Standard - Bucatar

Consiliul pentru Standarde Ocupaionale i Atestare
Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice
STANDARD OCUPATIONAL
Ocupaia: Buctar
Domeniul: Turism i alimentaie public
Bucureti 1997
Unitatea pilot:
Restaurant coal Climneti
Coordonator proiect standard ocupaional:
Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice
Standard aprobat COSA la data de 26-06-1997
Cod COSA: S - 221

copyright 1997 , COSA - U.C.S.T.
Toate drepturile asupra acestui document sunt rezervate.
Acesta nu poate fi reprodus parial sau integral, nu poate fi folosit sau citat n alte
lucrri fara acordul COSA.
Buctar
Descrierea ocupaiei
Buctarul realizeaz preparate culinare dup diferite retete care s satisfac exigentele consumatorilor. n
acest scop, el se ocup de pregtirea produselor alimentare pentru gtit. Msoar cantittile necesare, le
amestec progresiv conform retetei, le pune la dospit, fermentat, copt sau fiert. Dup ce preparatele culinare
au fost pregtite, urmeaz mprtirea lor n portii.
Buctarul utilizeaz n activitatea sa diferite produse alimentare, unelte si masini cu ajutorul crora
transform alimentele n preparate culinare. Ca unelte si masini utilizate mai frecvent pot fi enumerate:
cutite, satrul, robotul de buctrie, masini de curtat si de tiat zarzavat, masini de tocat, masini de
amestecat, friteuza, cuptoare clasice sau cu microunde, agregate frigorifice.
Buctar
UNITILE DE COMPETEN
Domeniile de competen
Unitile de competen
Competene fundamentale
Comunicarea la locul de munc

Desfurarea muncii n echip
Competene generale la locul de munc
Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc

Asigurarea condiiilor igienico-sanitare
Organizarea cadrului general de deschidere i nchidere a activitii
seciei
Prevenirea polurii mediului
Competene specifice
ntocmirea documentelor specifice

Pregtirea antreurilor calde i reci
Pregtirea fripturilor
Pregtirea gustrilor calde i reci
Pregtirea mncrurilor din carne
Pregtirea mncrurilor din legume,orez,ou, paste finoase
Pregtirea preparatelor lichide
Prepararea dulciurilor (deserturilor)
Prepararea fondurilor glace
Prepararea mncrurilor din pete i fructe de mare
Realizarea aciunilor de supervizare i control
Realizarea aluaturilor de baz
Realizarea salatelor
Realizarea sosurilor
Comunicarea la locul de munc
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Transmite i primete informaii
referitoare la activitatea specific
buctriei.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Se informeaz zilnic cu privire la sortimentul ce urmeaz a se realiza.
1.2. Comunicarea se realizeaz numai cu persoanele autorizate prin
atribuiunile de serviciu, cu respectarea raporturilor ierarhice, operative i
funcionale.
1.3. Metoda de comunicare folosit este corespunztoare procedurilor
interne si permite transmiterea rapid si corect a informatiilor.
1.4. Informaiile transmise sunt reale, complete i redactate n limbajul
tehnic prevzut n normative
1.5. ntrebrile pentru obtinerea de informatii suplimentare si clarificri
sunt pertinente i logice
2. Particip la discuii n grup, pe teme

profesionale
2.1. Prelucreaz informatiile profesionale primite din exterior sau de la

unii membrii ai echipei referitoare la sortimente, tehnologii, tehnici de
lucru pentru fiecare activitate n parte.
2.2. Problemele profesionale sunt discutate i rezolvate printr-un proces
acceptat de toi membrii grupului
2.3. Punctele de vedere proprii sunt argumentate clar si sunt expuse fr
reinere
2.4. n cadrul discuiilor n grup este respectat dreptul la opinie al
celorlali participani
2.5. Interlocutorii sunt tratai cu nelegere i atenie.
Gama de variabile
Tipuri de activiti: vnzare la liber, mese organizate

Persoane autorizate: colegi de echip, ef echip, director, personal specializat n activitatea de protecia muncii,
personalul formaiei de pompieri.
Forma de comunicare: scris, oral
Ghid pentru evaluare
Cunotinele necesare se refer la:

- Schema organizatoric i raporturile ierarhice, operative i funcionale
- Regulamentul de ordine interioar
- Terminologia de specialitate
- tehnologia sortimentelor propuse
- tehnici de lucru (fierbere, nbuire, coacere .a.).
La evaluare se va urmri:
- Respectarea raporturilor ierarhice, operative i funcionale i a procedurilor interne de raportare
- Utilizarea unui limbaj tehnic adecvat
- Modul de adresare i formulare a ideilor
_
Desfurarea muncii n echip

