Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Bucatar
Bucatar
STANDARD OCUPATIONAL
Ocupaia: Buctar
Bucureti 1997
Unitatea pilot:
Restaurant coal Climneti
Coordonator proiect standard ocupaional:
Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice
Standard aprobat COSA la data de 26-06-1997
Buctar
Descrierea ocupaiei
Buctarul realizeaz preparate culinare dup diferite retete care s satisfac exigentele consumatorilor. n
acest scop, el se ocup de pregtirea produselor alimentare pentru gtit. Msoar cantittile necesare, le
amestec progresiv conform retetei, le pune la dospit, fermentat, copt sau fiert. Dup ce preparatele culinare
au fost pregtite, urmeaz mprtirea lor n portii.
Buctarul utilizeaz n activitatea sa diferite produse alimentare, unelte si masini cu ajutorul crora
transform alimentele n preparate culinare. Ca unelte si masini utilizate mai frecvent pot fi enumerate:
cutite, satrul, robotul de buctrie, masini de curtat si de tiat zarzavat, masini de tocat, masini de
amestecat, friteuza, cuptoare clasice sau cu microunde, agregate frigorifice.
Buctar
UNITILE DE COMPETEN
Domeniile de competen
Unitile de competen
Competene fundamentale
Competene specifice
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Transmite i primete informaii
referitoare la activitatea specific
buctriei.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Se informeaz zilnic cu privire la sortimentul ce urmeaz a se realiza.
1.2. Comunicarea se realizeaz numai cu persoanele autorizate prin
atribuiunile de serviciu, cu respectarea raporturilor ierarhice, operative i
funcionale.
1.3. Metoda de comunicare folosit este corespunztoare procedurilor
interne si permite transmiterea rapid si corect a informatiilor.
1.4. Informaiile transmise sunt reale, complete i redactate n limbajul
tehnic prevzut n normative
1.5. ntrebrile pentru obtinerea de informatii suplimentare si clarificri
sunt pertinente i logice
Gama de variabile
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Se informeaz cu privire la sortimentul ce urmeaz a se realiza.
1.2. In functie de gradul de urgent al comenzii calculeaz norma de timp
specific.
1.3. Calculeaz norma de timp specific pentru fiecare pozitie din meniu.
Gama de variabile
Membrii echipei: ajutor buctar, buctar calificat, buctar specialist, buctar ef, maestru n arta culinar.
Surse autorizate: atribuii de serviciu, dispoziii ale efilor ierarhici sau operativi;
Parametrii impui: grafice de lucru, planuri meniu, reetar. program de producie, consumuri specifice minime,
calitatea produsului finit.
Ghid pentru evaluare
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
CRITERII DE REALIZARE
1. Stabilete necesarul de materii prime 1.1. Identific corect materiile prime si auxiliare necesare realizrii
i auxiliare.
produciei.
Gama de variabile
Materii prime: carne, oase cu i fr valoare, ou, brnzeturi, legume, fructe, crupe, grsimi animale i vegetale,
.a.
Materii auxiliare: zahr, oet, vin, sare, condimente.
Utilaje: frigidere, lzi frigorifice.
Caracteristicile organoleptice gust, miros, culoare, aspect, structur, consisten
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Utilizeaz echipamentul de protecie
specific
CRITERII DE REALIZARE
1.2 Echipamentul de protectie este utilizat pe toat durata desfsurrii
activittii de productie
Gama de variabile
Cunotine:
- chimice.
- tehnice.
- Norme igienico sanitare specifice activitilor n laboratorul de cofetrie / patiserie
La evaluare se va urmri:
- modul n care se menine igiena personal i cea a locului de munc.
- modul n care sunt nsuite i aplicate normele igienico - sanitare.
- promptitudinea i corectitudinea cu care execut curenia i dezinfectarea.
- modul n care sunt alese soluiile dezinfectante i concentraiile lor conform tipului de dotare sau utilajului
tehnologic.
_
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Efectueaz lucrri de curenie n
vederea nceperii activitii.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Aplic conform planului de igienizare al unittii succesiunea
operatiilor de curtenie si ntretinere tinnd seama de particularittile
acestora.
