Lucrtor n comer CRFPA Mure I.

IGIENA I SECURITATEA MUNCII CONINUTUL PROTECIEI MUNCII Dezvoltarea i modernizarea societii, evoluia omului au dus la apariia unor noi domeni i de munc, la dezvoltarea i la perfecionarea proceselor de producie. Totodat a crescut volumul i co mplexitatea mijloacelor de munc i a tehnologiilor de fabricaie care evolueaz i se modernizeaz n fiecare zi. Odat cu acestea au crescut numrul solicitrilor i factorii de risc, au crescut riscur ile de producere a accidentelor de munc i a bolilor profesionale. Astfel, prevenirea acestor accidente i boli a nceput s devin o preocupare important a omului. n acest sens, au aprut noi concepte de protecie i de securitate a muncii care se ref er la asigurarea strii generale de sntate i a integritii fizice i psihice a ntregului personal. Totalitatea msurilor tehnice, sanitare, juridice i organizatorice, avnd drept scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea mbolnvirilor profesionale i a accidentelor de munc reprezi nt domeniul proteciei muncii. De asemenea, protecia muncii are n vedere asigurarea unor condiii de munc speciale p entru cei care efectueaz munci grele i vtmtoare, pentru munca femeilor i a tinerilor. Scopul principal al programelor i al reglementrilor legale privind protecia i securi tatea muncii este de a preveni leziunile i accidentele de munc. n statele dezvoltate exist pachete de legi care protejeaz salariatul. De exemplu, n Marea Britanie sntatea i securitatea angajailor care lucreaz n birouri este protejat prin Legea privind sntatea i securitatea la locul de munc din 1974. Dei acest act este redactat numai n termeni generali, Ministerul Mun cii are putere de a redacta regulamente specifice pentru diferite locuri de munc dup consultarea Comisiei pent ru Sntate i Securitate. Acte legislative anterioare (Legea din 1961 privind fabricile i birourile, cel din 196 3 privind magazinele i cile ferate) aurmas n vigoare pentru a furniza regulile gener ale. n reglementrile actuale cu privire la munca de birou, de exemplu, gravidelor le este interzis lucrul la videoterminale sau nivelul radiaiilor X rspnd ite de monitoare trebuie s se ncadreze n anumite limite precizate de standarde internaionale.

La noi n ar protecia muncii este reglementat n Constituia Romniei ca o important pro e stat care antreneaz preocupri i rspunderi multilaterale i la toate nivelurile din partea celor care organizeaz i conduc activitatea productiv. [1]

Codul muncii (Legea nr. 10 din 23 noiembrie 1972) conine prevederi potrivit crora .protecia muncii se va asigura nc din faza de proiectare a obiectivelor i de realizare a investiiilor., pre cum i introducerea de noi procese tehnologice, corespunztor nivelului tiinei i tehnicii moderne.. Noile reglementri legale cu privire la protecia muncii, respectiv Legea nr. 90/199 6 (Legea proteciei muncii) i normele metodologice de aplicare a acesteia, au mbogit aceste prevederi.

De asemenea, Ministerul Muncii i Proteciei Sociale mpreun cu Ministerul Sntii elabore orme privind protecia i securitatea muncii, obligatorii pe ntreaga economie, iar ministerele i de partamentele pe ramuri de activitate au obligaia de a elabora norme specifice de protecie i de securitate a muncii pentr u fiecare loc de munc. Din pcate, lipsesc normele de protecie a muncii n birouri i n special cele privitoare la munca cu noile echipamente de calcul, activiti care n rile dezvoltate sunt reglementate prin legi.

Un rol important n asigurarea proteciei muncii revine i contractului colectiv de mu nc, care se ncheie ntre unitate i angajai, i care constituie instrumentul juridic al crui scop const n organiz area superioar a muncii i n gsirea msurilor necesare pentru mbuntirea continu a condiiilor de munc i de via

Modul n care se amplaseaz i se construiesc cldirile unde urmeaz s se desfoare activit ductive, proiectarea i instalarea utilajelor i echipamentelor i dotarea lor cu dispozitive d e protecie a muncii precum i instruirea tuturor angajailor constituie msuri tehnico-organizatorice cuprinse n co nceptul de protecie. Aceste norme tehnice reglementeaz nu numai conduita oamenilor i condiiile pentru obinerea unui ct mai mare randament cu minim de efort i cheltuieli, ci i asigurarea ocrotirii sntii i integritii corporale.

Noiunea de protecie a muncii are, deci, un coninut complex care, privit din punct d e vedere tehnic, cuprinde msurile tehnico-tiinifice luate pentru nlturarea accidentelor de munc i a mbolnviril ofesionale, iar din punct de vedere juridic, totalitatea normelor de drept referitoare la obligaiile conduc erii unitilor de a asigura personalului condiii bune pentru desfurarea muncii.

Dezvoltarea forelor de producie i introducerea progresului tehnic a impus necesitat ea efecturii de studii i de cercetri referitoare la munc, cu scopul de a menine la un nivel ct mai nalt starea fi zic i psihic a omului. Angajatul, indiferent c lucreaz n birou sau n sectorul productiv, trebuie s poat rspun e n mod corespunztor cerinelor impuse de introducerea progresului tehnic, fr ca acesta s-i afecteze sntatea sau rezistena. Alturi de progresul tehnic, care a determinat schimbri fundamentale n munc, un rol d eosebit n dezvoltarea studiilor i cercetrilor n domeniul proteciei muncii l-a avut concepia omului despre m unc i n general evoluia tiinelor care au ca obiect munca, n special ergonomia.

Lucrtor n comer CRFPA Mure . Accidentele de munc Dei munca n birou, din punct de vedere fizic, cu cteva excepii, este relativ uoar, iar elementele de risc sunt minime, nu este exclus apariia accidentelor i a bolilor profesionale. Accidentele de munc pot fi definite ca fiind: .vtmri corporale ale organismului, pre cum i intoxicaia acut profesional, care se produc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu i care provoac incapacitate temporar de munc de cel puin o zi, invaliditate sau deces.. [2] Accidentele de munc pot fi clasificate dup urmtoarele criterii: a) dup numrul persoanelor afectate: accident individual i colectiv; b) dup urmrile asupra victimei: accidente care produc incapacitate temporar de munc (max. 30 de zile), accidente care produc invaliditate i accidente mortale; c) dup natura cauzelor directe: accidente mecanice, electrice, chimice, termice, prin iradiere sau combinate; d) dup natura leziunilor: contuzii, plgi, nepturi, tieturi, striviri, arsuri, entorse, fracturi, amputri, intoxicaii, electrocutri, insolaii, leziuni multiple; e) dup locul leziunii: la cap, la trunchi, la membrele superioare sau inferioare, cu localizri multiple; f) dup momentul n care se resimt efectele: cu efect imediat sau cu efect ulterior. Cauzele producerii accidentelor de munc pot fi de natur tehnic sau organizatoric, el e pot proveni fie din condiiile de munc fie datorate angajatului. Pentru eliminarea accidentelor de munc, mai exact a cauzelor care le-au generat, se folosesc cteva metode. a) Metoda statistic. Aceast metod are la baz calculul a trei indicatori: coeficientu l de frecven, coeficientul de gravitate, coeficientul de incapacitate temporar de munc. Cu ajuto rul lor se determin numrul accidentelor de munc ntr-o anumit perioad sau numrul mediu al zilelor de incapacitate de munc dintr-o anumit perioad. b) Metoda topografic const n reprezentarea pe planul unei structuri (uzin, atelier) prin semne convenionale a locurilor unde s-au produs accidente ntr-o anumit perioad de timp n scopul determi nrii cauzelor care le-au generat. c) Metoda monografic const n studierea tehno-logiilor, a echipamentelor i mobilierul

ui, a condiiilor de mediu n scopul stabilirii locurilor de munc periculoase i a cauzelor care le-au pro vocat, n vederea elaborrii msurilor necesare. Este considerat metoda cea mai eficient. n munca de birou, odat cu creterea numrului echipamentelor moderne (calculatoare, mai ni electrice de scris, copiatoare), cel mai mare pericol de vtmare corporal l reprezint electrocutarea. De a ceea, alegerea locului pentru instalarea echipamentelor, precum i realizarea unor instalaii electrice corespunzto are sunt eseniale. Chiar nainte de instalarea unor astfel de echipamente (unele calculatoare au nevoie de prize tri fazice, 380 V), trebuie efectuate lucrri corespunztoare la instalaiile electrice cu electricieni autorizai. De asemenea, trebuie rezolvat problema instalaiei de mpmntare. Aceasta se va efectua de ctre tehnicienii care vor instala noile echipamente n strns cooperare cu electricienii autorizai ai i nstituiei. Pentru prevenirea accidentelor n birouri este necesar un mobilier adecvat care s p ermit ncorporarea cablurilor astfel nct s fie mpiedicat agarea sau smulgerea acestora. Atenie sporit din partea angajailor necesit i utilizarea unor echipamente precum maina de tiat hrtie sau copiatorul (raza laser poate provoca orbirea iar unele componente sunt fierbini).

. Msuri de protecia muncii n birou Meninerea condiiilor sntoase i sigure de munc n birouri impune angajailor respectarea mtoarele cerine:

- s pstreze ordinea n aria de lucru; - s recunoasc i s anune orice potenial pericol; -s raporteze i s nregistreze accidentele corect, complet i clar, n concordan cu proce ile stabilite (anexa 10); - s urmeze instruciunile de folosire pentru echipa-mentele i pentru accesoriile din birou; - s foloseasc metode aprobate i sigure pentru ridicarea i pentru manevrarea obiectel or grele i voluminoase; -s studieze regulamentele i regulile directoare pentru posturile ce implic expunere a la un monitor al calculatorului. Avnd n vedere absena legislaiei privitoare la protecia muncii n birou la noi n ar, p tm n continuare cteva norme de securitatea muncii cuprinse n legislaia britanic [3] . n Legea din 1974 privind sntatea i securitatea la locul de munc se arat c angajailor buie s li se ofere: un loc sigur n care s i desfoare activitatea cu acces i cu ieire sigure; echipamente de siguran (cu ntreinere eficient); sisteme de lucru stabile; un mediu de lucru sigur;

Lucrtor n comer CRFPA Mure - metode sigure pentru manevrarea, pentru depozitarea i pentru transportul bunuri lor; - faciliti de prim ajutor conform normelor Ministerului Sntii; - instruire i supervizare a practicilor pentru asigurarea sntii; -consultaii cu privire la punerea la punct i la meninerea unor msuri eficiente de pst rare a sntii i securitii; - declaraii scrise n legtur cu sntatea i cu securitatea la locul de munc i motivele u care este adoptat acea politic. Acelai act conine i ndatoririle angajailor: -s aib grij de propria lor sntate i de sntatea celorlali, care poate fi afectat de sau de omisiunile lor;

- s respecte msurile de securitate; - s coopereze pentru meninerea sntii i securitii la locul de munc; - s nu modifice sau s nu foloseasc n mod greit instrumentele necesare asigurrii securi tii locului de munc. Msurile de securitate se extind i dincolo de birou, deoarece uneori cei care lucre az n birouri trebuie s se deplaseze n alte locuri cum ar fi depozite sau secii de lucru. Faptul c personalul de birou nu viziteaz frecvent aceste spaii de lucru mrete riscul producerii accidentelor, dac acetia nu sunt ateni i conti de eventualele pericole. Legea din 1963 privind securitatea birourilor, magazinelor i cilor ferate Ca urmare a acestui act normativ, firmele au obligaia de a oferi angajailor urmtoar ele:

- un spaiu de lucru de minim 3,715 m2 pentru fiecare persoan; - curenie cel puin o dat pe sptmn; - temperatura la nceputul zilei de lucru, cel puin 160C; - lumin potrivit i suficient; - ventilaie adecvat; - toalete adecvate, ap potabil i faciliti pentru splare i pentru uscare; - scaune solide i comode; -echipamente de protecie n apropierea mainilor periculoase; - echipamente de transport i de ridicare. Legea din 1971 privind prevenirea incendiilor cuprinde urmtoarele norme de securi tatea muncii: 1. Echipamente - Citii i nelegei instruciunile de folosire; - nchidei butonul de pornire i debranai de la curent echipamentele nefolosite; - nvai cum se ntrerupe curentul electric n caz de urgen; - Evitai ndoirea cablurilor de alimentare ale mainilor; - Stabilii edine regulate de verificare i de ntreinere pentru echipamente; - Anunai fr ntrziere defectele aprute la echipamente; -Verificai dac prile periculoase ale mainilor sunt prevzute cu dispozitive de protecie n special mainile de tiat hrtie; - Aezai echipamentele n locuri sigure, pe birouri sau pe mese.

- Poziionarea i aezarea echipamentelor s se fac astfel nct s se previn blocarea cil cces. 2. Cldirea i mprejurimile - Afiai un plan general al biroului i al cldirii; - Aranjai mobilierul i echipamentele n locuri sigure; - Asigurai-v c toate coridoarele, scrile sunt sigure i c nu au depozitate materiale in flamabile; - Rezervai un loc pentru prepararea buturilor calde departe de punctul de lucru. 3. Msuri de prevenire a incendiilor - Pstrai cile de evacuare libere, pentru a putea fi folosite n caz de urgen; - Asigurai-v c tii ce trebuie fcut n caz de incendiu: - cum se declaneaz alarma de incendiu; - cum se folosete echipamentul de stingere a incendiilor; - care este cea mai scurt cale de evacuare i ce alte ci pot fi folosite dac aceasta este blocat. - Nu este permis fumatul n locuri din cldire unde exist riscul incendiilor; - Asigurai-v c materialele inflamabile sunt depozitate n magazii ventilate sau n dula puri metalice; - Verificai periodic dispozitivele de alarm i extinctoarele; - Organizai periodic antrenamente pentru evacuare n caz de incendiu. Anexa 11 conine o not de instruciuni pentru proceduri de evacuare n caz de incendiu.

Asemenea norme sunt extrem de importante pentru birouri, mai ales c acestea dein m ateriale care se aprind i ard foarte uor, de aceea considerm c este necesar i n ara noastr o lege privind secur tea birourilor care s cuprind astfel de reguli. Utilizarea normelor de protecie a muncii n birou au rolul de a contribui la mbuntirea condiiilor de munc, la nlturarea cauzelor care pot provoca accidente i mbolnviri profesionale, prin aplic area unor procedee moderne de securitate, prin folosirea rezultatelor cercetrilor tiinifice i prin organizarea cor espunztoare a muncii. ORDINEA I CURENIA LA LOCUL DE MUNC

Lucrtor n comer CRFPA Mure Pentru a fi eficace, n zonele n care se aplic managementul vizual, procesele trebui e s fie clar identificate i controlate. In primul rind, este nevoie de ordine, curatenie si reguli de pastra re a curateniei. Un instrument util pentru organizarea locurilor de munc este 5S. Denumirea vine d e la cinci cuvinte japoneze care ncep cu litera S, respectiv Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu i Shitsuke. 5S este un program structurat pentru a obine n mod sistematic: organizare, curenie i standardizare la locul de munc, contribuind astfel la mbuntirea productivitii i la reducerea problemelor de itate i de securitatea muncii. Procesul celor 5S include 5 etape:

1. Seiri (Sortare) Primul pas al procesului se refer la eliberarea spaiului de la locul de munc i elimi narea tuturor materialelor i obiectelor ne-necesare (de exemplu, programe, piese de prob, desene , scule vechi sau defecte, accesorii, materiale nefolosite, etc.). Sortarea are impact la nivelul mentalitii oamenilor, care trebuie s renune la obiceiul de a strnge i de a pstra fr rost fel de fel de materiale i obiecte. Iar n tra iia romneasc se tie c orice gospodin gsete n gospodrie la curenia de Pati sau de Crciun cel puin un sac de hain biecte nefolosite peste an!

2. Seiton (Stabilizare, ordine) Cel de-al doilea pas al procesului se refer la eficien i la reducerea timpului neces ar pentru accesul la echipamente i realizarea sarcinilor de lucru. Acest pas const n depozitarea element elor utile ntr-o locaie dinainte stabilit i ntr-o ordine logic pentru a facilita utilizarea lor, pentru a fi uor acces ate sau aduse napoi n acelai loc ct mai rapid. Trebuie stabilite locaii fixe, ca recipiente, rafturi modularizate, du lapuri cu ui transparente, panouri, marcaje pe pardoseal pentru cile de acces, containere sau tomberoane pentru toate materialele i sculele uzuale, depozitarea acestora fiind fcut n funcie de frecvena utilizrii lor. Dac toat lumea ar cces rapid la orice element sau material, fluxul muncii devine mai eficient i, ca urmare, personalul devine m ai productiv.

3. Seiso (Strlucire) Al treilea pas al procesului 5S const n curarea locului de munc (pardoseal, maini, dul puri, etc.), fcndu-l s strluceasc . Curenia trebuie realizat de fiecare persoana angajat, de la pn la operatori. Toate spaiile care formeaz un loc de munc trebuie curate, fr excepie, pentru ca orice atere de la ordinea stabilit n cel de-al doilea S s poat fi imediat observat.

4. Seiketsu (Standardizare) Cel de-al patrulea pas al procesului 5S const n definirea standardelor (reguli, ob iceiuri i proceduri standard) la care trebuie s se raporteze personalul n msurarea i meninerea gradului d e ordine i curenie. Un ingredient important al seiketsu l reprezint managementul vizual. Codificarea cu c ulori n mod uniform i standardizat a diferitelor elemente poate fi o modalitate eficient de identificare a anormalitil or prezente la un loc de munc. 5. Shitsuke (Susinerea schimbrii) Ultimul pas al procesului nseamn disciplina i respectarea celor 4 S anteriori. Pres upune voin comun a ntregului personal de a pstra ordinea i de a practica primii 4S ca un mod curent de lucru. Fundamentul Shitsuke este eliminarea obiceiurilor proaste i generalizarea bunelor practici. Fr susinerea schim brii, totul poate reveni rapid la o situaie similar celei de nceput. 5S nu este o activitate de cteva sptmni, iar avantajele acestei metode apar doar atu nci cnd se aplic toi cei cinci S.

De multe ori este necesar de considerat un al aselea S Sigurana i securitatea la lo cul de munc, care depind de folosirea de scule adecvate / marcate adecvat, utilizarea echipamentului de p rotecie acolo unde este nevoie (salopete, mnui, ochelari de protecie, mti, cti, etc.); prin meninerea liber a culoa de acces; depozitarea echipamentului de protecie n locaii predeterminate i uor de accesat. Trebuie avut gri j s nu existe material mprtiat pe jos, pardoseli denivelate, coluri ascuite, stocuri suspendate nemarcate.

Deci, 5S nu nseamn doar curenie, ci nseamn organizare i siguran la locul de munc, m etichetare, audit pentru determinarea progresului i meninerea rezultatelor mbuntite

Beneficiile 5S se traduc prin creterea productivitii datorit creterii calitii produsul i i proceselor, eliminrii timpului de cutare a sculelor, reducerea timpului de staionare a mainilor, identificrii mai rapide a problemelor; mbuntirea securitii la locul de munc; identificarea rapid a produselor s a locurilor de munc cu neconformiti; mbuntirea moralului angajailor, introducerea celor mai bune practici, pr movarea unei mai bune comunicri la locul de munc, delegarea responsabilitii de a mbunti locul de munc.

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Iar dac citind despre aceste metode v gndii c nu v sunt utile pentru c nu lucrai n a re de producie ci n birouri n care nu avei utilaje productive sau materii prime, tot ce v pot spune es te c 5S este la fel de benefic i pentru cei care ofer servicii. Timpul de reacie la solicitarea telefonic a unui cli ent depinde de timpul necesar pentru a regsi informaia util, i doar cine nu a cutat vreodat un document ntr-un dulap plin cu ibliorafturi sau un fiier n calculatorul unui coleg nu nelege la ce ne referim cnd vorbim de ordine, standardiz are i curenie ntr-un birou. Se spune c cei 5S ntr-un birou vin de la Strecurare (printre mese, dosare, cabluri de calculatoare), Sustragere (de documente din teancuri i tvie), Strnsoare (de fel de fel de dosare, consumabile, cni i calendare), Spontaneitate ( Se poate i aa! ) i Scotocire (pentru a gsi ceea ce tiu sigur unde am pus! ).

Un studiu fcut n 2005 n SUA arta c peste 50% din managerii intervievai considerau ordi nea de pe biroul angajailor ca un plus la promovarea acestora i c 51% fceau o corelare ntre curenia de e birou i productivitate. Dar, n acelai timp, 49% dintre aceti manageri se considerau profesioniti i relaxai da eau pe mese cteva teancuri ordonate de documente, 31% acceptau un haos organizat pe birourile lor, 1 3% aparineau unui tip creativ de manager, n timp ce numai 7% se considerau a fi organizai i ordonai . Iar dac vorbim de 5S n birouri, gndii-v ce ar nsemna aplicarea acestei metode pentru a controla modul de utilizare a csuelor de e-mail. Dac folosii intensiv aceast metod de comunicare, putei pune ce dimensiune au fiierele dvs. de tip .dbx, de exemplu, sau care este procentul de mesaje de tip s pam primite i neterse, sau cte grupuri ai creat pentru a transmite unele mesaje n circuit, ce apoi sunt stocate pe hard-u l mai multor calculatoare?

Dac am aplica binecunoscutul principiu Pareto, putem spune c doar 20% dintre obiec tele i documentele cu care lucrm ne permit s realizm 80% dintre sarcinile curente, de aceea nu trebuie s u itm o alt lege faimoas, care spune c documentele dintr-un birou tind s se multiplice pn cnd ocup ntreg spaiul dis il existent (legea lui Douglas). De aceea, 5S este instrumentul optim de lupt cu dezordinea i acumula rea de date i obiecte inutile pentru furnizorii de servicii

Din 2005, de cnd am nceput colaborarea cu diverse firme pentru implementarea siste mului Lean de management, metoda celor 5S a fost frecvent considerat a fi foarte simpl i deosebit de util. Totui, majoritatea firmelor nu au reuit s treac pn acum de 3 S. Dar dac este att de uor de neles i de de ce oare este att de greu de aplicat 5S permanent? Un motiv invocat adesea este c, atunci cnd ne presea z termene, cerine urgente ale

clienilor sau fel de fel de probleme zilnice, cine mai are timp s se mai preocupe i de ordine i de curenie?!?. Cauza vine ns din atitudinea noastr la locul de munc dac tot tim c vine cineva dup noi s ce sens mai are s ne aplecm s lum o agraf de pe jos? Sau de ce s scriem pe un biblioraft ce conine, dac oat lumea poate s caute ceea ce are nevoie? i de cte ori nu ne-am surprins fcnd referire la celebrul princip iu de via Nu lsa pe mine ce poi face azi, c fie nu mai trebuie, fie o va face altul! ?

> Igiena este tiina care se ocup cu studiul conduitei de via i munc i influena acest supra strii de sntate.

> Igiena are rolul de a elabora norme de munc i via, care, puse n practic, s duc la p enirea mbolnvirilor, scderea mortalitii i reducerea morbiditii, promovarea strii de sntat girea duratei de via. > n sens strict, igiena muncii se ocup de studiul condiiilor de munc i influena lor as upra strii de sntate a oamenilor muncii, n vederea prevenirii i combaterii bolilor profesionale care duc la scderea capacitii de munc i, deci, la scderea productivitii. Microclimatul de munc Noxele profesionale Bolile profesionale Prin microclimat de munc se nelege ansamblul factorilor de mediu (fizici, chimici, biologici, psihologici), care acioneaz pe un teritoriu delimitat (ncpere de producie, teren agricol, localitat e etc.). Aciunea factorilor de mediu asupra muncitorului din diferite domenii poate cpta mai multe aspecte dependente, mai ales, de intensitatea sau de nivelul acestor factori. Diferitele niveluri -mai sczute sau mai ridicate dect limitele admise ale acestor factori -pot da natere fie la aciuni acute sau ime diate, n care reaciile organismului celui ce muncete apar rapid i sunt uor evideniate, fie de cele mai multe ori se desfoa r la niveluri de intensitate redus, ceea ce determin o aciune cronic, de lung durat. Msurile de supraveghere a strii de sntate -la nivel individual sau al colectivitilor se bazeaz pe norme igienice care stabilesc n primul rnd limitele concentraiilor sau nivelurilor admise pentru diferii factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie nsuite i respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de munc i pot preveni mbolnvirile cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale. Noxele profesionale Denumim noxe profesionale totalitatea factorilor nocivi prezeni la locul de munc i care pot amenina sntatea muncitorilor dac nu se iau msuri de protecie necesare. Clasificarea factorilor nocivi prezeni la locul de munc:

Lucrtor n comer CRFPA Mure A. Organizarea defectuoas a muncii poziia forat a corpului, timp ndelungat, n suprancordare; efortul exagerat; regim neraional de munc (lipsa echilibrului ntre munc i repaus). B. Nerespectarea regulilor de igien privind procesul muncii, cu nlesnirea aciunii u nor factori care trebuie ndeprtai sau neutralizai: factori fizici: temperatur normal, radiaii termice, umiditate crescut sau sczut, raze ultraviolete, zgomot, trepidaii; factori chimici: substane toxice, praf industrial, fum; factori biologici: infecii sau invazii microbiene, parazitare, animale bolnave. C. Nerespectarea regulilor de igien n slile de producie: insuficiena volumului de aer; deficiene ale sistemului de ventilaie, de nclzire, de iluminat; amenajarea defectuoas a locului de munc; influena nociv a factorilor atmosferici Msuri generale pentru combaterea noxelor profesionale 1. Combaterea riscului de supranclzire : producerea unei micri a aerului cu cel puin 0,3 m/sec.; duuri de aer; ecrane protectoare sau perdele de ap; izolarea zonei de lucru n jurul muncitorului prin crearea de spaii aclimatizate; locuri speciale pentru repaus n pauze; mijloace individuale; instalaii speciale; a sigurarea posibilitilor unui consum de ap n cantiti suficiente. 2. Combaterea cldurii excesive, normalizarea umiditii, nlturarea fumului a vaporilor toxici, a substanelor urt mirositoare: instalaia de ventilare a aerului; micorarea gradului de impurifica re a aerului (instalaii speciale, hote, nie de aspiraie); msurile viznd gradul sczut de impurificare a aerului se iau i nclusiv la nivelul localitii/zonei; suprimarea sau reducerea la minimum a surselor productoare de fact ori nocivi; instalaii speciale de desprfuire (la concasoare, malaxoare); folosirea mijloacelor mecanizate sau pneum atice de transport al unor pulberi toxice care se manipuleaz n vrac. 3. Realizarea unui iluminat igienic: pe ct posibil, lumin natural, direct; iluminatu l artificial suficient i uniform; eliminarea riscului de orbire prin lumin direct sau prin lumin reflectat. 4. Combaterea zgomotului: izolarea ncperilor zgomotoase (din punct de vedere al am plasrii i al materialelor speciale utilizate n construcia lor); mijloace tehnice speciale individuale (ex.:

antifoane); cptuirea pereilor cu materiale absorbante de zgomote. 5. Atenuarea vibraiilor: se recomand ca utilajele care produc vibraii puternice s fi e instalate la parter sau la subsol; amortizoare elastice speciale .a. Bolile profesionale Bolile profesionale apar tocmai ca rezultat al persistenei, timp ndelungat, a unor noxe profesionale, la care se adaug insuficiena msurilor de protecie sau nerespectar ea lor. Dintre acestea putem enumera: silicozela pneumocoza saturnism surditatea profesional dermatoze intoxicaii cu diverse substane .. Intoxicaiile accidentale profesionale Diagnosticarea i tratamentul de urgen n caz de intoxicaii accidentale profesionale su nt condiionate de natura agentului toxic i de modalitatea sa de a aciona asupra organismului. A. Intoxicaii cu substane iritante n aceast categorie intr un numr mare de substane care pot produce asupra organismului fenomene de iritaie a cilor aeriene superioare, pneumonie toxic i chiar edem pulmonar acut. Pute m enumera: acetona, acidul azotic, acidul clorhidric, acidul sulfuric, acidul acetic, acidul formic, amonia cul, bioxidul de sulf, oxizii de azot, hidrogenul sulfurat .a. De asemenea, beriliul, cadmiul, acidul cromic, manganul, benzina produc pneumonie chimic. B. Intoxicaii cu substane ce acioneaz asupra sistemului nervos central n raport cu aciunea lor toxic, sunt mai multe grupuri de substane:

1. In primul grup intr substanele a cror aciune se caracterizeaz prin aceea c pot prod uce stri ebrionarcotice (asemntoare beiei alcoolice), care pot merge pn la pierderea cunotinei i chiar pierde vieii accidentatului.

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Dintre substanele toxice din aceast grup menionm: benzenul i derivaii lui, tetraclorur de carbon, alcoolul metilic, etilic, omilie, bioxid de carbon .a.

2. In al doilea grup de substane toxice cu aciune asupra sistemului nervos central sunt cuprinse toxinele ce produc encefalopatie toxica. Dintre acestea menionm: compui organici ai plumbului (oxizi, pulberi de metal),plumb tetraetilic, bromur de etil, cadmiu, compui organici ai staniului, nichelul carbon ic lichid .a. 3. n al treilea grup de substane cu aciune asupra sistemului nervos sunt cuprinse s ubstane care produc aciune convulsionant (ex.: tresriri i micri brute ale muchilor pn la accesul de epilepsie Dintre toxinele care produc acest tip de intoxicaii menionm: insecticidele (DTT, Al drin, Gamexan), raticidele, combustibilii utilizai pentru motoarele cu reacie i rachete, unele explozibile. C. Intoxicaii cu substane ce acioneaz asupra respiraiei prin folosirea deficitar a oxigenului, care fie c nu poate fi transportat la esutur i, fie c nu poate fi utilizat laacest nivel. n grupa substanelor care produc oprire a respiraiei prin aciune la nivelul sngelui, menionm: oxidul de carbon, compuii daniei, oxizii de azot, nitroderivaii, hidrocarburile aromatice etc.

Intoxicaia cu oxid de carbon Manifestrile intoxicaiei constau, pentru formele uoare, n dureri de cap sub forma un or zvcnituri n tmple, grea, vrsturi, slbiciune general, tendina de ameeal, mai ales la eforturi; dup scoaterea in icatului la aer curat, fenomenele dispar, ntr-o faz mai avansat apare o stare de oboseal mai accentuat, agit aie, slbire a memoriei, uneori culoarea roz a pielii, n acest caz bolnavii se restabilesc n cteva zile. n in toxicaiile grave,la concentraii mari de oxid de carbon, respiraia devine rapid, pulsul frecvent i neregulat, musculatura devine rigid. Poate surveni moartea prin oprirea respiraiei i a circulaiei. n intoxicaiile cu oxid de carbon se p roduc modificri la nivelul sngelui. Astfel, oxidul de carbon formeaz cu globulele roii o substan care nu mai per mite transportul i cedarea oxigenului ctre esuturile organismului, realiznd o stare de asfixie. Legtura dintre oxidul de carbon i globulele roii nu e fix, astfel nct la contactul cu aerul curat sau cu oxigenul pur oxidul de carb on se desprinde de pe globulele roii lsndu-le s-i reia funcia normal de crui ai oxigenului la esuturi. IGIENA MUNCI N DIFERITE SECTOARE ECONOMICE NORME DE IGIEN N INDUSTRIE

Desfurarea vieii i muncii n colectivitile industriale cere aplicarea unor norme de igi n specifice, care se refer att la angajai, ct i la mediul de munc. 1. Controlul medical periodic i necesitatea respectrii indicaiilor medicale ce se d au cu ocazia acestui control;

2. Servirea unei mese consistente nainte de a pleca; 3. Folosirea echipamentului de protecie pe toat durata muncii, nu i n afara muncii, n treinerea n bune condiii a echipamentelor de protecie. 4. Splatul pe mini ori de cte ori e necesar (obligatoriu naintea servirii mesei); 5. Respectarea orelor de mas i alimentaie complet (indic numrul de calorii necesare n 4 ore pentru fiecare ramur industrial); masa nu se va servi n atelierul de lucru; 6. Folosirea raional a odihnei active i pasive; 7. Interzicerea consumului de buturi alcoolice; 8. Respectarea cu strictee a normelor de igien individual i colectiv, (meniune special pentru muncitorii din sectorul alimentar); 9. Respectarea termenelor de vaccinare. N INDUSTRIA CHIMIC I PETROCHIMIC Particulariti ale microclimatului: temperaturi nalte, zgomot, radiaii, efort fizic. n acest sector, muncitorii pot veni n contact cu substane toxice. 1. Ventilaie corespunztoare; 2. Iluminat suficient; 3.Utili zarea alifiilor pentru protecia minilor 4. Interzicerea fumatului N SECTORUL AGRICOL I FORESTIER 1.Contrulul medical periodic 2. Alimentarea cu ap potabil 4. Respectarea cu strictee a normelor de folosire a insecte fungicidelor. Pentru sectorul zootehnic, se insist asupra igienei stricte a grajdurilor, asupra splrii minilor nainte de mulgere i asupra contr olului medical periodic. NORME GENERALE DE P.S.I. Msurile de prevenire care trebuie respectate n orice domeniu de activitate pentru prevenirea i stingerea incendiilor (P.S.I.) sunt:

Lucrtor n comer CRFPA Mure

1. Pentru prevenirea i combaterea incendiilor e necesar ca n laborator, antier, ate lier, n depozitele de materiale etc., n locurile stabilite prin instruciunile pazei contra incendiilor s se gseasc mijloace pentru asigurarea mpotriva incendiilor: stingtoare (extinctoare), glei, lopei, lad cu nisip, pturi. Se va cunoate locul exact al gurilor de incendiu i al furtunurilor. La instalaiile electrice se vor folosi extinctoare de tip uscat. 2. n locurile de munc, oricare ar fi ele, nainte de nceperea lucrului se va verifica dac atmosfera nu e ncrcat cu gaze inflamabile sau toxice provenite de la instalaia de gaze defect sau de la vas ele cu reactivi. 3. La terminarea lucrului se va verifica dac sunt nchise ventilele instalaiei de ga ze i robinetele de ap, becurile de gaze, lmpile de spirt, nclzitoarele electrice, flacoanele, borcanele cu reactivi sa u substane volatile, dac e stins lumina, dac ventilaia e n funciune. 4. Lichidele inflamabile i volatile sunt mnuite cu mare atenie, nu se vor ine n canti ti mari, nu se vor pstra n vase deschise, se va evita vrsarea lor i nu se vor ine i turna n apropierea focului. La tr ansvazarea lor, toate focurile din ncperi trebuie stinse, nu se vor vrsa n chiuvete, nu se nclzesc la foc direct sau n va e deschise, ci numai ntr-o baie de ap, folosindu-se un refrigerent. 5. In laboratoare, ateliere etc. este categoric interzis s se spele pardoselile c u benzin, petrol lampant sau alte produse volatile i inflamabile, s se in crpe, prosoape, halate mbibate cu produse volatile, s e usuce obiecte sau sa se lucreze cu produse volatile pe conductele sau radiatoarele caloriferului, s se la se neterse produsele petroliere rspndite pe mese sau pardoseal, s se fac curenie n timp ce becurile cu gaz sunt aprin

6. Dac, ntmpltor, se vars o cantitate oarecare de lichid inflamabil, atunci se sting ' imediat toate becurile de gaz, lmpile de spirt, nclzitoarele electrice; nu se aprinde i, nu se stinge lumina, se nch id uile i se deschid ferestrele, lichidul vrsat se absoarbe cu un burete i se toarn ntr-un vas din care apoi se va tu rna ntr-o sticl ce se poate nchide ermetic, se ntrerupe aerisirea numai dup ndeprtarea complet a lichidului vrsat. 7. Dac se aprinde un lichid inflamabil (de ex.: spargerea unui vas) repede, dar fr panic, se sting becurile de gaz, lmpile de spirt, nclzitoarele electrice etc. i se ndeprteaz vasele cu substane inflam le, se acoper flacra cu o ptur, prosoape i dac nu se stinge se mprtie nisip, iar dac nu se stinge nici n acest se folosesc extinctoare i, la nevoie se cheam pompierii. 8. Dac se aprind hainele, accidentatul nu trebuie s fug, ci s i se sting mbrcmintea p nvelirea ntr-o ptur, palton etc. 9. Minile, dup ce au fost splate cu benzin sau alte produse uor inflamabile, trebuie s fie splate cu ap, spun i terse cu un prosop. E interzis a se usca minile la foc dup ce au fost splate cu prod use petroliere. 10. Aparatele care radiaz mult cldur, precum i aparatele electrice de nclzit trebuie i

olate cu plci de azbociment i aezate la distan de substanele inflamabile. 11. Dac se aprind conductoarele reelei electrice, se ntrerupe mai nti curentul de la comutator sau tablou i se procedeaz la stingerea incendiului. INFORMAII PENTRU LUCRTORI I ANGAJATORI SECTORUL COMER CU AMNUNTUL NORME PSI De ce trebuie s ne preocupe manipularea manual? Nu v mpovrai spatele! n Uniunea European, 24% dintre lucrtori au declarat c sufer de dureri de spate iar 22 % acuz dureri musculare. nnoile State Membre ponderea acestor afeciuni este chiar m ai mare, ajungnd la 39% i respectiv 36%. n UE, jumtatedin pensionrile anticipate sunt cauzate de modificri patologice ale coloanei vertebrale. n plus, 15% dintre cazur ile de incapacitate temporar de munc au legtur cu afeciunile spatelui. Aceste afeciuni reprez int una dintre principalele cauze ale absenei de la lucru n mai toate Statele Membre ale UE. Pe lng faptul c ele pot provoca lucrtorilor suferine, incapacitate temporar de munc i pierderi financiare, aceste afeciuni pot ge nera i costuri ridicate pentru angajatori i pentru economia naional.1 Potrivit statisticilor europene, 62% din lucrtorii din UE27 (cele 27 de state mem bre ale Uniunii Europene) sunt expui la micri repetitive ale minilor i braelor timp de un sfert sau mai mult din durata pr ogramului de lucru, 46% sunt expui la poziii de lucru dureroase sau obositoare i 35% la purtarea sau deplasarea maselor (greutilor) mari.

1 Studiu european privind condiiile de munc, Fundaia european pentru mbuntirea condi de via i de munc, 2005 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Costuri pentru lucrtor: . nrutirea strii de sntate, . eficien mai sczut i o calitate mai slab a muncii nc,

posibilitatea pierderii locului de m

. o ameninare pentru situaia material a lucrtorului i a familiei sale, . suferin durerile permanente reduc pofta de via, stigmatizare i sentimentul de a fi o povar pentru angajator, familie i

. invaliditate societate,

. izolare social. Costuri pentru angajator: . eficien mai sczut i o calitate mai slab a muncii lucrtorilor afectai, . absena lucrtorilor de la munc, . concedii medicale, . probleme organizatorice lipsa personalului calificat,

. instruirea noului personal, . accidente de munc, . pierderea timpului = pierderea profiturilor. Costuri pentru economia naional (costuri sociale): . ngrijire medical suplimentar pentru lucrtorii afectai, . compensaii pentru accidente de munc, .

pensii sau alte ajutoare sociale ca urmare a invaliditii i a bolilor profesionale, . pierderea lucrtorilor capabili, calificai lor, a abilitilor pierderea potenialului acestora, a cunotine

profesionale aa-numita ntrerupere a coeziunii sociale, . reabilitarea profesional a persoanelor invalide. Se estimeaz c, pentru economia naional, costul total se ridic la 0,5% - 2% din PIB.

1. Obiectivele campaniei i publicul int ncurajarea schimbrilor n comportamentul lucrtorilor i stimularea angajatorilor de a nt reprinde aciuni care s protejeze sntatea lucrtorilor, adic promovarea cu succes a securitii i sntii n mu te avea o importan covritoare asupra rezultatelor economice ale ntreprinderilor, precum i pentru dezvoltarea societii. Modalitatea de baz de a preveni cu succes riscul profesional este de a implementa soluii n vederea mbuntirii SSMprin reglementri juridice eficace, coerente i cuprinz . n concordan cu prioritile Comisiei Europene incluse n Strategia comunitar 2007-2012 privind securitatea i sntatea n munc, soluiile se concen reaz, n acest caz, asupraprevenirii afeciunilor musculo-scheletice (AMS) i a vtmrilor are apar n procesul de munc. Comitetul nalilor Responsabili cu Inspecia Muncii (en.: SLIC) promoveaz implementarea corect i consecv ent a legislaiei comunitare referitoare la SSM i, de asemenea, analizeaz aspectele practice care ie s la iveal cnd este monitorizat aplicarea legislaiei n domeniu. Pentru a sprijini campania SLIC de anul acesta, am elaborat o brour pe problema ma nipulrii manuale a maselor. Ea se adreseaz att lucrtorilor, ct i angajatorilor din sectorul comer cu amnuntul i c e exemple de bune practici care vor nlesni crearea unei culturi de prevenire. Obiectivele sunt urmtoarele: . realizarea unei mai bune aplicri a Directivei europene 90/269/CEE, pentru a reduc e problemele legate de AMS n diversele ri membre ale UE; . contientizarea angajatorilor i lucrtorilor cu privire la riscurile legate de manipu larea manual a maselor i la msurile de prevenire corespunztoare; . promovarea unui schimb cultural n ceea ce privete abordarea riscurilor legate de m anipularea manual mai degrab prin tratarea problemelor la surs dect prin concentrarea asupra modului n car e muncesc oamenii. Rezultatele campaniei trebuie s includ nu numai contientizarea lucrtorilor i a angaja torilor cu privire la pericolele legate de manipularea manual a maselor, ci i o schimbare pe termen lung n deprinderile de munc ale acestora, respectiv n modul n care munca este planificat, organizat i realizat. Manipu larea manual a maselor trebuie eliminat oriunde acest lucru este posibil. Ea poate i trebuie s fie elimina t, de ex., prin utilizarea de dispozitive mecanice, prin recurgerea la soluii organizatorice pentru depozitarea bunurilor etc. Dac este absolut

necesar ca masele/sarcinile s fie manipulate manual, munca trebuie realizat n condii i de siguran pentru sntatea lucrtorului, n conformitate cu cerinele ergonomice.

Mure Lucrtor n comer CRFPA Evitai, reducei, reorganizai n 2008, campania european de informare i control se va concentra asupra sectoarelor comer i construcii i continu campania de anul trecut. Lrgirea orizontului campaniei la mai multe ntreprinderi v a permite cu siguran o mai bun implementare a celor mai bune practici. Activitile campaniei sunt coordonate cu Ca mpania european de evaluare a riscurilor condus de Agenia European pentru Securitate i Sntate n Munc de la Bilbao2 Sectorul comer cu amnuntul a fost ales drept int a campaniei din mai multe motive: . cele mai multe dintre problemele de sntate pe care le acuz lucrtorii sunt asociate c u durerile de spate i durerile musculare, . prezint cel mai sczut nivel posibil de autonomie n munc (lucrtorul nu poate influena o rganizarea muncii, alegerea sau schimbarea sarcinilor ndeplinite, ritmul muncii i intervalele, precum i metodele de lucru)3 .

Tema campaniei este manipularea manual a maselor (MMM), iar prin aceasta se nelege or ice tip de transport sau susinere a unei mase (sarcini, greuti, ncrcturi) de ctre unul ori mai muli lucrt inclusiv ridicarea, aezarea, mpingerea, tragerea, purtarea sau deplasarea unei mase, care, datorit cara cteristicilor acesteia sau condiiilor ergonomice necorespunztoare, prezint riscuri pentru lucrtori, n special de afeciuni dorsolombare.4

2. Cerine legale Aceast frecven a AMS poate fi redus prin organizarea i ndeplinirea sarcinilor de munc otrivit legii. Principalele direcii de mbuntire a securitii i proteciei sntii lucrtorilor n munc sunt cup dru 89/391/CEE5. Aceasta atrage atenia asupra faptului c o mai bun securitate, mbuntirea i ienei i protecia sntii lucrtorilor n munc reprezint un obiectiv care nu ar trebui abordat doar din consider ente economice. Angajatorii trebuie s fie informai cu privire la cele mai recente progrese tiinifice i tehnologic e despre proiectarea locurilor de munc, echipamentele i sistemele de munc, n funcie de nivelurile riscurilor aferente. Directiva implementeaz 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale: . evitarea riscurilor, . evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate, . combaterea riscurilor la surs,

. adaptarea muncii la om, . adaptarea la progresul tehnic, . nlocuirea pericolelor cu non-pericole sau cu pericole mai mici, . dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care s cuprind tehnologiile, organ izarea muncii, condiiile de munc, relaiile sociale i influena factorilor din mediul de munc,

. adoptarea prioritar a msurilor de protecie colectiv fa de cele de protecie individual . furnizarea de instruciuni corespunztoare lucrtorilor. Cerinele minime legate de manipularea manual a maselor sunt specificate n Directiva 90/269/CEE. Potrivit acesteia, angajatorul trebuie s evite necesitatea manipulrii manuale a maselor de ctre lucrtor i (art. 3). n cazurile n care nu se poate evita activitatea de manipulare manual a maselor de ctre lucrtori, angajatoru l este obligat:

- s evalueze riscul, 2 Agenia European pentru Securitate i Sntate n Munc (EU-OSHA) a elaborat o campanie de informare menit s sporeasc gradul de contientizare asupra importanei evalurii riscurilor n toate statele membre ale UE i nu numai. Campania Locuri de Munc Sntoase arat c evaluarea riscurilor reprezint cheia pentru reducerea numrului de ccidente de munc i mbolnviri profesionale. Campania ncurajeaz ntreprinderile s-i realizeze propria evaluare, impli cnd pe toat lumea de la locul de munc i promoveaz bune practici care pot fi adaptate la alte locuri de munc. Susinut de Preedinia, Parlamentul, Comisia UE i de partenerii sociali, campania se de sfoar pentru prima dat pe o perioad de doi ani (2008/2009). Mai multe informaii legate de campanie gsii la http://hw.osha.europa.eu Mai multe informaii legate de evaluarea riscurilor gsii la http://osha.europa.eu/to pics/riskassessment

3 Studiu european privind condiiile de munc, Fundaia european pentru mbuntirea condi de via i de munc, 2005 4 Definiia deriv din Directiva Consiliului 90/269/CEE privind cerinele minime de se curitate i sntate pentru manipularea manual a maselor care prezint riscuri pentru lucrtori, n special dorsolombare (JOCE L156, 21.6.1990, p.9). Directiva a fost transpus prin HG nr. 1051/2006,(v. art.4). 5 Directiva Consiliului 89/391/CEE privind introducerea de msuri pentru promovare a mbuntirii securitii i sntii lucrtorilor la locul de munc (JOCE L183, 29.6.1989): a fost transpus n Legea 319/2006.

1 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure - s ntreprind aciuni de remediere pentru a reduce riscul, - s asigure msuri tehnice specifice locului de munc, - s i informeze i s i instruiasc pe lucrtori cu privire la metodele de munc sigure. 3. Ce pri ale corpului pot fi afectate n urma manipulrii manuale a maselor? (paginil e 8-11) AMS care apar n urma manipulrii manuale a maselor pot afecta spatele, membrele sup erioare i inferioare. Totui, aceast brour se va concentra asupra coloanei vertebrale, n concordan cu prevederile Di rectivei 90/269/CEE. ndeplinirea sarcinilor de munc legate de manipularea manual a maselor, cum ar fi ri dicare, mpingere sau tragere poate avea drept rezultat vtmarea dureroas a coloanei vertebrale, pentru care sunt responsabili urmtorii factori: . factori umani de ex. vrsta, sexul, condiia fizic,

. factori legai de ncordarea fizic pe care o presupune munca repetate de ridicare, purtare .a.m.d., manipulare static, . factori organizatorici a n echip.

de ex. frecvena activitilo

de ex. managementul sistemelor de munc, cum ar fi ridicare

Din ce este compus coloana vertebral?

Coloana vertebral este alctuit din 33 de vertebre (7 vertebre cervicale, 12 vertebr e toracice, 5 vertebre lombare, 5 vertebre sacrale, 4 coccigiene) i 24 de discuri intervertebrale. Ea formeaz un fel de schelrie pentru corp i locul unde se fixeaz muchii, tendoanele i ligamentele. De asemenea, coloana asigur o flexibilit ate adecvat, nlesnind mobilitatea. Mduva spinrii (adpostit n canalul vertebral) i nervii mduvei, care sunt p rte a sistemului nervos, permit mobilitatea i transferul de informaii nspre i dinspre creier. Mduva spinrii, cu prile ei separate, este reprezentat pe marginea acestei pagini. Discurile intervertebrale au o mare importan, datorit funciilor lor: . amortizeaz ocurile: un disc, care poate fi comparat cu o anvelop umflat, absoarbe va riaiile de presiune, . asigur mobilitatea: discul permite aplecarea, ntoarcerea, ndoirea spatelui. Discul intervertebral poate ndeplini toate aceste funcii datorit construciei sale sp ecifice. El const dintr-un nucleu,

care este o substan gelatinoas, nconjurat de un inel. Acest inel este format dintr-o reea de fibre care se intersecteaz i menine nucleul n poziie central sau i schimb unghiul rezultat din contractarea i di area prilor lui nspre mduva spinrii. Discul intervertebral are foarte puine celule nervoase i nu are vase de snge. Acest a este motivul pentru care hrnirea lui (furnizarea de substane vitale i eliminarea toxinelor) se realizeaz prin micare.

4. Riscuri legate de manipularea manual a maselor Afeciunile dorsolombare sunt o consecin a modului necorespunztor de ndeplinire a sarc inilor de munc. Aceste afeciuni sunt rezultatul manipulrii unor mase grele i foarte grele i al neutilizrii d ispozitivelor mecanice pentru a evita i reduce la minim riscurile legate de manipularea manual a maselor. Contienti zarea acestor pericole reprezint o prim condiie pentru adoptarea unor atitudini, comportamente i aciuni adecvate. Evalu area riscurilor profesionale trebuie s identifice pericolele i s conduc la dezvoltarea i implementarea de msuri de prevenire. Realizarea adecvat a evalurii de risc poate reduce semnificativ riscul profesional i poate con duce la scderea numrului de accidente de munc i a efectelor negative asupra sntii lucrtorilor pe termen lung. Eval area periodic a riscurilor trebuie s garanteze o mbuntire permanent a condiiilor de munc. Deoarece evaluarea ris ilor profesionale constituie un element-cheie al managementului muncii sigure i sntoase, n procesul ev alurii trebuie implicai lucrtorii i angajatorii, precum i lucrtorii cu atribuii privind SSM. Evaluarea riscurilor este un proces cu mai multe etape, ilustrat n schema de mai jos: A. identificarea riscurilor asociate manipulrii manuale a maselor, prin: - monitorizarea procesului de munc - colectarea de informaii privind modul n care se efectueaz sarcinile de munc, echipamentul disponibil la postul de lucru etc. 1 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure B. activiti de prevenire n vederea eliminrii operaiunilor de manipulare manual a maselor sau a reducerii riscurilor asociate lor C. evaluare periodic a riscurilor Un element-cheie n procesul evalurii riscurilor l constituie identificarea pericole lor, i anume a acelor factori de risc care pot provoca AMS. O definire corect i cuprinztoare a riscurilor va conduce la s tabilirea nivelului de protecie a sntii i securitii lucrtorilor. Mai jos vei gsi cteva exemple de factori de risc, grupai n funcie de caracteristicile lor, la care sunt (de obicei) expui lucrtorii din sectorul comer cu amnuntul. 5.1 Factori de risc generai de modul de ndeplinire a sarcinilor de munc Din perspectiva suprasolicitrii discurilor intervertebrale i a ligamentelor, poziia cel mai puin periculoas a corpului este cea n picioare, pentru c astfel discurile i ligamentele sunt solicitate n mod e gal. Fiecare dintre activitile prezentate mai jos, cnd sunt repetate de prea multe ori sau pe perioade lungi de timp (o poziie ortostatic), poate fi periculoas pentru sntate, n special pentru zona dorsolombar a coloanei vertebrale.

Aplecarea nainte (cu spatele ncovoiat) Lucrul n aceast poziie determin contractarea prii din fa a discului intervertebral i tarea prii din spate (mai subire) a discului, putnd conduce la vtmarea lui. Un ritm excesiv n activitile care pr supun aplecare implic expunerea la acelai tip de riscuri, ca urmare a ntinderii ligamentelor posterioare . Rsucirea ntr-o parte concomitent cu aplecarea nainte Cel mai mare risc pentru discuri i ligamente este determinat de executarea muncii prin rsucirea i aplecarea simultan a corpului. Aceast micare poate provoca vtmarea discului, ca urmare a contractrii sim ultane a discului n fa i lateral, precum i a dilatrii prilor opuse.

Purtarea masei pe umr i aplecarea, n acelai timp, a corpului n spate sau napoi Un pericol pentru discurile intervertebrale n timpul executrii muncii n acest fel c onst n contractarea prilor posterioare, precum i n solicitarea, n cadrul acestui proces, a articulaiilor din sp atele discurilor. Mai mult, la fel ca la cele dou poziii ilustrate mai sus, aceasta implic aa-numitul efect al mecanismului cu prghii . Aceste poziii determin creterea presiunii asupra discului intervertebral n timp ce se mrete distana dintre corp i sarcina manipulat (purtat). Cu ct este mai mare distana dintre corp i masa/sarcina purtat (avn aceeai greutate), cu att mai lung este braul forei de contractare, ceea ce conduce la o cretere a presiunii asupra discurilor.

Poziia ghemuit (cu spatele ncovoiat) n timpul executrii sarcinii de munc n aceast poziie, mai cu seam pentru o perioad mai ng de timp, fr un echipament de protecie adecvat, i alternat cu perioade de odihn ntr-o alt poziie, o gr eutate considerabil este plasat nu numai pe articulaii, dar i pe muchi i piept. Este de preferat ca masa/greut atea s fie ridicat din poziia n genunchi/ghemuit prin sprijinire pe muchii femurali; totui, trebuie s nu uitm s ndoim genunchii la un unghi mai mic de 900 .

5.2 Factori de risc legai de tipul masei manipulate Greutatea prea mare a masei/sarcinii Greutatea prea mare a unei mase i care depete capacitatea uman poate reprezenta un ri sc grav pentru sntate. Prevederile europene nu stipuleaz n mod explicit valorile admise ale greutii maselor care pot fi transportate n siguran. Un bun indicator se poate dovedi a fi modelul elaborat de organismul de i nspecia muncii din Marea Britanie (HSE). Pentru a determina greutatea masei care poate fi transportat fr ca aceasta s provoace efecte nedorite asupra sntii, este recomandabil s se ia n considerare nu numai greutatea, ci i frecvena sarc lor, distana la care urmeaz s fie transportat o mas, volumul ei, deoarece toate acestea pot influena deciz ia privind riscul aciunii. Poate c este necesar o diminuare a greutilor, de exemplu prin divizarea masei/ncrcturii n m multe pri, acolo unde acest lucru este posibil, ori prin utilizarea de echipamente mecanice pentru a uu ra povara. (Informaii suplimentare sunt disponibile pe: www.handlingloads.eu). 1 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure (In)stabilitatea masei O mas/sarcin instabil poate provoca rsucirea corpului unui lucrtor sau aplecarea (ntro parte): ea poate, de asemenea, determina brusc nevoia lucrtorului de a-i schimba poziia corpului sau de a se mica, pentru a-i pstra echilibrul. Consecinele, legate de pericolul de cdere, de exemplu, sunt evidente. Mai mult, instabilitatea masei/ncrcturii poate avea efecte negative att asupra sistemului muscular, ct i asupra celui osos, conducnd la o degradare considerabil i inegal a muchilor i oaselor. Discurile i ligamentele pot fi e xpuse vtmrilor mai ales atunci cnd distana dintre sarcina de ridicat i trunchiul operatorului este mare. Dac masa este prea mare

Dac masa/sarcina este prea mare pentru a fi transportat corespunztor (adic, pe ct pos ibil, ct mai aproape de corp) pot aprea AMS i acestea pot determina n special deformarea grav a discurilor i a liga mentelor intervertebrale. De asemenea, aceasta poate necesita o for mai mare. n cazul n care mrimea sarcinii nu es te adecvat limii sau nlimii spaiilor prin care se transport i dac aceasta mpiedic vizibilitatea, apare un suplimentar de coliziune sau de cdere. Masa voluminoas

Absena mnerelor de prindere se poate dovedi periculoas, ntruct ncrctura poate aluneca n mini, iar dup aceea, dac marginile sunt ascuite i coninutul periculos, acest lucru poate determina vtmri gr ve. 5.3 Factori de risc legai de caracterul mediului de munc Lipsa spaiului suficient pentru realizarea activitilor (pe vertical i pe orizontal)

Structura spaial a locului de munc determin poziia aleas de lucrtor. Dac nu exist sp ficient pentru deplasarea masei, pentru a-i realiza sarcina de munc, lucrtorul va adopta o poziie f orat care poate afecta zona lombar a spatelui. Suprafa alunecoas, denivelat

Deplasarea masei/ncrcturii pe o suprafa denivelat, precum i pe una alunecoas poate de mina riscul de accidentare. Distan de transport prea lung Dac distana pe care trebuie transportat sarcina/greutatea este prea lung, oboseala p oate aprea mai devreme, n special ca urmare lucrului de durat ntr-o anumit poziie atunci cnd se manipuleaz sarci

ni/ncrcturi. Temperatur prea ridicat sau prea sczut a mediului de munc, iluminat i alte condiii de ediu necorespunztoare Temperatura mediului de munc poate influena producerea de situaii periculoase. O te mperatur prea ridicat poate determina transpiraia abundent a palmelor care, la rndul ei, creeaz dificulti la prind erea masei/ncrcturii, fiind necesar o for mai mare pentru susinerea acesteia. Totui, o temperatur prea sczut duce la rigidizarea (amorirea) minilor, care determin, e asemenea, dificulti la prinderea ncrcturii. Un iluminat insuficient poate determina dificulti n vizualizarea traseului de trans port al greutii, ceea ce poate provoca accidente. Printre ali factori se numr vibraiile mecanice, nivelurile mari d e praf i zgomot. 5.4 Factori de risc legai de caracteristicile individuale ale fiecrui lucrtor Acest grup de factori crete riscul afeciunilor musculo-scheletice (AMS) i cuprinde:

a) capacitate fizic redus a lucrtorilor ca urmare a strii lor de sntate, incluznd, de exe plu, afeciuni deja instalate ale sistemului de mobilitate, condiie fizic precar din lips de activitate fizic, vrsta capacitatea de a ridica mase/greuti este mai mic att n cazul tinerilor, ct i n cel al persoanelor st; b) lipsa unei pregtiri adecvate pentru realizarea activitilor de manipulare manual care rezult din faptul c lucrtorii nu au fost instruii cu privire la tehnicile de manipulare n siguran a sarci nilor/greutilor, nu se utilizeaz dispozitive pentru manipulare, organizarea muncii se dovedete a fi necor espunztoare; c) efort care determin tensiune muscular permanent creterea presiunii pe discurile inte rvertebrale care afecteaz funcionarea corespunztoare a acestora, conducnd, n consecin, la vtmri. 6. Activiti de prevenire Dup ce au fost identificate cu atenie riscurile, este foarte important s se decid i s se aduc mbuntiri pentru a evita sau reduce la minim aceste riscuri. Aplicarea unor msuri eficace va reduce afeciunile dorsolombare ale lucrtorilor. 1 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Msurile de prevenire pot fi grupate potrivit obiectivelor stabilite de Directiva cadru i de cele 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale (pag. de mai jos), ori potrivit domeniilor de activitate legate de planificarea, organizarea locurilor de munc i a muncii, precum i de promovarea sntii n munc. 6.1 Eliminarea riscului Cea mai eficient metod de reducere a AMS este evitarea manipulrii manuale a maselor . Astfel de activiti necesit mecanizarea sau automatizarea sarcinilor care pot s implice activiti de manipulare manual, deoarece necesitatea de a utiliza echipament de munc, de exemplu utilaje de ridicare (macarale), poate crete costul organizrii locului de munc. Totui, acest cost crescut poate fi compensat prin reducerea timpului necesar , scderea costurilor salariale aferente perioadelor de concedii medicale ale lucrtorilor, iar condiiile de munc i i maginea ntreprinderii vor fi mbuntite. Utilizarea utilajelor de ridicare constituie un exemplu de bun practic.

6.2 Reducerea riscului Anumite activiti de MMM nu pot fi evitate. n aceste condiii, pentru a reduce riscul de vtmare, trebuie aplicate msuri tehnice sau/i organizatorice. Msurile tehnice includ folosirea de ambalaje ca re nlesnesc transportul maselor/ncrcturilor, de ex., mnerele de carton (ale cutiilor), recipiente de 5 litri . Msurile organizatorice pot s cuprind modificarea metodelor de lucru sau a succesiunii activitilor, distribuirea bunurilor n ambalaje mai uor demnuit, o alternan optim ntre perioadele de lucru i cel e repaus. n continuare sunt prezentate cteva soluii tehnice i organizatorice. Reducerea surselor de pericol

O nou abordare a securitii n munc presupune eliminarea pericolului nc din faza de plan ficare i proiectare a locului de munc. Ca exemplu, se poate meniona distribuirea unor produse n ambalaje uor de mnuit, sub 12 kg sau punerea lor n ambalaje comune, adaptate la dimensiunea mijloacelor de transport d isponibile. Adaptarea locului de munc la necesitile lucrtorului Locurile de munc trebuie echipate cu unelte i echipamente proiectate ergonomic. Am enajarea unui loc de munc trebuie adaptat la sarcinile de munc pe care le are de ndeplinit lucrtorul. Aplicarea de soluii i tehnologii noi Graba i efortul conduc la utilizarea unor metode i tehnologii de lucru periculoase care nu respect reglementrile n vigoare i pot provoca vtmri. Utilizarea de dispozitive ajuttoare pentru manipulare re duce riscul de producere a accidentului sau de mbolnvire.

nlocuirea aspectelor periculoase ale muncii cu unele mai sigure Apariia i acumularea oboselii la un lucrtor fac parte din aspectele periculoase ale muncii. O metod de baz pentru prevenirea acestui fenomen este prevederea unor pauze adecvate la locul de munc. Situaia optim este cnd lucrtorul i poate stabili singur ritmul de lucru i poate lua pauz atunci cnd se simte obosit. T otui, acest lucru nu este ntotdeauna posibil, de exemplu, n cazul operatorilor de la casele de marcat. Atunc i cnd se determin mrimea pauzelor de lucru, trebuie avute n vedere urmtoarele: . se recomand prevederea unor pauze de lucru suplimentare, dac exist un factor de ncor dare de o intensitate ce depete media, . cu ct activitatea este mai solicitant i mai stresant, cu att mai devreme ar trebui pr evzut prima pauz, . n schimbul de dup-amiaz i n cel de noapte vor trebui prevzute mai multe pauze dect n imbul de diminea, . un ritm intens de lucru trebuie prevzut cu pauze mai dese.6 Politic global i coerent Angajatorul este obligat s considere aspectele de securitate n munc la fel de impor tante ca i activitatea de baz de pe un antier. Acest lucru necesit o politic de prevenire global i coerent. Manipularea ma nual a maselor (MMM) trebuie eliminat oriunde acest lucru este posibil. Dac este absolut necesar ca mas ele/greutile/sarcinile s fie manipulate manual, activitatea trebuie realizat cu respectarea cerinelor ergonomic e. Eliminarea sau reducerea risculuinu presupune ntotdeauna o cretere a costurilor angajatorului. n continuare este prezentat ca exemplu un model de msuri de prevenire. Instruirea lucrtorilor

Cel mai slab dar n acelai timp cel mai important element n procesul de munc este omu l. Instruirea unui lucrtor cu privire la folosirea corespunztoare a dispozitivelor mecanice de ridicare i la teh nicile de manipulare manual conduce la mbuntirea cunotinelor acestuia, l ajut s identifice pericolul i s dezvolte o at orespunztoare n 6 Ed. J. Indulski. Higiena pracy. Tom I. Wydawnictwo IMP 1999. d 1 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure

timpul lucrului. Mai mult, lucrtorul trebuie informat cu privire la caracteristic ile materialelor ce urmeaz s fie manipulate (de ex.: greutate, centru de greutate), la cerinele ergonomice, la rez ultatele evalurii riscurilor profesionale i la msurile de securitate mpotriva vtmrilor. Procesele de instruire trebuie s fie uti e. Promovarea sntii la locul de munc

Pentru a promova sntatea, angajatorii trebuie s aib ca obiectiv modificarea comporta mentului lucrtorilor care manipuleaz greuti/sarcini/ncrcturi. Mai mult, ei trebuie s i ncurajeze pe lucrtori e de fumat i s reduc excesul de greutate corporal. Mediul de munc nu trebuie s fie discriminatoriu, proc edurile adoptate trebuie s elimine intimidrile, iar munca n sine nu trebuie s provoace stres. Promovarea sntii tr buie s aib ca rezultat ceea ce este poate cel mai bine descris de acest slogan: Minte sntoas n corp sntos .

6.3 Evaluarea periodic a riscurilor Scopul evalurii periodice a riscurilor este mbuntirea permanent a condiiilor de munc. rificrile periodice ale securitii i sntii n munc (SSM) se realizeaz pentru a identifica noi pericole i pen bora metode de a le gestiona. Un avantaj suplimentar al acestei activiti este un grad crescut de contientizare a securitii printre lucrtori, precum i crearea unei culturi de prevenire. Implementarea celor menionate mai sus este pos ibil prin introducerea unor schimbri n procesele de munc, n echipamentele i modurile de realizare a sarcinilor de lucru, precedate de evaluarea eficienei acestora, i n vederea evitrii unor riscuri viitoare.

7. Evaluarea riscurilor profesionale - rezumat A. Identificarea i evaluarea riscurilor Pentru a identifica toate riscurile i pentru a evalua influena lor asupra sntii lucrto ilor este necesar: . instruirea persoanelor astfel nct acestea s poat realiza evaluri ale riscurilor profe sionale (cunoaterea riscurilor n domeniu, caracteristicile lucrului, metode de evaluare a riscurilor n activitile de manipulare manual), . respectarea procesului de munc (metodele de lucru, mediul de munc, sarcina/masa de manipulat, lucrtorul), . identificarea riscurilor, a cauzelor i efectelor acestora. B. Msuri de prevenire

Scopul este eliminarea riscurilor i, dac acest lucru nu este posibil, reducerea lo r prin: . introducerea de utilaje mecanice, . asigurarea echipamentului de sprijin adecvat pentru activitile de manipulare manua l (dispozitive de ridicare i manipulare), . organizarea procesului de munc, astfel nct s fie asigurate perioade optime de lucru i perioade de repaus, . integrarea securitii i sntii n managementul general al ntreprinderii, . instruirea lucrtorilor cu privire la utilizarea adecvat a dispozitivelor de ridica re i n tehnicile de manipulare manual, . informarea lucrtorilor cu privire la caracteristicile masei/sarcinii de manipulat , . creterea contientizrii lucrtorilor cu privire la riscurile asociate MMM. C. Evaluarea periodic a riscurilor Realizarea o singur dat a evalurii riscurilor nu este suficient. Pentru a preveni cr eterea riscurilor, este necesarrealizarea de evaluri periodice ale SSM. n plus, este recomandabil ca lucrtorii s fie ncurajai s se implice n activiti fizice care le-ar mbunti condiia fizic i starea de bine. II. LUCRUL N ECHIP 1 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure Formarea i dezvoltarea grupurilor de munc i rolul lor n cadrul organizaiilor

1. Grupurile de munc. Definire. Tipuri de grupuri Grupurile de munc se formeaz ca o consecin direct a nevoii organizaiei de a se diferen a. Diferenierea sau specializarea nu nseamn numai mprirea organizaiei pe funcii, ci i formarea de grupuri re s sprijine realizarea sarcinilor aferente acestor funcii. Un grup, este n esen un colectiv de indivizi car e contribuie la realizarea unui scop comun sub conducerea unui lider i care mprtesc un sentiment de identitate comun. Un gr up are un el principal, temporar sau permanent i un anumit grad de contiin de sine ca grup. Grupurile sunt f olosite pe scar larg i pentru rezolvarea problemelor, crearea de noi idei, luarea deciziilor i coordonarea sarc inilor.

Funciile acestor grupuri se reflect n ceea ce organizaia are nevoie pentru a-i ndeplin i scopul. n orice caz, chiar indivizii au nevoie de grupuri. Grupurile ofer stimuli, protecie, asisten i alt e cerine sociale i psihologice. n consecin grupurile pot aciona n interesul organizaiilor, ca un ntreg, precum i n inte ul unor membri individuali. 2. Formarea ncrederii i dezvoltarea grupului Teoriile despre dezvoltarea grupului ne ofer modele cu care s examinm etapele previ zibile ale comportamentelor n grupuri. Exist etape de dezvoltare prin care trec toate grupuri le n mod secvenial i ciclic i probleme specifice pe care le au grupurile n fiecare din aceste etape.

Teoria lui Jack Gibb despre dezvoltarea grupului ofer un model solid pentru exami narea felului n care lucreaz grupurile. Premisa lui este simpl: pe msur ce crete ncrederea, se diminueaz comportame ntul defensiv i neproductiv. Cu ct gradul de ncredere este mai mare, cu att este mai uor pentru memb rii grupului s preia roluri i s renune la atitudini care blocheaz cursul informaiilor importante. Pe msur ce crete ncr derea, membrii grupului sesimt mai liberi s ofere opinii, critici i s laude. n mod i ronic, puine grupuri de lucru discut n mod direct problemele ncrederii i sunt condamnate la ore de ntlniri frustrante i neproductive.

n esen, grupurile au dou viei: viaa grupului n sine, i viaa fiecrui individ din int su. La nivelul grupului interesele planeaz n jurul unor teme ca: luarea deciziilor, ca litatea de membru, productivitatea, organizarea. Problemele care preocup grupul sunt: Cine va face parte din acest grup ? Cine deine puterea de decizie n acest grup ? (luarea deciziilor) Ce putem face mpreun ? (productivitate) Cum ne vom structura activitatea n aa fel nct s ne atingem obiectivele? (organizare).

 Probleme ale individului n grupul cu care trebuie s lucreze: M voi integra n grup ? Pot fi eu nsumi ? Cine sunt eu aici ? (problema acceptrii) Voi fi ascultat ? Care sunt problemele tale ? mi vei asculta problemele ? (cursul informaiilor) Ce vreau s realizez ? n ce direcie ne ndreptm ? Vreau s merg n aceast direcie ? (constituirea grupului) Cine deine controlul ? Voi deine i eu o parte din control ? (control). Aceast teorie sugereaz c dac dedicm un timp adecvat pentru a studia cine suntem, ce v om face, i n ce direcie ne ndreptm, n realitate folosim mai puin timp dect nu am fi examinat aceste pr obleme. Apariia problemelor difer de la grup la grup i pornind de la acest lucru Gibb a ide ntificat patru nivele sau etape ale dezvoltrii grupului i a oferit cteva sugestii despre cum s-ar putea mri pr oductivitatea grupului la fiecare nivel. La fiecare nivel exist dou fore opuse care opereaz n fiecare individ. A. Nivelul acceptrii calitatea de membru La acest nivel, acceptarea este o problem pe care i-o pune fiecare individ din cad rul grupului; calitatea de membru este problema general a grupului. Indivizii vin n grupuri cu multe nevoi, una din cele mai frecvente fiind cea de a se simi inclus. Cnd intr n grup, indivizii sunt preocupai de modul n care se vor integra, dac le vor plcea acei membri, dac se afl la locul potrivit, dac grupul va fi la fel de bun sau de slab ca precedentul.

n stadiul acceptrii indivizii sunt adesea nehotri ntre a accepta riscul de a fi membru al grupului su de a avea nevoie de protecie. Nevoia de acceptare (ca nevoia de a se proteja) este tra tat n diferite moduri. Unii vor atepta s fie invitai s ia parte la discuii, alii pot avea tentative de a intra n discuie cu o glum, un comentariu uor n timp ce alii pot deveni lideri. 1 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Acceptarea pune bazele lucrului eficient n echip, iar echipele care nu au rezolvat problema acceptrii pot prea c lucreaz eficient. Iau decizii, acioneaz, dar le lipsete ncrederea. Aceast lips de ere se traduce printr-un grad sczut de implicare n decizii luate de echip i prin refuzul membrilor de a spune lucruri care pot amenina calitatea lor de membru nc nesigur n cadrul echipei. Problemele legate de acceptare pot s nu fie rezolvate dac n grup se observ urmtoarele comportamente:

indivizii prsesc echipa ntlnirile nu ncep la timp sunt certuri i se d prea mult atenie detaliilor se evit n mod constant dezacordul certurile nu se mai termin i nu sunt dect vag legate de subiect oamenii sunt apatici. Din contr, membrii grupului matur sau eficient au energie, ajung la timp, manifes t interes pentru ceilali i sunt dornici s-i comunice ideile. Calitatea de membru (problema grupului) este o problem de scdere a temerii i de for mare a ncrederii: cnd energia defensiv a individului scade, crete energia pe care acesta o poate oferi n sprijinul eficienei grupului. Creterea i descreterea ncrederii trebuie s fie examinate pe toat durata vieii unui gru . Cnd ncrederea ncepe s se clatine, aceasta va avea impact profund asupra capacitii grupului de a fu nciona n mod productiv. B. Nivelul fluxului informaional al lurii deciziilor Odat ce problemele legate de acceptarea calitatea de membru au fost mcar parial rez olvate pentru majoritatea membrilor, grupul poate trece la nivelul fluxului informaional al lurii deciziilor . Deciziile nu pot fi luate bine dac nu exist fluxul informaional. Cele dou fore opuse care apar la nivel individual n aceast etap sunt: a) a fi deschis i a-i spune ideile (numai dac avem ncredere); b) a sta ascuns, nchis i a adopta o poziie defensiv deoarece nu ne simim n siguran

Pe msur ce membrii grupului devin mai deschii i ncep s vorbeasc despre ei i ideile lo comportamente care apar ntr-un grup eficient), informaia ncepe s circule liber. Cnd membrii grupulu i nu au rezolvat problemele legate de acceptare, se mpotrivesc exprimrii i colectrii informaiilor devin nchii i a t o defensiv, din aceasta rezultnd o politee excesiv, comportamente reduse i retrase. n situaia n care grupul a tratat cum trebuie problema acceptrii, urmtoarele aciuni pot ncuraja comunicarea deschis i fluxul informaional:

 criticarea i preuirea ideilor n mod direct i sincer; ncurajarea tuturor membrilor s vorbeasc; determinarea modului n care grupul va lua decizii i apoi adoptarea acestui mod de lucru; n situaia n care problemele legate de fluxul informaional / luarea deciziilor nu au fost rezolvate, se pot observa urmtoarele simptome: ntlnirile dureaz mai mult dect este necesar; grupul folosete metode necorespunztoare de strngere a informaiilor sau de luare a de ciziilor; deciziile nu sunt clare; discuiile sunt neclare sau greu de urmrit. C. Nivelul formrii obiectivului productivitii Cnd un grup poate ncepe s ia decizii de colaborare se produce o trecere de la motiv aia individual la o motivaie de grup. Aceast etap este marcat de productivitate. Echipele nu numai c pot lua decizii, dar le pot i ndeplini. Pentru a atinge productivitatea stabilit, membrii grupului trebuie s i verifice preri le, trebuie s doreasc s se exprime i s se implice ntr-un obiectiv semnificativ mpreun cu grupul cnd ntrebarea vom face mpreun? i gsete rspuns, membrii grupului se simt implicai n grup, exist un spirit de grup i l se poate deplasa de la productivitate la problema controlului. Dac aceast problem nu este rezolvat, apar co ncurena, ostilitatea, apatia, confuzia. Dac problemele legate de formarea obiectivului / productivitatea nu sun t rezolvate vor apare simptome ca lipsa de implicare n aplicarea deciziilor i urmrirea mai curnd a propriilor interese dect ale grupului. Cnd grupul ia

o decizie, dar nu reuete s obin responsabilitatea nimnui pentru acesta, sau cnd stabil e termene sau criterii pentru ndeplinirea deciziei respective, este ca i cnd decizia s-a luat ca s fie luat. Problemele legate de productivitate apar datorit ntreruperii fluxului informaional. n etapa formrii obiectivului productivitii grupurile trebuie s examineze aspectele: 1 sunt aceste decizii ntr-adevr ale echipei sunt membrii grupului adnc implicai n aceste decizii am stabilit persoana responsabil pentru ndeplinirea cu succes a sarcinii am stabilit criterii clare pentru ndeplinirea cu succes a sarcinii ? 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure am stabilit o structur sau nite linii directoare pentru aceast aciune ? D. Nivelul controlului organizrii Grupurile care nu au rezolvat problemele de control i organizare sunt permanent c onfruntate cu lupte pentruputere i conflicte n ceea ce privete modul de aciune; pot aprea lideri auto proclamai. n unele grupuri dependena fa de lider (desemnat sau autoproclamat) poate fi excesiv, unii membri ai grupului nu vor lucra la sarcinile trasate dac liderul nu le sugereaz o procedur. Poate aprea de asemenea contradependena membri i grupului pot aciona exact opus fa de sugestia liderului, sau pot s nu fac nimic. Comportamentele depende nte sau contradependente pot aprea n acelai grup.

ntr-un grup matur, care funcioneaz bine, nivelul controlului organizrii este marcat prin independen: conducerea poate fi mprit; membrii i ndeplinesc sarcinile individual sau n grupuri mi dup necesiti; structura se poate schimba potrivit naturii sarcinii sau membrilor. Individual este preocupat de gradul de control pe care-l va exercita, n timp ce p roblema care se pune la nivelul grupului planeaz n jurul a cum se va organiza grupul pentru a-i atinge obiectivul s tabilit. Dac primele trei etape au fost rezolvate satisfctor, problemele legate de proceduri, funcii i putere vor fi re zolvate. Interdependena eu m pricep la unele lucruri, tu te pricepi la altele i putem beneficia de acest lucru mpreun devine o realitate. Dac problemele menionate anterior nu sunt rezolvate, diferii membri vor manifesta depe nden i sau contradependen. Aceste nivele sau etape de dezvoltare pe care le trateaz Jack Gibb nu trebuie pri vite n mod liniar, ele trebuieprivite ciclic. Toate problemele sunt prezente mere u ntr-o anume msur. n cazul grupurilor mature va predomina o atmosfer de ncredere; indivizii i feed-back-ul vor fi spontani, ideile nu vor nceta s apar, grupul se va distra, creativitatea va preleva, nimeni nu va deine controlul absolut indivizii i vor asum a rolul de lideri ori de cte ori este necesar pentru a ndeplini sarcina. Totui, toate aceste aspecte pozitive nu apar au tomat i n acelai timp. Grupurile vor aciona diferit n momente diferite, o dat vor fi productive, alt dat vor fi n conflict. Un grup nu va funciona mereu la parametrii maximi, dar se ndreapt mereu spre acest obiectiv.

Gibb spune c dac prima problem (acceptarea) este rezolvat aceasta nsemnnd c s-au che it timpul i energia necesare construirii unui climat de ncredere solid urmtoarele probleme vor putea fi mai uor rezolvate. Tabelul 1. Teoria asupra formrii ncrederii Problema grupului Problema individual

Grup imatur care nu funcioneaz bine Grup care funcioneaz bine Organizare Control Dependena, contradependena Independena Productivitate Formarea scopului Ostilitate, apatie Productivitate putem face ace st lucru Luarea deciziilor Flux informaional Politee, grij Flux informaional Calitate de membru Acceptarea Nencredere, team ncredere te accept

3. Luarea deciziilor n grup. Cei trei C (Conflict, Confruntare, Consens) Cei trei C (Conflict, Confruntare, Consens) sunt elemente de baz pentru luarea de ciziilor. Se poate spune c dac stpneti cei 3C te afli pe calea cea bun n ceea ce privete deciziile eficiente p. Conflictul apare adesea cnd suntem pe punctul de a lua o decizie. Un grup poate lua o decizie rezolvnd un conflict: membrii grupului cerceteaz problema care a cauzat conflictul, folosesc abilitatea de a se confrunt a, stabilesc condiiile deciziei i rezult

o decizie prin consens. O decizie implic faptul c exist alternative. Deciziile se iau alegnd, folosind judeci bazate pe informaii. Grupurile iau tot timpul decizii, fie c sunt contiente de acest lucru sau nu. Uneo ri, mai ales atunci cnd un conflict este evident, una din deciziile luate de grupuri este aceea de a evita orice decizie. Unele grupuri pot fi foarte creative n ceea ce privete gsirea de modaliti pentru a evita problema respectiv. Modul de gndire i informaiile variaz ntr-un grup i datorit acestor diferene vor exista ntotdeauna conflicte la un ni vel sau altul. Ori de cte ori trebuie luat o decizie, este bine s ne amintim c lum decizii mai bune dac recunoatem c percepiile, relaiile, valorile i perspectivele difer doar din simplul motiv c oamenii sunt diferii. Astfel , o decizie eficient este aceea: care este neleas de toat lumea; la care nu se opune nimeni; care ajut grupul s se apropie de obiectivul su. Conflictul. Este clar c atunci cnd ne confruntm n mod direct cu cineva, suntem n conf lict, dar de fiecare dat conflictul indic faptul c ceva nu este n regul. Conflictul este un aspect al vieii de zi cu zi, care apare ori de cte ori un grup sau un individ este influenat de fore opuse. 1 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Conflictele la nivel informaional sunt cel mai uor de rezolvat, din moment ce info rmaiile care lipsesc pot fi completate i informaia greit poate fi corectat. La nivelul strategiilor, conflictele apar cnd exist diferene de opinie n ceea ce privete modul n care trebuie fcut ceva. La nivelul scopurilor, conflictele apar referitor la ceea ce trebuie fcut. La nivelul normelor conflictele apar deoarece comportamentele ateptate nu su nt folosite; n acest caz, identificarea normei respective ajut la rezolvarea conflictului. Conflictele de valori produc cele mai puternice sentimente. Acestea sunt explozi ve cnd cineva calc n picioare valorile altcuiva. Uneori conflictele de valori pot fi rezolvate clarificnd i stab ilind o ordine a prioritilor acestor valori. Cnd nu pot fi rezolvate n acest mod, grupurile mature adesea sunt de acord s nu fie de acord , din moment ce nu este nici posibil nici de dorit s schimbi valorile altcuiva. Cnd apare un conflict, putem lua cunotin de el ori la nivel interpersonal ori la niv el intrapersonal; nu conteaz, procesul este acelai. Pentru a rezolva un conflict, individul trebuie s de vin contient de propriile interese i de eventualele conflicte dintre ele. Nu este att de important cum se ajunge la co nflict, ci cum se rezolv acesta. Grupurile funcioneaz eficient cnd trec prin conflict n aa fel nct vor produce decizii e grup de calitate.

Confruntarea. Nu putem face nimic cu conflictul dintre noi i alii pn nu ne confruntm. Ascultndu-i pe ceilali se poate identifica despre ce este vorba n nelegerea sau nenelegerea respectiv Confruntrile sunt evitate din mai multe motive: muli dintre noi sfresc prin a se afl a n situaia de a nu ti exact ce vor, ce doresc, ce simt sau care sunt prioritile n ceea ce privete valorile personale. Sau, dac tim exact ceea ce vrem, de ce avem nevoie, ne cunoatem valorile, am aflat c este o dovad de egoism sau c nu este potrivit s le afirmm direct. Cnd ncercm s clarificm, poate veni cineva care se poate exprima mai cla r sau are mai mult ndrzneal dect noi. Apoi ne simim dai la o parte i devenim defensivi (sau ofensivi) i eni nu ctig nimic. Baza unei confruntri eficiente este interesul personal (o contientizare a sentimen telor, valorilor i dorinelor personale n orice situaie dat). Considerente simple pentru folosirea intereselor pe rsonale ntr-o confruntare productiv:

-Dezvoltarea abilitii de a identifica dorinele proprii (pornind de la sentimente pr oprii) i care sunt valorile personale n orice situaie dat. Interesul personal determin modul n care ne comportm. A desea, cnd nu ne exprimm clar n legtur cu interesul personal gndim i ne exprimm automat folosind cliee

rbale sau comportamentale, n loc s ne stpnim emoiile, ne lsm stpnii de ele. Pentru a dezvolta aptitudine trebuie s dispar aceast presiune sau alt posibilitate ar fi s se stabileasc interesele persona le ale unei persoane i s se observe apoi ce se potrivete cu propria persoan.

-ncrederea c merii ceea ce doreti. Muli dintre noi au primit mesaje culturale sau par entale puternice precum c nu merit ceea ce i doresc, sau c sentimentele i prerile lor nu conteaz, sau c sunt i dac se concentreaz asupra lor. Descoperim existena acestor mesaje care sunt credine iraionale, atunci cnd ncercm s fim altceva dect suntem. Acest fond iraional poate fi schimbat.

-nelegerea rolului pe care l joac interesele celorlali, chiar i atunci cnd nu joac ni un rol. Cea mai eficient metod este acea de a recepta activ sentimentele, valorile, dorinele celorl ali.

Consensul. Confruntarea ofer membrilor posibilitatea de a aduce informaii, obiecti ve, strategii sau valori personale. Conflictul mobilizeaz grupul s discute despre meritele relative ale inf ormaiei i variaiile n ceea ceprivete investiia. n mod ideal consensul apare cnd grupu ste din nou mpreun.

Consensul nu implic unanimitate. Cnd exist consens ntr-un grup acesta nseamn pur i sim lu c nimeni nu se opune deciziei propuse. A nu se opune unei decizii nseamn adesea c unii indivizi sunt de acord s lase pe seama grupului decizia i s o pun n aplicare dei ei ca indivizi ar prefera o alt soluie i po ace acest lucru liber dac simt c prerea lor a fost ascultat i luat n consideraie. Deciziile bazate pe consens necesit imp, rbdare i implicare, nu se pot lua uor i repede, dar dac ne ntoarcem la definiia deciziei de grup eficiente d ecizie pe care o nelege toat lumea, nimeni nu i se opune, i care ajut grupul s i ndeplineasc obiectivul putem dem tra contribuia consensului la producerea unei asemenea decizii. Alte strategii de luare a deciziilor

-Decizia impus grupului prin autoritate. Eu sunt eful i spun ... Aceast decizie poate ajuta grupul s i ndeplineasc obiectivul, dar este adesea neclar dac toat lumea a neles decizia sau meri tele sale. O decizie luat numai pe baza autoritii cuiva ntmpin adesea rezistena, chiar i numai pentru motivul c mbrii nu i-au adus nici

o contribuie. Decizia este luat, dar devine dificil de pus n practic. -Votul. Votul polarizeaz grupul n jurul deciziei. Majoritatea ctig pn n momentul cnd nevoie i de minoritate pentru ndeplinirea deciziei. 4 Norme de grup. Dezvoltarea normelor de grup. Coeziunea grupului Normele sunt ateptrile colective pe care membrii unitilor sociale le au cu privire l a comportamentul lor unii fa de alii. Astfel, ele sunt coduri de conduit care specific ceea ce indivizii ar tre bui sau nu s fac sau standarde fa

de care s putem evalua ct de potrivit este comportamentul. Un mod folositor de a privi dezvoltarea grupurilor a fost realizat de ctre B. Tuc kman n 1965. El a considerat grupurile ca trecnd prin 4 etape de dezvoltare dup cum urmeaz: -Etapa 1: Formarea. Relaiile personale sunt caracterizate prin dependen. Aflarea sa rcinilor, regulilor i metodelor. Acumularea de informaii i resurse. Formarea preferinelor pentru viitoare le subgrupe. Fiecare membru trebuie s renune la confortul subiectelor nepericuloase i s rite posibilitatea unui c onflict. 1 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure -Etapa 2: Furtuna. Competiie i conflict n cadrul relaiilor personale i de organizare la nivelul funciilor legate de sarcini. Membrii grupului opun rezisten sarcinilor la nivel emoional. Mem brii grupului trebuie s treac de la mentalitatea care cere teste i dovezi la mentalitatea de a rezolva problema. Tre buie s existe capacitatea de a asculta. -Etapa 3: Normarea. Conflictele sunt rezolvate, se dezvolt cooperarea. Viziunile sunt schimbate. Se dezvolt noi standarde (norme). Membrii pot ncepe s se team de destrmarea inevitabil a grupulu i n viitor; atunci se pot opune schimbrii de orice fel. -Etapa 4: Performana. Se ajunge la lucrul n echip. Rolurile sunt flexibile. Soluiile sunt gsite i implementate. Interdependena la nivelul relaiilor personale. Rezolvarea problemelo r la nivelul sarcinilor. Grup unit, identitate complet, moralul i nivelul loialitii sunt ridicate. Se pune accent pe rea lizri. Scopul global este productivitatea prin rezolvarea problemelor i prin munc. Revizuind studiile asupra ipotezei sale n 1977, Truckman s-a hotrt s adauge o a cinc ia etap n dezvoltarea grupului si anume: - Etapa 5: ncheierea. ncetarea comportamentelor legate de sarcini i renunarea la im plicarea n relaii. Normele de grup se dezvolt n etapa 3 dup cum arat analiza de mai sus. Normele n acest context sunt standardele comune de comportament social i de munc ateptat de la indivizii care fo rmeaz grupul. Odat ce astfel de norme au fost stabilite, exist o presiune puternic asupra oamenilor ca s se conf ormeze acestora. Normele sunt influenate de factori politici, de stilul de management al superiorilor, de regul i i proceduri. Ele sunt de asemenea influenate de angajaii individuali ale cror standarde pot sau nu s fie n conformitate cu acelea ale organizaiei oficiale. De exemplu, o norm de grup pentru cei tineri ntr-un magazin tehnic poate s fie s urmeze moda prului lung. Acesta poate veni n contradicie cu normele organizaionale n ceea ce privete sig urana angajailor la locul de munc. Situaia ideal din punct de vedere al organizaiei este atins atunci cnd normele n eoficiale ale grupului sunt n armonie cu normele oficiale ale organizaiei. Cteva dintre normele tipice sunt: - norme de loialitate; - norme privind inuta; - norme privind alocarea recompenselor. Esena acestor analize a dezvoltrii grupului este c eficiena este un rezultat care se nate n timp, pe msur ce grupul ncepe s neleag ce se cere de la el. pe drumul ctre atingerea eficienei de grup

a aprea fr ndoial nesigurana dac nu chiar conflictul dar aceste procese trebuie vzute drept costuri n ecesare pentru atingerea att a armoniei ct i a comportamentului propus. Coeziunea grupului se refer la abilitatea membrilor grupului de a sta unii. Se ref er de asemenea i la capacitatea grupului de a atrage noi membri. Un grup foarte coeziv va demonstra o puternic loialitate fa de membrii si individuali i o puternic aderen la propriile norme stabilite. Indivizii care nu po t accepta aceste norme nu mai sunt sub protecia grupului. Coeziunea unui grup are impact asupra atitudinilor, percepiilor i comportamentelor 1. Membrii unui grup coeziv sunt n general mai satisfcui de grup dect membrii unui grup mai puin coeziv. C oeziune este de aceea o important surs de satisfacie pentru angajai. n general, membrii unui grup coeziv realizeaz o activitate mai responsabil. Ei sunt mai energici n ceea ce privete activitatea grupului, particip mai mult la ntlniri, nu lipsesc de la ntlnirile grupului, sunt fericii cnd grupul are succes i triti cnd grupul are un eec. Membrilor unui grup necoeziv le pas mai puin i sunt mai puin implicai n activitile grupului. Aceste tendine prezint clar potenialele avantaje ale coeziunii. Aceast grij pentru gr up poate fi ns disfuncional pentru organizaiile mari. Grupurile foarte coezive se identific puterni c i imediat cu propriile produse sau funcii fa de scopurile mult mai largi ale organizaiei din care fac parte.

Grupurile, cu ct sunt mai coezive, cu att este mai mare posibilitatea ca membrii l or s diferenieze insiderii de outsideri . Grupul dezvolt o percepie pozitiv n ceea ce privete proprii membrii i o rcepie negativ sau dezaprobare fa de alii, ceea ce poate duce mai trziu la conflict sau la ostilitate. Ambele nclinaii se combin pentru a mri probabilitatea c grupurile din afar sunt percepute ca fiind inferioare sau ca a meninri. Chiar i aciunile neconspirative ale grupurilor din afar pot fi interpretate ntr-un mod negativ. Dec i i acele decizii manageriale ce par neimportante pot deveni profunde i pot fi privite ca ameninri i neechitate. Rspunsul grupului coeziv poate determina o succesiune de micri sau contramicri care determin o lupt psihologic.

n acelai mod, grupurile coezive este de ateptat s reziste schimbrilor ce afecteaz stru ctura, activitile sau membrii grupului. Cele mai bine intenionate ncercri ale managementului de a impleme nta motivarea muncitorilor i satisfacia prin redefinirea sarcinilor nu are succes deoarece redefinirea sarcini lor, sparge de cele mai multe ori grupul. Deci, chiar dac o ostilitate activ nu este ngrdit, coeziunea determin o for conservat favoarea acelui status quo . n final, care sunt efectele coeziunii asupra realizrii cu performan a sarcinilor unu i grup ? Logic, un grup care este coeziv este mai capabil s realizeze efectiv i eficient performanele fa de un gru

p necoeziv. Dar numeroase investigaii pe seama acestei ntrebri au dat diferite rezultate s-a gsit o relaie pozi tiv ntre coeziune i productivitate sau s-a gsit relaia ca fiind negativ sau alii au gsit c nu exist nici o relaie ntre aceste dou elemente. 2 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure Concluzia acestor rezultate diferite a venit o dat cu realizarea faptului c relaia depinde n mare msur de scopurile grupului. Grupurile coezive cu scopuri nalte n productivitate vor avea r ealizri mai nalte dect grupurile necoezive avnd scopuri nalte, toate celelalte elemente fiind egale. Concluzionnd, g rupurile foarte coezive pot fi asociate cu o productivitate slab dac scopurile grupului sunt contrare cu scopuril e organizaiei i sau managementului. Pe scurt, grupurile coezive sunt n general mai bune dect cele necoezive n realizare a scopurilor. ntrebarea care se pune avnd n vedere performana realizrii sarcinilor este: Care sunt scopurile grupu lui ? . Performana este determinat de realizarea la standardele nalte sau joase a sarcinilor. Impactul total al naltei coeziuni n comportamentul grupului, poate fi deci foarte pozitiv sau foarte negativ, depinznd n mare parte de ceea ce crede grupul: managementul este de partea lor sau i sperie (Seashore, 1954). Cea mai bun situaie a managementului este s aib un grup coeziv de munc cu scopuri care s c oincid cu cele ale managementului. Consecinele cele mai importante ale coeziunii sunt artate n tabel. Managerul trebuie s considere coeziunea unui grup nainte s ia decizii importante. Mai mult, managerul ar trebui s neleag factorii care cauzeaz coeziunea. Tabelul 2.Consecinele i cauzele coeziunii grupurilor: Consecinele coeziunii unui grup Cauzele coeziunii unui grup Satisfacie Similaritatea grupului Activitate responsabil Mrimea grupului Comunicare Standardele de intrare Sentimentul unirii Izolarea Rezistena la schimbri Temeri externe Suboptimizare Participare Performan Dependen Cauzele coeziunii. Ce poate face un manager pentru a construi grupuri coezive, a le cror scopuri s coincid cu scopurile managementului? Exist numeroi factori care influeneaz nivelul de coeziune al unui grup. Urmtorii factori sunt folositori unui lider ce se ocup de formarea unui nou grup: -similaritatea grupului. S-a notat mai devreme c o atitudine similar contribuie la realizarea unor legturi ntre indivizi. Alte dimensiuni ale similaritii sunt de asemenea importante. Meninerea va lorilor comune fa de obiecte sau probleme specifice, reprezint un factor critic.

De exemplu, etnia a servit frecvent ca o baz pentru coeziune unui grup de munc. Mu ncitorii, contieni de motenirea lor (maghiar, german, evreiasc etc.) se coalizeaz n jurul valorilor comune m

tite privind religia, familia, perceperea muncii, tradiii. Valorile, ideologiile, viziunea despre lume promoveaz nelegerea pe criteriul comportamentului n grup i a scopurilor grupului. Omogenitatea caracteristicilor ca : sex, vrst sau educaie nu pare fi att de critic pentru coeziunea grupului.

-Mrimea grupului. Grupurile mai mici pot deveni mult mai rapid grupuri coezive. Mr imea mic asigur uurina interaciunii ntre membrii ntregului grup i-i ajut pe membri s se simt ca o pa ntregului. Grupurile mai mari asigur anse mai mari pentru dezvoltarea treburilor interne i un numr mai mi c de membrii determin o disproporionalitate procentual n activitile grupului. -Standarde nalte de intrare. A fi unul dintre cei civa care au fost selectai pentru a intra la Harvard sau a ajunge n marin, a fi angajai n cadrul companiei IBM sau a trece de dificilele iniieri ale unei fraterniti prestigioase, este o mndrie, ceea ce va crete valoarea care se pune pe a fi membru n acel grup . Ace st lucru determin de asemenea o atitudine pozitiv n rndurile membrilor.

5. Eficiena de grup. Rezolvarea problemelor n cadrul echipei Eficiena grupului trebuie considerat din cel puin dou direcii eficiena n ndeplinire cinilor i eficiena n satisfacerea membrilor grupului. Evident imaginea organizaiei despre eficien relev mai mult preocuparea fa de rezultat i alte beneficii dect de satisfacerea nevoilor individului. Prin comparaie imaginea individului asupra eficienei relev preocuparea fa de succesul personal, ndeplinirea rolului i / sau satis facia personal de a fi membru al unei echipe. Studiind problema n termeni ideali eficiena este atins atunci cnd ne voile i ateptrile organizaiei sunt aceleai cu cele ale indivizilor. n lucrarea sa clasic The Human Side of Entreprise (1960) Douglas McGregor ofer o desc riere a diferenelor ntre grupurile eficiente i cele ineficiente. Un rezumat al celor mai importante ca racteristici pe care le-a observat sunt prezentate n Tabelul 3. Viziunea lui McGregor asupra eficienei grupurilor corespunde etapelor 3 i 4 normar e i performan din modelul Tuckman. Caracteristicile grupurilor ineficiente sunt asemntoare cu cele d in etapa a doua etapa furtunii. O diferen ntre McGregor i Tuckman pare a fi aceea c primul privete unele grupuri ca fiin d fixe n comportamentul 2 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure lor neproductiv, n timp ce ultimul presupune c grupurile tind s se mite din etapele lor ineficiente la un comportament mai eficient. Tabelul 3. Grupuri eficiente i ineficiente Grupuri Eficiente Grupuri ineficiente . Atmosfera relaxat, neoficial . Atmosfer tensionat i de plictiseal . Discuii importante, cu grad ridicat de . Discuii dominante de una sau dou persoane i adesea participare neimportante . Sarcinile i obiectivele grupului sunt clar . Nu exist nici un obiectiv comun nelese i exist un angajament pentru . Membrii tind s nu asculte unii de alii atingerea lor . Conflictele sunt fie evitate fie li se permite s se dezvolte ntr-un . Membrii ascult unii de alii rzboi declarat . Conflictele nu sunt evitate, dar ele sunt . Majoritatea simpl este considerat drept baza pentru deciziile declarate i sunt rezolvate constructiv grupului pe care minoritatea trebuie s le accepte . Majoritatea deciziilor sunt luate prin consens . Sentimentele personale sunt inute ascunse iar critica este jenant general cu un vot minimum sau formal . Conducerea este asigurat de lider . Ideile sunt exprimate liber i deschis . Grupul evit orice discuie despre proprii comportament . Conducerea nu aparine ntotdeauna liderului i tinde s fie corespunztor imparial . Grupul i examineaz propriul progres i comportament

n ultimii ani lucrul n echip tinde s capete o semnificaie din ce n ce mai important n

drul vieii organizaionale. Motivele sunt att specializarea cunotinelor i aptitudinilor ct i ncre ea din ce n ce mai rspndit n valoarea i nevoia de forme mai participative de conducere. Echipa poate fi definit ca un grup de persoane unite prin dorina de a realiza un o biectiv comun. Este de ateptat ca eforturile combinate ale acestor persoane s dea un anumit rezultat. Din pcate, rar se face vreun efort pentru a se asigura c se obin cele mai bune rezultate posibile, sau c individul simte satisfacia lucrului dus la bun sfrit. Productivitatea unei echipe este determinat ntr-o mare msur de eficiena n rezolvarea p roblemelor. De asemenea, existena problemelor nu nseamn neaprat c echipa nu este eficient. Aceasta po ate s apar la prima vedere o contradicie, totui, nu prezena sau absena problemelor afecteaz productivitat ea echipei. Productivitatea unei echipe se bazeaz pe capacitatea acesteia de a trata eficient problemele inevitabi le care apar. Deci abilitatea de a rezolva bine problemele favorizeaz productivitatea, pe cnd lipsa acestei abiliti afecteaz pro ductivitatea.

Problemele ntlnite de o echip pot fi de dou feluri: dificulti n ceea ce privete sarci e i dificultile interpersonale.

Dificultile legate de sarcini sunt acelea legate de natura sarcinii stabilite i ade sea implic urmtoarele ntrebri: Ne este tuturor clar natura exact a sarcinii? ; Facem toi aceleai presupuner m destule informaii la dispoziie? ; Termenul este rezonabil? ; Avem la dispoziie toate resursele necesare? .

Dificultile interpersonale sunt cele care apar din interaciunea diferitelor tipuri de personalitate care ncearc s colaboreaz i implic adesea urmtoarele ntrebri: Putem s ne facem nelei i s nele ali? ; Suntem deschii la ideile noi? ; n ce msur putem tolera valori, credite i puncte de ved diferite? ; Putem lucra bine n stiluri diferite i cu personaliti diferite? ; Ritmul n care lucrm este potrivit ntru toat lumea? .

Pentru a fi eficiente, echipele trebuie s recunoasc i s trateze att problemele legate de sarcini, ct i problemele interpersonale. Orice tip de probleme poate bloca productivitatea gru pului dac sunt ignorate sau tratate ineficient. Diferenele interpersonale sunt inerente n orice echip, de fapt echipele sunt valoroase tocmai pentru c indivizii care le formeaz sunt diferii. Experiena a artat c o echip care funcioneaz b , n care membrii contribuie cu diferite puncte de vedere, ia decizii mai creative i mai productive dect o singur persoan sau mai multepersoane care lucreaz separat i apoi i adun rezul ele. ntlnirile deschise (face -to -face) ale echipei permit indivizilor s mbogeasc ideile celorlali. Pe de alt parte, cnd echipele nu lucreaz ef t pot aprea conflicte, ntreruperi, diferene insuportabile i soluii imposibile pentru rezolvarea sarcinii tr asate. Echipele eficiente sau productive nu sunt acelea care nu au niciodat probleme, ci acelea care pot recunoate i

trata problemele pe msur ce apar. Echipele care pot rezolva bine problemele au ctev a caliti: - Empatie capacitatea de a-i asculta pe alii i de a-i da seama de poziia lor; - Respect respectul pentru ceilali i prerile lor; - A fi concret capacitatea de a lucra pe coordonatele aici i acum ; - Caracter imediat caracter imediat capacitatea de a nelege ce putem face acum; - Sinceritate a se implica emoional nu numai a trece prin aciuni; -Capacitatea de confruntare sinceritate i onestitate; capacitatea de a spune adevr ul i de a-i manifesta interesul i grija pentru cellalt. 6. Rolurile n cadrul grupului 2 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure Rolurile sunt poziii din cadrul grupurilor crora le este ataat un set de comportame nte ateptate. De aceea, ntrun anumit sens, rolurile reprezint pachete de norme care se aplic unor membrii anume ai grupului. Dezvoltarea rolurilor indic faptul c membrilor grupului li se poate cere s acioneze i diferit unu l fa de altul. n organizaii gsim dou categorii de roluri. n primul rnd putem desemna roluri desemnate sau alocate. Aceste roluri sunt precizate formal de ctre o organizaie ca metode de diviziune a muncii i a responsabilitii pentru a uurarealizarea sarcinilor. n general rolurile alocate in dic cine ce face i cine poate spune altora ce s fac . n plus fa de rolurile alocate, putem vedea cum se dezvolt roluri emergente. Acestea sunt ro luri care se dezvolt natural pentru a satisface nevoile socio-emoionale ale membrilor grupului sau pentru a ajuta la re alizarea sarcinilor de munc formale. Ambiguitatea rolului apare atunci cnd scopurile muncii cuiva sau metodele de exec uie sunt neclare. Ambiguitatea poate fi caracterizat de confuzie asupra modului n care este evaluat a ctivitatea, asupra modului de realizare a unei bune performane sau asupra limitelor n ceea ce privete autoritatea i responsabilitatea cuiva. Figura 1 arat un model al procesului care este implicat n asumarea unui rol organi zaional. Aa cum se poate vedea, anumii factori organizaionali i fac pe cei care emit rolurile (cum ar fi man agerii) s dezvolte anumite ateptri i s emit rolurile unor oameni-int (subordonaii). Persoanele int recepioneaz se angajeze ntr-un comportament care s satisfac rolul. Figura 1. Un model al asumrii rolului. Sursa: Gary Johns, Comportament Organizaional , Ed. Economic, Bucureti,1998. Acest model relev o serie de elemente ce pot conduce la ambiguitate: . Factori organizaionali. Anumite roluri par a fi inerent ambigue datorit funciei lor n organizaii; . Emitorul rolului. Emitorii de roluri pot avea ateptri neclare despre persoanele vizate ; . Persoana vizat. Chiar ateptrile referitoare la rol care sunt emise i dezvoltate foar te clar pot s nu fie nelese complet de ctre persoana vizat. Ambiguitatea tinde s scad pe msur ce crete timpul petrecut n acest rol.

rol

7. Liderii Fr ndoial grupurile sunt o for n organizaie. Specialitii sunt n general de acord ca rent de talentul grupului, performana lui va fi determinat de lideri. Liderii trebuie s conduc diferi te personaliti, motive i ambiii ale indivizilor1. Liderii pot fi informali, dar n organizaii multe din responsabilitile liderilor sunt formale, concepute n rolul liderului. Conceptele de lider i manager se pot suprapune, dar nu sunt n totalitate sinonime. Con ceptul de leadership include multe din ceea ce noi asociem cu practica managementului, iar m anagementul presupune caliti de leadership. Diferena subtil pare s rezide din influena asupra comportamentului gr upului. Managerul se ocup de resurse: bani, materiale timp. Folosirea eficient a acestor resurse este evident o important dimensiune a managementului, dar nu implic n mod necesar leadership; acesta presupune exercitar ea unei influene asupra grupului. Leadership-ul poate include folosirea prerogativelor formale ale managementului, dar poate de asemenea presupune forme de influen care sunt independente de rolul managementului. Funciile liderului pot fi sugerate astfel: . a fi un model de comportament pentru grup; . a coordona activitile grupului; . a formula ideologia grupului; . a reprezenta grupul n afar; . a dezamorsa conflictele interne; . a acorda recompense membrilor grupului. Referitor la comportamentul liderilor, exist dou dimensiuni de comportament relati v independente, prin prisma crora liderii difer:

Consideraia presupune ca liderul s stabileasc ncrederea mutual, raportul i comunicare cu subordonaii. Exist n ceea ce privete consideraia fie o mare apropiere ntre lider i subordonat (cons ideraie nalt), fie o postur distant i impersonal din partea liderului (n cazul unei consideraii sczute). Definirea Structurii presupune definirea relaiilor, stabilirea scopurilor, pe scu rt a duce munca pn la capt . 2 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Tipul liderilor este o combinaie a acestor dimensiuni de comportament; un lider p oate avea dezvoltate ambele dimensiuni de comportament, le poate avea mai puin dezvoltate pe ambele sau poate avea una din cele dou dimensiuni mai dezvoltat dect cealalt. Consideraia liderilor pare a fi o consistent surs de satisfacie a subordonailor. Intuitiv, putem susine c o combinaie optim este aceea n care ambele dimensiuni sunt b ine dezvoltate. Definirea structurii faciliteaz realizarea sarcinilor i consideraia promoveaz meniner ea grupului i implicarea personal. Tipuri de lideri: a) liderul carismatic, a crui influen se nate n special din personalitate (de exemplu Alexandru Macedon, Napoleon, Hitler, Churchill i alii). Dificultatea acestui tip este c puini oameni au calitile excepionale necesare transformrii celor din jur n adepi gata s-l urmeze. Calitile personale sau caracterist icile conducerii nu pot fi obinute prin pregtire, ci doar modificate prin intermediul ei, ceea ce reprezint o alt problem; b) liderul tradiional, a crui poziie este asigurat prin natere, de exemplu regii, reg inele, efii de trib. Este o alt categorie la care puini oameni pot aspira. Cu excepia afacerilor mici de famili e exist puine oportuniti pentru conducerea tradiional la locul de munc; c) liderul de situaie, a crui influen poate efectiva numai fiind la locul potrivit l a momentul potrivit de exemplu majordomul din The Admirable Crichton de J.M. Barrie. Acest gen de conduce re este prea temporar prin natura sa pentru a valora prea mult n afaceri. Ceea ce se caut este cineva care es te capabil s-i asume rolul de conductor ntr-o diversitate de situaii pe parcursul unei perioade de timp; d) liderul desemnat, a crui influen se nate direct din poziia sa, de exemplu majorita tea managerilor i supraveghetorilor. Acesta este tipul birocratic de conducere n care puterea de le gitimare se nate din natura i scopul poziiei n interiorul ierarhiei. Problema este c dei puterile poziiei pot fi definite, cel care o deine poate s nu fie capabil s o foloseasc din cauza unei personaliti mai slabe, lipsa de pregtire sau ali factori; e) liderul funcional, care i asigur poziia conductoare mai degrab prin ceea ce el sau a fac dect prin ceea ce ei sunt. Cu alte cuvinte, liderii funcionali i adapteaz comportamentul pentru a v eni n ntmpinarea nevoilor de competitivitate ale situaiei.

Conducerea, n concluzie, este ceva mai mult dect personalitate, accident sau desem nare. Este legat foarte strns de comportament. Ca o definiie de lucru conducerea poate fi descris drept un proces dinamic, modul n care un individ i influeneaz pe ceilali pentru a contribui voluntar la atingerea sarcinilor grupului ntr-o situaie dat. Deci nprimul rnd conducerea este un proces dinamic i nu un ul static. Chiar dac cel mai bun . n al doilea rnd, rolulliderului este acela de a dir eciona grupul ctre scopurile acestuia. n al treilea rnd stilul de conducere i reaciile grupului vor fi determinate considerabil de situaia respectiv (sarcina, presiuni e xterne etc.). Elementele de baz ale definiiei conducerii de mai sus sunt patru la numr, ca n figur a urmtoare: LIDER Pregtire cunotine personalitate SARCINI/ SCOPURI SUBORDONAI pregtire motivaie MEDIU/ SITUAIE Figura 2. Elementele de baz ale definiiei conducerii Luate mpreun aceste variabile liderul, sarcinile scopurile, subordonaii i mediul sit uaia formeaz o situaie complet de conducere, iar arta conducerii este de a gsi cel mai bun echilibru n lum ina ntregii situaii. III. ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC Organizarea structural a compartimentului de vnzri Exist patru tipuri de structur organizatoric comercial, i anume: structura pe funciuni , structura pe produs sau divizionar, structura pe regiuni i structura mixt. Structura pe funciuni presupune divizarea funciunii comerciale ntr-un anumit numr de funciuni specializate.

Avantajul acestei organizri ine de claritatea sa i de caracterul su centralizat. Sun t motive pentru care a fost mult timp utilizat. Ea are ca inconvenient complicarea coordonrii compartimen telor pe msur ce se dezvolt ntreprinderea, n plus, nu este bine s se ncredineze aceluiai responsabil att gestiunea produselor noi, ct i a celor vechi, deoarece nu se ridic n ambele cazuri aceleai probleme. Mai exist riscul pentr u responsabil de a fi acaparat de problemele cotidiene pe termen scurt i de a ignora problemele de dezvoltare a pro duselor pe termen lung. 2 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure

fig.1 Structura pe produs

Structura pe produs sau divizionar folosete produsul drept criteriu de repartizare a sarcinilor. Aceast structur nu trebuie ns confundat cu cea a efilor de produse. Este vorba de o adevrat d scentralizare a funciilor directorului comercial. Fiecare responsabil deine prerogative specifice unui dire ctor comercial (publicitate, vnzare, studii comerciale etc.), dar numai pentru o categorie de produse. Avantajele acestei structuri se refer la dispariia dificultilor de coordonare, ca ur mare a unei politici de produse i de aciuni comerciale elaborate de ctre directorul general; responsabilitile sunt definite clar la nivelul produsului, ceea ce permite o bun apreciere asupra performanelor responsabilului. Aceast structur poate fi extins pentru a ngloba funciunea de producie n cadrul unei divizii; se ajunge astfel Ia tip ul de organizare adoptat de ntreprinderile mari. Inconvenientele structurii rezid n dublarea compartimentelor care ndeplinesc aceleai funciuni. Acest inconvenient poate fi redus prin centralizarea sarcinilor care nu prezint un cara cter specific, cum ar fi: gestiunea depozitelor, administrarea vnzrilor i, n mod deosebit, facturarea a crei centralizare este impus de utilizarea calculatoarelor. Structura pe regiuni presupune repartizarea sarcinilor operaionale pe sectoare ge ografice (regiuni sau ri). Aceast variant este preferabil atunci cnd relaiile comerciale cu clienii sunt suficien t de intense, personale sau specifice (de exemplu, obinuine de consum diferite, n funcie de ri). Compartimentele de concepie, studii comerciale, publicitate pot fi centralizate s au nu, dup caz. De exemplu, serviciul de publicitate elaboreaz un plan de publicitate, n care temele, mediile i suporii sunt impui. Compartimentele regionale corespunztoare au drept rol punerea n aplicare a planului, adaptndu-1 la necesitile locale. Structura mixt a aprut datorit complexitii problemelor comerciale. Ea ine seama de mai multe criterii de repartizare a sarcinilor. Acest tip de structur permite adesea combinarea avantaj elor structurilor precedente prin centralizarea unui anumit numr de compartimente i prin reducerea costurilor. 2 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Directorii regionali sunt nsrcinai cu vnzarea ctre marele public a produselor, de tip l i de tip 2 (produse de tipul l -aparate electrocasnfce mari, produse de tipul 2 -echipament pentru nzest rarea buctriei), n timp ce directorul pentru bunurile de producie se adreseaz unui numr mic de clieni pentru a le vinde ap arate electrice de dimensiuni mari (restaurante, brutrii, cofetrii etc.). ERGONOMIA LOCULUI DE MUNCA IN BIROU . Necesitatea organizarii ergonomice a muncii in birou Dezvoltarea economiei de piata si extinderea proprietatii private au facut ca mu nca de birou sa cunoasca o amploare deosebita. In aceste conditii apar cerinte noi fata de componentele procesului d e munca, fata de om, fata de mijloacele de munca si fata de intregul sistem om-masina-mediu . Aceste aspecte ale organizari i stiintifice a muncii isi gasesc rezolvare prin aplicarea in serviciile si birourile firmelor a cercetarilor de e rgonomie care sa asigure adaptarea muncii la om, cresterea productivitatii si scaderea solicitarilor de efort in munca. Introducerea cercetarilor de ergonomie in birouri poate fi sustinuta prin prisma unor caracteristici proprii muncii din 2 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure aceste structuri, cum ar fi: . caracterul muncii, gradul scazut de dotare tehnica si existenta unor multiple so licitari de efort fizic si psihic in munca; . amplificarea factorilor de stres si de oboseala; . varietatea si complexitatea operatiilor (in special de ordin intelectual) pe car e trebuie sa le execute lucratorii, relatiile cu clientii, raspunderea materiala si morala; . folosirea, uneori nerationala, a potentialului uman, calitatea si structura aces tuia. Munca in birou se prezinta in general ca o munca psihica ce solicita din partea personalului un efort intelectual deosebit, insa exista numeroase activitati care necesita un efort fizic intens. Din punct de vedere fizic se poate considera ca activitati precum cele de proces are a corespondentei, introducere a datelor, cautarea si regasirea informatiilor sunt grele, solicitand intr-un grad ridicat posibilitatile fiziologice ale personalului, in special cele ale secretarelor. Pentru personalul secretariatelor apar alte cauze care pot determina cresterea e fortului fizic si anume: fluxul clientilor, gradul de aglomeratie, cantitatea si varietatea informatiilor solici tate. Avand in vedere toate aceste solicitari, necesitatea studiilor ergonomice este e videnta, deoarece numai prin intermediul acestora se poate realiza adaptarea muncii la posibilitatile umane firesti, fara amenintarea sanatatii lucratorilor. Printr-o organizare corespunzatoare a muncii pe baza principiilor ergonomice, prin mecani zarea si prin informatizarea unor activitati si prin stabilirea corecta a numarului si a structurii personalului s e poate actiona eficient pentru reducerea efortului fizic. O alta caracteristica a activitatii desfasurate in birouri si, in acelasi timp, un factor de influenta a efortului este pozitia de lucru. Aceasta este pozitia sezand, care uneori nu se modifica nici i n timpul pauzelor, datorita conditiilor de amenajare a locurilor de munca. Aceasta caracteristica se intalneste la toate ca tegoriile de personal cu o pondere mai mica sau mai mare, dar cu deosebire la cei implicati in procesul de intocmire si de prelucrare a documentelor. In acest caz studiile de ergonomie trebuie indreptate spre organizarea rationala a timpul ui de lucru si spre crearea conditiilor de

schimbare a pozitiei corpului. Solicitarea neuropsihica in birou este predominanta fata de solicitarile de alta natura la principalele categorii de personal. Aceasta apare in special la cei implicati in activitati de cercetare-d ezvoltare, financiar contabile, de intocmire si de prelucrare a documentelor si la cei din serviciile de relatii cu publicul. In cadrul serviciilor de relatii cu publicul sau in secretariate exista elemente care au o contributie insemnata la cresterea efortului psihic. In acest sens se remarca indeosebi dialogul ce trebu ie mentinut cu fiecare persoana pentru stabilirea informatiilor dorite. Pentru a se putea face fata acestor solicitari, studiile de ergonomie indica o serie de calitati pe care trebuie sa le aiba lucratorii dintr-un astfel de serviciu si an ume: cunostinte temeinice in domeniul solicitat, arta de a vorbi cu oamenii, dinamism, atentie distributiva, spirit de observatie, capacitate de decizie si initiativa. Practica a demonstrat ca in serviciile de relatii cu publicul exista o serie de cauze care conduc de regula la suprasolicitare. Acestea sunt diverse si pot fi provocate fie de lucratori, fie de clienti. Din prima categorie face parte gradul de oboseala al lucratorilor (zilnica plus cea acumulata) cu implicatii as upra modului de comportare fata de clienti, manifestat prin lipsa de amabilitate si prin nervozitate. In multe cazu ri efortul lucratorilor de a avea un comportament civilizat poate duce la suprasolicitare. Dificultati pot crea si clientii prin modul de comportare fata de lucratorii ser viciilor, care nu vad in acesta un partener egal care contribuie prin munca sa la satisfacerea cererilor lor, ci o persoana care trebuie in orice conditii sa-i serveasca cu promptitudine si cu amabilitate. Solicitarea neuropsihica a angajatilor din serviciile de relatii cu publicul sau a celor din secretariate mai este influentata si de neritmicitatea fluxului clientilor, de neadaptarea orarelor de functionare a acestora la fluxul clientilor si de existenta unor lipsuri in organizarea muncii. In legatura cu acest aspect tre buie mentionat ca organizarea ergonomica a muncii trebuie sa asigure concordanta dintre numarul angajatilor existenti si afluenta solicitantilor. Avand in vedere ca fluxul acestora este in general aleator, structurile respective pot actiona prin tr-o mai mare flexibilitate in stabilirea programelor de lucru si prin dimensionarea optima a formatiilor de lucratori, pr in folosirea unor grafice de munca. Aceste masuri determina servirea civilizata a clientilor si cresterea randamentu lui in munca in conditii de solicitare normala a lucratorilor. Alti factori care influenteaza substantial solicitarea psihica sunt factorii de mediu (zgomotul, temperatura, umiditatea si lumina), precum si relatiile dintre membrii colectivelor de munca. Directiile de organizare ergonomica si de perfectionare a activitatii din birou ar trebui sa aiba in vedere urmatoarele aspecte: .

recrutarea, selectia, incadrarea, promovarea personalului dupa aptitudini, prega tire si performante; . stabilirea dimensiunii optime a colectivelor de munca; . stabilirea unor forme specifice de stimulare in munca si aplicarea acestora; . diminuarea efortului fizic si intelectual prin achizitionarea unor echipamente i nformatice moderne; . dotarea birourilor si a serviciilor cu mobilier potrivit caracteristicilor antro pometrice ale lucratorilor, pozitiei acestora in timpul muncii, sarcinilor de indeplinit si locului zonei de munca; . studierea microclimatului, in scopul crearii unui echilibru optim intre om si me diul sau de lucru, reducerii 2 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure efortului senzorial si cresterii posibilitatilor de concentrare in executarea sa rcinilor. Elementele de microclimat (zgomot, temperatura, iluminat, culoare) trebuie adapt ate la specificul activitatii din fiecare birouCateva din cerintele la care trebuie sa raspunda un loc de munca or ganizat pe baza principiilor ergonomice ce au ca obiectiv optimizarea relatiei "om-mijloc de munca-mediu" se refera la m obilier: - amplasarea si combinarea adecvata a mobilierului, din punct de vedere function al si estetic; - mobilierul sa fie simplu, sa asigure pozitia corecta a partilor corpului in ti mpul executarii operatiilor si sa corespunda cerintelor ergonomice si estetice. Mobilierul de birou a facut obiectul unor norme si recomandari precise care le s tabilesc dimensiunile, capacitatea de stocare, spatiul necesar pentru utilizare; acestui mobilier i se asociaza echipamentele si materialele utilizate in mod curent sau cu intermitente in serviciile si in posturile de luc ru. Alegerea mobilierului va fi relativ usoara daca beneficiarul se adreseaza unor p roducatori specializati. Cea mai mare parte dintre acestia au experienta si dispun de echipe care se pot deplasa si pot propune proiecte de implementare care sa corespunda cat mai exact posibil nevoilor beneficiarului, posibilitatilo r financiare si planurilor arhitectului. Incercand sa obtina cel mai bun pret, beneficiarul poate apela la mai multi furn izori, retinand pe cei care ofera livrarea si montarea pe loc in termene rezonabile. Nu trebuie pierdut din vedere si faptu l ca implementarea mobilierului nu este niciodata definitiva si dupa un timp pot fi necesare unele modificari; de aceea este preferabil mobilierul format din module mici, demontabile, usor de deplasat si de asezat (rafturi independente cu fata dubla, scaune ergonomice sau pliante, fotolii dispuse individual sau in banchete, mese de lucru ce pot lua di ferite forme). Multe probleme datorate unei previziuni deficitare la nivelul stabilirii planurilor se pot rezolva sau a meliora prin dispunerea variabila a mobilierului. Alegerea cu grija a mobilierului de birou poate avea o contributie importanta as upra moralului personalului si de asemenea poate fi o cale de crestere a eficientei in munca. Mobilierul nepotr ivit poate avea serioase repercusiuni asupra sanatatii si starii fizice a personalului, care in final se poate transpu ne intr-un nivel ridicat de absenteism si intrun randament redus. Mobilierul unui birou modern dotat cu aparatura electronica (co mputere, terminale, imprimante, echipamente pentru microfilme) trebuie sa fie proiectat astfel incat sa satisfac a toate necesitatile personalului care lucreaza cu aceste echipamente. De asemenea, este necesar sa existe cabluri sufi cient de lungi care sa fie asezate astfel

incat sa fie cat mai putin vizibile. Cablurile pot fi incorporate in birouri ast fel incat computerele, telefoanele sau sursele de lumina sa poata fi pozitionate in locuri corespunzatoare, in felul acesta sec uritatea in lucru creste si se creeaza economii importante de cablu. Numeroase firme ofera astazi mobilier modern pentru personalul care lucreaza in grup cu echipamente legate la retea. Aceste statii de lucru faciliteaza colaborarea iar mobilierul se adapt eaza usor la necesitatile echipamentelor. Pupitrele pentru terminale pot avea extensii de tastatura pentru operare confort abila, iar mesele pentru imprimante pot avea un sertar dedesubt in care este pastrata hartia. Pentru mobilierul de birou se pot folosi mai multe materiale, dar uzuale sunt: lemnul, plasticul si metalul. IV. PREGTIREA PENTRU INTEGRAREA LA LOCUL DE MUNC Integrarea angajatilor : are drept scop facilitarea integrarii mai rapide in org anizatie. Includem aici si incadrarea personalului care consta in ansamblul proceselor de atribuire efectiv a a posturilor persoanelor selectionate, inclusiv intocmirea tuturor formalitatilor necesare. Pentru integrarea personalului de execuie se recurge la stabilirea unui ghid (men tor, tutor) n persoana unui coleg mai experimentat sau a efului direct i la nmnarea unui manual al angajatului care co nine informaii referitoare la: . prezentarea firmei . condiii de munc . proceduri disciplinare . organizare sindical . faciliti medicale, de transport, cantina . politici de instruire . salarizare . parcursuri de carier etc. Pentru personalul managerial se pot organiza edine de instruire speciale, turul fi rmei cu prezentarea noului angajat persoanelor cheie din cadrul organizaiei, dezbateri etc. 2 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure V. SATISFACEREA CERINELOR CLIENILOR RELAIILE COMERULUI CU PRODUCTORII Necesitatea si coninutul relaiei comer productori

Corelarea ofertei cu cererea de mrfuri este condiionata de msura n care participanii la relaiile de piaa reuesc: 1. sa se cunoasc n prealabil si sa-si cunoasc preferinele; 2. sa-si armonizeze interesele lor economice prin negocierea condiiilor de vnzarecumprare. Cele doua cerine 1) si 2) reprezint coordonatele de baza ale relaiei comer-productor. Relaia comer-productor se materializeaz n: 1. legturi permanente; 2. legturi ocazionale. 1. Necesitatea unor legturi permanente rezulta din: a. caracterul complex al pieei din oricare economie naionala b. efortul comun al productorilor de a se apropia de piaa produselor lor si de a c ontribui la extinderea acestora; c. necesitatea armonizrii intereselor economice ale partenerilor. a. caracterul complex al pieei din oricare economie naionala. La nceput simpla prez enta a mrfurilor la locul unde se efectua schimbul si negocierea preului erau suficiente pentru reali zarea actului de vnzare-cumprare. Cu timpul, relaiile pe piaa au devenit tot mai complexe iar numrul intermediarilor a c rescut. Astzi, pe o asemenea piaa complexa, relaiile de schimb dintre participani nu mai pot fi spontane ceea ce pre supune cunoaterea prealabila a pieei printr-un flux informaional producator-comerciant-consumator si invers. b. efortul comun al productorilor de a se apropia de piaa produselor lor si de a c ontribui la extinderea acestora. Creterea numrului de intermediari a determinat o anumita separare a prod uctorilor de pieele lor ceea ce a sporit rolul comerciantului. n aceste condiii trebuie sa existe legturi strnse ntre p roductor si comerciani din urmtoarele motive: 1. comercianii cunosc cel mai bine potenialul pieei pentru diversele produse; 2. comercianii dispun de mijloace de informare adecvate; 3. comercianii, printr-o buna orientare a reelei de distribuie, asigura expansiunea pieei. c. necesitatea armonizrii intereselor economice ale partenerilor. Interesele partene rilor materializeaz comportamentul agenilor economici pe piaa. Armonizarea intereselor partenerilor se face prin clauzele formulate n cadrul con tractelor economice. Formele relaiei comerului cu productorii

Relaia comer-productor se concretizeaz n forme specifice corespunztor fiecrei etape de desfurare a schimbului. Aceste forme sunt grupate dup succesiunea lor: 1. relaii precontractuale se materializeaz printr-un schimb de informaii si se real izeaz prin: a. studierea sistematica a pieei are n vedere: -productorul obine informaii care i sunt utile pentru dimensionarea produciei si pent ru realizarea politicii de produs; comerciantul obine informaii utile pentru realizarea politicilor de aprovizionare, de sortiment precum si pentru negocierea condiiilor de cumprare; b. se materializeaz n activitatea de creaie a noilor produse; c. informarea larga de ctre productori a comercianilor asupra produselor oferite. 2. relaii contractuale care sunt un rezultat al negocierilor dintre productor si c omerciant si se materializeaz n contracte economice. 3. relaii postcontractuale pe baza contractului ncheiat se trece la derularea aces tuia. n cadrul relaiilor postcontractuale, un moment important este recepia mrfurilor care din punct de ved ere economic confer ndeplinirea prevederilor contractuale iar din punct de vedere juridic genereaz schimbarea tit lului de proprietate precum si stabilirea rspunderilor si a responsabilitilor. RELAIILE COMERULUI CU CONSUMATORII Locul relaiei comer-consumator n ansamblul activitii comerciale Locul pe care relaia comer-consumator l ocupa n ansamblul activitilor comerciale este determinat de: 1. mutaiile intervenite n evoluia comerului; 2. mutaiile intervenite n evoluia consumatorilor. 1. mutaiile intervenite n evoluia comerului: 2 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure a. sporirea dimensiunilor comerului si a ariei sale de preocupri; b. dezvoltarea si modernizarea reelei comerciale; c. introducerea si extinderea unor forme moderne de vnzare; d. operativitatea practicilor promoionale. 2. mutaiile intervenite n evoluia consumatorilor: a. modificri n structura puterii de cumprare, n nivelul de educare si n structura soc io-profesionala; b. modificri n exigentele consumatorilor; c. comerul se va confrunta cu fenomenul de trecere de la o activitate comerciala fr probleme la una cu probleme care va implica suprapunerea n timp i spaiu nu numai a nevoii de produs i a puterii de cumprare ci i voina de cumprare a consumatorului. Coninutul relaiei comer-consumatori Sistemul de relaii comer-consumator poate fi descompus n: 1. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii; 2. crearea unei ambiante favorabile procesului de vnzare cumprare; 3. asigurarea unui raport corespunztor personal-comercial-consumator. 1. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii presupune: a. cunoaterea fenomenelor ce caracterizeaz relaia consumator-societate. Relaia consu matorsocietate poate constitui cadrul general n care urmeaz sa se circumscrie ntreg sistemul de re laii comer-consumator pentru ca n orice tip de economie, consumatorul este omniprezent. Aceste aspecte presupun un dialog larg cu consumatorii deoarece sistemul macroeconomic nu va putea funciona dect daca consumatorii vor fi satisfcui de bunurile si serviciile create de producie si oferite prin procesul de comercializare. b. Relaia comer-consumator ca atare. Presupune: i. trecerea n timp de la actul izolat al consumului la sistemul de consum; ii. trecerea de la cumprarea independenta a unui produs la achiziionarea optimizat a n cadrul unui ansamblu de produse. OBS. Decizia de cumprare se ia tot mai mult n raport cu ansamblul produselor ce co ntribuie la un anumit standard de viata. Formele concrete ale cadrului de dialogare cu consumatorii: 1. consultarea consumatorilor; 2. ntlniri periodice cu consumatorii; 3. testarea produselor noi de potenialii consumatorii; 4. demonstraii privind funcionarea produselor; 5. utilizarea mijloacelor mass-media. 2. crearea unei ambulante favorabile procesului de vnzare-cumprare are n vedere dou a aspecte: a. mbuntirea sistemului de informare a consumatorilor -att a informaiilor exterioare mass -media

ct i a informaiilor interioare (etalarea mrfurilor, publicitate la locul vnzrii); b. prezentarea si ntreinerea unitarilor comerciale o unitate comerciala trebuie sa re prezinte un cadru ambiental care sa corespunda nivelului de exigente cerute de consumator. 3. asigurarea unui raport corespunztor personal-comercial-consumator. Aceasta coo rdonata reprezint componenta de baza n relaia comer-consumator. Relaia vnztor-comparator reprezint o nl de roluri ndeplinite succesiv de ctre acetia. Activitatea personalului comercial trebuie sa c ontribuie la formarea reprezentrilor consumatorilor cu privire la: a. produsele oferite; b. actul comercial; c. unitile de desfacere; d. serviciile comerciale oferite; e. activitatea comerciala n general. Personalul comercial trebuie sa asigure materializarea aciunilor ce dau coninut re laiilor de la coordonatele 1)- organizarea i 2)- crearea. Baza motivaionala a relaiei comer-consumator Orientarea si buna organizare a sistemului de relaii comer-consumator presupune o bun cunoatere a comportamentului consumatorului, evoluia n timp a acestuia si factorii si de influe n. Comportamentul consumatorului presupune un ansamblu de manifestri sistematice car e, n temeiul unor informaii din mediul socio-economic nconjurtor, adapteaz schemele de activitate uman a la un context sociointegrator n vederea optimizrii aciunilor n curs de efectuare. Comerul n organizarea sistemului de relaii cu consumatorii acioneaz pe 2 cai: 3 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure 1. presupune utilizarea caracteristicilor psihologice si psihosociologice ale co nsumatorilor; 2. iniierea unor masuri care sa influeneze comportamentul de cumprare. Comportamentul consumatorului are la baza doua elemente eseniale: 1. motivaia actului de cumprare care presupune optimizarea rezultatului aprut n urma cumprrii; 2. decizia de cumprare care presupune un act de alocare a resurselor compus dintr -o motivaie raionala si o motivaie emotiv-psihologica (piramida lui Maslow). Acest comportament al consumatorului se materializeaz ntr-un proces global de cumprare care are 3 faze:

1. faza anterioara cumprrii care presupune o ntlnire ntre caracteristicile cerute (ne voie) si produs (caracteristicile reale); 2. faza deciziei de cumprare este faza n care consumatorul este supus, de cele mai multe ori, unor stimuli concureniali (publicitate, reduceri de preturi, pachete promoionale); 3. faza post-vnzare n care consumatorul apreciaz satisfacia obinut n urma consumrii s utilizrii bunului. Cunoaterea clientului

Arta de a vinde necesit identificarea rapid a personalitii fiecrui cumprtor, cunoate psihologiei clientului i folosirea argumentelor de convingere adecvate.

A. Tipuri de consumatori n funcie de vrst: Copiii alctuiesc un segment nsemnat de consumatori datorit faptului c particip alturi de prini la efectuarea cumprturilor; influeneaz, de multe ori, mrimea i structura cumprturilor; mrfurile de te lor au o pondere mare n volumul total al desfacerilor. Ca tip de consumatori, copiii prezint urmtoarele c aracteristici specifice: difereniaz mai greu esenialul de neesenial; sunt influenai de culorile vii ale produselor; sunt afe ctivi dar nu-i pot exprima cu claritate dorinele; sensibili la eventualele neatenii sau abuzuri ale lucrtorilor din comer, e i trebuie ascultai cu mult interes i eventual sftuii, dar ntr-o manier din care s rezulte respect pentru personalitatea lo r.

Adolescenii reprezint o categorie important de cumprtori, mai ales pentru faptul c rea lizeaz, n mod autonom, o serie de cumprturi, dintre care dulciurile, ziarele, revistele, crile, discurile, ar ticolele de toalet i produsele cosmetice, articolele de mbrcminte cu not predominant sportiv. Trsfurile specifice ale adolescen r: prefer produsele cu ajutorul crora i scot n eviden personalitatea; manifest independen n luarea decizie mprare; i imit pe aduli dar nu accept s se vad" aceasta; sunt timizi cnd viziteaz magazinele n mod individual, dar siguri pe ei n cadrul unui grup; sunt sensibili la modul de prezentare a mrfurilor n magazin; doresc s fie inf ormai cu competen, sftuii i ajutai,

chiar dac nu arat acest lucru; doresc s li se acorde atenie, de aceea trebuie tratai cu mult seriozitate.

Adulii, persoane mature reprezentnd cea mai important categorie de consumatori, dec id singuri n toate mprejurrile i n cunotin de cauz; au un comportament constant, gusturi i preferine difereniate i stabi experien n domeniul consumului etc.

Persoanele n vrst constituie un segment special de consumatori cu urmtoarele caracte ristici comportamentale: ataament puternic fa de produsele existente de mult timp pe pia i fa de metoda tradi de vnzare; o anumit rezisten la nou i la schimbare; o structur a consumului specific vrstei naintate; o an mit ncetineal n luarea deciziei de cumprare; apreciaz la mrfuri caliti precum: utilitatea, rezistena, ntreinerea uoa t mai grijulii n privina cheltuielilor; consult cu grij preurile, asupra crora sunt mai bine documentai; prefe r vnztorii mai vrstnici fa de care au mai mare ncredere. Fa de aceast categorie de consumatori, vnztorii trebuie s manife te mult nelegere i rbdare, acordnd atenie doleanelor particulare.

B. Tipuri de consumatori n funcie de sex Femeile, categoria cea mai numeroas de consumatori, au un comportament de consum caracterizat prin: sensibilitate mai accentuat, trind intens actul de cumprare a unui produs; sunt influenabile, manifest preferin pentru nouti; au spirit gospodresc mai dezvoltat; cunosc mai bine majoritatea produselor; sunt mai exigen te fa de mrfuri i mai atente la preul acestora; au o atitudine mai critic fa de munca vnztorilor i caut s-i impun prerea , necesitatea de a fi tratate cu foarte mult atenie din partea vnztorului, evitndu-se contrazicerile ocante.

Brbaii sunt consumatori decii, hotri s nu piard timpul inutil; au mare ncredere n p persoana i de aceea nu primesc uor sfaturile personalului comercial, cunosctori a articolelor tehnice i ma i puin a altora ceea ce i determin s evite cumprturile care i pun n inferioritate"; apreciaz, n general, argumentele raionale ca se aduc n favoarea produselor i mai puin cele de ordin afectiv. Personalul comercial trebuie s evite poziia de sftu itor, adoptnd mai degrab o atitudine din care s rezulte c le apreciaz priceperea i sigurana. C. Tipuri de consumatori n funcie de ocupaie 3 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure Personalitatea unui om se identific strns cu profesiunea, deci aceasta va influena i calitatea sa de consumator. Profesiunea, pregtirea profesional determin n anumite limite gusturile, preferinele i obiceiurile d e consum ale oamenilor. n aceast accepie se poate spune c exist unele tipuri socio-profesionale de consumatori disti ncte, pe zone geografice sau n interiorul aceleiai localiti. Astfel, elevii i studenii se orienteaz, predominant, spr e mbrcmintea sport, spre cri i articole care le servesc pentru studiu, n timp ce mecanicii auto, de exemplu, aco rd o atenie deosebit magazinelor sau raioanelor de specialitate.

D. Tipuri de consumatori n funcie temperament Cumprtorul cu temperament sanguin este vioi, energic, optimist, sociabil, se adapt eaz uor la situaii noi de mediu, este sigur pe el, ndrzne i rapid n luarea deciziei de cumprare, dar nu accept cu uuri turile personalului din comer. Cumprtorul cu temperament coleric este foarte nervos, i iese repede din fire; fiind nestpnit, foarte rapid i mobil, se decide imediat asupra cumprturii; nu suport contrazicerile, acceptnd destul de gr eu sugestiile vnztorului.

Cumprtorul cu temperament flegmatic este mai lent, calm, rbdtor, cu mimic i gesturi ma i puin expresive; mai rezervat i nu-i exprim vizibil gusturile i preferinele, chibzuind mult pn la decizia d cumprare pentru care accept sugestiile vnztorului. Cumprtorul cu temperament melancolic este foarte sensibil, impresionabil, linitit, nehotrt, avnd nevoie de sprijinul vnztorului, cu condiia ca acesta s fie delicat i plin de tact. E. Tipuri de consumatori n funcie de caracter (profilul psiho-moral al personalitii)

Consumatorul dificil este foarte pretenios, se hotrte greu, respingnd argumentele vnzt rului, chiar dac nu are motiv. De aceea se impune a fi tratat cu rbdare i s nu fie contrazis;

Consumatorul atottiutor se consider competent n legtur cu orice produs, vrnd s fac n e mprejurare, dovada acestei competene. Vnztorul trebuie s adopte un comportament din care s rezulte acord ul cu opinia unui astfel de consumator.

Cumprtorul econom apreciaz mai toate produsele n funcie de bugetul su bnesc, chibzuind delung pn cnd se decide s cumpere, fiind foarte atent la preul produsului. Vnztorul trebuie s insiste mai mult asupra calitii produsului i nu asupra preului acestuia.

Cumprtorul impulsiv ia decizii de cumprare n mod subit, fr s se gndeasc prea mult; e mpresionat de

nfiarea produsului, de marca lui; de regul aceti consumatori nu admit s fie contrazii Cumprtorul entuziast este impresionat repede de un produs pe care-l laud i-l admir n m od excesiv. Vnztorul trebuie s se alture acestui entuziasm al consumatorului ntrindu-i convingerea c a fcut o alegere bun.

F. Tipuri de consumatori n funcie de cunoaterea precis a inteniilor de cumprare Consumatorul hotrt tie precis ce vrea i mai ales tie c produsul se gsete n magazinul ectiv. Sigur pe el, rapid n gesturi, acesta vrea s fie neles i servit imediat.

Consumator nehotrt fie nu tie precis ce dorete, fie nu tie c produsul dorit se afl n azin. Trebuie s fie tratat de ctre vnztor cu atenie i nelegere. Astfel de client este influenat de modul de prezent a mrfurilor n magazin

Consumatorul nemulumit este persoana care nu gsete marfa dorit sau nu a fost servit p otrivit ateptrilor. Consumatorul grbit este persoana care se gsete ntotdeauna n mare criz de timp i nu-i mite s piard timpul pentru a cumpra, renunnd la cumprturi n caz de aglomeraie. O astfel de persoan trebui ervit ct mai repede pentru a-i ctiga aprecierea. Pe baza observaiilor asupra comportamentului consumatorilor i asupra modului n care se stabilesc relaiile vnztor -cumprtor s-au stabilit tipuri complexe de consumatori i s-au fcut recomandri pentru comporta mentul vnztorului fa de tipul respectiv de cumprtor. Tip de cumprtor Atitudinea vnztorului 1. Cumprtorul autoritar hotrt - s fie direct pragmatic - s fie concret nelinitit - s insiste asupra rezolvrii problemelor direct - s fie precis i limitat n discuii activ impulsiv 2 Cumprtorul prietenos 3 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure amical, deschis, simpatic vorbre emfatic vesel putm sensibil la timp simul umorului 3. Cumprtorul om de fier raional, riguros precis, meticulos controlat, rezervat distant exigent, fr simul umorului 4 Cumprtorul cap de familie" echilibrat, stabil, ponderat disponibil constructiv flexibil concret plcut respectuos punctual SERVICIILE COMERCIALE Natura si caracteristicile serviciilor - s l implice, s l fac s vorbeasc - s i consacre o bun parte din timp - s nu se piard in detalii - s l ajute, s l asiste prin sugestii - s i cunoasc perfect inteniile - s fie precis i concis - s nu i impun opinia sa - s i rspund la toate ntrebrile - sa foloseasc cifre - s fie natural - profesionist -s i dea sentimentul c beneficiaz de un tratament privilegiat, dar fr a-l flata sau lingui DEF. Serviciul comercial reprezint suma satisfaciilor sau utilitarilor pe care un magazin le ofer clientelei sale. (intangibilitatea, inseparabilitatea fata de prestator, variabilitatea etc.). Categorii de servicii comerciale Prestarea unei game mai largi sau mai restrnse de servicii comerciale este determ inata de

puterea economica a acestei firme. Servicii comerciale: 1. servicii asigurate naintea vnzrii pe de o parte este vorba despre publicitatea c omerciala care are rol de informare, orientare si educare a consumatorului si pe de alta parte se refera l a asigurarea unei distribuii corespunztoare prin servicii de proximitate (de facilitare, de apropiere fata de consumator). Comerciantul trebuie sa cunoasc: a. gradul de informare al consumatorului; b. motivele de cumprare: c. condiiile de luare a deciziei de cumprare. 2. serviciile din timpul vnzrii prin aceste servicii se urmresc 2 obiective: a. asigurarea confortului de cumprare; b. crearea condiiilor optime de vnzare. Orice tranzacie trebuie sa furnizeze comparatorului argumentele care sa-i dea pos ibilitatea justificrii propriilor aciuni. 3 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure a. asigurarea confortului de cumprare. Comerul folosete mijloace specifice, n funcie de tipul unitii, de segmentele de cumprtori etc. Asigurarea confortului de cumprare se poate c rea prin: crearea de parcri, locuri de recreere, puncte de divertisment, de alimentaie publi ca, grija copiilor etc. b. crearea condiiilor optime de vnzare se refera la ansamblul facilitailor care sa sti muleze cumprarea: acordarea de credite cumprtorilor, posibilitatea plii produselor prin card uri, CEC-uri etc., realizarea unor servicii nelegate de actul de vnzare-cumprare 3. serviciile post-vnzare sunt servicii extrem de importante n satisfacerea pe dep lin a cerinelor consumatorului. n general, astfel de servicii ncearc sa evidenieze performantele pro dusului: livrarea la domiciliu, ntreinerea si reparaia produsului, garania, asigurarea si vnzarea pieselor de schimb. Tendine n dezvoltarea serviciilor comerciale n prezent se constata: 1. o puternica interferenta produse-servicii; 2. serviciile sunt oferite din ce n ce mai mult n scopul individualizrii produsului si personalizrii unitii comerciale; 3. colaborarea din ce n ce mai strnsa ntre firmele comerciale si firmele specializa te n prestri de servicii. Pe plan mondial: 1. trecerea la o gestiune strategica a serviciilor comerciale prin crearea de noi s isteme de conducere; 2. multiplicarea si diversificarea serviciilor comerciale; 3. tendinele eterogene si contradictorii n dezvoltarea serviciilor comerciale generat e de evoluia unor fenomene ecologice si sociale. Tofler: a. imitarea unor servicii ca urmare a creterii timpului liber al populaiei; b. scderea puterii de cumprare a unor categorii de cumprtori. Aceste doua motive determina revenirea la consumul natural de servicii , gospodriile prelund realizarea unor servicii care constituiau atribute ale unor uniti specializate. 3 Servicii suplimentare oferite n comerul modern Aceste servicii sunt oferite clienilor i sunt legate de cumprarea i utilizarea mrfuri lor vndute. n principal marile magazine presteaz aceste activiti care sporesc valoarea produselor achiziiona te..

Transportul mrfurilor la domiciliul clientului se face cu mijloace auto mici, con tracost. Suma poate fi fixsau variabil n funcie de valoarea cumprturilor, distan, gre tea mrfii. n ultima perioad se constat c tot mai multe uniti includ aceast sum n valoarea mrfurilor sau n cazul cumprrii unor cantit ransportul se face gratuit.

Transportul mrfurilor cumprate, la domiciliul cumprtorului sau la alt adres indicat de acesta se practic pentru produse electrotehnice, electrocasnice, mobil etc. precum i la mrfuri de cer ere curent: lapte, ap mineral, pine etc.

Servirea direct la domiciliul cumprtorului prin livrarea produselor dup ce n prealab il au fost comandate. Se practic att pentru produse alimentare ct i nealimentare. Cumprtorul poate folosi al tfel timpul pe care l-ar fi cheltuit pentru efectuarea cumprturilor din magazin iar unitatea comercial i mrete vol mul desfacerilor, accelereaz viteza de circulaie a mrfurilor. Consultaii tehnice speciale se ofer n special pentru mrfurile noi introduse pe pia sau pentru unele mrfuri care necesit acest lucru (mobil, televizoare, maini electrocasnice, autoturisme etc). Consultanii, specializai pe anumite probleme pot fi ncadrai permaneni ai magazinului sau colaboratori externi ai magazinului.

Consultaiile date ajut cumprtorii la alegerea mrfurilor, scutete vnztorul de a da o s e de explicaii n timpul vnzrii, contribuie indirect la sporirea productivitii muncii. Consultaiile tre buie s fie de o competen ridicat.

Prezentarea mrfurilor n stare de funciune. Unele mrfuri se pot cunoate complet i verif ica numai n stare de funciune. Dac cumprtorul nu le vede funcionnd, de multe ori nici nu tie la ce se pot folosi. Prezentarea mrfurilor n stare de funciune uureaz cumprtorului alegerea, l iniiaz n modul de n obiectului, dovedete c produsul respectiv nu are defecte de construcie i funcionare. Sunt uniti ma i comerciale care au amenajate ncperi speciale pentru ncercarea i probarea produselor. Recondiionarea obiectelor cumprate. Vnzarea unor articole nealimentare presupune un eori mici transformri sau ajustri. Magazinele dispun n acest sens de ateliere proprii dotate cu cele necesare, unde la cererea cumprtorilor se fac mici modificri (scurtarea mnecilor la haine, scurtarea pantaloni lor, mutarea nasturilor, clcarea plriilor etc.) sau se poate efectua repararea articolelor de uz gospodresc, mobilei sau jucriilor cumprate din magazinul respecti v. Recondiionarea i micile reparaii se fac gratuit.

3 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure Asistena tehnic acordat cumprtorilor. Unele articole electrotehnice, electrocasnice, maini etc, au un termen de garanie n cadrul cruia dac se defecteaz firma comercial care le-a vndut sau abrica productoare trebuie s le readuc n stare bun de funcionare. Cheltuielile cu reparaiile, remedierile , nlocuirea produselor n termen de garanie sunt suportate de firm. Instalarea obiectelor la domiciliul cumprtorului se face de ctre lucrtori specializai pentru mobil, televizoare, calculatoare etc. n general aceste servicii se fac la cererea client ului i contra cost. Servicii cu caracter social prestate n favoarea cumprtorilor Magazinele ofer anumite servicii pentru clienii ce vin n magazin, servicii care pot fi considerate conexe vnzrii sau utilizrii mrfurilor. Aceste servicii au rolul de a face mai plcut petrecere a timpului n magazin, de a rspunde unor nevoi concrete ale clienilor, altfel spus de a crea un grad de atract ivitate crescut a unitii n ansamblu. Biroul de informaii. n marile magazine exist un birou de informaii unde se dau infor maii direct sau la telefon oricrui solicitant cu privire la mrfuri, amplasarea raioanelor, condiii de acces n magazin, servicii suplimentare, se primesc solicitrile de angajare, etc. Biroul de informaii funcione az ca un birou de relaii publice. Persoanele care deservesc biroul de informaii transmit diverse informaii prin sist emul propriu de radiofonie i n interiorul magazinului. Biroul de informaii gestioneaz sistemul sau camera de pstra re a obiectelor care nu pot fi introduse de ctre clieni n sala de vnzare (biciclete, geni, pachete etc). Pstrarea est e gratuit. Spaii pentru odihna clienilor. n cadrul magazinelor mari cu mai multe etaje se orga nizeaz spaii cu mese, scaune, fotolii, pentru odihna temporar a clienilor intrai n magazin sau pentru atept are (in special pentru cei vrstnici sau suferinzi). Spaiile de joac pentru copii sunt locuri amenajate unde copii mici se pot juca ct t imp prinii lor sunt

ocupai cu cumprturile. O variant simplificat a acestor spaii este conceperea de crucio re pentru cumprturi avnd ataat un sistem destinat copilului.

Pot, telefon, banc. n incinta magazinelor mari sunt amenajate ncperi i locuri speciale pentru pot, banc, telefoane automate, care stau la dispoziia cumprtorilor intrai n magazine.

Unitile de alimentaie public sunt din ce n ca mai prezente n peisajul marilor suprafee comerciale Baruri, bufere, minipizerii, tonete sau alte tipuri de uniti de alimentaie i servesc pe cumprt ori cu rcoritoare, ngheat, aperitive, etc

Spaiile de parcare auto sunt o necesitate obligatorie mai ales n condiiile unitilor c omerciale foarte mari (hipermagazine), devenind o component a conceptului. n funcie de dimensiunea unitii s e construiesc parcri acoperite cu diverse capaciti, divizate n mai multe suprafee n funcie de posibilitile acces. Parcrile servesc i ca platforme de descrcare transbordare a mrfurilor din crucioare n mainile clienilor. Parcarea este gratuit i este dotat cu sistem de supraveghere.

Serviciile suplimentare prestate n folosul clienilor de ctre unitile comerciale se mbo gesc treptat pe msura perfecionrii formei de vnzare. Noi forme organizatorice i tehnice vin s mbunt virea cumprtorilor. Organizarea de saloane cosmetice pe lng unitile comerciale, firme pentru decoraiuni interioare, agenii imobiliare,agenii imobiliare, firme de reparaii diverse, etc. sunt forme ce se practic sau se pot practica n (n apropierea) unitile(lor) comerciale. VI. COMUNICAREA N GRUPURILE ORGANIZAIONALE Obiectivele temei -Cunoaterea i nelegerea caracteristicilor i funcionrii grupurilor. -Cunoaterea i nelegerea funcionrii relaiilor interpersonale n grupurile de munc -Formarea capacitii de identificare a comportamentelor specifice diferitelor tipur i de roluri informale.

1. Grupurile n viaa social Din punct de vedere psihosociologic, grupul poate fi definit ca un ansamblu de p ersoane ntre care exist legturi integrative de tip funcional, comunicativ, afectiv i normativ. Membrii grup ului au scopuri comune, desfoar activiti comune, comunic i stabilesc relaii care au o anumit evoluie n timp. Prin nat sa, societatea uman are o organizare grupal, fiind format din grupuri mari (popoare, etnii, clase sociale) c are includ diverse alte tipuri de grupuri mijlocii i mici (colective de munc, clase de elevi, grupuri de prieteni, f amilii, cupluri).

Fiecare individ aparine de-a lungul vieii mai multor astfel de grupuri. Dei aparin a celuiai grup social mare (cetenii unui ora, ai unei ri) persoanele aflate ntmpltor ntr-un loc public -stadion partiment de tren etc. pot comunica, pot coopera n aciuni comune, pot stabili relaii pasagere de simpatie / an tipatie, fr a constitui, n sensul definiiei de mai sus, un grup, deoarece unui astfel de ansamblu de persoane i lips esc una sau mai multe din trsturile definitorii ale grupului: scop, activitate, valori, norme comune, durata n timp a

relaiilor. O astfel de aglomerare 3 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure incidental sau grupare spontan, indiferent de mrimea ei, poate fi considerat, din pu nct de vedere psihosociologic, mulime, gloat, dar nu grup. Clasificarea grupurilor a) Mrimea poate constitui un prim criteriu de clasificare a grupurilor:

Grupurile mari -popoare, clase sociale, etnii se caracterizeaz prin relaii sociale stabile, dispun de un instrument de comunicare (limba), au o durat mare n timp, iar rezultatele activ itii comune se obiectiveaz n cultura material i spiritual. Ele constituie obiect de studiu pentru so ciologie. Grupurile mici -sunt formate dintr-un numr restrns de membri, ntre care exist relaii directe, fa n fa (spre deosebire de grupurile mari, ai cror membrii, practic, nu-i pot cunoat toi ceilali); funcionarea grupului mic presupune un sistem bine precizat de statute i roluri, no rme i reguli recunoscute i acceptate de toi, relaiile fiind caracterizate prin durat i evoluie n timp. b) Dup criteriul tipului de relaii existente ntre membri distingem: Grupuri primare -n care exist posibilitatea ca fiecare membru s-i cunoasc pe ceilali, s interacioneze i s comunice cu fiecare n mod direct; n acest sens, grupul mic este tot odat i grup primar pentru c satisface toate cerinele susmenionate: echipa de lucru, muncitorii dintr-u n atelier, funcionarii dintrun birou sau serviciu, elevii dintr-o clas, studenii unei grupe muncesc sau nva ntr-un sp aiu care le permite s interacioneze direct. Grupurile secundare au, de regul, un numr mai mare de membri i sunt compuse din sub grupuri primare; membrii lor se cunosc mai mult sau mai puin, iar relaiile fiecruia cu ceil ali sunt preponderent indirecte; din acest punct de vedere majoritatea grupurilor organizaionale sunt s ecundare (ex. angajaii unei firme de mrime mijlocie sau mare). c) Dup tipul de normativitate7 existent n cadrul grupului pot fi ntlnite:

Grupuri formale, caracterizate prin relaii instituionalizate (prescrise prin modul de organizare al grupului), interaciunile membrilor fiind guvernate de un numr mare de reguli. Grup urile organizaionale, indiferent de mrimea lor, sunt formale, pentru c relaiile dintre membri se stabiles c pe baza statusului organizaional, a poziiei i funciei fiecrui individ; apartenena la grup este i ea regle entat de relaiile contractuale dintre individ i organizaie: scopul comun este precis definit, reguli le i nomele sunt explicite i impuse (orice organizaie are un regulament de organizare-funcionare), durata n timp este predeterminat. Grupurile informale se constituie paralel sau n afara grupurilor formale, adeziun

ea sau apartenena la grup i relaiile interpersonale au un caracter spontan, bazat pe afiniti, interese comune, simpatie; activitatea comun este variabil i nedeterminat, relaiile sunt mai puin reglementate, s tatusurile i rolurile se contureaz i evolueaz mai puin rigid, durata n timp a grupului este nedeterminat. n orice organizaie grupurile formale sunt constituite dup criteriul activitii comune: atelierul X produce un anumit subansamblu al produsului fabricii, biroul Y ndeplinete un anumit tip de ac tivitate funcional; apartenena la grup este dat de specializarea i complementaritatea muncilor realizate de fiecare participant i nu de preferinele sale interpersonale, de simpatii sau antipatii. Subordonarea grupurilor formale mici i constituirea grupurilor mijlocii este real izat pe acelai principiu funcional: mai multe echipe formeaz un atelier, fiecare secie este compus din mai mu lte ateliere, serviciile funcionale sunt compuse din mai multe birouri, .a.m.d. Paralel cu existena i funciona rea grupurilor formale iau natere grupuri informale, a cror activitate poate interfera i stnjeni bunul mers al organizaiei sau, dimpotriv, l poate optimiza. Constituind veriga de legtur ntre nivelul social i cel individual, grupul ndeplinete u rmtoarele funcii: funcia de realizare a sarcinii, care constituie nsi raiunea de a fi a grupului funcia de satisfacere difereniat a trebuinelor membrilor grupului funcia de meninere a limitelor grupului (coeziune i autoreglare), fr de care nu ar fi posibil realizarea primelor dou. 2. Grupurile organizaionale Formarea grupurilor de munc Tendina de grupare formal i informal a indivizilor n cadrul organizaiilor este dictat e o serie de cauze obiective (innd de sarcina de munc) i subiective (individuale i sociale): Majoritatea sarcinilor de munc presupun competena i efortul mai multor persoane, de aceea grupurile formale se constituie pe baza specializrii i complementaritii funcionale; g rupurile informale apar 7 Normativitate - reglementare a relaiilor prin intermediul unor prescripii (regul i, valori, norme) 3 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure din necesitatea de a opune rezisten la unele presiuni ale conducerii, de a se secu riza, de a obine unele avantaje, putere, de a-i apra drepturile.

Prin cadrul normativ pe care l impune individului, grupul exercit o form de control social: exist reguli implicite i explicite referitoare la rezolvarea sarcinilor, la ce este con duit acceptabil n organizaie (grup formal); atitudinile i opiniile celorlali pot contribui la conformarea indiv idului (n ambele tipuri de grup). Pentru individ, grupul reprezint un cadru de satisfacere a nevoilor sociale, de a firmare i raportare valoric, un mediu n care i dezvolt capacitile, beneficiaz de experiena comun, nva ai vechi; securitatea i stimularea create de grup ncurajeaz iniiativa i creativitatea; g rupul ofer sprijin n situaii dificile (ex. conflicte cu conducerea); prin toate acestea, munca n grup p oate constitui o surs de motivaie i satisfacie. Evoluia grupurilor

Modul n care se structureaz relaiile interpersonale n cadrul grupului i evolueaz fenom enele psihosociale influeneaz att eficiena lui n activitatea comun, ct i moralul participanilor. Bass band (1971), studiind viaa grupurilor, au ajuns la concluzia c, indiferent de natura activitii comune, ele parcurg aceleai stadii de evoluie: 1. Acceptare reciproc: la nceput membrii grupului manifest nencredere reciproc i team e nepotrivire, se comport conformist, rezervat, ritualizat (folosesc formule de politee distante, pun ntrebri puine, abordeaz teme neutre, discut relativ puin). Problemele specifice acestei etape sunt cele legate de simpatie / antipatie i instituirea raporturilor de putere / dependen, de ncercrile un ora de a se impune i de a dobndi o poziie privilegiat, de dominare a celorlali. 2. Comunicare i decizie: odat clarificate raporturile, ncepe o etap de comunicri desc hise, indivizii i exprim tririle; se stabilesc reguli de conduit, strategii de decizie i rezolvare de probleme; capt o importan tot mai mare consensul i apar sentimentele de apartenen i solidaritate. 3. Motivaie i productivitate: depirea celei de-a doua faze creeaz satisfacie legat de articiparea la grup, membrii se simt implicai n activitatea grupului, coopereaz i acest lucru duce la cret erea productivitii n cadrul activitii comune. 4. Control i organizare: grupul a ajuns ntr-o etap matur a existenei sale, cnd munca e ste mprit prin consens i considerarea competenelor individuale; organizarea grupului este flexibi l i adaptabil la schimbare.

Mult mai cunoscut este etapizarea lui Tuckman (Forming, Storming, Norming, Perfor ming, Mourning ): Stadiul formrii Preocupri n domeniul: Comportamente domeniul: caracteristice n Cerine pentru a putea progresa: Personal / interpersonal Sarcinii Personal / interpersonal Sarcinii includere, apartenen, respingere, acceptare orientarea sarcinii politee, precauie, evitarea conflictului se pun ntrebri de genul: ce trebuie fcut? care sunt scopurile? depirea conflictelor

n acest stadiu individul ia cunotin de scopurile i structura grupului, de compoziia sa i de cadrul de referin; sunt importante n aceast etap structura ierarhic existent la nivel formal, ti ul de conducere promovat de organizaie, normele de conduit, rolurile i responsabilitile individuale; participanii sunt tensionai, ncearc s fac impresie, s se testeze unul pe cellalt, s-i stabileasc identitatea n grup. Stadiul structurrii Preocupri n domeniul: Comportamente caracteristice n domeniul: Cerine pentru a putea progresa: Personal / interpersonal Sarcinii Personal / interpersonal Sarcinii controlul puterii, statut, organizare, programare, certuri, criticism ntrebri de genul: care sunt regulile jocului? cum stabilirea statutelor

i rolurilor 3 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure autoritate, stres reguli se va face rezultatelor? evaluarea Membrii grupului se cunosc mai bine, se manifest mai deschis i mai intens; din ace ast cauz apar nenelegeri, provocri, conflicte, ostilitate; dac acest impas este trecut cu succes, grupul i consolideaz structura. Stadiul normrii Preocupri n domeniul: Comportamente caracteristice n domeniul: Cerine pentru a putea progresa: Personal / interpersonal Sarcinii Personal / interpersonal Sarcinii afeciune, manifestarea deschiderii, a-i asculta pe ceilali, a face parte din grup fluxul informaiilor i al operaiilor coeziune, preocuparea pentru grup, se fac glume, se consolideaz spiritul de echip schimbul de informaii, dorina de a schimba unele atitudini ncrederea n sine i n ceilali

Ostilitatea i conflictul sunt controlate, se stabilesc repere i standarde de grup i se contureaz norme proprii de conduit, membrii grupului acioneaz prin consens. Dac grupul are scopuri proprii d ivergente de cele ale organizaiei, cooperarea i adeziunea individual poate aciona mpotriva performanei n mun (de ex. membrii grupului pot impune prin consens limitarea productivitii individuale pentru a nu d a conducerii ocazia s mreasc normele de munc, stabilite de obicei la nivelul performanei medii). Stadiul performanei

Preocupri n domeniul: Comportamente caracteristice n domeniul: Cerine pentru a putea progresa: Personal / interpersonal Sarcinii Personal / interpersonal Sarcinii independen i interdependen, implicare nalt, cldur rezolvarea problemelor ntr-o manier mereu mai creativ acord sau dezacord adaptarea la schimbri, oferirea de sprijin, exigen de sine Consolidarea relaiilor i a normelor de grup duce la centrarea activitii pe scopuri i performane comune; este etapa n care eforturile sunt convergente i grupul i manifest din plin influena st imulatoare asupra fiecrui membru. Stadiul disoluiei Preocupri n domeniul: Comportamente caracteristice n domeniul: Cerine pentru a putea progresa: Personal / interpersonal Sarcinii Personal / interpersonal Sarcinii ruperea relaiilor sentimente confuze conflict i furie mpotriva liderului, concomitent cu sporirea coeziunii ntre membrii "de rnd" scderea dramatic a competenei de grup, letargie, ncercri sporadice de a lucra bine relansarea evoluiei unui nou grup sau orientarea spre noi scopuri

Acest stadiu se poate instala dup oricare din cele precedente, dac nu sunt ndeplini te cerinele de progres specifice, dar de regul se instaleaz atunci cnd sarcina comun se apropie de sfrit. Formarea grupurilor de munc este favorizat de ndeplinirea unor condiii: apropierea f izic ntre indivizi i sarcinile de munc legate ntre ele, fie prin succesiunea operaiilor, fie prin scopul comun, nlesnesc interaciunea i comunicarea; totui, stabilirea unor relaii durabile ntre toi membrii grupului este d ificil dac numrul lor este mai mare de 12 (numr considerat de unii specialiti ca limita superioar a grupului mic) i dac ntre membri exist mari diferene de statut, abiliti sau educaie. Coalizarea indivizilor aflai n acelai loc de unc i structurarea lor grupal poate fi favorizat de ameninarea extern. Apariia spontan de grupri informale este para lel cu constituirea celor formale i ea rspunde trebuinelor afective, de reputaie, de putere ale membrilor. Est e inevitabil ca n orice organizaie 3 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure s apar grupuri i reele de influen i interese, grupuri de presiune, sindicate sau, pur simplu, grupuri care i petrec timpul liber mpreun. 3. Interaciunea social n cadru organizaional Statut i rol n interaciunea social

Statusul Fiecare persoan ocup o anumit poziie (status) n sistemul relaiilor sociale, n virtutea creia are un ansamblu legitim de ateptri fa de cei care ocup poziii n cadrul aceluiai sistem. S usul poate fi definit ca un loc al individului n societate, cu drepturile i ndatoririle presupuse de aceast pozii e. Fcnd parte simultan din mai multe subsisteme sociale (familie, grup de munc, grup de prieteni) persoana posed un set de statusuri strict individualizat. O parte din aceste statusuri i sunt atribuite, ea neavnd nici o opi une (statusul de vrst, sex, ras, etnie, cetenie), n timp ce altele sunt achiziionate, persoana optnd i depunnd eforturi pentru a le dobndi (statusul profesional, uneori cel economic etc.). n fiecare situaie, relaia se deruleaz pe baz a unui status actual, legat de respectiva situaie, celelalte fiind latente.

La locul de munc, o persoan este ghidat n relaiile sale de statusurile celorlali n rap rt cu propriul status. Pentru a facilita aceast orientare n situaie, organizaiile mari ca numr de angajai dis pun de un sistem de semne i simboluri distinctive care marcheaz statusul organizaional (formal): uniforma i nsem nele de grad n organizaiile de tip militar, tipul i culoarea salopetei sau a halatului n ntreprinderile industrial e, ecusoanele de forme i culori codificate, mrimea i mobilierul biroului n instituii .a.m.d.

Relaia se deruleaz n virtutea acestor ateptri ale persoanei fa de comportamentele celo lali: dac A este ef, n virtutea acestui status formal el se atept de la subalternul su B ca acesta s-i recunoasc dreptul de a-i da dispoziii, s le execute, dar, n acelai timp, el este contient i de obligaiile pe care e are, n calitate de ef, fa de acesta. B, la rndul su are un tip de drepturi i ndatoriri n raport cu A i alt tip fa colegii lui C i D.

Dar A poate fi, n acelai timp prieten (status informal) cu E, care este subordonat altui ef. Drepturile i ndatoririle lui fa de acesta sunt diferite, chiar dac, sub aspect formal, diferenele ierarhice sunt aceleai ca n primul caz. Dac E ar fi subordonatul lui este posibil ca, n anumite situaii, cele dou statu suri s fie conflictuale: dac E svrete o abatere i A ca ef, trebuie s-l sancioneze, aceasta va contraveni obligaiilo sprijin reciproc ntreprieteni. n cazul acesta conflictul se va extinde i la nivelul rolurilor: A va fi pus n situaia de alege ntre a-i juca rolul formal, de ef, sau pe cel informal, de prieten. Rolul Fiecrui status social, indiferent de natura lui (formal, informal) i este at

aat un rol, care este aspectul dinamic al statusului, desfurarea lui comportamental i totodat aspectul normativ al c omportamentului (cum anume trebuie s te compori, care sunt prescripiile rolului). O alt definire a rolului ar f i n termenii ateptrilor celorlali referitoare le comportamentul deintorului unui anumit status. Comportamentul nostru n cadrul unei relaii interpersonale, felul n care ne jucm rolul depinde de natura relaiei, de tipul de statusuri pe care le presupune, este ghidat de prescripii i no rme: dac A este eful unei echipe el se va comporta fa de subordonaii si n conformitate cu rolul su de ef (rol formal, ataat tusului formal de ef) adic i va conduce, ndruma, controla, dar, la rndul su, fiind subordonatul unui ef de rang superior F, se va comporta n relaiile cu acesta conform rolului de subaltern (rol formal, ataat statusului form al de subaltern): i va executa dispoziiile, i va asculta ndrumrile, va raporta despre ndeplinirea sarcinilor sale de ef de echip. Prin natura complex a relaiilor interpersonale din grupul de munc, fiecare membru v a juca att roluri formale, reglementate preponderent de norme i prescripii formale, dar parial influe nate i de prescripii informale i autoimpuse, ct i roluri informale. Normele i prescripiile informale care intervin n r olurile formale provin, pe de o parte din normele informale de grup i, pe de alt parte din valori, atitudini perso nale, deprinderi comportamentale, trsturi de personalitate. n cazul rolurilor informale ponderea acestor tipuri de no rme i prescripii este mult mai mare. Normele sau ateptrile rolului constituie repere, standarde comportamentale care au o funcie important n relaiile interpersonale: reduc incertitudinea -ntr-o situaie oarecare nu trebuie s p ierzi timp, acionnd prin tatonri, pentru a gsi un comportament potrivit, de vreme ce exist standarde comportamentale pentru majoritatea situaiilor. Deci normele ghideaz i totodat reprezint un cadru de evaluare a comportamentului (se spune despre o persoan c s-a purtat sau nu aa cum trebuie ntr-o anumit situaie). n grupul de munc ateptrile reflect cerinele muncii i ale organizaiei, preferinele efilor sau ale membrilor influeni ai grupului, simplific i fac predictibil comportamentul ateptat de la fiecare membru i evit situaiile interpersonale stnjenito are. Luthans spune: ca set de comportamente prescrise rolul este o configuraie de norme, iar ca set de comporta mente reale rolul este o faet a unei configuraii de relaii sociale .

n cazul relaiilor interpersonale dintr-o organizaie normele pot fi prescrise formal , ca ndatoriri i obligaii prevzute de contracte scrise, reguli de comportare explicite (de comunicare, de a dresare, de salut etc). Rolul organizaional (formal) al unui individ poate fi descris, de exemplu n Fia postului , c are cuprinde principalele ateptri comportamentale fa de ocupantul acelui post (lista atribuiilor, limitele de co peten, relaiile funcionale cu celelalte posturi, responsabilitile) derivate din natura sarcinilor de munc. Pre scripiile rolului pot fi definite i sub alte forme: regulamente de organizare-funcionare, regulamente de ordine interioar,

instruciuni, dar, n acest caz ele au un caracter general, mai puin individualizat dect cele din fia postului.

Prescripiile informale ale rolului nu sunt obligatorii, dar sunt de dorit, ele fi ind impuse de grup individului. Noului venit i se comunic explicit sau i se sugereaz de ctre un membru mai vechi reg ulile nescrise de comportare fa de superiori, de sprijin reciproc ntre colegi, eventuale aspecte legate de nfiare ( od de a se mbrca), maniere 3 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure acceptate i apreciate, .a.m.d. Sursa acestor prescripii informale poate fi cultura de organizaie, tradiia grupului de munc. Respectarea acestui contract psihologic sui generis ntre individ i grup garante az buna funcionare a relaiilor interpersonale. Prescripiile autoimpuse sunt manifestri ale creativitii individului n rolul su atunci cnd prescripiile formale i informale sunt puine - cazul subalternilor unui ef laissez-faire sau al per soanelor aflate n poziii ierarhice superioare atunci cnd doresc s imprime compartimentului condus un nou stil de lucr u sau un nou climat. Integrarea individului n grupul de munc Eficiena grupului este determinat nu numai d e competena membrilor n realizarea sarcinilor individuale sau comune de munc, ci i de msura n car e grupul devine un tot unitar, ceea ce presupune integrarea individului n grup. D. Cristea distinge urmtoarele ni veluri de integrare:

I. Nivelul acional-formal: exprim integrare superficial i formal n aciunea grupului, c urmare a influenei unor factori coercitivi exteriori sau a unor nevoi materiale personale care nu pot fi satisfcute dect pe aceast cale. II. Nivelul normativ: exprim integrarea prin respectarea normelor i modelelor comp ortamentale ale grupului, privite ca ceva exterior, necesar, inevitabil. III. Nivelul socio-afectiv: presupune adeziunea la grup ca modalitate de satisfa cere a unor trebuine afective i de relaionare interpersonal. IV. Nivelul instrumental: implic asumarea i exercitarea de roluri n grup, ca modali tate de afirmare de sine. V. Nivelul axiologic: presupune identificarea individului cu grupul, cu valorile i normele sale, pe care le promoveaz activ i le respect. Parcurgerea acestor etape se face de regul n timp: cu ct activitatea comun are o dur at mai lung, cu att este posibil o integrare mai profund, dar acest lucru nu este obligatoriu, existnd i alte variabile moderatoare. Atunci cnd ntre individ i grup exist incompatibiliti n privina valorilor, atitudinilor, opin or, scopurilor, timpul petrecut mpreun i cooperarea n sarcin contribuie ntr-o msur redus la integrare. 4. Comportamentul indivizilor n grup Rolurile formale Contextul organizaional ofer, prin caracterul formal al relaiilor, repere precise p entru asumarea rolurilor formale de ctre indivizi: Prescripii de rol mai mult sau mai puin detaliate exist n Fia postului (descrierea at ribuiilor i sarcinilor de munc, a relaiilor postului n cadrul organigramei.

 Regulamentul de organizare-funcionare descrie comportamentele dezirabile i indezir abile i prevede modaliti de obinere a conformrii indivizilor la modelele dezirabile. Grupurile organizaionale genereaz, aa cum am artat mai sus norme informale i modele c omportamentale care influeneaz modul de performare a rolurilor formale. Noii membri, la venirea l or n organizaie, se gsesc aadar n faa unor modele comportamentale destul de clare care le ghideaz performarea rolul ui. Creativitatea n rol se manifest prin elementele noi pe care individul le introduce n maniera de performar ea rolului, n funcie de personalitatea sa, fr a se abate de la prescripiile de rol (atribuii, responsabiliti). Rolurile formale permit creativitate ntr-o msur redus. Cu ct organizaia este mai ierarhizat, cu att prescripiile de rol s ai precise i las mai puin loc manifestrilor creative. Creativitatea n comportamentul organizaional al ind ivizilor se manifest mai ales la nivelul rolurilor informale. Roluri spontane (informale) n grupuri

Actul interpersonal presupune jucarea unor roluri ntre parteneri, n derularea situaie i, comportamentulunuia provocnd o reacie de rspuns a celuilalt. n acest fel relaia ns e structureaz prin exercitarea rolurilor i, n acelai timp, personalitatea fiecruia este modelat de rolurile jucate. Aceste modifi cri la nivel interpersonal (relaie) i intrapersonal (trsturi de personalitate) vor influena comportamentele n situaii ulter ioare. dirijeaz, sftuiete, d indicaii . respect, supunere Modest, docil, ascult ce i se spune . arogan, dominare ajut, susine, comptimete . ncredere, acceptare se revolt, este rezervat sau anticonformist . penalizare, respingere este de acord, coopereaz, este prietenos . sprijin, afeciune este dur, atac, penalizeaz . ostilitate, rezisten respect, se confiaz, admir . sprijin, ajutor exploateaz, respinge, refuz . nencredere, inferioritate Fig. 4.1. Tipuri de comportament interpersonal i reaciile pe care le produc (n pere chi complementare) Unele din comportamentele de mai sus duc la formarea unor relaii interpersonale d urabile, pozitive, productive, n timp ce altele produc tensiuni i proast funcionare a grupului. Integra rea individului n grup depinde de 4 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure

personalitatea lui i de modul n care i ajusteaz comportamentul n raporturile cu ceilal membri ai grupului, n diferitele momente ale aciunilor comune, fiind o rezultant n timp a interaciunilor s ale sociale.

Funcionarea grupurilor presupune asumarea, ocazional sau permanent, de ctre membri, a unor roluri complementare, orientate fie spre realizarea sarcinii, fie spre meninerea relaiilo r dintre membri, fie spre afirmarea i ntrirea propriului statut. Primele dou categorii de roluri sunt n egal msur productive pentru scopurile grupului, deoarece atingerea lor presupune nu numai realizarea sarcinii propriu-zise, ci i optimizarea interaciunii membrilor. Toate cele trei categorii de roluri duc la satisfacerea cerinelor grupului i a ind ivizilor, considerai ca entiti, n procesul de ndeplinire a sarcinii comune. Rolurile orientate spre sarcin aparin vieii "raionale" a grupului, ndeplinind funcii d e facilitare a definirii sarcinilor, de atingere a obiectivelor, de planificare a activitilor, de alocare a resurselor, de distribuire a ndatoririlor i responsabilitilor, de verificare a performanelor i controlare a calitii, de revizuire a activitii. Iat cteva posibile roluri orientate spre sarcin:

Iniiatorul -este cel care "pornete," la propriu, treaba, mai ales n primele momente de existen a grupului i este jucat de cel care i adun laolalt pe membri. El poate fi la nceput i li der al grupului, sau poate orienta ulterior activitatea grupului spre o nou direcie. Clarificatorul -analizeaz contribuiile individuale i desprinde semnificaia lor n rapo rt cu sarcina grupului, gsete punctele de legtur ntre contribuiile membrilor, i ncurajeaz pe ceila e mai precii i s evite greelile (expresii specifice: "dac neleg eu bine, vrei s spui c...", "aa c uneai..."). Ofertantul de informaie -furnizeaz informaii care contribuie la realizarea sarcinii , constnd din cunotine sau experiene utile de natur tehnic, sau chiar informaii care precizeaz natur sarcinii. El se poate oferi s caute informaii. Contribuia lui caracteristic este de a veni cu inform aii la momentul potrivit. Cel care pune ntrebri -rolul lui este de a manifesta o atitudine critic referitoare la natura sarcinii sau la modul n care membrii grupului i ndeplinesc sarcinile individuale. El este rel ativ detaat de ceea ce se ntmpl i poate feri grupul de devieri de la scopurile iniiale. Rezonerul -are rolul de a nsuma contribuiile celorlali membri, fr a aduce nimic nou, dar permind grupului s verifice unde s-a ajuns. Informal, rolul poate fi jucat de cel c are expune pe scurt ce s-a fcut pn la un moment dat, dar poate exista i o variant formal a rolului, cnd cineva n linete o funcie de secretar, care noteaz ce se spune i / sau face, furniznd periodic membrilor o da

re de seam. Contribuia lui poate fi important pentru c furnizeaz un punct de pornire clar pentru o etap ult erioar de activitate, mai ales cnd grupul se afl ntr-un impas. Elaboratorul - omul planurilor strategice. Coordonatorul - poate fi liderul grupului, canaliznd eforturile membrilor spre at ingerea obiectivelor. Evaluatorul critic -"ochiul soacrei" -surprinde cu uurin deficienele i punctele slabe ale contribuiilor celorlali; este orientat spre evaluarea calitii rezultatelor. Energizatorul - este preocupat de mobilizarea eforturilor n respectarea termenelo r. Tehnicianul -maestrul procedurilor, fanaticul aplicrii standardelor, are o compet en de sarcin deosebit. Rolurile de meninere fac parte din viaa "emoional" a grupului, ndeplinind funcii de me ninere a moralului grupului, de construire a spiritului de echip, de meninere a grupului ca unitate c oeziv, de meninere a disciplinei, de formare a membrilor pe post:

Suporterul -este caracterizat prin cldura raporturilor interpersonale; el i susine pe ceilali n ceea ce fac sau i ajut s se integreze n grup (expresii tipice: "da, aa e...", "bine ai zis... "; comportamente neverbale: nclinri aprobatoare ale capului, privire direct, zmbet). Mai ales aspectele neverbal e ale comportamentului lor sunt importante pentru c ncurajeaz pe cei mai timizi i ajut n acest fel la realiza rea sarcinii. Glumeul -are rolul de a destinde atmosfera i de a prilejui descrcarea tensiunilor a prute n momente dificile ale activitii. Deseori glumeul face glume deplasate, care jignesc, ridiculizeaz pe ceilali sau chiar sarcina. Grupul se poate antrena n tachinri, dar tendina este distructiv, ducnd la pierdereancrederii i a coeziunii. n varianta pozitiv, glumeul poate contribui la un climat destins, care s favorizeze creativitatea i satisfacia. Sftosul -comportamentul este manifestat atunci cnd cineva face o remarc personal pri vitoare la o problem care preocup grupul. Oferind celorlali ceva din experiena proprie, rolul fav orizeaz relaionarea la un nivel mai intim i "spargerea gheii" care este caracteristic relaiilor formale. Re latarea nu este neaprat o dezvluire a ceva intim, ci mai degrab o cale de a permite relaionarea nu numai al n ivel "profesional", ci i la un nivel mai cald, informal (expresie tipic: "chiar aa mi s-a ntmplat i mie..."). ncurajatorul -mereu optimist, i manifest deschis ncrederea n capacitatea grupului i iecrui individ de a-i atinge scopurile. Armonizatorul - caut s pun de acord prerile i atitudinile membrilor. mpciuitorul - este cel care "linitete apele" i caut soluii n situaiile conflictual 4 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Standardizatorul -elaboreaz i propune reguli pentru comportamentele legate de sarc in i propune standarde de evaluare a performanei. Observatorul / comentatorul -comenteaz orice: evenimentele, sarcina, obiectivele, comportamentele celorlali. Solidarul - i manifest apartenena la grup urmnd majoritatea. Dispecerul -ncearc s menin n funciune canalele de comunicare, s faciliteze particip tuturor. Rolurile centrate pe afirmarea individului nu au nici o legtur cu sarcina sau cu c eilali, ci doar cu individul, fiind mai degrab expresia imaturitii:

Agresivul -este mereu n atac, certre i revendicativ, ncearc s ias n eviden contr ntrerupnd mereu pe ceilali. Negativistul -contest totul, valoarea obiectivelor, capacitatea grupului de final iza, valoarea fiecrui individ; este lipsit de tact i jignete pe ceilali prin dispreul afiat. Infatuatul -este plin de sine, de importana meritelor sale, activitatea de grup f iind un prilej de a le etala i de a dobndi o recunoatere public. Playboy-ul / cocheta -este fluturatic(); nu este preocupat() de sarcina propriu-zis, participarea la activitatea grupului fiind mai degrab un mijloc de a-i testa capacitile de seducie as upra sexului opus; ceilali membri ai grupului sunt mai degrab "public" pentru spectacolul pe care l of er. Dominatorul -i place s fie ef, nu neaprat pentru responsabilitile pe care le are, ci entru prestigiu (elemente expresive tipice: tonul autoritar, ntreruperile frecvente ale vorbitorilor, privete "de sus"). Neajutoratul - se plnge mereu c nu poate s fac singur ce are de fcut pentru a iei n den. 5. Stilul de conducere i comunicarea Fiecare conductor, n situaia sa concret de conducere, exercit puterea ntr-un mod perso nal, care este deosebit de pregnant n situaiile de decizie: liderul autoritar ia singur deciziile i le comunic membrilor grupului sub forma unor dispoziii, cel democratic ncurajeaz dezbateri n grup pentru adoptarea dec iziilor prin consens, n timp ce liderul laissez-faire las deplin libertate grupului de a lua decizii, fr a-i exercita , n fapt, puterea. Conducere axat pe ef Conducere axat pe subalterni Utilizarea autoritii de ctre ef Aria de libertate a subalternilor eful

adopt decizii i le anun eful vinde decizii eful prezint idei i provoac ntrebri eful prezint schie de decizii susceptibil e de modificare eful prezint probleme, obine sugestii, formuleaz decizii prin consens eful definete limitele, cere grupului s decid eful permite subalternilor s lucreze fr restricii impuse de superior AUTORITAR DEMOCRAT LAISSEZ-FAIRE oarele:

1. Deciziile sunt luate integral de lider. 2. Tehnicile i etapele activitii sunt iniial dictate de ctre autoritate astfel nct urm rii pai sunt n mare msur inceri pentru subordonai. 3. Liderul impune fiecrui membru sarcina de lucru i persoana cu care s coopereze. 4. Autoritarul tinde s dea o not personal laudei i criticii fa de fiecare persoan, mem rii grupului nu se implic activ n viaa grupului. Stilul democratic

1. Deciziile sunt luate n grup, ncurajat i asistat de lider. 2. Membrii se implic activ n discuie i decizie; dac sunt necesare sfaturi tehnice, li derul furnizeaz dou sau mai multe alternative ntre care ei s poat alege. 3. Membrii sunt liberi s lucreze cu cine doresc i mprirea sarcinilor este lsat la lati udinea grupului. 4. Liderul este obiectiv n evaluri i centrat pe fapte atunci cnd laud sau critic; part icip la viaa grupului.

Stilul laissez-faire 4 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure 1. Grupul are libertate deplin att n deciziile individuale ct i n cele de grup, cu o m inim participare a liderului. 2. Liderul nu ia parte la discuiile de grup dar furnizeaz informaii membrilor atunc i cnd i sunt cerute. 3. Complet non-participare din partea liderului. 4. Rare comentarii spontane despre activitile membrilor, fr a fi cerute; nici o ncerc are de a aprecia sau regla cursul evenimentelor Modul de adoptare a deciziilor, implicarea n acest proces i ponderea responsabilitii liderului i grupului n cele trei stiluri i n variantele intermediare, sunt prezentate n figura de mai sus. Scala prezint o descretere progresiv a utilizrii autoritii de ctre ef, de la stilul autoritar radical spre stilul laissezfaire absolut. Ponderea implicrii grupului n luarea deciziei crete proporional cu aria de libertate a subalternilor i cu responsabilitatea pe care i-o asum. Stilurile extreme genereaz o serie de fenomene negative: stilul autoritar -crete tensiunea dintre grup i lider, duce la apariia unor manifes tri agresive deschise sau mascate, ori, dimpotriv la apatie, neimplicare, insatisfacie. stilul laissez-faire -duce la indisciplin, creterea frecvenei manifestrilor agresive , insatisfacie generat de anxietate. Comportamentul efului eficient: i folosete majoritatea timpului pentru supravegherea subordonailor; realizeaz un control mai degrab general dect strns; este orientat cu precdere spre su bordonat, nu spre produs; la rndul su este supravegheat n acelai mod general; este mulumit cu autoritatea i respons abilitatea pe care o are. n domeniul sarcinii n domeniul procesului Definirea sarcinii Implicarea celorlali Planificarea nelegerea ntrebrilor Stabilirea scopurilor, obiectivelor i sarcinilor Generarea deschiderii i a ncrederi i Instruirea colaboratorilor Stimularea Stabilirea standardelor Folosirea umorului pentru a defula agresiunea ncadrarea n timp (respectarea termenelor) Rezolvarea conflictelor Evaluarea ideilor Prevederea unui timp de relaxare Luarea deciziilor mbuntirea comunicrii Monitorizarea i controlarea performanei Folosirea plenar a competenelor Delegarea muncii nelegerea nevoilor oamenilor Negocierea Motivarea colaboratorilor Fig. 4.3. Activitile liderului eficient Caracteristicile liderului eficient Inteligen -nivelul de inteligen al liderilor eficieni este peste media grupului condu

s, dar este de preferat ca diferena s nu fie prea mare. Maturitate social i deschidere spre alii -liderii au tendina de a fi stabili emoional , maturi, cu interese i activiti diverse; au o imagine de sine pozitiv i clar. Motivaie intrinsec i aspiraii de autorealizare -liderii sunt sensibili mai degrab la recompense intrinseci i motivaia lor este orientat spre succes i autorealizare. Atitudinea fa de ceilali -liderii eficieni recunosc valoarea i demnitatea celorlali, u o atitudine empatic, de consideraie i respect, fiind orientai att spre subordonai ct i spre produ

6. Comportamentul organizaional al grupurilor Verig de legtur ntre macrosocial i individ, grupul constituie un mediu cu o puternic i nfluen modelatoare att asupra individului ct i asupra organizaiei n care exist i funcioneaz pul produce relaii i obiceiuri, impune restricii asupra produciei, exercit presiuni asupra membrilor n se nsul conformrii la valorile i normele sale. n grup individul se comport mai degrab conform ateptrilor membrilor gru pului dect propriului fel de a fi, acceptnd sau adoptnd un rol i un statut. Noii venii sunt la nceput inui la dista au chiar respini, dar intensitatea acestei respingeri variaz i n funcie de abilitatea individului de a se face acceptat. Grupul se opune schimbrilor impuse dinafar, deciziilor la care nu a luat parte pen tru c le percepe ca ameninri la existena, securitatea i normele proprii. n astfel de situaii apar lideri n eoficiali care se opun conducerii oficiale. Cnd conflictul este fi persoane combative, etichetate ca agitatori au mai ma ri anse s fie alei lideri, dar cnd conflictul este latent sau s-a atenuat, n locul lor sunt preferate persoanele etichetate ca diplomate . Sub aspect motivaional, grupul, asemeni individului, tinde s-i ating scopurile propr ii. Frustrarea8 se manifest prin reacii negative: agresiune mpotriva obstacolului sau deplasarea ei sp re un substitut ( apul ispitor ), regresie, fixare etc. Sintalitatea grupului nu se modific dac pleac cineva sau dac v ine un nou membru, dect dac personalitatea acestuia este foarte puternic sau dac deine o poziie influent. 8 Frustrare -stare de tensiune i nemulumire survenit atunci cnd n calea atingerii uno r scopuri se interpune un obstacol 4 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Influena grupului asupra eficienei individuale

Eficiena individual sau performana n munc este determinat de comportamentul de munc i te influenat de contingenele critice legate de sarcin (dac locul de munc este aproviziona t cu materiile prime necesare, dac apar defeciuni ale utilajelor, ntreruperi incidentale ale procesului tehnologic etc.). La rndul su, comportamentul propriu-zis de munc este determinat de strategiile folosite (metode i mijloace), d e efortul depus de individ i este influenat de caracteristicile personale (cunotine, abiliti, stimulare, motivaie). Grup ul acioneaz asupra individului la nivelul tuturor determinanilor susmenionai ai comportamentului, influennd astfel p erformana n munc.

Influena grupului asupra cunotinelor i abilitilor: grupul de munc este un cadru de for are profesional specific prin care se transmit cunotinele i abilitile necesare; individul a de la ceilali membrii ai grupului cum s munceasc corect, cum s foloseasc canalele de comunicare existente n or ganizaie, nva valorile i normele specifice acesteia, atitudinile i comportamentele care s-i faciliteze inte grarea i buna lui funcionare ca membru al organizaiei. Cu ct organizaia este mai complex i mai formalizat (are un numr mai mare de reguli i mai multe niveluri ierarhice) cu att aceast ucenicie (formal i informal) este mai imp ortant.

Influena grupului asupra stimulrii: Faptul c individul este contient de nivelul de p erforman al celorlali membrii ai grupului i c ceilali, la rndul lor i evalueaz comportamentul, constituie un factor motivaional stimulator. Acest lucru poate duce la creterea implicrii individului pentru lucrul bine fcut, prin ncurajarea performanei i prin recompense n caz de reuit. Totui, grupurile prea suportive (care ma nifest o excesiv ncurajare i toleran fa de greeli i inconsecvene) ncetinesc nvarea unor tehnici noi tocmai p ete ameninarea sanciunii pentru nonperforman (ca factor motivator) i individul nu se strduiete ndeaju s. 1. Cunotine i abiliti 2. Stimulare Contingene critice legate de sarcin 1. Strategii 2. Efort Caracteristici personale Comportarea de munc Nivelul de performan Planificarea muncii Influenele grupului

asupra individului Fig. 4.4. Determinani majori ai comportamentului n grup i ai nivelului de performan Influena grupului asupra strategiilor: Modul n care sunt folosite resursele materi ale i cele individuale n realizarea performanei este parial prescris de normele organizaionale (exist regleme ntri tehnice de execuie, reguli de protecie a muncii, metode de munc standard), dar modul n care individul, n situaia de munc, i gestioneaz efortul i resursele personale ntr-o sarcin anume, pentru a realiza un raport optim n tre calitate i cantitate, este nvat, n perioada de ucenicie , de la ceilali membri ai grupului. Grupurile bine structurate i au propriile lor norme n aceast privin, pe care le impun noilor venii. Cu ct sarcina de munc este mai complex, u att numrul variantelor de strategie este mai mare i grupul poate exercita o influen mai puternic asupra ind ividului. Influena asupra efortului: evalund modul n care muncesc ceilali, individul i face o id ee despre nivelul acceptabil de efort i, sub influena presiunilor grupului, are tendina de a se confo rma. Grupul descurajeaz abaterile, ntr-un sens sau altul de la acest nivel (cei prea harnici sau prea lenei sunt sanci onai n egal msur pentru c atenteaz la norma de grup). Eficien individual, eficien grupal Este discutabil dac grupul este mai productiv dect membrul mediu sau membrul cel m ai bun, pentru c performana de grup depinde nu numai de vechimea, compoziia, coeziunea lui, ci i de natura sarcinii (dac el produce obiecte, idei, decizii). n cazul deciziei grupul este mai bun dect membrul mediu. Membrul mediu beneficiaz de informaie suplimentar i este condus spre decizie de ctre ceilali; singur, el nu ar pu tea realiza o decizie de acelai nivel. 4 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Atunci cnd este vorba de producia de idei, grupul este superior individului pentru c fiecare membru i are propria lui reea de comunicri externe, de unde se poate alimenta cu informaii diverse . n felul acesta grupul are o arie mai larg de informare dect individul dar, mai ales n cazul grupurilor noi, nec onsolidate, se pierde mult timp tocmai datorit faptului c grupul, pentru a funciona ca entitate, trebuie s parcurg, m ai nti, etapele de structurare menionate anterior. Cel mai bun membru mbuntete performana grupului prin calitile sa ar este ajutat, la rndul su, de grup (efectul de facilitare social9) prin creterea stimulrii i aprobare s pecial, ajungnd s fie mai productiv n idei i furnizare de informaii.

Grupul poate realiza n acest sens performane la nivelul celui mai bun membru dac ex ist un rspuns la problema supus dezbaterii, dac se poate stabili n timp scurt corectitudinea rspunsul ui, dac problema este relativ simpl, rezolvarea ei necesitnd demersuri puine i dac toi membrii au aceeai informaie al. Dac sarcina este complex, cel mai bun i va convinge mai greu pe ceilali, aceasta depinznd de ct de exp ert i ct de convingtor este. Performana grupului n producia de idei poate fi mai sczut dect a membrului mediu n caz l sarcinilor foarte complexe (cnd se verific proverbul lanul are tria celei mai slabe verigi ) sau n cazul care nu exist o diviziune clar a sarcinilor i o coordonare a eforturilor. Dei deciziile de grup sunt mai lent e, ele au unele avantaje, n sensul c discuiile premergtoare modific ideile i atitudinile membrilor n sensul convingerii, c eea ce face ca deciziile s fie mai uor acceptate i s se opun mai puin rezisten la aplicarea lor. Absolutizarea valorii i eficienei deciziei de grup este periculoas din cauza unor e fecte negative care pot aprea n orice situaie cnd se iau, n organizaii, decizii de acest tip. Cele mai frecven te efecte negative sunt gndirea colectiv (groupthink10) i nclinaia spre risc (risky shift11). Simptomele tipice sunt sentimentul invulnerabilitii, risc asumat cu excesiv optimism, credin necondiionat n moralitatea grupului, presiuni asup ra indivizilor n sensul conformrii, reprimarea ideilor nepopulare (cei care se opun grupului sunt etichetai drept ri, slabi, proti, cozi de topor etc), iluzia unanimitii i, n consecin, autocenzurarea ideilor neconformiste.

S-a constatat c persoanele nclinate spre a risca sunt mai influente n situaii de gru p dect cele prudente. Riscul devine, n aceast situaie, o trstur dezirabil, care are o probabilitate mai mare de a fi exprimat n situaii de grup, n care intervine fenomenul de ntrire social 12. Aceste fenomene explic de ce, une ri, grupurile iau decizii catastrofale (exist exemple celebre, n care grupuri de decizie, formate din experi valoroi, au luat decizii proaste escaladarea rzboiului din Vietnam fiind cel mai cunoscut i cel care a atras atenia cercettorilor asupra fenomenului).

Tendine contemporane n valorizarea grupului

Dup euforia primelor decenii care au urmat descoperirii fenomenelor psihosociale n grupurile de munc, micarea relaii umane i-a diminuat influena n teoria i practica managerial. Grupul co s fie considerat ca un factor important n productivitatea n munc, dar nu unul suprem. Adepii relaiilor uma ne se preocup prea puin de CE face omul, acordnd atenie doar climatului social. Fiind un factor de motivaie extrinsec, climatul grupal are o aciune relativ limitat, el influennd mai ales absenteismul i fluctuaia i mai puin pro tivitatea propriu-zis. Recunoaterea crescnd a importanei Eului i a trebuinelor de autoactualizare a deplasat accentul pe coninutul i semnificaia muncii, care constituie factori de motivaie intrinsec. Este mai util s f aci munca interesant i atractiv n sine dect s manipulezi gruparea social. Eficiena grupului n munca propriu-zis este dif icil de prognozat, existnd grupuri nalt coezive care sunt slab productive. Pentru a realiza un nivel optim d e motivare se pot folosi i alte prghii motivaionale extrinseci, multe persoane acceptnd munci neinteresante, dificile, pe nibile, pentru bani, fr a fi interesate de relaiile sociale. Schimbrile tehnologice actuale din industrie au produs i schimbri n aranjarea spaial a membrilor unei formaii de lucru i astfel, din cauza distanei, a zgomotului produs de utilaje, a ri tmului de lucru, comunicarea ntre ei este dificil, ceea ce constituie un argument n plus pentru folosirea i a altor form e de motivare. Aceste neajunsuri nu sunt ns motive de ignorare sau desconsiderare a aspectelor psihosociale n practica managerial. Grupurile pot fi adevrate fore n creterea productivitii i n promovarea schimbrilor dac:

Structura grupului formal coincide cu cea a grupului informal Liderul formal i cel informal coincid, sau, dac nu, mcar se neleg (rivalitatea dintre ei produce confuzie i lips de control, afectnd astfel performana) Sunt create condiii pentru grupuri coezive Exist competiie ntre grupuri (aceasta duce la creterea coeziunii i a performanei, dar numai pn la un anumit punct) Atunci cnd se fac schimbri se ine cont de opinia grupului i de eventualele opoziii Sunt cunoscute interesele companiei care concord cu ale grupului 9 Facilitare social -efect produs de grup asupra individului n sensul creterii perf ormanei, explicabil prin faptul c prezena celorlali creeaz o stare de activare psihic suplimentar (o echip de fotbal joa c mai bine atunci cnd tribunele sunt pline, dect pe un stadion gol, actorul joac mai bine atunci cnd are spectatori); nu numai ncurajarea manifest, ci i simpla prezen produc acest fenomen. 1 0 Groupthink - fenomen de distorsiune a raionamentelor produs n grup sub influena presiunii spre conformare 1 1 Risky shift -tendina de asumare facil a riscului n prezena celorlali, ceea ce nu se ntmpl n cazul deciziilor individuale 1 2

ntrire social -fenomen de ncurajare produs de sentimentul apartenenei la grup, chiar dac ceilali nu sunt prezeni 4 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Personalul de conducere are cunotine n domeniul relaiilor umane i posed totodat abil i motivaia necesare aplicrii lor n practic. Performana n munc la nivelul organizaiei va fi influenat de respectarea condiiilor de ai sus, dar interesul i consideraia fa de angajai trebuie s se manifeste i prin crearea unor condi bune de lucru i adoptarea unei politici salariale corecte. TIPOLOGIA COMUNICRII Exist o diversitate de criterii pentru clasificarea comunicrii. La nivelul unei organizaii comunicarea poate fi privita din doua perspective: com unicarea intre indivizi numita si comunicare interpersonala; comunicarea intre diferite subdiviziuni si grupuri al e organizaiei, numit comunicare organizaional. Aceste dou forme de comunicare sunt interdependente, comunicarea int erpersonal fiind aproape ntotdeauna parte componenta a comunicrii organizaionale. 1. Comunicarea organizaional Comunicarea, la nivel de firma dup sursa emitentului, este de doua tipuri: extern a si interna.

