Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
I. IGIENA I SECURITATEA MUNCII
CONINUTUL PROTECIEI MUNCII
Dezvoltarea i modernizarea societii, evoluia omului au dus la apariia unor noi domenii de munc, la
dezvoltarea i la perfecionarea proceselor de producie. Totodat a crescut volumul i complexitatea mijloacelor de
munc i a tehnologiilor de fabricaie care evolueaz i se modernizeaz n fiecare zi.
Odat cu acestea au crescut numrul solicitrilor i factorii de risc, au crescut riscurile de producere a accidentelor de
munc i a bolilor profesionale. Astfel, prevenirea acestor accidente i boli a nceput s devin o preocupare important a
omului.
n acest sens, au aprut noi concepte de protecie i de securitate a muncii care se refer la asigurarea strii generale de
sntate i a integritii fizice i psihice a ntregului personal.
Totalitatea msurilor tehnice, sanitare, juridice i organizatorice, avnd drept scop asigurarea celor mai bune
condiii de munc, prevenirea mbolnvirilor profesionale i a accidentelor de munc reprezint domeniul proteciei
muncii.
De asemenea, protecia muncii are n vedere asigurarea unor condiii de munc speciale pentru cei care
efectueaz munci grele i vtmtoare, pentru munca femeilor i a tinerilor.
Scopul principal al programelor i al reglementrilor legale privind protecia i securitatea muncii este de a
preveni leziunile i accidentele de munc.
n statele dezvoltate exist pachete de legi care protejeaz salariatul. De exemplu, n Marea Britanie sntatea i
securitatea angajailor care lucreaz n birouri este protejat prin Legea privind sntatea i securitatea la locul de
munc din 1974. Dei acest act este redactat numai n termeni generali, Ministerul Muncii are putere de a redacta
regulamente specifice pentru diferite locuri de munc dup consultarea Comisiei pentru Sntate i Securitate. Acte
legislative anterioare (Legea din 1961 privind fabricile i birourile, cel din 1963 privind magazinele i cile ferate) au
rmas n vigoare pentru a furniza regulile generale. n reglementrile actuale cu privire la munca de birou, de exemplu,
gravidelor le este interzis lucrul la videoterminale sau nivelul radiaiilor X rspndite de monitoare trebuie s se
ncadreze n anumite limite precizate de standarde internaionale.
La noi n ar protecia muncii este reglementat n Constituia Romniei ca o important problem de stat care
antreneaz preocupri i rspunderi multilaterale i la toate nivelurile din partea celor care organizeaz i conduc
activitatea productiv. [1]
Codul muncii (Legea nr. 10 din 23 noiembrie 1972) conine prevederi potrivit crora protecia muncii se va
asigura nc din faza de proiectare a obiectivelor i de realizare a investiiilor, precum i introducerea de noi procese
tehnologice, corespunztor nivelului tiinei i tehnicii moderne.
Noile reglementri legale cu privire la protecia muncii, respectiv Legea nr. 90/1996 (Legea proteciei muncii) i
normele metodologice de aplicare a acesteia, au mbogit aceste prevederi.
De asemenea, Ministerul Muncii i Proteciei Sociale mpreun cu Ministerul Sntii elaboreaz norme privind
protecia i securitatea muncii, obligatorii pe ntreaga economie, iar ministerele i departamentele pe ramuri de activitate
au obligaia de a elabora norme specifice de protecie i de securitate a muncii pentru fiecare loc de munc.
Din pcate, lipsesc normele de protecie a muncii n birouri i n special cele privitoare la munca cu noile
echipamente de calcul, activiti care n rile dezvoltate sunt reglementate prin legi.
Un rol important n asigurarea proteciei muncii revine i contractului colectiv de munc, care se ncheie ntre
unitate i angajai, i care constituie instrumentul juridic al crui scop const n organizarea superioar a muncii i n
gsirea msurilor necesare pentru mbuntirea continu a condiiilor de munc i de via n unitate.
Modul n care se amplaseaz i se construiesc cldirile unde urmeaz s se desfoare activiti productive,
proiectarea i instalarea utilajelor i echipamentelor i dotarea lor cu dispozitive de protecie a muncii precum i
instruirea tuturor angajailor constituie msuri tehnico-organizatorice cuprinse n conceptul de protecie. Aceste norme
tehnice reglementeaz nu numai conduita oamenilor i condiiile pentru obinerea unui ct mai mare randament cu
minim de efort i cheltuieli, ci i asigurarea ocrotirii sntii i integritii corporale.
Noiunea de protecie a muncii are, deci, un coninut complex care, privit din punct de vedere tehnic, cuprinde
msurile tehnico-tiinifice luate pentru nlturarea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale, iar din punct
de vedere juridic, totalitatea normelor de drept referitoare la obligaiile conducerii unitilor de a asigura personalului
condiii bune pentru desfurarea muncii.
Dezvoltarea forelor de producie i introducerea progresului tehnic a impus necesitatea efecturii de studii i de
cercetri referitoare la munc, cu scopul de a menine la un nivel ct mai nalt starea fizic i psihic a omului.
Angajatul, indiferent c lucreaz n birou sau n sectorul productiv, trebuie s poat rspunde n mod corespunztor
cerinelor impuse de introducerea progresului tehnic, fr ca acesta s-i afecteze sntatea sau rezistena.
Alturi de progresul tehnic, care a determinat schimbri fundamentale n munc, un rol deosebit n dezvoltarea
studiilor i cercetrilor n domeniul proteciei muncii l-a avut concepia omului despre munc i n general evoluia
tiinelor care au ca obiect munca, n special ergonomia.

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Accidentele de munc
Dei munca n birou, din punct de vedere fizic, cu cteva excepii, este relativ uoar, iar elementele de risc sunt
minime, nu este exclus apariia accidentelor i a bolilor profesionale.
Accidentele de munc pot fi definite ca fiind: vtmri corporale ale organismului, precum i intoxicaia acut
profesional, care se produc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu i care provoac
incapacitate temporar de munc de cel puin o zi, invaliditate sau deces. [2]
Accidentele de munc pot fi clasificate dup urmtoarele criterii:
a) dup numrul persoanelor afectate: accident individual i colectiv;
b) dup urmrile asupra victimei: accidente care produc incapacitate temporar de munc (max. 30 de zile),
accidente care produc invaliditate i accidente mortale;
c) dup natura cauzelor directe: accidente mecanice, electrice, chimice, termice, prin iradiere sau combinate;
d) dup natura leziunilor: contuzii, plgi, nepturi, tieturi, striviri, arsuri, entorse, fracturi, amputri,
intoxicaii, electrocutri, insolaii, leziuni multiple;
e) dup locul leziunii: la cap, la trunchi, la membrele superioare sau inferioare, cu localizri multiple;
f) dup momentul n care se resimt efectele: cu efect imediat sau cu efect ulterior.
Cauzele producerii accidentelor de munc pot fi de natur tehnic sau organizatoric, ele pot proveni fie din
condiiile de munc fie datorate angajatului.
Pentru eliminarea accidentelor de munc, mai exact a cauzelor care le-au generat, se folosesc cteva metode.
a) Metoda statistic. Aceast metod are la baz calculul a trei indicatori: coeficientul de frecven, coeficientul
de gravitate, coeficientul de incapacitate temporar de munc. Cu ajutorul lor se determin numrul accidentelor de
munc ntr-o anumit perioad sau numrul mediu al zilelor de incapacitate de munc dintr-o anumit perioad.
b) Metoda topografic const n reprezentarea pe planul unei structuri (uzin, atelier) prin semne convenionale
a locurilor unde s-au produs accidente ntr-o anumit perioad de timp n scopul determinrii cauzelor care le-au
generat.
c) Metoda monografic const n studierea tehno-logiilor, a echipamentelor i mobilierului, a condiiilor de
mediu n scopul stabilirii locurilor de munc periculoase i a cauzelor care le-au provocat, n vederea elaborrii
msurilor necesare. Este considerat metoda cea mai eficient.
n munca de birou, odat cu creterea numrului echipamentelor moderne (calculatoare, maini electrice de scris,
copiatoare), cel mai mare pericol de vtmare corporal l reprezint electrocutarea. De aceea, alegerea locului pentru
instalarea echipamentelor, precum i realizarea unor instalaii electrice corespunztoare sunt eseniale. Chiar nainte de
instalarea unor astfel de echipamente (unele calculatoare au nevoie de prize trifazice, 380 V), trebuie efectuate lucrri
corespunztoare la instalaiile electrice cu electricieni autorizai.
De asemenea, trebuie rezolvat problema instalaiei de mpmntare. Aceasta se va efectua de ctre tehnicienii
care vor instala noile echipamente n strns cooperare cu electricienii autorizai ai instituiei.
Pentru prevenirea accidentelor n birouri este necesar un mobilier adecvat care s permit ncorporarea cablurilor
astfel nct s fie mpiedicat agarea sau smulgerea acestora.
Atenie sporit din partea angajailor necesit i utilizarea unor echipamente precum maina de tiat hrtie sau
copiatorul (raza laser poate provoca orbirea iar unele componente sunt fierbini).
Msuri de protecia muncii n birou
Meninerea condiiilor sntoase i sigure de munc n birouri impune angajailor respectarea urmtoarele
cerine:
- s pstreze ordinea n aria de lucru;
- s recunoasc i s anune orice potenial pericol;
- s raporteze i s nregistreze accidentele corect, complet i clar, n concordan cu procedurile stabilite (anexa 10);
- s urmeze instruciunile de folosire pentru echipa-mentele i pentru accesoriile din birou;
- s foloseasc metode aprobate i sigure pentru ridicarea i pentru manevrarea obiectelor grele i voluminoase;
- s studieze regulamentele i regulile directoare pentru posturile ce implic expunerea la un monitor al
calculatorului.
Avnd n vedere absena legislaiei privitoare la protecia muncii n birou la noi n ar, prezentm n continuare
cteva norme de securitatea muncii cuprinse n legislaia britanic [3] .
n Legea din 1974 privind sntatea i securitatea la locul de munc se arat c angajailor trebuie s li se ofere:
- un loc sigur n care s i desfoare activitatea cu acces i cu ieire sigure;
- echipamente de siguran (cu ntreinere eficient);
- sisteme de lucru stabile;
- un mediu de lucru sigur;
- metode sigure pentru manevrarea, pentru depozitarea i pentru transportul bunurilor;

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- faciliti de prim ajutor conform normelor Ministerului Sntii;
- instruire i supervizare a practicilor pentru asigurarea sntii;
- consultaii cu privire la punerea la punct i la meninerea unor msuri eficiente de pstrare a sntii i
securitii;
- declaraii scrise n legtur cu sntatea i cu securitatea la locul de munc i motivele pentru care este adoptat
acea politic.
Acelai act conine i ndatoririle angajailor:
- s aib grij de propria lor sntate i de sntatea celorlali, care poate fi afectat de aciunile sau de omisiunile lor;
- s respecte msurile de securitate;
- s coopereze pentru meninerea sntii i securitii la locul de munc;
- s nu modifice sau s nu foloseasc n mod greit instrumentele necesare asigurrii securitii locului de munc.
Msurile de securitate se extind i dincolo de birou, deoarece uneori cei care lucreaz n birouri trebuie s se
deplaseze n alte locuri cum ar fi depozite sau secii de lucru. Faptul c personalul de birou nu viziteaz frecvent aceste
spaii de lucru mrete riscul producerii accidentelor, dac acetia nu sunt ateni i contieni de eventualele pericole.
Legea din 1963 privind securitatea birourilor, magazinelor i cilor ferate
Ca urmare a acestui act normativ, firmele au obligaia de a oferi angajailor urmtoarele:
- un spaiu de lucru de minim 3,715 m2 pentru fiecare persoan;
- curenie cel puin o dat pe sptmn;
- temperatura la nceputul zilei de lucru, cel puin 160C;
- lumin potrivit i suficient;
- ventilaie adecvat;
- toalete adecvate, ap potabil i faciliti pentru splare i pentru uscare;
- scaune solide i comode;
- echipamente de protecie n apropierea mainilor periculoase;
- echipamente de transport i de ridicare.
Legea din 1971 privind prevenirea incendiilor cuprinde urmtoarele norme de securitatea muncii:
1. Echipamente
- Citii i nelegei instruciunile de folosire;
- nchidei butonul de pornire i debranai de la curent echipamentele nefolosite;
- nvai cum se ntrerupe curentul electric n caz de urgen;
- Evitai ndoirea cablurilor de alimentare ale mainilor;
- Stabilii edine regulate de verificare i de ntreinere pentru echipamente;
- Anunai fr ntrziere defectele aprute la echipamente;
- Verificai dac prile periculoase ale mainilor sunt prevzute cu dispozitive de protecie, n special mainile
de tiat hrtie;
- Aezai echipamentele n locuri sigure, pe birouri sau pe mese.
- Poziionarea i aezarea echipamentelor s se fac astfel nct s se previn blocarea cilor de acces.
2. Cldirea i mprejurimile
- Afiai un plan general al biroului i al cldirii;
- Aranjai mobilierul i echipamentele n locuri sigure;
- Asigurai-v c toate coridoarele, scrile sunt sigure i c nu au depozitate materiale inflamabile;
- Rezervai un loc pentru prepararea buturilor calde departe de punctul de lucru.
3. Msuri de prevenire a incendiilor
- Pstrai cile de evacuare libere, pentru a putea fi folosite n caz de urgen;
- Asigurai-v c tii ce trebuie fcut n caz de incendiu:
- cum se declaneaz alarma de incendiu;
- cum se folosete echipamentul de stingere a incendiilor;
- care este cea mai scurt cale de evacuare i ce alte ci pot fi folosite dac aceasta este blocat.
- Nu este permis fumatul n locuri din cldire unde exist riscul incendiilor;
- Asigurai-v c materialele inflamabile sunt depozitate n magazii ventilate sau n dulapuri metalice;
- Verificai periodic dispozitivele de alarm i extinctoarele;
- Organizai periodic antrenamente pentru evacuare n caz de incendiu.
Anexa 11 conine o not de instruciuni pentru proceduri de evacuare n caz de incendiu.
Asemenea norme sunt extrem de importante pentru birouri, mai ales c acestea dein materiale care se aprind i
ard foarte uor, de aceea considerm c este necesar i n ara noastr o lege privind securitatea birourilor care s
cuprind astfel de reguli.
Utilizarea normelor de protecie a muncii n birou au rolul de a contribui la mbuntirea condiiilor de munc,
la nlturarea cauzelor care pot provoca accidente i mbolnviri profesionale, prin aplicarea unor procedee moderne de
securitate, prin folosirea rezultatelor cercetrilor tiinifice i prin organizarea corespunztoare a muncii.
ORDINEA I CURENIA LA LOCUL DE MUNC

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Pentru a fi eficace, n zonele n care se aplic managementul vizual, procesele trebuie s fie clar identificate i
controlate. In primul rind, este nevoie de ordine, curatenie si reguli de pastrare a curateniei.
Un instrument util pentru organizarea locurilor de munc este 5S. Denumirea vine de la cinci cuvinte japoneze
care ncep cu litera S, respectiv Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu i Shitsuke.
5S este un program structurat pentru a obine n mod sistematic: organizare, curenie i standardizare la locul
de munc, contribuind astfel la mbuntirea productivitii i la reducerea problemelor de calitate i de securitatea
muncii.
Procesul celor 5S include 5 etape:
1. Seiri (Sortare)
Primul pas al procesului se refer la eliberarea spaiului de la locul de munc i eliminarea tuturor
materialelor i obiectelor ne-necesare (de exemplu, programe, piese de prob, desene, scule vechi sau defecte,
accesorii, materiale nefolosite, etc.). Sortarea are impact la nivelul mentalitii oamenilor, care trebuie s renune la
obiceiul de a strnge i de a pstra fr rost fel de fel de materiale i obiecte. Iar n tradiia romneasc se tie c orice
gospodin gsete n gospodrie la curenia de Pati sau de Crciun cel puin un sac de haine sau obiecte nefolosite
peste an!
2. Seiton (Stabilizare, ordine)
Cel de-al doilea pas al procesului se refer la eficien i la reducerea timpului necesar pentru accesul la
echipamente i realizarea sarcinilor de lucru. Acest pas const n depozitarea elementelor utile ntr-o locaie dinainte
stabilit i ntr-o ordine logic pentru a facilita utilizarea lor, pentru a fi uor accesate sau aduse napoi n acelai loc ct
mai rapid. Trebuie stabilite locaii fixe, ca recipiente, rafturi modularizate, dulapuri cu ui transparente, panouri,
marcaje pe pardoseal pentru cile de acces, containere sau tomberoane pentru toate materialele i sculele uzuale ,
depozitarea acestora fiind fcut n funcie de frecvena utilizrii lor. Dac toat lumea are acces rapid la orice element
sau material, fluxul muncii devine mai eficient i, ca urmare, personalul devine mai productiv.
3. Seiso (Strlucire)
Al treilea pas al procesului 5S const n curarea locului de munc (pardoseal, maini, dulapuri, etc.),
fcndu-l s strluceasc. Curenia trebuie realizat de fiecare persoana angajat, de la manageri i pn la operatori.
Toate spaiile care formeaz un loc de munc trebuie curate, fr excepie, pentru ca orice abatere de la ordinea
stabilit n cel de-al doilea S s poat fi imediat observat.
4. Seiketsu (Standardizare)
Cel de-al patrulea pas al procesului 5S const n definirea standardelor (reguli, obiceiuri i proceduri
standard) la care trebuie s se raporteze personalul n msurarea i meninerea gradului de ordine i curenie. Un
ingredient important al seiketsu l reprezint managementul vizual. Codificarea cu culori n mod uniform i standardizat
a diferitelor elemente poate fi o modalitate eficient de identificare a anormalitilor prezente la un loc de munc.
5. Shitsuke (Susinerea schimbrii)
Ultimul pas al procesului nseamn disciplina i respectarea celor 4 S anteriori. Presupune voin comun a
ntregului personal de a pstra ordinea i de a practica primii 4S ca un mod curent de lucru. Fundamentul Shitsuke este
eliminarea obiceiurilor proaste i generalizarea bunelor practici. Fr susinerea schimbrii, totul poate reveni rapid la o
situaie similar celei de nceput.
5S nu este o activitate de cteva sptmni, iar avantajele acestei metode apar doar atunci cnd se aplic toi cei
cinci S.
De multe ori este necesar de considerat un al aselea S Sigurana i securitatea la locul de munc, care depind
de folosirea de scule adecvate / marcate adecvat, utilizarea echipamentului de protecie acolo unde este nevoie
(salopete, mnui, ochelari de protecie, mti, cti, etc.); prin meninerea liber a culoarelor de acces; depozitarea
echipamentului de protecie n locaii predeterminate i uor de accesat. Trebuie avut grij s nu existe material
mprtiat pe jos, pardoseli denivelate, coluri ascuite, stocuri suspendate nemarcate.
Deci, 5S nu nseamn doar curenie, ci nseamn organizare i siguran la locul de munc, marcare i
etichetare, audit pentru determinarea progresului i meninerea rezultatelor mbuntite
Beneficiile 5S se traduc prin creterea productivitii datorit creterii calitii produsului i proceselor,
eliminrii timpului de cutare a sculelor, reducerea timpului de staionare a mainilor, identificrii mai rapide a
problemelor; mbuntirea securitii la locul de munc; identificarea rapid a produselor sau a locurilor de munc cu
neconformiti; mbuntirea moralului angajailor, introducerea celor mai bune practici, promovarea unei mai bune
comunicri la locul de munc, delegarea responsabilitii de a mbunti locul de munc.
Iar dac citind despre aceste metode v gndii c nu v sunt utile pentru c nu lucrai n ateliere de producie ci
n birouri n care nu avei utilaje productive sau materii prime, tot ce v pot spune este c 5S este la fel de benefic i

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
pentru cei care ofer servicii. Timpul de reacie la solicitarea telefonic a unui client depinde de timpul necesar pentru a
regsi informaia util, i doar cine nu a cutat vreodat un document ntr-un dulap plin cu bibliorafturi sau un fiier n
calculatorul unui coleg nu nelege la ce ne referim cnd vorbim de ordine, standardizare i curenie ntr-un birou.
Se spune c cei 5S ntr-un birou vin de la Strecurare (printre mese, dosare, cabluri de calculatoare), Sustragere
(de documente din teancuri i tvie), Strnsoare (de fel de fel de dosare, consumabile, cni i calendare), Spontaneitate
(Se poate i aa!) i Scotocire (pentru a gsi ceea ce tiu sigur unde am pus!).
Un studiu fcut n 2005 n SUA arta c peste 50% din managerii intervievai considerau ordinea de pe biroul
angajailor ca un plus la promovarea acestora i c 51% fceau o corelare ntre curenia de pe birou i productivitate.
Dar, n acelai timp, 49% dintre aceti manageri se considerau profesioniti i relaxai dac aveau pe mese cteva
teancuri ordonate de documente, 31% acceptau un haos organizat pe birourile lor, 13% aparineau unui tip creativ
de manager, n timp ce numai 7% se considerau a fi organizai i ordonai.
Iar dac vorbim de 5S n birouri, gndii-v ce ar nsemna aplicarea acestei metode pentru a controla modul de
utilizare a csuelor de e-mail. Dac folosii intensiv aceast metod de comunicare, putei spune ce dimensiune au
fiierele dvs. de tip .dbx, de exemplu, sau care este procentul de mesaje de tip spam primite i neterse, sau cte grupuri
ai creat pentru a transmite unele mesaje n circuit, ce apoi sunt stocate pe hard-ul mai multor calculatoare?
Dac am aplica binecunoscutul principiu Pareto, putem spune c doar 20% dintre obiectele i documentele cu
care lucrm ne permit s realizm 80% dintre sarcinile curente, de aceea nu trebuie s uitm o alt lege faimoas, care
spune c documentele dintr-un birou tind s se multiplice pn cnd ocup ntreg spaiul disponibil existent (legea
lui Douglas). De aceea, 5S este instrumentul optim de lupt cu dezordinea i acumularea de date i obiecte inutile pentru
furnizorii de servicii
Din 2005, de cnd am nceput colaborarea cu diverse firme pentru implementarea sistemului Lean de
management, metoda celor 5S a fost frecvent considerat a fi foarte simpl i deosebit de util. Totui, majoritatea
firmelor nu au reuit s treac pn acum de 3 S. Dar dac este att de uor de neles i de aplicat, de ce oare este att de
greu de aplicat 5S permanent? Un motiv invocat adesea este c, atunci cnd ne preseaz termene, cerine urgente ale
clienilor sau fel de fel de probleme zilnice, cine mai are timp s se mai preocupe i de ordine i de curenie?!?. Cauza
vine ns din atitudinea noastr la locul de munc dac tot tim c vine cineva dup noi s mture, ce sens mai are s
ne aplecm s lum o agraf de pe jos? Sau de ce s scriem pe un biblioraft ce conine, dac toat lumea poate s caute
ceea ce are nevoie? i de cte ori nu ne-am surprins fcnd referire la celebrul principiu de via Nu lsa pe mine ce
poi face azi, c fie nu mai trebuie, fie o va face altul!?
> Igiena este tiina care se ocup cu studiul conduitei de via i munc i influena acesteia asupra strii de
sntate.
> Igiena are rolul de a elabora norme de munc i via, care, puse n practic, s duc la prevenirea
mbolnvirilor, scderea mortalitii i reducerea morbiditii, promovarea strii de sntate i prelungirea
duratei de via.
> n sens strict, igiena muncii se ocup de studiul condiiilor de munc i influena lor asupra strii de sntate a
oamenilor muncii, n vederea prevenirii i combaterii bolilor profesionale care duc la scderea capacitii de munc i,
deci, la scderea productivitii.
Microclimatul de munc
Noxele profesionale
Bolile profesionale
Prin microclimat de munc se nelege ansamblul factorilor de mediu (fizici, chimici, biologici, psihologici),
care acioneaz pe un teritoriu delimitat (ncpere de producie, teren agricol, localitate etc.).
Aciunea factorilor de mediu asupra muncitorului din diferite domenii poate cpta mai multe aspecte
dependente, mai ales, de intensitatea sau de nivelul acestor factori. Diferitele niveluri - mai sczute sau mai ridicate
dect limitele admise ale acestor factori -pot da natere fie la aciuni acute sau imediate, n care reaciile organismului
celui ce muncete apar rapid i sunt uor evideniate, fie de cele mai multe ori se desfoar la niveluri de intensitate
redus, ceea ce determin o aciune cronic, de lung durat.
Msurile de supraveghere a strii de sntate - la nivel individual sau al colectivitilor - se bazeaz pe norme
igienice care stabilesc n primul rnd limitele concentraiilor sau nivelurilor admise pentru diferii factori de mediu.
Aceste norme igienice trebuie nsuite i respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de munc i pot preveni
mbolnvirile cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale.
Noxele profesionale
Denumim noxe profesionale totalitatea factorilor nocivi prezeni la locul de munc i care pot amenina
sntatea muncitorilor dac nu se iau msuri de protecie necesare.
Clasificarea factorilor nocivi prezeni la locul de munc:
A. Organizarea defectuoas a muncii
poziia forat a corpului, timp ndelungat, n suprancordare;

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure

efortul exagerat;

regim neraional de munc (lipsa echilibrului ntre munc i repaus).

B. Nerespectarea regulilor de igien privind procesul muncii, cu nlesnirea aciunii unor factori care trebuie
ndeprtai sau neutralizai:
factori fizici: temperatur normal, radiaii termice, umiditate crescut sau sczut, raze ultraviolete, zgomot,
trepidaii;
factori chimici: substane toxice, praf industrial, fum;

factori biologici: infecii sau invazii microbiene, parazitare, animale bolnave.

C. Nerespectarea regulilor de igien n slile de producie:
insuficiena volumului de aer;

deficiene ale sistemului de ventilaie, de nclzire, de iluminat;

amenajarea defectuoas a locului de munc;

influena nociv a factorilor atmosferici

Msuri generale pentru combaterea noxelor profesionale
1. Combaterea riscului de supranclzire : producerea unei micri a aerului cu cel puin 0,3 m/sec.; duuri de aer;
ecrane protectoare sau perdele de ap; izolarea zonei de lucru n jurul muncitorului prin crearea de spaii aclimatizate;
locuri speciale pentru repaus n pauze; mijloace individuale; instalaii speciale; asigurarea posibilitilor unui consum de
ap n cantiti suficiente.
2. Combaterea cldurii excesive, normalizarea umiditii, nlturarea fumului a vaporilor toxici, a substanelor
urt mirositoare: instalaia de ventilare a aerului; micorarea gradului de impurificare a aerului (instalaii speciale,
hote, nie de aspiraie); msurile viznd gradul sczut de impurificare a aerului se iau inclusiv la nivelul
localitii/zonei; suprimarea sau reducerea la minimum a surselor productoare de factori nocivi; instalaii speciale de
desprfuire (la concasoare, malaxoare); folosirea mijloacelor mecanizate sau pneumatice de transport al unor pulberi
toxice care se manipuleaz n vrac.
3. Realizarea unui iluminat igienic: pe ct posibil, lumin natural, direct; iluminatul artificial suficient i uniform;
eliminarea riscului de orbire prin lumin direct sau prin lumin reflectat.
4. Combaterea zgomotului: izolarea ncperilor zgomotoase (din punct de vedere al amplasrii i al materialelor
speciale utilizate n construcia lor); mijloace tehnice speciale individuale (ex.: antifoane); cptuirea pereilor cu
materiale absorbante de zgomote.
5. Atenuarea vibraiilor: se recomand ca utilajele care produc vibraii puternice s fie instalate la parter sau la subsol;
amortizoare elastice speciale .a.
Bolile profesionale
Bolile profesionale apar tocmai ca rezultat al persistenei, timp ndelungat, a unor
noxe profesionale, la care se adaug insuficiena msurilor de protecie sau nerespectarea lor.
Dintre acestea putem enumera:
silicozela

pneumocoza
saturnism
surditatea profesional
dermatoze

intoxicaii cu diverse substane..

Intoxicaiile accidentale profesionale
Diagnosticarea i tratamentul de urgen n caz de intoxicaii accidentale profesionale sunt condiionate de
natura agentului toxic i de modalitatea sa de a aciona asupra organismului.
A. Intoxicaii cu substane iritante
n aceast categorie intr un numr mare de substane care pot produce asupra organismului fenomene de
iritaie a cilor aeriene superioare, pneumonie toxic i chiar edem pulmonar acut. Putem enumera: acetona, acidul
azotic, acidul clorhidric, acidul sulfuric, acidul acetic, acidul formic, amoniacul, bioxidul de sulf, oxizii de azot,
hidrogenul sulfurat .a. De asemenea, beriliul, cadmiul, acidul cromic, manganul, benzina produc pneumonie chimic.
B. Intoxicaii cu substane ce acioneaz asupra sistemului nervos central
n raport cu aciunea lor toxic, sunt mai multe grupuri de substane:
1. In primul grup intr substanele a cror aciune se caracterizeaz prin aceea c pot produce stri ebrionarcotice
(asemntoare beiei alcoolice), care pot merge pn la pierderea cunotinei i chiar pierderea vieii accidentatului.
Dintre substanele toxice din aceast grup menionm: benzenul i derivaii lui, tetraclorura de carbon, alcoolul
metilic, etilic, omilie, bioxid de carbon .a.

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
2. In al doilea grup de substane toxice cu aciune asupra sistemului nervos central sunt cuprinse toxinele ce produc
encefalopatie toxica. Dintre acestea menionm: compui organici ai plumbului (oxizi, pulberi de metal),plumb
tetraetilic, bromur de etil, cadmiu, compui organici ai staniului, nichelul carbonic lichid .a.
3. n al treilea grup de substane cu aciune asupra sistemului nervos sunt cuprinse substane care produc aciune
convulsionant (ex.: tresriri i micri brute ale muchilor pn la accesul de epilepsie i com).
Dintre toxinele care produc acest tip de intoxicaii menionm: insecticidele (DTT, Aldrin, Gamexan), raticidele,
combustibilii utilizai pentru motoarele cu reacie i rachete, unele explozibile.
C. Intoxicaii cu substane ce acioneaz asupra respiraiei
prin folosirea deficitar a oxigenului, care fie c nu poate fi transportat la esuturi, fie c nu poate fi utilizat la
acest nivel. n grupa substanelor care produc oprirea respiraiei prin aciune la nivelul sngelui, menionm: oxidul
de carbon, compuii daniei, oxizii de azot, nitroderivaii, hidrocarburile aromatice etc.
Intoxicaia cu oxid de carbon
Manifestrile intoxicaiei constau, pentru formele uoare, n dureri de cap sub forma unor zvcnituri n tmple, grea,
vrsturi, slbiciune general, tendina de ameeal, mai ales la eforturi; dup scoaterea intoxicatului la aer curat,
fenomenele dispar, ntr-o faz mai avansat apare o stare de oboseal mai accentuat, agitaie, slbire a memoriei,
uneori culoarea roz a pielii, n acest caz bolnavii se restabilesc n cteva zile. n intoxicaiile grave,la concentraii mari
de oxid de carbon, respiraia devine rapid, pulsul frecvent i neregulat, musculatura devine rigid. Poate surveni
moartea prin oprirea respiraiei i a circulaiei. n intoxicaiile cu oxid de carbon se produc modificri la nivelul
sngelui. Astfel, oxidul de carbon formeaz cu globulele roii o substan care nu mai permite transportul i cedarea
oxigenului ctre esuturile organismului, realiznd o stare de asfixie. Legtura dintre oxidul de carbon i globulele roii
nu e fix, astfel nct la contactul cu aerul curat sau cu oxigenul pur oxidul de carbon se desprinde de pe globulele roii
lsndu-le s-i reia funcia normal de crui ai oxigenului la esuturi.
IGIENA MUNCI N DIFERITE SECTOARE ECONOMICE
NORME DE IGIEN N INDUSTRIE
Desfurarea vieii i muncii n colectivitile industriale cere aplicarea unor norme de igien specifice, care se refer
att la angajai, ct i la mediul de munc.
1. Controlul medical periodic i necesitatea respectrii indicaiilor medicale ce se dau cu ocazia acestui control;
2. Servirea unei mese consistente nainte de a pleca;
3. Folosirea echipamentului de protecie pe toat durata muncii, nu i n afara muncii, ntreinerea n bune condiii a
echipamentelor de protecie.
4. Splatul pe mini ori de cte ori e necesar (obligatoriu naintea servirii mesei);
5. Respectarea orelor de mas i alimentaie complet (indic numrul de calorii necesare n 24 ore pentru fiecare
ramur industrial); masa nu se va servi n atelierul de lucru;
6. Folosirea raional a odihnei active i pasive;
7. Interzicerea consumului de buturi alcoolice;
8. Respectarea cu strictee a normelor de igien individual i colectiv, (meniune special pentru muncitorii din
sectorul alimentar);
9. Respectarea termenelor de vaccinare.
N INDUSTRIA CHIMIC I PETROCHIMIC
Particulariti ale microclimatului: temperaturi nalte, zgomot, radiaii, efort fizic. n acest sector, muncitorii pot veni n
contact cu substane toxice.
1. Ventilaie corespunztoare;
2. Iluminat suficient;
3.Utili zarea alifiilor pentru protecia minilor
4. Interzicerea fumatului
N SECTORUL AGRICOL I FORESTIER
1.Contrulul medical periodic
2. Alimentarea cu ap potabil
4. Respectarea cu strictee a normelor de folosire a insecte fungicidelor. Pentru sectorul zootehnic, se insist asupra
igienei stricte a grajdurilor, asupra splrii minilor nainte de mulgere i asupra controlului medical periodic.
NORME GENERALE DE P.S.I.
Msurile de prevenire care trebuie respectate n orice domeniu de activitate pentru prevenirea i stingerea incendiilor
(P.S.I.) sunt:
1. Pentru prevenirea i combaterea incendiilor e necesar ca n laborator, antier, atelier, n depozitele de materiale etc.,
n locurile stabilite prin instruciunile pazei contra incendiilor s se gseasc mijloace pentru asigurarea mpotriva

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
incendiilor: stingtoare (extinctoare), glei, lopei, lad cu nisip, pturi. Se va cunoate locul exact al gurilor de
incendiu i al furtunurilor. La instalaiile electrice se vor folosi extinctoare de tip uscat.
2. n locurile de munc, oricare ar fi ele, nainte de nceperea lucrului se va verifica dac atmosfera nu e ncrcat cu
gaze inflamabile sau toxice provenite de la instalaia de gaze defect sau de la vasele cu reactivi.
3. La terminarea lucrului se va verifica dac sunt nchise ventilele instalaiei de gaze i robinetele de ap, becurile de
gaze, lmpile de spirt, nclzitoarele electrice, flacoanele, borcanele cu reactivi sau substane volatile, dac e stins
lumina, dac ventilaia e n funciune.
4. Lichidele inflamabile i volatile sunt mnuite cu mare atenie, nu se vor ine n cantiti mari, nu se vor pstra n vase
deschise, se va evita vrsarea lor i nu se vor ine i turna n apropierea focului. La transvazarea lor, toate focurile din
ncperi trebuie stinse, nu se vor vrsa n chiuvete, nu se nclzesc la foc direct sau n vase deschise, ci numai ntr-o baie
de ap, folosindu-se un refrigerent.
5. In laboratoare, ateliere etc. este categoric interzis s se spele pardoselile cu benzin, petrol lampant sau alte produse
volatile i inflamabile, s se in crpe, prosoape, halate mbibate cu produse volatile, s se usuce obiecte sau sa se
lucreze cu produse volatile pe conductele sau radiatoarele caloriferului, s se lase neterse produsele petroliere
rspndite pe mese sau pardoseal, s se fac curenie n timp ce becurile cu gaz sunt aprinse.
6. Dac, ntmpltor, se vars o cantitate oarecare de lichid inflamabil, atunci se sting ' imediat toate becurile de gaz,
lmpile de spirt, nclzitoarele electrice; nu se aprinde i, nu se stinge lumina, se nchid uile i se deschid ferestrele,
lichidul vrsat se absoarbe cu un burete i se toarn ntr-un vas din care apoi se va turna ntr-o sticl ce se poate nchide
ermetic, se ntrerupe aerisirea numai dup ndeprtarea complet a lichidului vrsat.
7. Dac se aprinde un lichid inflamabil (de ex.: spargerea unui vas) repede, dar fr panic, se sting becurile de gaz,
lmpile de spirt, nclzitoarele electrice etc. i se ndeprteaz vasele cu substane inflamabile, se acoper flacra cu o
ptur, prosoape i dac nu se stinge se mprtie nisip, iar dac nu se stinge nici n acest mod, se folosesc extinctoare
i, la nevoie se cheam pompierii.
8. Dac se aprind hainele, accidentatul nu trebuie s fug, ci s i se sting mbrcmintea prin nvelirea ntr-o ptur,
palton etc.
9. Minile, dup ce au fost splate cu benzin sau alte produse uor inflamabile, trebuie s fie splate cu ap, spun i
terse cu un prosop. E interzis a se usca minile la foc dup ce au fost splate cu produse petroliere.
10. Aparatele care radiaz mult cldur, precum i aparatele electrice de nclzit trebuie izolate cu plci de azbociment
i aezate la distan de substanele inflamabile.
11. Dac se aprind conductoarele reelei electrice, se ntrerupe mai nti curentul de la comutator sau tablou i se
procedeaz la stingerea incendiului.
INFORMAII PENTRU LUCRTORI I ANGAJATORI
SECTORUL COMER CU AMNUNTUL NORME PSI
1.

De ce trebuie s ne preocupe manipularea manual?

Nu v mpovrai spatele!

n Uniunea European, 24% dintre lucrtori au declarat c sufer de dureri de spate iar 22% acuz dureri musculare. n
noile State Membre ponderea acestor afeciuni este chiar mai mare, ajungnd la 39% i respectiv 36%. n UE, jumtate
din pensionrile anticipate sunt cauzate de modificri patologice ale coloanei vertebrale. n plus, 15% dintre cazurile de
incapacitate temporar de munc au legtur cu afeciunile spatelui. Aceste afeciuni reprezint una dintre principalele
cauze ale absenei de la lucru n mai toate Statele Membre ale UE. Pe lng faptul c ele pot provoca lucrtorilor
suferine, incapacitate temporar de munc i pierderi financiare, aceste afeciuni pot genera i costuri ridicate pentru
angajatori i pentru economia naional.1
Potrivit statisticilor europene, 62% din lucrtorii din UE27 (cele 27 de state membre ale Uniunii Europene) sunt expui
la micri repetitive ale minilor i braelor timp de un sfert sau mai mult din durata programului de lucru, 46% sunt
expui la poziii de lucru dureroase sau obositoare i 35% la purtarea sau deplasarea maselor (greutilor) mari.

Costuri pentru lucrtor:

nrutirea strii de sntate,
1

Studiu european privind condiiile de munc, Fundaia european pentru mbuntirea condiiilor de via i de munc,
2005

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure

eficien mai sczut i o calitate mai slab a muncii posibilitatea pierderii locului de munc,
o ameninare pentru situaia material a lucrtorului i a familiei sale,
suferin durerile permanente reduc pofta de via,
invaliditate stigmatizare i sentimentul de a fi o povar pentru angajator, familie i societate,
izolare social.

Costuri pentru angajator:

eficien mai sczut i o calitate mai slab a muncii lucrtorilor afectai,
absena lucrtorilor de la munc,
concedii medicale,
probleme organizatorice lipsa personalului calificat,
instruirea noului personal,
accidente de munc,
pierderea timpului = pierderea profiturilor.
Costuri pentru economia naional (costuri sociale):
ngrijire medical suplimentar pentru lucrtorii afectai,
compensaii pentru accidente de munc,
pensii sau alte ajutoare sociale ca urmare a invaliditii i a bolilor profesionale,
pierderea lucrtorilor capabili, calificai pierderea potenialului acestora, a cunotinelor, a abilitilor
profesionale aa-numita ntrerupere a coeziunii sociale,
reabilitarea profesional a persoanelor invalide.
Se estimeaz c, pentru economia naional, costul total se ridic la 0,5% - 2% din PIB.
2.

Obiectivele campaniei i publicul int

ncurajarea schimbrilor n comportamentul lucrtorilor i stimularea angajatorilor de a ntreprinde aciuni care s

protejeze sntatea lucrtorilor, adic promovarea cu succes a securitii i sntii n munc (SSM) poate avea o
importan covritoare asupra rezultatelor economice ale ntreprinderilor, precum i pentru dezvoltarea societii.
Modalitatea de baz de a preveni cu succes riscul profesional este de a implementa soluii n vederea mbuntirii SSM
prin reglementri juridice eficace, coerente i cuprinztoare. n concordan cu prioritile Comisiei Europene incluse n
Strategia comunitar 2007-2012 privind securitatea i sntatea n munc, soluiile se concentreaz, n acest caz, asupra
prevenirii afeciunilor musculo-scheletice (AMS) i a vtmrilor care apar n procesul de munc. Comitetul nalilor
Responsabili cu Inspecia Muncii (en.: SLIC) promoveaz implementarea corect i consecvent a legislaiei
comunitare referitoare la SSM i, de asemenea, analizeaz aspectele practice care ies la iveal cnd este monitorizat
aplicarea legislaiei n domeniu.
Pentru a sprijini campania SLIC de anul acesta, am elaborat o brour pe problema manipulrii manuale a maselor.
Ea se adreseaz att lucrtorilor, ct i angajatorilor din sectorul comer cu amnuntul i conine exemple de bune
practici care vor nlesni crearea unei culturi de prevenire.
Obiectivele sunt urmtoarele:
realizarea unei mai bune aplicri a Directivei europene 90/269/CEE, pentru a reduce problemele legate de
AMS n diversele ri membre ale UE;
contientizarea angajatorilor i lucrtorilor cu privire la riscurile legate de manipularea manual a maselor i
la msurile de prevenire corespunztoare;
promovarea unui schimb cultural n ceea ce privete abordarea riscurilor legate de manipularea manual mai
degrab prin tratarea problemelor la surs dect prin concentrarea asupra modului n care muncesc oamenii.

Rezultatele campaniei trebuie s includ nu numai contientizarea lucrtorilor i a angajatorilor cu privire la

pericolele legate de manipularea manual a maselor, ci i o schimbare pe termen lung n deprinderile de munc ale
acestora, respectiv n modul n care munca este planificat, organizat i realizat. Manipularea manual a maselor
trebuie eliminat oriunde acest lucru este posibil. Ea poate i trebuie s fie eliminat, de ex., prin utilizarea de
dispozitive mecanice, prin recurgerea la soluii organizatorice pentru depozitarea bunurilor etc. Dac este absolut
necesar ca masele/sarcinile s fie manipulate manual, munca trebuie realizat n condiii de siguran pentru sntatea
lucrtorului, n conformitate cu cerinele ergonomice.
Evitai, reducei, reorganizai

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
n 2008, campania european de informare i control se va concentra asupra sectoarelor comer i construcii i continu
campania de anul trecut. Lrgirea orizontului campaniei la mai multe ntreprinderi va permite cu siguran o mai bun
implementare a celor mai bune practici. Activitile campaniei sunt coordonate cu Campania european de evaluare a
riscurilor condus de Agenia European pentru Securitate i Sntate n Munc de la Bilbao 2.
Sectorul comer cu amnuntul a fost ales drept int a campaniei din mai multe motive:

cele mai multe dintre problemele de sntate pe care le acuz lucrtorii sunt asociate cu durerile de spate i
durerile musculare,

prezint cel mai sczut nivel posibil de autonomie n munc (lucrtorul nu poate influena organizarea muncii,
alegerea sau schimbarea sarcinilor ndeplinite, ritmul muncii i intervalele, precum i metodele de lucru) 3.
Tema campaniei este manipularea manual a maselor (MMM), iar prin aceasta se nelege orice tip de transport
sau susinere a unei mase (sarcini, greuti, ncrcturi) de ctre unul ori mai muli lucrtori, inclusiv ridicarea,
aezarea, mpingerea, tragerea, purtarea sau deplasarea unei mase, care, datorit caracteristicilor acesteia sau
condiiilor ergonomice necorespunztoare, prezint riscuri pentru lucrtori, n special de afeciuni dorsolombare. 4
3.

Cerine legale

Aceast frecven a AMS poate fi redus prin organizarea i ndeplinirea sarcinilor de munc potrivit legii. Principalele
direcii de mbuntire a securitii i proteciei sntii lucrtorilor n munc sunt cuprinse n Directiva cadru
89/391/CEE5. Aceasta atrage atenia asupra faptului c o mai bun securitate, mbuntirea igienei i protecia sntii
lucrtorilor n munc reprezint un obiectiv care nu ar trebui abordat doar din considerente economice. Angajatorii
trebuie s fie informai cu privire la cele mai recente progrese tiinifice i tehnologice despre proiectarea locurilor de
munc, echipamentele i sistemele de munc, n funcie de nivelurile riscurilor aferente.
Directiva implementeaz 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale:
evitarea riscurilor,
evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate,
combaterea riscurilor la surs,
adaptarea muncii la om,
adaptarea la progresul tehnic,
nlocuirea pericolelor cu non-pericole sau cu pericole mai mici,
dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care s cuprind tehnologiile, organizarea muncii, condiiile de
munc, relaiile sociale i influena factorilor din mediul de munc,
adoptarea prioritar a msurilor de protecie colectiv fa de cele de protecie individual,
furnizarea de instruciuni corespunztoare lucrtorilor.
Cerinele minime legate de manipularea manual a maselor sunt specificate n Directiva 90/269/CEE. Potrivit acesteia,
angajatorul trebuie s evite necesitatea manipulrii manuale a maselor de ctre lucrtori (art. 3). n cazurile n care nu se
poate evita activitatea de manipulare manual a maselor de ctre lucrtori, angajatorul este obligat:
- s evalueze riscul,
- s ntreprind aciuni de remediere pentru a reduce riscul,
- s asigure msuri tehnice specifice locului de munc,
- s i informeze i s i instruiasc pe lucrtori cu privire la metodele de munc sigure.
4.

Ce pri ale corpului pot fi afectate n urma manipulrii manuale a maselor? (paginile 8-11)

Agenia European pentru Securitate i Sntate n Munc (EU-OSHA) a elaborat o campanie de informare menit s sporeasc
gradul de contientizare asupra importanei evalurii riscurilor n toate statele membre ale UE i nu numai. Campania Locuri de
Munc Sntoase arat c evaluarea riscurilor reprezint cheia pentru reducerea numrului de accidente de munc i mbolnviri
profesionale. Campania ncurajeaz ntreprinderile s-i realizeze propria evaluare, implicnd pe toat lumea de la locul de munc i
promoveaz bune practici care pot fi adaptate la alte locuri de munc.
Susinut de Preedinia, Parlamentul, Comisia UE i de partenerii sociali, campania se desfoar pentru prima dat pe o perioad de
doi ani (2008/2009).
Mai multe informaii legate de campanie gsii la http://hw.osha.europa.eu
Mai multe informaii legate de evaluarea riscurilor gsii la http://osha.europa.eu/topics/riskassessment
3

Studiu european privind condiiile de munc, Fundaia european pentru mbuntirea condiiilor de via i de munc, 2005
Definiia deriv din Directiva Consiliului 90/269/CEE privind cerinele minime de securitate i sntate pentru manipularea
manual a maselor care prezint riscuri pentru lucrtori, n special dorsolombare (JOCE L156, 21.6.1990, p.9). Directiva a fost
transpus prin HG nr. 1051/2006,(v. art.4).
5
Directiva Consiliului 89/391/CEE privind introducerea de msuri pentru promovarea mbuntirii securitii i sntii lucrtorilor
la locul de munc (JOCE L183, 29.6.1989): a fost transpus n Legea 319/2006.
4

10

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
AMS care apar n urma manipulrii manuale a maselor pot afecta spatele, membrele superioare i inferioare. Totui,
aceast brour se va concentra asupra coloanei vertebrale, n concordan cu prevederile Directivei 90/269/CEE.
ndeplinirea sarcinilor de munc legate de manipularea manual a maselor, cum ar fi ridicare, mpingere sau tragere
poate avea drept rezultat vtmarea dureroas a coloanei vertebrale, pentru care sunt responsabili urmtorii factori:
factori umani de ex. vrsta, sexul, condiia fizic,
factori legai de ncordarea fizic pe care o presupune munca de ex. frecvena activitilor repetate de
ridicare, purtare .a.m.d., manipulare static,
factori organizatorici de ex. managementul sistemelor de munc, cum ar fi ridicarea n echip.
Din ce este compus coloana vertebral?
Coloana vertebral este alctuit din 33 de vertebre (7 vertebre cervicale, 12 vertebre toracice, 5 vertebre lombare, 5
vertebre sacrale, 4 coccigiene) i 24 de discuri intervertebrale. Ea formeaz un fel de schelrie pentru corp i locul unde
se fixeaz muchii, tendoanele i ligamentele. De asemenea, coloana asigur o flexibilitate adecvat, nlesnind
mobilitatea. Mduva spinrii (adpostit n canalul vertebral) i nervii mduvei, care sunt parte a sistemului nervos,
permit mobilitatea i transferul de informaii nspre i dinspre creier.
Mduva spinrii, cu prile ei separate, este reprezentat pe marginea acestei pagini.
Discurile intervertebrale au o mare importan, datorit funciilor lor:
amortizeaz ocurile: un disc, care poate fi comparat cu o anvelop umflat, absoarbe variaiile de presiune,
asigur mobilitatea: discul permite aplecarea, ntoarcerea, ndoirea spatelui.
Discul intervertebral poate ndeplini toate aceste funcii datorit construciei sale specifice. El const dintr-un nucleu,
care este o substan gelatinoas, nconjurat de un inel. Acest inel este format dintr-o reea de fibre care se intersecteaz
i menine nucleul n poziie central sau i schimb unghiul rezultat din contractarea i dilatarea prilor lui nspre
mduva spinrii.
Discul intervertebral are foarte puine celule nervoase i nu are vase de snge. Acesta este motivul pentru care hrnirea
lui (furnizarea de substane vitale i eliminarea toxinelor) se realizeaz prin micare.

5.

Riscuri legate de manipularea manual a maselor

Afeciunile dorsolombare sunt o consecin a modului necorespunztor de ndeplinire a sarcinilor de munc. Aceste
afeciuni sunt rezultatul manipulrii unor mase grele i foarte grele i al neutilizrii dispozitivelor mecanice pentru a
evita i reduce la minim riscurile legate de manipularea manual a maselor. Contientizarea acestor pericole reprezint o
prim condiie pentru adoptarea unor atitudini, comportamente i aciuni adecvate. Evaluarea riscurilor profesionale
trebuie s identifice pericolele i s conduc la dezvoltarea i implementarea de msuri de prevenire. Realizarea
adecvat a evalurii de risc poate reduce semnificativ riscul profesional i poate conduce la scderea numrului de
accidente de munc i a efectelor negative asupra sntii lucrtorilor pe termen lung. Evaluarea periodic a riscurilor
trebuie s garanteze o mbuntire permanent a condiiilor de munc. Deoarece evaluarea riscurilor profesionale
constituie un element-cheie al managementului muncii sigure i sntoase, n procesul evalurii trebuie implicai
lucrtorii i angajatorii, precum i lucrtorii cu atribuii privind SSM.
Evaluarea riscurilor este un proces cu mai multe etape, ilustrat n schema de mai jos:
A. identificarea riscurilor asociate
manipulrii manuale a maselor, prin:
- monitorizarea procesului de munc
- colectarea de informaii privind modul n
care se efectueaz sarcinile de munc,
echipamentul disponibil la postul de lucru etc.

B. activiti de prevenire n vederea

eliminrii operaiunilor de manipulare
manual a maselor sau a reducerii
riscurilor asociate lor

11

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure

C. evaluare periodic a riscurilor

Un element-cheie n procesul evalurii riscurilor l constituie identificarea pericolelor, i anume a acelor factori de risc
care pot provoca AMS. O definire corect i cuprinztoare a riscurilor va conduce la stabilirea nivelului de protecie a
sntii i securitii lucrtorilor.
Mai jos vei gsi cteva exemple de factori de risc, grupai n funcie de caracteristicile lor, la care sunt (de obicei)
expui lucrtorii din sectorul comer cu amnuntul.
5.1 Factori de risc generai de modul de ndeplinire a sarcinilor de munc
Din perspectiva suprasolicitrii discurilor intervertebrale i a ligamentelor, poziia cel mai puin periculoas a corpului
este cea n picioare, pentru c astfel discurile i ligamentele sunt solicitate n mod egal. Fiecare dintre activitile
prezentate mai jos, cnd sunt repetate de prea multe ori sau pe perioade lungi de timp (o poziie ortostatic), poate fi
periculoas pentru sntate, n special pentru zona dorsolombar a coloanei vertebrale.
Aplecarea nainte (cu spatele ncovoiat)
Lucrul n aceast poziie determin contractarea prii din fa a discului intervertebral i dilatarea prii din spate (mai
subire) a discului, putnd conduce la vtmarea lui. Un ritm excesiv n activitile care presupun aplecare implic
expunerea la acelai tip de riscuri, ca urmare a ntinderii ligamentelor posterioare.
Rsucirea ntr-o parte concomitent cu aplecarea nainte
Cel mai mare risc pentru discuri i ligamente este determinat de executarea muncii prin rsucirea i aplecarea simultan
a corpului. Aceast micare poate provoca vtmarea discului, ca urmare a contractrii simultane a discului n fa i
lateral, precum i a dilatrii prilor opuse.
Purtarea masei pe umr i aplecarea, n acelai timp, a corpului n spate sau napoi
Un pericol pentru discurile intervertebrale n timpul executrii muncii n acest fel const n contractarea prilor
posterioare, precum i n solicitarea, n cadrul acestui proces, a articulaiilor din spatele discurilor. Mai mult, la fel ca la
cele dou poziii ilustrate mai sus, aceasta implic aa-numitul efect al mecanismului cu prghii. Aceste poziii
determin creterea presiunii asupra discului intervertebral n timp ce se mrete distana dintre corp i sarcina
manipulat (purtat). Cu ct este mai mare distana dintre corp i masa/sarcina purtat (avnd aceeai greutate), cu att
mai lung este braul forei de contractare, ceea ce conduce la o cretere a presiunii asupra discurilor.
Poziia ghemuit (cu spatele ncovoiat)
n timpul executrii sarcinii de munc n aceast poziie, mai cu seam pentru o perioad mai lung de timp, fr un
echipament de protecie adecvat, i alternat cu perioade de odihn ntr-o alt poziie, o greutate considerabil este
plasat nu numai pe articulaii, dar i pe muchi i piept. Este de preferat ca masa/greutatea s fie ridicat din poziia n
genunchi/ghemuit prin sprijinire pe muchii femurali; totui, trebuie s nu uitm s ndoim genunchii la un unghi mai
mic de 900.
5.2 Factori de risc legai de tipul masei manipulate
Greutatea prea mare a masei/sarcinii
Greutatea prea mare a unei mase i care depete capacitatea uman poate reprezenta un risc grav pentru sntate.
Prevederile europene nu stipuleaz n mod explicit valorile admise ale greutii maselor care pot fi transportate n
siguran. Un bun indicator se poate dovedi a fi modelul elaborat de organismul de inspecia muncii din Marea Britanie
(HSE). Pentru a determina greutatea masei care poate fi transportat fr ca aceasta s provoace efecte nedorite asupra
sntii, este recomandabil s se ia n considerare nu numai greutatea, ci i frecvena sarcinilor, distana la care
urmeaz s fie transportat o mas, volumul ei, deoarece toate acestea pot influena decizia privind riscul aciunii. Poate
c este necesar o diminuare a greutilor, de exemplu prin divizarea masei/ncrcturii n mai multe pri, acolo unde
acest lucru este posibil, ori prin utilizarea de echipamente mecanice pentru a uura povara. (Informaii suplimentare sunt
disponibile pe: www.handlingloads.eu).
(In)stabilitatea masei
O mas/sarcin instabil poate provoca rsucirea corpului unui lucrtor sau aplecarea (ntr-o parte): ea poate, de
asemenea, determina brusc nevoia lucrtorului de a-i schimba poziia corpului sau de a se mica, pentru a-i pstra
echilibrul. Consecinele, legate de pericolul de cdere, de exemplu, sunt evidente. Mai mult, instabilitatea
masei/ncrcturii poate avea efecte negative att asupra sistemului muscular, ct i asupra celui osos, conducnd la o

12

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
degradare considerabil i inegal a muchilor i oaselor. Discurile i ligamentele pot fi expuse vtmrilor mai ales
atunci cnd distana dintre sarcina de ridicat i trunchiul operatorului este mare.
Dac masa este prea mare
Dac masa/sarcina este prea mare pentru a fi transportat corespunztor (adic, pe ct posibil, ct mai aproape de corp)
pot aprea AMS i acestea pot determina n special deformarea grav a discurilor i a ligamentelor intervertebrale. De
asemenea, aceasta poate necesita o for mai mare. n cazul n care mrimea sarcinii nu este adecvat limii sau
nlimii spaiilor prin care se transport i dac aceasta mpiedic vizibilitatea, apare un risc suplimentar de coliziune
sau de cdere.
Masa voluminoas
Absena mnerelor de prindere se poate dovedi periculoas, ntruct ncrctura poate aluneca din mini, iar dup aceea,
dac marginile sunt ascuite i coninutul periculos, acest lucru poate determina vtmri grave.
5.3 Factori de risc legai de caracterul mediului de munc
Lipsa spaiului suficient pentru realizarea activitilor (pe vertical i pe orizontal)
Structura spaial a locului de munc determin poziia aleas de lucrtor. Dac nu exist spaiu suficient pentru
deplasarea masei, pentru a-i realiza sarcina de munc, lucrtorul va adopta o poziie forat care poate afecta zona
lombar a spatelui.
Suprafa alunecoas, denivelat
Deplasarea masei/ncrcturii pe o suprafa denivelat, precum i pe una alunecoas poate determina riscul de
accidentare.
Distan de transport prea lung
Dac distana pe care trebuie transportat sarcina/greutatea este prea lung, oboseala poate aprea mai devreme, n
special ca urmare lucrului de durat ntr-o anumit poziie atunci cnd se manipuleaz sarcini/ncrcturi.
Temperatur prea ridicat sau prea sczut a mediului de munc, iluminat i alte condiii de mediu
necorespunztoare
Temperatura mediului de munc poate influena producerea de situaii periculoase. O temperatur prea ridicat poate
determina transpiraia abundent a palmelor care, la rndul ei, creeaz dificulti la prinderea masei/ncrcturii, fiind
necesar o for mai mare pentru susinerea acesteia.
Totui, o temperatur prea sczut duce la rigidizarea (amorirea) minilor, care determin, de asemenea, dificulti la
prinderea ncrcturii.
Un iluminat insuficient poate determina dificulti n vizualizarea traseului de transport al greutii, ceea ce poate
provoca accidente. Printre ali factori se numr vibraiile mecanice, nivelurile mari de praf i zgomot.
5.4 Factori de risc legai de caracteristicile individuale ale fiecrui lucrtor
Acest grup de factori crete riscul afeciunilor musculo-scheletice (AMS) i cuprinde:
a) capacitate fizic redus a lucrtorilor ca urmare a strii lor de sntate, incluznd, de exemplu, afeciuni deja
instalate ale sistemului de mobilitate, condiie fizic precar din lips de activitate fizic, vrsta capacitatea
de a ridica mase/greuti este mai mic att n cazul tinerilor, ct i n cel al persoanelor n vrst;
b) lipsa unei pregtiri adecvate pentru realizarea activitilor de manipulare manual care rezult din faptul c
lucrtorii nu au fost instruii cu privire la tehnicile de manipulare n siguran a sarcinilor/greutilor, nu se
utilizeaz dispozitive pentru manipulare, organizarea muncii se dovedete a fi necorespunztoare;
c) efort care determin tensiune muscular permanent creterea presiunii pe discurile intervertebrale care
afecteaz funcionarea corespunztoare a acestora, conducnd, n consecin, la vtmri.
6. Activiti de prevenire
Dup ce au fost identificate cu atenie riscurile, este foarte important s se decid i s se aduc mbuntiri pentru a
evita sau reduce la minim aceste riscuri. Aplicarea unor msuri eficace va reduce afeciunile dorsolombare ale
lucrtorilor.
Msurile de prevenire pot fi grupate potrivit obiectivelor stabilite de Directiva cadru i de cele 9 principii de prevenire a
riscurilor profesionale (pag. de mai jos), ori potrivit domeniilor de activitate legate de planificarea, organizarea
locurilor de munc i a muncii, precum i de promovarea sntii n munc.
6.1 Eliminarea riscului
Cea mai eficient metod de reducere a AMS este evitarea manipulrii manuale a maselor. Astfel de activiti necesit
mecanizarea sau automatizarea sarcinilor care pot s implice activiti de manipulare manual, deoarece necesitatea de a

13

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
utiliza echipament de munc, de exemplu utilaje de ridicare (macarale), poate crete costul organizrii locului de
munc. Totui, acest cost crescut poate fi compensat prin reducerea timpului necesar, scderea costurilor salariale
aferente perioadelor de concedii medicale ale lucrtorilor, iar condiiile de munc i imaginea ntreprinderii vor fi
mbuntite. Utilizarea utilajelor de ridicare constituie un exemplu de bun practic.
6.2 Reducerea riscului
Anumite activiti de MMM nu pot fi evitate. n aceste condiii, pentru a reduce riscul de vtmare, trebuie aplicate
msuri tehnice sau/i organizatorice. Msurile tehnice includ folosirea de ambalaje care nlesnesc transportul
maselor/ncrcturilor, de ex., mnerele de carton (ale cutiilor), recipiente de 5 litri. Msurile organizatorice pot s
cuprind modificarea metodelor de lucru sau a succesiunii activitilor, distribuirea bunurilor n ambalaje mai uor de
mnuit, o alternan optim ntre perioadele de lucru i cele de repaus. n continuare sunt prezentate cteva soluii
tehnice i organizatorice.
Reducerea surselor de pericol
O nou abordare a securitii n munc presupune eliminarea pericolului nc din faza de planificare i proiectare a
locului de munc. Ca exemplu, se poate meniona distribuirea unor produse n ambalaje uor de mnuit, sub 12 kg sau
punerea lor n ambalaje comune, adaptate la dimensiunea mijloacelor de transport disponibile.
Adaptarea locului de munc la necesitile lucrtorului
Locurile de munc trebuie echipate cu unelte i echipamente proiectate ergonomic. Amenajarea unui loc de munc
trebuie adaptat la sarcinile de munc pe care le are de ndeplinit lucrtorul.
Aplicarea de soluii i tehnologii noi
Graba i efortul conduc la utilizarea unor metode i tehnologii de lucru periculoase care nu respect reglementrile n
vigoare i pot provoca vtmri. Utilizarea de dispozitive ajuttoare pentru manipulare reduce riscul de producere a
accidentului sau de mbolnvire.
nlocuirea aspectelor periculoase ale muncii cu unele mai sigure
Apariia i acumularea oboselii la un lucrtor fac parte din aspectele periculoase ale muncii. O metod de baz pentru
prevenirea acestui fenomen este prevederea unor pauze adecvate la locul de munc. Situaia optim este cnd lucrtorul
i poate stabili singur ritmul de lucru i poate lua pauz atunci cnd se simte obosit. Totui, acest lucru nu este
ntotdeauna posibil, de exemplu, n cazul operatorilor de la casele de marcat. Atunci cnd se determin mrimea
pauzelor de lucru, trebuie avute n vedere urmtoarele:
se recomand prevederea unor pauze de lucru suplimentare, dac exist un factor de ncordare de o intensitate
ce depete media,
cu ct activitatea este mai solicitant i mai stresant, cu att mai devreme ar trebui prevzut prima pauz,
n schimbul de dup-amiaz i n cel de noapte vor trebui prevzute mai multe pauze dect n schimbul de
diminea,
un ritm intens de lucru trebuie prevzut cu pauze mai dese.6
Politic global i coerent
Angajatorul este obligat s considere aspectele de securitate n munc la fel de importante ca i activitatea de baz de pe
un antier. Acest lucru necesit o politic de prevenire global i coerent. Manipularea manual a maselor (MMM)
trebuie eliminat oriunde acest lucru este posibil. Dac este absolut necesar ca masele/greutile/sarcinile s fie
manipulate manual, activitatea trebuie realizat cu respectarea cerinelor ergonomice. Eliminarea sau reducerea riscului
nu presupune ntotdeauna o cretere a costurilor angajatorului. n continuare este prezentat ca exemplu un model de
msuri de prevenire.
Instruirea lucrtorilor
Cel mai slab dar n acelai timp cel mai important element n procesul de munc este omul. Instruirea unui lucrtor cu
privire la folosirea corespunztoare a dispozitivelor mecanice de ridicare i la tehnicile de manipulare manual conduce
la mbuntirea cunotinelor acestuia, l ajut s identifice pericolul i s dezvolte o atitudine corespunztoare n
timpul lucrului. Mai mult, lucrtorul trebuie informat cu privire la caracteristicile materialelor ce urmeaz s fie
manipulate (de ex.: greutate, centru de greutate), la cerinele ergonomice, la rezultatele evalurii riscurilor profesionale
i la msurile de securitate mpotriva vtmrilor. Procesele de instruire trebuie s fie utile.
Promovarea sntii la locul de munc
Pentru a promova sntatea, angajatorii trebuie s aib ca obiectiv modificarea comportamentului lucrtorilor care
manipuleaz greuti/sarcini/ncrcturi. Mai mult, ei trebuie s i ncurajeze pe lucrtori s se lase de fumat i s reduc
excesul de greutate corporal. Mediul de munc nu trebuie s fie discriminatoriu, procedurile adoptate trebuie s
6

Ed. J. Indulski. Higiena pracy. Tom I. Wydawnictwo IMP 1999. d

14

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
elimine intimidrile, iar munca n sine nu trebuie s provoace stres. Promovarea sntii trebuie s aib ca rezultat ceea
ce este poate cel mai bine descris de acest slogan:
Minte sntoas n corp sntos.

6.3 Evaluarea periodic a riscurilor

Scopul evalurii periodice a riscurilor este mbuntirea permanent a condiiilor de munc. Verificrile periodice ale
securitii i sntii n munc (SSM) se realizeaz pentru a identifica noi pericole i pentru a elabora metode de a le
gestiona.
Un avantaj suplimentar al acestei activiti este un grad crescut de contientizare a securitii printre lucrtori, precum i
crearea unei culturi de prevenire. Implementarea celor menionate mai sus este posibil prin introducerea unor
schimbri n procesele de munc, n echipamentele i modurile de realizare a sarcinilor de lucru, precedate de evaluarea
eficienei acestora, i n vederea evitrii unor riscuri viitoare.
7. Evaluarea riscurilor profesionale - rezumat
A. Identificarea i evaluarea riscurilor
Pentru a identifica toate riscurile i pentru a evalua influena lor asupra sntii lucrtorilor este necesar:
instruirea persoanelor astfel nct acestea s poat realiza evaluri ale riscurilor profesionale
(cunoaterea riscurilor n domeniu, caracteristicile lucrului, metode de evaluare a riscurilor n activitile
de manipulare manual),
respectarea procesului de munc (metodele de lucru, mediul de munc, sarcina/masa de manipulat,
lucrtorul),
identificarea riscurilor, a cauzelor i efectelor acestora.
B. Msuri de prevenire
Scopul este eliminarea riscurilor i, dac acest lucru nu este posibil, reducerea lor prin:
introducerea de utilaje mecanice,
asigurarea echipamentului de sprijin adecvat pentru activitile de manipulare manual (dispozitive de
ridicare i manipulare),
organizarea procesului de munc, astfel nct s fie asigurate perioade optime de lucru i perioade de
repaus,
integrarea securitii i sntii n managementul general al ntreprinderii,
instruirea lucrtorilor cu privire la utilizarea adecvat a dispozitivelor de ridicare i n tehnicile de
manipulare manual,
informarea lucrtorilor cu privire la caracteristicile masei/sarcinii de manipulat,
creterea contientizrii lucrtorilor cu privire la riscurile asociate MMM.
C. Evaluarea periodic a riscurilor
Realizarea o singur dat a evalurii riscurilor nu este suficient. Pentru a preveni creterea riscurilor, este necesar
realizarea de evaluri periodice ale SSM. n plus, este recomandabil ca lucrtorii s fie ncurajai s se implice n
activiti fizice care le-ar mbunti condiia fizic i starea de bine.

II. LUCRUL N ECHIP

Formarea i dezvoltarea grupurilor de munc i rolul lor n cadrul organizaiilor
1. Grupurile de munc. Definire. Tipuri de grupuri
Grupurile de munc se formeaz ca o consecin direct a nevoii organizaiei de a se diferenia. Diferenierea sau
specializarea nu nseamn numai mprirea organizaiei pe funcii, ci i formarea de grupuri care s sprijine realizarea
sarcinilor aferente acestor funcii. Un grup, este n esen un colectiv de indivizi care contribuie la realizarea unui scop
comun sub conducerea unui lider i care mprtesc un sentiment de identitate comun. Un grup are un el principal,

15

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
temporar sau permanent i un anumit grad de contiin de sine ca grup. Grupurile sunt folosite pe scar larg i pentru
rezolvarea problemelor, crearea de noi idei, luarea deciziilor i coordonarea sarcinilor.
Funciile acestor grupuri se reflect n ceea ce organizaia are nevoie pentru a-i ndeplini scopul. n orice caz,
chiar indivizii au nevoie de grupuri. Grupurile ofer stimuli, protecie, asisten i alte cerine sociale i psihologice. n
consecin grupurile pot aciona n interesul organizaiilor, ca un ntreg, precum i n interesul unor membri individuali.
2. Formarea ncrederii i dezvoltarea grupului
Teoriile despre dezvoltarea grupului ne ofer modele cu care s examinm etapele previzibile ale
comportamentelor n grupuri. Exist etape de dezvoltare prin care trec toate grupurile n mod secvenial i ciclic i
probleme specifice pe care le au grupurile n fiecare din aceste etape.
Teoria lui Jack Gibb despre dezvoltarea grupului ofer un model solid pentru examinarea felului n care lucreaz
grupurile. Premisa lui este simpl: pe msur ce crete ncrederea, se diminueaz comportamentul defensiv i
neproductiv. Cu ct gradul de ncredere este mai mare, cu att este mai uor pentru membrii grupului s preia roluri i s
renune la atitudini care blocheaz cursul informaiilor importante. Pe msur ce crete ncrederea, membrii grupului se
simt mai liberi s ofere opinii, critici i s laude. n mod ironic, puine grupuri de lucru discut n mod direct problemele
ncrederii i sunt condamnate la ore de ntlniri frustrante i neproductive.
n esen, grupurile au dou viei: viaa grupului n sine, i viaa fiecrui individ din interiorul su.
La nivelul grupului interesele planeaz n jurul unor teme ca: luarea deciziilor, calitatea de membru,
productivitatea, organizarea.
Problemele care preocup grupul sunt:
Cine va face parte din acest grup ?
Cine deine puterea de decizie n acest grup ? (luarea deciziilor)
Ce putem face mpreun ? (productivitate)
Cum ne vom structura activitatea n aa fel nct s ne atingem obiectivele? (organizare).
Probleme ale individului n grupul cu care trebuie s lucreze:
M voi integra n grup ? Pot fi eu nsumi ?
Cine sunt eu aici ? (problema acceptrii)
Voi fi ascultat ?
Care sunt problemele tale ?
mi vei asculta problemele ? (cursul informaiilor)
Ce vreau s realizez ?
n ce direcie ne ndreptm ?
Vreau s merg n aceast direcie ? (constituirea grupului)
Cine deine controlul ?
Voi deine i eu o parte din control ? (control).
Aceast teorie sugereaz c dac dedicm un timp adecvat pentru a studia cine suntem, ce vom face, i n ce
direcie ne ndreptm, n realitate folosim mai puin timp dect nu am fi examinat aceste probleme.
Apariia problemelor difer de la grup la grup i pornind de la acest lucru Gibb a identificat patru nivele sau
etape ale dezvoltrii grupului i a oferit cteva sugestii despre cum s-ar putea mri productivitatea grupului la fiecare
nivel. La fiecare nivel exist dou fore opuse care opereaz n fiecare individ.
A. Nivelul acceptrii calitatea de membru
La acest nivel, acceptarea este o problem pe care i-o pune fiecare individ din cadrul grupului; calitatea de
membru este problema general a grupului.
Indivizii vin n grupuri cu multe nevoi, una din cele mai frecvente fiind cea de a se simi inclus. Cnd intr n
grup, indivizii sunt preocupai de modul n care se vor integra, dac le vor plcea acei membri, dac se afl la locul
potrivit, dac grupul va fi la fel de bun sau de slab ca precedentul.
n stadiul acceptrii indivizii sunt adesea nehotri ntre a accepta riscul de a fi membru al grupului su de a
avea nevoie de protecie. Nevoia de acceptare (ca nevoia de a se proteja) este tratat n diferite moduri. Unii vor atepta
s fie invitai s ia parte la discuii, alii pot avea tentative de a intra n discuie cu o glum, un comentariu uor n timp
ce alii pot deveni lideri.
Acceptarea pune bazele lucrului eficient n echip, iar echipele care nu au rezolvat problema acceptrii pot prea
c lucreaz eficient. Iau decizii, acioneaz, dar le lipsete ncrederea. Aceast lips de ncredere se traduce printr-un
grad sczut de implicare n decizii luate de echip i prin refuzul membrilor de a spune lucruri care pot amenina
calitatea lor de membru nc nesigur n cadrul echipei.
Problemele legate de acceptare pot s nu fie rezolvate dac n grup se observ urmtoarele comportamente:
indivizii prsesc echipa
ntlnirile nu ncep la timp
sunt certuri i se d prea mult atenie detaliilor

16

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
se evit n mod constant dezacordul
certurile nu se mai termin i nu sunt dect vag legate de subiect
oamenii sunt apatici.
Din contr, membrii grupului matur sau eficient au energie, ajung la timp, manifest interes pentru ceilali i sunt
dornici s-i comunice ideile.
Calitatea de membru (problema grupului) este o problem de scdere a temerii i de formare a ncrederii: cnd
energia defensiv a individului scade, crete energia pe care acesta o poate oferi n sprijinul eficienei grupului.
Creterea i descreterea ncrederii trebuie s fie examinate pe toat durata vieii unui grup. Cnd ncrederea
ncepe s se clatine, aceasta va avea impact profund asupra capacitii grupului de a funciona n mod productiv.
B. Nivelul fluxului informaional al lurii deciziilor
Odat ce problemele legate de acceptarea calitatea de membru au fost mcar parial rezolvate pentru majoritatea
membrilor, grupul poate trece la nivelul fluxului informaional al lurii deciziilor. Deciziile nu pot fi luate bine dac nu
exist fluxul informaional.
Cele dou fore opuse care apar la nivel individual n aceast etap sunt:
a) a fi deschis i a-i spune ideile (numai dac avem ncredere);
b) a sta ascuns, nchis i a adopta o poziie defensiv deoarece nu ne simim n siguran
Pe msur ce membrii grupului devin mai deschii i ncep s vorbeasc despre ei i ideile lor (comportamente
care apar ntr-un grup eficient), informaia ncepe s circule liber. Cnd membrii grupului nu au rezolvat problemele
legate de acceptare, se mpotrivesc exprimrii i colectrii informaiilor devin nchii i adopt o defensiv, din aceasta
rezultnd o politee excesiv, comportamente reduse i retrase.
n situaia n care grupul a tratat cum trebuie problema acceptrii, urmtoarele aciuni pot ncuraja comunicarea
deschis i fluxul informaional:
criticarea i preuirea ideilor n mod direct i sincer;
ncurajarea tuturor membrilor s vorbeasc;
determinarea modului n care grupul va lua decizii i apoi adoptarea acestui mod de lucru;
n situaia n care problemele legate de fluxul informaional / luarea deciziilor nu au fost rezolvate, se pot
observa urmtoarele simptome:
ntlnirile dureaz mai mult dect este necesar;
grupul folosete metode necorespunztoare de strngere a informaiilor sau de luare a deciziilor;
deciziile nu sunt clare;
discuiile sunt neclare sau greu de urmrit.
C. Nivelul formrii obiectivului productivitii
Cnd un grup poate ncepe s ia decizii de colaborare se produce o trecere de la motivaia individual la o
motivaie de grup. Aceast etap este marcat de productivitate. Echipele nu numai c pot lua decizii, dar le pot i
ndeplini.
Pentru a atinge productivitatea stabilit, membrii grupului trebuie s i verifice prerile, trebuie s doreasc s
se exprime i s se implice ntr-un obiectiv semnificativ mpreun cu grupul cnd ntrebarea Ce vom face mpreun?
i gsete rspuns, membrii grupului se simt implicai n grup, exist un spirit de grup i grupul se poate deplasa de la
productivitate la problema controlului. Dac aceast problem nu este rezolvat, apar concurena, ostilitatea, apatia,
confuzia. Dac problemele legate de formarea obiectivului / productivitatea nu sunt rezolvate vor apare simptome ca
lipsa de implicare n aplicarea deciziilor i urmrirea mai curnd a propriilor interese dect ale grupului. Cnd grupul ia
o decizie, dar nu reuete s obin responsabilitatea nimnui pentru acesta, sau cnd stabilete termene sau criterii
pentru ndeplinirea deciziei respective, este ca i cnd decizia s-a luat ca s fie luat. Problemele legate de productivitate
apar datorit ntreruperii fluxului informaional.
n etapa formrii obiectivului productivitii grupurile trebuie s examineze aspectele:
sunt aceste decizii ntr-adevr ale echipei
sunt membrii grupului adnc implicai n aceste decizii
am stabilit persoana responsabil pentru ndeplinirea cu succes a sarcinii
am stabilit criterii clare pentru ndeplinirea cu succes a sarcinii ?
am stabilit o structur sau nite linii directoare pentru aceast aciune ?
D. Nivelul controlului organizrii
Grupurile care nu au rezolvat problemele de control i organizare sunt permanent confruntate cu lupte pentru
putere i conflicte n ceea ce privete modul de aciune; pot aprea lideri auto proclamai. n unele grupuri dependena
fa de lider (desemnat sau autoproclamat) poate fi excesiv, unii membri ai grupului nu vor lucra la sarcinile trasate
dac liderul nu le sugereaz o procedur. Poate aprea de asemenea contradependena membrii grupului pot aciona

17

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

exact opus fa de sugestia liderului, sau pot s nu fac nimic. Comportamentele dependente sau contradependente pot
aprea n acelai grup.
ntr-un grup matur, care funcioneaz bine, nivelul controlului organizrii este marcat prin independen:
conducerea poate fi mprit; membrii i ndeplinesc sarcinile individual sau n grupuri mici, dup necesiti; structura
se poate schimba potrivit naturii sarcinii sau membrilor.
Individual este preocupat de gradul de control pe care-l va exercita, n timp ce problema care se pune la nivelul
grupului planeaz n jurul a cum se va organiza grupul pentru a-i atinge obiectivul stabilit. Dac primele trei etape au
fost rezolvate satisfctor, problemele legate de proceduri, funcii i putere vor fi rezolvate. Interdependena eu m
pricep la unele lucruri, tu te pricepi la altele i putem beneficia de acest lucru mpreun devine o realitate. Dac
problemele menionate anterior nu sunt rezolvate, diferii membri vor manifesta dependen i sau contradependen.
Aceste nivele sau etape de dezvoltare pe care le trateaz Jack Gibb nu trebuie privite n mod liniar, ele trebuie
privite ciclic. Toate problemele sunt prezente mereu ntr-o anume msur. n cazul grupurilor mature va predomina o
atmosfer de ncredere; indivizii i feed-back-ul vor fi spontani, ideile nu vor nceta s apar, grupul se va distra,
creativitatea va preleva, nimeni nu va deine controlul absolut indivizii i vor asuma rolul de lideri ori de cte ori este
necesar pentru a ndeplini sarcina. Totui, toate aceste aspecte pozitive nu apar automat i n acelai timp. Grupurile vor
aciona diferit n momente diferite, o dat vor fi productive, alt dat vor fi n conflict. Un grup nu va funciona mereu
la parametrii maximi, dar se ndreapt mereu spre acest obiectiv.
Gibb spune c dac prima problem (acceptarea) este rezolvat aceasta nsemnnd c s-au cheltuit timpul i
energia necesare construirii unui climat de ncredere solid urmtoarele probleme vor putea fi mai uor rezolvate.
Tabelul 1. Teoria asupra formrii ncrederii
Problema
Problema
Grup imatur care
Grup care funcioneaz bine
grupului
individual
nu funcioneaz bine

Organizare

Control

Dependena,
contradependena

Independena

Productivitate

Formarea scopului

Ostilitate, apatie

Productivitate putem face acest lucru

Luarea deciziilor

Flux informaional

Politee, grij

Flux informaional

Calitate de membru

Acceptarea

Nencredere, team

ncredere te accept

3. Luarea deciziilor n grup. Cei trei C (Conflict, Confruntare, Consens)

Cei trei C (Conflict, Confruntare, Consens) sunt elemente de baz pentru luarea deciziilor. Se poate spune c
dac stpneti cei 3C te afli pe calea cea bun n ceea ce privete deciziile eficiente n grup. Conflictul apare adesea
cnd suntem pe punctul de a lua o decizie. Un grup poate lua o decizie rezolvnd un conflict: membrii grupului
cerceteaz problema care a cauzat conflictul, folosesc abilitatea de a se confrunta, stabilesc condiiile deciziei i rezult
o decizie prin consens.
O decizie implic faptul c exist alternative. Deciziile se iau alegnd, folosind judeci bazate pe informaii.
Grupurile iau tot timpul decizii, fie c sunt contiente de acest lucru sau nu. Uneori, mai ales atunci cnd un
conflict este evident, una din deciziile luate de grupuri este aceea de a evita orice decizie. Unele grupuri pot fi foarte
creative n ceea ce privete gsirea de modaliti pentru a evita problema respectiv. Modul de gndire i informaiile
variaz ntr-un grup i datorit acestor diferene vor exista ntotdeauna conflicte la un nivel sau altul. Ori de cte ori
trebuie luat o decizie, este bine s ne amintim c lum decizii mai bune dac recunoatem c percepiile, relaiile,
valorile i perspectivele difer doar din simplul motiv c oamenii sunt diferii. Astfel, o decizie eficient este aceea:
care este neleas de toat lumea;
la care nu se opune nimeni;
care ajut grupul s se apropie de obiectivul su.
Conflictul. Este clar c atunci cnd ne confruntm n mod direct cu cineva, suntem n conflict, dar de fiecare
dat conflictul indic faptul c ceva nu este n regul. Conflictul este un aspect al vieii de zi cu zi, care apare ori de cte
ori un grup sau un individ este influenat de fore opuse.
Conflictele la nivel informaional sunt cel mai uor de rezolvat, din moment ce informaiile care lipsesc pot fi
completate i informaia greit poate fi corectat. La nivelul strategiilor, conflictele apar cnd exist diferene de opinie
n ceea ce privete modul n care trebuie fcut ceva. La nivelul scopurilor, conflictele apar referitor la ceea ce trebuie
fcut. La nivelul normelor conflictele apar deoarece comportamentele ateptate nu sunt folosite; n acest caz,
identificarea normei respective ajut la rezolvarea conflictului.
Conflictele de valori produc cele mai puternice sentimente. Acestea sunt explozive cnd cineva calc n picioare
valorile altcuiva. Uneori conflictele de valori pot fi rezolvate clarificnd i stabilind o ordine a prioritilor acestor

18

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
valori. Cnd nu pot fi rezolvate n acest mod, grupurile mature adesea sunt de acord s nu fie de acord, din moment ce
nu este nici posibil nici de dorit s schimbi valorile altcuiva.
Cnd apare un conflict, putem lua cunotin de el ori la nivel interpersonal ori la nivel intrapersonal; nu
conteaz, procesul este acelai. Pentru a rezolva un conflict, individul trebuie s devin contient de propriile interese i
de eventualele conflicte dintre ele. Nu este att de important cum se ajunge la conflict, ci cum se rezolv acesta.
Grupurile funcioneaz eficient cnd trec prin conflict n aa fel nct vor produce decizii de grup de calitate.
Confruntarea. Nu putem face nimic cu conflictul dintre noi i alii pn nu ne confruntm. Ascultndu-i pe
ceilali se poate identifica despre ce este vorba n nelegerea sau nenelegerea respectiv.
Confruntrile sunt evitate din mai multe motive: muli dintre noi sfresc prin a se afla n situaia de a nu ti
exact ce vor, ce doresc, ce simt sau care sunt prioritile n ceea ce privete valorile personale. Sau, dac tim exact ceea
ce vrem, de ce avem nevoie, ne cunoatem valorile, am aflat c este o dovad de egoism sau c nu este potrivit s le
afirmm direct. Cnd ncercm s clarificm, poate veni cineva care se poate exprima mai clar sau are mai mult
ndrzneal dect noi. Apoi ne simim dai la o parte i devenim defensivi (sau ofensivi) i nimeni nu ctig nimic.
Baza unei confruntri eficiente este interesul personal (o contientizare a sentimentelor, valorilor i dorinelor
personale n orice situaie dat). Considerente simple pentru folosirea intereselor personale ntr-o confruntare
productiv:
- Dezvoltarea abilitii de a identifica dorinele proprii (pornind de la sentimente proprii) i care sunt valorile
personale n orice situaie dat. Interesul personal determin modul n care ne comportm. Adesea, cnd nu ne
exprimm clar n legtur cu interesul personal gndim i ne exprimm automat folosind cliee verbale sau
comportamentale, n loc s ne stpnim emoiile, ne lsm stpnii de ele. Pentru a dezvolta aceast aptitudine trebuie
s dispar aceast presiune sau alt posibilitate ar fi s se stabileasc interesele personale ale unei persoane i s se
observe apoi ce se potrivete cu propria persoan.
- ncrederea c merii ceea ce doreti. Muli dintre noi au primit mesaje culturale sau parentale puternice precum
c nu merit ceea ce i doresc, sau c sentimentele i prerile lor nu conteaz, sau c sunt egoiti dac se concentreaz
asupra lor. Descoperim existena acestor mesaje care sunt credine iraionale, atunci cnd ncercm s fim altceva dect
suntem. Acest fond iraional poate fi schimbat.
- nelegerea rolului pe care l joac interesele celorlali, chiar i atunci cnd nu joac nici un rol. Cea mai
eficient metod este acea de a recepta activ sentimentele, valorile, dorinele celorlali.
Consensul. Confruntarea ofer membrilor posibilitatea de a aduce informaii, obiective, strategii sau valori
personale. Conflictul mobilizeaz grupul s discute despre meritele relative ale informaiei i variaiile n ceea ce
privete investiia. n mod ideal consensul apare cnd grupul este din nou mpreun.
Consensul nu implic unanimitate. Cnd exist consens ntr-un grup acesta nseamn pur i simplu c nimeni nu
se opune deciziei propuse. A nu se opune unei decizii nseamn adesea c unii indivizi sunt de acord s lase pe seama
grupului decizia i s o pun n aplicare dei ei ca indivizi ar prefera o alt soluie i pot face acest lucru liber dac simt
c prerea lor a fost ascultat i luat n consideraie. Deciziile bazate pe consens necesit timp, rbdare i implicare, nu
se pot lua uor i repede, dar dac ne ntoarcem la definiia deciziei de grup eficiente decizie pe care o nelege toat
lumea, nimeni nu i se opune, i care ajut grupul s i ndeplineasc obiectivul putem demonstra contribuia
consensului la producerea unei asemenea decizii.
Alte strategii de luare a deciziilor
- Decizia impus grupului prin autoritate. Eu sunt eful i spun ... Aceast decizie poate ajuta grupul s i
ndeplineasc obiectivul, dar este adesea neclar dac toat lumea a neles decizia sau meritele sale. O decizie luat
numai pe baza autoritii cuiva ntmpin adesea rezistena, chiar i numai pentru motivul c membrii nu i-au adus nici
o contribuie. Decizia este luat, dar devine dificil de pus n practic.
- Votul. Votul polarizeaz grupul n jurul deciziei. Majoritatea ctig pn n momentul cnd este nevoie i de
minoritate pentru ndeplinirea deciziei.
4 Norme de grup. Dezvoltarea normelor de grup. Coeziunea grupului
Normele sunt ateptrile colective pe care membrii unitilor sociale le au cu privire la comportamentul lor unii
fa de alii. Astfel, ele sunt coduri de conduit care specific ceea ce indivizii ar trebui sau nu s fac sau standarde fa
de care s putem evalua ct de potrivit este comportamentul.
Un mod folositor de a privi dezvoltarea grupurilor a fost realizat de ctre B. Tuckman n 1965. El a considerat
grupurile ca trecnd prin 4 etape de dezvoltare dup cum urmeaz:
- Etapa 1: Formarea. Relaiile personale sunt caracterizate prin dependen. Aflarea sarcinilor, regulilor i
metodelor. Acumularea de informaii i resurse. Formarea preferinelor pentru viitoarele subgrupe. Fiecare membru
trebuie s renune la confortul subiectelor nepericuloase i s rite posibilitatea unui conflict.
- Etapa 2: Furtuna. Competiie i conflict n cadrul relaiilor personale i de organizare la nivelul funciilor
legate de sarcini. Membrii grupului opun rezisten sarcinilor la nivel emoional. Membrii grupului trebuie s treac de
la mentalitatea care cere teste i dovezi la mentalitatea de a rezolva problema. Trebuie s existe capacitatea de a
asculta.
- Etapa 3: Normarea. Conflictele sunt rezolvate, se dezvolt cooperarea. Viziunile sunt schimbate. Se dezvolt
noi standarde (norme). Membrii pot ncepe s se team de destrmarea inevitabil a grupului n viitor; atunci se pot
opune schimbrii de orice fel.

19

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- Etapa 4: Performana. Se ajunge la lucrul n echip. Rolurile sunt flexibile. Soluiile sunt gsite i
implementate. Interdependena la nivelul relaiilor personale. Rezolvarea problemelor la nivelul sarcinilor. Grup unit,
identitate complet, moralul i nivelul loialitii sunt ridicate. Se pune accent pe realizri. Scopul global este
productivitatea prin rezolvarea problemelor i prin munc.
Revizuind studiile asupra ipotezei sale n 1977, Truckman s-a hotrt s adauge o a cincia etap n dezvoltarea
grupului si anume:
- Etapa 5: ncheierea. ncetarea comportamentelor legate de sarcini i renunarea la implicarea n relaii.
Normele de grup se dezvolt n etapa 3 dup cum arat analiza de mai sus. Normele n acest context sunt
standardele comune de comportament social i de munc ateptat de la indivizii care formeaz grupul. Odat ce astfel
de norme au fost stabilite, exist o presiune puternic asupra oamenilor ca s se conformeze acestora. Normele sunt
influenate de factori politici, de stilul de management al superiorilor, de reguli i proceduri. Ele sunt de asemenea
influenate de angajaii individuali ale cror standarde pot sau nu s fie n conformitate cu acelea ale organizaiei
oficiale. De exemplu, o norm de grup pentru cei tineri ntr-un magazin tehnic poate s fie s urmeze moda prului
lung. Acesta poate veni n contradicie cu normele organizaionale n ceea ce privete sigurana angajailor la locul de
munc. Situaia ideal din punct de vedere al organizaiei este atins atunci cnd normele neoficiale ale grupului sunt n
armonie cu normele oficiale ale organizaiei.
Cteva dintre normele tipice sunt:
- norme de loialitate;
- norme privind inuta;
- norme privind alocarea recompenselor.
Esena acestor analize a dezvoltrii grupului este c eficiena este un rezultat care se nate n timp, pe msur ce
grupul ncepe s neleag ce se cere de la el. pe drumul ctre atingerea eficienei de grup va aprea fr ndoial
nesigurana dac nu chiar conflictul dar aceste procese trebuie vzute drept costuri necesare pentru atingerea att a
armoniei ct i a comportamentului propus.
Coeziunea grupului se refer la abilitatea membrilor grupului de a sta unii. Se refer de asemenea i la
capacitatea grupului de a atrage noi membri. Un grup foarte coeziv va demonstra o puternic loialitate fa de membrii
si individuali i o puternic aderen la propriile norme stabilite. Indivizii care nu pot accepta aceste norme nu mai sunt
sub protecia grupului.
Coeziunea unui grup are impact asupra atitudinilor, percepiilor i comportamentelor1. Membrii unui grup
coeziv sunt n general mai satisfcui de grup dect membrii unui grup mai puin coeziv. Coeziune este de aceea o
important surs de satisfacie pentru angajai.
n general, membrii unui grup coeziv realizeaz o activitate mai responsabil. Ei sunt mai energici n ceea ce
privete activitatea grupului, particip mai mult la ntlniri, nu lipsesc de la ntlnirile grupului, sunt fericii cnd grupul
are succes i triti cnd grupul are un eec. Membrilor unui grup necoeziv le pas mai puin i sunt mai puin implicai
n activitile grupului.
Aceste tendine prezint clar potenialele avantaje ale coeziunii. Aceast grij pentru grup poate fi ns
disfuncional pentru organizaiile mari. Grupurile foarte coezive se identific puternic i imediat cu propriile produse
sau funcii fa de scopurile mult mai largi ale organizaiei din care fac parte.
Grupurile, cu ct sunt mai coezive, cu att este mai mare posibilitatea ca membrii lor s diferenieze insiderii
de outsideri. Grupul dezvolt o percepie pozitiv n ceea ce privete proprii membrii i o percepie negativ sau
dezaprobare fa de alii, ceea ce poate duce mai trziu la conflict sau la ostilitate. Ambele nclinaii se combin pentru a
mri probabilitatea c grupurile din afar sunt percepute ca fiind inferioare sau ca ameninri. Chiar i aciunile
neconspirative ale grupurilor din afar pot fi interpretate ntr-un mod negativ. Deci i acele decizii manageriale ce par
neimportante pot deveni profunde i pot fi privite ca ameninri i neechitate. Rspunsul grupului coeziv poate
determina o succesiune de micri sau contramicri care determin o lupt psihologic.
n acelai mod, grupurile coezive este de ateptat s reziste schimbrilor ce afecteaz structura, activitile sau
membrii grupului. Cele mai bine intenionate ncercri ale managementului de a implementa motivarea muncitorilor i
satisfacia prin redefinirea sarcinilor nu are succes deoarece redefinirea sarcinilor, sparge de cele mai multe ori grupul.
Deci, chiar dac o ostilitate activ nu este ngrdit, coeziunea determin o for conservativ n favoarea acelui status
quo.
n final, care sunt efectele coeziunii asupra realizrii cu performan a sarcinilor unui grup ? Logic, un grup care
este coeziv este mai capabil s realizeze efectiv i eficient performanele fa de un grup necoeziv. Dar numeroase
investigaii pe seama acestei ntrebri au dat diferite rezultate s-a gsit o relaie pozitiv ntre coeziune i
productivitate sau s-a gsit relaia ca fiind negativ sau alii au gsit c nu exist nici o relaie ntre aceste dou
elemente.
Concluzia acestor rezultate diferite a venit o dat cu realizarea faptului c relaia depinde n mare msur de
scopurile grupului. Grupurile coezive cu scopuri nalte n productivitate vor avea realizri mai nalte dect grupurile
necoezive avnd scopuri nalte, toate celelalte elemente fiind egale. Concluzionnd, grupurile foarte coezive pot fi
asociate cu o productivitate slab dac scopurile grupului sunt contrare cu scopurile organizaiei i sau managementului.
Pe scurt, grupurile coezive sunt n general mai bune dect cele necoezive n realizarea scopurilor. ntrebarea care
se pune avnd n vedere performana realizrii sarcinilor este: Care sunt scopurile grupului ?. Performana este
determinat de realizarea la standardele nalte sau joase a sarcinilor.

20

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Impactul total al naltei coeziuni n comportamentul grupului, poate fi deci foarte pozitiv sau foarte negativ,
depinznd n mare parte de ceea ce crede grupul: managementul este de partea lor sau i sperie (Seashore, 1954). Cea
mai bun situaie a managementului este s aib un grup coeziv de munc cu scopuri care s coincid cu cele ale
managementului. Consecinele cele mai importante ale coeziunii sunt artate n tabel. Managerul trebuie s considere
coeziunea unui grup nainte s ia decizii importante. Mai mult, managerul ar trebui s neleag factorii care cauzeaz
coeziunea.

Tabelul 2.Consecinele i cauzele coeziunii grupurilor:

Consecinele coeziunii unui grup
Satisfacie
Activitate responsabil
Comunicare
Sentimentul unirii
Rezistena la schimbri
Suboptimizare
Performan

Cauzele coeziunii unui grup

Similaritatea grupului
Mrimea grupului
Standardele de intrare
Izolarea
Temeri externe
Participare
Dependen

Cauzele coeziunii. Ce poate face un manager pentru a construi grupuri coezive, ale cror scopuri s coincid cu
scopurile managementului? Exist numeroi factori care influeneaz nivelul de coeziune al unui grup. Urmtorii factori
sunt folositori unui lider ce se ocup de formarea unui nou grup:
- similaritatea grupului. S-a notat mai devreme c o atitudine similar contribuie la realizarea unor legturi ntre
indivizi. Alte dimensiuni ale similaritii sunt de asemenea importante. Meninerea valorilor comune fa de obiecte sau
probleme specifice, reprezint un factor critic.
De exemplu, etnia a servit frecvent ca o baz pentru coeziune unui grup de munc. Muncitorii, contieni de
motenirea lor (maghiar, german, evreiasc etc.) se coalizeaz n jurul valorilor comune mprtite privind religia,
familia, perceperea muncii, tradiii. Valorile, ideologiile, viziunea despre lume promoveaz nelegerea pe criteriul
comportamentului n grup i a scopurilor grupului. Omogenitatea caracteristicilor ca: sex, vrst sau educaie nu pare fi
att de critic pentru coeziunea grupului.
- Mrimea grupului. Grupurile mai mici pot deveni mult mai rapid grupuri coezive. Mrimea mic asigur
uurina interaciunii ntre membrii ntregului grup i-i ajut pe membri s se simt ca o parte a ntregului. Grupurile
mai mari asigur anse mai mari pentru dezvoltarea treburilor interne i un numr mai mic de membrii determin o
disproporionalitate procentual n activitile grupului.
- Standarde nalte de intrare. A fi unul dintre cei civa care au fost selectai pentru a intra la Harvard sau a
ajunge n marin, a fi angajai n cadrul companiei IBM sau a trece de dificilele iniieri ale unei fraterniti prestigioase,
este o mndrie, ceea ce va crete valoarea care se pune pe a fi membru n acel grup. Acest lucru determin de
asemenea o atitudine pozitiv n rndurile membrilor.
5. Eficiena de grup. Rezolvarea problemelor n cadrul echipei
Eficiena grupului trebuie considerat din cel puin dou direcii eficiena n ndeplinirea sarcinilor i eficiena
n satisfacerea membrilor grupului. Evident imaginea organizaiei despre eficien relev mai mult preocuparea fa de
rezultat i alte beneficii dect de satisfacerea nevoilor individului. Prin comparaie imaginea individului asupra
eficienei relev preocuparea fa de succesul personal, ndeplinirea rolului i / sau satisfacia personal de a fi membru
al unei echipe. Studiind problema n termeni ideali eficiena este atins atunci cnd nevoile i ateptrile organizaiei
sunt aceleai cu cele ale indivizilor.
n lucrarea sa clasic The Human Side of Entreprise (1960) Douglas McGregor ofer o descriere a diferenelor
ntre grupurile eficiente i cele ineficiente. Un rezumat al celor mai importante caracteristici pe care le-a observat sunt
prezentate n Tabelul 3.
Viziunea lui McGregor asupra eficienei grupurilor corespunde etapelor 3 i 4 normare i performan din
modelul Tuckman. Caracteristicile grupurilor ineficiente sunt asemntoare cu cele din etapa a doua etapa furtunii. O
diferen ntre McGregor i Tuckman pare a fi aceea c primul privete unele grupuri ca fiind fixe n comportamentul
lor neproductiv, n timp ce ultimul presupune c grupurile tind s se mite din etapele lor ineficiente la un
comportament mai eficient.
Tabelul 3. Grupuri eficiente i ineficiente
Grupuri Eficiente
Grupuri ineficiente
Atmosfera relaxat, neoficial
Atmosfer tensionat i de plictiseal
Discuii importante, cu grad ridicat de Discuii dominante de una sau dou persoane i adesea

21

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
participare
Sarcinile i obiectivele grupului sunt clar
nelese i exist un angajament pentru
atingerea lor
Membrii ascult unii de alii
Conflictele nu sunt evitate, dar ele sunt
declarate i sunt rezolvate constructiv
Majoritatea deciziilor sunt luate prin consens
general cu un vot minimum sau formal
Ideile sunt exprimate liber i deschis
Conducerea nu aparine ntotdeauna liderului
i tinde s fie corespunztor imparial
Grupul i examineaz propriul progres i
comportament

neimportante
Nu exist nici un obiectiv comun
Membrii tind s nu asculte unii de alii
Conflictele sunt fie evitate fie li se permite s se dezvolte ntr-un
rzboi declarat
Majoritatea simpl este considerat drept baza pentru deciziile
grupului pe care minoritatea trebuie s le accepte
Sentimentele personale sunt inute ascunse iar critica este jenant
Conducerea este asigurat de lider
Grupul evit orice discuie despre proprii comportament

n ultimii ani lucrul n echip tinde s capete o semnificaie din ce n ce mai important n cadrul vieii
organizaionale. Motivele sunt att specializarea cunotinelor i aptitudinilor ct i ncrederea din ce n ce mai
rspndit n valoarea i nevoia de forme mai participative de conducere.
Echipa poate fi definit ca un grup de persoane unite prin dorina de a realiza un obiectiv comun. Este de ateptat
ca eforturile combinate ale acestor persoane s dea un anumit rezultat. Din pcate, rar se face vreun efort pentru a se
asigura c se obin cele mai bune rezultate posibile, sau c individul simte satisfacia lucrului dus la bun sfrit.
Productivitatea unei echipe este determinat ntr-o mare msur de eficiena n rezolvarea problemelor. De
asemenea, existena problemelor nu nseamn neaprat c echipa nu este eficient. Aceasta poate s apar la prima
vedere o contradicie, totui, nu prezena sau absena problemelor afecteaz productivitatea echipei. Productivitatea unei
echipe se bazeaz pe capacitatea acesteia de a trata eficient problemele inevitabile care apar. Deci abilitatea de a rezolva
bine problemele favorizeaz productivitatea, pe cnd lipsa acestei abiliti afecteaz productivitatea.
Problemele ntlnite de o echip pot fi de dou feluri: dificulti n ceea ce privete sarcinile i dificultile
interpersonale.
Dificultile legate de sarcini sunt acelea legate de natura sarcinii stabilite i adesea implic urmtoarele
ntrebri: Ne este tuturor clar natura exact a sarcinii?; Facem toi aceleai presupuneri?; Avem destule informaii
la dispoziie?; Termenul este rezonabil?; Avem la dispoziie toate resursele necesare?.
Dificultile interpersonale sunt cele care apar din interaciunea diferitelor tipuri de personalitate care ncearc s
colaboreaz i implic adesea urmtoarele ntrebri: Putem s ne facem nelei i s nelegem ideile celorlali?;
Suntem deschii la ideile noi?; n ce msur putem tolera valori, credite i puncte de vedere diferite?; Putem lucra
bine n stiluri diferite i cu personaliti diferite?; Ritmul n care lucrm este potrivit pentru toat lumea?.
Pentru a fi eficiente, echipele trebuie s recunoasc i s trateze att problemele legate de sarcini, ct i
problemele interpersonale. Orice tip de probleme poate bloca productivitatea grupului dac sunt ignorate sau tratate
ineficient. Diferenele interpersonale sunt inerente n orice echip, de fapt echipele sunt valoroase tocmai pentru c
indivizii care le formeaz sunt diferii. Experiena a artat c o echip care funcioneaz bine, n care membrii
contribuie cu diferite puncte de vedere, ia decizii mai creative i mai productive dect o singur persoan sau mai multe
persoane care lucreaz separat i apoi i adun rezultatele. ntlnirile deschise (face - to - face) ale echipei permit
indivizilor s mbogeasc ideile celorlali. Pe de alt parte, cnd echipele nu lucreaz eficient pot aprea conflicte,
ntreruperi, diferene insuportabile i soluii imposibile pentru rezolvarea sarcinii trasate.
Echipele eficiente sau productive nu sunt acelea care nu au niciodat probleme, ci acelea care pot recunoate i
trata problemele pe msur ce apar. Echipele care pot rezolva bine problemele au cteva caliti:
- Empatie capacitatea de a-i asculta pe alii i de a-i da seama de poziia lor;
- Respect respectul pentru ceilali i prerile lor;
- A fi concret capacitatea de a lucra pe coordonatele aici i acum;
- Caracter imediat caracter imediat capacitatea de a nelege ce putem face acum;
- Sinceritate a se implica emoional nu numai a trece prin aciuni;
- Capacitatea de confruntare sinceritate i onestitate; capacitatea de a spune adevrul i de a-i manifesta
interesul i grija pentru cellalt.
6. Rolurile n cadrul grupului
Rolurile sunt poziii din cadrul grupurilor crora le este ataat un set de comportamente ateptate. De aceea, ntrun anumit sens, rolurile reprezint pachete de norme care se aplic unor membrii anume ai grupului. Dezvoltarea
rolurilor indic faptul c membrilor grupului li se poate cere s acioneze i diferit unul fa de altul.
n organizaii gsim dou categorii de roluri. n primul rnd putem desemna roluri desemnate sau alocate. Aceste
roluri sunt precizate formal de ctre o organizaie ca metode de diviziune a muncii i a responsabilitii pentru a uura
realizarea sarcinilor. n general rolurile alocate indic cine ce face i cine poate spune altora ce s fac. n plus fa

22

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
de rolurile alocate, putem vedea cum se dezvolt roluri emergente. Acestea sunt roluri care se dezvolt natural pentru a
satisface nevoile socio-emoionale ale membrilor grupului sau pentru a ajuta la realizarea sarcinilor de munc formale.
Ambiguitatea rolului apare atunci cnd scopurile muncii cuiva sau metodele de execuie sunt neclare.
Ambiguitatea poate fi caracterizat de confuzie asupra modului n care este evaluat activitatea, asupra modului de
realizare a unei bune performane sau asupra limitelor n ceea ce privete autoritatea i responsabilitatea cuiva.

Figura 1 arat un model al procesului care este implicat n asumarea unui rol organizaional. Aa cum se poate
vedea, anumii factori organizaionali i fac pe cei care emit rolurile (cum ar fi managerii) s dezvolte anumite ateptri
i s emit rolurile unor oameni-int (subordonaii). Persoanele int recepioneaz rolul i apoi ncearc s se
angajeze ntr-un comportament care s satisfac rolul.
Figura 1. Un model al asumrii rolului.
Sursa: Gary Johns, Comportament Organizaional, Ed. Economic, Bucureti,1998.
Acest model relev o serie de elemente ce pot conduce la ambiguitate:
Factori organizaionali. Anumite roluri par a fi inerent ambigue datorit funciei lor n organizaii;
Emitorul rolului. Emitorii de roluri pot avea ateptri neclare despre persoanele vizate;
Persoana vizat. Chiar ateptrile referitoare la rol care sunt emise i dezvoltate foarte clar pot s nu fie nelese
complet de ctre persoana vizat.
Ambiguitatea tinde s scad pe msur ce crete timpul petrecut n acest rol.
7. Liderii
Fr ndoial grupurile sunt o for n organizaie. Specialitii sunt n general de acord ca indiferent de talentul
grupului, performana lui va fi determinat de lideri. Liderii trebuie s conduc diferite personaliti, motive i ambiii
ale indivizilor1.
Liderii pot fi informali, dar n organizaii multe din responsabilitile liderilor sunt formale, concepute n rolul
liderului.
Conceptele de lider i manager se pot suprapune, dar nu sunt n totalitate sinonime. Conceptul de
leadership include multe din ceea ce noi asociem cu practica managementului, iar managementul presupune caliti
de leadership. Diferena subtil pare s rezide din influena asupra comportamentului grupului. Managerul se ocup de
resurse: bani, materiale timp. Folosirea eficient a acestor resurse este evident o important dimensiune a
managementului, dar nu implic n mod necesar leadership; acesta presupune exercitarea unei influene asupra grupului.
Leadership-ul poate include folosirea prerogativelor formale ale managementului, dar poate de asemenea presupune
forme de influen care sunt independente de rolul managementului.
Funciile liderului pot fi sugerate astfel:
a fi un model de comportament pentru grup;
a coordona activitile grupului;
a formula ideologia grupului;
a reprezenta grupul n afar;
a dezamorsa conflictele interne;
a acorda recompense membrilor grupului.
Referitor la comportamentul liderilor, exist dou dimensiuni de comportament relativ independente, prin prisma
crora liderii difer:
Consideraia presupune ca liderul s stabileasc ncrederea mutual, raportul i comunicarea cu subordonaii.
Exist n ceea ce privete consideraia fie o mare apropiere ntre lider i subordonat (consideraie nalt), fie o postur
distant i impersonal din partea liderului (n cazul unei consideraii sczute).
Definirea Structurii presupune definirea relaiilor, stabilirea scopurilor, pe scurt a duce munca pn la capt.
Tipul liderilor este o combinaie a acestor dimensiuni de comportament; un lider poate avea dezvoltate ambele
dimensiuni de comportament, le poate avea mai puin dezvoltate pe ambele sau poate avea una din cele dou dimensiuni
mai dezvoltat dect cealalt.
Consideraia liderilor pare a fi o consistent surs de satisfacie a subordonailor.

23

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Intuitiv, putem susine c o combinaie optim este aceea n care ambele dimensiuni sunt bine dezvoltate.
Definirea structurii faciliteaz realizarea sarcinilor i consideraia promoveaz meninerea grupului i implicarea
personal.
Tipuri de lideri:
a) liderul carismatic, a crui influen se nate n special din personalitate (de exemplu Alexandru Macedon,
Napoleon, Hitler, Churchill i alii). Dificultatea acestui tip este c puini oameni au calitile excepionale necesare
transformrii celor din jur n adepi gata s-l urmeze. Calitile personale sau caracteristicile conducerii nu pot fi
obinute prin pregtire, ci doar modificate prin intermediul ei, ceea ce reprezint o alt problem;
b) liderul tradiional, a crui poziie este asigurat prin natere, de exemplu regii, reginele, efii de trib. Este o
alt categorie la care puini oameni pot aspira. Cu excepia afacerilor mici de familie exist puine oportuniti pentru
conducerea tradiional la locul de munc;
c) liderul de situaie, a crui influen poate efectiva numai fiind la locul potrivit la momentul potrivit de
exemplu majordomul din The Admirable Crichton de J.M. Barrie. Acest gen de conducere este prea temporar prin
natura sa pentru a valora prea mult n afaceri. Ceea ce se caut este cineva care este capabil s-i asume rolul de
conductor ntr-o diversitate de situaii pe parcursul unei perioade de timp;
d) liderul desemnat, a crui influen se nate direct din poziia sa, de exemplu majoritatea managerilor i
supraveghetorilor. Acesta este tipul birocratic de conducere n care puterea de legitimare se nate din natura i scopul
poziiei n interiorul ierarhiei. Problema este c dei puterile poziiei pot fi definite, cel care o deine poate s nu fie
capabil s o foloseasc din cauza unei personaliti mai slabe, lipsa de pregtire sau ali factori;
e) liderul funcional, care i asigur poziia conductoare mai degrab prin ceea ce el sau ea fac dect prin ceea
ce ei sunt. Cu alte cuvinte, liderii funcionali i adapteaz comportamentul pentru a veni n ntmpinarea nevoilor de
competitivitate ale situaiei.
Conducerea, n concluzie, este ceva mai mult dect personalitate, accident sau desemnare. Este legat foarte
strns de comportament. Ca o definiie de lucru conducerea poate fi descris drept un proces dinamic, modul n care un
individ i influeneaz pe ceilali pentru a contribui voluntar la atingerea sarcinilor grupului ntr-o situaie dat. Deci n
primul rnd conducerea este un proces dinamic i nu unul static. Chiar dac cel mai bun. n al doilea rnd, rolul
liderului este acela de a direciona grupul ctre scopurile acestuia. n al treilea rnd stilul de conducere i reaciile
grupului vor fi determinate considerabil de situaia respectiv (sarcina, presiuni externe etc.).
Elementele de baz ale definiiei conducerii de mai sus sunt patru la numr, ca n figura urmtoare:
LIDER
Pregtire
cunotine
personalitate
SUBORDONAI
pregtire
motivaie
Figura 2. Elementele de baz ale definiiei conducerii

SARCINI/
SCOPURI
MEDIU/
SITUAIE

Luate mpreun aceste variabile liderul, sarcinile scopurile, subordonaii i mediul situaia formeaz o situaie
complet de conducere, iar arta conducerii este de a gsi cel mai bun echilibru n lumina ntregii situaii.
III. ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC
Organizarea structural a compartimentului de vnzri
Exist patru tipuri de structur organizatoric comercial, i anume: structura pe funciuni, structura pe produs
sau divizionar, structura pe regiuni i structura mixt.
Structura pe funciuni presupune divizarea funciunii comerciale ntr-un anumit numr de funciuni specializate.
Avantajul acestei organizri ine de claritatea sa i de caracterul su centralizat. Sunt motive pentru care a
fost mult timp utilizat. Ea are ca inconvenient complicarea coordonrii compartimentelor pe msur ce se dezvolt
ntreprinderea, n plus, nu este bine s se ncredineze aceluiai responsabil att gestiunea produselor noi, ct i a celor
vechi, deoarece nu se ridic n ambele cazuri aceleai probleme. Mai exist riscul pentru responsabil de a fi acaparat de
problemele cotidiene pe termen scurt i de a ignora problemele de dezvoltare a produselor pe termen lung.

24

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure

fig.1 Structura pe produs

Structura pe produs sau divizionar folosete produsul drept criteriu de repartizare a sarcinilor. Aceast
structur nu trebuie ns confundat cu cea a efilor de produse. Este vorba de o adevrat descentralizare a funciilor
directorului comercial. Fiecare responsabil deine prerogative specifice unui director comercial (publicitate, vnzare,
studii comerciale etc.), dar numai pentru o categorie de produse.
Avantajele acestei structuri se refer la dispariia dificultilor de coordonare, ca urmare a unei politici de
produse i de aciuni comerciale elaborate de ctre directorul general; responsabilitile sunt definite clar la nivelul
produsului, ceea ce permite o bun apreciere asupra performanelor responsabilului. Aceast structur poate fi extins
pentru a ngloba funciunea de producie n cadrul unei divizii; se ajunge astfel Ia tipul de organizare adoptat de
ntreprinderile mari.
Inconvenientele structurii rezid n dublarea compartimentelor care ndeplinesc aceleai funciuni. Acest
inconvenient poate fi redus prin centralizarea sarcinilor care nu prezint un caracter specific, cum ar fi: gestiunea
depozitelor, administrarea vnzrilor i, n mod deosebit, facturarea a crei centralizare este impus de utilizarea
calculatoarelor.
Structura pe regiuni presupune repartizarea sarcinilor operaionale pe sectoare geografice (regiuni sau ri).
Aceast variant este preferabil atunci cnd relaiile comerciale cu clienii sunt suficient de intense, personale sau specifice
(de exemplu, obinuine de consum diferite, n funcie de ri).
Compartimentele de concepie, studii comerciale, publicitate pot fi centralizate sau nu, dup caz. De exemplu,
serviciul de publicitate elaboreaz un plan de publicitate, n care temele, mediile i suporii sunt impui. Compartimentele regionale corespunztoare au drept rol punerea n aplicare a planului, adaptndu-1 la necesitile locale.
Structura mixt a aprut datorit complexitii problemelor comerciale. Ea ine seama de mai multe criterii de
repartizare a sarcinilor. Acest tip de structur permite adesea combinarea avantajelor structurilor precedente prin
centralizarea unui anumit numr de compartimente i prin reducerea costurilor.

25

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure

Directorii regionali sunt nsrcinai cu vnzarea ctre marele public a produselor, de tip l i de tip 2 (produse de
tipul l - aparate electrocasnfce mari, produse de tipul 2 - echipament pentru nzestrarea buctriei), n timp ce directorul
pentru bunurile de producie se adreseaz unui numr mic de clieni pentru a le vinde aparate electrice de dimensiuni mari
(restaurante, brutrii, cofetrii etc.).
ERGONOMIA LOCULUI DE MUNCA IN BIROU
Necesitatea organizarii ergonomice a muncii in birou
Dezvoltarea economiei de piata si extinderea proprietatii private au facut ca munca de birou sa cunoasca o amploare
deosebita. In aceste conditii apar cerinte noi fata de componentele procesului de munca, fata de om, fata de mijloacele
de munca si fata de intregul sistem om-masina-mediu. Aceste aspecte ale organizarii stiintifice a muncii isi gasesc
rezolvare prin aplicarea in serviciile si birourile firmelor a cercetarilor de ergonomie care sa asigure adaptarea muncii la
om, cresterea productivitatii si scaderea solicitarilor de efort in munca.
Introducerea cercetarilor de ergonomie in birouri poate fi sustinuta prin prisma unor caracteristici proprii muncii din

26

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
aceste structuri, cum ar fi:
caracterul muncii, gradul scazut de dotare tehnica si existenta unor multiple solicitari de efort fizic si psihic in
munca;
amplificarea factorilor de stres si de oboseala;
varietatea si complexitatea operatiilor (in special de ordin intelectual) pe care trebuie sa le execute lucratorii,
relatiile cu clientii, raspunderea materiala si morala;
folosirea, uneori nerationala, a potentialului uman, calitatea si structura acestuia.
Munca in birou se prezinta in general ca o munca psihica ce solicita din partea personalului un efort intelectual
deosebit, insa exista numeroase activitati care necesita un efort fizic intens.
Din punct de vedere fizic se poate considera ca activitati precum cele de procesare a corespondentei, introducere a
datelor, cautarea si regasirea informatiilor sunt grele, solicitand intr-un grad ridicat posibilitatile fiziologice ale
personalului, in special cele ale secretarelor.
Pentru personalul secretariatelor apar alte cauze care pot determina cresterea efortului fizic si anume: fluxul
clientilor, gradul de aglomeratie, cantitatea si varietatea informatiilor solicitate.
Avand in vedere toate aceste solicitari, necesitatea studiilor ergonomice este evidenta, deoarece numai prin intermediul
acestora se poate realiza adaptarea muncii la posibilitatile umane firesti, fara amenintarea sanatatii lucratorilor. Printr-o
organizare corespunzatoare a muncii pe baza principiilor ergonomice, prin mecanizarea si prin informatizarea unor
activitati si prin stabilirea corecta a numarului si a structurii personalului se poate actiona eficient pentru reducerea
efortului fizic.
O alta caracteristica a activitatii desfasurate in birouri si, in acelasi timp, un factor de influenta a efortului este
pozitia de lucru. Aceasta este pozitia sezand, care uneori nu se modifica nici in timpul pauzelor, datorita conditiilor de
amenajare a locurilor de munca. Aceasta caracteristica se intalneste la toate categoriile de personal cu o pondere mai
mica sau mai mare, dar cu deosebire la cei implicati in procesul de intocmire si de prelucrare a documentelor. In acest
caz studiile de ergonomie trebuie indreptate spre organizarea rationala a timpului de lucru si spre crearea conditiilor de
schimbare a pozitiei corpului.
Solicitarea neuropsihica in birou este predominanta fata de solicitarile de alta natura la principalele categorii de
personal. Aceasta apare in special la cei implicati in activitati de cercetare-dezvoltare, financiar contabile, de intocmire
si de prelucrare a documentelor si la cei din serviciile de relatii cu publicul.
In cadrul serviciilor de relatii cu publicul sau in secretariate exista elemente care au o contributie insemnata la
cresterea efortului psihic. In acest sens se remarca indeosebi dialogul ce trebuie mentinut cu fiecare persoana pentru
stabilirea informatiilor dorite. Pentru a se putea face fata acestor solicitari, studiile de ergonomie indica o serie de
calitati pe care trebuie sa le aiba lucratorii dintr-un astfel de serviciu si anume: cunostinte temeinice in domeniul
solicitat, arta de a vorbi cu oamenii, dinamism, atentie distributiva, spirit de observatie, capacitate de decizie si
initiativa.
Practica a demonstrat ca in serviciile de relatii cu publicul exista o serie de cauze care conduc de regula la
suprasolicitare. Acestea sunt diverse si pot fi provocate fie de lucratori, fie de clienti. Din prima categorie face parte
gradul de oboseala al lucratorilor (zilnica plus cea acumulata) cu implicatii asupra modului de comportare fata de
clienti, manifestat prin lipsa de amabilitate si prin nervozitate. In multe cazuri efortul lucratorilor de a avea un
comportament civilizat poate duce la suprasolicitare.
Dificultati pot crea si clientii prin modul de comportare fata de lucratorii serviciilor, care nu vad in acesta un partener
egal care contribuie prin munca sa la satisfacerea cererilor lor, ci o persoana care trebuie in orice conditii sa-i serveasca
cu promptitudine si cu amabilitate.
Solicitarea neuropsihica a angajatilor din serviciile de relatii cu publicul sau a celor din secretariate mai este
influentata si de neritmicitatea fluxului clientilor, de neadaptarea orarelor de functionare a acestora la fluxul clientilor si
de existenta unor lipsuri in organizarea muncii. In legatura cu acest aspect trebuie mentionat ca organizarea ergonomica
a muncii trebuie sa asigure concordanta dintre numarul angajatilor existenti si afluenta solicitantilor. Avand in vedere ca
fluxul acestora este in general aleator, structurile respective pot actiona printr-o mai mare flexibilitate in stabilirea
programelor de lucru si prin dimensionarea optima a formatiilor de lucratori, prin folosirea unor grafice de munca.
Aceste masuri determina servirea civilizata a clientilor si cresterea randamentului in munca in conditii de solicitare
normala a lucratorilor.
Alti factori care influenteaza substantial solicitarea psihica sunt factorii de mediu (zgomotul, temperatura,
umiditatea si lumina), precum si relatiile dintre membrii colectivelor de munca.Directiile de organizare ergonomica si
de perfectionare a activitatii din birou ar trebui sa aiba in vedere urmatoarele aspecte:
recrutarea, selectia, incadrarea, promovarea personalului dupa aptitudini, pregatire si performante;
stabilirea dimensiunii optime a colectivelor de munca;
stabilirea unor forme specifice de stimulare in munca si aplicarea acestora;
diminuarea efortului fizic si intelectual prin achizitionarea unor echipamente informatice moderne;
dotarea birourilor si a serviciilor cu mobilier potrivit caracteristicilor antropometrice ale lucratorilor, pozitiei
acestora in timpul muncii, sarcinilor de indeplinit si locului zonei de munca;
studierea microclimatului, in scopul crearii unui echilibru optim intre om si mediul sau de lucru, reducerii

27

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
efortului senzorial si cresterii posibilitatilor de concentrare in executarea sarcinilor.
Elementele de microclimat (zgomot, temperatura, iluminat, culoare) trebuie adaptate la specificul activitatii din
fiecare birouCateva din cerintele la care trebuie sa raspunda un loc de munca organizat pe baza principiilor ergonomice
ce au ca obiectiv optimizarea relatiei "om-mijloc de munca-mediu" se refera la mobilier:
- amplasarea si combinarea adecvata a mobilierului, din punct de vedere functional si estetic;
- mobilierul sa fie simplu, sa asigure pozitia corecta a partilor corpului in timpul executarii
operatiilor si sa corespunda cerintelor ergonomice si estetice.
Mobilierul de birou a facut obiectul unor norme si recomandari precise care le stabilesc dimensiunile,
capacitatea de stocare, spatiul necesar pentru utilizare; acestui mobilier i se asociaza echipamentele si materialele
utilizate in mod curent sau cu intermitente in serviciile si in posturile de lucru.
Alegerea mobilierului va fi relativ usoara daca beneficiarul se adreseaza unor producatori specializati. Cea mai
mare parte dintre acestia au experienta si dispun de echipe care se pot deplasa si pot propune proiecte de implementare
care sa corespunda cat mai exact posibil nevoilor beneficiarului, posibilitatilor financiare si planurilor arhitectului.
Incercand sa obtina cel mai bun pret, beneficiarul poate apela la mai multi furnizori, retinand pe cei care ofera livrarea
si montarea pe loc in termene rezonabile. Nu trebuie pierdut din vedere si faptul ca implementarea mobilierului nu este
niciodata definitiva si dupa un timp pot fi necesare unele modificari; de aceea este preferabil mobilierul format din
module mici, demontabile, usor de deplasat si de asezat (rafturi independente cu fata dubla, scaune ergonomice sau
pliante, fotolii dispuse individual sau in banchete, mese de lucru ce pot lua diferite forme). Multe probleme datorate
unei previziuni deficitare la nivelul stabilirii planurilor se pot rezolva sau ameliora prin dispunerea variabila a
mobilierului.
Alegerea cu grija a mobilierului de birou poate avea o contributie importanta asupra moralului personalului si
de asemenea poate fi o cale de crestere a eficientei in munca. Mobilierul nepotrivit poate avea serioase repercusiuni
asupra sanatatii si starii fizice a personalului, care in final se poate transpune intr-un nivel ridicat de absenteism si intrun randament redus. Mobilierul unui birou modern dotat cu aparatura electronica (computere, terminale, imprimante,
echipamente pentru microfilme) trebuie sa fie proiectat astfel incat sa satisfaca toate necesitatile personalului care
lucreaza cu aceste echipamente. De asemenea, este necesar sa existe cabluri suficient de lungi care sa fie asezate astfel
incat sa fie cat mai putin vizibile. Cablurile pot fi incorporate in birouri astfel incat computerele, telefoanele sau sursele
de lumina sa poata fi pozitionate in locuri corespunzatoare, in felul acesta securitatea in lucru creste si se creeaza
economii importante de cablu.
Numeroase firme ofera astazi mobilier modern pentru personalul care lucreaza in grup cu echipamente legate
la retea. Aceste statii de lucru faciliteaza colaborarea iar mobilierul se adapteaza usor la necesitatile echipamentelor.
Pupitrele pentru terminale pot avea extensii de tastatura pentru operare confortabila, iar mesele pentru imprimante pot
avea un sertar dedesubt in care este pastrata hartia. Pentru mobilierul de birou se pot folosi mai multe materiale, dar
uzuale sunt: lemnul, plasticul si metalul.
IV. PREGTIREA PENTRU INTEGRAREA LA LOCUL DE MUNC
Integrarea angajatilor : are drept scop facilitarea integrarii mai rapide in organizatie. Includem aici si
incadrarea personalului care consta in ansamblul proceselor de atribuire efectiva a posturilor persoanelor selectionate,
inclusiv intocmirea tuturor formalitatilor necesare.
Pentru integrarea personalului de execuie se recurge la stabilirea unui ghid (mentor, tutor) n persoana unui coleg
mai experimentat sau a efului direct i la nmnarea unui manual al angajatului care conine informaii referitoare la:

prezentarea firmei
condiii de munc
proceduri disciplinare
organizare sindical
faciliti medicale, de transport, cantina
politici de instruire
salarizare
parcursuri de carier etc.

Pentru personalul managerial se pot organiza edine de instruire speciale, turul firmei cu prezentarea noului angajat
persoanelor cheie din cadrul organizaiei, dezbateri etc.

28

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
V. SATISFACEREA CERINELOR CLIENILOR
RELAIILE COMERULUI CU PRODUCTORII
Necesitatea si coninutul relaiei comer productori
Corelarea ofertei cu cererea de mrfuri este condiionata de msura n care participanii la
relaiile de piaa reuesc:
1. sa se cunoasc n prealabil si sa-si cunoasc preferinele;
2. sa-si armonizeze interesele lor economice prin negocierea condiiilor de vnzare-cumprare.
Cele doua cerine 1) si 2) reprezint coordonatele de baza ale relaiei comer-productor.
Relaia comer-productor se materializeaz n:
1. legturi permanente;
2. legturi ocazionale.
1. Necesitatea unor legturi permanente rezulta din:
a. caracterul complex al pieei din oricare economie naionala
b. efortul comun al productorilor de a se apropia de piaa produselor lor si de a contribui la extinderea acestora;
c. necesitatea armonizrii intereselor economice ale partenerilor.
a. caracterul complex al pieei din oricare economie naionala. La nceput simpla prezenta a mrfurilor la
locul unde se efectua schimbul si negocierea preului erau suficiente pentru realizarea actului de vnzare-cumprare. Cu
timpul, relaiile pe piaa au devenit tot mai complexe iar numrul intermediarilor a crescut. Astzi, pe o asemenea piaa
complexa, relaiile de schimb dintre participani nu mai pot fi spontane ceea ce presupune cunoaterea prealabila a
pieei printr-un flux informaional producator-comerciant-consumator si invers.
b. efortul comun al productorilor de a se apropia de piaa produselor lor si de a contribui la extinderea
acestora. Creterea numrului de intermediari a determinat o anumita separare a productorilor de pieele lor ceea ce a
sporit rolul comerciantului. n aceste condiii trebuie sa existe legturi strnse ntre productor si comerciani din
urmtoarele motive:
1. comercianii cunosc cel mai bine potenialul pieei pentru diversele produse;
2. comercianii dispun de mijloace de informare adecvate;
3. comercianii, printr-o buna orientare a reelei de distribuie, asigura expansiunea pieei.
c. necesitatea armonizrii intereselor economice ale partenerilor. Interesele partenerilor materializeaz
comportamentul agenilor economici pe piaa.
Armonizarea intereselor partenerilor se face prin clauzele formulate n cadrul contractelor economice.
Formele relaiei comerului cu productorii
Relaia comer-productor se concretizeaz n forme specifice corespunztor fiecrei etape de desfurare a
schimbului. Aceste forme sunt grupate dup succesiunea lor:
1. relaii precontractuale se materializeaz printr-un schimb de informaii si se realizeaz prin:
a. studierea sistematica a pieei are n vedere:
- productorul obine informaii care i sunt utile pentru dimensionarea produciei si
pentru
realizarea politicii de produs;
- comerciantul obine informaii utile pentru realizarea politicilor de aprovizionare, de sortiment precum
si pentru negocierea condiiilor de cumprare;
b. se materializeaz n activitatea de creaie a noilor produse;
c. informarea larga de ctre productori a comercianilor asupra produselor oferite.
2. relaii contractuale care sunt un rezultat al negocierilor dintre productor si
comerciant
si
se
materializeaz n contracte economice.
3. relaii postcontractuale pe baza contractului ncheiat se trece la derularea acestuia. n cadrul relaiilor
postcontractuale, un moment important este recepia mrfurilor care din punct de vedere economic confer ndeplinirea
prevederilor contractuale iar din punct de vedere juridic genereaz schimbarea titlului de proprietate precum si stabilirea
rspunderilor si a responsabilitilor.
RELAIILE COMERULUI CU CONSUMATORII
Locul relaiei comer-consumator n ansamblul activitii comerciale
Locul pe care relaia comer-consumator l ocupa n ansamblul activitilor comerciale este determinat de:
1. mutaiile intervenite n evoluia comerului;
2. mutaiile intervenite n evoluia consumatorilor.
1. mutaiile intervenite n evoluia comerului:

29

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
a. sporirea dimensiunilor comerului si a ariei sale de preocupri;
b. dezvoltarea si modernizarea reelei comerciale;
c. introducerea si extinderea unor forme moderne de vnzare;
d. operativitatea practicilor promoionale.
2. mutaiile intervenite n evoluia consumatorilor:
a. modificri n structura puterii de cumprare, n nivelul de educare si n structura socio-profesionala;
b. modificri n exigentele consumatorilor;
c. comerul se va confrunta cu fenomenul de trecere de la o activitate comerciala fr probleme la una cu
probleme care va implica suprapunerea n timp i spaiu nu numai a nevoii de produs i a puterii de cumprare ci
i voina de cumprare a consumatorului.
Coninutul relaiei comer-consumatori
Sistemul de relaii comer-consumator poate fi descompus n:
1. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii;
2. crearea unei ambiante favorabile procesului de vnzare cumprare;
3. asigurarea unui raport corespunztor personal-comercial-consumator.
1. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii presupune:
a. cunoaterea fenomenelor ce caracterizeaz relaia consumator-societate. Relaia consumatorsocietate poate constitui cadrul general n care urmeaz sa se circumscrie ntreg sistemul de relaii
comer-consumator pentru ca n orice tip de economie, consumatorul este omniprezent. Aceste aspecte
presupun un dialog larg cu consumatorii deoarece sistemul macroeconomic nu va putea funciona
dect daca consumatorii vor fi satisfcui de bunurile si serviciile create de producie si oferite prin
procesul de comercializare.
b. Relaia comer-consumator ca atare. Presupune:
i. trecerea n timp de la actul izolat al consumului la sistemul de consum;
ii. trecerea de la cumprarea independenta a unui produs la achiziionarea optimizata n
cadrul unui ansamblu de produse.
OBS. Decizia de cumprare se ia tot mai mult n raport cu ansamblul produselor ce contribuie la un anumit
standard de viata.
Formele concrete ale cadrului de dialogare cu consumatorii:
1. consultarea consumatorilor;
2. ntlniri periodice cu consumatorii;
3. testarea produselor noi de potenialii consumatorii;
4. demonstraii privind funcionarea produselor;
5. utilizarea mijloacelor mass-media.
2. crearea unei ambulante favorabile procesului de vnzare-cumprare are n vedere doua aspecte:
a. mbuntirea sistemului de informare a consumatorilor - att a informaiilor exterioare mass-media
ct i a informaiilor interioare (etalarea mrfurilor, publicitate la locul vnzrii);
b. prezentarea si ntreinerea unitarilor comerciale o unitate comerciala trebuie sa reprezinte un cadru
ambiental care sa corespunda nivelului de exigente cerute de consumator.
3. asigurarea unui raport corespunztor personal-comercial-consumator. Aceasta coordonata reprezint
componenta de baza n relaia comer-consumator. Relaia vnztor-comparator reprezint o nlnuire de roluri
ndeplinite succesiv de ctre acetia. Activitatea personalului comercial trebuie sa contribuie la formarea reprezentrilor
consumatorilor cu privire la:
a. produsele oferite;
b. actul comercial;
c. unitile de desfacere;
d. serviciile comerciale oferite;
e. activitatea comerciala n general.
Personalul comercial trebuie sa asigure materializarea aciunilor ce dau coninut relaiilor de la coordonatele
1)- organizarea i 2)- crearea.
Baza motivaionala a relaiei comer-consumator
Orientarea si buna organizare a sistemului de relaii comer-consumator presupune o bun cunoatere a
comportamentului consumatorului, evoluia n timp a acestuia si factorii si de influen.
Comportamentul consumatorului presupune un ansamblu de manifestri sistematice care, n temeiul unor
informaii din mediul socio-economic nconjurtor, adapteaz schemele de activitate umana la un context sociointegrator n vederea optimizrii aciunilor n curs de efectuare.
Comerul n organizarea sistemului de relaii cu consumatorii acioneaz pe 2 cai:

30

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
1. presupune utilizarea caracteristicilor psihologice si psihosociologice ale consumatorilor;
2. iniierea unor masuri care sa influeneze comportamentul de cumprare.
Comportamentul consumatorului are la baza doua elemente eseniale:
1. motivaia actului de cumprare care presupune optimizarea rezultatului aprut n urma cumprrii;
2. decizia de cumprare care presupune un act de alocare a resurselor compus dintr-o motivaie raionala si o
motivaie emotiv-psihologica (piramida lui Maslow).
Acest comportament al consumatorului se materializeaz ntr-un proces global de
cumprare care are 3 faze:
1. faza anterioara cumprrii care presupune o ntlnire ntre caracteristicile cerute (nevoie) si produs
(caracteristicile reale);
2. faza deciziei de cumprare este faza n care consumatorul este supus, de cele mai multe ori, unor stimuli
concureniali (publicitate, reduceri de preturi, pachete promoionale);
3. faza post-vnzare n care consumatorul apreciaz satisfacia obinut n urma consumrii sau utilizrii
bunului.

Cunoaterea clientului
Arta de a vinde necesit identificarea rapid a personalitii fiecrui cumprtor, cunoaterea psihologiei clientului i
folosirea argumentelor de convingere adecvate.
A. Tipuri de consumatori n funcie de vrst:
Copiii alctuiesc un segment nsemnat de consumatori datorit faptului c particip alturi de prini la efectuarea
cumprturilor; influeneaz, de multe ori, mrimea i structura cumprturilor; mrfurile destinate lor au o pondere mare
n volumul total al desfacerilor. Ca tip de consumatori, copiii prezint urmtoarele caracteristici specifice: difereniaz mai
greu esenialul de neesenial; sunt influenai de culorile vii ale produselor; sunt afectivi dar nu-i pot exprima cu claritate
dorinele; sensibili la eventualele neatenii sau abuzuri ale lucrtorilor din comer, ei trebuie ascultai cu mult interes i
eventual sftuii, dar ntr-o manier din care s rezulte respect pentru personalitatea lor.
Adolescenii reprezint o categorie important de cumprtori, mai ales pentru faptul c realizeaz, n mod autonom, o
serie de cumprturi, dintre care dulciurile, ziarele, revistele, crile, discurile, articolele de toalet i produsele cosmetice,
articolele de mbrcminte cu not predominant sportiv. Trsfurile specifice ale adolescenilor: prefer produsele cu
ajutorul crora i scot n eviden personalitatea; manifest independen n luarea deciziei de cumprare; i imit pe aduli
dar nu accept s se vad" aceasta; sunt timizi cnd viziteaz magazinele n mod individual, dar siguri pe ei n cadrul unui
grup; sunt sensibili la modul de prezentare a mrfurilor n magazin; doresc s fie informai cu competen, sftuii i ajutai,
chiar dac nu arat acest lucru; doresc s li se acorde atenie, de aceea trebuie tratai cu mult seriozitate.
Adulii, persoane mature reprezentnd cea mai important categorie de consumatori, decid singuri n toate mprejurrile i n
cunotin de cauz; au un comportament constant, gusturi i preferine difereniate i stabile, experien n domeniul
consumului etc.
Persoanele n vrst constituie un segment special de consumatori cu urmtoarele caracteristici comportamentale:
ataament puternic fa de produsele existente de mult timp pe pia i fa de metoda tradiional de vnzare; o anumit
rezisten la nou i la schimbare; o structur a consumului specific vrstei naintate; o anumit ncetineal n luarea deciziei
de cumprare; apreciaz la mrfuri caliti precum: utilitatea, rezistena, ntreinerea uoar; sunt mai grijulii n privina
cheltuielilor; consult cu grij preurile, asupra crora sunt mai bine documentai; prefer vnztorii mai vrstnici fa de care
au mai mare ncredere. Fa de aceast categorie de consumatori, vnztorii trebuie s manifeste mult nelegere i rbdare,
acordnd atenie doleanelor particulare.
B. Tipuri de consumatori n funcie de sex
Femeile, categoria cea mai numeroas de consumatori, au un comportament de consum caracterizat prin: sensibilitate mai
accentuat, trind intens actul de cumprare a unui produs; sunt influenabile, manifest preferin pentru nouti; au spirit
gospodresc mai dezvoltat; cunosc mai bine majoritatea produselor; sunt mai exigente fa de mrfuri i mai atente la preul
acestora; au o atitudine mai critic fa de munca vnztorilor i caut s-i impun prerea. De aici, necesitatea de a fi tratate
cu foarte mult atenie din partea vnztorului, evitndu-se contrazicerile ocante.
Brbaii sunt consumatori decii, hotri s nu piard timpul inutil; au mare ncredere n propria persoana i de aceea nu
primesc uor sfaturile personalului comercial, cunosctori a articolelor tehnice i mai puin a altora ceea ce i determin s evite
cumprturile care i pun n inferioritate"; apreciaz, n general, argumentele raionale care se aduc n favoarea produselor
i mai puin cele de ordin afectiv. Personalul comercial trebuie s evite poziia de sftuitor, adoptnd mai degrab o atitudine
din care s rezulte c le apreciaz priceperea i sigurana.
C. Tipuri de consumatori n funcie de ocupaie

31

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Personalitatea unui om se identific strns cu profesiunea, deci aceasta va influena i calitatea sa de consumator. Profesiunea,
pregtirea profesional determin n anumite limite gusturile, preferinele i obiceiurile de consum ale oamenilor. n aceast
accepie se poate spune c exist unele tipuri socio-profesionale de consumatori distincte, pe zone geografice sau n
interiorul aceleiai localiti. Astfel, elevii i studenii se orienteaz, predominant, spre mbrcmintea sport, spre cri i
articole care le servesc pentru studiu, n timp ce mecanicii auto, de exemplu, acord o atenie deosebit magazinelor sau
raioanelor de specialitate.
D. Tipuri de consumatori n funcie temperament
Cumprtorul cu temperament sanguin este vioi, energic, optimist, sociabil, se adapteaz uor la situaii noi de mediu,
este sigur pe el, ndrzne i rapid n luarea deciziei de cumprare, dar nu accept cu uurin sfaturile personalului din
comer.
Cumprtorul cu temperament coleric este foarte nervos, i iese repede din fire; fiind nestpnit, foarte rapid i mobil,
se decide imediat asupra cumprturii; nu suport contrazicerile, acceptnd destul de greu sugestiile vnztorului.
Cumprtorul cu temperament flegmatic este mai lent, calm, rbdtor, cu mimic i gesturi mai puin expresive; mai
rezervat i nu-i exprim vizibil gusturile i preferinele, chibzuind mult pn la decizia de cumprare pentru care accept
sugestiile vnztorului.
Cumprtorul cu temperament melancolic este foarte sensibil, impresionabil, linitit, nehotrt, avnd nevoie de
sprijinul vnztorului, cu condiia ca acesta s fie delicat i plin de tact.
E. Tipuri de consumatori n funcie de caracter (profilul psiho-moral al personalitii)
Consumatorul dificil este foarte pretenios, se hotrte greu, respingnd argumentele vnztorului, chiar dac nu are
motiv. De aceea se impune a fi tratat cu rbdare i s nu fie contrazis;
Consumatorul atottiutor se consider competent n legtur cu orice produs, vrnd s fac n orice mprejurare, dovada
acestei competene. Vnztorul trebuie s adopte un comportament din care s rezulte acordul cu opinia unui astfel de
consumator.
Cumprtorul econom apreciaz mai toate produsele n funcie de bugetul su bnesc, chibzuind ndelung pn cnd se
decide s cumpere, fiind foarte atent la preul produsului. Vnztorul trebuie s insiste mai mult asupra calitii produsului
i nu asupra preului acestuia.
Cumprtorul impulsiv ia decizii de cumprare n mod subit, fr s se gndeasc prea mult; este impresionat de
nfiarea produsului, de marca lui; de regul aceti consumatori nu admit s fie contrazii.
Cumprtorul entuziast este impresionat repede de un produs pe care-l laud i-l admir n mod excesiv. Vnztorul
trebuie s se alture acestui entuziasm al consumatorului ntrindu-i convingerea c a fcut o alegere bun.
F. Tipuri de consumatori n funcie de cunoaterea precis a inteniilor de cumprare
Consumatorul hotrt tie precis ce vrea i mai ales tie c produsul se gsete n magazinul respectiv. Sigur pe el, rapid
n gesturi, acesta vrea s fie neles i servit imediat.
Consumator nehotrt fie nu tie precis ce dorete, fie nu tie c produsul dorit se afl n magazin. Trebuie s fie tratat de
ctre vnztor cu atenie i nelegere. Astfel de client este influenat de modul de prezentare a mrfurilor n magazin
Consumatorul nemulumit este persoana care nu gsete marfa dorit sau nu a fost servit potrivit ateptrilor.
Consumatorul grbit este persoana care se gsete ntotdeauna n mare criz de timp i nu-i permite s piard timpul
pentru a cumpra, renunnd la cumprturi n caz de aglomeraie. O astfel de persoan trebuie servit ct mai repede pentru
a-i ctiga aprecierea.
Pe baza observaiilor asupra comportamentului consumatorilor i asupra modului n care se stabilesc relaiile vnztor - cumprtor
s-au stabilit tipuri complexe de consumatori i s-au fcut recomandri pentru comportamentul vnztorului fa de tipul
respectiv de cumprtor.
Tip de cumprtor
Atitudinea vnztorului
1. Cumprtorul autoritar
hotrt

- s fie direct

pragmatic

- s fie concret

nelinitit

- s insiste asupra rezolvrii problemelor

direct

- s fie precis i limitat n discuii

activ
impulsiv
2 Cumprtorul prietenos

32

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
amical, deschis, simpatic

- s l implice, s l fac s vorbeasc

vorbre

- s i consacre o bun parte din timp

emfatic

- s nu se piard in detalii

vesel

- s l ajute, s l asiste prin sugestii

putm sensibil la timp

simul umorului
3. Cumprtorul om de fier
raional, riguros

- s i cunoasc perfect inteniile

precis, meticulos

- s fie precis i concis

controlat, rezervat

- s nu i impun opinia sa

distant

- s i rspund la toate ntrebrile

exigent, fr simul umorului

- sa foloseasc cifre

4 Cumprtorul cap de familie"

echilibrat, stabil, ponderat

- s fie natural

disponibil constructiv

- profesionist

flexibil

- s i dea sentimentul c beneficiaz

de un tratament privilegiat, dar fr
a-l flata sau lingui

concret
plcut
respectuos
punctual
SERVICIILE COMERCIALE
Natura si caracteristicile serviciilor
DEF. Serviciul comercial reprezint suma satisfaciilor sau utilitarilor pe care un magazin le ofer clientelei sale.
(intangibilitatea, inseparabilitatea fata de prestator, variabilitatea etc.).
Categorii de servicii comerciale
Prestarea unei game mai largi sau mai restrnse de servicii comerciale este determinata de
puterea economica a acestei firme.
Servicii comerciale:
1. servicii asigurate naintea vnzrii pe de o parte este vorba despre publicitatea comerciala care are rol de
informare, orientare si educare a consumatorului si pe de alta parte se refera la asigurarea unei distribuii
corespunztoare prin servicii de proximitate (de facilitare, de apropiere fata de consumator).
Comerciantul trebuie sa cunoasc:
a. gradul de informare al consumatorului;
b. motivele de cumprare:
c. condiiile de luare a deciziei de cumprare.
2. serviciile din timpul vnzrii prin aceste servicii se urmresc 2 obiective:
a. asigurarea confortului de cumprare;
b. crearea condiiilor optime de vnzare.
Orice tranzacie trebuie sa furnizeze comparatorului argumentele care sa-i dea posibilitatea justificrii
propriilor aciuni.

33

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
a. asigurarea confortului de cumprare. Comerul folosete mijloace specifice, n funcie de tipul
unitii, de segmentele de cumprtori etc. Asigurarea confortului de cumprare se poate crea prin:
crearea de parcri, locuri de recreere, puncte de divertisment, de alimentaie publica, grija copiilor etc.
b. crearea condiiilor optime de vnzare se refera la ansamblul facilitailor care sa stimuleze
cumprarea: acordarea de credite cumprtorilor, posibilitatea plii produselor prin carduri, CEC-uri
etc., realizarea unor servicii nelegate de actul de vnzare-cumprare
3. serviciile post-vnzare sunt servicii extrem de importante n satisfacerea pe deplin a cerinelor
consumatorului. n general, astfel de servicii ncearc sa evidenieze performantele produsului: livrarea la domiciliu,
ntreinerea si reparaia produsului, garania, asigurarea si vnzarea pieselor de schimb.
Tendine n dezvoltarea serviciilor comerciale
n prezent se constata:
1. o puternica interferenta produse-servicii;
2. serviciile sunt oferite din ce n ce mai mult n scopul individualizrii produsului si personalizrii unitii
comerciale;
3. colaborarea din ce n ce mai strnsa ntre firmele comerciale si firmele specializate n prestri de servicii.
Pe plan mondial:
1. trecerea la o gestiune strategica a serviciilor comerciale prin crearea de noi sisteme de conducere;
2. multiplicarea si diversificarea serviciilor comerciale;
3. tendinele eterogene si contradictorii n dezvoltarea serviciilor comerciale generate de evoluia unor fenomene
ecologice si sociale. Tofler:
a. imitarea unor servicii ca urmare a creterii timpului liber al populaiei;
b. scderea puterii de cumprare a unor categorii de cumprtori.
Aceste doua motive determina revenirea la consumul natural de servicii, gospodriile prelund realizarea
unor servicii care constituiau atribute ale unor uniti specializate.
3 Servicii suplimentare oferite n comerul modern
Aceste servicii sunt oferite clienilor i sunt legate de cumprarea i utilizarea mrfurilor vndute. n principal
marile magazine presteaz aceste activiti care sporesc valoarea produselor achiziionate..
Transportul mrfurilor la domiciliul clientului se face cu mijloace auto mici, contracost. Suma poate fi fix
sau variabil n funcie de valoarea cumprturilor, distan, greutatea mrfii. n ultima perioad se constat c tot mai
multe uniti includ aceast sum n valoarea mrfurilor sau n cazul cumprrii unor cantiti mari transportul se face
gratuit.
Transportul mrfurilor cumprate, la domiciliul cumprtorului sau la alt adres indicat de acesta se practic
pentru produse electrotehnice, electrocasnice, mobil etc. precum i la mrfuri de cerere curent: lapte, ap mineral,
pine etc.
Servirea direct la domiciliul cumprtorului prin livrarea produselor dup ce n prealabil au fost comandate.
Se practic att pentru produse alimentare ct i nealimentare. Cumprtorul poate folosi altfel timpul pe care l-ar fi
cheltuit pentru efectuarea cumprturilor din magazin iar unitatea comercial i mrete volumul desfacerilor,
accelereaz viteza de circulaie a mrfurilor.
Consultaii tehnice speciale se ofer n special pentru mrfurile noi introduse pe pia sau pentru unele mrfuri
care
necesit
acest
lucru
(mobil,
televizoare,
maini
electrocasnice, autoturisme etc).
Consultanii, specializai pe anumite probleme pot fi ncadrai permaneni ai magazinului sau colaboratori
externi ai magazinului.
Consultaiile date ajut cumprtorii la alegerea mrfurilor, scutete vnztorul de a da o serie de explicaii n
timpul vnzrii, contribuie indirect la sporirea productivitii muncii. Consultaiile trebuie s fie de o competen
ridicat.
Prezentarea mrfurilor n stare de funciune. Unele mrfuri se pot cunoate complet i verifica numai n
stare de funciune. Dac cumprtorul nu le vede funcionnd, de multe ori nici nu tie la ce se pot folosi. Prezentarea
mrfurilor n stare de funciune uureaz cumprtorului alegerea, l iniiaz n modul de ntrebuinare a obiectului,
dovedete c produsul respectiv nu are defecte de construcie i funcionare. Sunt uniti mari comerciale care au
amenajate ncperi speciale pentru ncercarea i probarea produselor.
Recondiionarea obiectelor cumprate. Vnzarea unor articole nealimentare presupune uneori mici
transformri sau ajustri. Magazinele dispun n acest sens de ateliere proprii dotate cu cele necesare, unde la cererea
cumprtorilor se fac mici modificri (scurtarea mnecilor la haine, scurtarea pantalonilor, mutarea nasturilor, clcarea
plriilor etc.) sau se poate efectua repararea
articolelor de uz gospodresc, mobilei sau jucriilor cumprate din magazinul respectiv. Recondiionarea i micile
reparaii se fac gratuit.
Asistena tehnic acordat cumprtorilor. Unele articole electrotehnice, electrocasnice, maini etc, au un
termen de garanie n cadrul cruia dac se defecteaz firma comercial care le-a vndut sau fabrica productoare

34

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
trebuie s le readuc n stare bun de funcionare. Cheltuielile cu reparaiile, remedierile, nlocuirea produselor n
termen de garanie sunt suportate de firm.
Instalarea obiectelor la domiciliul cumprtorului se face de ctre lucrtori specializai pentru mobil,
televizoare, calculatoare etc. n general aceste servicii se fac la cererea clientului i contra cost.
Servicii cu caracter social prestate n favoarea cumprtorilor
Magazinele ofer anumite servicii pentru clienii ce vin n magazin, servicii care pot fi considerate conexe
vnzrii sau utilizrii mrfurilor. Aceste servicii au rolul de a face mai plcut petrecerea timpului n magazin, de a
rspunde unor nevoi concrete ale clienilor, altfel spus de a crea un grad de atractivitate crescut a unitii n ansamblu.
Biroul de informaii. n marile magazine exist un birou de informaii unde se dau informaii direct sau la
telefon oricrui solicitant cu privire la mrfuri, amplasarea raioanelor, condiii de acces n magazin, servicii
suplimentare, se primesc solicitrile de angajare, etc. Biroul de informaii funcioneaz ca un birou de relaii publice.
Persoanele care deservesc biroul de informaii transmit diverse informaii prin sistemul propriu de radiofonie i n
interiorul magazinului. Biroul de informaii gestioneaz sistemul sau camera de pstrare a obiectelor care nu pot fi
introduse de ctre clieni n sala de vnzare (biciclete, geni, pachete etc). Pstrarea este gratuit.
Spaii pentru odihna clienilor. n cadrul magazinelor mari cu mai multe etaje se organizeaz spaii cu mese,
scaune, fotolii, pentru odihna temporar a clienilor intrai n magazin sau pentru ateptare (in special pentru cei
vrstnici sau suferinzi).
Spaiile de joac pentru copii sunt locuri amenajate unde copii mici se pot juca ct timp prinii lor sunt
ocupai cu cumprturile. O variant simplificat a acestor spaii este conceperea de crucioare pentru cumprturi
avnd ataat un sistem destinat copilului.
Pot, telefon, banc. n incinta magazinelor mari sunt amenajate ncperi i locuri speciale pentru pot,
banc, telefoane automate, care stau la dispoziia cumprtorilor intrai n magazine.
Unitile de alimentaie public sunt din ce n ca mai prezente n peisajul marilor suprafee comerciale Baruri,
bufere, minipizerii, tonete sau alte tipuri de uniti de alimentaie i servesc pe cumprtori cu rcoritoare, ngheat,
aperitive, etc
Spaiile de parcare auto sunt o necesitate obligatorie mai ales n condiiile unitilor comerciale foarte mari
(hipermagazine), devenind o component a conceptului. n funcie de dimensiunea unitii se construiesc parcri
acoperite cu diverse capaciti, divizate n mai multe suprafee n funcie de posibilitile de acces. Parcrile servesc i
ca platforme de descrcare transbordare a mrfurilor din crucioare n mainile clienilor. Parcarea este gratuit i
este dotat cu sistem de supraveghere.
Serviciile suplimentare prestate n folosul clienilor de ctre unitile comerciale se mbogesc treptat pe
msura perfecionrii formei de vnzare. Noi forme organizatorice i tehnice vin s mbunteasc servirea
cumprtorilor. Organizarea de saloane cosmetice pe lng unitile comerciale, firme pentru decoraiuni interioare,
agenii imobiliare,agenii imobiliare, firme de reparaii diverse, etc. sunt forme ce se practic sau se pot practica n (n
apropierea) unitile(lor) comerciale.

VI. COMUNICAREA N GRUPURILE ORGANIZAIONALE

Obiectivele temei
Cunoaterea i nelegerea caracteristicilor i funcionrii grupurilor.
Cunoaterea i nelegerea funcionrii relaiilor interpersonale n grupurile de munc
- Formarea capacitii de identificare a comportamentelor specifice diferitelor tipuri de roluri informale.
-

1. Grupurile n viaa social

Din punct de vedere psihosociologic, grupul poate fi definit ca un ansamblu de persoane ntre care exist
legturi integrative de tip funcional, comunicativ, afectiv i normativ. Membrii grupului au scopuri comune, desfoar
activiti comune, comunic i stabilesc relaii care au o anumit evoluie n timp. Prin natura sa, societatea uman are o
organizare grupal, fiind format din grupuri mari (popoare, etnii, clase sociale) care includ diverse alte tipuri de
grupuri mijlocii i mici (colective de munc, clase de elevi, grupuri de prieteni, familii, cupluri).
Fiecare individ aparine de-a lungul vieii mai multor astfel de grupuri. Dei aparin aceluiai grup social mare
(cetenii unui ora, ai unei ri) persoanele aflate ntmpltor ntr-un loc public - stadion, compartiment de tren etc. pot
comunica, pot coopera n aciuni comune, pot stabili relaii pasagere de simpatie / antipatie, fr a constitui, n sensul
definiiei de mai sus, un grup, deoarece unui astfel de ansamblu de persoane i lipsesc una sau mai multe din trsturile
definitorii ale grupului: scop, activitate, valori, norme comune, durata n timp a relaiilor. O astfel de aglomerare
incidental sau grupare spontan, indiferent de mrimea ei, poate fi considerat, din punct de vedere psihosociologic,
mulime, gloat, dar nu grup.

35

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Clasificarea grupurilor
a) Mrimea poate constitui un prim criteriu de clasificare a grupurilor:

Grupurile mari - popoare, clase sociale, etnii se caracterizeaz prin relaii sociale stabile, dispun de
un instrument de comunicare (limba), au o durat mare n timp, iar rezultatele activitii comune se
obiectiveaz n cultura material i spiritual. Ele constituie obiect de studiu pentru sociologie.

Grupurile mici - sunt formate dintr-un numr restrns de membri, ntre care exist relaii directe,
fa n fa (spre deosebire de grupurile mari, ai cror membrii, practic, nu-i pot cunoate pe toi ceilali);
funcionarea grupului mic presupune un sistem bine precizat de statute i roluri, norme i reguli recunoscute i
acceptate de toi, relaiile fiind caracterizate prin durat i evoluie n timp.
b) Dup criteriul tipului de relaii existente ntre membri distingem:

Grupuri primare - n care exist posibilitatea ca fiecare membru s-i cunoasc pe ceilali, s
interacioneze i s comunice cu fiecare n mod direct; n acest sens, grupul mic este totodat i grup primar
pentru c satisface toate cerinele susmenionate: echipa de lucru, muncitorii dintr-un atelier, funcionarii dintrun birou sau serviciu, elevii dintr-o clas, studenii unei grupe muncesc sau nva ntr-un spaiu care le permite
s interacioneze direct.

Grupurile secundare au, de regul, un numr mai mare de membri i sunt compuse din subgrupuri
primare; membrii lor se cunosc mai mult sau mai puin, iar relaiile fiecruia cu ceilali sunt preponderent
indirecte; din acest punct de vedere majoritatea grupurilor organizaionale sunt secundare (ex. angajaii unei
firme de mrime mijlocie sau mare).
c) Dup tipul de normativitate7 existent n cadrul grupului pot fi ntlnite:

Grupuri formale, caracterizate prin relaii instituionalizate (prescrise prin modul de organizare al
grupului), interaciunile membrilor fiind guvernate de un numr mare de reguli. Grupurile organizaionale,
indiferent de mrimea lor, sunt formale, pentru c relaiile dintre membri se stabilesc pe baza statusului
organizaional, a poziiei i funciei fiecrui individ; apartenena la grup este i ea reglementat de relaiile
contractuale dintre individ i organizaie: scopul comun este precis definit, regulile i nomele sunt explicite i
impuse (orice organizaie are un regulament de organizare-funcionare), durata n timp este predeterminat.

Grupurile informale se constituie paralel sau n afara grupurilor formale, adeziunea sau apartenena
la grup i relaiile interpersonale au un caracter spontan, bazat pe afiniti, interese comune, simpatie;
activitatea comun este variabil i nedeterminat, relaiile sunt mai puin reglementate, statusurile i rolurile
se contureaz i evolueaz mai puin rigid, durata n timp a grupului este nedeterminat.
n orice organizaie grupurile formale sunt constituite dup criteriul activitii comune: atelierul X produce un
anumit subansamblu al produsului fabricii, biroul Y ndeplinete un anumit tip de activitate funcional; apartenena la
grup este dat de specializarea i complementaritatea muncilor realizate de fiecare participant i nu de preferinele sale
interpersonale, de simpatii sau antipatii.
Subordonarea grupurilor formale mici i constituirea grupurilor mijlocii este realizat pe acelai principiu
funcional: mai multe echipe formeaz un atelier, fiecare secie este compus din mai multe ateliere, serviciile
funcionale sunt compuse din mai multe birouri, .a.m.d. Paralel cu existena i funcionarea grupurilor formale iau
natere grupuri informale, a cror activitate poate interfera i stnjeni bunul mers al organizaiei sau, dimpotriv, l
poate optimiza.
Constituind veriga de legtur ntre nivelul social i cel individual, grupul ndeplinete urmtoarele funcii:

funcia de realizare a sarcinii, care constituie nsi raiunea de a fi a grupului

funcia de satisfacere difereniat a trebuinelor membrilor grupului

funcia de meninere a limitelor grupului (coeziune i autoreglare), fr de care nu ar fi posibil

realizarea primelor dou.
2. Grupurile organizaionale
Formarea grupurilor de munc
Tendina de grupare formal i informal a indivizilor n cadrul organizaiilor este dictat de o serie de cauze
obiective (innd de sarcina de munc) i subiective (individuale i sociale):

Majoritatea sarcinilor de munc presupun competena i efortul mai multor persoane, de aceea
grupurile formale se constituie pe baza specializrii i complementaritii funcionale; grupurile informale apar
din necesitatea de a opune rezisten la unele presiuni ale conducerii, de a se securiza, de a obine unele
avantaje, putere, de a-i apra drepturile.

Normativitate - reglementare a relaiilor prin intermediul unor prescripii (reguli, valori, norme)

36

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Prin cadrul normativ pe care l impune individului, grupul exercit o form de control social: exist
reguli implicite i explicite referitoare la rezolvarea sarcinilor, la ce este conduit acceptabil n organizaie
(grup formal); atitudinile i opiniile celorlali pot contribui la conformarea individului (n ambele tipuri de
grup).

Pentru individ, grupul reprezint un cadru de satisfacere a nevoilor sociale, de afirmare i raportare
valoric, un mediu n care i dezvolt capacitile, beneficiaz de experiena comun, nva de la cei mai
vechi; securitatea i stimularea create de grup ncurajeaz iniiativa i creativitatea; grupul ofer sprijin n
situaii dificile (ex. conflicte cu conducerea); prin toate acestea, munca n grup poate constitui o surs de
motivaie i satisfacie.
Evoluia grupurilor
Modul n care se structureaz relaiile interpersonale n cadrul grupului i evolueaz fenomenele psihosociale
influeneaz att eficiena lui n activitatea comun, ct i moralul participanilor. Bass i Ryterband (1971), studiind
viaa grupurilor, au ajuns la concluzia c, indiferent de natura activitii comune, ele parcurg aceleai stadii de evoluie:
1. Acceptare reciproc: la nceput membrii grupului manifest nencredere reciproc i team de nepotrivire,
se comport conformist, rezervat, ritualizat (folosesc formule de politee distante, pun ntrebri puine,
abordeaz teme neutre, discut relativ puin). Problemele specifice acestei etape sunt cele legate de
simpatie / antipatie i instituirea raporturilor de putere / dependen, de ncercrile unora de a se impune i
de a dobndi o poziie privilegiat, de dominare a celorlali.
2. Comunicare i decizie: odat clarificate raporturile, ncepe o etap de comunicri deschise, indivizii i
exprim tririle; se stabilesc reguli de conduit, strategii de decizie i rezolvare de probleme; capt o
importan tot mai mare consensul i apar sentimentele de apartenen i solidaritate.
3. Motivaie i productivitate: depirea celei de-a doua faze creeaz satisfacie legat de participarea la grup,
membrii se simt implicai n activitatea grupului, coopereaz i acest lucru duce la creterea productivitii
n cadrul activitii comune.
4. Control i organizare: grupul a ajuns ntr-o etap matur a existenei sale, cnd munca este mprit prin
consens i considerarea competenelor individuale; organizarea grupului este flexibil i adaptabil la
schimbare.
Mult mai cunoscut este etapizarea lui Tuckman (Forming, Storming, Norming, Performing, Mourning ):

Stadiul formrii
Preocupri n domeniul:
Personal
/ Sarcinii
interpersonal
includere, apartenen, orientarea
respingere, acceptare
sarcinii

Comportamente
domeniul:
Personal
/
interpersonal
politee,
precauie,
evitarea
conflictului

caracteristice

Sarcinii
se pun ntrebri de
genul: ce trebuie fcut?
care sunt scopurile?

Cerine
pentru a
putea
progresa:
depirea
conflictelor

n acest stadiu individul ia cunotin de scopurile i structura grupului, de compoziia sa i de cadrul de

referin; sunt importante n aceast etap structura ierarhic existent la nivel formal, tipul de conducere promovat de
organizaie, normele de conduit, rolurile i responsabilitile individuale; participanii sunt tensionai, ncearc s fac
impresie, s se testeze unul pe cellalt, s-i stabileasc identitatea n grup.
Stadiul structurrii
Preocupri n domeniul:
Personal
/
interpersonal
controlul
puterii, statut,
autoritate, stres

Sarcinii
organizare,
programare,
reguli

Comportamente
caracteristice
n
domeniul:
Personal
/ Sarcinii
interpersonal
certuri,
ntrebri de genul: care
criticism
sunt regulile jocului? cum
se va face evaluarea
rezultatelor?

Cerine pentru a
putea
progresa:
stabilirea statutelor
i rolurilor

37

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Membrii grupului se cunosc mai bine, se manifest mai deschis i mai intens; din aceast cauz apar
nenelegeri, provocri, conflicte, ostilitate; dac acest impas este trecut cu succes, grupul i consolideaz structura.
Stadiul normrii
Preocupri n domeniul:
Personal
/
interpersonal
afeciune,
manifestarea
deschiderii,
a-i
asculta pe ceilali, a
face parte din grup

Sarcinii
fluxul
informaiilor
i
al
operaiilor

Comportamente
caracteristice
n
domeniul:
Personal
/ Sarcinii
interpersonal
coeziune,
schimbul
de
preocuparea pentru informaii,
grup, se fac glume, se dorina de a
consolideaz spiritul schimba unele
de echip
atitudini

Cerine pentru a
putea
progresa:
ncrederea n sine
i n ceilali

Ostilitatea i conflictul sunt controlate, se stabilesc repere i standarde de grup i se contureaz norme proprii
de conduit, membrii grupului acioneaz prin consens. Dac grupul are scopuri proprii divergente de cele ale
organizaiei, cooperarea i adeziunea individual poate aciona mpotriva performanei n munc (de ex. membrii
grupului pot impune prin consens limitarea productivitii individuale pentru a nu da conducerii ocazia s mreasc
normele de munc, stabilite de obicei la nivelul performanei medii).
Stadiul performanei
Preocupri n domeniul:
Personal
/
interpersonal
independen
i
interdependen,
implicare
nalt,
cldur

Sarcinii
rezolvarea
problemelor ntr-o
manier mereu mai
creativ

Comportamente caracteristice
domeniul:
Personal
/ Sarcinii
interpersonal
acord
sau adaptarea
dezacord
schimbri, oferirea
sprijin, exigen
sine

la
de
de

Cerine pentru
a
putea
progresa:
-

Consolidarea relaiilor i a normelor de grup duce la centrarea activitii pe scopuri i performane comune;
este etapa n care eforturile sunt convergente i grupul i manifest din plin influena stimulatoare asupra fiecrui
membru.
Stadiul disoluiei
Preocupri n domeniul:

Comportamente caracteristice n domeniul:

Personal
/
interpersonal
ruperea
relaiilor

Sarcinii

Personal / interpersonal

Sarcinii

Cerine pentru
a
putea progresa:

sentimente
confuze

conflict i furie mpotriva

liderului, concomitent cu
sporirea coeziunii ntre
membrii "de rnd"

scderea dramatic a
competenei de grup,
letargie,
ncercri
sporadice de a lucra
bine

relansarea
evoluiei
unui
nou grup sau
orientarea spre
noi scopuri

Acest stadiu se poate instala dup oricare din cele precedente, dac nu sunt ndeplinite cerinele de progres
specifice, dar de regul se instaleaz atunci cnd sarcina comun se apropie de sfrit.
Formarea grupurilor de munc este favorizat de ndeplinirea unor condiii: apropierea fizic ntre indivizi i
sarcinile de munc legate ntre ele, fie prin succesiunea operaiilor, fie prin scopul comun, nlesnesc interaciunea i
comunicarea; totui, stabilirea unor relaii durabile ntre toi membrii grupului este dificil dac numrul lor este mai
mare de 12 (numr considerat de unii specialiti ca limita superioar a grupului mic) i dac ntre membri exist mari
diferene de statut, abiliti sau educaie. Coalizarea indivizilor aflai n acelai loc de munc i structurarea lor grupal
poate fi favorizat de ameninarea extern. Apariia spontan de grupri informale este paralel cu constituirea celor
formale i ea rspunde trebuinelor afective, de reputaie, de putere ale membrilor. Este inevitabil ca n orice organizaie
s apar grupuri i reele de influen i interese, grupuri de presiune, sindicate sau, pur i simplu, grupuri care i petrec
timpul liber mpreun.

38

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
3. Interaciunea social n cadru organizaional
Statut i rol n interaciunea social
Statusul Fiecare persoan ocup o anumit poziie (status) n sistemul relaiilor sociale, n virtutea creia are
un ansamblu legitim de ateptri fa de cei care ocup poziii n cadrul aceluiai sistem. Statusul poate fi definit ca un
loc al individului n societate, cu drepturile i ndatoririle presupuse de aceast poziie. Fcnd parte simultan din mai
multe subsisteme sociale (familie, grup de munc, grup de prieteni) persoana posed un set de statusuri strict
individualizat. O parte din aceste statusuri i sunt atribuite, ea neavnd nici o opiune (statusul de vrst, sex, ras, etnie,
cetenie), n timp ce altele sunt achiziionate, persoana optnd i depunnd eforturi pentru a le dobndi (statusul
profesional, uneori cel economic etc.). n fiecare situaie, relaia se deruleaz pe baza unui status actual, legat de
respectiva situaie, celelalte fiind latente.
La locul de munc, o persoan este ghidat n relaiile sale de statusurile celorlali n raport cu propriul status.
Pentru a facilita aceast orientare n situaie, organizaiile mari ca numr de angajai dispun de un sistem de semne i
simboluri distinctive care marcheaz statusul organizaional (formal): uniforma i nsemnele de grad n organizaiile de
tip militar, tipul i culoarea salopetei sau a halatului n ntreprinderile industriale, ecusoanele de forme i culori
codificate, mrimea i mobilierul biroului n instituii .a.m.d.
Relaia se deruleaz n virtutea acestor ateptri ale persoanei fa de comportamentele celorlali: dac A este
ef, n virtutea acestui status formal el se atept de la subalternul su B ca acesta s-i recunoasc dreptul de a-i da
dispoziii, s le execute, dar, n acelai timp, el este contient i de obligaiile pe care le are, n calitate de ef, fa de
acesta. B, la rndul su are un tip de drepturi i ndatoriri n raport cu A i alt tip fa de colegii lui C i D.
Dar A poate fi, n acelai timp prieten (status informal) cu E, care este subordonat altui ef. Drepturile i
ndatoririle lui fa de acesta sunt diferite, chiar dac, sub aspect formal, diferenele ierarhice sunt aceleai ca n primul
caz. Dac E ar fi subordonatul lui este posibil ca, n anumite situaii, cele dou statusuri s fie conflictuale: dac E
svrete o abatere i A ca ef, trebuie s-l sancioneze, aceasta va contraveni obligaiilor de sprijin reciproc ntre
prieteni. n cazul acesta conflictul se va extinde i la nivelul rolurilor: A va fi pus n situaia de alege ntre a-i juca rolul
formal, de ef, sau pe cel informal, de prieten.
Rolul Fiecrui status social, indiferent de natura lui (formal, informal) i este ataat un rol, care este aspectul
dinamic al statusului, desfurarea lui comportamental i totodat aspectul normativ al comportamentului (cum anume
trebuie s te compori, care sunt prescripiile rolului). O alt definire a rolului ar fi n termenii ateptrilor celorlali
referitoare le comportamentul deintorului unui anumit status.
Comportamentul nostru n cadrul unei relaii interpersonale, felul n care ne jucm rolul depinde de natura
relaiei, de tipul de statusuri pe care le presupune, este ghidat de prescripii i norme: dac A este eful unei echipe el se
va comporta fa de subordonaii si n conformitate cu rolul su de ef (rol formal, ataat statusului formal de ef) adic
i va conduce, ndruma, controla, dar, la rndul su, fiind subordonatul unui ef de rang superior F, se va comporta n
relaiile cu acesta conform rolului de subaltern (rol formal, ataat statusului formal de subaltern): i va executa
dispoziiile, i va asculta ndrumrile, va raporta despre ndeplinirea sarcinilor sale de ef de echip.
Prin natura complex a relaiilor interpersonale din grupul de munc, fiecare membru va juca att roluri
formale, reglementate preponderent de norme i prescripii formale, dar parial influenate i de prescripii informale i
autoimpuse, ct i roluri informale. Normele i prescripiile informale care intervin n rolurile formale provin, pe de o
parte din normele informale de grup i, pe de alt parte din valori, atitudini personale, deprinderi comportamentale,
trsturi de personalitate. n cazul rolurilor informale ponderea acestor tipuri de norme i prescripii este mult mai mare.
Normele sau ateptrile rolului constituie repere, standarde comportamentale care au o funcie important n
relaiile interpersonale: reduc incertitudinea - ntr-o situaie oarecare nu trebuie s pierzi timp, acionnd prin tatonri,
pentru a gsi un comportament potrivit, de vreme ce exist standarde comportamentale pentru majoritatea situaiilor.
Deci normele ghideaz i totodat reprezint un cadru de evaluare a comportamentului (se spune despre o persoan c
s-a purtat sau nu aa cum trebuie ntr-o anumit situaie). n grupul de munc ateptrile rolului reflect cerinele
muncii i ale organizaiei, preferinele efilor sau ale membrilor influeni ai grupului, simplific i fac predictibil
comportamentul ateptat de la fiecare membru i evit situaiile interpersonale stnjenitoare. Luthans spune: ca set de
comportamente prescrise rolul este o configuraie de norme, iar ca set de comportamente reale rolul este o faet a unei
configuraii de relaii sociale.
n cazul relaiilor interpersonale dintr-o organizaie normele pot fi prescrise formal, ca ndatoriri i obligaii
prevzute de contracte scrise, reguli de comportare explicite (de comunicare, de adresare, de salut etc). Rolul
organizaional (formal) al unui individ poate fi descris, de exemplu n Fia postului, care cuprinde principalele
ateptri comportamentale fa de ocupantul acelui post (lista atribuiilor, limitele de competen, relaiile funcionale
cu celelalte posturi, responsabilitile) derivate din natura sarcinilor de munc. Prescripiile rolului pot fi definite i sub
alte forme: regulamente de organizare-funcionare, regulamente de ordine interioar, instruciuni, dar, n acest caz ele au
un caracter general, mai puin individualizat dect cele din fia postului.
Prescripiile informale ale rolului nu sunt obligatorii, dar sunt de dorit, ele fiind impuse de grup individului.
Noului venit i se comunic explicit sau i se sugereaz de ctre un membru mai vechi regulile nescrise de comportare
fa de superiori, de sprijin reciproc ntre colegi, eventuale aspecte legate de nfiare (mod de a se mbrca), maniere
acceptate i apreciate, .a.m.d. Sursa acestor prescripii informale poate fi cultura de organizaie, tradiia grupului de
munc. Respectarea acestui contract psihologic sui generis ntre individ i grup garanteaz buna funcionare a
relaiilor interpersonale.

39

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Prescripiile autoimpuse sunt manifestri ale creativitii individului n rolul su atunci cnd prescripiile
formale i informale sunt puine - cazul subalternilor unui ef laissez-faire sau al persoanelor aflate n poziii ierarhice
superioare atunci cnd doresc s imprime compartimentului condus un nou stil de lucru sau un nou climat.
Integrarea individului n grupul de munc Eficiena grupului este determinat nu numai de competena
membrilor n realizarea sarcinilor individuale sau comune de munc, ci i de msura n care grupul devine un tot unitar,
ceea ce presupune integrarea individului n grup. D. Cristea distinge urmtoarele niveluri de integrare:
I. Nivelul acional-formal:
exprim integrare superficial i formal n aciunea grupului, ca urmare a
influenei unor factori coercitivi exteriori sau a unor nevoi materiale personale care nu pot fi satisfcute dect pe aceast
cale.
II. Nivelul normativ: exprim integrarea prin respectarea normelor i modelelor comportamentale ale grupului,
privite ca ceva exterior, necesar, inevitabil.
III. Nivelul socio-afectiv: presupune adeziunea la grup ca modalitate de satisfacere a unor trebuine afective i
de relaionare interpersonal.
IV. Nivelul instrumental: implic asumarea i exercitarea de roluri n grup, ca modalitate de afirmare de sine.
V. Nivelul axiologic: presupune identificarea individului cu grupul, cu valorile i normele sale, pe care le
promoveaz activ i le respect.
Parcurgerea acestor etape se face de regul n timp: cu ct activitatea comun are o durat mai lung, cu att
este posibil o integrare mai profund, dar acest lucru nu este obligatoriu, existnd i alte variabile moderatoare. Atunci
cnd ntre individ i grup exist incompatibiliti n privina valorilor, atitudinilor, opiniilor, scopurilor, timpul petrecut
mpreun i cooperarea n sarcin contribuie ntr-o msur redus la integrare.
4. Comportamentul indivizilor n grup
Rolurile formale
Contextul organizaional ofer, prin caracterul formal al relaiilor, repere precise pentru asumarea rolurilor
formale de ctre indivizi:
Prescripii de rol mai mult sau mai puin detaliate exist n Fia postului (descrierea atribuiilor i sarcinilor
de munc, a relaiilor postului n cadrul organigramei.
Regulamentul de organizare-funcionare descrie comportamentele dezirabile i indezirabile i prevede
modaliti de obinere a conformrii indivizilor la modelele dezirabile.
Grupurile organizaionale genereaz, aa cum am artat mai sus norme informale i modele comportamentale
care influeneaz modul de performare a rolurilor formale. Noii membri, la venirea lor n organizaie, se gsesc aadar
n faa unor modele comportamentale destul de clare care le ghideaz performarea rolului. Creativitatea n rol se
manifest prin elementele noi pe care individul le introduce n maniera de performarea rolului, n funcie de
personalitatea sa, fr a se abate de la prescripiile de rol (atribuii, responsabiliti). Rolurile formale permit creativitate
ntr-o msur redus. Cu ct organizaia este mai ierarhizat, cu att prescripiile de rol sunt mai precise i las mai
puin loc manifestrilor creative. Creativitatea n comportamentul organizaional al indivizilor se manifest mai ales la
nivelul rolurilor informale.
Roluri spontane (informale) n grupuri
Actul interpersonal presupune jucarea unor roluri ntre parteneri, n derularea situaiei, comportamentul
unuia provocnd o reacie de rspuns a celuilalt. n acest fel relaia nsi se structureaz prin exercitarea rolurilor i, n
acelai timp, personalitatea fiecruia este modelat de rolurile jucate. Aceste modificri la nivel interpersonal (relaie) i
intrapersonal (trsturi de personalitate) vor influena comportamentele n situaii ulterioare.
dirijeaz, sftuiete, d indicaii
Modest, docil, ascult ce i se spune
ajut, susine, comptimete
se revolt, este rezervat sau anticonformist
este de acord, coopereaz, este prietenos
este dur, atac, penalizeaz
respect, se confiaz, admir
exploateaz, respinge, refuz

respect, supunere
arogan, dominare
ncredere, acceptare
penalizare, respingere
sprijin, afeciune
ostilitate, rezisten
sprijin, ajutor
nencredere, inferioritate

Fig. 4.1. Tipuri de comportament interpersonal i reaciile pe care le produc (n perechi complementare)
Unele din comportamentele de mai sus duc la formarea unor relaii interpersonale durabile, pozitive,
productive, n timp ce altele produc tensiuni i proast funcionare a grupului. Integrarea individului n grup depinde de
personalitatea lui i de modul n care i ajusteaz comportamentul n raporturile cu ceilali membri ai grupului, n
diferitele momente ale aciunilor comune, fiind o rezultant n timp a interaciunilor sale sociale.
Funcionarea grupurilor presupune asumarea, ocazional sau permanent, de ctre membri, a unor roluri
complementare, orientate fie spre realizarea sarcinii, fie spre meninerea relaiilor dintre membri, fie spre afirmarea i

40

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
ntrirea propriului statut. Primele dou categorii de roluri sunt n egal msur productive pentru scopurile grupului,
deoarece atingerea lor presupune nu numai realizarea sarcinii propriu-zise, ci i optimizarea interaciunii membrilor.
Toate cele trei categorii de roluri duc la satisfacerea cerinelor grupului i a indivizilor, considerai ca entiti, n
procesul de ndeplinire a sarcinii comune.
Rolurile orientate spre sarcin aparin vieii "raionale" a grupului, ndeplinind funcii de facilitare a definirii
sarcinilor, de atingere a obiectivelor, de planificare a activitilor, de alocare a resurselor, de distribuire a ndatoririlor i
responsabilitilor, de verificare a performanelor i controlare a calitii, de revizuire a activitii. Iat cteva posibile
roluri orientate spre sarcin:

Iniiatorul - este cel care "pornete," la propriu, treaba, mai ales n primele momente de existen a
grupului i este jucat de cel care i adun laolalt pe membri. El poate fi la nceput i lider al grupului, sau
poate orienta ulterior activitatea grupului spre o nou direcie.

Clarificatorul - analizeaz contribuiile individuale i desprinde semnificaia lor n raport cu sarcina

grupului, gsete punctele de legtur ntre contribuiile membrilor, i ncurajeaz pe ceilali s fie mai precii
i s evite greelile (expresii specifice: "dac neleg eu bine, vrei s spui c...", "aa cum spuneai...").

Ofertantul de informaie - furnizeaz informaii care contribuie la realizarea sarcinii, constnd din
cunotine sau experiene utile de natur tehnic, sau chiar informaii care precizeaz natura sarcinii. El se
poate oferi s caute informaii. Contribuia lui caracteristic este de a veni cu informaii la momentul potrivit.

Cel care pune ntrebri - rolul lui este de a manifesta o atitudine critic referitoare la natura sarcinii
sau la modul n care membrii grupului i ndeplinesc sarcinile individuale. El este relativ detaat de ceea ce se
ntmpl i poate feri grupul de devieri de la scopurile iniiale.

Rezonerul - are rolul de a nsuma contribuiile celorlali membri, fr a aduce nimic nou, dar
permind grupului s verifice unde s-a ajuns. Informal, rolul poate fi jucat de cel care expune pe scurt ce s-a
fcut pn la un moment dat, dar poate exista i o variant formal a rolului, cnd cineva ndeplinete o funcie
de secretar, care noteaz ce se spune i / sau face, furniznd periodic membrilor o dare de seam. Contribuia
lui poate fi important pentru c furnizeaz un punct de pornire clar pentru o etap ulterioar de activitate, mai
ales cnd grupul se afl ntr-un impas.

Elaboratorul - omul planurilor strategice.

Coordonatorul - poate fi liderul grupului, canaliznd eforturile membrilor spre atingerea obiectivelor.

Evaluatorul critic - "ochiul soacrei" - surprinde cu uurin deficienele i punctele slabe ale
contribuiilor celorlali; este orientat spre evaluarea calitii rezultatelor.

Energizatorul - este preocupat de mobilizarea eforturilor n respectarea termenelor.

Tehnicianul - maestrul procedurilor, fanaticul aplicrii standardelor, are o competen de sarcin

deosebit.
Rolurile de meninere fac parte din viaa "emoional" a grupului, ndeplinind funcii de meninere a moralului
grupului, de construire a spiritului de echip, de meninere a grupului ca unitate coeziv, de meninere a disciplinei, de
formare a membrilor pe post:

Suporterul - este caracterizat prin cldura raporturilor interpersonale; el i susine pe ceilali n ceea ce
fac sau i ajut s se integreze n grup (expresii tipice: "da, aa e...", "bine ai zis..."; comportamente neverbale:
nclinri aprobatoare ale capului, privire direct, zmbet). Mai ales aspectele neverbale ale comportamentului
lor sunt importante pentru c ncurajeaz pe cei mai timizi i ajut n acest fel la realizarea sarcinii.

Glumeul - are rolul de a destinde atmosfera i de a prilejui descrcarea tensiunilor aprute n

momente dificile ale activitii. Deseori glumeul face glume deplasate, care jignesc, ridiculizeaz pe ceilali
sau chiar sarcina. Grupul se poate antrena n tachinri, dar tendina este distructiv, ducnd la pierderea
ncrederii i a coeziunii. n varianta pozitiv, glumeul poate contribui la un climat destins, care s favorizeze
creativitatea i satisfacia.

Sftosul - comportamentul este manifestat atunci cnd cineva face o remarc personal privitoare la o
problem care preocup grupul. Oferind celorlali ceva din experiena proprie, rolul favorizeaz relaionarea la
un nivel mai intim i "spargerea gheii" care este caracteristic relaiilor formale. Relatarea nu este neaprat o
dezvluire a ceva intim, ci mai degrab o cale de a permite relaionarea nu numai al nivel "profesional", ci i la
un nivel mai cald, informal (expresie tipic: "chiar aa mi s-a ntmplat i mie...").

ncurajatorul - mereu optimist, i manifest deschis ncrederea n capacitatea grupului i a fiecrui

individ de a-i atinge scopurile.

Armonizatorul - caut s pun de acord prerile i atitudinile membrilor.

mpciuitorul - este cel care "linitete apele" i caut soluii n situaiile conflictuale.

Standardizatorul - elaboreaz i propune reguli pentru comportamentele legate de sarcin i propune

standarde de evaluare a performanei.

Observatorul / comentatorul - comenteaz orice: evenimentele, sarcina, obiectivele, comportamentele

celorlali.

Solidarul - i manifest apartenena la grup urmnd majoritatea.

41

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Dispecerul - ncearc s menin n funciune canalele de comunicare, s faciliteze participarea

tuturor.
Rolurile centrate pe afirmarea individului nu au nici o legtur cu sarcina sau cu ceilali, ci doar cu individul,
fiind mai degrab expresia imaturitii:

Agresivul - este mereu n atac, certre i revendicativ, ncearc s ias n eviden contrazicnd i
ntrerupnd mereu pe ceilali.

Negativistul - contest totul, valoarea obiectivelor, capacitatea grupului de finaliza, valoarea fiecrui
individ; este lipsit de tact i jignete pe ceilali prin dispreul afiat.

Infatuatul - este plin de sine, de importana meritelor sale, activitatea de grup fiind un prilej de a le
etala i de a dobndi o recunoatere public.

Playboy-ul / cocheta - este fluturatic(); nu este preocupat() de sarcina propriu-zis, participarea la

activitatea grupului fiind mai degrab un mijloc de a-i testa capacitile de seducie asupra sexului opus;
ceilali membri ai grupului sunt mai degrab "public" pentru spectacolul pe care l ofer.

Dominatorul - i place s fie ef, nu neaprat pentru responsabilitile pe care le are, ci pentru
prestigiu (elemente expresive tipice: tonul autoritar, ntreruperile frecvente ale vorbitorilor, privete "de sus").

Neajutoratul - se plnge mereu c nu poate s fac singur ce are de fcut pentru a iei n eviden.
5. Stilul de conducere i comunicarea
Fiecare conductor, n situaia sa concret de conducere, exercit puterea ntr-un mod personal, care este
deosebit de pregnant n situaiile de decizie: liderul autoritar ia singur deciziile i le comunic membrilor grupului sub
forma unor dispoziii, cel democratic ncurajeaz dezbateri n grup pentru adoptarea deciziilor prin consens, n timp ce
liderul laissez-faire las deplin libertate grupului de a lua decizii, fr a-i exercita, n fapt, puterea.
Conducere
axat pe
subalterni

Conducere axat
pe ef
Utilizarea autoritii de
ctre ef

Fig. 4.2. Scala comportamentelor de conducere (Tannenbaunm Schmidt)

eful
adopt
decizii i le
anun

eful
vinde
decizii

eful
prezint
idei i
provoac
ntrebri

eful
prezint
schie de
decizii
susceptibil
e de
modificare

eful
prezint
probleme,
obine
sugestii,
formuleaz
decizii prin
consens

eful
definete
limitele, cere
grupului s
decid

Aria de libertate a
subalternilor
eful permite
subalternilor
s lucreze fr
restricii
impuse de
superior

Fig. 4.2. Scala comportamentelor de conducere (Tannenbaunm Schmidt)

Caracteristicile celor trei stiluri de DEMOCRAT
conducere n viziunea cercetrilor Lippitt
i White sunt urmtoarele:
AUTORITAR
LAISSEZ-FAIRE
Stilul autoritar
1. Deciziile sunt luate integral de lider.
2. Tehnicile i etapele activitii sunt iniial dictate de ctre autoritate astfel nct urmtorii pai sunt n mare
msur inceri pentru subordonai.
3. Liderul impune fiecrui membru sarcina de lucru i persoana cu care s coopereze.
4. Autoritarul tinde s dea o not personal laudei i criticii fa de fiecare persoan, membrii grupului nu se
implic activ n viaa grupului.
Stilul democratic
1. Deciziile sunt luate n grup, ncurajat i asistat de lider.
2. Membrii se implic activ n discuie i decizie; dac sunt necesare sfaturi tehnice, liderul furnizeaz dou
sau mai multe alternative ntre care ei s poat alege.
3. Membrii sunt liberi s lucreze cu cine doresc i mprirea sarcinilor este lsat la latitudinea grupului.
4. Liderul este obiectiv n evaluri i centrat pe fapte atunci cnd laud sau critic; particip la viaa grupului.
Stilul laissez-faire
1. Grupul are libertate deplin att n deciziile individuale ct i n cele de grup, cu o minim participare a
liderului.
2. Liderul nu ia parte la discuiile de grup dar furnizeaz informaii membrilor atunci cnd i sunt cerute.
3. Complet non-participare din partea liderului.
4. Rare comentarii spontane despre activitile membrilor, fr a fi cerute; nici o ncercare de a aprecia sau
regla cursul evenimentelor

42

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Modul de adoptare a deciziilor, implicarea n acest proces i ponderea responsabilitii liderului i grupului n
cele trei stiluri i n variantele intermediare, sunt prezentate n figura de mai sus. Scala prezint o descretere progresiv
a utilizrii autoritii de ctre ef, de la stilul autoritar radical spre stilul laissez-faire absolut. Ponderea implicrii
grupului n luarea deciziei crete proporional cu aria de libertate a subalternilor i cu responsabilitatea pe care i-o
asum.
Stilurile extreme genereaz o serie de fenomene negative:
stilul autoritar - crete tensiunea dintre grup i lider, duce la apariia unor manifestri agresive deschise sau
mascate, ori, dimpotriv la apatie, neimplicare, insatisfacie.
stilul laissez-faire - duce la indisciplin, creterea frecvenei manifestrilor agresive, insatisfacie generat
de anxietate.
Comportamentul efului eficient: i folosete majoritatea timpului pentru supravegherea subordonailor;
realizeaz un control mai degrab general dect strns; este orientat cu precdere spre subordonat, nu spre produs; la
rndul su este supravegheat n acelai mod general; este mulumit cu autoritatea i responsabilitatea pe care o are.
n domeniul sarcinii
n domeniul procesului
Definirea sarcinii
Implicarea celorlali
Planificarea
nelegerea ntrebrilor
Stabilirea scopurilor, obiectivelor i sarcinilor
Generarea deschiderii i a ncrederii
Instruirea colaboratorilor
Stimularea
Stabilirea standardelor
Folosirea umorului pentru a defula agresiunea
ncadrarea n timp (respectarea termenelor)
Rezolvarea conflictelor
Evaluarea ideilor
Prevederea unui timp de relaxare
Luarea deciziilor
mbuntirea comunicrii
Monitorizarea i controlarea performanei
Folosirea plenar a competenelor
Delegarea muncii
nelegerea nevoilor oamenilor
Negocierea
Motivarea colaboratorilor
Fig. 4.3. Activitile liderului eficient
Caracteristicile liderului eficient
Inteligen - nivelul de inteligen al liderilor eficieni este peste media grupului condus, dar este de
preferat ca diferena s nu fie prea mare.
Maturitate social i deschidere spre alii - liderii au tendina de a fi stabili emoional, maturi, cu interese i
activiti diverse; au o imagine de sine pozitiv i clar.
Motivaie intrinsec i aspiraii de autorealizare - liderii sunt sensibili mai degrab la recompense
intrinseci i motivaia lor este orientat spre succes i autorealizare.
Atitudinea fa de ceilali - liderii eficieni recunosc valoarea i demnitatea celorlali, au o atitudine
empatic, de consideraie i respect, fiind orientai att spre subordonai ct i spre producie.
6. Comportamentul organizaional al grupurilor
Verig de legtur ntre macrosocial i individ, grupul constituie un mediu cu o puternic influen
modelatoare att asupra individului ct i asupra organizaiei n care exist i funcioneaz. Grupul produce relaii i
obiceiuri, impune restricii asupra produciei, exercit presiuni asupra membrilor n sensul conformrii la valorile i
normele sale. n grup individul se comport mai degrab conform ateptrilor membrilor grupului dect propriului fel de
a fi, acceptnd sau adoptnd un rol i un statut. Noii venii sunt la nceput inui la distan sau chiar respini, dar
intensitatea acestei respingeri variaz i n funcie de abilitatea individului de a se face acceptat.
Grupul se opune schimbrilor impuse dinafar, deciziilor la care nu a luat parte pentru c le percepe ca
ameninri la existena, securitatea i normele proprii. n astfel de situaii apar lideri neoficiali care se opun conducerii
oficiale. Cnd conflictul este fi persoane combative, etichetate ca agitatori au mai mari anse s fie alei lideri, dar
cnd conflictul este latent sau s-a atenuat, n locul lor sunt preferate persoanele etichetate ca diplomate.
Sub aspect motivaional, grupul, asemeni individului, tinde s-i ating scopurile proprii. Frustrarea 8 se
manifest prin reacii negative: agresiune mpotriva obstacolului sau deplasarea ei spre un substitut (apul ispitor),
regresie, fixare etc. Sintalitatea grupului nu se modific dac pleac cineva sau dac vine un nou membru, dect dac
personalitatea acestuia este foarte puternic sau dac deine o poziie influent.
Influena grupului asupra eficienei individuale
Eficiena individual sau performana n munc este determinat de comportamentul de munc i este
influenat de contingenele critice legate de sarcin (dac locul de munc este aprovizionat cu materiile prime necesare,
dac apar defeciuni ale utilajelor, ntreruperi incidentale ale procesului tehnologic etc.). La rndul su, comportamentul
propriu-zis de munc este determinat de strategiile folosite (metode i mijloace), de efortul depus de individ i este
8

Frustrare - stare de tensiune i nemulumire survenit atunci cnd n calea atingerii unor scopuri se interpune un
obstacol

43

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

influenat de caracteristicile personale (cunotine, abiliti, stimulare, motivaie). Grupul acioneaz asupra individului
la nivelul tuturor determinanilor susmenionai ai comportamentului, influennd astfel performana n munc.
Influena grupului asupra cunotinelor i abilitilor: grupul de munc este un cadru de formare
profesional specific prin care se transmit cunotinele i abilitile necesare; individul nva de la ceilali membrii ai
grupului cum s munceasc corect, cum s foloseasc canalele de comunicare existente n organizaie, nva valorile i
normele specifice acesteia, atitudinile i comportamentele care s-i faciliteze integrarea i buna lui funcionare ca
membru al organizaiei. Cu ct organizaia este mai complex i mai formalizat (are un numr mai mare de reguli i
mai multe niveluri ierarhice) cu att aceast ucenicie (formal i informal) este mai important.
Influena grupului asupra stimulrii: Faptul c individul este contient de nivelul de performan al celorlali
membrii ai grupului i c ceilali, la rndul lor i evalueaz comportamentul, constituie un factor motivaional
stimulator. Acest lucru poate duce la creterea implicrii individului pentru lucrul bine fcut, prin ncurajarea
performanei i prin recompense n caz de reuit. Totui, grupurile prea suportive (care manifest o excesiv ncurajare
i toleran fa de greeli i inconsecvene) ncetinesc nvarea unor tehnici noi tocmai pentru c lipsete ameninarea
sanciunii pentru nonperforman (ca factor motivator) i individul nu se strduiete ndeajuns.

Contingene critice
legate de sarcin

Planificarea muncii
1. Strategii
2. Efort

Influenele grupului
asupra individului

Comportarea
de munc

Nivelul de
performan

Caracteristici personale
1. Cunotine i abiliti
2. Stimulare

Fig. 4.4. Determinani majori ai comportamentului n grup i ai nivelului de performan

Influena grupului asupra strategiilor: Modul n care sunt folosite resursele materiale i cele individuale n
realizarea performanei este parial prescris de normele organizaionale (exist reglementri tehnice de execuie, reguli
de protecie a muncii, metode de munc standard), dar modul n care individul, n situaia de munc, i gestioneaz
efortul i resursele personale ntr-o sarcin anume, pentru a realiza un raport optim ntre calitate i cantitate, este nvat,
n perioada de ucenicie, de la ceilali membri ai grupului. Grupurile bine structurate i au propriile lor norme n
aceast privin, pe care le impun noilor venii. Cu ct sarcina de munc este mai complex, cu att numrul variantelor
de strategie este mai mare i grupul poate exercita o influen mai puternic asupra individului.
Influena asupra efortului: evalund modul n care muncesc ceilali, individul i face o idee despre nivelul
acceptabil de efort i, sub influena presiunilor grupului, are tendina de a se conforma. Grupul descurajeaz abaterile,
ntr-un sens sau altul de la acest nivel (cei prea harnici sau prea lenei sunt sancionai n egal msur pentru c
atenteaz la norma de grup).
Eficien individual, eficien grupal
Este discutabil dac grupul este mai productiv dect membrul mediu sau membrul cel mai bun, pentru c
performana de grup depinde nu numai de vechimea, compoziia, coeziunea lui, ci i de natura sarcinii (dac el produce
obiecte, idei, decizii). n cazul deciziei grupul este mai bun dect membrul mediu. Membrul mediu beneficiaz de
informaie suplimentar i este condus spre decizie de ctre ceilali; singur, el nu ar putea realiza o decizie de acelai
nivel.
Atunci cnd este vorba de producia de idei, grupul este superior individului pentru c fiecare membru i are
propria lui reea de comunicri externe, de unde se poate alimenta cu informaii diverse. n felul acesta grupul are o
arie mai larg de informare dect individul dar, mai ales n cazul grupurilor noi, neconsolidate, se pierde mult timp
tocmai datorit faptului c grupul, pentru a funciona ca entitate, trebuie s parcurg, mai nti, etapele de structurare
menionate anterior. Cel mai bun membru mbuntete performana grupului prin calitile sale, dar este ajutat, la

44

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
rndul su, de grup (efectul de facilitare social9) prin creterea stimulrii i aprobare special, ajungnd s fie mai
productiv n idei i furnizare de informaii.
Grupul poate realiza n acest sens performane la nivelul celui mai bun membru dac exist un rspuns la
problema supus dezbaterii, dac se poate stabili n timp scurt corectitudinea rspunsului, dac problema este relativ
simpl, rezolvarea ei necesitnd demersuri puine i dac toi membrii au aceeai informaie iniial. Dac sarcina este
complex, cel mai bun i va convinge mai greu pe ceilali, aceasta depinznd de ct de expert i ct de convingtor este.
Performana grupului n producia de idei poate fi mai sczut dect a membrului mediu n cazul sarcinilor foarte
complexe (cnd se verific proverbul lanul are tria celei mai slabe verigi) sau n cazul n care nu exist o diviziune
clar a sarcinilor i o coordonare a eforturilor. Dei deciziile de grup sunt mai lente, ele au unele avantaje, n sensul c
discuiile premergtoare modific ideile i atitudinile membrilor n sensul convingerii, ceea ce face ca deciziile s fie
mai uor acceptate i s se opun mai puin rezisten la aplicarea lor.
Absolutizarea valorii i eficienei deciziei de grup este periculoas din cauza unor efecte negative care pot
aprea n orice situaie cnd se iau, n organizaii, decizii de acest tip. Cele mai frecvente efecte negative sunt gndirea
colectiv (groupthink10) i nclinaia spre risc (risky shift 11). Simptomele tipice sunt sentimentul invulnerabilitii, risc
asumat cu excesiv optimism, credin necondiionat n moralitatea grupului, presiuni asupra indivizilor n sensul
conformrii, reprimarea ideilor nepopulare (cei care se opun grupului sunt etichetai drept ri, slabi, proti, cozi de
topor etc), iluzia unanimitii i, n consecin, autocenzurarea ideilor neconformiste.
S-a constatat c persoanele nclinate spre a risca sunt mai influente n situaii de grup dect cele prudente.
Riscul devine, n aceast situaie, o trstur dezirabil, care are o probabilitate mai mare de a fi exprimat n situaii de
grup, n care intervine fenomenul de ntrire social 12. Aceste fenomene explic de ce, uneori, grupurile iau decizii
catastrofale (exist exemple celebre, n care grupuri de decizie, formate din experi valoroi, au luat decizii proaste escaladarea rzboiului din Vietnam fiind cel mai cunoscut i cel care a atras atenia cercettorilor asupra fenomenului).
Tendine contemporane n valorizarea grupului
Dup euforia primelor decenii care au urmat descoperirii fenomenelor psihosociale n grupurile de munc,
micarea relaii umane i-a diminuat influena n teoria i practica managerial. Grupul continu s fie considerat ca
un factor important n productivitatea n munc, dar nu unul suprem. Adepii relaiilor umane se preocup prea puin
de CE face omul, acordnd atenie doar climatului social. Fiind un factor de motivaie extrinsec, climatul grupal are o
aciune relativ limitat, el influennd mai ales absenteismul i fluctuaia i mai puin productivitatea propriu-zis.
Recunoaterea crescnd a importanei Eului i a trebuinelor de autoactualizare a deplasat accentul pe coninutul i
semnificaia muncii, care constituie factori de motivaie intrinsec. Este mai util s faci munca interesant i atractiv n
sine dect s manipulezi gruparea social. Eficiena grupului n munca propriu-zis este dificil de prognozat, existnd
grupuri nalt coezive care sunt slab productive. Pentru a realiza un nivel optim de motivare se pot folosi i alte prghii
motivaionale extrinseci, multe persoane acceptnd munci neinteresante, dificile, penibile, pentru bani, fr a fi
interesate de relaiile sociale.
Schimbrile tehnologice actuale din industrie au produs i schimbri n aranjarea spaial a membrilor unei
formaii de lucru i astfel, din cauza distanei, a zgomotului produs de utilaje, a ritmului de lucru, comunicarea ntre ei
este dificil, ceea ce constituie un argument n plus pentru folosirea i a altor forme de motivare. Aceste neajunsuri nu
sunt ns motive de ignorare sau desconsiderare a aspectelor psihosociale n practica managerial. Grupurile pot fi
adevrate fore n creterea productivitii i n promovarea schimbrilor dac:
Structura grupului formal coincide cu cea a grupului informal
Liderul formal i cel informal coincid, sau, dac nu, mcar se neleg (rivalitatea dintre ei produce
confuzie i lips de control, afectnd astfel performana)
Sunt create condiii pentru grupuri coezive
Exist competiie ntre grupuri (aceasta duce la creterea coeziunii i a performanei, dar numai pn la un
anumit punct)
Atunci cnd se fac schimbri se ine cont de opinia grupului i de eventualele opoziii
Sunt cunoscute interesele companiei care concord cu ale grupului
Personalul de conducere are cunotine n domeniul relaiilor umane i posed totodat abilitile i
motivaia necesare aplicrii lor n practic.
Performana n munc la nivelul organizaiei va fi influenat de respectarea condiiilor de mai sus, dar
interesul i consideraia fa de angajai trebuie s se manifeste i prin crearea unor condiii bune de lucru i adoptarea
unei politici salariale corecte.
9

Facilitare social - efect produs de grup asupra individului n sensul creterii performanei, explicabil prin faptul c
prezena celorlali creeaz o stare de activare psihic suplimentar (o echip de fotbal joac mai bine atunci cnd
tribunele sunt pline, dect pe un stadion gol, actorul joac mai bine atunci cnd are spectatori); nu numai ncurajarea
manifest, ci i simpla prezen produc acest fenomen.
10
Groupthink - fenomen de distorsiune a raionamentelor produs n grup sub influena presiunii spre conformare
11
Risky shift - tendina de asumare facil a riscului n prezena celorlali, ceea ce nu se ntmpl n cazul deciziilor
individuale
12
ntrire social - fenomen de ncurajare produs de sentimentul apartenenei la grup, chiar dac ceilali nu sunt
prezeni

45

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
TIPOLOGIA COMUNICRII
Exist o diversitate de criterii pentru clasificarea comunicrii.
La nivelul unei organizaii comunicarea poate fi privita din doua perspective: comunicarea intre indivizi numita si
comunicare interpersonala; comunicarea intre diferite subdiviziuni si grupuri ale organizaiei, numit comunicare
organizaional. Aceste dou forme de comunicare sunt interdependente, comunicarea interpersonal fiind aproape
ntotdeauna parte componenta a comunicrii organizaionale.
1.

Comunicarea organizaional
Comunicarea, la nivel de firma dup sursa emitentului, este de doua tipuri: externa si interna.

