Biotehnologii alimentare

Curs 6

Fermentația de regim
- proces fundamental în ingineria biochimică

Fermentația – proces continuu

◼ 1. Aspecte generale

◼ 2. Fermentația – proces discontinuu

◼ 3. Fermentația – proces continuu

◼ 4. Factori care influențează viteza proceselor

de fermentație

◼ 5. Tipuri de bioreactoare
FERMENTAȚIA DE REGIM
➢ procesul de creştere a microorganismelor pe medii de cultură cu
scopul obţinerii unor produse de biosinteză, denumiţi metaboliţi.

- primari - compuşi intermediari sau finali ai unor cicluri metabolice

care au un rol esenţial în procesul de creştere celulară
(aminoacizi, vitamine, acizi organici)

- secundari – compuşi care nu au rol în dezvoltarea biomasei, în

schimb au o importanţă deosebită în alimentaţie şi în starea de sănătate
umană (antibiotice, stimulatori de creștere, substanțe antitumorale).

❖ creşterea microorganismelor este rezultatul interacţiunii dintre celula individuală şi

mediul de cultură.
❖ Termenul de creștere este adecvat microogranismelor individuale. Pentru bacterii
creșterea se referă la o succesiune de fenomene care au loc înainte de etapa de
diviziune celulară, adică o creștere dimensională a bacteriei urmată de separarea
în doi indivizi care pot relua ciclul de dezvoltare și diviziune.
 2. Fermentaţia - proces discontinuu
◼ culturi în sisteme închise, care conţin o cantitate limitată de
nutrienţi;
◼ după inoculare, cultura va trece printr-un număr de faze de
creştere celulară.

ln (conc.biomasă)
I II III IV
I. faza de lag;
II. faza de creştere logaritmică
(exponenţială);
III. faza de încetinire a creşterii (retardare);
IV. faza staţionară de creştere.
timp
I Fază de lag
- sau fază de creştere staţionară reprezintă perioada de acomodare a
microorganismelor la condiţiile din fermentator (în această etapă nu are
loc multiplicarea microorganismelor);
- durata perioadei de acomodare depinde de compoziția mediului și de
specia microorganismului.

II Faza de creştere logaritmică (exponenţială) descrisă de

ecuaţia:
dx
= x
d
x - concentraţia de biomasă, mg/L; τ - timpul, h;
μ - viteza specifică de creştere a masei celulare când substratul este limitat, h-1.
pentru τ = 0 si x = x0 se obtine:

ln
x
=   ln x = ln x0 +    x = x0  e 
x0
 - panta segmentului de creştere exponenţială reprezintă viteza specifică
maximă de creştere (μmax) pentru condiţiile date; valoarea acesteia
depinde de natura microorganismului;
Microorganismul μmax, h-1

Methylomonas methanolytica 0.53

❖ Faza de creștere
exponențială este etapa cea Aspergillus nidulans 0.36
mai rapidă
Penicillium crysogenum 0.12

ln (conc.biomasă)
I II III IV

Scăderea vitezei de creştere poate fi

rezultatul:
• scăderii concentraţiei de nutrienţi din
mediu;
• acumulării unor substanţe cu acţiune
inhibatoare.
timp
III Faza de încetinire a creșterii (retardare) datorată consumării substratului,
care poate fi descrisă printr-o relaţie dintre μ şi substanţa limitativă de
creştere:
 max  c S
=
K S + cS
μmax – viteza maximă de creștere a masei celulare când substratul nu este limitat, h-1
cS - concentraţia reziduală a substratului limitativ, mg/L;
KS constanta de utilizare a substratului sau constanta de asimilare a substratului limitativ;
pentru cazul μ = ½ μmax atunci KS este numeric este egala cu valoarea concentraţiei substratului
şi reprezintă o măsură a afinităţii microorganismului pentru substrat, mg/L.
KS are valoare mică - microorganismul are o afinitate foarte mare pentru substratul limitativ, viteza
de creştere nu va fi afectată până când concentraţia substratului nu va scădea la valori foarte
mici; acest lucru determină o durată mică pentru faza de retardare;
KS are valoare mare - microorganismul are o afinitate mică pentru substrat, viteza de creştere va fi
afectată chiar şi la valori relativ ridicate ale concentraţiei substratului limitativ, iar perioada de
încetinire a vitezei va fi lungă.
❖ Această etapă se caracterizează prin acumularea de produși metabolici
dx  max cS
Concentrația de biomasă va fi descrisă de ecuația Monod: = x = x
d K S + cS
 Microorganism Substrat limitativ KS, mg/l

Escherichia coli glucoză 6.8·10-2

lactoză 20

Saccharomyces cerevisiae glucoză 25.0

Pseudomonas sp. metanol 0.7

Pentru culturi industriale discontinue, Monod a introdus o constantă de

exploatare sau de creștere, Y
Obţinerea metaboliţilor primari, care se realizează în faza de creştere
exponenţială, este controlată de viteza de creştere celulară şi poate fi
descrisă de relaţia:
q p = Yp 
S
qp – viteza de formare metabolit;
Yp - randamentul de produs raportat la substratul consumat
S
◼ IV Faza staţionară de creștere, care, în culturile discontinue,
corespunde punctului în care viteza de creştere devine nulă (etapa în
care microorganismele nu se mai multiplică). În această etapă, din
punct de vedere fiziologic, microorganismele au încă metabolismul
activ; această fază este cea în care se produc metaboliţii secundari.

Culturile discontinue se folosesc pentru obţinerea de:

◼ biomasă, caz în care condiţiile de cultură trebuie astfel alese încât să
asigure o concentraţie celulară maximă. (ex. obţinerea drojdiei de
panificaţie, a drojdiei de bere, a biomaselor proteice);
◼ metaboliţi primari, pentru care etapa de creştere exponenţială trebuie
extinsă (ex. obţinerea de acizi organici – citric, lactic, de aminoacizi);
◼ metaboliţi secundari – în acest caz condiţiile de cultură trebuie să
conducă la o etapă scurtă de creştere exponenţială şi o perioadă
staţionară lungă.
Performanța fermentațiilor discontinue

◼ Productivitatea culturilor poate fi exprimată ca raport dintre cantitatea de

biomasă şi timpul de fermentaţie
◼ Productivitatea se poate exprima cu ajutorul relației:

C xF C xF
Pd = =
 total

1 C xF
 ln +
 max C x0
aux

C xF - concentrația finală a microorganismelor, mg/L

C x0 - concentrația inițială a microorganismelor, mg/L

Durata totală a procesului de fermentație include și timpii auxiliari necesari

pentru golirea și umplerea bioreactorului, pentru sterilizarea lui, inclusiv
eventuale intervenții tehnice
 ◼ P - productivitatea, adică concentraţia
celulară/h,
◼ xmax - concentraţia celulară maximă atinsă
în stare staţionară,
x max − x0 x0 - concentraţia celulară iniţială,
=
◼
Pdisc
1 + 2
◼ τ1 – timpul în care are loc creşterea cu
viteză maximă,
◼ τ2 – timpul de creştere cu o viteză diferită
de cea maximă, care include faza de lag,
faza de retardare, respectiv fazele de
amestecare, sterilizare, golire.