Comunicarea extern cuprinde relaiile firmei cu piaa, cu furnizorii, clieni, foruri i erarhice, dup cum reiese i din schema de mai jos. Organizaia acioneaz ntr-un mediu economic, social si politic, stabilete relaii i comunic permanent cu partenerii si exteriori. Formele de comunicare cu aceti parteneri externi sunt variate: comunicarea financiar, comunicarea de marketing, comunicarea cu con curenii, relaiile publice, vnzarea sau negocierea. Partenerii externi ai organizaiei pot fi grupai astfel: Parteneri economici furnizori, cumprtori i concureni.. Cu furnizorii poi negocia urmr nd ncheierea unor acorduri pe termen scurt sau lung etc. Cu clienii, aciuni de cercetare a pieei, rec lam i publicitate, aciuni de relaii publice, vnzare, negociere, comunicare cu ocazia derulrii contractelor cu concureni i. Partenerii financiari sunt cei de la care organizaia i procura fonduri sau alte ser vicii financiare, acionarii, bncile, bursa, societi de asigurri, alte instituii financiare. Partenerii sociali sunt reprezentai de comunitatea locala, opinia publica, asociai ile si sindicatele. Partenerii politici sunt autoritile publice locale sau puterea public centrala. 4 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure Sistemul de comunicare externa al organizaiei PARTENERI ECONOMICI FURNIZORI CLINEI CONCUREN I ORGANIZAIAPARTENERI POLITICI AUTORIT I LOCALE PUTEREA CENTRAL n e g o c ie r e c o m u n ic a r e fin a n c ia r c e r c e t a r e a p ie e i r e c la m i p u b lic it a t e v n z a r e i n e g o c ie r e fu z io n a r e n e le g e r i ilic it e n e g o c ie r e fu z io n a r e n e g o c ie r e c o m u n ic a r e fin a n c ia r r e la ii p u b lic e r e la ii p u b lic e r e la ii p u b lic e PARTENERI FINANCIARI BANCA BURSA ASIGURRI PARTENERI SOCIALI COMUNIT I LOCALE I OPINIA PUBLIC ASOCIAII SNDICATE Comunicarea interna are in principal rolul de a prezenta rezultatele tehnice, ec onomice organizatorice; de a transmite informaii, cunotine si decizii; de a explica o noua orientare, o noua m etoda, o noua tehnologie etc. 4 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure Comunicarea formala (oficiala) face parte integranta din structura organizatoric a formala a organizaiei, reprezentata prin organigrama, si are ca scop sa faciliteze ndeplinirea sarcinilo r, prin prescrierea si controlul circulaiei mesajelor in rndul personalului angajat. Comunicarea formala este de ma i mute feluri: comunicarea verticala de sus in jos; comunicare verticala de jos in sus; comunic area pe orizontala. Reprezentarea grafica a comunicrii formale MANAGER SUBALTERNSUBALTERN -Comunicarea de sus in jos este cea dintre superior si subaltern (indiferent dac a este vorba de superiorul direct sau nu). -Comunicarea de jos in sus este cea dintre subalterni si superiori. O buna comun icare se poate realiza atunci cnd se creeaz o atmosfera propice, permisiva. -Comunicarea pe orizontala dispune de canale mai puin variate: contactele persona le, edinele, notele interne si rapoartele. Stilul de conducere predominant n organizaie i pune amprenta asupra c omunicrii orizontale. -Comunicarea neformal (neoficial) Orice comunicare ce are loc in afara canalelor f ormale de comunicare, se ncadreaz n comunicarea neformal. -Comunicarea oblic apare, de obicei ntre persoane ce ocup posturi situate pe nivelu ri ierarhice diferite, fr ca ntre acestea s existe relaii de autoritate de tip ierarhic. Comunicarea n reea -n interiorul organizaiei se configureaz diverse grupuri, pe de o parte n raport cu structura firmei (departamentele), pe de alt parte n raport cu interesele indivizilor (grupuri info rmale). TIP DE REEA CARACTERISTICI Tip LAN . ntre persoane dispuse pe acelai nivel ierarhic . distorsiunea mesajului datorat serialitii fluxului informaional Tip Y . dou persoane au acelai statut, a treia are un statut diferit . feed-back rapid, eficient .

numr redus de legturi . exist un grad de centralizare Tip CERC . grad redus de interaciune a grupului un membru comunic doar cu ali doi . feed-back dificil . organizare stabil, satisfacie mare Tip ROAT . model centralizat de comunicare n grup . dependen mare de leader n luarea deciziei . structur stabil Tip STEA . descentralizare i comunicare . implicare egal ntre membrii . feed-back rapid i eficient . vitez transmitere informaie mic - tipurile de reele ce se pot forma la nivel organizaional sunt: 2. Comunicarea interpersonal Relaia de la om la om ce ia natere in dialogul dintre doi interlocutori poarta denum irea de comunicare interpersonala. In cadrul firmei aceasta comunicare este dictata de a tribuiile postului si obiectivele grupului. Atunci cnd un individ transmite o idee, opinie sau o informaie unui alt individ sa u unui grup de indivizi, are loc o comunicare interpersonal. Comunicarea interpersonal reprezint acea trainic relaie in care o persoana asculta p ropria voce interioara si poarta un dialog cu sine. 4 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Astfel omul se consiliaz pe sine, chestionndu-se asupra trebuinelor si aspiraiilor s ale, fata cu propria sa contiin moral. -Dup modalitatea de exprimare, pot fi puse n eviden mai multe tipuri de comunicare o ral, scris i nonverbal. Comunicarea oral transmiterea ideilor cuvntul rostit: conversaie direct, discuie in g rup, teleconferin. -n funcie de numrul participanilor, se poate face distincie intre ipostazele comunicri i de la persoana la persoana, in grup sau de la o persoana ctre un public larg, care presupun reguli si fac apel la tehnici diferite: . Comunicare de la persoana la persoana (interpersonala) in care sunt angajai doi i ndivizi poate avea un grad diferit de formalizare. . Comunicare in cadrul grupului funcioneaz grupuri si echipe pe structura si durata de funcionare permanente sau temporare. . Comunicare in fata publicului adesea angajatul este pus n situaia s vorbeasc in fata unui auditoriu, fie ca acesta este format din persoane din interiorul organizaiei sau din afara acest eia. Cele mai utilizate forme ale comunicrii orale sunt: -Monologul -Conferina - conferina clasica -Conferina cu preopineni -Expunerea -Discursul -Predica -Interpelarea -Dialogul -Dezbaterea -Interviul Comunicarea scrisa include rapoarte, memorii, scrisori, note si alte documente b azate pe cuvntul scris. Ea are un grad mai mare de exactitate dect comunicarea oral, avnd n plus avantajul pstrrii facile a i nformaiilor vehiculate. Comunicarea nonverbal Aceasta consta n transmiterea unui gnd sau a unei idei fr cuvinte sau, daca sunt uti lizate si cuvinte, se transmite mai mult dect simplul lor neles literal. Stilul de exprimare, limbajul co rpului si ambiana spaial sunt formele principale de comunicare nonverbal. Comunicarea nonverbal are un impact de osebit in transmiterea

mesajelor. Comunicarea nonverbal este, in fond, un element de psihologie a comportamentului . O alt component de aceeai factur, cu rol important in comunicarea interpersonala, este percepia. Prin percepii diferite oamenii selecteaz si organizeaz informaiile n diverse moduri, care pot sau nu s reflecte realitatea. Procesul subcontient de neglijare sau evitare a informaiilor provenite din domeniu l cunoaterii, care nu ne sunt familiare sau a informaiilor care nu ne sunt pe plac, se numete percepie selectiv. Comunicarea organizat Pentru a fi caracterizata drept organizata, comunicarea dintr-o organizaie trebui e sa prezinte urmtoarele caracteristici: -s fie orientat spre finalitate (scop); -s fie multidirecional s se realizeze de sus n jos, pe orizontal, vertical etc. -s fie instrumental s se sprijine pe o varietate de suporturi n funcie de obiectiv; -s fie adaptat s se foloseasc sistemele de informare specifice fiecrui sector de acti vitate i s concorde cu cultura organizaional promovat; -s fie flexibil pentru a integra comunicarea informal i pentru a crea structura care o favorizeaz. Drept urmare, comunicarea organizaional nu este un proces spontan i natural. Ea tre buie proiectat n aa fel nct s permit: coordonarea, amortizarea. Comunicarea trebuie sa fie gestionata in conformitate cu un plan strategic de an samblu ale activitii specifice organizaiei. Dac acest plan nu exist, comunicarea se desfoar aleatoriu. Sist emele de informare la rndul lor sufer de anumite patologii, cauzate de o proiectare defectuoas. Ele pot fi gru pate n trei categorii, fiind de fapt problemele legale de: volumul informaiei; calitatea informaiei; propagarea informai ei. VII. PROTECTIA CONSUMATORILOR Motto: Statul, prin mijloacele prevzute de lege, protejeaz cetenii, n calitatea lor de consum atori 4 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure PROTECIA CONSUMATORILOR-TEORIE I REALITATE Protecia consumatorilor se nscrie n cadrul politicilor sociale promovate de ctre or ice stat. Totodat, ea trebuie, datorit importanei pe care o prezint, s se constituie ntr-o politic de sine stttoare obiective, prioriti i instrumente proprii. n prezent, consumatorul n calitatea sa de purttor al cererii de mrfuri a devenit un real partener de piata, ale carui pozitii ocupate in cadrul pietei se consolideaza pe masura dezvoltarii soc ietatii. Comportamentul de cumparare al consumatorilor afecteaza din ce in ce mai multe intreprinderi, organizatii, orga nisme si institutii; de aceea, consumatorului ii este acordata o atentie din ce in ce mai mare. Relatiile complexe dintre agentii economici genereaza aspecte extrm de diverse c are pot face obiectul unor programe de protectie a consumatorilor. Atat guvernele, cat si alte organisme ce activeaza in domeniul protectiei consumatorilor isi stabilesc anumite structuri si domenii pentru programele lor de protectie a consumatorilor. Dar sunt anumite domenii ale protectiei consumatorilor asupra carora s-au oprit toate guv ernele, asociatiile, institutiile si organismele cu implicatii in protectia consumatorilor. Aceste domenii sunt : -mbuntirea consumului populaiei prin politicile sociale ale statelor; -asigurarea calitii bunurilor i serviciilor oferite spre vnzare n cadrul pieei; -asigurarea unui sistem de preuri n concordan cu cerinele pieei si cu calitatea produs elor; -organizarea unui sistem de informare util pentru consumatori; -aprarea consumatorilor mpotriva practicilor comerciale agresive i a publicitii minci noase. Organizaia Naiunilor Unite a stabilit prin rezoluia 39/248 din aprilie 1985 o serie de principii directoare pentru protecia consumatorilor, menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un c adru care s poat fi folosit n elaborarea i fundamentarea politicii i legislaiei pentru protecia consumatorilor. Principiile directoare privind protecia consumatorilor,document adoptat de Adunarea Generala a ONU in 1985, este rezultatul eforturilor pe plan international ale Organizatiei Mondial e a Consumatorilor, Consumers International, formata in 1960 de cele cateva asociatii nationale de consumatori existente la acea vreme. In prezent, Organizaia Mondial a Consumatorilor cuprinde peste 200 de organizatii membre din aproape toate tarile lumii. Aceste organizatii s-au intalnit in noiembrie 1997 la Santiago, in

cadrul celui de-al 15-lea congres mondial, sub deviza Puteri sporite pentru consumatori in secolul 21. Consumatorii in socie tatea civila . Mesajul congresului a fost foarte clar:in toate tarile, oamenii, in calitatea lo r de consumatori, joaca un rol crucial in dezvoltarea institutiilor care apar ca urmare a procesului continuu de democr atizare si liberalizare economica. Potrivit acestui cadru, se poate considera ca politica de protectie a consumato rilor vizeaza urmatoarele obiective: -promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor ; -facilitarea producerii si distribuirii de produse corespunzatoare cerintelor c onsumatorilor; -promovarea eticii producatorilor si distribuitorilor de produse si servicii ca tre consumatori; -stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiec are tara; -asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte; -crearea unui sistem de educare a consumatorilor; -asigurarea unor posibilitati reale de despagubire a consumatorilor; -crearea, in fiecare tara, a unor organisme care sa-si asume responsabilitati d e protectie a consumatorilor; -asigurarea libertatii consumatorilor de a se uni in vederea realizarii de actiu ni care au drept scop apararea intereselor lor; -incurajarea si sustinerea concurentei si competitivitatii care sa contribuie la cresterea gamei sortimentale, la preturi avantajoase pentru consumatori. Organizare protectie consumatorilor sub forma unui proces complex, in care este implicata atat puterea publica, cat si consumatorul insusi, are in vedere: -legislati asigurata la nivel national si international care sa stea la baza pro tectiei consumatorilor; -institutiile publice create special pentru a veghea asupra protectiei consumato rilor din fiecare tara (Oficiul de Protectie a Consumatorilor); -ministere, departamente, sau alte organisme guvernamentale ce actioneaza in ram uri in care, pe langa obiectivele de baza specifice sectorului in cadrul caruia activeaza, au in sarci na si protectia consumatorilor; -institute sau centre nationale de cercetare stiintifica; -organizatiile sau asociatiile de consumatori; -consiliile consultative de consumatori; -organizatiile internationale de protectie a consumatorilor.

Problematica proteciei consumatorilor pe plan internaional Incercand un scurt istoric, trebuie mentionat ca toate comentariile legate de po litica consumatorista incep cu expresia formulata pentru prima oara de scotianul Adam Smith, in secolul al XVII I-lea aceea ca unicul scop final al produsului este consumul, producatorul fiind subordonat in toate cerintele consu matorilor. Intr-o formulare moderna, se 5 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure poate spune ca scopul activitatii economice este de a aloca resurse, cat mai efi cient posibil, pentru a satisface nevoile consumatorilor.O asemenea actiune conduce direct la ideea de suveranitate a cons umatorilor, in ultima instanta, persoana indicata a decide alocarea resurselor fiind consumatorul insusi, ideea in cauza avand suport politic, moral, logic si, nu in ultima instanta, economic. De altfel, in literatura de specialit ate, se afirma ca, asa cum in politica democratia consta in asigurarea drepturilor alegatorilor, in economie, o asemene a democratie inseamna asigurarea drepturilor consumatorilor, posibilitatea acestora de a alege. Conceptul privimd drepturile consumatorilor isi are originea, asa cum se mentiona intru-un capitol precedent, in Carta drepturilor consumatorilor definita de fostul preedinte al S.U.A. J.F.Kenn edy in martie 1962, sub forma unui mesaj special adresat Congresului american. Desi Carta nu a mai fost defini tivata (in acelasi an, presedintele Kennedy a fost asasinat), ea ramane importanta prin conturarea drepturilor funda mentale ale consumatorilor (dreptul de a alege libera, dreptul la informatie, dreptul la petitie si ascultare, dreptul la protectie), dar mai ales prin faptul ca ea a servit drept model de referinta la elaborarea legilor de protectie a consumatori lor ce au aparut in deceniile sapte si opt in S.U.A. si in alte tari din continentul american (Canada, Mexic), cat si in Europ a (Belgia, Franta, Germania, Suedia). In ultimele decenii, problemele protectiei consumatorilor se afla in centrul ate ntiei teoriei si practicii economice si juridice din intreaga lume.Asemenea probleme, tot mai complexe, prin continut si mai ales prin solutiile reclamate, fac ca teoria protectiei consumatorilor sa fie tot mai mult studiata la nivelul diverselor comunitati internationale si mondiale, guvernamentale si neguvernamentale, colaborat cu stabilirea masurilor necesare pentru crearea cadrului necesar si adecvat, legislativ si institutional, asigurarii unei protectii reale a consumatorilor. Intr-un asemenea context, comunitatea mondiala, prin cel mai inalt forum al sau Organizatia Natiunilor Unite, a considerat necesar sa puna in discutia structurilor sale problematica pe care o presupune protectia consumatorilor, adoptandu-se, prin Rezolutia nr.39/248, in 8 aprilie 1985, Principiile directoare pentru protectia consumatorilor . Potrivit acestui important document guvernele tuturor tarilor trebuie sa dezvolte , sa intareasca si sa mentina o politica puternica de protectie a consumatorilor, tinand cont de principiile directoare d eclarate . Forma finala a documentului in cauza este rezultatul unor ample studii, consultari si colaborari ale diferitelo r organisme ale Organizatiei Natiunilor Unite cu o multitudine de institutii nationale, dupa studierea legislatiilor ela borate de acestea in domeniul protectiei consumatorilor si dupa discutii si negocieri cu numeroase guverne si ulterior in cadrul Adunarilor Generale din anii

1980 si 1985. Principiile directoare adoptate de Organizatia Natiunilor Unite sunt menite sa a sigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care sa poata fi folosit in colaborarea si consolidarea politicii si le gislatiei pentru protectia consumatorilor. Privite dintr-un asemenea unghi de vedere, principalele obiective asupra carora este necesar sa se concentreze fiecare tara, prin organismele sale guvernamentale si neguvernamentale, trebuie sa urmareasca, in principal, urmatoarele aspecte: - facilitarea productiei si distributiei de produse corespunzatoare nevoilor si cerintelor consumatorilor; -incurajarea unor niveluri ridicate ale eticii celor angajati in producerea si d istribuirea bunurilor de consum si serviciilor catre consumatori; -asigurarea tinerii sub control, prin intermediul tuturor organizatiilor nationa le si internationale, a practicilor comerciale abuzive care afecteaza consumatorii; - promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilo r; - incurajarea dezvoltarii conditiilor de piata care sa asigure consumatorilor o gama larga de produse si la preturi avantajoase pentru acestia; -stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fieca re tara, conform circumstantelor economice si sociale specifice nivelului de dezvoltare atins, precum si nevoilor caracteristice populatiei statului respectiv; - protectia consumatorilor fata de pericolele ce afecteaza siguranta si sanatat ea lor; - promovarea si protectia intereselor economice ale consumatorilor; -asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte, care sa le permita o alegere conform dorintelor si necesitatilor personale; - crearea unui sistem de educare a consumatorilor; -asigurarea posibilitatii unei despagubiri efective a consumatorului in cazul iv irii unor daune generale de produse sau servicii achizitionate in cadrul pietei; -obligativitatea tuturor intreprinderilor ofertante-producatoare sau comerciale -de a se supune legilor si reglementarilor privind protectia consumatorilor din toate tarile cu care au afa ceri; - obligativitatea firmelor de a respecta prevederile standardelor internationale privind protectia consumatorilor ; - infiintarea in fiecare tara a unor organisme corespunzatoare, care sa creeze s i sa aplice, potrivit legilor statului respectiv, politici de protectie a consumatorilor, ce urmeaza sa fie implementat e in beneficiul tuturor sectoarelor, in general al intregii populatii si in special al diferitelor categorii de populati e din mediul rural; -luarea in considerare, la elaborarea politicilor de protectie a consumatorilor, a potentialului pozitiv al institutiilor de invatamant si cercetare - publice sau private;

- asigararea libertatii consumatorilor, precum si a altor grupuri sau asociatii reprezentative, de a se organiza si asi desemna liderii, care sa le exprime opiniile in procesele de luare a unor decizi i si sa le reprezinte interesele. Prin natura lor, principiile conturate de Organizatia Natiunilor Unite si recoma ndate guvernelor statelor membre se adreseaza puterii de stat, administratiei publice. Ele pot insa sa constituie un serios suport in stabilirea obiectivelor specifice miscarii de aparare a drepturilor consumatorilor din cadrul fiecarei t ari in parte. 5 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure Tot in cadrul preocuparilor in domeniul protectiei consumatorilor, trebuie amint ita Rezolutia Organizatiei Natiunilor Unite nr.35/63, adoptata in sedinta plenara nr. 83 din 5 decembrie 19 80, privind practicile comerciale restrictive (anexa). Rezolutia cuprinde un ansamblu de principii si de reguli privind controlul pract icilor comerciale restrictive, sub forma de reglementari menite sa previna prejudiciile cauzate comertului, in spec ial cel al tarilor in curs de dezvoltare, si sa contribuie la dezvoltarea si ameliorarea relatiilor internationale, pe o baza justa si echilibrata. Asemenea recomandari se adreseaza statelor, inclusiv societatilor transnationale, intreprinderilor, l a nivel national, regional si subregional, stabilindu-se si o serie de masuri cu caracter international. Un deosebit rol in apararea drepturilor consumatorilor il au organismele interna tionale pentru protectia consumatorilor. Astfel, in anul 1960, a fost fondata Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori, organism international care reprezinta si sprijina organizatiile consumatorilor din intre aga lume. Organizata ca fundatie nonoprofit, Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori (I.O.C.U.) rep rezinta in prezent interesele a 180 de organizatii dintr-un numar de 70 de tari. Sprijinul acestei organizatii se manifesta in trei directii: - promovarea colaborarii intre membri prin schimburi de marfuri, schimburi de e xperienta etc.; - extinderea miscarii consumatoriste si sprijinirea organizatiilor consumatorist e nou aparute ; - reprezentarea intereselor consumatorilor in forurile internationale. Conducerea I.O.C.U. este asigarata de Adunarea Generala, Consiliul de Conducere si un organism executiv. Operational, I.O.C.U. este organizat astfel : - Oficiul central-cu sediul la Londra ; - Oficiul Regional pentru Asia si Pacific (ROAP); - Oficiul Regional pentru tarile din America Latina si zona Caraibelor (ROLAL); - Oficiul Regional pentru Africa (ROAF); - Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT); - Programul pentru Economiile Dezvoltate (PRODEC ); Romania face parte din Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT), progra m creat in octombrie 1993 si finantat prin Programul Phare. Impreuna cu Centrul de Drept al Consumatorilor (CDC), IOCU a fost mandatat de ca tre Comitetul European de Standardizarea sa-si dezvolte programul CICPP (Institutiile Consumatorilor si Pr ogramul de Politica Consumatorista), ambele organisme fiind desemnate sa gestioneze Programul Phare destinat protecti ei consumatorilor. Centrul de Drept al Consumatorilor, ce functioneaza pe langa Universitatea Louva in-Neuve, din Belgia, a fost

creat in anul 1978 in cadrul Facultatii de Drept a Universitatii amintite si are ca obiectiv participarea la realizarea programelor de cercetare in domeniul dreptului consumatorului. El incearca sa im puna dreptul consumatorului intre preocuparile stintifice ale institutiilor de studiere a dreptului din toate stat ele comunitare, ca si in celelalte state europene. In Europa miscarea consumatorista are o vechime de circa 200 de ani, ea aparand mai intai ca o notiune, conturandu-se o data cu dezvoltarea stiintei si tehnicii, forma principala de ma nifestare exprimandu-se prin preocuparile pentru asigurarea si controlul calitatii. In ultimii ani asistam la realizarea u nei piete europene unice, caracterizata printr o deosebita exigenta fata de toti agentii economici ce doresc sa fie prezenti pe o asemenea piata.In prezent , in toate tarile europene dezvoltate, exista o serie de organisme guvernamentale sau neguv ernamentale pentru protectia consumatorilor; exista, de asemenea, in unele tari europene si institutii de cer cetari in domeniul protectiei consumatorilor, total sau partial subventionate de la buget si care desfasoara o activitate de cercetare, dar si de informare si educare a consumatorilor. In Germania, lipsesc de fapt organismele guvernamentale pentru protectia consuma torilor, apararea drepturilor acestora fiind preluata de societatea civila. In general, protectia consumatoril or are in vedere 2 servicii de prima insemnatate, respectiv informarea si consilierea,servicii oferite prin Ordmungsa mt si prin Consiliul Central de Consiliere a Consumatorilor. Ordmungsamt-ul este responsabil pentru functia de s upraveghere a modului cum se aplica legislatia in domeniul protectiei consumatorilor, atat la nivel federal, cat si al fiecaruia din cele sase landuri in parte, inclusiv de reclame pentru produsele alimentare, de problemele de igiena,de lice nta in afaceri si de practici comerciale. Inspectorii de specialitate sunt imputerniciti sa faca verificari, sa aplice ame nzi sau, in unele cazuri,sa confiste anumite bunuri suspecte. Sistemul de penalizari administrat este aplicat intr-o procedur a ce cuprinde trei etape: avertizarea, aplicarea de amenzi si actionarea in judecata. La nivelul fiecarui land, exista un consiliu de protectie a consumatorilor, iar in localitatile landurilor functioneaza birouri locale de consiliere a consu matorilor, care sunt de fapt organizatii independente, ce incearca sa rezolve diferendele dintre consumatori, pe de o par te si producatori,importatori,comercianti si prestatori de servicii, pe de alta parte. In Italia, Inspectia Generala Economica se ocupa de respectarea regulilor legale privind protectia consumatorilor, in principal cele referitoare la preturi avand competente in san ctionarea celor gasiti vinovati, inclusiv prin intocmirea documentatiei necesare in cercetarile penale, acolo unde este ca zul. In Belgia, principalele responsabilitati in domeniul protectiei consumatorilor l a nivel central revin Inspectiei Generale Economice, departament aflat in structura Ministerului Afacerilor Econo

mice. Inspectia coordoneaza intreaga activitate in domeniul protectiei consumatorilor, avand in structura sa 2 sectiu ni speciale responsabile cu investigatiile in domeniu, la nivel national si european, precum si sapte directorate regionale , care actioneaza in provinciile belgiene. 5 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure Politica suedeza privind consumatorii se bucura de o traditie indelungata, in an ul 1986 Parlamentul infaptuind o revedere partiala a acesteia. Institutia centrala insarcinata cu problemele cons umatorilor este Consiliul national pentru politicile privind consumatorul,a carei activitate este orientata pe economiile de familie,siguranta produselor, marketingul clasic si clauzele contractuale. Principalele obiective in domeniul consumatorilor au in vedere: -influentarea starii pietei prin adaptarea bunurilor , serviciilor,metodelor de marketing si a clauzelor contractuale la nevoile consumatorilor; -perfectionarea functiilor generale cu impact asupra consumatorului; -informarea generala a consumatorilor. In Grecia,prima responsabilitate in domeniul comertului o are Directia de Contro l Tehnic si de Protectie a Consumatorilor,structura sa organizatorica cuprinzand un numar de 5 sectiuni car e acopera domeniile privind bunurile de consum,cercetarile si studiile,inspectiile si analizele chimice,precum si pro tectia si informarea consumatorilor. In Luxemburg,functiile protectiei consumatorilor se realizeaza exclusiv prin Guv ernul central,responsabilitatea adoptarii si aplicarii legislatiei in domeniu fiind impartita intre cateva minis tere. In Marea Britanie, principala responsabilitate in domeniul apararii drepturilor consumatorilor revine autoritatilor locale din districte.Astfel, in Anglia si in Tara Galilor,responsabile de protec tia consumatorilor sunt Districtele Metropolitane si Comisiile Comitatelor.In Scotia aplicarea legislatiei privind p rotectia consumatorilor este in sarcina Consiliilor Regionale, iar in Irlanda de Nord a Departamentului guvernamental pe ntru dezvoltarea economica. Fiecare autoritate locala responsabila pentru aplicarea politicii de protectie a consumatorilor este autonoma,coordonarea fiind asigurata de Organismul de coordonare a autoritatii l ocale pentru alimente si comertul standard (LACOS). Autoritatile responsabile pe probleme legate de exercitarea un ui comert corect si protectia consumatorului au cate un Departament de protectie a consumatorilor sau pentru s tandarde comerciale. Aceste departamente pun la dispozitie servicii complete de consiliere si aplicare a leg islatiei, administrand intreaga gama de legi ce guverneaza securitatea produselor si mediului inconjurator, metrologie,c omert corect, produse alimentare si protectia consumatorilor. In fiecare din tarile prezentate, dar nu numai, exista asociatii ale consumator ilor, organisme neguvernamentale si

nonprofit care au corespondent la nivel european, respectiv Asociatia europeana, care, la randul ei, are sarcini de lobby si de promovare a drepturilor si protectiei consumatorilor. Asociatia europeana are o componenta eterogena, in cadrul ei facand parte reprezentanti ai miscarii de protectie a consumatorilor, ai miscari i cooperatiste si chiar ai organizatiilor familiale. In ultimul timp, ca urmare a unor divergente intre reprezentantii miscarii coop eratiste, aceasta nu mai are dreptul de a depune rapoarte care sa faca obiectul discutiilor membrilor Asociatiei ci a re doar rol consultativ. In conditiile in care tot mai multe voci considera ca cele doua organisme comuni tate, Consiliul Europei si Comisia Europeana, au creat o suprareglementare in domeniul protectiei consumato rilor, devenind in conceptia acestora o adevarata piedica, s-a creat si o alta organizatie EFLA, cu cinci sta te membre(Norvegia, Danemarca, Suedia, Elvetia, si Luxemburg), aparand, in acest fel, un nou spatiu economic, neafiliat celui comun. Fiind formata din tari potente din punct de vedere economic, care nu au neaparata nevoie de sprijinul C omunitatii, aceasta organizatie asista la efortul Consiliului si Comisiei Eia act de actiunile in domeniul protectiei cons umatorilor ale acestor organisme, fara a se angaja insa la traducerea in fapt a acestora. Optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor Potrivit optiunilor Uniunii Europene este absolut necesar sa se actioneze in dom eniul protectiei consumatorilor, deoarece, pe masura ce consumatorii vor beneficia de granite deschise, largite s i de o piata competitiva la nivelul Uniunii, trebuie sa creasca grija pentru protejarea si promovarea pe scena europ eana a drepturilor legitime ale acestora. In acest sens, au fost adoptate la nivelul Uniunii Europene o serie de directive care , la nivel national, se transpun in legi, in reglementari cu caracter obligatoriu, ce au in vedere, in p rincipal, securitatea produselor, reclama inselatoare, responsabilitatea producatorilor pentru produsele cu defecte, credi tul pentru consumatori, denumirea si etichetarea produselor. In vederea realizarii optiunilor Uniunii Europene in asigurarea drepturilor si a protectiei consumatorilor, au fost create structuri institutionale corespunzatoare care sa raspunda de problemele c onsumatorilor, inclusiv de atribuirea unei competente generale si orizontale in domeniul drepturilor consumatorilor un ei singure autoritati cu responsabilitati si initiative in domeniu si care coordoneaza actiunile intreprinse de autoritati in aplicarea altor politici.In acelasi timp, au fost create structuri consultative , fie generale, cum este Comitetul Consult ativ al Consumatorilor din Uniunea Europeana, fie specifice, care reprezinta interesele consumatorilor si asigura p articiparea acestora la procesul decizional.Directivele Uniunii Europene privind creditul de consum, clauzele abu zive din contractele incheiate cu consumatorii, calatoriile cu pret forfetar, dreptul de proprietate multipla asup ra bunurilor imobiliare cu divizarea duratei

de folosinta si contractele incheiate inafara unitatilor comerciale impun noi ob ligatii ale producatorilor, importatorilor si vanzatorilor.Toate fac parte din responsabilitatile ce definesc mediul legal in care firmele trebuie sa-si desfasoare activitatea pe piata. In domeniul falsei publicitati,de exemplu, Directiva 84/450/CEE din 10.09.1984 o bliga statele membre sa se asigure ca exista mijloacele adecvate si eficiente pentru controlul publicitatii inselatoare, atat in interesul consumatorilor cat si al concurentilor, in general al publicului. 5 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Edificator pentru optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor ra mane Carta Alba privind pregatirea tarilor asociate din centrul si estul Europei pentru integrarea in pi ata interna a Uniunii Europene care, precizand conditiile minime absolut necesare in materie legislativa ce trebuie i nsusite de fiecare tara in parte pentru a asigura functionarea pietei interne, scoate in evidenta obiectivele si masurile ce trebuie intreprinse in vederea asigurarii drepturilor si protectiei consumatorilor, ele referindu-se in principal la: - protectia vietii, sanatatii si securitatii consumatorilor; - protectia intereselor economice ale consumatorilor; - formarea specialistilor in domeniul protectiei si educarii consumatorilor; - accesul consumatorilor la justitie; -crearea si dezvoltarea de asociatii ale consumatorilor si sprijinirea activitat ii acestora; - perfectionarea cadrului legislativ si institutional; - elaborarea de programe pentru educarea consumatorilor. Realizari ale Uniunii Europene in domeniul protectiei consumatorilor Rolul si mai ales realizarile Comunitatii Europene in apararea drepturilor si as igurarea protectiei consumatorilor se pot structura in trei principale domenii: 1. Introducerea unui minim de reguli, de principii directoare, de norme cu carac ter obligatoriu, atat pentru fiecare stat membru, dar si pentru celelalte state europene, in conditiile in ca re acestea din urma ar dori sa se integreze in Piata Europeana Unica, principii ce se constituie intr-un insemnat suport in stabilirea obiectivelor specifice protectiei consumatorilor. 2. Crearea la nivelul Uniunii Europene a unui cadru institutional adecvat protec tiei consumatorilor, a unor organisme cu atributiuni in acest important domeniu si, in felul acesta, crearea premiselor ca in fiecare stat in parte sa functioneze organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia consu matorilor. 3. Continua preocupare pentru amortizarea legislatiei si a cadrului institutiona l in domeniul protectiei consumatorilor, preocupare ce se regaseste atat in activitatea de ansamblu a org anismelor Uniunii europene cat si a fiecare tari in parte. Protecia consumatorilor n Romania In tara noastra exista urmatoarele institutii publice, organizatii si asociatii ale consumatorilor cu atributii de protectie a consumatorilor: - Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Romania(APC) - Centrul de Consiliere si Informare a Consumatorilor Bucuresti,serviciu asigura t de APC Romania;

- Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor; -Oficiul pentru Protectia Consumatorilor, organizatie bugetara guvernamentala, i nzestrata cu atributii de control, inspectie si sanctionare; -Oficiul pentru Protectia consumatorilor din Bucurest, care este organul teritor ial al Oficiului pentru protectia consumatorilor; - Oficiul Concurentei. Orice persoana care cumpara, dobandeste, utilizeaza ori consuma produse sau serv icii se numeste consumator. Drepturile consumatorilor sunt: -dreptul de a alege -dreptul de a fi informat corect asupra produselor si serviciilor si de a fi edu cati pentru a face o alegere cat mai avantajaoasa -dreptul de a fi in siguranta -dreptul de a se organiza in asociatii pentru protejarea propriilor interese -dreptul de a avea acces la o gama variata de marfuri -dreptul de a fi protejati contra riscului de a cumpara bunuri care le pun in pe ricol sanatatea -dreptul de a fi despagubiti atunci cand bunurile nu corespund Aceste drepturi sunt recunoscute de legislatia romaneasca (Ord. Guv. Nr. 21 din 1992 si nr 58 din 2000), iar cine le nesocoteste sufera sanctiuni. Producatorul de bunuri alimentare trebuie sa informeze consumatorul despre: - denumirea/marca sa, adresa, cantitatea, termenul de garantie, - principalele caracteristici tehnice si calitative, compozitie - eventualele riscuri ce pot aparea, modul de utilizare, depozitare. - cazuri in care produsul nu este indicat Eticheta produselor reprezinta orice material scris, imprimat, ce trebuie sa con tina: denumirea produsului; -numele si adresa producatorului, distribuitorului sau importatorului inregistra t in Romania; -data durabilitatii minimale/termenul de valabilitate; 5 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure -cantitatea neta; -conditii speciale de depozitare si folosire,daca este cazul; -locul de origine sau provenienta a produsului; -lista cuprinzand ingredientele folosite,specificand cantitatea -instructiuni de utilizare. Data durabilitatii minimale reprezinta data pana la care produsul isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare. Aceasta este exprimata de obicei prin si ntagma a se consuma de preferinat inainte de . Pentru produsele de folosiinta indelungata, obligatiile producatorilor sunt: -acordarea unor termene de garantie minime pe grupe de produse -asigurarea unitatilor service autorizate, documentatiei de remediere, catalogul ui pieselor de schimb,etc -supravegherea respectarii conditiilor in care au fost abilitati producatorii pi eselor de schimbsi unitatile service; -obligatia producatoruli fat de vanzator de a asigura si suporta toate cheltuiel ile pentru punerea in functiune,intretinerea, repararea acestora, precum si cheltuieli de diagnosticar e, montare, ambalare pentru produsele reclamate in cadreul termenului de garantie. Bunurile de folosiinta indelungata trebuie sa fie insotite la comercializare de certificat de garantie semnat si stampilat de producator si vanzator, declaratie de conformitate si carte tehnica ori instruct iuni de folosire. Toate aceste documente vor fi redactate in limba romana, indiferent de tara de origine a produsului. Cadrul legal si institutional privind protectia consumatorilor Principalele proleme cu care se confrunta practica juridica sunt legate de dific ultatea crearii unor mijloace cu adebvarat eficace care sa actioneze pentru asigurarea unui echilibru de forte in cadrul relatiei ofertant-consumator. Mijloacele judiciare presupun apelarea la un tribunal de natura civila sau admin istrativa, ceea ce prezinta numeroase inconveniente pentru consumatori:costul foarte ridicat al justitiei, obstacole d e ordin psihologic,etc. Mijloacele parajudiciare sunt organizate de stat sau institutii particulare si se situeaza in afara ordinului jurisdictional. Acestea se impart in: consultatii juridice furnizate consumatorilor gratuit sau la preturi reduse, exercitarea de presiuni asupra ofertantilor si rezolvarea litigiilor prin aducerea fata in fata a consumatorilo r si ofertantilor. Voi prezenta acum cateva acte normative care alcatuiesc cadrul legislativ adecva t privind protectia

consumatorilor: -O.G.nr 21/1992 care institutionalizeaza OPC-ul(actualul ANPC) -O.G.nr 19/1992 privind activitatea de standardizare, modificata prin legea nr 1 1/1994; -O.G. nr 20/1992 ce cuprinde prevederi referitoare la activitatea de metrologie; -H.G.nr 167/1992 privind constituirea si functionarea sistemului national de cer tificare a calitatii; -H.G.665/1995 privind inlocuirea sau restituirea produselor care prezinta defici ente de calitate; -H.G.784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produse lor alimentare; -Legea nr 98/1994 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele de igiena si sanatate .H.G.nr 23/1995 privind instruirea sistemului de marcare pentru tigarete, produs e de tutun si bauturi alcoolice; Autoritatea Nationala pentru Proectia Consumatorilor (A.N.P.C.) A.N.P.C. participa impreuna cu alte organe, la elaborarea strategiei in domeniul protectiei consumatorului. Elaboreaza,proceduri privind obiectivele, conditiile si modul de colaborare in d esfasurarea activitatii de protectie a consumatorilor. ANPC efectueaza analize si incercari in laboratoarele acreditate conform legii sau in laboratoarele proprii ori agreate, sprijina asociatiile de consumatori in actiunea de infiinta re si functionare a centrelor de consultanta, informare si educare a consumatorilor. De asemenea ANPC-ul prezinta informari pe riodice Guvernului si organelor administratiei publice centrale interesate, referitoare la activitatea proprie p rivind respectarea drepturilor si intereselor consumatorilor. In afara de cele mentionale ANPC-ul mai are o serie de atributii , participand si la realizarea programelor interne si internationale in domeniul protectiei consumatorilor. AMBALAREA 1. DEFINIREA NOIUNII DE AMBALARE I PREAMBALARE Istoria cartonului ondulat se ntinde pe o perioad de peste 100 de ani, iar apariia acestui material a fost impulsionat de nevoia unui nou tip de ambalaj superior celor existente pn atunci.

Hrtia ondulat mecanic, ntre dou valuri canelate, a fost obinut prima dat n Anglia, 1856 i a fost utilizat n premier ca ambalaj de ctre un american, n 1871. Cartonul ondulat prop riu-zis a aprut n 1874, n America, cnd s-a adugat, prin lipire, un strat neted de hrtie peste hrtia ondulat. 5 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure La nceputul secolului XX, apar primele maini de carton ondulat, iar acest produs s e impune n industria ambalajelor din America i Europa. n timp, producia de carton ondulat i ambalaje se d ezvolt n ritm alert, lrgindu-se gama sortimental i mbuntindu-se calitatea acestui produs.

n ara noastr, cartonul ondulat s-a produs prima oar n anul 1957, n fabrica existent la Ghimbav, localitate aflata la 10 km de municipiul Braov. n anii urmtori, acest sector a cuno scut o dezvoltare importanta, cererea acestui produs pe pia fiind n continu cretere.

Odat cu dezvoltarea i diversificarea produciei de bunuri concomitent cu dezvoltarea comerului, are loc i diversificarea i dezvoltarea activitilor de ambalare i implicit a produciei de ambal aje. La nivelul ntregii planete, se consider c aproximativ 99% din producia de mrfuri se tranzacioneaz n stare ambalat.

Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcii multiple, care asigur me ninerea sau, n unele cazuri, ameliorarea calitii produsului cruia i este destinat. Ambalajul favorizeaza identificarea produsului, nlesnind atragerea de cumprtori poteniali, pe care i nva cum s foloseasc, s pstre i cum s apere mediul nconjurtor de poluarea produs de ambalajele uzate sau de componenii de descompunere ai acestora. Din punct de vedere comercial, ambalajul permite asigurarea n cele mai bune condii i a manevrrii, conservrii, depozitrii i transportului produselor. n Petit Robert (1989), ambalajul es te un nveli din materiale i forme diferite n care se ambaleaz un produs pentru transport sau vnzare . Institutul Francez al Ambalajului i Ambalrii propune urmtoarele definiii n aire de l emballage : Petit gloss

ambalajul este obiectul destinat s nveleasc sau s conin temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrrii, transportului, depozitrii sau prezentri i, n vederea protejrii acestora sau facilitrii acestor operaii; ambalarea reprezint oparaia de obinere a primului nveli aflat n contact direct cu produsul . Institutul din Marea Britanie furnizeaz trei direcii n definirea ambalrii (Fril R., 2001): sistem coordonat de pregtire a mrfurilor pentru transport, distribuie, vnzare cu amnuntul i consum; cale de asigurare a distribuiei la consumatorul final, n condiii optime i cu costuri minime; funcie tehnico-economic, care urmrete minimizarea costurilor la livrare. n Romnia, conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezint un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asi

gura protecia temporar, din punct de vedere fizic, chimic, mecanic i biologic n scopul meninerii c alitii i integritii acestora, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii pn la consumat or sau pn la expirarea termenului de garanie. Tot n conformitate cu standardul amintit, ambalarea este definit ca fiind operaie, p rocedeu sau metod, prin care se asigur cu ajutorul ambalajului, protecie temporar a produsului . n contextul ambalrii se folosesc o serie de termeni, dintre care amintim materialu l de ambalare, materialul de ambalaj, mediu de ambalare, produs de ambalat, preambalare, acceso rii, materiale i operaii auxiliare ambalrii etc. Semnificaia i corelaiile terminologiei privind ambalarea mrfurilor, precum i succesiu nea fazelor premergtoare ambalrii unui produs, sunt redate schematic n Figura II.1. reprezentnd fazele ambalrii i terminologia folosit. Preambalarea este operaia de ambalare a unui produs individual, n absena cumprtorului , iar cantitatea de produs introdus n ambalaj este prestabilit i nu poate fi shimbat dect pr in deschiderea sau modificarea ambalajului.

Exist instruciuni de metodologie legal referitoare la prembalarea unor produse n fun cie de mas sau volum. Produsele care ndeplinesc condiiile prevzute de lege vor fi inscipionate cu litera e, de nalimea a cel puin 3 mm, plasat n acelai loc cu masa i volumul nominal. Este interzis tiprirea pe ambalaj a erorilor tolerate. Valorile cantitilor nominale sunt impuse prin lege, publicate n Monitorul Oficial a l Romniei pentru fiecare categorie de produse. Este interzis, prin lege, producerea, importarea i comercializarea de ambalaje neltoa re. Preambalajul neltor este preambalatul care creaz impresia c are o cantitate mai mare dect cantitatea nominal. Se consider preambalat nelator dac peste 30% din volumul ambalaju lui nu este ocupat cu produs sau n cazul n care n pachet exist produs cu mai puin de 15% dect cant itile prevazute de lege. Toate preambalatele fabricate conform instruciunilor trebuie s poarte urmtoarele in scripii lizibile, care s nu poat fi terse: cantitatea nominal; 5 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure o marc sau o inscripie care s permit identificarea ambalatorului sau a importatorulu i de preambalare;

marca e, de cel puin 3mm, situat n acelai cmp vizual cu cantitatea nominal. Aplicarea acestei mrci garanteaz c preambalatul ndeplinete cerinele prevzute de instru uni. verificarea preambalatelor se face prin eantionare n dou etape: o verificarea coninutului real al fiecrui preambalat din eantion; o verificarea mediei coninutului real al preambalatului din fiecare eantion. pentru fiecare din aceste verificri exist dou planuri de eantionare; un plan pentru verificarea nedestructiv, care nu implic deschiderea ambalajului; alt plan pentru verificarea distructiv, care implic deschiderea ambalajului. Din motive economice, verificarea distuctiv este limitat la minimum necesar. Un lot este constituit din preambalate cu aceeai cantitate nominal, aceeai arj de pro ducie, ambalat n acelai loc. 2. CLASIFICAREA AMBALAJELOR n ultimele decenii ambalajele s-au diversificat mult, att din punct de vedere al m aterialelor din care acestea sunt fcute, ct i din punct de vedere funcional. Ambalajele se clasific n funcie de mai multe criterii, care sunt utilizate frecvent n practica: - dup materialul folosit n confecionarea ambalajelor: ambal aje din hrtie i carton; ambal aje din sticl; ambal aje din metal; ambal aje din materiale plastice; ambal aje din lemn, nlocuitori din lemn i mpletituri; ambal aje din materiale textile; ambal aje din materiale complexe. - dup sistemul de confecionare: ambal aje fixe; ambal aje demontabile; ambal aje pliabile. - dup tip:

 plicuri ; pungi; plase; lzi; cutii; flacoa ne; borcan e etc. - dup domeniul de utilizare: 5 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure ambal aje de transport; ambal aje de desfacere i prezentare. - dup specificul produsului ambalat: ambal aje pentru produse alimentare; ambal aje pentru produse nealimentare; ambal aje pentru produse periculoase; ambal aje individuale; ambal aje colective. - dup gradul de rigiditate: ambal aje rigide; ambal aje semirigide; ambal aje suple. - dup modul de circulaie al ambalajului: ambal aje refolosibile; ambal tip pierdut. aje nerefolosibile - dup sistemul de circulaie: sistem de restituire a ambalajelor; sistem de vnzare cumprare a ambalajelor. - dup sistemul de confecionare: ambal aje fixe; ambal aje demontabile; ambal aje pliante. - dup cile de transport: ambal aje pentru transport terestru; ambal aje pentru transport fluvial-maritim; ambal aje pentru transport aerian. - dup destinaie: ambal aje pentru piaa extern; 5 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure ambal aje pentru piaa intern. Exist o preocupare chiar i la nivel de foruri internaionale, cum ar fi: Organizaia I nternaional de Standardizare, Federaia European pentru Ambalare, pentru clasificarea i standardiza rea ambalajelor. 3. MATERIALE UTILIZATE PENTRU CONFECIONAREA AMBALAJULUI Diversitatea materialelor folosite pentru ambalarea produselor este foarte mare.

Privit din punct de vedere tehnic, ambalajul mrfurilor este alctuit dintr-un ansam blu de materiale destinat proteciei calitii i integritii produselor, facilitrii operaiilor de circulaie a mrf De asemenea, calitatea produselor este influenat de calitatea ambalajului prin fapul c un ambalaj necoresp unztor poate atrage dup sine deprecierea produsului, adic s contribuie la diminuarea calitii lui. Dac privim ambalajul ca un produs finit oarecare, avnd o destinaie precizat, n el se pot identifica cheltuieli cu materiile prime i cheltuieli de obinere. Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai muli factori dintre care am putea aminti (raum G., 1996): . caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat; . domeniul de utilizare a ambalajului; . mrim ea factorilor care pot aciona asupra produsului pe timpul manipulrii, transportulu i i al depozitrii; . tehnica de ambalare utilizat; . destinaia produsului; . nivelul de dezvoltare i puterea economic, etc. Materialele celulozice Ambalajele din materialele celulozice dein ponderea principal n totalul ambalajelor

. n funcie de perioade i de ri, se nregistreaz sensibile fluctuaii. Materialele care pot n viitor s locul ocupat de materialele celulozice sunt materialele plastice. Dintre materialele celulozice utilizate pentru confecionarea diferitelor tipuri d e ambalaje amintim: hrtia, cartonul i mucavaua. Cartonul pentru ambalaje poate fi:

1. carton duplex este format din dou straturi diferite de material fibros, unite n stare umed prin presare. Cartonul duplex se fabric n dou tipuri: tipul E -pentru ambalaje care se imprim prin procedeul ofset. De aceea stratul su perior (fa 1) este fabricat din past chimic nlbit a crei culoare alb i netezire permit imp ofset; tipul O (obinuit) - pentru alte ambalaje, confecii i lucrri poligrafice 2. cartonul triplex este format din minim trei straturi diferite de material fib ros, unite n stare umed prin presare. Cartonul triplex are o rezisten mare la plesnire, utilizat n special pentr u ambalaje de transport i grupare i mai puin pentru ambalaje de desfacere prezentare. 3. cartonul ondulat este format din unul pn la patru straturi netede i unul sau tre i straturi ondulate din hrtie inferioar sau superioar de ambalaj, unite ntre ele printr-un adeziv. Se obine a stfel un obiect de tip sandwich uor i stabil. Elementul de baz este obinut prin asocierea, prin lipirea, a unui stra t plat cu un strat ondulat. Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor elemente suprapuse de obicei, mrimea ondulelor folosite este diferit cu un strat plat determin obinerea cartoanelor ondulate cu unul, dou sau tre i straturi de ondule. Cartonul ondulat are o rezisten i o elasticitate bun. Materialele auxiliare pentru producerea ambalajelor Numrul acestora este foarte mare: colorani, pigmeni, cerneluri, adezivi, etc. Acest e materiale influenteaza calitatea ambalajelor, atribuindu-le calitati estetice si funcionale . Un alt material auxiliar utilizat de aceast dat pentru consolidarea, adic creterea r ezistenei ambalajelor sunt benzile de balotare i adezivii. O alt grup o constituie materialele pentru amortizare i protecie mpotriva ocurilor. Ac este materiale protejeaz mpotriva ocurilor, a frecrilor i n unele cazuri chiar pentru rigidizarea amb alajelor. Dintre materialele noi de amortizare putem aminti: cartonul ondulat, lna mineral, materialele expanda te si cele cu bule de aer. O ultim grup de materialele auxiliare o constituie lacurile i vopselele. Acestea, p e lng contribuia care o au la creterea rezistenei ambalajelor la aciunea factorilor atmosferici, maresc r ezistena la coroziune, la razele solare, la schimbrile de temperatur etc. 5 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure

4. FACTORII CARE DETERMIN ALEGEREA AMBALAJULUI Ambalajul este o component esenial a activitii comerciale, fiind subordonat mrfii i de ervind consumatorul. Sortimentele de produse nou aprute pe pia, modernizarea concepiei i a t ehnicilor comerciale aduc n discuie diversificarea ambalajelor n paralel cu creterea exigenelor fa de acesta. Pentru ca ambalajul s ndeplineasc funciile sale, la alegerea lui trebuie s se in cont e urmatoarele aspecte: - proprietile produsului care trebuie ambalat: natura, dimensiunea, masa, forma produsului, numrul de uniti de produs dintr-un ambalaj; interaciunile de ordin fizic i chimic ce pot apare ntre produs i ambalaj (respectiv incompatibilitile); fragilitatea produsului, sensibilitatea la factori mecanici i de mediu (prin miro s, ageni chimici, umiditate); importana i valoarea produsului, care determin msuri de siguran n plus mpotriva unor posibile furturi sau deteriorri intenionate. - condiii de transport, manipulare i depozitare: numrul operaiilor de ncrcare-descrcare; tipul mijloacelor de transport folosite: auto, feroviar, naval; durata operaiilor de manipulare; durata stocrii; locul vnzrii. - metoda de ambalare, tipul i funciile ambalajelor: n funcie de modul de vnzare: autoservire sau servire de ctre personalul angajat; n funcie de scopul ambalrii: pentru transport sau desfacere; modul de nchidere; modalitatea i tipul inscripionrii. materialul de ambalaj folosit (caracteristici, proprieti); rezisten la ocuri termice; rezisten la presiuni mari; posibilitatea de protejare contra prafului. - valorificarea economic a ambalajului: costul ambalajului; existena posibilitii de recuperare a ambalajului i eventual refolosire; valoarea de recuperare. La fel ca i n cazul altor produse i pentru ambalaje s-a impus introducerea standard izrii care permite raionalizarea produciei i comercializrii ambalajelor. Principalele cerine ce trebuie s le ndeplineasc un ambalaj vor fi specificate n standarde. Cu ct ambalajul ndeplinete mai multe din cerinele enumerate mai sus, cu att el va fi mai util, iar cheltuielile pentru utilizarea lui pot fi recuperate. 5. METODE I TEHNICI DE AMBALARE Odat cu dezvoltarea societii i implicit a proceselor de producie s-a dezvoltat i indus tria de ambalaje. Se caut ca prin procedee noi s se ajung la o mai bun realizare a funciilor ambalajelo

r. Totodat, se urmrete creterea productivitii muncii, att la confecionarea ambalajelor, ct i la ambalarea pro uselor. Ambalarea se poate face pe linii semiautomate sau automate de mare productivitat e, ce pot realiza formarea ambalajelor, desfacerea lor, umplerea i nchiderea lor. Ambalajul i produsul formeaz un sistem, de aceea metodele de ambalare trebuie s in se ama de relaiile de interdependen ce se stabilesc ntre elementele componente ale sistemului. Tendinel e actuale remarcate n concepia ambalajelor i a metodelor de ambalare sunt: reducerea consumului de materii prime, materiale i energie; 6 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure creterea duratei de conservare a produselor; sporirea performanelor ambalajelor prin combinarea materialelor de confecionare; facilitarea reintegrrii n mediu a ambalajelor n etapa post-consum. Metoda de formare a ambalajului se adopt n funcie de materilului celulozic folosit, tratat sau netratat, sau n funcie de posibilitatea de nchidere prin termosudare, prin lipire sau pliere. Metodele i tehnicile de ambalare a produselor oferite de Rondocarton sunt: Ambalarea colectiv aceast metod se folosete pentru ambalarea ntr-un singur ambalaj a mai multor produse. Aceast metod uureaz mult manipulare i transport produselor, ajutnd la paletiz area acestora. Metoda poate fi utilizat cu succes i pentru produsele alimentare de uz curent (zahr, fin, or ez, mlai etc), precum i pentru ambalarea unor produse deja preambalate.

Ambalarea porionat -ambalajul porionat este acela al crui coninut se consum o singur d t. Aceste ambalaje pot fi plicuri, cutii, tavie etc. Astfel, se pot ambala att produsele per isabile (produsele lactate, carne, fructe), ct si cele neperisabile (biscuii, napolitane, cafea etc). Ambalarea n cutii de carton se realizeaz n trei etape, indiferent de complexitatea mainilor folosite:

formarea sau deschiderea ambalajului pliat materialul poate fi sub form de band sa u carton desfurat de pe o bobin, bucata de carton croit corespunztor dimensiunilor i for ei ambalajului sau chiar o cutie de carton deja format, care se afl n stare pliat; umplerea ambalajului; nchiderea nchiderea bazei cutiei se face, n cele mai multe cazuri, naintea umplerii,

exist ns produse rigide, care se pot introduce mai nti n cutie i apoi aceasta se nchi la ambele capete. Pot exista i operaii secundare: imprimarea codului produsului, introducerea de hrti i cu indicaii legate de produs sau obiecte de reclam, etc. care se realizeaz pe parcursul procesului de am balare. Ambalarea n cutii de carton se face pe linii manuale, semi-automate sau automate, n funcie de modul n care se introduce produsul n ambalaj. Astfel, dac introducerea produsului n ambalaj se face de ctre main, chiar dac alimentarea dispozitivului de ncrcare se face manual, sistemul se consider autom at. Dac ns, introducerea produsului n ambalaj se face manual, iar celelalte operaii se fac automat, atunci sistemul se consider semiautomat. Sunt mai muli factori de care trebuie s se in seama la alegerea liniei de ambalare. Acetia se refera la: utilajul folosit la ambalare;

 producia care trebuie realizat; dimensiunea ambalajelor ce trebuie formate; frecvena schimbrilor ambalajului; spaiul necesar montrii liniei. modificrile probabile ale produsului, influeneaza alegerea materialului de ambalar e folosit (de exemplu, produsul trebuie ambalat n materiale cu ridicate proprieti de barier la arome, grsimi etc.). 6. IMPACTUL AMBALAJELORASUPRA MEDIULUI I RECICLAREA DEEURILOR Pdurile reprezint aurul verde al unei ri, dar lemul este materia prim folosit n fabric rea hrtiei. Pentru ameliorarea acestei contradicii s-a recurs la sisteme de reciclare a hrtiei . Hrtia fabricata din deeuri reciclate se folosete la fabricarea cartonului ondulat, a cartonului cu microondule, a mucavalei i a hrtiei igienice.

Exist societi comerciale care se ocup de colectarea deeurilor de hrtie i carton, organ zate pe centre de judee i funcioneaz sub denumirea de REMAT (reciclarea materialelor). Societile come rciale de prelucrare a deeurilor (fabricile de carton ondulat) sunt totodat autorizate i n colectarea deeuri lor de hrtie. Rezervele de deeuri de hrtie i cartoane care se recicleaz se regsesc n: -depozite en-gross de produse finite; -magazine de desfacere en-detail; -n deeurile menajere Posibilitile de reciclare se pot mpri n dou grupe:

1. societile comerciale care folosesc n exclusivitate deeuri de hrtie i cartoane i fab ic un produs nou numit mucava; 2. societile comerciale care folosesc deeurile de cartoane i hrtie n proporie de pn % produc hrtii reciclate: hrtie de ziar, hrtie de maculator, hrtie igienic, hrtie crepon at, prosoape etc. Tehnologia de reciclare: 6 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure Deeurile se adun ntr-un depozit numit depozit de maculatur unde se face sortarea hrti ei. n funcie de calitatea produsului celulozic care urmeaza a fi fabricat, hrtia sortat e ste utilizat conform reetelor, n diferite proporii, ca materie prim. Utilajele folosite pentru transformarea hrtiei reciclate n materie prim celulozic, u tilizat la fabricarea cartoanelor sunt:

1. Hidropulper este un malaxor cu agitator mecanic n care se introduc deeurile de hrtie i carton n amestec cu o cantitate de ap industrial n proporie de 80% ap, 20% deeuri care prin r tire de ctre un rotor n cuva malaxorului se defibrileaz; 2. Destrmtoare cu dublu disc sunt utilaje de defibrilare care continu procesul de d estrmare printr-o secionare a fibrei de hrtie cu discuri metalice; 3. Moar conic e un utilaj care macin fibra de hrtie i o transform ntr-o past de hr suspensie de ap; 4. Maina propriu-zis de tras mucava e un utilaj care cu ajutorul unor site cilindr ii i o flanel capteaz fibra de hrtie din ap i formeaz straturi elementare de hrtie; 5. Usctorul de mucava sunt construcii de 2-4 etaje n care se gsesc cleme de prindere a colilor de mucava n vederea uscrii naturale cu ajutorul curenilor naturali de aer; 6. Calandrul e un utilaj format din dou valuri metalice printre care se trece coal a de mucava uscat n vederea finisrii suprafeelor colii. Dup efectuarea mai multor studii s-a ajuns la concluzia c pentru verificarea calitii anti-poluante a unui material de ambalare trebuie s se in cont de o serie de criterii: consum minim de material; reducerea volumului ambalajului dup utilizare; posibilitatea de distugere a ambalajului dup utilizare; lipsa de nocivitate prin distrugerea materialului; posibilitatea de reutilizare a materialului; posibilitatea de reutilizare a ambalajului. Pentru nelegerea obiectiv a impactului asupra mediului nconjurtor trebuie s se identif ice principalii parametrii ecologici. Acetia sunt: procesul de nclzire global i modificrile climatice; deprecierea stratului de ozon; poluarea aerului, inclusiv fenomenul de ploaie acid; poluarea apei; tipuri de deeuri solide i eliminarea lor. Degradarea natural se poate realiza prin biodegradare, care const n distrugerea mat erialului de ctre microorganisme prezente n sol. Exprimarea numeric a capacitii unui material de a se degrada natural este numit mod ul de

degradabilitate natural a materialului. Capacitatea de distructibilitate a materialelor de ambalare se apreciaz n funcie de metoda de eliminare a deeurilor: ngropare, incinerarea, recuperare i reciclare. SIGURANA ALIMENTAR N VIAA NOASTR COTIDIAN Sigurana produselor alimentare pe care le consumam este esenial pentru sntatea noastr, referindu-se la ntregul parcurs al alimentelor, de la productorii de materii prime pn la produsul fi nit consumat zilnic de fiecare dintre noi. Elementele definitorii pentru sigurana alimentar sunt reprezentate de: Calitatea materiilor prime care intr n procesul de fabricaie; Procesul de producie al alimentelor; Depozitarea i transportul alimentelor;

Modul i condiiile de comercializare a alimentelor. Sigurana alimentar const n respectarea normelor igienico-sanitare n procesul de produ cie i are n vedere "garantarea sntii populaiei prin consumul de alimente sigure din punct de vede re sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i al valorii nutritive a alimentelor." VIII. ORGANIZAREA UNITII COMERCIALE I. CONTINUTUL ACTIVITAII COMERCIALE 6 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure 1.1. Comerul 1.2. Actele de comer 1.3. Comerciantul 1.1. Comerul. Definiia. Coninutul activitii i funciile comerului. ntr-o economie moderna, comerul a devenit elementul principal al mecanismului de p iaa. Pentru a putea aborda sistemul de definire al comerului trebuie s inem cont de urmtoarele elemente: 1. actul de schimb 2. cadrul n care se realizeaz actul de schimb 3. specificitatea procesului managerial pe care l presupune realizarea schimbului . Cadrul n care se realizeaz comerul depinde de cadrul politic. Definirea comerului n accepiune clasic

Noiunea de comer are un coninut complex, determinnd o funcie economic ce const n a cu materii prime sau produse pentru a le revinde consumatorilor n acelai stadiu fizic dar n co ndiii convenabile cu privire la locul, timpul, cantitatea,calitatea, sortimentul si preul dorit de acetia.

n acelai timp, noiunea de comer definete profesiune unui ntreg corp de ageni economici ce acioneaz n cadrul pieei asigurnd actele de schimb. Sub aspect juridic, noiunea de comer definete transferul titlurilor de proprietate asupra produselor sau serviciilor de la productori la consumatori. n Codul Comercial, care n realitate se aplic la toate activitile economice organizate n scop lucrativ, sunt definite ca acte de comer actele de producie industrial, actele de transport, servi ciile bancare i alte acte de intermediere alturi de actele comerciale pure. Coninutul activitii de comer

Activitatea de comer a cunoscut modificri substaniale transformndu-se n prezent dintr -o simpl intermediere ntr-o activitate creatoare de utiliti, devenind la fel de importanta a tt pentru productor ct i pentru consumator. OBS. Noiunea de utilitate face parte din nsi coninutul activitii de comer definind lo i rolul su n cadrul unei economii. Pentru a nelege locul utilitii n cadrul activitii de comer trebuie avute n vedere ur le aspecte: 1. Amplasarea n spaiu a productorilor i consumatorilor este foarte diferit i ea este afec tat i de distanele

care se interpun ntre cei doi parteneri; 2. Imposibilitatea cunoaterii reciproce de ctre parteneri a mijloacelor financiare i p roductive de care dispun; 3. Contradiciile existente ntre interesele firmelor productoare i unele nevoi ale consu matorilor. Comerul apare ca o funcie economic ce are n vedere punerea bunurilor i serviciilor la dispoziia consumatorilor sau utilizatorilor n condiii de loc, timp i mrime, realiznd astzi i alt servicii care completeaz actul comercial (vnzarea - cumprarea). Se adaug astfel activitilor intermediare i celor legate de distribuia fizic i o serie e alte activiti cum ar fi: cercetri de pia, informarea i educarea consumatorului, publicitatea, promovarea unor servicii complexe i crearea cadrului ambiental necesar actului de vnzare-cumprare. Definirea comerului n accepiune modern

Se ncearc a se defini astzi comerul ca reprezentnd un ansamblu de activiti care prives un produs, din momentul investiiei sau cel al inteniei de a-l crea pn la distrugerea sa n procesul d e consum indiferent care va fi forma acestui consum. Astzi, comerul a devenit un sector creator de utiliti. Funciile comerului

1) Principala funcie a comerului o constituie cumprarea mrfurilor de la productori sau c olectori, transferarea lor n depozite n vederea vnzrii; 2) Prin vnzarea mrfurilor ctre consumatori, comerul realizeaz sub forma bneasca valoarea materializata n mrfuri, valorificnd efectiv efortul investiional fcut pentru producia si circulaia mrf rilor; 3) functia apare datorita locului intermediar pe Activitatea de stocare a mrfurilor care comerul l ocupa ntre producie si consum. Necesitatea echilibrrii produciei cu consumul izvorte din manifes tarea unor tendine specifice ce apar n evoluia consumului i produciei si ndeosebi izvorte din existenta p racticilor cotidiene de rupere a echilibrului ntre producie si consum. 6 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure 4) Fracionarea cantitii mari de mrfuri pe care le livreaz productorul, formarea sortiment elor comerciale i asigurarea micilor partizi de mrfuri ce urmeaz a fi puse la dispoziia consumatorul ui. Functia are n vedere: a. O pregtire a mrfurilor pentru vnzare de multe ori este nevoie, n cadrul reelei comerc iale, de realizarea unor operaiuni specifice: dozare, porionare, reambalare etc. b. Sortarea tuturor produselor dup criterii comerciale; c. Controlul continuu al calitii produselor; d. Realizarea unor activiti specifice de service si garanie. 4) Transferarea unor mrfuri ctre zonele si punctele cele mai ndepartate sau mai izo late pentru a putea fi vndute consumatorilor. Functia are n vedere o mai judicioasa organizare a micrii mrfurilor. Aceasta funcie apare deoarece realizarea finala a mrfurilor ca valori are loc n punctul de consum. Realizarea funciei presupune: a. O buna cunoatere a pieei pe care acioneaz b. Alegerea celor mai apropiai furnizori, a formelor de aprovizionare adecvate, a ci rcuitelor produselor si a tipurilor de mijloace de transport. 5) Crearea condiiilor de realizare efectiva a actului de vnzare-cumprare. Functia presupune: a. Existenta unei reele de uniti comerciale. Prin intermediul reelei respective comerci antul trebuie sa se apropie de publicul sau si sa organizeze procesul de vnzare n toate punctele de co nsum; b. Existenta unui personal specializat care sa asigure ntreg procesul de circulaie a mrfurilor; 6) Asigurarea promovrii produselor prin diferite tehnici si tehnologii promoionale (publicitate, relaii publice, reclama). Aceste tehnici promoionale trebuie sa genereze dorina de cumprar e si sa promoveze actul de vnzare. 7) Functia de cercetare se cerceteaz:

a. Dorinele consumatorilor si utilizatorilor, sugestiile, capacitatea lor de cumprare , gradul de instruire si obiceiurile

de consum; b. Se cerceteaz condiiile de piaa: concurenta, facilitile si restriciile pieei, aspectele urbanistice si de urbanism comercial, nivelul managerial promovat n cadrul pieei respective, gradul de stabil itate politica, piaa forei de munca, piaa capitalurilor, piaa schimburilor monetare si stabilitatea monedei, pol itica fiscala. 1.2. Actele de comer Actul de comer reprezint o aciune realizata n procesul exercitrii unei profesiuni com erciale. Cu titlu excepional poate fi calificat drept act de comer si un act care a avut loc ntre dou a pari n cazul n care prin natura sa una dintre pari i fundamenteaz existenta pe exercitarea unei activitatea comerciale. Exemplu: un contract ntre cultivatorii de cereale si cei ce cumpra (intermediari sau fabricani de pine). Unele dintre aceste acte sunt comerciale si atunci cnd autorii lor realizeaz operai uni de schimb ce privesc transferul titlurilor de proprietate n scop lucrativ. Actele comerciale sunt structurate pe 3 mari categorii: 1) actele naturale de comer; 2) actele de comer formale sau proforme; 3) actele de comer n virtutea teoriei accesorii.; 1) actele naturale de comer sunt reprezentate de acele activitatea care prin ele n sele reprezint comer dndprofilul profesiunii celor implicai n exercitarea lor. n cadru l acestei categorii sunt cuprinse 6 tipuri: a. totalitatea cumprtorilor de mrfuri n vederea revnzrii sau nchirierii lor; Pentru a utea fi act natural de comer activitatea de schimb trebuie sa ndeplineasc 2 condiii: i. mrfurile cumprate trebuie revndute sau nchiriate; ii. din activitatea respectiva de schimb sa existe intenia obinerii deprofit; b. include activitatea interpuilor dintre participanii la tranzaciile comerciale (b rokeri, dealeri); c. cuprinde operaiunile de transformare a materiilor prime n obiecte de consum; Intervine aici o condiie: transformarea respectiva trebuie sa fie efectuata de ctr e o firma care are drept scop asigurarea unui profit din realizarea operaiunii respective). Apare ideea repetab ilitii activitii respective (perpetuarea).

d. Cuprinde toate activitile de transporturi se pleac de la premisa ca mrfurile sunt orientate si expediate de ctre productori spre piaa si spre locurile de transformare prin grija transporta torilor care efectueaz operaiuni comerciale si percep pentru activitile respective anumite taxe/tarife. e. Cuprinde toate activitile pe care le exercita unitile bancare sau toate operaiunil e bancare. f. Cuprinde o serie de operaiuni mai eterogene activitile desfurate de ageniile de cu s valutar, de birouri de afaceri, activitatea ntreprinderii de spectacole publice, activitatea ageniilor

de turism. 2) actele de comer formale sau proforme au n vedere acte a cror substana comerciala este generata de forma lor. Este vorba de operaiuni care se refera la activitatea realizate mai al es prin intermediul scrisorilor de schimb (schimburi de creane, schimburi de obligaiuni etc.). Toate asemenea operaiuni se fa c n scris, redactndu-se scrisoarea 6 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure de schimb sau orice alt act n cauza, oricare ar fi calitatea semnatarilor sau par tenerilor si oricare ar fi natura operaiunilor realizate. datorie Agent economic A

Agent economic B datorie cambie Agent economic A 3) actele de comer n virtutea teoriei accesorii aceasta categorie cuprinde toate o peraiunile ce se refera la acte ca fiind civile prin natura lor si care devin acte comerciale daca sunt fcut e de ctre un comerciant cu ocazia realizrii unei anumite laturi a activitii sale comerciale. Ex. : achiziionarea unui calculator de ctre un notar va fi un act de comer. 1.3. Comerciantul. Definire. Restricii cu privire la libertatea de exercitare a a ctivitii comerciale. Obligaiile si prerogativele comercianilor. DEF. Noiunea de comerciant are n vedere orice persoana fizica sau juridica a crei p rofesie este comerul. Potrivit Codului Comercial sunt considerai comerciani toi cei ce exercita acte de c omer si fac din aceasta profesia lor obinuita. Pentru a putea fi comerciant, trebuie ndeplinite urmtoarele condiii: 1. sa fac acte de comer; 2. sa realizeze asemenea acte n mod obinuit (repetabilitate); 3. sa transforme realizarea actelor respective n profesia sa de baza sau accesori e; 4. sa acioneze n numele sau personal. Restricii privind libertatea de exercitare a diverselor activitatea comerciale O serie de elemente precum complexitatea activitii comerciale, importanta comerului n dezvoltarea economico-sociala a fiecrei tari au fcut necesar ca toate tarile civilizate sa se n grijeasc n a avea o legislaie specifica domeniului respectiv din mai multe motive: 1. o asemenea legislaie are menirea de a asigura statutul comerciantului, de a mpi edica ptrunderea n cadrul ramurii a unor persoane necorespunztoare sau

bolnave ce ar putea pune n pericol sntatea publica; 2. legislaia mai are n vedere menirea de a verifica capacitatea de investiie a ntrep rinztorilor poteniali, cinstea si loialitatea acestora si de a asigura toate aspectele ce dau cadrul relaiei dintre ntreprinztor si consumator si ntre ntreprinztori ca parteneri si agenii de piaa. Restricii referitoare la persoana ce urmeaz a efectua acte de comer

1. incapaciti legislaia tarilor dezvoltate prevede ca nu au voie sa fac comer urmtoarele categorii de persoane: a. persoane afectate de interdicii legale (ca urmare a unor condamnri penale); b. persoane care au suferit condamnri fiscale; c. persoane bolnave mintal; d. minorii. 2. incompatibilitatea cu statutul de comerciant exercitarea comerului este incomp atibila cu realizarea concomitenta a unor profesii ca: avocat, notar, funcionar public, militar. Acest lucru se extinde si asupra partenerilor de viata ai acestora. OBS. Cetenii strini nu au voie sa exercite acte de comer dect n condiiile n care reu a obin un brevet comercial ce le confer dreptul de a exercita acte de comer. Restricii referitoare la modul de organizarea diferitelor tipuri de comer Este vorba de interdicii complete si reglementari speciale. Interdiciile complete au n vedere domeniile de activitate sau sectoarele de comer a cror organizare este interzisa ntreprinztorilor particulari. Astfel, statul instituie un monopol legal potrivit cruia i rezerva gestionarea unor ntreprinderi sau societi ce desfoar un astfel de comer. Statul urmrete: 1. realizarea unor obiective fiscale (energie, tutun); 2. realizarea unor obiective de interes general (comerul cu stupefiante, comer cu armament). 6 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure Reglementrile speciale legislaia prevede toate acele sectoare de comer n cadrul crora activitatea comerciala se desfoar sub restricia respectrii unor condiii speciale. Domenii de activitate: acti vitatea unitilor ce comercializeaz produse alimentare, buturi alcoolice, brutriile, ageniile de voiaj, t ransport aerian. Obligaiile si prerogativele comercianilor Stabilirea restriciilor privind realizarea actelor de comer genereaz o serie de obl igaii cu privire la procesul de organizare si desfurare a activitii comerciale. Potrivit prescripiilor Codul Comercial ntre principalele obligaii cu privire la cei ce exercita acte de comer figureaz: 1. obligaii referitoare la organizarea sistemului de relaii si a modului de desfurar e a activitii comerciale. Se au n vedere: a. obligaii privind tinerea evidentelor primare si contabile; b. consemnarea tuturor documentelor comerciale potrivit prescripiilor dearhivare; c. deschiderea unui cont n cadrul unei bnci; d. suportarea consecinelor falimentului, respectiv lichidare bunurilor ntreprinder ii sau suportarea regimului judiciar n cadrul suspendrii unei pli. 2. obligaii fiscale este vorba de plata taxelor si a impozitelor; 3. obligaii ce revin comerciantului n calitatea sa de patron. Orice ntreprinztor comercial este obligat sa aplice prescripiile Codului Muncii ref eritoare la: contractul de munca, la reglementarea timpului si a naturii muncii, la igiena si securitatea s ociala si ntocmirea si tinerea evidenei crilor de munc. Prerogativele comerciantului Prerogativele se refera la o serie de drepturi prin care se stabilete posibilitat ea fiecrui comerciant att de a aciona n interesul propriu ct si pentru a se putea apra n cazul apariiei unor conflict e sau a anumitor daune: 1. existenta de drept a calitii de elector si posibiliti eligibile n cadrul Camerelor de Comer i a Tribunalelor Comerciale; 2. posibilitatea comerciantului de a beneficia de o serie de masuri speciale cu privire la urmrirea contractelor comerciale; 3. dreptul de a contesta anumite hotrri i de a invoca fr restricii proba cu martori; 4. posibilitatea de a acorda sau contracta mprumuturi comerciale la un nivel neli mitat. II. Comerul cu ridicata 2.1. Coninutul si rolul comerului cu ridicata 2.2. Funciile comerului cu ridicata

2.3. Tendinele pe plan mondial n evoluia comerului cu ridicata 2.1. Coninutul si rolul comerului cu ridicata Circulaia mrfurilor ca faza a produciei sociale n care se realizeaz valoarea mrfurilor si trecerea lor n sfera consumului cunoate 2 stadii:

1. circulaia mrfurilor cu ridicata; 2. circulaia mrfurilor cu amnuntul. Circulaia mrfurilor cu ridicata reprezint stadiul n care mrfurile se cumpra si se vnd partizi mari n scopul revnzrii sau al prelucrrii lor ulterioare. OBS. Circulaia mrfurilor n comerul cu ridicata privete cvasitotalitatea bunurilor rea lizate n procesul de producie. Circulaia mrfurilor cu amnuntul are n vedere cumprarea mrfurilor de la diveri product sau comerciani si vnzarea acestora ctre consumatori. Principalele deosebiri ntre comerul cu amnuntul si cel cu ridicata

1. nu toate produsele care formeaz obiectul circulaiei mrfurilor cu ridicata intra ca obiect n circulaia mrfurilor cu amnuntul; 2. n cadrul comerului cu ridicata mrfurile circula constituite n partizi mari sub fo rma loturilor industriale, n comerul cu amnuntul mrfurile intra n partizi mari si pleac n partizi mici, n general s b forma de sortiment; 3. comerul cu ridicata se realizeaz n general ntre persoane juridice iar comerul cu a mnuntul se realizeaz ntre diverse tipuri de firme si consumatori. Circulaia mrfurilor n comerul cu ridicata poate fi organizata sub 3 modaliti: 1. ca activitate independenta Productor Comer cu ridicata Comer cu amnuntul Consumator 6 6 constituind obiectul comerului cu ridicata:

Lucrtor n comer CRFPA Mure 2. ca activitate auxiliara a productorului: Productor [Comer cu Ridicata] Comerul cu amnuntul Consumator 3. ca activitate integrata n cadrul marilor firme de comer cu amnuntul: Productor [Comerul cu ridicata] Comerul cu amnuntul Consumator Prima metoda nu prea mai este uzata. OBS. Prezenta comerului cu ridicata ca intermediar nu este obligatorie, ea trebui e sa se justifice pe de o parte din punct de vedere economic, prin intermediul avantajelor ce le poate aduce productorului si detailistului, iar pe de alta parte, prin condiiile concrete din fiecare zona de piaa. Din punct de vedere economic avantajele pentru productor si detailist sunt: 1. comerul cu ridicata trebuie sa asigure scutirea productorului de preocupri si co sturi privind cunoaterea pieei; 2. trebuie sa scuteasc productorul de o serie de cheltuieli de comercializare; 3. comerul cu ridicata preia riscul comercial; 4. pentru detailist, comerul cu ridicata trebuie sa-i asigure comerului cu amnuntul o aprovizionare ritmica si trebuie sa-i mai asigure varietatea sortimentala. 2.2. Funciile comerului cu ridicata 1. Organizarea aprovizionrii reelei comerului cu amnuntul n acest scop, comerul cu ridicata trebuie sa organizeze un sistem de relaii economi ce si juridice cu: a. productorii pentru furnizri de mrfuri; b. detailitii pentru vnzarea acestor mrfuri. Pentru a se realiza aceasta funcie, comerul cu ridicata trebuie sa: a. ncheie contracte economice sau nelegeri pentru ca n baza acestora sa poat orienta productorul n funcie de cerinele detailistului; b. stabilete formele de aprovizionare ale detailitilor; c. stabilete partizile de mrfuri si graficele de aprovizionare a detailitilor. 2. Organizarea micrii mrfurilor ntre productor si detailist comerul cu ridicata este bligat s: a. sa aleag furnizorii care asigura o aprovizionare rapida si eficienta; b. sa asigure optimul procesului de aprovizionare n funcie de destinaia produselor si rutele de transport; c. sa asigure securitatea mrfurilor pe rutele de aprovizionare; d. sa stabileasc circuitul economic al micrii mrfurilor (aprovizionare prin depozit sau prin tranzit); e. s asigure circuitul informaiei necesare n sistemul de legtur

Productor Angrosist Detailist

3. Formarea sortimentului comercial comerul cu ridicata face n general operaiuni de transformare a loturilor industriale n sortimente comerciale (n general pentru mrfuri de sortiment complex: e sturi, cosmetice). 4. Pregtirea mrfurilor pentru vnzare este cazul produselor indigene livrate n vrac. Comerul cu ridicata opereaz: a. prelucrarea produselor acolo unde este cazul; b. dozarea produselor n cantiti uzuale consumului individual; c. preambalare sau ambalare. 5. Formarea stocurilor i pstrarea mrfurilor. OBS. Aceasta funcie apare ca urmare a neconcordanei n timp ntre cererea i oferta de mr furi. n cazul mrfurilor de provenien sezonier, n comerul cu ridicata se depoziteaz mrfurile n perioada de produc entru ca apoi acesta s aprovizioneze reeaua detailist pe tot parcursul anului. n cazul mrfurilor de consum sezonier, formarea stocurilor are loc pe tot parcursul anului pentru c n momentele de maxim intensitate a cererii, s fie aprovizionat piaa cu cantitile de mrfu i necesare consumului. 2.3. Tendine n evoluia comerului cu ridicata pe plan mondial Exist dou mari tendine: 1. meninerea locului comerului cu ridicata n circuitul clasic al circulaiei mrfurilor adic: a. activitatea independent P b. activitatea auxiliar P [CR] c. activitatea integrat P 2. are n vedere noi soluii pentru asigurarea circulaiei mrfurilor de ctre angrositi n ondiii avantajoase att pentru productori, detailiti si consumatori Soluii sau tendine: 1. magazine en-gros n lan a cu mici detailiti independeni. Caracteristici : 6 7 CR CA C CA C [CR]CA C sistemul consta n uniunea mai multor angrositi de mrime mic

Lucrtor n comer CRFPA Mure a. ncercarea celor asociai de a obine condiii de aprovizionare similare cu cele ale supermerketurilor; b. meninerea independentei asociailor. 2. magazine depozit ale comerului cu ridicata cu autoservire. Caracteristici: a. detailitii nu au nici o obligaie fata de angrositi; b. detailistul intra n asemenea magazine n cadrul crora alege si comunica produsele de care are nevoie; c. se practica sistemul plii imediate a mrfurilor comandate; d. angrosistul nu asigura transportul mrfurilor la sediul detailistului; e. angrosistul nu mai are nici o responsabilitate legata de risc. 3. cooperative ale detailitilor soluia are n vedere unirea mai multor detailiti inde pendeni care i creeaz propria firma de comer cu ridicata. 4. magazine depozit cu mica ridicata este vorba despre firme specializate n organ izarea unor activiti engros care au la baza depozite de mrfuri de capacitate medie puse la dispoziia detailitil or. Aceste firme practica: a. sistemul aprovizionrii prin autoservire (detailistul alege, comanda, pltete); b. sistemul comenzilor prin comis-voiajori; c. metoda precomenzilor (se are n vedere aprovizionarea prioritara a celor care s i-au fcut cunoscute inteniile de a se aproviziona de la firma respectiva); d. se asigura transportul mrfii la sediul detailistului; e. astfel de firme pot acorda credite comerciale n funcie de natura relaiei cu deta ilistul; f. organizarea comerului cu ridicata n trepte: I. P CA[CR] - mari detailiti ce si-au creat proprii angrositi; II. CR mici CA - aceiai angrositi aprovizioneaz mici detailiti; III. CA C - detailitii care aprovizioneaz consumatorii; Organizarea n trepte a comerului cu ridicata se caracterizeaz prin faptul ca acest comer cu ridicata este subordonat marilor firme de comer cu amnuntul. Marea firma detailista i organizeaz ntreprinderea independent de comerul cu ridicata, comer care rspunde pe de o parte de aprovizionarea marilor firme de comer cu amnuntul, iar pe de alta parte, de organizarea unor ntreprinderi cu ridicata mai mici, amplasate n zone mai largi, nsrcinate cu aprovizionarea micilor detailiti.

g. organizarea unor firme de comer cu ridicata cu depozite ale cror procese tehnol ogice sunt complet automatizate. III. Comerul cu amnuntul (detailist) 3.1. Coninutul activitii, rolul economic si funciile comerului cu amnuntul 3.2. Tipologia activitii comerciale cu amnuntul 3.3. Tendine n evoluia comerului cu amnuntul pe plan mondial 3.1. Coninutul activitii, rolul economic si funciile comerului cu amnuntul Rolul comerului cu amnuntul consta n principal n a cumpra mrfuri pentru a le revinde c onsumatorilor sau utilizatorilor finali, n general n cantiti mici i n stare de funcionare. Economia mode

na a generat noi exigente fata de comerul cu amnuntul, determinndu-l ca, alturi de vnzarea propriu-zisa, sa includ si realizarea unor servicii care sa duca la mbuntirea sistemului de satisfacere a nevoilor consumatorului.

Coninutul comerului cui amnuntul poate fi definit ca reprezentnd un ansamblu de acti viti i de relaii organizate i desfurate de uniti specializate n circulaia mrfurilor n scopul aprovizi consumatorilor.

Datorita complexitii activitii comerului cu amnuntul, pe lng relaiile economice de s , acest tip de comer mai are n vedere si relaii juridice si relaii financiar-bancare, prestri de ser vicii si relaii de munca. Prin intermediul acestor relaii comerul cu amnuntul se integreaz organic n mecanismul de p iaa fiind direct conectat cu cele 4 componente ale pieei globale: 1. piaa bunurilor si serviciilor; 2. piaa capitalurilor; 3. piaa schimburilor monetare; 4. piaa forei de munca. Sub aspect logistic, comerul cu amnuntul reprezint un proces unitar format din 3 pri: 1. aprovizionare; 2. stocare; 3. vnzare. Specificitatea comerului cu amnuntul este data de urmtoarele elemente: 1. mrfurile care se vnd prin comerul cu amnuntul sunt destinate n principal consumulu i individual; 6 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure 2. vnzarea-cumprarea are loc n principal prin intermediul relaiilor bneti; 3. prin vnzare ctre consumator mrfurile ies din circulaie si intra n consum. Funciile comerului cu amnuntul:

1. comerul cu amnuntul cumpra mrfuri pentru a le revinde. Prin aceasta funcie comerul cumpra mrfuri n partizi mari care sa corespunda capacitailor de stocare a fiecrei uniti din reeaua de distribuie. Aceste partizi de mrfuri sunt descompuse iar mrfurile sunt puse la dispoziia clienilor n cantiti mici i arte mici. Aceasta funcie ar trebui sa genereze avantaje pentru clientela care nu trebuie sa fie obligata s-i i mobilizeze pri mari din venituri n vederea realizrii unor achiziii. 2. asigurarea unitilor comerului cu amnuntul n toate zonele, localitile si punctele po ulate. Functia presupune: a. o amplasare a unitilor n toate punctele de consum, indiferent de condiiile specifice zonelor i localitilor; b. deschiderea si funcionarea acestor uniti n toate zilele potrivit unui program de fun cionare corespunztor cerinelor consumatorilor; c. asigurarea unui sortiment foarte larg si suficient de complex care sa pun la disp oziia consumatorilor toate produsele realizate de producia industriala si agricola. Prin intermediul acestei funcii se asigur cumprtorilor posibiliti maxime de aprovizion are i li se asigur posibilitatea de a alege produsele pe care le consider cele mai adecvate satisfac erii nevoilor lor. 3.2. Tipologia activitii comerciale cu amnuntul 3.2.1. Sectorizarea activitii comerciale cu amnuntul 3.2.2. Structurarea formelor de vnzare n comerul cu amnuntul 3.2.1. Sectorizarea activitii comerciale cu amnuntul Comerul cu amnuntul se exercita prin sisteme foarte diferite, aceste sisteme ct si formele concrete de realizare a comerului cu amnuntul au o complexitate deosebi ta datorita: 1. universalitii mrfurilor oferite de comerul cu amnuntul; 2. datorita condiiilor specifice de comercializare a fiecrei grupe de mrfuri; 3. datorita mijloacelor de realizare a relaiilor de schimb; 4. datorita unor factori aleatori: zonali sau sezonieri. n acest context apare importanta sectorizarea activitii comerciale cu amnuntul. Acea sta sectorizare se face avnd la baza caracteristicile merceologice ale grupelor de mrfuri. Astfel ntlnim: 1. sectorul de comer cu mrfuri alimentare; 2. sectorul alimentaiei publice; 3. sectorul comerului cu mrfuri nealimentare. Prezentarea sectoarelor:

1. Comerul cu mrfuri alimentare acest tip de comer are n vedere mrfuri de cerere curenta, a cror cumprare se realizeaz de ctre consumatori cu o frecventa relativ con stanta n timpul anului. Mrfurile se asociaz n consum. Majoritatea mrfurilor sunt alterabile. Acest comer se r ealizeaz prin: .existenta unei reele de mari uniti generale care s comercializeze ntreg universul de mrfuri alimentare; .existenta diferitelor tipuri mici de uniti specializate si cu rol de completare c are asigura prezenta comerului alimentar pe ntreg teritoriul localitii. OBS. Predomina ideea ca activitatea acestui tip de comer trebuie sa fie ct mai des centralizata. 2. Alimentaia publica presupune combinarea a 3 tipuri de activiti: a. un proces de producie; b. un proces de vnzare ctre consumatori; c. prestri de servicii. a. Procesul de producie n cadrul comerului cu produse de alimentaie publica se desfao ar o activitate de producie ce consta n transformarea unor materii prime alimentare n preparate culinare sau d e cofetrie; b. n alimentaia publica se desfoar i o activitate comerciala clasica si anume vnzarea roduselor respective ctre consumatori; c. Alimentaia publica cuprinde si importante activiti de prestri de servicii. Aceste activiti sunt legate n special de vnzarea produselor n condiii civilizate si ntr-un cadru ambiental care sa atrag si sa mulumeasc consumatorul. 3. Comerul cu mrfuri nealimentare reprezint sectorul cel mai important din cadrul c omerului cu amnuntul. Fenomenul se datoreaz urmtoarelor cauze: a. produsele ce fac obiectul activitii urmeaz sa satisfac n consum cerinele 6 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure foarte variate incluznd: trebuinele de ordin fiziologic, socio-cultural si de conf ort;

b. produsele nealimentare urmeaz sa satisfac si trebuine ce in de consumul intermedi ar. n cadrul comerului cu mrfuri nealimentare ntlnim n principal urmtoarele tipuri de maga ine: a. mari magazine universale ce confer condiii superioare de achiziionare a mrfurilor ; b. uniti de tipul buticurilor n cadrul crora sortimentul este foarte restrns dar pute rnic specializat. OBS. Concurenta din comerul nealimentar a determinat apariia specializrilor n acest domeniu. Comerul nealimentar specializat. Principalele direcii de specializare. 1. specializare monoprodus firma comercializeaz un singur produs (ex.: televizoar e); 2. specializare monosector firma ofer o categorie mai larga de produse si un sort iment extensiv (ex.: electrocasnice); 3. specializare monoclientel are n vedere axarea pe anumite teme (produse dietetic e, produse puternic tehnologizate); 4. specializare multisectorial lanuri de magazine specializate ce au ca obiect sat isfacerea consumatorului prin traversarea mai multor ramuri de comer specializat. 3.2.2. Structurarea formelor de vnzare n comerul cu amnuntul Formele de vnzare reprezint un element de profil al activitii comerciale care orient eaz ntreg procesul managerial. Diferitele forme ale activitii comerciale cu amnuntul sunt structurate n funcie de 2 criterii:

1. tipul reelei de uniti prin care se realizeaz vnzarea mrfurilor; 2. metodele utilizate n procesul de vnzare (formele concrete de vnzare). n funcie de aceste criterii ntlnim: 1. comerul stabil; 2. comerul mobil; 3. comerul fr magazine. I. comerul stabil este reprezentat de o reea de unitatea bine delimitate din punct de vedere al amplasrii si al perioadelor de funcionare. Acest tip de comer poate fi realizat n doua sisteme: A. prin intermediul unitilor clasice; B. prin reeaua de automate. A. Unitile clasice reprezint forma cea mai obinuit i cea mai rspndit din comer. , comerul se realizeaz prin intermediul unei largi reele de unitatea comerciale de diferite pro filuri si mrimi n raport direct cu complexitatea sortimentala a fiecrei grupe de mrfuri. Pentru acest tip de comer de asigura condiiile necesare pentru: a. o larga expunere a mrfurilor; b. alegerea nengrdita a mrfurilor; c. prestarea unor servicii comerciale care sa contribuie la creterea confortului de cumprare; Metode de vnzare utilizate de ctre unitile clasice:

1. vnzarea clasica se poate utiliza n procesul de comercializare a oricrui tip de p rodus. Vnztorul este elementul esenial n cadrul actului de comer, acesta devine chiar mai important dect produsul. Aciunile vnztorului au un dublu efect: a. cunotinele sale despre produs i dau menirea de a argumenta si demonstra punnd ast fel n valoare calitile produsului; b. prin cunotinele sale referitoare la vnzri el poate aciona n sensul sporirii ncreder i cumprtorului potenial. 2. vnzarea prin sistemul autoservirii (liber service-ului). Caracteristici: a. absenta vnztorului si libertatea clientului de a circula dup bunul sau plac sau potrivit interesului sau; b. accentul este pus pe importanta vizualizrii produsului printr-o ambalare si pr ezentare bine individualizata, o etalare corespunztoare si o publicitate puternica la locul de vnzare; c. promovarea unui management al magazinului axat pe buna organizare a fluxurilo r de mrfuri si de cumprtori, folosind n acest sens sisteme adecvate de amplasare a raioanelor i de dispunere a mrfurilor. OBS. Comerul cu amnuntul practica sistemul autoservirii n toate tipurile de magazin e. S-au conturat tipuri de magazine care prezint interes att pentru modul de prezentare ct si pentru formele d e comercializare. sunt unitatea specializate n comercializarea produselor al a. Magazinele SUPERETE imentare a cror suprafa de vnzare nu depete 400 mp i au cel mult 5 raioane de mrfuri; b. SUPERMAGAZINELE sunt unitatea comerciale cu o suprafa de pn la 2500 mp care asigu r un sortiment mai larg dar axat tot pe mrfuri alimentare; Supermagazine tradiionale sunt magazine generale care practica liber i care practica n general largi sortimente de bcnie, congelate, articole de uz casnic; service-ul s

Supermagazine orientate sunt caracterizate printr-o larga introducere n procesul de vnzare a diverselor tipuri de servicii comerciale. Acest tip de magazin este puternic specializat si individua lizat. c. HIPERMAGAZINELE sunt unitatea comerciale cu o suprafaa de pn la 10.000 mp n care predomina sortimentele de mrfuri alimentare si care combina n procesul de vnzare multiple ser vicii comerciale, facilitai de pre si alte metode de atragere a clienilor. 7 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure

d. Magazinele DISCOUNT sunt unitatea comerciale ce propun o mare varietate de pr oduse nealimentare ce sunt oferite de multe ori la preturi mult mai mici fata de magazinele generale sau co merciale (6500 7500 mp). e. Magazinele DRUGSTORE acest magazin a fost iniial creat pentru a vinde produse farmaceutice, astzi comercializeaz igri, ziare, cri, papetrie, parfumerie, mbrcminte, nclminte. Toat unt prezentate n sortimente restrnse. Aceste unitatea practica: distribuia de mas stil bazar n centrele comerciale ale oraelor; . distribuia selectiva n stil butic, n zonele selecte ale oraelor, n zone de agrement s i n pasaje;

f. Magazinele de tip CARGOU sunt unitatea comerciale cu mari suprafee comerciale (de vnzare) n care se comercializeaz mrfuri alimentare dar si bunuri de folosin ndelungat. B. Prin reeaua de automate caracteristici: 1. punctele de vnzare ofer un sortiment de mrfuri foarte restrns punnd accent pe arti colele de stricta necesitate din categoria produselor de consum curent; 2. comercializarea se realizeaz prin utilizarea unor tehnologii automatizate; 3. desfurarea continu a activitii, fr orare de funcionare si amplasare fr restrici le cu cerine deosebite; 4. astfel de automate pot rezolva unele necesiti de baza n zonele foarte aglomerate . Avantaje: 1. pentru cumprtor: a. comoditate; b. rapiditate; c. posibilitatea efecturii cumprturilor la orice ora. 2. pentru comerciant: a. uurina n exploatare (permite aprovizionarea itineranta pe msura stocurilor di aut omate); b. permite o eficienta ridicata a activitii desfurate pentru ca duce la reducerea la maxim a forei de munca utilizate. II. Comerul mobil consta ntr-un comer fcut de puncte de vnzare n continua micare. Ac tip de comer poate fi exercitat de ctre urmtoarele tipuri de unitatea sau puncte de vnzare: a. tonete mobile; b. chiocuri mobile; c. furgonete magazin; d. autobuze magazin. Ca sisteme de organizare si desfurare a activitii comerciale pot fi avute n vedere ur mtoarele variante: a. deplasarea itineranta pe distante mici a unor vnztori ambulani ce ofer un sortime nt restrns de produse; b. gruparea unor unitatea mobile n cadrul pieelor obinuite de mrfuri ce au un progra m cotidian, oferind

sortimente similare cu cele din reeaua stabila; c. concentrarea unitilor mobile n anumite zone, n zilele de trg din localitile deservi e; d. organizarea unui comer mobil itinerant realizat cu ajutorul unor mijloace de t ransport bine adaptate, avnd la baza programe bine stabilite de deplasare si cu orare fixe de oprire si funcionar e pentru fiecare localitate sau zona de pe itinerariul stabilit. III. Comerul fr magazine n acest caz, comerciantul apeleaz la un evantai foarte larg de practici comerciale pentru a pune la dispoziia cumprtorului mrfurile necesare fr a necesita prezenta acest ora n magazine sau alte puncte de vnzare. Sub aspectul organizrii, acest tip de comer poate fi realizat: a. de firme independente; b. de firme care gestioneaz mari suprafee comerciale cu amnuntul (ca activitate auxiliara). n funcie de mijloacele si tehnicile comerciale folosite ntlnim:

1. vnzri tradiionale fr magazine; 2. vnzri electronice. 1. Vnzri tradiionale fr magazine ntlnim doua variante: a. Vnzri la domiciliu au n vedere o tranzacie comerciala realizata prin intermediul unui vnztor care viziteaz cumprtorii poteniali la reedina acestora. Produsele comercializate: de ntreinere casni a, de nfrumuseare, articole de vestimentaie si accesorii etc. Avantaje: a. Personalul ar trebui sa fie n general mai motivat dect personalul dintr-un maga zin clasic pentru ca este pltit din comision; b. Sistemul ntlnirilor cu consumatorii favorizeaz vnzrile piramidale (nu iei aspirato rul dar poate preiul); Dezavantaje: a. Existenta la consumatori a sentimentului de nesigurana; b. Dificulti n formarea vnztorilor la domiciliu. b. Vnzarea prin corespondenta si/sau catalog este vorba de un tip de comer fr contac t verbal ntre parteneri. Toate operaiunile se efectueaz n scris, utilizndu-se publicitatea directa, comenzile consumatorilor si sistemul expedierilor de ctre vnztori. Factorii care au determinat succesul acestei metode p ot fi grupai astfel: 7 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure

1. factori socio-economici creterea populaiei active feminine, mbtrnirea populaiei; 2. factori externi comerului creterea costului carburanilor si larga rspndire a crilor de credit; 3. factori concureniali orarele limitate de funcionare a magazinelor clasice sau c alitatea necorespunztoare a unor servicii comerciale acordate de personalul din unele magazine sau dificulti de acc es sau staionare n centrele oraelor. Avantaje pentru comerciant: a. creterea numrului de cumprtori i a cifrei de afaceri, absena restriciilor geografic cu privire la vnzri; b. nivelul mai sczut al costurilor pentru logistica i stocaj; Dezavantaje pentru comerciant: a. serviciile furnizate cumprtorilor depind de calitatea activitii altor prestatori (posta, transportatorul); b. gradul de returnare al mrfurilor este mult mai ridicat dect n comerul tradiional. 2. Vnzrile electronice comerul fr magazine este bazat pe vnzrile electronice. Exist multe forme: internet, videotext, televiziune cablat. Formele principale ale vnzrilor electronice sunt: a. Vnzri directe generate de publicitatea TV; b. Vnzri prin videtext; c. Vnzri prin televiziunea cablat; d. Vnzri electronice cu ajutorul internetului. a. Vnzri directe generate de publicitatea TV se are n vedere folosirea unui spaiu pu blicitar ca suport altranzaciei mediate de televiziune si realizate cu consumator ii. n acest caz, mesajul publicitar este compus din doua pri: i. Are n vedere informarea asupra produsului si a caracteristicilor acestuia; ii. Are n vedere convingerea telespectatorului de a trece la achiziionarea produse lor prezentate apelnd imediat la numerele de telefon puse la dispoziie. Metoda este folosita n general pentru articole de mica valoare: cri, discuri, obiec te decorative, aparatur electronic etc. Dezavantaj: - lipsa de ncredere a consumatorului potenial. b. Vnzrile prin videotext aceasta vnzare este realizata printr-un sistem interactiv de comunicaii care permite cumprtorului i vnztorului s schimbe o serie de informaii. Sistemul are n vedere: 1. o colaborare lucrativa cu televiziunea n scopul asigurrii unui canal disponibil pentru comunicaia vnztorclient; 2. instalarea pe baza de abonament a unui terminal la domiciliul consumatorului potenial care accepta sa colaboreze cu diverse firme specializate pe astfel de vnzri; 3. conectarea terminalelor la o reea de operatori organizai sub forma de dispecera t, nsrcinai sa rspund la cerinele de informare solicitate prin terminale; 4. existenta unor cataloage cu informaii detaliate referitoare la produsele comer cializate; 5. colaborarea cu o reea larga de instituii financiare pentru utilizarea operativ a crii de credit. Dezavantaje: 1. sistem parial interactiv;

2. costuri ridicate pe care trebuie sa le suporte consumatorul potenial. c. Vnzrile prin televiziunea prin cablu prin intermediul acestei forme de vnzare, c onsumatorul telespectator poate alege si cumpra produsele necesare n cadrul unui program nelimitat, cu ajuto rul telefonului si prin utilizarea, n principal, a crii de credit. De fapt este o forma simplificata a vnzrilor prin video text nlocuind terminalul cu telefonul si renunnd la catalog. Avantaje:

1. nu necesita investiii pentru echipamente; 2. consumatorul nu pltete nici un abonament pentru a avea acces la serviciile resp ective; 3. sortimentul de mrfuri prezentat si comercializat poate fi foarte larg; 4. sistemul este n totalitate interactiv. n procesul formulrii ntrebrii de ctre potenialul cumprtor, acesta poate primi si alte formaii pentru a cunoate n ntregime produsul ce urmeaz a fi comandat.

3.3. Tendine n evoluia comerului cu amnuntul pe plan mondial 1. Tendine n comerul stabil: 1. conturarea si realizarea unor aciuni comerciale de tipul cumprare spectacol . Prin asemenea aciuni, firma ncearc sa transforme magazinul ntr-un centru de atracie pentru populaie, fcnd ca depla area la magazin sa fie determinata de noua imagine a unitii respective (ambianta deosebita creata prin procese de climatizare artificiale, spectacole etc.). Asemenea uniti folosesc un p ersonal superior calificat si servicii dintre cele mai sofisticate (se comercializeaz foarte multe produse: de vestiment aie, muzicale etc.). 2. vnzrile tehnico informatizate n acest sistem, o serie de cumprturi pot fi efectua e de la domiciliu, cumprtorul putnd consulta reeaua televiziunilor de specialitate cu privire la o seri e de produse. Cumprtorul poate lansa comenzi, plai si primi produsul la domiciliu. 7 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure

3. modelele de vnzri rapide si practice sistemul presupune transformarea magazinul ui ntr-o adevrat sala de expoziie, mai presupune organizarea tuturor plailor la ieirea din fluxul de cumprare , mai presupune organizarea sistemului de colectare a cumprturilor si de predare centralizata. 4. vnzrile realizate prin automate sunt automate ce vor realiza vnzarea diferitelor articole vestimentare si care dispun de un sistem de nregistrare a masurilor proprii fiecrui cumprtor. n stadiu exp erimental se afla integrarea n reeaua de automate a unor aparate pentru servirea unor gustri ntr-un sortiment si u n regim de temperatura stabilit de cumprtor. 2. Tendine n comerul mobil: 1. organizarea unor linii de automagazine care urmeaz un parcurs calculat cu grij a; 2. practicarea metodei autoservirii de ctre automagazine ntr-un sistem de flux uni c pentru asigurarea accesului cumprtorilor att la produse ct i la casa de marcaj: 3. utilizarea de ctre comerul mobil ca forma de vnzare a comerului pe baza de catalo g admindu-se precomenzi. 3. Tendinele comerului fr magazine: 1. extinderea tehnicilor informatice n toate operaiile privind primirea si prelucr area comenzilor, livrarea mrfurilor, plata produselor; 2. lrgirea posibilitilor lingvistice de corespondenta sau dialog ntre diversele firm e de specialitate si clientela acestora. Are loc mpletirea treptata a practicilor comerciale utilizate de ctre comerul stabi l, mobil si fr magazine. IV. SISTEME DE ORGANIZARE ALE APARATULUI COMERCIAL 4.1. Comerul independent 4.2. Comerul asociat 4.3. Comerul integrat 4.3. Sistemul acordurilor de franciza 4.1. Comerul independent Reprezint o forma de organizare comerciala n cadrul creia firma de comer nu are nici o legtura cu organisme coordonatoare sau centralizatoare ale activitii de vnzare cumprare. n cadrul comerulu independent vorbim de fapt de micul comer independent exercitat de firme mici si izolate. Principalele caracteristici ale micului comer independent: 1. firmele de comer independent sunt n cea mai mare parte ntreprinderi familiale, c onstituite sub forma SRLurilor; 2. capacitatea financiara a acestor firme este, n general, slaba, asemenea firme nedispunnd de capital si nefolosind aproape niciodat personal salariat; 3. astfel de firme se gsesc peste tot revenind cte un punct de vnzare la cca. 90-10 0 de locuitori; 4. comerciantul proprietar este lipsit, de cele mai multe ori, de o pregtire mana geriala ceea ce l pune n dificultate cu privire la raionalizarea aciunilor sale de vnzare sau de promovare a vnzrilor;

5. preturile practicate sunt, de cele mai multe ori, superioare celor oferite de comerciantul asociat sau integrat ca urmare a gestiunii greoaie a mrfurilor si a proceselor de vnzare, a costurilor de aprovizionare foarte ridicate ce revin pe produs, n condiiile aprovizionrii unor partizi mici de mrfuri. Pe plan mondial se manifesta o puternica tendina de diminuare a numrului micilor f irme comercial independente. 4.2.Comertul asociat Concurenta puternica ce caracterizeaz economia de piaa genereaz permanent o puterni ca presiune asupra micului comerciant independent. Pentru a putea rspunde presiunii concureniale, res pectivii comerciani au simit nevoia de a se grupa si de a se asocia. Gruprile respective urmresc n general urmtoa rele obiective:

1. o aprovizionare comuna; 2. asigurarea unui sortiment mult mai larg de produse; 3. obinerea unor condiii mai bune de pre. Sub aspectul organizrii ntlnim urmtoarele forme de asociere: A. gruprile de cumprare sau cooperativele detailitilor; B. lanurile voluntare; C. gruprile de cumprare ale angrositilor; D. magazinele colective ale independenilor. A. gruprile de cumprare sau cooperativele detailitilor reprezint asociaii n cadrul c a negustorii din aceeai bran sau din brane similare se unesc formnd o organizaie care i asuma printre altele s functia de grosist. n general, aceste cooperative trebuie sa se constituie sub forma de societi comercia le. Sub aspect instituional, cooperativele detailitilor sunt organizaii cooperative cu capital variabil pentru a facilita intrarea si ieirea aderenilor din asociaie potrivit propriilor opiuni. Atribute, responsabiliti i principii de funcionare: 1. asigurarea cumprrilor grupate de mrfuri potrivit acestei funcii, gruprile detailit lor ca societi comerciale nregistrate fac oficiul de comer cu ridicata. Orice asemenea asociaie poate interve ni efectiv n organizarea ntregului proces de aprovizionare a membrilor detailiti. Pentru aceasta exista 7 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure doua posibiliti: 2. stocarea n propriile depozite a mrfurilor ca orice firma de comer cu ridicata si sa livreze mrfurile respective ctre detailitii asociai; 3. sa grupeze comenzile pentru a le transmite productorilor si apoi sa urmreasc ono rarea fiecrei comenzi fie direct ctre destinatarul comenzii de mrfuri, fie prin depozitele proprii (n acest caz depo zitele proprii nemaifiind dect un loc de trecere si nu de stocaj); 4. libertatea de a cumpra independent si nengrdit de anumite restricii orice cantiti d e mrfuri de la diferii furnizori prezeni n cadrul pieei. Acest principiu este mai mult statutar si nu prea funcional. 5. libertatea membrilor asociai de a se retrage n orice moment din cooperativa. 6. exclusivitatea rezervata fiecrui asociat pentru un sector determinat de piaa (a stfel se evita concurenta dintre membrii grupului respectiv). 7. remunerarea serviciilor furnizate de ctre asociaie pe baza unui comision asupra mrimii comenzilor pe care fiecare membru al gruprii le face. 8. posibilitatea fiecrui asociat de a realiza comenzi n avans. Avantaje pentru detailitii asociai: 1. ajutoare n procesul de finanare; 2. perfecionarea metodelor de vnzare, de formare a personalului, modernizarea maga zinelor; 3. crearea unei mrci comune pe ansamblul asociaiei (OBS. Fenomenul mbrac doua aspect e: crearea unei imagini de ansamblu referitoare la magazinele detailitilor asociai si creterea ncrederii client elei n firmele respective) Dezavantaje pentru detailitii asociai: 1. comenzile pentru diversele partizi de mrfuri trebuie sa se fac periodic si la a numite termene prestabilite (poate aprea fenomenul de stocare peste limitele normale); 2. termenele de prelucrare si execuie a comenzilor pot fi n unele situaii prea lung i afectnd activitatea curenta a detailitilor, fie sub aspect comercial, fie sub aspect financiar; 3. poziiile financiare de pornire sunt grele pentru unii comerciani n momentul aderr ii la o asemenea grupare. Este vorba de faptul ca, acetia trebuie sa subscrie pri sociale la societatea cooperatis ta si sa verse pe de alta parte contravaloarea unei garanii proporionale cu mrimea fiecrei comenzi, ambele reprezentn d sume care adesea trebuie sa se plteasc imediat. 4. dezavantaj de ordin psihologic care consta n faptul ca detailitii asociai nu se mai simt n ntregime liberi, ei trebuind sa se supun unor anumite reguli pe care le presupune aderarea la asemene a asociaii. Pentru angrositi, cooperativele detailitilor prezint numai dezavantaje. Avantaje pentru productori: -principalul avantaj consta n faptul ca aceste asociaii care apar ca un supergrosist cu o mare putere financiara vor negocia partizi voluminoase de mrfur

i, grupate ritmic n timp, cu puncte de destinaie cunoscute cu mult nainte de expedierea mrfurilor si chiar la preturi s tabilite anticipat n anumite limite. Dezavantaje pentru productori: -dezavantajul consta n faptul ca astfel de grupri po t abandona oricnd respectivul productor orientndu-se spre ali fabricani care ofer avantaje superioare. Condiiile minime ce trebuie asigurate ca asocierile (cooperativele) sa funcioneze:

1. cooperativele detailitilor trebuie sa dispun de un numr ridicat de adereni si de o putere superioara de cumprare de cumprare a fiecruia dintre acetia; 2. asigurarea unei fideliti depline din partea aderenilor; 3. crearea si asigurarea permanenta a unor mijloace manageriale moderne; 4. asigurarea unor competente ridicate pe plan tehnic si pe plan uman, att pentru liderii si specialitii gruprii ct si pentru fiecare aderent n parte. B. Lanurile voluntare reprezint o grupare formata din unul sau mai muli grositi si d etailiti. OBS. Existenta acestui tip de asociere este direct legata de situaia angrositilor care, pentru a rezista concurentei cooperativelor detailitilor au recurs la gruparea propriilor forte atrgnd nsa n asoci ere si pe cei mai fideli si dinamici clieni din rndul detailitilor. Caracteristica generala a lanurilor voluntare consta n faptul ca mai muli angrositi numii capetele lanului se grupeaz ntre ei dup care atrag n grupul format o parte din detailiti. Din punct de vedere funcional, lanurile voluntare, n cele mai frecvente cazuri, sun t asociaii ce acioneaz sub forma unor societi cu capital variabil, asumndu-i diverse atribute i responsabiliti n strn gtura cu detailitii adereni. Funcii, atribute si principii de organizare si de aciune: 1. realizarea activitii de comer cu ridicata; 2. asigurarea libertii de cumprare pentru aderenii din rndul comercianilor; 3. crearea unor exclusivitatea rezervate fiecrui angrosist n sectoare bine determi nate att pentru recrutarea diverilor detailiti ct si pentru aprovizionarea unora dintre acetia (sa nu existe concurenta n tre ei); 4. remunerarea serviciilor financiare furnizate de asociaie pe baza cifrei de afa ceri realizate de angrositi n favoarea detailitilor; 5. utilizarea unei mrci comune pentru produsele comercializate, toate firmele din cadrul aceluiai lan voluntar putnd exploata aceeai marca; 7 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure Avantaje pentru angrositii din lan: -acetia sunt cei care se bucura numai dezavanta je. Lanul voluntar le permite sa supravieuiasc, sa desfoare o activitate mult mai profitabila, sa practice preturi mai mici etc. Avantaje pentru detailitii din lan: 1. preturi de cumprare mai sczute; 2. lrgirea gamei de produse ce formeaz sortimentul comercializat; 3. perfecionarea metodelor de vnzare; 4. formarea si pregtirea personalului; 5. modernizarea magazinelor; 6. utilizarea mrcilor comune de distribuie. Dezavantaje pentru detailitii din lan: 1. renunarea treptata la o parte din autonomia lor; 2. o oarecare dificultate n respectarea regulilor stabilite n vederea asigurrii rea lizrii intereselor de ansamblu ale lanului. Avantaje pentru productori: -colaborarea cu o asociaie puternica, care absoarbe pr oducia n mod ritmic, n cantiti mari i n condiii avantajoase pentru dezvoltarea productorilor; Dezavantaje pentru productori: -riscul de a se trezi blocai prin pierderea unor as emenea clieni ca urmare a orientrii acestora ctre ali productori. C. Gruprile de cumprare ale angrositilor sistemul ce sta la baza acestei forme de a sociere are n vedere dorina angrositilor de a obine cele mai bune condiii de cumprare din partea furnizorilor ca re sunt interesai n a livra cantiti mari de mrfuri si la termene cunoscute pentru a-si asigura profitabilitatea activitii. Caracteristicile si principiile de funcionare se aseamn cu cooperativele detailitilor. D. Magazinele colective ale independenilor sunt mari magazine axate pe vnzarea mrfu rilor cu amnuntul care dispun de mari suprafee comerciale si care sunt organizate pe raioane specializat e. n cadrul lor, raioanele sunt exploatate de ctre comerciani specializai care la rndul lor sunt independeni din punct de vedere juridic si financiar, asumndu-si responsabilitile directe cu privir e la gestiunea propriilor raioane si gestiunea si procesul managerial al ntregului magazin. Se caracterizeaz prin: 1. numirea a cel puin 5 firme care organizeaz un magazin cu o suprafaa comerciala d e cel puin 1000 mp, n cadrul cruia fiecare ocupa un loc individual dar care se prezint publicului sub forma col ectiva, sub acelai nume, sub aceeai imagine de marca si aceleai obligaii. 2. Conducerea se realizeaz -.Fie sub forma conducerii colective; -Fie printr-un director pltit care este angajat din afara. 4.3. Sistemul acordurilor de franciza Franciza continua relaia n care furnizorul ofer sub licena unui ntreprinztor dreptul

e a face o afacere, acordndu-i asistenta de organizare, formare a personalului, comercializare si man agement n schimbul unei prestaii a francizatului. Francizor firma de prestigiu care acorda dreptul de notorietate, acorda tehnolog ii de comercializare superioare, sisteme publicitare proprii si tipuri de magazine puternic personalizate toate a cestea vor fi utilizate de un ntreprinztor independent necunoscut sau neafirmat n domeniul respectiv. Pentru francizat, sistemul prevede obligaia de a plai iniial o suma de bani (drept de intrare n afacere) si o redevena anuala proporionala cu cifra de afaceri realizata, avnd si obligaia de a ap lica integral metodele francizorului pentru a-i apra imaginea de marca. Franciza apare ca un sistem de distribuie n care o firma independenta cu capital p ropriu se conduce ca si cum ar reprezenta o veriga dintr-un lan de magazine. Domenii de succes:

1. restaurante specializate; 2. magazine alimentare; 3. uniti care vnd piese de schimb si service auto; 4. diverse buticuri. 4.3 Comerul integrat Comerul integrat reprezint un sistem de organizare a activitii comerciale, n cadrul cr uia ntreprinderile cumuleaz att funciile comerului cu ridicata, ct i cele ale aceluia cu a untul. Sistemul respectiv poate mbrac diverse forme concrete de materializare: organizare a unor mari magazine, magazine populare, magazine cu sucursale, diverse forme cooperatiste etc. Dup natura participanilor si a formelor de proprietate, specialitii structureaz sist emul de organizare a f comerului integrat n doua mari categorii forme capitaliste si forme cooperatiste iecare dintre acestea prezentnd, la rndul lor, structuri proprii, cu trsturi i forme specifice de organizare. 7 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure 1. Forme ale comerului integrat ntre cele mai importante variante de organizare, n cadrul crora se pot concretiza f ormele capitaliste ale comerului integrat, sunt menionate, n mod frecvent : marile magazine, magazinele cu sucursale si magazinele populare A. Marile magazine reprezint, n ansamblul lor, o forma a comerului cu amnuntul, n cad rul cruia firmele comerciale dispun de o mare suprafa de vnzare accesibil publicului, oferind n acelai l ocal sau n localuri alturate cvasitotalitatea bunurilor de consum, grupate pe raioane, sub forma de s ortimente suficient de complete. n cadrul unor asemenea magazine, vnzarea mrfurilor este nsoit de o serie de servicii f iecare raion face oficiul unui magazin specializat. Principalele caracteristici ale marilor magazine: Pentru populaie vizitatori si cumprtori un mare magazin, din categoria celor analiz ate, reprezint un loc n cadrul cruia se poate deplasa pe o suprafaa foarte mare, dispunnd de un spaiu lumino s, atrgtor si profitabil, care asigura un cadru avantajos de aprecieri si comparaii, n perimetrul cruia se po t gsi simultan numeroase produse si servicii, n cantiti mulumitoare;

Procesul de vnzare se desfoar, aa cum reiese din prima trstura, pe o suprafaa comerci foarte mare, suprafaa consacrata activitilor de vnzare cumprare a mrfurilor, structurat i mprit e ce conin numeroase mrfuri; fiecare raion reprezentnd, prin el nsui, un magazin specializat, s ortimentul mrfurilor oferite este foarte larg, acoperind practic toate nevoile si exigentele din domeniul de referin; n principiu, preturile produselor comercializate sunt mai mari dect n magazinele tr adiionale; fenomenul devine nsa din ce n mai puin caracteristic marilor magazine deoarece comercianii independeni , pentru a face fata concurentei, ncearc tot mai frecvent sa alinieze preturile pe care le practica la nivelul preturilor mrfurilor vndute n cadrul marilor magazine; Serviciile comerciale se interfereaz cu produsele oferite, contribuind la creterea satisfaciei consumatorilor nprocesul de cumprare. ntr-adevr se poate spune c interfer ena produs-serviciu da profilul activitii comerciale n cadrul marilor magazine, consumatorii beneficiind de la o perioada la alta de se rvicii tot mai numeroase si tot mai complexe.

Asigurarea intrrii libere si nlturarea oricrei obligaii din partea cumprtorilor f d

in sau personalul sau; Instruirea si practicarea cu responsabilitate a sistemului restituirilor , dndu-i-se posibilitatea clientului care nu este satisfcut de produsul cumprat sa-l schimbe ntr-un termen bine precizat si n condiii s tipulate si cunoscute aprioric de orice cumprtor. Elemente specifice privind funcionarea marilor magazine. Dup cum s-a artat anterior, pentru populaie, marile magazine reprezint un local al c omerului cu amnuntul care i pune la dispoziie o mare diversitate de bunuri si servicii. Pentru specialit ii si ndeosebi pentru organizatorii ti ntreprinztorii comerciali, un mare magazin este firma care integreaz funciile comerul ui cu ridicata si cu amnuntul. Comerul cu amnuntul se realizeaz n magazin prin raioanele cu suprafee afectate proces ului de vnzare, iar comerul cu ridicata prin intermediul centralelor sale de cumprare.

Metodele utilizate difer dup natura produselor, putnd aprea n principal: a) vnzri bazate pe preselecii, o metoda practicata n cele mai frecventa cazuri si po trivit creia produsele sunt pregtite pentru vnzare printr-o structurare prealabila si grupate pe clase de cali tate, categorii, talii, mrimi etc. b) vnzri bazate pe autoservire, clienii alegnd si lund n posesie mrfurile fr interve vnzatorului, controlul mrfurilor si realizarea modalitilor de plata efectundu-se la ieirea din cadrul raionu lui. Metoda se aplica ndeosebi la produse alimentare si la cele de ntreinere; c) vnzri tradiionale bazate pe prezenta vnzatorului, care are rolul de animator si o rganizator de demonstraii. Metoda se folosete n cadrul produselor de marca, al produselor de nfrumuseare, al bunurilor de folosin ndelungat, a cror folosire se bazeaz pe o anumita tehnicitate, al produselor electrotehnice etc.; d) vnzri bazate pe comenzi prealabile, vnzri pe baza de catalog,si vnzri pe baza de co respondenta. Aceasta ultima grupa de metode reprezint, de fapt, preluare de ctre marile magazine a unor funcii specifice comerului cu amnuntul specializat pe operaiuni de comer prin corespondenta. Dificulti n modul de funcionare, specifice marilor magazine Cu toate ca, aa dup cum reiese din trsturile prezentate si din modul sau de organiza re, marele magazin beneficiaz de o poziie privilegiata, asigurndu-se cu uurina o clientela numeroasa si stabila, ncredere si persuasiune n cadrul pieei, el nu este scutit de o serie de greuti, care treneaz asupra procesulu i managerial al acestuia. Pentru a uzura buna nelegere a problematicii cu care se poate confrunta p asemenea firma n cadrul pieei, ansamblul aspectelor respective a fost structurat n doua categorii: dificulti de or din intern i de ordin extern. 7 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure . Dificultile de ordin intern rezida din faptul ca marele magazin, beneficiind de un pre de revenire mai sczut datorita centralelor de cumprare din cadrul grupului, precum si de posibiliti mai l argi de promovare a unor tehnologii comerciale moderne, el trebuie sa compenseze toate acestea printr-o c retere continua a vnzrilor si o gestiune riguroasa a personalului folosit, a bazei tehnice si a mijloacelor fina nciare. Or, ntr-un astfel de magazin, personalul este numeros, cheltuielile de ntreinere a cldirilor, cele de asigurri, pa za si penetrarea n cadrul pieei (iluminatul exterior, asigurarea parcajului, organizarea publicitii, editarea cata loagelor etc.) care, de asemenea, sunt extrem de mari. . Dificultile provenite din mediul extern sunt mai complexe, att prin natura, ct si pr in greutatea anticiprii lor. a) crearea a noi tipuri de comer cu amnuntul, care concureaz direct activitatea mar ilor magazine; b) revigorarea si revenirea n centrul ateniei a micilor comerciani specializai, care mai dinamici, s-au aliniat la nivelul marilor magazine si au trecut la concurarea cestora prin flexibilitatea capacitai lor de adaptare la cerinele pieei; c) centrele oraeneti sunt treptat abandonate de populaie ca urmare a circulaiei inte nse si anevoioase, a lipsei cailor de acces auto sau a parcajelor si sunt nlocuite cu centre comerciale periferice. Posibiliti de adaptare a activitii marilor magazine la condiiile actuale ale pieei. Marile magazine, reprezentnd firme puternice, cu cifre mari de afaceri, beneficii ridicate si, ca un corolar ar tuturor acestora, cu o mare capacitate de eforturi, sunt capabile sa rspund dificultilor cu care se confrunta n cadrul pieei. Masurile strategice si tactice sunt structurate pe doua planuri: gestionar si cl ientela.

B. Magazinele cu sucursale sunt cunoscute n practic comercial sub denumirea de ntrep rinderi cu sucursale multiple. Prin ambele denumiri sunt desemnate societile comerciale care posed mai m ulte magazine cu vnzare cu amnuntul, prin intermediul crora societile respective distribuie produse alimentare i nealimentare, care sunt cumprate n sistemul comerului cu ridicata sau sunt fabricate chiar de societile n cauz Caracteristicile principale ale sistemului de organizare a magazinelor cu sucurs ale sunt date de modul n care sunt mbinate si realizate cele doua funcii de comer cu ridicata si de comer cu amnuntul ce le confer statutul de comer integrat. Elemente specifice privind funcionarea magazinelor cu sucursale. Funcionarea magazinelor cu sucursale sau a ntreprinderilor cu sucursale multiple,

cum am artat ca se mai numesc, se bazeaz pe un sistem de funcionare structurat pe doua categorii de compo nente: servicii centrale si sucursale. Prima categorie de componente serviciile centrale cuprinde n structura sa: direcia generala, direcia comerciala si depozitul central. . Direcia generala asigura conceperea, fundamentarea si aplicarea politicii gener ale promovata de societateacomerciala respectiva. n cadrul coordonatelor de ansam blu ale politicii respective, direciei generale i revin o serie de atribuii. ntre principalele categorii de atribuii, mai importante apar: a. formularea, fundamentarea si ntocmirea planurilor de dezvoltare pe termen mediu s i lung, ale ntregii societi, crearea sau definirea magazinelor, determinarea metodelor de vnzare; b. coordonarea activitii sucursalelor, modernizarea punctelor de vnzare, recrutarea si perfecionarea personalului; c. cumprarea mrfurilor necesare n procesul de vnzare realizat n cadrul magazinelor cu amn untul, prin intermediul centralelor de cumprare proprii sau prin intermediul supra-centralelo r de cumprare la care a aderat societatea respectiva. -.

Direcia comercial studiaz piaa si selecteaz furnizorii, ocupndu-se de asigurarea ntreg i logistici comerciale amrfurilor. ntr-o accepiune mai larga, aceasta direcie reprez int nsi ntreprinderea u sucursale multiple. Direcia respectiva dispune de sucursale comerciale, fiind asistata, n acelai timp, de serv icii juridice si administrative, prin intermediul crora se ocupa de gestiunea mrfurilor, stocajul, depozitarea si expedi erea acestora. Ea genereaz cea mai mare parte dintre relaiile ce fac legtura ntre centrala de cumprare si sucursale , iar, n frecvente cazuri, asigura echipamentul informatic si implementarea acestuia n tehnologia comerciala a sucur salelor. -Depozitul central are rolul de a colecta loturile industriale de mrfuri, a le re cepiona, depozita, transforma n partizi comerciali i a le pregti pentru a fi expediate spre magazinele cu amnuntul. Tot pri n intermediul depozitului respectiv se asigura realizarea politicii de stocaj stabilita att pentru ntreaga s ocietate comerciala ct si pentru fiecare sucursala n parte. Cea de-a doua categorie de componente cuprinde sucursalele care pot fi magazine sau diverse puncte de vnzare. Componentele respective sunt nvestite prin statutul de funcionare al societii cu dou mari grupe de atribuii: gestionarea unitii i vnzarea mrfurilor. Atribuiile legate de gestionarea fiecrei sucursale au n vedere: a.

asigurarea operaiunilor de aprovizionare cu mrfuri, n mod prioritar prin intermediu serviciilor centrale; b. respectarea, adaptarea si practicarea preturilor fixate de serviciile centrale a le societarii comerciale; 7 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure c. exercitarea ntregii activiti a sucursalei sub nsemnele firmei comerciale din care fa ce parte sau sub sigla comun a societilor afiliate la o super-central de cumprri; d. asigurarea realizrii bugetului financiar al sucursalei, att sub aspectul ncadrrii ni velului de cheltuieli, ct i sub cel al veniturilor prevzute; e. primirea si colaborarea cu inspectorii ce au sarcini de control asupra activitii s ucursalelor si organizarea unei bune activiti pe ansamblul societilor comerciale; f. participarea la procesul de formare si de perfecionare organizata a responsabilil or de magazine; g. participarea la campaniile organizate periodic n favoarea unei anumite game de pr oduse sau a ntregii societi comerciale, att prin eforturi conjugate, ct si prin realizarea unor sarcini comerciale cum ar fi realizarea unor afie publicitare, panouri, reclame luminoase etc. Atribuiile legate de realizarea procesului de vnzare au n vedere: a. vegherea asupra respectrii structurii sortimentale stabilite prin politica comerc iala promovata se societate n cadrul fiecrei sucursale; b. asigurarea realizrii constante a serviciilor comerciale specifice, c. stabilite de ctre fiecare sucursala mpreuna cu direcia generala a societarii; d. promovarea unei discipline de personal, care sa faciliteze actul de cumprare si d e stimulare a vnzrilor; e. organizarea unor aciuni individuale, n cadrul fiecrei sucursale, de promovare la lo cul vnzrii etc. C. Magazinele populare reprezint ntreprinderi sau firme de comer, care dispun, n ace lai local, de raioane multiple, ce vnd, n sistemul autoservirii sau al preseleciei, un sortiment larg, da r mai puin profund, de produse, practicnd un nivel mai sczut al preurilor i o gam restrnsa de servicii comerciale. Principalele caracteristici pe care le prezint sistemul magazinelor populare aprut e pentru prima dat n SUA, la sfritul secolului trecut rezida n preurile practicate, serviciile comercial e asigurate i limitarea sortimentului de mrfuri comercializate la cteva zeci de mii de articole curente.

n general se poate spune ca magazinul popular seamn, prin anumite pri ale activitii sa e, cu marele magazin. Trsturi comune cu marele magazin:

-dispune de numeroase raioane de desfacere a mrfurilor n cadrul aceluiai local; -fiecare dintre raioanele respective i delimiteaz activitile la un anumit tip de prod use; -este la fel de puternic luminat -.este vizitat si solicitat de mari mulimi de populaie. Trsturi specifice:

-raioanele care comercializeaz produse alimentare prezint punctul de atracie din ca drul fiecrui magazin popular, aceasta ntruct managerii unitilor respective se strduiesc s fie, n permanen e aprovizionate i asortate, iar preurile n general mai sczute fa de cele practicate de comercianii inde endeni sa corespunda puterii de cumprare a diferitelor categorii de consumatori ce apeleaz l a serviciile magazinelor respective; -raioanele din structura magazinelor populare, altele dect cele alimentare, comer cializeaz o gama relative restrnsa de articole curente, sortimentul lor acoperind 13 000 14 000 de poziii, n timp ce ,aa cum s-a artat anterior, un raion din cadrul marilor magazine acoper 20 000 30 000 de poziii; -n general, ca principiu, toate articolele ce se gsesc n cadrul magazinelor popular e se vnd la preturi mai reduse, sau n orie caz, foarte competitive, astfel ca n funcie de natura fiecrei ca tegorii de produse, preul sa fie interesant sau foarte avantajos; -se practica metode de vnzare si de stimulare a vnzrilor n masa, cum ar fi, ndeosebi, autoservirea; toate produsele sunt etalate n locuri ct mai vizibile, n imediata apropiere a clientului, la ndemna sa, acesta putnd privi, lua si atinge produsul; se are n vedere sloganul potrivit cruia un articol a tins este jumtate vndut ; -.serviciile comerciale pe care magazinele populare le asigura clientele sunt ma i restrnse, tendina actuala este de a largi gama acestora si de a moderniza modalitile de rezolvare; -suprafaa medie a unor asemenea magazine, situata n anii 60 la 600 800 m2, a sporit continuu, ajungnd la 5.000 6.000 m2 si chiar mai mult. Elemente specifice privind organizarea si funcionarea magazinelor populare. ntregul sistem de funcionare a, magazinelor populare are n vedere o astfel e organi zare, care sa conduc la costuri mai reduse, pentru a se asigura realizarea si meninerea unor preturi de s ervire ct mai sczute la cumprarea mrfurilor, iar cheltuielile de exploatare sa fie ct mai reduse. Pentru acesta se a re n vedere: . afilierea la centralele de cumprare ct mai importante, cu dever ridicat si costuri sczute; asigurarea posibilitilor de folosirea unor canale de distribuie ct mai scurte, combinate cu cel e directe din sursele cele 7 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure mai apropiate de produse; realizarea unei logistici comerciale ct mai simple si e ficiente; simplificarea la maximum a activitii administrative legate de achiziionarea si manipularea mrfurilor; . .desfurarea ntregii activiti comerciale pe baza unor stocuri restrnse, pentru a se put ea asigura aprovizionare cu uurin, fluid i oportun, de la ce mai apropiata central de cumprare; . apelarea la serviciile centralei de cumprare, bine echipate din punct de vedere i nformatic, pentru asigurarea gestiunii stocurilor la nivelul cerinelor moderne, impuse de nivelul tehnologiilo r comerciale din domeniul respectiv; . apelarea la serviciile centralelor de cumprarea sau la institute specializate pen tru realizarea unor studii de piaa care sa aib n vedere att fabricantul cu ntreaga problematica a aprovizionrii (sortime ntul mrfurilor fabricate, preturi, termene de livrare etc.) ct si clientela potenial; . .limitarea sortimentului la produsele concurente, care sunt sigure n procesul de vnzare si n alegerea cumprtorilor; . .asigurarea unor rotaii rapide a mrfurilor din stoc, urmnd a se realiza o rennoire a stocurilor din cadrul fiecrui raion, cuprinsa ntre 8-2 rotaii pe an, fenomen care, n mod implicit duce la o cretere considerabila a rentabilitii ntregii activiti; . reducerea cheltuielilor de personal; se folosete un personal mai puin numeros; . .suprimarea tuturor cheltuielilor neeconomicoase si inutile n procesul de vnzare , cum ar fi cele referitoare la decorul magazinelor, crearea unui mediu ambiant, asigurarea unui confort deosebi t, protocol etc.; . limitarea metodelor de vnzare la sistemul autoservirii si excluderea diferitelor forme costisitoare, specifice marilor magazine, precum si orientarea stricta a serviciilor comerciale ctre acel e servicii absolut necesare, utile si apreciate n mod deosebit de cumprtori. Sistemul de organizare si funcionare, bazat pe cumprri de masa, reducerea cheltuiel ilor de gestionare, combinat cu o marja relativ slaba asupra vnzrilor, permite magazinelor populare sa fie foarte competitive si sa obin

un mare succes n fata clientele poteniale. 2. Formele comerului integrat Formele cooperatiste ale comerului integrat cunosc si ele, la rndul lor, mai multe modaliti concrete de realizare, structura sistemului cuprinznd, n principal, comerul realizat de cooperai a de consum si pe cel organizat de ctre cooperative ale unor ntreprinderi sau ale administraiei. A. Cooperativele de consum reprezint societi ale cror membrii se unesc pentru a-i asu ma o funcie de distribuie, beneficiile realizate fiind repartizate ntre toi membrii cooperatori. n cadrul acestor societi cooperatiste, membrii adereni dispun de puteri egale, fieca re contnd cu un singur vot n ansamblul general. Actul de vnzare-cumprare n cadrul magazinelor cu amnuntul al e cooperativei de consum este deschis nsa tuturor consumatorilor, nefiind limitat sau restricionat prin cal itatea de membru cooperator, altfel spus poate cumpra orice persoana care intra n magazin. Principalele principii si trsturi caracteristice prin care distinge sistemul de or ganizare a activitii comerciale desfurate de cooperativa de consum. Acestea apar din latura deosebita a societilor respective care, aa dup cum reiese di n definirea statutului lor, sunt firme colective, create pentru asigurarea activitii de aprovizionare cu mrfuri a populaiei dintr-o anumita zona. Drept urmare, n prim plan apar principiile unei organizri colective, urmate apoi d e trsturile prin care se caracterizeaz activitatea de ansamblu a unor astfel de societi comerciale. n cadrul principiilor de organizare, se pot avea n vedere urmtoarele aspecte:

. Asigurarea liberei adeziuni pentru orice membru al comunitii care ndeplinete condiiil e de drept pentru aderarea la activitatea unei organizaii dau asociaii colective i este n msur s subscri o parte din capital; . Promovarea stricta a ideii potrivit creia fiecare membru aderent are dreptul la u n singur vot, indiferent de puterea economica pe care o deine; . .Instituirea practicii repartizrii de ctre societile cooperatiste, ctre membrii lor, a unei pri din beneficiul realizat, proporional cu valoarea capitalurilor subscrise; . .Desfurarea unei intense activiti de educare a consumatorilor sub diverse forme: inf ormare continu, consultaii, conferite etc. Trsturile caracteristice prin care se distinge activitatea comercial desfurat de coope rativele de consum a obiectivelor ce stau la baza constituirii unor astfel de societi, ct i a principiilo r de organizare.

ntre acestea, n mod deosebit atrag atenia: . .Ideea nlocuirii luptei pentru un profit ct mai mare cu preocuprile pentru asigurar ea unei ct mai bune aprovizionri si serviri a populaiei consumatoare ; 7 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure . . Servirea membrilor cooperatori n condiii ct mai bune, care reprezint principala preo cupare a societilor comerciale ale cooperaiei de consum, ce privete deopotriv: practicarea unor preturi ct mai reduse, asigurarea plii curente ctre membrii cooperatori, aprarea drepturilor consumatorului etc.;

. Societile cooperaiei de consum reprezint asociaii de persoane si nu de capitaluri; . Societile cooperatiste reprezint societi cu capital variabil, fiecare aderent putnd su bscrie una sau mai multe pri sociale, n unele tari sau zone practicndu-se si sistemul aciunilor; . i asuma prin forme specifice, att funcii ale comerului cu ridicata si funcii ale comer lui cu amnuntul. Structura generala a sistemelor comerciale organizate de cooperaia de consum dife r de la o ar la alta, purtnd amprenta impactului organizrii statale, a gradului de organizare a diferite lor categorii de populaie, a posibilitilor de cooperare cu producatorii si cu marile firme de comert existente n cadrul pietei, precum si a multiplelor fenomene caracteristice economiei de piata din cadrul fiecrei tari. Structuri teritoriale: . . Structura teritorial, formata din cooperative de consum locale, care sunt organiz ate si funcioneaz similar cu sistemul ntreprinderilor comerciale cu sucursale multiple, fiecare magazin cooper atist jucnd rolul unei sucursale; . . Structura centrala, formata din organisme de coordonare , organisme tehnice si f inanciare. . Structuri funcionale: . . Societi comerciale cooperatiste, cu o baza strict locala, deservind populaia unei a numite localiti; . .

Societi comerciale cooperatiste specializate, axate pe comercializarea numai a pro duselor alimentare, pe comercializarea produselor nealimentare sau numai a anumitor categorii de servic ii; . Societi comerciale cooperatiste regionale sau zonale, care reprezint ntreprinderi ma i mari, au contracte permanente cu centralele de cumprare, dispun de magazine mari si chiar foarte mar i, prin intermediul crora comercializeaz sortimente foarte largi de mrfuri si pot acorda asistenta de specia litate sau diverse ajutoare micilor societi cooperatiste locale sau specializate. Serviciile oferite ctre unitile comerciale ale cooperaiei de consum.

Caracteristic activitii comerciale realizare de cooperaia de consum, aa dup cum s-a m ai artat, apare i faptul ca unitile acestui sistem, alturi de vnzarea produselor, realizeaz i ofer adere lor si i marelui public cumprtor, numeroase alte prestaii mai puin legate de procesul direct al comercializri i mrfurilor, dintre care menionam: . .realizarea ajutorului intercooperatist, care reprezint un complex de aciuni de so lidaritate n sectorul social; . .organizarea unor agenii cooperatiste de voiaj; . .acordarea sau garantarea unor credite familiale; . realizarea unor servicii de asigurri pentru membrii cooperatori; . .editarea unor numeroase i atrgtoare publicaii periodice cu informaii n favoarea consu matorilor; . organizarea unor laboratoare specializate, att pe lnga societatile cooperatiste zo nale, ct si n cadrul organizatiilor centrale. B. Cooperativele marilor ntreprinderi sau ale administraiei reprezint o variant a co merului cooperatist. Este vorba de societi comerciale create sub forma unor magazine de desfacere cu amn untul, de ctre i pentru personalul din industrie sau de grupuri comune de studeni care triesc n comp lexe universitare sau frecventeaz aceeai universitate. Magazinele respective sau diverse puncte de vnzare create de catre categoriile re spective de populatie, constituite n societati cooperatiste, cnd articole alimentare si nealimentare de c onsum curent, precum si o serie de sortimente mai deosebite, cum ar fi discurile, cartile etc., cu remiza mai ridic ata n raport cu preturile din sistemul marilor magazine sau acele ale magazinelor populare. n general, toate unitatile c e compun sistemul cooperatist respectiv, sunt magazine de mici dimensiuni sau alte asemenea puncte, au o cifra a afacerilor nesemnificativa n

comertul cu amanuntul sub 0,5% -reprezentata n proportii egale pe cele doua secto are de marfuri alimentare si nealimentare. 3.Sistemul acordurilor n leasing

Din punct de vedere economic leasingul este o form de comer i finanare prin locaie de ctre societi financiare specializate n aceste operaiuni, a unor maini, utilaje, mijloace de tran sport i a altor bunuri, ntreprinderi a cror motivaie s recurg la aceast tehnic de come rezid n specificul u raiuni pe care le realizeaz sau n faptul c nu dispun de suficiente fonduri proprii sau mprumutate p entru a le cumpra. Din punct de vedere juridic leasingul reprezint un contract complex care permite unei persoane s obin i s utilizeze un lucru fr a plti imediat preul.

Lucrtor n comer CRFPA Mure Potrivit legislatiei romne operatiunile de leasing sunt cele prin care o parte, de numita locator, se angajeaza la indicatia unei alte parti, denumita utilizator sa cumpere sau sa preia de la tert denumit furnizor un bun mobil sau imobil si sa transmita utilizatorului posesia sau folosinta asupra acestuia cont ra unei plati numita redeventa, n scopul exploatarii sau, dupa caz, a achizitionarii bunului . Schematic aceasta operatiune poate fi prezentata astfel: Furnizor Societatea de leasing Beneficiar Cumpr bunul nchiriaz bunul Rolul leasingului Leasing are un rol benefic n plan economic, dovedindu-se a fi: . cel mai eficient mijloc de finantare a investitiilor productive, oferind un plus de siguranta detinatorului e capital; . o alternativa la creditul clasic, oferind creditorului ca garantie, nsusi dreptul de proprietate, diminund riscul; . o metoda de remobilizare a capitalului imobilizat (lease-back) . un stimulent al dezvoltarii productiei de bunuri, prin utilizarea fondurilor pen tru plata furnizorilor bunurilor respective; . un mijloc de vitalizare a unei economii decapitalizate, prin atragerea de capita l de pe piata n fonduri sindicalizate cu valoare mare si directionarea lui catre investitii; . un mijloc de sprijinire a exportului, ori de finantare a societatilor cu proiect e de dezvoltare; . un mijloc mai eficient de dezvoltare a zonelor subdezvoltate, n cazul combinarii cu facilitati fiscale adecvate. Totusi leasingul ar putea avea efecte negative asupra economiei printr-o dezvolt

are necontrolata a sa. Avantajele(+) si dezavantajele(-) leasingului: Leasingul financiar este o solutie preferata, mai ales de ntreprinderile mici si mijlocii, datorita unor avantaje, att pentru utilizator ct si pentru ceilalti parteneri: (+) simplitatea realizarii tranzactiilor de leasing din punct de vedere administ rativ; (+) cresterea accesibilitatii indirecte la credite, evitnd unele restrictii afere nte acestora n mod obisnuit; (+) cheltuiala initiala redusa, livrarea realizndu-se imediat dupa negocierea con ditiilor de plata; (+) mbunatatirea rezolvarii finale, mai ales pentru furnizor si utilizator; (+) posibilitatea de a negocia obligatiile cu privire la ntretinere si reparatii; (+) durata mai mare a contractului de finantare; (+) flexibilitatea duratei de nchiriere n sistem leasing, care poate prezenta unel e avantaje fiscale daca se situeaza sub durata recomandata oficial; (+) posibilitatea de realizare imediata a unor lichiditati, deci a rentabilitati i, n cazul formei de lease back; (+) protectia fata de inflatie pentru contractele pe termen lung; (+) facilitati n achizitionarea de bunuri, cnd se are n vedere nchirierea n timp a ma i multor componente ale echipamentelor, pe baza unui contract global; (+) stabilizarea ciclului de afaceri , prin esalonarea ncasarilor; (+) crearea unei piete secundare avantajoase, prin vnzare la valoarea ramasa sau renchirierea echipamentelor utilizate si realizarea unor profituri suplimentare din acestea; Principalele dezavantaje(-) ale leasingului se concretizeaza n: (-) riscul pierderii tuturor drepturilor de proprietate, n cazul imposibilitatii de respectare a contractului de chirias sau locatar; (-) ratele fixe ale chiriei pot deveni dezavantajoase n timp; (-) reducerea impozitelor/veniturilor prin scaderea profitului afectat de chirii , cnd sunt considerate chirii directe (este un avantaj temporar care se pierde la nivelul impozitului global); (-) este necesara o instruire speciala a personalului, att la furnizor ct si la ut ilizator, cu privire la gestiunea proprietatii nchiriate;

(-) clauzele cu privire la ntretinere sunt greu de respectat n practica, indiferen t cui revin obligatiile respective, iar consecintele nerespectarii acestora sunt foarte grave; 8 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure (-) pentru anumite contracte cu chirii mai mici la nceput, efectele pe parcurs po t deveni foarte importante; (-) necesitatea apelarii la intermediari-brokeri, consilieri, care maresc costu l tranzactiilor. Forme ale operatiunilor de leasing: Operatiunile de leasing mbraca forme diverse, n functie de durata, partile partici pante, ponderea ratelor n pretul net de vnzare, s.a. Astfel: A.) Dup durata nchirierii: . leasing-ul pe termen scurt (renting hire) consta n nchirierea bunurilor pe o perio ada de cteva ore, zile, sau luni, mai multor beneficiari, n vederea amortizarii; exista unele forme interm ediare de leasing pe termen scurt cum ar fi operatiunile hire (nchirierea unor mijloace de transport s au echipamente cu ora sau cu ziua, inclusiv a service-ului aferent) si renting (o nchiriere revocabila pe s curta durata, dar mai lunga dect n cazul operatiunii de tip hire); acestea nsa nu ndeplinesc conditia esentiala a unui contract de leasing si anume de a nu fi revocat de niciuna din parti; . leasing-ul pe termen mediu presupune amortizarea bunului prin nchirierea consecut iva a acestuia mai multor beneficiari pe termene scurte de 2-3 an; . leasing-ul pe termen lung se practica frecvent pe piata bunurilor imobiliare pri n cladiri complet utilizate, durata fiind de circa 20-30 de ani; n fapt, durata normala de leasing corespunde celei de functionare normala a bunului, urmnd ca dupa perioada de nchiriere, beneficiarul sa poata opta pentru cumpararea acestuia la un pret inferior celui initial. B.) Dup participanii la contract se diferentiaza: . leasing direct n care finantatorul este si furnizorul; . leasing indirect n care finantarea i revine unei societati specializate; C.) Dupa ponderea ratelor n pretul de vnzare al bunului:

. leasing functional presupune ca n perioada de baza, sa se realizeze doar o parte din pretul de export al obiectului contractual; n acest caz, accentul cade pe serviciile furnizate de soc ietatile de leasing, neexistnd de regula, o relatie directa ntre pretul la care a fost achizitionat echipamentul de catre societatea de leasing si chiria perceputa; leasing financiar urmareste recuperarea integrala a valorii bunului n perioada de locatie si obtinerea unui profit; la sfrsitul acestei perioade, beneficiarul poate opta pentru intrarea n po sesie a bunului prin achitarea valorii reziduale; D.) Dupa modelul de calcul al costurilor pe baza carora se calculeaza ratele de leasing: . leasing-ul net, n care ratele se calculeaza numai pe baza pretului net, de vnzare a bunului, chiria incluznd pretul folosintei; . leasing-ul brut(full service leasing), n care ratele includ cheltuielile de asigu rare, ntretinere si reparatii ale bunului; se ntlneste frecvent la instalatiile complexe sau acolo unde se doreste c ucerirea pietei; E.) Dupa caracteristicile pietei careia se adreseaza si relatiile stabilite cu c lientii: . lease-back sau mai complet sell and lease-back consta n operatiunile prin care prop rietarul, aflat n urgenta nevoie de fonduri banesti, si vinde produsul unei societati de leasing li apoi l nchiriaza printr-un contract obisnuit; scopul acestor operatiuni este transformarea fondurilor imobi lizate n fonduri disponibile. time-sharing-ul s-a aplicat n practica mai mult din considerente economice, cum a r fi, costul ridicat al unor avantaje si uzura morala extrem de rapida a acestora; ca urmare pentru intensifi carea utilizarii calculatoarelor electronice si a altor utilaje s-a introdus sistemul nchirierilor pe timpi partajati simultan de catre mai multe ntreprinderi; . leasing-ul experimental se foloseste n scopul promovarii vnzarilor, astfel, pentru a promova vnzarea unor masini si utilaje, aceste sunt nchiriate pe perioade scurte, de cteva luni, n mod experimental, cu conditia ca dupa expirarea acestor perioade sa fie achizitionate de catre client

i, daca sunt corespunzatoare cerintelor sau sa fie restituite daca prezinta unele neajunsuri; . operatiunile de hire si renting sunt operatiuni de leasing pe termen scurt sau f oarte scurt si cuprind nchirierile, cu ziua sau cu ora, n special a mijloacelor de transport sau a unor u tilaje de constructii macarale, excavatoare etc.; master-leasing se practica n cazul nchirierii contractelor; F.) Dupa locul de desfasurare a tranzactiilor: . leasing intern cnd partenerii sunt din aceeasi tara; leasing international care poate fi: extern atunci cnd afacerile se deruleaza pe teritoriul altor tari; transnational atunci cnd partenerii sunt din tari diferite; G.) Dupa natura obiectului tranzactiilor: . leasing mobiliar se refera la bunuri de investitii cum ar fi echipamentele indus triale, utilajele de constructii, aparatura de birou, etc. 8 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure . leasing imobiliar pentru terenuri, constructii de baza si cladiri din care sa de sprins forma rezidential cnd este vorba de cladiri de locuit sau comercial cnd este vorba despre cladiri de b irouri, depozitare, productie, etc. leasing de personal care s-a dovedit a fi o forma foarte eficienta pentru satisf acerea nevoilor temporare de personal ale ntreprinderilor mici si mijlocii, sau pentru lucrari n strainatate , pe durate scurte sau mai lungi. . leasingul de export ca sursa de finantare a tranzactiilor, combinata uneori cu aco rdare unor asigurari pentru operatiunile de export. Unele forme de leasing au fost delimitate pentru a pune n evidenta implicarea age ntilor administratiei locale sau centrale. Astfel, n Germania s-a dezvoltat n ultimul deceniu leasingul comunal , ca alternativa de gestiune a bugetelor locale n conditii de deficit acut sau prelungit. n SUA se practica leasi ngul guvernamental, care presupune implicatia administratiei statale sau federale n finantarea unor proiecte, fie st imularea dezvoltarii unor regiuni, fie realizarea unor proiecte de interes public. Alte forme speciale: . leasing de taxe s-a dezvoltat acolo si atunci cnd taxele practicate au fost ridic ate, partenerii reusind prin astfel de tranzactii sa fie n cstig prin evitarea unora din aceste taxe. leasing de garantie a devenit specific firmelor cu resurse suficiente pentru gar antarea unor mprumuturi, n scopul finantarii afacerilor lor; n aceasta situatie, ele apeleaza la garantii f inanciare si care sunt fie institutii guvernamentale, fie firme specializate de leasing. Tranzaciile de leasing au la baza contractele de leasing. . Elementele componente principale ale contractului de leasing sunt: . perioada de nchiriere care, n conditiile unui ritm rapid de perimare a echipamentu lui se mparte n:

-perioada primara egala cu viata economica a masinii (intervalul n care masina nu risca sa sufere o uzura morala); corespunde n unele cazuri cu perioada de amortizare fiscala; n aceasta pe rioada contractul de leasing nu poate fi denuntat n vederea rezilierii; -perioada secundara respectiv intervalul de timp care dureaza de la terminarea v ietii economice pna la sfrsitul vietii tehnice a masinii; n decursul acestei perioade contractul poate fi reziliat oricnd, cu preaviz conform prevederilor contractuale; furnizorul ales si bunul care va face obiectul leasingului; conditiile de livrare si instalare a bunului, care vor rezulta din documentele nt ocmite la livrare si la instalare, cu precizarea conditiilor de suportare a cheltuielilor si riscurilor pentru chirias si furnizor; . conditiile de utilizare, ntretinere si control asupra bunului nchiriat, cu detalie rea obligatorie pentru chirias; . proprietatea bunului cu implicatiile si modul de exercitare a dreptului de propr ietate; . responsabilitatea chiriasului si varianta de asigurare; . rezilierea contractului pentru diferite cazuri si implicatii pentru chirias si f irma; . exercitarea contractului; . modul de suportare a impozitelor si taxelor; modul de solutionare a reclamatiilor; conditiile particulare pentru locatar si locator cu aprecierea datei de plata a primei rate si esalonarea anuala a celorlalte rate de chirie, cu precizarea modului de plata. n contractul de leasing, partile implicate sunt: a. furnizorul bunului care ncheie un contract de vnzare-cumparare cu finantatorul operatiunii de leasing, asumndu-si pe lnga obligatiile tipice unui vnzator si anumite obligatii specifice: - livrarea si instalarea echipamentului comandat, la data si locul convenit;

- garantia ca echipamentul este livrat conform cu ceea ce s-a specificat; b. finantatorul este de regula o societate financiara sau o banca specializata n plasarea capitalului n investitii pe durata medie sau lunga, n conditii optime de rentabilitate. c. utilizatorul care are interesul de a folosi un bun, fara a investi n el foarte mult, aceasta i permite sa-si dirijeze fondurile proprii n alte directii,fie sa achizitioneze un echipament ce depaseste ca valoare posibilitatile sale de autofinantare; el si asuma, n cadrul raporturilor de locatie, anumite obligatii sp ecifice ce decurg din caracterul irevocabil al contractului de leasing; astfel el nu poate pune capat contractulu i nici pentru cazuri de forta majora, nu poate transmite acest contract altei persoane, subnchirierea putnd avea loc numai cu acordul expres al finantatorului. n concluzie, utilizatorul are initiativa afacerii, furnizorul permite afacerea, f inantatorul faciliteaza afacerea si toti mpreuna au un scop comun si anume o afacere rentabila. 8 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Relaiile dintre participanii la operaiunea de leasing .Determinarea taxei de leasing (redeventa) face obiectul uneia dintre cele mai i mportante clauze ale contractului de leasing. n calculul acesteia se au n vedere: -conditiile de piata; -riscurile ce pot interveni pe perioada nchirierii de baza; 8 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure -posibilitatea de a renchiria ulterior bunul respectiv altui client; Taxa de leasing este de regula fixata ca o suma constanta ce se plateste semestr ial, bitrimestrial, lunar, fie anticipat, fie la sfrsitul perioadei. . ntretinerea si derularea tranzactiilor de leasing Leasingul constituie o activitate complexa, etapizata, care presupune existenta a numeroase operatiuni si documente prin care se reglementeaza conditiile economicojuridice n care se desfa soara. Activitatea respectiva cuprinde doua etape. a. Etapa precontractuala materializata n: . declansarea operatiunii de leasing de regula de catre beneficiar, prin identific area furnizorului potential al echipamentului dorit; ferite; pe baza documentelor naintate, societatea de leasing va analiza bonitatea firmei solicitante (solvabilitatea, lichiditatea etc.) si fezabilitatea proiectului de finantare; b. Etapa contractuala, care are n vedere: contractarea bunului dupa acceptul de principiu a cererii de nchiriere, societate a de leasing (finantatorul) pregateste contractarea bunului si nchirierea acestuia; n acest sens, remite benef iciarului un proiect de contract (nu cel definitiv) care va cuprinde promisiunea unilaterala de vnzare a bunului l a sfrsitul perioadei de locatie daca aceasta si va manifesta intentia n acest sens; societatea de leasing va manda ta beneficiarul sa negocieze cu furnizorul clauzele contractului ce vnzare-cumparare a bunului referitoare la car acteristicile, livrarea, instalarea, garantarea si ntretinerea acestuia daca apar diferente fata de clauzele si oferta proforma. Exista si societati de leasing specializate pe un anumit produs, unde beneficiar ul se adreseaza direct acestora, urmnd ca pe baza unui contract de mandat dintre beneficiar si finantator sa fie c ontractat furnizorul de catre primul si sa se negocieze conditiile de livrare si specificatia produsului.

elaborarea propriu-zisa a contractului de vnzare-cumparare si a celui de leasing; finantatorul va emite factura, garantia si contractul de service catre finantator, care va efectua pla ta n conformitate cu clauzele din contract. La livrarea bunului se va confirma n procesul verbal respectarea condit

iilor de calitate ale bunului precum si cele de livrare prevazute n contract; n paralel se ncheie contractul de l easing ntre societatea de leasing si beneficiar, iar acesta din urma efectueaza prima plata; pentru pierde rile cauzate de degradarea, distrugerea sau furtul bunului, precum si cele datorate incapacitatii de plata a beneficiarului, se face o asigurare general a tranzactiilor printr-un contract cu o societate specializata (sau doar a bunului).

nchirierea pe perioada nchirierii beneficiarul efectueaza plata ratelor catre soci etatea de leasing, iar la finalul tranzactiei, plata pretului rezidual daca opteaza pentru cumpararea bunului; n ca z contrar livreaza bunul catre societatea de leasing. IX. ADMINISTRAREA MRFURILOR Tehnologia comercial a unui depozit este reprezentat de ansamblul proceselor, mijl oacelor materiale i umane cu ajutorul crora se desfoar recepia, formarea asortimentului comercial, manipularea i pstrarea m rilor. O tehnologie eficient, raional trebuie s conduc la o nalt productivitate a muncii, n condiii optime de munc ru lucrtori, concomitent cu asigurarea aprovizionrii rapide cu mrfuri a comercianilor detailiti, n cantitile i st tura sortimental necesare consumului populaiei din fiecare zon. Procesul tehnologic al unui depozit comercial este format din activiti principale i secundare. Activitile principale se desfoar n cadrul (n legtur direct) incintei de depozitare. I. PROCESE PRINCIPALE a. Primirea mrfurilor: -aducerea mijlocului de transport la rampa de descrcare; -verificarea documentelor nsoitoare; -descrcarea mrfurilor; b. Recepia mrfurilor: -identificarea mrfurilor; -confruntarea cu specificaiile din facturi, contracte; -controlul cantitativ (numrarea, msurarea, cntrirea, etc); -controlul calitativ (sondaj sau integral); -ntocmirea documentelor de intrare a mrfurilor eventual a proceselor-verbale privi nd neconcordanele fa de specificaiile din documente; -pstrarea n custodie a mrfurilor necorespunztoare calitativ pn la rezolvarea litigiilo r cu furnizorii; -(eventual) trimiterea mostrelor de produse i a documentelor specificative (canti ti, preuri, modele, mrimi, culori, desene ctre spaiile n care are loc primirea clienilor, purtarea negocierilor, ncheier ea tranzaciilor; b.Depozitare-pstrare-vnzare: - formarea unitilor de depozitare paletizate; -aezarea mrfurilor paletizate n celulele de stelaj;

-aezarea mrfurilor vrac n stive, grmezi; 8 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure -conservarea (pstrarea) mrfurilor; -primirea comenzilor de la beneficiari; -formarea comenzilor; -ntocmirea avizului de expediie; c.Expediia mrfurilor: -distribuia loturilor de mrfuri categorii: beneficiari, rute de transport, zone de distribuie; -predarea loturilor centralizate beneficiarilor; -ncrcarea n mijloacele de transport; -predarea documentelor semnate de benficiari compartimentului financiar. II. PROCESE SECUNDARE a.Primirea, recepia i restituirea ambalajelor de transport aparinnd furnizorilor i a ambalajelor recuperabile: -primirea, recepia, sortarea ambalajelor de transport (returnabile) de la furnizo ri (containere, palete, lzi, etc); -(eventual) recondiionarea i restituirea ambalajelor de transport; -primirea, recepia, sortarea, recondiionarea ambalajelor proprii (recuperabile); Locul i rolul proceselor secundare n sistemul tehnologic al depozitului Depozitul este un spaiu n care se stocheaz mrfurile. El poate aparine productorului (m agaziile de produse finite, depozitele de materii prime), unui angrosist (depozite intermediare din care se fac repartiii), unui detailist (un depozit central din care este alimentat depozitul magazinului) sau unui agent co mercial. Depozitele pot fi n proprietatea comercianilor sau pot fi nchiriate. Principalele tipuri de depozite sunt: a) depozite de colectare - n ele se depun loturi mici pentru a se forma loturi ma ri pentru expediie ; b) depozite de repartizare - acumuleaz loturi mari pentru a se livra loturi mici ; c) depozite de pstrare - sunt necesare cnd producia nu are acelai ritm cu cererea (e x. legumele) ; d) depozite de tranzit - permit schimbarea mijlocului de transport (exist n gri sau porturi) . n funcie de specializarea pe care o au, depozitele pot fi: a) depozite strict specializate -se amenajeaz pentru pstrarea produselor ce necesi t condiii speciale (ex. sare, cartofi, etc.) ; b) depozite specializate -sunt organizate pentru grupe de mrfuricare au nevoie de aceleai condiii de pstrare (confecii, cosmetice, etc.) ; c) depozite combinate -sunt destinate pentru mai multe tipuri de mrfuri (textile, nclminte, etc.) ; d) depozite generale - pentru categorii de produse (alimentele); e) depozite mixte - pentru a putea stoca mai multe categorii de produse.

n funcie de orientarea lor, depozitele sunt : a) depozite orientate spre producie -amplasate astfel nct s colecteze mrfurile de la mai muli productori; b) depozite orientate spre clieni - amplasate astfel nct s alimenteze mai multe punc te de servire. . Locul de amplasare al depozitului se alege n funcie de: . gradul de dezvoltare al reelei de transport. . operaiile suplimentare ce trebuie efectuate asupra produselor (conservare, ambala re) . durata timpului de depozitare (de la cteva zile la cteva luni) . de caracterul cererii (uniform sau neuniform) . de momentele aprovizionrii (ritmic sezonier) . de particularitile geografice . de costurile transportului i depozitrii. . Amenajarea depozitului este n funcie de: . construcia sa: suprafa, nlime, . specificul produselor:condiii de temperatur, umiditate modaliti de ntreinere a produse lor; . modul de ambalare: fiecare ambalaj asigur o anumit protecie, are forme diferite, ne cesit alte mijloace de manipulare i alte modaliti de stocare. . Operaiile ce se execut n depozite sunt: primirea produselor: descrcare, manipulare, recepie cantitativ i tehnic, depoziterea: pstrarea i conservarea, comisionarea (formarea noilor loturi comandate): necesit fracionarea, ambalarea i e tichetarea mrfurilor, expediia: ncrcare, transport, gestiunea documentelor utilizate. 8 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Toate aceste operaiuni se pot desfura n spaii distincte sau n perimetrul aceleiai supr fee, n funcie de: . dimensiunile depozitului; . mrimea i structura asortimentului de mrfuri; . proprietile naturale i tehnice ale produselor; . frecvena de aprovizionare; . echipamentele tehnice necesare; . sistemul de preluare a ambalajelor goale. Fluxul mrfurilor i ambalajelor cuprinde toate circuitele conduse dup anumite reguli , precum i staionrile dorite sau nedorite ale mrfurilor i ambalajelor. Raionalizarea acestui flux presupu ne respectarea unor condiii: . reducerea numrului de circuite ale fluxurilor de mrfuri; . ordonarea logic a diferitelor pri componente ale fluxului; . evitarea intersectrii fluxului de mrfuri i ambalaje cu cel al clienilor. Depozitarea mrfurilor: pstrarea mrfurilor n afara spaiilor de vnzare -cu scopul de a l e pune la dispoziia clientelei, la un moment dat, pentru o vnzare continu -presupune existena unui spaiu de depozitare, a crui mrime este condiionat de: . numrul i suprafaa raioanelor de vnzare; . specificul mrfurilor n funcie de frecvena i structura aprovizionrilor. . Organizarea interioar a depozitului trebuie s respecte o serie de reguli: a) meninerea ordinei i siguranei de pstrare a mrfurilor; b) identificarea cu uurin a fiecrui articol; c) accesul facil la fiecare articol fr a deplasa alte produse;

d) preluarea mrfurilor din depozit dup principiul

primul intrat, primul ieit .

Stocarea n depozit se face n funcie de viteza de circulaie a produselor depozitate. Produsele depozitate pentru un timp scurt sunt stocate n apropierea culoarului principal de circulaie, cele care sunt stocate pentru mult timp sunt aezate n zonele mai ndeprtate. Culoar Zona I - se stocheaz mrfuri care au o vitez mare de circulaie Zona II - se stocheaz mrfuri care au o circulaie lent Zona III - se pstreaz stocurile de rezerv X. PATRIMONIUL UNITII COMERCIALE Argument Pentru a-i realiza obiectul de activitate n vederea obinerii de profit, orice ntrepr indere cu activitate industrial, comercial, de servicii sau de alt natur, efectueaz n mod curent tranzacii e cumprri i vnzri de bunuri i servicii.

Operaiile curente de cumprri i vnzri de bunuri i servicii dau coninut funciei comerc a unei firme i se efectueaz pe baza politicilor de cumprri i vnzri stabilite de managerii firmei.

In capul societilor comerciale cu obiect de activitate comercializarea mrfurilor la pre cu amnuntul numrul tranzaciilor de cumprri i vnzri este nelimitat n cursul unei perioade de gestiune luat considerare, deoarece mrfurile sunt acele elemente de stocuri care se achiziioneaz n vederea revnzrii fr a eri modificri sau cu modificri neeseniale .

Derularea operaiunilor de cumprri i vnzri de mrfuri se face de regul plecnd de la pr vnzare din care se exclud reducerile comerciale operate, adic preul definitiv negociat ntre vnzt or i cumprtor. Mrfurile la 8 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure

pre de vnzare cu amnuntul presupun o evaluare iniial la pre de vnzare , ajungndu-se l aloarea preului cu amnuntul prin aplicarea marjei brute. Cap.1. Delimitri i structuri contabile privind mrfurile Marfurile reprezinta o categorie important de stocuri, care, n circuitul lor de la productori pana la consumatori, genereaz un volum foarte mare de operaii economico-financiare ce se e fectueaza prin intermediul unui numar deosebit de mare ageni economici, cu diferite profiluri de activitate comer cial. Astfel, se poate considera ca exista 3 categorii importante de unitati patrimoniale cu profil comercial i anume : en gros sau cu ridicata, en detail sau cu amanuntul i mixte. Unitatile comerciale en gros sunt cele care asigur desfaurarea acestei forme de ci rculatie a mrfurilor, efectund operatiuni de cumparare a bunuribor de consum, in cantii mari i foarte mari , de la productorii i furnizorii interni i externi, precum i de vanzare a lor in partizi (loturi) mari ct re ali ageni economici, de regula cu profil comercial en detail inclusiv de alimentaie publica. Vnzarile se pot efectua i ctre alte unitati patnimoniale, de asemenea, cu profil comercial gros. Unitile comerciale cu profil en detail realizeaz aceast form de circulaie a mrfurilor fectund cumprarea acestor bunuri, de regula, de la unitile en gros, dar i de la productorii i furnizorii interni, in partizi (loturi) mici sau re1ativ mici, precum i vnzarea lor ctre populaie, inclusiv prin un iti de alimentaie publica. Mrfurile se vand in starea in care au fost cumparate sau dupa o prelucrare preala bila in vedere consumului n uniti operative special amenajate (restaurante, bufete .a.). Unittile comerciale mixte efectueaza att operalii comert en gros, cat i en detail. Pentru unitatile comerciale amintite anterior este caracristic faptul c au ca obi ect de activitate principal sau complementar atat cumpararea, cat i revnzarea marfurilor in scopul obinerii unui pr ofit. Aceste uniti desfoara, de regula activiti ce se incadreaza in diverse domenii de activitate. In categoria mrfurilor, care au o structur eterogen se includ att bunurile pe care a gentul economic le cumpar vederea vnzarii in starea in care au fost achiziionate, ct i produsele finite transferate de unitatile producatoare n magazinele proprii de prezentare i desfacere, precum i acele active circulante materiale de natura materiilor prime, materialelor consumabile, obiectelor de inventar, ambalajebor . a. devenite disponibile in cadrul patrimoniului unitii economice i care vand teilor aa cum au fost cumparate.

In ceea ce privete vanzarea ultimelor elemente de stocuri amintite mai sus se men tioneaza c, dupa realizarea acestei operaii, se inregistreaz numai scriptic in debitul contului de marfuri (37 1), prin coresponden cu creditul conturilor corespunztoare naturii lor (301, 302, 303, 381 etc.) i nu ocazioneaz asp ecte specifice privind evaluarea i preurile de nregistrare n contabilitate. Totodata este justificat sa se aib in veder e, atunci cnd este cazul, translocarea diferentelor de pre aferente n creditul sau debitul contubui 378 Diferente de pret la mrfuri dup cum sunt favorabibe i respectiv nefavorabile, prin coresponden cu debitul sau creditul contu rilor de diferente corespunztoare activelor circulante materiale in cauz (308, 388). Aceast modalitate de solutionare contabila asigura majorarea, pe de o parte, a ch eltuielior i implicit a costului de productie numai cu ceea ce se consum efectiv pentru obinerea produselor finite, iar pe de alta parte a cheltuielilor privind mrfurile cu sumele ce privesc vanzarea celorlalte elemente de active circ ulante materiale.

Organizarea contabilitaii marfurilor este influenat ntr-o anumita masura de preul de n registrare ce se utilizeaza i care, n funcie de categoria n care se ncadreaza unitatea patrimonial i im licit de opiunea sa, poate fi costul efectiv de achiziie, preul prestabilit (standard), preu1 cu amanuntul sau en gros. Costul efectiv de achiziie este recomandat in cazul unitailor care comercializeaza un numr relativ redus de 8 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure sortimente de marfuri, cu o frecventa redusa a intrarilor i ieirilor, dar in canti tai mari. Caracteristica de baza a acestei metode consta in evaluarea marfurilor i implicit a operaiilor de intrri i ieiri la pr eul efectiv de aprovizionare, care in condiiile actuale este fluctuant, fapt ce creaz anumite dificulti in legtura cu ev aluarea ieirilor din gestiune. In situaia utilizarii costului de achiziie ca pre de nregistrare este justificata cr earea n cadrul contului 371 ,,Marfuri a doua conturi analitice, unul pentru preul de facturare sau de cumprare (371.01) i celalalt pentru cheltuielile de transport-aprovizionare i alte consumuri similare (371.02), ambel e cu funcia contabila de activ, insa ultimul cu repartizare lunara proporionala cu mrfurile vndute, pe baza de coeficien t mediu. Pentru operaiile de ieire din patrimoniu, n funcie de specificul i interesele agentului economic, se poate ad opta una dintre cele trei metode (C.M.P., F.I.F.O., L.I.F.O.) prezentate in cadrul paragrafului privind evaluarea stocurilor i produciei in curs de execuie. Preul cu amnuntul sau cel de vnzare en gros se utilizeaza numai in cazul marfurilor , putnd fi adoptat de oricare agent economic cu profil comercial, en detail, en gros sau mi xt. De altfel, acest pre se justifica in condiiile unui comert cu articole i sortimente numeroase i o frecventa mare a intra rilor i ieinilor, precum i n situatia organizrii evidenei analitice dupa metoda global-valorica, ceea ce nu exc lude posibilitatea utilizarii lui i in cazul evidentei cantitativ-valorice pe sortimente de mrfuni. Preul analizat, datorita modificarilor cu caracter oarecum frecvent ale preunilor de cumparare, adaosurilor comerciale i altor cauze, se poate reduce sau majora, dupa caz, pe baza de invent ar, atunci cand este necesar. Aceasta operaie nu contra-vine prevederilor contabile in vigoare ntrucat nu se afecteaza v aboarea de intrare in patnimoniu la costul efectiv de achizitie. Preul cu amnuntul sau de vanzare en gros se stabilete de ctre agentul economic pnin luarea in calcul a unui anumit adaos comercial, posibil de realizat, nsa atunci cand situatia de pe piaa se schimba este normal sa se majoreze sau diminueze adaosul comercial i implicit preul de vanzare, pe baza de i nventar de schimbare de preuri, cu inregistrarea corespunzatoare in contabilitate. Altfel spus, majorarea sau reducerea pretului cu amanuntul sau a celui de vanzar e en gros pana la nivelul costului de achiziie respecta regulile i principiile contabile, find un drept excl usiv al agentului economic care poate lua asemenea decizie atunci cand apreciaz c este necesar pentru valorificarea in c onditii avantajoase a marfurilor i pentru evitarea unor riscuri.

In legatur cu preul de vanzare cu amanuntul se impune precizarea ca in cazul agenil or economici neplatitori de TVA (cu cifra anuala de afaceri sub 1,5 miliarde lei sau care beneficiaza de prevederi legale exprese) el conine, pe lnga elementele cunoscute, i TVA facturata de furnizori i reprezinta atat preul de v anzare catre populaie, cat i pretul de evidenta sau de inregistrare in contul de mrfuri. Totodata, se reine ca pentru mrfurile lent i greu vandabile Ia care se impune pract icarea unor preuri de vnzare sub nivelul costului efectiv de achizitie este necesar ca la inventarierea anuala, s se constituie provizioane pentru depreciere. In legtur cu acest ultim aspect, precum i in ceea ce privete marfurile cu perioada d e valabilitate expirata, degradate sau depaite calitativ i totodata neimputabile, se menionez ca, potrivit re glementarilor in vigoare, consiliul de administraie al agentului economic, fra vreo alt aprobare, are competene sa decid efectuarea operatiei de declasare i casare. Preul de vnzare cu amanuntul, exclusiv TVA, sau en gros se reflecta in contul de m arfuri (371) i este format din costul efectiv de achizitie (preul facturat de furnizor i cheltuielile de tran sport-aprovizionare) i adaosul comercial. In ceea ce privete utilizarea preului cu amanuntul sau de vanzare en gros se menti oneaza ca, in activiatea practica, in vederea respectarii regulilor generale de evaluare privind intrarea in patrimoniu la costul efectiv de achiziie 8 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure i totodata pentru evitarea interpretarilor de natura fiscala se considera c este n ecesar i totodata nu contravine reglementarilor in vigoare sa se deschida doua conturi analitice distincte la co ntul sintetic 378 ,,Diferente de pre la marfuri i anume: 378.01 ,,Diferente de pre la marfuri privind cheltuielile de transport-aprovizion are , cu funcia contabila de activ i; 378.02 ,,Diferente de pre la marfuri privind adaosul comercial , cu functia contabi la de pasiv, conturi asupra carora se va reveni ulterior. Preul cu amanuntul sau de vanzare catre populaie, exclusiv TVA, se determina prin adugarea la preul de cumparare (facturare) negociat cu furnizorul a adaosului comercial considerat de agentul economic ca fiind posibil de realizat. La randul sau, pretul cu amanuntul total sau de vanzare catre populaie, inclusiv TVA, se calculeaza prin adaugarea la preul cu amanuntul amintit anterior a cotei legale de TVA. Acest pre t reprezinta preul de inregistrare in contabilitate a marfurilor de catre agenii economici care adopta aceasta varianta de evaluare. Cap.2. Metode de organnizare a contabilitii mrfurilor Metodele de organizare a contzabilitii mrfurilor sunt : 1. Metoda inventarului permanent: Metoda inventarului permanentla cost de achiziie Metoda inventarului permanent la cost standard Metoda inventarului permanent la pret de vnzare 2. Metoda inventarului intermitent Metoda inventarului permanent

Metoda inventarului permanent asigur cunoaterea n orice moment a nivelului stocuril or , cu ajutorul conturilor de mrfuri, realizndu-se n acest fel un inventar scriptic continuu. In ac est sens n contul Mrfuri se nregistreaz toate operaiile de intrare i ieire , ceea ce permite stabilirea i cunoater a n orice moment a stocurilor, att cantitativ ct i valoric. Determinarea nivelului stocurilor impune ca toate operaiunile de intrare-ieire s fi e evaluate la acelai tip de pre indiferent care ar fi acesta.

Plecnd de la posibilele preuri de evaluare, metoda inventarului permanent se poate prezenta n mai multe variante: a) Inventar permanent la cost de achiziie b) Inventar permanent la cost standard c) Inventar permanent la pre de vnzare Metoda inventarului permanent la cost de achiziie Se caracterizeaz prin evaluarea stocurilor i micrii mrfurilor la cost de achiziie care de regul este fluctuant pentru acelai sortiment de marf. Aceast fluctuaie presupune calculul costu lui de achiziie aferent mrfurilor vndute dup anumite procedee i nume: -- procedeul costului mediu ponderat - procedeul epuizrii succesive a stocurilor Pentru reducerile de pre cu caracter comercial (bonificaii, remize, risturne): 9 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Dac reducerile se acord la facturarea mrfii, determin reducerea preului de vnzare la f urnizor, respectiv a costului de achiziie la client. In consecin, furnizorul va reflecta n creditul con tului 707 Venituri din vnzarea mrfurilor preul de vnzare redus, iar clientul n debitul contului 371 Mrfuri costul de hiziie redus. Dac reducerile se acord ulterior facturrii, se consider o cheltuial de exploatare la furnizorii care le acord, reflectndu-se cu ajutorul contului 658 Alte cheltuieli de exploatare i un venit din exploatare la clientul care le primete, reflectndu-le cu ajutorul contului 758 Alte venituri din exploatare. Metoda inventarului permanent la cost standard

Metoda se poate aplica n condiiile unei relative stabiliti a preurilor, astfel nct, n te de corectarea cu diferenele, costul standard al mrfii ieite s aib o valoare informaional ( fiind foarte apropiat de costul efectiv de achiziie). a) Principiile metodei -evaluarea stocurilor, intrrilor i ieirilor de mrfuri la cost standard ( prestabilit pe baza preurilor perioadei precedente). Periodic costul standard se actualizeaz n funcie de evoluia real a preurilor. calculul i nregistrarea diferenei ntre costul standard i costul de achiziie efectiv att pentru stocuri ct i pentru intrri i ieiri Metoda inventarului permanent la pre de vnzare Principii

Evaluarea stocurilor, intrrilor i ieirilor de mrfuri se face la pre de vnzare; preul d vnzare include costul de achiziie i marja brut.

Consecin: deoarece evaluarea mrfurilor se face la pre de vnzare, unitatea are datoria s calculeze i s nregistreze diferena dintre preul de vnzare i costul de achiziie, adic marja brut afe t mrfurilor intrate, ieite i rmase n stoc. Aceast metod este agreat de 80% din ntreprinderile cu mnuntul i de alimentaie public Romnia deoarece a fost practicat n perioada existenei economiei planificate i centralizate, cnd preul de vnzare se caracteriza prin unicitate i caracter fix pentru acelai sortiment de marf. De aceea era posibil aplicarea ei n condiiile organizrii unei contabiliti analitice global-valorice pe gestiune.

In prezent, opiniem c metoda prezint nenumrate dezavantaje i n plus permite fie nclcar

a unor principii contabile, fie denaturarea situaiei patrimoniale i a rezultatului aferen t vnzrii. a) Astfel, preul de vnzare la care se evalueaz marfa la intrarea n patrimoniu nu mai este de actualitate la vnzare ei. Evident, ntreprinderea poate vinde marfa la preul de vnzar e al pieii. Dar, atunci preul de vnzare la care s-a evaluat marfa devine un simplu pre de nregistrare fr valoare infor maional. i n plus se nate ntrebarea: De ce mi calculez un pre dac la vnzare practic altul?

b) Nu este posibil aplicarea metodei n condiiile unei contabiliti analitice global-va lorice, pe gestiune. Aceasta deoarece preul de cumprare al aceleiai mrfi se difereniaz n funcie calea de intrare a ei i perioada intrrii. Dei procentul de marj se menine plecnd de la preuri de cumprare dife ite, preul de vnzare va fi diferit pentru acelai sortiment de marf. In acest caz, n lipsa unei contabiliti anali tice cantitativ-valorice, cine va hotr ce cantitate se vinde la un pre i ce cantitate la alt pre?

Multe ntreprinderi reevalueaz marfa rmas n stoc la preul de vnzare al ultimului lor in rat. Astfel se ncalc principiul costului istoric , conform cruia marfa iese din patrimoniu la valoare a la care a intrat. i, 9 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure

n plus, marfa nu a fost supus un ei prelucrri suplimentare pentru a-i aduga sau scdea din valoare. Se ncalc i principiul prudenei conform cruia plusvaloarea nu se nregistreaz n contabilit .

c) In situaia n care se descarc gestiunea pentru mrfurile vndute global-valoric pe b az de monetar din vnzri, este posibil denaturarea rezultatului i a situaiei patrimoniale. Astfel, d ac marfa s-a vndut la ultimul pre de vnzare calculat i acesta este i cel mai mare, n situaia vnzrii ntregi titi existente n ntreprindere, soldul contului Mrfuri n-ar fi zero ci creditor. Calculnd marja aferen t vnzrii pe baza unui coeficient aplicat la suma ncasat pe baz de monetar se denatureaz i costul de ac hiziie al mrfii vndute i implicit rezultatul din exploatare. In consecin, exist nenumrate argumente pentru renunarea la aceast metod. Evident, oric alt variant a metodei inventarului permanent reclam o contabilitate analitic cantitativ -valoric pe sortiment de marf, lucru imposibil n condiiile inexistenei un ei reele de calculatoare n punctel e de vnzare. Contabilitatea analitic a mrfurilor In vederea determinrii costului de achiziie al mrfurilor vndute i a nivelului stocuri lor pe structurile impuse de obiectivele de gestiune, este necesar organizarea unei contabiliti analit ice. In principiu aceast contabilitate este un atribut al gestiunii interne, dar din m otive legate de meninerea i controlul integritii patrimoniale a fost transferat n contabilitatea financiar. In consecin, n cazul folosirii inventarului permanent, contabilitatea analitic a sto curilor, respectiv a stocurilor de mrfuri i ambalaje, se poate organiza, n funcie de specificul activitii, dup una din metodele:

a) Metoda cantitativ-valoric, pe sortimente de mrfuri, care se realizeaz cu ajutoru l fielor de cont analitice, pentru valori materiale, deschise pe fiecare sortiment de marf. Cuprin d: data, explicaia, cantitile intrate/ieite i stocul rmas dup fiecare operaiune i valorile corespunztoare (debit, cr dit, sold) precum i preul unitar pentru fiecare micare a mrfii. Intrrile se completeaz pe baza notelor de recepie i constatare de diferene, iar ieiril e, pe baza facturilor. Valoarea de intrare a mrfii ieite se calculeaz prin metodele permise de Legea conta bilitii (cost mediu ponderat, FIFO sau LIFO). Permite practicarea de ctre agentul economic a metodei inventarului permanent la cost de achiziie. Se poate aplica cu uurin numai la ntreprinderile en gros

D posibilitatea realizrii unei imagini fidele a patrimoniului (respectiv a situaiei mrfurilor) i determinrii unui rezultat din vnzarea mrfurilor corect. Metoda cantitativ-valoric permite un control al gestiunilor prin punctaj periodic ntre cantitile de marf nregistrate n fiele de magazie i cele din fiele de cont analitice de la contabilitate . b) Metoda global-valoric pe gestiune se realizeaz cu ajutorul fielor de cont pentru operaii diverse deschise pe gestiuni. Acestea cuprind numai date valorice: valoarea mrfurilor int rate (debit) ieite (credit) i a stocului (sold) care se nregistreaz pe baza documentelor centralizatoare: Recapitul aia mrfurilor i ambalajelor primite n ziua de..- i Centralizatorul vnzrilor zilnice .

Dei permite aplicarea unei singure metode de contabilizare a stocurilor i operaiilo r cu mrfuri i nume metoda inventarului intermitent, se practic i de ctre agenii economici care aplic met oda inventarului permanent la pre de vnzare cu sau fr TVA. Respectiv uniti cu amnuntul i de alimentaie public. n aceste condiii nu se asigur redarea unei imagini fidele a situaiei mrfurilor i deter minarea unui rezultat corect din vnzarea mrfurilor. Metoda inventarului intermitent Caracterizare 9 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure Metoda inventarului intermitent se poate aplica la ntreprinderile mici i mijlocii i presupune stabilirea ieirilor i nregistrarea lor n contabilitate pe baza inventarierii stocurilor la fine le perioadei. Valoarea ieirilor de mrfuri se determin conform relaiei: Costul de = Valoarea + Valoarea Valoarea achiziie a stocului intrrilor stocului mrfurilor iniial final vndute (Camv) (Si) (I) (Sf) sau altfel corelate elementele: Cmv = I + (Si Sf) Relaia Si Sf semnific variaia stocurilor. Cnd Sf < Si, Camv este mai mare dect costul de achiziie l intrrilor (Camv = I + Si f) i exprim o diminuare de stoc. Cnd Sf > Si, Camv este mai mic dect costul de achiziie al intrrilor periodei (Camv = I + Si Sf) i exprim o majorare de stoc. Generaliznd relaia se poate prezenta : Camv = I + Variaia stocurilor Cap.3. Contabilitatea sintez i analitic a mrfurilor la pre cu amnuntul Contabilitatea circulatiei marfurilor atat en gros, cat i en detail se organizeaz a cu ajutorul a doua conturi sintetice de gradul I, 371 ,,Marfuri i 378 ,,Diferente de pre la marfuri, care cons tituie grupa 37 ,,Marfuri din cadrul clasei a 3-a ,,Conturi de stocuri i producie in curs de execuie . Contul 371 ,,Mrfuri este de activ i reflecta in debit i, de asemenea, in credit, preu l de inregistrare aferent atat marfurilor intrate i respectiv ieite n i din gestiune, cat i al celor reflectate numai scriptic la intrari i ieiri. Contul analizat se debiteaz prin creditul conturilor care corespund modalitatilor de intrare a marfurilor n patrimoniu i anume:

401 Furnizori , 408 Furnizori facturi nesosite i 542 Avansuri de trezorerie , pentru ziionari de la teri cu decontare ulterioara i respectiv din avansuri spre decontare; 357 ,,Marfuri aflate la terti i 401 ,,Furnizori , cu valoarea marfurilor aduse din p astrare sau custodie de la teri i respectiv cu cheltuielile de transport-aprovizionare i de prelucrare pentru acestea in cazul utilizrii costului efectiv de achiziie ca pre de inregistrare;

301 Materii prime, 302 Materiale consumabile , 381 ,,Ambalaje .a., pentru vnzarea uno semenea active circulante materiale in starea in care au fost achiziionate (ca atare); 345 ,,Produse finite , in cazul transferarii produselor finite obinute, din activit atea de exploatare, in magazinele proprii de prezentare i desfacere; 607 ,,Cheltuieli privind marfurile i 7582 ,,Venituri din donaii i subvenii primite , pe ntru marfurile constatate in plus la inventariere i respectiv primite Cu titlu gratuit; 446 ,,Alte impozite, taxe i varsaminte asimilate , pentru taxele vamale aferente ma rfurilor importate; 378 Diferente de pret la marfuri i 4428 ,,TVA neexigibila , cu adaosul comercial i T VA aferent preului cu amanuntul corespunzatoare intrarilor in gestiune, in cazul in care ace st pret este cel de inregistrare .a. Contul 371 ,,Marfuri se crediteaza ca urmare a ieirilor din gestiune, prin debitul conturilor ce corespund cailor sau modalitatilor de ieire din patrimoniu, dupa cum urmeaza: 9 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure 607 ,,Cheltuieli privind mrfuriLe , pentru vnzari; 671 ,,Cheltuieli privind calamitatile i alte evenimente extraordinare , cu lipsuril e din calamitti; 357 ,,Marfuri aflate la teri , in situaia trimiterii sau lasarii de mrfuri in pastrar e sau in consignaie la teri; 4511 ,,Decontari in cadrul grupului i 4521 ,,Decontari privind interesele de parti cipare , cu preul de inregistrare aferent mrfurilor livrate societatilor din cadrul grupului i respecti v altor societai legate de participaii; 378 ,,Diferene de pre la marfuri i 4428 TVA neexigibila , cu adaosul comercial i TVA renta preului cu amanuntul, ambele corespunztoare marfurilor ieite din gestiune, atunci c and evidenta este organizata la acest pret .a. Soldul contului 371 ,,Marfuri poate fi debitor, reprezentand preul de inregistrar e (costul efectiv de achizitie sau pretul prestabilit sau preul de vanzare cu amanuntul sau en gros) aferent mar furilor existente in patrimoniu la sfritul perioadei de gestiune. Soldul contului in cauz, in funcie de preul de nregistrare utilizat, necesita anumit e corectri in vederea stabilirii valorii nete ce se nscrie in activul bilanului contabil, intr-un post d istinct existent in grupa activelor circulante, aa cum se prezinta in continuare. a. In cazul utilizarii costului efectiv de achizitie: Preul de inregistrare + Valoarea neta = Cheltuielile de transport-aprovizionare Provizioanele pentru depreciere unde: cheltuielile de transport-aprovizionare reprezinta soldul debitor al contului an alitic deschis in acest scop La contul 371 ,,Marfuri ; -provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul creditor al contulu i 397 Provizioane pentru deprecierea mrfurilor" credi provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul tor al contulu i 397 ~Provizioane pentru deprecierea marfurilor . b. In situatia folosirii pretului prestabilit (standard):

Preul de nregistrare + Valoarea neta = Diferentele de pre la marfuri Provizioanele pentru depreciere unde: diferenele de pre n plus sau n minus la marfuri sunt stabilite sub forma soldului de bitor i respectiv creditor la contul cu aceeai denumire i simbolul 378. c. Atunci cnd se utilizeaza pretul cu amanuntul, sau en gros, inclusiv TVA: Preul de inregistrare Adaosul comercial + Valoarea neta = Cheltuielile de transport~aprovizionare TVA neexigibila Provizioane pentru depreciere 9 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure unde: adaosul comercial reprezinta soldul creditor al contului 378 Diferente de pre la m arfuri sau 378.02 ,,Diferene de pret la marfuri privind adaosul comercia1 , dup caz; cheltuielile de transport-aprovizionare sunt cumulate, in debitul contului 371 Mrf uri , cu preul facturat de furnizor sau sunt reprezentate de soldul debitor al contului analitic 378.01 ,,Diferente de pre la mrfuri privind cheltuielile de transport-aprovizionare , dupa caz; TVA neexigibila se refera la soldul creditor al contului cu aceeai denumire i simb olul 4428. In cazul in care pretul de inregistrare este cel de vanzare en gros sau cu amnunt ul, ambele fra TVA, se reine c, in comparaie cu varianta utilizrii preului cu amnuntul sau en gros inclusiv TVA (l it. b), aceasta taxa nu se ia in calcul cu prilejul determinarii valorii contabile nete. In cadrul contului 371 ,,Marfuri este necesar sa se organizeze evidena analitica g lobal valoric pe unitati de desfacere en detail i la nivelul depozitelor sau gestiunilor de vanzare en gros, iar pentru acestea din urma se conduce in plus evidena cantitativ-valoric pe feluri sau articole de marfuri.

Contul 378 Diferene de pre la mrfuri este rectificativ, bifuncional, iar coninutul lui este influentat de preul de inregistrare utilizat pentru mrfuri. Astfel, atunci cand se adopta preul standard, el se utiiizeaza n mod similar cu ce lelalte conturi de diferente de pre. In cazul in care preu1 de inregistrare este cel cu amanuntul sau cel de vanzare e n gros, contul 378 ,,Diferente de pre la marfuri funcioneaz ca un cont de pasiv i reflecta numai adaosul comercial, n credit pentru marfurile aprovizionate, iar n debit pentru mrfurile ieite din patrimoniu. In situatia utilizarii in activitatea practica a celor doua conturi analitice am intite anterior, contul 378 Diferene de pre la marfuri are coninut i corespondente specifice, ceea ce se poate observa pr in prezentarea continutului fiecaruia din cele doua conturi analitice amintite anterior. Contul analitic 378.01 ,Diferene do pre 1a mrfuri privind cheltuielile de transport -aprovlzlonare este de activ, rectincativ i og1indete in debit cheltuielile de transport, incarcare, d escarcare, recepie, taxe vamale, comisioane .a. pe care le ocazioneaza marfurile ce se achizitioneaza de la teri, i n corespondena cu creditul conturilor corespunztoare modalitatilor de efectuare a lor i anume: 401 ,,Furnizori , pentru ce le facturate atat de furnizorii de marfuri, inclusiv pierderile normale pe timpul transportului (suportate de benef iciar), cat i de unitaile de profil, 542

,,Avansuri de trezorerie , cu ceea ce se p1atete din avansuri spre decontare, 446 , ,Alte impozite, taxe i varsaminte asimilate , cu taxele vamale aferente mrfuribor importate .a. In creditul contului analizat se reflecta cheltuielile de transport-aprovizionar e aferente marfurilor ieite din patrimoniu, in corespondena cu debitul conturilor: 607 ,,Cheltuieli privind marfu rile , pentru vanzari, 6582 ,,Donaii i subvenii acordate i 671 ,,Cheltuieli privind calamitile i alte evenimente extraordinar e , respectiv, in cazul donaiilor, lipsurilor neimputabile i pierderilor din calamitai .a. Sumele care se nsc riu in credit se stabibesc pe baza de coeficient mediu, ce se calculeaza in mod obinuit, cu sume cumulate de la ince putul anului. Soldul contului analitic prezentat este debitor i reprezint cheltuielile de transp ort-aprovizionare aferente mrfurilor existente in stoc la sfritul perioadei de gestiune. Contul analitic 378.02 ,,Diferene de pre la mrfuri privind adaosul comerclal este re ctificativ, cu functia contabil de pasiv, inregistrnd in credit adaosul comercial aferent mrfuribor intrat e in patrimoniu, in corespondenta cu debitul contului 371. ,,Mrfuri . n debitul su se oglinde~te adaosul comercial core spunzator marfurilor ieite din patrimoniu, in corespondena cu creditul contubui 371 ,,Marfuri , adaos care se dete rmina pe baza de coeficient mediu de repartizare, ce se calculeaz dupa formula: 9 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure Soldul iniial de la contul 378.02 + Rulajul creditor cumulat de la nceputul Coeficient anului, aferent contului 378.02 de = repartizare Soldul iniial de la contul371 + Rulajul debitor, cumulat de la nceputul anului aferent contului 371 a. Datele privind contul de marfuri, de la numitorul fraciei, nu conin TVA, fapt p entru care se impune ca in prealabil sa se diminueze fiecare element in cauza cu suma aferenta, folosindu-s e cota de 15,966% care se aplica la preul de vanzare total, inclusiv TVA. Acest calcul se poate efectua i prin diminuarea preului de vanzare total, inclusiv TVA, cu taxa neexigibila aferenta, care se determina astfel: Soldul initial creditor de la contul 4428 + Total rulaj creditor cumulat de la inceputul anului de la ace1ai cont. b. Coeficientul de repartizare care se determina se nmulete cu valoarea marfurilor existente in stoc la sfritu1 lunii de referina i evaluate la preul de vanzare, exclusiv TVA neexigibila, o binandu-se adaosul comercial aferent acestor marfuri, suma care va constitui soldul creditor, de la sfritul lun ii pentru care se face calculul, al contului de diferente de pre la marfuri privind adaosul comercial (378.02). c. Suma astfel obinuta se deduce din soldul creditor al contului 378.02 ,,Diferene de pre la mrfuri privind adaosul comercial, existent inaintea operaiei de repartizare, determinandu-se ada osul comercial aferent marfurilor vandute, care se inscrie in debitul acestui cont i credituL contului 371 ,,Mrfuri , cu prilejul descarcarii gestiunii pentru ieirile din cursul perioadei, cand se debiteaza in plus conturile: 607 ,,CheLtuie li privind marfurile , pentru costul de achiziie i 4428 ,,TVA neexigibila~, cu taxa aferent, ambele elemente corespunzatoar e mrfurilor ieite din gestiune. Agenii economici cu cifra de afaceri de pana la 1,5 miliardc lei sunt scutiti de plata TVA, fapt pentru care TVA aferenta marfurilor aprovizionate de la terii platitori de TVA se include in costul de achiziie al marfurilor, iar cu prilejul descarcarii gestiunii pentru marfurile ieite din patrimoniu nu se mai ar e n vedere aceasta taxa, atat sub aspectul determinrii coeficientului de repartizare al adaosului comercial, cat i in ceea ce privete utilizarea contului 4428 ,,TVA neexigibila . Soldul contului 378.02 ,,Diferente de pre Ia marfuri privind adaosul comercial est e creditor i reprezinta adaosul comercial aferent marfurilor existente in stoc la sfritul perioadei de ges tiune, care se stabilete aa cum s-a prezentat anteriot. n ceea ce privete organizarea contabilitii marfurilor se reine i faptul ca la inventar ierea anual se poate.

constata deprecierea unora dintre ele, cum este cazul celor lent i greu vandabile , stabilindu-se o valoare de utilitate mai mic dect costul efectiv de achiziie. Pentru diferena de valoare n minus se constituie provizioane, care se inregistreaza n creditul contului 397 ,,Provizioane pentru deprecierca mrfurilor , i n corespondena cu debitul contului 6814 ,,Cheltuieli de exploatare privind provizioanele pentru depreciere a activelor circulante~. Contul 397 ,,Provizioane pentru deprecierea marfurilor se debiteaz in exercitiile care urmeaza celui in care s-a creditat,n masura ieirii din patrimoniu a marfurilor pentru care s-au constituit p rovizioanele sau in cazul in care deprecierea nu s-a produs sau a fost mai mica decat cea preconizat, creditndu-se c ontul 7814 ~Venituri din provizioane pentru deprecierea actvitilor circulante~.Soldul contului analizat poa te fi creditor atunci cnd unitatea are in stoc marfuri depreciate pentru care a constituit provizioane. Cap.4. Documente specifice contabilitii mrfurilor la pre cu amnuntul 9 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure CHITAN Formular cu regim special de tiprire, nseriere i numerotare. Tiprit n carnete cu cte 100 de file.

1. Servete ca: -document justificativ pentru depunerea unei sume n numerar la casierie; -document justificativ de nregistrare n Registrul-jurnal de ncasri i pli i n contabi e. 2. Se ntocmete n dou exemplare, pentru fiecare sum ncasat, de ctre contribuabilul sau asierul numit i se semneaz de acesta pentru primirea sumei. 3. Circul la depuntor (exemplarul 1). Exemplarul 2 rmne n carnet, fiind folosit ca do cument de verificare a operaiunilor efectuate n Registrul-jurnal de ncasri i pli. 4. Se arhiveaz, dup utilizarea complet a carnetului (exemplarul 2.) FACTURA SI FACTURA FISCALA Formular cu regim special de tiprire, nseriere i numerotare. Tiprit n blocuri cu cte 150 de file, formate din 50 de seturi cu cte 3 file n culori diferite: albastru -exemplarul 1, rou-exemplarul 2, verde exemplarul 3.

1. Servete ca: -document de baz cruia se ntocmete documentul de decontare a produselor i mrfurilor li vrate, a lucrrilor executate sau a serviciilor prestate; -document de nsoire a mrfii pe timpul transportului; -document de ncrcare n gestiunea primitorului; -document justificativ de nregistrare n contabilitatea furnizorului i a cumprtorului. 2.Se ntocmete, manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, n 3 exemplare, la livrare a produselor i a mrfurilor la executarea lucrrilor i la prestarea serviciilor, pe baza dispoziiei de livrare, a a vizului de nsoire a mrfii sau a altor documente care atest executarea lucrrilor i prestarea serviciilor i se semneaz de emi tent. Atunci cnd factura nu se poate ntocmi n momentul livrrii din cauza unor condiii obiec tive i cu totul excepionale, produsele i mrfurile livrate sunt nsoite pe timpul transportului de aviz

ul de nsoire a mrfii. In vederea corelrii documentelor de livrare, numrul i data avizului de nsoire a mrfii se nscriu ormularul de factur. 3. Circul: -exemplarul 1 la cumprtor; -exemplarul 2 la desfacere; -exemplarul 3 pentru nregistrarea n contabilitate MONETAR Formular cu regim special de tiprire i numerotare. Formularul este tiprit n carnete cu cte 100 file. 1. Servete ca: -document justificativ pentru evidenierea la sfritul zilei a numerarului existent n casieri, corespunztor mrfurilor comercializate; -document justificativ de nregistrare n contabilitate; 9 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure -document justificativ pe baza cruia se pred contribuabilului numerarul ncasat prin cas de ctre casier, respectiv de ctre vnztor. Monetarul se utilizeaz numai n cazul vnzrii mrfurilor cu amnuntul. Potrivit reglementrilor n vigoare, n condiiile utilizrii aparatelor de marcat electro nice fiscale, suma nscris n monetar trebuie s corespund cu suma din registrul de cas emis de aceste aparate, in clusiv cu suma nregistrat de mn n registrul de cas, n cazul defectrii aparatelor de marcat electronice fiscale.

Valoarea nscris n monetar trebuie s corespund cu valoarea nscris n raportul de gestiu 2. Se ntocmete n dou exemplare de ctre casier sau de ctre persoana mputernicit, la sfritul zile, prin inventarierea numerarului pe categorii d e bancnote i de monede. 4. Circul: -exemplarul 1 pentru nregistrarea n Registrul-jurnal de ncasri i pli; -exemplarul 2 rmne n carnet. NOTA DE RECEPTIE SI CONSTATARE DE DIFERENTE Format A4, X4 tiprite pe ambele fee, n blocuri de 150 file

1. Servete ca: -document pentru recepia bunurilor aprovizionate; -document justificativ pentru ncrcarea n gestiune -act de prob n litigiile cu cruii i furnizorii, pentru diferenele constatate la recep -document justificativ de nregistrare n contabilitate; Se folosete ca document distinct de recepie n cazul; a) bunurilor materiale cuprinse ntr-o factur sau aviz de nsoire a mrfii, care fac par te din gestiuni diferite; b) bunurile materiale primite spre prelucrare n custodie sau n pstrare; c) bunuri materiale procurate de la persoane fizice ; d) bunurilor materiale care sosesc nensoite de documente de livrare; e) bunuri materiale care prezint diferene la recepie;

f) mrfurilor intrate n gestiune la care evidena se ine la pre de vnzare cu amnuntul sa

en gros; In cazurile menionate mai sus, precum i pentru materialele nestocate a cror valoare se nregistreaz direct pe cheltuieli, recepia i ncrcarea n gestiune se fac pe baza documentului de livrare care nsoete transportul (factura, avizul de nsoire a mrfii etc.).

