2010

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE Cuprins I MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA

1. Soia..............................................................................................................................................3 FACULTATEA DE AGRICULTUR 1.1. Introducere.......................................................................................................................3 1.2 Ce contine?. .....................................................................................................................3 NVMNT LA DISTAN 1.3. Tehnologia schematica de prelucrare industriala a soiei.................................................3 1.4. Beneficii majore pentru sanatate conferite de soia ........................................................4 1.5. Miracolele soiei...............................................................................................................5 1.6. Aliment si medicament...................................................................................................5 1.7. Soia, cel mai tare antioxidant..........................................................................................5 1.8. Elemente organice prezente in soia.................................................................................5 1.9. Pro si contra modificarilor genetice................................................................................6 2. Produse din soia...........................................................................................................................6 2.1. Introducere.......................................................................................................................6 2.2. Procesul tehnologic de obtinere a produselor din soia....................................................6 2.3. Principalele produse din soia utilizate n panificaie.......................................................7 2.3.1. Fina de soia degresat........................................................................................7 2.3.2. Faina de soia activa enzimatic.............................................................................8 2.3.3. Fina de soia cu coninut integral de lipide.........................................................8 2.3.4. Finurile de soia cu coninut mare de lipide........................................................8 2.3.5. Grisurile de soia...................................................................................................8 2.3.6. Concentrate proteice de soia................................................................................8 2.3.7. Amestecuri pentru nlocuirea laptelui..................................................................9 2.3.8. Tarata de soia.......................................................................................................9 Soia si produse din soia 2.3.9. Ulei de soia..........................................................................................................9 2.4. Nutritie...........................................................................................................................11 Bibliografie..............................................................................................................................12

Masterand : Tot Ioana Maria

Cluj-Napoca 2

Soia si preparate din soia 1. Soia

1.1. Introducere Soia a revolutionat alimentatia umana in mai mare masura decat a facut-o cartoful intrucat poate tine locul carnii, laptelui si oualelor. Si este ieftina. Chimia alimentara a concluzionat ca soia nu numai ca poate inlocui o hrana mai substantiala si mai scumpa, dar de multe ori este mai sanatoasa decat produsele pe care le-a inlocuit. Ca planta, soia (Soia hispida sau Glycine soia) face parte din familia Leguminoase papilonate si este originara din China. Statele Unite si Brazilia sunt cei mai mari producatori de soia; productia italiana este pe primul loc in Europa. In Romania se cultiva cam 78 mii t soia si cuvantul este inca lipit de binefacerile epocii comuniste, alimentatia cu produsele din soia fiind inca destul de scazuta. Planta are tulpina dreapta si ramificata, cu flori albe sau violete, cu pastai lungi de 3 cm, de culoare galben-bruna sau neagra si boabe lungi de aproximativ 1 cm (ovoidale sau in forma de rinichi) de diferite culori. Se cultiva si se comercializeaza mai multe varietati, dintre care mai cautate sunt cele verde, rosie si galbena.

1.2.. Ce contine? Soia este unul dintre alimentele cele mai importante din lume, in special ca proteine (38 %). Dintre leguminoase, este cea mai bogata in acizi garsi esentiali si cea mai saraca in carbohidrati. Soia contine: grasimi; carbohidrati; proteine bogate in aminoacizi esentiali pe care organismul nu e in stare sa-i sintetizeze spre deosebire de proteinele altor legume, in care acestia se gasesc in canitati reduse; izoflavoni, substante care impiedica cresterea celulelor canceroase (dar care se pierd partial prin fierbere); glucide; fibre alimentare; substante minerale (fier, calciu, sodiu, potasiu, fosfor, zinc; vitamine (C, B6, E, D). Energie 49 kcal (fasolea soia) si 398 kcal (boabe soia) la 100 g. Soia este o planta leguminoasa cunoscuta si utilizata in hrana umana inca de acum 5000 de ani, mai intai in China si apoi in estul indepartat. Soia este bogata in proteina de calitate, fiind o sursa alternativa de proteine dietetice pentru carne si peste. Boabele de soia contin, in medie 8% coaja, 90% miez (cotiledoane) si 2% germeni (hipocotil). In prezent, soia constituie o sursa majora de proteina de calitate pentru nutritia umana, fiind cultivata pe suprafete extinse pe tot globul.

1.3. Tehnologia schematica de prelucrare industriala a soiei consta in zdrobirea, curatirea si decojirea boabelor, urmate de macinarea si extragerea uleiului fie cu solventi (hexan) sau prin presare mecanica. Uleiul este rafinat, iar faina se conditioneaza in diferite moduri pentru consum uman sau furajare. Taratele reprezinta o sursa bogata in fibre alimentare extrem de importante pentru mentinerea sanatatii.

