Consiliul pentru Standarde Ocupa!

ionale "i Atestare

Unitatea de Cercetare "i Servicii Tehnice

STANDARD OCUPATIONAL

Ocupa!ia: Buc#tar

Domeniul: Turism "i alimenta!ie public#

Bucure"ti $997

Unitatea pilot: Restaurant !coal" C"lim"ne#ti Coordonator proiect standard ocupa!ional: Unitatea de Cercetare #i Servicii Tehnice Standard aprobat COSA la data de 26-06-1997

Cod COSA: S - 22$ copyright $997 , COSA - U.C.S.T. Toate drepturile asupra acestui document sunt rezervate. Acesta nu poate fi reprodus par%ial sau integral, nu poate fi folosit sau citat n alte lucr"ri fara acordul COSA.

Buc!tar Descrierea ocupa!iei Buctarul realizeaz preparate culinare dup diferite retete care s satisfac exigentele consumatorilor. n acest scop, el se ocup de pregtirea produselor alimentare pentru gtit. Msoar cantittile necesare, le amestec progresiv conform retetei, le pune la dospit, fermentat, copt sau fiert. Dup ce preparatele culinare au fost pregtite, urmeaz mprtirea lor n portii. Buctarul utilizeaz n activitatea sa diferite produse alimentare, unelte si masini cu ajutorul crora transform alimentele n preparate culinare. Ca unelte si masini utilizate mai frecvent pot fi enumerate: cutite, satrul, robotul de buctrie, masini de curtat si de tiat zarzavat, masini de tocat, masini de amestecat, friteuza, cuptoare clasice sau cu microunde, agregate frigorifice.

Buc!tar UNIT&'ILE DE COMPETEN'& Domeniile de competen"! Competen%e fundamentale Competen%e generale la locul de munc" Unit!"ile de competen"!
Comunicarea la locul de munc" Desf"#urarea muncii n echip" Aprovizionarea cu materii prime #i auxiliare a locului de munc" Asigurarea condi%iilor igienico-sanitare Organizarea cadrului general de deschidere #i nchidere a activit"%ii sec%iei Prevenirea polu"rii mediului ntocmirea documentelor specifice Preg"tirea antreurilor calde #i reci Preg"tirea fripturilor Preg"tirea gust"rilor calde #i reci Preg"tirea mnc"rurilor din carne Preg"tirea mnc"rurilor din legume,orez,ou", paste f"inoase Preg"tirea preparatelor lichide Prepararea dulciurilor (deserturilor) Prepararea fondurilor glace Prepararea mnc"rurilor din pe#te #i fructe de mare Realizarea ac%iunilor de supervizare #i control Realizarea aluaturilor de baz" Realizarea salatelor Realizarea sosurilor

Competen%e specifice

Comunicarea la locul de munc#

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Transmite #i prime#te informa%ii referitoare la activitatea specific" buc"t"riei. CRITERII DE REALIZARE $.$. Se informeaz" zilnic cu privire la sortimentul ce urmeaz" a se realiza. $.2. Comunicarea se realizeaz" numai cu persoanele autorizate prin atribu%iunile de serviciu, cu respectarea raporturilor ierarhice, operative #i func%ionale. $.3. Metoda de comunicare folosit" este corespunz"toare procedurilor interne si permite transmiterea rapid" si corect" a informatiilor. $.4. Informa%iile transmise sunt reale, complete #i redactate n limbajul tehnic prev"zut n normative $.5. ntreb"rile pentru obtinerea de informatii suplimentare si clarific"ri sunt pertinente #i logice 2. Particip" la discu%ii n grup, pe teme profesionale 2.$. Prelucreaz" informatiile profesionale primite din exterior sau de la unii membrii ai echipei referitoare la sortimente, tehnologii, tehnici de lucru pentru fiecare activitate n parte. 2.2. Problemele profesionale sunt discutate #i rezolvate printr-un proces acceptat de to%i membrii grupului 2.3. Punctele de vedere proprii sunt argumentate clar si sunt expuse f"r" re%inere 2.4. n cadrul discu%iilor n grup este respectat dreptul la opinie al celorlal%i participan%i 2.5. Interlocutorii sunt trata%i cu n%elegere #i aten%ie.

Gama de variabile

Tipuri de activit"%i: vnzare la liber, mese organizate Persoane autorizate: colegi de echip", #ef echip", director, personal specializat n activitatea de protec%ia muncii, personalul forma%iei de pompieri. Forma de comunicare: scris", oral" Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%ele necesare se refer" la: - Schema organizatoric" #i raporturile ierarhice, operative #i func%ionale - Regulamentul de ordine interioar" - Terminologia de specialitate - tehnologia sortimentelor propuse - tehnici de lucru (fierbere, n"bu#ire, coacere #.a.). La evaluare se va urm"ri: - Respectarea raporturilor ierarhice, operative #i func%ionale #i a procedurilor interne de raportare - Utilizarea unui limbaj tehnic adecvat - Modul de adresare #i formulare a ideilor _

Desf#"urarea muncii n echip# Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Identific" sarcinile ce i revin n cadrul echipei CRITERII DE REALIZARE $.$. Se informeaz" cu privire la sortimentul ce urmeaz" a se realiza. $.2. In functie de gradul de urgent" al comenzii calculeaz" norma de timp specific". $.3. Calculeaz" norma de timp specific" pentru fiecare pozitie din meniu.

$.4. Identific" sarcinile ce i revin n cadrul formatiei n functie de programul zilnic. $.5. Sarcinile sunt identificate conform informa%iilor din surse autorizate.