2. Se ntocmete n 2 exemplare, potrivit prevederilor legale, la locul de depozitare sau n unitatea cu amnuntul, dup caz, pe msura efecturii recepiei. In situaia n care la recepie se const iferene. Nota de recepie i constatare de diferene se ntocmete n 3 exemplare de ctre comisia de recepie legal co stituit. In cazul cnd bunurile materiale sosesc n tran se ntocmete cte un formular pentru fieca e tran, care se anexeaz apoi la factur sau la avizul de nsoire a mrfii. Datele de pe verso formularului nu se completeaz dect Atunci cnd se constat diferene la recepie DISPOZITIE DE LIVRARE Format A5 tiprit pe ambele fee, n blocuri a 100 file. 9 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure 1. servete : -document pentru eliberarea din magazie a produselor, mrfurilor sau a altor valor i materiale destinate vnzrii; -document justificativ de scdere din gestiunea magaziei predtoare; -document de baz pentru ntocmirea avizului de nsoire a mrfii sau a facturii, dup caz.

2. Se ntocmete n 2 exemplare de ctre serviciul desfacere. 3. Circul: -la magazie, pentru eliberarea produselor, mrfurilor sau a altor valori materiale i pentru nregistrarea n evidena magaziei, semnndu-se de ctre gestionarul predtor pentru cantit livrate (ambele exemplare; la compartimentul desfacere, pentru nregistrarea cantitilor livrate n evidenele acest uia i pentru ntocmirea avizului de nsoire a mrfii sau facturii, dup caz (exemplarul 2). 5. Se arhiveaz: -la magazie (exemplarul 1); -la compartimentul desfacere (exemplarul 2) JURNAL PENTRU CUMPARARI Format X4, tiprit pe ambele fee n carnete a 50 i 100 file.

1. Servete ca: -jurnal auxiliar pentru nregistrarea cumprrilor de valori materiale sau a prestrilor de servicii; -document de stabilire lunar a taxei pe valoarea adugat deductibil; -document de control al unor operaii nregistrate n contabilitate. 2. Se n tocmete ntr-un singur exemplar, avnd paginile numerotate, n care se nregistreaz z lnic, fr tersturi i spaii libere, elementele necesare pentru determinarea corect a taxei pe va loarea adugat deductibil. Se ntocmete un jurnal separat pentru cumprri de bunuri i servicii pentru nevoile firm ei i, separat, pentru cumprri de bunuri (mrfuri) care se vnd ca atare. Acest jurnal se completeaz la compartimentul financiar-contabil pe baza documente lor tipizate privind cumprrile de valori materiale sau de prestri servicii. 3. Circul: la compartimentul financiar-contabil pentru verificarea sumelor nscrise n conturi i

a respectrii dispoziiilor legale referitoare la taxa pe valoare adugat. Se arhiveaz la compartime ntul financiar-contabil. JURNAL PENTRU VNZARI Format X4, tiprit pe ambele fee, n carnete a 100 file. l. Servete ca: -jurnal auxiliar pentru nregistrarea vnzrilor de valori materiale sau a prestrilor d e servicii: -document de stabilire lunar a taxei pe valoare adugat colectat; -document de control al unor operaii nregistrate n contabilitate. 9 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure 3. Se ntocmete ntr-un singur exemplar avnd paginile numerotate, n care se nregistreaz ilnic sau lunar, dup caz fr tersturi i spaii libere, elementele necesare pentru determinarea corect a colectat datorat. Acest jurnal se completeaz la compartimentul financiar-contabil pe baza documente lor tipizate comune i specifice (facturi sau documente nlocuitoare) privind vnzrile de valori, materiale sau prestri de servicii, precum i pe baza Borderoului de vnzare (ncasare) din ziua de 4. Circul; - la compartimentul financiar contabil pentru verificarea sumelor nscrise n contur i i a respectrii dispoziiilor legale referitoare la taxa pe valoarea adugat. 5. Se arhiveaz la compartimentul financiar-contabil. XI. ANALIZA OFERTEI DE MRFURI ALIMENTARE Locul i rolul Merceologiei produselor alimentare n economia modern Specificul, obiectul i importana Merceologiei produselor alimentare Merceologia, ca tiin a mrfurilor studiaz aspectele economice, tehnice, sociale i ecolo gice pe care le implic producerea, comercializarea i utilizarea mrfurilor. Cercetarea produselor es te sistemic adic permite cunoaetrea tuturor condiiilor i a factorilor ce in de concepia, realizarea, comercial izarea i utilizarea mrfurilor n acord cu interesele consumatorilor i cele ale mediului ambiant. Merceologia este un domeniu de cercetare distinct, bine individualizat, avnd prop riile sale noiuni, principii, tehnici, metode i mijloace orientate n mod unitar spre cercetarea complex a mrfurilo r.

Merceologia este preocupat de calitate ca element esenial al progresului economico -social mrfurilor, n strns legtur cu nevoile oamenilor i n toat complexitatea sa de la concept pn la conc are practic. Merceologia produselor alimentare ntregete grupul disciplinelor merceologice propr iu-zise ct i a celor conexe contribuind la studiul complex i complet al tuturor tipurilor de mrfuri exi stente pe pia Bazele merceologiei, Expertize merceologice, Informatic merceologic, Standardizare, Estet ica mrfurilor, Managementul calitii. Merceologia produselor alimentare este o disciplin tehnico-economic aflat n conexiun e cu numeroase alte

domenii de cercetare: tehnologia, biologia, chimia, biochimia, medicina (morfolo gie, fiziologie, microbiologie, parazitologie, igiena alimentar), economie, drept. La rndul su Merceologia produsel or alimentare este o surs de preluare a unor elemente de ctre alte tiine ceeace i confer un caracter multi i interd isciplinar. Merceologia produselor alimentare studiaz proprietile organoleptice, fizice, chimic e i biologice a produselor alimentare prin intermediul crora aceste tipuri de produse au valoare de ntrebuinare i ndeplinesc funcii specifice, bine determinate. Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate n urma unui proces de produ cie. Un produs este considerat alimentar dac ndeplinete 3 condiii: - conine substane nutritive (trofine); - satisface funcia fiziologic a alimentaiei (inclusive apetitul); - este acceptat ca aliment ntr-o comunitate uman. Sub denumirea de produs alimentar sunt incluse i buturile, inclusiv apa, introduse intenionat n produsele alimentare n cursul preparrii, fabricrii sau altor tratamente. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale, animalele vii (cu excepia celor care sunt preparate n vederea consumului uman, plantele nainte de recoltare, tutunul i produsele din tutun, reziduuri i contaminani). Produsul alimentar devine marf alimentar n momentul intrrii n circuitul comercial pri n intermediul cruia este procurat de ctre consumatori. Produsele alimentare prezint o importan vital deoarece constituie hrana zilnic a oame nilor furniznd necesarul de energie i substane nutritive. Produsele alimentare prin insuirile pe c are le au pot menine, mbunti sau afecta starea de sntate a oamenilor. Merceologia produselor alimentare studiaz factorii care influeneaz calitatea produs elor alimentare pe ntreg circuitul logistic pe parcursul cruia mrfurile alimentare i pot modifica nsuirile cali tative. Circuitul logistic al mrfurilor alimentare este format din urmtoarele etape: - etapa concepiei (generarea ideilor de produse noi, reete de fabricaie, etc); - etapa fabricaiei (materii prime, procese tehnologice, utilaje, personal direct productiv); -etapa transportului (tipuri de transport, metode i materiale de ambalare, mijloa ce de transport, condiiile de mediu pe durata transportului); 1 0 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure -etapa depozitrii (incinte de depozitare, metode de depozitare, condiionarea produ selor alimentare, manipularea loturilor de mrfuri, parametrii de microclimat n decursul depozitrii); - etapa comercializrii (spaii de comercializare, condiii de prezentare desfacere); -etapa consumului (stabilirea gradului n care produsele alimentare corespund ceri nelor consumatorilor, moduri de preparare culinar, interferene n consum cu alte tipuri de produse alimentare); - etapa post consum (efecte post consum - satisfacie, efecte asupra sntii). Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialitilor din comer cunotiinel e i abilitile necesare aprecierii calitii mrfurilor alimentare i implicit a raportului calitate pre. Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a ntocmi standarde pentru ind ustria alimentar, de a stipula corect cerine de calitate n procesul de tranzacionare a loturilor de mrfuri sau de a realiza un sistem de management i marketing eficient n acest domeniu. Privit din alt punct de vedere importana disciplinei const n contribuia la creterea co mpetenei individuale a fiecrei persoane n luarea deciziei de cumprare care s corespund cel mai bine interese lor curente i de perspectiv, n determinarea corect a calitii produselor alimentare pe care le consum precum i a inf luenei acestora asupra strii personale de sntate. Clasificarea mrfurilor alimentare Clasificarea mrfurilor alimentare este n mod obiectiv necesar datorit diversificrii, creterii complexitii i introducerii reglementrilor naionale i internaionale n domeniul alimentaiei. Clasificarea mrfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea, ordona rea) mrfurilor alimentare ntrun mod unitar, logic, sinoptic (atotcuprinztor) i n acelai timp flexibil. Clasificarea merceologic clasic a mrfurilor alimentare se realizeaz n funcie de mai mu lte criterii: 1- n funcie de originea produselor: 2 3 produse vegetale produse animale produse minerale produse de sintez (chimic, biotehnologic). - n funcie de gradul de prelucrare tehnologic: materii prime semipreparate produse finite - n funcie de modul de ambalare: produse prezentate vrac produse prezentate semivrac produse preambalate

- produse ambalate 4 - dup funcia nutriional de baz - produse preponderent proteice - produse preponderent energetice (glucidice i lipidice) - produse echilibrate energo proteic - produse dietetice - produse (alimente, suplimente) nutriionale. Clasificarea merceologic tiinific grupeaz produsele alimentare n 10 categorii: 1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor 2. Legume, fructe i produse prelucrate 3. Carne i preparate din carne 4. Lapte i produse din lapte 5. Ou i produse din ou 6. Pete, produse acvatice i pproduse derivate 7. Produse zaharoase 8. Grsimi alimentare 9. Buturi alcoolice i nealcoolice 10. Stimulente alimentare, condimente i concentrate alimentare. 2. Compoziia chimic a produselor alimentare Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Studiul compoziiei chimice a produselor alimentare implic sistematizarea i cunoatere a detaliat a substanelor componente. 1 0 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit n funcie de abordare Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din ap i substan uscat (SU ). Substana uscat la rndul ei compus din substane minerale sau anorganice (macro i microelemente) i sub stane organice (proteine, glucide, lipide, vitamine, acizi, enzime, hormoni, pigmeni). Componentele unui produs alimentar n funcie de proveniena lor sunt de 3 tipuri: -substane native sau originare oduselor; provin din materiile prime utilizate la obinerea pr

-substane adugate n mod voluntar n scop tehnologic, nutriional sau comercial (aditivi i alimentari); -substane ajunse n mod accidental n produsele alimentare afectndu-le calitatea i inoc uitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) pesticide, fungicide, insectic ide, metale grele, substane radioactive, particole de praf, substane puse n libertate n urma contactului cu ambalaje necores punztoare, fraciuni medicamentoase, micotoxine. Standardele alimentare prezint cantitile maxim admise p entru aceste substane. Coninutul ntr-o substan component se poate exprima:

- gravimetric (g sau mg substan/100 g produs); - procentual (%); -sub form de pri pe million (ppm echivalentul a 0,1 mg substan/100 g produs).Pentru u nele substane se folosesc uniti de msur speciale: UI (vitamine), uniti de activitate enzimatic (enzime) Dup caracterul lor substanele unui produs alimentar sunt: -substane nutritive (proteine, glucide, lipide, etc.); -substane antinutritive i toxice (gosipolul blocheaz absorbia inhibitor al tripsinei, acidul oxalic prin hid

calciului, solanina glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic, amigdalina roliz pune n libertate acid cianhidric, substane iritante, etc.). Rolul compoziiei chimice n stabilirea calitii produselor alimentare Apa

Apa este component universal al produselor alimentare. Procentul de ap variaz foar te mult de la 0,1% ap (zahr, grsimi, sare) pn la 98% ap (apa mineral, ceaiuri). Alte valori ale procentului de ap: 2-5 % (produse

deshidratate artificial), 10-15% (semine oleaginoase, boabe cereale, leguminoase) , 25-45% (produse panificaie), 5575% (carne i preparate din carne), 65-97% (legume, fructe), 87-90% (lapte, bere).

n produsele alimentare apa se gsete sub form de ap liber i ap legat fizico-chimic de ile hidrofile ale diverselor substane. Apa provine din materiile prime utilizate, prin adugare n timpul procesului tehnol ogic (se impun cerine de potabilitate, lipsa substanelor toxice, a germenilor patogeni i aimpuritilor) i prin absorbia umiditii atmosferice.

Coninutul n ap influeneaz direct stabilitatea produselor (mpreun cu temperatura ridica favorizeaz procesele enzimatice i de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterrii). Produsele cu un coninut ridicat n ap pot fi meninute perioade mai ndelungate fr modificarea proprietilor numai prin apli area metodelor conservare.

Coninutul n ap influeneaz calitatea produselor alimentare (valoare nutritiv, gust, frg zime, suculen, consisten, confirm starea de prospeime, determin un anumit aspect estetic). Coninutul n ap determin o anumit percepie i o reacie de preferenialitate din partea matorilor. Coninutul n ap este indicator de calitate. Pentru unele produse alimentare corectar ea umiditii la valorile optime este posibil i necesar (cereale, brnzeturi, preparate carne, etc.). Substanele minerale (anorganice)

Substanele minerale (SM) se gsesc n proporii variabile i n mod frecvent sub form de s i ale acizilor minerali sau organici n toate esuturile vegetale i animale, transmindu-se prin interm ediul lor produselor care se vor obine din acestea. n organism, SM reprezint cca 6% din greutatea corporal ns ndeplinesc importante roluri metabolice: -rol plastic (intr n componena structurilor organismului -Ca, Mg, P sunt componente le principale ale esutului osos); - asigur meninerea echilibrului acido-bazic; - asigur presiunea osmotic intra i extracelular; - asigur excitabilitatea neuromuscular; - sunt factori activatori a sistemelor enzimatice. Organismele dispun de rezerve de mrime i disponibilitate diferit pentru elementele minerale. Aportul sczut prin hran combinat cu eliminarea continu determin frecvent instalarea strilor de car en (lips sau insuficien) nsoite de semne clinice specifice. Spre deosebire de acestea, excesul de SM se rea lizeaz mai greu, strile respective fiind relativ rare. Dup proporia n care se gsesc n organism SM sunt clasificate n macroelemente (peste 100

ppm) -Ca, Mg, Na, P, K, Cl, S) i microelemente (sub 100 ppm) - Fe, Mn, Zn, I, Mo, Fl, Se, Al, C u, Co, etc. 1 0 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Coninutul n SM se determin prin metoda calcinrii (arderea probei la cca 550 C, timp de 8-10 ore). Reziduul uscat care rezult n urma arderii reprezint cenua total ce exprim coninutul total n SM a include att SM native (proprii), SM adugate ct i cele de impurificare. Fraciunea care se obine dup solubiliz area cenuei totale n HCl 10% reflect gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale ex ogene (pmnt, nisip, pietri, etc.). Calciul i fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate prin tr-o solidaritate metabolic att n regnul vegetal ct i animal.

Calciul se gsete n cantitile cele mai mari (1,5 2% din greutatea corporal din care 99% se afl n esutul osos). Asimilarea normal a Ca depinde i de raportul Ca:P existent n hran (1:1, 5). Fixarea Ca este dependent de prezena vitaminei D i influenat negativ de anumite substane ( acid oxalic , fitic, malic) care formeaz compui insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. Nivelul Ca n snge se numete calcemie i este reglat prin mecanism neurohormonal. Dismetaboliile calciului sunt datorate carenei sau excesului.

Carena n Ca are manifestri legate de funciile lui: osteopatii chimiodistrofice carac terizate prin tulburri de osteogenez, lipsa de mineralizare i deformarea oaselor, rarefierea structurii i cret erea friabilitii esuturilor (osteoporoz la aduli, rahitism la tineret, osteomalacii, osteofibroz), hipocalcemie spasmofilic (contracii musculare neregulate, involuntare tetanii i mioclonii), pareze, cretere i dezvoltare ntrziat, t lburri de fertilitate, deficiene ale procesului de coagulare a sngelui, hipoactivitate enzimatic, etc. Excesul de Ca este mult mai rar ntlnit i determin depuneri anormale (ectopice) n esutu ri ( ciocurile osoase, calculi cu diverse localizri, etc). Alimentele bogate n Ca sunt laptele i produsele lactate, seminiele de leguminoase, ptrunjelul, spanacul, varza, guliile, etc.). Fosforul reprezint cca 1% din greutatea corporal fiind localizat n proporie de 80% n oase i dini. Fosforul ndeplinete numeroase funcii organice: -element macrostructural al esutului osos iar sub form de fosfolipide contribuie l a formarea structurilor celulare; -meninerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfailor este unul din principalele sisteme tampon celulare i

umorale); -sinteza acumulatorilor energetici celulari (compui macroergici) P i ATP (adenozin mono, di i trifosfat); sistemul AMP, AD

- sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat, tiaminopirofosfat) - implicare direct sau indirect n metabolismele glucidic, lipidic i proteic. Alimente bogate n fosfor sunt petele, oule, ficatul, laptele, trele de cereale. Magneziul se gsete n toate esuturile precum i n lichidul extracelular i reprezint cca 5% din greutatea corporal. Magneziul activeaz sistemele care asigur rezistena natural a organismelor la aciunea agenilor patogeni, stimuleaz biosinteza proteinelor, inhib procesele de carcinogenez, mpiedic scleroza es utului conjunctiv la vrste naintate, este cofactor al activrii multor enzime, intervine n metabolismul lipidic (stimularea lipazelor), proteinic (stimularea peptidazelor), are un rol similar calciului n transmisia neuromuscula r. Alimente cele mai bogate n Mg sunt fructele i legumele verzi, leguminoasele, carne a i ficatul. Sodiul, potasiul i clorul sunt elemente implicate n meninerea echilibrului acidobaz ic i a presiunii osmotice. Na i Cl sunt prezente n lichidele extracelulare iar K n special n lichidele intracel ulare. Aciunea lor combinat determin reglarea apei n organism. Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de buctrie, produse alimentare de ori gine marin, legume, fructe, cereale.

Fierul se prezint n organism sub form de combinaii n hemoglobin (hematii), transferin siderofilin (plasm), feritin i hemosiderin (ficat, splin, mduv osoas), mioglobin (esut muscular me ( catalaz, peroxidaze, citocromi). Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice n transportul i conservare a oxigenului. Particip de asemenea la metabolismul cellular datorit numeroaselor sisteme de oxidoreducere. Deficitul n Fe determin apariia anemiei feriprive (anemia microcitar hipocrom). Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul, splina, mduva osoas, spanacul i urz icile. Cuprul reprezint 0,02% din masa corporal, la nou-nscui cantitatea fiind de 2-3 ori m ai mare. Distribuia Cueste variabil, cantitile cele mai mari fiind cele din ficat. n snge Cu se afl sub form de complexe cuproproteice (eritrocuprein, ceruloplasmin, Cu legat de albumine i aminoacizi). Funciile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice, esenial n hematopoi ez (sinteza hematiilor), n meninerea integritii pereilor vasculari, n formarea structurii osoase, n procesul de m ielinizare a formaiunilor

nervoase, n cretere, n fertilitate, n pigmentarea prului (carena n Cu determin apari nelor de pr decolorate), n imunogenez, etc.

Iodul a fost apreciat de nutriioniti ntr-o prim faz doar datorit rolului su n preveni tiroiditei (gua endemic). Ulterior s-a pus n eviven rolul n creterea i dezvoltarea fizic i psihic n consecin a carenei n iod n perioada de cretere este cretinismul guogen) i n fertilitate. Iodul este concentrat aproape n exclusivitate n glanda tiroid intrnd n structura horm onilor tiroidieni (tiroxina i triiodotironina). 1 0 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marin (pete, scoici, al ge). n mod usual se asigur necesarul de iod prin utilizarea n consum a srii de buctrie iodat. Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B12 i se gsete s ub aceast form n ficat. Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni n hematopoiez. A fost semnalat i participarea cobalaminei n procesele de sintez proteic. Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ trziu cnd a fost descris implic area Mn n cretere, reproducie, dezvoltarea scheletului, metabolismul glucidic i lipidic i activarea si stemelor enzimatice (glicoziltransferaz, arginaz, dezoxiribonucleaze, fosfataze). Cel mai bogat organ este ficatul dei rolul de stocare i revine scheletului. Concen traia de Mn din pr este apreciat ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui microelem ent n organism. Molibdenul este un oligoelement cunoscut n nutriie datorit interrelaiilor sale cu su lful i cuprul. Rolul Mo n organism se exercit n special prin intermediul enzimelor a cror constitui ent este -sulfitoxidaza i xantinoxidaza. Substanele azotate

Produsele alimentare conin mai multe tipuri de substane cu azot care mpreun formeaz pr oteina brut . Aceste substane sunt de natur organic i anorganic. Coninutul total n aceste su se poate determina doar indirect prin dozarea cantitii de azot existent metoda Kjeldahl. Substanele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi, albumoze, peptone i p roteide (denumite n mod uzual proteine). Substanele azotate anorganice sunt nitriii, nitraii i amoniacul. Orice protein, indiferent de tipul ei conine n medie 16% azot. Admind acest procent s e poate determina coninutul n substane proteice ca produs ntre cantitatea de azot determinat experiment al i factorul 6,25. Proteidele sunt formate numai din lanuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanu ri de aminoacizi la care este ataat o grupare de alt natur, denumit prostetic (heteroproteide). Holoproteidele sunt clasificate n mai multe categorii : - albumine (lactalbumina lapte, ovoalbumina ou, leucozina gru, legumelina mazre);

- globuline (lactoglobulina, ovoglobulina, miozina esut muscular, faseolina boabe leguminoase); - gluteline (gluteina gru, glutenina secar, orizeina orez); - prolamine (gliadina gru, zeina porumb, hordelina orz) - protamine; - histonele sunt proteide cu un pronunat caracter bazic; intr n componena ADN-ului c romozomial. - scleroproteine (colagenul, elastina, cheratina). Heteroproteidele sunt reprezentate de urmtoarele grupe : - nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici, histone i protamine. Se gsesc n carne, pete, drojdii, alge); - fosfoproteide (cazeina - lapte, vitelina - glbenu de ou); - cromoproteide (hemoglobina - hematii, mioglobina esut muscular); - glicoproteide (mucoproteide); - lipoproteide. Aminoacizii (AA) reprezint constituienii de baz a proteinelor i stadiul final de deg radare. AA sunt substane organice cu caracter amfoter conferit de existena n aceeai molecul a gruprilor amino i carboxil. Unii AA conin i sulf (cistin, cistein, metionina). AA se unesc ntre ei i formeaz lanuri peptidice denu mite peptidice (mono, di, tri, polipeptide).

n funcie de capacitatea de sintez de ctre organism, AA se clasific n eseniali, semiese ali i neeseniali.

AA eseniali nu pot fi sintetizai de ctre organism sau sinteza lor este insuficient c omparativ cu cerinele manifestate. Aportul de AA eseniali se realizeaz exclusiv prin hran, alimentele coni nnd proteine formate din AA eseniali sunt considerate ca avnd valoare biologic mare. Pentru mamifere sunt consi derai eseniali urmtorii AA: arginin, fenilalanin, histidin, leucin, izoleucin, lisin, metionon, treonin, triptofa valin.

AA semieseniali pot fi sintetizai n organism numai dac exist cantiti suficiente din AA esenial precursor (cistina este sintetizat din metionin, tirozina este sintetizat pe baz de fenilalanin). AA neeseniali sunt sintetizai n cantiti suficiente de ctre organism deci nu exist o de enden direct de aportul prin hran (acid glutamic, acid aspartic, alanin, prolin, serin, glicin, etc.) . Proteinele dein importante roluri n organism: - rol plastic (intr n componena tuturor esuturilor i organelor); - rol biologic activ (intr n structura enzimelor i vitaminelor); - rol energetic (prin arderea a 1 g protein se degaj cca 4,1 4,3 Kcal). Proteinele se gsesc n proporii variabile n alimente : - lipsesc n majoritatea buturilor, cu excepia vinului, berii i a buturilor energizant e ; - proporii foarte mici (1 - 5%) n legume, fructe, tuberculi, rdcini; - proporii reduse (8 -15%) n boabele de cereale i produsele derivate ; - proporii medii (20 - 30%) n seminele de leguminoase ; 1 0 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure -proporii ridicate n produsele de origine animal (n carne cca 40 -60% din SU, ou cca 50% din SU n lapte cca 20% din SU). Glucidele (zaharurile) Glucidele sunt substane organice formate din carbon, hidrogen i oxigen i se caracte rizeaz printr-o serie de proprieti specifice: gust dulce variabil, hidrofile i higroscopice, uor fermentescib ile, la temperaturi ridicate caramelizeaz transformndu-se ntr-o mas amorf denumit caramel (un amestec de aldehide, produi de condensare i polimerizare). n funcie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoz, zaha roz, glucoz, xiloz, maltoz, lactoz). n organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucid metabolizat pune n li bertate cca 4,1 4,3 Kcal). Glucidele sunt descompuse sub aciunea enzimelor specifice (lactaz, maltaz, amilaz, e tc.). Majoritatea termenilor care denumesc glucide prezint sufixul oz (glucoz, fructoz, etc.). n funcie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasific n grupe i subgrupe :

- monoglucide submprite n pentoze (arabinoz, xiloz, riboz) i hezoze (glucoz, fructoz ctoz); - oligoglucide submprite n diglucide (zaharoz, maltoz, lactoz) i triglucide (rafinoz - poliglucide ( amidon, glicogen, celuloz, hemiceluloz, pectine, lignin, inulin). Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n fibre sau celuloz brut (celuloz, hemi celuloz, pectine, lignin, pentozani, araboxilani) i substane extractive neazotate (pentoze, hexoze, a midon, glicogen). Glucoza este sursa uzual de energie pentru organism. Se gsete n cantiti variabile n to te produsele alimentare. Fructoza este mai dulce glucid. Se gsete ca atare n miere i fructe coapte. Zaharoza este considerat ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glu cidelor. Este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Cantitile cele mai mari sunt prezente n sfecla de ahr i trestia de zahr. Lactoza (zahrul de lapte) este format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Imp ortana practic a lactozei ca i constituient al laptelui este aceea c sub aciunea bacteriilor lactice fermenteaz, proces care st la baza obinerii produselor lactate acide (iaurturi, brnzeturi).

Celuloza este constituient principal al esuturilor vegetale periferice (coji, sco are) conferindu-le rezisten i flexibilitate. Specia uman nu dispune de sistemul enzimatic specific de degradare , motiv pentru care nu consum uzual produsele vegetale bogate n celuloz. n tractul digestiv celuloza nu este degradat aci onnd ca stimulator al peristaltismului (motricitii) intestinal. Amidonul este o poliglucid specific produselor vegetale. Se prezint sub form de gran ule formate din amiloz (interior) i amilopectin (exterior). Este degradat de a i b -amilaza rezultnd un amestec de dextrine i maltoz respectiv maltoz. La temperaturi ridicate cleific iar n prezena iodului determ in o coloraie albastr (aspect care folosete la punerea n eviden a falsurilor smntnii). Glicogenul este singura form de depozitare a glucidelor n organismele animale. Rez ervele de glicogen se formeaz n ficat i muchi. n produsele alimentare glucidele se gsesc n proporii variabile: 1 5% n legume, 5 ructe, 50-85% n seminele de cereale i leguminoase, 4 5% n lapte, 1% n carne, 1% n ou. Lipidele (grsimile) Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii. Lip idele sunt substane insolubile n ap dar solubile n solveni organici (eter, benzen, aceton, cloroform). n organism lipidele ndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipid pune in libert ate cca 9,3 Kcal); sub form de fosfolipide intr n structura membranelor celulare i a unor hormoni. Lipidele sun t vectori pentru vitaminele liposolubile. Lipidele din produsele alimentare pstrate necorespunztor sufer procesul de oxidare (rncezire) descompunndu-se n produi care imprim prodelor culoare, gust i miros neplcut. n funcie de compoziia chimic lipidele sunt clasificate: - lipide simple (acizi grai, gliceride); - lipide complexe (ceride, steride, fosfatide). Acizii grai sunt substane organice coninnd un numr par de atomi de carbon: ntre 2 C (a c.acetic) i 24 C (ac. lignoceric). Acizii grai pot fi saturai (ac. acetic, butyric, caprilic, stearic, p almitic, etc.) sau nesaturai (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic, etc.). Grsimile care conin acizi grai saturai sunt solide. Grs imile lichide, coninnd acizi grai nesaturai au o instabilitate crescut i pot fi convertite n grsimi solide prin hidroge nare n prezena unui catalizator 1 0 5

20%

Lucrtor n comer CRFPA Mure (principiu care st la baza obinerii margarinelor). Acizii linoleic, linolenic i ara hidonic sunt considerai eseniali i trebuie adui n organism prin hran.

Gliceridele sunt considerate forma comun de utilizare a grsimilor fiind larg rspndit e att n regnul vegetalct i animal. n organismele animale gliceridele aflate n exces fa e necesitile metabolice se acumuleaz sub forma depozitelor adipoase (subcutanate sau periviscerale). Steridele sunt esteri ai acizilor grai cu steroli (fitosteroli, de origine vegeta l ergosterolul i zoosteroli, de origine animal colesterolul). Cele mai importante steride sunt ergosterina i coles terina. Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi grai, glicerin (alcool), ac id fosforic i o baz azotat (colin i colamin). Cele mai importante fosfatide sunt lecitine i cefalinele care acio neaz ca factori de traficitate a SNC. Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi grai i alcooli liniari superiori, specifice regnului vegetal. Sunt dispuse n esuturile periferice conferindu-le rezisten i aspect specific (lucios, cera t). n produsele alimentare lipidele se gsesc n proporii variabile:

- cantiti foarte reduse n fructe i legume (cu excepia nuciferelor peste 60 % grsimi); - 1 6 % grsimi n boabele de cereale (germeni); - 20 50 % n seminele de oleaginoase; - proporii diferite n produsele de origine animal (ou 1 5 %, lapte 2 8 %, carne 2 4 %). Vitaminele Vitaminele sunt substane organice indispensabile vieii. Studiul lor se gsete ntr-un s tadiu dezvoltat care se extinde continuu prin noi cunotiine privind structura chimic, substratul asupra crui a acioneaz, durata aciunii, prezena n materiile organice, gradul de asimilare, rolul n organism, legtura cu enzi mele i hormonii, posologia (administrarea) pe categorii de vrst, sinteza pe cale chimic. Vitaminele au natur proteic i ndeplinesc n organism rol exclusiv de biocatalizatori ( iniiaz i accelereaz desfuurarea proceselor metabolice fr a se consuma n cadrul reaciilor care au loc). Cerinele organismului pentru fiecare vitamin sunt specifice, cuprinse n general ntre 0,2 5 mg/zi, excepie fcnd vitamina C pentru care necesarul este de 30 - 60 mg/zi. Aportul vitaminic anormal determin apariia tulburrilor specifice denumite avitamino ze (lipsa total a unei vitamine), hipovitaminoze (cantiti insuficiente de vitamine) i hipervitaminoze (exi stena unui excedent vitaminic).

n patologia medical sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care e volund simultan cu disproteinozele i dismineralozele determin policarenele. Aceste stri sunt posibile c hiar adc organismul este deficitar ntr-un singur factor, prin reaciile n lan la nivelul ciclurilor metabolice , sau prin relaiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori i nutrieni. n funcie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B, vita minele C i P) i liposolubile (A, D, E, K, F). Vitamina A (retinol, vitamina de cretere, vitamina antiinfecioas, vitamina antixero ftalmic) este implicat n protecia epiteliilor (carena este nsoit de keratinizri ale tegumentelor), rmarea pigmentului retinian rodopsin responsabil de vederea crepuscular, n procesele de dezvoltare i troficizare celular, n consolidarea sistemului imunitar, n fertilitate, osteogenez, hematopoiez, procese regenerative, procese metabolice. Vitamina A se sintetizeaz din provitamina A reprezentat de caroten. Alimentele bogate n vitamina A sunt ficatul de pete, glbenuul de ou, laptele, vegeta lele de culoare galben portocalie (morcov, ardei, etc.). Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fraciunea D2 (mamifere) i D3 (psri) . Vitamina D mai este denumit i antirahitic deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea fixrii C a pe matricea osoas (mineralizarea oaselor). Vitamina D se sintetizeaz din provitaminele D (ergostero lul i colesterolul). Vitamina D contribuie la ameliorarea i redresarea tuturor proceselor nutritive dereglate pri n dievrse boli. Surse de vitamina D sunt uleiul de pete, untul de vac, laptele, glbenuul de ou, icre le. Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de ., i . tocoferolul. O alt denumire este aceea de vitamina antisterilitii deorece are rol n troficizarea i protecia epiteliilor germinative. Vit amina acioneaz sinergic cu Se i intervine n metabolismul glucidic, al acizilor nucleici, al unor acizi grai i amino acizi, hormoni. Vitamina E se manifest ca un puternic factor de protecie, antioxidant. Alimente bogate n vitamina E sunt uleiurile vegetale obinute din germeni, glbenuul d e ou. Vitaminele K sunt reprezentate de fraciunile K1, K 2 i K 3. Supradenumirea de vita mina antihemoragic se datoreaz interveniei n procesul de coagulare a sngelui (sinteza protrombinei) alturi de ali factori (fibrinogen, proconvertin, factorul Stuart). Carenele dermin cuagulopatii. Provitamina K este co enzima Q10. Vitamina K2 este sintetizat n principal n tubul digestiv prin fermentaie de ctre microorganisme. Este rezistent la temperaturi ridicate ns este sensibil la aciunea luminii i a oxigenului.

Surse bogate n vitamina K este ficatul i legumele verzi. Complexul de vitamine B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B4 (colina), B5 (niacina, acidul nicotinic, nicotinamida), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B8 (acidul folic ), B12 (ciancobalamina). 1 0 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure Vitaminele B sunt implicate n creterea i dezvoltarea organismului, n buna desfurare a tuturor proceselor metabolice n special cele care privesc buna funcionare a SNC deoarece intr n compozii a multor sisteme enzimatice.Vitaminele B acioneaz ca factori de protecie a esuturilor specializate. Surse bogate n vitamine B sunt trele de cereale, legumele (morcov, spanac, conopid), leguminoasele boabe, drojdia de bere, glbenuul de ou, laptele, ficatul. Vitamina H (biotina, factorul antidermatozic al obolanilor) se gsete n morcovi, orez , tre de gru, drojdie de bere, carne, lapte, pete. Biotina stimuleaz direct diferenierea celulelo r epidermice ceace explic efectele terapeutice n mbuntirea calitii produciilor cornoase ale pielii (pr, unghii). Vitamina C (acidul ascorbic, vitamina antiscorbutic) este un derivat glucidic cu proprieti reductoare i pH acid. Animalele domestice au o producie proprie tisular suficient de vitamin C astfel nct ap ortul exogen este indispensabil la om, primate, specii de laborator. Vitamina C are aciune trofic asupra mezenchimului (esutului conjunctiv) stimulnd cel ulele care produc colagen; marete rezistena endoteliilor vasculare (pereii vaselor de snge), are aciune antiinfecioas, antitoxic i antialergic, particip la sinteza oseinei i dentinei, intervine n metabolismul aminoa cizilor, sinteza hemoglobinei, metabolizarea fierului, tirozinei, n aprarea antistres. Vitamina C se caracterizea z prin complexitate funcional, pe termen scurt putnd suplini carenele n alte viatmine.

Cele mai mari cantiti de vitamina C sunt coninute de vegetale (ctin, mcee, citrice, ar ei gras, ptrunjel, spanac. Uscarea plantelor reduce coninutul n vitamin C. Colina este considerat factor vitaminic intrnd n compoziia fosfolipidelor lecitine i sfingomieline, rspndite n toate esuturile dar mai ales n sistemul nervos central i periferic. Enzimele Enzimele sunt substane organice de natur proteic care au rol de biocatalizatori (in iiaz i mresc de mii/milioane de ori viteza de desfurare a reaciilor intra i extracelulare). Enzimele acioneaz n cantiti infime, nu se consum n timpul proceselor metabolice i manifest specificitate unic de substrat i r eacie.

Termenii care denumesc enzimele se formeaz n general cu ajutorul sufixului az (protea z, lipaz, maltaz, amilaz). Activitatea enzimatic este maxim la o anumit temperatur (cuprins n general n

tervalul 35 60 0 C) i un nivel al pH-ului mediului (pepsina -1,2 1,5; maltaza 4,5). Unele substane acionea z n calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl activeaz amilaza salivar, enterokinaza transform tri psinogenul inactiv n tripsin). Enzimele sunt prezente n toate produsele alimentare prelucrate i neprelucrate cu e xcepia celor la care s-au aplicat tratamente radicale de inactivare. Procesele enzimatice dirijate corespunztor pot determina mbuntirea calitii produselor. Principalele grupe de enzime sunt: -hidrolaze (catalizeaz reacii de descompunere/sintez cu formare/eliminare de ap): pr oteaze, esteraze, lipaze, glucidaze i poliaze. Proteazele sunt reprezentate i de 3 enzime cu rol deosebit n d igestia gastric i intestinal labfermentul, pepsina i tripsina. - oxidoreductaze (catalizeaz reacii de oxidoreducere); - transferaze (catalizeaz reacii de transfer de grupri chimice); - liaze (catalizeaz reacii de alipire de molecule); - ligaze (catalizeaz reacii de biosinteze); - izomeraze (catalizeaz reacii de izomerizare). Acizii Produsele alimentare conin n mod normal acizi organici ca atare sau sub form de srur i acide: acid acetic, formic, citric, lactic, tartric, succinic, izosuccinic, etc. Unii acizi anorgani ci (ac fosforic i carbonic) sunt adugai n produsele alimentare n scop de acidulare (buturi rcoritoare). Acidul clorhidric, su lfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind toxici. Coninutul total n acizi i sruri acide reprezint aciditatea total. Aceast indicator poa te fi folosit pentru determinarea gradului de prospeime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaii , putrefacii, oxidri, procese de descompunere) se soldeaz cu creterea coninutului n acizi. Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. n funcie de i ntensitatea senzaiei gustative acizii sunt mai puternici sau mai slabi. Ierarhizarea n ordine descresctoare a aci zilor se prezint astfel: acidul citric, tartric, succinic, lactic, acetic. Unele substane intensific gustul acru normal (t aninurile) n timp ce altele l atenueaz (glucidele). n industria alimentar acizii sunt folosii ca aditivi alimentari pentru intensificar ea gustului (acidul citric, tartric), ca ageni de conservare ntruct inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie s au a unor germeni patogeni (acidul acetic, acidul lactic) sau pentru acidularea buturilor rcoritoare (acidul fosforic i acidul carbonic). 1 0 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure Pigmenii Culoarea produselor alimentare se datoreaz prezenei unei game variate de substane c olorate denumite pigmeni. Pigmenii pot fi substane naturale sau de sintez chimic. n colorarea produselor vegetale sunt implicai pigmenii clorofilieni (verde), carote noidici (galben portocaliu), flavonici (galben xantina), autocianici (rou, violet, albastru). Pig meni de origine animal sunt hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina, etc. Substanele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate , sunt adugate n timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezult n urma unor reacii chimice ca re au loc n masa produselor (un exemplu este procesul de mbrunare neenzimatic care are loc n timpul tratamentului t ermic al produselor de panificaie. Interaciunea substanelor aminice cu cele avnd caracter reductor determin a pariia melanoidinelor care confer o coloraie specific). Aditivii alimentari Creterea populaiei globului dar i a gradului de civilizaie a determinat extinderea p e scar larg a produciei de alimente procesate. Companiile productoare din industria alimentar trebuie s asigur e cererea uria de alimente procesate respectnd condiiile igienico sanitare eseniale pentru sigurana alimentar. Aditivii alimentari sunt substane cu sau fr valoare nutritiv care se utilizeaz n scopu l mbuntirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare, creterii duratei de va labilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Aditivii alimentari sunt obinui din surse naturale sau prin sintez chimic. Prezena aditivilor n compoziia produselor alimentare procesate este supus legislaiei n vigoare care stabilete cantitile admise conform normelor de siguran. Legislaia n vigoare n Romnia precizeaz lista aditivilor admii n industria alimentar, menionarea alimentelor n care pot fi folosii i a dozei maxime admise. Aceast list este este n con formitate cu lista aditivilor admii n UE. Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizat existnd sistemul de codif icare (E 200, E 325, E 123, etc.) care permite recunoaterea lor indiferent de limba n care este redactat eticheta pro dusului alimentar garantnd faptul c acetia fac parte din lista aditivilor autorizai.

Principalele grupe de aditivi alimentari sunt: -conservani substane care prelungesc durata de pstrare a alimentelor datorit proprie tilor bacteriostatice i bactericide (acid benzoic, benzoat de sodium, acid sorbic, sulfit, metasulfit i bisulfit de sodium, etc.);

-antioxidani -substane care protejeaz mpotriva oxidrilor -rncezirea grsimilor, schimba ea culorilor (tocoferolii, esterii acidului galic, butyl-hidroxianisolul, butyl- hidroxitolue nul); -acidifiani substane care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putnd s i conf ere gust acru (acid citric, tartaric, lactic); -substane tampon 3, E 335-E 337, etc.); substane care regleaz i menin pH

ul specific alimentului (E 331-E

- antispumani substane care reduc i previn formarea spumei (E-465, E 900A, ulei din nuc de cocos); - emulsificatori substane care fac posibil formarea unui amestec omogen (E 332, E 470, E 473, etc.); - ageni de gelifiere - substane care permit i ajut la formarea gelurilor; -stabilizatori substane care permit meninerea proprietilor fizico -chimice ale alime ntelor, meninnd omogenitatea dispersiilor, culoarea i substante de ngroare (mresc vscozitatea aliment elor); -ageni de afnare -substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a modi fica valoarea energetic i antiaglomerani substane care reduc tendina particulelor individuale dintr -un aliment de a adera una la cealalt (E 500, E 503, E 504, E 530, E 550, etc.);

-amelioratori de culoare i de gust substane care mbuntesc culoarea i gustul produsel alimentare (tartrazina, nitriii respectiv aspartam, ciclamai, zaharina) -amelioratori de arom substanele aromatizante pot fi naturale (obinute prin prin pr ocese fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal i animal), ident ic naturale (asemntoare ca i compoziie chimic cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez) i artif iciale (au structur diferit de cele anturale i se obin prin sinteze)

-amelioratori de textur substane care se folosesc pentru a mbunti/menine consistena uselor alimentare (agar-agar, alginat de sodium); -enzime folosite n industria alimentar glucoamilaze, alfa -amilazele carbohidraze, avianpepsin, amiloglucosidaza, catalaza, celulaza, chimosin B, glucosoizomeraze, hemicelulaz, lipaz. 3. Proprietile mrfurilor alimentare 1 0 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Calitatea unui produs este conferit de ansamblul proprietilor proprii i dobndite de a cestea n urma proceselor de prelucrare aplicate.

Privit ca sum a tuturor proprietilor unui produs calitatea are dou laturi: extensiv, d eterminat de numrul proprietilor existente i una intensiv, determinat de nivelul la care se situeaz fiecre dintre ele. Sistematizarea proprietilor mrfurilor alimentare identific urmtoarele categorii: 1 - n funcie de importana proprietilor la conturarea valorii de ntrebuinare: - proprieti critice (coninutul n anumite substane nutritive) - proprieti importante (gust, miros, culoare, mas, aptitudini de prelucrare); - proprieti secundare i minore (form, modele). 2 n funcie de natura proprietilor: - proprieti organoleptice (psihosenzoriale) - proprieti fizice - proprieti chimice - proprieti tehnologice - proprieti biologice - proprieti estetice 3 n funcie de modul de exprimare: - proprieti exprimate cu ajutorul noiunilor (atributelor) - proprieti exprimate cifric (absolut, procentual, limitativ). Proprieti psihosenzoriale Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mrfurilor alim entare, determinnd reacii specifice i influenarea deciziei de cumprare. Unele dintre aceste proprieti au rol fi ziologic n declanarea apetitului i buna desfuarre a procesului digestiei. Proprietile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializai. Orice persoan integr morfo funcional dispune de 5 analizatori prin intermediul crora culege informaiile din mediu (vizu al, gustativ, olfactiv, tactil, auditiv). Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizai prime le 4 tipuri senzoriale. Unele proprieti pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de sim.

Proprietile detectate exclusiv visual sunt culoarea, transparena, opalescena sau opa citatea produselor lichide. Alturi de acestea exist numeroase proprieti care pot percepute i cu ajutorul simului vzului, contribuind la creterea pertinenei aprecierilor: form, mrime, aspect general, grad de maturitate i sn ate. ntruct multe din proprietile mai sus menionate sunt de natur fizic vor fi detaliate n paragrafele urmto re. Proprietile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. Mirosul este senzaia care ia natere n urma aciunii stimulilor olfactivi asupra terminaiilor nervoase de la nivelul muco

asei nazale. Mirosul se datoreaz gruprilor osmofore ale moleculelor substanelor chimice din compoziia produselor: mi ros ptrunztor, neptor (acizii), slab dulceag (etanolul), parfumat (esterii), aromat (cetonele), etc. Mirosul este un indicator al strii de prospeime, prezena proceselor de alterare ext eriorizndu-se i prin mirosurile modificate, neplcute exalate de ctre produsele alimentare. n industria alimentar este important procesul de intensificare i armonizare a miros urilor produselor alimentare. Proprietile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Gustul ia natere n urma excitrii terminaiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi rspndii n mucoasa lingual de ctre soluiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente n saliv. Mugurii gustativi sunt specia lizai pentru perceperea unui gust i prezint o anumit dispoziie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vrful lim bii, gustul srat pe vrf i prile laterale, gustul acru n poriunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii. Exist 4 senzaii gustative de baz: dulce (conferit de glucoz, fructoz, zaharoz), srat nferit de clorura de sodiu), acru (soluiile acizilor acetic, citric, tartric, malic) i amar (sruri de magneziu, chinina). Factorii care influeneaz sensibiliatea gustativ: - concentraia soluiilor chimice care stimuleaz celulele mugurii gustativi; - starea fiziologic (foame, saietate); - gradul de masticare a alimentelor; - experiena n apreciere; - contrastul stimulilor gustativi. Proprietile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a crui se gment periferic este situat la nivelul tegumentului. Se apreciaz caracteristicile texturii produselor (neted, rugos), consistena (tare, moale, vscoas, fluid), coninutul n ap (uscat, umed, apos), coninutul de grsimi (uleios, unsuros). Metodele i tehnicile de analiz senzorial se gasesc ntr-un permanent proces de perfeci onare i exist tendina de a se constitui ntr-o disciplina de sine stttoare senzorica. 1 0 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure Proprieti fizice Forma i dimensiunea sunt factori implicai n crearea aspectului general al produselo r alimentare cu rol n formarea primei impresii a consumatorului. Formele i dimensiunile sunt specifice unor produse (ou, legume, fructe) fiind cara cteristici naturale sau sunt create n timpul procesului de obinere (produse de panificaie, brnzeturi, preparate c arne). Lipsa anomaliilor de form precum i mrimea produselor reprezint criterii de ncadrare n clase de calitate. De menionat c nu ntotdeauna mrimile i dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate. Astfel la legume i fructe sunt apreciate n mod deosebit exemplarele mijlocii. Prezint importan din punctul de vedere al formei i dimensiunilor i uniformitatea prod uselor aflate n aceeai unitate de ambalaj. Variaiile presupun dificulti la ambalare, depozitare sau reduce rea randamentelor n procesele de prelucrare. Masa produselor are dou semnificaii:

-cantitatea de materie ncorporat ntr-un anumit produs. n acest caz reprezint masa net. Se determin cu ajutorul balanei i se nscrie n toate documentele care nsoesc marfa. Masa brut este for at din masa net la care se adaug masa ambalajului n care se gsete produsul (tar, dara). Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie, soi, condiii d e vegetaie (merele au masacuprins ntre 50-300 g, caisele 15-56 g, vinetele 150-300 g, etc.). ntruct pe parcursul circulaiei masa produselor poate suferi modificri trebuie determinat periodic. n comer este consacrat masa comercial respectiv cantitatea pltit din masa real a unei fi higroscopice. Se calculeaz n funcie de masa net (Mn), umiditatea admis (Ua) i umiditat ea real (Ur): MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur) -cantitatea de substan considerat n raport cu unitatea de lungime (kg/m) n cazul prod uselor de tip filamentar (paste finoase), unitatea de volum (kg/m3) n cazul produselor vrac (cereale) sau n raport de bucat (g/buc, g/100buc, kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ou, fructe, legume). n situaia n care masa se raporteaz la unitatea de volum, caracteristica se numete den sitate sau mas specific. Se poate calcula n mod concret o densitate absolut a mrfurilor (masa exprimat n grame

a unitii de volum) sau o densitate relativ prin raportul densitii absolute a produsului considerat la densitatea absolut a unui corp de referin (pentru lichide corpul de referin este apa distilat la 40C). Densitatea produselor poroase se numete densitate aparent (produse panificaie). Densitatea produselor neambalate se numete densitate n vrac (cereale, fin, fructe). Masa unui volum de 100 l produs reprezint greutate hectolitric. Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structur, de co mponentele chimice i greutatea specific a acestora. Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura i de substa nele dizolvate n acestea.

Densitatea este utilizat ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicn d aplicarea unor metode frauduloase (adugarea de ap n lapte determin scderea densitii n timp ce extragerea pa a grsimii determin creterea densitii). Densitatea se determin cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). n practica comercial se utilizeaz densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraiei alcoolice din vin), glicometre (determinarea concentraiei de glucoz din vinuri), lactodensimetre (determinarea densitii laptelui) , mustimetre (determinarea concentraiei n zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe). Capacitatea de sorbie reprezint capacitatea unor produse alimentare de a ngloba vap ori de ap, gaze, lichide mpreun cu substanele dizolvate n masa lor. Sorbia se poate realiza sub form de: -absorbie proprietatea unui produs aflat n stare solid sau lichid (absorbant) de a r eine elementele mai sus menionate n toat masa sa. -adsorbie proprietatea unui produs n stare solid (adsorbant) de a fixa o substan lich id sau gazoas (adsorbat) pe suprafaa sa. -chemosorbie fenomenul de interaciune chimic dintre moleculele sorbite cu unele com ponente ale produselor. n cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil i duce la apariia un or substane noi. Capacitatea de sorbie a vaporilor de ap st la baza fenomenului de higroscopicitate. Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de vapori de ap cu mediul nconjurtor.Factorii care determin acest schimb sunt natura produselor (cerealele bo abe rein mai mult ap dect semniele plantelor oleaginoase), caracteristicile structurale ale produselor (por ozitatea), prezena gruprilor

hidrofile/hidrofobe, condiiile de mediu (temperatura i umiditatea relativ a aerului ).

n legtur cu importana ultimului parametru trebuie precizat c n situaia n care umidita relativ a aeruluieste mai redus dect umiditatea produsului are loc cedare de ap (de shidratare, desicare). n situaia invers se produce acceptare de ap cu creterea procentului deinut de aceasta (umezire). 1 1 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Umiditatea exprim coninutul total n ap al unui produs. ntruct multe produse alimentare sunt higroscopice i i modific procentul de ap s-a stabilit prin convenie o cantitate de ap admis denumi iditate legal (boabe cereale 14%). Umiditatea legal poate s fie diferit de umiditatea real (procentul de ap existent n produsul alimentar), din acest motiv fiind necesar realizarea unei corecii, prin calcularea masei comerciale. Culoarea este o proprietate fizic important a produselor alimentare fiind n acelai t imp caracteristic psihosenzorial i estetic. n colorarea diferitelor produse intervin substane colorate naturale sau de sintez a dugate n timpul procesului tehnologic. Culoarea este influenat de natura produselor, specia, soiul, sortimentul, starea d e sntate, maturitate i prospeime, gradul de impurificare, tehnologia de obinere, metoda de conservare, sa u starea de degradare. Culorile produselor dar i a ambalajelor determin i o anumit preferenialitate din part ea consumatorilor.

n comer culoarea precum i asociaiile de culori sunt factori determinani n declanarea a tului de cumprare datorit semnificaiilor i mesajelor pe care le transmit cumprtorilor n legtur cu carac isticile speciale ale produselor. Astfel albul semnific prospeime, puritate, igien; albastrul este folosi t pentru produse dietetice, roul simbolizeaz fora, potenialul nutritiv, energizant, vitalizant al produsului, verdel e sugereaz caracterul natural i lipsa sustanelor chimice, etc. Indicele de refracie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grsimi, uleiuri, lapte, buturi alcoolice), concentraia n zahr (su curi, siropuri, marmelade). Determinrile de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor.

Proprietile chimice sunt o consecin direct a compoziiei chimice a produselor alimentar e. O proprietate important este stabilitatea produselor la aciunea agenilor chimici care se refer la capacitatea de a rezista la aciunea unor factori de natur chimic care acionnd n timpul transportului, pstrrii sau ilizrii determin procese de alterare. Un exemplu n acest sens l reprezint fenomenul de oxidare a grsimilor din componena pr oduselor alimentare denumit n mod curent rncezire. Oxidarea const n fixarea moleculelor de oxigen la dub lele legturi ale acizilor grai cu formare de peroxizi. Acetia sunt compui instabili i elibereaz oxigen atomic odat c

u aceasta realizndu-se i ruperea lanurilor acizilor grai rezultnd substane de culoare nchis, cu gust i miros sp cific, de rnced. Pentru a prentmpina astfel de reacii biochimice nedorite se aplic metode speciale precum amba larea n vid sau gaz inert (azot, dioxid de carbon), dezaerarea coninutului conservelor sterilizate, utiliza rea substanelor antioxidante. Proprietile tehnologice se refer n special la modul de comportare a produselor alime ntare la prelucrare industrial sau sub form de preparate culinare. Cele mai reprezentative proprieti sun t randamentele la prelucrare, capacitatea de ncorporare a unor substane, stabilitatea amestecurilor, gradul de h idratare, durata de fierbere, etc. Proprietile biologice sunt reprezentate de coninutul microbiologic i valoarea nutrit iv a produselor alimentare. Coninutul microbiologic este reprezentat de ncrctura microbian a produselor alimentar e i se afl n legtur direct cu salubritatea i inocuitatea acestora. Alimentele sunt poluate n mod f recvent cu flor saprofit (micro i micoflor) i uneori cu microflor patogen pentru om.

Flora saprofit este reprezentat de numeroase microorganisme pe care produsul alime ntar le ntlnete n circuitul su i care n condiii normale nu produce apariia strilor de boal. Flora saprof t are ca surse primare solul i apa ca nie ecologice eseniale i aerul ca vector. Prezena n numr mare reflect condiii igien necorespunztoare. Flora saprofit care polueaz alimentele le poate degrada prin proteoliz, lipoliz i gli coliz. Genurile frecvent ntlnite n produsele alimentare sunt Streptococcus, Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, Bacillus, Penicillium, Cladosporium, Muc or, Rhizopus, etc.

Flora patogen din alimente poate produce la om stri morbide dine definite (rujet, listerioz, febra Q, tuberculoz, febr aftoas, leptospiroz) i sindroame gastro intestinale n care se includ toxiiinfeciile alimentare. n etiologia toxiinfeciilor alimentare sunt implicate bacterii patogene i condiionat p atogene care produc mbolnviri cu caracter infecios prin multiplicarea n organismul uman (Salmonella, Shigella, Esch erichia coli) sau prin punerea n libertate a exotoxinelor (Clostridium, Streptococcus, Staphilococcus). Calitatea microbiologic a alimentelor se determin prin intermediul indicatorilor m icrobiologici igienici i sanitari.

Indicatori igienici: numrul total de germeni NTG/g/ml/cm2/cm 3 , prezena i numrul bac teriilor coliforme (indic prezena contaminrii fecaloide ca urmare a gravelor deficiene de igien n obinere i manipularea alimentelor), prezena i numrul de clostridii sulfito reductoare (indic existena une taminri fecaloide vechi

n lipsa bacteriilor coliforme i a enterococilor precum i eficienei tratamentelor ter mice nalte), numrul de drojdii i muceagiuri (condiii improprii de pstrare a alimentelor fiind n acelai timp un indicat or de laten a potenialului micotoxigen al produsului). Dintre acetia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin me tode simple de laborator. NTG are semnificaii multiple: -furnizeaz informaii privind gradul de contaminare a produsului. O contaminare pes te un anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificri nedorite. 1 1 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure

- indic grave deficiene de ordin igienic n procesul de producie i prelucrare a alimen telor; - furnizeaz informaii asupra eficienei tratamentelor antimicrobiene aplicate produs elor alimentare; - ntr-un produs cu un NTG mare ansa prezenei microoorganismelor patogene este cresc ut. Indicatorii sanitari utilizai sunt Escherichia coli , Streptococi din grupa D , Strepto coci din grupa mitis salivarius , Clostridium perfringens. Industria alimentar deine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valoril e admise a acestor indicatori microbiologici. Valoarea nutritiv este dat de coninutul n substane nutritive (trofine). n funcie de ro ul metabolic acestea se mpart n trei grupe: -substane cu rol plastic care reprezint elementele structurale ale tuturor esuturil or organismului (n special protidele i substanele minerale); -substane cu rol energetic care prin ardere furnizeaz energia necesar desfurrii proces elor vitale (glucide i lipide); - substane cu rol catalitic (n principal vitaminele i enzimele). Prezentarea detaliat a substanelor nutritive a fost fcut n capitolul referitor la com poziia chimic a produselor alimentare. Proprietile estetice contureaz aspectul exterior plcut, atrgtor al produselor alimenta re ca factor ce contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor det erminnd un grad ridicat de satisfacie senzorial i triri spirituale care stimuleaz valorificarea superioar.

Proprietile estetice se refer att la produsul n sine ct i la ambalajul acestuia. Imagi ile grafice estetice de pe ambalajele produselor au un rol deosebit n captarea ateniei cumprtorului asupra e lementelor care trebuie evideniate ceeace face ca produsul s fie remarcat, individualizat i dorit. Un element care trebuie avut n vedere de ctre productori este asocierea valorii est etice i nutritive a produselor alimentare. n acest mod se determin un fenomen de adaptare i condiionare care stimuleaz interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoas. Aspectul estetic este conferit de ctre armonia i echilibrul mai multor elemente di ntre care form, culoare, modele, ornamente. 4. Calitatea mrfurilor alimentare Aspecte privind abordarea clasic i modern a calitii

Noiunea de acticii economice.

CALITATE va reprezenta n permanen un domeniu de interes major a teoriei i p

Literatura de specialitate aferent acestui domeniu este exhaustiv. n prezent, probl emele calitii reprezint domenii de studiu de sine stttoare de natur tehnic, economic, juridic, sociologic, est tic, aflate ntr-un permanent proces de evoluie.

Abordarea economic a calitii este cea mai interesant i pertinent : definiii, caracter, ipostaze, msurare, factori determinani, realizare i asigurare continu, transformri, efecte, etc.

Definiiile date acestei noiuni sunt n numr mare (peste 100) i evoluia lor reflect preo uprile constante ale societii. Calitatea a fost denumit pentru nceput siguran n utilizare, aptitudine de ut lizare, conformitate cu cerinele, conformitate cu specificaiile. Ulterior calitatea a nsemnat gradul sau msura n care este satisfcut o nevoie, sau gra dul de utilitate social calitatea reprezint expresia gradului de utilitate social a produsului, msura n care rin ansamblul caracteristicilor sale tehnico-funcionale, psiho-senzoriale i al parametrilor economici satisface ne voia pentru care a fost creat i respecta restriciile impuse de ointeresele generale ale societii privind eficiena so cial-economic, protecia mediuluinatural i social . n 1986 Organizaia Internaional de ardizare aprecia calitatea ca ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface necesiti exprimate sau implicite . ntr-o alt definiie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesiti este aptitudinea u nui produs de a dispune de un ansamblu de caracteristici tehnice, sociale, economice i de protecie a mediului care-i confer posibilitatea satisfacerii ntr-un anumit grad a unor necesiti specificate sau implicite .

n economia modern unele consideraii asupra calitii sunt depite sau coninutul lor treb adaptat noilor cerine impuse calitii care vizeaz o mai puternic orientare ctre client. Relaia calitat client trebuie s fie reprezentat n definiia calitii ntruct beneficiarul i nu productorul hotrte ce est . n noul context creat calitatea intrinsec a produsului finit nu este suficient pentru materializarea obi ectivelor organizaiilor. Este nevoie de calitate extins sau calitate total adic satisfacerea nevoilor clienilor n ceeace priv e calitatea produsului sau serviciilor, livrarea cantitilor cerute la momentul i locul dorit, la un cost ct mai redus pentru client, n condiiile unor relaii cordiale i eficiente cu acesta i ale unui sistem administrativ fr erori, ncepnd cu elaborarea comenzii i pn la plata facturii . Modaliatea practic de realizare a calitii tale este revoluionarul Sistem de Management al Calitii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne. 1 1 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure

SMC este ansamblul de activiti coordonate pentru a orienta i controla o organizaie n c eace privete calitatea (standardul ISO 9000 : 2000). Adoptarea unui SMC este o decizie strategic pentru organizaie. Proiectarea i implem entarea unui astfel de sistem se face n funcie de necesiti, obiective specifice, produsele i serviciile pe c are le furnizeaz, procesele desfurate, mrimea i structura organizaiei. Implementarea unui SMC este un proces difi cil care presupune voin, eforturi importante (financiare), timp. Un aspect deosebit este schimbarea menta litii oamenilor fa de calitate, ceeace impune ca prim msur organizatoric realizarea educaiei n spiritul calitii la cei care t direct implicai n obinerea ei. Oamenii au tendina de a percepe calitatea doar ca dimensiune a produs ului sau serviciului final, atitudine eronat care demonstreaz o insuficient cultur a calitii. Calitatea este rezultatul tuturor activitilor care au drept rezultat obinerea ei de ci necunoaterea i nerespectarea principiilor calitii n fazele intermediare nu se poate concretiza n ca litate final. Funcionarea eficient nseamn activiti corelate. O activitate utilizeaz resurse elemente de intrare i le tran sform n elemente de ieire care constituie, n mod direct, elementele de intrare n procesul urmtor.

Certificarea SMC demonstreaz c desfurarea tuturor proceselor din ntreprindere, ncepnd u studiul pieei i terminnd cu urmrirea produselor n timpul utilizrii sau consumului ndeplinete condiiile impuse de standardul sau documentul pe baza cruia s-a realizat certificarea. Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9 000 care n anul 2000 au fost revizuite i adaptate noilor realiti ale economiei concureniale. Standardul 9001: 200 0 stabilete cerinele pentru configurarea SMC.

Standardul promoveaz abordarea de tip proces n dezvoltarea, implementarea i mbuntirea eficacitii SMC, n scopul creterii satisfaciei clientului prin ndeplinirea cerinelor acestuia. Avnd n vedere noua orientare a ediiei ISO 9000: 2000 care se concentreaz preponderen t pe realizarea satisfaciei clienilor, certificarea SMC confer partenerilor i certitudinea existenei unui sistem bazat pe cele mai bune relaii de afaceri. Factorii calitii produselor alimentare Calitatea produselor alimentare este influenat de o multitudine de factori. Cea ma i utilizat clasificare a factorilor calitii este aceea dup natura lor, existnd urmtoarele categorii: factori n aturali, tehnici i tehnologici,

sociali i factorul uman.

Factorii naturali au o influen deosebit i n multe cazuri puin controlabil asupra calit produselor alimentare. Factorii naturali acioneaz direct sau indirect i sunt reprezentai de fac torii de mediu (caracteristicile solurilor, cantitatea de precipitaii, gradul de expunere la soare, temperatura me diului ambiant, calitatea apei i a aerului) i de factori genetici (transmiterea pe cale ereditar a nsuirilor care deter min mari randamente productive sau o calitate deosebit a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselo r produse alimentare). Factorii tehnici i tehnologici acioneaz n sfera produciei bunurilor alimentare i sunt reprezentai de cldirile n care se desfoar procesele de producie (caracteristici constructive care permit buna desfurare a fluxurilor tehnologice, parametrii de microclimat), utilaje de producie (performane, fiabilit ate), tehnologii de obinere (etape, metode de prelucrare, reete de fabricare), materii prime i auxiliare utilizate (ca litatea acestora condiioneaz n mod direct calitatea produselor alimentare finite), ambalaje i sisteme de ambalare (c aracteristicile materialelor i aplicarea metodelor moderne de ambalare determin capacitatea de protecie a calitii i integritii roduselor pe perioada depozitrii, transportului i comercializrii, asigurarea condiiilor pentru prezentarea estetic a produselor), sisteme de marcare i etichetare a produselor (identificarea produselor, informarea consumato rilor), metode i mijloace de transport adaptate naturii produselor alimentare, metode i condiii de pstrare (incinte specia le de depozitare, condiii de microclimat, igiena, respectarea regulilor de depozitare). Factorii sociali au o importan aparte implicarea lor n asigurarea calitii produselor alimentare fiind mai dificil de controlat i evaluat. Cei mai relevani sunt cultura organizaional precum i cultura individual a calitii manifestat din partea personalului i a clienilor firmelor. Cultura organizaional determin n mod decisiv modul n care se produce implementarea si stemului de management al calitii ca modalitate de a controla i orienta organizaia ctre realizare a calitii totale, n direcia obinerii maximului de satisfacii din partea clienilor interni i externi.

Proiectarea i implementarea unui sistem de management al calitii este un proces con diionat de elementele culturale preexistente la nceperea procesului, de disponibilitatea de a integra n oi valori, orientri, principii i norme renunnd la mentaliti retrograde, nefavorabile, dar i de cretere a implicrii personale. Configurarea sistemului de management al calitii presupune nsemnate schimbri organiz aionale find un proces de durat.

Prin implementarea i meninerea unui sistem de management al calitii n organizaie se fo rmeaz o cultur organizaional puternic, o cultur n care valorile, credinele, rolurile i normele compor amentale sunt subordonate ideii de calitate.

Factorul uman cu influen asupra calitii ntrunete toate caracteristicile generale ale f actorilor sociali prezentnd suplimentar i unele particulare: caracteristici fizice, intelectuale, gr ad de pregtire profesional. Calitatea produselor este aadar rezultanta unui proces colectiv, multifazic, cu r epetare ciclic, la care particip ntr-o anumit succesiune factorii obiectivi i subiectivi mai sus menionai. 1 1 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Activitile generale ale acestui proces de constituire a calitii n ordine cronologic su nt cercetarea pieei, cercetarea tiinific, proiectarea i pregtirea procesului tehnologic, procurarea materi ilor prime, asigurarea resurselor umane, desfurarea produciei, controlul procesului tehnologic, comercializarea produ selor, realizarea interveniilor post vnzare.

Reprezentarea grafic a ciclului este cunoscut sub denumirea de spirala calitii sau spi ala progresului calitii ntruct reluarea fiecrui ciclu se face plecnd de la o baz informaional super de experiena acumulat anterior, aspect care constituie premisa mbuntirii continue a calitii. Sistemul HACCP Legislaia internaional i cea naional prevede aplicarea n toate unitile implicate n , transportul, depozitarea, servirea i comerul cu alimente a principiilor sistemului de managemen t al siguranei produselor alimentare bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor -HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control). Cerinele HACCP sunt descrise n urmtoarele reglementri pe plan internaional: Directiva 91/43/CEE privind petele i 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor toate e tapele de via ale produsului alimentar valabile n rile Uniunii Europene, legea LMHV (Lebensmittelhygi ene -Verordnung) n Germania, legea BRC (British Retail Consortium) n Marea Britanie, standardul DS 3 027 (Danish Standard) aplicate n Danemarca i Olanda, standardul IFS (International Food Standard) n Germa nia i Frana, Codex Alimentarius, reglementrile USFDA privind companiile naionale i strine care produc i export produse alimentare n SUA. Legislaia romneasc privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai mult e acte normative: Ordinul Ministrului Sntii 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP ca metod de asigurare a igienei n sectorul alimentar, OUG 97/2001 privind reglementarea produciei, circulai ei i comercializrii alimentelor respectiv H.G. 924 din 11.08.2005. HACCP este o metod sistemic, interactiv de identificare, evaluare i control a riscur ilor asociate produselor alimentare. Sistemul integreaz prevederile de baz ale inspeciei sanitare fiind o mo dalitate simpl i eficient de realizare a igienei produselor alimentare. Sistemul este extrem de util n obinerea i comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redus.

Sistemul este utilizat de personalul implicat n circuitul alimentelor pentru plan ificarea i instituirea procedurilor n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor ca re ar putea afecta sigurana alimentelor. Principiile HACCP sunt cuprinse n cadrul standardului ISO 22000. Acesta a fost el aborat pentru a asigura securitatea lanurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialitilor i in tegreaz cerinele standardelor concepute de diverse companii i asociaii de profil la nivel mondial (n present exis t peste 20 de scheme ale managementului siguranei alimentare). Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) n domeniul alimentar. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calitii st la baza r ealizrii i asigurrii calitii totale n domeniul alimentar. Se consider c cele mai eficiente sisteme de securitate a alim entelor sunt cele care sunt elaborate, gestionate i mbuntite permanent, n cadrul unui sistem structurat de managem ent, ncorporat n activitile globale de management al unei organizaii. Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcionrii sistemului sunt: -evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime, prelucrarea, manipul area, depozitarea, distribuia, prepararea culinari consumul produselor alimentare. -determinarea punctelor critice de control prin intermediul crora se pot ine sub c ontrol riscurile identificate. Un punct critic este reprezentat de orice etap, aciune, procedur, spaiu fizic, mater ial sau instrument utilizate n cadrul sistemului la nivelul cruia pierderea controlului poate avea drept consec in punerea n pericol a sntii consumatorilor (metode de lucru, tratamente aplicate produselor, spaiu de producie , personal implicat, etc) - stabilirea limitelor critice (tolerane admise pentru parametrii care caracteriz eaz un punct critic de control); -stabilirea procedurilor de monitorizare continu a punctelor critice de control ( metode rapide, eficiente care furnizeaz informaii utile); -stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci cnd monitorizarea i ndic faptul c un punct critic nu este sub control; - stabilirea sistemului de documentare i nregistrare corect a datelor; - stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HA CCP funcioneaz corect. Constituirea i materializarea unui sistem HACCP se face n 5 etape majore: Etapa I este etapa premergtoare introducerii sistemului HACCP. n aceast faz se defin itiveaz orientarea organizaiei spre ndeplinirea obiectivelor HACCP, se formuleaz angajamentul n asigura rea integral a igienei produselor alimentare, se definete politica de realizare a siguranei alimentare, o binerea tuturor informaiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor precum i n legtur cu toate materiile prime i materialele utilizate stabilinduse riscurile poteniale legate de acestea, stabilirea obiectivelor specifice demersul

ui, delimitarea componentelor sistemului, formarea i instruirea echipei nsrcinate cu organizarea sistemului 1 1 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure Etapa II identificarea riscurilor fizice, chimice, microbiologice, evaluarea gra vitii i frecvenei de apariie, i stabilirea msurilor cu caracter preventiv, de atenuare a propagrii riscurilor, det erminarea punctelor de atenie i a punctelor critice de control. Etapa III este de asigurare a valorilor standard i a toleranelor admise n legtur cu p arametrii ce caracterizeaz punctele critice de control. Etapa IV const n ntocmirea documentelor (specificaii tehnice, instruciuni de lucru i p roceduri, formulare) specifice produselor i proceselor n cauz. Etapa V este cea de efectuare a verificrilor sistematice, documentate de evaluare a eficienei funcionrii sistemului HACCP. Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase: -realizarea siguranei alimentare a populaiei sau obinerea de produse alimentare sig ure i garantarea unor riscuri minime privind sntatea consumatorilor; -creterea credibilitii firmelor din industria alimentar manifestat att din partea part enerilor de afaceri ct i din partea autoritilor de supraveghere; - creterea competitivitii firmelor din industria alimentar pe plan internaional; - nlturarea unor bariere n calea comerului internaional cu produse alimentare. innd cont de recunoaterea universal a avantajelor oferite de sistemul HACCP interesu l firmelor din industria alimentar romneasc pentru implementarea sistemului este n cretere reprezentn d premisa pentru realizarea unei producii moderne de alimente. Pstrarea calitii produselor alimentare

Pstrarea calitii reprezint ansamblul msurilor tehnico organizatorice care au ca scop meninerea nivelului calitativ al produselor alimentare n toate etapele circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea tuturor influenelor duntoare. Pentru unele produse alimentare msurile ntreprinse n ace st scop au rolul i de a favoriza procesele care determin mbuntirea nsuirilor calitative existente precum i do rea altora noi (maturarea legumelor i fructelor, a finii, brnzei, etc). n timpul pstrrii produsele sufer modificri determinate de factori interni i externi. n categoria factorilor interni merceologia include compoziia chimic, proprietile fizi ce i biologice ale produselor iar n categoria celor externi sunt inclui parametrii atmo sferici (temperatura i umiditatea relativ a aerului), compoziia aerului, radiaiile luminoase, microoorganismele din m

ediul exterior, ambalajele produselor alimentare, modul de transport i de depozitare. Ambalarea. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de mate riale avnd ca scop meninerea calitii i integritii produsului. Ambalajul garanteaz direct salubritatea i calitatea produsului alimentar (protecia fa de contaminarea cu microorganisme, degradarea sub influena factorilor de mediu, meninerea integritii, e tc) n cazul produselor alimentare cerinele privind ambalajele i condiiile n care se reali zeaz ambalarea sunt mult sporite n comparaie cu cele impuse pentru produsele industriale. Transportul i manipularea. Mijloacele i modalitile de transport a produselor aliment are se stabilesc n funcie de natura produsului, modul de ambalare, destinaia i durata trans portului astfel nct s se asigure condiiile igienice, conservarea pe durata transportului, evitarea contactului cu factori de mediu cu potenial de degradare, o poziie corect i o stabilitate ct mai mare pe durata transportului.

Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se transport n cisterne speciale sau n bidoane de aluminiu, petele ntreg se transport n lzi sub form de brichete nghe petele eviscerat n lzi frigorifice asigurndu-se o temperatur de maxim 40 C, carcasele rezultate n urma sacrificrilor se transport cu mijloace auto dispunn d de spaii cptuite cu materiale metalice inoxidabile), se asigur curenia fizic i dezinfecia acestora iar ope raiile de ncrcare -descrcare se realizeaz de ctre personal instruit, echipat corespunztor i avnd o stare de sntate decvat pentru a evita transmiterea unor germeni patogeni. Depozitarea. Depozitarea reprezint ansamblul activitilor care se desfoar pe parcursul perioadei n care produsele sunt amplasate n spaii speciale fixe sau mobile n scopul concentrrii , condiionrii anterioare comercializrii sau consumului. Din punct de vedere tehnic activitile care au loc pe perioada depozitrii sunt repre zentate de dispunerea mrfurilor respectnd anumite reguli (poziionare, vecintate), manipulri, examene de ver ificare a calitii i aplicarea metodele de condiionare. Pe parcursul depozitrii calitatea mrfurilor alimentare poate suferi modificri impor tante, de cele mai multe ori nedorite, de degradare. Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relat iv n timp datorit aciunii factorilor interni i externi. Aerul cu o compoziie normal favorizeaz meninerea parametrilor calitativi ai produsel or alimentare. Temperatura i umiditatea neadecvat sau variaiile brute ale acestor parametrii determ in o gam larg de modificri nedorite (ncingerea, nghearea, deshidratare, etc).

Lumina este necesar doar n situaia maturrii legumelor i fructelor. Pentr majoritatea produselor alimentare lumina contribuie la degradarea lor (rncezirea grsimilor). 1 1 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure Oxigenul din aer ntreine unele procese fiziologice ale produselor vegetale dup reco ltare (respiraia) dar poate iniia procese de degradare n cazul produsele prelucrate (oxidarea grsimilor, vitami nelor). Dioxidul de carbon rezultat n urma respiraiei produselor vegetale hemibiotice, ntro anumit concentraie manifest o aciune de inhibare a dezvoltrii microorganismelor, depirea acesteia determ innd favorizarea proceselor de degradare a produselor. Impuritile din aer (particolele de praf, fumul, gazelle toxice) duneaz procesului de pstrare a mrfurilor alimentare. Ozonul manifest aciunea de dezinfectare i mprosptare a aerului din incintele de depoz itare. Ozonarea aerului se poate realiza cu lmpi speciale care au un randament de 5-30 mg ozon/10 00m3/or. Principalele modificri ale calitii produselor alimentare n cadrul circuitului tehnic productor consumator Modificri fizice Modificrile fizice ale produselor alimentare se datoreaz n special variaiilor temper aturii i umiditii aerului. Temperatura n combinaie cu umiditatea i lumina au n general efecte negative i produc deprecieri ale calitii produselor alimentare, motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise i supravegherea permanent a intervalului de variaie a acestora. Creterea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizeaz deshidratarea produs elor (legume, fructe, produse de panificaie), modificarea strii de agregare (grsimile de constituie se top esc, devin lichide i extravazeaz), modificarea consistenei (uleiuri), intensificarea proceselor de respiraie n cazul p roduselor care se conserv pe baz de hemibioz, favorizeaz dezvoltarea microorganismelor iniiind procesele de alterare. Scderea temperaturii poate determina modificarea strii de agregare (nghearea produse lor lichide) i reducerea stabilitii, contractarea produselor. Variaiile mari de temperatur determin deteriorarea produselor (conserve sterilizate din legume i fructe). Creterea umiditii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea prod uselor higroscopice (cereale, legume i fructe uscate, sare, biscuii, lapte praf). Scderea umiditii relative a aerului determin uscarea produselor (pine, legume, fructe , preparate carne).

Modificri chimice Transformrile de natur chimic care au loc n masa produselor alimentare se datoreaz re aciilor dintre substanele chimice componente n urma crora iau natere alte substane care impri m produselor proprieti complet diferite de cele de baz. Un exemplu este coroziunea recipientelor metalic e n care sunt ambalate conservele sterilizate. Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor c u sulf ptrunde prin fisurile statului de vernis i interacioneaz cu ionii de staniu formnd sulfur de staniu care se prezint sub form de pete albstrui dispuse n special n zona falurilor i a deformrilor mecanice. Ulterior se produce o reacie chim ic cu ionii de fier din tabla de oel, se formeaz sulfur de fier (pete de culoare neagr) care corodeaz n totalitate tabl a i n prezena oxigenului din aer pe faa superioar a cutiei vor apare pete de rugin. Modificri biochimice

Modificrile biochimice suferite de produsele alimentare se datoreaz echipamentului enzimatic complex i activ de care dispun acestea, factorii favorizani fiind oxigenul din aer , temperatura i umiditatea. Unele transformri biochimice sunt benefice ntruct se mbuntesc multe din caracteristicile org noleptice ale produselor alimentare (maturarea) n timp ce altele pot fi negative deoarece determin degradar ea produselor.

Respiraia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc n celulele esuturilor pr oduselor aflate n stare hemibiotic, sub influena enzimelor de respiraie, folosindu-se oxigenul din aer (res piraie aerob) sau provenit prin degradarea altor substane (respiraie anaerob). n urma procesului de respiraie lipidel e i glucidele se descopun oxidativ rezultnd etanol, dioxid de carbon, ap i alte substane care accumulate n acnt iti mari determin moartea esuturilor. Cdura degajat determin nclzirea (ncingerea) produselor i alterarea acesto Un tip particular de respiraie este ncolirea legumelor. Procesele de respiraie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii i umiditii care tr ebuie meninute ntre limitele admise astfel nct s se desfoare cu o intensitate ct mai redus.

Maturaia este un proces biochimic complex n cadrul cruia toate substanele chimice di n compoziie sufer reacii i transformri i care determin mbuntirea proprietilor organoleptice (culoare rom, frgezime, suculen, etc), structurale i tehnologice ale diverselor produse alimentare (cereale , legume, fructe, brnzeturi, caren ipreparate din carne, buturi alcoolice, etc). n p aralel are loc i creterea gradului de asimilare a substanelor nutritive de ctre organism (coeficientul de digestibilitate). Procesul de maturaie este dirijat difereniat n funcie de natura produselor, durata de pstrare, condiiile de temperatur, umiditate relativ i vitez de c irculaie a aerului. 1 1 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animal cnd pred omin reaciile de descompunere a substanelor n absena agenilor microbieni. Proteinele sunt hidrolizate sub aciunea enzimelor proteolitice rezultnd albumoze, peptone, polipeptide i aminoacizi. Cele mai expuse procesului de autoliz sunt esuturile cu un procent mare de ap i organele intens productoare de enzime (ficat, p ancreas, stomac, intestin, glande). Procesul este favorizat de temperatur i aciditatea crescut i se desfoar n ab florei bacteriene. Autoliza incipient determin schimbarea gustului, mirosului i consistenei produselor. Crnurile i organele care se pot autoliza se condiioneaz rapid.

Un tip de autoliz avansat este fezandarea crnurilor cu esut conjunctiv mai dens (vnat ). La fezandare particip flora acidoproteolitic de putrefacie astfel nct carnea devine fraged, moale, negru-rocat i capt un gust plcut. Mirosurile speciale se anuleaz cu baiuri i condimente. Aceast metod se aplic pe riscul amatorilor ntruct pn la faza de putrefacie incipient mai este foarte puin i dac nu este foarte bine diri at degenereaz ntr-un proces de alterare (procese de putrefacie manifestate prin apariia ramolirea coninutului, culoare verzuie-negricioase, gust acru-amar, miros putrid, respingtor). Modificri microbiologice Modificrile microbiologice ale produselor alimentare se datoreaz dezvoltrii i aciunii microorganismelor asupra substanelor componente ale acestora. n urma desfurrii proces elor microbiologice n masa produselor alimentare se distrug anumite substane nutritive producndu-se alte le noi. Scparea de sub control a proceselor microbiologice se soldeaz cu alterarea produselor.

Fermentaia. Procesele de fermentaie sunt foarte rspndite n natur fiind produse de micr oorganisme anaerobe (bacterii, drojdii i mucegaiuri) care acionnd degradativ asupra unui subst rat (reprezentat de regul de glucide) produc o substan n cantiti mai mari i o serie de altele, secundare, n cantit i reduse.

n funcie de produsul principal rezultat fermentaia poate fi alcoolic (alcool etilic) , acetic (acid acetic), lactic (acid lactic), butiric (acid butiric). Procesele fermentative sunt nsoite de degaja re de energie i uneori de gaze. O parte din energia produs este utilizat de ctre microorganisme pentru ntreinerea proceselor metabolice n timp ce restul este eliberat n mediul exterior determinnd nclzirea substratului i alterarea sa (ncing rea cerealelor, legumelor i fructelor proaspete, a crnii). Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse n cantiti mari (grmezi, stive) i n incinte neaerisite.

n industria alimentar unele tehnologii de obinere a produselor alimentare utilizeaz procesele fermentative strict dirijate.

Fermentaia alcoolic const n transformarea zaharurilor simple (glucoz, fructoz, galacto z) rezultnd n cantiti mari alcool etilic i doxid de carbon. Fermentaia alcoolic este produs de diver se specii bacteriene (Bacillus acetono-etilicus), drojdii (Saccharomyces) i mucegaiuri (Penicillium, Mucoraceae) . Frecvent fermentaia alcoolic apare n timpul pstrrii unor produse alimentare (legume i fructe proaspete, dulceuri, gemuri, siropuri, etc) n condiii de depozitare necorespunztoare sau datorit unei pregtiri defectuoase a produselor p entru pstrare (coninut redus de zahr, fierbere insuficient). Factorii care favorizeaz declanarea unei fermentaii alco olice sunt: prezena oxigenului, temperatura ntre 25-300C, o concentraie de zahr cuprins ntre 10-15% i existena unui me iu acid.

n industria alimentar fermentaia alcolic dirijat st la baza fabricrii vinurilor, berii alcoolului, produselor de panificaie afnate biologic. Fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice (Acetobacter) i const n oxidarea a lcoolului din produsele alimentare n acid acetic. Se produce n prezena oxigenului i la temperaturi de 25-300C. Fermentaia acetic servete de asemenea pentru obinerea unor produse alimentare; de ce le mai multe ori iniierea fermentaiei acetice indic un proces de alterare (oetirea vinului, alterarea berii, alterarea produselor lactate acidifiate). Oetirea vinului este un exemplu tipic de ce atac n special vinurile slab alcolizate. Se dezvolt la suprafaa in care ulterior se ngroa, se rupe n buci i sub propria greutate se elatinoase. Bacteriile acetice consum treptat alcoolul, transformndu-l gust specific, neptor. fermentaie acetic nedorit. Bacteriile aceti lichidului formnd o pelicul cenuie la nceput f depune pe fundul vasului sub form de membrane g n acid acetic care imprim vinului un miros i

Fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice (Streptococcus lactis, Bacillus lactis, Bacillus casei, Bacillus helveticum, Bifidus esensis, etc) i const n transformarea zaharurilor n aci d lactic.Fermentaia lactic st la baza obinerii produselor lactate acidifiate (iaurt, lapte btut, smntn, brnzeturi) prec um s a conservrii legumelor i fructelor prin murare. Acidul lactic prezent n mediu ntr-o anumit concentraie inhib d ezvoltarea microorganismelor de alterare, n special a celor de putrefacie. Pstrarea o perioad ndelungat a acestor p roduse nu este posibil ntruct mediul acid favorizeaz dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilorcare consumnd acidul l actic mediul devine alcalin, favorabil dezvoltrii microflorei de putrefacie. Fermentaia lactic poate fi i cauza al terrii unor produse meninute necorespunztor (laptele i carnea proaspt).

Fermentaia butiric este produs de bacteriile butirice (Granulobacter) i const n transf ormarea zaharurilor n acid butiric. Acest tip de fermentaie apare n timpul pstrrii necorespunztoare (tempe raturi peste 30 0C i condiii igienice precare) a produselor murate, brnzeturilor, laptelui care vor prezenta g ust amar i miros respingtor. Brnzeturile fermentate butiric sunt balonate, prezint coaja crpat, consisten moale, gu st i miros de acid butiric. 1 1 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure Putrefacia (alterarea putrific) Putrefacia este un proces de degradare complex n care intervin att factori fizico-c himici (aer, lumin, temperatur, compoziie chimic) ct i biologici (bacterii, levuri, mucegaiuri). Bacterii le de putrefacie sunt aerobe i anaerobe: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis , Bacterium putrificus, Bacterium sporogenes, Clostridium perfringens, Cl. Bifermentans, Cl. putrefacien s, etc. Dezvoltarea acestor bacterii este favorizat de temperatura i umiditatea crescut. Procesul de putrefacie const n special n transformri ale tuturor substanelor, n special a celor proteice (decarboxilarea i de zaminarea aminoacizilor). n produsele alimentare apar noi compui, muli dintre ei toxici: aciz i alifatici, acizi aromatici, amine (putresceina, cadaverina, histamin, tiramin) i ptoamine (marcitina, putrina, sepsina, etc), fenoli, indol, scatol, mercaptani, gaze (CO2, NH3, H2S, CH4). Aceste substane imprim produ selor alimentare care au suferit procese de putrefacie aspect i miros respingtor mpreun cu toxicitate ridicat.

Fermentaia acid a crnii mai este numit i ncingerea crnii i apare ca un proces avansat autoliz sub aciunea enzimelor proprii combinat uneori i cu microflor bacterian. Procesul de ncinge re se ntlnete la crnurile care nu au fost rcite suficient i sunt depozitate n stare cald. Poate afecta i organe le (ficatul care este bogat n glicogen). Carnea cu fermentaie acid apare decolorat i cu consisten redus. Este umed picioas i exal un miros acru (acid) similar cu cel al coninutului stomacal nedigerat. PH-ul crnii es te acid. Putrefacia crnii se poate produce att ca putrefacie superficial sau de profunzime. Putrefacia superficial este tipul de alterare cel mai des ntlnit. Suprafaa crnii se ac oper cu un strat de mucus sub forma unui film de culoare albicioas, alb-verzuie sau alb-glbuie. Muc usul este format din colonii bacteriene confluente i poate avea o grosime de 1-2 mm. Procesul poate fi circumscris pe anumite zone sau poate fi generalizat. Se eman un miros sulfhidric-amoniacal, dezagreabil dato rit compuilor volatili care s-au format. Putrefacia de profunzime (putrefacia verde) se produce la temperaturi de cca 300C i se caracterizeaz prin nmuierea i ulterior ramolirea straturilor musculare profunde i a depozitelor adipoa se (grase), colorarea ntr-o nuan de verde a acestora, dilacerarea straturilor musculare de ctre gazele acumulate i emanarea unor mirosuri extrem de neplcute de amoniac i hidrogen sulfurat. La temperaturi sczute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorit aciu

nii bacteriilor proteolitice. Apar pete albe, lucioase cu aspect granular, diseminate la suprafaa i n profunzimea produselor. Aceste granulaii sunt reprezentate de tirozina cristalizat rezultat n urma hidrolizei proteinelor. Se afi rm c aceast alterare nu este periculoas dar c produsele sunt la limita conservabilitii. Petele este foarte sensibil la procesele de putrefacie deoarece corpul este acoper it cu un strat de mucus care fixeaz microorganismele i le favorizeaz dezvoltarea iar musculatura este moale i poa te fi uor lizat. Flora bacterian a petilor este format n majoritate din specii psihrofile care se dezvolt la temperaturi relativ sczute ceeace face ca procesele de alterare s fie posibile i n aceste condiii. La temperaturi de 0 -0,50C petele se poate pstra 8-10 zile iar dac se urmrete pstrarea pentru perioade mai mari de timp trebuie obligatori e realizat congelarea. Oule cu procese de putrefacie prezint coninutul tulbure, opac sau colorat variabil: rou, verde, negru n funcie de speciile bacteriene prezente.

Mucegirea este o form de alterare datorat dezvoltrii mucegaiurilor pe sau n interioru l produselor alimentare. Mucegaiurile sunt foarte rspndite n natur i se dezvolt n general pe materi le de natur vegetalm manifestnd cerine mai puin riguroase fa de substratul nutritive.

Mucegirea apare mai frecvent la produsele cu un coninut mare n ap (pine, brnz, legume, fructe, etc) dar i n cazul celor cu umiditate mai redus dar pstrate ntr-un mediu umed. Mucegaiurile produc diverse transformri chimice i biochimice (oxidri, fermentaii, hi drolize), pun n libertate micotoxine i determin colorarea n mod specific a produselor (n funcie de specie pot a pare coloraii de negrucenuiu, cafeniu, galben- verzui, verde, alb-cenuiu). Pinea mucegit prezint coaja acoperit cu un strat cu aspect pufos sau granular rezulta t prin confluarea coloniilor de mucegaiuri. Acestea ptrund prin crpturile cojii n interior invandnd mie zul i degradndu-l. Mirosul specific de mucegai este foarte pronunat. Carnea i preparatele din carne au suprafaa acoperit cu un strat de mucus vscos, lipi cios, coloniile de mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. La preparate n stadii avansate de mucegir e membrana este cenuie sau verzuie, se rupe i se desprinde de compoziie relativ uor. Mucegaiurile ptrund sub me mbran formnd la periferie un inel de culoare verde-cenuie. Compoziia se nmoaie treptat transformndu-se ntr-o magm u rt mirositoare. Oule mucegite examinate la ovoscop se caracterizeaz prin dezvoltarea pe membranele cochilifere a coloniilorde mucegaiuri care apar sub forma unor pete dispersate. n vecintatea acestora albuul este gelifiat. Coninutul oului este tulbure, opac, colorat n rou, negru sau verde. Este perceptibil mirosul speci fic de mucegai. Brnzeturile pot fi atacate de urmtoarele specii de micei: Penicillium, Mucor, Asper

gillus, Oidium, Cladosporium i Thamnidium.

Coloniile se dezvolt att pe coaj ct i n masa produselor. Compoziia devine lipicioas rte moale cu aspect marmorat, verde-albstrui i prezint mirosul specific de alterat. Unele tipuri de brnzeturi se obin prin maturare sub aciunea tulpinilor nobile de mu cegaiuri (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti) dispunnd de caracteristici organoleptice supe rioare. 1 1 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Perisabilitatea produselor alimentare Perisabilitile sunt reduceri cantitative (de mas sau volum) care se produc n timpul manipulrilor sau pstrrii produselor alimentare. Perisabilitile sunt pierderi inerente care apar c hiar i n condiiile respectrii regulilor de manipulare, transport, depozitare i comercializare, motiv pentru car e exist exist limite admise de variaie pentru acestea. Factorii obiectivi care determin perisabilitatea produselor alimentare sunt: -procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume, fructe, cereale, carne, preparate din carne, brnzeturi, etc; - volatilizarea substanelor (buturi alcoolice); -fragmentarea produselor datorit factorilor mecanici (paste fainoase, brnzeturi, l egume i fructedeshidratate, etc); - debitarea n timpul operaiilor de vnzare (brnzeturi, salamuri, cafea, etc); - difuziunea grsimilor prin ambalaj (brnzeturi, halva); -aglomerarea particulelor n cazul produselor pulverulente (zahr pudr, lapte praf, c oncentrate alimentare sub form de pulberi); - impregnarea (mbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (fin, gri, zahr, etc); - spargerea i scurgerea (ou, produse lichide ambalate n recipiente de sticl). Factori subiectivi care determin perisabilitatea produselor alimentare sunt urmtor ii: - dotarea spaiilor de pstrare cu aparate i instalaii necesare meninerii parametrilor atmosferici; - gradul de calificare i instruire a lucrtorilor; - sisteme de ambalare i materiale utilizate; - felul i frecvena operaiilor de sortare, debitare, preambalare efectuate; - durata de pstrare a produselor. Garantarea calitii produselor alimentare Garantarea calitii produselor alimentare se face prin acordarea de ctre productori a termenului de valabilitate i a datei durabilitii minimale. Termenul de valabilitate reprezint intervalul de timp n care produsele alimentare depozitate i transportate n condiiile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie s-i pstreze nemodific ate toate caracteristicile de calitate iniiale putnd fi consumate n siguran deplin.

Termenul de valabilitate ncepe s se scurg din momentul fabricaiei. Se indic sub forma unui interval de timp sau mai frecvent ca dat limit de utilizare expir la data de menionndu-se n ordine zi una sau ziua, luna i anul. Este obligatorie prezentarea condiiilor de pstrare i conservare.

Directivele europene n domeniul etichetrii mrfurilor alimentare prevd introducerea a lturi de termenul de valabilitate i a datei durabilitii minimale pentru produsele care cu timpul i pot p erde caracteristicile, fr a deveni periculoase pentru sntatea consumatorilor. Data durabilitii minimale este limita de timp n care produsul i menine caracteristicil e specifice n condiii de depozitare corespunztoare.

Data durabilitii minimale se poate indica fie sub forma A se consuma de preferin naint e de menionndu-se ziua, luna i anul sau A se consuma de preferin pn la sfritul indicn nul sau numai anul. Sunt prezente de asemenea condiiile de pstrare i conservare. Legislaia prevede obligativitatea nscrierii termenului de valabilitate/data durabi litii minimale dup caz pe produs, ambalaje individuale sau n documentele nsoitoare ale marfurilor. 5. Conservarea produselor alimentare Elemente de microbiologie alimentar Produsele alimentare se caracterizeaz printr-o stabilitate sczut la aciunea factoril or interni i externi fiind supuse fenomenelor de alterare, aspect care reduce posibilitile de consum, prezint riscuri pentru sntatea consumatorilor i provoac pierderi economice. n scopul diminurii acestor efecte se procedeaz la conservarea produselor alimentare . Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor i se mrete perioada de valabilitate. Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime sau introduse n timpul procesului de prelucrare i microorganismele, asupra crora se intervine inhibnd procesul de nmuli re prin mijloace bacteriostatice sau distrugndu-le cu ajutorul mijloacelor bactericide. Microorganismele care polueaz produsele alimentare sunt diferite n sensul c unele m anifest o aciune pozitiv n timp ce altele sunt total nefavorabile calitii produselor. n acest sens, microorganismele pot fi grupate in: -microorganisme saprofite de cultur care produc transformri utile alimentelor n cad rul tehnologiilor alimentare (panificaie, vinificaie, obinerea brnzeturilor etc.); 1 1 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure -microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii) care prod uc modificri nedorite sau chiar alterari ale produselor alimentare; -microorganisme condiionat patogene i patogene productoare de toxine la nivelul ali mentului (tipurile toxice) sau n organismul uman (tipurile infecioase) determinnd mbolnviri grave sau chiar mort ale. Compoziia chimic a produselor alimentare face ca acestea s fie un mediu nutritiv ex trem de prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. n acelai produs pot coexista mai multe genuri i specii de microorganisme, dar se v or dezvolta acelea care au condiii optime de hran, umiditate, pH, potenial de oxido-reducere. Pn la un moment dat predomin o anumit microflor dar prin modificarea condiiilor de mediu ncepe s se dezvolte alta care pn at unci s-a aflat n stare de laten. Pentru mrfurile alimentare prezint interes n principal bacteriile, mucegaiurile si drojdiile. Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membran, citoplasm (mas prot oplasmatic) i nucleu (nu intotdeauna bine conturat). Unele bacterii prezint la exterior o capsu l de natur glicoproteic sau filamente fine i lungi numite cili datorit crora sunt mobile. Membrana celular se coloreaz prin tehnici histologice; n funcie de numrul i poziia cililor se poate realiza identificarea speciilor microbiene. Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un t al (ramur) monocelular sau pluricelular, alctuit dintr-o parte vegetativ propriu-zis i o parte reproductoare des tinat formrii i rspndirii sporilor. Talul este format din filamente miceliene sau hife cu aspect ramificat . Mucegaiurile sintetizeaz una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria). Mucegaiurile toxigene sunt distruse n mare msur prin tehnicile de conservare termic; micotoxinele elaborate persist n produse deoarece sunt n general termostabile i rezist la oxidare. Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor brnzeturi, obinerea d e preparate enzimatice, antibiotice. Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari deca t bacteriile care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate (diviziune celular). Frecvent drojdiile polueaz numeroase tipuri de substraturi; au posibilitatea de a supravieui n sol mult timp, acesta fiind un important rezervor natural de diseminare.. Drojdiile prezint o mare nsemntate practic pentru industriile fermentative (spirt, b ere, vin,

panificaie), dar n acelai timp se manifest i ca ageni de degradare a produselor alimen tare. ntre microorganisme se manifest interrelaii complexe manifestate prin metabioz, simb ioz i antagonism. Metabioza este atunci cnd unele microorganisme creeaz condiii favorabile pentru dez voltarea altora asigurndu-se o succesiune bine conturat a populaiilor microbiene. Bacteriile aerobe consum oxigenul favorinznd dezvoltarea celor anaerobe; unele bacterii descompun proteinele pn la compui metabo lizabili de altele. Simbioza este relaia de ajutor reciproc ntre dou specii microbiene (chefirul se obin e prin cooperarea dintre bacteriile lactice i drojdii). Antagonismul este aciunea de inhibare a dezvoltrii unei specii de ctre alta deja ex istent n mediul respectiv (n produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi car e inhib bacteriile de putrefacie). Dezvoltarea microorganismelor este dependent de coninutul n substane nutritive a sub stratului i favorizat de factori externi (umiditate, temperatur, lumin, pH - ul mediului. Un nivel al umiditii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor tulpini lor microbiene. Temperatura este un factor care genereaz o diversitate de comportamente. n funcie d e temperatura la care sunt active, bacteriile sunt clasificate n criofile (-10 0oC), psihrofile (0 5oC ), mezofile ( 15 35oC), termofile (50 75oC).

Mucegaiurile se dezvolt la temperaturi joase sau medii (10 30oC) Drojdiile tolereaz variaii termice largi. Radiaiile luminoase n funcie de lungimea de und influeneaz difereniat activitatea micr organismelor (radiaiile verzi sunt simulatoare, radiaiile ultraviolete sunt distrugtoare). Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat difereniat: bacteriile se dezv olt la un pH de 6,5 -7,5; drojdiile i mucegaiurile prefer medii acide sau foarte acide - pH 2 - 3. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare

Bioza. Principiul biozei st la baza pstrrii n stare proaspt a produselor i const n c tatea de autoaprare la aciunea microorganismelor datorit imunitii naturale. n funcie de intensi atea metabolismului bioza poate fi total (eubioza) i st la baza pstrrii produselor cu metabolism normal i comple t (psri vii, pete viu broate, raci, etc) sau poate fi parial (hemibioza) i caracterizeaz pstrarea produselor detaate de organismul matern la care metabolismul continu ns cu intensitate redus (boabe cereale, leguminoase, rdci ni, tuberculi, ou). La aceste produse trebuie ncetinite fenomenele de respiraie pentru a se reduce pierde rile, pentru a evita creterea temperaturii i declanarea proceselor de alterare. Aceste efecte sunt asigurate pri n o temperatur, o umiditate relativ i o vitez de circulaie a aerului adecvat. 1 2 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure Anabioza (viaa latent). Principiul anabiozei st la baza pstrrii produselor prin proce dee care nhib desfurarea proceselor specifice att produselor alimentare ct i microflorei de poluare (activitatea enzimelor, dezvoltarea microorganismelor, paraziilor). Aceste procedee constau n realizarea t emperaturilor sczute, deshidratare parial, creterea presiunii osmotice, acidifierea mediilor, utilizarea gazelor inert e ca ageni bioinhibani.

Cenoanabioza const n creerea condiiilor favorabile dezvoltrii anumitor microorganism e care produc substane cu aciune bacteriostatic fa de microflora de alterare; n acelai timp stimulea procesele biochimice de maturare a produselor alimentare. Abioza (lipsa total a vieii) st la baza conservrii produselor prin procedee care rea lizeaz distrugerea total a microorganismelor asigurnd sterilizarea produselor i inactivarea permanent a enzime lor. Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare Metode de conservare bazate pe principiul biozei Aceste metode se aplic n special fructelor i legumelor la care trebuie ncetinite fen omenele de respiraie pentru a se reduce pierderile, pentru a evita creterea temperaturii i declanarea pr oceselor de alterare. Acest lucru se poate realiza asigurnd o temperatur, o umiditate relativ i o vitez de circulaie a aeru lui adecvat. n tabel sunt prezentate valorile optime ale celor mai importani parametri precum i duratele maxime de pstrare pentru cteva tipuri de legume i fructe. Produsul Temperatura optim Umiditatea relativ a aerului Durata maxim de pstrare Cpuni 0 85-90 3-8 zile Caise -0,5 +0,5 90 1-2 spt. Piersici -1 +2 90 2-6 spt. Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni Ceap uscat -1 +1 75-80 6-7 luni Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni Varz 0-1 85-90 2-4 luni Mere 0-4 85-90 5-8 luni Pere -1 +2 85-90 2-6 luni Struguri de mas -1 +1 75-85 3-4 luni Lmi 2-5 85-90 6-8 spt. Portocale 2-4 85-90 8-16 spt.

Mandarine 4-8 85-90 4-6 spt. Grapefruit 8-12 85-90 6-12 spt. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei

Refrigerarea asigur creterea duratei de pstrare a produselor n stare proaspt cu menine ea nsuirilor lor naturale prin oprirea multiplicrii florei toxigene i patogene, diminuarea reaciilor enzimatice, mbuntirea unor caracteristici organoleptice (arom, suculen, frgezime). Refrigerarea este utilizat pentru pstrarea de scurt durat a laptelui, a crnii, a petel ui proaspt sau pentru pstrarea de durat a legumelor, fructelor, oulor. Temperatura de refrigerare este cu prins n general ntre 0-4oC. Congelarea este utilizat pentru conservarea a numeroase produse alimentare. Metod a conserv nsuirile acestora un timp mai ndelungat. Ea conduce la oprirea dezvoltrii aproape a tuturor formelor microorganismelor de poluare i patogene. S-a constatat c oprirea dezvoltrii micromiceilor (ciuperci) se f ace la temperaturi de -10oC ..12 oC, a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. La tem peraturi de cca -20oC se produce crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat, cu mari consumuri de energie, neeconomicos i uneori nsoit de procese fizico-chimice nedorit e privind structura produselor. Temperaturile de congelare sunt cuprinse ntre -18 oC Tipuri de congelare: 1 congelare congelare congelare congelare 2 1 lent realizat la temperaturi de -18 oC -20 oC, timp de cca 80 ore; semirapid la temperaturi de -20 oC -30 oC o perioad de cca 60 ore; rapid la temperaturi de -30 oC -35 oC o durat de cca 24 ore; ultrarapid la temperaturi de -35 oC - 40 oC o durat de cca 3 ore. - 40 oC.

Lucrtor n comer CRFPA Mure Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapid i ultrarapid deoarece n masa produ selor se formeaz cristale de ghea foarte fine care produc modificri minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar coloizii formai au o capacitate mare de rehidratare dup decongelare astfel nct nu se produce o pierdere n cantitate mare a sucului celular. O metod modern de congelare este cea care folosete dioxidul de carbon sau azotul li chid (fructe, legume, carne, preparate, etc.). Deshidratarea parial (uscarea, desicarea) este o metod de conservare prin reducerea coninutului n ap a produselor alimentare care are ca efect reducerea activitii enzimatice i inhibarea dezvoltrii microorganismelor. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural, deshidratare n instalaii speciale prin insuflare de aer cald, cu radiaii infraroii, deshidratare n pat fluidizat, liofilizarea (ambalare su b vid, congelare i sublimarea apei). Produsele alimentare care n prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub form pelicular sau prin pulverizare (atomizare). O alt form de reducere a coninutului n ap este concentrarea aplicat la produse lichide . Concentrarea se poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC i n vid sau prin congelare l ent la 10 oC -18 oC urmat de ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea. Conservarea prin srare

Srarea, ca metod de conservare se bazeaz att pe principiul anabiozei (creterea presiu nii osmotice a soluiilor) ct i pe cel al cenoanabiozei (nlocuirea prin intermediul srii a biocenozei produsului cu o alta specific srii). Flora halofil suport foarte bine presiunea osmotic ridicat, are proprieti prote litice sczute i atac prioritar glucidele dnd natere la substane de arom. Sarea are aciune conservant datorit unor proprieti specifice pe care le manifest: -determin creterea presiunii osmotice determin ca celulele esuturilor mpreun cu cele b acteriene s se deshidrateze treptat i s se dezintegreze; - inhib dezvoltarea bacteriilor aerobe ntruct oxigenul nu se poate dizolva n saramur; - inhib bacteriile de putrefacie (la o concentraie mai mare de 10-15% sare). Sarea care se utilizeaz la conservarea produselor alimentare trebuie s fie ct mai p ur, lipsit de cloruri sau sulfai de calciu, fier sau magneziu care determin diverse defecte ale produselor c onservate sau mpiedic difuziunea srii n produs.

Srarea produselor se poate realiza prin metoda uscat, umeda sau mixt. Conservarea cu soluii concentrate de zahr

Adugarea de zahr n cantiti mari ntr-un mediu i realizarea unei concentraii de peste 7 inhib dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepia unor drojdii osmofile i a unor mucegaiuri. Din acest motiv se recomand asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea. Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte Dioxidul de carbon n concentraie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a micro florei aerobe i foarte puin sau deloc a celei anaerobe n funcie i de pH-ul si temperatura de pstrare. Se utilizeaz pentru mrirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un coninut mare de grsime i ambalate n cutii ermetic nchise (lapte praf, praf de ou) dau pentru creterea duratei de conservare a crnii refrigerate n depozitele de pstrare (ntr-o concentraie de sub 20%). Conservarea prin acidifiere artificial se realizeaz prin adugarea acidului acetic ( oet) n mediul de conservare. Aceast metod se aplic la conservarea legumelor (acidifiere) sau a produ selor de origine animal (marinare).

n concentraii de 2-3% oetul are aciune bacteriostatic n timp ce la 4% are aciune bacte icid. La o concentraie de sub 2% acid acetic produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz cca 2 0 minute la 100 oC. Aciunea antiseptic a oetului este intensificat prin adaos de sare (2-3%) iar pentru mbuntirea ustului se adaug i zahr (25%). Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei

Cea mai utilizat metod este acidifierea natural n care n mediul de conservare se form eaz acid lactic prin fermentarea lactic a glucidelor uor fermentescibile (iaurt, smntn, brnzeturi, legume i fructe murate). Acidul lactic are aciune bacteriostatic asupra bacteriilor de putrefacie la o concentraie m ai mare de 0,5%. Produsele acidifiate natural nu pot fi pstrate o perioad de timp ndelungat deoarece mediul aci d favorizeaz drojdiile i mucegaiurile care consumnd acidul lactic determin alcalinizarea mediului i iniierea fenomenelor de putrefacie. O alt metod este alcoolizarea natural a produselor alimentare prin iniierea fenomenu lui de fermentaie alcoolic. 1 2 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure Metode de conservare bazate pe principiul abiozei Utilizarea temperaturilor nalte. Temperaturile ridicate n funcie de intensitate i durata aciunii mresc perioada de pstr are a alimentelor deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sa u patogene, unele toxine bacteriene, virusurile sau paraziii animali. Pasteurizarea const n nclzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100 oC pentru distrugerea florei bacteriene patogene i a celei mai mari pri a florei saprofite de poluare. Pa steurizarea este n primul rnd o metod de igienizare neasigurnd sterilitatea coninuturilor. Microflora rezidual rmas du p pasteurizare este mult atenuat i dezvoltarea acesteia ncetinit. Produsele pasteurizate sunt meninute ulterio r la temperaturi de refrigerare. Pasteurizarea se aplic la conservarea laptelui, pastelor de legume, sucurilor, ge murilor, berii, etc. Pasteurizarea poate fi joas (60-65 oC, timp de 20-30 minute), medie (70-75oC, tim p de 1 minut), nalt (85-90oC, timp de 20-30 secunde) i supranalt (pasteurizare de tip UHT sau uperizare const n tra tarea produselor cu vapori de ap supranclzii la 150oC timp de 1 secund) Sterilizarea este tratarea termic a produselor alimentare nchise ermetic n recipien te la temperaturi de peste 100oC o durat variabil (20-50 minute). Sterilizarea asigur distrugerea tuturor form elor vegetative i sporulate ale bacteriilor, a virusurilor i a paraziilor. n timpul sterilizrii au loc diverse transformri ale produselor: modificarea structu rii i a proprietilor prsihosenzoriale, coagularea substanelor proteice, distrugerea enzimelor i a celor mai multe vitamine. Tratamentul termic trebuie bine supravegheat ntruct nerespectarea condiiilor impuse determin apariia defectelor (de exemplu defecte datorate supra i substerilizrii conservelor). Sterilizarea se poate realiza i cu ajutorul vaporilor supranclzii n autoclave sub pre siune (conserve, semiconserve, finuri proteice, crnuri provenite de la animale cu boli infecioase sa u parazitare). Conservarea cu substane antiseptice Substanele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numa i dac sunt respectate dozele admise. Folosirea antibioticelor este interzis datorit efectelor lor nedorite: mod ificarea structurii microflorei intestinale, crearea de sue antibiorezistente, inducerea de stri alergice la consu matori.

Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume i fructe), acidul ascorbic i sorbatul de potasiu (brnzeturi, conserve de legume i fructe, margarin), acid sulfur os i dioxid de sulf. Afumarea este o metod mixt de conservare bazat att pe aciunea caldurii care produce o deshidratare parial ct i pe actiunea antiseptic a substanelor din fum. Fumul este un aerosol comple x format dintr-un amestec de aer i produii arderii incomplete a lemnului: monooxid i dioxid de carbon, hidrogen, metan, acizi (formic, acetic, furanic, capronic, angelic, etc.), fenoli, aldehide, cetone, alcooli, hidrocarbu ri aromate, particule de crbune (funingine) i cenu. Fumul, ca agent de conservare are aciune bactericid i bacteriostatic (fenolii, acizi i i aldehidele), antioxidant (fenolii), aromatizant (fenoli, acizi, aldehide i cetone) i colorant.

Afumarea se poate face la rece (20-30oC), la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte , la 90-170oC, operaie denumiti hiuire. n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumar a cu lichid de fum care se obine prin captarea fraciunii mijlocii ce rezult prin arderea rumeguului, nlturndu-se compuii nedorii. Pentru o cons rvare mai eficient afumarea se asociaz cu uscarea i srare. 6. Abalarea i etichetarea produselor alimentare Definirea i clasificarea ambalajelor Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materia le destinat proteciei calitii i integritii produselor i facilitrii operaiilor de pe parcursul circuitului tehnic al mr furilor. Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit c ost de producie i care este totodat promotorul operaiei de vnzare a mrfurilor. Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face dup mai multe criter ii: - dup natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din hrtie i carton, din lemn, din metal, din materiale plastice, din materiale textile, materiale complexe; -dup forma de prezentare: lzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tub uri, bidoane, butoaie, canistre, caserole; - dup domeniul de utilizare: ambalaje de transport, ambalaje de prezentare i desfa cere; - dup modul de circulaie: ambalaje refolosibile i nerefolosibile; - dup relaia cu mediul nconjurtor: ambalaje biodegradabile i nebiodegradabile. Materiale utilizate pentru confecionarea ambalajelor destinate produselor aliment are 1 2 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale acestea difereniinduse ntre ele prin eficiena proteciei pe care o ofer produselor i costurile de obinere. Materialele celulozice dein o pondere de cca 40% n totalul ambalajelor i sunt repre zentate de hrtie i carton.

Hrtia poate fi netratat (inferioar, obinuit sau superioar), tratat (cerat, metalizat perit cu polimeri) sau special (creponat, anticorosiv). Cartonul se utilizeaz n urmtoarele variante: carton ondulat simplu, carton tip Pevi max Well (hrtie tratat cu un amestec de polietilen, vinil, cear rezistent la umezeal i grsimi), carton tip Alco -papertex (carton caerat pe o parte cu hrtie iar pe cealalt parte cu folie de aluminiu, rezistent la lovire, fis urare, umezeal precum i pretabil la prelucrare), carton caerat cu folie de polietilen asociat cu folie de aluminiu (si stemul Tetra-Pak). Materiale plastice Materialele plastice sunt produse sintetice de natur organic, anorganic sau mixt for mate din compui macromoleculari obinui prin polimerizare, policondensare sau alte procedee similar e i care se pot modela uor la cald sau rece cu sau far presiune. Materialele plastice prezint o serie de avantaje precum diversitate, mas redus, sup lee sau rigiditate, opacitate sau transparen, posibililitate de reutilizare i reciclare, proprieti igienico -sanita re corespunztoare ns au un cost de producie relativ ridicat. Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena (folii subiri, pungi, foli i, saci, dopuri, capace, pahare, recipiente de capacitate mare, lzi, navete, material de umplere), policlo rura de vinil (folii i butelii), polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete sau congelate, preambala rea fructelor i legumelor sau ca material de protecie antioc i termoizolant), polipropilena (recipiente pentru dulci uri, gustri, lzi de transport), polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care mpiedic ptr underea oxigenului n buturile carbogazoase i evacuarea bioxidului de carbon), materiale plastice complexe obinut e prin asamblarea mai multor tipuri de materiale de natur plastic sau de alt natur. Materialele metalice sunt folosite la ambalarea buturilor i alimentelor. Costul ma terialelor este ridicat, n schimb ofer avantajul rigiditii eliminnd riscurile de distrugere n timpul transportul ui, etaneitate perfect, impermeabilitate, asigurarea salubritii produselor. Cutiile metalice sunt supuse u nor tratamente moderne pentru

combaterea gustului metalic , a declanrii reaciilor chimice ntre produs i metal, dizolv rii metalelor sau decolorarea produsului. Se utilizeaz pentru ambalare oelul, aluminiul i materialele combinate (material pla stic, carton i metal). Aluminiul manifest o serie de proprieti deosebite: maleabil, uor, netoxic, impermeab il, rezisten termic, opacitate Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confecionarea ambalajelor mari de transport rezistente la solicitrile mecanice i la uzur. n ambalajele din lemn se formeaz cryptoclimate (microclimate specifice favorabile dezvoltrii microorganismelor i insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor. De asemenea, lemnul are un coninut ridicat n substane organice i anorganice (rini, substane tanante, uleiuri eterice) car e pot influena caracteristicile organoleptice ale produselor. Sticla se utilizeaz n general pentru realizarea buteliilor i borcanelor. Este consi derat ca material ideal n acest scop deoarece asigur o foarte bun protecie, este impermeabil, inert din punct de vede re chimic, neexistnd riscul declanrii unor reacii chimice cu constituenii produsului, rezistent la presiuni inter ne ridicate, permite vizualizarea sau nu a produsului, uor de igienizat, relativ ieftin.

Sticla are dezavantajul greutii i fragilitii. Ultimele realizri de sticl ultrauoar, i rezistent la ocuri mecanice i termice nu au atins producia de mas datorit neeconomicitii momentane. Metode moderne (neconvenionale) de ambalare a produselor alimentare Metodele moderne de ambalare a produselor alimentare au la baz tehnologii care pe rmit reducerea consumului de materii prime, creterea productivitii muncii, creterea duratei de conservare i val abilitate a produselor, combinarea diverselor tipuri de materiale n scopul creterii performanelor ambalajel or, reducerea impactului asupra mediului nconjurtor. Ambalarea n vid const n eliminarea aerului din interiorul ambala jului cu ajutorul unei instalaii speciale. Metoda are drept scop nlturarea aciunii degradante a oxigenului asupra produsului. Ambalarea cu gaze inerte (n atmosfer modificat) se realizeaz prin extragerea oxigenu lui din interiorul ambalajului i introducerea n locul lui a unor gaze inerte (dioxid de carbon, azot) . Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic i fungistatic.

Azotul este inert, indor i puin solubil n ap i grsimi; scopul utilizrii sale este redu erea oxidrii grsimilor. Se practic n special pentru produsele sensibile la aciunea oxigenului care ar putea fi degradate chiar de

cantiti foarte mici de oxigen pe parcursul unei pstrri mai ndelungate. 1 2 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Dei oxigenul este n general evitat n procesul ambalrii, exist i cazuri n care este uti izat n amestecuri gazoase. La ambalarea crnii oxigenului menine culoarea roie a produsului i mpiedic apa riia germenilor anaerobi din genul Clostridium. Ambalarea cu pelicule aderente const n plicarea pe produs a unui stat rezistent i i mpermeabil dintr-un material peliculogen (brnzeturi).

Ambalarea n folii contractibile. Folia contractibil este o folie de material plast ic, etirat (alungit n momentul fabricrii i care prin nclzire revine la poziia iniial). n cazul produselor a entare, se practic ambalarea sub vid n folie contractibil transparent i nchidere prin termosudare (ambal are tip skin ).

Ambalarea n sistem Cryovac este o variant mbuntit a ambalarii n vid. Produsele introd n pungi din plastic vidate anterior prin aspiraie sunt scufundate timp de o secund ntr-un rezer vor cu ap fierbinte (92-97C) ceeace determin contragerea foliei cu 50-80%, etaneiznd produsul. Pungile de tip Cryovac sunt de dou tipuri: pungi termocontractibile multistrat (i mpermeabile pentru oxigen, gaze sau vapori de ap, rezisten bun la rupere i strpungere, contractibilitate, transpa ren perfect) i folii termocontractibile din poliolefine (stabilitate dimensional la variaiile de temper atur, sudare foarte bun, cost rezonabil). ETICHETAREA MRFURILOR ALIMENTARE - ETICHETAREA NUTRIIONAL

Etichetarea modern a produselor alimentare presupune transmiterea ctre consumatori a unui mesaj bogat i variat de informaii utile, verificabile i uor de comparat, astfel nct s permit cestora alegerea produselor care corespund exigenelor i posibilitilor financiare cunoscnd eventualele riscuri la care ar putea fi supui.

Informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii la achiziionar a produselor n privina: -caracteristicilor alimentului, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, canti tii, durabilitii, originii sau provenienei sale, metodelor de fabricaie sau de producie; - atribuirii de efecte sau proprieti alimentelor pe care acestea nu le posed; -sugerrii unor caracteristici speciale atunci cnd n realitate toate produsele simil are au astfel de caracteristici. -atribuirii de proprieti medicale alimentelor cu excepia apelor minerale medicinale

destinate persoanelor cu anumite afeciuni sau a alimentelor testate i avizate ca avnd proprie ti medicale. Cele mai importante informaii n legtur cu produsele alimentare sunt cele de ordin nu triional care contureaz valoarea biologic a alimentelor respective aportul pentru organism de substane nut ritive (trofine) realizat prin consumul acestora. Declararea coninutului n proteine, glucide, lipide, fibre, sodiu, vitamine i sruri m inerale precum i a valorii energetice reprezint etichetarea nutriional a alimentelor. Etichetarea nutriional nu se aplic la ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman, integratori dietetici sau suplimente alimentare. Cea mai recent reglementare este HG nr.106 din 7.02.02 privind etichetarea alimen telor, aducnd mbuntiri n conformitate cu prevederile directivelor europene:

- introducerea termenului data durabilitii minimale pentru produsele care n timp i pot pierde caracteristicile specifice fr a deveni periculoase pentru sntatea consumatorilor; - introducerea prevederilor privind modul de inscripionare a datei durabilitii minim ale i a termenului de valabilitate ; - introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantitii din anumite ingredie nte sau categorii de ingrediente; - introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului i modul de inscr ipionare a acestuia; - menionarea toleranelor positive i negative premise la indicarea concentraiei alcoo lice. Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu: - denumirea sub care este vndut alimentul; - lista cuprinznd ingredientele; - cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; - cantitatea net pentru alimentele preambalate; - data durabilitii minimale sau n cazul alimentelor care din punct de vedere microb iologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum; - condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speci ale; - numele i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; - locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de n atur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului; - instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; - concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%; - o meniune care s permit identificarea lotului. 1 2 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure Fa de aceste dispoziii sunt stabilite meniuni suplimentare de etichetare pentru anum ite grupe de produse. Se prevede lista cuprinznd alimentele scutite de la indicarea datei durabilitii minima le, lista cuprinznd alimentele scutite de la obligaia indicrii ingredientelor, lista cuprinznd ingredientele care trebuie nscrise folosind codul E precum i lista categoriilor de ingrediente pentru care numele specific poate fi nl ocuit cu denumirea categoriei. CEREALE, LEGUMINOASE I PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR . Caracterizarea principalelor cereale Cerealele, datorit coninutului lor ridicat n substane nutritive i a ponderii mari n al imentaie, acoper circa 50% din necesarul energetic, aproape 80% din trebuinele de glucide i o parte nsemna t din cele de proteine.

Grul are cea mai mare importan economic. Producia mondial se ridic la aproximativ 560 ilioane tone. n ara noastr, n anul 1998 s-a obinut o producie de circa 5 milioane tone. Se cultiv ma ales grul comun de toamn Triticum vulgare. Grul este singura cereal panificabil deoarece proteinele sale for meaz gluten prin mbibare cu ap. Prin prelucrarea primar a grului rezult crupe i fin ce se utilizeaz n alimentaie. n ul de mcinare rezult tre , alctuite n cea mai mare parte din nveliuri i care sunt foarte valoroase pentru rea animalelor. Grul dur, Triticum durum se folosete pentru fabricarea finii grifice, cu granulozitatea mai mare, din care se obin partefinoase. n acelai scop se poate folosi i grul comun c u sticlozitate mare.

Grul ncolit, cel atacat de duntori sau itvit din cauza condiiilor de cultur impropr e considerat furajer i servete pentru hrana animalelor.

Secara din punct de vedere al compoziiei chimice se aseamn cu grul. Difer de gru prin coninutul su ridicat de zahr, mai redus de proteine i prin faptul c nu formeaz gluten. Fina de sec ar se poate utiliza la fabricarea produselor de panificaie n amestec cu fina de gru. Secara are importan economic mai re us pentru ara noastr. Se cultiv pe suprafee mici, n zonele de es unde punile sunt limitate i se utilizeaz s forma de mas verde pentru furajarea animalelor.

Orzul este mbrcat n nveliuri florale care reprezint circa 11-13% din greutatea bobului . Compoziia orzului fr nveliuri florale se aseamn cu cea a grului, difereniindu-se prin coninutul mai ri n amidon, mai redus n proteine i foarte bogat n enzime, n special amilaze. Orzoaica se utilizeaz ca materie prim n industria berii i la fabricarea concentratel

or furajere, n amestec cu porumbul i alte ingrediente cu o compoziie chimic complementar, mai bogate n proteine valoroase, complexe vitaminice i sruri minerale. Se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente de fin ce se uti lizeaz n amestec cu cea de gru, secar sau orez. Din cauza coninutului ridicat de amidon i amilaze se utilize az n industria berii i a alcoolului, ca surs de substane zaharificabile, i ca agent de zaharificare, sub for m de mal. n industria berii se utilizeaz cu precdere orzoaica, care are n spic 2 rnduri de boab e mai dezvoltate i mai bogate n amidon i amilaze. Ovzul are n compoziia sa, la fel ca i celelalte cereale, amidon, substane proteice, g rsimi, substane solubile (zahr), celuloze i pentozani. Se deosebete de restul cerealelor prin coninutul su mai mare n grsimi, pn la 7% i valoarea biologic mai ridicat a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate n aminoaci zi indispensabili. Seminele de ovz se utilizeaz la fabricarea crupelor sau a finii, produse ce au valene dietetice determinate de compoziia lor i de gradul ridicat de asimilare a substanelor nutritive coninute. Se cultiv i ca plant fu rajer pentru semine i nutre verde sau uscat.

Porumbul. Seminele sunt alctuite ca i la celelalte cereale din: amidon, substane pro teice deficitare n triptofan, grsimi, prezente n cantiti mai mari comparativ cu celelalte cereale (4-6% ), celuloze, pentozani, zahr (glucoz, maltoz), substane minerale, enzime i alte substane. Se cultiv pe suprafee mar soiuri hibride de porumb, care se utilizeaz n special pentru furajarea animalelor. Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezult crupe inferioare (mlai). Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. O cantitate mare de porumb se utilizeaz n industria alcoolului. Poate substitui parial orzul n industria berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei. Orezul constituie hrana de baz pentru circa 50% din populaia Terrei. Structura bob ului de orez este asemntoare celorlalte semine de cereale, cu deosebirea c paleele (nveliul floral) nu s unt concrescute n masa boabelor, ca la orz, ceea ce favorizeaz separarea lor prin decorticare. Orezul are n compoziia sa, comparativ cu restul cerealelor, cel mai mare coninut de amidon, are proteine n proporii moderate, dar mai bine echilibrate n aminoacizi indispensabili fa de cele d in gru, are mai puine grsimi, iar endospermul este aproape lipsit de vitamine. O serie de defecte ca: prezena b oabelor itave, a boabelor incomplet dezvoltate, cu endospermul nglbenit, sau a boabelor fisurate determin reducerea ran damentului n crupe i a calitii acestora. Orezul servete ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturi alcoolice tari. . Caracterizarea principalelor leguminoase boabe

Leguminoasele boabe au o contribuie important, alturi de cereale, la acoperirea nec esarului de hran al oamenilor i de furaje pentru animale. Cultura leguminoaselor boabe mbogete solul n sub stane azotate i 1 2 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure nregistreaz cel mai mare randament n proteine pe unitatea de suprafa, iar soia consti tuie o materie prim important din care se extrag uleiuri alimentare. Din punct de vedere al compoziiei, leguminoasele boabe se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine (ntre 20-36% iar unele soiuri de soia au un coninut mai mare), ridicat de substane neazotate, mai ales de amidon, redus de grsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%), cu excepia boabel or de soia care au 16-20%. Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultiv n ara noastr sunt: fasolea, mazrea , nutul i soia. Fasolea. Se cultiv mai mult soiurile de culoare alb din varietatea Phaseolus vulga ris. Se utilizeaz n alimentaie boabele ntregi sau prelucrate n fin ori fulgi de fasole, din care se obin p reparate culinare sau concentrate alimentare. Din cauza comportrii neuniforme la fierbere, fasolea i celelalte legum inoase se comercializeaz n loturi omogene formate din acelai soi i din recolta anului curent.

Mazrea are o compoziie chimic apropiat de cea a fasolei. Se folosete mai mult la fura jarea animalelor datorit coninutului ridicat de proteine i mai puin n alimentaie, sub form de crupe dup ecorticare. Soia are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime agroalimentare de o rigine vegetal. Majoritatea loturilor de soia au un coninut ridicat de proteine, 33-36%. La unele soiuri i n co ndiii de cultur propice, proporia proteinelor se poate apropia de 50%.

Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate n aminoacizi comparativ cu cele din celelalte surse alimentare de origine vegetal. Datorit coninutului ridicat de grsimi (circa 20%), soia servete pent ru extracia uleiului alimentar. roturile de soia, foarte bogate n proteine, se folosesc pentru fabricarea concentr atelor furajere i a produselor alimentare. Din soia se pot obine concentrate i izolate proteice, cu pn la 80% prote ine, utilizate la fabricarea unor grupe largi de produse alimentare. Folosirea raional a boabelor de soia i a derivat elor sale la fabricarea produselor alimentare, chiar n amestec cu cele de origine animal (n proporii optime), poate con tribui la echilibrarea acestora n componeni nutritivi, la creterea calitii, inclusiv la mbuntirea caracteristicilor psi enzoriale. . Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe

Dintre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe, sunt selecionate dr ept criterii de apreciere a calitii urmtoarele: umiditatea (coninutul de ap), coninutul de impuriti, greutatea he litric, masa a 1000 de

boabe, masa absolut, caracteristicile organoleptice de baz ( aspect, miros, gust) i cele igienico-sanitare.

Umiditatea optim a cerealelor i a leguminoaselor boabe este cuprins ntre 12 i 15%. Es te un factor de stabilitate. Valori puin crescute ale umiditii, cu numai cteva procente, intensific p rocesele biologice din semine, inclusiv pe cele respiratorii, al cror efect poate fi ncingerea. Pe msura intensifi crii proceselor biologice, cldura rezultat se acumuleaz n masa de cereale, temperatura crescnd pn la 30-40C, putnd atin chiar valori i maimari. n astfel de cazuri, loturile de cereale i leguminoase se de gradeaz, i modific proprietile organoleptice i tehnologice iar prelungirea pstrrii duce la compromiterea lor total.

Coninutul de impuriti n cereale i leguminoase oscileaz n jurul valorii de 3% i cuprin seminele produsului de baz degradate, atacate de duntori, ncolite sau sparte (fraciunile sub 1 bob), seminele altor cereale sau resturile de plante i impuritile minerale (care nu pot depi 0,2%). Greutatea hectolitric este un indicator sintetic de calitate. Reprezint masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimat n kg. Valori mai mari ale greutii hectolitrice se nregistreaz la loturile de cereale formate din semine mature, bine dezvoltate, cu umiditate optim i coninut redus de impuriti. Cereal ele i leguminoasele cu umiditate mare i cu grad mare de impurificare prezint o greutate hectolitric mai re dus, chiar sub valorile standardelor. Loturile de cereale care nu ndeplinesc condiiile de umiditate, corpuri strine sau g reutate hectolitric, n cazurile cnd sunt preluate de beneficiari, se depoziteaz separat i se supun operaiun ilor de condiionare. Masa a 1000 boabe i masa absolut (masa a 1000 boabe raportat la substana uscat) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea c alitii loturilor omogene, formate din semine de acelai soi. Din acest motiv se utilizeaz pentru aprecierea calitii loturilo r de cereale destinate nsmnrii. Exist indicatori de calitate tipici pentru anumite varieti de cereale i leguminoase boabe. Pentru evaluarea calitii grului se determin: sticlozitatea, cantitatea i calitatea glutenului sau conin utul de protein brut.

Sticlozitatea caracterizeaz aspectul n seciune al bobului de gru. Reprezint proporia n care grul prezint aspect sticlos. Are sticlozitate mare grul dur. Prezint sticlozitate mare loturile de gru dur (mai rar cele de gru comun), formate din semine recoltate la maturitate, neatacate de duntori, care au g reutate hectolitric mare i un coninut ridicat de proteine. Din gru sticlos se poate fabrica fin grific care se pret eaz la fabricarea pastelor finoase.

Cantitatea i calitatea glutenului. Glutenul se formeaz ca o mas elastic din proteine le grului (mai ales gliadin i glutenin) prin mbibare cu ap n timpul frmntrii aluatului. Glutenul formeaz

etul elastic al aluatului i determin capacitatea acestuia de a reine gazele i de a crete n volum n tim ul dospirii i coacerii. Grul din care rotul nu formeaz gluten este considerat furajer, fiind impropriu pentru p anificaie. Pstrarea i depozitarea cerealelor boabe se pot face numai n spaii adecvate (magazii, silozuri) iar transportul de durat n mijloace corespunztoare, toate igienizate, ferite de ap i cu o umiditate r elativ a aerului sub 80%. Datorit caracterului lor hemibiotic, n care procesele biologice (respiraia i ncolirea) se pot intensifica, pot fi supuse pstrrii i transportului pe distane mari, numai loturile de cereale i leguminoase cu o umiditate optim de 14-15% sau mai mic. 1 2 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure . Crupele

Crupele se obin din cereale i leguminoase boabe prin nlturarea nveliurilor i prelucrar a specific a endospermului sau a cotiledoanelor. n funcie de modul de obinere i gradul de prelucr are distingem: crupe naturale i artificiale. Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate. Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi i fragmentate.

Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliurilor (arpacaul de o z i gru) sau prin decorticare, lefuire, polizare (pentru nlturarea complet a nveliurilor) i glazurare. Crupele crude pot fi mari, alctuite din jumti de boabe (cotiledoane de mazre) rezulta te n urma decorticrii sau din fraciuni mai mici ale endospermului seminelor de cereale (griul, mlaiul etc. ) Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor de cereale, lamin are i uscare sau prjire. Crupele expandate rezult prin prjirea i expandarea seminelor ntregi de cereale (porum b, orez etc.). Se pot obine i prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin mcinare i tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahr, cacao, grsimi, brnzet uri i alte ingrediente. Compoziia chimic a crupelor se identific cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor b oabe din care provin, apropiindu-se mai mult de bobul ntreg sau de endospermul acestuia, n funcie de modu l de prelucrare i de gradul de cuprindere a structurilor seminelor. Prelucrrile tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea nvel iurilor, tratamentele hidrotermice, operaiunile de laminare. prjire i expandare), determin creterea valorii nutritive ca urmare a modificrii proporiilor componenilor valoroi i a uurrii proceselor de asimilare.

Mlaiul de calitate superioar se obine din porumb sticlos, are grad redus de extracie , granulaie mare i uniform (800-1000 m), conine foarte puine nveliuri, iar compoziia sa se apropie de cea a endospermului. Sortimentele inferioare de mlai au un grad de extracie mare, granulaie neuniform, co nin nveliuri n proporii mari, iar compoziia se apropie de cea a bobului de porumb. Coninutul mai ridicat n grsimi, difereniat la fiecare sortiment dup gradul de extracie , sensibile la oxidare

(15% din grsimile existente n porumb se afl n endosperm) reduce stabilitatea mlaiului n timpul pstrrii. Dup cteva luni de pstrare mlaiul se amrte i capt miros de vechi, ceea ce l face inutili Griul este alctuit din fragmente ale endospermului bobului de gru. Sortimentele de calitate superioar au o granulaie uniform, circa 500-800 m i sunt aproape lipsite de nveliuri.

Orezul (crupe de orez) se obine prin degerminare, decorticare pentru nlturarea nveliu rilor florale (palee), precum i prin operaiuni de lefuire sau polizare, ce se aplic pentru nlturarea nveliur r carpiene i seminale. La sortimentele superioare de orez se aplic i glazurarea. Aplicarea glazurrii se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Siropul utilizat poate conine glucoz, zahr, miere, amidon, talc , cret i alte ingrediente n funcie de sortiment i destinaie. Prin glazurare orezul i mbuntete proprietile tehnologico , cptnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii. Defectele crupei de orez sunt generate d e calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect finos, cele verzi, roii sau ca fenii formeaz o crup lefuit cu striaii colorate, iar cele cu fisuri provoac fragmentarea puternic n timpul prelucrri i tehnologice. Fulgii de ovz se fabric din boabe de ovz de soiuri pretabile, prin decorticare, lefu ire, tratament hidrotermic, laminare ntre valuri netede i uscare pn la o umiditate de 11-12%. Datorit valorii nutr itive mari i al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovz pot fi considerai produse dietetice ce pot fi recomand ate pentru alimentaia copiilor. Aprecierea calitii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptic e, a celor fizico-chimice i a proprietilor tehnologico-culinare. Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul i gust ul prezint interes pentru aprecierea calitii tuturor crupelor, acestea particularizndu-se pentru fiecare prod us n parte. Ele permit evaluarea calitii crupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime i de procesele de degradare din timpul pstrrii defectuoase.

Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitat e: coninutul de ap, criteriu de compoziie i de stabilitate; prezena i proporia impuritilor; coninutul n crup normal ozitatea; aciditatea total care permite evidenierea degradrilor n timpul pstrrii; cenua total prin care se termin gradul de extracie i prezena nveliurilor. Pentru aprecierea calitii crupelor de orez se folosesc teste ch imice prin care se coloreaz substanele tipice nveliurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun n eviden chiar i urmat de nveliuri, devenind astfel posibil evaluarea corect a defectelor cauzate de operaiunile de finisare. . Fina

Fina rezult prin mcinarea cerealelor. Cea mai mare producie nregistreaz fina de gru c e utilizeaz la

fabricarea unui numr mare de produse alimentare de baz pentru alimentaia uman.

Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin pstrare n condiii normale. Prin maturare se nregistreaz o ameliorare a proprietilor de panificaie, inclusiv o mbunti proprietilor elasticoplastice ale glutenului. n timpul maturrii se desfur procese de oxidare a pigmenilor i grsimil procese de hidroliz a tuturor componenilor, inclusiv a grsimilor ce se soldeaz cu creterea acidi tii. Concomitent are lor o 1 2 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure

reducere a activitii enzimelor amilolitice i proteolitice. Durata de maturare a fini i este de cel puin 10-15 zile pentru fina alb i semialb, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagr i dietetic. Utilizarea fi nematurate determin obinerea unor produse de panificaie cu defecte majore i cu proprieti fizice i organole ptice inferioare. Pornind de la ponderea endospermului n bobul ntreg, de circa 85% i admind c aceasta se poate separacomplet prin mcini, randamentul maxim de fin de cea mai bun calitate nu poate depi 85 kg/100 kg gru. n practic se obin randamente mai mici. Fina cuprinde fraciuni din toate structurile bo bului, inclusiv ale nveliurilor, iar n tre se afl pri ale endospermului.

Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinare din 100 kg gru Fina, n funcie de gradul de extracie, poate fi alctuit aproape numai din endosperm (fina alb superioar) sau poate conine inveliuri n proporii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate ( egral). ntre gradul de extracie al finii, proporia nveliurilor i coninutul de substane minerale exprimate prin cenu total (sub e minerale sunt repartizate ntr-o msur mai mare n nveliuri) exist o relaie direct proporional. Astf rile de fin se difereniaz dup coninutul de cenu i preiau denumirea de la cantitatea de cenu ce rezu n calcinare, exprimat n mg/100 g fin. Exemplu: fina din care rezult prin calcinare 480 mg cenu la g este considerat fin tip 480.

Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie, redistribuirea compone lor chimici fcndu-se concomitent cu modificarea proporiilor particulelor din formaiunile anatomi ce nglobate. Compoziia chimic a finii albe de extracie mic se poate identifica cu cea a endospermului, iar compoziia finii integrale cu cea a bobului ntreg . Sortimentul de fin se difereniaz dup specia de cereale din care provine i preia denumi rea acesteia: fin de gru, secar, orez, orz, ovz, porumb i altele.

Pe scar larg se produce fin de gru. Cantitile de fin prelucrate din celelalte specii ereale i din leguminoase sunt reduse. Fina din alte cereale i din leguminoase poate fi utilizat n panificaie n amestec cu cea de gru, la obinerea unor produse cu destinaie special, pentru corectarea valorii nutrit ive sau la fabricarea concentratelor alimentare.

Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentru fabricarea pastelor f Fina de panificaie se utilizeaz i la fabricarea produselor de patiserie industrial, e ventual la fabricarea preparatelor culinare i a concentratelor alimentare.

Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina semialb, fina neagr i etetic. n funcie de destinaie, fina de panificaie se difereniaz dup coninutul de cenu i dup Fina alb cuprinde cel mai larg sortiment, acesta fiind format din produse cu un coninut de cenu ce variaz ntre 0,420% (tip 420) i 0,650% (tip 650).

Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile organoleptice (culoar ea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, coninutul de cenu raportat la sub stana uscat, coninutul de cenu insolubil n HC 10%, coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, c utul de glutem umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea i impuritile metalice) i ig ienico-sanitare (natura i coninutul de aditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i gradul de inf ectare). Umiditatea finii care se depoziteaz pentru perioade mai mari este de 14%, iar a ce lei utilizate curent poate fi mai mare, 14,5-15%. Umiditatea finii, ca i cea a cerealelor i a celorlalte produse de morrit, este un factor de stabilitate, la valori mai mari favoriznd degradarea.

Aciditatea reliefeaz gradul de prospeime al finii. Fina are o aciditate mare n cazuri le n care se obine din gru ncolit, ncins, sau degradat n timpul pstrrii prea ndelungate sau n condiii impr Cenua raportat la substana uscat exprim gradul de extracie, iar determinarea sa consti tuie principalul mijloc de verificare, din acest unghi, a sortimentului de fin. Cenua insolubil n HCl 10% exprim gradul de impurificare a grului cu substane minerale din sol sau pregtirea sa incorect pentru mcinare.

Coninutul de substane proteice al finii se exprim prin raportarea la substana uscat. F na obinut din varieti i soiuri de gru superioare, ajuns la maturitate, neitvit, care formeaz gluten ficient i are sticlozitate mare, conine mai multe proteine.

Coninutul de gluten umed i indicele de deformare. Glutenul este o mas proteic comple x format din gliadin i glutenin i alte substane proteice. La formarea sa, poate contribui amidonul , pentozanii i n cantiti mici grsimile. Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale finii, formnd scheletul elastic a aluatului cruia i influeneaz extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizeaz calitatea glutenul ui i exprim modificarea diametrului unei sfere de gluten n condiii standard de timp i temperatur. Fina de cal itate, corespunztor destinaiei, are un coninut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus. Granulozitatea finii este dat de fineea sa, de mrimea granulelor sale. Fina de calita te trebuie s prezinte o granulozitate ct mai uniform, corespunztoare sortimentului.

. Pastele finoase Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat (neferme ntat) i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor mari sunt considerate conserve de aluat . 1 2 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninut mare de gluten nulaie mare, provenit din gru dur (Triticum durum) i mai rar comun, cu sticlozitate de peste 70% ; ap cu duritate medie (15-20 grade germane) i alte ingrediente. Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor finoase citm: melanjul de ou ( deshidratat, congelat, proaspt), glutenul, cazeina din lapte, concentratele i izolatele proteice din soia , rotul de soia degresat, albumina vegetal, laptele, hidrolizatele proteice, extractele de carne, fina de carne, brnze turile, uleiurile, grsimile hidrogenate, fina de legume (tomate, rdcinoase, spanac), fina de fructe. Ingredientele se utilize az pentru corectarea valorii nutritive, mbuntirea calitii n ansamblu i pentru diversificarea sortimental. Uscarea pastelor finoase este operaiunea tehnologic cu cele mai mari implicaii asupr a calitii. Conducerea incorect a procesului de uscare, prin folosirea unor temperaturi sau a unei vitez e de circulaie a aerului neadecvate, poate provoca deformarea, despicarea sau fisurarea zonelor periferice, ca urmare a apariiei unor tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale i cele de la suprafa, iar pre lungirea uscrii poate determina desfurarea unor procese microbiologice i biochimice nedorite. Pastele finoase se pot clasifica dup form n:

* paste tubulare, macaroane cu suprafaa exterioar neted sau gofrat; * paste filiforme, fidea i spaghete cu diametre diferite; * paste panglic, tiei i lazane (cu lime mare); * paste figuri: cuburi, scoici, melciori, stelue, inelue, forme de fructe, legume s au animale n miniatur i altele; * paste umplute (cu brnzeturi, fin de carne sau creme deshidratate care necesit acel eai condiii de reconstituire). Sortimentul se deosebete i dup natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelo r, n multe cazuri acestea prelund i denumirea adausurilor de baz. Calitatea pastelor finoase se determin pe baza proprietilor organoleptice, fizico-ch imice i tehnologicoculinare. Dintre proprietile fizico-chimice de mare importan este coninutul de ap care trebuie s fie de 12-13%, n funcie de sortiment i destinaie. Pastele finoase utilizate la fabricarea concentrate lor alimentare au o umiditate la valoarea minim, pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice, p rin absorbia apei. Aciditatea total a pastelor finoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile crescute se pot datora utilizrii de fin degradat sau conducerii incorecte a procesului tehnologic. Dintre proprietile tehnologico-culinare prezint importan creterea n volum i greutate mportarea la

fierbere a pastelor finoase.

Prin fierbere, pastele finoase de bun calitate i mresc volumul i greutatea de cel puin 2,5-4 ori, n funcie de sortiment i natura adaosurilor folosite.

Dup fierbere, pastele finoase trebuie s fie elastice, s-i pstreze forma, s nu se lipea c ntre ele, iar lichidul s fie limpede i s nu depun sediment. Pastele finoase se ambaleaz n cutii de carton, n pungi de hrtie pergaminat, de celofan , de polietilen sau folie complex, n cantiti variabile ntre 200 1000 g.

n timpul pstrrii, pastele trebuie protejate mpotriva apei i a umiditii relative a aeru ui ridicate, precum i mpotriva duntorilor. Termenul de valabilitate al pastelor finoase este cuprins ntre 6 -12 luni, n funcie de compoziie, dac sunt pstrate la o temperatur sub 20C i la o umiditate relativ a aerului de 70-75%. . Produsele de panificaie Aceast grup cuprinde produsele afnate prin procedee biologice i chimice. Produsele de panificaie afnate biologic n aceast grup sunt cuprinse pinea, franzelria, specialitile de panificaie, pesmetul, rigii i alte produse. Afnarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentaia alcoolic azahrului din aluat. n procesul de fermentaie alcooli c rezult bioxid de carbon ce determin afnarea aluatului i asigur formarea porozitii. Pentru obinerea produselor de panificaie curente, procesul tehnologic cuprinde num ai operaiunile de baz: pregtirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maelei, malaxarea (frmntarea), dospirea n dou faze (nainte i dup modelare), modelarea, coacerea i rcirea. Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic cuprinde:

* pine simpl, alb, semialb sau neagr din fin de gru; * pine cu adaos de cartofi (fin, pire) sau fin de secar. Sortimentul are pondere redus datorit tradiiei i costului ridicat al cartofilor. * produse de franzelrie simple, la fabricarea crora se utilizeaz ca adjuvani extract de mal (franzele, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri etc.); * produse de franzelrie cu adaosuri de zahr i ulei. Ele au o compoziie mai complex, o valoare nutritiv mai echilibrat i nsuiri senzoriale superioare. * produse speciale de franzelrie (cozonaci, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri, bulci i altele). Ele se obin din fin de extracie mic, la care se adaug ingrediente proteice, grsimi alimentare, aro me, colorani i ali aditivi. 1 3 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure * produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid (fr sare) i pinea graham. Pentru pine a graham se folosete fin de gru de extracii diferite i rot de gru, eventual alte ingrediente. Se fabric pine cu adaos de calciu, a crei reet cuprinde carbonat de calciu, gluconat de calciu, coaj de ou sau alte ingrediente ce conin calciu uor asimilabil. Se produce i pine pentru diabetici care are n compoziia sa puine gluci de i mai multe proteine cepot proveni din adaosurile de gluten, ou, fin de soia sau arahide. n Frana se produce pine din fin de gru ncolit, dup tehnologii speciale, datorit rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune. Calitatea produselor de panificaie Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, pre zena lipiturilor, a crpturilor), aspectul n seciune (uniformitatea porilor, prezena golurilor mari, desprinderea mie zului de coaj), mirosul, gustul i aroma stau la baza determinrii calitii produselor de panificaie n activitatea de rece pie. La verificarea calitii produselor de panificaie se urmrete existena proprietilor tipice sortimentului, lipsa semnelor de mbolnvire i a defectelor. De importan foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma tipic, volumul redus, forma plat, sau defectele de culoare sugereaz existena unor defecte majore i n cadrul miezului. n cazul cnd proprietile organoleptice prezint abateri, se procedeaz la determinarea proprietilor fizico-chim ice.

Principalele proprieti fizico-chimice care sunt selecionate drept criterii de calit ate, n funcie de sortiment, sunt: coninutul de ap din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elasticitatea mi ezului, volumul exprimat n cm 3/100 g produs, raportul nlime/diametru, cenu insolubil n HCl 10%, coninutul de grsimi rapor a substan uscat, zahrul total exprimat la substan uscat, proporia umpluturii.

Coninutul mai mare de ap la care se fabric produsele de panificaie este justificat d e introducerea unor tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor i rspunde intereselor produ ctorilor de a obine randamente mai mari i eficien economic sporit. n anotimpurile clduroase exist riscul ca produsele cu iditate mare s se mbolnveasc.

Admiterea unui coninut de cenu insolubil n HCl 10%, de 0,2% rspunde dificultilor exis te privind depozitarea grului pentru eliminarea impuritilor minerale. Porozitatea este un indicator de calitate care se determin la produsele cu gramaj mare, peste 300 g. Reprezint proporia procentual a volumului porilor din pine. Se determin prin calcul, raportnd v olumul porilor la cel al miezului de pine ca atare. Volumul porilor se determin prin diferena dintre volumul miezului ca atare i cel fr pori

(presat). Volumul miezului fr pori se determin raportnd masa la densitatea miezului presat. Valoarea densitii variaz n funcie de gradul de extracie al finii fiind stabilit prin metode experimental e.

Coninutul de grsime, de zahr i cenu insolubil n soluie de HCl 10% se exprim prin ra a la 100 g substan uscat. Elasticitatea miezului reprezint raportul procentual dintre nlimea dup presare i cea i niial. Bolile produselor de panificaie Principalele boli ale produselor de panificaie sunt: boala ntinderii, boala cretoa s, boala sngerie i mucegirea.

Boala ntinderii, aa zisa boal filant sau a cartofilor, este provocat de bacteriile din genul Bacillus(B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvolt la temperaturi ce pot oscila n jurul valorii de 30C. n urma mbolnvirii, miezul se nmoaie, devine lipicios, urt mirositor i la rupere formeaz filamente. Este predispus la mbolnvire pinea de format mare, insuficient coapt, cu umiditate mare, n perioadele anului cu cldur e xcesiv.

Boala cretoas se datoreaz unor bacterii care se dezvolt pe suprafaa pinii i formeaz co onii observabile subform de pete albicioase asemntoare cu cele ale depozitelor de c ret sau fin. n cazurile n care pinea cald este insuficient coapt este introdus n pungi din folii de materiale plastice, n perioade scurte de timp (1-2 zile) apar semnele bolii cretoase.

Boala sngerie se ntlnete mai rar. n pine apar colonii de culoare roie, purpurie ale ba teriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de temperatur la 25C.

Mucegirea. Pinea mucegiete mai ales n zona crpturilor sau lipiturilor, provenite din c uza aezrii preaapropiate a bucilor de pine n cuptor. n pine, n afara cojii, exist c entru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel mai des se dezvolt Rhisopus nigricans (colonii cenuii), Aspergilus niger (colo nii negre brune), Mucor pusillus (colonii cenuii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor este nsoit de apariia unor toxine (aflatoxine i altele) i de formarea unor mirosuri strine specifice. Defectele produselor de panificaie Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipic, concretizate prin umflturi, gtuituri, turtiri, aplatizri, reduceri ale volumului, prezena crpturilor, a lipituril or. Ele se datoreaz cantitii i calitii glutenului din fin, supradospirii sau dospirii insuficiente, aezrii defectuoas e n cuptor sau a modului de coacere. La apariia defectelor de aspect, dar i a celor de miez, poate contribui u tilizarea finii nematurate, obinut dingru proaspt recoltat, ncolit, ncins sau atacat ploni. n multe cazuri, abaterile de la form i volum se asociaz i cu alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc.). Defectele de culoare. Coaja ars sau palid se poate datora regimului termic aplicat n timpul coacerii. Lipsa

culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzat de coninutul redus n zahr al finii sau consumrii sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. Astfel, procesul de mbrunare neenzimatic este limi tat, iar camtitatea de melanoide ce se formeaz insuficient pentru formarea aspectului rumen specific pinii de calitate sup erioar. Principalele defecte ale miezului pinii sunt: porozitatea neuniform, prezena goluri lor mari, desprinderea miezului de coaj. Aceste defecte ale miezului au n general cauze comune cu cele al e aspectului. 1 3 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat i necopt const ituie un alt defect al miezului. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lent a pinii, la temperaturi joase, care favorizeaz condensarea vaporilor de ap n straturile mai reci din interior.

Printre defectele de gust i miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite, gustul dulce determinat de dospirea insuficient a aluatului sau folosirea finii din gru ncolit sau ncins i prezen mirosului strin, mprumutat (de substane chimice, petroliere etc.) din mediul nconjurtor ca rezultat al transpo rtului sau pstrrii n condiii improprii. Produsele de panificaie afnate biologic se ambaleaz n ambalaje de desfacere. Cel mai mult se utilizeaz foliile de polietilen sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de diferite ti puri. Cea mai mare cantitate de produse se ambaleaz pentru manipulare i transport n lzi din materiale plastice, n straturi de una sau dou buci, pentru evitarea fenomenului deformrii i deprecierii, cu respectarea normelor de igien Prin preambalare se urmrete asigurarea proteciei produselor mpotriva atingerii (de o biecte sau de mna omului) i evitarea contaminrii prin intermediul aerului poluat sau infectat. Pream balarea produselor se poate face prin acoperirea complet (se aplic la unele produse speciale de franzelrie), sau numai pa rial, prin intermediul unei banderole, la franzelele de format lung. Produsele de panificaie afnate chimic. Aceast grup cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de pa tiserie industrial . Sortimentul produselor de panificaie afnate chimic este format din: biscuii, vafe, napolitane, fursecuri, picoturi, checuri, turt dulce i altele. Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin: coninut redus de ap, coninut ridicat d e zahr, grsimi i proteine echilibrate n aminoacizi eseniali, datorit contribuiei ingredientelor utili zate. Ele au valoare energetic i psihosenzorial ridicat.

Afnarea acestor produse se face cu substane chimice n special, se utilizeaz carbonat ul acid de sodiu care, prin nclzire degaj dioxid de carbon i amoniac ce afneaz aluatul i creeaz porozitatea produ or. Biscuiii se pot clasifica dup compoziie, destinaie, caracteristici psihosenzoriale i fizico-chimice n: comuni, aperitivi, desert i dietetici. Denumirea biscuiilor se afl n corelaie cu grupa din ca re fac parte, destinaia, ingredientele principale utilizate i proprietile principale, fr a se neglija rolul su

promoional.

Pentru exprimarea calitii biscuiilor prezint importan caracteristicile organoleptice i fizico-chimice. Principalele caracteristici organoleptice sunt:

* aspectul exterior. Biscuiii de bun calitate se prezint sub form de buci ntregi, de f rm tipic, cu desenul caracteristic, fr urme de exudare a grsimii i au culoare specific sortimentului i ingr edientelor utilizate. * n seciune prezint o structur stratificat, cu porozitate fin, uniform, fr goluri ma compoziie bine coapt; * frgezimea este tipic grupei, mai mare la sortimentele de biscuii zaharoi i priai i redus la cei glutenoi sau aperitivi; mirosul, gustul i aroma sun pronunate, armonioase, corespun ztoare ingredientelor i aditivilor utilizai. Gustul nespecific de vechi, amar sau de rnced se datoreaz utilizrii unor materii pr ime degradate sau alterrii biscuiilor ca urmare a rncezirii grsimilor coninute.

Biscuiii au n compoziia lor ntre 5 i 10% ap, un coninut de zahr total raportat la sub na uscat ce poate varia ntre 4-40% n funcie de sortiment, coninut raportat la substana uscat ntre 8 i 2 cenu insolubil n HCl 10%, de maxim 0,1%. Degradarea biscuiilor se poate datora proceselor de absorbie a apei din mediul ncon jurtor, proces condiionat de modul de ambalare i pstrare. Absorbia apei n biscuii poate provoca modificarea pro prietilor organoleptice (aspect, consisten) i chiar declanarea unor procese biochimice i microbiologice, favo rizate de creterea activitii apei. Alterarea biscuiilor se produce de obicei lent, dup expirarea termenelor de valabi litate sau nuntrul lor, prin procese de oxidare a grsimilor (rncezire), coloranilor i a altor compui. Ca urmare, i dentificarea degradrii i a alterrii biscuiilor se poate face prin examinarea aspectului, gustului i mirosului, reacia Kreiss, indicele de peroxid i alte criterii ce evideniaz rncezirea grsimii din compoziia lor. LEGUMELE, FRUCTELE I PRODUSELE PRELUCRATE ntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrate acoper circa 15 % din necesarul energetic al omului.

Sunt destinate consumului sau prelucrrii industriale fructele, frunzele, inflores cenele, mugurii, peiolurile, rdcinile, rizomii, seminele, tuberculii sau tulpinile unor varieti de plante, arbuti, pomi sau arbori. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare fructele sau legumele ntregi, ori numai prile uti le ale acestora, rezultate dup eliminarea celor necomestibile: nveliuri, coji, smburi, semine, caviti seminale, peiol ri sau frunze exterioare mbtrnite.

. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete 1 3 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure Clasificarea legumelor i fructelor se face dup caracteristicile comune, botanice, compoziie, mod de utilizare, zon de cultivare. (tab.1 i 2)

n practica comercial, n standarde, caiete de sarcini sau alte documente se utilizea z denumirile din limbile naionale ale rilor de origine, dar i cele tiinifice, pentru evitarea oricror confuzii. Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care fac parte, dup destin aie (pentru comercializare n stare proaspt sau industrializare) i nivel cantitativ. De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele de cultur se difereni az n funcie de soi, fiecare constituindu-se ntr-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un numr red us de soiuri, cu proprieti asemntoare, formeaz un singur sortiment comun. Loturile de legume i fructe proaspete, n funcie de nivelul lor calitativ, pot alctui una, dou sau trei clase de calitate: extra, calitatea I i a II-a. La unele fructe (struguri, mere, pere i alt ele), soiurile sunt clasificate dup performanele calitative n grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A i B pot alctui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra.

Loturile de legume i fructe proaspete destinate comercializrii trebuie s fie alctuit e din acelai soi, soiul trebuind s fie autentic, s ndeplineasc condiiile de mrime, s prezinte o stare de cur sntate i prospeime optime, iar natura, mrimea i numrul defectelor s corespund standardelor sau nelegerilo actuale.

Soiurile i autenticitatea lor se verific pe baza experienei examinatorului, prin co mpararea cu mostre de referin, mulaje, plane sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma, mrimea, cu loarea, aspectul cojii i al miezului, consistena pulpei, aderena cojii la pulp, cavitatea seminal, felul i numrul seminelor, forma smburilor i aderena lor la pulp, gustul, aroma, suculena, fermitatea structuro -textural a pulpei i a fr uctului ntreg i altele tipice speciilor de legume i fructe.

Mrimea legumelor i fructelor prezint mai puin constan dect forma sau alte caracterist . Dei este specific soiurilor i varietilor, din cauza condiiilor pedoclimatice sau a tehnologiil or aplicate n cultur aceasta poate varia. Variaia mrimii poate schimba raporturile ntre pulpa cojii i alte pri necomestib ile, respectiv poate modifica valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Ca urmare mrimea devine un criteriu de calitate pentru legumele ifructele comercializate sau industrializate i o cond iie de ncadrare n clasele de calitate. n scopul comercializrii, se procedeaz la sortarea dup mrime a loturilor de legume i fructe. Acestea trebuie s ndep lineasc condiiile

dimensionale minime i s fie calibrate pe grupe de mrimi. Mrimea se poate exprima pri n greutate, volum, numr de buci la kilogram i alte dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime). Tabelul nr.1 Clasificarea legumelor Grupa Denumirea uzual Denumirea tiinific Legumele bulboase Ceapa Allium cepa L Prazul Allium porum L Usturoiul Allium sativum L Legumele cucurbitaceae (bostnoase) Castravetele Cucumis sativus L Dovlecelul Cucurbita pepo L Pepenele galben Cucumis melo L Pepenele verde Citrullus vulgaris L Legumele solanofructoase Ardeiul Capsicum annum L Tomatele Solanum lycopersicum L Vinetele Solanum melogena L Legumele frunzoase Loboda Atriplex hortensis L Salata Lactuca sativa L Spanacul Spinacea oleracea L Legumele pstioase (psti i capsule) Bamele Hybiscus esculentum L Fasolea psti Phaseolus vulgaris L Mazrea Pisum sativum L Legumele rdcinoase Morcovul Daucus carota L Ptrunjelul Petroselinum sativum var.tuberosum L Pstrnacul Pastinaca sativa Ridichea neagr Raphanus sativus L Sfecla roie Beta vulgaris L elina Apium graveolens L Legumele tuberculifere Cartoful Solanum tuberosum L Topinamburul Helianthus tuberosum L Varza alb Brasica oleracea, var. capitata, f.alba 1 3 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Legumele vrzoase Varza roie Brasica oleracea, var. capitata, f.rubra Varza crea Brasica oleracea, var. sabanda Varza de Bruxelles Brasica oleracea, var. gemnifera Conopida Brasica oleracea, var. botrytis Gulia Brasica oleracea, var. gongylodes Cimbrul Satureja hortensis Hreanul Armoracia rusticana L Legumele condimentare Leuteanul Levisticum officinale Mrarul Anethum graveolens Tarhonul Artemisia dracunculus Alte legume Ciuperca alb cultivat Psalliota campestris Sparanghelul Asparagus officinalis Tabelul nr.2 Clasificarea fructelor Grupa Denumirea uzual Denumirea tiinific Fructele seminoase (pomaceae) Gutuile Cydonia vulgaris Merele Pirus malus Perele Pirus comunis Fructele smburoase (drupaceae) Caisele Armeniaca vulgaris Cireele Cerasus avium Corcoduele Prunus cerasifera Prunele prunus domestica Piersicile Prunus persica Viinile Cerasus acida Fructele arbutilor fructiferi Afinele Vaccinium myrtillus Agriele Ribes grassularia (elatior) Cpunile Fragaria grandiflora Coaczele Ribes rubrum Fragii Fragaria vesca Murele Rubus morus Zmeura Rubus idasus Strugurii Vitis vinifera Fructele nucifere Alunele Corylus avelana Castanele comestibile Castanea sativa Mslinele Olea europea Migdalele Amygdalus communis Nucile Juglans regia Fructele subtropicale Lmile Citrus liomnum Mandarinele Citrus nobilis Portocalele Citrus aurantium

Grapefruit Citrus grandis Smochinele Ficus carica Fructele tropicale Ananasul Ananas sativa Bananele Musa paradisiaca Curmalele Phoenix dactylifera Avocado Persea americane Hel. 1 3 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure Forma este specific diferitelor specii i soiuri de legume i fructe. Este un element de baz al esteticii, al modului de prezentare n stare prelucrat i natural. Prezena defectelor de form reduce c alitatea legumelor i fructelor, ngreuneaz prelucrarea mecanizat, scade randamentele la prelucrare i creea z dificulti la preambalare sau la aezare n recipiente. Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de mat uritate. Se modific pe parcursul formrii, dezvoltrii i maturizrii legumelor i fructelor, devenind tipic soiul ui sau varietii la apropierea momentului recoltrii. Fermitatea structuro-textural reprezint rezistena pe care o opun legumele i fructele la aciunile mecanice. Evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor. n fazele premergtoare coacerii est e ridicat, diminundu-se ctre momentul recoltrii. Depirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult co nsistena legumelor ifructelor, acestea putndu-se degrada la cele mai mici aciuni mec anice, inclusiv datorit greutii proprii. n aceste cazuri, valorificarea n stare proaspt este compromis. Suculena pulpei este specific soiurilor i influenat de gradul de maturitate i starea d e turgescen. Precipitaiile abundente, temperatura, condiiile de recoltare, transport i pstrare de termin suculena legumelor i fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum n stare proaspt sau p entru prelucrare industrial. Gustul i aroma sunt specifice soiurilor i varietilor de legume i fructe. Intensitatea maxim se realizeaz n momentul atingerii maturitii de consum. Maturitatea reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietilor generale, n concordan cu posibilitile de valorificare i utilizare a legumelor i fructelor proaspete. Maturita tea de recoltare reprezint faza de cretere i dezvoltare n care fructele au atins forma, mrimea, culoarea i rezistena stru cturo-textural tipice soiului, n condiiile agro-pedoclimatice date i pot fi recoltate pentru a fi valorificate n div erse scopuri. La multe fructe i legume procesul de maturizare continu i dup recoltare. Astfel, merele, perele, tomatele at ing nivelele optime ale caracteristicilor de gust, arom, fermitate structuro-textural i culoare dup anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare i reprezint faza de dezvoltare n care fructele i legumele ndeplinesc nsuirile fizice, chimice i organoleptice tipice soiului, fiind apte pentr u consumul imediat. Prospeimea reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat prin nsuirile fizico-ch imice i organoleptice (turgescen, fermitate, aspect) ct mai apropiate de cele specifice maturitii de consum

. Prospeimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse ntre o zi pentru legumele i fructele cu grad de perisabilitate ridicat i cteva luni pentru cele rezistente, n funcie de condiiile de transport i pstrare. Legumele c are i pierd prospeimea ca urmare a valorificrii defectuoase trebuie s fie declasate sau chiar scoase din cir cuitul comercial, desigur n funcie de exigena pieei, de nivelul cererii i al ofertei. Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate foarte importante pentru leg umele i fructele destinate comercializrii. Ele trebuie s fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, cu rate, lipsite de corpuri strine, frunze sau alte resturi vegetale, fr urme de pmnt, praf sau substane antiparazitare. Prezena pedunculului este o condiie de calitate pentru un grup numeros de legume i fructe: ardei, castravei, dovlecei, ciree, viine, mere, pere i altele. Desprinderea pedunculului la multe pro duse afecteaz integritatea fructului, favorizeaz scurgerea de suc i dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor duntori. La legu mele i fructele la care prezena pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurat integritatea fructului la desp rindere, pentru evitarea alterrii rapide. Prezena defectelor. Lipsa sau prezena limitat a defectelor i a abaterilor de la cara cteristicile tipice constituie condiii de calitate importante pentru legumele i fructele destinate consumului sau industrializrii, pe baza lor fcnduse clasificarea pe clase de calitate.

Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalar ea, manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secionri, desprinderea pedunculului, distrugerea n veliurilor etc.); momentul recoltrii nainte sau dup atingerea maturitii optime (culoare, consisten, gust, arom, suculen e); de ngheul parial sau total; de pstrarea prea ndelungat sau n condiii improprii, nsoite de pierderea pro peimii. Legumele i fructele proaspete pot prezenta i alte defecte specifice speciilor i var ietilor ca: prezena seminelor n faze avansate de dezvoltare (castravei, dovlecei, vinete, mazre verde, f asole verde); prezena rdcinilor secundare i a zonelor lemnificate (la rdcinoase); prezena lujerului floral (spanac, salat, ridichi, ceap); exfolierea (ceap i usturoi); prezena gulerului verde n jurul pedunculului (tomate); gustul amar (castravei); gustul iute (speciile de ardei dulce i gogoari) etc. . Ambalarea legumelor i fructelor proaspete Prin ambalare se asigur protecia legumelor i a fructelor proaspete mpotriva factoril or de degradare i efectuarea n condiii optime a operaiunilor de manipulare, transport, pstrare, depozi tare i comercializare. La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de aezare i numrul de straturi n fun cie de rezistena structuro-textural sau gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete

. Pentru evitarea deprecierii legumelor i fructelor proaspete trebuie s se asigure o densitate optim n ambalaje, reducerea s paiilor libere, un numr de straturi funcie de gradul de perisabilitate pn la limita de suportabilitate a propr iilor lor greuti, iar mutarea dintr-un ambalaj n altul s se fac numai cnd este strict necesar i impus de operaiunile de reco re, sortare, preambalare i cntrire. 1 3 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure Pentru ambalarea legumelor i fructelor se utilizeaz mai mult containere, lzi, ldie, c utii diferite, couri, saci, plase, pungi, sacoe de dimensiuni i forme variate, confecionate din lemn, mase plas tice, carton, hrtie sau fibre liberiene. Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt se pot preambala. Preambala rea protejeaz legumele i fructele mpotriva deprecierilor, asigur un nivel ridicat de igien, un mod superior de prezentare i favorizeaz desfacerea lor prin unitile de autoservire.

nainte de preambalare, legumele se supun sortrii pe clase de calitate, calibrrii, u neori splrii i zvntrii, curirii de impuritile de la suprafa prin periere i ndeprtrii frunzelor depreciate s or pri necomestibile. Se supun preambalrii numai legumele i fructele ce formeaz clasele superioare de cal itate. Pentru preambalare, se folosesc materiale i ambalaje n concordan cu cerinele impuse d e specificul legumelor, fructelor i fraciunile urmrite. Se utilizeaz folii contractibile, extensi bile; pungi de hrtie sau de materiale plastice, fileuri tubulare sau plase din materiale textile, tvie i cutii confecionat e din carton sau alte materiale. Pentru a se pune n valoare caracteristicile estetice ale legumelor i fructelor proaspete, se recomand utilizarea materialelor transparente. Preambalarea legumelor i fructelor cu volum mare i sensibile la pierderea umiditii ( castravei de ser, varz, conopid, pepeni galbeni sau verzi i unele fructe citrice) se poate face prin acope rirea fiecrui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile. Legumele i, mai ales fructele de format mic, cu grad ridicat de perisabilitate i la care evaporarea apei este rapid se preambaleaz n cutii sau tvie ce se acoper cu pelicule co ntractibile sau extensibile cu sau fr spaii libere pentru schimbul de vapori de ap cu atmosfera. Legumele i fructele de volum mic, relativ rezistente, cu fermitate structuro-text ural mai mare se pot preambala n fileuri tubulare de capacitate cuprins ntre 1-3 kg; n saci de plas din material tex til sau plastic de capaciti variabile, de pn la 20 kg, pentru a nu ngreuna manipularea. Pentru preambalarea ace stor legume i fructe se pot folosi pungi confecionate din materiale plastice sau din hrtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea circulaiei. Se utilizeaz i sacoe portabile din aceleai materiale. Fructele cu perisabiliti mari, susceptibile la vtmri mecanice, se preambaleaz n cutii ici perforate nc din momentul recoltrii.

Legumele i fructele preambalate sunt aezate n ambalaje de transport astfel nct aceste a s nu se degradeze, urmrindu-se s se elimine riscul eventualelor vtmri mecanice. Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace m ecanizate. produsele horticole rezistente preambalate n saci din esturi sau fileuri se pot introduce direct n mijloacele de tr ansport, fr utilizarea altor ambalaje. . Pstrarea legumelor i fructelor n legumele i fructele proaspete continu procesele metabolice ce se desfurau nainte de recoltare. Se modific n sens pozitiv sau negativ proprietile organoleptice (culoarea, fermitatea, gustul, aroma), crete sau scade proporia unor componeni sau apar alii noi. Viteza proceselor de maturare sau a celo r de alterare poate fi reglat prin parametrii atmosferei n care se pstreaz legumele i fructele proaspete: temperatur, um iditate relativ a aerului, compoziie a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor sub stane noi ce pot apare n timpul pstrrii) i lumin. Se pot pstra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele i fructele proaspete r ecoltate atent, la momentul optim, sntoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fr s fi fost afectate nveliurile sau celelalte pri componente, de calitatea extra i a I-a, ce nu conin exemplare deteriorate n urma aci unilor mecanice din timpul manipulrii, sortrii, ambalrii sau transportului. Prezena exemplarelor bolnave, tiate, cu nveliuri distruse, cu pulpa zdrobit, mucegite sau n curs de fermentare, n loturile de legume i fructe n vrac, amba late n containere sau ambalaje mai mici creeaz focare de alterare care determin reducerea perioadelor de pstrare i producerea de pierderi importante. Pstrarea legumelor i fructelor se face n spaii amenajate, magazii, pivnie, camere fri gorifice. Ele pot fi preambalate, ambalate n ambalaje de transport sau chiar n vrac. Durata pstrrii depinde de gradul de perisabilitate i este caracteristic speciilor i s oiurilor de legume i fructe din cadrul acestora (tab. 3, tab. 4). Tabelul 3 Clasificarea legumelor i a fructelor dup gradul de perisabilitate Grupa Legume Fructe I -a Foarte uor perisabile andive, cartofi timpurii, ciuperci, ceap,i usturor verde, dovlecei n floare, ridichi de lun, spanac, salat, tomate afine, cpuni, fragi, mure, zmeur I I-a

Uor perisabile ardei, bame, castravei, conopid, dovlecei, fasole verde, mazre verde, varz de var agrie, caise, ciree, mere de var, pere timpurii, piersici, prune, struguri de mas timpurii, viine. 1 3 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure II-a I Perisabile cartofi de var, ridichi de toamn, vinete gutui, mere, pere, struguri de mas din soiuri trzii, banane V-a I Relativ rezistente cartofi de toamn, ceap i usturoi uscat, gulii, hrean, praz, rdcinoase, varz alb, varz roie alune, castane, migdale, nuci n coaj Legumele i fructele din grupa I-a i a II-a, foarte uor perisabile i uor perisabile, d up recoltare trebuie s fie transportate imediat i pstrate la temperaturi rcoroase sau de refrigerare, deoarece se degradeaz foarte repede prinpierdere de ap sau procese microbiologice. n cazuri le cnd nu se pot asigura condiiile optime de temperatur i umiditate a aerului, comercializarea lor trebuie s fie fcut rapid n 1-3 zile de la r ecoltare n funcie de specie i soi. Legumele i fructele din grupa a III-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi pstrat e n condiii optime, pe perioade mai mari de timp dect cele din grupele I i II. E le, n anotimpurile mai calde, se d egradeaz n cteva zile, dac temperatura i umiditatea aerului sunt mai mari, apropiate de condiiile mediului. Legumele i fructele relativ rezistente se recolteaz n perioada de toamn cnd se poate asigura mai uor temperaturi rcoroase n spaiile amenajate pregtirii pentru pstrare. Pregtirea legumelor i fructelor pentru pstrare ndelungat se face diferit n funcie de cerinele speciei.

Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie s fie meninui la temperatura de maxim 18C, pentru subeficarea i vindecarea rnilor, prercii ct mai repede pn la temperatura optim (tabelul 13). La util zare, cartofii conservai trebuie nclzii n prealabil, cu circa 2-3 sptmni nainte, la o temperatur ntre 7-20C Ceapa i usturoiul, dup recoltare, trebuie s fie zvntate i uscate prin expunere la soa re sau prin ventilare de aer uscat, n spaii amenajate. Celelalte legume i fructe rezistente se pot pstra dup zvntare sau dup aplicarea altor operaiuni de pregtire cerute de specie sau soi. Condiiile optime pentru pstrarea unor legume i fructe cu valoare economic ridicat sun t prezentate n tabelul nr. 13. Tabelul nr.4 Condiiile de pstrare pentru legume i fructe

Produs ele pstrate Temperat ura optim Umiditate a relativ a aerului optim % Alte condiii Durata maxim de pstrare Legume i fructe foarte uor i uor perisabile Cpuni 0 85-90 3-8 zile Caise -0,5 +0,5 90 1-2 spt. Piersici -1 +2 90 2-6 spt Legume i fructe perisabile Cartofi +3 +5 85-90 6-8 luni Ceap uscat -1 +1 75-80 6-7 luni Morcovi +0,5 +1 90-95 4-6 luni Usturoi 0 +1 70-75 6-8 luni Varz 0 +1 85-90 2-4 luni Mere 0 +4 85-90 5-8 luni Pere -1 +2 85-90 2-6 luni Struguri de mas -1 +1 75-85 3-4 luni Dac condiiile optime de pstrare nu sunt asigurate, legumele i fructele proaspete, in clusiv cele cu grad de perisabilitate sczut se depreciaz foarte rapid.

Fructele citrice se comport diferit la pstrare. Lmile pot fi pstrate ntre 4-12 sptmn rtocalele, mandarinele i grapefruitul ntre 2-6 sptmni (funcie de specie sau soi) la temperatura d e 10-18C. Citricele pot fi pstrate perioade medii sau mai mari de timp n condiii mai exigente (tabelul 5.). Tabelul 5 Condiiile i durata de pstrare pentru fructele citrice Felul Durata pstrrii citricelor Medie Lung

1 3 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure Condiii de pstrare Nr.spt. Condiii de pstrare Nr. spt. Temperatura C U.R.A. % Temperatura C U.R.A. % Lmi verzi 13-14 85-90 6-12 12-14 85-90 13-14 Lmi mature 10-14 85-90 4-6 2-5 85-90 6-8 Portocale 2-10 85-90 6-10 2-4 85-90 8-16 Mandarine (clementin e) 6-8 85-90 3 4-8 85-90 4-6 Grapefruit 8-15 85-90 4-6 8-12 85-90 6-12 Starea legumelor i fructelor trebuie controlat sistematic i cnd apar semne de deprec iere, se supun sortrii i valorificrii. . Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor. Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume i fructe, legume i fructe de shidratate, produse din legume i fructe concentrate, legume i fructe murate, legume i fructe congelate, legume sup rasrate, produse pasteurizate din fructe, semifabricate din fructe i altele. Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele i fructele pot fi supuse u nor operaiuni comune pregtitoare: recepie, depozitare, sortare, curire de pri necomestibile sau degradate, splare, oprire, rcire, tratamente prin sulfitare, prjire i altele. Conservele sterilizate din legume i fructe Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: - conserve de legume n ap i saramur uoar; - conserve de legume n bulion; - ghiveci de legume pentru gtit; - conserve de legume n ulei; - compoturi de fructe; - conserve de legume dietetice; - compoturi dietetice. Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele i fructele se supun operaiilor

pregtitoare necesare, n funcie de sortiment, se introduc n recipiente, acestea se nchid n vid pentru elimina rea aerului, se marcheaz, sterilizeaz, se rcesc, eticheteaz i depoziteaz. Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:

- nivelul calitativ al legumelor i fructelor conservate; - modul i calitatea operaiunilor de pregtire a legumelor i fructelor pentru prelucra re; - umplerea recipientelor; - suprasterilizare; - substerilizare; - rcire; - calitatea materialului utilizat la confecionarea recipientelor; - condiiile i timpul de pstrare. Defectele cauzate de materiile prime i modul de pregtire pentru prelucrare sunt: l ipsa de uniformitate a legumelor i fructelor (mrime, grad de maturitate, culoare); prezena unor exemplare zbrcite, necrozate, ptate cu defecte mecanice (lovite, cu nveliul deteriorat); curirea sau mrunirea incorect care f vorizeaz prezena unor pri necomestibile sau cu valoare nutritiv redus (coji, semine, caviti seminale, frunze de gradate sau btrne, zone alterate sau bolnave); existena unor resturi vegetale (psti, pedunculi, resturi flo rale, frunze); prezena unor impuriti minerale (pmnt, nisip); existena unor semne de alterare al legumelor i fructelor cptat e nainte de prelucrare (prezena gustului acru, de fermentaie, modificarea consistenei i a culorii).

Dintre defectele cauzate de umplere, semnalm bombajul fizic determinat de supraum plerea recipientelor sau de eliminarea parial a aerului din esuturi; masa net i proporia legumelor i a fructelor m i reduse, provocate de introducerea n recipiente a unor cantiti prea mici de materii prime sau de lichid d e acoperire; nnegrirea i degradarea legumelor i fructelor neacoperite de sirop, ap, saramur sau bulion de tomate. Defectele datorate suprasterilizrii (timp sau temperatur de sterilizare prea mari) : pierderea luciului recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a n ceperii unor procese de coroziune; modificarea gustului i a culorii legumelor i fructelor; nmuierea excesiv (la deschid ere i aezare pe un platou trebuie s-i pstreze forma); apariia amidonrii (la conservele de mazre verde) i altele. Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fr bomb aj. 1 3 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Rcirea incorect (scderea rapid a presiunii i a temperaturii n autoclav) ca i manipula defectuoas a conservelor sterilizate pot determina deformri mecanice. Eliminarea aerului la nchidere determin reducerea presiunii din recipiente i capace le capt o form concav. Schimbarea formei concave n convex este posibil prin creterea presiunii n recipiente peste valoarea celei atmosferice. Recipientele la care capacele au form convex sunt considerate bombate . Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic, chimic (de hidrogen) i mecanic (fizic). Bombajul microbiologic constituie principala form de alterare a conservelor steri lizate. Se datoreaz substerilizrii, gradului de infectare ridicat al materiei prime sau pstrrii la temp eraturi prea mari a conservelorsterilizate. n toate cazurile sporii bacteriilor t rec n forme vegetative, descompun substanele nutritive pn la bioxid de carbon, determinnd astfel creterea presiunii i bombarea recipientelor. Dac n conservele sterilizate se dezvolt microorganisme negazogene se produce altera rea acestora fr bombaj. Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare d in cauza depirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. n stratul inert de lac protector apa r pori i se intensific procesul de coroziune chimic i electrochimic cu formare de hidrogen. Astfel presiunea crete i rec ipientele bombeaz. Odat cu apariia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre), crete coninutul de staniu din produse i se modific proprietile organoleptice, conservele degradndu-se. Bombajul fizic sau mecanic apare datorit supraumplerii recipientelor, prezenei aer ului n conserve sau din cauza variaiilor mari de temperatur dup sterilizare.

Conservele care prezint bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercial, dei el e pot fi apte pentru consum, datorit imposibilitii identificrii acestuia prin probe nedistructive, fr s li se afect ze ermeticitatea i sterilitatea. Prin defectele ntlnite la conservele sterilizate n cutii metalice sunt deformrile me canice. Aceste deformri produc accelerarea coroziunii electrochimice datorit formrii unui sistem de pile ( sistemul bimetal, fier-staniu favorizeaz procesul) i pierderea treptat a ermeticitii n timpul pstrrii ndelungate. Deformrile care afecteaz mai mult stabilitatea sunt: prezena ciocurilor la capace i turtirea corpurilor cutiilor n zona falurilor de nchidere a recipientelor. Cele mai multe standarde naionale i int ernaionale nu admit aceste tipuri de deformri mecanice.

Deformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datoreaz rcirii brute a conservelo r dup sterilizare fr creterea presiunii la aer rece n autoclav, supraumplerii recipientelor, nchiderii cu tiilor la temperatur sczut sau fixrii defectuoase a capacelor. Turtirea corpului cutiilor se datoreaz necorelrii presiunii agenilor de nclzire sau rc ire cu cea din conservele ce se sterilizeaz sau manipulrii defectuoase.

Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor steriliz ate n cutii de tabl de oel. Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea redus a tablei din care se conf ecioneaz cutiile de conserve, pstrarea ndelungat, prezena deformrilor mecanice i manipularea defectuoas determin desfurarea ziunii ambalajului conservelor sterilizate. Factorul activ n procesul de coroziune, este hidrogenul sulfurat ce se poate form a din degradarea aminoacizilor ce conin sulf (grupri sulfhidrice SH) n procesul de sterilizare. Hidrogenul sulfurat ptrunde prin fisurile din lacul devernisaj, atac staniul metalic din tabla recipi entelor sau a capacelor, formnd sulfur de staniu. n acest mod se formeaz pe suprafaa cutiilor mai ales n zonele falurilor, a marcajelor sau a deformri lor mecanice, pete de culoare albastr. Pe msur ce stratul de staniu se consum, hidrogenul sulfurat n exces acioneaz supra fierului din tabla deoel, formnd pete negre de sulfur de fier. n continuare ur mele de oxigen corodeaz tabla de oel formnd pete de rugin. Aprecierea calitii conservelor sterilizate cuprinde examinarea strii recipientelor (bombajul, ermeticitatea, deformrile mecanice, prezena aglomerrilor de aliaj de lipit, matisarea suprafeei ext erioare, prezena semnelor de coroziune la exterior), verificarea sterilitii, prezena coroziunii pe suprafeele int erioare, examinarea organoleptic a legumelor i fructelor conservate, examinarea strii lichidului de acoperire (sirop, saramur, ap) i a proprietilor fizico-chimice. Conservele sterilizate sunt considerate bombate cnd unul sau ambele capace au for m convex, care nu cedeaz la apsare sau convexitatea se transmite capacului opus. Ermeticitatea recipientelor este o condiie care asigur sterilitatea conservelor st erilizate i stabilitatea n timpul pstrrii. Ermeticitatea se verific prin:

- msurarea direct a presiunii n recipiente; - introducerea recipientelor n ap cald i urmrirea degajrii bulelor de gaz; - introducerea recipientului n ap, vidarea vasului i urmrirea degajrii bulelor de gaz . Verificarea sterilitii se face prin probe nedistructive. Conservele se supun termo statrii la 40C (temperatura optim pentru revitalizarea sporilor remaneni), timp de 7-10 zile, dup care se exami neaz bombajul recipientelor. Legumele i fructele sterilizate prezint o consisten tipic produselor fierte, fr a fi iate excesiv. Ele trebuie s-i pstreze forma la trecerea atent pe un platou. Gustul, mirosul i aroma conservelor sterilizate de bun calitate au intensitate max

im i corespund celor ale legumelor i fructelor fierte, iar culoarea s fie ct mai apropiat de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate. Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede fr resturi de fructe i legume destrmate, semine, negelificat i nu depune sediment. 1 3 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure Din punct de vedere fizico-chimic se determin masa net, proporia de legume i fructe care se raporteaz la masa net, concentraia n substan solubil, aciditatea, coninutul de grsime, coninutul re, de metale grele (staniu, cupru, plumb), arseniu, de pesticide sau alte substane de poluare (tab.6 ). Tabelul 6 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume i fructe Produsul Proporia legumelor i fructelor % Coninut de sare, % Coninut de staniu, mg/100 g Substana solubil, grade refractometrice Grsimi % Mazre verde 60 0,5-1,5 100 -Fasole psti 55 0,5-1,2 100 -Ghiveci n bulion 60 0,6-1,5 100 -Tomate n bulion 50 0,5-1,2 100 5 Ghiveci n ulei 70 0,8-1,5 100 -5 Compoturi 45-55 -100 14-21 Piureuri de fructe --100 16 -

Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dac conservele sterilizate sunt prote jate mpotriva coroziunii i pstrate la umiditate relativ a aerului sub 80%, la temperatur constant, rcoroas, 15-20 i ferite de nghe. Legumele i fructele congelate Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume i fructe cu perisabilitate mare, disponibile n perioada vrfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare sortimental i de promo vare a cateringului n activitatea economic.

Se supun congelrii n scopul comercializrii ctre populaie, n extrasezon, legumele proas pete perisabile (ardei grai, bamele, conopida, dovleceii n floare, fasolea verde, mazrea boabe verde, toma tele, vinetele, spanacul, verdeurile i altele) a cror cultur nu poate fi ealonat n condiii economice i care nu fi conservate prin refrigerare perioade mari de timp. Se congeleaz i amestecurile de legume pregtite p entru producerea unor preparate culinare (ciorbe, ghiveciuri etc.). Pot fi congelate i legume relativ stabile (ca rtofi, morcovi, ceap, alte rdcinoase)

pentru asigurarea cu materii prime, de un nalt grad de prelucrare, a marilor uniti de producie i desfacere a preparatelor culinare. Deoarece prin congelare, legumele i modific consistena i i pier frgezimea, ele nu pot fi consumate direct dup decongelare, fr a li se aplica operaiuni speciale de prelucrare . Ele pot fi utilizate numai dup o prelucrare culinar mai mult sau mai puin avansat. Se pot congela toate fructele perisabile: cpunile, caisele, fructele de pdure, pier sicile, prunele, viinele, zmeura i altele.

Legumele i fructele se supun congelrii dac au fost recoltate la maturitatea optim, d up sortare, ntregi sau fracionate, dup ce n prealabil li s-au nlturat prile necomestibile. Legumele sunt supu e opririi pentru evitarea proceselor de mbrunare enzimatic i a degradrii culorii. Fructele se pot congela ca a tare sau prin adaos de zahr. Zahrul adugat extrage apa din esuturi, formeaz un strat de sirop n jurul fructelor pr otejndu-le mpotriva oxigenului i a proceselor oxidative. Congelarea legumelor i a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de -35 -45C n congelatoare cu plci, preambalate n prealabil n folii din materiale plastice sau alte materiale. Congelarea rapid asigur formarea de cristale mici de ghea care produc modificri minime n structura legumelor i fructel or, evitndu-se astfel nmuierea excesiv dup decongelare i pierderea masiv de suc intra i extracelular.

Pstrarea legumelor i a fructelor trebuie fcut n depozite frigorifice la temperatura d e -18C i la umiditatea relativ de 90%. Variaia temperaturii, n timpul pstrrii sau transportului, determin cre erea cristalelor de ghea care distrug structura produselor reducndu-le substanial calitatea. Pentru meninerea calitii legumelor i fructelor congelate trebuie s se asigure un lan f rigorific adecvat, pe tot parcursul circulaiei tehnice de la productor la consumator. Defectele legumelor i fructelor congelate. n cazurile cnd se supun congelrii legume i fructe nesortate, cu defecte, acestea se regsesc n totalitate sau chiar n produsele prelucrate. La defec tele legumelor i fructelor ce se transmit produselor congelate se adaug altele noi, ce provin din procesul de cong elare sau pstrare n stare congelat. Defectele tipice ce pot apare la legumele i fructele congelate sunt: arsurile de congelare, nmuierea excesiv a esuturilor, modificarea culorii, modificarea gustului (apariia gustului acru sau a mar), mirosului i pierderea aromei.

Arsurile de congelare se prezint sub form de pete de culoare deschis la suprafa; zone le respective sunt uscate iar a decongelare capt consisten mai ferm. Se produc din cauza ambalrii defectu ase ca urmare a sublimrii cristalelor de ghea la suprafa.

nmuierea excesiv a esuturilor se produce n legumele i fructele la care momentul matur itii de recoltare a fost depit, datorit pstrrii n condiii improprii, pstrrii prea ndelungate n afara t

de valabilitate. Un rol important la apariia defectului l are formarea de cristale mari de ghea datorit aplicr ii unor procedee lente de congelare sau creterii acestora ca urmare a variaiilor de temperatur i a pstrrii prea delungate. Modificarea culorilor vii tipice legumelor i fructelor proaspete se produce din cau za oxidrii pigmenilor prin contribuia oxigenului prezent n esuturi sau a aciunii enzimelor oxidative active, pr ezente n produse. 1 4 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure Apariia gustului acru se datoreaz prelungirii operaiunilor de precongelare i nceperii desfurrii unor procese fermentative. Apariia gustului amar se datoreaz aciunii unor enzime asupra pigmenilor carotenoizi sau chiar asupra unor compui lipidici. Pierderea aromei se datoreaz ambalrii incorecte i pstrrii prelungite ca urmare a vola tilizrii substanelor implicate. Produse concentrate din legume i fructe Sortimentul cuprinde produse ce se obin prin prelucrarea legumelor i fructelor pro aspete i conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice (pulpe, marcuri). Prin concentrare, din legume se produc n cantiti mai mari bulion (tomate, ardei, go goari) i paste (tomate i altele). Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate i siropu ri, paste de fructe, magiun, marmelad, gemuri, dulceuri, peltele i altele. Pentru obinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee: concentrar ea prin firbere la presiune sczut, concentrarea asociat cu adaosul de zahr i fierberea n sirop de zahr. Calitatea concentratelor din legume i fructe. Principalele caracteristici ale pro duselor concentrate din legume i fructe sunt prezentate n tabelul nr.7. Culoarea, gustul i aroma produselor concentrate trebuie s fie pronunate i ct mai apro piate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare standardelor de calitate. Tabelul 7 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrat e Produsul concentrat Substan solubil n grade refractometrice Aciditatea total n acid malic, % Coninut de fructe sau pri din fructe, % Bulion de tomate 12-18 10% la S.U. Past de tomate 24-36 10% la S.U. Past de fructe 58 0,8-1,5 Piureuri de fructe 55-60 0,3-1 Magiun de fructe 68-70 0,6-3 -

Suc concentrat de mere 66 3,5 Sirop natural de fructe 61 -Gemuri 68 0,5 Dulcea de fructe 68 0,7 45-55 Dulcea de trandafiri 0,7 23-28 Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: coninutul n substan solubil, acidita tea, masa net, proporia fructelor sau a petalelor la dulceuri, cenua insolubil, coninutul de conservani, de m etale sau metaloizi toxici (plumb, cupru, staniu, arsen), coninutul n substane de poluare (azotii, pesticide i altele).

Coninutul de substan solubil se exprim n grade refratometrice i este prezentat n tabe nr.7. Aciditatea se exprim procentual n acid malic pentru produsele din fructe i n acid citric, raportat la coninutul de substan uscat, pentru cele din legume. Coninutul de substane de poluare a mediului (aer, sol, ap) sau provenite din tratam entul fito-sanitar, din legumele i fructele proaspete se multiplic n funcie de gradul de concentrare. Din ac este motive este necesar controlul prezenei substanelor ce nu sunt admise n produse i determinarea coninutului de substa ne duntoare sntii (prezentate mai sus), pentru verificarea concordanei cu normele de igien, att la pr odusele fabricate n ar ct i cele din import. Starea de prospeime se poate determina prin intermediul aciditii volatile care nu t rebuie s depeasc 0,50 g acid acetic/100 g substan uscat. Determinarea coninutului n filamente de mucegai n produsele concentrate permite eva luarea calitii materiilor prime utilizate. Coninutul de filamente de mucegai (indicele Howard) se exprim pri n raportul procentual dintre numrul de cmpuri pozitive (n care sunt prezente filamente de mucegai) i cel de cmpuri microscopice examinate. La produsele concentrate obinute din materii prime de calitate, indicele Howard nu d epete 25-40% n funcie de gradul de concentrare. Legumele i fructele deshidratate

Legumele deshidratate prezint avantajul c se pot utiliza direct fr operaiuni pregtitoa re. Operaiunile de sortare, splare, ndeprtare a prilor necomestibile, mrunire i oprire, aplicate legume inte de deshidratare, n condiii industriale, economice le ridic gradul de prelucrare, ele putnd di introdus e ca atare n procesele tehnologice, cu avantajele de rigoare.

Legumele deshidratate se utilizeaz ca materii prime pentru fabricarea preparatelo r culinare la marile uniti de consum colectiv (coli, cmine, grdinie, spitale, armat i uniti de alimentaie public) ospodriile populaiei. O cantitate mare de legume i fructe deshidratate se formeaz rezervele de stat pentru hrana populaiei n cazurile de stare de necesitate.

1 4 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Legumele i fructele deshidratate dein o pondere nsemnat n comerul internaional. Princi alii furnizori de legume i fructe sunt: China, S.U.A., Taiwanului, Germania, Frana, Japonia, Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile, India, Marocul, Elveia i Romnia. rile slab dezvoltate asigur mai mult de jumtate din e porturi, iar cele industrializate absorb peste 70% din total. Numai Japonia, Hong-Kong i Germania r ealizeaz aproape 50% din importuri. Deshidratarea legumelor se face pn la coninutul optim de ap, ntre 6 i 12 %, iar a fruc telor, din cauza potenialului osmotic ridicat al zahrului coninut, pn la umiditatea de 16-29%. Cele mai importante defecte ale legumelor i fructelor deshidratate sunt: mbrunarea. Legumele deshidratate pierd culoarea deschis i luciul caracteristic cptnd o nuan cenuiebrun.

mbrunarea poate avea loc n faza de prelucrare primar, n timpul deshidratrii sau pstrri produselor deshidratate. Modificarea culorii n faza prelucrrilor preliminare este de natur enz imatic datorit oxidrii compuilorfenolici sub aciunea fenoloxidazelor. n timpul deshidr atrii sau pe parcursul pstrrii, mbrunarea se produce datorit proceselor oxidative (oxidarea pigmenilor, grsimilor i a altor substane) sau a celor de interaciune ntre componenii reductori (aldehide, cetone, zahr reductor) i cei cu structur aminic (aminoacizi liber i, peptide etc.) Mucegirea. Are loc cnd pstrarea legumelor i fructelor deshidratate se face la o umid itate relativ a aerului mai mare de 75% sau la variaii mari de temperatur al cror efect este creterea activi tii apei la valori care se pot dezvolta mucegaiurile, chiar dac produsele rmn cu o umiditate redus. Reducerea capacitii de rehidratare. Defectul se produce ca urmare a nerespectrii re gimului termic n timpul deshidratrii, a nclzirii neuniforme sau pstrrii prea ndelungate. Infestarea. Legumele i fructele deshidratate, datorit compoziiei lor (coninut ridica t de glucide), pot fi infestate de duntori comuni cerealelor, leguminoaselor boabe, crupelor, finii sau pastelor fin oase. Ele pot fi atacate de acarieni, molii, Calandra granaria i ali duntori.

Proprietile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul i mirosul repr eznt criterii importante de apreciere a clitii produselor deshidratate. La produsele sub form de pulberi, forma rea de aglomerri stabile, care nu cedeaz la apsare, indic pstrarea prea ndelungat sau n condiii improprii i trecerea l -o faz incipiect sau avansat de degradare.

Dintre proprietile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate: conin utul de ap, rata de rehidratare, proporia legumelor i fructelor cu defecte (arsuri, caramelizri, cu res pturi de nveli, cu pri mucegite, sfrmri), coninutl de metale grele i de pesticide sau alte substane de poluare. Deoarece substana uscat se concentreaz prin deshidratare, n cele mai multe cazuri, d e la 6-25% la 70-94%, crete i coninutul de metale grele sau pesticide. Coninutul de metale grele i pesticid e se garanteaz de productor. Legumele i fructele deshidratate pot conine: arsen 0,1 mg/kg, plumb 1 mg/kg, zinc 20 mg/kg i cupru 5 mg/kg. Rehidratarea reprezint proprietatea legumelor i fructelor de absorbi o parte din a pa pierdut n procesul de deshidratare. La produsele deshidratate de calitate, absorbia apei se face n canti tate apropiat de cea pierdut, iar proprietile lor organoleptice dup rehidratare se apropie n mare msur de cele iniiale. Legumele i fructele liofilizate i, n mai mic msur, cele deshidratate prin procedeele m oderne prezentate anterior au capacitatea mare de rehidratare i, ca urmare, proprietile organoleptice (consisten, gust, miros, arom) sunt superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald. Raia de rehidratare reprezint raportul procentual dintre masa produselor dup rehidr atare i masa produselor deshidratate. Este un indicator sintetic oglindind n mare msur nivelul tehnicilor i tehnologiilor de deshidratare, modul de aplicare al acestora i modificrile produse n timpul pstrrii. Produsele deshidratate de calitate acceptabil au o raie de rehidratare de minim 25 0%. Cerinele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de proprietile lo r. Ele au n compoziia lor o cantitate mic de ap, au o structur poroas, sunt higroscopice i predispuse la oxidare. n aceste condiii pentru ambalarea ideal trebuie s se foloseasc materiale impermeabile la vapori de ap i la ga ze i s se aplice procedee de ambalare n vid sau n gaz inert. Aceste cerine sunt ntrunite la ambalarea legumelor c omponente ale concentratelor alimentare. pentru ambalarea produselor deshidratate destinate pstrrii pe perioade mai scurte trebuie asigurat protecia mpotriva apei i a vaporilor de ap cel puin n cadrul sistemului: ambalaj de desfacere mbalaj de transport i pstrare .

Legumele i fructele deshidratate se pstreaz bine n spaii igienizate cu temperatur rcor as 15-20C, constant i cu umiditatea relativ a aerului sub 75%. Termenul de valabilitate variaz n funcie de natura produsului i modul de ambalare ntr e 18 i 36 luni. Legumele i fructele conservate prin murare i marinare

Murarea, ca procedeu de acidifiere natural a legumelor i mai puin a fructelor, se b ucur de o apreciere unanim n ara noastr. Acidifierea natural sau murarea se bazeaz pe fermentaia lactic a zahrului coninut de l egume i fructe, prin formarea n final a acidului lactic n concentraie de circa 1,0-2,0%. Desfurarea unei f ermentaii lactice ct mai pure favorizeaz obinerea unor produse de calitate superioar. Se supun murrii n special legumele proaspete: varza alb, varza roie, conopida, ptlgele le verzi, ardeiul, pepenii verzi necopi, ceapa, castraveii i altele. 1 4 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure Calitatea legumelor i a fructelor murate este condiionat de starea de prospeime i mod ul de pregtire a materiei prime, concentraia saramurii, igiena vaselor, modul de aezare a legumelor , temperatura, condiiile de fermentare i pstrare. Principalele defecte ale produselor murate sunt:

-gustul i mirosul neplcut apar datorit nerespectrii condiiilor necesare desfurrii fer taiei lactice i favorizrii fermentaiilor butirice, acetice sau a proceselor oxidative; gustul amar la castravei nu aparine procesului de murare, ci formrii n timpul creterii a unor glucozizi.

