NUTRIIE COMUNITAR I IMPACTUL ALIMENTELOR

LAPTELE

IMPORTANA LAPTELUI

laptele este cel mai important produs, datorit :

- compoziiei chimice complexe - valorii biologice - gradului nalt de digestibilitate

conine peste 100 substane necesare organismului uman :

- toi cei 20 aminoacizi, - 10 acizi grai, - 25 de vitamine - 45 de elemente minerale.

IMPORTANA LAPTELUI

valoarea nutritiv a unui litru de lapte este echivalent cu circa: - 400 g carne de porc - 750 g carne de viel - 7-8 ou - 500 g pete - 2,6 kg varz -125 g pine Laptele mai este denumit si Sangele Alb prin valoare sa hranitoare. Substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub forma de diferite produse lactate.

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

PROTEINELE cazeina.18-21% lactalbumina......9,2% lactoglobulinna.....3,3% proteaze - peptone si glioproteine.....4% substante azotoase neproteice..5% Proteinele au o valoare biologic deosebit datorit coninutului ridicat n aminoacizi eseniali.

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

a)Cazeina
componenta proteic de baz

reprezint circa 18-21% din totalul proteinelor din lapte

molecula ei conine, pe lng diferii aminoacizi, fosfor i sulf.

b)Lactalbumina
uor asimilabil
conine un numr mare de aminoacizi eseniali confer o mare valoare biologic coninut mare de sulf, iar fosforul lipsete

solubil n ap
nu precipit sub aciunea acizilor sau enzimelor coagulate precipit sub aciunea cldurii (peste 72C )

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

c)Lactoglobulina
se gsete n lapte n cantitate redus se gsete n cantitate mare n colostru explicnd valoarea nutritiv i digestibilitate sporit nu precipit n prezena enzimelor, acizilor, i cldurii

prin tratarea termic excesiv a laptelui are loc descompunerea

lactoglobulinei punndu-se n libertate sulf care imprim laptelui gust i miros neplcut.

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

LIPIDELE sunt componente variabile ale laptelui

limitele normale de variaie a coninutului de grsime n laptele de vac sunt de 3 - 5,4 %, cu valoare medie de 3,7 %. este sintetizat la nivelul glandei mamare.

complexitatea grsimii din lapte se datoreaz numrului mare de acizi grai pe care i conine,din care dou treimi sunt saturai.

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Connutul n colesterol al laptelui i al produselor lactate este mai redus dect n alte alimente n lapte grsimea se afl emulsionat n globule mici i n cantitate mai mic dect n produsele lactate

grsimile din lapte se adun la suprafata laptelui, formnd caimacul (complex lipoproteic), greu digerabil, fiind dificil de emulsionat de catre bil.
grsimea n afara de rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de grsime din organism. Fosfolipidele au valoare bioalimentar mare deoarece intr n componena celulelor nervoase

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

GLUCIDELE
glucidul caracteristic laptelui este lactoza care confer gustul dulce acestuia lactoza mai poart i denumirea de zahr din lapte n concentraie mai mic se gsesc glucoza i galactoza. determinarea glucidelor din lapte atest starea de sntate a ugerului vacii, tiind c la vacile cu ugerul bolnav coninutul de lactoz din lapte este sczut.

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

SRURI MINERALE
conine 0,7 0,9% sruri minerale cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K i Mg. n cantiti foarte mici se mai gsesc n lapte S (n molecula unor substane proteice), Zn, Fe, Al, Cu. coninutul n sruri minerale i raportul dintre acestea se menin aproape constante variaiile ce apar uneori indic un lapte anormal fierul este prezent n cantitati mici, insuficiente n lapte - 0.1 mg/100g si trebuie compensat prin consumarea altor alimente bogate n Fe. din punct de vedere tehnologic prezint importan continutul n calciu datorita rolului pe care l are n coagularea laptelui; din punct de vedere nutriional cele mai importante sunt srurile de calciu i fosfor .

