LABORATOR 3

TEHNOLOGIA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE

Tranşarea, dezosarea şi
alegerea cărnii
 Tranşarea cărnii
 Tranşare – operaţiunea prin care carcasa,
semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt
secţionate în porţiuni anatomice în funcţie de
calitate, pentru comercializare, dezosare sau
alegere.
 Dezosare – operaţiunea prin care se separă oasele
de carne;
 Alegere – operaţiunea prin care se îndepărtează o
parte din grăsime şi unele ţesuturi cu valoare
alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de
flaxuri (tendoane, fascii, cordoane vasculo-
nervoase). În urma alegerii carnea este împărţită pe
categorii de calitate.
 Condiţii de desfăşurare
• Camere speciale;
• Personal specializat;
• Temperatură < 100C şi UR 80%;
• Condiţii igienico-sanitare şi de
siguranţă a muncii.
 Tranşarea cărnii de vită
 Carne de viţel;
 Carne de mânzat;
 Carne de vită;
 Tranşare comercială;
 Specialităţi - 2% (muşchiuleț);
 Calitate superioară - 48-50% (antricot, vrăbioară,
spată, pulpă)
 Calitatea I - 37-40% (greabăn, cap de piept cu
mugure, blet cu faţă, blet fără faţă, piept, fleică,
rasol cu cheie faţă, rasol cu cheie spate, rasol
nemţesc)
 Calitatea II - 8% (gât cu junghietura şi salbă,
coadă, şiră)
 Tranşarea carcasei de Bovine
Coada – Decuparea la nivelul dintre a 2-a și a 3-a
Fleica
Rasoalele
Pieptul
– delimitată
–cudelimitat
cheiantero-posterior
– cuprind
antero-posterior
radiusul,de ulnade şi continuitatea
primul secțiunii
vertebră coccigiană. Cuprinde jumătatea proximală
Cap
Pulpă de
Vrăbioarăpiept
– –anterior cu mugure
– anterior
secțiunea – Delimitat
delimitată
sedeface de de
între secțiunea
ultima șia între a
continuitatea
rând
antricotului.
de oaselesecțiunii
carpiene
pentru
cu musculatura
decuparea
Bletul
Antricot
– treimea aferentă,
anterior
mijlocie
delimitat
a coastelorsecțiunea
până ladintre
coasta
a cozii începând de la a doua vertebră coccigiană continuitatea
penultima
11-a șicoastă,
vertebră
acu12-a secțiunilor
coastă,
lombară. pentru
posterior delimitarea
Inferior,între
delimitarea
ultima și se
vrăbioarei.
respectiv tibia, fibula şi oasele
XI5-a tarsiene
inclusiv
și a 6-a
cu musculatura posterior
Muşchiuleț– aferentă.
între a
Anterior11-a
– și
de ala12-a
cu musculatura aferentă. facegrebănului.
penultima
de-a Este
curmezișul
vertbrăreprezentat
articulației
lombară.
Coadă de primele cinci
femuro-tibiale
Secțiunea inferioară
Gât cu musculatura gambei. coastă.Inferior secțiunea
penultima este la treimea
vertebră superioară
toracală,
junghietura şi
Grebăn Antricot
pânăsternebre,
Vrăbioară
este cartilajele
Şiră
la articulația
paralelă cu costale
jaretului.
coloana ale primelor
Pulpă
vertebrală cinci
la treimea
a coastelor. posterior până la osul ilium.
salbă coaste şi musculatura
superioară aCuprinde
carcasei. aferentă.
micul psoas,
marele
Muşchiuleț psoas.

Rasol Gâtul cu junghietura şi salba – este reprezentat de

Şira – cuprinde coloanavertebrele
vertebralăcervicale
rămasă şi după
musculatura Rasol
cervicală. Cheie
Fleică
detaşarea antricotului Anterior
şi a vrăbioarei,
atlasulcu inserţiile între a 5-a și a 6-a
și Piept
posterior
muşchilor spino-dorso-lombari. Blet cu faţă
vertebră cervicală.
Cheie Blet fără faţă Grebăn – secțiunea anterioară între a 5-a și a 6-a
vertebră cervicală, iar posterior într a 5-a și a 6-a
Cap de piept cu mugure
coastă. Inferior, secțiunea se face la jumătatea
superioară a celor 5 coaste.
Tranşarea carcasei de bovine
Greabăn Antricot
Gât cu
junghietura şi
salbă

Rasolul nemţesc – este reprezentat de osul

humerus, musculatura brahială anterioară
(bicepsul şi brahialul) şi inserţiile musculaturii
brahiale posterioare.