Descrierea unitii
1. Identific sarcinile ce i revin n
cadrul echipei
1.1. Se informeaz cu privire la sortimentul ce urmeaz a se realiza.
1.2. In functie de gradul de urgent al comenzii calculeaz norma de timp
specific.
1.3. Calculeaz norma de timp specific pentru fiecare pozitie din meniu.
1.4. Identific sarcinile ce i revin n cadrul formatiei n functie de

programul zilnic.
1.5. Sarcinile sunt identificate conform informaiilor din surse autorizate.
1.6. Sarcinile individuale sunt identificate / stabilite n conformitate cu

sarcina echipei i dispoziia efului ierarhic sau al echipei.
2. Desfoar munca mpreun cu
membrii echipei
2.1. Sarcina echipei este ndeplinit printr-un mod de actiune acceptat si

respectat de toi membrii echipei.
2.2. Sarcinile individuale sunt ndeplinite la parametrii impusi de ctre
toi membrii echipei.
2.3. Acordarea de asistent este solicitat / acordat argumentat si
prompt.
2.4. Munca n echip este efectuat respectndu-se raporturile ierarhice
Gama de variabile
Membrii echipei: ajutor buctar, buctar calificat, buctar specialist, buctar ef, maestru n arta culinar.
Surse autorizate: atribuii de serviciu, dispoziii ale efilor ierarhici sau operativi;
Parametrii impui: grafice de lucru, planuri meniu, reetar. program de producie, consumuri specifice minime,
calitatea produsului finit.

- Atribuii de serviciu;
- Componena echipei;
- Schema organizatoric i raporturile ierarhice i funcionale;
- timpii de fabricaie pentru fiecare sortiment;
- tehnologie culinar;
- coninutul operaiilor tehnologice ce urmeaz a se realiza (splare, tiere, feliere, tocare, divizare, tratare
termic, finisare, decorare, montare).
- Capacitatea de a colabora cu ceilali membri ai echipei;
Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc
Descrierea unitii
1. Stabilete necesarul de materii prime 1.1. Identific corect materiile prime si auxiliare necesare realizrii
i auxiliare.
produciei.
2. Identific surse de aprovizionare.
1.2. Stabilete cu exactitate necesarul de materii prime i auxiliare pentru

o anumit perioad de timp.
2.1 Sursele de aprovizionare sunt identificate responsabil n sensul
asigurrii celui mai bun raport calitate / pret al tranzactiei.
2.2 Sursele de aprovizionare sunt identificate n timp util.
3.Recepioneaz materiile prime i

auxiliare.
2.3 Sursele de aprovizionare sunt identificate cu atenie n sensul

asigurrii conditiilor optime de livrare.
3.1. Receptioneaz cantitativ si calitativ materiile prime si auxiliare
conform standardelor i reetelor de fabricaie.
3.2. Calitatea materiilor prime este verificat organoleptic prin
comparare cu valorile standard.
3.3. Materiile prime si auxiliare de calitate necorespunztoare sunt
refuzate.
3.4. Stabilete corectitudinea termenului de valabilitate pentru fiecare
materie prim n parte.
3.5. Elimin materiile prime care nu sunt n termen de valabilitate.
4. Depoziteaz materiile prime i

auxiliare.
4.1. Materiile prime i auxiliare sunt depozitate n locuri destinate acestui

scop.
4.2. Materiile prime i auxiliare sunt depozitate n condiiile de meninere
a calittii.
Gama de variabile
Materii prime: carne, oase cu i fr valoare, ou, brnzeturi, legume, fructe, crupe, grsimi animale i vegetale,
.a.
Materii auxiliare: zahr, oet, vin, sare, condimente.
Utilaje: frigidere, lzi frigorifice.
Caracteristicile organoleptice gust, miros, culoare, aspect, structur, consisten

- Procedura de aprovizionare
- Caracteristicile organoleptice i de calitate ale materiilor prime i auxiliare folosite n buctrie
- condiii de depozitare
- Norme de igien la aprovizionare i depozitare
- Norme de consum
La evaluare se vor urmri:
- Respectarea procedurii de aprovizionare
- Atenia cu care sunt verificate cantitile de materii prime, materiale i ambalaje
- Respectarea normelor de igien la aprovizionarea i depozitarea materiilor prime i auxiliare
_
Asigurarea condiiilor igienico-sanitare
Descrierea unitii
1. Utilizeaz echipamentul de protecie
specific
1.2 Echipamentul de protectie este utilizat pe toat durata desfsurrii
activittii de productie
2. Menine igiena personal
1.3 Echipamentul de protectie este mentinut n stare curat.

2.1 Igiena personal se mentine conform normelor de igien n vigoare si
a regulamentelor interne.
2.2 Igiena personal este asigurat si mentinut pe toat durata

programului de lucru.
3. Menine starea de curenie a locului 3.1. Locul de munc este mentinut curat conform normelor igienico
de munc
sanitare.
3.2 Mentine n stare de curtenie mobilierul, utilajele si inventarul pentru
servire.
3.3 Utilizeaz corect materialele si instrumentele de efectuare a
curteniei la locul de munc.
4. Acioneaz pentru prevenirea

apariiei focarelor de contaminare
3.4 Materialele de ntretinere si curtenie se utilizeaz n limitele

normelor de consum agreate de unitate.
4.1 Manipuleaz corect materialele si produsele alimentare.
4.2 Sesizeaz organele ierarhic superioare la aparitia primelor semne de
boal ce ar putea prezenta pericol de contaminare pentru clienti si
personal.
Gama de variabile
- Obiecte de inventar pentru servire produselor: tvi, vesel, tacmuri