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

VITAMINELE
constituie o important surs de vitamine conine toate vitaminele necesare dezvoltrii animalelor tinere este un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.
Vitamina A

favorizeaz creterea organismului tnr

sporete rezistena la infecii. este rezistent la cldur, dar foarte sensibil la oxidare.

Vitamina D (antirahitic)

este un regulator al metabolismului fosfocalcic,

favorizeaz absorbia i reinerea calciului n organism. este foarte solubil n lapte, tratamentele termice (pasteurizare, fierbere i sterilizare) i depozitarea de durat a produselor lactate nu o afecteaz

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Vitamina E prin lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea

n lapte i n produsele lactate vitamina E are rol antioxidant.

Vitaminele B1, B6, B12 previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia

Vitamina B2 (riboflavina) influeneaz creterea. laptele constituie pentru om sursa cea mai bogat n riboflavin. este rezistent la cldur, dar sensibil la radiaii solare. colostrul conine de dou ori mai mult riboflavin.

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Vitamina C (acidul ascorbic) particip la procesele celulei vii sporete rezistena organismului fa de bolile infecioase laptele i produsele lactate nu constituie o surs bogat n vitamina C, deoarece tratamentele termice i oxigenul din aer o distrug.

ENZIMELE
conine numeroase enzime (circa 19), unele sunt sintetizate de glanda mamar (enzime proprii) altele secretate de microorganismele prezente n lapte.

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

laptele mai conine, n cantiti mici :

gaze (azot ,dioxid de carbon, oxigen), gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de muls. pigmeni (caroten, xantofilin, riboflavin), care imprim laptelui integral nuana crem glbuie diveri acizi organici (acid citric, piruvic) anticorpi, acetia au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide.

substante nocive ajunse accidental ca de exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice, sulfamide, dezinfectante, coloranti si substante radioactive.
elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al caror numr creste in cazul in care ugerul este bolnav, cnd in compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii ;

CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE I ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI

CULOAREA
laptele este un lichid opac de culoare alba pna la alb-galbuie, n functie de specie, rasa, alimentatie si sezon. laptele obtinut de la vaca vara, cnd se hraneste cu furaje verzi este mai galbui, datorita continutului ridicat n-caroten.

MIROSUL I GUSTUL
Mirosul laptelui prospat este plcut, direfentiat dupa specie. Gustul este dulceag, plcut, datorita lactozei;

gustul srat indic afectiuni ale ugerului, gustul amar indica afectarea de microorganisme sau consumul de sfecla, ceapa, varza; gustul de acru este dat de transformarea lactozei n acid lactic

METODE CLITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI

PROBA FIERBERII

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte n mediu acid, cldura accelernd doar precipitarea MOD DE LUCRU: ntr-o eprubet se pun 3-5 ml lapte se inclzete pn la fierbere INTERPRETARE laptele cu aciditate mai mare de 220T precipit

METODE CLITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI

Metoda cu alizarin

PRINCIPIUL METODEI: alizarina n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare roie - violacee specific. MOD DE LUCRU: ntr-o eprubet curat se pipeteaz 3 ml lapte, peste care se adaug 3 ml de soluie alizarin.

se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea i apariia

precipitatului INTERPRETARE:

Laptele proaspt (aciditate pn la 210T)d o coloraie maronie/glbuie fr precipitat. Laptele acidulat (aciditate peste la 220T), d o coloraie glbuie cu precipitat. Laptele alcalin apare culoarea violet (n cazul mamitelor i a adaosului de substane neutralizante)

METODE CLITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI

Metoda cu albastru de bromtimol

PRINCIPIUL METODEI: albastrul de bromtimol n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare relativ specific, verzuie sau albastru verzuie.