Comunicarea extern cuprinde relaiile firmei cu piaa, cu furnizorii, clieni, foruri ierarhice, dup cum
reiese i din schema de mai jos. Organizaia acioneaz ntr-un mediu economic, social si politic, stabilete
relaii i comunic permanent cu partenerii si exteriori. Formele de comunicare cu aceti parteneri externi
sunt variate: comunicarea financiar, comunicarea de marketing, comunicarea cu concurenii, relaiile
publice, vnzarea sau negocierea.
Partenerii externi ai organizaiei pot fi grupai astfel:
Parteneri economici furnizori, cumprtori i concureni.. Cu furnizorii poi negocia urmrind ncheierea unor
acorduri pe termen scurt sau lung etc. Cu clienii, aciuni de cercetare a pieei, reclam i publicitate, aciuni de relaii
publice, vnzare, negociere, comunicare cu ocazia derulrii contractelor cu concurenii.
Partenerii financiari sunt cei de la care organizaia i procura fonduri sau alte servicii financiare, acionarii, bncile,
bursa, societi de asigurri, alte instituii financiare.
Partenerii sociali sunt reprezentai de comunitatea locala, opinia publica, asociaiile si sindicatele.
Partenerii politici sunt autoritile publice locale sau puterea public centrala.

46

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Sistemul de comunicare externa al organizaiei

PARTENERI
ECONOMICI

negociere

relaii
publice

R
fuzionare
FURNIZORI

CLINEI

reclam i
publicitate

fuzionare
CONCUREN
I

cercetarea
pieei

vnzare
i negociere

nelegeri
ilicite

PARTENERI
FINANCIARI

PARTENERI
SOCIALI

relaii
publice

COMUNIT
I LOCALE I
OPINIA
PUBLIC
ASOCIAII

Z
A

negociere

SNDICATE

I
A

relaii publice

PARTENERI
POLITICI

negociere
BANCA

AUTORIT
I LOCALE
PUTEREA
CENTRAL

BURSA
ASIGURRI

comunicare
financiar

comunicare
financiar

Comunicarea interna are in principal rolul de a prezenta rezultatele tehnice, economice organizatorice; de
a transmite informaii, cunotine si decizii; de a explica o noua orientare, o noua metoda, o noua tehnologie
etc.
Comunicarea formala (oficiala) face parte integranta din structura organizatorica formala a organizaiei,
reprezentata prin organigrama, si are ca scop sa faciliteze ndeplinirea sarcinilor, prin prescrierea si controlul
circulaiei mesajelor in rndul personalului angajat. Comunicarea formala este de mai mute feluri:
comunicarea verticala de sus in jos; comunicare verticala de jos in sus; comunicarea pe orizontala.

Reprezentarea grafica a comunicrii formale

47

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure
MANAGER

SUBALTERN
-

SUBALTERN

Comunicarea de sus in jos este cea dintre superior si subaltern (indiferent daca este vorba de superiorul direct
sau nu).
Comunicarea de jos in sus este cea dintre subalterni si superiori. O buna comunicare se poate realiza atunci
cnd se creeaz o atmosfera propice, permisiva.
Comunicarea pe orizontala dispune de canale mai puin variate: contactele personale, edinele, notele interne
si rapoartele. Stilul de conducere predominant n organizaie i pune amprenta asupra comunicrii orizontale.
Comunicarea neformal (neoficial) Orice comunicare ce are loc in afara canalelor formale de comunicare,
se ncadreaz n comunicarea neformal.
Comunicarea oblic apare, de obicei ntre persoane ce ocup posturi situate pe niveluri ierarhice diferite, fr
ca ntre acestea s existe relaii de autoritate de tip ierarhic.
Comunicarea n reea
- n interiorul organizaiei se configureaz diverse grupuri, pe de o parte n raport cu structura firmei
(departamentele), pe de alt parte n raport cu interesele indivizilor (grupuri informale).
- tipurile de reele ce se pot forma la nivel organizaional sunt:

48

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
TIP DE REEA
Tip LAN

CARACTERISTICI
ntre persoane dispuse pe acelai nivel ierarhic
distorsiunea mesajului datorat serialitii fluxului informaional

Tip Y

dou persoane au acelai statut, a treia are un statut diferit

feed-back rapid, eficient
numr redus de legturi
exist un grad de centralizare

Tip CERC

grad redus de interaciune a grupului un membru comunic doar cu ali doi

feed-back dificil
organizare stabil, satisfacie mare

Tip ROAT

model centralizat de comunicare n grup

dependen mare de leader n luarea deciziei
structur stabil

Tip STEA

2.

descentralizare i comunicare
implicare egal ntre membrii
feed-back rapid i eficient
vitez transmitere informaie mic

Comunicarea interpersonal

Relaia de la om la om ce ia natere in dialogul dintre doi interlocutori poarta denumirea de

comunicare interpersonala. In cadrul firmei aceasta comunicare este dictata de atribuiile postului si obiectivele
grupului.
Atunci cnd un individ transmite o idee, opinie sau o informaie unui alt individ sau unui grup de
indivizi, are loc o comunicare interpersonal.
Comunicarea interpersonal reprezint acea trainic relaie in care o persoana asculta propria voce interioara si
poarta un dialog cu sine.
Astfel omul se consiliaz pe sine, chestionndu-se asupra trebuinelor si aspiraiilor sale, fata cu propria sa
contiin moral.
- Dup modalitatea de exprimare, pot fi puse n eviden mai multe tipuri de comunicare oral, scris i
nonverbal.
Comunicarea oral transmiterea ideilor cuvntul rostit: conversaie direct, discuie in grup, teleconferin.
- n funcie de numrul participanilor, se poate face distincie intre ipostazele comunicrii de la persoana la
persoana, in grup sau de la o persoana ctre un public larg, care presupun reguli si fac apel la tehnici diferite:
Comunicare de la persoana la persoana (interpersonala) in care sunt angajai doi indivizi poate avea un
grad diferit de formalizare.
Comunicare in cadrul grupului funcioneaz grupuri si echipe pe structura si durata de funcionare
permanente sau temporare.
Comunicare in fata publicului adesea angajatul este pus n situaia s vorbeasc in fata unui auditoriu, fie
ca acesta este format din persoane din interiorul organizaiei sau din afara acesteia.
Cele mai utilizate forme ale comunicrii orale sunt:
Monologul
Conferina - conferina clasica
Conferina cu preopineni
Expunerea
Discursul
Predica
Interpelarea
Dialogul
Dezbaterea
Interviul
Comunicarea scrisa include rapoarte, memorii, scrisori, note si alte documente bazate pe cuvntul scris. Ea are un grad
mai mare de exactitate dect comunicarea oral, avnd n plus avantajul pstrrii facile a informaiilor vehiculate.
Comunicarea nonverbal
Aceasta consta n transmiterea unui gnd sau a unei idei fr cuvinte sau, daca sunt utilizate si cuvinte, se
transmite mai mult dect simplul lor neles literal. Stilul de exprimare, limbajul corpului si ambiana spaial sunt

49

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
formele principale de comunicare nonverbal. Comunicarea nonverbal are un impact deosebit in transmiterea
mesajelor.
Comunicarea nonverbal este, in fond, un element de psihologie a comportamentului. O alt component de
aceeai factur, cu rol important in comunicarea interpersonala, este percepia.
Prin percepii diferite oamenii
selecteaz si organizeaz informaiile n diverse moduri, care pot sau nu
s reflecte realitatea.
Procesul subcontient de neglijare sau evitare a informaiilor provenite din domeniul cunoaterii, care nu ne sunt
familiare sau a informaiilor care nu ne sunt pe plac, se numete percepie selectiv.
Comunicarea organizat
Pentru a fi caracterizata drept organizata, comunicarea dintr-o organizaie trebuie sa prezinte urmtoarele
caracteristici:
- s fie orientat spre finalitate (scop);
- s fie multidirecional s se realizeze de sus n jos, pe orizontal, vertical etc.
- s fie instrumental s se sprijine pe o varietate de suporturi n funcie de obiectiv;
- s fie adaptat s se foloseasc sistemele de informare specifice fiecrui sector de activitate i s concorde cu
cultura organizaional promovat;
- s fie flexibil pentru a integra comunicarea informal i pentru a crea structura care o favorizeaz.
Drept urmare, comunicarea organizaional nu este un proces spontan i natural. Ea trebuie
proiectat n aa fel nct s permit: coordonarea, amortizarea.
Comunicarea trebuie sa fie gestionata in conformitate cu un plan strategic de ansamblu ale activitii
specifice organizaiei. Dac acest plan nu exist, comunicarea se desfoar aleatoriu. Sistemele de informare la rndul
lor sufer de anumite patologii, cauzate de o proiectare defectuoas. Ele pot fi grupate n trei categorii, fiind de fapt
problemele legale de: volumul informaiei; calitatea informaiei; propagarea informaiei.
VII. PROTECTIA CONSUMATORILOR
Motto:
Statul, prin mijloacele prevzute de lege, protejeaz cetenii, n calitatea lor de consumatori
PROTECIA CONSUMATORILOR-TEORIE I REALITATE
Protecia consumatorilor se nscrie n cadrul politicilor sociale promovate de ctre orice stat. Totodat, ea trebuie,
datorit importanei pe care o prezint, s se constituie ntr-o politic de sine stttoare cu obiective, prioriti i
instrumente proprii.
n prezent, consumatorul n calitatea sa de purttor al cererii de mrfuri a devenit un real partener de piata, ale
carui pozitii ocupate in cadrul pietei se consolideaza pe masura dezvoltarii societatii. Comportamentul de cumparare al
consumatorilor afecteaza din ce in ce mai multe intreprinderi, organizatii, organisme si institutii; de aceea,
consumatorului ii este acordata o atentie din ce in ce mai mare.
Relatiile complexe dintre agentii economici genereaza aspecte extrm de diverse care pot face obiectul unor
programe de protectie a consumatorilor. Atat guvernele, cat si alte organisme ce activeaza in domeniul protectiei
consumatorilor isi stabilesc anumite structuri si domenii pentru programele lor de protectie a consumatorilor. Dar sunt
anumite domenii ale protectiei consumatorilor asupra carora s-au oprit toate guvernele, asociatiile, institutiile si
organismele cu implicatii in protectia consumatorilor. Aceste domenii sunt :
- mbuntirea consumului populaiei prin politicile sociale ale statelor;
- asigurarea calitii bunurilor i serviciilor oferite spre vnzare n cadrul pieei;
- asigurarea unui sistem de preuri n concordan cu cerinele pieei si cu calitatea produselor;
- organizarea unui sistem de informare util pentru consumatori;
- aprarea consumatorilor mpotriva practicilor comerciale agresive i a publicitii mincinoase.
Organizaia Naiunilor Unite a stabilit prin rezoluia 39/248 din aprilie 1985 o serie de principii directoare
pentru protecia consumatorilor, menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care s poat fi folosit n
elaborarea i fundamentarea politicii i legislaiei pentru protecia consumatorilor.
Principiile directoare privind protecia consumatorilor,document adoptat de Adunarea Generala a ONU in
1985, este rezultatul eforturilor pe plan international ale Organizatiei Mondiale a Consumatorilor, Consumers
International, formata in 1960 de cele cateva asociatii nationale de consumatori existente la acea vreme.
In prezent, Organizaia Mondial a Consumatorilor cuprinde peste 200 de organizatii membre din aproape toate
tarile lumii. Aceste organizatii s-au intalnit in noiembrie 1997 la Santiago, in cadrul celui de-al 15-lea congres mondial,
sub deviza Puteri sporite pentru consumatori in secolul 21. Consumatorii in societatea civila.
Mesajul congresului a fost foarte clar:in toate tarile, oamenii, in calitatea lor de consumatori, joaca un rol crucial
in dezvoltarea institutiilor care apar ca urmare a procesului continuu de democratizare si liberalizare economica.
Potrivit acestui cadru, se poate considera ca politica de protectie a consumatorilor vizeaza urmatoarele obiective:
-promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor;

50

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
-facilitarea producerii si distribuirii de produse corespunzatoare cerintelor consumatorilor;
-promovarea eticii producatorilor si distribuitorilor de produse si servicii catre consumatori;
-stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara;
-asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte;
-crearea unui sistem de educare a consumatorilor;
-asigurarea unor posibilitati reale de despagubire a consumatorilor;
-crearea, in fiecare tara, a unor organisme care sa-si asume responsabilitati de protectie a consumatorilor;
-asigurarea libertatii consumatorilor de a se uni in vederea realizarii de actiuni care au drept scop apararea
intereselor lor;
-incurajarea si sustinerea concurentei si competitivitatii care sa contribuie la cresterea gamei sortimentale, la
preturi avantajoase pentru consumatori.
Organizare protectie consumatorilor sub forma unui proces complex, in care este implicata atat puterea publica,
cat si consumatorul insusi, are in vedere:
-legislati asigurata la nivel national si international care sa stea la baza protectiei consumatorilor;
-institutiile publice create special pentru a veghea asupra protectiei consumatorilor din fiecare tara (Oficiul de
Protectie a Consumatorilor);
- ministere, departamente, sau alte organisme guvernamentale ce actioneaza in ramuri in care, pe langa
obiectivele de baza specifice sectorului in cadrul caruia activeaza, au in sarcina si protectia consumatorilor;
-institute sau centre nationale de cercetare stiintifica;
-organizatiile sau asociatiile de consumatori;
-consiliile consultative de consumatori;
-organizatiile internationale de protectie a consumatorilor.
Problematica proteciei consumatorilor pe plan internaional
Incercand un scurt istoric, trebuie mentionat ca toate comentariile legate de politica consumatorista incep cu
expresia formulata pentru prima oara de scotianul Adam Smith, in secolul al XVIII-lea aceea ca unicul scop final al
produsului este consumul, producatorul fiind subordonat in toate cerintele consumatorilor. Intr-o formulare moderna, se
poate spune ca scopul activitatii economice este de a aloca resurse, cat mai eficient posibil, pentru a satisface nevoile
consumatorilor.O asemenea actiune conduce direct la ideea de suveranitate a consumatorilor, in ultima instanta,
persoana indicata a decide alocarea resurselor fiind consumatorul insusi, ideea in cauza avand suport politic, moral,
logic si, nu in ultima instanta, economic. De altfel, in literatura de specialitate, se afirma ca, asa cum in politica
democratia consta in asigurarea drepturilor alegatorilor, in economie, o asemenea democratie inseamna asigurarea
drepturilor consumatorilor, posibilitatea acestora de a alege.
Conceptul privimd drepturile consumatorilor isi are originea, asa cum se mentiona intru-un capitol precedent,
in Carta drepturilor consumatorilor definita de fostul preedinte al S.U.A. J.F.Kennedy in martie 1962, sub forma
unui mesaj special adresat Congresului american. Desi Carta nu a mai fost definitivata (in acelasi an, presedintele
Kennedy a fost asasinat), ea ramane importanta prin conturarea drepturilor fundamentale ale consumatorilor (dreptul de
a alege libera, dreptul la informatie, dreptul la petitie si ascultare, dreptul la protectie), dar mai ales prin faptul ca ea a
servit drept model de referinta la elaborarea legilor de protectie a consumatorilor ce au aparut in deceniile sapte si opt in
S.U.A. si in alte tari din continentul american (Canada, Mexic), cat si in Europa (Belgia, Franta, Germania, Suedia).
In ultimele decenii, problemele protectiei consumatorilor se afla in centrul atentiei teoriei si practicii economice
si juridice din intreaga lume.Asemenea probleme, tot mai complexe, prin continut si mai ales prin solutiile reclamate,
fac ca teoria protectiei consumatorilor sa fie tot mai mult studiata la nivelul diverselor comunitati internationale si
mondiale, guvernamentale si neguvernamentale, colaborat cu stabilirea masurilor necesare pentru crearea cadrului
necesar si adecvat, legislativ si institutional, asigurarii unei protectii reale a consumatorilor.
Intr-un asemenea context, comunitatea mondiala, prin cel mai inalt forum al sau Organizatia Natiunilor Unite,
a considerat necesar sa puna in discutia structurilor sale problematica pe care o presupune protectia consumatorilor,
adoptandu-se, prin Rezolutia nr.39/248, in 8 aprilie 1985, Principiile directoare pentru protectia consumatorilor.
Potrivit acestui important document guvernele tuturor tarilor trebuie sa dezvolte, sa intareasca si sa mentina o politica
puternica de protectie a consumatorilor, tinand cont de principiile directoare declarate. Forma finala a documentului in
cauza este rezultatul unor ample studii, consultari si colaborari ale diferitelor organisme ale Organizatiei Natiunilor
Unite cu o multitudine de institutii nationale, dupa studierea legislatiilor elaborate de acestea in domeniul protectiei
consumatorilor si dupa discutii si negocieri cu numeroase guverne si ulterior in cadrul Adunarilor Generale din anii
1980 si 1985.
Principiile directoare adoptate de Organizatia Natiunilor Unite sunt menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor
un cadru care sa poata fi folosit in colaborarea si consolidarea politicii si legislatiei pentru protectia consumatorilor.
Privite dintr-un asemenea unghi de vedere, principalele obiective asupra carora este necesar sa se concentreze
fiecare tara, prin organismele sale guvernamentale si neguvernamentale, trebuie sa urmareasca, in principal, urmatoarele
aspecte:
- facilitarea productiei si distributiei de produse corespunzatoare nevoilor si cerintelor consumatorilor;
- incurajarea unor niveluri ridicate ale eticii celor angajati in producerea si distribuirea bunurilor de consum si
serviciilor catre consumatori;

51

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- asigurarea tinerii sub control, prin intermediul tuturor organizatiilor nationale si internationale, a practicilor
comerciale abuzive care afecteaza consumatorii;
- promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor;
- incurajarea dezvoltarii conditiilor de piata care sa asigure consumatorilor o gama larga de produse si la preturi
avantajoase pentru acestia;
- stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara, conform circumstantelor
economice si sociale specifice nivelului de dezvoltare atins, precum si nevoilor caracteristice populatiei statului
respectiv;
- protectia consumatorilor fata de pericolele ce afecteaza siguranta si sanatatea lor;
- promovarea si protectia intereselor economice ale consumatorilor;
- asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte, care sa le permita o alegere conform dorintelor si
necesitatilor personale;
- crearea unui sistem de educare a consumatorilor;
- asigurarea posibilitatii unei despagubiri efective a consumatorului in cazul ivirii unor daune generale de
produse sau servicii achizitionate in cadrul pietei;
- obligativitatea tuturor intreprinderilor ofertante-producatoare sau comerciale - de a se supune legilor si
reglementarilor privind protectia consumatorilor din toate tarile cu care au afaceri;
- obligativitatea firmelor de a respecta prevederile standardelor internationale privind protectia consumatorilor ;
- infiintarea in fiecare tara a unor organisme corespunzatoare, care sa creeze si sa aplice, potrivit legilor statului
respectiv, politici de protectie a consumatorilor, ce urmeaza sa fie implementate in beneficiul tuturor sectoarelor, in
general al intregii populatii si in special al diferitelor categorii de populatie din mediul rural;
- luarea in considerare, la elaborarea politicilor de protectie a consumatorilor, a potentialului pozitiv al
institutiilor de invatamant si cercetare - publice sau private;
- asigararea libertatii consumatorilor, precum si a altor grupuri sau asociatii reprezentative, de a se organiza si asi desemna liderii, care sa le exprime opiniile in procesele de luare a unor decizii si sa le reprezinte interesele.
Prin natura lor, principiile conturate de Organizatia Natiunilor Unite si recomandate guvernelor statelor membre
se adreseaza puterii de stat, administratiei publice. Ele pot insa sa constituie un serios suport in stabilirea obiectivelor
specifice miscarii de aparare a drepturilor consumatorilor din cadrul fiecarei tari in parte.
Tot in cadrul preocuparilor in domeniul protectiei consumatorilor, trebuie amintita Rezolutia Organizatiei
Natiunilor Unite nr.35/63, adoptata in sedinta plenara nr. 83 din 5 decembrie 1980, privind practicile comerciale
restrictive (anexa).
Rezolutia cuprinde un ansamblu de principii si de reguli privind controlul practicilor comerciale restrictive, sub
forma de reglementari menite sa previna prejudiciile cauzate comertului, in special cel al tarilor in curs de dezvoltare, si
sa contribuie la dezvoltarea si ameliorarea relatiilor internationale, pe o baza justa si echilibrata. Asemenea recomandari
se adreseaza statelor, inclusiv societatilor transnationale, intreprinderilor, la nivel national, regional si subregional,
stabilindu-se si o serie de masuri cu caracter international.
Un deosebit rol in apararea drepturilor consumatorilor il au organismele internationale pentru protectia
consumatorilor. Astfel, in anul 1960, a fost fondata Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori, organism
international care reprezinta si sprijina organizatiile consumatorilor din intreaga lume. Organizata ca fundatie
nonoprofit, Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori (I.O.C.U.) reprezinta in prezent interesele a 180 de
organizatii dintr-un numar de 70 de tari.
Sprijinul acestei organizatii se manifesta in trei directii:
- promovarea colaborarii intre membri prin schimburi de marfuri, schimburi de experienta etc.;
- extinderea miscarii consumatoriste si sprijinirea organizatiilor consumatoriste nou aparute ;
- reprezentarea intereselor consumatorilor in forurile internationale.
Conducerea I.O.C.U. este asigarata de Adunarea Generala, Consiliul de Conducere si un organism executiv.
Operational, I.O.C.U. este organizat astfel :
- Oficiul central-cu sediul la Londra ;
- Oficiul Regional pentru Asia si Pacific (ROAP);
- Oficiul Regional pentru tarile din America Latina si zona Caraibelor (ROLAL);
- Oficiul Regional pentru Africa (ROAF);
- Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT);
- Programul pentru Economiile Dezvoltate (PRODEC );
Romania face parte din Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT), program creat in octombrie 1993
si finantat prin Programul Phare.
Impreuna cu Centrul de Drept al Consumatorilor (CDC), IOCU a fost mandatat de catre Comitetul European de
Standardizarea sa-si dezvolte programul CICPP (Institutiile Consumatorilor si Programul de Politica Consumatorista),
ambele organisme fiind desemnate sa gestioneze Programul Phare destinat protectiei consumatorilor.
Centrul de Drept al Consumatorilor, ce functioneaza pe langa Universitatea Louvain-Neuve, din Belgia, a fost
creat in anul 1978 in cadrul Facultatii de Drept a Universitatii amintite si are ca obiectiv participarea la realizarea
programelor de cercetare in domeniul dreptului consumatorului. El incearca sa impuna dreptul consumatorului intre
preocuparile stintifice ale institutiilor de studiere a dreptului din toate statele comunitare, ca si in celelalte state
europene.

52

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
In Europa miscarea consumatorista are o vechime de circa 200 de ani, ea aparand mai intai ca o notiune,
conturandu-se o data cu dezvoltarea stiintei si tehnicii, forma principala de manifestare exprimandu-se prin preocuparile
pentru asigurarea si controlul calitatii. In ultimii ani asistam la realizarea unei piete europene unice, caracterizata printro deosebita exigenta fata de toti agentii economici ce doresc sa fie prezenti pe o asemenea piata.In prezent , in toate
tarile europene dezvoltate, exista o serie de organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia
consumatorilor; exista, de asemenea, in unele tari europene si institutii de cercetari in domeniul protectiei
consumatorilor, total sau partial subventionate de la buget si care desfasoara o activitate de cercetare, dar si de
informare si educare a consumatorilor.
In Germania, lipsesc de fapt organismele guvernamentale pentru protectia consumatorilor, apararea drepturilor
acestora fiind preluata de societatea civila. In general, protectia consumatorilor are in vedere 2 servicii de prima
insemnatate, respectiv informarea si consilierea,servicii oferite prin Ordmungsamt si prin Consiliul Central de
Consiliere a Consumatorilor. Ordmungsamt-ul este responsabil pentru functia de supraveghere a modului cum se aplica
legislatia in domeniul protectiei consumatorilor, atat la nivel federal, cat si al fiecaruia din cele sase landuri in parte,
inclusiv de reclame pentru produsele alimentare, de problemele de igiena,de licenta in afaceri si de practici comerciale.
Inspectorii de specialitate sunt imputerniciti sa faca verificari, sa aplice amenzi sau, in unele cazuri,sa confiste anumite
bunuri suspecte. Sistemul de penalizari administrat este aplicat intr-o procedura ce cuprinde trei etape: avertizarea,
aplicarea de amenzi si actionarea in judecata. La nivelul fiecarui land, exista un consiliu de protectie a consumatorilor,
iar in localitatile landurilor functioneaza birouri locale de consiliere a consumatorilor, care sunt de fapt organizatii
independente, ce incearca sa rezolve diferendele dintre consumatori, pe de o parte si
producatori,importatori,comercianti si prestatori de servicii, pe de alta parte.
In Italia, Inspectia Generala Economica se ocupa de respectarea regulilor legale privind protectia
consumatorilor, in principal cele referitoare la preturi avand competente in sanctionarea celor gasiti vinovati, inclusiv
prin intocmirea documentatiei necesare in cercetarile penale, acolo unde este cazul.
In Belgia, principalele responsabilitati in domeniul protectiei consumatorilor la nivel central revin Inspectiei
Generale Economice, departament aflat in structura Ministerului Afacerilor Economice. Inspectia coordoneaza intreaga
activitate in domeniul protectiei consumatorilor, avand in structura sa 2 sectiuni speciale responsabile cu investigatiile
in domeniu, la nivel national si european, precum si sapte directorate regionale, care actioneaza in provinciile belgiene.
Politica suedeza privind consumatorii se bucura de o traditie indelungata, in anul 1986 Parlamentul infaptuind o
revedere partiala a acesteia. Institutia centrala insarcinata cu problemele consumatorilor este Consiliul national pentru
politicile privind consumatorul,a carei activitate este orientata pe economiile de familie,siguranta produselor,
marketingul clasic si clauzele contractuale. Principalele obiective in domeniul consumatorilor au in vedere:
- influentarea starii pietei prin adaptarea bunurilor , serviciilor,metodelor de marketing si a clauzelor
contractuale la nevoile consumatorilor;
-perfectionarea functiilor generale cu impact asupra consumatorului;
-informarea generala a consumatorilor.
In Grecia,prima responsabilitate in domeniul comertului o are Directia de Control Tehnic si de Protectie a
Consumatorilor,structura sa organizatorica cuprinzand un numar de 5 sectiuni care acopera domeniile privind bunurile
de consum,cercetarile si studiile,inspectiile si analizele chimice,precum si protectia si informarea consumatorilor.
In Luxemburg,functiile protectiei consumatorilor se realizeaza exclusiv prin Guvernul central,responsabilitatea
adoptarii si aplicarii legislatiei in domeniu fiind impartita intre cateva ministere.
In Marea Britanie, principala responsabilitate in domeniul apararii drepturilor consumatorilor revine autoritatilor
locale din districte.Astfel, in Anglia si in Tara Galilor,responsabile de protectia consumatorilor sunt Districtele
Metropolitane si Comisiile Comitatelor.In Scotia aplicarea legislatiei privind protectia consumatorilor este in sarcina
Consiliilor Regionale, iar in Irlanda de Nord a Departamentului guvernamental pentru dezvoltarea economica.
Fiecare autoritate locala responsabila pentru aplicarea politicii de protectie a consumatorilor este
autonoma,coordonarea fiind asigurata de Organismul de coordonare a autoritatii locale pentru alimente si comertul
standard (LACOS). Autoritatile responsabile pe probleme legate de exercitarea unui comert corect si protectia
consumatorului au cate un Departament de protectie a consumatorilor sau pentru standarde comerciale. Aceste
departamente pun la dispozitie servicii complete de consiliere si aplicare a legislatiei, administrand intreaga gama de
legi ce guverneaza securitatea produselor si mediului inconjurator, metrologie,comert corect, produse alimentare si
protectia consumatorilor.
In fiecare din tarile prezentate, dar nu numai, exista asociatii ale consumatorilor, organisme neguvernamentale si
nonprofit care au corespondent la nivel european, respectiv Asociatia europeana, care, la randul ei, are sarcini de lobby
si de promovare a drepturilor si protectiei consumatorilor. Asociatia europeana are o componenta eterogena, in cadrul ei
facand parte reprezentanti ai miscarii de protectie a consumatorilor, ai miscarii cooperatiste si chiar ai organizatiilor
familiale.
In ultimul timp, ca urmare a unor divergente intre reprezentantii miscarii cooperatiste, aceasta nu mai are dreptul
de a depune rapoarte care sa faca obiectul discutiilor membrilor Asociatiei ci are doar rol consultativ.
In conditiile in care tot mai multe voci considera ca cele doua organisme comunitate, Consiliul Europei si
Comisia Europeana, au creat o suprareglementare in domeniul protectiei consumatorilor, devenind in conceptia
acestora o adevarata piedica, s-a creat si o alta organizatie EFLA, cu cinci state membre(Norvegia, Danemarca, Suedia,
Elvetia, si Luxemburg), aparand, in acest fel, un nou spatiu economic, neafiliat celui comun. Fiind formata din tari
potente din punct de vedere economic, care nu au neaparata nevoie de sprijinul Comunitatii, aceasta organizatie asista la

53

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
efortul Consiliului si Comisiei Eia act de actiunile in domeniul protectiei consumatorilor ale acestor organisme, fara a se
angaja insa la traducerea in fapt a acestora.
Optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor
Potrivit optiunilor Uniunii Europene este absolut necesar sa se actioneze in domeniul protectiei consumatorilor,
deoarece, pe masura ce consumatorii vor beneficia de granite deschise, largite si de o piata competitiva la nivelul
Uniunii, trebuie sa creasca grija pentru protejarea si promovarea pe scena europeana a drepturilor legitime ale acestora.
In acest sens, au fost adoptate la nivelul Uniunii Europene o serie de directive care , la nivel national, se
transpun in legi, in reglementari cu caracter obligatoriu, ce au in vedere, in principal, securitatea produselor, reclama
inselatoare, responsabilitatea producatorilor pentru produsele cu defecte, creditul pentru consumatori, denumirea si
etichetarea produselor.
In vederea realizarii optiunilor Uniunii Europene in asigurarea drepturilor si a protectiei consumatorilor, au fost
create structuri institutionale corespunzatoare care sa raspunda de problemele consumatorilor, inclusiv de atribuirea unei
competente generale si orizontale in domeniul drepturilor consumatorilor unei singure autoritati cu responsabilitati si
initiative in domeniu si care coordoneaza actiunile intreprinse de autoritati in aplicarea altor politici.In acelasi timp, au
fost create structuri consultative , fie generale, cum este Comitetul Consultativ al Consumatorilor din Uniunea
Europeana, fie specifice, care reprezinta interesele consumatorilor si asigura participarea acestora la procesul
decizional.Directivele Uniunii Europene privind creditul de consum, clauzele abuzive din contractele incheiate cu
consumatorii, calatoriile cu pret forfetar, dreptul de proprietate multipla asupra bunurilor imobiliare cu divizarea duratei
de folosinta si contractele incheiate inafara unitatilor comerciale impun noi obligatii ale producatorilor, importatorilor si
vanzatorilor.Toate fac parte din responsabilitatile ce definesc mediul legal in care firmele trebuie sa-si desfasoare
activitatea pe piata.
In domeniul falsei publicitati,de exemplu, Directiva 84/450/CEE din 10.09.1984 obliga statele membre sa se
asigure ca exista mijloacele adecvate si eficiente pentru controlul publicitatii inselatoare, atat in interesul consumatorilor
cat si al concurentilor, in general al publicului.
Edificator pentru optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor ramane Carta Alba privind
pregatirea tarilor asociate din centrul si estul Europei pentru integrarea in piata interna a Uniunii Europene care,
precizand conditiile minime absolut necesare in materie legislativa ce trebuie insusite de fiecare tara in parte pentru a
asigura functionarea pietei interne, scoate in evidenta obiectivele si masurile ce trebuie intreprinse in vederea asigurarii
drepturilor si protectiei consumatorilor, ele referindu-se in principal la:
- protectia vietii, sanatatii si securitatii consumatorilor;
- protectia intereselor economice ale consumatorilor;
- formarea specialistilor in domeniul protectiei si educarii consumatorilor;
- accesul consumatorilor la justitie;
-crearea si dezvoltarea de asociatii ale consumatorilor si sprijinirea activitatii acestora;
- perfectionarea cadrului legislativ si institutional;
- elaborarea de programe pentru educarea consumatorilor.
Realizari ale Uniunii Europene in domeniul
protectiei consumatorilor
Rolul si mai ales realizarile Comunitatii Europene in apararea drepturilor si asigurarea protectiei consumatorilor
se pot structura in trei principale domenii:
1. Introducerea unui minim de reguli, de principii directoare, de norme cu caracter obligatoriu, atat pentru
fiecare stat membru, dar si pentru celelalte state europene, in conditiile in care acestea din urma ar dori sa se integreze
in Piata Europeana Unica, principii ce se constituie intr-un insemnat suport in stabilirea obiectivelor specifice protectiei
consumatorilor.
2. Crearea la nivelul Uniunii Europene a unui cadru institutional adecvat protectiei consumatorilor, a unor
organisme cu atributiuni in acest important domeniu si, in felul acesta, crearea premiselor ca in fiecare stat in parte sa
functioneze organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia consumatorilor.
3. Continua preocupare pentru amortizarea legislatiei si a cadrului institutional in domeniul protectiei
consumatorilor, preocupare ce se regaseste atat in activitatea de ansamblu a organismelor Uniunii europene cat si a
fiecare tari in parte.
Protecia consumatorilor n Romania
In tara noastra exista urmatoarele institutii publice, organizatii si asociatii ale consumatorilor cu atributii de
protectie a consumatorilor:
- Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Romania(APC)
- Centrul de Consiliere si Informare a Consumatorilor Bucuresti,serviciu asigurat de APC Romania;
- Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor;

54

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- Oficiul pentru Protectia Consumatorilor, organizatie bugetara guvernamentala, inzestrata cu atributii de
control, inspectie si sanctionare;
- Oficiul pentru Protectia consumatorilor din Bucurest, care este organul teritorial al Oficiului pentru protectia
consumatorilor;
- Oficiul Concurentei.
Orice persoana care cumpara, dobandeste, utilizeaza ori consuma produse sau servicii se numeste consumator.
Drepturile consumatorilor sunt:
- dreptul de a alege
- dreptul de a fi informat corect asupra produselor si serviciilor si de a fi educati pentru a face o alegere
cat mai avantajaoasa
- dreptul de a fi in siguranta
- dreptul de a se organiza in asociatii pentru protejarea propriilor interese
- dreptul de a avea acces la o gama variata de marfuri
- dreptul de a fi protejati contra riscului de a cumpara bunuri care le pun in pericol sanatatea
- dreptul de a fi despagubiti atunci cand bunurile nu corespund
Aceste drepturi sunt recunoscute de legislatia romaneasca (Ord. Guv. Nr. 21 din 1992 si nr 58 din 2000), iar cine le
nesocoteste sufera sanctiuni.
Producatorul de bunuri alimentare trebuie sa informeze consumatorul despre:
- denumirea/marca sa, adresa, cantitatea, termenul de garantie,
- principalele caracteristici tehnice si calitative, compozitie
- eventualele riscuri ce pot aparea, modul de utilizare, depozitare.
- cazuri in care produsul nu este indicat
Eticheta produselor reprezinta orice material scris, imprimat, ce trebuie sa contina:
- denumirea produsului;
- numele si adresa producatorului, distribuitorului sau importatorului inregistrat in Romania;
- data durabilitatii minimale/termenul de valabilitate;
- cantitatea neta;
- conditii speciale de depozitare si folosire,daca este cazul;
- locul de origine sau provenienta a produsului;
- lista cuprinzand ingredientele folosite,specificand cantitatea
- instructiuni de utilizare.
Data durabilitatii minimale reprezinta data pana la care produsul isi pastreaza caracteristicile specifice in
conditii de depozitare corespunzatoare. Aceasta este exprimata de obicei prin sintagma a se consuma de preferinat
inainte de.
Pentru produsele de folosiinta indelungata, obligatiile producatorilor sunt:
- acordarea unor termene de garantie minime pe grupe de produse
- asigurarea unitatilor service autorizate, documentatiei de remediere, catalogului pieselor de schimb,etc
- supravegherea respectarii conditiilor in care au fost abilitati producatorii pieselor de schimbsi unitatile
service;
- obligatia producatoruli fat de vanzator de a asigura si suporta toate cheltuielile pentru punerea in
functiune,intretinerea, repararea acestora, precum si cheltuieli de diagnosticare, montare, ambalare
pentru produsele reclamate in cadreul termenului de garantie.
Bunurile de folosiinta indelungata trebuie sa fie insotite la comercializare de certificat de garantie semnat si stampilat de
producator si vanzator, declaratie de conformitate si carte tehnica ori instructiuni de folosire. Toate aceste documente
vor fi redactate in limba romana, indiferent de tara de origine a produsului.
Cadrul legal si institutional privind protectia consumatorilor
Principalele proleme cu care se confrunta practica juridica sunt legate de dificultatea crearii unor mijloace cu
adebvarat eficace care sa actioneze pentru asigurarea unui echilibru de forte in cadrul relatiei ofertant-consumator.
Mijloacele judiciare presupun apelarea la un tribunal de natura civila sau administrativa, ceea ce prezinta numeroase
inconveniente pentru consumatori:costul foarte ridicat al justitiei, obstacole de ordin psihologic,etc. Mijloacele
parajudiciare sunt organizate de stat sau institutii particulare si se situeaza in afara ordinului jurisdictional. Acestea se
impart in: consultatii juridice furnizate consumatorilor gratuit sau la preturi reduse, exercitarea de presiuni asupra
ofertantilor si rezolvarea litigiilor prin aducerea fata in fata a consumatorilor si ofertantilor.
Voi prezenta acum cateva acte normative care alcatuiesc cadrul legislativ adecvat privind protectia
consumatorilor:
- O.G.nr 21/1992 care institutionalizeaza OPC-ul(actualul ANPC)
- O.G.nr 19/1992 privind activitatea de standardizare, modificata prin legea nr 11/1994;
- O.G. nr 20/1992 ce cuprinde prevederi referitoare la activitatea de metrologie;
- H.G.nr 167/1992 privind constituirea si functionarea sistemului national de certificare a calitatii;
- H.G.665/1995 privind inlocuirea sau restituirea produselor care prezinta deficiente de calitate;
- H.G.784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare;

55

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
-

Legea nr 98/1994 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele de igiena si sanatate

.H.G.nr 23/1995 privind instruirea sistemului de marcare pentru tigarete, produse de tutun si bauturi
alcoolice;
Autoritatea Nationala pentru Proectia Consumatorilor
(A.N.P.C.)
A.N.P.C. participa impreuna cu alte organe, la elaborarea strategiei in domeniul protectiei consumatorului.
Elaboreaza,proceduri privind obiectivele, conditiile si modul de colaborare in desfasurarea activitatii de protectie a
consumatorilor. ANPC efectueaza analize si incercari in laboratoarele acreditate conform legii sau in laboratoarele
proprii ori agreate, sprijina asociatiile de consumatori in actiunea de infiintare si functionare a centrelor de consultanta,
informare si educare a consumatorilor. De asemenea ANPC-ul prezinta informari periodice Guvernului si organelor
administratiei publice centrale interesate, referitoare la activitatea proprie privind respectarea drepturilor si intereselor
consumatorilor. In afara de cele mentionale ANPC-ul mai are o serie de atributii, participand si la realizarea
programelor interne si internationale in domeniul protectiei consumatorilor.
AMBALAREA
1. DEFINIREA NOIUNII DE AMBALARE I PREAMBALARE
Istoria cartonului ondulat se ntinde pe o perioad de peste 100 de ani, iar apariia acestui material a fost
impulsionat de nevoia unui nou tip de ambalaj superior celor existente pn atunci.
Hrtia ondulat mecanic, ntre dou valuri canelate, a fost obinut prima dat n Anglia, n anul 1856 i a
fost utilizat n premier ca ambalaj de ctre un american, n 1871. Cartonul ondulat propriu-zis a aprut n 1874, n
America, cnd s-a adugat, prin lipire, un strat neted de hrtie peste hrtia ondulat.
La nceputul secolului XX, apar primele maini de carton ondulat, iar acest produs se impune n industria
ambalajelor din America i Europa. n timp, producia de carton ondulat i ambalaje se dezvolt n ritm alert,
lrgindu-se gama sortimental i mbuntindu-se calitatea acestui produs.
n ara noastr, cartonul ondulat s-a produs prima oar n anul 1957, n fabrica existent la Ghimbav,
localitate aflat la 10 km de municipiul Braov. n anii urmtori, acest sector a cunoscut o dezvoltare important,
cererea acestui produs pe pia fiind n continu cretere.
Odat cu dezvoltarea i diversificarea produciei de bunuri concomitent cu dezvoltarea comerului, are loc
i diversificarea i dezvoltarea activitilor de ambalare i implicit a produciei de ambalaje. La nivelul ntregii
planete, se consider c aproximativ 99% din producia de mrfuri se tranzacioneaz n stare ambalat.
Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcii multiple, care asigur meninerea sau, n unele
cazuri, ameliorarea calitii produsului cruia i este destinat. Ambalajul favorizeaz identificarea produsului,
nlesnind atragerea de cumprtori poteniali, pe care i nva cum s foloseasc, s pstreze produsul i cum s
apere mediul nconjurtor de poluarea produs de ambalajele uzate sau de componenii de descompunere ai acestora.
Din punct de vedere comercial, ambalajul permite asigurarea n cele mai bune condiii a manevrrii,
conservrii, depozitrii i transportului produselor. n Petit Robert (1989), ambalajul este un nveli din materiale
i forme diferite n care se ambaleaz un produs pentru transport sau vnzare.
Institutul Francez al Ambalajului i Ambalrii propune urmtoarele definiii n Petit glossaire de
lemballage:
ambalajul este obiectul destinat s nveleasc sau s conin temporar un produs sau un
ansamblu de produse pe parcursul manevrrii, transportului, depozitrii sau prezentrii, n
vederea protejrii acestora sau facilitrii acestor operaii;
ambalarea reprezint oparaia de obinere a primului nveli aflat n contact direct cu
produsul.
Institutul din Marea Britanie furnizeaz trei direcii n definirea ambalrii (Fril R.,
2001):
sistem coordonat de pregtire a mrfurilor pentru transport, distribuie, vnzare cu
amnuntul i consum;
cale de asigurare a distribuiei la consumatorul final, n condiii optime i cu costuri
minime;
funcie tehnico-economic, care urmrete minimizarea costurilor la livrare.
n Romnia, conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezint un mijloc (sau ansamblu de
mijloace) destinat s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecia
temporar, din punct de vedere fizic, chimic, mecanic i biologic n scopul meninerii calitii i integritii
acestora, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii pn la consumator sau pn la
expirarea termenului de garanie.
Tot n conformitate cu standardul amintit, ambalarea este definit ca fiind operaie, procedeu sau
metod, prin care se asigur cu ajutorul ambalajului, protecie temporar a produsului.

56

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
n contextul ambalrii se folosesc o serie de termeni, dintre care amintim materialul de ambalare,
materialul de ambalaj, mediu de ambalare, produs de ambalat, preambalare, accesorii, materiale i operaii
auxiliare ambalrii etc.
Semnificaia i corelaiile terminologiei privind ambalarea mrfurilor, precum i succesiunea fazelor
premergtoare ambalrii unui produs, sunt redate schematic n Figura II.1. reprezentnd fazele ambalrii i
terminologia folosit.
Preambalarea este operaia de ambalare a unui produs individual, n absena cumprtorului, iar
cantitatea de produs introdus n ambalaj este prestabilit i nu poate fi shimbat dect prin deschiderea sau
modificarea ambalajului.
Exist instruciuni de metodologie legal referitoare la prembalarea unor produse n funcie de mas
sau volum. Produsele care ndeplinesc condiiile prevzute de lege vor fi inscipionate cu litera e, de nalimea
a cel puin 3 mm, plasat n acelai loc cu masa i volumul nominal. Este interzis tiprirea pe ambalaj a
erorilor tolerate.
Valorile cantitilor nominale sunt impuse prin lege, publicate n Monitorul Oficial al Romniei
pentru fiecare categorie de produse.
Este interzis, prin lege, producerea, importarea i comercializarea de ambalaje neltoare.
Preambalajul neltor este preambalatul care creaz impresia c are o cantitate mai mare dect
cantitatea nominal. Se consider preambalat nelator dac peste 30% din volumul ambalajului nu este
ocupat cu produs sau n cazul n care n pachet exist produs cu mai puin de 15% dect cantitile prevazute
de lege.
Toate preambalatele fabricate conform instruciunilor trebuie s poarte urmtoarele inscripii lizibile,
care s nu poat fi terse:
cantitatea nominal;

o marc sau o inscripie care s permit identificarea ambalatorului sau a importatorului

de preambalare;
marca e, de cel puin 3mm, situat n acelai cmp vizual cu cantitatea nominal.
Aplicarea acestei mrci garanteaz c preambalatul ndeplinete cerinele prevzute de
instruciuni.
verificarea preambalatelor se face prin eantionare n dou etape:
o verificarea coninutului real al fiecrui preambalat din eantion;
o verificarea mediei coninutului real al preambalatului din fiecare eantion.

pentru fiecare din aceste verificri exist dou planuri de eantionare;

un plan pentru verificarea nedestructiv, care nu implic deschiderea ambalajului;

alt plan pentru verificarea distructiv, care implic deschiderea ambalajului.

Din motive economice, verificarea distuctiv este limitat la minimum necesar.
Un lot este constituit din preambalate cu aceeai cantitate nominal, aceeai arj de producie, ambalat n
acelai loc.
2. CLASIFICAREA AMBALAJELOR
n ultimele decenii ambalajele s-au diversificat mult, att din punct de vedere al materialelor din care
acestea sunt fcute, ct i din punct de vedere funcional.
Ambalajele se clasific n funcie de mai multe criterii, care sunt utilizate frecvent n practic:
- dup materialul folosit n confecionarea ambalajelor:
ambalaje din hrtie i carton;

ambalaje din sticl;

ambalaje din metal;
ambalaje din materiale plastice;
ambalaje din lemn, nlocuitori din lemn i mpletituri;
ambalaje din materiale textile;
ambalaje din materiale complexe.

- dup sistemul de confecionare:

ambalaje fixe;

ambalaje demontabile;
ambalaje pliabile.

57

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- dup tip:

plicuri;
pungi;
plase;
lzi;
cutii;
flacoane;
borcane etc.

- dup domeniul de utilizare:

ambalaje de transport;

ambalaje de desfacere i prezentare.

- dup specificul produsului ambalat:

ambalaje pentru produse alimentare;

ambalaje pentru produse nealimentare;

ambalaje pentru produse periculoase;
ambalaje individuale;
ambalaje colective.

- dup gradul de rigiditate:

ambalaje rigide;

ambalaje semirigide;
ambalaje suple.

- dup modul de circulaie al ambalajului:

ambalaje refolosibile;

ambalaje nerefolosibile tip pierdut.

- dup sistemul de circulaie:

sistem de restituire a ambalajelor;

sistem de vnzare cumprare a ambalajelor.

- dup sistemul de confecionare:

ambalaje fixe;

ambalaje demontabile;
ambalaje pliante.

- dup cile de transport:

ambalaje pentru transport terestru;

ambalaje pentru transport fluvial-maritim;

ambalaje pentru transport aerian.

- dup destinaie:

ambalaje pentru piaa extern;

ambalaje pentru piaa intern.

Exist o preocupare chiar i la nivel de foruri internaionale, cum ar fi: Organizaia Internaional de
Standardizare, Federaia European pentru Ambalare, pentru clasificarea i standardizarea ambalajelor.
3. MATERIALE UTILIZATE PENTRU CONFECIONAREA AMBALAJULUI

58

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Diversitatea materialelor folosite pentru ambalarea produselor este foarte mare.
Privit din punct de vedere tehnic, ambalajul mrfurilor este alctuit dintr-un ansamblu de materiale destinat
proteciei calitii i integritii produselor, facilitrii operaiilor de circulaie a mrfurilor. De asemenea, calitatea
produselor este influenat de calitatea ambalajului prin fapul c un ambalaj necorespunztor poate atrage dup sine
deprecierea produsului, adic s contribuie la diminuarea calitii lui.
Dac privim ambalajul ca un produs finit oarecare, avnd o destinaie precizat, n el se pot identifica
cheltuieli cu materiile prime i cheltuieli de obinere.
Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai muli factori dintre care am putea aminti
(raum G., 1996):
caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat;
domeniul de utilizare a ambalajului;
mrimea factorilor care pot aciona asupra produsului pe timpul manipulrii, transportului i al
depozitrii;
tehnica de ambalare utilizat;
destinaia produsului;
nivelul de dezvoltare i puterea economic, etc.
Materialele celulozice
Ambalajele din materialele celulozice dein ponderea principal n totalul ambalajelor. n funcie de
perioade i de ri, se nregistreaz sensibile fluctuaii. Materialele care pot n viitor s ia locul ocupat de materialele
celulozice sunt materialele plastice.
Dintre materialele celulozice utilizate pentru confecionarea diferitelor tipuri de ambalaje amintim: hrtia,
cartonul i mucavaua.
Cartonul pentru ambalaje poate fi:
1. carton duplex este format din dou straturi diferite de material fibros, unite n stare umed prin presare.
Cartonul duplex se fabric n dou tipuri:
tipul E - pentru ambalaje care se imprim prin procedeul ofset. De aceea stratul superior
(fa 1) este fabricat din past chimic nlbit a crei culoare alb i netezire permit
imprimarea ofset;
tipul O (obinuit) - pentru alte ambalaje, confecii i lucrri poligrafice
2. cartonul triplex este format din minim trei straturi diferite de material fibros, unite n stare umed prin
presare. Cartonul triplex are o rezisten mare la plesnire, utilizat n special pentru ambalaje de transport i grupare i
mai puin pentru ambalaje de desfacere prezentare.
3. cartonul ondulat este format din unul pn la patru straturi netede i unul sau trei straturi ondulate din
hrtie inferioar sau superioar de ambalaj, unite ntre ele printr-un adeziv. Se obine astfel un obiect de tip sandwich
uor i stabil. Elementul de baz este obinut prin asocierea, prin lipirea, a unui strat plat cu un strat ondulat.
Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor elemente suprapuse de obicei, mrimea ondulelor folosite este
diferit cu un strat plat determin obinerea cartoanelor ondulate cu unul, dou sau trei straturi de ondule. Cartonul
ondulat are o rezisten i o elasticitate bun.
Materialele auxiliare pentru producerea ambalajelor
Numrul acestora este foarte mare: colorani, pigmeni, cerneluri, adezivi, etc. Aceste materiale influenteaz
calitatea ambalajelor, atribuindu-le calitti estetice si funcionale.
Un alt material auxiliar utilizat de aceast dat pentru consolidarea, adic creterea rezistenei ambalajelor
sunt benzile de balotare i adezivii.
O alt grup o constituie materialele pentru amortizare i protecie mpotriva ocurilor. Aceste materiale
protejeaz mpotriva ocurilor, a frecrilor i n unele cazuri chiar pentru rigidizarea ambalajelor. Dintre materialele
noi de amortizare putem aminti: cartonul ondulat, lna mineral, materialele expandate si cele cu bule de aer.
O ultim grup de materialele auxiliare o constituie lacurile i vopselele. Acestea, pe lng contribuia care
o au la creterea rezistenei ambalajelor la aciunea factorilor atmosferici, mresc rezistena la coroziune, la razele
solare, la schimbrile de temperatur etc.
4. FACTORII CARE DETERMIN ALEGEREA AMBALAJULUI
Ambalajul este o component esenial a activitii comerciale, fiind subordonat mrfii i deservind
consumatorul. Sortimentele de produse nou aprute pe pia, modernizarea concepiei i a tehnicilor comerciale aduc
n discuie diversificarea ambalajelor n paralel cu creterea exigenelor fa de acesta.
Pentru ca ambalajul s ndeplineasc funciile sale, la alegerea lui trebuie s se in cont de urmtoarele
aspecte:
- proprietile produsului care trebuie ambalat:

59

Lucrtor n comer
Mure

CRFPA

natura, dimensiunea, masa, forma produsului, numrul de uniti de produs dintr-un

ambalaj;
interaciunile de ordin fizic i chimic ce pot apare ntre produs i ambalaj (respectiv
incompatibilitile);
fragilitatea produsului, sensibilitatea la factori mecanici i de mediu (prin miros, ageni
chimici, umiditate);
importana i valoarea produsului, care determin msuri de siguran n plus mpotriva
unor posibile furturi sau deteriorri intenionate.

- condiii de transport, manipulare i depozitare:

numrul operaiilor de ncrcare-descrcare;

tipul mijloacelor de transport folosite: auto, feroviar, naval;

durata operaiilor de manipulare;
durata stocrii;
locul vnzrii.

- metoda de ambalare, tipul i funciile ambalajelor:

n funcie de modul de vnzare: autoservire sau servire de ctre personalul angajat;

n funcie de scopul ambalrii: pentru transport sau desfacere;

modul de nchidere;
modalitatea i tipul inscripionrii.
materialul de ambalaj folosit (caracteristici, proprieti);
rezisten la ocuri termice;
rezisten la presiuni mari;
posibilitatea de protejare contra prafului.

- valorificarea economic a ambalajului:

costul ambalajului;

existena posibilitii de recuperare a ambalajului i eventual refolosire;

valoarea de recuperare.

La fel ca i n cazul altor produse i pentru ambalaje s-a impus introducerea standardizrii care permite
raionalizarea produciei i comercializrii ambalajelor. Principalele cerine ce trebuie s le ndeplineasc un ambalaj
vor fi specificate n standarde.
Cu ct ambalajul ndeplinete mai multe din cerinele enumerate mai sus, cu att el va fi mai util, iar
cheltuielile pentru utilizarea lui pot fi recuperate.
5. METODE I TEHNICI DE AMBALARE
Odat cu dezvoltarea societii i implicit a proceselor de producie s-a dezvoltat i industria de ambalaje.
Se caut ca prin procedee noi s se ajung la o mai bun realizare a funciilor ambalajelor. Totodat, se urmrete
creterea productivitii muncii, att la confecionarea ambalajelor, ct i la ambalarea produselor.
Ambalarea se poate face pe linii semiautomate sau automate de mare productivitate, ce pot realiza formarea
ambalajelor, desfacerea lor, umplerea i nchiderea lor.
Ambalajul i produsul formeaz un sistem, de aceea metodele de ambalare trebuie s in seama de relaiile
de interdependen ce se stabilesc ntre elementele componente ale sistemului. Tendinele actuale remarcate n
concepia ambalajelor i a metodelor de ambalare sunt:
reducerea consumului de materii prime, materiale i energie;

creterea duratei de conservare a produselor;

sporirea performanelor ambalajelor prin combinarea materialelor de confecionare;
facilitarea reintegrrii n mediu a ambalajelor n etapa post-consum.

Metoda de formare a ambalajului se adopt n funcie de materilului celulozic folosit, tratat sau netratat, sau
n funcie de posibilitatea de nchidere prin termosudare, prin lipire sau pliere.

60

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Metodele i tehnicile de ambalare a produselor oferite de Rondocarton sunt:
Ambalarea colectiv aceast metod se folosete pentru ambalarea ntr-un singur ambalaj a mai multor
produse. Aceast metod uureaz mult manipulare i transport produselor, ajutnd la paletizarea acestora. Metoda
poate fi utilizat cu succes i pentru produsele alimentare de uz curent (zahr, fin, orez, mlai etc), precum i
pentru ambalarea unor produse deja preambalate.
Ambalarea porionat - ambalajul porionat este acela al crui coninut se consum o singur dat. Aceste
ambalaje pot fi plicuri, cutii, tavie etc. Astfel, se pot ambala att produsele perisabile (produsele lactate, carne,
fructe), ct si cele neperisabile (biscuii, napolitane, cafea etc).
Ambalarea n cutii de carton se realizeaz n trei etape, indiferent de complexitatea mainilor folosite:
formarea sau deschiderea ambalajului pliat materialul poate fi sub form de band sau
carton desfurat de pe o bobin, bucata de carton croit corespunztor dimensiunilor i
formei ambalajului sau chiar o cutie de carton deja format, care se afl n stare pliat;
umplerea ambalajului;

nchiderea nchiderea bazei cutiei se face, n cele mai multe cazuri, naintea umplerii,
exist ns produse rigide, care se pot introduce mai nti n cutie i apoi aceasta se
nchide la ambele capete.
Pot exista i operaii secundare: imprimarea codului produsului, introducerea de hrtii cu indicaii legate de
produs sau obiecte de reclam, etc. care se realizeaz pe parcursul procesului de ambalare.
Ambalarea n cutii de carton se face pe linii manuale, semi-automate sau automate, n funcie de modul n
care se introduce produsul n ambalaj. Astfel, dac introducerea produsului n ambalaj se face de ctre main, chiar
dac alimentarea dispozitivului de ncrcare se face manual, sistemul se consider automat. Dac ns, introducerea
produsului n ambalaj se face manual, iar celelalte operaii se fac automat, atunci sistemul se consider semiautomat.
Sunt mai muli factori de care trebuie s se in seama la alegerea liniei de ambalare. Acetia se refer la:
utilajul folosit la ambalare;

producia care trebuie realizat;

dimensiunea ambalajelor ce trebuie formate;
frecvena schimbrilor ambalajului;
spaiul necesar montrii liniei.
modificrile probabile ale produsului, influeneaz alegerea materialului de ambalare
folosit (de exemplu, produsul trebuie ambalat n materiale cu ridicate proprieti de
barier la arome, grsimi etc.).

6. IMPACTUL AMBALAJELORASUPRA MEDIULUI I RECICLAREA DEEURILOR

Pdurile reprezint aurul verde al unei ri, dar lemul este materia prim folosit n fabricarea hrtiei.
Pentru ameliorarea acestei contradicii s-a recurs la sisteme de reciclare a hrtiei.
Hrtia fabricat din deeuri reciclate se folosete la fabricarea cartonului ondulat, a cartonului cu
microondule, a mucavalei i a hrtiei igienice.
Exist societi comerciale care se ocup de colectarea deeurilor de hrtie i carton, organizate pe centre
de judee i funcioneaz sub denumirea de REMAT (reciclarea materialelor). Societile comerciale de prelucrare a
deeurilor (fabricile de carton ondulat) sunt totodat autorizate i n colectarea deeurilor de hrtie. Rezervele de
deeuri de hrtie i cartoane care se recicleaz se regsesc n:
- depozite en-gross de produse finite;
- magazine de desfacere en-detail;
- n deeurile menajere
Posibilitile de reciclare se pot mpri n dou grupe:
1. societile comerciale care folosesc n exclusivitate deeuri de hrtie i cartoane i fabric un
produs nou numit mucava;
2. societile comerciale care folosesc deeurile de cartoane i hrtie n proporie de pn la 50%
produc hrtii reciclate: hrtie de ziar, hrtie de maculator, hrtie igienic, hrtie creponat, prosoape etc.
Tehnologia de reciclare:
Deeurile se adun ntr-un depozit numit depozit de maculatur unde se face sortarea hrtiei. n
funcie de calitatea produsului celulozic care urmeaz a fi fabricat, hrtia sortat este utilizat conform
reetelor, n diferite proporii, ca materie prim.
Utilajele folosite pentru transformarea hrtiei reciclate n materie prim celulozic, utilizat la
fabricarea cartoanelor sunt:

61

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
1. Hidropulper este un malaxor cu agitator mecanic n care se introduc deeurile de hrtie i carton
n amestec cu o cantitate de ap industrial n proporie de 80% ap, 20% deeuri care prin rotire de ctre un
rotor n cuva malaxorului se defibrileaz;
2. Destrmtoare cu dublu disc sunt utilaje de defibrilare care continu procesul de destrmare
printr-o secionare a fibrei de hrtie cu discuri metalice;
3. Moar conic e un utilaj care macin fibra de hrtie i o transform ntr-o past de hrtie n
suspensie de ap;
4. Maina propriu-zis de tras mucava e un utilaj care cu ajutorul unor site cilindrii i o flanel
capteaz fibra de hrtie din ap i formeaz straturi elementare de hrtie;
5. Usctorul de mucava sunt construcii de 2-4 etaje n care se gsesc cleme de prindere a colilor
de mucava n vederea uscrii naturale cu ajutorul curenilor naturali de aer;
6. Calandrul e un utilaj format din dou valuri metalice printre care se trece coala de mucava
uscat n vederea finisrii suprafeelor colii.
Dup efectuarea mai multor studii s-a ajuns la concluzia c pentru verificarea calitii anti-poluante
a unui material de ambalare trebuie s se in cont de o serie de criterii:
consum minim de material;
reducerea volumului ambalajului dup utilizare;
posibilitatea de distugere a ambalajului dup utilizare;
lipsa de nocivitate prin distrugerea materialului;
posibilitatea de reutilizare a materialului;
posibilitatea de reutilizare a ambalajului.
Pentru nelegerea obiectiv a impactului asupra mediului nconjurtor trebuie s se identifice principalii
parametrii ecologici. Acetia sunt:
procesul de nclzire global i modificrile climatice;
deprecierea stratului de ozon;
poluarea aerului, inclusiv fenomenul de ploaie acid;
poluarea apei;
tipuri de deeuri solide i eliminarea lor.
Degradarea natural se poate realiza prin biodegradare, care const n distrugerea materialului de ctre
microorganisme prezente n sol.
Exprimarea numeric a capacitii unui material de a se degrada natural este numit modul de
degradabilitate natural a materialului.
Capacitatea de distructibilitate a materialelor de ambalare se apreciaz n funcie de metoda de eliminare a
deeurilor: ngropare, incinerarea, recuperare i reciclare.
SIGURANA ALIMENTAR N VIAA NOASTR COTIDIAN
Sigurana produselor alimentare pe care le consumam este esenial pentru sntatea noastr, referindu-se la
ntregul parcurs al alimentelor, de la productorii de materii prime pn la produsul finit consumat zilnic de fiecare
dintre noi.
Elementele definitorii pentru sigurana alimentar sunt reprezentate de:
Calitatea materiilor prime care intr n procesul de fabricaie;
Procesul de producie al alimentelor;
Depozitarea i transportul alimentelor;
Modul i condiiile de comercializare a alimentelor.

Sigurana alimentar const n respectarea normelor igienico-sanitare n procesul de producie i are n

vedere "garantarea sntii populaiei prin consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar,
sub raportul salubritii, prospeimii i al valorii nutritive a alimentelor."
VIII. ORGANIZAREA UNITII COMERCIALE

I. CONTINUTUL ACTIVITAII COMERCIALE

1.1. Comerul
1.2. Actele de comer
1.3. Comerciantul
1.1. Comerul. Definiia. Coninutul activitii i funciile comerului.

62

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
ntr-o economie moderna, comerul a devenit elementul principal al mecanismului de piaa. Pentru a putea
aborda sistemul de definire al comerului trebuie s inem cont de urmtoarele elemente:
1. actul de schimb
2. cadrul n care se realizeaz actul de schimb
3. specificitatea procesului managerial pe care l presupune realizarea schimbului.
Cadrul n care se realizeaz comerul depinde de cadrul politic.
Definirea comerului n accepiune clasic
Noiunea de comer are un coninut complex, determinnd o funcie economic ce const n a cumpra materii
prime sau produse pentru a le revinde consumatorilor n acelai stadiu fizic dar n condiii convenabile cu privire la
locul, timpul, cantitatea,calitatea, sortimentul si preul dorit de acetia.
n acelai timp, noiunea de comer definete profesiune unui ntreg corp de ageni economici ce acioneaz n
cadrul pieei asigurnd actele de schimb.
Sub aspect juridic, noiunea de comer definete transferul titlurilor de proprietate asupra produselor sau
serviciilor de la productori la consumatori.
n Codul Comercial, care n realitate se aplic la toate activitile economice organizate n scop lucrativ, sunt
definite ca acte de comer actele de producie industrial, actele de transport, serviciile bancare i alte acte de
intermediere alturi de actele comerciale pure.
Coninutul activitii de comer
Activitatea de comer a cunoscut modificri substaniale transformndu-se n prezent dintr-o simpl
intermediere ntr-o activitate creatoare de utiliti, devenind la fel de importanta att pentru productor ct i pentru
consumator.
OBS. Noiunea de utilitate face parte din nsi coninutul activitii de comer definind locul i rolul su n cadrul unei
economii.
Pentru a nelege locul utilitii n cadrul activitii de comer trebuie avute n vedere urmtoarele aspecte:
1. Amplasarea n spaiu a productorilor i consumatorilor este foarte diferit i ea este afectat i de distanele
care se interpun ntre cei doi parteneri;
2. Imposibilitatea cunoaterii reciproce de ctre parteneri a mijloacelor financiare i productive de care dispun;
3. Contradiciile existente ntre interesele firmelor productoare i unele nevoi ale consumatorilor.
Comerul apare ca o funcie economic ce are n vedere punerea bunurilor i serviciilor la dispoziia
consumatorilor sau utilizatorilor n condiii de loc, timp i mrime, realiznd astzi i alte servicii care completeaz
actul comercial (vnzarea - cumprarea).
Se adaug astfel activitilor intermediare i celor legate de distribuia fizic i o serie de alte activiti cum ar
fi: cercetri de pia, informarea i educarea consumatorului, publicitatea, promovarea unor servicii complexe i crearea
cadrului ambiental necesar actului de vnzare-cumprare.
Definirea comerului n accepiune modern
Se ncearc a se defini astzi comerul ca reprezentnd un ansamblu de activiti care privesc un produs, din
momentul investiiei sau cel al inteniei de a-l crea pn la distrugerea sa n procesul de consum indiferent care va fi
forma acestui consum. Astzi, comerul a devenit un sector creator de utiliti.
Funciile comerului
1)
2)
3)

4)

Principala funcie a comerului o constituie cumprarea mrfurilor de la productori sau colectori,

transferarea lor n depozite n vederea vnzrii;
Prin vnzarea mrfurilor ctre consumatori, comerul realizeaz sub forma bneasca valoarea materializata n
mrfuri, valorificnd efectiv efortul investiional fcut pentru producia si circulaia mrfurilor;
Activitatea de stocare a mrfurilor functia apare datorita locului intermediar pe care comerul l ocupa ntre
producie si consum. Necesitatea echilibrrii produciei cu consumul izvorte din manifestarea unor tendine
specifice ce apar n evoluia consumului i produciei si ndeosebi izvorte din existenta practicilor cotidiene de
rupere a echilibrului ntre producie si consum.
Fracionarea cantitii mari de mrfuri pe care le livreaz productorul, formarea sortimentelor comerciale
i asigurarea micilor partizi de mrfuri ce urmeaz a fi puse la dispoziia consumatorului.
Functia are n vedere:
a. O pregtire a mrfurilor pentru vnzare de multe ori este nevoie, n cadrul reelei comerciale, de realizarea
unor operaiuni specifice: dozare, porionare, reambalare etc.
b. Sortarea tuturor produselor dup criterii comerciale;

63

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
c. Controlul continuu al calitii produselor;
d. Realizarea unor activiti specifice de service si garanie.
4) Transferarea unor mrfuri ctre zonele si punctele cele mai ndepartate sau mai izolate pentru a putea
fi vndute consumatorilor. Functia are n vedere o mai judicioasa organizare a micrii mrfurilor. Aceasta funcie
apare deoarece realizarea finala a mrfurilor ca valori are loc n punctul de consum. Realizarea funciei presupune:
a. O buna cunoatere a pieei pe care acioneaz
b. Alegerea celor mai apropiai furnizori, a formelor de aprovizionare adecvate, a circuitelor produselor si a
tipurilor de mijloace de transport.
5) Crearea condiiilor de realizare efectiva a actului de vnzare-cumprare.
Functia presupune:
a. Existenta unei reele de uniti comerciale. Prin intermediul reelei respective comerciantul trebuie sa se
apropie de publicul sau si sa organizeze procesul de vnzare n toate punctele de consum;
b. Existenta unui personal specializat care sa asigure ntreg procesul de circulaie a mrfurilor;
6) Asigurarea promovrii produselor prin diferite tehnici si tehnologii promoionale (publicitate, relaii
publice, reclama). Aceste tehnici promoionale trebuie sa genereze dorina de cumprare si sa promoveze actul de
vnzare.
7) Functia de cercetare se cerceteaz:
a.
Dorinele consumatorilor si utilizatorilor, sugestiile, capacitatea lor de cumprare, gradul de instruire si obiceiurile
de consum;
b. Se cerceteaz condiiile de piaa: concurenta, facilitile si restriciile pieei, aspectele urbanistice si de urbanism
comercial, nivelul managerial promovat n cadrul pieei respective, gradul de stabilitate politica, piaa forei de
munca, piaa capitalurilor, piaa schimburilor monetare si stabilitatea monedei, politica fiscala.
1.2. Actele de comer
Actul de comer reprezint o aciune realizata n procesul exercitrii unei profesiuni comerciale. Cu titlu
excepional poate fi calificat drept act de comer si un act care a avut loc ntre doua pari n cazul n care prin natura sa
una dintre pari i fundamenteaz existenta pe exercitarea unei activitatea comerciale. Exemplu: un contract ntre
cultivatorii de cereale si cei ce cumpra (intermediari sau fabricani de pine).
Unele dintre aceste acte sunt comerciale si atunci cnd autorii lor realizeaz operaiuni de schimb ce privesc
transferul titlurilor de proprietate n scop lucrativ.
Actele comerciale sunt structurate pe 3 mari categorii:
1) actele naturale de comer;
2) actele de comer formale sau proforme;
3) actele de comer n virtutea teoriei accesorii.;
1) actele naturale de comer sunt reprezentate de acele activitatea care prin ele nsele reprezint comer dnd
profilul profesiunii celor implicai n exercitarea lor. n cadrul acestei categorii sunt cuprinse 6 tipuri:
a. totalitatea cumprtorilor de mrfuri n vederea revnzrii sau nchirierii lor; Pentru a putea fi act natural de
comer activitatea de schimb trebuie sa ndeplineasc 2 condiii:
i. mrfurile cumprate trebuie revndute sau nchiriate;
ii. din activitatea respectiva de schimb sa existe intenia obinerii deprofit;
b. include activitatea interpuilor dintre participanii la tranzaciile comerciale (brokeri, dealeri);
c. cuprinde operaiunile de transformare a materiilor prime n obiecte de consum;
Intervine aici o condiie: transformarea respectiva trebuie sa fie efectuata de ctre o firma care are drept scop
asigurarea unui profit din realizarea operaiunii respective). Apare ideea repetabilitii activitii respective
(perpetuarea).
d. Cuprinde toate activitile de transporturi se pleac de la premisa ca mrfurile sunt orientate si expediate
de ctre productori spre piaa si spre locurile de transformare prin grija transportatorilor care efectueaz
operaiuni comerciale si percep pentru activitile respective anumite taxe/tarife.
e. Cuprinde toate activitile pe care le exercita unitile bancare sau toate operaiunile bancare.
f. Cuprinde o serie de operaiuni mai eterogene activitile desfurate de ageniile de curs valutar, de birouri
de afaceri, activitatea ntreprinderii de spectacole publice, activitatea ageniilor de turism.
2) actele de comer formale sau proforme au n vedere acte a cror substana comerciala este generata de
forma lor. Este vorba de operaiuni care se refera la activitatea realizate mai ales prin intermediul scrisorilor de schimb
(schimburi de creane, schimburi de obligaiuni etc.). Toate asemenea operaiuni se fac n scris, redactndu-se scrisoarea
de schimb sau orice alt act n cauza, oricare ar fi calitatea semnatarilor sau partenerilor si oricare ar fi natura
operaiunilor realizate.

Agent economic
A

datorie

Agent economic
B

64

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure
datorie
cambie

Agent economic
A

3) actele de comer n virtutea teoriei accesorii aceasta categorie cuprinde toate operaiunile ce se refera la
acte ca fiind civile prin natura lor si care devin acte comerciale daca sunt fcute de ctre un comerciant cu ocazia
realizrii unei anumite laturi a activitii sale comerciale. Ex. : achiziionarea unui calculator de ctre un notar va fi un
act de comer.
1.3. Comerciantul. Definire. Restricii cu privire la libertatea de exercitare a activitii comerciale. Obligaiile si
prerogativele comercianilor.
DEF. Noiunea de comerciant are n vedere orice persoana fizica sau juridica a crei profesie este comerul.
Potrivit Codului Comercial sunt considerai comerciani toi cei ce exercita acte de comer si fac din aceasta profesia lor
obinuita.
Pentru a putea fi comerciant, trebuie ndeplinite urmtoarele condiii:
1. sa fac acte de comer;
2. sa realizeze asemenea acte n mod obinuit (repetabilitate);
3. sa transforme realizarea actelor respective n profesia sa de baza sau accesorie;
4. sa acioneze n numele sau personal.
Restricii privind libertatea de exercitare a diverselor activitatea comerciale
O serie de elemente precum complexitatea activitii comerciale, importanta comerului n dezvoltarea
economico-sociala a fiecrei tari au fcut necesar ca toate tarile civilizate sa se ngrijeasc n a avea o legislaie
specifica domeniului respectiv din mai multe motive:
1. o asemenea legislaie are menirea de a asigura statutul comerciantului, de a mpiedica ptrunderea n cadrul
ramurii a unor persoane necorespunztoare sau
bolnave ce ar putea pune n pericol sntatea publica;
2. legislaia mai are n vedere menirea de a verifica capacitatea de investiie a ntreprinztorilor poteniali, cinstea si
loialitatea acestora si de a asigura toate aspectele ce dau cadrul relaiei dintre ntreprinztor si consumator si ntre
ntreprinztori ca parteneri si agenii de piaa.
Restricii referitoare la persoana ce urmeaz a efectua acte de comer
1. incapaciti legislaia tarilor dezvoltate prevede ca nu au voie sa fac comer
urmtoarele categorii de persoane:
a. persoane afectate de interdicii legale (ca urmare a unor condamnri penale);
b. persoane care au suferit condamnri fiscale;
c. persoane bolnave mintal;
d. minorii.
2. incompatibilitatea cu statutul de comerciant exercitarea comerului este incompatibila cu realizarea
concomitenta a unor profesii ca: avocat, notar, funcionar public, militar. Acest lucru se extinde si asupra partenerilor de
viata ai acestora.
OBS. Cetenii strini nu au voie sa exercite acte de comer dect n condiiile n care reuesc sa obin un brevet
comercial ce le confer dreptul de a exercita acte de comer.
Restricii referitoare la modul de organizarea diferitelor tipuri de comer
Este vorba de interdicii complete si reglementari speciale.
Interdiciile complete au n vedere domeniile de activitate sau sectoarele de comer a cror organizare este
interzisa ntreprinztorilor particulari. Astfel, statul instituie un monopol legal potrivit cruia i rezerva gestionarea
unor ntreprinderi sau societi ce desfoar un astfel de comer. Statul urmrete:
1. realizarea unor obiective fiscale (energie, tutun);
2. realizarea unor obiective de interes general (comerul cu stupefiante, comer cu armament).
Reglementrile speciale legislaia prevede toate acele sectoare de comer n cadrul crora activitatea comerciala
se desfoar sub restricia respectrii unor condiii speciale. Domenii de activitate: activitatea unitilor ce
comercializeaz produse alimentare, buturi alcoolice, brutriile, ageniile de voiaj, transport aerian.
Obligaiile si prerogativele comercianilor
Stabilirea restriciilor privind realizarea actelor de comer genereaz o serie de obligaii cu privire la procesul
de organizare si desfurare a activitii comerciale.

65

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Potrivit prescripiilor Codul Comercial ntre principalele obligaii cu privire la cei ce exercita acte de comer
figureaz:
1. obligaii referitoare la organizarea sistemului de relaii si a modului de desfurare a activitii
comerciale. Se au n vedere:
a. obligaii privind tinerea evidentelor primare si contabile;
b. consemnarea tuturor documentelor comerciale potrivit prescripiilor dearhivare;
c. deschiderea unui cont n cadrul unei bnci;
d. suportarea consecinelor falimentului, respectiv lichidare bunurilor ntreprinderii sau suportarea
regimului judiciar n cadrul suspendrii unei pli.
2. obligaii fiscale este vorba de plata taxelor si a impozitelor;
3. obligaii ce revin comerciantului n calitatea sa de patron.
Orice ntreprinztor comercial este obligat sa aplice prescripiile Codului Muncii referitoare la: contractul de
munca, la reglementarea timpului si a naturii muncii, la igiena si securitatea sociala si ntocmirea si tinerea evidenei
crilor de munc.
Prerogativele comerciantului
Prerogativele se refera la o serie de drepturi prin care se stabilete posibilitatea fiecrui comerciant att de a
aciona n interesul propriu ct si pentru a se putea apra n cazul apariiei unor conflicte sau a anumitor daune:
1. existenta de drept a calitii de elector si posibiliti eligibile n cadrul Camerelor de Comer i a
Tribunalelor Comerciale;
2. posibilitatea comerciantului de a beneficia de o serie de masuri speciale cu privire la urmrirea contractelor
comerciale;
3. dreptul de a contesta anumite hotrri i de a invoca fr restricii proba cu martori;
4. posibilitatea de a acorda sau contracta mprumuturi comerciale la un nivel nelimitat.
II. Comerul cu ridicata
2.1. Coninutul si rolul comerului cu ridicata
2.2. Funciile comerului cu ridicata
2.3. Tendinele pe plan mondial n evoluia comerului cu ridicata
2.1. Coninutul si rolul comerului cu ridicata
Circulaia mrfurilor ca faza a produciei sociale n care se realizeaz valoarea mrfurilor si trecerea lor n sfera
consumului cunoate 2 stadii:
1. circulaia mrfurilor cu ridicata;
2. circulaia mrfurilor cu amnuntul.
Circulaia mrfurilor cu ridicata reprezint stadiul n care mrfurile se cumpra si se vnd n partizi mari n scopul
revnzrii sau al prelucrrii lor ulterioare.
OBS. Circulaia mrfurilor n comerul cu ridicata privete cvasitotalitatea bunurilor realizate n procesul de producie.
Circulaia mrfurilor cu amnuntul are n vedere cumprarea mrfurilor de la diveri productori sau comerciani si
vnzarea acestora ctre consumatori.
Principalele deosebiri ntre comerul cu amnuntul si cel cu ridicata
1. nu toate produsele care formeaz obiectul circulaiei mrfurilor cu ridicata intra ca obiect n circulaia mrfurilor
cu amnuntul;
2. n cadrul comerului cu ridicata mrfurile circula constituite n partizi mari sub forma loturilor industriale, n
comerul cu amnuntul mrfurile intra n partizi mari si pleac n partizi mici, n general sub forma de sortiment;
3. comerul cu ridicata se realizeaz n general ntre persoane juridice iar comerul cu amnuntul se realizeaz ntre
diverse tipuri de firme si consumatori.
Circulaia mrfurilor n comerul cu ridicata poate fi organizata sub 3 modaliti:
1. ca activitate independenta constituind obiectul comerului cu ridicata:
Productor
Comer cu ridicata
Comer cu amnuntul
Consumator
2. ca activitate auxiliara a productorului:
Productor [Comer cu Ridicata]
Comerul cu amnuntul
Consumator
3. ca activitate integrata n cadrul marilor firme de comer cu amnuntul:
Productor [Comerul cu ridicata]
Comerul cu amnuntul
Consumator
Prima metoda nu prea mai este uzata.
OBS. Prezenta comerului cu ridicata ca intermediar nu este obligatorie, ea trebuie sa se justifice pe de o parte din punct
de vedere economic, prin intermediul avantajelor ce le poate aduce productorului si detailistului, iar pe de alta parte,
prin condiiile concrete din fiecare zona de piaa.

66

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Din punct de vedere economic avantajele pentru productor si detailist sunt:
1. comerul cu ridicata trebuie sa asigure scutirea productorului de preocupri si costuri privind cunoaterea pieei;
2. trebuie sa scuteasc productorul de o serie de cheltuieli de comercializare;
3. comerul cu ridicata preia riscul comercial;
4. pentru detailist, comerul cu ridicata trebuie sa-i asigure comerului cu amnuntul o aprovizionare ritmica si
trebuie sa-i mai asigure varietatea sortimentala.
2.2. Funciile comerului cu ridicata
1. Organizarea aprovizionrii reelei comerului cu amnuntul
n acest scop, comerul cu ridicata trebuie sa organizeze un sistem de relaii economice si juridice cu:
a. productorii pentru furnizri de mrfuri;
b. detailitii pentru vnzarea acestor mrfuri.
Pentru a se realiza aceasta funcie, comerul cu ridicata trebuie sa:
a. ncheie contracte economice sau nelegeri pentru ca n baza acestora sa poat
orienta productorul n funcie de cerinele detailistului;
b. stabilete formele de aprovizionare ale detailitilor;
c. stabilete partizile de mrfuri si graficele de aprovizionare a detailitilor.
2. Organizarea micrii mrfurilor ntre productor si detailist comerul cu ridicata este obligat s:
a. sa aleag furnizorii care asigura o aprovizionare rapida si eficienta;
b. sa asigure optimul procesului de aprovizionare n funcie de destinaia produselor si rutele de transport;
c. sa asigure securitatea mrfurilor pe rutele de aprovizionare;
d. sa stabileasc circuitul economic al micrii mrfurilor (aprovizionare prin depozit sau prin tranzit);
e. s asigure circuitul informaiei necesare n sistemul de legtur
Productor

Angrosist

Detailist

3. Formarea sortimentului comercial comerul cu ridicata face n general operaiuni de transformare a loturilor
industriale n sortimente comerciale (n general pentru mrfuri de sortiment complex: esturi, cosmetice).
4. Pregtirea mrfurilor pentru vnzare este cazul produselor indigene livrate n vrac. Comerul cu ridicata
opereaz:
a. prelucrarea produselor acolo unde este cazul;
b. dozarea produselor n cantiti uzuale consumului individual;
c. preambalare sau ambalare.
5. Formarea stocurilor i pstrarea mrfurilor.
OBS. Aceasta funcie apare ca urmare a neconcordanei n timp ntre cererea i oferta de mrfuri. n cazul mrfurilor de
provenien sezonier, n comerul cu ridicata se depoziteaz mrfurile n perioada de producie pentru ca apoi acesta s
aprovizioneze reeaua detailist pe tot parcursul anului.
n cazul mrfurilor de consum sezonier, formarea stocurilor are loc pe tot parcursul anului pentru c n
momentele de maxim intensitate a cererii, s fie aprovizionat piaa cu cantitile de mrfuri necesare consumului.
2.3. Tendine n evoluia comerului cu ridicata pe plan mondial
Exist dou mari tendine:
1. meninerea locului comerului cu ridicata n circuitul clasic al circulaiei mrfurilor adic:
a. activitatea independent P
CR
CA C
b. activitatea auxiliar P [CR]
CA C
c. activitatea integrat P [CR]CA C
2. are n vedere noi soluii pentru asigurarea circulaiei mrfurilor de ctre angrositi n condiii avantajoase att pentru
productori, detailiti si consumatori
Soluii sau tendine:
1. magazine en-gros n lan sistemul consta n uniunea mai multor angrositi de mrime mica cu mici
detailiti independeni.
Caracteristici :
a. ncercarea celor asociai de a obine condiii de aprovizionare similare cu cele ale
supermerketurilor;
b. meninerea independentei asociailor.
2. magazine depozit ale comerului cu ridicata cu autoservire.
Caracteristici:
a. detailitii nu au nici o obligaie fata de angrositi;
b. detailistul intra n asemenea magazine n cadrul crora alege si comunica produsele de care are
nevoie;
c. se practica sistemul plii imediate a mrfurilor comandate;

67

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
d. angrosistul nu asigura transportul mrfurilor la sediul detailistului;
e. angrosistul nu mai are nici o responsabilitate legata de risc.
3. cooperative ale detailitilor soluia are n vedere unirea mai multor detailiti independeni care i creeaz
propria firma de comer cu ridicata.
4. magazine depozit cu mica ridicata este vorba despre firme specializate n organizarea unor activiti engros care au la baza depozite de mrfuri de capacitate medie puse la dispoziia detailitilor. Aceste firme
practica:
a. sistemul aprovizionrii prin autoservire (detailistul alege, comanda, pltete);
b. sistemul comenzilor prin comis-voiajori;
c. metoda precomenzilor (se are n vedere aprovizionarea prioritara a celor care si-au fcut cunoscute
inteniile de a se aproviziona de la firma respectiva);
d. se asigura transportul mrfii la sediul detailistului;
e. astfel de firme pot acorda credite comerciale n funcie de natura relaiei cu detailistul;
f. organizarea comerului cu ridicata n trepte:
I. P CA[CR] - mari detailiti ce si-au creat proprii angrositi;
II. CR mici CA - aceiai angrositi aprovizioneaz mici detailiti;
III. CA C - detailitii care aprovizioneaz consumatorii;
Organizarea n trepte a comerului cu ridicata se caracterizeaz prin faptul ca acest comer cu ridicata este
subordonat marilor firme de comer cu amnuntul.
Marea firma detailista i organizeaz ntreprinderea independent de comerul cu ridicata, comer care rspunde pe de o
parte de aprovizionarea marilor firme de comer cu amnuntul, iar pe de alta parte, de organizarea unor ntreprinderi cu
ridicata mai mici, amplasate n zone mai largi, nsrcinate cu aprovizionarea micilor detailiti.
g. organizarea unor firme de comer cu ridicata cu depozite ale cror procese tehnologice sunt complet
automatizate.
III. Comerul cu amnuntul (detailist)
3.1. Coninutul activitii, rolul economic si funciile comerului cu amnuntul
3.2. Tipologia activitii comerciale cu amnuntul
3.3. Tendine n evoluia comerului cu amnuntul pe plan mondial

3.1. Coninutul activitii, rolul economic si funciile comerului cu amnuntul

Rolul comerului cu amnuntul consta n principal n a cumpra mrfuri pentru a le revinde consumatorilor sau
utilizatorilor finali, n general n cantiti mici i n stare de funcionare. Economia moderna a generat noi exigente fata
de comerul cu amnuntul, determinndu-l ca, alturi de vnzarea propriu-zisa, sa includ si realizarea unor servicii care
sa duca la mbuntirea sistemului de satisfacere a nevoilor consumatorului.
Coninutul comerului cui amnuntul poate fi definit ca reprezentnd un ansamblu de activiti i de relaii
organizate i desfurate de uniti specializate n circulaia mrfurilor n scopul aprovizionrii consumatorilor.
Datorita complexitii activitii comerului cu amnuntul, pe lng relaiile economice de schimb, acest tip de
comer mai are n vedere si relaii juridice si relaii financiar-bancare, prestri de servicii si relaii de munca. Prin
intermediul acestor relaii comerul cu amnuntul se integreaz organic n mecanismul de piaa fiind direct conectat cu
cele 4 componente ale pieei globale:
1. piaa bunurilor si serviciilor;
2. piaa capitalurilor;
3. piaa schimburilor monetare;
4. piaa forei de munca.
Sub aspect logistic, comerul cu amnuntul reprezint un proces unitar format din 3 pri:
1. aprovizionare;
2. stocare;
3. vnzare.
Specificitatea comerului cu amnuntul este data de urmtoarele elemente:
1. mrfurile care se vnd prin comerul cu amnuntul sunt destinate n principal consumului individual;
2. vnzarea-cumprarea are loc n principal prin intermediul relaiilor bneti;
3. prin vnzare ctre consumator mrfurile ies din circulaie si intra n consum.
Funciile comerului cu amnuntul:
1. comerul cu amnuntul cumpra mrfuri pentru a le revinde. Prin aceasta funcie comerul cumpra mrfuri n
partizi mari care sa corespunda capacitailor de stocare a fiecrei uniti din reeaua de distribuie. Aceste partizi de
mrfuri sunt descompuse iar mrfurile sunt puse la dispoziia clienilor n cantiti mici i foarte mici. Aceasta funcie ar

68

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
trebui sa genereze avantaje pentru clientela care nu trebuie sa fie obligata s-i imobilizeze pri mari din venituri n
vederea realizrii unor achiziii.
2. asigurarea unitilor comerului cu amnuntul n toate zonele, localitile si punctele populate. Functia
presupune:
a. o amplasare a unitilor n toate punctele de consum, indiferent de condiiile specifice zonelor i localitilor;
b. deschiderea si funcionarea acestor uniti n toate zilele potrivit unui program de funcionare corespunztor
cerinelor consumatorilor;
c. asigurarea unui sortiment foarte larg si suficient de complex care sa pun la dispoziia consumatorilor toate
produsele realizate de producia industriala si agricola.
Prin intermediul acestei funcii se asigur cumprtorilor posibiliti maxime de aprovizionare i li se asigur
posibilitatea de a alege produsele pe care le consider cele mai adecvate satisfacerii nevoilor lor.
3.2. Tipologia activitii comerciale cu amnuntul
3.2.1. Sectorizarea activitii comerciale cu amnuntul
3.2.2. Structurarea formelor de vnzare n comerul cu amnuntul

3.2.1. Sectorizarea activitii comerciale cu amnuntul

Comerul cu amnuntul se exercita prin sisteme foarte diferite, aceste sisteme ct
si formele concrete de realizare a comerului cu amnuntul au o complexitate deosebita
datorita:
1. universalitii mrfurilor oferite de comerul cu amnuntul;
2. datorita condiiilor specifice de comercializare a fiecrei grupe de mrfuri;
3. datorita mijloacelor de realizare a relaiilor de schimb;
4. datorita unor factori aleatori: zonali sau sezonieri.
n acest context apare importanta sectorizarea activitii comerciale cu amnuntul. Aceasta sectorizare se face avnd la
baza caracteristicile merceologice ale grupelor de mrfuri. Astfel ntlnim:
1. sectorul de comer cu mrfuri alimentare;
2. sectorul alimentaiei publice;
3. sectorul comerului cu mrfuri nealimentare.
Prezentarea sectoarelor:
1. Comerul cu mrfuri alimentare acest tip de comer are n vedere mrfuri de cerere
curenta, a cror cumprare se realizeaz de ctre consumatori cu o frecventa relativ constanta n timpul anului.
Mrfurile se asociaz n consum. Majoritatea mrfurilor sunt alterabile. Acest comer se realizeaz prin:
existenta unei reele de mari uniti generale care s comercializeze ntreg universul de mrfuri alimentare;
existenta diferitelor tipuri mici de uniti specializate si cu rol de completare care asigura prezenta comerului
alimentar pe ntreg teritoriul localitii.
OBS. Predomina ideea ca activitatea acestui tip de comer trebuie sa fie ct mai descentralizata.
2. Alimentaia publica presupune combinarea a 3 tipuri de activiti:
a. un proces de producie;
b. un proces de vnzare ctre consumatori;
c. prestri de servicii.
a. Procesul de producie n cadrul comerului cu produse de alimentaie publica se desfaoar o activitate de producie
ce consta n transformarea unor materii prime alimentare n preparate culinare sau de cofetrie;
b. n alimentaia publica se desfoar i o activitate comerciala clasica si anume vnzarea produselor respective ctre
consumatori;
c. Alimentaia publica cuprinde si importante activiti de prestri de servicii.
Aceste activiti sunt legate n special de vnzarea produselor n condiii civilizate
si ntr-un cadru ambiental care sa atrag si sa mulumeasc consumatorul.
3. Comerul cu mrfuri nealimentare reprezint sectorul cel mai important din cadrul comerului cu amnuntul.
Fenomenul se datoreaz urmtoarelor cauze:
a. produsele ce fac obiectul activitii urmeaz sa satisfac n consum cerinele
foarte variate incluznd: trebuinele de ordin fiziologic, socio-cultural si de confort;
b. produsele nealimentare urmeaz sa satisfac si trebuine ce in de consumul intermediar.
n cadrul comerului cu mrfuri nealimentare ntlnim n principal urmtoarele tipuri de magazine:
a. mari magazine universale ce confer condiii superioare de achiziionare a mrfurilor;
b. uniti de tipul buticurilor n cadrul crora sortimentul este foarte restrns dar puternic specializat.
OBS. Concurenta din comerul nealimentar a determinat apariia specializrilor n
acest domeniu.
Comerul nealimentar specializat. Principalele direcii de specializare.
1. specializare monoprodus firma comercializeaz un singur produs (ex.: televizoare);

69

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
2. specializare monosector firma ofer o categorie mai larga de produse si un sortiment extensiv (ex.:
electrocasnice);
3. specializare monoclientel are n vedere axarea pe anumite teme (produse dietetice, produse puternic
tehnologizate);
4. specializare multisectorial lanuri de magazine specializate ce au ca obiect satisfacerea consumatorului prin
traversarea mai multor ramuri de comer specializat.
3.2.2. Structurarea formelor de vnzare n comerul cu amnuntul
Formele de vnzare reprezint un element de profil al activitii comerciale care orienteaz ntreg procesul managerial.
Diferitele forme ale activitii comerciale cu amnuntul sunt structurate n funcie de 2 criterii:
1. tipul reelei de uniti prin care se realizeaz vnzarea mrfurilor;
2. metodele utilizate n procesul de vnzare (formele concrete de vnzare).
n funcie de aceste criterii ntlnim:
1. comerul stabil;
2. comerul mobil;
3. comerul fr magazine.
I. comerul stabil este reprezentat de o reea de unitatea bine delimitate din punct de vedere al amplasrii si al
perioadelor de funcionare. Acest tip de comer poate fi realizat n doua sisteme:
A. prin intermediul unitilor clasice;
B. prin reeaua de automate.
A. Unitile clasice reprezint forma cea mai obinuit i cea mai rspndit din comer. n acest caz, comerul se
realizeaz prin intermediul unei largi reele de unitatea comerciale de diferite profiluri si mrimi n raport direct cu
complexitatea sortimentala a fiecrei grupe de mrfuri. Pentru acest tip de comer de asigura condiiile necesare pentru:
a. o larga expunere a mrfurilor;
b. alegerea nengrdita a mrfurilor;
c. prestarea unor servicii comerciale care sa contribuie la creterea confortului de cumprare;
Metode de vnzare utilizate de ctre unitile clasice:
1. vnzarea clasica se poate utiliza n procesul de comercializare a oricrui tip de produs. Vnztorul este elementul
esenial n cadrul actului de comer, acesta devine chiar mai important dect produsul. Aciunile vnztorului au un
dublu efect:
a. cunotinele sale despre produs i dau menirea de a argumenta si demonstra punnd astfel n valoare calitile
produsului;
b. prin cunotinele sale referitoare la vnzri el poate aciona n sensul sporirii ncrederii cumprtorului potenial.
2. vnzarea prin sistemul autoservirii (liber service-ului).
Caracteristici:
a. absenta vnztorului si libertatea clientului de a circula dup bunul sau plac sau potrivit interesului sau;
b. accentul este pus pe importanta vizualizrii produsului printr-o ambalare si prezentare bine individualizata, o etalare
corespunztoare si o publicitate puternica la locul de vnzare;
c. promovarea unui management al magazinului axat pe buna organizare a fluxurilor de mrfuri si de cumprtori,
folosind n acest sens sisteme adecvate de amplasare a raioanelor i de dispunere a mrfurilor.
OBS. Comerul cu amnuntul practica sistemul autoservirii n toate tipurile de magazine. S-au conturat tipuri de
magazine care prezint interes att pentru modul de prezentare ct si pentru formele de comercializare.
a. Magazinele SUPERETE sunt unitatea specializate n comercializarea produselor alimentare a cror suprafa de
vnzare nu depete 400 mp i au cel mult 5 raioane de mrfuri;
b. SUPERMAGAZINELE sunt unitatea comerciale cu o suprafa de pn la 2500 mp care asigur un sortiment mai
larg dar axat tot pe mrfuri alimentare;
Supermagazine tradiionale sunt magazine generale care practica liber service-ul si care practica n general largi
sortimente de bcnie, congelate, articole de uz casnic;
Supermagazine orientate sunt caracterizate printr-o larga introducere n procesul de vnzare a diverselor tipuri de
servicii comerciale. Acest tip de magazin este puternic specializat si individualizat.
c. HIPERMAGAZINELE sunt unitatea comerciale cu o suprafaa de pn la 10.000 mp n care predomina
sortimentele de mrfuri alimentare si care combina n procesul de vnzare multiple servicii comerciale, facilitai de pre
si alte metode de atragere a clienilor.
d. Magazinele DISCOUNT sunt unitatea comerciale ce propun o mare varietate de produse nealimentare ce sunt
oferite de multe ori la preturi mult mai mici fata de magazinele generale sau comerciale (6500 7500 mp).
e. Magazinele DRUGSTORE acest magazin a fost iniial creat pentru a vinde produse farmaceutice, astzi
comercializeaz igri, ziare, cri, papetrie, parfumerie, mbrcminte, nclminte. Toate produsele sunt prezentate n
sortimente restrnse. Aceste unitatea practica:
- distribuia de mas stil bazar n centrele comerciale ale oraelor;
distribuia selectiva n stil butic, n zonele selecte ale oraelor, n zone de agrement si n pasaje;
f. Magazinele de tip CARGOU sunt unitatea comerciale cu mari suprafee comerciale (de vnzare) n care se
comercializeaz mrfuri alimentare dar si bunuri de folosin ndelungat.
B. Prin reeaua de automate caracteristici:

70

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
1. punctele de vnzare ofer un sortiment de mrfuri foarte restrns punnd accent pe articolele de stricta necesitate din
categoria produselor de consum curent;
2. comercializarea se realizeaz prin utilizarea unor tehnologii automatizate;
3. desfurarea continu a activitii, fr orare de funcionare si amplasare fr restricii n punctele cu cerine
deosebite;
4. astfel de automate pot rezolva unele necesiti de baza n zonele foarte aglomerate.
Avantaje:
1. pentru cumprtor:
a. comoditate;
b. rapiditate;
c. posibilitatea efecturii cumprturilor la orice ora.
2. pentru comerciant:
a. uurina n exploatare (permite aprovizionarea itineranta pe msura stocurilor di automate);
b. permite o eficienta ridicata a activitii desfurate pentru ca duce la reducerea la maxim a forei de munca
utilizate.
II. Comerul mobil consta ntr-un comer fcut de puncte de vnzare n continua micare. Acest tip de comer poate fi
exercitat de ctre urmtoarele tipuri de unitatea sau puncte de vnzare:
a. tonete mobile;
b. chiocuri mobile;
c. furgonete magazin;
d. autobuze magazin.
Ca sisteme de organizare si desfurare a activitii comerciale pot fi avute n vedere urmtoarele variante:
a. deplasarea itineranta pe distante mici a unor vnztori ambulani ce ofer un sortiment restrns de produse;
b. gruparea unor unitatea mobile n cadrul pieelor obinuite de mrfuri ce au un program cotidian, oferind
sortimente similare cu cele din reeaua stabila;
c. concentrarea unitilor mobile n anumite zone, n zilele de trg din localitile deservite;
d. organizarea unui comer mobil itinerant realizat cu ajutorul unor mijloace de transport bine adaptate, avnd la
baza programe bine stabilite de deplasare si cu orare fixe de oprire si funcionare pentru fiecare localitate sau zona
de pe itinerariul stabilit.
III. Comerul fr magazine n acest caz, comerciantul apeleaz la un evantai foarte larg de practici comerciale
pentru a pune la dispoziia cumprtorului mrfurile necesare fr a necesita prezenta acestora n magazine sau alte
puncte de vnzare. Sub aspectul organizrii, acest tip de comer poate fi realizat:
a. de firme independente;
b. de firme care gestioneaz mari suprafee comerciale cu amnuntul (ca activitate
auxiliara).
n funcie de mijloacele si tehnicile comerciale folosite ntlnim:
1. vnzri tradiionale fr magazine;
2. vnzri electronice.
1. Vnzri tradiionale fr magazine ntlnim doua variante:
a. Vnzri la domiciliu au n vedere o tranzacie comerciala realizata prin intermediul unui vnztor care viziteaz
cumprtorii poteniali la reedina acestora. Produsele comercializate: de ntreinere casnica, de nfrumuseare, articole
de vestimentaie si accesorii etc.
Avantaje:
a. Personalul ar trebui sa fie n general mai motivat dect personalul dintr-un magazin clasic pentru ca este pltit din
comision;
b. Sistemul ntlnirilor cu consumatorii favorizeaz vnzrile piramidale (nu iei aspiratorul dar poate preiul);
Dezavantaje:
a. Existenta la consumatori a sentimentului de nesigurana;
b. Dificulti n formarea vnztorilor la domiciliu.
b. Vnzarea prin corespondenta si/sau catalog este vorba de un tip de comer fr contact verbal ntre parteneri.
Toate operaiunile se efectueaz n scris, utilizndu-se publicitatea directa, comenzile consumatorilor si sistemul
expedierilor de ctre vnztori. Factorii care au determinat succesul acestei metode pot fi grupai astfel:
1. factori socio-economici creterea populaiei active feminine, mbtrnirea populaiei;
2. factori externi comerului creterea costului carburanilor si larga
rspndire a crilor de credit;
3. factori concureniali orarele limitate de funcionare a magazinelor clasice sau calitatea necorespunztoare a unor
servicii comerciale acordate de personalul din unele magazine sau dificulti de acces sau staionare n centrele oraelor.
Avantaje pentru comerciant:
a. creterea numrului de cumprtori i a cifrei de afaceri, absena restriciilor geografice cu privire la vnzri;
b. nivelul mai sczut al costurilor pentru logistica i stocaj;
Dezavantaje pentru comerciant:
a. serviciile furnizate cumprtorilor depind de calitatea activitii altor prestatori (posta, transportatorul);

71

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
b. gradul de returnare al mrfurilor este mult mai ridicat dect n comerul tradiional.
2. Vnzrile electronice comerul fr magazine este bazat pe vnzrile electronice. Exist mai multe forme: internet,
videotext, televiziune cablat.
Formele principale ale vnzrilor electronice sunt:
a. Vnzri directe generate de publicitatea TV;
b. Vnzri prin videtext;
c. Vnzri prin televiziunea cablat;
d. Vnzri electronice cu ajutorul internetului.
a. Vnzri directe generate de publicitatea TV se are n vedere folosirea unui spaiu publicitar ca suport al
tranzaciei mediate de televiziune si realizate cu consumatorii. n acest caz, mesajul publicitar este compus din doua
pri:
i. Are n vedere informarea asupra produsului si a caracteristicilor acestuia;
ii. Are n vedere convingerea telespectatorului de a trece la achiziionarea produselor prezentate apelnd imediat la
numerele de telefon puse la dispoziie.
Metoda este folosita n general pentru articole de mica valoare: cri, discuri, obiecte decorative, aparatur electronic
etc.
Dezavantaj: - lipsa de ncredere a consumatorului potenial.
b. Vnzrile prin videotext aceasta vnzare este realizata printr-un sistem interactiv de comunicaii care permite
cumprtorului i vnztorului s schimbe o serie de informaii. Sistemul are n vedere:
1. o colaborare lucrativa cu televiziunea n scopul asigurrii unui canal disponibil pentru comunicaia vnztorclient;
2. instalarea pe baza de abonament a unui terminal la domiciliul consumatorului potenial care accepta sa
colaboreze cu diverse firme specializate pe astfel de vnzri;
3. conectarea terminalelor la o reea de operatori organizai sub forma de dispecerat, nsrcinai sa rspund la cerinele
de informare solicitate prin terminale;
4. existenta unor cataloage cu informaii detaliate referitoare la produsele comercializate;
5. colaborarea cu o reea larga de instituii financiare pentru utilizarea operativ a crii de credit.
Dezavantaje:
1. sistem parial interactiv;
2. costuri ridicate pe care trebuie sa le suporte consumatorul potenial.
c. Vnzrile prin televiziunea prin cablu prin intermediul acestei forme de vnzare, consumatorul telespectator
poate alege si cumpra produsele necesare n cadrul unui program nelimitat, cu ajutorul telefonului si prin utilizarea, n
principal, a crii de credit. De fapt este o forma simplificata a vnzrilor prin videotext nlocuind terminalul cu
telefonul si renunnd la catalog.
Avantaje:
1. nu necesita investiii pentru echipamente;
2. consumatorul nu pltete nici un abonament pentru a avea acces la serviciile respective;
3. sortimentul de mrfuri prezentat si comercializat poate fi foarte larg;
4. sistemul este n totalitate interactiv.
n procesul formulrii ntrebrii de ctre potenialul cumprtor, acesta poate primi si alte informaii pentru a
cunoate n ntregime produsul ce urmeaz a fi comandat.
3.3. Tendine n evoluia comerului cu amnuntul pe plan mondial
1. Tendine n comerul stabil:
1. conturarea si realizarea unor aciuni comerciale de tipul cumprare spectacol. Prin asemenea aciuni, firma
ncearc sa transforme magazinul ntr-un centru de atracie pentru populaie, fcnd ca deplasarea la magazin sa fie
determinata de noua imagine a unitii respective (ambianta deosebita creata prin
procese de climatizare artificiale, spectacole etc.). Asemenea uniti folosesc un personal superior calificat si servicii
dintre cele mai sofisticate (se comercializeaz foarte multe produse: de vestimentaie, muzicale etc.).
2. vnzrile tehnico informatizate n acest sistem, o serie de cumprturi pot fi efectuate de la domiciliu,
cumprtorul putnd consulta reeaua televiziunilor de specialitate cu privire la o serie de produse. Cumprtorul poate
lansa comenzi, plai si primi produsul la domiciliu.
3. modelele de vnzri rapide si practice sistemul presupune transformarea magazinului ntr-o adevrat sala de
expoziie, mai presupune organizarea tuturor plailor la ieirea din fluxul de cumprare, mai presupune organizarea
sistemului de colectare a cumprturilor si de predare centralizata.
4. vnzrile realizate prin automate sunt automate ce vor realiza vnzarea diferitelor articole vestimentare si care
dispun de un sistem de nregistrare a masurilor proprii fiecrui cumprtor. n stadiu experimental se afla integrarea n
reeaua de automate a unor aparate pentru servirea unor gustri ntr-un sortiment si un regim de temperatura stabilit de
cumprtor.
2. Tendine n comerul mobil:
1. organizarea unor linii de automagazine care urmeaz un parcurs calculat cu grija;
2. practicarea metodei autoservirii de ctre automagazine ntr-un sistem de flux unic pentru asigurarea accesului
cumprtorilor att la produse ct i la casa de marcaj:

72

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
3. utilizarea de ctre comerul mobil ca forma de vnzare a comerului pe baza de catalog admindu-se precomenzi.
3. Tendinele comerului fr magazine:
1. extinderea tehnicilor informatice n toate operaiile privind primirea si prelucrarea comenzilor, livrarea mrfurilor,
plata produselor;
2. lrgirea posibilitilor lingvistice de corespondenta sau dialog ntre diversele firme de specialitate si clientela
acestora.
Are loc mpletirea treptata a practicilor comerciale utilizate de ctre comerul stabil, mobil si fr magazine.
IV. SISTEME DE ORGANIZARE ALE APARATULUI COMERCIAL
4.1. Comerul independent
4.2. Comerul asociat
4.3. Comerul integrat
4.3. Sistemul acordurilor de franciza
4.1. Comerul independent
Reprezint o forma de organizare comerciala n cadrul creia firma de comer nu are nici o legtura cu organisme
coordonatoare sau centralizatoare ale activitii de vnzare cumprare. n cadrul comerului independent vorbim de
fapt de micul comer independent exercitat de firme mici si izolate.
Principalele caracteristici ale micului comer independent:
1. firmele de comer independent sunt n cea mai mare parte ntreprinderi familiale, constituite sub forma SRLurilor;
2. capacitatea financiara a acestor firme este, n general, slaba, asemenea firme nedispunnd de capital si
nefolosind aproape niciodat personal salariat;
3. astfel de firme se gsesc peste tot revenind cte un punct de vnzare la cca. 90-100 de locuitori;
4. comerciantul proprietar este lipsit, de cele mai multe ori, de o pregtire manageriala
ceea ce l pune n dificultate cu privire la raionalizarea aciunilor sale de vnzare sau de promovare a vnzrilor;
5. preturile practicate sunt, de cele mai multe ori, superioare celor oferite de comerciantul asociat sau integrat
ca urmare a gestiunii greoaie a mrfurilor si a proceselor de vnzare, a costurilor de aprovizionare foarte ridicate ce
revin pe produs, n condiiile aprovizionrii unor partizi mici de mrfuri.
Pe plan mondial se manifesta o puternica tendina de diminuare a numrului micilor firme comercial
independente.
4.2.Comertul asociat
Concurenta puternica ce caracterizeaz economia de piaa genereaz permanent o puternica presiune asupra
micului comerciant independent. Pentru a putea rspunde presiunii concureniale, respectivii comerciani au simit
nevoia de a se grupa si de a se asocia. Gruprile respective urmresc n general urmtoarele obiective:
1. o aprovizionare comuna;
2. asigurarea unui sortiment mult mai larg de produse;
3. obinerea unor condiii mai bune de pre.
Sub aspectul organizrii ntlnim urmtoarele forme de asociere:
A. gruprile de cumprare sau cooperativele detailitilor;
B. lanurile voluntare;
C. gruprile de cumprare ale angrositilor;
D. magazinele colective ale independenilor.
A. gruprile de cumprare sau cooperativele detailitilor reprezint asociaii n cadrul crora negustorii din aceeai
bran sau din brane similare se unesc formnd o organizaie care i asuma printre altele si functia de grosist. n
general, aceste cooperative trebuie sa se constituie sub forma de societi comerciale. Sub aspect instituional,
cooperativele detailitilor sunt organizaii cooperative cu capital variabil pentru a facilita intrarea si ieirea aderenilor
din asociaie potrivit propriilor opiuni.
Atribute, responsabiliti i principii de funcionare:
1. asigurarea cumprrilor grupate de mrfuri potrivit acestei funcii, gruprile detailitilor ca societi comerciale
nregistrate fac oficiul de comer cu ridicata. Orice asemenea asociaie poate interveni efectiv n organizarea ntregului
proces de aprovizionare a membrilor detailiti. Pentru aceasta exista
doua posibiliti:
2. stocarea n propriile depozite a mrfurilor ca orice firma de comer cu ridicata si sa livreze mrfurile respective ctre
detailitii asociai;
3. sa grupeze comenzile pentru a le transmite productorilor si apoi sa urmreasc onorarea fiecrei comenzi fie direct
ctre destinatarul comenzii de mrfuri, fie prin depozitele proprii (n acest caz depozitele proprii nemaifiind dect un loc
de trecere si nu de stocaj);
4. libertatea de a cumpra independent si nengrdit de anumite restricii orice cantiti de mrfuri de la diferii furnizori
prezeni n cadrul pieei. Acest principiu este mai mult statutar si nu prea funcional.
5. libertatea membrilor asociai de a se retrage n orice moment din cooperativa.
6. exclusivitatea rezervata fiecrui asociat pentru un sector determinat de piaa (astfel se evita concurenta dintre
membrii grupului respectiv).

73

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
7. remunerarea serviciilor furnizate de ctre asociaie pe baza unui comision asupra mrimii comenzilor pe care fiecare
membru al gruprii le face.
8. posibilitatea fiecrui asociat de a realiza comenzi n avans.
Avantaje pentru detailitii asociai:
1. ajutoare n procesul de finanare;
2. perfecionarea metodelor de vnzare, de formare a personalului, modernizarea magazinelor;
3. crearea unei mrci comune pe ansamblul asociaiei (OBS. Fenomenul mbrac doua aspecte: crearea unei imagini de
ansamblu referitoare la magazinele detailitilor asociai si creterea ncrederii clientelei n firmele respective)
Dezavantaje pentru detailitii asociai:
1. comenzile pentru diversele partizi de mrfuri trebuie sa se fac periodic si la anumite termene prestabilite (poate
aprea fenomenul de stocare peste limitele normale);
2. termenele de prelucrare si execuie a comenzilor pot fi n unele situaii prea lungi afectnd activitatea curenta a
detailitilor, fie sub aspect comercial, fie sub aspect financiar;
3. poziiile financiare de pornire sunt grele pentru unii comerciani n momentul aderrii la o asemenea grupare. Este
vorba de faptul ca, acetia trebuie sa subscrie pri sociale la societatea cooperatista si sa verse pe de alta parte
contravaloarea unei garanii proporionale cu mrimea fiecrei comenzi, ambele reprezentnd sume care adesea trebuie
sa se plteasc imediat.
4. dezavantaj de ordin psihologic care consta n faptul ca detailitii asociai nu se mai simt n ntregime liberi, ei
trebuind sa se supun unor anumite reguli pe care le presupune aderarea la asemenea asociaii.
Pentru angrositi, cooperativele detailitilor prezint numai dezavantaje.
Avantaje pentru productori: - principalul avantaj consta n faptul ca aceste asociaii care apar ca un
supergrosist cu o mare putere financiara vor negocia partizi voluminoase de mrfuri, grupate ritmic n timp, cu puncte
de destinaie cunoscute cu mult nainte de expedierea mrfurilor si chiar la preturi stabilite
anticipat n anumite limite.
Dezavantaje pentru productori: - dezavantajul consta n faptul ca astfel de grupri pot abandona oricnd
respectivul productor orientndu-se spre ali fabricani care ofer avantaje superioare.
Condiiile minime ce trebuie asigurate ca asocierile (cooperativele) sa funcioneze:
1. cooperativele detailitilor trebuie sa dispun de un numr ridicat de adereni si de o putere superioara de cumprare
de cumprare a fiecruia dintre acetia;
2. asigurarea unei fideliti depline din partea aderenilor;
3. crearea si asigurarea permanenta a unor mijloace manageriale moderne;
4. asigurarea unor competente ridicate pe plan tehnic si pe plan uman, att pentru liderii si specialitii gruprii ct si
pentru fiecare aderent n parte.
B. Lanurile voluntare reprezint o grupare formata din unul sau mai muli grositi si detailiti.
OBS. Existenta acestui tip de asociere este direct legata de situaia angrositilor care, pentru a rezista concurentei
cooperativelor detailitilor au recurs la gruparea propriilor forte atrgnd nsa n asociere si pe cei mai fideli si dinamici
clieni din rndul detailitilor.
Caracteristica generala a lanurilor voluntare consta n faptul ca mai muli angrositi numii capetele lanului se
grupeaz ntre ei dup care atrag n grupul format o parte din detailiti.
Din punct de vedere funcional, lanurile voluntare, n cele mai frecvente cazuri, sunt asociaii ce acioneaz sub forma
unor societi cu capital variabil, asumndu-i diverse atribute i responsabiliti n strnsa legtura cu detailitii
adereni.
Funcii, atribute si principii de organizare si de aciune:
1. realizarea activitii de comer cu ridicata;
2. asigurarea libertii de cumprare pentru aderenii din rndul comercianilor;
3. crearea unor exclusivitatea rezervate fiecrui angrosist n sectoare bine determinate att pentru recrutarea diverilor
detailiti ct si pentru aprovizionarea unora dintre acetia (sa nu existe concurenta ntre ei);
4. remunerarea serviciilor financiare furnizate de asociaie pe baza cifrei de afaceri realizate de angrositi n favoarea
detailitilor;
5. utilizarea unei mrci comune pentru produsele comercializate, toate firmele din cadrul aceluiai lan voluntar putnd
exploata aceeai marca;
Avantaje pentru angrositii din lan: - acetia sunt cei care se bucura numai dezavantaje. Lanul voluntar le
permite sa supravieuiasc, sa desfoare o activitate mult mai profitabila, sa practice preturi mai mici etc.
Avantaje pentru detailitii din lan:
1. preturi de cumprare mai sczute;
2. lrgirea gamei de produse ce formeaz sortimentul comercializat;
3. perfecionarea metodelor de vnzare;
4. formarea si pregtirea personalului;
5. modernizarea magazinelor;
6. utilizarea mrcilor comune de distribuie.
Dezavantaje pentru detailitii din lan:

74

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
1. renunarea treptata la o parte din autonomia lor;
2. o oarecare dificultate n respectarea regulilor stabilite n vederea asigurrii realizrii intereselor de ansamblu ale
lanului.
Avantaje pentru productori: - colaborarea cu o asociaie puternica, care absoarbe producia n mod ritmic,
n cantiti mari i n condiii avantajoase pentru dezvoltarea productorilor;
Dezavantaje pentru productori: - riscul de a se trezi blocai prin pierderea unor asemenea clieni ca urmare
a orientrii acestora ctre ali productori.
C. Gruprile de cumprare ale angrositilor sistemul ce sta la baza acestei forme de asociere are n vedere dorina
angrositilor de a obine cele mai bune condiii de cumprare din partea furnizorilor care sunt interesai n a livra
cantiti mari de mrfuri si la termene cunoscute pentru a-si asigura profitabilitatea activitii. Caracteristicile si
principiile de funcionare se aseamn cu cooperativele detailitilor.
D. Magazinele colective ale independenilor sunt mari magazine axate pe vnzarea mrfurilor cu amnuntul care
dispun de mari suprafee comerciale si care sunt organizate pe raioane specializate.
n cadrul lor, raioanele sunt exploatate de ctre comerciani specializai care la rndul lor sunt independeni din
punct de vedere juridic si financiar, asumndu-si responsabilitile directe cu privire la gestiunea propriilor raioane si
gestiunea si procesul managerial al ntregului magazin.
Se caracterizeaz prin:
1. numirea a cel puin 5 firme care organizeaz un magazin cu o suprafaa comerciala de cel puin 1000 mp, n cadrul
cruia fiecare ocupa un loc individual dar care se prezint publicului sub forma colectiva, sub acelai nume, sub aceeai
imagine de marca si aceleai obligaii.
2. Conducerea se realizeaz
- Fie sub forma conducerii colective;
- Fie printr-un director pltit care este angajat din afara.
4.3. Sistemul acordurilor de franciza
Franciza continua relaia n care furnizorul ofer sub licena unui ntreprinztor dreptul de a face o afacere,
acordndu-i asistenta de organizare, formare a personalului, comercializare si management n schimbul unei prestaii a
francizatului.
Francizor firma de prestigiu care acorda dreptul de notorietate, acorda tehnologii de comercializare superioare,
sisteme publicitare proprii si tipuri de magazine puternic personalizate toate acestea vor fi utilizate de un
ntreprinztor independent necunoscut sau neafirmat n domeniul respectiv.
Pentru francizat, sistemul prevede obligaia de a plai iniial o suma de bani (drept de intrare n afacere) si o
redevena anuala proporionala cu cifra de afaceri realizata, avnd si obligaia de a aplica integral metodele francizorului
pentru a-i apra imaginea de marca.
Franciza apare ca un sistem de distribuie n care o firma independenta cu capital propriu se conduce ca si cum ar
reprezenta o veriga dintr-un lan de magazine.
Domenii de succes:
1. restaurante specializate;
2. magazine alimentare;
3. uniti care vnd piese de schimb si service auto;
4. diverse buticuri.
4.3 Comerul integrat
Comerul integrat reprezint un sistem de organizare a activitii comerciale, n cadrul cruia
ntreprinderile cumuleaz att funciile comerului cu ridicata, ct i cele ale aceluia cu amnuntul.
Sistemul respectiv poate mbrac diverse forme concrete de materializare: organizarea unor mari magazine,
magazine populare, magazine cu sucursale, diverse forme cooperatiste etc.
Dup natura participanilor si a formelor de proprietate, specialitii structureaz sistemul de organizare a
comerului integrat n doua mari categorii forme capitaliste si forme cooperatiste fiecare dintre acestea prezentnd,
la rndul lor, structuri proprii, cu trsturi i forme specifice de organizare.
1. Forme ale comerului integrat
ntre cele mai importante variante de organizare, n cadrul crora se pot concretiza formele capitaliste ale
comerului integrat, sunt menionate, n mod frecvent : marile magazine, magazinele cu sucursale si magazinele
populare
A. Marile magazine reprezint, n ansamblul lor, o forma a comerului cu amnuntul, n cadrul cruia firmele
comerciale dispun de o mare suprafa de vnzare accesibil publicului, oferind n acelai local sau n localuri
alturate cvasitotalitatea bunurilor de consum, grupate pe raioane, sub forma de sortimente suficient de complete.

75

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
n cadrul unor asemenea magazine, vnzarea mrfurilor este nsoit de o serie de servicii fiecare raion face
oficiul unui magazin specializat.
Principalele caracteristici ale marilor magazine:
Pentru populaie vizitatori si cumprtori un mare magazin, din categoria celor analizate, reprezint un loc n
cadrul cruia se poate deplasa pe o suprafaa foarte mare, dispunnd de un spaiu luminos, atrgtor si profitabil,
care asigura un cadru avantajos de aprecieri si comparaii, n perimetrul cruia se pot gsi simultan numeroase
produse si servicii, n cantiti mulumitoare;
Procesul de vnzare se desfoar, aa cum reiese din prima trstura, pe o suprafaa comerciala foarte mare,
suprafaa consacrata activitilor de vnzare cumprare a mrfurilor, structurat i mprit pe raioane ce conin
numeroase mrfuri; fiecare raion reprezentnd, prin el nsui, un magazin specializat, sortimentul mrfurilor oferite
este foarte larg, acoperind practic toate nevoile si exigentele din domeniul de referin;
n principiu, preturile produselor comercializate sunt mai mari dect n magazinele tradiionale; fenomenul devine
nsa din ce n mai puin caracteristic marilor magazine deoarece comercianii independeni, pentru a face fata
concurentei, ncearc tot mai frecvent sa alinieze preturile pe care le practica la nivelul preturilor mrfurilor vndute
n cadrul marilor magazine;
Serviciile comerciale se interfereaz cu produsele oferite, contribuind la creterea satisfaciei consumatorilor n
procesul de cumprare. ntr-adevr se poate spune c interferena produs-serviciu da profilul activitii comerciale n
cadrul marilor magazine, consumatorii beneficiind de la o perioada la alta de servicii tot mai numeroase si tot mai
complexe.
Asigurarea intrrii libere si nlturarea oricrei obligaii din partea cumprtorilor f de magazin sau personalul
sau;
Instruirea si practicarea cu responsabilitate a sistemului restituirilor, dndu-i-se posibilitatea clientului care nu este
satisfcut de produsul cumprat sa-l schimbe ntr-un termen bine precizat si n condiii stipulate si cunoscute aprioric
de orice cumprtor.
Elemente specifice privind funcionarea marilor magazine.
Dup cum s-a artat anterior, pentru populaie, marile magazine reprezint un local al comerului cu amnuntul
care i pune la dispoziie o mare diversitate de bunuri si servicii. Pentru specialitii si ndeosebi pentru organizatorii ti
ntreprinztorii comerciali, un mare magazin este firma care integreaz funciile comerului cu ridicata si cu amnuntul.
Comerul cu amnuntul se realizeaz n magazin prin raioanele cu suprafee afectate procesului de vnzare, iar comerul
cu ridicata prin intermediul centralelor sale de cumprare.
Metodele utilizate difer dup natura produselor, putnd aprea n principal:
a) vnzri bazate pe preselecii, o metoda practicata n cele mai frecventa cazuri si potrivit creia produsele sunt
pregtite pentru vnzare printr-o structurare prealabila si grupate pe clase de calitate, categorii, talii, mrimi etc.
b) vnzri bazate pe autoservire, clienii alegnd si lund n posesie mrfurile fr interventia vnzatorului, controlul
mrfurilor si realizarea modalitilor de plata efectundu-se la ieirea din cadrul raionului. Metoda se aplica ndeosebi la
produse alimentare si la cele de ntreinere;
c) vnzri tradiionale bazate pe prezenta vnzatorului, care are rolul de animator si organizator de demonstraii. Metoda
se folosete n cadrul produselor de marca, al produselor de nfrumuseare, al bunurilor de folosin ndelungat, a cror
folosire se bazeaz pe o anumita tehnicitate, al produselor electrotehnice etc.;
d) vnzri bazate pe comenzi prealabile, vnzri pe baza de catalog,si vnzri pe baza de corespondenta. Aceasta ultima
grupa de metode reprezint, de fapt, preluare de ctre marile magazine a unor funcii specifice comerului cu amnuntul
specializat pe operaiuni de comer prin corespondenta.
Dificulti n modul de funcionare, specifice marilor magazine
Cu toate ca, aa dup cum reiese din trsturile prezentate si din modul sau de organizare, marele magazin
beneficiaz de o poziie privilegiata, asigurndu-se cu uurina o clientela numeroasa si stabila, ncredere si persuasiune
n cadrul pieei, el nu este scutit de o serie de greuti, care treneaz asupra procesului managerial al acestuia.
Pentru a uzura buna nelegere a problematicii cu care se poate confrunta p asemenea firma n cadrul pieei,
ansamblul aspectelor respective a fost structurat n doua categorii: dificulti de ordin intern i de ordin extern.
Dificultile de ordin intern rezida din faptul ca marele magazin, beneficiind de un pre de revenire mai sczut
datorita centralelor de cumprare din cadrul grupului, precum si de posibiliti mai largi de promovare a unor
tehnologii comerciale moderne, el trebuie sa compenseze toate acestea printr-o cretere continua a vnzrilor si o
gestiune riguroasa a personalului folosit, a bazei tehnice si a mijloacelor financiare. Or, ntr-un astfel de magazin,
personalul este numeros, cheltuielile de ntreinere a cldirilor, cele de asigurri, paza si penetrarea n cadrul pieei
(iluminatul exterior, asigurarea parcajului, organizarea publicitii, editarea cataloagelor etc.) care, de asemenea, sunt
extrem de mari.
Dificultile provenite din mediul extern sunt mai complexe, att prin natura, ct si prin greutatea anticiprii lor.
a) crearea a noi tipuri de comer cu amnuntul, care concureaz direct activitatea marilor magazine;
b) revigorarea si revenirea n centrul ateniei a micilor comerciani specializai, care mai dinamici, s-au aliniat la nivelul
marilor magazine si au trecut la concurarea cestora prin flexibilitatea capacitailor de adaptare la cerinele pieei;

76

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
c) centrele oraeneti sunt treptat abandonate de populaie ca urmare a circulaiei intense si anevoioase, a lipsei cailor de
acces auto sau a parcajelor si sunt nlocuite cu centre comerciale periferice.
Posibiliti de adaptare a activitii marilor magazine la condiiile actuale ale pieei.
Marile magazine, reprezentnd firme puternice, cu cifre mari de afaceri, beneficii ridicate si, ca un corolar ar tuturor
acestora, cu o mare capacitate de eforturi, sunt capabile sa rspund dificultilor cu care se confrunta n cadrul pieei.
Masurile strategice si tactice sunt structurate pe doua planuri: gestionar si clientela.
B. Magazinele cu sucursale sunt cunoscute n practic comercial sub denumirea de ntreprinderi cu sucursale
multiple. Prin ambele denumiri sunt desemnate societile comerciale care posed mai multe magazine cu vnzare cu
amnuntul, prin intermediul crora societile respective distribuie produse alimentare i nealimentare, care sunt
cumprate n sistemul comerului cu ridicata sau sunt fabricate chiar de societile n cauz.
Caracteristicile principale ale sistemului de organizare a magazinelor cu sucursale sunt date de modul n
care sunt mbinate si realizate cele doua funcii de comer cu ridicata si de comer cu amnuntul ce le confer
statutul de comer integrat.
Elemente specifice privind funcionarea magazinelor cu sucursale.
Funcionarea magazinelor cu sucursale sau a ntreprinderilor cu sucursale multiple, cum am artat ca se mai
numesc, se bazeaz pe un sistem de funcionare structurat pe doua categorii de componente: servicii centrale si
sucursale.
Prima categorie de componente serviciile centrale cuprinde n structura sa: direc ia generala, direcia
comerciala si depozitul central.

Direcia generala asigura conceperea, fundamentarea si aplicarea politicii generale promovata de societatea
comerciala respectiva. n cadrul coordonatelor de ansamblu ale politicii respective, direciei generale i revin o serie de
atribuii.
ntre principalele categorii de atribuii, mai importante apar:
a. formularea, fundamentarea si ntocmirea planurilor de dezvoltare pe termen mediu si lung, ale ntregii
societi, crearea sau definirea magazinelor, determinarea metodelor de vnzare;
b. coordonarea activitii sucursalelor, modernizarea punctelor de vnzare, recrutarea si perfecionarea
personalului;
c. cumprarea mrfurilor necesare n procesul de vnzare realizat n cadrul magazinelor cu amnuntul, prin
intermediul centralelor de cumprare proprii sau prin intermediul supra-centralelor de cumprare la care a
aderat societatea respectiva.
- Direcia comercial studiaz piaa si selecteaz furnizorii, ocupndu-se de asigurarea ntregii logistici comerciale a
mrfurilor. ntr-o accepiune mai larga, aceasta direcie reprezint nsi ntreprinderea u sucursale multiple. Direcia
respectiva dispune de sucursale comerciale, fiind asistata, n acelai timp, de servicii juridice si administrative, prin
intermediul crora se ocupa de gestiunea mrfurilor, stocajul, depozitarea si expedierea acestora. Ea genereaz cea
mai mare parte dintre relaiile ce fac legtura ntre centrala de cumprare si sucursale, iar, n frecvente cazuri, asigura
echipamentul informatic si implementarea acestuia n tehnologia comerciala a sucursalelor.
- Depozitul central are rolul de a colecta loturile industriale de mrfuri, a le recepiona, depozita, transforma n partizi
comerciali i a le pregti pentru a fi expediate spre magazinele cu amnuntul. Tot prin intermediul depozitului
respectiv se asigura realizarea politicii de stocaj stabilita att pentru ntreaga societate comerciala ct si pentru fiecare
sucursala n parte.
Cea de-a doua categorie de componente cuprinde sucursalele care pot fi magazine sau diverse puncte de vnzare.
Componentele respective sunt nvestite prin statutul de funcionare al societii cu dou mari grupe de atribuii:
gestionarea unitii i vnzarea mrfurilor.
Atribuiile legate de gestionarea fiecrei sucursale au n vedere:
a.
asigurarea operaiunilor de aprovizionare cu mrfuri, n mod prioritar prin intermediu serviciilor
centrale;
b.
respectarea, adaptarea si practicarea preturilor fixate de serviciile centrale ale societarii comerciale;
c.
exercitarea ntregii activiti a sucursalei sub nsemnele firmei comerciale din care face parte sau sub
sigla comun a societilor afiliate la o super-central de cumprri;
d.
asigurarea realizrii bugetului financiar al sucursalei, att sub aspectul ncadrrii nivelului de
cheltuieli, ct i sub cel al veniturilor prevzute;
e.
primirea si colaborarea cu inspectorii ce au sarcini de control asupra activitii sucursalelor si
organizarea unei bune activiti pe ansamblul societilor comerciale;
f.
participarea la procesul de formare si de perfecionare organizata a responsabililor de magazine;
g.
participarea la campaniile organizate periodic n favoarea unei anumite game de produse sau a ntregii
societi comerciale, att prin eforturi conjugate, ct si prin realizarea unor sarcini comerciale cum ar
fi realizarea unor afie publicitare, panouri, reclame luminoase etc.
Atribuiile legate de realizarea procesului de vnzare au n vedere:

77

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
a.
b.
c.
d.
e.

vegherea asupra respectrii structurii sortimentale stabilite prin politica comerciala promovata se
societate n cadrul fiecrei sucursale;
asigurarea realizrii constante a serviciilor comerciale specifice,
stabilite de ctre fiecare sucursala mpreuna cu direcia generala a societarii;
promovarea unei discipline de personal, care sa faciliteze actul de cumprare si de stimulare a
vnzrilor;
organizarea unor aciuni individuale, n cadrul fiecrei sucursale, de promovare la locul vnzrii etc.

C. Magazinele populare reprezint ntreprinderi sau firme de comer, care dispun, n acelai local, de raioane
multiple, ce vnd, n sistemul autoservirii sau al preseleciei, un sortiment larg, dar mai puin profund, de produse,
practicnd un nivel mai sczut al preurilor i o gam restrnsa de servicii comerciale.
Principalele caracteristici pe care le prezint sistemul magazinelor populare aprute pentru prima dat n
SUA, la sfritul secolului trecut rezida n preurile practicate, serviciile comerciale asigurate i limitarea
sortimentului de mrfuri comercializate la cteva zeci de mii de articole curente.
n general se poate spune ca magazinul popular seamn, prin anumite pri ale activitii sale, cu marele
magazin.
Trsturi comune cu marele magazin:
- dispune de numeroase raioane de desfacere a mrfurilor n cadrul aceluiai local;
- fiecare dintre raioanele respective i delimiteaz activitile la un anumit tip de produse;
- este la fel de puternic luminat
- este vizitat si solicitat de mari mulimi de populaie.
Trsturi specifice:
- raioanele care comercializeaz produse alimentare prezint punctul de atracie din cadrul fiecrui magazin
popular, aceasta ntruct managerii unitilor respective se strduiesc s fie, n permanen, bine aprovizionate i
asortate, iar preurile n general mai sczute fa de cele practicate de comercianii independeni sa
corespunda puterii de cumprare a diferitelor categorii de consumatori ce apeleaz la serviciile magazinelor
respective;
- raioanele din structura magazinelor populare, altele dect cele alimentare, comercializeaz o gama relative
restrnsa de articole curente, sortimentul lor acoperind 13 000 14 000 de poziii, n timp ce ,aa cum s-a artat
anterior, un raion din cadrul marilor magazine acoper 20 000 30 000 de poziii;
- n general, ca principiu, toate articolele ce se gsesc n cadrul magazinelor populare se vnd la preturi mai
reduse, sau n orie caz, foarte competitive, astfel ca n funcie de natura fiecrei categorii de produse, preul sa fie
interesant sau foarte avantajos;
- se practica metode de vnzare si de stimulare a vnzrilor n masa, cum ar fi, ndeosebi, autoservirea; toate
produsele sunt etalate n locuri ct mai vizibile, n imediata apropiere a clientului, la ndemna sa, acesta putnd
privi, lua si atinge produsul; se are n vedere sloganul potrivit cruia un articol atins este jumtate vndut;
- serviciile comerciale pe care magazinele populare le asigura clientele sunt mai restrnse, tendina actuala este de
a largi gama acestora si de a moderniza modalitile de rezolvare;
- suprafaa medie a unor asemenea magazine, situata n anii 60 la 600 800 m, a sporit continuu, ajungnd la
5.000 6.000 m si chiar mai mult.
Elemente specifice privind organizarea si funcionarea magazinelor populare.
ntregul sistem de funcionare a, magazinelor populare are n vedere o astfel e organizare, care sa conduc la
costuri mai reduse, pentru a se asigura realizarea si meninerea unor preturi de servire ct mai sczute la cumprarea
mrfurilor, iar cheltuielile de exploatare sa fie ct mai reduse. Pentru acesta se are n vedere:
afilierea la centralele de cumprare ct mai importante, cu dever ridicat si costuri sczute; asigurarea
posibilitilor de folosirea unor canale de distribuie ct mai scurte, combinate cu cele directe din sursele cele
mai apropiate de produse; realizarea unei logistici comerciale ct mai simple si eficiente; simplificarea la
maximum a activitii administrative legate de achiziionarea si manipularea mrfurilor;
desfurarea ntregii activiti comerciale pe baza unor stocuri restrnse, pentru a se putea asigura aprovizionare
cu uurin, fluid i oportun, de la ce mai apropiata central de cumprare;

apelarea la serviciile centralei de cumprare, bine echipate din punct de vedere informatic, pentru asigurarea
gestiunii stocurilor la nivelul cerinelor moderne, impuse de nivelul tehnologiilor comerciale din domeniul
respectiv;
apelarea la serviciile centralelor de cumprarea sau la institute specializate pentru realizarea unor studii de piaa
care sa aib n vedere att fabricantul cu ntreaga problematica a aprovizionrii (sortimentul mrfurilor fabricate,
preturi, termene de livrare etc.) ct si clientela potenial;
limitarea sortimentului la produsele concurente, care sunt sigure n procesul de vnzare si n alegerea
cumprtorilor;

78

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
asigurarea unor rotaii rapide a mrfurilor din stoc, urmnd a se realiza o rennoire a stocurilor din cadrul
fiecrui raion, cuprinsa ntre 8-2 rotaii pe an, fenomen care, n mod implicit duce la o cretere considerabila a
rentabilitii ntregii activiti;
reducerea cheltuielilor de personal; se folosete un personal mai puin numeros;
suprimarea tuturor cheltuielilor neeconomicoase si inutile n procesul de vnzare , cum ar fi cele referitoare la
decorul magazinelor, crearea unui mediu ambiant, asigurarea unui confort deosebit, protocol etc.;
limitarea metodelor de vnzare la sistemul autoservirii si excluderea diferitelor forme costisitoare, specifice
marilor magazine, precum si orientarea stricta a serviciilor comerciale ctre acele servicii absolut necesare, utile
si apreciate n mod deosebit de cumprtori.
Sistemul de organizare si funcionare, bazat pe cumprri de masa, reducerea cheltuielilor de gestionare,
combinat cu o marja relativ slaba asupra vnzrilor, permite magazinelor populare sa fie foarte competitive si sa obin
un mare succes n fata clientele poteniale.

2. Formele comerului integrat

Formele cooperatiste ale comerului integrat cunosc si ele, la rndul lor, mai multe modaliti concrete de
realizare, structura sistemului cuprinznd, n principal, comerul realizat de cooperaia de consum si pe cel organizat de
ctre cooperative ale unor ntreprinderi sau ale administraiei.
A. Cooperativele de consum reprezint societi ale cror membrii se unesc pentru a-i asuma o funcie de
distribuie, beneficiile realizate fiind repartizate ntre toi membrii cooperatori.
n cadrul acestor societi cooperatiste, membrii adereni dispun de puteri egale, fiecare contnd cu un singur
vot n ansamblul general. Actul de vnzare-cumprare n cadrul magazinelor cu amnuntul ale cooperativei de consum
este deschis nsa tuturor consumatorilor, nefiind limitat sau restricionat prin calitatea de membru cooperator, altfel spus
poate cumpra orice persoana care intra n magazin.
Principalele principii si trsturi caracteristice prin care distinge sistemul de organizare a activit ii
comerciale desfurate de cooperativa de consum.
Acestea apar din latura deosebita a societilor respective care, aa dup cum reiese din definirea statutului lor,
sunt firme colective, create pentru asigurarea activitii de aprovizionare cu mrfuri a populaiei dintr-o anumita zona.
Drept urmare, n prim plan apar principiile unei organizri colective, urmate apoi de trsturile prin care se
caracterizeaz activitatea de ansamblu a unor astfel de societi comerciale.
n cadrul principiilor de organizare, se pot avea n vedere urmtoarele aspecte:
Asigurarea liberei adeziuni pentru orice membru al comunitii care ndeplinete condiiile de drept pentru
aderarea la activitatea unei organizaii dau asociaii colective i este n msur s subscrie o parte din capital;
Promovarea stricta a ideii potrivit creia fiecare membru aderent are dreptul la un singur vot, indiferent de
puterea economica pe care o deine;
Instituirea practicii repartizrii de ctre societile cooperatiste, ctre membrii lor, a unei pri din beneficiul
realizat, proporional cu valoarea capitalurilor subscrise;
Desfurarea unei intense activiti de educare a consumatorilor sub diverse forme: informare continu,
consultaii, conferite etc.
Trsturile caracteristice prin care se distinge activitatea comercial desfurat de cooperativele de consum a
obiectivelor ce stau la baza constituirii unor astfel de societi, ct i a principiilor de organizare.
ntre acestea, n mod deosebit atrag atenia:
Ideea nlocuirii luptei pentru un profit ct mai mare cu preocuprile pentru asigurarea unei ct mai bune
aprovizionri si serviri a populaiei consumatoare ;
S
ervirea membrilor cooperatori n condiii ct mai bune, care reprezint principala preocupare a societilor
comerciale ale cooperaiei de consum, ce privete deopotriv: practicarea unor preturi ct mai reduse, asigurarea
plii curente ctre membrii cooperatori, aprarea drepturilor consumatorului etc.;
Societile cooperaiei de consum reprezint asociaii de persoane si nu de capitaluri;
Societile cooperatiste reprezint societi cu capital variabil, fiecare aderent putnd subscrie una sau mai multe
pri sociale, n unele tari sau zone practicndu-se si sistemul aciunilor;
i asuma prin forme specifice, att funcii ale comerului cu ridicata si funcii ale comerului cu amnuntul.
Structura generala a sistemelor comerciale organizate de coopera ia de consum difer de la o ar la alta,
purtnd amprenta impactului organizrii statale, a gradului de organizare a diferitelor categorii de populaie, a
posibilitilor de cooperare cu producatorii si cu marile firme de comert existente n cadrul pietei, precum si a
multiplelor fenomene caracteristice economiei de piata din cadrul fiecrei tari.
Structuri teritoriale:
Structura teritorial, formata din cooperative de consum locale, care sunt organizate si funcioneaz similar cu
sistemul ntreprinderilor comerciale cu sucursale multiple, fiecare magazin cooperatist jucnd rolul unei
sucursale;
Structura centrala, formata din organisme de coordonare , organisme tehnice si financiare.

79

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Structuri funcionale:
Societi comerciale cooperatiste, cu o baza strict locala, deservind populaia unei anumite localiti;
Societi comerciale cooperatiste specializate, axate pe comercializarea numai a produselor alimentare, pe
comercializarea produselor nealimentare sau numai a anumitor categorii de servicii;
Societi comerciale cooperatiste regionale sau zonale, care reprezint ntreprinderi mai mari, au contracte
permanente cu centralele de cumprare, dispun de magazine mari si chiar foarte mari, prin intermediul crora
comercializeaz sortimente foarte largi de mrfuri si pot acorda asistenta de specialitate sau diverse ajutoare
micilor societi cooperatiste locale sau specializate.
Serviciile oferite ctre unitile comerciale ale cooperaiei de consum.
Caracteristic activitii comerciale realizare de cooperaia de consum, aa dup cum s-a mai artat, apare i
faptul ca unitile acestui sistem, alturi de vnzarea produselor, realizeaz i ofer aderenilor si i marelui public
cumprtor, numeroase alte prestaii mai puin legate de procesul direct al comercializrii mrfurilor, dintre care
menionam:
realizarea ajutorului intercooperatist, care reprezint un complex de aciuni de solidaritate n sectorul social;
organizarea unor agenii cooperatiste de voiaj;
acordarea sau garantarea unor credite familiale;
realizarea unor servicii de asigurri pentru membrii cooperatori;
editarea unor numeroase i atrgtoare publicaii periodice cu informaii n favoarea consumatorilor;
organizarea unor laboratoare specializate, att pe lnga societatile cooperatiste zonale, ct si n cadrul
organizatiilor centrale.
B. Cooperativele marilor ntreprinderi sau ale administraiei reprezint o variant a comerului cooperatist.
Este vorba de societi comerciale create sub forma unor magazine de desfacere cu amnuntul, de ctre i
pentru personalul din industrie sau de grupuri comune de studeni care triesc n complexe universitare sau
frecventeaz aceeai universitate.
Magazinele respective sau diverse puncte de vnzare create de catre categoriile respective de populatie,
constituite n societati cooperatiste, cnd articole alimentare si nealimentare de consum curent, precum si o serie de
sortimente mai deosebite, cum ar fi discurile, cartile etc., cu remiza mai ridicata n raport cu preturile din sistemul
marilor magazine sau acele ale magazinelor populare. n general, toate unitatile ce compun sistemul cooperatist
respectiv, sunt magazine de mici dimensiuni sau alte asemenea puncte, au o cifra a afacerilor nesemnificativa n
comertul cu amanuntul sub 0,5% - reprezentata n proportii egale pe cele doua sectoare de marfuri alimentare si
nealimentare.
3.Sistemul acordurilor n leasing
Din punct de vedere economic leasingul este o form de comer i finanare prin locaie de ctre societi
financiare specializate n aceste operaiuni, a unor maini, utilaje, mijloace de transport i a altor bunuri,
ntreprinderi a cror motivaie s recurg la aceast tehnic de come rezid n specificul unor operaiuni pe care
le realizeaz sau n faptul c nu dispun de suficiente fonduri proprii sau mprumutate pentru a le cumpra.

Din punct de vedere juridic leasingul reprezint un contract complex care permite unei persoane s obin i
s utilizeze un lucru fr a plti imediat preul.
Potrivit legislatiei romne operatiunile de leasing sunt cele prin care o parte, denumita locator, se angajeaza
la indicatia unei alte parti, denumita utilizator sa cumpere sau sa preia de la tert denumit furnizor un bun mobil sau
imobil si sa transmita utilizatorului posesia sau folosinta asupra acestuia contra unei plati numita redeventa, n scopul
exploatarii sau, dupa caz, a achizitionarii bunului.
Schematic aceasta operatiune poate fi prezentata astfel:

Furnizor

Cumpr
bunul

Societatea
de leasing

nchiriaz
bunul

Beneficiar

80

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Rolul leasingului
Leasing are un rol benefic n plan economic, dovedindu-se a fi:
cel mai eficient mijloc de finantare a investitiilor productive, oferind un plus de siguranta detinatorului e
capital;
o alternativa la creditul clasic, oferind creditorului ca garantie, nsusi dreptul de proprietate, diminund riscul;
o metoda de remobilizare a capitalului imobilizat (lease-back)
un stimulent al dezvoltarii productiei de bunuri, prin utilizarea fondurilor pentru plata furnizorilor bunurilor
respective;
un mijloc de vitalizare a unei economii decapitalizate, prin atragerea de capital de pe piata n fonduri
sindicalizate cu valoare mare si directionarea lui catre investitii;
un mijloc de sprijinire a exportului, ori de finantare a societatilor cu proiecte de dezvoltare;
un mijloc mai eficient de dezvoltare a zonelor subdezvoltate, n cazul combinarii cu facilitati fiscale
adecvate.
Totusi leasingul ar putea avea efecte negative asupra economiei printr-o dezvoltare necontrolata a sa.
Avantajele(+) si dezavantajele(-) leasingului:
Leasingul financiar este o solutie preferata, mai ales de ntreprinderile mici si mijlocii, datorita unor avantaje,
att pentru utilizator ct si pentru ceilalti parteneri:
(+) simplitatea realizarii tranzactiilor de leasing din punct de vedere administrativ;
(+) cresterea accesibilitatii indirecte la credite, evitnd unele restrictii aferente acestora n mod
obisnuit;
(+) cheltuiala initiala redusa, livrarea realizndu-se imediat dupa negocierea conditiilor de plata;
(+) mbunatatirea rezolvarii finale, mai ales pentru furnizor si utilizator;
(+) posibilitatea de a negocia obligatiile cu privire la ntretinere si reparatii;
(+) durata mai mare a contractului de finantare;
(+) flexibilitatea duratei de nchiriere n sistem leasing, care poate prezenta unele avantaje fiscale daca se
situeaza sub durata recomandata oficial;
(+) posibilitatea de realizare imediata a unor lichiditati, deci a rentabilitatii, n cazul formei de lease back;
(+) protectia fata de inflatie pentru contractele pe termen lung;
(+) facilitati n achizitionarea de bunuri, cnd se are n vedere nchirierea n timp a mai multor componente ale
echipamentelor, pe baza unui contract global;
(+) stabilizarea ciclului de afaceri , prin esalonarea ncasarilor;
(+) crearea unei piete secundare avantajoase, prin vnzare la valoarea ramasa sau renchirierea echipamentelor
utilizate si realizarea unor profituri suplimentare din acestea;
Principalele dezavantaje(-) ale leasingului se concretizeaza n:
(-) riscul pierderii tuturor drepturilor de proprietate, n cazul imposibilitatii de respectare a contractului de
chirias sau locatar;
(-) ratele fixe ale chiriei pot deveni dezavantajoase n timp;
(-) reducerea impozitelor/veniturilor prin scaderea profitului afectat de chirii, cnd sunt considerate chirii directe
(este un avantaj temporar care se pierde la nivelul impozitului global);
(-) este necesara o instruire speciala a personalului, att la furnizor ct si la utilizator, cu privire la gestiunea
proprietatii nchiriate;
(-) clauzele cu privire la ntretinere sunt greu de respectat n practica, indiferent cui revin obligatiile respective,
iar consecintele nerespectarii acestora sunt foarte grave;
(-) pentru anumite contracte cu chirii mai mici la nceput, efectele pe parcurs pot deveni foarte importante;
(-) necesitatea apelarii la intermediari-brokeri, consilieri, care maresc costul tranzactiilor.
Forme ale operatiunilor de leasing:
Operatiunile de leasing mbraca forme diverse, n functie de durata, partile participante, ponderea ratelor n
pretul net de vnzare, s.a. Astfel:
A.) Dup durata nchirierii:
leasing-ul pe termen scurt (renting hire) consta n nchirierea bunurilor pe o perioada de cteva ore, zile,
sau luni, mai multor beneficiari, n vederea amortizarii; exista unele forme intermediare de leasing pe
termen scurt cum ar fi operatiunile hire (nchirierea unor mijloace de transport sau echipamente cu ora sau
cu ziua, inclusiv a service-ului aferent) si renting (o nchiriere revocabila pe scurta durata, dar mai lunga
dect n cazul operatiunii de tip hire); acestea nsa nu ndeplinesc conditia esentiala a unui contract de
leasing si anume de a nu fi revocat de niciuna din parti;
leasing-ul pe termen mediu presupune amortizarea bunului prin nchirierea consecutiva a acestuia mai
multor beneficiari pe termene scurte de 2-3 an;
leasing-ul pe termen lung se practica frecvent pe piata bunurilor imobiliare prin cladiri complet utilizate,
durata fiind de circa 20-30 de ani; n fapt, durata normala de leasing corespunde celei de functionare
normala a bunului, urmnd ca dupa perioada de nchiriere, beneficiarul sa poata opta pentru cumpararea
acestuia la un pret inferior celui initial.

81

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
B.) Dup participanii la contract se diferentiaza:
leasing direct n care finantatorul este si furnizorul;
leasing indirect n care finantarea i revine unei societati specializate;
C.) Dupa ponderea ratelor n pretul de vnzare al bunului:
leasing functional presupune ca n perioada de baza, sa se realizeze doar o parte din pretul de export al
obiectului contractual; n acest caz, accentul cade pe serviciile furnizate de societatile de leasing, neexistnd
de regula, o relatie directa ntre pretul la care a fost achizitionat echipamentul de catre societatea de leasing
si chiria perceputa;
leasing financiar urmareste recuperarea integrala a valorii bunului n perioada de locatie si obtinerea unui
profit; la sfrsitul acestei perioade, beneficiarul poate opta pentru intrarea n posesie a bunului prin achitarea
valorii reziduale;
D.) Dupa modelul de calcul al costurilor pe baza carora se calculeaza ratele de leasing:
leasing-ul net, n care ratele se calculeaza numai pe baza pretului net, de vnzare a bunului, chiria incluznd
pretul folosintei;
leasing-ul brut(full service leasing), n care ratele includ cheltuielile de asigurare, ntretinere si reparatii ale
bunului; se ntlneste frecvent la instalatiile complexe sau acolo unde se doreste cucerirea pietei;
E.) Dupa caracteristicile pietei careia se adreseaza si relatiile stabilite cu clientii:
lease-back sau mai complet sell and lease-back consta n operatiunile prin care proprietarul, aflat n
urgenta nevoie de fonduri banesti, si vinde produsul unei societati de leasing li apoi l nchiriaza printr-un
contract obisnuit; scopul acestor operatiuni este transformarea fondurilor imobilizate n fonduri disponibile.
time-sharing-ul s-a aplicat n practica mai mult din considerente economice, cum ar fi, costul ridicat al unor
avantaje si uzura morala extrem de rapida a acestora; ca urmare pentru intensificarea utilizarii
calculatoarelor electronice si a altor utilaje s-a introdus sistemul nchirierilor pe timpi partajati simultan de
catre mai multe ntreprinderi;
leasing-ul experimental se foloseste n scopul promovarii vnzarilor, astfel, pentru a promova vnzarea
unor masini si utilaje, aceste sunt nchiriate pe perioade scurte, de cteva luni, n mod experimental, cu
conditia ca dupa expirarea acestor perioade sa fie achizitionate de catre clienti, daca sunt corespunzatoare
cerintelor sau sa fie restituite daca prezinta unele neajunsuri;
operatiunile de hire si renting sunt operatiuni de leasing pe termen scurt sau foarte scurt si cuprind
nchirierile, cu ziua sau cu ora, n special a mijloacelor de transport sau a unor utilaje de constructii
macarale, excavatoare etc.;
master-leasing se practica n cazul nchirierii contractelor;
F.) Dupa locul de desfasurare a tranzactiilor:
leasing intern cnd partenerii sunt din aceeasi tara;
leasing international care poate fi:
extern atunci cnd afacerile se deruleaza pe teritoriul altor tari;
transnational atunci cnd partenerii sunt din tari diferite;
G.) Dupa natura obiectului tranzactiilor:
leasing mobiliar se refera la bunuri de investitii cum ar fi echipamentele industriale, utilajele de
constructii, aparatura de birou, etc.
leasing imobiliar pentru terenuri, constructii de baza si cladiri din care sa desprins forma rezidential
cnd este vorba de cladiri de locuit sau comercial cnd este vorba despre cladiri de birouri, depozitare,
productie, etc.
leasing de personal care s-a dovedit a fi o forma foarte eficienta pentru satisfacerea nevoilor temporare
de personal ale ntreprinderilor mici si mijlocii, sau pentru lucrari n strainatate, pe durate scurte sau mai
lungi.
leasingul de export ca sursa de finantare a tranzactiilor, combinata uneori cu acordare unor asigurari
pentru operatiunile de export.
Unele forme de leasing au fost delimitate pentru a pune n evidenta implicarea agentilor administratiei locale
sau centrale. Astfel, n Germania s-a dezvoltat n ultimul deceniu leasingul comunal, ca alternativa de gestiune a
bugetelor locale n conditii de deficit acut sau prelungit. n SUA se practica leasingul guvernamental, care presupune
implicatia administratiei statale sau federale n finantarea unor proiecte, fie stimularea dezvoltarii unor regiuni, fie
realizarea unor proiecte de interes public.
Alte forme speciale:
leasing de taxe s-a dezvoltat acolo si atunci cnd taxele practicate au fost ridicate, partenerii reusind prin
astfel de tranzactii sa fie n cstig prin evitarea unora din aceste taxe.
leasing de garantie a devenit specific firmelor cu resurse suficiente pentru garantarea unor mprumuturi,
n scopul finantarii afacerilor lor; n aceasta situatie, ele apeleaza la garantii financiare si care sunt fie
institutii guvernamentale, fie firme specializate de leasing.

82

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Tranzaciile de leasing au la baza contractele de leasing.
Elementele componente principale ale contractului de leasing sunt:
perioada de nchiriere care, n conditiile unui ritm rapid de perimare a echipamentului se mparte n:
- perioada primara egala cu viata economica a masinii (intervalul n care masina nu risca sa sufere o uzura
morala); corespunde n unele cazuri cu perioada de amortizare fiscala; n aceasta perioada contractul de leasing nu poate
fi denuntat n vederea rezilierii;
- perioada secundara respectiv intervalul de timp care dureaza de la terminarea vietii economice pna la
sfrsitul vietii tehnice a masinii; n decursul acestei perioade contractul poate fi reziliat oricnd, cu preaviz conform
prevederilor contractuale;
furnizorul ales si bunul care va face obiectul leasingului;
conditiile de livrare si instalare a bunului, care vor rezulta din documentele ntocmite la livrare si la
instalare, cu precizarea conditiilor de suportare a cheltuielilor si riscurilor pentru chirias si furnizor;
conditiile de utilizare, ntretinere si control asupra bunului nchiriat, cu detalierea obligatorie pentru
chirias;
proprietatea bunului cu implicatiile si modul de exercitare a dreptului de proprietate;
responsabilitatea chiriasului si varianta de asigurare;
rezilierea contractului pentru diferite cazuri si implicatii pentru chirias si firma;
exercitarea contractului;
modul de suportare a impozitelor si taxelor;
modul de solutionare a reclamatiilor;
conditiile particulare pentru locatar si locator cu aprecierea datei de plata a primei rate si esalonarea
anuala a celorlalte rate de chirie, cu precizarea modului de plata.
n contractul de leasing, partile implicate sunt:
a. furnizorul bunului care ncheie un contract de vnzare-cumparare cu finantatorul operatiunii de leasing,
asumndu-si pe lnga obligatiile tipice unui vnzator si anumite obligatii specifice:
- livrarea si instalarea echipamentului comandat, la data si locul convenit;
- garantia ca echipamentul este livrat conform cu ceea ce s-a specificat;
b. finantatorul este de regula o societate financiara sau o banca specializata n plasarea capitalului n
investitii pe durata medie sau lunga, n conditii optime de rentabilitate.
c. utilizatorul care are interesul de a folosi un bun, fara a investi n el foarte mult, aceasta i permite sa-si
dirijeze fondurile proprii n alte directii,fie sa achizitioneze un echipament ce depaseste ca valoare posibilitatile sale de
autofinantare; el si asuma, n cadrul raporturilor de locatie, anumite obligatii specifice ce decurg din caracterul
irevocabil al contractului de leasing; astfel el nu poate pune capat contractului nici pentru cazuri de forta majora, nu
poate transmite acest contract altei persoane, subnchirierea
putnd avea loc numai cu acordul expres al finantatorului.
n concluzie, utilizatorul are initiativa afacerii, furnizorul permite afacerea, finantatorul faciliteaza afacerea si
toti mpreuna au un scop comun si anume o afacere rentabila.

83

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure

Relaiile dintre participanii la operaiunea de leasing

Determinarea taxei de leasing (redeventa) face obiectul uneia dintre cele mai importante clauze ale contractului
de leasing. n calculul acesteia se au n vedere:
- conditiile de piata;
- riscurile ce pot interveni pe perioada nchirierii de baza;
- posibilitatea de a renchiria ulterior bunul respectiv altui client;
Taxa de leasing este de regula fixata ca o suma constanta ce se plateste semestrial, bitrimestrial, lunar, fie
anticipat, fie la sfrsitul perioadei.
ntretinerea si derularea tranzactiilor de leasing
Leasingul constituie o activitate complexa, etapizata, care presupune existenta a numeroase operatiuni si
documente prin care se reglementeaza conditiile economicojuridice n care se desfasoara. Activitatea respectiva
cuprinde doua etape.
a. Etapa precontractuala materializata n:
declansarea operatiunii de leasing de regula de catre beneficiar, prin identificarea furnizorului potential al
echipamentului dorit;
ferite; pe baza documentelor naintate, societatea de leasing va analiza bonitatea firmei solicitante (solvabilitatea,
lichiditatea etc.) si fezabilitatea proiectului de finantare;
b. Etapa contractuala, care are n vedere:
contractarea bunului dupa acceptul de principiu a cererii de nchiriere, societatea de leasing (finantatorul)
pregateste contractarea bunului si nchirierea acestuia; n acest sens, remite beneficiarului un proiect de contract
(nu cel definitiv) care va cuprinde promisiunea unilaterala de vnzare a bunului la sfrsitul perioadei de locatie
daca aceasta si va manifesta intentia n acest sens; societatea de leasing va mandata beneficiarul sa negocieze cu
furnizorul clauzele contractului ce vnzare-cumparare a bunului referitoare la caracteristicile, livrarea, instalarea,
garantarea si ntretinerea acestuia daca apar diferente fata de clauzele si oferta proforma.
Exista si societati de leasing specializate pe un anumit produs, unde beneficiarul se adreseaza direct acestora,
urmnd ca pe baza unui contract de mandat dintre beneficiar si finantator sa fie contractat furnizorul de catre primul si
sa se negocieze conditiile de livrare si specificatia produsului.

84

Lucrtor n comer
CRFPA
Mure
elaborarea propriu-zisa a contractului de vnzare-cumparare si a celui de leasing; finantatorul va emite
factura, garantia si contractul de service catre finantator, care va efectua plata n conformitate cu clauzele din
contract. La livrarea bunului se va confirma n procesul verbal respectarea conditiilor de calitate ale bunului
precum si cele de livrare prevazute n contract; n paralel se ncheie contractul de leasing ntre societatea de
leasing si beneficiar, iar acesta din urma efectueaza prima plata; pentru pierderile cauzate de degradarea,
distrugerea sau furtul bunului, precum si cele datorate incapacitatii de plata a beneficiarului, se face o asigurare
general a tranzactiilor printr-un contract cu o societate specializata (sau doar a bunului).
nchirierea pe perioada nchirierii beneficiarul efectueaza plata ratelor catre societatea de leasing, iar la finalul
tranzactiei, plata pretului rezidual daca opteaza pentru cumpararea bunului; n caz contrar livreaza bunul catre
societatea de leasing.
IX. ADMINISTRAREA MRFURILOR
Tehnologia comercial a unui depozit este reprezentat de ansamblul proceselor, mijloacelor materiale i umane cu ajutorul
crora se desfoar recepia, formarea asortimentului comercial, manipularea i pstrarea mrfurilor. O tehnologie eficient,
raional trebuie s conduc la o nalt productivitate a muncii, n condiii optime de munc pentru lucrtori, concomitent cu
asigurarea aprovizionrii rapide cu mrfuri a comercianilor detailiti, n cantitile i structura sortimental necesare
consumului populaiei din fiecare zon.
Procesul tehnologic al unui depozit comercial este format din activiti principale i secundare. Activitile principale
se desfoar n cadrul (n legtur direct) incintei de depozitare.
I. PROCESE PRINCIPALE
a. Primirea mrfurilor:
- aducerea mijlocului de transport la rampa de descrcare;
- verificarea documentelor nsoitoare;
- descrcarea mrfurilor;
b. Recepia mrfurilor:
- identificarea mrfurilor;
- confruntarea cu specificaiile din facturi, contracte;
- controlul cantitativ (numrarea, msurarea, cntrirea, etc);
- controlul calitativ (sondaj sau integral);
- ntocmirea documentelor de intrare a mrfurilor eventual a proceselor-verbale privind neconcordanele fa de
specificaiile din documente;
- pstrarea n custodie a mrfurilor necorespunztoare calitativ pn la rezolvarea litigiilor cu furnizorii;
- (eventual) trimiterea mostrelor de produse i a documentelor specificative (cantiti, preuri, modele, mrimi, culori, desene
ctre spaiile n care are loc primirea clienilor, purtarea negocierilor, ncheierea tranzaciilor;
b.Depozitare-pstrare-vnzare:
- formarea unitilor de depozitare paletizate;
- aezarea mrfurilor paletizate n celulele de stelaj;
- aezarea mrfurilor vrac n stive, grmezi;
- conservarea (pstrarea) mrfurilor;
- primirea comenzilor de la beneficiari;
- formarea comenzilor;
- ntocmirea avizului de expediie;
c.Expediia mrfurilor:
- distribuia loturilor de mrfuri categorii: beneficiari, rute de transport, zone de distribuie;
- predarea loturilor centralizate beneficiarilor;
- ncrcarea n mijloacele de transport;
- predarea documentelor semnate de benficiari compartimentului financiar.
II. PROCESE SECUNDARE
a.Primirea, recepia i restituirea ambalajelor de transport aparinnd furnizorilor i a ambalajelor recuperabile:
- primirea, recepia, sortarea ambalajelor de transport (returnabile) de la furnizori (containere, palete, lzi, etc);
- (eventual) recondiionarea i restituirea ambalajelor de transport;
- primirea, recepia, sortarea, recondiionarea ambalajelor proprii (recuperabile);
Locul i rolul proceselor secundare n sistemul tehnologic al depozitului
Depozitul este un spaiu n care se stocheaz mrfurile. El poate aparine productorului (magaziile de produse
finite, depozitele de materii prime), unui angrosist (depozite intermediare din care se fac repartiii), unui detailist (un
depozit central din care este alimentat depozitul magazinului) sau unui agent comercial.
Depozitele pot fi n proprietatea comercianilor sau pot fi nchiriate.
Principalele tipuri de depozite sunt:
a) depozite de colectare - n ele se depun loturi mici pentru a se forma loturi mari pentru expediie ;

85

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
b) depozite de repartizare - acumuleaz loturi mari pentru a se livra loturi mici ;
c) depozite de pstrare - sunt necesare cnd producia nu are acelai ritm cu cererea (ex. legumele) ;
d) depozite de tranzit - permit schimbarea mijlocului de transport (exist n gri sau porturi) .
n funcie de specializarea pe care o au, depozitele pot fi:
a) depozite strict specializate - se amenajeaz pentru pstrarea produselor ce necesit condiii
speciale (ex. sare, cartofi, etc.) ;
b) depozite specializate - sunt organizate pentru grupe de mrfuricare au nevoie de aceleai condiii
de pstrare (confecii, cosmetice, etc.) ;
c) depozite combinate - sunt destinate pentru mai multe tipuri de mrfuri (textile, nclminte,
etc.) ;
d) depozite generale - pentru categorii de produse (alimentele);
e) depozite mixte - pentru a putea stoca mai multe categorii de produse.
n funcie de orientarea lor, depozitele sunt :
a) depozite orientate spre producie - amplasate astfel nct s colecteze mrfurile de la mai muli
productori;
b) depozite orientate spre clieni - amplasate astfel nct s alimenteze mai multe puncte de servire.
. Locul de amplasare al depozitului se alege n funcie de:
gradul de dezvoltare al reelei de transport.
operaiile suplimentare ce trebuie efectuate asupra produselor (conservare, ambalare)
durata timpului de depozitare (de la cteva zile la cteva luni)
de caracterul cererii (uniform sau neuniform)
de momentele aprovizionrii (ritmic sezonier)
de particularitile geografice
de costurile transportului i depozitrii.
. Amenajarea depozitului este n funcie de:
construcia sa: suprafa, nlime,
specificul produselor:condiii de temperatur, umiditate modaliti de ntreinere a produselor;
modul de ambalare: fiecare ambalaj asigur o anumit protecie, are forme diferite, necesit alte
mijloace de manipulare i alte modaliti de stocare.
. Operaiile ce se execut n depozite sunt:

primirea produselor: descrcare, manipulare, recepie cantitativ i tehnic,

depoziterea: pstrarea i conservarea,

comisionarea (formarea noilor loturi comandate): necesit fracionarea, ambalarea i etichetarea

mrfurilor,

expediia: ncrcare, transport, gestiunea documentelor utilizate.

Toate aceste operaiuni se pot desfura n spaii distincte sau n perimetrul aceleiai suprafee, n funcie de:
dimensiunile depozitului;
mrimea i structura asortimentului de mrfuri;
proprietile naturale i tehnice ale produselor;
frecvena de aprovizionare;
echipamentele tehnice necesare;
sistemul de preluare a ambalajelor goale.
Fluxul mrfurilor i ambalajelor cuprinde toate circuitele conduse dup anumite reguli, precum i staionrile
dorite sau nedorite ale mrfurilor i ambalajelor. Raionalizarea acestui flux presupune respectarea unor condiii:
reducerea numrului de circuite ale fluxurilor de mrfuri;
ordonarea logic a diferitelor pri componente ale fluxului;
evitarea intersectrii fluxului de mrfuri i ambalaje cu cel al clienilor.
Depozitarea mrfurilor: pstrarea mrfurilor n afara spaiilor de vnzare - cu scopul de a le pune la
dispoziia clientelei, la un moment dat, pentru o vnzare continu - presupune existena unui spaiu de depozitare, a
crui mrime este condiionat de:
numrul i suprafaa raioanelor de vnzare;
specificul mrfurilor n funcie de frecvena i structura aprovizionrilor.
. Organizarea interioar a depozitului trebuie s respecte o serie de reguli:
a) meninerea ordinei i siguranei de pstrare a mrfurilor;
b) identificarea cu uurin a fiecrui articol;
c) accesul facil la fiecare articol fr a deplasa alte produse;
d) preluarea mrfurilor din depozit dup principiul primul intrat, primul ieit.

86

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Stocarea n depozit se face n funcie de viteza de circulaie a produselor depozitate. Produsele depozitate
pentru un timp scurt sunt stocate n apropierea culoarului principal de circulaie, cele care sunt stocate pentru mult timp
sunt aezate n zonele mai ndeprtate.
Culoar
Zona I - se stocheaz mrfuri care au
o vitez mare de circulaie
Zona II - se stocheaz mrfuri care au
o circulaie lent
Zona III - se pstreaz stocurile de
rezerv

X. PATRIMONIUL UNITII COMERCIALE

Argument
Pentru a-i realiza obiectul de activitate n vederea obinerii de profit, orice ntreprindere cu activitate
industrial, comercial, de servicii sau de alt natur, efectueaz n mod curent tranzacii de cumprri i vnzri de
bunuri i servicii.
Operaiile curente de cumprri i vnzri de bunuri i servicii dau coninut funciei comerciale a unei firme i
se efectueaz pe baza politicilor de cumprri i vnzri stabilite de managerii firmei.
In capul societilor comerciale cu obiect de activitate comercializarea mrfurilor la pre cu amnuntul numrul
tranzaciilor de cumprri i vnzri este nelimitat n cursul unei perioade de gestiune luat n considerare, deoarece
mrfurile sunt acele elemente de stocuri care se achiziioneaz n vederea revnzrii fr a suferi modificri sau cu
modificri neeseniale .
Derularea operaiunilor de cumprri i vnzri de mrfuri se face de regul plecnd de la preul de vnzare din
care se exclud reducerile comerciale operate, adic preul definitiv negociat ntre vnztor i cumprtor. Mrfurile la
pre de vnzare cu amnuntul presupun o evaluare iniial la pre de vnzare , ajungndu-se la valoarea preului cu
amnuntul prin aplicarea marjei brute.
Cap.1. Delimitri i structuri contabile privind mrfurile
Mrfurile reprezint o categorie important de stocuri, care, n circuitul lor de la productori pna la
consumatori, genereaz un volum foarte mare de operaii economico-financiare ce se efectueaz prin intermediul unui
numr deosebit de mare ageni economici, cu diferite profiluri de activitate comercial. Astfel, se poate considera c
exist 3 categorii importante de unitti patrimoniale cu profil comercial i anume: en gros sau cu ridicata, en detail sau
cu amnuntul i mixte.
Unittile comerciale en gros sunt cele care asigur desfurarea acestei forme de circulatie a mrfurilor,
efectund operatiuni de cumprare a bunuribor de consum, in cantii mari i foarte mari, de la productorii i
furnizorii interni i externi, precum i de vnzare a lor in partizi (loturi) mari ctre ali ageni economici, de regul cu
profil comercial en detail inclusiv de alimentaie public. Vnzrile se pot efectua i ctre alte unitti patnimoniale,
de asemenea, cu profil comercial gros.
Unitile comerciale cu profil en detail realizeaz aceast form de circulaie a mrfurilor efectund
cumprarea acestor bunuri, de regul, de la unitile en gros, dar i de la productorii i furnizorii interni, in partizi

87

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
(loturi) mici sau re1ativ mici, precum i vnzarea lor ctre populaie, inclusiv prin uniti de alimentaie public.
Mrfurile se vnd in starea in care au fost cumprate sau dup o prelucrare prealabil in vedere consumului n uniti
operative special amenajate (restaurante, bufete .a.).
Unittile comerciale mixte efectueaza att operalii comert en gros, cat i en detail.
Pentru unitatile comerciale amintite anterior este caracristic faptul c au ca obiect de activitate principal sau
complementar att cumprarea, cat i revnzarea mrfurilor in scopul obinerii unui profit. Aceste uniti desfoar, de
regul activiti ce se incadreaz in diverse domenii de activitate.
In categoria mrfurilor, care au o structur eterogen se includ att bunurile pe care agentul economic le
cumpr vederea vnzarii in starea in care au fost achiziionate, ct i produsele finite transferate de unittile
productoare n magazinele proprii de prezentare i desfacere, precum i acele active circulante materiale de natura
materiilor prime, materialelor consumabile, obiectelor de inventar, ambalajebor .a. devenite disponibile in cadrul
patrimoniului unitii economice i care vnd teilor aa cum au fost cumprate.
In ceea ce privete vnzarea ultimelor elemente de stocuri amintite mai sus se mentioneaza c, dup realizarea
acestei operaii, se inregistreaz numai scriptic in debitul contului de marfuri (371), prin coresponden cu creditul
conturilor corespunztoare naturii lor (301, 302, 303, 381 etc.) i nu ocazioneaz aspecte specifice privind evaluarea i
preurile de nregistrare n contabilitate. Totodat este justificat s se aib in vedere, atunci cnd este cazul, translocarea
diferentelor de pre aferente n creditul sau debitul contubui 378 Diferente de pret la mrfuri dup cum sunt
favorabibe i respectiv nefavorabile, prin coresponden cu debitul sau creditul conturilor de diferente corespunztoare
activelor circulante materiale in cauz

(308, 388).

Aceast modalitate de solutionare contabil asigur majorarea, pe de o parte, a cheltuielior i implicit a costului
de productie numai cu ceea ce se consum efectiv pentru obinerea produselor finite, iar pe de alta parte a cheltuielilor
privind mrfurile cu sumele ce privesc vnzarea celorlalte elemente de active circulante materiale.
Organizarea contabilitii mrfurilor este influenat ntr-o anumit msur de preul de nregistrare ce se
utilizeaz i care, n funcie de categoria n care se ncadreaz unitatea patrimonial i implicit de opiunea sa, poate fi
costul efectiv de achiziie, preul prestabilit (standard), preu1 cu amnuntul sau en gros.
Costul efectiv de achiziie este recomandat in cazul unitilor care comercializeaz un numr relativ redus de
sortimente de mrfuri, cu o frecvent redus a intrrilor i ieirilor, dar in cantiti mari. Caracteristica de baza a acestei
metode const in evaluarea mrfurilor i implicit a operaiilor de intrri i ieiri la preul efectiv de aprovizionare, care
in condiiile actuale este fluctuant, fapt ce creaz anumite dificulti in legtur cu evaluarea ieirilor din gestiune.
In situaia utilizrii costului de achiziie ca pre de nregistrare este justificat crearea n cadrul contului 371
,,Mrfuri a dou conturi analitice, unul pentru preul de facturare sau de cumprare (371.01) i cellalt pentru
cheltuielile de transport-aprovizionare i alte consumuri similare (371.02), ambele cu funcia contabil de activ, ins
ultimul cu repartizare lunar proporional cu mrfurile vndute, pe baz de coeficient mediu. Pentru operaiile de ieire
din patrimoniu, n funcie de specificul i interesele agentului economic, se poate adopta una dintre cele trei metode
(C.M.P., F.I.F.O., L.I.F.O.) prezentate in cadrul paragrafului privind evaluarea stocurilor i produciei in curs de
execuie.
Preul cu amnuntul sau cel de vnzare en gros se utilizeaz numai in cazul marfurilor, putnd fi adoptat
de oricare agent economic cu profil comercial, en detail, en gros sau mixt. De altfel, acest pre se justific in condiiile
unui comert cu articole i sortimente numeroase i o frecvent mare a intrrilor i ieinilor, precum i n situatia
organizrii evidenei analitice dup metoda global-valorica, ceea ce nu exclude posibilitatea utilizrii lui i in cazul
evidentei cantitativ-valorice pe sortimente de mrfuni.
Preul analizat, datorit modificrilor cu caracter oarecum frecvent ale preunilor de cumprare, adaosurilor

88

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
comerciale i altor cauze, se poate reduce sau majora, dup caz, pe baz de inventar, atunci cnd este necesar. Aceast
operaie nu contra-vine prevederilor contabile in vigoare ntruct nu se afecteaz vaboarea de intrare in patnimoniu la
costul efectiv de achizitie.
Preul cu amnuntul sau de vnzare en gros se stabilete de ctre agentul economic pnin luarea in calcul a
unui anumit adaos comercial, posibil de realizat, ns atunci cnd situatia de pe pia se schimb este normal s se
majoreze sau diminueze adaosul comercial i implicit preul de vnzare, pe baz de inventar de schimbare de preuri, cu
inregistrarea corespunztoare in contabilitate.
Altfel spus, majorarea sau reducerea pretului cu amnuntul sau a celui de vnzare en gros pna la nivelul
costului de achiziie respect regulile i principiile contabile, find un drept exclusiv al agentului economic care poate
lua asemenea decizie atunci cnd apreciaz c este necesar pentru valorificarea in conditii avantajoase a mrfurilor i
pentru evitarea unor riscuri.
In legatur cu preul de vnzare cu amnuntul se impune precizarea c in cazul agenilor economici nepltitori
de TVA (cu cifr anual de afaceri sub 1,5 miliarde lei sau care beneficiaz de prevederi legale exprese) el conine, pe
lnga elementele cunoscute, i TVA facturat de furnizori i reprezint att preul de vnzare ctre populaie, cat i
pretul de evident sau de inregistrare in contul de mrfuri.
Totodat, se reine c pentru mrfurile lent i greu vandabile Ia care se impune practicarea unor preuri de
vnzare sub nivelul costului efectiv de achizitie este necesar ca la inventarierea anual, s se constituie provizioane
pentru depreciere.
In legtur cu acest ultim aspect, precum i in ceea ce privete mrfurile cu perioada de valabilitate expirat,
degradate sau depite calitativ i totodat neimputabile, se menionez c, potrivit reglementarilor in vigoare, consiliul
de administraie al agentului economic, fr vreo alt aprobare, are competene s decid efectuarea operatiei de
declasare i casare.
Preul de vnzare cu amnuntul, exclusiv TVA, sau en gros se reflect in contul de mrfuri (371) i este format
din costul efectiv de achizitie (preul facturat de furnizor i cheltuielile de transport-aprovizionare) i adaosul comercial.
In ceea ce privete utilizarea preului cu amnuntul sau de vnzare en gros se mentioneaz c, in activiatea
practic, in vederea respectrii regulilor generale de evaluare privind intrarea in patrimoniu la costul efectiv de achiziie
i totodat pentru evitarea interpretarilor de natur fiscal se consider c este necesar i totodat nu contravine
reglementarilor in vigoare s se deschid dou conturi analitice distincte la contul sintetic 378 ,,Diferente de pre la
mrfuri i anume:
378.01 ,,Diferente de pre la mrfuri privind cheltuielile de transport-aprovizionare, cu funcia contabil
de activ i;
378.02 ,,Diferente de pre la mrfuri privind adaosul comercial, cu functia

contabil de pasiv, conturi

asupra crora se va reveni ulterior.

Preul cu amnuntul sau de vnzare ctre populaie, exclusiv TVA, se determin prin adugarea la preul de
cumparare (facturare) negociat cu furnizorul a adaosului comercial considerat de agentul economic ca fiind posibil de
realizat.
La rndul su, pretul cu amanuntul total sau de vnzare ctre populaie, inclusiv TVA, se calculeaz prin
adaugarea la preul cu amnuntul amintit anterior a cotei legale de TVA. Acest pret reprezint preul de inregistrare in
contabilitate a mrfurilor de ctre agenii economici care adopt aceast variant de evaluare.
Cap.2. Metode de organnizare a contabilitii mrfurilor
Metodele de organizare a contzabilitii mrfurilor sunt :

89

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
1.

Metoda inventarului permanent:

Metoda inventarului permanentla cost de achiziie

Metoda inventarului permanent la cost standard

Metoda inventarului permanent la prt de vnzare

2.

Metoda inventarului intermitent

Metoda inventarului permanent

Metoda inventarului permanent asigur cunoaterea n orice moment a nivelului stocurilor , cu ajutorul
conturilor de mrfuri, realizndu-se n acest fel un inventar scriptic continuu. In acest sens n contul Mrfuri se
nregistreaz toate operaiile de intrare i ieire , ceea ce permite stabilirea i cunoaterea n orice moment a
stocurilor, att cantitativ ct i valoric.
Determinarea nivelului stocurilor impune ca toate operaiunile de intrare-ieire s fie evaluate la acelai tip
de pre indiferent care ar fi acesta.
Plecnd de la posibilele preuri de evaluare, metoda inventarului permanent se poate prezenta n mai multe
variante:
a)

Inventar permanent la cost de achiziie

b) Inventar permanent la cost standard

c) Inventar permanent la pre de vnzare

Metoda inventarului permanent la cost de achiziie

Se caracterizeaz prin evaluarea stocurilor i micrii mrfurilor la cost de achiziie care de regul este
fluctuant pentru acelai sortiment de marf. Aceast fluctuaie presupune calculul costului de achiziie aferent
mrfurilor vndute dup anumite procedee i nume:
-

- procedeul costului mediu ponderat

- procedeul epuizrii succesive a stocurilor
Pentru reducerile de pre cu caracter comercial (bonificaii, remize, risturne):
Dac reducerile se acord la facturarea mrfii, determin reducerea preului de vnzare la furnizor, respectiv

a costului de achiziie la client. In consecin, furnizorul va reflecta n creditul contului 707 Venituri din vnzarea
mrfurilor preul de vnzare redus, iar clientul n debitul contului 371 Mrfuri costul de achiziie redus.
Dac reducerile se acord ulterior facturrii, se consider o cheltuial de exploatare la furnizorii care le acord,
reflectndu-se cu ajutorul contului 658 Alte cheltuieli de exploatare i un venit din exploatare la clientul care le
primete, reflectndu-le cu ajutorul contului 758 Alte venituri din exploatare.
Metoda inventarului permanent la cost standard
Metoda se poate aplica n condiiile unei relative stabiliti a preurilor, astfel nct, nainte de corectarea cu
diferenele, costul standard al mrfii ieite s aib o valoare informaional ( fiind foarte apropiat de costul efectiv de
achiziie).
a)

Principiile metodei

evaluarea stocurilor, intrrilor i ieirilor de mrfuri la cost standard ( prestabilit pe baza preurilor
perioadei precedente).
Periodic costul standard se actualizeaz n funcie de evoluia real a preurilor.

- calculul i nregistrarea diferenei ntre costul standard

i costul de achiziie efectiv att pentru stocuri ct i pentru intrri i ieiri

90

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure
Metoda inventarului permanent la pre de vnzare
Principii

Evaluarea stocurilor, intrrilor i ieirilor de mrfuri se face la pre de vnzare; preul de vnzare include
costul de achiziie i marja brut.
Consecin: deoarece evaluarea mrfurilor se face la pre de vnzare, unitatea are datoria s calculeze i s
nregistreze diferena dintre preul de vnzare i costul de achiziie, adic marja brut aferent mrfurilor intrate,
ieite i rmase n stoc.
Aceast metod este agreat de 80% din ntreprinderile cu mnuntul i de alimentaie public din Romnia
deoarece a fost practicat n perioada existenei economiei planificate i centralizate, cnd preul de vnzare se
caracteriza prin unicitate i caracter fix pentru acelai sortiment de marf. De aceea era posibil aplicarea ei n
condiiile organizrii unei contabiliti analitice global-valorice pe gestiune.
In prezent, opiniem c metoda prezint nenumrate dezavantaje i n plus permite fie nclcarea unor
principii contabile, fie denaturarea situaiei patrimoniale i a rezultatului aferent vnzrii.
a)

Astfel, preul de vnzare la care se evalueaz marfa la intrarea n patrimoniu nu mai este de
actualitate la vnzare ei. Evident, ntreprinderea poate vinde marfa la preul de vnzare al pieii.
Dar, atunci preul de vnzare la care s-a evaluat marfa devine un simplu pre de nregistrare
fr valoare informaional.

i n plus se nate ntrebarea: De ce mi calculez un pre dac la

vnzare practic altul?

b)

Nu este posibil aplicarea metodei n condiiile unei contabiliti analitice global-valorice, pe

gestiune. Aceasta deoarece preul de cumprare al aceleiai mrfi se difereniaz n funcie de
calea de intrare a ei i perioada intrrii. Dei procentul de marj se menine plecnd de la
preuri de cumprare diferite, preul de vnzare va fi diferit pentru acelai sortiment de marf.
In acest caz, n lipsa unei contabiliti analitice cantitativ-valorice, cine va hotr ce cantitate se
vinde la un pre i ce cantitate la alt pre?

Multe ntreprinderi reevalueaz marfa rmas n stoc la preul de vnzare al ultimului lor intrat. Astfel se
ncalc principiul costului istoric, conform cruia marfa iese din patrimoniu la valoarea la care a intrat. i,
n plus, marfa nu a fost supus un ei prelucrri suplimentare pentru a-i aduga sau scdea din valoare. Se
ncalc i principiul prudenei conform cruia plusvaloarea nu se nregistreaz n contabilitate.
c) In situaia n care se descarc gestiunea pentru mrfurile vndute global-valoric pe baz de monetar
din vnzri, este posibil denaturarea rezultatului i a situaiei patrimoniale. Astfel, dac marfa s-a vndut la
ultimul pre de vnzare calculat i acesta este i cel mai mare, n situaia vnzrii ntregii cantiti existente
n ntreprindere, soldul contului Mrfuri n-ar fi zero ci creditor. Calculnd marja aferent vnzrii pe baza
unui coeficient aplicat la suma ncasat pe baz de monetar se denatureaz i costul de achiziie al mrfii
vndute i implicit rezultatul din exploatare.
In consecin, exist nenumrate argumente pentru renunarea

la aceast metod. Evident, orice alt

variant a metodei inventarului permanent reclam o contabilitate analitic cantitativ-valoric pe sortiment

de marf, lucru imposibil n condiiile inexistenei un ei reele de calculatoare n punctele de vnzare.
Contabilitatea analitic a mrfurilor
In vederea determinrii costului de achiziie al mrfurilor vndute i a nivelului stocurilor pe structurile
impuse de obiectivele de gestiune, este necesar organizarea unei contabiliti analitice.

91

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
In principiu aceast contabilitate este un atribut al gestiunii interne, dar din motive legate de meninerea i
controlul integritii patrimoniale a fost transferat n contabilitatea financiar.
In consecin, n cazul folosirii inventarului permanent, contabilitatea analitic a stocurilor, respectiv a
stocurilor de mrfuri i ambalaje, se poate organiza, n funcie de specificul activitii, dup una din metodele:
a) Metoda cantitativ-valoric, pe sortimente de mrfuri, care se realizeaz cu ajutorul fielor de cont
analitice, pentru valori materiale, deschise pe fiecare sortiment de marf. Cuprind: data, explicaia, cantitile
intrate/ieite i stocul rmas dup fiecare operaiune i valorile corespunztoare (debit, credit, sold) precum i preul
unitar pentru fiecare micare a mrfii.
Intrrile se completeaz pe baza notelor de recepie i constatare de diferene, iar ieirile, pe baza facturilor.
Valoarea de intrare a mrfii ieite se calculeaz prin metodele permise de Legea contabilitii (cost mediu ponderat,
FIFO sau LIFO).
Permite practicarea de ctre agentul economic a metodei inventarului permanent la cost de achiziie. Se
poate aplica cu uurin numai la ntreprinderile en gros
D posibilitatea realizrii unei imagini fidele a patrimoniului (respectiv a situaiei mrfurilor) i
determinrii unui rezultat din vnzarea mrfurilor corect.
Metoda cantitativ-valoric permite un control al gestiunilor prin punctaj periodic ntre cantitile de marf
nregistrate n fiele de magazie i cele din fiele de cont analitice de la contabilitate.
b) Metoda global-valoric pe gestiune se realizeaz cu ajutorul fielor de cont pentru operaii diverse
deschise pe gestiuni. Acestea cuprind numai date valorice: valoarea mrfurilor intrate (debit) ieite (credit) i a
stocului (sold) care se nregistreaz pe baza documentelor centralizatoare: Recapitulaia mrfurilor i ambalajelor
primite n ziua de..- i Centralizatorul vnzrilor zilnice.
Dei permite aplicarea unei singure metode de contabilizare a stocurilor i operaiilor cu mrfuri i nume
metoda inventarului intermitent, se practic i de ctre agenii economici care aplic metoda inventarului permanent
la pre de vnzare cu sau fr TVA. Respectiv uniti cu amnuntul i de alimentaie public.
n aceste condiii nu se asigur redarea unei imagini fidele a situaiei mrfurilor i determinarea unui rezultat
corect din vnzarea mrfurilor.
Metoda inventarului intermitent
Caracterizare
Metoda inventarului intermitent se poate aplica la ntreprinderile mici i mijlocii i presupune stabilirea
ieirilor i nregistrarea lor n contabilitate pe baza inventarierii stocurilor la finele perioadei.
Valoarea ieirilor de mrfuri se determin conform relaiei:
Costul de

Valoarea

achiziie a

stocului

mrfurilor

iniial

Valoarea
intrrilor

Valoarea
stocului
final

vndute
(Camv)

(Si)

(I)

(Sf)

sau altfel corelate elementele:

Cmv = I + (Si Sf)
Relaia Si Sf semnific variaia stocurilor.
Cnd

Sf < Si, Camv este mai mare dect costul de achiziie l intrrilor (Camv = I + Si Sf) i exprim o

diminuare de stoc.

92

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Cnd

Sf > Si, Camv este mai mic dect costul de achiziie al intrrilor periodei (Camv = I + Si Sf) i

exprim o majorare de stoc.

Generaliznd relaia se poate prezenta :
Camv = I + Variaia stocurilor
Cap.3. Contabilitatea sintez i analitic a mrfurilor la pre cu amnuntul
Contabilitatea circulatiei mrfurilor att en gros, cat i en detail se organizeaz cu ajutorul a dou conturi
sintetice de gradul I, 371 ,,Mrfuri i 378 ,,Diferente de pre la mrfuri, care constituie grupa 37 ,,Mrfuri din cadrul
clasei a 3-a ,,Conturi de stocuri i producie in curs de execuie.
Contul 371 ,,Mrfuri este de activ i reflect in debit i, de asemenea, in credit, preul de inregistrare aferent
att mrfurilor intrate i respectiv ieite n i din gestiune, cat i al celor reflectate numai scriptic la intrri i ieiri.
Contul analizat se debiteaz prin creditul conturilor care corespund modalittilor de intrare a mrfurilor n
patrimoniu i anume:
401 Furnizori, 408 Furnizori facturi nesosite i 542 Avansuri de trezorerie, pentru achiziionri de
la teri cu decontare ulterioar i respectiv din avansuri spre decontare;
357 ,,Mrfuri aflate la terti i 401 ,,Furnizori, cu valoarea mrfurilor aduse din pstrare sau custodie de la
teri i respectiv cu cheltuielile de transport-aprovizionare i de prelucrare pentru acestea in cazul utilizrii costului
efectiv de achiziie ca pre de inregistrare;
301 Materii prime, 302 Materiale consumabile, 381 ,,Ambalaje .a., pentru vnzarea unor asemenea
active circulante materiale in starea in care au fost achiziionate (ca atare);
345 ,,Produse finite, in cazul transferrii produselor finite obinute, din activitatea de exploatare, in
magazinele proprii de prezentare i desfacere;
607 ,,Cheltuieli privind mrfurile i 7582 ,,Venituri din donaii i subvenii primite, pentru mrfurile
constatate in plus la inventariere i respectiv primite Cu titlu gratuit;
446 ,,Alte impozite, taxe i vrsminte asimilate, pentru taxele vamale aferente marfurilor importate;
378 Diferente de pret la mrfuri i 4428 ,,TVA neexigibil, cu adaosul comercial i TVA aferent
preului cu amnuntul corespunztoare intrrilor in gestiune, in cazul in care acest pret este cel de inregistrare .a.
Contul 371 ,,Mrfuri se crediteaz ca urmare a ieirilor din gestiune, prin debitul conturilor ce corespund
cilor sau modalittilor de ieire din patrimoniu, dup cum urmeaza:
607 ,,Cheltuieli privind mrfuriLe, pentru vnzri;
671 ,,Cheltuieli privind calamittile i alte evenimente extraordinare, cu lipsurile din calamitti;
357 ,,Mrfuri aflate la teri, in situaia trimiterii sau lsrii de mrfuri in pstrare sau in consignaie la
teri;
4511 ,,Decontri in cadrul grupului i 4521 ,,Decontri privind interesele de participare, cu preul de
inregistrare aferent mrfurilor livrate societtilor din cadrul grupului i respectiv altor societi legate de
participaii;
378 ,,Diferene de pre la mrfuri i 4428 TVA neexigibila, cu adaosul comercial i TVA aferent
preului cu amanuntul, ambele corespunztoare mrfurilor ieite din gestiune, atunci cnd evidenta este organizat la
acest pret .a.
Soldul contului 371 ,,Mrfuri poate fi debitor, reprezentnd preul de inregistrare (costul efectiv de achizitie
sau pretul prestabilit sau preul de vnzare cu amnuntul sau en gros) aferent mrfurilor existente in patrimoniu la
sfritul perioadei de gestiune.

93

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Soldul contului in cauz, in funcie de preul de nregistrare utilizat, necesit anumite corectri in vederea
stabilirii valorii nete ce se nscrie in activul bilanului contabil, intr-un post distinct existent in grupa activelor
circulante, aa cum se prezint in continuare.
a.

In cazul utilizrii costului efectiv de achizitie:

Preul de inregistrare

Valoarea net =

Cheltuielile de transport-aprovizionare
Provizioanele pentru depreciere

unde:
cheltuielile de transport-aprovizionare reprezint soldul debitor al contului analitic deschis in acest scop
La contul 371 ,,Mrfuri;
-provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul creditor al contului 397 Provizioane pentru deprecierea
mrfurilor"
credi provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul tor al contului 397 ~Provizioane pentru deprecierea
mrfurilor.
b. In situatia folosirii pretului prestabilit (standard):
Preul de nregistrare +
Valoarea net = Diferentele de pre la mrfuri Provizioanele pentru depreciere
unde:
diferenele de pre n plus sau n minus la mrfuri sunt stabilite sub forma soldului debitor i respectiv
creditor la contul cu aceeai denumire i simbolul 378.
c. Atunci cnd se utilizeaz pretul cu amnuntul, sau en gros, inclusiv TVA:
Preul de inregistrare

Adaosul comercial
Valoarea net =

Cheltuielile de transport~aprovizionare
TVA neexigibila

+
-

Provizioane pentru depreciere

unde:
adaosul comercial reprezint soldul creditor al contului 378 Diferente de pre la mrfuri sau 378.02
,,Diferene de pret la mrfuri privind adaosul comercia1, dup caz;
cheltuielile de transport-aprovizionare sunt cumulate, in debitul contului 371 Mrfuri, cu preul facturat
de furnizor sau sunt reprezentate de soldul debitor al contului analitic 378.01 ,,Diferente de pre la mrfuri privind
cheltuielile de transport-aprovizionare, dup caz;
TVA neexigibil se refer la soldul creditor al contului cu aceeai denumire i simbolul 4428.
In cazul in care pretul de inregistrare este cel de vnzare en gros sau cu amnuntul, ambele fr TVA, se reine
c, in comparaie cu varianta utilizrii preului cu amnuntul sau en gros inclusiv TVA (lit. b), aceast tax nu se ia in
calcul cu prilejul determinarii valorii contabile nete.
In cadrul contului 371 ,,Mrfuri este necesar s se organizeze evidena analitic global valoric pe unitati de
desfacere en detail i la nivelul depozitelor sau gestiunilor de vnzare en gros, iar pentru acestea din urm se conduce in
plus evidena cantitativ-valoric pe feluri sau articole de mrfuri.

94

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Contul 378 Diferene de pre la mrfuri este rectificativ, bifuncional, iar coninutul lui este influentat de
preul de inregistrare utilizat pentru mrfuri.
Astfel, atunci cnd se adopt preul standard, el se utiiizeaz n mod similar cu celelalte conturi de diferente de
pre.
In cazul in care preu1 de inregistrare este cel cu amnuntul sau cel de vnzare en gros, contul 378
,,Diferente de pre la mrfuri funcioneaz ca un cont de pasiv i reflect numai adaosul comercial, n credit pentru
mrfurile aprovizionate, iar n debit pentru mrfurile ieite din patrimoniu.
In situatia utilizrii in activitatea practic a celor dou conturi analitice amintite anterior, contul 378 Diferene
de pre la mrfuri are coninut i corespondente specifice, ceea ce se poate observa prin prezentarea continutului
fiecruia din cele dou conturi analitice amintite anterior.
Contul analitic 378.01 ,Diferene do pre 1a mrfuri privind cheltuielile de transport-aprovlzlonare este
de activ, recticativ i og1indete in debit cheltuielile de transport, incrcare, descrcare, recepie, taxe vamale,
comisioane .a. pe care le ocazioneaz mrfurile ce se achizitioneaz de la teri, in coresponden cu creditul conturilor
corespunztoare modalittilor de efectuare a lor i anume: 401 ,,Furnizori, pentru cele facturate att de furnizorii de
marfuri, inclusiv pierderile normale pe timpul transportului (suportate de beneficiar), cat i de unitile de profil, 542
,,Avansuri de trezorerie, cu ceea ce se p1tete din avansuri spre decontare, 446 ,,Alte impozite, taxe i varsminte
asimilate, cu taxele vamale aferente mrfuribor importate .a.
In creditul contului analizat se reflect cheltuielile de transport-aprovizionare aferente mrfurilor ieite din
patrimoniu, in coresponden cu debitul conturilor: 607 ,,Cheltuieli privind mrfurile, pentru vnzri, 6582 ,,Donaii i
subvenii acordate i 671 ,,Cheltuieli privind calamitile i alte evenimente extraordinare, respectiv, in cazul
donaiilor, lipsurilor neimputabile i pierderilor din calamiti .a. Sumele care se nscriu in credit se stabibesc pe baz
de coeficient mediu, ce se calculeaz in mod obinuit, cu sume cumulate de la inceputul anului.
Soldul contului analitic prezentat este debitor i reprezint cheltuielile de transport-aprovizionare aferente
mrfurilor existente in stoc la sfritul perioadei de gestiune.
Contul analitic 378.02 ,,Diferene de pre la mrfuri privind adaosul comerclal este rectificativ, cu functia
contabil de pasiv, inregistrnd in credit adaosul comercial aferent mrfuribor intrate in patrimoniu, in corespondent
cu debitul contului 371. ,,Mrfuri. n debitul su se oglinde~te adaosul comercial corespunztor mrfurilor ieite din
patrimoniu, in coresponden cu creditul contubui 371 ,,Mrfuri, adaos care se determina pe baz de coeficient mediu
de repartizare, ce se calculeaz dup formula:
Soldul iniial de la contul 378.02 + Rulajul creditor cumulat de la nceputul
Coeficient
de

anului, aferent contului 378.02

=

repartizare

Soldul iniial de la contul371

+ Rulajul debitor, cumulat de la

nceputul anului aferent contului 371

a.

Datele privind contul de mrfuri, de la numitorul fraciei, nu conin TVA, fapt pentru care se impune ca in

prealabil s se diminueze fiecare element in cauz cu suma aferenta, folosindu-se cota de 15,966% care se aplic la
preul de vnzare total, inclusiv
TVA.
Acest calcul se poate efectua i prin diminuarea preului de vnzare total, inclusiv TVA, cu taxa neexigibila
aferent, care se determin astfel: Soldul initial creditor de la contul 4428 + Total rulaj creditor cumulat de la inceputul
anului de la ace1ai cont.

95

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
b. Coeficientul de repartizare care se determin se nmulete cu valoarea mrfurilor existente in stoc la
sfritu1 lunii de referin i evaluate la preul de vnzare, exclusiv TVA neexigibila, obinndu-se adaosul comercial
aferent acestor mrfuri, sum care va constitui soldul creditor, de la sfritul lunii pentru care se face calculul, al
contului de diferente de pre la mrfuri privind adaosul comercial (378.02).
c.

Suma astfel obinut se deduce din soldul creditor al contului 378.02 ,,Diferene de pre la mrfuri privind

adaosul comercial, existent inaintea operaiei de repartizare, determinndu-se adaosul comercial aferent mrfurilor
vndute, care se inscrie in debitul acestui cont i credituL contului 371 ,,Mrfuri, cu prilejul descrcarii gestiunii pentru
ieirile din cursul perioadei, cnd se debiteaz in plus conturile: 607 ,,CheLtuieli privind mrfurile, pentru costul de
achiziie i 4428 ,,TVA neexigibila~, cu taxa aferent, ambele elemente corespunztoare mrfurilor ieite din gestiune.
Agenii economici cu cifr de afaceri de pn la 1,5 miliardc lei sunt scutiti de plata TVA, fapt pentru care TVA
aferent mrfurilor aprovizionate de la terii pltitori de TVA se include in costul de achiziie al mrfurilor, iar cu
prilejul descrcrii gestiunii pentru mrfurile ieite din patrimoniu nu se mai are n vedere aceast tax, att sub aspectul
determinrii coeficientului de repartizare al adaosului comercial, cat i in ceea ce privete utilizarea contului 4428 ,,TVA
neexigibil.
Soldul contului 378.02 ,,Diferente de pre Ia mrfuri privind adaosul comercial este creditor i reprezint
adaosul comercial aferent mrfurilor existente in stoc la sfritul perioadei de gestiune, care se stabilete aa cum s-a
prezentat anteriot.
n ceea ce privete organizarea contabilitii mrfurilor se reine i faptul c la inventarierea anual se poate.
constata deprecierea unora dintre ele, cum este cazul celor lent i greu vandabile, stabilindu-se o valoare de utilitate mai
mic dect costul efectiv de achiziie. Pentru diferena de valoare n minus se constituie provizioane, care se
inregistreaz n creditul contului 397 ,,Provizioane pentru deprecierca mrfurilor, in coresponden cu debitul
contului 6814 ,,Cheltuieli de exploatare privind provizioanele pentru deprecierea activelor circulante~.
Contul 397 ,,Provizioane pentru deprecierea mrfurilor se debiteaz in exercitiile care urmeaz celui in care s-a
creditat,n msura ieirii din patrimoniu a mrfurilor pentru care s-au constituit provizioanele sau in cazul in care
deprecierea nu s-a produs sau a fost mai mica dect cea preconizat, creditndu-se contul 7814 ~Venituri din
provizioane pentru deprecierea actvitilor circulante~.Soldul contului analizat poate fi creditor atunci cnd unitatea are
in stoc mrfuri depreciate pentru care a constituit provizioane.
Cap.4. Documente specifice contabilitii mrfurilor la pre cu amnuntul
CHITAN
Formular cu regim special de tiprire, nseriere i numerotare.
Tiprit n carnete cu cte 100 de file.
1.

2.

Servete ca:
-

document justificativ pentru depunerea unei sume n numerar la casierie;

document justificativ de nregistrare n Registrul-jurnal de ncasri i pli i n contabilitate.

Se ntocmete n dou exemplare, pentru fiecare sum ncasat, de ctre contribuabilul sau casierul numit i se

semneaz de acesta pentru primirea sumei.

3.

Circul la depuntor (exemplarul 1). Exemplarul 2 rmne n carnet, fiind folosit ca document de verificare a

operaiunilor efectuate n Registrul-jurnal de ncasri i pli.

4.

Se arhiveaz, dup utilizarea complet a carnetului (exemplarul 2.)

96

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
FACTURA
SI FACTURA FISCALA
Formular cu regim special de tiprire, nseriere i numerotare.
Tiprit n blocuri cu cte 150 de file, formate din 50 de seturi cu cte 3 file n culori diferite: albastru
-exemplarul 1, rou-exemplarul 2, verde exemplarul 3.
1.
-

Servete ca:
document de baz cruia se ntocmete documentul de decontare a produselor i mrfurilor livrate, a

lucrrilor executate sau a serviciilor prestate;

-

document de nsoire a mrfii pe timpul transportului;

document de ncrcare n gestiunea primitorului;

document justificativ de nregistrare n contabilitatea furnizorului i a cumprtorului.

2.Se ntocmete, manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, n 3 exemplare, la livrarea produselor i a mrfurilor la
executarea lucrrilor i la prestarea serviciilor, pe baza dispoziiei de livrare, a avizului de nsoire a mrfii sau a altor
documente care atest executarea lucrrilor i prestarea serviciilor i se semneaz de emitent.
Atunci cnd factura nu se poate ntocmi n momentul livrrii din cauza unor condiii obiective i cu totul
excepionale, produsele i mrfurile livrate sunt nsoite pe timpul transportului de avizul de nsoire a mrfii. In vederea
corelrii documentelor de livrare, numrul i data avizului de nsoire a mrfii se nscriu n formularul de factur.
3.

Circul:
-

exemplarul 1 la cumprtor;

exemplarul 2 la desfacere;

exemplarul 3 pentru nregistrarea n contabilitate

MONETAR

Formular cu regim special de tiprire i numerotare.

Formularul este tiprit n carnete cu cte 100 file.
1.

Servete ca:
-

document justificativ pentru evidenierea la sfritul zilei a numerarului existent n casieri,

corespunztor mrfurilor comercializate;

document justificativ de nregistrare n contabilitate;

document justificativ pe baza cruia se pred contribuabilului numerarul ncasat prin cas de ctre
casier, respectiv de ctre vnztor.

Monetarul se utilizeaz numai n cazul vnzrii mrfurilor cu amnuntul.

Potrivit reglementrilor n vigoare, n condiiile utilizrii aparatelor de marcat electronice fiscale, suma nscris n
monetar trebuie s corespund cu suma din registrul de cas emis de aceste aparate, inclusiv cu suma nregistrat de
mn n registrul de cas, n cazul defectrii aparatelor de marcat electronice fiscale.
Valoarea nscris n monetar trebuie s corespund cu valoarea nscris n raportul de gestiune.
2. Se ntocmete n dou exemplare de ctre casier sau de ctre
persoana mputernicit, la sfritul zile, prin inventarierea numerarului pe categorii de bancnote i de monede.
4.

Circul:

-exemplarul 1 pentru nregistrarea n Registrul-jurnal de ncasri i pli;

-exemplarul 2 rmne n carnet.

97

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
NOTA DE RECEPTIE SI CONSTATARE DE DIFERENTE
Format A4, X4 tiprite pe ambele fee, n blocuri de 150 file
1. Servete ca:
-

document pentru recepia bunurilor aprovizionate;

document justificativ pentru ncrcarea n gestiune

act de prob n litigiile cu cruii i furnizorii, pentru diferenele constatate la recepie;

document justificativ de nregistrare n contabilitate;

Se folosete ca document distinct de recepie n cazul;

a)

bunurilor materiale cuprinse ntr-o factur sau aviz de nsoire a mrfii, care fac parte din
gestiuni diferite;

b) bunurile materiale primite spre prelucrare n custodie sau n pstrare;

c)

bunuri materiale procurate de la persoane fizice ;

d) bunurilor materiale care sosesc nensoite de documente de livrare;

e)

bunuri materiale care prezint diferene la recepie;

f)

mrfurilor intrate n gestiune la care evidena se ine la pre de vnzare cu amnuntul sau
en gros;

In cazurile menionate mai sus, precum i pentru materialele nestocate a cror valoare se nregistreaz direct pe
cheltuieli, recepia i ncrcarea n gestiune se fac pe baza documentului de livrare care nsoete transportul (factura,
avizul de nsoire a mrfii etc.).
2.Se ntocmete n 2 exemplare, potrivit prevederilor legale, la locul de depozitare sau n unitatea cu amnuntul,
dup caz, pe msura efecturii recepiei. In situaia n care la recepie se constat diferene. Nota de recepie
i constatare de diferene se ntocmete n 3 exemplare de ctre comisia de recepie legal constituit.
In cazul cnd bunurile materiale sosesc n tran se ntocmete cte un formular pentru fiecare tran, care se
anexeaz apoi la factur sau la avizul de nsoire a mrfii.
Datele de pe verso formularului nu se completeaz dect Atunci cnd se constat diferene la recepie
DISPOZITIE DE LIVRARE
Format A5 tiprit pe ambele fee, n blocuri a 100 file.
1.

servete :
-

document pentru eliberarea din magazie a produselor, mrfurilor sau a altor valori materiale
destinate vnzrii;

document justificativ de scdere din gestiunea magaziei predtoare;

document de baz pentru ntocmirea avizului de nsoire a mrfii sau a facturii, dup caz.