1.4. Beneficii majore pentru sanatate conferite de soia Pe langa aportul de proteine si ulei, soia confera cateva beneficii majore pentru sanatate. Beneficiile consumatorilor de proteina din soia au fost bine documentate pentru urmatoarele domenii in care se obtin efecte sanogene evidente: -scaderea nivelului colesterolului sanguin - descresterea incidentei maladiilor cardiovasculare; - reducerea incidentei osteoporozei si mentinerea densitatii osoase in procesul de imbatranire; - atenuarea simptomelor pre si post-menopausale; - scaderea incidentei unor forme de cancer, in special a cancerelor de prostata si de colon. Specialistii recomanda consumul a 25 de grame de proteina de soia pe zi, ca parte a unei diete sarace in grasimi saturate si colesterol, ce poate reduce riscul de boli cardiovasculare. In tara noastra, painea reprezinta alimentul de baza, in special painea alba, fiind, din pacate un aliment dezechilibrat din punct de vedere nutritional. Astfel, o solutie fericita de a creste valoarea biologica a acesteia ar fi reprezentata de adaosul proteinelor de soia cu inalta valoare biologica. Proteina din soia este bogata in aminoacidul lizina, iar glutenul din grau este bogat in aminoacidul cisteina. Aceasta combinatie dintre proteina de soia si cea de grau realizeaza o echilibrare nutritionala ideala, oferind consumatorului acesti doi aminoacizi esentiali indispensabili sanatatii. In timp ce proteina din soia este considerata a fi principalul agent cauzator al efectelor benefice mentionate mai sus, alti constituienti din soia au efecte la fel de remarcabile asupra sanatatii. Soia poate fi folosita: -in prevenirea cancerului; -in tratamentul impotriva bolilor cardiovasculare si ale metabolismului lipidic; -pentru imbunatatirea statusului antioxidant; -pentru imbunatatirea apararii imune; - in lupta cu osteoporoza si bolile osoase; -in tratamentul impotriva diabetului si a obezittii; -impotriva neurodegenerescentei. 4

1.5. Miracolele soiei Cercetarile au demonstrat ca soia poate fi un aliat al omului modern in lupta pentru mentinerea echilibrului fizic si psihic. Faina de soia contine: 26% hidrati de carbon, 15-22% grasimi, 37-40% proteine, intre care o multime de aminoacizi valorosi. In plus, bobul de soia contine vitamine precum A, B2, B5, B6, C, D, E si multe minerale. Intr-o suta de grame de soia gasim 1.870 mg potasiu, 555 mg fosfor, 195 mg calciu si 4 mg sodiu. La acestea se adauga si alte substante valoroase - lecitina, celuloza, ceara. Iar acizii grasi nesaturati din uleiul de soia o recomanda ca pe un dusman al colesterolului.

1.6. Aliment si medicament Specialistii recomanda dieta cu soia in mai multe afectiuni. De exemplu, faina de soia este un aliment valoros pentru bolnavii de diabet, guta, reumatism, demineralizare, tulburari ale metabolismului lipidic, dereglari de crestere si anemie. O dieta bogata in soia combate boli grave precum: hepatita, astenia, surmenajul sau cancerul de san. Si cei care sunt in convalescenta se refac mai repede daca mananca preparate din soia. In Japonia, de pilda, femeile includ in ratia cotidiana soia si, astfel, depasesc mai usor perioada menopauzei. Nutritionistii cred ca aceasta performanta se datoreaza hormonilor vegetali existenti in bobul de soia, care inlocuiesc cu succes procentajul scazut al hormonilor estrogeni, secretati de organismul femeilor aflate in aceasta etapa. Pentru femeile tinere, soia este un protector impotriva cancerului de san.

1.7. Soia, cel mai tare antioxidant Antioxidantii sunt compusi naturali care protejeaza organismul impotriva substantelor toxice, substante care atenteaza la sanatatea sistemului imunitar. Se gasesc in legume, fructe, lactate, plante medicinale si carne alba si ajuta la mentinerea sanatatii celulei. Si soia are un continut ridicat de antioxidanti, numiti izoflavone care mentin echilibrul hormonal. Nutritionistii mai recomanda soia pentru prevenirea cancerului de colon, de san sau de prostata. Tot izoflavonele reusesc sa scada nivelul colesterolului "rau si sa mentina un nivel normal al colesterolului "bun.