- nmuierea se datoreaz ptrunderii aerului n interiorul vasului i concentraiei mici de sare (sub 2%); defectul apare i din cauza activitii unor bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) i a droj diilor slbatice; -nnegrirea sau nchiderea culorii se produc datorit aciunii unei microflore strine (Ba cterium nigricans), folosirii apei ce are coninut ridicat de fier, scurgerii lichidului sau temperatu rii ridicate de fermentare sau pstrare. -ntinderea saramurii sau bloirea caracterizat prin aspectul mucilaginos al zemei, ap are datorit dezvoltrii rapide i intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum i Lactobacillus cucumeris ) cnd procesul de murare are loc la temperaturi ridicate; - zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie mare, pe ste 6%. Legumele murate se pregtesc i se pstreaz n butoaie sau putini de fag sau stejar, bine splate, fr scurgeri i fr miros strin. nainte de livrare, produsele murate n vase de capaciti mari se ambaleaz n butoaie de l emn, n vase de material plastic sau de preambalarea n pungi de polietilen. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului. Datorit compoziiei chimice e chilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine complete, grsimi, substane minerale i v itamine), digestibilitii superioare i potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensa bil n hrana omului.

Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animale de mcelrie (bovin , porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae, gte). n afara acestora ma sunt atrase pentru consumul uman petele, vnatul, iepurii de cas, batracienii, mamiferele marine i unele animale nevertebrate (melcul de grdin, scoica de ap+ dulce, stridia, midia, caracatia, racii i alte crusta cee).

. Caracterizarea crnii Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive. esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni fine. Dac n spaiul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv este acumulat grsimea, carnea se consider marmorat, iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselat. Dup structura histologic, esutul muscular poate fi: neted, striat i cardiac. esutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intr n structura m uchilor organelor interne. n esutul muscular striat predomin celulele de form cilindric sau prismatic, multinucle ate, fiecare celul constituind o fibr muscular care intr n strucutra crnii propriu-zise. esutul cardiac este o varietate a esutului striat i intr n structura inimii.

Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de ngrare e nimalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular n comparaie cu c ele btrne i grase.

esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulel r i natura substanelor intercelulare deosebim: esut conjunctiv propriu-zis, esut adipos, esut c artilaginos i esut osos. esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care nvelesc muchi i i fasciculele muchilor. Fiind formate din fibre bogate n colagen i elastin micoreaz valoarea nutriti v i comercial a crnii. esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv i cuprinde formaiunile cu ce lule care au acumulat grsimi. esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv la care substana fundamental este foarte bogat n colagen i elastin. Colagenul prin fierbere prelungit la temperaturi cu prinse ntre 70 i 100C trece n gelatin, care este solubil i asimilabil. Elastina se hidrolizeaz la temperaturi mai mari de 130C, care nu sunt practicate la prelucrarea culinar, ca urmare, nu poate fi asimilat de organism. esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada de cr etere a animalului i intr n alctuirea scheletului animal. Dup structura sa, esutul osos poate fi compact i spongios. Cavitatea intern a oaselor compacte poate fi roie la animalele tinere i galben la animalele btrne. Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii. Proporia procentual a diferitelor esuturi n carnea de bovine, de caliti diferite, este redat n tabelul 18.

1 4 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Tabelul 18 Proporiile esuturilor n carnea de bovine Cal itatea crnii esut muscular esut adipos esut cartilaginos e sut osos I 66,3 9,7 13,7 10, 3 a II-a 59,1 8,6 17,7 14, 6 a III-a 53,0 7,1 21,9 19, 0 a IV-a 47,7 5,7 23,2 23, 4

Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de mcelrie, ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (esutul osos) psrilor a re vertebrele, n majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu ultima vertebr dorsal i prima verte r codal). Cutia toracic este format din coaste unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitat ea acesteia se datoreaz apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este ma i dezvoltat la psrile de carne.

esutul muscular al psrilor este tare i fibros. Cei mai dezvoltai sunt muchii piaptului (greutatea acestora este egal sau depete chiar greutatea restului musculaturii). Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n unele cazuri de regiunea anatomic. Ginile i curcle au muchii pieptului de culoare de schis carne alb , iar ntreaga musculatur a crnii de gsc i ra este maicolorat. Coninutul mai redus n esut conjunctiv, repartizarea grsimii ntre fasciile musculare ( care prin tratamente termice difuzeaz ntre fibre), la psrile tinere aflate la vrsta optim de sacrificare, d etermin fineea, frgezimea, suculena, gustul i aroma specifice crnii de pasre.

Carnea psrilor nottoare (rae, gte) are mai puin esut conjunctiv, o cantitate mai mar sut adipos, ns fibrele musculare sunt mai grosiere. Grosimea i fermitatea esutului muscular al psrilor cresc cu vrsta, astfel nct, carnea

oate deveni inacceptabil pentru consum dac este prelucrat prin tratamente termice normale. Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia , starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservare i pstrare. Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul d iferitelor esuturi i proprietile organoleptice.

n cadrul speciei exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n fun e de ras. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producii mai mari, iar calitatea crni i este superioar prin proporia crescut a esutului muscular, coninutul de grsime mai redus i proprietile organoleptice La toate speciile i rasele de animale, de la masculi, n special de la cei castrai, se obin randamente superioare i producii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar fa de cea a feme lelor.

La bovine se sacrific vieii de anumite vrste i hrnii special pentru obinerea unor anum te sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin sacrificarea bovi nelor n greutate de peste 400 hg i la vrsta n jur de 2 ani. Rezult carne de mnzat. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioar celei obinute de la cele sacrificate la vrsta optim. Porcinele pot fi sacrificare n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea de cea mai bun calitate se obine de la porci tineri (7-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor aduli de 3-4 ani sau chiar mai tineri se obine carne tare, cu un coninut mare de grsime, iar randamentele sunt reduse. De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu, b erbecuii, toamna, de 7-8 luni de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 5-6 ani, inclusiv a nimalele mai tinere accidentate sau rebutate. Carnea ovinelor adulte este inferioar celei obinute de la berbecui, c alitatea ei fiind variabil n funcie de vrst i starea de ngrare. Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1 jg sau mai mare, n funcie de ras, de 45-60 zile.

Pe msura mbtrnirii animalelor calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei de es conjunctiv, aglomerarea grsimii ntre fasciculele musculare i prin ngroarea i ntrirea fibrelor mus are. Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, proporia es uturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale). Administrarea bio stimulatorilor n hrana animamelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea

randamentelor, ns poate determina o diminuare a calitii crnii. Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, n cadrul abatoarelor , influeneaz n moddirect calitatea crnii. n vederea sacrificrii, animalele trebuie sup use unui regim de odihn i repaos alimentar decirca 12-24 ore, n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii. nainte de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete insensibi lizarea animalelor la durere 1 4 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cu meninerea funciona litii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete dup njunghiere. Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire , ndeprtarea capului i a extremitilor picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i asigur o bun s tabilitate a crnii la pstrare. Dup sacrificarea animalelore, n carne se produc o serie de modificri care determin s chimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri sunt: rigiditate a muscular, maturarea, ncingerea i putrefacia. Rigiditatea muscular apare la cteva ore de la sacrificarea animalului. n urma acest ui proces muchii pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin transforma rea enzimatic a glicogenului), care coaguleaz substanele proteice i produce o contracie a fibrelor musculare. Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt: degra darea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6, transformarea parial a acidului adenozintrifosforic (ATP) n acid adenotindifosforic (ADP) i acid adenozinmonofosforic (AMP), formarea complexului proteic actomiozin i degradarea fosfocreatinei la acid fosforic i creatin.

Apariia rigiditii i durata ei sunt determinate de mai muli factori: temperatura mediu lui ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal i sntate a animalului etc. Perioada de ri iditate dureaz de regul circa 24 ore dup care urmeaz maturarea.

Maturarea. n procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten moale, devine mai su culent i fraged, cu gust foarte plcut. Culoarea crnii din roie devine roie deschis, n urma combinrii cu oxigenu a pigmenilor (hemoglobine i mioglobina). Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi ntre 14 C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic. Dac maturarea crnii este mai avansat poate s ia caracterul unui proces incipient de autoliz. Aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandarea crnii. Fezandarea se s e obinuiete la crnile tari, cum sunt cele de vnat, care devin fragede i capt un gust particular, plcut.

Dac se pstreaz carnea n condiii de absolut asepsie(lips total de microbi) i procesul aturare este dus prea departe, culoarea se schimb, capt miros neplcut, gustul devine acru-amrui. A ceast faz de maturare a crnii se numete autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub aciun ea enzimelor din esuturi.

ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne i sunt nsoite de degajarea cldurii (temperatura crnii crete cu 1-2C). Carnea ncins are un gust dulceag miros acru. ncingerea este un proces de alterare accidental, care se produce cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a fi n prealabil rcit. Putrefacia crnii are lo9c sub aciunea bacteriilor de putrefacie aerobe i anaerobe car e hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i mirosul care devin specifice crnii alterate. nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac, hidroge n sulfurat, mercaptani), iar culoarea crnii devine rou-verzuie. Se formeaz indol, scatol, baze azotate toxic e etc. Transformrile postmortale n carnea de pasre parcurg aceleai faze i mecanisme biochimi ce ca i n carnea animalelor de mcelrie, ns cu o vitez diferit. Rigiditatea in dup 24 ore. Carnea re; pentru gradului de

muscular apare dup 1-2 ore, n funcie de vrst i modul de eviscerare i se t de apasre nu necesit maturare putndu-se da n consum imediat dup sacrifica mrirea frgezime se recomand ns pstrarea carcaselor 1-2 zile la 4C.

Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i excluderea animalelor bolnave i a celor ce nu ndeplinesc condiiile de sacrificare. Se execut i asupra carca selor i organelor interne rezultate n urma sacrificrii, pentru depistarea eventualelor boli infecioase i paraz itare. n urma efecturii controlului sanitar-veterinar rezult mai multe categorii de carne ce se marcheaz p rin tampilare astfel: -carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele de 6,5/4, 5 n care se trece: -Romnia -, codul judeului, urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare sanitar eterinar a unitii (figura nr.43) i expresia controlat sanitar veterinar;

- carnea admis pentru consum condiionat (dup sterilizare prin fierbere), provenit de la animale la care s-au depistat germeni sau parazii, se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4 cm; -carne de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe, btrne, cu d fecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din necesitate, se marcheaz cu un cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm; -carnea confiscat, care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar, se marcheaz cu

o tampil sub form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm. Carnea de porc supus examenului trichinoscopic i la care nu s-au depistat parazii s e marcheaz cu o tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripia fr trichinella . Tranarea crnii Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile a derente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi. 1 4 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat operai unile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, ca i ndeprtarea extra mitilor )cap, coad, membre de la genunchi i jaret n jor). De obicei, carcasele de bovine se despic n sferturi, cele de porcine n jumti (semicarc ase) iar cele de ovine i psri se las ntregi. n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei, industrializare, alimentaia public, export, preambalat i nepreambalat) carnea se traneaz, se decupeaz pe zone anatomice.

Dup starea termic n care se livreaz de abatoare, carnea poate fi cald (bovine), zvntat refrigerat i congelat )bovine, porcine, ovine, psri). Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferit e, care se mpart pe caliti i sortimente. Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau c ategoria de carne, compoziia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii. Sortimentele i clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranare difer n fu ncie de destinaia crnii, de posibilitatea unei prelucrri ulterioare conform scopului urmtit. Pentru nevoi i ndustriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de carcas. Carnea destinat intreprinderilor de a limentaie public poate fi clasificat n funcie de tipul de preparat care se poate obine prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc.).

Carnea de vit adult i de mnzat se decupeaz n: specialiti, sortimente de calitate supe ar, sortimentede calitatea I i sortimente de calitatea a II-a. Specialitile dein, n ge neral, cel mult 2% din masa carcasei. n aceast categorie se ncadreaz muchiul fasonat.

Sortimentele de calitate superioar reprezint n medie 48-50% din masa carcasei fiind reprezentate de: pulp (28%), antricot (11%), vrbioar (8%), spat (3%). Sortimentele de calitatea I dein 4048% din masa carcasei i sunt reprezentate de: cap de piept cu muguri, piept, blet cu fa i fr fa, greabn, fleic, r e cu chei. Sortimentele de calitatea a II-a dein circa 10% din masa carcasei i include gtul cu junghietura, coada, ira de la antricot i vrbioar.

Carcasa de porcine se traneaz n specialiti, sortimente de calitate superioar i sortime te de calitatea I.

Specialitile sunt reprezentate de muchiuleul fasonat (2%) i cotlet (8-10%). carnea de calitate superioar deine cea mai mare pondere, circa 56,5% din masa carcasei i este format din ceaf, antrico t cu coast (18%), pulp (25%, spat (5%). Carnea de calitatea !, cu ponderea de aproximativ 24%, are drept compo nente fleica (9%), pieptul (11%) i rasoalele (4%).

Carcasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrifi8care a animalelor n: carcas a de miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei n funcie de valo a lor alimentar, se pot clasifica n trei clase de calitate: calitatea I: jigoul (pulpa), antricotul I i II , spata cu piept (70%); calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a; gtul i rasoalele (10 %).

Psrile se livreaz sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau congelat. E interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat. n funcie de specie i categ e, prelucrarea de abator se face n 7 tipuri, iar dup starea de ngrare i greutate n trei clase de calitate. Aprecierea calitii crnii La aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au caracteristivcile organolep tice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeime i pentru identificarea unor defecte determinate d e starea animalelor sau de operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare ale crnii. Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeimii crni i sunt prezentate n tabelul 19. La aprecierea prospeimii crnii servesc pH-ul (valoarea maxim 6,2), azotul uor hidrol izabil (cel mult 35 mg NH3/100 g), se poate folosi proba hidrogenului sulfurat, proba Nessler i reacia Kr eiss care trebuie s fie negative. Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan caracteristicile tehno logice, capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein, care determin randame ntele de prelucrare i proprietile prganoleptice ale produselor fabricate.

La aprecierea calitii crnii tranat i preambalat se iau n consideraie i alte criteri e: cantitatea maxim de os la 1 kg, numrul de buci din ambalaj, greutatea celei mai mici buci, gradul de finisare, grosimea stratului de slnin din carne de porc, starea seului la carnea de ovine i bovine. Normele sanitar-veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp microscop ic la 25, numrul de bacterii sulfitoreductoare din esuturi la maxim 10 germeni/g, coninutul de pesticid e i alte substane de poluare. Tabelul 19 Criterii de apreciere organoleptic pentru stabilirea prospeimii crnii

Criteriile de apreciere Proaspt Relativ proaspt Alterat 1 4 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure Aspectul exterior La suprafa carnea prezint o pelicul uscat; grsimea are coloraia, consistena i gustul normale, tendoanele sunt lucioase, elastice i tari; suprafeele articulare sunt netede i lucioase; lichidul sinoval este limpede. La suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat, alteori este parial acoperit cu mucus lipicios, n cantitate mic;uneori se pot observa pete de mucegai; grsimea are aspect mat i consisten micorat; tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; supragfeele articulare sunt acoperite cu mucus; lichidul sinoval este tulbure. Suprafaa poate fi uneori umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai; grsimea are aspect mat, coloraie cenuie i consisten micorat; are miros i gust de rnced. Tendoanele sunt moi, cenuii, umede i acoperite cu mucus abundent; lichidul sinoval este tulbure. Culoarea La suprafa carnea are culoare roz pn la rou; n seciune estelucioas, uor umed, fr a fi lipicioas, de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective; sucul muscular se obine cu greutate i este limpede. La suprafa i pe seciune culoarea este mat i mai nchis n comparaie cu cea proaspt; n seciune este umed, fr a fi lipicioas; o hrtie de filtru aplicat pe seciune absoarbe mult umiditate; sucul muscular este tulbure.

La suprafa culoarea este cenuie sau verzuie; n seciune este umed i foarte lipicioas. Uneori este decolorat, alteori cenuie sau verzuie. Consistena Este ferm i elastic; n seciune compact, nu se formeaz ntiprituri la apsarea cu degetele Este moale, att la suprafa ct i n seciune; ntipriturile la apsare cu degetele i revin destul de repede i complet. Att la suprafa ct i n seciune se formeaz la apsarea cu degetele ntiprituri persistente. Mirosul Plcut i caracteristic speciei Uor acid sau de mucegai; cteodat la suprafa se simte un miros greu de carne neaerisit. Mirosul de mucegai lipsete n straturile profunde. Miros putred, att la suprafa ct i n straturile profunde. Mduva oaselor Umple n ntregime canalul medular, elastic, de culoare i consisten normal, n seciune este lucioas Uor dezlipit de marginea osului; mai moale i mai nchis la culoare dect mduva proaspt; n seciune este mat, uneori cenuie. Nu umple tot canalul medular; consistena mult micorat; culoare cenuiu-murdar; periostul nchis la culoare, adeseori negricios. Bulionul dup fierbere i sedimenta re Transparent, limpede i plcut aromat; la suprafa se separ un strat de grsime. Tulbure, cu gust puin plcut

sau chiar uor rnced; la suprafa grsimea se separ sub form de picturi mici, uneori cu gust rnced. Tulbure, murdar, cu flocoane; miros rnced i de mucegai, la suprafa aproape nu se observ picturi. . Produse prelucrate din carne

Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de bovin e, porcine i ovine. Mai rar se folosete carnea de pasre i vnat. Se poate folosi carne crud, refrigerat i conge at. Carnea de bovine se dezoseaz i se traneaz n trei clase de calitate. ncadrarea n clase e calitate se face dup proporia esutului conjunctiv care variaz de la maximum 6% pentru carnea de calit atea I pn la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a.

Carnea de porc se traneaz n specialiti (muchi, ceaf, muchiule, cotlet cu os), pulp, arne de porc lucr (care rezult din restul carcasei i de pe cpn i are maximum 35% grsime), pi picioare, ciolane, oase graf, coaste, oase mici i slnin tare sau moale. Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu toctur fin) s e utilizeaz ingrediente proteice: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf degresat, ze rul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagene. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n saramur). 1 4 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure n procesul de fabricare a produselor din carne se utilizeaz i alte ingrediente: ap p otabil, aromatizani, sare, azotai i azotii, acid ascorbic, zahr, ageni de hidratare (polifosfai), condiment e i plante condimentare, lichid de fum, poteniatori de arome, culturi pure de bacterii i mucegaiuri, membrane natu rale, artificiale i sintetice. Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca a gent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare.

La srarea crnii i a semifabricatelor care conin esut muscular i se supun tratamentelor termice se utilizeaz de obicei un amestec de srare n care intr azotai i azotii de sodiu sau de po asiu, cu rol deosebit n formarea culorii preparatelor. Acidul ascorbic, glucono-delta-lactona i zahrul cre az un mediu oxido-reductor i de aciditate favorabile accelerrii formrii culorii, prin utilizarea unei cantiti mai reduse de azotai i azotii. Ca poteniatori i formatori de arom se utilizeaz: glutamatul monosodic n proporie de 0, 5-1% (conserve i semiconserve, sosuri, supe, bulioane), ribonucleotidele n proporie de 0,005-0m03%, hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la fabricarea pateurilor, conservelor mixte, a salamurilor i ca adaos n saram urile de injectare sau imersie, pentru semiconserve, jamboane, unc. La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire , recipieni metalici sau din sticl, etichete. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:

- membrane naturale (mae) de bovine, porcine i ovine; - membrane semisintetice obinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin ) sau armate cu mtase; - membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hrtie special; - membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice). n multe ri se utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidra trii (la salamuri) nreeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n ace , se folosesc materiale ce formeaz pelicule: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc.).

Recipienii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor i semiconservelor, s e confecioneaz din tabl de oel cositorit i vernisat, tabl de oel cromat sau tabl de aluminiu de puritate mare coperit pe ambele fee cu lacuri termorezistente. Ca i materia prim, o influen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia d e fabricaie

aplicat, mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Astfel, operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din carne deter oprietile organoleptice i estetice ale produselor finite. Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de preluc rare, mresc capacitatea de legare a apei i gradul de hidratare i nlesnesc procesele de srare i ma turare, avnd astfel efecte favorabile asupra consistenei, frgezimii, suculenei, gustului, aromei, culorii i asp ectului tuturor tipurilor de produse fabricate.

Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor di n carne. Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de produ se obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se sreaz n bucat, iar carnea desti atului i rotului se sreaz n stare tocat. Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-4C i poate d ura ntre 2 i 21 zile nfuncie de produs. n timpul maturrii au loc procese fizico-chimic e i biochimice complexe care duc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a pigmenilor specifici crnii srate ( nitrozopigmeni). La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteur izare, blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Are loc stabilizarea culorii i formarea compuilor de gust i arom specifici, se inactiveaz sau se distruge parial sau total microflora de alterare, asigurndu-se astfel conservabilitatea produselor. La fabricarea unor produse din carne tocat bricate de baz: bratul i rotul. salamuri sau crnai

se utilizeaz dou semif

Bratul este o past obinut prin tocarea fin a crnii de vit sau porc, n cutere sau mori oloidale, dup oprealabil mrunire la maina de tocat tip Volf. n timpul tocrii fine carn a ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adaug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a leg poziia produselor (buci de carne i slnin).

Bratul de calitate superioar se obine din carnea cald de vit tnr, cu stare de ngrar . n cazul utilizrii crnii de bovine i porcine refrigerat i congelat se folosesc polifosfai, care se introduc n amestecul de srare, pentru mrirea capacitii de hidratare i legare a componenilor naturali. rotul se obine prin tocarea la Volf a crnii maturate de vit, porc sau oaie, cu site ce au ochiuri adecvate. . Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumat, specialitile di n carne, conservele i

semiconservele de carne. Preparatele din carne (mezeluri) 1 4 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat, introdus n me brane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat. Dup calibrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clas ific n: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz membrane su biri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete. n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltabo i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwuti, salam Bucur eti, Bihor, Mioria, crnai trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald i pasteurizate i afumate la r ece (salam de var, salam Prahova, cabanos), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Si biu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare matu rare. Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele, produsele tip caltabo, sngeretele i leberul.

Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte duse de abator comestibile, sup, condimente i eventual alte adaosuri (derivate proteice, a rpaca, orez etc.). Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-80C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap. Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format i arpaca pastificat. Componentele nu se separ la o tiere atent.

Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne c ap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina f prin site cu ochiuri ntre 3 i 8 mm; sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturori i condiment . Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subpr oduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate prin maina Volf i pastifi cate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz l a temperaturi cuprinse ntre

75-80C i se rcete cu ap. Preparatele pasteurizate conin ap ntre 70-75%, grsimi 30-36%, substane proteice 8-10% , clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs. Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omoge n i preparate cu structur eterogen. Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte : parizerul, salamul polonez, cremwutii, crnciorii pentru bere etc.

Preparatele afumate la cald i pasteurizate cu structura omogeni, se obin prin prel ucrare la cuter din brat, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel pregtit se i uce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (temperatura n centru tr ebuie s ating 68-69C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare oz, compact i uniform. Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din brat, rot tocat la Volf, slnin c uburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare se supune n continuare acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele omogene.

Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din ca rne, afumate la cald i pasteurizate prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de sln n sau a bucilor de carne. Sortimentele de produse se difereniaz ntre ele dup calitatea i natura crnii din care s e obin, dup form sau dimensiuni i natural, dup caracteristicile lor nutritive i organoleptice. Salamurile fierte, afumate i uscate se produc n cantiti mici datorit randamentului scz ut. Ele se obin din brat, rot i slnin prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare). Principalele condiii de calitate fizico-chimice sunt prezentate n tabelul nr.42. Tabelul nr.42 Caracteristicile de compoziie ale salamurilor Caracteristici Pr ospturi Salamu ri afumate Salamu ri foarte afumate uscate Ap, % max. 70 68 50 Substane grase, % max. 26 24,38 40 Clorur de sodiu, % max. 3,0 3,0 3,0 Azot uor hidrolizabil, mg NH3/100 g max. 30 45 45 Substane proteice totale, %

max. 11 11 15 Azotii, NO2 mg/100 g 7 7 7 Preparatele crude, uscate maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i 1 4 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la car e sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorga nisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate.

Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n urmtoarele c rii:

- salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam Carpai); - salamuri i crnai care se obin prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr m cegaiuri; -salamuri crude, uscate i maturate (ghiudem, babic) obinute din carne de oaie i vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece. Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnina; pentru anumite sortimente carnea de vnat n amestec cu cea de porc i slnina; amestec de carne de vit i porc; carn ea de oaie n amestec cu cea de vit pentru babic i ghiudem. Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare. Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor cr ude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile. Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artif iciale (naturin, cutizin) datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.

Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crni i pentru pierderea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a se a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru pro dusele afumate), uscarea i maturarea cate poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment. Procesul de maturare este foarte complex. n cadrul acestuia principalele componen te chimice (glucidele, proteinele i grsimile) sufer modificri hidrolitice i oxidative sub aciunea factorilor fizico-chimici, biochimici i microbiologici. Are loc nroirea pastei, prin formarea i stabilizarea pigmenilor m,io globinici, legarea compoziiei i formarea consistenei specifice, n care un rol important l au procesele de denatura re i de solubilizare ale proteinelor. Se formeaz gustul i aroma prin contribuia produilor de fermentaie ai glu cidelor, de hidroliz ai proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de hidroliz i oxidare ai lip idelor (acizi grai liberi i compuii

carbonilici), la care se asociaz sarea, compuii de fum i condimentele utilizate. La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, n timpul uscrii-maturrii se dezvolt pe suprafaa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care n faza final de sporulare se usuc i poate fi periat. La sfritul procesului de uscate-maturare, care dureaz circa 90-110 zile, umiditatea trebuie s scad sub 35%. Preparatele crude, uscate i presate fabricate n ara noastr sunt ghiudemul i babicul. La aceste produse nu se aplic tratamente de etuvare i afumare. Ghiudemul se fabric din carne ate sunt: boiaua de ardei iute, piperul, nucoara, ochiuri de 4 mm se introduce n membrane subiri de bovine, are-maturare, care const n zvntare, presare i de circa trei sptmni. de oaie, 80% i carne de vit, 20%. Condimentele utiliz enibahar, cuioare. Compoziia tocat la Volf prin sit cu se leag sub form de potcoav i se supune procesului de usc

uscare repetat. Durata total a procesului de fabricaie este

Babicul se obine din carne de oaie (50%), carne de vit 50% i este condimentat cu ar dei iute pisat i usturoi. Umplerea se face n rotocoale de vit, iar produsul se prezint sub forme de batoane d repte, presate. Ca i n cazul celorlalte preparate crude, operaiile de refrigerare, scurgere i zvntare a crnii toc ate n buci, precum i procesul de uscare-maturare a produsului n membran au drept scop eliminarea apei pn la limita de 30-35% prevzutpentru produsul finit destinat livrrii. n timpul uscrii batoanele s e acoper cu un strat fin de mucegai.

Salamurile crude i afumate prezint n exterior un strat de mucegai alb, uscat pe toa t suprafaa, la salamul deSibiu i alternativ, pe celelalte produse. n seciune, masa co mpoziiei este lucioas, compact, bine legat, fr aglomerri de grsime topit, uniform-mozaicat (buci de carne roz-roie, rubinie alterneaz u buci de slnin albe). Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau cr ude i uscate sunt: coninutul de ap 30-50%, coninutul de grsimi 40-50% i substane proteice 15-18%. Salamurile crude, afumate i uscate se pstreaz la temperatura de 10-14C i la umiditate a relativ a aerului de 70-80%, perioade cuprinse ntre 30 i 90 zile. Defectele mezelurilor Mezeluri cu membrana plesnit. Plesnirea membranelor are loc frecvent n cazul tratri i termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor ru pte, cu rezistena mecanic sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c la fierbe re nu s-au introdus n

acelai cazan batoane cu aceeai grosime. Cele rsfierte au compoziia uscat, iar cele in suficient fierte au n interior

o compoziie vscoas ce se lipete de cuit cnd se taie batonul. Mezeluri ce au culoarea cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produsele tiate i expu e la aer i se datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer. Nu constit uie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubritii. 1 5 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure Mezeluri cu compoziie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezena B. m ezentericus, accidentfrecvent la prospturi. nverzirea poate fi produs la salamurile semiafumate i afumate i de bacterii lactice. Batoane cu suprafaa mucegit. Dac mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor i d ac n-au ptruns n coninut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul uscat se nltur prin periere, ia r cel umed, prin splarea batoanelor cu saramur de concentraie 20-25% sau cu acid acetic 3% dup care se usuc. Mezeluri de culoare slab pronunat. n procesul de colorare o influen mare o are afumar ea la cald. Culoarea membranei mezelurilor n timpul afumrii depinde de durata afumrii, temperatura la ca re se face afumarea i starea membranelor. Aceti factori pot duce la obinerea culorii slab pronunate sau la o cul oare nespecific. Folosirea la afumare a rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine p e produs i obinerea culorii prea nchise, paralel cu apariia mirosului i gustului de rin. Mezeluri cu goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de u mplere. n cazul cndcilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul ndesat, aerul ste pompat n membrane. ntrebuinarea n ultimul timp a aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect. Golurile de ae r se completeaz cu timpul, cu ap, crend condiii foarte bune dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor. Mezeluri cu aglomerri de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slni n moale n loc de slnin tare conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate n timpul fierberii i hiuirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust neplcut i un aspect necorespunztor. Mezeluri ce au coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. n formarea consistenei mezel urilor rolul cel mai important l are calitatea bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat peste 16C sau a crui durat de tocare s-a fcut un timp prea ndelungat, pentru a absorbi o ca ntitate de ap mai mare sau malaxat insuficient, prezena seului n compoziie duc la apariia defectelor artate.

Mezeluri ce au coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur procesul de maturare a bratului i rotului. Conducerea corect a procesului de maturare a bratulu i i rotului duce la nlturarea acestui defect de preparare.

Mezeluri cu membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la sal murile afumate. Ele provin din cauza nerespectrii temperaturilor la tratamentele termice, nerespe

ctarea modului de rcire, a utilizrii membranelor necorespunztoare care i-au pierdut proprietile fizico-chimice. Mezeluri cu gust rnced. Defectul apare n urma folosirii slninii rncede sau rncezirii grsimilor n timpul pstrrii salamurilor. Mezeluri cu gust acru. Acest defect se ntlnete n special la preparatele care au n com poziie produse vegetale ce conin substane fermentescibile.

Mezeluri cu gust fad i fr suculen. Aceste defecte apar cnd nu s-a adugat ap suficient fabricarea bratului. Salamuri cu coaj. Coaja se formeaz n urma uscrii rapide. La aceste produse partea ce ntral a batonului rmne moale iar gustul se nrutete. Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grs ime), consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea mem branei, apariia de cristale de sare la suprafaa membranelor, apariia de cristale de fosfai n interiorul i la suprafaa bato anelor, apariia de mucegai la suprafaa salamurilor crude etuvate, culoarea nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor un material pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou de insecte care pot ptrunde n eriorul produsului. Preparate din carne afumat afumturi

Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase g raf afumate.

Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i e i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-45C. Picioarele de porc, ciolanele i oasele graf se sreaz rin imersare, se spal de saramur, se zvnt i se afum la rece, la 45C, timp de 10-12 ore. Preparate din carne specialiti

Se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept c ondimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc.), srate i uscate (pastram de oaie).

Specialitile pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau ci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de 75C i rcire.

Specialitile afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temper turi curinse ntre 70-110C.

Pentru obinerea muchiului ignesc, ceafa de porc se sreaz, matureaz, se leag cu a do suprapuse, se pasteurizeaz, bucile se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc. Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, sarar e uscat, maturare i uscare. Conservele i semiconservele din carne Sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice. Aceste produse se clasific n funcie de intensitate4a i efectul tratamentelor termice n urmtoarele grupe: 1 5 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure -semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se dist rug formele vegetative ale microorganismelor; -conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temp eraturi de peste 100C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor mez ofile; -conserve din carne destinate rilor cu climat tropical, n care se distrug prin trat amente termice severe toate microorganismele, n toate formele, incluziv sporii bacteriilor termofile. Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii preluc rat mecanic, srat i maturat, introdus n recipieni ermetic nchii. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwuti pasteurizai n recipieni metalici i altele.

Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau injectare i este supus maturrii la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este o operaiune important care influeneaz n mare msur calitatea produselor. Prin malaxare se realizeaz o frgezire a crnii i n acelai t se elibereaz exudatul care are rol de liant al bucilor de carne din recipieni. Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea f ormrii de goluri, depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73-80C i dureaz pn ce n centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70C. Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se util izeaz polifosfai i gelatin. Semiconservele din carne tocat, chopped porck i roll porck, se obin din brat i rot di n carnea rezultat de la fasonare, iar sortimentele chopped ham i roll ham se obin prin nglobarea bucilor d e pulp de porc n masa bratului.

Semiconservele din carne netocat se prezint sub form de blocuri de carne compacte, fr goluri de aer, de culoare uniform n seciune, cu o consisten i frgezime corespunztoare. Sucul regsit n nserve sub form de gel nu trebuie s depeasc 2-3%, n funcie de sortiment. Coservele din carne sterilizat. La fabricarea conservelor se utilizeaz carnea de b ovine, porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crup

e, condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc.) , n funcie de natura produsului fabricat. Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne etc.), cons erve din carne tocat (corned beef, luncheon meat), conserve dietetice, conserve pentru copii (produse tip bab y food, junior food, senior food) i altele. Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie aleas de fl axuri tari, tendoane sau aponevroze mari i tocat prin maina Volf cu sita de 20 mm. La temperatura de 10C se prezint ca o mas compact, format din buci de carne n suc gelificat, cu un strat de grsime la suprafa. nea deine o proporie de 60-65%, grsimea 12-15%.

Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pa cpni i te subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase, un iform i omogen cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat. La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n ap pen tru favorizarea eliminrii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, s osurile sunt preparate fr rnta (prjire), se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n de grsimi animale. Fabricarea conservelo9r pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerineel e nutriionale specifice. Se folosesc materii prime de bun calitate i se aplic tehnologii de prelucrare care s pstreze mai bine valoarea nutritiv i igienic a materiilor prime utilizate. Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea exces iv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii legum elor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului, bombajul microbiologic i alterarea pro vocat de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului reci pientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporie componeni, azot uor hidrolizabil, co ninut de metale grele Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul sterilitii sau al gradului de con taminare cu anumite bacterii.

Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18C i mai mari de 0C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii recipiente

. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine, laptele este considerat cel mai complex aliment. Valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produselor prelucr ate. . Laptele de consum 1 5 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac. Laptele provenit de la celelalte specii (bivoli, capr, oaie etc.) preia denumirea acestora. Din punct de vedere al compoziiei, laptele este un amestec n proporii bine definite de ap, lipide, lactoz, protide, substane minerale, vitamine i alte componente (tab.17). Tabelul 17 Principalii componeni ai laptelui (%) Specia p A Substan uscat din care: Lipid e Protide Lacto z Substane minerale exprimate n NaCl Vac 7,5 8 1 2,5 3 ,5 3 ,5 4 ,8 0,7 Oaie 1,0 8 1 9,0 7 ,5 6 ,0 4 ,6 0,9 Bivoli 1,0 8 1 9,0 8 ,0 5 ,0 5 ,2 0,8 Capr 8,0 8 1 2,0 3

,5 3 ,2 4 ,5 0,8 Substana uscat. Prin substan uscat (reziduu uscat) se nelege totalitatea substanelor e rmn dup eliminarea complet a apei din produs i este constituit din protide, grsimi, lactoz, sr uri minerale, vitamine. Protidele mai importante din lapte sunt: ., , . cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36 % i lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebit a protidelor din lapte se datoreaz faptului c ele sunt alctuite di n aminoacizi indispensabili, n proporii apropiate de necesitile organismului. Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea specii lor. Prin acidifiere sau n urma aciunii enzimelor proteolitice coaguleaz. Coagularea laptelui st la baza fabricrii produselor lactate acide i a brnzeturilor. Pentru brnzeturi se utilizeaz laptele cazeinic care are cazeina n proporie de minim 75% din coninutul de proteine (laptele de vac, capr, bivoli i oaie). Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grsimi neutra), pre cum i din cantiti mici de fosfatide i steride. Acizii grai mai importani din gliceride sunt: butiric, caproni c, caprilic, lauric, miristic, palmitic, stearic i oleic.

Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor de grsime difer uncie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaie. La laptele cu globule de grsime mari se nregistreaz un randament crescut la fabricarea untului i brnzeturilor. Fosfatidele din lapte (lecitinele, cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsi ei de grsime n lapte. Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentraii de 4,5-5,2%. La prepararea brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer. Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influena bacteriilor lactic e sufer procesul de fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic. Substanele minerale. Srurile pe care laptele le conine n cantiti mari sunt: clorura de sodiu, de potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de calciu. Peste 50% din totalul substanelor minerale din lapte sunt formate din sruri de cal ciu i fosfor. Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B1, B2, B6 i PP. Vitamina C se gsete n proporii mult mai reduse (0,5-2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal. Coninutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de alimentaia animalel or, momentul perioadei de lactaie, tratamentele tehnologice etc.

Enzimele. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza, reductaza i cata laza. Peroxidaza se formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte. n industria laptel ui peroxidaza este folosit la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus la circa 80C (pasteu rizare nalt). Reductaza se formeaz n urma activitii bacteriilor. Determinarea reductazei permite e valuarea gradului de infectare bacterian i a strii de prospeime. Laptele proaspt i cu grad de infectare red us conine cantiti mici de reductaz.

Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian, ce descompune apa oxigenat n ap oxigen molecular. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63-65C timp de 30 minute. Prezena u nei cantiti mari de catalaz este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor. Substanele colorante, carotenul i xantofila, sunt prezente n laptele de vfac iar lac toflavina n laptele tuturor speciilor. 1 5 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Gazele. Laptele proaspt recoltat conine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i tra nsportului se degaj parial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un litru de lapte proaspt mul s conine circa 8% volume gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 20-30% azot i 4-10% oxigen. Corpurile imune (anticorpi). Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lactai e, conine o serie de anticorpi (antitoxine, aglutine etc.), care apr organismul nou-nscut de aciunea micr obilor patogeni. Prelucrarea, sortimentul i calitatea laptelui de consum Laptele integral, n vederea consumului, este supus pasteurizrii i normalizrii. Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poa te transmite omului bolile infecioase ale animalelor, iar n cazurile cnd provine de la animalele sntoase, datori t condiiilor de recoltare, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condiionat patogene. Deoarece c onstituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor, dar i a altor microorganisme, n stare pasteurizat sau nat ural trebuie pstrat la temperaturi de refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte. Normalizarea laptelui const n corectarea coninutului de grsime. Se face prin cupajar ea laptelui integral cu cel smntnit. Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsime: - lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grsime; - lapte ce conine 3%, 2,5%, 2%, 1,8% grsime; - lapte smntnit ce conine 0,1% grsime. Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chim ice i microbiologice. Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt pre zentai n tabelul 18. Tabelul 18 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum Caracteristici Tipul de lapte normalizat smntnit Temperatura de livrare, C, max. 12 12 Grdsime. % min. 3,6 3,0 2,0 0,1 Aciditate, T 15-20 15-20 Densitate relativ, g/ cm3, min. 1,028 1,029 1,029 1,030 Proteine, % min. 3,2 3,2 3,2 3,3 Substan uscat fr grsime, % min. 8,5 8,5 8,5 8,5 Reacia de control a

pasteurizrii (prezena peroxidazei) negativ Coninutul de grsime este indicatorul principal de calitate al laptelui i al tuturor produselor lactate. Stabilirea preului laptelui la preluarea de la productori se face pe baza coninutului de grsime care se determin periodic. Laptele i produsele lactate ce au coninut de grsime mai mare, pe lng valoarea lor nut ritiv mai ridicat, prezint i proprieti organoleptice superioare. Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner (numrul de cm3 de soluie de hidroxid de sodiu de concentraie 0,1 normal necesar pentrru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte. Expr im prospeimea laptelui. n laptele bun pentru consum aciditatea variaz ntre 15 i 20 grade Thrner. Pentru corectarea aciditii la laptele fermentat se pot utiliza, n mod fraudulos, su bstane neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul. Meninerea artificial a unei aciditi reduse prin utilizarea substanelor neutralizatoar e creaz condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli, putndu-se diminua valoarea ig ienic a laptelui.

Densitatea laptelui oglindete compoziia sa. Extracia grsimii determin creterea densit iar adaosul de ap micorarea sa. Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui s-a fcut prin adugare de lapte smntnit, care nu modific proporia celorlali componeni ci numai pe cea a grsimii, nu se schimb coninutul n substan uscat. Condiii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme/1 g sau un numr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. Laptele de consum se ambaleaz n butelii din sticl, din materiale plastice sau pungi din polietilen. Se practic i ambalajele tetrapac din cartoane speciale. termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore pri n pstrare la temperatur de refrigetrare, 3-8C. Etichetele pentru lapte trebuie s cuprind pe lng precizrile generale privind toate al imentele, coninutul de grsime i procedeul termic aplicat: Past (pasteurizat) sau U.H.T. (tratat la temperat ur ultranalt). . Brnzeturile Fabricarea brnzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de valorificar e a laptelui. 1 5 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi ntr-o form uor asimilabil, turile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment important n hrana omului de toate vrstele. Sortimentul de brnzeturi Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil deoarece fiecare sort iment prezint caracteristici variate. Se poate face: dup felul laptelui, coninutul de grsime i consistena pastei. Dup felul laptelui se clasific n: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, st, Olanda, vaier etc.), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de Dobrogea, brnza de bu rduf, caul de Mntur), brnzeturi din lapte de capr (Blea) i brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor spe cii. Dup coninutul de grsime (exprimat n substan uscat), br-nzeturile se clasific n: - brnzeturi creme duble, cu minimum 60% grsime; - brnzeturi creme, cu min. 50% grsime; - brnzeturi foarte grase, cu min. 45% grsime; - brnzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grsime; - brnzeturi semigrase, cu min. 20% grsime; - brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime. Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice se clasific n:

-brnzeturi cu pasta moale (brnza proaspt de vaci, brnza Caraiman, brnza telemea, brnza Bucegi, Bran, Camembert etc.); - brnzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.); - brnzeturi cu pasta tare (vaier, Murean, parmezan, Cedar, Pecorin romano etc.); - brnzeturi frmntate (Brnza de Moldova, brnza de burduf etc.); - cacavaluri, brnzeturi oprite (cacava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cacaval afumat e tc.); - brnzeturi topite. Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de brnzeturi Brnzeturi cu pasta moale, nematurate

Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate. Se caract erizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i core adaosurilor folosite. Se clasific n: - brnz proaspt de vaci; - brnzeturi creme; - brnzeturi aperitiv i desert; - ca proaspt; - urd. Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separa

rea zerului, omogenizarea coagului i ambalare. Din brnza proaspt de vac, prin adugare de smntn, se obin brnzeturi creme. Prin adu are i condimente (chimen, boia, piper etc.) se obin brnzeturi aperitiv.

Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt (cel mu t 48 ore). Urda rezult prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84C), strecurare i au topresare. Poate fi livrat

dulce i srat. Sortimentele de brnz proaspt se prezint sub forma unor paste omogene, curate, fr scurg re de zer, fine, cremoase. Brnzeturile maturate

Brnzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizeaz printr-un coninut mai ridic at de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la pasta moale, onctuoas, pn la o consist n uor elastic, n funcie de coninutul de ap i grsime. Se obin printr-o coagulare de durat mai mare, prel crare sumar a coagului i la temperaturi mai sczute, autopresare sau presare uoar i maturare de scurt durat (2 -40 zile). Se pot clasifica n mai multe tipuri:

- brnzeturi tip telemea; - brnzeturi tip Limburg sau Romadur; - brnzeturi cu mucegaiuri nobile; - brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua. Brnzeturile tip telemea. Brnza telemea se fabric din lapte de oaie, lapte de vac, la pte de bivoli sau amestecul acestora. Brnza telemea se formeaz n sedil pe crint, prin tierea caului n calupuri de form pri c, paralelipipedic sau triunghiular, strare mixt, maturare (15-30 zile) n saramur de conc entraie 12-16%. Se poate pstra perioade mai mari n condiii de refrigerare. Se clasific dup natura laptelui i coninutul de grsime.

Brnza telemea se prezint sub form de buci ntregi, cu suprafaa curat, cu urme de sedil rarecrpturi la suprafa. n seciune prezint rare goluri de formare; masa este bine lega nesfrmisioas.

Brnzeturile tip Limburh (Romadur). Specific acestor brnzeturi este procesul de mat urare care se face sub aciunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roiatic. Se ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu 1 5 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure Principalele sortimente sunt: brnza Bran (din lapte de vac), brnza Blea (din amestec de lapte de vac i capr) i brnza alpin. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnzeturile de ort, Camembert i Brie. Brnza de tip Roquefort se obine prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare albstruie, orificiilor create prin neparea prealabil a caului. La maturare contribuie i bacterium linens ce se dezvolt fa. tip Roquef aciunea n jurul la supra

n ar se fabric brnza Bucegi din lapte de oaie, vac sau amestecul acestora i brnza Hom d din lapte de bivoli. Se prezint fr coaj, acoperit cu un strat slab roiatic, n seciune este marmo rit mucegaiului, iar pasta are nuan verde-albstruie, este onctuoas, granulat i fragil. Brnza tip Camembert se obine prin maturare (8-15 zile) sub aciunea combinat a mucega iului alb Penicillium Camemberti i a lui Bacterium linens ce se dezvolt la suprafa. Prezint coa ja subire, neted, acoperit de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de cu loare alb-glbuie, fin, moale i are gust slab picant de ciuperc. Bucile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambaleaz n hrtie pergaminat i hrtie de aluminiu. Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua

Aceste brnzeturi au caracteristici intermediare ntre brnzeturile cu pasta moale i ce le cu pasta semitare. Prelucrarea coagului se face prin mrunire mai accentuat, nclzirea masei de boabe de c oagul i agitare. Modul de nclzire, temperatura, durata, modul de formare i fora de presare variaz n funcie de so timent.

Produsele finite maturate au o consisten mai ferm, elastic i prezint de obicei, n sec e, un desenformat din goluri de formare, de form alungit, mici i rare ochiuri de fe rmentare, rotunde. n procesul de maturare (30-40 zile), pe suprafaa brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roi atic, datorit lui Bacterium Linens. Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov, brnza itali an (Belle Paese) fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte de oaie, vac sau amestec i brnza Taga din lapte de oaie. Brnzeturile cu pasta semitare

Se obin prin mrunirea coagului pn la mrimea bobului de gru, aplicarea nclzirii a dou temperaturi

cuprinse ntre 38 i 46C, formarea i tierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introd ucerea n forme i presarea cu

o for care crete treptat (1-10 kgf/kg brnz). Dup srarea umed, urmeaz maturarea n ca eciale, la temperatura de 14-16C, timp de 35-45 zile. Spre sfritul perioadei de maturare, cnd s -a format coaja, se procedeaz la parafinare. Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, Tilsit, Olanda, Trnava, Carpatin, Tra nsilvania, Rodo, brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen, extract de morcovi etc.).

Brnzeturile Trapist i Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de ferment are rotunde, de mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre centru, iar brnza Tilsit i celelalt e sortimente prezint un desen format att din goluri de formare, de form alungit, ct i din ochiuri de fermenta re de dimensiuni mai mici dect Trapist i Olanda. prezint o seciune semitare, elastic i un gust puin dulceag, car cteristic. Brnzeturile cu past tare

n procesul de obinere al acestor brnzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ri dicate (32-34C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucrare naintat a coagulului, prin mrunire, pn la mrimea ului de mei, cu aplicarea nclzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56C), timp de 10-20 minute. D up turnarea n forme urmeaz presarea cu o for crescut, mergnd pn la 20 kgf/kg brnz. Srarea se face un timp mai at, iar maturarea este de lung durat. Se clasific n mai multe tipuri: - brnzeturi tip Emmenthal (vaier, Mureana); - brnzeturi tip Cedar; - brnzeturi tip Parmezan; - brnzeturi tip Pecorino; - brnzeturi tip Kefalotiri. Brnza vaier (Emmenthal) este apreciat ca fiind cel mai valoros sortiment de brnzeturi i de aceea, n prezent se fabric n ntreaga lume, dup procedee adaptate la posibilitile locale. Materi a prim este laptele de vac, n special al bovinelor crescute la munte. nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia de bacterii specifice: Streptococcus t hermophilus i Termobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza crete rea aciditii laptelui n timpul coagulrii i prelucrrii, iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca microo rganismul care contribuie n cea mai mare msur la procesul de maturare a brnzei vaier (4-7 luni). La formarea dese nului caracteristic (ochiuri mari cu diametrul cuprins ntre 12 i 22 mm ce cresc spre centru) contribui e i bacteriile propionice. Se prezint sub forma unor roi mari, cu masa de 80-100 kg, coaja este neted i aderent la miez, miezul este elastic, nesfrmicios, gustul este plcut, uor dulceag, bine pronunat, asemntor celui de nuc.

Brnza Mureana se fabric din lapte de vac pasteurizat, dup o tehnologie asemntoare brn vaier. Are un format cilindric mai mic, cu masa ntre 10-15 kg i de aceea durata de matura re este mai redus, 60-70 zile. Are proprieti apropiate de brnza vaier ns desenul ei este format din ochiuri mai mici u diametrul ntre 4-12 mm. 1 5 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Brnza Cedar este un produs mult mai rspndit i apreciat n comerul internaional. Brnza ar se fabric din lapte de vac pasteurizat n amestec cu 15% lapte crut maturat. Caracteristic n t ehnologia brnzei Cedar este procesul de acidifiere a caului, denumit i proces de cederizare, care const n dezvol tarea puternic a fermentaiei n masa de ca prin meninerea acestuia n vane acoperite, sub aciunea aburului la temper aturi cuprinse ntre 3538 C timp de 60-90 minute, pn cnd aciditatea caului ajunge la 200-250 Thrner. n ca se ac leaz o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprim caului plasticitate i un gust acrior specific. Durata de maturare a brnzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. 10C i umiditate a relativ a aerului de 75%. Brnza Cedar se prezint sub form cilindric sau paralelipipedic cu masa de circa 30-35 kg sau 15-18 kg. n seciune nu prezint ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare provenite din presare. Brnza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu laptele de bivoli. Dura ta de maturare aacestui produs este de 1-2 an. n procesul de maturare coaja este tratat cu negru de fum i ulei de in fiert. Se prezint sub form cilindric cu masa ntre 12-15 kg. Consistena partei este foarte tare, puin fr iabil i se poate rzui uor. Pasta cliveaz radical i prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici, gust plcut, uor picant, se topete uor n gur.

Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte de vac poart denumirea de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se pot obine ntr-un format mare cu masa ntre 12-1 kg i format mic cu masa de 6-8 kg, denumit i Romanello. Procesul tehnologic prezint unele particulariti, printre care, o durat de srare de circa 90 zile i o durat de maturare ntre 90-150 zile.

Brnzeturile frmntate sunt produse ce se obin prin prelucrarea caului maturat o perioa d scurt de timp (36 zile). Prelucrarea const n mrunirea caului prin maina Volf, srarea n past (3-4% sare ogenizarea prin vluire, ambalarea i maturarea n condiii specifice fiecrui sortiment n parte. Brnza de Moldova (brnza de putin) se obine din ca de oaie, se ambaleaz i se matureaz tini de brad.

Brnza de burduf se obine din ca de oaie care dup frmntare se introduce n burduf de oai i se supune maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca obinut din lapte de oaie i vac, prin ambalare n membrane naturale, esturi textile, sau folii de material plastic, n funcie de tipul sortiment ului.

Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se fac n coji de brad care i imprim caracteristici gustative specifice.

Brnzeturile frmntate au pasta curat, uniform frmntat, fr goluri. Gustul este puin p Se accentueaz prin pstrare), potrivit de srat.

Cacavalurile au ca particularitate tehnologic comun oprirea caului. Prin oprire caul pt proprieti plastice i se poate ntinde sub form de fire. Aceast nsuire pe care o capt caul prin , se datoreaz unui proces de demineralizare parial a fosfocazeinatului de calciu sub aciunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil, care unete particulele de coagul ntr-o mas compa ct cu grad ridicat de plasticitate. Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul Dobrogea (denumit i cacaval de cmpie) din lapte de oaie, cacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac.

Procesul tehnologic de obinere a cacavalului cuprinde dou faze principale: preparar ea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Operaia de oprire a caului are loc n momentul cnd acesta ar un pH optim ntre 4,8 i 5,0. La cacavalurile tip Dobrogea, caul tiat este introdus n couri metalice, perforate i ac estea la rndul lor sunt imersate timp de 1-2 minute n ap cu temperatura cuprins ntre 70 i 75C. Caul este mestecat cu o spatul pn se obine o mas moale, cu temperatura de circa 55C.

n cazul cacavalului Penteleu oprirea se face prin turnare de ap fierbinte ntr-un hrdu e lemn, n care se gsesc bucile de ca i amestecare pn la obinerea unei paste moi, elastice cu o umiditat ai mare i consisten mai redus.

Caul oprit, dup srare este prelucrat prin frmntare pe mese speciale, introdus n forme, apoi roile formate sunt supuse maturrii n camere speciale, timp de 30-60 zile, n funcie de sort iment.

Cacavalurile se caracterizeaz prin tr-o mas compact, elastic, continu, fr desen de fe ntare, care la rupere se desface n fii. Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i spe cificul procesului tehnologic.

Brnzeturile topite se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu s au fr adaos de lapte praf, unt sau smntn, n prezena srurilor de topire. Brnzeturile topite pot fi cu sau fr ada , afumate sau neafumate.

La prepararea lor se folosesc brnzeturile cu gust, miros i valoare igienic normale, care ns pot prezenta defecte de desen, de coaj. Srurile de topire influeneaz substanial calitatea acestor brnzeturi, cele mai utiliza te fiind: citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaii etc. Prin nclzire, brnzeturile se deemulsioneaz i are lor separarea proteinelor (ce se tra nsform ntr-o mas cauciucoas) de grsime. Srurile de topire realizeaz umflarea apoi solubilizarea subst anelor proteice i reformarea emulsiei cu grsimea, ce rmne stabil. 1 5 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din:

- brnzeturi pentru copii Ligia i creme pentru copii; - brnzeturi tip creme: Cedar, Olandam Carpai, Mixt, Bucegi, vaier; - brnzeturi cu adaos de legume i condimente tip Pik-Nik; - brnzeturi tip gras i semigras: Pltini, Mioria, Media, Olt; - brnzeturi afumate: Moldovia, Dornioara, Poenia. Brnzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai. n seciune part rat, fin, omogen, fr ochiuri de fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de sruri sau corpuri ne. Consistena este cremoas i onctuoas la grnzeturile grase i umor tare i elastic la cele cu coninut redu e grsime. Defectele brnzeturilor Defectele brnzeturilor se pot datora cdalitii necorespunztoare a laptelui, procesulu i tehnologic condus incorect sau aciunii unor duntori. Defectele de coaj: -coaja prea groas. Apare la brnzeturile tari, pstrate timp ndelungat n depozite cu um iditate sczut, ca urmare a deshidratrii; -coaja cu crpturi. Se poate datora calitii materiilor prime, modului de eliminare a zerului, condiiilor de maturare i depozitare ale brnzeturilor; -cancerul cojii. Aciditatea redus, condiiile neigienice din spaiile de maturare i de pozitare determin infectarea cojii cu bacterii de putrefacie. Se formeaz pe suprafaa brnzeturilor mici pete albe care pe msura dezvoltrii se contopesc, formnd zone de descompunere, care au miros neplcut. Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa datorit infectrii aces teia cu mucegaiuri de diferite genuri. Defectele de format sunt: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea brnzeturilo r. Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente i periculoase defecte ntlnite l a brnzeturi.

Ca urmare a acestui defect brnze i mrete volumul, feele se bombeaz, iar n interior se rmeaz goluri de diferite mrimi n funcie de cantitatea de gaze formate. Coaja prezint adesea crpturi , gustul brnzeturilor balonate este dulceag, neplcut, iar consistena cauciucoas. Balonarea se poate datora activitii bancteriilor coliforme i drojdiilor care descom pun lactoza sau

descompunerii srurilor acidului lactic de ctre bacteriile butirice (balonarea trzie ) la Trapist, Olanda i vaier. Defectele de culoare: culoarea cenuiu-negricioas, roiatic. Se datoreaz dezvoltrii unei microflore nespecific. Defectele de desen: -brnza fr desen n seciune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficient a ochiurilor de maturare se poate datora unei activiti reduse a bacteriilor productoare de gaze (propionice la brnza va ier); -desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui. Defecte de consisten:

-pasta sfrmicioas. Se datoreaz aciditii prea mari a caului. n timpul maturrii, din c aciditii ridicate, nu se mai dezvolt bacteriile productoare de gaze, nu se mai formeaz desen ul specific iar pasta devine sfrmicioas.

- pasta cauciucoas. Apare mai frecvent i mai intens la brnzeturile cu un coninut mai mic de grsime. -pasta cu crpturi. n seciune, brnza cu acest defect prezint crpturi mrunte, de form t, pastafiind sub form de straturi neregulate. n cazul cnd defectul este avansat, crpt urile sunt mai mari i se localizeaz n partea central a brnzeturilor. Se datoreaz aciditii ridicate a laptelui, care determ in o deshidratare puternic a bobului de coagul n timpul prelucrrii,ceea ce duce la slaba legare a masei de brnz. Defecte de gust i miros: -gustul acru este frecvent la brnzeturile obinute din laptele cu aciditate mare sa u la care eliminarea zerului a fost incomplet. - gustul amar apare de multe ori la brnza proaspt de vaci, ct i la brnzeturile maturat e sau depozitate timp mai ndelungat. Apariia acestui defect se datoreaz n special aciunii bacteriilor care descompun proteinele i produc substane cu gust amar. defectul poate fi determinat de utilizarea unei can titi prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de sodiu cu un coninut mare de sruri de magneziu. -gust rnced-spunos. Defectul se datoreaz microflorei aerobe i a lipazelor proprii ca re descompun grsimile. Brnzeturile pot fi atacate de:

-musca brnzeturilor (Piophila casei). Brnzeturile atacate de aceast musc prezint guri goluri de

diferite mrimi care favorizeaz alterarea. -cpua brnzeturilor (Tyroglyphus farinae). Aceast insect este foarte rspndit, se dezvo a suprafa formnd galerii superficiale n coaja brnzeturilor.

OU I PRODUSE DIN OU 1 5 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Oul reprezint unul dintre cele mai valoroase alimente datorit valorii nutritive ri dicate, gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziia sa, disponibilitii pentru consum (producia mond ial asigur acoperirea consumului) i preurilor sale accesibile.

n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, curc, ra i gsc. Oule de gi consum n cele mai mari cantiti. Urmeaz ca importan oule de ra, de curc i de gsc dere foarte redus n producia total i consumul de ou.

Denumirea de ou se atribuie celor de gin. Oule celorlalte psri preiau i denumirea sp de la care provin (exemplu oule de ra ).

Sortimentul de ou se difereniaz dup prospeime n ou foarte proaspete (dietetice), de ma imum 5 zile (pstrate n condiii de refrigerare) i proaspete, peste 5 zile. Oule dietetice trebuie s fie marcate cu data obinerii. Sortimentul de ou de gin se difereniaz dup mrime n: - ou mari, peste 50 g/bucat; - ou mici, ntre 40 i 50 g/bucat; - ou sub standard cu o greutate sub 40 g, care se comercializeaz la kg.

Pe plan internaional, oule de gin se clasific dup greutate n 6 grupe (tabelul 16): spe iale, mari, standared, obinuite, mici i foarte mici. n circuitul internaional pot intra numai oule din primele 4 categorii: speciale, ma ri, standard i obinuite. Tabelul 16 Clasificarea oulor dup standardele internaionale Clase de mrime Greutatea minim medie din ambalaj Special 65 66 Mari 60 61 Standard 55 57 Obinuite 50 52 Mici 45 47 Foarte mici 40 42 Calitatea i prospeimea oulor

Oul este un produs uor alterabil. Pstrat n condiii nefavorabile sufer numeroase mdific i de natur fizic, chimic i biologic.

n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, coninutul se micoreaz i volumul ca ei de aer

crete.

Cu timpul, albuul (n special cel dens) se subiaz, alazele slbesc i glbenuul se ridic s ating coaja, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, ptrunse pr in porii cojii. Odat cu subiereaalbuului, coninutul oului se clatin la agitare iar glb enuul i pata germinativ devin mai vizibile. n acelai timp, se micoreaz rezistena membranei viteline, ea putndu-se rupe, iar glbenuul se amestec c albuul la micri brute sau la spargere.

Glbenuul capt uneori gust i miros neplcute din cauza degradrii proteinelor i rncezir imilor n timpul pstrrii ndelungate, n condiii necorespunztoare.

Alterarea oulor poate fi provovat de microorganismele care ptrund prin porii cojii. Oule se contamineaz cu diferite bacterii care exist n mod curent n aer i ap sau pe suprafaa cojii, precum cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefacie descompun substanele proteice, lichefiaz albuul i distrug membrana vite lin. Printre produsele finale de descompunere se formeaz i hidrogen sulfurat, care d mirosul caracteristic oulor alterate.

Mucegaiurile se dezvolt n ou cnd umiditatea depete 85%, n special pe membrana cochilif r i mai ales n jurul camerei de aer. La nceput apar mici colonii sub forma unor pete izolate ca re se ntind, producnd aspectul de ou ptat i mirosul de mucegai. n afara mucegaiurilor i bacteriilor saprofite, oule pot fi contaminate cu microorga nisme patogene care dau toxinfecii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la oule de ra.

Din cauza mediului de via al palmipedelor (rae i gte), oule acestora nu pot fi folosit la prepararea unor produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente. Dat fiind modificrile profunde care pot avea loc n ou, starea de prospeime devine o component de baz a calitii oulor. Evaluarea gradului de prospeime se poate face asupra oului crud ntreg, asupra conin utului oului dup spargere sau dup fierbere.

Stabilirea prospeimii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin p roba cltinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitii n ap rece i n soluii de saramur, de diferite ncentraii.

Aspectul oulor. Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, fr pete sau p izibili iar cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau alterate prezint coaja lucioas, un s, ptat i porii mrii. 1 5 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a alte ii oulor, determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte proaspete i proaspet e nu trebuie s aib mobilitate care s poat fi sesizabil la scuturarea uoar. Examinarea oului la ovoscop d rezultate deosebit de concludente privind prospeimea .

Oule foarte proaspete au camera de aer foarte mic. Pe msura nvechirii camera de aer se mrete i devine mobil. Interiorul oulor proaspete este limpede, glbenuul este ntreg, aezat n centru i are ca o umbr fr contur precis. Pe msura alterrii, glbenuul devine vizibil, este mobil sau poate fi f ixat pe coaj. La oule infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele cochilifere, sub form de pete de culoare nchis sau chiar negre. Aceste ou sunt scoase din circuitul economic , ele reprezentnd un real pericol de infectare, inclusiv a mediului.

n urma desfurrii proceselor de respiraie sau degradare substanele componente sunt hidr olizate sau chiar oxidate. Din aceste motive, camera de aer crete iar oule i reduc densitatea, n funcie de prospeime i ca urmare, ocup poziii diferite ntr-un vas cu ap rece sau n soluii de sare de diferite concentrai .

n literatura de specialitate sunt considerate de o zi oule care ocup poziia a ; de 4 z , poziia b ; de 8 zile, poziia c ; de 30 zile, poziia d i foarte vechi, poziia e . Influena unor facto sa, vrsta i hrana psrilor determin variaia proporiilor cojii, a albuului i glbenuului, inclusiv ale su lor componente i ca urmare i a densitii, iar poziia ocupat de ou n ap sau soluii de sare nu este depende ai de prospeime.

n soluie de sare 12%, oule foarte proaspete se aeaz n poziie vertical, captul ascui d fundul vasului. Pe msura nvechirii plutesc la distane diferite n saramur i se ridic deasupra oluiei din ce n ce mai mult.

Examinarea coninutului permite determinarea precis a prospeimii oulor. Coninutul oulu i se trece cu grij pe o plac de sticl examinndu-se mirosul, starea albuului i a glbenuului. Oule proaspe nu prezint miros neplcut, albuul ocup o suprafa mic, straturile constituiente i fluide sint distincte, roporia albuului consistent ridicat, glbenuul se afl n centru, are nlime mare i diametru redus iar membrana vite te ntins i lucioas.

Se poate determina indicele vitelinic care reprezint raportul dintre nlimea i diametr ul glbenuului. Pentru oule foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,44, cele proaspete pn la 0,36 iar cele vechi sub 0,30. Prospeimea oulor se poate evalua i cu ajutorul proprietilor fizico-chimice: pH-ul alb uului i glbenuului, coninutul de fosfai din albu i altele.

pH-ul albuului oului proaspt este uor bazic (7,8-8,2) i crete pe msura nvechirii. Glb l oului proaspt are o reacie slab acid (pH=6) iar pe msura nvechirii se apropie de neutralita te (pH=6,8-7).

Fosfaii, n care oul este foarte bogat, sunt prezeni n glbenu. Pe msura nvechirii migr albu. Prezena fosfailor n albu n cantiti mari indic ou cu prospeime redus sau n curs de Defectele oulor Abaterile de la forma normal oval cu un capt rotund iar altul mai ascuit, cum ar fi oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus, sunt considerate defecte deoarece creaz dificulti la ambalare, sporind riscul de spargere n timpul transportului. Din cauza unor boli ale psrilor, oule pot prezenta i alte modificri: ou fr coaj sau aja subire, ou cu dou glbenuuri, ou duble sau cu corpuri strine n interior. Sunt considerate cu defecte majore: - oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa cojii nu depete 1/3; - oule murdare, la care murdria depete 1/3; - oule cu pete sau chiaguri de snge n interior; - oule nclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare albicioas, cu margin ile brun-rocate (apar prin pstrare la cald 2-3 zile);

-oule cu iarb, cu glbenuul colorat n brun sau verde sau cu arom strin, defecte cauzat e hrnirea psrilor cu furaje neadecvate. Dintre caracteristicile de calitate prezentate, sunt selecionate n cadrul standard elor drept criterii de calitate proprietile din tabelul 16. Tabelul 16 Caracteristicile de calitate ale oulor Caracteristici Ou foarte proaspete proaspete Aspectul cojii nevtmat, curat, de form normal, uscat Camera de aer imobil i cu nlimea de max.5 mm mobil i cu nlimea de max. 9 mm Albu clar, translucid translucid

Glbenu uor vizibil, sferic. uor mobil, dup rsucire revine n poziia central vizibil, uor aplatizat, mobil Miros i gust caracteristic oului proaspt, fr miros i gust strin sau alterat. 1 6 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure . Ambalarea, conservarea i marcarea oulor

Ambalarea oulor proaspete se face n cofraje, aezate n poziie vertical cu vrful n jos, ntru evitarea fixrii glbenuului pe coaj n urma slbirii sau ruperii alazelor. Oule foarte proaspete livreaz numai preambalate n cutii de carton tip cofraj, n numr de 6-12 buci. Ambalajele trebuie s co nin ou din aceeai categorie de prospeime i greutate. Conservarea oulor se poate face prin mai multe metode. n prezent se folosete refrig erarea (pentru majoritatea oulor supuse conservrii) i conservarea n ap de var. Conservarea prin refrigerare se face la temperatur constant, de 2C i la umiditate rel ativ a aerului ridicat, de 85-88%, pentru evitarea deshidratrii. Se supun refrigerrii numai oule fo arte proaspete, curate, cu coaja ntreag, examinate n prealabil la ovoscop. Refrigerarea asigur conservarea oulor pentr u o perioad de circa 6 luni. Dup 4 luni de conservare prin refrigerare se constat un slab miros de vechi (de sttut).

Conservarea n ap de var se aplic din ce n ce mai puin i numai n unitile unde nu exi terial frigorific.

Oule se introduc n soluii de hidroxid de calciu (ap de var). Bioxidul de carbon rezu ltat din procesele respiratorii formeaz cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astup porii oului i oprete schimbul de ap i gaze cu mediul nconjurtor. La suprafa, apa de var formeaz un strat de carbonat de cal ciu, denumit ghea , care menine constant concentraia soluiei evitndu-se astfel trecerea calciului n soluie subierea cojii oulor. Conservarea oulor este asigurat i prin efectul bactericid al soluiei de hidroxid de calciu n care acestea sunt introduse. Conservarea coninutului oulor se face prin congelare i deshidratare. Att prin congel are ct i prin deshidratare se conserv melanjul (amestec albu cu glbenu), albuul i glbenuul.

Se supun conservrii prin deshidratare sau congelare oule cu defecte de coaj, cele p rea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate n perioadele produciei de vrf. Separarea coninutului oulor de coji, n unitile specializate, este mai eficient i asigur o valoare igienic s rioar produselor rezultate. De asemenea, marii consumatori de ou (productorii produselor de patiserie industri al, de paste finoase sau concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau congelate d atorit avantajelor oferite la utilizare.

Congelarea oulor se face la temperaturi de circa -15C, n recipiente metalice. Se re comand ca produsele congelate s se consume dup prelucrare termic.

Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de ou se face prin atomizare i ch iar prin liofilizare, n cazurile cnd se utilizeaz la fabricarea concentratelor alimentare. Deoarece n comp oziia oului, att n albu ct i n glbenu, coninutul de zahr reductor este foarte redus, pentru evitarea mbrunrii n matice, acesta estenlturat nainte de deshidratare, prin procedee fermentative. n ace st mod, produsele conservate au o culoare vie care se menine n timpul pstrrii.

Produsele deshidratate din ou au un coninut redus de ap, maxim 9%, o solubilitate m are, peste 70%, se prezint sub form de pulberi fr aglomerri stabile iar bacteriile coliforme nu depesc 10 g. Termenul de valabilitate variaz ntre 6 i 8 luni n funcie de modul i procedeul de ambalare, n cond de temperatur rcoroas i umiditate relativ a aerului redus. Marcarea oulor se face, dup caz, direct pe coaj i pe ambalaj. Pentru marcarea pe coa j se folosete tu alimentar i persistent. Oule dietetice (foarte proaspete) se marcheaz pe coaj, la locul produciei, cu data o binerii, n cifre arabe, n ordinea zi, lun. Oule proaspete se marcheaz pe ambalaj cu data sortrii i ambalrii, cu posibilitatea de identificare a ambalatorului. Oule conservate se marcheaz cu literele rin alte metode. CF , n cazul refrigerrii i cu

C , cele conserv

Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu temperatura cuprins ntre 0 i 14C o umiditate relativ a aerului de 70-80%. Pstrarea oulor sub cerul liber sau n spaii expuse razelo r solare afecteaz foarte repede prospeimea oulor. Termenele de valabilitate pentru oule foarte proaspete i conservate sunt prezentat e n tabelul 17. Tabelul 17 Termene de valabilitate pentru ou Categoria Termen de valabilitate 1.04-14.09 15.09-31.03 Ou foarte proaspete 5 zile 5 zile Ou proaspete 10 zile 20 zile Ou refrigerate 10 zile 20 zile Ou conservate prin alte metode 5 zile 10 zile 1 6 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure PETELE I PRODUSELE DIN PETE Producia mondial a produselor mrii a crescut n ultima jumtate de secol de peste 5 ori , depind n zilele noastre 100 milioane tone. Din aceasta, 86% este format din pete (87 milioane t), 9% molute i circa 5% crustacee. Pescuitul se concentreaz nc asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C.E.E, China, Japonia i fosta U.R.S.S. Cea mai mare cantitate (peste 3) este folosit n scop alimentar, 1/ 3 n stare proaspt, 1/3 sub form congelat iar restul sub form de produse uscate, afumate sau srate. Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. n Uniunea European, variat ntre 8,5 kg/a n n rile de Jos i 43 kg/a n Portugalia. . Petele proaspt

Pentru ara noastr prezint importan mai mare petii care triesc n apele noastre interio , ruri, lacuri, inclusiv Delta Dunrii, n Marea Neagr sau cei oceanici, n msura n care se mai pescuiesc cu nave proprii sau intr n circuitul comercial prin import sau export. Principalele familii i specii de pete Familia Acipenseridae este reprezentat de sturioni. Ei au corpul alungit n form de fus, acoperit cu plci osoase n mare parte cartilaginoase, au carne cu valoare nutritiv i organoleptic ridi cate, au randament mare la prelucrare i produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate.

Acipenseridele triesc n mare i depun icrele n ap dulce. Face excepie cega, care triet ap dulce. Speciile din aceast familie, care se gsesc frecvent n apele noastre, sunt: morunul care atinge 250 kg (s-au capturat exemplare de peste 1000 kg), nisetrul de dimensiuni mai mici, pstruga cu greutatea de 5-15 kg, cega cu peste 4-5- kg i viza de dimensiuni mai mici. Familia Bothidae. Principalul reprezentant este calcanul. Are corpul asimetric, greutatea de 4-5 kg, nu areoase intramusculare ci plci osoase, are carnea alb i foa rte gustoas. Se consum mai ales n stare proaspt. n prezent se pescuiesc cantiti mici pe coasta Mrii Negre. Familia Carangidae. La noi n ar se pescuiete stavridul pe coasta Mrii Negre. Este un pete mic, de circa 10-15 cm lungime. Are carnea foarte gustoas i se prelucreaz mai mult sun for a de s emiconserve i conserve sterilizate.

Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci. Cel mai cutat este crapul care poates ating 30 kg. n comer poart denumirea de: ciortnic crpc cnd are greutatea mai mic de 1 kg; ciortanntre 1-2 kg; ciortocrap ntre 2-4 kg i crap cnd trece de 4 kg. l gsim n toate rurile de es i blile lor. Este foarte apreciat pentru carnea lui gustoas, se consum mult proaspt, srat i sub form de conserve sterilizate. Din aceeai familie mai fac parte: avatul, babuca, cosacul, linul, mreana, morunaul, pltica, roioara, sabia, scobarul i alii. Petii din aceast familie, inclusiv crapul sub 1 kg, au oase multe, repartizate n toat musculatura, consumul lor n stare prtoaspt prezentnd dificulti. Preul de vnzare, din acest motiv, e mult mai redus.

Familia Clupeidae. Din aceast familie prezint importan economic petii oceanici: scrumb iile i sardinele. n apele din ara noastr se pescuiesc scrumbiile de Dunre i rizeafc. Petii din familia C upeidae au carne fin, cu un coninut mare de grsime i foarte gustoas. Se consum n stare proaspt, se preteaz la ucrare prin srare i afumare, dar mai ales pentru fabricarea semiconservelor. Scrumbiile triesc n bancuri, n apele de suprafa din aproape toate oceanele lumii. n pr ezent se pescuiesc n cantiti mari n rile din fosta U.R.S.S, Norvegia, Canada etc. Sardinele triesc n apele din zonele temperate. Se pescuiesc mult n Japonia, Chile i Peru, dar i n Rusia, Spania i Portugalia. n apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dunre (20-40 cm lungime) i rize afca, asemntoare la aspect, dar mai mic i cu carnea mai puin gustoas. Se prelucreaz cea mai mare parte pr in srare, afumare i sub form de conserve sterilizate. Din aceeai familie face parte gingirica, un pete micu (cu lungimea de 6-9 cm) care se consum mult srat sau sub form de semiconserve. Familia Esocidae. principalul reprezentant este tiuca. Este un pete rpitor de mrime medie i se hrnete cu o cantitate mare de pete. Poate ajunge la cteva kilograme. Are carnea alb, cea mai slab, este gustoas i se preteaz pentru consumul n stare proaspt sau pentru fabricarea conservelor sterilizat e. Familia Gotidae. Este reprezentat de cod, hec, merlucius i ali peti. Deine circa 1/5 din schimburile internaionale. Se pescuiete foarte mult de Islanda, Canada, Danemarca, Norvegia, J aponia, Canada i alte ri. Este un pete cu carnea alb, coninut relativ mic de grsime i gustos. Se comercializeaz sub form de pete ntreg sau filetat. Familia Percidae. Cei mai importani peti din aceast familie sunt a lul i bibanul. 1 6 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure

alul se pescuiete n Dunre, n partea inferioar a afluenilor si i n lacurile limitro gre. Este un pete foarte valoros, are carne alb cu valoare dietetic, puin grsime i uor de diger Se consum mai ales n stare proaspt, din care se obin specialiti culinare foarte apreciate.

Familia Salmonidae. Din aceast familie fac parte pstrvul de munte, pstrvul curcubeu c are se pescuiete n Romnia. Cresc n apele de munte repezi i reci. Au carnea foarte fin, gustoas i fr o ntramusculare. Pstrovii pescuii n apele noastre se consum n stare proaspt, cea mai mare parte n unit e alimentaie public. Somonul se pescuiete n cantiti mari, peste 1,1 milioane tone n Norvegia, Anglia, Cana da, Japonia, S.U.A, Chile etc. n ultimul timp peste 1 provine din cresctoriile din rile nominalizate. Somonul se prelucreaz n Europa mai ales prin afumare, dar i sub form de conserve.

Familia Siluridae. n apele rii noastre, n special n Dunre, delt i lacurile dobrogene pescuiete somnul. Are corpul turtit, nu are solzi, poate atinge 3 m lungime i o greutate de 250 kg. Are carnea foarte gustoas i froase. Se consum n stare proaspt sau servete pentru pr area unor produse superioare, batogul de somn. n funcie de mrime, preia denumiri comerciale: moac (pn la 250 g), somotei (sub 1 kg), i aprac (ntre 1-3 kg), iarma (pn la 10 kg), somn pan (peste 10 kg). Particularitile de compoziie i transformrile post mortale. Compoziia chimic a petelui este variat i depinde de specie, zona de habitat, de anoti mp, de ciclul de reproducere i perioada de migraie.

Cele mai valoroase componente din pete dunt substanele azotate reprezentate de pro teine i compuii lor de hidroliz. Substanele proteice din pete conin toi aminoacizii indispensabili, n raportu ri apropiate de necesitile organismului. Coninutul de substane proteice variaz n funcie de specie i este cuprins intervalul 15-20%.

n compoziia petelui sunt prezente i grsimi n cantiti apreciabile. Coninutul de grsi carnea de pete variaz ntre 0,5 i 20%. La unele specii de peti grai, la cei de cresctorie i n a e perioade, coninutul de grsime poate fi ridicat. Cel mai mic coninut de grsime au: alul, codul, sebasta (p ete oceanic), pltica, morunul, tonul, iar cel mai ridicat scrumbia de Dunre, heringul, nisetrul, somnul i alii. Grsimea este de obicei distribuitp n interiorul crnii sau n unele organe, mai ales n ficat (la petii slabi). Este bogat n acizi grai polinesaturai (tipic este acidul clupanodonic care contribui

e la formarea mirosului) i ca urmare, instabil i implicat n alterarea petelui congelat.

Coninutul de ap din pete este ridicat, variind ntre 60 i 82%, n funcie de specie, anot mp i mai mare n perioada de reproducere. petele gras are un coninut mai mic de ap iar cel slab mai ridicat.

Carnea de pete are n structura sa esut conjunctiv n proporie redus i ca urmare, gradul de asimilare al substanelor nutritive este mare, iar maturarea sa se face repede. Dup coninutul de grsime, petele se clasific n 4 grupe (tabelul nr.43).

Din punct de vedere al coninutului de vitamine i substane minerale, carnea de pete e ste superioar celei provenite de la animalele de mcelrie. Conine vitaminele A, D (peti grai), vitaminele B1, B2, n cantit+i mai mici8. Cantiti mari de vitamin A sunt prezente n grsimea unor anumite specii de peti i ficatul acestora.

n compoziia crnii de pete se afl cantiti apreciabile de fosfor, iod, potasiu i mai mi de sodiu. Coninutul de fier este inferior celui prezent n carnea animalelor de mcelrie. Tabelul nr.43 Clasificarea petelui dup coninutul de grsime C ategor ia Coninutul de protide % Coninutul de lipide % Principalele specii de pete din categoria respectiv A 15-20 (mare) sub 5 (mic) cod, sebast, calcan, crap, tiuc, pltic, morun B 15-20 (mare) 5-15 (mediu) hering, sardinel, hamsie, gingiric, nisetru C sub 15 (mic) peste 15 (mare) scrumbia de Dunre, macrou D peste 20 (foarte mare) sub 5 (mic) ton, alu Modificrile post mortale n pete, dup moarte, au loc modificri autolice, microbiologice i oxidative, alterarea

petelui fiind rapid. Tipul modificrilor i viteza lor de desfurare sunt determinate de particularitile de co mpoziie i de specificul de via al petelui. Dup moarte, petele sufer o serie de transformri, n special datorit proceselor de autol iz i de oxidare. Modificrile eseniale de aspect, gust i miros se datoreaz ns activitii bacteriene.

Fac excepie petii grai congelai la care rncezirea grsimilor i poate face necomestibili aintea atacului bacterian. Alterarea mai rapid a petelui comparativ cu a altor alimente este deter minat de o serie de factori: 1 6 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure

-Procesele fiziologice la pete se desfoar curent ntre 4 i 10C. n consecin, enzimele organismele i continu intens activitatea i dup moartea petelui, provocnd modificri rapide i prof ale componentelor principale. -Zbaterea petelui dup capturare reduce cantitatea de glicogen din muchi i cantitatea de acid lactic. Reacia crnii petelui scade cel mult pn la un pH de 6,2 i devine repede alcalin.

-Mucusul care acoper corpul petelui fixeaz cu uurin microorganismele i constituie un m diu favorabil dezvoltrii lor.

-Flora bacterian a petilor este constituit din specii facultativ psihrofile care se pot dezvolta la temperaturi mai mici, iar bacteriile pot ptrunde cu mai mult uurin n muchii petelui, deoarece esutul ular la peti este mai puin dens dect la animalele cu snge caldd i conine mai puin esut conjunctiv. De la moarte pn la alterare, petele trece prin aceleai faze ca i carnea animalelor de mcelrie, cu deosebirea c acestea se desfoar mai rapid datorit factorilor enumerai anterior. Cu ct rigiditatea muscular apare mai trziu i dureaz mai mult, cu att se prelungete i ata de pstrare a petelui.

Agonia prelungit a petelui grbete apariia i scurteaz durata rigiditii musculare, pro alterarea mai rapid a petelui.

Dup ncetarea rigiditii se accentueaz reaciile de autoliz, care prin viteza i profunzi lor creeaz condiii favorabile desfurrii rapide a proceselor de alterare. Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt

Speciile de peti, datorit particularitilor de compoziie, de structur, a proporiilor e urilor, a modului de repartizare a oaselor n masa muscular, implicit a proprietilor organoleptice diferit e se difereniaz din punct de vedere calitativ. Petii mici din fiecare specie formeaz sortimente unice iar cei mari se difereniaz du p mrime, numrul de sortimente depinznd de intervalul de variaie. Clasificarea petelui din aceeai specie se face n cele mai multe cazuri dup greutate. ndeplinirea cerinelor igienico-sanitare, inclusiv a celor de prospeime, constituie condiii de baz pentru comercializarea i prelucrarea petelui proaspt.

Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la petele destinat consumului n stare proaspt, conservrii sau prelucrrii. Acesta cuprinde: -identificarea modificrilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a mod ului de manipulare i transport, inclusiv de aezarea defectuoas a lzilor. Traumatismele majore ale petilor favorizeaz procesele de alterare; -identificarea eventualelor boli infecioase (furunculoza, pesta roia a crapului, c iuma salmonidelor tiucii, alului etc.), detrmin confiscarea loturilor; -identificarea unor boli parazitare (costiaza, micoze, liguloza, botriocefaloza i altele) determin scoaterea din circuitul comercial al loturilor de pete. Prospeimea petelui se determin prin examen organoleptic i fizico-chimic. Servesc pentru evaluarea prospeimii petelui urmtoarele proprieti organoleptice: aspec tul general al petelui, al ochilor, al bronhiilor, al pielii i solzilor, al anusului, al muchilor, al visc erelor; consistena crnii; mirosul i altele. Aspectul general. Petele proaspt are un aspect metalic, este strlucitor i prezint o c uloare bine exprimat, specific. Pa msura alterrii devine mat, pierde luciul, culoarea se nchide i-i reduce m obilitatea n unitatea de ambalaj.

Aspectul ochilor. Petii proaspei prezint ochii limpezi, bulbucai, strlucitori, cu cor neea transparent i umplu bine orbita. Pa msura nvechirii petelui, ochii i pierd limpiditatea i strlucirea, corn ea devine mat i se retrag sub nivelul orbitei.

Aspectul branhiilor. La petii proaspei branhiile lor sunt roii (de snge), cu nuane ca racteristice speciei, strlucitoare, umectate, nu au miros neplcut i nu prezint mucoziti. Operculii ce astup avitile branhiale se ridic greu i revin n poziia iniial. Petii n curs de alterare prezint branhiile de culoare cu mucoziti i miros neplcut, iar operculii se desfac uor.

Aspectul pielii i al solzilor. Petele proaspt are pielea de culoare natural, lucioas, solzii sunt lucioi i bine fixai. La petii alterai pielea i pierde strlucirea, se acoper cu un strat mucilaginos, bogat n bacterii i se desprinde uor de muchi. Solzii i aripioarele se detaeaz cu uurin, i pierd luciul. Aspectul anusului. La petele proaspt este retractat (concav) i albicios, iar pe msur a alterrii devine proeminent i capt culoare roiatic murdar.

Aspectul muchilor. Muchii petilor proaspei sunt bine legai de coloana vertebral i de v rtebre, elastici cu culoarea alb-cenuie sau uor rocat, netezi i strlucitori. Pe msura alterrii devin moi, pt culoare mai nchis, i pierd luciul, capt miros neplcut i se desprind cu uurin de coaste.

Aspectul viscerelor. La petele proaspt sunt strlucitoare, fr lichid ntre ele i cu miro caracteristic. Pe msura alterrii i pierd luciul, capt miros puternic de pete i de putrid.

Mirosul petelui. Petele proaspt prezint un miros uor de pete. Pe msura alterrii miros tipic de pete se intensific i poate cpta diferite nuane de putrid. Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeimii petelui sunt aceleai ca i cele c are se utilizeaz pentru carne: pH, azot uor hidrolizabil, reacia Nessler, Eber i proba de identificare a hidrogenu lui sulfurat. PH-ul petelui proaspt, 1 6 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure eventual dup decongelare, este cuprins ntre 6,2-6,4; azotul uor hidrolizabil ntre 25 -35 mg NH3/100 g, iar reaciile Nessler, Eber i a hidrogenului sunt negative. Petele, dup capturare, poate fi conservat pe principiul eubiozei, n stare vie, asig urndu-se o densitate optim i o aerisire corespunztoare n rezervoarele de ap. Meninerea petelui n stare vie se face pentru perioade scurte de timp care sunt necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de des facere. Dat fiind specificul de via, petele este un produs foarte perisabil care trebuie co nservat prin frig imediat dupcapturare. n cazurile n care la cherhanale nu sunt con diii de rcire prin mijloace frigorifice, refrigerarea petelui se face cu ghea. Apa rece ce rezult prin topirea gheei are temperatura foarte apropiat d e 0C i o mare putere de rcire, asigurnd rcirea foarte rapid a petelui supus refrigerrii. Dac se urmrete pstrarea petelui pentru perioade mari de timp, 6-12 luni, se supune co ngelrii. Petele mic se poate congela ntreg, iar cel mare eviscerat. Dac sunt condiii de prelucrare rapi d poate fi tranat, dezosat sau chiar filetat.

Deoarece grsimea petelui este sensibil la oxidare, iar rncezirea se poate desfura i la temperatura de congelare, trebuie protejat mpotriva aciunii oxigenului. Protecia se asigur prin gla zurare. Dup ce petele este congelat se introduce n ap rece care, datorit temperaturii sczute, formeaz o crust de ghea pe ntreaga suprafa. Aceast crust blocheaz accesul oxigenului i oprete practic procesul de rncezire. Petele gras rncezete uor chiar protejat prin glazurare, stabilitatea sa putnd fi asigurat 6-8 luni. . Icrele n mod obinuit, n preajma perioadelor de reproducere, petii au o cantitate foarte mar e de icre, care poate ajunge pn la 25 i chiar 40% din greutatea corpului. Epoca de reproducere variaz de la o specie la alta, dar cei mai muli dintre petii d e ap dulce din ara noastr se reproduc primvara n lunile aprilie-mai.

Unii dintre peti ntreprind migraii pentru a depune icrele n locuri potrivite. Astfel , la noi sturionii (morunul, nisetrul, pstruga) i scrumbiile de Dunre trec primvara din mare n Dunre, urcnd sute de km ca s-i depun icrele. Din punct de vedere al structurii, icrele sunt celule prevzute cu o membran, n inte riorul creia se afl substana protoplasmatic i nucleul. Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de sub stan hrnitoare pe care o conin.

Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentar, datorit coninutului important de s ubstane proteice uor asimilabile i de lecitin. Icrele de sturioni i salmonidae (icrele de manciuria) coni n n plus o nsemnat cantitate de vitamine A i D. Calitatea icrelor depinde i de mrimea boabelor. Icrele se comercializeaz n form de boabe, cnd glandele sexuale au atins maturitatea complet, cnd ovulele sunt mari, transparente i se separ uor de ovar. Ele pstreaz denumirea speciei de la c are provin (icre de tiuc, de crap etc.), se deosebesc dup mrime i caracteristicile organoleptice. Icrele care nu au ajuns la maturitate, recoltate de la toi petii cu excepia sturion ilor, care sunt nc mici, netransparente i acoperite ntr-un esut conjunctiv bogat n grsime, greu detaabil, nu se separ de ovare, se sreaz i se comercializeaz dub denumirea de icre tarama . Cele mai valoroase din punct de vedere economic i mai apreciate din punct de vede re gustativ sunt icrele negre (caviar), provenite de la peti din familia Acipenseridae, n special, morun, nisetr u, pstrug. Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi, icre negre tescuite i icre albe moi de sturioni, nematurate. Icrele negre moi i icrele negre tescuite de calitate superioar se amba leaz n cutii de tabl litografiat i vernisat de 1000, 500 i 250 g. Se pstreaz cu ghea la 0C, timp de maximum 25 zile, pentru icrele negre moi cu un conin ut de sare ntre 24,5% i dou luni pentru icrele negre tescuite cu un coninut de sare ntre 5-7%.

Sortimentul de icre provenite de la petii de ap dulce este format din: icre de cra p, icre de tiuc i icre tarama (srate n ovare). Acestea au un coninut de sare cuprins ntre 8-14% i se ambaleaz n buto ie de lemn noi sau borcane de sticl. La fel se prepar i se comercializeaz i icrele provenite de la petele oceanic . Depozitarea i pstrarea icrelor provenite de la petii de ap dulce i oceanici se face l a temperaturi ntre 5-8C, timp de maximum 30 zile. . Petele srat

Srarea fiind cea mai frecvent metod de conservare i cel mai uor de realizat, 85% din producia de pete dela noi din ar se conserv prin srare. n acest scop, exist instalai tru srarea petelui la toate cherhannalele(centrele de colectare a petelui pescuit). n momentele de vrf ale produciei piscicole, se trece la srat tot surplusul de pete, care nu poate fi trimis imediat spre consum, congelare sau prelucrare sub f orm de conserve sterilizate.

Petele srat se consum dup desrare sau se folosete ca materie prim la fabricarea altor roduse din pete ca: pete afumat, semiconserve sau specialiti. Uneori se urmrete prin srarea petelui proasp numai prevenirea alterrii n perioadele de transport sau de prelucrare, alteori numai influenarea gus tului.

Pentru unele specii de pete (clupeidele) srarea este cel mai raional mijloc de cons ervare. Conservarea petelui prin srare se bazeaz pe aciunea bacteriostatic a soluiei de sare d e o anumit concentraie i pe aciunea sa deshidratant. 1 6 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure Sprarea se consider terminat cnd petele a atins procentul de sare dorit, dar caracte risticile gustative se desvresc mai trziu, ele fiind rodul unui proces de maturare de lung durat, pentru cele mai multe specii (scrumbia de Dunre i peti marini oceanici). La srare intervin procese chimice, enzimatice i bba cteriene, care modific textura crnii petelui i proprietile organoleptice, astfel nct poate fi consumat ca atare.

Pentru conservarea petelui se folosete srarea uscat, umed sau mixt, cu sare de salin e mare. Cele mai bune rezultate se obin prin ntrebuinarea de sare pur (maximum 1% impuriti) i rin srarea la temperatur ct mai sczut a petelui foarte proaspt, bine splat.

La srarea uscat, petele eviscerat sau ntreg este tvlit prin sare, celui tiat i se pune sare la crestturi, se aeaz n rnduri care alterneaz cu straturile de sare, n bazine sau butoaie. Sarea absoar be apa din straturile superficiale ale petelui i formeaz o saramur natural care acoper petele. Srarea uscat folosete n special pentru srarea petelui slab i mrunt.

La srarea umed se introduce petele ntr-o saramur pregtit anticipat. Se practic mai fr ent la srarea slab a petelui care este apoi supus conservrii i prin alte metode (uscare, afumare, sterilizare).

La srarea mixt, se combin cele dou metode: petele dup srarea uscat se cufund n sara

Petele sub 20 cm lungime, precum i speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de m are, chefalul, rizeafca, plmida mic, scrumbia albastr etc., se sreaz ntregi; petele peste 20 cm lungime se sr p spintecare i cu tieturi suplimentare, n funcie de mrime, anotimp, grad de ngrare, durata de conservare etc.

ntr-un ambalaj se introduce numai petele de aceeai specie, calitate, categorie, mod de prelucrare i grad de srare. Dup modul de prelucrare, petele srat se clasific n trei categorii: pete ntreg, e eviscerat, tranat. Dup gradul de srare se clasific n trei categorii: slab srat, cu un coninut sub 6-8% sa re, potrivit srat, cu 614% sare, puternic srat, cu 14-20% sare. Sortimentul de pete srat este format din trei grupe:

- specii de ap dulce: crap, pltic, somn, tiuc, babuc, roioar, scrumbie de Dunre etc - specii marine: stavrid, hamsie, gingiric, aterin; - speci oceanice: hering, stavrid, macrou, plmid, cod, merlucius etc. Durata de pstrare a petelui srat depinde de coninutul de ap, grad de srare i condiii depozitare. Petele srat, cu umiditate de aproximativ 23% se pstreaz foarte bine la 10-15C, timp d

e 4-6 luni, iar cel de umiditate 38-43% numai 2-3 luni, dup care survine nroirea provocat de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile. La temperaturi sczute (-2 +2C), n depozite cu o bun circulaie a aerului, petele srat s oate pstra 12 luni, dac este bine acoperit cu saramur, spre a se evita ruginirea. Cu ct petele est e mai puternic srat, se pstreaz timp mai ndelungat fr condiii speciale de pstrare dar gustul las de dorit, produsul fi ind de calitate inferioar. . Petele afumat Petele afumat este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a cel ui srat cu fum natural sau prin imersare n lichid de fum. Alterarea petelui este mpiedicat prin aciunea bactericid a substanelor antiseptice (fe noli, crezoli, formaldehid etc.) coninute de fum. Totodat, prin afumare apar modificri de aspect, g ust, miros, caracteristice petelui afumat.

Prin afumare se conserv n ara noastr scrumbia de Dunre, avatul, morunaul, vduvia, che ul, heringul, macroul, crapul de import, plmida etc. Letodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece.

Procesul de afumare a petelui este precedat de cel de srare, dac materia prim este p etele proaspt sau de o prealabil desrare parial, dac materia prim este petele srat. La un procent de sare su % este pericol de degradare n timpul prelucrrii; iar la un procent de peste 12% sunt influenate defav orabil gustul i aspectul produsului.

Srarea are efect conservant i totodat provoac peptizarea proteinelor din stratul sup erficial al petelui. n timpul afumrii i uscrii ulterioare, stratul peptizat se tranform ntr-o pelicul strluci oare, brun-aurie. Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se supune la fum rece, de aceea i durata de pstrare a celui dinti e mai redus dect a celui din urm. La ambele metode o deshidratare parial a petelui este indispensabil, pentru obinerea unor produse afumate de bun calitate. Ea se realizeaz prin zvntare (n aer liber) sau prin uscare cu ajuto rul aerului nclzit artificial.

Prin deshidratare se urmrete s se creeze condiiile necesare depunerii particulelor d e fum la suprafaa petelui i s se dea crnii petelui o oarecare consisten. Dac petele rmne prea umed, i nchi timpul afumrii, se produce murdrirea suprafeei i capt un gust amar. Dac deshidratarea e prea avansat petele se afum greu i nu se mai formeaz culoarea brun -aurie, caracteristic produselor afumate de bun calitate. n timpul afumrii la cald se produce coagularea proteinelor i inactivarea parial a enz

imelor; se reduce cu circa 15% cantitatea iniial de ap; se topete o parte din grsime care se scurge mpreun u o parte din substanele extractive solubile; substanele gazoase ale fumului ptrund n esutul petelui; dndu-i ar oma i culoarea caracteristic. Temperatura ridicat contribuie la creterea aciunii sterilizante din timpul afumrii, astfel nct se distrug pn la 99% din microorganismele iniiale, fa de circa 47% n cazul afumrii la rece. Dup afumarea la cald, petele trebuie rcit, spre a se evita pierderile prea mari n gr eutate prin continuarea evaporrii apei. 1 6 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure Petele afumat la cald se poate consuma fr alt pregtire culinar. La afumarea la rece, procedeu folosit mai frecvent, petele e inut la fum cu temper atura de maximum 35C. Procesul de afumare dureaz de la cteva ore la cteva zile, n funcie de scopul urmrit.

Petele afumat se pstreaz n spaii bine aerisite, fr mirosuri strine: cel afumat la cal a o temperatur de maximum 8C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum 15C, timp de 25 zile. . Semiconservele de pete

Petele n ulei. Se prepar de obicei din pete srat, supus n prealabil la o desrare pari pentru ca s se obin produse mai gustoase. Conservarea se asigur prin ptura de ulei care acoper petele i-l izoleaz de contactuldirect cu aerul, dar i prin raportul favorabil dintre sare a i umiditatea rmase n pete. n acest scop, nainte de a seintroduce n ulei, petele est upus unei pariale uscri n aer sau afumrii la rece. n cazul din urm contribuie la conservare i aciunea bactericid a fumului. Pentru nlesnirea uscrii i a ptrunderii uleiului n carnea petelui se lucreaz adesea cu etele tiat n straturi subiri, fileuri. Sortimentul de semiconserve n ulei este format din: -fileuri i rulouri de hering, rizeafc mare, scrumbie de Dunre, macrou, sardin, stavr id (cu sau fr msline sau cartravei);

- fileuri i ruloruri de macrou cu sos de mutar; - sardele tip Lissa de hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare; - hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin umplute cu legume. Dup operaiile de pregtire, petele se aeaz n borcane de sticl sau ambalaje de tabl co it i vernisat, se adaug condimente, se umplu cu ulei i recipientele se nchid ermetic. Petele cu ceap. Sub aceast denumire se comercializeaz o serie de semiconserve de pete srat, tratat cu oet, la care se adaug ceap marinat i condimente. Dup modul de pregtire, petele cu ceap se clasific n dou tipuri: petele conservat ntr etele fr cap, aripi i viscere. Semiconservele cu ceap se fabric curent din rizeafc, stavrid, scrumbii albastre mic i, gingiric i hamsii. La semiconservele din pete cu ceap, din gingiric se adaug pn la 5% alte specii de pete mi . Marinatele reci de pete nesterilizate sunt semiconserve care se obin prin tratarea petelui cu oet, sare i mirodenii. Conservarea, pe o perioad redus, se realizeaz asigurnd o anumit proporie nt umiditatea final a produsului i coninutul lui de sare. Pentru obinerea unor produse cu gust mai bun, s e adaug uneori ulei sau sos, ceap, castravei etc. Marinatele obinute prin tratarea petelui crud-srat cu oet se numesc ma rinate reci, spre deosebire de

acelea la care petele se supune unui tratament termic preliminar i care sunt denum ite marinate calde (de regul sub form de specialiti culinare). Semiconservele de pete se pstreaz n depozite frigorifice la temperaturi ntre 2-8C, tim p de maximum 60 zile, n funcie de sortiment. Pasta de pete este produsul care se obine din tocarea, omogenizarea i transformarea n past a petelui srat, eventual cu adaos de pete afumat. Se ntrebuineaz speciile: rizeafc, gingiric, hamsie i sardelu. Cea mai apreciat este de hamsie cunoscut i sub numele de anchois . Ea trebuie s se prezinte ca o past fin, omogen, cu gustul i mirosul caracteristic, cu un coninut de sare de maximum 17%. . Conservele de pete Conservele de pete sunt produse obinute din pete proaspt, cu sau fr adaos de ulei, leg ume, condimente, ambalate n recipiente de tabl cositorit i vernisat, nchise ermetic i sterilizate. Sortimentul de conserve de pete este format din urmtoarele grupe: - conserve de pete n suc propriu i dietetice; - consreve de pete n sos tomat; - conserve de pete n ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum); - conserve de pete speciale (haeu, pateu din ficat, lapi n ulei etc.). Cantitatea minim de pete n conservele de pete n sos tomat este de 65-75% (raportat la greutatea net), la ghiveci 30-35% i la zacusc 50-55% iar la conservele de pete n ulei 75-85%. ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASE

Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se caracterizeaz prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust dulce cu nuane diferite i arom p Sortimentul de mrfuri din aceast grup este format din: - zahr; 1 6 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure - miere de albine; - glucoz i amidon; -produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produ se gelificate, dulciuri orientale, ciocolat, specialiti de ciocolat i produse dietetice). . Zahrul

Producia mondial de zahr depete 115 milioane tone i este localizat n zonele de cultu teriilor prime: sfecla i trestia de zahr.

Aria produciei de sfecl, cultura specific zonei temperate, este localizat n cea mai m are parte n emisfera nordic, ntre 30 i 60 grade, n Europa i America de Nord, dar i n ri din emisfera aust hile, Uruguay). Producia cea mai mare o deine Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari n zona vestic fa de cea rsritean.

Trestia de zahr este o cultur tropical. Se cultiv pe o suprafa mai mare dect sfecla, c prins ntre 35 grade latitudine nordic i 30 grade latitudine sudic. Comunitatea Economic European, Brazilia, Cuba, India, S.U.A., China i rile desprinse din fosta Uniune Sovietic asigur peste 50% din producia de zahr a lumii. Sortimentul de zahr cuprinde: zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1, 2, 3, 4. Zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar;

zahrul buci. Forma bucilor poate s fie prismatic, s imite animale, legume, fructe pen sporirea atraciei unor segmente de consumatori. Bucile de zahr pot prezenta duritate mare sau redus; zahrul pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Se difereniaz finee; zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe centri de cristalizare introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr poate fi colorat, aromatizat i comercializat ca atare; zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau parial in vertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea berii, ampaniei, vinurilor spumoa se etc.

Calitatea zahrului este determinat de proprietile psihosenzoriale i cele de compoziie. Dintre proprietile zahrului culoarea este esenial. Ea reprezint un criteriu de evaluar e a gradului de rafinare

i de difereniere pe tipuri a zahrului. Zahrul de culoare nchis, glbuie conine de regu i multe impuriti organice. Pentru aprecierea calitii zahrului servete i culoarea unei soluii de zahr 10%. La zah de bun calitate soluia de zahr 10% este incolor. Dintre proprietile de compoziie se utilizeaz pentru controlul calitii:

- coninutul de ap, maxim 0,1%; - coninutul de zaharoz, minim 99,6%; - coninutul de substane reductoare (zahr invertit), maxim 0,07%; - coninutul de substane insolubile n ap ntre 10 i 300 mg/kg n funcie de sortiment; - coninutul de cenu este foarte redus. Ambalarea, transportul i pstrarea zahrului. Prin sistemul de ambalare (ambalaj de d esfacere, transport sau manipulare) i de depozitare, zahrul trebuie protejat mpotriva apei i a vaporilor de ap. Ambalajul de desfacere poate fi confecionat din pungi de hrtie cu strat dublu, pun gi din folii de polietilen, pungi de hrtie rezistent sulfat nalbit, plicuri din hrtie nnobilat cu polietilen i a ateriale. Drept ambalaj de transport se folosesc saci din esturi liberiene pentru zahrul nepr eambalat sau cutii de lzi metalice cu role cptuite cu hrtie rezistent sulfat nlbit. mucava, palete Pstrarea i transportul zahrului se face n spaii curate, uscate, la temperatur constant rcoroas de maxim 20C i cu umiditatea relativ a aerului de cel mult 75%. Coninutul de ap i activitatea apei reduc din zahr nu favorizeaz dezvoltarea microorgan ismelor (bacterii, mucegaiuri). Totui normele de igien stabilesc condiii microbiologice ce trebuie ndep linite (natura microorganismelor i gradul de infectare) la fel ca i pentrru alte produse deshidra tate, deoarece pe parcursul depozitrii, prezena apei, umiditatea relativ a aerului ridicat i temperatura variabil timpul pstrrii pot favoriza degradarea microbiologic.

Prezena bacteriilor din genul Leuconostoc n zahr, n numr mare, asociat cu creterea act vitii apei poate determina degradarea zahrului. La o activitate a apei mai mare de 0,9 la care se ajunge ca urmare a prezenei apei n spaiile de pstrare, a umiditii relative a aerului ridicat peste 80% sau/i a variaiilor de temperatur, sub aciunea bacteriilor din genul Leuconostoc se formeaz din zaharoz macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme. Modificarea biiochimic este nsoit de schmbarea culorii (zahrul devine glbui ) i de siropare (zahrul devine lipicios). . Amidonul i glucoza 1 6 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Amidonul i glucoza sunt materii prime de baz pentru fabricarea produselor zaharoas e. Ele pot fi folosite ca atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare i nealimentare. Amidonul Amidonul se fabric din cartofi, cereale (porumb, gru, orz, orez), leguminoase (fas ole) iar n rile tropicale dinrdcinile de manioc sau mduva palmierului Sago. n Romnia mai mare cantitate de amidon se fabric din porum. Amidonul se utilizeaz ca materie prim n industria glucozei, la fabricarea produselo r zaharoase, n industria textil i a hrtiei, la fabricarea cleiurilor, n industria spunurilor i a produselor far maceutice. Amidonul este un produs care se prezint sub diform de pudr sau granule de culoare a lb. Calitatea amidonului este diminuat de prezena punctelor negre care reprezint impuriti. Umiditatea amidonului se situeaz la nivelul celei a produselor de prelucrare prim ar a cerealelor (sub 14%); cenua rezultat la calcinare reprezint 0,4%; substanele proteice cel mult 1% pentru a midonul din cereale; grsimile trebuie s fie aproape inexistente iar mrimea granulelor cuprins ntre 10 i 30 microni. Glucoza Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a suspensiilor de amidon obinute din cereale (porumb, gru), cartofi sau de alte proveniene. Sortimentul este format din glucoz lichid i solid. Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, fr miros, cu gustul dulceag. Glucoza solid se prezint sub forma unei mase amorfe, alb ce poate evolua pn la culoar ea galben, fr miros, cu gustul dulce i uneori dulce-amrui. Umiditatea glucozei este cuprins ntre 18,5 (glucoza lichid) i 20% (cea solid).

Coninutul de substane reductoare variaz ntre 30 i 40% pentru glucoza lichid i este de nimum 60% la cea solid. Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane, butoaie metalice sau confecionate din material e plastice. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie pergament i apoi n lzi de carton sau materiale plastice. Pstrarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20C i la o umiditate relativ de ma ximum 75%.

. Produsele zaharoase (dulciurile)

Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri i se caracterizeaz prin co ninut ridicat de substan uscat (pn la 98%) alctuit n cea mai mare parte din zahr (zaharoz, glucoz). Ele au va energetic ridicat i gust dulce nuanat specifice fiecrui sortiment n parte. n funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizate se clasific: - produse de caramelaj; - drajeuri; - caramele; - fondanterie; - produse gelificate; - dulciuri orientale; - produse spumoase; - ciocolat i specialiti de ciocolat; - produse zaharoase dietetice. Produsele de caramelaj

Produsele de caramelaj sunt alctuite integral sau numai parial din mas de caramel. Caramelul este un semifabricat care se obine prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la un coninut de circa 9598% substan uscat. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vscoas i se ntrete treptat pe msura rcirii. La temperatura de 70C are proprieti plastice i poate fi modelat n forme riate. La temperatura de 35 40C devine solid, amorf i casant. Caramelul conine circa 2-4% ap, circa 60% zaharoz, 20% dextrine, 20-25% zahr reductor (glucoz, maltoz i fructoz).

Conducerea procesului tehnologic (figura nr.19) trebuie fcut atent, pentru evitare a supranclzirii caramelului i a formrii n cantiti mari a unor compui de oxidare i caramelizare care nrutesc pr ustative ale produselor obinute.

Aromele, coloranii i acizii se adaug dup rcirea masei de caramel. Adugarea substanelor de arom la temperaturi de peste 90C conduce la volatilizarea acestora, a acizilor la inverti rea zaharozei cu efecte negative asupra stabilitii produselor finite ca urmare a creterii higroscopocitii iar a coloranilor la degradarea culorii. Brumarea se aplic la bomboanele sticloase (dropsuri). Const n acoperirea cu o crust foarte subire de cristale fine de zahr. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahr concentrat (70-80% z aharoz). Prin brumare se asigur bomboanelor un aspect plcut i o stabilitate mai mare. Stabilitatea crete datorit pro poriei sporite a zaharozei n siropul de brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor. Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele grupe sunt pr ezentate n figura nr.20. Bomboanele sticloase se obin din caramel cu sau fr acidulare, prin aromatizare i col

orare. La obinerea caramelului se pot utiliza, n funcie de sortiment, lapte, fric, unt, grsimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao. 1 6 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure Sortimentul de bomboane sticloase este alctuit din dropsuri, rolsuri i roxuri. Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute, obinute din mas de caramel cu sau fr ad aosuri, prin tanare. Roxurile prezint desene colorate variate i rezult prin secionarea unor fitile de car amel colorate diferit. Rolsurile se obin prin presarea caramelului i se prezint sub form de tabele. Bomboanele umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (70 80%) i umplutur (2 0 30%). Sortimentul se difereniaz dup natura umpluturii. Se fabric bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, creme, praline, fondant, cafea, ciocolat. Varietatea sortiment al a produselor de caramelaj este determinat de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloraie, de forma i dimen siunile bucilor. Dup mrime, sortimentul produselor de caramelaj se poate ncadra ntr-una din cele trei clase st andardizate: - bomboane mari, 160 280 buc./kg; - bomboane mijlocii, 281 450 buc/kg; - bomboane mici, peste 450 buc/kg. Drajeurile Drajeurile sunt bomboane de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafaa lucioas, divers colorate. Se obin prin drajare. Drajeurile se fabric ntr-o mare varietate de sortimente datorit posibilitilor de util izare a unei dame variate de nuclee, nveliuri, colorani i arome. Drajeurile se pot clasifica dup: natura nveliurilor i a nucleelor. nveliul drajeurilor poate fi de zahr, de ciocolat, zahr sau cacao. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior, sirop de z ahr); din fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, smburi grai, crocant, caramelaj, m aripan, ciocolat sau stafide. Cele mai importante defecte ntlnite la drajeuri sunt: -culoarea neuniform ce apare din cauza solubilizrii defectuoase a coloranilor, fini srii incorecte, prin neacoperirea uniform cu sirop de finisat; -umectarea i lipirea drajeurilor se petrece cnd lustruirea este incorect, stratul d e cear i grsime este repartizat neuniform i nu poate s asigure o protecie optim mpotriva umiditii sau cnd opul de drajat conine prea mult zahr direct reductor. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determin t opirea stratului protector hidrofob ceea ce provoac lipirea bomboanelor.

-pietrificarea este cauzat de pierderea de ap ca urmare a distrugerii stratului pr otector i pstrrii la temperatur ridicat i la umiditate relativ a aerului foarte redus. Poate fi determinat de coninutul prea mic de z7ahr direct reductor, sub 6% din drajeuri. Caramelele Sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, siro p de glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate, mpreun cu alte adaosuri. Ca adaosuri, n scopul par ticularizrii proprietilor produselor i implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: caca o, ciocolat, cafea, cicoare, extract de mal, smburi, finuri de fructe etc. Ambalarea caramelelor se face bucat cu bucat, cu hrtie cerat, pentru a se asigura o protecie mai mare fa de vaporii de ap i aer, n scopul evitrii aglomerrii i oxidrii grsimilor. Depozitarea caramelelor este necesar, deoarece imediat dup fabricare, acestea prez int o elasticitate mare, iar frgezimea se realizeaz dup 15 30 zile de la fabricare, ca urmare a formrii unei struct uri cristaline fine n masa produselor. Aceast perioad de maturare se poate reduce la 5 6 zile prin introducerea n procesul teh nologic a operaiunii de precristalizare. Precristalizarea se realizeaz prin adugarea n masa de caramele a zahrului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahr. Cristalele fine de zahr formeaz centri de cri stalizare i contribuie la frgezirea mai rapid a caramelelor. Principalele defecte care se ntlnesc la caramele sunt: -cristalizarea parial care const n formarea de cristale mari, vizibile, sub form de p ete albe pe suprafaa produselor. Defectul apare cnd masa pentru caramele nu este bine omogenizat sau ar e un coninut prea mic de zahr reductor (sub 9%);

-umectarea caramelelor se datoreaz n special depirii coninutului de zahr direct r4educ or, depozitrii la o umiditate relativ a aerului ridicat sau variaiilor de temperatur din timpul pstrrii; - rncezirea este cauzat de utilizarea unor grsimi cu nceput de alterare sau instabil itate mare i de pstrare prea ndelungat n condiii improprii; -aderarea hrtiei la produs se produce cnd coninutul de grsime este prea mic, hrtia de ambalaj este necorespunztoare, temperatura de ambalare este peste 50C iar stratul de cear care a coper hrtia se topete i8 se scurge. Produse zaharoase pe baz de fondant (fondanteria) Aceast grup cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile, maripanul i alte produse

zaharoase. Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele dou, pentru altele tr ei semifabricate: - fondantul - nucleele - siropul de candisare. Fondantul se obine prin fierberea, concentrarea i8 tablarea amestecului de zahr, ap i glucoz. 1 7 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Fondantul se prezint sub formaa unei paste de culoare alb, de consisten cremoas. Are o structur eterogen, fiind alctuit din trei faze: solid, lichid i gazoas. Faza solid este format din crista e de zahr, faza lichid din soluie concentrat de zahr, iar cea gazoas din aerul nglobat.

Fondantul de calitate superioar are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 m). Conine glucoz n cantiti moderate (10-25%) i ap ntre 18-22%. Dac dimensiunile cristalelor depesc 20 m, consiste fondantului se modific i pasta devenind grosier. La valori de peste 40 m cristalele se percep la masticare, fondantul considerndu-s e masat (rebutat). Nucleele produselor de fondanterie se obin din gmburi grai (nuci, alune, migdale et c.) prin mcinare i amestecare cu zahr. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de maripan. Maripanu l are un anumit grad de dulce, poate fi aromatizat sau colorat. Conine 15-65% smburi i 35-85% zahr. Umiditatea este cuprins ntre 7 i 17%, iar coninutul de grsime ntre 5 i 28%. Siropul candis are o concentraie mare de zaharoz i redus de zahr direct reductor (3-5% ). Servete pentru finisarea bomboanelor salon i a altor produse pe baz de fondant. Se folosete pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subire de cristale fine de zahr ce au rol protector i estet ic. Bomboanele fondante se produc n cantiti mai mari. Ele se obin din nuclee de maripan ( 35-40%) prinacoperirea cu fondant. nvelirea nucleelor cu fondant se face la cald, l a temperaturi de 50 i 55C, de regul manual, obinndu-se totodat i forma dorit.

erbetul se obine din sirop de zahr i glucoz dup o tehnologie similar cu cea a fondantu ui. La fabricarea erbetului se pot utiliza i alte ingrediente. Sortimentul cuprinde:

- erbet simplu, aromatizat, acidulat i colorat; - erbet cu adaosuri de flori, coji de lmie, portocale, cacao, cafea, smburi, zahr ars , lapte etc. Prezint o consisten de past alifioas, vscoas, are cristale fine de zahr, iar adaosuri sunt repartizate nmod uniform n toat masa, avnd gust i miros corespunztoare aromelor u tilizate. ntre arom i culoare trebuie s existe concorbana specific produselor zaharoase. Principalele caracteristici fizico-chimice ale erbetului sunt: umiditatea 14 15%, a ciditatea total 0,5% i coninutul de zahr 60 75%, n funcie de sortiment. Jeleurile Sunt produse translucide cu o consisten gelatinoas. Se fabric din sirop de zahr, gluc

oz, acizi alimentari, arome, colorani i materiale gelificate, prin fierbere i concentrare la cald. Se pot utiliza i alte ingrediente. Gelificarea se face cu agar-agar, pectin, gelatin i alte materiale gelificante. Dup concentrare, jeleurile se formeaz prin turnare n forme, rcire i dup caz, tiere. Se acoper cu zahr fin mcinat. Crusta de zahr trebui e elastic i alctuit din cristale fine ncorporate n materialul gelificat. Sortimentul se difereniaz dup form, colorit, arom i natura ingredienilor.

Printre defecte se remarc formarea unei cruste tari din cristale de zahr, mai ales la jeleurile pstrate perioade mai mari de timp n condiii de umiditate relativ a aerului reduse. Jeleurile pot pre zenta suprafa lipicioas, siropoas n condiiile existenei unui coninut prea mare de zahr direct reductor sau pstrrii la o iditate relativ a aerului ridicat.

Agar-agarul se obine din alge marine. Se extrage prin fierbere prelungit n mediu sl ab acid. Se poate congela, concentra i deshidrata. n stare deshidratat conine circa 14 16% ap, n jur de 25% substa proteice i 75% substane extractive neazotate (n special poliglucide hidrosolubile). Soluiile de ag ar-agar formeaz geluri la concentraii mici ntre 0,2 i 1%. La concentraii de circa 1% gelurile sunt dense i stab ile. Datorit coninutului bogat i variat n substane nutritive se utilizeaz i n microbiologie pentru prepararea mediilor de cultur. Produse zaharoase orientale

Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva, halvi, rahat, sugiuc i al tele. Aceste dulciuri se produc i se consum n cantiti nsemnate n zona orientului apropiat. Ele sunt apreciate e segmente largi de consumatori din Romnia.

Rahatul este un produs cu o strucutr gelatinoas obinut prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz (se poate folosi i fructoz) cu amidon (material gelificant). Se pot utiliza i alte ingredient e (unt, cacao, fructe confiate, smburi de nuc, alune, migdale, paste de fructe etc.). Dup concentrare se aciduleaz, aromat izeaz, coloreaz i se toarn n tvi n care se afl pudr de amidon i zahr, pentru rcire. Dup rcire se taie n buci p dice i se acoper pe toat suprafaa cu pudr de zahr i amidon.

Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Produsele insuficient gelif icate se umezesc la suprafa (inclusiv stratul de zahr), iar cele prea gelificate capt o consisten gumoas. Pstrarea prea ndelungat determin cristalizarea zahrului n straturile acoperitoare i formarea unei cruste tari de cri stale de zahr. Rahatul se prezint sub forma unor buci paralelipipedice, uniforme, acoperite pe toa t suprafaa cu un strat de zahr uscat, suprapuse. Prezint aspect translucid i culoare uniform n seciune, iar cons istena este gelatinoas i moderat elastic.

Umiditatea este de circa 18-20%, mai mare dect la celelalte produse zaharoase. Co ninutul de zahr total i direct reductor este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase. Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fr alte adaosuri) i rahat cu adaosuri care preia denumirea ingredientului principal folosit. Sugiucul. Este o specialitate, tipic oriental, de dulciuri. Se prezint sub form de batoane de 300-500 g. nveliul este alctuit din rahat de consisten mai ferm i mai elastic. Miezul batonului e format din smburi de 1 7 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure nuc, alune, fistic, past de fructe, fructe zaharate sau creme speciale. Umplutura depete 10% din greutatea produsului. n Romnia se produce izolat, n cantiti semnificative.

Halvia. Se obine prin concentrarea i baterea n halviiere (bttoare cu palete fixate pe xe) a unui sirop dezahr i glucoz cu extract de ciuin. n urma baterii halvia nglobeaz a r i se reduce coninutul de ap p-n la 4-6%. Dup batere halvia devine alb i se poate trage n fire lungi i uniforme.

Extractul de ciuin rezult prin fierberea rdcinilor care conin saponine i care i confer proprieti spumante. Halvia se poate fabrica cu adaos de smburi grai, stafide sau alte umpluturi i fr adaos uri. Servete ca semifabricat la fabricarea halvalei. Halvaua. Este un produs oriental fabricat din semine de floarea-soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahr i glucoz, extract de ciuin. Se pot utiliza i alte ingrediente. Adaosul folosit mai d es este pudra de cacao.

Datorit compoziiei complexe reprezentat de zahr , grsimi, substane proteice i sruri m rale, halvaua are

o valoare nutritiv superioar multor produse zaharoase. Pentru fabricarea halvalei se folosesc dou semifabricate: halvia i tahnul. Tahnul se obine din smburi grai prin decojire, prjire i mcinare. Halvaua se obine prin frmntarea la cald a halviei mpreun cu tahnul (n proporie de 45 Pe parcursul frmntrii se include n masa de halva i adaosurile prevzute n reete.

Din punct de vedere organoleptic se prezint ca o mas compact, relativ friabil, care nu se sfrm la tiere, unsuroas, cu structur fin, fibroas, dulce i cu arom determinat de ingredientele utiliz te. n compoziia halvalei din semine de floarea-soarelui intr zahr total 25-43%, grsime 3032%, proteine 2025% i substane minerale exprimate n cenu, circa 2%. Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui menionm: separarea grsimii din produs , consistena tare, coninutul ridicat de coji i prezena semnelor (gust i miros de rnced) caracteristice d esfurrii rncezirii, att n materiile prime utilizate, ct i n produsul fabricat. Ciocolata i alte produse pe baz de cacao Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele de cacao.

Boabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao Theobroma cacao L. care se cult iv n zonele tropicale din America, Asia i Africa. Se cultiv arbori Criola ce dau boabe de calitate superioar, dar recolte mai mici i arbori Forastera ce dau semine de calitate mai redus i recolte mai mari. Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate. Soiurile ce se cultiv n Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau recolte de calitatea I, ce se caracterizeaz prin boabe de mrime medie, cu coaja subire, miezul maron-deschis, gus t slab amrui, uor astringent, arom armonioas i bine pronunat.

Cea mai mare parte a soiurilor cultivate n Accra (Ghana), Bahia (Brazilia), Camer un, Porto Rico, Martinica, Cuba, Costa Rica i alte zone dau producii de calitatea a II-a. Aceste boabe de cac ao au dimensiuni medii i mici, pot prezenta form turtit, au arom mai puin pronunat, iar gustul are o tent mai puternic d mar-astringent. n clasa de calitate a III-a se ncadreaz produciile soiurilor de arbori de cacao cult ivai n zona american (Bahia, Jamaica, Haiti) i cea african (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Aceste boa be de cacao au aroma slab, insuficient precizat, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibil. Boabele au d imensiuni mici i neuniforme. Dup recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentrii. n timpul fermentrii boabele sufer modificri importante. Se modific culoarea care trece n maroniu; boabele i pierd capacitatea de germinare; substanele tanante sunt parial oxidate reducndu-se astfel astringena; de amelioreaz aroma, se estompeaz gustul amar; se micoreaz volumul miezului i astfel se faciliteaz separarea cojilor. Criteriile de stabilire a calitii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma , mirosul, gustul, umiditatea (8%) i masa a 1000 boabe, specific pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de ca litatea I). Calitatea loturilor de cacao se reduce n funcie de proporia boabelor nedezvoltate, a boabelor lipite, a boabelor sparte, a boabelor cu coaja lipit de miez, a boabelor nefermentate, a boabelor mu cegite i atacate de duntori. Ciocolata i pudra de cacao Ciocolata se obine prin prelucrarea unor semifabricate obinndu-se din boabele de ca cao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de sortiment. n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii i mcinrii. Prin prjire boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor ce re zult. Se ndeprteaz unele substane volatile care au gust i miros neplcute, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea substanelor tanante, se formeaz i se dezvolt aroma, se mbuntete culoarea.

Asupra calitii ciocolatei influeneaz substanial modul de pregtire a amestecurilor lotu rilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite i cu proprieti complementare. Prin amestecarea boabel or de cacao cu proprieti diferite n proporii optime se poate obine ciocolat ntr-un anumit sortiment dorit, superioar cele i care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietile cu cel mai mare pre. Varietile de culoare deschis cultivate n Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fa bricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate n zona Lagos sunt recomandate pentru cea amruie, cele obi nute n Bahia i Accra n amestec se preteaz la obinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietil or cultivate n Arabia se obine ciocolat de calitate superioar. 1 7 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure n afar de boabele de cacao transformate prin decojire, prjire i mcinare n masa de caca o, la fabricarea ciocolatei se utilizeaz zahr, unt de cacao, lecitin, lapte praf, cafea, alune, staf ide i alte ingrediente. Deoarece untul de cacao este un produs deficitar, el fiind indispensabil n indust ria cosmetic i farmaceutic, se nlocuiete cu grsimi solide de origine vegetal care au punctul de topire apropiat. Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitilor de ciocolat sunt obinute di n ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic i nutriional. Ele se obin din smburi grai (nuci, alune, migdale, fistic), zahr, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare. Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahr i bruma de grsime. Bruma de zahr apare datorit condensrii vaporilor de ap din mediul nconjurtor pe masa d e ciocolat, ca urmare a variaiilor mari de temperatur i a pstrrii la o umiditate relativ a aerului ri dicat. Apa condensat dizolv parial zahrul din straturile periferice i ulterior, prin evaporarea ei, zahrul extra s cristalizeaz formnd bruma de zahr. Se schimb astfel aspectul ciocolatei, pe suprafaa sa formndu-se pete albicioas e.

Bruma de grsime sau albirea gras se datoreaz dereglrii procesului de cristalizare a untului de cacao. Datorit coninutului de grsime cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao cris talizeaz n patru forme diferite. Cele patru forme de cristalizare se produc n funcie de modul de temperare i rcire a masei de ciocolat. Dac rcirea se face lent se formeaz cristale mari care determin albirea ciocolatei. Pstrarea cioco latei la temperaturi variabile sau mai mari de 18C determin creterea cristalelor mici n asemenea msur nct s provoace modifi aspectului i apariiei brumei de grsime.

La aprecierea calitii produselor pe baz de ciocolat o foarte mare importan prezint car cteristicile organoleptice. Aspectul exterior se examineaz la temperaturi de 16-18C. Produsele superioare treb uie s prezinte suprafaa lucioas, curat, nestratificat, fr pete sau bule de aer.

Aspectul n seciune. Masa de ciocolat trebuie s fie uniform, mat n ruptur, cu structur niform, fr bule de aer. Culoarea este variabil de la maron deschis pn la maron nchis, n funcie de tipul ciocol atei, uniform pe toat suprafaa.

Consistena ciocolatei trebuie s fie fin, relativ tare i casant la rupere. La degustar e este onctoas i nu las senzaie de rugozitate.

Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, cu arome caracteristice tipului, fr a lsa senza a de asprime. Pudra de cacao Proprietile i implicit calitatea pudrei de cacao depind n principal de calitatea boa belor de cacao, de varietile utilizate, de proporia n care se realizeaz amestecul diferitelor varieti, de gradul d e fermentare i de tratamentul alcalin aplicat. Cele mai apreciate sorturi de cacao pudr, care prezint arome fine se obin din amest ecuri n proporii optime de boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate n America Central.

Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (n special a aciditii, astri ngenei i a gradului de amar), aromei i culorii. Se folosete carbonat de sodiu, de potasiu, carbonat de amoniu sa u bicarbonat de sodiu. Tratamentul echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao, pe cnd o alcalinizare prea puternic anihileaz aproape completaroma. Tratamentul alcalin are efect i asupra sol ubilitii. n urma tratamentului, fr a crete coninutul n substane solubile, se frneaz procesul de depunere a fazei solide din suspensii, ca urmare a aunor reacii fizico-chimice ntre proteine i substanele alcaline utilizate, acestea cptnd proprieti noi i capacitate de rmare a unor coloizi cu grad mare de hidratare.

Pudra de cacao conine grsimi 22,5%, ap 5,4%, cenu 5-7% i alte substane prezentate la c mpoziia chimic a boabelor de cacao. Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-rocat, fineea , aroma i gustul fine i pronunate. . Calitatea, ambalarea i pstrarea produselor zaharoase Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptic e, al caracteristicilor fizicochimice i absena defectelor.

Produsele zaharoase trebuie s se prez8inte sub form de buci distincte cu mrimi i forme prognozate. Ele trebuie s fie uniforme, s prezinte aceeai culoare pe ntreaga suprafa (excepie fac roxu ile care n seciune au culori diferite), eventual s fie brumate uniform,, s prezinte acelai desen, aceeai form i mri e. Abaterile constituie defecte iar proporiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase. Aroma trebuie s fie pronunat i corelat n funcie de culoarea produselor. Gustul trebuie s fie specific, dulce, nuanat de la produs la produs n funcie de natu ra ingredientelor folosite.

Stabilirea calitii produselor zaharoase se poate face prin degustare, fiecare prop rietate organoleptic (aspect, consisiten, culoare, arom i gust) putnd fi evaluat prin punctaj. Principalii indicatori fizico-chimici i de compoziie ai produselor zaharoase sunt: -zahrul total care la mai multe produse deine valori n jur de 60%. Produsele care c onin grsimi n proporii mai mari au un coninut de zahr total mai redus, circa 40%; -zahrul direct reductor nu trebuie s depeasc 25% deoarece imprim produselor zaharoase nstabilitate, favoriznd procesul de aglomerare, datorit higroscopicitii lor ridicate; 1 7 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure -coninutul de ap n majoritatea produselor zaharoase este cuprins ntre 2 i 4%. Umplutu rile n funcie de ingredientele utilizate pot conine 18-25% ap; -coninutul de grsime trebuie s corespund normelor de calitate pentru produsele n ale cror reete sunt cuprinse ingrediente cu coninut lipidic. Coninutul de grsime variaz de la 2-3% la ce le mai multe produse pn la 30-40% la cele cu valoare nutritiv complex (ciocolat, halva); -aciditatea constituie o condiie de calitate pentru produsele zaharoase care se a ciduleaz n scopul formrii i corectrii proprietilor gustative. Este cuprins ntre 0,4 i 1,0% acid citric; -mrimea bomboanelor difer de la produs la produs. Se poate exprima prin numrul de b uci la kg sau n grame per bucat. Degradarea produselor zaharoase, datorit coninutului lor redus de ap, nu se face pr in procese microbiologice ci prin aglomerare i oxidare. Aglomerarea produselor zaharoase se produce n cazul pstrrii lor la o umiditate rela tiv a aerului ridicat. La peste 90% umiditate relativ, toate bomboanele indiferent de coninutul lor n zahr dir ect reductor se transform ntr-o mas rigid de produse zaharoase lipite ntre ele. Mecanismul absorbiei umiditii i al aglomerrii u. Vaporii de ap din atmosfer sunt absorbii la suprafaa bomboanelor. boane i formeaz opelicul de soluie saturat de fuziune a apei de la suprafa n interior, care este nsoit de cristalizarea zahrului ca urmare istale comune ntre bomboanele nvecinate provoac aglomerarea stabil a acestora produselor zaharoase este relativ simpl

Apa absorbit dizolv parial masa de bom zahr. n continuare are loc procesul de d a suprasaturrii soluiei. Formarea de cr i transformarea lor ntr-o mas rigid.

Printre procesele oxidative care determin degradarea produselor zaharoase sublini em rncezirea grsimilor ce

se produce n dulciurile ce au compoziie complex: bomboane umplute, ciocolat, halva e tc. Condiiile optime de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase su nt prezentate n tabelul 9. n afara condiiilor de pstrare prevzute n tabel mai este necesar ca ncperile s fie usc , curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, bine aerisite. Un rol deosebit n asigurarea stabilitii produselor zaharoase l are meninerea cponstan t a temperaturii la valori optime. Variaiile brute de temperatur determin modificarea umiditii relative a aerului, inclusiv n microclimatul creat prin ambalaj. Se pot crea astfel condiii pentru aglomerarea p roduselor zaharoase.

Tabelul 9 - Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoa se Felul produselor Umiditatea relativ a aerului % Temperatura C Termen de garanie zile Bomboane sticloase neumplute 75 20 90-120 Bomboane sticloase umplute 75 20 60-90 Drajeuri 75 20 60 Caramele 75 20 75-90 Ciocolat masiv 65 18 90-180 Specialiti de ciocolat 65 18 30-60 erbet 65-75 20 65 Rahat 75 20 40-50 Halva 57 18 30-60 Depozitarea, transportul i comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de 18C determin modificarea formei, apariia brumei de zahr sau grsime i accelerarea procesului de rncezire. Ambalarea trebuie s rspund cerinelor impuse de particularitile de stabilitate ale prod uselor zaharoase. Ambalajul trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de ap din atmosfer, t rebuie s menin substanele volatile implicate n formarea aromei i s protejeze produsele mpotriva substanelor vol atile urt mirositoare din mediul nconjurtor. Deoarece la comercializarea produselor zaharoase, latura estetic i modul de prezen tare au un puternic impact asupra segmentelor de consumatori sau cumprtori, sistemul produs-ambalaj trebuie s formeze un tot armonios, care s favorizeze luarea deciziilor de cumprare. n cazul produselor zaharoase cu pr oprieti estetice superioare (form, colorit etc.) i care nu au nevoie de protecie mpotriva luminii se recomand amb alarea n ambalaje din materiale transparente. Pentru produsele sensibile la lumin (cele care conin grsimi n proporii mai mari) amba lajele trebuie s fie netransparente. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale n etransparente trebuie contracarat prin aspectul estetic deosebit al ambalajului (form, grafic, culoare). De importan deosebit este asigurarea proteciei mpotriva factorilor mecanici (propria greutate, manipulare, transport), la produsele sensibile (specialiti de ciocolat, bomboane fondante etc.) . Asigurarea proteciei produselor sensibile la aciuni mecanice se face, mai ales pentru produsele cu valoare mare, prin ambalare celular. De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisaticare i estetica ambalajelor su nt corelate cu valoarea, sortimentul i nivelul calitativ al produselor zaharoase. Mierea de albine 1 7 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Mierea de albine este un produs alimentar nativ, cu o valoare nutritiv ridicat (va loarea energetic 315-325 Kcal/100 g) i cu reale nsuiri dietetice i terapeutice, utilizabil n alimentaia tuturor contingentelor de consumatori. Rezutl prin prelucrarea de ctre albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte parazitare ce triesc pe diferite pri ale unor arbori i plante ori a altor surse de z ahr accesibil. Nectarul este un suc dulce care conine 70-90% ap n care sunt solubilizate: glucoz, f ructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substane aromatizante, colorante, tanante i altele. Dup origine mierea se clasific n: miere monoflor, miere poliflor i miere de pdure. Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul florilor un ei singure specii de plante (salcm, tei, zmeur, izm, floarea-soarelui etc.). Mierea poliflor este obinut din necatrul provenit de la diferite specii de plante d in flora spontan sau de cultur. Mierea de pdure provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale p lantei dect florile, inclusiv din mana secretat de anumite insecte, dar i din necatrul florilor de pdure . n funcie de modul de prelucrare mierea de albine se clasific n:

- miere de fagure; - miere obinut prin scurgere liber; - mierea obinut prin centrifugare. n funcie de calitate se clasific astfel: -miere superioar n care se ncadreaz mierea poliflor, monoflor i de pdure cu nsuiri are, recoltat de albine din florile de salcm, tei, zmeur, izm, fnea de deal, amn de conifere sau alt surse de zahr;

- miere de calitatea I n care se ncadreaz mierea poliflor i de man cu nsuiri inferioa Pe piaa internaional mierea de albine se comercializeaz pe sorturi i categorii calita tive cu indicarea provenienei geografice, a speciilor de flori i a combinaiilor poliflore. Mierea de albine conine 75-85% substan uscat care este format din: zahr invertit 60-80 %, zaharoz 1015%, substane minerale (0,35% mierea de flori i 0,8% mierea de pdure) formate n special d in Fe, P, K, Mg, acizi, enzime (invertaz, catalaz i amilaz), vitamine (B1, B2, B5, C, provitamina A i K, acid pantotenic i acid folic). Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse n ara noastr sunt prezentate n tabelul nr.10.

Tabelul 10 - Caracteristicile fizico-chimice ale mierii Indicatorul Miere monoflor poliflor de pdure Coninutul de ap, % 20 20 20 Densitate la 20C, min. 1,417 1,417 1,417 Cenus, % min. 0,5 0,5 1,0 Aciditate, grade max. 4,0 4,0 5,0 Zahr direct reductor, % 70-78 70-78 60-70 Zaharoz, % 5-6 5-6 6 Substane nezaharoase, % 1,5-4 1,5-5 4-12 Indice diastazic, min. 6,5 10,9 10,9 Granule de polen prezente da da -

Mierea de pdure are o compoziie mai complex dect mierea de flori; conine, alturi de su stanele prezentate, pentozani, substane mucilaginoase, o cantitate mai mare de substane mi nerale i melecitoz (un trizaharid format din 2 molecule de glucoz i una de fructoz). Diferitele sortimente de miere de albine prezint caracteristici organoleptice car e le individualizeaz. Importan mai mare n aprecirea calitii o au culoarea, mirosul, gustul i consistena.

Culoarea variaz n funcie de provenien ntr-o msur care aproape permite identificarea n rii mierii. Diferitele sortimente de miere se difereniaz dup culoare astfel: mierea de tei este galben-portocaliu-rocat, mierea de salcm galben-deschis, galben-aurie, mierea de zmeur rocat-galben-verzuie, mierea de conifere brun, mierea de floarea-soarelui galben-aurie sau galben portocalie, mierea poliflor galben cu dife rite nuane.

Mirosul i gustul prezint particulariti n funcie de provenien i trebuie s fie pronun ividualizate. Ca defecte de consisten putem ntlni, la miere, o fluiditate prea mare sau cristaliza rea total sau parial. Mierea cristalizat poate cpta fluiditatea specific prin nclzire la temperaturi de circ a 50-60C n ap. n acest mod cristalele de zahr se solubilizeaz din nou.

Mierea, dei are un coninut mare de substan solubil, care i poate asigura o stabilitate ndelungat, poate suferi procese fermentative sub aciunea drojdiilor osmofile, datorit cristalizrii. Cristalizarea determin concentrarea zahrului n cristalele ce se formeaz i diluarea fraciunii lichide rmase, crendu-se astf l condiii pentru desfurarea proceselor fermentative (alcoolice sau acide).

Creterea randamentului n miere n activitatea de stuprit, n perioadele n care condiiile climatice sunt improprii, se poate face prin hrnirea albinelor cu zahr, sfecl sau alte surse de gl ucide. Mierea provenit n astfel de condiii prezint culoare deschis, aciditate redus, arom slab i un coninut de substane itive redus. Sortimentul este cunoscut sub denumirea de miere de zahr. 1 7 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Mierea supranclzit la o temperatur de 80C (n scopul resolubilizrii i fluidizrii dup lizare) pierde din valoarea gustativ (arom) i cea nutritiv, iar enzimele sunt distruse. Mierea artificial se obine din zahr invertit, prin acidulare cu acizi citri8c sau t artric, aromatizare cu arome naturale sau de sintez i colorare. Comparativ cu mierea natural, aroma este mai sla b i unilateral, nu conine enzime, vitamine i polen. Identificarea mierii artificiale se poate face prin exa men organoleptic, prin determinarea diastazei i a polenului. Identificarea falsificrii mierii naturale prin adugare de miere de zahr sau artific ial se poate face numai de specialiti prin examen organoleptic i/sau determinri de laborator foarte laborioase . Ambalarea mierii se face n borcane de sticl, pahare de carton impermeabilizat nchis e cu capace din acelai material, tuburi de aluminiu, pahare din material plastic sau bidoane de alumini u.

Pstrarea mierii se face n ncperi uscate, bine aerisite, fr mirosuri strine i rcoroas zonul cald. Termenul de valabilitate este de 12 luni, n condiiile pstrrii la temperatur constant, rcoroas. BUTURILE ALCOOLICE NEALCOOLICE Grupa buturilor alcoolice este format din produse lichide care au n compoziia lor ma i mult de 1% volume alcool etilic. Buturile alcoolice se clasific dup coninutul de alcool n trei grupe principale: . slab alcoolice, ce conin 1-6% volume alcool (sortimentul de bere); moderat alcoolice, cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale i speciale); alcoolice tari, cu 24-70% volume alcool etilic. Berea

Berea este o butur care se obine prin zaharificarea enzimatic a plmezii de orz germin at, fierbere cu hamei i fermentaie alcoolic. Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica, hameiul, apa de calitate i drojdia de fermentaie. Orzoaica este materia prim de baz, dar poate fi nlocuit cu orz de calitate cu semine uniforme, bine dezvoltate i masa a 1000 de boabe ridicat, greutate hectolitric mare i cu putere de germinare ridicat. Din orz, prin germinare i prelucrare se obine malul care poate fi: blond, brun sau

negru.

Malul blond se obine din orzoaic prin germinare dirijat, uscare i vnturare (se nltur celele). Malul brun rezult prin prjirea malului blond la temperatura de 150C, iar cel negru la temperaturi cuprinse ntre 170-200C. ncolirea orzului i obinerea malului se fac pentru activarea i producerea de amilaze ca re asigur zaharificarea amidonului. Procesul de zaharificare se poate realiza i cu amilaze de natur microbian obinute pr in cultivarea microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultur. Malul poate fi substituit cu zahr lichid, fin de porumb, brizur de orez i alte surse p oteniale de zahr fermentescibil.

Hameiul confer berii gustul amar specific, contribuie la formarea aromei, mbuntete spu marea i conservabilitatea. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele de conuri de hamei. Conurile conin lupulin care are n compoziia sa uleiuri eterice, acizi amari, substane tanante i rini aromatice. Dup re oltare, conurile de hamei sunt conservate prin deshidratare,stare n care se utilizeaz fabricarea berii. Penrtru f abricarea berii se pot folosi i extracte de hamei ce se obin prin extracie cu solveni organici. Apa influeneaz n mare msur calitatea berii. Fabricile de bere renumite sunt construit e n zone unde apa este nepoluat, are duritate redus i o anumit compoziie n substane minerale. Puritatea i tiipul de drojdie contribuie n mare msur la formarea calitii berii. Se fol osesc culturi pure de Saccharomyces carlsbergensis, drojdii de fermentaie joas i de Saccharomyces cerevis ae drojdii, de fermentaie superioar. Zaharificarea amidonului se face la cald (60-70C), ntr-o continu agitare prin sufla re de aer cald, crendu-se imaginea unei fierberi reale. Dup zaharificare mustul se filtreaz i se supune fierb erii cu hamei. Dup separarea conurilor i limpezire se obine mustul de bere (mustul primitiv). n continuare mustul se supune fermentaiei primare n bazine deschise, proces care du reaz 8-10 zile i se desfoar la temperatura de 6-7C. Se poate recupera bioxidul de carbon ce rezult.

Fermentaia secundar se desfoar la temperaturi cuprinse ntre 0-3C, n bazine nchise i dura, n funcie de sortiment, pn la 90 zile. Bioxidul de carbon ce rezult din fermentaia alcoo lic secundar este nglobat n masa de bere. Dup terminarea fermentaiei, berea este filtrat, eventual pasteurizat i mbuteliat. De foarte mare importan la formarea calitii berii este nivelul calitativ al materiil

or prime utilizate, dar o contribuie deosebit o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul ntregului p roces tehnolodgic, n scopul evitrii infectrii seciilor cu drojdii false sau cu alte microorganisme care produc ferment aii nespecifice i secundare. 1 7 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure Sortimentul se poate clasifica dup coninutul de alcool n: bere fr alcool, bere slab a lcoolic (0,5-1,5% allcool vol.), bere obinuit (3-4,5% alcool vol.) i bere cu peste 4,5% alcool vol.

n majoritatea rilor, inclusiv n ara noastr, se produce bere de fermentaie inferioar d rmtoarele tipuri: - tip Pilsn care are culoare galben-pai, arom pur de hamei, spumare intens i este put ernic hameiat; - bere brun tip Mnchen de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin aroma de mal; - bere tip Dortmund de culoare galben-aurie, mai slab hameiat. Sortimentele de bere blond se difereniaz dup concentraia mustului primitiv, care vari az ntre 11,5 i 17%, dup concentraia de alcool i extractul real. Sortimentul de bere brun cuprinde trei categorii: obinuit (12 i 13,5% extract primit iv), special (16% extract primitiv) i Porter (20% extract primitiv). n general sortimentele de bere poart denumiri proprii sau preiau numele societilor p roductoare (Ursus, Tuborg). Ele se difereniaz dup cantitatea de hamei utilizat, concentraia mustului pri mitiv, concentraia alcoolic, extractul real, durata fermentaiei secundare i implicit dup proprietile organoleptice . Berea are o compoziie chimic complex existnd diferenieri de la sortiment la sortiment . Conine alcool pn la 6%, extract real format mai ales din dextrine, azot solubil (600-800 mg/l), s ubstane amare, tanante, minerale (fosfai i alte sruri, mai ales de potasiu), conine acizi organici (lactic, succinic, malic, acetic), substane colorante, vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, PP) i CO2 (0,33-0,4%).

Sub aciunea factorilor interni (compoziie chimic, ncrctur microbian) i externi (n s variaia temperaturii i subrcirea) pot avea loc procese complexe de degradare a berii. Se p ot produce tulbureli biologice i fizico-chimice.

Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii sponta ne, bacterii lactice, acetice) care n condiii favorabile se dezvolt n bere. Odat cu pierderea limpiditii berea depune sediment i-i modific i caracteristicile gustative. Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine, dextrine, rini, substane tanan te provenite din must sau hamei care pot precipita datorit unor procese oxidative, aciunii unor metale preze nte (cupru, staniu, fier), a luminii, a variaiilor mari de temperatur sau din cauza agitrii din timpul transportului. Aprecierea calitii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice. Culoarea se determin cu soluie de iod i se exprim prin numrul de cm3 soluie de iod de concentraie 0,1

normal necesar pentru aducerea apei distilate (100 cm3) la culoarea berii analiza te. Berea nu trebuie s fie tulbure sau s prezinte sediment. Berea pasteurizat poate s de pun un depozit redus de sediment pe parcursul depozitii, n cadrul termenului de valabilitate. Caracteristicile de gust i arom trebuie s corespund sortimentului, iar prezena tulbur elii sau depunerea de sediment indic cel puin un nceput al procesului de alterare al berii. Volumul, fineea i stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante a le berii i se verific la temperatura de 15C. Berea de calitate superioar formeaz o spum bogat, fin, persistent. Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecionate drept criterii de calitate: coninutul de alcool, extractul real, concentraia mustului primitiv, coninutul de bioxid de carbon i acid itatea. Concentraia mustului primitiv exprim coninutul de substan solubil al mustului care se supune fermentaiei primare. Se determin prin calcul pe baza extractului real i a coninutului n alcool. Deoarece berea este constituit dintr-o soluie de alcool de concentraie redus n care s e gsesc solubilizate substane labile este considerat un produs perisabil. Berea nepasteurizat are un termen de valabilitate de 12 zile la pstrare n condiii de refrigerare, cea pasteurizat de 60 zile iar cea sterilizat de un an. . Vinurile Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se obin prin prelucrarea mustului de struguri i vinurile speciale care provin din cele naturale, fiind supuse unor operaiuni suplimentare i crora li se po at aduga ndulcitori, alcool etilic, extracte aromatice, dioxid de carbon sau alte ingrediente. Vinurile naturale Vinurile naturale se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri, fructel e viei de vie (Vitis vinifera), fr adaos de zahr sau alcool. Adaosul de zahr este permis numai n anii n care producia e struguri este inferioar celei medii din zonele viticole respective. Adaosul de zahr permis este limitat c antitativ, astfel nct coninutul de alcool s fie mrit pn la nivelul mediu realizat n zona viticol n care se obine. Strugurii pentru vinificaie au coninut ridicat de zahr, ciorchinii ndesai, coaja subir e i elibereaz o cantitate mai mare de must.

n ara noastr se cultiv via de vie altoit pe portaltoi (nobil), indigen i hibrizi dir roductori.

Hibrizii direct productori au rezultat prin ncruciarea soiurilor de vi de vie europen e cu cele americane. Producia de struguri a hibrizilor direct productori este redus, ns ntreinerea viei est mai uoar deoarece este rezistent la atacul duntorilor. Vinurile ce se obin din strugurii hibrizilor direct productori sunt slab alcoolice, au caracteristici organoleptice modeste, se autolimpezesc, dar stabilitatea lor est e limitat. Se cultiv mai ales n grdinile intravilane din zone viticole neconsacrate, dar i n cele n care predomin soiurile de vi nobil.

Via de vie indigen este rzlea i prezint importan datorit raritii sale. 1 7 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Via de vie nobil se cultiv pe cele mai mari suprafee; culturile sunt organizate pe s uprafee mari, n extravilan, n zonele viticole recunoscute. Soiurile de vi de vie nobil mai rspndite n Romnia sunt oductoare de vinuri albe (culoare nuanat), roze, roii sau negre (rou nchis) sau aromate. Printre soiurile de vi productoare de vinuri albe cu o concentraie alcoolic mai mic re marcm: Aligot, Crmpoie, Galben de Odobeti i altele. Produc vinuri albe superioare, alcoolice tari so iurile: Feteasc Alb, Feteasc regal, Furmint, Riesling, Riesling italian, Riesling de Rin, Zghihar de Hui, Gras de Cotnari, Gras de Pietroasele i altele. Dintre soiurile productoare de struguri pentru vinurile roii evideniem: Bbeasc, Cadar c, Negru moale, Negru vrtos, iar dintre cele care produc vinuri tari de calitate superioar se rema rc: Traminer, Feteasc neagr, Pinot noir, Merlot, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Burgund mare i altele.

Sunt productoare de vinuri aromate cu o concentraie alcoolic mare soiurile: Tmioas rom easc, Muscat otonel io Busuioac de Bohotin.

Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la maturitate depl in sau chiar la supramaturitate cnd ating cel mai mare coninut de zahr i cea mai mare greutate a bobului. Cei mucegii, atacai de ali duntori saualteraise separ i se nltur. n cazurile n care strugurii se recolteaz separat, se spal i se zvntnainte de a fi introdui n procesul de vinific n cadrul operaiunilor de recoltare, manipulare i transport pn la centrele de vinificaie, strugurii trebuie s nu se zdrobeasc pentru evitarea mustuir ii, impurificrii i infectrii mustului. Principalele operaiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt dezbrobonarea , zdrobirea, scurgerea mustului, presarea, limpezirea i corectarea compoziiei chimice a mustului, ferment area, limpezirea, pritocirea, cupajarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor.

Desciorchinarea (nlturarea ciorchinilor) dei ngreuneaz zdrobirea boabelor i separarea mustului se face pentru nlturarea influenei ciorchinilor asupra compoziiei chimice i proprietilor organ leptice ale vinurilor. Se aplic n special la fabricarea vinurilor superioare albe, dar i roii. Zdrobirea se face n maini cu cilindri cu valuri, preferabil din lemn. Separarea mustului de botin se face difereniat de la vin la vin. La vinurile albe s epararea se face imediat dup zdrobire, iar la cele negre dup maceraie. Se separ nti rvacul prin scurgere, iar restu l mustului prin presri repetate. Compoziia mustului este corectat pentru optimizarea coninutului de zahr, de tanin i a aciditii prin

utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare. Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substane i tratam ente (bentonit, frig, centrifugare, filtrare etc.).

Fermentaia mustului se face cu drojdii selecionate (Saccharomyces elipsoideus) la temperaturi optime i cuprinde trei faze principale: nmulirea drojdiilor i nceperea fermentaiei (la 15-20C), fermentaia principal (temperatura crete pn la 25-30C) care dureaz 5-6 zile i fermentaia linitit ce se pre e nc 5-6 sptmni. Pentru limpezirea i stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice (fi ltrare, centrifugare), fizicochimice (cleire), chimice (tratament cu ferocianur), fizice (pasteurizare, refrigerare) i biologice.

Cleirea vinurilor se face cu substane organice (gelatin, albu de ou, clei de pete) s au cu minerale (caolin, bentonit). Componenii organici utilizai pentru cleire sunt precipitai de substanele t anante, iar prin depunere antreneaz substanele care tulbur vinul. Mineralele utilizate, care au densitatea ma i mare ca a vinului, fixeaz substanele proteice, inclusiv pe cele provenite din agenii de limpezire utilizai, rm ase n suspensie, mpreun cu toate componentele aflate sub form coloidal sau n stare insolubil i se depun la fundul vase lor, asigurnd astfel limpezirea. Cleirea reduce gradul de ncrcare microbian al vinului i reliefeaz nsuirile pozitive de gust i de miros. Eliminarea fierului i a altor metale, n scopul evitrii casrii i formrii de precipitate , se face prin cleire albastrcu ferocianur de potasiu care le precipit, putndu-se se para prin filtrare. n cazul cleirii albastre , ferocianura trebuie nlturat n ntregime deoarece cu timpul se poate descompune i elibera acid cianhidric ca re este o otrav foarte puternic. Stabilizarea biologic se face prin distrugerea microflorei rmase (drojdii i bacteri i) care poate mbolnvi vinurile. Se face prin filtrare antiseptic, pasteurizare i tratare cu substane anti septice (bioxid de sulf, metabisulfit, acidsorbic etc.). n acelai scop se poate ap lica i alcoolizarea pentru vinurile slab alcoolice. Vinul obinut dup fermentaia alcoolic sufer un proces evolutiv permanent. Trece prin fazele de formare, maturar e, nvechire i degradare. Pentru evitarea unor procese de degradare n timpul formrii i maturrii, vinul este su pus unor operaiuni tehnologice de ntreinere ca: umplerea golurilor din vase, sulfitarea, pritocirea, cupajarea i egalizarea. Umplerea periodic a golurilor din vasele de pstrare se face pentru a evita contact ul vinului cu oxigenul i a mpiedica n acest mod oxidarea unor componeni i dezvoltarea unor bacterii aerobe impl icate n procesul de mbolnvire. Cum pierderile sunt permanente, umplerea vaselor trebuie fcut sistematic. Pentru umplere se folosesc vinuri sntoase, limpezi, din acelai soi i tip, precum i de aceeai vechime. Pritocirea vinurilor const n tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul depus

. Se asigur, dup caz, oxigenarea parial i n acest mod se evit dezvoltarea unor microorganisme anaerobe. Pri n pritocire continu limpezirea i evoluia uniform a ntregii mase de vin. Primul pritoc la vinurile albe s e efectueaz imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase, iar la vinurile roii dup circa 2-3 sptmni de la tra gerea lor de pe botin. Al doilea pritoc se aplic n decembrie-ianuarie dup primele geruri, al treilea pritoc n luna martie nainte de cretereatemperaturii, iar al patrulea n luna august sau septe mbrie nainte de declanarea noii campanii de vinificare. n raport cu rezistena vinului la aer, pritocul poate di deschis, prin aerare puternic sau nc his, prin aerare redus. 1 7 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Cupajarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri pentru core ctarea proporiilor unor componeni: alcool, aciditate etc. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce pre zint proprieti complementare, de acelai soi i aceeai vechime. Vinul are o compoziie chimic destul de complex. Conine alcooli, acizi, substane tanan te, esteri, aldehide, pigmeni, substane minerale, zaharuri, enzime i vitamine. Vinurile naturale nealcoolizate conin ntre 8 i 16,5 cm3% alcool etilic. n compoziia l or sunt prezeni alcoolii izopropilic, izoamilic, metilic, glicerina i ali compui de fermentaie.

Glicerina se gsete n vinuri ntre 6 i 10 g/l i determin fineea, catifelarea i armoniz gustului. Vinurile din strugurii supracopi sau din musturile sulfitate au un coninut mai mare de glic erin. Acizii care se transmit vinurilor din struguri (tartric, malic, citric etc.) for meaz aciditatea fix a vinurilor, iar acizii ce rezult din fermentaie (carbonic, acetic, succinic, lactic, valerianic) f ormeaz aciditatea volatil care crete pe msura desfurrii proceselor fermentative. Aciditatea fix a vinurilor asigur stabilitate a n timpul pstrrii i nvechirii vinurilor i contribuie la formarea gustului, aromei i a buchetului vinuri lor. Substanele tanante se gsesc n proporii mai mari n vinurile roii (peste 2 g/l) dect n urile albe (0,1-0,4 g/l). Ele au un rol important n procesele de formare i nvechire ale vinurilor prin aceea c favorizeaz procesele oxidoreductoare, limpezirea, previne unele boli i defecte i contribuie la formarea gustului i aromei . Coninutul cantitativ i natura esterilor influeneaz direct caracteristicile gustative ale vinurilor i depind de soiul strugurilor, de gradul de nvechire i calitatea fermentaiei. Cei mai reprezent ativi sunt esterul etil-acetic (arom de fructe), esterii acizilot tartric, malic, succinic. Esterii din vinuri, mpreun cu uleiurile eterice, cu substanele aroomatice produse la fermentaie i unii alcooli superiori contribuie direct la formarea gustu lui i aromei vinurilor. n vin se mai gsesc aldehide, pigmeni (clorofil, xantofil, caroteni, pigmenia antociani ci i alii), substane minerale (potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, urme de cupru, zinc, iod, brom , acid sulfuros), zaharuri, substane azotate, substane pectice, enzime, vitamine( B1, B2, B6, B12, PP etc.). Vitaminel e din vin provin n cea mai mare parte din struguri sau rezult n urma aciunii drojdiilor n procesele fermentative. Vinurile cu un coninut de alcool etilic relativ ridicat i aciditate optim, cu o com poziie chimic stabil,

sntoase pot fi supuse procesului de nvechire. nvechirea vinurilor se poate realiza n special n butoaie de stejar sau n butelii de sticl, prin pstrare la temperaturi constante, de circa 10-12C, sub contr ol permanent. Prin nvechire se armonizeaz caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Acestea devin catifelate i capt un buchet superior. Bolile vinurilor Condiiile improprii de preparare, ngrijire, pstrare i nvechire pot produce mbolnvirea inurilor sau pot favoriza apariia unor defecte. Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe i anaerobe. Bolile provocate de microorganismele anaerobe, ca floarea vinului i oetirea, apar n cele mai multe cazuri n vinurile cu o concentraie alcoolic redus, sub 10 grade alcoolice, care se pstreaz la temperaturi mari, de regul peste 15C, n vase neumplute.

Floarea vinului este provocat de cteva drojdii peliculare, de genul Micoderma, Vin i, Torula, Pichia i altele, care acioneaz asupra alcoolului transformndu-l pn la CO2 i ap, asupra acizilor i zah . Ca urmare, vinul capt un gust apos, se tulbur, capt miros strin. Vinurile bolnave pot fi tratate prin p asteurizare, filtrare i apoi corijate prin cupajare cu alte vinuri.

Oetirea vinului este provocat de aciunea bacteriilor acetice care transform alcoolul n acid acetic, modificndu-se gustul i mirosul. Cnd oetirea vinurilor se afl la nceput, iar modificril provocate nu depesc anumite limite, poate fi oprit prin pasteurizare sau prin sulfitare.

Microorganismele anaerobe pot aciona asupra componenilor vinului i pot produce, n an umite condiii, o serie de mbolnviri cum ar fi: fermentaia manitic, fermentaia tartro-glicerinic, bloirea, am a, fermentaia acetamidic i altele.

Fermentaia manitic sau borirea este cauzat de bacterii anaerobe, se produce n toamnel e clduroase cnd temperatura din timpul fermentaiei se ridic pn la 28-35C la vinurile cu aciditate mic cu o concentraie alcoolic sub 14 grade alcoolice. Vinurile bolnave se tulbur, capt miros neplcut de fructe n de scompunere, iar n faze mai avansate i miros neptor de acid acetic. Prevenirea boririi se poate face prin scderea temperaturii de fermentaie i prin acidulare cu acid tartric. Fermentaia tartro-glicerinic sau boala presiunii i ntoarcerii vinului este provocat d e o serie de bacterii care descompun acidul tartric i glicerina din vin cu formare de acid propionic, acid l actic i dioxid de carbon. Vinurile bolnave i modific culoarea (cele albe capt culoare cenuiu-albstruie, iar cele roii o n de brun cenuiu), se tulbur, degaj dioxid de carbon iar gustul devine fad. Sunt supuse mbolnvirii n specia l vinurile roii cu o aciditate sczut, indiferent de concentraia alcoolic.

Bloirea sau boala ntinderii se ntlnete la vinurile albe noi, srace n alcool etilic (9 grade alcoolice), n tanin i cu aciditate redus. Vinurile bolnave se tulbur, i pierd fluiditatea, iar la t ransvazare curg n uvoi continuu cauleiul, au gust fad i searbd. mbolnvirea este provoc at de bacterii care descompun zahrul n acizi lactic, acetic i dioxid de carbon.

Amreala se produce n special la vinurile roii mbuteliate. Gustul devine mai nti neplcu , greu de definit, apoi amar i neptor, vinul se tulbur, culoarea capt o nuan crmizie-neagr-albstrui ca urmare a aaciunii unor bacterii printre care: Bacillus amarocrylus care atac substanele tana nte, pe cele colorante i transform glicerina n acrolein. 1 7 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Fermentaia acetamidic (izul de oarece) se ntlnete la vinurile spumoase i la cele licor ase slab acide, fermentate la temperaturi ridicate (peste 30C) i inute mai mult pe drojdie. Vinuril e capt mai nti un gust specific i miros greu de precizat, iar mai trziu apare mirosul specific de oarece, se tulbur i depun un precipitat cafeniu deschis. Casarea vinurilor n afar de modificrile provocate de microorganisme, cunoscute sub numele de boli, vi nurile sufer i alte transformri determinate de procese biochimice i chimice complexe denumite casri. Ca srile nu afecteaz componenii chimici de baz, ci pe cei care sunt implicai n formarea caracteristicilor organoleptice ale vinului, respectiv aspectul, gustul, mirosul i buchetul i care sunt prezeni n cantiti mici. Casarea feric sau neagr se produce la vinurile cu aciditate sczut, provenite din str uguri supracopi cu un coninut bogat n tanin i sruri de fier. La contactul cu aerul, srurile feroase sunt ox idate n sruri ferice, iar acestea reacioneaz cu taninul formnd tanani de fier insolubil, care se depun. Odat cu aceast t ulbureal, vinurile i modific gustul care devine leietic i de vin trezit. Defectul se corecteaz prin adugar e de acizi i prin deferizare cu ferocianur de potasiu. Casarea oxidazic sau brun apare la vinurile obinute din struguri avariai de grindin s au mucegii. Enzimele oxidante secretate de mucegaiuri acioneaz asupra substanelor colorante, tanante i ac ide din care rezult compui care precipit. Ca urmare, vinurile se tulbur, culoarea vinurilor albe se schimb n brun, i ar a celor roii n brun-cafeniu (ca infuzia de ceai), gustul devine neplcut, de vin trezit i i pierd aroma i prospeimea. C asarea brun se poate preveni prin eliminarea strugurilor mucegii, prin tratare cu dioxid de sulf sau prin paste urizare. Casarea fosfato-feri-calcic sau casarea alb la vinurile noi i vechi, slab acide i bo gate n fier, fosfor i calciu. n contact cu aerul, vinul formeaz precipitate ca urmare a oxidrii srurilor feroase n sruri ferice care precipit srurile fosfato-calcice. Defectul se prentmpin prin tratare cu ferocianur de potasiu sau acidifiere cu acid citric. Casarea cupric se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf i care sunt b ogate n sruri de cupru (peste8,5 mg/l). n prezena dioxidului de sulf i a zahrului, sul fatul de cupru din vin trece n sulfit de cupru insolubil. Se previne prin corectarea aciditii i prin cleire albastr. Casarea proteic const n tulburarea vinului datorit precipitrii substanelor proteice af late n exces. Dac se produce nainte de mbuteliere, procesul favorizeaz limpezirea vinului, precipitatele

putnd fi eliminate fie prin pritocire, fie prin filtrare. Se petrece la vinurile albe, srace n tanin, tinere, m buteliate timpuriu, obinute din struguri recoltai din plantaiile situate pe soluri fertilizate din abunden cu ngrminte azotate Prentmpinarea casrii proteice se poate face prin limpezirea i mbutelierea vinurilor d up stabilizate. n afar de cele prezentate, vinul poate cpta i alte defecte accidentale ca: miros i gus t de hidrogen sulfurat i mercaptani (la vinurile lsate mult pe drojdie), de butoi, de pmnt, de metal etc. Sortimentul de vinuri Varietatea soiurilor de struguri, natura tehnologiilor aplicate i diferenierea cal itativ n funcie de zonele n care se produc deterrmin existena unui sortiment variat de vinuri. Vinurile naturale se clasific n:

- vinuri din hibrizi direct productori - vinuri de mas - vinuri de calitate superioar Vinurile din hibrizi direct productori pot fi obiunute i din struguri de vi nobil, n a estec, ns cu meninerea denumirii (vin din hibrizi direct productori). Vinurile de mas se clasific n dou grupe: - de mas (cu o concentraie alcoolic peste 9% volume); - de mas superioare (cu alcool peste 9,5% volume). Vinurile de calitate superioar se clasific n: -vinuri cu deniumire de origine controlat D.O.C. cu peste 10,5% alcool; -vinuri cu denumire de origine controlat de calitate superioar D.O.C.C cu peste 11 ,5% alcool. Pentru ncadrarea vinurilor n grupa celor de calitate superioar, ele trebuie s ndeplin easc condiii minime de vechime. Vinurile de calitate superioar se difereniaz n funcie de soi, zona viticol, vechime, s tadiu de coacere al strugurilor. Vinurile de calitate superioar pot purta denumirea soiului dac provin n proporie de cel puin 85% din soiul nominalizat. Dup momentul recoltrii strugurilor vinurile pot fi: obinute din struguri culei la ma turitate deplin (C.M.D.), culai trziu (C.T.), culei dup nobilarea boabelor (C.I.B.). Vinurile de calitate superioar se difereniaz i dup coninutul n zahr n: - vinuri - vinuri - vinuri - vinuri Vinurile seci, care conin cel mult 4 g/l; demiseci, cu un coninut de zahr ntre 4 i 12 g/l; demidulci, ce conin zahr ntre 12 i 50 g/l; dulci, cu peste 50 g/l zahr. speciale

Formeaz o grup destul de larg de produse care se obin din must de struguri sau vinur i stabilizate dup tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte ingrediente. 1 8 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure Vinurile speciale se clasific n:

- vinuri spumante; - vinuri spumoase; - vinuri aromatizate; - vinuri licoroase. Vinurile spumante se obin din vinuri naturale prin refermentare dup adugarea de com poneni fermentescibili i ageni fermentativi. Pentru obinerea majoritii vinurilor spumante se aplic tehnologia clasic champanoise . V nurile spumante se obin din vinuri stabilizate, cu aciditate i concentraie alcoolic de valori medii. Vi nurile se introduc n sticle rezistente la presiune mare, se adaug licoare de tiraj format din zahr, vin vechi, eventual ca ntiti mici de coniac, drojdii selecionate i alte ingrediente, se astup i fixeaz dopurile. Sticlele sunt aezate cu do pul n jos la un unchi de circa45. n sticle rencepe fermentaia alcoolic ce se desfoar , iar bioxidul de carbon rezultat se nglobeaz n masavinului spumant. n timpul fermen taiei sticlele sunt rotite sistematic, cu un anumit unghi, n scopul depunerii droj diilor i a sedimentului pe dopuri. Cnd vinurile se limpezesc iar fermentaia alcoolic nceteaz, se nlocuiesc dopurile cualtele curate. n continuare, vinurile spumante se supun nv echirii. Vinul spumant original este champagne (ampania) care a preluat denumirea zonei ge ografice n care s-a produs i se produce (marc nregistrat i protejat).

Vinurile spumante fabricate de ali productori dup metoda champanoise poart denumiri diferite, cele mai multe avnd legtur cu zonele viticole n care se produc sau cu societile productoare, pr cizndu-se procedeul utilizat. n ara noastr, vinurile spumante se obin prin vinificarea strugurilor albi din soiuri le: Riesling italian, Feteasc alb, Galben de Odobeti sau a strugurilor roii: Bbeasc, Pinot Noir, Cadarc etc. Vinurile spumante se pot clasifica dup coninutul n zahr astfel: - brute, cu pn la 4 g/l zahr; - seci, cu 4,1-15 g/l zahr; - demiseci, cu 15,1-40 g/l; - demidulci, cu 40,1-80 g/l; - dulci, cu peste 80 g/l zahr. Vinurile spumante se pot fabrica i prin alte metode ca: fermentarea mixt n sticle i rezervoare sau numai n rezervoare. Vinurile spumoase. Se obin din vinurile sntoase, acide, stabilizate. Vinurile sunt completate cu licoarea de expediie care poate conine zahr, alcool, arome i alte ingrediente i apoi sunt impregn ate cu bioxid de carbon. Vinurile spumoase se fabric de obice n variantele: demisec (cu 15-40 g/l zahr) i dem idulci (cu peste 40 g/l zahr).

Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sa u alcool alimentar i substane aromatizante extrase din plante. Se produc n cantiti mai mari vinul pelin i vermutur ile. Vinul pelin se obine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante (p redomin palinul) sau prin fermentarea mustului cruia i s-a adugat n prealabil acelai extract. Extractul alcoolic se obine din flori de pelin sau pelini, semine de coriandru, cuioa re, rdcini de genian, scorioar etc. Compoziia vinului pelin poate fi completat prin adugarea de must concent rat.mistel (must alcoolizat), zahr sau alcool. Vermuturile. Se obin din vinuri albe sau roii cu adaos de alcool, zahr, extract de plante i alte ingrediente, prin nvechire. Extractele utilizate la aromatizare au o compoziie complex i se obin din mai multe p lante dup reete originale. Pentru fabricarea extractelor se folosesc mai mult: albstreaua, aloea, angelica, busuiocul, chimenul, cimbrul, cimbriorul, coada calului, coada oricelului, dafinul, feniculul, geniana, ienuprul, lumnrica, mceul, mghiranul, menta, mueelul, nucoara, pelinul, coaja de portocal, florile de salcm, salvia, scaiet ele, ofranul, sulfina, teiul, trifoiul, troscotul, vanilia, rdcinile de viorele i altele. Vermuturile sunt fabricate la o concentraie alcoolic de 16-18% volume, cu un coninu t de zahr cuprins ntre 40 i 180 g/l i cu o aciditate total de 3-4 g/l acid sulfuric. Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate prin alcoolizare pn la o concentr aie alcoolic de 15-22% vol. i adaos de zahr minimum 80 g/l. Vinurile Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Marsala i altele pot fi considerate licoroa se datorit coninutului ridicat de zahr i gustului dulce nuanat. Fabricarea acestor vinuri se face dup tehnologii pr oprii, nvechirea fiind o faz important a procesului tehnologic. Calitatea vinurilor este dat de ansamblul nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i bio logice n corelaie cu preferinele consumatorilor.

Fiind prin excelen produse gustative, proprietile psihosenzoriale au pentru aprecier ea calitii vinurilor o importan deosebit. Proprietile organoleptice pe baza crora se face aprecierea calitii nurilor sunt gustul, mirosul, culoarea i limpiditatea. Pentru aprecierea psihosenzorial a vinurilor se folosesc diferite sisteme de punctaj. Cea mai mare importan se acord prin sistemele de punctaj gustului i mirosului (pn la 8 0% din numrul maxim de puncte). Proprietile fizico-chimice constituie condiii pentru formarea calitii generale a vinu rilor. Atingerea valorilor optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesar pentru ca propri

etile organoleptice s fie tipice, dar nu 1 8 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure este suficient. Sunt vinuri care au aciditatea total, volatil, coninutul de alcool i a li indicatori fizico-chimici la nivele standardizate, dar proprietile organoleptice sunt inferioare. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate n tabelu l 11. Tabelul 11 Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor Felul vinurilor Alcool % vol. Aciditatea total Aciditatea volatil Bioxid de sulf mg/l maxim min. g/l H2SO4 g/l H2SO4 total liber Vinuri de consum curent (mas i superior) 8,5 3,0-4,9 0,75-1,25 200 50 Vinuri de calitate superioar 9 4,0-4,9 0,75-1,25 200 50 Vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate 10 4,0-4,9 1,0-1,25 250-300 75 mbutelierea i pstrarea vinurilor Vinurile limpezite i stabilizate se ambaleaz n recipiente din sticl de capacitate: 3 00 ml, 700 ml, 1000 ml i 2000 ml, iar cele spumante sau spumoase n recipiente rezistente la presiuni mari. Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate sunt prezentate n tabelul 12. Tabelul 12 Termenele de valabilitate ale vinurilor mbuteliate Felul vinurilor Condiii de pstrare Termen de valabilitate n zile TemperaturaC Umiditatea relativ a aerului, % Vin de mas 10-15 75 15 Vin de mas superior 10-15 75 30 Vin de calitate superioar 10-15 75 40-60 Vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate D.O.C.C. 10-15 75 90-360 . Buturile alcoolice tari Buturile alcoolice tari se caracterizeaz prin coninut ridicat de alcool etilic, ntre 24 i 70% vol. Sortimentul este alctuit din buturi alcoolice tari naturale i industriale. Buturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale) Rachiurile naturale se obin prin distilarea borhoturilor i a sucurilor de fructe, a sucurilor de plante, a unor

plmezi din cereale zaharificate i fermentate, a vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaie i a altor surse naturale de zahr fermentescibil. Rachiurile de fructe Cele mai multe buturi sunt obinute din fructe. Pentru fabricarea rachiurilor se pr eeteaz ntreaga gam de fructe deoarece toate au n compoziia lor zahr fermentescibil. nlturarea smburilor din fructel e care conin glucozidecianogenige favorizeaz obinerea unor rachiuri naturale de cal itate. n Romnia se fabric pe scar larg uica de prune.

uica de prune se fabric prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune. Poate avea concentraia alcoolic ntre 24 i 50% volume. Se deosebesc mai multe sortimente: uica cu rent care provine din amestec de borhoturi de prune i are o concentraie alcoolic de 24% volume; uica cu de numire de origine care se obine din soiuri selecionate de prune cultivate n bazine pomicole consacrate. Are o trie alcoolic minim de 28% volume. Mai renumit este uica de Piteti, de Horezu, de Vleni. uica btrn se obine din rii prime superioare, prin nvechire n butoaie. Are caracteristici organoleptice superioare i o concentraie alcoolic cuprins ntre 28 i 32% volume; uica superioar de prune (libovi, de Tur, de Zalu, palinca) se obine prin redi lare i nvechire n butoi mai muli ani. Are o concentraie alcoolic cuprins ntre 40-50% volume. Rachiul de mere i pere se obine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor dup fe rmentare. Aceste rachiuri au

o arom caracteristic n funcie de provenien. Se fabric n alte ri sub denumirea de C Rachiul de ciree se prepar prin distilarea borhotului sau sucului de ciree fermenta te. Este cunoscut n multe ri i poart denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy. Se mai fabric rachiuri din viine, caise )foarte aromat), dude, din fructe de pdure (coacze, afine). Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaie Se fabric rachiu de tescovin, de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin di stilare. Rachiul de tescovin se obine din resturile de struguri rmase dup extragerea mustului , dup adugarea de ap i fermentaie alcoolic, prin distilare. Rachiul de drojdie se obine din depunerile ce rezult prin limpezirea vinului (droj die). Dup ce se separ vinul, drojdia se dilueaz i se supune distilrii. Rachiul de tescovin i cel de drojdie se fabric la diferite concentraii alcoolice. Se fabric i spum de drojdie prin nvechirea rachiului de drojdie selecionat, cu o concentraie alcoolic mai mare. Buturile pe baz de vin. Prin distilarea vinului se obin rachiu de vin (din vinuri d egradate) i dublu distilate (din vinuri stabilizate). 1 8 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure Distilatele din vin se obin din vinuri care se preteaz, acide, dar nealterate, la concentraii alcoolice ntre 60 i 72% volume. Ele se supun nvechirii n butoaie de stejar (timpul de pstrare n butoaie este determinat de vechimea butoaielor), la temperaturi ntre 20 i 30C. Dup nvechirea distilatelor, care este neli mitat ca timp, acestea se dilueaz cu ap distilat sau dedurizeaz i cu zeam aromatic (care rezult la a doua distilare).

Produsele care se fabric n alte zone viticole dect cele de origine (regiunea Cognac din Frana dup procedeul din Cognac) iau denumiri convenionale Weinbrand, Vinjak etc. Au o concentraie alco olic ntre 36 i 45% volume, culoarea galben chihlimbarie, buchet i gust specifice datorate unui complex armoni os de compui n mare parte formai n procesul de nvechire. Produsele tip Cognac fabricate n alte ri se clasific n ncie de durata de nvechire astfel: tipurile V.S.O.P. (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 a ni; V.S.O. cu peste 25 ani vechime, V.O. (Very Old) produs vechi fr precizarea anului, Trei Stele cu o 5 ani, Dou Stele cu o vechime de 10 ani i O stea cu o vechime ntre 5 i 10 ani. Produsele fabricate n ara noastr dup procedeul Cognac iau denumiri rs, Dunrea, Milcov, Vrancea, Murfatlar i altele. Pentru consum curent, se produc i buturi pe baz de distilate de vin ste accelerat cu bonificatori n scopul formrii mai rapide a culorii i buchetului. Se scop: prune uscate, stafide, flori de tei, struguri n floare deshidratai, zahr caramelizat. vechime ntre 10 i 1 particulare: Vina a cror nvechire e utilizeaz n acest

Bururile alcoolice naturale din cereale. Se fabric mai mult n rile din vest i pe conti nentul american, prin distilarea plmezilor fermentate (din ovz, orz, gru, secar), nvechirea distilatelor i n unele cazuri prin aromatizarea lor. Cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul, Ginul i altele. Romul este un rachiu natural ce se obine prin distilarea plmezilor fermentate din melasa rezultat la fabricarea zahrului din aromate. Capt nsuiri organoleptice superioare prin nvechirea distilatului la o concentraie alcoolic de 80-88% volume, timp de minimum 3 ani.

Obinerea unor rachiuri naturale de bun calitate este posibil prin selecionarea fruct elor, conducerea corect a fermentaiei alcoolice a borhoturilor prin evitarea unor fermentaii secundare, dist ilarea la momentul optim i separarea frunilor i cozilor care conin impuriti organice n cantiti mari. Buturile alcoolice t aturale pot prezenta o serie de defecte de culoare, se pot tulbura sau pot cpta miros i gust improprii.

Printre defectele de culoare citm ptarea, care apare atunci cnd buturile sunt introd use n vase de lemn n care s-au pstrat vinuri roii i nnegrirea, ca urmare a unui coninut ridicat de metale i n sp

cial fier. Tulburelile apar n buturile alcoolice din cauza utilizrii la fabricarea lor a apei cu duritate mare, a coninutului lor ridicat de taninuri care pot precipita, a prezenei n compoziia lor a unor subst ane cu solubilitate dependent de temperatur sau de coninutul de alcool. Defectele de miros i gust apar ca urmare a conducerii incorecte a procesului de f ermentaie a borhoturilore, a acidifierii i mucdegirii acestora, din cauza distilrii greite sau a pstrrii buturilor vase murdare, cu mirosuri strine. Rachiurile industriale Rachiurile industriale se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat, aromatiza re, ndulcire i nvechire. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate n amidon (cartofii, porumbul i alte cereale) sau bogate n zaharuri solubile (sfecla de zahr, melasa, fructele i leiile sulfitice de l emn sau stuf ce rezult de la fabricarea celulozei i hrtiei). Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comport operaiuni prealabile de zaharif icare ce se pot face enzimatic (cu mal sau amilaze microbiene), prin hidroliz (cu acid clorhidric sau s ulfuric), urmate de fermentaia alcoolic a zahrului rezultat, distilare i rectificare a alcoolului rezultat.

Rectificarea este o distilare fracionat ce se face n scopul nlturrii impuritilor orga e (aldehide, cetone, acizi organice volatili, alcooli inferiori i superiori, furfurol i altele). Propori a acestor impuriti este mai mare n fruni (fraciunea care se separ la temperaturi mai mici, la nceputul distilrii) i cozi (fraciunea care distil la sfrit, la temperaturi mai mari). Frunile i cozile pot fi redistilate pentru recuperarea a lcoolului etilic sau pot fi folosite n scopuri tehnice. Gama sortimental a buturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple, ra chiurile aromate i lichiorurile.

Rachiurile simple se obin prin diluarea de fermentaie cu ap distilat sau dedurizat pn a o concentraie alcoolic cuprins ntre 28 i 50% vol, ndulcire uoar (1-7 g/l zahr) i macerare (5-10 zi Sortimentul este alctuit din: rachiu alb (se produce n cantiti reduse), rachiu extra, votc (Cristal, Club, Sa nkt Petersburg i altele). Sortimentele de votc superioar conin i alte ingrediente i sunt supuse maturrii perioad e de timp mai mari. Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea c la fabricarea l or se adaug o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau plante, iar la unele sortimete mari cantiti de zahr. Cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esen de rom i zahr caramelizat), ra

chiul de anason, de chimion, de portocale, de viine, de brad (adaos de fructe de ienupr), ginul (adaos de macerat de ienupr, coriandru i alte plante aromate), zubrowka i altele. Lichiorurile sunt buturi alcoolice tari, cu un coninut de alcool cuprins ntre 25 i 4 5%, ndulcite cu 8-45% zahr, colorate i aromatizate cu esene, macerate sau infuzii de fructe sau plante. Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse: - lichioruri extra cu o trie alcoolic de 40% vol. i 36% zahr; - lichiorurile superioare cu o concentraie alcoolic ntre 35 i 40% vol. i 35% zahr; 1 8 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure - lichiorurile specialiti cu un coninut de alcool i zahr diferit de la sportiment la sortiment; - lichiorurile creme cu 30% alcool i 45% zahr. Calitatea, mbutelierea i pstrarea buturilor alcoolice tari Evaluarea calitii buturilor alcoolice tari se face prin intermediul caracteristicil or organoleptice i fizcochimice. Caracteristicile organoleptice ale buturilor alcoolice tari sunt hotrtoare pentru d efinirea calitii acestor produse. Aprecirea calitii buturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale i nvechite, ca de altfel i a vinurilor este foarte complex i dificil din cauza varietii produselor care prezint caracteristici org anoleptice ce se ntreptrund, sesizarea particularitilor fiind de foarte multe ori foarte dificil. Ca urmare, o e valuare foarte corect a calitii acestor produse se poate face numai de persoane experimentate, prin utilizarea unei 5teh nologii de degustare foarte bine pus la punct, care trebuie aplicat n condiii de dotare tehnic adecvat. Pentru obiectivizarea examenului organoleptic al acestor produse se practic aprec ierea prin punctaj. Pentru caracteristicile organoleptice se acord un numr mai mare sau mai mic de puncte n fu ncie de rolul fiecreia n definirea calitii. Cel mai mare numr de puncte se acord pentru gust i miros (80%), ia r pentru limpiditate i culoare restul de 20%. Dintre caracteristicile fizico-chimice o importan mare au: coninutul de alcool care se exprim n procente de volume i este strict normat pentru fiecare produs n parte, coninutul de zahr pentru lichioruri i alte buturi ndulcite i coninutul de impuriti organice.

Impuritile organice accentueaz toxicitatea buturilor alcoolice i influeneaz negativ ca acteristicile organoleptice, coninutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. Dintre ace stea semnalm coninutul de acid cianhidric din buturile alcoolice obinute din borhoturi de fructe cu smburi (caise, prune, ciree, viine etc.); coninutul n alcool metilic, coninutul n alcooli superiori, coninutul n aldehide i con tul n acizi. Impuritile organice se exprim prin raportarea la coninutul de alcool etilic din butur ile alcoolice tari.

Buturile alcoolice tari se mbuteliaz n recipiente din sticl de capaciti variabile. Pro usele superioare (cognac, whisky, gin) se mbuteliaz n sticle de capaciti mari (700-2000 ml) sau mici ( 25-700 ml), de format tipic.

Pstrarea rachiurilor se face n depozite sau spaii special amenajate, rcoroase (circa 20C), ferite de aciuneadirect a razelor solare. n timpul pstrrii buturile alcoolice t ri se pot tulbura i depune sediment. Prin pstrare la cald (temperaturi cuprinse ntre 25-35C) buturile se pot oxida (se mo dific i proprietile organoleptice). . Sucurile naturale Sucurile limpezi se obin prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Pentru sepa rarea mai uoar i mai complet a sucurilor din fructe sau legume prin presare, ele se supun n prealabil u nor operaiuni pregtitoare. Dintre operaiunile pregtitoare importante sunt zdrobirea i macerarea enzimatic (pentru redu cerea vscozitii). Procedeul de obinere prin difuziune n ap se aplic mai mult pentru sucurile destinate consumului ca atare. Acestor sucuri li se adaug ap, zahr i n unele cazuri acizi. Sucurile brute, rezultate dup extragerea lor din fructe sau legume prin oricare p rocedeu, se supun operaiunii de limpezire, deoarece prezint vscozitate mare i o cantitate mare de substane sub form d e suspensii sau n stare coloidal. Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, cen trifugare, filtrare (inclusiv antiseptic) sau congelare. Autolimpezirea se practic mai rar i numei la acele sucuri care au n compoziia lor pui ne substane coloidale. Limpezirea enzimatic se face cu pectaze care hidrolizeaz substanele pectice n compui solubili, fr potenial coloidal. n cazurile cnd sucurile conin substane tanante, cleirea se poate face cu gelatin sau albumin (animal sau vegetal). Dac lipsesc substanele tanante, substanele proteice adugate (gelatina i albu mina) se asociaz cu substanetanante. n masa sucurilor, substanele tanante precipit pr oteinele, iar precipitatele se depun sau se separ prin procedee fizice (centrifugare, filtrare). Cleirea se face i cu bentonit care are capacitatea de a absorbi substanele coloidal e i de a se depune pe fundul vaselor realiznd limpezirea. Sucurile naturale se conserv prin pasteurizare, concentrare i cu substane antisepti ce (srurile alcaline ale acidului benzoic sau sorbic). Se pot fabrica sucuri din ntreaga gam de fructe cultivate sau de pdure. Se prelucre az mai mult n sucuri, fructele care se produc n cantiti mai mari, care elibereat o cantitate mai mare de s ucuri iar sucurile ce se obin se limpezesc uor, cele care au n compoziia lor mai puine substane pectice, tanante sau a midon. Cele mai mari cantiti

de sucuri naturale se obin din fructe citrice (lmi i portocale), din struguri, mere, pere, caise, piersici, fructe de pdure i altele. Sucurile din legume formeaz o gam sortimental mai redus. Se produc mai mult sucuri d in tomate, morcovi, elin, sfecl roie, separate sau n amestec. Sucurile de legume brute, nelimpezite au valoare terapeutic. Ele pot servi la tra tarea unor boli sau se pot utiliza n scop preventiv. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile de varz, cartofi, morcovi, sfecl sau anticanceroase ale sucurilor de sfecl roie sau morcovi. Eficiena lor este maxim dac s e consum n stare proaspt, imediat dup recoltare. 1 8 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz pulpa fructelor se parat de prile neutilizabile, fin mrunit din care se elimin materialul fibros rezultat din pereii ce lulari. Sucurile naturale au valoare nutritiv ridicat (psihosenzorial, energetic i biologic) d eoarece n compoziia lor se regsesc aproape n ntregime compuii solubili ai frcutelor i legumelor din care provin. Nectarele sunt superioare din punct de vedere al valorii nutritive deoarece, pierderile de subs tane nutritive sunt nlturate iar n compoziia lor se include i componenii nutritive insolubili. Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare, termoster ilizare, filtrare antiseptic, cu substane antiseptice (n special bioxid de sulf i benzoat de sodiu) prin concentrare i adaos de zahr (sub form de siropuri) sau prin alte procedee. Sucurile de fructe de calitate superioar prezint caracteristici de arom, gust, miro s i culoare specifice fructelor din care se obin i sunt limpezi. Nectarele au n masa lor fructele din mrunite, nu depun sediment i nu formeaz gulere d e lichide limpezi prin sedimentare. Deoarece culoarea nectarelor este afectat de prezena suspensiilor, as pectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi. Din acest motiv ceamai mare parte a nectarelor se ambaleaz n re cipiente netransparente. Pentru evaluarea calitii sucurilor naturale de legume i fructe n afar de caracteristi cile organoleptice se determin: coninutul de substan solubil (8-10 grade refractometrice), aciditatea total, aciditatea volatil i coninutul de substane reglementate de normele de igien. . Buturile rcoritoare

Dein o pondere considerabil n producia de mrfuri alimentare att prin cantitile ce se duc ct i prinbogia i varietatea sortimental. n special n perioadele clduroase ale an au asigurat desfacerea i ca urmare din activitatea de producie i comercializare se nregistreaz venituri considerabile. Cea mai mare parte a buturilor rcoritoare se comercializeaz prelucrate n form final i uteliate pentru consum; o parte nsemnat se livreaz n bidoane fiind impregnate cu dioxid de carbon n a paratele de preparare i dozare; alte buturi se livreaz n stare concentrat, preambalate sau nepreambalate, ca re pot fi diluate de consumatori n momentul consumrii sau de comerciani, n aparatele de amestecare, rcire, impregnare i dozare, pentru consumul lor pe lor.

Buturile rcoritoare se caracterizeaz prin coninut redus de substane nutritive (zahr, n

ulcitori naturali, vitamine) i optim de acizi i colorani, aromatizani sau edulcorani de sintez. Se consum scopul hidratrii organismului, pentru potolirea senzaiei de sete i datorit valorii lor gustative rid icate. n funcie de natura ingredientelor principale, care imprim specificitate buturilor rco ritoare, se clasific: - pe baz de sucuri naturale, concentrate sau siropuri de fructe; - din arome naturale sau de sintez, ndulcitori naturali, acizi alimentari i colorani (limonadele); - macerate din fructe sau plante; - buturi cu rol tonifiant; - buturi amare; - buturi rcoritoare dietetice. Buturile rcoritoare care au la baz fructele prelucrate sub form de sucuri limpezi, c oncentrate sau siropuri au cea mai mare pondere n producie i consum. Se obin prin impregnare cu bioxid de carbo n, adaos de zahr sau ali ndulcitori naturali (fructoz, zahr invertit), dup caz, acizi organici.

Ponderea sucurilor naturale este variabil, n jur de 4%. Dac proporia sucului de fruc te este 4% sau mai mare laetichetare se specific denumirea fructului sub forma cu s uc de . n cazurile cnd proporia sucului de fructe este mai mic de 4% se menioneaz cu arom de . La sucurile fabricate din amestecuri de fructe u arome, se menioneaz natura lor n ordine descresctoare a proporiilor lor.

Buturile pe baz de arome naturale sau de sintez, zahr, acizi alimentari i colorani se produc din ce n ce mai puin, deoarece consumul este orientat ctre produsele care include n compoziia lor suc uri de fructe sau macerate din plante. Pe piaa romneasc aceste produse au o imagine nefavorabil creat de prezena n co poziia lor a aromelor i coloranilor de sintez, dar i a preurilor care se apropie foarte mult de cele ale cel orlalte buturi rcoritoare cu grad mai mare de naturalee. Buturile rcoritoare pe baz de macerate din plante sau fructe, n economia romneasc, au o importan redus din cauza preocuprilor reduse de valorificare a potenialului florei spuntane. Flor a spontan este valorificat insuficient, cea de cultur este limitat, iar produciile mici nregistrate sunt destin ate exportului n stare deshidratat sau folosite sub form de ceaiuri medicinale. Maceratele ce pot constitui ingredientele de baz ale buturilor rcoritoare din aceas t grup se pot obine din fructe, pri din: fructe, coji de citrice, tulpini ale plantelor, frunze sau rdcini a le plantelor aromate, singure sau n amestec.

Buturile rcoritoare cu efect tonifiant. Ele au n compoziia lor extracte sau concentr are din cola, tonka, ceai mat etc. Aceste extracte conin substane active (cofein, teobromin i ali alcaloizi), de arom, de gust i colorante n proporii armonizate care conduc la formarea unor caracteristici organoleptice sup erioare i bine individualizate. Concentratele se obin dup reete i tehnologii foarte bine protejate de ctre cele mai r

enumite firme de buturi rcoritoare: Coca Cola i Pepsi Cola . n Romnia aceste firme au sucursale care realizeaz stecurile concentratelor de cola i zahr, dioxid de carbon i ali adjuvani i mbuteliaz buturile oare rezultate. 1 8 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure Buturile rcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete nscrisul ompoziia lor mai mult de 30 mg/l. conine cofein

cnd au

Buturile rcoritoare amare se obin prin utilizarea unor adaosuri de chinin, extracte de genian, macerate de pelin i altele care le imprim gustul tipic. Aceste buturi sunt ndulcite cu ndulcitori naturali, acidifiate, pot fi incolore sau colorate cu pigmeni naturali de sintez. Buturile rcoritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate grupel e prezentate. Ele se obin prin nlocuirea total sau parial a zahrului cu ndulcitori de sintez. Cele mai multe buturi tetice se adreseaz diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea i combaterea obezitii. ndulcitorii sintetici nu au valoare nutritiv, ei nefiind asimilabili. Au capacitat e mare de ndulcire iar cei mai muli se utilizeaz n amestec cu ndulcitorii naturali (zahr, fructoz, zahr invertit). Pe scar larg se folosete aspartanul, un ndulcitor de sintez ce provine din prelucrare a aminoacidului aspartic. n amestec cu zahrul n proporie de 3% gradul de ndulcire este mai mare dect al zaharoze i de 215 ori iar la o concentraie de 10% numai de 133 ori. Aspartamul tinde s reprezinte principalul ndul citor din cauza provenienei sale dintr-un compus natural (acidul aspartic), a efectelor secundare reduse i a capac itii de ndulcire ridicat. Ciclamaii reprezentau ndulcitorii principali n perioada precedent. n prezent, utiliza rea lor este limitat prin lege i chiar interzis n unele ri. Calitatea buturilor rcoritoare este determinat de corespondena caracteristicilor org anoleptice cu cele omologate sau standardizate. Prezint importan limpiditatea, culoarea, dar mai ales gustul i aroma. Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea calitii , coninutul de zahr care variaz ntre 8 i 10% la buturile curente i este mai mare pentru cele concentrate; prop oria sucurilor naturale; coninutul i natura aditivilor care trebuie s corespund normelor de igien privind prod usele alimentare. Ambalarea bururilor rcoritoare se face mai ales n recipiente din materiale plastice de capaciti ntre 0,5 i 2,5 litri. Mai rar se utilizeaz buteliile din sticl de capaciti mai mici (0,250 sau 1 li tru). Toate buturile rcoritoare sunt conservate cu substane antiseptice. Cel mai mult se folosete benzoatul de sodiu. La conservarea buturilor alcoolice contribuie i dioxidul de carbon care est e impregnat n masa lor.

. Apele minerale Sunt de provenien subteran, se exploateaz prin forjare sau pe cale natural, conin subs tane minerale inclusiv oligoelemente, au n compoziie proprieti fizice i organoleptice constante pe parcursul ntregii exploatri, iar prin captare i condiionare nu-i modific proprietile de baz. Sortimentul se clasific n trei grupe: - ape minerale naturale de consum alimentar (ap de mas); - ape de izvor; - ape medicinale. Ape minerale de consum alimentar i de izvor Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde: -ape minerale plate (natural negazoase). Ele nu conin dioxid de carbon, n proporie superioar cantitii necesare pentru meninerea n stare dizolvat a srurilor de hidrogen carbonate (CO3H), dar sub 250 mg/l; -ape minerale naturale, natural gazoase. Au n compoziia lor bioxid de carbon care provine de la surs, iar dup condiionare coninutul este acelai ca la emergen; -ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbon de la s urs. Aceste ape dup condiionare pot avea coninut diferit de dioxid de carbon fa de cel de la emergen; -ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale de provenien natural li se adaug dioxid de carbon de alt origine dect cel de la surs, dar de uz alimentar. Apele minerale pot fi exploatate, valorificate i comercializate numai dac la surs nd eplinesc condiiile: - au coninut specific de sruri minerale dizolvate, i sunt prezente oligoelemente sa u alte componente; - natura lor s fie exclusiv subteran; - captarea s garanteze puritatea microbiologic; -compoziia, pH-ul, conductibilitatea electric i temperatura trebuie s fie constante, fr a fi afectate de eventualele variaii ale debitului;

- zcmintele s poat fi i s fie protejate mpotriva polurii; - pot s aib efecte benefice pentru sntate. Exploatarea, valorificarea i vomercializarea apelor minerale naturale, din sursel e care ndeplinesc condiiile prezentate, se pot face numai de societpile comerciale autorizate. Societile autorizate pentru exploatarea, valorificarea i comercializarea apelor min erale naturale au obligaia s evite contaminarea; s asigure conservarea calitii iniiale (de la surs); s foloseasc ec ipamentele de transport, condiionare i mbuteliere constituite ddin materiale adecvate care s nu modifice cali tatea apelor; iar transportul s se fac n recipiente destinate consumului, fiind exclus utilizarea recipientelor mari i m butelierea la locul consumului.

La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face urmtoarele tratamente: -separarea constituienilor instabili (fier, mangan i hidrogen sulfurat), fr a schimb a caracterul chimic general al apelor; - eliminarea total sau parial a dioxidului de carbon prin mijloace fizice; 1 8 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure

- impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz alimentar. n cazul polurii survenite n timpul exploatrii se suspend valorificarea i mbutelierea a elor minerale de la izvoarele respective. Societile care exploateaz apele minerale au obligaia analizrii sistematice a apelor p entru asigurarea i garantarea conservrii cantitative i calitative a rezervelor de ap mineral natural. Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la surs, nregistrat la cea a mediului n momentul determinrii, pH-ul, conductivitatea electric cu specificarea te mperaturii la care se determin, coninutul de cationi i anioni i n substane nedisociate (tabelul 23). Aceste caracteristici de calitate trebuie s fie constante i s corespund rezultatelor cuprinse n buletinele de analiz elaborate de laboratoarele autorizate pe baza crora s-a acordat autorizarea exploatrii societilor comerciale.

Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale; culoarea, turbidita tea, mirosul i gustul trebuie s fie la surs constante, s corespund buletinelor de analiz i s se menin pe parcursul circul tehnice, de la mbuteliere i pn la consumator, nuntrul termenului de valabilitate. Coninutul de substane indezirabile i toxice admise n apele minerale naturale sunt pr ezentate n tabelul nr.25. Tabelul 13 - Coninutul de substane indezirabile i toxice admise n apele minerale nat urale de consum alimentar Natura substanelor Exprimare rezultat Concentraia maxim admis Substane indezirabile Nitrai NO3 -mg/l 50 Nitrii NO2 -mg/l 0,1 Amoniu NH4 -mg/l 0,5 Oxidabilitate O2 mg/l 3 Hidrogen sulfurat H2S g/l nedetectabil organoleptic Fenoili (indice de fenol) g/l 0,5 Substane tensioactive (care reacioneaz cu albastru de metilen) mg/l 200 Fier Fe2+, Fe3+ g/l conform strii naturale a apei Mangan Mn2+ g/l Cupru Cu2+ g/l 100 Zinc Zn2+ g/l 100 Fosfai PO4 3g/ l 0,5

Fluor Fg/ l 1200 borai H3BO3 g/l 30 Substane tehnice Arsen (As) g/l 50 Cadmiu (Cd) g/l 5 Cianuri (CN-) g/l 10 Crom (Cr) g/l 1 Mercur (Hg) g/l 100 Nichel (Ni) g/l 50 Plumb (Pb) g/l 10 Seleniu (Se) g/l 0,1 Pesticide i produse similare - fiecare component - suma componenilor g/l g/l 0,1 0,5 Din punct de vedere microbiologic, n apele minerale nu trebuie s fie prezente bact eriile coliforme, streptococii sau clostridiile sulfito-reductoare i Pseudomonas aeruginosa ntr-un volum de 100 ml . Numrul total de bacterii la surs la temperatura de 37C poate atinge 5 exemplare/1 m l ap, iar la cea de 22C, 20 exemplare/1 ml. Apa de izvor mbuteliat

i are originea ntr-un zcmnt subteran, provine din izvoare sau foraje i ndeplinete to ondiiile de potabilitate. Condiiile de acceptare a surselor de ap de izvor pentru mbuteliere i c omercializare sunt mai puin exigente.

Sursele de ap care pot fi omologate pot s nu ndeplineasc una din condiiile obligatori i pentrru cele de ap mineral pentru consum i anume: coninutul specific de sruri minerale; prezena n compozi e a aunor anumite 1 8 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure oligoelemente; constana compoziiei i constana temperaturii la variaiile debitelor sur sei; sau asigurarea unei bune protecii naturale mpotriva polurii. Ambalarea apelor minerale se face la surs, n butelii din sticl sau recipiente de ma teriale plastice inerte la aciunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie nchise ermetic pentru ev itarea alterrii, inclusiv prin aciunea oxigenului atmosferic sau a contaminrii.

Etichetele apelor minerale mbuteliate trebuie s cuprind: originea, denumirea apelor minerale, precizarea sursei de provenien, marca de fabric, coninutul net n uniti de volum, numele firmei care mbu iaz, data mbutelierii i termenul de valabilitate, elementele de identificare a lotului (n clar sau codifi cat), specificaii privind compoziia cu menionarea laboratorului care a efectuat analiza i data efecturii. Apa mineral medicinal Prin specificul de compoziie are efecte terapeutice asupra organismului uman. Ef ectele terapeutice sunt stabilite pe baza cercetrilor de specialitate din domeniul medical. Apele minerale medicinale se caracterizeaz printr-o mineralizare mai mare care po ate ajunge pn la 15 g/l, au un coninut mai redus de dioxid de carbon fa de apele minerale naturale de consum al imentar, prezint unele particulariti de miros i gust determinate de prezena n compoziie a bromurilor, ioduril or, a sulfului, a hidrogenului sulfurat i a altor substane chimice minerale. Proprietile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin mbuteliere i pstrar e n condiii variabile i perioade mari de timp. Din aceast cauz se folosesc n scop terapeutic mai mult, dire ct la surs, unde sunt amenajate staiuni de tratament. 8. GRSIMILE ALIMENTARE Grsimile alimentare sunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se obin prin e xtracie din seminele oleaginoase, germenii cerealelor, esuturile grase sau alte organe ale animalelor, psrilor sau fiinelor marine. . Uleiuri vegetale

Fabricarea grsimilor alimentare comport tehnologii difereniate n funcie de surs i prop ria lipidelor din diferite materii prime. n Romnia i majoritatea rilor europene, cea mai mare parte din uleiurile comestibile s e obin din seminele de floarea soarelui.