$.6. Sarcinile individuale sunt identificate / stabilite n conformitate cu sarcina echipei #i dispozi%ia #efului ierarhic sau al echipei. 2. Desf"#oar" munca mpreun" cu membrii echipei 2.$. Sarcina echipei este ndeplinit" printr-un mod de actiune acceptat si respectat de to%i membrii echipei. 2.2. Sarcinile individuale sunt ndeplinite la parametrii impusi de c"tre to%i membrii echipei. 2.3. Acordarea de asistent" este solicitat" / acordat" argumentat si prompt. 2.4. Munca n echip" este efectuat" respectndu-se raporturile ierarhice Gama de variabile

Membrii echipei: ajutor buc"tar, buc"tar calificat, buc"tar specialist, buc"tar #ef, maestru n arta culinar". Surse autorizate: atribu%ii de serviciu, dispozi%ii ale #efilor ierarhici sau operativi; Parametrii impu#i: grafice de lucru, planuri meniu, re%etar. program de produc%ie, consumuri specifice minime, calitatea produsului finit. Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%ele necesare se refer" la: - Atribu%ii de serviciu; - Componen%a echipei; - Schema organizatoric" #i raporturile ierarhice #i func%ionale; - timpii de fabrica%ie pentru fiecare sortiment; - tehnologie culinar"; - con%inutul opera%iilor tehnologice ce urmeaz" a se realiza (sp"lare, t"iere, feliere, tocare, divizare, tratare termic", finisare, decorare, montare). La evaluare se va urm"ri: - Capacitatea de a colabora cu ceilal%i membri ai echipei;

Aprovizionarea cu materii prime "i auxiliare a locului de munc#

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& CRITERII DE REALIZARE $. Stabile#te necesarul de materii prime $.$. Identific" corect materiile prime si auxiliare necesare realiz"rii #i auxiliare. produc%iei. $.2. Stabile#te cu exactitate necesarul de materii prime #i auxiliare pentru o anumit" perioad" de timp. 2.$ Sursele de aprovizionare sunt identificate responsabil n sensul asigur"rii celui mai bun raport calitate / pret al tranzactiei. 2.2 Sursele de aprovizionare sunt identificate n timp util. 2.3 Sursele de aprovizionare sunt identificate cu aten%ie n sensul asigur"rii conditiilor optime de livrare. 3.$. Receptioneaz" cantitativ si calitativ materiile prime si auxiliare conform standardelor #i re%etelor de fabrica%ie. 3.2. Calitatea materiilor prime este verificat" organoleptic prin comparare cu valorile standard. 3.3. Materiile prime si auxiliare de calitate necorespunz"toare sunt refuzate. 3.4. Stabile#te corectitudinea termenului de valabilitate pentru fiecare materie prim" n parte. 3.5. Elimin" materiile prime care nu sunt n termen de valabilitate. 4. Depoziteaz" materiile prime #i auxiliare. 4.$. Materiile prime #i auxiliare sunt depozitate n locuri destinate acestui scop. 4.2. Materiile prime #i auxiliare sunt depozitate n condi%iile de men%inere a calit"tii.

2. Identific" surse de aprovizionare.

3.Recep%ioneaz" materiile prime #i auxiliare.

Gama de variabile

Materii prime: carne, oase cu #i f"r" valoare, ou", brnzeturi, legume, fructe, crupe, gr"simi animale #i vegetale, #.a. Materii auxiliare: zah"r, o%et, vin, sare, condimente. Utilaje: frigidere, l"zi frigorifice. Caracteristicile organoleptice gust, miros, culoare, aspect, structur", consisten%"

Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%ele necesare se refer" la: - Procedura de aprovizionare - Caracteristicile organoleptice #i de calitate ale materiilor prime #i auxiliare folosite n buc"t"rie - condi%ii de depozitare - Norme de igien" la aprovizionare #i depozitare - Norme de consum La evaluare se vor urm"ri: - Respectarea procedurii de aprovizionare - Aten%ia cu care sunt verificate cantit"%ile de materii prime, materiale #i ambalaje - Respectarea normelor de igien" la aprovizionarea #i depozitarea materiilor prime #i auxiliare _

Asigurarea condi!iilor igienico-sanitare

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Utilizeaz" echipamentul de protec%ie specific CRITERII DE REALIZARE $.2 Echipamentul de protectie este utilizat pe toat" durata desf"sur"rii activit"tii de productie $.3 Echipamentul de protectie este mentinut n stare curat". 2.$ Igiena personal" se mentine conform normelor de igien" n vigoare si a regulamentelor interne.

2. Men%ine igiena personal"

2.2 Igiena personal" este asigurat" si mentinut" pe toat" durata programului de lucru. 3. Men%ine starea de cur"%enie a locului 3.$. Locul de munc" este mentinut curat conform normelor igienico de munc" sanitare. 3.2 Mentine n stare de cur"tenie mobilierul, utilajele si inventarul pentru servire. 3.3 Utilizeaz" corect materialele si instrumentele de efectuare a cur"teniei la locul de munc". 3.4 Materialele de ntretinere si cur"tenie se utilizeaz" n limitele normelor de consum agreate de unitate. 4.$ Manipuleaz" corect materialele si produsele alimentare. 4.2 Sesizeaz" organele ierarhic superioare la aparitia primelor semne de boal" ce ar putea prezenta pericol de contaminare pentru clienti si personal.

4. Ac%ioneaz" pentru prevenirea apari%iei focarelor de contaminare

Gama de variabile

- Obiecte de inventar pentru servire produselor: t"vi, vesel", tacmuri - Echipament de protec%ie: halat, bonet", #or%, m"nu#i - Materiale de igienizare: detergent, ap", o%et. - Mijloace de igienizare: m"turi, bure%i, lavete. - Substan%e dezinfectante: cloramin", var cloros. - Reglement"ri #i proceduri pe linie igienico - sanitar": norme tehnice, instruc%iuni tehnologice, legisla%ie n vigoare, grafice de igienizare, standarde de calitate. - Surse de poluare a mediului : de#euri menajere. - Echipament de protec%ie #i de protec%ie sanitar": halat, boneta / batic, #or% de cauciuc, m"nu#i #i cizme de Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%e: - chimice. - tehnice. - Norme igienico sanitare specifice activit"%ilor n laboratorul de cofet"rie / patiserie La evaluare se va urm"ri: - modul n care se men%ine igiena personal" #i cea a locului de munc". - modul n care sunt nsu#ite #i aplicate normele igienico - sanitare. - promptitudinea #i corectitudinea cu care execut" cur"%enia #i dezinfectarea. - modul n care sunt alese solu%iile dezinfectante #i concentra%iile lor conform tipului de dotare sau utilajului tehnologic. _