1.2. Folosete corect materialele i echipamentul tehnic specific.
2.1. Execut conform instructiunilor sanitare operatii de curtenie si
ntreinere a mobilierului, utilajelor i obiectelor de inventar folosite.
2.2. Controleaz zilnic si ori de cte ori este nevoie starea tehnic a
utilajelor din dotare.
3.1. Asigur pstrarea n conditii corespunztoare a produselor finite si
materiilor prime neconsumate.
3.2. Respect succesiunea corect a operatiilor de curtenie si ntretinere
a spaiilor, mobilierului, utilajelor i obiectelor de inventar.
3.3. Controleaz ncadrarea n limitele de functionare a instalatiilor
frigorifice i termice din dotare.
Gama de variabile
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Identific sursele de poluare
CRITERII DE REALIZARE
1.1 Sursele de poluare sunt identificate pe tot timpul desfsurrii
activittii.
Cunotine:
- noiuni privind riscurile polurii
- reglementrile Ministerului Mediului i reglementrile interne privind msurile de prevenire a polurii mediului
specifice locului de munc;
- condiiile n care se colecteaz i depoziteaz deeurile rezultate;
- surse de poluare
La evaluare se va urmri:
- modul n care sunt colectate i depozitate deeurile pentru prevenirea polurii mediului
- este respectat circuitul deeurilor i al reziduurilor conform reglementrilor interne.
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Culege informaii privind
2.Redacteaz documente specifice.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Stabilete informaii precise privind activitatea din timpul turei de
lucru din reete, bonuri, plan meniu.
2.1. Completeaz corect si citet rubricile documentului.
Gama de variabile
Cunotine privind: calcule aritmetice; calcule procentuale; existena documentelor; circulaia documentelor.
_
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime, auxiliare i
semipreparate.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.
1.2. Definete parametrii de calitate organoleptici (aspect, gust, miros,
structur), conform standardului unittii.
4. Prezint antreurile.
Gama de variabile
Sortimentul: salate antreuri, preparate cu aspic terine, galantine, piftii, rulade, sufleuri, budinci, spaghete, pizza.
Materii prime auxiliare i semipreparate: carne, ou, brnzeturi, legume, fric, smntn, preparate carne,
organe, ciuperci, ficat, spaghete, aluat, sos pizza, sos alb cu aspic, maionez, sos tomat, glace, aspic.
Reete de fabricaie i standardul unitii
Note de plat
Utilaje: plit, cuptor, cuptor pizza, robot buctrie, frigider, aparat tiat mezeluri, cuptor microunde.
Ustensile: cuite, rztoare, toctoare, spumiere, palete, lu, vase inox, form galantin i form terin, grtare.
Ghid pentru evaluare
Pregtirea fripturilor
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime i auxiliare.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Identific si selecteaz carnea si organele conform retetelor si
factorilor de calitate.
1.2. Identific corect carnea de calitate superioar conform
caracteristicilor organoleptice din standard.
2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
2.2. Selecteaz conform tehnologiei specifice tipurile de operatii
tehnologice potrivit sortimentului.
3.Pregtete fripturile.
4. Prezint fripturile.
5. Distribuie fripturile.
Gama de variabile
Sortimentul: fripturi din carne, organe, preparate (mici, crnai) la grtar, la frigare; niele pane i parizian;
prjoale.
Materii prime i auxiliare: sortimente superioare din toate categoriile de carne, organe, mici, crnai, legume,
slnin, ulei, condimente, vin, oet, pesmet, ou, fin.
Reete de fabricaie i standardul unitii.
Note de plat.
Ustensile: frigrui, cleti, cuite, ciocan de carne, ace pentru mpnat, vase inox.
Ghid pentru evaluare
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime, auxiliare i
aluaturi.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.
1.2. Defineste parametrii de calitate organoleptici (aspect, consistent,
gust, miros), conform standardului unittii.
4. Prezint gustrile.
Gama de variabile
Sortimentul: gustri reci (legume i ou umplute, sandviuri, tartine .a.); gustri calde: bulete, crochete, ficei n
bacon, chiftelue speciale, tarte umplute, pateuri, triangle, bueuri .a.