2. Se ntocmete n 2 exemplare de ctre serviciul desfacere.

3.

Circul:
-

la magazie, pentru eliberarea produselor, mrfurilor sau a altor valori materiale i pentru
nregistrarea n evidena magaziei, semnndu-se de ctre gestionarul predtor pentru cantitile
livrate (ambele exemplare;

la compartimentul desfacere, pentru nregistrarea cantitilor livrate n evidenele acestuia i pentru

ntocmirea avizului de nsoire a mrfii sau facturii, dup caz (exemplarul 2).

5.

Se arhiveaz:
-

la magazie (exemplarul 1);

98

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
-

la compartimentul desfacere (exemplarul 2)

JURNAL PENTRU CUMPARARI

Format X4, tiprit pe ambele fee n carnete a 50 i 100 file.

1.

Servete ca:
-

jurnal auxiliar pentru nregistrarea cumprrilor de valori materiale sau a prestrilor de servicii;

document de stabilire lunar a taxei pe valoarea adugat deductibil;

document de control al unor operaii nregistrate n contabilitate.

2.

Se n tocmete ntr-un singur exemplar, avnd paginile numerotate, n care se nregistreaz zilnic, fr
tersturi i spaii libere, elementele necesare pentru determinarea corect a taxei pe valoarea adugat
deductibil.

Se ntocmete un jurnal separat pentru cumprri de bunuri i servicii pentru nevoile firmei i, separat, pentru
cumprri de bunuri (mrfuri) care se vnd ca atare.
Acest jurnal se completeaz la compartimentul financiar-contabil pe baza documentelor tipizate privind
cumprrile de valori materiale sau de prestri servicii.
3.

Circul:
-

la compartimentul financiar-contabil pentru verificarea sumelor nscrise n conturi i a respectrii

dispoziiilor legale referitoare la taxa pe valoare adugat. Se arhiveaz la compartimentul
financiar-contabil.
JURNAL PENTRU VNZARI

Format X4, tiprit pe ambele fee, n carnete a 100 file.

l. Servete ca:
-

jurnal auxiliar pentru nregistrarea vnzrilor de valori materiale sau a prestrilor de servicii:

document de stabilire lunar a taxei pe valoare adugat colectat;

document de control al unor operaii nregistrate n contabilitate.

3.

Se ntocmete ntr-un singur exemplar avnd paginile numerotate, n care se nregistreaz zilnic sau

lunar, dup caz fr tersturi i spaii libere, elementele necesare pentru determinarea corect a TVA
colectat datorat.
Acest jurnal se completeaz la compartimentul financiar-contabil pe baza documentelor tipizate comune i
specifice (facturi sau documente nlocuitoare) privind vnzrile de valori, materiale sau prestri de servicii, precum i
pe baza Borderoului de vnzare (ncasare) din ziua de
4. Circul;
- la compartimentul financiar contabil pentru verificarea sumelor nscrise n conturi i a respectrii
dispoziiilor legale referitoare la taxa pe valoarea adugat.
5. Se arhiveaz la compartimentul financiar-contabil.
XI. ANALIZA OFERTEI DE MRFURI ALIMENTARE
Locul i rolul Merceologiei produselor alimentare n economia modern
Specificul, obiectul i importana Merceologiei produselor alimentare

99

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Merceologia, ca tiin a mrfurilor studiaz aspectele economice, tehnice, sociale i ecologice pe care le
implic producerea, comercializarea i utilizarea mrfurilor. Cercetarea produselor este sistemic adic permite
cunoaetrea tuturor condiiilor i a factorilor ce in de concepia, realizarea, comercializarea i utilizarea mrfurilor n
acord cu interesele consumatorilor i cele ale mediului ambiant.
Merceologia este un domeniu de cercetare distinct, bine individualizat, avnd propriile sale noiuni, principii,
tehnici, metode i mijloace orientate n mod unitar spre cercetarea complex a mrfurilor.
Merceologia este preocupat de calitate ca element esenial al progresului economico-social mrfurilor, n
strns legtur cu nevoile oamenilor i n toat complexitatea sa de la concept pn la concretizare practic.
Merceologia produselor alimentare ntregete grupul disciplinelor merceologice propriu-zise ct i a celor
conexe contribuind la studiul complex i complet al tuturor tipurilor de mrfuri existente pe pia Bazele
merceologiei, Expertize merceologice, Informatic merceologic, Standardizare, Estetica mrfurilor, Managementul
calitii.
Merceologia produselor alimentare este o disciplin tehnico-economic aflat n conexiune cu numeroase alte
domenii de cercetare: tehnologia, biologia, chimia, biochimia, medicina (morfologie, fiziologie, microbiologie,
parazitologie, igiena alimentar), economie, drept. La rndul su Merceologia produselor alimentare este o surs de
preluare a unor elemente de ctre alte tiine ceeace i confer un caracter multi i interdisciplinar.
Merceologia produselor alimentare studiaz proprietile organoleptice, fizice, chimice i biologice a
produselor alimentare prin intermediul crora aceste tipuri de produse au valoare de ntrebuinare i ndeplinesc
funcii specifice, bine determinate.
Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate n urma unui proces de producie. Un produs este
considerat alimentar dac ndeplinete 3 condiii:
- conine substane nutritive (trofine);
- satisface funcia fiziologic a alimentaiei (inclusive apetitul);
- este acceptat ca aliment ntr-o comunitate uman.
Sub denumirea de produs alimentar sunt incluse i buturile, inclusiv apa, introduse intenionat n produsele
alimentare n cursul preparrii, fabricrii sau altor tratamente. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale, animalele vii
(cu excepia celor care sunt preparate n vederea consumului uman, plantele nainte de recoltare, tutunul i produsele din
tutun, reziduuri i contaminani).
Produsul alimentar devine marf alimentar n momentul intrrii n circuitul comercial prin intermediul cruia
este procurat de ctre consumatori.
Produsele alimentare prezint o importan vital deoarece constituie hrana zilnic a oamenilor furniznd
necesarul de energie i substane nutritive. Produsele alimentare prin insuirile pe care le au pot menine, mbunti
sau afecta starea de sntate a oamenilor.
Merceologia produselor alimentare studiaz factorii care influeneaz calitatea produselor alimentare pe ntreg
circuitul logistic pe parcursul cruia mrfurile alimentare i pot modifica nsuirile calitative.
Circuitul logistic al mrfurilor alimentare este format din urmtoarele etape:
- etapa concepiei (generarea ideilor de produse noi, reete de fabricaie, etc);
- etapa fabricaiei (materii prime, procese tehnologice, utilaje, personal direct productiv);
- etapa transportului (tipuri de transport, metode i materiale de ambalare, mijloace de transport, condiiile de
mediu pe durata transportului);
- etapa depozitrii (incinte de depozitare, metode de depozitare, condiionarea produselor alimentare,
manipularea loturilor de mrfuri, parametrii de microclimat n decursul depozitrii);
- etapa comercializrii (spaii de comercializare, condiii de prezentare desfacere);
- etapa consumului (stabilirea gradului n care produsele alimentare corespund cerinelor consumatorilor, moduri
de preparare culinar, interferene n consum cu alte tipuri de produse alimentare);
- etapa post consum (efecte post consum - satisfacie, efecte asupra sntii).
Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialitilor din comer cunotiinele i abilitile necesare
aprecierii calitii mrfurilor alimentare i implicit a raportului calitate pre.
Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a ntocmi standarde pentru industria alimentar, de a stipula
corect cerine de calitate n procesul de tranzacionare a loturilor de mrfuri sau de a realiza un sistem de management i
marketing eficient n acest domeniu.
Privit din alt punct de vedere importana disciplinei const n contribuia la creterea competenei individuale a
fiecrei persoane n luarea deciziei de cumprare care s corespund cel mai bine intereselor curente i de perspectiv,
n determinarea corect a calitii produselor alimentare pe care le consum precum i a influenei acestora asupra strii
personale de sntate.
Clasificarea mrfurilor alimentare
Clasificarea mrfurilor alimentare este n mod obiectiv necesar datorit diversificrii, creterii complexitii i
introducerii reglementrilor naionale i internaionale n domeniul alimentaiei.
Clasificarea mrfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea, ordonarea) mrfurilor alimentare ntrun mod unitar, logic, sinoptic (atotcuprinztor) i n acelai timp flexibil.
Clasificarea merceologic clasic a mrfurilor alimentare se realizeaz n funcie de mai multe criterii:

100

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
1- n funcie de originea produselor:
- produse vegetale
- produse animale
- produse minerale
- produse de sintez (chimic, biotehnologic).
2 - n funcie de gradul de prelucrare tehnologic:
- materii prime
- semipreparate
- produse finite
3 - n funcie de modul de ambalare:
- produse prezentate vrac
- produse prezentate semivrac
- produse preambalate
- produse ambalate
4 - dup funcia nutriional de baz
- produse preponderent proteice
- produse preponderent energetice (glucidice i lipidice)
- produse echilibrate energo proteic
- produse dietetice
- produse (alimente, suplimente) nutriionale.
Clasificarea merceologic tiinific grupeaz produsele alimentare n 10 categorii:
1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor
2. Legume, fructe i produse prelucrate
3. Carne i preparate din carne
4. Lapte i produse din lapte
5. Ou i produse din ou
6. Pete, produse acvatice i pproduse derivate
7. Produse zaharoase
8. Grsimi alimentare
9. Buturi alcoolice i nealcoolice
10. Stimulente alimentare, condimente i concentrate alimentare.

2. Compoziia chimic a produselor alimentare

Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare
Studiul compoziiei chimice a produselor alimentare implic sistematizarea i cunoaterea detaliat a
substanelor componente.
Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit n funcie de abordare
Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din ap i substan uscat (SU). Substana uscat
la rndul ei compus din substane minerale sau anorganice (macro i microelemente) i substane organice (proteine,
glucide, lipide, vitamine, acizi, enzime, hormoni, pigmeni).
Componentele unui produs alimentar n funcie de proveniena lor sunt de 3 tipuri:
- substane native sau originare provin din materiile prime utilizate la obinerea produselor;
- substane adugate n mod voluntar n scop tehnologic, nutriional sau comercial (aditivii alimentari);
- substane ajunse n mod accidental n produsele alimentare afectndu-le calitatea i inocuitatea (aptitudinea
unui produs de a nu fi periculos pentru organism) pesticide, fungicide, insecticide, metale grele, substane radioactive,
particole de praf, substane puse n libertate n urma contactului cu ambalaje necorespunztoare, fraciuni
medicamentoase, micotoxine. Standardele alimentare prezint cantitile maxim admise pentru aceste substane.
Coninutul ntr-o substan component se poate exprima:
- gravimetric (g sau mg substan/100 g produs);
- procentual (%);
- sub form de pri pe million (ppm echivalentul a 0,1 mg substan/100 g produs).Pentru unele substane se
folosesc uniti de msur speciale: UI (vitamine), uniti de activitate enzimatic (enzime).
Dup caracterul lor substanele unui produs alimentar sunt:
- substane nutritive (proteine, glucide, lipide, etc.);
- substane antinutritive i toxice (gosipolul inhibitor al tripsinei, acidul oxalic blocheaz absorbia
calciului, solanina glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic, amigdalina prin hidroliz pune n libertate acid
cianhidric, substane iritante, etc.).

101

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Rolul compoziiei chimice n stabilirea calitii produselor alimentare
Apa
Apa este component universal al produselor alimentare. Procentul de ap variaz foarte mult de la 0,1% ap
(zahr, grsimi, sare) pn la 98% ap (apa mineral, ceaiuri). Alte valori ale procentului de ap: 2-5 % (produse
deshidratate artificial), 10-15% (semine oleaginoase, boabe cereale, leguminoase), 25-45% (produse panificaie), 5575% (carne i preparate din carne), 65-97% (legume, fructe), 87-90% (lapte, bere).
n produsele alimentare apa se gsete sub form de ap liber i ap legat fizico-chimic de gruprile hidrofile
ale diverselor substane.
Apa provine din materiile prime utilizate, prin adugare n timpul procesului tehnologic (se impun cerine de
potabilitate, lipsa substanelor toxice, a germenilor patogeni i aimpuritilor) i prin absorbia umiditii atmosferice.
Coninutul n ap influeneaz direct stabilitatea produselor (mpreun cu temperatura ridicat favorizeaz
procesele enzimatice i de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterrii). Produsele cu un coninut ridicat n
ap pot fi meninute perioade mai ndelungate fr modificarea proprietilor numai prin aplicarea metodelor
conservare.
Coninutul n ap influeneaz calitatea produselor alimentare (valoare nutritiv, gust, frgezime, suculen,
consisten, confirm starea de prospeime, determin un anumit aspect estetic).
Coninutul n ap determin o anumit percepie i o reacie de preferenialitate din partea consumatorilor.
Coninutul n ap este indicator de calitate. Pentru unele produse alimentare corectarea umiditii la valorile
optime este posibil i necesar (cereale, brnzeturi, preparate carne, etc.).
Substanele minerale (anorganice)
Substanele minerale (SM) se gsesc n proporii variabile i n mod frecvent sub form de sruri ale acizilor
minerali sau organici n toate esuturile vegetale i animale, transmindu-se prin intermediul lor produselor care se vor
obine din acestea.
n organism, SM reprezint cca 6% din greutatea corporal ns ndeplinesc importante roluri metabolice:
- rol plastic (intr n componena structurilor organismului - Ca, Mg, P sunt componentele principale ale esutului
osos);
- asigur meninerea echilibrului acido-bazic;
- asigur presiunea osmotic intra i extracelular;
- asigur excitabilitatea neuromuscular;
- sunt factori activatori a sistemelor enzimatice.
Organismele dispun de rezerve de mrime i disponibilitate diferit pentru elementele minerale. Aportul sczut
prin hran combinat cu eliminarea continu determin frecvent instalarea strilor de caren (lips sau insuficien)
nsoite de semne clinice specifice. Spre deosebire de acestea, excesul de SM se realizeaz mai greu, strile respective
fiind relativ rare.
Dup proporia n care se gsesc n organism SM sunt clasificate n macroelemente (peste 100 ppm) - Ca, Mg,
Na, P, K, Cl, S) i microelemente (sub 100 ppm) - Fe, Mn, Zn, I, Mo, Fl, Se, Al, Cu, Co, etc.
Coninutul n SM se determin prin metoda calcinrii (arderea probei la cca 550 C, timp de 8-10 ore). Reziduul
uscat care rezult n urma arderii reprezint cenua total ce exprim coninutul total n SM; ea include att SM native
(proprii), SM adugate ct i cele de impurificare. Fraciunea care se obine dup solubilizarea cenuei totale n HCl
10% reflect gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pmnt, nisip, pietri, etc.).
Calciul i fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o solidaritate
metabolic att n regnul vegetal ct i animal.
Calciul se gsete n cantitile cele mai mari (1,5 2% din greutatea corporal din care 99% se afl n
esutul osos). Asimilarea normal a Ca depinde i de raportul Ca:P existent n hran (1:1,5). Fixarea Ca este
dependent de prezena vitaminei D i influenat negativ de anumite substane ( acid oxalic, fitic, malic) care
formeaz compui insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. Nivelul Ca n snge se numete calcemie i este
reglat prin mecanism neurohormonal.
Dismetaboliile calciului sunt datorate carenei sau excesului.
Carena n Ca are manifestri legate de funciile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburri de
osteogenez, lipsa de mineralizare i deformarea oaselor, rarefierea structurii i creterea friabilitii esuturilor
(osteoporoz la aduli, rahitism la tineret, osteomalacii, osteofibroz), hipocalcemie spasmofilic (contracii musculare
neregulate, involuntare tetanii i mioclonii), pareze, cretere i dezvoltare ntrziat, tulburri de fertilitate, deficiene
ale procesului de coagulare a sngelui, hipoactivitate enzimatic, etc.
Excesul de Ca este mult mai rar ntlnit i determin depuneri anormale (ectopice) n esuturi (ciocurile osoase,
calculi cu diverse localizri, etc).
Alimentele bogate n Ca sunt laptele i produsele lactate, seminiele de leguminoase, ptrunjelul, spanacul, varza,
guliile, etc.).
Fosforul reprezint cca 1% din greutatea corporal fiind localizat n proporie de 80% n oase i dini.
Fosforul ndeplinete numeroase funcii organice:

102

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- element macrostructural al esutului osos iar sub form de fosfolipide contribuie la formarea structurilor
celulare;
- meninerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfailor este unul din principalele sisteme tampon celulare i
umorale);
- sinteza acumulatorilor energetici celulari (compui macroergici) sistemul AMP, ADP i ATP (adenozin mono,
di i trifosfat);
- sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat, tiaminopirofosfat)
- implicare direct sau indirect n metabolismele glucidic, lipidic i proteic.
Alimente bogate n fosfor sunt petele, oule, ficatul, laptele, trele de cereale.
Magneziul se gsete n toate esuturile precum i n lichidul extracelular i reprezint cca 0,5% din greutatea
corporal.
Magneziul activeaz sistemele care asigur rezistena natural a organismelor la aciunea agenilor patogeni,
stimuleaz biosinteza proteinelor, inhib procesele de carcinogenez, mpiedic scleroza esutului conjunctiv la vrste
naintate, este cofactor al activrii multor enzime, intervine n metabolismul lipidic (stimularea lipazelor), proteinic
(stimularea peptidazelor), are un rol similar calciului n transmisia neuromuscular.
Alimente cele mai bogate n Mg sunt fructele i legumele verzi, leguminoasele, carnea i ficatul.
Sodiul, potasiul i clorul sunt elemente implicate n meninerea echilibrului acidobazic i a presiunii osmotice.
Na i Cl sunt prezente n lichidele extracelulare iar K n special n lichidele intracelulare. Aciunea lor combinat
determin reglarea apei n organism.
Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de buctrie, produse alimentare de origine marin, legume,
fructe, cereale.
Fierul se prezint n organism sub form de combinaii n hemoglobin (hematii), transferin i siderofilin
(plasm), feritin i hemosiderin (ficat, splin, mduv osoas), mioglobin (esut muscular), enzime ( catalaz,
peroxidaze, citocromi).
Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice n transportul i conservarea oxigenului. Particip de
asemenea la metabolismul cellular datorit numeroaselor sisteme de oxidoreducere.
Deficitul n Fe determin apariia anemiei feriprive (anemia microcitar hipocrom).
Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul, splina, mduva osoas, spanacul i urzicile.
Cuprul reprezint 0,02% din masa corporal, la nou-nscui cantitatea fiind de 2-3 ori mai mare. Distribuia Cu
este variabil, cantitile cele mai mari fiind cele din ficat. n snge Cu se afl sub form de complexe cuproproteice
(eritrocuprein, ceruloplasmin, Cu legat de albumine i aminoacizi).
Funciile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice, esenial n hematopoiez (sinteza hematiilor), n
meninerea integritii pereilor vasculari, n formarea structurii osoase, n procesul de mielinizare a formaiunilor
nervoase, n cretere, n fertilitate, n pigmentarea prului (carena n Cu determin apariia zonelor de pr decolorate),
n imunogenez, etc.
Iodul a fost apreciat de nutriioniti ntr-o prim faz doar datorit rolului su n prevenirea tiroiditei (gua
endemic). Ulterior s-a pus n eviven rolul n creterea i dezvoltarea fizic i psihic normal (o consecin a carenei
n iod n perioada de cretere este cretinismul guogen) i n fertilitate.
Iodul este concentrat aproape n exclusivitate n glanda tiroid intrnd n structura hormonilor tiroidieni (tiroxina
i triiodotironina).
Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marin (pete, scoici, alge). n mod usual se asigur
necesarul de iod prin utilizarea n consum a srii de buctrie iodat.
Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B 12 i se gsete sub aceast form n ficat.
Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni n hematopoiez. A fost semnalat i participarea cobalaminei
n procesele de sintez proteic.
Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ trziu cnd a fost descris implicarea Mn n cretere,
reproducie, dezvoltarea scheletului, metabolismul glucidic i lipidic i activarea sistemelor enzimatice
(glicoziltransferaz, arginaz, dezoxiribonucleaze, fosfataze).
Cel mai bogat organ este ficatul dei rolul de stocare i revine scheletului. Concentraia de Mn din pr este
apreciat ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui microelement n organism.
Molibdenul este un oligoelement cunoscut n nutriie datorit interrelaiilor sale cu sulful i cuprul.
Rolul Mo n organism se exercit n special prin intermediul enzimelor a cror constituient este - sulfitoxidaza i
xantinoxidaza.
Substanele azotate
Produsele alimentare conin mai multe tipuri de substane cu azot care mpreun formeaz proteina
brut. Aceste substane sunt de natur organic i anorganic. Coninutul total n aceste substane se poate
determina doar indirect prin dozarea cantitii de azot existent metoda Kjeldahl.
Substanele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi, albumoze, peptone i proteide (denumite n mod
uzual proteine).
Substanele azotate anorganice sunt nitriii, nitraii i amoniacul.

103

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Orice protein, indiferent de tipul ei conine n medie 16% azot. Admind acest procent se poate determina
coninutul n substane proteice ca produs ntre cantitatea de azot determinat experimental i factorul 6,25.
Proteidele sunt formate numai din lanuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanuri de aminoacizi la care este
ataat o grupare de alt natur, denumit prostetic (heteroproteide).
Holoproteidele sunt clasificate n mai multe categorii :
- albumine (lactalbumina lapte, ovoalbumina ou, leucozina gru, legumelina mazre);
- globuline (lactoglobulina, ovoglobulina, miozina esut muscular, faseolina boabe leguminoase);
- gluteline (gluteina gru, glutenina secar, orizeina orez);
- prolamine (gliadina gru, zeina porumb, hordelina orz)
- protamine;
- histonele sunt proteide cu un pronunat caracter bazic; intr n componena ADN-ului cromozomial.
- scleroproteine (colagenul, elastina, cheratina).
Heteroproteidele sunt reprezentate de urmtoarele grupe :
- nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici, histone i protamine. Se gsesc n carne, pete, drojdii, alge);
- fosfoproteide (cazeina - lapte, vitelina - glbenu de ou);
- cromoproteide (hemoglobina - hematii, mioglobina esut muscular);
- glicoproteide (mucoproteide);
- lipoproteide.
Aminoacizii (AA) reprezint constituienii de baz a proteinelor i stadiul final de degradare. AA sunt substane
organice cu caracter amfoter conferit de existena n aceeai molecul a gruprilor amino i carboxil. Unii AA conin i
sulf (cistin, cistein, metionina). AA se unesc ntre ei i formeaz lanuri peptidice denumite peptidice (mono, di, tri,
polipeptide).
n funcie de capacitatea de sintez de ctre organism, AA se clasific n eseniali, semieseniali i neeseniali.
AA eseniali nu pot fi sintetizai de ctre organism sau sinteza lor este insuficient comparativ cu cerinele
manifestate. Aportul de AA eseniali se realizeaz exclusiv prin hran, alimentele coninnd proteine formate din AA
eseniali sunt considerate ca avnd valoare biologic mare. Pentru mamifere sunt considerai eseniali urmtorii AA:
arginin, fenilalanin, histidin, leucin, izoleucin, lisin, metionon, treonin, triptofan, valin.
AA semieseniali pot fi sintetizai n organism numai dac exist cantiti suficiente din AA esenial
precursor (cistina este sintetizat din metionin, tirozina este sintetizat pe baz de fenilalanin).
AA neeseniali sunt sintetizai n cantiti suficiente de ctre organism deci nu exist o dependen direct de
aportul prin hran (acid glutamic, acid aspartic, alanin, prolin, serin, glicin, etc.).
Proteinele dein importante roluri n organism:
- rol plastic (intr n componena tuturor esuturilor i organelor);
- rol biologic activ (intr n structura enzimelor i vitaminelor);
- rol energetic (prin arderea a 1 g protein se degaj cca 4,1 4,3 Kcal).
Proteinele se gsesc n proporii variabile n alimente :
- lipsesc n majoritatea buturilor, cu excepia vinului, berii i a buturilor energizante ;
- proporii foarte mici (1 - 5%) n legume, fructe, tuberculi, rdcini;
- proporii reduse (8 -15%) n boabele de cereale i produsele derivate ;
- proporii medii (20 - 30%) n seminele de leguminoase ;
- proporii ridicate n produsele de origine animal (n carne cca 40 - 60% din SU, ou cca 50% din SU n lapte
cca 20% din SU).
Glucidele (zaharurile)
Glucidele sunt substane organice formate din carbon, hidrogen i oxigen i se caracterizeaz printr-o serie de
proprieti specifice: gust dulce variabil, hidrofile i higroscopice, uor fermentescibile, la temperaturi ridicate
caramelizeaz transformndu-se ntr-o mas amorf denumit caramel (un amestec de aldehide, produi de condensare
i polimerizare).
n funcie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoz, zaharoz, glucoz, xiloz, maltoz,
lactoz).
n organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucid metabolizat pune n libertate cca 4,1 4,3
Kcal).
Glucidele sunt descompuse sub aciunea enzimelor specifice (lactaz, maltaz, amilaz, etc.). Majoritatea
termenilor care denumesc glucide prezint sufixul oz (glucoz, fructoz, etc.).
n funcie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasific n grupe i subgrupe:
- monoglucide submprite n pentoze (arabinoz, xiloz, riboz) i hezoze (glucoz, fructoz, galactoz);
- oligoglucide submprite n diglucide (zaharoz, maltoz, lactoz) i triglucide (rafinoz);
- poliglucide ( amidon, glicogen, celuloz, hemiceluloz, pectine, lignin, inulin).
Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n fibre sau celuloz brut (celuloz, hemiceluloz, pectine,
lignin, pentozani, araboxilani) i substane extractive neazotate (pentoze, hexoze, amidon, glicogen).
Glucoza este sursa uzual de energie pentru organism. Se gsete n cantiti variabile n toate produsele
alimentare.

104

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Fructoza este mai dulce glucid. Se gsete ca atare n miere i fructe coapte.
Zaharoza este considerat ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor. Este format dintr-o
molecul de glucoz i una de fructoz. Cantitile cele mai mari sunt prezente n sfecla de zahr i trestia de zahr.
Lactoza (zahrul de lapte) este format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Importana practic a
lactozei ca i constituient al laptelui este aceea c sub aciunea bacteriilor lactice fermenteaz, proces care st la baza
obinerii produselor lactate acide (iaurturi, brnzeturi).
Celuloza este constituient principal al esuturilor vegetale periferice (coji, scoare) conferindu-le rezisten i
flexibilitate. Specia uman nu dispune de sistemul enzimatic specific de degradare, motiv pentru care nu consum uzual
produsele vegetale bogate n celuloz. n tractul digestiv celuloza nu este degradat acionnd ca stimulator al
peristaltismului (motricitii) intestinal.
Amidonul este o poliglucid specific produselor vegetale. Se prezint sub form de granule formate din
amiloz (interior) i amilopectin (exterior). Este degradat de i - amilaza rezultnd un amestec de dextrine i
maltoz respectiv maltoz. La temperaturi ridicate cleific iar n prezena iodului determin o coloraie albastr (aspect
care folosete la punerea n eviden a falsurilor smntnii).
Glicogenul este singura form de depozitare a glucidelor n organismele animale. Rezervele de glicogen se
formeaz n ficat i muchi.
n produsele alimentare glucidele se gsesc n proporii variabile: 1 5% n legume, 5 20% n fructe, 50-85% n
seminele de cereale i leguminoase, 4 5% n lapte, 1% n carne, 1% n ou.

Lipidele (grsimile)
Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii. Lipidele sunt substane insolubile n
ap dar solubile n solveni organici (eter, benzen, aceton, cloroform).
n organism lipidele ndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipid pune in libertate cca 9,3 Kcal); sub form
de fosfolipide intr n structura membranelor celulare i a unor hormoni. Lipidele sunt vectori pentru vitaminele
liposolubile.
Lipidele din produsele alimentare pstrate necorespunztor sufer procesul de oxidare (rncezire)
descompunndu-se n produi care imprim prodelor culoare, gust i miros neplcut.
n funcie de compoziia chimic lipidele sunt clasificate:
- lipide simple (acizi grai, gliceride);
- lipide complexe (ceride, steride, fosfatide).
Acizii grai sunt substane organice coninnd un numr par de atomi de carbon: ntre 2 C (ac.acetic) i 24 C (ac.
lignoceric). Acizii grai pot fi saturai (ac. acetic, butyric, caprilic, stearic, palmitic, etc.) sau nesaturai (oleic, linoleic,
linolenic, arahidonic, etc.). Grsimile care conin acizi grai saturai sunt solide. Grsimile lichide, coninnd acizi grai
nesaturai au o instabilitate crescut i pot fi convertite n grsimi solide prin hidrogenare n prezena unui catalizator
(principiu care st la baza obinerii margarinelor). Acizii linoleic, linolenic i arahidonic sunt considerai eseniali i
trebuie adui n organism prin hran.
Gliceridele sunt considerate forma comun de utilizare a grsimilor fiind larg rspndite att n regnul vegetal
ct i animal. n organismele animale gliceridele aflate n exces fa de necesitile metabolice se acumuleaz sub forma
depozitelor adipoase (subcutanate sau periviscerale).
Steridele sunt esteri ai acizilor grai cu steroli (fitosteroli, de origine vegetal ergosterolul i zoosteroli, de
origine animal colesterolul). Cele mai importante steride sunt ergosterina i colesterina.
Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi grai, glicerin (alcool), acid fosforic i o baz azotat
(colin i colamin). Cele mai importante fosfatide sunt lecitine i cefalinele care acioneaz ca factori de traficitate a
SNC.
Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi grai i alcooli liniari superiori, specifice regnului vegetal. Sunt
dispuse n esuturile periferice conferindu-le rezisten i aspect specific (lucios, cerat).
n produsele alimentare lipidele se gsesc n proporii variabile:
- cantiti foarte reduse n fructe i legume (cu excepia nuciferelor peste 60 % grsimi);
- 1 6 % grsimi n boabele de cereale (germeni);
- 20 50 % n seminele de oleaginoase;
- proporii diferite n produsele de origine animal (ou 1 5 %, lapte 2 8 %, carne 2 45 %).
Vitaminele
Vitaminele sunt substane organice indispensabile vieii. Studiul lor se gsete ntr-un stadiu dezvoltat care se
extinde continuu prin noi cunotiine privind structura chimic, substratul asupra cruia acioneaz, durata aciunii,
prezena n materiile organice, gradul de asimilare, rolul n organism, legtura cu enzimele i hormonii, posologia
(administrarea) pe categorii de vrst, sinteza pe cale chimic.

105

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Vitaminele au natur proteic i ndeplinesc n organism rol exclusiv de biocatalizatori (iniiaz i accelereaz
desfuurarea proceselor metabolice fr a se consuma n cadrul reaciilor care au loc).
Cerinele organismului pentru fiecare vitamin sunt specifice, cuprinse n general ntre 0,2 5 mg/zi, excepie
fcnd vitamina C pentru care necesarul este de 30 - 60 mg/zi.
Aportul vitaminic anormal determin apariia tulburrilor specifice denumite avitaminoze (lipsa total a unei
vitamine), hipovitaminoze (cantiti insuficiente de vitamine) i hipervitaminoze (existena unui excedent vitaminic).
n patologia medical sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care evolund simultan cu
disproteinozele i dismineralozele determin policarenele. Aceste stri sunt posibile chiar adc organismul este deficitar
ntr-un singur factor, prin reaciile n lan la nivelul ciclurilor metabolice, sau prin relaiile de sinergism sau antagonism
dintre biocatalizatori i nutrieni.
n funcie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B, vitaminele C i P) i
liposolubile (A, D, E, K, F).
Vitamina A (retinol, vitamina de cretere, vitamina antiinfecioas, vitamina antixeroftalmic) este
implicat n protecia epiteliilor (carena este nsoit de keratinizri ale tegumentelor), n formarea pigmentului retinian
rodopsin responsabil de vederea crepuscular, n procesele de dezvoltare i troficizare celular, n consolidarea
sistemului imunitar, n fertilitate, osteogenez, hematopoiez, procese regenerative, procese metabolice.
Vitamina A se sintetizeaz din provitamina A reprezentat de caroten.
Alimentele bogate n vitamina A sunt ficatul de pete, glbenuul de ou, laptele, vegetalele de culoare galben
portocalie (morcov, ardei, etc.).
Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fraciunea D2 (mamifere) i D3 (psri). Vitamina D mai este
denumit i antirahitic deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea fixrii Ca pe matricea osoas
(mineralizarea oaselor). Vitamina D se sintetizeaz din provitaminele D (ergosterolul i colesterolul). Vitamina D
contribuie la ameliorarea i redresarea tuturor proceselor nutritive dereglate prin dievrse boli.
Surse de vitamina D sunt uleiul de pete, untul de vac, laptele, glbenuul de ou, icrele.
Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de , i tocoferolul. O alt denumire este aceea de vitamina
antisterilitii deorece are rol n troficizarea i protecia epiteliilor germinative. Vitamina acioneaz sinergic cu Se i
intervine n metabolismul glucidic, al acizilor nucleici, al unor acizi grai i aminoacizi, hormoni. Vitamina E se
manifest ca un puternic factor de protecie, antioxidant.
Alimente bogate n vitamina E sunt uleiurile vegetale obinute din germeni, glbenuul de ou.
Vitaminele K sunt reprezentate de fraciunile K1, K 2 i K 3. Supradenumirea de vitamina antihemoragic se
datoreaz interveniei n procesul de coagulare a sngelui (sinteza protrombinei) alturi de ali factori (fibrinogen,
proconvertin, factorul Stuart). Carenele dermin cuagulopatii. Provitamina K este coenzima Q 10. Vitamina K2 este
sintetizat n principal n tubul digestiv prin fermentaie de ctre microorganisme. Este rezistent la temperaturi ridicate
ns este sensibil la aciunea luminii i a oxigenului.
Surse bogate n vitamina K este ficatul i legumele verzi.
Complexul de vitamine B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B4 (colina), B5 (niacina,
acidul nicotinic, nicotinamida), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B8 (acidul folic), B12 (ciancobalamina).
Vitaminele B sunt implicate n creterea i dezvoltarea organismului, n buna desfurare a tuturor proceselor
metabolice n special cele care privesc buna funcionare a SNC deoarece intr n compoziia multor sisteme
enzimatice.Vitaminele B acioneaz ca factori de protecie a esuturilor specializate.
Surse bogate n vitamine B sunt trele de cereale, legumele (morcov, spanac, conopid), leguminoasele boabe,
drojdia de bere, glbenuul de ou, laptele, ficatul.
Vitamina H (biotina, factorul antidermatozic al obolanilor) se gsete n morcovi, orez, tre de gru,
drojdie de bere, carne, lapte, pete. Biotina stimuleaz direct diferenierea celulelor epidermice ceace explic efectele
terapeutice n mbuntirea calitii produciilor cornoase ale pielii (pr, unghii).
Vitamina C (acidul ascorbic, vitamina antiscorbutic) este un derivat glucidic cu proprieti reductoare i
pH acid.
Animalele domestice au o producie proprie tisular suficient de vitamin C astfel nct aportul exogen este
indispensabil la om, primate, specii de laborator.
Vitamina C are aciune trofic asupra mezenchimului (esutului conjunctiv) stimulnd celulele care produc
colagen; marete rezistena endoteliilor vasculare (pereii vaselor de snge), are aciune antiinfecioas, antitoxic i
antialergic, particip la sinteza oseinei i dentinei, intervine n metabolismul aminoacizilor, sinteza hemoglobinei,
metabolizarea fierului, tirozinei, n aprarea antistres. Vitamina C se caracterizeaz prin complexitate funcional, pe
termen scurt putnd suplini carenele n alte viatmine.
Cele mai mari cantiti de vitamina C sunt coninute de vegetale (ctin, mcee, citrice, ardei gras, ptrunjel,
spanac. Uscarea plantelor reduce coninutul n vitamin C.
Colina este considerat factor vitaminic intrnd n compoziia fosfolipidelor lecitine i sfingomieline,
rspndite n toate esuturile dar mai ales n sistemul nervos central i periferic.
Enzimele

106

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Enzimele sunt substane organice de natur proteic care au rol de biocatalizatori (iniiaz i mresc de
mii/milioane de ori viteza de desfurare a reaciilor intra i extracelulare). Enzimele acioneaz n cantiti infime, nu
se consum n timpul proceselor metabolice i manifest specificitate unic de substrat i reacie.
Termenii care denumesc enzimele se formeaz n general cu ajutorul sufixului az (proteaz, lipaz, maltaz,
amilaz). Activitatea enzimatic este maxim la o anumit temperatur (cuprins n general n intervalul 35 60 0 C) i
un nivel al pH-ului mediului (pepsina - 1,21,5; maltaza 4,5). Unele substane acioneaz n calitate de activatori sau
inhibitori ale enzimelor (NaCl activeaz amilaza salivar, enterokinaza transform tripsinogenul inactiv n tripsin).
Enzimele sunt prezente n toate produsele alimentare prelucrate i neprelucrate cu excepia celor la care s-au aplicat
tratamente radicale de inactivare. Procesele enzimatice dirijate corespunztor pot determina mbuntirea calitii
produselor.
Principalele grupe de enzime sunt:
- hidrolaze (catalizeaz reacii de descompunere/sintez cu formare/eliminare de ap): proteaze, esteraze, lipaze,
glucidaze i poliaze. Proteazele sunt reprezentate i de 3 enzime cu rol deosebit n digestia gastric i intestinal
labfermentul, pepsina i tripsina.
- oxidoreductaze (catalizeaz reacii de oxidoreducere);
- transferaze (catalizeaz reacii de transfer de grupri chimice);
- liaze (catalizeaz reacii de alipire de molecule);
- ligaze (catalizeaz reacii de biosinteze);
- izomeraze (catalizeaz reacii de izomerizare).
Acizii
Produsele alimentare conin n mod normal acizi organici ca atare sau sub form de sruri acide: acid acetic,
formic, citric, lactic, tartric, succinic, izosuccinic, etc. Unii acizi anorganici (ac fosforic i carbonic) sunt adugai n
produsele alimentare n scop de acidulare (buturi rcoritoare). Acidul clorhidric, sulfuric sau azotic nu sunt specifici
produselor alimentare fiind toxici.
Coninutul total n acizi i sruri acide reprezint aciditatea total. Aceast indicator poate fi folosit pentru
determinarea
gradului de prospeime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaii, putrefacii, oxidri, procese
de descompunere) se soldeaz cu creterea coninutului n acizi.
Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. n funcie de intensitatea senzaiei gustative
acizii sunt mai puternici sau mai slabi. Ierarhizarea n ordine descresctoare a acizilor se prezint astfel: acidul citric,
tartric, succinic, lactic, acetic. Unele substane intensific gustul acru normal (taninurile) n timp ce altele l atenueaz
(glucidele).
n industria alimentar acizii sunt folosii ca aditivi alimentari pentru intensificarea gustului (acidul citric,
tartric), ca ageni de conservare ntruct inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie sau a unor germeni patogeni (acidul
acetic, acidul lactic) sau pentru acidularea buturilor rcoritoare (acidul fosforic i acidul carbonic).
Pigmenii
Culoarea produselor alimentare se datoreaz prezenei unei game variate de substane colorate denumite
pigmeni.
Pigmenii pot fi substane naturale sau de sintez chimic.
n colorarea produselor vegetale sunt implicai pigmenii clorofilieni (verde), carotenoidici (galben
portocaliu), flavonici (galben xantina), autocianici (rou, violet, albastru). Pigmeni de origine animal sunt
hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina, etc.
Substanele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate, sunt adugate n timpul
procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezult n urma unor reacii chimice care au loc n masa produselor (un
exemplu este procesul de mbrunare neenzimatic care are loc n timpul tratamentului termic al produselor de
panificaie. Interaciunea substanelor aminice cu cele avnd caracter reductor determin apariia melanoidinelor care
confer o coloraie specific).
Aditivii alimentari
Creterea populaiei globului dar i a gradului de civilizaie a determinat extinderea pe scar larg a produciei de
alimente procesate. Companiile productoare din industria alimentar trebuie s asigure cererea uria de alimente
procesate respectnd condiiile igienico sanitare eseniale pentru sigurana alimentar.
Aditivii alimentari sunt substane cu sau fr valoare nutritiv care se utilizeaz n scopul mbuntirii
caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare, creterii duratei de valabilitate sau pentru a permite aplicarea
unor tehnologii avansate de prelucrare.
Aditivii alimentari sunt obinui din surse naturale sau prin sintez chimic.

107

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Prezena aditivilor n compoziia produselor alimentare procesate este supus legislaiei n vigoare care stabilete
cantitile admise conform normelor de siguran.
Legislaia n vigoare n Romnia precizeaz lista aditivilor admii n industria alimentar, cu menionarea
alimentelor n care pot fi folosii i a dozei maxime admise. Aceast list este este n conformitate cu lista aditivilor
admii n UE.
Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizat existnd sistemul de codificare (E 200, E 325, E 123, etc.)
care permite recunoaterea lor indiferent de limba n care este redactat eticheta produsului alimentar garantnd faptul
c acetia fac parte din lista aditivilor autorizai.
Principalele grupe de aditivi alimentari sunt:
- conservani substane care prelungesc durata de pstrare a alimentelor datorit proprietilor bacteriostatice
i bactericide (acid benzoic, benzoat de sodium, acid sorbic, sulfit, metasulfit i bisulfit de sodium, etc.);
- antioxidani - substane care protejeaz mpotriva oxidrilor - rncezirea grsimilor, schimbarea culorilor
(tocoferolii, esterii acidului galic, butyl-hidroxianisolul, butyl- hidroxitoluenul);
- acidifiani substane care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putnd s i confere gust acru (acid
citric, tartaric, lactic);
- substane tampon substane care regleaz i menin pH ul specific alimentului (E 331- E 333, E 335-E
337, etc.);
- antispumani substane care reduc i previn formarea spumei (E-465, E 900A, ulei din nuc de cocos);
- emulsificatori substane care fac posibil formarea unui amestec omogen (E 332, E 470, E 473, etc.);
- ageni de gelifiere - substane care permit i ajut la formarea gelurilor;
- stabilizatori substane care permit meninerea proprietilor fizico - chimice ale alimentelor, meninnd
omogenitatea dispersiilor, culoarea i substante de ngroare (mresc vscozitatea alimentelor);
- ageni de afnare - substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a modifica valoarea
energetic i antiaglomerani substane care reduc tendina particulelor individuale dintr-un aliment de a adera una la
cealalt (E 500, E 503, E 504, E 530, E 550, etc.);
- amelioratori de culoare i de gust substane care mbuntesc culoarea i gustul produselor alimentare
(tartrazina, nitriii respectiv aspartam, ciclamai, zaharina)
- amelioratori de arom substanele aromatizante pot fi naturale (obinute prin prin procese fizice,
enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal i animal), identic naturale (asemntoare ca i
compoziie chimic cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez) i artificiale (au structur diferit de
cele anturale i se obin prin sinteze)
- amelioratori de textur substane care se folosesc pentru a mbunti/menine consistena produselor
alimentare (agar-agar, alginat de sodium);
- enzime folosite n industria alimentar glucoamilaze, alfa - amilazele carbohidraze, avianpepsin,
amiloglucosidaza, catalaza, celulaza, chimosin B, glucosoizomeraze, hemicelulaz, lipaz.

3. Proprietile mrfurilor alimentare

Calitatea unui produs este conferit de ansamblul proprietilor proprii i dobndite de acestea n urma
proceselor de prelucrare aplicate.
Privit ca sum a tuturor proprietilor unui produs calitatea are dou laturi: extensiv, determinat de numrul
proprietilor existente i una intensiv, determinat de nivelul la care se situeaz fiecre dintre ele.
Sistematizarea proprietilor mrfurilor alimentare identific urmtoarele categorii:
1 - n funcie de importana proprietilor la conturarea valorii de ntrebuinare:
- proprieti critice (coninutul n anumite substane nutritive)
- proprieti importante (gust, miros, culoare, mas, aptitudini de prelucrare);
- proprieti secundare i minore (form, modele).
2 n funcie de natura proprietilor:
- proprieti organoleptice (psihosenzoriale)
- proprieti fizice
- proprieti chimice
- proprieti tehnologice
- proprieti biologice
- proprieti estetice
3 n funcie de modul de exprimare:
- proprieti exprimate cu ajutorul noiunilor (atributelor)
- proprieti exprimate cifric (absolut, procentual, limitativ).
Proprieti psihosenzoriale

108

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mrfurilor alimentare, determinnd reacii
specifice i influenarea deciziei de cumprare. Unele dintre aceste proprieti au rol fiziologic n declanarea apetitului
i buna desfuarre a procesului digestiei.
Proprietile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializai. Orice persoan integr morfo funcional dispune de 5 analizatori prin intermediul crora culege informaiile din mediu (vizual, gustativ, olfactiv,
tactil, auditiv). Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizai primele 4 tipuri senzoriale. Unele proprieti
pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de sim.
Proprietile detectate exclusiv visual sunt culoarea, transparena, opalescena sau opacitatea produselor
lichide. Alturi de acestea exist numeroase proprieti care pot percepute i cu ajutorul simului vzului, contribuind la
creterea pertinenei aprecierilor: form, mrime, aspect general, grad de maturitate i sntate. ntruct multe din
proprietile mai sus menionate sunt de natur fizic vor fi detaliate n paragrafele urmtoare.
Proprietile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. Mirosul este senzaia care ia natere
n urma aciunii stimulilor olfactivi asupra terminaiilor nervoase de la nivelul mucoasei nazale. Mirosul se datoreaz
gruprilor osmofore ale moleculelor substanelor chimice din compoziia produselor: miros ptrunztor, neptor
(acizii), slab dulceag (etanolul), parfumat (esterii), aromat (cetonele), etc.
Mirosul este un indicator al strii de prospeime, prezena proceselor de alterare exteriorizndu-se i prin
mirosurile modificate, neplcute exalate de ctre produsele alimentare.
n industria alimentar este important procesul de intensificare i armonizare a mirosurilor produselor
alimentare.
Proprietile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Gustul ia natere n urma excitrii
terminaiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi rspndii n mucoasa lingual de ctre soluiile formate prin
dizolvarea substantelor sapide din alimente n saliv. Mugurii gustativi sunt specializai pentru perceperea unui gust i
prezint o anumit dispoziie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vrful limbii, gustul srat pe vrf i prile
laterale, gustul acru n poriunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii.
Exist 4 senzaii gustative de baz: dulce (conferit de glucoz, fructoz, zaharoz), srat (conferit de
clorura de sodiu), acru (soluiile acizilor acetic, citric, tartric, malic) i amar (sruri de magneziu, chinina).
Factorii care influeneaz sensibiliatea gustativ:
- concentraia soluiilor chimice care stimuleaz celulele mugurii gustativi;
- starea fiziologic (foame, saietate);
- gradul de masticare a alimentelor;
- experiena n apreciere;
- contrastul stimulilor gustativi.
Proprietile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a crui segment periferic este situat la
nivelul tegumentului.
Se apreciaz caracteristicile texturii produselor (neted, rugos), consistena (tare, moale, vscoas, fluid),
coninutul n ap (uscat, umed, apos), coninutul de grsimi (uleios, unsuros).
Metodele i tehnicile de analiz senzorial se gasesc ntr-un permanent proces de perfecionare i exist tendina
de a se constitui ntr-o disciplina de sine stttoare senzorica.
Proprieti fizice
Forma i dimensiunea sunt factori implicai n crearea aspectului general al produselor alimentare cu rol n
formarea primei impresii a consumatorului.
Formele i dimensiunile sunt specifice unor produse (ou, legume, fructe) fiind caracteristici naturale sau sunt
create n timpul procesului de obinere (produse de panificaie, brnzeturi, preparate carne).
Lipsa anomaliilor de form precum i mrimea produselor reprezint criterii de ncadrare n clase de calitate. De
menionat c nu ntotdeauna mrimile i dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate. Astfel la legume i
fructe sunt apreciate n mod deosebit exemplarele mijlocii.
Prezint importan din punctul de vedere al formei i dimensiunilor i uniformitatea produselor aflate n aceeai
unitate de ambalaj. Variaiile presupun dificulti la ambalare, depozitare sau reducerea randamentelor n procesele de
prelucrare.
Masa produselor are dou semnificaii:
- cantitatea de materie ncorporat ntr-un anumit produs. n acest caz reprezint masa net. Se determin cu
ajutorul balanei i se nscrie n toate documentele care nsoesc marfa. Masa brut este format din masa net la care
se adaug masa ambalajului n care se gsete produsul (tar, dara).
Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie, soi, condiii de vegetaie (merele au masa
cuprins ntre 50-300 g, caisele 15-56 g, vinetele 150-300 g, etc.). ntruct pe parcursul circulaiei masa produselor
poate suferi modificri trebuie determinat periodic.
n comer este consacrat masa comercial respectiv cantitatea pltit din masa real a unei mrfi
higroscopice. Se calculeaz n funcie de masa net (Mn), umiditatea admis (Ua) i umiditatea real (Ur):
MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur)

109

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- cantitatea de substan considerat n raport cu unitatea de lungime (kg/m) n cazul produselor de tip filamentar
(paste finoase), unitatea de volum (kg/m 3) n cazul produselor vrac (cereale) sau n raport de bucat (g/buc, g/100buc,
kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ou, fructe, legume).
n situaia n care masa se raporteaz la unitatea de volum, caracteristica se numete densitate sau mas
specific.
Se poate calcula n mod concret o densitate absolut a mrfurilor (masa exprimat n grame a unitii de volum)
sau o densitate relativ prin raportul densitii absolute a produsului considerat la densitatea absolut a unui corp de
referin (pentru lichide corpul de referin este apa distilat la 40C).
Densitatea produselor poroase se numete densitate aparent (produse panificaie).
Densitatea produselor neambalate se numete densitate n vrac (cereale, fin, fructe).
Masa unui volum de 100 l produs reprezint greutate hectolitric.
Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structur, de componentele chimice i greutatea
specific a acestora.
Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura i de substanele dizolvate n acestea.
Densitatea este utilizat ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicnd aplicarea unor metode
frauduloase (adugarea de ap n lapte determin scderea densitii n timp ce extragerea parial a grsimii determin
creterea densitii).
Densitatea se determin cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). n practica comercial se utilizeaz
densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraiei alcoolice din vin), glicometre (determinarea
concentraiei de glucoz din vinuri), lactodensimetre (determinarea densitii laptelui), mustimetre (determinarea
concentraiei n zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe).
Capacitatea de sorbie reprezint capacitatea unor produse alimentare de a ngloba vapori de ap, gaze, lichide
mpreun cu substanele dizolvate n masa lor.
Sorbia se poate realiza sub form de:
- absorbie proprietatea unui produs aflat n stare solid sau lichid (absorbant) de a reine elementele mai sus
menionate n toat masa sa.
- adsorbie proprietatea unui produs n stare solid (adsorbant) de a fixa o substan lichid sau gazoas
(adsorbat) pe suprafaa sa.
- chemosorbie fenomenul de interaciune chimic dintre moleculele sorbite cu unele componente ale
produselor. n cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil i duce la apariia unor substane noi.
Capacitatea de sorbie a vaporilor de ap st la baza fenomenului de higroscopicitate.
Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de vapori de ap cu mediul
nconjurtor.Factorii care determin acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe rein mai mult ap dect
semniele plantelor oleaginoase), caracteristicile structurale ale produselor (porozitatea), prezena gruprilor
hidrofile/hidrofobe, condiiile de mediu (temperatura i umiditatea relativ a aerului).
n legtur cu importana ultimului parametru trebuie precizat c n situaia n care umiditatea relativ a aerului
este mai redus dect umiditatea produsului are loc cedare de ap (deshidratare, desicare). n situaia invers se produce
acceptare de ap cu creterea procentului deinut de aceasta (umezire).
Umiditatea exprim coninutul total n ap al unui produs. ntruct multe produse alimentare sunt higroscopice
i i modific procentul de ap s-a stabilit prin convenie o cantitate de ap admis denumit umiditate legal (boabe
cereale 14%). Umiditatea legal poate s fie diferit de umiditatea real (procentul de ap existent n produsul
alimentar), din acest motiv fiind necesar realizarea unei corecii, prin calcularea masei comerciale.
Culoarea este o proprietate fizic important a produselor alimentare fiind n acelai timp caracteristic
psihosenzorial i estetic.
n colorarea diferitelor produse intervin substane colorate naturale sau de sintez adugate n timpul procesului
tehnologic.
Culoarea este influenat de natura produselor, specia, soiul, sortimentul, starea de sntate, maturitate i
prospeime, gradul de impurificare, tehnologia de obinere, metoda de conservare, sau starea de degradare.
Culorile produselor dar i a ambalajelor determin i o anumit preferenialitate din partea consumatorilor.
n comer culoarea precum i asociaiile de culori sunt factori determinani n declanarea actului de cumprare
datorit semnificaiilor i mesajelor pe care le transmit cumprtorilor n legtur cu caracteristicile speciale ale
produselor. Astfel albul semnific prospeime, puritate, igien; albastrul este folosit pentru produse dietetice, roul
simbolizeaz fora, potenialul nutritiv, energizant, vitalizant al produsului, verdele sugereaz caracterul natural i lipsa
sustanelor chimice, etc.
Indicele de refracie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate
cum sunt puritatea (grsimi, uleiuri, lapte, buturi alcoolice), concentraia n zahr (sucuri, siropuri, marmelade).
Determinrile de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor.
Proprietile chimice sunt o consecin direct a compoziiei chimice a produselor alimentare. O proprietate
important este stabilitatea produselor la aciunea agenilor chimici care se refer la capacitatea de a rezista la
aciunea unor factori de natur chimic care acionnd n timpul transportului, pstrrii sau utilizrii determin procese
de alterare.

110

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Un exemplu n acest sens l reprezint fenomenul de oxidare a grsimilor din componena produselor alimentare
denumit n mod curent rncezire. Oxidarea const n fixarea moleculelor de oxigen la dublele legturi ale acizilor grai
cu formare de peroxizi. Acetia sunt compui instabili i elibereaz oxigen atomic odat cu aceasta realizndu-se i
ruperea lanurilor acizilor grai rezultnd substane de culoare nchis, cu gust i miros specific, de rnced. Pentru a
prentmpina astfel de reacii biochimice nedorite se aplic metode speciale precum ambalarea n vid sau gaz inert
(azot, dioxid de carbon), dezaerarea coninutului conservelor sterilizate, utilizarea substanelor antioxidante.
Proprietile tehnologice se refer n special la modul de comportare a produselor alimentare la prelucrare
industrial sau sub form de preparate culinare. Cele mai reprezentative proprieti sunt randamentele la prelucrare,
capacitatea de ncorporare a unor substane, stabilitatea amestecurilor, gradul de hidratare, durata de fierbere, etc.
Proprietile biologice sunt reprezentate de coninutul microbiologic i valoarea nutritiv a produselor
alimentare.
Coninutul microbiologic este reprezentat de ncrctura microbian a produselor alimentare i se afl n
legtur direct cu salubritatea i inocuitatea acestora. Alimentele sunt poluate n mod frecvent cu flor saprofit (micro
i micoflor) i uneori cu microflor patogen pentru om.
Flora saprofit este reprezentat de numeroase microorganisme pe care produsul alimentar le ntlnete n
circuitul su i care n condiii normale nu produce apariia strilor de boal. Flora saprofit are ca surse primare solul i
apa ca nie ecologice eseniale i aerul ca vector. Prezena n numr mare reflect condiii de igien necorespunztoare.
Flora saprofit care polueaz alimentele le poate degrada prin proteoliz, lipoliz i glicoliz.
Genurile frecvent ntlnite n produsele alimentare sunt Streptococcus, Lactobacillus, Achromobacter,
Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, Bacillus, Penicillium, Cladosporium, Mucor, Rhizopus, etc.
Flora patogen din alimente poate produce la om stri morbide dine definite (rujet, listerioz, febra Q,
tuberculoz, febr aftoas, leptospiroz) i sindroame gastro intestinale n care se include toxiiinfeciile alimentare. n
etiologia toxiinfeciilor alimentare sunt implicate bacterii patogene i condiionat patogene care produc mbolnviri cu
caracter infecios prin multiplicarea n organismul uman (Salmonella, Shigella, Escherichia coli) sau prin punerea n
libertate a exotoxinelor (Clostridium, Streptococcus, Staphilococcus).
Calitatea microbiologic a alimentelor se determin prin intermediul indicatorilor microbiologici igienici i
sanitari.
Indicatori igienici: numrul total de germeni NTG/g/ml/cm 2/cm 3 , prezena i numrul bacteriilor coliforme
(indic prezena contaminrii fecaloide ca urmare a gravelor deficiene de igien n obinerea i manipularea
alimentelor), prezena i numrul de clostridii sulfito reductoare (indic existena unei contaminri fecaloide vechi
n lipsa bacteriilor coliforme i a enterococilor precum i eficienei tratamentelor termice nalte), numrul de drojdii i
muceagiuri (condiii improprii de pstrare a alimentelor fiind n acelai timp un indicator de laten a potenialului
micotoxigen al produsului).
Dintre acetia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de laborator.
NTG are semnificaii multiple:
- furnizeaz informaii privind gradul de contaminare a produsului. O contaminare peste un anumit prag cu
microorganisme saprofite poate determina modificri nedorite.
- indic grave deficiene de ordin igienic n procesul de producie i prelucrare a alimentelor;
- furnizeaz informaii asupra eficienei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor alimentare;
- ntr-un produs cu un NTG mare ansa prezenei microoorganismelor patogene este crescut.
Indicatorii sanitari utilizai sunt Escherichia coli, Streptococi din grupa D, Streptococi din grupa mitis
salivarius, Clostridium perfringens.
Industria alimentar deine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a acestor indicatori
microbiologici.
Valoarea nutritiv este dat de coninutul n substane nutritive (trofine). n funcie de rolul metabolic acestea
se mpart n trei grupe:
- substane cu rol plastic care reprezint elementele structurale ale tuturor esuturilor organismului (n
special protidele i substanele minerale);
- substane cu rol energetic care prin ardere furnizeaz energia necesar desfurrii proceselor vitale (glucide i
lipide);
- substane cu rol catalitic (n principal vitaminele i enzimele).
Prezentarea detaliat a substanelor nutritive a fost fcut n capitolul referitor la compoziia chimic a
produselor alimentare.
Proprietile estetice contureaz aspectul exterior plcut, atrgtor al produselor alimentare ca factor ce
contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor determinnd un grad ridicat de satisfacie
senzorial i triri spirituale care stimuleaz valorificarea superioar.
Proprietile estetice se refer att la produsul n sine ct i la ambalajul acestuia. Imaginile grafice estetice de
pe ambalajele produselor au un rol deosebit n captarea ateniei cumprtorului asupra elementelor care trebuie
evideniate ceeace face ca produsul s fie remarcat, individualizat i dorit.

111

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Un element care trebuie avut n vedere de ctre productori este asocierea valorii estetice i nutritive a
produselor alimentare. n acest mod se determin un fenomen de adaptare i condiionare care stimuleaz interesul
consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoas.
Aspectul estetic este conferit de ctre armonia i echilibrul mai multor elemente dintre care form, culoare,
modele, ornamente.
4. Calitatea mrfurilor alimentare
Aspecte privind abordarea clasic i modern a calitii
Noiunea de CALITATE va reprezenta n permanen un domeniu de interes major a teoriei i practicii
economice.
Literatura de specialitate aferent acestui domeniu este exhaustiv. n prezent, problemele calitii reprezint
domenii de studiu de sine stttoare de natur tehnic, economic, juridic, sociologic, estetic, aflate ntr-un
permanent proces de evoluie.
Abordarea economic a calitii este cea mai interesant i pertinent : definiii, caracter, ipostaze, msurare,
factori determinani, realizare i asigurare continu, transformri, efecte, etc.
Definiiile date acestei noiuni sunt n numr mare (peste 100) i evoluia lor reflect preocuprile constante ale
societii. Calitatea a fost denumit pentru nceput siguran n utilizare, aptitudine de utilizare, conformitate cu
cerinele, conformitate cu specificaiile.
Ulterior calitatea a nsemnat gradul sau msura n care este satisfcut o nevoie, sau gradul de utilitate social
calitatea reprezint expresia gradului de utilitate social a produsului, msura n care prin ansamblul caracteristicilor
sale tehnico-funcionale, psiho-senzoriale i al parametrilor economici satisface nevoia pentru care a fost creat i
respecta restriciile impuse de ointeresele generale ale societii privind eficiena social-economic, protecia mediului
natural i social. n 1986 Organizaia Internaional de Standardizare aprecia calitatea ca ansamblul de proprieti i
caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface necesiti exprimate sau
implicite.
ntr-o alt definiie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesiti este aptitudinea unui produs de a dispune de
un ansamblu de caracteristici tehnice, sociale, economice i de protecie a mediului care-i confer posibilitatea
satisfacerii ntr-un anumit grad a unor necesiti specificate sau implicite.
n economia modern unele consideraii asupra calitii sunt depite sau coninutul lor trebuie adaptat noilor
cerine impuse calitii care vizeaz o mai puternic orientare ctre client. Relaia calitate client trebuie s fie
reprezentat n definiia calitii ntruct beneficiarul i nu productorul hotrte ce este calitatea. n noul context creat
calitatea intrinsec a produsului finit nu este suficient pentru materializarea obiectivelor organizaiilor. Este nevoie de
calitate extins sau calitate total adic satisfacerea nevoilor clienilor n ceeace privete calitatea produsului sau
serviciilor, livrarea cantitilor cerute la momentul i locul dorit, la un cost ct mai redus pentru client, n
condiiile unor relaii cordiale i eficiente cu acesta i ale unui sistem administrativ fr erori, ncepnd cu
elaborarea comenzii i pn la plata facturii. Modaliatea practic de realizare a calitii totale este revoluionarul
Sistem de Management al Calitii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne.
SMC este ansamblul de activiti coordonate pentru a orienta i controla o organizaie n ceeace privete
calitatea (standardul ISO 9000 : 2000).
Adoptarea unui SMC este o decizie strategic pentru organizaie. Proiectarea i implementarea unui astfel de
sistem se face n funcie de necesiti, obiective specifice, produsele i serviciile pe care le furnizeaz, procesele
desfurate, mrimea i structura organizaiei. Implementarea unui SMC este un proces dificil care presupune voin,
eforturi importante (financiare), timp. Un aspect deosebit este schimbarea mentalitii oamenilor fa de calitate, ceeace
impune ca prim msur organizatoric realizarea educaiei n spiritul calitii la cei care sunt direct implicai n
obinerea ei. Oamenii au tendina de a percepe calitatea doar ca dimensiune a produsului sau serviciului final, atitudine
eronat care demonstreaz o insuficient cultur a calitii.
Calitatea este rezultatul tuturor activitilor care au drept rezultat obinerea ei deci necunoaterea i
nerespectarea principiilor calitii n fazele intermediare nu se poate concretiza n calitate final. Funcionarea eficient
nseamn activiti corelate. O activitate utilizeaz resurse elemente de intrare i le transform n elemente de ieire care
constituie, n mod direct, elementele de intrare n procesul urmtor.
Certificarea SMC demonstreaz c desfurarea tuturor proceselor din ntreprindere, ncepnd cu studiul pieei i
terminnd cu urmrirea produselor n timpul utilizrii sau consumului ndeplinete condiiile impuse de standardul sau
documentul pe baza cruia s-a realizat certificarea.
Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000 care n anul 2000 au fost
revizuite i adaptate noilor realiti ale economiei concureniale. Standardul 9001: 2000 stabilete cerinele pentru
configurarea SMC.
Standardul promoveaz abordarea de tip proces n dezvoltarea, implementarea i mbuntirea eficacitii SMC,
n scopul creterii satisfaciei clientului prin ndeplinirea cerinelor acestuia.
Avnd n vedere noua orientare a ediiei ISO 9000: 2000 care se concentreaz preponderent pe realizarea
satisfaciei clienilor, certificarea SMC confer partenerilor i certitudinea existenei unui sistem bazat pe cele mai bune
relaii de afaceri.

112

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Factorii calitii produselor alimentare
Calitatea produselor alimentare este influenat de o multitudine de factori. Cea mai utilizat clasificare a
factorilor calitii este aceea dup natura lor, existnd urmtoarele categorii: factori naturali, tehnici i tehnologici,
sociali i factorul uman.
Factorii naturali au o influen deosebit i n multe cazuri puin controlabil asupra calitii produselor
alimentare. Factorii naturali acioneaz direct sau indirect i sunt reprezentai de factorii de mediu (caracteristicile
solurilor, cantitatea de precipitaii, gradul de expunere la soare, temperatura mediului ambiant, calitatea apei i a
aerului) i de factori genetici (transmiterea pe cale ereditar a nsuirilor care determin mari randamente productive sau
o calitate deosebit a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselor produse alimentare).
Factorii tehnici i tehnologici acioneaz n sfera produciei bunurilor alimentare i sunt reprezentai de cldirile
n care se desfoar procesele de producie (caracteristici constructive care permit buna desfurare a fluxurilor
tehnologice, parametrii de microclimat), utilaje de producie (performane, fiabilitate), tehnologii de obinere (etape,
metode de prelucrare, reete de fabricare), materii prime i auxiliare utilizate (calitatea acestora condiioneaz n mod
direct calitatea produselor alimentare finite), ambalaje i sisteme de ambalare (caracteristicile materialelor i aplicarea
metodelor moderne de ambalare determin capacitatea de protecie a calitii i integritii produselor pe perioada
depozitrii, transportului i comercializrii, asigurarea condiiilor pentru prezentarea estetic a produselor), sisteme de
marcare i etichetare a produselor (identificarea produselor, informarea consumatorilor), metode i mijloace de transport
adaptate naturii produselor alimentare, metode i condiii de pstrare (incinte speciale de depozitare, condiii de
microclimat, igiena, respectarea regulilor de depozitare).
Factorii sociali au o importan aparte implicarea lor n asigurarea calitii produselor alimentare fiind mai
dificil de controlat i evaluat. Cei mai relevani sunt cultura organizaional precum i cultura individual a calitii
manifestat din partea personalului i a clienilor firmelor.
Cultura organizaional determin n mod decisiv modul n care se produce implementarea sistemului de
management al calitii ca modalitate de a controla i orienta organizaia ctre realizarea calitii totale, n direcia
obinerii maximului de satisfacii din partea clienilor interni i externi.
Proiectarea i implementarea unui sistem de management al calitii este un proces condiionat de elementele
culturale preexistente la nceperea procesului, de disponibilitatea de a integra noi valori, orientri, principii i norme
renunnd la mentaliti retrograde, nefavorabile, dar i de cretere a implicrii personale.
Configurarea sistemului de management al calitii presupune nsemnate schimbri organizaionale find un
proces de durat.
Prin implementarea i meninerea unui sistem de management al calitii n organizaie se formeaz o cultur
organizaional puternic, o cultur n care valorile, credinele, rolurile i normele comportamentale sunt subordonate
ideii de calitate.
Factorul uman cu influen asupra calitii ntrunete toate caracteristicile generale ale factorilor sociali
prezentnd suplimentar i unele particulare: caracteristici fizice, intelectuale, grad de pregtire profesional.
Calitatea produselor este aadar rezultanta unui proces colectiv, multifazic, cu repetare ciclic, la care particip
ntr-o anumit succesiune factorii obiectivi i subiectivi mai sus menionai.
Activitile generale ale acestui proces de constituire a calitii n ordine cronologic sunt cercetarea pieei,
cercetarea tiinific, proiectarea i pregtirea procesului tehnologic, procurarea materiilor prime, asigurarea resurselor
umane, desfurarea produciei, controlul procesului tehnologic, comercializarea produselor, realizarea interveniilor
post vnzare.
Reprezentarea grafic a ciclului este cunoscut sub denumirea de spirala calitii sau spirala progresului
calitii ntruct reluarea fiecrui ciclu se face plecnd de la o baz informaional superioar dat de experiena
acumulat anterior, aspect care constituie premisa mbuntirii continue a calitii.
Sistemul HACCP
Legislaia internaional i cea naional prevede aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul,
depozitarea, servirea i comerul cu alimente a principiilor sistemului de management al siguranei produselor
alimentare bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point
Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control).
Cerinele HACCP sunt descrise n urmtoarele reglementri pe plan internaional: Directiva 91/43/CEE
privind petele i 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor toate etapele de via ale
produsului alimentar valabile n rile Uniunii Europene, legea LMHV (Lebensmittelhygiene -Verordnung) n
Germania, legea BRC (British Retail Consortium) n Marea Britanie, standardul DS 3027 (Danish Standard)
aplicate n Danemarca i Olanda, standardul IFS (International Food Standard) n Germania i Frana, Codex
Alimentarius, reglementrile USFDA privind companiile naionale i strine care produc i export produse
alimentare n SUA.
Legislaia romneasc privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai multe acte normative:
Ordinul Ministrului Sntii 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP ca metod de asigurare a

113

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
igienei n sectorul alimentar, OUG 97/2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor
respectiv H.G. 924 din 11.08.2005.
HACCP este o metod sistemic, interactiv de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor
alimentare. Sistemul integreaz prevederile de baz ale inspeciei sanitare fiind o modalitate simpl i eficient de
realizare a igienei produselor alimentare. Sistemul este extrem de util n obinerea i comercializarea unor alimente
sigure cu inocuitate redus.
Sistemul este utilizat de personalul implicat n circuitul alimentelor pentru planificarea i instituirea procedurilor
n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta sigurana alimentelor.
Principiile HACCP sunt cuprinse n cadrul standardului ISO 22000. Acesta a fost elaborat pentru a asigura
securitatea lanurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialitilor i integreaz cerinele standardelor
concepute de diverse companii i asociaii de profil la nivel mondial (n present exist peste 20 de scheme ale
managementului siguranei alimentare). Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) n domeniul
alimentar. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calitii st la baza realizrii i asigurrii calitii totale
n domeniul alimentar. Se consider c cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt
elaborate, gestionate i mbuntite permanent, n cadrul unui sistem structurat de management, ncorporat n
activitile globale de management al unei organizaii.
Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcionrii sistemului sunt:
- evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia,
prepararea culinari consumul produselor alimentare.
- determinarea punctelor critice de control prin intermediul crora se pot ine sub control riscurile
identificate.
Un punct critic este reprezentat de orice etap, aciune, procedur, spaiu fizic, material sau instrument utilizate
n cadrul sistemului la nivelul cruia pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii
consumatorilor (metode de lucru, tratamente aplicate produselor, spaiu de producie, personal implicat, etc)
- stabilirea limitelor critice (tolerane admise pentru parametrii care caracterizeaz un punct critic de control);
- stabilirea procedurilor de monitorizare continu a punctelor critice de control (metode rapide, eficiente care
furnizeaz informaii utile);
- stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci cnd monitorizarea indic faptul c un punct critic nu
este sub control;
- stabilirea sistemului de documentare i nregistrare corect a datelor;
- stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP funcioneaz corect.
Constituirea i materializarea unui sistem HACCP se face n 5 etape majore:
Etapa I este etapa premergtoare introducerii sistemului HACCP. n aceast faz se definitiveaz orientarea
organizaiei spre ndeplinirea obiectivelor HACCP, se formuleaz angajamentul n asigurarea integral a igienei
produselor alimentare, se definete politica de realizare a siguranei alimentare, obinerea tuturor informaiilor legate de
produsele finale oferite consuamtorilor precum i n legtur cu toate materiile prime i materialele utilizate stabilinduse riscurile poteniale legate de acestea, stabilirea obiectivelor specifice demersului, delimitarea componentelor
sistemului, formarea i instruirea echipei nsrcinate cu organizarea sistemului
Etapa II identificarea riscurilor fizice, chimice, microbiologice, evaluarea gravitii i frecvenei de apariie, i
stabilirea msurilor cu caracter preventiv, de atenuare a propagrii riscurilor, determinarea punctelor de atenie i a
punctelor critice de control.
Etapa III este de asigurare a valorilor standard i a toleranelor admise n legtur cu parametrii ce
caracterizeaz punctele critice de control.
Etapa IV const n ntocmirea documentelor (specificaii tehnice, instruciuni de lucru i proceduri, formulare)
specifice produselor i proceselor n cauz.
Etapa V este cea de efectuare a verificrilor sistematice, documentate de evaluare a eficienei funcionrii
sistemului HACCP.
Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase:
- realizarea siguranei alimentare a populaiei sau obinerea de produse alimentare sigure i garantarea
unor riscuri minime privind sntatea consumatorilor;
- creterea credibilitii firmelor din industria alimentar manifestat att din partea partenerilor de afaceri ct i
din partea autoritilor de supraveghere;
- creterea competitivitii firmelor din industria alimentar pe plan internaional;
- nlturarea unor bariere n calea comerului internaional cu produse alimentare.
innd cont de recunoaterea universal a avantajelor oferite de sistemul HACCP interesul firmelor din
industria alimentar romneasc pentru implementarea sistemului este n cretere reprezentnd premisa pentru
realizarea unei producii moderne de alimente.
Pstrarea calitii produselor alimentare
Pstrarea calitii reprezint ansamblul msurilor tehnico organizatorice care au ca scop
meninerea nivelului calitativ al produselor alimentare n toate etapele circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea
tuturor influenelor duntoare. Pentru unele produse alimentare msurile ntreprinse n acest scop au rolul i de a

114

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
favoriza procesele care determin mbuntirea nsuirilor calitative existente precum i dobndirea altora noi
(maturarea legumelor i fructelor, a finii, brnzei, etc).
n timpul pstrrii produsele sufer modificri determinate de factori interni i externi.
n categoria factorilor interni merceologia include compoziia chimic, proprietile fizice i
biologice ale produselor iar n categoria celor externi sunt inclui parametrii atmosferici (temperatura i umiditatea
relativ a aerului), compoziia aerului, radiaiile luminoase, microoorganismele din mediul exterior, ambalajele
produselor alimentare, modul de transport i de depozitare.
Ambalarea. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de materiale avnd ca
scop meninerea calitii i integritii produsului.
Ambalajul garanteaz direct salubritatea i calitatea produsului alimentar (protecia fa de contaminarea cu
microorganisme, degradarea sub influena factorilor de mediu, meninerea integritii, etc)
n cazul produselor alimentare cerinele privind ambalajele i condiiile n care se realizeaz ambalarea sunt
mult sporite n comparaie cu cele impuse pentru produsele industriale.
Transportul i manipularea. Mijloacele i modalitile de transport a produselor alimentare se
stabilesc n funcie de natura produsului, modul de ambalare, destinaia i durata transportului astfel nct s se asigure
condiiile igienice, conservarea pe durata transportului, evitarea contactului cu factori de mediu cu potenial de
degradare, o poziie corect i o stabilitate ct mai mare pe durata transportului.
Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se transport n cisterne speciale
sau n bidoane de aluminiu, petele ntreg se transport n lzi sub form de brichete ngheate, petele eviscerat n lzi
frigorifice asigurndu-se o temperatur de maxim
40 C, carcasele rezultate n urma sacrificrilor se transport cu mijloace auto dispunnd de spaii cptuite cu
materiale metalice inoxidabile), se asigur curenia fizic i dezinfecia acestora iar operaiile de ncrcare - descrcare
se realizeaz de ctre personal instruit, echipat corespunztor i avnd o stare de sntate adecvat pentru a evita
transmiterea unor germeni patogeni.
Depozitarea. Depozitarea reprezint ansamblul activitilor care se desfoar pe parcursul perioadei
n care produsele sunt amplasate n spaii speciale fixe sau mobile n scopul concentrrii, condiionrii anterioare
comercializrii sau consumului.
Din punct de vedere tehnic activitile care au loc pe perioada depozitrii sunt reprezentate de dispunerea
mrfurilor respectnd anumite reguli (poziionare, vecintate), manipulri, examene de verificare a calitii i aplicarea
metodele de condiionare.
Pe parcursul depozitrii calitatea mrfurilor alimentare poate suferi modificri importante, de cele mai multe ori
nedorite, de degradare. Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relativ n timp datorit aciunii factorilor
interni i externi.
Aerul cu o compoziie normal favorizeaz meninerea parametrilor calitativi ai produselor alimentare.
Temperatura i umiditatea neadecvat sau variaiile brute ale acestor parametrii determin o gam larg de
modificri nedorite (ncingerea, nghearea, deshidratare, etc).
Lumina este necesar doar n situaia maturrii legumelor i fructelor. Pentr majoritatea produselor alimentare
lumina contribuie la degradarea lor (rncezirea grsimilor).
Oxigenul din aer ntreine unele procese fiziologice ale produselor vegetale dup recoltare (respiraia) dar poate
iniia procese de degradare n cazul produsele prelucrate (oxidarea grsimilor, vitaminelor).
Dioxidul de carbon rezultat n urma respiraiei produselor vegetale hemibiotice, ntr-o anumit concentraie
manifest o aciune de inhibare a dezvoltrii microorganismelor, depirea acesteia determinnd favorizarea proceselor
de degradare a produselor.
Impuritile din aer (particolele de praf, fumul, gazelle toxice) duneaz procesului de pstrare a mrfurilor
alimentare.
Ozonul manifest aciunea de dezinfectare i mprosptare a aerului din incintele de depozitare. Ozonarea
aerului se poate realiza cu lmpi speciale care au un randament de 5-30 mg ozon/1000m3/or.
Principalele modificri ale calitii produselor alimentare n cadrul circuitului tehnic productor consumator
Modificri fizice
Modificrile fizice ale produselor alimentare se datoreaz n special variaiilor temperaturii i umiditii aerului.
Temperatura n combinaie cu umiditatea i lumina au n general efecte negative i produc deprecieri ale calitii
produselor alimentare, motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise i supravegherea permanent a
intervalului de variaie a acestora.
Creterea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizeaz deshidratarea produselor (legume, fructe,
produse de panificaie), modificarea strii de agregare (grsimile de constituie se topesc, devin lichide i extravazeaz),
modificarea consistenei (uleiuri), intensificarea proceselor de respiraie n cazul produselor care se conserv pe baz de
hemibioz, favorizeaz dezvoltarea microorganismelor iniiind procesele de alterare.

115

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Scderea temperaturii poate determina modificarea strii de agregare (nghearea produselor lichide) i
reducerea stabilitii, contractarea produselor. Variaiile mari de temperatur determin deteriorarea produselor
(conserve sterilizate din legume i fructe).
Creterea umiditii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea produselor higroscopice
(cereale, legume i fructe uscate, sare, biscuii, lapte praf).
Scderea umiditii relative a aerului determin uscarea produselor (pine, legume, fructe, preparate carne).
Modificri chimice
Transformrile de natur chimic care au loc n masa produselor alimentare se datoreaz reaciilor
dintre substanele chimice componente n urma crora iau natere alte substane care imprim produselor proprieti
complet diferite de cele de baz. Un exemplu este coroziunea recipientelor metalice n care sunt ambalate conservele
sterilizate. Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu sulf ptrunde prin fisurile statului de
vernis i interacioneaz cu ionii de staniu formnd sulfur de staniu care se prezint sub form de pete albstrui dispuse
n special n zona falurilor i a deformrilor mecanice. Ulterior se produce o reacie chimic cu ionii de fier din tabla de
oel, se formeaz sulfur de fier (pete de culoare neagr) care corodeaz n totalitate tabla i n prezena oxigenului din
aer pe faa superioar a cutiei vor apare pete de rugin.
Modificri biochimice
Modificrile biochimice suferite de produsele alimentare se datoreaz echipamentului enzimatic
complex i activ de care dispun acestea, factorii favorizani fiind oxigenul din aer, temperatura i umiditatea. Unele
transformri biochimice sunt benefice ntruct se mbuntesc multe din caracteristicile organoleptice ale produselor
alimentare (maturarea) n timp ce altele pot fi negative deoarece determin degradarea produselor.
Respiraia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc n celulele esuturilor produselor aflate n stare
hemibiotic, sub influena enzimelor de respiraie, folosindu-se oxigenul din aer (respiraie aerob) sau provenit prin
degradarea altor substane (respiraie anaerob). n urma procesului de respiraie lipidele i glucidele se descopun
oxidativ rezultnd etanol, dioxid de carbon, ap i alte substane care accumulate n acntiti mari determin moartea
esuturilor. Cdura degajat determin nclzirea (ncingerea) produselor i alterarea acestora. Un tip particular de
respiraie este ncolirea legumelor.
Procesele de respiraie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii i umiditii care trebuie meninute ntre limitele
admise astfel nct s se desfoare cu o intensitate ct mai redus.
Maturaia este un proces biochimic complex n cadrul cruia toate substanele chimice din compoziie sufer
reacii i transformri i care determin mbuntirea proprietilor organoleptice (culoare, gust, arom, frgezime,
suculen, etc), structurale i tehnologice ale diverselor produse alimentare (cereale, legume, fructe, brnzeturi, caren i
preparate din carne, buturi alcoolice, etc). n paralel are loc i creterea gradului de asimilare a substanelor nutritive de
ctre organism (coeficientul de digestibilitate). Procesul de maturaie este dirijat difereniat n funcie de natura
produselor, durata de pstrare, condiiile de temperatur, umiditate relativ i vitez de circulaie a aerului.
Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animal cnd predomin reaciile de
descompunere a substanelor n absena agenilor microbieni. Proteinele sunt hidrolizate sub aciunea enzimelor
proteolitice rezultnd albumoze, peptone, polipeptide i aminoacizi. Cele mai expuse procesului de autoliz sunt
esuturile cu un procent mare de ap i organele intens productoare de enzime (ficat, pancreas, stomac, intestin,
glande). Procesul este favorizat de temperatur i aciditatea crescut i se desfoar n absena florei bacteriene.
Autoliza incipient determin schimbarea gustului, mirosului i consistenei produselor. Crnurile i organele care se
pot autoliza se condiioneaz rapid.
Un tip de autoliz avansat este fezandarea crnurilor cu esut conjunctiv mai dens (vnat). La fezandare
particip flora acidoproteolitic de putrefacie astfel nct carnea devine fraged, moale, negru-rocat i capt un gust
plcut. Mirosurile speciale se anuleaz cu baiuri i condimente. Aceast metod se aplic pe riscul amatorilor ntruct
pn la faza de putrefacie incipient mai este foarte puin i dac nu este foarte bine dirijat degenereaz ntr-un proces
de alterare (procese de putrefacie manifestate prin apariia ramolirea coninutului, culoare verzuie-negricioase, gust
acru-amar, miros putrid, respingtor).
Modificri microbiologice
Modificrile microbiologice ale produselor alimentare se datoreaz dezvoltrii i aciunii
microorganismelor asupra substanelor componente ale acestora. n urma desfurrii proceselor microbiologice n
masa produselor alimentare se distrug anumite substane nutritive producndu-se altele noi. Scparea de sub control a
proceselor microbiologice se soldeaz cu alterarea produselor.
Fermentaia. Procesele de fermentaie sunt foarte rspndite n natur fiind produse de microorganisme
anaerobe (bacterii, drojdii i mucegaiuri) care acionnd degradativ asupra unui substrat (reprezentat de regul de
glucide) produc o substan n cantiti mai mari i o serie de altele, secundare, n cantiti mai reduse.
n funcie de produsul principal rezultat fermentaia poate fi alcoolic (alcool etilic), acetic (acid acetic), lactic
(acid lactic), butiric (acid butiric). Procesele fermentative sunt nsoite de degajare de energie i uneori de gaze. O parte

116

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
din energia produs este utilizat de ctre microorganisme pentru ntreinerea proceselor metabolice n timp ce restul
este eliberat n mediul exterior determinnd nclzirea substratului i alterarea sa (ncingerea cerealelor, legumelor i
fructelor proaspete, a crnii). Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse n cantiti mari (grmezi, stive) i n
incinte neaerisite.
n industria alimentar unele tehnologii de obinere a produselor alimentare utilizeaz procesele fermentative
strict dirijate.
Fermentaia alcoolic const n transformarea zaharurilor simple (glucoz, fructoz, galactoz) rezultnd n
cantiti mari alcool etilic i doxid de carbon. Fermentaia alcoolic este produs de diverse specii bacteriene (Bacillus
acetono-etilicus), drojdii (Saccharomyces) i mucegaiuri (Penicillium, Mucoraceae). Frecvent fermentaia alcoolic
apare n timpul pstrrii unor produse alimentare (legume i fructe proaspete, dulceuri, gemuri, siropuri, etc) n condiii
de depozitare necorespunztoare sau datorit unei pregtiri defectuoase a produselor pentru pstrare (coninut redus de
zahr, fierbere insuficient). Factorii care favorizeaz declanarea unei fermentaii alcoolice sunt: prezena oxigenului,
temperatura ntre 25-300C, o concentraie de zahr cuprins ntre 10-15% i existena unui mediu acid.
n industria alimentar fermentaia alcolic dirijat st la baza fabricrii vinurilor, berii, alcoolului, produselor
de panificaie afnate biologic.
Fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice (Acetobacter) i const n oxidarea alcoolului din
produsele alimentare n acid acetic. Se produce n prezena oxigenului i la temperaturi de 25-300C.
Fermentaia acetic servete de asemenea pentru obinerea unor produse alimentare; de cele mai multe ori
iniierea fermentaiei acetice indic un proces de alterare (oetirea vinului, alterarea berii, alterarea produselor lactate
acidifiate).
Oetirea vinului este un exemplu tipic de fermentaie acetic nedorit. Bacteriile acetice atac n special vinurile
slab alcolizate. Se dezvolt la suprafaa lichidului formnd o pelicul cenuie la nceput fin care ulterior se ngroa, se
rupe n buci i sub propria greutate se depune pe fundul vasului sub form de membrane gelatinoase. Bacteriile acetice
consum treptat alcoolul, transformndu-l n acid acetic care imprim vinului un miros i gust specific, neptor.
Fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice (Streptococcus lactis, Bacillus lactis, Bacillus casei,
Bacillus helveticum, Bifidus esensis, etc) i const n transformarea zaharurilor n acid lactic.Fermentaia lactic st la
baza obinerii produselor lactate acidifiate (iaurt, lapte btut, smntn, brnzeturi) precum s a conservrii legumelor i
fructelor prin murare. Acidul lactic prezent n mediu ntr-o anumit concentraie inhib dezvoltarea microorganismelor
de alterare, n special a celor de putrefacie. Pstrarea o perioad ndelungat a acestor produse nu este posibil ntruct
mediul acid favorizeaz dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilorcare consumnd acidul lactic mediul devine alcalin,
favorabil dezvoltrii microflorei de putrefacie. Fermentaia lactic poate fi i cauza alterrii unor produse meninute
necorespunztor (laptele i carnea proaspt).
Fermentaia butiric este produs de bacteriile butirice (Granulobacter) i const n transformarea zaharurilor
n acid butiric. Acest tip de fermentaie apare n timpul pstrrii necorespunztoare (temperaturi peste 30 0C i condiii
igienice precare) a produselor murate, brnzeturilor, laptelui care vor prezenta gust amar i miros respingtor.
Brnzeturile fermentate butiric sunt balonate, prezint coaja crpat, consisten moale, gust i miros de acid butiric.
Putrefacia (alterarea putrific)
Putrefacia este un proces de degradare complex n care intervin att factori fizico-chimici (aer, lumin,
temperatur, compoziie chimic) ct i biologici (bacterii, levuri, mucegaiuri). Bacteriile de putrefacie sunt
aerobe i anaerobe: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis, Bacterium putrificus,
Bacterium sporogenes, Clostridium perfringens, Cl. Bifermentans, Cl. putrefaciens, etc. Dezvoltarea acestor
bacterii este favorizat de temperatura i umiditatea crescut. Procesul de putrefacie const n special n
transformri ale tuturor substanelor, n special a celor proteice (decarboxilarea i dezaminarea
aminoacizilor). n produsele alimentare apar noi compui, muli dintre ei toxici: acizi alifatici, acizi aromatici,
amine (putresceina, cadaverina, histamin, tiramin) i ptoamine (marcitina, putrina, sepsina, etc), fenoli,
indol, scatol, mercaptani, gaze (CO2, NH3, H2S, CH4). Aceste substane imprim produselor alimentare care au
suferit procese de putrefacie aspect i miros respingtor mpreun cu toxicitate ridicat.
Fermentaia acid a crnii mai este numit i ncingerea crnii i apare ca un proces avansat de autoliz sub
aciunea enzimelor proprii combinat uneori i cu microflor bacterian. Procesul de ncingere se ntlnete la crnurile
care nu au fost rcite suficient i sunt depozitate n stare cald. Poate afecta i organele (ficatul care este bogat n
glicogen). Carnea cu fermentaie acid apare decolorat i cu consisten redus. Este umed i lipicioas i exal un
miros acru (acid) similar cu cel al coninutului stomacal nedigerat. PH-ul crnii este acid.
Putrefacia crnii se poate produce att ca putrefacie superficial sau de profunzime.
Putrefacia superficial este tipul de alterare cel mai des ntlnit. Suprafaa crnii se acoper cu un strat
de mucus sub forma unui film de culoare albicioas, alb-verzuie sau alb-glbuie. Mucusul este format din
colonii bacteriene confluente i poate avea o grosime de 1-2 mm. Procesul poate fi circumscris pe anumite zone
sau poate fi generalizat. Se eman un miros sulfhidric-amoniacal, dezagreabil datorit compuilor volatili care
s-au format.
Putrefacia de profunzime (putrefacia verde) se produce la temperaturi de cca 30 0C i se caracterizeaz prin
nmuierea i ulterior ramolirea straturilor musculare profunde i a depozitelor adipoase (grase), colorarea ntr-o nuan
de verde a acestora, dilacerarea straturilor musculare de ctre gazele acumulate i emanarea unor mirosuri extrem de
neplcute de amoniac i hidrogen sulfurat.

117

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
La temperaturi sczute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorit aciunii bacteriilor proteolitice.
Apar pete albe, lucioase cu aspect granular, diseminate la suprafaa i n profunzimea produselor. Aceste granulaii sunt
reprezentate de tirozina cristalizat rezultat n urma hidrolizei proteinelor. Se afirm c aceast alterare nu este
periculoas dar c produsele sunt la limita conservabilitii.
Petele este foarte sensibil la procesele de putrefacie deoarece corpul este acoperit cu un strat de mucus care
fixeaz microorganismele i le favorizeaz dezvoltarea iar musculatura este moale i poate fi uor lizat. Flora
bacterian a petilor este format n majoritate din specii psihrofile care se dezvolt la temperaturi relativ sczute ceeace
face ca procesele de alterare s fie posibile i n aceste condiii. La temperaturi de 0-0,5 0C petele se poate pstra 8-10
zile iar dac se urmrete pstrarea pentru perioade mai mari de timp trebuie obligatorie realizat congelarea.
Oule cu procese de putrefacie prezint coninutul tulbure, opac sau colorat variabil: rou, verde, negru n
funcie de speciile bacteriene prezente.
Mucegirea este o form de alterare datorat dezvoltrii mucegaiurilor pe sau n interiorul produselor
alimentare. Mucegaiurile sunt foarte rspndite n natur i se dezvolt n general pe materiile de natur vegetalm
manifestnd cerine mai puin riguroase fa de substratul nutritive.
Mucegirea apare mai frecvent la produsele cu un coninut mare n ap (pine, brnz, legume, fructe, etc) dar i
n cazul celor cu umiditate mai redus dar pstrate ntr-un mediu umed.
Mucegaiurile produc diverse transformri chimice i biochimice (oxidri, fermentaii, hidrolize), pun n libertate
micotoxine i determin colorarea n mod specific a produselor (n funcie de specie pot apare coloraii de negrucenuiu, cafeniu, galben- verzui, verde, alb-cenuiu).
Pinea mucegit prezint coaja acoperit cu un strat cu aspect pufos sau granular rezultat prin confluarea
coloniilor de mucegaiuri. Acestea ptrund prin crpturile cojii n interior invandnd miezul i degradndu-l. Mirosul
specific de mucegai este foarte pronunat.
Carnea i preparatele din carne au suprafaa acoperit cu un strat de mucus vscos, lipicios, coloniile de
mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. La preparate n stadii avansate de mucegire membrana este cenuie sau
verzuie, se rupe i se desprinde de compoziie relativ uor. Mucegaiurile ptrund sub membran formnd la periferie un
inel de culoare verde-cenuie. Compoziia se nmoaie treptat transformndu-se ntr-o magm urt mirositoare.
Oule mucegite examinate la ovoscop se caracterizeaz prin dezvoltarea pe membranele cochilifere a coloniilor
de mucegaiuri care apar sub forma unor pete dispersate. n vecintatea acestora albuul este gelifiat. Coninutul oului
este tulbure, opac, colorat n rou, negru sau verde. Este perceptibil mirosul specific de mucegai.
Brnzeturile pot fi atacate de urmtoarele specii de micei: Penicillium, Mucor, Aspergillus, Oidium,
Cladosporium i Thamnidium.
Coloniile se dezvolt att pe coaj ct i n masa produselor. Compoziia devine lipicioas i foarte moale cu
aspect marmorat, verde-albstrui i prezint mirosul specific de alterat.
Unele tipuri de brnzeturi se obin prin maturare sub aciunea tulpinilor nobile de mucegaiuri (Penicillium
roqueforti, Penicillium camemberti) dispunnd de caracteristici organoleptice superioare.
Perisabilitatea produselor alimentare
Perisabilitile sunt reduceri cantitative (de mas sau volum) care se produc n timpul manipulrilor
sau pstrrii produselor alimentare. Perisabilitile sunt pierderi inerente care apar chiar i n condiiile respectrii
regulilor de manipulare, transport, depozitare i comercializare, motiv pentru care exist exist limite admise de variaie
pentru acestea.
Factorii obiectivi care determin perisabilitatea produselor alimentare sunt:
- procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume, fructe, cereale, carne, preparate din carne, brnzeturi,
etc;
- volatilizarea substanelor (buturi alcoolice);
- fragmentarea produselor datorit factorilor mecanici (paste fainoase, brnzeturi, legume i fructedeshidratate,
etc);
- debitarea n timpul operaiilor de vnzare (brnzeturi, salamuri, cafea, etc);
- difuziunea grsimilor prin ambalaj (brnzeturi, halva);
- aglomerarea particulelor n cazul produselor pulverulente (zahr pudr, lapte praf, concentrate alimentare sub
form de pulberi);
- impregnarea (mbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (fin, gri, zahr, etc);
- spargerea i scurgerea (ou, produse lichide ambalate n recipiente de sticl).
Factori subiectivi care determin perisabilitatea produselor alimentare sunt urmtorii:
- dotarea spaiilor de pstrare cu aparate i instalaii necesare meninerii parametrilor atmosferici;
- gradul de calificare i instruire a lucrtorilor;
- sisteme de ambalare i materiale utilizate;
- felul i frecvena operaiilor de sortare, debitare, preambalare efectuate;
- durata de pstrare a produselor.
Garantarea calitii produselor alimentare

118

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Garantarea calitii produselor alimentare se face prin acordarea de ctre productori a termenului de
valabilitate i a datei durabilitii minimale.
Termenul de valabilitate reprezint intervalul de timp n care produsele alimentare depozitate i transportate n
condiiile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie s-i pstreze nemodificate toate caracteristicile de
calitate iniiale putnd fi consumate n siguran deplin.
Termenul de valabilitate ncepe s se scurg din momentul fabricaiei. Se indic sub forma unui interval de timp
sau mai frecvent ca dat limit de utilizare expir la data de menionndu-se n ordine ziua i luna sau ziua, luna i
anul. Este obligatorie prezentarea condiiilor de pstrare i conservare.
Directivele europene n domeniul etichetrii mrfurilor alimentare prevd introducerea alturi de termenul
de valabilitate i a datei durabilitii minimale pentru produsele care cu timpul i pot pierde caracteristicile, fr a
deveni periculoase pentru sntatea consumatorilor.
Data durabilitii minimale este limita de timp n care produsul i menine caracteristicile specifice n condiii
de depozitare corespunztoare.
Data durabilitii minimale se poate indica fie sub forma A se consuma de preferin nainte de
menionndu-se ziua, luna i anul sau A se consuma de preferin pn la sfritul indicndu-se luna i anul sau
numai anul. Sunt prezente de asemenea condiiile de pstrare i conservare.
Legislaia prevede obligativitatea nscrierii termenului de valabilitate/data durabilitii minimale dup caz pe
produs, ambalaje individuale sau n documentele nsoitoare ale marfurilor.
5. Conservarea produselor alimentare
Elemente de microbiologie alimentar
Produsele alimentare se caracterizeaz printr-o stabilitate sczut la aciunea factorilor interni i externi fiind
supuse fenomenelor de alterare, aspect care reduce posibilitile de consum, prezint riscuri pentru sntatea
consumatorilor i provoac pierderi economice.
n scopul diminurii acestor efecte se procedeaz la conservarea produselor alimentare. Prin conservare se
realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor i se mrete perioada de valabilitate.
Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime sau introduse n timpul procesului
de prelucrare i microorganismele, asupra crora se intervine inhibnd procesul de nmulire prin mijloace
bacteriostatice sau distrugndu-le cu ajutorul mijloacelor bactericide.
Microorganismele care polueaz produsele alimentare sunt diferite n sensul c unele manifest o aciune
pozitiv n timp ce altele sunt total nefavorabile calitii produselor.
n acest sens, microorganismele pot fi grupate in:
- microorganisme saprofite de cultur care produc transformri utile alimentelor n cadrul tehnologiilor
alimentare (panificaie, vinificaie, obinerea brnzeturilor etc.);
- microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii) care produc modificri nedorite sau chiar
alterari ale produselor alimentare;
- microorganisme condiionat patogene i patogene productoare de toxine la nivelul alimentului (tipurile toxice)
sau n organismul uman (tipurile infecioase) determinnd mbolnviri grave sau chiar mortale.
Compoziia chimic a produselor alimentare face ca acestea s fie un mediu nutritiv extrem de prielnic
pentru dezvoltarea microorganismelor.
n acelai produs pot coexista mai multe genuri i specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care
au condiii optime de hran, umiditate, pH, potenial de oxido-reducere. Pn la un moment dat predomin o anumit
microflor dar prin modificarea condiiilor de mediu ncepe s se dezvolte alta care pn atunci s-a aflat n stare de
laten.
Pentru mrfurile alimentare prezint interes n principal bacteriile, mucegaiurile si drojdiile.
Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membran, citoplasm (mas protoplasmatic) i
nucleu (nu intotdeauna bine conturat). Unele bacterii prezint la exterior o capsul de natur glicoproteic sau filamente
fine i lungi numite cili datorit crora sunt mobile. Membrana celular se coloreaz prin tehnici histologice; n funcie
de numrul i poziia cililor se poate realiza identificarea speciilor microbiene.
Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un tal (ramur) monocelular sau
pluricelular, alctuit dintr-o parte vegetativ propriu-zis i o parte reproductoare destinat formrii i rspndirii
sporilor. Talul este format din filamente miceliene sau hife cu aspect ramificat.
Mucegaiurile sintetizeaz una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine (Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Alternaria).
Mucegaiurile toxigene sunt distruse n mare msur prin tehnicile de conservare termic; micotoxinele elaborate
persist n produse deoarece sunt n general termostabile i rezist la oxidare.
Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor brnzeturi, obinerea de preparate enzimatice,
antibiotice.
Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari decat bacteriile care se
nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate (diviziune celular).

119

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Frecvent drojdiile polueaz numeroase tipuri de substraturi; au posibilitatea de a supravieui n sol mult
timp, acesta fiind un important rezervor natural de diseminare..
Drojdiile prezint o mare nsemntate practic pentru industriile fermentative (spirt, bere, vin,
panificaie), dar n acelai timp se manifest i ca ageni de degradare a produselor alimentare.
ntre microorganisme se manifest interrelaii complexe manifestate prin metabioz, simbioz i
antagonism.
Metabioza este atunci cnd unele microorganisme creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea altora
asigurndu-se o succesiune bine conturat a populaiilor microbiene. Bacteriile aerobe consum oxigenul favorinznd
dezvoltarea celor anaerobe; unele bacterii descompun proteinele pn la compui metabolizabili de altele.
Simbioza este relaia de ajutor reciproc ntre dou specii microbiene (chefirul se obine prin
cooperarea dintre bacteriile lactice i drojdii).
Antagonismul este aciunea de inhibare a dezvoltrii unei specii de ctre alta deja existent n mediul
respectiv (n produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi care inhib bacteriile de putrefacie).
Dezvoltarea microorganismelor este dependent de coninutul n substane nutritive a substratului i
favorizat de factori externi (umiditate, temperatur, lumin, pH - ul mediului.
Un nivel al umiditii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor tulpinilor microbiene.
Temperatura este un factor care genereaz o diversitate de comportamente. n funcie de temperatura la
care sunt active, bacteriile sunt clasificate n criofile (-100oC), psihrofile (05oC), mezofile ( 1535oC), termofile
(5075oC).
Mucegaiurile se dezvolt la temperaturi joase sau medii (1030 oC)
Drojdiile tolereaz variaii termice largi.
Radiaiile luminoase n funcie de lungimea de und influeneaz difereniat activitatea microorganismelor
(radiaiile verzi sunt simulatoare, radiaiile ultraviolete sunt distrugtoare).
Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat difereniat: bacteriile se dezvolt la un pH de 6,5 - 7,5;
drojdiile i mucegaiurile prefer medii acide sau foarte acide - pH 2 - 3.
Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare
Bioza. Principiul biozei st la baza pstrrii n stare proaspt a produselor i const n capacitatea de
autoaprare la aciunea microorganismelor datorit imunitii naturale. n funcie de intensitatea metabolismului bioza
poate fi total (eubioza) i st la baza pstrrii produselor cu metabolism normal i complet (psri vii, pete viu
broate, raci, etc) sau poate fi parial (hemibioza) i caracterizeaz pstrarea produselor detaate de organismul matern
la care metabolismul continu ns cu intensitate redus (boabe cereale, leguminoase, rdcini, tuberculi, ou). La
aceste produse trebuie ncetinite fenomenele de respiraie pentru a se reduce pierderile, pentru a evita creterea
temperaturii i declanarea proceselor de alterare. Aceste efecte sunt asigurate prin o temperatur, o umiditate relativ i
o vitez de circulaie a aerului adecvat.
Anabioza (viaa latent). Principiul anabiozei st la baza pstrrii produselor prin procedee care nhib
desfurarea proceselor specifice att produselor alimentare ct i microflorei de poluare (activitatea enzimelor,
dezvoltarea microorganismelor, paraziilor). Aceste procedee constau n realizarea temperaturilor sczute, deshidratare
parial, creterea presiunii osmotice, acidifierea mediilor, utilizarea gazelor inerte ca ageni bioinhibani.
Cenoanabioza const n creerea condiiilor favorabile dezvoltrii anumitor microorganisme care produc
substane cu aciune bacteriostatic fa de microflora de alterare; n acelai timp stimuleaz i procesele biochimice de
maturare a produselor alimentare.
Abioza (lipsa total a vieii) st la baza conservrii produselor prin procedee care realizeaz distrugerea total a
microorganismelor asigurnd sterilizarea produselor i inactivarea permanent a enzimelor.
Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare
Metode de conservare bazate pe principiul biozei
Aceste metode se aplic n special fructelor i legumelor la care trebuie ncetinite fenomenele de respiraie
pentru a se reduce pierderile, pentru a evita creterea temperaturii i declanarea proceselor de alterare. Acest lucru se
poate realiza asigurnd o temperatur, o umiditate relativ i o vitez de circulaie a aerului adecvat.
n tabel sunt prezentate valorile optime ale celor mai importani parametri precum i duratele maxime de pstrare
pentru cteva tipuri de legume i fructe.
Produsul

Temperatura
optim

Cpuni

Umiditatea
relativ a aerului
85-90

Durata maxim
de pstrare
3-8 zile

120

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure
Caise
Piersici
Cartofi
Ceap uscat
Morcovi
Usturoi
Varz
Mere
Pere
Struguri de mas
Lmi
Portocale
Mandarine
Grapefruit

-0,5+0,5
-1+2
3-5
-1+1
0,5-1
0-1
0-1
0-4
-1+2
-1+1
2-5
2-4
4-8
8-12

90
90
85-90
75-80
90-95
70-75
85-90
85-90
85-90
75-85
85-90
85-90
85-90
85-90

1-2 spt.
2-6 spt.
6-8 luni
6-7 luni
4-6 luni
6-8 luni
2-4 luni
5-8 luni
2-6 luni
3-4 luni
6-8 spt.
8-16 spt.
4-6 spt.
6-12 spt.

Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei

Refrigerarea asigur creterea duratei de pstrare a produselor n stare proaspt cu meninerea nsuirilor lor
naturale prin oprirea multiplicrii florei toxigene i patogene, diminuarea reaciilor enzimatice, mbuntirea unor
caracteristici organoleptice (arom, suculen, frgezime).
Refrigerarea este utilizat pentru pstrarea de scurt durat a laptelui, a crnii, a petelui proaspt sau pentru
pstrarea de durat a legumelor, fructelor, oulor. Temperatura de refrigerare este cuprins n general ntre 0-4 oC.
Congelarea este utilizat pentru conservarea a numeroase produse alimentare. Metoda conserv nsuirile
acestora un timp mai ndelungat. Ea conduce la oprirea dezvoltrii aproape a tuturor formelor microorganismelor de
poluare i patogene. S-a constatat c oprirea dezvoltrii micromiceilor (ciuperci) se face la temperaturi de -10 oC..12 oC, a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. La temperaturi de cca -20oC se produce
crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat, cu mari
consumuri de energie, neeconomicos i uneori nsoit de procese fizico-chimice nedorite privind structura produselor.
Temperaturile de congelare sunt cuprinse ntre -18 oC - 40 oC.
Tipuri de congelare:
- congelare lent realizat la temperaturi de -18 oC-20 oC, timp de cca 80 ore;
- congelare semirapid la temperaturi de -20 oC-30 oC o perioad de cca 60 ore;
- congelare rapid la temperaturi de -30 oC-35 oC o durat de cca 24 ore;
- congelare ultrarapid la temperaturi de -35 oC- 40 oC o durat de cca 3 ore.
Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapid i ultrarapid deoarece n masa produselor se formeaz
cristale de ghea foarte fine care produc modificri minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar
coloizii formai au o capacitate mare de rehidratare dup decongelare astfel nct nu se produce o pierdere n cantitate
mare a sucului celular.
O metod modern de congelare este cea care folosete dioxidul de carbon sau azotul lichid (fructe, legume,
carne, preparate, etc.).
Deshidratarea parial (uscarea, desicarea) este o metod de conservare prin reducerea coninutului n ap a
produselor alimentare care are ca efect reducerea activitii enzimatice i inhibarea dezvoltrii microorganismelor.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural, deshidratare n instalaii speciale prin insuflare de aer
cald, cu radiaii infraroii, deshidratare n pat fluidizat, liofilizarea (ambalare sub vid, congelare i sublimarea apei).
Produsele alimentare care n prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub form pelicular sau prin
pulverizare (atomizare).
O alt form de reducere a coninutului n ap este concentrarea aplicat la produse lichide. Concentrarea se
poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC i n vid sau prin congelare lent la 10 oC -18 oC urmat de
ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea.
Conservarea prin srare
Srarea, ca metod de conservare se bazeaz att pe principiul anabiozei (creterea presiunii osmotice a
soluiilor) ct i pe cel al cenoanabiozei (nlocuirea prin intermediul srii a biocenozei produsului cu o alta specific
srii). Flora halofil suport foarte bine presiunea osmotic ridicat, are proprieti proteolitice sczute i atac prioritar
glucidele dnd natere la substane de arom.
Sarea are aciune conservant datorit unor proprieti specifice pe care le manifest:
- determin creterea presiunii osmotice determin ca celulele esuturilor mpreun cu cele bacteriene s se
deshidrateze treptat i s se dezintegreze;
- inhib dezvoltarea bacteriilor aerobe ntruct oxigenul nu se poate dizolva n saramur;

121

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- inhib bacteriile de putrefacie (la o concentraie mai mare de 10-15% sare).
Sarea care se utilizeaz la conservarea produselor alimentare trebuie s fie ct mai pur, lipsit de cloruri sau
sulfai de calciu, fier sau magneziu care determin diverse defecte ale produselor conservate sau mpiedic difuziunea
srii n produs.
Srarea produselor se poate realiza prin metoda uscat, umeda sau mixt.
Conservarea cu soluii concentrate de zahr
Adugarea de zahr n cantiti mari ntr-un mediu i realizarea unei concentraii de peste 70 % inhib
dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepia unor drojdii osmofile i a unor mucegaiuri. Din acest
motiv se recomand asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea.
Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte
Dioxidul de carbon n concentraie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a microflorei aerobe i foarte puin
sau deloc a celei anaerobe n funcie i de pH-ul si temperatura de pstrare.
Se utilizeaz pentru mrirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un coninut mare de grsime i
ambalate n cutii ermetic nchise (lapte praf, praf de ou) dau pentru creterea duratei de conservare a crnii refrigerate
n depozitele de pstrare (ntr-o concentraie de sub 20%).
Conservarea prin acidifiere artificial se realizeaz prin adugarea acidului acetic (oet) n mediul de
conservare. Aceast metod se aplic la conservarea legumelor (acidifiere) sau a produselor de origine animal
(marinare).
n concentraii de 2-3% oetul are aciune bacteriostatic n timp ce la 4% are aciune bactericid. La o
concentraie de sub 2% acid acetic produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz cca 20 minute la 100 oC. Aciunea
antiseptic a oetului este intensificat prin adaos de sare (2-3%) iar pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr (25%).
Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei
Cea mai utilizat metod este acidifierea natural n care n mediul de conservare se formeaz acid lactic prin
fermentarea lactic a glucidelor uor fermentescibile (iaurt, smntn, brnzeturi, legume i fructe murate). Acidul lactic
are aciune bacteriostatic asupra bacteriilor de putrefacie la o concentraie mai mare de 0,5%. Produsele acidifiate
natural nu pot fi pstrate o perioad de timp ndelungat deoarece mediul acid favorizeaz drojdiile i mucegaiurile care
consumnd acidul lactic determin alcalinizarea mediului i iniierea fenomenelor de putrefacie.
O alt metod este alcoolizarea natural a produselor alimentare prin iniierea fenomenului de fermentaie
alcoolic.
Metode de conservare bazate pe principiul abiozei
Utilizarea temperaturilor nalte.
Temperaturile ridicate n funcie de intensitate i durata aciunii mresc perioada de pstrare a alimentelor
deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sau patogene, unele toxine bacteriene,
virusurile sau paraziii animali.
Pasteurizarea const n nclzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100 oC pentru distrugerea
florei bacteriene patogene i a celei mai mari pri a florei saprofite de poluare. Pasteurizarea este n primul rnd o
metod de igienizare neasigurnd sterilitatea coninuturilor. Microflora rezidual rmas dup pasteurizare este mult
atenuat i dezvoltarea acesteia ncetinit. Produsele pasteurizate sunt meninute ulterior la temperaturi de refrigerare.
Pasteurizarea se aplic la conservarea laptelui, pastelor de legume, sucurilor, gemurilor, berii, etc.
Pasteurizarea poate fi joas (60-65 oC, timp de 20-30 minute), medie (70-75oC, timp de 1 minut), nalt (85-90oC,
timp de 20-30 secunde) i supranalt (pasteurizare de tip UHT sau uperizare const n tratarea produselor cu vapori de
ap supranclzii la 150oC timp de 1 secund)
Sterilizarea este tratarea termic a produselor alimentare nchise ermetic n recipiente la temperaturi de peste
100oC o durat variabil (20-50 minute). Sterilizarea asigur distrugerea tuturor formelor vegetative i sporulate ale
bacteriilor, a virusurilor i a paraziilor.
n timpul sterilizrii au loc diverse transformri ale produselor: modificarea structurii i a proprietilor
prsihosenzoriale, coagularea substanelor proteice, distrugerea enzimelor i a celor mai multe vitamine.
Tratamentul termic trebuie bine supravegheat ntruct nerespectarea condiiilor impuse determin apariia
defectelor (de exemplu defecte datorate supra i substerilizrii conservelor).
Sterilizarea se poate realiza i cu ajutorul vaporilor supranclzii n autoclave sub presiune (conserve,
semiconserve, finuri proteice, crnuri provenite de la animale cu boli infecioase sau parazitare).
Conservarea cu substane antiseptice

122

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Substanele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numai dac sunt respectate dozele
admise. Folosirea antibioticelor este interzis datorit efectelor lor nedorite: modificarea structurii microflorei
intestinale, crearea de sue antibiorezistente, inducerea de stri alergice la consumatori.
Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume i fructe), acidul ascorbic i
sorbatul de potasiu (brnzeturi, conserve de legume i fructe, margarin), acid sulfuros i dioxid de sulf.
Afumarea este o metod mixt de conservare bazat att pe aciunea caldurii care produce o deshidratare
parial ct i pe actiunea antiseptic a substanelor din fum. Fumul este un aerosol complex format dintr-un amestec de
aer i produii arderii incomplete a lemnului: monooxid i dioxid de carbon, hidrogen, metan, acizi (formic, acetic,
furanic, capronic, angelic, etc.), fenoli, aldehide, cetone, alcooli, hidrocarburi aromate, particule de crbune (funingine)
i cenu.
Fumul, ca agent de conservare are aciune bactericid i bacteriostatic (fenolii, acizii i aldehidele), antioxidant
(fenolii), aromatizant (fenoli, acizi, aldehide i cetone) i colorant.
Afumarea se poate face la rece (20-30oC), la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte, la 90-170oC, operaie denumit
i hiuire. n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea cu lichid de fum care se obine prin captarea fraciunii
mijlocii ce rezult prin arderea rumeguului, nlturndu-se compuii nedorii. Pentru o conservare mai eficient
afumarea se asociaz cu uscarea i srare.
6. Abalarea i etichetarea produselor alimentare
Definirea i clasificarea ambalajelor
Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materiale destinat proteciei calitii i
integritii produselor i facilitrii operaiilor de pe parcursul circuitului tehnic al mrfurilor.
Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit cost de producie i care este
totodat promotorul operaiei de vnzare a mrfurilor.
Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face dup mai multe criterii:
- dup natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din hrtie i carton, din lemn, din metal, din materiale
plastice, din materiale textile, materiale complexe;
- dup forma de prezentare: lzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi, bidoane, butoaie, canistre,
caserole;
- dup domeniul de utilizare: ambalaje de transport, ambalaje de prezentare i desfacere;
- dup modul de circulaie: ambalaje refolosibile i nerefolosibile;
- dup relaia cu mediul nconjurtor: ambalaje biodegradabile i nebiodegradabile.
Materiale utilizate pentru confecionarea ambalajelor destinate produselor alimentare
Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale acestea difereniinduse ntre ele prin eficiena proteciei pe care o ofer produselor i costurile de obinere.
Materialele celulozice dein o pondere de cca 40% n totalul ambalajelor i sunt reprezentate de hrtie i carton.
Hrtia poate fi netratat (inferioar, obinuit sau superioar), tratat (cerat, metalizat, acoperit cu polimeri)
sau special (creponat, anticorosiv).
Cartonul se utilizeaz n urmtoarele variante: carton ondulat simplu, carton tip Pevimax Well (hrtie tratat cu
un amestec de polietilen, vinil, cear rezistent la umezeal i grsimi), carton tip Alco-papertex (carton caerat pe o
parte cu hrtie iar pe cealalt parte cu folie de aluminiu, rezistent la lovire, fisurare, umezeal precum i pretabil la
prelucrare), carton caerat cu folie de polietilen asociat cu folie de aluminiu (sistemul Tetra-Pak).
Materiale plastice
Materialele plastice sunt produse sintetice de natur organic, anorganic sau mixt formate din compui
macromoleculari obinui prin polimerizare, policondensare sau alte procedee similare i care se pot modela uor la cald
sau rece cu sau far presiune.
Materialele plastice prezint o serie de avantaje precum diversitate, mas redus, suplee sau rigiditate, opacitate
sau transparen, posibililitate de reutilizare i reciclare, proprieti igienico - sanitare corespunztoare ns au un cost
de producie relativ ridicat.
Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena
(folii subiri, pungi, folii, saci, dopuri, capace,
pahare, recipiente de capacitate mare, lzi, navete, material de umplere), policlorura de vinil (folii i butelii),
polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete sau congelate, preambalarea fructelor i legumelor sau ca
material de protecie antioc i termoizolant), polipropilena (recipiente pentru dulciuri, gustri, lzi de transport),
polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care mpiedic ptrunderea oxigenului n buturile
carbogazoase i evacuarea bioxidului de carbon), materiale plastice complexe obinute prin asamblarea mai multor
tipuri de materiale de natur plastic sau de alt natur.

123

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Materialele metalice sunt folosite la ambalarea buturilor i alimentelor. Costul materialelor este ridicat, n
schimb ofer avantajul rigiditii eliminnd riscurile de distrugere n timpul transportului, etaneitate perfect,
impermeabilitate, asigurarea salubritii produselor. Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru
combaterea gustului metalic, a declanrii reaciilor chimice ntre produs i metal, dizolvarii metalelor sau
decolorarea produsului.
Se utilizeaz pentru ambalare oelul, aluminiul i materialele combinate (material plastic, carton i metal).
Aluminiul manifest o serie de proprieti deosebite: maleabil, uor, netoxic, impermeabil, rezisten termic,
opacitate
Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confecionarea ambalajelor mari de transport rezistente la
solicitrile mecanice i la uzur.
n ambalajele din lemn se formeaz cryptoclimate (microclimate specifice favorabile dezvoltrii
microorganismelor i insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor. De asemenea, lemnul are un coninut
ridicat n substane organice i anorganice (rini, substane tanante, uleiuri eterice) care pot influena caracteristicile
organoleptice ale produselor.
Sticla se utilizeaz n general pentru realizarea buteliilor i borcanelor. Este considerat ca material ideal n acest
scop deoarece asigur o foarte bun protecie, este impermeabil, inert din punct de vedere chimic, neexistnd riscul
declanrii unor reacii chimice cu constituenii produsului, rezistent la presiuni interne ridicate, permite vizualizarea
sau nu a produsului, uor de igienizat, relativ ieftin.
Sticla are dezavantajul greutii i fragilitii. Ultimele realizri de sticl ultrauoar, subire i rezistent la
ocuri mecanice i termice nu au atins producia de mas datorit neeconomicitii momentane.
Metode moderne (neconvenionale) de ambalare a produselor alimentare
Metodele moderne de ambalare a produselor alimentare au la baz tehnologii care permit reducerea consumului
de materii prime, creterea productivitii muncii, creterea duratei de conservare i valabilitate a produselor,
combinarea diverselor tipuri de materiale n scopul creterii performanelor ambalajelor, reducerea impactului asupra
mediului nconjurtor. Ambalarea n vid const n eliminarea aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei
instalaii speciale. Metoda are drept scop nlturarea aciunii degradante a oxigenului asupra produsului.
Ambalarea cu gaze inerte (n atmosfer modificat) se realizeaz prin extragerea oxigenului din interiorul
ambalajului i introducerea n locul lui a unor gaze inerte (dioxid de carbon, azot).
Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic i fungistatic.
Azotul este inert, indor i puin solubil n ap i grsimi; scopul utilizrii sale este reducerea oxidrii grsimilor.
Se practic n special pentru produsele sensibile la aciunea oxigenului care ar putea fi degradate chiar de
cantiti foarte mici de oxigen pe parcursul unei pstrri mai ndelungate.
Dei oxigenul este n general evitat n procesul ambalrii, exist i cazuri n care este utilizat n amestecuri
gazoase. La ambalarea crnii oxigenului menine culoarea roie a produsului i mpiedic apariia germenilor anaerobi
din genul Clostridium.
Ambalarea cu pelicule aderente const n plicarea pe produs a unui stat rezistent i impermeabil dintr-un
material peliculogen (brnzeturi).
Ambalarea n folii contractibile. Folia contractibil este o folie de material plastic, etirat (alungit n
momentul fabricrii i care prin nclzire revine la poziia iniial). n cazul produselor alimentare, se practic
ambalarea sub vid n folie contractibil transparent i nchidere prin termosudare (ambalare tip skin).
Ambalarea n sistem Cryovac este o variant mbuntit a ambalarii n vid. Produsele introduse n pungi din
plastic vidate anterior prin aspiraie sunt scufundate timp de o secund ntr-un rezervor cu ap fierbinte (92-97C) ceeace
determin contragerea foliei cu 50-80%, etaneiznd produsul.
Pungile de tip Cryovac sunt de dou tipuri: pungi termocontractibile multistrat (impermeabile pentru oxigen,
gaze sau vapori de ap, rezisten bun la rupere i strpungere, contractibilitate, transparen perfect) i folii
termocontractibile din poliolefine (stabilitate dimensional la variaiile de temperatur, sudare foarte bun, cost
rezonabil).

124

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
ETICHETAREA MRFURILOR ALIMENTARE - ETICHETAREA NUTRIIONAL
Etichetarea modern a produselor alimentare presupune transmiterea ctre consumatori a unui mesaj
bogat i variat de informaii utile, verificabile i uor de comparat, astfel nct s permit acestora alegerea
produselor care corespund exigenelor i posibilitilor financiare cunoscnd eventualele riscuri la care ar
putea fi supui.
Informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii la achiziionarea
produselor n privina:
- caracteristicilor alimentului, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, cantitii, durabilitii,
originii sau provenienei sale, metodelor de fabricaie sau de producie;
- atribuirii de efecte sau proprieti alimentelor pe care acestea nu le posed;
- sugerrii unor caracteristici speciale atunci cnd n realitate toate produsele similare au astfel de
caracteristici.
- atribuirii de proprieti medicale alimentelor cu excepia apelor minerale medicinale destinate
persoanelor cu anumite afeciuni sau a alimentelor testate i avizate ca avnd proprieti medicale.
Cele mai importante informaii n legtur cu produsele alimentare sunt cele de ordin nutriional care contureaz
valoarea biologic a alimentelor respective aportul pentru organism de substane nutritive (trofine) realizat prin
consumul acestora.
Declararea coninutului n proteine, glucide, lipide, fibre, sodiu, vitamine i sruri minerale precum i a valorii
energetice reprezint etichetarea nutriional a alimentelor.
Etichetarea nutriional nu se aplic la ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman, integratori
dietetici sau suplimente alimentare.
Cea mai recent reglementare este HG nr.106 din 7.02.02 privind etichetarea alimentelor, aducnd mbuntiri
n conformitate cu prevederile directivelor europene:
- introducerea termenului data durabilitii minimale pentru produsele care n timp i pot pierde
caracteristicile specifice fr a deveni periculoase pentru sntatea consumatorilor;
- introducerea prevederilor privind modul de inscripionare a datei durabilitii minimale i a termenului de
valabilitate;
- introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantitii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
- introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului i modul de inscripionare a acestuia;
- menionarea toleranelor positive i negative premise la indicarea concentraiei alcoolice.
Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
- denumirea sub care este vndut alimentul;
- lista cuprinznd ingredientele;
- cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
- cantitatea net pentru alimentele preambalate;
- data durabilitii minimale sau n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de
perisabilitate, data limit de consum;
- condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale;
- numele i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu
numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia;
- locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n
gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului;
- instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor;
- concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%;
- o meniune care s permit identificarea lotului.
Fa de aceste dispoziii sunt stabilite meniuni suplimentare de etichetare pentru anumite grupe de produse. Se
prevede lista cuprinznd alimentele scutite de la indicarea datei durabilitii minimale, lista cuprinznd alimentele
scutite de la obligaia indicrii ingredientelor, lista cuprinznd ingredientele care trebuie nscrise folosind codul E
precum i lista categoriilor de ingrediente pentru care numele specific poate fi nlocuit cu denumirea categoriei.
CEREALE, LEGUMINOASE I PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR

Caracterizarea principalelor cereale

Cerealele, datorit coninutului lor ridicat n substane nutritive i a ponderii mari n alimentaie, acoper circa
50% din necesarul energetic, aproape 80% din trebuinele de glucide i o parte nsemnat din cele de proteine.
Grul are cea mai mare importan economic. Producia mondial se ridic la aproximativ 560 milioane tone.
n ara noastr, n anul 1998 s-a obinut o producie de circa 5 milioane tone. Se cultiv mai ales grul comun de toamn
Triticum vulgare. Grul este singura cereal panificabil deoarece proteinele sale formeaz gluten prin mbibare cu ap.
Prin prelucrarea primar a grului rezult crupe i fin ce se utilizeaz n alimentaie. n procesul de mcinare rezult

125

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
tre, alctuite n cea mai mare parte din nveliuri i care sunt foarte valoroase pentru furajarea animalelor. Grul
dur, Triticum durum se folosete pentru fabricarea finii grifice, cu granulozitatea mai mare, din care se obin parte
finoase. n acelai scop se poate folosi i grul comun cu sticlozitate mare.
Grul ncolit, cel atacat de duntori sau itvit din cauza condiiilor de cultur improprii, este considerat
furajer i servete pentru hrana animalelor.
Secara din punct de vedere al compoziiei chimice se aseamn cu grul. Difer de gru prin coninutul su
ridicat de zahr, mai redus de proteine i prin faptul c nu formeaz gluten. Fina de secar se poate utiliza la fabricarea
produselor de panificaie n amestec cu fina de gru. Secara are importan economic mai redus pentru ara noastr.
Se cultiv pe suprafee mici, n zonele de es unde punile sunt limitate i se utilizeaz sub forma de mas verde pentru
furajarea animalelor.
Orzul este mbrcat n nveliuri florale care reprezint circa 11-13% din greutatea bobului. Compoziia orzului
fr nveliuri florale se aseamn cu cea a grului, difereniindu-se prin coninutul mai ridicat n amidon, mai redus n
proteine i foarte bogat n enzime, n special amilaze.
Orzoaica se utilizeaz ca materie prim n industria berii i la fabricarea concentratelor furajere, n amestec cu
porumbul i alte ingrediente cu o compoziie chimic complementar, mai bogate n proteine valoroase, complexe
vitaminice i sruri minerale.
Se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente de fin ce se utilizeaz n amestec cu cea
de gru, secar sau orez. Din cauza coninutului ridicat de amidon i amilaze se utilizeaz n industria berii i a
alcoolului, ca surs de substane zaharificabile, i ca agent de zaharificare, sub form de mal.
n industria berii se utilizeaz cu precdere orzoaica, care are n spic 2 rnduri de boabe mai dezvoltate i mai
bogate n amidon i amilaze.
Ovzul are n compoziia sa, la fel ca i celelalte cereale, amidon, substane proteice, grsimi, substane solubile
(zahr), celuloze i pentozani. Se deosebete de restul cerealelor prin coninutul su mai mare n grsimi, pn la 7% i
valoarea biologic mai ridicat a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate n aminoacizi indispensabili. Seminele de
ovz se utilizeaz la fabricarea crupelor sau a finii, produse ce au valene dietetice determinate de compoziia lor i de
gradul ridicat de asimilare a substanelor nutritive coninute. Se cultiv i ca plant furajer pentru semine i nutre
verde sau uscat.
Porumbul. Seminele sunt alctuite ca i la celelalte cereale din: amidon, substane proteice deficitare n
triptofan, grsimi, prezente n cantiti mai mari comparativ cu celelalte cereale (4-6%), celuloze, pentozani, zahr
(glucoz, maltoz), substane minerale, enzime i alte substane. Se cultiv pe suprafee mari soiuri hibride de porumb,
care se utilizeaz n special pentru furajarea animalelor. Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezult crupe
inferioare (mlai). Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. O cantitate mare de porumb se
utilizeaz n industria alcoolului. Poate substitui parial orzul n industria berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei.
Orezul constituie hrana de baz pentru circa 50% din populaia Terrei. Structura bobului de orez este
asemntoare celorlalte semine de cereale, cu deosebirea c paleele (nveliul floral) nu sunt concrescute n masa
boabelor, ca la orz, ceea ce favorizeaz separarea lor prin decorticare.
Orezul are n compoziia sa, comparativ cu restul cerealelor, cel mai mare coninut de amidon, are proteine n
proporii moderate, dar mai bine echilibrate n aminoacizi indispensabili fa de cele din gru, are mai puine grsimi,
iar endospermul este aproape lipsit de vitamine. O serie de defecte ca: prezena boabelor itave, a boabelor incomplet
dezvoltate, cu endospermul nglbenit, sau a boabelor fisurate determin reducerea randamentului n crupe i a calitii
acestora. Orezul servete ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturi alcoolice tari.

Caracterizarea principalelor leguminoase boabe

Leguminoasele boabe au o contribuie important, alturi de cereale, la acoperirea necesarului de hran al

oamenilor i de furaje pentru animale. Cultura leguminoaselor boabe mbogete solul n substane azotate i
nregistreaz cel mai mare randament n proteine pe unitatea de suprafa, iar soia constituie o materie prim important
din care se extrag uleiuri alimentare.
Din punct de vedere al compoziiei, leguminoasele boabe se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine
(ntre 20-36% iar unele soiuri de soia au un coninut mai mare), ridicat de substane neazotate, mai ales de amidon,
redus de grsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%), cu excepia boabelor de soia care au 16-20%.
Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultiv n ara noastr sunt: fasolea, mazrea, nutul i soia.
Fasolea. Se cultiv mai mult soiurile de culoare alb din varietatea Phaseolus vulgaris. Se utilizeaz n
alimentaie boabele ntregi sau prelucrate n fin ori fulgi de fasole, din care se obin preparate culinare sau concentrate
alimentare. Din cauza comportrii neuniforme la fierbere, fasolea i celelalte leguminoase se comercializeaz n loturi
omogene formate din acelai soi i din recolta anului curent.
Mazrea are o compoziie chimic apropiat de cea a fasolei. Se folosete mai mult la furajarea animalelor
datorit coninutului ridicat de proteine i mai puin n alimentaie, sub form de crupe dup decorticare.
Soia are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetal. Majoritatea
loturilor de soia au un coninut ridicat de proteine, 33-36%. La unele soiuri i n condiii de cultur propice, proporia
proteinelor se poate apropia de 50%.
Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate n aminoacizi comparativ cu cele din celelalte surse alimentare de
origine vegetal. Datorit coninutului ridicat de grsimi (circa 20%), soia servete pentru extracia uleiului alimentar.

126

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
roturile de soia, foarte bogate n proteine, se folosesc pentru fabricarea concentratelor furajere i a produselor
alimentare. Din soia se pot obine concentrate i izolate proteice, cu pn la 80% proteine, utilizate la fabricarea unor
grupe largi de produse alimentare. Folosirea raional a boabelor de soia i a derivatelor sale la fabricarea produselor
alimentare, chiar n amestec cu cele de origine animal (n proporii optime), poate contribui la echilibrarea acestora n
componeni nutritivi, la creterea calitii, inclusiv la mbuntirea caracteristicilor psihosenzoriale.

Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe

Dintre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe, sunt selecionate drept criterii de apreciere a
calitii urmtoarele: umiditatea (coninutul de ap), coninutul de impuriti, greutatea hectolitric, masa a 1000 de
boabe, masa absolut, caracteristicile organoleptice de baz ( aspect, miros, gust) i cele igienico-sanitare.
Umiditatea optim a cerealelor i a leguminoaselor boabe este cuprins ntre 12 i 15%. Este un factor de
stabilitate. Valori puin crescute ale umiditii, cu numai cteva procente, intensific procesele biologice din semine,
inclusiv pe cele respiratorii, al cror efect poate fi ncingerea. Pe msura intensificrii proceselor biologice, cldura
rezultat se acumuleaz n masa de cereale, temperatura crescnd pn la 30-40C, putnd atinge chiar valori i mai
mari. n astfel de cazuri, loturile de cereale i leguminoase se degradeaz, i modific proprietile organoleptice i
tehnologice iar prelungirea pstrrii duce la compromiterea lor total.
Coninutul de impuriti n cereale i leguminoase oscileaz n jurul valorii de 3% i cuprinde: seminele
produsului de baz degradate, atacate de duntori, ncolite sau sparte (fraciunile sub bob), seminele altor cereale
sau resturile de plante i impuritile minerale (care nu pot depi 0,2%).
Greutatea hectolitric este un indicator sintetic de calitate. Reprezint masa unui hectolitru de cereale sau
leguminoase exprimat n kg. Valori mai mari ale greutii hectolitrice se nregistreaz la loturile de cereale formate din
semine mature, bine dezvoltate, cu umiditate optim i coninut redus de impuriti. Cerealele i leguminoasele cu
umiditate mare i cu grad mare de impurificare prezint o greutate hectolitric mai redus, chiar sub valorile
standardelor.
Loturile de cereale care nu ndeplinesc condiiile de umiditate, corpuri strine sau greutate hectolitric, n
cazurile cnd sunt preluate de beneficiari, se depoziteaz separat i se supun operaiunilor de condiionare.
Masa a 1000 boabe i masa absolut (masa a 1000 boabe raportat la substana uscat) sunt indicatori de
calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea calitii loturilor omogene, formate din
semine de acelai soi. Din acest motiv se utilizeaz pentru aprecierea calitii loturilor de cereale destinate nsmnrii.
Exist indicatori de calitate tipici pentru anumite varieti de cereale i leguminoase boabe. Pentru evaluarea
calitii grului se determin: sticlozitatea, cantitatea i calitatea glutenului sau coninutul de protein brut.
Sticlozitatea caracterizeaz aspectul n seciune al bobului de gru. Reprezint proporia n care grul prezint
aspect sticlos. Are sticlozitate mare grul dur. Prezint sticlozitate mare loturile de gru dur (mai rar cele de gru
comun), formate din semine recoltate la maturitate, neatacate de duntori, care au greutate hectolitric mare i un
coninut ridicat de proteine. Din gru sticlos se poate fabrica fin grific care se preteaz la fabricarea pastelor
finoase.
Cantitatea i calitatea glutenului. Glutenul se formeaz ca o mas elastic din proteinele grului (mai ales
gliadin i glutenin) prin mbibare cu ap n timpul frmntrii aluatului. Glutenul formeaz scheletul elastic al
aluatului i determin capacitatea acestuia de a reine gazele i de a crete n volum n timpul dospirii i coacerii. Grul
din care rotul nu formeaz gluten este considerat furajer, fiind impropriu pentru panificaie.
Pstrarea i depozitarea cerealelor boabe se pot face numai n spaii adecvate (magazii, silozuri) iar transportul
de durat n mijloace corespunztoare, toate igienizate, ferite de ap i cu o umiditate relativ a aerului sub 80%.
Datorit caracterului lor hemibiotic, n care procesele biologice (respiraia i ncolirea) se pot intensifica, pot fi supuse
pstrrii i transportului pe distane mari, numai loturile de cereale i leguminoase cu o umiditate optim de 14-15% sau
mai mic.

Crupele

Crupele se obin din cereale i leguminoase boabe prin nlturarea nveliurilor i prelucrarea specific a
endospermului sau a cotiledoanelor. n funcie de modul de obinere i gradul de prelucrare distingem: crupe naturale i
artificiale.
Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate.
Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi i fragmentate.
Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliurilor (arpacaul de orz i gru) sau prin
decorticare, lefuire, polizare (pentru nlturarea complet a nveliurilor) i glazurare.
Crupele crude pot fi mari, alctuite din jumti de boabe (cotiledoane de mazre) rezultate n urma decorticrii
sau din fraciuni mai mici ale endospermului seminelor de cereale (griul, mlaiul etc.)
Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor de cereale, laminare i uscare sau prjire.
Crupele expandate rezult prin prjirea i expandarea seminelor ntregi de cereale (porumb, orez etc.). Se pot
obine i prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin mcinare i tratamente hidrotermice. La
fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahr, cacao, grsimi, brnzeturi i alte ingrediente.

127

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Compoziia chimic a crupelor se identific cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care provin,
apropiindu-se mai mult de bobul ntreg sau de endospermul acestuia, n funcie de modul de prelucrare i de gradul de
cuprindere a structurilor seminelor.
Prelucrrile tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea nveliurilor, tratamentele
hidrotermice, operaiunile de laminare. prjire i expandare), determin creterea valorii nutritive ca urmare a
modificrii proporiilor componenilor valoroi i a uurrii proceselor de asimilare.
Mlaiul de calitate superioar se obine din porumb sticlos, are grad redus de extracie, granulaie mare i
uniform (800-1000 m), conine foarte puine nveliuri, iar compoziia sa se apropie de cea a endospermului.
Sortimentele inferioare de mlai au un grad de extracie mare, granulaie neuniform, conin nveliuri n
proporii mari, iar compoziia se apropie de cea a bobului de porumb.
Coninutul mai ridicat n grsimi, difereniat la fiecare sortiment dup gradul de extracie, sensibile la oxidare
(15% din grsimile existente n porumb se afl n endosperm) reduce stabilitatea mlaiului n timpul pstrrii. Dup
cteva luni de pstrare mlaiul se amrte i capt miros de vechi, ceea ce l face inutilizabil.
Griul este alctuit din fragmente ale endospermului bobului de gru. Sortimentele de calitate superioar au o
granulaie uniform, circa 500-800 m i sunt aproape lipsite de nveliuri.
Orezul (crupe de orez) se obine prin degerminare, decorticare pentru nlturarea nveliurilor florale (palee),
precum i prin operaiuni de lefuire sau polizare, ce se aplic pentru nlturarea nveliurilor carpiene i seminale. La
sortimentele superioare de orez se aplic i glazurarea. Aplicarea glazurrii se face prin stropirea boabelor de orez cu un
sirop de glazurare. Siropul utilizat poate conine glucoz, zahr, miere, amidon, talc, cret i alte ingrediente n funcie
de sortiment i destinaie. Prin glazurare orezul i mbuntete proprietile tehnologico-culinare, cptnd o
stabilitate mai mare n timpul fierberii. Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. Boabele
nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect finos, cele verzi, roii sau cafenii formeaz o crup lefuit cu
striaii colorate, iar cele cu fisuri provoac fragmentarea puternic n timpul prelucrrii tehnologice.
Fulgii de ovz se fabric din boabe de ovz de soiuri pretabile, prin decorticare, lefuire, tratament hidrotermic,
laminare ntre valuri netede i uscare pn la o umiditate de 11-12%. Datorit valorii nutritive mari i al gradului ridicat
de asimilare, fulgii de ovz pot fi considerai produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaia copiilor.
Aprecierea calitii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice, a celor fizico-chimice i
a proprietilor tehnologico-culinare.
Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul i gustul prezint interes pentru
aprecierea calitii tuturor crupelor, acestea particularizndu-se pentru fiecare produs n parte. Ele permit evaluarea
calitii crupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime i de
procesele de degradare din timpul pstrrii defectuoase.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate: coninutul de ap, criteriu de
compoziie i de stabilitate; prezena i proporia impuritilor; coninutul n crup normal; granulozitatea; aciditatea
total care permite evidenierea degradrilor n timpul pstrrii; cenua total prin care se determin gradul de extracie
i prezena nveliurilor. Pentru aprecierea calitii crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se coloreaz
substanele tipice nveliurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun n eviden chiar i urmate de nveliuri, devenind astfel
posibil evaluarea corect a defectelor cauzate de operaiunile de finisare.

Fina

Fina rezult prin mcinarea cerealelor. Cea mai mare producie nregistreaz fina de gru ce se utilizeaz la
fabricarea unui numr mare de produse alimentare de baz pentru alimentaia uman.
Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin pstrare n condiii normale. Prin
maturare se nregistreaz o ameliorare a proprietilor de panificaie, inclusiv o mbuntire a proprietilor elasticoplastice ale glutenului. n timpul maturrii se desfur procese de oxidare a pigmenilor i grsimilor, procese de
hidroliz a tuturor componenilor, inclusiv a grsimilor ce se soldeaz cu creterea aciditii. Concomitent are lor o
reducere a activitii enzimelor amilolitice i proteolitice. Durata de maturare a finii este de cel puin 10-15 zile pentru
fina alb i semialb, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagr i dietetic. Utilizarea finii nematurate determin
obinerea unor produse de panificaie cu defecte majore i cu proprieti fizice i organoleptice inferioare.
Pornind de la ponderea endospermului n bobul ntreg, de circa 85% i admind c aceasta se poate separa
complet prin mcini, randamentul maxim de fin de cea mai bun calitate nu poate depi 85 kg/100 kg gru. n
practic se obin randamente mai mici. Fina cuprinde fraciuni din toate structurile bobului, inclusiv ale nveliurilor,
iar n tre se afl pri ale endospermului.
Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinare din 100 kg gru. Fina, n funcie de
gradul de extracie, poate fi alctuit aproape numai din endosperm (fina alb superioar) sau poate conine i
nveliuri n proporii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate (fina integral). ntre gradul de extracie al finii,
proporia nveliurilor i coninutul de substane minerale exprimate prin cenu total (substanele minerale sunt
repartizate ntr-o msur mai mare n nveliuri) exist o relaie direct proporional. Astfel tipurile de fin se
difereniaz dup coninutul de cenu i preiau denumirea de la cantitatea de cenu ce rezult prin calcinare,
exprimat n mg/100 g fin. Exemplu: fina din care rezult prin calcinare 480 mg cenu la 100 g este considerat
fin tip 480.

128

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie, redistribuirea componenilor chimici
fcndu-se concomitent cu modificarea proporiilor particulelor din formaiunile anatomice nglobate. Compoziia
chimic a finii albe de extracie mic se poate identifica cu cea a endospermului, iar compoziia finii integrale cu cea
a bobului ntreg .
Sortimentul de fin se difereniaz dup specia de cereale din care provine i preia denumirea acesteia: fin de
gru, secar, orez, orz, ovz, porumb i altele.
Pe scar larg se produce fin de gru. Cantitile de fin prelucrate din celelalte specii de cereale i din
leguminoase sunt reduse. Fina din alte cereale i din leguminoase poate fi utilizat n panificaie n amestec cu cea de
gru, la obinerea unor produse cu destinaie special, pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor
alimentare.
Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentru fabricarea pastelor finoase.
Fina de panificaie se utilizeaz i la fabricarea produselor de patiserie industrial, eventual la fabricarea
preparatelor culinare i a concentratelor alimentare.
Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina semialb, fina neagr i fina dietetic. n
funcie de destinaie, fina de panificaie se difereniaz dup coninutul de cenu i dup granulaie. Fina alb
cuprinde cel mai larg sortiment, acesta fiind format din produse cu un coninut de cenu ce variaz ntre 0,420% (tip
420) i 0,650% (tip 650).
Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile organoleptice (culoarea, aspectul, gustul,
mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, coninutul de cenu raportat la substana uscat, coninutul de
cenu insolubil n HC 10%, coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, coninutul de glutem
umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea i impuritile metalice) i igienico-sanitare (natura i
coninutul de aditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i gradul de infectare).
Umiditatea finii care se depoziteaz pentru perioade mai mari este de 14%, iar a celei utilizate curent poate fi
mai mare, 14,5-15%. Umiditatea finii, ca i cea a cerealelor i a celorlalte produse de morrit, este un factor de
stabilitate, la valori mai mari favoriznd degradarea.
Aciditatea reliefeaz gradul de prospeime al finii. Fina are o aciditate mare n cazurile n care se obine din
gru ncolit, ncins, sau degradat n timpul pstrrii prea ndelungate sau n condiii improprii.
Cenua raportat la substana uscat exprim gradul de extracie, iar determinarea sa constituie principalul mijloc
de verificare, din acest unghi, a sortimentului de fin.
Cenua insolubil n HCl 10% exprim gradul de impurificare a grului cu substane minerale din sol sau
pregtirea sa incorect pentru mcinare.
Coninutul de substane proteice al finii se exprim prin raportarea la substana uscat. Fina obinut din
varieti i soiuri de gru superioare, ajuns la maturitate, neitvit, care formeaz gluten suficient i are sticlozitate
mare, conine mai multe proteine.
Coninutul de gluten umed i indicele de deformare. Glutenul este o mas proteic complex format din
gliadin i glutenin i alte substane proteice. La formarea sa, poate contribui amidonul, pentozanii i n cantiti mici
grsimile. Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale finii, formnd scheletul elastic al aluatului cruia i
influeneaz extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizeaz calitatea glutenului i exprim modificarea
diametrului unei sfere de gluten n condiii standard de timp i temperatur. Fina de calitate, corespunztor destinaiei,
are un coninut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.
Granulozitatea finii este dat de fineea sa, de mrimea granulelor sale. Fina de calitate trebuie s prezinte o
granulozitate ct mai uniform, corespunztoare sortimentului.

Pastele finoase

Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat (nefermentat) i uscat pn la o
umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor mari sunt considerate conserve de aluat.
Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninut mare de gluten i granulaie mare,
provenit din gru dur (Triticum durum) i mai rar comun, cu sticlozitate de peste 70%; ap cu duritate medie (15-20
grade germane) i alte ingrediente.
Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor finoase citm: melanjul de ou (deshidratat, congelat,
proaspt), glutenul, cazeina din lapte, concentratele i izolatele proteice din soia, rotul de soia degresat, albumina
vegetal, laptele, hidrolizatele proteice, extractele de carne, fina de carne, brnzeturile, uleiurile, grsimile hidrogenate,
fina de legume (tomate, rdcinoase, spanac), fina de fructe. Ingredientele se utilizeaz pentru corectarea valorii
nutritive, mbuntirea calitii n ansamblu i pentru diversificarea sortimental.
Uscarea pastelor finoase este operaiunea tehnologic cu cele mai mari implicaii asupra calitii. Conducerea
incorect a procesului de uscare, prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de circulaie a aerului neadecvate,
poate provoca deformarea, despicarea sau fisurarea zonelor periferice, ca urmare a apariiei unor tensiuni din cauza
dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale i cele de la suprafa, iar prelungirea uscrii poate determina
desfurarea unor procese microbiologice i biochimice nedorite.
Pastele finoase se pot clasifica dup form n:
* paste tubulare, macaroane cu suprafaa exterioar neted sau gofrat;
* paste filiforme, fidea i spaghete cu diametre diferite;

129

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
* paste panglic, tiei i lazane (cu lime mare);
* paste figuri: cuburi, scoici, melciori, stelue, inelue, forme de fructe, legume sau animale n miniatur i
altele;
* paste umplute (cu brnzeturi, fin de carne sau crme deshidratate care necesit aceleai condiii de
reconstituire).
Sortimentul se deosebete i dup natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor, n multe cazuri acestea
prelund i denumirea adausurilor de baz.
Calitatea pastelor finoase se determin pe baza proprietilor organoleptice, fizico-chimice i tehnologicoculinare.
Dintre proprietile fizico-chimice de mare importan este coninutul de ap care trebuie s fie de 12-13%, n
funcie de sortiment i destinaie. Pastele finoase utilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la
valoarea minim, pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice, prin absorbia apei. Aciditatea total
a pastelor finoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile crescute se pot datora utilizrii de fin degradat sau
conducerii incorecte a procesului tehnologic.
Dintre proprietile tehnologico-culinare prezint importan creterea n volum i greutate i comportarea la
fierbere a pastelor finoase.
Prin fierbere, pastele finoase de bun calitate i mresc volumul i greutatea de cel puin 2,5-4 ori, n funcie de
sortiment i natura adaosurilor folosite.
Dup fierbere, pastele finoase trebuie s fie elastice, s-i pstreze forma, s nu se lipeasc ntre ele, iar lichidul
s fie limpede i s nu depun sediment.
Pastele finoase se ambaleaz n cutii de carton, n pungi de hrtie pergaminat, de celofan, de polietilen sau
folie complex, n cantiti variabile ntre 2001000 g.
n timpul pstrrii, pastele trebuie protejate mpotriva apei i a umiditii relative a aerului ridicate, precum i
mpotriva duntorilor. Termenul de valabilitate al pastelor finoase este cuprins ntre 6-12 luni, n funcie de
compoziie, dac sunt pstrate la o temperatur sub 20C i la o umiditate relativ a aerului de 70-75%.

Produsele de panificaie

Aceast grup cuprinde produsele afnate prin procedee biologice i chimice.

Produsele de panificaie afnate biologic
n aceast grup sunt cuprinse pinea, franzelria, specialitile de panificaie, pesmetul, covrigii i alte produse.
Afnarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentaia alcoolic a
zahrului din aluat. n procesul de fermentaie alcoolic rezult bioxid de carbon ce determin afnarea aluatului i
asigur formarea porozitii.
Pentru obinerea produselor de panificaie curente, procesul tehnologic cuprinde numai operaiunile de baz:
pregtirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maelei, malaxarea (frmntarea), dospirea n dou faze (nainte i
dup modelare), modelarea, coacerea i rcirea.
Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic cuprinde:
* pine simpl, alb, semialb sau neagr din fin de gru;
* pine cu adaos de cartofi (fin, pire) sau fin de secar. Sortimentul are pondere redus datorit tradiiei i
costului ridicat al cartofilor.
* produse de franzelrie simple, la fabricarea crora se utilizeaz ca adjuvani extract de mal (franzele,
franzelue, pinioare, chifle, mpletituri etc.);
* produse de franzelrie cu adaosuri de zahr i ulei. Ele au o compoziie mai complex, o valoare nutritiv mai
echilibrat i nsuiri senzoriale superioare.
* produse speciale de franzelrie (cozonaci, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri, bulci i altele). Ele se obin
din fin de extracie mic, la care se adaug ingrediente proteice, grsimi alimentare, arome, colorani i ali aditivi.
* produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid (fr sare) i pinea graham. Pentru pinea graham se
folosete fin de gru de extracii diferite i rot de gru, eventual alte ingrediente. Se mai fabric pine cu adaos de
calciu, a crei reet cuprinde carbonat de calciu, gluconat de calciu, coaj de ou sau alte ingrediente ce conin calciu
uor asimilabil. Se produce i pine pentru diabetici care are n compoziia sa puine glucide i mai multe proteine ce
pot proveni din adaosurile de gluten, ou, fin de soia sau arahide. n Frana se produce pine din fin de gru ncolit,
dup tehnologii speciale, datorit rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune.
Calitatea produselor de panificaie
Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, prezena lipiturilor, a crpturilor),
aspectul n seciune (uniformitatea porilor, prezena golurilor mari, desprinderea miezului de coaj), mirosul, gustul i
aroma stau la baza determinrii calitii produselor de panificaie n activitatea de recepie. La verificarea calitii
produselor de panificaie se urmrete existena proprietilor tipice sortimentului, lipsa semnelor de mbolnvire i a
defectelor. De importan foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma tipic, volumul redus, forma plat,
sau defectele de culoare sugereaz existena unor defecte majore i n cadrul miezului. n cazul cnd proprietile
organoleptice prezint abateri, se procedeaz la determinarea proprietilor fizico-chimice.
Principalele proprieti fizico-chimice care sunt selecionate drept criterii de calitate, n funcie de sortiment,
sunt: coninutul de ap din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elasticitatea miezului, volumul exprimat n cm 3/100 g

130

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
produs, raportul nlime/diametru, cenu insolubil n HCl 10%, coninutul de grsimi raportat la substan uscat,
zahrul total exprimat la substan uscat, proporia umpluturii.
Coninutul mai mare de ap la care se fabric produsele de panificaie este justificat de introducerea unor
tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor i rspunde intereselor productorilor de a obine randamente mai
mari i eficien economic sporit. n anotimpurile clduroase exist riscul ca produsele cu umiditate mare s se
mbolnveasc.
Admiterea unui coninut de cenu insolubil n HCl 10%, de 0,2% rspunde dificultilor existente privind
depozitarea grului pentru eliminarea impuritilor minerale.
Porozitatea este un indicator de calitate care se determin la produsele cu gramaj mare, peste 300 g. Reprezint
proporia procentual a volumului porilor din pine. Se determin prin calcul, raportnd volumul porilor la cel al
miezului de pine ca atare. Volumul porilor se determin prin diferena dintre volumul miezului ca atare i cel fr pori
(presat). Volumul miezului fr pori se determin raportnd masa la densitatea miezului presat. Valoarea densitii
variaz n funcie de gradul de extracie al finii fiind stabilit prin metode experimentale.
Coninutul de grsime, de zahr i cenu insolubil n soluie de HCl 10% se exprim prin raportarea la 100 g
substan uscat.
Elasticitatea miezului reprezint raportul procentual dintre nlimea dup presare i cea iniial.
Bolile produselor de panificaie
Principalele boli ale produselor de panificaie sunt: boala ntinderii, boala cretoas, boala sngerie i mucegirea.
Boala ntinderii, aa zisa boal filant sau a cartofilor, este provocat de bacteriile din genul Bacillus
(B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvolt la temperaturi ce pot oscila n jurul valorii de 30C. n urma mbolnvirii,
miezul se nmoaie, devine lipicios, urt mirositor i la rupere formeaz filamente. Este predispus la mbolnvire pinea
de format mare, insuficient coapt, cu umiditate mare, n perioadele anului cu cldur excesiv.
Boala cretoas se datoreaz unor bacterii care se dezvolt pe suprafaa pinii i formeaz colonii observabile sub
form de pete albicioase asemntoare cu cele ale depozitelor de cret sau fin. n cazurile n care pinea cald este
insuficient coapt este introdus n pungi din folii de materiale plastice, n perioade scurte de timp (1-2 zile) apar
semnele bolii cretoase.
Boala sngerie se ntlnete mai rar. n pine apar colonii de culoare roie, purpurie ale bacteriei Micrococcus
prodigiosus, cu optimul de temperatur la 25C.
Mucegirea. Pinea mucegiete mai ales n zona crpturilor sau lipiturilor, provenite din cauza aezrii prea
apropiate a bucilor de pine n cuptor. n pine, n afara cojii, exist condiii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor.
Cel mai des se dezvolt Rhisopus nigricans (colonii cenuii), Aspergilus niger (colonii negre brune), Mucor pusillus
(colonii cenuii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor este nsoit de apariia unor toxine (aflatoxine i altele) i de
formarea unor mirosuri strine specifice.
Defectele produselor de panificaie
Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipic, concretizate prin umflturi,
gtuituri, turtiri, aplatizri, reduceri ale volumului, prezena crpturilor, a lipiturilor. Ele se datoreaz cantitii i
calitii glutenului din fin, supradospirii sau dospirii insuficiente, aezrii defectuoase n cuptor sau a modului de
coacere. La apariia defectelor de aspect, dar i a celor de miez, poate contribui utilizarea finii nematurate, obinut din
gru proaspt recoltat, ncolit, ncins sau atacat de ploni. n multe cazuri, abaterile de la form i volum se asociaz
i cu alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc.).
Defectele de culoare. Coaja ars sau palid se poate datora regimului termic aplicat n timpul coacerii. Lipsa
culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzat de coninutul redus n zahr al finii sau consumrii sale ca urmare a
prelungirii dospirii aluatului. Astfel, procesul de mbrunare neenzimatic este limitat, iar camtitatea de melanoide ce se
formeaz insuficient pentru formarea aspectului rumen specific pinii de calitate superioar.
Principalele defecte ale miezului pinii sunt: porozitatea neuniform, prezena golurilor mari, desprinderea
miezului de coaj. Aceste defecte ale miezului au n general cauze comune cu cele ale aspectului.
Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat i necopt constituie un alt defect al miezului.
Defectul poate fi determinat de coacerea prea lent a pinii, la temperaturi joase, care favorizeaz condensarea vaporilor
de ap n straturile mai reci din interior.
Printre defectele de gust i miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite, gustul dulce determinat de dospirea
insuficient a aluatului sau folosirea finii din gru ncolit sau ncins i prezena mirosului strin, mprumutat (de
substane chimice, petroliere etc.) din mediul nconjurtor ca rezultat al transportului sau pstrrii n condiii improprii.
Produsele de panificaie afnate biologic se ambaleaz n ambalaje de desfacere. Cel mai mult se utilizeaz
foliile de polietilen sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de diferite tipuri. Cea mai mare cantitate de produse
se ambaleaz pentru manipulare i transport n lzi din materiale plastice, n straturi de una sau dou buci, pentru
evitarea fenomenului deformrii i deprecierii, cu respectarea normelor de igien
Prin preambalare se urmrete asigurarea proteciei produselor mpotriva atingerii (de obiecte sau de mna
omului) i evitarea contaminrii prin intermediul aerului poluat sau infectat. Preambalarea produselor se poate face prin
acoperirea complet (se aplic la unele produse speciale de franzelrie), sau numai parial, prin intermediul unei
banderole, la franzelele de format lung.
Produsele de panificaie afnate chimic.

131

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Aceast grup cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de patiserie industrial.
Sortimentul produselor de panificaie afnate chimic este format din: biscuii, vafe, napolitane, fursecuri, picoturi,
checuri, turt dulce i altele.
Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin: coninut redus de ap, coninut ridicat de zahr, grsimi i
proteine echilibrate n aminoacizi eseniali, datorit contribuiei ingredientelor utilizate. Ele au valoare energetic i
psihosenzorial ridicat.
Afnarea acestor produse se face cu substane chimice n special, se utilizeaz carbonatul acid de sodiu care, prin
nclzire degaj dioxid de carbon i amoniac ce afneaz aluatul i creeaz porozitatea produselor.
Biscuiii se pot clasifica dup compoziie, destinaie, caracteristici psihosenzoriale i fizico-chimice n: comuni,
aperitivi, desert i dietetici. Denumirea biscuiilor se afl n corelaie cu grupa din care fac parte, destinaia,
ingredientele principale utilizate i proprietile principale, fr a se neglija rolul su promoional.
Pentru exprimarea calitii biscuiilor prezint importan caracteristicile organoleptice i fizico-chimice.
Principalele caracteristici organoleptice sunt:
* aspectul exterior. Biscuiii de bun calitate se prezint sub form de buci ntregi, de form tipic, cu desenul
caracteristic, fr urme de exudare a grsimii i au culoare specific sortimentului i ingredientelor utilizate.
* n seciune prezint o structur stratificat, cu porozitate fin, uniform, fr goluri mari i o compoziie bine
coapt;
* frgezimea este tipic grupei, mai mare la sortimentele de biscuii zaharoi i priai i mai redus la cei
glutenoi sau aperitivi; mirosul, gustul i aroma sun pronunate, armonioase, corespunztoare ingredientelor i aditivilor
utilizai.
Gustul nespecific de vechi, amar sau de rnced se datoreaz utilizrii unor materii prime degradate sau alterrii
biscuiilor ca urmare a rncezirii grsimilor coninute.
Biscuiii au n compoziia lor ntre 5 i 10% ap, un coninut de zahr total raportat la substana uscat ce poate
varia ntre 4-40% n funcie de sortiment, coninut raportat la substana uscat ntre 8 i 25% i cenu insolubil n
HCl 10%, de maxim 0,1%.
Degradarea biscuiilor se poate datora proceselor de absorbie a apei din mediul nconjurtor, proces condiionat
de modul de ambalare i pstrare. Absorbia apei n biscuii poate provoca modificarea proprietilor organoleptice
(aspect, consisten) i chiar declanarea unor procese biochimice i microbiologice, favorizate de creterea activitii
apei.
Alterarea biscuiilor se produce de obicei lent, dup expirarea termenelor de valabilitate sau nuntrul lor, prin
procese de oxidare a grsimilor (rncezire), coloranilor i a altor compui. Ca urmare, identificarea degradrii i a
alterrii biscuiilor se poate face prin examinarea aspectului, gustului i mirosului, reacia Kreiss, indicele de peroxid i
alte criterii ce evideniaz rncezirea grsimii din compoziia lor.
LEGUMELE, FRUCTELE I PRODUSELE PRELUCRATE
ntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrate acoper circa 15% din necesarul
energetic al omului.
Sunt destinate consumului sau prelucrrii industriale fructele, frunzele, inflorescenele, mugurii, peiolurile,
rdcinile, rizomii, seminele, tuberculii sau tulpinile unor varieti de plante, arbuti, pomi sau arbori. Pot fi folosite
pentru consum sau industrializare fructele sau legumele ntregi, ori numai prile utile ale acestora, rezultate dup
eliminarea celor necomestibile: nveliuri, coji, smburi, semine, caviti seminale, peioluri sau frunze exterioare
mbtrnite.

Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete

Clasificarea legumelor i fructelor se face dup caracteristicile comune, botanice, compoziie, mod de utilizare,
zon de cultivare. (tab.1 i 2)
n practica comercial, n standarde, caiete de sarcini sau alte documente se utilizeaz denumirile din limbile
naionale ale rilor de origine, dar i cele tiinifice, pentru evitarea oricror confuzii.
Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care fac parte, dup destinaie (pentru comercializare
n stare proaspt sau industrializare) i nivel cantitativ.
De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele de cultur se difereniaz n funcie de soi,
fiecare constituindu-se ntr-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un numr redus de soiuri, cu proprieti
asemntoare, formeaz un singur sortiment comun.
Loturile de legume i fructe proaspete, n funcie de nivelul lor calitativ, pot alctui una, dou sau trei clase de
calitate: extra, calitatea I i a II-a. La unele fructe (struguri, mere, pere i altele), soiurile sunt clasificate dup
performanele calitative n grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A i B pot alctui toate clasele de calitate, spre
deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra.
Loturile de legume i fructe proaspete destinate comercializrii trebuie s fie alctuite din acelai soi, soiul
trebuind s fie autentic, s ndeplineasc condiiile de mrime, s prezinte o stare de curenie, sntate i prospeime
optime, iar natura, mrimea i numrul defectelor s corespund standardelor sau nelegerilor actuale.

132

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Soiurile i autenticitatea lor se verific pe baza experienei examinatorului, prin compararea cu mostre de
referin, mulaje, plane sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma, mrimea, culoarea, aspectul cojii i al miezului,
consistena pulpei, aderena cojii la pulp, cavitatea seminal, felul i numrul seminelor, forma smburilor i aderena
lor la pulp, gustul, aroma, suculena, fermitatea structuro - textural a pulpei i a fructului ntreg i altele tipice
speciilor de legume i fructe.
Mrimea legumelor i fructelor prezint mai puin constan dect forma sau alte caracteristici. Dei este
specific soiurilor i varietilor, din cauza condiiilor pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate n cultur aceasta poate
varia. Variaia mrimii poate schimba raporturile ntre pulpa cojii i alte pri necomestibile, respectiv poate modifica
valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Ca urmare mrimea devine un criteriu de calitate pentru legumele i
fructele comercializate sau industrializate i o condiie de ncadrare n clasele de calitate. n scopul comercializrii, se
procedeaz la sortarea dup mrime a loturilor de legume i fructe. Acestea trebuie s ndeplineasc condiiile
dimensionale minime i s fie calibrate pe grupe de mrimi. Mrimea se poate exprima prin greutate, volum, numr de
buci la kilogram i alte dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime).
Tabelul nr.1 Clasificarea legumelor
Grupa
Legumele bulboase

Legumele
cucurbitaceae
(bostnoase)
Legumele
fructoase

solano-

Denumirea uzual
Ceapa
Prazul
Usturoiul
Castravetele
Dovlecelul
Pepenele galben
Pepenele verde
Ardeiul
Tomatele

Denumirea tiinific
Allium cepa L
Allium porum L
Allium sativum L
Cucumis sativus L
Cucurbita pepo L
Cucumis melo L
Citrullus vulgaris L
Capsicum annum L
Solanum lycopersicum
L

Legumele frunzoase
Legumele
(psti i capsule)

pstioase

Legumele rdcinoase

Legumele tuberculifere

Legumele vrzoase

Vinetele
Loboda
Salata
Spanacul
Bamele
Fasolea psti
Mazrea
Morcovul
Ptrunjelul
Pstrnacul
Ridichea neagr
Sfecla roie
elina
Cartoful
Topinamburul
Varza alb
Varza roie
Varza crea
Varza de Bruxelles
Conopida
Gulia

Legumele condimentare

Cimbrul
Hreanul
Leuteanul
Mrarul
Tarhonul

Solanum melogena L
Atriplex hortensis L
Lactuca sativa L
Spinacea oleracea L
Hybiscus esculentum L
Phaseolus vulgaris L
Pisum sativum L
Daucus carota L
Petroselinum
sativum
var.tuberosum L
Pastinaca sativa
Raphanus sativus L
Beta vulgaris L
Apium graveolens L
Solanum tuberosum L
Helianthus tuberosum L
Brasica oleracea,
var. capitata, f.alba
Brasica oleracea,
var. capitata, f.rubra
Brasica oleracea,
var. sabanda
Brasica oleracea,
var. gemnifera
Brasica oleracea,
var. botrytis
Brasica oleracea,
var. gongylodes
Satureja hortensis
Armoracia rusticana L
Levisticum officinale
Anethum graveolens
Artemisia dracunculus

133

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Alte legume

Ciuperca alb cultivat

Sparanghelul

Psalliota campestris
Asparagus officinalis

Denumirea uzual
Gutuile
Merele
Perele
Caisele
Cireele
Corcoduele
Prunele
Piersicile
Viinile
Afinele
Agriele
Cpunile
Coaczele
Fragii
Murele
Zmeura
Strugurii
Alunele
Castanele comestibile
Mslinele
Migdalele
Nucile
Lmile
Mandarinele
Portocalele
Grapefruit
Smochinele
Ananasul
Bananele
Curmalele
Avocado

Denumirea tiinific
Cydonia vulgaris
Pirus malus
Pirus comunis
Armeniaca vulgaris
Cerasus avium
Prunus cerasifera
prunus domestica
Prunus persica
Cerasus acida
Vaccinium myrtillus
Ribes grassularia (elatior)
Fragaria grandiflora
Ribes rubrum
Fragaria vesca
Rubus morus
Rubus idasus
Vitis vinifera
Corylus avelana
Castanea sativa
Olea europea
Amygdalus communis
Juglans regia
Citrus liomnum
Citrus nobilis
Citrus aurantium
Citrus grandis
Ficus carica
Ananas sativa
Musa paradisiaca
Phoenix dactylifera
Persea americane Hel.

Tabelul nr.2 Clasificarea fructelor

Fructele
(pomaceae)

Grupa
seminoase

Fructele
(drupaceae)

smburoase

Fructele
fructiferi

arbutilor

Fructele nucifere

Fructele subtropicale

Fructele tropicale

Forma este specific diferitelor specii i soiuri de legume i fructe. Este un element de baz al esteticii, al
modului de prezentare n stare prelucrat i natural. Prezena defectelor de form reduce calitatea legumelor i
fructelor, ngreuneaz prelucrarea mecanizat, scade randamentele la prelucrare i creeaz dificulti la preambalare sau
la aezare n recipiente.
Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate. Se modific pe
parcursul formrii, dezvoltrii i maturizrii legumelor i fructelor, devenind tipic soiului sau varietii la apropierea
momentului recoltrii.
Fermitatea structuro-textural reprezint rezistena pe care o opun legumele i fructele la aciunile mecanice.
Evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor. n fazele premergtoare coacerii este ridicat, diminundu-se
ctre momentul recoltrii. Depirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistena legumelor i
fructelor, acestea putndu-se degrada la cele mai mici aciuni mecanice, inclusiv datorit greutii proprii. n aceste
cazuri, valorificarea n stare proaspt este compromis.
Suculena pulpei este specific soiurilor i influenat de gradul de maturitate i starea de turgescen.
Precipitaiile abundente, temperatura, condiiile de recoltare, transport i pstrare determin suculena legumelor i
fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum n stare proaspt sau pentru prelucrare industrial.

134

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Gustul i aroma sunt specifice soiurilor i varietilor de legume i fructe. Intensitatea maxim se realizeaz n
momentul atingerii maturitii de consum.
Maturitatea reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietilor generale, n concordan cu
posibilitile de valorificare i utilizare a legumelor i fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare reprezint faza de
cretere i dezvoltare n care fructele au atins forma, mrimea, culoarea i rezistena structuro-textural tipice soiului, n
condiiile agro-pedoclimatice date i pot fi recoltate pentru a fi valorificate n diverse scopuri. La multe fructe i legume
procesul de maturizare continu i dup recoltare. Astfel, merele, perele, tomatele ating nivelele optime ale
caracteristicilor de gust, arom, fermitate structuro-textural i culoare dup anumite perioade de timp de la recoltare.
Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare i reprezint faza de dezvoltare n care fructele i legumele
ndeplinesc nsuirile fizice, chimice i organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat.
Prospeimea reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat prin nsuirile fizico-chimice i organoleptice
(turgescen, fermitate, aspect) ct mai apropiate de cele specifice maturitii de consum. Prospeimea se poate asigura
pentru perioade variabile de timp cuprinse ntre o zi pentru legumele i fructele cu grad de perisabilitate ridicat i cteva
luni pentru cele rezistente, n funcie de condiiile de transport i pstrare. Legumele care i pierd prospeimea ca
urmare a valorificrii defectuoase trebuie s fie declasate sau chiar scoase din circuitul comercial, desigur n funcie de
exigena pieei, de nivelul cererii i al ofertei.
Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate foarte importante pentru legumele i fructele
destinate comercializrii. Ele trebuie s fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, lipsite de corpuri strine,
frunze sau alte resturi vegetale, fr urme de pmnt, praf sau substane antiparazitare.
Prezena pedunculului este o condiie de calitate pentru un grup numeros de legume i fructe: ardei, castravei,
dovlecei, ciree, viine, mere, pere i altele. Desprinderea pedunculului la multe produse afecteaz integritatea fructului,
favorizeaz scurgerea de suc i dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor duntori. La legumele i fructele la care prezena
pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurat integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea alterrii rapide.
Prezena defectelor. Lipsa sau prezena limitat a defectelor i a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie
condiii de calitate importante pentru legumele i fructele destinate consumului sau industrializrii, pe baza lor fcnduse clasificarea pe clase de calitate.
Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea, manipularea, transportul sau
depozitarea (striviri, lovituri, secionri, desprinderea pedunculului, distrugerea nveliurilor etc.); momentul recoltrii
nainte sau dup atingerea maturitii optime (culoare, consisten, gust, arom, suculen i altele); de ngheul parial
sau total; de pstrarea prea ndelungat sau n condiii improprii, nsoite de pierderea prospeimii.
Legumele i fructele proaspete pot prezenta i alte defecte specifice speciilor i varietilor ca: prezena
seminelor n faze avansate de dezvoltare (castravei, dovlecei, vinete, mazre verde, fasole verde); prezena rdcinilor
secundare i a zonelor lemnificate (la rdcinoase); prezena lujerului floral (spanac, salat, ridichi, ceap); exfolierea
(ceap i usturoi); prezena gulerului verde n jurul pedunculului (tomate); gustul amar (castravei); gustul iute (speciile
de ardei dulce i gogoari) etc.

Ambalarea legumelor i fructelor proaspete

Prin ambalare se asigur protecia legumelor i a fructelor proaspete mpotriva factorilor de degradare i
efectuarea n condiii optime a operaiunilor de manipulare, transport, pstrare, depozitare i comercializare.
La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de aezare i numrul de straturi n funcie de rezistena
structuro-textural sau gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Pentru evitarea deprecierii legumelor
i fructelor proaspete trebuie s se asigure o densitate optim n ambalaje, reducerea spaiilor libere, un numr de
straturi funcie de gradul de perisabilitate pn la limita de suportabilitate a propriilor lor greuti, iar mutarea dintr-un
ambalaj n altul s se fac numai cnd este strict necesar i impus de operaiunile de recoltare, sortare, preambalare i
cntrire.
Pentru ambalarea legumelor i fructelor se utilizeaz mai mult containere, lzi, ldie, cutii diferite, couri, saci,
plase, pungi, sacoe de dimensiuni i forme variate, confecionate din lemn, mase plastice, carton, hrtie sau fibre
liberiene.
Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt se pot preambala. Preambalarea protejeaz
legumele i fructele mpotriva deprecierilor, asigur un nivel ridicat de igien, un mod superior de prezentare i
favorizeaz desfacerea lor prin unitile de autoservire.
nainte de preambalare, legumele se supun sortrii pe clase de calitate, calibrrii, uneori splrii i zvntrii,
curirii de impuritile de la suprafa prin periere i ndeprtrii frunzelor depreciate sau a unor pri necomestibile.
Se supun preambalrii numai legumele i fructele ce formeaz clasele superioare de calitate.
Pentru preambalare, se folosesc materiale i ambalaje n concordan cu cerinele impuse de specificul
legumelor, fructelor i fraciunile urmrite. Se utilizeaz folii contractibile, extensibile; pungi de hrtie sau de materiale
plastice, fileuri tubulare sau plase din materiale textile, tvie i cutii confecionate din carton sau alte materiale. Pentru
a se pune n valoare caracteristicile estetice ale legumelor i fructelor proaspete, se recomand utilizarea materialelor
transparente.
Preambalarea legumelor i fructelor cu volum mare i sensibile la pierderea umiditii (castravei de ser, varz,
conopid, pepeni galbeni sau verzi i unele fructe citrice) se poate face prin acoperirea fiecrui exemplar cu pelicule din
materiale plastice contractibile. Legumele i, mai ales fructele de format mic, cu grad ridicat de perisabilitate i la care

135

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

evaporarea apei este rapid se preambaleaz n cutii sau tvie ce se acoper cu pelicule contractibile sau extensibile cu
sau fr spaii libere pentru schimbul de vapori de ap cu atmosfera.
Legumele i fructele de volum mic, relativ rezistente, cu fermitate structuro-textural mai mare se pot preambala
n fileuri tubulare de capacitate cuprins ntre 1-3 kg; n saci de plas din material textil sau plastic de capaciti
variabile, de pn la 20 kg, pentru a nu ngreuna manipularea. Pentru preambalarea acestor legume i fructe se pot folosi
pungi confecionate din materiale plastice sau din hrtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea circulaiei. Se utilizeaz i
sacoe portabile din aceleai materiale.
Fructele cu perisabiliti mari, susceptibile la vtmri mecanice, se preambaleaz n cutii mici perforate nc din
momentul recoltrii.
Legumele i fructele preambalate sunt aezate n ambalaje de transport astfel nct acestea s nu se degradeze,
urmrindu-se s se elimine riscul eventualelor vtmri mecanice. Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate
cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace mecanizate. produsele horticole rezistente
preambalate n saci din esturi sau fileuri se pot introduce direct n mijloacele de transport, fr utilizarea altor
ambalaje.

Pstrarea legumelor i fructelor

n legumele i fructele proaspete continu procesele metabolice ce se desfurau nainte de recoltare. Se
modific n sens pozitiv sau negativ proprietile organoleptice (culoarea, fermitatea, gustul, aroma), crete sau scade
proporia unor componeni sau apar alii noi. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglat prin
parametrii atmosferei n care se pstreaz legumele i fructele proaspete: temperatur, umiditate relativ a aerului,
compoziie a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor substane noi ce pot apare n timpul
pstrrii) i lumin.
Se pot pstra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele i fructele proaspete recoltate atent, la momentul
optim, sntoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fr s fi fost afectate nveliurile sau celelalte pri
componente, de calitatea extra i a I-a, ce nu conin exemplare deteriorate n urma aciunilor mecanice din timpul
manipulrii, sortrii, ambalrii sau transportului. Prezena exemplarelor bolnave, tiate, cu nveliuri distruse, cu pulpa
zdrobit, mucegite sau n curs de fermentare, n loturile de legume i fructe n vrac, ambalate n containere sau
ambalaje mai mici creeaz focare de alterare care determin reducerea perioadelor de pstrare i producerea de pierderi
importante.
Pstrarea legumelor i fructelor se face n spaii amenajate, magazii, pivnie, camere frigorifice. Ele pot fi
preambalate, ambalate n ambalaje de transport sau chiar n vrac.
Durata pstrrii depinde de gradul de perisabilitate i este caracteristic speciilor i soiurilor de legume i fructe
din cadrul acestora (tab. 3, tab. 4).
Tabelul 3 Clasificarea legumelor i a fructelor dup gradul de perisabilitate
Grupa
I Foarte uor perisabile
-a
I Uor perisabile
I-a
I Perisabile
II-a
I Relativ rezistente
V-a

Legume
andive, cartofi timpurii, ciuperci,
ceap,i usturor verde, dovlecei
n floare, ridichi de lun, spanac,
salat, tomate
ardei,
bame,
castravei,
conopid, dovlecei, fasole verde,
mazre verde, varz de var
cartofi de var, ridichi de
toamn, vinete
cartofi de toamn, ceap i
usturoi uscat, gulii, hrean, praz,
rdcinoase, varz alb, varz
roie

Fructe
afine, cpuni, fragi,
zmeur

mure,

agrie, caise, ciree, mere de

var, pere timpurii, piersici,
prune, struguri de mas timpurii,
viine.
gutui, mere, pere, struguri de
mas din soiuri trzii, banane
alune, castane, migdale, nuci n
coaj

Legumele i fructele din grupa I-a i a II-a, foarte uor perisabile i uor perisabile, dup recoltare trebuie s fie
transportate imediat i pstrate la temperaturi rcoroase sau de refrigerare, deoarece se degradeaz foarte repede prin
pierdere de ap sau procese microbiologice. n cazurile cnd nu se pot asigura condiiile optime de temperatur i
umiditate a aerului, comercializarea lor trebuie s fie fcut rapid n 1-3 zile de la recoltare n funcie de specie i soi.
Legumele i fructele din grupa a III-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi pstrate n condiii optime, pe perioade
mai mari de timp dect cele din grupele I i II. E le, n anotimpurile mai calde, se degradeaz n cteva zile, dac
temperatura i umiditatea aerului sunt mai mari, apropiate de condiiile mediului.
Legumele i fructele relativ rezistente se recolteaz n perioada de toamn cnd se poate asigura mai uor
temperaturi rcoroase n spaiile amenajate pregtirii pentru pstrare. Pregtirea legumelor i fructelor pentru pstrare
ndelungat se face diferit n funcie de cerinele speciei.

136

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie s fie meninui la temperatura de maxim 18C, pentru subeficarea i
vindecarea rnilor, prercii ct mai repede pn la temperatura optim (tabelul 13). La utilizare, cartofii conservai
trebuie nclzii n prealabil, cu circa 2-3 sptmni nainte, la o temperatur ntre 7-20C.
Ceapa i usturoiul, dup recoltare, trebuie s fie zvntate i uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer
uscat, n spaii amenajate.
Celelalte legume i fructe rezistente se pot pstra dup zvntare sau dup aplicarea altor operaiuni de pregtire
cerute de specie sau soi.
Condiiile optime pentru pstrarea unor legume i fructe cu valoare economic ridicat sunt prezentate n tabelul
nr. 13.
Tabelul nr.4 Condiiile de pstrare pentru legume i fructe
Produs
Temperat
Umiditate
Alte
ele pstrate
ura optim
a relativ a
condiii
aerului optim
%
Legume i fructe foarte uor i uor perisabile
Cpuni
0
85-90
Caise
-0,5
90
+0,5
Piersici
-1
90
+2
Legume i fructe perisabile
Cartofi
+3
85-90
+5
Ceap uscat
-1
75-80
+1
Morcovi
+0,5
90-95
+1
Usturoi
0
+1
70-75
Varz
0
+1
85-90
Mere
0
+4
85-90
Pere
-1
85-90
+2
Struguri
de
-1
75-85
mas
+1

Durata
maxim de
pstrare

3-8 zile
1-2 spt.
2-6 spt
6-8 luni
6-7 luni
4-6 luni
6-8 luni
2-4 luni
5-8 luni
2-6 luni
3-4 luni

Dac condiiile optime de pstrare nu sunt asigurate, legumele i fructele proaspete, inclusiv cele cu grad de
perisabilitate sczut se depreciaz foarte rapid.
Fructele citrice se comport diferit la pstrare. Lmile pot fi pstrate ntre 4-12 sptmni, portocalele,
mandarinele i grapefruitul ntre 2-6 sptmni (funcie de specie sau soi) la temperatura de 10-18C.
Citricele pot fi pstrate perioade medii sau mai mari de timp n condiii mai exigente (tabelul 5.).
Tabelul 5 Condiiile i durata de pstrare pentru fructele citrice
Felul
Durata pstrrii
citricelor Medie
Lung
Condiii de pstrare
Nr.spt.
Condiii de pstrare
Tempera- U.R.A.
TemperaU.R.A.
tura C
%
tura C
%
Lmi
13-14
85-90
6-12
12-14
85-90
verzi
Lmi
10-14
85-90
4-6
2-5
85-90
mature
Portocale
2-10
85-90
6-10
2-4
85-90
Mandarine 6-8
85-90
3
4-8
85-90
(clementin
e)
Grapefruit
8-15
85-90
4-6
8-12
85-90

Nr. spt.
13-14
6-8
8-16
4-6
6-12

Starea legumelor i fructelor trebuie controlat sistematic i cnd apar semne de depreciere, se supun sortrii i
valorificrii.

137

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure

Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor.

Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume i fructe, legume i fructe deshidratate, produse din legume
i fructe concentrate, legume i fructe murate, legume i fructe congelate, legume suprasrate, produse pasteurizate din
fructe, semifabricate din fructe i altele.
Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele i fructele pot fi supuse unor operaiuni comune
pregtitoare: recepie, depozitare, sortare, curire de pri necomestibile sau degradate, splare, oprire, rcire,
tratamente prin sulfitare, prjire i altele.
Conservele sterilizate din legume i fructe
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:
- conserve de legume n ap i saramur uoar;
- conserve de legume n bulion;
- ghiveci de legume pentru gtit;
- conserve de legume n ulei;
- compoturi de fructe;
- conserve de legume dietetice;
- compoturi dietetice.
Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele i fructele se supun operaiilor pregtitoare necesare, n
funcie de sortiment, se introduc n recipiente, acestea se nchid n vid pentru eliminarea aerului, se marcheaz,
sterilizeaz, se rcesc, eticheteaz i depoziteaz.
Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:
- nivelul calitativ al legumelor i fructelor conservate;
- modul i calitatea operaiunilor de pregtire a legumelor i fructelor pentru prelucrare;
- umplerea recipientelor;
- suprasterilizare;
- substerilizare;
- rcire;
- calitatea materialului utilizat la confecionarea recipientelor;
- condiiile i timpul de pstrare.
Defectele cauzate de materiile prime i modul de pregtire pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate a
legumelor i fructelor (mrime, grad de maturitate, culoare); prezena unor exemplare zbrcite, necrozate, ptate cu
defecte mecanice (lovite, cu nveliul deteriorat); curirea sau mrunirea incorect care favorizeaz prezena unor pri
necomestibile sau cu valoare nutritiv redus (coji, semine, caviti seminale, frunze degradate sau btrne, zone
alterate sau bolnave); existena unor resturi vegetale (psti, pedunculi, resturi florale, frunze); prezena unor impuriti
minerale (pmnt, nisip); existena unor semne de alterare al legumelor i fructelor cptate nainte de prelucrare
(prezena gustului acru, de fermentaie, modificarea consistenei i a culorii).
Dintre defectele cauzate de umplere, semnalm bombajul fizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de
eliminarea parial a aerului din esuturi; masa net i proporia legumelor i a fructelor mai reduse, provocate de
introducerea n recipiente a unor cantiti prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire; nnegrirea i degradarea
legumelor i fructelor neacoperite de sirop, ap, saramur sau bulion de tomate.
Defectele datorate suprasterilizrii (timp sau temperatur de sterilizare prea mari): pierderea luciului
recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a nceperii unor procese de coroziune;
modificarea gustului i a culorii legumelor i fructelor; nmuierea excesiv (la deschidere i aezare pe un platou trebuie
s-i pstreze forma); apariia amidonrii (la conservele de mazre verde) i altele.
Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fr bombaj.
Rcirea incorect (scderea rapid a presiunii i a temperaturii n autoclav) ca i manipularea defectuoas a
conservelor sterilizate pot determina deformri mecanice.
Eliminarea aerului la nchidere determin reducerea presiunii din recipiente i capacele capt o form concav.
Schimbarea formei concave n convex este posibil prin creterea presiunii n recipiente peste valoarea celei
atmosferice. Recipientele la care capacele au form convex sunt considerate bombate. Bombajul este defectul major al
conservelor sterilizate. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic, chimic (de hidrogen) i mecanic (fizic).
Bombajul microbiologic constituie principala form de alterare a conservelor sterilizate. Se datoreaz
substerilizrii, gradului de infectare ridicat al materiei prime sau pstrrii la temperaturi prea mari a conservelor
sterilizate. n toate cazurile sporii bacteriilor trec n forme vegetative, descompun substanele nutritive pn la bioxid de
carbon, determinnd astfel creterea presiunii i bombarea recipientelor.
Dac n conservele sterilizate se dezvolt microorganisme negazogene se produce alterarea acestora fr bombaj.
Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare din cauza depirii
temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. n stratul inert de lac protector apar pori i se intensific procesul de
coroziune chimic i electrochimic cu formare de hidrogen. Astfel presiunea crete i recipientele bombeaz. Odat cu
apariia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre), crete coninutul de staniu din produse i
se modific proprietile organoleptice, conservele degradndu-se.
Bombajul fizic sau mecanic apare datorit supraumplerii recipientelor, prezenei aerului n conserve sau din
cauza variaiilor mari de temperatur dup sterilizare.

138

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Conservele care prezint bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercial, dei ele pot fi apte pentru consum,
datorit imposibilitii identificrii acestuia prin probe nedistructive, fr s li se afecteze ermeticitatea i sterilitatea.
Prin defectele ntlnite la conservele sterilizate n cutii metalice sunt deformrile mecanice. Aceste deformri
produc accelerarea coroziunii electrochimice datorit formrii unui sistem de pile (sistemul bimetal, fier-staniu
favorizeaz procesul) i pierderea treptat a ermeticitii n timpul pstrrii ndelungate.
Deformrile care afecteaz mai mult stabilitatea sunt: prezena ciocurilor la capace i turtirea corpurilor cutiilor
n zona falurilor de nchidere a recipientelor. Cele mai multe standarde naionale i internaionale nu admit aceste tipuri
de deformri mecanice.
Deformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datoreaz rcirii brute a conservelor dup sterilizare fr
creterea presiunii la aer rece n autoclav, supraumplerii recipientelor, nchiderii cutiilor la temperatur sczut sau
fixrii defectuoase a capacelor.
Turtirea corpului cutiilor se datoreaz necorelrii presiunii agenilor de nclzire sau rcire cu cea din conservele
ce se sterilizeaz sau manipulrii defectuoase.
Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate n cutii de tabl de oel.
Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea redus a tablei din care se confecioneaz cutiile de conserve, pstrarea
ndelungat, prezena deformrilor mecanice i manipularea defectuoas determin desfurarea coroziunii ambalajului
conservelor sterilizate.
Factorul activ n procesul de coroziune, este hidrogenul sulfurat ce se poate forma din degradarea aminoacizilor
ce conin sulf (grupri sulfhidrice SH) n procesul de sterilizare. Hidrogenul sulfurat ptrunde prin fisurile din lacul de
vernisaj, atac staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor, formnd sulfur de staniu. n acest mod se
formeaz pe suprafaa cutiilor mai ales n zonele falurilor, a marcajelor sau a deformrilor mecanice, pete de culoare
albastr. Pe msur ce stratul de staniu se consum, hidrogenul sulfurat n exces acioneaz asupra fierului din tabla de
oel, formnd pete negre de sulfur de fier. n continuare urmele de oxigen corodeaz tabla de oel formnd pete de
rugin.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate cuprinde examinarea strii recipientelor (bombajul, ermeticitatea,
deformrile mecanice, prezena aglomerrilor de aliaj de lipit, matisarea suprafeei exterioare, prezena semnelor de
coroziune la exterior), verificarea sterilitii, prezena coroziunii pe suprafeele interioare, examinarea organoleptic a
legumelor i fructelor conservate, examinarea strii lichidului de acoperire (sirop, saramur, ap) i a proprietilor
fizico-chimice.
Conservele sterilizate sunt considerate bombate cnd unul sau ambele capace au form convex, care nu cedeaz
la apsare sau convexitatea se transmite capacului opus.
Ermeticitatea recipientelor este o condiie care asigur sterilitatea conservelor sterilizate i stabilitatea n timpul
pstrrii. Ermeticitatea se verific prin:
- msurarea direct a presiunii n recipiente;
- introducerea recipientelor n ap cald i urmrirea degajrii bulelor de gaz;
- introducerea recipientului n ap, vidarea vasului i urmrirea degajrii bulelor de gaz.
Verificarea sterilitii se face prin probe nedistructive. Conservele se supun termostatrii la 40C (temperatura
optim pentru revitalizarea sporilor remaneni), timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor.
Legumele i fructele sterilizate prezint o consisten tipic produselor fierte, fr a fi nmuiate excesiv. Ele
trebuie s-i pstreze forma la trecerea atent pe un platou.
Gustul, mirosul i aroma conservelor sterilizate de bun calitate au intensitate maxim i corespund celor ale
legumelor i fructelor fierte, iar culoarea s fie ct mai apropiat de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate.
Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede fr resturi de fructe i legume destrmate, semine,
negelificat i nu depune sediment.
Din punct de vedere fizico-chimic se determin masa net, proporia de legume i fructe care se raporteaz la
masa net, concentraia n substan solubil, aciditatea, coninutul de grsime, coninutul de sare, de metale grele
(staniu, cupru, plumb), arseniu, de pesticide sau alte substane de poluare (tab.6).
Tabelul 6 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume i fructe
Produsul

Proporia
Coninut
Coninut de
Substana
Grsimi
legumelor i de sare, %
staniu,
solubil, grade
%
fructelor %
mg/100 g
refractometrice
Mazre verde
60
0,5-1,5
100
Fasole psti
55
0,5-1,2
100
Ghiveci n bulion
60
0,6-1,5
100
Tomate n bulion
50
0,5-1,2
100
5
Ghiveci n ulei
70
0,8-1,5
100
5
Compoturi
45-55
100
14-21
Piureuri de fructe
100
16
Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dac conservele sterilizate sunt protejate mpotriva coroziunii i
pstrate la umiditate relativ a aerului sub 80%, la temperatur constant, rcoroas, 15-20C i ferite de nghe.

139

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Legumele i fructele congelate
Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume i fructe cu perisabilitate mare, disponibile
n perioada vrfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare sortimental i de promovare a cateringului n activitatea
economic.
Se supun congelrii n scopul comercializrii ctre populaie, n extrasezon, legumele proaspete perisabile (ardei
grai, bamele, conopida, dovleceii n floare, fasolea verde, mazrea boabe verde, tomatele, vinetele, spanacul,
verdeurile i altele) a cror cultur nu poate fi ealonat n condiii economice i care nu pot fi conservate prin
refrigerare perioade mari de timp. Se congeleaz i amestecurile de legume pregtite pentru producerea unor preparate
culinare (ciorbe, ghiveciuri etc.). Pot fi congelate i legume relativ stabile (cartofi, morcovi, ceap, alte rdcinoase)
pentru asigurarea cu materii prime, de un nalt grad de prelucrare, a marilor uniti de producie i desfacere a
preparatelor culinare. Deoarece prin congelare, legumele i modific consistena i i pierd frgezimea, ele nu pot fi
consumate direct dup decongelare, fr a li se aplica operaiuni speciale de prelucrare. Ele pot fi utilizate numai dup o
prelucrare culinar mai mult sau mai puin avansat.
Se pot congela toate fructele perisabile: cpunile, caisele, fructele de pdure, piersicile, prunele, viinele,
zmeura i altele.
Legumele i fructele se supun congelrii dac au fost recoltate la maturitatea optim, dup sortare, ntregi sau
fracionate, dup ce n prealabil li s-au nlturat prile necomestibile. Legumele sunt supuse opririi pentru evitarea
proceselor de mbrunare enzimatic i a degradrii culorii. Fructele se pot congela ca atare sau prin adaos de zahr.
Zahrul adugat extrage apa din esuturi, formeaz un strat de sirop n jurul fructelor protejndu-le mpotriva oxigenului
i a proceselor oxidative.
Congelarea legumelor i a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de -35-45C n congelatoare
cu plci, preambalate n prealabil n folii din materiale plastice sau alte materiale. Congelarea rapid asigur formarea
de cristale mici de ghea care produc modificri minime n structura legumelor i fructelor, evitndu-se astfel
nmuierea excesiv dup decongelare i pierderea masiv de suc intra i extracelular.
Pstrarea legumelor i a fructelor trebuie fcut n depozite frigorifice la temperatura de -18C i la umiditatea
relativ de 90%. Variaia temperaturii, n timpul pstrrii sau transportului, determin creterea cristalelor de ghea care
distrug structura produselor reducndu-le substanial calitatea.
Pentru meninerea calitii legumelor i fructelor congelate trebuie s se asigure un lan frigorific adecvat, pe tot
parcursul circulaiei tehnice de la productor la consumator.
Defectele legumelor i fructelor congelate. n cazurile cnd se supun congelrii legume i fructe nesortate, cu
defecte, acestea se regsesc n totalitate sau chiar n produsele prelucrate. La defectele legumelor i fructelor ce se
transmit produselor congelate se adaug altele noi, ce provin din procesul de congelare sau pstrare n stare congelat.
Defectele tipice ce pot apare la legumele i fructele congelate sunt: arsurile de congelare, nmuierea excesiv a
esuturilor, modificarea culorii, modificarea gustului (apariia gustului acru sau amar), mirosului i pierderea aromei.
Arsurile de congelare se prezint sub form de pete de culoare deschis la suprafa; zonele respective sunt
uscate iar a decongelare capt consisten mai ferm. Se produc din cauza ambalrii defectuoase ca urmare a
sublimrii cristalelor de ghea la suprafa.
nmuierea excesiv a esuturilor se produce n legumele i fructele la care momentul maturitii de recoltare a
fost depit, datorit pstrrii n condiii improprii, pstrrii prea ndelungate n afara termenului de valabilitate. Un rol
important la apariia defectului l are formarea de cristale mari de ghea datorit aplicrii unor procedee lente de
congelare sau creterii acestora ca urmare a variaiilor de temperatur i a pstrrii prea ndelungate.
Modificarea culorilor vii tipice legumelor i fructelor proaspete se produce din cauza oxidrii pigmenilor prin
contribuia oxigenului prezent n esuturi sau a aciunii enzimelor oxidative active, prezente n produse.
Apariia gustului acru se datoreaz prelungirii operaiunilor de precongelare i nceperii desfurrii unor procese
fermentative.
Apariia gustului amar se datoreaz aciunii unor enzime asupra pigmenilor carotenoizi sau chiar asupra unor
compui lipidici.
Pierderea aromei se datoreaz ambalrii incorecte i pstrrii prelungite ca urmare a volatilizrii substanelor
implicate.
Produse concentrate din legume i fructe
Sortimentul cuprinde produse ce se obin prin prelucrarea legumelor i fructelor proaspete i conservate prin
refrigerare sau cu substane antiseptice (pulpe, marcuri).
Prin concentrare, din legume se produc n cantiti mai mari bulion (tomate, ardei, gogoari) i paste (tomate i
altele).
Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate i siropuri, paste de fructe, magiun,
marmelad, gemuri, dulceuri, peltele i altele.
Pentru obinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee: concentrarea prin firbere la presiune
sczut, concentrarea asociat cu adaosul de zahr i fierberea n sirop de zahr.
Calitatea concentratelor din legume i fructe. Principalele caracteristici ale produselor concentrate din legume
i fructe sunt prezentate n tabelul nr.7.
Culoarea, gustul i aroma produselor concentrate trebuie s fie pronunate i ct mai apropiate de cele ale
legumelor i fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare
standardelor de calitate.

140

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure
Tabelul 7 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate
Produsul concentrat
Bulion de tomate
Past de tomate
Past de fructe
Piureuri de fructe
Magiun de fructe
Suc concentrat de mere
Sirop natural de fructe
Gemuri
Dulcea de fructe
Dulcea de trandafiri

Substan solubil n
grade refractometrice
12-18
24-36
58
55-60
68-70
66
61
68
68

Aciditatea total
n acid malic, %
10% la S.U.
10% la S.U.
0,8-1,5
0,3-1
0,6-3
3,5
0,5
0,7
0,7

Coninut de fructe sau

pri din fructe, %
45-55
23-28

Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: coninutul n substan solubil, aciditatea, masa net, proporia
fructelor sau a petalelor la dulceuri, cenua insolubil, coninutul de conservani, de metale sau metaloizi toxici (plumb,
cupru, staniu, arsen), coninutul n substane de poluare (azotii, pesticide i altele).
Coninutul de substan solubil se exprim n grade refratometrice i este prezentat n tabelul nr.7. Aciditatea se
exprim procentual n acid malic pentru produsele din fructe i n acid citric, raportat la coninutul de substan uscat,
pentru cele din legume.
Coninutul de substane de poluare a mediului (aer, sol, ap) sau provenite din tratamentul fito-sanitar, din
legumele i fructele proaspete se multiplic n funcie de gradul de concentrare. Din aceste motive este necesar controlul
prezenei substanelor ce nu sunt admise n produse i determinarea coninutului de substane duntoare sntii
(prezentate mai sus), pentru verificarea concordanei cu normele de igien, att la produsele fabricate n ar ct i cele
din import.
Starea de prospeime se poate determina prin intermediul aciditii volatile care nu trebuie s depeasc 0,50 g
acid acetic/100 g substan uscat.
Determinarea coninutului n filamente de mucegai n produsele concentrate permite evaluarea calitii materiilor
prime utilizate. Coninutul de filamente de mucegai (indicele Howard) se exprim prin raportul procentual dintre
numrul de cmpuri pozitive (n care sunt prezente filamente de mucegai) i cel de cmpuri microscopice examinate. La
produsele concentrate obinute din materii prime de calitate, indicele Howard nu depete 25-40% n funcie de gradul
de concentrare.
Legumele i fructele deshidratate
Legumele deshidratate prezint avantajul c se pot utiliza direct fr operaiuni pregtitoare. Operaiunile de
sortare, splare, ndeprtare a prilor necomestibile, mrunire i oprire, aplicate legumelor nainte de deshidratare, n
condiii industriale, economice le ridic gradul de prelucrare, ele putnd di introduse ca atare n procesele tehnologice,
cu avantajele de rigoare.
Legumele deshidratate se utilizeaz ca materii prime pentru fabricarea preparatelor culinare la marile uniti de
consum colectiv (coli, cmine, grdinie, spitale, armat i uniti de alimentaie public) sau n gospodriile
populaiei. O cantitate mare de legume i fructe deshidratate se formeaz rezervele de stat pentru hrana populaiei n
cazurile de stare de necesitate.
Legumele i fructele deshidratate dein o pondere nsemnat n comerul internaional. Principalii furnizori de
legume i fructe sunt: China, S.U.A., Taiwanului, Germania, Frana, Japonia, Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile,
India, Marocul, Elveia i Romnia. rile slab dezvoltate asigur mai mult de jumtate din exporturi, iar cele
industrializate absorb peste 70% din total. Numai Japonia, Hong-Kong i Germania realizeaz aproape 50% din
importuri.
Deshidratarea legumelor se face pn la coninutul optim de ap, ntre 6 i 12 %, iar a fructelor, din cauza
potenialului osmotic ridicat al zahrului coninut, pn la umiditatea de 16-29%.
Cele mai importante defecte ale legumelor i fructelor deshidratate sunt:
mbrunarea. Legumele deshidratate pierd culoarea deschis i luciul caracteristic cptnd o nuan cenuiebrun.
mbrunarea poate avea loc n faza de prelucrare primar, n timpul deshidratrii sau pstrrii produselor
deshidratate. Modificarea culorii n faza prelucrrilor preliminare este de natur enzimatic datorit oxidrii compuilor
fenolici sub aciunea fenoloxidazelor. n timpul deshidratrii sau pe parcursul pstrrii, mbrunarea se produce datorit
proceselor oxidative (oxidarea pigmenilor, grsimilor i a altor substane) sau a celor de interaciune ntre componenii
reductori (aldehide, cetone, zahr reductor) i cei cu structur aminic (aminoacizi liberi, peptide etc.)
Mucegirea. Are loc cnd pstrarea legumelor i fructelor deshidratate se face la o umiditate relativ a aerului
mai mare de 75% sau la variaii mari de temperatur al cror efect este creterea activitii apei la valori care se pot
dezvolta mucegaiurile, chiar dac produsele rmn cu o umiditate redus.
Reducerea capacitii de rehidratare. Defectul se produce ca urmare a nerespectrii regimului termic n timpul
deshidratrii, a nclzirii neuniforme sau pstrrii prea ndelungate.

141

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Infestarea. Legumele i fructele deshidratate, datorit compoziiei lor (coninut ridicat de glucide), pot fi infestate
de duntori comuni cerealelor, leguminoaselor boabe, crupelor, finii sau pastelor finoase. Ele pot fi atacate de
acarieni, molii, Calandra granaria i ali duntori.
Proprietile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul i mirosul repreznt criterii importante de
apreciere a clitii produselor deshidratate. La produsele sub form de pulberi, formarea de aglomerri stabile, care nu
cedeaz la apsare, indic pstrarea prea ndelungat sau n condiii improprii i trecerea lor ntr-o faz incipiect sau
avansat de degradare.
Dintre proprietile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate: coninutul de ap, rata de
rehidratare, proporia legumelor i fructelor cu defecte (arsuri, caramelizri, cu respturi de nveli, cu pri mucegite,
sfrmri), coninutl de metale grele i de pesticide sau alte substane de poluare.
Deoarece substana uscat se concentreaz prin deshidratare, n cele mai multe cazuri, de la 6-25% la 70-94%,
crete i coninutul de metale grele sau pesticide. Coninutul de metale grele i pesticide se garanteaz de productor.
Legumele i fructele deshidratate pot conine: arsen 0,1 mg/kg, plumb 1 mg/kg, zinc 20 mg/kg i cupru 5 mg/kg.
Rehidratarea reprezint proprietatea legumelor i fructelor de absorbi o parte din apa pierdut n procesul de
deshidratare. La produsele deshidratate de calitate, absorbia apei se face n cantitate apropiat de cea pierdut, iar
proprietile lor organoleptice dup rehidratare se apropie n mare msur de cele iniiale.
Legumele i fructele liofilizate i, n mai mic msur, cele deshidratate prin procedeele moderne prezentate
anterior au capacitatea mare de rehidratare i, ca urmare, proprietile organoleptice (consisten, gust, miros, arom)
sunt superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald.
Raia de rehidratare reprezint raportul procentual dintre masa produselor dup rehidratare i masa produselor
deshidratate. Este un indicator sintetic oglindind n mare msur nivelul tehnicilor i tehnologiilor de deshidratare,
modul de aplicare al acestora i modificrile produse n timpul pstrrii.
Produsele deshidratate de calitate acceptabil au o raie de rehidratare de minim 250%.
Cerinele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de proprietile lor. Ele au n compoziia lor o
cantitate mic de ap, au o structur poroas, sunt higroscopice i predispuse la oxidare. n aceste condiii pentru
ambalarea ideal trebuie s se foloseasc materiale impermeabile la vapori de ap i la gaze i s se aplice procedee de
ambalare n vid sau n gaz inert. Aceste cerine sunt ntrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor
alimentare.
pentru ambalarea produselor deshidratate destinate pstrrii pe perioade mai scurte trebuie asigurat protecia
mpotriva apei i a vaporilor de ap cel puin n cadrul sistemului: ambalaj de desfacere ambalaj de transport i
pstrare.
Legumele i fructele deshidratate se pstreaz bine n spaii igienizate cu temperatur rcoroas 15-20C,
constant i cu umiditatea relativ a aerului sub 75%.
Termenul de valabilitate variaz n funcie de natura produsului i modul de ambalare ntre 18 i 36 luni.
Legumele i fructele conservate prin murare i marinare
Murarea, ca procedeu de acidifiere natural a legumelor i mai puin a fructelor, se bucur de o apreciere
unanim n ara noastr.
Acidifierea natural sau murarea se bazeaz pe fermentaia lactic a zahrului coninut de legume i fructe, prin
formarea n final a acidului lactic n concentraie de circa 1,0-2,0%. Desfurarea unei fermentaii lactice ct mai pure
favorizeaz obinerea unor produse de calitate superioar.
Se supun murrii n special legumele proaspete: varza alb, varza roie, conopida, ptlgelele verzi, ardeiul,
pepenii verzi necopi, ceapa, castraveii i altele.
Calitatea legumelor i a fructelor murate este condiionat de starea de prospeime i modul de pregtire a
materiei prime, concentraia saramurii, igiena vaselor, modul de aezare a legumelor, temperatura, condiiile de
fermentare i pstrare.
Principalele defecte ale produselor murate sunt:
- gustul i mirosul neplcut apar datorit nerespectrii condiiilor necesare desfurrii fermentaiei lactice i
favorizrii fermentaiilor butirice, acetice sau a proceselor oxidative; gustul amar la castravei nu aparine procesului de
murare, ci formrii n timpul creterii a unor glucozizi.
- nmuierea se datoreaz ptrunderii aerului n interiorul vasului i concentraiei mici de sare (sub 2%); defectul
apare i din cauza activitii unor bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) i a drojdiilor slbatice;
- nnegrirea sau nchiderea culorii se produc datorit aciunii unei microflore strine (Bacterium nigricans),
folosirii apei ce are coninut ridicat de fier, scurgerii lichidului sau temperaturii ridicate de fermentare sau pstrare.
- ntinderea saramurii sau bloirea caracterizat prin aspectul mucilaginos al zemei, apare datorit dezvoltrii
rapide i intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum i Lactobacillus cucumeris) cnd procesul de murare are loc la
temperaturi ridicate;
- zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie mare, peste 6%.
Legumele murate se pregtesc i se pstreaz n butoaie sau putini de fag sau stejar, bine splate, fr scurgeri i
fr miros strin.
nainte de livrare, produsele murate n vase de capaciti mari se ambaleaz n butoaie de lemn, n vase de
material plastic sau de preambalarea n pungi de polietilen.
CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

142

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului. Datorit compoziiei chimice echilibrate n
trofine cu valoare biologic ridicat (proteine complete, grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii
superioare i potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animale de mcelrie (bovine, porcine,
ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae, gte). n afara acestora mai sunt atrase pentru
consumul uman petele, vnatul, iepurii de cas, batracienii, mamiferele marine i unele animale nevertebrate
(melcul de grdin, scoica de ap+ dulce, stridia, midia, caracatia, racii i alte crustacee).
Caracterizarea crnii
Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive.
esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni fine. Dac n spaiul dintre
fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv este acumulat grsimea, carnea se consider marmorat, iar dac
esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselat.
Dup structura histologic, esutul muscular poate fi: neted, striat i cardiac.
esutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intr n structura muchilor organelor
interne.
n esutul muscular striat predomin celulele de form cilindric sau prismatic, multinucleate, fiecare celul
constituind o fibr muscular care intr n strucutra crnii propriu-zise.
esutul cardiac este o varietate a esutului striat i intr n structura inimii.
Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de ngrare etc. Animalele
tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular n comparaie cu cele btrne i grase.
esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulelor i natura
substanelor intercelulare deosebim: esut conjunctiv propriu-zis, esut adipos, esut cartilaginos i esut osos.
esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care nvelesc muchii i fasciculele
muchilor. Fiind formate din fibre bogate n colagen i elastin micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii.
esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv i cuprinde formaiunile cu celule care au
acumulat grsimi.
esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv la care substana fundamental este
foarte bogat n colagen i elastin. Colagenul prin fierbere prelungit la temperaturi cuprinse ntre 70 i 100C trece
n gelatin, care este solubil i asimilabil. Elastina se hidrolizeaz la temperaturi mai mari de 130C, care nu sunt
practicate la prelucrarea culinar, ca urmare, nu poate fi asimilat de organism.
esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada de cretere a animalului i
intr n alctuirea scheletului animal. Dup structura sa, esutul osos poate fi compact i spongios. Cavitatea intern a
oaselor compacte poate fi roie la animalele tinere i galben la animalele btrne.
Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii.
Proporia procentual a diferitelor esuturi n carnea de bovine, de caliti diferite, este redat n tabelul 18.