1.8. Elemente organice prezente in soia Cand vorbim de substantele indispensabile organismului nostru (lipide, glucide, carbohidrati, proteine si fibre), trebuie sa stim ce contine fiecare tip de aliment si efectele sale asupra organismului. In cazul soiei, nutritionistii o recomanda drept o sursa valoroasa de proteine vegetale, de energie, care contribuie la reconstructia celulara si asigura echilibrul hormonal. Un 5

barbat are nevoie, zilnic, de 70 g de proteine, o femeie de 55 g, iar copiii, pentru ca sunt in crestere, trebuie sa manance cam 60 g. In portia zilnica a adolescentilor intra insa 90 g de proteine, fara de care organismul lor nu s-ar dezvolta armonios. Proteina existenta in soia combate atrofierea muschilor, ofilirea pielii si lipsa de energie. Lipidele vegetale din soia mentin colesterolul "buni, iar glucidele, adica grupa carbohidratilor, sunt surse esentiale de energie care, daca nu sunt folosite, se depoziteaza in ficat si in muschi.

1.9. Pro si contra modificarilor genetice Pe piata, exista doua sortimente de soia: modificata genetic si bio (nemodificata). De regula, cea modificata genetic contine si un numar mai mare de aditivi alimentari. Daca pe eticheta produselor modificate genetic nu se mentioneaza acest lucru, soia bio se poate recunoaste dupa sigla. Se presupune ca tipurile de soia modificata genetic, ar dauna sanatatii, dar niciun studiu nu a demonstrat acest lucru. Riscurile potentiale sunt: toxicitate, alergii, rezistenta la anumite antibiotice. Testele au aratat insa, ca, pana in prezent, soia modificata genetic nu este periculoasa pentru organism. Din ianuarie 2007, culturile de soia modificate genetic sunt ilegale in Romania. Pentru mai multa siguranta, alegeti produsele de soia pe ambalajul carora e precizat faptul ca provin din culturi nemodificate genetic.

2. Produse din soia

2.1. Introducere Datorit proprietilor lor funcionale unice, produsele pe baz de soia au devenit ingrediente foarte atractive pentru a fi utilizate n majoritatea sistemelor alimentare. Utilizarea proteinei din soia ca materie prim, supliment sau analog s-a extins la majoritatea produselor alimentare. S-au creat tehnologii noi de prelucrare i s-au mbuntit cele existente pentru obinerea unor produse cu o gam larg de proprieti adaptabile la diferite sisteme alimentare. n plus fa de aceste proprieti funcionale calitatea nutritiv excepional a proteinei din soia a cptat o importan deosebit n ultimii ani. Una din categoriile de produse alimentare n care s-a extins utilizarea produselor din soia este cea a produselor de panificaie. V vom prezenta n continuare avantajele i modul de utilizare a produselor din soia n sistemele alimentare i n special n produsele de panificaie.

2.2. Procesul tehnologic de obtinere a produselor din soia

Modul n care este procesat soia i derivatele din soia influeneaz proprietile funcionale i nutritive ale produselor finite i utilizarea lor n produsele de panificaie. Boabele de soia sunt curate, sfrmate, decojite, condiionate i transformate n fulgi. Aceti fulgi pot fi procesai ulterior pentru obinerea produselor integrale sau pot fi supui extraciei cu solvent (de obicei cu hexan) din care rezult 95% ulei de soia i fulgi de soia degresai. Dup ndeprtarea amestecului solvent - ulei, masa rmas este supus unei operaii de desolventizare care are drept scop eliminarea urmelor de hexan i ulei din fulgii respectivi. Fulgii de soia degresai sunt apoi tratai termic prin injecie de abur sub presiune. Aceast operaie are ca efect denaturarea proteinelor i inactivarea enzimelor, n special a factorilor antinutritivi din soia, modificarea culorii i aromei fulgilor. Prin controlul parametrilor temperatur i timp de tratare termic se pot obine o gam larg de produse. Prin acest proces tehnologic se pot obine patru tipuri principale de produse: Fina de soia integral conine toate lipidele existente n mod normal n soia i este tratat pentru inactivarea enzimelor i factorilor antinutritivi. Fina de soia activ enzimatic este un produs din care s-au ndeprtat grsimile prin extracie cu solvent i apoi este tratat la temperatur medie, astfel nct enzima lipoxigenaz s rmn activ. Fina de soia degresat conine circa 1% lipide i a fost tratat termic pentru inactivarea enzimelor. Produsele cu adaos de lipide se obin prin adugarea n diverse proporii a uleiului de soia i /sau lecitinei n fina de soia degresat.

