UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

TEHNOLOGIA PANIFICAȚIEI
- Proiect -

Cadru didactic:
Conf. univ. dr. ing. Gabriela CONSTANTINESCU

Studenți:
Fazekaș Răzvan
Alexandru David
Preda Ionuț
Program de studii: IPA
Anul: III

SUCEAVA, 2023

Suceava, 2023 Page 1

 CUPTORUL TIP
TUNEL CU BANDĂ

Suceava, 2023 Page 2

Contents
1.Introducere 4
2.Schema cuptorului tip tunel cu bandă 6
Bibliografie 7

Suceava, 2023 Page 3

 1. Introducere

Industria panificației este una dintre cele mai vechi și mai importante industrii
alimentare din lume, oferind o gamă largă de produse de patiserie și panificație care sunt
apreciate la nivel global. Unul dintre elementele esențiale ale procesului de producție în
această industrie este coacerea produselor, care se realizează prin intermediul cuptoarelor.
Cuptoarele sunt instrumente esențiale în procesul de producție a alimentelor pe bază de
făină, cum ar fi pâinea, prăjiturile, biscuiții sau croissant-urile. Aceste cuptoare asigură
coacerea uniformă a produselor de patiserie, iar procesul de coacere se realizează prin
transferul căldurii de la cuptor la produs.
Există o mare varietate de cuptoare de panificație și s-au încercat mai multe variante de
clasificare, cele mai întâlnite fiind:
1. Dupa modul de funcționare
a.cuptoare cu funcționare discontinuă – cuptorul de cărămidă;
- cuptorul Damph;
- cuptorul cicloterm cu țevi …..;
b.cuptorul cu funcționare continuă – cuptorul tunnel cu bandă;
2. Dupa modul de construcție al vetrei
- cu vatră fixă;
- cu vatră mobilă.
3. Dupa modul de încălzire
- cuptoare cu încălzire directă în care camera de coacere se confundă cu focarul –
cuptorul de cărămidă;
- cuptoare cu încălzire indirectă în care camera de coacere este diferită de focar
deoarece în focar se arde combustibil iar în celălalt se coace aluatul.
Mai putem face o clasificare a cuptoarelor în funcție de combustibilul folosit:
- aburul – cuptorul Damph;
- gaze fierbinți;
- amestec de gaze fierbinți și gaze uscate;
- cuptoare cu lemne;
- cuptoare electrice.
Cuptoarele de interes în acest proiect sunt cuptoarele de tip tunel cu bandă. Cuptoarele
de tip tunel sunt un tip de cuptor utilizat în industria panificației și a produselor de patiserie.

Suceava, 2023 Page 4

Aceste cuptoare sunt construite ca o structură în formă de tunel și sunt proiectate să coacă o
mare varietate de produse de patiserie și panificație în cantități mari și constante.
Cuptoarele tunel pot fi alimentate cu diverse tipuri de combustibil, inclusiv gaz,
electricitate sau combustibili solizi, și au un sistem complex de control al temperaturii și
umidității care asigură o coacere uniformă și constantă a produselor. Aceste cuptoare au o
capacitate mare de producție și sunt ideale pentru producția în masă a produselor de patiserie
și panificație.
Procesul de coacere în cuptoarele tunel este automatizat și se realizează prin intermediul
unei benzi transportoare care transportă produsele prin cuptor. Produsele sunt introduse în
cuptor la un capăt al benzii transportoare și sunt transportate prin cuptor prin intermediul
benzii până la capătul opus, unde sunt scoase din cuptor.
În concluzie, cuptoarele tunel sunt un instrument esențial în industria panificației și a
produselor de patiserie, oferind o capacitate mare de producție și o coacere uniformă și
constantă a produselor. Aceste cuptoare sunt preferate în special de marile companii
alimentare pentru producția în masă a produselor de patiserie și panificație.

Suceava, 2023 Page 5

 2. Schema cuptorului tip tunel cu bandă

1 – camera de coacere tunel;

2 – banda transportoare - vatră;
3 – elemente de încălzire electrice;
4 – elemente electrice de preîncălzire a
benzii;
5 – ţevi de alimentare cu abur;
6 – clopot;
7 – hote;
8 – canal;
9 – ventilator.

Este compus dintr-o carcasă metalică izolată termic în interiorul căreia se află tunelul de
coacere prevăzut cu o bandă transportoare 2 care transportă aluatul prin camera de coacere.
Pentru acţionarea benzii se foloseşte un motor electric cu reductor cu roti dinţate.
Încălzirea cuptoarelor se realizează prin recircularea gazelor calde care din sistemul de
elemente electrice de preîncălzire a benzii sunt trimise cu ajutorul unui ventilator 9 într-o serie
de canale montate pe partea superioară şi inferioară a camerei de coacere alcătuind trei zone
termice. Cuptorul este prevăzut cu ferestre de control pentru urmărirea coacerii, termometre şi
aparate de control şi reglare automată a încălzirii. La începutul primei zone de coacere se
realizează umezirea cu ajutorul unui distributor de abur 5, iar în celelalte două zone are loc
coacerea aluatului. Acest tip de cuptor are specifică încălzirea vetrei cu ajutorul unor elemente
de încălzire electrice montate pe lăţimea camerei de coacere la partea superioară şi cea
inferioară a vetrei. Analog cu canalele de încălzire cu gaze de ardere de la cuptorul-tunel,
elementele electrice de încălzire se repartizează pe zone de coacere în funcţie de necesităţile

Suceava, 2023 Page 6

tehnologice ale procesului de coacere. Cuptorul tunel încălzit electic are carcasă metalică şi
izolaţie termică.
Avantajele cuptoarelor tip tunel electrice:
· nu au pierderi de energie,
· au pierderi mici de căldură,
· au o construcţie simplă,
· au o izolaţie termică omogenă,
· au randament termic superior celor cu focar,
· realizează o mare varietate de regimuri de coacere.

Suceava, 2023 Page 7

Bibliografie

https://ro.scribd.com/document/93145454/Curs-6-Panificatie
Stroe S.-G., Note de curs - Utilaje în industria alimentară, 2023;

Suceava, 2023 Page 8

 CUPTORUL TUNEL

Suceava, 2023 Page 9