Tabelul 18 Proporiile esuturilor n carnea de bovine

Cal
itatea crnii
I
a
II-a
a
III-a
a
IV-a

esut
muscular

esut
adipos

esut
cartilaginos

66,3

9,7

13,7

59,1

8,6

17,7

53,0

7,1

21,9

47,7

5,7

23,2

e
sut osos
10
,3
14
,6
19
,0
23
,4

Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de mcelrie, ns
proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (esutul osos) psrilor are vertebrele, n majoritate,
sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal). Cutia toracic
este format din coaste unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz
apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la psrile de carne.
esutul muscular al psrilor este tare i fibros. Cei mai dezvoltai sunt muchii piaptului (greutatea acestora
este egal sau depete chiar greutatea restului musculaturii). Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n

143

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
unele cazuri de regiunea anatomic. Ginile i curcle au muchii pieptului de culoare deschis carne alb, iar
ntreaga musculatur a crnii de gsc i ra este maicolorat.
Coninutul mai redus n esut conjunctiv, repartizarea grsimii ntre fasciile musculare (care prin tratamente
termice difuzeaz ntre fibre), la psrile tinere aflate la vrsta optim de sacrificare, determin fineea, frgezimea,
suculena, gustul i aroma specifice crnii de pasre.
Carnea psrilor nottoare (rae, gte) are mai puin esut conjunctiv, o cantitate mai mare de esut adipos,
ns fibrele musculare sunt mai grosiere.
Grosimea i fermitatea esutului muscular al psrilor cresc cu vrsta, astfel nct, carnea poate deveni
inacceptabil pentru consum dac este prelucrat prin tratamente termice normale.
Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia, starea de sntate,
condiiile de sacrificare, conservare i pstrare.
Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul diferitelor esuturi i
proprietile organoleptice.
n cadrul speciei exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n funcie de ras. Rasele
specializate pentru carne dau la sacrificare producii mai mari, iar calitatea crnii este superioar prin proporia
crescut a esutului muscular, coninutul de grsime mai redus i proprietile organoleptice.
La toate speciile i rasele de animale, de la masculi, n special de la cei castrai, se obin randamente
superioare i producii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar fa de cea a femelelor.
La bovine se sacrific vieii de anumite vrste i hrnii special pentru obinerea unor anumite sortimente de
carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin sacrificarea bovinelor n greutate de peste 400 hg
i la vrsta n jur de 2 ani. Rezult carne de mnzat. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioar celei
obinute de la cele sacrificate la vrsta optim.
Porcinele pot fi sacrificare n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea de cea mai bun calitate
se obine de la porci tineri (7-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor aduli de 3-4 ani sau chiar
mai tineri se obine carne tare, cu un coninut mare de grsime, iar randamentele sunt reduse.
De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu, berbecuii, toamna, de 7-8
luni de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate
sau rebutate. Carnea ovinelor adulte este inferioar celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind variabil n funcie
de vrst i starea de ngrare.
Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1 jg sau mai mare, n funcie de ras, de 45-60 zile.
Pe msura mbtrnirii animalelor calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei de esut conjunctiv,
aglomerarea grsimii ntre fasciculele musculare i prin ngroarea i ntrirea fibrelor musculare.
Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, proporia esuturilor i coninutul
n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana
animamelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea
randamentelor, ns poate determina o diminuare a calitii crnii.
Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, n cadrul abatoarelor, influeneaz n mod
direct calitatea crnii. n vederea sacrificrii, animalele trebuie supuse unui regim de odihn i repaos alimentar de
circa 12-24 ore, n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii. nainte
de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu
pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete insensibilizarea animalelor la durere
prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori
din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete dup njunghiere.
Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire, ndeprtarea capului i a
extremitilor picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al
carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare.
Dup sacrificarea animalelore, n carne se produc o serie de modificri care determin schimbri importante
ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri sunt: rigiditatea muscular, maturarea,
ncingerea i putrefacia.
Rigiditatea muscular apare la cteva ore de la sacrificarea animalului. n urma acestui proces muchii pierd
elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin transformarea enzimatic a glicogenului), care
coaguleaz substanele proteice i produce o contracie a fibrelor musculare.
Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt: degradarea glicogenului la
acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6, transformarea parial a acidului adenozintrifosforic
(ATP) n acid adenotindifosforic (ADP) i acid adenozinmonofosforic (AMP), formarea complexului proteic
actomiozin i degradarea fosfocreatinei la acid fosforic i creatin.
Apariia rigiditii i durata ei sunt determinate de mai muli factori: temperatura mediului ambiant, specia,
vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal i sntate a animalului etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul
circa 24 ore dup care urmeaz maturarea.
Maturarea. n procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de hidroliz a substanelor
proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust
foarte plcut. Culoarea crnii din roie devine roie deschis, n urma combinrii cu oxigenul a pigmenilor

144

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
(hemoglobine i mioglobina). Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi ntre 14C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic.
Dac maturarea crnii este mai avansat poate s ia caracterul unui proces incipient de autoliz. Aceast
modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandarea crnii. Fezandarea se se obinuiete la crnile tari,
cum sunt cele de vnat, care devin fragede i capt un gust particular, plcut.
Dac se pstreaz carnea n condiii de absolut asepsie(lips total de microbi) i procesul de maturare este
dus prea departe, culoarea se schimb, capt miros neplcut, gustul devine acru-amrui. Aceast faz de maturare a
crnii se numete autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor din esuturi.
ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne i sunt nsoite de
degajarea cldurii (temperatura crnii crete cu 1-2C). Carnea ncins are un gust dulceag i miros acru.
ncingerea este un proces de alterare accidental, care se produce cnd carnea n stare cald i umed este
depozitat fr a fi n prealabil rcit.
Putrefacia crnii are lo9c sub aciunea bacteriilor de putrefacie aerobe i anaerobe care hidrolizeaz
substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i mirosul care devin specifice crnii
alterate.
nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptani),
iar culoarea crnii devine rou-verzuie. Se formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc.
Transformrile postmortale n carnea de pasre parcurg aceleai faze i mecanisme biochimice ca i n carnea
animalelor de mcelrie, ns cu o vitez diferit.
Rigiditatea muscular apare dup 1-2 ore, n funcie de vrst i modul de eviscerare i se termin dup 24
ore. Carnea de apasre nu necesit maturare putndu-se da n consum imediat dup sacrificare; pentru mrirea
gradului de frgezime se recomand ns pstrarea carcaselor 1-2 zile la 4C.
Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i excluderea animalelor
bolnave i a celor ce nu ndeplinesc condiiile de sacrificare. Se execut i asupra carcaselor i organelor interne
rezultate n urma sacrificrii, pentru depistarea eventualelor boli infecioase i parazitare. n urma efecturii
controlului sanitar-veterinar rezult mai multe categorii de carne ce se marcheaz prin tampilare astfel:
- carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele de 6,5/4,5 n care se
trece: - Romnia -, codul judeului, urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare sanitar veterinar a unitii
(figura nr.43) i expresia controlat sanitar veterinar;
- carnea admis pentru consum condiionat (dup sterilizare prin fierbere), provenit de la animale la care s-au
depistat germeni sau parazii, se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4 cm;
- carne de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe, btrne, cu defecte de culoare i
miros sau de la animale sacrificate din necesitate, se marcheaz cu un cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm;
- carnea confiscat, care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar, se marcheaz cu o tampil sub form de
triunghi echilateral cu latura de 5 cm.
Carnea de porc supus examenului trichinoscopic i la care nu s-au depistat parazii se marcheaz cu o
tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripia fr trichinella.
Tranarea crnii
Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv
esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi.
Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaiunile de jupuire,
eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, ca i ndeprtarea extramitilor )cap, coad, membre
de la genunchi i jaret n jor).
De obicei, carcasele de bovine se despic n sferturi, cele de porcine n jumti (semicarcase) iar cele de
ovine i psri se las ntregi.
n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei, industrializare, alimentaia public, export, preambalat
i nepreambalat) carnea se traneaz, se decupeaz pe zone anatomice.
Dup starea termic n care se livreaz de abatoare, carnea poate fi cald (bovine), zvntat, refrigerat i
congelat )bovine, porcine, ovine, psri).
Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se mpart pe
caliti i sortimente.
Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau categoria de carne,
compoziia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea
nutritiv a crnii.
Sortimentele i clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranare difer n funcie de destinaia crnii,
de posibilitatea unei prelucrri ulterioare conform scopului urmtit. Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n
carcase, semicarcase sau sferturi de carcas. Carnea destinat intreprinderilor de alimentaie public poate fi
clasificat n funcie de tipul de preparat care se poate obine prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc.).
Carnea de vit adult i de mnzat se decupeaz n: specialiti, sortimente de calitate superioar, sortimente
de calitatea I i sortimente de calitatea a II-a. Specialitile dein, n general, cel mult 2% din masa carcasei. n
aceast categorie se ncadreaz muchiul fasonat.
Sortimentele de calitate superioar reprezint n medie 48-50% din masa carcasei fiind reprezentate de: pulp
(28%), antricot (11%), vrbioar (8%), spat (3%). Sortimentele de calitatea I dein 40-48% din masa carcasei i sunt

145

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
reprezentate de: cap de piept cu muguri, piept, blet cu fa i fr fa, greabn, fleic, rasoale cu chei. Sortimentele
de calitatea a II-a dein circa 10% din masa carcasei i include gtul cu junghietura, coada, ira de la antricot i
vrbioar.
Carcasa de porcine se traneaz n specialiti, sortimente de calitate superioar i sortimente de calitatea I.
Specialitile sunt reprezentate de muchiuleul fasonat (2%) i cotlet (8-10%). carnea de calitate superioar deine
cea mai mare pondere, circa 56,5% din masa carcasei i este format din ceaf, antricot cu coast (18%), pulp (25%,
spat (5%). Carnea de calitatea !, cu ponderea de aproximativ 24%, are drept componente fleica (9%), pieptul (11%)
i rasoalele (4%).
Carcasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrifi8care a animalelor n: carcasa de miel, de tineret
ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei n funcie de valoarea lor alimentar, se pot
clasifica n trei clase de calitate: calitatea I: jigoul (pulpa), antricotul I i II, spata cu piept (70%); calitatea a II-a:
capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a; gtul i rasoalele (10%).
Psrile se livreaz sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau congelat. Este interzis
comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat. n funcie de specie i categorie, prelucrarea de abator
se face n 7 tipuri, iar dup starea de ngrare i greutate n trei clase de calitate.
Aprecierea calitii crnii
La aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au caracteristivcile organoleptice. Ele servesc pentru
stabilirea gradului de prospeime i pentru identificarea unor defecte determinate de starea animalelor sau de
operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare ale crnii.
Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeimii crnii sunt prezentate n tabelul
19.
La aprecierea prospeimii crnii servesc pH-ul (valoarea maxim 6,2), azotul uor hidrolizabil (cel mult 35 mg
NH3/100 g), se poate folosi proba hidrogenului sulfurat, proba Nessler i reacia Kreiss care trebuie s fie negative.
Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan caracteristicile tehnologice, capacitatea de
hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein, care determin randamentele de prelucrare i
proprietile prganoleptice ale produselor fabricate.
La aprecierea calitii crnii tranat i preambalat se iau n consideraie i alte criterii i anume: cantitatea
maxim de os la 1 kg, numrul de buci din ambalaj, greutatea celei mai mici buci, gradul de finisare, grosimea
stratului de slnin din carne de porc, starea seului la carnea de ovine i bovine.
Normele sanitar-veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de toxiinfecii
alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp microscopic la 25, numrul de
bacterii sulfitoreductoare din esuturi la maxim 10 germeni/g, coninutul de pesticide i alte substane de poluare.

Tabelul 19 Criterii de apreciere organoleptic pentru stabilirea prospeimii crnii

Criteriile
de
apreciere
Aspectul
exterior

Culoarea

Proaspt

Relativ proaspt

La
suprafa
carnea prezint o pelicul
uscat; grsimea are
coloraia, consistena i
gustul
normale,
tendoanele sunt lucioase,
elastice i tari; suprafeele
articulare sunt netede i
lucioase; lichidul sinoval
este limpede.

La suprafa carnea prezint

uneori o pelicul uscat, alteori este
parial acoperit cu mucus lipicios, n
cantitate mic;uneori se pot observa
pete de mucegai; grsimea are aspect
mat
i
consisten
micorat;
tendoanele sunt ceva mai moi, mate
sau chiar cenuii; supragfeele
articulare sunt acoperite cu mucus;
lichidul sinoval este tulbure.

La
suprafa
carnea are culoare roz
pn la rou; n seciune
estelucioas, uor umed,
fr a fi lipicioas, de
culoare
caracteristic
speciei
i
regiunii
musculare
respective;
sucul muscular se obine

La suprafa i pe seciune
culoarea este mat i mai nchis n
comparaie cu cea proaspt; n
seciune este umed, fr a fi
lipicioas; o hrtie de filtru aplicat pe
seciune absoarbe mult umiditate;
sucul muscular este tulbure.

Alterat

Suprafaa poate fi
uneori umed i lipicioas,
deseori acoperit cu pete
de mucegai; grsimea are
aspect
mat,
coloraie
cenuie i consisten
micorat; are miros i
gust
de
rnced.
Tendoanele sunt moi,
cenuii,
umede
i
acoperite
cu
mucus
abundent; lichidul sinoval
este tulbure.
La
suprafa
culoarea este cenuie sau
verzuie; n seciune este
umed i foarte lipicioas.
Uneori este decolorat,
alteori
cenuie
sau
verzuie.

146

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Consistena

Mirosul

cu greutate i este
limpede.
Este ferm i
elastic;
n
seciune
compact, nu se formeaz
ntiprituri la apsarea cu
degetele
Plcut
i
caracteristic speciei

Mduva
oaselor

Umple
n
ntregime
canalul
medular, elastic, de
culoare i consisten
normal, n seciune este
lucioas

Bulionul
dup
fierbere i
sedimenta
re

Transparent,
limpede i plcut aromat;
la suprafa se separ un
strat de grsime.

Este moale, att la suprafa

ct i n seciune; ntipriturile la
apsare cu degetele i revin destul de
repede i complet.
Uor acid sau de mucegai;
cteodat la suprafa se simte un
miros greu de carne neaerisit. Mirosul
de mucegai lipsete n straturile
profunde.
Uor dezlipit de marginea
osului; mai moale i mai nchis la
culoare dect mduva proaspt; n
seciune este mat, uneori cenuie.

Tulbure, cu gust puin plcut

sau chiar uor rnced; la suprafa
grsimea se separ sub form de
picturi mici, uneori cu gust rnced.

Att la suprafa
ct i n seciune se
formeaz la apsarea cu
degetele
ntiprituri
persistente.
Miros putred, att
la suprafa ct i n
straturile profunde.
Nu umple tot
canalul
medular;
consistena
mult
micorat;
culoare
cenuiu-murdar; periostul
nchis la culoare, adeseori
negricios.
Tulbure, murdar,
cu flocoane; miros rnced
i de mucegai, la suprafa
aproape nu se observ
picturi.

Produse prelucrate din carne

Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de bovine, porcine i ovine. Mai
rar se folosete carnea de pasre i vnat. Se poate folosi carne crud, refrigerat i congelat.
Carnea de bovine se dezoseaz i se traneaz n trei clase de calitate. ncadrarea n clase de calitate se face
dup proporia esutului conjunctiv care variaz de la maximum 6% pentru carnea de calitatea I pn la valori mai
mari de 20% pentru calitatea a III-a.
Carnea de porc se traneaz n specialiti (muchi, ceaf, muchiule, cotlet cu os), pulp, spat, carne de porc
lucr (care rezult din restul carcasei i de pe cpn i are maximum 35% grsime), piept, picioare, ciolane, oase
graf, coaste, oase mici i slnin tare sau moale.
Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu toctur fin) se utilizeaz ingrediente
proteice: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i
derivatele proteice colagene. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii,
geluri, dispersii n saramur).
n procesul de fabricare a produselor din carne se utilizeaz i alte ingrediente: ap potabil, aromatizani,
sare, azotai i azotii, acid ascorbic, zahr, ageni de hidratare (polifosfai), condimente i plante condimentare, lichid
de fum, poteniatori de arome, culturi pure de bacterii i mucegaiuri, membrane naturale, artificiale i sintetice.
Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a
materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare.
La srarea crnii i a semifabricatelor care conin esut muscular i se supun tratamentelor termice se
utilizeaz de obicei un amestec de srare n care intr azotai i azotii de sodiu sau de potasiu, cu rol deosebit n
formarea culorii preparatelor. Acidul ascorbic, glucono-delta-lactona i zahrul creaz un mediu oxido-reductor i
de aciditate favorabile accelerrii formrii culorii, prin utilizarea unei cantiti mai reduse de azotai i azotii.
Ca poteniatori i formatori de arom se utilizeaz: glutamatul monosodic n proporie de 0,5-1% (conserve i
semiconserve, sosuri, supe, bulioane), ribonucleotidele n proporie de 0,005-0m03%, hidrolizatele proteice 1-10
g/kg la fabricarea pateurilor, conservelor mixte, a salamurilor i ca adaos n saramurile de injectare sau imersie,
pentru semiconserve, jamboane, unc.
La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire, recipieni metalici sau din
sticl, etichete.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:
- membrane naturale (mae) de bovine, porcine i ovine;
- membrane semisintetice obinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase;
- membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hrtie special;
- membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).
n multe ri se utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratrii (la salamuri) n
reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n acest scop, se folosesc materiale ce formeaz

147

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
pelicule: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil i substane fungicide) sau materiale
pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc.).
Recipienii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor i semiconservelor, se confecioneaz din tabl
de oel cositorit i vernisat, tabl de oel cromat sau tabl de aluminiu de puritate mare, acoperit pe ambele fee
cu lacuri termorezistente.
Ca i materia prim, o influen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia de fabricaie
aplicat, mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Astfel, operaiunile de tranare, dezosare, alegere
i sortare pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile
organoleptice i estetice ale produselor finite.
Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de prelucrare, mresc
capacitatea de legare a apei i gradul de hidratare i nlesnesc procesele de srare i maturare, avnd astfel efecte
favorabile asupra consistenei, frgezimii, suculenei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de
produse fabricate.
Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compoziia
amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de produse obinute. Carnea
destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se sreaz n bucat, iar carnea destinat bratului i rotului se
sreaz n stare tocat.
Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-4C i poate dura ntre 2 i 21 zile n
funcie de produs. n timpul maturrii au loc procese fizico-chimice i biochimice complexe care duc la frgezirea
crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a pigmenilor specifici crnii srate (nitrozopigmeni).
La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare, blanare, fierbere,
coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Are loc
stabilizarea culorii i formarea compuilor de gust i arom specifici, se inactiveaz sau se distruge parial sau total
microflora de alterare, asigurndu-se astfel conservabilitatea produselor.
La fabricarea unor produse din carne tocat salamuri sau crnai se utilizeaz dou semifabricate de baz:
bratul i rotul.
Bratul este o past obinut prin tocarea fin a crnii de vit sau porc, n cutere sau mori coloidale, dup o
prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf. n timpul tocrii fine carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de
ap ce se adaug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor
(buci de carne i slnin).
Bratul de calitate superioar se obine din carnea cald de vit tnr, cu stare de ngrare medie. n cazul
utilizrii crnii de bovine i porcine refrigerat i congelat se folosesc polifosfai, care se introduc n amestecul de
srare, pentru mrirea capacitii de hidratare i legare a componenilor naturali.
rotul se obine prin tocarea la Volf a crnii maturate de vit, porc sau oaie, cu site ce au ochiuri adecvate.
Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne
Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumat, specialitile din carne, conservele i
semiconservele de carne.
Preparatele din carne (mezeluri)
Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat, introdus n membrane naturale
sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i
sortimentul fabricat.
Dup calibrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clasific n: salamuri la
care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i
sngerete.
n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltabo i
sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwuti, salam Bucureti, Bihor, Mioria, crnai
trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald i pasteurizate i afumate la rece (salam de var, salam Prahova,
cabanos), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic,
ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare maturare.
Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele, produsele tip caltabo,
sngeretele i leberul.
Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte subproduse de
abator comestibile, sup, condimente i eventual alte adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc.).
Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se
pasteurizeaz la temperatura de 75-80C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap.
Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din snge i
arpaca pastificat. Componentele nu se separ la o tiere atent.
Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap porc, inim,
rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina Volf prin site cu ochiuri ntre 3
i 8 mm; sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturori i condimente.

148

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca
hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate prin maina Volf i pastificate la cuter. Compoziia
omogenizat se introduce n membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre
75-80C i se rcete cu ap.
Preparatele pasteurizate conin ap ntre 70-75%, grsimi 30-36%, substane proteice 8-10%, clorur de sodiu
3% i azotii 7 mg/100 g produs.
Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i preparate cu
structur eterogen.
Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte: parizerul, salamul
polonez, cremwutii, crnciorii pentru bere etc.
Preparatele afumate la cald i pasteurizate cu structura omogeni, se obin prin prelucrare la cuter din brat,
slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane,
batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (temperatura n centru trebuie s ating 68-69C).
Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.
Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din brat, rot tocat la Volf, slnin cuburi i n unele cazuri
subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare se supune n continuare acelorai operaiuni
tehnologice ca i produsele omogene.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i
pasteurizate prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin sau a bucilor de
carne.
Sortimentele de produse se difereniaz ntre ele dup calitatea i natura crnii din care se obin, dup form
sau dimensiuni i natural, dup caracteristicile lor nutritive i organoleptice.
Salamurile fierte, afumate i uscate se produc n cantiti mici datorit randamentului sczut. Ele se obin din
brat, rot i slnin prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare).
Principalele condiii de calitate fizico-chimice sunt prezentate n tabelul nr.42.
Tabelul nr.42 Caracteristicile de compoziie ale salamurilor
Salamu
Pr
Salamu
Caracteristici
ri foarte
ospturi
ri afumate
afumate uscate
Ap, % max.
70
68
50
Substane grase, % max.
26
24,38
40
Clorur de sodiu, % max.
3,0
3,0
3,0
Azot uor hidrolizabil, mg
30
45
45
NH3/100 g max.
Substane proteice totale, %
11
11
15
max.
Azotii, NO2 mg/100 g
7
7
7
Preparatele crude, uscate maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate (salamuri i crnai) sunt
produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i
caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse. La maturare
contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri,
drojdii) adugate.
Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n urmtoarele categorii:
- salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam Carpai);
- salamuri i crnai care se obin prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri;
- salamuri crude, uscate i maturate (ghiudem, babic) obinute din carne de oaie i vit la care nu se aplic
etuvarea i afumarea la rece.
Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnina; pentru anumite sortimente
carnea de vnat n amestec cu cea de porc i slnina; amestec de carne de vit i porc; carnea de oaie n amestec cu
cea de vit pentru babic i ghiudem.
Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.
Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de
bacterii i spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutizin) datorit
uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru pierderea
umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor i a slninii
moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea
coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i
maturarea cate poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment.

149

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Procesul de maturare este foarte complex. n cadrul acestuia principalele componente chimice (glucidele,
proteinele i grsimile) sufer modificri hidrolitice i oxidative sub aciunea factorilor fizico-chimici, biochimici i
microbiologici. Are loc nroirea pastei, prin formarea i stabilizarea pigmenilor m,ioglobinici, legarea compoziiei
i formarea consistenei specifice, n care un rol important l au procesele de denaturare i de solubilizare ale
proteinelor. Se formeaz gustul i aroma prin contribuia produilor de fermentaie ai glucidelor, de hidroliz ai
proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de hidroliz i oxidare ai lipidelor (acizi grai liberi i compuii
carbonilici), la care se asociaz sarea, compuii de fum i condimentele utilizate.
La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, n timpul uscrii-maturrii se dezvolt pe suprafaa
batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care n faza final de sporulare se usuc i poate fi periat.
La sfritul procesului de uscate-maturare, care dureaz circa 90-110 zile, umiditatea trebuie s scad sub
35%.
Preparatele crude, uscate i presate fabricate n ara noastr sunt ghiudemul i babicul. La aceste produse nu se
aplic tratamente de etuvare i afumare.
Ghiudemul se fabric din carne de oaie, 80% i carne de vit, 20%. Condimentele utilizate sunt: boiaua de
ardei iute, piperul, nucoara, enibahar, cuioare. Compoziia tocat la Volf prin sit cu ochiuri de 4 mm se introduce
n membrane subiri de bovine, se leag sub form de potcoav i se supune procesului de uscare-maturare, care
const n zvntare, presare i uscare repetat. Durata total a procesului de fabricaie este de circa trei sptmni.
Babicul se obine din carne de oaie (50%), carne de vit 50% i este condimentat cu ardei iute pisat i usturoi.
Umplerea se face n rotocoale de vit, iar produsul se prezint sub forme de batoane drepte, presate. Ca i n cazul
celorlalte preparate crude, operaiile de refrigerare, scurgere i zvntare a crnii tocate n buci, precum i procesul
de uscare-maturare a produsului n membran au drept scop eliminarea apei pn la limita de 30-35% prevzut
pentru produsul finit destinat livrrii. n timpul uscrii batoanele se acoper cu un strat fin de mucegai.
Salamurile crude i afumate prezint n exterior un strat de mucegai alb, uscat pe toat suprafaa, la salamul de
Sibiu i alternativ, pe celelalte produse. n seciune, masa compoziiei este lucioas, compact, bine legat, fr
aglomerri de grsime topit, uniform-mozaicat (buci de carne roz-roie, rubinie alterneaz cu buci de slnin
albe).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt: coninutul
de ap 30-50%, coninutul de grsimi 40-50% i substane proteice 15-18%.
Salamurile crude, afumate i uscate se pstreaz la temperatura de 10-14C i la umiditatea relativ a aerului
de 70-80%, perioade cuprinse ntre 30 i 90 zile.
Defectele mezelurilor
Mezeluri cu membrana plesnit. Plesnirea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice
necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistena mecanic
sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate,
fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c la fierbere nu s-au introdus n
acelai cazan batoane cu aceeai grosime. Cele rsfierte au compoziia uscat, iar cele insuficient fierte au n interior
o compoziie vscoas ce se lipete de cuit cnd se taie batonul.
Mezeluri ce au culoarea cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produsele tiate i expuse la aer i se
datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer. Nu constituie un inconvenient din punct
de vedere al valorii nutritive sau al salubritii.
Mezeluri cu compoziie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezena B. mezentericus, accident
frecvent la prospturi. nverzirea poate fi produs la salamurile semiafumate i afumate i de bacterii lactice.
Batoane cu suprafaa mucegit. Dac mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor i dac n-au ptruns
n coninut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul uscat se nltur prin periere, iar cel umed, prin splarea
batoanelor cu saramur de concentraie 20-25% sau cu acid acetic 3% dup care se usuc.
Mezeluri de culoare slab pronunat. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald. Culoarea
membranei mezelurilor n timpul afumrii depinde de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea
membranelor. Aceti factori pot duce la obinerea culorii slab pronunate sau la o culoare nespecific. Folosirea la
afumare a rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs i obinerea culorii
prea nchise, paralel cu apariia mirosului i gustului de rin.
Mezeluri cu goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere. n cazul cnd
cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul ndesat, aerul este pompat n membrane. ntrebuinarea n
ultimul timp a aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect. Golurile de aer se completeaz cu timpul, cu
ap, crend condiii foarte bune dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor.
Mezeluri cu aglomerri de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slnin moale n loc de
slnin tare conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor aglomerri de grsime
topit. Temperaturile prea ridicate n timpul fierberii i hiuirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare
termic conduc de asemenea la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust
neplcut i un aspect necorespunztor.
Mezeluri ce au coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. n formarea consistenei mezelurilor rolul cel mai
important l are calitatea bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat peste

150

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
16C sau a crui durat de tocare s-a fcut un timp prea ndelungat, pentru a absorbi o cantitate de ap mai mare sau
malaxat insuficient, prezena seului n compoziie duc la apariia defectelor artate.
Mezeluri ce au coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur procesul de
maturare a bratului i rotului. Conducerea corect a procesului de maturare a bratului i rotului duce la nlturarea
acestui defect de preparare.
Mezeluri cu membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la salamurile afumate.
Ele provin din cauza nerespectrii temperaturilor la tratamentele termice, nerespectarea modului de rcire, a utilizrii
membranelor necorespunztoare care i-au pierdut proprietile fizico-chimice.
Mezeluri cu gust rnced. Defectul apare n urma folosirii slninii rncede sau rncezirii grsimilor n timpul
pstrrii salamurilor.
Mezeluri cu gust acru. Acest defect se ntlnete n special la preparatele care au n compoziie produse
vegetale ce conin substane fermentescibile.
Mezeluri cu gust fad i fr suculen. Aceste defecte apar cnd nu s-a adugat ap suficient la fabricarea
bratului.
Salamuri cu coaj. Coaja se formeaz n urma uscrii rapide. La aceste produse partea central a batonului
rmne moale iar gustul se nrutete.
Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grsime), consistena moale,
fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea membranei, apariia de cristale de sare
la suprafaa membranelor, apariia de cristale de fosfai n interiorul i la suprafaa batoanelor, apariia de mucegai la
suprafaa salamurilor crude etuvate, culoarea nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor un
material pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou de insecte care pot ptrunde n interiorul produsului.
Preparate din carne afumat afumturi
Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase graf afumate.
Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21 zile i afumarea
la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-45C.
Picioarele de porc, ciolanele i oasele graf se sreaz rin imersare, se spal de saramur, se zvnt i se
afum la rece, la 45C, timp de 10-12 ore.
Preparate din carne specialiti
Se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept condimentat, pastram
de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc.), srate
i uscate (pastram de oaie).
Specialitile pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau buci. Se pot obine
i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de 75C i rcire.Specialitile afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temperaturi curinse ntre
70-110C.
Pentru obinerea muchiului ignesc, ceafa de porc se sreaz, matureaz, se leag cu a dou buci
suprapuse, se pasteurizeaz, bucile se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc.
Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, sarare uscat, maturare i
uscare.
Conservele i semiconservele din carne
Sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice.
Aceste produse se clasific n funcie de intensitate4a i efectul tratamentelor termice n urmtoarele grupe:
- semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug formele vegetative
ale microorganismelor;
- conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de peste 100C i n
care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor mezofile;
- conserve din carne destinate rilor cu climat tropical, n care se distrug prin tratamente termice severe toate
microorganismele, n toate formele, incluziv sporii bacteriilor termofile.
Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucrat mecanic, srat i
maturat, introdus n recipieni ermetic nchii.
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne de vit
(pulp), din carne de porc tocat, crenwuti pasteurizai n recipieni metalici i altele.
Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau injectare i este
supus maturrii la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este o operaiune important care influeneaz n mare
msur calitatea produselor. Prin malaxare se realizeaz o frgezire a crnii i n acelai timp se elibereaz exudatul
care are rol de liant al bucilor de carne din recipieni.
Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri,
depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73-80C i dureaz pn ce n centrul geometric al cutiei se
atinge temperatura de 69-70C.
Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se utilizeaz polifosfai i
gelatin.

151

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Semiconservele din carne tocat, chopped porck i roll porck, se obin din brat i rot din carnea rezultat de
la fasonare, iar sortimentele chopped ham i roll ham se obin prin nglobarea bucilor de pulp de porc n masa
bratului.
Semiconservele din carne netocat se prezint sub form de blocuri de carne compacte, fr goluri de aer, de
culoare uniform n seciune, cu o consisten i frgezime corespunztoare. Sucul regsit n semiconserve sub form
de gel nu trebuie s depeasc 2-3%, n funcie de sortiment.
Coservele din carne sterilizat. La fabricarea conservelor se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine,
pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i ali
aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc.), n funcie de natura produsului
fabricat.
Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, crme de ficat, conserve mixte
(carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne etc.), conserve din carne tocat (corned
beef, luncheon meat), conserve dietetice, conserve pentru copii (produse tip baby food, junior food, senior food) i
altele.
Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie aleas de flaxuri tari, tendoane
sau aponevroze mari i tocat prin maina Volf cu sita de 20 mm. La temperatura de 10C se prezint ca o mas
compact, format din buci de carne n suc gelificat, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie
de 60-65%, grsimea 12-15%.
Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pa cpni i alte subproduse de
abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase, uniform i omogen cu puin
grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat.
La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane azotate solubile
(aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n ap pentru favorizarea eliminrii ct
mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, sosurile sunt preparate fr rnta
(prjire), se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi animale.
Fabricarea conservelo9r pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerineele nutriionale specifice.
Se folosesc materii prime de bun calitate i se aplic tehnologii de prelucrare care s pstreze mai bine valoarea
nutritiv i igienic a materiilor prime utilizate.
Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a esuturilor
determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic,
pierderea ermeticitii i alterarea coninutului, bombajul microbiologic i alterarea provocat de substerilizare prin
dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor
organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporie componeni, azot uor hidrolizabil, coninut de metale grele
Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.
Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18C i mai mari de 0C,
pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii recipientelor.
LAPTELE I PRODUSELE LACTATE
Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine, laptele este considerat cel mai complex
aliment. Valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produselor prelucrate.
Laptele de consum
n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac. Laptele provenit de la celelalte specii
(bivoli, capr, oaie etc.) preia denumirea acestora.
Din punct de vedere al compoziiei, laptele este un amestec n proporii bine definite de ap, lipide, lactoz,
protide, substane minerale, vitamine i alte componente (tab.17).
Tabelul 17
Principalii componeni ai laptelui (%)
din care:
Specia

Vac
Oaie
Bivoli

A
p

Substan
uscat

8
7,5

1
2,5

8
1,0

1
9,0

3
,5

,5

4
,8

6
,0

8
,0

4
,6

5
,0

Substane
minerale exprimate
n NaCl

Lacto
z

Protide

,5

9,0
8

1,0

Lipid
e

5
,2

0,7
0,9
0,8

152

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure
Capr

8
8,0

1
2,0

3
,5

3
,2

4
,5

0,8

Substana uscat. Prin substan uscat (reziduu uscat) se nelege totalitatea substanelor care rmn dup
eliminarea complet a apei din produs i este constituit din protide, grsimi, lactoz, sruri minerale, vitamine.
Protidele mai importante din lapte sunt: , , cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% i lactoglobulina 0,12%.
Valoarea deosebit a protidelor din lapte se datoreaz faptului c ele sunt alctuite din aminoacizi
indispensabili, n proporii apropiate de necesitile organismului.
Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea speciilor. Prin acidifiere sau n
urma aciunii enzimelor proteolitice coaguleaz.
Coagularea laptelui st la baza fabricrii produselor lactate acide i a brnzeturilor.
Pentru brnzeturi se utilizeaz laptele cazeinic care are cazeina n proporie de minim 75% din coninutul de
proteine (laptele de vac, capr, bivoli i oaie).
Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grsimi neutra), precum i din cantiti mici de
fosfatide i steride. Acizii grai mai importani din gliceride sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmitic,
stearic i oleic.
Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor de grsime difer n funcie de
specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaie. La laptele cu globule de grsime mari se nregistreaz un
randament crescut la fabricarea untului i brnzeturilor.
Fosfatidele din lapte (lecitinele, cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei de grsime n lapte.
Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentraii de 4,5-5,2%. La prepararea
brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influena bacteriilor lactice sufer procesul de
fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic.
Substanele minerale. Srurile pe care laptele le conine n cantiti mari sunt: clorura de sodiu, de potasiu i
de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de calciu.
Peste 50% din totalul substanelor minerale din lapte sunt formate din sruri de calciu i fosfor.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B 1, B2, B6 i PP. Vitamina C se gsete n proporii mult mai
reduse (0,5-2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal.
Coninutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de alimentaia animalelor, momentul
perioadei de lactaie, tratamentele tehnologice etc.
Enzimele. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza, reductaza i catalaza.
Peroxidaza se formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte. n industria laptelui peroxidaza este
folosit la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus la circa 80C (pasteurizare nalt).
Reductaza se formeaz n urma activitii bacteriilor. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de
infectare bacterian i a strii de prospeime. Laptele proaspt i cu grad de infectare redus conine cantiti mici de
reductaz.
Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian, ce descompune apa oxigenat n ap i oxigen
molecular. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63-65C timp de 30 minute. Prezena unei cantiti mari de
catalaz este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor.
Substanele colorante, carotenul i xantofila, sunt prezente n laptele de vfac iar lactoflavina n laptele tuturor
speciilor.
Gazele. Laptele proaspt recoltat conine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i transportului se degaj
parial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un litru de lapte proaspt muls conine circa 8% volume gaze,
dintre care 50-70% bioxid de carbon, 20-30% azot i 4-10% oxigen.
Corpurile imune (anticorpi). Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lactaie, conine o serie de
anticorpi (antitoxine, aglutine etc.), care apr organismul nou-nscut de aciunea microbilor patogeni.
Prelucrarea, sortimentul i calitatea laptelui de consum
Laptele integral, n vederea consumului, este supus pasteurizrii i normalizrii.
Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate transmite omului bolile
infecioase ale animalelor, iar n cazurile cnd provine de la animalele sntoase, datorit condiiilor de recoltare, se
poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condiionat patogene. Deoarece constituie un mediu prielnic de
dezvoltare a bacteriilor, dar i a altor microorganisme, n stare pasteurizat sau natural trebuie pstrat la temperaturi
de refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte.
Normalizarea laptelui const n corectarea coninutului de grsime. Se face prin cupajarea laptelui integral cu
cel smntnit.
Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsime:
- lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grsime;
- lapte ce conine 3%, 2,5%, 2%, 1,8% grsime;
- lapte smntnit ce conine 0,1% grsime.
Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.
Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt prezentai n tabelul 18.
Tabelul 18 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum

153

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure
Caracteristici

Tipul de lapte
normalizat

smntnit
Temperatura
de
12
12
livrare, C, max.
Grdsime. % min.
3,6
3,0
2,0
0,1
Aciditate, T
15-20
15-20
Densitate relativ, g/
1,028
1,029
1,030
cm3, min.
1,029
Proteine, % min.
3,2
3,2
3,2
3,3
Substan uscat fr
8,5
8,5
8,5
8,5
grsime, % min.
Reacia de control a
pasteurizrii
(prezena
negativ
peroxidazei)
Coninutul de grsime este indicatorul principal de calitate al laptelui i al tuturor produselor lactate. Stabilirea
preului laptelui la preluarea de la productori se face pe baza coninutului de grsime care se determin periodic.
Laptele i produsele lactate ce au coninut de grsime mai mare, pe lng valoarea lor nutritiv mai ridicat, prezint
i proprieti organoleptice superioare.
Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner (numrul de cm 3 de soluie de hidroxid de sodiu de
concentraie 0,1 normal necesar pentrru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte. Exprim prospeimea laptelui. n
laptele bun pentru consum aciditatea variaz ntre 15 i 20 grade Thrner.
Pentru corectarea aciditii la laptele fermentat se pot utiliza, n mod fraudulos, substane neutralizatoare
(carbonat de sodiu) care reduc pH-ul.
Meninerea artificial a unei aciditi reduse prin utilizarea substanelor neutralizatoare creaz condiii
favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli, putndu-se diminua valoarea igienic a laptelui.
Densitatea laptelui oglindete compoziia sa. Extracia grsimii determin creterea densitii iar adaosul de
ap micorarea sa. Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui. Dac s-a fcut prin
adugare de lapte smntnit, care nu modific proporia celorlali componeni ci numai pe cea a grsimii, nu se
schimb coninutul n substan uscat.
Condiii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme/1 g sau un
numr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.
Laptele de consum se ambaleaz n butelii din sticl, din materiale plastice sau pungi din polietilen. Se
practic i ambalajele tetrapac din cartoane speciale.
termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin pstrare la temperatur de
refrigetrare, 3-8C.
Etichetele pentru lapte trebuie s cuprind pe lng precizrile generale privind toate alimentele, coninutul de
grsime i procedeul termic aplicat: Past (pasteurizat) sau U.H.T. (tratat la temperatur ultranalt).
Brnzeturile
Fabricarea brnzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui.
Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi ntr-o form uor asimilabil, brnzeturile au o
valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment important n hrana omului de toate vrstele.
Sortimentul de brnzeturi
Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil deoarece fiecare sortiment prezint caracteristici
variate. Se poate face: dup felul laptelui, coninutul de grsime i consistena pastei.
Dup felul laptelui se clasific n: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, trapist, Olanda,
vaier etc.), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur),
brnzeturi din lapte de capr (Blea) i brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.
Dup coninutul de grsime (exprimat n substan uscat), br-nzeturile se clasific n:
- brnzeturi crme duble, cu minimum 60% grsime;
- brnzeturi crme, cu min. 50% grsime;
- brnzeturi foarte grase, cu min. 45% grsime;
- brnzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grsime;
- brnzeturi semigrase, cu min. 20% grsime;
- brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime.
Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice se clasific n:
- brnzeturi cu pasta moale (brnza proaspt de vaci, brnza Caraiman, brnza telemea, brnza Bucegi, Bran,
Camembert etc.);
- brnzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);
- brnzeturi cu pasta tare (vaier, Murean, parmezan, Cedar, Pecorin romano etc.);
- brnzeturi frmntate (Brnza de Moldova, brnza de burduf etc.);

154

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- cacavaluri, brnzeturi oprite (cacava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cacaval afumat etc.);
- brnzeturi topite.
Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de brnzeturi
Brnzeturi cu pasta moale, nematurate
Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate. Se caracterizeaz printr-un
coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor
folosite. Se clasific n:
- brnz proaspt de vaci;
- brnzeturi crme;
- brnzeturi aperitiv i desert;
- ca proaspt;
- urd.
Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului,
omogenizarea coagului i ambalare.
Din brnza proaspt de vac, prin adugare de smntn, se obin brnzeturi crme. Prin adugare de sare i
condimente (chimen, boia, piper etc.) se obin brnzeturi aperitiv.
Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt (cel mult 48 ore).
Urda rezult prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84C), strecurare i autopresare. Poate fi livrat
dulce i srat.
Sortimentele de brnz proaspt se prezint sub forma unor paste omogene, curate, fr scurgere de zer, fine,
cremoase.
Brnzeturile maturate
Brnzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de ap, peste 50%,
ceea ce le confer o consisten care variaz de la pasta moale, onctuoas, pn la o consisten uor elastic, n
funcie de coninutul de ap i grsime. Se obin printr-o coagulare de durat mai mare, prelucrare sumar a coagului
i la temperaturi mai sczute, autopresare sau presare uoar i maturare de scurt durat (20-40 zile).
Se pot clasifica n mai multe tipuri:
- brnzeturi tip telemea;
- brnzeturi tip Limburg sau Romadur;
- brnzeturi cu mucegaiuri nobile;
- brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua.
Brnzeturile tip telemea. Brnza telemea se fabric din lapte de oaie, lapte de vac, lapte de bivoli sau
amestecul acestora.
Brnza telemea se formeaz n sedil pe crint, prin tierea caului n calupuri de form prismatic,
paralelipipedic sau triunghiular, strare mixt, maturare (15-30 zile) n saramur de concentraie 12-16%. Se poate
pstra perioade mai mari n condiii de refrigerare.
Se clasific dup natura laptelui i coninutul de grsime.
Brnza telemea se prezint sub form de buci ntregi, cu suprafaa curat, cu urme de sedil, cu rare
crpturi la suprafa. n seciune prezint rare goluri de formare; masa este bine legat, nesfrmisioas.
Brnzeturile tip Limburh (Romadur). Specific acestor brnzeturi este procesul de maturare care se face sub
aciunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu
lipicios de culoare galben-roiatic. Se ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu.
Principalele sortimente sunt: brnza Bran (din lapte de vac), brnza Blea (din amestec de lapte de vac i
capr) i brnza alpin.
Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnzeturile de tip Roquefort, Camembert i
Brie. Brnza de tip Roquefort se obine prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub aciunea mucegaiului Penicillium
roqueforti care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare albstruie, n jurul orificiilor create prin neparea
prealabil a caului. La maturare contribuie i bacterium linens ce se dezvolt la suprafa.
n ar se fabric brnza Bucegi din lapte de oaie, vac sau amestecul acestora i brnza Homorod din lapte de
bivoli. Se prezint fr coaj, acoperit cu un strat slab roiatic, n seciune este marmorat datorit mucegaiului, iar
pasta are nuan verde-albstruie, este onctuoas, granulat i fragil.
Brnza tip Camembert se obine prin maturare (8-15 zile) sub aciunea combinat a mucegaiului alb
Penicillium Camemberti i a lui Bacterium linens ce se dezvolt la suprafa. Prezint coaja subire, neted, acoperit
de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb-glbuie, fin, moale i are
gust slab picant de ciuperc. Bucile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambaleaz n hrtie pergaminat i hrtie de
aluminiu.
Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua
Aceste brnzeturi au caracteristici intermediare ntre brnzeturile cu pasta moale i cele cu pasta semitare.
Prelucrarea coagului se face prin mrunire mai accentuat, nclzirea masei de boabe de coagul i agitare. Modul de
nclzire, temperatura, durata, modul de formare i fora de presare variaz n funcie de sortiment.
Produsele finite maturate au o consisten mai ferm, elastic i prezint de obicei, n seciune, un desen
format din goluri de formare, de form alungit, mici i rare ochiuri de fermentare, rotunde. n procesul de maturare

155

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
(30-40 zile), pe suprafaa brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roiatic, datorit lui Bacterium
Linens.
Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov, brnza italian (Belle Paese)
fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte de oaie, vac sau amestec i brnza Taga din lapte de oaie.
Brnzeturile cu pasta semitare
Se obin prin mrunirea coagului pn la mrimea bobului de gru, aplicarea nclzirii a doua la temperaturi
cuprinse ntre 38 i 46C, formarea i tierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu
o for care crete treptat (1-10 kgf/kg brnz). Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale, la
temperatura de 14-16C, timp de 35-45 zile. Spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se
procedeaz la parafinare.
Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, Tilsit, Olanda, Trnava, Carpatin, Transilvania, Rodo,
brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen, extract de morcovi etc.).
Brnzeturile Trapist i Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de
mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre centru, iar brnza Tilsit i celelalte sortimente prezint un
desen format att din goluri de formare, de form alungit, ct i din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici
dect Trapist i Olanda. prezint o seciune semitare, elastic i un gust puin dulceag, caracteristic.
Brnzeturile cu past tare
n procesul de obinere al acestor brnzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34C), timp de
15-25 minute, urmat de o prelucrare naintat a coagulului, prin mrunire, pn la mrimea bobului de mei, cu
aplicarea nclzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56C), timp de 10-20 minute. Dup turnarea n forme urmeaz
presarea cu o for crescut, mergnd pn la 20 kgf/kg brnz. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar maturarea
este de lung durat.
Se clasific n mai multe tipuri:
- brnzeturi tip Emmenthal (vaier, Mureana);
- brnzeturi tip Cedar;
- brnzeturi tip Parmezan;
- brnzeturi tip Pecorino;
- brnzeturi tip Kefalotiri.
Brnza vaier (Emmenthal) este apreciat ca fiind cel mai valoros sortiment de brnzeturi i de aceea, n
prezent se fabric n ntreaga lume, dup procedee adaptate la posibilitile locale. Materia prim este laptele de vac,
n special al bovinelor crescute la munte.
nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia de bacterii specifice: Streptococcus thermophilus i
Termobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza creterea aciditii laptelui n timpul
coagulrii i prelucrrii, iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca microorganismul care contribuie n
cea mai mare msur la procesul de maturare a brnzei vaier (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic
(ochiuri mari cu diametrul cuprins ntre 12 i 22 mm ce cresc spre centru) contribuie i bacteriile propionice. Se
prezint sub forma unor roi mari, cu masa de 80-100 kg, coaja este neted i aderent la miez, miezul este elastic,
nesfrmicios, gustul este plcut, uor dulceag, bine pronunat, asemntor celui de nuc.
Brnza Mureana se fabric din lapte de vac pasteurizat, dup o tehnologie asemntoare brnzei vaier. Are
un format cilindric mai mic, cu masa ntre 10-15 kg i de aceea durata de maturare este mai redus, 60-70 zile. Are
proprieti apropiate de brnza vaier ns desenul ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul ntre 4-12 mm.
Brnza Cedar este un produs mult mai rspndit i apreciat n comerul internaional. Brnza Cedar se fabric
din lapte de vac pasteurizat n amestec cu 15% lapte crut maturat. Caracteristic n tehnologia brnzei Cedar este
procesul de acidifiere a caului, denumit i proces de cederizare, care const n dezvoltarea puternic a fermentaiei
n masa de ca prin meninerea acestuia n vane acoperite, sub aciunea aburului la temperaturi cuprinse ntre 3538C timp de 60-90 minute, pn cnd aciditatea caului ajunge la 200-250 Thrner. n ca se acumuleaz o
cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprim caului plasticitate i un gust acrior specific. Durata de
maturare a brnzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. 10C i umiditatea relativ a aerului de 75%.
Brnza Cedar se prezint sub form cilindric sau paralelipipedic cu masa de circa 30-35 kg sau 15-18 kg. n
seciune nu prezint ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare provenite din presare.
Brnza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu laptele de bivoli. Durata de maturare a
acestui produs este de 1-2 an. n procesul de maturare coaja este tratat cu negru de fum i ulei de in fiert. Se prezint
sub form cilindric cu masa ntre 12-15 kg. Consistena partei este foarte tare, puin friabil i se poate rzui uor.
Pasta cliveaz radical i prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici, gust plcut, uor picant, se topete
uor n gur.
Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte de vac poart denumirea
de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se pot obine ntr-un format mare cu masa ntre 12-15 kg i format mic cu
masa de 6-8 kg, denumit i Romanello. Procesul tehnologic prezint unele particulariti, printre care, o durat de
srare de circa 90 zile i o durat de maturare ntre 90-150 zile.
Brnzeturile frmntate sunt produse ce se obin prin prelucrarea caului maturat o perioad scurt de timp (36 zile). Prelucrarea const n mrunirea caului prin maina Volf, srarea n past (3-4% sare), omogenizarea prin
vluire, ambalarea i maturarea n condiii specifice fiecrui sortiment n parte.

156

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Brnza de Moldova (brnza de putin) se obine din ca de oaie, se ambaleaz i se matureaz n putini de
brad.
Brnza de burduf se obine din ca de oaie care dup frmntare se introduce n burduf de oaie i se supune
maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca obinut din lapte de oaie i vac, prin ambalare n membrane
naturale, esturi textile, sau folii de material plastic, n funcie de tipul sortimentului.
Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se fac n coji de brad care i
imprim caracteristici gustative specifice.
Brnzeturile frmntate au pasta curat, uniform frmntat, fr goluri. Gustul este puin picant (Se
accentueaz prin pstrare), potrivit de srat.
Cacavalurile au ca particularitate tehnologic comun oprirea caului. Prin oprire caul capt proprieti
plastice i se poate ntinde sub form de fire. Aceast nsuire pe care o capt caul prin oprire, se datoreaz unui
proces de demineralizare parial a fosfocazeinatului de calciu sub aciunea acidului lactic, cu formare de
fosfocazeinat monocalcic, solubil, care unete particulele de coagul ntr-o mas compact cu grad ridicat de
plasticitate.
Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul Dobrogea (denumit i cacaval de cmpie) din lapte de oaie,
cacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau
amestec, cacavalurile afumate Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac.
Procesul tehnologic de obinere a cacavalului cuprinde dou faze principale: prepararea caului i fabricarea
propriu-zis a cacavalului. Operaia de oprire a caului are loc n momentul cnd acesta are un pH optim ntre 4,8
i 5,0.
La cacavalurile tip Dobrogea, caul tiat este introdus n couri metalice, perforate i acestea la rndul lor
sunt imersate timp de 1-2 minute n ap cu temperatura cuprins ntre 70 i 75C. Caul este amestecat cu o spatul
pn se obine o mas moale, cu temperatura de circa 55C.
n cazul cacavalului Penteleu oprirea se face prin turnare de ap fierbinte ntr-un hrdu de lemn, n care se
gsesc bucile de ca i amestecare pn la obinerea unei paste moi, elastice cu o umiditate mai mare i consisten
mai redus.
Caul oprit, dup srare este prelucrat prin frmntare pe mese speciale, introdus n forme, apoi roile
formate sunt supuse maturrii n camere speciale, timp de 30-60 zile, n funcie de sortiment.
Cacavalurile se caracterizeaz prin tr-o mas compact, elastic, continu, fr desen de fermentare, care la
rupere se desface n fii.
Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i specificul procesului
tehnologic.
Brnzeturile topite se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fr adaos de lapte praf,
unt sau smntn, n prezena srurilor de topire. Brnzeturile topite pot fi cu sau fr adaosuri, afumate sau
neafumate.
La prepararea lor se folosesc brnzeturile cu gust, miros i valoare igienic normale, care ns pot prezenta
defecte de desen, de coaj.
Srurile de topire influeneaz substanial calitatea acestor brnzeturi, cele mai utilizate fiind: citratul de
sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaii etc.
Prin nclzire, brnzeturile se deemulsioneaz i are lor separarea proteinelor (ce se transform ntr-o mas
cauciucoas) de grsime. Srurile de topire realizeaz umflarea apoi solubilizarea substanelor proteice i reformarea
emulsiei cu grsimea, ce rmne stabil.
Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din:
- brnzeturi pentru copii Ligia i crme pentru copii;
- brnzeturi tip crme: Cedar, Olandam Carpai, Mixt, Bucegi, vaier;
- brnzeturi cu adaos de legume i condimente tip Pik-Nik;
- brnzeturi tip gras i semigras: Pltini, Mioria, Media, Olt;
- brnzeturi afumate: Moldovia, Dornioara, Poenia.
Brnzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai. n seciune parta este curat, fin,
omogen, fr ochiuri de fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de sruri sau corpuri strine. Consistena este
cremoas i onctuoas la grnzeturile grase i umor tare i elastic la cele cu coninut redus de grsime.
Defectele brnzeturilor
Defectele brnzeturilor se pot datora cdalitii necorespunztoare a laptelui, procesului tehnologic condus
incorect sau aciunii unor duntori.
Defectele de coaj:
- coaja prea groas. Apare la brnzeturile tari, pstrate timp ndelungat n depozite cu umiditate sczut, ca
urmare a deshidratrii;
- coaja cu crpturi. Se poate datora calitii materiilor prime, modului de eliminare a zerului, condiiilor de
maturare i depozitare ale brnzeturilor;
- cancerul cojii. Aciditatea redus, condiiile neigienice din spaiile de maturare i depozitare determin
infectarea cojii cu bacterii de putrefacie. Se formeaz pe suprafaa brnzeturilor mici pete albe care pe msura
dezvoltrii se contopesc, formnd zone de descompunere, care au miros neplcut.

157

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa datorit infectrii acesteia cu mucegaiuri de
diferite genuri.
Defectele de format sunt: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea brnzeturilor.
Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente i periculoase defecte ntlnite la brnzeturi.
Ca urmare a acestui defect brnze i mrete volumul, feele se bombeaz, iar n interior se formeaz goluri
de diferite mrimi n funcie de cantitatea de gaze formate. Coaja prezint adesea crpturi, gustul brnzeturilor
balonate este dulceag, neplcut, iar consistena cauciucoas.
Balonarea se poate datora activitii bancteriilor coliforme i drojdiilor care descompun lactoza sau
descompunerii srurilor acidului lactic de ctre bacteriile butirice (balonarea trzie) la Trapist, Olanda i vaier.
Defectele de culoare: culoarea cenuiu-negricioas, roiatic. Se datoreaz dezvoltrii unei microflore
nespecific.
Defectele de desen:
- brnza fr desen n seciune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficient a ochiurilor de maturare se poate
datora unei activiti reduse a bacteriilor productoare de gaze (propionice la brnza vaier);
- desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de
infectare a laptelui.
Defecte de consisten:
- pasta sfrmicioas. Se datoreaz aciditii prea mari a caului. n timpul maturrii, din cauza aciditii
ridicate, nu se mai dezvolt bacteriile productoare de gaze, nu se mai formeaz desenul specific iar pasta devine
sfrmicioas.
- pasta cauciucoas. Apare mai frecvent i mai intens la brnzeturile cu un coninut mai mic de grsime.
- pasta cu crpturi. n seciune, brnza cu acest defect prezint crpturi mrunte, de form alungit, pasta
fiind sub form de straturi neregulate. n cazul cnd defectul este avansat, crpturile sunt mai mari i se localizeaz
n partea central a brnzeturilor. Se datoreaz aciditii ridicate a laptelui, care determin o deshidratare puternic a
bobului de coagul n timpul prelucrrii,ceea ce duce la slaba legare a masei de brnz.
Defecte de gust i miros:
- gustul acru este frecvent la brnzeturile obinute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea zerului a
fost incomplet.
- gustul amar apare de multe ori la brnza proaspt de vaci, ct i la brnzeturile maturate sau depozitate timp
mai ndelungat. Apariia acestui defect se datoreaz n special aciunii bacteriilor care descompun proteinele i
produc substane cu gust amar. defectul poate fi determinat de utilizarea unei cantiti prea mari de cheag sau de
folosirea clorurii de sodiu cu un coninut mare de sruri de magneziu.
- gust rnced-spunos. Defectul se datoreaz microflorei aerobe i a lipazelor proprii care descompun
grsimile.
Brnzeturile pot fi atacate de:
- musca brnzeturilor (Piophila casei). Brnzeturile atacate de aceast musc prezint guri i goluri de
diferite mrimi care favorizeaz alterarea.
- cpua brnzeturilor (Tyroglyphus farinae). Aceast insect este foarte rspndit, se dezvolt la suprafa
formnd galerii superficiale n coaja brnzeturilor.
OU I PRODUSE DIN OU
Oul reprezint unul dintre cele mai valoroase alimente datorit valorii nutritive ridicate, gradului ridicat de
asimilare a trofinelor din compoziia sa, disponibilitii pentru consum (producia mondial asigur acoperirea
consumului) i preurilor sale accesibile.
n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, curc, ra i gsc. Oule de gin se produc i se
consum n cele mai mari cantiti. Urmeaz ca importan oule de ra, de curc i de gsc care dein o pondere
foarte redus n producia total i consumul de ou.
Denumirea de ou se atribuie celor de gin. Oule celorlalte psri preiau i denumirea speciei de la care
provin (exemplu oule de ra).
Sortimentul de ou se difereniaz dup prospeime n ou foarte proaspete (dietetice), de maximum 5 zile
(pstrate n condiii de refrigerare) i proaspete, peste 5 zile. Oule dietetice trebuie s fie marcate cu data obinerii.
Sortimentul de ou de gin se difereniaz dup mrime n:
- ou mari, peste 50 g/bucat;
- ou mici, ntre 40 i 50 g/bucat;
- ou sub standard cu o greutate sub 40 g, care se comercializeaz la kg.
Pe plan internaional, oule de gin se clasific dup greutate n 6 grupe (tabelul 16): speciale, mari,
standared, obinuite, mici i foarte mici.
n circuitul internaional pot intra numai oule din primele 4 categorii: speciale, mari, standard i obinuite.
Tabelul 16 Clasificarea oulor dup standardele internaionale

158

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure
Clase de mrime
Special
Mari
Standard
Obinuite
Mici
Foarte mici

Greutatea
minim
65
60
55
50
45
40

medie din ambalaj

66
61
57
52
47
42

Calitatea i prospeimea oulor

Oul este un produs uor alterabil. Pstrat n condiii nefavorabile sufer numeroase mdificri de natur fizic,
chimic i biologic.
n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, coninutul se micoreaz i volumul camerei de aer crete.
Cu timpul, albuul (n special cel dens) se subiaz, alazele slbesc i glbenuul se ridic putnd s ating
coaja, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, ptrunse prin porii cojii. Odat cu subierea
albuului, coninutul oului se clatin la agitare iar glbenuul i pata germinativ devin mai vizibile. n acelai timp,
se micoreaz rezistena membranei viteline, ea putndu-se rupe, iar glbenuul se amestec cu albuul la micri
brute sau la spargere.
Glbenuul capt uneori gust i miros neplcute din cauza degradrii proteinelor i rncezirii grsimilor n
timpul pstrrii ndelungate, n condiii necorespunztoare.
Alterarea oulor poate fi provovat de microorganismele care ptrund prin porii cojii. Oule se contamineaz
cu diferite bacterii care exist n mod curent n aer i ap sau pe suprafaa cojii, precum i cu mucegaiuri. Bacteriile
de putrefacie descompun substanele proteice, lichefiaz albuul i distrug membrana vitelin. Printre produsele
finale de descompunere se formeaz i hidrogen sulfurat, care d mirosul caracteristic oulor alterate.
Mucegaiurile se dezvolt n ou cnd umiditatea depete 85%, n special pe membrana cochilifer i mai ales
n jurul camerei de aer. La nceput apar mici colonii sub forma unor pete izolate care se ntind, producnd aspectul de
ou ptat i mirosul de mucegai.
n afara mucegaiurilor i bacteriilor saprofite, oule pot fi contaminate cu microorganisme patogene care dau
toxinfecii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la oule de ra.
Din cauza mediului de via al palmipedelor (rae i gte), oule acestora nu pot fi folosite la prepararea unor
produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.
Dat fiind modificrile profunde care pot avea loc n ou, starea de prospeime devine o component de baz a
calitii oulor.
Evaluarea gradului de prospeime se poate face asupra oului crud ntreg, asupra coninutului oului dup
spargere sau dup fierbere.
Stabilirea prospeimii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba cltinatului,
examinarea la ovoscop sau proba densitii n ap rece i n soluii de saramur, de diferite concentraii.
Aspectul oulor. Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, fr pete sau pori vizibili iar
cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau alterate prezint coaja lucioas, unsuroas, ptat i porii
mrii.
Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a alterrii oulor,
determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte proaspete i proaspete nu trebuie s aib
mobilitate care s poat fi sesizabil la scuturarea uoar.
Examinarea oului la ovoscop d rezultate deosebit de concludente privind prospeimea.
Oule foarte proaspete au camera de aer foarte mic. Pe msura nvechirii camera de aer se mrete i devine
mobil. Interiorul oulor proaspete este limpede, glbenuul este ntreg, aezat n centru i apare ca o umbr fr
contur precis. Pe msura alterrii, glbenuul devine vizibil, este mobil sau poate fi fixat pe coaj.
La oule infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele cochilifere, sub form de
pete de culoare nchis sau chiar negre. Aceste ou sunt scoase din circuitul economic, ele reprezentnd un real
pericol de infectare, inclusiv a mediului.
n urma desfurrii proceselor de respiraie sau degradare substanele componente sunt hidrolizate sau chiar
oxidate. Din aceste motive, camera de aer crete iar oule i reduc densitatea, n funcie de prospeime i ca urmare,
ocup poziii diferite ntr-un vas cu ap rece sau n soluii de sare de diferite concentraii.
n literatura de specialitate sunt considerate de o zi oule care ocup poziia a; de 4 zile, poziia b; de 8
zile, poziia c; de 30 zile, poziia d i foarte vechi, poziia e. Influena unor factori ca: rasa, vrsta i hrana
psrilor determin variaia proporiilor cojii, a albuului i glbenuului, inclusiv ale substanelor componente i ca
urmare i a densitii, iar poziia ocupat de ou n ap sau soluii de sare nu este dependent numai de prospeime.
n soluie de sare 12%, oule foarte proaspete se aeaz n poziie vertical, captul ascuit atingnd fundul
vasului. Pe msura nvechirii plutesc la distane diferite n saramur i se ridic deasupra soluiei din ce n ce mai
mult.
Examinarea coninutului permite determinarea precis a prospeimii oulor. Coninutul oului se trece cu grij
pe o plac de sticl examinndu-se mirosul, starea albuului i a glbenuului. Oule proaspete nu prezint miros

159

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
neplcut, albuul ocup o suprafa mic, straturile constituiente i fluide sint distincte, proporia albuului consistent
ridicat, glbenuul se afl n centru, are nlime mare i diametru redus iar membrana vitelin este ntins i
lucioas.
Se poate determina indicele vitelinic care reprezint raportul dintre nlimea i diametrul glbenuului. Pentru
oule foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,44, cele proaspete pn la 0,36 iar cele vechi sub 0,30.
Prospeimea oulor se poate evalua i cu ajutorul proprietilor fizico-chimice: pH-ul albuului i
glbenuului, coninutul de fosfai din albu i altele.
pH-ul albuului oului proaspt este uor bazic (7,8-8,2) i crete pe msura nvechirii. Glbenuul oului
proaspt are o reacie slab acid (pH=6) iar pe msura nvechirii se apropie de neutralitate (pH=6,8-7).
Fosfaii, n care oul este foarte bogat, sunt prezeni n glbenu. Pe msura nvechirii migreaz n albu.
Prezena fosfailor n albu n cantiti mari indic ou cu prospeime redus sau n curs de alterare.
Defectele oulor
Abaterile de la forma normal oval cu un capt rotund iar altul mai ascuit, cum ar fi oule rotunde, cele cu
lungime mare i diametru redus, sunt considerate defecte deoarece creaz dificulti la ambalare, sporind riscul de
spargere n timpul transportului.
Din cauza unor boli ale psrilor, oule pot prezenta i alte modificri: ou fr coaj sau cu coaja subire, ou
cu dou glbenuuri, ou duble sau cu corpuri strine n interior.
Sunt considerate cu defecte majore:
- oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa cojii nu depete 1/3;
- oule murdare, la care murdria depete 1/3;
- oule cu pete sau chiaguri de snge n interior;
- oule nclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare albicioas, cu marginile brun-rocate (apar
prin pstrare la cald 2-3 zile);
- oule cu iarb, cu glbenuul colorat n brun sau verde sau cu arom strin, defecte cauzate de hrnirea
psrilor cu furaje neadecvate.
Dintre caracteristicile de calitate prezentate, sunt selecionate n cadrul standardelor drept criterii de calitate
proprietile din tabelul 16.
Tabelul 16 Caracteristicile de calitate ale oulor
Ou
Caracteristici
foarte proaspete
proaspete
Aspectul cojii
nevtmat, curat, de form normal, uscat
imobil i cu nlimea de
mobil i cu nlimea
Camera de aer
max.5 mm
de max. 9 mm
Albu
clar, translucid
translucid
uor vizibil, sferic. uor
vizibil, uor aplatizat,
Glbenu
mobil, dup rsucire revine n
mobil
poziia central
Miros i gust
caracteristic oului proaspt, fr miros i gust strin sau alterat.
Ambalarea, conservarea i marcarea oulor
Ambalarea oulor proaspete se face n cofraje, aezate n poziie vertical cu vrful n jos, pentru evitarea
fixrii glbenuului pe coaj n urma slbirii sau ruperii alazelor. Oule foarte proaspete se livreaz numai
preambalate n cutii de carton tip cofraj, n numr de 6-12 buci. Ambalajele trebuie s conin ou din aceeai
categorie de prospeime i greutate.
Conservarea oulor se poate face prin mai multe metode. n prezent se folosete refrigerarea (pentru
majoritatea oulor supuse conservrii) i conservarea n ap de var.
Conservarea prin refrigerare se face la temperatur constant, de 2C i la umiditate relativ a aerului
ridicat, de 85-88%, pentru evitarea deshidratrii. Se supun refrigerrii numai oule foarte proaspete, curate, cu coaja
ntreag, examinate n prealabil la ovoscop. Refrigerarea asigur conservarea oulor pentru o perioad de circa 6 luni.
Dup 4 luni de conservare prin refrigerare se constat un slab miros de vechi (de sttut).
Conservarea n ap de var se aplic din ce n ce mai puin i numai n unitile unde nu exist baz material
frigorific.
Oule se introduc n soluii de hidroxid de calciu (ap de var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele
respiratorii formeaz cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astup porii oului i oprete schimbul de ap i
gaze cu mediul nconjurtor. La suprafa, apa de var formeaz un strat de carbonat de calciu, denumit ghea, care
menine constant concentraia soluiei evitndu-se astfel trecerea calciului n soluie i subierea cojii oulor.
Conservarea oulor este asigurat i prin efectul bactericid al soluiei de hidroxid de calciu n care acestea sunt
introduse.
Conservarea coninutului oulor se face prin congelare i deshidratare. Att prin congelare ct i prin
deshidratare se conserv melanjul (amestec albu cu glbenu), albuul i glbenuul.

160

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Se supun conservrii prin deshidratare sau congelare oule cu defecte de coaj, cele prea mici (sub 40 g) sau
excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate n perioadele produciei de vrf. Separarea coninutului
oulor de coji, n unitile specializate, este mai eficient i asigur o valoare igienic superioar produselor rezultate.
De asemenea, marii consumatori de ou (productorii produselor de patiserie industrial, de paste finoase sau
concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau congelate datorit avantajelor oferite la
utilizare.
Congelarea oulor se face la temperaturi de circa -15C, n recipiente metalice. Se recomand ca produsele
congelate s se consume dup prelucrare termic.
Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de ou se face prin atomizare i chiar prin liofilizare,
n cazurile cnd se utilizeaz la fabricarea concentratelor alimentare. Deoarece n compoziia oului, att n albu ct
i n glbenu, coninutul de zahr reductor este foarte redus, pentru evitarea mbrunrii neenzimatice, acesta este
nlturat nainte de deshidratare, prin procedee fermentative. n acest mod, produsele conservate au o culoare vie care
se menine n timpul pstrrii.
Produsele deshidratate din ou au un coninut redus de ap, maxim 9%, o solubilitate mare, peste 70%, se
prezint sub form de pulberi fr aglomerri stabile iar bacteriile coliforme nu depesc 10/g. Termenul de
valabilitate variaz ntre 6 i 8 luni n funcie de modul i procedeul de ambalare, n condiii de temperatur
rcoroas i umiditate relativ a aerului redus.
Marcarea oulor se face, dup caz, direct pe coaj i pe ambalaj. Pentru marcarea pe coaj se folosete tu
alimentar i persistent.
Oule dietetice (foarte proaspete) se marcheaz pe coaj, la locul produciei, cu data obinerii, n cifre arabe,
n ordinea zi, lun.
Oule proaspete se marcheaz pe ambalaj cu data sortrii i ambalrii, cu posibilitatea de identificare a
ambalatorului.
Oule conservate se marcheaz cu literele CF, n cazul refrigerrii i cu C, cele conservate prin alte
metode.
Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu temperatura cuprins ntre 0 i 14C i cu o umiditate
relativ a aerului de 70-80%. Pstrarea oulor sub cerul liber sau n spaii expuse razelor solare afecteaz foarte
repede prospeimea oulor.
Termenele de valabilitate pentru oule foarte proaspete i conservate sunt prezentate n tabelul 17.
Tabelul 17 Termene de valabilitate pentru ou
Termen de valabilitate
Categoria
1.04-14.09
15.09-31.03
Ou
foarte
5 zile
5 zile
proaspete
Ou proaspete
10 zile
20 zile
Ou refrigerate
10 zile
20 zile
Ou conservate
5 zile
10 zile
prin alte metode

PETELE I PRODUSELE DIN PETE

Producia mondial a produselor mrii a crescut n ultima jumtate de secol de peste 5 ori, depind n zilele
noastre 100 milioane tone. Din aceasta, 86% este format din pete (87 milioane t), 9% molute i circa 5%
crustacee. Pescuitul se concentreaz nc asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C.E.E, China, Japonia
i fosta U.R.S.S. Cea mai mare cantitate (peste ) este folosit n scop alimentar, 1/3 n stare proaspt, 1/3 sub
form congelat iar restul sub form de produse uscate, afumate sau srate.
Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. n Uniunea European, variat ntre 8,5 kg/an n rile de Jos i
43 kg/a n Portugalia.
Petele proaspt

161

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Pentru ara noastr prezint importan mai mare petii care triesc n apele noastre interioare, ruri, lacuri,
inclusiv Delta Dunrii, n Marea Neagr sau cei oceanici, n msura n care se mai pescuiesc cu nave proprii sau intr
n circuitul comercial prin import sau export.
Principalele familii i specii de pete
Familia Acipenseridae este reprezentat de sturioni. Ei au corpul alungit n form de fus, acoperit cu plci
osoase n mare parte cartilaginoase, au carne cu valoare nutritiv i organoleptic ridicate, au randament mare la
prelucrare i produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate.
Acipenseridele triesc n mare i depun icrele n ap dulce. Face excepie cega, care triete n ap dulce.
Speciile din aceast familie, care se gsesc frecvent n apele noastre, sunt: morunul care atinge 250 kg (s-au
capturat exemplare de peste 1000 kg), nisetrul de dimensiuni mai mici, pstruga cu greutatea de 5-15 kg, cega cu
peste 4-5- kg i viza de dimensiuni mai mici.
Familia Bothidae. Principalul reprezentant este calcanul. Are corpul asimetric, greutatea de 4-5 kg, nu are oase
intramusculare ci plci osoase, are carnea alb i foarte gustoas. Se consum mai ales n stare proaspt. n prezent
se pescuiesc cantiti mici pe coasta Mrii Negre.
Familia Carangidae. La noi n ar se pescuiete stavridul pe coasta Mrii Negre. Este un pete mic, de circa
10-15 cm lungime. Are carnea foarte gustoas i se prelucreaz mai mult sun for a de semiconserve i conserve
sterilizate.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci. Cel mai cutat este crapul care poate
s ating 30 kg. n comer poart denumirea de: ciortnic crpcean, cnd are greutatea mai mic de 1 kg; ciortan
ntre 1-2 kg; ciortocrap ntre 2-4 kg i crap cnd trece de 4 kg. l gsim n toate rurile de es i blile lor. Este
foarte apreciat pentru carnea lui gustoas, se consum mult proaspt, srat i sub form de conserve sterilizate.
Din aceeai familie mai fac parte: avatul, babuca, cosacul, linul, mreana, morunaul, pltica, roioara, sabia,
scobarul i alii. Petii din aceast familie, inclusiv crapul sub 1 kg, au oase multe, repartizate n toat musculatura,
consumul lor n stare prtoaspt prezentnd dificulti. Preul de vnzare, din acest motiv, este mult mai redus.
Familia Clupeidae. Din aceast familie prezint importan economic petii oceanici: scrumbiile i sardinele.
n apele din ara noastr se pescuiesc scrumbiile de Dunre i rizeafc. Petii din familia Clupeidae au carne fin, cu
un coninut mare de grsime i foarte gustoas. Se consum n stare proaspt, se preteaz la prelucrare prin srare i
afumare, dar mai ales pentru fabricarea semiconservelor.
Scrumbiile triesc n bancuri, n apele de suprafa din aproape toate oceanele lumii. n prezent se pescuiesc n
cantiti mari n rile din fosta U.R.S.S, Norvegia, Canada etc.
Sardinele triesc n apele din zonele temperate. Se pescuiesc mult n Japonia, Chile i Peru, dar i n Rusia,
Spania i Portugalia.
n apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dunre (20-40 cm lungime) i rizeafca, asemntoare la
aspect, dar mai mic i cu carnea mai puin gustoas. Se prelucreaz cea mai mare parte prin srare, afumare i sub
form de conserve sterilizate. Din aceeai familie face parte gingirica, un pete micu (cu lungimea de 6-9 cm) care
se consum mult srat sau sub form de semiconserve.
Familia Esocidae. principalul reprezentant este tiuca. Este un pete rpitor de mrime medie i se hrnete cu
o cantitate mare de pete. Poate ajunge la cteva kilograme. Are carnea alb, cea mai slab, este gustoas i se
preteaz pentru consumul n stare proaspt sau pentru fabricarea conservelor sterilizate.
Familia Gotidae. Este reprezentat de cod, hec, merlucius i ali peti. Deine circa 1/5 din schimburile
internaionale. Se pescuiete foarte mult de Islanda, Canada, Danemarca, Norvegia, Japonia, Canada i alte ri.
Este un pete cu carnea alb, coninut relativ mic de grsime i gustos. Se comercializeaz sub form de pete
ntreg sau filetat. Familia Percidae. Cei mai importani peti din aceast familie sunt alul i bibanul.
alul se pescuiete n Dunre, n partea inferioar a afluenilor si i n lacurile limitrofe Mrii Negre. Este
un pete foarte valoros, are carne alb cu valoare dietetic, puin grsime i uor de digerat. Se consum mai ales n
stare proaspt, din care se obin specialiti culinare foarte apreciate.
Familia Salmonidae. Din aceast familie fac parte pstrvul de munte, pstrvul curcubeu care se pescuiete
n Romnia. Cresc n apele de munte repezi i reci. Au carnea foarte fin, gustoas i fr oase intramusculare.
Pstrovii pescuii n apele noastre se consum n stare proaspt, cea mai mare parte n unitile de alimentaie
public.
Somonul se pescuiete n cantiti mari, peste 1,1 milioane tone n Norvegia, Anglia, Canada, Japonia, S.U.A,
Chile etc. n ultimul timp peste provine din cresctoriile din rile nominalizate.
Somonul se prelucreaz n Europa mai ales prin afumare, dar i sub form de conserve.
Familia Siluridae. n apele rii noastre, n special n Dunre, delt i lacurile dobrogene se pescuiete somnul.
Are corpul turtit, nu are solzi, poate atinge 3 m lungime i o greutate de 250 kg. Are carnea foarte gustoas i fr
oase. Se consum n stare proaspt sau servete pentru prelucrarea unor produse superioare, batogul de somn. n
funcie de mrime, preia denumiri comerciale: moac (pn la 250 g), somotei (sub 1 kg), iaprac (ntre 1-3 kg), iarma
(pn la 10 kg), somn pan (peste 10 kg).
Particularitile de compoziie i transformrile post mortale.
Compoziia chimic a petelui este variat i depinde de specie, zona de habitat, de anotimp, de ciclul de
reproducere i perioada de migraie.

162

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Cele mai valoroase componente din pete dunt substanele azotate reprezentate de proteine i compuii lor de
hidroliz. Substanele proteice din pete conin toi aminoacizii indispensabili, n raporturi apropiate de necesitile
organismului. Coninutul de substane proteice variaz n funcie de specie i este cuprins n intervalul 15-20%.
n compoziia petelui sunt prezente i grsimi n cantiti apreciabile. Coninutul de grsimi din carnea de
pete variaz ntre 0,5 i 20%. La unele specii de peti grai, la cei de cresctorie i n anumite perioade, coninutul
de grsime poate fi ridicat. Cel mai mic coninut de grsime au: alul, codul, sebasta (pete oceanic), pltica,
morunul, tonul, iar cel mai ridicat scrumbia de Dunre, heringul, nisetrul, somnul i alii.
Grsimea este de obicei distribuitp n interiorul crnii sau n unele organe, mai ales n ficat (la petii slabi).
Este bogat n acizi grai polinesaturai (tipic este acidul clupanodonic care contribuie la formarea mirosului) i ca
urmare, instabil i implicat n alterarea petelui congelat.
Coninutul de ap din pete este ridicat, variind ntre 60 i 82%, n funcie de specie, anotimp i mai mare n
perioada de reproducere. petele gras are un coninut mai mic de ap iar cel slab mai ridicat.
Carnea de pete are n structura sa esut conjunctiv n proporie redus i ca urmare, gradul de asimilare al
substanelor nutritive este mare, iar maturarea sa se face repede.
Dup coninutul de grsime, petele se clasific n 4 grupe (tabelul nr.43).
Din punct de vedere al coninutului de vitamine i substane minerale, carnea de pete este superioar celei
provenite de la animalele de mcelrie. Conine vitaminele A, D (peti grai), vitaminele B1, B2, n cantit+i mai
mici8. Cantiti mari de vitamin A sunt prezente n grsimea unor anumite specii de peti i n ficatul acestora.
n compoziia crnii de pete se afl cantiti apreciabile de fosfor, iod, potasiu i mai mici de sodiu.
Coninutul de fier este inferior celui prezent n carnea animalelor de mcelrie.
Tabelul nr.43 Clasificarea petelui dup coninutul de grsime
C
ategor
ia
A
B
C
D

Coninutul
de protide %
15-20
(mare)
15-20
(mare)
sub 15
(mic)
peste 20
(foarte mare)

Coninutul
de lipide %
sub 5
(mic)
5-15
(mediu)
peste 15
(mare)
sub 5
(mic)

Principalele specii de pete din

categoria respectiv
cod, sebast, calcan, crap, tiuc,
pltic, morun
hering, sardinel, hamsie, gingiric,
nisetru
scrumbia de Dunre, macrou
ton, alu

Modificrile post mortale

n pete, dup moarte, au loc modificri autolice, microbiologice i oxidative, alterarea petelui fiind rapid.
Tipul modificrilor i viteza lor de desfurare sunt determinate de particularitile de compoziie i de specificul de
via al petelui.
Dup moarte, petele sufer o serie de transformri, n special datorit proceselor de autoliz i de oxidare.
Modificrile eseniale de aspect, gust i miros se datoreaz ns activitii bacteriene.
Fac excepie petii grai congelai la care rncezirea grsimilor i poate face necomestibili naintea atacului
bacterian. Alterarea mai rapid a petelui comparativ cu a altor alimente este determinat de o serie de factori:
- Procesele fiziologice la pete se desfoar curent ntre 4 i 10C. n consecin, enzimele i microorganismele
i continu intens activitatea i dup moartea petelui, provocnd modificri rapide i profunde ale componentelor
principale.
- Zbaterea petelui dup capturare reduce cantitatea de glicogen din muchi i cantitatea de acid lactic. Reacia
crnii petelui scade cel mult pn la un pH de 6,2 i devine repede alcalin.
- Mucusul care acoper corpul petelui fixeaz cu uurin microorganismele i constituie un mediu favorabil
dezvoltrii lor.
- Flora bacterian a petilor este constituit din specii facultativ psihrofile care se pot dezvolta la temperaturi mai
mici, iar bacteriile pot ptrunde cu mai mult uurin n muchii petelui, deoarece esutul muscular la peti este mai
puin dens dect la animalele cu snge caldd i conine mai puin esut conjunctiv.
De la moarte pn la alterare, petele trece prin aceleai faze ca i carnea animalelor de mcelrie, cu deosebirea
c acestea se desfoar mai rapid datorit factorilor enumerai anterior.
Cu ct rigiditatea muscular apare mai trziu i dureaz mai mult, cu att se prelungete i durata de pstrare a
petelui.
Agonia prelungit a petelui grbete apariia i scurteaz durata rigiditii musculare, provocnd alterarea mai
rapid a petelui.
Dup ncetarea rigiditii se accentueaz reaciile de autoliz, care prin viteza i profunzimea lor creeaz condiii
favorabile desfurrii rapide a proceselor de alterare.
Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt

163

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Speciile de peti, datorit particularitilor de compoziie, de structur, a proporiilor esuturilor, a modului de
repartizare a oaselor n masa muscular, implicit a proprietilor organoleptice diferite se difereniaz din punct de
vedere calitativ.
Petii mici din fiecare specie formeaz sortimente unice iar cei mari se difereniaz dup mrime, numrul de
sortimente depinznd de intervalul de variaie. Clasificarea petelui din aceeai specie se face n cele mai multe cazuri
dup greutate.
ndeplinirea cerinelor igienico-sanitare, inclusiv a celor de prospeime, constituie condiii de baz pentru
comercializarea i prelucrarea petelui proaspt.
Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la petele destinat consumului n stare proaspt, conservrii sau
prelucrrii. Acesta cuprinde:
- identificarea modificrilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a modului de manipulare i
transport, inclusiv de aezarea defectuoas a lzilor. Traumatismele majore ale petilor favorizeaz procesele de
alterare;
- identificarea eventualelor boli infecioase (furunculoza, pesta roia a crapului, ciuma salmonidelor tiucii,
alului etc.), detrmin confiscarea loturilor;
- identificarea unor boli parazitare (costiaza, micoze, liguloza, botriocefaloza i altele) determin scoaterea din
circuitul comercial al loturilor de pete.
Prospeimea petelui se determin prin examen organoleptic i fizico-chimic.
Servesc pentru evaluarea prospeimii petelui urmtoarele proprieti organoleptice: aspectul general al petelui,
al ochilor, al bronhiilor, al pielii i solzilor, al anusului, al muchilor, al viscerelor; consistena crnii; mirosul i altele.
Aspectul general. Petele proaspt are un aspect metalic, este strlucitor i prezint o culoare bine exprimat,
specific. Pa msura alterrii devine mat, pierde luciul, culoarea se nchide i-i reduce mobilitatea n unitatea de
ambalaj.
Aspectul ochilor. Petii proaspei prezint ochii limpezi, bulbucai, strlucitori, cu corneea transparent i umplu
bine orbita. Pa msura nvechirii petelui, ochii i pierd limpiditatea i strlucirea, corneea devine mat i se retrag sub
nivelul orbitei.
Aspectul branhiilor. La petii proaspei branhiile lor sunt roii (de snge), cu nuane caracteristice speciei,
strlucitoare, umectate, nu au miros neplcut i nu prezint mucoziti. Operculii ce astup cavitile branhiale se ridic
greu i revin n poziia iniial. Petii n curs de alterare prezint branhiile de culoare nchis, cu mucoziti i miros
neplcut, iar operculii se desfac uor.
Aspectul pielii i al solzilor. Petele proaspt are pielea de culoare natural, lucioas, solzii sunt lucioi i bine
fixai. La petii alterai pielea i pierde strlucirea, se acoper cu un strat mucilaginos, bogat n bacterii i se desprinde
uor de muchi. Solzii i aripioarele se detaeaz cu uurin, i pierd luciul.
Aspectul anusului. La petele proaspt este retractat (concav) i albicios, iar pe msura alterrii devine
proeminent i capt culoare roiatic murdar.
Aspectul muchilor. Muchii petilor proaspei sunt bine legai de coloana vertebral i de vertebre, elastici cu
culoarea alb-cenuie sau uor rocat, netezi i strlucitori. Pe msura alterrii devin moi, capt culoare mai nchis, i
pierd luciul, capt miros neplcut i se desprind cu uurin de coaste.
Aspectul viscerelor. La petele proaspt sunt strlucitoare, fr lichid ntre ele i cu miros caracteristic. Pe
msura alterrii i pierd luciul, capt miros puternic de pete i de putrid.
Mirosul petelui. Petele proaspt prezint un miros uor de pete. Pe msura alterrii mirosul tipic de pete se
intensific i poate cpta diferite nuane de putrid.
Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeimii petelui sunt aceleai ca i cele care se utilizeaz pentru carne:
pH, azot uor hidrolizabil, reacia Nessler, Eber i proba de identificare a hidrogenului sulfurat. PH-ul petelui proaspt,
eventual dup decongelare, este cuprins ntre 6,2-6,4; azotul uor hidrolizabil ntre 25-35 mg NH 3/100 g, iar reaciile
Nessler, Eber i a hidrogenului sunt negative.
Petele, dup capturare, poate fi conservat pe principiul eubiozei, n stare vie, asigurndu-se o densitate optim i
o aerisire corespunztoare n rezervoarele de ap. Meninerea petelui n stare vie se face pentru perioade scurte de timp
care sunt necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de desfacere.
Dat fiind specificul de via, petele este un produs foarte perisabil care trebuie conservat prin frig imediat dup
capturare. n cazurile n care la cherhanale nu sunt condiii de rcire prin mijloace frigorifice, refrigerarea petelui se
face cu ghea. Apa rece ce rezult prin topirea gheei are temperatura foarte apropiat de 0C i o mare putere de rcire,
asigurnd rcirea foarte rapid a petelui supus refrigerrii.
Dac se urmrete pstrarea petelui pentru perioade mari de timp, 6-12 luni, se supune congelrii. Petele mic
se poate congela ntreg, iar cel mare eviscerat. Dac sunt condiii de prelucrare rapid poate fi tranat, dezosat sau chiar
filetat.
Deoarece grsimea petelui este sensibil la oxidare, iar rncezirea se poate desfura i la temperatura de
congelare, trebuie protejat mpotriva aciunii oxigenului. Protecia se asigur prin glazurare. Dup ce petele este
congelat se introduce n ap rece care, datorit temperaturii sczute, formeaz o crust de ghea pe ntreaga suprafa.
Aceast crust blocheaz accesul oxigenului i oprete practic procesul de rncezire. Petele gras rncezete uor chiar
protejat prin glazurare, stabilitatea sa putnd fi asigurat 6-8 luni.
Icrele

164

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
n mod obinuit, n preajma perioadelor de reproducere, petii au o cantitate foarte mare de icre, care poate
ajunge pn la 25 i chiar 40% din greutatea corpului.
Epoca de reproducere variaz de la o specie la alta, dar cei mai muli dintre petii de ap dulce din ara noastr se
reproduc primvara n lunile aprilie-mai.
Unii dintre peti ntreprind migraii pentru a depune icrele n locuri potrivite. Astfel, la noi sturionii (morunul,
nisetrul, pstruga) i scrumbiile de Dunre trec primvara din mare n Dunre, urcnd sute de km ca s-i depun icrele.
Din punct de vedere al structurii, icrele sunt celule prevzute cu o membran, n interiorul creia se afl
substana protoplasmatic i nucleul. Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de substan hrnitoare pe care o conin.
Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentar, datorit coninutului important de substane proteice uor
asimilabile i de lecitin. Icrele de sturioni i salmonidae (icrele de manciuria) conin n plus o nsemnat cantitate de
vitamine A i D. Calitatea icrelor depinde i de mrimea boabelor.
Icrele se comercializeaz n form de boabe, cnd glandele sexuale au atins maturitatea complet, cnd ovulele
sunt mari, transparente i se separ uor de ovar. Ele pstreaz denumirea speciei de la care provin (icre de tiuc, de
crap etc.), se deosebesc dup mrime i caracteristicile organoleptice.
Icrele care nu au ajuns la maturitate, recoltate de la toi petii cu excepia sturionilor, care sunt nc mici,
netransparente i acoperite ntr-un esut conjunctiv bogat n grsime, greu detaabil, nu se separ de ovare, se sreaz i
se comercializeaz dub denumirea de icre tarama.
Cele mai valoroase din punct de vedere economic i mai apreciate din punct de vedere gustativ sunt icrele negre
(caviar), provenite de la peti din familia Acipenseridae, n special, morun, nisetru, pstrug.
Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi, icre negre tescuite i icre albe moi de sturioni,
nematurate. Icrele negre moi i icrele negre tescuite de calitate superioar se ambaleaz n cutii de tabl litografiat i
vernisat de 1000, 500 i 250 g.
Se pstreaz cu ghea la 0C, timp de maximum 25 zile, pentru icrele negre moi cu un coninut de sare ntre 24,5% i dou luni pentru icrele negre tescuite cu un coninut de sare ntre 5-7%.
Sortimentul de icre provenite de la petii de ap dulce este format din: icre de crap, icre de tiuc i icre tarama
(srate n ovare). Acestea au un coninut de sare cuprins ntre 8-14% i se ambaleaz n butoaie de lemn noi sau borcane
de sticl. La fel se prepar i se comercializeaz i icrele provenite de la petele oceanic.
Depozitarea i pstrarea icrelor provenite de la petii de ap dulce i oceanici se face la temperaturi ntre 5-8C,
timp de maximum 30 zile.
Petele srat
Srarea fiind cea mai frecvent metod de conservare i cel mai uor de realizat, 85% din producia de pete de
la noi din ar se conserv prin srare. n acest scop, exist instalaii pentru srarea petelui la toate cherhannalele
(centrele de colectare a petelui pescuit). n momentele de vrf ale produciei piscicole, se trece la srat tot surplusul de
pete, care nu poate fi trimis imediat spre consum, congelare sau prelucrare sub form de conserve sterilizate.
Petele srat se consum dup desrare sau se folosete ca materie prim la fabricarea altor produse din pete ca:
pete afumat, semiconserve sau specialiti. Uneori se urmrete prin srarea petelui proaspt numai prevenirea
alterrii n perioadele de transport sau de prelucrare, alteori numai influenarea gustului.
Pentru unele specii de pete (clupeidele) srarea este cel mai raional mijloc de conservare.
Conservarea petelui prin srare se bazeaz pe aciunea bacteriostatic a soluiei de sare de o anumit
concentraie i pe aciunea sa deshidratant.
Sprarea se consider terminat cnd petele a atins procentul de sare dorit, dar caracteristicile gustative se
desvresc mai trziu, ele fiind rodul unui proces de maturare de lung durat, pentru cele mai multe specii (scrumbia
de Dunre i peti marini oceanici). La srare intervin procese chimice, enzimatice i bbacteriene, care modific textura
crnii petelui i proprietile organoleptice, astfel nct poate fi consumat ca atare.
Pentru conservarea petelui se folosete srarea uscat, umed sau mixt, cu sare de salin i de mare.
Cele mai bune rezultate se obin prin ntrebuinarea de sare pur (maximum 1% impuriti) i prin srarea la
temperatur ct mai sczut a petelui foarte proaspt, bine splat.
La srarea uscat, petele eviscerat sau ntreg este tvlit prin sare, celui tiat i se pune sare la crestturi, se
aeaz n rnduri care alterneaz cu straturile de sare, n bazine sau butoaie. Sarea absoarbe apa din straturile
superficiale ale petelui i formeaz o saramur natural care acoper petele.
Srarea uscat folosete n special pentru srarea petelui slab i mrunt.
La srarea umed se introduce petele ntr-o saramur pregtit anticipat. Se practic mai frecvent la srarea
slab a petelui care este apoi supus conservrii i prin alte metode (uscare, afumare, sterilizare).
La srarea mixt, se combin cele dou metode: petele dup srarea uscat se cufund n saramur.
Petele sub 20 cm lungime, precum i speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de mare, chefalul, rizeafca,
plmida mic, scrumbia albastr etc., se sreaz ntregi; petele peste 20 cm lungime se sreaz dup spintecare i cu
tieturi suplimentare, n funcie de mrime, anotimp, grad de ngrare, durata de conservare etc.
ntr-un ambalaj se introduce numai petele de aceeai specie, calitate, categorie, mod de prelucrare i grad de
srare. Dup modul de prelucrare, petele srat se clasific n trei categorii: pete ntreg, pete eviscerat, tranat.

165

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Dup gradul de srare se clasific n trei categorii: slab srat, cu un coninut sub 6-8% sare, potrivit srat, cu 614% sare, puternic srat, cu 14-20% sare.
Sortimentul de pete srat este format din trei grupe:
- specii de ap dulce: crap, pltic, somn, tiuc, babuc, roioar, scrumbie de Dunre etc.;
- specii marine: stavrid, hamsie, gingiric, aterin;
- speci oceanice: hering, stavrid, macrou, plmid, cod, merlucius etc.
Durata de pstrare a petelui srat depinde de coninutul de ap, grad de srare i condiii de depozitare.
Petele srat, cu umiditate de aproximativ 23% se pstreaz foarte bine la 10-15C, timp de 4-6 luni, iar cel de
umiditate 38-43% numai 2-3 luni, dup care survine nroirea provocat de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile.
La temperaturi sczute (-2+2C), n depozite cu o bun circulaie a aerului, petele srat se poate pstra 12
luni, dac este bine acoperit cu saramur, spre a se evita ruginirea. Cu ct petele este mai puternic srat, se pstreaz
timp mai ndelungat fr condiii speciale de pstrare dar gustul las de dorit, produsul fiind de calitate inferioar.
Petele afumat
Petele afumat este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui srat cu fum natural
sau prin imersare n lichid de fum.
Alterarea petelui este mpiedicat prin aciunea bactericid a substanelor antiseptice (fenoli, crezoli,
formaldehid etc.) coninute de fum. Totodat, prin afumare apar modificri de aspect, gust, miros, caracteristice
petelui afumat.
Prin afumare se conserv n ara noastr scrumbia de Dunre, avatul, morunaul, vduvia, chefalul, heringul,
macroul, crapul de import, plmida etc.
Letodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece.
Procesul de afumare a petelui este precedat de cel de srare, dac materia prim este petele proaspt sau de o
prealabil desrare parial, dac materia prim este petele srat. La un procent de sare sub 5% este pericol de
degradare n timpul prelucrrii; iar la un procent de peste 12% sunt influenate defavorabil gustul i aspectul produsului.
Srarea are efect conservant i totodat provoac peptizarea proteinelor din stratul superficial al petelui. n
timpul afumrii i uscrii ulterioare, stratul peptizat se tranform ntr-o pelicul strlucitoare, brun-aurie.
Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se supune la fum rece, de aceea i durata de
pstrare a celui dinti e mai redus dect a celui din urm.
La ambele metode o deshidratare parial a petelui este indispensabil, pentru obinerea unor produse afumate
de bun calitate. Ea se realizeaz prin zvntare (n aer liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului nclzit artificial.
Prin deshidratare se urmrete s se creeze condiiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaa petelui
i s se dea crnii petelui o oarecare consisten. Dac petele rmne prea umed, i nchide culoarea n timpul
afumrii, se produce murdrirea suprafeei i capt un gust amar.
Dac deshidratarea e prea avansat petele se afum greu i nu se mai formeaz culoarea brun-aurie,
caracteristic produselor afumate de bun calitate.
n timpul afumrii la cald se produce coagularea proteinelor i inactivarea parial a enzimelor; se reduce cu
circa 15% cantitatea iniial de ap; se topete o parte din grsime care se scurge mpreun cu o parte din substanele
extractive solubile; substanele gazoase ale fumului ptrund n esutul petelui; dndu-i aroma i culoarea caracteristic.
Temperatura ridicat contribuie la creterea aciunii sterilizante din timpul afumrii, astfel nct se distrug pn
la 99% din microorganismele iniiale, fa de circa 47% n cazul afumrii la rece.
Dup afumarea la cald, petele trebuie rcit, spre a se evita pierderile prea mari n greutate prin continuarea
evaporrii apei.
Petele afumat la cald se poate consuma fr alt pregtire culinar.
La afumarea la rece, procedeu folosit mai frecvent, petele e inut la fum cu temperatura de maximum 35C.
Procesul de afumare dureaz de la cteva ore la cteva zile, n funcie de scopul urmrit.
Petele afumat se pstreaz n spaii bine aerisite, fr mirosuri strine: cel afumat la cald la o temperatur de
maximum 8C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum 15C, timp de 25 zile.
Semiconservele de pete
Petele n ulei. Se prepar de obicei din pete srat, supus n prealabil la o desrare parial, pentru ca s se
obin produse mai gustoase. Conservarea se asigur prin ptura de ulei care acoper petele i-l izoleaz de contactul
direct cu aerul, dar i prin raportul favorabil dintre sarea i umiditatea rmase n pete. n acest scop, nainte de a se
introduce n ulei, petele este supus unei pariale uscri n aer sau afumrii la rece. n cazul din urm contribuie la
conservare i aciunea bactericid a fumului.
Pentru nlesnirea uscrii i a ptrunderii uleiului n carnea petelui se lucreaz adesea cu petele tiat n straturi
subiri, fileuri.
Sortimentul de semiconserve n ulei este format din:
- fileuri i rulouri de hering, rizeafc mare, scrumbie de Dunre, macrou, sardin, stavrid (cu sau fr msline sau
cartravei);
- fileuri i ruloruri de macrou cu sos de mutar;

166

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- sardele tip Lissa de hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare;
- hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin umplute cu legume.
Dup operaiile de pregtire, petele se aeaz n borcane de sticl sau ambalaje de tabl cositorit i vernisat, se
adaug condimente, se umplu cu ulei i recipientele se nchid ermetic.
Petele cu ceap. Sub aceast denumire se comercializeaz o serie de semiconserve de pete srat, tratat cu oet,
la care se adaug ceap marinat i condimente.
Dup modul de pregtire, petele cu ceap se clasific n dou tipuri: petele conservat ntreg i petele fr cap,
aripi i viscere.
Semiconservele cu ceap se fabric curent din rizeafc, stavrid, scrumbii albastre mici, gingiric i hamsii. La
semiconservele din pete cu ceap, din gingiric se adaug pn la 5% alte specii de pete mic.
Marinatele reci de pete nesterilizate sunt semiconserve care se obin prin tratarea petelui cu oet, sare i
mirodenii. Conservarea, pe o perioad redus, se realizeaz asigurnd o anumit proporie ntr umiditatea final a
produsului i coninutul lui de sare. Pentru obinerea unor produse cu gust mai bun, se adaug uneori ulei sau sos, ceap,
castravei etc. Marinatele obinute prin tratarea petelui crud-srat cu oet se numesc marinate reci, spre deosebire de
acelea la care petele se supune unui tratament termic preliminar i care sunt denumite marinate calde (de regul sub
form de specialiti culinare).
Semiconservele de pete se pstreaz n depozite frigorifice la temperaturi ntre 2-8C, timp de maximum 60
zile, n funcie de sortiment.
Pasta de pete este produsul care se obine din tocarea, omogenizarea i transformarea n past a petelui srat,
eventual cu adaos de pete afumat.
Se ntrebuineaz speciile: rizeafc, gingiric, hamsie i sardelu. Cea mai apreciat este pasta de hamsie
cunoscut i sub numele de anchois.
Ea trebuie s se prezinte ca o past fin, omogen, cu gustul i mirosul caracteristic, cu un coninut de sare de
maximum 17%.
Conservele de pete
Conservele de pete sunt produse obinute din pete proaspt, cu sau fr adaos de ulei, legume, condimente,
ambalate n recipiente de tabl cositorit i vernisat, nchise ermetic i sterilizate.
Sortimentul de conserve de pete este format din urmtoarele grupe:
- conserve de pete n suc propriu i dietetice;
- consreve de pete n sos tomat;
- conserve de pete n ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum);
- conserve de pete speciale (haeu, pateu din ficat, lapi n ulei etc.).
Cantitatea minim de pete n conservele de pete n sos tomat este de 65-75% (raportat la greutatea net), la
ghiveci 30-35% i la zacusc 50-55% iar la conservele de pete n ulei 75-85%.
ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASE
Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se caracterizeaz prin coninut mare de
zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust dulce cu nuane diferite i arom plcut.
Sortimentul de mrfuri din aceast grup este format din:
- zahr;
- miere de albine;
- glucoz i amidon;
- produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale,
ciocolat, specialiti de ciocolat i produse dietetice).
Zahrul
Producia mondial de zahr depete 115 milioane tone i este localizat n zonele de cultur a materiilor
prime: sfecla i trestia de zahr.
Aria produciei de sfecl, cultura specific zonei temperate, este localizat n cea mai mare parte n emisfera
nordic, ntre 30 i 60 grade, n Europa i America de Nord, dar i n ri din emisfera austral (Chile, Uruguay).
Producia cea mai mare o deine Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari n zona vestic fa de cea
rsritean.
Trestia de zahr este o cultur tropical. Se cultiv pe o suprafa mai mare dect sfecla, cuprins ntre 35 grade
latitudine nordic i 30 grade latitudine sudic.
Comunitatea Economic European, Brazilia, Cuba, India, S.U.A., China i rile desprinse din fosta Uniune
Sovietic asigur peste 50% din producia de zahr a lumii.
Sortimentul de zahr cuprinde:

167

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1, 2, 3, 4. Zahrul alb numrul 4
este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar;
zahrul buci. Forma bucilor poate s fie prismatic, s imite animale, legume, fructe pentru sporirea
atraciei unor segmente de consumatori. Bucile de zahr pot prezenta duritate mare sau redus;
zahrul pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Se difereniaz dup finee;
zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe centri de cristalizare introdui n
zeama concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr poate fi colorat, aromatizat i comercializat ca
atare;
zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau parial invertit i se poate
utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea berii, ampaniei, vinurilor spumoase etc.
Calitatea zahrului este determinat de proprietile psihosenzoriale i cele de compoziie.
Dintre proprietile zahrului culoarea este esenial. Ea reprezint un criteriu de evaluare a gradului de rafinare
i de difereniere pe tipuri a zahrului. Zahrul de culoare nchis, glbuie conine de regul mai multe impuriti
organice.
Pentru aprecierea calitii zahrului servete i culoarea unei soluii de zahr 10%. La zahrul de bun calitate
soluia de zahr 10% este incolor.
Dintre proprietile de compoziie se utilizeaz pentru controlul calitii:
- coninutul de ap, maxim 0,1%;
- coninutul de zaharoz, minim 99,6%;
- coninutul de substane reductoare (zahr invertit), maxim 0,07%;
- coninutul de substane insolubile n ap ntre 10 i 300 mg/kg n funcie de sortiment;
- coninutul de cenu este foarte redus.
Ambalarea, transportul i pstrarea zahrului. Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, transport sau
manipulare) i de depozitare, zahrul trebuie protejat mpotriva apei i a vaporilor de ap.
Ambalajul de desfacere poate fi confecionat din pungi de hrtie cu strat dublu, pungi din folii de polietilen,
pungi de hrtie rezistent sulfat nalbit, plicuri din hrtie nnobilat cu polietilen i alte materiale.
Drept ambalaj de transport se folosesc saci din esturi liberiene pentru zahrul nepreambalat sau cutii de
mucava, palete lzi metalice cu role cptuite cu hrtie rezistent sulfat nlbit.
Pstrarea i transportul zahrului se face n spaii curate, uscate, la temperatur constant rcoroas de maxim
20C i cu umiditatea relativ a aerului de cel mult 75%.
Coninutul de ap i activitatea apei reduc din zahr nu favorizeaz dezvoltarea microorganismelor (bacterii,
mucegaiuri). Totui normele de igien stabilesc condiii microbiologice ce trebuie ndeplinite (natura microorganismelor
i gradul de infectare) la fel ca i pentrru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitrii, prezena apei,
umiditatea relativ a aerului ridicat i temperatura variabil n timpul pstrrii pot favoriza degradarea microbiologic.
Prezena bacteriilor din genul Leuconostoc n zahr, n numr mare, asociat cu creterea activitii apei poate
determina degradarea zahrului. La o activitate a apei mai mare de 0,9 la care se ajunge ca urmare a prezenei apei n
spaiile de pstrare, a umiditii relative a aerului ridicat peste 80% sau/i a variaiilor de temperatur, sub aciunea
bacteriilor din genul Leuconostoc se formeaz din zaharoz macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite
organisme. Modificarea biiochimic este nsoit de schmbarea culorii (zahrul devine glbui) i de siropare (zahrul
devine lipicios).
Amidonul i glucoza
Amidonul i glucoza sunt materii prime de baz pentru fabricarea produselor zaharoase. Ele pot fi folosite ca
atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare i nealimentare.
Amidonul
Amidonul se fabric din cartofi, cereale (porumb, gru, orz, orez), leguminoase (fasole) iar n rile tropicale din
rdcinile de manioc sau mduva palmierului Sago. n Romnia cea mai mare cantitate de amidon se fabric din porum.
Amidonul se utilizeaz ca materie prim n industria glucozei, la fabricarea produselor zaharoase, n industria
textil i a hrtiei, la fabricarea cleiurilor, n industria spunurilor i a produselor farmaceutice.
Amidonul este un produs care se prezint sub diform de pudr sau granule de culoare alb. Calitatea amidonului
este diminuat de prezena punctelor negre care reprezint impuriti.
Umiditatea amidonului se situeaz la nivelul celei a produselor de prelucrare primar a cerealelor (sub 14%);
cenua rezultat la calcinare reprezint 0,4%; substanele proteice cel mult 1% pentru amidonul din cereale; grsimile
trebuie s fie aproape inexistente iar mrimea granulelor cuprins ntre 10 i 30 microni.
Glucoza
Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a suspensiilor de amidon obinute din cereale (porumb,
gru), cartofi sau de alte proveniene.
Sortimentul este format din glucoz lichid i solid.
Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, fr miros, cu gustul dulceag.
Glucoza solid se prezint sub forma unei mase amorfe, alb ce poate evolua pn la culoarea galben, fr
miros, cu gustul dulce i uneori dulce-amrui.

168

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Umiditatea glucozei este cuprins ntre 18,5 (glucoza lichid) i 20% (cea solid).
Coninutul de substane reductoare variaz ntre 30 i 40% pentru glucoza lichid i este de minimum 60% la
cea solid.
Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane, butoaie metalice sau confecionate din materiale plastice. Glucoza
solid se ambaleaz n hrtie pergament i apoi n lzi de carton sau materiale plastice.
Pstrarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20C i la o umiditate relativ de maximum 75%.
Produsele zaharoase (dulciurile)
Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri i se caracterizeaz prin coninut ridicat de substan
uscat (pn la 98%) alctuit n cea mai mare parte din zahr (zaharoz, glucoz). Ele au valoare energetic ridicat i
gust dulce nuanat specifice fiecrui sortiment n parte.
n funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizate se clasific:
- produse de caramelaj;
- drajeuri;
- caramele;
- fondanterie;
- produse gelificate;
- dulciuri orientale;
- produse spumoase;
- ciocolat i specialiti de ciocolat;
- produse zaharoase dietetice.
Produsele de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt alctuite integral sau numai parial din mas de caramel. Caramelul este un
semifabricat care se obine prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la un coninut de circa 9598% substan uscat. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vscoas i se ntrete treptat pe
msura rcirii. La temperatura de 70C are proprieti plastice i poate fi modelat n forme variate. La temperatura de
3540C devine solid, amorf i casant.
Caramelul conine circa 2-4% ap, circa 60% zaharoz, 20% dextrine, 20-25% zahr reductor (glucoz, maltoz
i fructoz).
Conducerea procesului tehnologic (figura nr.19) trebuie fcut atent, pentru evitarea supranclzirii caramelului
i a formrii n cantiti mari a unor compui de oxidare i caramelizare care nrutesc proprietile gustative ale
produselor obinute.
Aromele, coloranii i acizii se adaug dup rcirea masei de caramel. Adugarea substanelor de arom la
temperaturi de peste 90C conduce la volatilizarea acestora, a acizilor la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra
stabilitii produselor finite ca urmare a creterii higroscopocitii iar a coloranilor la degradarea culorii.
Brumarea se aplic la bomboanele sticloase (dropsuri). Const n acoperirea cu o crust foarte subire de cristale
fine de zahr. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahr concentrat (70-80% zaharoz). Prin brumare se asigur
bomboanelor un aspect plcut i o stabilitate mai mare. Stabilitatea crete datorit proporiei sporite a zaharozei n
siropul de brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.
Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele grupe sunt prezentate n figura nr.20.
Bomboanele sticloase se obin din caramel cu sau fr acidulare, prin aromatizare i colorare. La obinerea
caramelului se pot utiliza, n funcie de sortiment, lapte, fric, unt, grsimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci,
migdale, arahide, cafea, cacao.
Sortimentul de bomboane sticloase este alctuit din dropsuri, rolsuri i roxuri.
Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute, obinute din mas de caramel cu sau fr adaosuri, prin tanare.
Roxurile prezint desene colorate variate i rezult prin secionarea unor fitile de caramel colorate diferit.
Rolsurile se obin prin presarea caramelului i se prezint sub form de tabele.
Bomboanele umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (7080%) i umplutur (2030%).
Sortimentul se difereniaz dup natura umpluturii. Se fabric bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri,
lichioruri, miere, creme, praline, fondant, cafea, ciocolat. Varietatea sortimental a produselor de caramelaj este
determinat de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloraie, de forma i dimensiunile bucilor. Dup mrime,
sortimentul produselor de caramelaj se poate ncadra ntr-una din cele trei clase standardizate:
- bomboane mari, 160280 buc./kg;
- bomboane mijlocii, 281450 buc/kg;
- bomboane mici, peste 450 buc/kg.
Drajeurile
Drajeurile sunt bomboane de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafaa lucioas, divers colorate. Se
obin prin drajare.
Drajeurile se fabric ntr-o mare varietate de sortimente datorit posibilitilor de utilizare a unei dame variate de
nuclee, nveliuri, colorani i arome.

169

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Drajeurile se pot clasifica dup: natura nveliurilor i a nucleelor. nveliul drajeurilor poate fi de zahr, de
ciocolat, zahr sau cacao. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior, sirop de zahr); din fondant; produse zaharoase
gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, smburi grai, crocant, caramelaj, maripan, ciocolat sau stafide.
Cele mai importante defecte ntlnite la drajeuri sunt:
- culoarea neuniform ce apare din cauza solubilizrii defectuoase a coloranilor, finisrii incorecte, prin
neacoperirea uniform cu sirop de finisat;
- umectarea i lipirea drajeurilor se petrece cnd lustruirea este incorect, stratul de cear i grsime este
repartizat neuniform i nu poate s asigure o protecie optim mpotriva umiditii sau cnd siropul de drajat conine
prea mult zahr direct reductor. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determin topirea stratului protector hidrofob
ceea ce provoac lipirea bomboanelor.
- pietrificarea este cauzat de pierderea de ap ca urmare a distrugerii stratului protector i pstrrii la
temperatur ridicat i la umiditate relativ a aerului foarte redus. Poate fi determinat i de coninutul prea mic de
z7ahr direct reductor, sub 6% din drajeuri.
Caramelele
Sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, sirop de glucoz, lapte, unt
sau grsimi vegetale solidificate, mpreun cu alte adaosuri. Ca adaosuri, n scopul particularizrii proprietilor
produselor i implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolat, cafea, cicoare, extract de
mal, smburi, finuri de fructe etc.
Ambalarea caramelelor se face bucat cu bucat, cu hrtie cerat, pentru a se asigura o protecie mai mare fa de
vaporii de ap i aer, n scopul evitrii aglomerrii i oxidrii grsimilor.
Depozitarea caramelelor este necesar, deoarece imediat dup fabricare, acestea prezint o elasticitate mare, iar
frgezimea se realizeaz dup 1530 zile de la fabricare, ca urmare a formrii unei structuri cristaline fine n masa
produselor.
Aceast perioad de maturare se poate reduce la 56 zile prin introducerea n procesul tehnologic a
operaiunii de precristalizare. Precristalizarea se realizeaz prin adugarea n masa de caramele a zahrului farin sau a
fondantului cu cristale fine de zahr. Cristalele fine de zahr formeaz centri de cristalizare i contribuie la frgezirea
mai rapid a caramelelor.
Principalele defecte care se ntlnesc la caramele sunt:
- cristalizarea parial care const n formarea de cristale mari, vizibile, sub form de pete albe pe suprafaa
produselor. Defectul apare cnd masa pentru caramele nu este bine omogenizat sau are un coninut prea mic de zahr
reductor (sub 9%);
- umectarea caramelelor se datoreaz n special depirii coninutului de zahr direct r4eductor, depozitrii la o
umiditate relativ a aerului ridicat sau variaiilor de temperatur din timpul pstrrii;
- rncezirea este cauzat de utilizarea unor grsimi cu nceput de alterare sau instabilitate mare i de pstrare prea
ndelungat n condiii improprii;
- aderarea hrtiei la produs se produce cnd coninutul de grsime este prea mic, hrtia de ambalaj este
necorespunztoare, temperatura de ambalare este peste 50C iar stratul de cear care acoper hrtia se topete i8 se
scurge.
Produse zaharoase pe baz de fondant (fondanteria)
Aceast grup cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile, maripanul i alte produse
zaharoase.
Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele dou, pentru altele trei semifabricate:
- fondantul
- nucleele
- siropul de candisare.
Fondantul se obine prin fierberea, concentrarea i8 tablarea amestecului de zahr, ap i glucoz.
Fondantul se prezint sub formaa unei paste de culoare alb, de consisten cremoas. Are o structur eterogen,
fiind alctuit din trei faze: solid, lichid i gazoas. Faza solid este format din cristale de zahr, faza lichid din
soluie concentrat de zahr, iar cea gazoas din aerul nglobat.
Fondantul de calitate superioar are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 m). Conine glucoz n cantiti
moderate (10-25%) i ap ntre 18-22%. Dac dimensiunile cristalelor depesc 20 m, consistena fondantului se
modific i pasta devenind grosier.
La valori de peste 40 m cristalele se percep la masticare, fondantul considerndu-se masat (rebutat).
Nucleele produselor de fondanterie se obin din gmburi grai (nuci, alune, migdale etc.) prin mcinare i
amestecare cu zahr. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de maripan. Maripanul are un anumit grad de dulce,
poate fi aromatizat sau colorat. Conine 15-65% smburi i 35-85% zahr. Umiditatea este cuprins ntre 7 i 17%, iar
coninutul de grsime ntre 5 i 28%.
Siropul candis are o concentraie mare de zaharoz i redus de zahr direct reductor (3-5%). Servete pentru
finisarea bomboanelor salon i a altor produse pe baz de fondant. Se folosete pentru acoperirea produselor de
fondanterie cu un strat subire de cristale fine de zahr ce au rol protector i estetic.
Bomboanele fondante se produc n cantiti mai mari. Ele se obin din nuclee de maripan (35-40%) prin
acoperirea cu fondant. nvelirea nucleelor cu fondant se face la cald, la temperaturi de 50 i 55C, de regul manual,
obinndu-se totodat i forma dorit.

170

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
erbetul se obine din sirop de zahr i glucoz dup o tehnologie similar cu cea a fondantului. La fabricarea
erbetului se pot utiliza i alte ingrediente. Sortimentul cuprinde:
- erbet simplu, aromatizat, acidulat i colorat;
- erbet cu adaosuri de flori, coji de lmie, portocale, cacao, cafea, smburi, zahr ars, lapte etc.
Prezint o consisten de past alifioas, vscoas, are cristale fine de zahr, iar adaosurile sunt repartizate n
mod uniform n toat masa, avnd gust i miros corespunztoare aromelor utilizate. ntre arom i culoare trebuie s
existe concorbana specific produselor zaharoase.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale erbetului sunt: umiditatea 1415%, aciditatea total 0,5% i
coninutul de zahr 6075%, n funcie de sortiment.
Jeleurile
Sunt produse translucide cu o consisten gelatinoas. Se fabric din sirop de zahr, glucoz, acizi alimentari,
arome, colorani i materiale gelificate, prin fierbere i concentrare la cald. Se pot utiliza i alte ingrediente. Gelificarea
se face cu agar-agar, pectin, gelatin i alte materiale gelificante. Dup concentrare, jeleurile se formeaz prin turnare
n forme, rcire i dup caz, tiere. Se acoper cu zahr fin mcinat. Crusta de zahr trebuie s fie elastic i alctuit
din cristale fine ncorporate n materialul gelificat.
Sortimentul se difereniaz dup form, colorit, arom i natura ingredienilor.
Printre defecte se remarc formarea unei cruste tari din cristale de zahr, mai ales la jeleurile pstrate perioade
mai mari de timp n condiii de umiditate relativ a aerului reduse. Jeleurile pot prezenta suprafa lipicioas, siropoas
n condiiile existenei unui coninut prea mare de zahr direct reductor sau pstrrii la o umiditate relativ a aerului
ridicat.
Agar-agarul se obine din alge marine. Se extrage prin fierbere prelungit n mediu slab acid. Se poate congela,
concentra i deshidrata. n stare deshidratat conine circa 1416% ap, n jur de 25% substane proteice i 75%
substane extractive neazotate (n special poliglucide hidrosolubile). Soluiile de agar-agar formeaz geluri la
concentraii mici ntre 0,2 i 1%. La concentraii de circa 1% gelurile sunt dense i stabile. Datorit coninutului bogat i
variat n substane nutritive se utilizeaz i n microbiologie pentru prepararea mediilor de cultur.
Produse zaharoase orientale
Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva, halvi, rahat, sugiuc i altele. Aceste dulciuri se produc
i se consum n cantiti nsemnate n zona orientului apropiat. Ele sunt apreciate i de segmente largi de consumatori
din Romnia.
Rahatul este un produs cu o strucutr gelatinoas obinut prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz (se poate
folosi i fructoz) cu amidon (material gelificant). Se pot utiliza i alte ingrediente (unt, cacao, fructe confiate, smburi
de nuc, alune, migdale, paste de fructe etc.). Dup concentrare se aciduleaz, aromatizeaz, coloreaz i se toarn n
tvi n care se afl pudr de amidon i zahr, pentru rcire. Dup rcire se taie n buci paralelipipedice i se acoper pe
toat suprafaa cu pudr de zahr i amidon.
Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Produsele insuficient gelificate se umezesc la suprafa
(inclusiv stratul de zahr), iar cele prea gelificate capt o consisten gumoas. Pstrarea prea ndelungat determin
cristalizarea zahrului n straturile acoperitoare i formarea unei cruste tari de cristale de zahr.
Rahatul se prezint sub forma unor buci paralelipipedice, uniforme, acoperite pe toat suprafaa cu un strat de
zahr uscat, suprapuse. Prezint aspect translucid i culoare uniform n seciune, iar consistena este gelatinoas i
moderat elastic.
Umiditatea este de circa 18-20%, mai mare dect la celelalte produse zaharoase. Coninutul de zahr total i
direct reductor este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase.
Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fr alte adaosuri) i rahat cu adaosuri care preia denumirea
ingredientului principal folosit.
Sugiucul. Este o specialitate, tipic oriental, de dulciuri. Se prezint sub form de batoane de 300-500 g.
nveliul este alctuit din rahat de consisten mai ferm i mai elastic. Miezul batonului este format din smburi de
nuc, alune, fistic, past de fructe, fructe zaharate sau crme speciale. Umplutura depete 10% din greutatea
produsului.
n Romnia se produce izolat, n cantiti semnificative.
Halvia. Se obine prin concentrarea i baterea n halviiere (bttoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de
zahr i glucoz cu extract de ciuin. n urma baterii halvia nglobeaz aer i se reduce coninutul de ap p-n la 4-6%.
Dup batere halvia devine alb i se poate trage n fire lungi i uniforme.
Extractul de ciuin rezult prin fierberea rdcinilor care conin saponine i care i confer proprieti spumante.
Halvia se poate fabrica cu adaos de smburi grai, stafide sau alte umpluturi i fr adaosuri. Servete ca
semifabricat la fabricarea halvalei.
Halvaua. Este un produs oriental fabricat din semine de floarea-soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahr i
glucoz, extract de ciuin. Se pot utiliza i alte ingrediente. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao.
Datorit compoziiei complexe reprezentat de zahr , grsimi, substane proteice i sruri minerale, halvaua are
o valoare nutritiv superioar multor produse zaharoase.
Pentru fabricarea halvalei se folosesc dou semifabricate: halvia i tahnul.
Tahnul se obine din smburi grai prin decojire, prjire i mcinare.
Halvaua se obine prin frmntarea la cald a halviei mpreun cu tahnul (n proporie de 45/55). Pe parcursul
frmntrii se include n masa de halva i adaosurile prevzute n reete.

171

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Din punct de vedere organoleptic se prezint ca o mas compact, relativ friabil, care nu se sfrm la tiere,
unsuroas, cu structur fin, fibroas, dulce i cu arom determinat de ingredientele utilizate.
n compoziia halvalei din semine de floarea-soarelui intr zahr total 25-43%, grsime 30-32%, proteine 2025% i substane minerale exprimate n cenu, circa 2%.
Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui menionm: separarea grsimii din produs, consistena tare,
coninutul ridicat de coji i prezena semnelor (gust i miros de rnced) caracteristice desfurrii rncezirii, att n
materiile prime utilizate, ct i n produsul fabricat.
Ciocolata i alte produse pe baz de cacao
Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele de cacao.
Boabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao Theobroma cacao L. care se cultiv n zonele tropicale din
America, Asia i Africa. Se cultiv arbori Criola ce dau boabe de calitate superioar, dar recolte mai mici i arbori
Forastera ce dau semine de calitate mai redus i recolte mai mari.
Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate.
Soiurile ce se cultiv n Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau recolte de calitatea I, ce se
caracterizeaz prin boabe de mrime medie, cu coaja subire, miezul maron-deschis, gust slab amrui, uor astringent,
arom armonioas i bine pronunat.
Cea mai mare parte a soiurilor cultivate n Accra (Ghana), Bahia (Brazilia), Camerun, Porto Rico, Martinica,
Cuba, Costa Rica i alte zone dau producii de calitatea a II-a. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii i mici, pot
prezenta form turtit, au arom mai puin pronunat, iar gustul are o tent mai puternic de amar-astringent.
n clasa de calitate a III-a se ncadreaz produciile soiurilor de arbori de cacao cultivai n zona american
(Bahia, Jamaica, Haiti) i cea african (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Aceste boabe de cacao au aroma slab,
insuficient precizat, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibil. Boabele au dimensiuni mici i neuniforme.
Dup recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentrii. n timpul fermentrii boabele sufer modificri
importante. Se modific culoarea care trece n maroniu; boabele i pierd capacitatea de germinare; substanele tanante
sunt parial oxidate reducndu-se astfel astringena; de amelioreaz aroma, se estompeaz gustul amar; se micoreaz
volumul miezului i astfel se faciliteaz separarea cojilor.
Criteriile de stabilire a calitii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma, mirosul, gustul, umiditatea (8%)
i masa a 1000 boabe, specific pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de calitatea I).
Calitatea loturilor de cacao se reduce n funcie de proporia boabelor nedezvoltate, a boabelor lipite, a boabelor
sparte, a boabelor cu coaja lipit de miez, a boabelor nefermentate, a boabelor mucegite i atacate de duntori.
Ciocolata i pudra de cacao
Ciocolata se obine prin prelucrarea unor semifabricate obinndu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de
cacao) la care se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de sortiment.
n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii i mcinrii.
Prin prjire boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor ce rezult. Se ndeprteaz
unele substane volatile care au gust i miros neplcute, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea substanelor
tanante, se formeaz i se dezvolt aroma, se mbuntete culoarea.
Asupra calitii ciocolatei influeneaz substanial modul de pregtire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao
de nivele calitative diferite i cu proprieti complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprieti diferite n
proporii optime se poate obine ciocolat ntr-un anumit sortiment dorit, superioar celei care s-ar fabrica din loturile
provenite de la varietile cu cel mai mare pre.
Varietile de culoare deschis cultivate n Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu
lapte, loturile cultivate n zona Lagos sunt recomandate pentru cea amruie, cele obinute n Bahia i Accra n amestec
se preteaz la obinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietilor cultivate n Arabia se obine
ciocolat de calitate superioar.
n afar de boabele de cacao transformate prin decojire, prjire i mcinare n masa de cacao, la fabricarea
ciocolatei se utilizeaz zahr, unt de cacao, lecitin, lapte praf, cafea, alune, stafide i alte ingrediente.
Deoarece untul de cacao este un produs deficitar, el fiind indispensabil n industria cosmetic i farmaceutic, se
nlocuiete cu grsimi solide de origine vegetal care au punctul de topire apropiat.
Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitilor de ciocolat sunt obinute din ingrediente valoroase din
punct de vedere organoleptic i nutriional. Ele se obin din smburi grai (nuci, alune, migdale, fistic), zahr, lichioruri,
coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.
Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahr i bruma de grsime.
Bruma de zahr apare datorit condensrii vaporilor de ap din mediul nconjurtor pe masa de ciocolat, ca
urmare a variaiilor mari de temperatur i a pstrrii la o umiditate relativ a aerului ridicat. Apa condensat dizolv
parial zahrul din straturile periferice i ulterior, prin evaporarea ei, zahrul extras cristalizeaz formnd bruma de
zahr. Se schimb astfel aspectul ciocolatei, pe suprafaa sa formndu-se pete albicioase.
Bruma de grsime sau albirea gras se datoreaz dereglrii procesului de cristalizare a untului de cacao. Datorit
coninutului de grsime cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao cristalizeaz n patru forme diferite. Cele
patru forme de cristalizare se produc n funcie de modul de temperare i rcire a masei de ciocolat. Dac rcirea se
face lent se formeaz cristale mari care determin albirea ciocolatei. Pstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai
mari de 18C determin creterea cristalelor mici n asemenea msur nct s provoace modificarea aspectului i
apariiei brumei de grsime.

172

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
La aprecierea calitii produselor pe baz de ciocolat o foarte mare importan prezint caracteristicile
organoleptice.
Aspectul exterior se examineaz la temperaturi de 16-18C. Produsele superioare trebuie s prezinte suprafaa
lucioas, curat, nestratificat, fr pete sau bule de aer.
Aspectul n seciune. Masa de ciocolat trebuie s fie uniform, mat n ruptur, cu structura uniform, fr bule
de aer.
Culoarea este variabil de la maron deschis pn la maron nchis, n funcie de tipul ciocolatei, uniform pe toat
suprafaa.
Consistena ciocolatei trebuie s fie fin, relativ tare i casant la rupere. La degustare este onctoas i nu las
senzaie de rugozitate.
Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, cu arome caracteristice tipului, fr a lsa senzaia de asprime.
Pudra de cacao
Proprietile i implicit calitatea pudrei de cacao depind n principal de calitatea boabelor de cacao, de varietile
utilizate, de proporia n care se realizeaz amestecul diferitelor varieti, de gradul de fermentare i de tratamentul
alcalin aplicat.
Cele mai apreciate sorturi de cacao pudr, care prezint arome fine se obin din amestecuri n proporii optime de
boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate n America Central.
Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (n special a aciditii, astringenei i a gradului de amar),
aromei i culorii. Se folosete carbonat de sodiu, de potasiu, carbonat de amoniu sau bicarbonat de sodiu. Tratamentul
echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao, pe cnd o alcalinizare prea puternic anihileaz aproape complet
aroma. Tratamentul alcalin are efect i asupra solubilitii. n urma tratamentului, fr a crete coninutul n substane
solubile, se frneaz procesul de depunere a fazei solide din suspensii, ca urmare a aunor reacii fizico-chimice ntre
proteine i substanele alcaline utilizate, acestea cptnd proprieti noi i capacitate de formare a unor coloizi cu grad
mare de hidratare.
Pudra de cacao conine grsimi 22,5%, ap 5,4%, cenu 5-7% i alte substane prezentate la compoziia chimic
a boabelor de cacao.
Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-rocat, fineea, aroma i gustul fine i
pronunate.
Calitatea, ambalarea i pstrarea produselor zaharoase
Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptice, al caracteristicilor fizicochimice i absena defectelor.
Produsele zaharoase trebuie s se prez8inte sub form de buci distincte cu mrimi i forme prognozate. Ele
trebuie s fie uniforme, s prezinte aceeai culoare pe ntreaga suprafa (excepie fac roxurile care n seciune au culori
diferite), eventual s fie brumate uniform,, s prezinte acelai desen, aceeai form i mrime. Abaterile constituie
defecte iar proporiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase.
Aroma trebuie s fie pronunat i corelat n funcie de culoarea produselor.
Gustul trebuie s fie specific, dulce, nuanat de la produs la produs n funcie de natura ingredientelor folosite.
Stabilirea calitii produselor zaharoase se poate face prin degustare, fiecare proprietate organoleptic (aspect,
consisiten, culoare, arom i gust) putnd fi evaluat prin punctaj.
Principalii indicatori fizico-chimici i de compoziie ai produselor zaharoase sunt:
- zahrul total care la mai multe produse deine valori n jur de 60%. Produsele care conin grsimi n proporii
mai mari au un coninut de zahr total mai redus, circa 40%;
- zahrul direct reductor nu trebuie s depeasc 25% deoarece imprim produselor zaharoase instabilitate,
favoriznd procesul de aglomerare, datorit higroscopicitii lor ridicate;
- coninutul de ap n majoritatea produselor zaharoase este cuprins ntre 2 i 4%. Umpluturile n funcie de
ingredientele utilizate pot conine 18-25% ap;
- coninutul de grsime trebuie s corespund normelor de calitate pentru produsele n ale cror reete sunt
cuprinse ingrediente cu coninut lipidic. Coninutul de grsime variaz de la 2-3% la cele mai multe produse
pn la 30-40% la cele cu valoare nutritiv complex (ciocolat, halva);
- aciditatea constituie o condiie de calitate pentru produsele zaharoase care se aciduleaz n scopul formrii i
corectrii proprietilor gustative. Este cuprins ntre 0,4 i 1,0% acid citric;
- mrimea bomboanelor difer de la produs la produs. Se poate exprima prin numrul de buci la kg sau n
grame per bucat.
Degradarea produselor zaharoase, datorit coninutului lor redus de ap, nu se face prin procese microbiologice
ci prin aglomerare i oxidare.
Aglomerarea produselor zaharoase se produce n cazul pstrrii lor la o umiditate relativ a aerului ridicat. La
peste 90% umiditate relativ, toate bomboanele indiferent de coninutul lor n zahr direct reductor se transform ntr-o
mas rigid de produse zaharoase lipite ntre ele.
Mecanismul absorbiei umiditii i al aglomerrii produselor zaharoase este relativ simplu. Vaporii de ap din
atmosfer sunt absorbii la suprafaa bomboanelor. Apa absorbit dizolv parial masa de bomboane i formeaz o
pelicul de soluie saturat de zahr. n continuare are loc procesul de difuziune a apei de la suprafa n interior, care

173

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
este nsoit de cristalizarea zahrului ca urmare a suprasaturrii soluiei. Formarea de cristale comune ntre bomboanele
nvecinate provoac aglomerarea stabil a acestora i transformarea lor ntr-o mas rigid.
Printre procesele oxidative care determin degradarea produselor zaharoase subliniem rncezirea grsimilor ce
se produce n dulciurile ce au compoziie complex: bomboane umplute, ciocolat, halva etc.
Condiiile optime de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase sunt prezentate n tabelul 9.
n afara condiiilor de pstrare prevzute n tabel mai este necesar ca ncperile s fie uscate, curate, dezinfectate,
fr mirosuri strine, bine aerisite.
Un rol deosebit n asigurarea stabilitii produselor zaharoase l are meninerea cponstant a temperaturii la
valori optime. Variaiile brute de temperatur determin modificarea umiditii relative a aerului, inclusiv n
microclimatul creat prin ambalaj. Se pot crea astfel condiii pentru aglomerarea produselor zaharoase.
Tabelul 9 - Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase
Umiditatea relativ
Temperatura C
Termen de garanie
Felul produselor
a aerului %
zile
Bomboane sticloase neumplute
75
20
90-120
Bomboane sticloase umplute
75
20
60-90
Drajeuri
75
20
60
Caramele
75
20
75-90
Ciocolat masiv
65
18
90-180
Specialiti de ciocolat
65
18
30-60
erbet
65-75
20
65
Rahat
75
20
40-50
Halva
57
18
30-60
Depozitarea, transportul i comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de 18C determin modificarea
formei, apariia brumei de zahr sau grsime i accelerarea procesului de rncezire.
Ambalarea trebuie s rspund cerinelor impuse de particularitile de stabilitate ale produselor zaharoase.
Ambalajul trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de ap din atmosfer, trebuie s menin substanele
volatile implicate n formarea aromei i s protejeze produsele mpotriva substanelor volatile urt mirositoare din
mediul nconjurtor.
Deoarece la comercializarea produselor zaharoase, latura estetic i modul de prezentare au un puternic impact
asupra segmentelor de consumatori sau cumprtori, sistemul produs-ambalaj trebuie s formeze un tot armonios,
care s favorizeze luarea deciziilor de cumprare. n cazul produselor zaharoase cu proprieti estetice superioare
(form, colorit etc.) i care nu au nevoie de protecie mpotriva luminii se recomand ambalarea n ambalaje din
materiale transparente.
Pentru produsele sensibile la lumin (cele care conin grsimi n proporii mai mari) ambalajele trebuie s fie
netransparente. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale netransparente trebuie contracarat prin
aspectul estetic deosebit al ambalajului (form, grafic, culoare).
De importan deosebit este asigurarea proteciei mpotriva factorilor mecanici (propria greutate, manipulare,
transport), la produsele sensibile (specialiti de ciocolat, bomboane fondante etc.). Asigurarea proteciei produselor
sensibile la aciuni mecanice se face, mai ales pentru produsele cu valoare mare, prin ambalare celular.
De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisaticare i estetica ambalajelor sunt corelate cu valoarea,
sortimentul i nivelul calitativ al produselor zaharoase.
Mierea de albine
Mierea de albine este un produs alimentar nativ, cu o valoare nutritiv ridicat (valoarea energetic 315-325
Kcal/100 g) i cu reale nsuiri dietetice i terapeutice, utilizabil n alimentaia tuturor contingentelor de consumatori.
Rezutl prin prelucrarea de ctre albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte
parazitare ce triesc pe diferite pri ale unor arbori i plante ori a altor surse de zahr accesibil.
Nectarul este un suc dulce care conine 70-90% ap n care sunt solubilizate: glucoz, fructoz, zaharoz,
dextrine, acizi organici, substane aromatizante, colorante, tanante i altele.
Dup origine mierea se clasific n: miere monoflor, miere poliflor i miere de pdure.
Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul florilor unei singure specii de plante
(salcm, tei, zmeur, izm, floarea-soarelui etc.).
Mierea poliflor este obinut din necatrul provenit de la diferite specii de plante din flora spontan sau de
cultur.
Mierea de pdure provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plantei dect florile,
inclusiv din mana secretat de anumite insecte, dar i din necatrul florilor de pdure.
n funcie de modul de prelucrare mierea de albine se clasific n:
- miere de fagure;
- miere obinut prin scurgere liber;
- mierea obinut prin centrifugare.
n funcie de calitate se clasific astfel:

174

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- miere superioar n care se ncadreaz mierea poliflor, monoflor i de pdure cu nsuiri superioare, recoltat
de albine din florile de salcm, tei, zmeur, izm, fnea de deal, amn de conifere sau alte surse de zahr;
- miere de calitatea I n care se ncadreaz mierea poliflor i de man cu nsuiri inferioare.
Pe piaa internaional mierea de albine se comercializeaz pe sorturi i categorii calitative cu indicarea
provenienei geografice, a speciilor de flori i a combinaiilor poliflore.
Mierea de albine conine 75-85% substan uscat care este format din: zahr invertit 60-80%, zaharoz 1015%, substane minerale (0,35% mierea de flori i 0,8% mierea de pdure) formate n special din Fe, P, K, Mg, acizi,
enzime (invertaz, catalaz i amilaz), vitamine (B1, B2, B5, C, provitamina A i K, acid pantotenic i acid folic).
Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse n ara noastr sunt prezentate n
tabelul nr.10.
Tabelul 10 - Caracteristicile fizico-chimice ale mierii
Indicatorul
Miere
monoflor
poliflor
de pdure
Coninutul de ap, %
20
20
20
Densitate la 20C, min.
1,417
1,417
1,417
Cenus, % min.
0,5
0,5
1,0
Aciditate, grade max.
4,0
4,0
5,0
Zahr direct reductor, %
70-78
70-78
60-70
Zaharoz, %
5-6
5-6
6
Substane nezaharoase, %
1,5-4
1,5-5
4-12
Indice diastazic, min.
6,5
10,9
10,9
Granule de polen prezente
da
da
Mierea de pdure are o compoziie mai complex dect mierea de flori; conine, alturi de substanele
prezentate, pentozani, substane mucilaginoase, o cantitate mai mare de substane minerale i melecitoz (un trizaharid
format din 2 molecule de glucoz i una de fructoz).
Diferitele sortimente de miere de albine prezint caracteristici organoleptice care le individualizeaz. Importan
mai mare n aprecirea calitii o au culoarea, mirosul, gustul i consistena.
Culoarea variaz n funcie de provenien ntr-o msur care aproape permite identificarea naturii mierii.
Diferitele sortimente de miere se difereniaz dup culoare astfel: mierea de tei este galben-portocaliu-rocat, mierea de
salcm galben-deschis, galben-aurie, mierea de zmeur rocat-galben-verzuie, mierea de conifere brun, mierea de
floarea-soarelui galben-aurie sau galben portocalie, mierea poliflor galben cu diferite nuane.
Mirosul i gustul prezint particulariti n funcie de provenien i trebuie s fie pronunate i individualizate.
Ca defecte de consisten putem ntlni, la miere, o fluiditate prea mare sau cristalizarea total sau parial.
Mierea cristalizat poate cpta fluiditatea specific prin nclzire la temperaturi de circa 50-60C n ap. n acest mod
cristalele de zahr se solubilizeaz din nou.
Mierea, dei are un coninut mare de substan solubil, care i poate asigura o stabilitate ndelungat, poate
suferi procese fermentative sub aciunea drojdiilor osmofile, datorit cristalizrii. Cristalizarea determin concentrarea
zahrului n cristalele ce se formeaz i diluarea fraciunii lichide rmase, crendu-se astfel condiii pentru desfurarea
proceselor fermentative (alcoolice sau acide).
Creterea randamentului n miere n activitatea de stuprit, n perioadele n care condiiile climatice sunt
improprii, se poate face prin hrnirea albinelor cu zahr, sfecl sau alte surse de glucide. Mierea provenit n astfel de
condiii prezint culoare deschis, aciditate redus, arom slab i un coninut de substane nutritive redus. Sortimentul
este cunoscut sub denumirea de miere de zahr.
Mierea supranclzit la o temperatur de 80C (n scopul resolubilizrii i fluidizrii dup cristalizare) pierde
din valoarea gustativ (arom) i cea nutritiv, iar enzimele sunt distruse.
Mierea artificial se obine din zahr invertit, prin acidulare cu acizi citri8c sau tartric, aromatizare cu arome
naturale sau de sintez i colorare. Comparativ cu mierea natural, aroma este mai slab i unilateral, nu conine
enzime, vitamine i polen. Identificarea mierii artificiale se poate face prin examen organoleptic, prin determinarea
diastazei i a polenului.
Identificarea falsificrii mierii naturale prin adugare de miere de zahr sau artificial se poate face numai de
specialiti prin examen organoleptic i/sau determinri de laborator foarte laborioase.
Ambalarea mierii se face n borcane de sticl, pahare de carton impermeabilizat nchise cu capace din acelai
material, tuburi de aluminiu, pahare din material plastic sau bidoane de aluminiu.
Pstrarea mierii se face n ncperi uscate, bine aerisite, fr mirosuri strine i rcoroase n sezonul cald.
Termenul de valabilitate este de 12 luni, n condiiile pstrrii la temperatur constant, rcoroas.
BUTURILE ALCOOLICE NEALCOOLICE
Grupa buturilor alcoolice este format din produse lichide care au n compoziia lor mai mult de 1% volume
alcool etilic.

175

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Buturile alcoolice se clasific dup coninutul de alcool n trei grupe principale:
- slab alcoolice, ce conin 1-6% volume alcool (sortimentul de bere);
- moderat alcoolice, cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale i speciale);
- alcoolice tari, cu 24-70% volume alcool etilic.
Berea
Berea este o butur care se obine prin zaharificarea enzimatic a plmezii de orz germinat, fierbere cu hamei i
fermentaie alcoolic.
Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica, hameiul, apa de calitate i drojdia de fermentaie.
Orzoaica este materia prim de baz, dar poate fi nlocuit cu orz de calitate cu semine uniforme, bine
dezvoltate i masa a 1000 de boabe ridicat, greutate hectolitric mare i cu putere de germinare ridicat.
Din orz, prin germinare i prelucrare se obine malul care poate fi: blond, brun sau negru.
Malul blond se obine din orzoaic prin germinare dirijat, uscare i vnturare (se nltur radicelele).
Malul brun rezult prin prjirea malului blond la temperatura de 150C, iar cel negru la temperaturi cuprinse
ntre 170-200C.
ncolirea orzului i obinerea malului se fac pentru activarea i producerea de amilaze care asigur zaharificarea
amidonului.
Procesul de zaharificare se poate realiza i cu amilaze de natur microbian obinute prin cultivarea
microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultur.
Malul poate fi substituit cu zahr lichid, fin de porumb, brizur de orez i alte surse poteniale de zahr
fermentescibil.
Hameiul confer berii gustul amar specific, contribuie la formarea aromei, mbuntete spumarea i
conservabilitatea. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele de conuri de hamei. Conurile conin lupulin care are
n compoziia sa uleiuri eterice, acizi amari, substane tanante i rini aromatice. Dup recoltare, conurile de hamei sunt
conservate prin deshidratare,stare n care se utilizeaz fabricarea berii. Penrtru fabricarea berii se pot folosi i extracte
de hamei ce se obin prin extracie cu solveni organici.
Apa influeneaz n mare msur calitatea berii. Fabricile de bere renumite sunt construite n zone unde apa este
nepoluat, are duritate redus i o anumit compoziie n substane minerale.
Puritatea i tiipul de drojdie contribuie n mare msur la formarea calitii berii. Se folosesc culturi pure de
Saccharomyces carlsbergensis, drojdii de fermentaie joas i de Saccharomyces cerevisae drojdii, de fermentaie
superioar.
Zaharificarea amidonului se face la cald (60-70C), ntr-o continu agitare prin suflare de aer cald, crendu-se
imaginea unei fierberi reale. Dup zaharificare mustul se filtreaz i se supune fierberii cu hamei. Dup separarea
conurilor i limpezire se obine mustul de bere (mustul primitiv).
n continuare mustul se supune fermentaiei primare n bazine deschise, proces care dureaz 8-10 zile i se
desfoar la temperatura de 6-7C. Se poate recupera bioxidul de carbon ce rezult.
Fermentaia secundar se desfoar la temperaturi cuprinse ntre 0-3C, n bazine nchise i poate dura, n
funcie de sortiment, pn la 90 zile. Bioxidul de carbon ce rezult din fermentaia alcoolic secundar este nglobat n
masa de bere.
Dup terminarea fermentaiei, berea este filtrat, eventual pasteurizat i mbuteliat.
De foarte mare importan la formarea calitii berii este nivelul calitativ al materiilor prime utilizate, dar o
contribuie deosebit o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul ntregului proces tehnolodgic, n scopul evitrii
infectrii seciilor cu drojdii false sau cu alte microorganisme care produc fermentaii nespecifice i secundare.
Sortimentul se poate clasifica dup coninutul de alcool n: bere fr alcool, bere slab alcoolic (0,5-1,5% allcool
vol.), bere obinuit (3-4,5% alcool vol.) i bere cu peste 4,5% alcool vol.
n majoritatea rilor, inclusiv n ara noastr, se produce bere de fermentaie inferioar de urmtoarele tipuri:
- tip Pilsn care are culoare galben-pai, arom pur de hamei, spumare intens i este puternic hameiat;
- bere brun tip Mnchen de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin aroma de mal;
- bere tip Dortmund de culoare galben-aurie, mai slab hameiat.
Sortimentele de bere blond se difereniaz dup concentraia mustului primitiv, care variaz ntre 11,5 i 17%,
dup concentraia de alcool i extractul real.
Sortimentul de bere brun cuprinde trei categorii: obinuit (12 i 13,5% extract primitiv), special (16% extract
primitiv) i Porter (20% extract primitiv).
n general sortimentele de bere poart denumiri proprii sau preiau numele societilor productoare (Ursus,
Tuborg). Ele se difereniaz dup cantitatea de hamei utilizat, concentraia mustului primitiv, concentraia alcoolic,
extractul real, durata fermentaiei secundare i implicit dup proprietile organoleptice.
Berea are o compoziie chimic complex existnd diferenieri de la sortiment la sortiment. Conine alcool pn
la 6%, extract real format mai ales din dextrine, azot solubil (600-800 mg/l), substane amare, tanante, minerale (fosfai
i alte sruri, mai ales de potasiu), conine acizi organici (lactic, succinic, malic, acetic), substane colorante, vitamine
hidrosolubile (B1, B2, B6, PP) i CO2 (0,33-0,4%).

176

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Sub aciunea factorilor interni (compoziie chimic, ncrctur microbian) i externi (n special variaia
temperaturii i subrcirea) pot avea loc procese complexe de degradare a berii. Se pot produce tulbureli biologice i
fizico-chimice.
Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii spontane, bacterii lactice, acetice)
care n condiii favorabile se dezvolt n bere. Odat cu pierderea limpiditii berea depune sediment i-i modific i
caracteristicile gustative.
Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine, dextrine, rini, substane tanante provenite din must sau
hamei care pot precipita datorit unor procese oxidative, aciunii unor metale prezente (cupru, staniu, fier), a luminii, a
variaiilor mari de temperatur sau din cauza agitrii din timpul transportului.
Aprecierea calitii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice.
Culoarea se determin cu soluie de iod i se exprim prin numrul de cm 3 soluie de iod de concentraie 0,1
normal necesar pentru aducerea apei distilate (100 cm3) la culoarea berii analizate.
Berea nu trebuie s fie tulbure sau s prezinte sediment. Berea pasteurizat poate s depun un depozit redus de
sediment pe parcursul depozitii, n cadrul termenului de valabilitate.
Caracteristicile de gust i arom trebuie s corespund sortimentului, iar prezena tulburelii sau depunerea de
sediment indic cel puin un nceput al procesului de alterare al berii.
Volumul, fineea i stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante ale berii i se verific la
temperatura de 15C. Berea de calitate superioar formeaz o spum bogat, fin, persistent.
Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecionate drept criterii de calitate: coninutul de alcool,
extractul real, concentraia mustului primitiv, coninutul de bioxid de carbon i aciditatea.
Concentraia mustului primitiv exprim coninutul de substan solubil al mustului care se supune fermentaiei
primare. Se determin prin calcul pe baza extractului real i a coninutului n alcool.
Deoarece berea este constituit dintr-o soluie de alcool de concentraie redus n care se gsesc solubilizate
substane labile este considerat un produs perisabil.
Berea nepasteurizat are un termen de valabilitate de 12 zile la pstrare n condiii de refrigerare, cea pasteurizat
de 60 zile iar cea sterilizat de un an.
Vinurile
Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se obin prin prelucrarea mustului de struguri i vinurile speciale care
provin din cele naturale, fiind supuse unor operaiuni suplimentare i crora li se poat aduga ndulcitori, alcool etilic,
extracte aromatice, dioxid de carbon sau alte ingrediente.
Vinurile naturale
Vinurile naturale se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri, fructele viei de vie (Vitis vinifera),
fr adaos de zahr sau alcool. Adaosul de zahr este permis numai n anii n care producia de struguri este inferioar
celei medii din zonele viticole respective. Adaosul de zahr permis este limitat cantitativ, astfel nct coninutul de
alcool s fie mrit pn la nivelul mediu realizat n zona viticol n care se obine.
Strugurii pentru vinificaie au coninut ridicat de zahr, ciorchinii ndesai, coaja subire i elibereaz o cantitate
mai mare de must.
n ara noastr se cultiv via de vie altoit pe portaltoi (nobil), indigen i hibrizi direct productori.
Hibrizii direct productori au rezultat prin ncruciarea soiurilor de vi de vie europene cu cele americane.
Producia de struguri a hibrizilor direct productori este redus, ns ntreinerea viei este mai uoar deoarece este
rezistent la atacul duntorilor. Vinurile ce se obin din strugurii hibrizilor direct productori sunt slab alcoolice, au
caracteristici organoleptice modeste, se autolimpezesc, dar stabilitatea lor este limitat. Se cultiv mai ales n grdinile
intravilane din zone viticole neconsacrate, dar i n cele n care predomin soiurile de vi nobil.
Via de vie indigen este rzlea i prezint importan datorit raritii sale.
Via de vie nobil se cultiv pe cele mai mari suprafee; culturile sunt organizate pe suprafee mari, n extravilan,
n zonele viticole recunoscute. Soiurile de vi de vie nobil mai rspndite n Romnia sunt productoare de vinuri albe
(culoare nuanat), roze, roii sau negre (rou nchis) sau aromate.
Printre soiurile de vi productoare de vinuri albe cu o concentraie alcoolic mai mic remarcm: Aligot,
Crmpoie, Galben de Odobeti i altele. Produc vinuri albe superioare, alcoolice tari soiurile: Feteasc Alb, Feteasc
regal, Furmint, Riesling, Riesling italian, Riesling de Rin, Zghihar de Hui, Gras de Cotnari, Gras de Pietroasele i
altele.
Dintre soiurile productoare de struguri pentru vinurile roii evideniem: Bbeasc, Cadarc, Negru moale,
Negru vrtos, iar dintre cele care produc vinuri tari de calitate superioar se remarc: Traminer, Feteasc neagr, Pinot
noir, Merlot, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Burgund mare i altele.
Sunt productoare de vinuri aromate cu o concentraie alcoolic mare soiurile: Tmioas romneasc, Muscat
otonel io Busuioac de Bohotin.
Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la maturitate deplin sau chiar la supramaturitate
cnd ating cel mai mare coninut de zahr i cea mai mare greutate a bobului. Cei mucegii, atacai de ali duntori sau
alteraise separ i se nltur. n cazurile n care strugurii sunt prfuii, se recolteaz separat, se spal i se zvnt
nainte de a fi introdui n procesul de vinificaie. n cadrul operaiunilor de recoltare, manipulare i transport pn la
centrele de vinificaie, strugurii trebuie s nu se zdrobeasc pentru evitarea mustuirii, impurificrii i infectrii mustului.

177

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Principalele operaiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt dezbrobonarea, zdrobirea, scurgerea
mustului, presarea, limpezirea i corectarea compoziiei chimice a mustului, fermentarea, limpezirea, pritocirea,
cupajarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor.
Desciorchinarea (nlturarea ciorchinilor) dei ngreuneaz zdrobirea boabelor i separarea mustului se face
pentru nlturarea influenei ciorchinilor asupra compoziiei chimice i proprietilor organoleptice ale vinurilor. Se
aplic n special la fabricarea vinurilor superioare albe, dar i roii.
Zdrobirea se face n maini cu cilindri cu valuri, preferabil din lemn.
Separarea mustului de botin se face difereniat de la vin la vin. La vinurile albe separarea se face imediat dup
zdrobire, iar la cele negre dup maceraie. Se separ nti rvacul prin scurgere, iar restul mustului prin presri repetate.
Compoziia mustului este corectat pentru optimizarea coninutului de zahr, de tanin i a aciditii prin
utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare.
Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substane i tratamente (bentonit, frig,
centrifugare, filtrare etc.).
Fermentaia mustului se face cu drojdii selecionate (Saccharomyces elipsoideus) la temperaturi optime i
cuprinde trei faze principale: nmulirea drojdiilor i nceperea fermentaiei (la 15-20C), fermentaia principal
(temperatura crete pn la 25-30C) care dureaz 5-6 zile i fermentaia linitit ce se prelungete nc 5-6 sptmni.
Pentru limpezirea i stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice (filtrare, centrifugare), fizicochimice (cleire), chimice (tratament cu ferocianur), fizice (pasteurizare, refrigerare) i biologice.
Cleirea vinurilor se face cu substane organice (gelatin, albu de ou, clei de pete) sau cu minerale (caolin,
bentonit). Componenii organici utilizai pentru cleire sunt precipitai de substanele tanante, iar prin depunere
antreneaz substanele care tulbur vinul. Mineralele utilizate, care au densitatea mai mare ca a vinului, fixeaz
substanele proteice, inclusiv pe cele provenite din agenii de limpezire utilizai, rmase n suspensie, mpreun cu toate
componentele aflate sub form coloidal sau n stare insolubil i se depun la fundul vaselor, asigurnd astfel
limpezirea. Cleirea reduce gradul de ncrcare microbian al vinului i reliefeaz nsuirile pozitive de gust i de miros.
Eliminarea fierului i a altor metale, n scopul evitrii casrii i formrii de precipitate, se face prin cleire albastr
cu ferocianur de potasiu care le precipit, putndu-se separa prin filtrare. n cazul cleirii albastre , ferocianura trebuie
nlturat n ntregime deoarece cu timpul se poate descompune i elibera acid cianhidric care este o otrav foarte
puternic.
Stabilizarea biologic se face prin distrugerea microflorei rmase (drojdii i bacterii) care poate mbolnvi
vinurile. Se face prin filtrare antiseptic, pasteurizare i tratare cu substane antiseptice (bioxid de sulf, metabisulfit, acid
sorbic etc.). n acelai scop se poate aplica i alcoolizarea pentru vinurile slab alcoolice. Vinul obinut dup fermentaia
alcoolic sufer un proces evolutiv permanent. Trece prin fazele de formare, maturare, nvechire i degradare.
Pentru evitarea unor procese de degradare n timpul formrii i maturrii, vinul este supus unor operaiuni
tehnologice de ntreinere ca: umplerea golurilor din vase, sulfitarea, pritocirea, cupajarea i egalizarea.
Umplerea periodic a golurilor din vasele de pstrare se face pentru a evita contactul vinului cu oxigenul i a
mpiedica n acest mod oxidarea unor componeni i dezvoltarea unor bacterii aerobe implicate n procesul de
mbolnvire. Cum pierderile sunt permanente, umplerea vaselor trebuie fcut sistematic. Pentru umplere se folosesc
vinuri sntoase, limpezi, din acelai soi i tip, precum i de aceeai vechime.
Pritocirea vinurilor const n tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul depus. Se asigur, dup caz,
oxigenarea parial i n acest mod se evit dezvoltarea unor microorganisme anaerobe. Prin pritocire continu
limpezirea i evoluia uniform a ntregii mase de vin. Primul pritoc la vinurile albe se efectueaz imediat dup
terminarea fermentaiei tumultoase, iar la vinurile roii dup circa 2-3 sptmni de la tragerea lor de pe botin. Al
doilea pritoc se aplic n decembrie-ianuarie dup primele geruri, al treilea pritoc n luna martie nainte de creterea
temperaturii, iar al patrulea n luna august sau septembrie nainte de declanarea noii campanii de vinificare. n raport
cu rezistena vinului la aer, pritocul poate di deschis, prin aerare puternic sau nchis, prin aerare redus.
Cupajarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri pentru corectarea proporiilor unor
componeni: alcool, aciditate etc. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce prezint proprieti complementare, de
acelai soi i aceeai vechime.
Vinul are o compoziie chimic destul de complex. Conine alcooli, acizi, substane tanante, esteri, aldehide,
pigmeni, substane minerale, zaharuri, enzime i vitamine.
Vinurile naturale nealcoolizate conin ntre 8 i 16,5 cm 3% alcool etilic. n compoziia lor sunt prezeni alcoolii
izopropilic, izoamilic, metilic, glicerina i ali compui de fermentaie.
Glicerina se gsete n vinuri ntre 6 i 10 g/l i determin fineea, catifelarea i armonizarea gustului. Vinurile
din strugurii supracopi sau din musturile sulfitate au un coninut mai mare de glicerin.
Acizii care se transmit vinurilor din struguri (tartric, malic, citric etc.) formeaz aciditatea fix a vinurilor, iar
acizii ce rezult din fermentaie (carbonic, acetic, succinic, lactic, valerianic) formeaz aciditatea volatil care crete pe
msura desfurrii proceselor fermentative. Aciditatea fix a vinurilor asigur stabilitatea n timpul pstrrii i
nvechirii vinurilor i contribuie la formarea gustului, aromei i a buchetului vinurilor.
Substanele tanante se gsesc n proporii mai mari n vinurile roii (peste 2 g/l) dect n vinurile albe (0,1-0,4
g/l). Ele au un rol important n procesele de formare i nvechire ale vinurilor prin aceea c favorizeaz procesele oxidoreductoare, limpezirea, previne unele boli i defecte i contribuie la formarea gustului i aromei.
Coninutul cantitativ i natura esterilor influeneaz direct caracteristicile gustative ale vinurilor i depind de
soiul strugurilor, de gradul de nvechire i calitatea fermentaiei. Cei mai reprezentativi sunt esterul etil-acetic (arom de

178

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
fructe), esterii acizilot tartric, malic, succinic. Esterii din vinuri, mpreun cu uleiurile eterice, cu substanele aroomatice
produse la fermentaie i unii alcooli superiori contribuie direct la formarea gustului i aromei vinurilor.
n vin se mai gsesc aldehide, pigmeni (clorofil, xantofil, caroteni, pigmenia antocianici i alii), substane
minerale (potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, urme de cupru, zinc, iod, brom, acid sulfuros), zaharuri, substane
azotate, substane pectice, enzime, vitamine( B1, B2, B6, B12, PP etc.). Vitaminele din vin provin n cea mai mare parte
din struguri sau rezult n urma aciunii drojdiilor n procesele fermentative.
Vinurile cu un coninut de alcool etilic relativ ridicat i aciditate optim, cu o compoziie chimic stabil,
sntoase pot fi supuse procesului de nvechire. nvechirea vinurilor se poate realiza n special n butoaie de stejar sau n
butelii de sticl, prin pstrare la temperaturi constante, de circa 10-12C, sub control permanent. Prin nvechire se
armonizeaz caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Acestea devin catifelate i capt un buchet superior.
Bolile vinurilor
Condiiile improprii de preparare, ngrijire, pstrare i nvechire pot produce mbolnvirea vinurilor sau pot
favoriza apariia unor defecte.
Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe i anaerobe.
Bolile provocate de microorganismele anaerobe, ca floarea vinului i oetirea, apar n cele mai multe cazuri n
vinurile cu o concentraie alcoolic redus, sub 10 grade alcoolice, care se pstreaz la temperaturi mari, de regul peste
15C, n vase neumplute.
Floarea vinului este provocat de cteva drojdii peliculare, de genul Micoderma, Vini, Torula, Pichia i altele,
care acioneaz asupra alcoolului transformndu-l pn la CO2 i ap, asupra acizilor i zahrului. Ca urmare, vinul
capt un gust apos, se tulbur, capt miros strin. Vinurile bolnave pot fi tratate prin pasteurizare, filtrare i apoi
corijate prin cupajare cu alte vinuri.
Oetirea vinului este provocat de aciunea bacteriilor acetice care transform alcoolul n acid acetic,
modificndu-se gustul i mirosul. Cnd oetirea vinurilor se afl la nceput, iar modificrile provocate nu depesc
anumite limite, poate fi oprit prin pasteurizare sau prin sulfitare.
Microorganismele anaerobe pot aciona asupra componenilor vinului i pot produce, n anumite condiii, o serie
de mbolnviri cum ar fi: fermentaia manitic, fermentaia tartro-glicerinic, bloirea, amreala, fermentaia
acetamidic i altele.
Fermentaia manitic sau borirea este cauzat de bacterii anaerobe, se produce n toamnele clduroase cnd
temperatura din timpul fermentaiei se ridic pn la 28-35C la vinurile cu aciditate mic i cu o concentraie alcoolic
sub 14 grade alcoolice. Vinurile bolnave se tulbur, capt miros neplcut de fructe n descompunere, iar n faze mai
avansate i miros neptor de acid acetic. Prevenirea boririi se poate face prin scderea temperaturii de fermentaie i
prin acidulare cu acid tartric.
Fermentaia tartro-glicerinic sau boala presiunii i ntoarcerii vinului este provocat de o serie de bacterii care
descompun acidul tartric i glicerina din vin cu formare de acid propionic, acid lactic i dioxid de carbon. Vinurile
bolnave i modific culoarea (cele albe capt culoare cenuiu-albstruie, iar cele roii o nuan de brun cenuiu), se
tulbur, degaj dioxid de carbon iar gustul devine fad. Sunt supuse mbolnvirii n special vinurile roii cu o aciditate
sczut, indiferent de concentraia alcoolic.
Bloirea sau boala ntinderii se ntlnete la vinurile albe noi, srace n alcool etilic (9-10 grade alcoolice), n
tanin i cu aciditate redus. Vinurile bolnave se tulbur, i pierd fluiditatea, iar la transvazare curg n uvoi continuu ca
uleiul, au gust fad i searbd. mbolnvirea este provocat de bacterii care descompun zahrul n acizi lactic, acetic i
dioxid de carbon.
Amreala se produce n special la vinurile roii mbuteliate. Gustul devine mai nti neplcut, greu de definit,
apoi amar i neptor, vinul se tulbur, culoarea capt o nuan crmizie-neagr-albstruie. Se produce ca urmare a
aaciunii unor bacterii printre care: Bacillus amarocrylus care atac substanele tanante, pe cele colorante i transform
glicerina n acrolein.
Fermentaia acetamidic (izul de oarece) se ntlnete la vinurile spumoase i la cele licoroase slab acide,
fermentate la temperaturi ridicate (peste 30C) i inute mai mult pe drojdie. Vinurile capt mai nti un gust specific i
miros greu de precizat, iar mai trziu apare mirosul specific de oarece, se tulbur i depun un precipitat cafeniu
deschis.
Casarea vinurilor
n afar de modificrile provocate de microorganisme, cunoscute sub numele de boli, vinurile sufer i alte
transformri determinate de procese biochimice i chimice complexe denumite casri. Casrile nu afecteaz
componenii chimici de baz, ci pe cei care sunt implicai n formarea caracteristicilor organoleptice ale vinului,
respectiv aspectul, gustul, mirosul i buchetul i care sunt prezeni n cantiti mici.
Casarea feric sau neagr se produce la vinurile cu aciditate sczut, provenite din struguri supracopi cu un
coninut bogat n tanin i sruri de fier. La contactul cu aerul, srurile feroase sunt oxidate n sruri ferice, iar acestea
reacioneaz cu taninul formnd tanani de fier insolubil, care se depun. Odat cu aceast tulbureal, vinurile i
modific gustul care devine leietic i de vin trezit. Defectul se corecteaz prin adugare de acizi i prin deferizare cu
ferocianur de potasiu.
Casarea oxidazic sau brun apare la vinurile obinute din struguri avariai de grindin sau mucegii. Enzimele
oxidante secretate de mucegaiuri acioneaz asupra substanelor colorante, tanante i acide din care rezult compui care
precipit. Ca urmare, vinurile se tulbur, culoarea vinurilor albe se schimb n brun, iar a celor roii n brun-cafeniu (ca

179

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
infuzia de ceai), gustul devine neplcut, de vin trezit i i pierd aroma i prospeimea. Casarea brun se poate preveni
prin eliminarea strugurilor mucegii, prin tratare cu dioxid de sulf sau prin pasteurizare.
Casarea fosfato-feri-calcic sau casarea alb la vinurile noi i vechi, slab acide i bogate n fier, fosfor i calciu.
n contact cu aerul, vinul formeaz precipitate ca urmare a oxidrii srurilor feroase n sruri ferice care precipit
srurile fosfato-calcice. Defectul se prentmpin prin tratare cu ferocianur de potasiu sau acidifiere cu acid citric.
Casarea cupric se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf i care sunt bogate n sruri de cupru (peste
8,5 mg/l). n prezena dioxidului de sulf i a zahrului, sulfatul de cupru din vin trece n sulfit de cupru insolubil. Se
previne prin corectarea aciditii i prin cleire albastr.
Casarea proteic const n tulburarea vinului datorit precipitrii substanelor proteice aflate n exces. Dac se
produce nainte de mbuteliere, procesul favorizeaz limpezirea vinului, precipitatele putnd fi eliminate fie prin
pritocire, fie prin filtrare. Se petrece la vinurile albe, srace n tanin, tinere, mbuteliate timpuriu, obinute din struguri
recoltai din plantaiile situate pe soluri fertilizate din abunden cu ngrminte azotate.
Prentmpinarea casrii proteice se poate face prin limpezirea i mbutelierea vinurilor dup stabilizate.
n afar de cele prezentate, vinul poate cpta i alte defecte accidentale ca: miros i gust de hidrogen sulfurat i
mercaptani (la vinurile lsate mult pe drojdie), de butoi, de pmnt, de metal etc.
Sortimentul de vinuri
Varietatea soiurilor de struguri, natura tehnologiilor aplicate i diferenierea calitativ n funcie de zonele n
care se produc deterrmin existena unui sortiment variat de vinuri.
Vinurile naturale se clasific n:
- vinuri din hibrizi direct productori
- vinuri de mas
- vinuri de calitate superioar
Vinurile din hibrizi direct productori pot fi obiunute i din struguri de vi nobil, n amestec, ns cu
meninerea denumirii (vin din hibrizi direct productori).
Vinurile de mas se clasific n dou grupe:
- de mas (cu o concentraie alcoolic peste 9% volume);
- de mas superioare (cu alcool peste 9,5% volume).
Vinurile de calitate superioar se clasific n:
-vinuri cu deniumire de origine controlat D.O.C. cu peste 10,5% alcool;
-vinuri cu denumire de origine controlat de calitate superioar D.O.C.C cu peste 11,5% alcool.
Pentru ncadrarea vinurilor n grupa celor de calitate superioar, ele trebuie s ndeplineasc condiii minime de
vechime.
Vinurile de calitate superioar se difereniaz n funcie de soi, zona viticol, vechime, stadiu de coacere al
strugurilor.
Vinurile de calitate superioar pot purta denumirea soiului dac provin n proporie de cel puin 85% din soiul
nominalizat.
Dup momentul recoltrii strugurilor vinurile pot fi: obinute din struguri culei la maturitate deplin (C.M.D.),
culai trziu (C.T.), culei dup nobilarea boabelor (C.I.B.).
Vinurile de calitate superioar se difereniaz i dup coninutul n zahr n:
- vinuri seci, care conin cel mult 4 g/l;
- vinuri demiseci, cu un coninut de zahr ntre 4 i 12 g/l;
- vinuri demidulci, ce conin zahr ntre 12 i 50 g/l;
- vinuri dulci, cu peste 50 g/l zahr.
Vinurile speciale
Formeaz o grup destul de larg de produse care se obin din must de struguri sau vinuri stabilizate dup
tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte ingrediente.
Vinurile speciale se clasific n:
- vinuri spumante;
- vinuri spumoase;
- vinuri aromatizate;
- vinuri licoroase.
Vinurile spumante se obin din vinuri naturale prin refermentare dup adugarea de componeni fermentescibili
i ageni fermentativi.
Pentru obinerea majoritii vinurilor spumante se aplic tehnologia clasic champanoise. Vinurile spumante se
obin din vinuri stabilizate, cu aciditate i concentraie alcoolic de valori medii. Vinurile se introduc n sticle rezistente
la presiune mare, se adaug licoare de tiraj format din zahr, vin vechi, eventual cantiti mici de coniac, drojdii
selecionate i alte ingrediente, se astup i fixeaz dopurile. Sticlele sunt aezate cu dopul n jos la un unchi de circa
45. n sticle rencepe fermentaia alcoolic ce se desfoar lent, iar bioxidul de carbon rezultat se nglobeaz n masa
vinului spumant. n timpul fermentaiei sticlele sunt rotite sistematic, cu un anumit unghi, n scopul depunerii drojdiilor
i a sedimentului pe dopuri. Cnd vinurile se limpezesc iar fermentaia alcoolic nceteaz, se nlocuiesc dopurile cu
altele curate. n continuare, vinurile spumante se supun nvechirii.
Vinul spumant original este champagne (ampania) care a preluat denumirea zonei geografice n care s-a produs
i se produce (marc nregistrat i protejat).

180

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Vinurile spumante fabricate de ali productori dup metoda champanoise poart denumiri diferite, cele mai
multe avnd legtur cu zonele viticole n care se produc sau cu societile productoare, precizndu-se procedeul
utilizat.
n ara noastr, vinurile spumante se obin prin vinificarea strugurilor albi din soiurile: Riesling italian, Feteasc
alb, Galben de Odobeti sau a strugurilor roii: Bbeasc, Pinot Noir, Cadarc etc.
Vinurile spumante se pot clasifica dup coninutul n zahr astfel:
- brute, cu pn la 4 g/l zahr;
- seci, cu 4,1-15 g/l zahr;
- demiseci, cu 15,1-40 g/l;
- demidulci, cu 40,1-80 g/l;
- dulci, cu peste 80 g/l zahr.
Vinurile spumante se pot fabrica i prin alte metode ca: fermentarea mixt n sticle i rezervoare sau numai n
rezervoare.
Vinurile spumoase. Se obin din vinurile sntoase, acide, stabilizate. Vinurile sunt completate cu licoarea de
expediie care poate conine zahr, alcool, arome i alte ingrediente i apoi sunt impregnate cu bioxid de carbon.
Vinurile spumoase se fabric de obice n variantele: demisec (cu 15-40 g/l zahr) i demidulci (cu peste 40 g/l zahr).
Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar i substane
aromatizante extrase din plante. Se produc n cantiti mai mari vinul pelin i vermuturile.
Vinul pelin se obine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante (predomin palinul) sau prin
fermentarea mustului cruia i s-a adugat n prealabil acelai extract.
Extractul alcoolic se obine din flori de pelin sau pelini, semine de coriandru, cuioare, rdcini de genian,
scorioar etc. Compoziia vinului pelin poate fi completat prin adugarea de must concentrat.mistel (must alcoolizat),
zahr sau alcool.
Vermuturile. Se obin din vinuri albe sau roii cu adaos de alcool, zahr, extract de plante i alte ingrediente, prin
nvechire.
Extractele utilizate la aromatizare au o compoziie complex i se obin din mai multe plante dup reete
originale. Pentru fabricarea extractelor se folosesc mai mult: albstreaua, aloea, angelica, busuiocul, chimenul, cimbrul,
cimbriorul, coada calului, coada oricelului, dafinul, feniculul, geniana, ienuprul, lumnrica, mceul, mghiranul,
menta, mueelul, nucoara, pelinul, coaja de portocal, florile de salcm, salvia, scaietele, ofranul, sulfina, teiul,
trifoiul, troscotul, vanilia, rdcinile de viorele i altele.
Vermuturile sunt fabricate la o concentraie alcoolic de 16-18% volume, cu un coninut de zahr cuprins ntre
40 i 180 g/l i cu o aciditate total de 3-4 g/l acid sulfuric.
Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate prin alcoolizare pn la o concentraie alcoolic de 15-22% vol.
i adaos de zahr minimum 80 g/l.
Vinurile Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Marsala i altele pot fi considerate licoroase datorit coninutului ridicat
de zahr i gustului dulce nuanat. Fabricarea acestor vinuri se face dup tehnologii proprii, nvechirea fiind o faz
important a procesului tehnologic.
Calitatea vinurilor este dat de ansamblul nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i biologice n corelaie cu
preferinele consumatorilor.
Fiind prin excelen produse gustative, proprietile psihosenzoriale au pentru aprecierea calitii vinurilor o
importan deosebit. Proprietile organoleptice pe baza crora se face aprecierea calitii vinurilor sunt gustul,
mirosul, culoarea i limpiditatea. Pentru aprecierea psihosenzorial a vinurilor se folosesc diferite sisteme de punctaj.
Cea mai mare importan se acord prin sistemele de punctaj gustului i mirosului (pn la 80% din numrul maxim de
puncte).
Proprietile fizico-chimice constituie condiii pentru formarea calitii generale a vinurilor. Atingerea valorilor
optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesar pentru ca proprietile organoleptice s fie tipice, dar nu
este suficient. Sunt vinuri care au aciditatea total, volatil, coninutul de alcool i ali indicatori fizico-chimici la
nivele standardizate, dar proprietile organoleptice sunt inferioare.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul 11.
Tabelul 11 Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor
Bioxid de sulf
Alcool
Aciditatea
Aciditatea
mg/l maxim
Felul vinurilor
% vol. total
volatil
min.
g/l H2SO4
g/l H2SO4
total
liber
Vinuri de consum curent (mas i
8,5
3,0-4,9
0,75-1,25
200
50
superior)
Vinuri de calitate superioar
9
4,0-4,9
0,75-1,25
200
50
Vinuri cu denumire de origine
10
4,0-4,9
1,0-1,25
250-300
75
controlat i trepte de calitate
mbutelierea i pstrarea vinurilor
Vinurile limpezite i stabilizate se ambaleaz n recipiente din sticl de capacitate: 300 ml, 700 ml, 1000 ml i
2000 ml, iar cele spumante sau spumoase n recipiente rezistente la presiuni mari.
Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate sunt prezentate n tabelul 12.

181

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Tabelul 12 Termenele de valabilitate ale vinurilor mbuteliate
Condiii de pstrare
Felul vinurilor
Umiditatea relativ a
TemperaturaC
aerului, %
Vin de mas
10-15
75
Vin de mas superior
10-15
75
Vin de calitate superioar
10-15
75
Vin cu denumire de origine controlat i trepte de
10-15
75
calitate D.O.C.C.

Termen de valabilitate
n zile
15
30
40-60
90-360

Buturile alcoolice tari

Buturile alcoolice tari se caracterizeaz prin coninut ridicat de alcool etilic, ntre 24 i 70% vol. Sortimentul
este alctuit din buturi alcoolice tari naturale i industriale.
Buturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale)
Rachiurile naturale se obin prin distilarea borhoturilor i a sucurilor de fructe, a sucurilor de plante, a unor
plmezi din cereale zaharificate i fermentate, a vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaie i a altor surse
naturale de zahr fermentescibil.
Rachiurile de fructe
Cele mai multe buturi sunt obinute din fructe. Pentru fabricarea rachiurilor se preeteaz ntreaga gam de fructe
deoarece toate au n compoziia lor zahr fermentescibil. nlturarea smburilor din fructele care conin glucozide
cianogenige favorizeaz obinerea unor rachiuri naturale de calitate. n Romnia se fabric pe scar larg uica de prune.
uica de prune se fabric prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune. Poate avea
concentraia alcoolic ntre 24 i 50% volume. Se deosebesc mai multe sortimente: uica curent care provine din
amestec de borhoturi de prune i are o concentraie alcoolic de 24% volume; uica cu denumire de origine care se
obine din soiuri selecionate de prune cultivate n bazine pomicole consacrate. Are o trie alcoolic minim de 28%
volume. Mai renumit este uica de Piteti, de Horezu, de Vleni. uica btrn se obine din materii prime superioare,
prin nvechire n butoaie. Are caracteristici organoleptice superioare i o concentraie alcoolic cuprins ntre 28 i 32%
volume; uica superioar de prune (libovi, de Tur, de Zalu, palinca) se obine prin redistilare i nvechire n butoi
mai muli ani. Are o concentraie alcoolic cuprins ntre 40-50% volume.
Rachiul de mere i pere se obine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor dup fermentare. Aceste rachiuri au
o arom caracteristic n funcie de provenien. Se fabric n alte ri sub denumirea de Calvados.
Rachiul de ciree se prepar prin distilarea borhotului sau sucului de ciree fermentate. Este cunoscut n multe
ri i poart denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy.
Se mai fabric rachiuri din viine, caise )foarte aromat), dude, din fructe de pdure (coacze, afine).
Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaie
Se fabric rachiu de tescovin, de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin distilare.
Rachiul de tescovin se obine din resturile de struguri rmase dup extragerea mustului, dup adugarea de ap
i fermentaie alcoolic, prin distilare.
Rachiul de drojdie se obine din depunerile ce rezult prin limpezirea vinului (drojdie). Dup ce se separ vinul,
drojdia se dilueaz i se supune distilrii.
Rachiul de tescovin i cel de drojdie se fabric la diferite concentraii alcoolice. Se fabric i spum de drojdie
prin nvechirea rachiului de drojdie selecionat, cu o concentraie alcoolic mai mare.
Buturile pe baz de vin. Prin distilarea vinului se obin rachiu de vin (din vinuri degradate) i dublu distilate
(din vinuri stabilizate).
Distilatele din vin se obin din vinuri care se preteaz, acide, dar nealterate, la concentraii alcoolice ntre 60 i
72% volume. Ele se supun nvechirii n butoaie de stejar (timpul de pstrare n butoaie este determinat de vechimea
butoaielor), la temperaturi ntre 20 i 30C. Dup nvechirea distilatelor, care este nelimitat ca timp, acestea se dilueaz
cu ap distilat sau dedurizeaz i cu zeam aromatic (care rezult la a doua distilare).
Produsele care se fabric n alte zone viticole dect cele de origine (regiunea Cognac din Frana dup procedeul
din Cognac) iau denumiri convenionale Weinbrand, Vinjak etc. Au o concentraie alcoolic ntre 36 i 45% volume,
culoarea galben chihlimbarie, buchet i gust specifice datorate unui complex armonios de compui n mare parte
formai n procesul de nvechire. Produsele tip Cognac fabricate n alte ri se clasific n funcie de durata de nvechire
astfel: tipurile V.S.O.P. (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 ani; V.S.O. cu peste 25 ani vechime, V.O.
(Very Old) produs vechi fr precizarea anului, Trei Stele cu o vechime ntre 10 i 15 ani, Dou Stele cu o vechime
de 10 ani i O stea cu o vechime ntre 5 i 10 ani.
Produsele fabricate n ara noastr dup procedeul Cognac iau denumiri particulare: Vinars, Dunrea, Milcov,
Vrancea, Murfatlar i altele.
Pentru consum curent, se produc i buturi pe baz de distilate de vin a cror nvechire este accelerat cu
bonificatori n scopul formrii mai rapide a culorii i buchetului. Se utilizeaz n acest scop: prune uscate, stafide, flori
de tei, struguri n floare deshidratai, zahr caramelizat.

182

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Bururile alcoolice naturale din cereale. Se fabric mai mult n rile din vest i pe continentul american, prin
distilarea plmezilor fermentate (din ovz, orz, gru, secar), nvechirea distilatelor i n unele cazuri prin aromatizarea
lor. Cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul, Ginul i altele.
Romul este un rachiu natural ce se obine prin distilarea plmezilor fermentate din melasa rezultat la fabricarea
zahrului din aromate. Capt nsuiri organoleptice superioare prin nvechirea distilatului la o concentraie alcoolic de
80-88% volume, timp de minimum 3 ani.
Obinerea unor rachiuri naturale de bun calitate este posibil prin selecionarea fructelor, conducerea corect a
fermentaiei alcoolice a borhoturilor prin evitarea unor fermentaii secundare, distilarea la momentul optim i separarea
frunilor i cozilor care conin impuriti organice n cantiti mari. Buturile alcoolice tari naturale pot prezenta o serie
de defecte de culoare, se pot tulbura sau pot cpta miros i gust improprii.
Printre defectele de culoare citm ptarea, care apare atunci cnd buturile sunt introduse n vase de lemn n care
s-au pstrat vinuri roii i nnegrirea, ca urmare a unui coninut ridicat de metale i n special fier.
Tulburelile apar n buturile alcoolice din cauza utilizrii la fabricarea lor a apei cu duritate mare, a coninutului
lor ridicat de taninuri care pot precipita, a prezenei n compoziia lor a unor substane cu solubilitate dependent de
temperatur sau de coninutul de alcool.
Defectele de miros i gust apar ca urmare a conducerii incorecte a procesului de fermentaie a borhoturilore, a
acidifierii i mucdegirii acestora, din cauza distilrii greite sau a pstrrii buturilor n vase murdare, cu mirosuri
strine.
Rachiurile industriale
Rachiurile industriale se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat, aromatizare, ndulcire i nvechire.
Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate n amidon (cartofii, porumbul i alte cereale) sau
bogate n zaharuri solubile (sfecla de zahr, melasa, fructele i leiile sulfitice de lemn sau stuf ce rezult de la
fabricarea celulozei i hrtiei).
Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comport operaiuni prealabile de zaharificare ce se pot face
enzimatic (cu mal sau amilaze microbiene), prin hidroliz (cu acid clorhidric sau sulfuric), urmate de fermentaia
alcoolic a zahrului rezultat, distilare i rectificare a alcoolului rezultat.
Rectificarea este o distilare fracionat ce se face n scopul nlturrii impuritilor organice (aldehide, cetone,
acizi organice volatili, alcooli inferiori i superiori, furfurol i altele). Proporia acestor impuriti este mai mare n fruni
(fraciunea care se separ la temperaturi mai mici, la nceputul distilrii) i cozi (fraciunea care distil la sfrit, la
temperaturi mai mari). Frunile i cozile pot fi redistilate pentru recuperarea alcoolului etilic sau pot fi folosite n
scopuri tehnice.
Gama sortimental a buturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple, rachiurile aromate i
lichiorurile.
Rachiurile simple se obin prin diluarea de fermentaie cu ap distilat sau dedurizat pn la o concentraie
alcoolic cuprins ntre 28 i 50% vol, ndulcire uoar (1-7 g/l zahr) i macerare (5-10 zile). Sortimentul este alctuit
din: rachiu alb (se produce n cantiti reduse), rachiu extra, votc (Cristal, Club, Sankt Petersburg i altele).
Sortimentele de votc superioar conin i alte ingrediente i sunt supuse maturrii perioade de timp mai mari.
Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea c la fabricarea lor se adaug o serie de arome
sintetice sau extracte din fructe sau plante, iar la unele sortimete mari cantiti de zahr. Cele mai importante sortimente
de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esen de rom i zahr caramelizat), rachiul de anason, de chimion, de
portocale, de viine, de brad (adaos de fructe de ienupr), ginul (adaos de macerat de ienupr, coriandru i alte plante
aromate), zubrowka i altele.
Lichiorurile sunt buturi alcoolice tari, cu un coninut de alcool cuprins ntre 25 i 45%, ndulcite cu 8-45%
zahr, colorate i aromatizate cu esene, macerate sau infuzii de fructe sau plante.
Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse:
- lichioruri extra cu o trie alcoolic de 40% vol. i 36% zahr;
- lichiorurile superioare cu o concentraie alcoolic ntre 35 i 40% vol. i 35% zahr;
- lichiorurile specialiti cu un coninut de alcool i zahr diferit de la sportiment la sortiment;
- lichiorurile crme cu 30% alcool i 45% zahr.
Calitatea, mbutelierea i pstrarea buturilor alcoolice tari
Evaluarea calitii buturilor alcoolice tari se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizcochimice.
Caracteristicile organoleptice ale buturilor alcoolice tari sunt hotrtoare pentru definirea calitii acestor
produse.
Aprecirea calitii buturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale i nvechite, ca de altfel i a vinurilor este
foarte complex i dificil din cauza varietii produselor care prezint caracteristici organoleptice ce se ntreptrund,
sesizarea particularitilor fiind de foarte multe ori foarte dificil. Ca urmare, o evaluare foarte corect a calitii acestor
produse se poate face numai de persoane experimentate, prin utilizarea unei 5tehnologii de degustare foarte bine pus la
punct, care trebuie aplicat n condiii de dotare tehnic adecvat.
Pentru obiectivizarea examenului organoleptic al acestor produse se practic aprecierea prin punctaj. Pentru
caracteristicile organoleptice se acord un numr mai mare sau mai mic de puncte n funcie de rolul fiecreia n
definirea calitii. Cel mai mare numr de puncte se acord pentru gust i miros (80%), iar pentru limpiditate i culoare
restul de 20%.

183

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Dintre caracteristicile fizico-chimice o importan mare au: coninutul de alcool care se exprim n procente de
volume i este strict normat pentru fiecare produs n parte, coninutul de zahr pentru lichioruri i alte buturi ndulcite
i coninutul de impuriti organice.
Impuritile organice accentueaz toxicitatea buturilor alcoolice i influeneaz negativ caracteristicile
organoleptice, coninutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. Dintre acestea semnalm coninutul de acid
cianhidric din buturile alcoolice obinute din borhoturi de fructe cu smburi (caise, prune, ciree, viine etc.);
coninutul n alcool metilic, coninutul n alcooli superiori, coninutul n aldehide i coninutul n acizi.
Impuritile organice se exprim prin raportarea la coninutul de alcool etilic din buturile alcoolice tari.
Buturile alcoolice tari se mbuteliaz n recipiente din sticl de capaciti variabile. Produsele superioare
(cognac, whisky, gin) se mbuteliaz n sticle de capaciti mari (700-2000 ml) sau mici (25-700 ml), de format tipic.
Pstrarea rachiurilor se face n depozite sau spaii special amenajate, rcoroase (circa 20C), ferite de aciunea
direct a razelor solare. n timpul pstrrii buturile alcoolice tari se pot tulbura i depune sediment.
Prin pstrare la cald (temperaturi cuprinse ntre 25-35C) buturile se pot oxida (se modific i proprietile
organoleptice).
Sucurile naturale
Sucurile limpezi se obin prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Pentru separarea mai uoar i mai
complet a sucurilor din fructe sau legume prin presare, ele se supun n prealabil unor operaiuni pregtitoare. Dintre
operaiunile pregtitoare importante sunt zdrobirea i macerarea enzimatic (pentru reducerea vscozitii).
Procedeul de obinere prin difuziune n ap se aplic mai mult pentru sucurile destinate consumului ca atare.
Acestor sucuri li se adaug ap, zahr i n unele cazuri acizi.
Sucurile brute, rezultate dup extragerea lor din fructe sau legume prin oricare procedeu, se supun operaiunii de
limpezire, deoarece prezint vscozitate mare i o cantitate mare de substane sub form de suspensii sau n stare
coloidal.
Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare, filtrare (inclusiv
antiseptic) sau congelare.
Autolimpezirea se practic mai rar i numei la acele sucuri care au n compoziia lor puine substane coloidale.
Limpezirea enzimatic se face cu pectaze care hidrolizeaz substanele pectice n compui solubili, fr potenial
coloidal.
n cazurile cnd sucurile conin substane tanante, cleirea se poate face cu gelatin sau albumin (animal sau
vegetal). Dac lipsesc substanele tanante, substanele proteice adugate (gelatina i albumina) se asociaz cu substane
tanante. n masa sucurilor, substanele tanante precipit proteinele, iar precipitatele se depun sau se separ prin procedee
fizice (centrifugare, filtrare).
Cleirea se face i cu bentonit care are capacitatea de a absorbi substanele coloidale i de a se depune pe fundul
vaselor realiznd limpezirea.
Sucurile naturale se conserv prin pasteurizare, concentrare i cu substane antiseptice (srurile alcaline ale
acidului benzoic sau sorbic).
Se pot fabrica sucuri din ntreaga gam de fructe cultivate sau de pdure. Se prelucreaz mai mult n sucuri,
fructele care se produc n cantiti mai mari, care elibereat o cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obin se
limpezesc uor, cele care au n compoziia lor mai puine substane pectice, tanante sau amidon. Cele mai mari cantiti
de sucuri naturale se obin din fructe citrice (lmi i portocale), din struguri, mere, pere, caise, piersici, fructe de pdure
i altele.
Sucurile din legume formeaz o gam sortimental mai redus. Se produc mai mult sucuri din tomate, morcovi,
elin, sfecl roie, separate sau n amestec.
Sucurile de legume brute, nelimpezite au valoare terapeutic. Ele pot servi la tratarea unor boli sau se pot utiliza
n scop preventiv. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile de varz, cartofi, morcovi, sfecl sau
anticanceroase ale sucurilor de sfecl roie sau morcovi. Eficiena lor este maxim dac se consum n stare proaspt,
imediat dup recoltare.
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz pulpa fructelor separat de prile
neutilizabile, fin mrunit din care se elimin materialul fibros rezultat din pereii celulari.
Sucurile naturale au valoare nutritiv ridicat (psihosenzorial, energetic i biologic) deoarece n compoziia
lor se regsesc aproape n ntregime compuii solubili ai frcutelor i legumelor din care provin. Nectarele sunt
superioare din punct de vedere al valorii nutritive deoarece, pierderile de substane nutritive sunt nlturate iar n
compoziia lor se include i componenii nutritive insolubili.
Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare antiseptic, cu
substane antiseptice (n special bioxid de sulf i benzoat de sodiu) prin concentrare i adaos de zahr (sub form de
siropuri) sau prin alte procedee.
Sucurile de fructe de calitate superioar prezint caracteristici de arom, gust, miros i culoare specifice fructelor
din care se obin i sunt limpezi.
Nectarele au n masa lor fructele din mrunite, nu depun sediment i nu formeaz gulere de lichide limpezi prin
sedimentare. Deoarece culoarea nectarelor este afectat de prezena suspensiilor, aspectul nectarelor este inferior
sucurilor limpezi. Din acest motiv ceamai mare parte a nectarelor se ambaleaz n recipiente netransparente.

184

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Pentru evaluarea calitii sucurilor naturale de legume i fructe n afar de caracteristicile organoleptice se
determin: coninutul de substan solubil (8-10 grade refractometrice), aciditatea total, aciditatea volatil i
coninutul de substane reglementate de normele de igien.
Buturile rcoritoare
Dein o pondere considerabil n producia de mrfuri alimentare att prin cantitile ce se produc ct i prin
bogia i varietatea sortimental. n special n perioadele clduroase ale anului au asigurat desfacerea i ca urmare din
activitatea de producie i comercializare se nregistreaz venituri considerabile.
Cea mai mare parte a buturilor rcoritoare se comercializeaz prelucrate n form final i mbuteliate pentru
consum; o parte nsemnat se livreaz n bidoane fiind impregnate cu dioxid de carbon n aparatele de preparare i
dozare; alte buturi se livreaz n stare concentrat, preambalate sau nepreambalate, care pot fi diluate de consumatori
n momentul consumrii sau de comerciani, n aparatele de amestecare, rcire, impregnare i dozare, pentru consumul
lor pe lor.
Buturile rcoritoare se caracterizeaz prin coninut redus de substane nutritive (zahr, ndulcitori naturali,
vitamine) i optim de acizi i colorani, aromatizani sau edulcorani de sintez. Se consum n scopul hidratrii
organismului, pentru potolirea senzaiei de sete i datorit valorii lor gustative ridicate.
n funcie de natura ingredientelor principale, care imprim specificitate buturilor rcoritoare, se clasific:
- pe baz de sucuri naturale, concentrate sau siropuri de fructe;
- din arome naturale sau de sintez, ndulcitori naturali, acizi alimentari i colorani (limonadele);
- macerate din fructe sau plante;
- buturi cu rol tonifiant;
- buturi amare;
- buturi rcoritoare dietetice.
Buturile rcoritoare care au la baz fructele prelucrate sub form de sucuri limpezi, concentrate sau siropuri au
cea mai mare pondere n producie i consum. Se obin prin impregnare cu bioxid de carbon, adaos de zahr sau ali
ndulcitori naturali (fructoz, zahr invertit), dup caz, acizi organici.
Ponderea sucurilor naturale este variabil, n jur de 4%. Dac proporia sucului de fructe este 4% sau mai mare la
etichetare se specific denumirea fructului sub forma cu suc de. n cazurile cnd proporia sucului de fructe este
mai mic de 4% se menioneaz cu arom de. La sucurile fabricate din amestecuri de fructe sau arome, se
menioneaz natura lor n ordine descresctoare a proporiilor lor.
Buturile pe baz de arome naturale sau de sintez, zahr, acizi alimentari i colorani se produc din ce n ce mai
puin, deoarece consumul este orientat ctre produsele care include n compoziia lor sucuri de fructe sau macerate din
plante. Pe piaa romneasc aceste produse au o imagine nefavorabil creat de prezena n compoziia lor a aromelor i
coloranilor de sintez, dar i a preurilor care se apropie foarte mult de cele ale celorlalte buturi rcoritoare cu grad
mai mare de naturalee.
Buturile rcoritoare pe baz de macerate din plante sau fructe, n economia romneasc, au o importan redus
din cauza preocuprilor reduse de valorificare a potenialului florei spuntane. Flora spontan este valorificat
insuficient, cea de cultur este limitat, iar produciile mici nregistrate sunt destinate exportului n stare deshidratat
sau folosite sub form de ceaiuri medicinale.
Maceratele ce pot constitui ingredientele de baz ale buturilor rcoritoare din aceast grup se pot obine din
fructe, pri din: fructe, coji de citrice, tulpini ale plantelor, frunze sau rdcini ale plantelor aromate, singure sau n
amestec.
Buturile rcoritoare cu efect tonifiant. Ele au n compoziia lor extracte sau concentrare din cola, tonka, ceai
mat etc. Aceste extracte conin substane active (cofein, teobromin i ali alcaloizi), de arom, de gust i colorante n
proporii armonizate care conduc la formarea unor caracteristici organoleptice superioare i bine individualizate.
Concentratele se obin dup reete i tehnologii foarte bine protejate de ctre cele mai renumite firme de buturi
rcoritoare: Coca Cola i Pepsi Cola. n Romnia aceste firme au sucursale care realizeaz amestecurile
concentratelor de cola i zahr, dioxid de carbon i ali adjuvani i mbuteliaz buturile rcoritoare rezultate.
Buturile rcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete nscrisul conine cofein cnd au n compoziia lor mai
mult de 30 mg/l.
Buturile rcoritoare amare se obin prin utilizarea unor adaosuri de chinin, extracte de genian, macerate de
pelin i altele care le imprim gustul tipic. Aceste buturi sunt ndulcite cu ndulcitori naturali, acidifiate, pot fi incolore
sau colorate cu pigmeni naturali de sintez.
Buturile rcoritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele prezentate. Ele se obin prin
nlocuirea total sau parial a zahrului cu ndulcitori de sintez. Cele mai multe buturi dietetice se adreseaz
diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea i combaterea obezitii.
ndulcitorii sintetici nu au valoare nutritiv, ei nefiind asimilabili. Au capacitate mare de ndulcire iar cei mai
muli se utilizeaz n amestec cu ndulcitorii naturali (zahr, fructoz, zahr invertit).
Pe scar larg se folosete aspartanul, un ndulcitor de sintez ce provine din prelucrarea aminoacidului aspartic.
n amestec cu zahrul n proporie de 3% gradul de ndulcire este mai mare dect al zaharozei de 215 ori iar la o
concentraie de 10% numai de 133 ori. Aspartamul tinde s reprezinte principalul ndulcitor din cauza provenienei sale
dintr-un compus natural (acidul aspartic), a efectelor secundare reduse i a capacitii de ndulcire ridicat.

185

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Ciclamaii reprezentau ndulcitorii principali n perioada precedent. n prezent, utilizarea lor este limitat prin
lege i chiar interzis n unele ri.
Calitatea buturilor rcoritoare este determinat de corespondena caracteristicilor organoleptice cu cele
omologate sau standardizate. Prezint importan limpiditatea, culoarea, dar mai ales gustul i aroma.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea calitii, coninutul de zahr care
variaz ntre 8 i 10% la buturile curente i este mai mare pentru cele concentrate; proporia sucurilor naturale;
coninutul i natura aditivilor care trebuie s corespund normelor de igien privind produsele alimentare.
Ambalarea bururilor rcoritoare se face mai ales n recipiente din materiale plastice de capaciti ntre 0,5 i 2,5
litri. Mai rar se utilizeaz buteliile din sticl de capaciti mai mici (0,250 sau 1 litru).
Toate buturile rcoritoare sunt conservate cu substane antiseptice. Cel mai mult se folosete benzoatul de sodiu.
La conservarea buturilor alcoolice contribuie i dioxidul de carbon care este impregnat n masa lor.
Apele minerale
Sunt de provenien subteran, se exploateaz prin forjare sau pe cale natural, conin substane minerale
inclusiv oligoelemente, au n compoziie proprieti fizice i organoleptice constante pe parcursul ntregii exploatri, iar
prin captare i condiionare nu-i modific proprietile de baz.
Sortimentul se clasific n trei grupe:
- ape minerale naturale de consum alimentar (ap de mas);
- ape de izvor;
- ape medicinale.
Ape minerale de consum alimentar i de izvor
Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde:
- ape minerale plate (natural negazoase). Ele nu conin dioxid de carbon, n proporie superioar cantitii
necesare pentru meninerea n stare dizolvat a srurilor de hidrogen carbonate (CO3H), dar sub 250 mg/l;
- ape minerale naturale, natural gazoase. Au n compoziia lor bioxid de carbon care provine de la surs, iar dup
condiionare coninutul este acelai ca la emergen;
- ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbon de la surs. Aceste ape dup
condiionare pot avea coninut diferit de dioxid de carbon fa de cel de la emergen;
- ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale de provenien natural li se adaug dioxid de carbon
de alt origine dect cel de la surs, dar de uz alimentar.
Apele minerale pot fi exploatate, valorificate i comercializate numai dac la surs ndeplinesc condiiile:
- au coninut specific de sruri minerale dizolvate, i sunt prezente oligoelemente sau alte componente;
- natura lor s fie exclusiv subteran;
- captarea s garanteze puritatea microbiologic;
- compoziia, pH-ul, conductibilitatea electric i temperatura trebuie s fie constante, fr a fi afectate de
eventualele variaii ale debitului;
- zcmintele s poat fi i s fie protejate mpotriva polurii;
- pot s aib efecte benefice pentru sntate.
Exploatarea, valorificarea i vomercializarea apelor minerale naturale, din sursele care ndeplinesc condiiile
prezentate, se pot face numai de societpile comerciale autorizate.
Societile autorizate pentru exploatarea, valorificarea i comercializarea apelor minerale naturale au obligaia s
evite contaminarea; s asigure conservarea calitii iniiale (de la surs); s foloseasc echipamentele de transport,
condiionare i mbuteliere constituite ddin materiale adecvate care s nu modifice calitatea apelor; iar transportul s se
fac n recipiente destinate consumului, fiind exclus utilizarea recipientelor mari i mbutelierea la locul consumului.
La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face urmtoarele tratamente:
- separarea constituienilor instabili (fier, mangan i hidrogen sulfurat), fr a schimba caracterul chimic general
al apelor;
- eliminarea total sau parial a dioxidului de carbon prin mijloace fizice;
- impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz alimentar.
n cazul polurii survenite n timpul exploatrii se suspend valorificarea i mbutelierea apelor minerale de la
izvoarele respective.
Societile care exploateaz apele minerale au obligaia analizrii sistematice a apelor pentru asigurarea i
garantarea conservrii cantitative i calitative a rezervelor de ap mineral natural.
Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la surs, nregistrat la cea a
mediului n momentul determinrii, pH-ul, conductivitatea electric cu specificarea temperaturii la care se determin,
coninutul de cationi i anioni i n substane nedisociate (tabelul 23).
Aceste caracteristici de calitate trebuie s fie constante i s corespund rezultatelor cuprinse n buletinele de
analiz elaborate de laboratoarele autorizate pe baza crora s-a acordat autorizarea exploatrii societilor comerciale.
Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale; culoarea, turbiditatea, mirosul i gustul trebuie s fie
la surs constante, s corespund buletinelor de analiz i s se menin pe parcursul circulaiei tehnice, de la
mbuteliere i pn la consumator, nuntrul termenului de valabilitate.
Coninutul de substane indezirabile i toxice admise n apele minerale naturale sunt prezentate n tabelul nr.25.