Materii prime i semipreparate: carne, brnzeturi, ou, legume, pine, unt, preparate carne, ficei, ficat, pete,
icre, ulei, cacaval, msline, ciuperci, foitaj, tarte, fin, pesmet, legume condimentare, condimente.
Reete de fabricaie i standardul unitii.
Note de plat.
Utilaje: plit, cuptor, main curat legume, frigider, mixer, aparat tiat cacaval.
Ustensile: cuite, rztoare, toctoare, spumiere, palete, lu, po din pri, vase inox, platouri inox sau porelan
pentru prezentare.
Ghid pentru evaluare
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime, auxiliare i
semipreparate.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Selecteaz carnea pe baza retetelor de fabricatie si a cerintelor de
calitate.
1.2. Identific corect carnea de calitate superioar, inferioar si deseuri
pentru a minimaliza pierderile i pentru a menine calitatea.
2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice
potrivit sortimentului.
2.3. Clasific corect mncrurile din carne de pui, porc, vit, miel, oaie,
vnat.
3.1. Prelucreaz primar, corect si cu eficient carnea prin sortare si
feliere.
3.2. Folosete corect baiarea pentru fiecare fel de carne.
3.3. Realizeaz mncruri diferite, precum si cele deosebite conform
retetelor si standardelor unittii.
3.4. Pregteste corect structura de baz.
4. Prezint mncrurile.
5. Distribuie mncrurile.
Gama de variabile
Sortimentul: mncruri din carne de pui cu sos alb i tomat, cu legume i crupe; mncruri din carne de porc, vit,
miel, oaie cu sos brun i tomat, cu legume i crupe; mncruri din carne de vnat cu sos brun, sos cu fructe, sos
smntn.
Materii prime i auxiliare: carne de pui, porc, vit, miel, oaie, vnat, legume, sos alb, sos smntn, sos brun, sos
tomat, ou, brnzeturi, fructe, condimente, legume condimentare.
Reete de fabricaie i standardul unitii.
Note de plat
Ustensile: cuite, spumiere, rztoare, robot curat i tiat legume, toctoare, ciocane pentru carne, vase inox.
Utilaje: plit, cuptor, cuptor microunde.
Ghid pentru evaluare
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime auxiliare i
semipreparate.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Identific si selecteaz legume, orez, ou si paste finoase conform
reetei i factorilor de calitate.
1.2. Alege legumele, orezul, oule si pastele finoase conform
caracteristicilor organoleptice din standard.
4. Prezint mncrurile.
5. Distribuie mncrurile.
Gama de variabile
Sortimentul: mncruri dintr-o singur legum cu sos alb sau tomat; mncruri din mai multe legume cu sos;
mncruri din legume n foi cu sos; mncruri din legume n straturi cu sos; mncruri din legume umplute cu sos;
pilaf simplu, pilaf srbesc, pilaf cu ciuperci, pilaf cu legume, tocane cu orez i legume; omlete, ochiuri, jumri;
spaghete, macaroane cu sos i adaosuri.
Materii prime, auxiliare i semipreparate: legume, ou, preparate din carne, cacaval, smntn, sos alb, ulei, sos
tomat, condimente, legume condimentare, vin.
Reete de fabricaie i standardul unitii.
Note de plat.
Ustensile: cuite, rztoare, strecurtoare, spumiere, palete, vase inox, toctoare.
Utilaje: plit, cuptor, cuptor microunde, aparat curat i tiat legume.
Ghid pentru evaluare
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime i auxiliare.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.
1.2. Fixeaz parametrii organoleptici (aspect, consistent, gust, miros),
de calitate conform standardului unittii.
2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice
potrivit sortimentului.
Gama de variabile
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime i auxiliare.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.
1.2. Definete parametrii de calitate organoleptici (aspect, gust, miros,
structur) conform standardului unittii.
2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice
potrivit sortimentului.
3.Prepar dulciurile.
4. Prezint dulciurile.
5. Distribuie dulciurile.
Gama de variabile
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime i auxiliare.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Stabilete cantitatea i calitatea materiilor prime i auxiliare
conform reetei.