Organizarea cadrului general de deschidere "i nchidere a activit#!ii sec!iei

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Efectueaz" lucr"ri de cur"%enie n vederea nceperii activit"%ii. CRITERII DE REALIZARE $.$. Aplic" conform planului de igienizare al unit"tii succesiunea operatiilor de cur"tenie si ntretinere tinnd seama de particularit"tile acestora. $.2. Folose#te corect materialele #i echipamentul tehnic specific. 2.$. Execut" conform instructiunilor sanitare operatii de cur"tenie si ntre%inere a mobilierului, utilajelor #i obiectelor de inventar folosite. 2.2. Controleaz" zilnic si ori de cte ori este nevoie starea tehnic" a utilajelor din dotare. 3.$. Asigur" p"strarea n conditii corespunz"toare a produselor finite si materiilor prime neconsumate. 3.2. Respect" succesiunea corect" a operatiilor de cur"tenie si ntretinere a spa%iilor, mobilierului, utilajelor #i obiectelor de inventar. 3.3. Controleaz" ncadrarea n limitele de functionare a instalatiilor frigorifice #i termice din dotare. Gama de variabile

2. Verific" #i preg"te#te utilajele, ustensilele, alte obiecte de inventar n vederea desf"#ur"rii lucrului.

3. Preg"te#te sec%ia buc"t"rie n vederea nchiderii unit"%ii.

Unitatea se aplic" lucr"torilor din buc"t"rii. Obiecte de inventar pentru cur"%enie: g"le%i, perii, m"turi, bure%i, lavete. Echipament de protec%ie: halate, m"nu#i, cizme. Materiale consumabile: ap" cald" #i rece, detergen%i, dezinfectan%i. Spa%ii cur"%ate: buc"t"ria, spa%ii de depozitare #i spa%ii anex", Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%ele se refer" la: planul de igienizare al unit"%ii; parametrii de func%ionare a utilajelor ( plit", cuptor, ma#in" de tocat, robot, friteuz", frigider, tigaie basculant", hot" absorb%ie, cuptor microunde); modul de folosire a ustensilelor (cu%ite, palete, ace mp"nat, spatule, lu#uri, polonice, t"vi, vase diferite); modul de folosire corect" a materialelor consumabile (concentra%ia detergen%ilor #i dezinfectan%ilor, temperatura apei de sp"lare #i a celei folosite la dizolvarea dezinfectan%ilor);_

Prevenirea polu#rii mediului

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Identific" sursele de poluare CRITERII DE REALIZARE $.$ Sursele de poluare sunt identificate pe tot timpul desf"sur"rii activit"tii.

$.2 Semnalarea polu"rii se face prompt si rapid conform regulilor interne 2. Aplic" normele de protec%ia mediului 2.$. Activitatea se desf"soar" n conformitate cu legislatia privind protec%ia mediului. 2.2 Este identificat #i aplicat circuitul de#eurilor #i reziduurilor menajere rezultate n timpul activit"tii. 2.3 Normele de protec%ia mediului sunt aplicate permanent n toate activit"tile de la locul de munc". 2.4 mpotriva oric"ror surse de poluare identificate sunt adoptate m"suri conform reglement"rilor specifice locului de munc". 2.5 Circuitul de#eurilor #i reziduurilor este respectat n totalitate conform reglement"rilor interne. Gama de variabile

Reguli de protec%ia mediului: - instruc%iunile #i reglement"rile Ministerului Mediului; - regulamentul de organizare #i func%ionare a unit"%ii; - regulamentul de ordine interioar". Agen%i poluan%i: - substan%e toxice - de#euri menajere. Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%e: - no%iuni privind riscurile polu"rii - reglement"rile Ministerului Mediului #i reglement"rile interne privind m"surile de prevenire a polu"rii mediului specifice locului de munc"; - condi%iile n care se colecteaz" #i depoziteaz" de#eurile rezultate; - surse de poluare La evaluare se va urm"ri: - modul n care sunt colectate #i depozitate de#eurile pentru prevenirea polu"rii mediului - este respectat circuitul de#eurilor #i al reziduurilor conform reglement"rilor interne.

ntocmirea documentelor specifice

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Culege informa%ii privind 2.Redacteaz" documente specifice. CRITERII DE REALIZARE $.$. Stabile#te informa%ii precise privind activitatea din timpul turei de lucru din re%ete, bonuri, plan meniu. 2.$. Completeaz" corect si citet rubricile documentului. 2.2. ntocme#te complet #i respectnd structura documentelor. 3.$. Stabileste corectitudinea documentelor n momentul lans"rii comenzii.

3.Verific" corectitudinea documentelor ntocmite. Gama de variabile

Tipuri de informa%ii: re%ete, bonuri, plan meniu, pliante. Tipuri de documente specifice: bon de marcaj, note de plat". Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%e privind: calcule aritmetice; calcule procentuale; existen%a documentelor; circula%ia documentelor. _

Preg#tirea antreurilor calde "i reci

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Alege materiile prime, auxiliare #i semipreparate. CRITERII DE REALIZARE $.$. Stabile#te exact cantitatea #i calitatea conform re%etei de fabrica%ie. $.2. Define#te parametrii de calitate organoleptici (aspect, gust, miros, structur"), conform standardului unit"tii. $.3. Identific" corect tipurile de semipreparate. 2.$. Identific" corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz" conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific" corect antreurile. 3.$. Prelucreaz" primar si cu eficient" materiile prime si auxiliare. 3.2. Preg"teste structura de baz" conform tehnologiei. 3.3. Selecteaz" corect sosurile, glazurile, adaosurile. 3.4. Realizeaz" antreurile calde si reci conform standardului de calitate propriu. 3.5. Asezoneaz" corect sosurile, glazurile pentru diferite tipuri de 4.$. Aseaz" pe platou ntr-o form" ct m ai estetic". 4.2. Respect" stilul de asezare pe platou (un singur sortiment). 4.3. Decoreaz" estetic cu materii prime de culori vii. 4.4. Cnt"reste corect portiile. 5.$. Verific" corectitudinea ntocmirii documentelor de evident". 5.2. Rezolv" eventualele sesiz"ri ale clientilor privind cantitatea, calitatea #i pre%ul.

2.Selecteaz" echipamentul tehnologic #i ustensilele.

3.Prepar" antreurile calde #i reci.