186

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Tabelul 13 - Coninutul de substane indezirabile i toxice admise n apele minerale naturale de consum alimentar
Natura substanelor

Exprimare rezultat

Concentraia maxim
admis

Substane indezirabile
Nitrai NO3Nitrii NO2Amoniu NH4Oxidabilitate O2

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

Hidrogen sulfurat H2S

g/l

Fenoili (indice de fenol)

Substane
tensioactive
(care
reacioneaz cu albastru de metilen)

g/l

50
0,1
0,5
3
nedetectabil
organoleptic
0,5

mg/l

200

Fier Fe2+, Fe3+

g/l

Mangan Mn2+
Cupru Cu2+
Zinc Zn2+
Fosfai PO43Fluor Fborai H3BO3
Substane tehnice
Arsen (As)
Cadmiu (Cd)
Cianuri (CN-)
Crom (Cr)
Mercur (Hg)
Nichel (Ni)
Plumb (Pb)
Seleniu (Se)

g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l

conform strii naturale

a apei
100
100
0,5
1200
30

g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l

50
5
10
1
100
50
10
0,1

g/l
g/l

0,1
0,5

Pesticide i produse similare

- fiecare component
- suma componenilor

Din punct de vedere microbiologic, n apele minerale nu trebuie s fie prezente bacteriile coliforme, streptococii
sau clostridiile sulfito-reductoare i Pseudomonas aeruginosa ntr-un volum de 100 ml.
Numrul total de bacterii la surs la temperatura de 37C poate atinge 5 exemplare/1 ml ap, iar la cea de 22C,
20 exemplare/1 ml.
Apa de izvor mbuteliat
i are originea ntr-un zcmnt subteran, provine din izvoare sau foraje i ndeplinete toate condiiile de
potabilitate. Condiiile de acceptare a surselor de ap de izvor pentru mbuteliere i comercializare sunt mai puin
exigente.
Sursele de ap care pot fi omologate pot s nu ndeplineasc una din condiiile obligatorii pentrru cele de ap
mineral pentru consum i anume: coninutul specific de sruri minerale; prezena n compoziie a aunor anumite
oligoelemente; constana compoziiei i constana temperaturii la variaiile debitelor sursei; sau asigurarea unei bune
protecii naturale mpotriva polurii.
Ambalarea apelor minerale se face la surs, n butelii din sticl sau recipiente de materiale plastice inerte la
aciunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie nchise ermetic pentru evitarea alterrii, inclusiv prin aciunea
oxigenului atmosferic sau a contaminrii.
Etichetele apelor minerale mbuteliate trebuie s cuprind: originea, denumirea apelor minerale, precizarea sursei
de provenien, marca de fabric, coninutul net n uniti de volum, numele firmei care mbuteliaz, data mbutelierii i
termenul de valabilitate, elementele de identificare a lotului (n clar sau codificat), specificaii privind compoziia cu
menionarea laboratorului care a efectuat analiza i data efecturii.
Apa mineral medicinal
Prin specificul de compoziie are efecte terapeutice asupra organismului uman. Efectele terapeutice sunt stabilite
pe baza cercetrilor de specialitate din domeniul medical.
Apele minerale medicinale se caracterizeaz printr-o mineralizare mai mare care poate ajunge pn la 15 g/l, au
un coninut mai redus de dioxid de carbon fa de apele minerale naturale de consum alimentar, prezint unele

187

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
particulariti de miros i gust determinate de prezena n compoziie a bromurilor, iodurilor, a sulfului, a hidrogenului
sulfurat i a altor substane chimice minerale.
Proprietile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin mbuteliere i pstrare n condiii variabile i
perioade mari de timp. Din aceast cauz se folosesc n scop terapeutic mai mult, direct la surs, unde sunt amenajate
staiuni de tratament.
8. GRSIMILE ALIMENTARE
Grsimile alimentare sunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se obin prin extracie din seminele
oleaginoase, germenii cerealelor, esuturile grase sau alte organe ale animalelor, psrilor sau fiinelor marine.
Uleiuri vegetale
Fabricarea grsimilor alimentare comport tehnologii difereniate n funcie de surs i proporia lipidelor din
diferite materii prime.
n Romnia i majoritatea rilor europene, cea mai mare parte din uleiurile comestibile se obin din seminele de
floarea soarelui.
Separarea uleiului din seminele de floarea-soarelui se face n prima faz prin presare, extrgndu-se circa 50%
iar apoi, prin extracie datorit coninutului mai redus n impuriti.
Uleiurile brute, att cele de pres ct i cele de extracie, se supun rafinrii. Principalele operaiuni ale procesului
de rafinare sunt:
- deshidratatea;
-desmucilaginarea. Are drept scop separarea fosfatidelor, steridelor i a albuminelor. Se face prin deshidratare cu
vapori de ap i separare prin procedee mecanice;
-neutralizarea acizilor grai liberi din grsimi se face cu baze alcaline, iar precipitatele se nltur prin
centrifugare i ulterior prin splare (spunul se solubilizeaz n ap);
-decolorarea uleiurilor se face pe cale fizic, prin absorbia pigmenilor pe pmnturi absorbante sau crbune
decolorant i nlturarea acestora prin procedee mecanice i pe cale chimic, prin modificarea gruprilor de culoare;
-vinterizarea const n cristalizarea cerurilor prin rcire i separarea lor prin centrifugare;
- dezodorizarea se face prin antrenarea substanelor volatile cu vapori de ap i prin nclzire sau supunere la
presiune crescut.
Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate
Materiile prime pentru obinerea grsimilor animale sunt tesuturile grase provenite de la porcine (slnin,
osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), pete, mamifere marine.
Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte labil fiind determinat de specia animalelor, stadiul de
cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine. n compoziia lor chimic se gsesc, mai ales acizi
grai saturai: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesaturai: oleic, clupanodonic i mai puin linoleic.
Obinerea grsimilor cuprinde urmtoarele operaiuni:
- sortarea i pregtirea materiei prime;
- extragerea grsimii;
- rafinarea;
- rcirea;
- ambalarea.
esuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sorteaz pe caliti, se cur de resturile de carne, de
snge i apoi se apal. Urmeaz mrunirea grsimii brute n maini de tiat, pentru a uura topirea i creterea
randamentului.
Extragerea grsimii se poate realiza prin urmtoarele metode:
- topire i presare;
- fierbere cu ap;
- nclzire sub presiune;
- extracie cu solveni (benzin).
Untura de porc se obine din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea grsimii obinut din osnz
este superioar celorlalte. Prin presare osnza poate s dea o olein de calitate excepional folosit pentru scopuri
farmaceutice. Acizii grai prezeni n cantitate mare n grsimea de porc sunt palmitic, stearic i oleic.
Untura pentru alimentaie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic i miros plcut.
Untura de pasre. Se produce untur de gin i untur de gsc.
Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la 20C), de culoare glbuie specific, consistent,
semivscoas. n stare topit este transparent. Are gust i miros specific. Caracteristica important a acestei grsimi
este coninutul ridicat n acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea consistenei semivscoase).

188

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Untura de gsc se obine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se caracterizeaz prin aspect alifios,
culoare alb-glbuie, consisten slab, are miros i gust caracteristic, destul de pronunate.
Grsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panificaie, patiserie i la gtit,
fiind grsimi aproape pure (99% grsime).
Grsimile din aceast categorie aparin la dou grupe diferite:
- grsimi hidrogenate, cu indice de iod mai sczut, obinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu
grade diferite de hidrogenare;
- grsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obinute prin amestecarea grsimilor vegetale hidrogenate cu
uleiuri lichide.
Baza de grsime a acestor produse este reprezentat preponderent de uleiul de soia.
Amestecurile de ulei lichide cu grsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obinerea bazei de grsimi
necesare n industria margarinei, au avantajul de a introduce n alimentaie acidul linoleic indispensabil dezvoltrii i
meninerii funciilor vitale ale organismului.
Margaruna. Este o emulsie stabil obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi animale, cu ap sau
lapte, care, prin proprietile sale se aseamn cu untul. Margarina, fabricat iniial ca substituient al untului s-a impus,
datorit proprietilor specifice, ca un produs distinct, avnd o pia proprie.
Margarina este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispers este apa, respectiv laptele. n
afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori, lecitin alimentar, aromatizani, zahr, sare,
vitamina A i D2 etc.
Datorit prezenei n compoziia sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum i a
emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94-97%.
Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta
anumite regimuri alimentare.
innd cont de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi urmtoarele sortimente:
- margarin de mas (tip M);
- margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P);
- margarin tartinabil (tip T);
- margarin hipocaloric (tip H).
Margarina trebuie s aib la temperatura de 15C o consisten onctuoas, omogen, plastic, compact, cu
suprafaa de tiere lucioas i aspect uniform. Culoarea trebuie s fie alb sau glbuie, cu miros i gust plcut aromat;
coninutul de grsimi, min.82,5%; ap sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35C.
Proprietile generale i calitatea grsimilor alimentare
Proprietile generale ale grsimilor
Principalele proprieti fizice i chimice care influeneaz calitatea i stabilitatea sunt determinate de natura i
compoziia grsimilor alimentare.
Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive grsimile se afl n stare lichid, semivscoas sau
solid. Prezena n moleculele grsimilor, n proporii mari a acizilor grai saturai superiori determin creterea
vscozitii la uleiuri i a punctului de topire la grsimile solide. Proporia mare a acizilor inferiori (cu molecul mic)
i a celor nesaturai determin reducerea punctului de topire i a vscozitii celor solide. Grsimile lichide,
semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34C) sunt mai uor asimilabile dect grsimile solide, cu punctul de
topire ridicat.
Densitatea grsimilor. Au o densitate variabil, majoritatea sub valoarea de 0,95 g/cm 3. Variaia densitii este
sensibil chiar i pentru grsimile de acelai tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) nregistrnd variaii de 0,10,15%. Grsimile care au n structura lor, n proporii mai mari, acizi grai inferiori, nesaturai sau oxiacizi au densitatea
mai mare.
Indicele de refracie. Crete n funcie de masa molecular i de gradul de nesaturare a acizilor grai din structura
grsimilor. Grsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracie mrit.
Capacitatea de emulsionare. Grsimile, n prezena emulgatorilor (mono i digliceride, fosfatide, steride etc.),
formeaz emulsii. Emulsionarea grsimilor i introducerea lor n procesele tehnologice n aceast stare asigur obinerea
de produse alimentare de calitate superioar.
Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, peste 150-200C i
repetate determin transformri chimice profunde oxidative i neoxidative. Degradrile oxidative au loc n prezena
oxigenului i sunt asemntoare celor ce se petrec n procesul de rncezire. Degradrile neoxidative constau n pierderea
apei din molecule, decarboxilri, hidroliz, polimerizare, condensare, dehidrogenare i altele.
Tabelul nr. 15 - Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri
Densitatea la 15C,
Indice de
Natura uleiului
g/cm3
saponificare
Floarea soarelui
0,920-0,925
184-198
Germeni de porumb
0,921-0,926
188-198

Indice de iod
119-135
111-131

Acid linoleic,
%
51-58
39-42

189

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure
Msline
Rapi
Soia

0,914-0,929
0,911-0,917
0,922-0,934

187-195
167-186
188-195

70-88
94-122
114-140

4-12
15-29
28-57

Gradul de nesaturare este determinat de prezena acizilor grai nesaturai. Iodul se fixeaz la dublele legturi ale
acizilor grai nesaturai. Indicele de iod reprezint cantitatea de iod n miligrame adiionat la 1 g grsime i
caracterizeaz gradul de nesaturare. Grsimile nesaturate sunt mai instabile dect cele saturate, la acestea procesul de
rncezire fiind mai rapid.
Pentru prelungirea stabilitii grsimilor se procedeaz la hidrogenarea lor, la cald n prezena unor catalizatori
(nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar uleiurile se solidific, cptnd totui un punct de topire
inferior temperaturii corpului omenesc, ceea ce asigur un grad de asimilare superior.
Grsimile hidrogenate, neemulsionate se utilizeaz la fabricarea produselor alimentare complexe ce au coninut
mic de ap n scopul prelungirii stabilitii iar cele emulsionate la fabricarea margarinelor.
Indicele de saponificare. Evalueaz masa molecular medie a acizilor grai din componena unei grsimi.
Indicele de saponificare reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificrii unui gram de
grsime (neutralizarea acizilor grai liberi i cei ce intr n structura grsimilor, dup o prealabil hidroliz).
Grsimile care au n componena lor acizi grai superiori, cu mas molecular mare, au indice de saponificare
sczut.
Calitatea grsimilor alimentare
Calitatea grsimilor alimentare poate fi privit cel puin din dou unghiuri:
- corespondena dintre proprietile organoleptice i fizico-chimice reale cu cele omologate sau standardizate i
confirmarea naturii i originii grsimilor;
- starea de prospeime i nivelul degradrilor din timpul pstrrii.
Proprietile organoleptice au o nsemntate aparte pentru aprecierea calitii grsimii. Ele permit evaluarea
aplicrii corecte a tehnologiei de obinere i a procesului de rafinare, identificarea proceselor de rncezire, mai ales n
fazele avansate i parial substituirea lor unele cu altele.
Culoarea se finalizeaz prin operaiunile de rafinare iar grsimile asimilabile de calitate au culori ct mai
deschise sau ct mai slab nuanate.
Mirosul i gustul grsimilor de calitate au specificiti i intensiti reduse, influenele materiilor prime, a originii
fiind anihilate, n mare msur prin operaiuni de rafinare bine conduse. Grsimile de calitate i n special uleiurile nu
trebuie s transmit mirosul i gustul lor propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare la care sunt utilizate, ci
s contribuie la armonizarea proprietilor gustative ale tuturor componenilor i ingredientelor crora li se asociaz.
Limpiditatea i lipsa sedimentelor la grsimile lichide sau lipsa impuritilor separate n masa celor solide
oglindesc n foarte mare msur corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicare.
Cea mai mare parte a proprietilor generale prezentate mai sus se constituie n criterii de apreciere a calitii
grsimilor i pot servi la stabilirea naturii lor. Dat fiind suprapunerea intervalului de variaie al tuturor proprietilor
pentru grsimile de diferite origini, natura lor se poate evalua numai cnd toate rezultatele converg ctre un anumit tip
de grsime.
Pentru identificarea naturii grsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea i dozarea unor
componeni specifici (acid linoleic, linolenic, i tecoferolul, gosipolul i alii).
Rncezirea grsimilor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen organoleptic ct i prin determinri
fizico-chimice.
Gustul i mirosul tipice de rnced apar n fazele avansate de rncezire. n fazele de rncezire incipient se pot
identifica foarte greu modificrile provocate de degradate.
Culoarea prin avansarea procesului de rncezire, n unele cazuri, se intensific iar n alte cazuri se deschide,
astfel c, este greu s fie luat n consideraie pentru evaluarea gradului de rncezire.
Starea de rncezire a grsimilor poate fi determinat prin mai multe procedee chimice i fizice. Dintre acestea
mai eficiente sunt: reacia Kreiss, indicele de peroxid i indicele de aciditate.
Reacia Kreiss permite identificarea grsimilor aflate n faze incipiente sau avansate de rncezire.
Indicele de peroxid se exprim n miliechivaleni de tiosulfat de sodiu necesari pentru titrarea iodului pus n
libertate de iodura de potasiu sub aciunea peroxizilor din grsime. Exprim starea de rncezire a grsimilor. Deoarece
peroxizii sunt instabili, cantitatea prezent poate varia n limite largi, chiar n grsimile rncede, la intervale scurte de
timp. De aceea grsimile la care se nregistreaz valori sczute ale indicelui de peroxid pot fi rncede, deoarece
coninutul de peroxizi poate scdea, fr nici o regul i n grsimile degradate prin procese oxidative.
Indicele de aciditate reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar neutralizrii acizilor grai
liberi dintr-un gram de grsime. Caracterizeaz gradul de rncezire, deoarece pe msura avansrii rncezirii crete
coninutul n acizi liberi. Valorile crescute ale indicelui de aciditate pot fi determinate i de calitatea rafinrii
(neutralizrii) grsimilor.
10. STIMULENTE ALIMENTARE, CONDIMENTE I CONCENTRATE ALIMENTARE,
n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. Aceste produse, prin compoziia lor, acioneaz asupra
sistemului nervos central i asupra sistemului circulator, nlturnd senzaia de oboseal i prelungind timpul afectat

190

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
activitii intelectuale, dar i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului i cafelei de cofeina prezent, ntre
1 i 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacitii de munc se adaug i valoarea lor gustativ deosebit, bine
indivoidualizat i inimitabil. Consumul exagerat de cafea i ceai dezechilibreaz fiziologic organismul, poate
accentua starea de oboseal, reduce capacitatea de munc i poate crea dependen.
Cafeaua
Cafeaua rezult prin prelucrarea seminelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae. Importan economic
mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioar i deine circa 70% din producia mondial.,
Coffea robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizeaz mai mult n amestec, datorit aromei mai slabe i a gustului
mai aspru i Coffea liberica de calitate inferioar. Producia mondial depete 600 milioane saci (1 sac = 60 kg) i este
repartizat n America Latin (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela, Honduras, Guatemala, Republica
Dominican, Mexic etc.), n Africa (Kenya, Coasta de Filde, Uganda, Camerun) i n Asia (Yemen, India, partea
sudic, Indonezia, Filipine).
Dintre sorturile comerciale, se remarc din punct de vedere calitativ cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto
Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica i altele care exceleaz prin arom superioar. De cea mai bun calitate este
cafeaua Mocca, aceasta fiind superioar datorit extractului solubil ridicat, aciditii armonioase i caracteristicilor
gustative (arom de vin) excelente.
Principalii importatori sunt: rile Europei de est, S.U.A. i Japonia care prefer Coffea arabica.
Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i mcinat.
Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel canlitativ i zona geografic.
Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de diferite proveniene sau varieti,
beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd
astfel sortimentul comercial din diferite piee, care se desface consumatorilor respectivi.
Cea mai mare cantitate de cafea prjit, prjit i mcinat se comercializeaz dup preambalarea n materiale
complexe, n prezena aerului, prin vidare sau prin nlocuirea aerului cu gaz inert. Cantiti mari de cafea se prjesc n
centre de prelucrare, se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n unitile de desfacere.
Cafeaua crud (Pergamino) se obine prin deshidratarea fructelor dup recoltare i separarea resturilor cornoase.
Calitatea cafelei se difereniaz dup specia i soiurile arborilor de la care provine, dup zonele geografice n
care se cultiv, precum i dup condiiile climatice.
Forma, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general al cafelei sunt criterii organoleptice de apreciere a calitii
cafelei crude. Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice i se evalueaz prin
examinarea cafelei prjite i mcinate ca atare, precum i a infuziei pregtit prin introducerea sa n ap fierbinte.
Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce privete forma, mrimea, care au grad de
puritate ridicat, ce nu conin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte i nu au impuriti minerale. Cafeaua cu boabe
rotunde este superioar celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bun dect cea cu boabe
mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschis, comparativ cu cele de culoare brun-cenuie, care pot fi avariate pe
parcursul prelucrrii primare, transportului sau pstrrii.
Cafeaua crud veche, corect prelucrat, fr s fi fost avariat, pstrat n condiii optime, este superioar celei
noi. n vederea consumului, cafeaua este supus prjirii (torefierii) i mcinrii.
Prjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros i arom. Se desfoar la temperatura de
180-200C prin amestecare continu. Dup prjire, cafeaua este supus imediat rcirii, pn la temperatura de 40-60C,
pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapid a substanelor implicate.
Prin prjire, culoarea cafelei devine brun, volumul crete ntre 30 i 50% ca urmare a eexpansiunii i eliminrii
gazelor (CO2, CO)i a vaporilor de ap ce rezult din descompunerea pirogenetic. La prjire cafeaua pierde pn la
18% din masa sa ca urmare a evaporrii apei, a volatilizrii unor substane sau a descompunerii altora. Se formeaz
compui de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofein rezult cofein, acid cofeinic i alte substane:
gliceridele se descompun parial n acizi grai i glicerin (care trece n acrolein), acid formic i ali compui, iar
fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formeaz complexul aromatic cofeol, care grupeaz un numr nsemnat
de substane volatile i nevolatile implicate n formarea caracteristicilor de arom. La formarea aromei cafelei,
contribuie cel puin 40 substane formate prin prjire sau existente n cafeaua crud, printre care se afl: alcooli
(furfurilic, etilic); diacetil; diacetilceton; cresoli, pinol, piridin, guaiacol, vanilin, furan est.
Conducerea corect a procesului de prjire a cafelei are o importan hotrtoare asupra caracteristicilor
gustative ale infuziilor de cafea ce se pregtesc ulterior.
Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea cafelei prjite. Pierderea
aromei se datoreaz volatilizrii, oxidrii, hidrolizei sau interaciunii compuilor prezeni.
Pierderea de arom se poate limita prin ambalare n ambalaje impermeabile la gaze, n absena aerului, folosirea
antioxidanilor i utilizarea ambalrii n vid sau gaz inert.
Pierderea aromei este i mai nsemnat la cafeaua mcinat.
Termenele de valabilitate mari (ntre 60 zile i 2 ani, n funcie de modul de ambalare) acordate la cafeaua prjit
i la cea prjit i mcinat nu se justific datorit pierdeilor foarte mari de arom suferite de cafea prin pstrare
ndelungat.

191

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Ambalarea n vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de ap, gaze sau lumin i alte
radiaii, asigur numai o ncetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei, fr a le elimina n totalitate. nuntrul
termenelor de valabilitate mari, chiar prin pstrarea n condiii optime i ambalare corespunztoare, se evit degradarea
cafelei numai att ct s nu afecteze viaa i sntatea oameniulor dar nu i diminuarea sistematic a calitii. Termenele
de valabilitate mari nu se justific nici din motive comerciale, fiind excluse nevoile unitilor de a forma stocuri care s
acopere volumul vnzrilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli suplimentare i o ineficient
rotire a capitalului.
Cafeaua mcinat se poate comercializa i n amestec cu surogate (nut, soia, orz, secar, gru, cicoare etc.) sub
anumite denumiri, precizndu-se proporia cafelei naturale.
Amestecurile care se practic mai mult sunt:
- 80% cafea natural i 20% surogate;
- 60% cafea natural i 40% surogate;
- 40% cafea natural i 60% surogate.
Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil, nescaffe sau cafea instant. Se obin prin
extragere din cafeaua prjit i mcinat care nu poate fi valorificat astfel. Extractele de cafea se obin prin recuperarea
aromei i reintegrarea sa n produsul prelucrat sau fr recuperare. Extractele pot prezenta coninutul normal de cofein
sau pot fi decofeinizate total sau parial. Extractele se supun operaiunii de deshidratare prin procedee perfecionate
(atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei i a denaturrii unor componeni labili. Extractele cu
solubilizare instantanee se obin prin aplicarea unor operaiuni succesive de umezire cu vapori de ap i uscare i se
prezint de cele mai multe ori sub form granulat.
Extractele de cafea se ambaleaz n recipiente metalice sau din sticl de capaciti relativ mici (50-200 g).
Calitatea este determinat de proprietile organoleptice: gust, miros, arom, limpiditatea soluiei, precum i de
coninutul de ap, gradul de solubilizare i coninutul de cofein.
Ceaiul
Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis din familia
Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprieti curative, ceaiul a devenit astzi numai o butur reconfortant,
sntoas uneori dietetic.
i menin proprietile curative ceaiurile (infuziile) obinute din plante medicinale care sunt recomandate pentru
prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar care nu fac obiectul acestui curs.
Producia de ceai este amplasat pe o curb ascendent ca urmare a sporirii suprafeelor plantate i a creterii
randamentelor culturilor, datorit mbuntirii tratamentelor mpotriva duntorilor. Cele mai mari productoare de ceai
sunt: India, China, Sri-Lanka, Kenya, rile din fosta Uniune Sovietic i Indonezia.
Consumul de ceai este n scdere n rile importatoare ca: Marea Britanie, Rusia, n schimb, este n cretere n
rile productoare (India, Africa de Nord, Pakistan).
Sortimentul cuprinde: ceaiul negru i ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat).
Se culeg 4 recolte de ceai, ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie, care se difereniaz din punct
de vedere calitativ.
Din recolta I-a i a II-a se obine ceaiul de cea mai bun calitate. Acest ceai este format din frunze mici, care dau
arom puternic i elibereaz mult extract.
Din recolta a III-a i a IV-a, rezult ceai de calitatea a II-a, care este constituit din frunze mari, cu peiolii
dezvoltai i cu raportul frunze/cozi redus.
Frunzele de ceai au culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, limbul are form eliptic, crestat pe margini,
are nervura median mai pronunat, nervurile secundare fine i unite. n structura frunzelor sunt prezente ideoblaste,
celule mari cu perei groi ce conin cristale de oxalat de calciu sub form de stea. Elementele structurale i descriptive
ale frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impuriti vegetale, prin observare direct sau eliminare la
microscop.
Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaiuni: ofilirea ceaiului recoltat, rsucirea, fermentarea,
uscarea i ambalarea.
Ofilirea se desfoar la temperaturi de 28-40C. La ofilire frunzele de ceai i reduc coninutul de ap, pierd
elasticitatea, o parte nsemnat din clorofil se oxideaz, proteinele ncep procesul de hidroliz iar substanele tanante
pe cel de oxidare.
Rsucirea afecteaz structura frunzelor favoriznd eliberarea substanelor solubile n desfurarea fermentaiei
ceaiului.
Fermentaia contribuie n cea mai mare msur la formarea proprietilor psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece
n lzi de lemn la temperatura de 18-20C i la o umiditate relativ a aerului cuprins ntre 96 i 98%.
Uscarea se face n cuptoare cu aer cald, la temperatur ridicat (85-90C), pn la un coninut de ap de 8%. Prin
uscare la aceast temperatur sunt distruse enzimele, ceea ce mrete stabilitatea ceaiului n timpul pstrrii.
Ceaiul verde se obine prin oprirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor i meninerea culorii,
rsucire, uscare i ambalare.
Compoziia chimic a ceaiului variaz n funcie de perioada de recoltare, gradul de dezvoltare al frunzelor,
nivelul calitativ i modul de prelucrare. Coninutul de ap este cuprins ntre 4 i 8%, coninutul de tein oscileaz n

192

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
jurul valorii de 3%, coninutul de tanin n jurul a 12%, coninutul n substane aromatice ntre 0,6 i 1%, cenua total
ntre 3 i 8% iar extractul n substane aromatice ntre 25 i 50%.
Conform recomandrilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Umiditatea (maximum 9%), coninutul de tein (minimum 2%), coninutul de substane tanante (maximum 7%),
extractul (minimum 32%), cenua total (maximum 6,5%).
La aprecierea calitii ceaiului pot fi luate n consideraie i alte caracteristici: raportul frunze/cozi, prezena i
coninutul frunzelor strine, coninutul de impuriti, cenua insolubil n HCl 10%.
De mare importan sunt cerinele normelor de igien pentru alimente privind coninutul n metale grele, de
pesticide sau alte substane de poluare.
Aprecierea psihosenzorial a ceaiului ca atare i n mod deosebit a infuziei prezint o importan foarte mare
pentru evaluarea calitii.
n funcie de proprietile ceiului i calitatea infuziei se comercializeaz trei tipuri de ceai negru:
- ceaiul de calitate superioar, PeKok, de culoare neagr argintie, cu infuzie de culoare galben, gust fin i arom
deosebit. Se obine din frunzele din prima recolt;
- ceaiul de calitatea a II-a Souchong se obine din recolta a doua, are culoarea negru intens, infuzia galbendeschis iar gustul uor dulceag;
- ceaiul de calitatea a III-a, Congo se obine din ultimele recolte, frunzele sunt mari, are culoarea negru-cenuie
iar infuzia aspr, de culoare roietic.
Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un coninut mic de ap, cu o structur poroas, este higroscopic i are o
mare capacitate de a-i pierde substanele de arom sau de a fixa substanele volatile din mediul nconjurtor. Din aceste
motive ambalarea ceaiului trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de ap i a gazelor. O protecie
superioar asigur recipientele metalice, din materiale plastice, din sticl nchise ermetic sau plicurile i pungile din
materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se pstreaz perioade mai scurte se pot folosi plicuri sau pungi de
capaciti mici din hrtie pergament, sulfat sau din folii simple de materiale plastice.
Condimentele i produsele condimentare
Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv, care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru
a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mancare
i digestia.
Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaie care apar pe parcursul circulaiei tehnoice
sau ca urmare a nceperii ori avansrii proceselor de alterare a produselor alimentare.
Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane chimice cu proprieti
condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rini, glucozide etc.
Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n urmtoarele grupe:
- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare;
- plante condimentare: ptrunjel, mrar, cimbru, leutean etc. se utilizeaz n stare proaspt, deshidratate i
congelate. au rol condimentar frunzele, seminele, rizomii i alte pri ale plantelor; ele servesc i ca materie prim
pentru extragerea unor substane condimentare;
- condimente acide;
- condimente saline (sarea de buctrie);
- produsele condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare);
- uleiurile eterice i oleo-rezinele.
Condimentele naturale
Pot fi clasificate dup provenien. Principalele condimente naturale i zonele climatice n care se obin sunt
prezentate n tabelul 14.
Tabelul 14 - Principalele condimente naturale
Indigene
Tropicale
Mediteraneene
Piperul
Mutarul
Enibaharul
Coriandrul
Cuioarele
Caperele
Chimenul
Scorioara
Dafinul
Anasonul
Ghimbirul
ofranul
Feniculul
Curcuma
Ienuprul
Nucoara
Vanilia
Prile cu valoare condimentar ale plantelor condimentare sunt recoltate n stadiile de dezvoltare i de
maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee (marinare) i ambalate. Prile utile ale
condimentelor pot fi:

193

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

- flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele;

- fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuprul;
- frunze: dafinul;
- rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;
- semine: mutarul, nucoara;
- scoar: scorioara.
Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai larg sunt prezentate n tabelul 15.
Aprecierea calitii condimentelor naturale se face prin:
- analiz senzorial urmrindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistena, mirosul, gustul i aroma care trebuie s
fie specifice fiecrui condiment;
- examen microscopic pentru verificarea structurii esutului vegetal, n scopull identificrii eventualelor
falsificri, prin substituire;
- verificarea caracteristicilor fizico-chimice: coninutul de ap, de uleiuri eterice sau alte substane chimice
naturale din compoziie, aciditatea total, cenua insolubil n HCl 10%, coninutul de impuriti, celuloz etc.
Tabelul 28 - Condimente naturale caracteristici utilizare
Condimentul
(denumirea
tiinific)

Coninutul n
Compui
uleiuri eterice,
condimenglicozizi etc., %
tari specifici
1. CONDIMENTE INDIGENE

Partea utilizabil

Anasonul
(Pimpinella
anusum L)

fructe mature, uscate,

lungi, de culoare roie
verzuie

2,0-4,0

anetol

Chimenul (Carum
carvi L)

fructe mature, uscate,

lungi de 4-6 mm, de
culoare
cenuiecafenie

4,0-7,0

d-carvona

Chimionul
(Cuminum
cyminum L)

fructe mature, uscate,

sferice, cu diametrul
de cca.3 mm, de
culoare galben-brun

2.1-2,2

ulei eteric

Coriandrul
(Coriandrum
sativum L)

fructe mature, uscate,

sferice, cu diametrul
de cca.3 mm, de
culoare galben-brun

1,5-3,0

linalol pinen

Fenicul, Anason
mare (Foeniculum
vulgare Mill)

fructe uscate, lungi de

7-9 mm i late de 3-4
mm, de culoare verdebrun sau galbenverzuie

2,0-3,0

anetol
camfen

Ienuprul
(Ienuperis
comunis L)

fructe uscate, de form

globular, cu diametrul
de6-8 mm de culoare
brun

1,0-3,0

pinen
candinen
camfen

Mutarul
alb
(Sinapis alba L)

Mutarul
negru
(Sinapis nigra L)

semine
mature,
uscate, sferice, cu
diametrul de 2-2,5
mm,
de
culoare
galben
semine
mature,
uscate, sferice, cu
diametrul de 1-1,5
mm, de culoare roiebrun

2,0-2,1

2,4-2,8

Utilizare

industria
de
panificaie,
aromatizarea
buturilor
alcoolice
industria crnii, de
panificaie,
aromatizarea
brnzeturilor,
lichiorurilor etc.
aromatizarea
buturilor
alcoolice i a
preparatelor
culinare
aromatizarea
preparatelor din
carne,
a
produselor
zaharoase i a
buturilor
alcoolice
industria
de
panificaie,
aromatizarea
buturilor
alcoolice
aromatizarea
buturilor
alcoolice,
a
preparatelor din
carne

sinalbin

la
prepararea
marinatelor,
murturilor i a
pastei de mutar

sinigrin

la
prepararea
produselor
din
pete, din carne, la
fabricarea pastei
de mutar

194

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure
Negrilica (Nigella
sativa)

semine uscate, de
culoare neagr, mici i
foarte
uoare
(1
g=340-350 semine)

uleiuri eterice

condimentarea
brnzei telemea,
aromatizarea
produselor
de
panificaie

2. CONDIMENTE TROPICALE
industria
de
panificaie,
a
conservelor,
a
produselor
zaharoase,a
buturilor
alcoolice
industria crnii, de
panificaie.
a
buturilor
alcoolice,
la
fabricarea pastei
de mutar
industria crnii, de
panificaie,
a
buturilor
alcoolice,
la
fabricarea pastei
de mutar
industria crnii, la
fabricarea
preparatelor
culinare, industria
petelui,
a
conservelor
sterilizate

Cuioarele
(Caryphylus
aromaticus L)

muguri florali uscai,

greutatea
a
100
cuioare = 6-11 g

5,0-20,0

eugenol

Enibaharul
(Pymenta
officinalis)

fructe
uscate
de
mrimea unui bob de
mazre (5-8 mm), de
culoare brun (nuan
rocat)

4,0-5,0

eugenol

Nucoara
(Myristica
fragrans)

semine
uscate,
decojite, lungime 1530 mm, grosimea 1020
mm,
culoarea
galben-brun

4,0-15,0

hidrocarburi
aromatice i
terpenice,
aldehide,
acid miristic

Piperul
nigrum)

boabe ntregi neajunse

la maturitate, uscate,
cu suprafaa ncreit,
culoarea
cenuiebrun, diametrul 4-5
mm

cca.10,0

ulei
eteric,
piperin,
piperidin

1,4-1,5

aldehid
cinamic

industria
buturilor,
n
patiserie, cofetrie

ulei
eteric.
vanilin

n
cofetrie,
industria
produselor
zaharoase,
a
buturilor
alcoolice,
aromatizarea
deserturilor,
a
ngheatei

(Piper

Piperul alb

boabe ntregi, mature,

decorticate, uscate, cu
suprafaa
neted,
albicioas-glbuie sau
galben-verzuie,
diametrul 3-5 mm

Scorioara
(Cinamomum
ceylonicum,
Ness)

coaja lstarilor lungi,

fermentat,
rsucit,
uscat

Vanilia (Vanilia
plantifolia, Andr)

fructe recoltate nainte

de maturitate, uscate,
flexibile, lungi de 1225 cm i cu linea de
cca.10 mm, de culoare
megru-brun

cca. 3,7

3. CONDIMENTE NETROPICALE
Caperele
(Capparis
herbacea W)

ofranul (Crocus
sativus L)

muguri florali, sortai

dup mrime; dup
macerare (o lun) sunt
conservai n oet

stigmatele florii uscate

cca. 0,5

rutin

0,4-1,3

ulei eteric de
ofran,
picrocrocin,
crocin

industria
conservelor
de
pete,
la
condimentarea
preparatelor
culinare
industria
buturilor
alcoolice
i
cofetrie

195

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
industria petelui,
a
crnii,
a
frunze lungi de 5-6 cm
Dafinul (Laurus
cineol
conservelor i la
i late de 2-3 cm, 2,0-4,0
nobilis L)
eugenol
fabricarea
uscate, lucioase, verzi.
preparatelor
culinare
n funcie de condiment, pentru stabilirea calitii se mai urmresc: masa a 100 boabe (piper), a 100 muguri
florali (cuioare), procentul de boabe seci (piper), proba plutirii (la cuioare), se verific dimensiunile, capacitatea de
condimentare (metoda diluiei) etc.
Condimente acide
Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau tartric) i acidul
lactic.
Oetul alimentar poate fi de:
- fermentaie;
- distilare.
Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obine prin
refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea acetic a borhoturilor de fructe sau a altor
soluii alcoolice.
Pentru fermentaie se utilizeaz generatoare (vase din lemn n care se afl talaj de fag sau coceni de porumb) cu
sistem de aerare. Fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice. Fermentaia acetic se desfoar la temperatura
de 25-32C conform reaciei:
CH3-CH2-OH + O2 CH3COOH + H2O + 117 kcal
n ara noastr se fabric prin fermentaie, n mod curent, oet de vin, pe scar mai redus oet de mere i oet de
mere i miere de albine.
Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie prin fermentaia acetic a
unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie din distilarea uscat a lemnului.
Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului. Se deosebete i prin coninutul
de substane extractive mai mare de 0,4%.
Defectele care se pot ntlni la oet (n special la cel de fermentaie) sun: prezena sedimentului, a unor corpuri
strine sau impuriti, a tulburelilor, prezena anquilulelor sau a gustului strin (de talaj, doag, mucegai, puternic
neptor).
Sarea de buctrie
Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, fin, mrunt, uruial i bulgri. Aceste sortimente se
difereniaz ntre ele prin granulaie i se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint
sarea extrafin din mine. Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin
suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare: sarea iodat, fin i extrafin. Celelalte sortimente comport
numai operaiunile de mcinare pn la granulaia specific.
Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (97-99%). Mai conine n afar de
clorur de sodiu i o serie de impuriti care influeneaz proprietile fizice i organoleptice ale srii.
Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i clorura de calciu 1,4%; sulfatul i
clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura de potasiu i srurile ferice. Coninutul de ap reprezint
circa 0,1-0,2%.
Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de magneziu imprim un gust
amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ.
Impuritile srii de buctrie influeneaz direct i calitatea produselor conservate. Coninutul ridicat de sruri
de magneziu i calciu ngreuneaz procesul de maturare al crnii i petelui srate, oxizii ferici provoac diferite defecte
(pete brune) i accelereaz procesul de rncezire al slninii i al altor produse cu un coninut ridicat de grsime.
Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s mpiedice umezirea srii pentru evitarea aglomerrii i pierderii
caracteristicilor de calitate. Se recomand s se pstreze la o umiditate relativ a aerului de 75% i s fie ferit de ap.
Boiaua de ardei
Se obine prin uscarea i mcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum annum. Se folosesc mai
mult soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat, Iute de Arad i altele. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un
coninut ridicat de pigmeni i dulci (Spaniol i Dulce de Banat).
Boiaua de ardei se folosete att pentru condimentare, imprimnd produselor un gust specific de ardei, uneori de
iute pronunat ct i pentru colorarea produselor alimentare i a preparatelor culinare.
Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc, n funcie de tip, fructele ntregi, pri din fructe sau amestecul lor
n anumite proporii. Dintre operaiunile tehnologice, uscarea care se face pn la o umiditate de 9-10% are cea mai

196

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
mare influen asupra calitii. Utilizarea unui regim termic neadecvat determin nchiderea culorii att din cauza
oxidrii pigmenilor ct i datorit formrii unor noi compui de culoare nchis, prin caramelizarea glucidelor sau
reaciei de mbrunare neenzimatic.
Boiaua de ardei se fabric n varinata dulce i iute. Conine ap 10-12%, substane solubile n eter 15-20%,
cenu total 6,5-8%, cenu insolubil n HCl 0,5%, capsicina 0,01-0,05% i substane colorante.
Produsele condimentare i oleo-rezinele
Se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicrii unor
biotehnologii de fabricare, se pot obine prin extragerea i concentrarea substanelor active din diferite surse sau prin
prelucrarea industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente.
Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare, concentratele aromatice i
condimentare (Delicat, Felicia), uleiurile eterice i oleo-rezinele.
Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din boabele de mutar (Sinapis
alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de buctrie, fin de gru, zahr, substane colorante i alte
condimente conform reetelor de fabricaie.
Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce, mutar obinuit, mutar cu
hrean i cu adaos de alte ingrediente.
Mutarul de mas are ap 75-80%, zahr 2,5-15%, clorur de sodiu 2%, aciditatea d4e 1,5-3,5% acid acetic.
Coninutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce (15%) i redus la mutarul superior (2,5%).
Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de capaciti ntre 150-420 g i forme
variate. Pentru promovarea produselor, productorii folosesc ambalaje de prezentare care, dup utilizarea coninutului
pot fi folosite fie pentru pstrarea produselor, fie pentru alte utiliti gospodreti.
Mutarul este conservat prin pasteurizare i substane antiseptice sau chiar prin sterilizare. Termenul de
valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile n funcie de procedeul de conservare.
Sosurile condimentare sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau past de tomate, ardei, gogoari,
plante condimentare (elin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei,
condimente naturale, ulei, oet, zahr, sare. Cele mai rspndite sunt sosurile Ketchup pe baz de bulion sau past de
tomate.
Condimentarea sosurilor se face:
- cu extracte de condimente obinute cu acid acetic la rece (extragere 2 sptmni);
- cu extracie n oet la fierbere;
- prin extragerea direct a substanelor condimentare n bulionul sau pasta de tomate care fierb, fr nglobarea
componentelor insolubile (fierberea condimentelor n sculei de pnz);
- cu uleiuri eterice i oleo-rezine.
Produsele Delicat se obin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, pstrnac, ptrunjel, ardei iute), zahr,
glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice,
extracte naturale din carne). Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate,
pentru condimentarea i mbuntirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea
aromei de carne la fripturi.
Se prezint ambalat n plicuri din folii complexe, recipiente metalice de capaciti cuprinse ntre 100 i 500 g iar
cele brichetate ambalate n ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de capaciti mici.
Produsul condimentar Felicia este indigen. Reeta cuprinde: sare, glutamat de sodiu, dextroz, legume
deshidratate (morcov, ceap, pstrnac, ptrunjel, elin) i vitamine (B1 i B2). Se utilizeaz pentru mbuntirea
caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare.
Este un produs natural fr conservant, ambalat n plicuri din folie complex de 100 g i trebuie pstrat, ca toate
produsele deshidratate, la temperaturi rcoroase i umiditate relativ a aerului mic (sub 70%).
Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare. Aceste condimente cuprind principiile active ale condimentelor
naturale. Datorit capacitii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele cazuri o cantitate de 1 g este suficient
pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt folosite n special de intreprinderile de industrie alimentar.
Concentratele alimentare
Denumirea de concentrat alimentar are un neles mai larg i altul mai restrns. n sensul mai larg, prin
concentrat alimentar se definete orice produs alimentar, care n urma unei prelucrri a cptat o valoare nutritiv mai
mare n raport cu volumul i greutatea obinuit. n aceast accepiune, n grupa concentratelor alimentare se include un
numr mare de produse alimentare i anume: legumele i fructele deshidratate, produsele obinute prin concentrarea
legumelor i fructelor, produsele concentrate din lapte, laptele praf, oule praf, produsele din carne i pete cu coninut
redus de ap, concentratele proteice i extractele condimentare, toate produsele instant, ct i produsele rezultate din
combinarea acestora. Acceptarea acestui sens, n afar de elementul comun cu nsemntatea sa i anume, o valoare
alimentar mai mare a produselor n raport cu volumul i greutatea lor, nu prezint nici o alt importan practic.
Caracteristicile care definesc produsele, condiiile de pstrare i depozitare, modificrile care au loc n timpul pstrrii
i modul de utilizare al lor difer de la produs la produs, de la subgrup la subgrup de produse.

197

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
n accepiunea sensului mai restrns, concentratele alimentare sunt amestecuri de diferite produse deshidratate cu
grsimi i condimente, care se pot consuma numai dac n prealabil au fost amestecate n astfel de proporii nct s se
asigure rehidratarea ct mai complet a componentelor deshidratate i consistena felului de mncare dorit.
Mai sintetic i mai cuprinztor, prin concentrate alimentare nelegem amestecurile de diferite produse
deshidratate, care pot fi transformate n preparate culinare, dup o prealabil termohidratare, n condiiile cerute de
particularitile lor.
Sortimentul concentratelor alimentare
n compoziia concentratelor alimentare intr: legume deshidratate, leguminoase boabe prelucrate, produse de
origine animal deshidratate, produse obinute din prelucrarea cerealelor, concentrate proteice obinute din surse
convenionale sau neconvenionale, grsimi alimentare, condimente, verdeuri condimentare deshidratate, hidrolizate
proteice, poteniatori de arome i altele.
Gama larg de materii prime utilizate permite fabricarea unui sortiment bogat i eterogen de concentrate
alimentare. Numrul mare de sortimente de concentrate alimentare i diversitatea acestora, chiar n accepiunea sensului
mai restrns, fac posibil clasificarea acestora dup mai multe criterii ca: natura componenilor de baz, destinaia lor,
forma de prezentare, modul de reconstituire etc. (fig.54).
Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din:
- componeni de origine animal: lapte praf, brnz praf etc.;
- componeni de origine vegetal: supe de legume, piureuri de legume, cae de legume i altele;
- amestec al componenilor de natur vegetal i animal, n a cror compoziie intr i extractele naturale de
carne, ciuperci i altele.
Concentratele alimentare pe baz de hidrolizate proteice sunt alctuite din componeni de natur vegetal i
animal, n ambele cazuri fiind prezente hidrolizate proteice, care alturi de alte adaosuri (glutamat monosodic, extracte
de carotenoide, nucleotide) confer produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe baz de extracte naturale
din carne.
Concentratele mixte conin componeni de toate tipurile, de origine animal sau vegetal, inclusiv extracte
naturale de carne i hidrolizate proteice.
Realizrile obinute n ultima vreme n domeniul aromatizrii produselor cu hidrolizate proteice sau cu
nucleotide i ali poteniatori de arome determin restrngerea gamei sortimentale a concentratelor alimentare naturale.
Clasificarea concentratelor alimentare se mai poate face i dup alte criterii:
Dup modul de deshidratare:
- liofilizate;
- deshidratate prin procedee clasice.
Dup modul de ambalare:
- ambalate n vid;
- ambalate n gaz inert;
- ambalate n aer atmosferic.
Dup coninutul de grsime:
- cu un coninut redus de grsime;
- cu un coninut mediu de grsime;
- foarte grase.
Gama larg a concentratelor alimentare implic o multitudine de probleme, o multitudine de factori de influen,
calitatea lor fiind direct legat de nivelul realizrilot calitative n ntreaga industrie alimentar.
Materiile prime i fabricarea concentratelor alimentare
Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi de materii prime i ingrediente sub
form deshidratat.
- Legume deshidratate sub form de pudre cu grad de finee variabil, de granule, tocturi fine sau grosiere,
lamele, cuburi, rondele, batoane etc.
- Leguminoase deshidratate sub form de pulberi obinute dup tratamente hidrotermice prealabile.
- Fin, crupe din cereale i leguminoase, paste finoase.
- Carne de vit sau pasre deshidratat, n prealabil supus fierberii, sub form de pulbere sau buci de diferite
forme.
- Concentrate alimentare aromatizate. Se utilizeaz grsimi proaspete, bine rafinate, de natur animal sau
vegetal (hidrogenate), cu grad redus de nesaturare i cu stabilitate mare. Aromatizarea se face prin fierberea grsimilor
topite cu amestecuri de rdcinoase (morcovi, prtrnac, elin, ptrunjel), prin adugare de extracte de carotenoide sau
legume condimentare. n cele mai multe cazuri grsimile se introduc sub form granulat (globule de finee diferit,
acoperite cu pulberi ale unor constituieni folosii la fabricarea concentratelor).
- Extracte naturale de carne i hidrolizate proteice. Se folosesc mai mult extractele din carne de pasre sau vit i
hidrolizatele care confer arom n funcie de natura concentratelor (supe, ciorbe, preparate pentru felul II).

198

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- Sinergetici gustativi. Se utilizeaz de obicei glutamatul monosodic, n proporii cuprinse ntre 0,4-0,8%, pentru
intensificarea efectului aromatizant al extractelor de carne sau al hidrolizatelor. n aceeai msur glutametul
accentueaz proprietile gustative ale tuturor componenilor.
Se mai utilizeaz n acelai scop nucleotidele care completeaz efectul sinergetic gustativ al glutamatului
monosodic.
- Aditivi. Se utilizeaz arome obinute din aminoacizi i substane reductoare (glucide) prin aplicarea
tratamentelor termice. Se pot utiliza antioxidani la concentratele ambalate n vid sau gaz inert sal la cele care nu au
oxigen n concentraii mari n compoziia lor.
Produsele deshidratate se obin prin tehnologii moderne, deshidratare prin atomizare, n pat fluidizat i cel mai
mult, prin liofilizare.
Hidrolizatele proteice
Hidrolizatele proteice comerciale, utilizabvile la fabricarea concentratelor alimentare, se pot obine din materii
prime cu un coninut ridicat de proteine. Se pot folosi: glutenul de gru, de porumb, de cartofi, fina de soia, cazeina,
fina de carne, fina de pete, fina de copite, de coarne, de fir de pr de porc, proteinele microbiene (drojdii, bacterii,
mucegaiuei).
Hidrolizatele proteice sunt produse complexe care asociaz aminoacizi liberi, sruri de sodiu ai acizilor aminai,
ali compui de hidroliz ai proteinelor, compui ce au caracter reductor.
Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliza compuilor proteici din diferite surse cu acid clorhidric (fig.55.).
Varietatea condiiilor de prelucrare determin obinerea unor sorturi cu caracteristici foarte diferite. Cele circa
30-40 de sorturi de hidrolizate care se fabric se pot grupa n dou tipuri i anume:
- hidrolizate donatoare de arome;
- hidrolizate intensificatoare de arome.
Hidrolizatele donatoare de arom i gust sunt nchise la culoare, puternice, aspre, prezint gust de sup de carne
de vit i se utilizeaz n proporii mai mari. Ele contribuie, prin propriile lor gusturi i arome, la formarea
caracteristicilor gustative ale produselor cu care se asociaz, lrgind spectrul global al aromei i gustului acestora.
Hidrolizatele intensificatoare de arome sunt deschise la culoare, contribuie foarte puin sau nu contribuie deloc
cu propriile lor caracteristici gustative la aromatizarea produselor cu care se asociaz, au arom proprie foarte slab sau
au arome care se confund cu cele ale celorlali componeni din produsele la care se adaug i pe care le amplific.
Autolizatele din drojdii
Un caz particular al hidrolizei enzimatice l prezint autoliza drojdiilor, proces prin care se obin extracte ce
conin produse de hidroliz (aminoacizi, peptide, polipeptide, albumoze, peptone), nucleotide i substane reziduale din
drojdii. Cele mai bune autolizate se obin din drojdii de panificaie, din drojdii productoare de alcool n industria
alcoolului sau berii i din torule. Celulele de drojdii, dup splare, prin nclzire la temperatura de 50C sufer un
proces de plasmoliz. Procesul de plasmoliz poate fi completat cu o hidroliz alcalin. La aceast temperatur optim,
improprie dezvoltrii altor microorganisme, enzimele proprii eliberate determin autoliza proteinelor din celule. Dup
eliminarea resturilor celulare insolubile, extractul este concentrat sub form de past sau este deshidratat. Se pot obine
autolizate i prin plasmoliza celulelor de drojdii sub influena clorurii de sodiu, soluie 25% sau ueni soluii de zahr,
care extrage sucul celular.
Autolizatele din drojdii pot nlocui parial sau chiar total extractele naturale din carne la prepararea supelor i pot
mbogi gustul multor preparate culinare, n calitate de nlocuitori ai crnii.
Acidul glutamic i srurile sale
Acidul glutamic se utilizeaz mai rar pentru aromatizarea i mbuntirea gustului produselor alimentare. Cel
mai mult se utilizeaz glutamatul monosodic, iar n proporie mai redus glutamaii de potasiu, de amoniu i de calciu.
Utilizarea glutametului pentru corectarea i formarea gustului preparatelor i al altor produse alimentare a
precedat folosirea hidrolizatelor proteice. Glutamatul monosodic a fost preparat n anul 1866 i utilizat n anul 1908 de
profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokio. n prezent se fabric n lume cantiti mari de glutamet
monosodic, care este utilizat la fabricarea concentratelor alimentare i a preparatelor culinare, la fabricarea produselor
din carne, pete, legume etc.
n perioada anilor 60 utilizarea glutamatului monosodic a stagnat din cauza incriminrii sale ca fiind un produs
care prezint pericol pentru sntatea omului. Aceast perioad corespunde avntului produciei de hidrolizate proteice,
considerate produse naturale, deoarece att natura ct i proporia cpomponenilor din hidrolizatele proteice se
identific, cu mici excepii, cu cele din proteinele naturale care se folosesc la obinerea lor. Temerile privind utilizarea
glutamatului monosodic au fost rspndite, nu ntotdeauna din raionamente tiinifice ci i comerciale. ntr-o serie de
publicaii din S.U.A. i canada au aprut o serie de informaii prin care glutametul monosodic este fcut rspunztor de
sindromul aa-zis Restaurantul chinezesc care se manifest prin stri de ncordare, cldur, de furnicare, de presiune
n partea de sus a corpului, simptome care se ntlnesc la unii din consumatorii preparatelor ce conin cantiti mari de
glutamat monosodic.
Studiile efectuate ulterior au stabilit c circa 1-2% din populaia adult reacioneaz negativ la monoglutamai, n
cantiti mari.
n prezent Organizaia Mondial a Sntii recomand un maxim zilnic de 0,15 g/kg greutate corp. n Statele
Unite ale Americii utilizarea glutamatului este autorizat, dar cu specificarea pe etichete a proporiei glutamatului
utilizat.
n Romnia coninutul de glutamat este admis n proporie de 3000 mg/kg produs.

199

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Calitatea concentratelor alimentare
Calitatea concentratelor alimentare este expresia valorii nutritive ca grad de satisfacere a trebuinelor
nutriionale, la care se pot aduga aspectele economico-sociale legate de fabricarea, comercializarea i consumul lor
(fig.56, 57).
Valoarea psihosenzorial a concentratelor alimentare este dat de o serie de proprieti organoleptice, inclusiv
estetice, determinante pentru consum. la concentratele alimentare distingem proprieti: psihosenzoriale ale produselore
ca atare i proprieti psihosenzoriale ale produselor reconstituite (transformate n produse consumabile). Proprietile
produselor reconstituite sunt hotrtoare pentru succesul lor pe pia i ele trebuie s se apropie ct mai mult de
caracteristicile preparatelor culinare clasice, pe care le substituie sau cu care se aseamn i sunt acceptate de
consumatorii n rndul crora s-a format deja o imagine favorabil.
Valoarea psihosenzorial la care produsele sunt acceptate pentru consum este determinat de nivelul minim
acceptat al fiecrei caracteristici organoleptice. Dac o singur caracteristic dintre cele care alctuiesc valoarea
psihosenzorial are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate, aceasta determin respingerea concentratelor din
consum, chiar dac privite din celelalte unghiuri ale valorii nutritive (biologice, energetice, igienice i psihosenzoriale)
sunt superioare.
Consumatorii accept concentratele alimentare, presupunnd la acestea valori biologice, energetice i igienice
optime, pe care de altfel nici nu le pot constata, dar le resping dac din punct de vedere al caracteristicilor
psihosenzoriale, acestea nu corespund cerinelor lor, verificarea acestora fiindu-le la ndemn.
Din aceste motive caracteristicile psihosenzoriale au o importan deosebit n cercetarea pieei concentratelor, n
activitatea de creare a produselor noi i de lansare pe pia a acestor produse.
Valoarea igienic a concentratelor alimentare presupune existena unor caracteristici al cror nivel individual se
ncadreaz n prevederile legale i care garanteaz lipsa oricrui pericol asupra sntii, la consumul produselor.
Concentratele alimentare prezint valoare igienic numai dac:
- n materii prime, semifabricate sau produse finite nu s-au desfurat procese de alterare sau n cazul iniierii
acestora, ele nu au atins nivele ale cror rezultate s poat afecta starea de sntate a consumatorilor;
- coninutul n substane adugate pentru ameliorarea unor caracteristici organoleptice sau pentru conservare nu
depete limita admis;
- coninutul n substane nutritive se afl ntr-un echilibru corespunztor, necesar desfurrii normale a
metabolismului uman (proporia nucleotidelor, a glutamatului monosodic etc.);
- natura microorganismelor, gradul de ncrcare microbian sau compuii metabolici ai microorganismelor
existente n concentrate nu depesc limitele normale;
- coninutul n pesticide i alte substane de poluare este mai mic dect cel admis;
- coninutul n substane antinutriionale nu atinge nivele care perturbeaz metabolismul normal al omului.
Valoarea igienic minim, determinat prin intermediul unor proprieti selecionate, ale cror nivele nu depesc
prevederile normelor de igien i valoarea psihosenzorial, evaluat cu ajutorul caracteristicilor organoleptice i
estetice, ale cror nivele rspund cerinelor minime ale consumatorilor constituie condiii obligatorii pentru acceptarea
n consum a produselor.
proprieti igienice i organoleptice inferioare limitelor de admisibilitate determin eliminarea din circuitul
comercial i din consum a produselor, chiar dac ele prezint valoare energetic i biologic ridicate.
Valoarea energetic este detrerminat de compoziia chimic, n spe, de coninutul de lipide, glucide, protide,
iar valoarea biologic de coninutul n aminoacizi indispensabili, n acizi grai polinesaturai, n substane minerale i
eventual vitamine (la cele vitaminizate). Cunoaterea valorii energetice i biologice are importan deosebit n
activitatea de cercetare i proiectare a concentratelor alimentare, pentru promovarea alimentaiei raionale i a
produselor pe pia, inclusiv pentru etichetarea i prezentarea lor.
Criterii de apreciere acalitii concentratelor alimentare
Caracteristicile organoleptice
Principalele caracteristici organoleptice care prezint importan pentru aprecierea calitii concentratelor
alimentare sunt: aspectul, mirosul, gustul, aroma i consistena.
Aspectul. La concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare i aspectul produsului reconstituit.
Examinarea aspectului produselor poate contribui n mare msur la definirea i aprecierea calitii concentratelor
alimentare. Produsele se prezint sub form de pulberi, amestecuri de pulberi i buci de diferite forme regulate sau
neregulate ale deshidratatelor i sub form de brichete. Componenii respectivi prezint caracteristici de form i
culoare specifice. Cunoaterea i examinarea lor atent pot evidenia existena unor defecte ale concentratelor
alimentare, existena aglomerrilor stabile, culoarea componenilor i altele. Prin examinarea aspectelor componenilor
se pot depista eventualele modificri, datorate fie unor procese tehnologice greite sau nvechite, fie unor procese ce sau desfurat n timpul pstrrii.
La produsele reconstituite se urmrete eventuala prezen a unor aglomerri de substane nesolubilizate, se
examineaz modul n care i pstreaz forma diferii componeni (paste finoase, legume etc.), culoarea componenilor
respectivi, se apreciaz dac produsul se constituie ca un tot armonios, capabil s plac consumatorilor.

200

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Mirosul, gustul i aroma constituie criterii importante pentru verificarea calitii concentratelor alimentare i
pentru depistarea modificrilor determinate de o ambalare sau pstrare necorespunztoare sau de durat prea mare.
Mirosul, gustul i aroma sunt caracteristici ale produselor, strns legate ntre ele, att prin natura substanelor
care le determin ct i prin interaciunea lor. Ele se situeaz pe un loc de frunte n ceea ce privete importana pe care o
au n stabilirea calitii concentratelor alimentare.
mare importan prezint modul de armonizare al gustului, mirosului i aromei materiilor prime componente i a
substanelor aromatizante ct i intensitatea mirosului, gustului i a aromei predominante, la produsele reconstituite.
Consistena vizeaz componenii care i pstreaz forma dup reconstituire. Asupra consistenei pot influena o
serie de factori printre care: deshidratarea greit condus a materiilor prime, pstrarea n condiii necorespunztoare de
temperatur i umiditate relativ, utilizarea unor materii prime neadecvate. Toate acestea, la care se adaug i o
supradeshidratare, contribuie la o variaie a consistenei produselor, determin luarea n consideraie a acestei
caracteristici la aprecierea calitii acestei grupe de produse alimentare. Chiar dac celelalte caracteristici organoleptice
sunt superioare, dar unii componeni nu se rehidrateaz suficient, rmnnd tari sau elastici, produsele respective pot fi
ncadrate cel mult n rndul produselor inferioare calitativ.
Caracteristicile fizico-chimice
Examinarea organoleptic a concentratelor alimentare trebuie completat cu determinarea vcalitii prin criterii
fizico-chimice. Determinarea unor caracteristici fizico-chimice selecionate, servete pentru stabilirea valorii energetice,
biologice i parial a valorii energetice, pentru controlul respectrii reetelor de fabricaie i a tehnologiilor aplicate i
pentru identificarea modificrilor n timpul pstrrii.
Controlul respectrii reetelor de fabricaie. Orice modificare a reetelor de fabricaie, excluderea sau reducerea
proporiei unor componeni ct i substituirea lor, modific caracteristicile produselor, implicit valoarea mnutritiv a
concentratelor alimentare.
Se pot folosi pentru controlul respectrii reetelor: coninutul componenilor principali i proporia acestora;
extractul apos la rece, pentru evidenierea utilizrii globale a componenilor solubili, care sunt implicai n cea mai mare
msur la formarea caracteristicilor de gust i arom; coninutul n creatinin pentru stabilirea respectrii proporiilor de
utilizare a extractelor naturale din carne; coninutul de substan insolubil n ap i n eter etilicc; coninutul de clorur
de sodiu; coninutul de ap; coninutul de cenu total i insolubil n acid clorhidric 10%; coninutul n amoniac etc.
Urmrirea evoluiei calitii n timpul pstrrii. Grsimile reprezint grupa de substane, care n condiiile
concentratelor alimentare, ce au un coninut de ap redus, sunt cele mai labile, deci, cele mai dinamice i pot fi
considerate ca etalon pentru depistarea alterrii acestora.
Pentru determinarea modificrilor grsimilor n timpul pstrrii se pot folosi: aciditatea liber, indicele de
peroxid, cifra de benzidin, cifra de acid tiobarbituric, reacia Kreiss i altele.
Modificrile n timpul pstrrii sunt nensemnate din punct de vedere cantitativ. Ele nu pot fi depistate
determinnd substanele de degradare specifice. n cadrul concentratelor alimentare azotul amoniacal nu ami poate
caracteriza starea de prospeime. Azotul amoniacal poate ns servi la controlul calitii hidrolizatelor proteice. Astfel,
Codex Alimentarius Austriacus admite 1 g azot amoniacal/100 g hidrolizat lichid. Normele italiene admit 1% azot
amoniacat n concentratele condimentare obinute din hidrolizate proteice, iar pentru cele obinute pe baz de extracte
din carne, 4% fa de coninutul de substan uscat.
Ambalarea concentratelor alimentare
Concentratele alimentare sunt produse care pot fi pstrate perioade mari de timp. Pstrarea ndelungat a
concetratelor, fr deprecierea calitii, este ns posibil numai printr-o ambalare la care s se foloseasc materiale i
procedee care s rspund necesitilor lor de protecie.
Pentru asigurarea proteciei mpotriva factorilor distructivi, ambalajele trebuie s ndeplineasc condiiile:
impermeabilitate sau permeabilitate redus la ap, vapori de ap, oxigen i alte gaze din atmosfer, la alte substane de
miros i arom, impermeabilitate la grsimi i la radiaiile din spectrul solar, rezusten la sifonare, la ndoituri repetate
i la aciunea vrfurilor ascuite sau coluroase ale componenilor rigizi i capacitate de termodudabilitate la temperaturi
operative.
Dup cum s-a artat, modificrile degradative predominante din concentratele alimentare, sunt cele de natur
oxidativ i de mbrunare neenzimatic. Aceste modificri sunt minime la valori optime ale coninutului de ap i ale
activitii apei. Meninerea calitii concentratelor alimentare, produse higroscopice, este posibil numai prin asigurarea
proteciei mpotriva apei i a vaporilor de ap din atmosfera nconjurtoare. Ca urmare impermeabilitatea sau
permeabilitatea foarte redus la ap i vaporii de ap devine o prim condiie pentru ambalajele concentratelor
alimentare.
Totui, modificarea temperaturii n timpul pstrrii, la produsele protejate prin ambalaje impermeabile,
determin modificri ale activitii apei datorit microclimatului creat prin ambalare. Deci, asigurarea proteciei prin
ambalaje impermeabile la ap i vapori trebuie s fie nsoit de meninerea constantm sau cel mult de o variaie n
limite restrnse a temperaturii de pstrare.
n procesele de degradare oxigativ, rolul cel mai important n deprecierea calitii concentratelor alimentare l
are oxigenul atmosferic care constituie unul din partenerii de reacie. Astfel prin ndeprtarea aerului din produse i

201

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
nlocuirea sa cu gaze inerte, se asigur prelungirea stabilitii produselor pe perioade mai mari de timp. Aplicarea
acestor procedee de ambalare trebuie s fie nsoit de utilizarea unor ambalaje impermeabile sau cu permeabilitate
sczut la oxigen i alte gaze.
n concentratele alimentare, intensitatea modificrilor de degradare este determinat de prezena radiaiilor, care
asigur energia necesar desfurrii proceselor oxidative. Pentru mpiedicarea aciunii radiaiilor apare necesitatea
utilizrii unor ambalaje impermeabile la radiaiile infraroii din zona vizibil a spectrului i a celor ultraviolete.
Concentratele alimentare conin grsimi ntre 15 i 45%, n special grsimi solide la temperatura de pstrare
(granulate sau negranulate) care ns, indiferent de forma sub care sunt inglobate, i menin proprietatea de a penetra
prin diferite materiale de ambalaj (n special prin cele celulozice). Aceast migrare a grsimii duce la formarea unui
aspect neplcut, dezagreabil, la oxidarea rapid a fraciunii migrate i implicit la apariia unor mirosuri neplcute i n
plus, determin i o iniiere a oxidrii grsimilor din interior.
Concentratele alimentare au o compoziie variat, conin i substane care sunt mai mult sau mai puin reactive.
Se nelege c umiditatea sczut a concentratelor alimentare diminueaz n mare msur acest caracter. Totui prezena
i aciunea unor acizi organici, a bazelor azotate inclusiv a amoniacului, a hidrogenului sulfurat, precum i a grsimilor
(care pot solubiliza plastifiani, substane antioxidante i ali compui, inclusiv a celor de degradare din materialel
plastice) nu trebuie neglijat mai ales pentru produsele ce se pstreaz perioade mari de timp.
Bucile de legume, de forme variate, pastele finoase, cuburile de carne rigide i coluroase, pot avea o aciune
mecanic distructiv asupra materialelor de ambalaj, pot fisura ambalajul, pot crea dificulti att la folosirea mainilor
de ambalat ct i pe parcursul transportului i al depozitrii. Prezena pulberilor n concentratele alimentare, care au o
mare suprafa exterioar i o mare capacitate de absorbie i de cedarew a substanelor n/i din mediul nconjurtor,
face necesar utilizarea unor ambalaje impermeabile la arome i la substane cu mirosuri ptrunztoare.
n afar de ineria la aciunea unor componeni ai concentratelor alimentare, ambalajele trebuie s ndeplineasc
i alte condiii. Astfel, regulamentele sanitare fixeaz pentreu materialele plastice sau pentru materialele complexe
condiii care s asigure inocuitatea produselor ambalate. Materialele plastice nu trebuie s produc modificri n mediul
de extracie. Rezidiul organic la o extracie cu o soluie de 3% acid acetic, timp de 2 zile nu trebuie s depeasc 2
mg/100 cm3, consumul de permanganat s fie sub 0,15 mg/l litru ap i s lipseasc metalele grele (plumbul, cadmiul i
bismutul) i monomerii din componena polimerilor respectivi.
Tipuri de ambalaje i procedee de ambalare
Concentratele alimentare se ambaleaz n cantiti mici (echivalentul a 1-4 porii produs pregtir), pentru
asigurarea consumului individual i n cantiti mai mari pentru consumul colectiv. Dimensionarea capacitii
ambalajelor trebuie s se fac astfel nct s se foloseasc, n momentul desfacerii unitii de ambalaj, ntreaga cantitate
de produs ambalat. Utilizarea ambalajelor de capaciti mai mari dect necesarul de consum n momentul desfacerii,
avantajoas pentru productori, creaz dificulti consumatorilor (utilizatorilor) deoarece duce la risip de produs sau la
desfurarea rapid a proceselor de degradare a fraciunii neconsumate. Folosirea unor ambalaje mai mici este
neeconomic pentru productori, deoarece costul ambalajelor i consumul de materiale cresc pe msura scderii
capacitii lor.
Pentru ambalarea concentratelor alimentare, se folosesc n special plicurile i pungile confecionate din materiale
complexe. Plicurile se folosesc pentru ambalarea concentratelor n cantiti mai mici i pungile pentru ambalare n
cantiti mai mari. Ambalarea cponcentratelor alimentare se face de cele mai multe ori, cu maini automate ce dozeaz,
elimin aerul, inclusiv oxigenul, introduc gaze inerte i realizeaz sigilarea ambalajelor prin termosudare.
Materialele complexe. Nici o folie din material plastic, celuloz sau aluminiu, realizabil n condiii economice,
nu rspunde tuturor cerinelor impuse de concentratele alimentare. Foliile din materiale plastice i celuloz nu asigur
etaneitatea la vapori de ap, gaze i substane de arom i sunt permeabile la radiaii, iar foliile de aluminiu rmn
deficitare la manipulri mecanice, nu sunt sudabile la cald la temperaturi operabile i se fisureaz la mainile de
ambalat. Ambalajele complexe sunt singurele care rspund cerinelor impuse de concentratele alimentare. Prin unirea
mai multor folii (din materiale plastice, celulozice i metalice) se ralizeaz materiale complexe care cumuleaz
proprietile superioare la vaporii de ap, au permeabilitate foarte sczut la gaze inerte (bioxid de carbon i azot), la
oxigen i substane de arom, impermeabile la grsimi i radiaii, se pot nchide prin termosudur, au friabilitate redus,
rezisten mecanic bun i ofer posibiliti variate de tiprire.
Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizeaz n mod ntmpltor i recipieni metalici sau din
materiale plastice, prin a cror nchidere ermetic, nsoit de dezaerare i introducere a gazului inert se asigur condiii
ideale de conservare.
Dei ambalajele din sticl sunt permeabile la radiaii, combinarea efectelor protectoare ale ambalajelor din sticl
individuale cu cele ale ambalajelor colective, care pot fi confecionate din materiale impermeabile la radiaii i
condiiile realizabile prin depozitare, pot asigura stabilitatea concentratelor alimentare.
Concentratele alimentare brichetate, sub form de tablete, prisme sau cuburi se mpacheteaz n folii din
materiale complexe flexibile, sau din materiale simple, aplicndu-se sau neaplicndu-se sigilarea prin termosudare.
n general ambalarea concentratelor alimentare brichetate nu ridic probleme deosebite, deoarece fenomenele
oxidative i de higroscopicitate sunt mai reduse din cauza suprafeei mici de contact cu mediul nconjurtor. La
ambalarea concentratelor brichetate folosirea unor materiale scumpe devine posibil datorit concentrrii unei mase
mari de produs, ntr-un volum redus.

202

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Se practic i ambalarea celular, care const din suprapunerea a dou folii de ambalaj din materiale complexe
termosudabile, ntre care se introduc brichetele de concentrate alimentare (ndeosebi concentrate cu rol condimentar).
Suprafeele care delimiteaz spaiul ocupat de concentrate se termosudeaz. n felul acesta se obine un ambalaj
colectiv, pentru mai multe brichete, dar care permite utilizarea individual a fiecreia n parte, fr alterarea proteciei
celorlalte.

Tema 13: ANALIZA OFERTEI DE MRFURI NEALIMENTARE

Tema 12: ANALIZA OFERTEI DE MRFURI ALIMENTARE
Locul i rolul Merceologiei produselor alimentare n economia modern
Specificul, obiectul i importana Merceologiei produselor alimentare
Merceologia, ca tiin a mrfurilor studiaz aspectele economice, tehnice, sociale i ecologice pe care le
implic producerea, comercializarea i utilizarea mrfurilor. Cercetarea produselor este sistemic adic permite
cunoaetrea tuturor condiiilor i a factorilor ce in de concepia, realizarea, comercializarea i utilizarea mrfurilor n
acord cu interesele consumatorilor i cele ale mediului ambiant.
Merceologia este un domeniu de cercetare distinct, bine individualizat, avnd propriile sale noiuni, principii,
tehnici, metode i mijloace orientate n mod unitar spre cercetarea complex a mrfurilor.
Merceologia este preocupat de calitate ca element esenial al progresului economico-social mrfurilor, n
strns legtur cu nevoile oamenilor i n toat complexitatea sa de la concept pn la concretizare practic.
Merceologia produselor alimentare ntregete grupul disciplinelor merceologice propriu-zise ct i a celor
conexe contribuind la studiul complex i complet al tuturor tipurilor de mrfuri existente pe pia Bazele
merceologiei, Expertize merceologice, Informatic merceologic, Standardizare, Estetica mrfurilor, Managementul
calitii.
Merceologia produselor alimentare este o disciplin tehnico-economic aflat n conexiune cu numeroase alte
domenii de cercetare: tehnologia, biologia, chimia, biochimia, medicina (morfologie, fiziologie, microbiologie,
parazitologie, igiena alimentar), economie, drept. La rndul su Merceologia produselor alimentare este o surs de
preluare a unor elemente de ctre alte tiine ceeace i confer un caracter multi i interdisciplinar.
Merceologia produselor alimentare studiaz proprietile organoleptice, fizice, chimice i biologice a
produselor alimentare prin intermediul crora aceste tipuri de produse au valoare de ntrebuinare i ndeplinesc
funcii specifice, bine determinate.
Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate n urma unui proces de producie. Un produs este
considerat alimentar dac ndeplinete 3 condiii:
- conine substane nutritive (trofine);
- satisface funcia fiziologic a alimentaiei (inclusive apetitul);
- este acceptat ca aliment ntr-o comunitate uman.
Sub denumirea de produs alimentar sunt incluse i buturile, inclusiv apa, introduse intenionat n produsele
alimentare n cursul preparrii, fabricrii sau altor tratamente. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale, animalele vii
(cu excepia celor care sunt preparate n vederea consumului uman, plantele nainte de recoltare, tutunul i produsele din
tutun, reziduuri i contaminani).
Produsul alimentar devine marf alimentar n momentul intrrii n circuitul comercial prin intermediul cruia
este procurat de ctre consumatori.
Produsele alimentare prezint o importan vital deoarece constituie hrana zilnic a oamenilor furniznd
necesarul de energie i substane nutritive. Produsele alimentare prin insuirile pe care le au pot menine, mbunti
sau afecta starea de sntate a oamenilor.
Merceologia produselor alimentare studiaz factorii care influeneaz calitatea produselor alimentare pe ntreg
circuitul logistic pe parcursul cruia mrfurile alimentare i pot modifica nsuirile calitative.
Circuitul logistic al mrfurilor alimentare este format din urmtoarele etape:
- etapa concepiei (generarea ideilor de produse noi, reete de fabricaie, etc);
- etapa fabricaiei (materii prime, procese tehnologice, utilaje, personal direct productiv);
- etapa transportului (tipuri de transport, metode i materiale de ambalare, mijloace de transport, condiiile de
mediu pe durata transportului);
- etapa depozitrii (incinte de depozitare, metode de depozitare, condiionarea produselor alimentare,
manipularea loturilor de mrfuri, parametrii de microclimat n decursul depozitrii);
- etapa comercializrii (spaii de comercializare, condiii de prezentare desfacere);
- etapa consumului (stabilirea gradului n care produsele alimentare corespund cerinelor consumatorilor, moduri
de preparare culinar, interferene n consum cu alte tipuri de produse alimentare);

203

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- etapa post consum (efecte post consum - satisfacie, efecte asupra sntii).
Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialitilor din comer cunotiinele i abilitile necesare
aprecierii calitii mrfurilor alimentare i implicit a raportului calitate pre.
Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a ntocmi standarde pentru industria alimentar, de a stipula
corect cerine de calitate n procesul de tranzacionare a loturilor de mrfuri sau de a realiza un sistem de management i
marketing eficient n acest domeniu.
Privit din alt punct de vedere importana disciplinei const n contribuia la creterea competenei individuale a
fiecrei persoane n luarea deciziei de cumprare care s corespund cel mai bine intereselor curente i de perspectiv,
n determinarea corect a calitii produselor alimentare pe care le consum precum i a influenei acestora asupra strii
personale de sntate.
Clasificarea mrfurilor alimentare
Clasificarea mrfurilor alimentare este n mod obiectiv necesar datorit diversificrii, creterii complexitii i
introducerii reglementrilor naionale i internaionale n domeniul alimentaiei.
Clasificarea mrfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea, ordonarea) mrfurilor alimentare ntrun mod unitar, logic, sinoptic (atotcuprinztor) i n acelai timp flexibil.
Clasificarea merceologic clasic a mrfurilor alimentare se realizeaz n funcie de mai multe criterii:
1- n funcie de originea produselor:
- produse vegetale
- produse animale
- produse minerale
- produse de sintez (chimic, biotehnologic).
2 - n funcie de gradul de prelucrare tehnologic:
- materii prime
- semipreparate
- produse finite
3 - n funcie de modul de ambalare:
- produse prezentate vrac
- produse prezentate semivrac
- produse preambalate
- produse ambalate
4 - dup funcia nutriional de baz
- produse preponderent proteice
- produse preponderent energetice (glucidice i lipidice)
- produse echilibrate energo proteic
- produse dietetice
- produse (alimente, suplimente) nutriionale.
Clasificarea merceologic tiinific grupeaz produsele alimentare n 10 categorii:
1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor
2. Legume, fructe i produse prelucrate
3. Carne i preparate din carne
4. Lapte i produse din lapte
5. Ou i produse din ou
6. Pete, produse acvatice i pproduse derivate
7. Produse zaharoase
8. Grsimi alimentare
9. Buturi alcoolice i nealcoolice
10. Stimulente alimentare, condimente i concentrate alimentare.

2. Compoziia chimic a produselor alimentare

Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare
Studiul compoziiei chimice a produselor alimentare implic sistematizarea i cunoaterea detaliat a
substanelor componente.
Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit n funcie de abordare
Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din ap i substan uscat (SU). Substana uscat
la rndul ei compus din substane minerale sau anorganice (macro i microelemente) i substane organice (proteine,
glucide, lipide, vitamine, acizi, enzime, hormoni, pigmeni).
Componentele unui produs alimentar n funcie de proveniena lor sunt de 3 tipuri:

204

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- substane native sau originare provin din materiile prime utilizate la obinerea produselor;
- substane adugate n mod voluntar n scop tehnologic, nutriional sau comercial (aditivii alimentari);
- substane ajunse n mod accidental n produsele alimentare afectndu-le calitatea i inocuitatea (aptitudinea
unui produs de a nu fi periculos pentru organism) pesticide, fungicide, insecticide, metale grele, substane radioactive,
particole de praf, substane puse n libertate n urma contactului cu ambalaje necorespunztoare, fraciuni
medicamentoase, micotoxine. Standardele alimentare prezint cantitile maxim admise pentru aceste substane.
Coninutul ntr-o substan component se poate exprima:
- gravimetric (g sau mg substan/100 g produs);
- procentual (%);
- sub form de pri pe million (ppm echivalentul a 0,1 mg substan/100 g produs).Pentru unele substane se
folosesc uniti de msur speciale: UI (vitamine), uniti de activitate enzimatic (enzime).
Dup caracterul lor substanele unui produs alimentar sunt:
- substane nutritive (proteine, glucide, lipide, etc.);
- substane antinutritive i toxice (gosipolul inhibitor al tripsinei, acidul oxalic blocheaz absorbia
calciului, solanina glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic, amigdalina prin hidroliz pune n libertate acid
cianhidric, substane iritante, etc.).
Rolul compoziiei chimice n stabilirea calitii produselor alimentare
Apa
Apa este component universal al produselor alimentare. Procentul de ap variaz foarte mult de la 0,1% ap
(zahr, grsimi, sare) pn la 98% ap (apa mineral, ceaiuri). Alte valori ale procentului de ap: 2-5 % (produse
deshidratate artificial), 10-15% (semine oleaginoase, boabe cereale, leguminoase), 25-45% (produse panificaie), 5575% (carne i preparate din carne), 65-97% (legume, fructe), 87-90% (lapte, bere).
n produsele alimentare apa se gsete sub form de ap liber i ap legat fizico-chimic de gruprile hidrofile
ale diverselor substane.
Apa provine din materiile prime utilizate, prin adugare n timpul procesului tehnologic (se impun cerine de
potabilitate, lipsa substanelor toxice, a germenilor patogeni i aimpuritilor) i prin absorbia umiditii atmosferice.
Coninutul n ap influeneaz direct stabilitatea produselor (mpreun cu temperatura ridicat favorizeaz
procesele enzimatice i de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterrii). Produsele cu un coninut ridicat n
ap pot fi meninute perioade mai ndelungate fr modificarea proprietilor numai prin aplicarea metodelor
conservare.
Coninutul n ap influeneaz calitatea produselor alimentare (valoare nutritiv, gust, frgezime, suculen,
consisten, confirm starea de prospeime, determin un anumit aspect estetic).
Coninutul n ap determin o anumit percepie i o reacie de preferenialitate din partea consumatorilor.
Coninutul n ap este indicator de calitate. Pentru unele produse alimentare corectarea umiditii la valorile
optime este posibil i necesar (cereale, brnzeturi, preparate carne, etc.).
Substanele minerale (anorganice)
Substanele minerale (SM) se gsesc n proporii variabile i n mod frecvent sub form de sruri ale acizilor
minerali sau organici n toate esuturile vegetale i animale, transmindu-se prin intermediul lor produselor care se vor
obine din acestea.
n organism, SM reprezint cca 6% din greutatea corporal ns ndeplinesc importante roluri metabolice:
- rol plastic (intr n componena structurilor organismului - Ca, Mg, P sunt componentele principale ale esutului
osos);
- asigur meninerea echilibrului acido-bazic;
- asigur presiunea osmotic intra i extracelular;
- asigur excitabilitatea neuromuscular;
- sunt factori activatori a sistemelor enzimatice.
Organismele dispun de rezerve de mrime i disponibilitate diferit pentru elementele minerale. Aportul sczut
prin hran combinat cu eliminarea continu determin frecvent instalarea strilor de caren (lips sau insuficien)
nsoite de semne clinice specifice. Spre deosebire de acestea, excesul de SM se realizeaz mai greu, strile respective
fiind relativ rare.
Dup proporia n care se gsesc n organism SM sunt clasificate n macroelemente (peste 100 ppm) - Ca, Mg,
Na, P, K, Cl, S) i microelemente (sub 100 ppm) - Fe, Mn, Zn, I, Mo, Fl, Se, Al, Cu, Co, etc.
Coninutul n SM se determin prin metoda calcinrii (arderea probei la cca 550 C, timp de 8-10 ore). Reziduul
uscat care rezult n urma arderii reprezint cenua total ce exprim coninutul total n SM; ea include att SM native
(proprii), SM adugate ct i cele de impurificare. Fraciunea care se obine dup solubilizarea cenuei totale n HCl
10% reflect gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pmnt, nisip, pietri, etc.).

205

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Calciul i fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o solidaritate
metabolic att n regnul vegetal ct i animal.
Calciul se gsete n cantitile cele mai mari (1,5 2% din greutatea corporal din care 99% se afl n
esutul osos). Asimilarea normal a Ca depinde i de raportul Ca:P existent n hran (1:1,5). Fixarea Ca este
dependent de prezena vitaminei D i influenat negativ de anumite substane ( acid oxalic, fitic, malic) care
formeaz compui insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. Nivelul Ca n snge se numete calcemie i este
reglat prin mecanism neurohormonal.
Dismetaboliile calciului sunt datorate carenei sau excesului.
Carena n Ca are manifestri legate de funciile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburri de
osteogenez, lipsa de mineralizare i deformarea oaselor, rarefierea structurii i creterea friabilitii esuturilor
(osteoporoz la aduli, rahitism la tineret, osteomalacii, osteofibroz), hipocalcemie spasmofilic (contracii musculare
neregulate, involuntare tetanii i mioclonii), pareze, cretere i dezvoltare ntrziat, tulburri de fertilitate, deficiene
ale procesului de coagulare a sngelui, hipoactivitate enzimatic, etc.
Excesul de Ca este mult mai rar ntlnit i determin depuneri anormale (ectopice) n esuturi (ciocurile osoase,
calculi cu diverse localizri, etc).
Alimentele bogate n Ca sunt laptele i produsele lactate, seminiele de leguminoase, ptrunjelul, spanacul, varza,
guliile, etc.).
Fosforul reprezint cca 1% din greutatea corporal fiind localizat n proporie de 80% n oase i dini.
Fosforul ndeplinete numeroase funcii organice:
- element macrostructural al esutului osos iar sub form de fosfolipide contribuie la formarea structurilor
celulare;
- meninerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfailor este unul din principalele sisteme tampon celulare i
umorale);
- sinteza acumulatorilor energetici celulari (compui macroergici) sistemul AMP, ADP i ATP (adenozin mono,
di i trifosfat);
- sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat, tiaminopirofosfat)
- implicare direct sau indirect n metabolismele glucidic, lipidic i proteic.
Alimente bogate n fosfor sunt petele, oule, ficatul, laptele, trele de cereale.
Magneziul se gsete n toate esuturile precum i n lichidul extracelular i reprezint cca 0,5% din greutatea
corporal.
Magneziul activeaz sistemele care asigur rezistena natural a organismelor la aciunea agenilor patogeni,
stimuleaz biosinteza proteinelor, inhib procesele de carcinogenez, mpiedic scleroza esutului conjunctiv la vrste
naintate, este cofactor al activrii multor enzime, intervine n metabolismul lipidic (stimularea lipazelor), proteinic
(stimularea peptidazelor), are un rol similar calciului n transmisia neuromuscular.
Alimente cele mai bogate n Mg sunt fructele i legumele verzi, leguminoasele, carnea i ficatul.
Sodiul, potasiul i clorul sunt elemente implicate n meninerea echilibrului acidobazic i a presiunii osmotice.
Na i Cl sunt prezente n lichidele extracelulare iar K n special n lichidele intracelulare. Aciunea lor combinat
determin reglarea apei n organism.
Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de buctrie, produse alimentare de origine marin, legume,
fructe, cereale.
Fierul se prezint n organism sub form de combinaii n hemoglobin (hematii), transferin i siderofilin
(plasm), feritin i hemosiderin (ficat, splin, mduv osoas), mioglobin (esut muscular), enzime ( catalaz,
peroxidaze, citocromi).
Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice n transportul i conservarea oxigenului. Particip de
asemenea la metabolismul cellular datorit numeroaselor sisteme de oxidoreducere.
Deficitul n Fe determin apariia anemiei feriprive (anemia microcitar hipocrom).
Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul, splina, mduva osoas, spanacul i urzicile.
Cuprul reprezint 0,02% din masa corporal, la nou-nscui cantitatea fiind de 2-3 ori mai mare. Distribuia Cu
este variabil, cantitile cele mai mari fiind cele din ficat. n snge Cu se afl sub form de complexe cuproproteice
(eritrocuprein, ceruloplasmin, Cu legat de albumine i aminoacizi).
Funciile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice, esenial n hematopoiez (sinteza hematiilor), n
meninerea integritii pereilor vasculari, n formarea structurii osoase, n procesul de mielinizare a formaiunilor
nervoase, n cretere, n fertilitate, n pigmentarea prului (carena n Cu determin apariia zonelor de pr decolorate),
n imunogenez, etc.
Iodul a fost apreciat de nutriioniti ntr-o prim faz doar datorit rolului su n prevenirea tiroiditei (gua
endemic). Ulterior s-a pus n eviven rolul n creterea i dezvoltarea fizic i psihic normal (o consecin a carenei
n iod n perioada de cretere este cretinismul guogen) i n fertilitate.
Iodul este concentrat aproape n exclusivitate n glanda tiroid intrnd n structura hormonilor tiroidieni (tiroxina
i triiodotironina).
Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marin (pete, scoici, alge). n mod usual se asigur
necesarul de iod prin utilizarea n consum a srii de buctrie iodat.

206

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B 12 i se gsete sub aceast form n ficat.
Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni n hematopoiez. A fost semnalat i participarea cobalaminei
n procesele de sintez proteic.
Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ trziu cnd a fost descris implicarea Mn n cretere,
reproducie, dezvoltarea scheletului, metabolismul glucidic i lipidic i activarea sistemelor enzimatice
(glicoziltransferaz, arginaz, dezoxiribonucleaze, fosfataze).
Cel mai bogat organ este ficatul dei rolul de stocare i revine scheletului. Concentraia de Mn din pr este
apreciat ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui microelement n organism.
Molibdenul este un oligoelement cunoscut n nutriie datorit interrelaiilor sale cu sulful i cuprul.
Rolul Mo n organism se exercit n special prin intermediul enzimelor a cror constituient este - sulfitoxidaza i
xantinoxidaza.
Substanele azotate
Produsele alimentare conin mai multe tipuri de substane cu azot care mpreun formeaz proteina
brut. Aceste substane sunt de natur organic i anorganic. Coninutul total n aceste substane se poate
determina doar indirect prin dozarea cantitii de azot existent metoda Kjeldahl.
Substanele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi, albumoze, peptone i proteide (denumite n mod
uzual proteine).
Substanele azotate anorganice sunt nitriii, nitraii i amoniacul.
Orice protein, indiferent de tipul ei conine n medie 16% azot. Admind acest procent se poate determina
coninutul n substane proteice ca produs ntre cantitatea de azot determinat experimental i factorul 6,25.
Proteidele sunt formate numai din lanuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanuri de aminoacizi la care este
ataat o grupare de alt natur, denumit prostetic (heteroproteide).
Holoproteidele sunt clasificate n mai multe categorii :
- albumine (lactalbumina lapte, ovoalbumina ou, leucozina gru, legumelina mazre);
- globuline (lactoglobulina, ovoglobulina, miozina esut muscular, faseolina boabe leguminoase);
- gluteline (gluteina gru, glutenina secar, orizeina orez);
- prolamine (gliadina gru, zeina porumb, hordelina orz)
- protamine;
- histonele sunt proteide cu un pronunat caracter bazic; intr n componena ADN-ului cromozomial.
- scleroproteine (colagenul, elastina, cheratina).
Heteroproteidele sunt reprezentate de urmtoarele grupe :
- nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici, histone i protamine. Se gsesc n carne, pete, drojdii, alge);
- fosfoproteide (cazeina - lapte, vitelina - glbenu de ou);
- cromoproteide (hemoglobina - hematii, mioglobina esut muscular);
- glicoproteide (mucoproteide);
- lipoproteide.
Aminoacizii (AA) reprezint constituienii de baz a proteinelor i stadiul final de degradare. AA sunt substane
organice cu caracter amfoter conferit de existena n aceeai molecul a gruprilor amino i carboxil. Unii AA conin i
sulf (cistin, cistein, metionina). AA se unesc ntre ei i formeaz lanuri peptidice denumite peptidice (mono, di, tri,
polipeptide).
n funcie de capacitatea de sintez de ctre organism, AA se clasific n eseniali, semieseniali i neeseniali.
AA eseniali nu pot fi sintetizai de ctre organism sau sinteza lor este insuficient comparativ cu cerinele
manifestate. Aportul de AA eseniali se realizeaz exclusiv prin hran, alimentele coninnd proteine formate din AA
eseniali sunt considerate ca avnd valoare biologic mare. Pentru mamifere sunt considerai eseniali urmtorii AA:
arginin, fenilalanin, histidin, leucin, izoleucin, lisin, metionon, treonin, triptofan, valin.
AA semieseniali pot fi sintetizai n organism numai dac exist cantiti suficiente din AA esenial
precursor (cistina este sintetizat din metionin, tirozina este sintetizat pe baz de fenilalanin).
AA neeseniali sunt sintetizai n cantiti suficiente de ctre organism deci nu exist o dependen direct de
aportul prin hran (acid glutamic, acid aspartic, alanin, prolin, serin, glicin, etc.).
Proteinele dein importante roluri n organism:
- rol plastic (intr n componena tuturor esuturilor i organelor);
- rol biologic activ (intr n structura enzimelor i vitaminelor);
- rol energetic (prin arderea a 1 g protein se degaj cca 4,1 4,3 Kcal).
Proteinele se gsesc n proporii variabile n alimente :
- lipsesc n majoritatea buturilor, cu excepia vinului, berii i a buturilor energizante ;
- proporii foarte mici (1 - 5%) n legume, fructe, tuberculi, rdcini;
- proporii reduse (8 -15%) n boabele de cereale i produsele derivate ;
- proporii medii (20 - 30%) n seminele de leguminoase ;
- proporii ridicate n produsele de origine animal (n carne cca 40 - 60% din SU, ou cca 50% din SU n lapte
cca 20% din SU).

207

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Glucidele (zaharurile)
Glucidele sunt substane organice formate din carbon, hidrogen i oxigen i se caracterizeaz printr-o serie de
proprieti specifice: gust dulce variabil, hidrofile i higroscopice, uor fermentescibile, la temperaturi ridicate
caramelizeaz transformndu-se ntr-o mas amorf denumit caramel (un amestec de aldehide, produi de condensare
i polimerizare).
n funcie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoz, zaharoz, glucoz, xiloz, maltoz,
lactoz).
n organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucid metabolizat pune n libertate cca 4,1 4,3
Kcal).
Glucidele sunt descompuse sub aciunea enzimelor specifice (lactaz, maltaz, amilaz, etc.). Majoritatea
termenilor care denumesc glucide prezint sufixul oz (glucoz, fructoz, etc.).
n funcie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasific n grupe i subgrupe:
- monoglucide submprite n pentoze (arabinoz, xiloz, riboz) i hezoze (glucoz, fructoz, galactoz);
- oligoglucide submprite n diglucide (zaharoz, maltoz, lactoz) i triglucide (rafinoz);
- poliglucide ( amidon, glicogen, celuloz, hemiceluloz, pectine, lignin, inulin).
Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n fibre sau celuloz brut (celuloz, hemiceluloz, pectine,
lignin, pentozani, araboxilani) i substane extractive neazotate (pentoze, hexoze, amidon, glicogen).
Glucoza este sursa uzual de energie pentru organism. Se gsete n cantiti variabile n toate produsele
alimentare.
Fructoza este mai dulce glucid. Se gsete ca atare n miere i fructe coapte.
Zaharoza este considerat ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor. Este format dintr-o
molecul de glucoz i una de fructoz. Cantitile cele mai mari sunt prezente n sfecla de zahr i trestia de zahr.
Lactoza (zahrul de lapte) este format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Importana practic a
lactozei ca i constituient al laptelui este aceea c sub aciunea bacteriilor lactice fermenteaz, proces care st la baza
obinerii produselor lactate acide (iaurturi, brnzeturi).
Celuloza este constituient principal al esuturilor vegetale periferice (coji, scoare) conferindu-le rezisten i
flexibilitate. Specia uman nu dispune de sistemul enzimatic specific de degradare, motiv pentru care nu consum uzual
produsele vegetale bogate n celuloz. n tractul digestiv celuloza nu este degradat acionnd ca stimulator al
peristaltismului (motricitii) intestinal.
Amidonul este o poliglucid specific produselor vegetale. Se prezint sub form de granule formate din
amiloz (interior) i amilopectin (exterior). Este degradat de i - amilaza rezultnd un amestec de dextrine i
maltoz respectiv maltoz. La temperaturi ridicate cleific iar n prezena iodului determin o coloraie albastr (aspect
care folosete la punerea n eviden a falsurilor smntnii).
Glicogenul este singura form de depozitare a glucidelor n organismele animale. Rezervele de glicogen se
formeaz n ficat i muchi.
n produsele alimentare glucidele se gsesc n proporii variabile: 1 5% n legume, 5 20% n fructe, 50-85% n
seminele de cereale i leguminoase, 4 5% n lapte, 1% n carne, 1% n ou.

Lipidele (grsimile)
Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii. Lipidele sunt substane insolubile n
ap dar solubile n solveni organici (eter, benzen, aceton, cloroform).
n organism lipidele ndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipid pune in libertate cca 9,3 Kcal); sub form
de fosfolipide intr n structura membranelor celulare i a unor hormoni. Lipidele sunt vectori pentru vitaminele
liposolubile.
Lipidele din produsele alimentare pstrate necorespunztor sufer procesul de oxidare (rncezire)
descompunndu-se n produi care imprim prodelor culoare, gust i miros neplcut.
n funcie de compoziia chimic lipidele sunt clasificate:
- lipide simple (acizi grai, gliceride);
- lipide complexe (ceride, steride, fosfatide).
Acizii grai sunt substane organice coninnd un numr par de atomi de carbon: ntre 2 C (ac.acetic) i 24 C (ac.
lignoceric). Acizii grai pot fi saturai (ac. acetic, butyric, caprilic, stearic, palmitic, etc.) sau nesaturai (oleic, linoleic,
linolenic, arahidonic, etc.). Grsimile care conin acizi grai saturai sunt solide. Grsimile lichide, coninnd acizi grai
nesaturai au o instabilitate crescut i pot fi convertite n grsimi solide prin hidrogenare n prezena unui catalizator
(principiu care st la baza obinerii margarinelor). Acizii linoleic, linolenic i arahidonic sunt considerai eseniali i
trebuie adui n organism prin hran.

208

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Gliceridele sunt considerate forma comun de utilizare a grsimilor fiind larg rspndite att n regnul vegetal
ct i animal. n organismele animale gliceridele aflate n exces fa de necesitile metabolice se acumuleaz sub forma
depozitelor adipoase (subcutanate sau periviscerale).
Steridele sunt esteri ai acizilor grai cu steroli (fitosteroli, de origine vegetal ergosterolul i zoosteroli, de
origine animal colesterolul). Cele mai importante steride sunt ergosterina i colesterina.
Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi grai, glicerin (alcool), acid fosforic i o baz azotat
(colin i colamin). Cele mai importante fosfatide sunt lecitine i cefalinele care acioneaz ca factori de traficitate a
SNC.
Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi grai i alcooli liniari superiori, specifice regnului vegetal. Sunt
dispuse n esuturile periferice conferindu-le rezisten i aspect specific (lucios, cerat).
n produsele alimentare lipidele se gsesc n proporii variabile:
- cantiti foarte reduse n fructe i legume (cu excepia nuciferelor peste 60 % grsimi);
- 1 6 % grsimi n boabele de cereale (germeni);
- 20 50 % n seminele de oleaginoase;
- proporii diferite n produsele de origine animal (ou 1 5 %, lapte 2 8 %, carne 2 45 %).
Vitaminele
Vitaminele sunt substane organice indispensabile vieii. Studiul lor se gsete ntr-un stadiu dezvoltat care se
extinde continuu prin noi cunotiine privind structura chimic, substratul asupra cruia acioneaz, durata aciunii,
prezena n materiile organice, gradul de asimilare, rolul n organism, legtura cu enzimele i hormonii, posologia
(administrarea) pe categorii de vrst, sinteza pe cale chimic.
Vitaminele au natur proteic i ndeplinesc n organism rol exclusiv de biocatalizatori (iniiaz i accelereaz
desfuurarea proceselor metabolice fr a se consuma n cadrul reaciilor care au loc).
Cerinele organismului pentru fiecare vitamin sunt specifice, cuprinse n general ntre 0,2 5 mg/zi, excepie
fcnd vitamina C pentru care necesarul este de 30 - 60 mg/zi.
Aportul vitaminic anormal determin apariia tulburrilor specifice denumite avitaminoze (lipsa total a unei
vitamine), hipovitaminoze (cantiti insuficiente de vitamine) i hipervitaminoze (existena unui excedent vitaminic).
n patologia medical sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care evolund simultan cu
disproteinozele i dismineralozele determin policarenele. Aceste stri sunt posibile chiar adc organismul este deficitar
ntr-un singur factor, prin reaciile n lan la nivelul ciclurilor metabolice, sau prin relaiile de sinergism sau antagonism
dintre biocatalizatori i nutrieni.
n funcie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B, vitaminele C i P) i
liposolubile (A, D, E, K, F).
Vitamina A (retinol, vitamina de cretere, vitamina antiinfecioas, vitamina antixeroftalmic) este
implicat n protecia epiteliilor (carena este nsoit de keratinizri ale tegumentelor), n formarea pigmentului retinian
rodopsin responsabil de vederea crepuscular, n procesele de dezvoltare i troficizare celular, n consolidarea
sistemului imunitar, n fertilitate, osteogenez, hematopoiez, procese regenerative, procese metabolice.
Vitamina A se sintetizeaz din provitamina A reprezentat de caroten.
Alimentele bogate n vitamina A sunt ficatul de pete, glbenuul de ou, laptele, vegetalele de culoare galben
portocalie (morcov, ardei, etc.).
Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fraciunea D2 (mamifere) i D3 (psri). Vitamina D mai este
denumit i antirahitic deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea fixrii Ca pe matricea osoas
(mineralizarea oaselor). Vitamina D se sintetizeaz din provitaminele D (ergosterolul i colesterolul). Vitamina D
contribuie la ameliorarea i redresarea tuturor proceselor nutritive dereglate prin dievrse boli.
Surse de vitamina D sunt uleiul de pete, untul de vac, laptele, glbenuul de ou, icrele.
Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de , i tocoferolul. O alt denumire este aceea de vitamina
antisterilitii deorece are rol n troficizarea i protecia epiteliilor germinative. Vitamina acioneaz sinergic cu Se i
intervine n metabolismul glucidic, al acizilor nucleici, al unor acizi grai i aminoacizi, hormoni. Vitamina E se
manifest ca un puternic factor de protecie, antioxidant.
Alimente bogate n vitamina E sunt uleiurile vegetale obinute din germeni, glbenuul de ou.
Vitaminele K sunt reprezentate de fraciunile K1, K 2 i K 3. Supradenumirea de vitamina antihemoragic se
datoreaz interveniei n procesul de coagulare a sngelui (sinteza protrombinei) alturi de ali factori (fibrinogen,
proconvertin, factorul Stuart). Carenele dermin cuagulopatii. Provitamina K este coenzima Q 10. Vitamina K2 este
sintetizat n principal n tubul digestiv prin fermentaie de ctre microorganisme. Este rezistent la temperaturi ridicate
ns este sensibil la aciunea luminii i a oxigenului.
Surse bogate n vitamina K este ficatul i legumele verzi.
Complexul de vitamine B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B4 (colina), B5 (niacina,
acidul nicotinic, nicotinamida), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B8 (acidul folic), B12 (ciancobalamina).
Vitaminele B sunt implicate n creterea i dezvoltarea organismului, n buna desfurare a tuturor proceselor
metabolice n special cele care privesc buna funcionare a SNC deoarece intr n compoziia multor sisteme
enzimatice.Vitaminele B acioneaz ca factori de protecie a esuturilor specializate.

209

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Surse bogate n vitamine B sunt trele de cereale, legumele (morcov, spanac, conopid), leguminoasele boabe,
drojdia de bere, glbenuul de ou, laptele, ficatul.
Vitamina H (biotina, factorul antidermatozic al obolanilor) se gsete n morcovi, orez, tre de gru,
drojdie de bere, carne, lapte, pete. Biotina stimuleaz direct diferenierea celulelor epidermice ceace explic efectele
terapeutice n mbuntirea calitii produciilor cornoase ale pielii (pr, unghii).
Vitamina C (acidul ascorbic, vitamina antiscorbutic) este un derivat glucidic cu proprieti reductoare i
pH acid.
Animalele domestice au o producie proprie tisular suficient de vitamin C astfel nct aportul exogen este
indispensabil la om, primate, specii de laborator.
Vitamina C are aciune trofic asupra mezenchimului (esutului conjunctiv) stimulnd celulele care produc
colagen; marete rezistena endoteliilor vasculare (pereii vaselor de snge), are aciune antiinfecioas, antitoxic i
antialergic, particip la sinteza oseinei i dentinei, intervine n metabolismul aminoacizilor, sinteza hemoglobinei,
metabolizarea fierului, tirozinei, n aprarea antistres. Vitamina C se caracterizeaz prin complexitate funcional, pe
termen scurt putnd suplini carenele n alte viatmine.
Cele mai mari cantiti de vitamina C sunt coninute de vegetale (ctin, mcee, citrice, ardei gras, ptrunjel,
spanac. Uscarea plantelor reduce coninutul n vitamin C.
Colina este considerat factor vitaminic intrnd n compoziia fosfolipidelor lecitine i sfingomieline,
rspndite n toate esuturile dar mai ales n sistemul nervos central i periferic.
Enzimele
Enzimele sunt substane organice de natur proteic care au rol de biocatalizatori (iniiaz i mresc de
mii/milioane de ori viteza de desfurare a reaciilor intra i extracelulare). Enzimele acioneaz n cantiti infime, nu
se consum n timpul proceselor metabolice i manifest specificitate unic de substrat i reacie.
Termenii care denumesc enzimele se formeaz n general cu ajutorul sufixului az (proteaz, lipaz, maltaz,
amilaz). Activitatea enzimatic este maxim la o anumit temperatur (cuprins n general n intervalul 35 60 0 C) i
un nivel al pH-ului mediului (pepsina - 1,21,5; maltaza 4,5). Unele substane acioneaz n calitate de activatori sau
inhibitori ale enzimelor (NaCl activeaz amilaza salivar, enterokinaza transform tripsinogenul inactiv n tripsin).
Enzimele sunt prezente n toate produsele alimentare prelucrate i neprelucrate cu excepia celor la care s-au aplicat
tratamente radicale de inactivare. Procesele enzimatice dirijate corespunztor pot determina mbuntirea calitii
produselor.
Principalele grupe de enzime sunt:
- hidrolaze (catalizeaz reacii de descompunere/sintez cu formare/eliminare de ap): proteaze, esteraze, lipaze,
glucidaze i poliaze. Proteazele sunt reprezentate i de 3 enzime cu rol deosebit n digestia gastric i intestinal
labfermentul, pepsina i tripsina.
- oxidoreductaze (catalizeaz reacii de oxidoreducere);
- transferaze (catalizeaz reacii de transfer de grupri chimice);
- liaze (catalizeaz reacii de alipire de molecule);
- ligaze (catalizeaz reacii de biosinteze);
- izomeraze (catalizeaz reacii de izomerizare).
Acizii
Produsele alimentare conin n mod normal acizi organici ca atare sau sub form de sruri acide: acid acetic,
formic, citric, lactic, tartric, succinic, izosuccinic, etc. Unii acizi anorganici (ac fosforic i carbonic) sunt adugai n
produsele alimentare n scop de acidulare (buturi rcoritoare). Acidul clorhidric, sulfuric sau azotic nu sunt specifici
produselor alimentare fiind toxici.
Coninutul total n acizi i sruri acide reprezint aciditatea total. Aceast indicator poate fi folosit pentru
determinarea
gradului de prospeime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaii, putrefacii, oxidri, procese
de descompunere) se soldeaz cu creterea coninutului n acizi.
Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. n funcie de intensitatea senzaiei gustative
acizii sunt mai puternici sau mai slabi. Ierarhizarea n ordine descresctoare a acizilor se prezint astfel: acidul citric,
tartric, succinic, lactic, acetic. Unele substane intensific gustul acru normal (taninurile) n timp ce altele l atenueaz
(glucidele).
n industria alimentar acizii sunt folosii ca aditivi alimentari pentru intensificarea gustului (acidul citric,
tartric), ca ageni de conservare ntruct inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie sau a unor germeni patogeni (acidul
acetic, acidul lactic) sau pentru acidularea buturilor rcoritoare (acidul fosforic i acidul carbonic).

210

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Pigmenii
Culoarea produselor alimentare se datoreaz prezenei unei game variate de substane colorate denumite
pigmeni.
Pigmenii pot fi substane naturale sau de sintez chimic.
n colorarea produselor vegetale sunt implicai pigmenii clorofilieni (verde), carotenoidici (galben
portocaliu), flavonici (galben xantina), autocianici (rou, violet, albastru). Pigmeni de origine animal sunt
hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina, etc.
Substanele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate, sunt adugate n timpul
procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezult n urma unor reacii chimice care au loc n masa produselor (un
exemplu este procesul de mbrunare neenzimatic care are loc n timpul tratamentului termic al produselor de
panificaie. Interaciunea substanelor aminice cu cele avnd caracter reductor determin apariia melanoidinelor care
confer o coloraie specific).
Aditivii alimentari
Creterea populaiei globului dar i a gradului de civilizaie a determinat extinderea pe scar larg a produciei de
alimente procesate. Companiile productoare din industria alimentar trebuie s asigure cererea uria de alimente
procesate respectnd condiiile igienico sanitare eseniale pentru sigurana alimentar.
Aditivii alimentari sunt substane cu sau fr valoare nutritiv care se utilizeaz n scopul mbuntirii
caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare, creterii duratei de valabilitate sau pentru a permite aplicarea
unor tehnologii avansate de prelucrare.
Aditivii alimentari sunt obinui din surse naturale sau prin sintez chimic.
Prezena aditivilor n compoziia produselor alimentare procesate este supus legislaiei n vigoare care stabilete
cantitile admise conform normelor de siguran.
Legislaia n vigoare n Romnia precizeaz lista aditivilor admii n industria alimentar, cu menionarea
alimentelor n care pot fi folosii i a dozei maxime admise. Aceast list este este n conformitate cu lista aditivilor
admii n UE.
Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizat existnd sistemul de codificare (E 200, E 325, E 123, etc.)
care permite recunoaterea lor indiferent de limba n care este redactat eticheta produsului alimentar garantnd faptul
c acetia fac parte din lista aditivilor autorizai.
Principalele grupe de aditivi alimentari sunt:
- conservani substane care prelungesc durata de pstrare a alimentelor datorit proprietilor bacteriostatice
i bactericide (acid benzoic, benzoat de sodium, acid sorbic, sulfit, metasulfit i bisulfit de sodium, etc.);
- antioxidani - substane care protejeaz mpotriva oxidrilor - rncezirea grsimilor, schimbarea culorilor
(tocoferolii, esterii acidului galic, butyl-hidroxianisolul, butyl- hidroxitoluenul);
- acidifiani substane care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putnd s i confere gust acru (acid
citric, tartaric, lactic);
- substane tampon substane care regleaz i menin pH ul specific alimentului (E 331- E 333, E 335-E
337, etc.);
- antispumani substane care reduc i previn formarea spumei (E-465, E 900A, ulei din nuc de cocos);
- emulsificatori substane care fac posibil formarea unui amestec omogen (E 332, E 470, E 473, etc.);
- ageni de gelifiere - substane care permit i ajut la formarea gelurilor;
- stabilizatori substane care permit meninerea proprietilor fizico - chimice ale alimentelor, meninnd
omogenitatea dispersiilor, culoarea i substante de ngroare (mresc vscozitatea alimentelor);
- ageni de afnare - substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a modifica valoarea
energetic i antiaglomerani substane care reduc tendina particulelor individuale dintr-un aliment de a adera una la
cealalt (E 500, E 503, E 504, E 530, E 550, etc.);
- amelioratori de culoare i de gust substane care mbuntesc culoarea i gustul produselor alimentare
(tartrazina, nitriii respectiv aspartam, ciclamai, zaharina)
- amelioratori de arom substanele aromatizante pot fi naturale (obinute prin prin procese fizice,
enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal i animal), identic naturale (asemntoare ca i
compoziie chimic cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez) i artificiale (au structur diferit de
cele anturale i se obin prin sinteze)
- amelioratori de textur substane care se folosesc pentru a mbunti/menine consistena produselor
alimentare (agar-agar, alginat de sodium);
- enzime folosite n industria alimentar glucoamilaze, alfa - amilazele carbohidraze, avianpepsin,
amiloglucosidaza, catalaza, celulaza, chimosin B, glucosoizomeraze, hemicelulaz, lipaz.
3. Proprietile mrfurilor alimentare

211

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Calitatea unui produs este conferit de ansamblul proprietilor proprii i dobndite de acestea n urma
proceselor de prelucrare aplicate.
Privit ca sum a tuturor proprietilor unui produs calitatea are dou laturi: extensiv, determinat de numrul
proprietilor existente i una intensiv, determinat de nivelul la care se situeaz fiecre dintre ele.
Sistematizarea proprietilor mrfurilor alimentare identific urmtoarele categorii:
1 - n funcie de importana proprietilor la conturarea valorii de ntrebuinare:
- proprieti critice (coninutul n anumite substane nutritive)
- proprieti importante (gust, miros, culoare, mas, aptitudini de prelucrare);
- proprieti secundare i minore (form, modele).
2 n funcie de natura proprietilor:
- proprieti organoleptice (psihosenzoriale)
- proprieti fizice
- proprieti chimice
- proprieti tehnologice
- proprieti biologice
- proprieti estetice
3 n funcie de modul de exprimare:
- proprieti exprimate cu ajutorul noiunilor (atributelor)
- proprieti exprimate cifric (absolut, procentual, limitativ).
Proprieti psihosenzoriale
Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mrfurilor alimentare, determinnd reacii
specifice i influenarea deciziei de cumprare. Unele dintre aceste proprieti au rol fiziologic n declanarea apetitului
i buna desfuarre a procesului digestiei.
Proprietile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializai. Orice persoan integr morfo funcional dispune de 5 analizatori prin intermediul crora culege informaiile din mediu (vizual, gustativ, olfactiv,
tactil, auditiv). Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizai primele 4 tipuri senzoriale. Unele proprieti
pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de sim.
Proprietile detectate exclusiv visual sunt culoarea, transparena, opalescena sau opacitatea produselor
lichide. Alturi de acestea exist numeroase proprieti care pot percepute i cu ajutorul simului vzului, contribuind la
creterea pertinenei aprecierilor: form, mrime, aspect general, grad de maturitate i sntate. ntruct multe din
proprietile mai sus menionate sunt de natur fizic vor fi detaliate n paragrafele urmtoare.
Proprietile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. Mirosul este senzaia care ia natere
n urma aciunii stimulilor olfactivi asupra terminaiilor nervoase de la nivelul mucoasei nazale. Mirosul se datoreaz
gruprilor osmofore ale moleculelor substanelor chimice din compoziia produselor: miros ptrunztor, neptor
(acizii), slab dulceag (etanolul), parfumat (esterii), aromat (cetonele), etc.
Mirosul este un indicator al strii de prospeime, prezena proceselor de alterare exteriorizndu-se i prin
mirosurile modificate, neplcute exalate de ctre produsele alimentare.
n industria alimentar este important procesul de intensificare i armonizare a mirosurilor produselor
alimentare.
Proprietile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Gustul ia natere n urma excitrii
terminaiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi rspndii n mucoasa lingual de ctre soluiile formate prin
dizolvarea substantelor sapide din alimente n saliv. Mugurii gustativi sunt specializai pentru perceperea unui gust i
prezint o anumit dispoziie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vrful limbii, gustul srat pe vrf i prile
laterale, gustul acru n poriunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii.
Exist 4 senzaii gustative de baz: dulce (conferit de glucoz, fructoz, zaharoz), srat (conferit de
clorura de sodiu), acru (soluiile acizilor acetic, citric, tartric, malic) i amar (sruri de magneziu, chinina).
Factorii care influeneaz sensibiliatea gustativ:
- concentraia soluiilor chimice care stimuleaz celulele mugurii gustativi;
- starea fiziologic (foame, saietate);
- gradul de masticare a alimentelor;
- experiena n apreciere;
- contrastul stimulilor gustativi.
Proprietile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a crui segment periferic este situat la
nivelul tegumentului.
Se apreciaz caracteristicile texturii produselor (neted, rugos), consistena (tare, moale, vscoas, fluid),
coninutul n ap (uscat, umed, apos), coninutul de grsimi (uleios, unsuros).
Metodele i tehnicile de analiz senzorial se gasesc ntr-un permanent proces de perfecionare i exist tendina
de a se constitui ntr-o disciplina de sine stttoare senzorica.

212

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Proprieti fizice
Forma i dimensiunea sunt factori implicai n crearea aspectului general al produselor alimentare cu rol n
formarea primei impresii a consumatorului.
Formele i dimensiunile sunt specifice unor produse (ou, legume, fructe) fiind caracteristici naturale sau sunt
create n timpul procesului de obinere (produse de panificaie, brnzeturi, preparate carne).
Lipsa anomaliilor de form precum i mrimea produselor reprezint criterii de ncadrare n clase de calitate. De
menionat c nu ntotdeauna mrimile i dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate. Astfel la legume i
fructe sunt apreciate n mod deosebit exemplarele mijlocii.
Prezint importan din punctul de vedere al formei i dimensiunilor i uniformitatea produselor aflate n aceeai
unitate de ambalaj. Variaiile presupun dificulti la ambalare, depozitare sau reducerea randamentelor n procesele de
prelucrare.
Masa produselor are dou semnificaii:
- cantitatea de materie ncorporat ntr-un anumit produs. n acest caz reprezint masa net. Se determin cu
ajutorul balanei i se nscrie n toate documentele care nsoesc marfa. Masa brut este format din masa net la care
se adaug masa ambalajului n care se gsete produsul (tar, dara).
Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie, soi, condiii de vegetaie (merele au masa
cuprins ntre 50-300 g, caisele 15-56 g, vinetele 150-300 g, etc.). ntruct pe parcursul circulaiei masa produselor
poate suferi modificri trebuie determinat periodic.
n comer este consacrat masa comercial respectiv cantitatea pltit din masa real a unei mrfi
higroscopice. Se calculeaz n funcie de masa net (Mn), umiditatea admis (Ua) i umiditatea real (Ur):
MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur)
- cantitatea de substan considerat n raport cu unitatea de lungime (kg/m) n cazul produselor de tip filamentar
(paste finoase), unitatea de volum (kg/m 3) n cazul produselor vrac (cereale) sau n raport de bucat (g/buc, g/100buc,
kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ou, fructe, legume).
n situaia n care masa se raporteaz la unitatea de volum, caracteristica se numete densitate sau mas
specific.
Se poate calcula n mod concret o densitate absolut a mrfurilor (masa exprimat n grame a unitii de volum)
sau o densitate relativ prin raportul densitii absolute a produsului considerat la densitatea absolut a unui corp de
referin (pentru lichide corpul de referin este apa distilat la 40C).
Densitatea produselor poroase se numete densitate aparent (produse panificaie).
Densitatea produselor neambalate se numete densitate n vrac (cereale, fin, fructe).
Masa unui volum de 100 l produs reprezint greutate hectolitric.
Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structur, de componentele chimice i greutatea
specific a acestora.
Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura i de substanele dizolvate n acestea.
Densitatea este utilizat ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicnd aplicarea unor metode
frauduloase (adugarea de ap n lapte determin scderea densitii n timp ce extragerea parial a grsimii determin
creterea densitii).
Densitatea se determin cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). n practica comercial se utilizeaz
densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraiei alcoolice din vin), glicometre (determinarea
concentraiei de glucoz din vinuri), lactodensimetre (determinarea densitii laptelui), mustimetre (determinarea
concentraiei n zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe).
Capacitatea de sorbie reprezint capacitatea unor produse alimentare de a ngloba vapori de ap, gaze, lichide
mpreun cu substanele dizolvate n masa lor.
Sorbia se poate realiza sub form de:
- absorbie proprietatea unui produs aflat n stare solid sau lichid (absorbant) de a reine elementele mai sus
menionate n toat masa sa.
- adsorbie proprietatea unui produs n stare solid (adsorbant) de a fixa o substan lichid sau gazoas
(adsorbat) pe suprafaa sa.
- chemosorbie fenomenul de interaciune chimic dintre moleculele sorbite cu unele componente ale
produselor. n cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil i duce la apariia unor substane noi.
Capacitatea de sorbie a vaporilor de ap st la baza fenomenului de higroscopicitate.
Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de vapori de ap cu mediul
nconjurtor.Factorii care determin acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe rein mai mult ap dect
semniele plantelor oleaginoase), caracteristicile structurale ale produselor (porozitatea), prezena gruprilor
hidrofile/hidrofobe, condiiile de mediu (temperatura i umiditatea relativ a aerului).
n legtur cu importana ultimului parametru trebuie precizat c n situaia n care umiditatea relativ a aerului
este mai redus dect umiditatea produsului are loc cedare de ap (deshidratare, desicare). n situaia invers se produce
acceptare de ap cu creterea procentului deinut de aceasta (umezire).

213

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Umiditatea exprim coninutul total n ap al unui produs. ntruct multe produse alimentare sunt higroscopice
i i modific procentul de ap s-a stabilit prin convenie o cantitate de ap admis denumit umiditate legal (boabe
cereale 14%). Umiditatea legal poate s fie diferit de umiditatea real (procentul de ap existent n produsul
alimentar), din acest motiv fiind necesar realizarea unei corecii, prin calcularea masei comerciale.
Culoarea este o proprietate fizic important a produselor alimentare fiind n acelai timp caracteristic
psihosenzorial i estetic.
n colorarea diferitelor produse intervin substane colorate naturale sau de sintez adugate n timpul procesului
tehnologic.
Culoarea este influenat de natura produselor, specia, soiul, sortimentul, starea de sntate, maturitate i
prospeime, gradul de impurificare, tehnologia de obinere, metoda de conservare, sau starea de degradare.
Culorile produselor dar i a ambalajelor determin i o anumit preferenialitate din partea consumatorilor.
n comer culoarea precum i asociaiile de culori sunt factori determinani n declanarea actului de cumprare
datorit semnificaiilor i mesajelor pe care le transmit cumprtorilor n legtur cu caracteristicile speciale ale
produselor. Astfel albul semnific prospeime, puritate, igien; albastrul este folosit pentru produse dietetice, roul
simbolizeaz fora, potenialul nutritiv, energizant, vitalizant al produsului, verdele sugereaz caracterul natural i lipsa
sustanelor chimice, etc.
Indicele de refracie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate
cum sunt puritatea (grsimi, uleiuri, lapte, buturi alcoolice), concentraia n zahr (sucuri, siropuri, marmelade).
Determinrile de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor.
Proprietile chimice sunt o consecin direct a compoziiei chimice a produselor alimentare. O proprietate
important este stabilitatea produselor la aciunea agenilor chimici care se refer la capacitatea de a rezista la
aciunea unor factori de natur chimic care acionnd n timpul transportului, pstrrii sau utilizrii determin procese
de alterare.
Un exemplu n acest sens l reprezint fenomenul de oxidare a grsimilor din componena produselor alimentare
denumit n mod curent rncezire. Oxidarea const n fixarea moleculelor de oxigen la dublele legturi ale acizilor grai
cu formare de peroxizi. Acetia sunt compui instabili i elibereaz oxigen atomic odat cu aceasta realizndu-se i
ruperea lanurilor acizilor grai rezultnd substane de culoare nchis, cu gust i miros specific, de rnced. Pentru a
prentmpina astfel de reacii biochimice nedorite se aplic metode speciale precum ambalarea n vid sau gaz inert
(azot, dioxid de carbon), dezaerarea coninutului conservelor sterilizate, utilizarea substanelor antioxidante.
Proprietile tehnologice se refer n special la modul de comportare a produselor alimentare la prelucrare
industrial sau sub form de preparate culinare. Cele mai reprezentative proprieti sunt randamentele la prelucrare,
capacitatea de ncorporare a unor substane, stabilitatea amestecurilor, gradul de hidratare, durata de fierbere, etc.
Proprietile biologice sunt reprezentate de coninutul microbiologic i valoarea nutritiv a produselor
alimentare.
Coninutul microbiologic este reprezentat de ncrctura microbian a produselor alimentare i se afl n
legtur direct cu salubritatea i inocuitatea acestora. Alimentele sunt poluate n mod frecvent cu flor saprofit (micro
i micoflor) i uneori cu microflor patogen pentru om.
Flora saprofit este reprezentat de numeroase microorganisme pe care produsul alimentar le ntlnete n
circuitul su i care n condiii normale nu produce apariia strilor de boal. Flora saprofit are ca surse primare solul i
apa ca nie ecologice eseniale i aerul ca vector. Prezena n numr mare reflect condiii de igien necorespunztoare.
Flora saprofit care polueaz alimentele le poate degrada prin proteoliz, lipoliz i glicoliz.
Genurile frecvent ntlnite n produsele alimentare sunt Streptococcus, Lactobacillus, Achromobacter,
Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, Bacillus, Penicillium, Cladosporium, Mucor, Rhizopus, etc.
Flora patogen din alimente poate produce la om stri morbide dine definite (rujet, listerioz, febra Q,
tuberculoz, febr aftoas, leptospiroz) i sindroame gastro intestinale n care se include toxiiinfeciile alimentare. n
etiologia toxiinfeciilor alimentare sunt implicate bacterii patogene i condiionat patogene care produc mbolnviri cu
caracter infecios prin multiplicarea n organismul uman (Salmonella, Shigella, Escherichia coli) sau prin punerea n
libertate a exotoxinelor (Clostridium, Streptococcus, Staphilococcus).
Calitatea microbiologic a alimentelor se determin prin intermediul indicatorilor microbiologici igienici i
sanitari.
Indicatori igienici: numrul total de germeni NTG/g/ml/cm 2/cm 3 , prezena i numrul bacteriilor coliforme
(indic prezena contaminrii fecaloide ca urmare a gravelor deficiene de igien n obinerea i manipularea
alimentelor), prezena i numrul de clostridii sulfito reductoare (indic existena unei contaminri fecaloide vechi
n lipsa bacteriilor coliforme i a enterococilor precum i eficienei tratamentelor termice nalte), numrul de drojdii i
muceagiuri (condiii improprii de pstrare a alimentelor fiind n acelai timp un indicator de laten a potenialului
micotoxigen al produsului).
Dintre acetia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de laborator.
NTG are semnificaii multiple:
- furnizeaz informaii privind gradul de contaminare a produsului. O contaminare peste un anumit prag cu
microorganisme saprofite poate determina modificri nedorite.

214

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- indic grave deficiene de ordin igienic n procesul de producie i prelucrare a alimentelor;
- furnizeaz informaii asupra eficienei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor alimentare;
- ntr-un produs cu un NTG mare ansa prezenei microoorganismelor patogene este crescut.
Indicatorii sanitari utilizai sunt Escherichia coli, Streptococi din grupa D, Streptococi din grupa mitis
salivarius, Clostridium perfringens.
Industria alimentar deine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a acestor indicatori
microbiologici.
Valoarea nutritiv este dat de coninutul n substane nutritive (trofine). n funcie de rolul metabolic acestea
se mpart n trei grupe:
- substane cu rol plastic care reprezint elementele structurale ale tuturor esuturilor organismului (n
special protidele i substanele minerale);
- substane cu rol energetic care prin ardere furnizeaz energia necesar desfurrii proceselor vitale (glucide i
lipide);
- substane cu rol catalitic (n principal vitaminele i enzimele).
Prezentarea detaliat a substanelor nutritive a fost fcut n capitolul referitor la compoziia chimic a
produselor alimentare.
Proprietile estetice contureaz aspectul exterior plcut, atrgtor al produselor alimentare ca factor ce
contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor determinnd un grad ridicat de satisfacie
senzorial i triri spirituale care stimuleaz valorificarea superioar.
Proprietile estetice se refer att la produsul n sine ct i la ambalajul acestuia. Imaginile grafice estetice de
pe ambalajele produselor au un rol deosebit n captarea ateniei cumprtorului asupra elementelor care trebuie
evideniate ceeace face ca produsul s fie remarcat, individualizat i dorit.
Un element care trebuie avut n vedere de ctre productori este asocierea valorii estetice i nutritive a
produselor alimentare. n acest mod se determin un fenomen de adaptare i condiionare care stimuleaz interesul
consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoas.
Aspectul estetic este conferit de ctre armonia i echilibrul mai multor elemente dintre care form, culoare,
modele, ornamente.
4. Calitatea mrfurilor alimentare
Aspecte privind abordarea clasic i modern a calitii
Noiunea de CALITATE va reprezenta n permanen un domeniu de interes major a teoriei i practicii
economice.
Literatura de specialitate aferent acestui domeniu este exhaustiv. n prezent, problemele calitii reprezint
domenii de studiu de sine stttoare de natur tehnic, economic, juridic, sociologic, estetic, aflate ntr-un
permanent proces de evoluie.
Abordarea economic a calitii este cea mai interesant i pertinent : definiii, caracter, ipostaze, msurare,
factori determinani, realizare i asigurare continu, transformri, efecte, etc.
Definiiile date acestei noiuni sunt n numr mare (peste 100) i evoluia lor reflect preocuprile constante ale
societii. Calitatea a fost denumit pentru nceput siguran n utilizare, aptitudine de utilizare, conformitate cu
cerinele, conformitate cu specificaiile.
Ulterior calitatea a nsemnat gradul sau msura n care este satisfcut o nevoie, sau gradul de utilitate social
calitatea reprezint expresia gradului de utilitate social a produsului, msura n care prin ansamblul caracteristicilor
sale tehnico-funcionale, psiho-senzoriale i al parametrilor economici satisface nevoia pentru care a fost creat i
respecta restriciile impuse de ointeresele generale ale societii privind eficiena social-economic, protecia mediului
natural i social. n 1986 Organizaia Internaional de Standardizare aprecia calitatea ca ansamblul de proprieti i
caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface necesiti exprimate sau
implicite.
ntr-o alt definiie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesiti este aptitudinea unui produs de a dispune de
un ansamblu de caracteristici tehnice, sociale, economice i de protecie a mediului care-i confer posibilitatea
satisfacerii ntr-un anumit grad a unor necesiti specificate sau implicite.
n economia modern unele consideraii asupra calitii sunt depite sau coninutul lor trebuie adaptat noilor
cerine impuse calitii care vizeaz o mai puternic orientare ctre client. Relaia calitate client trebuie s fie
reprezentat n definiia calitii ntruct beneficiarul i nu productorul hotrte ce este calitatea. n noul context creat
calitatea intrinsec a produsului finit nu este suficient pentru materializarea obiectivelor organizaiilor. Este nevoie de
calitate extins sau calitate total adic satisfacerea nevoilor clienilor n ceeace privete calitatea produsului sau
serviciilor, livrarea cantitilor cerute la momentul i locul dorit, la un cost ct mai redus pentru client, n
condiiile unor relaii cordiale i eficiente cu acesta i ale unui sistem administrativ fr erori, ncepnd cu
elaborarea comenzii i pn la plata facturii. Modaliatea practic de realizare a calitii totale este revoluionarul
Sistem de Management al Calitii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne.

215

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
SMC este ansamblul de activiti coordonate pentru a orienta i controla o organizaie n ceeace privete
calitatea (standardul ISO 9000 : 2000).
Adoptarea unui SMC este o decizie strategic pentru organizaie. Proiectarea i implementarea unui astfel de
sistem se face n funcie de necesiti, obiective specifice, produsele i serviciile pe care le furnizeaz, procesele
desfurate, mrimea i structura organizaiei. Implementarea unui SMC este un proces dificil care presupune voin,
eforturi importante (financiare), timp. Un aspect deosebit este schimbarea mentalitii oamenilor fa de calitate, ceeace
impune ca prim msur organizatoric realizarea educaiei n spiritul calitii la cei care sunt direct implicai n
obinerea ei. Oamenii au tendina de a percepe calitatea doar ca dimensiune a produsului sau serviciului final, atitudine
eronat care demonstreaz o insuficient cultur a calitii.
Calitatea este rezultatul tuturor activitilor care au drept rezultat obinerea ei deci necunoaterea i
nerespectarea principiilor calitii n fazele intermediare nu se poate concretiza n calitate final. Funcionarea eficient
nseamn activiti corelate. O activitate utilizeaz resurse elemente de intrare i le transform n elemente de ieire care
constituie, n mod direct, elementele de intrare n procesul urmtor.
Certificarea SMC demonstreaz c desfurarea tuturor proceselor din ntreprindere, ncepnd cu studiul pieei i
terminnd cu urmrirea produselor n timpul utilizrii sau consumului ndeplinete condiiile impuse de standardul sau
documentul pe baza cruia s-a realizat certificarea.
Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000 care n anul 2000 au fost
revizuite i adaptate noilor realiti ale economiei concureniale. Standardul 9001: 2000 stabilete cerinele pentru
configurarea SMC.
Standardul promoveaz abordarea de tip proces n dezvoltarea, implementarea i mbuntirea eficacitii SMC,
n scopul creterii satisfaciei clientului prin ndeplinirea cerinelor acestuia.
Avnd n vedere noua orientare a ediiei ISO 9000: 2000 care se concentreaz preponderent pe realizarea
satisfaciei clienilor, certificarea SMC confer partenerilor i certitudinea existenei unui sistem bazat pe cele mai bune
relaii de afaceri.
Factorii calitii produselor alimentare
Calitatea produselor alimentare este influenat de o multitudine de factori. Cea mai utilizat clasificare a
factorilor calitii este aceea dup natura lor, existnd urmtoarele categorii: factori naturali, tehnici i tehnologici,
sociali i factorul uman.
Factorii naturali au o influen deosebit i n multe cazuri puin controlabil asupra calitii produselor
alimentare. Factorii naturali acioneaz direct sau indirect i sunt reprezentai de factorii de mediu (caracteristicile
solurilor, cantitatea de precipitaii, gradul de expunere la soare, temperatura mediului ambiant, calitatea apei i a
aerului) i de factori genetici (transmiterea pe cale ereditar a nsuirilor care determin mari randamente productive sau
o calitate deosebit a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselor produse alimentare).
Factorii tehnici i tehnologici acioneaz n sfera produciei bunurilor alimentare i sunt reprezentai de cldirile
n care se desfoar procesele de producie (caracteristici constructive care permit buna desfurare a fluxurilor
tehnologice, parametrii de microclimat), utilaje de producie (performane, fiabilitate), tehnologii de obinere (etape,
metode de prelucrare, reete de fabricare), materii prime i auxiliare utilizate (calitatea acestora condiioneaz n mod
direct calitatea produselor alimentare finite), ambalaje i sisteme de ambalare (caracteristicile materialelor i aplicarea
metodelor moderne de ambalare determin capacitatea de protecie a calitii i integritii produselor pe perioada
depozitrii, transportului i comercializrii, asigurarea condiiilor pentru prezentarea estetic a produselor), sisteme de
marcare i etichetare a produselor (identificarea produselor, informarea consumatorilor), metode i mijloace de transport
adaptate naturii produselor alimentare, metode i condiii de pstrare (incinte speciale de depozitare, condiii de
microclimat, igiena, respectarea regulilor de depozitare).
Factorii sociali au o importan aparte implicarea lor n asigurarea calitii produselor alimentare fiind mai
dificil de controlat i evaluat. Cei mai relevani sunt cultura organizaional precum i cultura individual a calitii
manifestat din partea personalului i a clienilor firmelor.
Cultura organizaional determin n mod decisiv modul n care se produce implementarea sistemului de
management al calitii ca modalitate de a controla i orienta organizaia ctre realizarea calitii totale, n direcia
obinerii maximului de satisfacii din partea clienilor interni i externi.
Proiectarea i implementarea unui sistem de management al calitii este un proces condiionat de elementele
culturale preexistente la nceperea procesului, de disponibilitatea de a integra noi valori, orientri, principii i norme
renunnd la mentaliti retrograde, nefavorabile, dar i de cretere a implicrii personale.
Configurarea sistemului de management al calitii presupune nsemnate schimbri organizaionale find un
proces de durat.
Prin implementarea i meninerea unui sistem de management al calitii n organizaie se formeaz o cultur
organizaional puternic, o cultur n care valorile, credinele, rolurile i normele comportamentale sunt subordonate
ideii de calitate.
Factorul uman cu influen asupra calitii ntrunete toate caracteristicile generale ale factorilor sociali
prezentnd suplimentar i unele particulare: caracteristici fizice, intelectuale, grad de pregtire profesional.
Calitatea produselor este aadar rezultanta unui proces colectiv, multifazic, cu repetare ciclic, la care particip
ntr-o anumit succesiune factorii obiectivi i subiectivi mai sus menionai.

216

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Activitile generale ale acestui proces de constituire a calitii n ordine cronologic sunt cercetarea pieei,
cercetarea tiinific, proiectarea i pregtirea procesului tehnologic, procurarea materiilor prime, asigurarea resurselor
umane, desfurarea produciei, controlul procesului tehnologic, comercializarea produselor, realizarea interveniilor
post vnzare.
Reprezentarea grafic a ciclului este cunoscut sub denumirea de spirala calitii sau spirala progresului
calitii ntruct reluarea fiecrui ciclu se face plecnd de la o baz informaional superioar dat de experiena
acumulat anterior, aspect care constituie premisa mbuntirii continue a calitii.
Sistemul HACCP
Legislaia internaional i cea naional prevede aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul,
depozitarea, servirea i comerul cu alimente a principiilor sistemului de management al siguranei produselor
alimentare bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point
Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control).
Cerinele HACCP sunt descrise n urmtoarele reglementri pe plan internaional: Directiva 91/43/CEE
privind petele i 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor toate etapele de via ale
produsului alimentar valabile n rile Uniunii Europene, legea LMHV (Lebensmittelhygiene -Verordnung) n
Germania, legea BRC (British Retail Consortium) n Marea Britanie, standardul DS 3027 (Danish Standard)
aplicate n Danemarca i Olanda, standardul IFS (International Food Standard) n Germania i Frana, Codex
Alimentarius, reglementrile USFDA privind companiile naionale i strine care produc i export produse
alimentare n SUA.
Legislaia romneasc privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai multe acte normative:
Ordinul Ministrului Sntii 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP ca metod de asigurare a
igienei n sectorul alimentar, OUG 97/2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor
respectiv H.G. 924 din 11.08.2005.
HACCP este o metod sistemic, interactiv de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor
alimentare. Sistemul integreaz prevederile de baz ale inspeciei sanitare fiind o modalitate simpl i eficient de
realizare a igienei produselor alimentare. Sistemul este extrem de util n obinerea i comercializarea unor alimente
sigure cu inocuitate redus.
Sistemul este utilizat de personalul implicat n circuitul alimentelor pentru planificarea i instituirea procedurilor
n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta sigurana alimentelor.
Principiile HACCP sunt cuprinse n cadrul standardului ISO 22000. Acesta a fost elaborat pentru a asigura
securitatea lanurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialitilor i integreaz cerinele standardelor
concepute de diverse companii i asociaii de profil la nivel mondial (n present exist peste 20 de scheme ale
managementului siguranei alimentare). Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) n domeniul
alimentar. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calitii st la baza realizrii i asigurrii calitii totale
n domeniul alimentar. Se consider c cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt
elaborate, gestionate i mbuntite permanent, n cadrul unui sistem structurat de management, ncorporat n
activitile globale de management al unei organizaii.
Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcionrii sistemului sunt:
- evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia,
prepararea culinari consumul produselor alimentare.
- determinarea punctelor critice de control prin intermediul crora se pot ine sub control riscurile
identificate.
Un punct critic este reprezentat de orice etap, aciune, procedur, spaiu fizic, material sau instrument utilizate
n cadrul sistemului la nivelul cruia pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii
consumatorilor (metode de lucru, tratamente aplicate produselor, spaiu de producie, personal implicat, etc)
- stabilirea limitelor critice (tolerane admise pentru parametrii care caracterizeaz un punct critic de control);
- stabilirea procedurilor de monitorizare continu a punctelor critice de control (metode rapide, eficiente care
furnizeaz informaii utile);
- stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci cnd monitorizarea indic faptul c un punct critic nu
este sub control;
- stabilirea sistemului de documentare i nregistrare corect a datelor;
- stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP funcioneaz corect.
Constituirea i materializarea unui sistem HACCP se face n 5 etape majore:
Etapa I este etapa premergtoare introducerii sistemului HACCP. n aceast faz se definitiveaz orientarea
organizaiei spre ndeplinirea obiectivelor HACCP, se formuleaz angajamentul n asigurarea integral a igienei
produselor alimentare, se definete politica de realizare a siguranei alimentare, obinerea tuturor informaiilor legate de
produsele finale oferite consuamtorilor precum i n legtur cu toate materiile prime i materialele utilizate stabilinduse riscurile poteniale legate de acestea, stabilirea obiectivelor specifice demersului, delimitarea componentelor
sistemului, formarea i instruirea echipei nsrcinate cu organizarea sistemului

217

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Etapa II identificarea riscurilor fizice, chimice, microbiologice, evaluarea gravitii i frecvenei de apariie, i
stabilirea msurilor cu caracter preventiv, de atenuare a propagrii riscurilor, determinarea punctelor de atenie i a
punctelor critice de control.
Etapa III este de asigurare a valorilor standard i a toleranelor admise n legtur cu parametrii ce
caracterizeaz punctele critice de control.
Etapa IV const n ntocmirea documentelor (specificaii tehnice, instruciuni de lucru i proceduri, formulare)
specifice produselor i proceselor n cauz.
Etapa V este cea de efectuare a verificrilor sistematice, documentate de evaluare a eficienei funcionrii
sistemului HACCP.
Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase:
- realizarea siguranei alimentare a populaiei sau obinerea de produse alimentare sigure i garantarea
unor riscuri minime privind sntatea consumatorilor;
- creterea credibilitii firmelor din industria alimentar manifestat att din partea partenerilor de afaceri ct i
din partea autoritilor de supraveghere;
- creterea competitivitii firmelor din industria alimentar pe plan internaional;
- nlturarea unor bariere n calea comerului internaional cu produse alimentare.
innd cont de recunoaterea universal a avantajelor oferite de sistemul HACCP interesul firmelor din
industria alimentar romneasc pentru implementarea sistemului este n cretere reprezentnd premisa pentru
realizarea unei producii moderne de alimente.
Pstrarea calitii produselor alimentare
Pstrarea calitii reprezint ansamblul msurilor tehnico organizatorice care au ca scop
meninerea nivelului calitativ al produselor alimentare n toate etapele circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea
tuturor influenelor duntoare. Pentru unele produse alimentare msurile ntreprinse n acest scop au rolul i de a
favoriza procesele care determin mbuntirea nsuirilor calitative existente precum i dobndirea altora noi
(maturarea legumelor i fructelor, a finii, brnzei, etc).
n timpul pstrrii produsele sufer modificri determinate de factori interni i externi.
n categoria factorilor interni merceologia include compoziia chimic, proprietile fizice i
biologice ale produselor iar n categoria celor externi sunt inclui parametrii atmosferici (temperatura i umiditatea
relativ a aerului), compoziia aerului, radiaiile luminoase, microoorganismele din mediul exterior, ambalajele
produselor alimentare, modul de transport i de depozitare.
Ambalarea. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de materiale avnd ca
scop meninerea calitii i integritii produsului.
Ambalajul garanteaz direct salubritatea i calitatea produsului alimentar (protecia fa de contaminarea cu
microorganisme, degradarea sub influena factorilor de mediu, meninerea integritii, etc)
n cazul produselor alimentare cerinele privind ambalajele i condiiile n care se realizeaz ambalarea sunt
mult sporite n comparaie cu cele impuse pentru produsele industriale.
Transportul i manipularea. Mijloacele i modalitile de transport a produselor alimentare se
stabilesc n funcie de natura produsului, modul de ambalare, destinaia i durata transportului astfel nct s se asigure
condiiile igienice, conservarea pe durata transportului, evitarea contactului cu factori de mediu cu potenial de
degradare, o poziie corect i o stabilitate ct mai mare pe durata transportului.
Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se transport n cisterne speciale
sau n bidoane de aluminiu, petele ntreg se transport n lzi sub form de brichete ngheate, petele eviscerat n lzi
frigorifice asigurndu-se o temperatur de maxim
40 C, carcasele rezultate n urma sacrificrilor se transport cu mijloace auto dispunnd de spaii cptuite cu
materiale metalice inoxidabile), se asigur curenia fizic i dezinfecia acestora iar operaiile de ncrcare - descrcare
se realizeaz de ctre personal instruit, echipat corespunztor i avnd o stare de sntate adecvat pentru a evita
transmiterea unor germeni patogeni.
Depozitarea. Depozitarea reprezint ansamblul activitilor care se desfoar pe parcursul perioadei
n care produsele sunt amplasate n spaii speciale fixe sau mobile n scopul concentrrii, condiionrii anterioare
comercializrii sau consumului.
Din punct de vedere tehnic activitile care au loc pe perioada depozitrii sunt reprezentate de dispunerea
mrfurilor respectnd anumite reguli (poziionare, vecintate), manipulri, examene de verificare a calitii i aplicarea
metodele de condiionare.
Pe parcursul depozitrii calitatea mrfurilor alimentare poate suferi modificri importante, de cele mai multe ori
nedorite, de degradare. Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relativ n timp datorit aciunii factorilor
interni i externi.
Aerul cu o compoziie normal favorizeaz meninerea parametrilor calitativi ai produselor alimentare.
Temperatura i umiditatea neadecvat sau variaiile brute ale acestor parametrii determin o gam larg de
modificri nedorite (ncingerea, nghearea, deshidratare, etc).
Lumina este necesar doar n situaia maturrii legumelor i fructelor. Pentr majoritatea produselor alimentare
lumina contribuie la degradarea lor (rncezirea grsimilor).

218

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Oxigenul din aer ntreine unele procese fiziologice ale produselor vegetale dup recoltare (respiraia) dar poate
iniia procese de degradare n cazul produsele prelucrate (oxidarea grsimilor, vitaminelor).
Dioxidul de carbon rezultat n urma respiraiei produselor vegetale hemibiotice, ntr-o anumit concentraie
manifest o aciune de inhibare a dezvoltrii microorganismelor, depirea acesteia determinnd favorizarea proceselor
de degradare a produselor.
Impuritile din aer (particolele de praf, fumul, gazelle toxice) duneaz procesului de pstrare a mrfurilor
alimentare.
Ozonul manifest aciunea de dezinfectare i mprosptare a aerului din incintele de depozitare. Ozonarea
aerului se poate realiza cu lmpi speciale care au un randament de 5-30 mg ozon/1000m3/or.
Principalele modificri ale calitii produselor alimentare n cadrul circuitului tehnic productor consumator
Modificri fizice
Modificrile fizice ale produselor alimentare se datoreaz n special variaiilor temperaturii i umiditii aerului.
Temperatura n combinaie cu umiditatea i lumina au n general efecte negative i produc deprecieri ale calitii
produselor alimentare, motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise i supravegherea permanent a
intervalului de variaie a acestora.
Creterea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizeaz deshidratarea produselor (legume, fructe,
produse de panificaie), modificarea strii de agregare (grsimile de constituie se topesc, devin lichide i extravazeaz),
modificarea consistenei (uleiuri), intensificarea proceselor de respiraie n cazul produselor care se conserv pe baz de
hemibioz, favorizeaz dezvoltarea microorganismelor iniiind procesele de alterare.
Scderea temperaturii poate determina modificarea strii de agregare (nghearea produselor lichide) i
reducerea stabilitii, contractarea produselor. Variaiile mari de temperatur determin deteriorarea produselor
(conserve sterilizate din legume i fructe).
Creterea umiditii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea produselor higroscopice
(cereale, legume i fructe uscate, sare, biscuii, lapte praf).
Scderea umiditii relative a aerului determin uscarea produselor (pine, legume, fructe, preparate carne).
Modificri chimice
Transformrile de natur chimic care au loc n masa produselor alimentare se datoreaz reaciilor
dintre substanele chimice componente n urma crora iau natere alte substane care imprim produselor proprieti
complet diferite de cele de baz. Un exemplu este coroziunea recipientelor metalice n care sunt ambalate conservele
sterilizate. Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu sulf ptrunde prin fisurile statului de
vernis i interacioneaz cu ionii de staniu formnd sulfur de staniu care se prezint sub form de pete albstrui dispuse
n special n zona falurilor i a deformrilor mecanice. Ulterior se produce o reacie chimic cu ionii de fier din tabla de
oel, se formeaz sulfur de fier (pete de culoare neagr) care corodeaz n totalitate tabla i n prezena oxigenului din
aer pe faa superioar a cutiei vor apare pete de rugin.
Modificri biochimice
Modificrile biochimice suferite de produsele alimentare se datoreaz echipamentului enzimatic
complex i activ de care dispun acestea, factorii favorizani fiind oxigenul din aer, temperatura i umiditatea. Unele
transformri biochimice sunt benefice ntruct se mbuntesc multe din caracteristicile organoleptice ale produselor
alimentare (maturarea) n timp ce altele pot fi negative deoarece determin degradarea produselor.
Respiraia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc n celulele esuturilor produselor aflate n stare
hemibiotic, sub influena enzimelor de respiraie, folosindu-se oxigenul din aer (respiraie aerob) sau provenit prin
degradarea altor substane (respiraie anaerob). n urma procesului de respiraie lipidele i glucidele se descopun
oxidativ rezultnd etanol, dioxid de carbon, ap i alte substane care accumulate n acntiti mari determin moartea
esuturilor. Cdura degajat determin nclzirea (ncingerea) produselor i alterarea acestora. Un tip particular de
respiraie este ncolirea legumelor.
Procesele de respiraie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii i umiditii care trebuie meninute ntre limitele
admise astfel nct s se desfoare cu o intensitate ct mai redus.
Maturaia este un proces biochimic complex n cadrul cruia toate substanele chimice din compoziie sufer
reacii i transformri i care determin mbuntirea proprietilor organoleptice (culoare, gust, arom, frgezime,
suculen, etc), structurale i tehnologice ale diverselor produse alimentare (cereale, legume, fructe, brnzeturi, caren i
preparate din carne, buturi alcoolice, etc). n paralel are loc i creterea gradului de asimilare a substanelor nutritive de
ctre organism (coeficientul de digestibilitate). Procesul de maturaie este dirijat difereniat n funcie de natura
produselor, durata de pstrare, condiiile de temperatur, umiditate relativ i vitez de circulaie a aerului.

219

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animal cnd predomin reaciile de
descompunere a substanelor n absena agenilor microbieni. Proteinele sunt hidrolizate sub aciunea enzimelor
proteolitice rezultnd albumoze, peptone, polipeptide i aminoacizi. Cele mai expuse procesului de autoliz sunt
esuturile cu un procent mare de ap i organele intens productoare de enzime (ficat, pancreas, stomac, intestin,
glande). Procesul este favorizat de temperatur i aciditatea crescut i se desfoar n absena florei bacteriene.
Autoliza incipient determin schimbarea gustului, mirosului i consistenei produselor. Crnurile i organele care se
pot autoliza se condiioneaz rapid.
Un tip de autoliz avansat este fezandarea crnurilor cu esut conjunctiv mai dens (vnat). La fezandare
particip flora acidoproteolitic de putrefacie astfel nct carnea devine fraged, moale, negru-rocat i capt un gust
plcut. Mirosurile speciale se anuleaz cu baiuri i condimente. Aceast metod se aplic pe riscul amatorilor ntruct
pn la faza de putrefacie incipient mai este foarte puin i dac nu este foarte bine dirijat degenereaz ntr-un proces
de alterare (procese de putrefacie manifestate prin apariia ramolirea coninutului, culoare verzuie-negricioase, gust
acru-amar, miros putrid, respingtor).
Modificri microbiologice
Modificrile microbiologice ale produselor alimentare se datoreaz dezvoltrii i aciunii
microorganismelor asupra substanelor componente ale acestora. n urma desfurrii proceselor microbiologice n
masa produselor alimentare se distrug anumite substane nutritive producndu-se altele noi. Scparea de sub control a
proceselor microbiologice se soldeaz cu alterarea produselor.
Fermentaia. Procesele de fermentaie sunt foarte rspndite n natur fiind produse de microorganisme
anaerobe (bacterii, drojdii i mucegaiuri) care acionnd degradativ asupra unui substrat (reprezentat de regul de
glucide) produc o substan n cantiti mai mari i o serie de altele, secundare, n cantiti mai reduse.
n funcie de produsul principal rezultat fermentaia poate fi alcoolic (alcool etilic), acetic (acid acetic), lactic
(acid lactic), butiric (acid butiric). Procesele fermentative sunt nsoite de degajare de energie i uneori de gaze. O parte
din energia produs este utilizat de ctre microorganisme pentru ntreinerea proceselor metabolice n timp ce restul
este eliberat n mediul exterior determinnd nclzirea substratului i alterarea sa (ncingerea cerealelor, legumelor i
fructelor proaspete, a crnii). Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse n cantiti mari (grmezi, stive) i n
incinte neaerisite.
n industria alimentar unele tehnologii de obinere a produselor alimentare utilizeaz procesele fermentative
strict dirijate.
Fermentaia alcoolic const n transformarea zaharurilor simple (glucoz, fructoz, galactoz) rezultnd n
cantiti mari alcool etilic i doxid de carbon. Fermentaia alcoolic este produs de diverse specii bacteriene (Bacillus
acetono-etilicus), drojdii (Saccharomyces) i mucegaiuri (Penicillium, Mucoraceae). Frecvent fermentaia alcoolic
apare n timpul pstrrii unor produse alimentare (legume i fructe proaspete, dulceuri, gemuri, siropuri, etc) n condiii
de depozitare necorespunztoare sau datorit unei pregtiri defectuoase a produselor pentru pstrare (coninut redus de
zahr, fierbere insuficient). Factorii care favorizeaz declanarea unei fermentaii alcoolice sunt: prezena oxigenului,
temperatura ntre 25-300C, o concentraie de zahr cuprins ntre 10-15% i existena unui mediu acid.
n industria alimentar fermentaia alcolic dirijat st la baza fabricrii vinurilor, berii, alcoolului, produselor
de panificaie afnate biologic.
Fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice (Acetobacter) i const n oxidarea alcoolului din
produsele alimentare n acid acetic. Se produce n prezena oxigenului i la temperaturi de 25-300C.
Fermentaia acetic servete de asemenea pentru obinerea unor produse alimentare; de cele mai multe ori
iniierea fermentaiei acetice indic un proces de alterare (oetirea vinului, alterarea berii, alterarea produselor lactate
acidifiate).
Oetirea vinului este un exemplu tipic de fermentaie acetic nedorit. Bacteriile acetice atac n special vinurile
slab alcolizate. Se dezvolt la suprafaa lichidului formnd o pelicul cenuie la nceput fin care ulterior se ngroa, se
rupe n buci i sub propria greutate se depune pe fundul vasului sub form de membrane gelatinoase. Bacteriile acetice
consum treptat alcoolul, transformndu-l n acid acetic care imprim vinului un miros i gust specific, neptor.
Fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice (Streptococcus lactis, Bacillus lactis, Bacillus casei,
Bacillus helveticum, Bifidus esensis, etc) i const n transformarea zaharurilor n acid lactic.Fermentaia lactic st la
baza obinerii produselor lactate acidifiate (iaurt, lapte btut, smntn, brnzeturi) precum s a conservrii legumelor i
fructelor prin murare. Acidul lactic prezent n mediu ntr-o anumit concentraie inhib dezvoltarea microorganismelor
de alterare, n special a celor de putrefacie. Pstrarea o perioad ndelungat a acestor produse nu este posibil ntruct
mediul acid favorizeaz dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilorcare consumnd acidul lactic mediul devine alcalin,
favorabil dezvoltrii microflorei de putrefacie. Fermentaia lactic poate fi i cauza alterrii unor produse meninute
necorespunztor (laptele i carnea proaspt).
Fermentaia butiric este produs de bacteriile butirice (Granulobacter) i const n transformarea zaharurilor
n acid butiric. Acest tip de fermentaie apare n timpul pstrrii necorespunztoare (temperaturi peste 30 0C i condiii
igienice precare) a produselor murate, brnzeturilor, laptelui care vor prezenta gust amar i miros respingtor.
Brnzeturile fermentate butiric sunt balonate, prezint coaja crpat, consisten moale, gust i miros de acid butiric.

220

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Putrefacia (alterarea putrific)
Putrefacia este un proces de degradare complex n care intervin att factori fizico-chimici (aer, lumin,
temperatur, compoziie chimic) ct i biologici (bacterii, levuri, mucegaiuri). Bacteriile de putrefacie sunt
aerobe i anaerobe: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis, Bacterium putrificus,
Bacterium sporogenes, Clostridium perfringens, Cl. Bifermentans, Cl. putrefaciens, etc. Dezvoltarea acestor
bacterii este favorizat de temperatura i umiditatea crescut. Procesul de putrefacie const n special n
transformri ale tuturor substanelor, n special a celor proteice (decarboxilarea i dezaminarea
aminoacizilor). n produsele alimentare apar noi compui, muli dintre ei toxici: acizi alifatici, acizi aromatici,
amine (putresceina, cadaverina, histamin, tiramin) i ptoamine (marcitina, putrina, sepsina, etc), fenoli,
indol, scatol, mercaptani, gaze (CO2, NH3, H2S, CH4). Aceste substane imprim produselor alimentare care au
suferit procese de putrefacie aspect i miros respingtor mpreun cu toxicitate ridicat.
Fermentaia acid a crnii mai este numit i ncingerea crnii i apare ca un proces avansat de autoliz sub
aciunea enzimelor proprii combinat uneori i cu microflor bacterian. Procesul de ncingere se ntlnete la crnurile
care nu au fost rcite suficient i sunt depozitate n stare cald. Poate afecta i organele (ficatul care este bogat n
glicogen). Carnea cu fermentaie acid apare decolorat i cu consisten redus. Este umed i lipicioas i exal un
miros acru (acid) similar cu cel al coninutului stomacal nedigerat. PH-ul crnii este acid.
Putrefacia crnii se poate produce att ca putrefacie superficial sau de profunzime.
Putrefacia superficial este tipul de alterare cel mai des ntlnit. Suprafaa crnii se acoper cu un strat
de mucus sub forma unui film de culoare albicioas, alb-verzuie sau alb-glbuie. Mucusul este format din
colonii bacteriene confluente i poate avea o grosime de 1-2 mm. Procesul poate fi circumscris pe anumite zone
sau poate fi generalizat. Se eman un miros sulfhidric-amoniacal, dezagreabil datorit compuilor volatili care
s-au format.
Putrefacia de profunzime (putrefacia verde) se produce la temperaturi de cca 30 0C i se caracterizeaz prin
nmuierea i ulterior ramolirea straturilor musculare profunde i a depozitelor adipoase (grase), colorarea ntr-o nuan
de verde a acestora, dilacerarea straturilor musculare de ctre gazele acumulate i emanarea unor mirosuri extrem de
neplcute de amoniac i hidrogen sulfurat.
La temperaturi sczute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorit aciunii bacteriilor proteolitice.
Apar pete albe, lucioase cu aspect granular, diseminate la suprafaa i n profunzimea produselor. Aceste granulaii sunt
reprezentate de tirozina cristalizat rezultat n urma hidrolizei proteinelor. Se afirm c aceast alterare nu este
periculoas dar c produsele sunt la limita conservabilitii.
Petele este foarte sensibil la procesele de putrefacie deoarece corpul este acoperit cu un strat de mucus care
fixeaz microorganismele i le favorizeaz dezvoltarea iar musculatura este moale i poate fi uor lizat. Flora
bacterian a petilor este format n majoritate din specii psihrofile care se dezvolt la temperaturi relativ sczute ceeace
face ca procesele de alterare s fie posibile i n aceste condiii. La temperaturi de 0-0,5 0C petele se poate pstra 8-10
zile iar dac se urmrete pstrarea pentru perioade mai mari de timp trebuie obligatorie realizat congelarea.
Oule cu procese de putrefacie prezint coninutul tulbure, opac sau colorat variabil: rou, verde, negru n
funcie de speciile bacteriene prezente.
Mucegirea este o form de alterare datorat dezvoltrii mucegaiurilor pe sau n interiorul produselor
alimentare. Mucegaiurile sunt foarte rspndite n natur i se dezvolt n general pe materiile de natur vegetalm
manifestnd cerine mai puin riguroase fa de substratul nutritive.
Mucegirea apare mai frecvent la produsele cu un coninut mare n ap (pine, brnz, legume, fructe, etc) dar i
n cazul celor cu umiditate mai redus dar pstrate ntr-un mediu umed.
Mucegaiurile produc diverse transformri chimice i biochimice (oxidri, fermentaii, hidrolize), pun n libertate
micotoxine i determin colorarea n mod specific a produselor (n funcie de specie pot apare coloraii de negrucenuiu, cafeniu, galben- verzui, verde, alb-cenuiu).
Pinea mucegit prezint coaja acoperit cu un strat cu aspect pufos sau granular rezultat prin confluarea
coloniilor de mucegaiuri. Acestea ptrund prin crpturile cojii n interior invandnd miezul i degradndu-l. Mirosul
specific de mucegai este foarte pronunat.
Carnea i preparatele din carne au suprafaa acoperit cu un strat de mucus vscos, lipicios, coloniile de
mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. La preparate n stadii avansate de mucegire membrana este cenuie sau
verzuie, se rupe i se desprinde de compoziie relativ uor. Mucegaiurile ptrund sub membran formnd la periferie un
inel de culoare verde-cenuie. Compoziia se nmoaie treptat transformndu-se ntr-o magm urt mirositoare.
Oule mucegite examinate la ovoscop se caracterizeaz prin dezvoltarea pe membranele cochilifere a coloniilor
de mucegaiuri care apar sub forma unor pete dispersate. n vecintatea acestora albuul este gelifiat. Coninutul oului
este tulbure, opac, colorat n rou, negru sau verde. Este perceptibil mirosul specific de mucegai.
Brnzeturile pot fi atacate de urmtoarele specii de micei: Penicillium, Mucor, Aspergillus, Oidium,
Cladosporium i Thamnidium.
Coloniile se dezvolt att pe coaj ct i n masa produselor. Compoziia devine lipicioas i foarte moale cu
aspect marmorat, verde-albstrui i prezint mirosul specific de alterat.
Unele tipuri de brnzeturi se obin prin maturare sub aciunea tulpinilor nobile de mucegaiuri (Penicillium
roqueforti, Penicillium camemberti) dispunnd de caracteristici organoleptice superioare.

221

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Perisabilitatea produselor alimentare
Perisabilitile sunt reduceri cantitative (de mas sau volum) care se produc n timpul manipulrilor
sau pstrrii produselor alimentare. Perisabilitile sunt pierderi inerente care apar chiar i n condiiile respectrii
regulilor de manipulare, transport, depozitare i comercializare, motiv pentru care exist exist limite admise de variaie
pentru acestea.
Factorii obiectivi care determin perisabilitatea produselor alimentare sunt:
- procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume, fructe, cereale, carne, preparate din carne, brnzeturi,
etc;
- volatilizarea substanelor (buturi alcoolice);
- fragmentarea produselor datorit factorilor mecanici (paste fainoase, brnzeturi, legume i fructedeshidratate,
etc);
- debitarea n timpul operaiilor de vnzare (brnzeturi, salamuri, cafea, etc);
- difuziunea grsimilor prin ambalaj (brnzeturi, halva);
- aglomerarea particulelor n cazul produselor pulverulente (zahr pudr, lapte praf, concentrate alimentare sub
form de pulberi);
- impregnarea (mbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (fin, gri, zahr, etc);
- spargerea i scurgerea (ou, produse lichide ambalate n recipiente de sticl).
Factori subiectivi care determin perisabilitatea produselor alimentare sunt urmtorii:
- dotarea spaiilor de pstrare cu aparate i instalaii necesare meninerii parametrilor atmosferici;
- gradul de calificare i instruire a lucrtorilor;
- sisteme de ambalare i materiale utilizate;
- felul i frecvena operaiilor de sortare, debitare, preambalare efectuate;
- durata de pstrare a produselor.
Garantarea calitii produselor alimentare
Garantarea calitii produselor alimentare se face prin acordarea de ctre productori a termenului de
valabilitate i a datei durabilitii minimale.
Termenul de valabilitate reprezint intervalul de timp n care produsele alimentare depozitate i transportate n
condiiile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie s-i pstreze nemodificate toate caracteristicile de
calitate iniiale putnd fi consumate n siguran deplin.
Termenul de valabilitate ncepe s se scurg din momentul fabricaiei. Se indic sub forma unui interval de timp
sau mai frecvent ca dat limit de utilizare expir la data de menionndu-se n ordine ziua i luna sau ziua, luna i
anul. Este obligatorie prezentarea condiiilor de pstrare i conservare.
Directivele europene n domeniul etichetrii mrfurilor alimentare prevd introducerea alturi de termenul
de valabilitate i a datei durabilitii minimale pentru produsele care cu timpul i pot pierde caracteristicile, fr a
deveni periculoase pentru sntatea consumatorilor.
Data durabilitii minimale este limita de timp n care produsul i menine caracteristicile specifice n condiii
de depozitare corespunztoare.
Data durabilitii minimale se poate indica fie sub forma A se consuma de preferin nainte de
menionndu-se ziua, luna i anul sau A se consuma de preferin pn la sfritul indicndu-se luna i anul sau
numai anul. Sunt prezente de asemenea condiiile de pstrare i conservare.
Legislaia prevede obligativitatea nscrierii termenului de valabilitate/data durabilitii minimale dup caz pe
produs, ambalaje individuale sau n documentele nsoitoare ale marfurilor.
5. Conservarea produselor alimentare
Elemente de microbiologie alimentar
Produsele alimentare se caracterizeaz printr-o stabilitate sczut la aciunea factorilor interni i externi fiind
supuse fenomenelor de alterare, aspect care reduce posibilitile de consum, prezint riscuri pentru sntatea
consumatorilor i provoac pierderi economice.
n scopul diminurii acestor efecte se procedeaz la conservarea produselor alimentare. Prin conservare se
realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor i se mrete perioada de valabilitate.
Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime sau introduse n timpul procesului
de prelucrare i microorganismele, asupra crora se intervine inhibnd procesul de nmulire prin mijloace
bacteriostatice sau distrugndu-le cu ajutorul mijloacelor bactericide.
Microorganismele care polueaz produsele alimentare sunt diferite n sensul c unele manifest o aciune
pozitiv n timp ce altele sunt total nefavorabile calitii produselor.
n acest sens, microorganismele pot fi grupate in:
- microorganisme saprofite de cultur care produc transformri utile alimentelor n cadrul tehnologiilor
alimentare (panificaie, vinificaie, obinerea brnzeturilor etc.);

222

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii) care produc modificri nedorite sau chiar
alterari ale produselor alimentare;
- microorganisme condiionat patogene i patogene productoare de toxine la nivelul alimentului (tipurile toxice)
sau n organismul uman (tipurile infecioase) determinnd mbolnviri grave sau chiar mortale.
Compoziia chimic a produselor alimentare face ca acestea s fie un mediu nutritiv extrem de prielnic
pentru dezvoltarea microorganismelor.
n acelai produs pot coexista mai multe genuri i specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care
au condiii optime de hran, umiditate, pH, potenial de oxido-reducere. Pn la un moment dat predomin o anumit
microflor dar prin modificarea condiiilor de mediu ncepe s se dezvolte alta care pn atunci s-a aflat n stare de
laten.
Pentru mrfurile alimentare prezint interes n principal bacteriile, mucegaiurile si drojdiile.
Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membran, citoplasm (mas protoplasmatic) i
nucleu (nu intotdeauna bine conturat). Unele bacterii prezint la exterior o capsul de natur glicoproteic sau filamente
fine i lungi numite cili datorit crora sunt mobile. Membrana celular se coloreaz prin tehnici histologice; n funcie
de numrul i poziia cililor se poate realiza identificarea speciilor microbiene.
Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un tal (ramur) monocelular sau
pluricelular, alctuit dintr-o parte vegetativ propriu-zis i o parte reproductoare destinat formrii i rspndirii
sporilor. Talul este format din filamente miceliene sau hife cu aspect ramificat.
Mucegaiurile sintetizeaz una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine (Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Alternaria).
Mucegaiurile toxigene sunt distruse n mare msur prin tehnicile de conservare termic; micotoxinele elaborate
persist n produse deoarece sunt n general termostabile i rezist la oxidare.
Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor brnzeturi, obinerea de preparate enzimatice,
antibiotice.
Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari decat bacteriile care se
nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate (diviziune celular).
Frecvent drojdiile polueaz numeroase tipuri de substraturi; au posibilitatea de a supravieui n sol mult
timp, acesta fiind un important rezervor natural de diseminare..
Drojdiile prezint o mare nsemntate practic pentru industriile fermentative (spirt, bere, vin,
panificaie), dar n acelai timp se manifest i ca ageni de degradare a produselor alimentare.
ntre microorganisme se manifest interrelaii complexe manifestate prin metabioz, simbioz i
antagonism.
Metabioza este atunci cnd unele microorganisme creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea altora
asigurndu-se o succesiune bine conturat a populaiilor microbiene. Bacteriile aerobe consum oxigenul favorinznd
dezvoltarea celor anaerobe; unele bacterii descompun proteinele pn la compui metabolizabili de altele.
Simbioza este relaia de ajutor reciproc ntre dou specii microbiene (chefirul se obine prin
cooperarea dintre bacteriile lactice i drojdii).
Antagonismul este aciunea de inhibare a dezvoltrii unei specii de ctre alta deja existent n mediul
respectiv (n produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi care inhib bacteriile de putrefacie).
Dezvoltarea microorganismelor este dependent de coninutul n substane nutritive a substratului i
favorizat de factori externi (umiditate, temperatur, lumin, pH - ul mediului.
Un nivel al umiditii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor tulpinilor microbiene.
Temperatura este un factor care genereaz o diversitate de comportamente. n funcie de temperatura la
care sunt active, bacteriile sunt clasificate n criofile (-100oC), psihrofile (05oC), mezofile ( 1535oC), termofile
(5075oC).
Mucegaiurile se dezvolt la temperaturi joase sau medii (1030 oC)
Drojdiile tolereaz variaii termice largi.
Radiaiile luminoase n funcie de lungimea de und influeneaz difereniat activitatea microorganismelor
(radiaiile verzi sunt simulatoare, radiaiile ultraviolete sunt distrugtoare).
Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat difereniat: bacteriile se dezvolt la un pH de 6,5 - 7,5;
drojdiile i mucegaiurile prefer medii acide sau foarte acide - pH 2 - 3.
Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare
Bioza. Principiul biozei st la baza pstrrii n stare proaspt a produselor i const n capacitatea de
autoaprare la aciunea microorganismelor datorit imunitii naturale. n funcie de intensitatea metabolismului bioza
poate fi total (eubioza) i st la baza pstrrii produselor cu metabolism normal i complet (psri vii, pete viu
broate, raci, etc) sau poate fi parial (hemibioza) i caracterizeaz pstrarea produselor detaate de organismul matern
la care metabolismul continu ns cu intensitate redus (boabe cereale, leguminoase, rdcini, tuberculi, ou). La
aceste produse trebuie ncetinite fenomenele de respiraie pentru a se reduce pierderile, pentru a evita creterea
temperaturii i declanarea proceselor de alterare. Aceste efecte sunt asigurate prin o temperatur, o umiditate relativ i
o vitez de circulaie a aerului adecvat.

223

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Anabioza (viaa latent). Principiul anabiozei st la baza pstrrii produselor prin procedee care nhib
desfurarea proceselor specifice att produselor alimentare ct i microflorei de poluare (activitatea enzimelor,
dezvoltarea microorganismelor, paraziilor). Aceste procedee constau n realizarea temperaturilor sczute, deshidratare
parial, creterea presiunii osmotice, acidifierea mediilor, utilizarea gazelor inerte ca ageni bioinhibani.
Cenoanabioza const n creerea condiiilor favorabile dezvoltrii anumitor microorganisme care produc
substane cu aciune bacteriostatic fa de microflora de alterare; n acelai timp stimuleaz i procesele biochimice de
maturare a produselor alimentare.
Abioza (lipsa total a vieii) st la baza conservrii produselor prin procedee care realizeaz distrugerea total a
microorganismelor asigurnd sterilizarea produselor i inactivarea permanent a enzimelor.
Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare
Metode de conservare bazate pe principiul biozei
Aceste metode se aplic n special fructelor i legumelor la care trebuie ncetinite fenomenele de respiraie
pentru a se reduce pierderile, pentru a evita creterea temperaturii i declanarea proceselor de alterare. Acest lucru se
poate realiza asigurnd o temperatur, o umiditate relativ i o vitez de circulaie a aerului adecvat.
n tabel sunt prezentate valorile optime ale celor mai importani parametri precum i duratele maxime de pstrare
pentru cteva tipuri de legume i fructe.
Produsul

Temperatura
optim

Cpuni
Caise
Piersici
Cartofi
Ceap uscat
Morcovi
Usturoi
Varz
Mere
Pere
Struguri de mas
Lmi
Portocale
Mandarine
Grapefruit

0
-0,5+0,5
-1+2
3-5
-1+1
0,5-1
0-1
0-1
0-4
-1+2
-1+1
2-5
2-4
4-8
8-12

Umiditatea
relativ a aerului
85-90
90
90
85-90
75-80
90-95
70-75
85-90
85-90
85-90
75-85
85-90
85-90
85-90
85-90

Durata maxim
de pstrare
3-8 zile
1-2 spt.
2-6 spt.
6-8 luni
6-7 luni
4-6 luni
6-8 luni
2-4 luni
5-8 luni
2-6 luni
3-4 luni
6-8 spt.
8-16 spt.
4-6 spt.
6-12 spt.

Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei

Refrigerarea asigur creterea duratei de pstrare a produselor n stare proaspt cu meninerea nsuirilor lor
naturale prin oprirea multiplicrii florei toxigene i patogene, diminuarea reaciilor enzimatice, mbuntirea unor
caracteristici organoleptice (arom, suculen, frgezime).
Refrigerarea este utilizat pentru pstrarea de scurt durat a laptelui, a crnii, a petelui proaspt sau pentru
pstrarea de durat a legumelor, fructelor, oulor. Temperatura de refrigerare este cuprins n general ntre 0-4 oC.
Congelarea este utilizat pentru conservarea a numeroase produse alimentare. Metoda conserv nsuirile
acestora un timp mai ndelungat. Ea conduce la oprirea dezvoltrii aproape a tuturor formelor microorganismelor de
poluare i patogene. S-a constatat c oprirea dezvoltrii micromiceilor (ciuperci) se face la temperaturi de -10 oC..12 oC, a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. La temperaturi de cca -20oC se produce
crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat, cu mari
consumuri de energie, neeconomicos i uneori nsoit de procese fizico-chimice nedorite privind structura produselor.
Temperaturile de congelare sunt cuprinse ntre -18 oC - 40 oC.
Tipuri de congelare:
- congelare lent realizat la temperaturi de -18 oC-20 oC, timp de cca 80 ore;
- congelare semirapid la temperaturi de -20 oC-30 oC o perioad de cca 60 ore;
- congelare rapid la temperaturi de -30 oC-35 oC o durat de cca 24 ore;
- congelare ultrarapid la temperaturi de -35 oC- 40 oC o durat de cca 3 ore.

224

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapid i ultrarapid deoarece n masa produselor se formeaz
cristale de ghea foarte fine care produc modificri minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar
coloizii formai au o capacitate mare de rehidratare dup decongelare astfel nct nu se produce o pierdere n cantitate
mare a sucului celular.
O metod modern de congelare este cea care folosete dioxidul de carbon sau azotul lichid (fructe, legume,
carne, preparate, etc.).
Deshidratarea parial (uscarea, desicarea) este o metod de conservare prin reducerea coninutului n ap a
produselor alimentare care are ca efect reducerea activitii enzimatice i inhibarea dezvoltrii microorganismelor.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural, deshidratare n instalaii speciale prin insuflare de aer
cald, cu radiaii infraroii, deshidratare n pat fluidizat, liofilizarea (ambalare sub vid, congelare i sublimarea apei).
Produsele alimentare care n prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub form pelicular sau prin
pulverizare (atomizare).
O alt form de reducere a coninutului n ap este concentrarea aplicat la produse lichide. Concentrarea se
poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC i n vid sau prin congelare lent la 10 oC -18 oC urmat de
ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea.
Conservarea prin srare
Srarea, ca metod de conservare se bazeaz att pe principiul anabiozei (creterea presiunii osmotice a
soluiilor) ct i pe cel al cenoanabiozei (nlocuirea prin intermediul srii a biocenozei produsului cu o alta specific
srii). Flora halofil suport foarte bine presiunea osmotic ridicat, are proprieti proteolitice sczute i atac prioritar
glucidele dnd natere la substane de arom.
Sarea are aciune conservant datorit unor proprieti specifice pe care le manifest:
- determin creterea presiunii osmotice determin ca celulele esuturilor mpreun cu cele bacteriene s se
deshidrateze treptat i s se dezintegreze;
- inhib dezvoltarea bacteriilor aerobe ntruct oxigenul nu se poate dizolva n saramur;
- inhib bacteriile de putrefacie (la o concentraie mai mare de 10-15% sare).
Sarea care se utilizeaz la conservarea produselor alimentare trebuie s fie ct mai pur, lipsit de cloruri sau
sulfai de calciu, fier sau magneziu care determin diverse defecte ale produselor conservate sau mpiedic difuziunea
srii n produs.
Srarea produselor se poate realiza prin metoda uscat, umeda sau mixt.
Conservarea cu soluii concentrate de zahr
Adugarea de zahr n cantiti mari ntr-un mediu i realizarea unei concentraii de peste 70 % inhib
dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepia unor drojdii osmofile i a unor mucegaiuri. Din acest
motiv se recomand asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea.
Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte
Dioxidul de carbon n concentraie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a microflorei aerobe i foarte puin
sau deloc a celei anaerobe n funcie i de pH-ul si temperatura de pstrare.
Se utilizeaz pentru mrirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un coninut mare de grsime i
ambalate n cutii ermetic nchise (lapte praf, praf de ou) dau pentru creterea duratei de conservare a crnii refrigerate
n depozitele de pstrare (ntr-o concentraie de sub 20%).
Conservarea prin acidifiere artificial se realizeaz prin adugarea acidului acetic (oet) n mediul de
conservare. Aceast metod se aplic la conservarea legumelor (acidifiere) sau a produselor de origine animal
(marinare).
n concentraii de 2-3% oetul are aciune bacteriostatic n timp ce la 4% are aciune bactericid. La o
concentraie de sub 2% acid acetic produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz cca 20 minute la 100 oC. Aciunea
antiseptic a oetului este intensificat prin adaos de sare (2-3%) iar pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr (25%).
Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei
Cea mai utilizat metod este acidifierea natural n care n mediul de conservare se formeaz acid lactic prin
fermentarea lactic a glucidelor uor fermentescibile (iaurt, smntn, brnzeturi, legume i fructe murate). Acidul lactic
are aciune bacteriostatic asupra bacteriilor de putrefacie la o concentraie mai mare de 0,5%. Produsele acidifiate
natural nu pot fi pstrate o perioad de timp ndelungat deoarece mediul acid favorizeaz drojdiile i mucegaiurile care
consumnd acidul lactic determin alcalinizarea mediului i iniierea fenomenelor de putrefacie.
O alt metod este alcoolizarea natural a produselor alimentare prin iniierea fenomenului de fermentaie
alcoolic.

225

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Metode de conservare bazate pe principiul abiozei
Utilizarea temperaturilor nalte.
Temperaturile ridicate n funcie de intensitate i durata aciunii mresc perioada de pstrare a alimentelor
deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sau patogene, unele toxine bacteriene,
virusurile sau paraziii animali.
Pasteurizarea const n nclzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100 oC pentru distrugerea
florei bacteriene patogene i a celei mai mari pri a florei saprofite de poluare. Pasteurizarea este n primul rnd o
metod de igienizare neasigurnd sterilitatea coninuturilor. Microflora rezidual rmas dup pasteurizare este mult
atenuat i dezvoltarea acesteia ncetinit. Produsele pasteurizate sunt meninute ulterior la temperaturi de refrigerare.
Pasteurizarea se aplic la conservarea laptelui, pastelor de legume, sucurilor, gemurilor, berii, etc.
Pasteurizarea poate fi joas (60-65 oC, timp de 20-30 minute), medie (70-75oC, timp de 1 minut), nalt (85-90oC,
timp de 20-30 secunde) i supranalt (pasteurizare de tip UHT sau uperizare const n tratarea produselor cu vapori de
ap supranclzii la 150oC timp de 1 secund)
Sterilizarea este tratarea termic a produselor alimentare nchise ermetic n recipiente la temperaturi de peste
100oC o durat variabil (20-50 minute). Sterilizarea asigur distrugerea tuturor formelor vegetative i sporulate ale
bacteriilor, a virusurilor i a paraziilor.
n timpul sterilizrii au loc diverse transformri ale produselor: modificarea structurii i a proprietilor
prsihosenzoriale, coagularea substanelor proteice, distrugerea enzimelor i a celor mai multe vitamine.
Tratamentul termic trebuie bine supravegheat ntruct nerespectarea condiiilor impuse determin apariia
defectelor (de exemplu defecte datorate supra i substerilizrii conservelor).
Sterilizarea se poate realiza i cu ajutorul vaporilor supranclzii n autoclave sub presiune (conserve,
semiconserve, finuri proteice, crnuri provenite de la animale cu boli infecioase sau parazitare).
Conservarea cu substane antiseptice
Substanele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numai dac sunt respectate dozele
admise. Folosirea antibioticelor este interzis datorit efectelor lor nedorite: modificarea structurii microflorei
intestinale, crearea de sue antibiorezistente, inducerea de stri alergice la consumatori.
Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume i fructe), acidul ascorbic i
sorbatul de potasiu (brnzeturi, conserve de legume i fructe, margarin), acid sulfuros i dioxid de sulf.
Afumarea este o metod mixt de conservare bazat att pe aciunea caldurii care produce o deshidratare
parial ct i pe actiunea antiseptic a substanelor din fum. Fumul este un aerosol complex format dintr-un amestec de
aer i produii arderii incomplete a lemnului: monooxid i dioxid de carbon, hidrogen, metan, acizi (formic, acetic,
furanic, capronic, angelic, etc.), fenoli, aldehide, cetone, alcooli, hidrocarburi aromate, particule de crbune (funingine)
i cenu.
Fumul, ca agent de conservare are aciune bactericid i bacteriostatic (fenolii, acizii i aldehidele), antioxidant
(fenolii), aromatizant (fenoli, acizi, aldehide i cetone) i colorant.
Afumarea se poate face la rece (20-30oC), la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte, la 90-170oC, operaie denumit
i hiuire. n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea cu lichid de fum care se obine prin captarea fraciunii
mijlocii ce rezult prin arderea rumeguului, nlturndu-se compuii nedorii. Pentru o conservare mai eficient
afumarea se asociaz cu uscarea i srare.
6. Abalarea i etichetarea produselor alimentare
Definirea i clasificarea ambalajelor
Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materiale destinat proteciei calitii i
integritii produselor i facilitrii operaiilor de pe parcursul circuitului tehnic al mrfurilor.
Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit cost de producie i care este
totodat promotorul operaiei de vnzare a mrfurilor.
Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face dup mai multe criterii:
- dup natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din hrtie i carton, din lemn, din metal, din materiale
plastice, din materiale textile, materiale complexe;
- dup forma de prezentare: lzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi, bidoane, butoaie, canistre,
caserole;
- dup domeniul de utilizare: ambalaje de transport, ambalaje de prezentare i desfacere;
- dup modul de circulaie: ambalaje refolosibile i nerefolosibile;
- dup relaia cu mediul nconjurtor: ambalaje biodegradabile i nebiodegradabile.
Materiale utilizate pentru confecionarea ambalajelor destinate produselor alimentare

226

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale acestea difereniinduse ntre ele prin eficiena proteciei pe care o ofer produselor i costurile de obinere.
Materialele celulozice dein o pondere de cca 40% n totalul ambalajelor i sunt reprezentate de hrtie i carton.
Hrtia poate fi netratat (inferioar, obinuit sau superioar), tratat (cerat, metalizat, acoperit cu polimeri)
sau special (creponat, anticorosiv).
Cartonul se utilizeaz n urmtoarele variante: carton ondulat simplu, carton tip Pevimax Well (hrtie tratat cu
un amestec de polietilen, vinil, cear rezistent la umezeal i grsimi), carton tip Alco-papertex (carton caerat pe o
parte cu hrtie iar pe cealalt parte cu folie de aluminiu, rezistent la lovire, fisurare, umezeal precum i pretabil la
prelucrare), carton caerat cu folie de polietilen asociat cu folie de aluminiu (sistemul Tetra-Pak).
Materiale plastice
Materialele plastice sunt produse sintetice de natur organic, anorganic sau mixt formate din compui
macromoleculari obinui prin polimerizare, policondensare sau alte procedee similare i care se pot modela uor la cald
sau rece cu sau far presiune.
Materialele plastice prezint o serie de avantaje precum diversitate, mas redus, suplee sau rigiditate, opacitate
sau transparen, posibililitate de reutilizare i reciclare, proprieti igienico - sanitare corespunztoare ns au un cost
de producie relativ ridicat.
Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena
(folii subiri, pungi, folii, saci, dopuri, capace,
pahare, recipiente de capacitate mare, lzi, navete, material de umplere), policlorura de vinil (folii i butelii),
polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete sau congelate, preambalarea fructelor i legumelor sau ca
material de protecie antioc i termoizolant), polipropilena (recipiente pentru dulciuri, gustri, lzi de transport),
polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care mpiedic ptrunderea oxigenului n buturile
carbogazoase i evacuarea bioxidului de carbon), materiale plastice complexe obinute prin asamblarea mai multor
tipuri de materiale de natur plastic sau de alt natur.
Materialele metalice sunt folosite la ambalarea buturilor i alimentelor. Costul materialelor este ridicat, n
schimb ofer avantajul rigiditii eliminnd riscurile de distrugere n timpul transportului, etaneitate perfect,
impermeabilitate, asigurarea salubritii produselor. Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru
combaterea gustului metalic, a declanrii reaciilor chimice ntre produs i metal, dizolvarii metalelor sau
decolorarea produsului.
Se utilizeaz pentru ambalare oelul, aluminiul i materialele combinate (material plastic, carton i metal).
Aluminiul manifest o serie de proprieti deosebite: maleabil, uor, netoxic, impermeabil, rezisten termic,
opacitate
Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confecionarea ambalajelor mari de transport rezistente la
solicitrile mecanice i la uzur.
n ambalajele din lemn se formeaz cryptoclimate (microclimate specifice favorabile dezvoltrii
microorganismelor i insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor. De asemenea, lemnul are un coninut
ridicat n substane organice i anorganice (rini, substane tanante, uleiuri eterice) care pot influena caracteristicile
organoleptice ale produselor.
Sticla se utilizeaz n general pentru realizarea buteliilor i borcanelor. Este considerat ca material ideal n acest
scop deoarece asigur o foarte bun protecie, este impermeabil, inert din punct de vedere chimic, neexistnd riscul
declanrii unor reacii chimice cu constituenii produsului, rezistent la presiuni interne ridicate, permite vizualizarea
sau nu a produsului, uor de igienizat, relativ ieftin.
Sticla are dezavantajul greutii i fragilitii. Ultimele realizri de sticl ultrauoar, subire i rezistent la
ocuri mecanice i termice nu au atins producia de mas datorit neeconomicitii momentane.
Metode moderne (neconvenionale) de ambalare a produselor alimentare
Metodele moderne de ambalare a produselor alimentare au la baz tehnologii care permit reducerea consumului
de materii prime, creterea productivitii muncii, creterea duratei de conservare i valabilitate a produselor,
combinarea diverselor tipuri de materiale n scopul creterii performanelor ambalajelor, reducerea impactului asupra
mediului nconjurtor. Ambalarea n vid const n eliminarea aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei
instalaii speciale. Metoda are drept scop nlturarea aciunii degradante a oxigenului asupra produsului.
Ambalarea cu gaze inerte (n atmosfer modificat) se realizeaz prin extragerea oxigenului din interiorul
ambalajului i introducerea n locul lui a unor gaze inerte (dioxid de carbon, azot).
Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic i fungistatic.
Azotul este inert, indor i puin solubil n ap i grsimi; scopul utilizrii sale este reducerea oxidrii grsimilor.
Se practic n special pentru produsele sensibile la aciunea oxigenului care ar putea fi degradate chiar de
cantiti foarte mici de oxigen pe parcursul unei pstrri mai ndelungate.

227

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Dei oxigenul este n general evitat n procesul ambalrii, exist i cazuri n care este utilizat n amestecuri
gazoase. La ambalarea crnii oxigenului menine culoarea roie a produsului i mpiedic apariia germenilor anaerobi
din genul Clostridium.
Ambalarea cu pelicule aderente const n plicarea pe produs a unui stat rezistent i impermeabil dintr-un
material peliculogen (brnzeturi).
Ambalarea n folii contractibile. Folia contractibil este o folie de material plastic, etirat (alungit n
momentul fabricrii i care prin nclzire revine la poziia iniial). n cazul produselor alimentare, se practic
ambalarea sub vid n folie contractibil transparent i nchidere prin termosudare (ambalare tip skin).
Ambalarea n sistem Cryovac este o variant mbuntit a ambalarii n vid. Produsele introduse n pungi din
plastic vidate anterior prin aspiraie sunt scufundate timp de o secund ntr-un rezervor cu ap fierbinte (92-97C) ceeace
determin contragerea foliei cu 50-80%, etaneiznd produsul.
Pungile de tip Cryovac sunt de dou tipuri: pungi termocontractibile multistrat (impermeabile pentru oxigen,
gaze sau vapori de ap, rezisten bun la rupere i strpungere, contractibilitate, transparen perfect) i folii
termocontractibile din poliolefine (stabilitate dimensional la variaiile de temperatur, sudare foarte bun, cost
rezonabil).
ETICHETAREA MRFURILOR ALIMENTARE - ETICHETAREA NUTRIIONAL
Etichetarea modern a produselor alimentare presupune transmiterea ctre consumatori a unui mesaj
bogat i variat de informaii utile, verificabile i uor de comparat, astfel nct s permit acestora alegerea
produselor care corespund exigenelor i posibilitilor financiare cunoscnd eventualele riscuri la care ar
putea fi supui.
Informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii la achiziionarea
produselor n privina:
- caracteristicilor alimentului, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, cantitii, durabilitii,
originii sau provenienei sale, metodelor de fabricaie sau de producie;
- atribuirii de efecte sau proprieti alimentelor pe care acestea nu le posed;
- sugerrii unor caracteristici speciale atunci cnd n realitate toate produsele similare au astfel de
caracteristici.
- atribuirii de proprieti medicale alimentelor cu excepia apelor minerale medicinale destinate
persoanelor cu anumite afeciuni sau a alimentelor testate i avizate ca avnd proprieti medicale.
Cele mai importante informaii n legtur cu produsele alimentare sunt cele de ordin nutriional care contureaz
valoarea biologic a alimentelor respective aportul pentru organism de substane nutritive (trofine) realizat prin
consumul acestora.
Declararea coninutului n proteine, glucide, lipide, fibre, sodiu, vitamine i sruri minerale precum i a valorii
energetice reprezint etichetarea nutriional a alimentelor.
Etichetarea nutriional nu se aplic la ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman, integratori
dietetici sau suplimente alimentare.
Cea mai recent reglementare este HG nr.106 din 7.02.02 privind etichetarea alimentelor, aducnd mbuntiri
n conformitate cu prevederile directivelor europene:
- introducerea termenului data durabilitii minimale pentru produsele care n timp i pot pierde
caracteristicile specifice fr a deveni periculoase pentru sntatea consumatorilor;
- introducerea prevederilor privind modul de inscripionare a datei durabilitii minimale i a termenului de
valabilitate;
- introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantitii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
- introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului i modul de inscripionare a acestuia;
- menionarea toleranelor positive i negative premise la indicarea concentraiei alcoolice.
Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
- denumirea sub care este vndut alimentul;
- lista cuprinznd ingredientele;
- cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
- cantitatea net pentru alimentele preambalate;
- data durabilitii minimale sau n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de
perisabilitate, data limit de consum;
- condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale;
- numele i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu
numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia;
- locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n
gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului;
- instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor;
- concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%;
- o meniune care s permit identificarea lotului.

228

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Fa de aceste dispoziii sunt stabilite meniuni suplimentare de etichetare pentru anumite grupe de produse. Se
prevede lista cuprinznd alimentele scutite de la indicarea datei durabilitii minimale, lista cuprinznd alimentele
scutite de la obligaia indicrii ingredientelor, lista cuprinznd ingredientele care trebuie nscrise folosind codul E
precum i lista categoriilor de ingrediente pentru care numele specific poate fi nlocuit cu denumirea categoriei.
CEREALE, LEGUMINOASE I PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR

Caracterizarea principalelor cereale

Cerealele, datorit coninutului lor ridicat n substane nutritive i a ponderii mari n alimentaie, acoper circa
50% din necesarul energetic, aproape 80% din trebuinele de glucide i o parte nsemnat din cele de proteine.
Grul are cea mai mare importan economic. Producia mondial se ridic la aproximativ 560 milioane tone.
n ara noastr, n anul 1998 s-a obinut o producie de circa 5 milioane tone. Se cultiv mai ales grul comun de toamn
Triticum vulgare. Grul este singura cereal panificabil deoarece proteinele sale formeaz gluten prin mbibare cu ap.
Prin prelucrarea primar a grului rezult crupe i fin ce se utilizeaz n alimentaie. n procesul de mcinare rezult
tre, alctuite n cea mai mare parte din nveliuri i care sunt foarte valoroase pentru furajarea animalelor. Grul
dur, Triticum durum se folosete pentru fabricarea finii grifice, cu granulozitatea mai mare, din care se obin parte
finoase. n acelai scop se poate folosi i grul comun cu sticlozitate mare.
Grul ncolit, cel atacat de duntori sau itvit din cauza condiiilor de cultur improprii, este considerat
furajer i servete pentru hrana animalelor.
Secara din punct de vedere al compoziiei chimice se aseamn cu grul. Difer de gru prin coninutul su
ridicat de zahr, mai redus de proteine i prin faptul c nu formeaz gluten. Fina de secar se poate utiliza la fabricarea
produselor de panificaie n amestec cu fina de gru. Secara are importan economic mai redus pentru ara noastr.
Se cultiv pe suprafee mici, n zonele de es unde punile sunt limitate i se utilizeaz sub forma de mas verde pentru
furajarea animalelor.
Orzul este mbrcat n nveliuri florale care reprezint circa 11-13% din greutatea bobului. Compoziia orzului
fr nveliuri florale se aseamn cu cea a grului, difereniindu-se prin coninutul mai ridicat n amidon, mai redus n
proteine i foarte bogat n enzime, n special amilaze.
Orzoaica se utilizeaz ca materie prim n industria berii i la fabricarea concentratelor furajere, n amestec cu
porumbul i alte ingrediente cu o compoziie chimic complementar, mai bogate n proteine valoroase, complexe
vitaminice i sruri minerale.
Se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente de fin ce se utilizeaz n amestec cu cea
de gru, secar sau orez. Din cauza coninutului ridicat de amidon i amilaze se utilizeaz n industria berii i a
alcoolului, ca surs de substane zaharificabile, i ca agent de zaharificare, sub form de mal.
n industria berii se utilizeaz cu precdere orzoaica, care are n spic 2 rnduri de boabe mai dezvoltate i mai
bogate n amidon i amilaze.
Ovzul are n compoziia sa, la fel ca i celelalte cereale, amidon, substane proteice, grsimi, substane solubile
(zahr), celuloze i pentozani. Se deosebete de restul cerealelor prin coninutul su mai mare n grsimi, pn la 7% i
valoarea biologic mai ridicat a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate n aminoacizi indispensabili. Seminele de
ovz se utilizeaz la fabricarea crupelor sau a finii, produse ce au valene dietetice determinate de compoziia lor i de
gradul ridicat de asimilare a substanelor nutritive coninute. Se cultiv i ca plant furajer pentru semine i nutre
verde sau uscat.
Porumbul. Seminele sunt alctuite ca i la celelalte cereale din: amidon, substane proteice deficitare n
triptofan, grsimi, prezente n cantiti mai mari comparativ cu celelalte cereale (4-6%), celuloze, pentozani, zahr
(glucoz, maltoz), substane minerale, enzime i alte substane. Se cultiv pe suprafee mari soiuri hibride de porumb,
care se utilizeaz n special pentru furajarea animalelor. Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezult crupe
inferioare (mlai). Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. O cantitate mare de porumb se
utilizeaz n industria alcoolului. Poate substitui parial orzul n industria berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei.
Orezul constituie hrana de baz pentru circa 50% din populaia Terrei. Structura bobului de orez este
asemntoare celorlalte semine de cereale, cu deosebirea c paleele (nveliul floral) nu sunt concrescute n masa
boabelor, ca la orz, ceea ce favorizeaz separarea lor prin decorticare.
Orezul are n compoziia sa, comparativ cu restul cerealelor, cel mai mare coninut de amidon, are proteine n
proporii moderate, dar mai bine echilibrate n aminoacizi indispensabili fa de cele din gru, are mai puine grsimi,
iar endospermul este aproape lipsit de vitamine. O serie de defecte ca: prezena boabelor itave, a boabelor incomplet
dezvoltate, cu endospermul nglbenit, sau a boabelor fisurate determin reducerea randamentului n crupe i a calitii
acestora. Orezul servete ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturi alcoolice tari.

Caracterizarea principalelor leguminoase boabe

Leguminoasele boabe au o contribuie important, alturi de cereale, la acoperirea necesarului de hran al

oamenilor i de furaje pentru animale. Cultura leguminoaselor boabe mbogete solul n substane azotate i

229

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
nregistreaz cel mai mare randament n proteine pe unitatea de suprafa, iar soia constituie o materie prim important
din care se extrag uleiuri alimentare.
Din punct de vedere al compoziiei, leguminoasele boabe se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine
(ntre 20-36% iar unele soiuri de soia au un coninut mai mare), ridicat de substane neazotate, mai ales de amidon,
redus de grsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%), cu excepia boabelor de soia care au 16-20%.
Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultiv n ara noastr sunt: fasolea, mazrea, nutul i soia.
Fasolea. Se cultiv mai mult soiurile de culoare alb din varietatea Phaseolus vulgaris. Se utilizeaz n
alimentaie boabele ntregi sau prelucrate n fin ori fulgi de fasole, din care se obin preparate culinare sau concentrate
alimentare. Din cauza comportrii neuniforme la fierbere, fasolea i celelalte leguminoase se comercializeaz n loturi
omogene formate din acelai soi i din recolta anului curent.
Mazrea are o compoziie chimic apropiat de cea a fasolei. Se folosete mai mult la furajarea animalelor
datorit coninutului ridicat de proteine i mai puin n alimentaie, sub form de crupe dup decorticare.
Soia are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetal. Majoritatea
loturilor de soia au un coninut ridicat de proteine, 33-36%. La unele soiuri i n condiii de cultur propice, proporia
proteinelor se poate apropia de 50%.
Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate n aminoacizi comparativ cu cele din celelalte surse alimentare de
origine vegetal. Datorit coninutului ridicat de grsimi (circa 20%), soia servete pentru extracia uleiului alimentar.
roturile de soia, foarte bogate n proteine, se folosesc pentru fabricarea concentratelor furajere i a produselor
alimentare. Din soia se pot obine concentrate i izolate proteice, cu pn la 80% proteine, utilizate la fabricarea unor
grupe largi de produse alimentare. Folosirea raional a boabelor de soia i a derivatelor sale la fabricarea produselor
alimentare, chiar n amestec cu cele de origine animal (n proporii optime), poate contribui la echilibrarea acestora n
componeni nutritivi, la creterea calitii, inclusiv la mbuntirea caracteristicilor psihosenzoriale.

Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe

Dintre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe, sunt selecionate drept criterii de apreciere a
calitii urmtoarele: umiditatea (coninutul de ap), coninutul de impuriti, greutatea hectolitric, masa a 1000 de
boabe, masa absolut, caracteristicile organoleptice de baz ( aspect, miros, gust) i cele igienico-sanitare.
Umiditatea optim a cerealelor i a leguminoaselor boabe este cuprins ntre 12 i 15%. Este un factor de
stabilitate. Valori puin crescute ale umiditii, cu numai cteva procente, intensific procesele biologice din semine,
inclusiv pe cele respiratorii, al cror efect poate fi ncingerea. Pe msura intensificrii proceselor biologice, cldura
rezultat se acumuleaz n masa de cereale, temperatura crescnd pn la 30-40C, putnd atinge chiar valori i mai
mari. n astfel de cazuri, loturile de cereale i leguminoase se degradeaz, i modific proprietile organoleptice i
tehnologice iar prelungirea pstrrii duce la compromiterea lor total.
Coninutul de impuriti n cereale i leguminoase oscileaz n jurul valorii de 3% i cuprinde: seminele
produsului de baz degradate, atacate de duntori, ncolite sau sparte (fraciunile sub bob), seminele altor cereale
sau resturile de plante i impuritile minerale (care nu pot depi 0,2%).
Greutatea hectolitric este un indicator sintetic de calitate. Reprezint masa unui hectolitru de cereale sau
leguminoase exprimat n kg. Valori mai mari ale greutii hectolitrice se nregistreaz la loturile de cereale formate din
semine mature, bine dezvoltate, cu umiditate optim i coninut redus de impuriti. Cerealele i leguminoasele cu
umiditate mare i cu grad mare de impurificare prezint o greutate hectolitric mai redus, chiar sub valorile
standardelor.
Loturile de cereale care nu ndeplinesc condiiile de umiditate, corpuri strine sau greutate hectolitric, n
cazurile cnd sunt preluate de beneficiari, se depoziteaz separat i se supun operaiunilor de condiionare.
Masa a 1000 boabe i masa absolut (masa a 1000 boabe raportat la substana uscat) sunt indicatori de
calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea calitii loturilor omogene, formate din
semine de acelai soi. Din acest motiv se utilizeaz pentru aprecierea calitii loturilor de cereale destinate nsmnrii.
Exist indicatori de calitate tipici pentru anumite varieti de cereale i leguminoase boabe. Pentru evaluarea
calitii grului se determin: sticlozitatea, cantitatea i calitatea glutenului sau coninutul de protein brut.
Sticlozitatea caracterizeaz aspectul n seciune al bobului de gru. Reprezint proporia n care grul prezint
aspect sticlos. Are sticlozitate mare grul dur. Prezint sticlozitate mare loturile de gru dur (mai rar cele de gru
comun), formate din semine recoltate la maturitate, neatacate de duntori, care au greutate hectolitric mare i un
coninut ridicat de proteine. Din gru sticlos se poate fabrica fin grific care se preteaz la fabricarea pastelor
finoase.
Cantitatea i calitatea glutenului. Glutenul se formeaz ca o mas elastic din proteinele grului (mai ales
gliadin i glutenin) prin mbibare cu ap n timpul frmntrii aluatului. Glutenul formeaz scheletul elastic al
aluatului i determin capacitatea acestuia de a reine gazele i de a crete n volum n timpul dospirii i coacerii. Grul
din care rotul nu formeaz gluten este considerat furajer, fiind impropriu pentru panificaie.
Pstrarea i depozitarea cerealelor boabe se pot face numai n spaii adecvate (magazii, silozuri) iar transportul
de durat n mijloace corespunztoare, toate igienizate, ferite de ap i cu o umiditate relativ a aerului sub 80%.
Datorit caracterului lor hemibiotic, n care procesele biologice (respiraia i ncolirea) se pot intensifica, pot fi supuse
pstrrii i transportului pe distane mari, numai loturile de cereale i leguminoase cu o umiditate optim de 14-15% sau
mai mic.

230

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure

Crupele

Crupele se obin din cereale i leguminoase boabe prin nlturarea nveliurilor i prelucrarea specific a
endospermului sau a cotiledoanelor. n funcie de modul de obinere i gradul de prelucrare distingem: crupe naturale i
artificiale.
Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate.
Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi i fragmentate.
Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliurilor (arpacaul de orz i gru) sau prin
decorticare, lefuire, polizare (pentru nlturarea complet a nveliurilor) i glazurare.
Crupele crude pot fi mari, alctuite din jumti de boabe (cotiledoane de mazre) rezultate n urma decorticrii
sau din fraciuni mai mici ale endospermului seminelor de cereale (griul, mlaiul etc.)
Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor de cereale, laminare i uscare sau prjire.
Crupele expandate rezult prin prjirea i expandarea seminelor ntregi de cereale (porumb, orez etc.). Se pot
obine i prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin mcinare i tratamente hidrotermice. La
fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahr, cacao, grsimi, brnzeturi i alte ingrediente.
Compoziia chimic a crupelor se identific cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care provin,
apropiindu-se mai mult de bobul ntreg sau de endospermul acestuia, n funcie de modul de prelucrare i de gradul de
cuprindere a structurilor seminelor.
Prelucrrile tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea nveliurilor, tratamentele
hidrotermice, operaiunile de laminare. prjire i expandare), determin creterea valorii nutritive ca urmare a
modificrii proporiilor componenilor valoroi i a uurrii proceselor de asimilare.
Mlaiul de calitate superioar se obine din porumb sticlos, are grad redus de extracie, granulaie mare i
uniform (800-1000 m), conine foarte puine nveliuri, iar compoziia sa se apropie de cea a endospermului.
Sortimentele inferioare de mlai au un grad de extracie mare, granulaie neuniform, conin nveliuri n
proporii mari, iar compoziia se apropie de cea a bobului de porumb.
Coninutul mai ridicat n grsimi, difereniat la fiecare sortiment dup gradul de extracie, sensibile la oxidare
(15% din grsimile existente n porumb se afl n endosperm) reduce stabilitatea mlaiului n timpul pstrrii. Dup
cteva luni de pstrare mlaiul se amrte i capt miros de vechi, ceea ce l face inutilizabil.
Griul este alctuit din fragmente ale endospermului bobului de gru. Sortimentele de calitate superioar au o
granulaie uniform, circa 500-800 m i sunt aproape lipsite de nveliuri.
Orezul (crupe de orez) se obine prin degerminare, decorticare pentru nlturarea nveliurilor florale (palee),
precum i prin operaiuni de lefuire sau polizare, ce se aplic pentru nlturarea nveliurilor carpiene i seminale. La
sortimentele superioare de orez se aplic i glazurarea. Aplicarea glazurrii se face prin stropirea boabelor de orez cu un
sirop de glazurare. Siropul utilizat poate conine glucoz, zahr, miere, amidon, talc, cret i alte ingrediente n funcie
de sortiment i destinaie. Prin glazurare orezul i mbuntete proprietile tehnologico-culinare, cptnd o
stabilitate mai mare n timpul fierberii. Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. Boabele
nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect finos, cele verzi, roii sau cafenii formeaz o crup lefuit cu
striaii colorate, iar cele cu fisuri provoac fragmentarea puternic n timpul prelucrrii tehnologice.
Fulgii de ovz se fabric din boabe de ovz de soiuri pretabile, prin decorticare, lefuire, tratament hidrotermic,
laminare ntre valuri netede i uscare pn la o umiditate de 11-12%. Datorit valorii nutritive mari i al gradului ridicat
de asimilare, fulgii de ovz pot fi considerai produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaia copiilor.
Aprecierea calitii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice, a celor fizico-chimice i
a proprietilor tehnologico-culinare.
Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul i gustul prezint interes pentru
aprecierea calitii tuturor crupelor, acestea particularizndu-se pentru fiecare produs n parte. Ele permit evaluarea
calitii crupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime i de
procesele de degradare din timpul pstrrii defectuoase.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate: coninutul de ap, criteriu de
compoziie i de stabilitate; prezena i proporia impuritilor; coninutul n crup normal; granulozitatea; aciditatea
total care permite evidenierea degradrilor n timpul pstrrii; cenua total prin care se determin gradul de extracie
i prezena nveliurilor. Pentru aprecierea calitii crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se coloreaz
substanele tipice nveliurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun n eviden chiar i urmate de nveliuri, devenind astfel
posibil evaluarea corect a defectelor cauzate de operaiunile de finisare.