Separarea uleiului din seminele de floarea-soarelui se face n prima faz prin presar e, extrgndu-se circa 50% iar apoi, prin extracie datorit coninutului mai redus n impuriti. Uleiurile brute, att cele de pres ct i cele de extracie, se supun rafinrii. Principale le operaiuni ale procesului de rafinare sunt: - deshidratatea; -desmucilaginarea. Are drept scop separarea fosfatidelor, steridelor i a albumine lor. Se face prin deshidratare cu vapori de ap i separare prin procedee mecanice; -neutralizarea acizilor grai liberi din grsimi se face cu baze alcaline, iar preci pitatele se nltur prin centrifugare i ulterior prin splare (spunul se solubilizeaz n ap); -decolorarea uleiurilor se face pe cale fizic, prin absorbia pigmenilor pe pmnturi ab sorbante sau crbune decolorant i nlturarea acestora prin procedee mecanice i pe cale chimic, prin modific area gruprilor de culoare; -vinterizarea const n cristalizarea cerurilor prin rcire i separarea lor prin centri fugare; -dezodorizarea se face prin antrenarea substanelor volatile cu vapori de ap i prin n clzire sau supunere la presiune crescut. . Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate Materiile prime pentru obinerea grsimilor animale sunt tesuturile grase provenite de la porcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), pete, mamifere ma rine. Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte labil fiind determinat de specia ani malelor, stadiul decretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine . n compoziia lor chimic se gsesc, mai ales acizi grai saturai: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesaturai: oleic, clupano donic i mai puin linoleic. Obinerea grsimilor cuprinde urmtoarele operaiuni: - sortarea i pregtirea materiei prime; - extragerea grsimii; - rafinarea; - rcirea; - ambalarea. esuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sorteaz pe caliti, se cur de esturile de carne, de snge i apoi se apal. Urmeaz mrunirea grsimii brute n maini de tiat, pentru a uura creterea randamentului. 1 8 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Extragerea grsimii se poate realiza prin urmtoarele metode:

- topire i presare; - fierbere cu ap; - nclzire sub presiune; - extracie cu solveni (benzin). Untura de porc se obine din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea grsimii o t din osnz este superioar celorlalte. Prin presare osnza poate s dea o olein de calitate excepio nal folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii grai prezeni n cantitate mare n grsimea de porc sunt palmitic, s tearic i oleic. Untura pentru alimentaie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic i miros plcut. Untura de pasre. Se produce untur de gin i untur de gsc.

Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la 20C), de culoare glbuie specific, cons ent, semivscoas. n stare topit este transparent. Are gust i miros specific. Caracteristica important a acestei grsimi este coninutul ridicat n acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea consist enei semivscoase).

Untura de gsc se obine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se caracterize az prin aspect alifios, culoare alb-glbuie, consisten slab, are miros i gust caracteristic, destul de pronunat . Grsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n pan ificaie, patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime). Grsimile din aceast categorie aparin la dou grupe diferite: -grsimi hidrogenate, cu indice de iod mai sczut, obinute prin amestecarea mai multo r uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare; -grsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obinute prin amestecarea grsimilo r vegetale hidrogenate cu uleiuri lichide. Baza de grsime a acestor produse este reprezentat preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de ulei lichide cu grsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obinerea bazei de grsimi necesare n industria margarinei, au avantajul de a introduce n alimentaie acidul li noleic indispensabil dezvoltrii i meninerii funciilor vitale ale organismului. Margaruna. Este o emulsie stabil obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi animale, cu ap sau

lapte, care, prin proprietile sale se aseamn cu untul. Margarina, fabricat iniial ca s ubstituient al untului s-a impus, datorit proprietilor specifice, ca un produs distinct, avnd o pia proprie. Margarina este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispers este apa, respectiv laptele. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori, lecitin alimentar, aromatizani, zahr, sare, vitamina A i D2 etc. Datorit prezenei n compoziia ul omului, precum i a emulsionrii fine, margarina are Din punct de vedere nutriional, suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. innd cont de particularitile ele sortimente: sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu organism un grad de asimilare ridicat de 94-97%. sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a

reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi urm

- margarin de mas (tip M); - margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P); - margarin tartinabil (tip T); - margarin hipocaloric (tip H). Margarina trebuie s aib la temperatura de 15C o consisten onctuoas, omogen, plastic, pact, cu suprafaa de tiere lucioas i aspect uniform. Culoarea trebuie s fie alb sau glbuie, cu iros i gust plcut aromat; coninutul de grsimi, min.82,5%; ap sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alu necare 31-35C. . Proprietile generale i calitatea grsimilor alimentare Proprietile generale ale grsimilor Principalele proprieti fizice i chimice care influeneaz calitatea i stabilitatea sunt determinate de natura i compoziia grsimilor alimentare.

Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive grsimile se afl n stare lich id, semivscoas sau solid. Prezena n moleculele grsimilor, n proporii mari a acizilor grai saturai superi determin creterea vscozitii la uleiuri i a punctului de topire la grsimile solide. Proporia mare a acizi lor inferiori (cu molecul mic) i a celor nesaturai determin reducerea punctului de topire i a vscozitii celor solide. Grsimile lichide, semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34C) sunt mai uor asimilabile dect grsim ile solide, cu punctul de topire ridicat. Densitatea grsimilor. Au o densitate variabil, majoritatea sub valoarea de 0,95 g/ cm3. Variaia densitii este sensibil chiar i pentru grsimile de acelai tip (soia, floarea soarelui, untura de po rc etc.) nregistrnd variaii de 0,10,15%. Grsimile care au n structura lor, n proporii mai mari, acizi grai inferiori, nesaturai sau oxiacizi au densitatea mai mare. Indicele de refracie. Crete n funcie de masa molecular i de gradul de nesaturare a aci zilor grai din structura

grsimilor. Grsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau pre lungite au indice de refracie mrit. 1 8 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure Capacitatea de emulsionare. Grsimile, n prezena emulgatorilor (mono i digliceride, f osfatide, steride etc.), formeaz emulsii. Emulsionarea grsimilor i introducerea lor n procesele tehnologice n aceast stare asigur obinerea de produse alimentare de calitate superioar. Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperatu ri mari, peste 150-200C i repetate determin transformri chimice profunde oxidative i neoxidative. Degradrile o xidative au loc n prezena oxigenului i sunt asemntoare celor ce se petrec n procesul de rncezire. Degradrile neo xidative constau n pierderea apei din molecule, decarboxilri, hidroliz, polimerizare, condensare, dehidrogenare i altele. Tabelul nr. 15 - Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri Natura uleiului Densitatea la 15C, g/cm3 Indice de saponificare Indice de iod Acid linoleic, % Floarea soarelui 0,920-0,925 184-198 119-135 51-58 Germeni de porumb 0,921-0,926 188-198 111-131 39-42 Msline 0,914-0,929 187-195 70-88 4-12 Rapi 0,911-0,917 167-186 94-122 15-29 Soia 0,922-0,934 188-195 114-140 28-57 Gradul de nesaturare este determinat de prezena acizilor grai nesaturai. Iodul se f ixeaz la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai. Indicele de iod reprezint cantitatea de iod n miligrame adii onat la 1 g grsime i caracterizeaz gradul de nesaturare. Grsimile nesaturate sunt mai instabile dect cel e saturate, la acestea procesul de rncezire fiind mai rapid. Pentru prelungirea stabilitii grsimilor se procedeaz la hidrogenarea lor, la cald n p rezena unor catalizatori (nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar uleiurile se soli dific, cptnd totui un punct de topire inferior temperaturii corpului omenesc, ceea ce asigur un grad de asimilare super ior. Grsimile hidrogenate, neemulsionate se utilizeaz la fabricarea produselor alimenta re complexe ce au coninut mic de ap n scopul prelungirii stabilitii iar cele emulsionate la fabricarea margari nelor. Indicele de saponificare. Evalueaz masa molecular medie a acizilor grai din compone na unei grsimi. Indicele de saponificare reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu nece sar saponificrii unui gram de grsime (neutralizarea acizilor grai liberi i cei ce intr n structura grsimilor, dup o realabil hidroliz).

Grsimile care au n componena lor acizi grai superiori, cu mas molecular mare, au indic e de saponificare sczut. Calitatea grsimilor alimentare Calitatea grsimilor alimentare poate fi privit cel puin din dou unghiuri: -corespondena dintre proprietile organoleptice i fizico-chimice reale cu cele omolog ate sau standardizate i confirmarea naturii i originii grsimilor;

- starea de prospeime i nivelul degradrilor din timpul pstrrii. Proprietile organoleptice au o nsemntate aparte pentru aprecierea calitii grsimii. Ele permit evaluarea aplicrii corecte a tehnologiei de obinere i a procesului de rafinare, identificarea proceselor de rncezire, mai ales n fazele avansate i parial substituirea lor unele cu altele. Culoarea se finalizeaz prin operaiunile de rafinare iar grsimile asimilabile de cal itate au culori ct mai deschise sau ct mai slab nuanate. Mirosul i gustul grsimilor de calitate au specificiti i intensiti reduse, influenele eriilor prime, a originii fiind anihilate, n mare msur prin operaiuni de rafinare bine conduse. Grsimile de cal itate i n special uleiurile nu trebuie s transmit mirosul i gustul lor propriu produselor alimentare sau preparate lor culinare la care sunt utilizate, ci s contribuie la armonizarea proprietilor gustative ale tuturor componenilor i ingredi entelor crora li se asociaz. Limpiditatea i lipsa sedimentelor la grsimile lichide sau lipsa impuritilor separate n masa celor solide oglindesc n foarte mare msur corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proces elor de rafinare aplicare. Cea mai mare parte a proprietilor generale prezentate mai sus se constituie n crite rii de apreciere a calitii grsimilor i pot servi la stabilirea naturii lor. Dat fiind suprapunerea intervalul ui de variaie al tuturor proprietilor pentru grsimile de diferite origini, natura lor se poate evalua numai cnd toate re zultatele converg ctre un anumit tip de grsime. Pentru identificarea naturii grsimilor sunt mai precise metodele care permit iden tificarea i dozarea unor componeni specifici (acid linoleic, linolenic, . i . tecoferolul, gosipolul i alii).

Rncezirea grsimilor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen organolepti c ct i prin determinri fizico-chimice. Gustul i mirosul tipice de rnced apar n fazele avansate de rncezire. n fazele de rnce e incipient se pot identifica foarte greu modificrile provocate de degradate. Culoarea prin avansarea procesului de rncezire, n unele cazuri, se intensific iar n alte cazuri se deschide, astfel c, este greu s fie luat n consideraie pentru evaluarea gradului de rncezire. Starea de rncezire a grsimilor poate fi determinat prin mai multe procedee chimice i

fizice. Dintre acestea mai eficiente sunt: reacia Kreiss, indicele de peroxid i indicele de aciditate. Reacia Kreiss permite identificarea grsimilor aflate n faze incipiente sau avansate de rncezire. 1 9 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Indicele de peroxid se exprim n miliechivaleni de tiosulfat de sodiu necesari pentr u titrarea iodului pus n libertate de iodura de potasiu sub aciunea peroxizilor din grsime. Exprim starea de rncezire a grsimilor. Deoarece peroxizii sunt instabili, cantitatea prezent poate varia n limite largi, chiar n grs imile rncede, la intervale scurte de timp. De aceea grsimile la care se nregistreaz valori sczute ale indicelui de peroxi d pot fi rncede, deoarece coninutul de peroxizi poate scdea, fr nici o regul i n grsimile degradate prin proces xidative. Indicele de aciditate reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar neutralizrii acizilor grai liberi dintr-un gram de grsime. Caracterizeaz gradul de rncezire, deoarece pe msura avansrii rncezirii crete coninutul n acizi liberi. Valorile crescute ale indicelui de aciditate pot fi dete rminate i de calitatea rafinrii (neutralizrii) grsimilor.

10. STIMULENTE ALIMENTARE, CONDIMENTE I CONCENTRATE ALIMENTARE, n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. Aceste produse, prin compoziia lor, acioneaz asupra sistemului nervos central i asupra sistemului circulator, nlturnd senzaia de oboseal i prelungind timpul afectat activitii intelectuale, dar i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite cea iului i cafelei de cofeina prezent, ntre 1 i 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacitii de munc se adaug i valoarea l or gustativ deosebit, bine indivoidualizat i inimitabil. Consumul exagerat de cafea i ceai dezechilibreaz fiziol ogic organismul, poate accentua starea de oboseal, reduce capacitatea de munc i poate crea dependen. . Cafeaua

Cafeaua rezult prin prelucrarea seminelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae . Importan economic mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioar i deine ci rca 70% din producia mondial., Coffea robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizeaz mai mult n amestec, datori t aromei mai slabe i a gustului mai aspru i Coffea liberica de calitate inferioar. Producia mondial depete 600 milioan saci (1 sac = 60 kg) i este repartizat n America Latin (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela, Hondura s, Guatemala, Republica Dominican, Mexic etc.), n Africa (Kenya, Coasta de Filde, Uganda, Camerun) i n Asia ( Yemen, India, partea sudic, Indonezia, Filipine). Dintre sorturile comerciale, se remarc din punct de vedere calitativ cafeaua de C olumbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica i altele care exceleaz prin arom superioar. De cea mai bun calitate este cafeaua Mocca, aceasta fiind superioar datorit extractului solubil ridicat, aciditii armonioase i caracteristicilor

gustative (arom de vin) excelente. Principalii importatori sunt: rile Europei de est, S.U.A. i Japonia care prefer Coff ea arabica.

Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i mcinat. Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel canlitativ i zona geografic. Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de diferite proveni ene sau varieti, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor productoare sau ale zone lor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial din diferite piee, care se desface consumatorilor re spectivi.

Cea mai mare cantitate de cafea prjit, prjit i mcinat se comercializeaz dup preambal materiale complexe, n prezena aerului, prin vidare sau prin nlocuirea aerului cu gaz inert. C antiti mari de cafea se prjesc n centre de prelucrare, se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n unitile de desfacere. Cafeaua crud (Pergamino) se obine prin deshidratarea fructelor dup recoltare i separ area resturilor cornoase. Calitatea cafelei se difereniaz dup specia i soiurile arborilor de la care provine, dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condiiile climatice. Forma, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general al cafelei sunt criterii organ oleptice de apreciere a calitii cafelei crude. Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai importante caracteristici or ganoleptice i se evalueaz prin examinarea cafelei prjite i mcinate ca atare, precum i a infuziei pregtit prin introdu cerea sa n ap fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce privete forma, mrim ea, care au grad de puritate ridicat, ce nu conin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte i nu au im puriti minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioar celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mic i este mai bun dect cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschis, comparativ cu cele de culoare b run-cenuie, care pot fi avariate pe parcursul prelucrrii primare, transportului sau pstrrii.

Cafeaua crud veche, corect prelucrat, fr s fi fost avariat, pstrat n condiii optime superioar celeinoi. n vederea consumului, cafeaua este supus prjirii (torefierii) i mc inrii.

Prjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros i arom. Se desfoar la temperatura de 180-200C prin amestecare continu. Dup prjire, cafeaua este supus imediat rcirii, pn l emperatura de 40-60C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapid a substanelor implicate. Prin prjire, culoarea cafelei devine brun, volumul crete ntre 30 i 50% ca urmare a ee xpansiunii i eliminrii gazelor (CO2, CO)i a vaporilor de ap ce rezult din descompunerea pirogenetic. La prji re cafeaua pierde pn la

18% din masa sa ca urmare a evaporrii apei, a volatilizrii unor substane sau a desc ompunerii altora. Se formeaz compui de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofein rezult cofein, ac id cofeinic i alte substane: gliceridele se descompun parial n acizi grai i glicerin (care trece n acrolein), acid ormic i ali compui, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formeaz complexul aromatic cofeol , ca re grupeaz un numr nsemnat 1 9 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure de substane volatile i nevolatile implicate n formarea caracteristicilor de arom. La formarea aromei cafelei, contribuie cel puin 40 substane formate prin prjire sau existente n cafeaua crud, pri ntre care se afl: alcooli (furfurilic, etilic); diacetil; diacetilceton; cresoli, pinol, piridin, guaiacol, vanilin, furan est. Conducerea corect a procesului de prjire a cafelei are o importan hotrtoare asupra car acteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregtesc ulterior. Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea cafe lei prjite. Pierderea aromei se datoreaz volatilizrii, oxidrii, hidrolizei sau interaciunii compuilor preze ni. Pierderea de arom se poate limita prin ambalare n ambalaje impermeabile la gaze, n absena aerului, folosirea antioxidanilor i utilizarea ambalrii n vid sau gaz inert. Pierderea aromei este i mai nsemnat la cafeaua mcinat.

Termenele de valabilitate mari (ntre 60 zile i 2 ani, n funcie de modul de ambalare) acordate la cafeaua prjit i la cea prjit i mcinat nu se justific datorit pierdeilor foarte mari de arom suferi cafea prin pstrare ndelungat.

Ambalarea n vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de ap, gaze sau lumin i alteradiaii, asigur numai o ncetinire a proceselor complexe de p ierdere a aromei, fr a le elimina n totalitate. nuntrul termenelor de valabilitate mari, chiar prin pstrarea n condiii optime i ambalare cor espunztoare, se evit degradarea cafelei numai att ct s nu afecteze viaa i sntatea oameniulor dar nu i diminuarea sist tic a calitii. Termenele de valabilitate mari nu se justific nici din motive comerciale, fiind excluse nev oile unitilor de a forma stocuri care s acopere volumul vnzrilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltu ieli suplimentare i o ineficient rotire a capitalului. Cafeaua mcinat se poate comercializa i n amestec cu surogate (nut, soia, orz, secar, g ru, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizndu-se proporia cafelei naturale. Amestecurile care se practic mai mult sunt: - 80% cafea natural i 20% surogate; - 60% cafea natural i 40% surogate; - 40% cafea natural i 60% surogate. Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil, nescaffe sau cafea instant. Se obin prin extragere din cafeaua prjit i mcinat care nu poate fi valorificat astfel. Extractele d e cafea se obin prin recuperarea

aromei i reintegrarea sa n produsul prelucrat sau fr recuperare. Extractele pot prez enta coninutul normal de cofein sau pot fi decofeinizate total sau parial. Extractele se supun operaiunii de deshi dratare prin procedee perfecionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei i a denaturrii unor com poneni labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obin prin aplicarea unor operaiuni succesive de umezir e cu vapori de ap i uscare i se prezint de cele mai multe ori sub form granulat. Extractele de cafea se ambaleaz n recipiente metalice sau din sticl de capaciti relat iv mici (50-200 g). Calitatea este determinat de proprietile organoleptice: gust, miros, arom, limpidita tea soluiei, precum i de coninutul de ap, gradul de solubilizare i coninutul de cofein. . Ceaiul Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprieti curative, ceaiul a devenit astzi n umai o butur reconfortant, sntoas uneori dietetic. i menin proprietile curative ceaiurile (infuziile) obinute din plante medicinale care sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar care nu fac ob iectul acestui curs.

Producia de ceai este amplasat pe o curb ascendent ca urmare a sporirii suprafeelor p lantate i a creterii randamentelor culturilor, datorit mbuntirii tratamentelor mpotriva duntorilor. Cele m mari productoare de ceai sunt: India, China, Sri-Lanka, Kenya, rile din fosta Uniune Sovietic i Indonezi a. Consumul de ceai este n scdere n rile importatoare ca: Marea Britanie, Rusia, n schimb , este n cretere n rile productoare (India, Africa de Nord, Pakistan). Sortimentul cuprinde: ceaiul negru i ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat) . Se culeg 4 recolte de ceai, ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie, car e se difereniaz din punct de vedere calitativ. Din recolta I-a i a II-a se obine ceaiul de cea mai bun calitate. Acest ceai este f ormat din frunze mici, care dau arom puternic i elibereaz mult extract. Din recolta a III-a i a IV-a, rezult ceai de calitatea a II-a, care este constitui t din frunze mari, cu peiolii dezvoltai i cu raportul frunze/cozi redus. Frunzele de ceai au culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, limbul are form e liptic, crestat pe margini, are nervura median mai pronunat, nervurile secundare fine i unite. n structura frunze lor sunt prezente ideoblaste, celule mari cu perei groi ce conin cristale de oxalat de calciu sub form de stea. El

ementele structurale i descriptive ale frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impuriti vegetale, prin observare direct sau eliminare la microscop. Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaiuni: ofilirea ceaiului recolta t, rsucirea, fermentarea, uscarea i ambalarea. 1 9 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Ofilirea se desfoar la temperaturi de 28-40C. La ofilire frunzele de ceai i reduc coni utul de ap, pierd elasticitatea, o parte nsemnat din clorofil se oxideaz, proteinele ncep procesul de h idroliz iar substanele tanante pe cel de oxidare. Rsucirea afecteaz structura frunzelor favoriznd eliberarea substanelor solubile n des furarea fermentaiei ceaiului.

Fermentaia contribuie n cea mai mare msur la formarea proprietilor psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece n lzi de lemn la temperatura de 18-20C i la o umiditate relativ a aerului cuprins ntre 96 i 98%.

Uscarea se face n cuptoare cu aer cald, la temperatur ridicat (85-90C), pn la un conin t de ap de 8%. Prin uscare la aceast temperatur sunt distruse enzimele, ceea ce mrete stabilitatea ceaiu lui n timpul pstrrii. Ceaiul verde se obine prin oprirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor i meninerea culorii, rsucire, uscare i ambalare. Compoziia chimic a ceaiului variaz n funcie de perioada de recoltare, gradul de dezvo ltare al frunzelor, nivelul calitativ i modul de prelucrare. Coninutul de ap este cuprins ntre 4 i 8%, co ninutul de tein oscileaz n jurul valorii de 3%, coninutul de tanin n jurul a 12%, coninutul n substane aromatice ntre 0,6 i 1%, cenua total ntre 3 i 8% iar extractul n substane aromatice ntre 25 i 50%. Conform recomandrilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Umiditatea (maximum 9%), coninutul de tein (minimum 2%), coninutul de substane tanan te (maximum 7%), extractul (minimum 32%), cenua total (maximum 6,5%). La aprecierea calitii ceaiului pot fi luate n consideraie i alte caracteristici: rapo rtul frunze/cozi, prezena i coninutul frunzelor strine, coninutul de impuriti, cenua insolubil n HCl 10%. De mare importan sunt cerinele normelor de igien pentru alimente privind coninutul n m etale grele, de pesticide sau alte substane de poluare. Aprecierea psihosenzorial a ceaiului ca atare i n mod deosebit a infuziei prezint o importan foarte mare pentru evaluarea calitii. n funcie de proprietile ceiului i calitatea infuziei se comercializeaz trei tipuri de ceai negru: - ceaiul de calitate superioar, PeKok, de culoare neagr argintie, cu infuzie de cu

loare galben, gust fin i arom deosebit. Se obine din frunzele din prima recolt; -ceaiul de calitatea a II-a Souchong se obine din recolta a doua, are culoarea ne gru intens, infuzia galbendeschis iar gustul uor dulceag; -ceaiul de calitatea a III-a, Congo se obine din ultimele recolte, frunzele sunt mari, are culoarea negru-cenuie iar infuzia aspr, de culoare roietic. Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un coninut mic de ap, cu o structur poroas, este higroscopic i are o mare capacitate de a-i pierde substanele de arom sau de a fixa substanele volatile d in mediul nconjurtor. Din aceste motive ambalarea ceaiului trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de ap i a gazelor. O protecie superioar asigur recipientele metalice, din materiale plastice, din sticl nchise erm etic sau plicurile i pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se pstreaz perioade mai scurte se pot folosi plicuri sau pungi de capaciti mici din hrtie pergament, sulfat sau din folii simple de materiale plastic e. . Condimentele i produsele condimentare Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv, care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, arom) superioare, stimulnd ast fel secreiile gastrice, pofta de mancare i digestia. Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaie care apar pe parcursul circulaiei tehnoice sau ca urmare a nceperii ori avansrii proceselor de alterare a produselor alimenta re. Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane chi mice cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidr ocarburi terpenice, rini, glucozide etc. Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n urmt oarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare; -plante condimentare: ptrunjel, mrar, cimbru, leutean etc. se utilizeaz n stare proas pt, deshidratate i congelate. au rol condimentar frunzele, seminele, rizomii i alte pri ale plantelor; ele servesc i ca materie prim pentru extragerea unor substane condimentare; . condimente acide; condimente saline (sarea de buctrie); produsele condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare); uleiurile eterice i oleo-rezinele. Condimentele naturale

Pot fi clasificate dup provenien. Principalele condimente naturale i zonele climatic e n care se obin sunt prezentate n tabelul 14.

Tabelul 14 - Principalele condimente naturale 1 9 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Indigene Tropicale Mediteraneene Mutarul Coriandrul Chimenul Anasonul Feniculul Ienuprul Piperul Enibaharul Cuioarele Scorioara Ghimbirul Curcuma Nucoara Vanilia Caperele Dafinul ofranul Prile cu valoare condimentar ale plantelor condimentare sunt recoltate n stadiile de dezvoltare i de maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee (marinare) i ambalate. Prile utile ale condimentelor pot fi: - flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele; - fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuprul; - frunze: dafinul; - rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; - semine: mutarul, nucoara; - scoar: scorioara. Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai larg sunt prezentate n tabelul 15. Aprecierea calitii condimentelor naturale se face prin: -analiz senzorial urmrindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistena, mirosul, gustu l i aroma care trebuie s fie specifice fiecrui condiment; -examen microscopic pentru verificarea structurii esutului vegetal, n scopull ident ificrii eventualelor falsificri, prin substituire; -verificarea caracteristicilor fizico-chimice: coninutul de ap, de uleiuri eterice sau alte substane chimice naturale din compoziie, aciditatea total, cenua insolubil n HCl 10%, coninutul de impu riti, celuloz etc. caracteristici utilizare Tabelul 28 - Condimente naturale Condimentul (denumirea tiinific) Partea utilizabil Coninutul n uleiuri eterice, glicozizi etc., %

Compui condimentari specifici Utilizare 1. CONDIMENTE INDIGENE Anasonul (Pimpinella anusum L) fructe mature, uscate, lungi, de culoare roie verzuie 2,0-4,0 anetol industria de panificaie, aromatizarea buturilor alcoolice Chimenul (Carum carvi L) fructe mature, uscate, lungi de 4-6 mm, de culoare cenuiecafenie 4,0-7,0 d-carvona industria crnii, de panificaie, aromatizarea brnzeturilor, lichiorurilor etc. Chimionul (Cuminum cyminum L) fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brun 2.1-2,2 ulei eteric aromatizarea buturilor alcoolice i a preparatelor culinare Coriandrul (Coriandrum sativum L) fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brun 1,5-3,0 linalol pinen aromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase i a buturilor alcoolice Fenicul, Anason mare (Foeniculum vulgare Mill) fructe uscate, lungi de 7-9 mm i late de 3-4

mm, de culoare verdebrun sau galbenverzuie 2,0-3,0 anetol camfen industria de panificaie, aromatizarea buturilor alcoolice Ienuprul (Ienuperis comunis L) fructe uscate, de form globular, cu diametrul de6-8 mm de culoare 1,0-3,0 pinen candinen camfen aromatizarea buturilor alcoolice, a 1 9 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure brun preparatelor din carne Mutarul alb (Sinapis alba L) semine mature, uscate, sferice, cu diametrul de 2-2,5 mm, de culoare galben 2,0-2,1 sinalbin la prepararea marinatelor, murturilor i a pastei de mutar Mutarul negru (Sinapis nigra L) semine mature, uscate, sferice, cu diametrul de 1-1,5 mm, de culoare roiebrun 2,4-2,8 sinigrin la prepararea produselor din pete, din carne, la fabricarea pastei de mutar Negrilica (Nigella sativa) semine uscate, de culoare neagr, mici i foarte uoare (1 g=340-350 semine) -uleiuri eterice condimentarea brnzei telemea, aromatizarea produselor de panificaie 2. CONDIMENTE TROPICALE Cuioarele (Caryphylus aromaticus L) muguri florali uscai, greutatea a 100 cuioare = 6-11 g 5,0-20,0 eugenol industria de panificaie, a conservelor, a produselor zaharoase,a buturilor

alcoolice Enibaharul (Pymenta officinalis) fructe uscate de mrimea unui bob de mazre (5-8 mm), de culoare brun (nuan rocat) 4,0-5,0 eugenol industria crnii, de panificaie. a buturilor alcoolice, la fabricarea pastei de mutar Nucoara (Myristica fragrans) semine uscate, decojite, lungime 1530 mm, grosimea 1020 mm, culoarea galben-brun 4,0-15,0 hidrocarburi aromatice i terpenice, aldehide, acid miristic industria crnii, de panificaie, a buturilor alcoolice, la fabricarea pastei de mutar Piperul (Piper nigrum) boabe ntregi neajunse la maturitate, uscate, cu suprafaa ncreit, culoarea cenuiebrun, diametrul 4-5 mm cca.10,0 ulei eteric, piperin, piperidin industria crnii, la fabricarea preparatelor culinare, industria petelui, a conservelor sterilizate Piperul alb boabe ntregi, mature, decorticate, uscate, cu suprafaa neted, albicioas-glbuie sau

galben-verzuie, diametrul 3-5 mm Scorioara (Cinamomum ceylonicum, Ness) coaja lstarilor lungi, fermentat, rsucit, uscat 1,4-1,5 aldehid cinamic industria buturilor, n patiserie, cofetrie Vanilia (Vanilia plantifolia, Andr) fructe recoltate nainte de maturitate, uscate, flexibile, lungi de 1225 cm i cu linea de cca.10 mm, de culoare megru-brun cca. 3,7 ulei eteric. vanilin n cofetrie, industria produselor zaharoase, a buturilor alcoolice, aromatizarea deserturilor, a 1 9 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure ngheatei 3. CONDIMENTE NETROPICALE Caperele (Capparis herbacea W) muguri florali, sortai dup mrime; dup macerare (o lun) sunt conservai n oet cca. 0,5 rutin industria conservelor de pete, la condimentarea preparatelor culinare ofranul (Crocus sativus L) stigmatele florii uscate 0,4-1,3 ulei eteric de ofran, picrocrocin, crocin industria buturilor alcoolice i cofetrie Dafinul (Laurus nobilis L) frunze lungi de 5-6 cm i late de 2-3 cm, uscate, lucioase, verzi. 2,0-4,0 cineol eugenol industria petelui, a crnii, a conservelor i la fabricarea preparatelor culinare n funcie de condiment, pentru stabilirea calitii se mai urmresc: masa a 100 boabe (pi per), a 100 muguri florali (cuioare), procentul de boabe seci (piper), proba plutirii (la cuioare), s e verific dimensiunile, capacitatea de condimentare (metoda diluiei) etc. . Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau tartric) i acidul lactic. Oetul alimentar poate fi de:

- fermentaie; - distilare. Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea acetic a borhotu rilor de fructe sau a altor soluii alcoolice. Pentru fermentaie se utilizeaz generatoare (vase din lemn n care se afl talaj de fag sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. Fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice. Fermentaia ac etic se desfoar la temperatura de 25-32C conform reaciei: CH3-CH2-OH + O2 CH3COOH + H2O + 117 kcal

n ara noastr se fabric prin fermentaie, n mod curent, oet de vin, pe scar mai redus mere i oet de mere i miere de albine. Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fi e prin fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie din distilarea uscat a lemnului. Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului. Se d eosebete i prin coninutul de substane extractive mai mare de 0,4%. Defectele care se pot ntlni la oet (n special la cel de fermentaie) sun: prezena sedim entului, a unor corpuri strine sau impuriti, a tulburelilor, prezena anquilulelor sau a gustului strin (de ta laj, doag, mucegai, puternic neptor). . Sarea de buctrie

Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, fin, mrunt, uruial i bulgri. Acest timente se difereniaz ntre ele prin granulaie i se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, n pe care le prezint sarea extrafin din mine. Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recrista lizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare: sarea iodat, fin i extra fin. Celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia specific.

Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (97-99%). Mai c onine n afar de clorur de sodiu i o serie de impuriti care influeneaz proprietile fizice i organolep ale srii. Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i clorura d e calciu 1,4%; sulfatul i clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura de potasiu i srurile fer ice. Coninutul de ap reprezint circa 0,1-0,2%.

Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de magnezi imprim un gust

amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ. 1 9 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Impuritile srii de buctrie influeneaz direct i calitatea produselor conservate. Coni ridicat de sruri de magneziu i calciu ngreuneaz procesul de maturare al crnii i petelui srate, oxizii f rici provoac diferite defecte (pete brune) i accelereaz procesul de rncezire al slninii i al altor produse cu un co ninut ridicat de grsime. Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s mpiedice umezirea srii pentru evitarea ag lomerrii i pierderii caracteristicilor de calitate. Se recomand s se pstreze la o umiditate relativ a aer ului de 75% i s fie ferit de ap. . Boiaua de ardei Se obine prin uscarea i mcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum a nnum. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat, Iute de Arad i altele. Su nt apreciate soiurile de ardei cu un coninut ridicat de pigmeni i dulci (Spaniol i Dulce de Banat). Boiaua de ardei se folosete att pentru condimentare, imprimnd produselor un gust sp ecific de ardei, uneori de iute pronunat ct i pentru colorarea produselor alimentare i a preparatelor culinare.

Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc, n funcie de tip, fructele ntregi, pri din fructe sau amestecul lor n anumite proporii. Dintre operaiunile tehnologice, uscarea care se face pn la o umid itate de 9-10% are cea mai mare influen asupra calitii. Utilizarea unui regim termic neadecvat determin nchiderea culorii att din cauza oxidrii pigmenilor ct i datorit formrii unor noi compui de culoare nchis, prin caram rea glucidelor sau reaciei de mbrunare neenzimatic.

Boiaua de ardei se fabric n varinata dulce i iute. Conine ap 10-12%, substane solubile n eter 15-20%, cenu total 6,5-8%, cenu insolubil n HCl 0,5%, capsicina 0,01-0,05% i substane colora . Produsele condimentare i oleo-rezinele Se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Ele pot f i rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare, se pot obine prin extragerea i concentrarea substanelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente. Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare, co ncentratele aromatice i condimentare (Delicat, Felicia), uleiurile eterice i oleo-rezinele.

Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din boabel e de mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de buctrie, fin de gru, za

, substane colorante i alte condimente conform reetelor de fabricaie. Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce, mutar obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente. Mutarul de mas are ap 75-80%, zahr 2,5-15%, clorur de sodiu 2%, aciditatea d4e 1,5-3, 5% acid acetic. Coninutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce (15%) i redus la mutarul su perior (2,5%).

Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de capaciti ntre 0-420 g i forme variate. Pentru promovarea produselor, productorii folosesc ambalaje de prezentar e care, dup utilizarea coninutului pot fi folosite fie pentru pstrarea produselor, fie pentru alte utiliti gospodreti. Mutarul este conservat prin pasteurizare i substane antiseptice sau chiar prin ster ilizare. Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile n funcie de procedeul de conservare. Sosurile condimentare sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau past de tomate, ardei, gogoari, plante condimentare (elin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oet, zahr, sare. Cele mai rspndite sunt sosurile Ketchup pe baz de bulion sau past de tomate. Condimentarea sosurilor se face: - cu extracte de condimente obinute cu acid acetic la rece (extragere 2 sptmni); - cu extracie n oet la fierbere; -prin extragerea direct a substanelor condimentare n bulionul sau pasta de tomate c are fierb, fr nglobarea componentelor insolubile (fierberea condimentelor n sculei de pnz); - cu uleiuri eterice i oleo-rezine. Produsele Delicat se obin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, pstrnac, ptrunj el, ardei iute), zahr, glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de arom (glutamat monosodic, ribon ucleotide, hidrolizate proteice, extracte naturale din carne). Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea sup elor, ciorbelor, sosurilor concentrate, pentru condimentarea i mbuntirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. Se prezint ambalat n plicuri din folii complexe, recipiente metalice de capaciti cup rinse ntre 100 i 500 g iar cele brichetate ambalate n ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de capaciti mici.

Produsul condimentar Felicia este indigen. Reeta cuprinde: sare, glutamat de sodi u, dextroz, legume deshidratate (morcov, ceap, pstrnac, ptrunjel, elin) i vitamine (B1 i B2). Se utilize entru mbuntirea caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare.

Este un produs natural fr conservant, ambalat n plicuri din folie complex de 100 g i trebuie pstrat, ca toate produsele deshidratate, la temperaturi rcoroase i umiditate relativ a aerului mic (s ub 70%). 1 9 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare. Aceste condimente cuprind princip iile active ale condimentelor naturale. Datorit capacitii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele cazuri o cantitate de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt folosite n special de intreprinderil e de industrie alimentar. . Concentratele alimentare

Denumirea de concentrat alimentar are un neles mai larg i altul mai restrns. n sensul mai larg, prin concentrat alimentar se definete orice produs alimentar, care n urma unei prelucrri a cptat o valoare nutritiv maimare n raport cu volumul i greutatea obinuit. n aceast epiune, n grupa concentratelor alimentare se include un numr mare de produse alimentare i anume: legumele i fructele deshidratate, produsel e obinute prin concentrarea legumelor i fructelor, produsele concentrate din lapte, laptele praf, oule praf, p rodusele din carne i pete cu coninut redus de ap, concentratele proteice i extractele condimentare, toate produsele ins tant, ct i produsele rezultate din combinarea acestora. Acceptarea acestui sens, n afar de elementul comun cu nsemntate a sa i anume, o valoare alimentar mai mare a produselor n raport cu volumul i greutatea lor, nu prezint nici o alt importan practic. Caracteristicile care definesc produsele, condiiile de pstrare i depozitare, modifi crile care au loc n timpul pstrrii i modul de utilizare al lor difer de la produs la produs, de la subgrup la subgrup d e produse. n accepiunea sensului mai restrns, concentratele alimentare sunt amestecuri de dife rite produse deshidratate cu grsimi i condimente, care se pot consuma numai dac n prealabil au fost amestecate n a stfel de proporii nct s se asigure rehidratarea ct mai complet a componentelor deshidratate i consistena felulu i de mncare dorit. Mai sintetic i mai cuprinztor, prin concentrate alimentare nelegem amestecurile de d iferite produse deshidratate, care pot fi transformate n preparate culinare, dup o prealabil termoh idratare, n condiiile cerute de particularitile lor. . Sortimentul concentratelor alimentare n compoziia concentratelor alimentare intr: legume deshidratate, leguminoase boabe prelucrate, produse de origine animal deshidratate, produse obinute din prelucrarea cerealelor, concentra te proteice obinute din surse convenionale sau neconvenionale, grsimi alimentare, condimente, verdeuri condimentar e deshidratate, hidrolizate proteice, poteniatori de arome i altele. Gama larg de materii prime utilizate permite fabricarea unui sortiment bogat i ete rogen de concentrate

alimentare. Numrul mare de sortimente de concentrate alimentare i diversitatea ace stora, chiar n accepiunea sensului mai restrns, fac posibil clasificarea acestora dup mai multe criterii ca: natura co mponenilor de baz, destinaia lor, forma de prezentare, modul de reconstituire etc. (fig.54). Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din:

- componeni de origine animal: lapte praf, brnz praf etc.; - componeni de origine vegetal: supe de legume, piureuri de legume, cae de legume i altele; -amestec al componenilor de natur vegetal i animal, n a cror compoziie intr i extra aturale de carne, ciuperci i altele. Concentratele alimentare pe baz de hidrolizate proteice sunt alctuite din componeni de natur vegetal i animal, n ambele cazuri fiind prezente hidrolizate proteice, care alturi de alte ad aosuri (glutamat monosodic, extracte de carotenoide, nucleotide) confer produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe baz de extracte naturale din carne. Concentratele mixte conin componeni de toate tipurile, de origine animal sau vegeta l, inclusiv extracte naturale de carne i hidrolizate proteice. Realizrile obinute n ultima vreme n domeniul aromatizrii produselor cu hidrolizate pr oteice sau cu nucleotide i ali poteniatori de arome determin restrngerea gamei sortimentale a conce ntratelor alimentare naturale. Clasificarea concentratelor alimentare se mai poate face i dup alte criterii: Dup modul de deshidratare: - liofilizate; - deshidratate prin procedee clasice. Dup modul de ambalare: - ambalate n vid; - ambalate n gaz inert; - ambalate n aer atmosferic. Dup coninutul de grsime: - cu un coninut redus de grsime; - cu un coninut mediu de grsime; - foarte grase. Gama larg a concentratelor alimentare implic o multitudine de probleme, o multitud ine de factori de influen, calitatea lor fiind direct legat de nivelul realizrilot calitative n ntreaga industr ie alimentar. . Materiile prime i fabricarea concentratelor alimentare 1 9 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi de mate rii prime i ingrediente sub form deshidratat. -Legume deshidratate sub form de pudre cu grad de finee variabil, de granule, toctu ri fine sau grosiere, lamele, cuburi, rondele, batoane etc.

- Leguminoase deshidratate sub form de pulberi obinute dup tratamente hidrotermice prealabile. - Fin, crupe din cereale i leguminoase, paste finoase. -Carne de vit sau pasre deshidratat, n prealabil supus fierberii, sub form de pulbere sau buci de diferite forme. -Concentrate alimentare aromatizate. Se utilizeaz grsimi proaspete, bine rafinate, de natur animal sau vegetal (hidrogenate), cu grad redus de nesaturare i cu stabilitate mare. Aromatiz area se face prin fierberea grsimilor topite cu amestecuri de rdcinoase (morcovi, prtrnac, elin, ptrunjel), prin adugare de tracte de carotenoide saulegume condimentare. n cele mai multe cazuri grsimile se introduc sub form granulat (globule de finee diferit, acoperite cu pulberi ale unor constituieni folosii la fabricarea concentratelor). -Extracte naturale de carne i hidrolizate proteice. Se folosesc mai mult extracte le din carne de pasre sau vit i hidrolizatele care confer arom n funcie de natura concentratelor (supe, ciorbe, prep arate pentru felul II). -Sinergetici gustativi. Se utilizeaz de obicei glutamatul monosodic, n proporii cup rinse ntre 0,4-0,8%, pentru intensificarea efectului aromatizant al extractelor de carne sau al hidrolizatel or. n aceeai msur glutametul accentueaz proprietile gustative ale tuturor componenilor. Se mai utilizeaz n acelai scop nucleotidele care completeaz efectul sinergetic gusta tiv al glutamatului monosodic. -Aditivi. Se utilizeaz arome obinute din aminoacizi i substane reductoare (glucide) p rin aplicarea tratamentelor termice. Se pot utiliza antioxidani la concentratele ambalate n vid sau gaz inert sal la cele care nu au oxigen n concentraii mari n compoziia lor. Produsele deshidratate se obin prin tehnologii moderne, deshidratare prin atomiza re, n pat fluidizat i cel mai mult, prin liofilizare. Hidrolizatele proteice Hidrolizatele proteice comerciale, utilizabvile la fabricarea concentratelor ali mentare, se pot obine din materii prime cu un coninut ridicat de proteine. Se pot folosi: glutenul de gru, de porumb , de cartofi, fina de soia, cazeina,

fina de carne, fina de pete, fina de copite, de coarne, de fir de pr de porc, protein ele microbiene (drojdii, bacterii, mucegaiuei). Hidrolizatele proteice sunt produse complexe care asociaz aminoacizi liberi, sruri de sodiu ai acizilor aminai, ali compui de hidroliz ai proteinelor, compui ce au caracter reductor. Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliza compuilor proteici din diferite surs e cu acid clorhidric (fig.55.). Varietatea condiiilor de prelucrare determin obinerea unor sorturi cu caracteristic i foarte diferite. Cele circa 30-40 de sorturi de hidrolizate care se fabric se pot grupa n dou tipuri i anume: - hidrolizate donatoare de arome; - hidrolizate intensificatoare de arome. Hidrolizatele donatoare de arom i gust sunt nchise la culoare, puternice, aspre, pr ezint gust de sup de carne de vit i se utilizeaz n proporii mai mari. Ele contribuie, prin propriile lor gusturi i arome, la formarea caracteristicilor gustative ale produselor cu care se asociaz, lrgind spectrul glo bal al aromei i gustului acestora. Hidrolizatele intensificatoare de arome sunt deschise la culoare, contribuie foa rte puin sau nu contribuie deloc cu propriile lor caracteristici gustative la aromatizarea produselor cu care se asociaz, au arom proprie foarte slab sau au arome care se confund cu cele ale celorlali componeni din produsele la care se a daug i pe care le amplific. Autolizatele din drojdii Un caz particular al hidrolizei enzimatice l prezint autoliza drojdiilor, proces p rin care se obin extracte ce conin produse de hidroliz (aminoacizi, peptide, polipeptide, albumoze, peptone), n ucleotide i substane reziduale din drojdii. Cele mai bune autolizate se obin din drojdii de panificaie, din drojdii p roductoare de alcool n industria alcoolului sau berii i din torule. Celulele de drojdii, dup splare, prin nclzire la t emperatura de 50C sufer un proces de plasmoliz. Procesul de plasmoliz poate fi completat cu o hidroliz alcalin. La aceast temperatur optim, improprie dezvoltrii altor microorganisme, enzimele proprii eliberate determin aut oliza proteinelor din celule. Dup eliminarea resturilor celulare insolubile, extractul este concentrat sub form de past sau este deshidratat. Se pot obine autolizate i prin plasmoliza celulelor de drojdii sub influena clorurii de sodiu, soluie 25% sau ueni soluii de zahr, care extrage sucul celular. Autolizatele din drojdii pot nlocui parial sau chiar total extractele naturale din carne la prepararea supelor i pot mbogi gustul multor preparate culinare, n calitate de nlocuitori ai crnii. Acidul glutamic i srurile sale Acidul glutamic se utilizeaz mai rar pentru aromatizarea i mbuntirea gustului produsel or alimentare. Cel

mai mult se utilizeaz glutamatul monosodic, iar n proporie mai redus glutamaii de pot asiu, de amoniu i de calciu. Utilizarea glutametului pentru corectarea i formarea gustului preparatelor i al al tor produse alimentare a precedat folosirea hidrolizatelor proteice. Glutamatul monosodic a fost preparat n anul 1866 i utilizat n anul 1908 deprofesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokio. n prezent se fabric n lume cantiti mari de glutamet monosodic, care este utilizat la fabricarea concentratelor alimentare i a prepara telor culinare, la fabricarea produselor din carne, pete, legume etc. 1 9 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure

n perioada anilor 60 utilizarea glutamatului monosodic a stagnat din cauza incrimi nrii sale ca fiind un produs care prezint pericol pentru sntatea omului. Aceast perioad corespunde avntului produci i de hidrolizate proteice, considerate produse naturale, deoarece att natura ct i proporia cpomponenilor din hid rolizatele proteice se identific, cu mici excepii, cu cele din proteinele naturale care se folosesc la obi nerea lor. Temerile privind utilizareaglutamatului monosodic au fost rspndite, nu n totdeauna din raionamente tiinifice ci i comerciale. ntr-o serie de publicaii din S.U.A. i canada au aprut o serie de informaii prin care glutametul mon osodic este fcut rspunztor de sindromul aa-zis Restaurantul chinezesc care se manifest prin stri de ncordare, cldur e furnicare, de presiune n partea de sus a corpului, simptome care se ntlnesc la unii din consumatorii prepa ratelor ce conin cantiti mari de glutamat monosodic. Studiile efectuate ulterior au stabilit c circa 1-2% din populaia adult reacioneaz ne gativ la monoglutamai, n cantiti mari.

n prezent Organizaia Mondial a Sntii recomand un maxim zilnic de 0,15 g/kg greutate c . n Statele Unite ale Americii utilizarea glutamatului este autorizat, dar cu specificarea pe etichete a proporiei glutamatului utilizat. n Romnia coninutul de glutamat este admis n proporie de 3000 mg/kg produs. . Calitatea concentratelor alimentare Calitatea concentratelor alimentare este expresia valorii nutritive ca grad de s atisfacere a trebuinelor nutriionale, la care se pot aduga aspectele economico-sociale legate de fabricarea , comercializarea i consumul lor (fig.56, 57). Valoarea psihosenzorial a concentratelor alimentare este dat de o serie de proprie ti organoleptice, inclusiv estetice, determinante pentru consum. la concentratele alimentare distingem prop rieti: psihosenzoriale ale produselore ca atare i proprieti psihosenzoriale ale produselor reconstituite (transformate n pr oduse consumabile). Proprietile produselor reconstituite sunt hotrtoare pentru succesul lor pe pia i ele trebuie s se apropie ct mai mult de caracteristicile preparatelor culinare clasice, pe care le substituie sau cu car e se aseamn i sunt acceptate de consumatorii n rndul crora s-a format deja o imagine favorabil. Valoarea psihosenzorial la care produsele sunt acceptate pentru consum este deter minat de nivelul minim acceptat al fiecrei caracteristici organoleptice. Dac o singur caracteristic dintre cele care alctuiesc valoarea psihosenzorial are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate, aceasta de

termin respingerea concentratelor din consum, chiar dac privite din celelalte unghiuri ale valorii nutritive (biologice , energetice, igienice i psihosenzoriale) sunt superioare. Consumatorii accept concentratele alimentare, presupunnd la acestea valori biologi ce, energetice i igienice optime, pe care de altfel nici nu le pot constata, dar le resping dac din punct d e vedere al caracteristicilor psihosenzoriale, acestea nu corespund cerinelor lor, verificarea acestora fiindule la ndemn. Din aceste motive caracteristicile psihosenzoriale au o importan deosebit n cercetar ea pieei concentratelor, n activitatea de creare a produselor noi i de lansare pe pia a acestor produse. Valoarea igienic a concentratelor alimentare presupune existena unor caracteristic i al cror nivel individual se ncadreaz n prevederile legale i care garanteaz lipsa oricrui pericol asupra sntii, umul produselor. Concentratele alimentare prezint valoare igienic numai dac: -n materii prime, semifabricate sau produse finite nu s-au desfurat procese de alte rare sau n cazul iniierii acestora, ele nu au atins nivele ale cror rezultate s poat afecta starea de sntate a consumatorilor; -coninutul n substane adugate pentru ameliorarea unor caracteristici organoleptice s au pentru conservare nu depete limita admis;

-coninutul n substane nutritive se afl ntr-un echilibru corespunztor, necesar desfur ormale a metabolismului uman (proporia nucleotidelor, a glutamatului monosodic etc.); -natura microorganismelor, gradul de ncrcare microbian sau compuii metabolici ai mic roorganismelor existente n concentrate nu depesc limitele normale;

- coninutul n pesticide i alte substane de poluare este mai mic dect cel admis; - coninutul n substane antinutriionale nu atinge nivele care perturbeaz metabolismul normal al omului. Valoarea igienic minim, determinat prin intermediul unor proprieti selecionate, ale cr r nivele nu depesc prevederile normelor de igien i valoarea psihosenzorial, evaluat cu ajutorul ca racteristicilor organoleptice i estetice, ale cror nivele rspund cerinelor minime ale consumatorilor constituie co ndiii obligatorii pentru acceptarea n consum a produselor. proprieti igienice i organoleptice inferioare limitelor de admisibilitate determin e liminarea din circuitul comercial i din consum a produselor, chiar dac ele prezint valoare energetic i biolog ic ridicate.

Valoarea energetic este detrerminat de compoziia chimic, n spe, de coninutul de lipid glucide, protide, iar valoarea biologic de coninutul n aminoacizi indispensabili, n acizi grai polinesa turai, n substane minerale i

eventual vitamine (la cele vitaminizate). Cunoaterea valorii energetice i biologic e are importan deosebit n activitatea de cercetare i proiectare a concentratelor alimentare, pentru promova rea alimentaiei raionale i a produselor pe pia, inclusiv pentru etichetarea i prezentarea lor. 2 0 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure Criterii de apreciere acalitii concentratelor alimentare Caracteristicile organoleptice Principalele caracteristici organoleptice care prezint importan pentru aprecierea c alitii concentratelor alimentare sunt: aspectul, mirosul, gustul, aroma i consistena. Aspectul. La concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare i as pectul produsului reconstituit. Examinarea aspectului produselor poate contribui n mare msur la definirea i aprecier ea calitii concentratelor alimentare. Produsele se prezint sub form de pulberi, amestecuri de pulberi i buci de diferite forme regulate sau neregulate ale deshidratatelor i sub form de brichete. Componenii respectivi prezin t caracteristici de form i culoare specifice. Cunoaterea i examinarea lor atent pot evidenia existena unor defec te ale concentratelor alimentare, existena aglomerrilor stabile, culoarea componenilor i altele. Prin exam inarea aspectelor componenilor se pot depista eventualele modificri, datorate fie unor procese tehnologice greite sau nvechite, fie unor procese ce sau desfurat n timpul pstrrii.

La produsele reconstituite se urmrete eventuala prezen a unor aglomerri de substane ne solubilizate, se examineaz modul n care i pstreaz forma diferii componeni (paste finoase, legume etc. loarea componenilor respectivi, se apreciaz dac produsul se constituie ca un tot armonios, capabil s pl ac consumatorilor. Mirosul, gustul i aroma constituie criterii importante pentru verificarea calitii c oncentratelor alimentare i pentru depistarea modificrilor determinate de o ambalare sau pstrare necorespunztoa re sau de durat prea mare. Mirosul, gustul i aroma sunt caracteristici ale produselor, strns legate ntre ele, att prin natura substanelor care le determin ct i prin interaciunea lor. Ele se situeaz pe un loc de frunte n ceea ce privete importana pe care o au n stabilirea calitii concentratelor alimentare. mare importan prezint modul de armonizare al gustului, mirosului i aromei materiilor prime componente i a substanelor aromatizante ct i intensitatea mirosului, gustului i a aromei predominan te, la produsele reconstituite.

Consistena vizeaz componenii care i pstreaz forma dup reconstituire. Asupra consisten ot influena o serie de factori printre care: deshidratarea greit condus a materiilor prime, pstra rea n condiii necorespunztoare de temperatur i umiditate relativ, utilizarea unor materii prime neadecvate. Toate ace stea, la care se adaug i o supradeshidratare, contribuie la o variaie a consistenei produselor, determin luare

a n consideraie a acestei caracteristici la aprecierea calitii acestei grupe de produse alimentare. Chiar da c celelalte caracteristici organoleptice sunt superioare, dar unii componeni nu se rehidrateaz suficient, rmnnd tari sau elast ici, produsele respective pot fi ncadrate cel mult n rndul produselor inferioare calitativ. Caracteristicile fizico-chimice Examinarea organoleptic a concentratelor alimentare trebuie completat cu determina rea vcalitii prin criterii fizico-chimice. Determinarea unor caracteristici fizico-chimice selecionate, serv ete pentru stabilirea valorii energetice, biologice i parial a valorii energetice, pentru controlul respectrii reetelor de fab ricaie i a tehnologiilor aplicate i pentru identificarea modificrilor n timpul pstrrii. Controlul respectrii reetelor de fabricaie. Orice modificare a reetelor de fabricaie, excluderea sau reducerea proporiei unor componeni ct i substituirea lor, modific caracteristicile produselor, implicit valoarea mnutritiv a concentratelor alimentare.

Se pot folosi pentru controlul respectrii reetelor: coninutul componenilor principal i i proporia acestora; extractul apos la rece, pentru evidenierea utilizrii globale a componenilor solubil i, care sunt implicai n cea mai mare msur la formarea caracteristicilor de gust i arom; coninutul n creatinin pentru stabil rea respectrii proporiilor de utilizare a extractelor naturale din carne; coninutul de substan insolubil n ap i n e etilicc; coninutul de clorur de sodiu; coninutul de ap; coninutul de cenu total i insolubil n acid clorhidric 10% nutul n amoniac etc.

Urmrirea evoluiei calitii n timpul pstrrii. Grsimile reprezint grupa de substane, c ndiiile concentratelor alimentare, ce au un coninut de ap redus, sunt cele mai labile, dec i, cele mai dinamice i pot fi considerate ca etalon pentru depistarea alterrii acestora. Pentru determinarea modificrilor grsimilor n timpul pstrrii se pot folosi: aciditatea liber, indicele de peroxid, cifra de benzidin, cifra de acid tiobarbituric, reacia Kreiss i altele. Modificrile n timpul pstrrii sunt nensemnate din punct de vedere cantitativ. Ele nu p ot fi depistate determinnd substanele de degradare specifice. n cadrul concentratelor alimentare az otul amoniacal nu ami poate caracteriza starea de prospeime. Azotul amoniacal poate ns servi la controlul calitii hidrolizatelor proteice. Astfel, Codex Alimentarius Austriacus admite 1 g azot amoniacal/100 g hidrolizat lichid. Normele italiene admit 1% azot amoniacat n concentratele condimentare obinute din hidrolizate proteice, iar pentr u cele obinute pe baz de extracte din carne, 4% fa de coninutul de substan uscat. . Ambalarea concentratelor alimentare Concentratele alimentare sunt produse care pot fi pstrate perioade mari de timp. Pstrarea ndelungat a

concetratelor, fr deprecierea calitii, este ns posibil numai printr-o ambalare la care s se foloseasc materiale i procedee care s rspund necesitilor lor de protecie. 2 0 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Pentru asigurarea proteciei mpotriva factorilor distructivi, ambalajele trebuie s nd eplineasc condiiile: impermeabilitate sau permeabilitate redus la ap, vapori de ap, oxigen i alte gaze di n atmosfer, la alte substane de miros i arom, impermeabilitate la grsimi i la radiaiile din spectrul solar, rezusten l sifonare, la ndoituri repetate i la aciunea vrfurilor ascuite sau coluroase ale componenilor rigizi i capacitate de t rmodudabilitate la temperaturi operative. Dup cum s-a artat, modificrile degradative predominante din concentratele alimentar e, sunt cele de natur oxidativ i de mbrunare neenzimatic. Aceste modificri sunt minime la valori optime ale coninutului de ap i ale activitii apei. Meninerea calitii concentratelor alimentare, produse higroscopice, es te posibil numai prin asigurarea proteciei mpotriva apei i a vaporilor de ap din atmosfera nconjurtoare. Ca urmare impe rmeabilitatea sau permeabilitatea foarte redus la ap i vaporii de ap devine o prim condiie pentru ambala jele concentratelor alimentare.

Totui, modificarea temperaturii n timpul pstrrii, la produsele protejate prin ambala je impermeabile, determin modificri ale activitii apei datorit microclimatului creat prin ambalare. De ci, asigurarea proteciei prin ambalaje impermeabile la ap i vapori trebuie s fie nsoit de meninerea constantm sau c mult de o variaie n limite restrnse a temperaturii de pstrare. n procesele de degradare oxigativ, rolul cel mai important n deprecierea calitii conc entratelor alimentare l are oxigenul atmosferic care constituie unul din partenerii de reacie. Astfel pri n ndeprtarea aerului din produse i nlocuirea sa cu gaze inerte, se asigur prelungirea stabilitii produselor pe perioade mai mari de timp. Aplicarea acestor procedee de ambalare trebuie s fie nsoit de utilizarea unor ambalaje imperme abile sau cu permeabilitate sczut la oxigen i alte gaze.

n concentratele alimentare, intensitatea modificrilor de degradare este determinat de prezena radiaiilor, care asigur energia necesar desfurrii proceselor oxidative. Pentru mpiedicarea aciunii radi ilor apare necesitatea utilizrii unor ambalaje impermeabile la radiaiile infraroii din zona vizibil a spect rului i a celor ultraviolete. Concentratele alimentare conin grsimi ntre 15 i 45%, n special grsimi solide la temper atura de pstrare (granulate sau negranulate) care ns, indiferent de forma sub care sunt inglobate, i menin proprietatea de a penetra prin diferite materiale de ambalaj (n special prin cele celulozice). Aceast migrar e a grsimii duce la formarea unui aspect neplcut, dezagreabil, la oxidarea rapid a fraciunii migrate i implicit la apa

riia unor mirosuri neplcute i n plus, determin i o iniiere a oxidrii grsimilor din interior.

Concentratele alimentare au o compoziie variat, conin i substane care sunt mai mult s au mai puin reactive. Se nelege c umiditatea sczut a concentratelor alimentare diminueaz n mare msur acest cter. Totui prezena i aciunea unor acizi organici, a bazelor azotate inclusiv a amoniacului, a hidroge nului sulfurat, precum i a grsimilor (care pot solubiliza plastifiani, substane antioxidante i ali compui, inclusiv a celo r de degradare din materialel plastice) nu trebuie neglijat mai ales pentru produsele ce se pstreaz perioade mari de timp.

Bucile de legume, de forme variate, pastele finoase, cuburile de carne rigide i colur oase, pot avea o aciune mecanic distructiv asupra materialelor de ambalaj, pot fisura ambalajul, pot crea dificulti att la folosirea mainilor de ambalat ct i pe parcursul transportului i al depozitrii. Prezena pulberilor n conce ntratele alimentare, care au o mare suprafa exterioar i o mare capacitate de absorbie i de cedarew a substanelor n/ mediul nconjurtor, face necesar utilizarea unor ambalaje impermeabile la arome i la substane cu mirosu ri ptrunztoare. n afar de ineria la aciunea unor componeni ai concentratelor alimentare, ambalajele t rebuie s ndeplineasc i alte condiii. Astfel, regulamentele sanitare fixeaz pentreu materialele plastice sau pentru materialele complexe condiii care s asigure inocuitatea produselor ambalate. Materialele plastice nu tr ebuie s produc modificri n mediul de extracie. Rezidiul organic la o extracie cu o soluie de 3% acid acetic, timp de 2 zile nu trebuie s depeasc 2 mg/100 cm3, consumul de permanganat s fie sub 0,15 mg/l litru ap i s lipseasc metalel e grele (plumbul, cadmiul i bismutul) i monomerii din componena polimerilor respectivi. Tipuri de ambalaje i procedee de ambalare

Concentratele alimentare se ambaleaz n cantiti mici (echivalentul a 1-4 porii produs pregtir), pentru asigurarea consumului individual i n cantiti mai mari pentru consumul colectiv. Dime nsionarea capacitii ambalajelor trebuie s se fac astfel nct s se foloseasc, n momentul desfacerii unitii mbalaj, ntreaga cantitate de produs ambalat. Utilizarea ambalajelor de capaciti mai mari dect necesarul de co nsum n momentul desfacerii, avantajoas pentru productori, creaz dificulti consumatorilor (utilizatorilor) deoarec e duce la risip de produs sau la desfurarea rapid a proceselor de degradare a fraciunii neconsumate. Folosirea unor a mbalaje mai mici este neeconomic pentru productori, deoarece costul ambalajelor i consumul de materiale c resc pe msura scderii capacitii lor. Pentru ambalarea concentratelor alimentare, se folosesc n special plicurile i pung ile confecionate din materiale complexe. Plicurile se folosesc pentru ambalarea concentratelor n cantiti mai mici i pungile pentru ambalare n cantiti mai mari. Ambalarea cponcentratelor alimentare se face de cele mai multe o

ri, cu maini automate ce dozeaz, elimin aerul, inclusiv oxigenul, introduc gaze inerte i realizeaz sigilarea ambalaj elor prin termosudare.

Materialele complexe. Nici o folie din material plastic, celuloz sau aluminiu, re alizabil n condiii economice, nu rspunde tuturor cerinelor impuse de concentratele alimentare. Foliile din mater iale plastice i celuloz nu asigur etaneitatea la vapori de ap, gaze i substane de arom i sunt permeabile la radiaii, iar foliile de aluminiu rmn deficitare la manipulri mecanice, nu sunt sudabile la cald la temperaturi operabi le i se fisureaz la mainile de ambalat. Ambalajele complexe sunt singurele care rspund cerinelor impuse de concen tratele alimentare. Prin unirea 2 0 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure

mai multor folii (din materiale plastice, celulozice i metalice) se ralizeaz mater iale complexe care cumuleaz proprietile superioare la vaporii de ap, au permeabilitate foarte sczut la gaze inert e (bioxid de carbon i azot), la oxigen i substane de arom, impermeabile la grsimi i radiaii, se pot nchide prin termos dur, au friabilitate redus, rezisten mecanic bun i ofer posibiliti variate de tiprire.

Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizeaz n mod ntmpltor i recipieni met lici sau din materiale plastice, prin a cror nchidere ermetic, nsoit de dezaerare i introducere a g zului inert se asigur condiii ideale de conservare. Dei ambalajele din sticl sunt permeabile la radiaii, combinarea efectelor protectoa re ale ambalajelor din sticl individuale cu cele ale ambalajelor colective, care pot fi confecionate din mater iale impermeabile la radiaii i condiiile realizabile prin depozitare, pot asigura stabilitatea concentratelor al imentare. Concentratele alimentare brichetate, sub form de tablete, prisme sau cuburi se mpa cheteaz n folii din materiale complexe flexibile, sau din materiale simple, aplicndu-se sau neaplicndu -se sigilarea prin termosudare. n general ambalarea concentratelor alimentare brichetate nu ridic probleme deosebi te, deoarece fenomenele oxidative i de higroscopicitate sunt mai reduse din cauza suprafeei mici de contac t cu mediul nconjurtor. La ambalarea concentratelor brichetate folosirea unor materiale scumpe devine posib il datorit concentrrii unei mase mari de produs, ntr-un volum redus. Se practic i ambalarea celular, care const din suprapunerea a dou folii de ambalaj di n materiale complexe termosudabile, ntre care se introduc brichetele de concentrate alimentare (ndeoseb i concentrate cu rol condimentar). Suprafeele care delimiteaz spaiul ocupat de concentrate se termosudeaz. n felul acest a se obine un ambalaj colectiv, pentru mai multe brichete, dar care permite utilizarea individual a fie creia n parte, fr alterarea proteciei celorlalte. Tema 13: ANALIZA OFERTEI DE MRFURI NEALIMENTARE Tema 12: ANALIZA OFERTEI DE MRFURI ALIMENTARE Locul i rolul Merceologiei produselor alimentare n economia modern Specificul, obiectul i importana Merceologiei produselor alimentare Merceologia, ca tiin a mrfurilor studiaz aspectele economice, tehnice, sociale i ecolo gice pe care le

implic producerea, comercializarea i utilizarea mrfurilor. Cercetarea produselor es te sistemic adic permite cunoaetrea tuturor condiiilor i a factorilor ce in de concepia, realizarea, comercial izarea i utilizarea mrfurilor n acord cu interesele consumatorilor i cele ale mediului ambiant. Merceologia este un domeniu de cercetare distinct, bine individualizat, avnd prop riile sale noiuni, principii, tehnici, metode i mijloace orientate n mod unitar spre cercetarea complex a mrfurilo r.

Merceologia este preocupat de calitate ca element esenial al progresului economico -social mrfurilor, n strns legtur cu nevoile oamenilor i n toat complexitatea sa de la concept pn la conc are practic. Merceologia produselor alimentare ntregete grupul disciplinelor merceologice propr iu-zise ct i a celor conexe contribuind la studiul complex i complet al tuturor tipurilor de mrfuri exi stente pe pia Bazele merceologiei, Expertize merceologice, Informatic merceologic, Standardizare, Estet ica mrfurilor, Managementul calitii. Merceologia produselor alimentare este o disciplin tehnico-economic aflat n conexiun e cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia, biologia, chimia, biochimia, medicina (morfolo gie, fiziologie, microbiologie, parazitologie, igiena alimentar), economie, drept. La rndul su Merceologia produsel or alimentare este o surs de preluare a unor elemente de ctre alte tiine ceeace i confer un caracter multi i interd isciplinar. Merceologia produselor alimentare studiaz proprietile organoleptice, fizice, chimic e i biologice a produselor alimentare prin intermediul crora aceste tipuri de produse au valoare de ntrebuinare i ndeplinesc funcii specifice, bine determinate. Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate n urma unui proces de produ cie. Un produs este considerat alimentar dac ndeplinete 3 condiii: - conine substane nutritive (trofine); - satisface funcia fiziologic a alimentaiei (inclusive apetitul); - este acceptat ca aliment ntr-o comunitate uman. Sub denumirea de produs alimentar sunt incluse i buturile, inclusiv apa, introduse intenionat n produsele alimentare n cursul preparrii, fabricrii sau altor tratamente. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale, animalele vii (cu excepia celor care sunt preparate n vederea consumului uman, plantele nainte de recoltare, tutunul i produsele din tutun, reziduuri i contaminani). 2 0 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Produsul alimentar devine marf alimentar n momentul intrrii n circuitul comercial pri n intermediul cruia este procurat de ctre consumatori. Produsele alimentare prezint o importan vital deoarece constituie hrana zilnic a oame nilor furniznd necesarul de energie i substane nutritive. Produsele alimentare prin insuirile pe c are le au pot menine, mbunti sau afecta starea de sntate a oamenilor. Merceologia produselor alimentare studiaz factorii care influeneaz calitatea produs elor alimentare pe ntreg circuitul logistic pe parcursul cruia mrfurile alimentare i pot modifica nsuirile cali tative. Circuitul logistic al mrfurilor alimentare este format din urmtoarele etape: - etapa concepiei (generarea ideilor de produse noi, reete de fabricaie, etc); - etapa fabricaiei (materii prime, procese tehnologice, utilaje, personal direct productiv); -etapa transportului (tipuri de transport, metode i materiale de ambalare, mijloa ce de transport, condiiile de mediu pe durata transportului); -etapa depozitrii (incinte de depozitare, metode de depozitare, condiionarea produ selor alimentare, manipularea loturilor de mrfuri, parametrii de microclimat n decursul depozitrii); - etapa comercializrii (spaii de comercializare, condiii de prezentare desfacere); -etapa consumului (stabilirea gradului n care produsele alimentare corespund ceri nelor consumatorilor, moduri de preparare culinar, interferene n consum cu alte tipuri de produse alimentare); - etapa post consum (efecte post consum - satisfacie, efecte asupra sntii). Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialitilor din comer cunotiinel e i abilitile necesare aprecierii calitii mrfurilor alimentare i implicit a raportului calitate pre. Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a ntocmi standarde pentru ind ustria alimentar, de a stipula corect cerine de calitate n procesul de tranzacionare a loturilor de mrfuri sau de a realiza un sistem de management i marketing eficient n acest domeniu. Privit din alt punct de vedere importana disciplinei const n contribuia la creterea co mpetenei individuale a fiecrei persoane n luarea deciziei de cumprare care s corespund cel mai bine interese lor curente i de perspectiv, n determinarea corect a calitii produselor alimentare pe care le consum precum i a inf luenei acestora asupra strii personale de sntate. Clasificarea mrfurilor alimentare Clasificarea mrfurilor alimentare este n mod obiectiv necesar datorit diversificrii, creterii complexitii i

introducerii reglementrilor naionale i internaionale n domeniul alimentaiei. Clasificarea mrfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea, ordona rea) mrfurilor alimentare ntrun mod unitar, logic, sinoptic (atotcuprinztor) i n acelai timp flexibil. Clasificarea merceologic clasic a mrfurilor alimentare se realizeaz n funcie de mai mu lte criterii: 1- n funcie de originea produselor: - produse vegetale - produse animale - produse minerale - produse de sintez (chimic, biotehnologic). 2 - n funcie de gradul de prelucrare tehnologic: - materii prime - semipreparate - produse finite 3 - n funcie de modul de ambalare: - produse prezentate vrac - produse prezentate semivrac - produse preambalate - produse ambalate 4 - dup funcia nutriional de baz - produse preponderent proteice - produse preponderent energetice (glucidice i lipidice) - produse echilibrate energo proteic - produse dietetice - produse (alimente, suplimente) nutriionale. Clasificarea merceologic tiinific grupeaz produsele alimentare n 10 categorii: 1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor 2. Legume, fructe i produse prelucrate 3. Carne i preparate din carne 4. Lapte i produse din lapte 5. Ou i produse din ou 6. Pete, produse acvatice i pproduse derivate 7. Produse zaharoase 2 0 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure 8. Grsimi alimentare 9. Buturi alcoolice i nealcoolice 10. Stimulente alimentare, condimente i concentrate alimentare. 2. Compoziia chimic a produselor alimentare Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Studiul compoziiei chimice a produselor alimentare implic sistematizarea i cunoatere a detaliat a substanelor componente. Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit n funcie de abordare Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din ap i substan uscat (SU ). Substana uscat la rndul ei compus din substane minerale sau anorganice (macro i microelemente) i sub stane organice (proteine, glucide, lipide, vitamine, acizi, enzime, hormoni, pigmeni). Componentele unui produs alimentar n funcie de proveniena lor sunt de 3 tipuri: -substane native sau originare oduselor; provin din materiile prime utilizate la obinerea pr

-substane adugate n mod voluntar n scop tehnologic, nutriional sau comercial (aditivi i alimentari); -substane ajunse n mod accidental n produsele alimentare afectndu-le calitatea i inoc uitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) pesticide, fungicide, insectic ide, metale grele, substane radioactive, particole de praf, substane puse n libertate n urma contactului cu ambalaje necores punztoare, fraciuni medicamentoase, micotoxine. Standardele alimentare prezint cantitile maxim admise p entru aceste substane. Coninutul ntr-o substan component se poate exprima:

- gravimetric (g sau mg substan/100 g produs); - procentual (%); -sub form de pri pe million (ppm echivalentul a 0,1 mg substan/100 g produs).Pentru u nele substane se folosesc uniti de msur speciale: UI (vitamine), uniti de activitate enzimatic (enzime) Dup caracterul lor substanele unui produs alimentar sunt: -substane nutritive (proteine, glucide, lipide, etc.); -substane antinutritive i toxice (gosipolul blocheaz absorbia inhibitor al tripsinei, acidul oxalic prin hid

calciului, solanina glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic, amigdalina roliz pune n libertate acid

cianhidric, substane iritante, etc.). Rolul compoziiei chimice n stabilirea calitii produselor alimentare Apa Apa este component universal al produselor alimentare. Procentul de ap variaz foar te mult de la 0,1% ap (zahr, grsimi, sare) pn la 98% ap (apa mineral, ceaiuri). Alte valori ale procentului de ap: 2-5 % (produse deshidratate artificial), 10-15% (semine oleaginoase, boabe cereale, leguminoase) , 25-45% (produse panificaie), 5575% (carne i preparate din carne), 65-97% (legume, fructe), 87-90% (lapte, bere).

n produsele alimentare apa se gsete sub form de ap liber i ap legat fizico-chimic de ile hidrofile ale diverselor substane. Apa provine din materiile prime utilizate, prin adugare n timpul procesului tehnol ogic (se impun cerine de potabilitate, lipsa substanelor toxice, a germenilor patogeni i aimpuritilor) i prin absorbia umiditii atmosferice.

Coninutul n ap influeneaz direct stabilitatea produselor (mpreun cu temperatura ridica favorizeaz procesele enzimatice i de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterrii). Produsele cu un coninut ridicat n ap pot fi meninute perioade mai ndelungate fr modificarea proprietilor numai prin apli area metodelor conservare.

Coninutul n ap influeneaz calitatea produselor alimentare (valoare nutritiv, gust, frg zime, suculen, consisten, confirm starea de prospeime, determin un anumit aspect estetic). Coninutul n ap determin o anumit percepie i o reacie de preferenialitate din partea matorilor. Coninutul n ap este indicator de calitate. Pentru unele produse alimentare corectar ea umiditii la valorile optime este posibil i necesar (cereale, brnzeturi, preparate carne, etc.). Substanele minerale (anorganice)

Substanele minerale (SM) se gsesc n proporii variabile i n mod frecvent sub form de s i ale acizilor minerali sau organici n toate esuturile vegetale i animale, transmindu-se prin interm ediul lor produselor care se vor obine din acestea. n organism, SM reprezint cca 6% din greutatea corporal ns ndeplinesc importante roluri metabolice: 2 0 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure -rol plastic (intr n componena structurilor organismului -Ca, Mg, P sunt componente le principale ale esutului osos); - asigur meninerea echilibrului acido-bazic; - asigur presiunea osmotic intra i extracelular; - asigur excitabilitatea neuromuscular; - sunt factori activatori a sistemelor enzimatice. Organismele dispun de rezerve de mrime i disponibilitate diferit pentru elementele minerale. Aportul sczut prin hran combinat cu eliminarea continu determin frecvent instalarea strilor de car en (lips sau insuficien) nsoite de semne clinice specifice. Spre deosebire de acestea, excesul de SM se rea lizeaz mai greu, strile respective fiind relativ rare. Dup proporia n care se gsesc n organism SM sunt clasificate n macroelemente (peste 100 ppm) -Ca, Mg, Na, P, K, Cl, S) i microelemente (sub 100 ppm) - Fe, Mn, Zn, I, Mo, Fl, Se, Al, C u, Co, etc.

Coninutul n SM se determin prin metoda calcinrii (arderea probei la cca 550 C, timp de 8-10 ore). Reziduul uscat care rezult n urma arderii reprezint cenua total ce exprim coninutul total n SM a include att SM native (proprii), SM adugate ct i cele de impurificare. Fraciunea care se obine dup solubiliz area cenuei totale n HCl 10% reflect gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale ex ogene (pmnt, nisip, pietri, etc.). Calciul i fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate prin tr-o solidaritate metabolic att n regnul vegetal ct i animal.

Calciul se gsete n cantitile cele mai mari (1,5 2% din greutatea corporal din care 99% se afl n esutul osos). Asimilarea normal a Ca depinde i de raportul Ca:P existent n hran (1:1, 5). Fixarea Ca este dependent de prezena vitaminei D i influenat negativ de anumite substane ( acid oxalic , fitic, malic) care formeaz compui insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. Nivelul Ca n snge se numete calcemie i este reglat prin mecanism neurohormonal. Dismetaboliile calciului sunt datorate carenei sau excesului.

Carena n Ca are manifestri legate de funciile lui: osteopatii chimiodistrofice carac terizate prin tulburri de osteogenez, lipsa de mineralizare i deformarea oaselor, rarefierea structurii i cret erea friabilitii esuturilor (osteoporoz la aduli, rahitism la tineret, osteomalacii, osteofibroz), hipocalcemie spasmofilic (contracii musculare neregulate, involuntare tetanii i mioclonii), pareze, cretere i dezvoltare ntrziat, t lburri de fertilitate, deficiene

ale procesului de coagulare a sngelui, hipoactivitate enzimatic, etc. Excesul de Ca este mult mai rar ntlnit i determin depuneri anormale (ectopice) n esutu ri ( ciocurile osoase, calculi cu diverse localizri, etc). Alimentele bogate n Ca sunt laptele i produsele lactate, seminiele de leguminoase, ptrunjelul, spanacul, varza, guliile, etc.). Fosforul reprezint cca 1% din greutatea corporal fiind localizat n proporie de 80% n oase i dini. Fosforul ndeplinete numeroase funcii organice: -element macrostructural al esutului osos iar sub form de fosfolipide contribuie l a formarea structurilor celulare; -meninerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfailor este unul din principalele sisteme tampon celulare i umorale); -sinteza acumulatorilor energetici celulari (compui macroergici) P i ATP (adenozin mono, di i trifosfat); sistemul AMP, AD

- sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat, tiaminopirofosfat) - implicare direct sau indirect n metabolismele glucidic, lipidic i proteic. Alimente bogate n fosfor sunt petele, oule, ficatul, laptele, trele de cereale. Magneziul se gsete n toate esuturile precum i n lichidul extracelular i reprezint cca 5% din greutatea corporal. Magneziul activeaz sistemele care asigur rezistena natural a organismelor la aciunea agenilor patogeni, stimuleaz biosinteza proteinelor, inhib procesele de carcinogenez, mpiedic scleroza es utului conjunctiv la vrste naintate, este cofactor al activrii multor enzime, intervine n metabolismul lipidic (stimularea lipazelor), proteinic (stimularea peptidazelor), are un rol similar calciului n transmisia neuromuscula r. Alimente cele mai bogate n Mg sunt fructele i legumele verzi, leguminoasele, carne a i ficatul. Sodiul, potasiul i clorul sunt elemente implicate n meninerea echilibrului acidobaz ic i a presiunii osmotice. Na i Cl sunt prezente n lichidele extracelulare iar K n special n lichidele intracel ulare. Aciunea lor combinat determin reglarea apei n organism. Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de buctrie, produse alimentare de ori gine marin, legume, fructe, cereale.

Fierul se prezint n organism sub form de combinaii n hemoglobin (hematii), transferin siderofilin (plasm), feritin i hemosiderin (ficat, splin, mduv osoas), mioglobin (esut muscular

me ( catalaz, peroxidaze, citocromi). Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice n transportul i conservare a oxigenului. Particip de asemenea la metabolismul cellular datorit numeroaselor sisteme de oxidoreducere. Deficitul n Fe determin apariia anemiei feriprive (anemia microcitar hipocrom). Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul, splina, mduva osoas, spanacul i urz icile. 2 0 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure Cuprul reprezint 0,02% din masa corporal, la nou-nscui cantitatea fiind de 2-3 ori m ai mare. Distribuia Cueste variabil, cantitile cele mai mari fiind cele din ficat. n snge Cu se afl sub form de complexe cuproproteice (eritrocuprein, ceruloplasmin, Cu legat de albumine i aminoacizi).

Funciile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice, esenial n hematopoi ez (sinteza hematiilor), n meninerea integritii pereilor vasculari, n formarea structurii osoase, n procesul de m ielinizare a formaiunilor nervoase, n cretere, n fertilitate, n pigmentarea prului (carena n Cu determin apari nelor de pr decolorate), n imunogenez, etc.

Iodul a fost apreciat de nutriioniti ntr-o prim faz doar datorit rolului su n preveni tiroiditei (gua endemic). Ulterior s-a pus n eviven rolul n creterea i dezvoltarea fizic i psihic n consecin a carenei n iod n perioada de cretere este cretinismul guogen) i n fertilitate. Iodul este concentrat aproape n exclusivitate n glanda tiroid intrnd n structura horm onilor tiroidieni (tiroxina i triiodotironina). Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marin (pete, scoici, al ge). n mod usual se asigur necesarul de iod prin utilizarea n consum a srii de buctrie iodat. Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B12 i se gsete s ub aceast form n ficat. Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni n hematopoiez. A fost semnalat i participarea cobalaminei n procesele de sintez proteic. Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ trziu cnd a fost descris implic area Mn n cretere, reproducie, dezvoltarea scheletului, metabolismul glucidic i lipidic i activarea si stemelor enzimatice (glicoziltransferaz, arginaz, dezoxiribonucleaze, fosfataze). Cel mai bogat organ este ficatul dei rolul de stocare i revine scheletului. Concen traia de Mn din pr este apreciat ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui microelem ent n organism. Molibdenul este un oligoelement cunoscut n nutriie datorit interrelaiilor sale cu su lful i cuprul. Rolul Mo n organism se exercit n special prin intermediul enzimelor a cror constitui ent este -sulfitoxidaza i xantinoxidaza. Substanele azotate Produsele alimentare conin mai multe tipuri de substane cu azot care mpreun formeaz pr

oteina brut . Aceste substane sunt de natur organic i anorganic. Coninutul total n aceste su se poate determina doar indirect prin dozarea cantitii de azot existent metoda Kjeldahl. Substanele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi, albumoze, peptone i p roteide (denumite n mod uzual proteine). Substanele azotate anorganice sunt nitriii, nitraii i amoniacul. Orice protein, indiferent de tipul ei conine n medie 16% azot. Admind acest procent s e poate determina coninutul n substane proteice ca produs ntre cantitatea de azot determinat experiment al i factorul 6,25. Proteidele sunt formate numai din lanuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanu ri de aminoacizi la care este ataat o grupare de alt natur, denumit prostetic (heteroproteide). Holoproteidele sunt clasificate n mai multe categorii : - albumine (lactalbumina lapte, ovoalbumina ou, leucozina gru, legumelina mazre); - globuline (lactoglobulina, ovoglobulina, miozina esut muscular, faseolina boabe leguminoase); - gluteline (gluteina gru, glutenina secar, orizeina orez); - prolamine (gliadina gru, zeina porumb, hordelina orz) - protamine; - histonele sunt proteide cu un pronunat caracter bazic; intr n componena ADN-ului c romozomial. - scleroproteine (colagenul, elastina, cheratina). Heteroproteidele sunt reprezentate de urmtoarele grupe : - nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici, histone i protamine. Se gsesc n carne, pete, drojdii, alge); - fosfoproteide (cazeina - lapte, vitelina - glbenu de ou); - cromoproteide (hemoglobina - hematii, mioglobina esut muscular); - glicoproteide (mucoproteide); - lipoproteide. Aminoacizii (AA) reprezint constituienii de baz a proteinelor i stadiul final de deg radare. AA sunt substane organice cu caracter amfoter conferit de existena n aceeai molecul a gruprilor amino i carboxil. Unii AA conin i sulf (cistin, cistein, metionina). AA se unesc ntre ei i formeaz lanuri peptidice denu mite peptidice (mono, di, tri, polipeptide).

n funcie de capacitatea de sintez de ctre organism, AA se clasific n eseniali, semiese ali i neeseniali.

AA eseniali nu pot fi sintetizai de ctre organism sau sinteza lor este insuficient c omparativ cu cerinele manifestate. Aportul de AA eseniali se realizeaz exclusiv prin hran, alimentele coni nnd proteine formate din AA eseniali sunt considerate ca avnd valoare biologic mare. Pentru mamifere sunt consi derai eseniali urmtorii AA: arginin, fenilalanin, histidin, leucin, izoleucin, lisin, metionon, treonin, triptofa valin.

AA semieseniali pot fi sintetizai n organism numai dac exist cantiti suficiente din AA esenial

precursor (cistina este sintetizat din metionin, tirozina este sintetizat pe baz de fenilalanin). 2 0 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure

AA neeseniali sunt sintetizai n cantiti suficiente de ctre organism deci nu exist o de enden direct de aportul prin hran (acid glutamic, acid aspartic, alanin, prolin, serin, glicin, etc.) . Proteinele dein importante roluri n organism: - rol plastic (intr n componena tuturor esuturilor i organelor); - rol biologic activ (intr n structura enzimelor i vitaminelor); - rol energetic (prin arderea a 1 g protein se degaj cca 4,1 4,3 Kcal). Proteinele se gsesc n proporii variabile n alimente : - lipsesc n majoritatea buturilor, cu excepia vinului, berii i a buturilor energizant e ; - proporii foarte mici (1 - 5%) n legume, fructe, tuberculi, rdcini; - proporii reduse (8 -15%) n boabele de cereale i produsele derivate ; - proporii medii (20 - 30%) n seminele de leguminoase ; -proporii ridicate n produsele de origine animal (n carne cca 40 -60% din SU, ou cca 50% din SU n lapte cca 20% din SU). Glucidele (zaharurile) Glucidele sunt substane organice formate din carbon, hidrogen i oxigen i se caracte rizeaz printr-o serie de proprieti specifice: gust dulce variabil, hidrofile i higroscopice, uor fermentescib ile, la temperaturi ridicate caramelizeaz transformndu-se ntr-o mas amorf denumit caramel (un amestec de aldehide, produi de condensare i polimerizare). n funcie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoz, zaha roz, glucoz, xiloz, maltoz, lactoz). n organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucid metabolizat pune n li bertate cca 4,1 4,3 Kcal). Glucidele sunt descompuse sub aciunea enzimelor specifice (lactaz, maltaz, amilaz, e tc.). Majoritatea termenilor care denumesc glucide prezint sufixul oz (glucoz, fructoz, etc.). n funcie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasific n grupe i subgrupe :

- monoglucide submprite n pentoze (arabinoz, xiloz, riboz) i hezoze (glucoz, fructoz ctoz); - oligoglucide submprite n diglucide (zaharoz, maltoz, lactoz) i triglucide (rafinoz - poliglucide ( amidon, glicogen, celuloz, hemiceluloz, pectine, lignin, inulin). Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n fibre sau celuloz brut (celuloz, hemi celuloz, pectine, lignin, pentozani, araboxilani) i substane extractive neazotate (pentoze, hexoze, a midon, glicogen). Glucoza este sursa uzual de energie pentru organism. Se gsete n cantiti variabile n to

te produsele alimentare. Fructoza este mai dulce glucid. Se gsete ca atare n miere i fructe coapte. Zaharoza este considerat ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glu cidelor. Este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Cantitile cele mai mari sunt prezente n sfecla de ahr i trestia de zahr. Lactoza (zahrul de lapte) este format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Imp ortana practic a lactozei ca i constituient al laptelui este aceea c sub aciunea bacteriilor lactice fermenteaz, proces care st la baza obinerii produselor lactate acide (iaurturi, brnzeturi). Celuloza este constituient principal al esuturilor vegetale periferice (coji, sco are) conferindu-le rezisten i flexibilitate. Specia uman nu dispune de sistemul enzimatic specific de degradare , motiv pentru care nu consum uzual produsele vegetale bogate n celuloz. n tractul digestiv celuloza nu este degradat aci onnd ca stimulator al peristaltismului (motricitii) intestinal. Amidonul este o poliglucid specific produselor vegetale. Se prezint sub form de gran ule formate din amiloz (interior) i amilopectin (exterior). Este degradat de a i b -amilaza rezultnd un amestec de dextrine i maltoz respectiv maltoz. La temperaturi ridicate cleific iar n prezena iodului determ in o coloraie albastr (aspect care folosete la punerea n eviden a falsurilor smntnii). Glicogenul este singura form de depozitare a glucidelor n organismele animale. Rez ervele de glicogen se formeaz n ficat i muchi. n produsele alimentare glucidele se gsesc n proporii variabile: 1 5% n legume, 5 ructe, 50-85% n seminele de cereale i leguminoase, 4 5% n lapte, 1% n carne, 1% n ou. Lipidele (grsimile) Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii. Lip idele sunt substane insolubile n ap dar solubile n solveni organici (eter, benzen, aceton, cloroform). 2 0 8

20%

Lucrtor n comer CRFPA Mure n organism lipidele ndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipid pune in libert ate cca 9,3 Kcal); sub form de fosfolipide intr n structura membranelor celulare i a unor hormoni. Lipidele sun t vectori pentru vitaminele liposolubile. Lipidele din produsele alimentare pstrate necorespunztor sufer procesul de oxidare (rncezire) descompunndu-se n produi care imprim prodelor culoare, gust i miros neplcut. n funcie de compoziia chimic lipidele sunt clasificate: - lipide simple (acizi grai, gliceride); - lipide complexe (ceride, steride, fosfatide). Acizii grai sunt substane organice coninnd un numr par de atomi de carbon: ntre 2 C (a c.acetic) i 24 C (ac. lignoceric). Acizii grai pot fi saturai (ac. acetic, butyric, caprilic, stearic, p almitic, etc.) sau nesaturai (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic, etc.). Grsimile care conin acizi grai saturai sunt solide. Grs imile lichide, coninnd acizi grai nesaturai au o instabilitate crescut i pot fi convertite n grsimi solide prin hidroge nare n prezena unui catalizator (principiu care st la baza obinerii margarinelor). Acizii linoleic, linolenic i ara hidonic sunt considerai eseniali i trebuie adui n organism prin hran.

Gliceridele sunt considerate forma comun de utilizare a grsimilor fiind larg rspndit e att n regnul vegetalct i animal. n organismele animale gliceridele aflate n exces fa e necesitile metabolice se acumuleaz sub forma depozitelor adipoase (subcutanate sau periviscerale). Steridele sunt esteri ai acizilor grai cu steroli (fitosteroli, de origine vegeta l ergosterolul i zoosteroli, de origine animal colesterolul). Cele mai importante steride sunt ergosterina i coles terina. Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi grai, glicerin (alcool), ac id fosforic i o baz azotat (colin i colamin). Cele mai importante fosfatide sunt lecitine i cefalinele care acio neaz ca factori de traficitate a SNC. Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi grai i alcooli liniari superiori, specifice regnului vegetal. Sunt dispuse n esuturile periferice conferindu-le rezisten i aspect specific (lucios, cera t). n produsele alimentare lipidele se gsesc n proporii variabile:

- cantiti foarte reduse n fructe i legume (cu excepia nuciferelor peste 60 % grsimi); - 1 6 % grsimi n boabele de cereale (germeni); - 20 50 % n seminele de oleaginoase; - proporii diferite n produsele de origine animal (ou 1 5 %, lapte 2 8 %, carne 2 4 %). Vitaminele

Vitaminele sunt substane organice indispensabile vieii. Studiul lor se gsete ntr-un s tadiu dezvoltat care se extinde continuu prin noi cunotiine privind structura chimic, substratul asupra crui a acioneaz, durata aciunii, prezena n materiile organice, gradul de asimilare, rolul n organism, legtura cu enzi mele i hormonii, posologia (administrarea) pe categorii de vrst, sinteza pe cale chimic. Vitaminele au natur proteic i ndeplinesc n organism rol exclusiv de biocatalizatori ( iniiaz i accelereaz desfuurarea proceselor metabolice fr a se consuma n cadrul reaciilor care au loc). Cerinele organismului pentru fiecare vitamin sunt specifice, cuprinse n general ntre 0,2 5 mg/zi, excepie fcnd vitamina C pentru care necesarul este de 30 - 60 mg/zi. Aportul vitaminic anormal determin apariia tulburrilor specifice denumite avitamino ze (lipsa total a unei vitamine), hipovitaminoze (cantiti insuficiente de vitamine) i hipervitaminoze (exi stena unui excedent vitaminic). n patologia medical sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care e volund simultan cu disproteinozele i dismineralozele determin policarenele. Aceste stri sunt posibile c hiar adc organismul este deficitar ntr-un singur factor, prin reaciile n lan la nivelul ciclurilor metabolice , sau prin relaiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori i nutrieni. n funcie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B, vita minele C i P) i liposolubile (A, D, E, K, F). Vitamina A (retinol, vitamina de cretere, vitamina antiinfecioas, vitamina antixero ftalmic) este implicat n protecia epiteliilor (carena este nsoit de keratinizri ale tegumentelor), rmarea pigmentului retinian rodopsin responsabil de vederea crepuscular, n procesele de dezvoltare i troficizare celular, n consolidarea sistemului imunitar, n fertilitate, osteogenez, hematopoiez, procese regenerative, procese metabolice. Vitamina A se sintetizeaz din provitamina A reprezentat de caroten. Alimentele bogate n vitamina A sunt ficatul de pete, glbenuul de ou, laptele, vegeta lele de culoare galben portocalie (morcov, ardei, etc.). Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fraciunea D2 (mamifere) i D3 (psri) . Vitamina D mai este denumit i antirahitic deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea fixrii C a pe matricea osoas (mineralizarea oaselor). Vitamina D se sintetizeaz din provitaminele D (ergostero lul i colesterolul). Vitamina D contribuie la ameliorarea i redresarea tuturor proceselor nutritive dereglate pri n dievrse boli. Surse de vitamina D sunt uleiul de pete, untul de vac, laptele, glbenuul de ou, icre le.

Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de ., i . tocoferolul. O alt denumire este aceea de vitamina antisterilitii deorece are rol n troficizarea i protecia epiteliilor germinative. Vit amina acioneaz sinergic cu Se i 2 0 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure intervine n metabolismul glucidic, al acizilor nucleici, al unor acizi grai i amino acizi, hormoni. Vitamina E se manifest ca un puternic factor de protecie, antioxidant. Alimente bogate n vitamina E sunt uleiurile vegetale obinute din germeni, glbenuul d e ou. Vitaminele K sunt reprezentate de fraciunile K1, K 2 i K 3. Supradenumirea de vita mina antihemoragic se datoreaz interveniei n procesul de coagulare a sngelui (sinteza protrombinei) alturi de ali factori (fibrinogen, proconvertin, factorul Stuart). Carenele dermin cuagulopatii. Provitamina K este co enzima Q10. Vitamina K2 este sintetizat n principal n tubul digestiv prin fermentaie de ctre microorganisme. Este rezistent la temperaturi ridicate ns este sensibil la aciunea luminii i a oxigenului. Surse bogate n vitamina K este ficatul i legumele verzi. Complexul de vitamine B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B4 (colina), B5 (niacina, acidul nicotinic, nicotinamida), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B8 (acidul folic ), B12 (ciancobalamina). Vitaminele B sunt implicate n creterea i dezvoltarea organismului, n buna desfurare a tuturor proceselor metabolice n special cele care privesc buna funcionare a SNC deoarece intr n compozii a multor sisteme enzimatice.Vitaminele B acioneaz ca factori de protecie a esuturilor specializate. Surse bogate n vitamine B sunt trele de cereale, legumele (morcov, spanac, conopid), leguminoasele boabe, drojdia de bere, glbenuul de ou, laptele, ficatul. Vitamina H (biotina, factorul antidermatozic al obolanilor) se gsete n morcovi, orez , tre de gru, drojdie de bere, carne, lapte, pete. Biotina stimuleaz direct diferenierea celulelo r epidermice ceace explic efectele terapeutice n mbuntirea calitii produciilor cornoase ale pielii (pr, unghii). Vitamina C (acidul ascorbic, vitamina antiscorbutic) este un derivat glucidic cu proprieti reductoare i pH acid. Animalele domestice au o producie proprie tisular suficient de vitamin C astfel nct ap ortul exogen este indispensabil la om, primate, specii de laborator. Vitamina C are aciune trofic asupra mezenchimului (esutului conjunctiv) stimulnd cel ulele care produc colagen; marete rezistena endoteliilor vasculare (pereii vaselor de snge), are aciune antiinfecioas, antitoxic i antialergic, particip la sinteza oseinei i dentinei, intervine n metabolismul aminoa cizilor, sinteza hemoglobinei,

metabolizarea fierului, tirozinei, n aprarea antistres. Vitamina C se caracterizea z prin complexitate funcional, pe termen scurt putnd suplini carenele n alte viatmine.

Cele mai mari cantiti de vitamina C sunt coninute de vegetale (ctin, mcee, citrice, ar ei gras, ptrunjel, spanac. Uscarea plantelor reduce coninutul n vitamin C. Colina este considerat factor vitaminic intrnd n compoziia fosfolipidelor lecitine i sfingomieline, rspndite n toate esuturile dar mai ales n sistemul nervos central i periferic. Enzimele Enzimele sunt substane organice de natur proteic care au rol de biocatalizatori (in iiaz i mresc de mii/milioane de ori viteza de desfurare a reaciilor intra i extracelulare). Enzimele acioneaz n cantiti infime, nu se consum n timpul proceselor metabolice i manifest specificitate unic de substrat i r eacie.

Termenii care denumesc enzimele se formeaz n general cu ajutorul sufixului az (protea z, lipaz, maltaz, amilaz). Activitatea enzimatic este maxim la o anumit temperatur (cuprins n general n tervalul 35 60 0 C) i un nivel al pH-ului mediului (pepsina -1,2 1,5; maltaza 4,5). Unele substane acionea z n calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl activeaz amilaza salivar, enterokinaza transform tri psinogenul inactiv n tripsin). Enzimele sunt prezente n toate produsele alimentare prelucrate i neprelucrate cu e xcepia celor la care s-au aplicat tratamente radicale de inactivare. Procesele enzimatice dirijate corespunztor pot determina mbuntirea calitii produselor. Principalele grupe de enzime sunt: -hidrolaze (catalizeaz reacii de descompunere/sintez cu formare/eliminare de ap): pr oteaze, esteraze, lipaze, glucidaze i poliaze. Proteazele sunt reprezentate i de 3 enzime cu rol deosebit n d igestia gastric i intestinal labfermentul, pepsina i tripsina. - oxidoreductaze (catalizeaz reacii de oxidoreducere); - transferaze (catalizeaz reacii de transfer de grupri chimice); - liaze (catalizeaz reacii de alipire de molecule); - ligaze (catalizeaz reacii de biosinteze); - izomeraze (catalizeaz reacii de izomerizare). Acizii Produsele alimentare conin n mod normal acizi organici ca atare sau sub form de srur i acide: acid acetic, formic, citric, lactic, tartric, succinic, izosuccinic, etc. Unii acizi anorgani ci (ac fosforic i carbonic) sunt adugai n produsele alimentare n scop de acidulare (buturi rcoritoare). Acidul clorhidric, su lfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind toxici. 2 1 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure Coninutul total n acizi i sruri acide reprezint aciditatea total. Aceast indicator poa te fi folosit pentru determinarea gradului de prospeime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaii , putrefacii, oxidri, procese de descompunere) se soldeaz cu creterea coninutului n acizi. Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. n funcie de i ntensitatea senzaiei gustative acizii sunt mai puternici sau mai slabi. Ierarhizarea n ordine descresctoare a aci zilor se prezint astfel: acidul citric, tartric, succinic, lactic, acetic. Unele substane intensific gustul acru normal (t aninurile) n timp ce altele l atenueaz (glucidele). n industria alimentar acizii sunt folosii ca aditivi alimentari pentru intensificar ea gustului (acidul citric, tartric), ca ageni de conservare ntruct inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie s au a unor germeni patogeni (acidul acetic, acidul lactic) sau pentru acidularea buturilor rcoritoare (acidul fosforic i acidul carbonic). Pigmenii Culoarea produselor alimentare se datoreaz prezenei unei game variate de substane c olorate denumite pigmeni. Pigmenii pot fi substane naturale sau de sintez chimic. n colorarea produselor vegetale sunt implicai pigmenii clorofilieni (verde), carote noidici (galben portocaliu), flavonici (galben xantina), autocianici (rou, violet, albastru). Pig meni de origine animal sunt hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina, etc. Substanele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate , sunt adugate n timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezult n urma unor reacii chimice ca re au loc n masa produselor (un exemplu este procesul de mbrunare neenzimatic care are loc n timpul tratamentului t ermic al produselor de panificaie. Interaciunea substanelor aminice cu cele avnd caracter reductor determin a pariia melanoidinelor care confer o coloraie specific). Aditivii alimentari Creterea populaiei globului dar i a gradului de civilizaie a determinat extinderea p e scar larg a produciei de alimente procesate. Companiile productoare din industria alimentar trebuie s asigur e cererea uria de alimente procesate respectnd condiiile igienico sanitare eseniale pentru sigurana alimentar.

Aditivii alimentari sunt substane cu sau fr valoare nutritiv care se utilizeaz n scopu l mbuntirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare, creterii duratei de va labilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Aditivii alimentari sunt obinui din surse naturale sau prin sintez chimic. Prezena aditivilor n compoziia produselor alimentare procesate este supus legislaiei n vigoare care stabilete cantitile admise conform normelor de siguran. Legislaia n vigoare n Romnia precizeaz lista aditivilor admii n industria alimentar, menionarea alimentelor n care pot fi folosii i a dozei maxime admise. Aceast list este este n con formitate cu lista aditivilor admii n UE. Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizat existnd sistemul de codif icare (E 200, E 325, E 123, etc.) care permite recunoaterea lor indiferent de limba n care este redactat eticheta pro dusului alimentar garantnd faptul c acetia fac parte din lista aditivilor autorizai. Principalele grupe de aditivi alimentari sunt: -conservani substane care prelungesc durata de pstrare a alimentelor datorit proprie tilor bacteriostatice i bactericide (acid benzoic, benzoat de sodium, acid sorbic, sulfit, metasulfit i bisulfit de sodium, etc.);

-antioxidani -substane care protejeaz mpotriva oxidrilor -rncezirea grsimilor, schimba ea culorilor (tocoferolii, esterii acidului galic, butyl-hidroxianisolul, butyl- hidroxitolue nul); -acidifiani substane care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putnd s i conf ere gust acru (acid citric, tartaric, lactic); -substane tampon 3, E 335-E 337, etc.); substane care regleaz i menin pH

ul specific alimentului (E 331-E

- antispumani substane care reduc i previn formarea spumei (E-465, E 900A, ulei din nuc de cocos); - emulsificatori substane care fac posibil formarea unui amestec omogen (E 332, E 470, E 473, etc.); - ageni de gelifiere - substane care permit i ajut la formarea gelurilor; -stabilizatori substane care permit meninerea proprietilor fizico -chimice ale alime ntelor, meninnd omogenitatea dispersiilor, culoarea i substante de ngroare (mresc vscozitatea aliment elor); -ageni de afnare -substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a modi fica valoarea energetic i antiaglomerani substane care reduc tendina particulelor individuale dintr -un aliment de a adera una la cealalt (E 500, E 503, E 504, E 530, E 550, etc.); -amelioratori de culoare i de gust

substane care mbuntesc culoarea i gustul produsel

alimentare (tartrazina, nitriii respectiv aspartam, ciclamai, zaharina) 2 1 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure -amelioratori de arom substanele aromatizante pot fi naturale (obinute prin prin pr ocese fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal i animal), ident ic naturale (asemntoare ca i compoziie chimic cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez) i artif iciale (au structur diferit de cele anturale i se obin prin sinteze)

-amelioratori de textur substane care se folosesc pentru a mbunti/menine consistena uselor alimentare (agar-agar, alginat de sodium); -enzime folosite n industria alimentar glucoamilaze, alfa -amilazele carbohidraze, avianpepsin, amiloglucosidaza, catalaza, celulaza, chimosin B, glucosoizomeraze, hemicelulaz, lipaz. 3. Proprietile mrfurilor alimentare Calitatea unui produs este conferit de ansamblul proprietilor proprii i dobndite de a cestea n urma proceselor de prelucrare aplicate.

Privit ca sum a tuturor proprietilor unui produs calitatea are dou laturi: extensiv, d eterminat de numrul proprietilor existente i una intensiv, determinat de nivelul la care se situeaz fiecre dintre ele. Sistematizarea proprietilor mrfurilor alimentare identific urmtoarele categorii: 1 - n funcie de importana proprietilor la conturarea valorii de ntrebuinare: - proprieti critice (coninutul n anumite substane nutritive) - proprieti importante (gust, miros, culoare, mas, aptitudini de prelucrare); - proprieti secundare i minore (form, modele). 2 n funcie de natura proprietilor: - proprieti organoleptice (psihosenzoriale) - proprieti fizice - proprieti chimice - proprieti tehnologice - proprieti biologice - proprieti estetice 3 n funcie de modul de exprimare: - proprieti exprimate cu ajutorul noiunilor (atributelor) - proprieti exprimate cifric (absolut, procentual, limitativ). Proprieti psihosenzoriale Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mrfurilor alim entare, determinnd reacii specifice i influenarea deciziei de cumprare. Unele dintre aceste proprieti au rol fi ziologic n declanarea apetitului i buna desfuarre a procesului digestiei. Proprietile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializai. Orice persoan integr morfo funcional

dispune de 5 analizatori prin intermediul crora culege informaiile din mediu (vizu al, gustativ, olfactiv, tactil, auditiv). Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizai prime le 4 tipuri senzoriale. Unele proprieti pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de sim.

Proprietile detectate exclusiv visual sunt culoarea, transparena, opalescena sau opa citatea produselor lichide. Alturi de acestea exist numeroase proprieti care pot percepute i cu ajutorul simului vzului, contribuind la creterea pertinenei aprecierilor: form, mrime, aspect general, grad de maturitate i sn ate. ntruct multe din proprietile mai sus menionate sunt de natur fizic vor fi detaliate n paragrafele urmto re. Proprietile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. Mirosul este senzaia care ia natere n urma aciunii stimulilor olfactivi asupra terminaiilor nervoase de la nivelul muco asei nazale. Mirosul se datoreaz gruprilor osmofore ale moleculelor substanelor chimice din compoziia produselor: mi ros ptrunztor, neptor (acizii), slab dulceag (etanolul), parfumat (esterii), aromat (cetonele), etc. Mirosul este un indicator al strii de prospeime, prezena proceselor de alterare ext eriorizndu-se i prin mirosurile modificate, neplcute exalate de ctre produsele alimentare. n industria alimentar este important procesul de intensificare i armonizare a miros urilor produselor alimentare. Proprietile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Gustul ia natere n urma excitrii terminaiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi rspndii n mucoasa lingual de ctre soluiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente n saliv. Mugurii gustativi sunt specia lizai pentru perceperea unui gust i prezint o anumit dispoziie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vrful lim bii, gustul srat pe vrf i prile laterale, gustul acru n poriunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii. Exist 4 senzaii gustative de baz: dulce (conferit de glucoz, fructoz, zaharoz), srat nferit de clorura de sodiu), acru (soluiile acizilor acetic, citric, tartric, malic) i amar (sruri de magneziu, chinina). Factorii care influeneaz sensibiliatea gustativ: - concentraia soluiilor chimice care stimuleaz celulele mugurii gustativi; 2 1 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure - starea fiziologic (foame, saietate); - gradul de masticare a alimentelor; - experiena n apreciere; - contrastul stimulilor gustativi. Proprietile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a crui se gment periferic este situat la nivelul tegumentului. Se apreciaz caracteristicile texturii produselor (neted, rugos), consistena (tare, moale, vscoas, fluid), coninutul n ap (uscat, umed, apos), coninutul de grsimi (uleios, unsuros). Metodele i tehnicile de analiz senzorial se gasesc ntr-un permanent proces de perfeci onare i exist tendina de a se constitui ntr-o disciplina de sine stttoare senzorica. Proprieti fizice Forma i dimensiunea sunt factori implicai n crearea aspectului general al produselo r alimentare cu rol n formarea primei impresii a consumatorului. Formele i dimensiunile sunt specifice unor produse (ou, legume, fructe) fiind cara cteristici naturale sau sunt create n timpul procesului de obinere (produse de panificaie, brnzeturi, preparate c arne). Lipsa anomaliilor de form precum i mrimea produselor reprezint criterii de ncadrare n clase de calitate. De menionat c nu ntotdeauna mrimile i dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate. Astfel la legume i fructe sunt apreciate n mod deosebit exemplarele mijlocii. Prezint importan din punctul de vedere al formei i dimensiunilor i uniformitatea prod uselor aflate n aceeai unitate de ambalaj. Variaiile presupun dificulti la ambalare, depozitare sau reduce rea randamentelor n procesele de prelucrare. Masa produselor are dou semnificaii:

-cantitatea de materie ncorporat ntr-un anumit produs. n acest caz reprezint masa net. Se determin cu ajutorul balanei i se nscrie n toate documentele care nsoesc marfa. Masa brut este for at din masa net la care se adaug masa ambalajului n care se gsete produsul (tar, dara). Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie, soi, condiii d e vegetaie (merele au masacuprins ntre 50-300 g, caisele 15-56 g, vinetele 150-300 g, etc.). ntruct pe parcursul circulaiei masa produselor poate suferi modificri trebuie determinat periodic. n comer este consacrat masa comercial respectiv cantitatea pltit din masa real a unei fi higroscopice. Se calculeaz n funcie de masa net (Mn), umiditatea admis (Ua) i umiditat ea real (Ur):

MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur) -cantitatea de substan considerat n raport cu unitatea de lungime (kg/m) n cazul prod uselor de tip filamentar (paste finoase), unitatea de volum (kg/m3) n cazul produselor vrac (cereale) sau n raport de bucat (g/buc, g/100buc, kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ou, fructe, legume). n situaia n care masa se raporteaz la unitatea de volum, caracteristica se numete den sitate sau mas specific. Se poate calcula n mod concret o densitate absolut a mrfurilor (masa exprimat n grame a unitii de volum) sau o densitate relativ prin raportul densitii absolute a produsului considerat la densitatea absolut a unui corp de referin (pentru lichide corpul de referin este apa distilat la 40C). Densitatea produselor poroase se numete densitate aparent (produse panificaie). Densitatea produselor neambalate se numete densitate n vrac (cereale, fin, fructe). Masa unui volum de 100 l produs reprezint greutate hectolitric. Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structur, de co mponentele chimice i greutatea specific a acestora. Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura i de substa nele dizolvate n acestea.

Densitatea este utilizat ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicn d aplicarea unor metode frauduloase (adugarea de ap n lapte determin scderea densitii n timp ce extragerea pa a grsimii determin creterea densitii). Densitatea se determin cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). n practica comercial se utilizeaz densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraiei alcoolice din vin), glicometre (determinarea concentraiei de glucoz din vinuri), lactodensimetre (determinarea densitii laptelui) , mustimetre (determinarea concentraiei n zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe). Capacitatea de sorbie reprezint capacitatea unor produse alimentare de a ngloba vap ori de ap, gaze, lichide mpreun cu substanele dizolvate n masa lor. Sorbia se poate realiza sub form de: -absorbie proprietatea unui produs aflat n stare solid sau lichid (absorbant) de a r eine elementele mai sus menionate n toat masa sa. 2 1 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure -adsorbie proprietatea unui produs n stare solid (adsorbant) de a fixa o substan lich id sau gazoas (adsorbat) pe suprafaa sa. -chemosorbie fenomenul de interaciune chimic dintre moleculele sorbite cu unele com ponente ale produselor. n cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil i duce la apariia un or substane noi. Capacitatea de sorbie a vaporilor de ap st la baza fenomenului de higroscopicitate. Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de vapori de ap cu mediul nconjurtor.Factorii care determin acest schimb sunt natura produselor (cerealele bo abe rein mai mult ap dect semniele plantelor oleaginoase), caracteristicile structurale ale produselor (por ozitatea), prezena gruprilor hidrofile/hidrofobe, condiiile de mediu (temperatura i umiditatea relativ a aerului ).

n legtur cu importana ultimului parametru trebuie precizat c n situaia n care umidita relativ a aeruluieste mai redus dect umiditatea produsului are loc cedare de ap (de shidratare, desicare). n situaia invers se produce acceptare de ap cu creterea procentului deinut de aceasta (umezire).

Umiditatea exprim coninutul total n ap al unui produs. ntruct multe produse alimentare sunt higroscopice i i modific procentul de ap s-a stabilit prin convenie o cantitate de ap admis denumi iditate legal (boabe cereale 14%). Umiditatea legal poate s fie diferit de umiditatea real (procentul de ap existent n produsul alimentar), din acest motiv fiind necesar realizarea unei corecii, prin calcularea masei comerciale. Culoarea este o proprietate fizic important a produselor alimentare fiind n acelai t imp caracteristic psihosenzorial i estetic. n colorarea diferitelor produse intervin substane colorate naturale sau de sintez a dugate n timpul procesului tehnologic. Culoarea este influenat de natura produselor, specia, soiul, sortimentul, starea d e sntate, maturitate i prospeime, gradul de impurificare, tehnologia de obinere, metoda de conservare, sa u starea de degradare. Culorile produselor dar i a ambalajelor determin i o anumit preferenialitate din part ea consumatorilor.

n comer culoarea precum i asociaiile de culori sunt factori determinani n declanarea a tului de cumprare datorit semnificaiilor i mesajelor pe care le transmit cumprtorilor n legtur cu carac

isticile speciale ale produselor. Astfel albul semnific prospeime, puritate, igien; albastrul este folosi t pentru produse dietetice, roul simbolizeaz fora, potenialul nutritiv, energizant, vitalizant al produsului, verdel e sugereaz caracterul natural i lipsa sustanelor chimice, etc. Indicele de refracie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grsimi, uleiuri, lapte, buturi alcoolice), concentraia n zahr (su curi, siropuri, marmelade). Determinrile de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor.

Proprietile chimice sunt o consecin direct a compoziiei chimice a produselor alimentar e. O proprietate important este stabilitatea produselor la aciunea agenilor chimici care se refer la capacitatea de a rezista la aciunea unor factori de natur chimic care acionnd n timpul transportului, pstrrii sau ilizrii determin procese de alterare.

Un exemplu n acest sens l reprezint fenomenul de oxidare a grsimilor din componena pr oduselor alimentare denumit n mod curent rncezire. Oxidarea const n fixarea moleculelor de oxigen la dub lele legturi ale acizilor grai cu formare de peroxizi. Acetia sunt compui instabili i elibereaz oxigen atomic odat c u aceasta realizndu-se i ruperea lanurilor acizilor grai rezultnd substane de culoare nchis, cu gust i miros sp cific, de rnced. Pentru a prentmpina astfel de reacii biochimice nedorite se aplic metode speciale precum amba larea n vid sau gaz inert (azot, dioxid de carbon), dezaerarea coninutului conservelor sterilizate, utiliza rea substanelor antioxidante. Proprietile tehnologice se refer n special la modul de comportare a produselor alime ntare la prelucrare industrial sau sub form de preparate culinare. Cele mai reprezentative proprieti sun t randamentele la prelucrare, capacitatea de ncorporare a unor substane, stabilitatea amestecurilor, gradul de h idratare, durata de fierbere, etc. Proprietile biologice sunt reprezentate de coninutul microbiologic i valoarea nutrit iv a produselor alimentare. Coninutul microbiologic este reprezentat de ncrctura microbian a produselor alimentar e i se afl n legtur direct cu salubritatea i inocuitatea acestora. Alimentele sunt poluate n mod f recvent cu flor saprofit (micro i micoflor) i uneori cu microflor patogen pentru om.

Flora saprofit este reprezentat de numeroase microorganisme pe care produsul alime ntar le ntlnete n circuitul su i care n condiii normale nu produce apariia strilor de boal. Flora saprof t are ca surse primare solul i apa ca nie ecologice eseniale i aerul ca vector. Prezena n numr mare reflect condiii igien necorespunztoare. Flora saprofit care polueaz alimentele le poate degrada prin proteoliz, lipoliz i gli coliz.

Genurile frecvent ntlnite n produsele alimentare sunt Streptococcus, Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, Bacillus, Penicillium, Cladosporium, Muc or, Rhizopus, etc.

Flora patogen din alimente poate produce la om stri morbide dine definite (rujet, listerioz, febra Q, tuberculoz, febr aftoas, leptospiroz) i sindroame gastro intestinale n care se includ toxiiinfeciile alimentare. n etiologia toxiinfeciilor alimentare sunt implicate bacterii patogene i condiionat p atogene care produc mbolnviri cu caracter infecios prin multiplicarea n organismul uman (Salmonella, Shigella, Esch erichia coli) sau prin punerea n libertate a exotoxinelor (Clostridium, Streptococcus, Staphilococcus). 2 1 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure Calitatea microbiologic a alimentelor se determin prin intermediul indicatorilor m icrobiologici igienici i sanitari.

Indicatori igienici: numrul total de germeni NTG/g/ml/cm2/cm 3 , prezena i numrul bac teriilor coliforme (indic prezena contaminrii fecaloide ca urmare a gravelor deficiene de igien n obinere i manipularea alimentelor), prezena i numrul de clostridii sulfito reductoare (indic existena une taminri fecaloide vechi n lipsa bacteriilor coliforme i a enterococilor precum i eficienei tratamentelor ter mice nalte), numrul de drojdii i muceagiuri (condiii improprii de pstrare a alimentelor fiind n acelai timp un indicat or de laten a potenialului micotoxigen al produsului). Dintre acetia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin me tode simple de laborator. NTG are semnificaii multiple: -furnizeaz informaii privind gradul de contaminare a produsului. O contaminare pes te un anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificri nedorite.

- indic grave deficiene de ordin igienic n procesul de producie i prelucrare a alimen telor; - furnizeaz informaii asupra eficienei tratamentelor antimicrobiene aplicate produs elor alimentare; - ntr-un produs cu un NTG mare ansa prezenei microoorganismelor patogene este cresc ut. Indicatorii sanitari utilizai sunt Escherichia coli , Streptococi din grupa D , Strepto coci din grupa mitis salivarius , Clostridium perfringens. Industria alimentar deine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valoril e admise a acestor indicatori microbiologici. Valoarea nutritiv este dat de coninutul n substane nutritive (trofine). n funcie de ro ul metabolic acestea se mpart n trei grupe: -substane cu rol plastic care reprezint elementele structurale ale tuturor esuturil or organismului (n special protidele i substanele minerale); -substane cu rol energetic care prin ardere furnizeaz energia necesar desfurrii proces elor vitale (glucide i lipide); - substane cu rol catalitic (n principal vitaminele i enzimele). Prezentarea detaliat a substanelor nutritive a fost fcut n capitolul referitor la com poziia chimic a produselor alimentare.

Proprietile estetice contureaz aspectul exterior plcut, atrgtor al produselor alimenta re ca factor ce contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor det erminnd un grad ridicat de satisfacie senzorial i triri spirituale care stimuleaz valorificarea superioar.

Proprietile estetice se refer att la produsul n sine ct i la ambalajul acestuia. Imagi ile grafice estetice de pe ambalajele produselor au un rol deosebit n captarea ateniei cumprtorului asupra e lementelor care trebuie evideniate ceeace face ca produsul s fie remarcat, individualizat i dorit. Un element care trebuie avut n vedere de ctre productori este asocierea valorii est etice i nutritive a produselor alimentare. n acest mod se determin un fenomen de adaptare i condiionare care stimuleaz interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoas. Aspectul estetic este conferit de ctre armonia i echilibrul mai multor elemente di ntre care form, culoare, modele, ornamente. 4. Calitatea mrfurilor alimentare Aspecte privind abordarea clasic i modern a calitii Noiunea de acticii economice.

CALITATE va reprezenta n permanen un domeniu de interes major a teoriei i p

Literatura de specialitate aferent acestui domeniu este exhaustiv. n prezent, probl emele calitii reprezint domenii de studiu de sine stttoare de natur tehnic, economic, juridic, sociologic, est tic, aflate ntr-un permanent proces de evoluie.

Abordarea economic a calitii este cea mai interesant i pertinent : definiii, caracter, ipostaze, msurare, factori determinani, realizare i asigurare continu, transformri, efecte, etc.

Definiiile date acestei noiuni sunt n numr mare (peste 100) i evoluia lor reflect preo uprile constante ale societii. Calitatea a fost denumit pentru nceput siguran n utilizare, aptitudine de ut lizare, conformitate cu cerinele, conformitate cu specificaiile. Ulterior calitatea a nsemnat gradul sau msura n care este satisfcut o nevoie, sau gra dul de utilitate social calitatea reprezint expresia gradului de utilitate social a produsului, msura n care rin ansamblul caracteristicilor sale tehnico-funcionale, psiho-senzoriale i al parametrilor economici satisface ne voia pentru care a fost creat i respecta restriciile impuse de ointeresele generale ale societii privind eficiena so cial-economic, protecia mediuluinatural i social . n 1986 Organizaia Internaional de ardizare aprecia calitatea ca ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface necesiti exprimate sau implicite . 2 1 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure ntr-o alt definiie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesiti este aptitudinea u nui produs de a dispune de un ansamblu de caracteristici tehnice, sociale, economice i de protecie a mediului care-i confer posibilitatea satisfacerii ntr-un anumit grad a unor necesiti specificate sau implicite .

n economia modern unele consideraii asupra calitii sunt depite sau coninutul lor treb adaptat noilor cerine impuse calitii care vizeaz o mai puternic orientare ctre client. Relaia calitat client trebuie s fie reprezentat n definiia calitii ntruct beneficiarul i nu productorul hotrte ce est . n noul context creat calitatea intrinsec a produsului finit nu este suficient pentru materializarea obi ectivelor organizaiilor. Este nevoie de calitate extins sau calitate total adic satisfacerea nevoilor clienilor n ceeace priv e calitatea produsului sau serviciilor, livrarea cantitilor cerute la momentul i locul dorit, la un cost ct mai redus pentru client, n condiiile unor relaii cordiale i eficiente cu acesta i ale unui sistem administrativ fr erori, ncepnd cu elaborarea comenzii i pn la plata facturii . Modaliatea practic de realizare a calitii tale este revoluionarul Sistem de Management al Calitii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne.

SMC este ansamblul de activiti coordonate pentru a orienta i controla o organizaie n c eace privete calitatea (standardul ISO 9000 : 2000). Adoptarea unui SMC este o decizie strategic pentru organizaie. Proiectarea i implem entarea unui astfel de sistem se face n funcie de necesiti, obiective specifice, produsele i serviciile pe c are le furnizeaz, procesele desfurate, mrimea i structura organizaiei. Implementarea unui SMC este un proces difi cil care presupune voin, eforturi importante (financiare), timp. Un aspect deosebit este schimbarea menta litii oamenilor fa de calitate, ceeace impune ca prim msur organizatoric realizarea educaiei n spiritul calitii la cei care t direct implicai n obinerea ei. Oamenii au tendina de a percepe calitatea doar ca dimensiune a produs ului sau serviciului final, atitudine eronat care demonstreaz o insuficient cultur a calitii. Calitatea este rezultatul tuturor activitilor care au drept rezultat obinerea ei de ci necunoaterea i nerespectarea principiilor calitii n fazele intermediare nu se poate concretiza n ca litate final. Funcionarea eficient nseamn activiti corelate. O activitate utilizeaz resurse elemente de intrare i le tran sform n elemente de ieire care constituie, n mod direct, elementele de intrare n procesul urmtor.

Certificarea SMC demonstreaz c desfurarea tuturor proceselor din ntreprindere, ncepnd u studiul pieei i terminnd cu urmrirea produselor n timpul utilizrii sau consumului ndeplinete condiiile impuse de standardul sau

documentul pe baza cruia s-a realizat certificarea. Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9 000 care n anul 2000 au fost revizuite i adaptate noilor realiti ale economiei concureniale. Standardul 9001: 200 0 stabilete cerinele pentru configurarea SMC.

Standardul promoveaz abordarea de tip proces n dezvoltarea, implementarea i mbuntirea eficacitii SMC, n scopul creterii satisfaciei clientului prin ndeplinirea cerinelor acestuia. Avnd n vedere noua orientare a ediiei ISO 9000: 2000 care se concentreaz preponderen t pe realizarea satisfaciei clienilor, certificarea SMC confer partenerilor i certitudinea existenei unui sistem bazat pe cele mai bune relaii de afaceri. Factorii calitii produselor alimentare Calitatea produselor alimentare este influenat de o multitudine de factori. Cea ma i utilizat clasificare a factorilor calitii este aceea dup natura lor, existnd urmtoarele categorii: factori n aturali, tehnici i tehnologici, sociali i factorul uman.

Factorii naturali au o influen deosebit i n multe cazuri puin controlabil asupra calit produselor alimentare. Factorii naturali acioneaz direct sau indirect i sunt reprezentai de fac torii de mediu (caracteristicile solurilor, cantitatea de precipitaii, gradul de expunere la soare, temperatura me diului ambiant, calitatea apei i a aerului) i de factori genetici (transmiterea pe cale ereditar a nsuirilor care deter min mari randamente productive sau o calitate deosebit a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselo r produse alimentare). Factorii tehnici i tehnologici acioneaz n sfera produciei bunurilor alimentare i sunt reprezentai de cldirile n care se desfoar procesele de producie (caracteristici constructive care permit buna desfurare a fluxurilor tehnologice, parametrii de microclimat), utilaje de producie (performane, fiabilit ate), tehnologii de obinere (etape, metode de prelucrare, reete de fabricare), materii prime i auxiliare utilizate (ca litatea acestora condiioneaz n mod direct calitatea produselor alimentare finite), ambalaje i sisteme de ambalare (c aracteristicile materialelor i aplicarea metodelor moderne de ambalare determin capacitatea de protecie a calitii i integritii roduselor pe perioada depozitrii, transportului i comercializrii, asigurarea condiiilor pentru prezentarea estetic a produselor), sisteme de marcare i etichetare a produselor (identificarea produselor, informarea consumato rilor), metode i mijloace de transport adaptate naturii produselor alimentare, metode i condiii de pstrare (incinte specia le de depozitare, condiii de microclimat, igiena, respectarea regulilor de depozitare). Factorii sociali au o importan aparte implicarea lor n asigurarea calitii produselor alimentare fiind mai dificil de controlat i evaluat. Cei mai relevani sunt cultura organizaional precum i

cultura individual a calitii manifestat din partea personalului i a clienilor firmelor. Cultura organizaional determin n mod decisiv modul n care se produce implementarea si stemului de management al calitii ca modalitate de a controla i orienta organizaia ctre realizare a calitii totale, n direcia obinerii maximului de satisfacii din partea clienilor interni i externi. 2 1 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Proiectarea i implementarea unui sistem de management al calitii este un proces con diionat de elementele culturale preexistente la nceperea procesului, de disponibilitatea de a integra n oi valori, orientri, principii i norme renunnd la mentaliti retrograde, nefavorabile, dar i de cretere a implicrii personale. Configurarea sistemului de management al calitii presupune nsemnate schimbri organiz aionale find un proces de durat.

Prin implementarea i meninerea unui sistem de management al calitii n organizaie se fo rmeaz o cultur organizaional puternic, o cultur n care valorile, credinele, rolurile i normele compor amentale sunt subordonate ideii de calitate. Factorul uman cu influen asupra calitii ntrunete toate caracteristicile generale ale f actorilor sociali prezentnd suplimentar i unele particulare: caracteristici fizice, intelectuale, gr ad de pregtire profesional. Calitatea produselor este aadar rezultanta unui proces colectiv, multifazic, cu r epetare ciclic, la care particip ntr-o anumit succesiune factorii obiectivi i subiectivi mai sus menionai. Activitile generale ale acestui proces de constituire a calitii n ordine cronologic su nt cercetarea pieei, cercetarea tiinific, proiectarea i pregtirea procesului tehnologic, procurarea materi ilor prime, asigurarea resurselor umane, desfurarea produciei, controlul procesului tehnologic, comercializarea produ selor, realizarea interveniilor post vnzare.

Reprezentarea grafic a ciclului este cunoscut sub denumirea de spirala calitii sau spi ala progresului calitii ntruct reluarea fiecrui ciclu se face plecnd de la o baz informaional super de experiena acumulat anterior, aspect care constituie premisa mbuntirii continue a calitii. Sistemul HACCP Legislaia internaional i cea naional prevede aplicarea n toate unitile implicate n , transportul, depozitarea, servirea i comerul cu alimente a principiilor sistemului de managemen t al siguranei produselor alimentare bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor -HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control). Cerinele HACCP sunt descrise n urmtoarele reglementri pe plan internaional: Directiva 91/43/CEE privind petele i 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor toate e tapele de via ale produsului alimentar valabile n rile Uniunii Europene, legea LMHV (Lebensmittelhygi

ene -Verordnung) n Germania, legea BRC (British Retail Consortium) n Marea Britanie, standardul DS 3 027 (Danish Standard) aplicate n Danemarca i Olanda, standardul IFS (International Food Standard) n Germa nia i Frana, Codex Alimentarius, reglementrile USFDA privind companiile naionale i strine care produc i export produse alimentare n SUA. Legislaia romneasc privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai mult e acte normative: Ordinul Ministrului Sntii 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP ca metod de asigurare a igienei n sectorul alimentar, OUG 97/2001 privind reglementarea produciei, circulai ei i comercializrii alimentelor respectiv H.G. 924 din 11.08.2005. HACCP este o metod sistemic, interactiv de identificare, evaluare i control a riscur ilor asociate produselor alimentare. Sistemul integreaz prevederile de baz ale inspeciei sanitare fiind o mo dalitate simpl i eficient de realizare a igienei produselor alimentare. Sistemul este extrem de util n obinerea i comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redus. Sistemul este utilizat de personalul implicat n circuitul alimentelor pentru plan ificarea i instituirea procedurilor n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor ca re ar putea afecta sigurana alimentelor. Principiile HACCP sunt cuprinse n cadrul standardului ISO 22000. Acesta a fost el aborat pentru a asigura securitatea lanurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialitilor i in tegreaz cerinele standardelor concepute de diverse companii i asociaii de profil la nivel mondial (n present exis t peste 20 de scheme ale managementului siguranei alimentare). Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) n domeniul alimentar. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calitii st la baza r ealizrii i asigurrii calitii totale n domeniul alimentar. Se consider c cele mai eficiente sisteme de securitate a alim entelor sunt cele care sunt elaborate, gestionate i mbuntite permanent, n cadrul unui sistem structurat de managem ent, ncorporat n activitile globale de management al unei organizaii. Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcionrii sistemului sunt: -evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime, prelucrarea, manipul area, depozitarea, distribuia, prepararea culinari consumul produselor alimentare. -determinarea punctelor critice de control prin intermediul crora se pot ine sub c ontrol riscurile identificate. Un punct critic este reprezentat de orice etap, aciune, procedur, spaiu fizic, mater ial sau instrument utilizate n cadrul sistemului la nivelul cruia pierderea controlului poate avea drept consec in punerea n pericol a sntii

consumatorilor (metode de lucru, tratamente aplicate produselor, spaiu de producie , personal implicat, etc) - stabilirea limitelor critice (tolerane admise pentru parametrii care caracteriz eaz un punct critic de control); -stabilirea procedurilor de monitorizare continu a punctelor critice de control ( metode rapide, eficiente care furnizeaz informaii utile); 2 1 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure -stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci cnd monitorizarea i ndic faptul c un punct critic nu este sub control; - stabilirea sistemului de documentare i nregistrare corect a datelor; - stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HA CCP funcioneaz corect. Constituirea i materializarea unui sistem HACCP se face n 5 etape majore: Etapa I este etapa premergtoare introducerii sistemului HACCP. n aceast faz se defin itiveaz orientarea organizaiei spre ndeplinirea obiectivelor HACCP, se formuleaz angajamentul n asigura rea integral a igienei produselor alimentare, se definete politica de realizare a siguranei alimentare, o binerea tuturor informaiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor precum i n legtur cu toate materiile prime i materialele utilizate stabilinduse riscurile poteniale legate de acestea, stabilirea obiectivelor specifice demersul ui, delimitarea componentelor sistemului, formarea i instruirea echipei nsrcinate cu organizarea sistemului Etapa II identificarea riscurilor fizice, chimice, microbiologice, evaluarea gra vitii i frecvenei de apariie, i stabilirea msurilor cu caracter preventiv, de atenuare a propagrii riscurilor, det erminarea punctelor de atenie i a punctelor critice de control. Etapa III este de asigurare a valorilor standard i a toleranelor admise n legtur cu p arametrii ce caracterizeaz punctele critice de control. Etapa IV const n ntocmirea documentelor (specificaii tehnice, instruciuni de lucru i p roceduri, formulare) specifice produselor i proceselor n cauz. Etapa V este cea de efectuare a verificrilor sistematice, documentate de evaluare a eficienei funcionrii sistemului HACCP. Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase: -realizarea siguranei alimentare a populaiei sau obinerea de produse alimentare sig ure i garantarea unor riscuri minime privind sntatea consumatorilor; -creterea credibilitii firmelor din industria alimentar manifestat att din partea part enerilor de afaceri ct i din partea autoritilor de supraveghere; - creterea competitivitii firmelor din industria alimentar pe plan internaional; - nlturarea unor bariere n calea comerului internaional cu produse alimentare. innd cont de recunoaterea universal a avantajelor oferite de sistemul HACCP interesu l firmelor din industria alimentar romneasc pentru implementarea sistemului este n cretere reprezentn d premisa pentru realizarea unei producii moderne de alimente. Pstrarea calitii produselor alimentare

Pstrarea calitii reprezint ansamblul msurilor tehnico organizatorice care au ca scop meninerea nivelului calitativ al produselor alimentare n toate etapele circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea tuturor influenelor duntoare. Pentru unele produse alimentare msurile ntreprinse n ace st scop au rolul i de a favoriza procesele care determin mbuntirea nsuirilor calitative existente precum i do rea altora noi (maturarea legumelor i fructelor, a finii, brnzei, etc). n timpul pstrrii produsele sufer modificri determinate de factori interni i externi. n categoria factorilor interni merceologia include compoziia chimic, proprietile fizi ce i biologice ale produselor iar n categoria celor externi sunt inclui parametrii atmo sferici (temperatura i umiditatea relativ a aerului), compoziia aerului, radiaiile luminoase, microoorganismele din m ediul exterior, ambalajele produselor alimentare, modul de transport i de depozitare. Ambalarea. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de mate riale avnd ca scop meninerea calitii i integritii produsului. Ambalajul garanteaz direct salubritatea i calitatea produsului alimentar (protecia fa de contaminarea cu microorganisme, degradarea sub influena factorilor de mediu, meninerea integritii, e tc) n cazul produselor alimentare cerinele privind ambalajele i condiiile n care se reali zeaz ambalarea sunt mult sporite n comparaie cu cele impuse pentru produsele industriale. Transportul i manipularea. Mijloacele i modalitile de transport a produselor aliment are se stabilesc n funcie de natura produsului, modul de ambalare, destinaia i durata trans portului astfel nct s se asigure condiiile igienice, conservarea pe durata transportului, evitarea contactului cu factori de mediu cu potenial de degradare, o poziie corect i o stabilitate ct mai mare pe durata transportului.

Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se transport n cisterne speciale sau n bidoane de aluminiu, petele ntreg se transport n lzi sub form de brichete nghe petele eviscerat n lzi frigorifice asigurndu-se o temperatur de maxim 40 C, carcasele rezultate n urma sacrificrilor se transport cu mijloace auto dispunn d de spaii cptuite cu materiale metalice inoxidabile), se asigur curenia fizic i dezinfecia acestora iar ope raiile de ncrcare -descrcare se realizeaz de ctre personal instruit, echipat corespunztor i avnd o stare de sntate decvat pentru a evita transmiterea unor germeni patogeni. Depozitarea. Depozitarea reprezint ansamblul activitilor care se desfoar pe parcursul perioadei n care produsele sunt amplasate n spaii speciale fixe sau mobile n scopul concentrrii , condiionrii anterioare comercializrii sau consumului. 2 1 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Din punct de vedere tehnic activitile care au loc pe perioada depozitrii sunt repre zentate de dispunerea mrfurilor respectnd anumite reguli (poziionare, vecintate), manipulri, examene de ver ificare a calitii i aplicarea metodele de condiionare. Pe parcursul depozitrii calitatea mrfurilor alimentare poate suferi modificri impor tante, de cele mai multe ori nedorite, de degradare. Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relat iv n timp datorit aciunii factorilor interni i externi. Aerul cu o compoziie normal favorizeaz meninerea parametrilor calitativi ai produsel or alimentare. Temperatura i umiditatea neadecvat sau variaiile brute ale acestor parametrii determ in o gam larg de modificri nedorite (ncingerea, nghearea, deshidratare, etc). Lumina este necesar doar n situaia maturrii legumelor i fructelor. Pentr majoritatea produselor alimentare lumina contribuie la degradarea lor (rncezirea grsimilor). Oxigenul din aer ntreine unele procese fiziologice ale produselor vegetale dup reco ltare (respiraia) dar poate iniia procese de degradare n cazul produsele prelucrate (oxidarea grsimilor, vitami nelor). Dioxidul de carbon rezultat n urma respiraiei produselor vegetale hemibiotice, ntro anumit concentraie manifest o aciune de inhibare a dezvoltrii microorganismelor, depirea acesteia determ innd favorizarea proceselor de degradare a produselor. Impuritile din aer (particolele de praf, fumul, gazelle toxice) duneaz procesului de pstrare a mrfurilor alimentare. Ozonul manifest aciunea de dezinfectare i mprosptare a aerului din incintele de depoz itare. Ozonarea aerului se poate realiza cu lmpi speciale care au un randament de 5-30 mg ozon/10 00m3/or. Principalele modificri ale calitii produselor alimentare n cadrul circuitului tehnic productor consumator Modificri fizice Modificrile fizice ale produselor alimentare se datoreaz n special variaiilor temper aturii i umiditii aerului. Temperatura n combinaie cu umiditatea i lumina au n general efecte negative i produc deprecieri ale calitii produselor alimentare, motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise i

supravegherea permanent a intervalului de variaie a acestora. Creterea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizeaz deshidratarea produs elor (legume, fructe, produse de panificaie), modificarea strii de agregare (grsimile de constituie se top esc, devin lichide i extravazeaz), modificarea consistenei (uleiuri), intensificarea proceselor de respiraie n cazul p roduselor care se conserv pe baz de hemibioz, favorizeaz dezvoltarea microorganismelor iniiind procesele de alterare. Scderea temperaturii poate determina modificarea strii de agregare (nghearea produse lor lichide) i reducerea stabilitii, contractarea produselor. Variaiile mari de temperatur determin deteriorarea produselor (conserve sterilizate din legume i fructe). Creterea umiditii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea prod uselor higroscopice (cereale, legume i fructe uscate, sare, biscuii, lapte praf). Scderea umiditii relative a aerului determin uscarea produselor (pine, legume, fructe , preparate carne). Modificri chimice Transformrile de natur chimic care au loc n masa produselor alimentare se datoreaz re aciilor dintre substanele chimice componente n urma crora iau natere alte substane care impri m produselor proprieti complet diferite de cele de baz. Un exemplu este coroziunea recipientelor metalic e n care sunt ambalate conservele sterilizate. Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor c u sulf ptrunde prin fisurile statului de vernis i interacioneaz cu ionii de staniu formnd sulfur de staniu care se prezint sub form de pete albstrui dispuse n special n zona falurilor i a deformrilor mecanice. Ulterior se produce o reacie chim ic cu ionii de fier din tabla de oel, se formeaz sulfur de fier (pete de culoare neagr) care corodeaz n totalitate tabl a i n prezena oxigenului din aer pe faa superioar a cutiei vor apare pete de rugin. Modificri biochimice

Modificrile biochimice suferite de produsele alimentare se datoreaz echipamentului enzimatic complex i activ de care dispun acestea, factorii favorizani fiind oxigenul din aer , temperatura i umiditatea. Unele transformri biochimice sunt benefice ntruct se mbuntesc multe din caracteristicile org noleptice ale produselor alimentare (maturarea) n timp ce altele pot fi negative deoarece determin degradar ea produselor. Respiraia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc n celulele esuturilor pr oduselor aflate n stare hemibiotic, sub influena enzimelor de respiraie, folosindu-se oxigenul din aer (res piraie aerob) sau provenit prin degradarea altor substane (respiraie anaerob). n urma procesului de respiraie lipidel e i glucidele se descopun oxidativ rezultnd etanol, dioxid de carbon, ap i alte substane care accumulate n acnt

iti mari determin moartea esuturilor. Cdura degajat determin nclzirea (ncingerea) produselor i alterarea acesto Un tip particular de respiraie este ncolirea legumelor. 2 1 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure Procesele de respiraie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii i umiditii care tr ebuie meninute ntre limitele admise astfel nct s se desfoare cu o intensitate ct mai redus.

Maturaia este un proces biochimic complex n cadrul cruia toate substanele chimice di n compoziie sufer reacii i transformri i care determin mbuntirea proprietilor organoleptice (culoare rom, frgezime, suculen, etc), structurale i tehnologice ale diverselor produse alimentare (cereale , legume, fructe, brnzeturi, caren ipreparate din carne, buturi alcoolice, etc). n p aralel are loc i creterea gradului de asimilare a substanelor nutritive de ctre organism (coeficientul de digestibilitate). Procesul de maturaie este dirijat difereniat n funcie de natura produselor, durata de pstrare, condiiile de temperatur, umiditate relativ i vitez de c irculaie a aerului.

Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animal cnd pred omin reaciile de descompunere a substanelor n absena agenilor microbieni. Proteinele sunt hidrolizate sub aciunea enzimelor proteolitice rezultnd albumoze, peptone, polipeptide i aminoacizi. Cele mai expuse procesului de autoliz sunt esuturile cu un procent mare de ap i organele intens productoare de enzime (ficat, p ancreas, stomac, intestin, glande). Procesul este favorizat de temperatur i aciditatea crescut i se desfoar n ab florei bacteriene. Autoliza incipient determin schimbarea gustului, mirosului i consistenei produselor. Crnurile i organele care se pot autoliza se condiioneaz rapid.

Un tip de autoliz avansat este fezandarea crnurilor cu esut conjunctiv mai dens (vnat ). La fezandare particip flora acidoproteolitic de putrefacie astfel nct carnea devine fraged, moale, negru-rocat i capt un gust plcut. Mirosurile speciale se anuleaz cu baiuri i condimente. Aceast metod se aplic pe riscul amatorilor ntruct pn la faza de putrefacie incipient mai este foarte puin i dac nu este foarte bine diri at degenereaz ntr-un proces de alterare (procese de putrefacie manifestate prin apariia ramolirea coninutului, culoare verzuie-negricioase, gust acru-amar, miros putrid, respingtor). Modificri microbiologice Modificrile microbiologice ale produselor alimentare se datoreaz dezvoltrii i aciunii microorganismelor asupra substanelor componente ale acestora. n urma desfurrii proces elor microbiologice n masa produselor alimentare se distrug anumite substane nutritive producndu-se alte le noi. Scparea de sub control a proceselor microbiologice se soldeaz cu alterarea produselor. Fermentaia. Procesele de fermentaie sunt foarte rspndite n natur fiind produse de micr oorganisme

anaerobe (bacterii, drojdii i mucegaiuri) care acionnd degradativ asupra unui subst rat (reprezentat de regul de glucide) produc o substan n cantiti mai mari i o serie de altele, secundare, n cantit i reduse.

n funcie de produsul principal rezultat fermentaia poate fi alcoolic (alcool etilic) , acetic (acid acetic), lactic (acid lactic), butiric (acid butiric). Procesele fermentative sunt nsoite de degaja re de energie i uneori de gaze. O parte din energia produs este utilizat de ctre microorganisme pentru ntreinerea proceselor metabolice n timp ce restul este eliberat n mediul exterior determinnd nclzirea substratului i alterarea sa (ncing rea cerealelor, legumelor i fructelor proaspete, a crnii). Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse n cantiti mari (grmezi, stive) i n incinte neaerisite. n industria alimentar unele tehnologii de obinere a produselor alimentare utilizeaz procesele fermentative strict dirijate.

Fermentaia alcoolic const n transformarea zaharurilor simple (glucoz, fructoz, galacto z) rezultnd n cantiti mari alcool etilic i doxid de carbon. Fermentaia alcoolic este produs de diver se specii bacteriene (Bacillus acetono-etilicus), drojdii (Saccharomyces) i mucegaiuri (Penicillium, Mucoraceae) . Frecvent fermentaia alcoolic apare n timpul pstrrii unor produse alimentare (legume i fructe proaspete, dulceuri, gemuri, siropuri, etc) n condiii de depozitare necorespunztoare sau datorit unei pregtiri defectuoase a produselor p entru pstrare (coninut redus de zahr, fierbere insuficient). Factorii care favorizeaz declanarea unei fermentaii alco olice sunt: prezena oxigenului, temperatura ntre 25-300C, o concentraie de zahr cuprins ntre 10-15% i existena unui me iu acid.

n industria alimentar fermentaia alcolic dirijat st la baza fabricrii vinurilor, berii alcoolului, produselor de panificaie afnate biologic. Fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice (Acetobacter) i const n oxidarea a lcoolului din produsele alimentare n acid acetic. Se produce n prezena oxigenului i la temperaturi de 25-300C. Fermentaia acetic servete de asemenea pentru obinerea unor produse alimentare; de ce le mai multe ori iniierea fermentaiei acetice indic un proces de alterare (oetirea vinului, alterarea berii, alterarea produselor lactate acidifiate). Oetirea vinului este un exemplu tipic de ce atac n special vinurile slab alcolizate. Se dezvolt la suprafaa in care ulterior se ngroa, se rupe n buci i sub propria greutate se elatinoase. Bacteriile acetice consum treptat alcoolul, transformndu-l gust specific, neptor. fermentaie acetic nedorit. Bacteriile aceti lichidului formnd o pelicul cenuie la nceput f depune pe fundul vasului sub form de membrane g n acid acetic care imprim vinului un miros i

Fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice (Streptococcus lactis, Bacillus lactis, Bacillus casei, Bacillus helveticum, Bifidus esensis, etc) i const n transformarea zaharurilor n aci d lactic.Fermentaia lactic st la baza obinerii produselor lactate acidifiate (iaurt, lapte btut, smntn, brnzeturi) prec um s a conservrii legumelor i fructelor prin murare. Acidul lactic prezent n mediu ntr-o anumit concentraie inhib d ezvoltarea microorganismelor de alterare, n special a celor de putrefacie. Pstrarea o perioad ndelungat a acestor p roduse nu este posibil ntruct 2 2 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure mediul acid favorizeaz dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilorcare consumnd acidul l actic mediul devine alcalin, favorabil dezvoltrii microflorei de putrefacie. Fermentaia lactic poate fi i cauza al terrii unor produse meninute necorespunztor (laptele i carnea proaspt). Fermentaia butiric este produs de bacteriile butirice (Granulobacter) i const n transf ormarea zaharurilor n acid butiric. Acest tip de fermentaie apare n timpul pstrrii necorespunztoare (tempe raturi peste 30 0C i condiii igienice precare) a produselor murate, brnzeturilor, laptelui care vor prezenta g ust amar i miros respingtor. Brnzeturile fermentate butiric sunt balonate, prezint coaja crpat, consisten moale, gu st i miros de acid butiric. Putrefacia (alterarea putrific) Putrefacia este un proces de degradare complex n care intervin att factori fizico-c himici (aer, lumin, temperatur, compoziie chimic) ct i biologici (bacterii, levuri, mucegaiuri). Bacterii le de putrefacie sunt aerobe i anaerobe: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis , Bacterium putrificus, Bacterium sporogenes, Clostridium perfringens, Cl. Bifermentans, Cl. putrefacien s, etc. Dezvoltarea acestor bacterii este favorizat de temperatura i umiditatea crescut. Procesul de putrefacie const n special n transformri ale tuturor substanelor, n special a celor proteice (decarboxilarea i de zaminarea aminoacizilor). n produsele alimentare apar noi compui, muli dintre ei toxici: aciz i alifatici, acizi aromatici, amine (putresceina, cadaverina, histamin, tiramin) i ptoamine (marcitina, putrina, sepsina, etc), fenoli, indol, scatol, mercaptani, gaze (CO2, NH3, H2S, CH4). Aceste substane imprim produ selor alimentare care au suferit procese de putrefacie aspect i miros respingtor mpreun cu toxicitate ridicat.

Fermentaia acid a crnii mai este numit i ncingerea crnii i apare ca un proces avansat autoliz sub aciunea enzimelor proprii combinat uneori i cu microflor bacterian. Procesul de ncinge re se ntlnete la crnurile care nu au fost rcite suficient i sunt depozitate n stare cald. Poate afecta i organe le (ficatul care este bogat n glicogen). Carnea cu fermentaie acid apare decolorat i cu consisten redus. Este umed picioas i exal un miros acru (acid) similar cu cel al coninutului stomacal nedigerat. PH-ul crnii es te acid. Putrefacia crnii se poate produce att ca putrefacie superficial sau de profunzime. Putrefacia superficial este tipul de alterare cel mai des ntlnit. Suprafaa crnii se ac oper cu un strat de mucus sub forma unui film de culoare albicioas, alb-verzuie sau alb-glbuie. Muc usul este format din

colonii bacteriene confluente i poate avea o grosime de 1-2 mm. Procesul poate fi circumscris pe anumite zone sau poate fi generalizat. Se eman un miros sulfhidric-amoniacal, dezagreabil dato rit compuilor volatili care s-au format. Putrefacia de profunzime (putrefacia verde) se produce la temperaturi de cca 300C i se caracterizeaz prin nmuierea i ulterior ramolirea straturilor musculare profunde i a depozitelor adipoa se (grase), colorarea ntr-o nuan de verde a acestora, dilacerarea straturilor musculare de ctre gazele acumulate i emanarea unor mirosuri extrem de neplcute de amoniac i hidrogen sulfurat. La temperaturi sczute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorit aciu nii bacteriilor proteolitice. Apar pete albe, lucioase cu aspect granular, diseminate la suprafaa i n profunzimea produselor. Aceste granulaii sunt reprezentate de tirozina cristalizat rezultat n urma hidrolizei proteinelor. Se afi rm c aceast alterare nu este periculoas dar c produsele sunt la limita conservabilitii. Petele este foarte sensibil la procesele de putrefacie deoarece corpul este acoper it cu un strat de mucus care fixeaz microorganismele i le favorizeaz dezvoltarea iar musculatura este moale i poa te fi uor lizat. Flora bacterian a petilor este format n majoritate din specii psihrofile care se dezvolt la temperaturi relativ sczute ceeace face ca procesele de alterare s fie posibile i n aceste condiii. La temperaturi de 0 -0,50C petele se poate pstra 8-10 zile iar dac se urmrete pstrarea pentru perioade mai mari de timp trebuie obligatori e realizat congelarea. Oule cu procese de putrefacie prezint coninutul tulbure, opac sau colorat variabil: rou, verde, negru n funcie de speciile bacteriene prezente.

Mucegirea este o form de alterare datorat dezvoltrii mucegaiurilor pe sau n interioru l produselor alimentare. Mucegaiurile sunt foarte rspndite n natur i se dezvolt n general pe materi le de natur vegetalm manifestnd cerine mai puin riguroase fa de substratul nutritive.

Mucegirea apare mai frecvent la produsele cu un coninut mare n ap (pine, brnz, legume, fructe, etc) dar i n cazul celor cu umiditate mai redus dar pstrate ntr-un mediu umed. Mucegaiurile produc diverse transformri chimice i biochimice (oxidri, fermentaii, hi drolize), pun n libertate micotoxine i determin colorarea n mod specific a produselor (n funcie de specie pot a pare coloraii de negrucenuiu, cafeniu, galben- verzui, verde, alb-cenuiu). Pinea mucegit prezint coaja acoperit cu un strat cu aspect pufos sau granular rezulta t prin confluarea coloniilor de mucegaiuri. Acestea ptrund prin crpturile cojii n interior invandnd mie zul i degradndu-l. Mirosul specific de mucegai este foarte pronunat. Carnea i preparatele din carne au suprafaa acoperit cu un strat de mucus vscos, lipi

cios, coloniile de mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. La preparate n stadii avansate de mucegir e membrana este cenuie sau verzuie, se rupe i se desprinde de compoziie relativ uor. Mucegaiurile ptrund sub me mbran formnd la periferie un inel de culoare verde-cenuie. Compoziia se nmoaie treptat transformndu-se ntr-o magm u rt mirositoare. Oule mucegite examinate la ovoscop se caracterizeaz prin dezvoltarea pe membranele cochilifere a coloniilorde mucegaiuri care apar sub forma unor pete dispersate. n vecintatea acestora albuul este gelifiat. Coninutul oului este tulbure, opac, colorat n rou, negru sau verde. Este perceptibil mirosul speci fic de mucegai. 2 2 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure Brnzeturile pot fi atacate de urmtoarele specii de micei: Penicillium, Mucor, Asper gillus, Oidium, Cladosporium i Thamnidium.

Coloniile se dezvolt att pe coaj ct i n masa produselor. Compoziia devine lipicioas rte moale cu aspect marmorat, verde-albstrui i prezint mirosul specific de alterat. Unele tipuri de brnzeturi se obin prin maturare sub aciunea tulpinilor nobile de mu cegaiuri (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti) dispunnd de caracteristici organoleptice supe rioare. Perisabilitatea produselor alimentare Perisabilitile sunt reduceri cantitative (de mas sau volum) care se produc n timpul manipulrilor sau pstrrii produselor alimentare. Perisabilitile sunt pierderi inerente care apar c hiar i n condiiile respectrii regulilor de manipulare, transport, depozitare i comercializare, motiv pentru car e exist exist limite admise de variaie pentru acestea. Factorii obiectivi care determin perisabilitatea produselor alimentare sunt: -procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume, fructe, cereale, carne, preparate din carne, brnzeturi, etc; - volatilizarea substanelor (buturi alcoolice); -fragmentarea produselor datorit factorilor mecanici (paste fainoase, brnzeturi, l egume i fructedeshidratate, etc); - debitarea n timpul operaiilor de vnzare (brnzeturi, salamuri, cafea, etc); - difuziunea grsimilor prin ambalaj (brnzeturi, halva); -aglomerarea particulelor n cazul produselor pulverulente (zahr pudr, lapte praf, c oncentrate alimentare sub form de pulberi); - impregnarea (mbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (fin, gri, zahr, etc); - spargerea i scurgerea (ou, produse lichide ambalate n recipiente de sticl). Factori subiectivi care determin perisabilitatea produselor alimentare sunt urmtor ii: - dotarea spaiilor de pstrare cu aparate i instalaii necesare meninerii parametrilor atmosferici; - gradul de calificare i instruire a lucrtorilor; - sisteme de ambalare i materiale utilizate; - felul i frecvena operaiilor de sortare, debitare, preambalare efectuate; - durata de pstrare a produselor. Garantarea calitii produselor alimentare Garantarea calitii produselor alimentare se face prin acordarea de ctre productori a termenului de

valabilitate i a datei durabilitii minimale. Termenul de valabilitate reprezint intervalul de timp n care produsele alimentare depozitate i transportate n condiiile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie s-i pstreze nemodific ate toate caracteristicile de calitate iniiale putnd fi consumate n siguran deplin.

Termenul de valabilitate ncepe s se scurg din momentul fabricaiei. Se indic sub forma unui interval de timp sau mai frecvent ca dat limit de utilizare expir la data de menionndu-se n ordine zi una sau ziua, luna i anul. Este obligatorie prezentarea condiiilor de pstrare i conservare.

Directivele europene n domeniul etichetrii mrfurilor alimentare prevd introducerea a lturi de termenul de valabilitate i a datei durabilitii minimale pentru produsele care cu timpul i pot p erde caracteristicile, fr a deveni periculoase pentru sntatea consumatorilor. Data durabilitii minimale este limita de timp n care produsul i menine caracteristicil e specifice n condiii de depozitare corespunztoare.

Data durabilitii minimale se poate indica fie sub forma A se consuma de preferin naint e de menionndu-se ziua, luna i anul sau A se consuma de preferin pn la sfritul indicn nul sau numai anul. Sunt prezente de asemenea condiiile de pstrare i conservare. Legislaia prevede obligativitatea nscrierii termenului de valabilitate/data durabi litii minimale dup caz pe produs, ambalaje individuale sau n documentele nsoitoare ale marfurilor. 5. Conservarea produselor alimentare Elemente de microbiologie alimentar Produsele alimentare se caracterizeaz printr-o stabilitate sczut la aciunea factoril or interni i externi fiind supuse fenomenelor de alterare, aspect care reduce posibilitile de consum, prezint riscuri pentru sntatea consumatorilor i provoac pierderi economice. n scopul diminurii acestor efecte se procedeaz la conservarea produselor alimentare . Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor i se mrete perioada de valabilitate. 2 2 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime sau introduse n timpul procesului de prelucrare i microorganismele, asupra crora se intervine inhibnd procesul de nmuli re prin mijloace bacteriostatice sau distrugndu-le cu ajutorul mijloacelor bactericide. Microorganismele care polueaz produsele alimentare sunt diferite n sensul c unele m anifest o aciune pozitiv n timp ce altele sunt total nefavorabile calitii produselor. n acest sens, microorganismele pot fi grupate in: -microorganisme saprofite de cultur care produc transformri utile alimentelor n cad rul tehnologiilor alimentare (panificaie, vinificaie, obinerea brnzeturilor etc.); -microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii) care prod uc modificri nedorite sau chiar alterari ale produselor alimentare; -microorganisme condiionat patogene i patogene productoare de toxine la nivelul ali mentului (tipurile toxice) sau n organismul uman (tipurile infecioase) determinnd mbolnviri grave sau chiar mort ale. Compoziia chimic a produselor alimentare face ca acestea s fie un mediu nutritiv ex trem de prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. n acelai produs pot coexista mai multe genuri i specii de microorganisme, dar se v or dezvolta acelea care au condiii optime de hran, umiditate, pH, potenial de oxido-reducere. Pn la un moment dat predomin o anumit microflor dar prin modificarea condiiilor de mediu ncepe s se dezvolte alta care pn at unci s-a aflat n stare de laten. Pentru mrfurile alimentare prezint interes n principal bacteriile, mucegaiurile si drojdiile. Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membran, citoplasm (mas prot oplasmatic) i nucleu (nu intotdeauna bine conturat). Unele bacterii prezint la exterior o capsu l de natur glicoproteic sau filamente fine i lungi numite cili datorit crora sunt mobile. Membrana celular se coloreaz prin tehnici histologice; n funcie de numrul i poziia cililor se poate realiza identificarea speciilor microbiene. Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un t al (ramur) monocelular sau pluricelular, alctuit dintr-o parte vegetativ propriu-zis i o parte reproductoare des tinat formrii i rspndirii sporilor. Talul este format din filamente miceliene sau hife cu aspect ramificat . Mucegaiurile sintetizeaz una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria). Mucegaiurile toxigene sunt distruse n mare msur prin tehnicile de conservare termic;

micotoxinele elaborate persist n produse deoarece sunt n general termostabile i rezist la oxidare. Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor brnzeturi, obinerea d e preparate enzimatice, antibiotice. Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari deca t bacteriile care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate (diviziune celular). Frecvent drojdiile polueaz numeroase tipuri de substraturi; au posibilitatea de a supravieui n sol mult timp, acesta fiind un important rezervor natural de diseminare.. Drojdiile prezint o mare nsemntate practic pentru industriile fermentative (spirt, b ere, vin, panificaie), dar n acelai timp se manifest i ca ageni de degradare a produselor alimen tare. ntre microorganisme se manifest interrelaii complexe manifestate prin metabioz, simb ioz i antagonism. Metabioza este atunci cnd unele microorganisme creeaz condiii favorabile pentru dez voltarea altora asigurndu-se o succesiune bine conturat a populaiilor microbiene. Bacteriile aerobe consum oxigenul favorinznd dezvoltarea celor anaerobe; unele bacterii descompun proteinele pn la compui metabo lizabili de altele. Simbioza este relaia de ajutor reciproc ntre dou specii microbiene (chefirul se obin e prin cooperarea dintre bacteriile lactice i drojdii). Antagonismul este aciunea de inhibare a dezvoltrii unei specii de ctre alta deja ex istent n mediul respectiv (n produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi car e inhib bacteriile de putrefacie). Dezvoltarea microorganismelor este dependent de coninutul n substane nutritive a sub stratului i favorizat de factori externi (umiditate, temperatur, lumin, pH - ul mediului. Un nivel al umiditii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor tulpini lor microbiene. Temperatura este un factor care genereaz o diversitate de comportamente. n funcie d e temperatura la care sunt active, bacteriile sunt clasificate n criofile (-10 0oC), psihrofile (0 5oC ), mezofile ( 15 35oC), termofile (50 75oC).

Mucegaiurile se dezvolt la temperaturi joase sau medii (10 30oC) Drojdiile tolereaz variaii termice largi. Radiaiile luminoase n funcie de lungimea de und influeneaz difereniat activitatea micr organismelor (radiaiile verzi sunt simulatoare, radiaiile ultraviolete sunt distrugtoare). Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat difereniat: bacteriile se dezv olt la un pH de 6,5 -7,5; drojdiile i mucegaiurile prefer medii acide sau foarte acide - pH 2 - 3. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare 2 2 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Bioza. Principiul biozei st la baza pstrrii n stare proaspt a produselor i const n c tatea de autoaprare la aciunea microorganismelor datorit imunitii naturale. n funcie de intensi atea metabolismului bioza poate fi total (eubioza) i st la baza pstrrii produselor cu metabolism normal i comple t (psri vii, pete viu broate, raci, etc) sau poate fi parial (hemibioza) i caracterizeaz pstrarea produselor detaate de organismul matern la care metabolismul continu ns cu intensitate redus (boabe cereale, leguminoase, rdci ni, tuberculi, ou). La aceste produse trebuie ncetinite fenomenele de respiraie pentru a se reduce pierde rile, pentru a evita creterea temperaturii i declanarea proceselor de alterare. Aceste efecte sunt asigurate pri n o temperatur, o umiditate relativ i o vitez de circulaie a aerului adecvat. Anabioza (viaa latent). Principiul anabiozei st la baza pstrrii produselor prin proce dee care nhib desfurarea proceselor specifice att produselor alimentare ct i microflorei de poluare (activitatea enzimelor, dezvoltarea microorganismelor, paraziilor). Aceste procedee constau n realizarea t emperaturilor sczute, deshidratare parial, creterea presiunii osmotice, acidifierea mediilor, utilizarea gazelor inert e ca ageni bioinhibani.

Cenoanabioza const n creerea condiiilor favorabile dezvoltrii anumitor microorganism e care produc substane cu aciune bacteriostatic fa de microflora de alterare; n acelai timp stimulea procesele biochimice de maturare a produselor alimentare. Abioza (lipsa total a vieii) st la baza conservrii produselor prin procedee care rea lizeaz distrugerea total a microorganismelor asigurnd sterilizarea produselor i inactivarea permanent a enzime lor. Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare Metode de conservare bazate pe principiul biozei Aceste metode se aplic n special fructelor i legumelor la care trebuie ncetinite fen omenele de respiraie pentru a se reduce pierderile, pentru a evita creterea temperaturii i declanarea pr oceselor de alterare. Acest lucru se poate realiza asigurnd o temperatur, o umiditate relativ i o vitez de circulaie a aeru lui adecvat. n tabel sunt prezentate valorile optime ale celor mai importani parametri precum i duratele maxime de pstrare pentru cteva tipuri de legume i fructe. Produsul Temperatura optim Umiditatea

relativ a aerului Durata maxim de pstrare Cpuni 0 85-90 3-8 zile Caise -0,5 +0,5 90 1-2 spt. Piersici -1 +2 90 2-6 spt. Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni Ceap uscat -1 +1 75-80 6-7 luni Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni Varz 0-1 85-90 2-4 luni Mere 0-4 85-90 5-8 luni Pere -1 +2 85-90 2-6 luni Struguri de mas -1 +1 75-85 3-4 luni Lmi 2-5 85-90 6-8 spt. Portocale 2-4 85-90 8-16 spt. Mandarine 4-8 85-90 4-6 spt. Grapefruit 8-12 85-90 6-12 spt. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei

Refrigerarea asigur creterea duratei de pstrare a produselor n stare proaspt cu menine ea nsuirilor lor naturale prin oprirea multiplicrii florei toxigene i patogene, diminuarea reaciilor enzimatice, mbuntirea unor caracteristici organoleptice (arom, suculen, frgezime). Refrigerarea este utilizat pentru pstrarea de scurt durat a laptelui, a crnii, a petel ui proaspt sau pentru pstrarea de durat a legumelor, fructelor, oulor. Temperatura de refrigerare este cu prins n general ntre 0-4oC. Congelarea este utilizat pentru conservarea a numeroase produse alimentare. Metod a conserv nsuirile acestora un timp mai ndelungat. Ea conduce la oprirea dezvoltrii aproape a tuturor formelor microorganismelor de poluare i patogene. S-a constatat c oprirea dezvoltrii micromiceilor (ciuperci) se f ace la temperaturi de -10oC .. 2 2 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure 12 oC, a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. La temperaturi de cca -20oC se produce crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat, cu mari consumuri de energie, neeconomicos i uneori nsoit de procese fizico-chimice nedorit e privind structura produselor. Temperaturile de congelare sunt cuprinse ntre -18 oC Tipuri de congelare: - congelare lent realizat la temperaturi de -18 oC -20 oC, timp de cca 80 ore; - congelare semirapid la temperaturi de -20 oC -30 oC o perioad de cca 60 ore; - congelare rapid la temperaturi de -30 oC -35 oC o durat de cca 24 ore; - congelare ultrarapid la temperaturi de -35 oC - 40 oC o durat de cca 3 ore. Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapid i ultrarapid deoarece n masa produ selor se formeaz cristale de ghea foarte fine care produc modificri minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar coloizii formai au o capacitate mare de rehidratare dup decongelare astfel nct nu se produce o pierdere n cantitate mare a sucului celular. O metod modern de congelare este cea care folosete dioxidul de carbon sau azotul li chid (fructe, legume, carne, preparate, etc.). Deshidratarea parial (uscarea, desicarea) este o metod de conservare prin reducerea coninutului n ap a produselor alimentare care are ca efect reducerea activitii enzimatice i inhibarea dezvoltrii microorganismelor. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural, deshidratare n instalaii speciale prin insuflare de aer cald, cu radiaii infraroii, deshidratare n pat fluidizat, liofilizarea (ambalare su b vid, congelare i sublimarea apei). Produsele alimentare care n prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub form pelicular sau prin pulverizare (atomizare). O alt form de reducere a coninutului n ap este concentrarea aplicat la produse lichide . Concentrarea se poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC i n vid sau prin congelare l ent la 10 oC -18 oC urmat de ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea. Conservarea prin srare - 40 oC.

Srarea, ca metod de conservare se bazeaz att pe principiul anabiozei (creterea presiu nii osmotice a soluiilor) ct i pe cel al cenoanabiozei (nlocuirea prin intermediul srii a biocenozei produsului cu o alta specific srii). Flora halofil suport foarte bine presiunea osmotic ridicat, are proprieti prote litice sczute i atac prioritar glucidele dnd natere la substane de arom.

Sarea are aciune conservant datorit unor proprieti specifice pe care le manifest: -determin creterea presiunii osmotice determin ca celulele esuturilor mpreun cu cele b acteriene s se deshidrateze treptat i s se dezintegreze; - inhib dezvoltarea bacteriilor aerobe ntruct oxigenul nu se poate dizolva n saramur; - inhib bacteriile de putrefacie (la o concentraie mai mare de 10-15% sare). Sarea care se utilizeaz la conservarea produselor alimentare trebuie s fie ct mai p ur, lipsit de cloruri sau sulfai de calciu, fier sau magneziu care determin diverse defecte ale produselor c onservate sau mpiedic difuziunea srii n produs. Srarea produselor se poate realiza prin metoda uscat, umeda sau mixt. Conservarea cu soluii concentrate de zahr

Adugarea de zahr n cantiti mari ntr-un mediu i realizarea unei concentraii de peste 7 inhib dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepia unor drojdii osmofile i a unor mucegaiuri. Din acest motiv se recomand asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea. Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte Dioxidul de carbon n concentraie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a micro florei aerobe i foarte puin sau deloc a celei anaerobe n funcie i de pH-ul si temperatura de pstrare. Se utilizeaz pentru mrirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un coninut mare de grsime i ambalate n cutii ermetic nchise (lapte praf, praf de ou) dau pentru creterea duratei de conservare a crnii refrigerate n depozitele de pstrare (ntr-o concentraie de sub 20%). Conservarea prin acidifiere artificial se realizeaz prin adugarea acidului acetic ( oet) n mediul de conservare. Aceast metod se aplic la conservarea legumelor (acidifiere) sau a produ selor de origine animal (marinare).

n concentraii de 2-3% oetul are aciune bacteriostatic n timp ce la 4% are aciune bacte icid. La o concentraie de sub 2% acid acetic produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz cca 2 0 minute la 100 oC. Aciunea antiseptic a oetului este intensificat prin adaos de sare (2-3%) iar pentru mbuntirea ustului se adaug i zahr (25%). Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei 2 2 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Cea mai utilizat metod este acidifierea natural n care n mediul de conservare se form eaz acid lactic prin fermentarea lactic a glucidelor uor fermentescibile (iaurt, smntn, brnzeturi, legume i fructe murate). Acidul lactic are aciune bacteriostatic asupra bacteriilor de putrefacie la o concentraie m ai mare de 0,5%. Produsele acidifiate natural nu pot fi pstrate o perioad de timp ndelungat deoarece mediul aci d favorizeaz drojdiile i mucegaiurile care consumnd acidul lactic determin alcalinizarea mediului i iniierea fenomenelor de putrefacie. O alt metod este alcoolizarea natural a produselor alimentare prin iniierea fenomenu lui de fermentaie alcoolic. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei Utilizarea temperaturilor nalte. Temperaturile ridicate n funcie de intensitate i durata aciunii mresc perioada de pstr are a alimentelor deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sa u patogene, unele toxine bacteriene, virusurile sau paraziii animali. Pasteurizarea const n nclzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100 oC pentru distrugerea florei bacteriene patogene i a celei mai mari pri a florei saprofite de poluare. Pa steurizarea este n primul rnd o metod de igienizare neasigurnd sterilitatea coninuturilor. Microflora rezidual rmas du p pasteurizare este mult atenuat i dezvoltarea acesteia ncetinit. Produsele pasteurizate sunt meninute ulterio r la temperaturi de refrigerare. Pasteurizarea se aplic la conservarea laptelui, pastelor de legume, sucurilor, ge murilor, berii, etc. Pasteurizarea poate fi joas (60-65 oC, timp de 20-30 minute), medie (70-75oC, tim p de 1 minut), nalt (85-90oC, timp de 20-30 secunde) i supranalt (pasteurizare de tip UHT sau uperizare const n tra tarea produselor cu vapori de ap supranclzii la 150oC timp de 1 secund) Sterilizarea este tratarea termic a produselor alimentare nchise ermetic n recipien te la temperaturi de peste 100oC o durat variabil (20-50 minute). Sterilizarea asigur distrugerea tuturor form elor vegetative i sporulate ale bacteriilor, a virusurilor i a paraziilor. n timpul sterilizrii au loc diverse transformri ale produselor: modificarea structu rii i a proprietilor prsihosenzoriale, coagularea substanelor proteice, distrugerea enzimelor i a celor mai multe vitamine. Tratamentul termic trebuie bine supravegheat ntruct nerespectarea condiiilor impuse

determin apariia defectelor (de exemplu defecte datorate supra i substerilizrii conservelor). Sterilizarea se poate realiza i cu ajutorul vaporilor supranclzii n autoclave sub pre siune (conserve, semiconserve, finuri proteice, crnuri provenite de la animale cu boli infecioase sa u parazitare). Conservarea cu substane antiseptice Substanele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numa i dac sunt respectate dozele admise. Folosirea antibioticelor este interzis datorit efectelor lor nedorite: mod ificarea structurii microflorei intestinale, crearea de sue antibiorezistente, inducerea de stri alergice la consu matori. Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume i fructe), acidul ascorbic i sorbatul de potasiu (brnzeturi, conserve de legume i fructe, margarin), acid sulfur os i dioxid de sulf. Afumarea este o metod mixt de conservare bazat att pe aciunea caldurii care produce o deshidratare parial ct i pe actiunea antiseptic a substanelor din fum. Fumul este un aerosol comple x format dintr-un amestec de aer i produii arderii incomplete a lemnului: monooxid i dioxid de carbon, hidrogen, metan, acizi (formic, acetic, furanic, capronic, angelic, etc.), fenoli, aldehide, cetone, alcooli, hidrocarbu ri aromate, particule de crbune (funingine) i cenu. Fumul, ca agent de conservare are aciune bactericid i bacteriostatic (fenolii, acizi i i aldehidele), antioxidant (fenolii), aromatizant (fenoli, acizi, aldehide i cetone) i colorant.

Afumarea se poate face la rece (20-30oC), la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte , la 90-170oC, operaie denumiti hiuire. n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumar a cu lichid de fum care se obine prin captarea fraciunii mijlocii ce rezult prin arderea rumeguului, nlturndu-se compuii nedorii. Pentru o cons rvare mai eficient afumarea se asociaz cu uscarea i srare. 6. Abalarea i etichetarea produselor alimentare Definirea i clasificarea ambalajelor Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materia le destinat proteciei calitii i integritii produselor i facilitrii operaiilor de pe parcursul circuitului tehnic al mr furilor. Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit c ost de producie i care este totodat promotorul operaiei de vnzare a mrfurilor. Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face dup mai multe criter ii: - dup natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din hrtie i carton, din lemn, din metal, din materiale plastice, din materiale textile, materiale complexe;

2 2 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure -dup forma de prezentare: lzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tub uri, bidoane, butoaie, canistre, caserole; - dup domeniul de utilizare: ambalaje de transport, ambalaje de prezentare i desfa cere; - dup modul de circulaie: ambalaje refolosibile i nerefolosibile; - dup relaia cu mediul nconjurtor: ambalaje biodegradabile i nebiodegradabile. Materiale utilizate pentru confecionarea ambalajelor destinate produselor aliment are Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale acestea difereniinduse ntre ele prin eficiena proteciei pe care o ofer produselor i costurile de obinere. Materialele celulozice dein o pondere de cca 40% n totalul ambalajelor i sunt repre zentate de hrtie i carton.

Hrtia poate fi netratat (inferioar, obinuit sau superioar), tratat (cerat, metalizat perit cu polimeri) sau special (creponat, anticorosiv). Cartonul se utilizeaz n urmtoarele variante: carton ondulat simplu, carton tip Pevi max Well (hrtie tratat cu un amestec de polietilen, vinil, cear rezistent la umezeal i grsimi), carton tip Alco -papertex (carton caerat pe o parte cu hrtie iar pe cealalt parte cu folie de aluminiu, rezistent la lovire, fis urare, umezeal precum i pretabil la prelucrare), carton caerat cu folie de polietilen asociat cu folie de aluminiu (si stemul Tetra-Pak). Materiale plastice Materialele plastice sunt produse sintetice de natur organic, anorganic sau mixt for mate din compui macromoleculari obinui prin polimerizare, policondensare sau alte procedee similar e i care se pot modela uor la cald sau rece cu sau far presiune. Materialele plastice prezint o serie de avantaje precum diversitate, mas redus, sup lee sau rigiditate, opacitate sau transparen, posibililitate de reutilizare i reciclare, proprieti igienico -sanita re corespunztoare ns au un cost de producie relativ ridicat. Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena (folii subiri, pungi, foli i, saci, dopuri, capace, pahare, recipiente de capacitate mare, lzi, navete, material de umplere), policlo rura de vinil (folii i butelii), polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete sau congelate, preambala rea fructelor i legumelor sau ca material de protecie antioc i termoizolant), polipropilena (recipiente pentru dulci uri, gustri, lzi de transport), polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care mpiedic ptr

underea oxigenului n buturile carbogazoase i evacuarea bioxidului de carbon), materiale plastice complexe obinut e prin asamblarea mai multor tipuri de materiale de natur plastic sau de alt natur.

Materialele metalice sunt folosite la ambalarea buturilor i alimentelor. Costul ma terialelor este ridicat, n schimb ofer avantajul rigiditii eliminnd riscurile de distrugere n timpul transportul ui, etaneitate perfect, impermeabilitate, asigurarea salubritii produselor. Cutiile metalice sunt supuse u nor tratamente moderne pentru combaterea gustului metalic , a declanrii reaciilor chimice ntre produs i metal, dizolv rii metalelor sau decolorarea produsului. Se utilizeaz pentru ambalare oelul, aluminiul i materialele combinate (material pla stic, carton i metal). Aluminiul manifest o serie de proprieti deosebite: maleabil, uor, netoxic, impermeab il, rezisten termic, opacitate Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confecionarea ambalajelor mari de transport rezistente la solicitrile mecanice i la uzur. n ambalajele din lemn se formeaz cryptoclimate (microclimate specifice favorabile dezvoltrii microorganismelor i insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor. De asemenea, lemnul are un coninut ridicat n substane organice i anorganice (rini, substane tanante, uleiuri eterice) car e pot influena caracteristicile organoleptice ale produselor. Sticla se utilizeaz n general pentru realizarea buteliilor i borcanelor. Este consi derat ca material ideal n acest scop deoarece asigur o foarte bun protecie, este impermeabil, inert din punct de vede re chimic, neexistnd riscul declanrii unor reacii chimice cu constituenii produsului, rezistent la presiuni inter ne ridicate, permite vizualizarea sau nu a produsului, uor de igienizat, relativ ieftin.

Sticla are dezavantajul greutii i fragilitii. Ultimele realizri de sticl ultrauoar, i rezistent la ocuri mecanice i termice nu au atins producia de mas datorit neeconomicitii momentane. Metode moderne (neconvenionale) de ambalare a produselor alimentare Metodele moderne de ambalare a produselor alimentare au la baz tehnologii care pe rmit reducerea consumului de materii prime, creterea productivitii muncii, creterea duratei de conservare i val abilitate a produselor, combinarea diverselor tipuri de materiale n scopul creterii performanelor ambalajel or, reducerea impactului asupra 2 2 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure mediului nconjurtor. Ambalarea n vid const n eliminarea aerului din interiorul ambala jului cu ajutorul unei instalaii speciale. Metoda are drept scop nlturarea aciunii degradante a oxigenului asupra produsului. Ambalarea cu gaze inerte (n atmosfer modificat) se realizeaz prin extragerea oxigenu lui din interiorul ambalajului i introducerea n locul lui a unor gaze inerte (dioxid de carbon, azot) . Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic i fungistatic.

Azotul este inert, indor i puin solubil n ap i grsimi; scopul utilizrii sale este redu erea oxidrii grsimilor. Se practic n special pentru produsele sensibile la aciunea oxigenului care ar putea fi degradate chiar de cantiti foarte mici de oxigen pe parcursul unei pstrri mai ndelungate.

Dei oxigenul este n general evitat n procesul ambalrii, exist i cazuri n care este uti izat n amestecuri gazoase. La ambalarea crnii oxigenului menine culoarea roie a produsului i mpiedic apa riia germenilor anaerobi din genul Clostridium. Ambalarea cu pelicule aderente const n plicarea pe produs a unui stat rezistent i i mpermeabil dintr-un material peliculogen (brnzeturi).

Ambalarea n folii contractibile. Folia contractibil este o folie de material plast ic, etirat (alungit n momentul fabricrii i care prin nclzire revine la poziia iniial). n cazul produselor a entare, se practic ambalarea sub vid n folie contractibil transparent i nchidere prin termosudare (ambal are tip skin ).

Ambalarea n sistem Cryovac este o variant mbuntit a ambalarii n vid. Produsele introd n pungi din plastic vidate anterior prin aspiraie sunt scufundate timp de o secund ntr-un rezer vor cu ap fierbinte (92-97C) ceeace determin contragerea foliei cu 50-80%, etaneiznd produsul. Pungile de tip Cryovac sunt de dou tipuri: pungi termocontractibile multistrat (i mpermeabile pentru oxigen, gaze sau vapori de ap, rezisten bun la rupere i strpungere, contractibilitate, transpa ren perfect) i folii termocontractibile din poliolefine (stabilitate dimensional la variaiile de temper atur, sudare foarte bun, cost rezonabil). ETICHETAREA MRFURILOR ALIMENTARE - ETICHETAREA NUTRIIONAL Etichetarea modern a produselor alimentare presupune transmiterea ctre consumatori a unui mesaj

bogat i variat de informaii utile, verificabile i uor de comparat, astfel nct s permit cestora alegerea produselor care corespund exigenelor i posibilitilor financiare cunoscnd eventualele riscuri la care ar putea fi supui.

Informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii la achiziionar a produselor n privina: -caracteristicilor alimentului, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, canti tii, durabilitii, originii sau provenienei sale, metodelor de fabricaie sau de producie; - atribuirii de efecte sau proprieti alimentelor pe care acestea nu le posed; -sugerrii unor caracteristici speciale atunci cnd n realitate toate produsele simil are au astfel de caracteristici. -atribuirii de proprieti medicale alimentelor cu excepia apelor minerale medicinale destinate persoanelor cu anumite afeciuni sau a alimentelor testate i avizate ca avnd proprie ti medicale. Cele mai importante informaii n legtur cu produsele alimentare sunt cele de ordin nu triional care contureaz valoarea biologic a alimentelor respective aportul pentru organism de substane nut ritive (trofine) realizat prin consumul acestora. Declararea coninutului n proteine, glucide, lipide, fibre, sodiu, vitamine i sruri m inerale precum i a valorii energetice reprezint etichetarea nutriional a alimentelor. Etichetarea nutriional nu se aplic la ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman, integratori dietetici sau suplimente alimentare. Cea mai recent reglementare este HG nr.106 din 7.02.02 privind etichetarea alimen telor, aducnd mbuntiri n conformitate cu prevederile directivelor europene:

- introducerea termenului data durabilitii minimale pentru produsele care n timp i pot pierde caracteristicile specifice fr a deveni periculoase pentru sntatea consumatorilor; - introducerea prevederilor privind modul de inscripionare a datei durabilitii minim ale i a termenului de valabilitate ; - introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantitii din anumite ingredie nte sau categorii de ingrediente; - introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului i modul de inscr ipionare a acestuia; - menionarea toleranelor positive i negative premise la indicarea concentraiei alcoo lice. Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu: - denumirea sub care este vndut alimentul; - lista cuprinznd ingredientele; - cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; - cantitatea net pentru alimentele preambalate; - data durabilitii minimale sau n cazul alimentelor care din punct de vedere microb iologic au un grad nalt de

perisabilitate, data limit de consum; - condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speci ale; 2 2 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure - numele i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; - locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de n atur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului; - instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; - concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%; - o meniune care s permit identificarea lotului. Fa de aceste dispoziii sunt stabilite meniuni suplimentare de etichetare pentru anum ite grupe de produse. Se prevede lista cuprinznd alimentele scutite de la indicarea datei durabilitii minima le, lista cuprinznd alimentele scutite de la obligaia indicrii ingredientelor, lista cuprinznd ingredientele care trebuie nscrise folosind codul E precum i lista categoriilor de ingrediente pentru care numele specific poate fi nl ocuit cu denumirea categoriei. CEREALE, LEGUMINOASE I PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR . Caracterizarea principalelor cereale Cerealele, datorit coninutului lor ridicat n substane nutritive i a ponderii mari n al imentaie, acoper circa 50% din necesarul energetic, aproape 80% din trebuinele de glucide i o parte nsemna t din cele de proteine.

Grul are cea mai mare importan economic. Producia mondial se ridic la aproximativ 560 ilioane tone. n ara noastr, n anul 1998 s-a obinut o producie de circa 5 milioane tone. Se cultiv ma ales grul comun de toamn Triticum vulgare. Grul este singura cereal panificabil deoarece proteinele sale for meaz gluten prin mbibare cu ap. Prin prelucrarea primar a grului rezult crupe i fin ce se utilizeaz n alimentaie. n ul de mcinare rezult tre , alctuite n cea mai mare parte din nveliuri i care sunt foarte valoroase pentru rea animalelor. Grul dur, Triticum durum se folosete pentru fabricarea finii grifice, cu granulozitatea mai mare, din care se obin partefinoase. n acelai scop se poate folosi i grul comun c u sticlozitate mare.

Grul ncolit, cel atacat de duntori sau itvit din cauza condiiilor de cultur impropr e considerat furajer i servete pentru hrana animalelor.

Secara din punct de vedere al compoziiei chimice se aseamn cu grul. Difer de gru prin coninutul su ridicat de zahr, mai redus de proteine i prin faptul c nu formeaz gluten. Fina de sec ar se poate utiliza la fabricarea produselor de panificaie n amestec cu fina de gru. Secara are importan economic mai re us pentru ara noastr. Se cultiv pe suprafee mici, n zonele de es unde punile sunt limitate i se utilizeaz s

forma de mas verde pentru furajarea animalelor.

Orzul este mbrcat n nveliuri florale care reprezint circa 11-13% din greutatea bobului . Compoziia orzului fr nveliuri florale se aseamn cu cea a grului, difereniindu-se prin coninutul mai ri n amidon, mai redus n proteine i foarte bogat n enzime, n special amilaze. Orzoaica se utilizeaz ca materie prim n industria berii i la fabricarea concentratel or furajere, n amestec cu porumbul i alte ingrediente cu o compoziie chimic complementar, mai bogate n proteine valoroase, complexe vitaminice i sruri minerale. Se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente de fin ce se uti lizeaz n amestec cu cea de gru, secar sau orez. Din cauza coninutului ridicat de amidon i amilaze se utilize az n industria berii i a alcoolului, ca surs de substane zaharificabile, i ca agent de zaharificare, sub for m de mal. n industria berii se utilizeaz cu precdere orzoaica, care are n spic 2 rnduri de boab e mai dezvoltate i mai bogate n amidon i amilaze. Ovzul are n compoziia sa, la fel ca i celelalte cereale, amidon, substane proteice, g rsimi, substane solubile (zahr), celuloze i pentozani. Se deosebete de restul cerealelor prin coninutul su mai mare n grsimi, pn la 7% i valoarea biologic mai ridicat a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate n aminoaci zi indispensabili. Seminele de ovz se utilizeaz la fabricarea crupelor sau a finii, produse ce au valene dietetice determinate de compoziia lor i de gradul ridicat de asimilare a substanelor nutritive coninute. Se cultiv i ca plant fu rajer pentru semine i nutre verde sau uscat.

Porumbul. Seminele sunt alctuite ca i la celelalte cereale din: amidon, substane pro teice deficitare n triptofan, grsimi, prezente n cantiti mai mari comparativ cu celelalte cereale (4-6% ), celuloze, pentozani, zahr (glucoz, maltoz), substane minerale, enzime i alte substane. Se cultiv pe suprafee mar soiuri hibride de porumb, care se utilizeaz n special pentru furajarea animalelor. Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezult crupe inferioare (mlai). Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. O cantitate mare de porumb se utilizeaz n industria alcoolului. Poate substitui parial orzul n industria berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei. Orezul constituie hrana de baz pentru circa 50% din populaia Terrei. Structura bob ului de orez este asemntoare celorlalte semine de cereale, cu deosebirea c paleele (nveliul floral) nu s unt concrescute n masa boabelor, ca la orz, ceea ce favorizeaz separarea lor prin decorticare. Orezul are n compoziia sa, comparativ cu restul cerealelor, cel mai mare coninut de amidon, are proteine n proporii moderate, dar mai bine echilibrate n aminoacizi indispensabili fa de cele d

in gru, are mai puine grsimi, 2 2 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure iar endospermul este aproape lipsit de vitamine. O serie de defecte ca: prezena b oabelor itave, a boabelor incomplet dezvoltate, cu endospermul nglbenit, sau a boabelor fisurate determin reducerea ran damentului n crupe i a calitii acestora. Orezul servete ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturi alcoolice tari. . Caracterizarea principalelor leguminoase boabe Leguminoasele boabe au o contribuie important, alturi de cereale, la acoperirea nec esarului de hran al oamenilor i de furaje pentru animale. Cultura leguminoaselor boabe mbogete solul n sub stane azotate i nregistreaz cel mai mare randament n proteine pe unitatea de suprafa, iar soia consti tuie o materie prim important din care se extrag uleiuri alimentare. Din punct de vedere al compoziiei, leguminoasele boabe se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine (ntre 20-36% iar unele soiuri de soia au un coninut mai mare), ridicat de substane neazotate, mai ales de amidon, redus de grsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%), cu excepia boabel or de soia care au 16-20%. Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultiv n ara noastr sunt: fasolea, mazrea , nutul i soia. Fasolea. Se cultiv mai mult soiurile de culoare alb din varietatea Phaseolus vulga ris. Se utilizeaz n alimentaie boabele ntregi sau prelucrate n fin ori fulgi de fasole, din care se obin p reparate culinare sau concentrate alimentare. Din cauza comportrii neuniforme la fierbere, fasolea i celelalte legum inoase se comercializeaz n loturi omogene formate din acelai soi i din recolta anului curent.

Mazrea are o compoziie chimic apropiat de cea a fasolei. Se folosete mai mult la fura jarea animalelor datorit coninutului ridicat de proteine i mai puin n alimentaie, sub form de crupe dup ecorticare. Soia are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime agroalimentare de o rigine vegetal. Majoritatea loturilor de soia au un coninut ridicat de proteine, 33-36%. La unele soiuri i n co ndiii de cultur propice, proporia proteinelor se poate apropia de 50%. Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate n aminoacizi comparativ cu cele din celelalte surse alimentare de origine vegetal. Datorit coninutului ridicat de grsimi (circa 20%), soia servete pent ru extracia uleiului alimentar. roturile de soia, foarte bogate n proteine, se folosesc pentru fabricarea concentr atelor furajere i a produselor alimentare. Din soia se pot obine concentrate i izolate proteice, cu pn la 80% prote ine, utilizate la fabricarea unor

grupe largi de produse alimentare. Folosirea raional a boabelor de soia i a derivat elor sale la fabricarea produselor alimentare, chiar n amestec cu cele de origine animal (n proporii optime), poate con tribui la echilibrarea acestora n componeni nutritivi, la creterea calitii, inclusiv la mbuntirea caracteristicilor psi enzoriale. . Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe

Dintre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe, sunt selecionate dr ept criterii de apreciere a calitii urmtoarele: umiditatea (coninutul de ap), coninutul de impuriti, greutatea he litric, masa a 1000 de boabe, masa absolut, caracteristicile organoleptice de baz ( aspect, miros, gust) i cele igienico-sanitare.

Umiditatea optim a cerealelor i a leguminoaselor boabe este cuprins ntre 12 i 15%. Es te un factor de stabilitate. Valori puin crescute ale umiditii, cu numai cteva procente, intensific p rocesele biologice din semine, inclusiv pe cele respiratorii, al cror efect poate fi ncingerea. Pe msura intensifi crii proceselor biologice, cldura rezultat se acumuleaz n masa de cereale, temperatura crescnd pn la 30-40C, putnd atin chiar valori i maimari. n astfel de cazuri, loturile de cereale i leguminoase se de gradeaz, i modific proprietile organoleptice i tehnologice iar prelungirea pstrrii duce la compromiterea lor total.

Coninutul de impuriti n cereale i leguminoase oscileaz n jurul valorii de 3% i cuprin seminele produsului de baz degradate, atacate de duntori, ncolite sau sparte (fraciunile sub 1 bob), seminele altor cereale sau resturile de plante i impuritile minerale (care nu pot depi 0,2%). Greutatea hectolitric este un indicator sintetic de calitate. Reprezint masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimat n kg. Valori mai mari ale greutii hectolitrice se nregistreaz la loturile de cereale formate din semine mature, bine dezvoltate, cu umiditate optim i coninut redus de impuriti. Cereal ele i leguminoasele cu umiditate mare i cu grad mare de impurificare prezint o greutate hectolitric mai re dus, chiar sub valorile standardelor. Loturile de cereale care nu ndeplinesc condiiile de umiditate, corpuri strine sau g reutate hectolitric, n cazurile cnd sunt preluate de beneficiari, se depoziteaz separat i se supun operaiun ilor de condiionare. Masa a 1000 boabe i masa absolut (masa a 1000 boabe raportat la substana uscat) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea c alitii loturilor omogene, formate din semine de acelai soi. Din acest motiv se utilizeaz pentru aprecierea calitii loturilo r de cereale destinate nsmnrii. Exist indicatori de calitate tipici pentru anumite varieti de cereale i leguminoase boabe. Pentru evaluarea calitii grului se determin: sticlozitatea, cantitatea i calitatea glutenului sau conin utul de protein brut.

Sticlozitatea caracterizeaz aspectul n seciune al bobului de gru. Reprezint proporia n care grul prezint aspect sticlos. Are sticlozitate mare grul dur. Prezint sticlozitate mare loturile de gru dur (mai rar cele de gru comun), formate din semine recoltate la maturitate, neatacate de duntori, care au g reutate hectolitric mare i un coninut ridicat de proteine. Din gru sticlos se poate fabrica fin grific care se pret eaz la fabricarea pastelor finoase. 2 3 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Cantitatea i calitatea glutenului. Glutenul se formeaz ca o mas elastic din proteine le grului (mai ales gliadin i glutenin) prin mbibare cu ap n timpul frmntrii aluatului. Glutenul formeaz etul elastic al aluatului i determin capacitatea acestuia de a reine gazele i de a crete n volum n tim ul dospirii i coacerii. Grul din care rotul nu formeaz gluten este considerat furajer, fiind impropriu pentru p anificaie. Pstrarea i depozitarea cerealelor boabe se pot face numai n spaii adecvate (magazii, silozuri) iar transportul de durat n mijloace corespunztoare, toate igienizate, ferite de ap i cu o umiditate r elativ a aerului sub 80%. Datorit caracterului lor hemibiotic, n care procesele biologice (respiraia i ncolirea) se pot intensifica, pot fi supuse pstrrii i transportului pe distane mari, numai loturile de cereale i leguminoase cu o umiditate optim de 14-15% sau mai mic. . Crupele

Crupele se obin din cereale i leguminoase boabe prin nlturarea nveliurilor i prelucrar a specific a endospermului sau a cotiledoanelor. n funcie de modul de obinere i gradul de prelucr are distingem: crupe naturale i artificiale. Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate. Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi i fragmentate.

Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliurilor (arpacaul de o z i gru) sau prin decorticare, lefuire, polizare (pentru nlturarea complet a nveliurilor) i glazurare. Crupele crude pot fi mari, alctuite din jumti de boabe (cotiledoane de mazre) rezulta te n urma decorticrii sau din fraciuni mai mici ale endospermului seminelor de cereale (griul, mlaiul etc. ) Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor de cereale, lamin are i uscare sau prjire. Crupele expandate rezult prin prjirea i expandarea seminelor ntregi de cereale (porum b, orez etc.). Se pot obine i prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin mcinare i tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahr, cacao, grsimi, brnzet uri i alte ingrediente. Compoziia chimic a crupelor se identific cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor b oabe din care provin, apropiindu-se mai mult de bobul ntreg sau de endospermul acestuia, n funcie de modu l de prelucrare i de gradul de

cuprindere a structurilor seminelor. Prelucrrile tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea nvel iurilor, tratamentele hidrotermice, operaiunile de laminare. prjire i expandare), determin creterea valorii nutritive ca urmare a modificrii proporiilor componenilor valoroi i a uurrii proceselor de asimilare.

Mlaiul de calitate superioar se obine din porumb sticlos, are grad redus de extracie , granulaie mare i uniform (800-1000 m), conine foarte puine nveliuri, iar compoziia sa se apropie de cea a endospermului. Sortimentele inferioare de mlai au un grad de extracie mare, granulaie neuniform, co nin nveliuri n proporii mari, iar compoziia se apropie de cea a bobului de porumb.

Coninutul mai ridicat n grsimi, difereniat la fiecare sortiment dup gradul de extracie , sensibile la oxidare (15% din grsimile existente n porumb se afl n endosperm) reduce stabilitatea mlaiului n timpul pstrrii. Dup cteva luni de pstrare mlaiul se amrte i capt miros de vechi, ceea ce l face inutili Griul este alctuit din fragmente ale endospermului bobului de gru. Sortimentele de calitate superioar au o granulaie uniform, circa 500-800 m i sunt aproape lipsite de nveliuri.

Orezul (crupe de orez) se obine prin degerminare, decorticare pentru nlturarea nveliu rilor florale (palee), precum i prin operaiuni de lefuire sau polizare, ce se aplic pentru nlturarea nveliur r carpiene i seminale. La sortimentele superioare de orez se aplic i glazurarea. Aplicarea glazurrii se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Siropul utilizat poate conine glucoz, zahr, miere, amidon, talc , cret i alte ingrediente n funcie de sortiment i destinaie. Prin glazurare orezul i mbuntete proprietile tehnologico , cptnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii. Defectele crupei de orez sunt generate d e calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect finos, cele verzi, roii sau ca fenii formeaz o crup lefuit cu striaii colorate, iar cele cu fisuri provoac fragmentarea puternic n timpul prelucrri i tehnologice. Fulgii de ovz se fabric din boabe de ovz de soiuri pretabile, prin decorticare, lefu ire, tratament hidrotermic, laminare ntre valuri netede i uscare pn la o umiditate de 11-12%. Datorit valorii nutr itive mari i al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovz pot fi considerai produse dietetice ce pot fi recomand ate pentru alimentaia copiilor. Aprecierea calitii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptic e, a celor fizico-chimice i a proprietilor tehnologico-culinare. Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul i gust ul prezint interes pentru aprecierea calitii tuturor crupelor, acestea particularizndu-se pentru fiecare prod us n parte. Ele permit evaluarea calitii crupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate

de calitatea materiilor prime i de procesele de degradare din timpul pstrrii defectuoase.

Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitat e: coninutul de ap, criteriu de compoziie i de stabilitate; prezena i proporia impuritilor; coninutul n crup normal ozitatea; aciditatea total care permite evidenierea degradrilor n timpul pstrrii; cenua total prin care se termin gradul de extracie i prezena nveliurilor. Pentru aprecierea calitii crupelor de orez se folosesc teste ch imice prin care se coloreaz substanele tipice nveliurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun n eviden chiar i urmat de nveliuri, devenind astfel posibil evaluarea corect a defectelor cauzate de operaiunile de finisare. 2 3 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure . Fina

Fina rezult prin mcinarea cerealelor. Cea mai mare producie nregistreaz fina de gru c e utilizeaz la fabricarea unui numr mare de produse alimentare de baz pentru alimentaia uman.

Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin pstrare n condiii normale. Prin maturare se nregistreaz o ameliorare a proprietilor de panificaie, inclusiv o mbunti proprietilor elasticoplastice ale glutenului. n timpul maturrii se desfur procese de oxidare a pigmenilor i grsimil procese de hidroliz a tuturor componenilor, inclusiv a grsimilor ce se soldeaz cu creterea acidi tii. Concomitent are lor o reducere a activitii enzimelor amilolitice i proteolitice. Durata de maturare a fini i este de cel puin 10-15 zile pentru fina alb i semialb, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagr i dietetic. Utilizarea fi nematurate determin obinerea unor produse de panificaie cu defecte majore i cu proprieti fizice i organole ptice inferioare. Pornind de la ponderea endospermului n bobul ntreg, de circa 85% i admind c aceasta se poate separacomplet prin mcini, randamentul maxim de fin de cea mai bun calitate nu poate depi 85 kg/100 kg gru. n practic se obin randamente mai mici. Fina cuprinde fraciuni din toate structurile bo bului, inclusiv ale nveliurilor, iar n tre se afl pri ale endospermului.

Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinare din 100 kg gru Fina, n funcie de gradul de extracie, poate fi alctuit aproape numai din endosperm (fina alb superioar) sau poate conine inveliuri n proporii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate ( egral). ntre gradul de extracie al finii, proporia nveliurilor i coninutul de substane minerale exprimate prin cenu total (sub e minerale sunt repartizate ntr-o msur mai mare n nveliuri) exist o relaie direct proporional. Astf rile de fin se difereniaz dup coninutul de cenu i preiau denumirea de la cantitatea de cenu ce rezu n calcinare, exprimat n mg/100 g fin. Exemplu: fina din care rezult prin calcinare 480 mg cenu la g este considerat fin tip 480.

Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie, redistribuirea compone lor chimici fcndu-se concomitent cu modificarea proporiilor particulelor din formaiunile anatomi ce nglobate. Compoziia chimic a finii albe de extracie mic se poate identifica cu cea a endospermului, iar compoziia finii integrale cu cea a bobului ntreg . Sortimentul de fin se difereniaz dup specia de cereale din care provine i preia denumi rea acesteia: fin de gru, secar, orez, orz, ovz, porumb i altele.