4. Prezint" antreurile.

5. Distribuie antreurile calde #i reci.

Gama de variabile

Sortimentul: salate antreuri, preparate cu aspic terine, galantine, piftii, rulade, sufleuri, budinci, spaghete, pizza. Materii prime auxiliare #i semipreparate: carne, ou", brnzeturi, legume, fri#c", smntn", preparate carne, organe, ciuperci, ficat, spaghete, aluat, sos pizza, sos alb cu aspic, maionez", sos tomat, glace, aspic. Re%ete de fabrica%ie #i standardul unit"%ii Note de plat" Utilaje: plit", cuptor, cuptor pizza, robot buc"t"rie, frigider, aparat t"iat mezeluri, cuptor microunde. Ustensile: cu%ite, r"z"toare, toc"toare, spumiere, palete, lu#, vase inox, form" galantin" #i form" terin", gr"tare. Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%e referitoare la: Alegerea materiilor prime #i auxiliare Re%etele de fabrica%ie Note de plat" Tehnici de lucru Timpi #i temperatura de preparare Standardul propriu al unit"%ii Aspectele organoleptice (aspect, colorit, gust, miros, estetica formelor realizate) Legisla%ie: igiena sanitar", protec%ia muncii #i p.s.i., protec%ia consumatorilor Norme #i tehnici de prezentare _

Preg#tirea fripturilor

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Alege materiile prime #i auxiliare. CRITERII DE REALIZARE $.$. Identific" si selecteaz" carnea si organele conform retetelor si factorilor de calitate. $.2. Identific" corect carnea de calitate superioar" conform caracteristicilor organoleptice din standard. 2.$. Identific" corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz" conform tehnologiei specifice tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific" corect fripturile. 3.$. Feliaz" corect diferite tipuri de carne si organe. 3.2. Folose#te corect baitarea pentru fiecare fel de carne. 3.3. Preg"teste conform tehnologiei materialul pentru mpesmetat si mp"nat. 3.4. Realizeaz" fripturile conform standardului unit"tii. 4.$. Monteaz" fripturile pe platou conform standardului unit"tii. 4.2. Decoreaz" estetic fripturile. 4.3. Cnt"reste corect portiile. 5.$. Verific" corectitudinea ntocmirii documentelor de evident". 5.2. Rezolv" eventualele sesiz"ri ale clientilor privind cantitatea, calitatea #i pre%ul.

2.Selecteaz" echipamentul tehnologic #i ustensilele.

3.Preg"te#te fripturile.

4. Prezint" fripturile.

5. Distribuie fripturile.

Gama de variabile

Sortimentul: fripturi din carne, organe, preparate (mici, crna%i) la gr"tar, la frigare; #ni%ele pane #i parizian; prjoale. Materii prime #i auxiliare: sortimente superioare din toate categoriile de carne, organe, mici, crna%i, legume, sl"nin", ulei, condimente, vin, o%et, pesmet, ou, f"in". Re%ete de fabrica%ie #i standardul unit"%ii. Note de plat". Ustensile: frig"rui, cle#ti, cu%ite, ciocan de carne, ace pentru mp"nat, vase inox. Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%e referitoare la: alegerea materiilor prime #i auxiliare re%etele de fabrica%ie folosirea #i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru note de plat" timpi #i temperaturi de preparare standardul propriu al unit"%ii aspecte organoleptice (aspect, gust, miros) depozitarea #i p"strarea materiilor prime #i a preparatelor legisla%ie: sanitar", protec%ia muncii #i p.s.i., protec%ia consumatorilor norme #i tehnici de prezentare _

Preg#tirea gust#rilor calde "i reci

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Alege materiile prime, auxiliare #i aluaturi. CRITERII DE REALIZARE $.$. Stabile#te exact cantitatea #i calitatea conform re%etei de fabrica%ie. $.2. Defineste parametrii de calitate organoleptici (aspect, consistent", gust, miros), conform standardului unit"tii. $.3. Identific" corect tipurile de aluat. 2.$. Identific" corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz" conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific" corect gust"rile. 3.$. Prelucreaz" primar si cu eficient" materiile prime si auxiliare. 3.2. Realizeaz" gust"rile calde si reci conform standardului de calitate propriu. 3.3. Identific" si foloseste corect ingredientele de gust (condimente, arome, legume condimentare). 4.$. Aseaz" pe platou ntr-o varietate de forme si culori. Conditioneaz" si depoziteaz" corect aluaturile. 4.2. Aseaz" mai multe sortimente de gust"ri pe acelasi platou. 4.3. Decoreaz" cu materii prime de culori contrastante si ct mai 5.$. Verific" corectitudinea ntocmirii documentelor de evident". 5.2. Rezolv" eventualele sesiz"ri ale clientilor privind cantitatea, calitatea #i pre%ul.

2.Selecteaz" echipamentul tehnologic #i ustensilele.

3.Prepar" gust"rile calde #i reci.

4. Prezint" gust"rile.

5. Distribuie gust"rile calde #i reci.

Gama de variabile

Sortimentul: gust"ri reci (legume #i ou" umplute, sandvi#uri, tartine #.a.); gust"ri calde: bulete, crochete, fic"%ei n bacon, chiftelu%e speciale, tarte umplute, pateuri, triangle, bu#euri #.a. Materii prime #i semipreparate: carne, brnzeturi, ou", legume, pine, unt, preparate carne, fic"%ei, ficat, pe#te, icre, ulei, ca#caval, m"sline, ciuperci, foitaj, tarte, f"in", pesmet, legume condimentare, condimente. Re%ete de fabrica%ie #i standardul unit"%ii. Note de plat". Utilaje: plit", cuptor, ma#in" cur"%at legume, frigider, mixer, aparat t"iat ca#caval. Ustensile: cu%ite, r"z"toare, toc"toare, spumiere, palete, lu#, po# din #pri%, vase inox, platouri inox sau por%elan pentru prezentare. Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%e necesare se refer" la: Alegerea materiilor prime #i auxiliare Re%ete de fabrica%ie Note de plat" Tehnici de lucru Timpi #i temperaturi de preparare Standardul propriu unit"%ii Aspecte organoleptice (colorit, gust, miros, estetica formelor realizate) Legisla%ie: sanitar", protec%ia muncii #i p.s.i., protec%ia consumatorilor Norme #i tehnici de prezentare _