Materiale necesare: albastru de bromtimol soluie alcoolic 0,04% sau 0,2%,(n alcool 60%) ,eprubet

MOD DE LUCRU:

ntr-o eprubet curat se pipeteaz 3 ml lapte, peste care se

adaug 3 ml de reactiv. se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea i apariia precipitatului

METODE CLITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI

INTERPRETARE: Laptele proaspt d o coloraie verde-glbuie fr precipitat. Laptele acidulat d o coloraie galben deschis cu precipitat. Laptele alcalin apare culoarea verzuie sau albastru verzuie fr precipitat

n laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare (mamite) reacia e de obicei pozitiv, deoarece n aceste situaii valoarea pH ului este crescut

METODE CLITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI

PROBA CU ALCOOL

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte n mediu acid, alcoolul accelernd precipitarea prin extragerea apei din cazein MOD DE LUCRU: ntr-o eprubet se pun pri egale de lapte i alcool (61% i 59%) se omogenizeaz coninutul INTERPRETARE apariia fulgilor de cazein este un indiciu c aciditatea laptelui depete 18-19 0T

METODE CANTITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI

Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani

pentru prevenirea acidifierii sau neutralizrii aciditii crescute ce are loc mai ales vara, n cazul lipsei sau unor condiii necorespunztoare de rcire, se recurge la adugarea unor substane conservante sau neutralizante cum sunt: aldehida formic, acidul salicilic, apa oxigenat, carbonatul i bicarbonatul de sodiu. Pentru a descoperi aceste fraude se determin : aciditatea, pH ul prezena unor substane strine.

METODE CANTITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI laptele integral imediat dup mulgere, are reacie slab acid n majoritatea cazurilor aceast aciditate se datoreaz prezenei fosfailor, acizilor, citrailor, acidului carbonic i ulterior acidului lactic. pe msur ce trece timpul dup muls, laptele se acidifiaz n continuare, depind anumite limite, fcndu-l impropriu pentru prelucrarea industrial scderea aciditii sub limita inferioar acceptat are loc n cazul adaosului de neutralizani sau a laptelui mastitic

METODE CANTITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI

DETERMINAREA ACIDITATII TITRABILE (METODA THORNER)

PRINCIPIUL METODEI: proba de lapte se titreaz cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de 30 de secunde.

Aciditatea exprimat n T, se definete ca volumul, n ml de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml de lapte. Aciditatea este cuprinsa intre limitele 15-19oT. Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret.

METODE CANTITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI

MOD DE LUCRU: ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml lapte. se adaug apoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta folosita pentru msurarea laptelui. se adaug 3 picturi de fenolftalein. se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 nsub agitare continu pn la culoarea roz persistent 30 de secunde.

Mod de calcul: Aciditate T = V x 10

n care:
V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml

10 factor de exprimare procentual Aciditile sub 15 grade Thrner indic un lapte provenit de la animale bolnave sau lapte neutralizat.

METODE CANTITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI

PH-UL I ACIDITATEA LAPTELUI

Laptele proaspt muls de la animale sntoase are pH-ul 6,5 - 6,8, indicnd o reacie slab acid, datorit disocierii pariale a diferitelor sruri coninute (fosfai, citrai). Scderea treptat a pH-ului sub aceast limit indic un proces de acidifiere. Cnd pH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeina precipit

Determinarea pH-ului se poate face:

electrometric, cu ajutorul pH-metrului, colorimetric, cu soluie sau cu hrtie indicatoare.

n industrie se folosesc pH-metre cu electrozi de construcie special, pentru determinarea pH-ului laptelui direct n bidoane, vane, tancuri, precum i pentru determinarea direct a pH-ului n produse finite(brnzeturi, unt).

un lapte care are o aciditate pana la maxim 20o este considerat bun, poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate

FALSIFICAREA LAPTELUI PRIN ADAOS DE AP I/SAU EXTRAGEREA GRSIMII (SMNTNIRE)

prin adaos de ap se micoreaz coninutul tuturor componentelor prin smntnire grsimea, extractul uscat total i cel degresat, lactoza, cazeina i densitatea serului rmn n limite normale, iar densitatea laptelui crete prin dubla fraud, densitatea laptelui nu se modific semnificativ, n timp ce majoritatea celorlalte componente importante au valori mici.

pentru a masca adaosul de ap mai ales n ceea ce privete valoarea densitii, se recurge la adugarea n lapte a unor substane cum sunt: clorura de sodiu, azotai i fosfai.
Determinarea densitii apa i grsimea tind s reduc valoarea densitii substanele proteice, lactoza i substanele proteice, lactoza i substanele minerale tind s ridice valoarea ei.