2.3. Principalele produse din soia utilizate n panificaie sunt: Fin de soia degresat Fin de soia cu coninut redus de lipide Fin de soia cu coninut ridicat de lipide Fina de soia cu coninut integral de lipide Fin de soia cu adaos de lecitin Griuri de soia Concentrate de soia Izolate proteice de soia Tre de soia

2.3.1. Fina de soia degresat Fina de soia degresat (deschis la culoare, cu arom uoar) se obine prin mcinarea fulgilor de soia degresai pn la o granulaie similar finii de gru. Pe pia se gsesc finuri de 7

soia cu o gam larg de valori ale indicelui de dipersabilitate a proteinelor i utilizarea n panificaie pentru a unui anumit tip de fin depinde de caracteristicile acesteia, conferite prin intensitatea tratamentul termic, indicat de indicele de dispersabilitate a proteinelor.

2.3.2. Faina de soia activa enzimatic Fina de soia activ enzimatic este o fin de soia degresat procesat n aa fel nct lipoxidaza s rmn activ. Aceast enzim determin albirea miezului, acionnd n aluat asupra pigmenilor caroteinoidici din fin cu producere de peroxizi care contribuie la ntrirea reelei glutenice. Un al doilea tip de fin de soia activ enzimatic se produce fr eliminarea prii lipidice, fiind deci o fin de soia activ enzimatic cu coninut integral de lipide. Aceast fin nu este comercializat ca atare ci este amestecat cu alte ingrediente cum ar fi fina de porumb.

2.3.3. Fina de soia cu coninut integral de lipide este prelucrat astfel nct s conin toate lipidele din bobul de soia. Soia nu este supus procesului de extracie cu solvent, iar tratamentul termic aplicat este destul de blnd cu scopul reducerii la minim a activitii enzimatice.

2.3.4. Finurile de soia cu coninut mare de lipide sunt finuri de soia n care s-au adugat diverse cantiti de ulei de soia. Cele mai utilizate finuri de soia cu coninut ridicat de lipide conin 6% i 15% ulei de soia.

2.3.5. Grisurile de soia n procesul tehnologic de obinere a produselor de soia degresate, fulgii de soia rezultai pot fi mcinai pn la diferite granulaii rezultnd astfel produse cu granulaie mai mare, numite griuri de soia sau produse cu granulaie mai mic, numite finuri. Griurile de soia au aceeai compoziie chimic ca i finurile, singura diferen constnd n dimensiunea particulelor.

2.3.6. Concentrate proteice de soia Concentratele proteice de soia se obin prin extracia glucidelor solubile n ap, mineralelor i altor constitueni minori i inactivarea enzimelor productoare de substane antiarom i a factorilor nutritivi. Aceste produse se caracterizeaz printr-o arom mai slab comparativ cu aroma asociat cu unele proteine din soia. Aceste produse variaz n ceea ce privete culoarea, dimensiunile particulelor, absorbia apei i a grsimilor, toate fiind caracteristici extrem de importante pentru produsele de panificaie. Concentratele se folosesc mai ales pentru capacitatea lor de a absorbi apa i grsimile i pentru 8

aport mai mare de proteine comparativ cu finurile de soia, n cazurile n care se folosesc n scopuri nutritive. S-a artat c un adaos de pn la 5% concentrat de soia nu are efecte negative asupra calitii pinii albe.

2.3.7. Amestecuri pentru nlocuirea laptelui Cea mai important utilizare n panificaie a produselor din soia const n realizarea amestecului cu un produs lactat, de exemplu zerul, pentru nlocuirea laptelui praf degresat. Amestecul de nlocuire a laptelui poate avea un coninut proteic de la 20% pn la 40%, fiind realizat n funcie de caracteristicile funcionale i / sau nutritive ale produsului. n aceste amestecuri se folosete n principal fina de soia degresat, dar se pot folosi i concentrate sau izolate proteice de soia n amestec cu zer i cazeinat de sodiu sau calciu. nlocuitorii de lapte se fabric prin amestecarea uscat sau umed a ingredientelor, aceasta din urm fiind urmat de uscare n strat fluidizat. Produsele amestecate n stare uscat se vor comporta similar celor amestecate n stare umed la fabricarea pinii i a altor produse de panificaie afnate cu drojdie. Dar n alte aplicaii, ca de exemplu prjituri i gogoi, produsele amestecate n stare umed au o eficien mai mare. De asemenea, amestecurile de soia cu zer sunt mult mai potrivite a fi utilizate ca nlocuitori de lapte n produsele afnate cu drojdie dect n prjituri i gogoi (produse afnate chimic). n produsele tip prjituri, proprietile laptelui praf degresat de formare a structurii produsului sunt mult mai importante dect n produsele afnate cu drojdie, motiv pentru care nlocuitorii de lapte folosii trebuie s aib i ei aceste proprieti. Concentratele i izolatele de soia sunt mult mai funcionale n acest scop dect amestecurile de fin de soia degresat.