Preg#tirea mnc#rurilor din carne

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Alege materiile prime, auxiliare #i semipreparate. CRITERII DE REALIZARE $.$. Selecteaz" carnea pe baza retetelor de fabricatie si a cerintelor de calitate. $.2. Identific" corect carnea de calitate superioar", inferioar" si deseuri pentru a minimaliza pierderile #i pentru a men%ine calitatea. 2.$. Identific" corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz" conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific" corect mnc"rurile din carne de pui, porc, vit", miel, oaie, vnat. 3.$. Prelucreaz" primar, corect si cu eficient" carnea prin sortare si feliere. 3.2. Folose#te corect bai%area pentru fiecare fel de carne. 3.3. Realizeaz" mnc"ruri diferite, precum si cele deosebite conform retetelor si standardelor unit"tii. 3.4. Preg"teste corect structura de baz". 4. Prezint" mnc"rurile. 4.$. Monteaz" pe platou conform standardului unit"tii. 4.2. Decoreaz" estetic mnc"rurile. 4.3. Cnt"reste corect portiile. 5.$. Verific" corectitudinea ntocmirii documentelor de evident". 5.2. Rezolv" eventualele sesiz"ri ale clientilor privind cantitatea, calitatea #i pre%ul.

2.Selecteaz" echipamentul tehnologic #i ustensilele.

3.Preg"te#te mnc"ruri din carne de pui, porc, vit", miel, oaie #i vnat,

5. Distribuie mnc"rurile.

Gama de variabile

Sortimentul: mnc"ruri din carne de pui cu sos alb #i tomat, cu legume #i crupe; mnc"ruri din carne de porc, vit", miel, oaie cu sos brun #i tomat, cu legume #i crupe; mnc"ruri din carne de vnat cu sos brun, sos cu fructe, sos smntn". Materii prime #i auxiliare: carne de pui, porc, vit", miel, oaie, vnat, legume, sos alb, sos smntn", sos brun, sos tomat, ou", brnzeturi, fructe, condimente, legume condimentare. Re%ete de fabrica%ie #i standardul unit"%ii. Note de plat" Ustensile: cu%ite, spumiere, r"z"toare, robot cur"%at #i t"iat legume, toc"toare, ciocane pentru carne, vase inox. Utilaje: plit", cuptor, cuptor microunde. Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%e referitoare la: alegerea materiilor prime #i auxiliare re%etele de fabrica%ie folosirea #i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru note de plat" timpi #i temperaturi de preparare standardul propriu al unit"%ii aspecte organoleptice (aspect, gust, miros) depozitarea #i p"strarea materiilor prime #i a preparatelor legisla%ie: sanitar", protec%ia muncii #i p.s.i., protec%ia consumatorilor norme #i tehnici de prezentare _

Preg#tirea mnc#rurilor din legume,orez,ou#, paste f#inoase

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Alege materiile prime auxiliare #i semipreparate. CRITERII DE REALIZARE $.$. Identific" si selecteaz" legume, orez, ou" si paste f"inoase conform re%etei #i factorilor de calitate. $.2. Alege legumele, orezul, ou"le si pastele f"inoase conform caracteristicilor organoleptice din standard. $.3. Identific" corect tipurile de semipreparate. 2.$. Identific" corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz" conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific" corect mnc"rurile. 3.$. Prelucreaz" primar si cu eficient" materiile prime si auxiliare. 3.2. Preg"teste structura de baz" conform tehnologiei. 3.3. Selecteaz" corect sosurile, adaosurile, condimentele. 3.4. Realizeaz" mnc"ruri conform standardului de calitate propriu. 3.5. Asezoneaz" corect sosurile, adaosurile pentru diferite mnc"ruri din legume, ou", orez si paste f"inoase. 4.$. Monteaz" mnc"rurile conform standardului, n legumier", platou. 4.2. Decoreaz" estetic mnc"rurile. 4.3. Cnt"reste corect portiile. 5.$. Verific" corectitudinea ntocmirii documentelor de evident". 5.2. Rezolv" eventualele sesiz"ri ale clientilor privind cantitatea, calitatea #i pre%ul.

2.Selecteaz" echipamentul tehnologic #i ustensilele.

3.Preg"te#te mnc"ruri din legume, orez, ou", paste f"inoase.

4. Prezint" mnc"rurile.

5. Distribuie mnc"rurile.

Gama de variabile

Sortimentul: mnc"ruri dintr-o singur" legum" cu sos alb sau tomat; mnc"ruri din mai multe legume cu sos; mnc"ruri din legume n foi cu sos; mnc"ruri din legume n straturi cu sos; mnc"ruri din legume umplute cu sos; pilaf simplu, pilaf srbesc, pilaf cu ciuperci, pilaf cu legume, tocane cu orez #i legume; omlete, ochiuri, jum"ri; spaghete, macaroane cu sos #i adaosuri. Materii prime, auxiliare #i semipreparate: legume, ou", preparate din carne, ca#caval, smntn", sos alb, ulei, sos tomat, condimente, legume condimentare, vin. Re%ete de fabrica%ie #i standardul unit"%ii. Note de plat". Ustensile: cu%ite, r"z"toare, strecur"toare, spumiere, palete, vase inox, toc"toare. Utilaje: plit", cuptor, cuptor microunde, aparat cur"%at #i t"iat legume. Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%e referitoare la: alegerea materiilor prime #i auxiliare re%etele de fabrica%ie folosirea #i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru note de plat" timpi #i temperaturi de preparare standardul propriu al unit"%ii aspecte organoleptice (aspect, gust, miros) depozitarea #i p"strarea materiilor prime #i a preparatelor legisla%ie: sanitar", protec%ia muncii #i p.s.i., protec%ia consumatorilor norme #i tehnici de prezentare _

Preg#tirea preparatelor lichide

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Alege materiile prime #i auxiliare. CRITERII DE REALIZARE $.$. Stabile#te exact cantitatea #i calitatea conform re%etei de fabrica%ie. $.2. Fixeaz" parametrii organoleptici (aspect, consistent", gust, miros), de calitate conform standardului unit"tii. 2.$. Identific" corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz" conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific" corect sortimentul de preparate lichide. 3.$. Prelucreaz" primar si cu eficient" materiile prime si auxiliare. 3.2. Realizeaz" preparatele lichide conform standardului de calitate propriu. 3.3. Identific" si foloseste corect ingredientele de gust (condimente, arome). 4.$. Completeaz" conform tehnologiei preparatele lichide cu adaosuri corespunz"toare (crutoane, coji, pai parmezan, g"luste, t"itei, verdeat").