- Echipament de protecie: halat, bonet, or, mnui
- Materiale de igienizare: detergent, ap, oet.
- Mijloace de igienizare: mturi, burei, lavete.
- Substane dezinfectante: cloramin, var cloros.
- Reglementri i proceduri pe linie igienico - sanitar: norme tehnice, instruciuni tehnologice, legislaie n
vigoare, grafice de igienizare, standarde de calitate.
- Surse de poluare a mediului : deeuri menajere.
- Echipament de protecie i de protecie sanitar: halat, boneta / batic, or de cauciuc, mnui i cizme de
Cunotine:
- chimice.
- tehnice.
- Norme igienico sanitare specifice activitilor n laboratorul de cofetrie / patiserie
- modul n care se menine igiena personal i cea a locului de munc.
- modul n care sunt nsuite i aplicate normele igienico - sanitare.
- promptitudinea i corectitudinea cu care execut curenia i dezinfectarea.
- modul n care sunt alese soluiile dezinfectante i concentraiile lor conform tipului de dotare sau utilajului
tehnologic.
_
Organizarea cadrului general de deschidere i nchidere a activitii seciei
Descrierea unitii
1. Efectueaz lucrri de curenie n
vederea nceperii activitii.
2. Verific i pregtete utilajele,

ustensilele, alte obiecte de inventar n
vederea desfurrii lucrului.
3. Pregtete secia buctrie n

vederea nchiderii unitii.
1.1. Aplic conform planului de igienizare al unittii succesiunea
operatiilor de curtenie si ntretinere tinnd seama de particularittile
acestora.
1.2. Folosete corect materialele i echipamentul tehnic specific.
2.1. Execut conform instructiunilor sanitare operatii de curtenie si
ntreinere a mobilierului, utilajelor i obiectelor de inventar folosite.
2.2. Controleaz zilnic si ori de cte ori este nevoie starea tehnic a
utilajelor din dotare.
3.1. Asigur pstrarea n conditii corespunztoare a produselor finite si
materiilor prime neconsumate.
3.2. Respect succesiunea corect a operatiilor de curtenie si ntretinere
a spaiilor, mobilierului, utilajelor i obiectelor de inventar.
3.3. Controleaz ncadrarea n limitele de functionare a instalatiilor
frigorifice i termice din dotare.
Gama de variabile
Unitatea se aplic lucrtorilor din buctrii.

Obiecte de inventar pentru curenie: glei, perii, mturi, burei, lavete.
Echipament de protecie: halate, mnui, cizme.
Materiale consumabile: ap cald i rece, detergeni, dezinfectani.
Spaii curate: buctria, spaii de depozitare i spaii anex,
Cunotinele se refer la:

planul de igienizare al unitii;
parametrii de funcionare a utilajelor ( plit, cuptor, main de tocat, robot, friteuz, frigider, tigaie basculant,
hot absorbie, cuptor microunde);
modul de folosire a ustensilelor (cuite, palete, ace mpnat, spatule, luuri, polonice, tvi, vase diferite);
modul de folosire corect a materialelor consumabile (concentraia detergenilor i dezinfectanilor, temperatura
apei de splare i a celei folosite la dizolvarea dezinfectanilor);_
Prevenirea polurii mediului
Descrierea unitii
1. Identific sursele de poluare
1.1 Sursele de poluare sunt identificate pe tot timpul desfsurrii
activittii.
1.2 Semnalarea polurii se face prompt si rapid conform regulilor interne

2. Aplic normele de protecia mediului 2.1. Activitatea se desfsoar n conformitate cu legislatia privind
protecia mediului.
2.2 Este identificat i aplicat circuitul deeurilor i reziduurilor menajere
rezultate n timpul activittii.
2.3 Normele de protecia mediului sunt aplicate permanent n toate
activittile de la locul de munc.
2.4 mpotriva oricror surse de poluare identificate sunt adoptate msuri
conform reglementrilor specifice locului de munc.
2.5 Circuitul deeurilor i reziduurilor este respectat n totalitate conform
reglementrilor interne.
Gama de variabile
Reguli de protecia mediului:

- instruciunile i reglementrile Ministerului Mediului;
- regulamentul de organizare i funcionare a unitii;
- regulamentul de ordine interioar.
Ageni poluani:
- substane toxice
- deeuri menajere.
Cunotine:
- noiuni privind riscurile polurii
- reglementrile Ministerului Mediului i reglementrile interne privind msurile de prevenire a polurii mediului
specifice locului de munc;
- condiiile n care se colecteaz i depoziteaz deeurile rezultate;
- surse de poluare
- modul n care sunt colectate i depozitate deeurile pentru prevenirea polurii mediului
- este respectat circuitul deeurilor i al reziduurilor conform reglementrilor interne.
ntocmirea documentelor specifice
Descrierea unitii
1. Culege informaii privind
2.Redacteaz documente specifice.
1.1. Stabilete informaii precise privind activitatea din timpul turei de
lucru din reete, bonuri, plan meniu.
2.1. Completeaz corect si citet rubricile documentului.
3.Verific corectitudinea documentelor

ntocmite.
2.2. ntocmete complet i respectnd structura documentelor.

3.1. Stabileste corectitudinea documentelor n momentul lansrii
comenzii.
Gama de variabile
Tipuri de informaii: reete, bonuri, plan meniu, pliante.

Tipuri de documente specifice: bon de marcaj, note de plat.
Cunotine privind: calcule aritmetice; calcule procentuale; existena documentelor; circulaia documentelor.
_
Pregtirea antreurilor calde i reci
Descrierea unitii
1. Alege materiile prime, auxiliare i
semipreparate.
1.1. Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.
1.2. Definete parametrii de calitate organoleptici (aspect, gust, miros,
structur), conform standardului unittii.
2.Selecteaz echipamentul tehnologic

i ustensilele.
1.3. Identific corect tipurile de semipreparate.