Rasol

Rasol nemţesc
Spată – decupată prin detașarea conturală a
omoplatului cu musculatura aferentă
(scapulum și cartilaj) Blet cu faţă
Spată Piept

Cap de piept cu mugure

 Tranşarea carcaselor de viţel

o Calitatea I (67%) - muşchiuleț, greabăn,

vrăbioare, antricot, spata şi pulpa;
o Calitatea II (33%) - gâtul cu junghietura şi
salba, capul de piept, pieptul, fleica, rasolul
nemţesc, rasolul cu cheie, coada.
o Bleturile lipsesc.
 Tranşarea Industrială a
carcaselor de bovine
 Tranşarea industrială;
 Sfertul anterior (spată cu rasol, gât, greabăn, antricot,
piept, blet)
 Sfertul posterior (muşchiuleț, vrăbioară, pulpă, rasol,
fleică cu os, coadă);
 Dezosarea se face pe fiecare regiune, îndepărtându-se toată
carnea de pe os;
 Alegerea – carne fără seu şi fără flaxuri
 Carne calitatea I (max. 6% ţesut conjunctiv) (23-
24,5%);
 Carne calitatea II ( 6-20% ţesut conjuctiv) (27-28%);
 Carne calitatea III (> 20% ţesut conjunctiv) (5,5-6%)
 Tranşarea comercială a
carcasei de suine
o Specialităţi (8-9%) - muşchiuleţ, cotlet;
o Calitatea superioară (44-45%) - ceafa,
antricotul, pulpa;
o Calitatea I (19-20%) - spata, fleica;
o Calitatea II (19-20%) - pieptul, rasoale
cu chei;
o Cap, picioare (6-10%).
 Tranşarea carcaselor de suine
Cotletul – anterior, secțiunea de detașare a antricotului,
posterior, secțiunea
Muşchiuleţul întredin
este constituit ultima și penultima vertebră lombară,
inferior,
muşchii secțiunea
psoas paralelă
major, psoas minor cuşi coloana vertebrală la treimea
superioară a coastelor.
iliac. Ceafa - anterior, secțiunea se face la
Antricotul cuprinde musculatura articulația occipito-atloidienă,
Ceafa dorsală şi suportul
Pulpa – anterior,osos,
liniadelimitat
ce o delimitează
posterior între a 5-a și a 6-a vertebră
Antricot anterior
de ceafășişiflleică,
cotlet
Cotlet posterior de cotlet.
iar inferior ,
toracală și între coaste, secționând
Muşchiuleţ sternul. Pulpa
articulația grasetului.