Pe scar larg se produce fin de gru. Cantitile de fin prelucrate din celelalte specii ereale i din leguminoase sunt reduse. Fina din alte cereale i din leguminoase poate fi utilizat n panificaie n amestec cu cea de gru, la obinerea unor produse cu destinaie special, pentru corectarea valorii nutrit ive sau la fabricarea concentratelor alimentare.

Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentru fabricarea pastelor f Fina de panificaie se utilizeaz i la fabricarea produselor de patiserie industrial, e ventual la fabricarea preparatelor culinare i a concentratelor alimentare.

Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina semialb, fina neagr i etetic. n funcie de destinaie, fina de panificaie se difereniaz dup coninutul de cenu i dup Fina alb cuprinde cel mai larg sortiment, acesta fiind format din produse cu un coninut de cenu ce variaz ntre 0,420% (tip 420) i 0,650% (tip 650).

Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile organoleptice (culoar ea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, coninutul de cenu raportat la sub stana uscat, coninutul de cenu insolubil n HC 10%, coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, c utul de glutem umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea i impuritile metalice) i ig ienico-sanitare (natura i coninutul de aditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i gradul de inf ectare). Umiditatea finii care se depoziteaz pentru perioade mai mari este de 14%, iar a ce lei utilizate curent poate fi mai mare, 14,5-15%. Umiditatea finii, ca i cea a cerealelor i a celorlalte produse de morrit, este un factor de stabilitate, la valori mai mari favoriznd degradarea.

Aciditatea reliefeaz gradul de prospeime al finii. Fina are o aciditate mare n cazuri le n care se obine din gru ncolit, ncins, sau degradat n timpul pstrrii prea ndelungate sau n condiii impr Cenua raportat la substana uscat exprim gradul de extracie, iar determinarea sa consti tuie principalul mijloc de verificare, din acest unghi, a sortimentului de fin. Cenua insolubil n HCl 10% exprim gradul de impurificare a grului cu substane minerale din sol sau pregtirea sa incorect pentru mcinare.

Coninutul de substane proteice al finii se exprim prin raportarea la substana uscat. F na obinut din varieti i soiuri de gru superioare, ajuns la maturitate, neitvit, care formeaz gluten ficient i are sticlozitate mare, conine mai multe proteine. Coninutul de gluten umed i indicele de deformare. Glutenul este o mas proteic comple x format din

gliadin i glutenin i alte substane proteice. La formarea sa, poate contribui amidonul , pentozanii i n cantiti mici grsimile. Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale finii, formnd scheletul elastic a aluatului cruia i influeneaz extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizeaz calitatea glutenul ui i exprim modificarea 2 3 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure diametrului unei sfere de gluten n condiii standard de timp i temperatur. Fina de cal itate, corespunztor destinaiei, are un coninut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus. Granulozitatea finii este dat de fineea sa, de mrimea granulelor sale. Fina de calita te trebuie s prezinte o granulozitate ct mai uniform, corespunztoare sortimentului. . Pastele finoase Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat (neferme ntat) i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor mari sunt considerate conserve de aluat .

Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninut mare de gluten nulaie mare, provenit din gru dur (Triticum durum) i mai rar comun, cu sticlozitate de peste 70% ; ap cu duritate medie (15-20 grade germane) i alte ingrediente. Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor finoase citm: melanjul de ou ( deshidratat, congelat, proaspt), glutenul, cazeina din lapte, concentratele i izolatele proteice din soia , rotul de soia degresat, albumina vegetal, laptele, hidrolizatele proteice, extractele de carne, fina de carne, brnze turile, uleiurile, grsimile hidrogenate, fina de legume (tomate, rdcinoase, spanac), fina de fructe. Ingredientele se utilize az pentru corectarea valorii nutritive, mbuntirea calitii n ansamblu i pentru diversificarea sortimental. Uscarea pastelor finoase este operaiunea tehnologic cu cele mai mari implicaii asupr a calitii. Conducerea incorect a procesului de uscare, prin folosirea unor temperaturi sau a unei vitez e de circulaie a aerului neadecvate, poate provoca deformarea, despicarea sau fisurarea zonelor periferice, ca urmare a apariiei unor tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale i cele de la suprafa, iar pre lungirea uscrii poate determina desfurarea unor procese microbiologice i biochimice nedorite. Pastele finoase se pot clasifica dup form n: * paste tubulare, macaroane cu suprafaa exterioar neted sau gofrat; * paste filiforme, fidea i spaghete cu diametre diferite; * paste panglic, tiei i lazane (cu lime mare); * paste figuri: cuburi, scoici, melciori, stelue, inelue, forme de fructe, legume s au animale n miniatur i altele; * paste umplute (cu brnzeturi, fin de carne sau creme deshidratate care necesit acel eai condiii de reconstituire). Sortimentul se deosebete i dup natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelo r, n multe cazuri acestea prelund i denumirea adausurilor de baz.

Calitatea pastelor finoase se determin pe baza proprietilor organoleptice, fizico-ch imice i tehnologicoculinare. Dintre proprietile fizico-chimice de mare importan este coninutul de ap care trebuie s fie de 12-13%, n funcie de sortiment i destinaie. Pastele finoase utilizate la fabricarea concentrate lor alimentare au o umiditate la valoarea minim, pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice, p rin absorbia apei. Aciditatea total a pastelor finoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile crescute se pot datora utilizrii de fin degradat sau conducerii incorecte a procesului tehnologic. Dintre proprietile tehnologico-culinare prezint importan creterea n volum i greutate mportarea la fierbere a pastelor finoase.

Prin fierbere, pastele finoase de bun calitate i mresc volumul i greutatea de cel puin 2,5-4 ori, n funcie de sortiment i natura adaosurilor folosite.

Dup fierbere, pastele finoase trebuie s fie elastice, s-i pstreze forma, s nu se lipea c ntre ele, iar lichidul s fie limpede i s nu depun sediment. Pastele finoase se ambaleaz n cutii de carton, n pungi de hrtie pergaminat, de celofan , de polietilen sau folie complex, n cantiti variabile ntre 200 1000 g.

n timpul pstrrii, pastele trebuie protejate mpotriva apei i a umiditii relative a aeru ui ridicate, precum i mpotriva duntorilor. Termenul de valabilitate al pastelor finoase este cuprins ntre 6 -12 luni, n funcie de compoziie, dac sunt pstrate la o temperatur sub 20C i la o umiditate relativ a aerului de 70-75%. . Produsele de panificaie Aceast grup cuprinde produsele afnate prin procedee biologice i chimice. Produsele de panificaie afnate biologic n aceast grup sunt cuprinse pinea, franzelria, specialitile de panificaie, pesmetul, rigii i alte produse. Afnarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentaia alcoolic azahrului din aluat. n procesul de fermentaie alcooli c rezult bioxid de carbon ce determin afnarea aluatului i asigur formarea porozitii. Pentru obinerea produselor de panificaie curente, procesul tehnologic cuprinde num ai operaiunile de baz: pregtirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maelei, malaxarea (frmntarea), dospirea n dou faze (nainte i dup modelare), modelarea, coacerea i rcirea. Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic cuprinde: 2 3 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure

* pine simpl, alb, semialb sau neagr din fin de gru; * pine cu adaos de cartofi (fin, pire) sau fin de secar. Sortimentul are pondere redus datorit tradiiei i costului ridicat al cartofilor. * produse de franzelrie simple, la fabricarea crora se utilizeaz ca adjuvani extract de mal (franzele, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri etc.); * produse de franzelrie cu adaosuri de zahr i ulei. Ele au o compoziie mai complex, o valoare nutritiv mai echilibrat i nsuiri senzoriale superioare. * produse speciale de franzelrie (cozonaci, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri, bulci i altele). Ele se obin din fin de extracie mic, la care se adaug ingrediente proteice, grsimi alimentare, aro me, colorani i ali aditivi. * produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid (fr sare) i pinea graham. Pentru pine a graham se folosete fin de gru de extracii diferite i rot de gru, eventual alte ingrediente. Se fabric pine cu adaos de calciu, a crei reet cuprinde carbonat de calciu, gluconat de calciu, coaj de ou sau alte ingrediente ce conin calciu uor asimilabil. Se produce i pine pentru diabetici care are n compoziia sa puine gluci de i mai multe proteine cepot proveni din adaosurile de gluten, ou, fin de soia sau arahide. n Frana se produce pine din fin de gru ncolit, dup tehnologii speciale, datorit rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune. Calitatea produselor de panificaie Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, pre zena lipiturilor, a crpturilor), aspectul n seciune (uniformitatea porilor, prezena golurilor mari, desprinderea mie zului de coaj), mirosul, gustul i aroma stau la baza determinrii calitii produselor de panificaie n activitatea de rece pie. La verificarea calitii produselor de panificaie se urmrete existena proprietilor tipice sortimentului, lipsa semnelor de mbolnvire i a defectelor. De importan foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma tipic, volumul redus, forma plat, sau defectele de culoare sugereaz existena unor defecte majore i n cadrul miezului. n cazul cnd proprietile organoleptice prezint abateri, se procedeaz la determinarea proprietilor fizico-chim ice.

Principalele proprieti fizico-chimice care sunt selecionate drept criterii de calit ate, n funcie de sortiment, sunt: coninutul de ap din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elasticitatea mi ezului, volumul exprimat n cm 3/100 g produs, raportul nlime/diametru, cenu insolubil n HCl 10%, coninutul de grsimi rapor a substan uscat, zahrul total exprimat la substan uscat, proporia umpluturii. Coninutul mai mare de ap la care se fabric produsele de panificaie este justificat d e introducerea unor tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor i rspunde intereselor produ ctorilor de a obine randamente mai

mari i eficien economic sporit. n anotimpurile clduroase exist riscul ca produsele cu iditate mare s se mbolnveasc.

Admiterea unui coninut de cenu insolubil n HCl 10%, de 0,2% rspunde dificultilor exis te privind depozitarea grului pentru eliminarea impuritilor minerale. Porozitatea este un indicator de calitate care se determin la produsele cu gramaj mare, peste 300 g. Reprezint proporia procentual a volumului porilor din pine. Se determin prin calcul, raportnd v olumul porilor la cel al miezului de pine ca atare. Volumul porilor se determin prin diferena dintre volumul miezului ca atare i cel fr pori (presat). Volumul miezului fr pori se determin raportnd masa la densitatea miezului presat. Valoarea densitii variaz n funcie de gradul de extracie al finii fiind stabilit prin metode experimental e.

Coninutul de grsime, de zahr i cenu insolubil n soluie de HCl 10% se exprim prin ra a la 100 g substan uscat. Elasticitatea miezului reprezint raportul procentual dintre nlimea dup presare i cea i niial. Bolile produselor de panificaie Principalele boli ale produselor de panificaie sunt: boala ntinderii, boala cretoa s, boala sngerie i mucegirea.

Boala ntinderii, aa zisa boal filant sau a cartofilor, este provocat de bacteriile din genul Bacillus(B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvolt la temperaturi ce pot oscila n jurul valorii de 30C. n urma mbolnvirii, miezul se nmoaie, devine lipicios, urt mirositor i la rupere formeaz filamente. Este predispus la mbolnvire pinea de format mare, insuficient coapt, cu umiditate mare, n perioadele anului cu cldur e xcesiv.

Boala cretoas se datoreaz unor bacterii care se dezvolt pe suprafaa pinii i formeaz co onii observabile subform de pete albicioase asemntoare cu cele ale depozitelor de c ret sau fin. n cazurile n care pinea cald este insuficient coapt este introdus n pungi din folii de materiale plastice, n perioade scurte de timp (1-2 zile) apar semnele bolii cretoase.

Boala sngerie se ntlnete mai rar. n pine apar colonii de culoare roie, purpurie ale ba teriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de temperatur la 25C.

Mucegirea. Pinea mucegiete mai ales n zona crpturilor sau lipiturilor, provenite din c uza aezrii preaapropiate a bucilor de pine n cuptor. n pine, n afara cojii, exist c entru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel mai des se dezvolt Rhisopus nigricans (colonii cenuii), Aspergilus niger (colo nii negre brune), Mucor pusillus (colonii cenuii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor este nsoit de apariia unor toxine (aflatoxine i altele) i de formarea unor mirosuri strine specifice. Defectele produselor de panificaie

Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipic, concretizate prin umflturi, gtuituri, turtiri, aplatizri, reduceri ale volumului, prezena crpturilor, a lipituril or. Ele se datoreaz cantitii i calitii glutenului din fin, supradospirii sau dospirii insuficiente, aezrii defectuoas e n cuptor sau a modului de coacere. La apariia defectelor de aspect, dar i a celor de miez, poate contribui u tilizarea finii nematurate, obinut din 2 3 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure

gru proaspt recoltat, ncolit, ncins sau atacat de ploni. n multe cazuri, abaterile d form i volum se asociaz i cu alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc.). Defectele de culoare. Coaja ars sau palid se poate datora regimului termic aplicat n timpul coacerii. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzat de coninutul redus n zahr al finii sau consumrii sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. Astfel, procesul de mbrunare neenzimatic este limi tat, iar camtitatea de melanoide ce se formeaz insuficient pentru formarea aspectului rumen specific pinii de calitate sup erioar. Principalele defecte ale miezului pinii sunt: porozitatea neuniform, prezena goluri lor mari, desprinderea miezului de coaj. Aceste defecte ale miezului au n general cauze comune cu cele al e aspectului. Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat i necopt const ituie un alt defect al miezului. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lent a pinii, la temperaturi joase, care favorizeaz condensarea vaporilor de ap n straturile mai reci din interior.

Printre defectele de gust i miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite, gustul dulce determinat de dospirea insuficient a aluatului sau folosirea finii din gru ncolit sau ncins i prezen mirosului strin, mprumutat (de substane chimice, petroliere etc.) din mediul nconjurtor ca rezultat al transpo rtului sau pstrrii n condiii improprii. Produsele de panificaie afnate biologic se ambaleaz n ambalaje de desfacere. Cel mai mult se utilizeaz foliile de polietilen sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de diferite ti puri. Cea mai mare cantitate de produse se ambaleaz pentru manipulare i transport n lzi din materiale plastice, n straturi de una sau dou buci, pentru evitarea fenomenului deformrii i deprecierii, cu respectarea normelor de igien Prin preambalare se urmrete asigurarea proteciei produselor mpotriva atingerii (de o biecte sau de mna omului) i evitarea contaminrii prin intermediul aerului poluat sau infectat. Pream balarea produselor se poate face prin acoperirea complet (se aplic la unele produse speciale de franzelrie), sau numai pa rial, prin intermediul unei banderole, la franzelele de format lung. Produsele de panificaie afnate chimic. Aceast grup cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de pa tiserie industrial . Sortimentul produselor de panificaie afnate chimic este format din: biscuii, vafe, napolitane, fursecuri, picoturi,

checuri, turt dulce i altele. Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin: coninut redus de ap, coninut ridicat d e zahr, grsimi i proteine echilibrate n aminoacizi eseniali, datorit contribuiei ingredientelor utili zate. Ele au valoare energetic i psihosenzorial ridicat.

Afnarea acestor produse se face cu substane chimice n special, se utilizeaz carbonat ul acid de sodiu care, prin nclzire degaj dioxid de carbon i amoniac ce afneaz aluatul i creeaz porozitatea produ or. Biscuiii se pot clasifica dup compoziie, destinaie, caracteristici psihosenzoriale i fizico-chimice n: comuni, aperitivi, desert i dietetici. Denumirea biscuiilor se afl n corelaie cu grupa din ca re fac parte, destinaia, ingredientele principale utilizate i proprietile principale, fr a se neglija rolul su promoional.

Pentru exprimarea calitii biscuiilor prezint importan caracteristicile organoleptice i fizico-chimice. Principalele caracteristici organoleptice sunt:

* aspectul exterior. Biscuiii de bun calitate se prezint sub form de buci ntregi, de f rm tipic, cu desenul caracteristic, fr urme de exudare a grsimii i au culoare specific sortimentului i ingr edientelor utilizate. * n seciune prezint o structur stratificat, cu porozitate fin, uniform, fr goluri ma compoziie bine coapt; * frgezimea este tipic grupei, mai mare la sortimentele de biscuii zaharoi i priai i redus la cei glutenoi sau aperitivi; mirosul, gustul i aroma sun pronunate, armonioase, corespun ztoare ingredientelor i aditivilor utilizai. Gustul nespecific de vechi, amar sau de rnced se datoreaz utilizrii unor materii pr ime degradate sau alterrii biscuiilor ca urmare a rncezirii grsimilor coninute.

Biscuiii au n compoziia lor ntre 5 i 10% ap, un coninut de zahr total raportat la sub na uscat ce poate varia ntre 4-40% n funcie de sortiment, coninut raportat la substana uscat ntre 8 i 2 cenu insolubil n HCl 10%, de maxim 0,1%. Degradarea biscuiilor se poate datora proceselor de absorbie a apei din mediul ncon jurtor, proces condiionat de modul de ambalare i pstrare. Absorbia apei n biscuii poate provoca modificarea pro prietilor organoleptice (aspect, consisten) i chiar declanarea unor procese biochimice i microbiologice, favo rizate de creterea activitii apei. Alterarea biscuiilor se produce de obicei lent, dup expirarea termenelor de valabi litate sau nuntrul lor, prin procese de oxidare a grsimilor (rncezire), coloranilor i a altor compui. Ca urmare, i dentificarea degradrii i a alterrii biscuiilor se poate face prin examinarea aspectului, gustului i mirosului,

reacia Kreiss, indicele de peroxid i alte criterii ce evideniaz rncezirea grsimii din compoziia lor. LEGUMELE, FRUCTELE I PRODUSELE PRELUCRATE ntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrate acoper circa 15 % din necesarul energetic al omului. 2 3 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Sunt destinate consumului sau prelucrrii industriale fructele, frunzele, inflores cenele, mugurii, peiolurile, rdcinile, rizomii, seminele, tuberculii sau tulpinile unor varieti de plante, arbuti, pomi sau arbori. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare fructele sau legumele ntregi, ori numai prile uti le ale acestora, rezultate dup eliminarea celor necomestibile: nveliuri, coji, smburi, semine, caviti seminale, peiol ri sau frunze exterioare mbtrnite. . Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete Clasificarea legumelor i fructelor se face dup caracteristicile comune, botanice, compoziie, mod de utilizare, zon de cultivare. (tab.1 i 2)

n practica comercial, n standarde, caiete de sarcini sau alte documente se utilizea z denumirile din limbile naionale ale rilor de origine, dar i cele tiinifice, pentru evitarea oricror confuzii. Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care fac parte, dup destin aie (pentru comercializare n stare proaspt sau industrializare) i nivel cantitativ. De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele de cultur se difereni az n funcie de soi, fiecare constituindu-se ntr-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un numr red us de soiuri, cu proprieti asemntoare, formeaz un singur sortiment comun. Loturile de legume i fructe proaspete, n funcie de nivelul lor calitativ, pot alctui una, dou sau trei clase de calitate: extra, calitatea I i a II-a. La unele fructe (struguri, mere, pere i alt ele), soiurile sunt clasificate dup performanele calitative n grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A i B pot alctui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra.

Loturile de legume i fructe proaspete destinate comercializrii trebuie s fie alctuit e din acelai soi, soiul trebuind s fie autentic, s ndeplineasc condiiile de mrime, s prezinte o stare de cur sntate i prospeime optime, iar natura, mrimea i numrul defectelor s corespund standardelor sau nelegerilo actuale.

Soiurile i autenticitatea lor se verific pe baza experienei examinatorului, prin co mpararea cu mostre de referin, mulaje, plane sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma, mrimea, cu loarea, aspectul cojii i al miezului, consistena pulpei, aderena cojii la pulp, cavitatea seminal, felul i numrul seminelor, forma smburilor i aderena lor la pulp, gustul, aroma, suculena, fermitatea structuro -textural a pulpei i a fr uctului ntreg i altele tipice

speciilor de legume i fructe.

Mrimea legumelor i fructelor prezint mai puin constan dect forma sau alte caracterist . Dei este specific soiurilor i varietilor, din cauza condiiilor pedoclimatice sau a tehnologiil or aplicate n cultur aceasta poate varia. Variaia mrimii poate schimba raporturile ntre pulpa cojii i alte pri necomestib ile, respectiv poate modifica valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Ca urmare mrimea devine un criteriu de calitate pentru legumele ifructele comercializate sau industrializate i o cond iie de ncadrare n clasele de calitate. n scopul comercializrii, se procedeaz la sortarea dup mrime a loturilor de legume i fructe. Acestea trebuie s ndep lineasc condiiile dimensionale minime i s fie calibrate pe grupe de mrimi. Mrimea se poate exprima pri n greutate, volum, numr de buci la kilogram i alte dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime). Tabelul nr.1 Clasificarea legumelor Grupa Denumirea uzual Denumirea tiinific Legumele bulboase Ceapa Allium cepa L Prazul Allium porum L Usturoiul Allium sativum L Legumele cucurbitaceae (bostnoase) Castravetele Cucumis sativus L Dovlecelul Cucurbita pepo L Pepenele galben Cucumis melo L Pepenele verde Citrullus vulgaris L Legumele solanofructoase Ardeiul Capsicum annum L Tomatele Solanum lycopersicum L Vinetele Solanum melogena L Legumele frunzoase Loboda Atriplex hortensis L Salata Lactuca sativa L Spanacul Spinacea oleracea L Legumele pstioase (psti i capsule) Bamele Hybiscus esculentum L Fasolea psti Phaseolus vulgaris L Mazrea Pisum sativum L Legumele rdcinoase Morcovul Daucus carota L Ptrunjelul Petroselinum sativum var.tuberosum L Pstrnacul Pastinaca sativa Ridichea neagr Raphanus sativus L 2 3 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure Sfecla roie Beta vulgaris L elina Apium graveolens L Legumele tuberculifere Cartoful Solanum tuberosum L Topinamburul Helianthus tuberosum L Legumele vrzoase Varza alb Brasica oleracea, var. capitata, f.alba Varza roie Brasica oleracea, var. capitata, f.rubra Varza crea Brasica oleracea, var. sabanda Varza de Bruxelles Brasica oleracea, var. gemnifera Conopida Brasica oleracea, var. botrytis Gulia Brasica oleracea, var. gongylodes Legumele condimentare Cimbrul Satureja hortensis Hreanul Armoracia rusticana L Leuteanul Levisticum officinale Mrarul Anethum graveolens Tarhonul Artemisia dracunculus Alte legume Ciuperca alb cultivat Psalliota campestris Sparanghelul Asparagus officinalis Tabelul nr.2 Clasificarea fructelor Grupa Denumirea uzual Denumirea tiinific Fructele seminoase (pomaceae) Gutuile Cydonia vulgaris Merele Pirus malus Perele Pirus comunis Fructele smburoase (drupaceae) Caisele Armeniaca vulgaris Cireele Cerasus avium Corcoduele Prunus cerasifera Prunele prunus domestica Piersicile Prunus persica Viinile Cerasus acida Fructele arbutilor fructiferi Afinele Vaccinium myrtillus Agriele Ribes grassularia (elatior) Cpunile Fragaria grandiflora Coaczele Ribes rubrum Fragii Fragaria vesca Murele Rubus morus Zmeura Rubus idasus Strugurii Vitis vinifera

Fructele nucifere Alunele Corylus avelana Castanele comestibile Castanea sativa Mslinele Olea europea Migdalele Amygdalus communis Nucile Juglans regia Fructele subtropicale Lmile Citrus liomnum Mandarinele Citrus nobilis Portocalele Citrus aurantium Grapefruit Citrus grandis Smochinele Ficus carica 2 3 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure Fructele tropicale Ananasul Ananas sativa Bananele Musa paradisiaca Curmalele Phoenix dactylifera Avocado Persea americane Hel. Forma este specific diferitelor specii i soiuri de legume i fructe. Este un element de baz al esteticii, al modului de prezentare n stare prelucrat i natural. Prezena defectelor de form reduce c alitatea legumelor i fructelor, ngreuneaz prelucrarea mecanizat, scade randamentele la prelucrare i creea z dificulti la preambalare sau la aezare n recipiente. Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de mat uritate. Se modific pe parcursul formrii, dezvoltrii i maturizrii legumelor i fructelor, devenind tipic soiul ui sau varietii la apropierea momentului recoltrii. Fermitatea structuro-textural reprezint rezistena pe care o opun legumele i fructele la aciunile mecanice. Evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor. n fazele premergtoare coacerii est e ridicat, diminundu-se ctre momentul recoltrii. Depirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult co nsistena legumelor ifructelor, acestea putndu-se degrada la cele mai mici aciuni mec anice, inclusiv datorit greutii proprii. n aceste cazuri, valorificarea n stare proaspt este compromis. Suculena pulpei este specific soiurilor i influenat de gradul de maturitate i starea d e turgescen. Precipitaiile abundente, temperatura, condiiile de recoltare, transport i pstrare de termin suculena legumelor i fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum n stare proaspt sau p entru prelucrare industrial. Gustul i aroma sunt specifice soiurilor i varietilor de legume i fructe. Intensitatea maxim se realizeaz n momentul atingerii maturitii de consum. Maturitatea reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietilor generale, n concordan cu posibilitile de valorificare i utilizare a legumelor i fructelor proaspete. Maturita tea de recoltare reprezint faza de cretere i dezvoltare n care fructele au atins forma, mrimea, culoarea i rezistena stru cturo-textural tipice soiului, n condiiile agro-pedoclimatice date i pot fi recoltate pentru a fi valorificate n div erse scopuri. La multe fructe i legume procesul de maturizare continu i dup recoltare. Astfel, merele, perele, tomatele at ing nivelele optime ale caracteristicilor de gust, arom, fermitate structuro-textural i culoare dup anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare i reprezint faza de dezvoltare n care fructele i legumele

ndeplinesc nsuirile fizice, chimice i organoleptice tipice soiului, fiind apte pentr u consumul imediat. Prospeimea reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat prin nsuirile fizico-ch imice i organoleptice (turgescen, fermitate, aspect) ct mai apropiate de cele specifice maturitii de consum . Prospeimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse ntre o zi pentru legumele i fructele cu grad de perisabilitate ridicat i cteva luni pentru cele rezistente, n funcie de condiiile de transport i pstrare. Legumele c are i pierd prospeimea ca urmare a valorificrii defectuoase trebuie s fie declasate sau chiar scoase din cir cuitul comercial, desigur n funcie de exigena pieei, de nivelul cererii i al ofertei. Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate foarte importante pentru leg umele i fructele destinate comercializrii. Ele trebuie s fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, cu rate, lipsite de corpuri strine, frunze sau alte resturi vegetale, fr urme de pmnt, praf sau substane antiparazitare. Prezena pedunculului este o condiie de calitate pentru un grup numeros de legume i fructe: ardei, castravei, dovlecei, ciree, viine, mere, pere i altele. Desprinderea pedunculului la multe pro duse afecteaz integritatea fructului, favorizeaz scurgerea de suc i dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor duntori. La legu mele i fructele la care prezena pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurat integritatea fructului la desp rindere, pentru evitarea alterrii rapide. Prezena defectelor. Lipsa sau prezena limitat a defectelor i a abaterilor de la cara cteristicile tipice constituie condiii de calitate importante pentru legumele i fructele destinate consumului sau industrializrii, pe baza lor fcnduse clasificarea pe clase de calitate.

Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalar ea, manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secionri, desprinderea pedunculului, distrugerea n veliurilor etc.); momentul recoltrii nainte sau dup atingerea maturitii optime (culoare, consisten, gust, arom, suculen e); de ngheul parial sau total; de pstrarea prea ndelungat sau n condiii improprii, nsoite de pierderea pro peimii. Legumele i fructele proaspete pot prezenta i alte defecte specifice speciilor i var ietilor ca: prezena seminelor n faze avansate de dezvoltare (castravei, dovlecei, vinete, mazre verde, f asole verde); prezena rdcinilor secundare i a zonelor lemnificate (la rdcinoase); prezena lujerului floral (spanac, salat, ridichi, ceap); exfolierea (ceap i usturoi); prezena gulerului verde n jurul pedunculului (tomate); gustul amar (castravei); gustul iute (speciile de ardei dulce i gogoari) etc. . Ambalarea legumelor i fructelor proaspete Prin ambalare se asigur protecia legumelor i a fructelor proaspete mpotriva factoril or de degradare i

efectuarea n condiii optime a operaiunilor de manipulare, transport, pstrare, depozi tare i comercializare. La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de aezare i numrul de straturi n fun cie de rezistena structuro-textural sau gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete . Pentru evitarea deprecierii legumelor 2 3 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure

i fructelor proaspete trebuie s se asigure o densitate optim n ambalaje, reducerea s paiilor libere, un numr de straturi funcie de gradul de perisabilitate pn la limita de suportabilitate a propr iilor lor greuti, iar mutarea dintr-un ambalaj n altul s se fac numai cnd este strict necesar i impus de operaiunile de reco re, sortare, preambalare i cntrire. Pentru ambalarea legumelor i fructelor se utilizeaz mai mult containere, lzi, ldie, c utii diferite, couri, saci, plase, pungi, sacoe de dimensiuni i forme variate, confecionate din lemn, mase plas tice, carton, hrtie sau fibre liberiene. Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt se pot preambala. Preambala rea protejeaz legumele i fructele mpotriva deprecierilor, asigur un nivel ridicat de igien, un mod superior de prezentare i favorizeaz desfacerea lor prin unitile de autoservire.

nainte de preambalare, legumele se supun sortrii pe clase de calitate, calibrrii, u neori splrii i zvntrii, curirii de impuritile de la suprafa prin periere i ndeprtrii frunzelor depreciate s or pri necomestibile. Se supun preambalrii numai legumele i fructele ce formeaz clasele superioare de cal itate. Pentru preambalare, se folosesc materiale i ambalaje n concordan cu cerinele impuse d e specificul legumelor, fructelor i fraciunile urmrite. Se utilizeaz folii contractibile, extensi bile; pungi de hrtie sau de materiale plastice, fileuri tubulare sau plase din materiale textile, tvie i cutii confecionat e din carton sau alte materiale. Pentru a se pune n valoare caracteristicile estetice ale legumelor i fructelor proaspete, se recomand utilizarea materialelor transparente. Preambalarea legumelor i fructelor cu volum mare i sensibile la pierderea umiditii ( castravei de ser, varz, conopid, pepeni galbeni sau verzi i unele fructe citrice) se poate face prin acope rirea fiecrui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile. Legumele i, mai ales fructele de format mic, cu grad ridicat de perisabilitate i la care evaporarea apei este rapid se preambaleaz n cutii sau tvie ce se acoper cu pelicule co ntractibile sau extensibile cu sau fr spaii libere pentru schimbul de vapori de ap cu atmosfera. Legumele i fructele de volum mic, relativ rezistente, cu fermitate structuro-text ural mai mare se pot preambala n fileuri tubulare de capacitate cuprins ntre 1-3 kg; n saci de plas din material tex til sau plastic de capaciti variabile, de pn la 20 kg, pentru a nu ngreuna manipularea. Pentru preambalarea ace stor legume i fructe se pot folosi

pungi confecionate din materiale plastice sau din hrtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea circulaiei. Se utilizeaz i sacoe portabile din aceleai materiale. Fructele cu perisabiliti mari, susceptibile la vtmri mecanice, se preambaleaz n cutii ici perforate nc din momentul recoltrii. Legumele i fructele preambalate sunt aezate n ambalaje de transport astfel nct aceste a s nu se degradeze, urmrindu-se s se elimine riscul eventualelor vtmri mecanice. Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace m ecanizate. produsele horticole rezistente preambalate n saci din esturi sau fileuri se pot introduce direct n mijloacele de tr ansport, fr utilizarea altor ambalaje. . Pstrarea legumelor i fructelor n legumele i fructele proaspete continu procesele metabolice ce se desfurau nainte de recoltare. Se modific n sens pozitiv sau negativ proprietile organoleptice (culoarea, fermitatea, gustul, aroma), crete sau scade proporia unor componeni sau apar alii noi. Viteza proceselor de maturare sau a celo r de alterare poate fi reglat prin parametrii atmosferei n care se pstreaz legumele i fructele proaspete: temperatur, um iditate relativ a aerului, compoziie a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor sub stane noi ce pot apare n timpul pstrrii) i lumin. Se pot pstra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele i fructele proaspete r ecoltate atent, la momentul optim, sntoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fr s fi fost afectate nveliurile sau celelalte pri componente, de calitatea extra i a I-a, ce nu conin exemplare deteriorate n urma aci unilor mecanice din timpul manipulrii, sortrii, ambalrii sau transportului. Prezena exemplarelor bolnave, tiate, cu nveliuri distruse, cu pulpa zdrobit, mucegite sau n curs de fermentare, n loturile de legume i fructe n vrac, amba late n containere sau ambalaje mai mici creeaz focare de alterare care determin reducerea perioadelor de pstrare i producerea de pierderi importante. Pstrarea legumelor i fructelor se face n spaii amenajate, magazii, pivnie, camere fri gorifice. Ele pot fi preambalate, ambalate n ambalaje de transport sau chiar n vrac. Durata pstrrii depinde de gradul de perisabilitate i este caracteristic speciilor i s oiurilor de legume i fructe din cadrul acestora (tab. 3, tab. 4). Tabelul 3 Clasificarea legumelor i a fructelor dup gradul de perisabilitate Grupa Legume Fructe -a I Foarte uor perisabile andive, cartofi timpurii, ciuperci,

ceap,i usturor verde, dovlecei n floare, ridichi de lun, spanac, salat, tomate afine, cpuni, fragi, mure, zmeur 2 3 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure I-a I Uor perisabile ardei, bame, castravei, conopid, dovlecei, fasole verde, mazre verde, varz de var agrie, caise, ciree, mere de var, pere timpurii, piersici, prune, struguri de mas timpurii, viine. II-a I Perisabile cartofi de var, ridichi de toamn, vinete gutui, mere, pere, struguri de mas din soiuri trzii, banane V-a I Relativ rezistente cartofi de toamn, ceap i usturoi uscat, gulii, hrean, praz, rdcinoase, varz alb, varz roie alune, castane, migdale, nuci n coaj Legumele i fructele din grupa I-a i a II-a, foarte uor perisabile i uor perisabile, d up recoltare trebuie s fie transportate imediat i pstrate la temperaturi rcoroase sau de refrigerare, deoarece se degradeaz foarte repede prinpierdere de ap sau procese microbiologice. n cazuri le cnd nu se pot asigura condiiile optime de temperatur i umiditate a aerului, comercializarea lor trebuie s fie fcut rapid n 1-3 zile de la r ecoltare n funcie de specie i soi. Legumele i fructele din grupa a III-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi pstrat e n condiii optime, pe perioade mai mari de timp dect cele din grupele I i II. E le, n anotimpurile mai calde, se d egradeaz n cteva zile, dac temperatura i umiditatea aerului sunt mai mari, apropiate de condiiile mediului. Legumele i fructele relativ rezistente se recolteaz n perioada de toamn cnd se poate asigura mai uor temperaturi rcoroase n spaiile amenajate pregtirii pentru pstrare. Pregtirea legumelor i fructelor pentru pstrare ndelungat se face diferit n funcie de cerinele speciei.

Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie s fie meninui la temperatura de maxim 18C, pentru subeficarea i vindecarea rnilor, prercii ct mai repede pn la temperatura optim (tabelul 13). La util zare, cartofii conservai trebuie nclzii n prealabil, cu circa 2-3 sptmni nainte, la o temperatur ntre 7-20C Ceapa i usturoiul, dup recoltare, trebuie s fie zvntate i uscate prin expunere la soa re sau prin ventilare de aer uscat, n spaii amenajate. Celelalte legume i fructe rezistente se pot pstra dup zvntare sau dup aplicarea altor operaiuni de pregtire

cerute de specie sau soi. Condiiile optime pentru pstrarea unor legume i fructe cu valoare economic ridicat sun t prezentate n tabelul nr. 13. Tabelul nr.4 Condiiile de pstrare pentru legume i fructe Produs ele pstrate Temperat ura optim Umiditate a relativ a aerului optim % Alte condiii Durata maxim de pstrare Legume i fructe foarte uor i uor perisabile Cpuni 0 85-90 3-8 zile Caise -0,5 +0,5 90 1-2 spt. Piersici -1 +2 90 2-6 spt Legume i fructe perisabile Cartofi +3 +5 85-90 6-8 luni Ceap uscat -1 +1 75-80 6-7 luni Morcovi +0,5 +1 90-95 4-6 luni Usturoi 0 +1 70-75 6-8 luni Varz 0 +1 85-90 2-4 luni Mere 0 +4 85-90 5-8 luni Pere -1 +2 85-90 2-6 luni Struguri de mas -1 +1 75-85 3-4 luni Dac condiiile optime de pstrare nu sunt asigurate, legumele i fructele proaspete, in clusiv cele cu grad de perisabilitate sczut se depreciaz foarte rapid.

Fructele citrice se comport diferit la pstrare. Lmile pot fi pstrate ntre 4-12 sptmn rtocalele, mandarinele i grapefruitul ntre 2-6 sptmni (funcie de specie sau soi) la temperatura d e 10-18C.

Citricele pot fi pstrate perioade medii sau mai mari de timp n condiii mai exigente (tabelul 5.). 2 4 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure Tabelul 5 Condiiile i durata de pstrare pentru fructele citrice Felul citricelor Durata pstrrii Medie Lung Condiii de pstrare Nr.spt. Condiii de pstrare Nr. spt. Temperatura C U.R.A. % Temperatura C U.R.A. % Lmi verzi 13-14 85-90 6-12 12-14 85-90 13-14 Lmi mature 10-14 85-90 4-6 2-5 85-90 6-8 Portocale 2-10 85-90 6-10 2-4 85-90 8-16 Mandarine (clementin e) 6-8 85-90 3 4-8 85-90 4-6 Grapefruit 8-15 85-90 4-6 8-12 85-90 6-12 Starea legumelor i fructelor trebuie controlat sistematic i cnd apar semne de deprec iere, se supun sortrii i valorificrii. . Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor. Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume i fructe, legume i fructe de shidratate, produse din legume i fructe concentrate, legume i fructe murate, legume i fructe congelate, legume sup rasrate, produse pasteurizate din fructe, semifabricate din fructe i altele. Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele i fructele pot fi supuse u nor operaiuni comune pregtitoare: recepie, depozitare, sortare, curire de pri necomestibile sau degradate, splare, oprire, rcire, tratamente prin sulfitare, prjire i altele. Conservele sterilizate din legume i fructe Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: - conserve de legume n ap i saramur uoar; - conserve de legume n bulion; - ghiveci de legume pentru gtit;

- conserve de legume n ulei; - compoturi de fructe; - conserve de legume dietetice; - compoturi dietetice. Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele i fructele se supun operaiilor pregtitoare necesare, n funcie de sortiment, se introduc n recipiente, acestea se nchid n vid pentru elimina rea aerului, se marcheaz, sterilizeaz, se rcesc, eticheteaz i depoziteaz. Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:

- nivelul calitativ al legumelor i fructelor conservate; - modul i calitatea operaiunilor de pregtire a legumelor i fructelor pentru prelucra re; - umplerea recipientelor; - suprasterilizare; - substerilizare; - rcire; - calitatea materialului utilizat la confecionarea recipientelor; - condiiile i timpul de pstrare. Defectele cauzate de materiile prime i modul de pregtire pentru prelucrare sunt: l ipsa de uniformitate a legumelor i fructelor (mrime, grad de maturitate, culoare); prezena unor exemplare zbrcite, necrozate, ptate cu defecte mecanice (lovite, cu nveliul deteriorat); curirea sau mrunirea incorect care f vorizeaz prezena unor pri necomestibile sau cu valoare nutritiv redus (coji, semine, caviti seminale, frunze de gradate sau btrne, zone alterate sau bolnave); existena unor resturi vegetale (psti, pedunculi, resturi flo rale, frunze); prezena unor impuriti minerale (pmnt, nisip); existena unor semne de alterare al legumelor i fructelor cptat e nainte de prelucrare (prezena gustului acru, de fermentaie, modificarea consistenei i a culorii).

Dintre defectele cauzate de umplere, semnalm bombajul fizic determinat de supraum plerea recipientelor sau de eliminarea parial a aerului din esuturi; masa net i proporia legumelor i a fructelor m i reduse, provocate de introducerea n recipiente a unor cantiti prea mici de materii prime sau de lichid d e acoperire; nnegrirea i degradarea legumelor i fructelor neacoperite de sirop, ap, saramur sau bulion de tomate. Defectele datorate suprasterilizrii (timp sau temperatur de sterilizare prea mari) : pierderea luciului recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a n ceperii unor procese de coroziune; 2 4 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure modificarea gustului i a culorii legumelor i fructelor; nmuierea excesiv (la deschid ere i aezare pe un platou trebuie s-i pstreze forma); apariia amidonrii (la conservele de mazre verde) i altele. Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fr bomb aj.

Rcirea incorect (scderea rapid a presiunii i a temperaturii n autoclav) ca i manipula defectuoas a conservelor sterilizate pot determina deformri mecanice. Eliminarea aerului la nchidere determin reducerea presiunii din recipiente i capace le capt o form concav. Schimbarea formei concave n convex este posibil prin creterea presiunii n recipiente peste valoarea celei atmosferice. Recipientele la care capacele au form convex sunt considerate bombate . Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic, chimic (de hidrogen) i mecanic (fizic). Bombajul microbiologic constituie principala form de alterare a conservelor steri lizate. Se datoreaz substerilizrii, gradului de infectare ridicat al materiei prime sau pstrrii la temp eraturi prea mari a conservelorsterilizate. n toate cazurile sporii bacteriilor t rec n forme vegetative, descompun substanele nutritive pn la bioxid de carbon, determinnd astfel creterea presiunii i bombarea recipientelor. Dac n conservele sterilizate se dezvolt microorganisme negazogene se produce altera rea acestora fr bombaj. Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare d in cauza depirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. n stratul inert de lac protector apa r pori i se intensific procesul de coroziune chimic i electrochimic cu formare de hidrogen. Astfel presiunea crete i rec ipientele bombeaz. Odat cu apariia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre), crete coninutul de staniu din produse i se modific proprietile organoleptice, conservele degradndu-se. Bombajul fizic sau mecanic apare datorit supraumplerii recipientelor, prezenei aer ului n conserve sau din cauza variaiilor mari de temperatur dup sterilizare.

Conservele care prezint bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercial, dei el e pot fi apte pentru consum, datorit imposibilitii identificrii acestuia prin probe nedistructive, fr s li se afect ze ermeticitatea i sterilitatea. Prin defectele ntlnite la conservele sterilizate n cutii metalice sunt deformrile me canice. Aceste deformri produc accelerarea coroziunii electrochimice datorit formrii unui sistem de pile ( sistemul bimetal, fier-staniu

favorizeaz procesul) i pierderea treptat a ermeticitii n timpul pstrrii ndelungate. Deformrile care afecteaz mai mult stabilitatea sunt: prezena ciocurilor la capace i turtirea corpurilor cutiilor n zona falurilor de nchidere a recipientelor. Cele mai multe standarde naionale i int ernaionale nu admit aceste tipuri de deformri mecanice. Deformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datoreaz rcirii brute a conservelo r dup sterilizare fr creterea presiunii la aer rece n autoclav, supraumplerii recipientelor, nchiderii cu tiilor la temperatur sczut sau fixrii defectuoase a capacelor. Turtirea corpului cutiilor se datoreaz necorelrii presiunii agenilor de nclzire sau rc ire cu cea din conservele ce se sterilizeaz sau manipulrii defectuoase.

Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor steriliz ate n cutii de tabl de oel. Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea redus a tablei din care se conf ecioneaz cutiile de conserve, pstrarea ndelungat, prezena deformrilor mecanice i manipularea defectuoas determin desfurarea ziunii ambalajului conservelor sterilizate. Factorul activ n procesul de coroziune, este hidrogenul sulfurat ce se poate form a din degradarea aminoacizilor ce conin sulf (grupri sulfhidrice SH) n procesul de sterilizare. Hidrogenul sulfurat ptrunde prin fisurile din lacul devernisaj, atac staniul metalic din tabla recipi entelor sau a capacelor, formnd sulfur de staniu. n acest mod se formeaz pe suprafaa cutiilor mai ales n zonele falurilor, a marcajelor sau a deformri lor mecanice, pete de culoare albastr. Pe msur ce stratul de staniu se consum, hidrogenul sulfurat n exces acioneaz supra fierului din tabla deoel, formnd pete negre de sulfur de fier. n continuare ur mele de oxigen corodeaz tabla de oel formnd pete de rugin. Aprecierea calitii conservelor sterilizate cuprinde examinarea strii recipientelor (bombajul, ermeticitatea, deformrile mecanice, prezena aglomerrilor de aliaj de lipit, matisarea suprafeei ext erioare, prezena semnelor de coroziune la exterior), verificarea sterilitii, prezena coroziunii pe suprafeele int erioare, examinarea organoleptic a legumelor i fructelor conservate, examinarea strii lichidului de acoperire (sirop, saramur, ap) i a proprietilor fizico-chimice. Conservele sterilizate sunt considerate bombate cnd unul sau ambele capace au for m convex, care nu cedeaz la apsare sau convexitatea se transmite capacului opus. Ermeticitatea recipientelor este o condiie care asigur sterilitatea conservelor st erilizate i stabilitatea n timpul pstrrii. Ermeticitatea se verific prin: - msurarea direct a presiunii n recipiente; - introducerea recipientelor n ap cald i urmrirea degajrii bulelor de gaz; - introducerea recipientului n ap, vidarea vasului i urmrirea degajrii bulelor de gaz .

Verificarea sterilitii se face prin probe nedistructive. Conservele se supun termo statrii la 40C (temperatura optim pentru revitalizarea sporilor remaneni), timp de 7-10 zile, dup care se exami neaz bombajul recipientelor. Legumele i fructele sterilizate prezint o consisten tipic produselor fierte, fr a fi iate excesiv. Ele trebuie s-i pstreze forma la trecerea atent pe un platou. Gustul, mirosul i aroma conservelor sterilizate de bun calitate au intensitate max im i corespund celor ale legumelor i fructelor fierte, iar culoarea s fie ct mai apropiat de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate. 2 4 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede fr resturi de fructe i legume destrmate, semine, negelificat i nu depune sediment. Din punct de vedere fizico-chimic se determin masa net, proporia de legume i fructe care se raporteaz la masa net, concentraia n substan solubil, aciditatea, coninutul de grsime, coninutul re, de metale grele (staniu, cupru, plumb), arseniu, de pesticide sau alte substane de poluare (tab.6 ). Tabelul 6 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume i fructe Produsul Proporia legumelor i fructelor % Coninut de sare, % Coninut de staniu, mg/100 g Substana solubil, grade refractometrice Grsimi % Mazre verde 60 0,5-1,5 100 -Fasole psti 55 0,5-1,2 100 -Ghiveci n bulion 60 0,6-1,5 100 -Tomate n bulion 50 0,5-1,2 100 5 Ghiveci n ulei 70 0,8-1,5 100 -5 Compoturi 45-55 -100 14-21 Piureuri de fructe --100 16 -

Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dac conservele sterilizate sunt prote jate mpotriva coroziunii i pstrate la umiditate relativ a aerului sub 80%, la temperatur constant, rcoroas, 15-20 i ferite de nghe. Legumele i fructele congelate Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume i fructe cu perisabilitate mare, disponibile n perioada vrfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare sortimental i de promo vare a cateringului n activitatea economic.

Se supun congelrii n scopul comercializrii ctre populaie, n extrasezon, legumele proas pete perisabile (ardei grai, bamele, conopida, dovleceii n floare, fasolea verde, mazrea boabe verde, toma tele, vinetele, spanacul, verdeurile i altele) a cror cultur nu poate fi ealonat n condiii economice i care nu fi conservate prin

refrigerare perioade mari de timp. Se congeleaz i amestecurile de legume pregtite p entru producerea unor preparate culinare (ciorbe, ghiveciuri etc.). Pot fi congelate i legume relativ stabile (ca rtofi, morcovi, ceap, alte rdcinoase) pentru asigurarea cu materii prime, de un nalt grad de prelucrare, a marilor uniti de producie i desfacere a preparatelor culinare. Deoarece prin congelare, legumele i modific consistena i i pier frgezimea, ele nu pot fi consumate direct dup decongelare, fr a li se aplica operaiuni speciale de prelucrare . Ele pot fi utilizate numai dup o prelucrare culinar mai mult sau mai puin avansat. Se pot congela toate fructele perisabile: cpunile, caisele, fructele de pdure, pier sicile, prunele, viinele, zmeura i altele.

Legumele i fructele se supun congelrii dac au fost recoltate la maturitatea optim, d up sortare, ntregi sau fracionate, dup ce n prealabil li s-au nlturat prile necomestibile. Legumele sunt supu e opririi pentru evitarea proceselor de mbrunare enzimatic i a degradrii culorii. Fructele se pot congela ca a tare sau prin adaos de zahr. Zahrul adugat extrage apa din esuturi, formeaz un strat de sirop n jurul fructelor pr otejndu-le mpotriva oxigenului i a proceselor oxidative. Congelarea legumelor i a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de -35 -45C n congelatoare cu plci, preambalate n prealabil n folii din materiale plastice sau alte materiale. Congelarea rapid asigur formarea de cristale mici de ghea care produc modificri minime n structura legumelor i fructel or, evitndu-se astfel nmuierea excesiv dup decongelare i pierderea masiv de suc intra i extracelular.

Pstrarea legumelor i a fructelor trebuie fcut n depozite frigorifice la temperatura d e -18C i la umiditatea relativ de 90%. Variaia temperaturii, n timpul pstrrii sau transportului, determin cre erea cristalelor de ghea care distrug structura produselor reducndu-le substanial calitatea. Pentru meninerea calitii legumelor i fructelor congelate trebuie s se asigure un lan f rigorific adecvat, pe tot parcursul circulaiei tehnice de la productor la consumator. Defectele legumelor i fructelor congelate. n cazurile cnd se supun congelrii legume i fructe nesortate, cu defecte, acestea se regsesc n totalitate sau chiar n produsele prelucrate. La defec tele legumelor i fructelor ce se transmit produselor congelate se adaug altele noi, ce provin din procesul de cong elare sau pstrare n stare congelat. Defectele tipice ce pot apare la legumele i fructele congelate sunt: arsurile de congelare, nmuierea excesiv a esuturilor, modificarea culorii, modificarea gustului (apariia gustului acru sau a mar), mirosului i pierderea aromei.

Arsurile de congelare se prezint sub form de pete de culoare deschis la suprafa; zone le respective sunt uscate iar a decongelare capt consisten mai ferm. Se produc din cauza ambalrii defectu ase ca urmare a sublimrii cristalelor de ghea la suprafa.

nmuierea excesiv a esuturilor itii de recoltare a fost depit, datorit pstrrii de valabilitate. Un rol important la apariia defectului ii unor procedee lente de congelare sau creterii acestora delungate. 2 4 3

se produce n legumele i fructele la care momentul matur

n condiii improprii, pstrrii prea ndelungate n afara t l are formarea de cristale mari de ghea datorit aplicr

ca urmare a variaiilor de temperatur i a pstrrii prea

Lucrtor n comer CRFPA Mure Modificarea culorilor vii tipice legumelor i fructelor proaspete se produce din cau za oxidrii pigmenilor prin contribuia oxigenului prezent n esuturi sau a aciunii enzimelor oxidative active, pr ezente n produse. Apariia gustului acru se datoreaz prelungirii operaiunilor de precongelare i nceperii desfurrii unor procese fermentative. Apariia gustului amar se datoreaz aciunii unor enzime asupra pigmenilor carotenoizi sau chiar asupra unor compui lipidici. Pierderea aromei se datoreaz ambalrii incorecte i pstrrii prelungite ca urmare a vola tilizrii substanelor implicate. Produse concentrate din legume i fructe Sortimentul cuprinde produse ce se obin prin prelucrarea legumelor i fructelor pro aspete i conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice (pulpe, marcuri). Prin concentrare, din legume se produc n cantiti mai mari bulion (tomate, ardei, go goari) i paste (tomate i altele). Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate i siropu ri, paste de fructe, magiun, marmelad, gemuri, dulceuri, peltele i altele. Pentru obinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee: concentrar ea prin firbere la presiune sczut, concentrarea asociat cu adaosul de zahr i fierberea n sirop de zahr. Calitatea concentratelor din legume i fructe. Principalele caracteristici ale pro duselor concentrate din legume i fructe sunt prezentate n tabelul nr.7. Culoarea, gustul i aroma produselor concentrate trebuie s fie pronunate i ct mai apro piate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare standardelor de calitate. Tabelul 7 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrat e Produsul concentrat Substan solubil n grade refractometrice Aciditatea total n acid malic, % Coninut de fructe sau pri din fructe, %

Bulion de tomate 12-18 10% la S.U. Past de tomate 24-36 10% la S.U. Past de fructe 58 0,8-1,5 Piureuri de fructe 55-60 0,3-1 Magiun de fructe 68-70 0,6-3 Suc concentrat de mere 66 3,5 Sirop natural de fructe 61 -Gemuri 68 0,5 Dulcea de fructe 68 0,7 45-55 Dulcea de trandafiri 0,7 23-28 Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: coninutul n substan solubil, acidita tea, masa net, proporia fructelor sau a petalelor la dulceuri, cenua insolubil, coninutul de conservani, de m etale sau metaloizi toxici (plumb, cupru, staniu, arsen), coninutul n substane de poluare (azotii, pesticide i altele).

Coninutul de substan solubil se exprim n grade refratometrice i este prezentat n tabe nr.7. Aciditatea se exprim procentual n acid malic pentru produsele din fructe i n acid citric, raportat la coninutul de substan uscat, pentru cele din legume. Coninutul de substane de poluare a mediului (aer, sol, ap) sau provenite din tratam entul fito-sanitar, din legumele i fructele proaspete se multiplic n funcie de gradul de concentrare. Din ac este motive este necesar controlul prezenei substanelor ce nu sunt admise n produse i determinarea coninutului de substa ne duntoare sntii (prezentate mai sus), pentru verificarea concordanei cu normele de igien, att la pr odusele fabricate n ar ct i cele din import. Starea de prospeime se poate determina prin intermediul aciditii volatile care nu t rebuie s depeasc 0,50 g acid acetic/100 g substan uscat. Determinarea coninutului n filamente de mucegai n produsele concentrate permite eva luarea calitii materiilor prime utilizate. Coninutul de filamente de mucegai (indicele Howard) se exprim pri n raportul procentual dintre numrul de cmpuri pozitive (n care sunt prezente filamente de mucegai) i cel de cmpuri microscopice examinate. La produsele concentrate obinute din materii prime de calitate, indicele Howard nu d epete 25-40% n funcie de gradul de concentrare. Legumele i fructele deshidratate

Legumele deshidratate prezint avantajul c se pot utiliza direct fr operaiuni pregtitoa re. Operaiunile de sortare, splare, ndeprtare a prilor necomestibile, mrunire i oprire, aplicate legume inte de deshidratare, n condiii industriale, economice le ridic gradul de prelucrare, ele putnd di introdus e ca atare n procesele tehnologice, cu avantajele de rigoare.

Legumele deshidratate se utilizeaz ca materii prime pentru fabricarea preparatelo r culinare la marile uniti de consum colectiv (coli, cmine, grdinie, spitale, armat i uniti de alimentaie public)

ospodriile 2 4 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure populaiei. O cantitate mare de legume i fructe deshidratate se formeaz rezervele de stat pentru hrana populaiei n cazurile de stare de necesitate.

Legumele i fructele deshidratate dein o pondere nsemnat n comerul internaional. Princi alii furnizori de legume i fructe sunt: China, S.U.A., Taiwanului, Germania, Frana, Japonia, Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile, India, Marocul, Elveia i Romnia. rile slab dezvoltate asigur mai mult de jumtate din e porturi, iar cele industrializate absorb peste 70% din total. Numai Japonia, Hong-Kong i Germania r ealizeaz aproape 50% din importuri. Deshidratarea legumelor se face pn la coninutul optim de ap, ntre 6 i 12 %, iar a fruc telor, din cauza potenialului osmotic ridicat al zahrului coninut, pn la umiditatea de 16-29%. Cele mai importante defecte ale legumelor i fructelor deshidratate sunt: mbrunarea. Legumele deshidratate pierd culoarea deschis i luciul caracteristic cptnd o nuan cenuiebrun.

mbrunarea poate avea loc n faza de prelucrare primar, n timpul deshidratrii sau pstrri produselor deshidratate. Modificarea culorii n faza prelucrrilor preliminare este de natur enz imatic datorit oxidrii compuilorfenolici sub aciunea fenoloxidazelor. n timpul deshidr atrii sau pe parcursul pstrrii, mbrunarea se produce datorit proceselor oxidative (oxidarea pigmenilor, grsimilor i a altor substane) sau a celor de interaciune ntre componenii reductori (aldehide, cetone, zahr reductor) i cei cu structur aminic (aminoacizi liber i, peptide etc.) Mucegirea. Are loc cnd pstrarea legumelor i fructelor deshidratate se face la o umid itate relativ a aerului mai mare de 75% sau la variaii mari de temperatur al cror efect este creterea activi tii apei la valori care se pot dezvolta mucegaiurile, chiar dac produsele rmn cu o umiditate redus. Reducerea capacitii de rehidratare. Defectul se produce ca urmare a nerespectrii re gimului termic n timpul deshidratrii, a nclzirii neuniforme sau pstrrii prea ndelungate. Infestarea. Legumele i fructele deshidratate, datorit compoziiei lor (coninut ridica t de glucide), pot fi infestate de duntori comuni cerealelor, leguminoaselor boabe, crupelor, finii sau pastelor fin oase. Ele pot fi atacate de acarieni, molii, Calandra granaria i ali duntori. Proprietile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul i mirosul repr eznt criterii importante de apreciere a clitii produselor deshidratate. La produsele sub form de pulberi, forma rea de aglomerri stabile, care nu

cedeaz la apsare, indic pstrarea prea ndelungat sau n condiii improprii i trecerea l -o faz incipiect sau avansat de degradare. Dintre proprietile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate: conin utul de ap, rata de rehidratare, proporia legumelor i fructelor cu defecte (arsuri, caramelizri, cu res pturi de nveli, cu pri mucegite, sfrmri), coninutl de metale grele i de pesticide sau alte substane de poluare. Deoarece substana uscat se concentreaz prin deshidratare, n cele mai multe cazuri, d e la 6-25% la 70-94%, crete i coninutul de metale grele sau pesticide. Coninutul de metale grele i pesticid e se garanteaz de productor. Legumele i fructele deshidratate pot conine: arsen 0,1 mg/kg, plumb 1 mg/kg, zinc 20 mg/kg i cupru 5 mg/kg. Rehidratarea reprezint proprietatea legumelor i fructelor de absorbi o parte din a pa pierdut n procesul de deshidratare. La produsele deshidratate de calitate, absorbia apei se face n canti tate apropiat de cea pierdut, iar proprietile lor organoleptice dup rehidratare se apropie n mare msur de cele iniiale. Legumele i fructele liofilizate i, n mai mic msur, cele deshidratate prin procedeele m oderne prezentate anterior au capacitatea mare de rehidratare i, ca urmare, proprietile organoleptice (consisten, gust, miros, arom) sunt superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald. Raia de rehidratare reprezint raportul procentual dintre masa produselor dup rehidr atare i masa produselor deshidratate. Este un indicator sintetic oglindind n mare msur nivelul tehnicilor i tehnologiilor de deshidratare, modul de aplicare al acestora i modificrile produse n timpul pstrrii. Produsele deshidratate de calitate acceptabil au o raie de rehidratare de minim 25 0%. Cerinele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de proprietile lo r. Ele au n compoziia lor o cantitate mic de ap, au o structur poroas, sunt higroscopice i predispuse la oxidare. n aceste condiii pentru ambalarea ideal trebuie s se foloseasc materiale impermeabile la vapori de ap i la ga ze i s se aplice procedee de ambalare n vid sau n gaz inert. Aceste cerine sunt ntrunite la ambalarea legumelor c omponente ale concentratelor alimentare. pentru ambalarea produselor deshidratate destinate pstrrii pe perioade mai scurte trebuie asigurat protecia mpotriva apei i a vaporilor de ap cel puin n cadrul sistemului: ambalaj de desfacere mbalaj de transport i pstrare .

Legumele i fructele deshidratate se pstreaz bine n spaii igienizate cu temperatur rcor as 15-20C, constant i cu umiditatea relativ a aerului sub 75%. Termenul de valabilitate variaz n funcie de natura produsului i modul de ambalare ntr

e 18 i 36 luni. Legumele i fructele conservate prin murare i marinare Murarea, ca procedeu de acidifiere natural a legumelor i mai puin a fructelor, se b ucur de o apreciere unanim n ara noastr. Acidifierea natural sau murarea se bazeaz pe fermentaia lactic a zahrului coninut de l egume i fructe, prin formarea n final a acidului lactic n concentraie de circa 1,0-2,0%. Desfurarea unei f ermentaii lactice ct mai pure favorizeaz obinerea unor produse de calitate superioar. 2 4 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure Se supun murrii n special legumele proaspete: varza alb, varza roie, conopida, ptlgele le verzi, ardeiul, pepenii verzi necopi, ceapa, castraveii i altele. Calitatea legumelor i a fructelor murate este condiionat de starea de prospeime i mod ul de pregtire a materiei prime, concentraia saramurii, igiena vaselor, modul de aezare a legumelor , temperatura, condiiile de fermentare i pstrare. Principalele defecte ale produselor murate sunt:

-gustul i mirosul neplcut apar datorit nerespectrii condiiilor necesare desfurrii fer taiei lactice i favorizrii fermentaiilor butirice, acetice sau a proceselor oxidative; gustul amar la castravei nu aparine procesului de murare, ci formrii n timpul creterii a unor glucozizi.

- nmuierea se datoreaz ptrunderii aerului n interiorul vasului i concentraiei mici de sare (sub 2%); defectul apare i din cauza activitii unor bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) i a droj diilor slbatice; -nnegrirea sau nchiderea culorii se produc datorit aciunii unei microflore strine (Ba cterium nigricans), folosirii apei ce are coninut ridicat de fier, scurgerii lichidului sau temperatu rii ridicate de fermentare sau pstrare. -ntinderea saramurii sau bloirea caracterizat prin aspectul mucilaginos al zemei, ap are datorit dezvoltrii rapide i intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum i Lactobacillus cucumeris ) cnd procesul de murare are loc la temperaturi ridicate; - zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie mare, pe ste 6%. Legumele murate se pregtesc i se pstreaz n butoaie sau putini de fag sau stejar, bine splate, fr scurgeri i fr miros strin. nainte de livrare, produsele murate n vase de capaciti mari se ambaleaz n butoaie de l emn, n vase de material plastic sau de preambalarea n pungi de polietilen. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului. Datorit compoziiei chimice e chilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine complete, grsimi, substane minerale i v itamine), digestibilitii superioare i potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensa bil n hrana omului.

Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animale de mcelrie (bovin , porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae, gte). n afara acestora ma sunt atrase pentru

consumul uman petele, vnatul, iepurii de cas, batracienii, mamiferele marine i unele animale nevertebrate (melcul de grdin, scoica de ap+ dulce, stridia, midia, caracatia, racii i alte crusta cee). . Caracterizarea crnii Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive. esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni fine. Dac n spaiul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv este acumulat grsimea, carnea se consider marmorat, iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselat. Dup structura histologic, esutul muscular poate fi: neted, striat i cardiac. esutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intr n structura m uchilor organelor interne. n esutul muscular striat predomin celulele de form cilindric sau prismatic, multinucle ate, fiecare celul constituind o fibr muscular care intr n strucutra crnii propriu-zise. esutul cardiac este o varietate a esutului striat i intr n structura inimii.

Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de ngrare e nimalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular n comparaie cu c ele btrne i grase.

esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulel r i natura substanelor intercelulare deosebim: esut conjunctiv propriu-zis, esut adipos, esut c artilaginos i esut osos. esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care nvelesc muchi i i fasciculele muchilor. Fiind formate din fibre bogate n colagen i elastin micoreaz valoarea nutriti v i comercial a crnii. esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv i cuprinde formaiunile cu ce lule care au acumulat grsimi. esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv la care substana fundamental este foarte bogat n colagen i elastin. Colagenul prin fierbere prelungit la temperaturi cu prinse ntre 70 i 100C trece n gelatin, care este solubil i asimilabil. Elastina se hidrolizeaz la temperaturi mai mari de 130C, care nu sunt practicate la prelucrarea culinar, ca urmare, nu poate fi asimilat de organism. esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada de cr etere a animalului i intr n alctuirea scheletului animal. Dup structura sa, esutul osos poate fi compact i spongios. Cavitatea intern a oaselor compacte poate fi roie la animalele tinere i galben la animalele btrne.

Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii. Proporia procentual a diferitelor esuturi n carnea de bovine, de caliti diferite, este redat n tabelul 18. Tabelul 18Proporiile esuturilor n carnea de bovine Cal itatea crnii esut muscular esut adipos esut cartilaginos e sut osos 2 4 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure I 66,3 10, II-a a 59,1 14, III-a a 53,0 19, IV-a a 47,7 23, 9,7 13,7 3 8,6 17,7 6 7,1 21,9 0 5,7 23,2 4

Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de mcelrie, ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (esutul osos) psrilor a re vertebrele, n majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu ultima vertebr dorsal i prima verte r codal). Cutia toracic este format din coaste unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitat ea acesteia se datoreaz apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este ma i dezvoltat la psrile de carne.

esutul muscular al psrilor este tare i fibros. Cei mai dezvoltai sunt muchii piaptului (greutatea acestora este egal sau depete chiar greutatea restului musculaturii). Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n unele cazuri de regiunea anatomic. Ginile i curcle au muchii pieptului de culoare de schis carne alb , iar ntreaga musculatur a crnii de gsc i ra este maicolorat. Coninutul mai redus n esut conjunctiv, repartizarea grsimii ntre fasciile musculare ( care prin tratamente termice difuzeaz ntre fibre), la psrile tinere aflate la vrsta optim de sacrificare, d etermin fineea, frgezimea, suculena, gustul i aroma specifice crnii de pasre.

Carnea psrilor nottoare (rae, gte) are mai puin esut conjunctiv, o cantitate mai mar sut adipos, ns fibrele musculare sunt mai grosiere. Grosimea i fermitatea esutului muscular al psrilor cresc cu vrsta, astfel nct, carnea oate deveni inacceptabil pentru consum dac este prelucrat prin tratamente termice normale. Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia , starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservare i pstrare. Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul d iferitelor esuturi i proprietile organoleptice.

n cadrul speciei exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n fun e de ras. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producii mai mari, iar calitatea crni i este superioar prin proporia crescut a esutului muscular, coninutul de grsime mai redus i proprietile organoleptice La toate speciile i rasele de animale, de la masculi, n special de la cei castrai, se obin randamente superioare i producii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar fa de cea a feme lelor.

La bovine se sacrific vieii de anumite vrste i hrnii special pentru obinerea unor anum te sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin sacrificarea bovi nelor n greutate de peste 400 hg i la vrsta n jur de 2 ani. Rezult carne de mnzat. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioar celei obinute de la cele sacrificate la vrsta optim. Porcinele pot fi sacrificare n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea de cea mai bun calitate se obine de la porci tineri (7-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor aduli de 3-4 ani sau chiar mai tineri se obine carne tare, cu un coninut mare de grsime, iar randamentele sunt reduse. De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu, b erbecuii, toamna, de 7-8 luni de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 5-6 ani, inclusiv a nimalele mai tinere accidentate sau rebutate. Carnea ovinelor adulte este inferioar celei obinute de la berbecui, c alitatea ei fiind variabil n funcie de vrst i starea de ngrare. Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1 jg sau mai mare, n funcie de ras, de 45-60 zile.

Pe msura mbtrnirii animalelor calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei de es conjunctiv, aglomerarea grsimii ntre fasciculele musculare i prin ngroarea i ntrirea fibrelor mus are. Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, proporia es uturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale). Administrarea bio stimulatorilor n hrana animamelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns poate determina o diminuare a calitii crnii. Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, n cadrul abatoarelor , influeneaz n moddirect calitatea crnii. n vederea sacrificrii, animalele trebuie sup use unui regim de odihn i repaos alimentar decirca 12-24 ore, n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii. nainte de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete insensibi lizarea animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cu meninerea funciona

litii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete dup njunghiere. Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire , ndeprtarea capului i a extremitilor picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i asigur o bun s tabilitate a crnii la pstrare. 2 4 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure Dup sacrificarea animalelore, n carne se produc o serie de modificri care determin s chimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri sunt: rigiditate a muscular, maturarea, ncingerea i putrefacia. Rigiditatea muscular apare la cteva ore de la sacrificarea animalului. n urma acest ui proces muchii pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin transforma rea enzimatic a glicogenului), care coaguleaz substanele proteice i produce o contracie a fibrelor musculare. Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt: degra darea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6, transformarea parial a acidului adenozintrifosforic (ATP) n acid adenotindifosforic (ADP) i acid adenozinmonofosforic (AMP), formarea complexului proteic actomiozin i degradarea fosfocreatinei la acid fosforic i creatin.

Apariia rigiditii i durata ei sunt determinate de mai muli factori: temperatura mediu lui ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal i sntate a animalului etc. Perioada de ri iditate dureaz de regul circa 24 ore dup care urmeaz maturarea.

Maturarea. n procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten moale, devine mai su culent i fraged, cu gust foarte plcut. Culoarea crnii din roie devine roie deschis, n urma combinrii cu oxigenu a pigmenilor (hemoglobine i mioglobina). Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi ntre 14 C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic. Dac maturarea crnii este mai avansat poate s ia caracterul unui proces incipient de autoliz. Aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandarea crnii. Fezandarea se s e obinuiete la crnile tari, cum sunt cele de vnat, care devin fragede i capt un gust particular, plcut.

Dac se pstreaz carnea n condiii de absolut asepsie(lips total de microbi) i procesul aturare este dus prea departe, culoarea se schimb, capt miros neplcut, gustul devine acru-amrui. A ceast faz de maturare a crnii se numete autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub aciun ea enzimelor din esuturi.

ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne i sunt nsoite de degajarea cldurii (temperatura crnii crete cu 1-2C). Carnea ncins are un gust dulceag miros acru.

ncingerea este un proces de alterare accidental, care se produce cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a fi n prealabil rcit. Putrefacia crnii are lo9c sub aciunea bacteriilor de putrefacie aerobe i anaerobe car e hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i mirosul care devin specifice crnii alterate. nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac, hidroge n sulfurat, mercaptani), iar culoarea crnii devine rou-verzuie. Se formeaz indol, scatol, baze azotate toxic e etc. Transformrile postmortale n carnea de pasre parcurg aceleai faze i mecanisme biochimi ce ca i n carnea animalelor de mcelrie, ns cu o vitez diferit. Rigiditatea in dup 24 ore. Carnea re; pentru gradului de

muscular apare dup 1-2 ore, n funcie de vrst i modul de eviscerare i se t de apasre nu necesit maturare putndu-se da n consum imediat dup sacrifica mrirea frgezime se recomand ns pstrarea carcaselor 1-2 zile la 4C.

Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i excluderea animalelor bolnave i a celor ce nu ndeplinesc condiiile de sacrificare. Se execut i asupra carca selor i organelor interne rezultate n urma sacrificrii, pentru depistarea eventualelor boli infecioase i paraz itare. n urma efecturii controlului sanitar-veterinar rezult mai multe categorii de carne ce se marcheaz p rin tampilare astfel: -carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele de 6,5/4, 5 n care se trece: -Romnia -, codul judeului, urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare sanitar eterinar a unitii (figura nr.43) i expresia controlat sanitar veterinar;

- carnea admis pentru consum condiionat (dup sterilizare prin fierbere), provenit de la animale la care s-au depistat germeni sau parazii, se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4 cm; -carne de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe, btrne, cu d fecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din necesitate, se marcheaz cu un cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm; -carnea confiscat, care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar, se marcheaz cu o tampil sub form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm. Carnea de porc supus examenului trichinoscopic i la care nu s-au depistat parazii s e marcheaz cu o tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripia fr trichinella . Tranarea crnii Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile a derente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi.

Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat operai unile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, ca i ndeprtarea extra mitilor )cap, coad, membre de la genunchi i jaret n jor). De obicei, carcasele de bovine se despic n sferturi, cele de porcine n jumti (semicarc ase) iar cele de ovine i psri se las ntregi. n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei, industrializare, alimentaia public, export, preambalat i nepreambalat) carnea se traneaz, se decupeaz pe zone anatomice. 2 4 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Dup starea termic n care se livreaz de abatoare, carnea poate fi cald (bovine), zvntat refrigerat i congelat )bovine, porcine, ovine, psri). Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferit e, care se mpart pe caliti i sortimente. Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau c ategoria de carne, compoziia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii. Sortimentele i clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranare difer n fu ncie de destinaia crnii, de posibilitatea unei prelucrri ulterioare conform scopului urmtit. Pentru nevoi i ndustriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de carcas. Carnea destinat intreprinderilor de a limentaie public poate fi clasificat n funcie de tipul de preparat care se poate obine prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc.).

Carnea de vit adult i de mnzat se decupeaz n: specialiti, sortimente de calitate supe ar, sortimentede calitatea I i sortimente de calitatea a II-a. Specialitile dein, n ge neral, cel mult 2% din masa carcasei. n aceast categorie se ncadreaz muchiul fasonat.

Sortimentele de calitate superioar reprezint n medie 48-50% din masa carcasei fiind reprezentate de: pulp (28%), antricot (11%), vrbioar (8%), spat (3%). Sortimentele de calitatea I dein 4048% din masa carcasei i sunt reprezentate de: cap de piept cu muguri, piept, blet cu fa i fr fa, greabn, fleic, r e cu chei. Sortimentele de calitatea a II-a dein circa 10% din masa carcasei i include gtul cu junghietura, coada, ira de la antricot i vrbioar.

Carcasa de porcine se traneaz n specialiti, sortimente de calitate superioar i sortime te de calitatea I. Specialitile sunt reprezentate de muchiuleul fasonat (2%) i cotlet (8-10%). carnea de calitate superioar deine cea mai mare pondere, circa 56,5% din masa carcasei i este format din ceaf, antrico t cu coast (18%), pulp (25%, spat (5%). Carnea de calitatea !, cu ponderea de aproximativ 24%, are drept compo nente fleica (9%), pieptul (11%) i rasoalele (4%).

Carcasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrifi8care a animalelor n: carcas a de miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei n funcie de valo a lor alimentar, se pot clasifica n trei clase de calitate: calitatea I: jigoul (pulpa), antricotul I i II , spata cu piept (70%); calitatea a II-a:

capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a; gtul i rasoalele (10 %).

Psrile se livreaz sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau congelat. E interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat. n funcie de specie i categ e, prelucrarea de abator se face n 7 tipuri, iar dup starea de ngrare i greutate n trei clase de calitate. Aprecierea calitii crnii La aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au caracteristivcile organolep tice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeime i pentru identificarea unor defecte determinate d e starea animalelor sau de operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare ale crnii. Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeimii crni i sunt prezentate n tabelul 19. La aprecierea prospeimii crnii servesc pH-ul (valoarea maxim 6,2), azotul uor hidrol izabil (cel mult 35 mg NH3/100 g), se poate folosi proba hidrogenului sulfurat, proba Nessler i reacia Kr eiss care trebuie s fie negative. Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan caracteristicile tehno logice, capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein, care determin randame ntele de prelucrare i proprietile prganoleptice ale produselor fabricate.

La aprecierea calitii crnii tranat i preambalat se iau n consideraie i alte criteri e: cantitatea maxim de os la 1 kg, numrul de buci din ambalaj, greutatea celei mai mici buci, gradul de finisare, grosimea stratului de slnin din carne de porc, starea seului la carnea de ovine i bovine. Normele sanitar-veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp microscop ic la 25, numrul de bacterii sulfitoreductoare din esuturi la maxim 10 germeni/g, coninutul de pesticid e i alte substane de poluare. Tabelul 19 Criterii de apreciere organoleptic pentru stabilirea prospeimii crnii Criteriile de apreciere Proaspt Relativ proaspt Alterat Aspectul exterior La suprafa carnea prezint o pelicul uscat; grsimea are coloraia, consistena i gustul normale, tendoanele sunt lucioase, elastice i tari; suprafeele articulare sunt netede i lucioase;

La suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat, alteori este parial acoperit cu mucus lipicios, n cantitate mic;uneori se pot observa pete de mucegai; grsimea are aspect mat i consisten micorat; tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; supragfeele Suprafaa poate fi uneori umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai; grsimea are aspect mat, coloraie cenuie i consisten micorat; are miros i gust de rnced. 2 4 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure lichidul sinoval este limpede. articulare sunt acoperite cu mucus; lichidul sinoval este tulbure. Tendoanele sunt moi, cenuii, umede i acoperite cu mucus abundent; lichidul sinoval este tulbure. Culoarea La suprafa carnea are culoare roz pn la rou; n seciune estelucioas, uor umed, fr a fi lipicioas, de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective; sucul muscular se obine cu greutate i este limpede. La suprafa i pe seciune culoarea este mat i mai nchis n comparaie cu cea proaspt; n seciune este umed, fr a fi lipicioas; o hrtie de filtru aplicat pe seciune absoarbe mult umiditate; sucul muscular este tulbure. La suprafa culoarea este cenuie sau verzuie; n seciune este umed i foarte lipicioas. Uneori este decolorat, alteori cenuie sau verzuie. Consiste na Este ferm i elastic; n seciune compact, nu se formeaz ntiprituri la apsarea cu degetele Este moale, att la suprafa ct i n seciune; ntipriturile la apsare cu degetele i revin destul de repede i complet. Att la suprafa ct i n seciune se formeaz la apsarea cu degetele ntiprituri persistente. Mirosul Plcut i caracteristic speciei Uor acid sau de mucegai; cteodat la suprafa se simte un miros greu de carne neaerisit. Mirosul

de mucegai lipsete n straturile profunde. Miros putred, att la suprafa ct i n straturile profunde. Mduva oaselor Umple n ntregime canalul medular, elastic, de culoare i consisten normal, n seciune este lucioas Uor dezlipit de marginea osului; mai moale i mai nchis la culoare dect mduva proaspt; n seciune este mat, uneori cenuie. Nu umple tot canalul medular; consistena mult micorat; culoare cenuiu-murdar; periostul nchis la culoare, adeseori negricios. Bulionul dup fierbere i sediment are Transparent, limpede i plcut aromat; la suprafa se separ un strat de grsime. Tulbure, cu gust puin plcut sau chiar uor rnced; la suprafa grsimea se separ sub form de picturi mici, uneori cu gust rnced. Tulbure, murdar, cu flocoane; miros rnced i de mucegai, la suprafa aproape nu se observ picturi. . Produse prelucrate din carne

Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de bovin e, porcine i ovine. Mai rar se folosete carnea de pasre i vnat. Se poate folosi carne crud, refrigerat i conge at. Carnea de bovine se dezoseaz i se traneaz n trei clase de calitate. ncadrarea n clase e calitate se face dup proporia esutului conjunctiv care variaz de la maximum 6% pentru carnea de calit atea I pn la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a.

Carnea de porc se traneaz n specialiti (muchi, ceaf, muchiule, cotlet cu os), pulp, arne de porc lucr (care rezult din restul carcasei i de pe cpn i are maximum 35% grsime), pi picioare, ciolane,

oase graf, coaste, oase mici i slnin tare sau moale. Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu toctur fin) s e utilizeaz ingrediente proteice: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf degresat, ze rul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagene. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n saramur). n procesul de fabricare a produselor din carne se utilizeaz i alte ingrediente: ap p otabil, aromatizani, sare, azotai i azotii, acid ascorbic, zahr, ageni de hidratare (polifosfai), condiment e i plante condimentare, lichid de fum, poteniatori de arome, culturi pure de bacterii i mucegaiuri, membrane natu rale, artificiale i sintetice. Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca a gent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare.

La srarea crnii i a semifabricatelor care conin esut muscular i se supun tratamentelor termice se utilizeaz de obicei un amestec de srare n care intr azotai i azotii de sodiu sau de po asiu, cu rol deosebit n formarea culorii preparatelor. Acidul ascorbic, glucono-delta-lactona i zahrul cre az un mediu oxido-reductor i de aciditate favorabile accelerrii formrii culorii, prin utilizarea unei cantiti mai reduse de azotai i azotii. 2 5 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure Ca poteniatori i formatori de arom se utilizeaz: glutamatul monosodic n proporie de 0, 5-1% (conserve i semiconserve, sosuri, supe, bulioane), ribonucleotidele n proporie de 0,005-0m03%, hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la fabricarea pateurilor, conservelor mixte, a salamurilor i ca adaos n saram urile de injectare sau imersie, pentru semiconserve, jamboane, unc. La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire , recipieni metalici sau din sticl, etichete. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:

- membrane naturale (mae) de bovine, porcine i ovine; - membrane semisintetice obinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin ) sau armate cu mtase; - membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hrtie special; - membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice). n multe ri se utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidra trii (la salamuri) nreeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n ace , se folosesc materiale ce formeaz pelicule: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc.).

Recipienii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor i semiconservelor, s e confecioneaz din tabl de oel cositorit i vernisat, tabl de oel cromat sau tabl de aluminiu de puritate mare coperit pe ambele fee cu lacuri termorezistente.

Ca i materia prim, o influen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia d e fabricaie aplicat, mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Astfel, operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din carne deter oprietile organoleptice i estetice ale produselor finite. Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de preluc rare, mresc capacitatea de legare a apei i gradul de hidratare i nlesnesc procesele de srare i ma turare, avnd astfel efecte favorabile asupra consistenei, frgezimii, suculenei, gustului, aromei, culorii i asp ectului tuturor tipurilor de produse fabricate.

Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor di n carne. Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de produ se obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se sreaz n bucat, iar carnea desti atului i rotului se

sreaz n stare tocat. Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-4C i poate d ura ntre 2 i 21 zile nfuncie de produs. n timpul maturrii au loc procese fizico-chimic e i biochimice complexe care duc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a pigmenilor specifici crnii srate ( nitrozopigmeni). La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteur izare, blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Are loc stabilizarea culorii i formarea compuilor de gust i arom specifici, se inactiveaz sau se distruge parial sau total microflora de alterare, asigurndu-se astfel conservabilitatea produselor. La fabricarea unor produse din carne tocat bricate de baz: bratul i rotul. salamuri sau crnai

se utilizeaz dou semif

Bratul este o past obinut prin tocarea fin a crnii de vit sau porc, n cutere sau mori oloidale, dup oprealabil mrunire la maina de tocat tip Volf. n timpul tocrii fine carn a ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adaug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a leg poziia produselor (buci de carne i slnin).

Bratul de calitate superioar se obine din carnea cald de vit tnr, cu stare de ngrar . n cazul utilizrii crnii de bovine i porcine refrigerat i congelat se folosesc polifosfai, care se introduc n amestecul de srare, pentru mrirea capacitii de hidratare i legare a componenilor naturali. rotul se obine prin tocarea la Volf a crnii maturate de vit, porc sau oaie, cu site ce au ochiuri adecvate. . Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumat, specialitile di n carne, conservele i semiconservele de carne. Preparatele din carne (mezeluri)

Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat, introdus n me brane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat. Dup calibrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clas ific n: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz membrane su biri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete. n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltabo i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwuti, salam Bucur eti, Bihor, Mioria, crnai

trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald i pasteurizate i afumate la r ece (salam de var, salam Prahova, 2 5 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure cabanos), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Si biu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare matu rare. Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele, produsele tip caltabo, sngeretele i leberul.

Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte duse de abator comestibile, sup, condimente i eventual alte adaosuri (derivate proteice, a rpaca, orez etc.). Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-80C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap. Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format i arpaca pastificat. Componentele nu se separ la o tiere atent.

Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne c ap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina f prin site cu ochiuri ntre 3 i 8 mm; sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturori i condiment . Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subpr oduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate prin maina Volf i pastifi cate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz l a temperaturi cuprinse ntre 75-80C i se rcete cu ap. Preparatele pasteurizate conin ap ntre 70-75%, grsimi 30-36%, substane proteice 8-10% , clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs. Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omoge n i preparate cu structur eterogen. Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte : parizerul, salamul polonez, cremwutii, crnciorii pentru bere etc.

Preparatele afumate la cald i pasteurizate cu structura omogeni, se obin prin prel ucrare la cuter din brat, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel pregtit se i uce n membrane,

batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (temperatura n centru tr ebuie s ating 68-69C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare oz, compact i uniform. Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din brat, rot tocat la Volf, slnin c uburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare se supune n continuare acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele omogene.

Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din ca rne, afumate la cald i pasteurizate prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de sln n sau a bucilor de carne. Sortimentele de produse se difereniaz ntre ele dup calitatea i natura crnii din care s e obin, dup form sau dimensiuni i natural, dup caracteristicile lor nutritive i organoleptice. Salamurile fierte, afumate i uscate se produc n cantiti mici datorit randamentului scz ut. Ele se obin din brat, rot i slnin prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare). Principalele condiii de calitate fizico-chimice sunt prezentate n tabelul nr.42. Tabelul nr.42 Caracteristicile de compoziie ale salamurilor Caracteristici Pr ospturi Salamu ri afumate Salamu ri foarte afumate uscate Ap, % max. 70 68 50 Substane grase, % max. 26 24,38 40 Clorur de sodiu, % max. 3,0 3,0 3,0 Azot uor hidrolizabil, mg NH3/100 g max. 30 45 45 Substane proteice totale, % max. 11 11 15 Azotii, NO2 mg/100 g 7 7 7 Preparatele crude, uscate maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la car e sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorga nisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate.

Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n urmtoarele c rii: - salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam Carpai);

- salamuri i crnai care se obin prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr m cegaiuri; -salamuri crude, uscate i maturate (ghiudem, babic) obinute din carne de oaie i vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece. 2 5 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnina; pentru anumite sortimente carnea de vnat n amestec cu cea de porc i slnina; amestec de carne de vit i porc; carn ea de oaie n amestec cu cea de vit pentru babic i ghiudem. Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare. Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor cr ude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile. Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artif iciale (naturin, cutizin) datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.

Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crni i pentru pierderea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a se a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru pro dusele afumate), uscarea i maturarea cate poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment. Procesul de maturare este foarte complex. n cadrul acestuia principalele componen te chimice (glucidele, proteinele i grsimile) sufer modificri hidrolitice i oxidative sub aciunea factorilor fizico-chimici, biochimici i microbiologici. Are loc nroirea pastei, prin formarea i stabilizarea pigmenilor m,io globinici, legarea compoziiei i formarea consistenei specifice, n care un rol important l au procesele de denatura re i de solubilizare ale proteinelor. Se formeaz gustul i aroma prin contribuia produilor de fermentaie ai glu cidelor, de hidroliz ai proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de hidroliz i oxidare ai lip idelor (acizi grai liberi i compuii carbonilici), la care se asociaz sarea, compuii de fum i condimentele utilizate. La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, n timpul uscrii-maturrii se dezvolt pe suprafaa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care n faza final de sporulare se usuc i poate fi periat. La sfritul procesului de uscate-maturare, care dureaz circa 90-110 zile, umiditatea trebuie s scad sub 35%. Preparatele crude, uscate i presate fabricate n ara noastr sunt ghiudemul i babicul. La aceste produse nu se aplic tratamente de etuvare i afumare. Ghiudemul se fabric din carne de oaie, 80% i carne de vit, 20%. Condimentele utiliz

ate sunt: boiaua de ardei iute, piperul, nucoara, enibahar, cuioare. Compoziia tocat la Volf prin sit cu ochiuri de 4 mm se introduce n membrane subiri de bovine, se leag sub form de potcoav i se supune procesului de usc are-maturare, care const n zvntare, presare i uscare repetat. Durata total a procesului de fabricaie este de circa trei sptmni. Babicul se obine din carne de oaie (50%), carne de vit 50% i este condimentat cu ar dei iute pisat i usturoi. Umplerea se face n rotocoale de vit, iar produsul se prezint sub forme de batoane d repte, presate. Ca i n cazul celorlalte preparate crude, operaiile de refrigerare, scurgere i zvntare a crnii toc ate n buci, precum i procesul de uscare-maturare a produsului n membran au drept scop eliminarea apei pn la limita de 30-35% prevzutpentru produsul finit destinat livrrii. n timpul uscrii batoanele s e acoper cu un strat fin de mucegai.

Salamurile crude i afumate prezint n exterior un strat de mucegai alb, uscat pe toa t suprafaa, la salamul deSibiu i alternativ, pe celelalte produse. n seciune, masa co mpoziiei este lucioas, compact, bine legat, fr aglomerri de grsime topit, uniform-mozaicat (buci de carne roz-roie, rubinie alterneaz u buci de slnin albe). Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau cr ude i uscate sunt: coninutul de ap 30-50%, coninutul de grsimi 40-50% i substane proteice 15-18%. Salamurile crude, afumate i uscate se pstreaz la temperatura de 10-14C i la umiditate a relativ a aerului de 70-80%, perioade cuprinse ntre 30 i 90 zile. Defectele mezelurilor Mezeluri cu membrana plesnit. Plesnirea membranelor are loc frecvent n cazul tratri i termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor ru pte, cu rezistena mecanic sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c la fierbe re nu s-au introdus n acelai cazan batoane cu aceeai grosime. Cele rsfierte au compoziia uscat, iar cele in suficient fierte au n interior

o compoziie vscoas ce se lipete de cuit cnd se taie batonul. Mezeluri ce au culoarea cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produsele tiate i expu e la aer i se datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer. Nu constit uie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubritii. Mezeluri cu compoziie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezena B. m ezentericus, accidentfrecvent la prospturi. nverzirea poate fi produs la salamurile semiafumate i afumate i de bacterii lactice. Batoane cu suprafaa mucegit. Dac mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor i d

ac n-au ptruns n coninut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul uscat se nltur prin periere, ia r cel umed, prin splarea batoanelor cu saramur de concentraie 20-25% sau cu acid acetic 3% dup care se usuc. Mezeluri de culoare slab pronunat. n procesul de colorare o influen mare o are afumar ea la cald. Culoarea membranei mezelurilor n timpul afumrii depinde de durata afumrii, temperatura la ca re se face afumarea i starea membranelor. Aceti factori pot duce la obinerea culorii slab pronunate sau la o cul oare nespecific. Folosirea la 2 5 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure afumare a rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine p e produs i obinerea culorii prea nchise, paralel cu apariia mirosului i gustului de rin. Mezeluri cu goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de u mplere. n cazul cndcilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul ndesat, aerul ste pompat n membrane. ntrebuinarea n ultimul timp a aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect. Golurile de ae r se completeaz cu timpul, cu ap, crend condiii foarte bune dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor. Mezeluri cu aglomerri de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slni n moale n loc de slnin tare conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate n timpul fierberii i hiuirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust neplcut i un aspect necorespunztor. Mezeluri ce au coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. n formarea consistenei mezel urilor rolul cel mai important l are calitatea bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat peste 16C sau a crui durat de tocare s-a fcut un timp prea ndelungat, pentru a absorbi o ca ntitate de ap mai mare sau malaxat insuficient, prezena seului n compoziie duc la apariia defectelor artate.

Mezeluri ce au coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur procesul de maturare a bratului i rotului. Conducerea corect a procesului de maturare a bratulu i i rotului duce la nlturarea acestui defect de preparare.

Mezeluri cu membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la sal murile afumate. Ele provin din cauza nerespectrii temperaturilor la tratamentele termice, nerespe ctarea modului de rcire, a utilizrii membranelor necorespunztoare care i-au pierdut proprietile fizico-chimice. Mezeluri cu gust rnced. Defectul apare n urma folosirii slninii rncede sau rncezirii grsimilor n timpul pstrrii salamurilor. Mezeluri cu gust acru. Acest defect se ntlnete n special la preparatele care au n com poziie produse vegetale ce conin substane fermentescibile.

Mezeluri cu gust fad i fr suculen. Aceste defecte apar cnd nu s-a adugat ap suficient fabricarea bratului. Salamuri cu coaj. Coaja se formeaz n urma uscrii rapide. La aceste produse partea ce

ntral a batonului rmne moale iar gustul se nrutete. Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grs ime), consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea mem branei, apariia de cristale de sare la suprafaa membranelor, apariia de cristale de fosfai n interiorul i la suprafaa bato anelor, apariia de mucegai la suprafaa salamurilor crude etuvate, culoarea nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor un material pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou de insecte care pot ptrunde n eriorul produsului. Preparate din carne afumat afumturi

Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase g raf afumate.

Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i e i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-45C. Picioarele de porc, ciolanele i oasele graf se sreaz rin imersare, se spal de saramur, se zvnt i se afum la rece, la 45C, timp de 10-12 ore. Preparate din carne specialiti

Se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept c ondimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc.), srate i uscate (pastram de oaie).

Specialitile pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau ci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de 75C i rcire.

Specialitile afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temper turi curinse ntre 70-110C.

Pentru obinerea muchiului ignesc, ceafa de porc se sreaz, matureaz, se leag cu a do suprapuse, se pasteurizeaz, bucile se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc. Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, sarar e uscat, maturare i uscare. Conservele i semiconservele din carne Sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice. Aceste produse se clasific n funcie de intensitate4a i efectul tratamentelor termice n urmtoarele grupe: -semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se dist rug formele vegetative

ale microorganismelor; -conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temp eraturi de peste 100C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor mez ofile; -conserve din carne destinate rilor cu climat tropical, n care se distrug prin trat amente termice severe toate microorganismele, n toate formele, incluziv sporii bacteriilor termofile. Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii preluc rat mecanic, srat i maturat, introdus n recipieni ermetic nchii. 2 5 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwuti pasteurizai n recipieni metalici i altele.

Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau injectare i este supus maturrii la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este o operaiune important care influeneaz n mare msur calitatea produselor. Prin malaxare se realizeaz o frgezire a crnii i n acelai t se elibereaz exudatul care are rol de liant al bucilor de carne din recipieni. Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea f ormrii de goluri, depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73-80C i dureaz pn ce n centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70C. Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se util izeaz polifosfai i gelatin. Semiconservele din carne tocat, chopped porck i roll porck, se obin din brat i rot di n carnea rezultat de la fasonare, iar sortimentele chopped ham i roll ham se obin prin nglobarea bucilor d e pulp de porc n masa bratului.

Semiconservele din carne netocat se prezint sub form de blocuri de carne compacte, fr goluri de aer, de culoare uniform n seciune, cu o consisten i frgezime corespunztoare. Sucul regsit n nserve sub form de gel nu trebuie s depeasc 2-3%, n funcie de sortiment. Coservele din carne sterilizat. La fabricarea conservelor se utilizeaz carnea de b ovine, porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crup e, condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc.) , n funcie de natura produsului fabricat. Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne etc.), cons erve din carne tocat (corned beef, luncheon meat), conserve dietetice, conserve pentru copii (produse tip bab y food, junior food, senior food) i altele. Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie aleas de fl axuri tari, tendoane sau aponevroze mari i tocat prin maina Volf cu sita de 20 mm. La temperatura de 10C se prezint ca o mas

compact, format din buci de carne n suc gelificat, cu un strat de grsime la suprafa. nea deine o proporie de 60-65%, grsimea 12-15%.

Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pa cpni i te subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase, un iform i omogen cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat. La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n ap pen tru favorizarea eliminrii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, s osurile sunt preparate fr rnta (prjire), se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n de grsimi animale. Fabricarea conservelo9r pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerineel e nutriionale specifice. Se folosesc materii prime de bun calitate i se aplic tehnologii de prelucrare care s pstreze mai bine valoarea nutritiv i igienic a materiilor prime utilizate. Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea exces iv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii legum elor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului, bombajul microbiologic i alterarea pro vocat de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului reci pientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporie componeni, azot uor hidrolizabil, co ninut de metale grele Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul sterilitii sau al gradului de con taminare cu anumite bacterii.

Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18C i mai mari de 0C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii recipiente . LAPTELE I PRODUSELE LACTATE Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine, laptele este considerat cel mai complex aliment. Valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produselor prelucr ate. . Laptele de consum n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac. Laptele provenit de la celelalte specii (bivoli, capr, oaie etc.) preia denumirea acestora. Din punct de vedere al compoziiei, laptele este un amestec n proporii bine definite

de ap, lipide, lactoz, protide, substane minerale, vitamine i alte componente (tab.17). Tabelul 17 Principalii componeni ai laptelui (%) 2 5 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure Specia A p Substan uscat din care: Lipide Protide Lacto z Substane minerale exprimate n NaCl V ac 8 7,5 1 2,5 ,5 3 3 ,5 4 ,8 0,7 O aie 8 1,0 1 9,0 ,5 7 6 ,0 4 ,6 0,9 B ivoli 8 1,0 1 9,0 ,0 8 5 ,0 5 ,2 0,8 C apr 8 8,0 1 2,0 ,5 3 3 ,2 4 ,5 0,8 Substana uscat. Prin substan uscat (reziduu uscat) se nelege totalitatea substanelor

e rmn dup eliminarea complet a apei din produs i este constituit din protide, grsimi, lactoz, sr uri minerale, vitamine. Protidele mai importante din lapte sunt: ., , . cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36 % i lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebit a protidelor din lapte se datoreaz faptului c ele sunt alctuite di n aminoacizi indispensabili, n proporii apropiate de necesitile organismului. Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea specii lor. Prin acidifiere sau n urma aciunii enzimelor proteolitice coaguleaz. Coagularea laptelui st la baza fabricrii produselor lactate acide i a brnzeturilor. Pentru brnzeturi se utilizeaz laptele cazeinic care are cazeina n proporie de minim 75% din coninutul de proteine (laptele de vac, capr, bivoli i oaie). Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grsimi neutra), pre cum i din cantiti mici de fosfatide i steride. Acizii grai mai importani din gliceride sunt: butiric, caproni c, caprilic, lauric, miristic, palmitic, stearic i oleic.

Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor de grsime difer uncie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaie. La laptele cu globule de grsime mari se nregistreaz un randament crescut la fabricarea untului i brnzeturilor. Fosfatidele din lapte (lecitinele, cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsi ei de grsime n lapte. Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentraii de 4,5-5,2%. La prepararea brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer. Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influena bacteriilor lactic e sufer procesul de fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic. Substanele minerale. Srurile pe care laptele le conine n cantiti mari sunt: clorura de sodiu, de potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de calciu. Peste 50% din totalul substanelor minerale din lapte sunt formate din sruri de cal ciu i fosfor. Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B1, B2, B6 i PP. Vitamina C se gsete n proporii mult mai reduse (0,5-2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal. Coninutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de alimentaia animalel or, momentul perioadei de lactaie, tratamentele tehnologice etc. Enzimele. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza, reductaza i cata laza. Peroxidaza se formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte. n industria laptel ui peroxidaza este folosit la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus la circa 80C (pasteu

rizare nalt). Reductaza se formeaz n urma activitii bacteriilor. Determinarea reductazei permite e valuarea gradului de infectare bacterian i a strii de prospeime. Laptele proaspt i cu grad de infectare red us conine cantiti mici de reductaz.

Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian, ce descompune apa oxigenat n ap oxigen molecular. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63-65C timp de 30 minute. Prezena u nei cantiti mari de catalaz este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor. Substanele colorante, carotenul i xantofila, sunt prezente n laptele de vfac iar lac toflavina n laptele tuturor speciilor. Gazele. Laptele proaspt recoltat conine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i tra nsportului se degaj parial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un litru de lapte proaspt mul s conine circa 8% volume gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 20-30% azot i 4-10% oxigen. Corpurile imune (anticorpi). Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lactai e, conine o serie de anticorpi (antitoxine, aglutine etc.), care apr organismul nou-nscut de aciunea micr obilor patogeni. Prelucrarea, sortimentul i calitatea laptelui de consum Laptele integral, n vederea consumului, este supus pasteurizrii i normalizrii. Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poa te transmite omului bolile infecioase ale animalelor, iar n cazurile cnd provine de la animalele sntoase, datori t condiiilor de recoltare, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condiionat patogene. Deoarece c onstituie un mediu prielnic de 2 5 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure dezvoltare a bacteriilor, dar i a altor microorganisme, n stare pasteurizat sau nat ural trebuie pstrat la temperaturi de refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte. Normalizarea laptelui const n corectarea coninutului de grsime. Se face prin cupajar ea laptelui integral cu cel smntnit. Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsime: - lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grsime; - lapte ce conine 3%, 2,5%, 2%, 1,8% grsime; - lapte smntnit ce conine 0,1% grsime. Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chim ice i microbiologice. Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt pre zentai n tabelul 18. Tabelul 18 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum Caracteristici Tipul de lapte normalizat smntnit Temperatura de livrare, C, max. 12 12 Grdsime. % min. 3,6 3,0 2,0 0,1 Aciditate, T 15-20 15-20 Densitate relativ, g/ cm3, min. 1,028 1,029 1,029 1,030 Proteine, % min. 3,2 3,2 3,2 3,3 Substan uscat fr grsime, % min. 8,5 8,5 8,5 8,5 Reacia de control a pasteurizrii (prezena peroxidazei) negativ Coninutul de grsime este indicatorul principal de calitate al laptelui i al tuturor produselor lactate. Stabilirea preului laptelui la preluarea de la productori se face pe baza coninutului de grsime care se determin periodic. Laptele i produsele lactate ce au coninut de grsime mai mare, pe lng valoarea lor nut ritiv mai ridicat, prezint i proprieti organoleptice superioare. Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner (numrul de cm3 de soluie de hidroxid de sodiu de concentraie 0,1 normal necesar pentrru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte. Expr im prospeimea laptelui. n laptele bun pentru consum aciditatea variaz ntre 15 i 20 grade Thrner. Pentru corectarea aciditii la laptele fermentat se pot utiliza, n mod fraudulos, su bstane neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul.

Meninerea artificial a unei aciditi reduse prin utilizarea substanelor neutralizatoar e creaz condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli, putndu-se diminua valoarea ig ienic a laptelui.

Densitatea laptelui oglindete compoziia sa. Extracia grsimii determin creterea densit iar adaosul de ap micorarea sa. Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui s-a fcut prin adugare de lapte smntnit, care nu modific proporia celorlali componeni ci numai pe cea a grsimii, nu se schimb coninutul n substan uscat. Condiii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme/1 g sau un numr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. Laptele de consum se ambaleaz n butelii din sticl, din materiale plastice sau pungi din polietilen. Se practic i ambalajele tetrapac din cartoane speciale. termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore pri n pstrare la temperatur de refrigetrare, 3-8C. Etichetele pentru lapte trebuie s cuprind pe lng precizrile generale privind toate al imentele, coninutul de grsime i procedeul termic aplicat: Past (pasteurizat) sau U.H.T. (tratat la temperat ur ultranalt). . Brnzeturile Fabricarea brnzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de valorificar e a laptelui.

Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi ntr-o form uor asimilabil, turile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment important n hrana omului de toate vrstele. Sortimentul de brnzeturi Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil deoarece fiecare sort iment prezint caracteristici variate. Se poate face: dup felul laptelui, coninutul de grsime i consistena pastei. Dup felul laptelui se clasific n: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, st, Olanda, vaier etc.), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de Dobrogea, brnza de bu rduf, caul de Mntur), brnzeturi din lapte de capr (Blea) i brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor spe cii. Dup coninutul de grsime (exprimat n substan uscat), br-nzeturile se clasific n: - brnzeturi creme duble, cu minimum 60% grsime; 2 5 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure - brnzeturi creme, cu min. 50% grsime; - brnzeturi foarte grase, cu min. 45% grsime; - brnzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grsime; - brnzeturi semigrase, cu min. 20% grsime; - brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime. Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice se clasific n:

-brnzeturi cu pasta moale (brnza proaspt de vaci, brnza Caraiman, brnza telemea, brnza Bucegi, Bran, Camembert etc.); - brnzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.); - brnzeturi cu pasta tare (vaier, Murean, parmezan, Cedar, Pecorin romano etc.); - brnzeturi frmntate (Brnza de Moldova, brnza de burduf etc.); - cacavaluri, brnzeturi oprite (cacava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cacaval afumat e tc.); - brnzeturi topite. Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de brnzeturi Brnzeturi cu pasta moale, nematurate

Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate. Se caract erizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i core adaosurilor folosite. Se clasific n:

- brnz proaspt de vaci; - brnzeturi creme; - brnzeturi aperitiv i desert; - ca proaspt; - urd. Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separa rea zerului, omogenizarea coagului i ambalare. Din brnza proaspt de vac, prin adugare de smntn, se obin brnzeturi creme. Prin adu are i condimente (chimen, boia, piper etc.) se obin brnzeturi aperitiv.

Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt (cel mu t 48 ore). Urda rezult prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84C), strecurare i au topresare. Poate fi livrat

dulce i srat. Sortimentele de brnz proaspt se prezint sub forma unor paste omogene, curate, fr scurg re de zer, fine, cremoase. Brnzeturile maturate Brnzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizeaz printr-un coninut mai ridic at de ap, peste 50%,

ceea ce le confer o consisten care variaz de la pasta moale, onctuoas, pn la o consist n uor elastic, n funcie de coninutul de ap i grsime. Se obin printr-o coagulare de durat mai mare, prel crare sumar a coagului i la temperaturi mai sczute, autopresare sau presare uoar i maturare de scurt durat (2 -40 zile). Se pot clasifica n mai multe tipuri:

- brnzeturi tip telemea; - brnzeturi tip Limburg sau Romadur; - brnzeturi cu mucegaiuri nobile; - brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua. Brnzeturile tip telemea. Brnza telemea se fabric din lapte de oaie, lapte de vac, la pte de bivoli sau amestecul acestora. Brnza telemea se formeaz n sedil pe crint, prin tierea caului n calupuri de form pri c, paralelipipedic sau triunghiular, strare mixt, maturare (15-30 zile) n saramur de conc entraie 12-16%. Se poate pstra perioade mai mari n condiii de refrigerare. Se clasific dup natura laptelui i coninutul de grsime.

Brnza telemea se prezint sub form de buci ntregi, cu suprafaa curat, cu urme de sedil rarecrpturi la suprafa. n seciune prezint rare goluri de formare; masa este bine lega nesfrmisioas.

Brnzeturile tip Limburh (Romadur). Specific acestor brnzeturi este procesul de mat urare care se face sub aciunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roiatic. Se ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu Principalele sortimente sunt: brnza Bran (din lapte de vac), brnza Blea (din amestec de lapte de vac i capr) i brnza alpin. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnzeturile de ort, Camembert i Brie. Brnza de tip Roquefort se obine prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare albstruie, orificiilor create prin neparea prealabil a caului. La maturare contribuie i bacterium linens ce se dezvolt fa. tip Roquef aciunea n jurul la supra

n ar se fabric brnza Bucegi din lapte de oaie, vac sau amestecul acestora i brnza Hom d din lapte de bivoli. Se prezint fr coaj, acoperit cu un strat slab roiatic, n seciune este marmo rit mucegaiului, iar pasta are nuan verde-albstruie, este onctuoas, granulat i fragil. 2 5 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Brnza tip Camembert se obine prin maturare (8-15 zile) sub aciunea combinat a mucega iului alb Penicillium Camemberti i a lui Bacterium linens ce se dezvolt la suprafa. Prezint coa ja subire, neted, acoperit de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de cu loare alb-glbuie, fin, moale i are gust slab picant de ciuperc. Bucile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambaleaz n hrtie pergaminat i hrtie de aluminiu. Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua

Aceste brnzeturi au caracteristici intermediare ntre brnzeturile cu pasta moale i ce le cu pasta semitare. Prelucrarea coagului se face prin mrunire mai accentuat, nclzirea masei de boabe de c oagul i agitare. Modul de nclzire, temperatura, durata, modul de formare i fora de presare variaz n funcie de so timent.

Produsele finite maturate au o consisten mai ferm, elastic i prezint de obicei, n sec e, un desenformat din goluri de formare, de form alungit, mici i rare ochiuri de fe rmentare, rotunde. n procesul de maturare (30-40 zile), pe suprafaa brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roi atic, datorit lui Bacterium Linens. Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov, brnza itali an (Belle Paese) fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte de oaie, vac sau amestec i brnza Taga din lapte de oaie. Brnzeturile cu pasta semitare

Se obin prin mrunirea coagului pn la mrimea bobului de gru, aplicarea nclzirii a dou temperaturi cuprinse ntre 38 i 46C, formarea i tierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introd ucerea n forme i presarea cu

o for care crete treptat (1-10 kgf/kg brnz). Dup srarea umed, urmeaz maturarea n ca eciale, la temperatura de 14-16C, timp de 35-45 zile. Spre sfritul perioadei de maturare, cnd s -a format coaja, se procedeaz la parafinare. Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, Tilsit, Olanda, Trnava, Carpatin, Tra nsilvania, Rodo, brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen, extract de morcovi etc.). Brnzeturile Trapist i Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de ferment are rotunde, de mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre centru, iar brnza Tilsit i celelalt e sortimente prezint un desen format att din goluri de formare, de form alungit, ct i din ochiuri de fermenta re de dimensiuni mai mici

dect Trapist i Olanda. prezint o seciune semitare, elastic i un gust puin dulceag, car cteristic. Brnzeturile cu past tare

n procesul de obinere al acestor brnzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ri dicate (32-34C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucrare naintat a coagulului, prin mrunire, pn la mrimea ului de mei, cu aplicarea nclzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56C), timp de 10-20 minute. D up turnarea n forme urmeaz presarea cu o for crescut, mergnd pn la 20 kgf/kg brnz. Srarea se face un timp mai at, iar maturarea este de lung durat. Se clasific n mai multe tipuri: - brnzeturi tip Emmenthal (vaier, Mureana); - brnzeturi tip Cedar; - brnzeturi tip Parmezan; - brnzeturi tip Pecorino; - brnzeturi tip Kefalotiri. Brnza vaier (Emmenthal) este apreciat ca fiind cel mai valoros sortiment de brnzeturi i de aceea, n prezent se fabric n ntreaga lume, dup procedee adaptate la posibilitile locale. Materi a prim este laptele de vac, n special al bovinelor crescute la munte. nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia de bacterii specifice: Streptococcus t hermophilus i Termobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza crete rea aciditii laptelui n timpul coagulrii i prelucrrii, iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca microo rganismul care contribuie n cea mai mare msur la procesul de maturare a brnzei vaier (4-7 luni). La formarea dese nului caracteristic (ochiuri mari cu diametrul cuprins ntre 12 i 22 mm ce cresc spre centru) contribui e i bacteriile propionice. Se prezint sub forma unor roi mari, cu masa de 80-100 kg, coaja este neted i aderent la miez, miezul este elastic, nesfrmicios, gustul este plcut, uor dulceag, bine pronunat, asemntor celui de nuc.

Brnza Mureana se fabric din lapte de vac pasteurizat, dup o tehnologie asemntoare brn vaier. Are un format cilindric mai mic, cu masa ntre 10-15 kg i de aceea durata de matura re este mai redus, 60-70 zile. Are proprieti apropiate de brnza vaier ns desenul ei este format din ochiuri mai mici u diametrul ntre 4-12 mm.

Brnza Cedar este un produs mult mai rspndit i apreciat n comerul internaional. Brnza ar se fabric din lapte de vac pasteurizat n amestec cu 15% lapte crut maturat. Caracteristic n t ehnologia brnzei Cedar este procesul de acidifiere a caului, denumit i proces de cederizare, care const n dezvol tarea puternic a fermentaiei n masa de ca prin meninerea acestuia n vane acoperite, sub aciunea aburului la temper aturi cuprinse ntre 3538 C timp de 60-90 minute, pn cnd aciditatea caului ajunge la 200-250 Thrner. n ca se ac leaz o

cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprim caului plasticitate i un gust acrior specific. Durata de maturare a brnzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. 10C i umiditate a relativ a aerului de 75%. Brnza Cedar se prezint sub form cilindric sau paralelipipedic cu masa de circa 30-35 kg sau 15-18 kg. n seciune nu prezint ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare provenite din presare. 2 5 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure Brnza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu laptele de bivoli. Dura ta de maturare aacestui produs este de 1-2 an. n procesul de maturare coaja este tratat cu negru de fum i ulei de in fiert. Se prezint sub form cilindric cu masa ntre 12-15 kg. Consistena partei este foarte tare, puin fr iabil i se poate rzui uor. Pasta cliveaz radical i prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici, gust plcut, uor picant, se topete uor n gur.

Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte de vac poart denumirea de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se pot obine ntr-un format mare cu masa ntre 12-1 kg i format mic cu masa de 6-8 kg, denumit i Romanello. Procesul tehnologic prezint unele particulariti, printre care, o durat de srare de circa 90 zile i o durat de maturare ntre 90-150 zile.

Brnzeturile frmntate sunt produse ce se obin prin prelucrarea caului maturat o perioa d scurt de timp (36 zile). Prelucrarea const n mrunirea caului prin maina Volf, srarea n past (3-4% sare ogenizarea prin vluire, ambalarea i maturarea n condiii specifice fiecrui sortiment n parte. Brnza de Moldova (brnza de putin) se obine din ca de oaie, se ambaleaz i se matureaz tini de brad.

Brnza de burduf se obine din ca de oaie care dup frmntare se introduce n burduf de oai i se supune maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca obinut din lapte de oaie i vac, prin ambalare n membrane naturale, esturi textile, sau folii de material plastic, n funcie de tipul sortiment ului.

Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se fac n coji de brad care i imprim caracteristici gustative specifice.

Brnzeturile frmntate au pasta curat, uniform frmntat, fr goluri. Gustul este puin p Se accentueaz prin pstrare), potrivit de srat.

Cacavalurile au ca particularitate tehnologic comun oprirea caului. Prin oprire caul pt proprieti plastice i se poate ntinde sub form de fire. Aceast nsuire pe care o capt caul prin , se datoreaz unui proces de demineralizare parial a fosfocazeinatului de calciu sub aciunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil, care unete particulele de coagul ntr-o mas compa ct cu grad ridicat de plasticitate. Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul Dobrogea (denumit i cacaval de cmpie) din lapte de oaie,

cacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac.

Procesul tehnologic de obinere a cacavalului cuprinde dou faze principale: preparar ea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Operaia de oprire a caului are loc n momentul cnd acesta ar un pH optim ntre 4,8 i 5,0. La cacavalurile tip Dobrogea, caul tiat este introdus n couri metalice, perforate i ac estea la rndul lor sunt imersate timp de 1-2 minute n ap cu temperatura cuprins ntre 70 i 75C. Caul este mestecat cu o spatul pn se obine o mas moale, cu temperatura de circa 55C.

n cazul cacavalului Penteleu oprirea se face prin turnare de ap fierbinte ntr-un hrdu e lemn, n care se gsesc bucile de ca i amestecare pn la obinerea unei paste moi, elastice cu o umiditat ai mare i consisten mai redus.

Caul oprit, dup srare este prelucrat prin frmntare pe mese speciale, introdus n forme, apoi roile formate sunt supuse maturrii n camere speciale, timp de 30-60 zile, n funcie de sort iment.

Cacavalurile se caracterizeaz prin tr-o mas compact, elastic, continu, fr desen de fe ntare, care la rupere se desface n fii. Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i spe cificul procesului tehnologic.

Brnzeturile topite se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu s au fr adaos de lapte praf, unt sau smntn, n prezena srurilor de topire. Brnzeturile topite pot fi cu sau fr ada , afumate sau neafumate. La prepararea lor se folosesc brnzeturile cu gust, miros i valoare igienic normale, care ns pot prezenta defecte de desen, de coaj. Srurile de topire influeneaz substanial calitatea acestor brnzeturi, cele mai utiliza te fiind: citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaii etc. Prin nclzire, brnzeturile se deemulsioneaz i are lor separarea proteinelor (ce se tra nsform ntr-o mas cauciucoas) de grsime. Srurile de topire realizeaz umflarea apoi solubilizarea subst anelor proteice i reformarea emulsiei cu grsimea, ce rmne stabil. Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din: - brnzeturi pentru copii Ligia i creme pentru copii; - brnzeturi tip creme: Cedar, Olandam Carpai, Mixt, Bucegi, vaier; - brnzeturi cu adaos de legume i condimente tip Pik-Nik;

- brnzeturi tip gras i semigras: Pltini, Mioria, Media, Olt; - brnzeturi afumate: Moldovia, Dornioara, Poenia. Brnzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai. n seciune part rat, fin, omogen, fr ochiuri de fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de sruri sau corpuri ne. Consistena este cremoas i onctuoas la grnzeturile grase i umor tare i elastic la cele cu coninut redu e grsime. 2 6 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure Defectele brnzeturilor Defectele brnzeturilor se pot datora cdalitii necorespunztoare a laptelui, procesulu i tehnologic condus incorect sau aciunii unor duntori. Defectele de coaj: -coaja prea groas. Apare la brnzeturile tari, pstrate timp ndelungat n depozite cu um iditate sczut, ca urmare a deshidratrii; -coaja cu crpturi. Se poate datora calitii materiilor prime, modului de eliminare a zerului, condiiilor de maturare i depozitare ale brnzeturilor; -cancerul cojii. Aciditatea redus, condiiile neigienice din spaiile de maturare i de pozitare determin infectarea cojii cu bacterii de putrefacie. Se formeaz pe suprafaa brnzeturilor mici pete albe care pe msura dezvoltrii se contopesc, formnd zone de descompunere, care au miros neplcut. Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa datorit infectrii aces teia cu mucegaiuri de diferite genuri. Defectele de format sunt: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea brnzeturilo r. Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente i periculoase defecte ntlnite l a brnzeturi.

Ca urmare a acestui defect brnze i mrete volumul, feele se bombeaz, iar n interior se rmeaz goluri de diferite mrimi n funcie de cantitatea de gaze formate. Coaja prezint adesea crpturi , gustul brnzeturilor balonate este dulceag, neplcut, iar consistena cauciucoas. Balonarea se poate datora activitii bancteriilor coliforme i drojdiilor care descom pun lactoza sau descompunerii srurilor acidului lactic de ctre bacteriile butirice (balonarea trzie ) la Trapist, Olanda i vaier. Defectele de culoare: culoarea cenuiu-negricioas, roiatic. Se datoreaz dezvoltrii unei microflore nespecific. Defectele de desen: -brnza fr desen n seciune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficient a ochiurilor de maturare se poate datora unei activiti reduse a bacteriilor productoare de gaze (propionice la brnza va ier);

-desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui. Defecte de consisten:

-pasta sfrmicioas. Se datoreaz aciditii prea mari a caului. n timpul maturrii, din c aciditii ridicate, nu se mai dezvolt bacteriile productoare de gaze, nu se mai formeaz desen ul specific iar pasta devine sfrmicioas.

- pasta cauciucoas. Apare mai frecvent i mai intens la brnzeturile cu un coninut mai mic de grsime. -pasta cu crpturi. n seciune, brnza cu acest defect prezint crpturi mrunte, de form t, pastafiind sub form de straturi neregulate. n cazul cnd defectul este avansat, crpt urile sunt mai mari i se localizeaz n partea central a brnzeturilor. Se datoreaz aciditii ridicate a laptelui, care determ in o deshidratare puternic a bobului de coagul n timpul prelucrrii,ceea ce duce la slaba legare a masei de brnz. Defecte de gust i miros: -gustul acru este frecvent la brnzeturile obinute din laptele cu aciditate mare sa u la care eliminarea zerului a fost incomplet. - gustul amar apare de multe ori la brnza proaspt de vaci, ct i la brnzeturile maturat e sau depozitate timp mai ndelungat. Apariia acestui defect se datoreaz n special aciunii bacteriilor care descompun proteinele i produc substane cu gust amar. defectul poate fi determinat de utilizarea unei can titi prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de sodiu cu un coninut mare de sruri de magneziu. -gust rnced-spunos. Defectul se datoreaz microflorei aerobe i a lipazelor proprii ca re descompun grsimile. Brnzeturile pot fi atacate de:

-musca brnzeturilor (Piophila casei). Brnzeturile atacate de aceast musc prezint guri goluri de

diferite mrimi care favorizeaz alterarea. -cpua brnzeturilor (Tyroglyphus farinae). Aceast insect este foarte rspndit, se dezvo a suprafa formnd galerii superficiale n coaja brnzeturilor. OU I PRODUSE DIN OU Oul reprezint unul dintre cele mai valoroase alimente datorit valorii nutritive ri dicate, gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziia sa, disponibilitii pentru consum (producia mond ial asigur acoperirea consumului) i preurilor sale accesibile.

n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, curc, ra i gsc. Oule de gi consum n cele mai mari cantiti. Urmeaz ca importan oule de ra, de curc i de gsc dere foarte redus n producia total i consumul de ou.

Denumirea de ou se atribuie celor de gin. Oule celorlalte psri preiau i denumirea sp de la care provin (exemplu oule de ra ). 2 6 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Sortimentul de ou se difereniaz dup prospeime n ou foarte proaspete (dietetice), de ma imum 5 zile

(pstrate n condiii de refrigerare) i proaspete, peste 5 zile. Oule dietetice trebuie s fie marcate cu data obinerii. Sortimentul de ou de gin se difereniaz dup mrime n: - ou mari, peste 50 g/bucat; - ou mici, ntre 40 i 50 g/bucat; - ou sub standard cu o greutate sub 40 g, care se comercializeaz la kg. Pe plan internaional, oule de gin se clasific dup greutate n 6 grupe (tabelul 16): spe iale, mari, standared, obinuite, mici i foarte mici. n circuitul internaional pot intra numai oule din primele 4 categorii: speciale, ma ri, standard i obinuite. Tabelul 16 Clasificarea oulor dup standardele internaionale Clase de mrime Greutatea minim medie din ambalaj Special 65 66 Mari 60 61 Standard 55 57 Obinuite 50 52 Mici 45 47 Foarte mici 40 42 Calitatea i prospeimea oulor

Oul este un produs uor alterabil. Pstrat n condiii nefavorabile sufer numeroase mdific i de natur fizic, chimic i biologic.

n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, coninutul se micoreaz i volumul ca ei de aer crete.

Cu timpul, albuul (n special cel dens) se subiaz, alazele slbesc i glbenuul se ridic s ating coaja, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, ptrunse pr in porii cojii. Odat cu subiereaalbuului, coninutul oului se clatin la agitare iar glb enuul i pata germinativ devin mai vizibile. n acelai timp, se micoreaz rezistena membranei viteline, ea putndu-se rupe, iar glbenuul se amestec c albuul la micri brute sau la spargere.

Glbenuul capt uneori gust i miros neplcute din cauza degradrii proteinelor i rncezir imilor n timpul pstrrii ndelungate, n condiii necorespunztoare.

Alterarea oulor poate fi provovat de microorganismele care ptrund prin porii cojii. Oule se contamineaz cu diferite bacterii care exist n mod curent n aer i ap sau pe suprafaa cojii, precum cu mucegaiuri. Bacteriile

de putrefacie descompun substanele proteice, lichefiaz albuul i distrug membrana vite lin. Printre produsele finale de descompunere se formeaz i hidrogen sulfurat, care d mirosul caracteristic oulor alterate.

Mucegaiurile se dezvolt n ou cnd umiditatea depete 85%, n special pe membrana cochilif r i mai ales n jurul camerei de aer. La nceput apar mici colonii sub forma unor pete izolate ca re se ntind, producnd aspectul de ou ptat i mirosul de mucegai. n afara mucegaiurilor i bacteriilor saprofite, oule pot fi contaminate cu microorga nisme patogene care dau toxinfecii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la oule de ra.

Din cauza mediului de via al palmipedelor (rae i gte), oule acestora nu pot fi folosit la prepararea unor produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente. Dat fiind modificrile profunde care pot avea loc n ou, starea de prospeime devine o component de baz a calitii oulor. Evaluarea gradului de prospeime se poate face asupra oului crud ntreg, asupra conin utului oului dup spargere sau dup fierbere.

Stabilirea prospeimii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin p roba cltinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitii n ap rece i n soluii de saramur, de diferite ncentraii.

Aspectul oulor. Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, fr pete sau p izibili iar cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau alterate prezint coaja lucioas, un s, ptat i porii mrii.

Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a alte ii oulor, determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte proaspete i proaspet e nu trebuie s aib mobilitate care s poat fi sesizabil la scuturarea uoar. Examinarea oului la ovoscop d rezultate deosebit de concludente privind prospeimea .

Oule foarte proaspete au camera de aer foarte mic. Pe msura nvechirii camera de aer se mrete i devine mobil. Interiorul oulor proaspete este limpede, glbenuul este ntreg, aezat n centru i are ca o umbr fr contur precis. Pe msura alterrii, glbenuul devine vizibil, este mobil sau poate fi f ixat pe coaj. 2 6 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure La oule infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele cochilifere, sub form de pete de culoare nchis sau chiar negre. Aceste ou sunt scoase din circuitul economic , ele reprezentnd un real pericol de infectare, inclusiv a mediului.

n urma desfurrii proceselor de respiraie sau degradare substanele componente sunt hidr olizate sau chiar oxidate. Din aceste motive, camera de aer crete iar oule i reduc densitatea, n funcie de prospeime i ca urmare, ocup poziii diferite ntr-un vas cu ap rece sau n soluii de sare de diferite concentrai .

n literatura de specialitate sunt considerate de o zi oule care ocup poziia a ; de 4 z , poziia b ; de 8 zile, poziia c ; de 30 zile, poziia d i foarte vechi, poziia e . Influena unor facto sa, vrsta i hrana psrilor determin variaia proporiilor cojii, a albuului i glbenuului, inclusiv ale su lor componente i ca urmare i a densitii, iar poziia ocupat de ou n ap sau soluii de sare nu este depende ai de prospeime.

n soluie de sare 12%, oule foarte proaspete se aeaz n poziie vertical, captul ascui d fundul vasului. Pe msura nvechirii plutesc la distane diferite n saramur i se ridic deasupra oluiei din ce n ce mai mult.

Examinarea coninutului permite determinarea precis a prospeimii oulor. Coninutul oulu i se trece cu grij pe o plac de sticl examinndu-se mirosul, starea albuului i a glbenuului. Oule proaspe nu prezint miros neplcut, albuul ocup o suprafa mic, straturile constituiente i fluide sint distincte, roporia albuului consistent ridicat, glbenuul se afl n centru, are nlime mare i diametru redus iar membrana vite te ntins i lucioas. Se poate determina indicele vitelinic care reprezint raportul dintre nlimea i diametr ul glbenuului. Pentru oule foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,44, cele proaspete pn la 0,36 iar cele vechi sub 0,30. Prospeimea oulor se poate evalua i cu ajutorul proprietilor fizico-chimice: pH-ul alb uului i glbenuului, coninutul de fosfai din albu i altele.

pH-ul albuului oului proaspt este uor bazic (7,8-8,2) i crete pe msura nvechirii. Glb l oului proaspt are o reacie slab acid (pH=6) iar pe msura nvechirii se apropie de neutralita te (pH=6,8-7).

Fosfaii, n care oul este foarte bogat, sunt prezeni n glbenu. Pe msura nvechirii migr albu.

Prezena fosfailor n albu n cantiti mari indic ou cu prospeime redus sau n curs de Defectele oulor Abaterile de la forma normal oval cu un capt rotund iar altul mai ascuit, cum ar fi oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus, sunt considerate defecte deoarece creaz dificulti la ambalare, sporind riscul de spargere n timpul transportului. Din cauza unor boli ale psrilor, oule pot prezenta i alte modificri: ou fr coaj sau aja subire, ou cu dou glbenuuri, ou duble sau cu corpuri strine n interior. Sunt considerate cu defecte majore: - oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa cojii nu depete 1/3; - oule murdare, la care murdria depete 1/3; - oule cu pete sau chiaguri de snge n interior; - oule nclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare albicioas, cu margin ile brun-rocate (apar prin pstrare la cald 2-3 zile);

-oule cu iarb, cu glbenuul colorat n brun sau verde sau cu arom strin, defecte cauzat e hrnirea psrilor cu furaje neadecvate. Dintre caracteristicile de calitate prezentate, sunt selecionate n cadrul standard elor drept criterii de calitate proprietile din tabelul 16. Tabelul 16 Caracteristicile de calitate ale oulor Caracteristici Ou foarte proaspete proaspete Aspectul cojii nevtmat, curat, de form normal, uscat Camera de aer imobil i cu nlimea de max.5 mm mobil i cu nlimea de max. 9 mm Albu clar, translucid translucid Glbenu uor vizibil, sferic. uor mobil, dup rsucire revine n poziia central vizibil, uor aplatizat, mobil Miros i gust caracteristic oului proaspt, fr miros i gust strin sau alterat. . Ambalarea, conservarea i marcarea oulor

Ambalarea oulor proaspete se face n cofraje, aezate n poziie vertical cu vrful n jos, ntru evitarea fixrii glbenuului pe coaj n urma slbirii sau ruperii alazelor. Oule foarte proaspete livreaz numai preambalate n cutii de carton tip cofraj, n numr de 6-12 buci. Ambalajele trebuie s co nin ou din aceeai

categorie de prospeime i greutate. 2 6 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Conservarea oulor se poate face prin mai multe metode. n prezent se folosete refrig erarea (pentru majoritatea oulor supuse conservrii) i conservarea n ap de var. Conservarea prin refrigerare se face la temperatur constant, de 2C i la umiditate rel ativ a aerului ridicat, de 85-88%, pentru evitarea deshidratrii. Se supun refrigerrii numai oule fo arte proaspete, curate, cu coaja ntreag, examinate n prealabil la ovoscop. Refrigerarea asigur conservarea oulor pentr u o perioad de circa 6 luni. Dup 4 luni de conservare prin refrigerare se constat un slab miros de vechi (de sttut).

Conservarea n ap de var se aplic din ce n ce mai puin i numai n unitile unde nu exi terial frigorific.

Oule se introduc n soluii de hidroxid de calciu (ap de var). Bioxidul de carbon rezu ltat din procesele respiratorii formeaz cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astup porii oului i oprete schimbul de ap i gaze cu mediul nconjurtor. La suprafa, apa de var formeaz un strat de carbonat de cal ciu, denumit ghea , care menine constant concentraia soluiei evitndu-se astfel trecerea calciului n soluie subierea cojii oulor. Conservarea oulor este asigurat i prin efectul bactericid al soluiei de hidroxid de calciu n care acestea sunt introduse. Conservarea coninutului oulor se face prin congelare i deshidratare. Att prin congel are ct i prin deshidratare se conserv melanjul (amestec albu cu glbenu), albuul i glbenuul.

Se supun conservrii prin deshidratare sau congelare oule cu defecte de coaj, cele p rea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate n perioadele produciei de vrf. Separarea coninutului oulor de coji, n unitile specializate, este mai eficient i asigur o valoare igienic s rioar produselor rezultate. De asemenea, marii consumatori de ou (productorii produselor de patiserie industri al, de paste finoase sau concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau congelate d atorit avantajelor oferite la utilizare. Congelarea oulor se face la temperaturi de circa -15C, n recipiente metalice. Se re comand ca produsele congelate s se consume dup prelucrare termic.

Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de ou se face prin atomizare i ch iar prin liofilizare, n cazurile cnd se utilizeaz la fabricarea concentratelor alimentare. Deoarece n comp oziia oului, att n albu ct i n glbenu, coninutul de zahr reductor este foarte redus, pentru evitarea mbrunrii n

matice, acesta estenlturat nainte de deshidratare, prin procedee fermentative. n ace st mod, produsele conservate au o culoare vie care se menine n timpul pstrrii.

Produsele deshidratate din ou au un coninut redus de ap, maxim 9%, o solubilitate m are, peste 70%, se prezint sub form de pulberi fr aglomerri stabile iar bacteriile coliforme nu depesc 10 g. Termenul de valabilitate variaz ntre 6 i 8 luni n funcie de modul i procedeul de ambalare, n cond de temperatur rcoroas i umiditate relativ a aerului redus. Marcarea oulor se face, dup caz, direct pe coaj i pe ambalaj. Pentru marcarea pe coa j se folosete tu alimentar i persistent. Oule dietetice (foarte proaspete) se marcheaz pe coaj, la locul produciei, cu data o binerii, n cifre arabe, n ordinea zi, lun. Oule proaspete se marcheaz pe ambalaj cu data sortrii i ambalrii, cu posibilitatea de identificare a ambalatorului. Oule conservate se marcheaz cu literele rin alte metode. CF , n cazul refrigerrii i cu

C , cele conserv

Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu temperatura cuprins ntre 0 i 14C o umiditate relativ a aerului de 70-80%. Pstrarea oulor sub cerul liber sau n spaii expuse razelo r solare afecteaz foarte repede prospeimea oulor. Termenele de valabilitate pentru oule foarte proaspete i conservate sunt prezentat e n tabelul 17. Tabelul 17 Termene de valabilitate pentru ou Categoria Termen de valabilitate 1.04-14.09 15.09-31.03 Ou foarte proaspete 5 zile 5 zile Ou proaspete 10 zile 20 zile Ou refrigerate 10 zile 20 zile Ou conservate prin alte metode 5 zile 10 zile PETELE I PRODUSELE DIN PETE Producia mondial a produselor mrii a crescut n ultima jumtate de secol de peste 5 ori , depind n zilele noastre 100 milioane tone. Din aceasta, 86% este format din pete (87 milioane t), 9% molute i circa 5% crustacee. Pescuitul se concentreaz nc asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C.E.E, China, Japonia 2 6 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure i fosta U.R.S.S. Cea mai mare cantitate (peste 3) este folosit n scop alimentar, 1/ 3 n stare proaspt, 1/3 sub form congelat iar restul sub form de produse uscate, afumate sau srate. Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. n Uniunea European, variat ntre 8,5 kg/a n n rile de Jos i 43 kg/a n Portugalia. . Petele proaspt

Pentru ara noastr prezint importan mai mare petii care triesc n apele noastre interio , ruri, lacuri, inclusiv Delta Dunrii, n Marea Neagr sau cei oceanici, n msura n care se mai pescuiesc cu nave proprii sau intr n circuitul comercial prin import sau export. Principalele familii i specii de pete Familia Acipenseridae este reprezentat de sturioni. Ei au corpul alungit n form de fus, acoperit cu plci osoase n mare parte cartilaginoase, au carne cu valoare nutritiv i organoleptic ridi cate, au randament mare la prelucrare i produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate.

Acipenseridele triesc n mare i depun icrele n ap dulce. Face excepie cega, care triet ap dulce. Speciile din aceast familie, care se gsesc frecvent n apele noastre, sunt: morunul care atinge 250 kg (s-au capturat exemplare de peste 1000 kg), nisetrul de dimensiuni mai mici, pstruga cu greutatea de 5-15 kg, cega cu peste 4-5- kg i viza de dimensiuni mai mici. Familia Bothidae. Principalul reprezentant este calcanul. Are corpul asimetric, greutatea de 4-5 kg, nu areoase intramusculare ci plci osoase, are carnea alb i foa rte gustoas. Se consum mai ales n stare proaspt. n prezent se pescuiesc cantiti mici pe coasta Mrii Negre. Familia Carangidae. La noi n ar se pescuiete stavridul pe coasta Mrii Negre. Este un pete mic, de circa 10-15 cm lungime. Are carnea foarte gustoas i se prelucreaz mai mult sun for a de s emiconserve i conserve sterilizate.

Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci. Cel mai cutat este crapul care poates ating 30 kg. n comer poart denumirea de: ciortnic crpc cnd are greutatea mai mic de 1 kg; ciortanntre 1-2 kg; ciortocrap ntre 2-4 kg i crap cnd trece de 4 kg. l gsim n toate rurile de es i blile lor. Este foarte apreciat pentru carnea lui gustoas, se consum mult proaspt, srat i sub form de conserve sterilizate. Din aceeai familie mai fac parte: avatul, babuca, cosacul, linul, mreana, morunaul, pltica, roioara, sabia,

scobarul i alii. Petii din aceast familie, inclusiv crapul sub 1 kg, au oase multe, repartizate n toat musculatura, consumul lor n stare prtoaspt prezentnd dificulti. Preul de vnzare, din acest motiv, e mult mai redus.

Familia Clupeidae. Din aceast familie prezint importan economic petii oceanici: scrumb iile i sardinele. n apele din ara noastr se pescuiesc scrumbiile de Dunre i rizeafc. Petii din familia C upeidae au carne fin, cu un coninut mare de grsime i foarte gustoas. Se consum n stare proaspt, se preteaz la ucrare prin srare i afumare, dar mai ales pentru fabricarea semiconservelor. Scrumbiile triesc n bancuri, n apele de suprafa din aproape toate oceanele lumii. n pr ezent se pescuiesc n cantiti mari n rile din fosta U.R.S.S, Norvegia, Canada etc. Sardinele triesc n apele din zonele temperate. Se pescuiesc mult n Japonia, Chile i Peru, dar i n Rusia, Spania i Portugalia. n apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dunre (20-40 cm lungime) i rize afca, asemntoare la aspect, dar mai mic i cu carnea mai puin gustoas. Se prelucreaz cea mai mare parte pr in srare, afumare i sub form de conserve sterilizate. Din aceeai familie face parte gingirica, un pete micu (cu lungimea de 6-9 cm) care se consum mult srat sau sub form de semiconserve. Familia Esocidae. principalul reprezentant este tiuca. Este un pete rpitor de mrime medie i se hrnete cu

o cantitate mare de pete. Poate ajunge la cteva kilograme. Are carnea alb, cea mai slab, este gustoas i se preteaz pentru consumul n stare proaspt sau pentru fabricarea conservelor sterilizat e. Familia Gotidae. Este reprezentat de cod, hec, merlucius i ali peti. Deine circa 1/5 din schimburile internaionale. Se pescuiete foarte mult de Islanda, Canada, Danemarca, Norvegia, J aponia, Canada i alte ri. Este un pete cu carnea alb, coninut relativ mic de grsime i gustos. Se comercializeaz sub form de pete ntreg sau filetat. Familia Percidae. Cei mai importani peti din aceast familie sunt a lul i bibanul. alul se pescuiete n Dunre, n partea inferioar a afluenilor si i n lacurile limitro gre. Este un pete foarte valoros, are carne alb cu valoare dietetic, puin grsime i uor de diger Se consum mai ales n stare proaspt, din care se obin specialiti culinare foarte apreciate.

Familia Salmonidae. Din aceast familie fac parte pstrvul de munte, pstrvul curcubeu c are se pescuiete n Romnia. Cresc n apele de munte repezi i reci. Au carnea foarte fin, gustoas i fr o ntramusculare. Pstrovii pescuii n apele noastre se consum n stare proaspt, cea mai mare parte n unit e alimentaie public. Somonul se pescuiete n cantiti mari, peste 1,1 milioane tone n Norvegia, Anglia, Cana da, Japonia, S.U.A,

Chile etc. n ultimul timp peste 1 provine din cresctoriile din rile nominalizate. Somonul se prelucreaz n Europa mai ales prin afumare, dar i sub form de conserve. Familia Siluridae. n apele rii noastre, n special n Dunre, delt i lacurile dobrogene pescuiete somnul.

Are corpul turtit, nu are solzi, poate atinge 3 m lungime i o greutate de 250 kg. Are carnea foarte gustoas i froase. Se consum n stare proaspt sau servete pentru pr area unor produse superioare, batogul de somn. n 2 6 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure funcie de mrime, preia denumiri comerciale: moac (pn la 250 g), somotei (sub 1 kg), i aprac (ntre 1-3 kg), iarma (pn la 10 kg), somn pan (peste 10 kg). Particularitile de compoziie i transformrile post mortale. Compoziia chimic a petelui este variat i depinde de specie, zona de habitat, de anoti mp, de ciclul de reproducere i perioada de migraie.

Cele mai valoroase componente din pete dunt substanele azotate reprezentate de pro teine i compuii lor de hidroliz. Substanele proteice din pete conin toi aminoacizii indispensabili, n raportu ri apropiate de necesitile organismului. Coninutul de substane proteice variaz n funcie de specie i este cuprins intervalul 15-20%.

n compoziia petelui sunt prezente i grsimi n cantiti apreciabile. Coninutul de grsi carnea de pete variaz ntre 0,5 i 20%. La unele specii de peti grai, la cei de cresctorie i n a e perioade, coninutul de grsime poate fi ridicat. Cel mai mic coninut de grsime au: alul, codul, sebasta (p ete oceanic), pltica, morunul, tonul, iar cel mai ridicat scrumbia de Dunre, heringul, nisetrul, somnul i alii. Grsimea este de obicei distribuitp n interiorul crnii sau n unele organe, mai ales n ficat (la petii slabi). Este bogat n acizi grai polinesaturai (tipic este acidul clupanodonic care contribui e la formarea mirosului) i ca urmare, instabil i implicat n alterarea petelui congelat.

Coninutul de ap din pete este ridicat, variind ntre 60 i 82%, n funcie de specie, anot mp i mai mare n perioada de reproducere. petele gras are un coninut mai mic de ap iar cel slab mai ridicat.

Carnea de pete are n structura sa esut conjunctiv n proporie redus i ca urmare, gradul de asimilare al substanelor nutritive este mare, iar maturarea sa se face repede. Dup coninutul de grsime, petele se clasific n 4 grupe (tabelul nr.43).

Din punct de vedere al coninutului de vitamine i substane minerale, carnea de pete e ste superioar celei provenite de la animalele de mcelrie. Conine vitaminele A, D (peti grai), vitaminele B1, B2, n cantit+i mai mici8. Cantiti mari de vitamin A sunt prezente n grsimea unor anumite specii de peti i ficatul acestora.

n compoziia crnii de pete se afl cantiti apreciabile de fosfor, iod, potasiu i mai mi de sodiu. Coninutul de fier este inferior celui prezent n carnea animalelor de mcelrie.

Tabelul nr.43 Clasificarea petelui dup coninutul de grsime C ategor ia Coninutul de protide % Coninutul de lipide % Principalele specii de pete din categoria respectiv A 15-20 (mare) sub 5 (mic) cod, sebast, calcan, crap, tiuc, pltic, morun B 15-20 (mare) 5-15 (mediu) hering, sardinel, hamsie, gingiric, nisetru C sub 15 (mic) peste 15 (mare) scrumbia de Dunre, macrou D peste 20 (foarte mare) sub 5 (mic) ton, alu Modificrile post mortale n pete, dup moarte, au loc modificri autolice, microbiologice i oxidative, alterarea petelui fiind rapid. Tipul modificrilor i viteza lor de desfurare sunt determinate de particularitile de co mpoziie i de specificul de via al petelui. Dup moarte, petele sufer o serie de transformri, n special datorit proceselor de autol iz i de oxidare. Modificrile eseniale de aspect, gust i miros se datoreaz ns activitii bacteriene.

Fac excepie petii grai congelai la care rncezirea grsimilor i poate face necomestibili aintea atacului bacterian. Alterarea mai rapid a petelui comparativ cu a altor alimente este deter minat de o serie de factori:

-Procesele fiziologice la pete se desfoar curent ntre 4 i 10C. n consecin, enzimele organismele i continu intens activitatea i dup moartea petelui, provocnd modificri rapide i prof ale componentelor principale. -Zbaterea petelui dup capturare reduce cantitatea de glicogen din muchi i cantitatea de acid lactic. Reacia crnii petelui scade cel mult pn la un pH de 6,2 i devine repede alcalin.

-Mucusul care acoper corpul petelui fixeaz cu uurin microorganismele i constituie un m diu favorabil dezvoltrii lor.

-Flora bacterian a petilor este constituit din specii facultativ psihrofile care se pot dezvolta la temperaturi mai mici, iar bacteriile pot ptrunde cu mai mult uurin n muchii petelui, deoarece esutul ular la peti este mai puin dens dect la animalele cu snge caldd i conine mai puin esut conjunctiv. De la moarte pn la alterare, petele trece prin aceleai faze ca i carnea animalelor de mcelrie, cu deosebirea c acestea se desfoar mai rapid datorit factorilor enumerai anterior. Cu ct rigiditatea muscular apare mai trziu i dureaz mai mult, cu att se prelungete i ata de pstrare a petelui. 2 6 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Agonia prelungit a petelui grbete apariia i scurteaz durata rigiditii musculare, pro alterarea mai rapid a petelui.

Dup ncetarea rigiditii se accentueaz reaciile de autoliz, care prin viteza i profunzi lor creeaz condiii favorabile desfurrii rapide a proceselor de alterare. Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt

Speciile de peti, datorit particularitilor de compoziie, de structur, a proporiilor e urilor, a modului de repartizare a oaselor n masa muscular, implicit a proprietilor organoleptice diferit e se difereniaz din punct de vedere calitativ. Petii mici din fiecare specie formeaz sortimente unice iar cei mari se difereniaz du p mrime, numrul de sortimente depinznd de intervalul de variaie. Clasificarea petelui din aceeai specie se face n cele mai multe cazuri dup greutate. ndeplinirea cerinelor igienico-sanitare, inclusiv a celor de prospeime, constituie condiii de baz pentru comercializarea i prelucrarea petelui proaspt. Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la petele destinat consumului n stare proaspt, conservrii sau prelucrrii. Acesta cuprinde: -identificarea modificrilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a mod ului de manipulare i transport, inclusiv de aezarea defectuoas a lzilor. Traumatismele majore ale petilor favorizeaz procesele de alterare; -identificarea eventualelor boli infecioase (furunculoza, pesta roia a crapului, c iuma salmonidelor tiucii, alului etc.), detrmin confiscarea loturilor; -identificarea unor boli parazitare (costiaza, micoze, liguloza, botriocefaloza i altele) determin scoaterea din circuitul comercial al loturilor de pete. Prospeimea petelui se determin prin examen organoleptic i fizico-chimic. Servesc pentru evaluarea prospeimii petelui urmtoarele proprieti organoleptice: aspec tul general al petelui, al ochilor, al bronhiilor, al pielii i solzilor, al anusului, al muchilor, al visc erelor; consistena crnii; mirosul i altele. Aspectul general. Petele proaspt are un aspect metalic, este strlucitor i prezint o c uloare bine exprimat, specific. Pa msura alterrii devine mat, pierde luciul, culoarea se nchide i-i reduce m

obilitatea n unitatea de ambalaj.

Aspectul ochilor. Petii proaspei prezint ochii limpezi, bulbucai, strlucitori, cu cor neea transparent i umplu bine orbita. Pa msura nvechirii petelui, ochii i pierd limpiditatea i strlucirea, corn ea devine mat i se retrag sub nivelul orbitei.

Aspectul branhiilor. La petii proaspei branhiile lor sunt roii (de snge), cu nuane ca racteristice speciei, strlucitoare, umectate, nu au miros neplcut i nu prezint mucoziti. Operculii ce astup avitile branhiale se ridic greu i revin n poziia iniial. Petii n curs de alterare prezint branhiile de culoare cu mucoziti i miros neplcut, iar operculii se desfac uor.

Aspectul pielii i al solzilor. Petele proaspt are pielea de culoare natural, lucioas, solzii sunt lucioi i bine fixai. La petii alterai pielea i pierde strlucirea, se acoper cu un strat mucilaginos, bogat n bacterii i se desprinde uor de muchi. Solzii i aripioarele se detaeaz cu uurin, i pierd luciul. Aspectul anusului. La petele proaspt este retractat (concav) i albicios, iar pe msur a alterrii devine proeminent i capt culoare roiatic murdar.

Aspectul muchilor. Muchii petilor proaspei sunt bine legai de coloana vertebral i de v rtebre, elastici cu culoarea alb-cenuie sau uor rocat, netezi i strlucitori. Pe msura alterrii devin moi, pt culoare mai nchis, i pierd luciul, capt miros neplcut i se desprind cu uurin de coaste.

Aspectul viscerelor. La petele proaspt sunt strlucitoare, fr lichid ntre ele i cu miro caracteristic. Pe msura alterrii i pierd luciul, capt miros puternic de pete i de putrid.

Mirosul petelui. Petele proaspt prezint un miros uor de pete. Pe msura alterrii miros tipic de pete se intensific i poate cpta diferite nuane de putrid. Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeimii petelui sunt aceleai ca i cele c are se utilizeaz pentru carne: pH, azot uor hidrolizabil, reacia Nessler, Eber i proba de identificare a hidrogenu lui sulfurat. PH-ul petelui proaspt, eventual dup decongelare, este cuprins ntre 6,2-6,4; azotul uor hidrolizabil ntre 25 -35 mg NH3/100 g, iar reaciile Nessler, Eber i a hidrogenului sunt negative. Petele, dup capturare, poate fi conservat pe principiul eubiozei, n stare vie, asig urndu-se o densitate optim i o aerisire corespunztoare n rezervoarele de ap. Meninerea petelui n stare vie se face pentru perioade scurte de timp care sunt necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de des facere. Dat fiind specificul de via, petele este un produs foarte perisabil care trebuie co nservat prin frig imediat dupcapturare. n cazurile n care la cherhanale nu sunt con diii de rcire prin mijloace frigorifice, refrigerarea petelui se face cu ghea. Apa rece ce rezult prin topirea gheei are temperatura foarte apropiat d

e 0C i o mare putere de rcire, asigurnd rcirea foarte rapid a petelui supus refrigerrii. Dac se urmrete pstrarea petelui pentru perioade mari de timp, 6-12 luni, se supune co ngelrii. Petele mic se poate congela ntreg, iar cel mare eviscerat. Dac sunt condiii de prelucrare rapi d poate fi tranat, dezosat sau chiar filetat.

Deoarece grsimea petelui este sensibil la oxidare, iar rncezirea se poate desfura i la temperatura de congelare, trebuie protejat mpotriva aciunii oxigenului. Protecia se asigur prin gla zurare. Dup ce petele este 2 6 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure

congelat se introduce n ap rece care, datorit temperaturii sczute, formeaz o crust de ghea pe ntreaga suprafa. Aceast crust blocheaz accesul oxigenului i oprete practic procesul de rncezire. Petele gras rncezete uor chiar protejat prin glazurare, stabilitatea sa putnd fi asigurat 6-8 luni. . Icrele n mod obinuit, n preajma perioadelor de reproducere, petii au o cantitate foarte mar e de icre, care poate ajunge pn la 25 i chiar 40% din greutatea corpului. Epoca de reproducere variaz de la o specie la alta, dar cei mai muli dintre petii d e ap dulce din ara noastr se reproduc primvara n lunile aprilie-mai.

Unii dintre peti ntreprind migraii pentru a depune icrele n locuri potrivite. Astfel , la noi sturionii (morunul, nisetrul, pstruga) i scrumbiile de Dunre trec primvara din mare n Dunre, urcnd sute de km ca s-i depun icrele. Din punct de vedere al structurii, icrele sunt celule prevzute cu o membran, n inte riorul creia se afl substana protoplasmatic i nucleul. Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de sub stan hrnitoare pe care o conin. Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentar, datorit coninutului important de s ubstane proteice uor asimilabile i de lecitin. Icrele de sturioni i salmonidae (icrele de manciuria) coni n n plus o nsemnat cantitate de vitamine A i D. Calitatea icrelor depinde i de mrimea boabelor. Icrele se comercializeaz n form de boabe, cnd glandele sexuale au atins maturitatea complet, cnd ovulele sunt mari, transparente i se separ uor de ovar. Ele pstreaz denumirea speciei de la c are provin (icre de tiuc, de crap etc.), se deosebesc dup mrime i caracteristicile organoleptice. Icrele care nu au ajuns la maturitate, recoltate de la toi petii cu excepia sturion ilor, care sunt nc mici, netransparente i acoperite ntr-un esut conjunctiv bogat n grsime, greu detaabil, nu se separ de ovare, se sreaz i se comercializeaz dub denumirea de icre tarama . Cele mai valoroase din punct de vedere economic i mai apreciate din punct de vede re gustativ sunt icrele negre (caviar), provenite de la peti din familia Acipenseridae, n special, morun, nisetr u, pstrug. Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi, icre negre tescuite i icre albe moi de sturioni, nematurate. Icrele negre moi i icrele negre tescuite de calitate superioar se amba leaz n cutii de tabl litografiat i vernisat de 1000, 500 i 250 g.

Se pstreaz cu ghea la 0C, timp de maximum 25 zile, pentru icrele negre moi cu un conin ut de sare ntre 24,5% i dou luni pentru icrele negre tescuite cu un coninut de sare ntre 5-7%.

Sortimentul de icre provenite de la petii de ap dulce este format din: icre de cra p, icre de tiuc i icre tarama (srate n ovare). Acestea au un coninut de sare cuprins ntre 8-14% i se ambaleaz n buto ie de lemn noi sau borcane de sticl. La fel se prepar i se comercializeaz i icrele provenite de la petele oceanic . Depozitarea i pstrarea icrelor provenite de la petii de ap dulce i oceanici se face l a temperaturi ntre 5-8C, timp de maximum 30 zile. . Petele srat

Srarea fiind cea mai frecvent metod de conservare i cel mai uor de realizat, 85% din producia de pete dela noi din ar se conserv prin srare. n acest scop, exist instalai tru srarea petelui la toate cherhannalele(centrele de colectare a petelui pescuit). n momentele de vrf ale produciei piscicole, se trece la srat tot surplusul de pete, care nu poate fi trimis imediat spre consum, congelare sau prelucrare sub f orm de conserve sterilizate.

Petele srat se consum dup desrare sau se folosete ca materie prim la fabricarea altor roduse din pete ca: pete afumat, semiconserve sau specialiti. Uneori se urmrete prin srarea petelui proasp numai prevenirea alterrii n perioadele de transport sau de prelucrare, alteori numai influenarea gus tului. Pentru unele specii de pete (clupeidele) srarea este cel mai raional mijloc de cons ervare. Conservarea petelui prin srare se bazeaz pe aciunea bacteriostatic a soluiei de sare d e o anumit concentraie i pe aciunea sa deshidratant. Sprarea se consider terminat cnd petele a atins procentul de sare dorit, dar caracte risticile gustative se desvresc mai trziu, ele fiind rodul unui proces de maturare de lung durat, pentru cele mai multe specii (scrumbia de Dunre i peti marini oceanici). La srare intervin procese chimice, enzimatice i bba cteriene, care modific textura crnii petelui i proprietile organoleptice, astfel nct poate fi consumat ca atare.

Pentru conservarea petelui se folosete srarea uscat, umed sau mixt, cu sare de salin e mare. Cele mai bune rezultate se obin prin ntrebuinarea de sare pur (maximum 1% impuriti) i rin srarea la temperatur ct mai sczut a petelui foarte proaspt, bine splat.

La srarea uscat, petele eviscerat sau ntreg este tvlit prin sare, celui tiat i se pune sare la crestturi, se aeaz n rnduri care alterneaz cu straturile de sare, n bazine sau butoaie. Sarea absoar be apa din straturile superficiale ale petelui i formeaz o saramur natural care acoper petele.

Srarea uscat folosete n special pentru srarea petelui slab i mrunt.

La srarea umed se introduce petele ntr-o saramur pregtit anticipat. Se practic mai fr ent la srarea slab a petelui care este apoi supus conservrii i prin alte metode (uscare, afumare, sterilizare).

La srarea mixt, se combin cele dou metode: petele dup srarea uscat se cufund n sara 2 6 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Petele sub 20 cm lungime, precum i speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de m are, chefalul, rizeafca, plmida mic, scrumbia albastr etc., se sreaz ntregi; petele peste 20 cm lungime se sr p spintecare i cu tieturi suplimentare, n funcie de mrime, anotimp, grad de ngrare, durata de conservare etc.

ntr-un ambalaj se introduce numai petele de aceeai specie, calitate, categorie, mod de prelucrare i grad de srare. Dup modul de prelucrare, petele srat se clasific n trei categorii: pete ntreg, e eviscerat, tranat. Dup gradul de srare se clasific n trei categorii: slab srat, cu un coninut sub 6-8% sa re, potrivit srat, cu 614% sare, puternic srat, cu 14-20% sare. Sortimentul de pete srat este format din trei grupe:

- specii de ap dulce: crap, pltic, somn, tiuc, babuc, roioar, scrumbie de Dunre etc - specii marine: stavrid, hamsie, gingiric, aterin; - speci oceanice: hering, stavrid, macrou, plmid, cod, merlucius etc. Durata de pstrare a petelui srat depinde de coninutul de ap, grad de srare i condiii depozitare. Petele srat, cu umiditate de aproximativ 23% se pstreaz foarte bine la 10-15C, timp d e 4-6 luni, iar cel de umiditate 38-43% numai 2-3 luni, dup care survine nroirea provocat de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile. La temperaturi sczute (-2 +2C), n depozite cu o bun circulaie a aerului, petele srat s oate pstra 12 luni, dac este bine acoperit cu saramur, spre a se evita ruginirea. Cu ct petele est e mai puternic srat, se pstreaz timp mai ndelungat fr condiii speciale de pstrare dar gustul las de dorit, produsul fi ind de calitate inferioar. . Petele afumat Petele afumat este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a cel ui srat cu fum natural sau prin imersare n lichid de fum. Alterarea petelui este mpiedicat prin aciunea bactericid a substanelor antiseptice (fe noli, crezoli, formaldehid etc.) coninute de fum. Totodat, prin afumare apar modificri de aspect, g ust, miros, caracteristice petelui afumat.

Prin afumare se conserv n ara noastr scrumbia de Dunre, avatul, morunaul, vduvia, che ul, heringul, macroul, crapul de import, plmida etc. Letodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece. Procesul de afumare a petelui este precedat de cel de srare, dac materia prim este p etele proaspt sau de o

prealabil desrare parial, dac materia prim este petele srat. La un procent de sare su % este pericol de degradare n timpul prelucrrii; iar la un procent de peste 12% sunt influenate defav orabil gustul i aspectul produsului.

Srarea are efect conservant i totodat provoac peptizarea proteinelor din stratul sup erficial al petelui. n timpul afumrii i uscrii ulterioare, stratul peptizat se tranform ntr-o pelicul strluci oare, brun-aurie. Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se supune la fum rece, de aceea i durata de pstrare a celui dinti e mai redus dect a celui din urm. La ambele metode o deshidratare parial a petelui este indispensabil, pentru obinerea unor produse afumate de bun calitate. Ea se realizeaz prin zvntare (n aer liber) sau prin uscare cu ajuto rul aerului nclzit artificial.

Prin deshidratare se urmrete s se creeze condiiile necesare depunerii particulelor d e fum la suprafaa petelui i s se dea crnii petelui o oarecare consisten. Dac petele rmne prea umed, i nchi timpul afumrii, se produce murdrirea suprafeei i capt un gust amar. Dac deshidratarea e prea avansat petele se afum greu i nu se mai formeaz culoarea brun -aurie, caracteristic produselor afumate de bun calitate. n timpul afumrii la cald se produce coagularea proteinelor i inactivarea parial a enz imelor; se reduce cu circa 15% cantitatea iniial de ap; se topete o parte din grsime care se scurge mpreun u o parte din substanele extractive solubile; substanele gazoase ale fumului ptrund n esutul petelui; dndu-i ar oma i culoarea caracteristic. Temperatura ridicat contribuie la creterea aciunii sterilizante din timpul afumrii, astfel nct se distrug pn la 99% din microorganismele iniiale, fa de circa 47% n cazul afumrii la rece. Dup afumarea la cald, petele trebuie rcit, spre a se evita pierderile prea mari n gr eutate prin continuarea evaporrii apei. Petele afumat la cald se poate consuma fr alt pregtire culinar. La afumarea la rece, procedeu folosit mai frecvent, petele e inut la fum cu temper atura de maximum 35C. Procesul de afumare dureaz de la cteva ore la cteva zile, n funcie de scopul urmrit.

Petele afumat se pstreaz n spaii bine aerisite, fr mirosuri strine: cel afumat la cal a o temperatur de maximum 8C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum 15C, timp de 25 zile. . Semiconservele de pete

Petele n ulei. Se prepar de obicei din pete srat, supus n prealabil la o desrare pari pentru ca s se obin produse mai gustoase. Conservarea se asigur prin ptura de ulei care acoper petele i-l izoleaz de contactuldirect cu aerul, dar i prin raportul favorabil dintre sare

a i umiditatea rmase n pete. n acest scop, nainte de a seintroduce n ulei, petele est upus unei pariale uscri n aer sau afumrii la rece. n cazul din urm contribuie la conservare i aciunea bactericid a fumului. 2 6 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure Pentru nlesnirea uscrii i a ptrunderii uleiului n carnea petelui se lucreaz adesea cu etele tiat n straturi subiri, fileuri. Sortimentul de semiconserve n ulei este format din: -fileuri i rulouri de hering, rizeafc mare, scrumbie de Dunre, macrou, sardin, stavr id (cu sau fr msline sau cartravei);

- fileuri i ruloruri de macrou cu sos de mutar; - sardele tip Lissa de hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare; - hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin umplute cu legume. Dup operaiile de pregtire, petele se aeaz n borcane de sticl sau ambalaje de tabl co it i vernisat, se adaug condimente, se umplu cu ulei i recipientele se nchid ermetic. Petele cu ceap. Sub aceast denumire se comercializeaz o serie de semiconserve de pete srat, tratat cu oet, la care se adaug ceap marinat i condimente. Dup modul de pregtire, petele cu ceap se clasific n dou tipuri: petele conservat ntr etele fr cap, aripi i viscere. Semiconservele cu ceap se fabric curent din rizeafc, stavrid, scrumbii albastre mic i, gingiric i hamsii. La semiconservele din pete cu ceap, din gingiric se adaug pn la 5% alte specii de pete mi . Marinatele reci de pete nesterilizate sunt semiconserve care se obin prin tratarea petelui cu oet, sare i mirodenii. Conservarea, pe o perioad redus, se realizeaz asigurnd o anumit proporie nt umiditatea final a produsului i coninutul lui de sare. Pentru obinerea unor produse cu gust mai bun, s e adaug uneori ulei sau sos, ceap, castravei etc. Marinatele obinute prin tratarea petelui crud-srat cu oet se numesc ma rinate reci, spre deosebire de acelea la care petele se supune unui tratament termic preliminar i care sunt denum ite marinate calde (de regul sub form de specialiti culinare). Semiconservele de pete se pstreaz n depozite frigorifice la temperaturi ntre 2-8C, tim p de maximum 60 zile, n funcie de sortiment. Pasta de pete este produsul care se obine din tocarea, omogenizarea i transformarea n past a petelui srat, eventual cu adaos de pete afumat. Se ntrebuineaz speciile: rizeafc, gingiric, hamsie i sardelu. Cea mai apreciat este de hamsie cunoscut i sub numele de anchois . Ea trebuie s se prezinte ca o past fin, omogen, cu gustul i mirosul caracteristic, cu un coninut de sare de maximum 17%. . Conservele de pete Conservele de pete sunt produse obinute din pete proaspt, cu sau fr adaos de ulei, leg

ume, condimente, ambalate n recipiente de tabl cositorit i vernisat, nchise ermetic i sterilizate. Sortimentul de conserve de pete este format din urmtoarele grupe: - conserve de pete n suc propriu i dietetice; - consreve de pete n sos tomat; - conserve de pete n ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum); - conserve de pete speciale (haeu, pateu din ficat, lapi n ulei etc.). Cantitatea minim de pete n conservele de pete n sos tomat este de 65-75% (raportat la greutatea net), la ghiveci 30-35% i la zacusc 50-55% iar la conservele de pete n ulei 75-85%. ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASE

Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se caracterizeaz prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust dulce cu nuane diferite i arom p Sortimentul de mrfuri din aceast grup este format din: - zahr; - miere de albine; - glucoz i amidon; -produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produ se gelificate, dulciuri orientale, ciocolat, specialiti de ciocolat i produse dietetice). . Zahrul

Producia mondial de zahr depete 115 milioane tone i este localizat n zonele de cultu teriilor prime: sfecla i trestia de zahr.

Aria produciei de sfecl, cultura specific zonei temperate, este localizat n cea mai m are parte n emisfera nordic, ntre 30 i 60 grade, n Europa i America de Nord, dar i n ri din emisfera aust hile, Uruguay). Producia cea mai mare o deine Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari n zona vestic fa de cea rsritean. 2 7 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Trestia de zahr este o cultur tropical. Se cultiv pe o suprafa mai mare dect sfecla, c prins ntre 35 grade latitudine nordic i 30 grade latitudine sudic. Comunitatea Economic European, Brazilia, Cuba, India, S.U.A., China i rile desprinse din fosta Uniune Sovietic asigur peste 50% din producia de zahr a lumii. Sortimentul de zahr cuprinde: zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1, 2, 3, 4. Zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar;

zahrul buci. Forma bucilor poate s fie prismatic, s imite animale, legume, fructe pen sporirea atraciei unor segmente de consumatori. Bucile de zahr pot prezenta duritate mare sau redus; zahrul pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Se difereniaz finee; zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe centri de cristalizare introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr poate fi colorat, aromatizat i comercializat ca atare; zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau parial in vertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea berii, ampaniei, vinurilor spumoa se etc. Calitatea zahrului este determinat de proprietile psihosenzoriale i cele de compoziie. Dintre proprietile zahrului culoarea este esenial. Ea reprezint un criteriu de evaluar e a gradului de rafinare

i de difereniere pe tipuri a zahrului. Zahrul de culoare nchis, glbuie conine de regu i multe impuriti organice. Pentru aprecierea calitii zahrului servete i culoarea unei soluii de zahr 10%. La zah de bun calitate soluia de zahr 10% este incolor. Dintre proprietile de compoziie se utilizeaz pentru controlul calitii: - coninutul de ap, maxim 0,1%; - coninutul de zaharoz, minim 99,6%; - coninutul de substane reductoare (zahr invertit), maxim 0,07%; - coninutul de substane insolubile n ap ntre 10 i 300 mg/kg n funcie de sortiment; - coninutul de cenu este foarte redus. Ambalarea, transportul i pstrarea zahrului. Prin sistemul de ambalare (ambalaj de d esfacere, transport sau

manipulare) i de depozitare, zahrul trebuie protejat mpotriva apei i a vaporilor de ap. Ambalajul de desfacere poate fi confecionat din pungi de hrtie cu strat dublu, pun gi din folii de polietilen, pungi de hrtie rezistent sulfat nalbit, plicuri din hrtie nnobilat cu polietilen i a ateriale. Drept ambalaj de transport se folosesc saci din esturi liberiene pentru zahrul nepr eambalat sau cutii de mucava, palete lzi metalice cu role cptuite cu hrtie rezistent sulfat nlbit. Pstrarea i transportul zahrului se face n spaii curate, uscate, la temperatur constant rcoroas de maxim 20C i cu umiditatea relativ a aerului de cel mult 75%. Coninutul de ap i activitatea apei reduc din zahr nu favorizeaz dezvoltarea microorgan ismelor (bacterii, mucegaiuri). Totui normele de igien stabilesc condiii microbiologice ce trebuie ndep linite (natura microorganismelor i gradul de infectare) la fel ca i pentrru alte produse deshidra tate, deoarece pe parcursul depozitrii, prezena apei, umiditatea relativ a aerului ridicat i temperatura variabil timpul pstrrii pot favoriza degradarea microbiologic.

Prezena bacteriilor din genul Leuconostoc n zahr, n numr mare, asociat cu creterea act vitii apei poate determina degradarea zahrului. La o activitate a apei mai mare de 0,9 la care se ajunge ca urmare a prezenei apei n spaiile de pstrare, a umiditii relative a aerului ridicat peste 80% sau/i a variaiilor de temperatur, sub aciunea bacteriilor din genul Leuconostoc se formeaz din zaharoz macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme. Modificarea biiochimic este nsoit de schmbarea culorii (zahrul devine glbui ) i de siropare (zahrul devine lipicios). . Amidonul i glucoza Amidonul i glucoza sunt materii prime de baz pentru fabricarea produselor zaharoas e. Ele pot fi folosite ca atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare i nealimentare. Amidonul Amidonul se fabric din cartofi, cereale (porumb, gru, orz, orez), leguminoase (fas ole) iar n rile tropicale dinrdcinile de manioc sau mduva palmierului Sago. n Romnia mai mare cantitate de amidon se fabric din porum. Amidonul se utilizeaz ca materie prim n industria glucozei, la fabricarea produselo r zaharoase, n industria textil i a hrtiei, la fabricarea cleiurilor, n industria spunurilor i a produselor far maceutice. Amidonul este un produs care se prezint sub diform de pudr sau granule de culoare a lb. Calitatea amidonului este diminuat de prezena punctelor negre care reprezint impuriti. Umiditatea amidonului se situeaz la nivelul celei a produselor de prelucrare prim ar a cerealelor (sub 14%); cenua rezultat la calcinare reprezint 0,4%; substanele proteice cel mult 1% pentru a midonul din cereale; grsimile

trebuie s fie aproape inexistente iar mrimea granulelor cuprins ntre 10 i 30 microni. Glucoza 2 7 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a suspensiilor de amidon obinute din cereale (porumb, gru), cartofi sau de alte proveniene. Sortimentul este format din glucoz lichid i solid. Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, fr miros, cu gustul dulceag. Glucoza solid se prezint sub forma unei mase amorfe, alb ce poate evolua pn la culoar ea galben, fr miros, cu gustul dulce i uneori dulce-amrui. Umiditatea glucozei este cuprins ntre 18,5 (glucoza lichid) i 20% (cea solid).

Coninutul de substane reductoare variaz ntre 30 i 40% pentru glucoza lichid i este de nimum 60% la cea solid. Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane, butoaie metalice sau confecionate din material e plastice. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie pergament i apoi n lzi de carton sau materiale plastice. Pstrarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20C i la o umiditate relativ de ma ximum 75%. . Produsele zaharoase (dulciurile)

Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri i se caracterizeaz prin co ninut ridicat de substan uscat (pn la 98%) alctuit n cea mai mare parte din zahr (zaharoz, glucoz). Ele au va energetic ridicat i gust dulce nuanat specifice fiecrui sortiment n parte. n funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizate se clasific: - produse de caramelaj; - drajeuri; - caramele; - fondanterie; - produse gelificate; - dulciuri orientale; - produse spumoase; - ciocolat i specialiti de ciocolat; - produse zaharoase dietetice. Produsele de caramelaj

Produsele de caramelaj sunt alctuite integral sau numai parial din mas de caramel. Caramelul este un semifabricat care se obine prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la un coninut de circa 9598% substan uscat. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vscoas i se ntrete treptat pe msura rcirii. La temperatura de 70C are proprieti plastice i poate fi modelat n forme riate. La temperatura de

35 40C devine solid, amorf i casant. Caramelul conine circa 2-4% ap, circa 60% zaharoz, 20% dextrine, 20-25% zahr reductor (glucoz, maltoz i fructoz).

Conducerea procesului tehnologic (figura nr.19) trebuie fcut atent, pentru evitare a supranclzirii caramelului i a formrii n cantiti mari a unor compui de oxidare i caramelizare care nrutesc pr ustative ale produselor obinute.

Aromele, coloranii i acizii se adaug dup rcirea masei de caramel. Adugarea substanelor de arom la temperaturi de peste 90C conduce la volatilizarea acestora, a acizilor la inverti rea zaharozei cu efecte negative asupra stabilitii produselor finite ca urmare a creterii higroscopocitii iar a coloranilor la degradarea culorii. Brumarea se aplic la bomboanele sticloase (dropsuri). Const n acoperirea cu o crust foarte subire de cristale fine de zahr. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahr concentrat (70-80% z aharoz). Prin brumare se asigur bomboanelor un aspect plcut i o stabilitate mai mare. Stabilitatea crete datorit pro poriei sporite a zaharozei n siropul de brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor. Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele grupe sunt pr ezentate n figura nr.20. Bomboanele sticloase se obin din caramel cu sau fr acidulare, prin aromatizare i col orare. La obinerea caramelului se pot utiliza, n funcie de sortiment, lapte, fric, unt, grsimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao. Sortimentul de bomboane sticloase este alctuit din dropsuri, rolsuri i roxuri. Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute, obinute din mas de caramel cu sau fr ad aosuri, prin tanare. Roxurile prezint desene colorate variate i rezult prin secionarea unor fitile de car amel colorate diferit. Rolsurile se obin prin presarea caramelului i se prezint sub form de tabele. Bomboanele umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (70 80%) i umplutur (2 0 30%). Sortimentul se difereniaz dup natura umpluturii. Se fabric bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, creme, praline, fondant, cafea, ciocolat. Varietatea sortiment al a produselor de caramelaj este determinat de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloraie, de forma i dimen siunile bucilor. Dup mrime, sortimentul produselor de caramelaj se poate ncadra ntr-una din cele trei clase st andardizate: - bomboane mari, 160 280 buc./kg; - bomboane mijlocii, 281 450 buc/kg; - bomboane mici, peste 450 buc/kg.

Drajeurile 2 7 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure Drajeurile sunt bomboane de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafaa lucioas, divers colorate. Se obin prin drajare. Drajeurile se fabric ntr-o mare varietate de sortimente datorit posibilitilor de util izare a unei dame variate de nuclee, nveliuri, colorani i arome. Drajeurile se pot clasifica dup: natura nveliurilor i a nucleelor. nveliul drajeurilor poate fi de zahr, de ciocolat, zahr sau cacao. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior, sirop de z ahr); din fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, smburi grai, crocant, caramelaj, m aripan, ciocolat sau stafide. Cele mai importante defecte ntlnite la drajeuri sunt: -culoarea neuniform ce apare din cauza solubilizrii defectuoase a coloranilor, fini srii incorecte, prin neacoperirea uniform cu sirop de finisat; -umectarea i lipirea drajeurilor se petrece cnd lustruirea este incorect, stratul d e cear i grsime este repartizat neuniform i nu poate s asigure o protecie optim mpotriva umiditii sau cnd opul de drajat conine prea mult zahr direct reductor. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determin t opirea stratului protector hidrofob ceea ce provoac lipirea bomboanelor.

-pietrificarea este cauzat de pierderea de ap ca urmare a distrugerii stratului pr otector i pstrrii la temperatur ridicat i la umiditate relativ a aerului foarte redus. Poate fi determinat de coninutul prea mic de z7ahr direct reductor, sub 6% din drajeuri. Caramelele Sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, siro p de glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate, mpreun cu alte adaosuri. Ca adaosuri, n scopul par ticularizrii proprietilor produselor i implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: caca o, ciocolat, cafea, cicoare, extract de mal, smburi, finuri de fructe etc. Ambalarea caramelelor se face bucat cu bucat, cu hrtie cerat, pentru a se asigura o protecie mai mare fa de vaporii de ap i aer, n scopul evitrii aglomerrii i oxidrii grsimilor. Depozitarea caramelelor este necesar, deoarece imediat dup fabricare, acestea prez int o elasticitate mare, iar frgezimea se realizeaz dup 15 30 zile de la fabricare, ca urmare a formrii unei struct uri cristaline fine n masa produselor.

Aceast perioad de maturare se poate reduce la 5 6 zile prin introducerea n procesul teh nologic a operaiunii de precristalizare. Precristalizarea se realizeaz prin adugarea n masa de caramele a zahrului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahr. Cristalele fine de zahr formeaz centri de cri stalizare i contribuie la frgezirea mai rapid a caramelelor. Principalele defecte care se ntlnesc la caramele sunt: -cristalizarea parial care const n formarea de cristale mari, vizibile, sub form de p ete albe pe suprafaa produselor. Defectul apare cnd masa pentru caramele nu este bine omogenizat sau ar e un coninut prea mic de zahr reductor (sub 9%);

-umectarea caramelelor se datoreaz n special depirii coninutului de zahr direct r4educ or, depozitrii la o umiditate relativ a aerului ridicat sau variaiilor de temperatur din timpul pstrrii; - rncezirea este cauzat de utilizarea unor grsimi cu nceput de alterare sau instabil itate mare i de pstrare prea ndelungat n condiii improprii; -aderarea hrtiei la produs se produce cnd coninutul de grsime este prea mic, hrtia de ambalaj este necorespunztoare, temperatura de ambalare este peste 50C iar stratul de cear care a coper hrtia se topete i8 se scurge. Produse zaharoase pe baz de fondant (fondanteria) Aceast grup cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile, maripanul i alte produse zaharoase. Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele dou, pentru altele tr ei semifabricate:

- fondantul - nucleele - siropul de candisare. Fondantul se obine prin fierberea, concentrarea i8 tablarea amestecului de zahr, ap i glucoz. Fondantul se prezint sub formaa unei paste de culoare alb, de consisten cremoas. Are o structur eterogen, fiind alctuit din trei faze: solid, lichid i gazoas. Faza solid este format din crista e de zahr, faza lichid din soluie concentrat de zahr, iar cea gazoas din aerul nglobat.

Fondantul de calitate superioar are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 m). Conine glucoz n cantiti moderate (10-25%) i ap ntre 18-22%. Dac dimensiunile cristalelor depesc 20 m, consiste fondantului se modific i pasta devenind grosier. La valori de peste 40 m cristalele se percep la masticare, fondantul considerndu-s e masat (rebutat). Nucleele produselor de fondanterie se obin din gmburi grai (nuci, alune, migdale et

c.) prin mcinare i amestecare cu zahr. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de maripan. Maripanu l are un anumit grad de dulce, poate fi aromatizat sau colorat. Conine 15-65% smburi i 35-85% zahr. Umiditatea este cuprins ntre 7 i 17%, iar coninutul de grsime ntre 5 i 28%. 2 7 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Siropul candis are o concentraie mare de zaharoz i redus de zahr direct reductor (3-5% ). Servete pentru finisarea bomboanelor salon i a altor produse pe baz de fondant. Se folosete pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subire de cristale fine de zahr ce au rol protector i estet ic. Bomboanele fondante se produc n cantiti mai mari. Ele se obin din nuclee de maripan ( 35-40%) prinacoperirea cu fondant. nvelirea nucleelor cu fondant se face la cald, l a temperaturi de 50 i 55C, de regul manual, obinndu-se totodat i forma dorit.

erbetul se obine din sirop de zahr i glucoz dup o tehnologie similar cu cea a fondantu ui. La fabricarea erbetului se pot utiliza i alte ingrediente. Sortimentul cuprinde:

- erbet simplu, aromatizat, acidulat i colorat; - erbet cu adaosuri de flori, coji de lmie, portocale, cacao, cafea, smburi, zahr ars , lapte etc. Prezint o consisten de past alifioas, vscoas, are cristale fine de zahr, iar adaosuri sunt repartizate nmod uniform n toat masa, avnd gust i miros corespunztoare aromelor u tilizate. ntre arom i culoare trebuie s existe concorbana specific produselor zaharoase. Principalele caracteristici fizico-chimice ale erbetului sunt: umiditatea 14 15%, a ciditatea total 0,5% i coninutul de zahr 60 75%, n funcie de sortiment. Jeleurile

Sunt produse translucide cu o consisten gelatinoas. Se fabric din sirop de zahr, gluc oz, acizi alimentari, arome, colorani i materiale gelificate, prin fierbere i concentrare la cald. Se pot utiliza i alte ingrediente. Gelificarea se face cu agar-agar, pectin, gelatin i alte materiale gelificante. Dup concentrare, jeleurile se formeaz prin turnare n forme, rcire i dup caz, tiere. Se acoper cu zahr fin mcinat. Crusta de zahr trebui e elastic i alctuit din cristale fine ncorporate n materialul gelificat. Sortimentul se difereniaz dup form, colorit, arom i natura ingredienilor.

Printre defecte se remarc formarea unei cruste tari din cristale de zahr, mai ales la jeleurile pstrate perioade mai mari de timp n condiii de umiditate relativ a aerului reduse. Jeleurile pot pre zenta suprafa lipicioas, siropoas n condiiile existenei unui coninut prea mare de zahr direct reductor sau pstrrii la o iditate relativ a aerului ridicat.

Agar-agarul se obine din alge marine. Se extrage prin fierbere prelungit n mediu sl ab acid. Se poate congela, concentra i deshidrata. n stare deshidratat conine circa 14 16% ap, n jur de 25% substa proteice i 75%

substane extractive neazotate (n special poliglucide hidrosolubile). Soluiile de ag ar-agar formeaz geluri la concentraii mici ntre 0,2 i 1%. La concentraii de circa 1% gelurile sunt dense i stab ile. Datorit coninutului bogat i variat n substane nutritive se utilizeaz i n microbiologie pentru prepararea mediilor de cultur. Produse zaharoase orientale

Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva, halvi, rahat, sugiuc i al tele. Aceste dulciuri se produc i se consum n cantiti nsemnate n zona orientului apropiat. Ele sunt apreciate e segmente largi de consumatori din Romnia.

Rahatul este un produs cu o strucutr gelatinoas obinut prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz (se poate folosi i fructoz) cu amidon (material gelificant). Se pot utiliza i alte ingredient e (unt, cacao, fructe confiate, smburi de nuc, alune, migdale, paste de fructe etc.). Dup concentrare se aciduleaz, aromat izeaz, coloreaz i se toarn n tvi n care se afl pudr de amidon i zahr, pentru rcire. Dup rcire se taie n buci p dice i se acoper pe toat suprafaa cu pudr de zahr i amidon.

Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Produsele insuficient gelif icate se umezesc la suprafa (inclusiv stratul de zahr), iar cele prea gelificate capt o consisten gumoas. Pstrarea prea ndelungat determin cristalizarea zahrului n straturile acoperitoare i formarea unei cruste tari de cri stale de zahr. Rahatul se prezint sub forma unor buci paralelipipedice, uniforme, acoperite pe toa t suprafaa cu un strat de zahr uscat, suprapuse. Prezint aspect translucid i culoare uniform n seciune, iar cons istena este gelatinoas i moderat elastic. Umiditatea este de circa 18-20%, mai mare dect la celelalte produse zaharoase. Co ninutul de zahr total i direct reductor este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase. Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fr alte adaosuri) i rahat cu adaosuri care preia denumirea ingredientului principal folosit. Sugiucul. Este o specialitate, tipic oriental, de dulciuri. Se prezint sub form de batoane de 300-500 g. nveliul este alctuit din rahat de consisten mai ferm i mai elastic. Miezul batonului e format din smburi de nuc, alune, fistic, past de fructe, fructe zaharate sau creme speciale. Umplutura depete 10% din greutatea produsului. n Romnia se produce izolat, n cantiti semnificative.

Halvia. Se obine prin concentrarea i baterea n halviiere (bttoare cu palete fixate pe xe) a unui sirop dezahr i glucoz cu extract de ciuin. n urma baterii halvia nglobeaz a r i se reduce coninutul de ap p-n la 4-6%. Dup batere halvia devine alb i se poate trage n fire lungi i uniforme.

Extractul de ciuin rezult prin fierberea rdcinilor care conin saponine i care i confer proprieti spumante. Halvia se poate fabrica cu adaos de smburi grai, stafide sau alte umpluturi i fr adaos uri. Servete ca semifabricat la fabricarea halvalei. Halvaua. Este un produs oriental fabricat din semine de floarea-soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahr i glucoz, extract de ciuin. Se pot utiliza i alte ingrediente. Adaosul folosit mai d es este pudra de cacao. 2 7 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Datorit compoziiei complexe reprezentat de zahr , grsimi, substane proteice i sruri m rale, halvaua are

o valoare nutritiv superioar multor produse zaharoase. Pentru fabricarea halvalei se folosesc dou semifabricate: halvia i tahnul. Tahnul se obine din smburi grai prin decojire, prjire i mcinare. Halvaua se obine prin frmntarea la cald a halviei mpreun cu tahnul (n proporie de 45 Pe parcursul frmntrii se include n masa de halva i adaosurile prevzute n reete.

Din punct de vedere organoleptic se prezint ca o mas compact, relativ friabil, care nu se sfrm la tiere, unsuroas, cu structur fin, fibroas, dulce i cu arom determinat de ingredientele utiliz te. n compoziia halvalei din semine de floarea-soarelui intr zahr total 25-43%, grsime 3032%, proteine 2025% i substane minerale exprimate n cenu, circa 2%. Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui menionm: separarea grsimii din produs , consistena tare, coninutul ridicat de coji i prezena semnelor (gust i miros de rnced) caracteristice d esfurrii rncezirii, att n materiile prime utilizate, ct i n produsul fabricat. Ciocolata i alte produse pe baz de cacao Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele de cacao. Boabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao Theobroma cacao L. care se cult iv n zonele tropicale din America, Asia i Africa. Se cultiv arbori Criola ce dau boabe de calitate superioar, dar recolte mai mici i arbori Forastera ce dau semine de calitate mai redus i recolte mai mari. Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate. Soiurile ce se cultiv n Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau recolte de calitatea I, ce se caracterizeaz prin boabe de mrime medie, cu coaja subire, miezul maron-deschis, gus t slab amrui, uor astringent, arom armonioas i bine pronunat.

Cea mai mare parte a soiurilor cultivate n Accra (Ghana), Bahia (Brazilia), Camer un, Porto Rico, Martinica, Cuba, Costa Rica i alte zone dau producii de calitatea a II-a. Aceste boabe de cac ao au dimensiuni medii i mici, pot prezenta form turtit, au arom mai puin pronunat, iar gustul are o tent mai puternic d mar-astringent. n clasa de calitate a III-a se ncadreaz produciile soiurilor de arbori de cacao cult ivai n zona american (Bahia, Jamaica, Haiti) i cea african (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Aceste boa

be de cacao au aroma slab, insuficient precizat, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibil. Boabele au d imensiuni mici i neuniforme. Dup recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentrii. n timpul fermentrii boabele sufer modificri importante. Se modific culoarea care trece n maroniu; boabele i pierd capacitatea de germinare; substanele tanante sunt parial oxidate reducndu-se astfel astringena; de amelioreaz aroma, se estompeaz gustul amar; se micoreaz volumul miezului i astfel se faciliteaz separarea cojilor. Criteriile de stabilire a calitii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma , mirosul, gustul, umiditatea (8%) i masa a 1000 boabe, specific pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de ca litatea I). Calitatea loturilor de cacao se reduce n funcie de proporia boabelor nedezvoltate, a boabelor lipite, a boabelor sparte, a boabelor cu coaja lipit de miez, a boabelor nefermentate, a boabelor mu cegite i atacate de duntori. Ciocolata i pudra de cacao Ciocolata se obine prin prelucrarea unor semifabricate obinndu-se din boabele de ca cao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de sortiment. n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii i mcinrii. Prin prjire boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor ce re zult. Se ndeprteaz unele substane volatile care au gust i miros neplcute, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea substanelor tanante, se formeaz i se dezvolt aroma, se mbuntete culoarea. Asupra calitii ciocolatei influeneaz substanial modul de pregtire a amestecurilor lotu rilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite i cu proprieti complementare. Prin amestecarea boabel or de cacao cu proprieti diferite n proporii optime se poate obine ciocolat ntr-un anumit sortiment dorit, superioar cele i care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietile cu cel mai mare pre. Varietile de culoare deschis cultivate n Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fa bricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate n zona Lagos sunt recomandate pentru cea amruie, cele obi nute n Bahia i Accra n amestec se preteaz la obinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietil or cultivate n Arabia se obine ciocolat de calitate superioar. n afar de boabele de cacao transformate prin decojire, prjire i mcinare n masa de caca o, la fabricarea ciocolatei se utilizeaz zahr, unt de cacao, lecitin, lapte praf, cafea, alune, staf ide i alte ingrediente. Deoarece untul de cacao este un produs deficitar, el fiind indispensabil n indust ria cosmetic i farmaceutic, se nlocuiete cu grsimi solide de origine vegetal care au punctul de topire apropiat.

Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitilor de ciocolat sunt obinute di n ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic i nutriional. Ele se obin din smburi grai (nuci, alune, migdale, fistic), zahr, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare. Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahr i bruma de grsime. Bruma de zahr apare datorit condensrii vaporilor de ap din mediul nconjurtor pe masa d e ciocolat, ca urmare a variaiilor mari de temperatur i a pstrrii la o umiditate relativ a aerului ri dicat. Apa condensat dizolv parial zahrul din straturile periferice i ulterior, prin evaporarea ei, zahrul extra s cristalizeaz formnd bruma de zahr. Se schimb astfel aspectul ciocolatei, pe suprafaa sa formndu-se pete albicioas e. 2 7 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Bruma de grsime sau albirea gras se datoreaz dereglrii procesului de cristalizare a untului de cacao. Datorit coninutului de grsime cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao cris talizeaz n patru forme diferite. Cele patru forme de cristalizare se produc n funcie de modul de temperare i rcire a masei de ciocolat. Dac rcirea se face lent se formeaz cristale mari care determin albirea ciocolatei. Pstrarea cioco latei la temperaturi variabile sau mai mari de 18C determin creterea cristalelor mici n asemenea msur nct s provoace modifi aspectului i apariiei brumei de grsime.

La aprecierea calitii produselor pe baz de ciocolat o foarte mare importan prezint car cteristicile organoleptice. Aspectul exterior se examineaz la temperaturi de 16-18C. Produsele superioare treb uie s prezinte suprafaa lucioas, curat, nestratificat, fr pete sau bule de aer.

Aspectul n seciune. Masa de ciocolat trebuie s fie uniform, mat n ruptur, cu structur niform, fr bule de aer. Culoarea este variabil de la maron deschis pn la maron nchis, n funcie de tipul ciocol atei, uniform pe toat suprafaa. Consistena ciocolatei trebuie s fie fin, relativ tare i casant la rupere. La degustar e este onctoas i nu las senzaie de rugozitate.

Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, cu arome caracteristice tipului, fr a lsa senza a de asprime. Pudra de cacao Proprietile i implicit calitatea pudrei de cacao depind n principal de calitatea boa belor de cacao, de varietile utilizate, de proporia n care se realizeaz amestecul diferitelor varieti, de gradul d e fermentare i de tratamentul alcalin aplicat. Cele mai apreciate sorturi de cacao pudr, care prezint arome fine se obin din amest ecuri n proporii optime de boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate n America Central. Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (n special a aciditii, astri ngenei i a gradului de amar), aromei i culorii. Se folosete carbonat de sodiu, de potasiu, carbonat de amoniu sa u bicarbonat de sodiu. Tratamentul echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao, pe cnd o alcalinizare prea puternic anihileaz aproape completaroma. Tratamentul alcalin are efect i asupra sol ubilitii. n urma tratamentului, fr a crete coninutul n substane

solubile, se frneaz procesul de depunere a fazei solide din suspensii, ca urmare a aunor reacii fizico-chimice ntre proteine i substanele alcaline utilizate, acestea cptnd proprieti noi i capacitate de rmare a unor coloizi cu grad mare de hidratare.

Pudra de cacao conine grsimi 22,5%, ap 5,4%, cenu 5-7% i alte substane prezentate la c mpoziia chimic a boabelor de cacao. Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-rocat, fineea , aroma i gustul fine i pronunate. . Calitatea, ambalarea i pstrarea produselor zaharoase Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptic e, al caracteristicilor fizicochimice i absena defectelor.

Produsele zaharoase trebuie s se prez8inte sub form de buci distincte cu mrimi i forme prognozate. Ele trebuie s fie uniforme, s prezinte aceeai culoare pe ntreaga suprafa (excepie fac roxu ile care n seciune au culori diferite), eventual s fie brumate uniform,, s prezinte acelai desen, aceeai form i mri e. Abaterile constituie defecte iar proporiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase. Aroma trebuie s fie pronunat i corelat n funcie de culoarea produselor. Gustul trebuie s fie specific, dulce, nuanat de la produs la produs n funcie de natu ra ingredientelor folosite. Stabilirea calitii produselor zaharoase se poate face prin degustare, fiecare prop rietate organoleptic (aspect, consisiten, culoare, arom i gust) putnd fi evaluat prin punctaj. Principalii indicatori fizico-chimici i de compoziie ai produselor zaharoase sunt: -zahrul total care la mai multe produse deine valori n jur de 60%. Produsele care c onin grsimi n proporii mai mari au un coninut de zahr total mai redus, circa 40%; -zahrul direct reductor nu trebuie s depeasc 25% deoarece imprim produselor zaharoase nstabilitate, favoriznd procesul de aglomerare, datorit higroscopicitii lor ridicate; -coninutul de ap n majoritatea produselor zaharoase este cuprins ntre 2 i 4%. Umplutu rile n funcie de ingredientele utilizate pot conine 18-25% ap; -coninutul de grsime trebuie s corespund normelor de calitate pentru produsele n ale cror reete sunt cuprinse ingrediente cu coninut lipidic. Coninutul de grsime variaz de la 2-3% la ce

le mai multe produse pn la 30-40% la cele cu valoare nutritiv complex (ciocolat, halva); -aciditatea constituie o condiie de calitate pentru produsele zaharoase care se a ciduleaz n scopul formrii i corectrii proprietilor gustative. Este cuprins ntre 0,4 i 1,0% acid citric; -mrimea bomboanelor difer de la produs la produs. Se poate exprima prin numrul de b uci la kg sau n grame per bucat. Degradarea produselor zaharoase, datorit coninutului lor redus de ap, nu se face pr in procese microbiologice ci prin aglomerare i oxidare. 2 7 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure Aglomerarea produselor zaharoase se produce n cazul pstrrii lor la o umiditate rela tiv a aerului ridicat. La peste 90% umiditate relativ, toate bomboanele indiferent de coninutul lor n zahr dir ect reductor se transform ntr-o mas rigid de produse zaharoase lipite ntre ele. Mecanismul absorbiei umiditii i al aglomerrii u. Vaporii de ap din atmosfer sunt absorbii la suprafaa bomboanelor. boane i formeaz opelicul de soluie saturat de fuziune a apei de la suprafa n interior, care este nsoit de cristalizarea zahrului ca urmare istale comune ntre bomboanele nvecinate provoac aglomerarea stabil a acestora produselor zaharoase este relativ simpl

Apa absorbit dizolv parial masa de bom zahr. n continuare are loc procesul de d a suprasaturrii soluiei. Formarea de cr i transformarea lor ntr-o mas rigid.

Printre procesele oxidative care determin degradarea produselor zaharoase sublini em rncezirea grsimilor ce se produce n dulciurile ce au compoziie complex: bomboane umplute, ciocolat, halva e tc. Condiiile optime de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase su nt prezentate n tabelul 9.

n afara condiiilor de pstrare prevzute n tabel mai este necesar ca ncperile s fie usc , curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, bine aerisite. Un rol deosebit n asigurarea stabilitii produselor zaharoase l are meninerea cponstan t a temperaturii la valori optime. Variaiile brute de temperatur determin modificarea umiditii relative a aerului, inclusiv n microclimatul creat prin ambalaj. Se pot crea astfel condiii pentru aglomerarea p roduselor zaharoase. Tabelul 9 - Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoa se Felul produselor Umiditatea relativ a aerului % Temperatura C Termen de garanie zile Bomboane sticloase neumplute 75 20 90-120 Bomboane sticloase umplute 75 20 60-90 Drajeuri 75 20 60 Caramele 75 20 75-90 Ciocolat masiv 65 18 90-180 Specialiti de ciocolat 65 18 30-60 erbet 65-75 20 65 Rahat 75 20 40-50 Halva 57 18 30-60 Depozitarea, transportul i comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de 18C determin modificarea

formei, apariia brumei de zahr sau grsime i accelerarea procesului de rncezire. Ambalarea trebuie s rspund cerinelor impuse de particularitile de stabilitate ale prod uselor zaharoase. Ambalajul trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de ap din atmosfer, t rebuie s menin substanele volatile implicate n formarea aromei i s protejeze produsele mpotriva substanelor vol atile urt mirositoare din mediul nconjurtor. Deoarece la comercializarea produselor zaharoase, latura estetic i modul de prezen tare au un puternic impact asupra segmentelor de consumatori sau cumprtori, sistemul produs-ambalaj trebuie s formeze un tot armonios, care s favorizeze luarea deciziilor de cumprare. n cazul produselor zaharoase cu pr oprieti estetice superioare (form, colorit etc.) i care nu au nevoie de protecie mpotriva luminii se recomand amb alarea n ambalaje din materiale transparente. Pentru produsele sensibile la lumin (cele care conin grsimi n proporii mai mari) amba lajele trebuie s fie netransparente. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale n etransparente trebuie contracarat prin aspectul estetic deosebit al ambalajului (form, grafic, culoare). De importan deosebit este asigurarea proteciei mpotriva factorilor mecanici (propria greutate, manipulare, transport), la produsele sensibile (specialiti de ciocolat, bomboane fondante etc.) . Asigurarea proteciei produselor sensibile la aciuni mecanice se face, mai ales pentru produsele cu valoare mare, prin ambalare celular. De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisaticare i estetica ambalajelor su nt corelate cu valoarea, sortimentul i nivelul calitativ al produselor zaharoase. Mierea de albine

Mierea de albine este un produs alimentar nativ, cu o valoare nutritiv ridicat (va loarea energetic 315-325 Kcal/100 g) i cu reale nsuiri dietetice i terapeutice, utilizabil n alimentaia tuturor contingentelor de consumatori. Rezutl prin prelucrarea de ctre albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte parazitare ce triesc pe diferite pri ale unor arbori i plante ori a altor surse de z ahr accesibil. Nectarul este un suc dulce care conine 70-90% ap n care sunt solubilizate: glucoz, f ructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substane aromatizante, colorante, tanante i altele. Dup origine mierea se clasific n: miere monoflor, miere poliflor i miere de pdure. Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul florilor un ei singure specii de plante (salcm, tei, zmeur, izm, floarea-soarelui etc.). Mierea poliflor este obinut din necatrul provenit de la diferite specii de plante d in flora spontan sau de

cultur. 2 7 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure Mierea de pdure provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale p lantei dect florile, inclusiv din mana secretat de anumite insecte, dar i din necatrul florilor de pdure . n funcie de modul de prelucrare mierea de albine se clasific n:

- miere de fagure; - miere obinut prin scurgere liber; - mierea obinut prin centrifugare. n funcie de calitate se clasific astfel: -miere superioar n care se ncadreaz mierea poliflor, monoflor i de pdure cu nsuiri are, recoltat de albine din florile de salcm, tei, zmeur, izm, fnea de deal, amn de conifere sau alt surse de zahr;

- miere de calitatea I n care se ncadreaz mierea poliflor i de man cu nsuiri inferioa Pe piaa internaional mierea de albine se comercializeaz pe sorturi i categorii calita tive cu indicarea provenienei geografice, a speciilor de flori i a combinaiilor poliflore. Mierea de albine conine 75-85% substan uscat care este format din: zahr invertit 60-80 %, zaharoz 1015%, substane minerale (0,35% mierea de flori i 0,8% mierea de pdure) formate n special d in Fe, P, K, Mg, acizi, enzime (invertaz, catalaz i amilaz), vitamine (B1, B2, B5, C, provitamina A i K, acid pantotenic i acid folic). Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse n ara noastr sunt prezentate n tabelul nr.10. Tabelul 10 - Caracteristicile fizico-chimice ale mierii Indicatorul Miere monoflor poliflor de pdure Coninutul de ap, % 20 20 20 Densitate la 20C, min. 1,417 1,417 1,417 Cenus, % min. 0,5 0,5 1,0 Aciditate, grade max. 4,0 4,0 5,0 Zahr direct reductor, % 70-78 70-78 60-70 Zaharoz, % 5-6 5-6 6 Substane nezaharoase, % 1,5-4 1,5-5 4-12 Indice diastazic, min. 6,5 10,9 10,9 Granule de polen prezente da da -

Mierea de pdure are o compoziie mai complex dect mierea de flori; conine, alturi de su stanele prezentate, pentozani, substane mucilaginoase, o cantitate mai mare de substane mi nerale i melecitoz (un trizaharid format din 2 molecule de glucoz i una de fructoz). Diferitele sortimente de miere de albine prezint caracteristici organoleptice car e le individualizeaz. Importan mai mare n aprecirea calitii o au culoarea, mirosul, gustul i consistena.

Culoarea variaz n funcie de provenien ntr-o msur care aproape permite identificarea n rii mierii. Diferitele sortimente de miere se difereniaz dup culoare astfel: mierea de tei este galben-portocaliu-rocat, mierea de salcm galben-deschis, galben-aurie, mierea de zmeur rocat-galben-verzuie, mierea de conifere brun, mierea de floarea-soarelui galben-aurie sau galben portocalie, mierea poliflor galben cu dife rite nuane.

Mirosul i gustul prezint particulariti n funcie de provenien i trebuie s fie pronun ividualizate. Ca defecte de consisten putem ntlni, la miere, o fluiditate prea mare sau cristaliza rea total sau parial. Mierea cristalizat poate cpta fluiditatea specific prin nclzire la temperaturi de circ a 50-60C n ap. n acest mod cristalele de zahr se solubilizeaz din nou.

Mierea, dei are un coninut mare de substan solubil, care i poate asigura o stabilitate ndelungat, poate suferi procese fermentative sub aciunea drojdiilor osmofile, datorit cristalizrii. Cristalizarea determin concentrarea zahrului n cristalele ce se formeaz i diluarea fraciunii lichide rmase, crendu-se astf l condiii pentru desfurarea proceselor fermentative (alcoolice sau acide).

Creterea randamentului n miere n activitatea de stuprit, n perioadele n care condiiile climatice sunt improprii, se poate face prin hrnirea albinelor cu zahr, sfecl sau alte surse de gl ucide. Mierea provenit n astfel de condiii prezint culoare deschis, aciditate redus, arom slab i un coninut de substane itive redus. Sortimentul este cunoscut sub denumirea de miere de zahr.

Mierea supranclzit la o temperatur de 80C (n scopul resolubilizrii i fluidizrii dup lizare) pierde din valoarea gustativ (arom) i cea nutritiv, iar enzimele sunt distruse. Mierea artificial se obine din zahr invertit, prin acidulare cu acizi citri8c sau t artric, aromatizare cu arome naturale sau de sintez i colorare. Comparativ cu mierea natural, aroma este mai sla b i unilateral, nu conine enzime, vitamine i polen. Identificarea mierii artificiale se poate face prin exa men organoleptic, prin determinarea diastazei i a polenului. Identificarea falsificrii mierii naturale prin adugare de miere de zahr sau artific ial se poate face numai de specialiti prin examen organoleptic i/sau determinri de laborator foarte laborioase . Ambalarea mierii se face n borcane de sticl, pahare de carton impermeabilizat nchis e cu capace din acelai material, tuburi de aluminiu, pahare din material plastic sau bidoane de alumini u.

Pstrarea mierii se face n ncperi uscate, bine aerisite, fr mirosuri strine i rcoroas zonul cald.