2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice
potrivit sortimentului.
3.Prepar antreurile calde i reci.
2.3. Clasific corect antreurile.

3.1. Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare.
3.2. Pregteste structura de baz conform tehnologiei.
3.3. Selecteaz corect sosurile, glazurile, adaosurile.
3.4. Realizeaz antreurile calde si reci conform standardului de calitate
propriu.
4. Prezint antreurile.
3.5. Asezoneaz corect sosurile, glazurile pentru diferite tipuri de

4.1. Aseaz pe platou ntr-o form ct m ai estetic.
4.2. Respect stilul de asezare pe platou (un singur sortiment).
4.3. Decoreaz estetic cu materii prime de culori vii.
5. Distribuie antreurile calde i reci.
4.4. Cntreste corect portiile.

5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.
5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea,
calitatea i preul.
Gama de variabile
Sortimentul: salate antreuri, preparate cu aspic terine, galantine, piftii, rulade, sufleuri, budinci, spaghete, pizza.
Materii prime auxiliare i semipreparate: carne, ou, brnzeturi, legume, fric, smntn, preparate carne,
organe, ciuperci, ficat, spaghete, aluat, sos pizza, sos alb cu aspic, maionez, sos tomat, glace, aspic.
Reete de fabricaie i standardul unitii
Note de plat
Utilaje: plit, cuptor, cuptor pizza, robot buctrie, frigider, aparat tiat mezeluri, cuptor microunde.
Ustensile: cuite, rztoare, toctoare, spumiere, palete, lu, vase inox, form galantin i form terin, grtare.
Cunotine referitoare la:

Alegerea materiilor prime i auxiliare
Reetele de fabricaie
Note de plat
Tehnici de lucru
Timpi i temperatura de preparare
Standardul propriu al unitii
Aspectele organoleptice (aspect, colorit, gust, miros, estetica formelor realizate)
Legislaie: igiena sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor
Norme i tehnici de prezentare
_
Pregtirea fripturilor
Descrierea unitii
1. Alege materiile prime i auxiliare.

i ustensilele.
1.1. Identific si selecteaz carnea si organele conform retetelor si
factorilor de calitate.
1.2. Identific corect carnea de calitate superioar conform
caracteristicilor organoleptice din standard.
2.2. Selecteaz conform tehnologiei specifice tipurile de operatii
tehnologice potrivit sortimentului.
3.Pregtete fripturile.
2.3. Clasific corect fripturile.

3.1. Feliaz corect diferite tipuri de carne si organe.
3.2. Folosete corect baitarea pentru fiecare fel de carne.
3.3. Pregteste conform tehnologiei materialul pentru mpesmetat si
mpnat.
4. Prezint fripturile.
3.4. Realizeaz fripturile conform standardului unittii.

4.1. Monteaz fripturile pe platou conform standardului unittii.
4.2. Decoreaz estetic fripturile.
5. Distribuie fripturile.

calitatea i preul.
Gama de variabile
Sortimentul: fripturi din carne, organe, preparate (mici, crnai) la grtar, la frigare; niele pane i parizian;
prjoale.
Materii prime i auxiliare: sortimente superioare din toate categoriile de carne, organe, mici, crnai, legume,
slnin, ulei, condimente, vin, oet, pesmet, ou, fin.
Reete de fabricaie i standardul unitii.
Note de plat.
Ustensile: frigrui, cleti, cuite, ciocan de carne, ace pentru mpnat, vase inox.

alegerea materiilor prime i auxiliare
reetele de fabricaie
folosirea i identificarea echipamentului de lucru
tehnici de lucru
note de plat
timpi i temperaturi de preparare
standardul propriu al unitii
aspecte organoleptice (aspect, gust, miros)
depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor
legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor
norme i tehnici de prezentare
_
Pregtirea gustrilor calde i reci
Descrierea unitii
aluaturi.
1.2. Defineste parametrii de calitate organoleptici (aspect, consistent,
gust, miros), conform standardului unittii.

i ustensilele.
1.3. Identific corect tipurile de aluat.

3.Prepar gustrile calde i reci.
2.3. Clasific corect gustrile.

3.2. Realizeaz gustrile calde si reci conform standardului de calitate
propriu.
4. Prezint gustrile.
3.3. Identific si foloseste corect ingredientele de gust (condimente,

arome, legume condimentare).
4.1. Aseaz pe platou ntr-o varietate de forme si culori. Conditioneaz si
depoziteaz corect aluaturile.
4.2. Aseaz mai multe sortimente de gustri pe acelasi platou.
5. Distribuie gustrile calde i reci.
4.3. Decoreaz cu materii prime de culori contrastante si ct mai

calitatea i preul.
Gama de variabile
Sortimentul: gustri reci (legume i ou umplute, sandviuri, tartine .a.); gustri calde: bulete, crochete, ficei n
bacon, chiftelue speciale, tarte umplute, pateuri, triangle, bueuri .a.
Materii prime i semipreparate: carne, brnzeturi, ou, legume, pine, unt, preparate carne, ficei, ficat, pete,
icre, ulei, cacaval, msline, ciuperci, foitaj, tarte, fin, pesmet, legume condimentare, condimente.
Note de plat.
Utilaje: plit, cuptor, main curat legume, frigider, mixer, aparat tiat cacaval.
Ustensile: cuite, rztoare, toctoare, spumiere, palete, lu, po din pri, vase inox, platouri inox sau porelan
pentru prezentare.
Cunotine necesare se refer la:

Alegerea materiilor prime i auxiliare
Reete de fabricaie
Note de plat
Tehnici de lucru
Timpi i temperaturi de preparare
Standardul propriu unitii
Aspecte organoleptice (colorit, gust, miros, estetica formelor realizate)
Legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor
Norme i tehnici de prezentare
_
Pregtirea mncrurilor din carne
Descrierea unitii
semipreparate.

i ustensilele.
1.1. Selecteaz carnea pe baza retetelor de fabricatie si a cerintelor de
calitate.
1.2. Identific corect carnea de calitate superioar, inferioar si deseuri
pentru a minimaliza pierderile i pentru a menine calitatea.
3.Pregtete mncruri din carne de

pui, porc, vit, miel, oaie i vnat,
2.3. Clasific corect mncrurile din carne de pui, porc, vit, miel, oaie,
vnat.
3.1. Prelucreaz primar, corect si cu eficient carnea prin sortare si
feliere.
3.2. Folosete corect baiarea pentru fiecare fel de carne.
3.3. Realizeaz mncruri diferite, precum si cele deosebite conform
retetelor si standardelor unittii.
3.4. Pregteste corect structura de baz.
4. Prezint mncrurile.
4.1. Monteaz pe platou conform standardului unittii.

4.2. Decoreaz estetic mncrurile.
5. Distribuie mncrurile.

calitatea i preul.
Gama de variabile
Sortimentul: mncruri din carne de pui cu sos alb i tomat, cu legume i crupe; mncruri din carne de porc, vit,
miel, oaie cu sos brun i tomat, cu legume i crupe; mncruri din carne de vnat cu sos brun, sos cu fructe, sos
smntn.
Materii prime i auxiliare: carne de pui, porc, vit, miel, oaie, vnat, legume, sos alb, sos smntn, sos brun, sos
tomat, ou, brnzeturi, fructe, condimente, legume condimentare.
Note de plat
Ustensile: cuite, spumiere, rztoare, robot curat i tiat legume, toctoare, ciocane pentru carne, vase inox.
Utilaje: plit, cuptor, cuptor microunde.

tehnici de lucru
note de plat
_
Pregtirea mncrurilor din legume,orez,ou, paste finoase
Descrierea unitii
1. Alege materiile prime auxiliare i
semipreparate.
1.1. Identific si selecteaz legume, orez, ou si paste finoase conform
reetei i factorilor de calitate.
1.2. Alege legumele, orezul, oule si pastele finoase conform
caracteristicilor organoleptice din standard.

i ustensilele.

3.Pregtete mncruri din legume,

orez, ou, paste finoase.
2.3. Clasific corect mncrurile.

3.3. Selecteaz corect sosurile, adaosurile, condimentele.
3.4. Realizeaz mncruri conform standardului de calitate propriu.
3.5. Asezoneaz corect sosurile, adaosurile pentru diferite mncruri din

legume, ou, orez si paste finoase.
4.1. Monteaz mncrurile conform standardului, n legumier, platou.
4.2. Decoreaz estetic mncrurile.

calitatea i preul.
Gama de variabile
Sortimentul: mncruri dintr-o singur legum cu sos alb sau tomat; mncruri din mai multe legume cu sos;
mncruri din legume n foi cu sos; mncruri din legume n straturi cu sos; mncruri din legume umplute cu sos;
pilaf simplu, pilaf srbesc, pilaf cu ciuperci, pilaf cu legume, tocane cu orez i legume; omlete, ochiuri, jumri;
spaghete, macaroane cu sos i adaosuri.
Materii prime, auxiliare i semipreparate: legume, ou, preparate din carne, cacaval, smntn, sos alb, ulei, sos
tomat, condimente, legume condimentare, vin.
Note de plat.
Ustensile: cuite, rztoare, strecurtoare, spumiere, palete, vase inox, toctoare.
Utilaje: plit, cuptor, cuptor microunde, aparat curat i tiat legume.

tehnici de lucru
note de plat
_
Pregtirea preparatelor lichide
Descrierea unitii

i ustensilele.
1.2. Fixeaz parametrii organoleptici (aspect, consistent, gust, miros),
de calitate conform standardului unittii.
3.Gtete preparate lichide.
2.3. Clasific corect sortimentul de preparate lichide.

3.2. Realizeaz preparatele lichide conform standardului de calitate
propriu.
4. Prezint preparatele lichide.
5. Distribuie preparatele lichide.
3.3. Identific si foloseste corect ingredientele de gust (condimente,

arome).
4.1. Completeaz conform tehnologiei preparatele lichide cu adaosuri
corespunztoare (crutoane, coji, pai parmezan, gluste, titei, verdeat).

calitatea i preul.
Gama de variabile
Preparate lichide: supe, ciorbe, boruri, creme, consomme-uri.