Fleica - anterior, secțiunea trece în prelungirea

dintre ultima și penultima coastă, posterior la
Fleica
SpataPiept
- se detașază
limita fixării peretelui abdominal scapulum
de bazin și Pieptulcontural
– Limitalaanterioară este cea care îl
femur, iar superior de-a vertebra a 5-a, torax și ceafă,
lungul mușchiului desparte
cu toată
de capul de piept, posterior între
Rasol cu cheie
Spata
Longissimus dorsi. musculatura până la coaste.
penultima
Inferior,și se
ultima
face coastă, iar superior la
prin articulația cubitală. nivelul decupării antricotului.
Rasol cu cheie
 Tranşarea industrială a carcaselor de
porc
 Pentru preparate;
 Pentru semiconserve;
 Pentru salamuri de durată;
 Piept (piept fiert şi afumat, costiţa etc) ;
 Ceafă (ceafă afumată, muşchi ţigănesc);
 Spata (semiconserve, salamuri);
 Antricotul şi cotletul (muşchi file, cotlet haiducesc,
semiconserve, etc)
 Rasoalele (ciolan afumat)
 Pulpa (semiconserve, salamuri);
 Muşchiuleţul (muşchiuleţ Montana);
 Slănina (slănina afumată, alte preparate);
 Garful
 Carne de porc lucru;
 Şorici
 Tranşarea comercială a carcaselor de Ovine
 Calitatea I (65%)
 Jigou (Pulpa) – delimitată anterior de ultima și penultima vertebră lombară până la
cuta articulației femuro-tibiale. Inferior secțiunea trece de-a curmezișul gambei la
jumătate a tibiei până la jaret;
 Antricot I – secțiunea anterioară trece între a 5-a și a 6-a vertebră toracală și între
coastele corespunzătoare. Posterior, delimitată de secțiunea antricotului II;
 Antricot II – limitată anterior între ultima și penultima vertebră toracală, prelungită
prin spațiul intercostal, iar posterior de jigou.
 Spata cu torace – secțiunea anterioară între a 5-a și a 6-a vertebră cervicală,
posterioară la detașarea de antricot I. Inferior secțiunea se face prin continuitatea
secțiunii de delimitare a mijlocului de pipt până la nivelul articulației humero-radială.
 Calitatea II (20-22%)
 Cap de piept – secțiunea superioară îl delimitează de spată cu torace, cuprinzând
treimea inferioară a coastelor și osul sternului.
 Mijloc de piept – anterior delimitat de prelungirea secțiunii între a 5-a și a 6-a
coastă, posterior de aceea dintre ultima și penultima coastă. Superior, secțiunea se
face la treimea infrioară a coastelor.
 Tranşarea comercială a carcaselor de Ovine
 Calitatea III (13-15%)
Fleica – anterior delimitată de mijlocul de piept, posterior de pulpă și superior
de antricot II;
 Gâtul – anterior secționării făcute de articulațiile occipito-atloidiene, posterior
între a 5-a și a 6-a vertebră cervicală.
 Rasoale cu cheie – secțiunea la articulația humero-radială, cu articulația radio-
carpiană; respectiv, secțiunea superioară de-a curmezișul gambei, la jumătatea tibiei,
pe linia trecerii tendonului lui Achile.
Tranşarea industrială a carcaselor de
Ovine

• Pentru pastramă;
• Pentru salamuri de durată.
 Tranşarea carcaselor de
pasăre
 Jumătăţi - Jumătăţile de carcasă se obţin prin tăierea longitudinală a carcasei, în
planul alăturat sternului şi coloanei vertebrale;
 Sferturi - Părţile obţinute prin secţionarea transversală a jumătăţilor, având ca
rezultat sferturi anterioare şi/sau posterioare;
 Sferturi posterioare neseparate - Ambele sferturi posterioare, unite printr-o
porţiune a spatelui, fără târtiţă;
 Piept - Sternul şi coastele sau o parte a acestora, distribuite pe ambele părţi,
împreună cu musculatura în aderenţă naturală; pieptul poate fi întreg sau
porţionat înjumătăţi;
 Pulpă - Femurul, tibia şi fibula cu musculatura de acoperire în aderenţă naturală;
cele două secţionări vor fi aplicate la nivelul articulaţiilor din extremităţi; se
admite secţionarea mai jos de articulaţia tibio-tarso-metatarsiană cu maxim 1 cm;
 Tranşarea carcaselor de pasăre
 Pulpă de pui cu o porţiune ataşată din spate - pulpa descrisă la care se
adaugă oasele sacrum şi coxal cu musculatura aferentă (nu trebuie să
depăşească 25% din greutatea totală a piesei);
 Pulpă superioară - Femurul împreună cu musculatura de acoperire, în
aderenţă naturală; cele două secţionări vor fi practicate la nivelul
articulaţiilor;
 Pulpa inferioară - Tibia şi peroneul cu musculatura de acoperire, în aderenţă
naturală; cele două secţionări vor fi practicate la nivelul articulaţiilor;
 Aripi - Humerus, radius şi ulna cu musculatura în aderenţă naturală; vârful şi
oasele carpiene se pot îndepărta; humerusul sau radiusul şi ulna cu
musculatura în aderenţă naturală pot fi prezentate şi separat; cele două
secţiuni vor fi aplicate la nivelul articulaţiilor;
 Aripi neseparate - Aripi în aderenţă naturală cu o porţiune toracică, a cărei
greutate nu trebuie să depăşească 45% din greutatea totală a piesei;
 Piept dezosat - Piept întreg sau porţionat în jumătăţi, fără os, rezultat din
îndepărtarea sternului, claviculei, coastelor şi a părţii cartilaginoase a
sternului