare;
- la expunerea cronică, concentraţia substanţei în plasmă atinge un
platou, când cantitatea absorbită este egală cu cea eliminată;
- cantitatea de substanţă nemodificată care atinge ţinta (receptorii) este
denumită biodisponibilitate;
- substanţa poate fi metabolizată, complicând procesele, trecând într-una
bioactivă sau una fără efect (inertă);
- biodisponibilitatea se evaluează determinând concentraţia de substanţă
din plasmă (ser, urină, salivă), prin stabilirea curbei de concentraţie în
funcţie de timp;
- aceeaşi substanţă activă poate prezenta diferite biodisponibilităţi.
 Faza farmacodinamică (toxicodinamică)
- în faza farmacodinamică are loc interacţiunea substanţei active cu
receptorii, urmată de declanşarea unor modificări fiziologice, respectiv
apariţia efectului farmacodinamic;
- implică locul acţiunii, mecanismul de acţiune cu receptorii, efectul
maxim, latenţa şi durata;
- mecanismele de acţiune implică interacţia cu receptorii (legare de
aceştia);
- majoritatea substanţelor active: 1) intensifică sau inhibă procesele
fiziologice/biochimice din organism; 2) inhibă procesele vitale ale unor
paraziţi sau microbi;
- există 7 acţiuni principale ale substanţelor biologic active: stimulare,
depresie, blocare (se leagă de receptor, dar nu-l activează), stabilizare
(nici stimulare, nici depresie), schimb/înlocuire, reacţie chimică benefică,
reacţie chimică dăunătoare (citotoxicitate, iritaţie);
- efecte urmărite: ruperea membranei celulare, reacţie chimică cu urmări,
interacţia cu proteine (enzimatice, structurale, transportoare), interacţia
cu canale ionice, legarea liganzilor de receptori (hormonali,
neuromodulatori, neurotransmiţători).
Determinarea relaţiei doză-răspuns