Fina

Fina rezult prin mcinarea cerealelor. Cea mai mare producie nregistreaz fina de gru ce se utilizeaz la
fabricarea unui numr mare de produse alimentare de baz pentru alimentaia uman.
Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin pstrare n condiii normale. Prin
maturare se nregistreaz o ameliorare a proprietilor de panificaie, inclusiv o mbuntire a proprietilor elasticoplastice ale glutenului. n timpul maturrii se desfur procese de oxidare a pigmenilor i grsimilor, procese de
hidroliz a tuturor componenilor, inclusiv a grsimilor ce se soldeaz cu creterea aciditii. Concomitent are lor o

231

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
reducere a activitii enzimelor amilolitice i proteolitice. Durata de maturare a finii este de cel puin 10-15 zile pentru
fina alb i semialb, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagr i dietetic. Utilizarea finii nematurate determin
obinerea unor produse de panificaie cu defecte majore i cu proprieti fizice i organoleptice inferioare.
Pornind de la ponderea endospermului n bobul ntreg, de circa 85% i admind c aceasta se poate separa
complet prin mcini, randamentul maxim de fin de cea mai bun calitate nu poate depi 85 kg/100 kg gru. n
practic se obin randamente mai mici. Fina cuprinde fraciuni din toate structurile bobului, inclusiv ale nveliurilor,
iar n tre se afl pri ale endospermului.
Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinare din 100 kg gru. Fina, n funcie de
gradul de extracie, poate fi alctuit aproape numai din endosperm (fina alb superioar) sau poate conine i
nveliuri n proporii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate (fina integral). ntre gradul de extracie al finii,
proporia nveliurilor i coninutul de substane minerale exprimate prin cenu total (substanele minerale sunt
repartizate ntr-o msur mai mare n nveliuri) exist o relaie direct proporional. Astfel tipurile de fin se
difereniaz dup coninutul de cenu i preiau denumirea de la cantitatea de cenu ce rezult prin calcinare,
exprimat n mg/100 g fin. Exemplu: fina din care rezult prin calcinare 480 mg cenu la 100 g este considerat
fin tip 480.
Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie, redistribuirea componenilor chimici
fcndu-se concomitent cu modificarea proporiilor particulelor din formaiunile anatomice nglobate. Compoziia
chimic a finii albe de extracie mic se poate identifica cu cea a endospermului, iar compoziia finii integrale cu cea
a bobului ntreg .
Sortimentul de fin se difereniaz dup specia de cereale din care provine i preia denumirea acesteia: fin de
gru, secar, orez, orz, ovz, porumb i altele.
Pe scar larg se produce fin de gru. Cantitile de fin prelucrate din celelalte specii de cereale i din
leguminoase sunt reduse. Fina din alte cereale i din leguminoase poate fi utilizat n panificaie n amestec cu cea de
gru, la obinerea unor produse cu destinaie special, pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor
alimentare.
Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentru fabricarea pastelor finoase.
Fina de panificaie se utilizeaz i la fabricarea produselor de patiserie industrial, eventual la fabricarea
preparatelor culinare i a concentratelor alimentare.
Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina semialb, fina neagr i fina dietetic. n
funcie de destinaie, fina de panificaie se difereniaz dup coninutul de cenu i dup granulaie. Fina alb
cuprinde cel mai larg sortiment, acesta fiind format din produse cu un coninut de cenu ce variaz ntre 0,420% (tip
420) i 0,650% (tip 650).
Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile organoleptice (culoarea, aspectul, gustul,
mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, coninutul de cenu raportat la substana uscat, coninutul de
cenu insolubil n HC 10%, coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, coninutul de glutem
umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea i impuritile metalice) i igienico-sanitare (natura i
coninutul de aditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i gradul de infectare).
Umiditatea finii care se depoziteaz pentru perioade mai mari este de 14%, iar a celei utilizate curent poate fi
mai mare, 14,5-15%. Umiditatea finii, ca i cea a cerealelor i a celorlalte produse de morrit, este un factor de
stabilitate, la valori mai mari favoriznd degradarea.
Aciditatea reliefeaz gradul de prospeime al finii. Fina are o aciditate mare n cazurile n care se obine din
gru ncolit, ncins, sau degradat n timpul pstrrii prea ndelungate sau n condiii improprii.
Cenua raportat la substana uscat exprim gradul de extracie, iar determinarea sa constituie principalul mijloc
de verificare, din acest unghi, a sortimentului de fin.
Cenua insolubil n HCl 10% exprim gradul de impurificare a grului cu substane minerale din sol sau
pregtirea sa incorect pentru mcinare.
Coninutul de substane proteice al finii se exprim prin raportarea la substana uscat. Fina obinut din
varieti i soiuri de gru superioare, ajuns la maturitate, neitvit, care formeaz gluten suficient i are sticlozitate
mare, conine mai multe proteine.
Coninutul de gluten umed i indicele de deformare. Glutenul este o mas proteic complex format din
gliadin i glutenin i alte substane proteice. La formarea sa, poate contribui amidonul, pentozanii i n cantiti mici
grsimile. Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale finii, formnd scheletul elastic al aluatului cruia i
influeneaz extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizeaz calitatea glutenului i exprim modificarea
diametrului unei sfere de gluten n condiii standard de timp i temperatur. Fina de calitate, corespunztor destinaiei,
are un coninut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.
Granulozitatea finii este dat de fineea sa, de mrimea granulelor sale. Fina de calitate trebuie s prezinte o
granulozitate ct mai uniform, corespunztoare sortimentului.

Pastele finoase

Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat (nefermentat) i uscat pn la o
umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor mari sunt considerate conserve de aluat.

232

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninut mare de gluten i granulaie mare,
provenit din gru dur (Triticum durum) i mai rar comun, cu sticlozitate de peste 70%; ap cu duritate medie (15-20
grade germane) i alte ingrediente.
Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor finoase citm: melanjul de ou (deshidratat, congelat,
proaspt), glutenul, cazeina din lapte, concentratele i izolatele proteice din soia, rotul de soia degresat, albumina
vegetal, laptele, hidrolizatele proteice, extractele de carne, fina de carne, brnzeturile, uleiurile, grsimile hidrogenate,
fina de legume (tomate, rdcinoase, spanac), fina de fructe. Ingredientele se utilizeaz pentru corectarea valorii
nutritive, mbuntirea calitii n ansamblu i pentru diversificarea sortimental.
Uscarea pastelor finoase este operaiunea tehnologic cu cele mai mari implicaii asupra calitii. Conducerea
incorect a procesului de uscare, prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de circulaie a aerului neadecvate,
poate provoca deformarea, despicarea sau fisurarea zonelor periferice, ca urmare a apariiei unor tensiuni din cauza
dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale i cele de la suprafa, iar prelungirea uscrii poate determina
desfurarea unor procese microbiologice i biochimice nedorite.
Pastele finoase se pot clasifica dup form n:
* paste tubulare, macaroane cu suprafaa exterioar neted sau gofrat;
* paste filiforme, fidea i spaghete cu diametre diferite;
* paste panglic, tiei i lazane (cu lime mare);
* paste figuri: cuburi, scoici, melciori, stelue, inelue, forme de fructe, legume sau animale n miniatur i
altele;
* paste umplute (cu brnzeturi, fin de carne sau crme deshidratate care necesit aceleai condiii de
reconstituire).
Sortimentul se deosebete i dup natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor, n multe cazuri acestea
prelund i denumirea adausurilor de baz.
Calitatea pastelor finoase se determin pe baza proprietilor organoleptice, fizico-chimice i tehnologicoculinare.
Dintre proprietile fizico-chimice de mare importan este coninutul de ap care trebuie s fie de 12-13%, n
funcie de sortiment i destinaie. Pastele finoase utilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la
valoarea minim, pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice, prin absorbia apei. Aciditatea total
a pastelor finoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile crescute se pot datora utilizrii de fin degradat sau
conducerii incorecte a procesului tehnologic.
Dintre proprietile tehnologico-culinare prezint importan creterea n volum i greutate i comportarea la
fierbere a pastelor finoase.
Prin fierbere, pastele finoase de bun calitate i mresc volumul i greutatea de cel puin 2,5-4 ori, n funcie de
sortiment i natura adaosurilor folosite.
Dup fierbere, pastele finoase trebuie s fie elastice, s-i pstreze forma, s nu se lipeasc ntre ele, iar lichidul
s fie limpede i s nu depun sediment.
Pastele finoase se ambaleaz n cutii de carton, n pungi de hrtie pergaminat, de celofan, de polietilen sau
folie complex, n cantiti variabile ntre 2001000 g.
n timpul pstrrii, pastele trebuie protejate mpotriva apei i a umiditii relative a aerului ridicate, precum i
mpotriva duntorilor. Termenul de valabilitate al pastelor finoase este cuprins ntre 6-12 luni, n funcie de
compoziie, dac sunt pstrate la o temperatur sub 20C i la o umiditate relativ a aerului de 70-75%.

Produsele de panificaie

Aceast grup cuprinde produsele afnate prin procedee biologice i chimice.

Produsele de panificaie afnate biologic
n aceast grup sunt cuprinse pinea, franzelria, specialitile de panificaie, pesmetul, covrigii i alte produse.
Afnarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentaia alcoolic a
zahrului din aluat. n procesul de fermentaie alcoolic rezult bioxid de carbon ce determin afnarea aluatului i
asigur formarea porozitii.
Pentru obinerea produselor de panificaie curente, procesul tehnologic cuprinde numai operaiunile de baz:
pregtirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maelei, malaxarea (frmntarea), dospirea n dou faze (nainte i
dup modelare), modelarea, coacerea i rcirea.
Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic cuprinde:
* pine simpl, alb, semialb sau neagr din fin de gru;
* pine cu adaos de cartofi (fin, pire) sau fin de secar. Sortimentul are pondere redus datorit tradiiei i
costului ridicat al cartofilor.
* produse de franzelrie simple, la fabricarea crora se utilizeaz ca adjuvani extract de mal (franzele,
franzelue, pinioare, chifle, mpletituri etc.);
* produse de franzelrie cu adaosuri de zahr i ulei. Ele au o compoziie mai complex, o valoare nutritiv mai
echilibrat i nsuiri senzoriale superioare.
* produse speciale de franzelrie (cozonaci, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri, bulci i altele). Ele se obin
din fin de extracie mic, la care se adaug ingrediente proteice, grsimi alimentare, arome, colorani i ali aditivi.

233

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
* produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid (fr sare) i pinea graham. Pentru pinea graham se
folosete fin de gru de extracii diferite i rot de gru, eventual alte ingrediente. Se mai fabric pine cu adaos de
calciu, a crei reet cuprinde carbonat de calciu, gluconat de calciu, coaj de ou sau alte ingrediente ce conin calciu
uor asimilabil. Se produce i pine pentru diabetici care are n compoziia sa puine glucide i mai multe proteine ce
pot proveni din adaosurile de gluten, ou, fin de soia sau arahide. n Frana se produce pine din fin de gru ncolit,
dup tehnologii speciale, datorit rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune.
Calitatea produselor de panificaie
Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, prezena lipiturilor, a crpturilor),
aspectul n seciune (uniformitatea porilor, prezena golurilor mari, desprinderea miezului de coaj), mirosul, gustul i
aroma stau la baza determinrii calitii produselor de panificaie n activitatea de recepie. La verificarea calitii
produselor de panificaie se urmrete existena proprietilor tipice sortimentului, lipsa semnelor de mbolnvire i a
defectelor. De importan foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma tipic, volumul redus, forma plat,
sau defectele de culoare sugereaz existena unor defecte majore i n cadrul miezului. n cazul cnd proprietile
organoleptice prezint abateri, se procedeaz la determinarea proprietilor fizico-chimice.
Principalele proprieti fizico-chimice care sunt selecionate drept criterii de calitate, n funcie de sortiment,
sunt: coninutul de ap din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elasticitatea miezului, volumul exprimat n cm 3/100 g
produs, raportul nlime/diametru, cenu insolubil n HCl 10%, coninutul de grsimi raportat la substan uscat,
zahrul total exprimat la substan uscat, proporia umpluturii.
Coninutul mai mare de ap la care se fabric produsele de panificaie este justificat de introducerea unor
tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor i rspunde intereselor productorilor de a obine randamente mai
mari i eficien economic sporit. n anotimpurile clduroase exist riscul ca produsele cu umiditate mare s se
mbolnveasc.
Admiterea unui coninut de cenu insolubil n HCl 10%, de 0,2% rspunde dificultilor existente privind
depozitarea grului pentru eliminarea impuritilor minerale.
Porozitatea este un indicator de calitate care se determin la produsele cu gramaj mare, peste 300 g. Reprezint
proporia procentual a volumului porilor din pine. Se determin prin calcul, raportnd volumul porilor la cel al
miezului de pine ca atare. Volumul porilor se determin prin diferena dintre volumul miezului ca atare i cel fr pori
(presat). Volumul miezului fr pori se determin raportnd masa la densitatea miezului presat. Valoarea densitii
variaz n funcie de gradul de extracie al finii fiind stabilit prin metode experimentale.
Coninutul de grsime, de zahr i cenu insolubil n soluie de HCl 10% se exprim prin raportarea la 100 g
substan uscat.
Elasticitatea miezului reprezint raportul procentual dintre nlimea dup presare i cea iniial.
Bolile produselor de panificaie
Principalele boli ale produselor de panificaie sunt: boala ntinderii, boala cretoas, boala sngerie i mucegirea.
Boala ntinderii, aa zisa boal filant sau a cartofilor, este provocat de bacteriile din genul Bacillus
(B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvolt la temperaturi ce pot oscila n jurul valorii de 30C. n urma mbolnvirii,
miezul se nmoaie, devine lipicios, urt mirositor i la rupere formeaz filamente. Este predispus la mbolnvire pinea
de format mare, insuficient coapt, cu umiditate mare, n perioadele anului cu cldur excesiv.
Boala cretoas se datoreaz unor bacterii care se dezvolt pe suprafaa pinii i formeaz colonii observabile sub
form de pete albicioase asemntoare cu cele ale depozitelor de cret sau fin. n cazurile n care pinea cald este
insuficient coapt este introdus n pungi din folii de materiale plastice, n perioade scurte de timp (1-2 zile) apar
semnele bolii cretoase.
Boala sngerie se ntlnete mai rar. n pine apar colonii de culoare roie, purpurie ale bacteriei Micrococcus
prodigiosus, cu optimul de temperatur la 25C.
Mucegirea. Pinea mucegiete mai ales n zona crpturilor sau lipiturilor, provenite din cauza aezrii prea
apropiate a bucilor de pine n cuptor. n pine, n afara cojii, exist condiii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor.
Cel mai des se dezvolt Rhisopus nigricans (colonii cenuii), Aspergilus niger (colonii negre brune), Mucor pusillus
(colonii cenuii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor este nsoit de apariia unor toxine (aflatoxine i altele) i de
formarea unor mirosuri strine specifice.
Defectele produselor de panificaie
Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipic, concretizate prin umflturi,
gtuituri, turtiri, aplatizri, reduceri ale volumului, prezena crpturilor, a lipiturilor. Ele se datoreaz cantitii i
calitii glutenului din fin, supradospirii sau dospirii insuficiente, aezrii defectuoase n cuptor sau a modului de
coacere. La apariia defectelor de aspect, dar i a celor de miez, poate contribui utilizarea finii nematurate, obinut din
gru proaspt recoltat, ncolit, ncins sau atacat de ploni. n multe cazuri, abaterile de la form i volum se asociaz
i cu alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc.).
Defectele de culoare. Coaja ars sau palid se poate datora regimului termic aplicat n timpul coacerii. Lipsa
culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzat de coninutul redus n zahr al finii sau consumrii sale ca urmare a
prelungirii dospirii aluatului. Astfel, procesul de mbrunare neenzimatic este limitat, iar camtitatea de melanoide ce se
formeaz insuficient pentru formarea aspectului rumen specific pinii de calitate superioar.
Principalele defecte ale miezului pinii sunt: porozitatea neuniform, prezena golurilor mari, desprinderea
miezului de coaj. Aceste defecte ale miezului au n general cauze comune cu cele ale aspectului.

234

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat i necopt constituie un alt defect al miezului.
Defectul poate fi determinat de coacerea prea lent a pinii, la temperaturi joase, care favorizeaz condensarea vaporilor
de ap n straturile mai reci din interior.
Printre defectele de gust i miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite, gustul dulce determinat de dospirea
insuficient a aluatului sau folosirea finii din gru ncolit sau ncins i prezena mirosului strin, mprumutat (de
substane chimice, petroliere etc.) din mediul nconjurtor ca rezultat al transportului sau pstrrii n condiii improprii.
Produsele de panificaie afnate biologic se ambaleaz n ambalaje de desfacere. Cel mai mult se utilizeaz
foliile de polietilen sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de diferite tipuri. Cea mai mare cantitate de produse
se ambaleaz pentru manipulare i transport n lzi din materiale plastice, n straturi de una sau dou buci, pentru
evitarea fenomenului deformrii i deprecierii, cu respectarea normelor de igien
Prin preambalare se urmrete asigurarea proteciei produselor mpotriva atingerii (de obiecte sau de mna
omului) i evitarea contaminrii prin intermediul aerului poluat sau infectat. Preambalarea produselor se poate face prin
acoperirea complet (se aplic la unele produse speciale de franzelrie), sau numai parial, prin intermediul unei
banderole, la franzelele de format lung.
Produsele de panificaie afnate chimic.
Aceast grup cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de patiserie industrial.
Sortimentul produselor de panificaie afnate chimic este format din: biscuii, vafe, napolitane, fursecuri, picoturi,
checuri, turt dulce i altele.
Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin: coninut redus de ap, coninut ridicat de zahr, grsimi i
proteine echilibrate n aminoacizi eseniali, datorit contribuiei ingredientelor utilizate. Ele au valoare energetic i
psihosenzorial ridicat.
Afnarea acestor produse se face cu substane chimice n special, se utilizeaz carbonatul acid de sodiu care, prin
nclzire degaj dioxid de carbon i amoniac ce afneaz aluatul i creeaz porozitatea produselor.
Biscuiii se pot clasifica dup compoziie, destinaie, caracteristici psihosenzoriale i fizico-chimice n: comuni,
aperitivi, desert i dietetici. Denumirea biscuiilor se afl n corelaie cu grupa din care fac parte, destinaia,
ingredientele principale utilizate i proprietile principale, fr a se neglija rolul su promoional.
Pentru exprimarea calitii biscuiilor prezint importan caracteristicile organoleptice i fizico-chimice.
Principalele caracteristici organoleptice sunt:
* aspectul exterior. Biscuiii de bun calitate se prezint sub form de buci ntregi, de form tipic, cu desenul
caracteristic, fr urme de exudare a grsimii i au culoare specific sortimentului i ingredientelor utilizate.
* n seciune prezint o structur stratificat, cu porozitate fin, uniform, fr goluri mari i o compoziie bine
coapt;
* frgezimea este tipic grupei, mai mare la sortimentele de biscuii zaharoi i priai i mai redus la cei
glutenoi sau aperitivi; mirosul, gustul i aroma sun pronunate, armonioase, corespunztoare ingredientelor i aditivilor
utilizai.
Gustul nespecific de vechi, amar sau de rnced se datoreaz utilizrii unor materii prime degradate sau alterrii
biscuiilor ca urmare a rncezirii grsimilor coninute.
Biscuiii au n compoziia lor ntre 5 i 10% ap, un coninut de zahr total raportat la substana uscat ce poate
varia ntre 4-40% n funcie de sortiment, coninut raportat la substana uscat ntre 8 i 25% i cenu insolubil n
HCl 10%, de maxim 0,1%.
Degradarea biscuiilor se poate datora proceselor de absorbie a apei din mediul nconjurtor, proces condiionat
de modul de ambalare i pstrare. Absorbia apei n biscuii poate provoca modificarea proprietilor organoleptice
(aspect, consisten) i chiar declanarea unor procese biochimice i microbiologice, favorizate de creterea activitii
apei.
Alterarea biscuiilor se produce de obicei lent, dup expirarea termenelor de valabilitate sau nuntrul lor, prin
procese de oxidare a grsimilor (rncezire), coloranilor i a altor compui. Ca urmare, identificarea degradrii i a
alterrii biscuiilor se poate face prin examinarea aspectului, gustului i mirosului, reacia Kreiss, indicele de peroxid i
alte criterii ce evideniaz rncezirea grsimii din compoziia lor.
LEGUMELE, FRUCTELE I PRODUSELE PRELUCRATE
ntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrate acoper circa 15% din necesarul
energetic al omului.
Sunt destinate consumului sau prelucrrii industriale fructele, frunzele, inflorescenele, mugurii, peiolurile,
rdcinile, rizomii, seminele, tuberculii sau tulpinile unor varieti de plante, arbuti, pomi sau arbori. Pot fi folosite
pentru consum sau industrializare fructele sau legumele ntregi, ori numai prile utile ale acestora, rezultate dup
eliminarea celor necomestibile: nveliuri, coji, smburi, semine, caviti seminale, peioluri sau frunze exterioare
mbtrnite.

Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete

Clasificarea legumelor i fructelor se face dup caracteristicile comune, botanice, compoziie, mod de utilizare,
zon de cultivare. (tab.1 i 2)

235

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

n practica comercial, n standarde, caiete de sarcini sau alte documente se utilizeaz denumirile din limbile
naionale ale rilor de origine, dar i cele tiinifice, pentru evitarea oricror confuzii.
Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care fac parte, dup destinaie (pentru comercializare
n stare proaspt sau industrializare) i nivel cantitativ.
De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele de cultur se difereniaz n funcie de soi,
fiecare constituindu-se ntr-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un numr redus de soiuri, cu proprieti
asemntoare, formeaz un singur sortiment comun.
Loturile de legume i fructe proaspete, n funcie de nivelul lor calitativ, pot alctui una, dou sau trei clase de
calitate: extra, calitatea I i a II-a. La unele fructe (struguri, mere, pere i altele), soiurile sunt clasificate dup
performanele calitative n grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A i B pot alctui toate clasele de calitate, spre
deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra.
Loturile de legume i fructe proaspete destinate comercializrii trebuie s fie alctuite din acelai soi, soiul
trebuind s fie autentic, s ndeplineasc condiiile de mrime, s prezinte o stare de curenie, sntate i prospeime
optime, iar natura, mrimea i numrul defectelor s corespund standardelor sau nelegerilor actuale.
Soiurile i autenticitatea lor se verific pe baza experienei examinatorului, prin compararea cu mostre de
referin, mulaje, plane sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma, mrimea, culoarea, aspectul cojii i al miezului,
consistena pulpei, aderena cojii la pulp, cavitatea seminal, felul i numrul seminelor, forma smburilor i aderena
lor la pulp, gustul, aroma, suculena, fermitatea structuro - textural a pulpei i a fructului ntreg i altele tipice
speciilor de legume i fructe.
Mrimea legumelor i fructelor prezint mai puin constan dect forma sau alte caracteristici. Dei este
specific soiurilor i varietilor, din cauza condiiilor pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate n cultur aceasta poate
varia. Variaia mrimii poate schimba raporturile ntre pulpa cojii i alte pri necomestibile, respectiv poate modifica
valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Ca urmare mrimea devine un criteriu de calitate pentru legumele i
fructele comercializate sau industrializate i o condiie de ncadrare n clasele de calitate. n scopul comercializrii, se
procedeaz la sortarea dup mrime a loturilor de legume i fructe. Acestea trebuie s ndeplineasc condiiile
dimensionale minime i s fie calibrate pe grupe de mrimi. Mrimea se poate exprima prin greutate, volum, numr de
buci la kilogram i alte dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime).
Tabelul nr.1 Clasificarea legumelor
Grupa
Legumele bulboase

Legumele
cucurbitaceae
(bostnoase)
Legumele
fructoase

solano-

Denumirea uzual
Ceapa
Prazul
Usturoiul
Castravetele
Dovlecelul
Pepenele galben
Pepenele verde
Ardeiul
Tomatele

Denumirea tiinific
Allium cepa L
Allium porum L
Allium sativum L
Cucumis sativus L
Cucurbita pepo L
Cucumis melo L
Citrullus vulgaris L
Capsicum annum L
Solanum lycopersicum
L

Legumele frunzoase
Legumele
(psti i capsule)

pstioase

Legumele rdcinoase

Legumele tuberculifere

Legumele vrzoase

Vinetele
Loboda
Salata
Spanacul
Bamele
Fasolea psti
Mazrea
Morcovul
Ptrunjelul
Pstrnacul
Ridichea neagr
Sfecla roie
elina
Cartoful
Topinamburul
Varza alb
Varza roie

Solanum melogena L
Atriplex hortensis L
Lactuca sativa L
Spinacea oleracea L
Hybiscus esculentum L
Phaseolus vulgaris L
Pisum sativum L
Daucus carota L
Petroselinum
sativum
var.tuberosum L
Pastinaca sativa
Raphanus sativus L
Beta vulgaris L
Apium graveolens L
Solanum tuberosum L
Helianthus tuberosum L
Brasica oleracea,
var. capitata, f.alba
Brasica oleracea,
var. capitata, f.rubra

236

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Varza crea

Cimbrul
Hreanul
Leuteanul
Mrarul
Tarhonul
Ciuperca alb cultivat
Sparanghelul

Brasica oleracea,
var. sabanda
Brasica oleracea,
var. gemnifera
Brasica oleracea,
var. botrytis
Brasica oleracea,
var. gongylodes
Satureja hortensis
Armoracia rusticana L
Levisticum officinale
Anethum graveolens
Artemisia dracunculus
Psalliota campestris
Asparagus officinalis

Denumirea uzual
Gutuile
Merele
Perele
Caisele
Cireele
Corcoduele
Prunele
Piersicile
Viinile
Afinele
Agriele
Cpunile
Coaczele
Fragii
Murele
Zmeura
Strugurii
Alunele
Castanele comestibile
Mslinele
Migdalele
Nucile
Lmile
Mandarinele
Portocalele
Grapefruit
Smochinele
Ananasul
Bananele
Curmalele
Avocado

Denumirea tiinific
Cydonia vulgaris
Pirus malus
Pirus comunis
Armeniaca vulgaris
Cerasus avium
Prunus cerasifera
prunus domestica
Prunus persica
Cerasus acida
Vaccinium myrtillus
Ribes grassularia (elatior)
Fragaria grandiflora
Ribes rubrum
Fragaria vesca
Rubus morus
Rubus idasus
Vitis vinifera
Corylus avelana
Castanea sativa
Olea europea
Amygdalus communis
Juglans regia
Citrus liomnum
Citrus nobilis
Citrus aurantium
Citrus grandis
Ficus carica
Ananas sativa
Musa paradisiaca
Phoenix dactylifera
Persea americane Hel.

Varza de Bruxelles
Conopida
Gulia

Legumele condimentare

Alte legume

Tabelul nr.2 Clasificarea fructelor

Fructele
(pomaceae)

Grupa
seminoase

Fructele
(drupaceae)

smburoase

Fructele
fructiferi

arbutilor

Fructele nucifere

Fructele subtropicale

Fructele tropicale

Forma este specific diferitelor specii i soiuri de legume i fructe. Este un element de baz al esteticii, al
modului de prezentare n stare prelucrat i natural. Prezena defectelor de form reduce calitatea legumelor i

237

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
fructelor, ngreuneaz prelucrarea mecanizat, scade randamentele la prelucrare i creeaz dificulti la preambalare sau
la aezare n recipiente.
Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate. Se modific pe
parcursul formrii, dezvoltrii i maturizrii legumelor i fructelor, devenind tipic soiului sau varietii la apropierea
momentului recoltrii.
Fermitatea structuro-textural reprezint rezistena pe care o opun legumele i fructele la aciunile mecanice.
Evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor. n fazele premergtoare coacerii este ridicat, diminundu-se
ctre momentul recoltrii. Depirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistena legumelor i
fructelor, acestea putndu-se degrada la cele mai mici aciuni mecanice, inclusiv datorit greutii proprii. n aceste
cazuri, valorificarea n stare proaspt este compromis.
Suculena pulpei este specific soiurilor i influenat de gradul de maturitate i starea de turgescen.
Precipitaiile abundente, temperatura, condiiile de recoltare, transport i pstrare determin suculena legumelor i
fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum n stare proaspt sau pentru prelucrare industrial.
Gustul i aroma sunt specifice soiurilor i varietilor de legume i fructe. Intensitatea maxim se realizeaz n
momentul atingerii maturitii de consum.
Maturitatea reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietilor generale, n concordan cu
posibilitile de valorificare i utilizare a legumelor i fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare reprezint faza de
cretere i dezvoltare n care fructele au atins forma, mrimea, culoarea i rezistena structuro-textural tipice soiului, n
condiiile agro-pedoclimatice date i pot fi recoltate pentru a fi valorificate n diverse scopuri. La multe fructe i legume
procesul de maturizare continu i dup recoltare. Astfel, merele, perele, tomatele ating nivelele optime ale
caracteristicilor de gust, arom, fermitate structuro-textural i culoare dup anumite perioade de timp de la recoltare.
Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare i reprezint faza de dezvoltare n care fructele i legumele
ndeplinesc nsuirile fizice, chimice i organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat.
Prospeimea reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat prin nsuirile fizico-chimice i organoleptice
(turgescen, fermitate, aspect) ct mai apropiate de cele specifice maturitii de consum. Prospeimea se poate asigura
pentru perioade variabile de timp cuprinse ntre o zi pentru legumele i fructele cu grad de perisabilitate ridicat i cteva
luni pentru cele rezistente, n funcie de condiiile de transport i pstrare. Legumele care i pierd prospeimea ca
urmare a valorificrii defectuoase trebuie s fie declasate sau chiar scoase din circuitul comercial, desigur n funcie de
exigena pieei, de nivelul cererii i al ofertei.
Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate foarte importante pentru legumele i fructele
destinate comercializrii. Ele trebuie s fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, lipsite de corpuri strine,
frunze sau alte resturi vegetale, fr urme de pmnt, praf sau substane antiparazitare.
Prezena pedunculului este o condiie de calitate pentru un grup numeros de legume i fructe: ardei, castravei,
dovlecei, ciree, viine, mere, pere i altele. Desprinderea pedunculului la multe produse afecteaz integritatea fructului,
favorizeaz scurgerea de suc i dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor duntori. La legumele i fructele la care prezena
pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurat integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea alterrii rapide.
Prezena defectelor. Lipsa sau prezena limitat a defectelor i a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie
condiii de calitate importante pentru legumele i fructele destinate consumului sau industrializrii, pe baza lor fcnduse clasificarea pe clase de calitate.
Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea, manipularea, transportul sau
depozitarea (striviri, lovituri, secionri, desprinderea pedunculului, distrugerea nveliurilor etc.); momentul recoltrii
nainte sau dup atingerea maturitii optime (culoare, consisten, gust, arom, suculen i altele); de ngheul parial
sau total; de pstrarea prea ndelungat sau n condiii improprii, nsoite de pierderea prospeimii.
Legumele i fructele proaspete pot prezenta i alte defecte specifice speciilor i varietilor ca: prezena
seminelor n faze avansate de dezvoltare (castravei, dovlecei, vinete, mazre verde, fasole verde); prezena rdcinilor
secundare i a zonelor lemnificate (la rdcinoase); prezena lujerului floral (spanac, salat, ridichi, ceap); exfolierea
(ceap i usturoi); prezena gulerului verde n jurul pedunculului (tomate); gustul amar (castravei); gustul iute (speciile
de ardei dulce i gogoari) etc.

Ambalarea legumelor i fructelor proaspete

Prin ambalare se asigur protecia legumelor i a fructelor proaspete mpotriva factorilor de degradare i
efectuarea n condiii optime a operaiunilor de manipulare, transport, pstrare, depozitare i comercializare.
La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de aezare i numrul de straturi n funcie de rezistena
structuro-textural sau gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Pentru evitarea deprecierii legumelor
i fructelor proaspete trebuie s se asigure o densitate optim n ambalaje, reducerea spaiilor libere, un numr de
straturi funcie de gradul de perisabilitate pn la limita de suportabilitate a propriilor lor greuti, iar mutarea dintr-un
ambalaj n altul s se fac numai cnd este strict necesar i impus de operaiunile de recoltare, sortare, preambalare i
cntrire.
Pentru ambalarea legumelor i fructelor se utilizeaz mai mult containere, lzi, ldie, cutii diferite, couri, saci,
plase, pungi, sacoe de dimensiuni i forme variate, confecionate din lemn, mase plastice, carton, hrtie sau fibre
liberiene.

238

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt se pot preambala. Preambalarea protejeaz
legumele i fructele mpotriva deprecierilor, asigur un nivel ridicat de igien, un mod superior de prezentare i
favorizeaz desfacerea lor prin unitile de autoservire.
nainte de preambalare, legumele se supun sortrii pe clase de calitate, calibrrii, uneori splrii i zvntrii,
curirii de impuritile de la suprafa prin periere i ndeprtrii frunzelor depreciate sau a unor pri necomestibile.
Se supun preambalrii numai legumele i fructele ce formeaz clasele superioare de calitate.
Pentru preambalare, se folosesc materiale i ambalaje n concordan cu cerinele impuse de specificul
legumelor, fructelor i fraciunile urmrite. Se utilizeaz folii contractibile, extensibile; pungi de hrtie sau de materiale
plastice, fileuri tubulare sau plase din materiale textile, tvie i cutii confecionate din carton sau alte materiale. Pentru
a se pune n valoare caracteristicile estetice ale legumelor i fructelor proaspete, se recomand utilizarea materialelor
transparente.
Preambalarea legumelor i fructelor cu volum mare i sensibile la pierderea umiditii (castravei de ser, varz,
conopid, pepeni galbeni sau verzi i unele fructe citrice) se poate face prin acoperirea fiecrui exemplar cu pelicule din
materiale plastice contractibile. Legumele i, mai ales fructele de format mic, cu grad ridicat de perisabilitate i la care
evaporarea apei este rapid se preambaleaz n cutii sau tvie ce se acoper cu pelicule contractibile sau extensibile cu
sau fr spaii libere pentru schimbul de vapori de ap cu atmosfera.
Legumele i fructele de volum mic, relativ rezistente, cu fermitate structuro-textural mai mare se pot preambala
n fileuri tubulare de capacitate cuprins ntre 1-3 kg; n saci de plas din material textil sau plastic de capaciti
variabile, de pn la 20 kg, pentru a nu ngreuna manipularea. Pentru preambalarea acestor legume i fructe se pot folosi
pungi confecionate din materiale plastice sau din hrtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea circulaiei. Se utilizeaz i
sacoe portabile din aceleai materiale.
Fructele cu perisabiliti mari, susceptibile la vtmri mecanice, se preambaleaz n cutii mici perforate nc din
momentul recoltrii.
Legumele i fructele preambalate sunt aezate n ambalaje de transport astfel nct acestea s nu se degradeze,
urmrindu-se s se elimine riscul eventualelor vtmri mecanice. Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate
cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace mecanizate. produsele horticole rezistente
preambalate n saci din esturi sau fileuri se pot introduce direct n mijloacele de transport, fr utilizarea altor
ambalaje.

Pstrarea legumelor i fructelor

n legumele i fructele proaspete continu procesele metabolice ce se desfurau nainte de recoltare. Se
modific n sens pozitiv sau negativ proprietile organoleptice (culoarea, fermitatea, gustul, aroma), crete sau scade
proporia unor componeni sau apar alii noi. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglat prin
parametrii atmosferei n care se pstreaz legumele i fructele proaspete: temperatur, umiditate relativ a aerului,
compoziie a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor substane noi ce pot apare n timpul
pstrrii) i lumin.
Se pot pstra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele i fructele proaspete recoltate atent, la momentul
optim, sntoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fr s fi fost afectate nveliurile sau celelalte pri
componente, de calitatea extra i a I-a, ce nu conin exemplare deteriorate n urma aciunilor mecanice din timpul
manipulrii, sortrii, ambalrii sau transportului. Prezena exemplarelor bolnave, tiate, cu nveliuri distruse, cu pulpa
zdrobit, mucegite sau n curs de fermentare, n loturile de legume i fructe n vrac, ambalate n containere sau
ambalaje mai mici creeaz focare de alterare care determin reducerea perioadelor de pstrare i producerea de pierderi
importante.
Pstrarea legumelor i fructelor se face n spaii amenajate, magazii, pivnie, camere frigorifice. Ele pot fi
preambalate, ambalate n ambalaje de transport sau chiar n vrac.
Durata pstrrii depinde de gradul de perisabilitate i este caracteristic speciilor i soiurilor de legume i fructe
din cadrul acestora (tab. 3, tab. 4).
Tabelul 3 Clasificarea legumelor i a fructelor dup gradul de perisabilitate
Grupa
I Foarte uor perisabile
-a
I Uor perisabile
I-a
I Perisabile
II-a
I Relativ rezistente

Legume
andive, cartofi timpurii, ciuperci,
ceap,i usturor verde, dovlecei
n floare, ridichi de lun, spanac,
salat, tomate
ardei,
bame,
castravei,
conopid, dovlecei, fasole verde,
mazre verde, varz de var
cartofi de var, ridichi de
toamn, vinete
cartofi de toamn, ceap i

afine,
zmeur

Fructe
cpuni, fragi,

mure,

agrie, caise, ciree, mere de

var, pere timpurii, piersici,
prune, struguri de mas timpurii,
viine.
gutui, mere, pere, struguri de
mas din soiuri trzii, banane
alune, castane, migdale, nuci n

239

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure
V-a

usturoi uscat, gulii, hrean, praz,

rdcinoase, varz alb, varz
roie

coaj

Legumele i fructele din grupa I-a i a II-a, foarte uor perisabile i uor perisabile, dup recoltare trebuie s fie
transportate imediat i pstrate la temperaturi rcoroase sau de refrigerare, deoarece se degradeaz foarte repede prin
pierdere de ap sau procese microbiologice. n cazurile cnd nu se pot asigura condiiile optime de temperatur i
umiditate a aerului, comercializarea lor trebuie s fie fcut rapid n 1-3 zile de la recoltare n funcie de specie i soi.
Legumele i fructele din grupa a III-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi pstrate n condiii optime, pe perioade
mai mari de timp dect cele din grupele I i II. E le, n anotimpurile mai calde, se degradeaz n cteva zile, dac
temperatura i umiditatea aerului sunt mai mari, apropiate de condiiile mediului.
Legumele i fructele relativ rezistente se recolteaz n perioada de toamn cnd se poate asigura mai uor
temperaturi rcoroase n spaiile amenajate pregtirii pentru pstrare. Pregtirea legumelor i fructelor pentru pstrare
ndelungat se face diferit n funcie de cerinele speciei.
Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie s fie meninui la temperatura de maxim 18C, pentru subeficarea i
vindecarea rnilor, prercii ct mai repede pn la temperatura optim (tabelul 13). La utilizare, cartofii conservai
trebuie nclzii n prealabil, cu circa 2-3 sptmni nainte, la o temperatur ntre 7-20C.
Ceapa i usturoiul, dup recoltare, trebuie s fie zvntate i uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer
uscat, n spaii amenajate.
Celelalte legume i fructe rezistente se pot pstra dup zvntare sau dup aplicarea altor operaiuni de pregtire
cerute de specie sau soi.
Condiiile optime pentru pstrarea unor legume i fructe cu valoare economic ridicat sunt prezentate n tabelul
nr. 13.
Tabelul nr.4 Condiiile de pstrare pentru legume i fructe
Produs
Temperat
Umiditate
Alte
ele pstrate
ura optim
a relativ a
condiii
aerului optim
%
Legume i fructe foarte uor i uor perisabile
Cpuni
0
85-90
Caise
-0,5
90
+0,5
Piersici
-1
90
+2
Legume i fructe perisabile
Cartofi
+3
85-90
+5
Ceap uscat
-1
75-80
+1
Morcovi
+0,5
90-95
+1
Usturoi
0
+1
70-75
Varz
0
+1
85-90
Mere
0
+4
85-90
Pere
-1
85-90
+2
Struguri
de
-1
75-85
mas
+1

Durata
maxim de
pstrare

3-8 zile
1-2 spt.
2-6 spt
6-8 luni
6-7 luni
4-6 luni
6-8 luni
2-4 luni
5-8 luni
2-6 luni
3-4 luni

Dac condiiile optime de pstrare nu sunt asigurate, legumele i fructele proaspete, inclusiv cele cu grad de
perisabilitate sczut se depreciaz foarte rapid.
Fructele citrice se comport diferit la pstrare. Lmile pot fi pstrate ntre 4-12 sptmni, portocalele,
mandarinele i grapefruitul ntre 2-6 sptmni (funcie de specie sau soi) la temperatura de 10-18C.
Citricele pot fi pstrate perioade medii sau mai mari de timp n condiii mai exigente (tabelul 5.).
Tabelul 5 Condiiile i durata de pstrare pentru fructele citrice
Felul
Durata pstrrii
citricelor Medie
Lung
Condiii de pstrare
Nr.spt.
Condiii de pstrare

Nr. spt.

240

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure
Lmi
verzi
Lmi
mature
Portocale
Mandarine
(clementin
e)
Grapefruit

Temperatura C
13-14

U.R.A.
%
85-90

6-12

Temperatura C
12-14

U.R.A.
%
85-90

13-14

10-14

85-90

4-6

2-5

85-90

6-8

2-10
6-8

85-90
85-90

6-10
3

2-4
4-8

85-90
85-90

8-16
4-6

8-15

85-90

4-6

8-12

85-90

6-12

Starea legumelor i fructelor trebuie controlat sistematic i cnd apar semne de depreciere, se supun sortrii i
valorificrii.

Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor.

Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume i fructe, legume i fructe deshidratate, produse din legume
i fructe concentrate, legume i fructe murate, legume i fructe congelate, legume suprasrate, produse pasteurizate din
fructe, semifabricate din fructe i altele.
Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele i fructele pot fi supuse unor operaiuni comune
pregtitoare: recepie, depozitare, sortare, curire de pri necomestibile sau degradate, splare, oprire, rcire,
tratamente prin sulfitare, prjire i altele.
Conservele sterilizate din legume i fructe
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:
- conserve de legume n ap i saramur uoar;
- conserve de legume n bulion;
- ghiveci de legume pentru gtit;
- conserve de legume n ulei;
- compoturi de fructe;
- conserve de legume dietetice;
- compoturi dietetice.
Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele i fructele se supun operaiilor pregtitoare necesare, n
funcie de sortiment, se introduc n recipiente, acestea se nchid n vid pentru eliminarea aerului, se marcheaz,
sterilizeaz, se rcesc, eticheteaz i depoziteaz.
Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:
- nivelul calitativ al legumelor i fructelor conservate;
- modul i calitatea operaiunilor de pregtire a legumelor i fructelor pentru prelucrare;
- umplerea recipientelor;
- suprasterilizare;
- substerilizare;
- rcire;
- calitatea materialului utilizat la confecionarea recipientelor;
- condiiile i timpul de pstrare.
Defectele cauzate de materiile prime i modul de pregtire pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate a
legumelor i fructelor (mrime, grad de maturitate, culoare); prezena unor exemplare zbrcite, necrozate, ptate cu
defecte mecanice (lovite, cu nveliul deteriorat); curirea sau mrunirea incorect care favorizeaz prezena unor pri
necomestibile sau cu valoare nutritiv redus (coji, semine, caviti seminale, frunze degradate sau btrne, zone
alterate sau bolnave); existena unor resturi vegetale (psti, pedunculi, resturi florale, frunze); prezena unor impuriti
minerale (pmnt, nisip); existena unor semne de alterare al legumelor i fructelor cptate nainte de prelucrare
(prezena gustului acru, de fermentaie, modificarea consistenei i a culorii).
Dintre defectele cauzate de umplere, semnalm bombajul fizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de
eliminarea parial a aerului din esuturi; masa net i proporia legumelor i a fructelor mai reduse, provocate de
introducerea n recipiente a unor cantiti prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire; nnegrirea i degradarea
legumelor i fructelor neacoperite de sirop, ap, saramur sau bulion de tomate.
Defectele datorate suprasterilizrii (timp sau temperatur de sterilizare prea mari): pierderea luciului
recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a nceperii unor procese de coroziune;
modificarea gustului i a culorii legumelor i fructelor; nmuierea excesiv (la deschidere i aezare pe un platou trebuie
s-i pstreze forma); apariia amidonrii (la conservele de mazre verde) i altele.
Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fr bombaj.
Rcirea incorect (scderea rapid a presiunii i a temperaturii n autoclav) ca i manipularea defectuoas a
conservelor sterilizate pot determina deformri mecanice.

241

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Eliminarea aerului la nchidere determin reducerea presiunii din recipiente i capacele capt o form concav.
Schimbarea formei concave n convex este posibil prin creterea presiunii n recipiente peste valoarea celei
atmosferice. Recipientele la care capacele au form convex sunt considerate bombate. Bombajul este defectul major al
conservelor sterilizate. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic, chimic (de hidrogen) i mecanic (fizic).
Bombajul microbiologic constituie principala form de alterare a conservelor sterilizate. Se datoreaz
substerilizrii, gradului de infectare ridicat al materiei prime sau pstrrii la temperaturi prea mari a conservelor
sterilizate. n toate cazurile sporii bacteriilor trec n forme vegetative, descompun substanele nutritive pn la bioxid de
carbon, determinnd astfel creterea presiunii i bombarea recipientelor.
Dac n conservele sterilizate se dezvolt microorganisme negazogene se produce alterarea acestora fr bombaj.
Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare din cauza depirii
temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. n stratul inert de lac protector apar pori i se intensific procesul de
coroziune chimic i electrochimic cu formare de hidrogen. Astfel presiunea crete i recipientele bombeaz. Odat cu
apariia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre), crete coninutul de staniu din produse i
se modific proprietile organoleptice, conservele degradndu-se.
Bombajul fizic sau mecanic apare datorit supraumplerii recipientelor, prezenei aerului n conserve sau din
cauza variaiilor mari de temperatur dup sterilizare.
Conservele care prezint bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercial, dei ele pot fi apte pentru consum,
datorit imposibilitii identificrii acestuia prin probe nedistructive, fr s li se afecteze ermeticitatea i sterilitatea.
Prin defectele ntlnite la conservele sterilizate n cutii metalice sunt deformrile mecanice. Aceste deformri
produc accelerarea coroziunii electrochimice datorit formrii unui sistem de pile (sistemul bimetal, fier-staniu
favorizeaz procesul) i pierderea treptat a ermeticitii n timpul pstrrii ndelungate.
Deformrile care afecteaz mai mult stabilitatea sunt: prezena ciocurilor la capace i turtirea corpurilor cutiilor
n zona falurilor de nchidere a recipientelor. Cele mai multe standarde naionale i internaionale nu admit aceste tipuri
de deformri mecanice.
Deformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datoreaz rcirii brute a conservelor dup sterilizare fr
creterea presiunii la aer rece n autoclav, supraumplerii recipientelor, nchiderii cutiilor la temperatur sczut sau
fixrii defectuoase a capacelor.
Turtirea corpului cutiilor se datoreaz necorelrii presiunii agenilor de nclzire sau rcire cu cea din conservele
ce se sterilizeaz sau manipulrii defectuoase.
Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate n cutii de tabl de oel.
Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea redus a tablei din care se confecioneaz cutiile de conserve, pstrarea
ndelungat, prezena deformrilor mecanice i manipularea defectuoas determin desfurarea coroziunii ambalajului
conservelor sterilizate.
Factorul activ n procesul de coroziune, este hidrogenul sulfurat ce se poate forma din degradarea aminoacizilor
ce conin sulf (grupri sulfhidrice SH) n procesul de sterilizare. Hidrogenul sulfurat ptrunde prin fisurile din lacul de
vernisaj, atac staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor, formnd sulfur de staniu. n acest mod se
formeaz pe suprafaa cutiilor mai ales n zonele falurilor, a marcajelor sau a deformrilor mecanice, pete de culoare
albastr. Pe msur ce stratul de staniu se consum, hidrogenul sulfurat n exces acioneaz asupra fierului din tabla de
oel, formnd pete negre de sulfur de fier. n continuare urmele de oxigen corodeaz tabla de oel formnd pete de
rugin.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate cuprinde examinarea strii recipientelor (bombajul, ermeticitatea,
deformrile mecanice, prezena aglomerrilor de aliaj de lipit, matisarea suprafeei exterioare, prezena semnelor de
coroziune la exterior), verificarea sterilitii, prezena coroziunii pe suprafeele interioare, examinarea organoleptic a
legumelor i fructelor conservate, examinarea strii lichidului de acoperire (sirop, saramur, ap) i a proprietilor
fizico-chimice.
Conservele sterilizate sunt considerate bombate cnd unul sau ambele capace au form convex, care nu cedeaz
la apsare sau convexitatea se transmite capacului opus.
Ermeticitatea recipientelor este o condiie care asigur sterilitatea conservelor sterilizate i stabilitatea n timpul
pstrrii. Ermeticitatea se verific prin:
- msurarea direct a presiunii n recipiente;
- introducerea recipientelor n ap cald i urmrirea degajrii bulelor de gaz;
- introducerea recipientului n ap, vidarea vasului i urmrirea degajrii bulelor de gaz.
Verificarea sterilitii se face prin probe nedistructive. Conservele se supun termostatrii la 40C (temperatura
optim pentru revitalizarea sporilor remaneni), timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor.
Legumele i fructele sterilizate prezint o consisten tipic produselor fierte, fr a fi nmuiate excesiv. Ele
trebuie s-i pstreze forma la trecerea atent pe un platou.
Gustul, mirosul i aroma conservelor sterilizate de bun calitate au intensitate maxim i corespund celor ale
legumelor i fructelor fierte, iar culoarea s fie ct mai apropiat de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate.
Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede fr resturi de fructe i legume destrmate, semine,
negelificat i nu depune sediment.
Din punct de vedere fizico-chimic se determin masa net, proporia de legume i fructe care se raporteaz la
masa net, concentraia n substan solubil, aciditatea, coninutul de grsime, coninutul de sare, de metale grele
(staniu, cupru, plumb), arseniu, de pesticide sau alte substane de poluare (tab.6).

242

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Tabelul 6 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume i fructe
Produsul

Proporia
Coninut
Coninut de
Substana
Grsimi
legumelor i de sare, %
staniu,
solubil, grade
%
fructelor %
mg/100 g
refractometrice
Mazre verde
60
0,5-1,5
100
Fasole psti
55
0,5-1,2
100
Ghiveci n bulion
60
0,6-1,5
100
Tomate n bulion
50
0,5-1,2
100
5
Ghiveci n ulei
70
0,8-1,5
100
5
Compoturi
45-55
100
14-21
Piureuri de fructe
100
16
Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dac conservele sterilizate sunt protejate mpotriva coroziunii i
pstrate la umiditate relativ a aerului sub 80%, la temperatur constant, rcoroas, 15-20C i ferite de nghe.
Legumele i fructele congelate
Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume i fructe cu perisabilitate mare, disponibile
n perioada vrfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare sortimental i de promovare a cateringului n activitatea
economic.
Se supun congelrii n scopul comercializrii ctre populaie, n extrasezon, legumele proaspete perisabile (ardei
grai, bamele, conopida, dovleceii n floare, fasolea verde, mazrea boabe verde, tomatele, vinetele, spanacul,
verdeurile i altele) a cror cultur nu poate fi ealonat n condiii economice i care nu pot fi conservate prin
refrigerare perioade mari de timp. Se congeleaz i amestecurile de legume pregtite pentru producerea unor preparate
culinare (ciorbe, ghiveciuri etc.). Pot fi congelate i legume relativ stabile (cartofi, morcovi, ceap, alte rdcinoase)
pentru asigurarea cu materii prime, de un nalt grad de prelucrare, a marilor uniti de producie i desfacere a
preparatelor culinare. Deoarece prin congelare, legumele i modific consistena i i pierd frgezimea, ele nu pot fi
consumate direct dup decongelare, fr a li se aplica operaiuni speciale de prelucrare. Ele pot fi utilizate numai dup o
prelucrare culinar mai mult sau mai puin avansat.
Se pot congela toate fructele perisabile: cpunile, caisele, fructele de pdure, piersicile, prunele, viinele,
zmeura i altele.
Legumele i fructele se supun congelrii dac au fost recoltate la maturitatea optim, dup sortare, ntregi sau
fracionate, dup ce n prealabil li s-au nlturat prile necomestibile. Legumele sunt supuse opririi pentru evitarea
proceselor de mbrunare enzimatic i a degradrii culorii. Fructele se pot congela ca atare sau prin adaos de zahr.
Zahrul adugat extrage apa din esuturi, formeaz un strat de sirop n jurul fructelor protejndu-le mpotriva oxigenului
i a proceselor oxidative.
Congelarea legumelor i a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de -35-45C n congelatoare
cu plci, preambalate n prealabil n folii din materiale plastice sau alte materiale. Congelarea rapid asigur formarea
de cristale mici de ghea care produc modificri minime n structura legumelor i fructelor, evitndu-se astfel
nmuierea excesiv dup decongelare i pierderea masiv de suc intra i extracelular.
Pstrarea legumelor i a fructelor trebuie fcut n depozite frigorifice la temperatura de -18C i la umiditatea
relativ de 90%. Variaia temperaturii, n timpul pstrrii sau transportului, determin creterea cristalelor de ghea care
distrug structura produselor reducndu-le substanial calitatea.
Pentru meninerea calitii legumelor i fructelor congelate trebuie s se asigure un lan frigorific adecvat, pe tot
parcursul circulaiei tehnice de la productor la consumator.
Defectele legumelor i fructelor congelate. n cazurile cnd se supun congelrii legume i fructe nesortate, cu
defecte, acestea se regsesc n totalitate sau chiar n produsele prelucrate. La defectele legumelor i fructelor ce se
transmit produselor congelate se adaug altele noi, ce provin din procesul de congelare sau pstrare n stare congelat.
Defectele tipice ce pot apare la legumele i fructele congelate sunt: arsurile de congelare, nmuierea excesiv a
esuturilor, modificarea culorii, modificarea gustului (apariia gustului acru sau amar), mirosului i pierderea aromei.
Arsurile de congelare se prezint sub form de pete de culoare deschis la suprafa; zonele respective sunt
uscate iar a decongelare capt consisten mai ferm. Se produc din cauza ambalrii defectuoase ca urmare a
sublimrii cristalelor de ghea la suprafa.
nmuierea excesiv a esuturilor se produce n legumele i fructele la care momentul maturitii de recoltare a
fost depit, datorit pstrrii n condiii improprii, pstrrii prea ndelungate n afara termenului de valabilitate. Un rol
important la apariia defectului l are formarea de cristale mari de ghea datorit aplicrii unor procedee lente de
congelare sau creterii acestora ca urmare a variaiilor de temperatur i a pstrrii prea ndelungate.
Modificarea culorilor vii tipice legumelor i fructelor proaspete se produce din cauza oxidrii pigmenilor prin
contribuia oxigenului prezent n esuturi sau a aciunii enzimelor oxidative active, prezente n produse.
Apariia gustului acru se datoreaz prelungirii operaiunilor de precongelare i nceperii desfurrii unor procese
fermentative.
Apariia gustului amar se datoreaz aciunii unor enzime asupra pigmenilor carotenoizi sau chiar asupra unor
compui lipidici.

243

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Pierderea aromei se datoreaz ambalrii incorecte i pstrrii prelungite ca urmare a volatilizrii substanelor
implicate.
Produse concentrate din legume i fructe
Sortimentul cuprinde produse ce se obin prin prelucrarea legumelor i fructelor proaspete i conservate prin
refrigerare sau cu substane antiseptice (pulpe, marcuri).
Prin concentrare, din legume se produc n cantiti mai mari bulion (tomate, ardei, gogoari) i paste (tomate i
altele).
Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate i siropuri, paste de fructe, magiun,
marmelad, gemuri, dulceuri, peltele i altele.
Pentru obinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee: concentrarea prin firbere la presiune
sczut, concentrarea asociat cu adaosul de zahr i fierberea n sirop de zahr.
Calitatea concentratelor din legume i fructe. Principalele caracteristici ale produselor concentrate din legume
i fructe sunt prezentate n tabelul nr.7.
Culoarea, gustul i aroma produselor concentrate trebuie s fie pronunate i ct mai apropiate de cele ale
legumelor i fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare
standardelor de calitate.
Tabelul 7 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate
Produsul concentrat
Bulion de tomate
Past de tomate
Past de fructe
Piureuri de fructe
Magiun de fructe
Suc concentrat de mere
Sirop natural de fructe
Gemuri
Dulcea de fructe
Dulcea de trandafiri

Substan solubil n
grade refractometrice
12-18
24-36
58
55-60
68-70
66
61
68
68

Aciditatea total
n acid malic, %
10% la S.U.
10% la S.U.
0,8-1,5
0,3-1
0,6-3
3,5
0,5
0,7
0,7

Coninut de fructe sau

pri din fructe, %
45-55
23-28

Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: coninutul n substan solubil, aciditatea, masa net, proporia
fructelor sau a petalelor la dulceuri, cenua insolubil, coninutul de conservani, de metale sau metaloizi toxici (plumb,
cupru, staniu, arsen), coninutul n substane de poluare (azotii, pesticide i altele).
Coninutul de substan solubil se exprim n grade refratometrice i este prezentat n tabelul nr.7. Aciditatea se
exprim procentual n acid malic pentru produsele din fructe i n acid citric, raportat la coninutul de substan uscat,
pentru cele din legume.
Coninutul de substane de poluare a mediului (aer, sol, ap) sau provenite din tratamentul fito-sanitar, din
legumele i fructele proaspete se multiplic n funcie de gradul de concentrare. Din aceste motive este necesar controlul
prezenei substanelor ce nu sunt admise n produse i determinarea coninutului de substane duntoare sntii
(prezentate mai sus), pentru verificarea concordanei cu normele de igien, att la produsele fabricate n ar ct i cele
din import.
Starea de prospeime se poate determina prin intermediul aciditii volatile care nu trebuie s depeasc 0,50 g
acid acetic/100 g substan uscat.
Determinarea coninutului n filamente de mucegai n produsele concentrate permite evaluarea calitii materiilor
prime utilizate. Coninutul de filamente de mucegai (indicele Howard) se exprim prin raportul procentual dintre
numrul de cmpuri pozitive (n care sunt prezente filamente de mucegai) i cel de cmpuri microscopice examinate. La
produsele concentrate obinute din materii prime de calitate, indicele Howard nu depete 25-40% n funcie de gradul
de concentrare.
Legumele i fructele deshidratate
Legumele deshidratate prezint avantajul c se pot utiliza direct fr operaiuni pregtitoare. Operaiunile de
sortare, splare, ndeprtare a prilor necomestibile, mrunire i oprire, aplicate legumelor nainte de deshidratare, n
condiii industriale, economice le ridic gradul de prelucrare, ele putnd di introduse ca atare n procesele tehnologice,
cu avantajele de rigoare.
Legumele deshidratate se utilizeaz ca materii prime pentru fabricarea preparatelor culinare la marile uniti de
consum colectiv (coli, cmine, grdinie, spitale, armat i uniti de alimentaie public) sau n gospodriile
populaiei. O cantitate mare de legume i fructe deshidratate se formeaz rezervele de stat pentru hrana populaiei n
cazurile de stare de necesitate.
Legumele i fructele deshidratate dein o pondere nsemnat n comerul internaional. Principalii furnizori de
legume i fructe sunt: China, S.U.A., Taiwanului, Germania, Frana, Japonia, Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile,
India, Marocul, Elveia i Romnia. rile slab dezvoltate asigur mai mult de jumtate din exporturi, iar cele

244

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
industrializate absorb peste 70% din total. Numai Japonia, Hong-Kong i Germania realizeaz aproape 50% din
importuri.
Deshidratarea legumelor se face pn la coninutul optim de ap, ntre 6 i 12 %, iar a fructelor, din cauza
potenialului osmotic ridicat al zahrului coninut, pn la umiditatea de 16-29%.
Cele mai importante defecte ale legumelor i fructelor deshidratate sunt:
mbrunarea. Legumele deshidratate pierd culoarea deschis i luciul caracteristic cptnd o nuan cenuiebrun.
mbrunarea poate avea loc n faza de prelucrare primar, n timpul deshidratrii sau pstrrii produselor
deshidratate. Modificarea culorii n faza prelucrrilor preliminare este de natur enzimatic datorit oxidrii compuilor
fenolici sub aciunea fenoloxidazelor. n timpul deshidratrii sau pe parcursul pstrrii, mbrunarea se produce datorit
proceselor oxidative (oxidarea pigmenilor, grsimilor i a altor substane) sau a celor de interaciune ntre componenii
reductori (aldehide, cetone, zahr reductor) i cei cu structur aminic (aminoacizi liberi, peptide etc.)
Mucegirea. Are loc cnd pstrarea legumelor i fructelor deshidratate se face la o umiditate relativ a aerului
mai mare de 75% sau la variaii mari de temperatur al cror efect este creterea activitii apei la valori care se pot
dezvolta mucegaiurile, chiar dac produsele rmn cu o umiditate redus.
Reducerea capacitii de rehidratare. Defectul se produce ca urmare a nerespectrii regimului termic n timpul
deshidratrii, a nclzirii neuniforme sau pstrrii prea ndelungate.
Infestarea. Legumele i fructele deshidratate, datorit compoziiei lor (coninut ridicat de glucide), pot fi infestate
de duntori comuni cerealelor, leguminoaselor boabe, crupelor, finii sau pastelor finoase. Ele pot fi atacate de
acarieni, molii, Calandra granaria i ali duntori.
Proprietile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul i mirosul repreznt criterii importante de
apreciere a clitii produselor deshidratate. La produsele sub form de pulberi, formarea de aglomerri stabile, care nu
cedeaz la apsare, indic pstrarea prea ndelungat sau n condiii improprii i trecerea lor ntr-o faz incipiect sau
avansat de degradare.
Dintre proprietile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate: coninutul de ap, rata de
rehidratare, proporia legumelor i fructelor cu defecte (arsuri, caramelizri, cu respturi de nveli, cu pri mucegite,
sfrmri), coninutl de metale grele i de pesticide sau alte substane de poluare.
Deoarece substana uscat se concentreaz prin deshidratare, n cele mai multe cazuri, de la 6-25% la 70-94%,
crete i coninutul de metale grele sau pesticide. Coninutul de metale grele i pesticide se garanteaz de productor.
Legumele i fructele deshidratate pot conine: arsen 0,1 mg/kg, plumb 1 mg/kg, zinc 20 mg/kg i cupru 5 mg/kg.
Rehidratarea reprezint proprietatea legumelor i fructelor de absorbi o parte din apa pierdut n procesul de
deshidratare. La produsele deshidratate de calitate, absorbia apei se face n cantitate apropiat de cea pierdut, iar
proprietile lor organoleptice dup rehidratare se apropie n mare msur de cele iniiale.
Legumele i fructele liofilizate i, n mai mic msur, cele deshidratate prin procedeele moderne prezentate
anterior au capacitatea mare de rehidratare i, ca urmare, proprietile organoleptice (consisten, gust, miros, arom)
sunt superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald.
Raia de rehidratare reprezint raportul procentual dintre masa produselor dup rehidratare i masa produselor
deshidratate. Este un indicator sintetic oglindind n mare msur nivelul tehnicilor i tehnologiilor de deshidratare,
modul de aplicare al acestora i modificrile produse n timpul pstrrii.
Produsele deshidratate de calitate acceptabil au o raie de rehidratare de minim 250%.
Cerinele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de proprietile lor. Ele au n compoziia lor o
cantitate mic de ap, au o structur poroas, sunt higroscopice i predispuse la oxidare. n aceste condiii pentru
ambalarea ideal trebuie s se foloseasc materiale impermeabile la vapori de ap i la gaze i s se aplice procedee de
ambalare n vid sau n gaz inert. Aceste cerine sunt ntrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor
alimentare.
pentru ambalarea produselor deshidratate destinate pstrrii pe perioade mai scurte trebuie asigurat protecia
mpotriva apei i a vaporilor de ap cel puin n cadrul sistemului: ambalaj de desfacere ambalaj de transport i
pstrare.
Legumele i fructele deshidratate se pstreaz bine n spaii igienizate cu temperatur rcoroas 15-20C,
constant i cu umiditatea relativ a aerului sub 75%.
Termenul de valabilitate variaz n funcie de natura produsului i modul de ambalare ntre 18 i 36 luni.
Legumele i fructele conservate prin murare i marinare
Murarea, ca procedeu de acidifiere natural a legumelor i mai puin a fructelor, se bucur de o apreciere
unanim n ara noastr.
Acidifierea natural sau murarea se bazeaz pe fermentaia lactic a zahrului coninut de legume i fructe, prin
formarea n final a acidului lactic n concentraie de circa 1,0-2,0%. Desfurarea unei fermentaii lactice ct mai pure
favorizeaz obinerea unor produse de calitate superioar.
Se supun murrii n special legumele proaspete: varza alb, varza roie, conopida, ptlgelele verzi, ardeiul,
pepenii verzi necopi, ceapa, castraveii i altele.
Calitatea legumelor i a fructelor murate este condiionat de starea de prospeime i modul de pregtire a
materiei prime, concentraia saramurii, igiena vaselor, modul de aezare a legumelor, temperatura, condiiile de
fermentare i pstrare.
Principalele defecte ale produselor murate sunt:

245

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- gustul i mirosul neplcut apar datorit nerespectrii condiiilor necesare desfurrii fermentaiei lactice i
favorizrii fermentaiilor butirice, acetice sau a proceselor oxidative; gustul amar la castravei nu aparine procesului de
murare, ci formrii n timpul creterii a unor glucozizi.
- nmuierea se datoreaz ptrunderii aerului n interiorul vasului i concentraiei mici de sare (sub 2%); defectul
apare i din cauza activitii unor bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) i a drojdiilor slbatice;
- nnegrirea sau nchiderea culorii se produc datorit aciunii unei microflore strine (Bacterium nigricans),
folosirii apei ce are coninut ridicat de fier, scurgerii lichidului sau temperaturii ridicate de fermentare sau pstrare.
- ntinderea saramurii sau bloirea caracterizat prin aspectul mucilaginos al zemei, apare datorit dezvoltrii
rapide i intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum i Lactobacillus cucumeris) cnd procesul de murare are loc la
temperaturi ridicate;
- zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie mare, peste 6%.
Legumele murate se pregtesc i se pstreaz n butoaie sau putini de fag sau stejar, bine splate, fr scurgeri i
fr miros strin.
nainte de livrare, produsele murate n vase de capaciti mari se ambaleaz n butoaie de lemn, n vase de
material plastic sau de preambalarea n pungi de polietilen.
CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE
Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului. Datorit compoziiei chimice echilibrate n
trofine cu valoare biologic ridicat (proteine complete, grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii
superioare i potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animale de mcelrie (bovine, porcine,
ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae, gte). n afara acestora mai sunt atrase pentru
consumul uman petele, vnatul, iepurii de cas, batracienii, mamiferele marine i unele animale nevertebrate
(melcul de grdin, scoica de ap+ dulce, stridia, midia, caracatia, racii i alte crustacee).
Caracterizarea crnii
Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive.
esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni fine. Dac n spaiul dintre
fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv este acumulat grsimea, carnea se consider marmorat, iar dac
esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselat.
Dup structura histologic, esutul muscular poate fi: neted, striat i cardiac.
esutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intr n structura muchilor organelor
interne.
n esutul muscular striat predomin celulele de form cilindric sau prismatic, multinucleate, fiecare celul
constituind o fibr muscular care intr n strucutra crnii propriu-zise.
esutul cardiac este o varietate a esutului striat i intr n structura inimii.
Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de ngrare etc. Animalele
tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular n comparaie cu cele btrne i grase.
esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulelor i natura
substanelor intercelulare deosebim: esut conjunctiv propriu-zis, esut adipos, esut cartilaginos i esut osos.
esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care nvelesc muchii i fasciculele
muchilor. Fiind formate din fibre bogate n colagen i elastin micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii.
esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv i cuprinde formaiunile cu celule care au
acumulat grsimi.
esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv la care substana fundamental este
foarte bogat n colagen i elastin. Colagenul prin fierbere prelungit la temperaturi cuprinse ntre 70 i 100C trece
n gelatin, care este solubil i asimilabil. Elastina se hidrolizeaz la temperaturi mai mari de 130C, care nu sunt
practicate la prelucrarea culinar, ca urmare, nu poate fi asimilat de organism.
esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada de cretere a animalului i
intr n alctuirea scheletului animal. Dup structura sa, esutul osos poate fi compact i spongios. Cavitatea intern a
oaselor compacte poate fi roie la animalele tinere i galben la animalele btrne.
Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii.
Proporia procentual a diferitelor esuturi n carnea de bovine, de caliti diferite, este redat n tabelul 18.
Tabelul 18Proporiile esuturilor n carnea de bovine
Cal
esut
esut
esut
e
itatea crnii
muscular
adipos
cartilaginos
sut osos
10
I
66,3
9,7
13,7
,3
a
14
59,1
8,6
17,7
II-a
,6
a
53,0
7,1
21,9
19

246

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure
III-a

,0
a

IV-a

47,7

5,7

23,2

23
,4

Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de mcelrie, ns
proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (esutul osos) psrilor are vertebrele, n majoritate,
sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal). Cutia toracic
este format din coaste unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz
apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la psrile de carne.
esutul muscular al psrilor este tare i fibros. Cei mai dezvoltai sunt muchii piaptului (greutatea acestora
este egal sau depete chiar greutatea restului musculaturii). Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n
unele cazuri de regiunea anatomic. Ginile i curcle au muchii pieptului de culoare deschis carne alb, iar
ntreaga musculatur a crnii de gsc i ra este maicolorat.
Coninutul mai redus n esut conjunctiv, repartizarea grsimii ntre fasciile musculare (care prin tratamente
termice difuzeaz ntre fibre), la psrile tinere aflate la vrsta optim de sacrificare, determin fineea, frgezimea,
suculena, gustul i aroma specifice crnii de pasre.
Carnea psrilor nottoare (rae, gte) are mai puin esut conjunctiv, o cantitate mai mare de esut adipos,
ns fibrele musculare sunt mai grosiere.
Grosimea i fermitatea esutului muscular al psrilor cresc cu vrsta, astfel nct, carnea poate deveni
inacceptabil pentru consum dac este prelucrat prin tratamente termice normale.
Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia, starea de sntate,
condiiile de sacrificare, conservare i pstrare.
Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul diferitelor esuturi i
proprietile organoleptice.
n cadrul speciei exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n funcie de ras. Rasele
specializate pentru carne dau la sacrificare producii mai mari, iar calitatea crnii este superioar prin proporia
crescut a esutului muscular, coninutul de grsime mai redus i proprietile organoleptice.
La toate speciile i rasele de animale, de la masculi, n special de la cei castrai, se obin randamente
superioare i producii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar fa de cea a femelelor.
La bovine se sacrific vieii de anumite vrste i hrnii special pentru obinerea unor anumite sortimente de
carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin sacrificarea bovinelor n greutate de peste 400 hg
i la vrsta n jur de 2 ani. Rezult carne de mnzat. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioar celei
obinute de la cele sacrificate la vrsta optim.
Porcinele pot fi sacrificare n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea de cea mai bun calitate
se obine de la porci tineri (7-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor aduli de 3-4 ani sau chiar
mai tineri se obine carne tare, cu un coninut mare de grsime, iar randamentele sunt reduse.
De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu, berbecuii, toamna, de 7-8
luni de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate
sau rebutate. Carnea ovinelor adulte este inferioar celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind variabil n funcie
de vrst i starea de ngrare.
Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1 jg sau mai mare, n funcie de ras, de 45-60 zile.
Pe msura mbtrnirii animalelor calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei de esut conjunctiv,
aglomerarea grsimii ntre fasciculele musculare i prin ngroarea i ntrirea fibrelor musculare.
Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, proporia esuturilor i coninutul
n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana
animamelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea
randamentelor, ns poate determina o diminuare a calitii crnii.
Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, n cadrul abatoarelor, influeneaz n mod
direct calitatea crnii. n vederea sacrificrii, animalele trebuie supuse unui regim de odihn i repaos alimentar de
circa 12-24 ore, n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii. nainte
de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu
pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete insensibilizarea animalelor la durere
prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori
din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete dup njunghiere.
Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire, ndeprtarea capului i a
extremitilor picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al
carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare.
Dup sacrificarea animalelore, n carne se produc o serie de modificri care determin schimbri importante
ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri sunt: rigiditatea muscular, maturarea,
ncingerea i putrefacia.
Rigiditatea muscular apare la cteva ore de la sacrificarea animalului. n urma acestui proces muchii pierd
elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin transformarea enzimatic a glicogenului), care
coaguleaz substanele proteice i produce o contracie a fibrelor musculare.

247

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt: degradarea glicogenului la
acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6, transformarea parial a acidului adenozintrifosforic
(ATP) n acid adenotindifosforic (ADP) i acid adenozinmonofosforic (AMP), formarea complexului proteic
actomiozin i degradarea fosfocreatinei la acid fosforic i creatin.
Apariia rigiditii i durata ei sunt determinate de mai muli factori: temperatura mediului ambiant, specia,
vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal i sntate a animalului etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul
circa 24 ore dup care urmeaz maturarea.
Maturarea. n procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de hidroliz a substanelor
proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust
foarte plcut. Culoarea crnii din roie devine roie deschis, n urma combinrii cu oxigenul a pigmenilor
(hemoglobine i mioglobina). Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi ntre 14C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic.
Dac maturarea crnii este mai avansat poate s ia caracterul unui proces incipient de autoliz. Aceast
modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandarea crnii. Fezandarea se se obinuiete la crnile tari,
cum sunt cele de vnat, care devin fragede i capt un gust particular, plcut.
Dac se pstreaz carnea n condiii de absolut asepsie(lips total de microbi) i procesul de maturare este
dus prea departe, culoarea se schimb, capt miros neplcut, gustul devine acru-amrui. Aceast faz de maturare a
crnii se numete autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor din esuturi.
ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne i sunt nsoite de
degajarea cldurii (temperatura crnii crete cu 1-2C). Carnea ncins are un gust dulceag i miros acru.
ncingerea este un proces de alterare accidental, care se produce cnd carnea n stare cald i umed este
depozitat fr a fi n prealabil rcit.
Putrefacia crnii are lo9c sub aciunea bacteriilor de putrefacie aerobe i anaerobe care hidrolizeaz
substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i mirosul care devin specifice crnii
alterate.
nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptani),
iar culoarea crnii devine rou-verzuie. Se formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc.
Transformrile postmortale n carnea de pasre parcurg aceleai faze i mecanisme biochimice ca i n carnea
animalelor de mcelrie, ns cu o vitez diferit.
Rigiditatea muscular apare dup 1-2 ore, n funcie de vrst i modul de eviscerare i se termin dup 24
ore. Carnea de apasre nu necesit maturare putndu-se da n consum imediat dup sacrificare; pentru mrirea
gradului de frgezime se recomand ns pstrarea carcaselor 1-2 zile la 4C.
Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i excluderea animalelor
bolnave i a celor ce nu ndeplinesc condiiile de sacrificare. Se execut i asupra carcaselor i organelor interne
rezultate n urma sacrificrii, pentru depistarea eventualelor boli infecioase i parazitare. n urma efecturii
controlului sanitar-veterinar rezult mai multe categorii de carne ce se marcheaz prin tampilare astfel:
- carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele de 6,5/4,5 n care se
trece: - Romnia -, codul judeului, urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare sanitar veterinar a unitii
(figura nr.43) i expresia controlat sanitar veterinar;
- carnea admis pentru consum condiionat (dup sterilizare prin fierbere), provenit de la animale la care s-au
depistat germeni sau parazii, se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4 cm;
- carne de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe, btrne, cu defecte de culoare i
miros sau de la animale sacrificate din necesitate, se marcheaz cu un cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm;
- carnea confiscat, care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar, se marcheaz cu o tampil sub form de
triunghi echilateral cu latura de 5 cm.
Carnea de porc supus examenului trichinoscopic i la care nu s-au depistat parazii se marcheaz cu o
tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripia fr trichinella.
Tranarea crnii
Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv
esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi.
Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaiunile de jupuire,
eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, ca i ndeprtarea extramitilor )cap, coad, membre
de la genunchi i jaret n jor).
De obicei, carcasele de bovine se despic n sferturi, cele de porcine n jumti (semicarcase) iar cele de
ovine i psri se las ntregi.
n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei, industrializare, alimentaia public, export, preambalat
i nepreambalat) carnea se traneaz, se decupeaz pe zone anatomice.
Dup starea termic n care se livreaz de abatoare, carnea poate fi cald (bovine), zvntat, refrigerat i
congelat )bovine, porcine, ovine, psri).
Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se mpart pe
caliti i sortimente.

248

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau categoria de carne,
compoziia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea
nutritiv a crnii.
Sortimentele i clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranare difer n funcie de destinaia crnii,
de posibilitatea unei prelucrri ulterioare conform scopului urmtit. Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n
carcase, semicarcase sau sferturi de carcas. Carnea destinat intreprinderilor de alimentaie public poate fi
clasificat n funcie de tipul de preparat care se poate obine prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc.).
Carnea de vit adult i de mnzat se decupeaz n: specialiti, sortimente de calitate superioar, sortimente
de calitatea I i sortimente de calitatea a II-a. Specialitile dein, n general, cel mult 2% din masa carcasei. n
aceast categorie se ncadreaz muchiul fasonat.
Sortimentele de calitate superioar reprezint n medie 48-50% din masa carcasei fiind reprezentate de: pulp
(28%), antricot (11%), vrbioar (8%), spat (3%). Sortimentele de calitatea I dein 40-48% din masa carcasei i sunt
reprezentate de: cap de piept cu muguri, piept, blet cu fa i fr fa, greabn, fleic, rasoale cu chei. Sortimentele
de calitatea a II-a dein circa 10% din masa carcasei i include gtul cu junghietura, coada, ira de la antricot i
vrbioar.
Carcasa de porcine se traneaz n specialiti, sortimente de calitate superioar i sortimente de calitatea I.
Specialitile sunt reprezentate de muchiuleul fasonat (2%) i cotlet (8-10%). carnea de calitate superioar deine
cea mai mare pondere, circa 56,5% din masa carcasei i este format din ceaf, antricot cu coast (18%), pulp (25%,
spat (5%). Carnea de calitatea !, cu ponderea de aproximativ 24%, are drept componente fleica (9%), pieptul (11%)
i rasoalele (4%).
Carcasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrifi8care a animalelor n: carcasa de miel, de tineret
ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei n funcie de valoarea lor alimentar, se pot
clasifica n trei clase de calitate: calitatea I: jigoul (pulpa), antricotul I i II, spata cu piept (70%); calitatea a II-a:
capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a; gtul i rasoalele (10%).
Psrile se livreaz sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau congelat. Este interzis
comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat. n funcie de specie i categorie, prelucrarea de abator
se face n 7 tipuri, iar dup starea de ngrare i greutate n trei clase de calitate.
Aprecierea calitii crnii
La aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au caracteristivcile organoleptice. Ele servesc pentru
stabilirea gradului de prospeime i pentru identificarea unor defecte determinate de starea animalelor sau de
operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare ale crnii.
Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeimii crnii sunt prezentate n tabelul
19.
La aprecierea prospeimii crnii servesc pH-ul (valoarea maxim 6,2), azotul uor hidrolizabil (cel mult 35 mg
NH3/100 g), se poate folosi proba hidrogenului sulfurat, proba Nessler i reacia Kreiss care trebuie s fie negative.
Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan caracteristicile tehnologice, capacitatea de
hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein, care determin randamentele de prelucrare i
proprietile prganoleptice ale produselor fabricate.
La aprecierea calitii crnii tranat i preambalat se iau n consideraie i alte criterii i anume: cantitatea
maxim de os la 1 kg, numrul de buci din ambalaj, greutatea celei mai mici buci, gradul de finisare, grosimea
stratului de slnin din carne de porc, starea seului la carnea de ovine i bovine.
Normele sanitar-veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de toxiinfecii
alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp microscopic la 25, numrul de
bacterii sulfitoreductoare din esuturi la maxim 10 germeni/g, coninutul de pesticide i alte substane de poluare.
Tabelul 19 Criterii de apreciere organoleptic pentru stabilirea prospeimii crnii
Criteriile
de
apreciere
Aspectul
exterior

Proaspt
La
suprafa
carnea prezint o pelicul
uscat;
grsimea
are
coloraia, consistena i
gustul normale, tendoanele
sunt lucioase, elastice i
tari; suprafeele articulare
sunt netede i lucioase;
lichidul
sinoval
este
limpede.

Relativ proaspt
La suprafa carnea prezint
uneori o pelicul uscat, alteori este
parial acoperit cu mucus lipicios, n
cantitate mic;uneori se pot observa
pete de mucegai; grsimea are aspect
mat
i
consisten
micorat;
tendoanele sunt ceva mai moi, mate
sau chiar cenuii; supragfeele
articulare sunt acoperite cu mucus;
lichidul sinoval este tulbure.

Alterat
Suprafaa poate fi
uneori umed i lipicioas,
deseori acoperit cu pete
de mucegai; grsimea are
aspect
mat,
coloraie
cenuie i consisten
micorat; are miros i
gust
de
rnced.
Tendoanele sunt moi,
cenuii,
umede
i
acoperite
cu
mucus
abundent; lichidul sinoval

249

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Culoarea

Consiste
na

Mirosul

La
suprafa
carnea are culoare roz pn
la
rou;
n
seciune
estelucioas, uor umed,
fr a fi lipicioas, de
culoare
caracteristic
speciei
i
regiunii
musculare respective; sucul
muscular se obine cu
greutate i este limpede.
Este ferm
i
elastic;
n
seciune
compact, nu se formeaz
ntiprituri la apsarea cu
degetele
Plcut
i
caracteristic speciei

Mduva
oaselor

Umple
n
ntregime canalul medular,
elastic, de culoare i
consisten normal, n
seciune este lucioas

Bulionul
dup
fierbere
i
sediment
are

Transparent,
limpede i plcut aromat; la
suprafa se separ un strat
de grsime.

La suprafa i pe seciune
culoarea este mat i mai nchis n
comparaie cu cea proaspt; n
seciune este umed, fr a fi
lipicioas; o hrtie de filtru aplicat pe
seciune absoarbe mult umiditate;
sucul muscular este tulbure.

Este moale, att la suprafa

ct i n seciune; ntipriturile la
apsare cu degetele i revin destul de
repede i complet.
Uor acid sau de mucegai;
cteodat la suprafa se simte un
miros greu de carne neaerisit. Mirosul
de mucegai lipsete n straturile
profunde.
Uor dezlipit de marginea
osului; mai moale i mai nchis la
culoare dect mduva proaspt; n
seciune este mat, uneori cenuie.

Tulbure, cu gust puin plcut

sau chiar uor rnced; la suprafa
grsimea se separ sub form de
picturi mici, uneori cu gust rnced.

este tulbure.
La
suprafa
culoarea este cenuie sau
verzuie; n seciune este
umed i foarte lipicioas.
Uneori este decolorat,
alteori
cenuie
sau
verzuie.

Att la suprafa
ct i n seciune se
formeaz la apsarea cu
degetele
ntiprituri
persistente.
Miros putred, att
la suprafa ct i n
straturile profunde.
Nu umple tot
canalul
medular;
consistena
mult
micorat;
culoare
cenuiu-murdar; periostul
nchis la culoare, adeseori
negricios.
Tulbure, murdar,
cu flocoane; miros rnced
i de mucegai, la suprafa
aproape nu se observ
picturi.

Produse prelucrate din carne

Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de bovine, porcine i ovine. Mai
rar se folosete carnea de pasre i vnat. Se poate folosi carne crud, refrigerat i congelat.
Carnea de bovine se dezoseaz i se traneaz n trei clase de calitate. ncadrarea n clase de calitate se face
dup proporia esutului conjunctiv care variaz de la maximum 6% pentru carnea de calitatea I pn la valori mai
mari de 20% pentru calitatea a III-a.
Carnea de porc se traneaz n specialiti (muchi, ceaf, muchiule, cotlet cu os), pulp, spat, carne de porc
lucr (care rezult din restul carcasei i de pe cpn i are maximum 35% grsime), piept, picioare, ciolane, oase
graf, coaste, oase mici i slnin tare sau moale.
Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu toctur fin) se utilizeaz ingrediente
proteice: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i
derivatele proteice colagene. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii,
geluri, dispersii n saramur).
n procesul de fabricare a produselor din carne se utilizeaz i alte ingrediente: ap potabil, aromatizani,
sare, azotai i azotii, acid ascorbic, zahr, ageni de hidratare (polifosfai), condimente i plante condimentare, lichid
de fum, poteniatori de arome, culturi pure de bacterii i mucegaiuri, membrane naturale, artificiale i sintetice.
Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a
materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare.
La srarea crnii i a semifabricatelor care conin esut muscular i se supun tratamentelor termice se
utilizeaz de obicei un amestec de srare n care intr azotai i azotii de sodiu sau de potasiu, cu rol deosebit n
formarea culorii preparatelor. Acidul ascorbic, glucono-delta-lactona i zahrul creaz un mediu oxido-reductor i
de aciditate favorabile accelerrii formrii culorii, prin utilizarea unei cantiti mai reduse de azotai i azotii.
Ca poteniatori i formatori de arom se utilizeaz: glutamatul monosodic n proporie de 0,5-1% (conserve i
semiconserve, sosuri, supe, bulioane), ribonucleotidele n proporie de 0,005-0m03%, hidrolizatele proteice 1-10
g/kg la fabricarea pateurilor, conservelor mixte, a salamurilor i ca adaos n saramurile de injectare sau imersie,
pentru semiconserve, jamboane, unc.

250

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire, recipieni metalici sau din
sticl, etichete.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:
- membrane naturale (mae) de bovine, porcine i ovine;
- membrane semisintetice obinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase;
- membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hrtie special;
- membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).
n multe ri se utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratrii (la salamuri) n
reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n acest scop, se folosesc materiale ce formeaz
pelicule: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil i substane fungicide) sau materiale
pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc.).
Recipienii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor i semiconservelor, se confecioneaz din tabl
de oel cositorit i vernisat, tabl de oel cromat sau tabl de aluminiu de puritate mare, acoperit pe ambele fee
cu lacuri termorezistente.
Ca i materia prim, o influen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia de fabricaie
aplicat, mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Astfel, operaiunile de tranare, dezosare, alegere
i sortare pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile
organoleptice i estetice ale produselor finite.
Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de prelucrare, mresc
capacitatea de legare a apei i gradul de hidratare i nlesnesc procesele de srare i maturare, avnd astfel efecte
favorabile asupra consistenei, frgezimii, suculenei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de
produse fabricate.
Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compoziia
amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de produse obinute. Carnea
destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se sreaz n bucat, iar carnea destinat bratului i rotului se
sreaz n stare tocat.
Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-4C i poate dura ntre 2 i 21 zile n
funcie de produs. n timpul maturrii au loc procese fizico-chimice i biochimice complexe care duc la frgezirea
crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a pigmenilor specifici crnii srate (nitrozopigmeni).
La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare, blanare, fierbere,
coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Are loc
stabilizarea culorii i formarea compuilor de gust i arom specifici, se inactiveaz sau se distruge parial sau total
microflora de alterare, asigurndu-se astfel conservabilitatea produselor.
La fabricarea unor produse din carne tocat salamuri sau crnai se utilizeaz dou semifabricate de baz:
bratul i rotul.
Bratul este o past obinut prin tocarea fin a crnii de vit sau porc, n cutere sau mori coloidale, dup o
prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf. n timpul tocrii fine carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de
ap ce se adaug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor
(buci de carne i slnin).
Bratul de calitate superioar se obine din carnea cald de vit tnr, cu stare de ngrare medie. n cazul
utilizrii crnii de bovine i porcine refrigerat i congelat se folosesc polifosfai, care se introduc n amestecul de
srare, pentru mrirea capacitii de hidratare i legare a componenilor naturali.
rotul se obine prin tocarea la Volf a crnii maturate de vit, porc sau oaie, cu site ce au ochiuri adecvate.
Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne
Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumat, specialitile din carne, conservele i
semiconservele de carne.
Preparatele din carne (mezeluri)
Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat, introdus n membrane naturale
sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i
sortimentul fabricat.
Dup calibrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clasific n: salamuri la
care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i
sngerete.
n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltabo i
sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwuti, salam Bucureti, Bihor, Mioria, crnai
trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald i pasteurizate i afumate la rece (salam de var, salam Prahova,
cabanos), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic,
ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare maturare.
Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele, produsele tip caltabo,
sngeretele i leberul.

251

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte subproduse de
abator comestibile, sup, condimente i eventual alte adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc.).
Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se
pasteurizeaz la temperatura de 75-80C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap.
Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din snge i
arpaca pastificat. Componentele nu se separ la o tiere atent.
Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap porc, inim,
rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina Volf prin site cu ochiuri ntre 3
i 8 mm; sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturori i condimente.
Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca
hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate prin maina Volf i pastificate la cuter. Compoziia
omogenizat se introduce n membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre
75-80C i se rcete cu ap.
Preparatele pasteurizate conin ap ntre 70-75%, grsimi 30-36%, substane proteice 8-10%, clorur de sodiu
3% i azotii 7 mg/100 g produs.
Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i preparate cu
structur eterogen.
Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte: parizerul, salamul
polonez, cremwutii, crnciorii pentru bere etc.
Preparatele afumate la cald i pasteurizate cu structura omogeni, se obin prin prelucrare la cuter din brat,
slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane,
batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (temperatura n centru trebuie s ating 68-69C).
Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.
Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din brat, rot tocat la Volf, slnin cuburi i n unele cazuri
subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare se supune n continuare acelorai operaiuni
tehnologice ca i produsele omogene.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i
pasteurizate prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin sau a bucilor de
carne.
Sortimentele de produse se difereniaz ntre ele dup calitatea i natura crnii din care se obin, dup form
sau dimensiuni i natural, dup caracteristicile lor nutritive i organoleptice.
Salamurile fierte, afumate i uscate se produc n cantiti mici datorit randamentului sczut. Ele se obin din
brat, rot i slnin prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare).
Principalele condiii de calitate fizico-chimice sunt prezentate n tabelul nr.42.
Tabelul nr.42 Caracteristicile de compoziie ale salamurilor
Salamu
Pr
Salamu
Caracteristici
ri foarte
ospturi
ri afumate
afumate uscate
Ap, % max.
70
68
50
Substane grase, % max.
26
24,38
40
Clorur de sodiu, % max.
3,0
3,0
3,0
Azot uor hidrolizabil, mg
30
45
45
NH3/100 g max.
Substane proteice totale, %
11
11
15
max.
Azotii, NO2 mg/100 g
7
7
7
Preparatele crude, uscate maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate (salamuri i crnai) sunt
produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i
caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse. La maturare
contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri,
drojdii) adugate.
Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n urmtoarele categorii:
- salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam Carpai);
- salamuri i crnai care se obin prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri;
- salamuri crude, uscate i maturate (ghiudem, babic) obinute din carne de oaie i vit la care nu se aplic
etuvarea i afumarea la rece.
Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnina; pentru anumite sortimente
carnea de vnat n amestec cu cea de porc i slnina; amestec de carne de vit i porc; carnea de oaie n amestec cu
cea de vit pentru babic i ghiudem.
Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.

252

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de
bacterii i spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutizin) datorit
uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru pierderea
umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor i a slninii
moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea
coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i
maturarea cate poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment.
Procesul de maturare este foarte complex. n cadrul acestuia principalele componente chimice (glucidele,
proteinele i grsimile) sufer modificri hidrolitice i oxidative sub aciunea factorilor fizico-chimici, biochimici i
microbiologici. Are loc nroirea pastei, prin formarea i stabilizarea pigmenilor m,ioglobinici, legarea compoziiei
i formarea consistenei specifice, n care un rol important l au procesele de denaturare i de solubilizare ale
proteinelor. Se formeaz gustul i aroma prin contribuia produilor de fermentaie ai glucidelor, de hidroliz ai
proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de hidroliz i oxidare ai lipidelor (acizi grai liberi i compuii
carbonilici), la care se asociaz sarea, compuii de fum i condimentele utilizate.
La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, n timpul uscrii-maturrii se dezvolt pe suprafaa
batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care n faza final de sporulare se usuc i poate fi periat.
La sfritul procesului de uscate-maturare, care dureaz circa 90-110 zile, umiditatea trebuie s scad sub
35%.
Preparatele crude, uscate i presate fabricate n ara noastr sunt ghiudemul i babicul. La aceste produse nu se
aplic tratamente de etuvare i afumare.
Ghiudemul se fabric din carne de oaie, 80% i carne de vit, 20%. Condimentele utilizate sunt: boiaua de
ardei iute, piperul, nucoara, enibahar, cuioare. Compoziia tocat la Volf prin sit cu ochiuri de 4 mm se introduce
n membrane subiri de bovine, se leag sub form de potcoav i se supune procesului de uscare-maturare, care
const n zvntare, presare i uscare repetat. Durata total a procesului de fabricaie este de circa trei sptmni.
Babicul se obine din carne de oaie (50%), carne de vit 50% i este condimentat cu ardei iute pisat i usturoi.
Umplerea se face n rotocoale de vit, iar produsul se prezint sub forme de batoane drepte, presate. Ca i n cazul
celorlalte preparate crude, operaiile de refrigerare, scurgere i zvntare a crnii tocate n buci, precum i procesul
de uscare-maturare a produsului n membran au drept scop eliminarea apei pn la limita de 30-35% prevzut
pentru produsul finit destinat livrrii. n timpul uscrii batoanele se acoper cu un strat fin de mucegai.
Salamurile crude i afumate prezint n exterior un strat de mucegai alb, uscat pe toat suprafaa, la salamul de
Sibiu i alternativ, pe celelalte produse. n seciune, masa compoziiei este lucioas, compact, bine legat, fr
aglomerri de grsime topit, uniform-mozaicat (buci de carne roz-roie, rubinie alterneaz cu buci de slnin
albe).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt: coninutul
de ap 30-50%, coninutul de grsimi 40-50% i substane proteice 15-18%.
Salamurile crude, afumate i uscate se pstreaz la temperatura de 10-14C i la umiditatea relativ a aerului
de 70-80%, perioade cuprinse ntre 30 i 90 zile.
Defectele mezelurilor
Mezeluri cu membrana plesnit. Plesnirea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice
necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistena mecanic
sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate,
fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c la fierbere nu s-au introdus n
acelai cazan batoane cu aceeai grosime. Cele rsfierte au compoziia uscat, iar cele insuficient fierte au n interior
o compoziie vscoas ce se lipete de cuit cnd se taie batonul.
Mezeluri ce au culoarea cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produsele tiate i expuse la aer i se
datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer. Nu constituie un inconvenient din punct
de vedere al valorii nutritive sau al salubritii.
Mezeluri cu compoziie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezena B. mezentericus, accident
frecvent la prospturi. nverzirea poate fi produs la salamurile semiafumate i afumate i de bacterii lactice.
Batoane cu suprafaa mucegit. Dac mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor i dac n-au ptruns
n coninut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul uscat se nltur prin periere, iar cel umed, prin splarea
batoanelor cu saramur de concentraie 20-25% sau cu acid acetic 3% dup care se usuc.
Mezeluri de culoare slab pronunat. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald. Culoarea
membranei mezelurilor n timpul afumrii depinde de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea
membranelor. Aceti factori pot duce la obinerea culorii slab pronunate sau la o culoare nespecific. Folosirea la
afumare a rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs i obinerea culorii
prea nchise, paralel cu apariia mirosului i gustului de rin.
Mezeluri cu goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere. n cazul cnd
cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul ndesat, aerul este pompat n membrane. ntrebuinarea n

253

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
ultimul timp a aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect. Golurile de aer se completeaz cu timpul, cu
ap, crend condiii foarte bune dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor.
Mezeluri cu aglomerri de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slnin moale n loc de
slnin tare conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor aglomerri de grsime
topit. Temperaturile prea ridicate n timpul fierberii i hiuirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare
termic conduc de asemenea la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust
neplcut i un aspect necorespunztor.
Mezeluri ce au coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. n formarea consistenei mezelurilor rolul cel mai
important l are calitatea bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat peste
16C sau a crui durat de tocare s-a fcut un timp prea ndelungat, pentru a absorbi o cantitate de ap mai mare sau
malaxat insuficient, prezena seului n compoziie duc la apariia defectelor artate.
Mezeluri ce au coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur procesul de
maturare a bratului i rotului. Conducerea corect a procesului de maturare a bratului i rotului duce la nlturarea
acestui defect de preparare.
Mezeluri cu membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la salamurile afumate.
Ele provin din cauza nerespectrii temperaturilor la tratamentele termice, nerespectarea modului de rcire, a utilizrii
membranelor necorespunztoare care i-au pierdut proprietile fizico-chimice.
Mezeluri cu gust rnced. Defectul apare n urma folosirii slninii rncede sau rncezirii grsimilor n timpul
pstrrii salamurilor.
Mezeluri cu gust acru. Acest defect se ntlnete n special la preparatele care au n compoziie produse
vegetale ce conin substane fermentescibile.
Mezeluri cu gust fad i fr suculen. Aceste defecte apar cnd nu s-a adugat ap suficient la fabricarea
bratului.
Salamuri cu coaj. Coaja se formeaz n urma uscrii rapide. La aceste produse partea central a batonului
rmne moale iar gustul se nrutete.
Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grsime), consistena moale,
fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea membranei, apariia de cristale de sare
la suprafaa membranelor, apariia de cristale de fosfai n interiorul i la suprafaa batoanelor, apariia de mucegai la
suprafaa salamurilor crude etuvate, culoarea nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor un
material pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou de insecte care pot ptrunde n interiorul produsului.
Preparate din carne afumat afumturi
Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase graf afumate.
Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21 zile i afumarea
la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-45C.
Picioarele de porc, ciolanele i oasele graf se sreaz rin imersare, se spal de saramur, se zvnt i se
afum la rece, la 45C, timp de 10-12 ore.
Preparate din carne specialiti
Se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept condimentat, pastram
de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc.), srate
i uscate (pastram de oaie).
Specialitile pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau buci. Se pot obine
i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de 75C i rcire.Specialitile afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temperaturi curinse ntre
70-110C.
Pentru obinerea muchiului ignesc, ceafa de porc se sreaz, matureaz, se leag cu a dou buci
suprapuse, se pasteurizeaz, bucile se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc.
Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, sarare uscat, maturare i
uscare.
Conservele i semiconservele din carne
Sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice.
Aceste produse se clasific n funcie de intensitate4a i efectul tratamentelor termice n urmtoarele grupe:
- semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug formele vegetative
ale microorganismelor;
- conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de peste 100C i n
care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor mezofile;
- conserve din carne destinate rilor cu climat tropical, n care se distrug prin tratamente termice severe toate
microorganismele, n toate formele, incluziv sporii bacteriilor termofile.
Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucrat mecanic, srat i
maturat, introdus n recipieni ermetic nchii.
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne de vit
(pulp), din carne de porc tocat, crenwuti pasteurizai n recipieni metalici i altele.
Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau injectare i este
supus maturrii la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este o operaiune important care influeneaz n mare

254

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

msur calitatea produselor. Prin malaxare se realizeaz o frgezire a crnii i n acelai timp se elibereaz exudatul
care are rol de liant al bucilor de carne din recipieni.
Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri,
depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73-80C i dureaz pn ce n centrul geometric al cutiei se
atinge temperatura de 69-70C.
Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se utilizeaz polifosfai i
gelatin.
Semiconservele din carne tocat, chopped porck i roll porck, se obin din brat i rot din carnea rezultat de
la fasonare, iar sortimentele chopped ham i roll ham se obin prin nglobarea bucilor de pulp de porc n masa
bratului.
Semiconservele din carne netocat se prezint sub form de blocuri de carne compacte, fr goluri de aer, de
culoare uniform n seciune, cu o consisten i frgezime corespunztoare. Sucul regsit n semiconserve sub form
de gel nu trebuie s depeasc 2-3%, n funcie de sortiment.
Coservele din carne sterilizat. La fabricarea conservelor se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine,
pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i ali
aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc.), n funcie de natura produsului
fabricat.
Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, crme de ficat, conserve mixte
(carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne etc.), conserve din carne tocat (corned
beef, luncheon meat), conserve dietetice, conserve pentru copii (produse tip baby food, junior food, senior food) i
altele.
Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie aleas de flaxuri tari, tendoane
sau aponevroze mari i tocat prin maina Volf cu sita de 20 mm. La temperatura de 10C se prezint ca o mas
compact, format din buci de carne n suc gelificat, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie
de 60-65%, grsimea 12-15%.
Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pa cpni i alte subproduse de
abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase, uniform i omogen cu puin
grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat.
La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane azotate solubile
(aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n ap pentru favorizarea eliminrii ct
mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, sosurile sunt preparate fr rnta
(prjire), se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi animale.
Fabricarea conservelo9r pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerineele nutriionale specifice.
Se folosesc materii prime de bun calitate i se aplic tehnologii de prelucrare care s pstreze mai bine valoarea
nutritiv i igienic a materiilor prime utilizate.
Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a esuturilor
determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic,
pierderea ermeticitii i alterarea coninutului, bombajul microbiologic i alterarea provocat de substerilizare prin
dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor
organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporie componeni, azot uor hidrolizabil, coninut de metale grele
Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.
Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18C i mai mari de 0C,
pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii recipientelor.
LAPTELE I PRODUSELE LACTATE
Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine, laptele este considerat cel mai complex
aliment. Valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produselor prelucrate.
Laptele de consum
n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac. Laptele provenit de la celelalte specii
(bivoli, capr, oaie etc.) preia denumirea acestora.
Din punct de vedere al compoziiei, laptele este un amestec n proporii bine definite de ap, lipide, lactoz,
protide, substane minerale, vitamine i alte componente (tab.17).
Tabelul 17
Principalii componeni ai laptelui (%)
Specia

din care:

255

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure
A
p
V
ac

8
7,5

O
aie

4
,6

5
,0

3
,5

4
,8

,0

,0
1

2,0

3
,5

,5

9,0
8

8,0

5
,2

3
,2

Substan
e minerale
exprimate n
NaCl

Lacto
z

Protide

,5

9,0

1,0
C

apr

Lipide

2,5

1,0

ivoli

Substan

uscat

4
,5

0,7
0,9
0,8
0,8

Substana uscat. Prin substan uscat (reziduu uscat) se nelege totalitatea substanelor care rmn dup
eliminarea complet a apei din produs i este constituit din protide, grsimi, lactoz, sruri minerale, vitamine.
Protidele mai importante din lapte sunt: , , cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% i lactoglobulina 0,12%.
Valoarea deosebit a protidelor din lapte se datoreaz faptului c ele sunt alctuite din aminoacizi
indispensabili, n proporii apropiate de necesitile organismului.
Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea speciilor. Prin acidifiere sau n
urma aciunii enzimelor proteolitice coaguleaz.
Coagularea laptelui st la baza fabricrii produselor lactate acide i a brnzeturilor.
Pentru brnzeturi se utilizeaz laptele cazeinic care are cazeina n proporie de minim 75% din coninutul de
proteine (laptele de vac, capr, bivoli i oaie).
Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grsimi neutra), precum i din cantiti mici de
fosfatide i steride. Acizii grai mai importani din gliceride sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmitic,
stearic i oleic.
Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor de grsime difer n funcie de
specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaie. La laptele cu globule de grsime mari se nregistreaz un
randament crescut la fabricarea untului i brnzeturilor.
Fosfatidele din lapte (lecitinele, cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei de grsime n lapte.
Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentraii de 4,5-5,2%. La prepararea
brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influena bacteriilor lactice sufer procesul de
fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic.
Substanele minerale. Srurile pe care laptele le conine n cantiti mari sunt: clorura de sodiu, de potasiu i
de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de calciu.
Peste 50% din totalul substanelor minerale din lapte sunt formate din sruri de calciu i fosfor.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B 1, B2, B6 i PP. Vitamina C se gsete n proporii mult mai
reduse (0,5-2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal.
Coninutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de alimentaia animalelor, momentul
perioadei de lactaie, tratamentele tehnologice etc.
Enzimele. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza, reductaza i catalaza.
Peroxidaza se formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte. n industria laptelui peroxidaza este
folosit la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus la circa 80C (pasteurizare nalt).
Reductaza se formeaz n urma activitii bacteriilor. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de
infectare bacterian i a strii de prospeime. Laptele proaspt i cu grad de infectare redus conine cantiti mici de
reductaz.
Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian, ce descompune apa oxigenat n ap i oxigen
molecular. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63-65C timp de 30 minute. Prezena unei cantiti mari de
catalaz este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor.
Substanele colorante, carotenul i xantofila, sunt prezente n laptele de vfac iar lactoflavina n laptele tuturor
speciilor.
Gazele. Laptele proaspt recoltat conine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i transportului se degaj
parial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un litru de lapte proaspt muls conine circa 8% volume gaze,
dintre care 50-70% bioxid de carbon, 20-30% azot i 4-10% oxigen.
Corpurile imune (anticorpi). Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lactaie, conine o serie de
anticorpi (antitoxine, aglutine etc.), care apr organismul nou-nscut de aciunea microbilor patogeni.
Prelucrarea, sortimentul i calitatea laptelui de consum
Laptele integral, n vederea consumului, este supus pasteurizrii i normalizrii.
Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate transmite omului bolile
infecioase ale animalelor, iar n cazurile cnd provine de la animalele sntoase, datorit condiiilor de recoltare, se
poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condiionat patogene. Deoarece constituie un mediu prielnic de

256

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
dezvoltare a bacteriilor, dar i a altor microorganisme, n stare pasteurizat sau natural trebuie pstrat la temperaturi
de refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte.
Normalizarea laptelui const n corectarea coninutului de grsime. Se face prin cupajarea laptelui integral cu
cel smntnit.
Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsime:
- lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grsime;
- lapte ce conine 3%, 2,5%, 2%, 1,8% grsime;
- lapte smntnit ce conine 0,1% grsime.
Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.
Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt prezentai n tabelul 18.
Tabelul 18 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum
Tipul de lapte
Caracteristici
normalizat
smntnit
Temperatura
de
12
12
livrare, C, max.
Grdsime. % min.
3,6
3,0
2,0
0,1
Aciditate, T
15-20
15-20
Densitate relativ, g/
1,028
1,029
1,030
cm3, min.
1,029
Proteine, % min.
3,2
3,2
3,2
3,3
Substan uscat fr
8,5
8,5
8,5
8,5
grsime, % min.
Reacia de control a
pasteurizrii
(prezena
negativ
peroxidazei)
Coninutul de grsime este indicatorul principal de calitate al laptelui i al tuturor produselor lactate. Stabilirea
preului laptelui la preluarea de la productori se face pe baza coninutului de grsime care se determin periodic.
Laptele i produsele lactate ce au coninut de grsime mai mare, pe lng valoarea lor nutritiv mai ridicat, prezint
i proprieti organoleptice superioare.
Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner (numrul de cm 3 de soluie de hidroxid de sodiu de
concentraie 0,1 normal necesar pentrru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte. Exprim prospeimea laptelui. n
laptele bun pentru consum aciditatea variaz ntre 15 i 20 grade Thrner.
Pentru corectarea aciditii la laptele fermentat se pot utiliza, n mod fraudulos, substane neutralizatoare
(carbonat de sodiu) care reduc pH-ul.
Meninerea artificial a unei aciditi reduse prin utilizarea substanelor neutralizatoare creaz condiii
favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli, putndu-se diminua valoarea igienic a laptelui.
Densitatea laptelui oglindete compoziia sa. Extracia grsimii determin creterea densitii iar adaosul de
ap micorarea sa. Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui. Dac s-a fcut prin
adugare de lapte smntnit, care nu modific proporia celorlali componeni ci numai pe cea a grsimii, nu se
schimb coninutul n substan uscat.
Condiii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme/1 g sau un
numr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.
Laptele de consum se ambaleaz n butelii din sticl, din materiale plastice sau pungi din polietilen. Se
practic i ambalajele tetrapac din cartoane speciale.
termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin pstrare la temperatur de
refrigetrare, 3-8C.
Etichetele pentru lapte trebuie s cuprind pe lng precizrile generale privind toate alimentele, coninutul de
grsime i procedeul termic aplicat: Past (pasteurizat) sau U.H.T. (tratat la temperatur ultranalt).
Brnzeturile
Fabricarea brnzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui.
Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi ntr-o form uor asimilabil, brnzeturile au o
valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment important n hrana omului de toate vrstele.
Sortimentul de brnzeturi
Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil deoarece fiecare sortiment prezint caracteristici
variate. Se poate face: dup felul laptelui, coninutul de grsime i consistena pastei.
Dup felul laptelui se clasific n: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, trapist, Olanda,
vaier etc.), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur),
brnzeturi din lapte de capr (Blea) i brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.
Dup coninutul de grsime (exprimat n substan uscat), br-nzeturile se clasific n:
- brnzeturi crme duble, cu minimum 60% grsime;

257

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
- brnzeturi crme, cu min. 50% grsime;
- brnzeturi foarte grase, cu min. 45% grsime;
- brnzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grsime;
- brnzeturi semigrase, cu min. 20% grsime;
- brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime.
Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice se clasific n:
- brnzeturi cu pasta moale (brnza proaspt de vaci, brnza Caraiman, brnza telemea, brnza Bucegi, Bran,
Camembert etc.);
- brnzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);
- brnzeturi cu pasta tare (vaier, Murean, parmezan, Cedar, Pecorin romano etc.);
- brnzeturi frmntate (Brnza de Moldova, brnza de burduf etc.);
- cacavaluri, brnzeturi oprite (cacava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cacaval afumat etc.);
- brnzeturi topite.
Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de brnzeturi
Brnzeturi cu pasta moale, nematurate
Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate. Se caracterizeaz printr-un
coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor
folosite. Se clasific n:
- brnz proaspt de vaci;
- brnzeturi crme;
- brnzeturi aperitiv i desert;
- ca proaspt;
- urd.
Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului,
omogenizarea coagului i ambalare.
Din brnza proaspt de vac, prin adugare de smntn, se obin brnzeturi crme. Prin adugare de sare i
condimente (chimen, boia, piper etc.) se obin brnzeturi aperitiv.
Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt (cel mult 48 ore).
Urda rezult prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84C), strecurare i autopresare. Poate fi livrat
dulce i srat.
Sortimentele de brnz proaspt se prezint sub forma unor paste omogene, curate, fr scurgere de zer, fine,
cremoase.
Brnzeturile maturate
Brnzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de ap, peste 50%,
ceea ce le confer o consisten care variaz de la pasta moale, onctuoas, pn la o consisten uor elastic, n
funcie de coninutul de ap i grsime. Se obin printr-o coagulare de durat mai mare, prelucrare sumar a coagului
i la temperaturi mai sczute, autopresare sau presare uoar i maturare de scurt durat (20-40 zile).
Se pot clasifica n mai multe tipuri:
- brnzeturi tip telemea;
- brnzeturi tip Limburg sau Romadur;
- brnzeturi cu mucegaiuri nobile;
- brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua.
Brnzeturile tip telemea. Brnza telemea se fabric din lapte de oaie, lapte de vac, lapte de bivoli sau
amestecul acestora.
Brnza telemea se formeaz n sedil pe crint, prin tierea caului n calupuri de form prismatic,
paralelipipedic sau triunghiular, strare mixt, maturare (15-30 zile) n saramur de concentraie 12-16%. Se poate
pstra perioade mai mari n condiii de refrigerare.
Se clasific dup natura laptelui i coninutul de grsime.
Brnza telemea se prezint sub form de buci ntregi, cu suprafaa curat, cu urme de sedil, cu rare
crpturi la suprafa. n seciune prezint rare goluri de formare; masa este bine legat, nesfrmisioas.
Brnzeturile tip Limburh (Romadur). Specific acestor brnzeturi este procesul de maturare care se face sub
aciunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu
lipicios de culoare galben-roiatic. Se ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu.
Principalele sortimente sunt: brnza Bran (din lapte de vac), brnza Blea (din amestec de lapte de vac i
capr) i brnza alpin.
Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnzeturile de tip Roquefort, Camembert i
Brie. Brnza de tip Roquefort se obine prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub aciunea mucegaiului Penicillium
roqueforti care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare albstruie, n jurul orificiilor create prin neparea
prealabil a caului. La maturare contribuie i bacterium linens ce se dezvolt la suprafa.
n ar se fabric brnza Bucegi din lapte de oaie, vac sau amestecul acestora i brnza Homorod din lapte de
bivoli. Se prezint fr coaj, acoperit cu un strat slab roiatic, n seciune este marmorat datorit mucegaiului, iar
pasta are nuan verde-albstruie, este onctuoas, granulat i fragil.

258

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Brnza tip Camembert se obine prin maturare (8-15 zile) sub aciunea combinat a mucegaiului alb
Penicillium Camemberti i a lui Bacterium linens ce se dezvolt la suprafa. Prezint coaja subire, neted, acoperit
de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb-glbuie, fin, moale i are
gust slab picant de ciuperc. Bucile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambaleaz n hrtie pergaminat i hrtie de
aluminiu.
Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua
Aceste brnzeturi au caracteristici intermediare ntre brnzeturile cu pasta moale i cele cu pasta semitare.
Prelucrarea coagului se face prin mrunire mai accentuat, nclzirea masei de boabe de coagul i agitare. Modul de
nclzire, temperatura, durata, modul de formare i fora de presare variaz n funcie de sortiment.
Produsele finite maturate au o consisten mai ferm, elastic i prezint de obicei, n seciune, un desen
format din goluri de formare, de form alungit, mici i rare ochiuri de fermentare, rotunde. n procesul de maturare
(30-40 zile), pe suprafaa brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roiatic, datorit lui Bacterium
Linens.
Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov, brnza italian (Belle Paese)
fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte de oaie, vac sau amestec i brnza Taga din lapte de oaie.
Brnzeturile cu pasta semitare
Se obin prin mrunirea coagului pn la mrimea bobului de gru, aplicarea nclzirii a doua la temperaturi
cuprinse ntre 38 i 46C, formarea i tierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu
o for care crete treptat (1-10 kgf/kg brnz). Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale, la
temperatura de 14-16C, timp de 35-45 zile. Spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se
procedeaz la parafinare.
Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, Tilsit, Olanda, Trnava, Carpatin, Transilvania, Rodo,
brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen, extract de morcovi etc.).
Brnzeturile Trapist i Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de
mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre centru, iar brnza Tilsit i celelalte sortimente prezint un
desen format att din goluri de formare, de form alungit, ct i din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici
dect Trapist i Olanda. prezint o seciune semitare, elastic i un gust puin dulceag, caracteristic.
Brnzeturile cu past tare
n procesul de obinere al acestor brnzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34C), timp de
15-25 minute, urmat de o prelucrare naintat a coagulului, prin mrunire, pn la mrimea bobului de mei, cu
aplicarea nclzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56C), timp de 10-20 minute. Dup turnarea n forme urmeaz
presarea cu o for crescut, mergnd pn la 20 kgf/kg brnz. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar maturarea
este de lung durat.
Se clasific n mai multe tipuri:
- brnzeturi tip Emmenthal (vaier, Mureana);
- brnzeturi tip Cedar;
- brnzeturi tip Parmezan;
- brnzeturi tip Pecorino;
- brnzeturi tip Kefalotiri.
Brnza vaier (Emmenthal) este apreciat ca fiind cel mai valoros sortiment de brnzeturi i de aceea, n
prezent se fabric n ntreaga lume, dup procedee adaptate la posibilitile locale. Materia prim este laptele de vac,
n special al bovinelor crescute la munte.
nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia de bacterii specifice: Streptococcus thermophilus i
Termobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza creterea aciditii laptelui n timpul
coagulrii i prelucrrii, iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca microorganismul care contribuie n
cea mai mare msur la procesul de maturare a brnzei vaier (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic
(ochiuri mari cu diametrul cuprins ntre 12 i 22 mm ce cresc spre centru) contribuie i bacteriile propionice. Se
prezint sub forma unor roi mari, cu masa de 80-100 kg, coaja este neted i aderent la miez, miezul este elastic,
nesfrmicios, gustul este plcut, uor dulceag, bine pronunat, asemntor celui de nuc.
Brnza Mureana se fabric din lapte de vac pasteurizat, dup o tehnologie asemntoare brnzei vaier. Are
un format cilindric mai mic, cu masa ntre 10-15 kg i de aceea durata de maturare este mai redus, 60-70 zile. Are
proprieti apropiate de brnza vaier ns desenul ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul ntre 4-12 mm.
Brnza Cedar este un produs mult mai rspndit i apreciat n comerul internaional. Brnza Cedar se fabric
din lapte de vac pasteurizat n amestec cu 15% lapte crut maturat. Caracteristic n tehnologia brnzei Cedar este
procesul de acidifiere a caului, denumit i proces de cederizare, care const n dezvoltarea puternic a fermentaiei
n masa de ca prin meninerea acestuia n vane acoperite, sub aciunea aburului la temperaturi cuprinse ntre 3538C timp de 60-90 minute, pn cnd aciditatea caului ajunge la 200-250 Thrner. n ca se acumuleaz o
cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprim caului plasticitate i un gust acrior specific. Durata de
maturare a brnzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. 10C i umiditatea relativ a aerului de 75%.
Brnza Cedar se prezint sub form cilindric sau paralelipipedic cu masa de circa 30-35 kg sau 15-18 kg. n
seciune nu prezint ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare provenite din presare.
Brnza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu laptele de bivoli. Durata de maturare a
acestui produs este de 1-2 an. n procesul de maturare coaja este tratat cu negru de fum i ulei de in fiert. Se prezint

259

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
sub form cilindric cu masa ntre 12-15 kg. Consistena partei este foarte tare, puin friabil i se poate rzui uor.
Pasta cliveaz radical i prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici, gust plcut, uor picant, se topete
uor n gur.
Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte de vac poart denumirea
de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se pot obine ntr-un format mare cu masa ntre 12-15 kg i format mic cu
masa de 6-8 kg, denumit i Romanello. Procesul tehnologic prezint unele particulariti, printre care, o durat de
srare de circa 90 zile i o durat de maturare ntre 90-150 zile.
Brnzeturile frmntate sunt produse ce se obin prin prelucrarea caului maturat o perioad scurt de timp (36 zile). Prelucrarea const n mrunirea caului prin maina Volf, srarea n past (3-4% sare), omogenizarea prin
vluire, ambalarea i maturarea n condiii specifice fiecrui sortiment n parte.
Brnza de Moldova (brnza de putin) se obine din ca de oaie, se ambaleaz i se matureaz n putini de
brad.
Brnza de burduf se obine din ca de oaie care dup frmntare se introduce n burduf de oaie i se supune
maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca obinut din lapte de oaie i vac, prin ambalare n membrane
naturale, esturi textile, sau folii de material plastic, n funcie de tipul sortimentului.
Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se fac n coji de brad care i
imprim caracteristici gustative specifice.
Brnzeturile frmntate au pasta curat, uniform frmntat, fr goluri. Gustul este puin picant (Se
accentueaz prin pstrare), potrivit de srat.
Cacavalurile au ca particularitate tehnologic comun oprirea caului. Prin oprire caul capt proprieti
plastice i se poate ntinde sub form de fire. Aceast nsuire pe care o capt caul prin oprire, se datoreaz unui
proces de demineralizare parial a fosfocazeinatului de calciu sub aciunea acidului lactic, cu formare de
fosfocazeinat monocalcic, solubil, care unete particulele de coagul ntr-o mas compact cu grad ridicat de
plasticitate.
Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul Dobrogea (denumit i cacaval de cmpie) din lapte de oaie,
cacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau
amestec, cacavalurile afumate Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac.
Procesul tehnologic de obinere a cacavalului cuprinde dou faze principale: prepararea caului i fabricarea
propriu-zis a cacavalului. Operaia de oprire a caului are loc n momentul cnd acesta are un pH optim ntre 4,8
i 5,0.
La cacavalurile tip Dobrogea, caul tiat este introdus n couri metalice, perforate i acestea la rndul lor
sunt imersate timp de 1-2 minute n ap cu temperatura cuprins ntre 70 i 75C. Caul este amestecat cu o spatul
pn se obine o mas moale, cu temperatura de circa 55C.
n cazul cacavalului Penteleu oprirea se face prin turnare de ap fierbinte ntr-un hrdu de lemn, n care se
gsesc bucile de ca i amestecare pn la obinerea unei paste moi, elastice cu o umiditate mai mare i consisten
mai redus.
Caul oprit, dup srare este prelucrat prin frmntare pe mese speciale, introdus n forme, apoi roile
formate sunt supuse maturrii n camere speciale, timp de 30-60 zile, n funcie de sortiment.
Cacavalurile se caracterizeaz prin tr-o mas compact, elastic, continu, fr desen de fermentare, care la
rupere se desface n fii.
Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i specificul procesului
tehnologic.
Brnzeturile topite se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fr adaos de lapte praf,
unt sau smntn, n prezena srurilor de topire. Brnzeturile topite pot fi cu sau fr adaosuri, afumate sau
neafumate.
La prepararea lor se folosesc brnzeturile cu gust, miros i valoare igienic normale, care ns pot prezenta
defecte de desen, de coaj.
Srurile de topire influeneaz substanial calitatea acestor brnzeturi, cele mai utilizate fiind: citratul de
sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaii etc.
Prin nclzire, brnzeturile se deemulsioneaz i are lor separarea proteinelor (ce se transform ntr-o mas
cauciucoas) de grsime. Srurile de topire realizeaz umflarea apoi solubilizarea substanelor proteice i reformarea
emulsiei cu grsimea, ce rmne stabil.
Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din:
- brnzeturi pentru copii Ligia i crme pentru copii;
- brnzeturi tip crme: Cedar, Olandam Carpai, Mixt, Bucegi, vaier;
- brnzeturi cu adaos de legume i condimente tip Pik-Nik;
- brnzeturi tip gras i semigras: Pltini, Mioria, Media, Olt;
- brnzeturi afumate: Moldovia, Dornioara, Poenia.
Brnzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai. n seciune parta este curat, fin,
omogen, fr ochiuri de fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de sruri sau corpuri strine. Consistena este
cremoas i onctuoas la grnzeturile grase i umor tare i elastic la cele cu coninut redus de grsime.
Defectele brnzeturilor

260

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Defectele brnzeturilor se pot datora cdalitii necorespunztoare a laptelui, procesului tehnologic condus
incorect sau aciunii unor duntori.
Defectele de coaj:
- coaja prea groas. Apare la brnzeturile tari, pstrate timp ndelungat n depozite cu umiditate sczut, ca
urmare a deshidratrii;
- coaja cu crpturi. Se poate datora calitii materiilor prime, modului de eliminare a zerului, condiiilor de
maturare i depozitare ale brnzeturilor;
- cancerul cojii. Aciditatea redus, condiiile neigienice din spaiile de maturare i depozitare determin
infectarea cojii cu bacterii de putrefacie. Se formeaz pe suprafaa brnzeturilor mici pete albe care pe msura
dezvoltrii se contopesc, formnd zone de descompunere, care au miros neplcut.
Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa datorit infectrii acesteia cu mucegaiuri de
diferite genuri.
Defectele de format sunt: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea brnzeturilor.
Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente i periculoase defecte ntlnite la brnzeturi.
Ca urmare a acestui defect brnze i mrete volumul, feele se bombeaz, iar n interior se formeaz goluri
de diferite mrimi n funcie de cantitatea de gaze formate. Coaja prezint adesea crpturi, gustul brnzeturilor
balonate este dulceag, neplcut, iar consistena cauciucoas.
Balonarea se poate datora activitii bancteriilor coliforme i drojdiilor care descompun lactoza sau
descompunerii srurilor acidului lactic de ctre bacteriile butirice (balonarea trzie) la Trapist, Olanda i vaier.
Defectele de culoare: culoarea cenuiu-negricioas, roiatic. Se datoreaz dezvoltrii unei microflore
nespecific.
Defectele de desen:
- brnza fr desen n seciune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficient a ochiurilor de maturare se poate
datora unei activiti reduse a bacteriilor productoare de gaze (propionice la brnza vaier);
- desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de
infectare a laptelui.
Defecte de consisten:
- pasta sfrmicioas. Se datoreaz aciditii prea mari a caului. n timpul maturrii, din cauza aciditii
ridicate, nu se mai dezvolt bacteriile productoare de gaze, nu se mai formeaz desenul specific iar pasta devine
sfrmicioas.
- pasta cauciucoas. Apare mai frecvent i mai intens la brnzeturile cu un coninut mai mic de grsime.
- pasta cu crpturi. n seciune, brnza cu acest defect prezint crpturi mrunte, de form alungit, pasta
fiind sub form de straturi neregulate. n cazul cnd defectul este avansat, crpturile sunt mai mari i se localizeaz
n partea central a brnzeturilor. Se datoreaz aciditii ridicate a laptelui, care determin o deshidratare puternic a
bobului de coagul n timpul prelucrrii,ceea ce duce la slaba legare a masei de brnz.
Defecte de gust i miros:
- gustul acru este frecvent la brnzeturile obinute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea zerului a
fost incomplet.
- gustul amar apare de multe ori la brnza proaspt de vaci, ct i la brnzeturile maturate sau depozitate timp
mai ndelungat. Apariia acestui defect se datoreaz n special aciunii bacteriilor care descompun proteinele i
produc substane cu gust amar. defectul poate fi determinat de utilizarea unei cantiti prea mari de cheag sau de
folosirea clorurii de sodiu cu un coninut mare de sruri de magneziu.
- gust rnced-spunos. Defectul se datoreaz microflorei aerobe i a lipazelor proprii care descompun
grsimile.
Brnzeturile pot fi atacate de:
- musca brnzeturilor (Piophila casei). Brnzeturile atacate de aceast musc prezint guri i goluri de
diferite mrimi care favorizeaz alterarea.
- cpua brnzeturilor (Tyroglyphus farinae). Aceast insect este foarte rspndit, se dezvolt la suprafa
formnd galerii superficiale n coaja brnzeturilor.
OU I PRODUSE DIN OU
Oul reprezint unul dintre cele mai valoroase alimente datorit valorii nutritive ridicate, gradului ridicat de
asimilare a trofinelor din compoziia sa, disponibilitii pentru consum (producia mondial asigur acoperirea
consumului) i preurilor sale accesibile.
n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, curc, ra i gsc. Oule de gin se produc i se
consum n cele mai mari cantiti. Urmeaz ca importan oule de ra, de curc i de gsc care dein o pondere
foarte redus n producia total i consumul de ou.
Denumirea de ou se atribuie celor de gin. Oule celorlalte psri preiau i denumirea speciei de la care
provin (exemplu oule de ra).

261

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Sortimentul de ou se difereniaz dup prospeime n ou foarte proaspete (dietetice), de maximum 5 zile

(pstrate n condiii de refrigerare) i proaspete, peste 5 zile. Oule dietetice trebuie s fie marcate cu data obinerii.
Sortimentul de ou de gin se difereniaz dup mrime n:
- ou mari, peste 50 g/bucat;
- ou mici, ntre 40 i 50 g/bucat;
- ou sub standard cu o greutate sub 40 g, care se comercializeaz la kg.
Pe plan internaional, oule de gin se clasific dup greutate n 6 grupe (tabelul 16): speciale, mari,
standared, obinuite, mici i foarte mici.
n circuitul internaional pot intra numai oule din primele 4 categorii: speciale, mari, standard i obinuite.
Tabelul 16 Clasificarea oulor dup standardele internaionale
Clase de mrime
Special
Mari
Standard
Obinuite
Mici
Foarte mici

Greutatea
minim
65
60
55
50
45
40

medie din ambalaj

66
61
57
52
47
42

Calitatea i prospeimea oulor

Oul este un produs uor alterabil. Pstrat n condiii nefavorabile sufer numeroase mdificri de natur fizic,
chimic i biologic.
n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, coninutul se micoreaz i volumul camerei de aer crete.
Cu timpul, albuul (n special cel dens) se subiaz, alazele slbesc i glbenuul se ridic putnd s ating
coaja, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, ptrunse prin porii cojii. Odat cu subierea
albuului, coninutul oului se clatin la agitare iar glbenuul i pata germinativ devin mai vizibile. n acelai timp,
se micoreaz rezistena membranei viteline, ea putndu-se rupe, iar glbenuul se amestec cu albuul la micri
brute sau la spargere.
Glbenuul capt uneori gust i miros neplcute din cauza degradrii proteinelor i rncezirii grsimilor n
timpul pstrrii ndelungate, n condiii necorespunztoare.
Alterarea oulor poate fi provovat de microorganismele care ptrund prin porii cojii. Oule se contamineaz
cu diferite bacterii care exist n mod curent n aer i ap sau pe suprafaa cojii, precum i cu mucegaiuri. Bacteriile
de putrefacie descompun substanele proteice, lichefiaz albuul i distrug membrana vitelin. Printre produsele
finale de descompunere se formeaz i hidrogen sulfurat, care d mirosul caracteristic oulor alterate.
Mucegaiurile se dezvolt n ou cnd umiditatea depete 85%, n special pe membrana cochilifer i mai ales
n jurul camerei de aer. La nceput apar mici colonii sub forma unor pete izolate care se ntind, producnd aspectul de
ou ptat i mirosul de mucegai.
n afara mucegaiurilor i bacteriilor saprofite, oule pot fi contaminate cu microorganisme patogene care dau
toxinfecii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la oule de ra.
Din cauza mediului de via al palmipedelor (rae i gte), oule acestora nu pot fi folosite la prepararea unor
produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.
Dat fiind modificrile profunde care pot avea loc n ou, starea de prospeime devine o component de baz a
calitii oulor.
Evaluarea gradului de prospeime se poate face asupra oului crud ntreg, asupra coninutului oului dup
spargere sau dup fierbere.
Stabilirea prospeimii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba cltinatului,
examinarea la ovoscop sau proba densitii n ap rece i n soluii de saramur, de diferite concentraii.
Aspectul oulor. Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, fr pete sau pori vizibili iar
cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau alterate prezint coaja lucioas, unsuroas, ptat i porii
mrii.
Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a alterrii oulor,
determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte proaspete i proaspete nu trebuie s aib
mobilitate care s poat fi sesizabil la scuturarea uoar.
Examinarea oului la ovoscop d rezultate deosebit de concludente privind prospeimea.
Oule foarte proaspete au camera de aer foarte mic. Pe msura nvechirii camera de aer se mrete i devine
mobil. Interiorul oulor proaspete este limpede, glbenuul este ntreg, aezat n centru i apare ca o umbr fr
contur precis. Pe msura alterrii, glbenuul devine vizibil, este mobil sau poate fi fixat pe coaj.

262

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
La oule infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele cochilifere, sub form de
pete de culoare nchis sau chiar negre. Aceste ou sunt scoase din circuitul economic, ele reprezentnd un real
pericol de infectare, inclusiv a mediului.
n urma desfurrii proceselor de respiraie sau degradare substanele componente sunt hidrolizate sau chiar
oxidate. Din aceste motive, camera de aer crete iar oule i reduc densitatea, n funcie de prospeime i ca urmare,
ocup poziii diferite ntr-un vas cu ap rece sau n soluii de sare de diferite concentraii.
n literatura de specialitate sunt considerate de o zi oule care ocup poziia a; de 4 zile, poziia b; de 8
zile, poziia c; de 30 zile, poziia d i foarte vechi, poziia e. Influena unor factori ca: rasa, vrsta i hrana
psrilor determin variaia proporiilor cojii, a albuului i glbenuului, inclusiv ale substanelor componente i ca
urmare i a densitii, iar poziia ocupat de ou n ap sau soluii de sare nu este dependent numai de prospeime.
n soluie de sare 12%, oule foarte proaspete se aeaz n poziie vertical, captul ascuit atingnd fundul
vasului. Pe msura nvechirii plutesc la distane diferite n saramur i se ridic deasupra soluiei din ce n ce mai
mult.
Examinarea coninutului permite determinarea precis a prospeimii oulor. Coninutul oului se trece cu grij
pe o plac de sticl examinndu-se mirosul, starea albuului i a glbenuului. Oule proaspete nu prezint miros
neplcut, albuul ocup o suprafa mic, straturile constituiente i fluide sint distincte, proporia albuului consistent
ridicat, glbenuul se afl n centru, are nlime mare i diametru redus iar membrana vitelin este ntins i
lucioas.
Se poate determina indicele vitelinic care reprezint raportul dintre nlimea i diametrul glbenuului. Pentru
oule foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,44, cele proaspete pn la 0,36 iar cele vechi sub 0,30.
Prospeimea oulor se poate evalua i cu ajutorul proprietilor fizico-chimice: pH-ul albuului i
glbenuului, coninutul de fosfai din albu i altele.
pH-ul albuului oului proaspt este uor bazic (7,8-8,2) i crete pe msura nvechirii. Glbenuul oului
proaspt are o reacie slab acid (pH=6) iar pe msura nvechirii se apropie de neutralitate (pH=6,8-7).
Fosfaii, n care oul este foarte bogat, sunt prezeni n glbenu. Pe msura nvechirii migreaz n albu.
Prezena fosfailor n albu n cantiti mari indic ou cu prospeime redus sau n curs de alterare.
Defectele oulor
Abaterile de la forma normal oval cu un capt rotund iar altul mai ascuit, cum ar fi oule rotunde, cele cu
lungime mare i diametru redus, sunt considerate defecte deoarece creaz dificulti la ambalare, sporind riscul de
spargere n timpul transportului.
Din cauza unor boli ale psrilor, oule pot prezenta i alte modificri: ou fr coaj sau cu coaja subire, ou
cu dou glbenuuri, ou duble sau cu corpuri strine n interior.
Sunt considerate cu defecte majore:
- oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa cojii nu depete 1/3;
- oule murdare, la care murdria depete 1/3;
- oule cu pete sau chiaguri de snge n interior;
- oule nclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare albicioas, cu marginile brun-rocate (apar
prin pstrare la cald 2-3 zile);
- oule cu iarb, cu glbenuul colorat n brun sau verde sau cu arom strin, defecte cauzate de hrnirea
psrilor cu furaje neadecvate.
Dintre caracteristicile de calitate prezentate, sunt selecionate n cadrul standardelor drept criterii de calitate
proprietile din tabelul 16.
Tabelul 16 Caracteristicile de calitate ale oulor
Ou
Caracteristici
foarte proaspete
proaspete
Aspectul cojii
nevtmat, curat, de form normal, uscat
imobil i cu nlimea de
mobil i cu nlimea
Camera de aer
max.5 mm
de max. 9 mm
Albu
clar, translucid
translucid
uor vizibil, sferic. uor
vizibil, uor aplatizat,
Glbenu
mobil, dup rsucire revine n
mobil
poziia central
Miros i gust
caracteristic oului proaspt, fr miros i gust strin sau alterat.
Ambalarea, conservarea i marcarea oulor
Ambalarea oulor proaspete se face n cofraje, aezate n poziie vertical cu vrful n jos, pentru evitarea
fixrii glbenuului pe coaj n urma slbirii sau ruperii alazelor. Oule foarte proaspete se livreaz numai
preambalate n cutii de carton tip cofraj, n numr de 6-12 buci. Ambalajele trebuie s conin ou din aceeai
categorie de prospeime i greutate.

263

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Conservarea oulor se poate face prin mai multe metode. n prezent se folosete refrigerarea (pentru
majoritatea oulor supuse conservrii) i conservarea n ap de var.
Conservarea prin refrigerare se face la temperatur constant, de 2C i la umiditate relativ a aerului
ridicat, de 85-88%, pentru evitarea deshidratrii. Se supun refrigerrii numai oule foarte proaspete, curate, cu coaja
ntreag, examinate n prealabil la ovoscop. Refrigerarea asigur conservarea oulor pentru o perioad de circa 6 luni.
Dup 4 luni de conservare prin refrigerare se constat un slab miros de vechi (de sttut).
Conservarea n ap de var se aplic din ce n ce mai puin i numai n unitile unde nu exist baz material
frigorific.
Oule se introduc n soluii de hidroxid de calciu (ap de var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele
respiratorii formeaz cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astup porii oului i oprete schimbul de ap i
gaze cu mediul nconjurtor. La suprafa, apa de var formeaz un strat de carbonat de calciu, denumit ghea, care
menine constant concentraia soluiei evitndu-se astfel trecerea calciului n soluie i subierea cojii oulor.
Conservarea oulor este asigurat i prin efectul bactericid al soluiei de hidroxid de calciu n care acestea sunt
introduse.
Conservarea coninutului oulor se face prin congelare i deshidratare. Att prin congelare ct i prin
deshidratare se conserv melanjul (amestec albu cu glbenu), albuul i glbenuul.
Se supun conservrii prin deshidratare sau congelare oule cu defecte de coaj, cele prea mici (sub 40 g) sau
excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate n perioadele produciei de vrf. Separarea coninutului
oulor de coji, n unitile specializate, este mai eficient i asigur o valoare igienic superioar produselor rezultate.
De asemenea, marii consumatori de ou (productorii produselor de patiserie industrial, de paste finoase sau
concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau congelate datorit avantajelor oferite la
utilizare.
Congelarea oulor se face la temperaturi de circa -15C, n recipiente metalice. Se recomand ca produsele
congelate s se consume dup prelucrare termic.
Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de ou se face prin atomizare i chiar prin liofilizare,
n cazurile cnd se utilizeaz la fabricarea concentratelor alimentare. Deoarece n compoziia oului, att n albu ct
i n glbenu, coninutul de zahr reductor este foarte redus, pentru evitarea mbrunrii neenzimatice, acesta este
nlturat nainte de deshidratare, prin procedee fermentative. n acest mod, produsele conservate au o culoare vie care
se menine n timpul pstrrii.
Produsele deshidratate din ou au un coninut redus de ap, maxim 9%, o solubilitate mare, peste 70%, se
prezint sub form de pulberi fr aglomerri stabile iar bacteriile coliforme nu depesc 10/g. Termenul de
valabilitate variaz ntre 6 i 8 luni n funcie de modul i procedeul de ambalare, n condiii de temperatur
rcoroas i umiditate relativ a aerului redus.
Marcarea oulor se face, dup caz, direct pe coaj i pe ambalaj. Pentru marcarea pe coaj se folosete tu
alimentar i persistent.
Oule dietetice (foarte proaspete) se marcheaz pe coaj, la locul produciei, cu data obinerii, n cifre arabe,
n ordinea zi, lun.
Oule proaspete se marcheaz pe ambalaj cu data sortrii i ambalrii, cu posibilitatea de identificare a
ambalatorului.
Oule conservate se marcheaz cu literele CF, n cazul refrigerrii i cu C, cele conservate prin alte
metode.
Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu temperatura cuprins ntre 0 i 14C i cu o umiditate
relativ a aerului de 70-80%. Pstrarea oulor sub cerul liber sau n spaii expuse razelor solare afecteaz foarte
repede prospeimea oulor.
Termenele de valabilitate pentru oule foarte proaspete i conservate sunt prezentate n tabelul 17.
Tabelul 17 Termene de valabilitate pentru ou
Termen de valabilitate
Categoria
1.04-14.09
15.09-31.03
Ou
foarte
5 zile
5 zile
proaspete
Ou proaspete
10 zile
20 zile
Ou refrigerate
10 zile
20 zile
Ou conservate
5 zile
10 zile
prin alte metode

PETELE I PRODUSELE DIN PETE

Producia mondial a produselor mrii a crescut n ultima jumtate de secol de peste 5 ori, depind n zilele
noastre 100 milioane tone. Din aceasta, 86% este format din pete (87 milioane t), 9% molute i circa 5%
crustacee. Pescuitul se concentreaz nc asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C.E.E, China, Japonia

264

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
i fosta U.R.S.S. Cea mai mare cantitate (peste ) este folosit n scop alimentar, 1/3 n stare proaspt, 1/3 sub
form congelat iar restul sub form de produse uscate, afumate sau srate.
Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. n Uniunea European, variat ntre 8,5 kg/an n rile de Jos i
43 kg/a n Portugalia.
Petele proaspt
Pentru ara noastr prezint importan mai mare petii care triesc n apele noastre interioare, ruri, lacuri,
inclusiv Delta Dunrii, n Marea Neagr sau cei oceanici, n msura n care se mai pescuiesc cu nave proprii sau intr
n circuitul comercial prin import sau export.
Principalele familii i specii de pete
Familia Acipenseridae este reprezentat de sturioni. Ei au corpul alungit n form de fus, acoperit cu plci
osoase n mare parte cartilaginoase, au carne cu valoare nutritiv i organoleptic ridicate, au randament mare la
prelucrare i produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate.
Acipenseridele triesc n mare i depun icrele n ap dulce. Face excepie cega, care triete n ap dulce.
Speciile din aceast familie, care se gsesc frecvent n apele noastre, sunt: morunul care atinge 250 kg (s-au
capturat exemplare de peste 1000 kg), nisetrul de dimensiuni mai mici, pstruga cu greutatea de 5-15 kg, cega cu
peste 4-5- kg i viza de dimensiuni mai mici.
Familia Bothidae. Principalul reprezentant este calcanul. Are corpul asimetric, greutatea de 4-5 kg, nu are oase
intramusculare ci plci osoase, are carnea alb i foarte gustoas. Se consum mai ales n stare proaspt. n prezent
se pescuiesc cantiti mici pe coasta Mrii Negre.
Familia Carangidae. La noi n ar se pescuiete stavridul pe coasta Mrii Negre. Este un pete mic, de circa
10-15 cm lungime. Are carnea foarte gustoas i se prelucreaz mai mult sun for a de semiconserve i conserve
sterilizate.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci. Cel mai cutat este crapul care poate
s ating 30 kg. n comer poart denumirea de: ciortnic crpcean, cnd are greutatea mai mic de 1 kg; ciortan
ntre 1-2 kg; ciortocrap ntre 2-4 kg i crap cnd trece de 4 kg. l gsim n toate rurile de es i blile lor. Este
foarte apreciat pentru carnea lui gustoas, se consum mult proaspt, srat i sub form de conserve sterilizate.
Din aceeai familie mai fac parte: avatul, babuca, cosacul, linul, mreana, morunaul, pltica, roioara, sabia,
scobarul i alii. Petii din aceast familie, inclusiv crapul sub 1 kg, au oase multe, repartizate n toat musculatura,
consumul lor n stare prtoaspt prezentnd dificulti. Preul de vnzare, din acest motiv, este mult mai redus.
Familia Clupeidae. Din aceast familie prezint importan economic petii oceanici: scrumbiile i sardinele.
n apele din ara noastr se pescuiesc scrumbiile de Dunre i rizeafc. Petii din familia Clupeidae au carne fin, cu
un coninut mare de grsime i foarte gustoas. Se consum n stare proaspt, se preteaz la prelucrare prin srare i
afumare, dar mai ales pentru fabricarea semiconservelor.
Scrumbiile triesc n bancuri, n apele de suprafa din aproape toate oceanele lumii. n prezent se pescuiesc n
cantiti mari n rile din fosta U.R.S.S, Norvegia, Canada etc.
Sardinele triesc n apele din zonele temperate. Se pescuiesc mult n Japonia, Chile i Peru, dar i n Rusia,
Spania i Portugalia.
n apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dunre (20-40 cm lungime) i rizeafca, asemntoare la
aspect, dar mai mic i cu carnea mai puin gustoas. Se prelucreaz cea mai mare parte prin srare, afumare i sub
form de conserve sterilizate. Din aceeai familie face parte gingirica, un pete micu (cu lungimea de 6-9 cm) care
se consum mult srat sau sub form de semiconserve.
Familia Esocidae. principalul reprezentant este tiuca. Este un pete rpitor de mrime medie i se hrnete cu
o cantitate mare de pete. Poate ajunge la cteva kilograme. Are carnea alb, cea mai slab, este gustoas i se
preteaz pentru consumul n stare proaspt sau pentru fabricarea conservelor sterilizate.
Familia Gotidae. Este reprezentat de cod, hec, merlucius i ali peti. Deine circa 1/5 din schimburile
internaionale. Se pescuiete foarte mult de Islanda, Canada, Danemarca, Norvegia, Japonia, Canada i alte ri.
Este un pete cu carnea alb, coninut relativ mic de grsime i gustos. Se comercializeaz sub form de pete
ntreg sau filetat. Familia Percidae. Cei mai importani peti din aceast familie sunt alul i bibanul.
alul se pescuiete n Dunre, n partea inferioar a afluenilor si i n lacurile limitrofe Mrii Negre. Este
un pete foarte valoros, are carne alb cu valoare dietetic, puin grsime i uor de digerat. Se consum mai ales n
stare proaspt, din care se obin specialiti culinare foarte apreciate.
Familia Salmonidae. Din aceast familie fac parte pstrvul de munte, pstrvul curcubeu care se pescuiete
n Romnia. Cresc n apele de munte repezi i reci. Au carnea foarte fin, gustoas i fr oase intramusculare.
Pstrovii pescuii n apele noastre se consum n stare proaspt, cea mai mare parte n unitile de alimentaie
public.
Somonul se pescuiete n cantiti mari, peste 1,1 milioane tone n Norvegia, Anglia, Canada, Japonia, S.U.A,
Chile etc. n ultimul timp peste provine din cresctoriile din rile nominalizate.
Somonul se prelucreaz n Europa mai ales prin afumare, dar i sub form de conserve.
Familia Siluridae. n apele rii noastre, n special n Dunre, delt i lacurile dobrogene se pescuiete somnul.
Are corpul turtit, nu are solzi, poate atinge 3 m lungime i o greutate de 250 kg. Are carnea foarte gustoas i fr
oase. Se consum n stare proaspt sau servete pentru prelucrarea unor produse superioare, batogul de somn. n

265

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

funcie de mrime, preia denumiri comerciale: moac (pn la 250 g), somotei (sub 1 kg), iaprac (ntre 1-3 kg), iarma
(pn la 10 kg), somn pan (peste 10 kg).
Particularitile de compoziie i transformrile post mortale.
Compoziia chimic a petelui este variat i depinde de specie, zona de habitat, de anotimp, de ciclul de
reproducere i perioada de migraie.
Cele mai valoroase componente din pete dunt substanele azotate reprezentate de proteine i compuii lor de
hidroliz. Substanele proteice din pete conin toi aminoacizii indispensabili, n raporturi apropiate de necesitile
organismului. Coninutul de substane proteice variaz n funcie de specie i este cuprins n intervalul 15-20%.
n compoziia petelui sunt prezente i grsimi n cantiti apreciabile. Coninutul de grsimi din carnea de
pete variaz ntre 0,5 i 20%. La unele specii de peti grai, la cei de cresctorie i n anumite perioade, coninutul
de grsime poate fi ridicat. Cel mai mic coninut de grsime au: alul, codul, sebasta (pete oceanic), pltica,
morunul, tonul, iar cel mai ridicat scrumbia de Dunre, heringul, nisetrul, somnul i alii.
Grsimea este de obicei distribuitp n interiorul crnii sau n unele organe, mai ales n ficat (la petii slabi).
Este bogat n acizi grai polinesaturai (tipic este acidul clupanodonic care contribuie la formarea mirosului) i ca
urmare, instabil i implicat n alterarea petelui congelat.
Coninutul de ap din pete este ridicat, variind ntre 60 i 82%, n funcie de specie, anotimp i mai mare n
perioada de reproducere. petele gras are un coninut mai mic de ap iar cel slab mai ridicat.
Carnea de pete are n structura sa esut conjunctiv n proporie redus i ca urmare, gradul de asimilare al
substanelor nutritive este mare, iar maturarea sa se face repede.
Dup coninutul de grsime, petele se clasific n 4 grupe (tabelul nr.43).
Din punct de vedere al coninutului de vitamine i substane minerale, carnea de pete este superioar celei
provenite de la animalele de mcelrie. Conine vitaminele A, D (peti grai), vitaminele B1, B2, n cantit+i mai
mici8. Cantiti mari de vitamin A sunt prezente n grsimea unor anumite specii de peti i n ficatul acestora.
n compoziia crnii de pete se afl cantiti apreciabile de fosfor, iod, potasiu i mai mici de sodiu.
Coninutul de fier este inferior celui prezent n carnea animalelor de mcelrie.
Tabelul nr.43 Clasificarea petelui dup coninutul de grsime
C
ategor
ia
A
B
C
D

Coninutul
de protide %
15-20
(mare)
15-20
(mare)
sub 15
(mic)
peste 20
(foarte mare)

Coninutul
de lipide %
sub 5
(mic)
5-15
(mediu)
peste 15
(mare)
sub 5
(mic)

Principalele specii de pete din

categoria respectiv
cod, sebast, calcan, crap, tiuc,
pltic, morun
hering, sardinel, hamsie, gingiric,
nisetru
scrumbia de Dunre, macrou
ton, alu

Modificrile post mortale

n pete, dup moarte, au loc modificri autolice, microbiologice i oxidative, alterarea petelui fiind rapid.
Tipul modificrilor i viteza lor de desfurare sunt determinate de particularitile de compoziie i de specificul de
via al petelui.
Dup moarte, petele sufer o serie de transformri, n special datorit proceselor de autoliz i de oxidare.
Modificrile eseniale de aspect, gust i miros se datoreaz ns activitii bacteriene.
Fac excepie petii grai congelai la care rncezirea grsimilor i poate face necomestibili naintea atacului
bacterian. Alterarea mai rapid a petelui comparativ cu a altor alimente este determinat de o serie de factori:
- Procesele fiziologice la pete se desfoar curent ntre 4 i 10C. n consecin, enzimele i microorganismele
i continu intens activitatea i dup moartea petelui, provocnd modificri rapide i profunde ale componentelor
principale.
- Zbaterea petelui dup capturare reduce cantitatea de glicogen din muchi i cantitatea de acid lactic. Reacia
crnii petelui scade cel mult pn la un pH de 6,2 i devine repede alcalin.
- Mucusul care acoper corpul petelui fixeaz cu uurin microorganismele i constituie un mediu favorabil
dezvoltrii lor.
- Flora bacterian a petilor este constituit din specii facultativ psihrofile care se pot dezvolta la temperaturi mai
mici, iar bacteriile pot ptrunde cu mai mult uurin n muchii petelui, deoarece esutul muscular la peti este mai
puin dens dect la animalele cu snge caldd i conine mai puin esut conjunctiv.
De la moarte pn la alterare, petele trece prin aceleai faze ca i carnea animalelor de mcelrie, cu deosebirea
c acestea se desfoar mai rapid datorit factorilor enumerai anterior.
Cu ct rigiditatea muscular apare mai trziu i dureaz mai mult, cu att se prelungete i durata de pstrare a
petelui.

266

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Agonia prelungit a petelui grbete apariia i scurteaz durata rigiditii musculare, provocnd alterarea mai
rapid a petelui.
Dup ncetarea rigiditii se accentueaz reaciile de autoliz, care prin viteza i profunzimea lor creeaz condiii
favorabile desfurrii rapide a proceselor de alterare.
Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt
Speciile de peti, datorit particularitilor de compoziie, de structur, a proporiilor esuturilor, a modului de
repartizare a oaselor n masa muscular, implicit a proprietilor organoleptice diferite se difereniaz din punct de
vedere calitativ.
Petii mici din fiecare specie formeaz sortimente unice iar cei mari se difereniaz dup mrime, numrul de
sortimente depinznd de intervalul de variaie. Clasificarea petelui din aceeai specie se face n cele mai multe cazuri
dup greutate.
ndeplinirea cerinelor igienico-sanitare, inclusiv a celor de prospeime, constituie condiii de baz pentru
comercializarea i prelucrarea petelui proaspt.
Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la petele destinat consumului n stare proaspt, conservrii sau
prelucrrii. Acesta cuprinde:
- identificarea modificrilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a modului de manipulare i
transport, inclusiv de aezarea defectuoas a lzilor. Traumatismele majore ale petilor favorizeaz procesele de
alterare;
- identificarea eventualelor boli infecioase (furunculoza, pesta roia a crapului, ciuma salmonidelor tiucii,
alului etc.), detrmin confiscarea loturilor;
- identificarea unor boli parazitare (costiaza, micoze, liguloza, botriocefaloza i altele) determin scoaterea din
circuitul comercial al loturilor de pete.
Prospeimea petelui se determin prin examen organoleptic i fizico-chimic.
Servesc pentru evaluarea prospeimii petelui urmtoarele proprieti organoleptice: aspectul general al petelui,
al ochilor, al bronhiilor, al pielii i solzilor, al anusului, al muchilor, al viscerelor; consistena crnii; mirosul i altele.
Aspectul general. Petele proaspt are un aspect metalic, este strlucitor i prezint o culoare bine exprimat,
specific. Pa msura alterrii devine mat, pierde luciul, culoarea se nchide i-i reduce mobilitatea n unitatea de
ambalaj.
Aspectul ochilor. Petii proaspei prezint ochii limpezi, bulbucai, strlucitori, cu corneea transparent i umplu
bine orbita. Pa msura nvechirii petelui, ochii i pierd limpiditatea i strlucirea, corneea devine mat i se retrag sub
nivelul orbitei.
Aspectul branhiilor. La petii proaspei branhiile lor sunt roii (de snge), cu nuane caracteristice speciei,
strlucitoare, umectate, nu au miros neplcut i nu prezint mucoziti. Operculii ce astup cavitile branhiale se ridic
greu i revin n poziia iniial. Petii n curs de alterare prezint branhiile de culoare nchis, cu mucoziti i miros
neplcut, iar operculii se desfac uor.
Aspectul pielii i al solzilor. Petele proaspt are pielea de culoare natural, lucioas, solzii sunt lucioi i bine
fixai. La petii alterai pielea i pierde strlucirea, se acoper cu un strat mucilaginos, bogat n bacterii i se desprinde
uor de muchi. Solzii i aripioarele se detaeaz cu uurin, i pierd luciul.
Aspectul anusului. La petele proaspt este retractat (concav) i albicios, iar pe msura alterrii devine
proeminent i capt culoare roiatic murdar.
Aspectul muchilor. Muchii petilor proaspei sunt bine legai de coloana vertebral i de vertebre, elastici cu
culoarea alb-cenuie sau uor rocat, netezi i strlucitori. Pe msura alterrii devin moi, capt culoare mai nchis, i
pierd luciul, capt miros neplcut i se desprind cu uurin de coaste.
Aspectul viscerelor. La petele proaspt sunt strlucitoare, fr lichid ntre ele i cu miros caracteristic. Pe
msura alterrii i pierd luciul, capt miros puternic de pete i de putrid.
Mirosul petelui. Petele proaspt prezint un miros uor de pete. Pe msura alterrii mirosul tipic de pete se
intensific i poate cpta diferite nuane de putrid.
Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeimii petelui sunt aceleai ca i cele care se utilizeaz pentru carne:
pH, azot uor hidrolizabil, reacia Nessler, Eber i proba de identificare a hidrogenului sulfurat. PH-ul petelui proaspt,
eventual dup decongelare, este cuprins ntre 6,2-6,4; azotul uor hidrolizabil ntre 25-35 mg NH 3/100 g, iar reaciile
Nessler, Eber i a hidrogenului sunt negative.
Petele, dup capturare, poate fi conservat pe principiul eubiozei, n stare vie, asigurndu-se o densitate optim i
o aerisire corespunztoare n rezervoarele de ap. Meninerea petelui n stare vie se face pentru perioade scurte de timp
care sunt necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de desfacere.
Dat fiind specificul de via, petele este un produs foarte perisabil care trebuie conservat prin frig imediat dup
capturare. n cazurile n care la cherhanale nu sunt condiii de rcire prin mijloace frigorifice, refrigerarea petelui se
face cu ghea. Apa rece ce rezult prin topirea gheei are temperatura foarte apropiat de 0C i o mare putere de rcire,
asigurnd rcirea foarte rapid a petelui supus refrigerrii.
Dac se urmrete pstrarea petelui pentru perioade mari de timp, 6-12 luni, se supune congelrii. Petele mic
se poate congela ntreg, iar cel mare eviscerat. Dac sunt condiii de prelucrare rapid poate fi tranat, dezosat sau chiar
filetat.
Deoarece grsimea petelui este sensibil la oxidare, iar rncezirea se poate desfura i la temperatura de
congelare, trebuie protejat mpotriva aciunii oxigenului. Protecia se asigur prin glazurare. Dup ce petele este

267

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
congelat se introduce n ap rece care, datorit temperaturii sczute, formeaz o crust de ghea pe ntreaga suprafa.
Aceast crust blocheaz accesul oxigenului i oprete practic procesul de rncezire. Petele gras rncezete uor chiar
protejat prin glazurare, stabilitatea sa putnd fi asigurat 6-8 luni.
Icrele
n mod obinuit, n preajma perioadelor de reproducere, petii au o cantitate foarte mare de icre, care poate
ajunge pn la 25 i chiar 40% din greutatea corpului.
Epoca de reproducere variaz de la o specie la alta, dar cei mai muli dintre petii de ap dulce din ara noastr se
reproduc primvara n lunile aprilie-mai.
Unii dintre peti ntreprind migraii pentru a depune icrele n locuri potrivite. Astfel, la noi sturionii (morunul,
nisetrul, pstruga) i scrumbiile de Dunre trec primvara din mare n Dunre, urcnd sute de km ca s-i depun icrele.
Din punct de vedere al structurii, icrele sunt celule prevzute cu o membran, n interiorul creia se afl
substana protoplasmatic i nucleul. Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de substan hrnitoare pe care o conin.
Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentar, datorit coninutului important de substane proteice uor
asimilabile i de lecitin. Icrele de sturioni i salmonidae (icrele de manciuria) conin n plus o nsemnat cantitate de
vitamine A i D. Calitatea icrelor depinde i de mrimea boabelor.
Icrele se comercializeaz n form de boabe, cnd glandele sexuale au atins maturitatea complet, cnd ovulele
sunt mari, transparente i se separ uor de ovar. Ele pstreaz denumirea speciei de la care provin (icre de tiuc, de
crap etc.), se deosebesc dup mrime i caracteristicile organoleptice.
Icrele care nu au ajuns la maturitate, recoltate de la toi petii cu excepia sturionilor, care sunt nc mici,
netransparente i acoperite ntr-un esut conjunctiv bogat n grsime, greu detaabil, nu se separ de ovare, se sreaz i
se comercializeaz dub denumirea de icre tarama.
Cele mai valoroase din punct de vedere economic i mai apreciate din punct de vedere gustativ sunt icrele negre
(caviar), provenite de la peti din familia Acipenseridae, n special, morun, nisetru, pstrug.
Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi, icre negre tescuite i icre albe moi de sturioni,
nematurate. Icrele negre moi i icrele negre tescuite de calitate superioar se ambaleaz n cutii de tabl litografiat i
vernisat de 1000, 500 i 250 g.
Se pstreaz cu ghea la 0C, timp de maximum 25 zile, pentru icrele negre moi cu un coninut de sare ntre 24,5% i dou luni pentru icrele negre tescuite cu un coninut de sare ntre 5-7%.
Sortimentul de icre provenite de la petii de ap dulce este format din: icre de crap, icre de tiuc i icre tarama
(srate n ovare). Acestea au un coninut de sare cuprins ntre 8-14% i se ambaleaz n butoaie de lemn noi sau borcane
de sticl. La fel se prepar i se comercializeaz i icrele provenite de la petele oceanic.
Depozitarea i pstrarea icrelor provenite de la petii de ap dulce i oceanici se face la temperaturi ntre 5-8C,
timp de maximum 30 zile.
Petele srat
Srarea fiind cea mai frecvent metod de conservare i cel mai uor de realizat, 85% din producia de pete de
la noi din ar se conserv prin srare. n acest scop, exist instalaii pentru srarea petelui la toate cherhannalele
(centrele de colectare a petelui pescuit). n momentele de vrf ale produciei piscicole, se trece la srat tot surplusul de
pete, care nu poate fi trimis imediat spre consum, congelare sau prelucrare sub form de conserve sterilizate.
Petele srat se consum dup desrare sau se folosete ca materie prim la fabricarea altor produse din pete ca:
pete afumat, semiconserve sau specialiti. Uneori se urmrete prin srarea petelui proaspt numai prevenirea
alterrii n perioadele de transport sau de prelucrare, alteori numai influenarea gustului.
Pentru unele specii de pete (clupeidele) srarea este cel mai raional mijloc de conservare.
Conservarea petelui prin srare se bazeaz pe aciunea bacteriostatic a soluiei de sare de o anumit
concentraie i pe aciunea sa deshidratant.
Sprarea se consider terminat cnd petele a atins procentul de sare dorit, dar caracteristicile gustative se
desvresc mai trziu, ele fiind rodul unui proces de maturare de lung durat, pentru cele mai multe specii (scrumbia
de Dunre i peti marini oceanici). La srare intervin procese chimice, enzimatice i bbacteriene, care modific textura
crnii petelui i proprietile organoleptice, astfel nct poate fi consumat ca atare.
Pentru conservarea petelui se folosete srarea uscat, umed sau mixt, cu sare de salin i de mare.
Cele mai bune rezultate se obin prin ntrebuinarea de sare pur (maximum 1% impuriti) i prin srarea la
temperatur ct mai sczut a petelui foarte proaspt, bine splat.
La srarea uscat, petele eviscerat sau ntreg este tvlit prin sare, celui tiat i se pune sare la crestturi, se
aeaz n rnduri care alterneaz cu straturile de sare, n bazine sau butoaie. Sarea absoarbe apa din straturile
superficiale ale petelui i formeaz o saramur natural care acoper petele.
Srarea uscat folosete n special pentru srarea petelui slab i mrunt.
La srarea umed se introduce petele ntr-o saramur pregtit anticipat. Se practic mai frecvent la srarea
slab a petelui care este apoi supus conservrii i prin alte metode (uscare, afumare, sterilizare).
La srarea mixt, se combin cele dou metode: petele dup srarea uscat se cufund n saramur.

268

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Petele sub 20 cm lungime, precum i speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de mare, chefalul, rizeafca,
plmida mic, scrumbia albastr etc., se sreaz ntregi; petele peste 20 cm lungime se sreaz dup spintecare i cu
tieturi suplimentare, n funcie de mrime, anotimp, grad de ngrare, durata de conservare etc.
ntr-un ambalaj se introduce numai petele de aceeai specie, calitate, categorie, mod de prelucrare i grad de
srare. Dup modul de prelucrare, petele srat se clasific n trei categorii: pete ntreg, pete eviscerat, tranat.
Dup gradul de srare se clasific n trei categorii: slab srat, cu un coninut sub 6-8% sare, potrivit srat, cu 614% sare, puternic srat, cu 14-20% sare.
Sortimentul de pete srat este format din trei grupe:
- specii de ap dulce: crap, pltic, somn, tiuc, babuc, roioar, scrumbie de Dunre etc.;
- specii marine: stavrid, hamsie, gingiric, aterin;
- speci oceanice: hering, stavrid, macrou, plmid, cod, merlucius etc.
Durata de pstrare a petelui srat depinde de coninutul de ap, grad de srare i condiii de depozitare.
Petele srat, cu umiditate de aproximativ 23% se pstreaz foarte bine la 10-15C, timp de 4-6 luni, iar cel de
umiditate 38-43% numai 2-3 luni, dup care survine nroirea provocat de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile.
La temperaturi sczute (-2+2C), n depozite cu o bun circulaie a aerului, petele srat se poate pstra 12
luni, dac este bine acoperit cu saramur, spre a se evita ruginirea. Cu ct petele este mai puternic srat, se pstreaz
timp mai ndelungat fr condiii speciale de pstrare dar gustul las de dorit, produsul fiind de calitate inferioar.
Petele afumat
Petele afumat este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui srat cu fum natural
sau prin imersare n lichid de fum.
Alterarea petelui este mpiedicat prin aciunea bactericid a substanelor antiseptice (fenoli, crezoli,
formaldehid etc.) coninute de fum. Totodat, prin afumare apar modificri de aspect, gust, miros, caracteristice
petelui afumat.
Prin afumare se conserv n ara noastr scrumbia de Dunre, avatul, morunaul, vduvia, chefalul, heringul,
macroul, crapul de import, plmida etc.
Letodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece.
Procesul de afumare a petelui este precedat de cel de srare, dac materia prim este petele proaspt sau de o
prealabil desrare parial, dac materia prim este petele srat. La un procent de sare sub 5% este pericol de
degradare n timpul prelucrrii; iar la un procent de peste 12% sunt influenate defavorabil gustul i aspectul produsului.
Srarea are efect conservant i totodat provoac peptizarea proteinelor din stratul superficial al petelui. n
timpul afumrii i uscrii ulterioare, stratul peptizat se tranform ntr-o pelicul strlucitoare, brun-aurie.
Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se supune la fum rece, de aceea i durata de
pstrare a celui dinti e mai redus dect a celui din urm.
La ambele metode o deshidratare parial a petelui este indispensabil, pentru obinerea unor produse afumate
de bun calitate. Ea se realizeaz prin zvntare (n aer liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului nclzit artificial.
Prin deshidratare se urmrete s se creeze condiiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaa petelui
i s se dea crnii petelui o oarecare consisten. Dac petele rmne prea umed, i nchide culoarea n timpul
afumrii, se produce murdrirea suprafeei i capt un gust amar.
Dac deshidratarea e prea avansat petele se afum greu i nu se mai formeaz culoarea brun-aurie,
caracteristic produselor afumate de bun calitate.
n timpul afumrii la cald se produce coagularea proteinelor i inactivarea parial a enzimelor; se reduce cu
circa 15% cantitatea iniial de ap; se topete o parte din grsime care se scurge mpreun cu o parte din substanele
extractive solubile; substanele gazoase ale fumului ptrund n esutul petelui; dndu-i aroma i culoarea caracteristic.
Temperatura ridicat contribuie la creterea aciunii sterilizante din timpul afumrii, astfel nct se distrug pn
la 99% din microorganismele iniiale, fa de circa 47% n cazul afumrii la rece.
Dup afumarea la cald, petele trebuie rcit, spre a se evita pierderile prea mari n greutate prin continuarea
evaporrii apei.
Petele afumat la cald se poate consuma fr alt pregtire culinar.
La afumarea la rece, procedeu folosit mai frecvent, petele e inut la fum cu temperatura de maximum 35C.
Procesul de afumare dureaz de la cteva ore la cteva zile, n funcie de scopul urmrit.
Petele afumat se pstreaz n spaii bine aerisite, fr mirosuri strine: cel afumat la cald la o temperatur de
maximum 8C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum 15C, timp de 25 zile.
Semiconservele de pete
Petele n ulei. Se prepar de obicei din pete srat, supus n prealabil la o desrare parial, pentru ca s se
obin produse mai gustoase. Conservarea se asigur prin ptura de ulei care acoper petele i-l izoleaz de contactul
direct cu aerul, dar i prin raportul favorabil dintre sarea i umiditatea rmase n pete. n acest scop, nainte de a se
introduce n ulei, petele este supus unei pariale uscri n aer sau afumrii la rece. n cazul din urm contribuie la
conservare i aciunea bactericid a fumului.

269

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Pentru nlesnirea uscrii i a ptrunderii uleiului n carnea petelui se lucreaz adesea cu petele tiat n straturi
subiri, fileuri.
Sortimentul de semiconserve n ulei este format din:
- fileuri i rulouri de hering, rizeafc mare, scrumbie de Dunre, macrou, sardin, stavrid (cu sau fr msline sau
cartravei);
- fileuri i ruloruri de macrou cu sos de mutar;
- sardele tip Lissa de hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare;
- hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin umplute cu legume.
Dup operaiile de pregtire, petele se aeaz n borcane de sticl sau ambalaje de tabl cositorit i vernisat, se
adaug condimente, se umplu cu ulei i recipientele se nchid ermetic.
Petele cu ceap. Sub aceast denumire se comercializeaz o serie de semiconserve de pete srat, tratat cu oet,
la care se adaug ceap marinat i condimente.
Dup modul de pregtire, petele cu ceap se clasific n dou tipuri: petele conservat ntreg i petele fr cap,
aripi i viscere.
Semiconservele cu ceap se fabric curent din rizeafc, stavrid, scrumbii albastre mici, gingiric i hamsii. La
semiconservele din pete cu ceap, din gingiric se adaug pn la 5% alte specii de pete mic.
Marinatele reci de pete nesterilizate sunt semiconserve care se obin prin tratarea petelui cu oet, sare i
mirodenii. Conservarea, pe o perioad redus, se realizeaz asigurnd o anumit proporie ntr umiditatea final a
produsului i coninutul lui de sare. Pentru obinerea unor produse cu gust mai bun, se adaug uneori ulei sau sos, ceap,
castravei etc. Marinatele obinute prin tratarea petelui crud-srat cu oet se numesc marinate reci, spre deosebire de
acelea la care petele se supune unui tratament termic preliminar i care sunt denumite marinate calde (de regul sub
form de specialiti culinare).
Semiconservele de pete se pstreaz n depozite frigorifice la temperaturi ntre 2-8C, timp de maximum 60
zile, n funcie de sortiment.
Pasta de pete este produsul care se obine din tocarea, omogenizarea i transformarea n past a petelui srat,
eventual cu adaos de pete afumat.
Se ntrebuineaz speciile: rizeafc, gingiric, hamsie i sardelu. Cea mai apreciat este pasta de hamsie
cunoscut i sub numele de anchois.
Ea trebuie s se prezinte ca o past fin, omogen, cu gustul i mirosul caracteristic, cu un coninut de sare de
maximum 17%.
Conservele de pete
Conservele de pete sunt produse obinute din pete proaspt, cu sau fr adaos de ulei, legume, condimente,
ambalate n recipiente de tabl cositorit i vernisat, nchise ermetic i sterilizate.
Sortimentul de conserve de pete este format din urmtoarele grupe:
- conserve de pete n suc propriu i dietetice;
- consreve de pete n sos tomat;
- conserve de pete n ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum);
- conserve de pete speciale (haeu, pateu din ficat, lapi n ulei etc.).
Cantitatea minim de pete n conservele de pete n sos tomat este de 65-75% (raportat la greutatea net), la
ghiveci 30-35% i la zacusc 50-55% iar la conservele de pete n ulei 75-85%.
ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASE
Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se caracterizeaz prin coninut mare de
zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust dulce cu nuane diferite i arom plcut.
Sortimentul de mrfuri din aceast grup este format din:
- zahr;
- miere de albine;
- glucoz i amidon;
- produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale,
ciocolat, specialiti de ciocolat i produse dietetice).
Zahrul
Producia mondial de zahr depete 115 milioane tone i este localizat n zonele de cultur a materiilor
prime: sfecla i trestia de zahr.
Aria produciei de sfecl, cultura specific zonei temperate, este localizat n cea mai mare parte n emisfera
nordic, ntre 30 i 60 grade, n Europa i America de Nord, dar i n ri din emisfera austral (Chile, Uruguay).
Producia cea mai mare o deine Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari n zona vestic fa de cea
rsritean.

270

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Trestia de zahr este o cultur tropical. Se cultiv pe o suprafa mai mare dect sfecla, cuprins ntre 35 grade
latitudine nordic i 30 grade latitudine sudic.
Comunitatea Economic European, Brazilia, Cuba, India, S.U.A., China i rile desprinse din fosta Uniune
Sovietic asigur peste 50% din producia de zahr a lumii.
Sortimentul de zahr cuprinde:
zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1, 2, 3, 4. Zahrul alb numrul 4
este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar;
zahrul buci. Forma bucilor poate s fie prismatic, s imite animale, legume, fructe pentru sporirea
atraciei unor segmente de consumatori. Bucile de zahr pot prezenta duritate mare sau redus;
zahrul pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Se difereniaz dup finee;
zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe centri de cristalizare introdui n
zeama concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr poate fi colorat, aromatizat i comercializat ca
atare;
zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau parial invertit i se poate
utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea berii, ampaniei, vinurilor spumoase etc.
Calitatea zahrului este determinat de proprietile psihosenzoriale i cele de compoziie.
Dintre proprietile zahrului culoarea este esenial. Ea reprezint un criteriu de evaluare a gradului de rafinare
i de difereniere pe tipuri a zahrului. Zahrul de culoare nchis, glbuie conine de regul mai multe impuriti
organice.
Pentru aprecierea calitii zahrului servete i culoarea unei soluii de zahr 10%. La zahrul de bun calitate
soluia de zahr 10% este incolor.
Dintre proprietile de compoziie se utilizeaz pentru controlul calitii:
- coninutul de ap, maxim 0,1%;
- coninutul de zaharoz, minim 99,6%;
- coninutul de substane reductoare (zahr invertit), maxim 0,07%;
- coninutul de substane insolubile n ap ntre 10 i 300 mg/kg n funcie de sortiment;
- coninutul de cenu este foarte redus.
Ambalarea, transportul i pstrarea zahrului. Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, transport sau
manipulare) i de depozitare, zahrul trebuie protejat mpotriva apei i a vaporilor de ap.
Ambalajul de desfacere poate fi confecionat din pungi de hrtie cu strat dublu, pungi din folii de polietilen,
pungi de hrtie rezistent sulfat nalbit, plicuri din hrtie nnobilat cu polietilen i alte materiale.
Drept ambalaj de transport se folosesc saci din esturi liberiene pentru zahrul nepreambalat sau cutii de
mucava, palete lzi metalice cu role cptuite cu hrtie rezistent sulfat nlbit.
Pstrarea i transportul zahrului se face n spaii curate, uscate, la temperatur constant rcoroas de maxim
20C i cu umiditatea relativ a aerului de cel mult 75%.
Coninutul de ap i activitatea apei reduc din zahr nu favorizeaz dezvoltarea microorganismelor (bacterii,
mucegaiuri). Totui normele de igien stabilesc condiii microbiologice ce trebuie ndeplinite (natura microorganismelor
i gradul de infectare) la fel ca i pentrru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitrii, prezena apei,
umiditatea relativ a aerului ridicat i temperatura variabil n timpul pstrrii pot favoriza degradarea microbiologic.
Prezena bacteriilor din genul Leuconostoc n zahr, n numr mare, asociat cu creterea activitii apei poate
determina degradarea zahrului. La o activitate a apei mai mare de 0,9 la care se ajunge ca urmare a prezenei apei n
spaiile de pstrare, a umiditii relative a aerului ridicat peste 80% sau/i a variaiilor de temperatur, sub aciunea
bacteriilor din genul Leuconostoc se formeaz din zaharoz macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite
organisme. Modificarea biiochimic este nsoit de schmbarea culorii (zahrul devine glbui) i de siropare (zahrul
devine lipicios).
Amidonul i glucoza
Amidonul i glucoza sunt materii prime de baz pentru fabricarea produselor zaharoase. Ele pot fi folosite ca
atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare i nealimentare.
Amidonul
Amidonul se fabric din cartofi, cereale (porumb, gru, orz, orez), leguminoase (fasole) iar n rile tropicale din
rdcinile de manioc sau mduva palmierului Sago. n Romnia cea mai mare cantitate de amidon se fabric din porum.
Amidonul se utilizeaz ca materie prim n industria glucozei, la fabricarea produselor zaharoase, n industria
textil i a hrtiei, la fabricarea cleiurilor, n industria spunurilor i a produselor farmaceutice.
Amidonul este un produs care se prezint sub diform de pudr sau granule de culoare alb. Calitatea amidonului
este diminuat de prezena punctelor negre care reprezint impuriti.
Umiditatea amidonului se situeaz la nivelul celei a produselor de prelucrare primar a cerealelor (sub 14%);
cenua rezultat la calcinare reprezint 0,4%; substanele proteice cel mult 1% pentru amidonul din cereale; grsimile
trebuie s fie aproape inexistente iar mrimea granulelor cuprins ntre 10 i 30 microni.
Glucoza

271

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a suspensiilor de amidon obinute din cereale (porumb,
gru), cartofi sau de alte proveniene.
Sortimentul este format din glucoz lichid i solid.
Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, fr miros, cu gustul dulceag.
Glucoza solid se prezint sub forma unei mase amorfe, alb ce poate evolua pn la culoarea galben, fr
miros, cu gustul dulce i uneori dulce-amrui.
Umiditatea glucozei este cuprins ntre 18,5 (glucoza lichid) i 20% (cea solid).
Coninutul de substane reductoare variaz ntre 30 i 40% pentru glucoza lichid i este de minimum 60% la
cea solid.
Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane, butoaie metalice sau confecionate din materiale plastice. Glucoza
solid se ambaleaz n hrtie pergament i apoi n lzi de carton sau materiale plastice.
Pstrarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20C i la o umiditate relativ de maximum 75%.
Produsele zaharoase (dulciurile)
Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri i se caracterizeaz prin coninut ridicat de substan
uscat (pn la 98%) alctuit n cea mai mare parte din zahr (zaharoz, glucoz). Ele au valoare energetic ridicat i
gust dulce nuanat specifice fiecrui sortiment n parte.
n funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizate se clasific:
- produse de caramelaj;
- drajeuri;
- caramele;
- fondanterie;
- produse gelificate;
- dulciuri orientale;
- produse spumoase;
- ciocolat i specialiti de ciocolat;
- produse zaharoase dietetice.
Produsele de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt alctuite integral sau numai parial din mas de caramel. Caramelul este un
semifabricat care se obine prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la un coninut de circa 9598% substan uscat. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vscoas i se ntrete treptat pe
msura rcirii. La temperatura de 70C are proprieti plastice i poate fi modelat n forme variate. La temperatura de
3540C devine solid, amorf i casant.
Caramelul conine circa 2-4% ap, circa 60% zaharoz, 20% dextrine, 20-25% zahr reductor (glucoz, maltoz
i fructoz).
Conducerea procesului tehnologic (figura nr.19) trebuie fcut atent, pentru evitarea supranclzirii caramelului
i a formrii n cantiti mari a unor compui de oxidare i caramelizare care nrutesc proprietile gustative ale
produselor obinute.
Aromele, coloranii i acizii se adaug dup rcirea masei de caramel. Adugarea substanelor de arom la
temperaturi de peste 90C conduce la volatilizarea acestora, a acizilor la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra
stabilitii produselor finite ca urmare a creterii higroscopocitii iar a coloranilor la degradarea culorii.
Brumarea se aplic la bomboanele sticloase (dropsuri). Const n acoperirea cu o crust foarte subire de cristale
fine de zahr. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahr concentrat (70-80% zaharoz). Prin brumare se asigur
bomboanelor un aspect plcut i o stabilitate mai mare. Stabilitatea crete datorit proporiei sporite a zaharozei n
siropul de brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.
Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele grupe sunt prezentate n figura nr.20.
Bomboanele sticloase se obin din caramel cu sau fr acidulare, prin aromatizare i colorare. La obinerea
caramelului se pot utiliza, n funcie de sortiment, lapte, fric, unt, grsimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci,
migdale, arahide, cafea, cacao.
Sortimentul de bomboane sticloase este alctuit din dropsuri, rolsuri i roxuri.
Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute, obinute din mas de caramel cu sau fr adaosuri, prin tanare.
Roxurile prezint desene colorate variate i rezult prin secionarea unor fitile de caramel colorate diferit.
Rolsurile se obin prin presarea caramelului i se prezint sub form de tabele.
Bomboanele umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (7080%) i umplutur (2030%).
Sortimentul se difereniaz dup natura umpluturii. Se fabric bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri,
lichioruri, miere, creme, praline, fondant, cafea, ciocolat. Varietatea sortimental a produselor de caramelaj este
determinat de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloraie, de forma i dimensiunile bucilor. Dup mrime,
sortimentul produselor de caramelaj se poate ncadra ntr-una din cele trei clase standardizate:
- bomboane mari, 160280 buc./kg;
- bomboane mijlocii, 281450 buc/kg;
- bomboane mici, peste 450 buc/kg.
Drajeurile

272

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Drajeurile sunt bomboane de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafaa lucioas, divers colorate. Se
obin prin drajare.
Drajeurile se fabric ntr-o mare varietate de sortimente datorit posibilitilor de utilizare a unei dame variate de
nuclee, nveliuri, colorani i arome.
Drajeurile se pot clasifica dup: natura nveliurilor i a nucleelor. nveliul drajeurilor poate fi de zahr, de
ciocolat, zahr sau cacao. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior, sirop de zahr); din fondant; produse zaharoase
gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, smburi grai, crocant, caramelaj, maripan, ciocolat sau stafide.
Cele mai importante defecte ntlnite la drajeuri sunt:
- culoarea neuniform ce apare din cauza solubilizrii defectuoase a coloranilor, finisrii incorecte, prin
neacoperirea uniform cu sirop de finisat;
- umectarea i lipirea drajeurilor se petrece cnd lustruirea este incorect, stratul de cear i grsime este
repartizat neuniform i nu poate s asigure o protecie optim mpotriva umiditii sau cnd siropul de drajat conine
prea mult zahr direct reductor. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determin topirea stratului protector hidrofob
ceea ce provoac lipirea bomboanelor.
- pietrificarea este cauzat de pierderea de ap ca urmare a distrugerii stratului protector i pstrrii la
temperatur ridicat i la umiditate relativ a aerului foarte redus. Poate fi determinat i de coninutul prea mic de
z7ahr direct reductor, sub 6% din drajeuri.
Caramelele
Sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, sirop de glucoz, lapte, unt
sau grsimi vegetale solidificate, mpreun cu alte adaosuri. Ca adaosuri, n scopul particularizrii proprietilor
produselor i implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolat, cafea, cicoare, extract de
mal, smburi, finuri de fructe etc.
Ambalarea caramelelor se face bucat cu bucat, cu hrtie cerat, pentru a se asigura o protecie mai mare fa de
vaporii de ap i aer, n scopul evitrii aglomerrii i oxidrii grsimilor.
Depozitarea caramelelor este necesar, deoarece imediat dup fabricare, acestea prezint o elasticitate mare, iar
frgezimea se realizeaz dup 1530 zile de la fabricare, ca urmare a formrii unei structuri cristaline fine n masa
produselor.
Aceast perioad de maturare se poate reduce la 56 zile prin introducerea n procesul tehnologic a
operaiunii de precristalizare. Precristalizarea se realizeaz prin adugarea n masa de caramele a zahrului farin sau a
fondantului cu cristale fine de zahr. Cristalele fine de zahr formeaz centri de cristalizare i contribuie la frgezirea
mai rapid a caramelelor.
Principalele defecte care se ntlnesc la caramele sunt:
- cristalizarea parial care const n formarea de cristale mari, vizibile, sub form de pete albe pe suprafaa
produselor. Defectul apare cnd masa pentru caramele nu este bine omogenizat sau are un coninut prea mic de zahr
reductor (sub 9%);
- umectarea caramelelor se datoreaz n special depirii coninutului de zahr direct r4eductor, depozitrii la o
umiditate relativ a aerului ridicat sau variaiilor de temperatur din timpul pstrrii;
- rncezirea este cauzat de utilizarea unor grsimi cu nceput de alterare sau instabilitate mare i de pstrare prea
ndelungat n condiii improprii;
- aderarea hrtiei la produs se produce cnd coninutul de grsime este prea mic, hrtia de ambalaj este
necorespunztoare, temperatura de ambalare este peste 50C iar stratul de cear care acoper hrtia se topete i8 se
scurge.
Produse zaharoase pe baz de fondant (fondanteria)
Aceast grup cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile, maripanul i alte produse
zaharoase.
Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele dou, pentru altele trei semifabricate:
- fondantul
- nucleele
- siropul de candisare.
Fondantul se obine prin fierberea, concentrarea i8 tablarea amestecului de zahr, ap i glucoz.
Fondantul se prezint sub formaa unei paste de culoare alb, de consisten cremoas. Are o structur eterogen,
fiind alctuit din trei faze: solid, lichid i gazoas. Faza solid este format din cristale de zahr, faza lichid din
soluie concentrat de zahr, iar cea gazoas din aerul nglobat.
Fondantul de calitate superioar are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 m). Conine glucoz n cantiti
moderate (10-25%) i ap ntre 18-22%. Dac dimensiunile cristalelor depesc 20 m, consistena fondantului se
modific i pasta devenind grosier.
La valori de peste 40 m cristalele se percep la masticare, fondantul considerndu-se masat (rebutat).
Nucleele produselor de fondanterie se obin din gmburi grai (nuci, alune, migdale etc.) prin mcinare i
amestecare cu zahr. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de maripan. Maripanul are un anumit grad de dulce,
poate fi aromatizat sau colorat. Conine 15-65% smburi i 35-85% zahr. Umiditatea este cuprins ntre 7 i 17%, iar
coninutul de grsime ntre 5 i 28%.

273

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Siropul candis are o concentraie mare de zaharoz i redus de zahr direct reductor (3-5%). Servete pentru
finisarea bomboanelor salon i a altor produse pe baz de fondant. Se folosete pentru acoperirea produselor de
fondanterie cu un strat subire de cristale fine de zahr ce au rol protector i estetic.
Bomboanele fondante se produc n cantiti mai mari. Ele se obin din nuclee de maripan (35-40%) prin
acoperirea cu fondant. nvelirea nucleelor cu fondant se face la cald, la temperaturi de 50 i 55C, de regul manual,
obinndu-se totodat i forma dorit.
erbetul se obine din sirop de zahr i glucoz dup o tehnologie similar cu cea a fondantului. La fabricarea
erbetului se pot utiliza i alte ingrediente. Sortimentul cuprinde:
- erbet simplu, aromatizat, acidulat i colorat;
- erbet cu adaosuri de flori, coji de lmie, portocale, cacao, cafea, smburi, zahr ars, lapte etc.
Prezint o consisten de past alifioas, vscoas, are cristale fine de zahr, iar adaosurile sunt repartizate n
mod uniform n toat masa, avnd gust i miros corespunztoare aromelor utilizate. ntre arom i culoare trebuie s
existe concorbana specific produselor zaharoase.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale erbetului sunt: umiditatea 1415%, aciditatea total 0,5% i
coninutul de zahr 6075%, n funcie de sortiment.
Jeleurile
Sunt produse translucide cu o consisten gelatinoas. Se fabric din sirop de zahr, glucoz, acizi alimentari,
arome, colorani i materiale gelificate, prin fierbere i concentrare la cald. Se pot utiliza i alte ingrediente. Gelificarea
se face cu agar-agar, pectin, gelatin i alte materiale gelificante. Dup concentrare, jeleurile se formeaz prin turnare
n forme, rcire i dup caz, tiere. Se acoper cu zahr fin mcinat. Crusta de zahr trebuie s fie elastic i alctuit
din cristale fine ncorporate n materialul gelificat.
Sortimentul se difereniaz dup form, colorit, arom i natura ingredienilor.
Printre defecte se remarc formarea unei cruste tari din cristale de zahr, mai ales la jeleurile pstrate perioade
mai mari de timp n condiii de umiditate relativ a aerului reduse. Jeleurile pot prezenta suprafa lipicioas, siropoas
n condiiile existenei unui coninut prea mare de zahr direct reductor sau pstrrii la o umiditate relativ a aerului
ridicat.
Agar-agarul se obine din alge marine. Se extrage prin fierbere prelungit n mediu slab acid. Se poate congela,
concentra i deshidrata. n stare deshidratat conine circa 1416% ap, n jur de 25% substane proteice i 75%
substane extractive neazotate (n special poliglucide hidrosolubile). Soluiile de agar-agar formeaz geluri la
concentraii mici ntre 0,2 i 1%. La concentraii de circa 1% gelurile sunt dense i stabile. Datorit coninutului bogat i
variat n substane nutritive se utilizeaz i n microbiologie pentru prepararea mediilor de cultur.
Produse zaharoase orientale
Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva, halvi, rahat, sugiuc i altele. Aceste dulciuri se produc
i se consum n cantiti nsemnate n zona orientului apropiat. Ele sunt apreciate i de segmente largi de consumatori
din Romnia.
Rahatul este un produs cu o strucutr gelatinoas obinut prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz (se poate
folosi i fructoz) cu amidon (material gelificant). Se pot utiliza i alte ingrediente (unt, cacao, fructe confiate, smburi
de nuc, alune, migdale, paste de fructe etc.). Dup concentrare se aciduleaz, aromatizeaz, coloreaz i se toarn n
tvi n care se afl pudr de amidon i zahr, pentru rcire. Dup rcire se taie n buci paralelipipedice i se acoper pe
toat suprafaa cu pudr de zahr i amidon.
Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Produsele insuficient gelificate se umezesc la suprafa
(inclusiv stratul de zahr), iar cele prea gelificate capt o consisten gumoas. Pstrarea prea ndelungat determin
cristalizarea zahrului n straturile acoperitoare i formarea unei cruste tari de cristale de zahr.
Rahatul se prezint sub forma unor buci paralelipipedice, uniforme, acoperite pe toat suprafaa cu un strat de
zahr uscat, suprapuse. Prezint aspect translucid i culoare uniform n seciune, iar consistena este gelatinoas i
moderat elastic.
Umiditatea este de circa 18-20%, mai mare dect la celelalte produse zaharoase. Coninutul de zahr total i
direct reductor este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase.
Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fr alte adaosuri) i rahat cu adaosuri care preia denumirea
ingredientului principal folosit.
Sugiucul. Este o specialitate, tipic oriental, de dulciuri. Se prezint sub form de batoane de 300-500 g.
nveliul este alctuit din rahat de consisten mai ferm i mai elastic. Miezul batonului este format din smburi de
nuc, alune, fistic, past de fructe, fructe zaharate sau crme speciale. Umplutura depete 10% din greutatea
produsului.
n Romnia se produce izolat, n cantiti semnificative.
Halvia. Se obine prin concentrarea i baterea n halviiere (bttoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de
zahr i glucoz cu extract de ciuin. n urma baterii halvia nglobeaz aer i se reduce coninutul de ap p-n la 4-6%.
Dup batere halvia devine alb i se poate trage n fire lungi i uniforme.
Extractul de ciuin rezult prin fierberea rdcinilor care conin saponine i care i confer proprieti spumante.
Halvia se poate fabrica cu adaos de smburi grai, stafide sau alte umpluturi i fr adaosuri. Servete ca
semifabricat la fabricarea halvalei.
Halvaua. Este un produs oriental fabricat din semine de floarea-soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahr i
glucoz, extract de ciuin. Se pot utiliza i alte ingrediente. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao.

274

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Datorit compoziiei complexe reprezentat de zahr , grsimi, substane proteice i sruri minerale, halvaua are
o valoare nutritiv superioar multor produse zaharoase.
Pentru fabricarea halvalei se folosesc dou semifabricate: halvia i tahnul.
Tahnul se obine din smburi grai prin decojire, prjire i mcinare.
Halvaua se obine prin frmntarea la cald a halviei mpreun cu tahnul (n proporie de 45/55). Pe parcursul
frmntrii se include n masa de halva i adaosurile prevzute n reete.
Din punct de vedere organoleptic se prezint ca o mas compact, relativ friabil, care nu se sfrm la tiere,
unsuroas, cu structur fin, fibroas, dulce i cu arom determinat de ingredientele utilizate.
n compoziia halvalei din semine de floarea-soarelui intr zahr total 25-43%, grsime 30-32%, proteine 2025% i substane minerale exprimate n cenu, circa 2%.
Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui menionm: separarea grsimii din produs, consistena tare,
coninutul ridicat de coji i prezena semnelor (gust i miros de rnced) caracteristice desfurrii rncezirii, att n
materiile prime utilizate, ct i n produsul fabricat.
Ciocolata i alte produse pe baz de cacao
Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele de cacao.
Boabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao Theobroma cacao L. care se cultiv n zonele tropicale din
America, Asia i Africa. Se cultiv arbori Criola ce dau boabe de calitate superioar, dar recolte mai mici i arbori
Forastera ce dau semine de calitate mai redus i recolte mai mari.
Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate.
Soiurile ce se cultiv n Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau recolte de calitatea I, ce se
caracterizeaz prin boabe de mrime medie, cu coaja subire, miezul maron-deschis, gust slab amrui, uor astringent,
arom armonioas i bine pronunat.
Cea mai mare parte a soiurilor cultivate n Accra (Ghana), Bahia (Brazilia), Camerun, Porto Rico, Martinica,
Cuba, Costa Rica i alte zone dau producii de calitatea a II-a. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii i mici, pot
prezenta form turtit, au arom mai puin pronunat, iar gustul are o tent mai puternic de amar-astringent.
n clasa de calitate a III-a se ncadreaz produciile soiurilor de arbori de cacao cultivai n zona american
(Bahia, Jamaica, Haiti) i cea african (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Aceste boabe de cacao au aroma slab,
insuficient precizat, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibil. Boabele au dimensiuni mici i neuniforme.
Dup recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentrii. n timpul fermentrii boabele sufer modificri
importante. Se modific culoarea care trece n maroniu; boabele i pierd capacitatea de germinare; substanele tanante
sunt parial oxidate reducndu-se astfel astringena; de amelioreaz aroma, se estompeaz gustul amar; se micoreaz
volumul miezului i astfel se faciliteaz separarea cojilor.
Criteriile de stabilire a calitii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma, mirosul, gustul, umiditatea (8%)
i masa a 1000 boabe, specific pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de calitatea I).
Calitatea loturilor de cacao se reduce n funcie de proporia boabelor nedezvoltate, a boabelor lipite, a boabelor
sparte, a boabelor cu coaja lipit de miez, a boabelor nefermentate, a boabelor mucegite i atacate de duntori.
Ciocolata i pudra de cacao
Ciocolata se obine prin prelucrarea unor semifabricate obinndu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de
cacao) la care se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de sortiment.
n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii i mcinrii.
Prin prjire boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor ce rezult. Se ndeprteaz
unele substane volatile care au gust i miros neplcute, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea substanelor
tanante, se formeaz i se dezvolt aroma, se mbuntete culoarea.
Asupra calitii ciocolatei influeneaz substanial modul de pregtire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao
de nivele calitative diferite i cu proprieti complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprieti diferite n
proporii optime se poate obine ciocolat ntr-un anumit sortiment dorit, superioar celei care s-ar fabrica din loturile
provenite de la varietile cu cel mai mare pre.
Varietile de culoare deschis cultivate n Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu
lapte, loturile cultivate n zona Lagos sunt recomandate pentru cea amruie, cele obinute n Bahia i Accra n amestec
se preteaz la obinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietilor cultivate n Arabia se obine
ciocolat de calitate superioar.
n afar de boabele de cacao transformate prin decojire, prjire i mcinare n masa de cacao, la fabricarea
ciocolatei se utilizeaz zahr, unt de cacao, lecitin, lapte praf, cafea, alune, stafide i alte ingrediente.
Deoarece untul de cacao este un produs deficitar, el fiind indispensabil n industria cosmetic i farmaceutic, se
nlocuiete cu grsimi solide de origine vegetal care au punctul de topire apropiat.
Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitilor de ciocolat sunt obinute din ingrediente valoroase din
punct de vedere organoleptic i nutriional. Ele se obin din smburi grai (nuci, alune, migdale, fistic), zahr, lichioruri,
coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.
Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahr i bruma de grsime.
Bruma de zahr apare datorit condensrii vaporilor de ap din mediul nconjurtor pe masa de ciocolat, ca
urmare a variaiilor mari de temperatur i a pstrrii la o umiditate relativ a aerului ridicat. Apa condensat dizolv
parial zahrul din straturile periferice i ulterior, prin evaporarea ei, zahrul extras cristalizeaz formnd bruma de
zahr. Se schimb astfel aspectul ciocolatei, pe suprafaa sa formndu-se pete albicioase.

275

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Bruma de grsime sau albirea gras se datoreaz dereglrii procesului de cristalizare a untului de cacao. Datorit
coninutului de grsime cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao cristalizeaz n patru forme diferite. Cele
patru forme de cristalizare se produc n funcie de modul de temperare i rcire a masei de ciocolat. Dac rcirea se
face lent se formeaz cristale mari care determin albirea ciocolatei. Pstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai
mari de 18C determin creterea cristalelor mici n asemenea msur nct s provoace modificarea aspectului i
apariiei brumei de grsime.
La aprecierea calitii produselor pe baz de ciocolat o foarte mare importan prezint caracteristicile
organoleptice.
Aspectul exterior se examineaz la temperaturi de 16-18C. Produsele superioare trebuie s prezinte suprafaa
lucioas, curat, nestratificat, fr pete sau bule de aer.
Aspectul n seciune. Masa de ciocolat trebuie s fie uniform, mat n ruptur, cu structura uniform, fr bule
de aer.
Culoarea este variabil de la maron deschis pn la maron nchis, n funcie de tipul ciocolatei, uniform pe toat
suprafaa.
Consistena ciocolatei trebuie s fie fin, relativ tare i casant la rupere. La degustare este onctoas i nu las
senzaie de rugozitate.
Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, cu arome caracteristice tipului, fr a lsa senzaia de asprime.
Pudra de cacao
Proprietile i implicit calitatea pudrei de cacao depind n principal de calitatea boabelor de cacao, de varietile
utilizate, de proporia n care se realizeaz amestecul diferitelor varieti, de gradul de fermentare i de tratamentul
alcalin aplicat.
Cele mai apreciate sorturi de cacao pudr, care prezint arome fine se obin din amestecuri n proporii optime de
boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate n America Central.
Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (n special a aciditii, astringenei i a gradului de amar),
aromei i culorii. Se folosete carbonat de sodiu, de potasiu, carbonat de amoniu sau bicarbonat de sodiu. Tratamentul
echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao, pe cnd o alcalinizare prea puternic anihileaz aproape complet
aroma. Tratamentul alcalin are efect i asupra solubilitii. n urma tratamentului, fr a crete coninutul n substane
solubile, se frneaz procesul de depunere a fazei solide din suspensii, ca urmare a aunor reacii fizico-chimice ntre
proteine i substanele alcaline utilizate, acestea cptnd proprieti noi i capacitate de formare a unor coloizi cu grad
mare de hidratare.
Pudra de cacao conine grsimi 22,5%, ap 5,4%, cenu 5-7% i alte substane prezentate la compoziia chimic
a boabelor de cacao.
Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-rocat, fineea, aroma i gustul fine i
pronunate.
Calitatea, ambalarea i pstrarea produselor zaharoase
Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptice, al caracteristicilor fizicochimice i absena defectelor.
Produsele zaharoase trebuie s se prez8inte sub form de buci distincte cu mrimi i forme prognozate. Ele
trebuie s fie uniforme, s prezinte aceeai culoare pe ntreaga suprafa (excepie fac roxurile care n seciune au culori
diferite), eventual s fie brumate uniform,, s prezinte acelai desen, aceeai form i mrime. Abaterile constituie
defecte iar proporiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase.
Aroma trebuie s fie pronunat i corelat n funcie de culoarea produselor.
Gustul trebuie s fie specific, dulce, nuanat de la produs la produs n funcie de natura ingredientelor folosite.
Stabilirea calitii produselor zaharoase se poate face prin degustare, fiecare proprietate organoleptic (aspect,
consisiten, culoare, arom i gust) putnd fi evaluat prin punctaj.
Principalii indicatori fizico-chimici i de compoziie ai produselor zaharoase sunt:
- zahrul total care la mai multe produse deine valori n jur de 60%. Produsele care conin grsimi n proporii
mai mari au un coninut de zahr total mai redus, circa 40%;
- zahrul direct reductor nu trebuie s depeasc 25% deoarece imprim produselor zaharoase instabilitate,
favoriznd procesul de aglomerare, datorit higroscopicitii lor ridicate;
- coninutul de ap n majoritatea produselor zaharoase este cuprins ntre 2 i 4%. Umpluturile n funcie de
ingredientele utilizate pot conine 18-25% ap;
- coninutul de grsime trebuie s corespund normelor de calitate pentru produsele n ale cror reete sunt
cuprinse ingrediente cu coninut lipidic. Coninutul de grsime variaz de la 2-3% la cele mai multe produse
pn la 30-40% la cele cu valoare nutritiv complex (ciocolat, halva);
- aciditatea constituie o condiie de calitate pentru produsele zaharoase care se aciduleaz n scopul formrii i
corectrii proprietilor gustative. Este cuprins ntre 0,4 i 1,0% acid citric;
- mrimea bomboanelor difer de la produs la produs. Se poate exprima prin numrul de buci la kg sau n
grame per bucat.
Degradarea produselor zaharoase, datorit coninutului lor redus de ap, nu se face prin procese microbiologice
ci prin aglomerare i oxidare.

276

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Aglomerarea produselor zaharoase se produce n cazul pstrrii lor la o umiditate relativ a aerului ridicat. La
peste 90% umiditate relativ, toate bomboanele indiferent de coninutul lor n zahr direct reductor se transform ntr-o
mas rigid de produse zaharoase lipite ntre ele.
Mecanismul absorbiei umiditii i al aglomerrii produselor zaharoase este relativ simplu. Vaporii de ap din
atmosfer sunt absorbii la suprafaa bomboanelor. Apa absorbit dizolv parial masa de bomboane i formeaz o
pelicul de soluie saturat de zahr. n continuare are loc procesul de difuziune a apei de la suprafa n interior, care
este nsoit de cristalizarea zahrului ca urmare a suprasaturrii soluiei. Formarea de cristale comune ntre bomboanele
nvecinate provoac aglomerarea stabil a acestora i transformarea lor ntr-o mas rigid.
Printre procesele oxidative care determin degradarea produselor zaharoase subliniem rncezirea grsimilor ce
se produce n dulciurile ce au compoziie complex: bomboane umplute, ciocolat, halva etc.
Condiiile optime de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase sunt prezentate n tabelul 9.
n afara condiiilor de pstrare prevzute n tabel mai este necesar ca ncperile s fie uscate, curate, dezinfectate,
fr mirosuri strine, bine aerisite.
Un rol deosebit n asigurarea stabilitii produselor zaharoase l are meninerea cponstant a temperaturii la
valori optime. Variaiile brute de temperatur determin modificarea umiditii relative a aerului, inclusiv n
microclimatul creat prin ambalaj. Se pot crea astfel condiii pentru aglomerarea produselor zaharoase.
Tabelul 9 - Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase
Umiditatea relativ
Temperatura C
Termen de garanie
Felul produselor
a aerului %
zile
Bomboane sticloase neumplute
75
20
90-120
Bomboane sticloase umplute
75
20
60-90
Drajeuri
75
20
60
Caramele
75
20
75-90
Ciocolat masiv
65
18
90-180
Specialiti de ciocolat
65
18
30-60
erbet
65-75
20
65
Rahat
75
20
40-50
Halva
57
18
30-60
Depozitarea, transportul i comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de 18C determin modificarea
formei, apariia brumei de zahr sau grsime i accelerarea procesului de rncezire.
Ambalarea trebuie s rspund cerinelor impuse de particularitile de stabilitate ale produselor zaharoase.
Ambalajul trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de ap din atmosfer, trebuie s menin substanele
volatile implicate n formarea aromei i s protejeze produsele mpotriva substanelor volatile urt mirositoare din
mediul nconjurtor.
Deoarece la comercializarea produselor zaharoase, latura estetic i modul de prezentare au un puternic impact
asupra segmentelor de consumatori sau cumprtori, sistemul produs-ambalaj trebuie s formeze un tot armonios,
care s favorizeze luarea deciziilor de cumprare. n cazul produselor zaharoase cu proprieti estetice superioare
(form, colorit etc.) i care nu au nevoie de protecie mpotriva luminii se recomand ambalarea n ambalaje din
materiale transparente.
Pentru produsele sensibile la lumin (cele care conin grsimi n proporii mai mari) ambalajele trebuie s fie
netransparente. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale netransparente trebuie contracarat prin
aspectul estetic deosebit al ambalajului (form, grafic, culoare).
De importan deosebit este asigurarea proteciei mpotriva factorilor mecanici (propria greutate, manipulare,
transport), la produsele sensibile (specialiti de ciocolat, bomboane fondante etc.). Asigurarea proteciei produselor
sensibile la aciuni mecanice se face, mai ales pentru produsele cu valoare mare, prin ambalare celular.
De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisaticare i estetica ambalajelor sunt corelate cu valoarea,
sortimentul i nivelul calitativ al produselor zaharoase.
Mierea de albine
Mierea de albine este un produs alimentar nativ, cu o valoare nutritiv ridicat (valoarea energetic 315-325
Kcal/100 g) i cu reale nsuiri dietetice i terapeutice, utilizabil n alimentaia tuturor contingentelor de consumatori.
Rezutl prin prelucrarea de ctre albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte
parazitare ce triesc pe diferite pri ale unor arbori i plante ori a altor surse de zahr accesibil.
Nectarul este un suc dulce care conine 70-90% ap n care sunt solubilizate: glucoz, fructoz, zaharoz,
dextrine, acizi organici, substane aromatizante, colorante, tanante i altele.
Dup origine mierea se clasific n: miere monoflor, miere poliflor i miere de pdure.
Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul florilor unei singure specii de plante
(salcm, tei, zmeur, izm, floarea-soarelui etc.).
Mierea poliflor este obinut din necatrul provenit de la diferite specii de plante din flora spontan sau de
cultur.