2 7 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Termenul de valabilitate este de 12 luni, n condiiile pstrrii la temperatur constant, rcoroas. BUTURILE ALCOOLICE NEALCOOLICE Grupa buturilor alcoolice este format din produse lichide care au n compoziia lor ma i mult de 1% volume alcool etilic. Buturile alcoolice se clasific dup coninutul de alcool n trei grupe principale: . slab alcoolice, ce conin 1-6% volume alcool (sortimentul de bere); moderat alcoolice, cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale i speciale); alcoolice tari, cu 24-70% volume alcool etilic. Berea

Berea este o butur care se obine prin zaharificarea enzimatic a plmezii de orz germin at, fierbere cu hamei i fermentaie alcoolic. Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica, hameiul, apa de calitate i drojdia de fermentaie. Orzoaica este materia prim de baz, dar poate fi nlocuit cu orz de calitate cu semine uniforme, bine dezvoltate i masa a 1000 de boabe ridicat, greutate hectolitric mare i cu putere de germinare ridicat. Din orz, prin germinare i prelucrare se obine malul care poate fi: blond, brun sau negru.

Malul blond se obine din orzoaic prin germinare dirijat, uscare i vnturare (se nltur celele). Malul brun rezult prin prjirea malului blond la temperatura de 150C, iar cel negru la temperaturi cuprinse ntre 170-200C. ncolirea orzului i obinerea malului se fac pentru activarea i producerea de amilaze ca re asigur zaharificarea amidonului. Procesul de zaharificare se poate realiza i cu amilaze de natur microbian obinute pr in cultivarea microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultur. Malul poate fi substituit cu zahr lichid, fin de porumb, brizur de orez i alte surse p oteniale de zahr fermentescibil. Hameiul confer berii gustul amar specific, contribuie la formarea aromei, mbuntete spu marea i conservabilitatea. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele de conuri de hamei. Conurile conin lupulin care are

n compoziia sa uleiuri eterice, acizi amari, substane tanante i rini aromatice. Dup re oltare, conurile de hamei sunt conservate prin deshidratare,stare n care se utilizeaz fabricarea berii. Penrtru f abricarea berii se pot folosi i extracte de hamei ce se obin prin extracie cu solveni organici. Apa influeneaz n mare msur calitatea berii. Fabricile de bere renumite sunt construit e n zone unde apa este nepoluat, are duritate redus i o anumit compoziie n substane minerale. Puritatea i tiipul de drojdie contribuie n mare msur la formarea calitii berii. Se fol osesc culturi pure de Saccharomyces carlsbergensis, drojdii de fermentaie joas i de Saccharomyces cerevis ae drojdii, de fermentaie superioar. Zaharificarea amidonului se face la cald (60-70C), ntr-o continu agitare prin sufla re de aer cald, crendu-se imaginea unei fierberi reale. Dup zaharificare mustul se filtreaz i se supune fierb erii cu hamei. Dup separarea conurilor i limpezire se obine mustul de bere (mustul primitiv). n continuare mustul se supune fermentaiei primare n bazine deschise, proces care du reaz 8-10 zile i se desfoar la temperatura de 6-7C. Se poate recupera bioxidul de carbon ce rezult.

Fermentaia secundar se desfoar la temperaturi cuprinse ntre 0-3C, n bazine nchise i dura, n funcie de sortiment, pn la 90 zile. Bioxidul de carbon ce rezult din fermentaia alcoo lic secundar este nglobat n masa de bere. Dup terminarea fermentaiei, berea este filtrat, eventual pasteurizat i mbuteliat. De foarte mare importan la formarea calitii berii este nivelul calitativ al materiil or prime utilizate, dar o contribuie deosebit o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul ntregului p roces tehnolodgic, n scopul evitrii infectrii seciilor cu drojdii false sau cu alte microorganisme care produc ferment aii nespecifice i secundare. Sortimentul se poate clasifica dup coninutul de alcool n: bere fr alcool, bere slab a lcoolic (0,5-1,5% allcool vol.), bere obinuit (3-4,5% alcool vol.) i bere cu peste 4,5% alcool vol.

n majoritatea rilor, inclusiv n ara noastr, se produce bere de fermentaie inferioar d rmtoarele tipuri: - tip Pilsn care are culoare galben-pai, arom pur de hamei, spumare intens i este put ernic hameiat; - bere brun tip Mnchen de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin aroma de mal; - bere tip Dortmund de culoare galben-aurie, mai slab hameiat. Sortimentele de bere blond se difereniaz dup concentraia mustului primitiv, care vari az ntre 11,5 i 17%, dup concentraia de alcool i extractul real. Sortimentul de bere brun cuprinde trei categorii: obinuit (12 i 13,5% extract primit iv), special (16% extract primitiv) i Porter (20% extract primitiv). n general sortimentele de bere poart denumiri proprii sau preiau numele societilor p roductoare (Ursus,

Tuborg). Ele se difereniaz dup cantitatea de hamei utilizat, concentraia mustului pri mitiv, concentraia alcoolic, extractul real, durata fermentaiei secundare i implicit dup proprietile organoleptice . 2 7 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure Berea are o compoziie chimic complex existnd diferenieri de la sortiment la sortiment . Conine alcool pn la 6%, extract real format mai ales din dextrine, azot solubil (600-800 mg/l), s ubstane amare, tanante, minerale (fosfai i alte sruri, mai ales de potasiu), conine acizi organici (lactic, succinic, malic, acetic), substane colorante, vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, PP) i CO2 (0,33-0,4%).

Sub aciunea factorilor interni (compoziie chimic, ncrctur microbian) i externi (n s variaia temperaturii i subrcirea) pot avea loc procese complexe de degradare a berii. Se p ot produce tulbureli biologice i fizico-chimice.

Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii sponta ne, bacterii lactice, acetice) care n condiii favorabile se dezvolt n bere. Odat cu pierderea limpiditii berea depune sediment i-i modific i caracteristicile gustative. Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine, dextrine, rini, substane tanan te provenite din must sau hamei care pot precipita datorit unor procese oxidative, aciunii unor metale preze nte (cupru, staniu, fier), a luminii, a variaiilor mari de temperatur sau din cauza agitrii din timpul transportului. Aprecierea calitii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice. Culoarea se determin cu soluie de iod i se exprim prin numrul de cm3 soluie de iod de concentraie 0,1 normal necesar pentru aducerea apei distilate (100 cm3) la culoarea berii analiza te. Berea nu trebuie s fie tulbure sau s prezinte sediment. Berea pasteurizat poate s de pun un depozit redus de sediment pe parcursul depozitii, n cadrul termenului de valabilitate. Caracteristicile de gust i arom trebuie s corespund sortimentului, iar prezena tulbur elii sau depunerea de sediment indic cel puin un nceput al procesului de alterare al berii.

Volumul, fineea i stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante a le berii i se verific la temperatura de 15C. Berea de calitate superioar formeaz o spum bogat, fin, persistent. Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecionate drept criterii de calitate: coninutul de alcool, extractul real, concentraia mustului primitiv, coninutul de bioxid de carbon i acid itatea. Concentraia mustului primitiv exprim coninutul de substan solubil al mustului care se supune fermentaiei primare. Se determin prin calcul pe baza extractului real i a coninutului n alcool.

Deoarece berea este constituit dintr-o soluie de alcool de concentraie redus n care s e gsesc solubilizate substane labile este considerat un produs perisabil. Berea nepasteurizat are un termen de valabilitate de 12 zile la pstrare n condiii de refrigerare, cea pasteurizat de 60 zile iar cea sterilizat de un an. . Vinurile Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se obin prin prelucrarea mustului de struguri i vinurile speciale care provin din cele naturale, fiind supuse unor operaiuni suplimentare i crora li se po at aduga ndulcitori, alcool etilic, extracte aromatice, dioxid de carbon sau alte ingrediente. Vinurile naturale Vinurile naturale se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri, fructel e viei de vie (Vitis vinifera), fr adaos de zahr sau alcool. Adaosul de zahr este permis numai n anii n care producia e struguri este inferioar celei medii din zonele viticole respective. Adaosul de zahr permis este limitat c antitativ, astfel nct coninutul de alcool s fie mrit pn la nivelul mediu realizat n zona viticol n care se obine. Strugurii pentru vinificaie au coninut ridicat de zahr, ciorchinii ndesai, coaja subir e i elibereaz o cantitate mai mare de must.

n ara noastr se cultiv via de vie altoit pe portaltoi (nobil), indigen i hibrizi dir roductori.

Hibrizii direct productori au rezultat prin ncruciarea soiurilor de vi de vie europen e cu cele americane. Producia de struguri a hibrizilor direct productori este redus, ns ntreinerea viei est mai uoar deoarece este rezistent la atacul duntorilor. Vinurile ce se obin din strugurii hibrizilor direct productori sunt slab alcoolice, au caracteristici organoleptice modeste, se autolimpezesc, dar stabilitatea lor est e limitat. Se cultiv mai ales n grdinile intravilane din zone viticole neconsacrate, dar i n cele n care predomin soiurile de vi nobil. Via de vie indigen este rzlea i prezint importan datorit raritii sale.

Via de vie nobil se cultiv pe cele mai mari suprafee; culturile sunt organizate pe s uprafee mari, n extravilan, n zonele viticole recunoscute. Soiurile de vi de vie nobil mai rspndite n Romnia sunt oductoare de vinuri albe (culoare nuanat), roze, roii sau negre (rou nchis) sau aromate. Printre soiurile de vi productoare de vinuri albe cu o concentraie alcoolic mai mic re marcm: Aligot, Crmpoie, Galben de Odobeti i altele. Produc vinuri albe superioare, alcoolice tari so iurile: Feteasc Alb, Feteasc regal, Furmint, Riesling, Riesling italian, Riesling de Rin, Zghihar de Hui, Gras de Cotnari, Gras de Pietroasele i altele.

Dintre soiurile productoare de struguri pentru vinurile roii evideniem: Bbeasc, Cadar c, Negru moale, Negru vrtos, iar dintre cele care produc vinuri tari de calitate superioar se rema rc: Traminer, Feteasc neagr, Pinot noir, Merlot, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Burgund mare i altele.

Sunt productoare de vinuri aromate cu o concentraie alcoolic mare soiurile: Tmioas rom easc, Muscat otonel io Busuioac de Bohotin. 2 8 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la maturitate depl in sau chiar la supramaturitate cnd ating cel mai mare coninut de zahr i cea mai mare greutate a bobului. Cei mucegii, atacai de ali duntori saualteraise separ i se nltur. n cazurile n care strugurii se recolteaz separat, se spal i se zvntnainte de a fi introdui n procesul de vinific n cadrul operaiunilor de recoltare, manipulare i transport pn la centrele de vinificaie, strugurii trebuie s nu se zdrobeasc pentru evitarea mustuir ii, impurificrii i infectrii mustului. Principalele operaiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt dezbrobonarea , zdrobirea, scurgerea mustului, presarea, limpezirea i corectarea compoziiei chimice a mustului, ferment area, limpezirea, pritocirea, cupajarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor.

Desciorchinarea (nlturarea ciorchinilor) dei ngreuneaz zdrobirea boabelor i separarea mustului se face pentru nlturarea influenei ciorchinilor asupra compoziiei chimice i proprietilor organ leptice ale vinurilor. Se aplic n special la fabricarea vinurilor superioare albe, dar i roii. Zdrobirea se face n maini cu cilindri cu valuri, preferabil din lemn. Separarea mustului de botin se face difereniat de la vin la vin. La vinurile albe s epararea se face imediat dup zdrobire, iar la cele negre dup maceraie. Se separ nti rvacul prin scurgere, iar restu l mustului prin presri repetate. Compoziia mustului este corectat pentru optimizarea coninutului de zahr, de tanin i a aciditii prin utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare. Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substane i tratam ente (bentonit, frig, centrifugare, filtrare etc.).

Fermentaia mustului se face cu drojdii selecionate (Saccharomyces elipsoideus) la temperaturi optime i cuprinde trei faze principale: nmulirea drojdiilor i nceperea fermentaiei (la 15-20C), fermentaia principal (temperatura crete pn la 25-30C) care dureaz 5-6 zile i fermentaia linitit ce se pre e nc 5-6 sptmni. Pentru limpezirea i stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice (fi ltrare, centrifugare), fizicochimice (cleire), chimice (tratament cu ferocianur), fizice (pasteurizare, refrigerare) i biologice. Cleirea vinurilor se face cu substane organice (gelatin, albu de ou, clei de pete) s au cu minerale (caolin, bentonit). Componenii organici utilizai pentru cleire sunt precipitai de substanele t anante, iar prin depunere antreneaz substanele care tulbur vinul. Mineralele utilizate, care au densitatea ma i mare ca a vinului, fixeaz

substanele proteice, inclusiv pe cele provenite din agenii de limpezire utilizai, rm ase n suspensie, mpreun cu toate componentele aflate sub form coloidal sau n stare insolubil i se depun la fundul vase lor, asigurnd astfel limpezirea. Cleirea reduce gradul de ncrcare microbian al vinului i reliefeaz nsuirile pozitive de gust i de miros. Eliminarea fierului i a altor metale, n scopul evitrii casrii i formrii de precipitate , se face prin cleire albastrcu ferocianur de potasiu care le precipit, putndu-se se para prin filtrare. n cazul cleirii albastre , ferocianura trebuie nlturat n ntregime deoarece cu timpul se poate descompune i elibera acid cianhidric ca re este o otrav foarte puternic. Stabilizarea biologic se face prin distrugerea microflorei rmase (drojdii i bacteri i) care poate mbolnvi vinurile. Se face prin filtrare antiseptic, pasteurizare i tratare cu substane anti septice (bioxid de sulf, metabisulfit, acidsorbic etc.). n acelai scop se poate ap lica i alcoolizarea pentru vinurile slab alcoolice. Vinul obinut dup fermentaia alcoolic sufer un proces evolutiv permanent. Trece prin fazele de formare, maturar e, nvechire i degradare. Pentru evitarea unor procese de degradare n timpul formrii i maturrii, vinul este su pus unor operaiuni tehnologice de ntreinere ca: umplerea golurilor din vase, sulfitarea, pritocirea, cupajarea i egalizarea. Umplerea periodic a golurilor din vasele de pstrare se face pentru a evita contact ul vinului cu oxigenul i a mpiedica n acest mod oxidarea unor componeni i dezvoltarea unor bacterii aerobe impl icate n procesul de mbolnvire. Cum pierderile sunt permanente, umplerea vaselor trebuie fcut sistematic. Pentru umplere se folosesc vinuri sntoase, limpezi, din acelai soi i tip, precum i de aceeai vechime. Pritocirea vinurilor const n tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul depus . Se asigur, dup caz, oxigenarea parial i n acest mod se evit dezvoltarea unor microorganisme anaerobe. Pri n pritocire continu limpezirea i evoluia uniform a ntregii mase de vin. Primul pritoc la vinurile albe s e efectueaz imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase, iar la vinurile roii dup circa 2-3 sptmni de la tra gerea lor de pe botin. Al doilea pritoc se aplic n decembrie-ianuarie dup primele geruri, al treilea pritoc n luna martie nainte de cretereatemperaturii, iar al patrulea n luna august sau septe mbrie nainte de declanarea noii campanii de vinificare. n raport cu rezistena vinului la aer, pritocul poate di deschis, prin aerare puternic sau nc his, prin aerare redus. Cupajarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri pentru core ctarea proporiilor unor componeni: alcool, aciditate etc. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce pre zint proprieti complementare, de acelai soi i aceeai vechime. Vinul are o compoziie chimic destul de complex. Conine alcooli, acizi, substane tanan te, esteri, aldehide, pigmeni, substane minerale, zaharuri, enzime i vitamine. Vinurile naturale nealcoolizate conin ntre 8 i 16,5 cm3% alcool etilic. n compoziia l

or sunt prezeni alcoolii izopropilic, izoamilic, metilic, glicerina i ali compui de fermentaie.

Glicerina se gsete n vinuri ntre 6 i 10 g/l i determin fineea, catifelarea i armoniz gustului. Vinurile din strugurii supracopi sau din musturile sulfitate au un coninut mai mare de glic erin. Acizii care se transmit vinurilor din struguri (tartric, malic, citric etc.) for meaz aciditatea fix a vinurilor, iar acizii ce rezult din fermentaie (carbonic, acetic, succinic, lactic, valerianic) f ormeaz aciditatea volatil care crete pe msura desfurrii proceselor fermentative. Aciditatea fix a vinurilor asigur stabilitate a n timpul pstrrii i nvechirii vinurilor i contribuie la formarea gustului, aromei i a buchetului vinuri lor. 2 8 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure Substanele tanante se gsesc n proporii mai mari n vinurile roii (peste 2 g/l) dect n urile albe (0,1-0,4 g/l). Ele au un rol important n procesele de formare i nvechire ale vinurilor prin aceea c favorizeaz procesele oxidoreductoare, limpezirea, previne unele boli i defecte i contribuie la formarea gustului i aromei . Coninutul cantitativ i natura esterilor influeneaz direct caracteristicile gustative ale vinurilor i depind de soiul strugurilor, de gradul de nvechire i calitatea fermentaiei. Cei mai reprezent ativi sunt esterul etil-acetic (arom de fructe), esterii acizilot tartric, malic, succinic. Esterii din vinuri, mpreun cu uleiurile eterice, cu substanele aroomatice produse la fermentaie i unii alcooli superiori contribuie direct la formarea gustu lui i aromei vinurilor. n vin se mai gsesc aldehide, pigmeni (clorofil, xantofil, caroteni, pigmenia antociani ci i alii), substane minerale (potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, urme de cupru, zinc, iod, brom , acid sulfuros), zaharuri, substane azotate, substane pectice, enzime, vitamine( B1, B2, B6, B12, PP etc.). Vitaminel e din vin provin n cea mai mare parte din struguri sau rezult n urma aciunii drojdiilor n procesele fermentative. Vinurile cu un coninut de alcool etilic relativ ridicat i aciditate optim, cu o com poziie chimic stabil, sntoase pot fi supuse procesului de nvechire. nvechirea vinurilor se poate realiza n special n butoaie de stejar sau n butelii de sticl, prin pstrare la temperaturi constante, de circa 10-12C, sub contr ol permanent. Prin nvechire se armonizeaz caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Acestea devin catifelate i capt un buchet superior. Bolile vinurilor Condiiile improprii de preparare, ngrijire, pstrare i nvechire pot produce mbolnvirea inurilor sau pot favoriza apariia unor defecte. Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe i anaerobe. Bolile provocate de microorganismele anaerobe, ca floarea vinului i oetirea, apar n cele mai multe cazuri n vinurile cu o concentraie alcoolic redus, sub 10 grade alcoolice, care se pstreaz la temperaturi mari, de regul peste 15C, n vase neumplute.

Floarea vinului este provocat de cteva drojdii peliculare, de genul Micoderma, Vin i, Torula, Pichia i altele, care acioneaz asupra alcoolului transformndu-l pn la CO2 i ap, asupra acizilor i zah . Ca urmare, vinul capt un gust apos, se tulbur, capt miros strin. Vinurile bolnave pot fi tratate prin p asteurizare, filtrare i apoi corijate prin cupajare cu alte vinuri.

Oetirea vinului este provocat de aciunea bacteriilor acetice care transform alcoolul n acid acetic, modificndu-se gustul i mirosul. Cnd oetirea vinurilor se afl la nceput, iar modificril provocate nu depesc anumite limite, poate fi oprit prin pasteurizare sau prin sulfitare.

Microorganismele anaerobe pot aciona asupra componenilor vinului i pot produce, n an umite condiii, o serie de mbolnviri cum ar fi: fermentaia manitic, fermentaia tartro-glicerinic, bloirea, am a, fermentaia acetamidic i altele.

Fermentaia manitic sau borirea este cauzat de bacterii anaerobe, se produce n toamnel e clduroase cnd temperatura din timpul fermentaiei se ridic pn la 28-35C la vinurile cu aciditate mic cu o concentraie alcoolic sub 14 grade alcoolice. Vinurile bolnave se tulbur, capt miros neplcut de fructe n de scompunere, iar n faze mai avansate i miros neptor de acid acetic. Prevenirea boririi se poate face prin scderea temperaturii de fermentaie i prin acidulare cu acid tartric. Fermentaia tartro-glicerinic sau boala presiunii i ntoarcerii vinului este provocat d e o serie de bacterii care descompun acidul tartric i glicerina din vin cu formare de acid propionic, acid l actic i dioxid de carbon. Vinurile bolnave i modific culoarea (cele albe capt culoare cenuiu-albstruie, iar cele roii o n de brun cenuiu), se tulbur, degaj dioxid de carbon iar gustul devine fad. Sunt supuse mbolnvirii n specia l vinurile roii cu o aciditate sczut, indiferent de concentraia alcoolic.

Bloirea sau boala ntinderii se ntlnete la vinurile albe noi, srace n alcool etilic (9 grade alcoolice), n tanin i cu aciditate redus. Vinurile bolnave se tulbur, i pierd fluiditatea, iar la t ransvazare curg n uvoi continuu cauleiul, au gust fad i searbd. mbolnvirea este provoc at de bacterii care descompun zahrul n acizi lactic, acetic i dioxid de carbon.

Amreala se produce n special la vinurile roii mbuteliate. Gustul devine mai nti neplcu , greu de definit, apoi amar i neptor, vinul se tulbur, culoarea capt o nuan crmizie-neagr-albstrui ca urmare a aaciunii unor bacterii printre care: Bacillus amarocrylus care atac substanele tana nte, pe cele colorante i transform glicerina n acrolein.

Fermentaia acetamidic (izul de oarece) se ntlnete la vinurile spumoase i la cele licor ase slab acide, fermentate la temperaturi ridicate (peste 30C) i inute mai mult pe drojdie. Vinuril e capt mai nti un gust specific i miros greu de precizat, iar mai trziu apare mirosul specific de oarece, se tulbur i depun un precipitat cafeniu deschis. Casarea vinurilor n afar de modificrile provocate de microorganisme, cunoscute sub numele de boli, vi nurile sufer i alte

transformri determinate de procese biochimice i chimice complexe denumite casri. Ca srile nu afecteaz componenii chimici de baz, ci pe cei care sunt implicai n formarea caracteristicilor organoleptice ale vinului, respectiv aspectul, gustul, mirosul i buchetul i care sunt prezeni n cantiti mici. Casarea feric sau neagr se produce la vinurile cu aciditate sczut, provenite din str uguri supracopi cu un coninut bogat n tanin i sruri de fier. La contactul cu aerul, srurile feroase sunt ox idate n sruri ferice, iar acestea reacioneaz cu taninul formnd tanani de fier insolubil, care se depun. Odat cu aceast t ulbureal, vinurile i 2 8 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure modific gustul care devine leietic i de vin trezit. Defectul se corecteaz prin adugar e de acizi i prin deferizare cu ferocianur de potasiu. Casarea oxidazic sau brun apare la vinurile obinute din struguri avariai de grindin s au mucegii. Enzimele oxidante secretate de mucegaiuri acioneaz asupra substanelor colorante, tanante i ac ide din care rezult compui care precipit. Ca urmare, vinurile se tulbur, culoarea vinurilor albe se schimb n brun, i ar a celor roii n brun-cafeniu (ca infuzia de ceai), gustul devine neplcut, de vin trezit i i pierd aroma i prospeimea. C asarea brun se poate preveni prin eliminarea strugurilor mucegii, prin tratare cu dioxid de sulf sau prin paste urizare. Casarea fosfato-feri-calcic sau casarea alb la vinurile noi i vechi, slab acide i bo gate n fier, fosfor i calciu. n contact cu aerul, vinul formeaz precipitate ca urmare a oxidrii srurilor feroase n sruri ferice care precipit srurile fosfato-calcice. Defectul se prentmpin prin tratare cu ferocianur de potasiu sau acidifiere cu acid citric. Casarea cupric se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf i care sunt b ogate n sruri de cupru (peste8,5 mg/l). n prezena dioxidului de sulf i a zahrului, sul fatul de cupru din vin trece n sulfit de cupru insolubil. Se previne prin corectarea aciditii i prin cleire albastr.

Casarea proteic const n tulburarea vinului datorit precipitrii substanelor proteice af late n exces. Dac se produce nainte de mbuteliere, procesul favorizeaz limpezirea vinului, precipitatele putnd fi eliminate fie prin pritocire, fie prin filtrare. Se petrece la vinurile albe, srace n tanin, tinere, m buteliate timpuriu, obinute din struguri recoltai din plantaiile situate pe soluri fertilizate din abunden cu ngrminte azotate Prentmpinarea casrii proteice se poate face prin limpezirea i mbutelierea vinurilor d up stabilizate. n afar de cele prezentate, vinul poate cpta i alte defecte accidentale ca: miros i gus t de hidrogen sulfurat i mercaptani (la vinurile lsate mult pe drojdie), de butoi, de pmnt, de metal etc. Sortimentul de vinuri Varietatea soiurilor de struguri, natura tehnologiilor aplicate i diferenierea cal itativ n funcie de zonele n care se produc deterrmin existena unui sortiment variat de vinuri. Vinurile naturale se clasific n: - vinuri - vinuri - vinuri Vinurile

din hibrizi direct productori de mas de calitate superioar din hibrizi direct productori pot fi obiunute i din struguri de vi nobil, n a

estec, ns cu meninerea denumirii (vin din hibrizi direct productori). Vinurile de mas se clasific n dou grupe: - de mas (cu o concentraie alcoolic peste 9% volume); - de mas superioare (cu alcool peste 9,5% volume). Vinurile de calitate superioar se clasific n: -vinuri cu deniumire de origine controlat D.O.C. cu peste 10,5% alcool; -vinuri cu denumire de origine controlat de calitate superioar D.O.C.C cu peste 11 ,5% alcool. Pentru ncadrarea vinurilor n grupa celor de calitate superioar, ele trebuie s ndeplin easc condiii minime de vechime. Vinurile de calitate superioar se difereniaz n funcie de soi, zona viticol, vechime, s tadiu de coacere al strugurilor. Vinurile de calitate superioar pot purta denumirea soiului dac provin n proporie de cel puin 85% din soiul nominalizat. Dup momentul recoltrii strugurilor vinurile pot fi: obinute din struguri culei la ma turitate deplin (C.M.D.), culai trziu (C.T.), culei dup nobilarea boabelor (C.I.B.). Vinurile de calitate superioar se difereniaz i dup coninutul n zahr n: - vinuri - vinuri - vinuri - vinuri Vinurile seci, care conin cel mult 4 g/l; demiseci, cu un coninut de zahr ntre 4 i 12 g/l; demidulci, ce conin zahr ntre 12 i 50 g/l; dulci, cu peste 50 g/l zahr. speciale

Formeaz o grup destul de larg de produse care se obin din must de struguri sau vinur i stabilizate dup tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte ingrediente. Vinurile speciale se clasific n:

- vinuri spumante; - vinuri spumoase; - vinuri aromatizate; - vinuri licoroase. Vinurile spumante se obin din vinuri naturale prin refermentare dup adugarea de com poneni fermentescibili i ageni fermentativi. Pentru obinerea majoritii vinurilor spumante se aplic tehnologia clasic champanoise . V nurile spumante se obin din vinuri stabilizate, cu aciditate i concentraie alcoolic de valori medii. Vi nurile se introduc n sticle rezistente la presiune mare, se adaug licoare de tiraj format din zahr, vin vechi, eventual ca ntiti mici de coniac, drojdii selecionate i alte ingrediente, se astup i fixeaz dopurile. Sticlele sunt aezate cu do pul n jos la un unchi de circa45. n sticle rencepe fermentaia alcoolic ce se desfoar , iar bioxidul de carbon rezultat se nglobeaz n masa 2 8 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure vinului spumant. n timpul fermentaiei sticlele sunt rotite sistematic, cu un anumi t unghi, n scopul depunerii drojdiilor i a sedimentului pe dopuri. Cnd vinurile se limpezesc iar fermentaia alcoolic nceteaz, se nlocuiesc dopurile cualtele curate. n continuare, vinurile spumante se supun nv echirii. Vinul spumant original este champagne (ampania) care a preluat denumirea zonei ge ografice n care s-a produs i se produce (marc nregistrat i protejat).

Vinurile spumante fabricate de ali productori dup metoda champanoise poart denumiri diferite, cele mai multe avnd legtur cu zonele viticole n care se produc sau cu societile productoare, pr cizndu-se procedeul utilizat. n ara noastr, vinurile spumante se obin prin vinificarea strugurilor albi din soiuri le: Riesling italian, Feteasc alb, Galben de Odobeti sau a strugurilor roii: Bbeasc, Pinot Noir, Cadarc etc. Vinurile spumante se pot clasifica dup coninutul n zahr astfel: - brute, cu pn la 4 g/l zahr; - seci, cu 4,1-15 g/l zahr; - demiseci, cu 15,1-40 g/l; - demidulci, cu 40,1-80 g/l; - dulci, cu peste 80 g/l zahr. Vinurile spumante se pot fabrica i prin alte metode ca: fermentarea mixt n sticle i rezervoare sau numai n rezervoare. Vinurile spumoase. Se obin din vinurile sntoase, acide, stabilizate. Vinurile sunt completate cu licoarea de expediie care poate conine zahr, alcool, arome i alte ingrediente i apoi sunt impregn ate cu bioxid de carbon. Vinurile spumoase se fabric de obice n variantele: demisec (cu 15-40 g/l zahr) i dem idulci (cu peste 40 g/l zahr). Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sa u alcool alimentar i substane aromatizante extrase din plante. Se produc n cantiti mai mari vinul pelin i vermutur ile. Vinul pelin se obine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante (p redomin palinul) sau prin fermentarea mustului cruia i s-a adugat n prealabil acelai extract. Extractul alcoolic se obine din flori de pelin sau pelini, semine de coriandru, cuioa re, rdcini de genian, scorioar etc. Compoziia vinului pelin poate fi completat prin adugarea de must concent rat.mistel (must alcoolizat), zahr sau alcool. Vermuturile. Se obin din vinuri albe sau roii cu adaos de alcool, zahr, extract de plante i alte ingrediente, prin

nvechire. Extractele utilizate la aromatizare au o compoziie complex i se obin din mai multe p lante dup reete originale. Pentru fabricarea extractelor se folosesc mai mult: albstreaua, aloea, angelica, busuiocul, chimenul, cimbrul, cimbriorul, coada calului, coada oricelului, dafinul, feniculul, geniana, ienuprul, lumnrica, mceul, mghiranul, menta, mueelul, nucoara, pelinul, coaja de portocal, florile de salcm, salvia, scaiet ele, ofranul, sulfina, teiul, trifoiul, troscotul, vanilia, rdcinile de viorele i altele. Vermuturile sunt fabricate la o concentraie alcoolic de 16-18% volume, cu un coninu t de zahr cuprins ntre 40 i 180 g/l i cu o aciditate total de 3-4 g/l acid sulfuric. Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate prin alcoolizare pn la o concentr aie alcoolic de 15-22% vol. i adaos de zahr minimum 80 g/l. Vinurile Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Marsala i altele pot fi considerate licoroa se datorit coninutului ridicat de zahr i gustului dulce nuanat. Fabricarea acestor vinuri se face dup tehnologii pr oprii, nvechirea fiind o faz important a procesului tehnologic. Calitatea vinurilor este dat de ansamblul nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i bio logice n corelaie cu preferinele consumatorilor.

Fiind prin excelen produse gustative, proprietile psihosenzoriale au pentru aprecier ea calitii vinurilor o importan deosebit. Proprietile organoleptice pe baza crora se face aprecierea calitii nurilor sunt gustul, mirosul, culoarea i limpiditatea. Pentru aprecierea psihosenzorial a vinurilor se folosesc diferite sisteme de punctaj. Cea mai mare importan se acord prin sistemele de punctaj gustului i mirosului (pn la 8 0% din numrul maxim de puncte). Proprietile fizico-chimice constituie condiii pentru formarea calitii generale a vinu rilor. Atingerea valorilor optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesar pentru ca propri etile organoleptice s fie tipice, dar nu este suficient. Sunt vinuri care au aciditatea total, volatil, coninutul de alcool i a li indicatori fizico-chimici la nivele standardizate, dar proprietile organoleptice sunt inferioare. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate n tabelu l 11. Tabelul 11 Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor Felul vinurilor Alcool % vol. Aciditatea total Aciditatea volatil

Bioxid de sulf mg/l maxim min. g/l H2SO4 g/l H2SO4 total liber Vinuri de consum curent (mas i superior) 8,5 3,0-4,9 0,75-1,25 200 50 Vinuri de calitate superioar 9 4,0-4,9 0,75-1,25 200 50 2 8 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure Vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate 10 4,0-4,9 1,0-1,25 250-300 75 mbutelierea i pstrarea vinurilor Vinurile limpezite i stabilizate se ambaleaz n recipiente din sticl de capacitate: 3 00 ml, 700 ml, 1000 ml i 2000 ml, iar cele spumante sau spumoase n recipiente rezistente la presiuni mari. Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate sunt prezentate n tabelul 12. Tabelul 12 Termenele de valabilitate ale vinurilor mbuteliate Felul vinurilor Condiii de pstrare Termen de valabilitate n zile TemperaturaC Umiditatea relativ a aerului, % Vin de mas 10-15 75 15 Vin de mas superior 10-15 75 30 Vin de calitate superioar 10-15 75 40-60 Vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate D.O.C.C. 10-15 75 90-360 . Buturile alcoolice tari Buturile alcoolice tari se caracterizeaz prin coninut ridicat de alcool etilic, ntre 24 i 70% vol. Sortimentul este alctuit din buturi alcoolice tari naturale i industriale. Buturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale) Rachiurile naturale se obin prin distilarea borhoturilor i a sucurilor de fructe, a sucurilor de plante, a unor plmezi din cereale zaharificate i fermentate, a vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaie i a altor surse naturale de zahr fermentescibil. Rachiurile de fructe Cele mai multe buturi sunt obinute din fructe. Pentru fabricarea rachiurilor se pr eeteaz ntreaga gam de fructe deoarece toate au n compoziia lor zahr fermentescibil. nlturarea smburilor din fructel e care conin glucozidecianogenige favorizeaz obinerea unor rachiuri naturale de cal itate. n Romnia se fabric pe scar larg uica de prune. uica de prune se fabric prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune. Poate avea concentraia alcoolic ntre 24 i 50% volume. Se deosebesc mai multe sortimente: uica cu rent care provine din amestec de borhoturi de prune i are o concentraie alcoolic de 24% volume; uica cu de numire de origine care se obine din soiuri selecionate de prune cultivate n bazine pomicole consacrate. Are o trie alcoolic minim de 28%

volume. Mai renumit este uica de Piteti, de Horezu, de Vleni. uica btrn se obine din rii prime superioare, prin nvechire n butoaie. Are caracteristici organoleptice superioare i o concentraie alcoolic cuprins ntre 28 i 32% volume; uica superioar de prune (libovi, de Tur, de Zalu, palinca) se obine prin redi lare i nvechire n butoi mai muli ani. Are o concentraie alcoolic cuprins ntre 40-50% volume. Rachiul de mere i pere se obine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor dup fe rmentare. Aceste rachiuri au

o arom caracteristic n funcie de provenien. Se fabric n alte ri sub denumirea de C Rachiul de ciree se prepar prin distilarea borhotului sau sucului de ciree fermenta te. Este cunoscut n multe ri i poart denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy. Se mai fabric rachiuri din viine, caise )foarte aromat), dude, din fructe de pdure (coacze, afine). Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaie Se fabric rachiu de tescovin, de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin di stilare. Rachiul de tescovin se obine din resturile de struguri rmase dup extragerea mustului , dup adugarea de ap i fermentaie alcoolic, prin distilare. Rachiul de drojdie se obine din depunerile ce rezult prin limpezirea vinului (droj die). Dup ce se separ vinul, drojdia se dilueaz i se supune distilrii. Rachiul de tescovin i cel de drojdie se fabric la diferite concentraii alcoolice. Se fabric i spum de drojdie prin nvechirea rachiului de drojdie selecionat, cu o concentraie alcoolic mai mare. Buturile pe baz de vin. Prin distilarea vinului se obin rachiu de vin (din vinuri d egradate) i dublu distilate (din vinuri stabilizate). Distilatele din vin se obin din vinuri care se preteaz, acide, dar nealterate, la concentraii alcoolice ntre 60 i 72% volume. Ele se supun nvechirii n butoaie de stejar (timpul de pstrare n butoaie este determinat de vechimea butoaielor), la temperaturi ntre 20 i 30C. Dup nvechirea distilatelor, care este neli mitat ca timp, acestea se dilueaz cu ap distilat sau dedurizeaz i cu zeam aromatic (care rezult la a doua distilare). Produsele care se fabric n alte zone viticole dect cele de origine (regiunea Cognac din Frana dup procedeul din Cognac) iau denumiri convenionale Weinbrand, Vinjak etc. Au o concentraie alco olic ntre 36 i 45% volume, culoarea galben chihlimbarie, buchet i gust specifice datorate unui complex armoni os de compui n mare parte 2 8 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure

formai n procesul de nvechire. Produsele tip Cognac fabricate n alte ri se clasific n ncie de durata de nvechire astfel: tipurile V.S.O.P. (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 a ni; V.S.O. cu peste 25 ani vechime, V.O. (Very Old) produs vechi fr precizarea anului, Trei Stele cu o 5 ani, Dou Stele cu o vechime de 10 ani i O stea cu o vechime ntre 5 i 10 ani. Produsele fabricate n ara noastr dup procedeul Cognac iau denumiri rs, Dunrea, Milcov, Vrancea, Murfatlar i altele. Pentru consum curent, se produc i buturi pe baz de distilate de vin ste accelerat cu bonificatori n scopul formrii mai rapide a culorii i buchetului. Se scop: prune uscate, stafide, flori de tei, struguri n floare deshidratai, zahr caramelizat. vechime ntre 10 i 1 particulare: Vina a cror nvechire e utilizeaz n acest

Bururile alcoolice naturale din cereale. Se fabric mai mult n rile din vest i pe conti nentul american, prin distilarea plmezilor fermentate (din ovz, orz, gru, secar), nvechirea distilatelor i n unele cazuri prin aromatizarea lor. Cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul, Ginul i altele. Romul este un rachiu natural ce se obine prin distilarea plmezilor fermentate din melasa rezultat la fabricarea zahrului din aromate. Capt nsuiri organoleptice superioare prin nvechirea distilatului la o concentraie alcoolic de 80-88% volume, timp de minimum 3 ani.

Obinerea unor rachiuri naturale de bun calitate este posibil prin selecionarea fruct elor, conducerea corect a fermentaiei alcoolice a borhoturilor prin evitarea unor fermentaii secundare, dist ilarea la momentul optim i separarea frunilor i cozilor care conin impuriti organice n cantiti mari. Buturile alcoolice t aturale pot prezenta o serie de defecte de culoare, se pot tulbura sau pot cpta miros i gust improprii.

Printre defectele de culoare citm ptarea, care apare atunci cnd buturile sunt introd use n vase de lemn n care s-au pstrat vinuri roii i nnegrirea, ca urmare a unui coninut ridicat de metale i n sp cial fier. Tulburelile apar n buturile alcoolice din cauza utilizrii la fabricarea lor a apei cu duritate mare, a coninutului lor ridicat de taninuri care pot precipita, a prezenei n compoziia lor a unor subst ane cu solubilitate dependent de temperatur sau de coninutul de alcool. Defectele de miros i gust apar ca urmare a conducerii incorecte a procesului de f ermentaie a borhoturilore, a acidifierii i mucdegirii acestora, din cauza distilrii greite sau a pstrrii buturilor vase murdare, cu mirosuri strine.

Rachiurile industriale Rachiurile industriale se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat, aromatiza re, ndulcire i nvechire. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate n amidon (cartofii, porumbul i alte cereale) sau bogate n zaharuri solubile (sfecla de zahr, melasa, fructele i leiile sulfitice de l emn sau stuf ce rezult de la fabricarea celulozei i hrtiei). Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comport operaiuni prealabile de zaharif icare ce se pot face enzimatic (cu mal sau amilaze microbiene), prin hidroliz (cu acid clorhidric sau s ulfuric), urmate de fermentaia alcoolic a zahrului rezultat, distilare i rectificare a alcoolului rezultat.

Rectificarea este o distilare fracionat ce se face n scopul nlturrii impuritilor orga e (aldehide, cetone, acizi organice volatili, alcooli inferiori i superiori, furfurol i altele). Propori a acestor impuriti este mai mare n fruni (fraciunea care se separ la temperaturi mai mici, la nceputul distilrii) i cozi (fraciunea care distil la sfrit, la temperaturi mai mari). Frunile i cozile pot fi redistilate pentru recuperarea a lcoolului etilic sau pot fi folosite n scopuri tehnice. Gama sortimental a buturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple, ra chiurile aromate i lichiorurile.

Rachiurile simple se obin prin diluarea de fermentaie cu ap distilat sau dedurizat pn a o concentraie alcoolic cuprins ntre 28 i 50% vol, ndulcire uoar (1-7 g/l zahr) i macerare (5-10 zi Sortimentul este alctuit din: rachiu alb (se produce n cantiti reduse), rachiu extra, votc (Cristal, Club, Sa nkt Petersburg i altele). Sortimentele de votc superioar conin i alte ingrediente i sunt supuse maturrii perioad e de timp mai mari. Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea c la fabricarea l or se adaug o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau plante, iar la unele sortimete mari cantiti de zahr. Cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esen de rom i zahr caramelizat), ra chiul de anason, de chimion, de portocale, de viine, de brad (adaos de fructe de ienupr), ginul (adaos de macerat de ienupr, coriandru i alte plante aromate), zubrowka i altele. Lichiorurile sunt buturi alcoolice tari, cu un coninut de alcool cuprins ntre 25 i 4 5%, ndulcite cu 8-45% zahr, colorate i aromatizate cu esene, macerate sau infuzii de fructe sau plante. Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse: - lichioruri extra cu o trie alcoolic de 40% vol. i 36% zahr; - lichiorurile superioare cu o concentraie alcoolic ntre 35 i 40% vol. i 35% zahr; - lichiorurile specialiti cu un coninut de alcool i zahr diferit de la sportiment la

sortiment; - lichiorurile creme cu 30% alcool i 45% zahr. Calitatea, mbutelierea i pstrarea buturilor alcoolice tari Evaluarea calitii buturilor alcoolice tari se face prin intermediul caracteristicil or organoleptice i fizcochimice. Caracteristicile organoleptice ale buturilor alcoolice tari sunt hotrtoare pentru d efinirea calitii acestor produse. 2 8 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure Aprecirea calitii buturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale i nvechite, ca de altfel i a vinurilor este foarte complex i dificil din cauza varietii produselor care prezint caracteristici org anoleptice ce se ntreptrund, sesizarea particularitilor fiind de foarte multe ori foarte dificil. Ca urmare, o e valuare foarte corect a calitii acestor produse se poate face numai de persoane experimentate, prin utilizarea unei 5teh nologii de degustare foarte bine pus la punct, care trebuie aplicat n condiii de dotare tehnic adecvat. Pentru obiectivizarea examenului organoleptic al acestor produse se practic aprec ierea prin punctaj. Pentru caracteristicile organoleptice se acord un numr mai mare sau mai mic de puncte n fu ncie de rolul fiecreia n definirea calitii. Cel mai mare numr de puncte se acord pentru gust i miros (80%), ia r pentru limpiditate i culoare restul de 20%. Dintre caracteristicile fizico-chimice o importan mare au: coninutul de alcool care se exprim n procente de volume i este strict normat pentru fiecare produs n parte, coninutul de zahr pentru lichioruri i alte buturi ndulcite i coninutul de impuriti organice.

Impuritile organice accentueaz toxicitatea buturilor alcoolice i influeneaz negativ ca acteristicile organoleptice, coninutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. Dintre ace stea semnalm coninutul de acid cianhidric din buturile alcoolice obinute din borhoturi de fructe cu smburi (caise, prune, ciree, viine etc.); coninutul n alcool metilic, coninutul n alcooli superiori, coninutul n aldehide i con tul n acizi. Impuritile organice se exprim prin raportarea la coninutul de alcool etilic din butur ile alcoolice tari.

Buturile alcoolice tari se mbuteliaz n recipiente din sticl de capaciti variabile. Pro usele superioare (cognac, whisky, gin) se mbuteliaz n sticle de capaciti mari (700-2000 ml) sau mici ( 25-700 ml), de format tipic.

Pstrarea rachiurilor se face n depozite sau spaii special amenajate, rcoroase (circa 20C), ferite de aciuneadirect a razelor solare. n timpul pstrrii buturile alcoolice t ri se pot tulbura i depune sediment. Prin pstrare la cald (temperaturi cuprinse ntre 25-35C) buturile se pot oxida (se mo dific i proprietile organoleptice). . Sucurile naturale Sucurile limpezi se obin prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Pentru sepa rarea mai uoar i mai

complet a sucurilor din fructe sau legume prin presare, ele se supun n prealabil u nor operaiuni pregtitoare. Dintre operaiunile pregtitoare importante sunt zdrobirea i macerarea enzimatic (pentru redu cerea vscozitii). Procedeul de obinere prin difuziune n ap se aplic mai mult pentru sucurile destinate consumului ca atare. Acestor sucuri li se adaug ap, zahr i n unele cazuri acizi. Sucurile brute, rezultate dup extragerea lor din fructe sau legume prin oricare p rocedeu, se supun operaiunii de limpezire, deoarece prezint vscozitate mare i o cantitate mare de substane sub form d e suspensii sau n stare coloidal. Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, cen trifugare, filtrare (inclusiv antiseptic) sau congelare. Autolimpezirea se practic mai rar i numei la acele sucuri care au n compoziia lor pui ne substane coloidale. Limpezirea enzimatic se face cu pectaze care hidrolizeaz substanele pectice n compui solubili, fr potenial coloidal. n cazurile cnd sucurile conin substane tanante, cleirea se poate face cu gelatin sau albumin (animal sau vegetal). Dac lipsesc substanele tanante, substanele proteice adugate (gelatina i albu mina) se asociaz cu substanetanante. n masa sucurilor, substanele tanante precipit pr oteinele, iar precipitatele se depun sau se separ prin procedee fizice (centrifugare, filtrare). Cleirea se face i cu bentonit care are capacitatea de a absorbi substanele coloidal e i de a se depune pe fundul vaselor realiznd limpezirea. Sucurile naturale se conserv prin pasteurizare, concentrare i cu substane antisepti ce (srurile alcaline ale acidului benzoic sau sorbic). Se pot fabrica sucuri din ntreaga gam de fructe cultivate sau de pdure. Se prelucre az mai mult n sucuri, fructele care se produc n cantiti mai mari, care elibereat o cantitate mai mare de s ucuri iar sucurile ce se obin se limpezesc uor, cele care au n compoziia lor mai puine substane pectice, tanante sau a midon. Cele mai mari cantiti de sucuri naturale se obin din fructe citrice (lmi i portocale), din struguri, mere, pere, caise, piersici, fructe de pdure i altele. Sucurile din legume formeaz o gam sortimental mai redus. Se produc mai mult sucuri d in tomate, morcovi, elin, sfecl roie, separate sau n amestec. Sucurile de legume brute, nelimpezite au valoare terapeutic. Ele pot servi la tra tarea unor boli sau se pot utiliza n scop preventiv. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile de varz, cartofi, morcovi, sfecl sau anticanceroase ale sucurilor de sfecl roie sau morcovi. Eficiena lor este maxim dac s

e consum n stare proaspt, imediat dup recoltare. Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz pulpa fructelor se parat de prile neutilizabile, fin mrunit din care se elimin materialul fibros rezultat din pereii ce lulari. Sucurile naturale au valoare nutritiv ridicat (psihosenzorial, energetic i biologic) d eoarece n compoziia lor se regsesc aproape n ntregime compuii solubili ai frcutelor i legumelor din care provin. Nectarele sunt 2 8 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure superioare din punct de vedere al valorii nutritive deoarece, pierderile de subs tane nutritive sunt nlturate iar n compoziia lor se include i componenii nutritive insolubili. Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare, termoster ilizare, filtrare antiseptic, cu substane antiseptice (n special bioxid de sulf i benzoat de sodiu) prin concentrare i adaos de zahr (sub form de siropuri) sau prin alte procedee. Sucurile de fructe de calitate superioar prezint caracteristici de arom, gust, miro s i culoare specifice fructelor din care se obin i sunt limpezi. Nectarele au n masa lor fructele din mrunite, nu depun sediment i nu formeaz gulere d e lichide limpezi prin sedimentare. Deoarece culoarea nectarelor este afectat de prezena suspensiilor, as pectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi. Din acest motiv ceamai mare parte a nectarelor se ambaleaz n re cipiente netransparente. Pentru evaluarea calitii sucurilor naturale de legume i fructe n afar de caracteristi cile organoleptice se determin: coninutul de substan solubil (8-10 grade refractometrice), aciditatea total, aciditatea volatil i coninutul de substane reglementate de normele de igien. . Buturile rcoritoare

Dein o pondere considerabil n producia de mrfuri alimentare att prin cantitile ce se duc ct i prinbogia i varietatea sortimental. n special n perioadele clduroase ale an au asigurat desfacerea i ca urmare din activitatea de producie i comercializare se nregistreaz venituri considerabile. Cea mai mare parte a buturilor rcoritoare se comercializeaz prelucrate n form final i uteliate pentru consum; o parte nsemnat se livreaz n bidoane fiind impregnate cu dioxid de carbon n a paratele de preparare i dozare; alte buturi se livreaz n stare concentrat, preambalate sau nepreambalate, ca re pot fi diluate de consumatori n momentul consumrii sau de comerciani, n aparatele de amestecare, rcire, impregnare i dozare, pentru consumul lor pe lor.

Buturile rcoritoare se caracterizeaz prin coninut redus de substane nutritive (zahr, n ulcitori naturali, vitamine) i optim de acizi i colorani, aromatizani sau edulcorani de sintez. Se consum scopul hidratrii organismului, pentru potolirea senzaiei de sete i datorit valorii lor gustative rid icate. n funcie de natura ingredientelor principale, care imprim specificitate buturilor rco ritoare, se clasific:

- pe baz de sucuri naturale, concentrate sau siropuri de fructe; - din arome naturale sau de sintez, ndulcitori naturali, acizi alimentari i colorani (limonadele); - macerate din fructe sau plante; - buturi cu rol tonifiant; - buturi amare; - buturi rcoritoare dietetice. Buturile rcoritoare care au la baz fructele prelucrate sub form de sucuri limpezi, c oncentrate sau siropuri au cea mai mare pondere n producie i consum. Se obin prin impregnare cu bioxid de carbo n, adaos de zahr sau ali ndulcitori naturali (fructoz, zahr invertit), dup caz, acizi organici.

Ponderea sucurilor naturale este variabil, n jur de 4%. Dac proporia sucului de fruc te este 4% sau mai mare laetichetare se specific denumirea fructului sub forma cu s uc de . n cazurile cnd proporia sucului de fructe este mai mic de 4% se menioneaz cu arom de . La sucurile fabricate din amestecuri de fructe u arome, se menioneaz natura lor n ordine descresctoare a proporiilor lor.

Buturile pe baz de arome naturale sau de sintez, zahr, acizi alimentari i colorani se produc din ce n ce mai puin, deoarece consumul este orientat ctre produsele care include n compoziia lor suc uri de fructe sau macerate din plante. Pe piaa romneasc aceste produse au o imagine nefavorabil creat de prezena n co poziia lor a aromelor i coloranilor de sintez, dar i a preurilor care se apropie foarte mult de cele ale cel orlalte buturi rcoritoare cu grad mai mare de naturalee. Buturile rcoritoare pe baz de macerate din plante sau fructe, n economia romneasc, au o importan redus din cauza preocuprilor reduse de valorificare a potenialului florei spuntane. Flor a spontan este valorificat insuficient, cea de cultur este limitat, iar produciile mici nregistrate sunt destin ate exportului n stare deshidratat sau folosite sub form de ceaiuri medicinale. Maceratele ce pot constitui ingredientele de baz ale buturilor rcoritoare din aceas t grup se pot obine din fructe, pri din: fructe, coji de citrice, tulpini ale plantelor, frunze sau rdcini a le plantelor aromate, singure sau n amestec.

Buturile rcoritoare cu efect tonifiant. Ele au n compoziia lor extracte sau concentr are din cola, tonka, ceai mat etc. Aceste extracte conin substane active (cofein, teobromin i ali alcaloizi), de arom, de gust i colorante n proporii armonizate care conduc la formarea unor caracteristici organoleptice sup erioare i bine individualizate. Concentratele se obin dup reete i tehnologii foarte bine protejate de ctre cele mai r enumite firme de buturi rcoritoare: Coca Cola i Pepsi Cola . n Romnia aceste firme au sucursale care realizeaz stecurile concentratelor de cola i zahr, dioxid de carbon i ali adjuvani i mbuteliaz buturile oare rezultate. Buturile rcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete nscrisul ompoziia lor mai mult de 30 mg/l. conine cofein

cnd au

2 8 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Buturile rcoritoare amare se obin prin utilizarea unor adaosuri de chinin, extracte de genian, macerate de pelin i altele care le imprim gustul tipic. Aceste buturi sunt ndulcite cu ndulcitori naturali, acidifiate, pot fi incolore sau colorate cu pigmeni naturali de sintez. Buturile rcoritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate grupel e prezentate. Ele se obin prin nlocuirea total sau parial a zahrului cu ndulcitori de sintez. Cele mai multe buturi tetice se adreseaz diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea i combaterea obezitii. ndulcitorii sintetici nu au valoare nutritiv, ei nefiind asimilabili. Au capacitat e mare de ndulcire iar cei mai muli se utilizeaz n amestec cu ndulcitorii naturali (zahr, fructoz, zahr invertit). Pe scar larg se folosete aspartanul, un ndulcitor de sintez ce provine din prelucrare a aminoacidului aspartic. n amestec cu zahrul n proporie de 3% gradul de ndulcire este mai mare dect al zaharoze i de 215 ori iar la o concentraie de 10% numai de 133 ori. Aspartamul tinde s reprezinte principalul ndul citor din cauza provenienei sale dintr-un compus natural (acidul aspartic), a efectelor secundare reduse i a capac itii de ndulcire ridicat. Ciclamaii reprezentau ndulcitorii principali n perioada precedent. n prezent, utiliza rea lor este limitat prin lege i chiar interzis n unele ri. Calitatea buturilor rcoritoare este determinat de corespondena caracteristicilor org anoleptice cu cele omologate sau standardizate. Prezint importan limpiditatea, culoarea, dar mai ales gustul i aroma. Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea calitii , coninutul de zahr care variaz ntre 8 i 10% la buturile curente i este mai mare pentru cele concentrate; prop oria sucurilor naturale; coninutul i natura aditivilor care trebuie s corespund normelor de igien privind prod usele alimentare. Ambalarea bururilor rcoritoare se face mai ales n recipiente din materiale plastice de capaciti ntre 0,5 i 2,5 litri. Mai rar se utilizeaz buteliile din sticl de capaciti mai mici (0,250 sau 1 li tru). Toate buturile rcoritoare sunt conservate cu substane antiseptice. Cel mai mult se folosete benzoatul de sodiu. La conservarea buturilor alcoolice contribuie i dioxidul de carbon care est e impregnat n masa lor. . Apele minerale Sunt de provenien subteran, se exploateaz prin forjare sau pe cale natural, conin subs

tane minerale inclusiv oligoelemente, au n compoziie proprieti fizice i organoleptice constante pe parcursul ntregii exploatri, iar prin captare i condiionare nu-i modific proprietile de baz. Sortimentul se clasific n trei grupe: - ape minerale naturale de consum alimentar (ap de mas); - ape de izvor; - ape medicinale. Ape minerale de consum alimentar i de izvor Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde: -ape minerale plate (natural negazoase). Ele nu conin dioxid de carbon, n proporie superioar cantitii necesare pentru meninerea n stare dizolvat a srurilor de hidrogen carbonate (CO3H), dar sub 250 mg/l; -ape minerale naturale, natural gazoase. Au n compoziia lor bioxid de carbon care provine de la surs, iar dup condiionare coninutul este acelai ca la emergen; -ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbon de la s urs. Aceste ape dup condiionare pot avea coninut diferit de dioxid de carbon fa de cel de la emergen; -ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale de provenien natural li se adaug dioxid de carbon de alt origine dect cel de la surs, dar de uz alimentar. Apele minerale pot fi exploatate, valorificate i comercializate numai dac la surs nd eplinesc condiiile: - au coninut specific de sruri minerale dizolvate, i sunt prezente oligoelemente sa u alte componente; - natura lor s fie exclusiv subteran; - captarea s garanteze puritatea microbiologic; -compoziia, pH-ul, conductibilitatea electric i temperatura trebuie s fie constante, fr a fi afectate de eventualele variaii ale debitului;

- zcmintele s poat fi i s fie protejate mpotriva polurii; - pot s aib efecte benefice pentru sntate. Exploatarea, valorificarea i vomercializarea apelor minerale naturale, din sursel e care ndeplinesc condiiile prezentate, se pot face numai de societpile comerciale autorizate. Societile autorizate pentru exploatarea, valorificarea i comercializarea apelor min erale naturale au obligaia s evite contaminarea; s asigure conservarea calitii iniiale (de la surs); s foloseasc ec ipamentele de transport, condiionare i mbuteliere constituite ddin materiale adecvate care s nu modifice cali tatea apelor; iar transportul s se fac n recipiente destinate consumului, fiind exclus utilizarea recipientelor mari i m butelierea la locul consumului. La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face urmtoarele tratamente: -separarea constituienilor instabili (fier, mangan i hidrogen sulfurat), fr a schimb a caracterul chimic general

al apelor; - eliminarea total sau parial a dioxidului de carbon prin mijloace fizice; - impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz alimentar. 2 8 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure

n cazul polurii survenite n timpul exploatrii se suspend valorificarea i mbutelierea a elor minerale de la izvoarele respective. Societile care exploateaz apele minerale au obligaia analizrii sistematice a apelor p entru asigurarea i garantarea conservrii cantitative i calitative a rezervelor de ap mineral natural. Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la surs, nregistrat la cea a mediului n momentul determinrii, pH-ul, conductivitatea electric cu specificarea te mperaturii la care se determin, coninutul de cationi i anioni i n substane nedisociate (tabelul 23). Aceste caracteristici de calitate trebuie s fie constante i s corespund rezultatelor cuprinse n buletinele de analiz elaborate de laboratoarele autorizate pe baza crora s-a acordat autorizarea exploatrii societilor comerciale.

Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale; culoarea, turbidita tea, mirosul i gustul trebuie s fie la surs constante, s corespund buletinelor de analiz i s se menin pe parcursul circul tehnice, de la mbuteliere i pn la consumator, nuntrul termenului de valabilitate. Coninutul de substane indezirabile i toxice admise n apele minerale naturale sunt pr ezentate n tabelul nr.25. Tabelul 13 - Coninutul de substane indezirabile i toxice admise n apele minerale nat urale de consum alimentar Natura substanelor Exprimare rezultat Concentraia maxim admis Substane indezirabile Nitrai NO3 -mg/l 50 Nitrii NO2 -mg/l 0,1 Amoniu NH4 -mg/l 0,5 Oxidabilitate O2 mg/l 3 Hidrogen sulfurat H2S g/l nedetectabil organoleptic Fenoili (indice de fenol) g/l 0,5 Substane tensioactive (care reacioneaz cu albastru de metilen) mg/l 200 Fier Fe2+, Fe3+ g/l conform strii naturale a apei Mangan Mn2+ g/l Cupru Cu2+ g/l 100 Zinc Zn2+ g/l 100 Fosfai PO4 3g/ l 0,5

Fluor Fg/ l 1200 borai H3BO3 g/l 30 Substane tehnice Arsen (As) g/l 50 Cadmiu (Cd) g/l 5 Cianuri (CN-) g/l 10 Crom (Cr) g/l 1 Mercur (Hg) g/l 100 Nichel (Ni) g/l 50 Plumb (Pb) g/l 10 Seleniu (Se) g/l 0,1 Pesticide i produse similare - fiecare component - suma componenilor g/l g/l 0,1 0,5 Din punct de vedere microbiologic, n apele minerale nu trebuie s fie prezente bact eriile coliforme, streptococii sau clostridiile sulfito-reductoare i Pseudomonas aeruginosa ntr-un volum de 100 ml . Numrul total de bacterii la surs la temperatura de 37C poate atinge 5 exemplare/1 m l ap, iar la cea de 22C, 20 exemplare/1 ml. Apa de izvor mbuteliat

i are originea ntr-un zcmnt subteran, provine din izvoare sau foraje i ndeplinete to ondiiile de potabilitate. Condiiile de acceptare a surselor de ap de izvor pentru mbuteliere i c omercializare sunt mai puin exigente.

Sursele de ap care pot fi omologate pot s nu ndeplineasc una din condiiile obligatori i pentrru cele de ap mineral pentru consum i anume: coninutul specific de sruri minerale; prezena n compozi e a aunor anumite 2 9 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure oligoelemente; constana compoziiei i constana temperaturii la variaiile debitelor sur sei; sau asigurarea unei bune protecii naturale mpotriva polurii. Ambalarea apelor minerale se face la surs, n butelii din sticl sau recipiente de ma teriale plastice inerte la aciunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie nchise ermetic pentru ev itarea alterrii, inclusiv prin aciunea oxigenului atmosferic sau a contaminrii.

Etichetele apelor minerale mbuteliate trebuie s cuprind: originea, denumirea apelor minerale, precizarea sursei de provenien, marca de fabric, coninutul net n uniti de volum, numele firmei care mbu iaz, data mbutelierii i termenul de valabilitate, elementele de identificare a lotului (n clar sau codifi cat), specificaii privind compoziia cu menionarea laboratorului care a efectuat analiza i data efecturii. Apa mineral medicinal Prin specificul de compoziie are efecte terapeutice asupra organismului uman. Ef ectele terapeutice sunt stabilite pe baza cercetrilor de specialitate din domeniul medical. Apele minerale medicinale se caracterizeaz printr-o mineralizare mai mare care po ate ajunge pn la 15 g/l, au un coninut mai redus de dioxid de carbon fa de apele minerale naturale de consum al imentar, prezint unele particulariti de miros i gust determinate de prezena n compoziie a bromurilor, ioduril or, a sulfului, a hidrogenului sulfurat i a altor substane chimice minerale. Proprietile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin mbuteliere i pstrar e n condiii variabile i perioade mari de timp. Din aceast cauz se folosesc n scop terapeutic mai mult, dire ct la surs, unde sunt amenajate staiuni de tratament. GRSIMILE ALIMENTARE Grsimile alimentare sunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se obin prin e xtracie din seminele oleaginoase, germenii cerealelor, esuturile grase sau alte organe ale animalelor, psrilor sau fiinelor marine. . Uleiuri vegetale

Fabricarea grsimilor alimentare comport tehnologii difereniate n funcie de surs i prop ria lipidelor din diferite materii prime. n Romnia i majoritatea rilor europene, cea mai mare parte din uleiurile comestibile s e obin din seminele de

floarea soarelui. Separarea uleiului din seminele de floarea-soarelui se face n prima faz prin presar e, extrgndu-se circa 50% iar apoi, prin extracie datorit coninutului mai redus n impuriti. Uleiurile brute, att cele de pres ct i cele de extracie, se supun rafinrii. Principale le operaiuni ale procesului de rafinare sunt: - deshidratatea; -desmucilaginarea. Are drept scop separarea fosfatidelor, steridelor i a albumine lor. Se face prin deshidratare cu vapori de ap i separare prin procedee mecanice; -neutralizarea acizilor grai liberi din grsimi se face cu baze alcaline, iar preci pitatele se nltur prin centrifugare i ulterior prin splare (spunul se solubilizeaz n ap); -decolorarea uleiurilor se face pe cale fizic, prin absorbia pigmenilor pe pmnturi ab sorbante sau crbune decolorant i nlturarea acestora prin procedee mecanice i pe cale chimic, prin modific area gruprilor de culoare; -vinterizarea const n cristalizarea cerurilor prin rcire i separarea lor prin centri fugare; -dezodorizarea se face prin antrenarea substanelor volatile cu vapori de ap i prin n clzire sau supunere la presiune crescut. . Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate Materiile prime pentru obinerea grsimilor animale sunt tesuturile grase provenite de la porcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), pete, mamifere ma rine. Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte labil fiind determinat de specia ani malelor, stadiul decretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine . n compoziia lor chimic se gsesc, mai ales acizi grai saturai: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesaturai: oleic, clupano donic i mai puin linoleic. Obinerea grsimilor cuprinde urmtoarele operaiuni: - sortarea i pregtirea materiei prime; - extragerea grsimii; - rafinarea; - rcirea; - ambalarea. esuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sorteaz pe caliti, se cur de esturile de carne, de snge i apoi se apal. Urmeaz mrunirea grsimii brute n maini de tiat, pentru a uura creterea randamentului. 2 9 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure Extragerea grsimii se poate realiza prin urmtoarele metode:

- topire i presare; - fierbere cu ap; - nclzire sub presiune; - extracie cu solveni (benzin). Untura de porc se obine din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea grsimii o t din osnz este superioar celorlalte. Prin presare osnza poate s dea o olein de calitate excepio nal folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii grai prezeni n cantitate mare n grsimea de porc sunt palmitic, s tearic i oleic. Untura pentru alimentaie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic i miros plcut. Untura de pasre. Se produce untur de gin i untur de gsc.

Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la 20C), de culoare glbuie specific, cons ent, semivscoas. n stare topit este transparent. Are gust i miros specific. Caracteristica important a acestei grsimi este coninutul ridicat n acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea consist enei semivscoase).

Untura de gsc se obine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se caracterize az prin aspect alifios, culoare alb-glbuie, consisten slab, are miros i gust caracteristic, destul de pronunat . Grsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n pan ificaie, patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime). Grsimile din aceast categorie aparin la dou grupe diferite: -grsimi hidrogenate, cu indice de iod mai sczut, obinute prin amestecarea mai multo r uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare; -grsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obinute prin amestecarea grsimilo r vegetale hidrogenate cu uleiuri lichide. Baza de grsime a acestor produse este reprezentat preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de ulei lichide cu grsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obinerea bazei de grsimi necesare n industria margarinei, au avantajul de a introduce n alimentaie acidul li noleic indispensabil dezvoltrii i meninerii funciilor vitale ale organismului. Margaruna. Este o emulsie stabil obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi animale, cu ap sau

lapte, care, prin proprietile sale se aseamn cu untul. Margarina, fabricat iniial ca s ubstituient al untului s-a impus, datorit proprietilor specifice, ca un produs distinct, avnd o pia proprie. Margarina este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispers este apa, respectiv laptele. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori, lecitin alimentar, aromatizani, zahr, sare, vitamina A i D2 etc. Datorit prezenei n compoziia ul omului, precum i a emulsionrii fine, margarina are Din punct de vedere nutriional, suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. innd cont de particularitile ele sortimente: sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu organism un grad de asimilare ridicat de 94-97%. sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a

reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi urm

- margarin de mas (tip M); - margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P); - margarin tartinabil (tip T); - margarin hipocaloric (tip H). Margarina trebuie s aib la temperatura de 15C o consisten onctuoas, omogen, plastic, pact, cu suprafaa de tiere lucioas i aspect uniform. Culoarea trebuie s fie alb sau glbuie, cu iros i gust plcut aromat; coninutul de grsimi, min.82,5%; ap sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alu necare 31-35C. . Proprietile generale i calitatea grsimilor alimentare Proprietile generale ale grsimilor Principalele proprieti fizice i chimice care influeneaz calitatea i stabilitatea sunt determinate de natura i compoziia grsimilor alimentare.

Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive grsimile se afl n stare lich id, semivscoas sau solid. Prezena n moleculele grsimilor, n proporii mari a acizilor grai saturai superi determin creterea vscozitii la uleiuri i a punctului de topire la grsimile solide. Proporia mare a acizi lor inferiori (cu molecul mic) i a celor nesaturai determin reducerea punctului de topire i a vscozitii celor solide. Grsimile lichide, semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34C) sunt mai uor asimilabile dect grsim ile solide, cu punctul de topire ridicat. Densitatea grsimilor. Au o densitate variabil, majoritatea sub valoarea de 0,95 g/ cm3. Variaia densitii este sensibil chiar i pentru grsimile de acelai tip (soia, floarea soarelui, untura de po rc etc.) nregistrnd variaii de 0,10,15%. Grsimile care au n structura lor, n proporii mai mari, acizi grai inferiori, nesaturai sau oxiacizi au densitatea mai mare. Indicele de refracie. Crete n funcie de masa molecular i de gradul de nesaturare a aci zilor grai din structura

grsimilor. Grsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau pre lungite au indice de refracie mrit. 2 9 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure Capacitatea de emulsionare. Grsimile, n prezena emulgatorilor (mono i digliceride, f osfatide, steride etc.), formeaz emulsii. Emulsionarea grsimilor i introducerea lor n procesele tehnologice n aceast stare asigur obinerea de produse alimentare de calitate superioar. Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperatu ri mari, peste 150-200C i repetate determin transformri chimice profunde oxidative i neoxidative. Degradrile o xidative au loc n prezena oxigenului i sunt asemntoare celor ce se petrec n procesul de rncezire. Degradrile neo xidative constau n pierderea apei din molecule, decarboxilri, hidroliz, polimerizare, condensare, dehidrogenare i altele. Tabelul nr. 15 - Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri Natura uleiului Densitatea la 15C, g/cm3 Indice de saponificare Indice de iod Acid linoleic, % Floarea soarelui 0,920-0,925 184-198 119-135 51-58 Germeni de porumb 0,921-0,926 188-198 111-131 39-42 Msline 0,914-0,929 187-195 70-88 4-12 Rapi 0,911-0,917 167-186 94-122 15-29 Soia 0,922-0,934 188-195 114-140 28-57 Gradul de nesaturare este determinat de prezena acizilor grai nesaturai. Iodul se f ixeaz la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai. Indicele de iod reprezint cantitatea de iod n miligrame adii onat la 1 g grsime i caracterizeaz gradul de nesaturare. Grsimile nesaturate sunt mai instabile dect cel e saturate, la acestea procesul de rncezire fiind mai rapid. Pentru prelungirea stabilitii grsimilor se procedeaz la hidrogenarea lor, la cald n p rezena unor catalizatori (nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar uleiurile se soli dific, cptnd totui un punct de topire inferior temperaturii corpului omenesc, ceea ce asigur un grad de asimilare super ior. Grsimile hidrogenate, neemulsionate se utilizeaz la fabricarea produselor alimenta re complexe ce au coninut mic de ap n scopul prelungirii stabilitii iar cele emulsionate la fabricarea margari nelor. Indicele de saponificare. Evalueaz masa molecular medie a acizilor grai din compone na unei grsimi. Indicele de saponificare reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu nece sar saponificrii unui gram de grsime (neutralizarea acizilor grai liberi i cei ce intr n structura grsimilor, dup o realabil hidroliz).

Grsimile care au n componena lor acizi grai superiori, cu mas molecular mare, au indic e de saponificare sczut. Calitatea grsimilor alimentare Calitatea grsimilor alimentare poate fi privit cel puin din dou unghiuri: -corespondena dintre proprietile organoleptice i fizico-chimice reale cu cele omolog ate sau standardizate i confirmarea naturii i originii grsimilor;

- starea de prospeime i nivelul degradrilor din timpul pstrrii. Proprietile organoleptice au o nsemntate aparte pentru aprecierea calitii grsimii. Ele permit evaluarea aplicrii corecte a tehnologiei de obinere i a procesului de rafinare, identificarea proceselor de rncezire, mai ales n fazele avansate i parial substituirea lor unele cu altele. Culoarea se finalizeaz prin operaiunile de rafinare iar grsimile asimilabile de cal itate au culori ct mai deschise sau ct mai slab nuanate. Mirosul i gustul grsimilor de calitate au specificiti i intensiti reduse, influenele eriilor prime, a originii fiind anihilate, n mare msur prin operaiuni de rafinare bine conduse. Grsimile de cal itate i n special uleiurile nu trebuie s transmit mirosul i gustul lor propriu produselor alimentare sau preparate lor culinare la care sunt utilizate, ci s contribuie la armonizarea proprietilor gustative ale tuturor componenilor i ingredi entelor crora li se asociaz. Limpiditatea i lipsa sedimentelor la grsimile lichide sau lipsa impuritilor separate n masa celor solide oglindesc n foarte mare msur corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proces elor de rafinare aplicare. Cea mai mare parte a proprietilor generale prezentate mai sus se constituie n crite rii de apreciere a calitii grsimilor i pot servi la stabilirea naturii lor. Dat fiind suprapunerea intervalul ui de variaie al tuturor proprietilor pentru grsimile de diferite origini, natura lor se poate evalua numai cnd toate re zultatele converg ctre un anumit tip de grsime. Pentru identificarea naturii grsimilor sunt mai precise metodele care permit iden tificarea i dozarea unor componeni specifici (acid linoleic, linolenic, . i . tecoferolul, gosipolul i alii).

Rncezirea grsimilor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen organolepti c ct i prin determinri fizico-chimice. Gustul i mirosul tipice de rnced apar n fazele avansate de rncezire. n fazele de rnce e incipient se pot identifica foarte greu modificrile provocate de degradate. Culoarea prin avansarea procesului de rncezire, n unele cazuri, se intensific iar n alte cazuri se deschide, astfel c, este greu s fie luat n consideraie pentru evaluarea gradului de rncezire. Starea de rncezire a grsimilor poate fi determinat prin mai multe procedee chimice i

fizice. Dintre acestea mai eficiente sunt: reacia Kreiss, indicele de peroxid i indicele de aciditate. Reacia Kreiss permite identificarea grsimilor aflate n faze incipiente sau avansate de rncezire. 2 9 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Indicele de peroxid se exprim n miliechivaleni de tiosulfat de sodiu necesari pentr u titrarea iodului pus n libertate de iodura de potasiu sub aciunea peroxizilor din grsime. Exprim starea de rncezire a grsimilor. Deoarece peroxizii sunt instabili, cantitatea prezent poate varia n limite largi, chiar n grs imile rncede, la intervale scurte de timp. De aceea grsimile la care se nregistreaz valori sczute ale indicelui de peroxi d pot fi rncede, deoarece coninutul de peroxizi poate scdea, fr nici o regul i n grsimile degradate prin proces xidative. Indicele de aciditate reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar neutralizrii acizilor grai liberi dintr-un gram de grsime. Caracterizeaz gradul de rncezire, deoarece pe msura avansrii rncezirii crete coninutul n acizi liberi. Valorile crescute ale indicelui de aciditate pot fi dete rminate i de calitatea rafinrii (neutralizrii) grsimilor. STIMULENTE ALIMENTARE, CONDIMENTE I CONCENTRATE ALIMENTARE,

n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. Aceste produse, prin compoziia lor, acioneaz asupra sistemului nervos central i asupra sistemului circulator, nlturnd senzaia de oboseal i prelungind timpul afectat activitii intelectuale, dar i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite cea iului i cafelei de cofeina prezent, ntre 1 i 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacitii de munc se adaug i valoarea l or gustativ deosebit, bine indivoidualizat i inimitabil. Consumul exagerat de cafea i ceai dezechilibreaz fiziol ogic organismul, poate accentua starea de oboseal, reduce capacitatea de munc i poate crea dependen. . Cafeaua

Cafeaua rezult prin prelucrarea seminelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae . Importan economic mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioar i deine ci rca 70% din producia mondial., Coffea robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizeaz mai mult n amestec, datori t aromei mai slabe i a gustului mai aspru i Coffea liberica de calitate inferioar. Producia mondial depete 600 milioan saci (1 sac = 60 kg) i este repartizat n America Latin (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela, Hondura s, Guatemala, Republica Dominican, Mexic etc.), n Africa (Kenya, Coasta de Filde, Uganda, Camerun) i n Asia ( Yemen, India, partea sudic, Indonezia, Filipine). Dintre sorturile comerciale, se remarc din punct de vedere calitativ cafeaua de C olumbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica i altele care exceleaz prin arom superioar. De cea mai bun calitate este cafeaua Mocca, aceasta fiind superioar datorit extractului solubil ridicat, aciditii

armonioase i caracteristicilor gustative (arom de vin) excelente. Principalii importatori sunt: rile Europei de est, S.U.A. i Japonia care prefer Coff ea arabica.

Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i mcinat. Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel canlitativ i zona geografic. Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de diferite proveni ene sau varieti, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor productoare sau ale zone lor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial din diferite piee, care se desface consumatorilor re spectivi.

Cea mai mare cantitate de cafea prjit, prjit i mcinat se comercializeaz dup preambal materiale complexe, n prezena aerului, prin vidare sau prin nlocuirea aerului cu gaz inert. C antiti mari de cafea se prjesc n centre de prelucrare, se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n unitile de desfacere. Cafeaua crud (Pergamino) se obine prin deshidratarea fructelor dup recoltare i separ area resturilor cornoase. Calitatea cafelei se difereniaz dup specia i soiurile arborilor de la care provine, dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condiiile climatice. Forma, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general al cafelei sunt criterii organ oleptice de apreciere a calitii cafelei crude. Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai importante caracteristici or ganoleptice i se evalueaz prin examinarea cafelei prjite i mcinate ca atare, precum i a infuziei pregtit prin introdu cerea sa n ap fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce privete forma, mrim ea, care au grad de puritate ridicat, ce nu conin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte i nu au im puriti minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioar celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mic i este mai bun dect cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschis, comparativ cu cele de culoare b run-cenuie, care pot fi avariate pe parcursul prelucrrii primare, transportului sau pstrrii.

Cafeaua crud veche, corect prelucrat, fr s fi fost avariat, pstrat n condiii optime superioar celeinoi. n vederea consumului, cafeaua este supus prjirii (torefierii) i mc inrii.

Prjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros i arom. Se desfoar la temperatura de 180-200C prin amestecare continu. Dup prjire, cafeaua este supus imediat rcirii, pn l emperatura de 40-60C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapid a substanelor implicate. Prin prjire, culoarea cafelei devine brun, volumul crete ntre 30 i 50% ca urmare a ee xpansiunii i eliminrii gazelor (CO2, CO)i a vaporilor de ap ce rezult din descompunerea pirogenetic. La prji

re cafeaua pierde pn la 18% din masa sa ca urmare a evaporrii apei, a volatilizrii unor substane sau a desc ompunerii altora. Se formeaz compui de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofein rezult cofein, ac id cofeinic i alte substane: gliceridele se descompun parial n acizi grai i glicerin (care trece n acrolein), acid ormic i ali compui, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formeaz complexul aromatic cofeol , ca re grupeaz un numr nsemnat 2 9 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure de substane volatile i nevolatile implicate n formarea caracteristicilor de arom. La formarea aromei cafelei, contribuie cel puin 40 substane formate prin prjire sau existente n cafeaua crud, pri ntre care se afl: alcooli (furfurilic, etilic); diacetil; diacetilceton; cresoli, pinol, piridin, guaiacol, vanilin, furan est. Conducerea corect a procesului de prjire a cafelei are o importan hotrtoare asupra car acteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregtesc ulterior. Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea cafe lei prjite. Pierderea aromei se datoreaz volatilizrii, oxidrii, hidrolizei sau interaciunii compuilor preze ni. Pierderea de arom se poate limita prin ambalare n ambalaje impermeabile la gaze, n absena aerului, folosirea antioxidanilor i utilizarea ambalrii n vid sau gaz inert. Pierderea aromei este i mai nsemnat la cafeaua mcinat.

Termenele de valabilitate mari (ntre 60 zile i 2 ani, n funcie de modul de ambalare) acordate la cafeaua prjit i la cea prjit i mcinat nu se justific datorit pierdeilor foarte mari de arom suferi cafea prin pstrare ndelungat.

Ambalarea n vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de ap, gaze sau lumin i alteradiaii, asigur numai o ncetinire a proceselor complexe de p ierdere a aromei, fr a le elimina n totalitate. nuntrul termenelor de valabilitate mari, chiar prin pstrarea n condiii optime i ambalare cor espunztoare, se evit degradarea cafelei numai att ct s nu afecteze viaa i sntatea oameniulor dar nu i diminuarea sist tic a calitii. Termenele de valabilitate mari nu se justific nici din motive comerciale, fiind excluse nev oile unitilor de a forma stocuri care s acopere volumul vnzrilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltu ieli suplimentare i o ineficient rotire a capitalului. Cafeaua mcinat se poate comercializa i n amestec cu surogate (nut, soia, orz, secar, g ru, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizndu-se proporia cafelei naturale. Amestecurile care se practic mai mult sunt: - 80% cafea natural i 20% surogate; - 60% cafea natural i 40% surogate; - 40% cafea natural i 60% surogate. Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil, nescaffe sau cafea instant. Se obin prin extragere din cafeaua prjit i mcinat care nu poate fi valorificat astfel. Extractele d e cafea se obin prin recuperarea

aromei i reintegrarea sa n produsul prelucrat sau fr recuperare. Extractele pot prez enta coninutul normal de cofein sau pot fi decofeinizate total sau parial. Extractele se supun operaiunii de deshi dratare prin procedee perfecionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei i a denaturrii unor com poneni labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obin prin aplicarea unor operaiuni succesive de umezir e cu vapori de ap i uscare i se prezint de cele mai multe ori sub form granulat. Extractele de cafea se ambaleaz n recipiente metalice sau din sticl de capaciti relat iv mici (50-200 g). Calitatea este determinat de proprietile organoleptice: gust, miros, arom, limpidita tea soluiei, precum i de coninutul de ap, gradul de solubilizare i coninutul de cofein. . Ceaiul Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprieti curative, ceaiul a devenit astzi n umai o butur reconfortant, sntoas uneori dietetic. i menin proprietile curative ceaiurile (infuziile) obinute din plante medicinale care sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar care nu fac ob iectul acestui curs.

Producia de ceai este amplasat pe o curb ascendent ca urmare a sporirii suprafeelor p lantate i a creterii randamentelor culturilor, datorit mbuntirii tratamentelor mpotriva duntorilor. Cele m mari productoare de ceai sunt: India, China, Sri-Lanka, Kenya, rile din fosta Uniune Sovietic i Indonezi a. Consumul de ceai este n scdere n rile importatoare ca: Marea Britanie, Rusia, n schimb , este n cretere n rile productoare (India, Africa de Nord, Pakistan). Sortimentul cuprinde: ceaiul negru i ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat) . Se culeg 4 recolte de ceai, ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie, car e se difereniaz din punct de vedere calitativ. Din recolta I-a i a II-a se obine ceaiul de cea mai bun calitate. Acest ceai este f ormat din frunze mici, care dau arom puternic i elibereaz mult extract. Din recolta a III-a i a IV-a, rezult ceai de calitatea a II-a, care este constitui t din frunze mari, cu peiolii dezvoltai i cu raportul frunze/cozi redus. Frunzele de ceai au culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, limbul are form e liptic, crestat pe margini, are nervura median mai pronunat, nervurile secundare fine i unite. n structura frunze lor sunt prezente ideoblaste, celule mari cu perei groi ce conin cristale de oxalat de calciu sub form de stea. El

ementele structurale i descriptive ale frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impuriti vegetale, prin observare direct sau eliminare la microscop. Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaiuni: ofilirea ceaiului recolta t, rsucirea, fermentarea, uscarea i ambalarea. 2 9 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Ofilirea se desfoar la temperaturi de 28-40C. La ofilire frunzele de ceai i reduc coni utul de ap, pierd elasticitatea, o parte nsemnat din clorofil se oxideaz, proteinele ncep procesul de h idroliz iar substanele tanante pe cel de oxidare. Rsucirea afecteaz structura frunzelor favoriznd eliberarea substanelor solubile n des furarea fermentaiei ceaiului.

Fermentaia contribuie n cea mai mare msur la formarea proprietilor psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece n lzi de lemn la temperatura de 18-20C i la o umiditate relativ a aerului cuprins ntre 96 i 98%.

Uscarea se face n cuptoare cu aer cald, la temperatur ridicat (85-90C), pn la un conin t de ap de 8%. Prin uscare la aceast temperatur sunt distruse enzimele, ceea ce mrete stabilitatea ceaiu lui n timpul pstrrii. Ceaiul verde se obine prin oprirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor i meninerea culorii, rsucire, uscare i ambalare. Compoziia chimic a ceaiului variaz n funcie de perioada de recoltare, gradul de dezvo ltare al frunzelor, nivelul calitativ i modul de prelucrare. Coninutul de ap este cuprins ntre 4 i 8%, co ninutul de tein oscileaz n jurul valorii de 3%, coninutul de tanin n jurul a 12%, coninutul n substane aromatice ntre 0,6 i 1%, cenua total ntre 3 i 8% iar extractul n substane aromatice ntre 25 i 50%. Conform recomandrilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Umiditatea (maximum 9%), coninutul de tein (minimum 2%), coninutul de substane tanan te (maximum 7%), extractul (minimum 32%), cenua total (maximum 6,5%). La aprecierea calitii ceaiului pot fi luate n consideraie i alte caracteristici: rapo rtul frunze/cozi, prezena i coninutul frunzelor strine, coninutul de impuriti, cenua insolubil n HCl 10%. De mare importan sunt cerinele normelor de igien pentru alimente privind coninutul n m etale grele, de pesticide sau alte substane de poluare. Aprecierea psihosenzorial a ceaiului ca atare i n mod deosebit a infuziei prezint o importan foarte mare pentru evaluarea calitii. n funcie de proprietile ceiului i calitatea infuziei se comercializeaz trei tipuri de ceai negru: - ceaiul de calitate superioar, PeKok, de culoare neagr argintie, cu infuzie de cu

loare galben, gust fin i arom deosebit. Se obine din frunzele din prima recolt; -ceaiul de calitatea a II-a Souchong se obine din recolta a doua, are culoarea ne gru intens, infuzia galbendeschis iar gustul uor dulceag; -ceaiul de calitatea a III-a, Congo se obine din ultimele recolte, frunzele sunt mari, are culoarea negru-cenuie iar infuzia aspr, de culoare roietic. Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un coninut mic de ap, cu o structur poroas, este higroscopic i are o mare capacitate de a-i pierde substanele de arom sau de a fixa substanele volatile d in mediul nconjurtor. Din aceste motive ambalarea ceaiului trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de ap i a gazelor. O protecie superioar asigur recipientele metalice, din materiale plastice, din sticl nchise erm etic sau plicurile i pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se pstreaz perioade mai scurte se pot folosi plicuri sau pungi de capaciti mici din hrtie pergament, sulfat sau din folii simple de materiale plastic e. . Condimentele i produsele condimentare Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv, care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, arom) superioare, stimulnd ast fel secreiile gastrice, pofta de mancare i digestia. Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaie care apar pe parcursul circulaiei tehnoice sau ca urmare a nceperii ori avansrii proceselor de alterare a produselor alimenta re. Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane chi mice cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidr ocarburi terpenice, rini, glucozide etc. Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n urmt oarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare; -plante condimentare: ptrunjel, mrar, cimbru, leutean etc. se utilizeaz n stare proas pt, deshidratate i congelate. au rol condimentar frunzele, seminele, rizomii i alte pri ale plantelor; ele servesc i ca materie prim pentru extragerea unor substane condimentare; . condimente acide; condimente saline (sarea de buctrie); produsele condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare); uleiurile eterice i oleo-rezinele. Condimentele naturale

Pot fi clasificate dup provenien. Principalele condimente naturale i zonele climatic e n care se obin sunt prezentate n tabelul 14.

Tabelul 14 - Principalele condimente naturale 2 9 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure Indigene Tropicale Mediteraneene Mutarul Coriandrul Chimenul Anasonul Feniculul Ienuprul Piperul Enibaharul Cuioarele Scorioara Ghimbirul Curcuma Nucoara Vanilia Caperele Dafinul ofranul Prile cu valoare condimentar ale plantelor condimentare sunt recoltate n stadiile de dezvoltare i de maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee (marinare) i ambalate. Prile utile ale condimentelor pot fi: - flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele; - fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuprul; - frunze: dafinul; - rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; - semine: mutarul, nucoara; - scoar: scorioara. Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai larg sunt prezentate n tabelul 15. Aprecierea calitii condimentelor naturale se face prin: -analiz senzorial urmrindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistena, mirosul, gustu l i aroma care trebuie s fie specifice fiecrui condiment; -examen microscopic pentru verificarea structurii esutului vegetal, n scopull ident ificrii eventualelor falsificri, prin substituire; -verificarea caracteristicilor fizico-chimice: coninutul de ap, de uleiuri eterice sau alte substane chimice naturale din compoziie, aciditatea total, cenua insolubil n HCl 10%, coninutul de impu riti, celuloz etc. caracteristici utilizare Tabelul 28 - Condimente naturale Condimentul (denumirea tiinific) Partea utilizabil Coninutul n uleiuri eterice, glicozizi etc., %

Compui condimentari specifici Utilizare 1. CONDIMENTE INDIGENE Anasonul (Pimpinella anusum L) fructe mature, uscate, lungi, de culoare roie verzuie 2,0-4,0 anetol industria de panificaie, aromatizarea buturilor alcoolice Chimenul (Carum carvi L) fructe mature, uscate, lungi de 4-6 mm, de culoare cenuiecafenie 4,0-7,0 d-carvona industria crnii, de panificaie, aromatizarea brnzeturilor, lichiorurilor etc. Chimionul (Cuminum cyminum L) fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brun 2.1-2,2 ulei eteric aromatizarea buturilor alcoolice i a preparatelor culinare Coriandrul (Coriandrum sativum L) fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brun 1,5-3,0 linalol pinen aromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase i a buturilor alcoolice Fenicul, Anason mare (Foeniculum vulgare Mill) fructe uscate, lungi de 7-9 mm i late de 3-4

mm, de culoare verdebrun sau galbenverzuie 2,0-3,0 anetol camfen industria de panificaie, aromatizarea buturilor alcoolice Ienuprul (Ienuperis comunis L) fructe uscate, de form globular, cu diametrul de6-8 mm de culoare 1,0-3,0 pinen candinen camfen aromatizarea buturilor alcoolice, a 2 9 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure brun preparatelor din carne Mutarul alb (Sinapis alba L) semine mature, uscate, sferice, cu diametrul de 2-2,5 mm, de culoare galben 2,0-2,1 sinalbin la prepararea marinatelor, murturilor i a pastei de mutar Mutarul negru (Sinapis nigra L) semine mature, uscate, sferice, cu diametrul de 1-1,5 mm, de culoare roiebrun 2,4-2,8 sinigrin la prepararea produselor din pete, din carne, la fabricarea pastei de mutar Negrilica (Nigella sativa) semine uscate, de culoare neagr, mici i foarte uoare (1 g=340-350 semine) -uleiuri eterice condimentarea brnzei telemea, aromatizarea produselor de panificaie 2. CONDIMENTE TROPICALE Cuioarele (Caryphylus aromaticus L) muguri florali uscai, greutatea a 100 cuioare = 6-11 g 5,0-20,0 eugenol industria de panificaie, a conservelor, a produselor zaharoase,a buturilor

alcoolice Enibaharul (Pymenta officinalis) fructe uscate de mrimea unui bob de mazre (5-8 mm), de culoare brun (nuan rocat) 4,0-5,0 eugenol industria crnii, de panificaie. a buturilor alcoolice, la fabricarea pastei de mutar Nucoara (Myristica fragrans) semine uscate, decojite, lungime 1530 mm, grosimea 1020 mm, culoarea galben-brun 4,0-15,0 hidrocarburi aromatice i terpenice, aldehide, acid miristic industria crnii, de panificaie, a buturilor alcoolice, la fabricarea pastei de mutar Piperul (Piper nigrum) boabe ntregi neajunse la maturitate, uscate, cu suprafaa ncreit, culoarea cenuiebrun, diametrul 4-5 mm cca.10,0 ulei eteric, piperin, piperidin industria crnii, la fabricarea preparatelor culinare, industria petelui, a conservelor sterilizate Piperul alb boabe ntregi, mature, decorticate, uscate, cu suprafaa neted, albicioas-glbuie sau

galben-verzuie, diametrul 3-5 mm Scorioara (Cinamomum ceylonicum, Ness) coaja lstarilor lungi, fermentat, rsucit, uscat 1,4-1,5 aldehid cinamic industria buturilor, n patiserie, cofetrie Vanilia (Vanilia plantifolia, Andr) fructe recoltate nainte de maturitate, uscate, flexibile, lungi de 1225 cm i cu linea de cca.10 mm, de culoare megru-brun cca. 3,7 ulei eteric. vanilin n cofetrie, industria produselor zaharoase, a buturilor alcoolice, aromatizarea deserturilor, a 2 9 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure ngheatei 3. CONDIMENTE NETROPICALE Caperele (Capparis herbacea W) muguri florali, sortai dup mrime; dup macerare (o lun) sunt conservai n oet cca. 0,5 rutin industria conservelor de pete, la condimentarea preparatelor culinare ofranul (Crocus sativus L) stigmatele florii uscate 0,4-1,3 ulei eteric de ofran, picrocrocin, crocin industria buturilor alcoolice i cofetrie Dafinul (Laurus nobilis L) frunze lungi de 5-6 cm i late de 2-3 cm, uscate, lucioase, verzi. 2,0-4,0 cineol eugenol industria petelui, a crnii, a conservelor i la fabricarea preparatelor culinare n funcie de condiment, pentru stabilirea calitii se mai urmresc: masa a 100 boabe (pi per), a 100 muguri florali (cuioare), procentul de boabe seci (piper), proba plutirii (la cuioare), s e verific dimensiunile, capacitatea de condimentare (metoda diluiei) etc. . Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau tartric) i acidul lactic. Oetul alimentar poate fi de:

- fermentaie; - distilare. Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea acetic a borhotu rilor de fructe sau a altor soluii alcoolice. Pentru fermentaie se utilizeaz generatoare (vase din lemn n care se afl talaj de fag sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. Fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice. Fermentaia ac etic se desfoar la temperatura de 25-32C conform reaciei: CH3-CH2-OH + O2 CH3COOH + H2O + 117 kcal

n ara noastr se fabric prin fermentaie, n mod curent, oet de vin, pe scar mai redus mere i oet de mere i miere de albine. Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fi e prin fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie din distilarea uscat a lemnului. Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului. Se d eosebete i prin coninutul de substane extractive mai mare de 0,4%. Defectele care se pot ntlni la oet (n special la cel de fermentaie) sun: prezena sedim entului, a unor corpuri strine sau impuriti, a tulburelilor, prezena anquilulelor sau a gustului strin (de ta laj, doag, mucegai, puternic neptor). . Sarea de buctrie

Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, fin, mrunt, uruial i bulgri. Acest timente se difereniaz ntre ele prin granulaie i se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, n pe care le prezint sarea extrafin din mine. Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recrista lizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare: sarea iodat, fin i extra fin. Celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia specific.

Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (97-99%). Mai c onine n afar de clorur de sodiu i o serie de impuriti care influeneaz proprietile fizice i organolep ale srii. Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i clorura d e calciu 1,4%; sulfatul i clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura de potasiu i srurile fer ice. Coninutul de ap reprezint circa 0,1-0,2%.

Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de magnezi imprim un gust

amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ. 2 9 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Impuritile srii de buctrie influeneaz direct i calitatea produselor conservate. Coni ridicat de sruri de magneziu i calciu ngreuneaz procesul de maturare al crnii i petelui srate, oxizii f rici provoac diferite defecte (pete brune) i accelereaz procesul de rncezire al slninii i al altor produse cu un co ninut ridicat de grsime. Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s mpiedice umezirea srii pentru evitarea ag lomerrii i pierderii caracteristicilor de calitate. Se recomand s se pstreze la o umiditate relativ a aer ului de 75% i s fie ferit de ap. . Boiaua de ardei Se obine prin uscarea i mcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum a nnum. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat, Iute de Arad i altele. Su nt apreciate soiurile de ardei cu un coninut ridicat de pigmeni i dulci (Spaniol i Dulce de Banat). Boiaua de ardei se folosete att pentru condimentare, imprimnd produselor un gust sp ecific de ardei, uneori de iute pronunat ct i pentru colorarea produselor alimentare i a preparatelor culinare.

Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc, n funcie de tip, fructele ntregi, pri din fructe sau amestecul lor n anumite proporii. Dintre operaiunile tehnologice, uscarea care se face pn la o umid itate de 9-10% are cea mai mare influen asupra calitii. Utilizarea unui regim termic neadecvat determin nchiderea culorii att din cauza oxidrii pigmenilor ct i datorit formrii unor noi compui de culoare nchis, prin caram rea glucidelor sau reaciei de mbrunare neenzimatic.

Boiaua de ardei se fabric n varinata dulce i iute. Conine ap 10-12%, substane solubile n eter 15-20%, cenu total 6,5-8%, cenu insolubil n HCl 0,5%, capsicina 0,01-0,05% i substane colora . Produsele condimentare i oleo-rezinele Se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Ele pot f i rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare, se pot obine prin extragerea i concentrarea substanelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente. Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare, co ncentratele aromatice i condimentare (Delicat, Felicia), uleiurile eterice i oleo-rezinele.

Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din boabel e de mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de buctrie, fin de gru, za

, substane colorante i alte condimente conform reetelor de fabricaie. Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce, mutar obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente. Mutarul de mas are ap 75-80%, zahr 2,5-15%, clorur de sodiu 2%, aciditatea d4e 1,5-3, 5% acid acetic. Coninutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce (15%) i redus la mutarul su perior (2,5%).

Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de capaciti ntre 0-420 g i forme variate. Pentru promovarea produselor, productorii folosesc ambalaje de prezentar e care, dup utilizarea coninutului pot fi folosite fie pentru pstrarea produselor, fie pentru alte utiliti gospodreti. Mutarul este conservat prin pasteurizare i substane antiseptice sau chiar prin ster ilizare. Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile n funcie de procedeul de conservare. Sosurile condimentare sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau past de tomate, ardei, gogoari, plante condimentare (elin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oet, zahr, sare. Cele mai rspndite sunt sosurile Ketchup pe baz de bulion sau past de tomate. Condimentarea sosurilor se face: - cu extracte de condimente obinute cu acid acetic la rece (extragere 2 sptmni); - cu extracie n oet la fierbere; -prin extragerea direct a substanelor condimentare n bulionul sau pasta de tomate c are fierb, fr nglobarea componentelor insolubile (fierberea condimentelor n sculei de pnz); - cu uleiuri eterice i oleo-rezine. Produsele Delicat se obin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, pstrnac, ptrunj el, ardei iute), zahr, glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de arom (glutamat monosodic, ribon ucleotide, hidrolizate proteice, extracte naturale din carne). Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea sup elor, ciorbelor, sosurilor concentrate, pentru condimentarea i mbuntirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. Se prezint ambalat n plicuri din folii complexe, recipiente metalice de capaciti cup rinse ntre 100 i 500 g iar cele brichetate ambalate n ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de capaciti mici.

Produsul condimentar Felicia este indigen. Reeta cuprinde: sare, glutamat de sodi u, dextroz, legume deshidratate (morcov, ceap, pstrnac, ptrunjel, elin) i vitamine (B1 i B2). Se utilize entru mbuntirea caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare.

Este un produs natural fr conservant, ambalat n plicuri din folie complex de 100 g i trebuie pstrat, ca toate produsele deshidratate, la temperaturi rcoroase i umiditate relativ a aerului mic (s ub 70%). 3 0 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare. Aceste condimente cuprind princip iile active ale condimentelor naturale. Datorit capacitii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele cazuri o cantitate de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt folosite n special de intreprinderil e de industrie alimentar. . Concentratele alimentare

Denumirea de concentrat alimentar are un neles mai larg i altul mai restrns. n sensul mai larg, prin concentrat alimentar se definete orice produs alimentar, care n urma unei prelucrri a cptat o valoare nutritiv maimare n raport cu volumul i greutatea obinuit. n aceast epiune, n grupa concentratelor alimentare se include un numr mare de produse alimentare i anume: legumele i fructele deshidratate, produsel e obinute prin concentrarea legumelor i fructelor, produsele concentrate din lapte, laptele praf, oule praf, p rodusele din carne i pete cu coninut redus de ap, concentratele proteice i extractele condimentare, toate produsele ins tant, ct i produsele rezultate din combinarea acestora. Acceptarea acestui sens, n afar de elementul comun cu nsemntate a sa i anume, o valoare alimentar mai mare a produselor n raport cu volumul i greutatea lor, nu prezint nici o alt importan practic. Caracteristicile care definesc produsele, condiiile de pstrare i depozitare, modifi crile care au loc n timpul pstrrii i modul de utilizare al lor difer de la produs la produs, de la subgrup la subgrup d e produse. n accepiunea sensului mai restrns, concentratele alimentare sunt amestecuri de dife rite produse deshidratate cu grsimi i condimente, care se pot consuma numai dac n prealabil au fost amestecate n a stfel de proporii nct s se asigure rehidratarea ct mai complet a componentelor deshidratate i consistena felulu i de mncare dorit. Mai sintetic i mai cuprinztor, prin concentrate alimentare nelegem amestecurile de d iferite produse deshidratate, care pot fi transformate n preparate culinare, dup o prealabil termoh idratare, n condiiile cerute de particularitile lor. . Sortimentul concentratelor alimentare n compoziia concentratelor alimentare intr: legume deshidratate, leguminoase boabe prelucrate, produse de origine animal deshidratate, produse obinute din prelucrarea cerealelor, concentra te proteice obinute din surse convenionale sau neconvenionale, grsimi alimentare, condimente, verdeuri condimentar e deshidratate, hidrolizate proteice, poteniatori de arome i altele. Gama larg de materii prime utilizate permite fabricarea unui sortiment bogat i ete rogen de concentrate

alimentare. Numrul mare de sortimente de concentrate alimentare i diversitatea ace stora, chiar n accepiunea sensului mai restrns, fac posibil clasificarea acestora dup mai multe criterii ca: natura co mponenilor de baz, destinaia lor, forma de prezentare, modul de reconstituire etc. (fig.54). Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din:

- componeni de origine animal: lapte praf, brnz praf etc.; - componeni de origine vegetal: supe de legume, piureuri de legume, cae de legume i altele; -amestec al componenilor de natur vegetal i animal, n a cror compoziie intr i extra aturale de carne, ciuperci i altele. Concentratele alimentare pe baz de hidrolizate proteice sunt alctuite din componeni de natur vegetal i animal, n ambele cazuri fiind prezente hidrolizate proteice, care alturi de alte ad aosuri (glutamat monosodic, extracte de carotenoide, nucleotide) confer produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe baz de extracte naturale din carne. Concentratele mixte conin componeni de toate tipurile, de origine animal sau vegeta l, inclusiv extracte naturale de carne i hidrolizate proteice. Realizrile obinute n ultima vreme n domeniul aromatizrii produselor cu hidrolizate pr oteice sau cu nucleotide i ali poteniatori de arome determin restrngerea gamei sortimentale a conce ntratelor alimentare naturale. Clasificarea concentratelor alimentare se mai poate face i dup alte criterii: Dup modul de deshidratare: - liofilizate; - deshidratate prin procedee clasice. Dup modul de ambalare: - ambalate n vid; - ambalate n gaz inert; - ambalate n aer atmosferic. Dup coninutul de grsime: - cu un coninut redus de grsime; - cu un coninut mediu de grsime; - foarte grase. Gama larg a concentratelor alimentare implic o multitudine de probleme, o multitud ine de factori de influen, calitatea lor fiind direct legat de nivelul realizrilot calitative n ntreaga industr ie alimentar. . Materiile prime i fabricarea concentratelor alimentare 3 0 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi de mate rii prime i ingrediente sub form deshidratat. -Legume deshidratate sub form de pudre cu grad de finee variabil, de granule, toctu ri fine sau grosiere, lamele, cuburi, rondele, batoane etc.

- Leguminoase deshidratate sub form de pulberi obinute dup tratamente hidrotermice prealabile. - Fin, crupe din cereale i leguminoase, paste finoase. -Carne de vit sau pasre deshidratat, n prealabil supus fierberii, sub form de pulbere sau buci de diferite forme. -Concentrate alimentare aromatizate. Se utilizeaz grsimi proaspete, bine rafinate, de natur animal sau vegetal (hidrogenate), cu grad redus de nesaturare i cu stabilitate mare. Aromatiz area se face prin fierberea grsimilor topite cu amestecuri de rdcinoase (morcovi, prtrnac, elin, ptrunjel), prin adugare de tracte de carotenoide saulegume condimentare. n cele mai multe cazuri grsimile se introduc sub form granulat (globule de finee diferit, acoperite cu pulberi ale unor constituieni folosii la fabricarea concentratelor). -Extracte naturale de carne i hidrolizate proteice. Se folosesc mai mult extracte le din carne de pasre sau vit i hidrolizatele care confer arom n funcie de natura concentratelor (supe, ciorbe, prep arate pentru felul II). -Sinergetici gustativi. Se utilizeaz de obicei glutamatul monosodic, n proporii cup rinse ntre 0,4-0,8%, pentru intensificarea efectului aromatizant al extractelor de carne sau al hidrolizatel or. n aceeai msur glutametul accentueaz proprietile gustative ale tuturor componenilor. Se mai utilizeaz n acelai scop nucleotidele care completeaz efectul sinergetic gusta tiv al glutamatului monosodic. -Aditivi. Se utilizeaz arome obinute din aminoacizi i substane reductoare (glucide) p rin aplicarea tratamentelor termice. Se pot utiliza antioxidani la concentratele ambalate n vid sau gaz inert sal la cele care nu au oxigen n concentraii mari n compoziia lor. Produsele deshidratate se obin prin tehnologii moderne, deshidratare prin atomiza re, n pat fluidizat i cel mai mult, prin liofilizare. Hidrolizatele proteice Hidrolizatele proteice comerciale, utilizabvile la fabricarea concentratelor ali mentare, se pot obine din materii prime cu un coninut ridicat de proteine. Se pot folosi: glutenul de gru, de porumb , de cartofi, fina de soia, cazeina,

fina de carne, fina de pete, fina de copite, de coarne, de fir de pr de porc, protein ele microbiene (drojdii, bacterii, mucegaiuei). Hidrolizatele proteice sunt produse complexe care asociaz aminoacizi liberi, sruri de sodiu ai acizilor aminai, ali compui de hidroliz ai proteinelor, compui ce au caracter reductor. Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliza compuilor proteici din diferite surs e cu acid clorhidric (fig.55.). Varietatea condiiilor de prelucrare determin obinerea unor sorturi cu caracteristic i foarte diferite. Cele circa 30-40 de sorturi de hidrolizate care se fabric se pot grupa n dou tipuri i anume: - hidrolizate donatoare de arome; - hidrolizate intensificatoare de arome. Hidrolizatele donatoare de arom i gust sunt nchise la culoare, puternice, aspre, pr ezint gust de sup de carne de vit i se utilizeaz n proporii mai mari. Ele contribuie, prin propriile lor gusturi i arome, la formarea caracteristicilor gustative ale produselor cu care se asociaz, lrgind spectrul glo bal al aromei i gustului acestora. Hidrolizatele intensificatoare de arome sunt deschise la culoare, contribuie foa rte puin sau nu contribuie deloc cu propriile lor caracteristici gustative la aromatizarea produselor cu care se asociaz, au arom proprie foarte slab sau au arome care se confund cu cele ale celorlali componeni din produsele la care se a daug i pe care le amplific. Autolizatele din drojdii Un caz particular al hidrolizei enzimatice l prezint autoliza drojdiilor, proces p rin care se obin extracte ce conin produse de hidroliz (aminoacizi, peptide, polipeptide, albumoze, peptone), n ucleotide i substane reziduale din drojdii. Cele mai bune autolizate se obin din drojdii de panificaie, din drojdii p roductoare de alcool n industria alcoolului sau berii i din torule. Celulele de drojdii, dup splare, prin nclzire la t emperatura de 50C sufer un proces de plasmoliz. Procesul de plasmoliz poate fi completat cu o hidroliz alcalin. La aceast temperatur optim, improprie dezvoltrii altor microorganisme, enzimele proprii eliberate determin aut oliza proteinelor din celule. Dup eliminarea resturilor celulare insolubile, extractul este concentrat sub form de past sau este deshidratat. Se pot obine autolizate i prin plasmoliza celulelor de drojdii sub influena clorurii de sodiu, soluie 25% sau ueni soluii de zahr, care extrage sucul celular. Autolizatele din drojdii pot nlocui parial sau chiar total extractele naturale din carne la prepararea supelor i pot mbogi gustul multor preparate culinare, n calitate de nlocuitori ai crnii. Acidul glutamic i srurile sale Acidul glutamic se utilizeaz mai rar pentru aromatizarea i mbuntirea gustului produsel or alimentare. Cel

mai mult se utilizeaz glutamatul monosodic, iar n proporie mai redus glutamaii de pot asiu, de amoniu i de calciu. Utilizarea glutametului pentru corectarea i formarea gustului preparatelor i al al tor produse alimentare a precedat folosirea hidrolizatelor proteice. Glutamatul monosodic a fost preparat n anul 1866 i utilizat n anul 1908 deprofesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokio. n prezent se fabric n lume cantiti mari de glutamet monosodic, care este utilizat la fabricarea concentratelor alimentare i a prepara telor culinare, la fabricarea produselor din carne, pete, legume etc. 3 0 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure

n perioada anilor 60 utilizarea glutamatului monosodic a stagnat din cauza incrimi nrii sale ca fiind un produs care prezint pericol pentru sntatea omului. Aceast perioad corespunde avntului produci i de hidrolizate proteice, considerate produse naturale, deoarece att natura ct i proporia cpomponenilor din hid rolizatele proteice se identific, cu mici excepii, cu cele din proteinele naturale care se folosesc la obi nerea lor. Temerile privind utilizareaglutamatului monosodic au fost rspndite, nu n totdeauna din raionamente tiinifice ci i comerciale. ntr-o serie de publicaii din S.U.A. i canada au aprut o serie de informaii prin care glutametul mon osodic este fcut rspunztor de sindromul aa-zis Restaurantul chinezesc care se manifest prin stri de ncordare, cldur e furnicare, de presiune n partea de sus a corpului, simptome care se ntlnesc la unii din consumatorii prepa ratelor ce conin cantiti mari de glutamat monosodic. Studiile efectuate ulterior au stabilit c circa 1-2% din populaia adult reacioneaz ne gativ la monoglutamai, n cantiti mari.

n prezent Organizaia Mondial a Sntii recomand un maxim zilnic de 0,15 g/kg greutate c . n Statele Unite ale Americii utilizarea glutamatului este autorizat, dar cu specificarea pe etichete a proporiei glutamatului utilizat. n Romnia coninutul de glutamat este admis n proporie de 3000 mg/kg produs. . Calitatea concentratelor alimentare Calitatea concentratelor alimentare este expresia valorii nutritive ca grad de s atisfacere a trebuinelor nutriionale, la care se pot aduga aspectele economico-sociale legate de fabricarea , comercializarea i consumul lor (fig.56, 57). Valoarea psihosenzorial a concentratelor alimentare este dat de o serie de proprie ti organoleptice, inclusiv estetice, determinante pentru consum. la concentratele alimentare distingem prop rieti: psihosenzoriale ale produselore ca atare i proprieti psihosenzoriale ale produselor reconstituite (transformate n pr oduse consumabile). Proprietile produselor reconstituite sunt hotrtoare pentru succesul lor pe pia i ele trebuie s se apropie ct mai mult de caracteristicile preparatelor culinare clasice, pe care le substituie sau cu car e se aseamn i sunt acceptate de consumatorii n rndul crora s-a format deja o imagine favorabil. Valoarea psihosenzorial la care produsele sunt acceptate pentru consum este deter minat de nivelul minim acceptat al fiecrei caracteristici organoleptice. Dac o singur caracteristic dintre cele care alctuiesc valoarea psihosenzorial are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate, aceasta de

termin respingerea concentratelor din consum, chiar dac privite din celelalte unghiuri ale valorii nutritive (biologice , energetice, igienice i psihosenzoriale) sunt superioare. Consumatorii accept concentratele alimentare, presupunnd la acestea valori biologi ce, energetice i igienice optime, pe care de altfel nici nu le pot constata, dar le resping dac din punct d e vedere al caracteristicilor psihosenzoriale, acestea nu corespund cerinelor lor, verificarea acestora fiindule la ndemn. Din aceste motive caracteristicile psihosenzoriale au o importan deosebit n cercetar ea pieei concentratelor, n activitatea de creare a produselor noi i de lansare pe pia a acestor produse. Valoarea igienic a concentratelor alimentare presupune existena unor caracteristic i al cror nivel individual se ncadreaz n prevederile legale i care garanteaz lipsa oricrui pericol asupra sntii, umul produselor. Concentratele alimentare prezint valoare igienic numai dac: -n materii prime, semifabricate sau produse finite nu s-au desfurat procese de alte rare sau n cazul iniierii acestora, ele nu au atins nivele ale cror rezultate s poat afecta starea de sntate a consumatorilor; -coninutul n substane adugate pentru ameliorarea unor caracteristici organoleptice s au pentru conservare nu depete limita admis;

-coninutul n substane nutritive se afl ntr-un echilibru corespunztor, necesar desfur ormale a metabolismului uman (proporia nucleotidelor, a glutamatului monosodic etc.); -natura microorganismelor, gradul de ncrcare microbian sau compuii metabolici ai mic roorganismelor existente n concentrate nu depesc limitele normale;

- coninutul n pesticide i alte substane de poluare este mai mic dect cel admis; - coninutul n substane antinutriionale nu atinge nivele care perturbeaz metabolismul normal al omului. Valoarea igienic minim, determinat prin intermediul unor proprieti selecionate, ale cr r nivele nu depesc prevederile normelor de igien i valoarea psihosenzorial, evaluat cu ajutorul ca racteristicilor organoleptice i estetice, ale cror nivele rspund cerinelor minime ale consumatorilor constituie co ndiii obligatorii pentru acceptarea n consum a produselor. proprieti igienice i organoleptice inferioare limitelor de admisibilitate determin e liminarea din circuitul comercial i din consum a produselor, chiar dac ele prezint valoare energetic i biolog ic ridicate.

Valoarea energetic este detrerminat de compoziia chimic, n spe, de coninutul de lipid glucide, protide, iar valoarea biologic de coninutul n aminoacizi indispensabili, n acizi grai polinesa turai, n substane minerale i

eventual vitamine (la cele vitaminizate). Cunoaterea valorii energetice i biologic e are importan deosebit n activitatea de cercetare i proiectare a concentratelor alimentare, pentru promova rea alimentaiei raionale i a produselor pe pia, inclusiv pentru etichetarea i prezentarea lor. 3 0 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Criterii de apreciere acalitii concentratelor alimentare Caracteristicile organoleptice Principalele caracteristici organoleptice care prezint importan pentru aprecierea c alitii concentratelor alimentare sunt: aspectul, mirosul, gustul, aroma i consistena. Aspectul. La concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare i as pectul produsului reconstituit. Examinarea aspectului produselor poate contribui n mare msur la definirea i aprecier ea calitii concentratelor alimentare. Produsele se prezint sub form de pulberi, amestecuri de pulberi i buci de diferite forme regulate sau neregulate ale deshidratatelor i sub form de brichete. Componenii respectivi prezin t caracteristici de form i culoare specifice. Cunoaterea i examinarea lor atent pot evidenia existena unor defec te ale concentratelor alimentare, existena aglomerrilor stabile, culoarea componenilor i altele. Prin exam inarea aspectelor componenilor se pot depista eventualele modificri, datorate fie unor procese tehnologice greite sau nvechite, fie unor procese ce sau desfurat n timpul pstrrii.

La produsele reconstituite se urmrete eventuala prezen a unor aglomerri de substane ne solubilizate, se examineaz modul n care i pstreaz forma diferii componeni (paste finoase, legume etc. loarea componenilor respectivi, se apreciaz dac produsul se constituie ca un tot armonios, capabil s pl ac consumatorilor. Mirosul, gustul i aroma constituie criterii importante pentru verificarea calitii c oncentratelor alimentare i pentru depistarea modificrilor determinate de o ambalare sau pstrare necorespunztoa re sau de durat prea mare. Mirosul, gustul i aroma sunt caracteristici ale produselor, strns legate ntre ele, att prin natura substanelor care le determin ct i prin interaciunea lor. Ele se situeaz pe un loc de frunte n ceea ce privete importana pe care o au n stabilirea calitii concentratelor alimentare. mare importan prezint modul de armonizare al gustului, mirosului i aromei materiilor prime componente i a substanelor aromatizante ct i intensitatea mirosului, gustului i a aromei predominan te, la produsele reconstituite.

Consistena vizeaz componenii care i pstreaz forma dup reconstituire. Asupra consisten ot influena o serie de factori printre care: deshidratarea greit condus a materiilor prime, pstra rea n condiii necorespunztoare de temperatur i umiditate relativ, utilizarea unor materii prime neadecvate. Toate ace stea, la care se adaug i o supradeshidratare, contribuie la o variaie a consistenei produselor, determin luare

a n consideraie a acestei caracteristici la aprecierea calitii acestei grupe de produse alimentare. Chiar da c celelalte caracteristici organoleptice sunt superioare, dar unii componeni nu se rehidrateaz suficient, rmnnd tari sau elast ici, produsele respective pot fi ncadrate cel mult n rndul produselor inferioare calitativ. Caracteristicile fizico-chimice Examinarea organoleptic a concentratelor alimentare trebuie completat cu determina rea vcalitii prin criterii fizico-chimice. Determinarea unor caracteristici fizico-chimice selecionate, serv ete pentru stabilirea valorii energetice, biologice i parial a valorii energetice, pentru controlul respectrii reetelor de fab ricaie i a tehnologiilor aplicate i pentru identificarea modificrilor n timpul pstrrii. Controlul respectrii reetelor de fabricaie. Orice modificare a reetelor de fabricaie, excluderea sau reducerea proporiei unor componeni ct i substituirea lor, modific caracteristicile produselor, implicit valoarea mnutritiv a concentratelor alimentare.

Se pot folosi pentru controlul respectrii reetelor: coninutul componenilor principal i i proporia acestora; extractul apos la rece, pentru evidenierea utilizrii globale a componenilor solubil i, care sunt implicai n cea mai mare msur la formarea caracteristicilor de gust i arom; coninutul n creatinin pentru stabil rea respectrii proporiilor de utilizare a extractelor naturale din carne; coninutul de substan insolubil n ap i n e etilicc; coninutul de clorur de sodiu; coninutul de ap; coninutul de cenu total i insolubil n acid clorhidric 10% nutul n amoniac etc.

Urmrirea evoluiei calitii n timpul pstrrii. Grsimile reprezint grupa de substane, c ndiiile concentratelor alimentare, ce au un coninut de ap redus, sunt cele mai labile, dec i, cele mai dinamice i pot fi considerate ca etalon pentru depistarea alterrii acestora. Pentru determinarea modificrilor grsimilor n timpul pstrrii se pot folosi: aciditatea liber, indicele de peroxid, cifra de benzidin, cifra de acid tiobarbituric, reacia Kreiss i altele. Modificrile n timpul pstrrii sunt nensemnate din punct de vedere cantitativ. Ele nu p ot fi depistate determinnd substanele de degradare specifice. n cadrul concentratelor alimentare az otul amoniacal nu ami poate caracteriza starea de prospeime. Azotul amoniacal poate ns servi la controlul calitii hidrolizatelor proteice. Astfel, Codex Alimentarius Austriacus admite 1 g azot amoniacal/100 g hidrolizat lichid. Normele italiene admit 1% azot amoniacat n concentratele condimentare obinute din hidrolizate proteice, iar pentr u cele obinute pe baz de extracte din carne, 4% fa de coninutul de substan uscat. . Ambalarea concentratelor alimentare Concentratele alimentare sunt produse care pot fi pstrate perioade mari de timp. Pstrarea ndelungat a

concetratelor, fr deprecierea calitii, este ns posibil numai printr-o ambalare la care s se foloseasc materiale i procedee care s rspund necesitilor lor de protecie. 3 0 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Pentru asigurarea proteciei mpotriva factorilor distructivi, ambalajele trebuie s nd eplineasc condiiile: impermeabilitate sau permeabilitate redus la ap, vapori de ap, oxigen i alte gaze di n atmosfer, la alte substane de miros i arom, impermeabilitate la grsimi i la radiaiile din spectrul solar, rezusten l sifonare, la ndoituri repetate i la aciunea vrfurilor ascuite sau coluroase ale componenilor rigizi i capacitate de t rmodudabilitate la temperaturi operative. Dup cum s-a artat, modificrile degradative predominante din concentratele alimentar e, sunt cele de natur oxidativ i de mbrunare neenzimatic. Aceste modificri sunt minime la valori optime ale coninutului de ap i ale activitii apei. Meninerea calitii concentratelor alimentare, produse higroscopice, es te posibil numai prin asigurarea proteciei mpotriva apei i a vaporilor de ap din atmosfera nconjurtoare. Ca urmare impe rmeabilitatea sau permeabilitatea foarte redus la ap i vaporii de ap devine o prim condiie pentru ambala jele concentratelor alimentare.

Totui, modificarea temperaturii n timpul pstrrii, la produsele protejate prin ambala je impermeabile, determin modificri ale activitii apei datorit microclimatului creat prin ambalare. De ci, asigurarea proteciei prin ambalaje impermeabile la ap i vapori trebuie s fie nsoit de meninerea constantm sau c mult de o variaie n limite restrnse a temperaturii de pstrare. n procesele de degradare oxigativ, rolul cel mai important n deprecierea calitii conc entratelor alimentare l are oxigenul atmosferic care constituie unul din partenerii de reacie. Astfel pri n ndeprtarea aerului din produse i nlocuirea sa cu gaze inerte, se asigur prelungirea stabilitii produselor pe perioade mai mari de timp. Aplicarea acestor procedee de ambalare trebuie s fie nsoit de utilizarea unor ambalaje imperme abile sau cu permeabilitate sczut la oxigen i alte gaze.

n concentratele alimentare, intensitatea modificrilor de degradare este determinat de prezena radiaiilor, care asigur energia necesar desfurrii proceselor oxidative. Pentru mpiedicarea aciunii radi ilor apare necesitatea utilizrii unor ambalaje impermeabile la radiaiile infraroii din zona vizibil a spect rului i a celor ultraviolete. Concentratele alimentare conin grsimi ntre 15 i 45%, n special grsimi solide la temper atura de pstrare (granulate sau negranulate) care ns, indiferent de forma sub care sunt inglobate, i menin proprietatea de a penetra prin diferite materiale de ambalaj (n special prin cele celulozice). Aceast migrar e a grsimii duce la formarea unui aspect neplcut, dezagreabil, la oxidarea rapid a fraciunii migrate i implicit la apa

riia unor mirosuri neplcute i n plus, determin i o iniiere a oxidrii grsimilor din interior.

Concentratele alimentare au o compoziie variat, conin i substane care sunt mai mult s au mai puin reactive. Se nelege c umiditatea sczut a concentratelor alimentare diminueaz n mare msur acest cter. Totui prezena i aciunea unor acizi organici, a bazelor azotate inclusiv a amoniacului, a hidroge nului sulfurat, precum i a grsimilor (care pot solubiliza plastifiani, substane antioxidante i ali compui, inclusiv a celo r de degradare din materialel plastice) nu trebuie neglijat mai ales pentru produsele ce se pstreaz perioade mari de timp.

Bucile de legume, de forme variate, pastele finoase, cuburile de carne rigide i colur oase, pot avea o aciune mecanic distructiv asupra materialelor de ambalaj, pot fisura ambalajul, pot crea dificulti att la folosirea mainilor de ambalat ct i pe parcursul transportului i al depozitrii. Prezena pulberilor n conce ntratele alimentare, care au o mare suprafa exterioar i o mare capacitate de absorbie i de cedarew a substanelor n/ mediul nconjurtor, face necesar utilizarea unor ambalaje impermeabile la arome i la substane cu mirosu ri ptrunztoare. n afar de ineria la aciunea unor componeni ai concentratelor alimentare, ambalajele t rebuie s ndeplineasc i alte condiii. Astfel, regulamentele sanitare fixeaz pentreu materialele plastice sau pentru materialele complexe condiii care s asigure inocuitatea produselor ambalate. Materialele plastice nu tr ebuie s produc modificri n mediul de extracie. Rezidiul organic la o extracie cu o soluie de 3% acid acetic, timp de 2 zile nu trebuie s depeasc 2 mg/100 cm3, consumul de permanganat s fie sub 0,15 mg/l litru ap i s lipseasc metalel e grele (plumbul, cadmiul i bismutul) i monomerii din componena polimerilor respectivi. Tipuri de ambalaje i procedee de ambalare

Concentratele alimentare se ambaleaz n cantiti mici (echivalentul a 1-4 porii produs pregtir), pentru asigurarea consumului individual i n cantiti mai mari pentru consumul colectiv. Dime nsionarea capacitii ambalajelor trebuie s se fac astfel nct s se foloseasc, n momentul desfacerii unitii mbalaj, ntreaga cantitate de produs ambalat. Utilizarea ambalajelor de capaciti mai mari dect necesarul de co nsum n momentul desfacerii, avantajoas pentru productori, creaz dificulti consumatorilor (utilizatorilor) deoarec e duce la risip de produs sau la desfurarea rapid a proceselor de degradare a fraciunii neconsumate. Folosirea unor a mbalaje mai mici este neeconomic pentru productori, deoarece costul ambalajelor i consumul de materiale c resc pe msura scderii capacitii lor. Pentru ambalarea concentratelor alimentare, se folosesc n special plicurile i pung ile confecionate din materiale complexe. Plicurile se folosesc pentru ambalarea concentratelor n cantiti mai mici i pungile pentru ambalare n cantiti mai mari. Ambalarea cponcentratelor alimentare se face de cele mai multe o

ri, cu maini automate ce dozeaz, elimin aerul, inclusiv oxigenul, introduc gaze inerte i realizeaz sigilarea ambalaj elor prin termosudare.

Materialele complexe. Nici o folie din material plastic, celuloz sau aluminiu, re alizabil n condiii economice, nu rspunde tuturor cerinelor impuse de concentratele alimentare. Foliile din mater iale plastice i celuloz nu asigur etaneitatea la vapori de ap, gaze i substane de arom i sunt permeabile la radiaii, iar foliile de aluminiu rmn deficitare la manipulri mecanice, nu sunt sudabile la cald la temperaturi operabi le i se fisureaz la mainile de ambalat. Ambalajele complexe sunt singurele care rspund cerinelor impuse de concen tratele alimentare. Prin unirea 3 0 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure

mai multor folii (din materiale plastice, celulozice i metalice) se ralizeaz mater iale complexe care cumuleaz proprietile superioare la vaporii de ap, au permeabilitate foarte sczut la gaze inert e (bioxid de carbon i azot), la oxigen i substane de arom, impermeabile la grsimi i radiaii, se pot nchide prin termos dur, au friabilitate redus, rezisten mecanic bun i ofer posibiliti variate de tiprire.

Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizeaz n mod ntmpltor i recipieni met lici sau din materiale plastice, prin a cror nchidere ermetic, nsoit de dezaerare i introducere a g zului inert se asigur condiii ideale de conservare. Dei ambalajele din sticl sunt permeabile la radiaii, combinarea efectelor protectoa re ale ambalajelor din sticl individuale cu cele ale ambalajelor colective, care pot fi confecionate din mater iale impermeabile la radiaii i condiiile realizabile prin depozitare, pot asigura stabilitatea concentratelor al imentare. Concentratele alimentare brichetate, sub form de tablete, prisme sau cuburi se mpa cheteaz n folii din materiale complexe flexibile, sau din materiale simple, aplicndu-se sau neaplicndu -se sigilarea prin termosudare. n general ambalarea concentratelor alimentare brichetate nu ridic probleme deosebi te, deoarece fenomenele oxidative i de higroscopicitate sunt mai reduse din cauza suprafeei mici de contac t cu mediul nconjurtor. La ambalarea concentratelor brichetate folosirea unor materiale scumpe devine posib il datorit concentrrii unei mase mari de produs, ntr-un volum redus. Se practic i ambalarea celular, care const din suprapunerea a dou folii de ambalaj di n materiale complexe termosudabile, ntre care se introduc brichetele de concentrate alimentare (ndeoseb i concentrate cu rol condimentar). Suprafeele care delimiteaz spaiul ocupat de concentrate se termosudeaz. n felul acest a se obine un ambalaj colectiv, pentru mai multe brichete, dar care permite utilizarea individual a fie creia n parte, fr alterarea proteciei celorlalte. XII. ANALIZA OFERTEI DE MRFURI NEALIMENTARE MRFURI DIN STICL n cadrul bunurilor de larg consum sticla i mrfurile din sticl ocup un loc important, datorit proprietilor sale deosebite pe care le prezint. In anumite domenii de utilizare, cum ar fi art icolele de menaj, geamurile, articolele optice produsele din sticl nut pot fi nlocuite, cu bune rezultate, de alte mrfuri. .Materiile prime folosite la obinerea sticlei

La obinerea sticlei sunt utilizate materii prime principale, care dau marea major itate a proprietilor, n rndul crora intr vitrifianii, fondanii i stabilizanii, precum i materii prime secundare, car cuprind afinanii, opacizanii, decoloranii i coloranii. Materiile prime principale sunt principalele trei categorii de oxizi care alctuie sc compoziia sticlei cu un rol bine determinat n formarea proprietilor acesteia. Vitrifianii sunt materialele care intr n cantitatea cea mai mare n masa sticloas, avnd rolul principal n formarea sticlei, deoarece prin topire i rcire confer starea vitroas, specific sticle i (corp solid transparent). Materiile prime cu rol de vitrifiani sunt: nisipul cuaros, cu un coninut n dioxid de siliciu ( SiO2) de peste 95 %; boraxul i acidul boric din care rmne n sticl trioxidul de bor (B2O3) i pentaoxidul de fosfor (P2O5).

Fondanii au rolul de a cobor temperatura de topire a vitrifianilor (sub 1500 oC) i d e a realiza trecerea sticlei solide n stare pstoas la o temperatur mai sczut. Fondanii folosii la obinerea sticle t: carbonatul de sodiu soda calcinat (Na2CO3) i carbonatul de potasiu K2CO3. Oxizii alcalini rmai dup adugarea fon danilor particip la mbuntirea unor proprieti ale sticlei cum sunt: luciul i transparena.

Stabilizanii au rolul de a mri stabilitatea chimic i de a mbunti proprietile mecani mice ale sticlei. Se folosete n cantiti mari oxidul de calciu (calcarul), oxidul de magneziu, iar n cantiti mai mici oxidul de bariu, oxidul de plumb, oxidul de zinc. Materiile prime secundare sunt substane care se adaug n proporii mai mici pentru a-i conferi anumite proprieti sticlei. Afinanii au rolul de a limpezi masa sticloas topit, eliminnd bulele de aer i de gaze rezultate din reaciilechimice dintre componeni prin antrenarea acestora la suprafa. n calitate de afinani se folosesc: trioxidul de arsen, sulfatul de sodiu, azotatul de sodiu sau potasiu, sultaful de calciu.

Opacizanii sunt substane, care dac se afl fin dispersate n sticl, fac ca aceasta s fie opalescent. Opacizarea se face prin adugarea de bioxid de staniu, bioxid de titan, fluorin, cr iolit sau bioxid de zirconiu. Decoloranii se introduc cu scopul de a nltura culoarea imprimat sticlei de ctre difer ite impuriti dinmateriile prime, de exemplu culoarea verzuie datorit prezenei fierul ui. n acest scop, se folosesc amestecul de trioxid de arsen i azotatul de sodiu. Coloranii se utilizeaz pentru obinerea unor sortimente de sticl cu diferite culori. Cei mai utilizai colorani pentru sticl sunt: oxizii de fier (dau nuane de albstrui sau galben), oxidul de man gan (albastru), oxizii de mangan (roz-glbui), oxidul de nichel (violet), oxidul de crom (verde) etc. 3 0 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure Se pot folosi ca materii prime i cioburile de sticl, care contribuie la reducerea consumului de materii prime, concomitent cu ameliorarea proprietilor sticlei. . Proprietile generale ale sticlei

Cunoaterea proprietilor sticlei prezint importan, deoarece ele determin calitatea, sor imentul i valoarea de utilizare a articolelor din sticl. Proprietile fizice mai importante sunt: masa specific, proprietile termice, optice i e lectrice.

Masa specific variaz ntre 2-8 g/cm3 n funcie de compoziia chimic. Astfel, sticla cu un coninut mai mare de oxizi ai metalelor grele au o mas specific mai mare dect cele care au un coninut mai mare n oxizi alcalini. Proprietile termice sunt determinate de comportarea sticlei fa de cldur. Conductibilitatea termic a sticlei este redus, ea fiind considerat un izolator term ic; Dilatarea termic este influenat de compoziia sticlei. Coeficientul de dilatare termi c este redus cnd sticla are un coninut bogat de dioxid de siliciu, coninutul mai mare n oxizi de sodiu i pot asiu mrete coeficientul de dilatare termic. Stabilitatea termic reprezint proprietatea sticlei de a rezista la variaii mari i ra pide de temperatur, fr a se distruge (se mai numete rezisten la oc termic).

Proprietile optice ne arat comportarea fa de lumin i sunt exprimate prin transmisia lu inii, absorbia luminii, indicele de reflexie i refracie. Transmisia luminii se exprim prin coeficientul de transmisie, care cu ct este mai mare cu att sticla este mai transparent. Absorbia luminii se exprim prin coeficientul de absorbie (care este invers proporion al cu transmisia), astfel cnd razele de lumin sunt absorbite parial, sticla este translucid, iar cnd sunt absor bite total, sticla este opac. Indicele de reflexie se exprim prin coeficientul de reflexie a luminii, care la s ticla obinuit de geam este egal cu 4 %. Indicele de refracie este dependent de natura oxizilor i de proporia lor n sticl, ast fel oxizii de plumb, bariu, zinc mresc indicele de refracie (are valori mari la sticla cristal).

Conductibilitatea electric a sticlei este redus, ea fiind considerat un bun izolato r. Proprietile mecanice ale sticlei sunt: duritatea, elasticitatea, fragilitatea, rez istena. Duritatea sticlei este cuprins ntre 5-7 pe scara de duritate Mohs i variaz n funcie de compoziia chimic. Fragilitatea denumit i rezisten la oc mecanic, este o proprietate negativ, sticla se s parge uor (fragilitatea poate fi mbuntit Proprietile chimice ne arat comportarea sticlei sub aciunea agenilor chimici (acizi, baze, sruri) i a celor atmosferici (umiditatea aerului, gaze din atmosfer).

Sticla are o foarte bun stabilitate chimic la aciunea acizilor (numai acidul fluorh idric o atac), precum i la aciunea bazelor i a apei. Totui, la o aciune prelungit a umiditii, sticla se pteaz e din luciu i transparen. Stabilitatea sticlei fa de ap se mbuntete prin creterea coninutul de iliciu i oxid de aluminiu. Proprietile igienico-sanitare ale sticlei sunt foarte bune, deoarece ea nu constit uie un mediu prielnic pentru microorganisme, se spal i se ntreine uor. . Procesul tehnologic de obinere a articolelor din sticl Procesul tehnologic de obinere a articolelor din sticl cuprinde patru faze mai imp ortante: obinerea masei sticloase, fasonarea, recoacerea i finisarea. 1. Obinerea masei sticloase are loc prin: -topirea amestecului de materii prime, controlate conform reetei de fabricaie, n cu ptoare speciale; -afinarea se realizeaz prin adaosul de afinani, eliminndu-se bulele de aer i gazele, prin antrenarea lor la suprafa; -omogenizarea compoziiei chimice a masei sticloase, pentru a obine o viscozitate c are s permit prelucrarea sticlei n condiii favorabile. 2. Fasonarea const n transformarea masei sticloase n ob iecte, prin utilizarea proc edeelor ca: suflare, presare, tragere sau laminare. Suflarea este procedeul prin care se obin produse cu perei groi i cu caviti interioare de forme diferite, suflarea se poate realiza cu maini automate, semiautomate sau de ctre muncitori, p rintr-o eav de oel care are la un capt masa de sticl vscoas. Astfel se obin diferite produse de uz casnic i articole teh nice. Presarea const n introducerea unei cantiti de sticl topit n forma unei matrie urmat esarea materialului. Sticla se introduce ntr-o form metalic, se preseaz cu poansonul; prin presare sticla umple ntreaga

form, obiectul fasonat poate fi scos din form dup ridicarea poansonului.

Tragerea se folosete la fabricarea geamurilor, plcilor i a evilor i const n trecerea m sei de sticl printr-un sistem de valuri, din care unul este fix, iar cellalt este mobil. Este o metod efic ient, iar produsele sunt de calitate superioar. 3 0 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure Laminarea const n introducerea masei sticloase ntre doi cilindri laminori, care se rotesc n sens invers. Prin acest procedeu se obin geamuri, cu suprafaa insuficient de neted, fiind necesar lefui rea i polizarea sticlei pentru obinerea unor suprafee perfect netede. 3. Recoacerea const n rcirea lent a produselor fasonate de la temperatura de fasonar e la temperatura mediului ambiant. Scopul acestei operaii este de a elimina tensiunile interne ce apar n sticl datorit rcirii rapide, tensiuni care ar diminua mult rezistena la oc termic i mecanic a produselor finite. 4. Finisarea obiectelor din sticl este necesare pentru conferirea unor proprieti es tetice, se poate realiza prin trei categorii de metode, i anume: - mecanice: tierea, lefuirea, lustruirea mecanic, sculptarea, perforarea, matisarea mecanic (sablarea) etc.; - fizice: pictarea, depunerea de sticl colorat; - chimice: lustruirea chimic, gravarea chimic, matisarea chimic (opalizarea). . Verificarea calitii mrfurilor din sticl i defectele mrfurilor din sticl Principalele caracteristici care se verific sunt: aspectul, culoarea, stabilitate a suprafeei de sprijin, ovalitatea, dimensiunile, capacitatea i masa, rezistena la oc termic, prezena tensiunilor intern e. Aspectul i culoarea se verific vizual prin compararea produsului analizat cu un pr odus de referin considerat etalon. La produsele din sticl incolore nu de admit variaii de culoare, Verificnd a spectul se urmrete prezena defectelor de topitur, de fasonare i de finisare. Ovalitatea produselor circulare se verific prin msurarea a dou diametre perpendiculare i se calculeaz diferena dintre ele. Rezistena la oc termic se verific prin introducerea produselor din sticl, nclzite n prealabil cu ap la temperatura de fierbere, ntr-o baie de ap cu temperatura de 20 degrade. n cazul n care nu apar fisuri, produsul prezin t rezisten la oc termic. Tensiunile interne se pun n eviden cu ajutorul polariscopului (aparat optic care indic prezena tensiunilor interne n prod usele din sticl). Defectele mrfurilor din sticl se pot clasifica dup diverse criterii, cel mai reprez entativ fiind n funcie de cauzele apariiei lor. Astfel, deosebim: Defectele de topitur apar sub form de incluziuni diferite n masa sticloas, defecte d e culoare i stabilitate chimic necorespunztoare. Ele apar n cursul procesului tehnologic de la depozitarea materiilor prime pn la obinerea topiturii. Incluziunile de gaze sunt datorate afinrii necorespunztoare i pot fi de mrimi diferite, de regul pn la 0,8 mm. Defectele de culoare apar din cauza utilizrii cantitilor necorespunztoare de dec olorani sau colorani. Stabilitatea chimic necorespunztoare are drept cauz folosirea unei cantiti necorespun

ztoare de stabilizani i se manifest printr-o rezisten mic la ap, acizi sau alcalii. Incluziunile de particule so lide nevitroase sunt determinate de materii prime netopite i apar sub form de pietre, noduri care au contur distinct n masa sticlei. Defectele de fasonare sunt abateri de la form, dimensiuni, capacitate, mas i integr itate. Defectele de form sunt abateri de la axa vertical de simetrie, de la seciunea circular, fa de planul or izontal de sprijin. Defectele de dimensiuni, capacitate i mas sunt datorate nerespectrii limitelor de toleran prescris e ale caracteristicilor respective n operaiile de fasonare. Defectele de integritate sunt datorate unor surplusuri de mas sticloas, unor discontinuiti ale suprafeei sau lipsuri din suprafaa produselor i apar sub form de lipituri, fisuri, c rpturi, tirbituri, nervuri, brzdri etc. Defectele de recoacere i clire sunt cauzate de nerespectarea curbei de recoacere i de clire, respectiv a parametrilor procesului de recoacere i clire i apar sub form de tensiuni interne, fi suri i deformare.

Defectele de finisare pot aprea de la fiecare operaie de finisare (lefuire, polizar e, matisare, decorare), ca urmare a executrii incorecte. Ele apar sub form de lefuire incomplet, zgriat; zgrietur sau matisri ale suprafeelor; matisare neuniform; asimetrii ale elementelor de decor; scurgeri de c olorant etc. Defectele din timpul manipulrii, depozitrii i transportului sunt n general defecte d e aspect i integritate. Apar sub forma de voalare a suprafeei, ce are loc la contactul direct cu umiditat ea; fisuri, crpturi, zgrieturi, tirbituri determinate de nerespectarea condiiilor de ambalare, manipulare, depozitare i tran sport. . Sortimentul mrfurilor din sticl

Tipurile de sticl se difereniaz dup structur, compoziie chimic, proprieti i destina Dup compoziia chimic se disting: -sticle unitare, care conin un singur tip de oxizi ca vitrifiani, de exemplu sticl a de cuar, care conin cca. 98 % dioxid de siliciu; -sticle binare, care conin dou tipuri de oxizi, de exemplu sticla silico-sodic; -sticle ternare, care conin trei tipuri de oxizi, de exemplu sticla silico-plumbo -potasic. Dup destinaie se disting urmtoarele grupe de sticl: sticla comun; sticla cristal; sti cla optic; sticla special. Mrfurile din sticl se clasific n dou grupe: -mrfuri din sticl pentru menaj; -mrfuri din sticl pentru construcii. Sortimentul mrfurilor din sticl pentru menaj cuprinde, dup compoziia chimic a sticlei , dou grupe:

a) Articole din sticl comun; b) Articole din sticl cristal. 3 0 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Articolele din sticl se pot comercializa sub form de servicii (seturi de pahare, s ervicii de lichior, de vin, de ap etc.) sau sub form de piese separate (obiecte de uz casnic, ambalaje de diferit e forme, articole din sticl termorezistent, articole decorative etc.). Articolele din sticl comun formate prin suflare au pereii subiri, sunt incolore sau transparente, translucide sau opace, sunt finisate prin lefuire. Cele obinute prin presare au pereii groi, sun t grele, au ornamentaii n relief pe partea exterioar. Articolele suflate manual au cea mai mare diversitate de forme i n acelai timp valoare artistic ridicat. Dintre acestea se remarc articolele suflate manual fr ajustri sau adugiri, ar ticole din sticl suprapus, articole din sticl colorat, marmorat, filat, irizat etc. Articolele din sticl cristal se caracterizeaz prin omogenitate i transparen ridicat, l uciu puternic i produc prin lovire un sunet cristalin, prelung. Sunt finisate prin lefuire cu lifuri adnci i faete care au efect deosebit la trecerea luminii. Diversificarea sortimentului de articole din sticl se realizeaz pe baza tipului de sticl folosit (reetei de fabricaie), ct i prin folosirea diferitelor metode de fasonare i finisare. Prin folo sirea de reete cu constitueni identici, dar n proporii diferite, se obin articole din sticl cu caracteristici diferite n priv ina culorii, luciului, transparenei. . Marcarea, ambalarea i depozitarea mrfurilor sin sticl Marcarea produselor din sticl se face diferit dup calitate. Marcarea articolelor d in sticl pentru menaj se face pe fiecare ambalaj, prin aplicarea unei etichete, care trebuie s conin cel puin urmto arele meniuni: -denumirea produsului; -marca de fabric a productorului; -calitatea; -modelul; -numrul bucilor ambalate; -numrul lotului; -semnul care definete fragilitatea. Obiectele de cristal au etichet sub form de bulin, pe care se trece marca de fabric i coninutul n oxizi de plumb, n procente. Pentru cristal superior etichetarea va fi nsoit de un marcaj rotu nd, de culoare aurie, inscripionat cu specificaia Pb 30 % pentru cristalul superior i 24 % pentru cristalul cu plumb; marcaj ptrat, de culoare argintie, n cazul sticlei cristaline; marcaj sub form de triunghi echilateral, de culoare arg intie n cazul cristalinului (sticlei sonore). Ambalarea se realizeaz folosind ca materiale de protecie hrtia de diferite caliti i cu

tii de carton. Transportul trebuie fcut cu atenie pentru pstrarea integritii articolelor din sticl. Depozitarea trebuie efectuat n spaii uscate pentru a evita unele modificri de luciu i transparen datorate aciunii prelungite a umiditii. MRFURI DIN CERAMIC

Mrfurile ceramice prezint o importan deosebit pentru articolele de menaj, articole de corative, obiecte de ceramic sanitar, materiale de construcie (crmizi), ceramic tehnic. Aceste produse alt din cele din sticl ocup un loc important n cadrul bunurilor de consum, att pe piaa intern, ct i pe cea interna onal. . Materiile prime folosite pentru obinerea produselor ceramice Produsele ceramice sunt produse cu structur policristalin, formate din particula a glomerate unite ntre ele, ca urmare a fenomenelor fizico-chimice de sinterizare i vitrifiere. Sinterizarea est e procesul de aderare a particulelor prin nclzire la temperaturi inferioare temperaturii de topire, avnd ca urmare nmuierea lo r superficial i apariia unor noi cristale la limita dintre particulele nmuiate. Vitrifierea este procesul de unire a particulelor solide datorit apariiei unei faze lichide (sticloase) i a separrii unei faze cristaline noi cu micorarea porozitii produsului ceramic. Pentru obinerea produselor ceramice se folosesc materii prime principale, auxilia re i pentru glazur i decor. a) Materii prime principale Aceste materii prime au rolul cel mai important n formarea proprietilor masei ceram ice. Pentru obinerea produsului ceramic brut se folosesc materiale plastice i neplastice. Materialele plastice constituie partea principal a masei ceramice care realizeaz l egtura ntre toi constituenii acesteia. Din aceast grup fac parte: argila i caolinurile. Plasticitate a, puterea liant, higroscopicitatea, contracia la uscare a materiilor plastice determin n mod hotrtor calitatea produselor finite. Argilele sunt materiale plastice care cu apa formeaz o mas ce se poate fasona, pri n uscare i pstreaz forma, iar prin ardere se durifica. Se folosesc 6 sorturi de argila difereniate dup purit ate, dup mrimea particulelor i resturi organice. Caolinurile sunt materiale plastice mai pure, cu o structur cristalin mai pronunat, dar cu o plasticitate mai redusa. De regula au culoarea alba. Se ntlnesc 6 sorturi n funcie de aceleai criterii . Materiile prime neplastice au rolul de a diminua unele efecte negative ale mater

ialelor argiloase, de a mbunti proprietile produselor finite. Dintre acestea fac parte: fondanii, materialele egresante i refractare. 3 0 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure Fondantii au rolul de a micora temperatura de formare a fazei topite, formnd totod at prin topire o compactizare i conferind transluciditate produselor finite. Ei sunt foarte import ani i n funcie de natura prim folosit, produsul ceramic i poart denumirea (ex: porelan fosfatic, faiana feldspatic). Se utilizeaz feldspai (folosii in general la ceramica fin), fosfai, dolomita, calcarul.

Materiale degresante i refractare confer o rezisten nalt (peste 1500 oC) i particip l ormarea ciobului ceramic. Ele au rolul de a mri plasticitatea masei ceramice i contracia la uscare. In afar de aceste proprieti mresc

rezistena mecanic, rezistena la uzur, rezistena fa de agenii corozivi a produselor ce ice tehnice si de menaj. Se utilizeaz cuarul, alumina, nisipurile cuaroase. b) Materiile secundare au rolul de a mbunti unele proprieti ale maselor ceramice.

Plastifianii (parafina, dextrina etc.) mbuntesc prelucrabilitatea i mresc rezistena m nic a produselor nearse. Lubrifianii (motorina, stearaii de bariu, magneziu, zinc, petrolul lampant) facili teaz fasonarea prin presarea masei ceramice datorit aciunilor de lubrifiere. Fluidizanii (carbonatul de sodiu, silicatul de sodiu etc.) contribuie la stabiliz area barbotinelor ceramice cu un coninut redus de ap. c) Materiile prime pentru glazur i decor Glazurile sunt sticle uor fuzibile, depuse n straturi subiri pe suprafaa produselor ceramice. Rolul lor este de a asigura o impermeabilizare a produselor fa de lichide i gaze, de a contribui n ace lai timp la mbuntirea aspectului, conferind unele caracteristici de ordin estetic, in special prin luc iu, netezime, culoare. Glazurile pot fi transparente, opace sau colorate si compozitia lor chimica este cea a unei sticl e. Glazurile sunt obinute din silice combinat cu oxizi alcalini, alcalino-pmntoi, oxizi de plumb, alumin etc.

Materiile prime pentru decorare sunt n special oxizi sau combinaii ale metalelor g rele numii pigmeni ceramici. Aplicarea acestora se poate face pe glazur i sub glazur. Pigmenii aplicai p e glazur trebuie s aib

proprietatea de a ptrunde n glazur fr a se descompune la ardere i s-i pstreze nuana nii folosii sub glazur (sunt puini) trebuie s reziste la temperatura de ardere a produsului ceramic de pn la 1400 oC. Se utilizeaz diferii compui n acest scop, pentru colorarea n: albastru -compui de coba lt; verde -compui ai cromului; rou nchis i brun -compui ai fierului; brun-violet, violet -compui de man gan; galben, negru, portocaliu: compui de uraniu. Se mai utilizeaz aurul si platina in stare coloidal. Opacizanii sunt substane care rmn sub form de particule fine, uniform dispersate n mas a glazurii, pe care o opacizeaz sau pot produse bule de gaz nedizolvate n glazur, conferindu-i acesteia un aspect lptos. Se utilizeaz n acest scop: oxizi de staniu, oxid de titan, oxid de zirconiu, oxid de stibiu. . Obinerea produselor ceramice si influena acesteia asupra calitii a) Prepararea masei ceramice. Se dozeaz materialele prime conform reetei de fabric aie, se supun sitrii

(cernerii), deferizrii si omogenizrii (deoarece prezint importan proporia, granulaia uritatea) dup care se amestec cu apa. Granulaia componenilor determin calitatea produsului ceramic, de ace ea sitarea se va executa cu deosebit atenie. In urma amestecrii cu ap, masa ceramic poate fi: -sub forma de past ceramic ce are pana la 20% apa; -barbotin ceramica 24-35% apa. Daca nu are ap, masa se numete pulbere ceramic. b) Fasonarea masei ceramice este operaia care d form obiectului i poate fi: 1. Plastic (pentru pasta ceramica); 2. Prin turnare (pentru barbotin); 3. Prin presare (pentru pulberi). Fasonarea plastic se realizeaz prin: -Strunjire pentru obiectele cu forma unui corp de rotaie. Se poate face manual (r oata olarului) sau automat. -Extrudere (tragere); masa ceramica este mpins in faa unui profil (orificiu). Se ap

lica la produse ce au profil simplu. -Presarea in forme de ipsos; se aplica pentru articole de manufactur comun (cni, oa le) i pentru obiectele artizanale. Fasonarea prin turnare: Barbotina este turnat n forme de ipsos, care absorb apa di n barbotin, permind obinerea formei dorite. Se realizeaz prin: -turnare vrsare pentru produse cu forme complicate si perei subiri;

-turnare prin umplere pentru produsele cu forme simple i perei groi; -turnare la cald sub presiune pentru obiecte de precizie foarte mare si cu forme foarte complicate. Presarea se aplica pulberilor pentru produsele ceramice tehnice.

c) Uscarea produselor fasonate se realizeaz n scopul creterii rezistenei lor, a nlturr i fenomenului de deformare ca urmare a evaporrii brute a apei si a eliminrii contraciei dimensionale. Uscarea se realizeaz natural in oproane sau artificial in tuneluri de uscare. In cazul in care este condus necores punztor, apar defecte ca crpturi, deformri.

d) Arderea I-a (arderea produsului uscat). Se realizeaz n cuptoare speciale cnd au loc modificri ale proprietarilor: crete compactitatea, se modific culoarea, se mbuntete rezistena mecan Pe la 500 oC produsul i 3 1 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure pierde apa de cristalizare, devine poros si sfrmicios, dar prin amestecare cu apa nu mai da un material fasonabil. La 750 oC produsul este tot poros, dar rezistent. La 1000 oC porozitatea ncepe s scad din cauza unui fenomen de clincherizare, adic topire pariala ce acoper porii reducnd porozitatea. Clincherizar ea poate avansa pana la vitrifiere, cnd produsul este aproape compact. Produsul rezultat se numete biscuit ceramic.

e) Glazurarea consta in depunerea unui strat subire de glazura. Rezult un produs c eramic cu proprieti mbuntite, privind: luciul, impermeabilitatea la ap i gaze, proprietile mecanice i ch . In condiiile n care glazurarea nu este corespunztor executata, apar multe defecte care afecteaz calita tea, unele neadmise in comercializarea produselor. f) Arderea a doua (arderea produselor glazurate). Se realizeaz la temperaturi mai sczute dect prima ardere. In urma acestei arderi se realizeaz aderena stratului de glazur la suprafaa produsul ui ceramic. g) Decorarea este operaia de mbuntire a aspectului exterior si se poate realiza pe gl azura si sub glazura. Metode de decorare sunt: -pictarea manual este o decorare ce confer valoare artistica deosebit; -benzi i linii; -pulverizare, pentru suprafee colorate i pentru fonduri cu degradeuri; -decalcomanii sunt decoruri n culori ceramice depuse prin imprimare pe o hrtie spe cial i acoperit cu o pelicul suport, care face posibil transferarea i depunerea decorului pe produs; -tampilare, pentru decoruri simple; -serigrafie (sitografie) pentru desene simple, desene geometrice i pentru produse de serie mare, folosinduse site-ablon; -imprimare cu plci de oel, cu cilindri pe care este gravat desenul; -gravur pentru inscripii de aur; -procedeul fotoceramic reproducerea unei fotografii cu culori vitrificabile. g) Arderea a III-a (arderea decorului) Se realizeaz la temperaturi i mai mici dect arderea a II-a i anume la 400-500 oC. n u rma acesteia se confer rezisten decorului la aciuni mecanice i chimice. . Tipuri de produse ceramice Mrfurile ceramice pentru articole de menaj pot fi obinute din trei tipuri de mas ce ramic i anume: porelan, semiporelan,faian i ceramic comun.

a) Porelanul

Dup fondantul principal care intr n compoziie deosebim porelanuri moi i porelanuri tar . Porelanurile moi necesit o temperatur de ardere relativ joas, sub 1300 oC; glazura e ste puin dur, putnd fi

zgriat cu un vrf de oel; au o transparen deosebit i sunt utilizate n principal pentr icolele decorative i articolele de lux. Dup fondantul principal pot fi: porelanuri fosfatice, cunoscute sub denumirea de p orelanuri englezeti sau de oase (fosfat tricalcic obinut prin calcinarea oaselor); porelanuri de frit sau porel anuri artificiale, n compoziia crora intr frita (un silicat alcalin greu fuzibil), dup ardere prezint transparena unei st icle opale; porelanuri moi feldspatice (Seger), care conin 30-60 % feldspat, ceea ce permite vitrificarea la temperaturi joase. Porelanurile tari se caracterizeaz prin temperaturi nalte de ardere 1300-1450 oC; g lazura este dur; gradul de alb este de 65-75 %; transluciditate bun i foarte bun; capacitatea de absorbie a ape i este de maximum 0,5 %; au bun stabilitate termic. Dup fondantul utilizat, deosebim: porelan fedspatic, care are drept agent de vitri ficare feldspatul; porelan felspato-calcic, care conine minerale calciu, asociate cu feldspatul; porelan magn ezic, ce conine ca fondant steatitul i o glazur feldspatic. b) Semiporelanul

Este o mas ceramic fin, cu caracteristici intermediare ntre faiana i porelan, aspectul lui apropiindu-l mai mult de faian. Se caracterizeaz prin: ciob alb sau gri; semivitrificat, absorbia apei maximum 5 % ; rezistena mecanic mai ridicat dect la faian; arderea se face la 1230-1300 oC; glazurarea cu glazuri transp arente sau opacizate, ce se ard la temperaturi mai sczute dect biscuitul. c) Faiana

Este o mas ceramic obinut din caolin, cuar, calcar, argil, dolomit, feldspat. Se carac erizeaz prin: ciob

alb-glbui, porozitate mare (absorbia apei 8-16 %); este permeabil pentru lichide i ap; temperatura de ardere 850.1250 oC. Dup compoziia masei ceramice, deosebim: faian silicoas, care conine 85-90 % siliciu, a rderea se face la 900-1000 oC; faian argiloas s) , se caracterizeaz

poate fi calcaroas, feldspatic sau mixt (feldspat-calcaro

printr-un coninut ridicat de materiale argiloase, aspect neted, glazur rezistent. d) Ceramica comun Este o mas ceramic obinut din argile comune, cu un coninut ridicat de oxizi de fier n amestec cu nisip i calcar. Prezint o culoare roie sau neagr, iar structura este granuloas. Cuprinde tre i tipuri: ceramica comun sau popular; ceramica comun termorezistent; majolica. 3 1 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Ceramica comun se prezint n dou tipuri: ceramic roie, de tradiie roman, obinut prin dere complet; ceramic neagr, de tradiie dacic, obinut printr-o ardere incomplet. Ceramica comun termorezistent conine n plus compui ce-i confer rezisten la foc, se fo ete pentru vase de menaj.

Majolica dup ardere se acoper cu glazur opac pe baz de plumb i staniu, se decoreaz dup are se glazureaz a doua oar, astfel desenul apare cu un contur imprecis i aspect specific, deoarece glazura a doua de obicei este fisurat. Se utilizeaz pentru articole decorative, teracote. . Sortimentul mrfurilor ceramice pentru menaj Sortimentul cuprinde o gam variat de produse difereniate ntre ele dup mai multe crite rii, astfel deosebim: Dup tipul de produs ceramic: -porelan; -semiporelan; -faian. Dup modul de fasonare: -strunjite; -presate; -turnate. Dup modul de decorare: -pictate manual; -prin pulverizare; -imprimare; -sitografie; -tampilare; -cu benzi i linii. Dup destinaie i mod de comercializare:

-n piese separate: ceti, cni, farfurii, platouri; -sub form de servicii: de mas, de ceai, cafea etc.; -articole decorative: vaze, bibelouri, platouri decorative etc. n funcie de caracteristicile fizice i condiiile de aspect (numrul, mrimea i poziia de telor), articolele de

menaj din porelan i faian se comercializeaz n trei caliti: I-a, II-a i III-a, marcat lorile respectiv rou, verde i albastru.

Lund n consideraie criterii bine stabilite de ncadrare n nivele de calitate distingem calitatea: Mas, Superioar, Extra i Lux. Criteriile de ncadrare pe nivele de calitate sunt: materia prim utilizat i calitatea acesteia, gradul de complexitate al produsului, modul de prelucrare i decorare, gradul de n outate, mrimea seriei i condiiile de tehnoprezentare. . Calitatea mrfurilor ceramice pentru menaj Calitatea articolelor ceramice pentru uz casnic este definit prin intermediul urmt oarelor caracteristici: a) Aspectul. Este apreciat, n principal, n funcie de defectele de aspect. Acestea s unt: -defecte de form, de dimensiuni i de mas: asimetrie, curbur, dimensiuni necorespunzto are, margini deformate, lipsa planeitii etc.;

- defecte de suprafa: bavuri, scurgeri de glazuri, valuri, nepturi; - discontinuiti: lips de glazur, rugozitate, zgrieturi, fisuri, crpturi, exfolieri; - incluziuni: bici, granule, grune, proeminene, puncte colorate; - defecte de decorare: decor deplasat, decor neaderent, lips decor, pete de color ant, scurgeri de colorant etc. b) Transluciditatea. Porelanul este translucid pn la o grosime de 3 mm, iar faiana e ste opac. c) Absorbia de ap. Ea este determinat de structura sprturii, deci de porozitate, ast fel obiectele de porelan sunt impermeabile, iar cele din faian sunt permeabile datorit porozitii. d) Rezistena la oc termic. Se exprim prin absena sau prezena crpturilor i fisurilor o ctelor supuse la nclziri i rciri brute n ap, n anumite condiii. e) Rezistena la acizi a glazurii. Se prezint convenional prin pierderea n mas exprima t la 1 dm3 a unei probe introduse ntr-o soluie de HCl de 10 %, n anumite condiii. f) Rezistena la ciobire. Reprezint rezistena obiectului la cderea de la nlimea de 2 m e-a lungul unei suprafee de oel nclinat la un unghi de 80o. Nu se admit ciobiri. g) Rezistena la spargere. Reprezint rezistena obiectului ceramic la cderea unei greu ti cu masa de 35 g de la nlimea de 120 cm. Nu se admit spargeri. . Marcarea, ambalarea, depozitarea i transportul articolelor ceramice 3 1 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure Marcarea se face pe exterior, pe suprafaa de sprijin a obiectelor cu trei meniuni: -marca de fabric a productorului; -calitatea; -inscripia lucru manual numai pentru produsele decorate manual.

Marcarea calitii se face numai prin tampilare cu rou pentru calitatea I-a, verde pen tru calitatea a II-a i albastru pentru calitatea a III-a. Fiecare ambalaj trebuie s aib o etichet cu urmtoarele meniuni: -denumirea produselor; -marca de fabric; -calitatea; -modelul; -felul decorrii; -numrul bucilor ambalate; -numrul lotului; -semnul avertizor pentru calitate. Ambalarea se face cu grij, folosind cutiile de carton duplex sau triplex, protejnd ntre articole cu hrtie de mtase, creponat sau manon din carton ondulat. Depozitarea se face n spaii nchise, curate i ferite de umiditate; Transportul trebuie fcut cu mijloace acoperite i prevzute cu semne avertizoare de f ragilitate. MRFURI DIN LEMN Lemnul este o materie prim valoroas pentru unele ramuri ale economiei ca: industri a chimic (carton, celuloz, hrtie), industria textil, industria mobilei, construcii, instrumente muzica le etc., datorit avantajelor pe care le prezint, i anume rezisten mecanic bun, mas specific redus, prelucrare uoar. Calitatea produselor din lemn, i n special a mobilei (cel mai important produs din lemn) depinde de structura,

compoziia chimic i proprietile lemnului. . Structura, compoziia chimic i proprietile lemnului a) Prin structura lemnului se nelege modul cum sunt grupate diferitele elemente an atomice, care alctuiesc masa lemnoas. Lemnul are o structur microscopic, n care deosebim celule de forme i dimensiuni dife rite, i o structur macroscopic, n care deosebim: coaja, cambiul, alburnul, duramenul, mduva, precum i i nelele anuale, razele medulare i porii. Coaja (scoara) este alctuit din dou zone:

-coaja extern format din celule moarte i dure, are rol de protecie fa de aciunea agen r externi. Poate avea suprafaa neted sau cu crpturi, de culori diferite, constituind un factor de ide ntificare a speciilor lemnoase; - coaja intern (liberul) este un esut viu cu structur fibroas i poroas prin care circu l seva. Cambiul constituie stratul generator de dezvoltare a trunchiului adugnd n fiecare a n un nou inel de cretere. Inelele anuale indic vrsta arborelui. Alburnul este partea exterioar a cilindrului lemnos, lemnul tnr care se ntinde spre coaj. Caracteristici:

esut rar i afnat, coninut mare de umiditate, lemn puin rezistent i durabil,n general d culoare mai deschis dect

restul lemnului. El prezint proprieti mai sczute fa de restul lemnului si de aceea n o eraiile de debitare (taiere) se elimin. Duramenul lemn matur, apare treptat n procesul de duramenificare a alburnului n ti mpul creterii arborelui. Caracteristici: esut dens, rezistent, puin permeabil la lichide. Duramenul este pa rtea cea mai importanta din lemn care asigura rezistenta lemnului, are un esut dens, foarte rezistent si puin permeabil la lichide. La unele specii este distins colorat de alburn (ex: nuc, plop, stejar, salcm, ulm). Inelele anuale sunt elemente anatomice care constituie cercuri concentrice, deli mitnd zona alburnului, duramenului i mduvei. Lemnul de cea mai bun calitate este dat de speciile care au i nelele anuale crescute regulat, nguste i egale.

Razele medulare apar sub forma unor linii radiale nguste sau late, care strbat ine lele anuale, ndeplinind funcia de conducere i nmagazinare a substanelor nutritive. Se prezint ca linii lucioa se, mai nchise la culoare dect restul lemnului. Porii (vasele) apar sub forma unor goluri mici, numrul i mrimea lor determinnd poroz itatea lemnului. b) Compoziia chimic a lemnului. Din punct de vedere chimic, lemnul este alctuit din substane organice i substane anorganice. Componentele principale: celuloza, hemiceluloza i lignina reprezint 96 % din compo ziia chimic a lemnului. Componentele secundare: rinile, uleiurile eterice, gumele, substanele tanante, grsim ile, materialele colorante etc. 3 1 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Lemnul bogat n celuloz se poate folosi pentru obinerea hrtiei, fibrelor textile, iar cel bogat n substane tanante pentru extragerea acestora. c) Proprietile lemnului sunt determinate de structura i compoziia chimic a lemnului, care determin modul de prelucrare i utilizare, precum i calitatea produselor din lemn. Proprietile lemnului se clasific n fizice, mecanice i tehnologice. Proprietile fizice. Culoarea difer de la o specie la alta, datorit pigmenilor naturali, fiind influenat d e clim, starea de sntate, procentul de ap. Culoarea speciilor poate fi: alb de diferite nuane (brad, mo lid, frasin, nuc, carpen); galben (salcm), brun (frasin, ulm, stejar, fag, nuc), neagr (abanos), crmizie (palisandru). Luciul este determinat de proprietatea lemnului de a reflecta lumina. Razele med ulare au rol determinant n formarea luciului, de aceea luciul este mai evident n seciunea radial. Luciul poate fi: mtsos (paltin, ulm), argintiu (mesteacn), auriu (salcm). Textura este dat de mrimea i gruparea elementelor anatomice (raze medulare, inele a nuale, pori). Textura este specific fiecrei specii, poate fi: foarte fin (mahon, tisa), fin (nuc, paltin), semifin (mesteacn), aspr (stejar, ulm). Desenul este influenat de caracteristicile structurale care sunt evideniate prin m odul de debitare (inele anuale, raze medulare, noduri). Cele mai decorative sunt desenele n seciune radial i tangenia l. Speciile de rinoase au desenul simplu, speciile de foioase au desen mult mai variat.

Masa specific este influenat de specie, porozitate, structur, umiditate, vrst, condiii de clim. La speciile din ara noastr masa specific este cuprins de la 0,30 (plop negru cu 0,40 g/cm) i 0,90 (stejar cu 0,80 g/cm3). Umiditatea este cantitatea procentual de ap pe care o conine lemnul. n ara noastr umid itatea lemnului verde este de 45 %, iar a lemnului uscat n aer liber de 12-15 %. Umiditatea lemnu lui influeneaz proprietile mecanice i tehnologice ale acestuia. Umflarea i contragerea lemnului sunt fenomene datorate higroscopicitii acestuia. Um flarea este proprietatea lemnului de a-i mri volumul prin absorbia apei. Contragerea este fenom enul invers. Sunt fenomene duntoare pentru lemnul folosit la mobil, tmplrie, construcii.

Conductibilitatea termic i conductibilitatea electric sunt redus datorit porozitii, le

nul este considerat un izolator. Lemnul umed conduce att curentul, ct i cldura. Proprietile mecanice se refer la rezistena la rupere, compresiune, traciune, ncovoiere , despicare, oboseal, uzur, duritate etc. Aceste proprieti sunt influenate de specia lemnoas, umidi tate, defectele lemnului. Proprietile tehnologice reprezint nsuirile de comportare a materialului lemnos la pre lucrare, n tehnologia obinerii diferitelor mrfuri din lemn. n acest scop, lemnul poate fi prel ucrat prin uscare, aburire, curbare, lefuire, operaii mecanice pentru corectarea unor forme i dimensiuni naturale. . Principalele defecte ale lemnului

Defectele lemnului determin o scdere a calitii produselor din lemn i a posibilitilor d utilizare. Defectele lemnului se pot grupa n: defecte de form, de structur, datorate factorilor biologic i, defecte datorate altor factori. a) Defectele de form a sortimentelor de lemn rotund. Din aceast categorie fac part e acele defecte, care se manifest prin devieri de la forma natural a arborelui Curbura const n devierea axei de la linia vertical n unul sau mai multe planuri. Ace st defect apare mai des la foioase dect la rinoase.

Conicitatea const ntr-o descretere pronunat i continu a diametrului lemnului de la baz a vrf. Apare mai des la foioase. Canelura const n formarea de valuri longitudinale a suprafeei laterale a lemnului, astfel c seciunea transversal a acestuia are un contur sinuos, ondulat, afectnd rezistena. Ovalitatea este dezvoltarea n form oval a seciunii transversale a lemnului. Se expri m n procente, prin diferena dintre mrimea axelor elipsei seciunii transversale a piesei, raportat la mri mea axei mari. nfurcirea este desprirea trunchiului n dou ramificaii principale, care pornesc din ace lai loc. b) Defecte de structur.

Excentricitatea const n deplasarea lateral a mduvei fa de centrul seciunii transversal a trunchiului. Piesele obinute din lemnul cu asemenea defect se deformeaz mult n sens longitudinal i transversal, iar rezistena mecanic scade. Devierea fibrelor dup linii ondulate relativ regulate, provoac apariia unor defecte ca: fibr rsucit, fibr crea, fibr nclcit etc. Fibra rsucit. Aprecierea acestui defect se face prin raportarea distanei devierii d e la o linie paralel cu axa

longitudinal i lungimea considerat axa piesei. Fibr crea sau ondulat se manifest prin devierea fibrelor dup linii ondulate relativ re gulate.

Neregularitatea limii inelelor anuale const n limea diferit a unui inel sau a unei gru e de inele anuale, fa de limea medie a inelelor de pe seciunea transversal a unei piese. Inimi concrescute. Defectul const n creterea mpreun a dou sau mai multe tulpini. 3 1 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure Nodurile sunt cele mai frecvente defecte i apar la locurile de legtur ale crengilor cu trunchiul. Nodurile se clasific n mai multe grupe: - dup gradul de legtur cu masa lemnoas: noduri concrescute, noduri parial concrescute , noduri cztoare; - dup duritate: tari, cu duritate mai mare dect a lemnului, moi, putrede; - dup forma seciunii: rotunde, ovale, punctate, transversale; - dup poziia i gruparea lor: n cuib, mprtiate, ascunse, strpunse, nestrpunse; - dup gradul de coloraie: colorate normal; intens colorate. Crpturile sunt discontinuiti n masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice. Ele apar la capete, pe fa sau n interiorul piesei n urma uscrii, contragerii, a gerului sau a vntului, fii nd denumite astfel: .adranura, cnd crpturile urmeaz linia razelor medulare; Gelivura, cnd ruperea se produse din exterior spre interior, fiind cauzat de ger; Rulura apare sub forma unor crpturi concentrice, care urmeaz linia inelelor anuale i se datoreaz aciunii vnturilor puternice. c) Defecte cauzate de factorii biologici

Lemnul datorit compoziiei sale chimice n care predomin hidraii de carbon i a umiditii ri, constituie un mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor, a insectelor, a ciupercilor . El poate fi distrus de acestea, provocnd apariia unor coloraii specifice, producerea de galerii, formarea de mucega iuri etc. Cele mai dese modificri de acest gen sunt: Inima roie a fagului (duramen fals) r se reduce flexibilitatea. Albstreala ea unor ciuperci. lemnul fagului nu-i pierde rezistena mecanic, da

lemnul capt o coloraie albstruie cu nuane cenuii sau verzui, provocat de

Putrezirea n diferite stadii determin apariia de crpturi, lemnul devine sfrmicios, fii d neutilizabil. . Sortimentul i calitatea semifabricatelor din lemn

Cheresteaua este semifabricatul din lemn masiv, obinut prin debitarea longitudina l a butenilor cu ajutorul gaterelor, fierstraielor circulare i a fierstraielor panglic i prezint cel puin dou f lane i paralele. n funcie de specia lemnoas, cheresteaua poate fi de: rinoase, foioase tari i foioase m

oi, avnd grosimile cuprinse ntre 12-50 mm, limile ntre 6-30 cm, iar lumgimile ntre 0,45-3 m (n funcie de pecia lemnoas respectiv).

Dup modul de tiere, cheresteaua poate fi: tiat n plin sau direct (se obin scnduri n f trapezoidal, cu muchii lungi, teite); tiat n prism (prisma este ulterior tiat la alt gater n scnduri atru muchii), tiat n sferturi; tiat semiradial; tiat radial i tiat tangenial13 . La fabricarea mobilei este folosit cherestea de fag aburit, de frasin, de paltin, de ulm, de stejar, de rinoase etc. n special pentru fabricarea elementelor de rezisten, legturi, frize, picioare, cornie, socluri etc. Pentru a fi folosit n industria mobilei, cheresteaua din lemn de foioase prezint ur mtoarele condiii de admisibilitate a defectelor:

. nu se admit: coaj nfundat, gelivur, guri, galerii, inim i mduv a lemnului, crpturi nestrpunse i strpunse, mucegai, pungi de rin, coloraii anormale, noduri parial concre te sau crpate, cztoare i putrede; . fibr nclinat: se admite o deviere de max. 10%;

. fibr crea, ondulat i nclcit: se admite numai dac nu influeneaz aspectul i reziste mobilei; . noduri sntoase, concrescute: maxim 1 nod de max. 10 mm pe un reper de 1 m lungime. Furnirul este un strat foarte subire de lemn, cu grosimi variind ntre 0,2-6 mm, n f uncie de destinaia lui. Cu toate c tehnica de obinere a furnirelor era cunoscut nc din Egiptul antic, ea nu a fost exploatat pe deplin pn la nceputul secolului al XVIII-lea, n perioada stilului Rococo, cnd suprafee le curbe, concave i convexe erau frecvent furniruite. Furnirele se pot obine prin: debitri manuale, cu fierstraie; mecanic, pe maini de la minare i prin derulare. Cu toate c cele mai bune furniruri sunt cele tiate cu fierstrul, totui pierderile de material sunt mari i de aceea, cea mai extins metod este cea de tiere mecanic. Furnirul derulat este mai gros, se prezint sub form de band continu i are un desen si mplu, pe cnd furnirele debitate tangenial, radial i semiradial sunt subiri i cu desene frumoase: inelele anuale formeaz la furnirul debitat tangenial linii n form de V, la debitarea radial inelele anuale formeaz linii paralele, drepte i la furnirele debitate semiradial, linii paralele i nclinate. Din punct de vedere al desenului natural pe care-l prezint, furnirele se clasific n

: furnire cu desen dezordonat: furnir nflorat, furnir cu flcri, furnir cu ochiuri etc., obinute prin de bitarea tangenial a rdcinii sau a zonelor cu defecte naturale i furnire cu desen ordonat numite i furnire cu dungi l ate, vrgate (frize), obinute prin debitare radial14 . 1 3 X X X Ind u s t ri a li z a r e a le m n u l u i n p r o d u s e s e m i fi n i t e , Minis t e r u l Silvic ul t u r ii, Ind u s t r i e i Le m n u l u i i Hr ti e i , Ed. Te h n i c , Buc u r e t i 1 9 5 0 , p a g . 7 9 -1 0 3 ; 3 1 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure Furnirele cu desenele dezordonate sunt cele mai valoroase ns prezint dificulti la mper echere n cadrul aceleai garnituri. n funcie de specia lemnoas din care provin, furnirele pot fi de: specii indigene i e xotice, iar n funcie de destinaie, ele se clasific n: furnire tehnice i furnire estetice. Furnirele tehnice se obin din esene obinuite, cu desene simple, comune i prezint gros imi cuprinse ntre 0,5-6 mm. Acestea sunt folosite mai ales la fabricarea placajelor, a panelelor, a lemnului stratificat, a mobilei etc15 . Furnirul estetic, a crui grosime variaz ntre 0,2-1 mm, este realizat dintr-o esen val oroas, indigen sau exotic i se aplic n general pe suprafaa unui lemn masiv, inferior sau de-asupra unui strat de furnir tehnic, n vederea ridicrii valorii estice a acestora. Unele dintre furnirele estetice indigene pot fi nnobilate prin presare, n desenul furnirelor unor specii exotice (furnir de fag nnobilat). Realizarea din lemn masiv a unor suprafee similare celor furniruite este greu de realizat din mai multe motive: produsul ar fi foarte scump, de multe ori nu s-ar putea pune n eviden luciul datori t planului i al metodei de debitare iar rugozitatea ar putea fi mai ridicat. De asemenea, furnirele estetice sunt folosite i pentru a realiza decoraii deosebit e ale diferitelor piese de mobilier, prin intermediul mozaicurilor, al marchetriilor i al intarsiilor. Mozaicurile pot acoperi ntreaga suprafa a piesei de mobilier (mozaic tip parchet) s au parial (sub form de benzi sau de rozete).

Marchetria i are originea n epoca Renaterii italiene i const n aranjarea, dup anumit ele prestabilite, a unor piese mici i de esene exotice colorate diferit. n acest fel se obin decoraii complicate, sub form de flori, peisaje, couri cu flori etc. Intarsiile sunt incrustaii realizate n exclusivitate din furnir, att fondul ct i comp oziia realizndu-se n totalitate separat de zona de aplicare, peste care se dispun ulterior. Intarsia este alctuit dintr-un furnir de fond din specii de culoare deschis, o compoziie din furnire din specii de culoare intermedi ar, un fileu i o ram de ncadrare din furnire din specii de culoare nchis16 . Furnirul lamelin este obinut prin suprapunerea, lipirea i presarea unui numr mare d e foi de furnir din esenediferite, care apoi sunt debitate n acelai mod ca i furniru l obinuit. n acest fel se obin desene divers colorate, corespunztoare culorii speciilor folosite.

Alte tipuri de furnire sunt aplicate pe un suport textil esut sau neesut i sunt des tinate acoperiri diferitelor profile. Furnirele pot fi nlocuite cu hrtie decorativ texturat care imit furnirele estetice, p recum i cu o serie de folii PVC. Furnirele estetice au condiiile organoleptice de admisibilitate foarte stricte, n funcie de cele 3 clase de calitate existente i de destinaia lor, exterioare sau interioare, astfel: . nodurile sntoase total concrescute: sunt admise 2-3 buci, cu diametre cuprinse ntre 1 5 mm (cal. I) i 25 mm (cal. a III-a); . nodurile sntoase parial concrescute i nodurile parial putrede nu sunt admise pentru f urnirele de cal. I, iar pentru cele de cal. a III-a sunt admise 2 noduri, cu un diametru de pn la 10 mm/m2;

. fibr crea, nclinat, nclcit i rsucit: se admit dac nu influeneaz defavorabil asp . guri i galerii nu sunt admise pentru cal. I, iar pentru cal. a III-lea sunt admise guri izolate, cu diametru de maxim 3 mm, pe o suprafa maxim de 10% din totalul suprafeei foii de furn ir; . inima roie de fag i coloraii nchise sntoare nu sunt admise la cal. I, dar se admit la cal. a III-a pe cel mult 20% din suprafa; . coloraia de mucegai nu se admite la furnirele cal. I iar la cal. a III-a se admit pe cel mult 10% din suprafaa foii; . petele de mucegai, tanin sau ulei nu sunt admise la cal. I, iar la cal. a III-a se admjit pe o suprafa de cel mult 3 cm2; . putregaiul nu este admis pentru nici o calitate de furnir; . asperitile provenite de la debitare nu se admit la cal. I i se admit pe o suprafa de cel mult 1/5 din suprafaa total a foii de furnir, dac nu sunt accentuate; . zgrieturile cu o adncime mai mare de 0,05 mm nu sunt admise la cal. I iar la cal. a III-a se admit cel mult 2 zgrieturi de pn la 0,3 mm adncime /m2;

. ondulri i defecte de ncleiere: nu se admit. 1 4 Cis m a r u I.; Cis m a r u M.; Ghi m p u R. c , Bu c u r e t i , 1 9 9 3 , p a g . 3 3 7 ; Mo bil a s til, Edit u r a Te h n i

15 Rede Al.; Fornoga C.; Pslaru C.; Prianu E. , pag. 196198; 1 6 Cis m a r u I.; Cis m a r u M.; Ghi m p u R. c , Bu c u r e t i , 1 9 9 3 , p a g . 3 5 4 -3 5 5 ; 3 1 6

Merceologie, Lito A.S.E., Bucureti 1980

Mo bil a s til, Edit u r a Te h n i

Lucrtor n comer CRFPA Mure Pentru furnirele exotice de cal. I, condiiile de admisibilitate sunt la fel de re strictive, neadmindu-se dect noduri sntoase total concrescute (2 noduri, cu mrimea de pn la 5 mm). Umiditatea foilor de furnir n momentul recepiei trebuie s fie de maxim 15% iar gros imea trebuie s fie cuprins ntre 0,4 i 1 mm, n funcie de specia lemnoas respectiv. Panelul este un alt semifabricat din lemn realizat dintr-un miez de ipci, acoperi t pe ambele pri, prin ncleiere cu un adeziv sintetic, cu furnir tehnic aezat cu direcia fibrelor perpendi cular pe direcia fibrelor miezului. Panelurile se clasific pe baza mai multor criterii: . specia furnirului: panel cu fee din foioase tari (fag) i panel cu fee de foioase mo i: plop, tei, paltin etc.; . direcia fibrelor furnirurilor exterioare: panel longitudinal, ptrat i transversal; . structura miezului: panelul cu structur compact sau cu miez de ipci, cu structur cel ular, semicelular, i cu enule; . tipul de finisare: panel lefuit, lustruit, etc; . dup grosime: diferite tipuri de panel, cu grosimi cuprinse ntre 14-22 cm i cu grosi mea straturilor de furnir de 2,1 mm. Panelul prezint condiii de admisibilitate diferite pentru semifabricatul n sine, pe ntru furnirul straturilor exterioare i pentru miez. Pentru furnirul straturilor exterioare, clasa A sunt admise urmtoarele defecte: . noduri sntoare: dac nu depesc 10 mm sau cu mrimea maxim de 15 mm, cu condiia ca suma mrimilor cumulate s nu depeasc 30 mm; . crpturi neptrunse: la fiecare margine, cel mult 2 buc/m2, cu o lungime maxim de 200 mm;

. nu se admit: noduri parial concrescute, crpturi ptrunse, guri se insecte, coaj nfundat fibr nclinat, asperiti provenite din derulare, mbinri deschise, reparaii cu dopuri sau peti

e, reparaii cu pene. Pentru panelul propriu-zis clasa A/A, sunt prevzute urmtoarele condiii de admisibil itate: . nu se admit: umflturi, denivelri provenite din golurile miezului, lipsa furnirului pe margini, dezlipiri, ondulaii, lips de ipci la capetele plcii, urme de chit i pete de ulei, urm e de hrtie adeziv, imprimri i zgrieturi, franjuri i tieturi achiate pe canturile plcii; . rezistena la forfecare: min. 1 N/mm2 . Pentru miezul panelului, condiii de calitate sunt urmtoarele: . nu se admit: putregai, noduri vicioase, coaj nfundat;

. coloraii i noduri sntoase, parial concrescute: se admit dac nu afecteaz rezistena lem ui; . noduri concrescute: se admit; . crpturi strpunse: se admit cu lungimea de max. 200 mm i cu limea de max. 3 mm. Placajul este alctuit dintr-un numr impar de furnire tehnice, presate i lipite ntre ele cu ajutorul unor cleiuri sau rini sintetice. Straturile de furnir sunt dispuse n direcii diferite, cu fibrele straturilor consecutive alternativ perpendiculare unele pe celelalte, astfel ca placajul rezultat s dispun de aceleai rezistene n toate direciile i s fie tot att de durabil ca i lemnul. Placajul prezint proprieti superioare lemnului masiv: umflarea i contragerea sunt reduse, fiind mai stabil la variaiile de temperatur i de umiditate i ca urmare se de formeaz mai greu, are rezistene mecanice superioare, proprietile de prelucrare sunt mai bune, nu crap i suprafeele su nt mai uniforme dect ale lemnul masiv. n cazul placajelor, stratul exterior superior (sau ambele straturi exterioare) tr ebuie s prezinte valoare estetic i s aib o mai mare duritate, pe cnd straturile interioare, de compoziie, trebuie s fie doar rezistente. Placajele cu stratul exterior decorativ sunt deseori acoperite cu furnire exotice de: mahon, lemn satinat (satinwood), zebra etc. iar straturile intermediare pot fi realizate din esene comune, cum ar fi pinul. Acest e placaje sunt folosite, de exemplu, la fabricarea diverselor piese de mobilier, la care stratul exterior din interiorul piesei nu necesit o valoare esteticdeosebit. n acest fel, consumul de lemn este min im iar aspectul nu difer de aspectul lemnului masiv. Placajele din lemn mai puin valoros sunt folosite pentru a nlocui metalul. Dup destinaie, placajele se clasific n: placaje de uz general, folosite la fabricare a mobilei i placaje hidro sau termorezistente (pentru construcii aeronautice i navale).

La rndul lor, placajele pentru mobil sunt clasificate dup mai multe criterii: . dup domeniul de utilizare: placaje pentru funduri de sertar, pentru rame, pentru corp de mobil, pentru plci spate mobilier corp, pentru ezuturi i sptare scaune etc.; . dup specia lemnoas a furnirurilor componente: placaje din lemn omogen (de rinoase, f oioase moi sau tari), placaje mixte (din diferite specii indigene sau din specii indigene i exotice) i placaje compuse (din lemn i alte materiale); . dup modul de finisare a suprafeei: placaje cu furniruri exotice, metalizate, melam inate, emailate, texturate, pirogravate, acoperite cu esturi de fibre de sticl etc.; . dup tratamentul aplicat: placaj impregnat, ignifugat, antiseptizat. 3 1 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure Placajul laminat este un produs similar, obinut prin suprapunerea i presarea mai m ultor straturi de furnir obinut prin derulare, toate dispuse cu fibrele n aceeai direcie. Rezultatul este un semifabricat din lemn extrem de solid i de rezistent pe direcia fibrelor i slab n celelalte direcii. Plcile aglomerate din achii de lemn (PAL) sunt semifabricate realizate din achii de lemn, ncleiate cu rini sintetice i presate la cald. PAL-urile se clasific dup mai multe criterii: . dup modul de obinere: PAL presat pe feele de interior sau pe feele de exterior i PAL extrudat; . dup structura miezului: PAL extrudat plin i PAL extrudat cu goluri; . dup natura feelor PAL-ului extrudat: PAL placat cu furnire tehnice, cu furnire est etice, cu PFL dur sau cu placaj; . dup structura seciunii transversale: PAL omogen, PAL stratificat i PAL multistratif icat; . dup modul de finisare: PAL protejat pe ambele fee cu rini fenolice, folie de polieti len sau hrtie sulfat, PAL protejat pe dos cu folie de aluminiu, cu esturi de fibre de sticl sau c u hrtie sulfat, PAL nnobilat furniruit, melaminat, emailat, texturat, caerat cu PVC, cu folii metalice etc.; . dup natura tratamentelor aplicate: PAL antiseptizat, ignifugat, hidrofugat. n funcie de modul de obinere i de finisare, PAL-ul poate avea grosimi care variaz de la 4-60 mm.

La fabricarea mobilei se folosete PAL-ul extrudat, presat, melaminat, emailat etc . pentru obinerea uilor, a plcilor, a pereilor laterali i despritori, pentru funduri, tavane, polie, fee-sertar e c. PAL-ul lefuit pentru mobil trebuie s posede urmtoarele caracteristici fizico-mecanic e i chimice: . densitatea aparent: pentru grosimi de pn la 8 mm inclusiv: 650 kg/m3 i pentru grosim i de peste 10 mm: 550 kg/m3;

. umiditatea la livrare: 93 %; . rezistena la ncovoiere static: pentru grosimi de pn la 12 mm: 20 N/mm2 ; pentru grosi mi de la 12 mm pn la 19 mm: 18 N/mm2 i pentru grosimi peste 19 mm: 16 N/mm2 ; . rezistena la coeziune intern transversal: pentru grosimi de pn la 12 mm: 0,40 N/mm2 ; pentru grosimi de la 12 mm pn la 19 mm: 0,35 N/mm2 i pentru grosimi peste 19 mm: 0,30 N/mm 2 ; . rezistena la smulgerea uruburilor: pentru fee: min. 750 N; pentru canturi: min. 550 N;

. nu se admit: denivelri, imprimri i zgrieturi, lefuiri neuniforme, pete de liant i urme de parafin, achii de miez n stratul de fa, tirbituri, umflturi, dezlipiri de straturi i alte defec e. n cazul semifabricatelor supuse unor tratamente speciale, cum ar fi PAL-ul antise ptizat i ignifugat exist i alte caracteristici specifice, de protecie insectofungicid i ignifug, cum ar fi: . indice de rezisten micologic: 85%; . pierdere de mas la ncercarea eficacitii ignifugrii: max. 30%; . rezisten la atacul insectelor xilofage prin metoda ingerrii forate: bun etc. PAL-ul melaminat destinat construciilor de mobilier, n special de buctrie, prezint ca racteristici de calitate specifice: . rezistena la smulgerea uruburilor: perpendicular pe suprafaa plcii: min. 750 N; pe c ant: min. 600 N;

. rezistena la: vase fierbini; vapori de ap; igar aprins: nu se admite apariia altor def cte n afara unei uoare diminuri a luciului; . rezistena la ptare: nu se admit modificri ale peliculei dup contactul cu agentul de ptare; . rezistena la lumin: nu se admit decolorri sau modificri de nuan ale peliculei; .

nu se admit: zgrieturi superficiale, impuriti n filmul decorativ, desprinderi ale st ratului decorativ, clivri ale plcii suport, margini sau coluri rupte.

Plcile fibro-lemnoase (PFL) sunt semifabricate obinute din fibre de lemn sau din a lte materiale vegetale, prin desfibrare mecanic sau chimic i mpslite sau ncleiate n plci subiri i rigide. P lele avantaje pe care le prezint sunt: rezistene mecanice, fizice i chimice superioare, cost redus i ntreinere uoar. Clasificarea se poate face dup urmtoarele criterii: . dup densitatea plcilor: PFL poros, extramoale, moale, semidur, dur i extradur; . dup modul de obinere: PFL obinut prin procedeu uscat, semiuscat i prin procedeu umed ; . n funcie de finisare: PFL standard, netratat, bituminat, nnobilat prin emailare, me laminare etc.; . dup structura seciunii transversale: PFL omogen i stratificat; . dup tratamentul aplicat: PFL ignifugat, antiseptizat, fonoabsorbant, tratat termi c, impregnat cu uleiuri sicative etc. Grosimea plcilor fibro-lemnoase variaz ntre 8-25 mm. La fabricarea mobilei sunt folosite: PFL dure pentru: rame simple sau dublu plac ate, polie pentru corpuri nchise, spate i funduri de sertar etc., precum i PFL emailate i melaminate, folosite n special la fabricarea mobilei de buctrie, pentru: rame dublu placate, plci de mese, ezuturi de scaune, fee de sertare, polie, canturi etc. Plcile din fibre de lemn dur pot fi: standard, nnobilate i impregnate i prezint urmtoa rele caracteristici de calitate fizico-mecanice: 3 1 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure . densitate aperent: 1,0 g/cm3; . umiditate la livrare: 62%; . absorbie de ap dup 24 de ore: max. 30-40%; . umflare n grosime dup 24 de ore: max. 18-25%; . rezisten la ncovoiere static: 40-30 N/mm2; . modulul de elasticitate la ncovoiere static: min. 2500-3000 N/mm2 Defectele admisibile ale plcilor din fibre lemnoase sunt:

. rizuri i zgrieturi: 1 buc/cm2, cu limea maxim de 0,3 mm i cu lungimea cumulat de maxim 100 mm; . tirbituri pe margini sau coluri rupte: se admite cel mult 1 col rupt, cu lungimea r upturii de max. 15 mm; . impuriti: se admit rar rspndite pe suprafaa plcii, cu dimensiunea maxim de 2 mm etc; . nu se admit: pete de condens, pete de ulei, adncituri, umflturi, coloraii anormale i dezlipiri de straturi (clivaj). La fel ca i n cazul PAL-ului, PFL-ul melaminat, emailat, impregnat, etc. prezint ca racteristici calitative specifice. Astfel, PFL-ul melaminat trebuie s rspund urmtoarelor cerine de calitate: . rezistena la lumina solar: nu se admite schimbarea intensitii i a nuanei culorii; . rezistena la abur: se admite o uoar mtuire sau accentuare a gradului de mat, fr decolo rarea sau fisurarea suprafeei;

. rezistena la oc termic: dup 6 cicluri nu se admit umflturi, crpturi, decolorri, despri deri ale peliculei;

. rezistena la cldur umed: nu se admit fisurri perceptibile cu ochiul liber de la dista na de 25 cm; . rezistena la vase fierbini: nu se admit modificri permanente, ci numai o uoar mtuire;

. rezistena la igar aprins: se admite o decolorare uoar i suprafa mat, dar nu alt tip ecte; . rezistena la inflamabilitate: dup 24 h de la ncercare nu trebuie s apar nici o modifi care a stratului exterior decorativ;

. nu se admit: adncituri i umflturi, zgrieturi, coloraie neuniform, desprinderi, clivaj cderea sau fisurarea stratului decorativ. Plcile celulare din lemn pentru ui interioare sunt panouri compuse dintr-o ram din lemn, acoperit pe ambele fee cu placaj sau cu plci fibro-lemnoase i un miez interior, alctuit din lame le de PFL cu structur din hrtie sau alte materiale i care constituie suportul rigid de fixare a feelor. Ramele se execut din rigle masive de rinoase sau foioase moi; feele, din placaj de fag de 4 mm; structura miezului, din fii obinu te din PFL dur din hrtie cu grosimi de 3,2-4 mm sau din alte materiale, aezate sub form de fagure sau inele. Plcile decorative din hrtie stratificat (HDS) sunt realizate prin presarea la cald a mai multor straturi de hrtie impregnat cu rini sintetice, dintre care, stratul exterior superior (faa) este decorat cu aspect mat sau lucios. Aceste plci sunt utilizate n industria mobilei (n special destinat buctriilor), constr ucii civile, mijloace de transport i bordurare de panouri.

Plcile din hrtie decorativ stratificat destinate industriei mobilei trebuie s aib urmt arele caracteristici: . densitate aparent: 1,3 kg/m3; . rezistena la traciune, paralel cu suprafaa: longitudinal: 90 N/mm2 i transversal: 70 N/mm2;

. rezistena la oc (cu bila): urma lsat prin cderea bilei de la o nlime de 1,75 m trebui fie de maxim 10 mm i nu se admit fisuri sau exfolieri ale straturilor; . rezistena la uzur nu trebuie s depeasc 70 mg la fiecare 100 de rotaii iar desenele nu rebuie s

fie deteriorate pn la apariia miezului; . stabilitatea dimensional total: longitudinal 0,45% i transversal, 0,90%; . rezistena la vapori de ap i la vase fierbini: se admite o schimbare uoar a luciului da r nu i alte modificri; . rezistena la ap clocotit: creterea n greutate-max. 5%; umflarea n grosime: max. 6%;

. rezistena la igarea aprins: se admite o decolorare uoar i pierderea luciului, fr alte dificri; . rezistena stratului decorativ la ptare: nu se admit pete; . stabilitatea la lumin: s nu se decoloreze; . rezistena la mucegaiuri: s nu prezinte pete de mucegai; . toxicitatea DHS, n condiii normale i dup ardere: lips; . rezistena la zgriere: s nu apar zgrieturi la o apsare cu 140 gf etc. n ultimul timp, sortimentul semifabricatelor din lemn este ntr-o continu diversific are att prin aplicarea unor tehnologii noi de obinere, dar i prin folosirea unor noi materiale, neconvenionale, care imit lemnul i l substituie. Lemnul impregnat. Prin impregnarea lemnului cu rini formaldehidice sau fenolformal dehidice i ulterior prin nclzire, au loc reacii chimice ntre celulele lemnoase i cele ale materialelor de impregnare, cu formare de structuri plastice, lemnul devenind astfel mult mai rezistent la putrezire, la a ciunea factorilor chimici i a insectelor, putndu-se imprima n relief, curba sau ondula17 . 1 7 X X X 3 1 9 En c y c l o p a e d i a Brit a n n i c a , 1 9 9 4 -2 0 0 1 ;

Lucrtor n comer CRFPA Mure Un alt produs numit Compreg este realizat prin presarea lemnului impregnat. Pres area se realizeaz pe toat durata de desfurare a reaciilor chimice de formare a materialului plastic, ntr-o pre s hidraulic, la o presiune de 70Kg/cm2. Semifabricatul obinut este mai puin aspru, cu o duritate de cteva ori mai mare dect cea a lemnului, cu masa specific de 1,35 g/cm3 i cu rezistenele mecanice superioare. Plcile pe baz de lemn i materiale anorganice sunt alctuite din materiale compozite c uprinznd pulberi de grafit, fibre de carton, ghips, ciment etc. Acestea au o bun rezisten la foc, stabi litate dimensional i sunt mai dure. Plcile aglomerate din plante acvatice se obin din stuf, papur etc. i diferii liani. Pe lng semifabricatele prezentate mai sus, la fabricarea mobilei se pot utiliza co mponente executate din metal, precum i componente executate din materiale plastice. Componentele metalice trebuie s prezinte suprafee plane, curate, fr ondulri,. zgrietur i, crpturi sau alte defecte, trebuie s fie rezistente prin natura lor la aciunea factorilor corozivi, sau s fie protejate anticoroziv corespunztor. Componentele din materiale plastice trebuie s prezinte suprafeele netede, curate, colorate uniform, fr urme de matrie, zgrieturi, contrageri de material sau alte defecte. Pe lng aceste materii prime, la fabricarea mobilei se folosesc i o serie de materii auxiliare, printre care: -cleiurile i adezivii sintetici care, datorit proprietilor lor adezive, au rolul de a mbina suprafeele dintre dou piese; - baiurile organice care au rolul de colorare a lemnului; -vopselele care se folosesc pentru pictarea diferitelor elemente decorative sau pentru acoperirea n ntregime a materialului lemnos; -lacurile sunt utilizate n procesul de finisare a pieselor de mobilier, avnd att un rol estetic dar i de protejare a mobilei fa de cldur i ap. Adezivii naturali (clei de oase, de piele) i sintetici (fenol-formaldehidici, ure o-formaldehidici cu ntritori, poliacetat de vinil etc.) trebuie s fie alei n funcie de solicitarea la care va fi s upus mobila i de mediul n care va fi utilizat (uscat, umed, temperaturi sczute sau ridicate), fr a suferi deformri sau det eriorri neadmisibile; -accesorii metalice sau plastice (mnere, butoane, broate, balamale, susintoare de po lie, ilduri, rozete etc.) pot fi realizare din oel cromat, oel inox, font cenuie, aliaje de zinc, alumin iu i alam etc. Calitatea accesoriilormetalice sau plastice este prescris de standar

dele sau normele tehnice pentru produsele respective. n cadrul aceleai piese sau garnituri de mobilier, accesoriile aparente trebuie s aib aceeai culoare, inclusiv uruburile care se monteaz; -materialele pentru tapiserie care cuprind materialele pentru cptuirea interioar i t apisarea exterioar a scaunelor, fotoliilor, canapelelor etc. Pentru tapisare se folosesc brocarturi, goblenuri, esturi rips, jaqard, piele, nlocuitori de piele etc. - sticla folosit pentru diverse policioare, ui de vitrine, biblioteci etc. 3.4. Fabricarea mobilei Mobila este unul dintre produsele cu niveluri foarte variate de calitate, cuprin znd mobil cu preuri sczute, lucrat mecanic, pn la piese lucrate manual. Alturi de calitatea materiilor prime i a materialelor, procesul tehnologic de fabr icare i pune decisiv amprenta asupra calitii produselor finite de mobilier. Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a mobilei, ilustrate n f igura nr. 4, pot fi mprite n trei mari grupe, i anume: obinerea elementelor masive, finisarea i montarea. Din cadrul primei grupe, de obinere a elementelor masive, fac parte urmtoarele ope raii:

-uscarea cherestelei. Unul dintre indicii de calitate ai cherestelei este umidit atea, care influeneaz att proprietile fizico-mecanice ale lemnului neprelucrat ct i pe cele ale produselor fin ite. Lemnul recent tiat conine o cantitate apreciabil de ap, cuprins ntre 33 i peste 50% din masa total. Uscarea lemnul ui nainte de a fi debitat n cherestea este necesar din mai multe motive: lemnul uscat devine mai rezistent la putrezire dect cel umed; este mult mai uor i deci mai simplu de livrat i prin uscare, contractndu-se, i schimb forma, sta ilitatea devenind definitiv nainte de debitare. Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a mobilei Obinerea elementelor masive: -uscarea cherestelei; -croirea brut (debitarea) cherestelei, a furnirului i a celorlalte semifabricate; -tivirea, rindeluirea, retezarea, frezarea; -furniruirea panourilor; -consolidarea canturilor i asamblarea ramelor. 3 2 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure Montarea i asamblarea pieselor de mobilier pe Finisarea: -lefuirea, chituirea, biuirea i colorarea (pictarea) suprafeelor lemnoase; -lcuirea; -lustruirea. la o umiditate de 8%. Uscarea se poate face att dureaz cteva luni) ct i n cuptoare de uscare(proces care dureaz numai cteva zile). n ele cazuri, uscarea trebuie controlat pentru a se ajunge la umiditatea optim i pentru a se preveni deformrile; -croirea brut (debitarea) cherestelei, a furnirului i a celorlalte semifabricate ( panel, placaj, PAL, PFL etc.) n piese cu forme geometrice regulate i fr defecte naturale (noduri, crpturi etc. ) sau de fabricaie. Debitarea semifabricatelor se poate face n forme independente sau n pachet. Nerespectarea st rict a dimensiunilor conduce la apariia defectelor de asamblare sau la imposibilitatea asamblrii lor;

-tivirea, rindeluirea, retezarea i frezarea se execut pentru: obinerea unor grosimi dorite, tierea capetelor, nlturarea marginilor, efectuarea profilelor de mbinare (guri i cep, cozi de rndunic et .) sau a diferitelor profile decorative. De asemenea, se mai poate aplica o eroziune mecanic (prin achieri cont rolate ale suprafeei lemnului, cu ajutorul unor particule abrazive) n vederea obinerii unor ornamente n relief. Indep endent, se execut i o serie de elemente decorative n relief, care vor fi aplicate ulterior pe suprafaa mobilei. A ceste elemente se pot obine prin dltuire mecanic sau prin deformarea lemnului ntr-o form sau ntr-o matri metalic, la c (presare) i n condiii de umiditate18;

-furniruirea panourilor. Anterior furniruirii propriu-zise, furnirurile sunt sor tate dup textur, nuan i desen, n vederea obinerii prin mbinare a efectelor dorite iar suprafeele pe care vor fi dispuse sunt lefuite, pentru o mai bun aderen. Apoi, plcile de furnir se mbin ntre ele cu hrtie adeziv i sunt lipi uprafaa dorit prin intermediul unor cleiuri cu nuan similar furnirului respectiv; -consolidarea canturilor i asamblarea ramelor cuprinde operaiile de formare a rame lor sau a panourilor, aplicarea bordurilor pe conturul plcilor i condiionarea dup ncleiere. Aceste operaii s e execut prin presare, la o

temperatur de 30-35C. A doua mare grup de operaii tehnologice cuprinde operaiile de finisare, care sunt u rmtoarele:

-lefuirea, chituirea, biuirea i colorarea suprafeelor lemnoase. lefuirea i chituirea s efectueaz pentru corectarea denivelrilor i a asperitilor existente, n vederea absorbiei uniforme a baiu ui (n cazul unor suprafee necorectate, baiul este asborbit neuniform, fapt ce conduce la apariia unor pete). Biuirea se realizeaz cu soluii proaspete (cu o vechime de maxim 3 zile din momentul preparrii lor) de baiuri orga nice n ap distilat. Folosirea unor baiuri mai vechi conduce la apariia de pete pe suprafeele lemnoase. Colorarea sau pictarea se poate face prin pulverizare (total, a ntregii suprafee sau a anumitor zone, prin utilizarea de abloa ne) serigrafie, pictur manual, prin tehnica tipografiei etc; 18 Cismaru I.; Cismaru M.; Ghimpu R. pag. 394-404; 3 2 1 Mobila stil, Editura Tehnic, Bucureti, 1993,

Lucrtor n comer CRFPA Mure

-lcuirea necesit o pregtire anterioar a suprafeelor, prin ndeprtarea prafului. Lcuire ropriu-zis seexecut cu lacuri pe baz de nitroceluloz, poliesterice sau cu lacuri mat e. n funcie de tipul de lac utilizat, suprafeele vor deveni: lucioase, tranparente, semi-mate, mate, cu luciu nalt, opac etc.; -lustruirea se realizeaz cu paste i lichide speciale de lustruire (suspensii de ma terial abraziv n emulsii de substane uleioase n ap) sau cu materiale abrazive. Ultima operaie a procesului tehnologic o reprezint montarea i asamblarea mobilei, c are const n mbinarea elementelor constructive, a ansamblurilor i subansamblurilor pentru obinerea unor corpuri rezistente i cu dimensiuni stabile. Montarea se realizeaz cu cepuri rotunde, cu uruburi sau prin ncleiere. Tot n aceast faz are loc i tapisarea, care poate fi clasic (cu arcuri, chingi i cu materiale de umplutur clasice: iarb de mare, fibre vegetale) sau modern (cu materiale de umplutur pe baz de polimeri, poliuretan etc.). Calitatea corespunztoare a pieselor de mobilier este determinat nu numai de calita tea materiilor prime i a materialelor auxiliare, ci i de respectarea condiiilor de calitate impuse la nivel ul fiecrei faze a procesului tehnologic de fabricaie. Aceste condiii se refer la: prescripii constructive, prelucrri mecanice , asamblare, ncleiere, finisare, tapiserie i planitate a panourilor libere sau montate n mobil. Prescripiile constructive impuse produsului finit de mobilier sunt urmtoarele: . prile frontale perechi (ui, sertare) la piesele de mobil luate separat trebuie s prez inte acceai textur i culoare de furnir, iar restul panourilor s prezinte texturi asemntoare; . canturile vizibile ale panourilor din lemn masiv trebuie s prezinte culori apropi ate de culoarea suprafeelor exterioare iar la cele protejate cu furnir, furnirul trebuie s fie din aceeai specie ca cel folosit pentru suprafeele exterioare; . n zonele de montare a accesoriilor supuse la solicitri mecanice mari (balamale, li mitatori etc.) trebuie prevzut adaosuri de lemn masiv; . pe suprafeele frontale trebuie evitate denivelri pronunate sau unghiuri ascuite pent ru a se prentmpina agarea hainelor sau eventualele rniri ale utilizatorilor; . piesele de mobil cu dimensiuni de gabarit mare (dulapuri cu 3 ui etc.) vor fi exec utate, de preferin,

demontabile.