2.Selecteaz" echipamentul tehnologic #i ustensilele.

3.G"te#te preparate lichide.

4. Prezint" preparatele lichide.

5. Distribuie preparatele lichide.

5.$. Verific" corectitudinea ntocmirii documentelor de evident". 5.2. Rezolv" eventualele sesiz"ri ale clientilor privind cantitatea, calitatea #i pre%ul.

Gama de variabile

Preparate lichide: supe, ciorbe, bor#uri, creme, consomme-uri. Materii prime: fonduri, legume, ulei, ou" #i semipreparate, f"in", smntn", carne, g"lu#te, t"i%ei, orez, gogo#i profiterol, crutoane, pai parmezan, unt, ca#caval, condimente, legume condimentare, o%et. Re%ete de fabrica%ie #i standardul unit"%ii Note de plat" Utilaje: plit", cuptor, ma#in" cur"%at legume, frigider, vase. Ustensile: palete, spumiere, pasoar, cu%ite, vase inox, lu#, boluri de prezentare. Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%e necesare se refer" la: alegerea materiilor prime #i auxiliare re%etele de fabrica%ie tehnici de lucru timpi #i temperatur" de preparare standardul propriu unit"%ii aspecte organoleptice (aspect, gust, miros) timpii de fabrica%ie #i temperatur", fierbere, coacere legisla%ie: sanitar", protec%ia muncii #i p.s.i., protec%ia consumatorilor norme #i tehnici de prezentare condi%ii de depozitare _

Prepararea dulciurilor (deserturilor)

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Alege materiile prime #i auxiliare. CRITERII DE REALIZARE $.$. Stabile#te exact cantitatea #i calitatea conform re%etei de fabrica%ie. $.2. Define#te parametrii de calitate organoleptici (aspect, gust, miros, structur") conform standardului unit"tii. 2.$. Identific" corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz" conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific" corect dulciurile. 3.$. Prelucreaz" primar si cu eficient" materiile prime si auxiliare. 3.2. Preg"teste structura de baz" conform tehnologiei. 3.3. Realizeaz" dulciurile conform standardului de calitate propriu. 4.$. Aseaz" pe farfurii ntr-o form" ct mai estetic". 4.2. Decoreaz" estetic cu materii prime de culori vii. 4.3. Cnt"reste corect portiile. 5.$. Verific" corectitudinea ntocmirii documentelor de evident". 5.2. Rezolv" eventualele sesiz"ri ale clientilor privind cantitatea, calitatea #i pre%ul.

2.Selecteaz" echipamentul tehnologic #i ustensilele.

3.Prepar" dulciurile.

4. Prezint" dulciurile.

5. Distribuie dulciurile.

Gama de variabile

Sortimentul: dulciuri pe baz" de compozi%ii (aluaturi); dulciuri pe baz" de ou" #i lapte; Dulciuri pe baz" de lapte #i paste f"inoase (crupe).; dulciuri pe baz" de fructe. Materii prime #i auxiliare: ou", lapte, f"in", gri#, brnz", fructe, paste f"inoase, orez, arome, esen%e, gelatin", coloran%i alimentari, zah"r. Re%etele de fabrica%ie #i standardele unit"%ii. Note de plat". Ustensile: vase inox, tel, linguri, boluri, termoizolante, cupe. Utilaje: mixer, cuptor, bain-marine, plit". Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%e referitoare la: alegerea materiilor prime #i auxiliare re%etele de fabrica%ie folosirea #i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru note de plat" timpi #i temperaturi de preparare standardul propriu al unit"%ii aspecte organoleptice (aspect, gust, miros) depozitarea #i p"strarea materiilor prime #i a preparatelor legisla%ie: sanitar", protec%ia muncii #i p.s.i., protec%ia consumatorilor norme #i tehnici de prezentare _

Prepararea fondurilor glace

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Alege materiile prime #i auxiliare. CRITERII DE REALIZARE $.$. Stabile#te cantitatea #i calitatea materiilor prime #i auxiliare conform re%etei. $.2. Determin" factorii de calitate: aspect, gust, miros, consistent", conform instruc%iunilor tehnologice. 2.$. Echipamentul si ustensilele sunt selectate corespunz"tor n vederea stabilirii corecte a tehnicii de lucru. 2.2 Echipamentul tehnologic #i ustensilele sunt verificate din punct de vedere al cur"teniei si al function"rii. 2.3 Dup" utilizare, ustensilele sunt cur"tate si depozitate n spatiile special destinate. 3.$. Prepar" fonduri, glace-uri conform standardelor de calitate proprii ale unit"tii. 3.2 Metodele de preg"tire sunt utilizate corect pentru a obtine fonduri, glace-uri conform cerin%elor. 3.3 Situatiile neprev"zute sunt tratate cu eficient" iar cnd este cazul sunt informate persoanele abilitate. 3.4 Preg"tirea fondurilor, glace-urilor se face cu respectarea normelor igienico-sanitare #i de protec%ie a muncii. 3.5 Fondurile si glace-urile sunt preparate n cantitatea necesar" volumului de activitate al unit"tii alimentare. 3.6 Echipamentele si ustensilele sunt folosite n conditii de sigurant", cu respectarea normelor de protec%ia muncii. 4.$. Conditioneaz" si depoziteaz" corect fondurile si glace- urile. 4.2 Depozitarea fondurilor #i glace-urilor se face cu respectarea condi%iilor igienico-sanitare. 4.3 Depozitarea fondurilor #i glace-urilor se face cu respectarea conditiilor de temperatur" si timp.

2.Selecteaz" echipamentul tehnologic #i ustensilele.

3.Preg"te#te fonduri, glace- uri.