277

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Mierea de pdure provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plantei dect florile,
inclusiv din mana secretat de anumite insecte, dar i din necatrul florilor de pdure.
n funcie de modul de prelucrare mierea de albine se clasific n:
- miere de fagure;
- miere obinut prin scurgere liber;
- mierea obinut prin centrifugare.
n funcie de calitate se clasific astfel:
- miere superioar n care se ncadreaz mierea poliflor, monoflor i de pdure cu nsuiri superioare, recoltat
de albine din florile de salcm, tei, zmeur, izm, fnea de deal, amn de conifere sau alte surse de zahr;
- miere de calitatea I n care se ncadreaz mierea poliflor i de man cu nsuiri inferioare.
Pe piaa internaional mierea de albine se comercializeaz pe sorturi i categorii calitative cu indicarea
provenienei geografice, a speciilor de flori i a combinaiilor poliflore.
Mierea de albine conine 75-85% substan uscat care este format din: zahr invertit 60-80%, zaharoz 1015%, substane minerale (0,35% mierea de flori i 0,8% mierea de pdure) formate n special din Fe, P, K, Mg, acizi,
enzime (invertaz, catalaz i amilaz), vitamine (B1, B2, B5, C, provitamina A i K, acid pantotenic i acid folic).
Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse n ara noastr sunt prezentate n
tabelul nr.10.
Tabelul 10 - Caracteristicile fizico-chimice ale mierii
Indicatorul
Miere
monoflor
poliflor
de pdure
Coninutul de ap, %
20
20
20
Densitate la 20C, min.
1,417
1,417
1,417
Cenus, % min.
0,5
0,5
1,0
Aciditate, grade max.
4,0
4,0
5,0
Zahr direct reductor, %
70-78
70-78
60-70
Zaharoz, %
5-6
5-6
6
Substane nezaharoase, %
1,5-4
1,5-5
4-12
Indice diastazic, min.
6,5
10,9
10,9
Granule de polen prezente
da
da
Mierea de pdure are o compoziie mai complex dect mierea de flori; conine, alturi de substanele
prezentate, pentozani, substane mucilaginoase, o cantitate mai mare de substane minerale i melecitoz (un trizaharid
format din 2 molecule de glucoz i una de fructoz).
Diferitele sortimente de miere de albine prezint caracteristici organoleptice care le individualizeaz. Importan
mai mare n aprecirea calitii o au culoarea, mirosul, gustul i consistena.
Culoarea variaz n funcie de provenien ntr-o msur care aproape permite identificarea naturii mierii.
Diferitele sortimente de miere se difereniaz dup culoare astfel: mierea de tei este galben-portocaliu-rocat, mierea de
salcm galben-deschis, galben-aurie, mierea de zmeur rocat-galben-verzuie, mierea de conifere brun, mierea de
floarea-soarelui galben-aurie sau galben portocalie, mierea poliflor galben cu diferite nuane.
Mirosul i gustul prezint particulariti n funcie de provenien i trebuie s fie pronunate i individualizate.
Ca defecte de consisten putem ntlni, la miere, o fluiditate prea mare sau cristalizarea total sau parial.
Mierea cristalizat poate cpta fluiditatea specific prin nclzire la temperaturi de circa 50-60C n ap. n acest mod
cristalele de zahr se solubilizeaz din nou.
Mierea, dei are un coninut mare de substan solubil, care i poate asigura o stabilitate ndelungat, poate
suferi procese fermentative sub aciunea drojdiilor osmofile, datorit cristalizrii. Cristalizarea determin concentrarea
zahrului n cristalele ce se formeaz i diluarea fraciunii lichide rmase, crendu-se astfel condiii pentru desfurarea
proceselor fermentative (alcoolice sau acide).
Creterea randamentului n miere n activitatea de stuprit, n perioadele n care condiiile climatice sunt
improprii, se poate face prin hrnirea albinelor cu zahr, sfecl sau alte surse de glucide. Mierea provenit n astfel de
condiii prezint culoare deschis, aciditate redus, arom slab i un coninut de substane nutritive redus. Sortimentul
este cunoscut sub denumirea de miere de zahr.
Mierea supranclzit la o temperatur de 80C (n scopul resolubilizrii i fluidizrii dup cristalizare) pierde
din valoarea gustativ (arom) i cea nutritiv, iar enzimele sunt distruse.
Mierea artificial se obine din zahr invertit, prin acidulare cu acizi citri8c sau tartric, aromatizare cu arome
naturale sau de sintez i colorare. Comparativ cu mierea natural, aroma este mai slab i unilateral, nu conine
enzime, vitamine i polen. Identificarea mierii artificiale se poate face prin examen organoleptic, prin determinarea
diastazei i a polenului.
Identificarea falsificrii mierii naturale prin adugare de miere de zahr sau artificial se poate face numai de
specialiti prin examen organoleptic i/sau determinri de laborator foarte laborioase.
Ambalarea mierii se face n borcane de sticl, pahare de carton impermeabilizat nchise cu capace din acelai
material, tuburi de aluminiu, pahare din material plastic sau bidoane de aluminiu.
Pstrarea mierii se face n ncperi uscate, bine aerisite, fr mirosuri strine i rcoroase n sezonul cald.

278

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Termenul de valabilitate este de 12 luni, n condiiile pstrrii la temperatur constant, rcoroas.
BUTURILE ALCOOLICE NEALCOOLICE
Grupa buturilor alcoolice este format din produse lichide care au n compoziia lor mai mult de 1% volume
alcool etilic.
Buturile alcoolice se clasific dup coninutul de alcool n trei grupe principale:
- slab alcoolice, ce conin 1-6% volume alcool (sortimentul de bere);
- moderat alcoolice, cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale i speciale);
- alcoolice tari, cu 24-70% volume alcool etilic.
Berea
Berea este o butur care se obine prin zaharificarea enzimatic a plmezii de orz germinat, fierbere cu hamei i
fermentaie alcoolic.
Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica, hameiul, apa de calitate i drojdia de fermentaie.
Orzoaica este materia prim de baz, dar poate fi nlocuit cu orz de calitate cu semine uniforme, bine
dezvoltate i masa a 1000 de boabe ridicat, greutate hectolitric mare i cu putere de germinare ridicat.
Din orz, prin germinare i prelucrare se obine malul care poate fi: blond, brun sau negru.
Malul blond se obine din orzoaic prin germinare dirijat, uscare i vnturare (se nltur radicelele).
Malul brun rezult prin prjirea malului blond la temperatura de 150C, iar cel negru la temperaturi cuprinse
ntre 170-200C.
ncolirea orzului i obinerea malului se fac pentru activarea i producerea de amilaze care asigur zaharificarea
amidonului.
Procesul de zaharificare se poate realiza i cu amilaze de natur microbian obinute prin cultivarea
microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultur.
Malul poate fi substituit cu zahr lichid, fin de porumb, brizur de orez i alte surse poteniale de zahr
fermentescibil.
Hameiul confer berii gustul amar specific, contribuie la formarea aromei, mbuntete spumarea i
conservabilitatea. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele de conuri de hamei. Conurile conin lupulin care are
n compoziia sa uleiuri eterice, acizi amari, substane tanante i rini aromatice. Dup recoltare, conurile de hamei sunt
conservate prin deshidratare,stare n care se utilizeaz fabricarea berii. Penrtru fabricarea berii se pot folosi i extracte
de hamei ce se obin prin extracie cu solveni organici.
Apa influeneaz n mare msur calitatea berii. Fabricile de bere renumite sunt construite n zone unde apa este
nepoluat, are duritate redus i o anumit compoziie n substane minerale.
Puritatea i tiipul de drojdie contribuie n mare msur la formarea calitii berii. Se folosesc culturi pure de
Saccharomyces carlsbergensis, drojdii de fermentaie joas i de Saccharomyces cerevisae drojdii, de fermentaie
superioar.
Zaharificarea amidonului se face la cald (60-70C), ntr-o continu agitare prin suflare de aer cald, crendu-se
imaginea unei fierberi reale. Dup zaharificare mustul se filtreaz i se supune fierberii cu hamei. Dup separarea
conurilor i limpezire se obine mustul de bere (mustul primitiv).
n continuare mustul se supune fermentaiei primare n bazine deschise, proces care dureaz 8-10 zile i se
desfoar la temperatura de 6-7C. Se poate recupera bioxidul de carbon ce rezult.
Fermentaia secundar se desfoar la temperaturi cuprinse ntre 0-3C, n bazine nchise i poate dura, n
funcie de sortiment, pn la 90 zile. Bioxidul de carbon ce rezult din fermentaia alcoolic secundar este nglobat n
masa de bere.
Dup terminarea fermentaiei, berea este filtrat, eventual pasteurizat i mbuteliat.
De foarte mare importan la formarea calitii berii este nivelul calitativ al materiilor prime utilizate, dar o
contribuie deosebit o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul ntregului proces tehnolodgic, n scopul evitrii
infectrii seciilor cu drojdii false sau cu alte microorganisme care produc fermentaii nespecifice i secundare.
Sortimentul se poate clasifica dup coninutul de alcool n: bere fr alcool, bere slab alcoolic (0,5-1,5% allcool
vol.), bere obinuit (3-4,5% alcool vol.) i bere cu peste 4,5% alcool vol.
n majoritatea rilor, inclusiv n ara noastr, se produce bere de fermentaie inferioar de urmtoarele tipuri:
- tip Pilsn care are culoare galben-pai, arom pur de hamei, spumare intens i este puternic hameiat;
- bere brun tip Mnchen de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin aroma de mal;
- bere tip Dortmund de culoare galben-aurie, mai slab hameiat.
Sortimentele de bere blond se difereniaz dup concentraia mustului primitiv, care variaz ntre 11,5 i 17%,
dup concentraia de alcool i extractul real.
Sortimentul de bere brun cuprinde trei categorii: obinuit (12 i 13,5% extract primitiv), special (16% extract
primitiv) i Porter (20% extract primitiv).
n general sortimentele de bere poart denumiri proprii sau preiau numele societilor productoare (Ursus,
Tuborg). Ele se difereniaz dup cantitatea de hamei utilizat, concentraia mustului primitiv, concentraia alcoolic,
extractul real, durata fermentaiei secundare i implicit dup proprietile organoleptice.

279

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Berea are o compoziie chimic complex existnd diferenieri de la sortiment la sortiment. Conine alcool pn
la 6%, extract real format mai ales din dextrine, azot solubil (600-800 mg/l), substane amare, tanante, minerale (fosfai
i alte sruri, mai ales de potasiu), conine acizi organici (lactic, succinic, malic, acetic), substane colorante, vitamine
hidrosolubile (B1, B2, B6, PP) i CO2 (0,33-0,4%).
Sub aciunea factorilor interni (compoziie chimic, ncrctur microbian) i externi (n special variaia
temperaturii i subrcirea) pot avea loc procese complexe de degradare a berii. Se pot produce tulbureli biologice i
fizico-chimice.
Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii spontane, bacterii lactice, acetice)
care n condiii favorabile se dezvolt n bere. Odat cu pierderea limpiditii berea depune sediment i-i modific i
caracteristicile gustative.
Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine, dextrine, rini, substane tanante provenite din must sau
hamei care pot precipita datorit unor procese oxidative, aciunii unor metale prezente (cupru, staniu, fier), a luminii, a
variaiilor mari de temperatur sau din cauza agitrii din timpul transportului.
Aprecierea calitii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice.
Culoarea se determin cu soluie de iod i se exprim prin numrul de cm 3 soluie de iod de concentraie 0,1
normal necesar pentru aducerea apei distilate (100 cm3) la culoarea berii analizate.
Berea nu trebuie s fie tulbure sau s prezinte sediment. Berea pasteurizat poate s depun un depozit redus de
sediment pe parcursul depozitii, n cadrul termenului de valabilitate.
Caracteristicile de gust i arom trebuie s corespund sortimentului, iar prezena tulburelii sau depunerea de
sediment indic cel puin un nceput al procesului de alterare al berii.
Volumul, fineea i stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante ale berii i se verific la
temperatura de 15C. Berea de calitate superioar formeaz o spum bogat, fin, persistent.
Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecionate drept criterii de calitate: coninutul de alcool,
extractul real, concentraia mustului primitiv, coninutul de bioxid de carbon i aciditatea.
Concentraia mustului primitiv exprim coninutul de substan solubil al mustului care se supune fermentaiei
primare. Se determin prin calcul pe baza extractului real i a coninutului n alcool.
Deoarece berea este constituit dintr-o soluie de alcool de concentraie redus n care se gsesc solubilizate
substane labile este considerat un produs perisabil.
Berea nepasteurizat are un termen de valabilitate de 12 zile la pstrare n condiii de refrigerare, cea pasteurizat
de 60 zile iar cea sterilizat de un an.
Vinurile
Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se obin prin prelucrarea mustului de struguri i vinurile speciale care
provin din cele naturale, fiind supuse unor operaiuni suplimentare i crora li se poat aduga ndulcitori, alcool etilic,
extracte aromatice, dioxid de carbon sau alte ingrediente.
Vinurile naturale
Vinurile naturale se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri, fructele viei de vie (Vitis vinifera),
fr adaos de zahr sau alcool. Adaosul de zahr este permis numai n anii n care producia de struguri este inferioar
celei medii din zonele viticole respective. Adaosul de zahr permis este limitat cantitativ, astfel nct coninutul de
alcool s fie mrit pn la nivelul mediu realizat n zona viticol n care se obine.
Strugurii pentru vinificaie au coninut ridicat de zahr, ciorchinii ndesai, coaja subire i elibereaz o cantitate
mai mare de must.
n ara noastr se cultiv via de vie altoit pe portaltoi (nobil), indigen i hibrizi direct productori.
Hibrizii direct productori au rezultat prin ncruciarea soiurilor de vi de vie europene cu cele americane.
Producia de struguri a hibrizilor direct productori este redus, ns ntreinerea viei este mai uoar deoarece este
rezistent la atacul duntorilor. Vinurile ce se obin din strugurii hibrizilor direct productori sunt slab alcoolice, au
caracteristici organoleptice modeste, se autolimpezesc, dar stabilitatea lor este limitat. Se cultiv mai ales n grdinile
intravilane din zone viticole neconsacrate, dar i n cele n care predomin soiurile de vi nobil.
Via de vie indigen este rzlea i prezint importan datorit raritii sale.
Via de vie nobil se cultiv pe cele mai mari suprafee; culturile sunt organizate pe suprafee mari, n extravilan,
n zonele viticole recunoscute. Soiurile de vi de vie nobil mai rspndite n Romnia sunt productoare de vinuri albe
(culoare nuanat), roze, roii sau negre (rou nchis) sau aromate.
Printre soiurile de vi productoare de vinuri albe cu o concentraie alcoolic mai mic remarcm: Aligot,
Crmpoie, Galben de Odobeti i altele. Produc vinuri albe superioare, alcoolice tari soiurile: Feteasc Alb, Feteasc
regal, Furmint, Riesling, Riesling italian, Riesling de Rin, Zghihar de Hui, Gras de Cotnari, Gras de Pietroasele i
altele.
Dintre soiurile productoare de struguri pentru vinurile roii evideniem: Bbeasc, Cadarc, Negru moale,
Negru vrtos, iar dintre cele care produc vinuri tari de calitate superioar se remarc: Traminer, Feteasc neagr, Pinot
noir, Merlot, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Burgund mare i altele.
Sunt productoare de vinuri aromate cu o concentraie alcoolic mare soiurile: Tmioas romneasc, Muscat
otonel io Busuioac de Bohotin.

280

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la maturitate deplin sau chiar la supramaturitate
cnd ating cel mai mare coninut de zahr i cea mai mare greutate a bobului. Cei mucegii, atacai de ali duntori sau
alteraise separ i se nltur. n cazurile n care strugurii sunt prfuii, se recolteaz separat, se spal i se zvnt
nainte de a fi introdui n procesul de vinificaie. n cadrul operaiunilor de recoltare, manipulare i transport pn la
centrele de vinificaie, strugurii trebuie s nu se zdrobeasc pentru evitarea mustuirii, impurificrii i infectrii mustului.
Principalele operaiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt dezbrobonarea, zdrobirea, scurgerea
mustului, presarea, limpezirea i corectarea compoziiei chimice a mustului, fermentarea, limpezirea, pritocirea,
cupajarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor.
Desciorchinarea (nlturarea ciorchinilor) dei ngreuneaz zdrobirea boabelor i separarea mustului se face
pentru nlturarea influenei ciorchinilor asupra compoziiei chimice i proprietilor organoleptice ale vinurilor. Se
aplic n special la fabricarea vinurilor superioare albe, dar i roii.
Zdrobirea se face n maini cu cilindri cu valuri, preferabil din lemn.
Separarea mustului de botin se face difereniat de la vin la vin. La vinurile albe separarea se face imediat dup
zdrobire, iar la cele negre dup maceraie. Se separ nti rvacul prin scurgere, iar restul mustului prin presri repetate.
Compoziia mustului este corectat pentru optimizarea coninutului de zahr, de tanin i a aciditii prin
utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare.
Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substane i tratamente (bentonit, frig,
centrifugare, filtrare etc.).
Fermentaia mustului se face cu drojdii selecionate (Saccharomyces elipsoideus) la temperaturi optime i
cuprinde trei faze principale: nmulirea drojdiilor i nceperea fermentaiei (la 15-20C), fermentaia principal
(temperatura crete pn la 25-30C) care dureaz 5-6 zile i fermentaia linitit ce se prelungete nc 5-6 sptmni.
Pentru limpezirea i stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice (filtrare, centrifugare), fizicochimice (cleire), chimice (tratament cu ferocianur), fizice (pasteurizare, refrigerare) i biologice.
Cleirea vinurilor se face cu substane organice (gelatin, albu de ou, clei de pete) sau cu minerale (caolin,
bentonit). Componenii organici utilizai pentru cleire sunt precipitai de substanele tanante, iar prin depunere
antreneaz substanele care tulbur vinul. Mineralele utilizate, care au densitatea mai mare ca a vinului, fixeaz
substanele proteice, inclusiv pe cele provenite din agenii de limpezire utilizai, rmase n suspensie, mpreun cu toate
componentele aflate sub form coloidal sau n stare insolubil i se depun la fundul vaselor, asigurnd astfel
limpezirea. Cleirea reduce gradul de ncrcare microbian al vinului i reliefeaz nsuirile pozitive de gust i de miros.
Eliminarea fierului i a altor metale, n scopul evitrii casrii i formrii de precipitate, se face prin cleire albastr
cu ferocianur de potasiu care le precipit, putndu-se separa prin filtrare. n cazul cleirii albastre , ferocianura trebuie
nlturat n ntregime deoarece cu timpul se poate descompune i elibera acid cianhidric care este o otrav foarte
puternic.
Stabilizarea biologic se face prin distrugerea microflorei rmase (drojdii i bacterii) care poate mbolnvi
vinurile. Se face prin filtrare antiseptic, pasteurizare i tratare cu substane antiseptice (bioxid de sulf, metabisulfit, acid
sorbic etc.). n acelai scop se poate aplica i alcoolizarea pentru vinurile slab alcoolice. Vinul obinut dup fermentaia
alcoolic sufer un proces evolutiv permanent. Trece prin fazele de formare, maturare, nvechire i degradare.
Pentru evitarea unor procese de degradare n timpul formrii i maturrii, vinul este supus unor operaiuni
tehnologice de ntreinere ca: umplerea golurilor din vase, sulfitarea, pritocirea, cupajarea i egalizarea.
Umplerea periodic a golurilor din vasele de pstrare se face pentru a evita contactul vinului cu oxigenul i a
mpiedica n acest mod oxidarea unor componeni i dezvoltarea unor bacterii aerobe implicate n procesul de
mbolnvire. Cum pierderile sunt permanente, umplerea vaselor trebuie fcut sistematic. Pentru umplere se folosesc
vinuri sntoase, limpezi, din acelai soi i tip, precum i de aceeai vechime.
Pritocirea vinurilor const n tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul depus. Se asigur, dup caz,
oxigenarea parial i n acest mod se evit dezvoltarea unor microorganisme anaerobe. Prin pritocire continu
limpezirea i evoluia uniform a ntregii mase de vin. Primul pritoc la vinurile albe se efectueaz imediat dup
terminarea fermentaiei tumultoase, iar la vinurile roii dup circa 2-3 sptmni de la tragerea lor de pe botin. Al
doilea pritoc se aplic n decembrie-ianuarie dup primele geruri, al treilea pritoc n luna martie nainte de creterea
temperaturii, iar al patrulea n luna august sau septembrie nainte de declanarea noii campanii de vinificare. n raport
cu rezistena vinului la aer, pritocul poate di deschis, prin aerare puternic sau nchis, prin aerare redus.
Cupajarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri pentru corectarea proporiilor unor
componeni: alcool, aciditate etc. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce prezint proprieti complementare, de
acelai soi i aceeai vechime.
Vinul are o compoziie chimic destul de complex. Conine alcooli, acizi, substane tanante, esteri, aldehide,
pigmeni, substane minerale, zaharuri, enzime i vitamine.
Vinurile naturale nealcoolizate conin ntre 8 i 16,5 cm 3% alcool etilic. n compoziia lor sunt prezeni alcoolii
izopropilic, izoamilic, metilic, glicerina i ali compui de fermentaie.
Glicerina se gsete n vinuri ntre 6 i 10 g/l i determin fineea, catifelarea i armonizarea gustului. Vinurile
din strugurii supracopi sau din musturile sulfitate au un coninut mai mare de glicerin.
Acizii care se transmit vinurilor din struguri (tartric, malic, citric etc.) formeaz aciditatea fix a vinurilor, iar
acizii ce rezult din fermentaie (carbonic, acetic, succinic, lactic, valerianic) formeaz aciditatea volatil care crete pe
msura desfurrii proceselor fermentative. Aciditatea fix a vinurilor asigur stabilitatea n timpul pstrrii i
nvechirii vinurilor i contribuie la formarea gustului, aromei i a buchetului vinurilor.

281

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Substanele tanante se gsesc n proporii mai mari n vinurile roii (peste 2 g/l) dect n vinurile albe (0,1-0,4
g/l). Ele au un rol important n procesele de formare i nvechire ale vinurilor prin aceea c favorizeaz procesele oxidoreductoare, limpezirea, previne unele boli i defecte i contribuie la formarea gustului i aromei.
Coninutul cantitativ i natura esterilor influeneaz direct caracteristicile gustative ale vinurilor i depind de
soiul strugurilor, de gradul de nvechire i calitatea fermentaiei. Cei mai reprezentativi sunt esterul etil-acetic (arom de
fructe), esterii acizilot tartric, malic, succinic. Esterii din vinuri, mpreun cu uleiurile eterice, cu substanele aroomatice
produse la fermentaie i unii alcooli superiori contribuie direct la formarea gustului i aromei vinurilor.
n vin se mai gsesc aldehide, pigmeni (clorofil, xantofil, caroteni, pigmenia antocianici i alii), substane
minerale (potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, urme de cupru, zinc, iod, brom, acid sulfuros), zaharuri, substane
azotate, substane pectice, enzime, vitamine( B1, B2, B6, B12, PP etc.). Vitaminele din vin provin n cea mai mare parte
din struguri sau rezult n urma aciunii drojdiilor n procesele fermentative.
Vinurile cu un coninut de alcool etilic relativ ridicat i aciditate optim, cu o compoziie chimic stabil,
sntoase pot fi supuse procesului de nvechire. nvechirea vinurilor se poate realiza n special n butoaie de stejar sau n
butelii de sticl, prin pstrare la temperaturi constante, de circa 10-12C, sub control permanent. Prin nvechire se
armonizeaz caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Acestea devin catifelate i capt un buchet superior.
Bolile vinurilor
Condiiile improprii de preparare, ngrijire, pstrare i nvechire pot produce mbolnvirea vinurilor sau pot
favoriza apariia unor defecte.
Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe i anaerobe.
Bolile provocate de microorganismele anaerobe, ca floarea vinului i oetirea, apar n cele mai multe cazuri n
vinurile cu o concentraie alcoolic redus, sub 10 grade alcoolice, care se pstreaz la temperaturi mari, de regul peste
15C, n vase neumplute.
Floarea vinului este provocat de cteva drojdii peliculare, de genul Micoderma, Vini, Torula, Pichia i altele,
care acioneaz asupra alcoolului transformndu-l pn la CO2 i ap, asupra acizilor i zahrului. Ca urmare, vinul
capt un gust apos, se tulbur, capt miros strin. Vinurile bolnave pot fi tratate prin pasteurizare, filtrare i apoi
corijate prin cupajare cu alte vinuri.
Oetirea vinului este provocat de aciunea bacteriilor acetice care transform alcoolul n acid acetic,
modificndu-se gustul i mirosul. Cnd oetirea vinurilor se afl la nceput, iar modificrile provocate nu depesc
anumite limite, poate fi oprit prin pasteurizare sau prin sulfitare.
Microorganismele anaerobe pot aciona asupra componenilor vinului i pot produce, n anumite condiii, o serie
de mbolnviri cum ar fi: fermentaia manitic, fermentaia tartro-glicerinic, bloirea, amreala, fermentaia
acetamidic i altele.
Fermentaia manitic sau borirea este cauzat de bacterii anaerobe, se produce n toamnele clduroase cnd
temperatura din timpul fermentaiei se ridic pn la 28-35C la vinurile cu aciditate mic i cu o concentraie alcoolic
sub 14 grade alcoolice. Vinurile bolnave se tulbur, capt miros neplcut de fructe n descompunere, iar n faze mai
avansate i miros neptor de acid acetic. Prevenirea boririi se poate face prin scderea temperaturii de fermentaie i
prin acidulare cu acid tartric.
Fermentaia tartro-glicerinic sau boala presiunii i ntoarcerii vinului este provocat de o serie de bacterii care
descompun acidul tartric i glicerina din vin cu formare de acid propionic, acid lactic i dioxid de carbon. Vinurile
bolnave i modific culoarea (cele albe capt culoare cenuiu-albstruie, iar cele roii o nuan de brun cenuiu), se
tulbur, degaj dioxid de carbon iar gustul devine fad. Sunt supuse mbolnvirii n special vinurile roii cu o aciditate
sczut, indiferent de concentraia alcoolic.
Bloirea sau boala ntinderii se ntlnete la vinurile albe noi, srace n alcool etilic (9-10 grade alcoolice), n
tanin i cu aciditate redus. Vinurile bolnave se tulbur, i pierd fluiditatea, iar la transvazare curg n uvoi continuu ca
uleiul, au gust fad i searbd. mbolnvirea este provocat de bacterii care descompun zahrul n acizi lactic, acetic i
dioxid de carbon.
Amreala se produce n special la vinurile roii mbuteliate. Gustul devine mai nti neplcut, greu de definit,
apoi amar i neptor, vinul se tulbur, culoarea capt o nuan crmizie-neagr-albstruie. Se produce ca urmare a
aaciunii unor bacterii printre care: Bacillus amarocrylus care atac substanele tanante, pe cele colorante i transform
glicerina n acrolein.
Fermentaia acetamidic (izul de oarece) se ntlnete la vinurile spumoase i la cele licoroase slab acide,
fermentate la temperaturi ridicate (peste 30C) i inute mai mult pe drojdie. Vinurile capt mai nti un gust specific i
miros greu de precizat, iar mai trziu apare mirosul specific de oarece, se tulbur i depun un precipitat cafeniu
deschis.
Casarea vinurilor
n afar de modificrile provocate de microorganisme, cunoscute sub numele de boli, vinurile sufer i alte
transformri determinate de procese biochimice i chimice complexe denumite casri. Casrile nu afecteaz
componenii chimici de baz, ci pe cei care sunt implicai n formarea caracteristicilor organoleptice ale vinului,
respectiv aspectul, gustul, mirosul i buchetul i care sunt prezeni n cantiti mici.
Casarea feric sau neagr se produce la vinurile cu aciditate sczut, provenite din struguri supracopi cu un
coninut bogat n tanin i sruri de fier. La contactul cu aerul, srurile feroase sunt oxidate n sruri ferice, iar acestea
reacioneaz cu taninul formnd tanani de fier insolubil, care se depun. Odat cu aceast tulbureal, vinurile i

282

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
modific gustul care devine leietic i de vin trezit. Defectul se corecteaz prin adugare de acizi i prin deferizare cu
ferocianur de potasiu.
Casarea oxidazic sau brun apare la vinurile obinute din struguri avariai de grindin sau mucegii. Enzimele
oxidante secretate de mucegaiuri acioneaz asupra substanelor colorante, tanante i acide din care rezult compui care
precipit. Ca urmare, vinurile se tulbur, culoarea vinurilor albe se schimb n brun, iar a celor roii n brun-cafeniu (ca
infuzia de ceai), gustul devine neplcut, de vin trezit i i pierd aroma i prospeimea. Casarea brun se poate preveni
prin eliminarea strugurilor mucegii, prin tratare cu dioxid de sulf sau prin pasteurizare.
Casarea fosfato-feri-calcic sau casarea alb la vinurile noi i vechi, slab acide i bogate n fier, fosfor i calciu.
n contact cu aerul, vinul formeaz precipitate ca urmare a oxidrii srurilor feroase n sruri ferice care precipit
srurile fosfato-calcice. Defectul se prentmpin prin tratare cu ferocianur de potasiu sau acidifiere cu acid citric.
Casarea cupric se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf i care sunt bogate n sruri de cupru (peste
8,5 mg/l). n prezena dioxidului de sulf i a zahrului, sulfatul de cupru din vin trece n sulfit de cupru insolubil. Se
previne prin corectarea aciditii i prin cleire albastr.
Casarea proteic const n tulburarea vinului datorit precipitrii substanelor proteice aflate n exces. Dac se
produce nainte de mbuteliere, procesul favorizeaz limpezirea vinului, precipitatele putnd fi eliminate fie prin
pritocire, fie prin filtrare. Se petrece la vinurile albe, srace n tanin, tinere, mbuteliate timpuriu, obinute din struguri
recoltai din plantaiile situate pe soluri fertilizate din abunden cu ngrminte azotate.
Prentmpinarea casrii proteice se poate face prin limpezirea i mbutelierea vinurilor dup stabilizate.
n afar de cele prezentate, vinul poate cpta i alte defecte accidentale ca: miros i gust de hidrogen sulfurat i
mercaptani (la vinurile lsate mult pe drojdie), de butoi, de pmnt, de metal etc.
Sortimentul de vinuri
Varietatea soiurilor de struguri, natura tehnologiilor aplicate i diferenierea calitativ n funcie de zonele n
care se produc deterrmin existena unui sortiment variat de vinuri.
Vinurile naturale se clasific n:
- vinuri din hibrizi direct productori
- vinuri de mas
- vinuri de calitate superioar
Vinurile din hibrizi direct productori pot fi obiunute i din struguri de vi nobil, n amestec, ns cu
meninerea denumirii (vin din hibrizi direct productori).
Vinurile de mas se clasific n dou grupe:
- de mas (cu o concentraie alcoolic peste 9% volume);
- de mas superioare (cu alcool peste 9,5% volume).
Vinurile de calitate superioar se clasific n:
-vinuri cu deniumire de origine controlat D.O.C. cu peste 10,5% alcool;
-vinuri cu denumire de origine controlat de calitate superioar D.O.C.C cu peste 11,5% alcool.
Pentru ncadrarea vinurilor n grupa celor de calitate superioar, ele trebuie s ndeplineasc condiii minime de
vechime.
Vinurile de calitate superioar se difereniaz n funcie de soi, zona viticol, vechime, stadiu de coacere al
strugurilor.
Vinurile de calitate superioar pot purta denumirea soiului dac provin n proporie de cel puin 85% din soiul
nominalizat.
Dup momentul recoltrii strugurilor vinurile pot fi: obinute din struguri culei la maturitate deplin (C.M.D.),
culai trziu (C.T.), culei dup nobilarea boabelor (C.I.B.).
Vinurile de calitate superioar se difereniaz i dup coninutul n zahr n:
- vinuri seci, care conin cel mult 4 g/l;
- vinuri demiseci, cu un coninut de zahr ntre 4 i 12 g/l;
- vinuri demidulci, ce conin zahr ntre 12 i 50 g/l;
- vinuri dulci, cu peste 50 g/l zahr.
Vinurile speciale
Formeaz o grup destul de larg de produse care se obin din must de struguri sau vinuri stabilizate dup
tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte ingrediente.
Vinurile speciale se clasific n:
- vinuri spumante;
- vinuri spumoase;
- vinuri aromatizate;
- vinuri licoroase.
Vinurile spumante se obin din vinuri naturale prin refermentare dup adugarea de componeni fermentescibili
i ageni fermentativi.
Pentru obinerea majoritii vinurilor spumante se aplic tehnologia clasic champanoise. Vinurile spumante se
obin din vinuri stabilizate, cu aciditate i concentraie alcoolic de valori medii. Vinurile se introduc n sticle rezistente
la presiune mare, se adaug licoare de tiraj format din zahr, vin vechi, eventual cantiti mici de coniac, drojdii
selecionate i alte ingrediente, se astup i fixeaz dopurile. Sticlele sunt aezate cu dopul n jos la un unchi de circa
45. n sticle rencepe fermentaia alcoolic ce se desfoar lent, iar bioxidul de carbon rezultat se nglobeaz n masa

283

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

vinului spumant. n timpul fermentaiei sticlele sunt rotite sistematic, cu un anumit unghi, n scopul depunerii drojdiilor
i a sedimentului pe dopuri. Cnd vinurile se limpezesc iar fermentaia alcoolic nceteaz, se nlocuiesc dopurile cu
altele curate. n continuare, vinurile spumante se supun nvechirii.
Vinul spumant original este champagne (ampania) care a preluat denumirea zonei geografice n care s-a produs
i se produce (marc nregistrat i protejat).
Vinurile spumante fabricate de ali productori dup metoda champanoise poart denumiri diferite, cele mai
multe avnd legtur cu zonele viticole n care se produc sau cu societile productoare, precizndu-se procedeul
utilizat.
n ara noastr, vinurile spumante se obin prin vinificarea strugurilor albi din soiurile: Riesling italian, Feteasc
alb, Galben de Odobeti sau a strugurilor roii: Bbeasc, Pinot Noir, Cadarc etc.
Vinurile spumante se pot clasifica dup coninutul n zahr astfel:
- brute, cu pn la 4 g/l zahr;
- seci, cu 4,1-15 g/l zahr;
- demiseci, cu 15,1-40 g/l;
- demidulci, cu 40,1-80 g/l;
- dulci, cu peste 80 g/l zahr.
Vinurile spumante se pot fabrica i prin alte metode ca: fermentarea mixt n sticle i rezervoare sau numai n
rezervoare.
Vinurile spumoase. Se obin din vinurile sntoase, acide, stabilizate. Vinurile sunt completate cu licoarea de
expediie care poate conine zahr, alcool, arome i alte ingrediente i apoi sunt impregnate cu bioxid de carbon.
Vinurile spumoase se fabric de obice n variantele: demisec (cu 15-40 g/l zahr) i demidulci (cu peste 40 g/l zahr).
Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar i substane
aromatizante extrase din plante. Se produc n cantiti mai mari vinul pelin i vermuturile.
Vinul pelin se obine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante (predomin palinul) sau prin
fermentarea mustului cruia i s-a adugat n prealabil acelai extract.
Extractul alcoolic se obine din flori de pelin sau pelini, semine de coriandru, cuioare, rdcini de genian,
scorioar etc. Compoziia vinului pelin poate fi completat prin adugarea de must concentrat.mistel (must alcoolizat),
zahr sau alcool.
Vermuturile. Se obin din vinuri albe sau roii cu adaos de alcool, zahr, extract de plante i alte ingrediente, prin
nvechire.
Extractele utilizate la aromatizare au o compoziie complex i se obin din mai multe plante dup reete
originale. Pentru fabricarea extractelor se folosesc mai mult: albstreaua, aloea, angelica, busuiocul, chimenul, cimbrul,
cimbriorul, coada calului, coada oricelului, dafinul, feniculul, geniana, ienuprul, lumnrica, mceul, mghiranul,
menta, mueelul, nucoara, pelinul, coaja de portocal, florile de salcm, salvia, scaietele, ofranul, sulfina, teiul,
trifoiul, troscotul, vanilia, rdcinile de viorele i altele.
Vermuturile sunt fabricate la o concentraie alcoolic de 16-18% volume, cu un coninut de zahr cuprins ntre
40 i 180 g/l i cu o aciditate total de 3-4 g/l acid sulfuric.
Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate prin alcoolizare pn la o concentraie alcoolic de 15-22% vol.
i adaos de zahr minimum 80 g/l.
Vinurile Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Marsala i altele pot fi considerate licoroase datorit coninutului ridicat
de zahr i gustului dulce nuanat. Fabricarea acestor vinuri se face dup tehnologii proprii, nvechirea fiind o faz
important a procesului tehnologic.
Calitatea vinurilor este dat de ansamblul nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i biologice n corelaie cu
preferinele consumatorilor.
Fiind prin excelen produse gustative, proprietile psihosenzoriale au pentru aprecierea calitii vinurilor o
importan deosebit. Proprietile organoleptice pe baza crora se face aprecierea calitii vinurilor sunt gustul,
mirosul, culoarea i limpiditatea. Pentru aprecierea psihosenzorial a vinurilor se folosesc diferite sisteme de punctaj.
Cea mai mare importan se acord prin sistemele de punctaj gustului i mirosului (pn la 80% din numrul maxim de
puncte).
Proprietile fizico-chimice constituie condiii pentru formarea calitii generale a vinurilor. Atingerea valorilor
optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesar pentru ca proprietile organoleptice s fie tipice, dar nu
este suficient. Sunt vinuri care au aciditatea total, volatil, coninutul de alcool i ali indicatori fizico-chimici la
nivele standardizate, dar proprietile organoleptice sunt inferioare.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul 11.
Tabelul 11 Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor

Felul vinurilor
Vinuri de consum curent (mas i
superior)
Vinuri de calitate superioar

Alcool
% vol.
min.

Aciditatea
total
g/l H2SO4

Aciditatea
volatil
g/l H2SO4

Bioxid de sulf
mg/l maxim
total
liber

8,5

3,0-4,9

0,75-1,25

200

50

4,0-4,9

0,75-1,25

200

50

284

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Vinuri cu denumire de origine

10
4,0-4,9
1,0-1,25
250-300
75
controlat i trepte de calitate
mbutelierea i pstrarea vinurilor
Vinurile limpezite i stabilizate se ambaleaz n recipiente din sticl de capacitate: 300 ml, 700 ml, 1000 ml i
2000 ml, iar cele spumante sau spumoase n recipiente rezistente la presiuni mari.
Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate sunt prezentate n tabelul 12.
Tabelul 12 Termenele de valabilitate ale vinurilor mbuteliate

Felul vinurilor
Vin de mas
Vin de mas superior
Vin de calitate superioar
Vin cu denumire de origine controlat i trepte de
calitate D.O.C.C.

Condiii de pstrare
Umiditatea relativ a
TemperaturaC
aerului, %
10-15
75
10-15
75
10-15
75
10-15

75

Termen de valabilitate
n zile
15
30
40-60
90-360

Buturile alcoolice tari

Buturile alcoolice tari se caracterizeaz prin coninut ridicat de alcool etilic, ntre 24 i 70% vol. Sortimentul
este alctuit din buturi alcoolice tari naturale i industriale.
Buturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale)
Rachiurile naturale se obin prin distilarea borhoturilor i a sucurilor de fructe, a sucurilor de plante, a unor
plmezi din cereale zaharificate i fermentate, a vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaie i a altor surse
naturale de zahr fermentescibil.
Rachiurile de fructe
Cele mai multe buturi sunt obinute din fructe. Pentru fabricarea rachiurilor se preeteaz ntreaga gam de fructe
deoarece toate au n compoziia lor zahr fermentescibil. nlturarea smburilor din fructele care conin glucozide
cianogenige favorizeaz obinerea unor rachiuri naturale de calitate. n Romnia se fabric pe scar larg uica de prune.
uica de prune se fabric prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune. Poate avea
concentraia alcoolic ntre 24 i 50% volume. Se deosebesc mai multe sortimente: uica curent care provine din
amestec de borhoturi de prune i are o concentraie alcoolic de 24% volume; uica cu denumire de origine care se
obine din soiuri selecionate de prune cultivate n bazine pomicole consacrate. Are o trie alcoolic minim de 28%
volume. Mai renumit este uica de Piteti, de Horezu, de Vleni. uica btrn se obine din materii prime superioare,
prin nvechire n butoaie. Are caracteristici organoleptice superioare i o concentraie alcoolic cuprins ntre 28 i 32%
volume; uica superioar de prune (libovi, de Tur, de Zalu, palinca) se obine prin redistilare i nvechire n butoi
mai muli ani. Are o concentraie alcoolic cuprins ntre 40-50% volume.
Rachiul de mere i pere se obine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor dup fermentare. Aceste rachiuri au
o arom caracteristic n funcie de provenien. Se fabric n alte ri sub denumirea de Calvados.
Rachiul de ciree se prepar prin distilarea borhotului sau sucului de ciree fermentate. Este cunoscut n multe
ri i poart denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy.
Se mai fabric rachiuri din viine, caise )foarte aromat), dude, din fructe de pdure (coacze, afine).
Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaie
Se fabric rachiu de tescovin, de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin distilare.
Rachiul de tescovin se obine din resturile de struguri rmase dup extragerea mustului, dup adugarea de ap
i fermentaie alcoolic, prin distilare.
Rachiul de drojdie se obine din depunerile ce rezult prin limpezirea vinului (drojdie). Dup ce se separ vinul,
drojdia se dilueaz i se supune distilrii.
Rachiul de tescovin i cel de drojdie se fabric la diferite concentraii alcoolice. Se fabric i spum de drojdie
prin nvechirea rachiului de drojdie selecionat, cu o concentraie alcoolic mai mare.
Buturile pe baz de vin. Prin distilarea vinului se obin rachiu de vin (din vinuri degradate) i dublu distilate
(din vinuri stabilizate).
Distilatele din vin se obin din vinuri care se preteaz, acide, dar nealterate, la concentraii alcoolice ntre 60 i
72% volume. Ele se supun nvechirii n butoaie de stejar (timpul de pstrare n butoaie este determinat de vechimea
butoaielor), la temperaturi ntre 20 i 30C. Dup nvechirea distilatelor, care este nelimitat ca timp, acestea se dilueaz
cu ap distilat sau dedurizeaz i cu zeam aromatic (care rezult la a doua distilare).
Produsele care se fabric n alte zone viticole dect cele de origine (regiunea Cognac din Frana dup procedeul
din Cognac) iau denumiri convenionale Weinbrand, Vinjak etc. Au o concentraie alcoolic ntre 36 i 45% volume,
culoarea galben chihlimbarie, buchet i gust specifice datorate unui complex armonios de compui n mare parte

285

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
formai n procesul de nvechire. Produsele tip Cognac fabricate n alte ri se clasific n funcie de durata de nvechire
astfel: tipurile V.S.O.P. (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 ani; V.S.O. cu peste 25 ani vechime, V.O.
(Very Old) produs vechi fr precizarea anului, Trei Stele cu o vechime ntre 10 i 15 ani, Dou Stele cu o vechime
de 10 ani i O stea cu o vechime ntre 5 i 10 ani.
Produsele fabricate n ara noastr dup procedeul Cognac iau denumiri particulare: Vinars, Dunrea, Milcov,
Vrancea, Murfatlar i altele.
Pentru consum curent, se produc i buturi pe baz de distilate de vin a cror nvechire este accelerat cu
bonificatori n scopul formrii mai rapide a culorii i buchetului. Se utilizeaz n acest scop: prune uscate, stafide, flori
de tei, struguri n floare deshidratai, zahr caramelizat.
Bururile alcoolice naturale din cereale. Se fabric mai mult n rile din vest i pe continentul american, prin
distilarea plmezilor fermentate (din ovz, orz, gru, secar), nvechirea distilatelor i n unele cazuri prin aromatizarea
lor. Cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul, Ginul i altele.
Romul este un rachiu natural ce se obine prin distilarea plmezilor fermentate din melasa rezultat la fabricarea
zahrului din aromate. Capt nsuiri organoleptice superioare prin nvechirea distilatului la o concentraie alcoolic de
80-88% volume, timp de minimum 3 ani.
Obinerea unor rachiuri naturale de bun calitate este posibil prin selecionarea fructelor, conducerea corect a
fermentaiei alcoolice a borhoturilor prin evitarea unor fermentaii secundare, distilarea la momentul optim i separarea
frunilor i cozilor care conin impuriti organice n cantiti mari. Buturile alcoolice tari naturale pot prezenta o serie
de defecte de culoare, se pot tulbura sau pot cpta miros i gust improprii.
Printre defectele de culoare citm ptarea, care apare atunci cnd buturile sunt introduse n vase de lemn n care
s-au pstrat vinuri roii i nnegrirea, ca urmare a unui coninut ridicat de metale i n special fier.
Tulburelile apar n buturile alcoolice din cauza utilizrii la fabricarea lor a apei cu duritate mare, a coninutului
lor ridicat de taninuri care pot precipita, a prezenei n compoziia lor a unor substane cu solubilitate dependent de
temperatur sau de coninutul de alcool.
Defectele de miros i gust apar ca urmare a conducerii incorecte a procesului de fermentaie a borhoturilore, a
acidifierii i mucdegirii acestora, din cauza distilrii greite sau a pstrrii buturilor n vase murdare, cu mirosuri
strine.
Rachiurile industriale
Rachiurile industriale se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat, aromatizare, ndulcire i nvechire.
Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate n amidon (cartofii, porumbul i alte cereale) sau
bogate n zaharuri solubile (sfecla de zahr, melasa, fructele i leiile sulfitice de lemn sau stuf ce rezult de la
fabricarea celulozei i hrtiei).
Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comport operaiuni prealabile de zaharificare ce se pot face
enzimatic (cu mal sau amilaze microbiene), prin hidroliz (cu acid clorhidric sau sulfuric), urmate de fermentaia
alcoolic a zahrului rezultat, distilare i rectificare a alcoolului rezultat.
Rectificarea este o distilare fracionat ce se face n scopul nlturrii impuritilor organice (aldehide, cetone,
acizi organice volatili, alcooli inferiori i superiori, furfurol i altele). Proporia acestor impuriti este mai mare n fruni
(fraciunea care se separ la temperaturi mai mici, la nceputul distilrii) i cozi (fraciunea care distil la sfrit, la
temperaturi mai mari). Frunile i cozile pot fi redistilate pentru recuperarea alcoolului etilic sau pot fi folosite n
scopuri tehnice.
Gama sortimental a buturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple, rachiurile aromate i
lichiorurile.
Rachiurile simple se obin prin diluarea de fermentaie cu ap distilat sau dedurizat pn la o concentraie
alcoolic cuprins ntre 28 i 50% vol, ndulcire uoar (1-7 g/l zahr) i macerare (5-10 zile). Sortimentul este alctuit
din: rachiu alb (se produce n cantiti reduse), rachiu extra, votc (Cristal, Club, Sankt Petersburg i altele).
Sortimentele de votc superioar conin i alte ingrediente i sunt supuse maturrii perioade de timp mai mari.
Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea c la fabricarea lor se adaug o serie de arome
sintetice sau extracte din fructe sau plante, iar la unele sortimete mari cantiti de zahr. Cele mai importante sortimente
de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esen de rom i zahr caramelizat), rachiul de anason, de chimion, de
portocale, de viine, de brad (adaos de fructe de ienupr), ginul (adaos de macerat de ienupr, coriandru i alte plante
aromate), zubrowka i altele.
Lichiorurile sunt buturi alcoolice tari, cu un coninut de alcool cuprins ntre 25 i 45%, ndulcite cu 8-45%
zahr, colorate i aromatizate cu esene, macerate sau infuzii de fructe sau plante.
Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse:
- lichioruri extra cu o trie alcoolic de 40% vol. i 36% zahr;
- lichiorurile superioare cu o concentraie alcoolic ntre 35 i 40% vol. i 35% zahr;
- lichiorurile specialiti cu un coninut de alcool i zahr diferit de la sportiment la sortiment;
- lichiorurile crme cu 30% alcool i 45% zahr.
Calitatea, mbutelierea i pstrarea buturilor alcoolice tari
Evaluarea calitii buturilor alcoolice tari se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizcochimice.
Caracteristicile organoleptice ale buturilor alcoolice tari sunt hotrtoare pentru definirea calitii acestor
produse.

286

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Aprecirea calitii buturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale i nvechite, ca de altfel i a vinurilor este
foarte complex i dificil din cauza varietii produselor care prezint caracteristici organoleptice ce se ntreptrund,
sesizarea particularitilor fiind de foarte multe ori foarte dificil. Ca urmare, o evaluare foarte corect a calitii acestor
produse se poate face numai de persoane experimentate, prin utilizarea unei 5tehnologii de degustare foarte bine pus la
punct, care trebuie aplicat n condiii de dotare tehnic adecvat.
Pentru obiectivizarea examenului organoleptic al acestor produse se practic aprecierea prin punctaj. Pentru
caracteristicile organoleptice se acord un numr mai mare sau mai mic de puncte n funcie de rolul fiecreia n
definirea calitii. Cel mai mare numr de puncte se acord pentru gust i miros (80%), iar pentru limpiditate i culoare
restul de 20%.
Dintre caracteristicile fizico-chimice o importan mare au: coninutul de alcool care se exprim n procente de
volume i este strict normat pentru fiecare produs n parte, coninutul de zahr pentru lichioruri i alte buturi ndulcite
i coninutul de impuriti organice.
Impuritile organice accentueaz toxicitatea buturilor alcoolice i influeneaz negativ caracteristicile
organoleptice, coninutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. Dintre acestea semnalm coninutul de acid
cianhidric din buturile alcoolice obinute din borhoturi de fructe cu smburi (caise, prune, ciree, viine etc.);
coninutul n alcool metilic, coninutul n alcooli superiori, coninutul n aldehide i coninutul n acizi.
Impuritile organice se exprim prin raportarea la coninutul de alcool etilic din buturile alcoolice tari.
Buturile alcoolice tari se mbuteliaz n recipiente din sticl de capaciti variabile. Produsele superioare
(cognac, whisky, gin) se mbuteliaz n sticle de capaciti mari (700-2000 ml) sau mici (25-700 ml), de format tipic.
Pstrarea rachiurilor se face n depozite sau spaii special amenajate, rcoroase (circa 20C), ferite de aciunea
direct a razelor solare. n timpul pstrrii buturile alcoolice tari se pot tulbura i depune sediment.
Prin pstrare la cald (temperaturi cuprinse ntre 25-35C) buturile se pot oxida (se modific i proprietile
organoleptice).
Sucurile naturale
Sucurile limpezi se obin prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Pentru separarea mai uoar i mai
complet a sucurilor din fructe sau legume prin presare, ele se supun n prealabil unor operaiuni pregtitoare. Dintre
operaiunile pregtitoare importante sunt zdrobirea i macerarea enzimatic (pentru reducerea vscozitii).
Procedeul de obinere prin difuziune n ap se aplic mai mult pentru sucurile destinate consumului ca atare.
Acestor sucuri li se adaug ap, zahr i n unele cazuri acizi.
Sucurile brute, rezultate dup extragerea lor din fructe sau legume prin oricare procedeu, se supun operaiunii de
limpezire, deoarece prezint vscozitate mare i o cantitate mare de substane sub form de suspensii sau n stare
coloidal.
Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare, filtrare (inclusiv
antiseptic) sau congelare.
Autolimpezirea se practic mai rar i numei la acele sucuri care au n compoziia lor puine substane coloidale.
Limpezirea enzimatic se face cu pectaze care hidrolizeaz substanele pectice n compui solubili, fr potenial
coloidal.
n cazurile cnd sucurile conin substane tanante, cleirea se poate face cu gelatin sau albumin (animal sau
vegetal). Dac lipsesc substanele tanante, substanele proteice adugate (gelatina i albumina) se asociaz cu substane
tanante. n masa sucurilor, substanele tanante precipit proteinele, iar precipitatele se depun sau se separ prin procedee
fizice (centrifugare, filtrare).
Cleirea se face i cu bentonit care are capacitatea de a absorbi substanele coloidale i de a se depune pe fundul
vaselor realiznd limpezirea.
Sucurile naturale se conserv prin pasteurizare, concentrare i cu substane antiseptice (srurile alcaline ale
acidului benzoic sau sorbic).
Se pot fabrica sucuri din ntreaga gam de fructe cultivate sau de pdure. Se prelucreaz mai mult n sucuri,
fructele care se produc n cantiti mai mari, care elibereat o cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obin se
limpezesc uor, cele care au n compoziia lor mai puine substane pectice, tanante sau amidon. Cele mai mari cantiti
de sucuri naturale se obin din fructe citrice (lmi i portocale), din struguri, mere, pere, caise, piersici, fructe de pdure
i altele.
Sucurile din legume formeaz o gam sortimental mai redus. Se produc mai mult sucuri din tomate, morcovi,
elin, sfecl roie, separate sau n amestec.
Sucurile de legume brute, nelimpezite au valoare terapeutic. Ele pot servi la tratarea unor boli sau se pot utiliza
n scop preventiv. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile de varz, cartofi, morcovi, sfecl sau
anticanceroase ale sucurilor de sfecl roie sau morcovi. Eficiena lor este maxim dac se consum n stare proaspt,
imediat dup recoltare.
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz pulpa fructelor separat de prile
neutilizabile, fin mrunit din care se elimin materialul fibros rezultat din pereii celulari.
Sucurile naturale au valoare nutritiv ridicat (psihosenzorial, energetic i biologic) deoarece n compoziia
lor se regsesc aproape n ntregime compuii solubili ai frcutelor i legumelor din care provin. Nectarele sunt

287

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
superioare din punct de vedere al valorii nutritive deoarece, pierderile de substane nutritive sunt nlturate iar n
compoziia lor se include i componenii nutritive insolubili.
Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare antiseptic, cu
substane antiseptice (n special bioxid de sulf i benzoat de sodiu) prin concentrare i adaos de zahr (sub form de
siropuri) sau prin alte procedee.
Sucurile de fructe de calitate superioar prezint caracteristici de arom, gust, miros i culoare specifice fructelor
din care se obin i sunt limpezi.
Nectarele au n masa lor fructele din mrunite, nu depun sediment i nu formeaz gulere de lichide limpezi prin
sedimentare. Deoarece culoarea nectarelor este afectat de prezena suspensiilor, aspectul nectarelor este inferior
sucurilor limpezi. Din acest motiv ceamai mare parte a nectarelor se ambaleaz n recipiente netransparente.
Pentru evaluarea calitii sucurilor naturale de legume i fructe n afar de caracteristicile organoleptice se
determin: coninutul de substan solubil (8-10 grade refractometrice), aciditatea total, aciditatea volatil i
coninutul de substane reglementate de normele de igien.
Buturile rcoritoare
Dein o pondere considerabil n producia de mrfuri alimentare att prin cantitile ce se produc ct i prin
bogia i varietatea sortimental. n special n perioadele clduroase ale anului au asigurat desfacerea i ca urmare din
activitatea de producie i comercializare se nregistreaz venituri considerabile.
Cea mai mare parte a buturilor rcoritoare se comercializeaz prelucrate n form final i mbuteliate pentru
consum; o parte nsemnat se livreaz n bidoane fiind impregnate cu dioxid de carbon n aparatele de preparare i
dozare; alte buturi se livreaz n stare concentrat, preambalate sau nepreambalate, care pot fi diluate de consumatori
n momentul consumrii sau de comerciani, n aparatele de amestecare, rcire, impregnare i dozare, pentru consumul
lor pe lor.
Buturile rcoritoare se caracterizeaz prin coninut redus de substane nutritive (zahr, ndulcitori naturali,
vitamine) i optim de acizi i colorani, aromatizani sau edulcorani de sintez. Se consum n scopul hidratrii
organismului, pentru potolirea senzaiei de sete i datorit valorii lor gustative ridicate.
n funcie de natura ingredientelor principale, care imprim specificitate buturilor rcoritoare, se clasific:
- pe baz de sucuri naturale, concentrate sau siropuri de fructe;
- din arome naturale sau de sintez, ndulcitori naturali, acizi alimentari i colorani (limonadele);
- macerate din fructe sau plante;
- buturi cu rol tonifiant;
- buturi amare;
- buturi rcoritoare dietetice.
Buturile rcoritoare care au la baz fructele prelucrate sub form de sucuri limpezi, concentrate sau siropuri au
cea mai mare pondere n producie i consum. Se obin prin impregnare cu bioxid de carbon, adaos de zahr sau ali
ndulcitori naturali (fructoz, zahr invertit), dup caz, acizi organici.
Ponderea sucurilor naturale este variabil, n jur de 4%. Dac proporia sucului de fructe este 4% sau mai mare la
etichetare se specific denumirea fructului sub forma cu suc de. n cazurile cnd proporia sucului de fructe este
mai mic de 4% se menioneaz cu arom de. La sucurile fabricate din amestecuri de fructe sau arome, se
menioneaz natura lor n ordine descresctoare a proporiilor lor.
Buturile pe baz de arome naturale sau de sintez, zahr, acizi alimentari i colorani se produc din ce n ce mai
puin, deoarece consumul este orientat ctre produsele care include n compoziia lor sucuri de fructe sau macerate din
plante. Pe piaa romneasc aceste produse au o imagine nefavorabil creat de prezena n compoziia lor a aromelor i
coloranilor de sintez, dar i a preurilor care se apropie foarte mult de cele ale celorlalte buturi rcoritoare cu grad
mai mare de naturalee.
Buturile rcoritoare pe baz de macerate din plante sau fructe, n economia romneasc, au o importan redus
din cauza preocuprilor reduse de valorificare a potenialului florei spuntane. Flora spontan este valorificat
insuficient, cea de cultur este limitat, iar produciile mici nregistrate sunt destinate exportului n stare deshidratat
sau folosite sub form de ceaiuri medicinale.
Maceratele ce pot constitui ingredientele de baz ale buturilor rcoritoare din aceast grup se pot obine din
fructe, pri din: fructe, coji de citrice, tulpini ale plantelor, frunze sau rdcini ale plantelor aromate, singure sau n
amestec.
Buturile rcoritoare cu efect tonifiant. Ele au n compoziia lor extracte sau concentrare din cola, tonka, ceai
mat etc. Aceste extracte conin substane active (cofein, teobromin i ali alcaloizi), de arom, de gust i colorante n
proporii armonizate care conduc la formarea unor caracteristici organoleptice superioare i bine individualizate.
Concentratele se obin dup reete i tehnologii foarte bine protejate de ctre cele mai renumite firme de buturi
rcoritoare: Coca Cola i Pepsi Cola. n Romnia aceste firme au sucursale care realizeaz amestecurile
concentratelor de cola i zahr, dioxid de carbon i ali adjuvani i mbuteliaz buturile rcoritoare rezultate.
Buturile rcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete nscrisul conine cofein cnd au n compoziia lor mai
mult de 30 mg/l.

288

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Buturile rcoritoare amare se obin prin utilizarea unor adaosuri de chinin, extracte de genian, macerate de
pelin i altele care le imprim gustul tipic. Aceste buturi sunt ndulcite cu ndulcitori naturali, acidifiate, pot fi incolore
sau colorate cu pigmeni naturali de sintez.
Buturile rcoritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele prezentate. Ele se obin prin
nlocuirea total sau parial a zahrului cu ndulcitori de sintez. Cele mai multe buturi dietetice se adreseaz
diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea i combaterea obezitii.
ndulcitorii sintetici nu au valoare nutritiv, ei nefiind asimilabili. Au capacitate mare de ndulcire iar cei mai
muli se utilizeaz n amestec cu ndulcitorii naturali (zahr, fructoz, zahr invertit).
Pe scar larg se folosete aspartanul, un ndulcitor de sintez ce provine din prelucrarea aminoacidului aspartic.
n amestec cu zahrul n proporie de 3% gradul de ndulcire este mai mare dect al zaharozei de 215 ori iar la o
concentraie de 10% numai de 133 ori. Aspartamul tinde s reprezinte principalul ndulcitor din cauza provenienei sale
dintr-un compus natural (acidul aspartic), a efectelor secundare reduse i a capacitii de ndulcire ridicat.
Ciclamaii reprezentau ndulcitorii principali n perioada precedent. n prezent, utilizarea lor este limitat prin
lege i chiar interzis n unele ri.
Calitatea buturilor rcoritoare este determinat de corespondena caracteristicilor organoleptice cu cele
omologate sau standardizate. Prezint importan limpiditatea, culoarea, dar mai ales gustul i aroma.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea calitii, coninutul de zahr care
variaz ntre 8 i 10% la buturile curente i este mai mare pentru cele concentrate; proporia sucurilor naturale;
coninutul i natura aditivilor care trebuie s corespund normelor de igien privind produsele alimentare.
Ambalarea bururilor rcoritoare se face mai ales n recipiente din materiale plastice de capaciti ntre 0,5 i 2,5
litri. Mai rar se utilizeaz buteliile din sticl de capaciti mai mici (0,250 sau 1 litru).
Toate buturile rcoritoare sunt conservate cu substane antiseptice. Cel mai mult se folosete benzoatul de sodiu.
La conservarea buturilor alcoolice contribuie i dioxidul de carbon care este impregnat n masa lor.
Apele minerale
Sunt de provenien subteran, se exploateaz prin forjare sau pe cale natural, conin substane minerale
inclusiv oligoelemente, au n compoziie proprieti fizice i organoleptice constante pe parcursul ntregii exploatri, iar
prin captare i condiionare nu-i modific proprietile de baz.
Sortimentul se clasific n trei grupe:
- ape minerale naturale de consum alimentar (ap de mas);
- ape de izvor;
- ape medicinale.
Ape minerale de consum alimentar i de izvor
Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde:
- ape minerale plate (natural negazoase). Ele nu conin dioxid de carbon, n proporie superioar cantitii
necesare pentru meninerea n stare dizolvat a srurilor de hidrogen carbonate (CO3H), dar sub 250 mg/l;
- ape minerale naturale, natural gazoase. Au n compoziia lor bioxid de carbon care provine de la surs, iar dup
condiionare coninutul este acelai ca la emergen;
- ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbon de la surs. Aceste ape dup
condiionare pot avea coninut diferit de dioxid de carbon fa de cel de la emergen;
- ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale de provenien natural li se adaug dioxid de carbon
de alt origine dect cel de la surs, dar de uz alimentar.
Apele minerale pot fi exploatate, valorificate i comercializate numai dac la surs ndeplinesc condiiile:
- au coninut specific de sruri minerale dizolvate, i sunt prezente oligoelemente sau alte componente;
- natura lor s fie exclusiv subteran;
- captarea s garanteze puritatea microbiologic;
- compoziia, pH-ul, conductibilitatea electric i temperatura trebuie s fie constante, fr a fi afectate de
eventualele variaii ale debitului;
- zcmintele s poat fi i s fie protejate mpotriva polurii;
- pot s aib efecte benefice pentru sntate.
Exploatarea, valorificarea i vomercializarea apelor minerale naturale, din sursele care ndeplinesc condiiile
prezentate, se pot face numai de societpile comerciale autorizate.
Societile autorizate pentru exploatarea, valorificarea i comercializarea apelor minerale naturale au obligaia s
evite contaminarea; s asigure conservarea calitii iniiale (de la surs); s foloseasc echipamentele de transport,
condiionare i mbuteliere constituite ddin materiale adecvate care s nu modifice calitatea apelor; iar transportul s se
fac n recipiente destinate consumului, fiind exclus utilizarea recipientelor mari i mbutelierea la locul consumului.
La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face urmtoarele tratamente:
- separarea constituienilor instabili (fier, mangan i hidrogen sulfurat), fr a schimba caracterul chimic general
al apelor;
- eliminarea total sau parial a dioxidului de carbon prin mijloace fizice;
- impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz alimentar.

289

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

n cazul polurii survenite n timpul exploatrii se suspend valorificarea i mbutelierea apelor minerale de la
izvoarele respective.
Societile care exploateaz apele minerale au obligaia analizrii sistematice a apelor pentru asigurarea i
garantarea conservrii cantitative i calitative a rezervelor de ap mineral natural.
Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la surs, nregistrat la cea a
mediului n momentul determinrii, pH-ul, conductivitatea electric cu specificarea temperaturii la care se determin,
coninutul de cationi i anioni i n substane nedisociate (tabelul 23).
Aceste caracteristici de calitate trebuie s fie constante i s corespund rezultatelor cuprinse n buletinele de
analiz elaborate de laboratoarele autorizate pe baza crora s-a acordat autorizarea exploatrii societilor comerciale.
Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale; culoarea, turbiditatea, mirosul i gustul trebuie s fie
la surs constante, s corespund buletinelor de analiz i s se menin pe parcursul circulaiei tehnice, de la
mbuteliere i pn la consumator, nuntrul termenului de valabilitate.
Coninutul de substane indezirabile i toxice admise n apele minerale naturale sunt prezentate n tabelul nr.25.
Tabelul 13 - Coninutul de substane indezirabile i toxice admise n apele minerale naturale de consum alimentar
Natura substanelor

Exprimare rezultat

Concentraia maxim
admis

Substane indezirabile
Nitrai NO3Nitrii NO2Amoniu NH4Oxidabilitate O2

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

Hidrogen sulfurat H2S

g/l

Fenoili (indice de fenol)

Substane
tensioactive
(care
reacioneaz cu albastru de metilen)

g/l

50
0,1
0,5
3
nedetectabil
organoleptic
0,5

mg/l

200

Fier Fe2+, Fe3+

g/l

Mangan Mn2+
Cupru Cu2+
Zinc Zn2+
Fosfai PO43Fluor Fborai H3BO3
Substane tehnice
Arsen (As)
Cadmiu (Cd)
Cianuri (CN-)
Crom (Cr)
Mercur (Hg)
Nichel (Ni)
Plumb (Pb)
Seleniu (Se)

g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l

conform strii naturale

a apei
100
100
0,5
1200
30

g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l

50
5
10
1
100
50
10
0,1

g/l
g/l

0,1
0,5

Pesticide i produse similare

- fiecare component
- suma componenilor

Din punct de vedere microbiologic, n apele minerale nu trebuie s fie prezente bacteriile coliforme, streptococii
sau clostridiile sulfito-reductoare i Pseudomonas aeruginosa ntr-un volum de 100 ml.
Numrul total de bacterii la surs la temperatura de 37C poate atinge 5 exemplare/1 ml ap, iar la cea de 22C,
20 exemplare/1 ml.
Apa de izvor mbuteliat
i are originea ntr-un zcmnt subteran, provine din izvoare sau foraje i ndeplinete toate condiiile de
potabilitate. Condiiile de acceptare a surselor de ap de izvor pentru mbuteliere i comercializare sunt mai puin
exigente.
Sursele de ap care pot fi omologate pot s nu ndeplineasc una din condiiile obligatorii pentrru cele de ap
mineral pentru consum i anume: coninutul specific de sruri minerale; prezena n compoziie a aunor anumite

290

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
oligoelemente; constana compoziiei i constana temperaturii la variaiile debitelor sursei; sau asigurarea unei bune
protecii naturale mpotriva polurii.
Ambalarea apelor minerale se face la surs, n butelii din sticl sau recipiente de materiale plastice inerte la
aciunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie nchise ermetic pentru evitarea alterrii, inclusiv prin aciunea
oxigenului atmosferic sau a contaminrii.
Etichetele apelor minerale mbuteliate trebuie s cuprind: originea, denumirea apelor minerale, precizarea sursei
de provenien, marca de fabric, coninutul net n uniti de volum, numele firmei care mbuteliaz, data mbutelierii i
termenul de valabilitate, elementele de identificare a lotului (n clar sau codificat), specificaii privind compoziia cu
menionarea laboratorului care a efectuat analiza i data efecturii.
Apa mineral medicinal
Prin specificul de compoziie are efecte terapeutice asupra organismului uman. Efectele terapeutice sunt stabilite
pe baza cercetrilor de specialitate din domeniul medical.
Apele minerale medicinale se caracterizeaz printr-o mineralizare mai mare care poate ajunge pn la 15 g/l, au
un coninut mai redus de dioxid de carbon fa de apele minerale naturale de consum alimentar, prezint unele
particulariti de miros i gust determinate de prezena n compoziie a bromurilor, iodurilor, a sulfului, a hidrogenului
sulfurat i a altor substane chimice minerale.
Proprietile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin mbuteliere i pstrare n condiii variabile i
perioade mari de timp. Din aceast cauz se folosesc n scop terapeutic mai mult, direct la surs, unde sunt amenajate
staiuni de tratament.
GRSIMILE ALIMENTARE
Grsimile alimentare sunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se obin prin extracie din seminele
oleaginoase, germenii cerealelor, esuturile grase sau alte organe ale animalelor, psrilor sau fiinelor marine.
Uleiuri vegetale
Fabricarea grsimilor alimentare comport tehnologii difereniate n funcie de surs i proporia lipidelor din
diferite materii prime.
n Romnia i majoritatea rilor europene, cea mai mare parte din uleiurile comestibile se obin din seminele de
floarea soarelui.
Separarea uleiului din seminele de floarea-soarelui se face n prima faz prin presare, extrgndu-se circa 50%
iar apoi, prin extracie datorit coninutului mai redus n impuriti.
Uleiurile brute, att cele de pres ct i cele de extracie, se supun rafinrii. Principalele operaiuni ale procesului
de rafinare sunt:
- deshidratatea;
-desmucilaginarea. Are drept scop separarea fosfatidelor, steridelor i a albuminelor. Se face prin deshidratare cu
vapori de ap i separare prin procedee mecanice;
-neutralizarea acizilor grai liberi din grsimi se face cu baze alcaline, iar precipitatele se nltur prin
centrifugare i ulterior prin splare (spunul se solubilizeaz n ap);
-decolorarea uleiurilor se face pe cale fizic, prin absorbia pigmenilor pe pmnturi absorbante sau crbune
decolorant i nlturarea acestora prin procedee mecanice i pe cale chimic, prin modificarea gruprilor de culoare;
-vinterizarea const n cristalizarea cerurilor prin rcire i separarea lor prin centrifugare;
- dezodorizarea se face prin antrenarea substanelor volatile cu vapori de ap i prin nclzire sau supunere la
presiune crescut.
Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate
Materiile prime pentru obinerea grsimilor animale sunt tesuturile grase provenite de la porcine (slnin,
osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), pete, mamifere marine.
Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte labil fiind determinat de specia animalelor, stadiul de
cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine. n compoziia lor chimic se gsesc, mai ales acizi
grai saturai: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesaturai: oleic, clupanodonic i mai puin linoleic.
Obinerea grsimilor cuprinde urmtoarele operaiuni:
- sortarea i pregtirea materiei prime;
- extragerea grsimii;
- rafinarea;
- rcirea;
- ambalarea.
esuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sorteaz pe caliti, se cur de resturile de carne, de
snge i apoi se apal. Urmeaz mrunirea grsimii brute n maini de tiat, pentru a uura topirea i creterea
randamentului.

291

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Extragerea grsimii se poate realiza prin urmtoarele metode:
- topire i presare;
- fierbere cu ap;
- nclzire sub presiune;
- extracie cu solveni (benzin).
Untura de porc se obine din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea grsimii obinut din osnz
este superioar celorlalte. Prin presare osnza poate s dea o olein de calitate excepional folosit pentru scopuri
farmaceutice. Acizii grai prezeni n cantitate mare n grsimea de porc sunt palmitic, stearic i oleic.
Untura pentru alimentaie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic i miros plcut.
Untura de pasre. Se produce untur de gin i untur de gsc.
Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la 20C), de culoare glbuie specific, consistent,
semivscoas. n stare topit este transparent. Are gust i miros specific. Caracteristica important a acestei grsimi
este coninutul ridicat n acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea consistenei semivscoase).
Untura de gsc se obine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se caracterizeaz prin aspect alifios,
culoare alb-glbuie, consisten slab, are miros i gust caracteristic, destul de pronunate.
Grsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panificaie, patiserie i la gtit,
fiind grsimi aproape pure (99% grsime).
Grsimile din aceast categorie aparin la dou grupe diferite:
- grsimi hidrogenate, cu indice de iod mai sczut, obinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu
grade diferite de hidrogenare;
- grsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obinute prin amestecarea grsimilor vegetale hidrogenate cu
uleiuri lichide.
Baza de grsime a acestor produse este reprezentat preponderent de uleiul de soia.
Amestecurile de ulei lichide cu grsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obinerea bazei de grsimi
necesare n industria margarinei, au avantajul de a introduce n alimentaie acidul linoleic indispensabil dezvoltrii i
meninerii funciilor vitale ale organismului.
Margaruna. Este o emulsie stabil obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi animale, cu ap sau
lapte, care, prin proprietile sale se aseamn cu untul. Margarina, fabricat iniial ca substituient al untului s-a impus,
datorit proprietilor specifice, ca un produs distinct, avnd o pia proprie.
Margarina este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispers este apa, respectiv laptele. n
afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori, lecitin alimentar, aromatizani, zahr, sare,
vitamina A i D2 etc.
Datorit prezenei n compoziia sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum i a
emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94-97%.
Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta
anumite regimuri alimentare.
innd cont de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi urmtoarele sortimente:
- margarin de mas (tip M);
- margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P);
- margarin tartinabil (tip T);
- margarin hipocaloric (tip H).
Margarina trebuie s aib la temperatura de 15C o consisten onctuoas, omogen, plastic, compact, cu
suprafaa de tiere lucioas i aspect uniform. Culoarea trebuie s fie alb sau glbuie, cu miros i gust plcut aromat;
coninutul de grsimi, min.82,5%; ap sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35C.
Proprietile generale i calitatea grsimilor alimentare
Proprietile generale ale grsimilor
Principalele proprieti fizice i chimice care influeneaz calitatea i stabilitatea sunt determinate de natura i
compoziia grsimilor alimentare.
Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive grsimile se afl n stare lichid, semivscoas sau
solid. Prezena n moleculele grsimilor, n proporii mari a acizilor grai saturai superiori determin creterea
vscozitii la uleiuri i a punctului de topire la grsimile solide. Proporia mare a acizilor inferiori (cu molecul mic)
i a celor nesaturai determin reducerea punctului de topire i a vscozitii celor solide. Grsimile lichide,
semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34C) sunt mai uor asimilabile dect grsimile solide, cu punctul de
topire ridicat.
Densitatea grsimilor. Au o densitate variabil, majoritatea sub valoarea de 0,95 g/cm 3. Variaia densitii este
sensibil chiar i pentru grsimile de acelai tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) nregistrnd variaii de 0,10,15%. Grsimile care au n structura lor, n proporii mai mari, acizi grai inferiori, nesaturai sau oxiacizi au densitatea
mai mare.
Indicele de refracie. Crete n funcie de masa molecular i de gradul de nesaturare a acizilor grai din structura
grsimilor. Grsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracie mrit.

292

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

Capacitatea de emulsionare. Grsimile, n prezena emulgatorilor (mono i digliceride, fosfatide, steride etc.),
formeaz emulsii. Emulsionarea grsimilor i introducerea lor n procesele tehnologice n aceast stare asigur obinerea
de produse alimentare de calitate superioar.
Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, peste 150-200C i
repetate determin transformri chimice profunde oxidative i neoxidative. Degradrile oxidative au loc n prezena
oxigenului i sunt asemntoare celor ce se petrec n procesul de rncezire. Degradrile neoxidative constau n pierderea
apei din molecule, decarboxilri, hidroliz, polimerizare, condensare, dehidrogenare i altele.
Tabelul nr. 15 - Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri
Densitatea la 15C,
Indice de
Natura uleiului
g/cm3
saponificare
Floarea soarelui
0,920-0,925
184-198
Germeni de porumb
0,921-0,926
188-198
Msline
0,914-0,929
187-195
Rapi
0,911-0,917
167-186
Soia
0,922-0,934
188-195

Indice de iod
119-135
111-131
70-88
94-122
114-140

Acid linoleic,
%
51-58
39-42
4-12
15-29
28-57

Gradul de nesaturare este determinat de prezena acizilor grai nesaturai. Iodul se fixeaz la dublele legturi ale
acizilor grai nesaturai. Indicele de iod reprezint cantitatea de iod n miligrame adiionat la 1 g grsime i
caracterizeaz gradul de nesaturare. Grsimile nesaturate sunt mai instabile dect cele saturate, la acestea procesul de
rncezire fiind mai rapid.
Pentru prelungirea stabilitii grsimilor se procedeaz la hidrogenarea lor, la cald n prezena unor catalizatori
(nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar uleiurile se solidific, cptnd totui un punct de topire
inferior temperaturii corpului omenesc, ceea ce asigur un grad de asimilare superior.
Grsimile hidrogenate, neemulsionate se utilizeaz la fabricarea produselor alimentare complexe ce au coninut
mic de ap n scopul prelungirii stabilitii iar cele emulsionate la fabricarea margarinelor.
Indicele de saponificare. Evalueaz masa molecular medie a acizilor grai din componena unei grsimi.
Indicele de saponificare reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificrii unui gram de
grsime (neutralizarea acizilor grai liberi i cei ce intr n structura grsimilor, dup o prealabil hidroliz).
Grsimile care au n componena lor acizi grai superiori, cu mas molecular mare, au indice de saponificare
sczut.
Calitatea grsimilor alimentare
Calitatea grsimilor alimentare poate fi privit cel puin din dou unghiuri:
- corespondena dintre proprietile organoleptice i fizico-chimice reale cu cele omologate sau standardizate i
confirmarea naturii i originii grsimilor;
- starea de prospeime i nivelul degradrilor din timpul pstrrii.
Proprietile organoleptice au o nsemntate aparte pentru aprecierea calitii grsimii. Ele permit evaluarea
aplicrii corecte a tehnologiei de obinere i a procesului de rafinare, identificarea proceselor de rncezire, mai ales n
fazele avansate i parial substituirea lor unele cu altele.
Culoarea se finalizeaz prin operaiunile de rafinare iar grsimile asimilabile de calitate au culori ct mai
deschise sau ct mai slab nuanate.
Mirosul i gustul grsimilor de calitate au specificiti i intensiti reduse, influenele materiilor prime, a originii
fiind anihilate, n mare msur prin operaiuni de rafinare bine conduse. Grsimile de calitate i n special uleiurile nu
trebuie s transmit mirosul i gustul lor propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare la care sunt utilizate, ci
s contribuie la armonizarea proprietilor gustative ale tuturor componenilor i ingredientelor crora li se asociaz.
Limpiditatea i lipsa sedimentelor la grsimile lichide sau lipsa impuritilor separate n masa celor solide
oglindesc n foarte mare msur corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicare.
Cea mai mare parte a proprietilor generale prezentate mai sus se constituie n criterii de apreciere a calitii
grsimilor i pot servi la stabilirea naturii lor. Dat fiind suprapunerea intervalului de variaie al tuturor proprietilor
pentru grsimile de diferite origini, natura lor se poate evalua numai cnd toate rezultatele converg ctre un anumit tip
de grsime.
Pentru identificarea naturii grsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea i dozarea unor
componeni specifici (acid linoleic, linolenic, i tecoferolul, gosipolul i alii).
Rncezirea grsimilor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen organoleptic ct i prin determinri
fizico-chimice.
Gustul i mirosul tipice de rnced apar n fazele avansate de rncezire. n fazele de rncezire incipient se pot
identifica foarte greu modificrile provocate de degradate.
Culoarea prin avansarea procesului de rncezire, n unele cazuri, se intensific iar n alte cazuri se deschide,
astfel c, este greu s fie luat n consideraie pentru evaluarea gradului de rncezire.
Starea de rncezire a grsimilor poate fi determinat prin mai multe procedee chimice i fizice. Dintre acestea
mai eficiente sunt: reacia Kreiss, indicele de peroxid i indicele de aciditate.
Reacia Kreiss permite identificarea grsimilor aflate n faze incipiente sau avansate de rncezire.

293

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Indicele de peroxid se exprim n miliechivaleni de tiosulfat de sodiu necesari pentru titrarea iodului pus n
libertate de iodura de potasiu sub aciunea peroxizilor din grsime. Exprim starea de rncezire a grsimilor. Deoarece
peroxizii sunt instabili, cantitatea prezent poate varia n limite largi, chiar n grsimile rncede, la intervale scurte de
timp. De aceea grsimile la care se nregistreaz valori sczute ale indicelui de peroxid pot fi rncede, deoarece
coninutul de peroxizi poate scdea, fr nici o regul i n grsimile degradate prin procese oxidative.
Indicele de aciditate reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar neutralizrii acizilor grai
liberi dintr-un gram de grsime. Caracterizeaz gradul de rncezire, deoarece pe msura avansrii rncezirii crete
coninutul n acizi liberi. Valorile crescute ale indicelui de aciditate pot fi determinate i de calitatea rafinrii
(neutralizrii) grsimilor.
STIMULENTE ALIMENTARE, CONDIMENTE I CONCENTRATE ALIMENTARE,
n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. Aceste produse, prin compoziia lor, acioneaz asupra
sistemului nervos central i asupra sistemului circulator, nlturnd senzaia de oboseal i prelungind timpul afectat
activitii intelectuale, dar i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului i cafelei de cofeina prezent, ntre
1 i 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacitii de munc se adaug i valoarea lor gustativ deosebit, bine
indivoidualizat i inimitabil. Consumul exagerat de cafea i ceai dezechilibreaz fiziologic organismul, poate
accentua starea de oboseal, reduce capacitatea de munc i poate crea dependen.
Cafeaua
Cafeaua rezult prin prelucrarea seminelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae. Importan economic
mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioar i deine circa 70% din producia mondial.,
Coffea robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizeaz mai mult n amestec, datorit aromei mai slabe i a gustului
mai aspru i Coffea liberica de calitate inferioar. Producia mondial depete 600 milioane saci (1 sac = 60 kg) i este
repartizat n America Latin (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela, Honduras, Guatemala, Republica
Dominican, Mexic etc.), n Africa (Kenya, Coasta de Filde, Uganda, Camerun) i n Asia (Yemen, India, partea
sudic, Indonezia, Filipine).
Dintre sorturile comerciale, se remarc din punct de vedere calitativ cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto
Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica i altele care exceleaz prin arom superioar. De cea mai bun calitate este
cafeaua Mocca, aceasta fiind superioar datorit extractului solubil ridicat, aciditii armonioase i caracteristicilor
gustative (arom de vin) excelente.
Principalii importatori sunt: rile Europei de est, S.U.A. i Japonia care prefer Coffea arabica.
Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i mcinat.
Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel canlitativ i zona geografic.
Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de diferite proveniene sau varieti,
beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd
astfel sortimentul comercial din diferite piee, care se desface consumatorilor respectivi.
Cea mai mare cantitate de cafea prjit, prjit i mcinat se comercializeaz dup preambalarea n materiale
complexe, n prezena aerului, prin vidare sau prin nlocuirea aerului cu gaz inert. Cantiti mari de cafea se prjesc n
centre de prelucrare, se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n unitile de desfacere.
Cafeaua crud (Pergamino) se obine prin deshidratarea fructelor dup recoltare i separarea resturilor cornoase.
Calitatea cafelei se difereniaz dup specia i soiurile arborilor de la care provine, dup zonele geografice n
care se cultiv, precum i dup condiiile climatice.
Forma, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general al cafelei sunt criterii organoleptice de apreciere a calitii
cafelei crude. Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice i se evalueaz prin
examinarea cafelei prjite i mcinate ca atare, precum i a infuziei pregtit prin introducerea sa n ap fierbinte.
Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce privete forma, mrimea, care au grad de
puritate ridicat, ce nu conin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte i nu au impuriti minerale. Cafeaua cu boabe
rotunde este superioar celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bun dect cea cu boabe
mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschis, comparativ cu cele de culoare brun-cenuie, care pot fi avariate pe
parcursul prelucrrii primare, transportului sau pstrrii.
Cafeaua crud veche, corect prelucrat, fr s fi fost avariat, pstrat n condiii optime, este superioar celei
noi. n vederea consumului, cafeaua este supus prjirii (torefierii) i mcinrii.
Prjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros i arom. Se desfoar la temperatura de
180-200C prin amestecare continu. Dup prjire, cafeaua este supus imediat rcirii, pn la temperatura de 40-60C,
pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapid a substanelor implicate.
Prin prjire, culoarea cafelei devine brun, volumul crete ntre 30 i 50% ca urmare a eexpansiunii i eliminrii
gazelor (CO2, CO)i a vaporilor de ap ce rezult din descompunerea pirogenetic. La prjire cafeaua pierde pn la
18% din masa sa ca urmare a evaporrii apei, a volatilizrii unor substane sau a descompunerii altora. Se formeaz
compui de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofein rezult cofein, acid cofeinic i alte substane:
gliceridele se descompun parial n acizi grai i glicerin (care trece n acrolein), acid formic i ali compui, iar
fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formeaz complexul aromatic cofeol, care grupeaz un numr nsemnat

294

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
de substane volatile i nevolatile implicate n formarea caracteristicilor de arom. La formarea aromei cafelei,
contribuie cel puin 40 substane formate prin prjire sau existente n cafeaua crud, printre care se afl: alcooli
(furfurilic, etilic); diacetil; diacetilceton; cresoli, pinol, piridin, guaiacol, vanilin, furan est.
Conducerea corect a procesului de prjire a cafelei are o importan hotrtoare asupra caracteristicilor
gustative ale infuziilor de cafea ce se pregtesc ulterior.
Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea cafelei prjite. Pierderea
aromei se datoreaz volatilizrii, oxidrii, hidrolizei sau interaciunii compuilor prezeni.
Pierderea de arom se poate limita prin ambalare n ambalaje impermeabile la gaze, n absena aerului, folosirea
antioxidanilor i utilizarea ambalrii n vid sau gaz inert.
Pierderea aromei este i mai nsemnat la cafeaua mcinat.
Termenele de valabilitate mari (ntre 60 zile i 2 ani, n funcie de modul de ambalare) acordate la cafeaua prjit
i la cea prjit i mcinat nu se justific datorit pierdeilor foarte mari de arom suferite de cafea prin pstrare
ndelungat.
Ambalarea n vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de ap, gaze sau lumin i alte
radiaii, asigur numai o ncetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei, fr a le elimina n totalitate. nuntrul
termenelor de valabilitate mari, chiar prin pstrarea n condiii optime i ambalare corespunztoare, se evit degradarea
cafelei numai att ct s nu afecteze viaa i sntatea oameniulor dar nu i diminuarea sistematic a calitii. Termenele
de valabilitate mari nu se justific nici din motive comerciale, fiind excluse nevoile unitilor de a forma stocuri care s
acopere volumul vnzrilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli suplimentare i o ineficient
rotire a capitalului.
Cafeaua mcinat se poate comercializa i n amestec cu surogate (nut, soia, orz, secar, gru, cicoare etc.) sub
anumite denumiri, precizndu-se proporia cafelei naturale.
Amestecurile care se practic mai mult sunt:
- 80% cafea natural i 20% surogate;
- 60% cafea natural i 40% surogate;
- 40% cafea natural i 60% surogate.
Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil, nescaffe sau cafea instant. Se obin prin
extragere din cafeaua prjit i mcinat care nu poate fi valorificat astfel. Extractele de cafea se obin prin recuperarea
aromei i reintegrarea sa n produsul prelucrat sau fr recuperare. Extractele pot prezenta coninutul normal de cofein
sau pot fi decofeinizate total sau parial. Extractele se supun operaiunii de deshidratare prin procedee perfecionate
(atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei i a denaturrii unor componeni labili. Extractele cu
solubilizare instantanee se obin prin aplicarea unor operaiuni succesive de umezire cu vapori de ap i uscare i se
prezint de cele mai multe ori sub form granulat.
Extractele de cafea se ambaleaz n recipiente metalice sau din sticl de capaciti relativ mici (50-200 g).
Calitatea este determinat de proprietile organoleptice: gust, miros, arom, limpiditatea soluiei, precum i de
coninutul de ap, gradul de solubilizare i coninutul de cofein.
Ceaiul
Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis din familia
Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprieti curative, ceaiul a devenit astzi numai o butur reconfortant,
sntoas uneori dietetic.
i menin proprietile curative ceaiurile (infuziile) obinute din plante medicinale care sunt recomandate pentru
prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar care nu fac obiectul acestui curs.
Producia de ceai este amplasat pe o curb ascendent ca urmare a sporirii suprafeelor plantate i a creterii
randamentelor culturilor, datorit mbuntirii tratamentelor mpotriva duntorilor. Cele mai mari productoare de ceai
sunt: India, China, Sri-Lanka, Kenya, rile din fosta Uniune Sovietic i Indonezia.
Consumul de ceai este n scdere n rile importatoare ca: Marea Britanie, Rusia, n schimb, este n cretere n
rile productoare (India, Africa de Nord, Pakistan).
Sortimentul cuprinde: ceaiul negru i ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat).
Se culeg 4 recolte de ceai, ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie, care se difereniaz din punct
de vedere calitativ.
Din recolta I-a i a II-a se obine ceaiul de cea mai bun calitate. Acest ceai este format din frunze mici, care dau
arom puternic i elibereaz mult extract.
Din recolta a III-a i a IV-a, rezult ceai de calitatea a II-a, care este constituit din frunze mari, cu peiolii
dezvoltai i cu raportul frunze/cozi redus.
Frunzele de ceai au culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, limbul are form eliptic, crestat pe margini,
are nervura median mai pronunat, nervurile secundare fine i unite. n structura frunzelor sunt prezente ideoblaste,
celule mari cu perei groi ce conin cristale de oxalat de calciu sub form de stea. Elementele structurale i descriptive
ale frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impuriti vegetale, prin observare direct sau eliminare la
microscop.
Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaiuni: ofilirea ceaiului recoltat, rsucirea, fermentarea,
uscarea i ambalarea.

295

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Ofilirea se desfoar la temperaturi de 28-40C. La ofilire frunzele de ceai i reduc coninutul de ap, pierd
elasticitatea, o parte nsemnat din clorofil se oxideaz, proteinele ncep procesul de hidroliz iar substanele tanante
pe cel de oxidare.
Rsucirea afecteaz structura frunzelor favoriznd eliberarea substanelor solubile n desfurarea fermentaiei
ceaiului.
Fermentaia contribuie n cea mai mare msur la formarea proprietilor psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece
n lzi de lemn la temperatura de 18-20C i la o umiditate relativ a aerului cuprins ntre 96 i 98%.
Uscarea se face n cuptoare cu aer cald, la temperatur ridicat (85-90C), pn la un coninut de ap de 8%. Prin
uscare la aceast temperatur sunt distruse enzimele, ceea ce mrete stabilitatea ceaiului n timpul pstrrii.
Ceaiul verde se obine prin oprirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor i meninerea culorii,
rsucire, uscare i ambalare.
Compoziia chimic a ceaiului variaz n funcie de perioada de recoltare, gradul de dezvoltare al frunzelor,
nivelul calitativ i modul de prelucrare. Coninutul de ap este cuprins ntre 4 i 8%, coninutul de tein oscileaz n
jurul valorii de 3%, coninutul de tanin n jurul a 12%, coninutul n substane aromatice ntre 0,6 i 1%, cenua total
ntre 3 i 8% iar extractul n substane aromatice ntre 25 i 50%.
Conform recomandrilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Umiditatea (maximum 9%), coninutul de tein (minimum 2%), coninutul de substane tanante (maximum 7%),
extractul (minimum 32%), cenua total (maximum 6,5%).
La aprecierea calitii ceaiului pot fi luate n consideraie i alte caracteristici: raportul frunze/cozi, prezena i
coninutul frunzelor strine, coninutul de impuriti, cenua insolubil n HCl 10%.
De mare importan sunt cerinele normelor de igien pentru alimente privind coninutul n metale grele, de
pesticide sau alte substane de poluare.
Aprecierea psihosenzorial a ceaiului ca atare i n mod deosebit a infuziei prezint o importan foarte mare
pentru evaluarea calitii.
n funcie de proprietile ceiului i calitatea infuziei se comercializeaz trei tipuri de ceai negru:
- ceaiul de calitate superioar, PeKok, de culoare neagr argintie, cu infuzie de culoare galben, gust fin i arom
deosebit. Se obine din frunzele din prima recolt;
- ceaiul de calitatea a II-a Souchong se obine din recolta a doua, are culoarea negru intens, infuzia galbendeschis iar gustul uor dulceag;
- ceaiul de calitatea a III-a, Congo se obine din ultimele recolte, frunzele sunt mari, are culoarea negru-cenuie
iar infuzia aspr, de culoare roietic.
Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un coninut mic de ap, cu o structur poroas, este higroscopic i are o
mare capacitate de a-i pierde substanele de arom sau de a fixa substanele volatile din mediul nconjurtor. Din aceste
motive ambalarea ceaiului trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de ap i a gazelor. O protecie
superioar asigur recipientele metalice, din materiale plastice, din sticl nchise ermetic sau plicurile i pungile din
materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se pstreaz perioade mai scurte se pot folosi plicuri sau pungi de
capaciti mici din hrtie pergament, sulfat sau din folii simple de materiale plastice.
Condimentele i produsele condimentare
Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv, care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru
a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mancare
i digestia.
Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaie care apar pe parcursul circulaiei tehnoice
sau ca urmare a nceperii ori avansrii proceselor de alterare a produselor alimentare.
Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane chimice cu proprieti
condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rini, glucozide etc.
Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n urmtoarele grupe:
- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare;
- plante condimentare: ptrunjel, mrar, cimbru, leutean etc. se utilizeaz n stare proaspt, deshidratate i
congelate. au rol condimentar frunzele, seminele, rizomii i alte pri ale plantelor; ele servesc i ca materie prim
pentru extragerea unor substane condimentare;
- condimente acide;
- condimente saline (sarea de buctrie);
- produsele condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare);
- uleiurile eterice i oleo-rezinele.
Condimentele naturale
Pot fi clasificate dup provenien. Principalele condimente naturale i zonele climatice n care se obin sunt
prezentate n tabelul 14.
Tabelul 14 - Principalele condimente naturale
Indigene
Tropicale
Mediteraneene

296

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure
Mutarul
Coriandrul
Chimenul
Anasonul
Feniculul
Ienuprul

Piperul
Enibaharul
Cuioarele
Scorioara
Ghimbirul
Curcuma
Nucoara
Vanilia

Caperele
Dafinul
ofranul

Prile cu valoare condimentar ale plantelor condimentare sunt recoltate n stadiile de dezvoltare i de
maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee (marinare) i ambalate. Prile utile ale
condimentelor pot fi:
- flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele;
- fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuprul;
- frunze: dafinul;
- rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;
- semine: mutarul, nucoara;
- scoar: scorioara.
Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai larg sunt prezentate n tabelul 15.
Aprecierea calitii condimentelor naturale se face prin:
- analiz senzorial urmrindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistena, mirosul, gustul i aroma care trebuie s
fie specifice fiecrui condiment;
- examen microscopic pentru verificarea structurii esutului vegetal, n scopull identificrii eventualelor
falsificri, prin substituire;
- verificarea caracteristicilor fizico-chimice: coninutul de ap, de uleiuri eterice sau alte substane chimice
naturale din compoziie, aciditatea total, cenua insolubil n HCl 10%, coninutul de impuriti, celuloz etc.
Tabelul 28 - Condimente naturale caracteristici utilizare
Condimentul
(denumirea
tiinific)

Coninutul n
Compui
uleiuri eterice,
condimenglicozizi etc., %
tari specifici
1. CONDIMENTE INDIGENE

Partea utilizabil

Anasonul
(Pimpinella
anusum L)

fructe mature, uscate,

lungi, de culoare roie
verzuie

2,0-4,0

anetol

Chimenul (Carum
carvi L)

fructe mature, uscate,

lungi de 4-6 mm, de
culoare
cenuiecafenie

4,0-7,0

d-carvona

Chimionul
(Cuminum
cyminum L)

fructe mature, uscate,

sferice, cu diametrul
de cca.3 mm, de
culoare galben-brun

2.1-2,2

ulei eteric

Coriandrul
(Coriandrum
sativum L)

fructe mature, uscate,

sferice, cu diametrul
de cca.3 mm, de
culoare galben-brun

1,5-3,0

linalol pinen

2,0-3,0

anetol
camfen

Fenicul, Anason
mare (Foeniculum
vulgare Mill)
Ienuprul
(Ienuperis
comunis L)

fructe uscate, lungi de

7-9 mm i late de 3-4
mm, de culoare verdebrun sau galbenverzuie
fructe uscate, de form
globular, cu diametrul
de6-8 mm de culoare

1,0-3,0

pinen
candinen
camfen

Utilizare

industria
de
panificaie,
aromatizarea
buturilor
alcoolice
industria crnii, de
panificaie,
aromatizarea
brnzeturilor,
lichiorurilor etc.
aromatizarea
buturilor
alcoolice i a
preparatelor
culinare
aromatizarea
preparatelor din
carne,
a
produselor
zaharoase i a
buturilor
alcoolice
industria
de
panificaie,
aromatizarea
buturilor
alcoolice
aromatizarea
buturilor
alcoolice,
a

297

CRFPA

Lucrtor n comer
Mure

preparatelor
carne

brun
Mutarul
alb
(Sinapis alba L)

Mutarul
negru
(Sinapis nigra L)

Negrilica (Nigella
sativa)

semine
mature,
uscate, sferice, cu
diametrul de 2-2,5
mm,
de
culoare
galben
semine
mature,
uscate, sferice, cu
diametrul de 1-1,5
mm, de culoare roiebrun
semine uscate, de
culoare neagr, mici i
foarte
uoare
(1
g=340-350 semine)

2,0-2,1

sinalbin

2,4-2,8

sinigrin

uleiuri eterice

din

la
prepararea
marinatelor,
murturilor i a
pastei de mutar
la
prepararea
produselor
din
pete, din carne, la
fabricarea pastei
de mutar
condimentarea
brnzei telemea,
aromatizarea
produselor
de
panificaie

2. CONDIMENTE TROPICALE
Cuioarele
(Caryphylus
aromaticus L)

muguri florali uscai,

greutatea
a
100
cuioare = 6-11 g

5,0-20,0

eugenol

Enibaharul
(Pymenta
officinalis)

fructe
uscate
de
mrimea unui bob de
mazre (5-8 mm), de
culoare brun (nuan
rocat)

4,0-5,0

eugenol

Nucoara
(Myristica
fragrans)

semine
uscate,
decojite, lungime 1530 mm, grosimea 1020
mm,
culoarea
galben-brun

4,0-15,0

hidrocarburi
aromatice i
terpenice,
aldehide,
acid miristic

Piperul
nigrum)

boabe ntregi neajunse

la maturitate, uscate,
cu suprafaa ncreit,
culoarea
cenuiebrun, diametrul 4-5
mm

cca.10,0

ulei
eteric,
piperin,
piperidin

1,4-1,5

aldehid
cinamic

(Piper

Piperul alb

Scorioara
(Cinamomum
ceylonicum,
Ness)
Vanilia (Vanilia
plantifolia, Andr)

industria
de
panificaie,
a
conservelor,
a
produselor
zaharoase,a
buturilor
alcoolice
industria crnii, de
panificaie.
a
buturilor
alcoolice,
la
fabricarea pastei
de mutar
industria crnii, de
panificaie,
a
buturilor
alcoolice,
la
fabricarea pastei
de mutar
industria crnii, la
fabricarea
preparatelor
culinare, industria
petelui,
a
conservelor
sterilizate

boabe ntregi, mature,

decorticate, uscate, cu
suprafaa
neted,
albicioas-glbuie sau
galben-verzuie,
diametrul 3-5 mm
coaja lstarilor lungi,
fermentat,
rsucit,
uscat
fructe recoltate nainte
de maturitate, uscate,
flexibile, lungi de 1225 cm i cu linea de
cca.10 mm, de culoare
megru-brun

cca. 3,7

ulei
eteric.
vanilin

industria
buturilor,
n
patiserie, cofetrie
n
cofetrie,
industria
produselor
zaharoase,
a
buturilor
alcoolice,
aromatizarea
deserturilor,
a

298

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
ngheatei
3. CONDIMENTE NETROPICALE
industria
conservelor
de
Caperele
pete,
la
(Capparis
cca. 0,5
rutin
condimentarea
herbacea W)
preparatelor
culinare
ulei eteric de industria
ofranul (Crocus
ofran,
buturilor
stigmatele florii uscate 0,4-1,3
sativus L)
picrocrocin, alcoolice
i
crocin
cofetrie
industria petelui,
a
crnii,
a
frunze lungi de 5-6 cm
Dafinul (Laurus
cineol
conservelor i la
i late de 2-3 cm, 2,0-4,0
nobilis L)
eugenol
fabricarea
uscate, lucioase, verzi.
preparatelor
culinare
n funcie de condiment, pentru stabilirea calitii se mai urmresc: masa a 100 boabe (piper), a 100 muguri
florali (cuioare), procentul de boabe seci (piper), proba plutirii (la cuioare), se verific dimensiunile, capacitatea de
condimentare (metoda diluiei) etc.
muguri florali, sortai
dup mrime; dup
macerare (o lun) sunt
conservai n oet

Condimente acide
Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau tartric) i acidul
lactic.
Oetul alimentar poate fi de:
- fermentaie;
- distilare.
Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obine prin
refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea acetic a borhoturilor de fructe sau a altor
soluii alcoolice.
Pentru fermentaie se utilizeaz generatoare (vase din lemn n care se afl talaj de fag sau coceni de porumb) cu
sistem de aerare. Fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice. Fermentaia acetic se desfoar la temperatura
de 25-32C conform reaciei:
CH3-CH2-OH + O2 CH3COOH + H2O + 117 kcal
n ara noastr se fabric prin fermentaie, n mod curent, oet de vin, pe scar mai redus oet de mere i oet de
mere i miere de albine.
Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie prin fermentaia acetic a
unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie din distilarea uscat a lemnului.
Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului. Se deosebete i prin coninutul
de substane extractive mai mare de 0,4%.
Defectele care se pot ntlni la oet (n special la cel de fermentaie) sun: prezena sedimentului, a unor corpuri
strine sau impuriti, a tulburelilor, prezena anquilulelor sau a gustului strin (de talaj, doag, mucegai, puternic
neptor).
Sarea de buctrie
Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, fin, mrunt, uruial i bulgri. Aceste sortimente se
difereniaz ntre ele prin granulaie i se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint
sarea extrafin din mine. Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin
suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare: sarea iodat, fin i extrafin. Celelalte sortimente comport
numai operaiunile de mcinare pn la granulaia specific.
Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (97-99%). Mai conine n afar de
clorur de sodiu i o serie de impuriti care influeneaz proprietile fizice i organoleptice ale srii.
Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i clorura de calciu 1,4%; sulfatul i
clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura de potasiu i srurile ferice. Coninutul de ap reprezint
circa 0,1-0,2%.
Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de magneziu imprim un gust
amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ.

299

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Impuritile srii de buctrie influeneaz direct i calitatea produselor conservate. Coninutul ridicat de sruri
de magneziu i calciu ngreuneaz procesul de maturare al crnii i petelui srate, oxizii ferici provoac diferite defecte
(pete brune) i accelereaz procesul de rncezire al slninii i al altor produse cu un coninut ridicat de grsime.
Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s mpiedice umezirea srii pentru evitarea aglomerrii i pierderii
caracteristicilor de calitate. Se recomand s se pstreze la o umiditate relativ a aerului de 75% i s fie ferit de ap.
Boiaua de ardei
Se obine prin uscarea i mcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum annum. Se folosesc mai
mult soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat, Iute de Arad i altele. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un
coninut ridicat de pigmeni i dulci (Spaniol i Dulce de Banat).
Boiaua de ardei se folosete att pentru condimentare, imprimnd produselor un gust specific de ardei, uneori de
iute pronunat ct i pentru colorarea produselor alimentare i a preparatelor culinare.
Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc, n funcie de tip, fructele ntregi, pri din fructe sau amestecul lor
n anumite proporii. Dintre operaiunile tehnologice, uscarea care se face pn la o umiditate de 9-10% are cea mai
mare influen asupra calitii. Utilizarea unui regim termic neadecvat determin nchiderea culorii att din cauza
oxidrii pigmenilor ct i datorit formrii unor noi compui de culoare nchis, prin caramelizarea glucidelor sau
reaciei de mbrunare neenzimatic.
Boiaua de ardei se fabric n varinata dulce i iute. Conine ap 10-12%, substane solubile n eter 15-20%,
cenu total 6,5-8%, cenu insolubil n HCl 0,5%, capsicina 0,01-0,05% i substane colorante.
Produsele condimentare i oleo-rezinele
Se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicrii unor
biotehnologii de fabricare, se pot obine prin extragerea i concentrarea substanelor active din diferite surse sau prin
prelucrarea industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente.
Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare, concentratele aromatice i
condimentare (Delicat, Felicia), uleiurile eterice i oleo-rezinele.
Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din boabele de mutar (Sinapis
alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de buctrie, fin de gru, zahr, substane colorante i alte
condimente conform reetelor de fabricaie.
Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce, mutar obinuit, mutar cu
hrean i cu adaos de alte ingrediente.
Mutarul de mas are ap 75-80%, zahr 2,5-15%, clorur de sodiu 2%, aciditatea d4e 1,5-3,5% acid acetic.
Coninutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce (15%) i redus la mutarul superior (2,5%).
Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de capaciti ntre 150-420 g i forme
variate. Pentru promovarea produselor, productorii folosesc ambalaje de prezentare care, dup utilizarea coninutului
pot fi folosite fie pentru pstrarea produselor, fie pentru alte utiliti gospodreti.
Mutarul este conservat prin pasteurizare i substane antiseptice sau chiar prin sterilizare. Termenul de
valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile n funcie de procedeul de conservare.
Sosurile condimentare sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau past de tomate, ardei, gogoari,
plante condimentare (elin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei,
condimente naturale, ulei, oet, zahr, sare. Cele mai rspndite sunt sosurile Ketchup pe baz de bulion sau past de
tomate.
Condimentarea sosurilor se face:
- cu extracte de condimente obinute cu acid acetic la rece (extragere 2 sptmni);
- cu extracie n oet la fierbere;
- prin extragerea direct a substanelor condimentare n bulionul sau pasta de tomate care fierb, fr nglobarea
componentelor insolubile (fierberea condimentelor n sculei de pnz);
- cu uleiuri eterice i oleo-rezine.
Produsele Delicat se obin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, pstrnac, ptrunjel, ardei iute), zahr,
glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice,
extracte naturale din carne). Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate,
pentru condimentarea i mbuntirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea
aromei de carne la fripturi.
Se prezint ambalat n plicuri din folii complexe, recipiente metalice de capaciti cuprinse ntre 100 i 500 g iar
cele brichetate ambalate n ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de capaciti mici.
Produsul condimentar Felicia este indigen. Reeta cuprinde: sare, glutamat de sodiu, dextroz, legume
deshidratate (morcov, ceap, pstrnac, ptrunjel, elin) i vitamine (B1 i B2). Se utilizeaz pentru mbuntirea
caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare.
Este un produs natural fr conservant, ambalat n plicuri din folie complex de 100 g i trebuie pstrat, ca toate
produsele deshidratate, la temperaturi rcoroase i umiditate relativ a aerului mic (sub 70%).

300

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare. Aceste condimente cuprind principiile active ale condimentelor
naturale. Datorit capacitii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele cazuri o cantitate de 1 g este suficient
pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt folosite n special de intreprinderile de industrie alimentar.
Concentratele alimentare
Denumirea de concentrat alimentar are un neles mai larg i altul mai restrns. n sensul mai larg, prin
concentrat alimentar se definete orice produs alimentar, care n urma unei prelucrri a cptat o valoare nutritiv mai
mare n raport cu volumul i greutatea obinuit. n aceast accepiune, n grupa concentratelor alimentare se include un
numr mare de produse alimentare i anume: legumele i fructele deshidratate, produsele obinute prin concentrarea
legumelor i fructelor, produsele concentrate din lapte, laptele praf, oule praf, produsele din carne i pete cu coninut
redus de ap, concentratele proteice i extractele condimentare, toate produsele instant, ct i produsele rezultate din
combinarea acestora. Acceptarea acestui sens, n afar de elementul comun cu nsemntatea sa i anume, o valoare
alimentar mai mare a produselor n raport cu volumul i greutatea lor, nu prezint nici o alt importan practic.
Caracteristicile care definesc produsele, condiiile de pstrare i depozitare, modificrile care au loc n timpul pstrrii
i modul de utilizare al lor difer de la produs la produs, de la subgrup la subgrup de produse.
n accepiunea sensului mai restrns, concentratele alimentare sunt amestecuri de diferite produse deshidratate cu
grsimi i condimente, care se pot consuma numai dac n prealabil au fost amestecate n astfel de proporii nct s se
asigure rehidratarea ct mai complet a componentelor deshidratate i consistena felului de mncare dorit.
Mai sintetic i mai cuprinztor, prin concentrate alimentare nelegem amestecurile de diferite produse
deshidratate, care pot fi transformate n preparate culinare, dup o prealabil termohidratare, n condiiile cerute de
particularitile lor.
Sortimentul concentratelor alimentare
n compoziia concentratelor alimentare intr: legume deshidratate, leguminoase boabe prelucrate, produse de
origine animal deshidratate, produse obinute din prelucrarea cerealelor, concentrate proteice obinute din surse
convenionale sau neconvenionale, grsimi alimentare, condimente, verdeuri condimentare deshidratate, hidrolizate
proteice, poteniatori de arome i altele.
Gama larg de materii prime utilizate permite fabricarea unui sortiment bogat i eterogen de concentrate
alimentare. Numrul mare de sortimente de concentrate alimentare i diversitatea acestora, chiar n accepiunea sensului
mai restrns, fac posibil clasificarea acestora dup mai multe criterii ca: natura componenilor de baz, destinaia lor,
forma de prezentare, modul de reconstituire etc. (fig.54).
Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din:
- componeni de origine animal: lapte praf, brnz praf etc.;
- componeni de origine vegetal: supe de legume, piureuri de legume, cae de legume i altele;
- amestec al componenilor de natur vegetal i animal, n a cror compoziie intr i extractele naturale de
carne, ciuperci i altele.
Concentratele alimentare pe baz de hidrolizate proteice sunt alctuite din componeni de natur vegetal i
animal, n ambele cazuri fiind prezente hidrolizate proteice, care alturi de alte adaosuri (glutamat monosodic, extracte
de carotenoide, nucleotide) confer produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe baz de extracte naturale
din carne.
Concentratele mixte conin componeni de toate tipurile, de origine animal sau vegetal, inclusiv extracte
naturale de carne i hidrolizate proteice.
Realizrile obinute n ultima vreme n domeniul aromatizrii produselor cu hidrolizate proteice sau cu
nucleotide i ali poteniatori de arome determin restrngerea gamei sortimentale a concentratelor alimentare naturale.
Clasificarea concentratelor alimentare se mai poate face i dup alte criterii:
Dup modul de deshidratare:
- liofilizate;
- deshidratate prin procedee clasice.
Dup modul de ambalare:
- ambalate n vid;
- ambalate n gaz inert;
- ambalate n aer atmosferic.
Dup coninutul de grsime:
- cu un coninut redus de grsime;
- cu un coninut mediu de grsime;
- foarte grase.
Gama larg a concentratelor alimentare implic o multitudine de probleme, o multitudine de factori de influen,
calitatea lor fiind direct legat de nivelul realizrilot calitative n ntreaga industrie alimentar.
Materiile prime i fabricarea concentratelor alimentare

301

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi de materii prime i ingrediente sub
form deshidratat.
- Legume deshidratate sub form de pudre cu grad de finee variabil, de granule, tocturi fine sau grosiere,
lamele, cuburi, rondele, batoane etc.
- Leguminoase deshidratate sub form de pulberi obinute dup tratamente hidrotermice prealabile.
- Fin, crupe din cereale i leguminoase, paste finoase.
- Carne de vit sau pasre deshidratat, n prealabil supus fierberii, sub form de pulbere sau buci de diferite
forme.
- Concentrate alimentare aromatizate. Se utilizeaz grsimi proaspete, bine rafinate, de natur animal sau
vegetal (hidrogenate), cu grad redus de nesaturare i cu stabilitate mare. Aromatizarea se face prin fierberea grsimilor
topite cu amestecuri de rdcinoase (morcovi, prtrnac, elin, ptrunjel), prin adugare de extracte de carotenoide sau
legume condimentare. n cele mai multe cazuri grsimile se introduc sub form granulat (globule de finee diferit,
acoperite cu pulberi ale unor constituieni folosii la fabricarea concentratelor).
- Extracte naturale de carne i hidrolizate proteice. Se folosesc mai mult extractele din carne de pasre sau vit i
hidrolizatele care confer arom n funcie de natura concentratelor (supe, ciorbe, preparate pentru felul II).
- Sinergetici gustativi. Se utilizeaz de obicei glutamatul monosodic, n proporii cuprinse ntre 0,4-0,8%, pentru
intensificarea efectului aromatizant al extractelor de carne sau al hidrolizatelor. n aceeai msur glutametul
accentueaz proprietile gustative ale tuturor componenilor.
Se mai utilizeaz n acelai scop nucleotidele care completeaz efectul sinergetic gustativ al glutamatului
monosodic.
- Aditivi. Se utilizeaz arome obinute din aminoacizi i substane reductoare (glucide) prin aplicarea
tratamentelor termice. Se pot utiliza antioxidani la concentratele ambalate n vid sau gaz inert sal la cele care nu au
oxigen n concentraii mari n compoziia lor.
Produsele deshidratate se obin prin tehnologii moderne, deshidratare prin atomizare, n pat fluidizat i cel mai
mult, prin liofilizare.
Hidrolizatele proteice
Hidrolizatele proteice comerciale, utilizabvile la fabricarea concentratelor alimentare, se pot obine din materii
prime cu un coninut ridicat de proteine. Se pot folosi: glutenul de gru, de porumb, de cartofi, fina de soia, cazeina,
fina de carne, fina de pete, fina de copite, de coarne, de fir de pr de porc, proteinele microbiene (drojdii, bacterii,
mucegaiuei).
Hidrolizatele proteice sunt produse complexe care asociaz aminoacizi liberi, sruri de sodiu ai acizilor aminai,
ali compui de hidroliz ai proteinelor, compui ce au caracter reductor.
Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliza compuilor proteici din diferite surse cu acid clorhidric (fig.55.).
Varietatea condiiilor de prelucrare determin obinerea unor sorturi cu caracteristici foarte diferite. Cele circa
30-40 de sorturi de hidrolizate care se fabric se pot grupa n dou tipuri i anume:
- hidrolizate donatoare de arome;
- hidrolizate intensificatoare de arome.
Hidrolizatele donatoare de arom i gust sunt nchise la culoare, puternice, aspre, prezint gust de sup de carne
de vit i se utilizeaz n proporii mai mari. Ele contribuie, prin propriile lor gusturi i arome, la formarea
caracteristicilor gustative ale produselor cu care se asociaz, lrgind spectrul global al aromei i gustului acestora.
Hidrolizatele intensificatoare de arome sunt deschise la culoare, contribuie foarte puin sau nu contribuie deloc
cu propriile lor caracteristici gustative la aromatizarea produselor cu care se asociaz, au arom proprie foarte slab sau
au arome care se confund cu cele ale celorlali componeni din produsele la care se adaug i pe care le amplific.
Autolizatele din drojdii
Un caz particular al hidrolizei enzimatice l prezint autoliza drojdiilor, proces prin care se obin extracte ce
conin produse de hidroliz (aminoacizi, peptide, polipeptide, albumoze, peptone), nucleotide i substane reziduale din
drojdii. Cele mai bune autolizate se obin din drojdii de panificaie, din drojdii productoare de alcool n industria
alcoolului sau berii i din torule. Celulele de drojdii, dup splare, prin nclzire la temperatura de 50C sufer un
proces de plasmoliz. Procesul de plasmoliz poate fi completat cu o hidroliz alcalin. La aceast temperatur optim,
improprie dezvoltrii altor microorganisme, enzimele proprii eliberate determin autoliza proteinelor din celule. Dup
eliminarea resturilor celulare insolubile, extractul este concentrat sub form de past sau este deshidratat. Se pot obine
autolizate i prin plasmoliza celulelor de drojdii sub influena clorurii de sodiu, soluie 25% sau ueni soluii de zahr,
care extrage sucul celular.
Autolizatele din drojdii pot nlocui parial sau chiar total extractele naturale din carne la prepararea supelor i pot
mbogi gustul multor preparate culinare, n calitate de nlocuitori ai crnii.
Acidul glutamic i srurile sale
Acidul glutamic se utilizeaz mai rar pentru aromatizarea i mbuntirea gustului produselor alimentare. Cel
mai mult se utilizeaz glutamatul monosodic, iar n proporie mai redus glutamaii de potasiu, de amoniu i de calciu.
Utilizarea glutametului pentru corectarea i formarea gustului preparatelor i al altor produse alimentare a
precedat folosirea hidrolizatelor proteice. Glutamatul monosodic a fost preparat n anul 1866 i utilizat n anul 1908 de
profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokio. n prezent se fabric n lume cantiti mari de glutamet
monosodic, care este utilizat la fabricarea concentratelor alimentare i a preparatelor culinare, la fabricarea produselor
din carne, pete, legume etc.

302

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
n perioada anilor 60 utilizarea glutamatului monosodic a stagnat din cauza incriminrii sale ca fiind un produs
care prezint pericol pentru sntatea omului. Aceast perioad corespunde avntului produciei de hidrolizate proteice,
considerate produse naturale, deoarece att natura ct i proporia cpomponenilor din hidrolizatele proteice se
identific, cu mici excepii, cu cele din proteinele naturale care se folosesc la obinerea lor. Temerile privind utilizarea
glutamatului monosodic au fost rspndite, nu ntotdeauna din raionamente tiinifice ci i comerciale. ntr-o serie de
publicaii din S.U.A. i canada au aprut o serie de informaii prin care glutametul monosodic este fcut rspunztor de
sindromul aa-zis Restaurantul chinezesc care se manifest prin stri de ncordare, cldur, de furnicare, de presiune
n partea de sus a corpului, simptome care se ntlnesc la unii din consumatorii preparatelor ce conin cantiti mari de
glutamat monosodic.
Studiile efectuate ulterior au stabilit c circa 1-2% din populaia adult reacioneaz negativ la monoglutamai, n
cantiti mari.
n prezent Organizaia Mondial a Sntii recomand un maxim zilnic de 0,15 g/kg greutate corp. n Statele
Unite ale Americii utilizarea glutamatului este autorizat, dar cu specificarea pe etichete a proporiei glutamatului
utilizat.
n Romnia coninutul de glutamat este admis n proporie de 3000 mg/kg produs.
Calitatea concentratelor alimentare
Calitatea concentratelor alimentare este expresia valorii nutritive ca grad de satisfacere a trebuinelor
nutriionale, la care se pot aduga aspectele economico-sociale legate de fabricarea, comercializarea i consumul lor
(fig.56, 57).
Valoarea psihosenzorial a concentratelor alimentare este dat de o serie de proprieti organoleptice, inclusiv
estetice, determinante pentru consum. la concentratele alimentare distingem proprieti: psihosenzoriale ale produselore
ca atare i proprieti psihosenzoriale ale produselor reconstituite (transformate n produse consumabile). Proprietile
produselor reconstituite sunt hotrtoare pentru succesul lor pe pia i ele trebuie s se apropie ct mai mult de
caracteristicile preparatelor culinare clasice, pe care le substituie sau cu care se aseamn i sunt acceptate de
consumatorii n rndul crora s-a format deja o imagine favorabil.
Valoarea psihosenzorial la care produsele sunt acceptate pentru consum este determinat de nivelul minim
acceptat al fiecrei caracteristici organoleptice. Dac o singur caracteristic dintre cele care alctuiesc valoarea
psihosenzorial are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate, aceasta determin respingerea concentratelor din
consum, chiar dac privite din celelalte unghiuri ale valorii nutritive (biologice, energetice, igienice i psihosenzoriale)
sunt superioare.
Consumatorii accept concentratele alimentare, presupunnd la acestea valori biologice, energetice i igienice
optime, pe care de altfel nici nu le pot constata, dar le resping dac din punct de vedere al caracteristicilor
psihosenzoriale, acestea nu corespund cerinelor lor, verificarea acestora fiindu-le la ndemn.
Din aceste motive caracteristicile psihosenzoriale au o importan deosebit n cercetarea pieei concentratelor, n
activitatea de creare a produselor noi i de lansare pe pia a acestor produse.
Valoarea igienic a concentratelor alimentare presupune existena unor caracteristici al cror nivel individual se
ncadreaz n prevederile legale i care garanteaz lipsa oricrui pericol asupra sntii, la consumul produselor.
Concentratele alimentare prezint valoare igienic numai dac:
- n materii prime, semifabricate sau produse finite nu s-au desfurat procese de alterare sau n cazul iniierii
acestora, ele nu au atins nivele ale cror rezultate s poat afecta starea de sntate a consumatorilor;
- coninutul n substane adugate pentru ameliorarea unor caracteristici organoleptice sau pentru conservare nu
depete limita admis;
- coninutul n substane nutritive se afl ntr-un echilibru corespunztor, necesar desfurrii normale a
metabolismului uman (proporia nucleotidelor, a glutamatului monosodic etc.);
- natura microorganismelor, gradul de ncrcare microbian sau compuii metabolici ai microorganismelor
existente n concentrate nu depesc limitele normale;
- coninutul n pesticide i alte substane de poluare este mai mic dect cel admis;
- coninutul n substane antinutriionale nu atinge nivele care perturbeaz metabolismul normal al omului.
Valoarea igienic minim, determinat prin intermediul unor proprieti selecionate, ale cror nivele nu depesc
prevederile normelor de igien i valoarea psihosenzorial, evaluat cu ajutorul caracteristicilor organoleptice i
estetice, ale cror nivele rspund cerinelor minime ale consumatorilor constituie condiii obligatorii pentru acceptarea
n consum a produselor.
proprieti igienice i organoleptice inferioare limitelor de admisibilitate determin eliminarea din circuitul
comercial i din consum a produselor, chiar dac ele prezint valoare energetic i biologic ridicate.
Valoarea energetic este detrerminat de compoziia chimic, n spe, de coninutul de lipide, glucide, protide,
iar valoarea biologic de coninutul n aminoacizi indispensabili, n acizi grai polinesaturai, n substane minerale i
eventual vitamine (la cele vitaminizate). Cunoaterea valorii energetice i biologice are importan deosebit n
activitatea de cercetare i proiectare a concentratelor alimentare, pentru promovarea alimentaiei raionale i a
produselor pe pia, inclusiv pentru etichetarea i prezentarea lor.

303

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Criterii de apreciere acalitii concentratelor alimentare
Caracteristicile organoleptice
Principalele caracteristici organoleptice care prezint importan pentru aprecierea calitii concentratelor
alimentare sunt: aspectul, mirosul, gustul, aroma i consistena.
Aspectul. La concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare i aspectul produsului reconstituit.
Examinarea aspectului produselor poate contribui n mare msur la definirea i aprecierea calitii concentratelor
alimentare. Produsele se prezint sub form de pulberi, amestecuri de pulberi i buci de diferite forme regulate sau
neregulate ale deshidratatelor i sub form de brichete. Componenii respectivi prezint caracteristici de form i
culoare specifice. Cunoaterea i examinarea lor atent pot evidenia existena unor defecte ale concentratelor
alimentare, existena aglomerrilor stabile, culoarea componenilor i altele. Prin examinarea aspectelor componenilor
se pot depista eventualele modificri, datorate fie unor procese tehnologice greite sau nvechite, fie unor procese ce sau desfurat n timpul pstrrii.
La produsele reconstituite se urmrete eventuala prezen a unor aglomerri de substane nesolubilizate, se
examineaz modul n care i pstreaz forma diferii componeni (paste finoase, legume etc.), culoarea componenilor
respectivi, se apreciaz dac produsul se constituie ca un tot armonios, capabil s plac consumatorilor.
Mirosul, gustul i aroma constituie criterii importante pentru verificarea calitii concentratelor alimentare i
pentru depistarea modificrilor determinate de o ambalare sau pstrare necorespunztoare sau de durat prea mare.
Mirosul, gustul i aroma sunt caracteristici ale produselor, strns legate ntre ele, att prin natura substanelor
care le determin ct i prin interaciunea lor. Ele se situeaz pe un loc de frunte n ceea ce privete importana pe care o
au n stabilirea calitii concentratelor alimentare.
mare importan prezint modul de armonizare al gustului, mirosului i aromei materiilor prime componente i a
substanelor aromatizante ct i intensitatea mirosului, gustului i a aromei predominante, la produsele reconstituite.
Consistena vizeaz componenii care i pstreaz forma dup reconstituire. Asupra consistenei pot influena o
serie de factori printre care: deshidratarea greit condus a materiilor prime, pstrarea n condiii necorespunztoare de
temperatur i umiditate relativ, utilizarea unor materii prime neadecvate. Toate acestea, la care se adaug i o
supradeshidratare, contribuie la o variaie a consistenei produselor, determin luarea n consideraie a acestei
caracteristici la aprecierea calitii acestei grupe de produse alimentare. Chiar dac celelalte caracteristici organoleptice
sunt superioare, dar unii componeni nu se rehidrateaz suficient, rmnnd tari sau elastici, produsele respective pot fi
ncadrate cel mult n rndul produselor inferioare calitativ.
Caracteristicile fizico-chimice
Examinarea organoleptic a concentratelor alimentare trebuie completat cu determinarea vcalitii prin criterii
fizico-chimice. Determinarea unor caracteristici fizico-chimice selecionate, servete pentru stabilirea valorii energetice,
biologice i parial a valorii energetice, pentru controlul respectrii reetelor de fabricaie i a tehnologiilor aplicate i
pentru identificarea modificrilor n timpul pstrrii.
Controlul respectrii reetelor de fabricaie. Orice modificare a reetelor de fabricaie, excluderea sau reducerea
proporiei unor componeni ct i substituirea lor, modific caracteristicile produselor, implicit valoarea mnutritiv a
concentratelor alimentare.
Se pot folosi pentru controlul respectrii reetelor: coninutul componenilor principali i proporia acestora;
extractul apos la rece, pentru evidenierea utilizrii globale a componenilor solubili, care sunt implicai n cea mai mare
msur la formarea caracteristicilor de gust i arom; coninutul n creatinin pentru stabilirea respectrii proporiilor de
utilizare a extractelor naturale din carne; coninutul de substan insolubil n ap i n eter etilicc; coninutul de clorur
de sodiu; coninutul de ap; coninutul de cenu total i insolubil n acid clorhidric 10%; coninutul n amoniac etc.
Urmrirea evoluiei calitii n timpul pstrrii. Grsimile reprezint grupa de substane, care n condiiile
concentratelor alimentare, ce au un coninut de ap redus, sunt cele mai labile, deci, cele mai dinamice i pot fi
considerate ca etalon pentru depistarea alterrii acestora.
Pentru determinarea modificrilor grsimilor n timpul pstrrii se pot folosi: aciditatea liber, indicele de
peroxid, cifra de benzidin, cifra de acid tiobarbituric, reacia Kreiss i altele.
Modificrile n timpul pstrrii sunt nensemnate din punct de vedere cantitativ. Ele nu pot fi depistate
determinnd substanele de degradare specifice. n cadrul concentratelor alimentare azotul amoniacal nu ami poate
caracteriza starea de prospeime. Azotul amoniacal poate ns servi la controlul calitii hidrolizatelor proteice. Astfel,
Codex Alimentarius Austriacus admite 1 g azot amoniacal/100 g hidrolizat lichid. Normele italiene admit 1% azot
amoniacat n concentratele condimentare obinute din hidrolizate proteice, iar pentru cele obinute pe baz de extracte
din carne, 4% fa de coninutul de substan uscat.
Ambalarea concentratelor alimentare
Concentratele alimentare sunt produse care pot fi pstrate perioade mari de timp. Pstrarea ndelungat a
concetratelor, fr deprecierea calitii, este ns posibil numai printr-o ambalare la care s se foloseasc materiale i
procedee care s rspund necesitilor lor de protecie.

304

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Pentru asigurarea proteciei mpotriva factorilor distructivi, ambalajele trebuie s ndeplineasc condiiile:
impermeabilitate sau permeabilitate redus la ap, vapori de ap, oxigen i alte gaze din atmosfer, la alte substane de
miros i arom, impermeabilitate la grsimi i la radiaiile din spectrul solar, rezusten la sifonare, la ndoituri repetate
i la aciunea vrfurilor ascuite sau coluroase ale componenilor rigizi i capacitate de termodudabilitate la temperaturi
operative.
Dup cum s-a artat, modificrile degradative predominante din concentratele alimentare, sunt cele de natur
oxidativ i de mbrunare neenzimatic. Aceste modificri sunt minime la valori optime ale coninutului de ap i ale
activitii apei. Meninerea calitii concentratelor alimentare, produse higroscopice, este posibil numai prin asigurarea
proteciei mpotriva apei i a vaporilor de ap din atmosfera nconjurtoare. Ca urmare impermeabilitatea sau
permeabilitatea foarte redus la ap i vaporii de ap devine o prim condiie pentru ambalajele concentratelor
alimentare.
Totui, modificarea temperaturii n timpul pstrrii, la produsele protejate prin ambalaje impermeabile,
determin modificri ale activitii apei datorit microclimatului creat prin ambalare. Deci, asigurarea proteciei prin
ambalaje impermeabile la ap i vapori trebuie s fie nsoit de meninerea constantm sau cel mult de o variaie n
limite restrnse a temperaturii de pstrare.
n procesele de degradare oxigativ, rolul cel mai important n deprecierea calitii concentratelor alimentare l
are oxigenul atmosferic care constituie unul din partenerii de reacie. Astfel prin ndeprtarea aerului din produse i
nlocuirea sa cu gaze inerte, se asigur prelungirea stabilitii produselor pe perioade mai mari de timp. Aplicarea
acestor procedee de ambalare trebuie s fie nsoit de utilizarea unor ambalaje impermeabile sau cu permeabilitate
sczut la oxigen i alte gaze.
n concentratele alimentare, intensitatea modificrilor de degradare este determinat de prezena radiaiilor, care
asigur energia necesar desfurrii proceselor oxidative. Pentru mpiedicarea aciunii radiaiilor apare necesitatea
utilizrii unor ambalaje impermeabile la radiaiile infraroii din zona vizibil a spectrului i a celor ultraviolete.
Concentratele alimentare conin grsimi ntre 15 i 45%, n special grsimi solide la temperatura de pstrare
(granulate sau negranulate) care ns, indiferent de forma sub care sunt inglobate, i menin proprietatea de a penetra
prin diferite materiale de ambalaj (n special prin cele celulozice). Aceast migrare a grsimii duce la formarea unui
aspect neplcut, dezagreabil, la oxidarea rapid a fraciunii migrate i implicit la apariia unor mirosuri neplcute i n
plus, determin i o iniiere a oxidrii grsimilor din interior.
Concentratele alimentare au o compoziie variat, conin i substane care sunt mai mult sau mai puin reactive.
Se nelege c umiditatea sczut a concentratelor alimentare diminueaz n mare msur acest caracter. Totui prezena
i aciunea unor acizi organici, a bazelor azotate inclusiv a amoniacului, a hidrogenului sulfurat, precum i a grsimilor
(care pot solubiliza plastifiani, substane antioxidante i ali compui, inclusiv a celor de degradare din materialel
plastice) nu trebuie neglijat mai ales pentru produsele ce se pstreaz perioade mari de timp.
Bucile de legume, de forme variate, pastele finoase, cuburile de carne rigide i coluroase, pot avea o aciune
mecanic distructiv asupra materialelor de ambalaj, pot fisura ambalajul, pot crea dificulti att la folosirea mainilor
de ambalat ct i pe parcursul transportului i al depozitrii. Prezena pulberilor n concentratele alimentare, care au o
mare suprafa exterioar i o mare capacitate de absorbie i de cedarew a substanelor n/i din mediul nconjurtor,
face necesar utilizarea unor ambalaje impermeabile la arome i la substane cu mirosuri ptrunztoare.
n afar de ineria la aciunea unor componeni ai concentratelor alimentare, ambalajele trebuie s ndeplineasc
i alte condiii. Astfel, regulamentele sanitare fixeaz pentreu materialele plastice sau pentru materialele complexe
condiii care s asigure inocuitatea produselor ambalate. Materialele plastice nu trebuie s produc modificri n mediul
de extracie. Rezidiul organic la o extracie cu o soluie de 3% acid acetic, timp de 2 zile nu trebuie s depeasc 2
mg/100 cm3, consumul de permanganat s fie sub 0,15 mg/l litru ap i s lipseasc metalele grele (plumbul, cadmiul i
bismutul) i monomerii din componena polimerilor respectivi.
Tipuri de ambalaje i procedee de ambalare
Concentratele alimentare se ambaleaz n cantiti mici (echivalentul a 1-4 porii produs pregtir), pentru
asigurarea consumului individual i n cantiti mai mari pentru consumul colectiv. Dimensionarea capacitii
ambalajelor trebuie s se fac astfel nct s se foloseasc, n momentul desfacerii unitii de ambalaj, ntreaga cantitate
de produs ambalat. Utilizarea ambalajelor de capaciti mai mari dect necesarul de consum n momentul desfacerii,
avantajoas pentru productori, creaz dificulti consumatorilor (utilizatorilor) deoarece duce la risip de produs sau la
desfurarea rapid a proceselor de degradare a fraciunii neconsumate. Folosirea unor ambalaje mai mici este
neeconomic pentru productori, deoarece costul ambalajelor i consumul de materiale cresc pe msura scderii
capacitii lor.
Pentru ambalarea concentratelor alimentare, se folosesc n special plicurile i pungile confecionate din materiale
complexe. Plicurile se folosesc pentru ambalarea concentratelor n cantiti mai mici i pungile pentru ambalare n
cantiti mai mari. Ambalarea cponcentratelor alimentare se face de cele mai multe ori, cu maini automate ce dozeaz,
elimin aerul, inclusiv oxigenul, introduc gaze inerte i realizeaz sigilarea ambalajelor prin termosudare.
Materialele complexe. Nici o folie din material plastic, celuloz sau aluminiu, realizabil n condiii economice,
nu rspunde tuturor cerinelor impuse de concentratele alimentare. Foliile din materiale plastice i celuloz nu asigur
etaneitatea la vapori de ap, gaze i substane de arom i sunt permeabile la radiaii, iar foliile de aluminiu rmn
deficitare la manipulri mecanice, nu sunt sudabile la cald la temperaturi operabile i se fisureaz la mainile de
ambalat. Ambalajele complexe sunt singurele care rspund cerinelor impuse de concentratele alimentare. Prin unirea

305

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
mai multor folii (din materiale plastice, celulozice i metalice) se ralizeaz materiale complexe care cumuleaz
proprietile superioare la vaporii de ap, au permeabilitate foarte sczut la gaze inerte (bioxid de carbon i azot), la
oxigen i substane de arom, impermeabile la grsimi i radiaii, se pot nchide prin termosudur, au friabilitate redus,
rezisten mecanic bun i ofer posibiliti variate de tiprire.
Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizeaz n mod ntmpltor i recipieni metalici sau din
materiale plastice, prin a cror nchidere ermetic, nsoit de dezaerare i introducere a gazului inert se asigur condiii
ideale de conservare.
Dei ambalajele din sticl sunt permeabile la radiaii, combinarea efectelor protectoare ale ambalajelor din sticl
individuale cu cele ale ambalajelor colective, care pot fi confecionate din materiale impermeabile la radiaii i
condiiile realizabile prin depozitare, pot asigura stabilitatea concentratelor alimentare.
Concentratele alimentare brichetate, sub form de tablete, prisme sau cuburi se mpacheteaz n folii din
materiale complexe flexibile, sau din materiale simple, aplicndu-se sau neaplicndu-se sigilarea prin termosudare.
n general ambalarea concentratelor alimentare brichetate nu ridic probleme deosebite, deoarece fenomenele
oxidative i de higroscopicitate sunt mai reduse din cauza suprafeei mici de contact cu mediul nconjurtor. La
ambalarea concentratelor brichetate folosirea unor materiale scumpe devine posibil datorit concentrrii unei mase
mari de produs, ntr-un volum redus.
Se practic i ambalarea celular, care const din suprapunerea a dou folii de ambalaj din materiale complexe
termosudabile, ntre care se introduc brichetele de concentrate alimentare (ndeosebi concentrate cu rol condimentar).
Suprafeele care delimiteaz spaiul ocupat de concentrate se termosudeaz. n felul acesta se obine un ambalaj
colectiv, pentru mai multe brichete, dar care permite utilizarea individual a fiecreia n parte, fr alterarea proteciei
celorlalte.
XII. ANALIZA OFERTEI DE MRFURI NEALIMENTARE
MRFURI DIN STICL
n cadrul bunurilor de larg consum sticla i mrfurile din sticl ocup un loc important, datorit proprietilor
sale deosebite pe care le prezint. In anumite domenii de utilizare, cum ar fi articolele de menaj, geamurile, articolele
optice produsele din sticl nut pot fi nlocuite, cu bune rezultate, de alte mrfuri.
Materiile prime folosite la obinerea sticlei
La obinerea sticlei sunt utilizate materii prime principale, care dau marea majoritate a proprietilor, n rndul
crora intr vitrifianii, fondanii i stabilizanii, precum i materii prime secundare, care cuprind afinanii, opacizanii,
decoloranii i coloranii.
Materiile prime principale sunt principalele trei categorii de oxizi care alctuiesc compoziia sticlei cu un rol
bine determinat n formarea proprietilor acesteia.
Vitrifianii sunt materialele care intr n cantitatea cea mai mare n masa sticloas, avnd rolul principal n
formarea sticlei, deoarece prin topire i rcire confer starea vitroas, specific sticlei (corp solid transparent). Materiile
prime cu rol de vitrifiani sunt: nisipul cuaros, cu un coninut n dioxid de siliciu (SiO 2) de peste 95 %; boraxul i acidul
boric din care rmne n sticl trioxidul de bor (B2O3) i pentaoxidul de fosfor (P2O5).
Fondanii au rolul de a cobor temperatura de topire a vitrifianilor (sub 1500 oC) i de a realiza trecerea sticlei
solide n stare pstoas la o temperatur mai sczut. Fondanii folosii la obinerea sticlei sunt: carbonatul de sodiu soda calcinat (Na2CO3) i carbonatul de potasiu K2CO3. Oxizii alcalini rmai dup adugarea fondanilor particip la
mbuntirea unor proprieti ale sticlei cum sunt: luciul i transparena.
Stabilizanii au rolul de a mri stabilitatea chimic i de a mbunti proprietile mecanice i termice ale
sticlei. Se folosete n cantiti mari oxidul de calciu (calcarul), oxidul de magneziu, iar n cantiti mai mici oxidul de
bariu, oxidul de plumb, oxidul de zinc.
Materiile prime secundare sunt substane care se adaug n proporii mai mici pentru a-i conferi anumite
proprieti sticlei.
Afinanii au rolul de a limpezi masa sticloas topit, eliminnd bulele de aer i de gaze rezultate din reaciile
chimice dintre componeni prin antrenarea acestora la suprafa. n calitate de afinani se folosesc: trioxidul de arsen,
sulfatul de sodiu, azotatul de sodiu sau potasiu, sultaful de calciu.
Opacizanii sunt substane, care dac se afl fin dispersate n sticl, fac ca aceasta s fie opalescent.
Opacizarea se face prin adugarea de bioxid de staniu, bioxid de titan, fluorin, criolit sau bioxid de zirconiu.
Decoloranii se introduc cu scopul de a nltura culoarea imprimat sticlei de ctre diferite impuriti din
materiile prime, de exemplu culoarea verzuie datorit prezenei fierului. n acest scop, se folosesc amestecul de trioxid
de arsen i azotatul de sodiu.
Coloranii se utilizeaz pentru obinerea unor sortimente de sticl cu diferite culori. Cei mai utilizai colorani
pentru sticl sunt: oxizii de fier (dau nuane de albstrui sau galben), oxidul de mangan (albastru), oxizii de mangan
(roz-glbui), oxidul de nichel (violet), oxidul de crom (verde) etc.

306

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Se pot folosi ca materii prime i cioburile de sticl, care contribuie la reducerea consumului de materii prime,
concomitent cu ameliorarea proprietilor sticlei.
Proprietile generale ale sticlei
Cunoaterea proprietilor sticlei prezint importan, deoarece ele determin calitatea, sortimentul i valoarea
de utilizare a articolelor din sticl.
Proprietile fizice mai importante sunt: masa specific, proprietile termice, optice i electrice.
Masa specific variaz ntre 2-8 g/cm3 n funcie de compoziia chimic. Astfel, sticla cu un coninut mai mare
de oxizi ai metalelor grele au o mas specific mai mare dect cele care au un coninut mai mare n oxizi alcalini.
Proprietile termice sunt determinate de comportarea sticlei fa de cldur.
Conductibilitatea termic a sticlei este redus, ea fiind considerat un izolator termic;
Dilatarea termic este influenat de compoziia sticlei. Coeficientul de dilatare termic este redus cnd sticla
are un coninut bogat de dioxid de siliciu, coninutul mai mare n oxizi de sodiu i potasiu mrete coeficientul de
dilatare termic.
Stabilitatea termic reprezint proprietatea sticlei de a rezista la variaii mari i rapide de temperatur, fr a se
distruge (se mai numete rezisten la oc termic).
Proprietile optice ne arat comportarea fa de lumin i sunt exprimate prin transmisia luminii, absorbia
luminii, indicele de reflexie i refracie.
Transmisia luminii se exprim prin coeficientul de transmisie, care cu ct este mai mare cu att sticla este mai
transparent.
Absorbia luminii se exprim prin coeficientul de absorbie (care este invers proporional cu transmisia), astfel
cnd razele de lumin sunt absorbite parial, sticla este translucid, iar cnd sunt absorbite total, sticla este opac.
Indicele de reflexie se exprim prin coeficientul de reflexie a luminii, care la sticla obinuit de geam este egal
cu 4 %.
Indicele de refracie este dependent de natura oxizilor i de proporia lor n sticl, astfel oxizii de plumb, bariu,
zinc mresc indicele de refracie (are valori mari la sticla cristal).
Conductibilitatea electric a sticlei este redus, ea fiind considerat un bun izolator.
Proprietile mecanice ale sticlei sunt: duritatea, elasticitatea, fragilitatea, rezistena.
Duritatea sticlei este cuprins ntre 5-7 pe scara de duritate Mohs i variaz n funcie de compoziia chimic.
Fragilitatea denumit i rezisten la oc mecanic, este o proprietate negativ, sticla se sparge uor (fragilitatea
poate fi mbuntit
Proprietile chimice ne arat comportarea sticlei sub aciunea agenilor chimici (acizi, baze, sruri) i a celor
atmosferici (umiditatea aerului, gaze din atmosfer).
Sticla are o foarte bun stabilitate chimic la aciunea acizilor (numai acidul fluorhidric o atac), precum i la
aciunea bazelor i a apei. Totui, la o aciune prelungit a umiditii, sticla se pteaz i i pierde din luciu i
transparen. Stabilitatea sticlei fa de ap se mbuntete prin creterea coninutul de bioxid de siliciu i oxid de
aluminiu.
Proprietile igienico-sanitare ale sticlei sunt foarte bune, deoarece ea nu constituie un mediu prielnic pentru
microorganisme, se spal i se ntreine uor.
Procesul tehnologic de obinere a articolelor din sticl
Procesul tehnologic de obinere a articolelor din sticl cuprinde patru faze mai importante: obinerea masei
sticloase, fasonarea, recoacerea i finisarea.
1. Obinerea masei sticloase are loc prin:
- topirea amestecului de materii prime, controlate conform reetei de fabricaie, n cuptoare speciale;
- afinarea se realizeaz prin adaosul de afinani, eliminndu-se bulele de aer i gazele, prin antrenarea lor la suprafa;
- omogenizarea compoziiei chimice a masei sticloase, pentru a obine o viscozitate care s permit prelucrarea sticlei
n condiii favorabile.
2. Fasonarea const n transformarea masei sticloase n ob iecte, prin utilizarea procedeelor ca: suflare,
presare, tragere sau laminare.
Suflarea este procedeul prin care se obin produse cu perei groi i cu caviti interioare de forme diferite,
suflarea se poate realiza cu maini automate, semiautomate sau de ctre muncitori, printr-o eav de oel care are la un
capt masa de sticl vscoas. Astfel se obin diferite produse de uz casnic i articole tehnice.
Presarea const n introducerea unei cantiti de sticl topit n forma unei matrie urmat de presarea
materialului. Sticla se introduce ntr-o form metalic, se preseaz cu poansonul; prin presare sticla umple ntreaga
form, obiectul fasonat poate fi scos din form dup ridicarea poansonului.
Tragerea se folosete la fabricarea geamurilor, plcilor i a evilor i const n trecerea masei de sticl printr-un
sistem de valuri, din care unul este fix, iar cellalt este mobil. Este o metod eficient, iar produsele sunt de calitate
superioar.

307

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Laminarea const n introducerea masei sticloase ntre doi cilindri laminori, care se rotesc n sens invers. Prin
acest procedeu se obin geamuri, cu suprafaa insuficient de neted, fiind necesar lefuirea i polizarea sticlei pentru
obinerea unor suprafee perfect netede.
3. Recoacerea const n rcirea lent a produselor fasonate de la temperatura de fasonare la temperatura
mediului ambiant. Scopul acestei operaii este de a elimina tensiunile interne ce apar n sticl datorit rcirii rapide,
tensiuni care ar diminua mult rezistena la oc termic i mecanic a produselor finite.
4. Finisarea obiectelor din sticl este necesare pentru conferirea unor proprieti estetice, se poate realiza prin
trei categorii de metode, i anume:
- mecanice: tierea, lefuirea, lustruirea mecanic, sculptarea, perforarea, matisarea mecanic (sablarea) etc.;
- fizice: pictarea, depunerea de sticl colorat;
- chimice: lustruirea chimic, gravarea chimic, matisarea chimic (opalizarea).
Verificarea calitii mrfurilor din sticl i defectele mrfurilor din sticl
Principalele caracteristici care se verific sunt: aspectul, culoarea, stabilitatea suprafeei de sprijin, ovalitatea,
dimensiunile, capacitatea i masa, rezistena la oc termic, prezena tensiunilor interne.
Aspectul i culoarea se verific vizual prin compararea produsului analizat cu un produs de referin considerat
etalon. La produsele din sticl incolore nu de admit variaii de culoare, Verificnd aspectul se urmrete prezena
defectelor de topitur, de fasonare i de finisare. Ovalitatea produselor circulare se verific prin msurarea a dou
diametre perpendiculare i se calculeaz diferena dintre ele. Rezistena la oc termic se verific prin introducerea
produselor din sticl, nclzite n prealabil cu ap la temperatura de fierbere, ntr-o baie de ap cu temperatura de 20 de
grade. n cazul n care nu apar fisuri, produsul prezint rezisten la oc termic. Tensiunile interne se pun n eviden cu
ajutorul polariscopului (aparat optic care indic prezena tensiunilor interne n produsele din sticl).
Defectele mrfurilor din sticl se pot clasifica dup diverse criterii, cel mai reprezentativ fiind n funcie de
cauzele apariiei lor. Astfel, deosebim:
Defectele de topitur apar sub form de incluziuni diferite n masa sticloas, defecte de culoare i stabilitate
chimic necorespunztoare. Ele apar n cursul procesului tehnologic de la depozitarea materiilor prime pn la obinerea
topiturii. Incluziunile de gaze sunt datorate afinrii necorespunztoare i pot fi de mrimi diferite, de regul pn la 0,8
mm. Defectele de culoare apar din cauza utilizrii cantitilor necorespunztoare de decolorani sau colorani.
Stabilitatea chimic necorespunztoare are drept cauz folosirea unei cantiti necorespunztoare de stabilizani i se
manifest printr-o rezisten mic la ap, acizi sau alcalii. Incluziunile de particule solide nevitroase sunt determinate de
materii prime netopite i apar sub form de pietre, noduri care au contur distinct n masa sticlei.
Defectele de fasonare sunt abateri de la form, dimensiuni, capacitate, mas i integritate. Defectele de form
sunt abateri de la axa vertical de simetrie, de la seciunea circular, fa de planul orizontal de sprijin. Defectele de
dimensiuni, capacitate i mas sunt datorate nerespectrii limitelor de toleran prescrise ale caracteristicilor respective
n operaiile de fasonare. Defectele de integritate sunt datorate unor surplusuri de mas sticloas, unor discontinuiti ale
suprafeei sau lipsuri din suprafaa produselor i apar sub form de lipituri, fisuri, crpturi, tirbituri, nervuri, brzdri
etc.
Defectele de recoacere i clire sunt cauzate de nerespectarea curbei de recoacere i de clire, respectiv a
parametrilor procesului de recoacere i clire i apar sub form de tensiuni interne, fisuri i deformare.
Defectele de finisare pot aprea de la fiecare operaie de finisare (lefuire, polizare, matisare, decorare), ca
urmare a executrii incorecte. Ele apar sub form de lefuire incomplet, zgriat; zgrieturi sau matisri ale
suprafeelor; matisare neuniform; asimetrii ale elementelor de decor; scurgeri de colorant etc.
Defectele din timpul manipulrii, depozitrii i transportului sunt n general defecte de aspect i integritate.
Apar sub forma de voalare a suprafeei, ce are loc la contactul direct cu umiditatea; fisuri, crpturi, zgrieturi, tirbituri
determinate de nerespectarea condiiilor de ambalare, manipulare, depozitare i transport.
Sortimentul mrfurilor din sticl

Tipurile de sticl se difereniaz dup structur, compoziie chimic, proprieti i destinaie.

Dup compoziia chimic se disting:
sticle unitare, care conin un singur tip de oxizi ca vitrifiani, de exemplu sticla de cuar, care conin cca. 98 % dioxid
de siliciu;
sticle binare, care conin dou tipuri de oxizi, de exemplu sticla silico-sodic;
sticle ternare, care conin trei tipuri de oxizi, de exemplu sticla silico-plumbo-potasic.
Dup destinaie se disting urmtoarele grupe de sticl: sticla comun; sticla cristal; sticla optic; sticla special.
Mrfurile din sticl se clasific n dou grupe:
mrfuri din sticl pentru menaj;
mrfuri din sticl pentru construcii.
Sortimentul mrfurilor din sticl pentru menaj cuprinde, dup compoziia chimic a sticlei, dou grupe:
a)
Articole din sticl comun;
b)
Articole din sticl cristal.

308

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Articolele din sticl se pot comercializa sub form de servicii (seturi de pahare, servicii de lichior, de vin, de
ap etc.) sau sub form de piese separate (obiecte de uz casnic, ambalaje de diferite forme, articole din sticl
termorezistent, articole decorative etc.).
Articolele din sticl comun formate prin suflare au pereii subiri, sunt incolore sau transparente, translucide
sau opace, sunt finisate prin lefuire. Cele obinute prin presare au pereii groi, sunt grele, au ornamentaii n relief pe
partea exterioar. Articolele suflate manual au cea mai mare diversitate de forme i n acelai timp valoare artistic
ridicat. Dintre acestea se remarc articolele suflate manual fr ajustri sau adugiri, articole din sticl suprapus,
articole din sticl colorat, marmorat, filat, irizat etc.
Articolele din sticl cristal se caracterizeaz prin omogenitate i transparen ridicat, luciu puternic i produc
prin lovire un sunet cristalin, prelung. Sunt finisate prin lefuire cu lifuri adnci i faete care au efect deosebit la
trecerea luminii.
Diversificarea sortimentului de articole din sticl se realizeaz pe baza tipului de sticl folosit (reetei de
fabricaie), ct i prin folosirea diferitelor metode de fasonare i finisare. Prin folosirea de reete cu constitueni identici,
dar n proporii diferite, se obin articole din sticl cu caracteristici diferite n privina culorii, luciului, transparenei.
Marcarea, ambalarea i depozitarea mrfurilor sin sticl
Marcarea produselor din sticl se face diferit dup calitate. Marcarea articolelor din sticl pentru menaj se face
pe fiecare ambalaj, prin aplicarea unei etichete, care trebuie s conin cel puin urmtoarele meniuni:
- denumirea produsului;
- marca de fabric a productorului;
- calitatea;
- modelul;
- numrul bucilor ambalate;
- numrul lotului;
- semnul care definete fragilitatea.
Obiectele de cristal au etichet sub form de bulin, pe care se trece marca de fabric i coninutul n oxizi de
plumb, n procente. Pentru cristal superior etichetarea va fi nsoit de un marcaj rotund, de culoare aurie, inscripionat
cu specificaia Pb 30 % pentru cristalul superior i 24 % pentru cristalul cu plumb; marcaj ptrat, de culoare argintie, n
cazul sticlei cristaline; marcaj sub form de triunghi echilateral, de culoare argintie n cazul cristalinului (sticlei sonore).
Ambalarea se realizeaz folosind ca materiale de protecie hrtia de diferite caliti i cutii de carton.
Transportul trebuie fcut cu atenie pentru pstrarea integritii articolelor din sticl.
Depozitarea trebuie efectuat n spaii uscate pentru a evita unele modificri de luciu i transparen datorate
aciunii prelungite a umiditii.
MRFURI DIN CERAMIC
Mrfurile ceramice prezint o importan deosebit pentru articolele de menaj, articole decorative, obiecte de
ceramic sanitar, materiale de construcie (crmizi), ceramic tehnic. Aceste produse alturi din cele din sticl ocup
un loc important n cadrul bunurilor de consum, att pe piaa intern, ct i pe cea internaional.
Materiile prime folosite pentru obinerea produselor ceramice
Produsele ceramice sunt produse cu structur policristalin, formate din particula aglomerate unite ntre ele, ca
urmare a fenomenelor fizico-chimice de sinterizare i vitrifiere. Sinterizarea este procesul de aderare a particulelor prin
nclzire la temperaturi inferioare temperaturii de topire, avnd ca urmare nmuierea lor superficial i apariia unor noi
cristale la limita dintre particulele nmuiate. Vitrifierea este procesul de unire a particulelor solide datorit apariiei unei
faze lichide (sticloase) i a separrii unei faze cristaline noi cu micorarea porozitii produsului ceramic.
Pentru obinerea produselor ceramice se folosesc materii prime principale, auxiliare i pentru glazur i
decor.
a) Materii prime principale
Aceste materii prime au rolul cel mai important n formarea proprietilor masei ceramice. Pentru obinerea
produsului ceramic brut se folosesc materiale plastice i neplastice.
Materialele plastice constituie partea principal a masei ceramice care realizeaz legtura ntre toi
constituenii acesteia. Din aceast grup fac parte: argila i caolinurile. Plasticitatea, puterea liant, higroscopicitatea,
contracia la uscare a materiilor plastice determin n mod hotrtor calitatea produselor finite.
Argilele sunt materiale plastice care cu apa formeaz o mas ce se poate fasona, prin uscare i pstreaz forma,
iar prin ardere se durifica. Se folosesc 6 sorturi de argila difereniate dup puritate, dup mrimea particulelor i resturi
organice.
Caolinurile sunt materiale plastice mai pure, cu o structur cristalin mai pronunat, dar cu o plasticitate mai
redusa. De regula au culoarea alba. Se ntlnesc 6 sorturi n funcie de aceleai criterii.
Materiile prime neplastice au rolul de a diminua unele efecte negative ale materialelor argiloase, de a
mbunti proprietile produselor finite. Dintre acestea fac parte: fondanii, materialele degresante i refractare.

309

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Fondantii au rolul de a micora temperatura de formare a fazei topite, formnd totodat prin topire o
compactizare i conferind transluciditate produselor finite. Ei sunt foarte importani i n funcie de natura prim
folosit, produsul ceramic i poart denumirea (ex: porelan fosfatic, faiana feldspatic). Se utilizeaz feldspai (folosii
in general la ceramica fin), fosfai, dolomita, calcarul.
Materiale degresante i refractare confer o rezisten nalt (peste 1500 oC) i particip la formarea ciobului
ceramic. Ele au rolul de a mri plasticitatea masei ceramice i contracia la uscare. In afar de aceste proprieti mresc
rezistena mecanic, rezistena la uzur, rezistena fa de agenii corozivi a produselor ceramice tehnice si de menaj. Se
utilizeaz cuarul, alumina, nisipurile cuaroase.
b) Materiile secundare au rolul de a mbunti unele proprieti ale maselor ceramice.
Plastifianii (parafina, dextrina etc.) mbuntesc prelucrabilitatea i mresc rezistena mecanic a produselor
nearse.
Lubrifianii (motorina, stearaii de bariu, magneziu, zinc, petrolul lampant) faciliteaz fasonarea prin presarea
masei ceramice datorit aciunilor de lubrifiere.
Fluidizanii (carbonatul de sodiu, silicatul de sodiu etc.) contribuie la stabilizarea barbotinelor ceramice cu un
coninut redus de ap.
c) Materiile prime pentru glazur i decor
Glazurile sunt sticle uor fuzibile, depuse n straturi subiri pe suprafaa produselor ceramice. Rolul lor este de
a asigura o impermeabilizare a produselor fa de lichide i gaze, de a contribui n acelai timp la mbuntirea
aspectului, conferind unele caracteristici de ordin estetic, in special prin luciu, netezime, culoare. Glazurile pot fi
transparente, opace sau colorate si compozitia lor chimica este cea a unei sticle. Glazurile sunt obinute din silice
combinat cu oxizi alcalini, alcalino-pmntoi, oxizi de plumb, alumin etc.
Materiile prime pentru decorare sunt n special oxizi sau combinaii ale metalelor grele numii pigmeni
ceramici. Aplicarea acestora se poate face pe glazur i sub glazur. Pigmenii aplicai pe glazur trebuie s aib
proprietatea de a ptrunde n glazur fr a se descompune la ardere i s-i pstreze nuana. Pigmenii folosii sub
glazur (sunt puini) trebuie s reziste la temperatura de ardere a produsului ceramic de pn la 1400 oC.
Se utilizeaz diferii compui n acest scop, pentru colorarea n: albastru - compui de cobalt; verde - compui
ai cromului; rou nchis i brun - compui ai fierului; brun-violet, violet - compui de mangan; galben, negru,
portocaliu: compui de uraniu. Se mai utilizeaz aurul si platina in stare coloidal.
Opacizanii sunt substane care rmn sub form de particule fine, uniform dispersate n masa glazurii, pe care
o opacizeaz sau pot produse bule de gaz nedizolvate n glazur, conferindu-i acesteia un aspect lptos. Se utilizeaz n
acest scop: oxizi de staniu, oxid de titan, oxid de zirconiu, oxid de stibiu.
Obinerea produselor ceramice si influena acesteia asupra calitii
a) Prepararea masei ceramice. Se dozeaz materialele prime conform reetei de fabricaie, se supun sitrii
(cernerii), deferizrii si omogenizrii (deoarece prezint importan proporia, granulaia i puritatea) dup care se
amestec cu apa. Granulaia componenilor determin calitatea produsului ceramic, de aceea sitarea se va executa cu
deosebit atenie.
In urma amestecrii cu ap, masa ceramic poate fi:
- sub forma de past ceramic ce are pana la 20% apa;
- barbotin ceramica 24-35% apa. Daca nu are ap, masa se numete pulbere ceramic.
b) Fasonarea masei ceramice este operaia care d form obiectului i poate fi:
1. Plastic (pentru pasta ceramica);
2. Prin turnare (pentru barbotin);
3. Prin presare (pentru pulberi).
Fasonarea plastic se realizeaz prin:
- Strunjire pentru obiectele cu forma unui corp de rotaie. Se poate face manual (roata olarului) sau automat.
- Extrudere (tragere); masa ceramica este mpins in faa unui profil (orificiu). Se aplica la produse ce au
profil simplu.
- Presarea in forme de ipsos; se aplica pentru articole de manufactur comun (cni, oale) i pentru obiectele
artizanale.
Fasonarea prin turnare: Barbotina este turnat n forme de ipsos, care absorb apa din barbotin, permind obinerea
formei dorite. Se realizeaz prin:
- turnare vrsare pentru produse cu forme complicate si perei subiri;
- turnare prin umplere pentru produsele cu forme simple i perei groi;
- turnare la cald sub presiune pentru obiecte de precizie foarte mare si cu forme foarte complicate.
Presarea se aplica pulberilor pentru produsele ceramice tehnice.
c) Uscarea produselor fasonate se realizeaz n scopul creterii rezistenei lor, a nlturrii fenomenului de
deformare ca urmare a evaporrii brute a apei si a eliminrii contraciei dimensionale. Uscarea se realizeaz natural in
oproane sau artificial in tuneluri de uscare. In cazul in care este condus necorespunztor, apar defecte ca crpturi,
deformri.
d) Arderea I-a (arderea produsului uscat). Se realizeaz n cuptoare speciale cnd au loc modificri ale
proprietarilor: crete compactitatea, se modific culoarea, se mbuntete rezistena mecanic. Pe la 500 oC produsul i

310

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
pierde apa de cristalizare, devine poros si sfrmicios, dar prin amestecare cu apa nu mai da un material fasonabil. La
750 oC produsul este tot poros, dar rezistent. La 1000 oC porozitatea ncepe s scad din cauza unui fenomen de
clincherizare, adic topire pariala ce acoper porii reducnd porozitatea. Clincherizarea poate avansa pana la vitrifiere,
cnd produsul este aproape compact. Produsul rezultat se numete biscuit ceramic.
e) Glazurarea consta in depunerea unui strat subire de glazura. Rezult un produs ceramic cu proprieti
mbuntite, privind: luciul, impermeabilitatea la ap i gaze, proprietile mecanice i chimice. In condiiile n care
glazurarea nu este corespunztor executata, apar multe defecte care afecteaz calitatea, unele neadmise in
comercializarea produselor.
f) Arderea a doua (arderea produselor glazurate). Se realizeaz la temperaturi mai sczute dect prima ardere.
In urma acestei arderi se realizeaz aderena stratului de glazur la suprafaa produsului ceramic.
g) Decorarea este operaia de mbuntire a aspectului exterior si se poate realiza pe glazura si sub glazura.
Metode de decorare sunt:
- pictarea manual este o decorare ce confer valoare artistica deosebit;
- benzi i linii;
- pulverizare, pentru suprafee colorate i pentru fonduri cu degradeuri;
- decalcomanii sunt decoruri n culori ceramice depuse prin imprimare pe o hrtie special i acoperit cu
o pelicul suport, care face posibil transferarea i depunerea decorului pe produs;
- tampilare, pentru decoruri simple;
- serigrafie (sitografie) pentru desene simple, desene geometrice i pentru produse de serie mare, folosinduse site-ablon;
- imprimare cu plci de oel, cu cilindri pe care este gravat desenul;
- gravur pentru inscripii de aur;
- procedeul fotoceramic reproducerea unei fotografii cu culori vitrificabile.
g) Arderea a III-a (arderea decorului)
Se realizeaz la temperaturi i mai mici dect arderea a II-a i anume la 400-500 oC. n urma acesteia se confer
rezisten decorului la aciuni mecanice i chimice.
Tipuri de produse ceramice
Mrfurile ceramice pentru articole de menaj pot fi obinute din trei tipuri de mas ceramic i anume: porelan,
semiporelan,faian i ceramic comun.
a) Porelanul
Dup fondantul principal care intr n compoziie deosebim porelanuri moi i porelanuri tari.
Porelanurile moi necesit o temperatur de ardere relativ joas, sub 1300 oC; glazura este puin dur, putnd fi
zgriat cu un vrf de oel; au o transparen deosebit i sunt utilizate n principal pentru articolele decorative i
articolele de lux.
Dup fondantul principal pot fi: porelanuri fosfatice, cunoscute sub denumirea de porelanuri englezeti sau de
oase (fosfat tricalcic obinut prin calcinarea oaselor); porelanuri de frit sau porelanuri artificiale, n compoziia crora
intr frita (un silicat alcalin greu fuzibil), dup ardere prezint transparena unei sticle opale; porelanuri moi feldspatice
(Seger), care conin 30-60 % feldspat, ceea ce permite vitrificarea la temperaturi joase.
Porelanurile tari se caracterizeaz prin temperaturi nalte de ardere 1300-1450 oC; glazura este dur; gradul de
alb este de 65-75 %; transluciditate bun i foarte bun; capacitatea de absorbie a apei este de maximum 0,5 %; au
bun stabilitate termic.
Dup fondantul utilizat, deosebim: porelan fedspatic, care are drept agent de vitrificare feldspatul; porelan
felspato-calcic, care conine minerale calciu, asociate cu feldspatul; porelan magnezic, ce conine ca fondant steatitul i
o glazur feldspatic.
b) Semiporelanul
Este o mas ceramic fin, cu caracteristici intermediare ntre faiana i porelan, aspectul lui apropiindu-l mai
mult de faian.
Se caracterizeaz prin: ciob alb sau gri; semivitrificat, absorbia apei maximum 5 %; rezistena mecanic mai
ridicat dect la faian; arderea se face la 1230-1300 oC; glazurarea cu glazuri transparente sau opacizate, ce se ard la
temperaturi mai sczute dect biscuitul.
c) Faiana
Este o mas ceramic obinut din caolin, cuar, calcar, argil, dolomit, feldspat. Se caracterizeaz prin: ciob
alb-glbui, porozitate mare (absorbia apei 8-16 %); este permeabil pentru lichide i ap; temperatura de ardere
850.1250 oC.
Dup compoziia masei ceramice, deosebim: faian silicoas, care conine 85-90 % siliciu, arderea se face la
900-1000 oC; faian argiloas poate fi calcaroas, feldspatic sau mixt (feldspat-calcaroas) , se caracterizeaz
printr-un coninut ridicat de materiale argiloase, aspect neted, glazur rezistent.
d) Ceramica comun
Este o mas ceramic obinut din argile comune, cu un coninut ridicat de oxizi de fier n amestec cu nisip i
calcar. Prezint o culoare roie sau neagr, iar structura este granuloas. Cuprinde trei tipuri: ceramica comun sau
popular; ceramica comun termorezistent; majolica.

311

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Ceramica comun se prezint n dou tipuri: ceramic roie, de tradiie roman, obinut printr-o ardere
complet; ceramic neagr, de tradiie dacic, obinut printr-o ardere incomplet.
Ceramica comun termorezistent conine n plus compui ce-i confer rezisten la foc, se folosete pentru
vase de menaj.
Majolica dup ardere se acoper cu glazur opac pe baz de plumb i staniu, se decoreaz dup care se
glazureaz a doua oar, astfel desenul apare cu un contur imprecis i aspect specific, deoarece glazura a doua de obicei
este fisurat. Se utilizeaz pentru articole decorative, teracote.
Sortimentul mrfurilor ceramice pentru menaj
Sortimentul cuprinde o gam variat de produse difereniate ntre ele dup mai multe criterii, astfel deosebim:
Dup tipul de produs ceramic:
- porelan;
- semiporelan;
- faian.
Dup modul de fasonare:
- strunjite;
- presate;
- turnate.
Dup modul de decorare:
- pictate manual;
- prin pulverizare;
- imprimare;
- sitografie;
- tampilare;
- cu benzi i linii.
Dup destinaie i mod de comercializare:
- n piese separate: ceti, cni, farfurii, platouri;
- sub form de servicii: de mas, de ceai, cafea etc.;
- articole decorative: vaze, bibelouri, platouri decorative etc.
n funcie de caracteristicile fizice i condiiile de aspect (numrul, mrimea i poziia defectelor), articolele de
menaj din porelan i faian se comercializeaz n trei caliti: I-a, II-a i III-a, marcate n culorile respectiv rou, verde
i albastru.
Lund n consideraie criterii bine stabilite de ncadrare n nivele de calitate distingem calitatea: Mas,
Superioar, Extra i Lux. Criteriile de ncadrare pe nivele de calitate sunt: materia prim utilizat i calitatea acesteia,
gradul de complexitate al produsului, modul de prelucrare i decorare, gradul de noutate, mrimea seriei i condiiile de
tehnoprezentare.
Calitatea mrfurilor ceramice pentru menaj
Calitatea articolelor ceramice pentru uz casnic este definit prin intermediul urmtoarelor caracteristici:
a) Aspectul. Este apreciat, n principal, n funcie de defectele de aspect. Acestea sunt:
- defecte de form, de dimensiuni i de mas: asimetrie, curbur, dimensiuni necorespunztoare, margini
deformate, lipsa planeitii etc.;
- defecte de suprafa: bavuri, scurgeri de glazuri, valuri, nepturi;
- discontinuiti: lips de glazur, rugozitate, zgrieturi, fisuri, crpturi, exfolieri;
- incluziuni: bici, granule, grune, proeminene, puncte colorate;
- defecte de decorare: decor deplasat, decor neaderent, lips decor, pete de colorant, scurgeri de colorant etc.
b) Transluciditatea. Porelanul este translucid pn la o grosime de 3 mm, iar faiana este opac.
c) Absorbia de ap. Ea este determinat de structura sprturii, deci de porozitate, astfel obiectele de porelan
sunt impermeabile, iar cele din faian sunt permeabile datorit porozitii.
d) Rezistena la oc termic. Se exprim prin absena sau prezena crpturilor i fisurilor obiectelor supuse la
nclziri i rciri brute n ap, n anumite condiii.
e) Rezistena la acizi a glazurii. Se prezint convenional prin pierderea n mas exprimat la 1 dm 3 a unei
probe introduse ntr-o soluie de HCl de 10 %, n anumite condiii.
f) Rezistena la ciobire. Reprezint rezistena obiectului la cderea de la nlimea de 2 m de-a lungul unei
suprafee de oel nclinat la un unghi de 80o. Nu se admit ciobiri.
g) Rezistena la spargere. Reprezint rezistena obiectului ceramic la cderea unei greuti cu masa de 35 g de
la nlimea de 120 cm. Nu se admit spargeri.
Marcarea, ambalarea, depozitarea i transportul articolelor ceramice

312

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Marcarea se face pe exterior, pe suprafaa de sprijin a obiectelor cu trei meniuni:
- marca de fabric a productorului;
- calitatea;
- inscripia lucru manual numai pentru produsele decorate manual.
Marcarea calitii se face numai prin tampilare cu rou pentru calitatea I-a, verde pentru calitatea a II-a i
albastru pentru calitatea a III-a.
Fiecare ambalaj trebuie s aib o etichet cu urmtoarele meniuni:
- denumirea produselor;
- marca de fabric;
- calitatea;
- modelul;
- felul decorrii;
- numrul bucilor ambalate;
- numrul lotului;
- semnul avertizor pentru calitate.
Ambalarea se face cu grij, folosind cutiile de carton duplex sau triplex, protejnd ntre articole cu hrtie de
mtase, creponat sau manon din carton ondulat.
Depozitarea se face n spaii nchise, curate i ferite de umiditate;
Transportul trebuie fcut cu mijloace acoperite i prevzute cu semne avertizoare de fragilitate.
MRFURI DIN LEMN
Lemnul este o materie prim valoroas pentru unele ramuri ale economiei ca: industria chimic (carton,
celuloz, hrtie), industria textil, industria mobilei, construcii, instrumente muzicale etc., datorit avantajelor pe care
le prezint, i anume rezisten mecanic bun, mas specific redus, prelucrare uoar.
Calitatea produselor din lemn, i n special a mobilei (cel mai important produs din lemn) depinde de structura,
compoziia chimic i proprietile lemnului.
Structura, compoziia chimic i proprietile lemnului
a) Prin structura lemnului se nelege modul cum sunt grupate diferitele elemente anatomice, care alctuiesc
masa lemnoas.
Lemnul are o structur microscopic, n care deosebim celule de forme i dimensiuni diferite, i o structur
macroscopic, n care deosebim: coaja, cambiul, alburnul, duramenul, mduva, precum i inelele anuale, razele
medulare i porii.
Coaja (scoara) este alctuit din dou zone:
- coaja extern format din celule moarte i dure, are rol de protecie fa de aciunea agenilor externi. Poate
avea suprafaa neted sau cu crpturi, de culori diferite, constituind un factor de identificare a speciilor lemnoase;
- coaja intern (liberul) este un esut viu cu structur fibroas i poroas prin care circul seva.
Cambiul constituie stratul generator de dezvoltare a trunchiului adugnd n fiecare an un nou inel de cretere.
Inelele anuale indic vrsta arborelui.
Alburnul este partea exterioar a cilindrului lemnos, lemnul tnr care se ntinde spre coaj. Caracteristici:
esut rar i afnat, coninut mare de umiditate, lemn puin rezistent i durabil,n general de culoare mai deschis dect
restul lemnului. El prezint proprieti mai sczute fa de restul lemnului si de aceea n operaiile de debitare (taiere) se
elimin.
Duramenul lemn matur, apare treptat n procesul de duramenificare a alburnului n timpul creterii arborelui.
Caracteristici: esut dens, rezistent, puin permeabil la lichide. Duramenul este partea cea mai importanta din lemn care
asigura rezistenta lemnului, are un esut dens, foarte rezistent si puin permeabil la lichide. La unele specii este distins
colorat de alburn (ex: nuc, plop, stejar, salcm, ulm).
Inelele anuale sunt elemente anatomice care constituie cercuri concentrice, delimitnd zona alburnului,
duramenului i mduvei. Lemnul de cea mai bun calitate este dat de speciile care au inelele anuale crescute regulat,
nguste i egale.
Razele medulare apar sub forma unor linii radiale nguste sau late, care strbat inelele anuale, ndeplinind
funcia de conducere i nmagazinare a substanelor nutritive. Se prezint ca linii lucioase, mai nchise la culoare dect
restul lemnului.
Porii (vasele) apar sub forma unor goluri mici, numrul i mrimea lor determinnd porozitatea lemnului.
b) Compoziia chimic a lemnului. Din punct de vedere chimic, lemnul este alctuit din substane organice i
substane anorganice.
Componentele principale: celuloza, hemiceluloza i lignina reprezint 96 % din compoziia chimic a
lemnului.
Componentele secundare: rinile, uleiurile eterice, gumele, substanele tanante, grsimile, materialele
colorante etc.

313

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Lemnul bogat n celuloz se poate folosi pentru obinerea hrtiei, fibrelor textile, iar cel bogat n substane
tanante pentru extragerea acestora.
c) Proprietile lemnului sunt determinate de structura i compoziia chimic a lemnului, care determin
modul de prelucrare i utilizare, precum i calitatea produselor din lemn. Proprietile lemnului se clasific n fizice,
mecanice i tehnologice.
Proprietile fizice.
Culoarea difer de la o specie la alta, datorit pigmenilor naturali, fiind influenat de clim, starea de
sntate, procentul de ap. Culoarea speciilor poate fi: alb de diferite nuane (brad, molid, frasin, nuc, carpen); galben
(salcm), brun (frasin, ulm, stejar, fag, nuc), neagr (abanos), crmizie (palisandru).
Luciul este determinat de proprietatea lemnului de a reflecta lumina. Razele medulare au rol determinant n
formarea luciului, de aceea luciul este mai evident n seciunea radial. Luciul poate fi: mtsos (paltin, ulm), argintiu
(mesteacn), auriu (salcm).
Textura este dat de mrimea i gruparea elementelor anatomice (raze medulare, inele anuale, pori). Textura
este specific fiecrei specii, poate fi: foarte fin (mahon, tisa), fin (nuc, paltin), semifin (mesteacn), aspr (stejar,
ulm).
Desenul este influenat de caracteristicile structurale care sunt evideniate prin modul de debitare (inele anuale,
raze medulare, noduri). Cele mai decorative sunt desenele n seciune radial i tangenial. Speciile de rinoase au
desenul simplu, speciile de foioase au desen mult mai variat.
Masa specific este influenat de specie, porozitate, structur, umiditate, vrst, condiii de clim. La speciile
din ara noastr masa specific este cuprins de la 0,30 (plop negru cu 0,40 g/cm) i 0,90 (stejar cu 0,80 g/cm 3).
Umiditatea este cantitatea procentual de ap pe care o conine lemnul. n ara noastr umiditatea lemnului
verde este de 45 %, iar a lemnului uscat n aer liber de 12-15 %. Umiditatea lemnului influeneaz proprietile
mecanice i tehnologice ale acestuia.
Umflarea i contragerea lemnului sunt fenomene datorate higroscopicitii acestuia. Umflarea este
proprietatea lemnului de a-i mri volumul prin absorbia apei. Contragerea este fenomenul invers. Sunt fenomene
duntoare pentru lemnul folosit la mobil, tmplrie, construcii.
Conductibilitatea termic i conductibilitatea electric sunt redus datorit porozitii, lemnul este considerat
un izolator. Lemnul umed conduce att curentul, ct i cldura.
Proprietile mecanice se refer la rezistena la rupere, compresiune, traciune, ncovoiere, despicare,
oboseal, uzur, duritate etc. Aceste proprieti sunt influenate de specia lemnoas, umiditate, defectele lemnului.
Proprietile tehnologice reprezint nsuirile de comportare a materialului lemnos la prelucrare, n
tehnologia obinerii diferitelor mrfuri din lemn. n acest scop, lemnul poate fi prelucrat prin uscare, aburire, curbare,
lefuire, operaii mecanice pentru corectarea unor forme i dimensiuni naturale.
Principalele defecte ale lemnului
Defectele lemnului determin o scdere a calitii produselor din lemn i a posibilitilor de utilizare. Defectele
lemnului se pot grupa n: defecte de form, de structur, datorate factorilor biologici, defecte datorate altor factori.
a) Defectele de form a sortimentelor de lemn rotund. Din aceast categorie fac parte acele defecte, care se
manifest prin devieri de la forma natural a arborelui
Curbura const n devierea axei de la linia vertical n unul sau mai multe planuri. Acest defect apare mai des
la foioase dect la rinoase.
Conicitatea const ntr-o descretere pronunat i continu a diametrului lemnului de la baz la vrf. Apare
mai des la foioase.
Canelura const n formarea de valuri longitudinale a suprafeei laterale a lemnului, astfel c seciunea
transversal a acestuia are un contur sinuos, ondulat, afectnd rezistena.
Ovalitatea este dezvoltarea n form oval a seciunii transversale a lemnului. Se exprim n procente, prin
diferena dintre mrimea axelor elipsei seciunii transversale a piesei, raportat la mrimea axei mari.
nfurcirea este desprirea trunchiului n dou ramificaii principale, care pornesc din acelai loc.
b) Defecte de structur.
Excentricitatea const n deplasarea lateral a mduvei fa de centrul seciunii transversale a trunchiului.
Piesele obinute din lemnul cu asemenea defect se deformeaz mult n sens longitudinal i transversal, iar rezistena
mecanic scade.
Devierea fibrelor dup linii ondulate relativ regulate, provoac apariia unor defecte ca: fibr rsucit, fibr
crea, fibr nclcit etc.
Fibra rsucit. Aprecierea acestui defect se face prin raportarea distanei devierii de la o linie paralel cu axa
longitudinal i lungimea considerat axa piesei.
Fibr crea sau ondulat se manifest prin devierea fibrelor dup linii ondulate relativ regulate.
Neregularitatea limii inelelor anuale const n limea diferit a unui inel sau a unei grupe de inele anuale,
fa de limea medie a inelelor de pe seciunea transversal a unei piese.
Inimi concrescute. Defectul const n creterea mpreun a dou sau mai multe tulpini.

314

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Nodurile sunt cele mai frecvente defecte i apar la locurile de legtur ale crengilor cu trunchiul. Nodurile se
clasific n mai multe grupe:
- dup gradul de legtur cu masa lemnoas: noduri concrescute, noduri parial concrescute, noduri cztoare;
- dup duritate: tari, cu duritate mai mare dect a lemnului, moi, putrede;
- dup forma seciunii: rotunde, ovale, punctate, transversale;
- dup poziia i gruparea lor: n cuib, mprtiate, ascunse, strpunse, nestrpunse;
- dup gradul de coloraie: colorate normal; intens colorate.
Crpturile sunt discontinuiti n masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice. Ele apar la capete,
pe fa sau n interiorul piesei n urma uscrii, contragerii, a gerului sau a vntului, fiind denumite astfel:
adranura, cnd crpturile urmeaz linia razelor medulare;
Gelivura, cnd ruperea se produse din exterior spre interior, fiind cauzat de ger;
Rulura apare sub forma unor crpturi concentrice, care urmeaz linia inelelor anuale i se datoreaz aciunii
vnturilor puternice.
c) Defecte cauzate de factorii biologici
Lemnul datorit compoziiei sale chimice n care predomin hidraii de carbon i a umiditii mari, constituie
un mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor, a insectelor, a ciupercilor. El poate fi distrus de acestea,
provocnd apariia unor coloraii specifice, producerea de galerii, formarea de mucegaiuri etc. Cele mai dese modificri
de acest gen sunt:
Inima roie a fagului (duramen fals) lemnul fagului nu-i pierde rezistena mecanic, dar se reduce
flexibilitatea.
Albstreala lemnul capt o coloraie albstruie cu nuane cenuii sau verzui, provocat de aciunea unor
ciuperci.
Putrezirea n diferite stadii determin apariia de crpturi, lemnul devine sfrmicios, fiind neutilizabil.
Sortimentul i calitatea semifabricatelor din lemn
Cheresteaua este semifabricatul din lemn masiv, obinut prin debitarea longitudinal a butenilor cu ajutorul
gaterelor, fierstraielor circulare i a fierstraielor panglic i prezint cel puin dou fee plane i paralele.
n funcie de specia lemnoas, cheresteaua poate fi de: rinoase, foioase tari i foioase moi, avnd grosimile
cuprinse ntre 12-50 mm, limile ntre 6-30 cm, iar lumgimile ntre 0,45-3 m (n funcie de specia lemnoas respectiv).
Dup modul de tiere, cheresteaua poate fi: tiat n plin sau direct (se obin scnduri n form trapezoidal, cu
muchii lungi, teite); tiat n prism (prisma este ulterior tiat la alt gater n scnduri cu patru muchii), tiat n
sferturi; tiat semiradial; tiat radial i tiat tangenial13.
La fabricarea mobilei este folosit cherestea de fag aburit, de frasin, de paltin, de ulm, de stejar, de rinoase
etc. n special pentru fabricarea elementelor de rezisten, legturi, frize, picioare, cornie, socluri etc.
Pentru a fi folosit n industria mobilei, cheresteaua din lemn de foioase prezint urmtoarele condiii de
admisibilitate a defectelor:

nu se admit: coaj nfundat, gelivur, guri, galerii, inim i mduv a lemnului, crpturi
nestrpunse i strpunse, mucegai, pungi de rin, coloraii anormale, noduri parial concrescute sau crpate, cztoare
i putrede;

fibr nclinat: se admite o deviere de max. 10%;

fibr crea, ondulat i nclcit: se admite numai dac nu influeneaz aspectul i rezistena
mobilei;

noduri sntoase, concrescute: maxim 1 nod de max. 10 mm pe un reper de 1 m lungime.

Furnirul este un strat foarte subire de lemn, cu grosimi variind ntre 0,2-6 mm, n funcie de destinaia lui.
Cu toate c tehnica de obinere a furnirelor era cunoscut nc din Egiptul antic, ea nu a fost exploatat pe
deplin pn la nceputul secolului al XVIII-lea, n perioada stilului Rococo, cnd suprafeele curbe, concave i convexe
erau frecvent furniruite.
Furnirele se pot obine prin: debitri manuale, cu fierstraie; mecanic, pe maini de laminare i prin derulare.
Cu toate c cele mai bune furniruri sunt cele tiate cu fierstrul, totui pierderile de material sunt mari i de aceea, cea
mai extins metod este cea de tiere mecanic.
Furnirul derulat este mai gros, se prezint sub form de band continu i are un desen simplu, pe cnd
furnirele debitate tangenial, radial i semiradial sunt subiri i cu desene frumoase: inelele anuale formeaz la furnirul
debitat tangenial linii n form de V, la debitarea radial inelele anuale formeaz linii paralele, drepte i la furnirele
debitate semiradial, linii paralele i nclinate.
Din punct de vedere al desenului natural pe care-l prezint, furnirele se clasific n: furnire cu desen
dezordonat: furnir nflorat, furnir cu flcri, furnir cu ochiuri etc., obinute prin debitarea tangenial a rdcinii sau a
zonelor cu defecte naturale i furnire cu desen ordonat numite i furnire cu dungi late, vrgate (frize), obinute prin
debitare radial14.
13

X X X Industrializarea lemnului n produse semifinite, Ministerul Silviculturii, Industriei

Lemnului i Hrtiei, Ed. Tehnic, Bucureti 1950, pag. 79-103;
14
Cismaru I.; Cismaru M.; Ghimpu R. Mobila stil, Editura Tehnic, Bucureti, 1993, pag. 337;

315

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Furnirele cu desenele dezordonate sunt cele mai valoroase ns prezint dificulti la mperechere n cadrul
aceleai garnituri.
n funcie de specia lemnoas din care provin, furnirele pot fi de: specii indigene i exotice, iar n funcie de
destinaie, ele se clasific n: furnire tehnice i furnire estetice.
Furnirele tehnice se obin din esene obinuite, cu desene simple, comune i prezint grosimi cuprinse ntre
0,5-6 mm. Acestea sunt folosite mai ales la fabricarea placajelor, a panelelor, a lemnului stratificat, a mobilei etc 15.
Furnirul estetic, a crui grosime variaz ntre 0,2-1 mm, este realizat dintr-o esen valoroas, indigen sau
exotic i se aplic n general pe suprafaa unui lemn masiv, inferior sau de-asupra unui strat de furnir tehnic, n vederea
ridicrii valorii estice a acestora. Unele dintre furnirele estetice indigene pot fi nnobilate prin presare, n desenul
furnirelor unor specii exotice (furnir de fag nnobilat).
Realizarea din lemn masiv a unor suprafee similare celor furniruite este greu de realizat din mai multe motive:
produsul ar fi foarte scump, de multe ori nu s-ar putea pune n eviden luciul datorit planului i al metodei de debitare
iar rugozitatea ar putea fi mai ridicat.
De asemenea, furnirele estetice sunt folosite i pentru a realiza decoraii deosebite ale diferitelor piese de
mobilier, prin intermediul mozaicurilor, al marchetriilor i al intarsiilor.
Mozaicurile pot acoperi ntreaga suprafa a piesei de mobilier (mozaic tip parchet) sau parial (sub form de
benzi sau de rozete).
Marchetria i are originea n epoca Renaterii italiene i const n aranjarea, dup anumite modele
prestabilite, a unor piese mici i de esene exotice colorate diferit. n acest fel se obin decoraii complicate, sub form
de flori, peisaje, couri cu flori etc.
Intarsiile sunt incrustaii realizate n exclusivitate din furnir, att fondul ct i compoziia realizndu-se n
totalitate separat de zona de aplicare, peste care se dispun ulterior. Intarsia este alctuit dintr-un furnir de fond din
specii de culoare deschis, o compoziie din furnire din specii de culoare intermediar, un fileu i o ram de ncadrare
din furnire din specii de culoare nchis16.
Furnirul lamelin este obinut prin suprapunerea, lipirea i presarea unui numr mare de foi de furnir din esene
diferite, care apoi sunt debitate n acelai mod ca i furnirul obinuit. n acest fel se obin desene divers colorate,
corespunztoare culorii speciilor folosite.
Alte tipuri de furnire sunt aplicate pe un suport textil esut sau neesut i sunt destinate acoperiri diferitelor
profile.
Furnirele pot fi nlocuite cu hrtie decorativ texturat care imit furnirele estetice, precum i cu o serie de folii
PVC.
Furnirele estetice au condiiile organoleptice de admisibilitate foarte stricte, n funcie de cele 3 clase de
calitate existente i de destinaia lor, exterioare sau interioare, astfel:

nodurile sntoase total concrescute: sunt admise 2-3 buci, cu diametre cuprinse ntre 15 mm (cal. I)
i 25 mm (cal. a III-a);

nodurile sntoase parial concrescute i nodurile parial putrede nu sunt admise pentru furnirele de
cal. I, iar pentru cele de cal. a III-a sunt admise 2 noduri, cu un diametru de pn la 10 mm/m2;

fibr crea, nclinat, nclcit i rsucit: se admit dac nu influeneaz defavorabil aspectul mobilei;

guri i galerii nu sunt admise pentru cal. I, iar pentru cal. a III-lea sunt admise guri izolate, cu
diametru de maxim 3 mm, pe o suprafa maxim de 10% din totalul suprafeei foii de furnir;

inima roie de fag i coloraii nchise sntoare nu sunt admise la cal. I, dar se admit la cal. a III-a pe
cel mult 20% din suprafa;

coloraia de mucegai nu se admite la furnirele cal. I iar la cal. a III-a se admit pe cel mult 10% din
suprafaa foii;

petele de mucegai, tanin sau ulei nu sunt admise la cal. I, iar la cal. a III-a se admjit pe o suprafa de
cel mult 3 cm2;

putregaiul nu este admis pentru nici o calitate de furnir;

asperitile provenite de la debitare nu se admit la cal. I i se admit pe o suprafa de cel mult 1/5 din
suprafaa total a foii de furnir, dac nu sunt accentuate;

zgrieturile cu o adncime mai mare de 0,05 mm nu sunt admise la cal. I iar la cal. a III-a se admit cel
mult 2 zgrieturi de pn la 0,3 mm adncime /m2;

ondulri i defecte de ncleiere: nu se admit.

Pentru furnirele exotice de cal. I, condiiile de admisibilitate sunt la fel de restrictive, neadmindu-se dect
noduri sntoase total concrescute (2 noduri, cu mrimea de pn la 5 mm).
Umiditatea foilor de furnir n momentul recepiei trebuie s fie de maxim 15% iar grosimea trebuie s fie
cuprins ntre 0,4 i 1 mm, n funcie de specia lemnoas respectiv.
15

Rede Al.; Fornoga C.; Pslaru C.; Prianu E. Merceologie, Lito A.S.E., Bucureti 1980, pag. 196198;
16

Cismaru I.; Cismaru M.; Ghimpu R. Mobila stil, Editura Tehnic, Bucureti, 1993, pag. 354355;

316

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Panelul este un alt semifabricat din lemn realizat dintr-un miez de ipci, acoperit pe ambele pri, prin
ncleiere cu un adeziv sintetic, cu furnir tehnic aezat cu direcia fibrelor perpendicular pe direcia fibrelor miezului.
Panelurile se clasific pe baza mai multor criterii:

specia furnirului: panel cu fee din foioase tari (fag) i panel cu fee de foioase moi: plop, tei, paltin
etc.;

direcia fibrelor furnirurilor exterioare: panel longitudinal, ptrat i transversal;

structura miezului: panelul cu structur compact sau cu miez de ipci, cu structur celular,
semicelular, i cu enule;

tipul de finisare: panel lefuit, lustruit, etc;

dup grosime: diferite tipuri de panel, cu grosimi cuprinse ntre 14-22 cm i cu grosimea straturilor
de furnir de 2,1 mm.
Panelul prezint condiii de admisibilitate diferite pentru semifabricatul n sine, pentru furnirul straturilor
exterioare i pentru miez.
Pentru furnirul straturilor exterioare, clasa A sunt admise urmtoarele defecte:

noduri sntoare: dac nu depesc 10 mm sau cu mrimea maxim de 15 mm, cu condiia ca suma
mrimilor cumulate s nu depeasc 30 mm;

crpturi neptrunse: la fiecare margine, cel mult 2 buc/m2, cu o lungime maxim de 200 mm;

nu se admit: noduri parial concrescute, crpturi ptrunse, guri se insecte, coaj nfundat, fibr
nclinat, asperiti provenite din derulare, mbinri deschise, reparaii cu dopuri sau petice, reparaii cu pene.
Pentru panelul propriu-zis clasa A/A, sunt prevzute urmtoarele condiii de admisibilitate:

nu se admit: umflturi, denivelri provenite din golurile miezului, lipsa furnirului pe margini,
dezlipiri, ondulaii, lips de ipci la capetele plcii, urme de chit i pete de ulei, urme de hrtie adeziv, imprimri i
zgrieturi, franjuri i tieturi achiate pe canturile plcii;

rezistena la forfecare: min. 1 N/mm2.

Pentru miezul panelului, condiii de calitate sunt urmtoarele:

nu se admit: putregai, noduri vicioase, coaj nfundat;

coloraii i noduri sntoase, parial concrescute: se admit dac nu afecteaz rezistena lemnului;

noduri concrescute: se admit;

crpturi strpunse: se admit cu lungimea de max. 200 mm i cu limea de max. 3 mm.

Placajul este alctuit dintr-un numr impar de furnire tehnice, presate i lipite ntre ele cu ajutorul unor cleiuri
sau rini sintetice. Straturile de furnir sunt dispuse n direcii diferite, cu fibrele straturilor consecutive alternativ
perpendiculare unele pe celelalte, astfel ca placajul rezultat s dispun de aceleai rezistene n toate direciile i s fie
tot att de durabil ca i lemnul. Placajul prezint proprieti superioare lemnului masiv: umflarea i contragerea sunt
reduse, fiind mai stabil la variaiile de temperatur i de umiditate i ca urmare se deformeaz mai greu, are rezistene
mecanice superioare, proprietile de prelucrare sunt mai bune, nu crap i suprafeele sunt mai uniforme dect ale
lemnul masiv.
n cazul placajelor, stratul exterior superior (sau ambele straturi exterioare) trebuie s prezinte valoare estetic
i s aib o mai mare duritate, pe cnd straturile interioare, de compoziie, trebuie s fie doar rezistente. Placajele cu
stratul exterior decorativ sunt deseori acoperite cu furnire exotice de: mahon, lemn satinat (satinwood), zebra etc. iar
straturile intermediare pot fi realizate din esene comune, cum ar fi pinul. Aceste placaje sunt folosite, de exemplu, la
fabricarea diverselor piese de mobilier, la care stratul exterior din interiorul piesei nu necesit o valoare estetic
deosebit. n acest fel, consumul de lemn este minim iar aspectul nu difer de aspectul lemnului masiv. Placajele din
lemn mai puin valoros sunt folosite pentru a nlocui metalul.
Dup destinaie, placajele se clasific n: placaje de uz general, folosite la fabricarea mobilei i placaje hidro
sau termorezistente (pentru construcii aeronautice i navale).
La rndul lor, placajele pentru mobil sunt clasificate dup mai multe criterii:
dup domeniul de utilizare: placaje pentru funduri de sertar, pentru rame, pentru corp de mobil, pentru
plci spate mobilier corp, pentru ezuturi i sptare scaune etc.;
dup specia lemnoas a furnirurilor componente: placaje din lemn omogen (de rinoase, foioase moi
sau tari), placaje mixte (din diferite specii indigene sau din specii indigene i exotice) i placaje compuse
(din lemn i alte materiale);
dup modul de finisare a suprafeei: placaje cu furniruri exotice, metalizate, melaminate, emailate,
texturate, pirogravate, acoperite cu esturi de fibre de sticl etc.;
dup tratamentul aplicat: placaj impregnat, ignifugat, antiseptizat.
Placajul laminat este un produs similar, obinut prin suprapunerea i presarea mai multor straturi de furnir
obinut prin derulare, toate dispuse cu fibrele n aceeai direcie. Rezultatul este un semifabricat din lemn extrem de
solid i de rezistent pe direcia fibrelor i slab n celelalte direcii.
Plcile aglomerate din achii de lemn (PAL) sunt semifabricate realizate din achii de lemn, ncleiate cu rini
sintetice i presate la cald.
PAL-urile se clasific dup mai multe criterii:

dup modul de obinere: PAL presat pe feele de interior sau pe feele de exterior i PAL extrudat;

317

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure

dup structura miezului: PAL extrudat plin i PAL extrudat cu goluri;

dup natura feelor PAL-ului extrudat: PAL placat cu furnire tehnice, cu furnire estetice, cu PFL dur
sau cu placaj;

dup structura seciunii transversale: PAL omogen, PAL stratificat i PAL multistratificat;

dup modul de finisare: PAL protejat pe ambele fee cu rini fenolice, folie de polietilen sau hrtie
sulfat, PAL protejat pe dos cu folie de aluminiu, cu esturi de fibre de sticl sau cu hrtie sulfat, PAL nnobilat furniruit, melaminat, emailat, texturat, caerat cu PVC, cu folii metalice etc.;

dup natura tratamentelor aplicate: PAL antiseptizat, ignifugat, hidrofugat.

n funcie de modul de obinere i de finisare, PAL-ul poate avea grosimi care variaz de la 4-60 mm.
La fabricarea mobilei se folosete PAL-ul extrudat, presat, melaminat, emailat etc. pentru obinerea uilor, a
plcilor, a pereilor laterali i despritori, pentru funduri, tavane, polie, fee-sertar etc.
PAL-ul lefuit pentru mobil trebuie s posede urmtoarele caracteristici fizico-mecanice i chimice:

densitatea aparent: pentru grosimi de pn la 8 mm inclusiv: 650 kg/m 3 i pentru grosimi de peste 10
3
mm: 550 kg/m ;

umiditatea la livrare: 93 %;

rezistena la ncovoiere static: pentru grosimi de pn la 12 mm: 20 N/mm 2 ; pentru grosimi de la 12

mm pn la 19 mm: 18 N/mm2 i pentru grosimi peste 19 mm: 16 N/mm2 ;

rezistena la coeziune intern transversal: pentru grosimi de pn la 12 mm: 0,40 N/mm 2 ; pentru
grosimi de la 12 mm pn la 19 mm: 0,35 N/mm2 i pentru grosimi peste 19 mm: 0,30 N/mm2 ;

rezistena la smulgerea uruburilor: pentru fee: min. 750 N; pentru canturi: min. 550 N;

nu se admit: denivelri, imprimri i zgrieturi, lefuiri neuniforme, pete de liant i urme de parafin,
achii de miez n stratul de fa, tirbituri, umflturi, dezlipiri de straturi i alte defecte.
n cazul semifabricatelor supuse unor tratamente speciale, cum ar fi PAL-ul antiseptizat i ignifugat exist i
alte caracteristici specifice, de protecie insectofungicid i ignifug, cum ar fi:

indice de rezisten micologic: 85%;

pierdere de mas la ncercarea eficacitii ignifugrii: max. 30%;

rezisten la atacul insectelor xilofage prin metoda ingerrii forate: bun etc.
PAL-ul melaminat destinat construciilor de mobilier, n special de buctrie, prezint caracteristici de calitate
specifice:
rezistena la smulgerea uruburilor: perpendicular pe suprafaa plcii: min. 750 N; pe cant: min. 600 N;
rezistena la: vase fierbini; vapori de ap; igar aprins: nu se admite apariia altor defecte n afara unei
uoare diminuri a luciului;
rezistena la ptare: nu se admit modificri ale peliculei dup contactul cu agentul de ptare;
rezistena la lumin: nu se admit decolorri sau modificri de nuan ale peliculei;
nu se admit: zgrieturi superficiale, impuriti n filmul decorativ, desprinderi ale stratului decorativ, clivri
ale plcii suport, margini sau coluri rupte.
Plcile fibro-lemnoase (PFL) sunt semifabricate obinute din fibre de lemn sau din alte materiale vegetale,
prin desfibrare mecanic sau chimic i mpslite sau ncleiate n plci subiri i rigide. Principalele avantaje pe care le
prezint sunt: rezistene mecanice, fizice i chimice superioare, cost redus i ntreinere uoar.
Clasificarea se poate face dup urmtoarele criterii:
dup densitatea plcilor: PFL poros, extramoale, moale, semidur, dur i extradur;
dup modul de obinere: PFL obinut prin procedeu uscat, semiuscat i prin procedeu umed;
n funcie de finisare: PFL standard, netratat, bituminat, nnobilat prin emailare, melaminare etc.;
dup structura seciunii transversale: PFL omogen i stratificat;
dup tratamentul aplicat: PFL ignifugat, antiseptizat, fonoabsorbant, tratat termic, impregnat cu uleiuri
sicative etc.
Grosimea plcilor fibro-lemnoase variaz ntre 8-25 mm.
La fabricarea mobilei sunt folosite: PFL dure pentru: rame simple sau dublu placate, polie pentru corpuri
nchise, spate i funduri de sertar etc., precum i PFL emailate i melaminate, folosite n special la fabricarea mobilei de
buctrie, pentru: rame dublu placate, plci de mese, ezuturi de scaune, fee de sertare, polie, canturi etc.
Plcile din fibre de lemn dur pot fi: standard, nnobilate i impregnate i prezint urmtoarele caracteristici de
calitate fizico-mecanice:
densitate aperent: 1,0 g/cm3;
umiditate la livrare: 62%;
absorbie de ap dup 24 de ore: max. 30-40%;
umflare n grosime dup 24 de ore: max. 18-25%;
rezisten la ncovoiere static: 40-30 N/mm2;
modulul de elasticitate la ncovoiere static: min. 2500-3000 N/mm2
Defectele admisibile ale plcilor din fibre lemnoase sunt:
rizuri i zgrieturi: 1 buc/cm2, cu limea maxim de 0,3 mm i cu lungimea cumulat de maxim 100 mm;
tirbituri pe margini sau coluri rupte: se admite cel mult 1 col rupt, cu lungimea rupturii de max. 15 mm;

318

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
impuriti: se admit rar rspndite pe suprafaa plcii, cu dimensiunea maxim de 2 mm etc;
nu se admit: pete de condens, pete de ulei, adncituri, umflturi, coloraii anormale i dezlipiri de straturi
(clivaj).
La fel ca i n cazul PAL-ului, PFL-ul melaminat, emailat, impregnat, etc. prezint caracteristici calitative
specifice. Astfel, PFL-ul melaminat trebuie s rspund urmtoarelor cerine de calitate:
rezistena la lumina solar: nu se admite schimbarea intensitii i a nuanei culorii;
rezistena la abur: se admite o uoar mtuire sau accentuare a gradului de mat, fr decolorarea sau fisurarea
suprafeei;
rezistena la oc termic: dup 6 cicluri nu se admit umflturi, crpturi, decolorri, desprinderi ale peliculei;
rezistena la cldur umed: nu se admit fisurri perceptibile cu ochiul liber de la distana de 25 cm;
rezistena la vase fierbini: nu se admit modificri permanente, ci numai o uoar mtuire;
rezistena la igar aprins: se admite o decolorare uoar i suprafa mat, dar nu alt tip de defecte;
rezistena la inflamabilitate: dup 24 h de la ncercare nu trebuie s apar nici o modificare a stratului exterior
decorativ;
nu se admit: adncituri i umflturi, zgrieturi, coloraie neuniform, desprinderi, clivaj i cderea sau
fisurarea stratului decorativ.
Plcile celulare din lemn pentru ui interioare sunt panouri compuse dintr-o ram din lemn, acoperit pe
ambele fee cu placaj sau cu plci fibro-lemnoase i un miez interior, alctuit din lamele de PFL cu structur din hrtie
sau alte materiale i care constituie suportul rigid de fixare a feelor. Ramele se execut din rigle masive de rinoase
sau foioase moi; feele, din placaj de fag de 4 mm; structura miezului, din fii obinute din PFL dur din hrtie cu
grosimi de 3,2-4 mm sau din alte materiale, aezate sub form de fagure sau inele.
Plcile decorative din hrtie stratificat (HDS) sunt realizate prin presarea la cald a mai multor straturi de
hrtie impregnat cu rini sintetice, dintre care, stratul exterior superior (faa) este decorat cu aspect mat sau lucios.
Aceste plci sunt utilizate n industria mobilei (n special destinat buctriilor), construcii civile, mijloace de transport
i bordurare de panouri.
Plcile din hrtie decorativ stratificat destinate industriei mobilei trebuie s aib urmtoarele caracteristici:

densitate aparent: 1,3 kg/m3;

rezistena la traciune, paralel cu suprafaa: longitudinal: 90 N/mm2 i transversal: 70 N/mm2;

rezistena la oc (cu bila): urma lsat prin cderea bilei de la o nlime de 1,75 m trebuie s fie de
maxim 10 mm i nu se admit fisuri sau exfolieri ale straturilor;

rezistena la uzur nu trebuie s depeasc 70 mg la fiecare 100 de rotaii iar desenele nu trebuie s
fie deteriorate pn la apariia miezului;

stabilitatea dimensional total: longitudinal 0,45% i transversal, 0,90%;

rezistena la vapori de ap i la vase fierbini: se admite o schimbare uoar a luciului dar nu i alte
modificri;

rezistena la ap clocotit: creterea n greutate-max. 5%; umflarea n grosime: max. 6%;

rezistena la igarea aprins: se admite o decolorare uoar i pierderea luciului, fr alte modificri;

rezistena stratului decorativ la ptare: nu se admit pete;

stabilitatea la lumin: s nu se decoloreze;

rezistena la mucegaiuri: s nu prezinte pete de mucegai;

toxicitatea DHS, n condiii normale i dup ardere: lips;

rezistena la zgriere: s nu apar zgrieturi la o apsare cu 140 gf etc.

n ultimul timp, sortimentul semifabricatelor din lemn este ntr-o continu diversificare att prin aplicarea unor
tehnologii noi de obinere, dar i prin folosirea unor noi materiale, neconvenionale, care imit lemnul i l substituie.
Lemnul impregnat. Prin impregnarea lemnului cu rini formaldehidice sau fenolformaldehidice i ulterior
prin nclzire, au loc reacii chimice ntre celulele lemnoase i cele ale materialelor de impregnare, cu formare de
structuri plastice, lemnul devenind astfel mult mai rezistent la putrezire, la aciunea factorilor chimici i a insectelor,
putndu-se imprima n relief, curba sau ondula17.
Un alt produs numit Compreg este realizat prin presarea lemnului impregnat. Presarea se realizeaz pe toat
durata de desfurare a reaciilor chimice de formare a materialului plastic, ntr-o pres hidraulic, la o presiune de
70Kg/cm2. Semifabricatul obinut este mai puin aspru, cu o duritate de cteva ori mai mare dect cea a lemnului, cu
masa specific de 1,35 g/cm3 i cu rezistenele mecanice superioare.
Plcile pe baz de lemn i materiale anorganice sunt alctuite din materiale compozite cuprinznd pulberi de
grafit, fibre de carton, ghips, ciment etc. Acestea au o bun rezisten la foc, stabilitate dimensional i sunt mai dure.
Plcile aglomerate din plante acvatice se obin din stuf, papur etc. i diferii liani.
Pe lng semifabricatele prezentate mai sus, la fabricarea mobilei se pot utiliza componente executate din
metal, precum i componente executate din materiale plastice.