Materii prime: fonduri, legume, ulei, ou i semipreparate, fin, smntn, carne, glute, tiei, orez, gogoi
profiterol, crutoane, pai parmezan, unt, cacaval, condimente, legume condimentare, oet.
Reete de fabricaie i standardul unitii
Note de plat
Utilaje: plit, cuptor, main curat legume, frigider, vase.
Ustensile: palete, spumiere, pasoar, cuite, vase inox, lu, boluri de prezentare.

tehnici de lucru
timpi i temperatur de preparare
standardul propriu unitii
timpii de fabricaie i temperatur, fierbere, coacere
condiii de depozitare
_
Prepararea dulciurilor (deserturilor)
Descrierea unitii

i ustensilele.
1.2. Definete parametrii de calitate organoleptici (aspect, gust, miros,
structur) conform standardului unittii.
3.Prepar dulciurile.
2.3. Clasific corect dulciurile.

4. Prezint dulciurile.
3.3. Realizeaz dulciurile conform standardului de calitate propriu.

4.1. Aseaz pe farfurii ntr-o form ct mai estetic.
4.2. Decoreaz estetic cu materii prime de culori vii.
5. Distribuie dulciurile.

calitatea i preul.
Gama de variabile
Sortimentul: dulciuri pe baz de compoziii (aluaturi); dulciuri pe baz de ou i lapte;

Dulciuri pe baz de lapte i paste finoase (crupe).; dulciuri pe baz de fructe.
Materii prime i auxiliare: ou, lapte, fin, gri, brnz, fructe, paste finoase, orez, arome, esene, gelatin,
colorani alimentari, zahr.
Reetele de fabricaie i standardele unitii.
Note de plat.
Ustensile: vase inox, tel, linguri, boluri, termoizolante, cupe.
Utilaje: mixer, cuptor, bain-marine, plit.

tehnici de lucru
note de plat
_
Prepararea fondurilor glace
Descrierea unitii

i ustensilele.
1.1. Stabilete cantitatea i calitatea materiilor prime i auxiliare
conform reetei.
1.2. Determin factorii de calitate: aspect, gust, miros, consistent,
conform instruciunilor tehnologice.
2.1. Echipamentul si ustensilele sunt selectate corespunztor n vederea
stabilirii corecte a tehnicii de lucru.
2.2 Echipamentul tehnologic i ustensilele sunt verificate din punct de
vedere al curteniei si al functionrii.
3.Pregtete fonduri, glace- uri.
2.3 Dup utilizare, ustensilele sunt curtate si depozitate n spatiile special

destinate.
3.1. Prepar fonduri, glace-uri conform standardelor de calitate proprii
ale unittii.
3.2 Metodele de pregtire sunt utilizate corect pentru a obtine fonduri,
glace-uri conform cerinelor.
3.3 Situatiile neprevzute sunt tratate cu eficient iar cnd este cazul sunt
informate persoanele abilitate.
3.4 Pregtirea fondurilor, glace-urilor se face cu respectarea normelor
igienico-sanitare i de protecie a muncii.
3.5 Fondurile si glace-urile sunt preparate n cantitatea necesar
volumului de activitate al unittii alimentare.
4. Depoziteaz produsele finite
3.6 Echipamentele si ustensilele sunt folosite n conditii de sigurant, cu

respectarea normelor de protecia muncii.
4.1. Conditioneaz si depoziteaz corect fondurile si glace- urile.
4.2 Depozitarea fondurilor i glace-urilor se face cu respectarea
condiiilor igienico-sanitare.
4.3 Depozitarea fondurilor i glace-urilor se face cu respectarea
conditiilor de temperatur si timp.
Gama de variabile
Sortiment: fond alb, fond brun, glace.

Materii prime: oase cu i fr valoare, legume, fructe rdcinoase i frunzoase, .a.
Materii auxiliare: oet, vin, sare, condimente.
Echipamente: plit, fierstru, lzi frigorifice, frigidere.
Ustensile: vase, palete, cuite, spumiere, mo, sit
Situaii neprevzute: probleme cu echipamentele, probleme cu mncarea
Metode de pregtire: fierbere, prjire

- caracteristicile organoleptice de calitate a materiilor prime i auxiliare;
- identificarea i folosirea echipamentului u ustensilelor;
- reetele de fabricaie;
- condiii de depozitare (timp, temperatur);
- termenul de valabilitate;
- standardul propriu al unitii;
- legislaie (igien, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorului).
_
Prepararea mncrurilor din pete i fructe de mare
Descrierea unitii
semipreparate.
1.1. Identific si selecteaz diferite sortimente de peste si fructe de mare
conform reetelor i factorilor de calitate.
1.2. Alege petele i fructele de mare conform caracteristicilor din
standard.

i ustensilele.
1.4. Depoziteaz, congeleaz, decongeleaz corect pestele si fructele de

3.Pregtete mncrurile.
2.3. Clasific corect mncrurile.