2.3.8. Tra de soia Tra / fibra de soia se obine prin prjirea i mcinarea nveliului bobului de soia. Aceast tr are un coninut de celuloz brut de circa 38%, fiind una din cele mai bune surse de fibre dintre produsele vegetale comerciale. Poate fi folosit n pinea multicereale, n sisteme cu amestec de fibre sau ca unic surs de fibre n astfel de produse de panificaie. Doza de utilizare variaz ntre 5 - 20%, raportat la fin.

2.3.9. Ulei de soia Uleiul de soia contine acid arahidonic ce ii asigura puternice proprietati in reducerea colesterolului, in ameliorarea ulcerului gastric si duodenal precum si in obstructii intestinale. Vitaminele A si E din compozitia acestui ulei stimuleaza activitatea musculara, previne formarea in organism a substantelor toxice rezultate din asimilarea grasimilor, 9 imbunatateste consumul de oxigen in

tesuturi si dezvolta capilarele. Folosirea lui in alimentatie ajuta la tratarea unor afectiuni ale rinichilor, ale sistemului nervos, previne hipertensiunea arteriala si ateroscleroza, creste imunitatea organismului, imbunatateste metabolismul si activitatea intestinului.

10

2.4. Nutriie Proteinele sunt eseniale pentru dezvoltarea organismului i pentru vindecarea esuturilor. Proteinele sunt sisteme complexe, alctuite din 21 aminoacizi, majoritatea acestora fiind sintetizai i de organismul uman. Dar exist 8 aminoacizi care nu pot fi sintetizai n organism, unica surs fiind alimentele, motiv pentru care au fost denumii aminoacizi eseniali. O protein este ca un lan, aminoacizii fiind elementele acestui lan, iar lanul nu este mai puternic dect cel mai slab element al su. Chiar dac proteinele sunt prezente n cantitate suficient, valoarea lor nutritiv poate fi limitat de absena unui anumit aminoacid esenial n structura proteinei respective. n cazul grului, valoarea nutritiv a proteinelor este limitat de lizin, iar n cazul soiei, aminoacidul limitativ este metionina. Din fericire, proteinele din diverse alimente sunt complementare i prin combinarea lor, valoarea nutritiv a alimentelor este sensibil mbuntit. Astfel este cazul combinrii proteinelor din soia cu proteinele din gru la fabricarea produselor de panificaie. 11

S-a artat c prin folosirea unor adaosuri mai mari de fin de soia, valoarea nutritiv a pinii se mbuntete simitor. Raportul de eficien a proteinelor (REP) compar valoarea nutritiv a sistemului cu valoarea nutritiv a cazeinei de 2,5. Prin comparaie, REP pentru fina de soia tratat termic uor este 2,03 2,3. REP pentru pinea alb este 0,7, iar pentru pinea cu adaos de 3% fin de soia - circa 0,83. Dac fina de soia se folosete pn la 6%, REP crete la 1,3, iar pentru un adaos de 12% crete la 1,95. n plus fa de ameliorarea calitii proteinelor, coninutul proteic crete cu 50%. n cadrul experimentelor nutriioniste fcute pe obolani, s-a observat c viteza de cretere este de 3 - 4 ori mai mare la obolanii hrnii cu pine fortifiat, comparativ cu cei hrnii cu pine alb nefortifiat. Totodat, s-a pus n eviden faptul c o cretere prea mare a adaosului de fin de soia duce la reducerea volumului i la obinerea unei pini cu caracteristici nesatisfctoare. S-a observat c adaosul de stearoil-2-lactilat de sodiu, stearoil-2-lactilat de calciu sau monogliceride etoxilate duce la crearea unui sistem n care este posibil adugarea unor cantiti mai mari de fin de soia fr a influena negativ calitile produselor respective. Biscuii fortifiai se pot obine prin folosirea unui amestec de 88 pri fin de pine, 12 pri fin de soia degresat i 0,5 pri stearoil-2-lactilat de sodiu.

Bibliografie

x x x x x x

Cristea V., 2007. Plante vasculare (Cormobionta), Cluj-Napoca Muntean S. Si colab., 2003. Fitotehnie, editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi Giosan N. Si colab, 1986. Soia, editura Academiei, Bucuresti http://www.scritube.com/biologie/botanica/Glycine-hispida-sin-Glycine-ma2342410215.php http://www.soia.secretul.ro/ http://www.sanatateatv.ro/articole/alimentatie/beneficiile-consumului-de-soia/

12

13