4. Depoziteaz" produsele finite

Gama de variabile

Sortiment: fond alb, fond brun, glace. Materii prime: oase cu #i f"r" valoare, legume, fructe r"d"cinoase #i frunzoase, #.a. Materii auxiliare: o%et, vin, sare, condimente. Echipamente: plit", fier"str"u, l"zi frigorifice, frigidere. Ustensile: vase, palete, cu%ite, spumiere, mo%, sit" Situa%ii neprev"zute: probleme cu echipamentele, probleme cu mncarea Metode de preg"tire: fierbere, pr"jire Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%e necesare se refer" la: - caracteristicile organoleptice de calitate a materiilor prime #i auxiliare; - identificarea #i folosirea echipamentului #u ustensilelor; - re%etele de fabrica%ie; - condi%ii de depozitare (timp, temperatur"); - termenul de valabilitate; - standardul propriu al unit"%ii; - legisla%ie (igien", protec%ia muncii #i p.s.i., protec%ia consumatorului). La evaluare se va urm"ri: _

Prepararea mnc#rurilor din pe"te "i fructe de mare

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Alege materiile prime, auxiliare #i semipreparate. CRITERII DE REALIZARE $.$. Identific" si selecteaz" diferite sortimente de peste si fructe de mare conform re%etelor #i factorilor de calitate. $.2. Alege pe#tele #i fructele de mare conform caracteristicilor din standard. $.3. Identific" corect tipurile de semipreparate. $.4. Depoziteaz", congeleaz", decongeleaz" corect pestele si fructele de 2.$. Identific" corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz" conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific" corect mnc"rurile. 3.$. Prelucreaz" primar si eficient pestele prin cur"tire, eviscerare si filetare si cur"t" corect fructele de mare. 3.2. Utilizeaz" pentru preparare diferite procedee conform tehnologiilor specifice. 3.3. Realizeaz" mnc"ruri conform standardului de calitate propriu. 3.4. Prepar" sosurile ca un complement al meniului conform retetei si standardului unit"tii. 4.$. Selecteaz" corect platourile si farfuriile specifice preparatelor din pe#te #i fructe de mare. 4.2. Monteaz" adecvat preparatele pe platou cu decorul specific. 5.$. Verific" corectitudinea ntocmirii documentelor de evident". 5.2. Rezolv" eventualele sesiz"ri ale clientilor privind cantitatea, calitatea #i pre%ul.

2.Selecteaz" echipamentul tehnologic #i ustensilele.

3.Preg"te#te mnc"rurile.

4. Prezint" mnc"rurile.

5. Distribuie mnc"rurile.

Gama de variabile

Sortimentul: mnc"ruri din pe#te cu sos #i legume; mnc"ruri din fructe de mare cu legume #i sosuri. Materii prime: pe#te (de ap" dulce, s"rat", oceanic), fructe de mare, legume, ou", smntn", sos alb, sos tomat, ciuperci, condimente, vin, l"mie, m"sline. Re%ete de fabrica%ie #i standardul unit"%ii. Note de plat". Ustensile: cu%ite speciale, r"z"toare, toc"toare, palete, vase speciale pentru fiert pe#te, vase inox. Utilaje: plit", friteuz", cuptor, salamandr", mixer, robot pentru cur"%at #i t"iat legume. Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%e referitoare la: alegerea materiilor prime #i auxiliare re%etele de fabrica%ie folosirea #i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru note de plat" timpi #i temperaturi de preparare standardul propriu al unit"%ii aspecte organoleptice (aspect, gust, miros) depozitarea #i p"strarea materiilor prime #i a preparatelor legisla%ie: sanitar", protec%ia muncii #i p.s.i., protec%ia consumatorilor norme #i tehnici de prezentare _

Realizarea ac!iunilor de supervizare "i control

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $.Stabile#te re%ete de fabrica%ie #i urm"re#te respectarea lor. CRITERII DE REALIZARE $.$. ntocme#te cu exactitate toate re%etele de fabrica%ie. $.2. Urm"reste realizarea corect" si conform retetelor de fabricatie a tuturor preparatelor. 2.$. Elaboreaz" cu exactitate pretul de productie pentru fiecare preparat conform re%etei #i conform pre%urilor de achizi%ie a materiilor prime #i auxiliare. 3.$. Se informeaz" temeinic cu privire la gama de preparate licentiate.

2. Stabile#te pre%ul de produc%ie.

3. Ac%ioneaz" pentru respectarea prevederilor legale privind licen%ierea #i a reglement"rilor legale cu specific 3.2. Urm"reste realizarea preparatelor pentru care s-a obtinut licenta de igienico-sanitar #i sanitar-veterinar fabrica%ie. 3.3. Propune licen%ierea preparatelor nelicen%iate.

3.4. Respect" cu regularitate si aplic" pe tot parcursul fluxului tehnologic normele igienico-sanitare. 3.5. Verific" aplicarea corect" a normelor sanitar-veterinare pentru toate materiile prime de origine animal". 4. Ac%ioneaz" pentru respectarea 4.$. Verific" existenta certificatelor de calitate, declaratiilor de reglement"rilor legale privind asumarea conformitate sau certificatelor de conformitate care intr" n procesul de r"spunderii organiza%iei referitoare la produc%ie. conformitatea produselor. 4.2. R"spunde n mod direct de conformitatea preparatelor proprii. Gama de variabile

Instruc%iunile #i reglement"rile prev"zute de legisla%ia n vigoare: HG 223/$992 - regulamentul de func%ionare #i statutul OPC;HG $68/$997; Legea 98/$994; Ordin 2$/$992 modificat prin Ordin 58/2000. Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%ele necesare se refer" la: normele sanitare #i sanitar-veterinare n vigoare; regulamentul de func%ionare # statutul OPC; no%iuni de ntocmire a rapoartelor de produc%ie; no%iuni de ntocmire a pre%ului de produc%ie _

Realizarea aluaturilor de baz#

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Alege materiile prime #i auxiliare. CRITERII DE REALIZARE $.$. Stabile#te cantitatea #i calitatea conform re%etei de fabrica%ie. $.2. Fixeaz" parametrii organoleptici (aspect, consistent", gust, miros), de calitate conform standardului unit"tii. 2.$. Echipamentul #i ustensilele utilizate sunt curate. 2.2. Echipamentul #i ustensilele sunt folosite cu respectarea normelor de protec%ia muncii. 2.3. Echipamentul si ustensilele sunt corespunz"toare tipului de aluat. 3.$. Prelucreaz" primar materiile prime si auxiliare. 3.2. Prepar" aluaturile conform standardului de calitate propriu. 3.3. Foloseste corect, practic si economicos produsele din aluatul de baz".