3.1. Prelucreaz primar si eficient pestele prin curtire, eviscerare si
filetare si curt corect fructele de mare.
3.2. Utilizeaz pentru preparare diferite procedee conform tehnologiilor
specifice.
3.3. Realizeaz mncruri conform standardului de calitate propriu.
3.4. Prepar sosurile ca un complement al meniului conform retetei si

standardului unittii.
4.1. Selecteaz corect platourile si farfuriile specifice preparatelor din
pete i fructe de mare.
4.2. Monteaz adecvat preparatele pe platou cu decorul specific.
calitatea i preul.
Gama de variabile
Sortimentul: mncruri din pete cu sos i legume; mncruri din fructe de mare cu legume i sosuri.
Materii prime: pete (de ap dulce, srat, oceanic), fructe de mare, legume, ou, smntn, sos alb, sos tomat,
ciuperci, condimente, vin, lmie, msline.
Note de plat.
Ustensile: cuite speciale, rztoare, toctoare, palete, vase speciale pentru fiert pete, vase inox.
Utilaje: plit, friteuz, cuptor, salamandr, mixer, robot pentru curat i tiat legume.

tehnici de lucru
note de plat
_
Realizarea aciunilor de supervizare i control
Descrierea unitii
1.Stabilete reete de fabricaie i
urmrete respectarea lor.
2. Stabilete preul de producie.
1.1. ntocmete cu exactitate toate reetele de fabricaie.
1.2. Urmreste realizarea corect si conform retetelor de fabricatie a
tuturor preparatelor.
2.1. Elaboreaz cu exactitate pretul de productie pentru fiecare preparat
conform reetei i conform preurilor de achiziie a materiilor prime i
auxiliare.
3.1. Se informeaz temeinic cu privire la gama de preparate licentiate.
3. Acioneaz pentru respectarea

prevederilor legale privind licenierea i
a reglementrilor legale cu specific
3.2. Urmreste realizarea preparatelor pentru care s-a obtinut licenta de
igienico-sanitar i sanitar-veterinar
fabricaie.
3.3. Propune licenierea preparatelor neliceniate.
3.4. Respect cu regularitate si aplic pe tot parcursul fluxului tehnologic

normele igienico-sanitare.
3.5. Verific aplicarea corect a normelor sanitar-veterinare pentru toate
materiile prime de origine animal.
4. Acioneaz pentru respectarea
4.1. Verific existenta certificatelor de calitate, declaratiilor de
reglementrilor legale privind asumarea conformitate sau certificatelor de conformitate care intr n procesul de
rspunderii organizaiei referitoare la
producie.
conformitatea produselor.
4.2. Rspunde n mod direct de conformitatea preparatelor proprii.
Gama de variabile
Instruciunile i reglementrile prevzute de legislaia n vigoare: HG 223/1992 - regulamentul de funcionare i

statutul OPC;HG 168/1997; Legea 98/1994; Ordin 21/1992 modificat prin Ordin 58/2000.
Cunotinele necesare se refer la: normele sanitare i sanitar-veterinare n vigoare; regulamentul de funcionare
statutul OPC; noiuni de ntocmire a rapoartelor de producie; noiuni de ntocmire a preului de producie
_
Realizarea aluaturilor de baz
Descrierea unitii

i ustensilele.
1.1. Stabilete cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.
2.1. Echipamentul i ustensilele utilizate sunt curate.
2.2. Echipamentul i ustensilele sunt folosite cu respectarea normelor de
protecia muncii.
3.Realizeaz aluaturile.
2.3. Echipamentul si ustensilele sunt corespunztoare tipului de aluat.

3.1. Prelucreaz primar materiile prime si auxiliare.
3.2. Prepar aluaturile conform standardului de calitate propriu.
3.3. Foloseste corect, practic si economicos produsele din aluatul de baz.
4. Depoziteaz produsele finite.
4.1. Conditioneaz si depoziteaz corect aluaturile.

4.2. Folosete corect aluaturile la preparatele culinare.
Gama de variabile
Tipuri de aluaturi: aluat franuzesc, aluat de tiei, tarte, coji, glute, pai parmezan
Materii prime i auxiliare: fin, gris, cacaval, ou, sare, unt, bicarbonat.
Ustensile: planet, vase inox, merdenea, cuite speciale, forme de tarte, po cu pri, po cu dui
Utilaje: plit, cuptor, main turat foitaj.

selectarea materiilor prime
tehnica de lucru
timpii de fabricaie i temperatur, fierbere, coacere
aspectele organoleptice ale standardului referitoare la fiecare tip de aluat
domeniul n care se utilizeaz aluaturile
condiii de depozitare
legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor.
_
Realizarea salatelor
Descrierea unitii
1. Alege materiile prime, auxiliare,
sosurile, dresingurile.

i ustensilele.
1.1. Identific si selecteaz diferite sortimente de legume conform
reetelor de salate i factorilor de calitate din standard.
1.2. Identific corect sosurile si dresingurile folosite la salate.
2.2. Selecteaz conform tehnologiei specifice tipurile de operatii
tehnologice potrivit sortimentului.
3.Pregtete salatele.
2.3. Clasific corect salatele.

3.1. Pregteste primar materiile prime conform tehnologiei specifice.
3.2. Pregteste corespunztor salate conform standardului unittii.
4. Prezint salatele.
3.3. Foloseste adecvat sosurile si dresingurile potrivit tipului de salat.

4.1. Selecteaz corect vase specifice prezentrii salatei.
5. Distribuie salatele.
4.2. Prezint salata ntr-un mod acceptat de standardul unittii.

calitatea i preul.
Gama de variabile
Sortimentul: salate din legume crude; salate din legume fierte; salate combinate; salate din legume conservate;
salate din legume coapte.
Materii prime i auxiliare: salat verde, roii, castravei, verdea, ceap, usturoi, msline, ulei, oet, sos mutar,
ou, sare, piper, hrean, sfecl, varz, conopid.
Note de plat.
Ustensile: cuite, toctoare, linguri pentru salat, vase inox i porelan, rztoare.
Utilaje: main de curat i tiat legume, mixer.

tehnici de lucru
note de plat
Realizarea sosurilor
Descrierea unitii
1.1. Stabilete cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.

i ustensilele.