DETERMINAREA DENSITII

METODA AREOMETRIC

PRINCIPIUL METODEI: densitatea reprezint valoarea raportului ntre mas i volum determinate la temperatura de 20C. Metoda areometric folosete termolactodensimetrul, cu ajutorul cruia se citete direct densitatea laptelui la temperatura acestuia.

Materiale necesare: termolactodensimetru,

cilindru gradat cu diametru de peste 25 mm

termometru cu mercur baie de ap

DETERMINAREA DENSITII

MOD DE LUCRU: se efectueaz la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului nglobat n masa de lapte n timpul mulsului. proba de lapte adus la temperatura de 20 5C se toarn n cilindrul de sticl se cufund uor termolactodensimetrul pn la nivelul diviziunii 1,030 i apoi se las s pluteasc liber, avnd grij s nu vin n contact cu pereii cilindrului dup circa un minut se citete valoarea densitii i temperatura INTERPRETARE densitatea laptelui trebuie s fie de minimum 1,029 pentru laptele de vac, 1,031 pentru laptele de bivoli i de 1,033 pentru cel de oaie. cnd laptelui i se adaug ap, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000 iar cnd se smntnete densitatea crete. cunoscnd densitatea laptelui se poate aprecia gradul de falsificare prin adaos de ap.

DETERMINAREA DENSITII

METODA ACIDO BUTIROMETRIC (GERBER)

PRINCIPIUL METODEI: proba de lapte luat n lucru e introdus n butirometru unde este supus hidrolizei pariale i rapide cu acid sulfuric. Grsimea eliberat este separat de celelalte componente cu ajutorul centrifugrii (separarea e uurat de adaosul de alcool izoamilic), iar cantitatea exprimat procentual se citete direct pe scala butirometrului.

MOD DE LUCRU: este diferit, n funcie de natura produsului analizat i de tipul butirometrului folosit

BENEFICIILE LAPTELUI

sunt de necontestat, cel puin pentru primele faze ale vieii. deoarece conine toi aminoacizii eseniali, laptele poate completa o alimentaie mai srac n proteine. posed, proprieti antitoxice i protectoare asupra organismului, crescnd rezistena la infecii i la diverse toxine. de asemenea produsul acioneaz ca un calmant uor laptele mai prezint avantajul unui coninut ridicat de calciu (o can cu lapte asigur o treime din doza zilnic recomandat de calciu) . interacioneaz cu alte produse, neutraliznd unele substane sau toxine duntoare de exemplu, cnd se gtescplante cu mult acid oxalic (spanac, mcri, tevie) se recomand adugarea de lapte pentru "blocarea" acestuicompus iritant. ficatul inut sau fiert n lapte nainte de a se gtii, pierde o mare cantitate din toxinele acumulate. laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substane nocive din furaje sau din apa de adpat (dioxin, nitrii, etc.).

DEZVANTAJELE LAPTELUI

laptele reprezint un mediu nutritiv ideal (prin lapte sepoate transmite hepatita epidemic (A), holera, poliomielita, bruceloza,etc.). consumul ndelungat i n cantitate mare a laptelui, poate determina anemie prin deficit de fier i chiar hipocalcemie, din cauza coninutului redus de magneziu, element care stimuleaz absorbia i activitatea calciului s-a observat c cei care sufer de ulcer i au o diet bazat pe lapte, sufer mai mult de tetanie dect persoanele care consum lactate n cantiti moderate. unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii lactoza poate declana (intoleran la lactoz) fenomene de intoleran alimentar