1.2. Determin factorii de calitate: aspect, gust, miros, consistent,
conform instruciunilor tehnologice.
2.1. Echipamentul si ustensilele sunt selectate corespunztor n vederea
stabilirii corecte a tehnicii de lucru.
2.2 Echipamentul tehnologic i ustensilele sunt verificate din punct de
vedere al curteniei si al functionrii.
Gama de variabile
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime, auxiliare i
semipreparate.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Identific si selecteaz diferite sortimente de peste si fructe de mare
conform reetelor i factorilor de calitate.
1.2. Alege petele i fructele de mare conform caracteristicilor din
standard.
1.3. Identific corect tipurile de semipreparate.
3.Pregtete mncrurile.
4. Prezint mncrurile.
5. Distribuie mncrurile.
Gama de variabile
Sortimentul: mncruri din pete cu sos i legume; mncruri din fructe de mare cu legume i sosuri.
Materii prime: pete (de ap dulce, srat, oceanic), fructe de mare, legume, ou, smntn, sos alb, sos tomat,
ciuperci, condimente, vin, lmie, msline.
Reete de fabricaie i standardul unitii.
Note de plat.
Ustensile: cuite speciale, rztoare, toctoare, palete, vase speciale pentru fiert pete, vase inox.
Utilaje: plit, friteuz, cuptor, salamandr, mixer, robot pentru curat i tiat legume.
Ghid pentru evaluare
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1.Stabilete reete de fabricaie i
urmrete respectarea lor.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. ntocmete cu exactitate toate reetele de fabricaie.
1.2. Urmreste realizarea corect si conform retetelor de fabricatie a
tuturor preparatelor.
2.1. Elaboreaz cu exactitate pretul de productie pentru fiecare preparat
conform reetei i conform preurilor de achiziie a materiilor prime i
auxiliare.
3.1. Se informeaz temeinic cu privire la gama de preparate licentiate.
Cunotinele necesare se refer la: normele sanitare i sanitar-veterinare n vigoare; regulamentul de funcionare
statutul OPC; noiuni de ntocmire a rapoartelor de producie; noiuni de ntocmire a preului de producie
_
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime i auxiliare.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Stabilete cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.
1.2. Fixeaz parametrii organoleptici (aspect, consistent, gust, miros),
de calitate conform standardului unittii.
2.1. Echipamentul i ustensilele utilizate sunt curate.
2.2. Echipamentul i ustensilele sunt folosite cu respectarea normelor de
protecia muncii.
3.Realizeaz aluaturile.
Gama de variabile
Tipuri de aluaturi: aluat franuzesc, aluat de tiei, tarte, coji, glute, pai parmezan
Materii prime i auxiliare: fin, gris, cacaval, ou, sare, unt, bicarbonat.
Ustensile: planet, vase inox, merdenea, cuite speciale, forme de tarte, po cu pri, po cu dui
Utilaje: plit, cuptor, main turat foitaj.
Ghid pentru evaluare
Realizarea salatelor
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime, auxiliare,
sosurile, dresingurile.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Identific si selecteaz diferite sortimente de legume conform
reetelor de salate i factorilor de calitate din standard.
1.2. Identific corect sosurile si dresingurile folosite la salate.
2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
2.2. Selecteaz conform tehnologiei specifice tipurile de operatii
tehnologice potrivit sortimentului.
3.Pregtete salatele.
4. Prezint salatele.
5. Distribuie salatele.
Gama de variabile
Sortimentul: salate din legume crude; salate din legume fierte; salate combinate; salate din legume conservate;
salate din legume coapte.
Materii prime i auxiliare: salat verde, roii, castravei, verdea, ceap, usturoi, msline, ulei, oet, sos mutar,
ou, sare, piper, hrean, sfecl, varz, conopid.
Reete de fabricaie i standardul unitii.
Note de plat.
Ustensile: cuite, toctoare, linguri pentru salat, vase inox i porelan, rztoare.
Utilaje: main de curat i tiat legume, mixer.
Ghid pentru evaluare
Realizarea sosurilor
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime i auxiliare.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Stabilete cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.
3.Pregtete sosurile.
Gama de variabile