2.1. Echipamentul si ustensilele sunt selectate corespunztor n vederea
stabilirii corecte a tehnicii de lucru.
2.2 Vasele utilizate corespund cantittii ce urmeaz a fi preparat.
2.3 Echipamentul tehnologic i ustensilele sunt verificate din punct de
vedere al curteniei si al functionrii.
2.4 Dup utilizare, ustensilele sunt curtate si depozitate n spatiile special
destinate.
3.Pregtete sosurile.
2.5. Echipamentul tehnologic i ustensilele corespund sortimentului de

sosuri ce urmeaz a fi pregtit.
3.1. Prelucreaz primar materiile prime si auxiliare conform retetei
standard.
3.2. Gteste sosurile conform standardului de calitate propriu unittii.
3.3. Identific si foloseste corect condimentele si aromele.
3.4. Selecteaz tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului.
4. Depoziteaz produsele finite.
3.5. Tehnicile de lucru sunt aplicate corespunztor fiecrui tip de sos.

4.1. Conditioneaz si depoziteaz corect sosurile.
4.2. Folosete corect agenii de ngroare.
4.3 Depozitarea sosurilor se face cu respectarea condiiilor
igienico-sanitare.
4.3 Depozitarea sosurilor se face cu respectarea condiiilor de
Gama de variabile
Materii prime: oase cu i fr valoare, legume, fructe rdcinoase i frunzoase, .a.

Materii auxiliare: oet, vin, sare, condimente.
Echipamente: vase, plit, palete, cuite, fierstru, spumiere, mo, sit, lzi frigorifice, frigidere.

- caracteristicile organoleptice de calitate a materiilor prime i auxiliare;
- identificarea i folosirea echipamentului u ustensilelor;
- reetele de fabricaie;
- condiii de depozitare (timp, temperatur);
- termenul de valabilitate;
- standardul propriu al unitii;
- legislaie (igien, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorului).
_

Standard - Bucatar

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Standard - Bucatar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Consiliul pentru Standarde Ocupaionale i Atestare

Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice

Domeniul: Turism i alimentaie public

Cod COSA: S - 221

Comunicarea la locul de munc

Competene generale la locul de munc

Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc

ntocmirea documentelor specifice

Comunicarea la locul de munc

2. Particip la discuii n grup, pe teme

2.1. Prelucreaz informatiile profesionale primite din exterior sau de la

Tipuri de activiti: vnzare la liber, mese organizate

Cunotinele necesare se refer la:

Desfurarea muncii n echip

1.4. Identific sarcinile ce i revin n cadrul formatiei n functie de

1.6. Sarcinile individuale sunt identificate / stabilite n conformitate cu

2.1. Sarcina echipei este ndeplinit printr-un mod de actiune acceptat si

Cunotinele necesare se refer la:

Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc

2. Identific surse de aprovizionare.

1.2. Stabilete cu exactitate necesarul de materii prime i auxiliare pentru

3.Recepioneaz materiile prime i

2.3 Sursele de aprovizionare sunt identificate cu atenie n sensul

4. Depoziteaz materiile prime i

4.1. Materiile prime i auxiliare sunt depozitate n locuri destinate acestui

Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:

Asigurarea condiiilor igienico-sanitare

2. Menine igiena personal

1.3 Echipamentul de protectie este mentinut n stare curat.

2.2 Igiena personal este asigurat si mentinut pe toat durata

4. Acioneaz pentru prevenirea

3.4 Materialele de ntretinere si curtenie se utilizeaz n limitele

- Obiecte de inventar pentru servire produselor: tvi, vesel, tacmuri

Organizarea cadrului general de deschidere i nchidere a activitii seciei

2. Verific i pregtete utilajele,

3. Pregtete secia buctrie n

Unitatea se aplic lucrtorilor din buctrii.

Cunotinele se refer la:

Prevenirea polurii mediului

1.2 Semnalarea polurii se face prompt si rapid conform regulilor interne

Reguli de protecia mediului:

ntocmirea documentelor specifice

3.Verific corectitudinea documentelor

2.2. ntocmete complet i respectnd structura documentelor.

Tipuri de informaii: reete, bonuri, plan meniu, pliante.

Pregtirea antreurilor calde i reci

2.Selecteaz echipamentul tehnologic

1.3. Identific corect tipurile de semipreparate.

3.Prepar antreurile calde i reci.

2.3. Clasific corect antreurile.

3.5. Asezoneaz corect sosurile, glazurile pentru diferite tipuri de

5. Distribuie antreurile calde i reci.

4.4. Cntreste corect portiile.

Cunotine referitoare la:

2.Selecteaz echipamentul tehnologic

2.3. Clasific corect fripturile.

3.4. Realizeaz fripturile conform standardului unittii.

4.3. Cntreste corect portiile.

Cunotine referitoare la:

Pregtirea gustrilor calde i reci

2.Selecteaz echipamentul tehnologic

1.3. Identific corect tipurile de aluat.

3.Prepar gustrile calde i reci.