Prelucrrile mecanice trebuie s se fac ngrijit, s respecte condiiile de form a pieselor toleranele i ajustajele de mbinri i asamblri prevzute n standarde. Ele trebuie s fie executate dup rma i dimensiunile accesoriilor, iar uile i sertarele s fie bine ajustate i asamblate pentru a rezista la solicitri repetate de deschidere i nchidere i pentru a asigura o funcionare uoar. Asamblarea trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: . s fie executat fr joc, pentru a se asigura soliditatea ansamblului i pentru a se evit a apariia de zgomote n timpul exploatrii; . mnerele, butonii, opritorii i limitatorii de la ui trebuie fixate solid prin cepuri rotunde sau prin uruburi; . balamalele i broatele trebuie fixate solid prin uruburi pentru lemn; . uile trebuie montate astfel ca la deschidere sau nchidere s nu se produc smulgerea b alamalelor din uruburi i s rmn nchise fr intervenia broatei sau a opritorului; . capetele uruburilor, n special cele aparente i decorative, nu trebuie s prezinte urm e de urubelni iar crestturile capetelor trebuie orientate ntr-un singur sens; . capetele uruburilor sau ale altor organe de asamblare care rmn vizibile i care prezi nt pericol de accidentare trebuie acoperite corespunztor.

ncleierea trebuie efectuat cu respectarea regimului de condiionare impus de natura adezivului, pentru a se evita curbarea panourilor. ncleierea trebuie fcut fr prelingeri de adeziv, cu o presi une corespunztoare naturii adezivului i structurii lemnului, astfel nct la desprinderea forat, suprafeele ncleiat s prezinte urme de rupere a fibrelor lemnului. Adezivul trebuie aplicat uniform, neadmindu-se zone nencleiate, pete de la ptrundere a adezivului la suprafa, suprapuneri sau rosturi la mbinarea foilor de furnir. Abaterea admisibil de la planitate a panourilor libere sau montate n mobil este de 2 mm (pentru panouri cu dimensiunea cea mai mare de maxim 1000 mm) i 2 din dimensiunea cea mai mare care d epete 1000 mm. 3 2 2

. . . Lucrtor n comer CRFPA Mure Capitolul 4. FIBRE I FIRE TEXTILE

Denumirea de mrfurile textile provine de la cuvntul latin texere (a ese sau a mpleti) iniial s-a aplicat numai produselor finite esute i tricotate. n prezent, n cadrul acestei grupe mari de mrfuri sunt incluse: fibrele naturale, chimice i sintetice, firele, esturile, materialele neesute, tricoturile, i mitaiile de blnuri, covoare, produsele de galanterie, broderiile etc. inclusiv toat gama de produse finite de mbrcminte i al te tipuri de produse care sunt realizate din fibre i fire textile. 4.1. Fibre textile Fibrele textile sunt corpuri solide naturale, de origine animal, vegetal sau miner al sau obinute prin procedee chimice, din polimeri naturali sau sintetici.

Ele constituie materia prim de baz n obinerea firelor, care la rndul lor, se prelucre az n esturi i tricoturi, pot fi mpletite sub form de frnghii, parme i sfori, pot fi mpslite (cunoscu e sub numele de materiale neesute: psle, postavuri etc.) sau, cele foarte rezistente, se utilizeaz ca ntritor n cadrul materialelor compozite. Fibrele pot fi clasificate dup mai multe criterii. Astfel, un prim criteriu este cel al originii lor, n funcie de care, fibrele se mpa rt n: . fibre naturale de origine animal: mtasea, lna i prurile; . fibre naturale de origine vegetal: bumbacul, kapocul, fibrele liberiene dicotiled onate (inul, cnepa, ramia, chenaful, teiorul etc.) i fibrele liberiene monocotiledonate (manila, sisal etc.); . fibre naturale de origine mineral:azbestul; . fibre din polimeri naturali obinute prin procedee chimice:viscoza, cupro, acetat etc.; . fibre din polimeri sintetici obinute prin procedee chimice: poliamidice, polieste

rice, polietilenice, polipropilenice, fibre de sticl, de zgur etc. Un alt criteriu de clasificare este cel al lungimii fibrelor, din acest punct de vedere, sortimentul comercial cuprinznd fibre: . scurte (cunoscute sub numele de tapel sau fibre retezate, frmiate); . fibre continue sau infinite (monofilamentare); . fascicule de filamente continue nersucite (fuior); . fascicule de filamente continue rsucite (tort). Un al treilea criteriu de clasificare este cel al compoziiei chimice al fibrelor, n funcie de care, ele pot fi: . fibre pe baz de hidrai de carbon: bumbac, kapoc, fibrele liberiene; . fibre pe baz de substane proteice: lna i prurile animale, mtasea; . fibre pe baz de silicat de calciu i de magneziu: fibra natural de azbest; . fibre din polimeri naturali hidratcelulozice: viscoz, polinoze, cupro; . fibre din polimeri naturali estercelulozice: acetat; . fibre din polimeri naturali proteice: de cazein, zein, glicin, din soia i din smn de bac; . fibre din polimeri sintetici obinute prin policondensare: poliamidice, poliesteri ce, policarbonice; . fibre din polimeri sintetici obinute prin polimerizare: polietilenice, polipropil enice i derivate vinilice, din copolimeri sintetici; . fubre din sticl, zugure i roci eruptive. Din punct de vedere al structurii celulare, fibrele pot fi: fibre unicelulare: bumbac, kapoc; . fibre pluricelulare: fibrele liberiene: in, cnep, iut, chenaf, manila, sisal etc.; fibre cu structur celular: lna i prurile animale; fibre fr structur celular: mtasea. 4.1.1. Fibrele naturale Cel mai uzitat criteriu de clasificare a fibrelor naturale este cel al originii

lor, n funcie de care, fibrele vor fi prezentate n cele ce urmeaz. Fibre naturale de origine animal Fibrele naturale de origine animal sunt complexe de proteine. Ele sunt rezistente la majoritatea acizilor organici i la anumii acizi minerali puternici, cum ar fi acidul sulfuric, ns sunt at acate de bazele slabe, de nnlbitorii pe baz de clor i pot fi dizolvate de alcaliile puternice, cum ar fi hidroxidul de natriu sau de hipoclorit. 3 2 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure Mtasea este una dintre cele mai vechi fibre textile, fiind folosit n mod tradiional n China nc din secolul al XXVII-lea .Chr. Mtasea se prezint sub forma unor filamente continue (este singur ul filament natural care atinge o lungime de peste 1000 m) provenite de la diferite insecte i pianjeni i are drept co mponent principal fibroina proteic.

Fluturele viermelui de mtase este originar din China i timp de zeci de secole obine rea i prelucrarea mtsii a fost un secret bine pstrat, pn n anul 300 .Ch., cnd mtasea a nceput s fie obinut i apoi n India.

n antichitate, romanii o apreciau n mod deosebit, Caius Iulius Cezar interzicnd fol osirea mtsii la confecionarea obiectelor de mbrcminte obinuite, i limitnd folosirea ei numai la fabric rea togilor destinate persoanelor favorite.

Ptrunderea mtsii n Europa (n anul 550 d.Chr.) s-a datorat unor clugri trimii de mpr man Justinian I n China i care, cu preul vieii, au luat semine de dud i ou de viermi de m e, pe care le-au adus n Bizan. Acest an reprezint practic sfritul monopolului deinut de chinezi i persani n do eniul mtsii. n secolele al XII-lea-al XIII-lea, Italia a devenit centrul european al mtsii, pent ru ca mai apoi, n secolul al XVII-lea, centrul s se mute n Frana, la Lyon. Producia de mtase, datorit condiiilor climaterice impuse nu s-a putut dezvolta dect n anumite zone ale globului, n principal n China, India, Japonia, ulterior n Italia i parial n Frana.

Mtasea folosit n industria textil este fibra obinut din gogoaa care nconjoar viermel mtase. Cu toate c sunt cunoscui sub numele de viermi de mtase, ei sunt mai curnd nite omizi, de ct viermi propriu-zii, fiind larvele unor anumite specii de fluturi. Viermii de mtase prezint glande salivare modificate, numite glande de mtase sau ser icterii, care au rolul de a produce gogoaa. Glandele secret un lichid vscos, clar, care este forat s ias din gur a larvei prin anumite orificii, ale cror diametre vor determina grosimea fibrei de mtase. n contact de aerul, lichi dul se ntrete i se transform n fibr19 . Fluturii de mtase domesticii, hrnii cu frunze de dud, alctuiesc familia Bombiceelor ( genul Bombix mori) iar cultivarea lor (incubaia oulor i creterea larvelor) poart numele de sericultur. Cu toate c fibra de pe gogoa are o lungime cuprins ntre 350-3000 m, cantitatea de mtas e utilizabil de la fiecare gogoa este mic (fiind necesare cca. 5500 de gogoi pentru obinerea unui kg de

mtase brut), partea de nceput i de sfrit de fibr fiind de o calitate mai slab.

Tragerea mtsii const practic n depnarea ei de pe gogoi n sculuri, fiind supus apoi un redepnri pentru curare, n cazul comercializrii ei ca mtase crud.

Pentru a fi utilizat n estorii i n poducia de tricotaje sau ca a de cusut sau brodat ea crud trebuie curat, dublat i rsucit (operaii numite mulinare).

Partea principal a fibrei de mtase este compus din fibroin, care este nvelit protector ntr-un strat de sericin. Separarea acestora se realizeaz prin fierberea mtsii ntr-o soluie apoas, slab alcalin, cu ad aos de spun, operaie numit degomare. Fibra de mtase este una dintre cele mai lucioase fibre naturale, caracteristic evi deniat dup degomare i poate prezenta un luciu plin (mtasea brut) sau puternic (mtasea degomat). Culoarea v ariaz de la alb strlucitor la galben viu, datorit sericinei colorate care acoper fibroina alb, iar uneori poate f i rocat sau verzuie. Este o fibr elastic i unsuroas la pipit. La microscop, mtasea se prezint sub forma a dou filamente (corespunztoare orificiilo r secretoare aleviermilor de mtase), ntre care se observ un spaiu gol, ntrerupt n unel e zone de stratul de sericin. n seciune transversal, cele dou filamente pot fi observate cu mai mare uurin. Mtasea are o mare capacitate de absorbie a apei (este mai higroscopic dect bumbacul) i prezint o repriz de 11%*. Prin umezire, rezistena mtsii scade cu cca. 15%, elasticitatea sporete cu c ca. 25%, ns apa dur i reduce luciul i moliciunea.

n apropierea flcrii, fibra de mtase nu sufer modificri, n flacr arde lent, cu umflt annd un miros de corn ars i formnd o cenu sub forma unui bulgre sferic, de culoare neagr. La 1 70C, mtasea se distruge rapid. n contact cu soluii concentrate de hidroxid de sodiu sau de potasiu, mtasea este di zolvat complet, cu degajare de amoniac. i acizii (acidul sulfuric i clorhidric) concentrai conduc la d izolvarea mtsii. Sub aciunea razelor solare (dup 200 de ore de expunere) mtasea i pierde 50% din durabilitatea sa . Este una dintre fibrele naturale cu cea mai mare afinitate fa de colorani, putnd fi vopsit i la rece. Mtasea face parte dintre fibrele naturale cele mai rezistente (46 kgf/mm2) iar al ungirea la rupere este n medie de 13%. Este rea conductoare de electricitate i de cldur i de aceea, este folosit la fabricare a earfelor, a fularelor etc.

Pe lng mtasea provenit de la viermii de mtase domesticii, hrnii cu frunze de dud, exi aa numita mtase slbatic, respectiv mtasea Tusah (Tusor) i mtasea Duppioni. Mtasea Tusah este produs de specii de fluturi de noapte slbatici sau semislbatici di n Extremul Orient (Japonia i China) hrnite cu frunze de stejar, castan sau fag. Acest tip de mtase es te foarte apreciat datorit coloraiei 1 9 . re p ri z = p r o c e n t d e a p a d m i s i b il n tr a n z a c iil e c o m e r c i a l e int e r n a i o n a l e p e n t r u fie c a r e tip d e fibr , n u m i t i p r o c e n t d e co n d i io n a r e s a u u m i d i t a t e le g a l ; 3 2 4 Silkw o r m " -En c y c l o p e d i a En c a r t a 2 0 0 0 ;

Lucrtor n comer CRFPA Mure sale galben-verzui (mtasea japonez), cafeniu-glbui (mtase chinezeasc) sau negricioas ( mtasea indian). Este superioar mtsii provenite de la viermii domestici, prin rezisten i randament.

Mtasea Duppioni este produs simultan de doi viermi de mtase care formeaz mpreun gogoaa producndu-se astfel o fibr dubl, folosit la producerea antungului. Mtasea provenit de la pianjeni are un domeniu de utilizare limitat i se foloseste mai ales la fabricarea telescoapelor i a altor instrumente optice. Nylonul i poliesterul, fibre mai rezistente i mai ieftine dect mtasea, au reprezenta t la nceputul inventrii lor un concurent puternic pentru producia de mtase, care a cunoscut de-a lungul ti mpului o serie de fluctuaii. Lna i prurile animale. Principalul component al fibrelor naturale de origine animal (pruri, ln i blan) este cheratina proteic. Cu toate c prurile animale pot ajunge la lungimi de pn la 90 cm, lungimea normal este de maximum 41 cm. Datorit lungimii lor reduse (fibrele de ln i prurile animale nefiind fibre continue), pentru a putea fi tricotate sau esute, lna i prurile animale trebuie toarse (filate) n fire. Toate prurile animale pot fi comercializate sub denumirea generic de ln sau sub nume le animalului de lacare provin (exemplu: pr de cmil). n afara oilor, alte animale fo losite ca surse de pruri textile sunt: cmilele, lamele, alpacaua, iepurii, caprele Angora i caprele Kashmir, vicuna etc. Lna provenit de la oi este principala fibr natural proteic folosit la fabricarea mater ialelor textile. Ea este

o fibr moale, ondulat sau dreapt, care se obine prin tunderea animalului domestic n v ia, o singur dat pe an, primvara (n unele ri cu clim cald, oile cu ln aspr sau obinute din rase ncruciate e dou sau de mai multe ori pe an). Produsul +primei tunderi poart numele de cojoc sau tunsoare. Ac esta conine o serie de impuriti naturale (grsimi), dobndite (paie, scaiei, praf, noroi) i aplicate (de la combaterea duntorilor, a bolilor, de la marcarea lor etc.). Producia de ln a oilor este influenat de clim, nutriie i ngrijirea animalului, oile jate producnd ln de foarte slab calitate (apreciat drept pr de oaie i nu ln). Cel mai mare productor de ln este Australia (29% din producia mondial), urmat de foste le republici sovietice, Noua Zeelenad, China, Argentina, Africa de Sud i Uruguai. Cojocul se taie ct mai aproape de piele i este scos sub forma unei singure piese, avnd o mas medie de cca.

4,5 kg. Lna din cojoc variaz foarte mult de la o zon la alta, ca lungime, finee i str uctur (lna de pe umerii i prile laterale ale animalului este superioar celei din zona altor pri anatomice).

Calitatea fibrelor de ln variaz i de la o ras la alta. n Romnia, principalele rase de i sunt: merinos, spanc, igaie, stogo i urcan. Cea mai bun ln se obine de la rasa pur de merinos i eea ea a suferit

o serie de ncruiri cu alte rase de oi, cu fibre mai lungi i mai aspre. Din producia mo ndial de ln, cca. 40% este ln merinos iar 43% este lna obinut din ncruciarea acesteia cu alte rase. Restul de 17% este format din ln pentru covoare, tapiserii i pturi. Clasificarea lnii i stabilirea valorii ei de pia se fac n funcie de lungimea i de fine fibrei. De asemenea, pentru clasificare, se ine cont i de proprietile lnii, respectiv de rezistene, elastic itate, ondulaie i uniformitate a fibrelor. n comerul internaional, lna se clasific pe baza sistemului bradfordian, respectiv al numrului de sculuri a 511,84 m de fir care se pot obine din 453 g ln, prin filare n condiii optime (din ace eai mas de fibre se obine un fir cu att mai lung cu ct fibrele sunt mai subiri)20 .

n Romnia, lna se clasific n ln: fin (fibre ondulate, cu un diametru de pn la 5 m), mai puin ondulat, cu un diametru de pn la 31 m) , semigroas (fibre mai aspre, drepte, elastice i cu un diametru de pn la 42 m) i groas (fibre aspre, groase, drepte, cu canal medular larg, elastice i cu cu un diametru de peste 42 m). n centrele de sortare, pentru obinerea unor fibre omogene, cojoacele se rup n buci, n funcie de zonele cu fibre diferite calitativ, lna nesplat rezultat purtnd numele de original.

Dup recoltare, lna este supus operaiei de splare, pentru ndeprtarea impuritilor vege minerale i a secreiilor animale. Randamentul lnii este dat de raportul dintre masa lnii splate, n raport de masa lnii originale.

Ca urmare a cantitii apreciabile de impuriti vegetale, lna fin i semifin este supus aiei de carbonizare, care const n tratarea lnii cu acid sulfuric, pentru transformarea celu lozei n hidroceluloz frmicioas, ce poate fi nlturat cu uurin. Lna aspr nu este carbonizat deoarece resturile vegetal pot nltura cu uurin prin aciunile mecanice din timpul splrii. Fibra de ln este o fibr pluricelular, avnd n strctur 3 straturi distincte: . strat cuticular (exterior), cu un aspect solzos, caracteristic; . strat cortical (intermediar), numit i coaj, reprezentnd partea principal a fibrei i c are confer lnii rezisten i elasticitate;

. strat medular (interior), plin cu aer i pigmeni, i care, la lna superioar este att de subire, nct nu este vizibil. La microscop, mrimea, forma i dispunerea solzilor constituie att o modalitate de id entificare a fibrelor de ln, ct i a calitii ei. Numrul solzilor variz n funcie de fineea fibrei de ln i ulaii. Solzii au 2 0 Ion e s c u -Mus c e l I.; Cu c u V. D . Mer c e o l o g i a pr o d u s e l o r d e e x p o r t -i m p o r t , Mini s t e r u l Ind u s t r i e i Uo a r e , Ce n t r u l d e d o c u m e n t a r e i p u b li c a ii t e h n i c e , Buc u r e t i , 1 9 7 0 , p a g . 3 1 4 ; 3 2 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure

att un rol de protecie ct i un rol tehnologic, favoriznd procesul de mpslire. Prin tra are cu clor diluat, solzii se distrug iar lna i pierde capacitatea de mpslire. Fibrele de ln de calitate superioar prezint la microscop un singur strat de solzi ma i mari, dispui n jurul diametrului fibrei. Fibrele de ln de calitate medie prezint un diametru mai mare i d ou straturi de solzi mai mici, care se ntreptrund unul pe cellalt. Fibrele inferioare au un diametru i mai mare, fi ind mai groase i cu mai muli solzi pe circumferin.

Culoarea lnii este dat de pigmenii cuprini n stratul medular i poate varia de la alb p ur, la alb glbui, cafeniu-nchis, cenuiu i negru. Lna de culori diferite (neagr i rocat) poart numele d in (ln blat).

Luciul lnii depinde de uniformitatea i de gradul de netezime al fibrei, precum i de forma i poziia solzilor. Lna fin i semific prezint un luciu mtsos iar lna groas are un luciu aproape mat. Luc ii splate depinde de coninutul de ap al fibrei. La purtare, stofele de ln devin lucioase, datorit tocirii solzilor.

inut n locuri umede i neaerisite, lna mucegiete, devenind galben i apoi neagr, cu m ecific. Lungimea fibrelor de ln reprezint lungimea medie, de la un capt la cellalt al fibrei i poate fi lungime natural, atunci cnd fibra se msoar n stare ondulat sau lungime real, cnd ondulaiile dreptate prin ntindere.

Din punct de vedere al lungimii, fibrele de ln se clasific n: fibre lungi (cu o lung ime mai mare de 10 cmigaie, stogo i urcan); fibre mijlocii (cu o lungime cuprins ntre 6-10 cm-merinos i spanc) scurte (ntre 36 cm).

Ondulaia reprezint devierea fibrei de la linia dreapt i constituie un criteriu de cl asificare a lnii (numrul ondulaiilor pe unitatea de lungime i nlimea lor). Ondulaiile influeneaz procesul de e a lnii, fiind preferat lna cu ondulaii dese. Lna de cea mai bun calitate are 12-13 ondulaii/cm, lna edie, 7-8 ondulaii/cm iar lna inferioar, 1-4 ondulaii/cm. Merinosul are ondulaii dese iar urcana prezint o fibr proape dreapt.

Datorit ondulaiilor, lna are o rezilien considerabil. Aceast proprietate, alturi de r stena la traciune i elasticitatea confer produselor textile din ln capacitatea de a-i menine forma, super ioar celorlalte fibre textile. Higroscopicitatea lnii este cea mai mare dintre fibrele naturale, ea absorbind di

n aer cca. 15-18% dintre vaporii de ap, iar ntr-o atmosfer saturat, umiditatea lnii poate ajunge pn la 40%. O d t cu creterea umiditii, crete i elasticitatea, dar se reduce rezistena. Repriza lnii splate este de 17%, iar lna regenerat are o repriz de 12%.

n apropierea flcrii, fibra de ln nu sufer modificri, n flacr arde lent, cu umfltur un miros de corn ars i formnd o cenu aspr, sub forma unui bulgre sferic, de culoare neagr. Prin clzire, lna lucioas devine mat iar nclzit la o temperatur de pn la 100C devine plastic, pstrnd forma c ost dat, mai ales dup o umezire prealabil (proprietatea esturilor de ln de a forma cute durabile). Soluiile alcaline diluate sau concentrate distrug lna, efectul depinznd de concentr aie i de temperatur (lna tratat cu NaOH ia form inelar, iar prin fierbere cu NaOH 10%, lna se dizolv).

Rezistena la acizi a lnii este mai bun dect a fibrelor vegetale, fcnd posibil carboniz rea, vopsirea ifinisarea ei n medii acide. n contact cu acizi concentrai, fibrele de ln sunt deteriorate, la microscop prezentnd un aspect zdrenros. Acidul azotic concentrat coloreaz n galben fibrele de ln, le umfl i distruge iar acidul sulfuric distruge pigmenii, fr a degrada fibrele.

Lna este relativ stabil fa de oxidani, sub aciunea oxigenului i a luminii solare, lna pe s se nglbeneasc iar rezistena i capacitatea de mpslire se reduc. Clorul imprim lnii o afinitate mai mare fa de colorani i un luciu mai puternic (datori t distrugerii solzilor, ceea ce face i ca lna s nu se mai nclceasc), dar conduce la pierderea n mas a lnii, ducerea rezistenei la rupere i a elasticitii. Rezistena specific a lnii se datoreaz stratului cortical al fibrei i este mai mare la lna fin i semifin (la care stratul medular lipsete iar stratul cortical este mai dezvoltat) i mai redus l a lna semigroas i groas. Rezistena variaz ntre 10-33 Kgf/mm2. Lna are cea mai mic mas specific 1,3 g/cm3 dintre toate fibrele naturale.

Elasticitatea fibrelor de ln depinde de elasticitatea ondulaiilor, de elasticitatea volulmului (capacitatea de a reveni la volumul iniial dup ncetarea forei de compresiune) i de elasticitatea la ntin dere (capacitatea fibrei de a reveni la lungimea iniial cnd fora de traciune nceteaz). Lna provenit de la oi bolna a deteriorat au o elesticitate redus.

Elasticitatea confer produselor din ln moliciune i rezisten la uzur. Moliciunea se sim e la pipit, fibrele fiind moi chiar dac sunt groase. Lna este rea conductoare de electricitate i un bun izolator termic. Pe etichetele de produs, trebuie specificat tipul lnii utilizate. Din acest punct de vedere, lna poate fi: nou,

reprelucrat i refolosit.

Lna nou sau lna virgin este lna care nu a mai fost niciodat prelucrat spre diferen d reprelucrat care se refer la fibrele de lna recuperate din deeurile de la tiere, de l a diversele mostre i din rmilele de la filaturi, care sunt aduse din nou n stare de fibr. Lna regenerat este lna recup erat din produse deja folosite (din zdrene) i care este refilat i reesut sau retricotat. Aceast lna are fibre scurt teriorate i de aceea se fileaz n amestec cu lna de tunsoare. Acest tip de ln se distinge cu uurin la microsco eoarece apare divers colorat, cu diametre diferite i de multe ori, cu capetele destrmate (sub form de pen sul). Lna regenerat nu 3 2 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure

formeaz obiect al tranzaciilor internaionale, ns se vnd zdrene din care se va obine a t tip de ln, precum i produse finite obinute din acest tip de fibre.

Alturi de producia de ln, mai exist i o cantitate redus de ln obinut de la alte an intre care: lama, cmila, alpacaua, caprele Angora i Kashmir, vicuna, calul etc. Acestea se utilizeaz fie n amestec cu lna, fie separat.

Prul de capr cuprinde dou categorii de fibre: fibre aspre i fibre moi (puf). El este mai gros i mai rezistent dect lna de la oi, lucios, neted, cu sau fr ondulaii i de culoare alb-glbui sau cafeni . Caprele de soiuri superioare, Angora sau Mohair, dau fibre moi, de o calitate comparabil cu cea a lnii pieptnate. Mohairul provine din prul capei de Angora care crete n special n Asia Mic i este o fib r fin, neomogen, lucioas, de culoare alb-glbui sau cenuie, lung (13-20 cm), ondulat, cu un aspect pute rnic mtsos, foarte rezistent i cu o capacitate de mpslire redus. Kashmirul este produs de capra cu acelai nume, care crete n Tibet, n regiunea Himala ia.

Prul de cmil are o culoare specific (tabac), un luciu pronunat, prezint o rezisten la aciune mai mare dect a lnii i o capacitate de murdrire i de mpslire mai reduse. Fibrele sunt neomogene coninnd puf, pr mediu i pr aspru, dar prezint un luciu mai pronunat dect al lnii. Din familia cmilei mai fac parte: lama, alpacaua, vicuna i guanaco, ale cror pruri sunt utilizate n producia de textile. Prul de cal este recoltat de pe coam (pr de calitate inferioar, mai subire i mai suplu , numit i pr de China) i din coad (mai aspru, gros i rezistent). Este foarte apreciat pentru elasti citatea i rezistena sa21 . Fibre naturale de origine vegetal Exist patru tipuri principale de fibre vegetale: fibre de semine, care sunt fibrel e ce nconjoar seminele unor anumite plante (bumbacul, kapocul); fibre liberiene, fibre rezistente, care la m ajoritatea dicotiledonatelor, sunt dispuse n tulpin (in, cnep, ramie, sisal, chenaf etc.); fibre vasculare, fibrele rezistente dispuse n corpul frunzelor monocotiledonatelor (manila, sisal) i fibre de fructe, sub forma unor peri presai, care mbrac fructul aidoma unei palisade (cocosul). Fibrele vegetale sunt predominant celulozice i spre deosebire de fibrele animale proteice rezist la aciunea bazelor, a majoritii acizilor organici, dar sunt distruse de acizii minerali puter

nici. O nnlbire necorespunztoare poate deteriora sau distruge aceste fibre. Dintre fibrele de semine, numai bumbacul i kapocul prezint importan comercial. Bumbacul este o fibr monocelular i reprezint prelungirea epidermic a cojii seminelor p lantei din genul Gossypium. La fel ca i mtasea, bumbacul este cultivat de o lung perioad de timp: n Mexic au fost descoperite fibre de bumbac i fragmente de semine cu o vechime de peste 7000 de ani, iar n India bumbacu l este cultivat de cel puin 5000 de ani. De asemenea, n antichitate, bumbacul era folosit n China, Egipt i pe c ontinentul american. n prezent, se cultiv peste 60 de specii de bumbac, dintre care o serie de specii s unt modificate genetic, difereniate prin calitatea, cantitatea i lungimea fibrelor, prin forma i mrimea plan tei i prin perioada de vegetaie. Dintre aceste specii, numai cteva prezint importan comercial, fiind cultivate n cca. 6 0 de ri: Egipt i Sudan (pentru bumbac cu fibr extralung i lung, alb i cu un pronunat grad de luciu), n sia (China, India), n Brazilia, Mexic i n Statele Unite ale Americii.

Smna produs de bumbac este nvelit n fibre de bumbac cu lungimi de 5-56 mm, dup separa crora, la unele specii, seminele rmn golae, iar la altele, acoperite cu un puf cu lungimi de 6 mm, numit linters. Dup culegerea manual sau mecanizat a bumbacului, acesta este supus mai multor operai i, n staii speciale numite staii de egrenare, respectiv: . curarea fibrelor de impuritile vegetale i minerale (coji, frunze, praf, pmnt etc.) pri destrmare i ventilare; . egrenarea (separarea fibrelor de semine); . lintersarea (separarea de pe seminele egrenate a lintersului); . presarea bumbacului egrenat n baloi, n vederea livrrii lui ctre filaturi; . presarea lintersului n baloi, n vederea livrrii ctre o serie de ramuri ale industriei chimice (explozivi, lacuri etc.); . ambalarea i marcarea. Cu ocazia operaiilor de egrenare sunt ndeprtate fibrele de bumbac cu defecte: nodur i fibroase, fibre neajunse la maturitate, fibre atacate de bacterii i ciuperci, fibre de bumbac mort etc. nainte de cules, n aproprierea fazei de maturitate deplin, fibrele pierd o parte di n umiditate, se turtesc i capt forma unei benzi. Aceasta este i mai vizibil la microscop, unde bumbacul se pre zint sub forma unei panglici

rsucite, cu un canal interior numit lumen, mult mai gros dect pereii fibrei. Fibra de bumbac este alctuit din urmtoarele pri componente: . cuticul sau peretele primar; 2 1 Ion e s c u -Mus c e l I.; St oi a n E.; At a n a s i e I. Tra t a t d e m e r c e o l o g i e , Pro d u s e t e x t i l e i nc l mi n t e , Edit u r a t e h n i c , Bu c u r e t i , 1 9 7 4 , p a g . 1 6 2 -1 6 6 ; 3 2 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure

. peretele secundar; . canalul interior sau lumenul. Spre deosebire de bumbacul ajuns la maturitate, bumbacul mort sau neajuns la mat uritate, se prezint sub forma unor benzi late, netorsionate dar cu ndoituri caracteristice sub un unghi d e 90, transparente i lucioase. Bumbacul mort nu se vopsete iar n produsul finit apare sub forma unor purici22 . Bumbacul mercerizat (n vederea creterii luciului, bumbacul este tratat cu o soluie de NaOH i supus la o tensiune mecanic) are la microscop un aspect cilindric, iar fibra este umflat i tra nsparent, fr rsucituri i cu un lumen foarte subire, ca o linie. Bumbacul este o important materie prim pentru o gam foarte variat de produse textile . Larga lui utilizare se datoreaz uurinei de transformare a fibrelor n fire, higroscopicitii i bunei comport la splare i uscare, iar coninutul mare de celuloz i confer rezisten, suplee, elasticitate i bune aptitudini d inisare. Calitatea fibrelor de bumbac se apreciaz n funcie de: lungimea, rezistena, elasticit atea, fineea, culoarea i luciul fibrei. Fibrele de bumbac fac parte din categoria fibrelor scurte. Lungimea i fineea fibre lor reprezint principalele caracteristici tehnologice ale bumbacului, n funcie de care fibrele vor fi transfo rmate n fire groase, mijlocii i subiri. Determinarea lungimii fibrelor de bumbac se bazeaz pe sortarea fibrelor n clase de lungime i stabilirea lungimii modul i a lungimii filatorului (lungimea stapel). Pentru aceast determina re, fibrele sunt paralelizate i apoi sunt extrase treptat fibrele de diferite lungimi, formndu-se astfel o curb. Ramura urctoare a curbei reprezint fibrele cu o lungime mai redus dect lungimea modul i cu ct vrful curbei este mai ridicat, cu att bumbacul este mai regulat (partea majoritar a fibrelor situndu-se n jurul lungimii modul). Dup sortare, se sta bilete clasa modul (clasa de lungime cu frecvena cea mai mare), bumbacul fiind mai apreciat cu ct vrful curbei e ste situat mai la dreapta. Lungimea medie a fibrelor corespunztoare ramurii din dreapta reprezint lungimea co mercial a fibrelor de bumbac, care mai poart numele de lungimea filatorului sau lungimea stapel. Fibrele cu lungimea stapel mare sunt transformate n fire fine, rezistente, care s unt apoi folosite la fabricarea produselor textile fine, iar fibrele cu lungimea stapel mic sunt folosite pentru testuri durabile. Din punct de vedere al lungimii, bumbacul se clasific n: bumbac extralung, cu o lu ngime a filatorului de peste 45 mm, bumbac lung: 34-45 mm, bumbac mijlociu: 28-34 mm i bumbac scurt, sub 28 mm. Fineea bumbacului se exprim prin numrul metric (Nm) i n militex i variaz ntre Nm 2.00 2.000. n general, cu ct lungimea bumbacului crete, cu att el este mai fin, ns o finee exagerat fibrelor conduce la

nclcirea i nnodarea acestora. Din punct de vedere al fineii, bumbacul este clasificat n: bumbac fin, fibre cu di ametrul de pn la 20 m; bumbac obinuit, cu diamterul cuprins ntre 20-23 m i bumbac gros, cu diametrul fibrei de peste 23 m. n general, fibra de bumbac se poate caracteriza ca o fibr fin, elastic, uniform i supl

Fibrele de bumbac prezint, n gerenal, o culoare alb sau alb glbuie i un luciu redus, mat, spre deosebire de bumbacul mercerizat care are un luciu accentuat. Higroscopicitatea este bun, fibrele absorbind cu uurin transpiraia, ceea ce le face s fie plcute la purtare. Repriza este 8,5% iar pentru deeurile de bumbac, 7%. n apropierea flcrii, fibra de bumbac nu sufer modificri, n flacr arde rapid i contin la scoaterea din flacr, emannd un miros de hrtie ars i formnd o cenu fin, friabil, de alb-gri. Bumbacul are o mare afinitate fa de colorani, firele putnd fi vopsite i imprimate cu uurin, astfel nct se pot obine esturi cu o multitudine de culori i imprimeuri. Acizii minerali concentrai degradeaz bumbacul, transformndu-l n hidroceluloze, iar p rin nclzire cu acid sulfuric concentrat, bumbacul este distrus rapid. Cu soluie de iodu-iodur de potas iu i acid sulfuric Vetillard, fibra de bumbac apare la microscop colorat n albastru, reacie specific fibrelor celulozice. Soluiile alcaline, n funcie de concentraie, temperatur i durat de aciune, transform oza din bumbac n alcaliceluloz, care prin simpla splare cu ap, se transform n celuloz regenerat. Soluia cuproamoniacal este solventul cel mai curent al bumbacului, fibra umflndu-se att de mult nct diametrul ei poate s creasc cu pn la 1800%. Rezistena specific a bumbacului este de 36 kgf/mm2 iar lungimea de rupere este cup rins ntre 23-38 km, n funcie de fineea fibrelor. Masa specific a fibrelor de bumbac este de 1,48-1,52 g/cm3 . Kapocul este o alt fibr natural de origine vegetal, asemntoare bumbacului, produs de c pacul cu acelai nume. Kapocul (ceiba sau arborele de bumbac satinat) este numele unui gen de copaci ca re pot atinge o nlime de peste 40 m i care sunt cultivai pe scar larg n regiunile tropicale, mai ales n Insula Java, pentru fibrele lor. Ei prezint frunze mari, palmate, iar florile sunt n form de clopot. Seminele lor cap sulate conin fibre semntoare bumbacului. Fibrele de kapoc sunt fibre uoare (conin mult aer n lumen), scu rte, elastice, fragile i 2 2 Ion a c u I.; R d u c a n u I.; At a n a s i e I.; Sc h il e r u I. Me t o d e i t e h n i c i d e a s i g u r a r e i co n t r o l al c alit ii p r o d u s e l o r in d u s t r i a l e , Cai e t d e lab o r a t o r p e n t r u pr o d u s e l e t e x t il e i d e pi el ri e , Lito A.S.E., Bu c u r e t i 1 9 8 9 , p a g . 2 9-3 1 ; 3 2 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure impermeabile i tocmai de aceea, ele nu pot fi toarse i esute ca fibrele de bumbac, n s sunt larg folosite ca materiale de umplutur n colaci i veste de salvare, sau ca material izolator.23 Prezint o culoare glbuie i sunt mai lucioase dect fibrele de bumbac. Fibrele liberiene se gsesc n esutul plantelor cu acelai nume, unde substanele pectice le cimenteaz n aglomerri de fascicule. Aceste fibre au rolul de a conferi flexibilitate plantei pentru a rezista la aciunea forelor exterioare i de a proteja transportul hranei de la rdcin, spre vrf. Fibrele sunt folosite pentru producerea unei game variate de esturi fine, groase s au tehnice i alturi de bumbac, reprezint materia prim n obinerea hrtiei fine sau de ambalaj. La plantele textile dicotiledonate celulele sunt dispuse n coaja tulpinii iar la monocotiledonate sunt situate n corpul frunzelor. Fibrele liberiene sunt clasificate n trei categorii: . fibre liberiene moi: in i ramie cotonizat, care sunt fibre suple, destinate unei g ame largi de esturi fine i groase; . fibre liberiene aspre: cnepa, iuta, chenaful, teiorul etc., care sunt mai lignific ate dect inul i se folosesc pentru esturi de saci, sfori, frnghii etc.; . fibre liberiene foarte aspre: manila, sisal, cocos etc., care sunt lignificate i putrescibile i se folosesc la fabricarea covoarelor, sforilor, cablurilor etc.

n general, toate aceste fibre se separ de tulpinile lemnoase printr-o operaie chimi co-biologic, numit topire, urmat de o operaie mecanic, pentru ndeprtarea prii lemnoase. Astfel, se obin dou tip e fibre: fuiorul, alctuit din fibre lungi i clii, compus din fibre scurte, nclcite, cu ghemotoace i impuriti. Inul face parte din familia Linacee iar fibrele sale sunt pe locul I ca importan d in categoria fibrelor liberiene, fiind apreciate pentru rezistena, luciul, durabilitatea i higroscopicitatea lor.

Planta este cultivat att pentru fibrele sale care se fileaz n vederea fabricrii de est ri dar i pentru semine, din care se extrage uleiul de in.

Cultivarea inului este cunoscut nc din cele mai vechi timpuri, n zona lacurilor elve niene fiind descoperite plase de pescuit i mbrcminte din in datat cu peste 10.000 de ani n urm. De asemenea, mormintele egiptene sau descoperit o serie de obiecte de mbrcminte din in. n Britania, se pare c inul a fo st adus din zona Mrii Mediterane de ctre comercianii fenicieni, manufacturile de in fiind apoi introduse de ctre romani n ntregul imperiu. Plantele de in cultivate pentru fibre ating nlimi cuprinse ntre 0,3 i 1,2 m iar tulpi nele sunt subiri, cu diametre variind ntre 2,5-4 mm. Ramurile sunt concentrate n zona vrfului, frunze su nt mici, n form lanciat iar florile, de obicei bleu, cte odat albe sau roz sau violet, conin 5 petale simetrice . Fibrele sunt obinute din tulpinile plantelor nalte, n urma unei serii de operaii, cu m ar fi: topirea, uscarea, zdrobirea i baterea. Pentru scurtarea procesului de topire i pentru creterea calitii fibrelor, s-a renunat la topirea natural i s-a trecut la cea cu ap cald (la o temperatur de 22-30C, care dureaz numai 3-5 zile), pri n care apa i microorganismele conduc la descompunerea plantei. Apoi, tulpinile se usuc n aer liber, cnd devin frmic ioase i se zdrobesc pe cale mecanic, partea fibroas ieind din main sub forma unor mnunchiuri, numite fuioare, cu l ungimea de cca. 50 cm, ncrcate de aderene lemnoase, numite puzderii. n final, are loc o separare a fibrelor de puzderii i o sortare a fibrelor sntoase. Spre deosebire de bumbac, fibrele de in conin lignin, ceruri, grsimi i substane pecti ce n cantitate mai mare i insolubile n ap rece. Acestea au o funcie de impermeabilitate i nu se elimin n rocesele de finisare. Cerurile i grsimile conduc i la creterea moliciunii, a elasticitii i a capacitii de e a inului, conferind fibrei un aspect unsuros. Fibrele de in sunt fibre pluricelulare, a cror lungime variaz ntre 10-90 cm i sunt a lctuite din celule de form cilindric, cu suprafee aproape netede. Inul superior prezint fibre lungi, ntre 5 0-60 cm, rezistente, suple, elastice, albe i lucioase.

La microscop, celula prezint perei groi, cu lumenul sub form de linie ascuit i transpa ent i cteodat, noduri i deplasri datorit ruperii peretelui n timpul albirii. n lungimea celulelor de in se observ deseori striaiilongitudinale i transversale, n form caracteristic de X. seciune transversal, fibra de in se prezint sub form unor grupuri de poligoane, cu cte un punct n centru, evideniindu-se astfel caracter ul ei pluricelular. Coninutul de celuloz al inului variaz de la o regiune de producere la alta i tocmai de aceea, identificarea fibrelor de in se face n reacie cu acidul sulfuric Vetillard i cu iod iodur de potas iu, cnd fibrele se coloreaz n albastru pur, dnd reacia celulozei aproape pure.

Inul poate fi supus unui proces de albire i de cotonizare, prin care are loc dizo lvarea parial a hemicelulozelor i a substanelor pectice cu ajutorul unui procedeu mixt de tratare cu alcalii i de albire cu oxidani. Fibrele bine cotonizate sunt albe, rezistente, lucioase i relativ aspre, fiind cu noscute i sub denumirea de fibre de cotonin. Culoarea fibrelor variaz de la culoarea pielii, la cenuiu, argintiu, glbui i castani u, fibra de cea mai bun calitate fiind de un alb-glbui. Culoarea evideniaz att gradul de maturitate al fibre i ct i eventualele boli ale plantei. Prin albire, inul capt o culoare de un alb pur. n general, inul prezint un luciu mat . 2 3 C ei b a 3 2 9 -Enc y cl o p e d i a Enc a r t a 2 0 0 0 ;

Lucrtor n comer CRFPA Mure Inul este mai rezistent la atacul microorganismelor, dect bumbacul, se usuc mult m ai repede i este mult mai puin afectat de aciunea razelor solare.

n apropierea flcrii, fibra de in nu sufer modificri, n flacr arde rapid i continu s scoaterea din flacr, emannd un miros de hrtie ars i formnd o cenu fin, friabil, de culoare a

Pentru c absoarbe i cedeaz umiditatea cu uurin i pentru c este bun conductor de cld este folosit la confecionarea mbrcmintei de var, conferind un efect de rcorire. Repriza fibrelor de in este de 12% iar alungirea la rupere este inferioar bumbacu lui, fiind de 2-4%, ceea ce face ca prelucrarea s fie mai grea. Fibra de in este mai rezistent la aciunea agenilor chimici, inclusiv la aciunea acid ului sulfuric dect bumbacul. Chiar dac rezistena inului crete n stare ud, o umiditate peste 35% i folosirea execesi v a produselor alcaline pentru splare pot afecta fibra, reducndu-se sarcina de rupere.

Elasticitatea mai redus dect a bumbacului i textura moale fac ca inul s se ncreeasc, t ndin care se poate reduce prin o serie de tratamente chimice.

Datorit rezistenei ridicate, fibrele de in sunt folosite i la fabricarea tapiseriil or, a hainelor de protecie, a sacilor, corturilor, aelor pentru nclminte i pentru legarea crilor, precum i n dife opuri tehnice. Rezistena specific a inului este cuprins ntre 36-60kgf/mm2 iar lungimea de rupere a inului sub form de fuior este de 54,3 km, sperioar bumbacului. Masa specific a inului este 1,5 g/cm3 . Cnepa aparine familiei Moracee i este numele comun al plantei asiatice numite Canna bis sativa i al fibrelor acestei plante.

Deseori, apare sub denumirea de cnep indian i este cultivat n Eurasia, n Statele Unite ale Americii i n Chile, att pentru fibre, ct i pentru semine.

Planta are o nlime care variaz de la 90 cm la 5 m, n funcie de clim i de tipul de sol ibrele fiind dispuse n coaja tulpinii, care prezint o form concav24 . La fel ca i inul, cnepa este o fibr pluricelular, ns celulele sunt mai puternic consol idate, mai puin transparente i mai neregulate dect celulele fibrelor de in.

La microscop, fibrele de cnep se prezint sub forma unui cilindru mai neregulat dect la fibrele de in iar vrful este rotunjit sau ramificat. Vrful ramificat al fibrei de cnep cotonizat reprez int un avantaj, sporind capacitatea de filare. Uneori, fibrele prezint striaii sau adncituri i deplasri dator it loviturilor de la meliare25 . Fineea fibrelor depinde de gradul de maturitate al plantei: fibrele moi, pentru mb rcminte, sunt obinute de la plante culese n perioada de polenizare iar fibrele rezistente, aspre, folosite la fabricarea chingilor, a plaselor de pescuit, frnghiilor, odgoanelor etc., sunt recoltate n perioada de maturitate a pl antei. Operaiile de obinere a fibrelor i de prelucrare a lor sunt similare celor de la in: tulpinele parial descompuse sunt uscate, zdrobite i mcinate pentru separarea prilor lemnoase de fibre. Ca fibr elementar, cnepa are o lungime cuprins ntre 1-15 mm, iar fibra tehnic are o lu ngime de peste 300 mm

Culoarea fibrelor variaz ntre cenuiu-verzui i alb. Dup albire, cnepa devine galben-aur ie sau uneori, cenuiu-argintie i cu ct culoarea tinde ctre alb, cu att cnepa este de mai bun calitate Dup splari repetare cu ap i spun, articolele din cnep continu s se albeasc, devenind mai moi i cu un tueu mai Luciul este mai sczut dect la in i difer de la o specie la alta.

n apropriere de flacr i n flacr, fibra de cnep se comport la fel ca bumbacul i inu ectul cenuii i mirosul degajat este specific fibrelor celulozice. Spre deosebire de in, fibrele de cnep nu rezist la clcare, plesnind din cauza temper aturii i a presiunii i de aceea, pentru realizarea confeciilor, de obicei, firele de cnepa se amestec cu cele de in. Cu iod-iodura de potasiu i acidul sulfuric Vetillard, cnepa d o coloraie albastr, spe cific fibrelor celulozice, ns stratul exterior al celulei apare colorat n galben, fapt ce deosebete cnepa de in. Masa specific a cnepii este 1,5 mg/cm3 , iar repriza este la fel ca i a inului, 12% . Lungimea la rupere este cuprins ntre 41-52 km, cnepa de var fiind mai puin rezistent d ect cea de toamn iar rezistena specific este 45 kgf/mm2, fibrele mai rezistente fiind cele pro venite din zona tulpinii mai apropiat de rdcin. Fibrele sunt utilizate la fabricarea unei varieti de produse textile, incluznd prod use de mbrcminte pentru uz comun i pentru marin, sfori, ambalaje etc. Alte plante, nenrudite, care apar sub denumirea comun de cnep, sunt: sisalul, manila

, etc. Sisalul este fibra natural provenit de la un gen de plante numite Agave care cresc n deerturile emisferei vestice. 2 4 "H e m p , " -En c y cl o p e d i a Enc a r t a 2 0 0 0 ; 2 5 Ion a c u I.; R d u c a n u I.; At a n a s i e I.; Sc h il e r u I. Me t o d e i t e h n i c i d e a s i g u r a r e i co n t r o l al c alit ii p r o d u s e l o r in d u s t r i a l e , Cai e t d e lab o r a t o r p e n t r u pr o d u s e l e t e x t il e i d e pi el ri e , Lito A.S.E., Bu c u r e t i 1 9 8 9 , p a g . 3 2 ; 3 3 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Sisalul, sau cnepa de sisal , originar din Indiile de Vest, mai este ntlnit n Mexic i lte ri tropicale din Eurasia. Fibrele, obinute din frunzele acestei plante, prezint o lungime de pn la 1, 5 m, sunt aspre i rezistente.26

Fibrele sunt mai uoare dect cnepa, dar mai grele i mai rezistente dect manila, ns prin frecare se destram. Din sisal se confecioneaz sfori, cabluri, couri, plase etc. Manila, cunoscut i sub denumirea de cnepa de Manila sau abaca, este numele fibrelor obinute din cozile frunzelor plantei cu acelai nume. Planta este original din Filipine i pe arii mai r eduse se cultiv i n Asia de Sus-est i n America Central. Prelucrarea plantelor se realizeaz ntr-un mod similar inului i cnepii. Celulele sunt rotunjite i prezint striaii, au un lumen larg, iar pereii sunt de gros ime constant. Caracteristic manilei este vrful foarte ascuit al celulei. Fibrele au o culoare glbui-cafenie i sunt lucioase, iar cele fine, deseori cu o lu ngime de 5 m, sunt utilizate n fabricarea firelor destinate confeciilor esute sau tricotate. Fibrele mai aspre su nt folosite pentru realizarea sforilor, a frnghiilor rezistente i a odgoanelor, mai ales pentru faptul c rezistena fibrelor nu scade o dat cu creterea umiditii27 . Fibrele de manila sunt foarte uoare i rezistente la aciunea apei marine, ns n contact cu umiditatea, ele se rigidizeaz. Repriza fibrelor de manila, ca i a celor de sisal, este de 12,5%.

Iuta reprezint numele comun al dou specii de plante (Corchorus oliteruis i Corchoru s capsularis) i al fibrelor acestora. Iuta este o plant erbacee anual care se cultiv att n zonele seceto ase, ct i n cele umede. Datoritcostului redus al fibrelor ct i a comportrii bune la fi are este larg rspndit, mai ales n rile tropicale. nlimea plantei este de 4 m i prezint flori mici galbene, singulare sau n pereche. Fibrele extrase din tulpin sunt puternic lignificate i se caracterizeaz printr-un l uciu accentuat i o mare tenacitate dar sunt fragile i distruse cu uurin de umiditate. La microscop, iuta se prezint asemntor cu fibrele de cnep, fiind tot o fibr pluricelul ar, ns celulele cilindrice sunt mai largi i reunite n fascicule fr striuri. Celulele au un aspect ne regulat, alternnd poriuni subiri cu altele ngroate, au pereii transpareni iar extremitile fibrelor sunt rotunjite. Lumenul se ngroa n unele zone i, de aceea, grosimea pereilor apare neregulat.

n aproprierea flcrii, ca i n flacr, mirosul, culoarea i aspectul cenuii sunt caracte e fibrelor vegetale. Culoarea fibrelor de iut variaz de la alb-glbui, la galben brun iar sub influena aerul ui se modific n brunnchis. Cu ct culoarea iutei este mai argintie, cu att ea este de mai bun calitate. Albirea cu hipoclorit nu s rezultate satisfctoare i de aceea, iuta nu se albete dect n cazuri excepionale. Luciul este mai ridicat dect la in i cnep. Fibrele de iut au o mare afinitate fa de toate categoriile de colorani, ns cu timpul, tonurile se nchid la culoare. Iuta este higroscopic, absorbind apa ntr-o proporie de 33% iar repriza este 13,75%. Iuta nu rezist la aciunea aburului sub presiune (n abur sub presiune la 140C se dist ruge n proporie de 22%). De asemenea, iuta este mai puin rezistent dect inul i cnepa, iar lumina, aerul i umezeala o fac frmicioas, reducndu-i i mai mult rezistena. Datorit coninutului ridicat de lignin, fibrele au o r ezisten mic la flexiuni brute i de aceea, sforile din iut se rup repede n dreptul nodului. Masa specific este de 1,5 g/cm3 . Principalele domenii de utilizare ale iutei sunt: esturi de ambalaje, saci, covoar e, hrtie de slab calitate, precum i n scopuri tehnice etc.

Ramia este numele unei plante i al fibrelor naturale ale acesteia. Sunt cele mai lucioase, durabile i moi fibre naturale, mai rezistente dect bumbacul i, de asemenea, prezint o bun rezisten la aciun a factorilor chimici i microbiologici. Problemele care apar n legtur cu ramia sunt de natur tehnologic, decorticarea tulpini lor fcndu-se anevoios. n vederea filrii fine, ramia este supus procesului de cotonizare, prin tratare cu s oluii alcaline sub presiune (se degomeaz), proces prin care se distrug cleiurile vegetale care solidarizeaz fi brele ntre ele i care conduce la albirea ramiei. Masa specific a fibrelor de ramie este 1,51-1,59 g/cm3 iar repriza este de 6,52%. Fibrele de cocos provin din fructele unei varieti de palmier, numit cocotier. Fibr ele sunt smulse de pe nucile de cocos nc necoapte i apoi sunt supuse unei operaii de topire n ap de mare, timp de 4 -12 luni, urmat de strivire, splare, uscare i pieptnare. Aceste fibre sunt rezistente la apa i la srurile de mare, n mediu umed i conserv rezis tena, iar cablurile

confecionate din fibre de cocos plutesc pe ap. Sunt folosite la fabricarea cablurilor, frnghiilor, a colacilor de salvare etc. 2 6 "Ag a v e , " Enc y cl o p e d i a Enc a r t a 2 0 0 0 ; 2 7 "Ma nil a He m p , " , En c y cl o p e d i a En c a r t a 2 0 0 0 . 3 3 1

Mure Lucrtor n comer CRFPA Fibre naturale de origine mineral Fibrele de azbest sunt extrase din diferite varieti de roci (crisotil, crocidolit, amosit etc.), care conin zone cu structur fibroas, intercalate cu zone de steril.

Fibrele de azbest prezint o serie de proprieti care le-au fcut des utilizate n trecut : sunt rezistente la traciune, sunt neaprinzibile, au bune proprieti de izolare termic, electric i acustic, rezisten satisfctoare la coroziune i o mas specific de 2,10-2,82 g/cm3 . ncepnd cu anul 1931 (n Anglia) a fost descoperit caracterul toxic al azbestului (fa vorizeaz apariia cancerului pulmonar i a tumorilor maligne ale peritoneului), efectele manifestnduse dup cca. 20-50 de ani de la prima aspirare a prafului de azbest28. Ca urmare, n prezent el nu mai este folosi t n nici un domeniu. 4.1.2. Fibrele chimice din polimeri naturali Polimerii sunt substane ce conin molecule mari, alctuite la rndul lor din multe uniti repetitive de mici dimensiuni, numite monomeri sau meri. Numrul de uniti structurale repetitive dintro molecul mare reprezint gradul de polimerizare. Materialele cu un grad ridicat de polimerizare sunt cuno scute sub numele de polimeri nali. Acetia pot fi homopolimeri: polimeri la care exist o singur unitate structural repet itiv de acelai fel i copolimeri, care sunt formai din mai multe uniti structurale repetitive diferite. Cele mai multe dintre substanele materiei vii, cum ar fi proteinele, lemnul, cauc iucul, rinile etc. sunt polimeri, la fel ca i materialele sintetice (materialele plastice, fibrele sintet ice, adezivii, sticla i porelanul) care, prin extensie, pot fi considerate substane polimerice29 . Primele fibre obinute din polimeri nali naturali, de natur hidratcelulozic, au fost r ealizate la sfritul secolului al XIX-lea i au fost cunoscute sub denumirea de rayon. Rayonul a mai fo st denumit i mtase artificial , cu toate c din punct de vedere al compoziiei chimice, el difer complet de mtase. De la obinerea lui n anul 1900, rayonul a fost folosit n multe domenii ale industriei textile. n procesul de fabricare a rayonului, celuloza natural extras din lemn sau din linte rsul de bumbac s-a tratat cu

o serie de substane chimice, pentru a se obine o soluie vscoas. Apoi, acest soluie a f st extrudat, iar fibrele trecute printr-o baie de acid slab, astfel ca filamentele s revin la forma de celu loz pur. Rayonul a nceput s fie obinut att prin procedeul viscozei ct i prin procesul cuproamoniacal.

La scurt timp dup producia rayonului au fost obinute i primele fibre estercelulozice , dintr-un acetat de celuloz i printr-un proces similar rayonului. De atunci, gama fibrelor chimice s-a mbogit n mod continuu, ele avnd o pondere mai mare dect cele obinute din polimerii sintetici. Aceste fibre obinute din polimeri naturali au o pondere mult mai mare dect cele obi nute din polimerii sintetici. Principalele tipuri de fibre continue obinute din polimeri naturali, prin procede e chimice sunt: . viscoza i cupro (hidratcelulozice); . acetat (estercelulozice); . azlon (proteice); . fibre din cauciuc. Toate aceste fibre au o moliciune accentuat i sunt plcute la pipit, prezint o culoare alb sau sunt diferit colorate, prin vopsire n mas, luciul fiind ns diferit: puternic, semimat sau mat, n f uncie de procesul tehnologic de obinere. Procesul de fabricaie al acestor fibre const n trei faze: . prepararea unor soluii vscoase din produsul macromolecular; . filarea; . finisarea fibrelor. n funcie de polimerul de baz i de procedeul de fabricaie, fibrele din polimeri natura li se mpart n: . fibre pe baz de celuloz obinute prin procedeul viscoza; . fibre pe baz de celuloz obinute prin procedeul cupro; . fibre pe baz de ester celulozic, obinute prin procedeul acetat.

Procedeul viscoza se bazeaz pe transformarea celulozei albite (purificat) din lemn , paie sau stuf n xantogenatul de celuloz, ca produs celulozic intermediar. Acesta este dizolvat cu o soluie de hidroxid de sodiu 4%, obinndu-se o soluie portocalie, omogen i foarte clar, cu o vscozitate de 2-3 ori mai m re dect a glicerinei, soluie numit viscoza. Urmtoarea etap este aceea de fabricare propriu-zis a fibrelor i const ntr-un proces de

extrudere (proces numit i filare), prin care soluia vscoas este forat s treac prin nite mici orificii nei duze (numit filator), ntr-o baie ce conine o serie de substane chimice de coagulare, care permit obinerea unor filamente consistente30 . 2 8 Ion e s c u -Mus c e l I.; St oi a n E.; At a n a s i e I. Tra t a t d e m e r c e o l o g i e , Pro d u s e t e x t i l e i nc l mi n t e , Edit u r a t e h n i c , Bu c u r e t i , 1 9 7 4 , p a g . 1 7 9 ; 2 9 "Pol y m e r , " Enc y cl o p e d i a Enc a r t a 2 0 0 0 ; 3 0 "R a y o n " En c y c l o p e d i a En c a r t a 2 0 0 0 ; 3 3 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure Seciunea transversal a fibrelor variaz de la forma crenelat (cu zone distincte de co aj i miez), la forme aproape circulare i cu coninut omogen. Ultimele operaii sunt cele ale unor tratamente speciale, care se refer la: neutral izare, desulfurare, albire, splare, uscare i tiere. Ca structur, fibrele chimice nu au perfeciunea structurii fibrilare a fibrelor nat urale. Fibrele au un diametru regulat, deseori cu striuri longitudinale, continue i bine marcate i, de asemenea, prezint granulaie caracteristic (n fibrele mate sau colorate cu pigmeni). Viscoza obinut are un coninut de celuloz de 87-89% i un grad de polimerizare de 300-3 50, fineea filamentelor fiind cuprins ntre 4,4-1,7 dtex (Nm 2250-6000). Proprietile chimice i fizico-chimice ale fibrelor sunt uniforme pe toat ntinderea lor , mai ales netezimea, afinitatea fa de colorani, rezistena i alungirea. Din punct de vedere al luciului, fibrele de viscoz se fabric n trei tipuri: lucioas e, semimate i mate, n general, viscoza avnd un luciu argintiu. Luciul prea puternic, specific fibrelor cu o seciune oval i mai puin dinat este un inconvenient pentru procesele tehnologice ulterioare i tocmai de aceea, f ibrele se matiseaz.

Viscoza se vopsete cu aceeai colorani ca i bumbacul, avnd aceeai afinitate fa de ace a i bumbacul mercerizat. Higroscopicitatea este superioar celei a bumbacului, umflarea cauzat de ap fiind re versibil, iar repriza este de 11%. Conductibilitatea termic se aproprie de cea a bumbacului i este superioar conductib ilitii lnii i mtsii. Proprietile termoizolante ale mbrcmintei realizate din viscoz depind de stratul de aer dintre fibre i nu de conductibilitatea termic a fibrelor izolate.

Comportarea viscozei n aproprierea flcrii i n flacr este asemntoare bumbacului, miro manat i aspectul cenuii fiind similare cu cele al fibrelor naturale vegetale.

Fibrele de viscoza sunt distruse de acizii minerali concentrai, chiar la o temper atur normal, n timp ce acizii diluai le degradeaz cu uurin la temperaturi ridicate sau printr-o aciune prelungit. De asemenea, ele sunt degradate cu uurin i de alcalii diluai, la temperaturi ridicate. Fibrele sunt stabile fa de aci a solvenilor organici (benzin, benzen), n care nu se umfl dect foarte puin.

Masa specific este 1,51-1,52 g/cm3 iar rezistena specific este de 18-22 kgf/mm2 . Prin nclzire un timp mai ndelungat, la 150C, macromoleculele se depolimerizeaz iar pr oprietile fizicomecanice se degradeaz, rezistena la traciune meninndu-se pn la 120C.

Prin procedeul cupro (procedeul cuproamoniacal), celuloza purificat din linters s au din pin este tratat cu sulfat de cupru i cu hidroxid de sodiu, pentru a forma celuloza cuproamoniacal. Ac easta este dizolvat n soluii de 25% amoniac i hidroxid de natriu i extrudat, la fel ca i viscoza, coagularea fcndu-se s n ap sau n hidroxid de sodiu. Ultimele tratamente sunt cele de decuprificare, splare, uscare i tiere. Fibrele obinute prezint un diametru regulat, fr striuri vizibile, iar fibrele mate s au colorate cu pigmeni prezint o granulaie caracteristic. Fiind tot fibre hidratcelulozice, caracteristicile acestor fibre sunt asemntoare c u cele ale viscozei, ns alungirea la rupere este mai mic (10-16%) dect a acesteia. De asemenea, au o struc tur mai uniform i se vopsesc mai bine i mai omogen. Repriza fibrelor cupro este egal cu a viscozei i este de 11% . Fibrele cupro reprezint materia prim pentru produse fine de tricotaje, n special pe ntru ciorapi. Procedeul acetat (diacetat i triacetat) folosete celuloza din linters sau de pin c are este tratat chimic cu acid acetic glacial i cu anhidrid acetic, n vederea obinerii celulozei acetat. Soluia de fi lare este obinut prin dizolvarea celulozei acetat n aceton i alcool etilic, extruderea prin orificiile filierelor fcnd u-se ca la viscoza, ns cu evaporearea solvenilor folosii. Ultima operaie este cea de tiere a filamentelor cont inue. n funcie de gradul de esterificare, fibrele acetat se prezint sub dou forme: diaceti lcelulozice i triacetilcelulozice, ambele avnd aproximativ aceleai proprieti mecanice. Fibrele au un diametru regulat, cu striuri longitudinale continue, dar relativ p uine. Fineea fibrelor acetat este cuprins ntre 2,2-1,3 dtex (Nm 4500-7500). Fibrele acetat sunt plcute la pipit, foarte moi, cu luciu asemntor mtsii, dar se motot olesc cu uurin.

Nu prezint afinitate fa de coloranii obinuii i de aceea sunt vopsite cu colorani spec ci, de dispersie, cu care se pot obine i diferite efecte de culoare. Sunt fibre termoplastice, i la 140C ncep s se deformeze. Tocmai de aceea, clcarea se face numai prin intemediul unor esturi umede. Fibrele acetat sunt rele conductoare de cldur, puin higroscopice i uor inflamabile. Fi ind puin higroscopice, fibrele acetat au proprieti electroizolante bune. Repriza fibrelor a

cetat este de 6%. n apropriere de flacr ncep s se topeasc, n flacr, ard topindu-se iar la ieirea din ntinu s ard, topindu-se, cu formare de gmlii negre, tari, mirosul emanat fiind acid, neptor.

Dintre fibrele celulozice, fibrele acetat sunt cele mai sensibile la aciunea baze lor, soluiile slab alcaline de spun i sod descompunnd-o la fierbere. Au o stabilitate mai mare fa de acizi dect fibre e hidratcelulozice, ns acizii concentrai o descompun. n solveni organici (aceton, esteri) fibrele se umfl mu lt i se dizolv. Fibra acetat obinuit are o rezisten specific de 12-16 kgf/mm2 iar cea supraetirat, o r ezisten excepional, de 126 kgf/mm2, depind rezistena tuturor fibrelor textile, chiar i pe cea a oelului. Masa specific este de 30 g/cm3 . 3 3 3

---Lucrtor n comer CRFPA Mure Aceste fibre sunt folosite la fabricarea esturilor i a tricotajelor, fiind utilizat e totodat i la realizarea diferitelor amestecuri de fibre, pentru obinerea efectelor de culoare i a reduceri i ifonabilitii. Celofibra viscoza este alctuit din fibre scurte obinute din celuloz prin procedee ch imice. n funcie de procedeul de obinere, celofibra poate fi: celofibra viscoza, celofibra cupro i cel ofibra acetat. Avnd din punct devedere chimic aceeai compoziie cu cea a fibrelor continue, proprie tile celofibrei sunt aproape identice cu cele ale acestor fibre. Celofibra se prelucreaz aproape ntotdeauna n amestec cu alte fibre, ca: bumbac, ln, p olimeri sintetici etc. i de aceea, ea se fabric n sortimente difereniate din punct de vedere al lungimii, g radului de ondulare etc., pentru a fi compatibil cu fibrele cu care urmeaz a se amesteca i cu metoda de filare. Principalele t: celofibra B, celofibra L, celofibra L, celofibra I, tipuri de fibre de celuloz, din punct de vedere al lungimii lor, sun de de de de tip tip tip tip bumbac: 20-40 mm; ln cardat: 60-80 mm; ln pieptnat: 80-150 mm; in: 125-300 mm.

Celofibra tip bumbac prezint un aspect lucios, un grad de alb de min. 80%, densit atea de lungime n denieri este de 1,5 iar repriza este de 13%. De asemenea, se mai fabric celofibr de tip iut, pentru vigonie, celofibr groas pentru covoare etc.

Celofibra polinozic a nceput s fie fabricat n 1960 i este o celofibr viscoza superioar alitativ celei obinuite, fr a se ridica ns la nivelul de rezisten a bumbacului. Seciunea acestor fibre este circular i au un grad de structurare fibrilar mai ridica t. De asemenea, n stare umed, prezint un grad de rezisten sporit, sunt mai rezistente la aciunea alcaliilor, au o capacitate de gonflare mai redus i o mare afinitate fa de colorani. Datorit proprietilor sale superioare, celuloza polinozic substituie bumbacul, un ame stec de 50% celofibr cu 50% bumbac posednd aproape n totalitate nsuirile corespunztoare bumbacului.

De asemenea, se folosete n amestecuri cu fibre sintetice, respectiv cu cele polies terice, fibrele obinute caracterizndu-se prin rezisten mrit la frecare, neifonabilitate, pstrarea dungii i n re uoar.

Fibrele proteice (protidice) mai sunt cunoscute sub numele de fibre azlon. Fibrele azlon pot fi fabricate pe baz de: cazein din lapte (fibre lanital), zein di n porumb (fibre Vicara), glicin din arahide (fibre Ardil), din soia, din smn de bumbac etc. i fiind fibre prote ice, prezint caracteristici asemntoare fibrelor de ln.

Producia lor a nceput n 1935 dar nu s-a dezvoltat i nu exist anse de dezvoltare nici n viitor, datorit faptului c baza de materii prime o reprezint domeniul alimentar, care i aa este defi citar la nivel mondial i pentru c posed o slab rezisten att n stare uscat, ct i umed. 4.1.3. Fibrele chimice din polimeri sintetici (fibrele sintetice) Fibrele sintetice sunt fibre obinute din polimeri sintetici prin procedee chimice . Cele mai multe dintre ele sunt termoplastice i de aceea moliciunea i supleea sunt obinute prin tratamente termice.

Prima fibr sintetic a fost o poliamid, denumit nylon, obinut n anul 1930 de ctre chim condui de Wallace Hume Carothers, din cadrul companiei americane du Pont de Nemours . Aceasta era o fibr foarte rezistent, foarte elastic i extrem de supl.

n aceast perioad, se pare c exista o adevrat rivalitate ntre chimitii americani i ce onezi n obinerea fibrelor sintetice, fapt pentru care, dup unele opinii, n denumirea de nylon acord at fibrelor poliamidice s-ar ascunde o ironie a chimitilor americani la adresa celor japonezi (Now you lose old Nippones e- acum tu pierzi btrn japonez ).

De atunci, au fost obinute multe alte fibre sintetice, printre care: acrilul (pol iacrilonitril), aramidul (poliamid aromat), olefina (polietilen i polipropilen), poliesterii i spandexul (poliuretanul), toate caracterizate prin: tueu plcut, asemntor mtsii i lnii, culoare alb sau diferite culori, realizate prin vopsire mas, luciu variabil, n funcie de procesul tehnologic i proprieti fizico-chimice, tehnologice i microbiologic e superioare. Fibre sintetice se comercializeaz sub un numr foarte mare de denumiri, ns toate au l a baz cca. 30 de polimeri sinetici. ntr-un proces tipic de obinere a acestor fibre, un polimer sintetic, aflat sub for m de soluie, topitur sau past uor mulabil, este extrus prin orificiile unui filator i trecut ntr-un mediu care con duce la solidificarea lui.

n general, seciunea transversal rotunjit conduce la o serie de dificulti n procesul de prelucrare (alunecarea straturilor, noduri rezistente, favorizarea pillingului etc.) i tocma i de aceea, se folosesc orificii de filare n forme geometrice diferite (stea cu cinci opt coluri, semicerc cu raze, trapez desc his etc.), n funcie de polimerul extrus.

De asemenea, n vederea reducerii masei specifice a fibrelor, extruderea se poate realiza prin orificii prevzute cu miezuri, care permit obinerea unor canale cu aer n masa fibrelor. Pentru conferirea unui tueu plcut (ele prezentnd un tueu apropiat de cel al sticlei) , fiberele sintetice sunt volumizate prin diferite metode. 3 3 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Fibrele din polimeri sintetici sunt mai uoare dect celelalte fibre textile, au o c apacitate bun de izolare termic, o higroscopicitate redus (fapt pentru care sunt curate i uscate cu mare uurin sunt rezistente la aciunea micoorgansimelor. Proprietile fibrelor depind de polimerul de baz, de procesul de filare i de tratamen tele ulterioare aplicate, care includ: etirarea (ntindere n stare plastic pentru obinerea unor rezistene superi oare), volumizarea, splarea, vopsirea, matisarea, uscarea, tierea filamentelor etc., prin care o serie de prop rieti, cum ar fi: masa, rezistena chimic i termic, elasticitatea, supleea, afinitatea fa de colorani etc. pot fi optimizate. n funcie de monomerul utilizat i de procedeul de obinere, fibrele sintetice se clasi fic n fibre obinute: . prin policondensare: poliamidice (din acid sebaic i hexametilendiamin, din caprola ctam i din aminoacid undecanoic); poliesterice (ester dimetilic al acidului tereftalic) i po licarbonice; . prin polimerizare: polietilenice, polipropilenice i derivate vinilice (polietilen, polipropilen, polivinilcloridice, polialcoolvinilice, poliacrilnitrilice) i copolimeri vinilici (din clorur de vinil cu clorur de viniliden, din clorur de vinil cu nitril acrilic); . din sticle, zgure i roci eruptive: fibre de sticl, de zgur, de roci eruptive etc.31 Fiecare dintre aceste fibre are anumite particulariti care determin domeniul ei uti lizare: . fibrele poliamidice (care au ca materie prim ieiul-fenolul) sunt folosite pentru pr oduse solicitate puternic la frecare, inndu-se ns cont c favorizeaz apariia nopeurilor; . fibrele poliesterice (care au ca materie prim gazele de cracare, metanul, etilena etc.) sunt rezistente la aciunea aciziilor i alcaliilor diluate, au o mare capacitate de a nu se deforma, conserv d ungile la pantaloni i pliurile i sunt folosite ca nlocuitori ai stofelor tip ln pieptnat i la fabricarea perdelelor; . fibrele poliacrilice (care au ca materie prim gazul metan) se comport bine la ifona re, putrezire, la aciunea intemperiilor i datorit elasticitii mari de volum sunt folosite la fabricarea tricot ajelor, pturilor, stofelor

pentru paltoane i tip ln cardat; . fibrele policlorvinilice (au ca materii prime gazele naturale i de sond i acetilena ) sunt neaprinzibile, imputrescibile, au proprieti antireumatismale, rezist bine la aciunea apei de mare, a acizilor i bazelor, fapt pentru care, pe lng fabricarea diverselor sortimente curente, sunt folosite i n esturi cu aplicaii medicale; . fibrele polialcoolvinilice (au ca materie prim ieiul) i sunt destinate esturilor de ti p bumbac (mpreun cu viscoza i cupro) fiind folosite la fabricarea lenjeriei, hainelor de var etc.32 Fibrele poliamidice (nylon, rilsan, relon, capron, perlon etc.) au o culoare alb -crem dar pot fi vopsite cu uurin, sunt lucioase, dar se pot i matisa. Sunt fibre uoare, avnd masa specific de 1,1 g/cm3 . Higroscopicitatea este redus, n condiii de temperatur i umiditate relativ normale, abs orbind apa n proporie de 3,8-4%. n apropriere de flacr, ncep s se contracte i s se topeasc, n flacr ard ncet, cu t a scoaterea din flacr se sting destul de repede, emannd un fum alb i un miros diferit n funcie de natura polimerului de baz: miros de elin sau de lumnare. Produsul arderii are aspectul unei gmlii tari, mai mult sau mai puin negr. La o temperatur de peste 230C se distrug. La temperatur normal, sunt foarte stabile la aciunea microorganismelor i a majoritii a genilor chimici, ns nu sunt stabile la acizii minerali concentrai i se dizolv n fenol i acid formic. Rezistena specific este de 57-83 kgf/mm2, fiind cea mai mare dintre rezistenele tut uror fibrelor textile, ns prezint fenomenul de mbtrnire (rezistenele mecanice scad sub aciunea ndelungat a lu a agenilor atmosferici). De asemenea, rezist bine la frecare, sunt foarte elastice, au o lun gime de rupere de 45-52 km iar fibrele etirate suplimentar, de 54-63 km. Dezavantajele acestor fibre sunt urmtoarele: netezime prea mare i lips de structur, tendin de a forma nopeuri, higroscopicitate redus, prin nclzire se nglbenesc, se ncarc cu sarcini electr statice (conduc la apariia fenomenului de pilling), au rezisten mic la lumin i la acizi i prezint un tueu rece. Fibrele poliamidice sunt folosite la fabricarea esturilor tip mtase, a esturilor impe rmeabile, a ciorapilor, a covoarelor, precum i pentru produse de uz sportiv, medicinal i industrial (paraute, articole de pescuit, corzi la rachetele de tenis, fire pentru sutur medical, inserii etc.). Fibrele poliamidice neaprinzibile sunt fibrele poliamidice n care macromoleculele nu mai sunt liniare i conin inele aromatice. Aceste fibre sunt foarte rezistente la aciunea temperaturil or ridicate, dup expunere timp de 2 luni la 260C pstrndu-i cca. 60-70% din rezistenele iniiale la frecare i sfiere, iar punere timp de 4 luni la 180C, rezistena la traciune rmne aproape neschimbat. Prin nclzire la 400C nu se topesc, nu propag flacra, nu degaj miros neplcut i nici ga toxice. esturile au un tueu plcut i un aspect asemntor esturilor de uz comun, fiind folosite abricarea tapiseriilor din aeronave, nave maritime, mijloace de transport auto etc. 3 1 Ion e s c u -Mus c e l I.; Cu c u V.D . Mer c e o l o g i a pr o d u s e l o

r d e e x p o r t -im p o r t , Mini s t e r u l Ind u s t r i e i Uo a r e , Ce n t r u l d e d o c u m e n t a r e i p u b li c a ii t e h n i c e , Buc u r e t i , 1 9 7 0 , p a g . 2 7 6 ; 3 2 Ion e s c u -Mus c e l I.; St oi a n E.; At a n a s i e I. Tra t a t d e m e r c e o l o g i e , Pro d u s e t e x t i l e i nc l mi n t e , Edit u r a t e h n i c , Bu c u r e t i , 1 9 7 4 , p a g . 2 0 9 -2 1 0 ; 3 3 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure Fibrele poliesterice dein primul loc n producia fibrelor sintetice. Ele apar sub di verse denumiri: Terital, Terom, Dacron, Lavsan, Tesil, Terylene etc., sortimentul fiind n prezent ntr-o con tinu diversificare, prin aplicarea unor noi tratamente de neifonabilizare, albire optic, clcare permanent, antipilling, ntreinere uoar, etc. Se produc n dou sortimente de lungime: fibre continui i scurte, tip bumbac, tip ln, t ip in etc., ale cror lungimi sunt egale cu lungimea fibrelor cu care se realizeaz amestecul, ponderea principal a produciei deinnd-o ns fibrele scurte. Fibrele poliesterice prezint un grad naintat de cristalinitate i de orientare molec ular. La microscop, fibrele apar cilindrice, n seciune transversal sunt rotunde iar la unele tipuri se observ mi ci puncte. Fibrele poliesterice prezint un tueu apropiat cu cel al lnii, plcut i fiind clduroase asigur un confort bun la purtare. Au o afinitate sczut fa de colorani, fapt pentru care ele se vopsesc la temperaturi r idicate (peste 130C i sub presiune). Masa specific a fibrelor de poliester este de 1,38 g/cm3 iar contracia este redus.

Higroscopicitatea este foarte redus, ntre 0,2-0,4% i de aceea se usuc cu uurin. Repriz este de 0,5%.

n apropriere de flacr, fibrele poliesterice se topesc i se contract, n flacr ard nce topire iar la scoaterea din flacr se sting. Produsul arderii are aspectul unei gmlii tari, maronii sau negre. La o temperatur de peste 260C se distrug. Fibrele poliesterice nu propag flacra, dar n estur deas se apr mai uor. Dintre fibrele sintetice, fibrele de poliester prezint cea mai mare stabilitate termic (bun capaci tate de a pstra forma fixat prin procedee termice). Fibrele poliesterice au rezisten foarte bun la traciune i la frecare, rezistena la rup ere este de 56-68 kgf/mm2 pentru fibrele normale i pentru cele rezistente: 74-78 kgf/mm2 .

Prezint mare stabilitate fa de reactivii chimici, mai ales fa de acizi, oxidani, solve ni organici, substane reductoare, dar sunt mult mai sensibile la aciunea bazelor. La aciunea luminii sola re prezint o rezisten satisfctoare ns radiaiile gama o distrug. Toate aceste proprieti au determinat folosir a fibrelor poliesterice n domeniul mbrcmintei de protecie. Aburul, la o temperatur de 145-155C, reduce masa molecular i rezistena acestor fibre,

iar la o temperatur de 220C, vaporii de ap scindeaz complet fibrele poliesterice. De asemenea, fibrele poliesterice sunt foarte stabile la aciunea microorganismelo r. Principalele deficiene ale fibrelor poliesterice sunt: tendina de apariie a efectul ui de pilling, afinitatea redus fa de colorani, dificultate de fabricare a produselor scmoate ca urmare a pillingului , higroscopicitate foarte redus i sensibilitate la alcalii.

Fibrele poliesterice se utilizeaz n stare pur pentru firele de ciorapi, ns pentru fir ele destinate esturilor, se fileaz n amestec cu alte fibre: 67% fibre poliesterice i 33% bumbac pentru cmi, bluze rochii; 30% fibre poliesterice i 70% celofibr pentru mbrcminte uoar, de var; 55% fibre poliesterice pentru stofe subiri i semigroase etc.

De asemenea, sunt folosite la fabricarea covoarelor i a mochetelor (mai ales dato rit proprietii unor noi fibre poliesterice de a prezenta o aderen sczut fa de impuriti), a blnurilor, dar i pentr ie de scopuri industriale: prelate, izolaii electronice, corduri pentru anvelope etc. Fibrele polietilenice se remarc printr-o mare stabilitate fa de agenii chimici, menin ute timp de o lun, la temperatura camerei, n acid sulfuric concentrat, acid azotic concentrat, acid ace tic, fosforic etc. rezistena acestor fibre nu este deloc afectat. Au o mare rezisten fa de atacul microorgansimelor i de asemenea, o mare flexibilitate , care se pstreaz pn la -70C. Masa specific este de 0,9 g/cm3 . Sunt folosite n special pentru fabricarea cptuelilor, a produselor filtrante, a hai nelor de protecie etc., iar unele fibre polietilenice sunt folosite la realizarea vestelor antiglon, a uilor d e automobile blindate i a scaunelor pentru echipajele aeronavelor i elicopterelor. Fibrele polipropilenice sunt fibrele cu cea mai naintat structur cristalin i cele mai uoare dintre toate fibrele textile, avnd masa specific cuprins ntre 0,90-0,92 g/cm3. De asemenea, posed o mare rezisten la traciune, care prin etirare se mrete de 7 ori. Alte caracteristici ale acestor fibre sunt: rezisten mare la frecare i fa de acizi, b aze i oxidani, higroscopicitate aproape zero i proprieti dielectrice superioare.

De asemenea, prezint o bun rezisten la aciunea microorganismelor i insectelor, sunt bu ne izolatoare termic, avnd conductibilitatea termic mai redus dect a lnii i de trei ori mai redus de a bumbacului, se aprind cu greu i numai n contact cu focul33 . Rezistena la lumin difuz este bun, ns aciunea ungit a razelor solare

directe conduce la o reducere progresiv a caracteristicilor mecanice. Cu toate c sunt utilizate n industria electrotehnic i chimic, pentru uz igienico-sani tar i pentru bunurile de consum, aceste fibre sunt folosite cu predilecie la fabricarea covoarelor, a geot extilelor (covoare de grdini), a tapetelor, ambalajelor frnghiilor i a materialelor neesute. 3 3 St a n c i u I.; P r ia n u E.; Sc hil e r u I. Merc e o l o g i e , C alit a t e a i s o r t i m e n t u l mrf u rilo r n e a l i m e n t a r e , Edit u r a Os c a r Prin t , Bu c u r e t i 1 9 9 7 , p a g . 6 0 -6 1 ; 3 3 6

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Noile compozite polimerice, cum ar fi Gore-tex, sunt folosite la fabricarea scur telor de vnt i a hanoracelor (sunt uoare i foarte clduroase), n industria nclmintei (la fabricarea feelor de cizm r fibrele Kevlar, la fabricarea vestelor anti-glon. Fibrele policlorvinilice au fost realizate pentru prima dat n 1934 n Germania, fiin d cunoscute sub numele de fibre Pe Ce .

Ele prezint proprietile specifice fibrelor sintetice, respectiv: culoare alb, luciu mtsos reglabil, higroscopicitate nul, rezisten mare fa de majoritatea agenilor chimici, caliti bune m no-elastice, comportare satisfctoare la albire, vopsire i finisare i termostabilitate limitat. Pe lng acestea, caracteristice fibrelor policlorvinilice sunt: neaprinzibilitatea, ncrcarea triboelectric (fapt ce conduce la efecte de ameliorare i combatere a durerilor reumatismale) i contrac tibilitatea dirijat (permite obinerea de produse textile cu efecte n relief sau creterea desimii esturilor n care s e afl n amestec cu fibre necontractabile)34 .

n aproprierea flcrii, aceste fibre se contract i evit flacr, n flacr se descompun irect i cu degajarea unui miros neptor, la ieirea din flacr, descompunerea se oprete i formea gmlie gri sau neagr. Se topesc la 170-180C i prezint stabilitate termic la temperaturi sczute de pn -195C.

Fa de celelalte fibre sintetice au o mas specific relativ mare (1,38 g/cm3), n stare umed i pstreaz rezistena specific, sunt imputrescibilie i au o mare rezisten la aciunea agenilor de m diu i a biodistrugtorilor De asemenea, conductibilitatea termic este redus i prezint o bun capacitate de izolar e termic, electric i acustic. Domeniile de folosin sunt legate de proprietatea lor de neaprinzibilitate, realiznd u-se esturi pentru uniti hoteliere, sli de teatru, cinematografe, automobile etc., precum i de capacitatea de dirijare a contractabilitii lor, fiind folosite la fabricarea tricoturilor volumizate, antireumatismale etc. Fibrele poliacrilice prezint un aspect i tueu asemntoare lnii, fiind fibre calde reprezentant pe plan naional melana.

i a

Masa specific este redus, de 1,16-1,18 g/cm3, prezint cea mai mare rezisten la aciunea agenilor atmosferici (temperatur i umiditate) dintre toate fibrele textile, rezist la aciunea bacteriilor, a moliilor etc., au o

bun rezisten fa de agenii chimici i fa de cldur, sunt mai hidrofobe dect nylonul ti termice tot att de bune ca lna. Fibrele poliacrilice sunt atacate de acizii minerali concentrai iar rezistena fa de alcalii este suficient, astfel nct ele pot fi splate, albite i vopsite.

n aproprierea flcrii, aceste fibre ncep s se topeasc, n flacr ard cu topire i cu de unui mirosde migdale amare, la ieirea din flacr continu s ard i formeaz o cenu neregulat, neagr 150C ncep s se nglbeneasc i se topesc.

Printre dezavantaje se pot meniona: rezisten la frecare redus, higroscopicitate foar te redus (1-2%), se ncarc cu sarcini electrostatice, au afinitate sczut fa de colorani, sunt friabile, pro uc pilling i se murdresc uor.35 . Multe dintre aceste dezavantaje au fost ndeprtate ns prin apariia unor noi sortimente de fibre poliacrilice, care prezint un efect pilling redus, au o volumizare mrit, sunt bactericide i ignifu ge (fiind folosite ca nlocuitor al azbestului), absorbante de umiditate etc. Din melan 100% sau n amestec cu alte fibre se fabric tricotaje, cptueli pentru haine, covoare, stofe de mobil, stofe pentru costume i paltoane, imitaii de blan, umplutur pentru saci de dorm it, plpumi etc.

Fibrele poliuretanice (Perlon, Lastex, Lycra, Spandex, Estana, Vyrene etc.) au r evoluionat industria confeciilor fcnd posibil realizarea unor haine extrem de flexibile i mulabile. Fa de f brele de cauciuc pe care le nlocuiesc, aceste fibre sunt fine i uniforme, rezistena la traciune este de trei ori mai mare dect a fibrelor de cauciuc, au o mare rezisten la aciunea uleiurilor, o capacitate tinctorial mrit i o rezisten ioar la aciunea luminii (rezistente la procesul de mbtrnire). De asemenea, se remarc prin o rezisten excepiona la frecare i la aciunea radiaiilor nucleare.

Pe lng articolele de mbrcminte, ciorapi i costume de baie, se folosesc i n construci iculelor i a echipamentelor spaiale. Fibre minerale. Fibrele de sticl sunt singurele fibre anorganice (minerale) cu o larg utilizare comercial. Exist dou tipuri de fibre de sticl: continue i scurte. Fibrele continue se obin prin tragerea sticlei topite sub form de fire, iar cele scurte se obin prin ntreruperea fluxului continuu al fibrelor de st icl, cu ajutorul aerului, aburului sau a gazelor. Fibrele de sticl sunt elastice i pot fi folosite la fabricarea de esturi cu destinaii speciale, n amestec cu rini, la fabricarea unor matrie etc., iar fibrele de cuar mineral pot fi utilizate n domenii de temperaturi ridicate, ele rezistnd pe termen lung la temperaturi de 1400C. Principalele proprieti ale fibrelor de sticl sunt: neaprinzibilitate, au o bun rezis

ten la agenii chimici i la intemperii, sunt imputrescibile, prezint stabilitate dimensional, bun rezisten dielec tric i se cur prin simpla splare cu ap. 3 4 Mus c e l I.I.; C m p i a n I. (c o o r d o n a t o r i ) -Fibr e n e a p r i n z i b il e n pr e v e n i r e a inc e n d i il o r, Edit u r a Te h n i c , Buc u r e ti 1 9 8 0 , p a g . 2 4 8 -2 5 4 ; 3 5 Ion e s c u -Mus c e l I.; Cu c u V.D . Mer c e o l o g i a pr o d u s e l o r d e e x p o r t -im p o r t , Mini s t e r u l Ind u s t r i e i Uo a r e , Ce n t r u l d e d o c u m e n t a r e i p u b li c a ii t e h n i c e , Buc u r e t i , 1 9 7 0 , p a g . 3 4 9 ; 3 3 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure ncepnd cu anul 1960 au fost realizate i o serie de fibre ceramice pe baz de: oxid de aluminiu, carbur de siliciu, carbur de bor etc., acestea fiind folosite mai ales n obinerea unor materi ale compozite rezistente la temperaturi ridicate. Materialele compozite pe baz de fibre ceramice mai prezint i bune proprie ti de rezisten i fiind uoare, sunt larg utilizate n industria aeronautic civil i militar, la fabricarea multor comp onente ale elicopterelor, sateliilor i a vehiculelor spaiale. Fibrele metalice sunt folosite la fabricarea voalurilor iar fibrele de aluminiu, acoperite cu materiale plastice, datorit luciului deosebit pe care-l prezint, sunt folosite la fabricarea firelor d e efect. De asemenea, sunt fabricate fire din oel inox aliat cu nichel sau cu alte metale, care confer n masa materialelor te xtile proprieti antistatizante, de stabilitate termic i rezisten la traciune. Fibrele de carbon i grafit sunt fibre foarte rezistente, fapt pentru care sunt ut ilizate ca agent de rezisten n materialele compozite. Fibrele de carbon sunt realizate prin tratarea termic a fibrelor de rayon i a celo r acrilice, n vederea modificrii lor chimice. Carbonizarea se produce ntr-o atmosfer inert, la o temperatu r cuprins ntre 1000 i 2500C. La o temperatur de peste 2500C, fibrele de carbon sunt transformate n fibre d e grafit. Aceste fibre mai pot fi realizate i din gudronul rezidual al produselor petroliere. Asemenea fibre sunt folosite la fuselajul i aripile aeronavelor, n realizarea stru cturilor spaiale i al echipamentelor sportive. 3 3 8

Mure Lucrtor n comer CRFPA 4.2. Fire textile Toate fibrele textile naturale au lungimi finite, cu o singur excepie, mtasea, lung imi care variaz de la 1,25 cm, n cazul bumbacului american sau asiatic, la aproximativ 1 m, n cazul unora din tre fibrele liberiene, iar cele mai multe dintre fibrele sintetice, fibre care sunt continue, sunt produse la anumit e lungimi, prin tiere. Pentru a putea fi utilizate n industria textil, aceste fibre trebuie transformate n fire rezistente, continue i apte de a fi supuse unor prelucrri ulterioare prin esere, tricotare etc Firele sunt produse textile simple sau complexe obinute prin torsionarea mai mult or fibre scurte sau prin rsucirea a dou sau a mai multor fire, n vederea realizrii rezistenei necesare. Firul simplu se poate obine prin omogenizarea, paralelizarea i unirea sub form de b and continu a mai multor fibre scurte, de lungimi i finee diferite, care apoi sunt torsionate, proce deu numit filare textil. Firele simple pot fi ns obinute i din unirea i torsionarea mai multor fibre continue, printr-un procedeu numit filare chimic. Sensul de torsiune a firelor simple poate fi spre dreapta, notat cu litera z, sa u spre stnga, notat cu litera s i este imprimat firelor prin intermediul unor maini de filat (n cazul fibrelor scurt e) sau a unor maini de filat i rsucit (n cazul filrii chimice). Firele duble sunt firele obinute prin rsucirea a dou fire simple, sensul de rsucire imprimat fiind invers sensului de torsionare al celor dou fire simple. Aceast regul de alternare a sensul ui de torsiune cu cel de rsucire este impus de necesitatea de a se asigura stabilitate firului dublu.

Sensul de rsucire al firelor duble se noteaz ca i n cazul firelor torsionate, cu meni unea c literele ce simbolizeaz rsucirea sunt litere mari, respectiv, Z i S. Singura excepie este ntlnit azul firelor crep, n care torsiunea i rsucirea se realizeaz n acelai sens. Firele multiple presupun rsucirea mai multor fire simple n sensul invers al torsiu nii acestora. Att firele duble ct i cele multiple poart numele de fire rsucite de gradul nti. Firele cablate sau firele de gradul al doilea sunt firele obinute prin rsucirea un or fire duble sau multiple, ntr-un sens invers sensului de rsucire al firelor componente (i n cazul firelor cabl ate se respect aceeai regul de alternare a sensurilor de rsucire). Dac la nceput filarea (toarcerea) se executa manual, urmtoarea treapt de evoluie a fo st roata de tors, introdus n Europa ntre secolele al XIII-lea i al XIV-lea, din India. Inventarea, n se

colul al XVIII-lea a primei maini de filat bumbac, a revoluionat ntreaga industrie textil. Filarea difer att n funcie de tipul de fibr folosit, ct i de proprietile urmrite a imate viitoarelor fire.

Filarea bumbacului. Principalele operaii ale procesului de filare a bumbacului su nt: . curarea bumbacului brut de coji, semine, frunze, pmnt etc. i formarea unei pturi conti ue numite cojoc; . destrmarea i formarea unei benzi continue de fibre aproximativ paralele (cojocul e ste prelucrat la card, dndu-se fibrelor o oarecare orientare, astfel c n banda final, care prezint ns simi diferite, fibrele sunt oarecum paralele);

. uniformizarea, omogenizarea i subierea benzilor presupune asocierea mai multor ben zi de fibre n vederea obinerii uneia singure, cu o grosime uniformizat (se realizeaz pe laminor), band care apoi este subiat pe o alt main, numit flaier, cnd se imprim i o uoar torsiune, avnd ca rezu a pretortului; . torsionarea i obinerea firului au loc dup trecerea de mai multe ori a fibrelor prin flaier, n funcie de fineea dorit a firului. Torsionarea este realizat la maina cu inele iar firele re zultate sunt nfurate pe evi. Firele de bumbac sunt obinute n trei clase de finee: fire de finee superioar, din fib re lungi, de peste 27 mm; fire de bumbac amestec dus iar pros). finee mijlocie i fire de finee inferioar, groase, numite vigonie, obinute din mai scurt, deseori n cu bumbac regenerat sau zdrene (fibrele au un grad de parelelizare mai re firele prezint un aspect

Firele liberiene pot fi fire fine (subiri i mijlocii), obinute din fuior i fire groa se, obinute din cli. Firele foarte subiri se obin prin operaii de pieptnare atent i filare n stare umed a fuiorul (asemenea fire se folosesc la fabricarea esturilor subiri i foarte subiri), firele de finee mijlocie se realizeaz pr n pieptnarea i filarea pretortului umed, alctuit din amestec de cli i fuior iar firele groase (Nm 15), cu aspect mai pu fos, se obin prin pieptnarea i filarea n stare uscat a clilor.

Firele de ln se prezint sub form de: . fire de ln cardat sunt fire groase, cu un aspect mai pros, obinute din ln de tunsoare,

ln tbcreasc, regenerat, din deeuri sau din amestec cu celofibr sau cu alte fibre scurte, printrun proces asemntor filrii vigoniei; . fire de ln pieptnat sunt fire netede i fine, obinute din fibre de ln merinos sau din e ncruciate, mai lungi de 6 cm, printr-un proces de filare asemntor filrii bumbacului pieptnat. Fibre lor le sunt suprimate ondulaiile naturale printr-o serie de procese de pieptnare (prin care sunt ndeprtate i fibrele mai scurte), de umezire, ntindere i presare; 3 3 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure . fire de ln semipieptnat sunt fire cu caracteristici intermediare i sunt obinute prin p rocese intermediare de filare. Benzile de fibre nu mai sunt supuse operaiei de pieptnare i de ndeprtare a fi brelor scurte, astfel c firele rezultate nu vor fi nici netede, ca cele pieptnate, dar nici proase, ca cel e cardate. Fibrele chimice scurte (celofibra, fibrele proteice etc.), separate sau n amestec cu bumbac, sunt filate prin procedee i cu utilaje de filare asemntoare celor folosite n cazul firelor de bumbac, iar fibrele chimice mai lungi, cu lungimi similare fibrelor de ln, sunt filate prin metode i utilaje specifice lnii. Firele de mtase. nainte de a se extrage firele din gogoi, acestea sunt supuse unei operaii de degomare, ntr

o soluie slab alcalin, pentru dizolvarea sericinei, astfel ca firele s fie extrase cu uurin i depnate. Mtasea este depnat prin tragerea simultan a fibrelor de pe 3-8 gogoi, iar pentru firele mai groa se, numrul gogoilor crete pn la 20, obinndu-se astfel firul de mtase crud sau de borangic. Ca urmare, acest fir e ste format din 3 pn la 20 de fibre naturale, care prin depnare se lipesc ntre ele, cu o aderen perfect. Mtasea come rcializat ca mtase crud se supune unei redepnri, pentru curire, iar cea destinat industriei tricotajelor i a est lor trebuie curat, dublat i rsucit, operaii cunoscute sub denumirea de mulinare. Dublarea firelor de mtase const n reunirea mai multor fire i torsionarea ansamblului n sens invers. Firele voluminoase au aprut ca urmare a necesitii unor produse textile uoare i confor tabile, ce nu se puteau realiza din fire sintetice din filamente continue, care au un volum mult mai redus dect al celor obinute prin filarea fibrelor scurte. Procedeul de volumizare a firelor poart numele de texturare, i dac la nceput prin te xturare se urmrea modificarea structurii fibrelor filamentare, astzi metodele de texturare cuprind:

. texturarea prin rsucire; . texturarea prin rsucire fals (firul este rsucit, fixat i desrsucit, aprnd astfel anumi e onduleuri); . texturare prin comprimare; . texturare prin spiralare (firul este trecut pe o muchie metalic ascuit i nclzit); . texturare prin buclare; .

texturare prin extrudere simultan a doi sau mai muli polimeri prin acelai orificiu al filierei etc.

Firele de efect se difereniaz de restul firelor prin modalitatea de vopsire, prin amestecul de material i prin procesul de fabricaie. Tot fire de efect sunt i firele de contrast, cum ar fi fire le de mtase esute n stofele de ln etc. Firele de efect de culoare pot fi: . fire vopsite flcrat, cu poriuni vopsite neregulat, n culori diferie, pe un fond desc his; . fire vopsite flcrat n degrad, vopsite n nuane treptate, pe direcia firului; . fire melanj, obinute prin dublarea n flaier a unor benzi de culori diferite etc. Firele de efect prin procedee de filare pot fi: . fire de zpad, obinute prin filarea unui amestec de ln cu buret; . fire de toctur, care se obin din ln pieptnat, cu buci de fir de bumbac sau de mtase lori diferite; . fire nmugurite, cu noduri de culoare diferit de cea a corpului firului; . fire semnate cu perle, obinute prin introducerea unui lichid vscos n corpul firului, lichid care prin solidificare capt un aspect sticlos; . fire cu nopeuri, obinute prin nfurarea unui fir de efect pe un fir de fond, prin int ermediul unui fir de legtur; . fire cu flameuri, realizate prin introducerea unor mnunchiuri de fibre ntre dou fir e, n momentul rsucirii acestora; . fire cu efect dantelat, cu efect de umbre, de spirale etc.36 . Fireturile sunt produse trefilate din metale preioase, (aur sau argint) i care pot fi: fir metalic unic, fir metalic rsucit (dintr-un fir metalic cu orice alt fir simplu) i fir cu efect de acoperire, nfurat n spiral n jurul unui fir de bumbac, mtase, viscoza sau fir sintetic. Firele textile sunt caracterizate printr-o serie de indicatori de calitate, prin tre care: densitatea de lungime, torsiunea, sarcina de rupere, alungirea la rupere i uniformitatea. Densitatea de lungime sau fineea firelor se exprim prin raportul dintre masa i lung imea firului (sistemul direct, n Tex) sau invers, prin raportul dintre lungimea firului i masa lui (siste mul indirect, n Nm). Densitatea de lungime n sistemul direct se determin prin raportarea masei firului (determinat prin cntrirea firului codiionat n atmosfer standard) la o anumit lungime de fir (ntre 10-200 m, n fu ncie de fineea firelor, n cazul metodei de determinare pe poriuni lungi sau 0,50 m, pentru metoda de determ inare pe poriuni scurte).

Formulele de determinare a densitii de lungime a firelor prin cele dou sisteme sunt urmtoarele: M Ttex = x 1000, n care: L Ttex = titlul n tex, respectiv masa n grame a 1000 m de fir analizat; M = masa firului, n grame; 3 6 Ion e s c u -Mus c e l I.; St oi a n E.; At a n a s i e I. Tra t a t d e m e r c e o l o g i e , Pro d u s e t e x t i l e i nc l mi n t e , Edit u r a t e h n i c , Bu c u r e t i , 1 9 7 4 , p a g . 3 3 7 -3 4 1 ; 3 4 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure L = lungimea firului n m. L Nm = , n care: M Nm = numrul metric; L = lungimea firului n m; M = masa firului, n grame. O alt modalitate de exprimare a densitii de lungime este prin titlul n denieri, care reprezint masa n grame a 9000 m fir analizat, fomula fiind urmtoarea: M Tden = x 9000, n care: L Tden = titlul n denieri, respectiv masa n grame a 9000 m de fir analizat; M = masa firului, n grame; L = lungimea firului n m. Relaiile de transformare dintr-un sistem al densitii de lungime n altul sunt urmtoare le: Tden = Ttex x 9; Ttex = 0,111Tden; 9000 9000 Tden = ; Nm = Nm Tden 1000 1000 Ttex = ; Nm = ; Nm Ttex Nm x Ttex= 1000 Gradul de torsionare sau de rsucire reprezint numrul de rotaii de torsiune (rsucire) ale firului n jurul axei sale, raportat la unitatea de lungime a firului nainte de detorsionare i se exprim n numr de torsiuni/m.

n general, numrul de torsiuni imprimate unui fir determin i influeneaz proprietile ac uia.

Astfel, firele de urzeal, care trebuie s fie mai rezistente, vor avea un grad de t orsiune mai ridicat dect cele de bttur; firele pentru esturile scmoate vor avea un grad de torsiune foarte sczut; f le pentru esturile mai aspre vor avea un grad de torsiune mai ridicat, n timp ce firele pentru esturile cu un tueu moale vor fi caracterizate printr-un numr mai redus de torsiuni/m; esturile alctuite din fire mai torsionate vo r reine mai greu murdria, vor avea o contracie mai mare, dar nu pot menine cutele etc. Totodat, prin rsucire, se confer nu numai rezisten firului dar are loc i o reducere a lungimii lui. De exemplu, un fir rsucit este cu 1,5% mai scurt dect firele simple din care provine, procent care crete n cazul firelor groase i foarte rsucite. Principiul determinrii gradului de torsiune const n detorsionarea firului (rsucirea acestuia n sensul invers al sensului de torsiune sau de rsucire) pn la obinerea fibrelor paralelizate (n cazul firelor simple) sau pn la nivel de fire componente, paralelizate (n cazul firelor duble, multimple sau cablate) i raportarea numrului de torsiuni la metrul de fir. Sarcina de rupere i alungirea la rupere a firelor reprezint caracteristici de cali tate foarte importante pentru domeniul lor de utilizare.

Ambele caracteristici sunt determinate cu ajutorul dinamometrului astfel: firul, condiionat n atmosfer standard i pretensionat, este prins la ambele capete n cte o clem aflate la o distan u na fa de cealalt de 500 1 mm, clema superioar fiind fix, iar cea inferioar mobil. Prin intermediul clemei mobi le se acioneaz asupra firului cu o for de traciune n cretere i cu o vitez constant, astfel ca ruperea s aib loc secunde. Rezultatul final se exprim ca medie a mai multor determinri, pentru a se obine o pr obabilitate a exactitii determinrilor de 95%. Alungirea la rupere este dat de diferena dintre lungimea firului n momentul ruperii i lungimea iniial a acestuia, dimensiune ce se citete pe rigla dinamometrului, raportat la lungimea in iial. Alungirea se exprim n % i este dat de relaia: Lf - Li . = x 100, n care: Li . = alungirea la rupere, %; Lf = lungimea firului nainte de rupere, n mm; Li = lungimea iniial a firului, n mm.

i alungirea la rupere se va determina tot ca medie aritmetic a mai multor determinr i. Determinarea ambilor indicatori de calitate se poate efectua att asupra firelor n stare uscat i condiionate, ct i n stare umed.

Uniformitatea firelor se poate determina prin metode subiective i obiective. Fire le pot prezenta o serie de defecte, printre care: nopeuri, ngrori, scmori etc. care afecteaz nu numai aspetul ace tora, dar i o serie de caracteristici fizico-mecanice. Metodele obiective de apreciere a uniformitii firelor presupun msurarea diametrului , a seciunii, a rezistenei i a alungirii la rupere a acestora i stabilirea variaiilor dintre valorile acestor indicatori. Neuniformitatea se exprim fie 3 4 1

Lucrtor n comer CRFPA Mure direct, n % de neregularitate, fie grafic i dup analiza i interpretarea rezultatelor se calculeaz procentul de neregularitate. Metoda subiectiv presupune nfurarea unui fir de o anumit lungime, pe o plac de contras t (n cazul unui fir alb, placa este de culoare neagr), de form dreptunghiular, astfel ca spirele fi rului s fie dispuse n mod regulat, laanumite intervale. n acest mod, firele pot fi observate cu ochiul liber, identificate defectele i comparate cu anumite etaloane fotografice, n care, n funcie de numrul i de dimensiunea defectelor, firele sunt clasificate n 4 clase de calitate. Unul dintre indicii de calitate ai firelor este neregularitatea Sommer, calculat dup urmtoarea relaie: 2( X - Xs )ns N = x 100, n care: nX N = neregularitatea Sommer; X = media tuturor determinrilor asupra densitii de lungime sau a sarcinii de rupere a firului; Xs = media determinrilor a cror valori individuale sunt mai mici dect media tuturor determinrilor; n = numrul de determinri; ns = numrul de determinri a cror valori individuale sunt mai mici dect media tuturor determinrilor Cu ct Xs se ndeprteaz de X, neregularitatea firului este mai mare iar cu ct N se apro prie de 1%, cu att firul este mai bun (un fir foarte bun are o neregularitate Sommer ntre 1-2%, iar un fir bun ntre 4-5%). 4.3. esturi esturile sunt mrfuri textile finite sub forma unor foi plane sau tubulare, realizat e prin mbinarea, dup anumite modele, a dou sisteme de fire: fire de urzeal i fire de bttur. Firele de urzeal sunt firele care sunt dispuse n direcia lungimii esturii (sunt paral ele cu marginile esturii), iar firele de bttur sunt cele care, dup anumite modele, numite armuri sau le gturi, leag transversal, prin diferite ncruciri, firele de urzeal. 4.3.1. Fabricarea esturilor Fabricarea esturilor presupune o serie de operaii, respectiv: operaii premergtoare ef ectuate asupra firelor,

eserea propriu-zis i finisarea esturilor.

Anterior eserii, asupra firelor se execut operaii de pregtire a urzelii, care cuprin d: depnarea firelor de urzeal; urzirea i nvdirea i operaii de pregtire a btturii, care constau n: canetare area i rsucirea firelor de bttur..

Principiul de esere propriu-zis comport trei faze, prin reluarea crora ia natere estur : . ridicarea i coborrea unei pri din firele de urzeal, pentru formarea rostului; . introducerea n rost a btturii prin intermediul unei suveici; . ndesarea btturii n rost.

ncruciarea firelor de urzeal cu cele de bttur, n diferite modaliti, conduce la apara nor esturi cu desene variate, dar i cu proprieti fizico-mecanice i tehnologice diferite. Legturile se repezint pe hrtie milimetric, cu respectarea urmtoarelor reguli: . spaiile dintre dou linii verticale reprezint firele de urzeal; . spaiile dintre dou linii orizontale reprezint firele de bttur;

. ptrelele din desen reprezint punctele de ncruciare a firelor de urzeal, cu cele de bt

. cnd firul de urzeal trece (leag) peste cel de bttur, ptrica se haureaz (fir luat); . ptrica nehaurat reprezint firul de bttur de-asupra celui de urzeal (fir lsat); . partea din desen care se repet n cadrul ntregului, att n direcia urzelii ct i n cea ii, poart numele de raport de legtur. El se exprim sub forma unui raport, la numrtor fiind numrul firel or de urzeal iar la numitor, numrul firelor de bttur, dup care se repet desenul.

Legturile se clasific n legturi fundamentale: pnz, diagonal i atlaz, legturi derivate n cele fundamentale: rips, panama, crep etc. i legturi combinate: fagure, carouri etc.

Legtura pnz este tipul cel mai simplu de legtur, n care, un fir de urzeal trece (leag este un fir de bttur i apoi pe sub acesta. Este tipul de legtur care confer acelai desen pe faa i l esturii, avnd totodat cele mai multe puncte de legare. La acest tip de legtur, suprafaa esturii este neted i uniform, desimea

firelor este medie, iar rezistena este mare (numr mare de puncte de legare).

Ca urmare, esturile pnz vor fi cele mai des ntlnite la esturile din bumbac, in, cn (legtur postav) i mtase sau tip mtase (legtur tafta).

n reprezentare grafic figura nr.5 , legtura pnz se prezint sub forma unei table de a iar raportul este cel mai mic posibil: R 2/2 (dou fire de urzeal i dou fire de bttur). 3 4 2

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Fig. nr.5 - Legtura pnz R 2/2 Legtura diagonal (serj) figura nr. 6, confer esturii un aspect caracteristic, cu lin ii oblice, paralele, dispusede la o margine la alta. n funcie de sensul diagonalul ui, legtura poate fi: legtur diagonal spre dreapta i legtur diagonal spre stnga, iar n funcie de unghiul diagonalului, acesta poate fi: diagona l normal (cu un unghi de nclinare al liniilor de 45) i diagonal culcat (cnd unghiul de nclinare este mai mic de 45).

De asemenea, legturile diagonal pot fi: diagonal de bttur (cnd numrul firelor de bttu zibile pe faa esturii ntrece numrul firelor de urzeaz), diagonal de urzeal (cnd pe faa esturii su ominante firele vizibile de urzeal) i diagonal echilibrat.

Punctele de ncruciare sunt mai puine dect la legtura pnz i deci, esturile vor fi ne ai dese, mai moi i mai puin rezistente dect esturile pe baz de legtur pnz, iar desenul de pe fa e va regsi n negativ pe dosul acesteia.

Pe lng raportul clasic, R 3/3 sau R 4/4, la esturile diagonal se va exprima i raportu l diagonal, n care, la numrtor apare numrul firelor de urzeal ce se evideniaz pe faa esturii iar la numitor ul firelor de bttur de pe faa esturii. De asemenea, se va reprezenta i sensul diagonalului, printr-o sgea t orientat spre stnga sau dreapta. Fig. nr. 6 - Legtur diagonal de bttur spre stnga R 4/4; D 1/3 .

Legtura atlaz (figura nr. 7) mai este ntlnit i sub numele de legtura satin i cel mai m c raport este de 5/5. La fel ca i diagonalul, atlazul poate fi de urzeal i de bttur (atlazul de bttur este t i satin), dar punctele delegtur sunt dispuse dup anumite reguli. n funcie de modul d e realizare al punctului de legtur, atlazul poate fi cu urcare de dou fire sau de trei fire, numrul de fire de urcare fiind trecut n parant eze.

esturile altaz/satin au firele feei mai dese dect ale dosului, suprafaa este mai strlu citoare, mai neted i mai rezistent la frecare, existnd astfel o distincie clar ntre faa i dosul materialulu . Acest tip de legtur este ntlnit la esturile pentru feele de plapum, cptueli, stofe de mobil etc. 3 4 3

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Fig. nr. 7 - Atlaz de urzeal, R 5/5; A 4/1; (3) Din legtura pnz, ca legturi derivate ntlnim legtura rips i panama.

Legtura rips (figura nr. 8) este legtura n care dou sau mai multe fire de bttur leag te i sub un fir de urzeal, iar urmtorul grup leag invers cu cel dinainte, caz n care se obine un rips de urzeal sau rips transversal. Ripsul de bttur este legtura n care dou sau mai multe fire de urzeal leag peste i su fir de bttur, iar urmtorul grup leag invers cu cel dinainte, numit i rips longitudinal. Ripsul poate fi cu aspect regulat, neregulat, amestecat i fals, la care legtura de baz este legtura pnz, ns efectul de rips de obine prin folosirea unor fire mai groase n bttur sau n urzeal, n cie de efectul urmrit. Fig. nr. 8 - Rips longitudinal R 4/2; Rips 2/1

Legtura panama (figura nr. 9) este tot o legtur derivat din legtura pnz i se formeaz r-un grup de dou sau mai multe fire de urzeal care leag peste i sub dou sau mai multe fire de bttur iar urmtorul grup de fire leag invers fa de cel precedent. La fel ca i legtura rips, legtura panama poate fi cu aspect regulat sau cu aspect neregulat, caz n care trei fire de urzeaz leag peste i sub dou fire de bttur, iar urm l grup leag invers fa de cel anterior. Fig. nr. 9 - Panama cu aspect neregulat, R 6/4; Panama 3/2 Legturile combinate sunt cele obinute prin combinarea a dou sau a mai multor legturi fundamentale i derivate, obinndu-se diferite efecte: carouri, dungi transversale, oblice, longitu dinale, figuri complexe (n cazul legturii jacquard) etc.

Cele mai multe dintre esturi sunt alctuite dintr-o singur urzeal i o singur bttur mele de esturi simple, spre diferen de esturile compuse care sunt alctuite din dou sau mai mu urzeli i o singur bttur, sau invers, din dou sau mai multe btturi i o singur urzeal (esturi lanciate ntru mobil etc.).

Aa cum rezult din rzboiul de esut, esturile sunt numite esturi crude. n marea lor ma ate ele sunt supuse ulterior unor operaii diferite de finisare, care au drept rol mbuntirea nu num ai a aspectului estetic (esturile crude conin o serie de impuriti naturale: ceruri, grsimi etc.; impuriti din procesul e erii i al manipulrii), dar i a

caracteristicilor de calitate de ansamblu: durabilitate, caracteristici igienico -sanitare etc. 3 4 4

Lucrtor n comer CRFPA Mure Operaiile de finisare difer att n funcie de natura firelor care alctuiesc estura ct estinaia esturii respective. n cadrul operaiilor se finisare sunt incluse: albirea, vopsirea, imprimarea, apret area, ignifugarea etc. Anterior albirii propriu-zise, esturile sunt supuse operaiilor de prlire, descleiere , fierbere, splare i cltire.

Prlirea esturilor crude este impus de prezena pe suprafeele esturilor a unui strat ne ulat i pufos, compus din capete de fire, care poate mpiedica ptrunderea uniform a substanelor folo site la diferite tratamente ulterioare. Descleirea reprezint operaia de ndeprtare a apretului folosit la ncleierea urzelii nai nte de esere, dar i a unei pri din impuritile naturale ale fibrelor: ceruri, grsimi etc. Fierberea urmeaz operaiei de descleiere (prin care se nltur numai 50-60% dintre impur itile existente n esturi) i urmrete eliminarea tuturor impuritilor remanente.

Splarea esturilor are drept scop ndeprtarea tuturor cerurilor i a grsimilor din estu

Albirea esturilor urmrete decolorarea prin oxidare sau prin reducere a pigmenilor i a restului de impuriti ce nu au putut fi eliminate prin operaiile pregtitoare albirii. Pentru albi rea esturilor se folosesc substane diferite n funcie de natura firelor: pentru esturile din bumbac se folosesc: hipoclo rit de sodiu, ap oxigenat, peroxid de sodiu, persulfai etc., iar pentru mrirea gradului de alb se practic azurarea (al bstrirea cu scrobeal sau cu un colorant albastru) sau albirea optic (produsele albite se trateaz cu substane fluor escente care rein radiaiile ultraviolete i le transfrom n radiaii vizibile albastre); pentru esturile de in i cne ine cont de sensibilitatea acestora fa de acizi, alcalii i oxidani, fapt pentru care albirea cu hipoclorit este realizat cu moderaie; esturile din fibre chimice (viscoza, cupro, acetat) de obicei nu sunt supuse albirii, firele componente avnd un grad de alb ridicat, ns atunci cnd se impune, se folosesc aceleai procedee ca i n cazul esturilor din bumb esturile din ln sunt albite n cazul n care trebuie ndeprtat nuana glbui-cenuie a lnii, aprut dup spla e face cu ap oxigenat i eventual cu hidrosulfit de sodiu. Specific lnii este operaia de carbonizar e, prin care se transform celuloza n hidroceluloz friabil, ce poate fi ndeprtat prin scuturare; esturile de mt anterior albirii cu ap oxigenat, sunt supuse degomrii (solubilizarea la cald a sericinei, n soluii diluate de alcalii i acizi), mtasea devenind astfel mai moale, supl i plcut; esturile din fibre sintetice se albesc rar, i atunci c clorii i prin albire optic.

Mercerizarea esturilor din bumbac este operaia efectuat n scopul conferirii esturilor e bumbac att a unui luciu superior, ct i a mririi afinitii fa de colorani. esturile realizate din biri de bumbac, puternic torsionate sunt tratate cu o soluie rece i concentrat de NaOH, obinndu-se o estur mai rabil, mai rezistent la traciune, cu o alungire la rupere mai redus, cu un aspect mai compact i un tueu mtsos.

Vopsirea are loc loc prin trecerea coloranilor, aflai n stare de soluie apoas, mai nti pe suprafaa fibrelor i apoi n interiorul lor, intensitatea culorii fiind cu att mai mare cu ct perioada de contact crete iar baia de vopsire i reduce concentraia n colorant. Natura firelor esturii influeneaz tipul de colorant uti lizat, precum i procedeul de colorare. Coloranii utilizai sunt aproape n totalitate sintetici. Cu ct temperatura soluiei de vopsire crete, depind 100C, cu att difuziunea colorantului i puterea de ptrundere sunt mai mari iar durata vopsirii este mai redus, culoarea este mai uniform i mai rezistent. Anterior vopsirii propriu-zise au loc o serie de operaii preliminare i anume: pregtirea esturilor, pregtirea flotei i a adaosurilor. Vopsirea, la fel ca i im primarea se poate realiza prin: . folosirea de colorani cu afinitate pentru fibrele textile; . folosirea unor intermediari care conduc la formarea coloranilor pe fibre; . aplicarea unor pigmenti pe esturi, prin intermediul lianilor. Ca metode de vopsire se pot aplica: vopsirea ntr-o singur flot; n dou flote i prin pro cedeul termosol37 .

Imprimarea reprezint procesul de aplicare a unor paste colorate n diferite conturu ri, cu ajutorul unor cliee. Procedeele de imprimare pot fi: imprimare direct -desenul, realizat n una sau mai multe culori; se transfer pe un fond alb sau deschis la culoare, cu ajutorul unui cilindru imprimator; serigrafi e; imprimare cu rezerve pe anumite zone ale esturii se aplic substane care mpiedic vopsirea local, restul zonelor neacope ite fiind expuse fixrii colorantului; imprimare prin corodare n conturul desenelor se aplic paste ce corod eaz culoarea esturilor. Dup imprimare, estura este uscat i aburit pentru fluidizarea pastei i a fixrii colorantulu pe fibre. Apretarea se aplic n funcie urilor. Astfel, apretul poate fi: de plintate (pentru itate; pentru hidrofugare (esturile devin impermeabile izare (esturile devin impermeabile la ap, vapori i tc. de anumite caracteristici ce se doresc a fi imprimate est

a conferi o mas i un luciu mrit esturilor), de neifonabi

la ap, ns rmn permeabile la aer i gaze); pentru impermea aer); pentru rezisten la putrezire, pentru ignifugare e

Tratamente antistatizante sunt aplicate unor esturi din fibre sintetice care au te

ndina de a se ncrca cu sarcini electrostatice i de a atrage i reine impuritile.

Piuarea este tratamentul de finisare a esturilor din ln prin care se mbuntete capaci termoizolatoare i moliciunea. Ea se bazeaz pe proprietatea de mpslire a lnii datorat structurii solzoa se a fibrelor, sub aciunea cldurii i a umezelii (piuarea se realizeaz la cca. 30C, n soluii alcaline), n urma uno operaii de frecare i presare. Operaiile de stabilizare dimensional: samforizarea, decatarea, fierberea etc. se e fectueaz pentru a se elimina riscul modificrii dimensiunilor esturilor. Samforizarea este operaia de scur tare forat a esturilor din bumbac, n scopul eliminrii tendinei acestora de a se contracta la splare i clcare. Dec atarea este operaia de nlturare a tendinei de scurtare a esturilor din ln, mtase i viscoza prin anihilarea unilor din fibre iar 3 7 De c u l e s c u C.; Flei s c h e r H.; He d wi g R. ndr u m t o r p e n t r u fin i s a r e a e s t u r il o r d e l n , Edit u r a Te h n i c , Buc u r e t i 1 9 6 3 , p a g . 5-1 3 ; 3 4 5

Lucrtor n comer CRFPA Mure

fierberea se aplic esturilor din ln pieptnat, care sunt fixate dimensional cu ajutorul apei fierbini i al aburului, reducndu-se posibilitatea de mpslire i de formare a cutelor n timpul purttii. Impregnarea contra microorganismelor se realizeaz n bile de cltire ulterioar vopsirii i imprimrii, prin adugarea unor substane chimice cu efect, n principal, antimolii dar care trebuie s n u fie toxice pentru om38 . Ultimele operaii de finisare sunt cele fizico-mecanice i se refer la urmtoarele trat amente: Scmoarea este operaia de scoatere a capetelor de fibre din fire i de obinere a unei s uprafee pufoase, moi, pe una sau pe ambele fee ale unei esturi, i cu o capacitate termoizolatoare crescut. Aburirea confer esturilor moliciune, plasticitate, orientarea pufului i un luciu plcu t. Alte operaii mai pot fi: umezirea, clcarea, plisarea, gofrarea etc. n ultimul timp au aprut o serie de alte tratamente aplicate esturilor: tratamente ch imice, pentru a se conferi esturilor rezistene la ptare cu diferite substane: uleiuri, vinuri etc., precum i trat amente mecanice n vederea creterii rezistenei mecanice a esturilor, cum ar fi presarea durabil sau permanent. Dup fabricarea esturilor, acestea sunt supuse unei verificri calitative finale, ocaz ie cu care se pot descoperi

o serie de defecte, printre care amintim urmtoarele: . defecte datorate firelor: fire neuniforme, cu nopeuri, cu bucle, cu crcei, murdar e sau ptate, groase sau duble, de rezisten mic etc.; . defecte datorate eserii: lipsa unui fir de urzeal sau de bttur, zone ndesate sau rrite dungi orizontale sau verticale, desenul de legtur deplasat etc.; . defecte datorate operaiilor de finisare: pete de la albire, prlire excesiv sau inco mplet, vopsire incomplet, dungi de la vopsire, deplasarea desenului imprimat, pete de colorant de la impri mare, deformarea desenului, margine rupt, lime neuniform, scmoare greit sau suprascmoare etc.

4.3.2. Verificarea calitii esturilor Determinarea calitii reale a esturilor presupune verificarea principalelor caracteri stici de calitate ale acestora i anume: caracteristici fizico-mecanice: grosimea, desimea n urzeal i n bttur limea, masa specific, sarcina de rupere i alungirea la rupere, rezistena la frecare, rezistena la sfiere, s curtarea firelor n estur, rezistena la plesnire, flexibilitatea, neifonabilitatea etc.; caracteristici tehno

logice: aspectul exterior, draparea, contracia, rezistena la deplasare a firelor n estur i caracteristici igienico-sanitare absorbia i cedarea umiditii, capacitatea de mbibare a esturilor, permeabilitatea la aer i gaze etc.

Grosimea esturilor caracterizeaz capacitatea de drapare i de formare a cutelor unei e sturi, influeneaz proprietile de termoizolare i prezint interes n procesul de confecionare a obiectelor de mbrcminte. Grosimea esturilor variaz ntre dou i trei diametre ale firelor utilizate i depinde nu numai de atura fibroas a firelor i de torsiunea acestora, dar i de tipul de legtur a esturii i de desimea n urzeal i n b Grosimea variaz de la 0,1mm la 4 mm, esturile subiri avnd capacitatea de a forma cute libere, bine conturate, pe cnd cele groase, formeaz doar contururi generale. Grosimea esturilor s e determin cu micrometrul.

Desimea esturilor este dat de numrul de fire pe direcia urzelii i a btturii existente -o poriune de 10 cm. Ea depinde de tipul firelor, al legturii esturii i de tratamentele de finisare i influeneaz n mod direct masa esturii, rezistena i alungirea la rupere, moliciunea, rezistena la frecare, contracia la umezire, permeabilitatea la ap i gaze etc.(cu ct o estur este mai deas, ea este mai rezistent i mai durabil, spre d n de o estur mai puin deas, care va fi moale, uoar i mai puin rezistent).

Desimea esturilor se determin prin metoda extragerii firelor dintr-o poriune de mate rial de 1 cm i numrarea lor att pe direcia urzelii ct i a btturii, urmnd ca rezultatul s fie apoi u 10(se folosete la esturile foarte dese sau din straturi suprapuse), sau prin numrarea firelor din rap ort, cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, urmnd ca acesta s fie nmulit cu numrul de rapoarte ce se ncadreaz n supraf e 100 cm2 .

Indicele desimii relative se calculeaz separat pentru urzeal i pentru bttur i este dat de relaia: S E = x 100, n care: C x Nm E = indicele desimii relative, n %; S = numrul de fire pe 10 cm; C = coeficient egal cu 75 pentru esturile din ln i 80 pentru restul esturilor; Nm = fineea firelor. Din acest punct de vedere al desimii relative, esturile foarte uoare au un indice d e 30-40%, esturile mai dese, pentru rochii: 45-56%, pentru cmi: 50-60%, pentru costume din bumbac: 65-80%, pentru costume din ln: 100-110% iar pentru paltoane, 100-140%.

Limea esturilor se determin cu centimetrul i influeneaz posibilitile de croire a ma lui i deaezare a tiparelor. n industria textil se produc esturi cu urmtoarele limi: 0-80 cm (lime mic); 90-110 cm 38 Prodea V. 3 4 6 Materiale neesute, Editura Tehnic, Bucureti 1989, pag. 100-101;

Lucrtor n comer CRFPA Mure (lime medie) i 120-220 cm (lime mare).

Masa esturilor se determin prin cntrirea unui m2 de estur sau a unui metru liniar, la lana analitic. Masa este influenat direct de fineea firelor, desimea i finisarea esturii i de condii de mediu, respectiv de umiditate.Tocmai de aceea, probele trebuie condiionate n atmosfer standard* timp de 24 h naintea determinrii. Pe lng determinarea masei esturilor n stare condiionat, se determin i masa esturilor cat, la o temperatur de 105-110C, pn la mas constant.

Din punctul de vedere al masei, esturile se mpart n: esturi uoare (pentru articole de rcminte pentru femei i copii, lenjerie, cmi etc.), esturi medii (pentru costume) i esturi grele (pe paltoane). De exemplu, masa pe m2 a esturilor de bumbac variaz ntre 100-350 g/ m2 . Sarcina i alungirea la rupere sunt determinate cu ajutorul dinamometrului, att pe epruvete uscate i condiionate ct i n stare umed.

Sarcina de rupere este dat de fora sub aciunea creia are loc ruperea unei epruvete d e un anumit format i prezint importan n aprecierea durabilitii unei esturi. Sarcina de rupere depinde de c tatea fibrelor i a firelor, de desimea esturii (cu ct desimea este mai mare, cu att sarcina de rupere va crete), de tipul de legtur (sarcina de rupere va fi mai mare la esturile cu legtur pnz sau diagonal, spre diferen de estur legtur atlaz sau satin) i de tratamentele de finisare aplicate esturii respective (albirea, piuarea etc. co nduc la reducerea sarcinii de rupere iar mercerizarea, apretarea, presarea etc conduc la creterea sarcinii de rupere). Alungirea relativ la rupere reprezint raportul procentual dintre alungirea absolut pe care a suferit-o eastura n momentul ruperii i lungimea ei iniial.

La fel ca i n cazul firelor, epruveta, de dimensiuni standardizate, condiionat i pret ensionat (sarcina de pretensionare difer n funcie de masa esturii), este prins n cele dou clame ale dinamo rului, cea superioar fiind fix, iar cea inferioar, mobil, fiind clema de acionare care se mic n direcia sa nii aplicate. Dinamometrul este astfel reglat nct ruperea s aib loc n cca. 30 secunde iar sarcina de rupere, exp rimat n kgf, se citete pe scala aparatului. Dup determinarea sarcinii de rupere, se poate calcula i rezistena specific, ., cu aj utorul urmtoarei formule: P . = , n care:

A . = rezistena specific, n kgf/cm2; P = sarcina de rupere, n kgf; A = suprafaa epruvetei, n cm2 . Alungirea absolut la rupere influeneaz moliciunea, ndoirea i proprietile plastice ale urilor i reprezint diferena dintre lungimea epruvetei n momentul ruperii i lungimea iniial a ep ruvetei supus determinrii. .Lmax = Lmax L0, n care:

.Lmax = alungirea absolut la rupere, n mm; Lmax = lungimea epruvetei n momentul ruperii, n mm; L0 = lungimea iniial a epruvetei, n mm. Alungirea relativ la rupere este dat de relaia: DL max .max = x 100, n care: Lo .max = alungirea relativ la rupere, n %; .Lmax = alungirea absolut la rupere, n mm; L0 = lungimea iniial a epruvetei, n mm.

Att alungirea absolut ct i cea relativ se pot calcula nu numai n momentul ruperii, ci pentru orice valoare a forei ce acioneaz asupra epruvetei, pn n momentul ruperii. Ambele determinri, att sarcina de rupere, ct i alungirea la rupere, se efectueaz pe e pruvete decupate att pe direcia urzelii ct i pe cea a btturii, rezultatul final fiind exprimat ce medie a mai multor determinri.

n cazul n care estura este format din dou sau mai multe sisteme de fire, se pot nregis ra dou sau mai multe valori maxime ale sarcinii de rupere, caz n care se consider ca sarcin de rup ere prima valoare maxim nregistrat.

Determinarea rezistenei la alunecare a firelor n estur ca urmare a solicitrii la traci ne se realizeaz att pe direcia urzelii ct i a btturii. Deplasarea firelor influeneaz proprietile de coas de durabilitate la purtare a obiectului de mbrcminte (n lipsa rezistenei la deplasare, firele se desprind i aspectu l esturii are de suferit). Alunecarea firelor pe direcia urzelii reprezint deplasarea firelor de bttur printre c ele de urzeal, iar alunecarea pe direcia btturii, reprezint deplasarea firelor de urzeal printre cele de bttur.

* a 2 d 3 t e 4 m o s f e r a s t a n d a r d s e re f e r la o t e m p e r a t u r d e 2 0 C i la o u m i d i t a t e r el a t i v a a e r u l u i 6 5 5 % ; 7

Lucrtor n comer CRFPA Mure

Determinarea se efectueaz tot cu ajutorul dinamometrului, care are fixat n clema s uperioar, fix, un dispozitiv cu ace i care ptrunde prin estur la o distan de 5 mm de captul acesteia. C rmare a solicitrii la traciune a epruvetei, firele se deplaseaz prin mpingere de ctre acele dispozitivului , urmrindu-se momentul apariiei destrmrii epruvetei. Valoarea forei care provoac deplasarea firelor (rezistena opus de fire la deplasare) se citete pe cadranul dinamometrului, n kgf. Determinarea rezistenei la sfiere se realizeaz tot cu ajutorul dinamometrului. Ea de pinde de natura firelor (natura fibrelor componente, grad de torsiune etc.), de desimea esturii i de tratam entele de finisare, avnd un important rol tehnologic n procesul de confecionare a mbrcmintei. Epruveta condiionat upus ncercrii prezint

o anumit form, respectiv dou aripioare care se vor introduce n clamele dinamometrulu i sub un anumit unghi, urmrindu-se fora necesar pentru sfierea epruvetei pe o poriune de o anumit lungime pre tabilit. Determinrile se vor efectua pe epruvete decupate att n direcia urzelii, ct i a btturii. Rezistena la sfiere se va exprima ca medie aritmetic a valorilor maxime citite pe di agrama de sfiere i se exprim n kgf (daN). Determinarea rezistenei la flexionare a esturilor ofer informaii cu privire la supleea unui material, la capacitatea de mulare i de drapare a esturii respective. Draparea reprezint proprietatea esturilor de a forma cutele dorite, ale cror forme i stabilitate depind deproprietile fibrelor, de structura esturii, de proprietile ei mec anice etc. n general, materialele fine formeaz cute mici iar cele groase i aspre, cute mari. Aceast caracteristic se determin cu ajutorul unei epruvete cu o lime de 20 mm, urmrind u-se determinarea lungimii captului liber al acesteia, care flexeaz sub propria greutate, pn la atinge rea unui plan nclinat la 41,5, fa de orizontal.

Rigiditatea esturii se calculeaz separat pe direcia urzelii i pe cea a btturii, la amb le capete ale epruvetei, iar atunci cnd estura prezint finisaje diferite pe cele dou fee, rigiditatea se determ in pentru ambele fee ale esturii. Calculul rigiditii se efectueaz folosind urmtoarea formul: Lu Ru = M( )3, n care: 2

Ru = rigiditatea n urzeal, n mgcm; M = masa esturii, n mg/cm2; Lu = lungimea poriunii flexate din epruveta pe direcia urzelii, ca medie a 2 deter minri (la ambele capete) sau a 4 determinri (la ambele capete i pe cele dou fee), n cm. Lb Rb = M ( )3, n care: 2 Rb = rigiditatea n bttur, n mgcm; M = masa esturii, n mg/cm2; Lb = lungimea poriunii flexate din epruveta pe direcia btturii, ca medie a 2 determi nri (la ambele capete) sau a 4 determinri (la ambele capete i pe cele dou fee), n cm. RT = Ru x Rb , n care: RT = rigiditatea esturii, n mgcm; Ru = rigiditatea n urzeal, n mgcm; Rb = rigiditatea n bttur, n mgcm39 . Determinarea unghiului de revenire din ifonare ofer informaii cu privire la comport area la purtare a esturilor, la capacitatea de meninere a formei, cutelor, pliurilor etc. i la proprie tile de deformare plastic a esturilor.

Determinarea se face pe epruvete n form special de T, decupate pe direcia urzelii i a btturii. Acestea se pliaz cu partea superioar peste cea inferioar i asupra lor se aplic, timp de 15 minut e, o for de presare de 0,5 kgf/cm2. Dup maxim 5 minute de la ndeprtarea forei de presiune se msoar unghiul de ifo are .1 i din nou se repet msurarea unghiului dup 30 de minute de la prima determinare, obinndu-se un .2. Unghiul de revenire din ifonare va fi dat de diferena dintre cele dou unghiuri .2 i .1 i se va determina ca medie a 5 determinri.

Capacitatea de mbibare a esturilor reflect proprietatea de absorbie a esturilor i est nfluenat de higroscopicitatea fibrelor din care sunt alctuite firele, de desimea esturii i de tr atamentele de finisare ale acesteia. Este o proprietate foarte important mai ales n cazul unor anumite produse finite, cum ar fi: prosoape, cearafuri, lenjerie de corp i de mas , batiste, cmi etc. 3 9 Ion a c u I.; R d u c a n u I.; At a n a s i e I.; Sc h il e r u I. e h n i c i d e a s i g u r a r e i co n t r o l al Me t o d e i t

c alit ii p r o d u s e l o r in d u s t r i a l e , Cai e t d e lab o r a t o r p e n t r u pr o d u s e l e t e x t il e i d e pi el ri e , Lito A.S.E., Bu c u r e t i 1 9 8 9 , p a g . 9 1 -9 2 ; 3 4 8

Lucrtor n comer CRFPA Mure Determinarea se efectueaz introducnd epruvete, cu o mas de 0,2-0,3 g din estura de ve rificat, timp de 1 minut, ntr-un anumit volum de lichid, aflat la temperatura mediului. Proba se cntret e imediat dup ce este scoas din lichid, se stoarce prin presare ntre dou straturi de hrtie de filtru i din nou se cntr ete. Capacitatea de mbibare cu lichid a esturilor este dat de relaia: M 1 - Mo C = x 100, n care: Mu C = capacitatea de mbibare cu lichid a esturii, n %; M1 = masa esturii determinat dup scoaterea din lichid, n g; M0 = masa esturii dup presarea ntre foile de hrtie de filtru, n g; Mu = masa iniial a esturii aflat n stare uscat, n g. Determinarea rezistenei vopsirilor i imprimrilor presupune n fapt o serie de verificr i prin care epruvetele

de esturi vopsite i/sau imprimate sunt supuse la: aciunea apei calde, splare, curire c imic, transpiraie, frecare umed i uscat, clcare, tratament termic fr presare, intemperii etc.

Determinrile se bazeaz pe aciunea diverilor ageni fizici i chimici asupra vopsirilor i imprimrilor esturilor i pe evaluarea rezultatelor cu ajutorul scrii de gri.

Determinarea rezistenei la ap cald se verific pentru esturile din ln sau n amestec c

Determinarea presupune prelevarea a trei probe de aceleai dimensiuni: o prob din est ura de ln ce urmeaz a fi analizat, o alta dintr-o estur de ln nevopsit i o a treia, dintr-un mate de alt compoziie fibroas, din bumbac, nevopsit. Cele trei probe se vor coase ntre ele pe una dintre laturi, astfel ca proba de analizat s se afle la mijloc, formnd mpreun o epruvet compus. Ulterior, epruveta compus este introdus ntr-un pahar cu ap distilat acidulat, la o tem peratur de 702C, unde este meninut cca. 30 de minute. Dup ndeprtarea apei, epruvetele sunt descusute i ar proba de analizat se usuc la o temperatur de 60C.

Aprecierea rezultatelor se face pe de o parte stabilind gradul de rezisten al vops irii sau al imprimrii esturii la ap cald, prin compararea modificrii culorii epruvetei testate fa de o epruv t identic, dar nesupus tratamentului cu ap cald, iar ulterior se apreciaz rezultatul cu ajutorul scrii de g ri, urmrindu-se contrastul care este identic cu contrastul dintre cele dou epruvete de estur.

Pe de cealalt parte, se apreciz gradul de cedare al colorantului pe materialele ne vopsite tot prin intermediul scrii de gri, urmrindu-se contrastul identic al cedrii de colorant pe proba nevopsi t, cu contrastul existent pe scara de gri. Rezultatul se exprim prin trei cifre: prima semnific gradul de modificare a culori i probei analizate, a doua semnific gradul de cedare a culorii pe materialul nevopsit de aceeai natur fibroas i ar a treia cifr indic gradul de cedare a vopsirii sau imprimrii pe materialul nevopsit de o alt compoziie fibroas (p e epruveta de bumbac).

Determinarea rezistenei vopsirilor i imprimrilor la splat urmeaz aceeai metod a epruve ei compuse, care este introdus ntr-o soluie alcalin, temperatura soluiei i timpul de acionare fiin dependente de natura materialului. Dup splare, epruveta se cltete cu ap rece de dou ori, apoi este lsat n curent de ap rece timp de 10 minute i clcat la o temperatur de 60C. Aprecierea pe baza scrii de gri se realiz eaz ca n cazul determinrii rezistenei la ap cald. Determinarea rezistenei vopsirilor i imprimrilor la transpiraie urmeaz acelai principi u de determinare i de apreciere a rezultatelor, diferena constnd n faptul c se realizeaz dou epruvete com puse, una fiind introdus ntr

o soluie alcalin, la o temperatur de 202C, iar cea de-a doua, ntr-o soluie acid, la a ai temperatur, unde se menin cca. 30 de minute. Apoi, epruvetele stoarse sunt meninute timp de 4 ore la o temperatur de 372C i uscate la 60C. Determinarea rezistenei vopsirilor i imprimrilor la frecare se realizeaz cu ajutorul Crokmetrului i se efectueaz asupra epruvetelor prelevate att pe direcia urzelii ct i a btturii. Din mate ialul de analizat se preleveaz epruvete de 140x50 mm care se fixeaz pe masa aparatului iar dintr-un alt material etalon, din pnz albit de bumbac, se preleveaz epruvete care se vor ataa de piesa care execut frecarea prin micri de du -te,vino. Determinarea const n efectuarea a 10 cicluri de micri, sub o sarcin de 900 gf, asupra unei suprafee a ep ruvetei de analizat de cca. 2,5 cm2 .

Frecarea se realizeaz att n stare uscat, ct i n stare umed (proba de bumbac albit est mezit cu ap distilat i apoi stoars). Aprecierea rezultatelor se face prin intermediul scrii de g ri, urmrindu-se cedarea de colorant pe proba albit de bumbac i aprecierea contrastului corespunztor nivelului de pe sca ra de gri.

Determinarea rezistenei vopsirilor i imprimrilor la clcat comport trei ncercri: la cl uscat, la clcat umed i la clcat cu umezire.

La clcat uscat, proba de analizat se aeaz pe o estur albit din bumbac i se calc cu f de clcat timp de 15 minute, la o temperatur care depinde de natura esturii de analizat (bumbac i i

n: 190-210C; ln, mtase i celuloz: 140-160C iar fibrele acetat i sintetice, la 115-120C).

La clcat umed, epruveta de verificat, mpreun cu o alt epruvet din pnz albit se introd ap distilat i apoi se storc. Epruveta de verificat se aeaz pe o estur albit, iar deasupra ei se a cealalt epruvet umed din pnz albit, clcarea fcndu-se cca. 15 minute, prin micri de du-te, vino. 3 4 9

Lucrtor n comer CRFPA Mure La clcat cu umezire, peste epruveta de analizat, uscat, se pune o pnz de bumbac umez it cu ap distilat, clcarea fcndu-se ca la celelalte determinri. Aprecierea rezultatelor se face urmrindu-se cedarea de colorant pe pnza albit de ba z i pe cea de acoperire i prin compararea contrastului cu cel existent pe scara de gri, lundu-se n consider aie pnza pe care contratul este cel mai puternic.

Determinarea modificrilor dimensionale la splat se efectueaz asupra tuturor esturilor , cu excepia celor care conin peste 50% ln i a esturilor crep i exprim proprietatea de contracie a es re n stare liber, are loc n proporie de 90% dup prima nmuiere i splare. Exist mai multe metode ce pot fi aplicate pentru fiecare tip de estur n parte:

-metoda prin splare cu agitare mecanic n maina de splat (automat sau simpl), la o temp ratur aproape de fierbere (cca. 95C);

-metoda prin splare cu agitare mecanic n maina de splat (automat sau simpl) la tempera ura de 60C, respectiv 40C; -metoda prin splare cu agitare manual, la temperatura de 60C, respectiv 40C. Prin aceste metode se urmrete determinarea modificrilor dimensionale ale diferitelo r tipuri de esturi dup

o singur splare. Din estur se preleveaz o prob cu o lungime de minim 60 cm, pe toat limea materialului erea fcndu-se pe direcii paralele att cu firele de urzeal, ct i cu cele de bttur. Pe pro eaz, cu ajutorul unui ablon, 6 perechi de repere, de anumite dimensiuni i la anumite distane de marginile epruvetei, pe anumite zone laterale i n centrul epruvetei.

Epruveta astfel pregtit este supus splrii cu o soluie alcalin, la temperatura i tipul agitaie mecanic sau manual impuse de standard.

Pentru ncercarea la splarea cu agitare manual, epruveta se introduce ntr-un vas n car e se afl soluia alcalin i se nclzete la temperatura de 40C sau 60C. Dup atingerea temperaturii necesa vasul este introdus n etuv, unde se menine cca. 30 de minute, la o temperatur constant, agitndu-se din timp n timp soluia cu ajutorul unei baghete de sticl.

Dup expirarea timpului, epruveta se cltete cu ap cald i rece i se stoarce la centrifug Apoi, se aduce n form plan, fr a se ntinde i se calc cu fierul, prin presare. Dup uscare, se msoar r , cu o precizie de 1 mm i se compar cu cele iniiale. Pentru fiecare epruvet se calculeaz separat modificarea dimensional a fiecrei perech i de repere, se face media aritmetic a celor 6 msurtori i se calculeaz modificarea dimensional separat, pe direcia urzelii i a btturii, folosind relaia: l1 - lo . = x 100, n care: lo . = modificarea dimensional la splat, n %; l0 = distana dintre repere nainte de splare, n mm; l1 = distana dintre repere dup splare, n mm. Rezultatul se exprim cu semnul +, dac dimensiunile epruvetei s-au mrit, sau cu -, d ac dimensiunile s-au micorat.

Pentru metodele prin splare cu agitare mecanic la maina automat sau simpl de splat, pr incipiul de determinare este acelai, urmrindu-se n permanen meninerea temperaturii dorite a apei ( 40C, 60C sau cca. 95C) pe toat durata determinrii (cca. 60 min.). Pentru a se evita destrmarea i nnodarea fi relor ce se desprind n timpul splrii, epruvetele se cresteaz pe laturile fr margine original, din 8 n 8 cm i pe o a me de cca. 1,5 mm. Cltirea se face cu ap rece (pentru splarea la 40C) sau cu ap cald la 60C (pentru spla la cca. 95C), timp de 5 minute.

La esturile din bumbac, contracia este cuprins ntre 3-9%, esturile din celofibr i vi au o contracie la splare de 5% iar la cele din ln, contracia nu trebuie s depeasc 4% (la postavuri i de ln groas, contracia are loc n timp mai ndelungat dect la cele din ln pieptnat i cu desime mai

Determinarea modificrii dimensionale la clcat (contracia dirijat) se efectueaz n speci al pentru esturile de ln i tip ln. Din estura de analizat se preleveaz epruvete de 500 x 500 mm, astfel marginile s fie paralele cu firele de urzeal i de bttur ale esturii, pe care se traseaz cte trei perechi de r , pe direcia urzelii i pe cea a btturii. Epruvetele se supun condiionrii n atmosfer standard, timp de 24 sau 48 de o re, i se msoar distana dintre repere, fcndu-se media artimetic a celor trei distane marcate pe fiecare dire cie.

Epruveta este apoi acoperit cu unul sau dou straturi de crp umezit i se supune clcrii resrii, la anumite temperaturi i durate de timp, n funcie de natura fibroas a esturii i de masa e

pe m 2. Dup clcare, se msoar distanele dintre repere, separat pe direcia urzelii i a btturii, iar modificarea dimensional la clcat se determin aplicnd relaia: li -lc Md = x 100, n care: li 3 5 0

Lucrtor n comer CRFPA Mure Md = modificarea dimensional la clcat, n %; li = distana medie ntre repere, nainte de clcare, n mm; lc = distana medie ntre repere, dup clcare, n mm. Rezultatul se exprim separat pe direcia urzelii i a btturii , fiind cu semnul +, dac d imensiunile epruvetei s-au mrit sau cu - , dac dimensiunile s-au micorat. 3 5 1

-LUCRTOR N COMER XIII. APROVIZIONAREA CU MRFURI A SLII DE VNZRII Casificarea si codificarea marfurilor Necesitatea cunoasterii clasificarii si codificarii marfurilor:

dezvoltarea comertului international; diversificarea gamei sortimentale; globalizarea economiei mondiale; utilizarea pe scara larga a informaticii. Cerintele de baza ale unei clasificari: sa fie elastica, flexibila pentru incadrarea corecta a produselor si servicilor noi; sa fie ferma pentru incadrarea fara echivoc a produselor si servicilor in grupel e respective; sa aiba o corespondenta cu cele nationale si internationale; sa permita codificarea pentru a se putea utiliza metodele informaticii de utilit ate ale datelor referitor la: productie si comercializare; criteriile au evoluat odata cu dezvoltarea productiei de marfuri si a comertului intern si extern; nu sunt criterii unice de clasificare; criterii generale: -destinatie -materie prima -prelucrarea tehnologica -proprietatile specifice Concepte de baza: . clasificare = operatie tehnico upa anumite economica de grupare a servicilor si produselor d

criterii in vederea: . sortimente = o colectivitate de marfuri realizate sau comercializate de o organi zatie in scopul satisfacerii unui segment de clienti: . gama de produse = grupare de marfuri inrudite prin:

. articol = individualitatea de baza a sortimentului de produse care se distinge p rin mai multe proprietati (exemplu: costum barbati); . sortul = unitatea elementara dintr-un sortiment care se distinge printr-o singur a proprietate (exemplu: costum barbat cu marimea X si talie Y). Tipuri de clasificari: 1. merceologica: este arborescenta; imparte produsele in familii, grupe, subgrupe, articole, sorturi; pentru primele trei trepte de detaliere se folosesc criteriile: destinatia, natu ra materiei prime, iar pentru ultimele doua se utilizeaza proprietati. 2. comerciala: clasificarea comerciala este folosita in comertul electronic; grupeaza produsele dupa destiantie si care se gasesc pe mai multe situri; serveste ca ghid interactiv pentru clientii care doresc sa-si fundamenteze decizia de cumparare pe un studiu comparativ pe mai multe produse ce satisfac ac eleasi nevoi; permite cumpararea online prin intermediul calculatorului dupa consultarea bazei de date, a fotografiilor, preturi si a proprietatilor specifice. 3. clasificari folosite in intreprinderi: clasificari sistematice: -grupeaza produsele pe categorii omogene intre care sunt relatii de interconditionare; sunt arborescente, cu mai multe trepte de detaliere denumite diviziuni, sectiuni , grupe, clase etc.; clasificari nesistematice: -evidentiaza produsele in ordinea aparitiei lor. clasificari combinate:

-LUCRTOR N COMER -grupeaza produsele pe categorii omogene in cadrul lor se aplica clasificarea nesistematica. In tara noastra se aplica din `98 clasificarea internationala a produselor / ser viciilor, ca urmare a aderarii noastre la NISA, are 34 clase de productie si 8 clase de servicii. Criteriile folosite sunt provenienta, destinatia, si natura produselor si servic iilor. Codificarea produselor si serviciilor: -codificarea = operatia de transpunere in cod a elementelor esentiale ale produs elor sau serviciilor. Codul este alcatuit din litere caz in care se numeste cod alfabetic, din cifre cod num eric, litere si cifre alfanumeric. -obiectivul codificarii: identificarea rapida, precisa a produselor, serviciilor . Sisteme de codificare utilizate in organizatii: coduri sistematice coduri nesistematice coduri combinate. Clasificarea si codificarea pe plan international Codul universal al produselor (UPC) SUA si Canada; Codul european al articolului (EAN) Sistemul de codificare japonez (CALRA) Primele doua utilizeaza codul cu bare care este o reprezentatie grafica a caract erelor numerice si alfanumerice prin intermediul unor bare albe si negre cu latimi diferite bine grupate care dau inf ormatii precise; descifrarea codului se face prin metoda citirii optice cu scannerul. Aplicatiile codului cu bare sunt foarte multe, mai ales in industrie, comert, ad ministratie publica: numerotarea, codificare, identificarea automata a produselor / serviciilor; gestionarea si urmarirea automata a stocurilor; identificarea partenerilor de afaceri in comertul electronic; inregistrarea automata la casele de marcaj; avantajele codului de bare pentru consumator, reducerea timpului la casele de ma rcaj; eliminarea erorilor de pret; eliminarea facturilor si inlocuirea cu bonuri de casa, denumirea produsului si a pretului. Structura codurilor cu bare este aceeasi la toate tipurile si anume: - dimensiunea: latimea barei sau a spatiului celui mai ingust; - zona libera: portiunea nimprimata de la inceputul si sfarsitul codului, asigur a citirea corecta a codurilor;

-elemente de start, de stop: sunt combinatii de bare si de spatiu care marcheaza inceputul si sfarsitul si sensul citirii; -codul in cler (linie de interpretare): corespunde codului de bare, serveste la introducerea manuala a datelor cand sistemul informatic este inutilizabil; - cifra de control pentru identificarea erorilor sau reconstituirea codului dete riorat. primele 2 elemente codul tarii urmatoarele 6 elemente codul producatorului urmatoarele 5 elemente codul produsului ultimul element cifra de control Imprimarea codului de bare se face dupa standarde europene care prevad: tehnologia de imprimare; natura raportului; tipul, culoarea cernelii; pozitia codului: ambalaj, eticheta. Cerintele raportului si tehnologiei, aplicarea comoda si rapida, dezlipirea etic hetelor sa determine distrugerea lor (elimina falsul). Cerneala si eticheta sa reziste la factorii de mediu (umiditate, temperatura, ra diatii solare etc.). Adezivul etichetei sa reziste pe diferite suporturi (sticla, metal, plastic etc. ). Dispozitivul de citire optica: creion optic (se deplaseaza dea-lungul codului), cititor cu laser (fix / mobil). Citire omnidirectionala independenta de viteza si uniformitatea miscarii parcurg erii codului. Principalele coduri utilizate in comertul international: 1. universal al produsului (UPC): are 12 caractere grupate in 4 grupe: grupa 1: un caracter care este cheia clasificarii si cuprinde cifre cu urmatoare a semnificatie:

-LUCRTOR N COMER 0 2 3 4 5 produse bacanie si coloniale; produse de cerere neuniforma; produse cosmetice si farmaceutice; produse nealimentare; solduri.

grupa 2: are 5 caractere care identifica producatorul; grupa 3: are 5 caractere care identifica produsul; grupa 4: are 1 caracter care identifica cifra de control. 2. codul al articolelor european (EAN) - replica la cel american pentru uniformizarea sistemului de codificare in comer tul international. -are 13 caractere: primele 2 reprezinta codul tarii, iar celelalte caractere ide ntice cu cel american. Caracteristicile codului EAN: este compatibil cu UPC, latimi varibaile ale linilor, ale caror semnificatie sun t exclusiv numerice. are capacitate mare de cuprindere; este flexibil (produse / servicii); toleranta liniilor 0.1 mm; necesite case de marcat cu lector optic fotosensibil pentru citire. Codul EAN pentru Romania: indicativul tarii are 3 cifre (594); codul producatorului are 4 cifre; codul produsului are 5 cifre. Cazurile particulare ale EAN: I. ISBN: - pentru carti -are 10 caractere cu 4 sectiuni: o codul tarii (973 pentru Romania); o coduri pentru identificare editurii; o numarul de ordin al cartii; o cifra de control. -este gestionat de centrul roman ISBN -avantaje: o faciliteaza gestionarea cartilor;

o identificarea precisa a cartilor si prelucrarea datelor referitoare la numarul de exemplare; o permite accesul la programul international de catalogare inainte de publicare. II. ISSN: - pentru publicatii o are 8 caractere numerice (7 pentru codul publicatiei si 1 pentru control); o avantaje, asemanatoare cu ISBN. 3. sistem de codificare japonez (CALRA) format dintr-un sir de patrate, fiecare divizate in alte 4 patrate numerotate 1, 2, 3, 4. caracteristici: -capacitate mare de cuprindere; -toleranta de 1 mm; -citirea se face prin echipamente mai sigure; -aplicarea codului se face pe etichete speciale; -este mai bun si mai ieftin decat EAN. Sisteme de codificare si clasificare in sistemul international Exista preocupari pentru informarea clasificarilor, a documentelor comerciale, a tehnologiei vamale. Se folosesc 3 sisteme de clasificare si codificare: 1) nomenclatura consiliului de cooperare vamala; 2) clasificare tip pentru comertul intern (CTCI); 3) nomenclatura sistemului armonizat al descrierii si codificarilor marfurilor ( NADCM). 1) clasificare ierarhica cu 4 niveluri de detaliere numite: sectiuni, capitol, p ozitie, subpozitie; criterii clasificare: ramura activ; originea marfurilor (vegetala, animala, minerala); destinatia; grad prelucrare tehnologica.

-LUCRTOR N COMER avantaje: - facilitatea compararii tarifelor; -facilitatea negocierilor in cadrul conventiilor si acordurilor comerciale si va male, bicamerale si multilaterale. 2) este adoptata de ONU; se foloseste in statisticile comertului international; are 6 trepte: - sectiune; - diviziune; - grupa; - subgrupa; - pozitie; - subpozitie. criterii de clasificare: grad de prelucrare, materii prime, destinatia, caracter istica calitatii. 3) este o clasificare polivalenta (statistici, comert, international); pastreaza avantajele primelor doua clasificari; 5 trepte; avantaje: asigura un limbaj comun pentru comercializarea marfurilor, stabilirea tarifelor vamale, prelucrarea datelor statistice in comertul international; permite clasificare nationala cu cele internationale, armonizarea. Receptia calitativa a loturilor de mrfuri Receptia = operatie de verificare a calitatii si cantitatii marfurilor de catre client pentru stabilirea (ne)concordantei calitatii reale cu calitatea prescrisa contractata. Importanta: filtru pentru calitatea produselor; cresterea raspunderii furnizorului si clientului determina ridicarea continua a calitatii. Locul receptiei: de regula este la furnizor sau / si client; la alte verigi este verificare calitatii. Efectele receptiei: schimbarea patrimoniului si a riscurilor; furnizorul (vicii ascunse); client (vicii aparente); incepe termenul de garantie (pentru produsele industriale). forta probanta intr-un litigiu (actele de receptie: proces verbal de receptie, p roces verbal, fisa de receptie). Metodologii receptie: 1) verificarea starii mijlocului de transport e furnizor 2) verificarea actelor insotitoare lotului: certificat calitate, buletin analize etc.; se confrunta cu prevederile contractului. 3) alegerea tipului de verificare: integralitatea sigilului aplicat d

caracteristici atributive psihosenzoriale: -impartirea produselor corespunzatoare si necorespunzatoare; -este o metoda simpla; -exprimata in: numar defecte / UM si numar de produse defecte la 100 exemplare. caracteristici variabile (masurabile): -compara media masuratorilor cu intervalul precis; -este mai complexa, mai exacta; -necesita aparate de masura si control; -necesita personal calificat; -calcularea indicatorilor statistici; -aplicarea unor coeficienti de calitate. 4) alegerea metodei de verificare: in funcie de natura produselor, de particularitatile metodelor si de criteriul ec onomic; verificare 100% (integrala): -produse de valoare ridicata; -care pun in pericol sanatatea oamenilor; -instalatii complexe; -loturi mici; -nu se aplica cand determinare unor caracteristici presupune distrugerea probelo r (exemplu: verificarea conservelor). verificare prin esantioane: -se aplica in cazurile impuse ca celor prezentate la controlul integral; -reduce volumul de munca; -luarea mai rapida a deciziei de acceptare sau respingere. 5) stabilirea parametrilor statistici:

-LUCRTOR N COMER AQL: -procentul maxim de obiecte defecte la 100 de exemplare, pentru care lotul se considera acceptat din punct de vedere al calitatii medii a produciei; -are 26 de valori: 0,1 10; -cand se exprima in numarul mediu de defecte la 100 de exemplare are valori de l a 10 1000; -se stabileste in funcie de importanta caracteristicilor la controlul prin atribu te. Nc: -stabileste relatia dintre marimea lotului (N) si cea a esantionului (n); -sunt 3 grade de severitate: a) Nc I esantion mic, iar riscul de acceptare a loturilor defecte este mai mare; b) Nc III esantion mare, iar riscul este mai mic; c) Nc II este cel mai folosit. N: -influenteaza eficienta controlului; -loturile sunt mai avantajoase, deoarece cheltuielile pe unitatea de produs scad pe masura ce loturile cresc in volum; marimea esantionului nu creste proportional c u volumul lotului. Plan control: -reprezinta sinteza parametrilor statistici necesari esantionarii (AQL, n) si de cizia de a cceptare sau respingere, in funcie de constantele: A = limita maxima a defectelor pentru care lotul este acceptat; R = limita minima a defectelor la care lotul este respins. -sunt trei tipuri de planuri de control: o simple cu un singur esantion extras; o duble; o multiple cu maxim 7 esantioane extrase; o sunt mai avantajoase cele duble si multiple. Trecerea de la normal la sever se face cand se resping 2 loturi din 5 verificate consecutiv. Trecerea de la normal la redus se face cand nu se respinge nici un lot din 10 ve rificate consecutiv, iar numarul cumulat al exemplarelor defecte nu depaseste o anumita limita prevazuta in stand ard. 6) prelevare esantion: 7) interpretarea rezultatelor si luarea deciziei de: A/R a lotului in funcie de n umarul defectelor

(k) fata de A (acceptare) si R (refuzare). n comerul modern, vnzarea mrfurilor i serviciilor ocup un loc central. Aceast faz din rculaia mrfurilor reprezint o deosebit de complex, cu multiple implicaii economice, tehnice, organiza torice, psihologice, sociale i chiar politice. Vnzarea mrfurilor presupune, n esen satisfacerea cerinelor, a preferin lor cumprtorilor cu produse adecvate cererii, la locul, momentul i n condiiile de manifestare a cererii ct i real izarea unui volum nsemnat de vnzri, a unei viteze sporite de circulaie a mrfurilor, o rotaie accelerat a stocurilor de mrfuri. n literatura de specialitate, s-au cristalizat "zece reguli pentru asigurarea succ esului n vnzarea mrfurilor i anume: 1 -monitorizarea permanent a vnzrilor la toate articolele din oferta i a rentabiliti i fiecrui grup de sortimente

pentru comparaii i analize operative; 2 - mbuntirea permanent a organizrii muncii i urmarirea capacitii de munc a persona 3 -eliminarea din asortimentul oferit la vnzare a articolelor cu vitez de vnzare n s cdere i promovarea acelora cu rentabilitate peste media magazinului; 4 - monitorizarea permanent a vitezei de rotaie a stocurilor; 5 -promovarea imaginii magazinului (ndeosebi a calitii servirii) i nu numai a produs elor sau seiviciilor oferite; 6 - supravegherea i eliminarea factorilor care determin creterea cheltuielilor firm ei; 7 - obinerea unor surse i condiii de aprovizionare ct mai avantajoase; 8 -modernizarea interioar i exterioar a magazinului, dotarea lui cu aparatur, utilaj e i instalaii de performan; 9 -crearea continu de motive noi pentru creterea atractivitii punctelor de vnzare; 10 - o pregtire mai buna a condiiilor de vnzare a mrfurilor; 11 - pregtirea vnzrii mrfurilor.

1.1 Functiile unitilor comerciale Funcia principal a unitilor comerciale o constituie, fr ndoial, vnzarea mrfurilor a de servicii cumprtorilor. Asigurarea unor condiii optime de vnzare presupune pregtirea: a) mrfuri pentru a fi puse n vnzare b)a locurilor vnzare

-LUCRTOR N COMER c) personalului n vnzarea mrfurilor i serviciilor . Tabel 1 - Functiile unitilor comerciale I FUNCIILE TEHNICILE ALE CONDIIONRII MRFURILOR N COMERT PROTEJARE A PRODUSELOR PSTRARE, CONSERVARE DE A GARANTA CANTITATEA Individual sau a grupului de exemple DE A FACILITA OPERAII De transport, de aezare n raion, de stocaj II. FUNCIILE COMERCIALE ALE CONDIIONRII MRFURILOR IN COMER DE A PERSONALIZA, DE A DIFERENIA DE A ATRAGE, DE A SEDUCE Prin culoare,grafic, form atractiv etc DE A INFORMA , DE A COMUNICA (ex: produs nou, produsul anului) DE A INOVA, DE A RENOVA Aducerea unui element nou produsului a) Operaiile de pregtire a mrfurilor pentru vnzare sunt foarte diverse i pot f i stru cturate in dou categorii : -comune tuturor sortimentelor aprovizionale (dezambalarea, verificarea conformitii lor cu contractele sau comenzile emise, sortarea, etichelarea i etalarea lor n sala de vnzare ... ) -specifice anumitor produse (tranarea crnii, sortarea legumelor i fructelor, montar ea final a unor produse industriale, retuarea unor confecii etc.).

Condiionarea are i rolul unei "vnzari mute" deoarece cumprtorul cumpr din ce n ce mai lt "cu ochii ", este sensibil la forme i culori. Cumprtorul caut condiionrile practice i funcionale, erialele reutilizabile. n procesul de condiionare a unui produs se va ine seama de: mrimea i formatul su, greut ate, estetic, caracteristicile materialului din care este produs, culoarea sa, grafismul su, amplasarea textelor , noutate, originalitate, serviciile sale: uurina de a fi luat n mn, de vehiculare, de deschidere, de utilizare etc. -n cadrul operaiilor pregtitoare ( de condiionare) o pondere nsemnat o are preambalare a mrfurilor. Ea se poale face n trei momente ale circulaiei mrfurifor de la producator la consumalorul final , i anume: 1) la productori industriali, unde ea se realizeaz cu cea mai ridicat eficien (de cir ca 30 ori mai mare dect n

-LUCRTOR N COMER unitile comerciale cu amnuntul). Din acest motiv se extinde tot mai mult preambalar ea mrfurilor direct la productori. Ei folosesc instalaii mecanizate sau automatizate pentru aceasta operai e deoarece se execut la o cantitate mare de produs; 2) n depozitele firmelor de comer angrosiste (pentru orez, fin, zahr , condimente din import etc) cnd produsele au fost aprovizionate n vrac. i aceste firme por efectua preambalarea cu o anumit efic ien economic (dar mai mic) deoarece pot utiliza aparate i dispozitive mecanizate, cu randament sporit; 3) la magazinele detailitilor, n ncperile lor auziliare sau chiar la locurile de vnza re propriu + zis a mrfurilor ns cu un randament mai sczut.

Prezentarea mrfurilor la vnzare n stare preambalat ofer avantaje att productorilor ct omercianilor, i anume: -favorizeaz promovarea larg a formelor moderne, rapide de vnzare; -sporesc vnzrile pe metru ptrat suprafa comercial util; -reduce timpul de cumprare i transport al mrfurilor; -permite diminuarea pierderilor din efectuarea manuala a operaiei; -accelereaz viteza de circulaie a mrfurilor -sporete productivitatea muncii n firmele de comer;

-permite cresterea gradului de utilizare a bazei materiale a firmelor de comer Este necesar ns ca operaia n sine, s nu devin excesiv de costisitoare n raport cu valo rea unitar a produsului, s nu ncarce excesiv costul i, respectiv, pretul su. -O alt activitate pregtitoare o constituie aprovizionarea ritmic, continu cu mrfuri a slii de vnzare. Se asigur astfel, continuitatea vnzrilor, ocuparea complet a timpului de lucru a personalului comercial, buna servire a cumprtorilor. Frecvena aprovizionrii depinde de intensitatea cererii pentru articolele expuse ct i de capacitatea slii de vnzare.

Aprovizionarea slii trebuie fcut n majoritatea cazurilor, dup terminarea zilei de luc ru sau naintea nceperiiprogramului. n magazinele care funcioneaz n dou schimburi, lucr rii fiecrui schimb trebuie s aprovizioneze sala de vnzare la sfritul schimbului lor. eful de magazin, de raion de mrfuri, fiecare vnzl r, trebuie s se ngrijeasc permanent de asigurarea locurilor de vnzare, cu mrfurile existente n depozitul maga zinului.

Aducerea mrfurilor n sala de vnzare n timpul zilei stnjenete procesul de vnzare i, de ci, perturbarea servirii cumprtorilor.

b) Pregtirea locurilor de vnzare a mrfurilor cuprinde o serie de operaii, cum ar fi: -asigurarea utilajului corespunztor de debitat, de msurat;

- aprovizionarea cu mrfuri a locurilor de vnzare, a slii (n cazul practicrii autoserv irii); - expunerea estetic a mrfurilor n rafturi, gondole, vitrine interioare; -marcarea preurilor mrfurilor pe exemplarele expuse la vnzare; - cunoaterea caracteristicilor produselor i a preurilor de ctre vnzator. Toate acestea conduc la o mai bun servire a cumprlorilor, la sporirea vnzrilor, la cr eterea productivitii muncii. c) Pregtirea slii de vnzare, n ansamblul ei, trebuie astfel realizat nct s ofere cond de maxim comoditate pentru vizitatori n ceea ce privete examinarea, alegerea i cumprarea mrfurilor. Totod at, ea trebuie s asigure conservarea proprietilor fizico chimice ale mrfurilor expuse la vnzare, s permit efec uarea operaiilor interne cu efort redus i cu maximum de randament, s nlesneasc informarea vizitatorilor despre s ortimentele existente la vnzare, despre caracteristicile lor. La toate acestea contribuie i modul de expune re a mrfurilor n sala de vnzare (merchandising-ul). Expunerea mrfurilor trebuie fcut pe grupe, subgrupe i articole, pe dimensiuni, culori, modele, dup natura materialului, destinaia produselor, deci, ntr-un mod grupat. Mrfurile nrudite n consum prin structura cererii, se expun apropiate unele de altel e; cele de cerere foarte frecvent, n apropierea vnztorului, cu respectarea regulilor de vecintate admis. Este b ine ca fiecare articol s aib un loc fix de prezentare mai mult timp.

Expunerea deschis a mrfurilor, publicitatea la locul de vnzare, expoziiile deschise, scutesc vnzatorii de a da informaii suplimentare asupra existenei unor mrfuri, asupra preurilor, a modulul de utilizare, oferind vizitatorilor posibiliti directe de cunoatere i alegere ct i o atmosfer mai intim a procesului de c are.

Etalarea mrfurilor trebuie astfel fcut nct s se pun n valoare caracteristicile lor pr ipale, elementele deosebite de design. n magazinele universale sau generale s-a renunat la sectorizarea absolut a expuneri i mrfurilor dup criteriul merceologic i s-a adoptat concepia complexelor sortimentale, corespunzator princip alelor cerine ale anumitor segmente de poteniali cumprtori. i astfel, au aprut noi tipuri de sectoare comerciale dup criteriul "totul sau aproape totul pentru femei" sau pentru copii, pentru brbai, pentru adolesceni, pent ru sportivi, pentru tineri cstorii, pentru menaj, pentru petrecerea timpului liber. La subsolul sau parterul acestor magazine se comercializeaz adesea, mrfuri alimentare. Cumprtorii au astfel, posibilitatea de a se orienta mai uor n maga zin, de a-i efectua cumprturile n mod operativ, economisindu-i timpul i eforturile. Directorul de magazin are ca obligaie, printre altele, de a studia cererea de mrfu ri din raza de influen a magazinului, de a asigura buna aprovizionare cu mrfuri de la depozitul firmei, bu

na servire a cumprtorilor, informarea lor asupra sortimentelor existente n vnzare, respectarea orarului, a no rmelor de comer etc. n marile magazine o mare parte din atribuiile efului de magazin sunt preluate de efi i raioanelor de mrfuri.

-LUCRTOR N COMER -Promovarea vnzrilor este sensibil influenat de buna corelare a programului de funcio nare a magazinului cu programul de munc i mai ales cu timpul liber al cumprtorilor din zona sa de influen. E ste potrivit ca, n problema stabilirii orarului de funcionare, s se in seama de :

- caracteristicile localitii, ale zonei, n care este situat magazinul; - poziia magazinului n cadrul localitii : centru comercial, vad comercial, zon margin al; - apropierea unor uniti industriale nsemnate cu programul lor de lucru, a unor piee locale; -profilul magazinului: la cele pentru paine, carne, lapte, programul trebuie s nce ap foarte de diminea; la unitile care comercializeaz produse nealimentare programul poate fi nceput ceva mai trziu ( ora 9, de exemplu); - programul adoptat de magazinele concurente i chiar de celelalte magazine din zo n. Cnd vnzrile l justific, se poate adopta i programul de funcionare nonstop (de regul ele cu circulaie pietonal permanent).

Magazinul este un vnztor de prim ordin, fie c este organizat n forma de vnzare cu auto ervire, fie n forma clasic unde progresele nregistrate n prezentarea mrfurilor, la vederea clientului, c a i aspectul agreabil i modern al acestuia preiau unele atribute din munca vnztorului. Frecventnd un magazin, consumatorul economisete timp, efort, nefiind nevoie s se adre seze fiecrui productor pentru a-i acoperi cerinele de consum care pot fi destul de largi ( hran, m brcminte, igien personal, dotare i ntreinere a locuinei etc.). Deci, magazinul produce servicii i ofer consumatorului mijlocul de a le obine prin actul de vnzare.

1. Structura funcional a magazinului Suprafaa unui magazin se poate diviza n funcie de mrimea i profilul su, vechimea cldir lor n care acestea i desfoar activitatea, modul de realizare a construciei (cu unul sau mai multe nivelur i), astfel : a) sala de vnzare, n cadrul creia are loc procesul de vnzare a mrfurilor;

b) depozitul de mrfuri, destinat pstrrii mrfurilor i continuitii procesului de vnzare c) spaial tehnic (vestiare, grupuri sanitare, instalaii tehnice, birouri). O importan deosebit pentru organizarea magazinului o are, printre altele, forma i mri mea slii de vnzare. Experiena demonstreaz c exist o mare diversitate de forme ale slii de vnzare. Sunt pre ferate formele ptrate i dreptunghiulare (ct mai apropiate de forma ptrat) datorit condiiilor optime de vizibi litate i de orientare a cumprtorilor n sala de vnzare, de amplasarea mobilierului i utilajelor, de stabilirea celor mai raionale fluxuri ale

mrfurilor, personalului i cumprtorilor.

Sala de vnzare trebuie s aib create condiii de iluminare natural care s asigure, n tim ul zilei, vizibilitate pn n cele mai ndeprtate locuri, s permit studierea amnunit a mrfurilor expuse, pre ingerea fr efort, a ntregii palete coloristice a mrfurilor.

2. Tehnologia amenajrii suprafeei de vnzare Organizarea interioar a suprafeei de vnzare reprezint, ntr-o anumit msur, modul de pr ntare a magazinului, argumentul su, maniera sa de exprimare n cadrul dialogului pe care-l st abilete cu clientela. O asemenea viziune, presupune ca magazinul s fie proiectat din interior spre exte rior, ncepnd de la punctul de vnzare (raionul).

Att n proiectarea noilor magazine, ct i n remodelarea celor existente, se urmrete, n n, crearea unei ambiane care s promoveze n cel mai nalt grad vnzrile, realizarea unei legturi optime e diferitele componente ale sistemului pe care l formeaz ansanblul suprafeei de vnzare. 3. Dimensionarea raioanelor Funcionalitatea eficient a magazinului este condiionat de modul cum se va soluiona re partizarea suprafeei de vnzare pe raioane, dimensionarea optim a acestora, avnd consecine nemijlocite asupra cifrei de afaceri, ca i asupra nivelului de servire a clienilor. Suprafaa de vnzare a unui raion depinde mai multi factori, printre care: a) Volumul i structura asortimentului de mrfuri comercializat; b) Formele de expunere i vnzare, n interdependen cu tipul i dimensiunile mobilierului utilizat; c) Frecvena cererii de mrfuri a populaiei, dup sezon; d) Obiceiurile de cumprare a populaiei; e) Amplasarea magazinului i particularitile sale constructive. Dei, destul de dificil, se poate stabili o metodologie care s asigure alocarea ori entativ pe grupe de mrfuri, a suprafeei de vnzare a unui magazin. O asemenea metodologie presupune parcurgerea s uccesiv a urmtoarelor etape: a) Determinarea unui numr teoretic de referinte, pornind de la un asortiment-tip pentru fiecare raion; b) Determinarea stocului de etalare; c) Stabilirea unor norme de ncrcare pe mp suprafat de etalare; d) Calcularea raportului dintre suprafaa de etalare i cea ocupat cu mobilier; e) Determinarea lungimii alocate fiecrui raion.

a) Numrul de referine -se stabilete pe raioane sau familii de produse. Metoda pract icat de alegere a asortimentului - tip pentru fiecare raion, presupune, la rndul ei, parcurgerea un ui anume numr de etape intermediare:

-LUCRTOR N COMER Prima etap: se stabilete lista raioanelor i familiilor de produse care trebuie impl antate. Un magazin va avea, de regul, urmatoarele raioane alimentare: mezeluri, brnzeturi, ca rne, fructe i legume, produse congelate, buturi, bcnie uscat. Implantarea unui raion nealimantar n acest magazin es te condiionat de mrimea acestuia. Astfel, avnd n vedere talia magazinului, se impune o analiz grafic, pentru care se are n vedere: . Suprafaa minim necesar pentru a introduce o anumit categorie de articole nealimentar e; . Repartiia suprafeelor ntre raioanele alimentare i cele nealimentare. A doua etap: se determin natura categoriilor de articole ; A treia etap: se are n vedere detalierea asortimentului, determinnd pe fiecare raio n i familie de produse lista articolelor care vor fi prezentate la vnzare, cu menionarea numrului de referine pentru fiecare raion. Trebuie avut n vedere: . Lipsa din asortimentul de mrfuri a unor articole pe care clientul le cumpr n mod obinuit; . Existena unui numr mare de produse cu desfacere lent care antreneaz reducerea frontului de expunere i o cretere a stocului cu toate consecinele negative pe care le are asupra cheltuielilor de circulaie i a rentabilitii. Urmrirea atent a comportamentului clientelei i a vnzrilor realizate este, fr ndoial ai bun criteriu de adaptare a asortimentului la cerinele pieei unui magazine. Aceast adaptare presupun e, n paralel, att introducerea unor noi articole, ct i retragerea altora din vnzare. nainte de a se decide scoaterea unor produse din asortimentul de mrfuri oferite de punctul de vnzare este necesar s se dea rspuns unor ntrebri: . Articolul susceptibil de a fi eliminat nu trebuie oare s existe n structura asorti mentului n mod obligatoriu, indiferent de proporia n care este cerut? . Nu s-ar nregistra o cretere a vnzrilor dac s-ar schimba locul de expunere a respectiv elor articole? . Articolele respective sunt cunoscute suficient de bine de consumator?

b) Stocul de etalare din sala de vnzare Stocul de etalare se impune a fi avut n vedere, n primul rnd din necesitatea asigurr ii unei suprafee minime pentru prezentarea asortimentului de mrfuri, tiut fiind faptul c exist un raport ntre numrul de exponate dintr-un anumit reper i posibilitatea realizrii unui volum optim al vnzrilor. Se admite, astfel, c sunt necesare minim 2 sau 3 bucti din acelai articol pentru ca acesta s aib ansa de a opri privirea unui client. Astfel spus, se poate presupune c unei creteri a linearului unui raion i corespunde o cretere a volumului vnzrilor, ns aceast cretere este limitat prin existena a dou restricii : . Un numr minim de buci dintr-o anumit referin care dac nu este atins, nu permite realizarea unei vnzri corespunztoare ; . Un prag de saturaie, peste care, dac se trece, nu se va obine o sporire a vnzrilor. Linearul este lungimea de expunere a produselor ntr-un magazin.

c) Norma de ncrcare pe mp suprafa de etalare trebuie s fie rezultatul experimentrilor, lundu-se n consideraie tipul i dimensiunile mobilierului utilizat, caracteristicile de prezen tare comercial a mrfurilor (gabarit, ambalaj etc), formele de expunere pe mobilier.

Posibilitile de ncrcare cu mrfuri a mobilierului se afl n relaie direct cu nlimea mea acestuia ( raft, stender etc.) cu distana dintre polie (respectiv, bare) - element e ce variaz de la o grup de mrfuri la alta.

d) Raportul dintre suprafaa de etalare i cea ocupat cu mobilier Are n vedere nlimea purttorilor de mrfuri (rafturi, gondole, stendere, etc.), numrul imensiunea polielor, distanele minime dintre acestea. Se va urmri totodat: . Asigurarea unei lungimi optime a frontului de expunere (5-10 m); . Utilizarea la maximum a mobilierului de-a lungul pereilor pe nlimi variind ntre 2 i 2, 20 m; . Folosirea n general a unui mobilier cu 4-5 niveluri (polie) de expunere. 4. Implantarea raioanelor i suprafaa de vnzare a magazinului Prin operaiunea de implantare se urmrete amplasarea raioanelor, a mobilierului i a p roduselor astfel nct s se asigure prezentarea unui stoc de mrfuri echilibrat n raport cu cerinele clientelei, precum i uurarea alegerii de ctre cumprtori a mrfurilor expuse.

Fundamentarea implantrii raioanelor implic elaborarea unui plan concret de aranjar e spaial a suprafeei de vnzare. Fiecare raion are importana i un rol bine definit n utilizarea cu maximum de eficien a suprafeei de vnzare amagazinului. n esen, la elaborarea acestui plan se are vedere gsirea celor mai adecvate soluii de utilizare intensive a spaiilor de vnzare, prin luarea n considerare a mai muli factori: Factori de influen: . Natura i caracteristicile mrfurilor expuse; . Formele de vnzare practicate; . Dimensiunile i forma suprafeei de vnzare;

-LUCRTOR N COMER . Obiceiurile de cumprare i preferinele consumatorilor; . Condiiile de aprovizionare de la furnizori; . Normativele de stoc i vitez de circulaie a mrfurilor. Obiective urmrite: . Utilizarea raional a ntregii suprafee disponibile; . Dirijarea circuitului clientului; . Facilitatea cumprtorilor; . Reducerea circuitelor i operaiilor de manipulare a mrfurilor; . Realizarea unui nivel minim al cheltuielilor de circulaie.

n general, scopul compartimentrii pe raioane, este de a se crea un raport optim ntr e suprafaa raionului ivolumul vnzrilor respective. n practic, se utilizeaz, n acest s , regula care se bazeaz pe observaiile curente asupra fluxului cumprtorilor n magazine, potrivit crora acetia se opresc, n cea mai mare part e, n apropierea intrrii n magazine, evitnd drumul pn n partea opus intrrii. Pe baza acestor obsevaii, regula cer ca suprafaa magazinului s fie mprit n patru pri egale : n prima ptrime din vecintatea intrrii urmeaz s fie ele raioane care particip cu o cot global de 40% n volumul vnzrilor, iar n celelate, n ordine, raioane cu ponderi de 30%, 20% i 10% . Experiena comercial din mai multe ri demonstreaz c anumite raioane constituie punctele de atracie cele mai puternice ale unui magazin: raionul de fructe i legume din supermagazine, al raio anelor cu articole pentru femei din magazinele universale etc.

n ceea ce privete implantarea n detaliu , se va urmri s se gseasc amplasamente coresp re diferitelor raioane, n funcie de frecvena de cumprare a mrfurilor.

Un plan de implantare optim are ca scop localizarea produselor de cerere foarte mare ntr-o asemenea variant nct clienii s fie atrai de fiecare dintre ele, traversnd o ntreag sal de vnzare. As lienii au posibilitatea de a nmagazina vizual ntregul linear de prezentare, de-a lungul cruia vor figura produse le curente i bineineles, cele de impuls. Acest mod de rezolvare presupune trei faze successive de abordare a implantrii ra

ioanelor: . Determinarea amplasamentelor raioanelor de foarte mare atracie, susinut de produsele de apel (cazul legumelor i fructelor sau a mezelurilor ntr-un supermagazin ); . Determinarea amplasamentelor mrfurilor de cerere curent; . Determinarea amplasamentelor articolelor care fac obiectul cumprturilor de impuls. Aadar, amplasarea mrfurilor de cerere foarte mare sau curent va trebui s conduc la un drum dirijat al clientelei, pe ct posibil pe fiecare culoar de circulaie, n timp ce produsele care fac obiectul cumprturilor de impuls se amplaseaz n funcie fie de o complementaritate n utilizare, fie de viteza lor lent de circulaie, care poate fi accelerat printr-o aezare n imediata vecintate a unui loc atractiv.

5. Echipamentul de prezentare i vnzare a mrfurilor Echipamentul comercial ndeplinete un rol important n activitatea unui magazin, cont ribuind la folosirea optim a suprafeei de vnzare, la etalarea unei cantiti ct mai mari de mrfuri i la crearea con iiilor favorabile de munc pentru vnztori.

Raportat la cerinele comerului modern, se apreciaz c durata de via a echipamentului co mercial variaz ntre 5 i 10 ani, depinznd de calitatea materialului i de frecvena consumatorilor n magazin. Evident, deteriorarea constituie primul criteriu de nlocuire a echipamentului unui magazin. Al doilea criteriu viz eaz funcionalitatea echipamentului. Este vorba de aa-zisa uzur moral , sub impactul creia diferitele tipuri de mobilier i utilaj nu mai corespund unei comercializri optime a mrfurilor i nici normelor de rentabilitate i productivitate a le magazinului. Exemplul tipic, n aceast privin, l constituie casele de marcat, care trebuie nlocuite nu numai datorit uzurii fizice, ci i faptului c nu corespund cerinelor unei gestiuni moderne. Pe plan mondi al, se apeleaz din ce n ce mai frecvent la aparatajul electronic, capabil s nregistreze operaiunile comerciale i, c oncomitent, s codifice informaiile pe benzi magnetice n vederea prelucrrii ulterioare.

Dispunerea mobilierului n magazin trebuie s asigure folosirea intensive a spaiilor comerciale, pe orizontal i vertical, n vederea obinerii unui grad optim de ocupare cu mobilier i respectiv de ncr care a slii de vnzare cu mrfuri. Exist o corelaie cert ntre mrimea suprafeei de vnzare i dimensiunile maxime ale mobil ului de prezentare.

Casele de marcat . n rndul utilajelor de baz ale slii de vnzare se cuprind i casele de marcat. Cumprtorii apreciaz buna funcionare a magazinului i dup felul n care se desfoar ncasarea contra

ii mrfurilor. Numrul caselor de marcat n diferitele tipuri de magazine trebuie n aa fel stabilit nct s asig ure un proces nestnjenit de ncasare i s prentmpine aglomerrile. Amplasarea caselor de marcat se face astfel nct s favoriz utilizarea unei tehnologii comerciale moderne, eficiente. Realizarea acestui obiectiv implic respectarea anu mitor cerine, dintre care menionm:

. Asigurarea desfurrii unei circulaii nestnjenite a clienilor, nct fluxul acestora s n intersecteze n faa caselor de marcat;

. Clienii vor fi ndrumai n aa fel nct toate casele s fie solicitate n mod relativ unif . Evitarea ajungerii n situaii de aglomerare; supravegherea nestnjenit, de ctre casier, a unei pri din sala de vnzare; . Gruparea ntr-un loc bine delimitat, n cazul vnzrii prin autoservire, a tuturor casel or de marcat

-LUCRTOR N COMER ; excepiile sunt posibile atunci cnd sala de vnzare are mai multe puncte de ieire.

6. Fluxul clienilor n sala de vnzare Fluxul clienilor este conturat de modul cum se amplaseaz mobilierul comercial (raf turile, gondolele, mesele etc.). Mobilierul se amplasez lng perei sau n centrul slii de vnzare i trebuie s del ze culoarele pentru circulaie. Fluxul trebuie s fie continuu, nct s conduc clienii pe toate culoarele. Este recomandat ca magazinul s aib dou ui, ambele cu deschiderea spre strad; de prefe rat ca pentru intrare i iesire s existe ui distincte, dei la magazinele mici nu este posibil acest lucru. Lim ea culoarelor este de circa 2m i ea trebuie pstrat constant. Se prevd spaii de staionare n dreptul caselor de marcat i a oanelor mai solicitate. 7. Etalarea mrfurilor n magazine Indiferent dac sunt produse alimentare sau nealimentare trebuie respectate urmtoar ele principii: . Produsele trebuie s fie dezirabile: . Aceasta presupune ca preul, prezentarea i condiionarea produsului s rspund motivaiilor pentru care clienii se adreseaz magazinului. . Produsele trebuie s fie liber oferite: . Scopul de a lupta contra obstacolelor care pot s ascund produsele, de a transfera

stocurile de mrfuri n sala de vnzare, la ndemna i la vederea clientului. . Produsele trebuie s fie lesnicios accesibile. Etalarea mrfurilor pe rafturi trebuie s asigure senzaia de abunden i de varietate a of ertei. Mrfurile se rotesc pe rafturi pentru ca ele s fie descoperite de clieni. Produsele ieftine se expun p rintre cele scumpe i la toate trebuie specificat preul. Locul de expunere se gsete n urma unor ncercri repetate prin care se studiaz impactul lor asupra clienilor. Mrfurile care se vnd mai greu se aduc la primele raioane, deoarece clienii sunt mai ateni la intrare. Mrfurile care se vnd mai repede se expun lng uile de la depozit, dar i printre cele cu circulaie lent. Produsele se expun grupat. Modul de grupare poate fi diferit. De exemplu, se poa te face grupare dup tipul produselor (conserve), procesul tehnologic (buturile alcoolice), destinaie (brbai, f emei, copii). Etalarea depinde de produse : pe rafturi (conservele), n vitrine frigorifice (produsele perisabile) e

tc.Produsele existente n suprafaa de vnzare trebuie s prezinte preul lor. Amenajarea vitrinelor trebuie s se fac astfel nct: . s pun n valoare articolul; . s formeze dorina de cumprare; . s furnizeze informaii despre utilizare; . nu se expun multe mrfuri n vitrin; . fiecare produs trebuie s constituie un punct de atracie; . vitrina trebuie s se schimbe ct mai des; . trebuie meninut o curenie perfect n vitrin. Etalarea mrfurilor asigur: - O abunden de mrfuri - O varietate ct mai mare - Un flux raional - O circulaie a clienilor, pentru a avea contact direct conform cu alte cerine mrfurile cu informaii suplimentare s fie prezentate prin panouri, afie, etichete, ca re s evidenieze caracteristicile i parametrii pentru mrfurile care necesit o prezentare direct se vor amenaja spaii speciale pentr u demonstraii ( aparate electrocasnice i electronice) articole din cadrul unei grupe de mrfuri se expun mpreun Marfurile cu circulatie rapida vor fi expuse aproape de magazia de mana, dar si langa marfurile cu circulatie mai lenta, pentru a fi in atentia clientilor. In colturile magazinului pot fi expuse marfuri de cerere zilnica. Pe capetelede gandole sau standere se vor prezenta socitatie Amplasarea si expunerea marfurilor in raport cu ata zisul complex de condum: -du pa varsta si sex ( totul pentru tineret, totul pentru sugari, etc) - dupa modul de viata (totul pentru menaj) - dupa evenimentele si sarbatori (cadouri si jucarii) SE VOR RESPECTA REGULILE DE ASOCIERE A MARFURILOR.

-LUCRTOR N COMER CONFECTIILE SI TRICOTAJELE SE VOR EXPUNE PE MARIMI IN CADRUL ACESTA PE MODELE, I AR IN CADRUL FIECARUI MODEL PE NUANTE COLORISTICE. INTERIORUL MAGAZINULUI REPREZINTA INFORMAREA CUMPARATORILOR INTR-O ATMOSFERA DE DESTINDERE, DE SERVIRE SI INCREDERE, CARE SA CONTRIBUE LA FORMAREA DECIZIEI DE CUMPARARE. Conservele - Se etaleaza pe sortimente: -din legume: in saramura, in bulion, in ulei, in otet -fructe: compoturi, creme , gemuri, dulceturi. -Carne : in suc propriu, mixt, tip si pateuri - peste : in ulei, in sos tomate, cu legume, in suc propriu Sunt expuse pe gonolele -pe grupe comerciale de consum -pe verticala, cu evidenta sortimentului pe orizontala -cu indicatoare de grupa -cu etichete. - Conserve de dimensiuni mici In vrac in navete in cosuri - Conserve pentru copii In raioane speciale, cu texte de folosire, si prescriptii dietetice medicale Buturile - pe verticala cu elementele de dcor inspirate din activitati viticole -in rafturi -gondole cu indicatoare -boxpalele etajate cu etichete -europaleti cu texte evidentinprovienienta lro. *Expuneri expozitie, insotite de elemente de prezentare ajutatoare: -embleme ale producatorilor. -mulaj de struguri si alte fructe -obiecte de artizanal: - mini-butoaie - ploasca - teasca -ceramica popular. Produsele zaharoase . datorit unei varieti de produse prezentate n ambalaje de mrimi, forme i culori diferit e, expunerea acestora se va face n ambalaj sau n vrac, avndu-se n vedere gruparea pe sortimente (produse de cara melaj, drajeuri, jeleuri, caramele, produse de ciocolat), forme, dimensiuni i culori; .

dulciurile, fiind preferate mai ales de copii, raionul specializat va oferi o am bian plcut, vesel, cu elemente de decor pline de fantezie; . pentru prezentarea estetic i atractiv se valorific decorul artistic al articolelor p reambalate n cutii, casete sau a tabletelor de ciocolat; . realizarea unei etalri artistice se va face prin folosirea unor compoziii de linii spirale, linii frnte n planuri i la nlimi diferite; . se amplaseaz n prim plan produsele de dimensiuni mai mici (bomboane, drajeuri, car amele) expuse n vrac, n borcane, couri, cutii decorative volume transparente realizate din plci de sticl sa u de material plastic; . un numr de anumite cutii, cum sunt cele de bomboane de ciocolat sau de jeleuri, se expun cu capacul desfcut; . produsele preambalate se pot etala i sub form de pachete cu cadouri; . decorul va fi subordonat tematicii de sezon ( elemente florale, simboluri din srbt orile de iarn etc. ). Articole din sticl, porelan i faian -Se expun in rafturi si gondole cu fundalul din geam translucid pentru a permite penetrarea luminii in profunzimea mibilierului, grupate astfel Articdole din sticla comuna Articole din sticla cristal, Articole ceramice din portelan si faianta:

-LUCRTOR N COMER 1 *articole de menaj sub forma de servicii si in pise detasate; *articole decorative, 2 * dezambalate, cu exceptia celor cu ambalaj publicitar care sunt partial dezam balate, insotite de etichete de pret; -articole decorative se expun cumult rafinament, echilibru de culoare si pe anum ite teme; -la capetele gandolelor, pe podiumuri, se, prezinta articolele de cerere curenta in cantitati mari cum ar fi: *farfuriile, bilurile, platourile -se realizeaza si expozitii interioare cu mese aranjate pentru meniuri se expun, intr-un mod logic, intre ansamblul de produse in asociere cu tacamuri, articole textie: Fete de masa Servetele si vase cu flori, mulaj de fructe,creandu-se un cadru scenagrafic autentic Articole cosmetice : se expun n cadrul raionului, printr-o etalare direct, vizibil pentru cumprtor, cu posi bilitatea citirii unor indicaii de utilizare; se expun: pe tipuri de produse: . de igien . cosmetice . de parfumerie pe activiti complexe, referitoare la o anumit parte a corpului: . toate produsele pentru fardare, . toate produsele pentru ngrijirea minilor i unghiilor; pe mrci de produse i fabrici productoare; expunerea se realizeaz n fucie de modul de prezentare i ambalare a produselor, cu o g rupare dup criterii coloristice sau dup asocierea lor n folosire, asigurndu-se o etalare pe vertical, pe ntru a sesiza mai uor sortimentele; n cadrul raionului se folosesc indicatoare de sortimente cu texte i simboluri grafi ce; pentru expunerea produselor cosmetice cu o gam sortimental deosebit de bogat: . rujuri . vopsele de pr

. lacuri fixative, se va folosi un mobilier comercial sub form de panou, asigurndu-se expunerea ntregului sortiment coloristic, uurnd cumprtorului alegerea; la unele grupe de produse expuse n ambalaje proprii se va evidenia cte unul sau mai multe exemplare dezambalate, aezate n parte frontal a mobilierului. Bijuteriile, gablonurile si ceasurile - se etaleaza pe verticala in contraste de culori in armonie de culori - pe suporti din plastic transparent din sarma nechelata sub forma de - console -grila - Se expun pe mobilier din : lemn lustruit cristal metal nichel - in conbinatie textile colorate intens: mov, verde inchis grena. -margelele -colierele pe verticala, in sus amfiteatru dupa momentul zilei (seara, zi) -lantisoarele -articole marunte in tonete vitrine -productia din chihlimbar, sticla, pietre semipretioase in degradeuri de culoare - vor forma o grupa distincta *ceasurile de mana - in toate - vitrine pe modele marci dimensiuni -cu bratari oferente -curele * ceasuri de masa - in rafturi deschise cu fundalul oglinda - panourile verticale vor fi imbracate in materiale de calitate in culoricontras tante cu produsele. - mobilier cu forme curbe, raion cu plan insular - produsele pot fi privite din mai multe unghiuri.

-LUCRTOR N COMER Articolele electrotehnice Se expun pe grupe de unitati I. Articole pentru instalati electrice - conductori - prod electroizolante - apometree de joasa tensiune - pile si baterii electrice. II. Articole de iluminat - surse de iluminat - corpuri de iluminat III. Articole electrocasnice IV. Articole electronice in functie de - dimensiunea - model - culoare - accesoriile - piesele de schimb in tonete vitrine. - produsele se grupeaza pe verticala si orizontala, pentru a crea o atmosfera de varietate. - masini de spalat - aragazele pe podiumuri, cat mai vizibil din mai multe loturi si unghiuri - frigiderele - congelatoarele - prezentarea sa fie tehnica, cu o grafica publicitara : - afise - panouri cu caracter tehnic - functionale. - embleme ale fabricilor producatoare - cu un spatiu pentru demonstratiile de functionare. - aplicele se monteaza pe panouri speciale. - lampadarele - pe podiumuri - lustrele - de pafon, pe o retea metalica speciala - abajuarurile - in rafturi deschise, pe gondole. *Se realizeaza expozitii interioare, in care produsele electrotehnice se etaleaz a sub forma de amfiteatru, cu toate accesoriile lor, sugerand modul lor de folosire.