2.Selecteaz" echipamentul tehnologic #i ustensilele.

3.Realizeaz" aluaturile.

4. Depoziteaz" produsele finite.

4.$. Conditioneaz" si depoziteaz" corect aluaturile. 4.2. Folose#te corect aluaturile la preparatele culinare.

Gama de variabile

Tipuri de aluaturi: aluat fran%uzesc, aluat de t"i%ei, tarte, coji, g"lu#te, pai parmezan Materii prime #i auxiliare: f"in", gris, ca#caval, ou", sare, unt, bicarbonat. Ustensile: plan#et", vase inox, merdenea, cu%ite speciale, forme de tarte, po# cu #pri%, po# cu dui Utilaje: plit", cuptor, ma#in" turat foitaj. Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%e necesare se refer" la: selectarea materiilor prime re%etele de fabrica%ie tehnica de lucru timpii de fabrica%ie #i temperatur", fierbere, coacere aspectele organoleptice ale standardului referitoare la fiecare tip de aluat domeniul n care se utilizeaz" aluaturile condi%ii de depozitare legisla%ie: sanitar", protec%ia muncii #i p.s.i., protec%ia consumatorilor. _

Realizarea salatelor Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Alege materiile prime, auxiliare, sosurile, dresingurile. CRITERII DE REALIZARE $.$. Identific" si selecteaz" diferite sortimente de legume conform re%etelor de salate #i factorilor de calitate din standard. $.2. Identific" corect sosurile si dresingurile folosite la salate. 2.$. Identific" corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz" conform tehnologiei specifice tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific" corect salatele. 3.$. Preg"teste primar materiile prime conform tehnologiei specifice. 3.2. Preg"teste corespunz"tor salate conform standardului unit"tii. 3.3. Foloseste adecvat sosurile si dresingurile potrivit tipului de salat". 4.$. Selecteaz" corect vase specifice prezent"rii salatei. 4.2. Prezint" salata ntr-un mod acceptat de standardul unit"tii. 5.$. Verific" corectitudinea ntocmirii documentelor de evident". 5.2. Rezolv" eventualele sesiz"ri ale clientilor privind cantitatea, calitatea #i pre%ul. Gama de variabile

2.Selecteaz" echipamentul tehnologic #i ustensilele.

3.Preg"te#te salatele.

4. Prezint" salatele.

5. Distribuie salatele.

Sortimentul: salate din legume crude; salate din legume fierte; salate combinate; salate din legume conservate; salate din legume coapte. Materii prime #i auxiliare: salat" verde, ro#ii, castrave%i, verdea%", ceap", usturoi, m"sline, ulei, o%et, sos mu#tar, ou", sare, piper, hrean, sfecl", varz", conopid". Re%ete de fabrica%ie #i standardul unit"%ii. Note de plat". Ustensile: cu%ite, toc"toare, linguri pentru salat", vase inox #i por%elan, r"z"toare. Utilaje: ma#in" de cur"%at #i t"iat legume, mixer. Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%e referitoare la: alegerea materiilor prime #i auxiliare re%etele de fabrica%ie folosirea #i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru note de plat" timpi #i temperaturi de preparare standardul propriu al unit"%ii aspecte organoleptice (aspect, gust, miros) depozitarea #i p"strarea materiilor prime #i a preparatelor legisla%ie: sanitar", protec%ia muncii #i p.s.i., protec%ia consumatorilor norme #i tehnici de prezentare

Realizarea sosurilor

Descrierea unit"%ii ELEMENTE DE COMPETEN%& $. Alege materiile prime #i auxiliare. CRITERII DE REALIZARE $.$. Stabile#te cantitatea #i calitatea conform re%etei de fabrica%ie. $.2. Fixeaz" parametrii organoleptici (aspect, consistent", gust, miros), de calitate conform standardului unit"tii. 2.$. Echipamentul si ustensilele sunt selectate corespunz"tor n vederea stabilirii corecte a tehnicii de lucru. 2.2 Vasele utilizate corespund cantit"tii ce urmeaz" a fi preparat". 2.3 Echipamentul tehnologic #i ustensilele sunt verificate din punct de vedere al cur"teniei si al function"rii. 2.4 Dup" utilizare, ustensilele sunt cur"tate si depozitate n spatiile special destinate. 2.5. Echipamentul tehnologic #i ustensilele corespund sortimentului de sosuri ce urmeaz" a fi preg"tit. 3.$. Prelucreaz" primar materiile prime si auxiliare conform retetei standard. 3.2. G"teste sosurile conform standardului de calitate propriu unit"tii. 3.3. Identific" si foloseste corect condimentele si aromele. 3.4. Selecteaz" tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 3.5. Tehnicile de lucru sunt aplicate corespunz"tor fiec"rui tip de sos. 4.$. Conditioneaz" si depoziteaz" corect sosurile. 4.2. Folose#te corect agen%ii de ngro#are. 4.3 Depozitarea sosurilor se face cu respectarea condi%iilor igienico-sanitare. 4.3 Depozitarea sosurilor se face cu respectarea condi%iilor de

2.Selecteaz" echipamentul tehnologic #i ustensilele.

3.Preg"te#te sosurile.

4. Depoziteaz" produsele finite.

Gama de variabile

Materii prime: oase cu #i f"r" valoare, legume, fructe r"d"cinoase #i frunzoase, #.a. Materii auxiliare: o%et, vin, sare, condimente. Echipamente: vase, plit", palete, cu%ite, fier"str"u, spumiere, mo%, sit", l"zi frigorifice, frigidere. Ghid pentru evaluare

Cuno#tin%e necesare se refer" la: - caracteristicile organoleptice de calitate a materiilor prime #i auxiliare; - identificarea #i folosirea echipamentului #u ustensilelor; - re%etele de fabrica%ie; - condi%ii de depozitare (timp, temperatur"); - termenul de valabilitate; - standardul propriu al unit"%ii; - legisla%ie (igien", protec%ia muncii #i p.s.i., protec%ia consumatorului). La evaluare se va urm"ri: _