17

X X X Encyclopaedia Britannica, 1994-2001;

319

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Componentele metalice trebuie s prezinte suprafee plane, curate, fr ondulri,. zgrieturi, crpturi sau alte
defecte, trebuie s fie rezistente prin natura lor la aciunea factorilor corozivi, sau s fie protejate anticoroziv
corespunztor.
Componentele din materiale plastice trebuie s prezinte suprafeele netede, curate, colorate uniform, fr urme
de matrie, zgrieturi, contrageri de material sau alte defecte.
Pe lng aceste materii prime, la fabricarea mobilei se folosesc i o serie de materii auxiliare, printre care:
- cleiurile i adezivii sintetici care, datorit proprietilor lor adezive, au rolul de a mbina suprafeele dintre
dou piese;
- baiurile organice care au rolul de colorare a lemnului;
- vopselele care se folosesc pentru pictarea diferitelor elemente decorative sau pentru acoperirea n ntregime a
materialului lemnos;
- lacurile sunt utilizate n procesul de finisare a pieselor de mobilier, avnd att un rol estetic dar i de protejare
a mobilei fa de cldur i ap.
Adezivii naturali (clei de oase, de piele) i sintetici (fenol-formaldehidici, ureo-formaldehidici cu ntritori,
poliacetat de vinil etc.) trebuie s fie alei n funcie de solicitarea la care va fi supus mobila i de mediul n care va fi
utilizat (uscat, umed, temperaturi sczute sau ridicate), fr a suferi deformri sau deteriorri neadmisibile;
- accesorii metalice sau plastice (mnere, butoane, broate, balamale, susintoare de polie, ilduri, rozete
etc.) pot fi realizare din oel cromat, oel inox, font cenuie, aliaje de zinc, aluminiu i alam etc. Calitatea accesoriilor
metalice sau plastice este prescris de standardele sau normele tehnice pentru produsele respective. n cadrul aceleai
piese sau garnituri de mobilier, accesoriile aparente trebuie s aib aceeai culoare, inclusiv uruburile care se
monteaz;
- materialele pentru tapiserie care cuprind materialele pentru cptuirea interioar i tapisarea exterioar a
scaunelor, fotoliilor, canapelelor etc. Pentru tapisare se folosesc brocarturi, goblenuri, esturi rips, jaqard, piele,
nlocuitori de piele etc.
- sticla folosit pentru diverse policioare, ui de vitrine, biblioteci etc.
3.4. Fabricarea mobilei
Mobila este unul dintre produsele cu niveluri foarte variate de calitate, cuprinznd mobil cu preuri sczute,
lucrat mecanic, pn la piese lucrate manual.
Alturi de calitatea materiilor prime i a materialelor, procesul tehnologic de fabricare i pune decisiv
amprenta asupra calitii produselor finite de mobilier.
Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a mobilei, ilustrate n figura nr. 4, pot fi mprite n trei
mari grupe, i anume: obinerea elementelor masive, finisarea i montarea.
Din cadrul primei grupe, de obinere a elementelor masive, fac parte urmtoarele operaii:
- uscarea cherestelei. Unul dintre indicii de calitate ai cherestelei este umiditatea, care influeneaz att
proprietile fizico-mecanice ale lemnului neprelucrat ct i pe cele ale produselor finite. Lemnul recent tiat conine o
cantitate apreciabil de ap, cuprins ntre 33 i peste 50% din masa total. Uscarea lemnului nainte de a fi debitat n
cherestea este necesar din mai multe motive: lemnul uscat devine mai rezistent la putrezire dect cel umed; este mult
mai uor i deci mai simplu de livrat i prin uscare, contractndu-se, i schimb forma, stabilitatea devenind definitiv
nainte de debitare.
Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a mobilei

Obinerea elementelor masive:

-

uscarea cherestelei;
croirea brut (debitarea) cherestelei, a furnirului i
a celorlalte semifabricate;
tivirea, rindeluirea, retezarea, frezarea;
furniruirea panourilor;
consolidarea canturilor i asamblarea ramelor.

Finisarea:
lefuirea, chituirea, biuirea i colorarea (pictarea)
suprafeelor lemnoase;
lcuirea;
Montarea
i asamblarea pieselor de mobilier
- lustruirea.
-

320

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure

La fabricarea mobilei, uscarea lemnului trebuie s se fac pn la o umiditate de 8%. Uscarea se poate face att
pe cale natural, prin expunere la aer (este un proces ndelungat care dureaz cteva luni) ct i n cuptoare de uscare
(proces care dureaz numai cteva zile). n ambele cazuri, uscarea trebuie controlat pentru a se ajunge la umiditatea
optim i pentru a se preveni deformrile;
- croirea brut (debitarea) cherestelei, a furnirului i a celorlalte semifabricate (panel, placaj, PAL, PFL etc.)
n piese cu forme geometrice regulate i fr defecte naturale (noduri, crpturi etc.) sau de fabricaie. Debitarea
semifabricatelor se poate face n forme independente sau n pachet. Nerespectarea strict a dimensiunilor conduce la
apariia defectelor de asamblare sau la imposibilitatea asamblrii lor;
- tivirea, rindeluirea, retezarea i frezarea se execut pentru: obinerea unor grosimi dorite, tierea capetelor,
nlturarea marginilor, efectuarea profilelor de mbinare (guri i cep, cozi de rndunic etc.) sau a diferitelor profile
decorative. De asemenea, se mai poate aplica o eroziune mecanic (prin achieri controlate ale suprafeei lemnului, cu
ajutorul unor particule abrazive) n vederea obinerii unor ornamente n relief. Independent, se execut i o serie de
elemente decorative n relief, care vor fi aplicate ulterior pe suprafaa mobilei. Aceste elemente se pot obine prin
dltuire mecanic sau prin deformarea lemnului ntr-o form sau ntr-o matri metalic, la cald (presare) i n condiii
de umiditate18;
- furniruirea panourilor. Anterior furniruirii propriu-zise, furnirurile sunt sortate dup textur, nuan i desen,
n vederea obinerii prin mbinare a efectelor dorite iar suprafeele pe care vor fi dispuse sunt lefuite, pentru o mai bun
aderen. Apoi, plcile de furnir se mbin ntre ele cu hrtie adeziv i sunt lipite pe suprafaa dorit prin intermediul
unor cleiuri cu nuan similar furnirului respectiv;
- consolidarea canturilor i asamblarea ramelor cuprinde operaiile de formare a ramelor sau a panourilor,
aplicarea bordurilor pe conturul plcilor i condiionarea dup ncleiere. Aceste operaii se execut prin presare, la o
temperatur de 30-35C.
A doua mare grup de operaii tehnologice cuprinde operaiile de finisare, care sunt urmtoarele:
- lefuirea, chituirea, biuirea i colorarea suprafeelor lemnoase. lefuirea i chituirea se efectueaz pentru
corectarea denivelrilor i a asperitilor existente, n vederea absorbiei uniforme a baiului (n cazul unor suprafee
necorectate, baiul este asborbit neuniform, fapt ce conduce la apariia unor pete). Biuirea se realizeaz cu soluii
proaspete (cu o vechime de maxim 3 zile din momentul preparrii lor) de baiuri organice n ap distilat. Folosirea unor
baiuri mai vechi conduce la apariia de pete pe suprafeele lemnoase. Colorarea sau pictarea se poate face prin
pulverizare (total, a ntregii suprafee sau a anumitor zone, prin utilizarea de abloane) serigrafie, pictur manual, prin
tehnica tipografiei etc;
- lcuirea necesit o pregtire anterioar a suprafeelor, prin ndeprtarea prafului. Lcuirea propriu-zis se
execut cu lacuri pe baz de nitroceluloz, poliesterice sau cu lacuri mate. n funcie de tipul de lac utilizat, suprafeele
vor deveni: lucioase, tranparente, semi-mate, mate, cu luciu nalt, opac etc.;
- lustruirea se realizeaz cu paste i lichide speciale de lustruire (suspensii de material abraziv n emulsii de
substane uleioase n ap) sau cu materiale abrazive.
Ultima operaie a procesului tehnologic o reprezint montarea i asamblarea mobilei, care const n mbinarea
elementelor constructive, a ansamblurilor i subansamblurilor pentru obinerea unor corpuri rezistente i cu dimensiuni
stabile. Montarea se realizeaz cu cepuri rotunde, cu uruburi sau prin ncleiere. Tot n aceast faz are loc i tapisarea,
care poate fi clasic (cu arcuri, chingi i cu materiale de umplutur clasice: iarb de mare, fibre vegetale) sau modern
(cu materiale de umplutur pe baz de polimeri, poliuretan etc.).
Calitatea corespunztoare a pieselor de mobilier este determinat nu numai de calitatea materiilor prime i a
materialelor auxiliare, ci i de respectarea condiiilor de calitate impuse la nivelul fiecrei faze a procesului tehnologic
de fabricaie. Aceste condiii se refer la: prescripii constructive, prelucrri mecanice, asamblare, ncleiere, finisare,
tapiserie i planitate a panourilor libere sau montate n mobil.
Prescripiile constructive impuse produsului finit de mobilier sunt urmtoarele:

prile frontale perechi (ui, sertare) la piesele de mobil luate separat trebuie s prezinte acceai
textur i culoare de furnir, iar restul panourilor s prezinte texturi asemntoare;

18

Cismaru I.; Cismaru M.; Ghimpu R. Mobila stil, Editura Tehnic, Bucureti, 1993, pag. 394-404;

321

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure

canturile vizibile ale panourilor din lemn masiv trebuie s prezinte culori apropiate de culoarea
suprafeelor exterioare iar la cele protejate cu furnir, furnirul trebuie s fie din aceeai specie ca cel folosit pentru
suprafeele exterioare;

n zonele de montare a accesoriilor supuse la solicitri mecanice mari (balamale, limitatori etc.)
trebuie prevzut adaosuri de lemn masiv;

pe suprafeele frontale trebuie evitate denivelri pronunate sau unghiuri ascuite pentru a se
prentmpina agarea hainelor sau eventualele rniri ale utilizatorilor;

piesele de mobil cu dimensiuni de gabarit mare (dulapuri cu 3 ui etc.) vor fi executate, de preferin,
demontabile.
Prelucrrile mecanice trebuie s se fac ngrijit, s respecte condiiile de form a pieselor, toleranele i
ajustajele de mbinri i asamblri prevzute n standarde. Ele trebuie s fie executate dup forma i dimensiunile
accesoriilor, iar uile i sertarele s fie bine ajustate i asamblate pentru a rezista la solicitri repetate de deschidere i
nchidere i pentru a asigura o funcionare uoar.
Asamblarea trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s fie executat fr joc, pentru a se asigura soliditatea ansamblului i pentru a se evita apariia de
zgomote n timpul exploatrii;

mnerele, butonii, opritorii i limitatorii de la ui trebuie fixate solid prin cepuri rotunde sau prin
uruburi;

balamalele i broatele trebuie fixate solid prin uruburi pentru lemn;

uile trebuie montate astfel ca la deschidere sau nchidere s nu se produc smulgerea balamalelor din
uruburi i s rmn nchise fr intervenia broatei sau a opritorului;

capetele uruburilor, n special cele aparente i decorative, nu trebuie s prezinte urme de urubelni
iar crestturile capetelor trebuie orientate ntr-un singur sens;

capetele uruburilor sau ale altor organe de asamblare care rmn vizibile i care prezint pericol de
accidentare trebuie acoperite corespunztor.
ncleierea trebuie efectuat cu respectarea regimului de condiionare impus de natura adezivului, pentru a se
evita curbarea panourilor. ncleierea trebuie fcut fr prelingeri de adeziv, cu o presiune corespunztoare naturii
adezivului i structurii lemnului, astfel nct la desprinderea forat, suprafeele ncleiate s prezinte urme de rupere a
fibrelor lemnului.
Adezivul trebuie aplicat uniform, neadmindu-se zone nencleiate, pete de la ptrunderea adezivului la
suprafa, suprapuneri sau rosturi la mbinarea foilor de furnir.
Abaterea admisibil de la planitate a panourilor libere sau montate n mobil este de 2 mm (pentru panouri cu
dimensiunea cea mai mare de maxim 1000 mm) i 2 din dimensiunea cea mai mare care depete 1000 mm.

322

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Capitolul 4.
FIBRE I FIRE TEXTILE
Denumirea de mrfurile textile provine de la cuvntul latin texere (a ese sau a mpleti) i iniial s-a aplicat
numai produselor finite esute i tricotate. n prezent, n cadrul acestei grupe mari de mrfuri sunt incluse: fibrele
naturale, chimice i sintetice, firele, esturile, materialele neesute, tricoturile, imitaiile de blnuri, covoare, produsele
de galanterie, broderiile etc. inclusiv toat gama de produse finite de mbrcminte i alte tipuri de produse care sunt
realizate din fibre i fire textile.
4.1. Fibre textile
Fibrele textile sunt corpuri solide naturale, de origine animal, vegetal sau mineral sau obinute prin
procedee chimice, din polimeri naturali sau sintetici.
Ele constituie materia prim de baz n obinerea firelor, care la rndul lor, se prelucreaz n esturi i
tricoturi, pot fi mpletite sub form de frnghii, parme i sfori, pot fi mpslite (cunoscute sub numele de materiale
neesute: psle, postavuri etc.) sau, cele foarte rezistente, se utilizeaz ca ntritor n cadrul materialelor compozite.
Fibrele pot fi clasificate dup mai multe criterii.
Astfel, un prim criteriu este cel al originii lor, n funcie de care, fibrele se mpart n:
fibre naturale de origine animal: mtasea, lna i prurile;
fibre naturale de origine vegetal: bumbacul, kapocul, fibrele liberiene dicotiledonate (inul, cnepa, ramia,
chenaful, teiorul etc.) i fibrele liberiene monocotiledonate (manila, sisal etc.);
fibre naturale de origine mineral:azbestul;
fibre din polimeri naturali obinute prin procedee chimice:viscoza, cupro, acetat etc.;
fibre din polimeri sintetici obinute prin procedee chimice: poliamidice, poliesterice, polietilenice,
polipropilenice, fibre de sticl, de zgur etc.
Un alt criteriu de clasificare este cel al lungimii fibrelor, din acest punct de vedere, sortimentul comercial
cuprinznd fibre:
scurte (cunoscute sub numele de tapel sau fibre retezate, frmiate);
fibre continue sau infinite (monofilamentare);
fascicule de filamente continue nersucite (fuior);
fascicule de filamente continue rsucite (tort).
Un al treilea criteriu de clasificare este cel al compoziiei chimice al fibrelor, n funcie de care, ele pot fi:

fibre pe baz de hidrai de carbon: bumbac, kapoc, fibrele liberiene;

fibre pe baz de substane proteice: lna i prurile animale, mtasea;

fibre pe baz de silicat de calciu i de magneziu: fibra natural de azbest;

fibre din polimeri naturali hidratcelulozice: viscoz, polinoze, cupro;

fibre din polimeri naturali estercelulozice: acetat;

fibre din polimeri naturali proteice: de cazein, zein, glicin, din soia i din smn de bumbac;

fibre din polimeri sintetici obinute prin policondensare: poliamidice, poliesterice, policarbonice;

fibre din polimeri sintetici obinute prin polimerizare: polietilenice, polipropilenice i derivate
vinilice, din copolimeri sintetici;

fubre din sticl, zugure i roci eruptive.

Din punct de vedere al structurii celulare, fibrele pot fi:
fibre unicelulare: bumbac, kapoc;
fibre pluricelulare: fibrele liberiene: in, cnep, iut, chenaf, manila, sisal etc.;
fibre cu structur celular: lna i prurile animale;
fibre fr structur celular: mtasea.
4.1.1. Fibrele naturale
Cel mai uzitat criteriu de clasificare a fibrelor naturale este cel al originii lor, n funcie de care, fibrele vor fi
prezentate n cele ce urmeaz.
Fibre naturale de origine animal
Fibrele naturale de origine animal sunt complexe de proteine. Ele sunt rezistente la majoritatea acizilor
organici i la anumii acizi minerali puternici, cum ar fi acidul sulfuric, ns sunt atacate de bazele slabe, de nnlbitorii
pe baz de clor i pot fi dizolvate de alcaliile puternice, cum ar fi hidroxidul de natriu sau de hipoclorit.

323

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Mtasea este una dintre cele mai vechi fibre textile, fiind folosit n mod tradiional n China nc din secolul
al XXVII-lea .Chr. Mtasea se prezint sub forma unor filamente continue (este singurul filament natural care atinge o
lungime de peste 1000 m) provenite de la diferite insecte i pianjeni i are drept component principal fibroina proteic.
Fluturele viermelui de mtase este originar din China i timp de zeci de secole obinerea i prelucrarea mtsii
a fost un secret bine pstrat, pn n anul 300 .Ch., cnd mtasea a nceput s fie obinut n Japonia i apoi n India.
n antichitate, romanii o apreciau n mod deosebit, Caius Iulius Cezar interzicnd folosirea mtsii la
confecionarea obiectelor de mbrcminte obinuite, i limitnd folosirea ei numai la fabricarea togilor destinate
persoanelor favorite.
Ptrunderea mtsii n Europa (n anul 550 d.Chr.) s-a datorat unor clugri trimii de mpratul roman
Justinian I n China i care, cu preul vieii, au luat semine de dud i ou de viermi de mtase, pe care le-au adus n
Bizan. Acest an reprezint practic sfritul monopolului deinut de chinezi i persani n domeniul mtsii.
n secolele al XII-lea-al XIII-lea, Italia a devenit centrul european al mtsii, pentru ca mai apoi, n secolul al
XVII-lea, centrul s se mute n Frana, la Lyon.
Producia de mtase, datorit condiiilor climaterice impuse nu s-a putut dezvolta dect n anumite zone ale
globului, n principal n China, India, Japonia, ulterior n Italia i parial n Frana.
Mtasea folosit n industria textil este fibra obinut din gogoaa care nconjoar viermele de mtase. Cu
toate c sunt cunoscui sub numele de viermi de mtase, ei sunt mai curnd nite omizi, dect viermi propriu-zii, fiind
larvele unor anumite specii de fluturi.
Viermii de mtase prezint glande salivare modificate, numite glande de mtase sau sericterii, care au rolul de
a produce gogoaa. Glandele secret un lichid vscos, clar, care este forat s ias din gura larvei prin anumite orificii,
ale cror diametre vor determina grosimea fibrei de mtase. n contact de aerul, lichidul se ntrete i se transform n
fibr19.
Fluturii de mtase domesticii, hrnii cu frunze de dud, alctuiesc familia Bombiceelor (genul Bombix mori)
iar cultivarea lor (incubaia oulor i creterea larvelor) poart numele de sericultur.
Cu toate c fibra de pe gogoa are o lungime cuprins ntre 350-3000 m, cantitatea de mtase utilizabil de la
fiecare gogoa este mic (fiind necesare cca. 5500 de gogoi pentru obinerea unui kg de mtase brut), partea de
nceput i de sfrit de fibr fiind de o calitate mai slab.
Tragerea mtsii const practic n depnarea ei de pe gogoi n sculuri, fiind supus apoi unei redepnri
pentru curare, n cazul comercializrii ei ca mtase crud.
Pentru a fi utilizat n estorii i n poducia de tricotaje sau ca a de cusut sau brodat, mtasea crud trebuie
curat, dublat i rsucit (operaii numite mulinare).
Partea principal a fibrei de mtase este compus din fibroin, care este nvelit protector ntr-un strat de
sericin. Separarea acestora se realizeaz prin fierberea mtsii ntr-o soluie apoas, slab alcalin, cu ad aos de spun,
operaie numit degomare.
Fibra de mtase este una dintre cele mai lucioase fibre naturale, caracteristic evideniat dup degomare i
poate prezenta un luciu plin (mtasea brut) sau puternic (mtasea degomat). Culoarea variaz de la alb strlucitor la
galben viu, datorit sericinei colorate care acoper fibroina alb, iar uneori poate fi rocat sau verzuie. Este o fibr
elastic i unsuroas la pipit.
La microscop, mtasea se prezint sub forma a dou filamente (corespunztoare orificiilor secretoare ale
viermilor de mtase), ntre care se observ un spaiu gol, ntrerupt n unele zone de stratul de sericin. n seciune
transversal, cele dou filamente pot fi observate cu mai mare uurin.
Mtasea are o mare capacitate de absorbie a apei (este mai higroscopic dect bumbacul) i prezint o repriz
de 11%. Prin umezire, rezistena mtsii scade cu cca. 15%, elasticitatea sporete cu cca. 25%, ns apa dur i reduce
luciul i moliciunea.
n apropierea flcrii, fibra de mtase nu sufer modificri, n flacr arde lent, cu umflturi, emannd un
miros de corn ars i formnd o cenu sub forma unui bulgre sferic, de culoare neagr. La 170C, mtasea se distruge
rapid.
n contact cu soluii concentrate de hidroxid de sodiu sau de potasiu, mtasea este dizolvat complet, cu
degajare de amoniac. i acizii (acidul sulfuric i clorhidric) concentrai conduc la dizolvarea mtsii. Sub aciunea
razelor solare (dup 200 de ore de expunere) mtasea i pierde 50% din durabilitatea sa.
Este una dintre fibrele naturale cu cea mai mare afinitate fa de colorani, putnd fi vopsit i la rece.
Mtasea face parte dintre fibrele naturale cele mai rezistente (46 kgf/mm2) iar alungirea la rupere este n
medie de 13%.
Este rea conductoare de electricitate i de cldur i de aceea, este folosit la fabricarea earfelor, a fularelor
etc.
Pe lng mtasea provenit de la viermii de mtase domesticii, hrnii cu frunze de dud, exist i aa numita
mtase slbatic, respectiv mtasea Tusah (Tusor) i mtasea Duppioni.
Mtasea Tusah este produs de specii de fluturi de noapte slbatici sau semislbatici din Extremul Orient
(Japonia i China) hrnite cu frunze de stejar, castan sau fag. Acest tip de mtase este foarte apreciat datorit coloraiei
19

Silkworm" - Encyclopedia Encarta 2000;

repriz = procent de ap admisibil n tranzaciile comerciale internaionale pentru fiecare tip
de fibr, numit i procent de condiionare sau umiditate legal;

324

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
sale galben-verzui (mtasea japonez), cafeniu-glbui (mtase chinezeasc) sau negricioas (mtasea indian). Este
superioar mtsii provenite de la viermii domestici, prin rezisten i randament.
Mtasea Duppioni este produs simultan de doi viermi de mtase care formeaz mpreun gogoaa,
producndu-se astfel o fibr dubl, folosit la producerea antungului.
Mtasea provenit de la pianjeni are un domeniu de utilizare limitat i se foloseste mai ales la fabricarea
telescoapelor i a altor instrumente optice.
Nylonul i poliesterul, fibre mai rezistente i mai ieftine dect mtasea, au reprezentat la nceputul inventrii
lor un concurent puternic pentru producia de mtase, care a cunoscut de-a lungul timpului o serie de fluctuaii.
Lna i prurile animale. Principalul component al fibrelor naturale de origine animal (pruri, ln i blan)
este cheratina proteic. Cu toate c prurile animale pot ajunge la lungimi de pn la 90 cm, lungimea normal este de
maximum 41 cm.
Datorit lungimii lor reduse (fibrele de ln i prurile animale nefiind fibre continue), pentru a putea fi
tricotate sau esute, lna i prurile animale trebuie toarse (filate) n fire.
Toate prurile animale pot fi comercializate sub denumirea generic de ln sau sub numele animalului de la
care provin (exemplu: pr de cmil). n afara oilor, alte animale folosite ca surse de pruri textile sunt: cmilele,
lamele, alpacaua, iepurii, caprele Angora i caprele Kashmir, vicuna etc.
Lna provenit de la oi este principala fibr natural proteic folosit la fabricarea materialelor textile. Ea este
o fibr moale, ondulat sau dreapt, care se obine prin tunderea animalului domestic n via, o singur dat pe an,
primvara (n unele ri cu clim cald, oile cu ln aspr sau obinute din rase ncruciate, se tund de dou sau de mai
multe ori pe an). Produsul +primei tunderi poart numele de cojoc sau tunsoare. Acesta conine o serie de impuriti
naturale (grsimi), dobndite (paie, scaiei, praf, noroi) i aplicate (de la combaterea duntorilor, a bolilor, de la
marcarea lor etc.).
Producia de ln a oilor este influenat de clim, nutriie i ngrijirea animalului, oile neglijate producnd
ln de foarte slab calitate (apreciat drept pr de oaie i nu ln).
Cel mai mare productor de ln este Australia (29% din producia mondial), urmat de fostele republici
sovietice, Noua Zeelenad, China, Argentina, Africa de Sud i Uruguai.
Cojocul se taie ct mai aproape de piele i este scos sub forma unei singure piese, avnd o mas medie de cca.
4,5 kg. Lna din cojoc variaz foarte mult de la o zon la alta, ca lungime, finee i structur (lna de pe umerii i prile
laterale ale animalului este superioar celei din zona altor pri anatomice).
Calitatea fibrelor de ln variaz i de la o ras la alta. n Romnia, principalele rase de oi sunt: merinos,
spanc, igaie, stogo i urcan. Cea mai bun ln se obine de la rasa pur de merinos i tocmai de aceea ea a suferit
o serie de ncruiri cu alte rase de oi, cu fibre mai lungi i mai aspre. Din producia mondial de ln, cca. 40% este
ln merinos iar 43% este lna obinut din ncruciarea acesteia cu alte rase. Restul de 17% este format din ln pentru
covoare, tapiserii i pturi.
Clasificarea lnii i stabilirea valorii ei de pia se fac n funcie de lungimea i de fineea fibrei. De asemenea,
pentru clasificare, se ine cont i de proprietile lnii, respectiv de rezistene, elasticitate, ondulaie i uniformitate a
fibrelor.
n comerul internaional, lna se clasific pe baza sistemului bradfordian, respectiv al numrului de sculuri a
511,84 m de fir care se pot obine din 453 g ln, prin filare n condiii optime (din aceeai mas de fibre se obine un fir
cu att mai lung cu ct fibrele sunt mai subiri)20.
n Romnia, lna se clasific n ln: fin (fibre ondulate, cu un diametru de pn la 5 m), semifin (mai puin
ondulat, cu un diametru de pn la 31 m) , semigroas (fibre mai aspre, drepte, elastice i cu un diametru de pn la
42 m) i groas (fibre aspre, groase, drepte, cu canal medular larg, elastice i cu cu un diametru de peste 42 m).
n centrele de sortare, pentru obinerea unor fibre omogene, cojoacele se rup n buci, n funcie de zonele cu
fibre diferite calitativ, lna nesplat rezultat purtnd numele de original.
Dup recoltare, lna este supus operaiei de splare, pentru ndeprtarea impuritilor vegetale, minerale i a
secreiilor animale. Randamentul lnii este dat de raportul dintre masa lnii splate, n raport de masa lnii originale.
Ca urmare a cantitii apreciabile de impuriti vegetale, lna fin i semifin este supus i operaiei de
carbonizare, care const n tratarea lnii cu acid sulfuric, pentru transformarea celulozei n hidroceluloz frmicioas,
ce poate fi nlturat cu uurin. Lna aspr nu este carbonizat deoarece resturile vegetale se pot nltura cu uurin
prin aciunile mecanice din timpul splrii.
Fibra de ln este o fibr pluricelular, avnd n strctur 3 straturi distincte:
strat cuticular (exterior), cu un aspect solzos, caracteristic;
strat cortical (intermediar), numit i coaj, reprezentnd partea principal a fibrei i care confer lnii
rezisten i elasticitate;
strat medular (interior), plin cu aer i pigmeni, i care, la lna superioar este att de subire, nct nu este
vizibil.
La microscop, mrimea, forma i dispunerea solzilor constituie att o modalitate de identificare a fibrelor de
ln, ct i a calitii ei. Numrul solzilor variz n funcie de fineea fibrei de ln i de numrul de ondulaii. Solzii au

20

Ionescu- Muscel I.; Cucu V. D. Merceologia produselor de export-import, Ministerul Industriei

Uoare, Centrul de documentare i publicaii tehnice, Bucureti, 1970, pag. 314;

325

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
att un rol de protecie ct i un rol tehnologic, favoriznd procesul de mpslire. Prin tratare cu clor diluat, solzii se
distrug iar lna i pierde capacitatea de mpslire.
Fibrele de ln de calitate superioar prezint la microscop un singur strat de solzi mai mari, dispui n jurul
diametrului fibrei. Fibrele de ln de calitate medie prezint un diametru mai mare i dou straturi de solzi mai mici,
care se ntreptrund unul pe cellalt. Fibrele inferioare au un diametru i mai mare, fiind mai groase i cu mai muli
solzi pe circumferin.
Culoarea lnii este dat de pigmenii cuprini n stratul medular i poate varia de la alb pur, la alb glbui,
cafeniu-nchis, cenuiu i negru. Lna de culori diferite (neagr i rocat) poart numele de ln sein (ln blat).
Luciul lnii depinde de uniformitatea i de gradul de netezime al fibrei, precum i de forma i poziia solzilor.
Lna fin i semific prezint un luciu mtsos iar lna groas are un luciu aproape mat. Luciul lnii splate depinde de
coninutul de ap al fibrei. La purtare, stofele de ln devin lucioase, datorit tocirii solzilor.
inut n locuri umede i neaerisite, lna mucegiete, devenind galben i apoi neagr, cu miros specific.
Lungimea fibrelor de ln reprezint lungimea medie, de la un capt la cellalt al fibrei i poate fi lungime
natural, atunci cnd fibra se msoar n stare ondulat sau lungime real, cnd ondulaiile sunt ndreptate prin
ntindere.
Din punct de vedere al lungimii, fibrele de ln se clasific n: fibre lungi (cu o lungime mai mare de 10 cmigaie, stogo i urcan); fibre mijlocii (cu o lungime cuprins ntre 6-10 cm-merinos i spanc) i fibre scurte (ntre 36 cm).
Ondulaia reprezint devierea fibrei de la linia dreapt i constituie un criteriu de clasificare a lnii (numrul
ondulaiilor pe unitatea de lungime i nlimea lor). Ondulaiile influeneaz procesul de mpslire a lnii, fiind
preferat lna cu ondulaii dese. Lna de cea mai bun calitate are 12-13 ondulaii/cm, lna medie, 7-8 ondulaii/cm iar
lna inferioar, 1-4 ondulaii/cm. Merinosul are ondulaii dese iar urcana prezint o fibr aproape dreapt.
Datorit ondulaiilor, lna are o rezilien considerabil. Aceast proprietate, alturi de rezistena la traciune i
elasticitatea confer produselor textile din ln capacitatea de a-i menine forma, superioar celorlalte fibre textile.
Higroscopicitatea lnii este cea mai mare dintre fibrele naturale, ea absorbind din aer cca. 15-18% dintre
vaporii de ap, iar ntr-o atmosfer saturat, umiditatea lnii poate ajunge pn la 40%. O dat cu creterea umiditii,
crete i elasticitatea, dar se reduce rezistena. Repriza lnii splate este de 17%, iar lna regenerat are o repriz de
12%.
n apropierea flcrii, fibra de ln nu sufer modificri, n flacr arde lent, cu umflturi, emannd un miros
de corn ars i formnd o cenu aspr, sub forma unui bulgre sferic, de culoare neagr. Prin nclzire, lna lucioas
devine mat iar nclzit la o temperatur de pn la 100C devine plastic, pstrnd forma care i-a fost dat, mai ales
dup o umezire prealabil (proprietatea esturilor de ln de a forma cute durabile).
Soluiile alcaline diluate sau concentrate distrug lna, efectul depinznd de concentraie i de temperatur
(lna tratat cu NaOH ia form inelar, iar prin fierbere cu NaOH 10%, lna se dizolv).
Rezistena la acizi a lnii este mai bun dect a fibrelor vegetale, fcnd posibil carbonizarea, vopsirea i
finisarea ei n medii acide. n contact cu acizi concentrai, fibrele de ln sunt deteriorate, la microscop prezentnd un
aspect zdrenros. Acidul azotic concentrat coloreaz n galben fibrele de ln, le umfl i le distruge iar acidul sulfuric
distruge pigmenii, fr a degrada fibrele.
Lna este relativ stabil fa de oxidani, sub aciunea oxigenului i a luminii solare, lna ncepe s se
nglbeneasc iar rezistena i capacitatea de mpslire se reduc.
Clorul imprim lnii o afinitate mai mare fa de colorani i un luciu mai puternic (datorit distrugerii solzilor,
ceea ce face i ca lna s nu se mai nclceasc), dar conduce la pierderea n mas a lnii, la reducerea rezistenei la
rupere i a elasticitii.
Rezistena specific a lnii se datoreaz stratului cortical al fibrei i este mai mare la lna fin i semifin (la
care stratul medular lipsete iar stratul cortical este mai dezvoltat) i mai redus la lna semigroas i groas. Rezistena
variaz ntre 10-33 Kgf/mm2.
Lna are cea mai mic mas specific 1,3 g/cm3 dintre toate fibrele naturale.
Elasticitatea fibrelor de ln depinde de elasticitatea ondulaiilor, de elasticitatea volulmului (capacitatea de a
reveni la volumul iniial dup ncetarea forei de compresiune) i de elasticitatea la ntindere (capacitatea fibrei de a
reveni la lungimea iniial cnd fora de traciune nceteaz). Lna provenit de la oi bolnave i lna deteriorat au o
elesticitate redus.
Elasticitatea confer produselor din ln moliciune i rezisten la uzur. Moliciunea se simte la pipit, fibrele
fiind moi chiar dac sunt groase.
Lna este rea conductoare de electricitate i un bun izolator termic.
Pe etichetele de produs, trebuie specificat tipul lnii utilizate. Din acest punct de vedere, lna poate fi: nou,
reprelucrat i refolosit.
Lna nou sau lna virgin este lna care nu a mai fost niciodat prelucrat spre diferen de lna reprelucrat
care se refer la fibrele de lna recuperate din deeurile de la tiere, de la diversele mostre i din rmilele de la filaturi,
care sunt aduse din nou n stare de fibr. Lna regenerat este lna recuperat din produse deja folosite (din zdrene) i
care este refilat i reesut sau retricotat. Aceast lna are fibre scurte i deteriorate i de aceea se fileaz n amestec
cu lna de tunsoare. Acest tip de ln se distinge cu uurin la microscop deoarece apare divers colorat, cu diametre
diferite i de multe ori, cu capetele destrmate (sub form de pensul). Lna regenerat nu formeaz obiect al

326

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
tranzaciilor internaionale, ns se vnd zdrene din care se va obine acest tip de ln, precum i produse finite obinute
din acest tip de fibre.
Alturi de producia de ln, mai exist i o cantitate redus de ln obinut de la alte animale, printre care:
lama, cmila, alpacaua, caprele Angora i Kashmir, vicuna, calul etc.
Acestea se utilizeaz fie n amestec cu lna, fie separat.
Prul de capr cuprinde dou categorii de fibre: fibre aspre i fibre moi (puf). El este mai gros i mai rezistent
dect lna de la oi, lucios, neted, cu sau fr ondulaii i de culoare alb-glbui sau cafeniu. Caprele de soiuri superioare,
Angora sau Mohair, dau fibre moi, de o calitate comparabil cu cea a lnii pieptnate.
Mohairul provine din prul capei de Angora care crete n special n Asia Mic i este o fibr fin, neomogen,
lucioas, de culoare alb-glbui sau cenuie, lung (13-20 cm), ondulat, cu un aspect puternic mtsos, foarte rezistent
i cu o capacitate de mpslire redus.
Kashmirul este produs de capra cu acelai nume, care crete n Tibet, n regiunea Himalaia.
Prul de cmil are o culoare specific (tabac), un luciu pronunat, prezint o rezisten la traciune mai mare
dect a lnii i o capacitate de murdrire i de mpslire mai reduse. Fibrele sunt neomogene, coninnd puf, pr mediu
i pr aspru, dar prezint un luciu mai pronunat dect al lnii. Din familia cmilei mai fac parte: lama, alpacaua, vicuna
i guanaco, ale cror pruri sunt utilizate n producia de textile.
Prul de cal este recoltat de pe coam (pr de calitate inferioar, mai subire i mai suplu, numit i pr de
China) i din coad (mai aspru, gros i rezistent). Este foarte apreciat pentru elasticitatea i rezistena sa 21.
Fibre naturale de origine vegetal
Exist patru tipuri principale de fibre vegetale: fibre de semine, care sunt fibrele ce nconjoar seminele unor
anumite plante (bumbacul, kapocul); fibre liberiene, fibre rezistente, care la majoritatea dicotiledonatelor, sunt dispuse
n tulpin (in, cnep, ramie, sisal, chenaf etc.); fibre vasculare, fibrele rezistente dispuse n corpul frunzelor
monocotiledonatelor (manila, sisal) i fibre de fructe, sub forma unor peri presai, care mbrac fructul aidoma unei
palisade (cocosul).
Fibrele vegetale sunt predominant celulozice i spre deosebire de fibrele animale proteice rezist la aciunea
bazelor, a majoritii acizilor organici, dar sunt distruse de acizii minerali puternici. O nnlbire necorespunztoare
poate deteriora sau distruge aceste fibre.
Dintre fibrele de semine, numai bumbacul i kapocul prezint importan comercial.
Bumbacul este o fibr monocelular i reprezint prelungirea epidermic a cojii seminelor plantei din genul
Gossypium.
La fel ca i mtasea, bumbacul este cultivat de o lung perioad de timp: n Mexic au fost descoperite fibre de
bumbac i fragmente de semine cu o vechime de peste 7000 de ani, iar n India bumbacul este cultivat de cel puin
5000 de ani. De asemenea, n antichitate, bumbacul era folosit n China, Egipt i pe continentul american.
n prezent, se cultiv peste 60 de specii de bumbac, dintre care o serie de specii sunt modificate genetic,
difereniate prin calitatea, cantitatea i lungimea fibrelor, prin forma i mrimea plantei i prin perioada de vegetaie.
Dintre aceste specii, numai cteva prezint importan comercial, fiind cultivate n cca. 60 de ri: Egipt i
Sudan (pentru bumbac cu fibr extralung i lung, alb i cu un pronunat grad de luciu), n Asia (China, India), n
Brazilia, Mexic i n Statele Unite ale Americii.
Smna produs de bumbac este nvelit n fibre de bumbac cu lungimi de 5-56 mm, dup separarea crora, la
unele specii, seminele rmn golae, iar la altele, acoperite cu un puf cu lungimi de 6 mm, numit linters.
Dup culegerea manual sau mecanizat a bumbacului, acesta este supus mai multor operaii, n staii speciale
numite staii de egrenare, respectiv:
curarea fibrelor de impuritile vegetale i minerale (coji, frunze, praf, pmnt etc.) prin destrmare i
ventilare;
egrenarea (separarea fibrelor de semine);
lintersarea (separarea de pe seminele egrenate a lintersului);
presarea bumbacului egrenat n baloi, n vederea livrrii lui ctre filaturi;
presarea lintersului n baloi, n vederea livrrii ctre o serie de ramuri ale industriei chimice (explozivi, lacuri
etc.);
ambalarea i marcarea.
Cu ocazia operaiilor de egrenare sunt ndeprtate fibrele de bumbac cu defecte: noduri fibroase, fibre neajunse
la maturitate, fibre atacate de bacterii i ciuperci, fibre de bumbac mort etc.
nainte de cules, n aproprierea fazei de maturitate deplin, fibrele pierd o parte din umiditate, se turtesc i
capt forma unei benzi. Aceasta este i mai vizibil la microscop, unde bumbacul se prezint sub forma unei panglici
rsucite, cu un canal interior numit lumen, mult mai gros dect pereii fibrei.
Fibra de bumbac este alctuit din urmtoarele pri componente:
cuticul sau peretele primar;
21

Ionescu- Muscel I.; Stoian E.; Atanasie I. Tratat de merceologie, Produse textile i
nclminte, Editura tehnic, Bucureti, 1974, pag.162-166;

327

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
peretele secundar;
canalul interior sau lumenul.
Spre deosebire de bumbacul ajuns la maturitate, bumbacul mort sau neajuns la maturitate, se prezint sub
forma unor benzi late, netorsionate dar cu ndoituri caracteristice sub un unghi de 90, transparente i lucioase.
Bumbacul mort nu se vopsete iar n produsul finit apare sub forma unor purici22.
Bumbacul mercerizat (n vederea creterii luciului, bumbacul este tratat cu o soluie de NaOH i supus la o
tensiune mecanic) are la microscop un aspect cilindric, iar fibra este umflat i transparent, fr rsucituri i cu un
lumen foarte subire, ca o linie.
Bumbacul este o important materie prim pentru o gam foarte variat de produse textile. Larga lui utilizare
se datoreaz uurinei de transformare a fibrelor n fire, higroscopicitii i bunei comportri la splare i uscare, iar
coninutul mare de celuloz i confer rezisten, suplee, elasticitate i bune aptitudini de finisare.
Calitatea fibrelor de bumbac se apreciaz n funcie de: lungimea, rezistena, elasticitatea, fineea, culoarea i
luciul fibrei.
Fibrele de bumbac fac parte din categoria fibrelor scurte. Lungimea i fineea fibrelor reprezint principalele
caracteristici tehnologice ale bumbacului, n funcie de care fibrele vor fi transformate n fire groase, mijlocii i subiri.
Determinarea lungimii fibrelor de bumbac se bazeaz pe sortarea fibrelor n clase de lungime i stabilirea
lungimii modul i a lungimii filatorului (lungimea stapel). Pentru aceast determinare, fibrele sunt paralelizate i apoi
sunt extrase treptat fibrele de diferite lungimi, formndu-se astfel o curb. Ramura urctoare a curbei reprezint fibrele
cu o lungime mai redus dect lungimea modul i cu ct vrful curbei este mai ridicat, cu att bumbacul este mai regulat
(partea majoritar a fibrelor situndu-se n jurul lungimii modul). Dup sortare, se stabilete clasa modul (clasa de
lungime cu frecvena cea mai mare), bumbacul fiind mai apreciat cu ct vrful curbei este situat mai la dreapta.
Lungimea medie a fibrelor corespunztoare ramurii din dreapta reprezint lungimea comercial a fibrelor de bumbac,
care mai poart numele de lungimea filatorului sau lungimea stapel.
Fibrele cu lungimea stapel mare sunt transformate n fire fine, rezistente, care sunt apoi folosite la fabricarea
produselor textile fine, iar fibrele cu lungimea stapel mic sunt folosite pentru testuri durabile.
Din punct de vedere al lungimii, bumbacul se clasific n: bumbac extralung, cu o lungime a filatorului de
peste 45 mm, bumbac lung: 34-45 mm, bumbac mijlociu: 28-34 mm i bumbac scurt, sub 28 mm.
Fineea bumbacului se exprim prin numrul metric (Nm) i n militex i variaz ntre Nm 2.000-12.000. n
general, cu ct lungimea bumbacului crete, cu att el este mai fin, ns o finee exagerat a fibrelor conduce la
nclcirea i nnodarea acestora.
Din punct de vedere al fineii, bumbacul este clasificat n: bumbac fin, fibre cu diametrul de pn la 20 m;
bumbac obinuit, cu diamterul cuprins ntre 20-23 m i bumbac gros, cu diametrul fibrei de peste 23 m.
n general, fibra de bumbac se poate caracteriza ca o fibr fin, elastic, uniform i supl.
Fibrele de bumbac prezint, n gerenal, o culoare alb sau alb glbuie i un luciu redus, mat, spre deosebire de
bumbacul mercerizat care are un luciu accentuat.
Higroscopicitatea este bun, fibrele absorbind cu uurin transpiraia, ceea ce le face s fie plcute la purtare.
Repriza este 8,5% iar pentru deeurile de bumbac, 7%.
n apropierea flcrii, fibra de bumbac nu sufer modificri, n flacr arde rapid i continu s ard i la
scoaterea din flacr, emannd un miros de hrtie ars i formnd o cenu fin, friabil, de culoare alb-gri.
Bumbacul are o mare afinitate fa de colorani, firele putnd fi vopsite i imprimate cu uurin, astfel nct se
pot obine esturi cu o multitudine de culori i imprimeuri.
Acizii minerali concentrai degradeaz bumbacul, transformndu-l n hidroceluloze, iar prin nclzire cu acid
sulfuric concentrat, bumbacul este distrus rapid. Cu soluie de iodu-iodur de potasiu i acid sulfuric Vetillard, fibra de
bumbac apare la microscop colorat n albastru, reacie specific fibrelor celulozice.
Soluiile alcaline, n funcie de concentraie, temperatur i durat de aciune, transform celuloza din bumbac
n alcaliceluloz, care prin simpla splare cu ap, se transform n celuloz regenerat.
Soluia cuproamoniacal este solventul cel mai curent al bumbacului, fibra umflndu-se att de mult nct
diametrul ei poate s creasc cu pn la 1800%.
Rezistena specific a bumbacului este de 36 kgf/mm 2 iar lungimea de rupere este cuprins ntre 23-38 km, n
funcie de fineea fibrelor.
Masa specific a fibrelor de bumbac este de 1,48-1,52 g/cm3.
Kapocul este o alt fibr natural de origine vegetal, asemntoare bumbacului, produs de copacul cu acelai
nume.
Kapocul (ceiba sau arborele de bumbac satinat) este numele unui gen de copaci care pot atinge o nlime de
peste 40 m i care sunt cultivai pe scar larg n regiunile tropicale, mai ales n Insula Java, pentru fibrele lor.
Ei prezint frunze mari, palmate, iar florile sunt n form de clopot. Seminele lor capsulate conin fibre
semntoare bumbacului. Fibrele de kapoc sunt fibre uoare (conin mult aer n lumen), scurte, elastice, fragile i

22

Ionacu I.; Rducanu I.; Atanasie I.; Schileru I. Metode i tehnici de asigurare i control al
calitii produselor industriale, Caiet de laborator pentru produsele textile i de pielrie, Lito
A.S.E., Bucureti 1989, pag. 29-31;

328

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
impermeabile i tocmai de aceea, ele nu pot fi toarse i esute ca fibrele de bumbac, ns sunt larg folosite ca materiale
de umplutur n colaci i veste de salvare, sau ca material izolator.23
Prezint o culoare glbuie i sunt mai lucioase dect fibrele de bumbac.
Fibrele liberiene se gsesc n esutul plantelor cu acelai nume, unde substanele pectice le cimenteaz n
aglomerri de fascicule. Aceste fibre au rolul de a conferi flexibilitate plantei pentru a rezista la aciunea forelor
exterioare i de a proteja transportul hranei de la rdcin, spre vrf.
Fibrele sunt folosite pentru producerea unei game variate de esturi fine, groase sau tehnice i alturi de
bumbac, reprezint materia prim n obinerea hrtiei fine sau de ambalaj.
La plantele textile dicotiledonate celulele sunt dispuse n coaja tulpinii iar la monocotiledonate sunt situate n
corpul frunzelor.
Fibrele liberiene sunt clasificate n trei categorii:
fibre liberiene moi: in i ramie cotonizat, care sunt fibre suple, destinate unei game largi de esturi fine i
groase;
fibre liberiene aspre: cnepa, iuta, chenaful, teiorul etc., care sunt mai lignificate dect inul i se folosesc
pentru esturi de saci, sfori, frnghii etc.;
fibre liberiene foarte aspre: manila, sisal, cocos etc., care sunt lignificate i putrescibile i se folosesc la
fabricarea covoarelor, sforilor, cablurilor etc.
n general, toate aceste fibre se separ de tulpinile lemnoase printr-o operaie chimico-biologic, numit topire,
urmat de o operaie mecanic, pentru ndeprtarea prii lemnoase. Astfel, se obin dou tipuri de fibre: fuiorul, alctuit
din fibre lungi i clii, compus din fibre scurte, nclcite, cu ghemotoace i impuriti.
Inul face parte din familia Linacee iar fibrele sale sunt pe locul I ca importan din categoria fibrelor liberiene,
fiind apreciate pentru rezistena, luciul, durabilitatea i higroscopicitatea lor.
Planta este cultivat att pentru fibrele sale care se fileaz n vederea fabricrii de esturi dar i pentru
semine, din care se extrage uleiul de in.
Cultivarea inului este cunoscut nc din cele mai vechi timpuri, n zona lacurilor elveniene fiind descoperite
plase de pescuit i mbrcminte din in datat cu peste 10.000 de ani n urm. De asemenea, i n mormintele egiptene sau descoperit o serie de obiecte de mbrcminte din in. n Britania, se pare c inul a fost adus din zona Mrii
Mediterane de ctre comercianii fenicieni, manufacturile de in fiind apoi introduse de ctre romani n ntregul imperiu.
Plantele de in cultivate pentru fibre ating nlimi cuprinse ntre 0,3 i 1,2 m iar tulpinele sunt subiri, cu
diametre variind ntre 2,5-4 mm. Ramurile sunt concentrate n zona vrfului, frunze sunt mici, n form lanciat iar
florile, de obicei bleu, cte odat albe sau roz sau violet, conin 5 petale simetrice.
Fibrele sunt obinute din tulpinile plantelor nalte, n urma unei serii de operaii, cum ar fi: topirea, uscarea,
zdrobirea i baterea.
Pentru scurtarea procesului de topire i pentru creterea calitii fibrelor, s-a renunat la topirea natural i s-a
trecut la cea cu ap cald (la o temperatur de 22-30C, care dureaz numai 3-5 zile), prin care apa i microorganismele
conduc la descompunerea plantei. Apoi, tulpinile se usuc n aer liber, cnd devin frmicioase i se zdrobesc pe cale
mecanic, partea fibroas ieind din main sub forma unor mnunchiuri, numite fuioare, cu lungimea de cca. 50 cm,
ncrcate de aderene lemnoase, numite puzderii. n final, are loc o separare a fibrelor de puzderii i o sortare a fibrelor
sntoase.
Spre deosebire de bumbac, fibrele de in conin lignin, ceruri, grsimi i substane pectice n cantitate mai
mare i insolubile n ap rece. Acestea au o funcie de impermeabilitate i nu se elimin n procesele de finisare.
Cerurile i grsimile conduc i la creterea moliciunii, a elasticitii i a capacitii de filare a inului, conferind fibrei un
aspect unsuros.
Fibrele de in sunt fibre pluricelulare, a cror lungime variaz ntre 10-90 cm i sunt alctuite din celule de
form cilindric, cu suprafee aproape netede. Inul superior prezint fibre lungi, ntre 50-60 cm, rezistente, suple,
elastice, albe i lucioase.
La microscop, celula prezint perei groi, cu lumenul sub form de linie ascuit i transparent i cteodat,
noduri i deplasri datorit ruperii peretelui n timpul albirii. n lungimea celulelor de in se observ deseori striaii
longitudinale i transversale, n form caracteristic de X. n seciune transversal, fibra de in se prezint sub form
unor grupuri de poligoane, cu cte un punct n centru, evideniindu-se astfel caracterul ei pluricelular.
Coninutul de celuloz al inului variaz de la o regiune de producere la alta i tocmai de aceea, identificarea
fibrelor de in se face n reacie cu acidul sulfuric Vetillard i cu iod iodur de potasiu, cnd fibrele se coloreaz n
albastru pur, dnd reacia celulozei aproape pure.
Inul poate fi supus unui proces de albire i de cotonizare, prin care are loc dizolvarea parial a
hemicelulozelor i a substanelor pectice cu ajutorul unui procedeu mixt de tratare cu alcalii i de albire cu oxidani.
Fibrele bine cotonizate sunt albe, rezistente, lucioase i relativ aspre, fiind cunoscute i sub denumirea de fibre de
cotonin.
Culoarea fibrelor variaz de la culoarea pielii, la cenuiu, argintiu, glbui i castaniu, fibra de cea mai bun
calitate fiind de un alb-glbui. Culoarea evideniaz att gradul de maturitate al fibrei ct i eventualele boli ale plantei.
Prin albire, inul capt o culoare de un alb pur. n general, inul prezint un luciu mat.

23

Ceiba - Encyclopedia Encarta 2000;

329

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Inul este mai rezistent la atacul microorganismelor, dect bumbacul, se usuc mult mai repede i este mult mai
puin afectat de aciunea razelor solare.
n apropierea flcrii, fibra de in nu sufer modificri, n flacr arde rapid i continu s ard i la scoaterea
din flacr, emannd un miros de hrtie ars i formnd o cenu fin, friabil, de culoare alb-gri.
Pentru c absoarbe i cedeaz umiditatea cu uurin i pentru c este bun conductor de cldur, inul este
folosit la confecionarea mbrcmintei de var, conferind un efect de rcorire.
Repriza fibrelor de in este de 12% iar alungirea la rupere este inferioar bumbacului, fiind de 2-4%, ceea ce
face ca prelucrarea s fie mai grea.
Fibra de in este mai rezistent la aciunea agenilor chimici, inclusiv la aciunea acidului sulfuric dect
bumbacul.
Chiar dac rezistena inului crete n stare ud, o umiditate peste 35% i folosirea execesiv a produselor
alcaline pentru splare pot afecta fibra, reducndu-se sarcina de rupere.
Elasticitatea mai redus dect a bumbacului i textura moale fac ca inul s se ncreeasc, tendin care se
poate reduce prin o serie de tratamente chimice.
Datorit rezistenei ridicate, fibrele de in sunt folosite i la fabricarea tapiseriilor, a hainelor de protecie, a
sacilor, corturilor, aelor pentru nclminte i pentru legarea crilor, precum i n diferite scopuri tehnice.
Rezistena specific a inului este cuprins ntre 36-60kgf/mm2 iar lungimea de rupere a inului sub form de
fuior este de 54,3 km, sperioar bumbacului.
Masa specific a inului este 1,5 g/cm3.
Cnepa aparine familiei Moracee i este numele comun al plantei asiatice numite Cannabis sativa i al
fibrelor acestei plante.
Deseori, apare sub denumirea de cnep indian i este cultivat n Eurasia, n Statele Unite ale Americii i n
Chile, att pentru fibre, ct i pentru semine.
Planta are o nlime care variaz de la 90 cm la 5 m, n funcie de clim i de tipul de sol, fibrele fiind dispuse
n coaja tulpinii, care prezint o form concav24.
La fel ca i inul, cnepa este o fibr pluricelular, ns celulele sunt mai puternic consolidate, mai puin
transparente i mai neregulate dect celulele fibrelor de in.
La microscop, fibrele de cnep se prezint sub forma unui cilindru mai neregulat dect la fibrele de in iar
vrful este rotunjit sau ramificat. Vrful ramificat al fibrei de cnep cotonizat reprezint un avantaj, sporind
capacitatea de filare. Uneori, fibrele prezint striaii sau adncituri i deplasri datorit loviturilor de la meliare 25.
Fineea fibrelor depinde de gradul de maturitate al plantei: fibrele moi, pentru mbrcminte, sunt obinute de
la plante culese n perioada de polenizare iar fibrele rezistente, aspre, folosite la fabricarea chingilor, a plaselor de
pescuit, frnghiilor, odgoanelor etc., sunt recoltate n perioada de maturitate a plantei.
Operaiile de obinere a fibrelor i de prelucrare a lor sunt similare celor de la in: tulpinele parial descompuse
sunt uscate, zdrobite i mcinate pentru separarea prilor lemnoase de fibre.
Ca fibr elementar, cnepa are o lungime cuprins ntre 1-15 mm, iar fibra tehnic are o lungime de peste 300
mm
Culoarea fibrelor variaz ntre cenuiu-verzui i alb. Dup albire, cnepa devine galben-aurie sau uneori,
cenuiu-argintie i cu ct culoarea tinde ctre alb, cu att cnepa este de mai bun calitate. Dup splari repetare cu ap
i spun, articolele din cnep continu s se albeasc, devenind mai moi i cu un tueu mai plcut.
Luciul este mai sczut dect la in i difer de la o specie la alta.
n apropriere de flacr i n flacr, fibra de cnep se comport la fel ca bumbacul i inul iar aspectul
cenuii i mirosul degajat este specific fibrelor celulozice.
Spre deosebire de in, fibrele de cnep nu rezist la clcare, plesnind din cauza temperaturii i a presiunii i de
aceea, pentru realizarea confeciilor, de obicei, firele de cnepa se amestec cu cele de in.
Cu iod-iodura de potasiu i acidul sulfuric Vetillard, cnepa d o coloraie albastr, specific fibrelor
celulozice, ns stratul exterior al celulei apare colorat n galben, fapt ce deosebete cnepa de in.
Masa specific a cnepii este 1,5 mg/cm3 , iar repriza este la fel ca i a inului, 12%.
Lungimea la rupere este cuprins ntre 41-52 km, cnepa de var fiind mai puin rezistent dect cea de toamn
iar rezistena specific este 45 kgf/mm2, fibrele mai rezistente fiind cele provenite din zona tulpinii mai apropiat de
rdcin.
Fibrele sunt utilizate la fabricarea unei varieti de produse textile, incluznd produse de mbrcminte pentru
uz comun i pentru marin, sfori, ambalaje etc.
Alte plante, nenrudite, care apar sub denumirea comun de cnep, sunt: sisalul, manila, etc.
Sisalul este fibra natural provenit de la un gen de plante numite Agave care cresc n deerturile emisferei
vestice.

24

"Hemp," - Encyclopedia Encarta 2000;

Ionacu I.; Rducanu I.; Atanasie I.; Schileru I. Metode i tehnici de asigurare i control al
calitii produselor industriale, Caiet de laborator pentru produsele textile i de pielrie, Lito
A.S.E., Bucureti 1989, pag. 32;
25

330

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Sisalul, sau cnepa de sisal, originar din Indiile de Vest, mai este ntlnit n Mexic i n alte ri tropicale din
Eurasia. Fibrele, obinute din frunzele acestei plante, prezint o lungime de pn la 1,5 m, sunt aspre i rezistente.26
Fibrele sunt mai uoare dect cnepa, dar mai grele i mai rezistente dect manila, ns prin frecare se
destram.
Din sisal se confecioneaz sfori, cabluri, couri, plase etc.
Manila, cunoscut i sub denumirea de cnepa de Manila sau abaca, este numele fibrelor obinute din cozile
frunzelor plantei cu acelai nume. Planta este original din Filipine i pe arii mai reduse se cultiv i n Asia de Sus-est
i n America Central.
Prelucrarea plantelor se realizeaz ntr-un mod similar inului i cnepii.
Celulele sunt rotunjite i prezint striaii, au un lumen larg, iar pereii sunt de grosime constant. Caracteristic
manilei este vrful foarte ascuit al celulei.
Fibrele au o culoare glbui-cafenie i sunt lucioase, iar cele fine, deseori cu o lungime de 5 m, sunt utilizate n
fabricarea firelor destinate confeciilor esute sau tricotate. Fibrele mai aspre sunt folosite pentru realizarea sforilor, a
frnghiilor rezistente i a odgoanelor, mai ales pentru faptul c rezistena fibrelor nu scade o dat cu creterea
umiditii27.
Fibrele de manila sunt foarte uoare i rezistente la aciunea apei marine, ns n contact cu umiditatea, ele se
rigidizeaz. Repriza fibrelor de manila, ca i a celor de sisal, este de 12,5%.
Iuta reprezint numele comun al dou specii de plante (Corchorus oliteruis i Corchorus capsularis) i al
fibrelor acestora. Iuta este o plant erbacee anual care se cultiv att n zonele secetoase, ct i n cele umede. Datorit
costului redus al fibrelor ct i a comportrii bune la filare este larg rspndit, mai ales n rile tropicale. nlimea
plantei este de 4 m i prezint flori mici galbene, singulare sau n pereche.
Fibrele extrase din tulpin sunt puternic lignificate i se caracterizeaz printr-un luciu accentuat i o mare
tenacitate dar sunt fragile i distruse cu uurin de umiditate.
La microscop, iuta se prezint asemntor cu fibrele de cnep, fiind tot o fibr pluricelular, ns celulele
cilindrice sunt mai largi i reunite n fascicule fr striuri. Celulele au un aspect neregulat, alternnd poriuni subiri cu
altele ngroate, au pereii transpareni iar extremitile fibrelor sunt rotunjite. Lumenul se ngroa n unele zone i, de
aceea, grosimea pereilor apare neregulat.
n aproprierea flcrii, ca i n flacr, mirosul, culoarea i aspectul cenuii sunt caracterstice fibrelor
vegetale.
Culoarea fibrelor de iut variaz de la alb-glbui, la galbenbrun iar sub influena aerului se modific n brunnchis. Cu ct culoarea iutei este mai argintie, cu att ea este de mai bun calitate. Albirea cu hipoclorit nu s rezultate
satisfctoare i de aceea, iuta nu se albete dect n cazuri excepionale.
Luciul este mai ridicat dect la in i cnep.
Fibrele de iut au o mare afinitate fa de toate categoriile de colorani, ns cu timpul, tonurile se nchid la
culoare.
Iuta este higroscopic, absorbind apa ntr-o proporie de 33% iar repriza este 13,75%.
Iuta nu rezist la aciunea aburului sub presiune (n abur sub presiune la 140C se distruge n proporie de
22%). De asemenea, iuta este mai puin rezistent dect inul i cnepa, iar lumina, aerul i umezeala o fac frmicioas,
reducndu-i i mai mult rezistena. Datorit coninutului ridicat de lignin, fibrele au o rezisten mic la flexiuni brute
i de aceea, sforile din iut se rup repede n dreptul nodului.
Masa specific este de 1,5 g/cm3.
Principalele domenii de utilizare ale iutei sunt: esturi de ambalaje, saci, covoare, hrtie de slab calitate,
precum i n scopuri tehnice etc.
Ramia este numele unei plante i al fibrelor naturale ale acesteia. Sunt cele mai lucioase, durabile i moi fibre
naturale, mai rezistente dect bumbacul i, de asemenea, prezint o bun rezisten la aciunea factorilor chimici i
microbiologici.
Problemele care apar n legtur cu ramia sunt de natur tehnologic, decorticarea tulpinilor fcndu-se
anevoios.
n vederea filrii fine, ramia este supus procesului de cotonizare, prin tratare cu soluii alcaline sub presiune
(se degomeaz), proces prin care se distrug cleiurile vegetale care solidarizeaz fibrele ntre ele i care conduce la
albirea ramiei.
Masa specific a fibrelor de ramie este 1,51-1,59 g/cm3 iar repriza este de 6,52%.
Fibrele de cocos provin din fructele unei varieti de palmier, numit cocotier. Fibrele sunt smulse de pe nucile
de cocos nc necoapte i apoi sunt supuse unei operaii de topire n ap de mare, timp de 4-12 luni, urmat de strivire,
splare, uscare i pieptnare.
Aceste fibre sunt rezistente la apa i la srurile de mare, n mediu umed i conserv rezistena, iar cablurile
confecionate din fibre de cocos plutesc pe ap.
Sunt folosite la fabricarea cablurilor, frnghiilor, a colacilor de salvare etc.
Fibre naturale de origine mineral
26
27

"Agave," Encyclopedia Encarta 2000;

"Manila Hemp,", Encyclopedia Encarta 2000.

331

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Fibrele de azbest sunt extrase din diferite varieti de roci (crisotil, crocidolit, amosit etc.), care conin zone cu
structur fibroas, intercalate cu zone de steril.
Fibrele de azbest prezint o serie de proprieti care
le-au fcut des utilizate n trecut: sunt rezistente la
traciune, sunt neaprinzibile, au bune proprieti de izolare termic, electric i acustic, rezisten satisfctoare la
coroziune i o mas specific de 2,10-2,82 g/cm3.
ncepnd cu anul 1931 (n Anglia) a fost descoperit caracterul toxic al azbestului (favorizeaz apariia
cancerului pulmonar i a tumorilor maligne ale peritoneului), efectele manifestndu-se dup cca. 20-50 de ani de la
prima aspirare a prafului de azbest28. Ca urmare, n prezent el nu mai este folosit n nici un domeniu.
4.1.2. Fibrele chimice din polimeri naturali
Polimerii sunt substane ce conin molecule mari, alctuite la rndul lor din multe uniti repetitive de mici
dimensiuni, numite monomeri sau meri. Numrul de uniti structurale repetitive dintr-o molecul mare reprezint
gradul de polimerizare. Materialele cu un grad ridicat de polimerizare sunt cunoscute sub numele de polimeri nali.
Acetia pot fi homopolimeri: polimeri la care exist o singur unitate structural repetitiv de acelai fel i copolimeri,
care sunt formai din mai multe uniti structurale repetitive diferite.
Cele mai multe dintre substanele materiei vii, cum ar fi proteinele, lemnul, cauciucul, rinile etc. sunt
polimeri, la fel ca i materialele sintetice (materialele plastice, fibrele sintetice, adezivii, sticla i porelanul) care, prin
extensie, pot fi considerate substane polimerice29.
Primele fibre obinute din polimeri nali naturali, de natur hidratcelulozic, au fost realizate la sfritul
secolului al XIX-lea i au fost cunoscute sub denumirea de rayon. Rayonul a mai fost denumit i mtase artificial,
cu toate c din punct de vedere al compoziiei chimice, el difer complet de mtase. De la obinerea lui n anul 1900,
rayonul a fost folosit n multe domenii ale industriei textile.
n procesul de fabricare a rayonului, celuloza natural extras din lemn sau din lintersul de bumbac s-a tratat cu
o serie de substane chimice, pentru a se obine o soluie vscoas. Apoi, acest soluie a fost extrudat, iar fibrele
trecute printr-o baie de acid slab, astfel ca filamentele s revin la forma de celuloz pur. Rayonul a nceput s fie
obinut att prin procedeul viscozei ct i prin procesul cuproamoniacal.
La scurt timp dup producia rayonului au fost obinute i primele fibre estercelulozice, dintr-un acetat de
celuloz i printr-un proces similar rayonului. De atunci, gama fibrelor chimice s-a mbogit n mod continuu, ele
avnd o pondere mai mare dect cele obinute din polimerii sintetici.
Aceste fibre obinute din polimeri naturali au o pondere mult mai mare dect cele obinute din polimerii
sintetici.
Principalele tipuri de fibre continue obinute din polimeri naturali, prin procedee chimice sunt:
viscoza i cupro (hidratcelulozice);
acetat (estercelulozice);
azlon (proteice);
fibre din cauciuc.
Toate aceste fibre au o moliciune accentuat i sunt plcute la pipit, prezint o culoare alb sau sunt diferit
colorate, prin vopsire n mas, luciul fiind ns diferit: puternic, semimat sau mat, n funcie de procesul tehnologic de
obinere.
Procesul de fabricaie al acestor fibre const n trei faze:

prepararea unor soluii vscoase din produsul macromolecular;

filarea;

finisarea fibrelor.
n funcie de polimerul de baz i de procedeul de fabricaie, fibrele din polimeri naturali se mpart n:
fibre pe baz de celuloz obinute prin procedeul viscoza;
fibre pe baz de celuloz obinute prin procedeul cupro;
fibre pe baz de ester celulozic, obinute prin procedeul acetat.
Procedeul viscoza se bazeaz pe transformarea celulozei albite (purificat) din lemn, paie sau stuf n
xantogenatul de celuloz, ca produs celulozic intermediar. Acesta este dizolvat cu o soluie de hidroxid de sodiu 4%,
obinndu-se o soluie portocalie, omogen i foarte clar, cu o vscozitate de 2-3 ori mai mare dect a glicerinei,
soluie numit viscoza.
Urmtoarea etap este aceea de fabricare propriu-zis a fibrelor i const ntr-un proces de extrudere (proces
numit i filare), prin care soluia vscoas este forat s treac prin nite mici orificii ale unei duze (numit filator), ntro baie ce conine o serie de substane chimice de coagulare, care permit obinerea unor filamente consistente 30.

28

Ionescu- Muscel I.; Stoian E.; Atanasie I. Tratat de merceologie, Produse textile i
nclminte, Editura tehnic, Bucureti, 1974, pag. 179;
29
"Polymer," Encyclopedia Encarta 2000;
30
"Rayon" Encyclopedia Encarta 2000;

332

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Seciunea transversal a fibrelor variaz de la forma crenelat (cu zone distincte de coaj i miez), la forme aproape
circulare i cu coninut omogen.
Ultimele operaii sunt cele ale unor tratamente speciale, care se refer la: neutralizare, desulfurare, albire,
splare, uscare i tiere.
Ca structur, fibrele chimice nu au perfeciunea structurii fibrilare a fibrelor naturale. Fibrele au un diametru
regulat, deseori cu striuri longitudinale, continue i bine marcate i, de asemenea, prezint granulaie caracteristic (n
fibrele mate sau colorate cu pigmeni).
Viscoza obinut are un coninut de celuloz de 87-89% i un grad de polimerizare de 300-350, fineea
filamentelor fiind cuprins ntre 4,4-1,7 dtex (Nm 2250-6000).
Proprietile chimice i fizico-chimice ale fibrelor sunt uniforme pe toat ntinderea lor, mai ales netezimea,
afinitatea fa de colorani, rezistena i alungirea.
Din punct de vedere al luciului, fibrele de viscoz se fabric n trei tipuri: lucioase, semimate i mate, n
general, viscoza avnd un luciu argintiu. Luciul prea puternic, specific fibrelor cu o seciune oval i mai puin dinat
este un inconvenient pentru procesele tehnologice ulterioare i tocmai de aceea, fibrele se matiseaz.
Viscoza se vopsete cu aceeai colorani ca i bumbacul, avnd aceeai afinitate fa de acetia ca i bumbacul
mercerizat.
Higroscopicitatea este superioar celei a bumbacului, umflarea cauzat de ap fiind reversibil, iar repriza este
de 11%.
Conductibilitatea termic se aproprie de cea a bumbacului i este superioar conductibilitii lnii i mtsii.
Proprietile termoizolante ale mbrcmintei realizate din viscoz depind de stratul de aer dintre fibre i nu de
conductibilitatea termic a fibrelor izolate.
Comportarea viscozei n aproprierea flcrii i n flacr este asemntoare bumbacului, mirosul emanat i
aspectul cenuii fiind similare cu cele al fibrelor naturale vegetale.
Fibrele de viscoza sunt distruse de acizii minerali concentrai, chiar la o temperatur normal, n timp ce acizii
diluai le degradeaz cu uurin la temperaturi ridicate sau printr-o aciune prelungit. De asemenea, ele sunt degradate
cu uurin i de alcalii diluai, la temperaturi ridicate. Fibrele sunt stabile fa de aciunea solvenilor organici
(benzin, benzen), n care nu se umfl dect foarte puin.
Masa specific este 1,51-1,52 g/cm3 iar rezistena specific este de 18-22 kgf/mm2.
Prin nclzire un timp mai ndelungat, la 150C, macromoleculele se depolimerizeaz iar proprietile fizicomecanice se degradeaz, rezistena la traciune meninndu-se pn la 120C.
Prin procedeul cupro (procedeul cuproamoniacal), celuloza purificat din linters sau din pin este tratat cu
sulfat de cupru i cu hidroxid de sodiu, pentru a forma celuloza cuproamoniacal. Aceasta este dizolvat n soluii de
25% amoniac i hidroxid de natriu i extrudat, la fel ca i viscoza, coagularea fcndu-se ns n ap sau n hidroxid de
sodiu. Ultimele tratamente sunt cele de decuprificare, splare, uscare i tiere.
Fibrele obinute prezint un diametru regulat, fr striuri vizibile, iar fibrele mate sau colorate cu pigmeni
prezint o granulaie caracteristic.
Fiind tot fibre hidratcelulozice, caracteristicile acestor fibre sunt asemntoare cu cele ale viscozei, ns
alungirea la rupere este mai mic (10-16%) dect a acesteia. De asemenea, au o structur mai uniform i se vopsesc
mai bine i mai omogen. Repriza fibrelor cupro este egal cu a viscozei i este de 11%.
Fibrele cupro reprezint materia prim pentru produse fine de tricotaje, n special pentru ciorapi.
Procedeul acetat (diacetat i triacetat) folosete celuloza din linters sau de pin care este tratat chimic cu acid
acetic glacial i cu anhidrid acetic, n vederea obinerii celulozei acetat. Soluia de filare este obinut prin dizolvarea
celulozei acetat n aceton i alcool etilic, extruderea prin orificiile filierelor fcndu-se ca la viscoza, ns cu
evaporearea solvenilor folosii. Ultima operaie este cea de tiere a filamentelor continue.
n funcie de gradul de esterificare, fibrele acetat se prezint sub dou forme: diacetilcelulozice i
triacetilcelulozice, ambele avnd aproximativ aceleai proprieti mecanice.
Fibrele au un diametru regulat, cu striuri longitudinale continue, dar relativ puine. Fineea fibrelor acetat este
cuprins ntre 2,2-1,3 dtex (Nm 4500-7500).
Fibrele acetat sunt plcute la pipit, foarte moi, cu luciu asemntor mtsii, dar se mototolesc cu uurin.
Nu prezint afinitate fa de coloranii obinuii i de aceea sunt vopsite cu colorani specifici, de dispersie, cu
care se pot obine i diferite efecte de culoare.
Sunt fibre termoplastice, i la 140C ncep s se deformeze. Tocmai de aceea, clcarea se face numai prin
intemediul unor esturi umede.
Fibrele acetat sunt rele conductoare de cldur, puin higroscopice i uor inflamabile. Fiind puin
higroscopice, fibrele acetat au proprieti electroizolante bune. Repriza fibrelor acetat este de 6%.
n apropriere de flacr ncep s se topeasc, n flacr, ard topindu-se iar la ieirea din flacr, continu s
ard, topindu-se, cu formare de gmlii negre, tari, mirosul emanat fiind acid, neptor.
Dintre fibrele celulozice, fibrele acetat sunt cele mai sensibile la aciunea bazelor, soluiile slab alcaline de
spun i sod descompunnd-o la fierbere. Au o stabilitate mai mare fa de acizi dect fibrele hidratcelulozice, ns
acizii concentrai o descompun. n solveni organici (aceton, esteri) fibrele se umfl mult i se dizolv.
Fibra acetat obinuit are o rezisten specific de 12-16 kgf/mm2 iar cea supraetirat, o rezisten
excepional, de 126 kgf/mm2, depind rezistena tuturor fibrelor textile, chiar i pe cea a oelului. Masa specific este
de 30 g/cm3.

333

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Aceste fibre sunt folosite la fabricarea esturilor i a tricotajelor, fiind utilizate totodat i la realizarea
diferitelor amestecuri de fibre, pentru obinerea efectelor de culoare i a reducerii ifonabilitii.
Celofibra viscoza este alctuit din fibre scurte obinute din celuloz prin procedee chimice. n funcie de
procedeul de obinere, celofibra poate fi: celofibra viscoza, celofibra cupro i celofibra acetat.
Avnd din punct devedere chimic aceeai compoziie cu cea a fibrelor continue, proprietile celofibrei sunt
aproape identice cu cele ale acestor fibre.
Celofibra se prelucreaz aproape ntotdeauna n amestec cu alte fibre, ca: bumbac, ln, polimeri sintetici etc.
i de aceea, ea se fabric n sortimente difereniate din punct de vedere al lungimii, gradului de ondulare etc., pentru a fi
compatibil cu fibrele cu care urmeaz a se amesteca i cu metoda de filare.
Principalele tipuri de fibre de celuloz, din punct de vedere al lungimii lor, sunt:
- celofibra B, de tip bumbac: 20-40 mm;
- celofibra L, de tip ln cardat: 60-80 mm;
- celofibra L, de tip ln pieptnat: 80-150 mm;
- celofibra I, de tip in: 125-300 mm.
Celofibra tip bumbac prezint un aspect lucios, un grad de alb de min. 80%, densitatea de lungime n denieri
este de 1,5 iar repriza este de 13%.
De asemenea, se mai fabric celofibr de tip iut, pentru vigonie, celofibr groas pentru covoare etc.
Celofibra polinozic a nceput s fie fabricat n 1960 i este o celofibr viscoza superioar calitativ celei
obinuite, fr a se ridica ns la nivelul de rezisten a bumbacului.
Seciunea acestor fibre este circular i au un grad de structurare fibrilar mai ridicat. De asemenea, n stare
umed, prezint un grad de rezisten sporit, sunt mai rezistente la aciunea alcaliilor, au o capacitate de gonflare mai
redus i o mare afinitate fa de colorani.
Datorit proprietilor sale superioare, celuloza polinozic substituie bumbacul, un amestec de 50% celofibr
cu 50% bumbac posednd aproape n totalitate nsuirile corespunztoare bumbacului.
De asemenea, se folosete n amestecuri cu fibre sintetice, respectiv cu cele poliesterice, fibrele obinute
caracterizndu-se prin rezisten mrit la frecare, neifonabilitate, pstrarea dungii i ntreinere uoar.
Fibrele proteice (protidice) mai sunt cunoscute sub numele de fibre azlon.
Fibrele azlon pot fi fabricate pe baz de: cazein din lapte (fibre lanital), zein din porumb (fibre Vicara),
glicin din arahide (fibre Ardil), din soia, din smn de bumbac etc. i fiind fibre proteice, prezint caracteristici
asemntoare fibrelor de ln.
Producia lor a nceput n 1935 dar nu s-a dezvoltat i nu exist anse de dezvoltare nici n viitor, datorit
faptului c baza de materii prime o reprezint domeniul alimentar, care i aa este deficitar la nivel mondial i pentru c
posed o slab rezisten att n stare uscat, ct i umed.
4.1.3. Fibrele chimice din polimeri sintetici
(fibrele sintetice)
Fibrele sintetice sunt fibre obinute din polimeri sintetici prin procedee chimice. Cele mai multe dintre ele sunt
termoplastice i de aceea moliciunea i supleea sunt obinute prin tratamente termice.
Prima fibr sintetic a fost o poliamid, denumit nylon, obinut n anul 1930 de ctre chimitii condui de
Wallace Hume Carothers, din cadrul companiei americane du Pont de Nemours. Aceasta era o fibr foarte rezistent,
foarte elastic i extrem de supl.
n aceast perioad, se pare c exista o adevrat rivalitate ntre chimitii americani i cei japonezi n obinerea
fibrelor sintetice, fapt pentru care, dup unele opinii, n denumirea de nylon acordat fibrelor poliamidice s-ar ascunde o
ironie a chimitilor americani la adresa celor japonezi (Now you lose old Nipponese- acum tu pierzi btrn japonez).
De atunci, au fost obinute multe alte fibre sintetice, printre care: acrilul (poliacrilonitril), aramidul (poliamid
aromat), olefina (polietilen i polipropilen), poliesterii i spandexul (poliuretanul), toate caracterizate prin: tueu
plcut, asemntor mtsii i lnii, culoare alb sau diferite culori, realizate prin vopsirea n mas, luciu variabil, n
funcie de procesul tehnologic i proprieti fizico-chimice, tehnologice i microbiologice superioare.
Fibre sintetice se comercializeaz sub un numr foarte mare de denumiri, ns toate au la baz cca. 30 de
polimeri sinetici.
ntr-un proces tipic de obinere a acestor fibre, un polimer sintetic, aflat sub form de soluie, topitur sau past
uor mulabil, este extrus prin orificiile unui filator i trecut ntr-un mediu care conduce la solidificarea lui.
n general, seciunea transversal rotunjit conduce la o serie de dificulti n procesul de prelucrare
(alunecarea straturilor, noduri rezistente, favorizarea pillingului etc.) i tocmai de aceea, se folosesc orificii de filare n
forme geometrice diferite (stea cu cinci opt coluri, semicerc cu raze, trapez deschis etc.), n funcie de polimerul
extrus.
De asemenea, n vederea reducerii masei specifice a fibrelor, extruderea se poate realiza prin orificii prevzute
cu miezuri, care permit obinerea unor canale cu aer n masa fibrelor.
Pentru conferirea unui tueu plcut (ele prezentnd un tueu apropiat de cel al sticlei), fiberele sintetice sunt
volumizate prin diferite metode.

334

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Fibrele din polimeri sintetici sunt mai uoare dect celelalte fibre textile, au o capacitate bun de izolare
termic, o higroscopicitate redus (fapt pentru care sunt curate i uscate cu mare uurin) i sunt rezistente la
aciunea micoorgansimelor.
Proprietile fibrelor depind de polimerul de baz, de procesul de filare i de tratamentele ulterioare aplicate,
care includ: etirarea (ntindere n stare plastic pentru obinerea unor rezistene superioare), volumizarea, splarea,
vopsirea, matisarea, uscarea, tierea filamentelor etc., prin care o serie de proprieti, cum ar fi: masa, rezistena chimic
i termic, elasticitatea, supleea, afinitatea fa de colorani etc. pot fi optimizate.
n funcie de monomerul utilizat i de procedeul de obinere, fibrele sintetice se clasific n fibre obinute:

prin policondensare: poliamidice (din acid sebaic i hexametilendiamin, din caprolactam i din
aminoacid undecanoic); poliesterice (ester dimetilic al acidului tereftalic) i policarbonice;

prin polimerizare: polietilenice, polipropilenice i derivate vinilice (polietilen, polipropilen,

polivinilcloridice, polialcoolvinilice, poliacrilnitrilice) i copolimeri vinilici (din clorur de vinil cu clorur de
viniliden, din clorur de vinil cu nitril acrilic);

din sticle, zgure i roci eruptive: fibre de sticl, de zgur, de roci eruptive etc.31
Fiecare dintre aceste fibre are anumite particulariti care determin domeniul ei utilizare:
fibrele poliamidice (care au ca materie prim ieiul-fenolul) sunt folosite pentru produse solicitate puternic la
frecare, inndu-se ns cont c favorizeaz apariia nopeurilor;
fibrele poliesterice (care au ca materie prim gazele de cracare, metanul, etilena etc.) sunt rezistente la aciunea
aciziilor i alcaliilor diluate, au o mare capacitate de a nu se deforma, conserv dungile la pantaloni i pliurile
i sunt folosite ca nlocuitori ai stofelor tip ln pieptnat i la fabricarea perdelelor;
fibrele poliacrilice (care au ca materie prim gazul metan) se comport bine la ifonare, putrezire, la aciunea
intemperiilor i datorit elasticitii mari de volum sunt folosite la fabricarea tricotajelor, pturilor, stofelor
pentru paltoane i tip ln cardat;
fibrele policlorvinilice (au ca materii prime gazele naturale i de sond i acetilena) sunt neaprinzibile,
imputrescibile, au proprieti antireumatismale, rezist bine la aciunea apei de mare, a acizilor i bazelor, fapt
pentru care, pe lng fabricarea diverselor sortimente curente, sunt folosite i n esturi cu aplicaii medicale;
fibrele polialcoolvinilice (au ca materie prim ieiul) i sunt destinate esturilor de tip bumbac (mpreun cu
viscoza i cupro) fiind folosite la fabricarea lenjeriei, hainelor de var etc. 32
Fibrele poliamidice (nylon, rilsan, relon, capron, perlon etc.) au o culoare alb-crem dar pot fi vopsite cu
uurin, sunt lucioase, dar se pot i matisa. Sunt fibre uoare, avnd masa specific de 1,14 g/cm3.
Higroscopicitatea este redus, n condiii de temperatur i umiditate relativ normale, absorbind apa n
proporie de 3,8-4%.
n apropriere de flacr, ncep s se contracte i s se topeasc, n flacr ard ncet, cu topire iar la scoaterea
din flacr se sting destul de repede, emannd un fum alb i un miros diferit n funcie de natura polimerului de baz:
miros de elin sau de lumnare. Produsul arderii are aspectul unei gmlii tari, mai mult sau mai puin negr. La o
temperatur de peste 230C se distrug.
La temperatur normal, sunt foarte stabile la aciunea microorganismelor i a majoritii agenilor chimici,
ns nu sunt stabile la acizii minerali concentrai i se dizolv n fenol i acid formic.
Rezistena specific este de 57-83 kgf/mm2, fiind cea mai mare dintre rezistenele tuturor fibrelor textile, ns
prezint fenomenul de mbtrnire (rezistenele mecanice scad sub aciunea ndelungat a luminii i a agenilor
atmosferici). De asemenea, rezist bine la frecare, sunt foarte elastice, au o lungime de rupere de 45-52 km iar fibrele
etirate suplimentar, de 54-63 km.
Dezavantajele acestor fibre sunt urmtoarele: netezime prea mare i lips de structur, tendin de a forma
nopeuri, higroscopicitate redus, prin nclzire se nglbenesc, se ncarc cu sarcini electrostatice (conduc la apariia
fenomenului de pilling), au rezisten mic la lumin i la acizi i prezint un tueu rece.
Fibrele poliamidice sunt folosite la fabricarea esturilor tip mtase, a esturilor impermeabile, a ciorapilor, a
covoarelor, precum i pentru produse de uz sportiv, medicinal i industrial (paraute, articole de pescuit, corzi la
rachetele de tenis, fire pentru sutur medical, inserii etc.).
Fibrele poliamidice neaprinzibile sunt fibrele poliamidice n care macromoleculele nu mai sunt liniare i
conin inele aromatice. Aceste fibre sunt foarte rezistente la aciunea temperaturilor ridicate, dup expunere timp de 2
luni la 260C pstrndu-i cca. 60-70% din rezistenele iniiale la frecare i sfiere, iar dup expunere timp de 4 luni la
180C, rezistena la traciune rmne aproape neschimbat.
Prin nclzire la 400C nu se topesc, nu propag flacra, nu degaj miros neplcut i nici gaze toxice.
esturile au un tueu plcut i un aspect asemntor esturilor de uz comun, fiind folosite la fabricarea
tapiseriilor din aeronave, nave maritime, mijloace de transport auto etc.
Fibrele poliesterice dein primul loc n producia fibrelor sintetice. Ele apar sub diverse denumiri: Terital,
Terom, Dacron, Lavsan, Tesil, Terylene etc., sortimentul fiind n prezent ntr-o continu diversificare, prin aplicarea
unor noi tratamente de neifonabilizare, albire optic, clcare permanent, antipilling, ntreinere uoar, etc.
31

Ionescu- Muscel I.; Cucu V.D. Merceologia produselor de export-import, Ministerul Industriei
Uoare, Centrul de documentare i publicaii tehnice, Bucureti, 1970, pag. 276;
32
Ionescu- Muscel I.; Stoian E.; Atanasie I. Tratat de merceologie, Produse textile i
nclminte, Editura tehnic, Bucureti, 1974, pag. 209-210;

335

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Se produc n dou sortimente de lungime: fibre continui i scurte, tip bumbac, tip ln, tip in etc., ale cror
lungimi sunt egale cu lungimea fibrelor cu care se realizeaz amestecul, ponderea principal a produciei deinnd-o
ns fibrele scurte.
Fibrele poliesterice prezint un grad naintat de cristalinitate i de orientare molecular. La microscop, fibrele
apar cilindrice, n seciune transversal sunt rotunde iar la unele tipuri se observ mici puncte.
Fibrele poliesterice prezint un tueu apropiat cu cel al lnii, plcut i fiind clduroase asigur un confort bun
la purtare.
Au o afinitate sczut fa de colorani, fapt pentru care ele se vopsesc la temperaturi ridicate (peste 130C i
sub presiune).
Masa specific a fibrelor de poliester este de 1,38 g/cm3 iar contracia este redus.
Higroscopicitatea este foarte redus, ntre 0,2-0,4% i de aceea se usuc cu uurin. Repriza este de 0,5%.
n apropriere de flacr, fibrele poliesterice se topesc i se contract, n flacr ard ncet, cu topire iar la
scoaterea din flacr se sting. Produsul arderii are aspectul unei gmlii tari, maronii sau negre. La o temperatur de
peste 260C se distrug. Fibrele poliesterice nu propag flacra, dar n estur deas se aprind mai uor. Dintre fibrele
sintetice, fibrele de poliester prezint cea mai mare stabilitate termic (bun capacitate de a pstra forma fixat prin
procedee termice).
Fibrele poliesterice au rezisten foarte bun la traciune i la frecare, rezistena la rupere este de 56-68
kgf/mm2 pentru fibrele normale i pentru cele rezistente: 74-78 kgf/mm2.
Prezint mare stabilitate fa de reactivii chimici, mai ales fa de acizi, oxidani, solveni organici, substane
reductoare, dar sunt mult mai sensibile la aciunea bazelor. La aciunea luminii solare prezint o rezisten
satisfctoare ns radiaiile gama o distrug. Toate aceste proprieti au determinat folosirea fibrelor poliesterice n
domeniul mbrcmintei de protecie.
Aburul, la o temperatur de 145-155C, reduce masa molecular i rezistena acestor fibre, iar la o temperatur
de 220C, vaporii de ap scindeaz complet fibrele poliesterice.
De asemenea, fibrele poliesterice sunt foarte stabile la aciunea microorganismelor.
Principalele deficiene ale fibrelor poliesterice sunt: tendina de apariie a efectului de pilling, afinitatea redus
fa de colorani, dificultate de fabricare a produselor scmoate ca urmare a pillingului, higroscopicitate foarte redus
i sensibilitate la alcalii.
Fibrele poliesterice se utilizeaz n stare pur pentru firele de ciorapi, ns pentru firele destinate esturilor, se
fileaz n amestec cu alte fibre: 67% fibre poliesterice i 33% bumbac pentru cmi, bluze i rochii; 30% fibre
poliesterice i 70% celofibr pentru mbrcminte uoar, de var; 55% fibre poliesterice i 45% ln pentru stofe
subiri i semigroase etc.
De asemenea, sunt folosite la fabricarea covoarelor i a mochetelor (mai ales datorit proprietii unor noi fibre
poliesterice de a prezenta o aderen sczut fa de impuriti), a blnurilor, dar i pentru o serie de scopuri industriale:
prelate, izolaii electronice, corduri pentru anvelope etc.
Fibrele polietilenice se remarc printr-o mare stabilitate fa de agenii chimici, meninute timp de o lun, la
temperatura camerei, n acid sulfuric concentrat, acid azotic concentrat, acid acetic, fosforic etc. rezistena acestor fibre
nu este deloc afectat.
Au o mare rezisten fa de atacul microorgansimelor i de asemenea, o mare flexibilitate, care se pstreaz
pn la -70C.
Masa specific este de 0,9 g/cm3.
Sunt folosite n special pentru fabricarea cptuelilor, a produselor filtrante, a hainelor de protecie etc., iar
unele fibre polietilenice sunt folosite la realizarea vestelor antiglon, a uilor de automobile blindate i a scaunelor
pentru echipajele aeronavelor i elicopterelor.
Fibrele polipropilenice sunt fibrele cu cea mai naintat structur cristalin i cele mai uoare dintre toate
fibrele textile, avnd masa specific cuprins ntre 0,90-0,92 g/cm3. De asemenea, posed o mare rezisten la traciune,
care prin etirare se mrete de 7 ori.
Alte caracteristici ale acestor fibre sunt: rezisten mare la frecare i fa de acizi, baze i oxidani,
higroscopicitate aproape zero i proprieti dielectrice superioare.
De asemenea, prezint o bun rezisten la aciunea microorganismelor i insectelor, sunt bune izolatoare
termic, avnd conductibilitatea termic mai redus dect a lnii i de trei ori mai redus dect a bumbacului, se aprind
cu greu i numai n contact cu focul33. Rezistena la lumin difuz este bun, ns aciunea prelungit a razelor solare
directe conduce la o reducere progresiv a caracteristicilor mecanice.
Cu toate c sunt utilizate n industria electrotehnic i chimic, pentru uz igienico-sanitar i pentru bunurile de
consum, aceste fibre sunt folosite cu predilecie la fabricarea covoarelor, a geotextilelor (covoare de grdini), a
tapetelor, ambalajelor frnghiilor i a materialelor neesute.
Noile compozite polimerice, cum ar fi Gore-tex, sunt folosite la fabricarea scurtelor de vnt i a hanoracelor
(sunt uoare i foarte clduroase), n industria nclmintei (la fabricarea feelor de cizme) iar fibrele Kevlar, la
fabricarea vestelor anti-glon.

33

Stanciu I.; Prianu E.; Schileru I. Merceologie, Calitatea i sortimentul mrfurilor

nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti 1997, pag.60-61;

336

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Fibrele policlorvinilice au fost realizate pentru prima dat n 1934 n Germania, fiind cunoscute sub numele de
fibre Pe Ce.
Ele prezint proprietile specifice fibrelor sintetice, respectiv: culoare alb, luciu mtsos reglabil,
higroscopicitate nul, rezisten mare fa de majoritatea agenilor chimici, caliti bune mecano-elastice, comportare
satisfctoare la albire, vopsire i finisare i termostabilitate limitat.
Pe lng acestea, caracteristice fibrelor policlorvinilice sunt: neaprinzibilitatea, ncrcarea triboelectric (fapt
ce conduce la efecte de ameliorare i combatere a durerilor reumatismale) i contractibilitatea dirijat (permite
obinerea de produse textile cu efecte n relief sau creterea desimii esturilor n care se afl n amestec cu fibre
necontractabile)34.
n aproprierea flcrii, aceste fibre se contract i evit flacr, n flacr se descompun fr ardere direct i
cu degajarea unui miros neptor, la ieirea din flacr, descompunerea se oprete i formeaz o gmlie gri sau
neagr. Se topesc la 170-180C i prezint stabilitate termic la temperaturi sczute de pn la -195C.
Fa de celelalte fibre sintetice au o mas specific relativ mare (1,38 g/cm3), n stare umed i pstreaz
rezistena specific, sunt imputrescibilie i au o mare rezisten la aciunea agenilor de mediu i a biodistrugtorilor
De asemenea, conductibilitatea termic este redus i prezint o bun capacitate de izolare termic, electric
i acustic.
Domeniile de folosin sunt legate de proprietatea lor de neaprinzibilitate, realizndu-se esturi pentru uniti
hoteliere, sli de teatru, cinematografe, automobile etc., precum i de capacitatea de dirijare a contractabilitii lor, fiind
folosite la fabricarea tricoturilor volumizate, antireumatismale etc.
Fibrele poliacrilice prezint un aspect i tueu asemntoare lnii, fiind fibre calde i au ca reprezentant pe
plan naional melana.
Masa specific este redus, de 1,16-1,18 g/cm 3, prezint cea mai mare rezisten la aciunea agenilor
atmosferici (temperatur i umiditate) dintre toate fibrele textile, rezist la aciunea bacteriilor, a moliilor etc., au o
bun rezisten fa de agenii chimici i fa de cldur, sunt mai hidrofobe dect nylonul i au proprieti termice tot
att de bune ca lna.
Fibrele poliacrilice sunt atacate de acizii minerali concentrai iar rezistena fa de alcalii este suficient, astfel
nct ele pot fi splate, albite i vopsite.
n aproprierea flcrii, aceste fibre ncep s se topeasc, n flacr ard cu topire i cu degajarea unui mirosde
migdale amare, la ieirea din flacr continu s ard i formeaz o cenu neregulat, neagr i tare. La 150C ncep
s se nglbeneasc i se topesc.
Printre dezavantaje se pot meniona: rezisten la frecare redus, higroscopicitate foarte redus (1-2%), se
ncarc cu sarcini electrostatice, au afinitate sczut fa de colorani, sunt friabile, produc pilling i se murdresc
uor.35.
Multe dintre aceste dezavantaje au fost ndeprtate ns prin apariia unor noi sortimente de fibre poliacrilice,
care prezint un efect pilling redus, au o volumizare mrit, sunt bactericide i ignifuge (fiind folosite ca nlocuitor al
azbestului), absorbante de umiditate etc.
Din melan 100% sau n amestec cu alte fibre se fabric tricotaje, cptueli pentru haine, covoare, stofe de
mobil, stofe pentru costume i paltoane, imitaii de blan, umplutur pentru saci de dormit, plpumi etc.
Fibrele poliuretanice (Perlon, Lastex, Lycra, Spandex, Estana, Vyrene etc.) au revoluionat industria
confeciilor fcnd posibil realizarea unor haine extrem de flexibile i mulabile. Fa de fibrele de cauciuc pe care le
nlocuiesc, aceste fibre sunt fine i uniforme, rezistena la traciune este de trei ori mai mare dect a fibrelor de cauciuc,
au o mare rezisten la aciunea uleiurilor, o capacitate tinctorial mrit i o rezisten superioar la aciunea luminii
(rezistente la procesul de mbtrnire). De asemenea, se remarc prin o rezisten excepional la frecare i la aciunea
radiaiilor nucleare.
Pe lng articolele de mbrcminte, ciorapi i costume de baie, se folosesc i n construcia vehiculelor i a
echipamentelor spaiale.
Fibre minerale. Fibrele de sticl sunt singurele fibre anorganice (minerale) cu o larg utilizare comercial.
Exist dou tipuri de fibre de sticl: continue i scurte. Fibrele continue se obin prin tragerea sticlei topite sub form de
fire, iar cele scurte se obin prin ntreruperea fluxului continuu al fibrelor de sticl, cu ajutorul aerului, aburului sau a
gazelor. Fibrele de sticl sunt elastice i pot fi folosite la fabricarea de esturi cu destinaii speciale, n amestec cu
rini, la fabricarea unor matrie etc., iar fibrele de cuar mineral pot fi utilizate n domenii de temperaturi ridicate, ele
rezistnd pe termen lung la temperaturi de 1400C.
Principalele proprieti ale fibrelor de sticl sunt: neaprinzibilitate, au o bun rezisten la agenii chimici i la
intemperii, sunt imputrescibile, prezint stabilitate dimensional, bun rezisten dielectric i se cur prin simpla
splare cu ap.
ncepnd cu anul 1960 au fost realizate i o serie de fibre ceramice pe baz de: oxid de aluminiu, carbur de
siliciu, carbur de bor etc., acestea fiind folosite mai ales n obinerea unor materiale compozite rezistente la temperaturi
ridicate. Materialele compozite pe baz de fibre ceramice mai prezint i bune proprieti de rezisten i fiind uoare,
34

Muscel I.I.; Cmpian I. (coordonatori) - Fibre neaprinzibile n prevenirea incendiilor, Editura

Tehnic, Bucureti 1980, pag. 248-254;
35
Ionescu- Muscel I.; Cucu V.D. Merceologia produselor de export-import, Ministerul Industriei
Uoare, Centrul de documentare i publicaii tehnice, Bucureti, 1970, pag. 349;

337

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
sunt larg utilizate n industria aeronautic civil i militar, la fabricarea multor componente ale elicopterelor, sateliilor
i a vehiculelor spaiale.
Fibrele metalice sunt folosite la fabricarea voalurilor iar fibrele de aluminiu, acoperite cu materiale plastice,
datorit luciului deosebit pe care-l prezint, sunt folosite la fabricarea firelor de efect. De asemenea, sunt fabricate fire
din oel inox aliat cu nichel sau cu alte metale, care confer n masa materialelor textile proprieti antistatizante, de
stabilitate termic i rezisten la traciune.
Fibrele de carbon i grafit sunt fibre foarte rezistente, fapt pentru care sunt utilizate ca agent de rezisten n
materialele compozite.
Fibrele de carbon sunt realizate prin tratarea termic a fibrelor de rayon i a celor acrilice, n vederea
modificrii lor chimice. Carbonizarea se produce ntr-o atmosfer inert, la o temperatur cuprins ntre 1000 i
2500C. La o temperatur de peste 2500C, fibrele de carbon sunt transformate n fibre de grafit. Aceste fibre mai pot fi
realizate i din gudronul rezidual al produselor petroliere.
Asemenea fibre sunt folosite la fuselajul i aripile aeronavelor, n realizarea structurilor spaiale i al
echipamentelor sportive.

338

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
4.2. Fire textile
Toate fibrele textile naturale au lungimi finite, cu o singur excepie, mtasea, lungimi care variaz de la 1,25
cm, n cazul bumbacului american sau asiatic, la aproximativ 1 m, n cazul unora dintre fibrele liberiene, iar cele mai
multe dintre fibrele sintetice, fibre care sunt continue, sunt produse la anumite lungimi, prin tiere. Pentru a putea fi
utilizate n industria textil, aceste fibre trebuie transformate n fire rezistente, continue i apte de a fi supuse unor
prelucrri ulterioare prin esere, tricotare etc
Firele sunt produse textile simple sau complexe obinute prin torsionarea mai multor fibre scurte sau prin
rsucirea a dou sau a mai multor fire, n vederea realizrii rezistenei necesare.
Firul simplu se poate obine prin omogenizarea, paralelizarea i unirea sub form de band continu a mai
multor fibre scurte, de lungimi i finee diferite, care apoi sunt torsionate, procedeu numit filare textil.
Firele simple pot fi ns obinute i din unirea i torsionarea mai multor fibre continue, printr-un procedeu
numit filare chimic.
Sensul de torsiune a firelor simple poate fi spre dreapta, notat cu litera z, sau spre stnga, notat cu litera s i
este imprimat firelor prin intermediul unor maini de filat (n cazul fibrelor scurte) sau a unor maini de filat i rsucit
(n cazul filrii chimice).
Firele duble sunt firele obinute prin rsucirea a dou fire simple, sensul de rsucire imprimat fiind invers
sensului de torsionare al celor dou fire simple. Aceast regul de alternare a sensului de torsiune cu cel de rsucire este
impus de necesitatea de a se asigura stabilitate firului dublu.
Sensul de rsucire al firelor duble se noteaz ca i n cazul firelor torsionate, cu meniunea c literele ce
simbolizeaz rsucirea sunt litere mari, respectiv, Z i S. Singura excepie este ntlnit n cazul firelor crep, n care
torsiunea i rsucirea se realizeaz n acelai sens.
Firele multiple presupun rsucirea mai multor fire simple n sensul invers al torsiunii acestora. Att firele
duble ct i cele multiple poart numele de fire rsucite de gradul nti.
Firele cablate sau firele de gradul al doilea sunt firele obinute prin rsucirea unor fire duble sau multiple,
ntr-un sens invers sensului de rsucire al firelor componente (i n cazul firelor cablate se respect aceeai regul de
alternare a sensurilor de rsucire).
Dac la nceput filarea (toarcerea) se executa manual, urmtoarea treapt de evoluie a fost roata de tors,
introdus n Europa ntre secolele al XIII-lea i al XIV-lea, din India. Inventarea, n secolul al XVIII-lea a primei maini
de filat bumbac, a revoluionat ntreaga industrie textil.
Filarea difer att n funcie de tipul de fibr folosit, ct i de proprietile urmrite a fi imprimate viitoarelor
fire.
Filarea bumbacului. Principalele operaii ale procesului de filare a bumbacului sunt:
curarea bumbacului brut de coji, semine, frunze, pmnt etc. i formarea unei pturi continue numite cojoc;
destrmarea i formarea unei benzi continue de fibre aproximativ paralele (cojocul este prelucrat la card,
dndu-se fibrelor o oarecare orientare, astfel c n banda final, care prezint ns grosimi diferite, fibrele sunt
oarecum paralele);
uniformizarea, omogenizarea i subierea benzilor presupune asocierea mai multor benzi de fibre n vederea
obinerii uneia singure, cu o grosime uniformizat (se realizeaz pe laminor), band care apoi este subiat pe o
alt main, numit flaier, cnd se imprim i o uoar torsiune, avnd ca rezultat obinerea pretortului;
torsionarea i obinerea firului au loc dup trecerea de mai multe ori a fibrelor prin flaier, n funcie de fineea
dorit a firului. Torsionarea este realizat la maina cu inele iar firele rezultate sunt nfurate pe evi.
Firele de bumbac sunt obinute n trei clase de finee: fire de finee superioar, din fibre lungi, de peste 27 mm;
fire de finee mijlocie i fire de finee inferioar, groase, numite vigonie, obinute din bumbac mai scurt, deseori n
amestec cu bumbac regenerat sau zdrene (fibrele au un grad de parelelizare mai redus iar firele prezint un aspect
pros).
Firele liberiene pot fi fire fine (subiri i mijlocii), obinute din fuior i fire groase, obinute din cli. Firele
foarte subiri se obin prin operaii de pieptnare atent i filare n stare umed a fuiorului (asemenea fire se folosesc la
fabricarea esturilor subiri i foarte subiri), firele de finee mijlocie se realizeaz prin pieptnarea i filarea pretortului
umed, alctuit din amestec de cli i fuior iar firele groase (Nm 15), cu aspect mai pufos, se obin prin pieptnarea i
filarea n stare uscat a clilor.
Firele de ln se prezint sub form de:
fire de ln cardat sunt fire groase, cu un aspect mai pros, obinute din ln de tunsoare, ln tbcreasc,
regenerat, din deeuri sau din amestec cu celofibr sau cu alte fibre scurte, printr-un proces asemntor filrii
vigoniei;
fire de ln pieptnat sunt fire netede i fine, obinute din fibre de ln merinos sau din rase ncruciate, mai
lungi de 6 cm, printr-un proces de filare asemntor filrii bumbacului pieptnat. Fibrelor le sunt suprimate
ondulaiile naturale printr-o serie de procese de pieptnare (prin care sunt ndeprtate i fibrele mai scurte), de
umezire, ntindere i presare;
fire de ln semipieptnat sunt fire cu caracteristici intermediare i sunt obinute prin procese intermediare de
filare. Benzile de fibre nu mai sunt supuse operaiei de pieptnare i de ndeprtare a fibrelor scurte, astfel c
firele rezultate nu vor fi nici netede, ca cele pieptnate, dar nici proase, ca cele cardate.

339

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Fibrele chimice scurte (celofibra, fibrele proteice etc.), separate sau n amestec cu bumbac, sunt filate prin
procedee i cu utilaje de filare asemntoare celor folosite n cazul firelor de bumbac, iar fibrele chimice mai lungi, cu
lungimi similare fibrelor de ln, sunt filate prin metode i utilaje specifice lnii.
Firele de mtase. nainte de a se extrage firele din gogoi, acestea sunt supuse unei operaii de degomare, ntro soluie slab alcalin, pentru dizolvarea sericinei, astfel ca firele s fie extrase cu uurin i depnate. Mtasea este
depnat prin tragerea simultan a fibrelor de pe 3-8 gogoi, iar pentru firele mai groase, numrul gogoilor crete pn
la 20, obinndu-se astfel firul de mtase crud sau de borangic. Ca urmare, acest fir este format din 3 pn la 20 de
fibre naturale, care prin depnare se lipesc ntre ele, cu o aderen perfect. Mtasea comercializat ca mtase crud se
supune unei redepnri, pentru curire, iar cea destinat industriei tricotajelor i a esturilor trebuie curat, dublat i
rsucit, operaii cunoscute sub denumirea de mulinare. Dublarea firelor de mtase const n reunirea mai multor fire i
torsionarea ansamblului n sens invers.
Firele voluminoase au aprut ca urmare a necesitii unor produse textile uoare i confortabile, ce nu se
puteau realiza din fire sintetice din filamente continue, care au un volum mult mai redus dect al celor obinute prin
filarea fibrelor scurte.
Procedeul de volumizare a firelor poart numele de texturare, i dac la nceput prin texturare se urmrea
modificarea structurii fibrelor filamentare, astzi metodele de texturare cuprind:
texturarea prin rsucire;
texturarea prin rsucire fals (firul este rsucit, fixat i desrsucit, aprnd astfel anumite onduleuri);
texturare prin comprimare;
texturare prin spiralare (firul este trecut pe o muchie metalic ascuit i nclzit);
texturare prin buclare;
texturare prin extrudere simultan a doi sau mai muli polimeri prin acelai orificiu al filierei etc.
Firele de efect se difereniaz de restul firelor prin modalitatea de vopsire, prin amestecul de material i prin
procesul de fabricaie. Tot fire de efect sunt i firele de contrast, cum ar fi firele de mtase esute n stofele de ln etc.
Firele de efect de culoare pot fi:
fire vopsite flcrat, cu poriuni vopsite neregulat, n culori diferie, pe un fond deschis;
fire vopsite flcrat n degrad, vopsite n nuane treptate, pe direcia firului;
fire melanj, obinute prin dublarea n flaier a unor benzi de culori diferite etc.
Firele de efect prin procedee de filare pot fi:
fire de zpad, obinute prin filarea unui amestec de ln cu buret;
fire de toctur, care se obin din ln pieptnat, cu buci de fir de bumbac sau de mtase, de culori diferite;
fire nmugurite, cu noduri de culoare diferit de cea a corpului firului;
fire semnate cu perle, obinute prin introducerea unui lichid vscos n corpul firului, lichid care prin
solidificare capt un aspect sticlos;
fire cu nopeuri, obinute prin nfurarea unui fir de efect pe un fir de fond, prin intermediul unui fir de
legtur;
fire cu flameuri, realizate prin introducerea unor mnunchiuri de fibre ntre dou fire, n momentul rsucirii
acestora;
fire cu efect dantelat, cu efect de umbre, de spirale etc.36.
Fireturile sunt produse trefilate din metale preioase, (aur sau argint) i care pot fi: fir metalic unic, fir metalic
rsucit (dintr-un fir metalic cu orice alt fir simplu) i fir cu efect de acoperire, nfurat n spiral n jurul unui fir de
bumbac, mtase, viscoza sau fir sintetic.
Firele textile sunt caracterizate printr-o serie de indicatori de calitate, printre care: densitatea de lungime,
torsiunea, sarcina de rupere, alungirea la rupere i uniformitatea.
Densitatea de lungime sau fineea firelor se exprim prin raportul dintre masa i lungimea firului (sistemul
direct, n Tex) sau invers, prin raportul dintre lungimea firului i masa lui (sistemul indirect, n Nm).
Densitatea de lungime n sistemul direct se determin prin raportarea masei firului (determinat prin cntrirea
firului codiionat n atmosfer standard) la o anumit lungime de fir (ntre 10-200 m, n funcie de fineea firelor, n
cazul metodei de determinare pe poriuni lungi sau 0,50 m, pentru metoda de determinare pe poriuni scurte).
Formulele de determinare a densitii de lungime a firelor prin cele dou sisteme sunt urmtoarele:
Ttex =

M
x 1000, n care:
L

Ttex = titlul n tex, respectiv masa n grame a 1000 m de fir analizat;

M = masa firului, n grame;
L = lungimea firuluin m.
Nm =

L
, n care:
M

36

Ionescu- Muscel I.; Stoian E.; Atanasie I. Tratat de merceologie, Produse textile i
nclminte, Editura tehnic, Bucureti, 1974, pag. 337-341;

340

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Nm = numrul metric;
L = lungimea firuluin m;
M = masa firului, n grame.
O alt modalitate de exprimare a densitii de lungime este prin titlul n denieri, care reprezint masa n grame
a 9000 m fir analizat, fomula fiind urmtoarea:
Tden =

M
x 9000, n care:
L

Tden = titlul n denieri, respectiv masa n grame a 9000 m de fir analizat;

M = masa firului, n grame;
L = lungimea firuluin m.
Relaiile de transformare dintr-un sistem al densitii de lungime n altul sunt urmtoarele:
Tden = Ttex x 9;

Ttex = 0,111Tden;

9000
Tden =
;
Nm
1000
Ttex =
;
Nm

9000
Tden
1000
Nm =
;
Ttex
Nm =

Nm x Ttex= 1000
Gradul de torsionare sau de rsucire reprezint numrul de rotaii de torsiune (rsucire) ale firului n jurul axei
sale, raportat la unitatea de lungime a firului nainte de detorsionare i se exprim n numr de torsiuni/m.
n general, numrul de torsiuni imprimate unui fir determin i influeneaz proprietile acestuia.
Astfel, firele de urzeal, care trebuie s fie mai rezistente, vor avea un grad de torsiune mai ridicat dect cele
de bttur; firele pentru esturile scmoate vor avea un grad de torsiune foarte sczut; firele pentru esturile mai
aspre vor avea un grad de torsiune mai ridicat, n timp ce firele pentru esturile cu un tueu moale vor fi caracterizate
printr-un numr mai redus de torsiuni/m; esturile alctuite din fire mai torsionate vor reine mai greu murdria, vor
avea o contracie mai mare, dar nu pot menine cutele etc.
Totodat, prin rsucire, se confer nu numai rezisten firului dar are loc i o reducere a lungimii lui. De
exemplu, un fir rsucit este cu 1,5% mai scurt dect firele simple din care provine, procent care crete n cazul firelor
groase i foarte rsucite.
Principiul determinrii gradului de torsiune const n detorsionarea firului (rsucirea acestuia n sensul invers
al sensului de torsiune sau de rsucire) pn la obinerea fibrelor paralelizate (n cazul firelor simple) sau pn la nivel
de fire componente, paralelizate (n cazul firelor duble, multimple sau cablate) i raportarea numrului de torsiuni la
metrul de fir.
Sarcina de rupere i alungirea la rupere a firelor reprezint caracteristici de calitate foarte importante pentru
domeniul lor de utilizare.
Ambele caracteristici sunt determinate cu ajutorul dinamometrului astfel: firul, condiionat n atmosfer
standard i pretensionat, este prins la ambele capete n cte o clem aflate la o distan una fa de cealalt de 500 1
mm, clema superioar fiind fix, iar cea inferioar mobil. Prin intermediul clemei mobile se acioneaz asupra firului
cu o for de traciune n cretere i cu o vitez constant, astfel ca ruperea s aib loc n cca. 20 secunde.
Rezultatul final se exprim ca medie a mai multor determinri, pentru a se obine o probabilitate a exactitii
determinrilor de 95%.
Alungirea la rupere este dat de diferena dintre lungimea firului n momentul ruperii i lungimea iniial a
acestuia, dimensiune ce se citete pe rigla dinamometrului, raportat la lungimea iniial.
Alungirea se exprim n % i este dat de relaia:
=

Lf Li
x 100, n care:
Li

= alungirea la rupere, %;
Lf = lungimea firului nainte de rupere, n mm;
Li = lungimea iniial a firului, n mm.
i alungirea la rupere se va determina tot ca medie aritmetic a mai multor determinri.
Determinarea ambilor indicatori de calitate se poate efectua att asupra firelor n stare uscat i condiionate,
ct i n stare umed.
Uniformitatea firelor se poate determina prin metode subiective i obiective. Firele pot prezenta o serie de
defecte, printre care: nopeuri, ngrori, scmori etc. care afecteaz nu numai aspetul acestora, dar i o serie de
caracteristici fizico-mecanice.
Metodele obiective de apreciere a uniformitii firelor presupun msurarea diametrului, a seciunii, a rezistenei
i a alungirii la rupere a acestora i stabilirea variaiilor dintre valorile acestor indicatori. Neuniformitatea se exprim fie
direct, n % de neregularitate, fie grafic i dup analiza i interpretarea rezultatelor se calculeaz procentul de
neregularitate.

341

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Metoda subiectiv presupune nfurarea unui fir de o anumit lungime, pe o plac de contrast (n cazul unui
fir alb, placa este de culoare neagr), de form dreptunghiular, astfel ca spirele firului s fie dispuse n mod regulat, la
anumite intervale. n acest mod, firele pot fi observate cu ochiul liber, identificate defectele i comparate cu anumite
etaloane fotografice, n care, n funcie de numrul i de dimensiunea defectelor, firele sunt clasificate n 4 clase de
calitate.
Unul dintre indicii de calitate ai firelor este neregularitatea Sommer, calculat dup urmtoarea relaie:
N=

2( X Xs )ns
x 100, n care:
nX

N = neregularitatea Sommer;
X = media tuturor determinrilor asupra densitii de lungime sau a sarcinii de rupere a firului;
Xs = media determinrilor a cror valori individuale sunt mai mici dect media tuturor determinrilor;
n = numrul de determinri;
ns = numrul de determinri a cror valori individuale sunt mai mici dect media tuturor determinrilor
Cu ct Xs se ndeprteaz de X, neregularitatea firului este mai mare iar cu ct N se aproprie de 1%, cu att
firul este mai bun (un fir foarte bun are o neregularitate Sommer ntre 1-2%, iar un fir bun ntre 4-5%).
4.3. esturi
esturile sunt mrfuri textile finite sub forma unor foi plane sau tubulare, realizate prin mbinarea, dup
anumite modele, a dou sisteme de fire: fire de urzeal i fire de bttur.
Firele de urzeal sunt firele care sunt dispuse n direcia lungimii esturii (sunt paralele cu marginile esturii),
iar firele de bttur sunt cele care, dup anumite modele, numite armuri sau legturi, leag transversal, prin diferite
ncruciri, firele de urzeal.
4.3.1. Fabricarea esturilor
Fabricarea esturilor presupune o serie de operaii, respectiv: operaii premergtoare efectuate asupra firelor,
eserea propriu-zis i finisarea esturilor.
Anterior eserii, asupra firelor se execut operaii de pregtire a urzelii, care cuprind: depnarea firelor de
urzeal; urzirea i nvdirea i operaii de pregtire a btturii, care constau n: canetarea, dublarea i rsucirea
firelor de bttur..
Principiul de esere propriu-zis comport trei faze, prin reluarea crora ia natere estura:
ridicarea i coborrea unei pri din firele de urzeal, pentru formarea rostului;
introducerea n rost a btturii prin intermediul unei suveici;
ndesarea btturii n rost.
ncruciarea firelor de urzeal cu cele de bttur, n diferite modaliti, conduce la aparariia unor esturi cu
desene variate, dar i cu proprieti fizico-mecanice i tehnologice diferite.
Legturile se repezint pe hrtie milimetric, cu respectarea urmtoarelor reguli:
spaiile dintre dou linii verticale reprezint firele de urzeal;
spaiile dintre dou linii orizontale reprezint firele de bttur;
ptrelele din desen reprezint punctele de ncruciare a firelor de urzeal, cu cele de bttur;
cnd firul de urzeal trece (leag) peste cel de bttur, ptrica se haureaz (fir luat);
ptrica nehaurat reprezint firul de bttur de-asupra celui de urzeal (fir lsat);
partea din desen care se repet n cadrul ntregului, att n direcia urzelii ct i n cea a btturii, poart numele
de raport de legtur. El se exprim sub forma unui raport, la numrtor fiind numrul firelor de urzeal iar la
numitor, numrul firelor de bttur, dup care se repet desenul.
Legturile se clasific n legturi fundamentale: pnz, diagonal i atlaz, legturi derivate din cele
fundamentale: rips, panama, crep etc. i legturi combinate: fagure, carouri etc.
Legtura pnz este tipul cel mai simplu de legtur, n care, un fir de urzeal trece (leag) peste un fir de
bttur i apoi pe sub acesta. Este tipul de legtur care confer acelai desen pe faa i pe dosul esturii, avnd
totodat cele mai multe puncte de legare. La acest tip de legtur, suprafaa esturii este neted i uniform, desimea
firelor este medie, iar rezistena este mare (numr mare de puncte de legare).
Ca urmare, esturile pnz vor fi cele mai des ntlnite la esturile din bumbac, in, cnep, iut, ln
(legtur postav) i mtase sau tip mtase (legtur tafta).
n reprezentare grafic figura nr.5 , legtura pnz se prezint sub forma unei table de ah, iar raportul este
cel mai mic posibil: R 2/2 (dou fire de urzeal i dou fire de bttur).

342

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure

Fig. nr.5 - Legtura pnz R 2/2

Legtura diagonal (serj) figura nr. 6, confer esturii un aspect caracteristic, cu linii oblice, paralele, dispuse
de la o margine la alta. n funcie de sensul diagonalului, legtura poate fi: legtur diagonal spre dreapta i legtur
diagonal spre stnga, iar n funcie de unghiul diagonalului, acesta poate fi: diagonal normal (cu un unghi de nclinare
al liniilor de 45) i diagonal culcat (cnd unghiul de nclinare este mai mic de 45).
De asemenea, legturile diagonal pot fi: diagonal de bttur (cnd numrul firelor de bttur vizibile pe faa
esturii ntrece numrul firelor de urzeaz), diagonal de urzeal (cnd pe faa esturii sunt predominante firele vizibile
de urzeal) i diagonal echilibrat.
Punctele de ncruciare sunt mai puine dect la legtura pnz i deci, esturile vor fi netede, mai dese, mai
moi i mai puin rezistente dect esturile pe baz de legtur pnz, iar desenul de pe faa esturii se va regsi n
negativ pe dosul acesteia.
Pe lng raportul clasic, R 3/3 sau R 4/4, la esturile diagonal se va exprima i raportul diagonal, n care, la
numrtor apare numrul firelor de urzeal ce se evideniaz pe faa esturii iar la numitor, numrul firelor de bttur
de pe faa esturii. De asemenea, se va reprezenta i sensul diagonalului, printr-o sgeat orientat spre stnga sau
dreapta.

Fig. nr. 6 - Legtur diagonal de bttur spre stnga

R 4/4; D 1/3
Legtura atlaz (figura nr. 7) mai este ntlnit i sub numele de legtura satin i cel mai mic raport este de 5/5.
La fel ca i diagonalul, atlazul poate fi de urzeal i de bttur (atlazul de bttur este numit i satin), dar punctele de
legtur sunt dispuse dup anumite reguli. n funcie de modul de realizare al punctului de legtur, atlazul poate fi cu
urcare de dou fire sau de trei fire, numrul de fire de urcare fiind trecut n paranteze.
esturile altaz/satin au firele feei mai dese dect ale dosului, suprafaa este mai strlucitoare, mai neted i
mai rezistent la frecare, existnd astfel o distincie clar ntre faa i dosul materialului. Acest tip de legtur este
ntlnit la esturile pentru feele de plapum, cptueli, stofe de mobil etc.

343

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure

Fig. nr. 7 - Atlaz de urzeal, R 5/5; A 4/1; (3)

Din legtura pnz, ca legturi derivate ntlnim legtura rips i panama.
Legtura rips (figura nr. 8) este legtura n care dou sau mai multe fire de bttur leag peste i sub un fir de
urzeal, iar urmtorul grup leag invers cu cel dinainte, caz n care se obine un rips de urzeal sau rips transversal.
Ripsul de bttur este legtura n care dou sau mai multe fire de urzeal leag peste i sub un fir de bttur, iar
urmtorul grup leag invers cu cel dinainte, numit i rips longitudinal.
Ripsul poate fi cu aspect regulat, neregulat, amestecat i fals, la care legtura de baz este legtura pnz, ns
efectul de rips de obine prin folosirea unor fire mai groase n bttur sau n urzeal, n funcie de efectul urmrit.

Fig. nr. 8 - Rips longitudinal R 4/2; Rips 2/1

Legtura panama (figura nr. 9) este tot o legtur derivat din legtura pnz i se formeaz dintr-un grup de
dou sau mai multe fire de urzeal care leag peste i sub dou sau mai multe fire de bttur, iar urmtorul grup de fire
leag invers fa de cel precedent. La fel ca i legtura rips, legtura panama poate fi cu aspect regulat sau cu aspect
neregulat, caz n care trei fire de urzeaz leag peste i sub dou fire de bttur, iar urmtorul grup leag invers fa de
cel anterior.

Fig. nr. 9 - Panama cu aspect neregulat, R 6/4; Panama 3/2

Legturile combinate sunt cele obinute prin combinarea a dou sau a mai multor legturi fundamentale i
derivate, obinndu-se diferite efecte: carouri, dungi transversale, oblice, longitudinale, figuri complexe (n cazul
legturii jacquard) etc.
Cele mai multe dintre esturi sunt alctuite dintr-o singur urzeal i o singur bttur i poart numele de
esturi simple, spre diferen de esturile compuse care sunt alctuite din dou sau mai multe urzeli i o singur
bttur, sau invers, din dou sau mai multe btturi i o singur urzeal (esturi lanciate, rips pentru mobil etc.).
Aa cum rezult din rzboiul de esut, esturile sunt numite esturi crude. n marea lor majoritate ele sunt
supuse ulterior unor operaii diferite de finisare, care au drept rol mbuntirea nu numai a aspectului estetic (esturile
crude conin o serie de impuriti naturale: ceruri, grsimi etc.; impuriti din procesul eserii i al manipulrii), dar i a
caracteristicilor de calitate de ansamblu: durabilitate, caracteristici igienico-sanitare etc.

344

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Operaiile de finisare difer att n funcie de natura firelor care alctuiesc estura ct i de destinaia esturii
respective.
n cadrul operaiilor se finisare sunt incluse: albirea, vopsirea, imprimarea, apretarea, ignifugarea etc.
Anterior albirii propriu-zise, esturile sunt supuse operaiilor de prlire, descleiere, fierbere, splare i cltire.
Prlirea esturilor crude este impus de prezena pe suprafeele esturilor a unui strat neregulat i pufos,
compus din capete de fire, care poate mpiedica ptrunderea uniform a substanelor folosite la diferite tratamente
ulterioare.
Descleirea reprezint operaia de ndeprtare a apretului folosit la ncleierea urzelii nainte de esere, dar i a
unei pri din impuritile naturale ale fibrelor: ceruri, grsimi etc.
Fierberea urmeaz operaiei de descleiere (prin care se nltur numai 50-60% dintre impuritile existente n
esturi) i urmrete eliminarea tuturor impuritilor remanente.
Splarea esturilor are drept scop ndeprtarea tuturor cerurilor i a grsimilor din esturi.
Albirea esturilor urmrete decolorarea prin oxidare sau prin reducere a pigmenilor i a restului de
impuriti ce nu au putut fi eliminate prin operaiile pregtitoare albirii. Pentru albirea esturilor se folosesc substane
diferite n funcie de natura firelor: pentru esturile din bumbac se folosesc: hipoclorit de sodiu, ap oxigenat, peroxid
de sodiu, persulfai etc., iar pentru mrirea gradului de alb se practic azurarea (albstrirea cu scrobeal sau cu un
colorant albastru) sau albirea optic (produsele albite se trateaz cu substane fluorescente care rein radiaiile
ultraviolete i le transfrom n radiaii vizibile albastre); pentru esturile de in i cnep se ine cont de sensibilitatea
acestora fa de acizi, alcalii i oxidani, fapt pentru care albirea cu hipoclorit este realizat cu moderaie; esturile din
fibre chimice (viscoza, cupro, acetat) de obicei nu sunt supuse albirii, firele componente avnd un grad de alb ridicat,
ns atunci cnd se impune, se folosesc aceleai procedee ca i n cazul esturilor din bumbac; esturile din ln sunt
albite n cazul n care trebuie ndeprtat nuana glbui-cenuie a lnii, aprut dup splare. Albirea se face cu ap
oxigenat i eventual cu hidrosulfit de sodiu. Specific lnii este operaia de carbonizare, prin care se transform
celuloza n hidroceluloz friabil, ce poate fi ndeprtat prin scuturare; esturile de mtase, anterior albirii cu ap
oxigenat, sunt supuse degomrii (solubilizarea la cald a sericinei, n soluii diluate de alcalii i acizi), mtasea devenind
astfel mai moale, supl i plcut; esturile din fibre sintetice se albesc rar, i atunci cu clorii i prin albire optic.
Mercerizarea esturilor din bumbac este operaia efectuat n scopul conferirii esturilor de bumbac att a
unui luciu superior, ct i a mririi afinitii fa de colorani. esturile realizate din fire subiri de bumbac, puternic
torsionate sunt tratate cu o soluie rece i concentrat de NaOH, obinndu-se o estur mai durabil, mai rezistent la
traciune, cu o alungire la rupere mai redus, cu un aspect mai compact i un tueu mtsos.
Vopsirea are loc loc prin trecerea coloranilor, aflai n stare de soluie apoas, mai nti pe suprafaa fibrelor i
apoi n interiorul lor, intensitatea culorii fiind cu att mai mare cu ct perioada de contact crete iar baia de vopsire i
reduce concentraia n colorant. Natura firelor esturii influeneaz tipul de colorant utilizat, precum i procedeul de
colorare. Coloranii utilizai sunt aproape n totalitate sintetici. Cu ct temperatura soluiei de vopsire crete, depind
100C, cu att difuziunea colorantului i puterea de ptrundere sunt mai mari iar durata vopsirii este mai redus,
culoarea este mai uniform i mai rezistent. Anterior vopsirii propriu-zise au loc o serie de operaii preliminare i
anume: pregtirea esturilor, pregtirea flotei i a adaosurilor. Vopsirea, la fel ca i imprimarea se poate realiza prin:
folosirea de colorani cu afinitate pentru fibrele textile;
folosirea unor intermediari care conduc la formarea coloranilor pe fibre;
aplicarea unor pigmenti pe esturi, prin intermediul lianilor.
Ca metode de vopsire se pot aplica: vopsirea ntr-o singur flot; n dou flote i prin procedeul termosol 37.
Imprimarea reprezint procesul de aplicare a unor paste colorate n diferite contururi, cu ajutorul unor cliee.
Procedeele de imprimare pot fi: imprimare direct - desenul, realizat n una sau mai multe culori; se transfer pe un
fond alb sau deschis la culoare, cu ajutorul unui cilindru imprimator; serigrafie; imprimare cu rezerve pe anumite
zone ale esturii se aplic substane care mpiedic vopsirea local, restul zonelor neacoperite fiind expuse fixrii
colorantului; imprimare prin corodare n conturul desenelor se aplic paste ce corodeaz culoarea esturilor. Dup
imprimare, estura este uscat i aburit pentru fluidizarea pastei i a fixrii colorantului pe fibre.
Apretarea se aplic n funcie de anumite caracteristici ce se doresc a fi imprimate esturilor. Astfel, apretul
poate fi: de plintate (pentru a conferi o mas i un luciu mrit esturilor), de neifonabilitate; pentru hidrofugare
(esturile devin impermeabile la ap, ns rmn permeabile la aer i gaze); pentru impermeabilizare (esturile devin
impermeabile la ap, vapori i aer); pentru rezisten la putrezire, pentru ignifugare etc.
Tratamente antistatizante sunt aplicate unor esturi din fibre sintetice care au tendina de a se ncrca cu
sarcini electrostatice i de a atrage i reine impuritile.
Piuarea este tratamentul de finisare a esturilor din ln prin care se mbuntete capacitatea termoizolatoare
i moliciunea. Ea se bazeaz pe proprietatea de mpslire a lnii datorat structurii solzoase a fibrelor, sub aciunea
cldurii i a umezelii (piuarea se realizeaz la cca. 30C, n soluii alcaline), n urma unor operaii de frecare i presare.
Operaiile de stabilizare dimensional: samforizarea, decatarea, fierberea etc. se efectueaz pentru a se
elimina riscul modificrii dimensiunilor esturilor. Samforizarea este operaia de scurtare forat a esturilor din
bumbac, n scopul eliminrii tendinei acestora de a se contracta la splare i clcare . Decatarea este operaia de
nlturare a tendinei de scurtare a esturilor din ln, mtase i viscoza prin anihilarea tensiunilor din fibre iar
37

Deculescu C.; Fleischer H.; Hedwig R. ndrumtor pentru finisarea esturilor de ln,
Editura Tehnic, Bucureti 1963, pag. 5-13;

345

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
fierberea se aplic esturilor din ln pieptnat, care sunt fixate dimensional cu ajutorul apei fierbini i al aburului,
reducndu-se posibilitatea de mpslire i de formare a cutelor n timpul purttii.
Impregnarea contra microorganismelor se realizeaz n bile de cltire ulterioar vopsirii i imprimrii, prin
adugarea unor substane chimice cu efect, n principal, antimolii dar care trebuie s nu fie toxice pentru om 38.
Ultimele operaii de finisare sunt cele fizico-mecanice i se refer la urmtoarele tratamente:
Scmoarea este operaia de scoatere a capetelor de fibre din fire i de obinere a unei suprafee pufoase, moi,
pe una sau pe ambele fee ale unei esturi, i cu o capacitate termoizolatoare crescut.
Aburirea confer esturilor moliciune, plasticitate, orientarea pufului i un luciu plcut.
Alte operaii mai pot fi: umezirea, clcarea, plisarea, gofrarea etc.
n ultimul timp au aprut o serie de alte tratamente aplicate esturilor: tratamente chimice, pentru a se conferi
esturilor rezistene la ptare cu diferite substane: uleiuri, vinuri etc., precum i tratamente mecanice n vederea
creterii rezistenei mecanice a esturilor, cum ar fi presarea durabil sau permanent.
Dup fabricarea esturilor, acestea sunt supuse unei verificri calitative finale, ocazie cu care se pot descoperi
o serie de defecte, printre care amintim urmtoarele:
defecte datorate firelor: fire neuniforme, cu nopeuri, cu bucle, cu crcei, murdare sau ptate, groase sau duble,
de rezisten mic etc.;
defecte datorate eserii: lipsa unui fir de urzeal sau de bttur, zone ndesate sau rrite, dungi orizontale sau
verticale, desenul de legtur deplasat etc.;
defecte datorate operaiilor de finisare: pete de la albire, prlire excesiv sau incomplet, vopsire incomplet,
dungi de la vopsire, deplasarea desenului imprimat, pete de colorant de la imprimare, deformarea desenului,
margine rupt, lime neuniform, scmoare greit sau suprascmoare etc.
4.3.2. Verificarea calitii esturilor
Determinarea calitii reale a esturilor presupune verificarea principalelor caracteristici de calitate ale
acestora i anume: caracteristici fizico-mecanice: grosimea, desimea n urzeal i n bttur, limea, masa specific,
sarcina de rupere i alungirea la rupere, rezistena la frecare, rezistena la sfiere, scurtarea firelor n estur,
rezistena la plesnire, flexibilitatea, neifonabilitatea etc.; caracteristici tehnologice: aspectul exterior, draparea,
contracia, rezistena la deplasare a firelor n estur i caracteristici igienico-sanitare: absorbia i cedarea
umiditii, capacitatea de mbibare a esturilor, permeabilitatea la aer i gaze etc.
Grosimea esturilor caracterizeaz capacitatea de drapare i de formare a cutelor unei esturi, influeneaz
proprietile de termoizolare i prezint interes n procesul de confecionare a obiectelor de mbrcminte. Grosimea
esturilor variaz ntre dou i trei diametre ale firelor utilizate i depinde nu numai de natura fibroas a firelor i de
torsiunea acestora, dar i de tipul de legtur a esturii i de desimea n urzeal i n bttur.
Grosimea variaz de la 0,1mm la 4 mm, esturile subiri avnd capacitatea de a forma cute libere, bine
conturate, pe cnd cele groase, formeaz doar contururi generale. Grosimea esturilor se determin cu micrometrul.
Desimea esturilor este dat de numrul de fire pe direcia urzelii i a btturii existente ntr-o poriune de 10
cm. Ea depinde de tipul firelor, al legturii esturii i de tratamentele de finisare i influeneaz n mod direct masa
esturii, rezistena i alungirea la rupere, moliciunea, rezistena la frecare, contracia la umezire, permeabilitatea la ap
i gaze etc.(cu ct o estur este mai deas, ea este mai rezistent i mai durabil, spre diferen de o estur mai puin
deas, care va fi moale, uoar i mai puin rezistent).
Desimea esturilor se determin prin metoda extragerii firelor dintr-o poriune de material de 1 cm i
numrarea lor att pe direcia urzelii ct i a btturii, urmnd ca rezultatul s fie apoi nmulit cu 10(se folosete la
esturile foarte dese sau din straturi suprapuse), sau prin numrarea firelor din raport, cu ochiul liber sau cu ajutorul
unei lupe, urmnd ca acesta s fie nmulit cu numrul de rapoarte ce se ncadreaz n suprafaa de 100 cm 2.
Indicele desimii relative se calculeaz separat pentru urzeal i pentru bttur i este dat de relaia:
E=

S
x 100, n care:
C x Nm

E = indicele desimii relative, n %;

S = numrul de fire pe 10 cm;
C = coeficient egal cu 75 pentru esturile din ln i 80 pentru restul esturilor;
Nm = fineea firelor.
Din acest punct de vedere al desimii relative, esturile foarte uoare au un indice de 30-40%, esturile mai
dese, pentru rochii: 45-56%, pentru cmi: 50-60%, pentru costume din bumbac: 65-80%, pentru costume din ln:
100-110% iar pentru paltoane, 100-140%.
Limea esturilor se determin cu centimetrul i influeneaz posibilitile de croire a materialului i de
aezare a tiparelor. n industria textil se produc esturi cu urmtoarele limi: ntre 60-80 cm (lime mic); 90-110 cm
(lime medie) i 120-220 cm (lime mare).
38

Prodea V. Materiale neesute, Editura Tehnic, Bucureti 1989, pag. 100-101;

346

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Masa esturilor se determin prin cntrirea unui m2 de estur sau a unui metru liniar, la balana analitic.
Masa este influenat direct de fineea firelor, desimea i finisarea esturii i de condiiile de mediu, respectiv de
umiditate.Tocmai de aceea, probele trebuie condiionate n atmosfer standard * timp de 24 h naintea determinrii. Pe
lng determinarea masei esturilor n stare condiionat, se determin i masa esturilor n stare uscat, la o
temperatur de 105-110C, pn la mas constant.
Din punctul de vedere al masei, esturile se mpart n: esturi uoare (pentru articole de mbrcminte pentru
femei i copii, lenjerie, cmi etc.), esturi medii (pentru costume) i esturi grele (pentru paltoane). De exemplu,
masa pe m2 a esturilor de bumbac variaz ntre 100-350 g/ m2.
Sarcina i alungirea la rupere sunt determinate cu ajutorul dinamometrului, att pe epruvete uscate i
condiionate ct i n stare umed.
Sarcina de rupere este dat de fora sub aciunea creia are loc ruperea unei epruvete de un anumit format i
prezint importan n aprecierea durabilitii unei esturi. Sarcina de rupere depinde de calitatea fibrelor i a firelor, de
desimea esturii (cu ct desimea este mai mare, cu att sarcina de rupere va crete), de tipul de legtur (sarcina de
rupere va fi mai mare la esturile cu legtur pnz sau diagonal, spre diferen de esturile cu legtur atlaz sau satin)
i de tratamentele de finisare aplicate esturii respective (albirea, piuarea etc. conduc la reducerea sarcinii de rupere iar
mercerizarea, apretarea, presarea etc conduc la creterea sarcinii de rupere).
Alungirea relativ la rupere reprezint raportul procentual dintre alungirea absolut pe care a suferit-o eastura
n momentul ruperii i lungimea ei iniial.
La fel ca i n cazul firelor, epruveta, de dimensiuni standardizate, condiionat i pretensionat (sarcina de
pretensionare difer n funcie de masa esturii), este prins n cele dou clame ale dinamometrului, cea superioar
fiind fix, iar cea inferioar, mobil, fiind clema de acionare care se mic n direcia sarcinii aplicate. Dinamometrul
este astfel reglat nct ruperea s aib loc n cca. 30 secunde iar sarcina de rupere, exprimat n kgf, se citete pe scala
aparatului.
Dup determinarea sarcinii de rupere, se poate calcula i rezistena specific, , cu ajutorul urmtoarei formule:
=

P
, n care:
A

= rezistena specific, n kgf/cm 2;

P = sarcina de rupere, n kgf;
A = suprafaa epruvetei, n cm2.
Alungirea absolut la rupere influeneaz moliciunea, ndoirea i proprietile plastice ale esturilor i
reprezint diferena dintre lungimea epruvetei n momentul ruperii i lungimea iniial a epruvetei supus determinrii.
Lmax = Lmax L0, n care:
Lmax = alungirea absolut la rupere, n mm;
Lmax = lungimea epruvetei n momentul ruperii, n mm;
L0 = lungimea iniial a epruvetei, n mm.
Alungirea relativ la rupere este dat de relaia:
max =

L max
x 100, n care:
Lo

max = alungirea relativ la rupere, n %;

Lmax = alungirea absolut la rupere, n mm;
L0 = lungimea iniial a epruvetei, n mm.
Att alungirea absolut ct i cea relativ se pot calcula nu numai n momentul ruperii, ci i pentru orice
valoare a forei ce acioneaz asupra epruvetei, pn n momentul ruperii.
Ambele determinri, att sarcina de rupere, ct i alungirea la rupere, se efectueaz pe epruvete decupate att
pe direcia urzelii ct i pe cea a btturii, rezultatul final fiind exprimat ce medie a mai multor determinri.
n cazul n care estura este format din dou sau mai multe sisteme de fire, se pot nregistra dou sau mai
multe valori maxime ale sarcinii de rupere, caz n care se consider ca sarcin de rupere prima valoare maxim
nregistrat.
Determinarea rezistenei la alunecare a firelor n estur ca urmare a solicitrii la traciune se realizeaz att
pe direcia urzelii ct i a btturii. Deplasarea firelor influeneaz proprietile de coasere i de durabilitate la purtare a
obiectului de mbrcminte (n lipsa rezistenei la deplasare, firele se desprind i aspectul esturii are de suferit).
Alunecarea firelor pe direcia urzelii reprezint deplasarea firelor de bttur printre cele de urzeal, iar
alunecarea pe direcia btturii, reprezint deplasarea firelor de urzeal printre cele de bttur.
Determinarea se efectueaz tot cu ajutorul dinamometrului, care are fixat n clema superioar, fix, un
dispozitiv cu ace i care ptrunde prin estur la o distan de 5 mm de captul acesteia. Ca urmare a solicitrii la
traciune a epruvetei, firele se deplaseaz prin mpingere de ctre acele dispozitivului, urmrindu-se momentul apariiei
*

atmosfera standard se refer la o temperatur de 202C i la o umiditate relativ a aerului

de 655%;

347

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
destrmrii epruvetei. Valoarea forei care provoac deplasarea firelor (rezistena opus de fire la deplasare) se citete pe
cadranul dinamometrului, n kgf.
Determinarea rezistenei la sfiere se realizeaz tot cu ajutorul dinamometrului. Ea depinde de natura firelor
(natura fibrelor componente, grad de torsiune etc.), de desimea esturii i de tratamentele de finisare, avnd un
important rol tehnologic n procesul de confecionare a mbrcmintei. Epruveta condiionat supus ncercrii prezint
o anumit form, respectiv dou aripioare care se vor introduce n clamele dinamometrului sub un anumit unghi,
urmrindu-se fora necesar pentru sfierea epruvetei pe o poriune de o anumit lungime prestabilit. Determinrile se
vor efectua pe epruvete decupate att n direcia urzelii, ct i a btturii.
Rezistena la sfiere se va exprima ca medie aritmetic a valorilor maxime citite pe diagrama de sfiere i se
exprim n kgf (daN).
Determinarea rezistenei la flexionare a esturilor ofer informaii cu privire la supleea unui material, la
capacitatea de mulare i de drapare a esturii respective.
Draparea reprezint proprietatea esturilor de a forma cutele dorite, ale cror forme i stabilitate depind de
proprietile fibrelor, de structura esturii, de proprietile ei mecanice etc. n general, materialele fine formeaz cute
mici iar cele groase i aspre, cute mari.
Aceast caracteristic se determin cu ajutorul unei epruvete cu o lime de 20 mm, urmrindu-se determinarea
lungimii captului liber al acesteia, care flexeaz sub propria greutate, pn la atingerea unui plan nclinat la 41,5, fa
de orizontal.
Rigiditatea esturii se calculeaz separat pe direcia urzelii i pe cea a btturii, la ambele capete ale epruvetei,
iar atunci cnd estura prezint finisaje diferite pe cele dou fee, rigiditatea se determin pentru ambele fee ale
esturii.
Calculul rigiditii se efectueaz folosind urmtoarea formul:
Ru = M (

Lu 3
) , n care:
2

Ru = rigiditatea n urzeal, n mgcm;

M = masa esturii, n mg/cm2;
Lu = lungimea poriunii flexate din epruveta pe direcia urzelii, ca medie a 2 determinri (la ambele capete) sau
a 4 determinri (la ambele capete i pe cele dou fee), n cm.
Rb = M (

Lb 3
) , n care:
2

Rb = rigiditatea n bttur, n mgcm;

M = masa esturii, n mg/cm2;
Lb = lungimea poriunii flexate din epruveta pe direcia btturii, ca medie a 2 determinri (la ambele capete)
sau a 4 determinri (la ambele capete i pe cele dou fee), n cm.
RT = Ru x Rb , n care:
RT = rigiditatea esturii, n mgcm;
Ru = rigiditatea n urzeal, n mgcm;
Rb = rigiditatea n bttur, n mgcm39.
Determinarea unghiului de revenire din ifonare ofer informaii cu privire la comportarea la purtare a
esturilor, la capacitatea de meninere a formei, cutelor, pliurilor etc. i la proprietile de deformare plastic a
esturilor.
Determinarea se face pe epruvete n form special de T, decupate pe direcia urzelii i a btturii. Acestea se
pliaz cu partea superioar peste cea inferioar i asupra lor se aplic, timp de 15 minute, o for de presare de 0,5
kgf/cm2. Dup maxim 5 minute de la ndeprtarea forei de presiune se msoar unghiul de ifonare 1 i din nou se
repet msurarea unghiului dup 30 de minute de la prima determinare, obinndu-se un 2.
Unghiul de revenire din ifonare va fi dat de diferena dintre cele dou unghiuri 2 i 1 i se va determina ca
medie a 5 determinri.
Capacitatea de mbibare a esturilor reflect proprietatea de absorbie a esturilor i este influenat de
higroscopicitatea fibrelor din care sunt alctuite firele, de desimea esturii i de tratamentele de finisare ale acesteia.
Este o proprietate foarte important mai ales n cazul unor anumite produse finite, cum ar fi: prosoape, cearafuri,
lenjerie de corp i de mas , batiste, cmi etc.
Determinarea se efectueaz introducnd epruvete, cu o mas de 0,2-0,3 g din estura de verificat, timp de 1
minut, ntr-un anumit volum de lichid, aflat la temperatura mediului. Proba se cntrete imediat dup ce este scoas din

39

Ionacu I.; Rducanu I.; Atanasie I.; Schileru I. Metode i tehnici de asigurare i control al
calitii produselor industriale, Caiet de laborator pentru produsele textile i de pielrie, Lito
A.S.E., Bucureti 1989, pag.91-92;

348

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
lichid, se stoarce prin presare ntre dou straturi de hrtie de filtru i din nou se cntrete. Capacitatea de mbibare cu
lichid a esturilor este dat de relaia:
C =

M 1 Mo
x 100, n care:
Mu

C = capacitatea de mbibare cu lichid a esturii, n %;

M1 = masa esturii determinat dup scoaterea din lichid, n g;
M0 = masa esturii dup presarea ntre foile de hrtie de filtru, n g;
Mu = masa iniial a esturii aflat n stare uscat, n g.
Determinarea rezistenei vopsirilor i imprimrilor presupune n fapt o serie de verificri prin care epruvetele
de esturi vopsite i/sau imprimate sunt supuse la: aciunea apei calde, splare, curire chimic, transpiraie, frecare
umed i uscat, clcare, tratament termic fr presare, intemperii etc.
Determinrile se bazeaz pe aciunea diverilor ageni fizici i chimici asupra vopsirilor i imprimrilor
esturilor i pe evaluarea rezultatelor cu ajutorul scrii de gri.
Determinarea rezistenei la ap cald se verific pentru esturile din ln sau n amestec cu ln.
Determinarea presupune prelevarea a trei probe de aceleai dimensiuni: o prob din estura de ln ce
urmeaz a fi analizat, o alta dintr-o estur de ln nevopsit i o a treia, dintr-un material de alt compoziie fibroas,
din bumbac, nevopsit. Cele trei probe se vor coase ntre ele pe una dintre laturi, astfel ca proba de analizat s se afle la
mijloc, formnd mpreun o epruvet compus.
Ulterior, epruveta compus este introdus ntr-un pahar cu ap distilat acidulat, la o temperatur de 702C,
unde este meninut cca. 30 de minute. Dup ndeprtarea apei, epruvetele sunt descusute iar proba de analizat se usuc
la o temperatur de 60C.
Aprecierea rezultatelor se face pe de o parte stabilind gradul de rezisten al vopsirii sau al imprimrii
esturii la ap cald, prin compararea modificrii culorii epruvetei testate fa de o epruvet identic, dar nesupus
tratamentului cu ap cald, iar ulterior se apreciaz rezultatul cu ajutorul scrii de gri, urmrindu-se contrastul care este
identic cu contrastul dintre cele dou epruvete de estur.
Pe de cealalt parte, se apreciz gradul de cedare al colorantului pe materialele nevopsite tot prin intermediul
scrii de gri, urmrindu-se contrastul identic al cedrii de colorant pe proba nevopsit, cu contrastul existent pe scara de
gri.
Rezultatul se exprim prin trei cifre: prima semnific gradul de modificare a culorii probei analizate, a doua
semnific gradul de cedare a culorii pe materialul nevopsit de aceeai natur fibroas iar a treia cifr indic gradul de
cedare a vopsirii sau imprimrii pe materialul nevopsit de o alt compoziie fibroas (pe epruveta de bumbac).
Determinarea rezistenei vopsirilor i imprimrilor la splat urmeaz aceeai metod a epruvetei compuse,
care este introdus ntr-o soluie alcalin, temperatura soluiei i timpul de acionare fiind dependente de natura
materialului. Dup splare, epruveta se cltete cu ap rece de dou ori, apoi este lsat ntr-un curent de ap rece timp
de 10 minute i clcat la o temperatur de 60C. Aprecierea pe baza scrii de gri se realizeaz ca n cazul determinrii
rezistenei la ap cald.
Determinarea rezistenei vopsirilor i imprimrilor la transpiraie urmeaz acelai principiu de determinare i
de apreciere a rezultatelor, diferena constnd n faptul c se realizeaz dou epruvete compuse, una fiind introdus ntro soluie alcalin, la o temperatur de 202C, iar cea de-a doua, ntr-o soluie acid, la aceeai temperatur, unde se
menin cca. 30 de minute. Apoi, epruvetele stoarse sunt meninute timp de 4 ore la o temperatur de 372C i uscate la
60C.
Determinarea rezistenei vopsirilor i imprimrilor la frecare se realizeaz cu ajutorul Crokmetrului i se
efectueaz asupra epruvetelor prelevate att pe direcia urzelii ct i a btturii. Din materialul de analizat se preleveaz
epruvete de 140x50 mm care se fixeaz pe masa aparatului iar dintr-un alt material etalon, din pnz albit de bumbac,
se preleveaz epruvete care se vor ataa de piesa care execut frecarea prin micri de du-te,vino. Determinarea const
n efectuarea a 10 cicluri de micri, sub o sarcin de 900 gf, asupra unei suprafee a epruvetei de analizat de cca. 2,5
cm2.
Frecarea se realizeaz att n stare uscat, ct i n stare umed (proba de bumbac albit este umezit cu ap
distilat i apoi stoars). Aprecierea rezultatelor se face prin intermediul scrii de gri, urmrindu-se cedarea de colorant
pe proba albit de bumbac i aprecierea contrastului corespunztor nivelului de pe scara de gri.
Determinarea rezistenei vopsirilor i imprimrilor la clcat comport trei ncercri: la clcat uscat, la clcat
umed i la clcat cu umezire.
La clcat uscat, proba de analizat se aeaz pe o estur albit din bumbac i se calc cu fierul de clcat timp
de 15 minute, la o temperatur care depinde de natura esturii de analizat (bumbac i in: 190-210C; ln, mtase i
celuloz: 140-160C iar fibrele acetat i sintetice, la 115-120C).
La clcat umed, epruveta de verificat, mpreun cu o alt epruvet din pnz albit se introduc n ap distilat
i apoi se storc. Epruveta de verificat se aeaz pe o estur albit, iar deasupra ei se aeaz cealalt epruvet umed
din pnz albit, clcarea fcndu-se cca. 15 minute, prin micri de du-te, vino.
La clcat cu umezire, peste epruveta de analizat, uscat, se pune o pnz de bumbac umezit cu ap distilat,
clcarea fcndu-se ca la celelalte determinri.

349

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
Aprecierea rezultatelor se face urmrindu-se cedarea de colorant pe pnza albit de baz i pe cea de acoperire
i prin compararea contrastului cu cel existent pe scara de gri, lundu-se n consideraie pnza pe care contratul este
cel mai puternic.
Determinarea modificrilor dimensionale la splat se efectueaz asupra tuturor esturilor, cu excepia celor
care conin peste 50% ln i a esturilor crep i exprim proprietatea de contracie a esturii, care n stare liber, are
loc n proporie de 90% dup prima nmuiere i splare.
Exist mai multe metode ce pot fi aplicate pentru fiecare tip de estur n parte:
- metoda prin splare cu agitare mecanic n maina de splat (automat sau simpl), la o temperatur aproape
de fierbere (cca. 95C);
- metoda prin splare cu agitare mecanic n maina de splat (automat sau simpl) la temperatura de 60C,
respectiv 40C;
- metoda prin splare cu agitare manual, la temperatura de 60C, respectiv 40C.
Prin aceste metode se urmrete determinarea modificrilor dimensionale ale diferitelor tipuri de esturi dup
o singur splare.
Din estur se preleveaz o prob cu o lungime de minim 60 cm, pe toat limea materialului, tierea
fcndu-se pe direcii paralele att cu firele de urzeal, ct i cu cele de bttur. Pe prob se fixeaz, cu ajutorul unui
ablon, 6 perechi de repere, de anumite dimensiuni i la anumite distane de marginile epruvetei, pe anumite zone
laterale i n centrul epruvetei.
Epruveta astfel pregtit este supus splrii cu o soluie alcalin, la temperatura i tipul de agitaie mecanic
sau manual impuse de standard.
Pentru ncercarea la splarea cu agitare manual, epruveta se introduce ntr-un vas n care se afl soluia
alcalin i se nclzete la temperatura de 40C sau 60C. Dup atingerea temperaturii necesare, vasul este introdus n
etuv, unde se menine cca. 30 de minute, la o temperatur constant, agitndu-se din timp n timp soluia cu ajutorul
unei baghete de sticl.
Dup expirarea timpului, epruveta se cltete cu ap cald i rece i se stoarce la centrifug. Apoi, se aduce n
form plan, fr a se ntinde i se calc cu fierul, prin presare. Dup uscare, se msoar reperele, cu o precizie de 1 mm
i se compar cu cele iniiale.
Pentru fiecare epruvet se calculeaz separat modificarea dimensional a fiecrei perechi de repere, se face
media aritmetic a celor 6 msurtori i se calculeaz modificarea dimensional separat, pe direcia urzelii i a btturii,
folosind relaia:
=

l 1 lo
x 100, n care:
lo

= modificarea dimensional la splat, n %;

l0 = distana dintre repere nainte de splare, n mm;
l1 = distana dintre repere dup splare, n mm.
Rezultatul se exprim cu semnul +, dac dimensiunile epruvetei s-au mrit, sau cu - , dac dimensiunile s-au
micorat.
Pentru metodele prin splare cu agitare mecanic la maina automat sau simpl de splat, principiul de
determinare este acelai, urmrindu-se n permanen meninerea temperaturii dorite a apei (40C, 60C sau cca. 95C)
pe toat durata determinrii (cca. 60 min.). Pentru a se evita destrmarea i nnodarea firelor ce se desprind n timpul
splrii, epruvetele se cresteaz pe laturile fr margine original, din 8 n 8 cm i pe o adncime de cca. 1,5 mm.
Cltirea se face cu ap rece (pentru splarea la 40C) sau cu ap cald la 60C (pentru splarea la cca. 95C), timp de 5
minute.
La esturile din bumbac, contracia este cuprins ntre 3-9%, esturile din celofibr i viscoza au o contracie
la splare de 5% iar la cele din ln, contracia nu trebuie s depeasc 4% (la postavuri i esturi de ln groas,
contracia are loc n timp mai ndelungat dect la cele din ln pieptnat i cu desime mai mic).
Determinarea modificrii dimensionale la clcat (contracia dirijat) se efectueaz n special pentru esturile
de ln i tip ln. Din estura de analizat se preleveaz epruvete de 500 x 500 mm, astfel ca marginile s fie paralele
cu firele de urzeal i de bttur ale esturii, pe care se traseaz cte trei perechi de repere, pe direcia urzelii i pe cea
a btturii. Epruvetele se supun condiionrii n atmosfer standard, timp de 24 sau 48 de ore, i se msoar distana
dintre repere, fcndu-se media artimetic a celor trei distane marcate pe fiecare direcie.
Epruveta este apoi acoperit cu unul sau dou straturi de crp umezit i se supune clcrii i presrii, la
anumite temperaturi i durate de timp, n funcie de natura fibroas a esturii i de masa ei pe m 2. Dup clcare, se
msoar distanele dintre repere, separat pe direcia urzelii i a btturii, iar modificarea dimensional la clcat se
determin aplicnd relaia:
Md =

li lc
li

x 100, n care:

Md = modificarea dimensional la clcat, n %;

li = distana medie ntre repere, nainte de clcare, n mm;

350

Lucrtor n comer

CRFPA

Mure
lc = distana medie ntre repere, dup clcare, n mm.
Rezultatul se exprim separat pe direcia urzelii i a btturii , fiind cu semnul +, dac dimensiunile epruvetei
s-au mrit sau cu - , dac dimensiunile s-au micorat.

351

- LUCRTOR N COMER XIII. APROVIZIONAREA CU MRFURI A SLII DE VNZRII

Casificarea si codificarea marfurilor
Necesitatea cunoasterii clasificarii si codificarii marfurilor:
dezvoltarea comertului international;
diversificarea gamei sortimentale;
globalizarea economiei mondiale;
utilizarea pe scara larga a informaticii.
Cerintele de baza ale unei clasificari:
sa fie elastica, flexibila pentru incadrarea corecta a produselor si servicilor noi;
sa fie ferma pentru incadrarea fara echivoc a produselor si servicilor in grupele respective;
sa aiba o corespondenta cu cele nationale si internationale;
sa permita codificarea pentru a se putea utiliza metodele informaticii de utilitate ale datelor referitor la:
productie si comercializare;
criteriile au evoluat odata cu dezvoltarea productiei de marfuri si a comertului intern si extern;
nu sunt criterii unice de clasificare;
criterii generale:
- destinatie
- materie prima
- prelucrarea tehnologica
- proprietatile specifice
Concepte de baza:
clasificare = operatie tehnico economica de grupare a servicilor si produselor dupa anumite criterii in
vederea:
sortimente = o colectivitate de marfuri realizate sau comercializate de o organizatie in scopul satisfacerii
unui segment de clienti:
gama de produse = grupare de marfuri inrudite prin:
articol = individualitatea de baza a sortimentului de produse care se distinge prin mai multe proprietati
(exemplu: costum barbati);
sortul = unitatea elementara dintr-un sortiment care se distinge printr-o singura proprietate (exemplu:
costum barbat cu marimea X si talie Y).
Tipuri de clasificari:
1. merceologica:
este arborescenta;
imparte produsele in familii, grupe, subgrupe, articole, sorturi;
pentru primele trei trepte de detaliere se folosesc criteriile: destinatia, natura materiei prime, iar
pentru ultimele doua se utilizeaza proprietati.
2. comerciala:
clasificarea comerciala este folosita in comertul electronic;
grupeaza produsele dupa destiantie si care se gasesc pe mai multe situri;
serveste ca ghid interactiv pentru clientii care doresc sa-si fundamenteze decizia de cumparare
pe un studiu comparativ pe mai multe produse ce satisfac aceleasi nevoi;
permite cumpararea online prin intermediul calculatorului dupa consultarea bazei de date, a
fotografiilor, preturi si a proprietatilor specifice.
3. clasificari folosite in intreprinderi:
clasificari sistematice:
- grupeaza produsele pe categorii omogene intre care sunt relatii de
interconditionare;
- sunt arborescente, cu mai multe trepte de detaliere denumite diviziuni, sectiuni,
grupe, clase etc.;
clasificari nesistematice:
- evidentiaza produsele in ordinea aparitiei lor.
clasificari combinate:

- LUCRTOR N COMER -

grupeaza produsele pe categorii omogene in cadrul lor se aplica clasificarea

nesistematica.
In tara noastra se aplica din `98 clasificarea internationala a produselor / serviciilor, ca urmare a aderarii noastre la
NISA, are 34 clase de productie si 8 clase de servicii.
Criteriile folosite sunt provenienta, destinatia, si natura produselor si serviciilor.
Codificarea produselor si serviciilor:
- codificarea = operatia de transpunere in cod a elementelor esentiale ale produselor sau serviciilor. Codul
este alcatuit din litere caz in care se numeste cod alfabetic, din cifre cod numeric,
litere si cifre alfanumeric.
- obiectivul codificarii: identificarea rapida, precisa a produselor, serviciilor.
Sisteme de codificare utilizate in organizatii:
coduri sistematice
coduri nesistematice
coduri combinate.
Clasificarea si codificarea pe plan international
Codul universal al produselor (UPC) SUA si Canada;
Codul european al articolului (EAN)
Sistemul de codificare japonez (CALRA)
Primele doua utilizeaza codul cu bare care este o reprezentatie grafica a caracterelor numerice si alfanumerice prin
intermediul unor bare albe si negre cu latimi diferite bine grupate care dau informatii precise; descifrarea codului se face
prin metoda citirii optice cu scannerul.
Aplicatiile codului cu bare sunt foarte multe, mai ales in industrie, comert, administratie publica:
numerotarea, codificare, identificarea automata a produselor / serviciilor;
gestionarea si urmarirea automata a stocurilor;
identificarea partenerilor de afaceri in comertul electronic;
inregistrarea automata la casele de marcaj;
avantajele codului de bare pentru consumator, reducerea timpului la casele de marcaj;
eliminarea erorilor de pret;
eliminarea facturilor si inlocuirea cu bonuri de casa, denumirea produsului si a pretului.
Structura codurilor cu bare este aceeasi la toate tipurile si anume:
- dimensiunea: latimea barei sau a spatiului celui mai ingust;
- zona libera: portiunea nimprimata de la inceputul si sfarsitul codului, asigura citirea corecta a codurilor;
- elemente de start, de stop: sunt combinatii de bare si de spatiu care marcheaza inceputul si sfarsitul si sensul
citirii;
- codul in cler (linie de interpretare): corespunde codului de bare, serveste la introducerea manuala a datelor cand
sistemul informatic este inutilizabil;
- cifra de control pentru identificarea erorilor sau reconstituirea codului deteriorat.
primele 2 elemente
codul tarii
urmatoarele 6 elemente codul producatorului
urmatoarele 5 elemente codul produsului
ultimul element
cifra de control
Imprimarea codului de bare se face dupa standarde europene care prevad:
tehnologia de imprimare;
natura raportului;
tipul, culoarea cernelii;
pozitia codului: ambalaj, eticheta.
Cerintele raportului si tehnologiei, aplicarea comoda si rapida, dezlipirea etichetelor sa determine distrugerea lor
(elimina falsul).
Cerneala si eticheta sa reziste la factorii de mediu (umiditate, temperatura, radiatii solare etc.).
Adezivul etichetei sa reziste pe diferite suporturi (sticla, metal, plastic etc.).
Dispozitivul de citire optica: creion optic (se deplaseaza dea-lungul codului), cititor cu laser (fix / mobil).
Citire omnidirectionala independenta de viteza si uniformitatea miscarii parcurgerii codului.
Principalele coduri utilizate in comertul international:
1. universal al produsului (UPC): are 12 caractere grupate in 4 grupe:

- LUCRTOR N COMER -

2.

3.

grupa 1: un caracter care este cheia clasificarii si cuprinde cifre cu urmatoarea semnificatie:
0 produse bacanie si coloniale;
2 produse de cerere neuniforma;
3 produse cosmetice si farmaceutice;
4 produse nealimentare;
5 solduri.
grupa 2: are 5 caractere care identifica producatorul;
grupa 3: are 5 caractere care identifica produsul;
grupa 4: are 1 caracter care identifica cifra de control.
codul al articolelor european (EAN)
- replica la cel american pentru uniformizarea sistemului de codificare in comertul international.
- are 13 caractere: primele 2 reprezinta codul tarii, iar celelalte caractere identice cu cel
american.
Caracteristicile codului EAN:
este compatibil cu UPC, latimi varibaile ale linilor, ale caror semnificatie sunt exclusiv
numerice.
are capacitate mare de cuprindere;
este flexibil (produse / servicii);
toleranta liniilor 0.1 mm;
necesite case de marcat cu lector optic fotosensibil pentru citire.
Codul EAN pentru Romania:
indicativul tarii are 3 cifre (594);
codul producatorului are 4 cifre;
codul produsului are 5 cifre.
Cazurile particulare ale EAN:
I.
ISBN: - pentru carti
- are 10 caractere cu 4 sectiuni:
o codul tarii (973 pentru Romania);
o coduri pentru identificare editurii;
o numarul de ordin al cartii;
o cifra de control.
- este gestionat de centrul roman ISBN
- avantaje:
o faciliteaza gestionarea cartilor;
o identificarea precisa a cartilor si prelucrarea datelor
referitoare la numarul de exemplare;
o permite accesul la programul international de catalogare
inainte de publicare.
II.
ISSN: - pentru publicatii
o are 8 caractere numerice (7 pentru codul publicatiei si 1
pentru control);
o avantaje, asemanatoare cu ISBN.
sistem de codificare japonez (CALRA)
format dintr-un sir de patrate, fiecare divizate in alte 4 patrate numerotate 1, 2, 3, 4.
caracteristici:
- capacitate mare de cuprindere;
- toleranta de 1 mm;
- citirea se face prin echipamente mai sigure;
- aplicarea codului se face pe etichete speciale;
- este mai bun si mai ieftin decat EAN.

Sisteme de codificare si clasificare in sistemul international

Exista preocupari pentru informarea clasificarilor, a documentelor comerciale, a tehnologiei vamale.
Se folosesc 3 sisteme de clasificare si codificare:
1) nomenclatura consiliului de cooperare vamala;
2) clasificare tip pentru comertul intern (CTCI);
3) nomenclatura sistemului armonizat al descrierii si codificarilor marfurilor (NADCM).
1) clasificare ierarhica cu 4 niveluri de detaliere numite: sectiuni, capitol, pozitie, subpozitie;
criterii clasificare: ramura activ;
originea marfurilor (vegetala, animala, minerala);
destinatia;

- LUCRTOR N COMER grad prelucrare tehnologica.

- facilitatea compararii tarifelor;
- facilitatea negocierilor in cadrul conventiilor si acordurilor comerciale si vamale,
bicamerale si multilaterale.
2) este adoptata de ONU;
se foloseste in statisticile comertului international;
are 6 trepte:
- sectiune;
- diviziune;
- grupa;
- subgrupa;
- pozitie;
- subpozitie.
criterii de clasificare: grad de prelucrare, materii prime, destinatia, caracteristica calitatii.
3) este o clasificare polivalenta (statistici, comert, international);
pastreaza avantajele primelor doua clasificari;
5 trepte;
avantaje: asigura un limbaj comun pentru comercializarea marfurilor, stabilirea tarifelor vamale,
prelucrarea datelor statistice in comertul international;
permite clasificare nationala cu cele internationale, armonizarea.
avantaje:

Receptia calitativa a loturilor de mrfuri

Receptia = operatie de verificare a calitatii si cantitatii marfurilor de catre client pentru stabilirea (ne)concordantei
calitatii reale cu calitatea prescrisa contractata.
Importanta: filtru pentru calitatea produselor; cresterea raspunderii furnizorului si clientului determina
ridicarea continua a calitatii.
Locul receptiei: de regula este la furnizor sau / si client; la alte verigi este verificare calitatii.
Efectele receptiei:
schimbarea patrimoniului si a riscurilor;
furnizorul (vicii ascunse);
client (vicii aparente);
incepe termenul de garantie (pentru produsele industriale).
forta probanta intr-un litigiu (actele de receptie: proces verbal de receptie, proces verbal, fisa de
receptie).
Metodologii receptie:
1) verificarea starii mijlocului de transport integralitatea sigilului aplicat de furnizor
2) verificarea actelor insotitoare lotului:
certificat calitate, buletin analize etc.;
se confrunta cu prevederile contractului.
3) alegerea tipului de verificare:
caracteristici atributive psihosenzoriale:
- impartirea produselor corespunzatoare si necorespunzatoare;
- este o metoda simpla;
- exprimata in: numar defecte / UM si numar de produse defecte la 100 exemplare.
caracteristici variabile (masurabile):
- compara media masuratorilor cu intervalul precis;
- este mai complexa, mai exacta;
- necesita aparate de masura si control;
- necesita personal calificat;
- calcularea indicatorilor statistici;
- aplicarea unor coeficienti de calitate.
4) alegerea metodei de verificare:
in funcie de natura produselor, de particularitatile metodelor si de criteriul economic;
verificare 100% (integrala):
- produse de valoare ridicata;
- care pun in pericol sanatatea oamenilor;
- instalatii complexe;
- loturi mici;
- nu se aplica cand determinare unor caracteristici presupune distrugerea probelor (exemplu:
verificarea conservelor).
verificare prin esantioane:
- se aplica in cazurile impuse ca celor prezentate la controlul integral;
- reduce volumul de munca;

- LUCRTOR N COMER - luarea mai rapida a deciziei de acceptare sau respingere.

5) stabilirea parametrilor statistici:
AQL:
- procentul maxim de obiecte defecte la 100 de exemplare, pentru care lotul se considera
acceptat din punct de vedere al calitatii medii a produciei;
- are 26 de valori: 0,1 10;
- cand se exprima in numarul mediu de defecte la 100 de exemplare are valori de la 10
1000;
- se stabileste in funcie de importanta caracteristicilor la controlul prin atribute.
Nc:
- stabileste relatia dintre marimea lotului (N) si cea a esantionului (n);
- sunt 3 grade de severitate:
a) Nc I esantion mic, iar riscul de acceptare a loturilor defecte este mai mare;
b) Nc III esantion mare, iar riscul este mai mic;
c) Nc II este cel mai folosit.
N:
- influenteaza eficienta controlului;
- loturile sunt mai avantajoase, deoarece cheltuielile pe unitatea de produs scad pe masura ce
loturile cresc in volum; marimea esantionului nu creste proportional cu volumul lotului.
Plan control:
- reprezinta sinteza parametrilor statistici necesari esantionarii (AQL, n) si decizia de a
cceptare sau respingere, in funcie de constantele:
A = limita maxima a defectelor pentru care lotul este acceptat;
R = limita minima a defectelor la care lotul este respins.
- sunt trei tipuri de planuri de control:
o simple cu un singur esantion extras;
o duble;
o multiple cu maxim 7 esantioane extrase;
o sunt mai avantajoase cele duble si multiple.
Trecerea de la normal la sever se face cand se resping 2 loturi din 5 verificate consecutiv.
Trecerea de la normal la redus se face cand nu se respinge nici un lot din 10 verificate consecutiv, iar numarul
cumulat al exemplarelor defecte nu depaseste o anumita limita prevazuta in standard.
6) prelevare esantion:
7) interpretarea rezultatelor si luarea deciziei de: A/R a lotului in funcie de numarul defectelor (k) fata de A
(acceptare) si R (refuzare).
n comerul modern, vnzarea mrfurilor i serviciilor ocup un loc central. Aceast faz din circulaia mrfurilor
reprezint o deosebit de complex, cu multiple implicaii economice, tehnice, organizatorice, psihologice, sociale i
chiar politice. Vnzarea mrfurilor presupune, n esen satisfacerea cerinelor, a preferinelor cumprtorilor cu produse
adecvate cererii, la locul, momentul i n condiiile de manifestare a cererii ct i realizarea unui volum nsemnat de
vnzri, a unei viteze sporite de circulaie a mrfurilor, o rotaie accelerat a stocurilor de mrfuri.
n literatura de specialitate, s-au cristalizat "zece reguli pentru asigurarea succesului n vnzarea mrfurilor i
anume:
1 - monitorizarea permanent a vnzrilor la toate articolele din oferta i a rentabilitii fiecrui grup de sortimente
pentru comparaii i analize operative;
2 - mbuntirea permanent a organizrii muncii i urmarirea capacitii de munc a personalului;
3 - eliminarea din asortimentul oferit la vnzare a articolelor cu vitez de vnzare n scdere i promovarea
acelora cu rentabilitate peste media magazinului;
4 - monitorizarea permanent a vitezei de rotaie a stocurilor;
5 - promovarea imaginii magazinului (ndeosebi a calitii servirii) i nu numai a produselor sau seiviciilor
oferite;
6 - supravegherea i eliminarea factorilor care determin creterea cheltuielilor firmei;
7 - obinerea unor surse i condiii de aprovizionare ct mai avantajoase;
8 - modernizarea interioar i exterioar a magazinului, dotarea lui cu aparatur, utilaje i instalaii de
performan;
9 - crearea continu de motive noi pentru creterea atractivitii punctelor de vnzare;
10 - o pregtire mai buna a condiiilor de vnzare a mrfurilor;
11 - pregtirea vnzrii mrfurilor.
1.1 Functiile unitilor comerciale
Funcia principal a unitilor comerciale o constituie, fr ndoial, vnzarea mrfurilor i oferirea de servicii
cumprtorilor. Asigurarea unor condiii optime de vnzare presupune pregtirea:
a) mrfuri pentru a fi puse n vnzare

- LUCRTOR N COMER b) a locurilor vnzare

c) personalului n vnzarea mrfurilor i serviciilor .

Tabel 1 - Functiile unitilor comerciale

I FUNCIILE TEHNICILE ALE
CONDIIONRII
MRFURILOR N COMERT

PROTEJARE A PRODUSELOR

PSTRARE, CONSERVARE

DE A GARANTA CANTITATEA
Individual sau a grupului de
exemple

DE A FACILITA OPERAII
De transport, de aezare n raion,
de stocaj

II. FUNCIILE COMERCIALE

ALE CONDIIONRII
MRFURILOR IN COMER

DE A PERSONALIZA, DE A
DIFERENIA

DE A ATRAGE, DE A SEDUCE
Prin culoare,grafic, form
atractiv etc

DE A INFORMA , DE A
COMUNICA
(ex: produs nou, produsul anului)

DE A INOVA, DE A RENOVA
Aducerea unui element nou
produsului
a) Operaiile de pregtire a mrfurilor pentru vnzare sunt foarte diverse i pot fi structurate in dou categorii :
comune tuturor sortimentelor aprovizionale (dezambalarea, verificarea conformitii lor cu contractele sau
comenzile emise, sortarea, etichelarea i etalarea lor n sala de vnzare ... )
specifice anumitor produse (tranarea crnii, sortarea legumelor i fructelor, montarea final a unor produse
industriale, retuarea unor confecii etc.).
Condiionarea are i rolul unei "vnzari mute" deoarece cumprtorul cumpr din ce n ce mai mult "cu ochii ",
este sensibil la forme i culori. Cumprtorul caut condiionrile practice i funcionale, materialele reutilizabile. n
procesul de condiionare a unui produs se va ine seama de: mrimea i formatul su, greutate, estetic, caracteristicile
materialului din care este produs, culoarea sa, grafismul su, amplasarea textelor, noutate, originalitate, serviciile sale:
uurina de a fi luat n mn, de vehiculare, de deschidere, de utilizare etc.
- n cadrul operaiilor pregtitoare ( de condiionare) o pondere nsemnat o are preambalarea mrfurilor. Ea se poale
face n trei momente ale circulaiei mrfurifor de la producator la consumalorul final, i anume:

- LUCRTOR N COMER 1) la productori industriali, unde ea se realizeaz cu cea mai ridicat eficien (de circa 30 ori mai mare dect n
unitile comerciale cu amnuntul). Din acest motiv se extinde tot mai mult preambalarea mrfurilor direct la
productori. Ei folosesc instalaii mecanizate sau automatizate pentru aceasta operaie deoarece se execut la o cantitate
mare de produs;
2) n depozitele firmelor de comer angrosiste (pentru orez, fin, zahr , condimente din import etc) cnd produsele au
fost aprovizionate n vrac. i aceste firme por efectua preambalarea cu o anumit eficien economic (dar mai mic)
deoarece pot utiliza aparate i dispozitive mecanizate, cu randament sporit;
3) la magazinele detailitilor, n ncperile lor auziliare sau chiar la locurile de vnzare propriu + zis a mrfurilor ns cu
un randament mai sczut.
Prezentarea mrfurilor la vnzare n stare preambalat ofer avantaje att productorilor ct i comercianilor, i
anume:
- favorizeaz promovarea larg a formelor moderne, rapide de vnzare;
- sporesc vnzrile pe metru ptrat suprafa comercial util;
- reduce timpul de cumprare i transport al mrfurilor;
- permite diminuarea pierderilor din efectuarea manuala a operaiei;
- accelereaz viteza de circulaie a mrfurilor
- sporete productivitatea muncii n firmele de comer;
- permite cresterea gradului de utilizare a bazei materiale a firmelor de comer
Este necesar ns ca operaia n sine, s nu devin excesiv de costisitoare n raport cu valoarea unitar a produsului, s nu
ncarce excesiv costul i, respectiv, pretul su.
- O alt activitate pregtitoare o constituie aprovizionarea ritmic, continu cu mrfuri a slii de vnzare. Se asigur
astfel, continuitatea vnzrilor, ocuparea complet a timpului de lucru a personalului comercial, buna servire a
cumprtorilor.
Frecvena aprovizionrii depinde de intensitatea cererii pentru articolele expuse ct i de capacitatea slii de
vnzare.
Aprovizionarea slii trebuie fcut n majoritatea cazurilor, dup terminarea zilei de lucru sau naintea nceperii
programului. n magazinele care funcioneaz n dou schimburi, lucrtorii fiecrui schimb trebuie s aprovizioneze sala
de vnzare la sfritul schimbului lor. eful de magazin, de raion de mrfuri, fiecare vnzlor, trebuie s se ngrijeasc
permanent de asigurarea locurilor de vnzare, cu mrfurile existente n depozitul magazinului.
Aducerea mrfurilor n sala de vnzare n timpul zilei stnjenete procesul de vnzare i, de aici, perturbarea
servirii cumprtorilor.
b) Pregtirea locurilor de vnzare a mrfurilor cuprinde o serie de operaii, cum ar fi:
- asigurarea utilajului corespunztor de debitat, de msurat;
- aprovizionarea cu mrfuri a locurilor de vnzare, a slii (n cazul practicrii autoservirii);
- expunerea estetic a mrfurilor n rafturi, gondole, vitrine interioare;
- marcarea preurilor mrfurilor pe exemplarele expuse la vnzare;
- cunoaterea caracteristicilor produselor i a preurilor de ctre vnzator.
Toate acestea conduc la o mai bun servire a cumprlorilor, la sporirea vnzrilor, la creterea productivitii
muncii.
c) Pregtirea slii de vnzare, n ansamblul ei, trebuie astfel realizat nct s ofere condiii de maxim comoditate
pentru vizitatori n ceea ce privete examinarea, alegerea i cumprarea mrfurilor. Totodat, ea trebuie s asigure
conservarea proprietilor fizico chimice ale mrfurilor expuse la vnzare, s permit efectuarea operaiilor interne cu
efort redus i cu maximum de randament, s nlesneasc informarea vizitatorilor despre sortimentele existente la
vnzare, despre caracteristicile lor. La toate acestea contribuie i modul de expunere a mrfurilor n sala de vnzare
(merchandising-ul). Expunerea mrfurilor trebuie fcut pe grupe, subgrupe i articole, pe dimensiuni, culori, modele,
dup natura materialului, destinaia produselor, deci, ntr-un mod grupat.
Mrfurile nrudite n consum prin structura cererii, se expun apropiate unele de altele; cele de cerere foarte
frecvent, n apropierea vnztorului, cu respectarea regulilor de vecintate admis. Este bine ca fiecare articol s aib
un loc fix de prezentare mai mult timp.
Expunerea deschis a mrfurilor, publicitatea la locul de vnzare, expoziiile deschise, scutesc vnzatorii de a da
informaii suplimentare asupra existenei unor mrfuri, asupra preurilor, a modulul de utilizare, oferind vizitatorilor
posibiliti directe de cunoatere i alegere ct i o atmosfer mai intim a procesului de cumprare.
Etalarea mrfurilor trebuie astfel fcut nct s se pun n valoare caracteristicile lor principale, elementele
deosebite de design.
n magazinele universale sau generale s-a renunat la sectorizarea absolut a expunerii mrfurilor dup criteriul
merceologic i s-a adoptat concepia complexelor sortimentale, corespunzator principalelor cerine ale anumitor
segmente de poteniali cumprtori. i astfel, au aprut noi tipuri de sectoare comerciale dup criteriul "totul sau
aproape totul pentru femei" sau pentru copii, pentru brbai, pentru adolesceni, pentru sportivi, pentru tineri cstorii,
pentru menaj, pentru petrecerea timpului liber. La subsolul sau parterul acestor magazine se comercializeaz adesea,
mrfuri alimentare. Cumprtorii au astfel, posibilitatea de a se orienta mai uor n magazin, de a-i efectua
cumprturile n mod operativ, economisindu-i timpul i eforturile.
Directorul de magazin are ca obligaie, printre altele, de a studia cererea de mrfuri din raza de influen a
magazinului, de a asigura buna aprovizionare cu mrfuri de la depozitul firmei, buna servire a cumprtorilor,
informarea lor asupra sortimentelor existente n vnzare, respectarea orarului, a normelor de comer etc.

- LUCRTOR N COMER n marile magazine o mare parte din atribuiile efului de magazin sunt preluate de efii raioanelor de mrfuri.
- Promovarea vnzrilor este sensibil influenat de buna corelare a programului de funcionare a magazinului cu
programul de munc i mai ales cu timpul liber al cumprtorilor din zona sa de influen. Este potrivit ca, n problema
stabilirii orarului de funcionare, s se in seama de :
- caracteristicile localitii, ale zonei, n care este situat magazinul;
- poziia magazinului n cadrul localitii : centru comercial, vad comercial, zon marginal;
- apropierea unor uniti industriale nsemnate cu programul lor de lucru, a unor piee locale;
- profilul magazinului: la cele pentru paine, carne, lapte, programul trebuie s nceap foarte de diminea; la unitile
care comercializeaz produse nealimentare programul poate fi nceput ceva mai trziu (ora 9, de exemplu);
- programul adoptat de magazinele concurente i chiar de celelalte magazine din zon.
Cnd vnzrile l justific, se poate adopta i programul de funcionare nonstop (de regul n zonele cu circulaie
pietonal permanent).
Magazinul este un vnztor de prim ordin, fie c este organizat n forma de vnzare cu autoservire, fie n forma
clasic unde progresele nregistrate n prezentarea mrfurilor, la vederea clientului, ca i aspectul agreabil i modern al
acestuia preiau unele atribute din munca vnztorului.
Frecventnd un magazin, consumatorul economisete timp, efort, nefiind nevoie s se adreseze fiecrui
productor pentru a-i acoperi cerinele de consum care pot fi destul de largi ( hran, mbrcminte, igien personal, dotare
i ntreinere a locuinei etc.).
Deci, magazinul produce servicii i ofer consumatorului mijlocul de a le obine prin actul de vnzare.
1. Structura funcional a magazinului
Suprafaa unui magazin se poate diviza n funcie de mrimea i profilul su, vechimea cldirilor n care acestea i
desfoar activitatea, modul de realizare a construciei (cu unul sau mai multe niveluri), astfel :
a) sala de vnzare, n cadrul creia are loc procesul de vnzare a mrfurilor;
b) depozitul de mrfuri, destinat pstrrii mrfurilor i continuitii procesului de vnzare;
c) spaial tehnic (vestiare, grupuri sanitare, instalaii tehnice, birouri).
O importan deosebit pentru organizarea magazinului o are, printre altele, forma i mrimea slii de vnzare.
Experiena demonstreaz c exist o mare diversitate de forme ale slii de vnzare. Sunt preferate formele ptrate i
dreptunghiulare (ct mai apropiate de forma ptrat) datorit condiiilor optime de vizibilitate i de orientare a
cumprtorilor n sala de vnzare, de amplasarea mobilierului i utilajelor, de stabilirea celor mai raionale fluxuri ale
mrfurilor, personalului i cumprtorilor.
Sala de vnzare trebuie s aib create condiii de iluminare natural care s asigure, n timpul zilei, vizibilitate
pn n cele mai ndeprtate locuri, s permit studierea amnunit a mrfurilor expuse, precum i distingerea fr efort, a
ntregii palete coloristice a mrfurilor.
2. Tehnologia amenajrii suprafeei de vnzare
Organizarea interioar a suprafeei de vnzare reprezint, ntr-o anumit msur, modul de prezentare a
magazinului, argumentul su, maniera sa de exprimare n cadrul dialogului pe care-l stabilete cu clientela.
O asemenea viziune, presupune ca magazinul s fie proiectat din interior spre exterior, ncepnd de la punctul de
vnzare (raionul).
Att n proiectarea noilor magazine, ct i n remodelarea celor existente, se urmrete, n esen, crearea unei
ambiane care s promoveze n cel mai nalt grad vnzrile, realizarea unei legturi optime ntre diferitele componente ale
sistemului pe care l formeaz ansanblul suprafeei de vnzare.
3. Dimensionarea raioanelor
Funcionalitatea eficient a magazinului este condiionat de modul cum se va soluiona repartizarea suprafeei de
vnzare pe raioane, dimensionarea optim a acestora, avnd consecine nemijlocite asupra cifrei de afaceri, ca i asupra
nivelului de servire a clienilor.
Suprafaa de vnzare a unui raion depinde mai multi factori, printre care:
a) Volumul i structura asortimentului de mrfuri comercializat;
b) Formele de expunere i vnzare, n interdependen cu tipul i dimensiunile mobilierului utilizat;
c) Frecvena cererii de mrfuri a populaiei, dup sezon;
d) Obiceiurile de cumprare a populaiei;
e) Amplasarea magazinului i particularitile sale constructive.
Dei, destul de dificil, se poate stabili o metodologie care s asigure alocarea orientativ pe grupe de mrfuri, a
suprafeei de vnzare a unui magazin. O asemenea metodologie presupune parcurgerea succesiv a urmtoarelor etape:
a) Determinarea unui numr teoretic de referinte, pornind de la un asortiment-tip pentru fiecare
raion;
b) Determinarea stocului de etalare;
c) Stabilirea unor norme de ncrcare pe mp suprafat de etalare;
d) Calcularea raportului dintre suprafaa de etalare i cea ocupat cu mobilier;
e) Determinarea lungimii alocate fiecrui raion.
a) Numrul de referine - se stabilete pe raioane sau familii de produse. Metoda practicat de alegere a

- LUCRTOR N COMER asortimentului - tip pentru fiecare raion, presupune, la rndul ei, parcurgerea unui anume numr de etape intermediare:
Prima etap: se stabilete lista raioanelor i familiilor de produse care trebuie implantate. Un
magazin va avea, de regul, urmatoarele raioane alimentare: mezeluri, brnzeturi, carne, fructe i legume, produse
congelate, buturi, bcnie uscat. Implantarea unui raion nealimantar n acest magazin este condiionat de mrimea
acestuia. Astfel, avnd n vedere talia magazinului, se impune o analiz grafic, pentru care se are n vedere:
Suprafaa minim necesar pentru a introduce o anumit categorie de articole nealimentare;
Repartiia suprafeelor ntre raioanele alimentare i cele nealimentare.
A doua etap: se determin natura categoriilor de articole ;
A treia etap: se are n vedere detalierea asortimentului, determinnd pe fiecare raion i familie de
produse lista articolelor care vor fi prezentate la vnzare, cu menionarea numrului de referine pentru fiecare raion.
Trebuie avut n vedere:
Lipsa din asortimentul de mrfuri a unor articole pe care clientul le cumpr n mod
obinuit;
Existena unui numr mare de produse cu desfacere lent care antreneaz reducerea
frontului de expunere i o cretere a stocului cu toate consecinele negative pe care le
are asupra cheltuielilor de circulaie i a rentabilitii.
Urmrirea atent a comportamentului clientelei i a vnzrilor realizate este, fr ndoial cel mai bun criteriu de
adaptare a asortimentului la cerinele pieei unui magazine. Aceast adaptare presupune, n paralel, att introducerea unor
noi articole, ct i retragerea altora din vnzare.
nainte de a se decide scoaterea unor produse din asortimentul de mrfuri oferite de punctul de vnzare este
necesar s se dea rspuns unor ntrebri:
Articolul susceptibil de a fi eliminat nu trebuie oare s existe n structura asortimentului n mod
obligatoriu, indiferent de proporia n care este cerut?
Nu s-ar nregistra o cretere a vnzrilor dac s-ar schimba locul de expunere a respectivelor
articole?
Articolele respective sunt cunoscute suficient de bine de consumator?
b) Stocul de etalare din sala de vnzare
Stocul de etalare se impune a fi avut n vedere, n primul rnd din necesitatea asigurrii unei suprafee minime
pentru prezentarea asortimentului de mrfuri, tiut fiind faptul c exist un raport ntre numrul de exponate dintr-un
anumit reper i posibilitatea realizrii unui volum optim al vnzrilor.
Se admite, astfel, c sunt necesare minim 2 sau 3 bucti din acelai articol pentru ca acesta s aib ansa de a opri
privirea unui client. Astfel spus, se poate presupune c unei creteri a linearului unui raion i corespunde o cretere a
volumului vnzrilor, ns aceast cretere este limitat prin existena a dou restricii :
Un numr minim de buci dintr-o anumit referin care dac nu este atins, nu permite
realizarea unei vnzri corespunztoare ;
Un prag de saturaie, peste care, dac se trece, nu se va obine o sporire a vnzrilor.
Linearul este lungimea de expunere a produselor ntr-un magazin.
c) Norma de ncrcare pe mp suprafa de etalare trebuie s fie rezultatul experimentrilor, lundu-se n
consideraie tipul i dimensiunile mobilierului utilizat, caracteristicile de prezentare comercial a mrfurilor (gabarit,
ambalaj etc), formele de expunere pe mobilier.
Posibilitile de ncrcare cu mrfuri a mobilierului se afl n relaie direct cu nlimea, limea i adncimea
acestuia ( raft, stender etc.) cu distana dintre polie (respectiv, bare) - elemente ce variaz de la o grup de mrfuri la alta.
d) Raportul dintre suprafaa de etalare i cea ocupat cu mobilier
Are n vedere nlimea purttorilor de mrfuri (rafturi, gondole, stendere, etc.), numrul i dimensiunea polielor, distanele
minime dintre acestea.
Se va urmri totodat:
Asigurarea unei lungimi optime a frontului de expunere (5-10 m);
Utilizarea la maximum a mobilierului de-a lungul pereilor pe nlimi variind ntre 2 i 2,20 m;
Folosirea n general a unui mobilier cu 4-5 niveluri (polie) de expunere.
4. Implantarea raioanelor i suprafaa de vnzare a magazinului
Prin operaiunea de implantare se urmrete amplasarea raioanelor, a mobilierului i a produselor astfel nct s se
asigure prezentarea unui stoc de mrfuri echilibrat n raport cu cerinele clientelei, precum i uurarea alegerii de ctre
cumprtori a mrfurilor expuse.
Fundamentarea implantrii raioanelor implic elaborarea unui plan concret de aranjare spaial a suprafeei de
vnzare. Fiecare raion are importana i un rol bine definit n utilizarea cu maximum de eficien a suprafeei de vnzare a
magazinului. n esen, la elaborarea acestui plan se are n vedere gsirea celor mai adecvate soluii de utilizare intensive a
spaiilor de vnzare, prin luarea n considerare a mai muli factori:
Factori de influen:
Natura i caracteristicile mrfurilor expuse;
Formele de vnzare practicate;

- LUCRTOR N COMER

Dimensiunile i forma suprafeei de vnzare;

Obiceiurile de cumprare i preferinele consumatorilor;
Condiiile de aprovizionare de la furnizori;
Normativele de stoc i vitez de circulaie a mrfurilor.

Obiective urmrite:
Utilizarea raional a ntregii suprafee disponibile;
Dirijarea circuitului clientului;
Facilitatea cumprtorilor;
Reducerea circuitelor i operaiilor de manipulare a mrfurilor;
Realizarea unui nivel minim al cheltuielilor de circulaie.
n general, scopul compartimentrii pe raioane, este de a se crea un raport optim ntre suprafaa raionului i
volumul vnzrilor respective. n practic, se utilizeaz, n acest scop, regula care se bazeaz pe observaiile curente asupra
fluxului cumprtorilor n magazine, potrivit crora acetia se opresc, n cea mai mare parte, n apropierea intrrii n
magazine, evitnd drumul pn n partea opus intrrii. Pe baza acestor obsevaii, regula cere ca suprafaa magazinului s
fie mprit n patru pri egale : n prima ptrime din vecintatea intrrii urmeaz s fie amplasate acele raioane care
particip cu o cot global de 40% n volumul vnzrilor, iar n celelate, n ordine, raioanele cu ponderi de 30%, 20% i
10% .
Experiena comercial din mai multe ri demonstreaz c anumite raioane constituie punctele de atracie cele mai
puternice ale unui magazin: raionul de fructe i legume din supermagazine, al raioanelor cu articole pentru femei din
magazinele universale etc.
n ceea ce privete implantarea n detaliu, se va urmri s se gseasc amplasamente corespunztoare diferitelor
raioane, n funcie de frecvena de cumprare a mrfurilor.
Un plan de implantare optim are ca scop localizarea produselor de cerere foarte mare ntr-o asemenea variant
nct clienii s fie atrai de fiecare dintre ele, traversnd o ntreag sal de vnzare. Astfel, clienii au posibilitatea de a
nmagazina vizual ntregul linear de prezentare, de-a lungul cruia vor figura produsele curente i bineineles, cele de
impuls.
Acest mod de rezolvare presupune trei faze successive de abordare a implantrii raioanelor:
Determinarea amplasamentelor raioanelor de foarte mare atracie, susinut de
produsele de apel (cazul legumelor i fructelor sau a mezelurilor
ntr-un
supermagazin );
Determinarea amplasamentelor mrfurilor de cerere curent;
Determinarea amplasamentelor articolelor care fac obiectul cumprturilor de impuls.
Aadar, amplasarea mrfurilor de cerere foarte mare sau curent va trebui s conduc la un drum dirijat al
clientelei, pe ct posibil pe fiecare culoar de circulaie, n timp ce produsele care fac obiectul cumprturilor de impuls se
amplaseaz n funcie fie de o complementaritate n utilizare, fie de viteza lor lent de circulaie, care poate fi accelerat
printr-o aezare n imediata vecintate a unui loc atractiv.
5. Echipamentul de prezentare i vnzare a mrfurilor
Echipamentul comercial ndeplinete un rol important n activitatea unui magazin, contribuind la folosirea optim
a suprafeei de vnzare, la etalarea unei cantiti ct mai mari de mrfuri i la crearea condiiilor favorabile de munc pentru
vnztori.
Raportat la cerinele comerului modern, se apreciaz c durata de via a echipamentului comercial variaz ntre 5
i 10 ani, depinznd de calitatea materialului i de frecvena consumatorilor n magazin. Evident, deteriorarea constituie
primul criteriu de nlocuire a echipamentului unui magazin. Al doilea criteriu vizeaz funcionalitatea echipamentului. Este
vorba de aa-zisa uzur moral, sub impactul creia diferitele tipuri de mobilier i utilaj nu mai corespund unei
comercializri optime a mrfurilor i nici normelor de rentabilitate i productivitate ale magazinului.
Exemplul tipic, n aceast privin, l constituie casele de marcat, care trebuie nlocuite nu numai datorit uzurii
fizice, ci i faptului c nu corespund cerinelor unei gestiuni moderne. Pe plan mondial, se apeleaz din ce n ce mai
frecvent la aparatajul electronic, capabil s nregistreze operaiunile comerciale i, concomitent, s codifice informaiile pe
benzi magnetice n vederea prelucrrii ulterioare.
Dispunerea mobilierului n magazin trebuie s asigure folosirea intensive a spaiilor comerciale, pe orizontal i
vertical, n vederea obinerii unui grad optim de ocupare cu mobilier i respectiv de ncrcare a slii de vnzare cu mrfuri.
Exist o corelaie cert ntre mrimea suprafeei de vnzare i dimensiunile maxime ale mobilierului de prezentare.
Casele de marcat . n rndul utilajelor de baz ale slii de vnzare se cuprind i casele de marcat. Cumprtorii
apreciaz buna funcionare a magazinului i dup felul n care se desfoar ncasarea contravalorii mrfurilor. Numrul
caselor de marcat n diferitele tipuri de magazine trebuie n aa fel stabilit nct s asigure un proces nestnjenit de ncasare
i s prentmpine aglomerrile. Amplasarea caselor de marcat se face astfel nct s favorizeze utilizarea unei tehnologii
comerciale moderne, eficiente. Realizarea acestui obiectiv implic respectarea anumitor cerine, dintre care menionm:
Asigurarea desfurrii unei circulaii nestnjenite a clienilor, nct fluxul acestora s nu se
intersecteze n faa caselor de marcat;
Clienii vor fi ndrumai n aa fel nct toate casele s fie solicitate n mod relativ uniform;
Evitarea ajungerii n situaii de aglomerare; supravegherea nestnjenit, de ctre casier, a unei
pri din sala de vnzare;

- LUCRTOR N COMER

Gruparea ntr-un loc bine delimitat, n cazul vnzrii prin autoservire, a tuturor caselor de marcat
; excepiile sunt posibile atunci cnd sala de vnzare are mai multe puncte de ieire.

6. Fluxul clienilor n sala de vnzare

Fluxul clienilor este conturat de modul cum se amplaseaz mobilierul comercial (rafturile, gondolele, mesele
etc.). Mobilierul se amplasez lng perei sau n centrul slii de vnzare i trebuie s delimiteze culoarele pentru circulaie.
Fluxul trebuie s fie continuu, nct s conduc clienii pe toate culoarele.
Este recomandat ca magazinul s aib dou ui, ambele cu deschiderea spre strad; de preferat ca pentru intrare i
iesire s existe ui distincte, dei la magazinele mici nu este posibil acest lucru. Limea culoarelor este de circa 2m i ea
trebuie pstrat constant. Se prevd spaii de staionare n dreptul caselor de marcat i a raioanelor mai solicitate.
7. Etalarea mrfurilor n magazine
Indiferent dac sunt produse alimentare sau nealimentare trebuie respectate urmtoarele principii:
Produsele trebuie s fie dezirabile:
Aceasta presupune ca preul, prezentarea i condiionarea produsului s rspund
motivaiilor pentru care clienii se adreseaz magazinului.
Produsele trebuie s fie liber oferite:
Scopul de a lupta contra obstacolelor care pot s ascund produsele, de a transfera
stocurile de mrfuri n sala de vnzare, la ndemna i la vederea clientului.
Produsele trebuie s fie lesnicios accesibile.
Etalarea mrfurilor pe rafturi trebuie s asigure senzaia de abunden i de varietate a ofertei. Mrfurile se rotesc
pe rafturi pentru ca ele s fie descoperite de clieni. Produsele ieftine se expun printre cele scumpe i la toate trebuie
specificat preul.
Locul de expunere se gsete n urma unor ncercri repetate prin care se studiaz impactul lor asupra clienilor.
Mrfurile care se vnd mai greu se aduc la primele raioane, deoarece clienii sunt mai ateni la intrare. Mrfurile care se
vnd mai repede se expun lng uile de la depozit, dar i printre cele cu circulaie lent.
Produsele se expun grupat. Modul de grupare poate fi diferit. De exemplu, se poate face grupare dup tipul
produselor (conserve), procesul tehnologic (buturile alcoolice), destinaie (brbai, femei, copii). Etalarea depinde de
produse : pe rafturi (conservele), n vitrine frigorifice (produsele perisabile) etc.Produsele existente n suprafaa de vnzare
trebuie s prezinte preul lor.
Amenajarea vitrinelor trebuie s se fac astfel nct:
s pun n valoare articolul;
s formeze dorina de cumprare;
s furnizeze informaii despre utilizare;
nu se expun multe mrfuri n vitrin;
fiecare produs trebuie s constituie un punct de atracie;
vitrina trebuie s se schimbe ct mai des;
trebuie meninut o curenie perfect n vitrin.
Etalarea mrfurilor asigur:
- O abunden de mrfuri
- O varietate ct mai mare
- Un flux raional
- O circulaie a clienilor, pentru a avea contact direct conform cu alte cerine
mrfurile cu informaii suplimentare s fie prezentate prin panouri, afie, etichete, care s evidenieze
caracteristicile i parametrii

pentru mrfurile care necesit o prezentare direct se vor amenaja spaii speciale pentru demonstraii
( aparate electrocasnice i electronice)
articole din cadrul unei grupe de mrfuri se expun mpreun
Marfurile cu circulatie rapida vor fi expuse aproape de magazia de mana, dar si langa marfurile cu circulatie
mai lenta, pentru a fi in atentia clientilor.
In colturile magazinului pot fi expuse marfuri de cerere zilnica.
Pe capetelede gandole sau standere se vor prezenta socitatie
Amplasarea si expunerea marfurilor in raport cu ata zisul complex de condum: - dupa varsta si sex ( totul
pentru tineret, totul pentru sugari, etc)
- dupa modul de viata (totul pentru menaj)
- dupa evenimentele si sarbatori (cadouri si jucarii)
SE VOR RESPECTA REGULILE DE ASOCIERE A MARFURILOR.

- LUCRTOR N COMER CONFECTIILE

SI TRICOTAJELE SE VOR EXPUNE PE MARIMI IN CADRUL ACESTA PE MODELE, IAR IN CADRUL FIECARUI
MODEL PE NUANTE COLORISTICE.

INTERIORUL

MAGAZINULUI REPREZINTA INFORMAREA CUMPARATORILOR INTR-O ATMOSFERA DE DESTINDERE, DE

SERVIRE SI INCREDERE, CARE SA CONTRIBUE LA FORMAREA DECIZIEI DE CUMPARARE.

Conservele
- Se etaleaza pe sortimente:
-

din legume: in saramura, in bulion, in ulei, in otet

- fructe: compoturi, crme , gemuri, dulceturi.
- Carne : in suc propriu, mixt, tip
si pateuri
peste : in ulei, in sos tomate, cu legume, in suc propriu

Sunt expuse pe gonolele

-pe grupe comerciale de consum
-pe verticala, cu evidenta sortimentului pe orizontala
-cu indicatoare de grupa
-cu etichete.
- Conserve de dimensiuni mici
In vrac
in navete
in cosuri
- Conserve pentru copii
In raioane speciale, cu texte de folosire, si prescriptii
dietetice
medicale
Buturile
- pe verticala
-in rafturi
-gondole
-boxpalele etajate
-europaleti

cu elementele de dcor inspirate din activitati viticole

cu indicatoare
cu etichete
cu texte evidentinprovienienta lro.

*Expuneri expozitie, insotite de elemente de prezentare ajutatoare:

-embleme ale producatorilor.
-mulaj de struguri si alte fructe
-obiecte de artizanal: - mini-butoaie
- ploasca
- teasca
-ceramica popular.
Produsele zaharoase
datorit unei varieti de produse prezentate n ambalaje de mrimi, forme i culori diferite, expunerea acestora se va
face n ambalaj sau n vrac, avndu-se n vedere gruparea pe sortimente (produse de caramelaj, drajeuri, jeleuri,
caramele, produse de ciocolat), forme, dimensiuni i culori;
dulciurile, fiind preferate mai ales de copii, raionul specializat va oferi o ambian plcut, vesel, cu elemente de
decor pline de fantezie;
pentru prezentarea estetic i atractiv se valorific decorul artistic al articolelor preambalate n cutii, casete sau a
tabletelor de ciocolat;
realizarea unei etalri artistice se va face prin folosirea unor compoziii de linii spirale, linii frnte n planuri i la
nlimi diferite;
se amplaseaz n prim plan produsele de dimensiuni mai mici (bomboane, drajeuri, caramele) expuse n vrac, n
borcane, couri, cutii decorative volume transparente realizate din plci de sticl sau de material plastic;
un numr de anumite cutii, cum sunt cele de bomboane de ciocolat sau de jeleuri, se expun cu capacul desfcut;
produsele preambalate se pot etala i sub form de pachete cu cadouri;
decorul va fi subordonat tematicii de sezon ( elemente florale, simboluri din srbtorile de iarn etc. ).
Articole din sticl, porelan i faian
- Se expun in rafturi si gondole cu fundalul din geam translucid pentru a permite penetrarea luminii in
profunzimea mibilierului, grupate astfel
Articdole din sticla comuna
Articole din sticla cristal,
Articole ceramice din portelan si faianta:
1
*articole de menaj sub forma de servicii si in pise detasate;

- LUCRTOR N COMER *articole decorative,

2 * dezambalate, cu exceptia celor cu ambalaj publicitar care sunt partial dezambalate,
insotite de etichete de pret;
-articole decorative se expun cumult rafinament, echilibru de culoare si pe anumite teme;
-la capetele gandolelor, pe podiumuri, se, prezinta articolele de cerere curenta in cantitati mari cum ar fi:
*farfuriile, bilurile, platourile
-se realizeaza si expozitii interioare cu mese aranjate pentru meniuri
se expun, intr-un mod logic, intre ansamblul de produse in asociere cu tacamuri, articole textie:
Fete de masa
Servetele
si vase cu flori, mulaj de fructe,creandu-se un cadru scenagrafic autentic
Articole cosmetice :
se expun n cadrul raionului, printr-o etalare direct, vizibil pentru cumprtor, cu posibilitatea citirii unor
indicaii de utilizare;
se expun:
pe tipuri de produse:
de igien
cosmetice
de parfumerie
pe activiti complexe, referitoare la o anumit parte a corpului:
toate produsele pentru fardare,
toate produsele pentru ngrijirea minilor i
unghiilor; pe mrci de produse i fabrici
productoare;
expunerea se realizeaz n fucie de modul de prezentare i ambalare a produselor, cu o grupare dup criterii
coloristice sau dup asocierea lor n folosire, asigurndu-se o etalare pe vertical, pentru a sesiza mai uor
sortimentele;
n cadrul raionului se folosesc indicatoare de sortimente cu texte i simboluri grafice;
pentru expunerea produselor cosmetice cu o gam sortimental deosebit de bogat:
rujuri
vopsele de pr
lacuri fixative, se va folosi un mobilier comercial sub form de panou,
asigurndu-se expunerea ntregului sortiment coloristic, uurnd cumprtorului alegerea;
la unele grupe de produse expuse n ambalaje proprii se va evidenia cte unul sau mai multe exemplare
dezambalate, aezate n parte frontal a mobilierului.
Bijuteriile, gablonurile si ceasurile
- se etaleaza pe verticala
- pe suporti

in contraste de culori
in armonie de culori
din plastic transparent
din sarma nechelata
sub forma de

- console
-grila

- Se expun pe mobilierdin : lemn lustruit

cristal
metal nichel
- in conbinatie textile colorate intens: mov, verde inchis grena.
-margelele
-colierele
pe verticala, in sus amfiteatru dupa momentul zilei (seara, zi)
-lantisoarele
-articole marunte in tonete vitrine
-productia din chihlimbar, sticla, pietre semipretioase in degradeuri de culoare - vor forma o grupa distincta
*ceasurile de mana - in toate - vitrine
pe modele
marci
dimensiuni
- cu bratari oferente
- curele
* ceasuri de masa - in rafturi deschise cu fundalul oglinda
- panourile verticale vor fi imbracate in materiale de calitate in culoricontrastante cu produsele.
- mobilier cu forme curbe, raion cu plan insular - produsele pot fi privite din mai multe unghiuri.

- LUCRTOR N COMER Articolele electrotehnice

Se expun pe grupe de unitati
I. Articole pentru instalati electrice

II. Articole de iluminat

- conductori
- prod electroizolante
- apometree de joasa tensiune
- pile si baterii electrice.
- surse de iluminat
- corpuri de iluminat

III. Articole electrocasnice

IV. Articole electronice in functie de

dimensiunea
- model
- culoare
- accesoriile
piesele de schimb in tonete vitrine.
- produsele se grupeaza pe verticala si orizontala, pentru a crea o atmosfera de varietate.
- masini de spalat
- aragazele pe podiumuri, cat mai vizibil din mai multe loturi si unghiuri
- frigiderele
- congelatoarele
- prezentarea sa fie tehnica, cu o grafica publicitara :
- afise
- panouri cu caracter tehnic
- functionale.
- embleme ale fabricilor producatoare
- cu un spatiu pentru demonstratiile de functionare.
- aplicele se monteaza pe panouri speciale.
- lampadarele - pe podiumuri
- lustrele - de pafon, pe o retea metalica speciala
- abajuarurile - in rafturi deschise, pe gondole.
*Se realizeaza expozitii interioare, in care produsele electrotehnice se etaleaza sub forma de amfiteatru, cu toate accesoriile
lor, sugerand modul lor de folosire.