Analiza senzorială realizează, prin intermediul simţurilor
umane, măsurarea caracteristicilor unui produs într-un mod obiectiv şi reproductibil, descrierea detaliată a metodologiei folosite fiind foarte importantă în reducerea erorii intrinseci, des întâlnită în cazul acestui tip de măsurare. Calitatea analizei senzoriale depinde de caracteristicile Analiza utilizate în executarea testului şi degustătorii ce descriptivă efectuează testarea.
Astfel, la selectarea degustătorilor,
principalul obiectiv este alegerea subiecţilor în funcţie de aptitudinile lor senzoriale, ulterior formării lor teoretice şi practice.
Această etapă include activităţi pentru
determinarea capacităţii de percepţie sau pentru detectarea insensibilităţii gustative sau olfactive prin intermediul testelor specifice pentru capacitatea percepţiei între stimuli, capacitatea de a-i învăţa şi memora precum şi capacitatea de a diferenţia intensitatea. Porţionarea eşantioanelor de carne
Procesarea termică a acestora într-un cuptor preîncălzit la 120 °C
timp de 20 min a urmărit atingerea unei temperaturi prin coacere de 75 °C în centrul fiecărei probe, monitorizarea realizându-se prin intermediul unui termocuplu tip K. La scoaterea din cuptor, probele fiind identificate, codificate şi servite calde degustătorilor în bolurile de ceramică utilizate şi în timpul tratamentului termic Evaluarea senzorială s-a desfăşurat într-o cameră de testare senzorială, echipată cu presiune pozitivă a aerului, cabine individuale şi cu lumini, menite să mascheze diferenţele de culoare evidente, exceptând evaluarea vizuală. Scala liniară de 10 puncte utilizată în analiza parametrilor senzoriali (parametrii descriptivi pentru : a – aspectul cărnii; b – aroma cărnii;) Scala liniară de 10 puncte utilizată în analiza parametrilor senzoriali (parametrii descriptivi pentru : c – gustul şi savoarea cărnii; d – textura cărnii) Specificare Lista parametrilor şi definiţiilor acestora utilizaţi pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale ASPECTUL: Aspectul culorii Cuantificarea întunecimii cărnii după înlăturarea pielii Uniformitatea Cuantificarea variaţiilor de culoare de pe suprafaţa eşantionului culorii AROMA: Intensitatea Perceptibilitatea aromei specifice aromei Aroma de prăjit Aroma specifică cărnii prăjite Aroma de arahide Aroma remanentă de nuci (alune sau arahide) / alune Aroma de rânced Percepţia intensităţii aromei de rânced, similară aromei uleiului de măsline expirat Aroma metalică Cuantificarea substanţelor volatile metalice, similară celei perceptibilă la ţesutul sangvin /de sânge proaspăt Gust dulce Gustul de bază produs de o soluţie de apă cu zahăr Al cincilea gust, perceptibil în special în alimente precum supe din carne, parmezan, Gust umami sardine, alge, ciuperci, fiind dat de monoglutamatul de Na (E 621) Gust sărat Gust de bază, produs printr-o soluţie de apă cu NaCl Gust acid Gust de bază perceput de părţile laterale ale limbii, asociate cu acid: ex. acid citric Gust amar Gust de bază, des perceptibil la rucola, grapefruit TEXTURA: Structura cărnii din punct de vedere al mărunţirii şi repartiţiei procentuale a fibrei Granulozitatea musculare în timpul masticaţiei Adezivitatea Însuşirea cărnii de a rămâne aderentă în timpul masticaţiei Suculenţa Umiditatea emanată de carne în cavitatea bucală în momentul masticării Fibrozitatea Dimensiunea fibrelor evaluate la sfârşitul masticaţiei înainte de înghiţire Percepţia de alunecare în timpul masticaţiei (ca urmare a presiunii exercitate şi prezenţei Onctuozitatea de găsime) n = 15