UNIVERSITATEA TRANSILVANIA din BRAOV FACULTATEA DE ALIMETAIE I TURISM Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Crnatul Cabanos

S Sttu ud de en ntta a::G Gh he en na ad de eE Elle en na a--F Fllo or re en nttiin na a G r u p a : 1 6 6 0 2 Grupa: 16602 A An n:: I II II I

2 20 01 13 3

~1~

C CU UP PR RI IN NS S

~2~

Tema de proiect

Sa se proiecteze o secie de procesare a crnii pentru obinerea prod usului finit Carnatul Cabanos avnd capacitatea de procesare a seciei de 200 kg/or,iar materia prim este carnea de vita si cea de porc.

~3~

Capitolul 1.Aspecte teoretice

1.1.Caracteristicile materiilor prime i auxiliare folosite la obinerea carnailor cabanos Carne de vita calitatea I este reprezentat de buci de carne de mrime i forma relativ uniforme,alese de grsime i esut conjunctiv care conin circa 6-8%esut gras i conjunctiv vizibile,obinute,n principal din pulp i spat. Carnea de vit calitatea Ieste utilizatpentru obinerea bradtului.Bradtul este o past de legtur caracterizat prin adezivitate i vscozitate care asigur elasticitatea i suculena preparatelor din carne. Se obine prin tocarea mecanic fin a crnii,n special cea de vit,cu ajutorul utilajelor de mrunire fin(cutere,maini de mrunit cu cuite i site,mori cocloidale). Carne de porc lucru utilizat pentru obinera srotului. Carnea de porc lucru se obine dup ndeprtatrea esutului conjunctiv,n special cel lax,trebuie ndeprtat,deoarece n timpul pregtirii pastei se poate transforma ntr-un film proteic care ngreuneaz pierderea de umiditate. Standardele de calitate bazate pe compoziia chimic medie prevd pentru carnea de porc lucru un coninut de ap de 53%,grsime 33%,proteine 9%(7% esut musccular i 2%esut conjunctiv). Carnea de porc lucru destinat srotului este prelucrat la volf. Sarea i amestecurile de srare Sarea este un ingredient esenial,avnd mai multe efecte asupra crnii i a preparatelor din carne i anume: -efectele tehnologice:creterea triei ionice i solubilizarea proteinelor cu consecine asupra mbuntirii texturii produselor i a capacitii lor de legare a apei i a grsimii;creterea capacittii de legare a produselor fin i grosier mrunite; -efecte senzoriale:sarea este adugat,la niveluri diferite la produsele procesate,pentru proprietile specifice de gust i pentru mbuntairea aromei altor ingrendiente; -efecte de conservare:pentru majoritatea tipurilor de produse de carne sarea este utilizat i pentru efectele ei de conservare.La produsele procesate pe baz de carne srat ea acioneaz sinergetic cu azotitul/azotatul,cu aciditatea mediului(pH-ul) i temperatura,efectul de conservare fiind realizat n combinaie cu alte tehnici de conservare,cum ar fi pasteurizarea,afumarea,fermentarea,uscarea i sterilizarea. Agenii de srare, azotiii(nitriii) i azotaii(nitraii)au fost utilizai la srarea crnii iniial ca impuriti prezente n sare,ca mai trziu s fie adugai n mod intenionat n formrile de salamuri,semiconserve i la unele tipuri de conserve de carne. Azotiii manifest efect asupra comportamentului microorganismelor i caracteristicilor senzoriale ale preparatelor de carne prin: -aciunea bacteriostatic i bactericid pe care o manifest.Azotitul chiar n doye mici(80 150) mg/kg previne dezvoltarea numeroaselor microorganisme i bacterii patogene(Salmonella,Stafilococi); -prevenirea germinrii sporilor de Clostridium botulinum; -franarea produciei de toxin botulinic; -controlul dezvoltrii bacteriilor n timpul procesrii i depozitrii:efectul azotitului asupra duratei de pstrare sau prevenirea dezvoltrii bacteriilor patogene este dependent de temperatura de depozitare i descrete cu creterea temperaturii de depozitare; -inhibarea oxidrii grsimilor din crnuri i reducerea dezvoltrii rncezirii oxidative; -formarea culorii specifice a preparatelor de carne:dezvoltarea culorii este realizat atunci cnd pigmentul ( mioglobina) n mediu acid se combin cu oxidul de azot(NO,format din azotit)pentru a forma nitrozomioglobina.Aceast reacie este afectat de temperatur,pH,agenii de oxido.reducere.Nitroyomioglobina este relativ rezistentla lumin

~4~

i oxigen,dart devine stabil la tratament termic prin denaturarea termic a globinei din structura pigmentului. -dezvoltarea gustului caracteristic crnurilor srate cu adaos de azotit i componentele crnii. Polifosfaii:efectele principale ale polifosfailor n sistemele de carne se manifest asupra pH-ului,triei ionice,extraciei proteinelor miofribilare,legrii cationilor divaleni i asupra vscozitaii. Polifosfaii utilizai n industria crnii sunt:tripolifosfatul de sodiu;hexametafosfatul;pirofosfatul de sodiu;fosfatul acid de sodiu;fosfatul monosodic. Acceleratorii de srare cum sunt acidul ascorbic/izoascorbic sunt utilizai pentru a grbi procesul de srare prin transformarea mai rapid i complet a azotitului. Zahrul are rolul de a mbunti gustul preparatului de carne i de a favoriza formarea nitrozopigmenilor. Condimentele acioneaz asupra glandelor salivare i digestive pentru a promova secreia,stimularea apetitului i pentru a mbunti digestibilitatea produselor din carne.La fabricarea crnailor cabanos se folosesc urmtoarele condimente: a)Usturoiul(Alium sativum) se folosete n industria crnii sub forma de pudr sau form uscat i se pstreaz n depozite uscate,aerisite i ferite de nghe. Mirosul i gustul iute al usturoiului se datoreaz uleiului eteric pe care-l conine n proporie de 0.005-0.009%.Este adugat pentru efectul bacteriostatic. b)Coriandrul(Coriandrum sativum) seminele plantei se utilizeaz ca i condiment fiind bogate n uleiuri eterice. c)Piperul negru(Piperum nigrum)se folosec fructele uscate de culoare neagr,sub form de pudr sau ntreag.Boabele de piper conin un alcaloid,numit piperin,care confer gustul picant,iute. Izotatul proteic din soia este forma cea mai rafinat a derivatelor proteice din soia,fr glucide solubile n ap i alte componente insolubile.Datorit coninutului lor ridicat n proteine (aproximativ 90%),ele au proprietti excelente de dispersare,emulsionare ,gelificare,de legare a apei. Pigment de snge din snge integral pentru obinerea pigmentului rou de snge,concentratul eritrocitar se hemolizeaz prin adaos de ap, se stabilizeaz prin adaos de ascorbat de sodiu i NaNO2 i se conserv prin frig(refrigerare,congelare). Apa se adaug pentru mbuntirea consistenei amestecului i susulenei produselor,dozolvareaunor ingrendiente i asigurarea transportului acestora;controlul temperaturii la cuterizare i malaxare.apa se adaug i se folosesc sub form:lichid,solid(fulgi de ghea),vapori la tratamentul chimic. Materiile auxiliare: 1. Membranele: sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor.In cazul carnatilor cabanos se folosesc membrane naturale.Membranele naturale reprezint poriuni din tractusul intestinal de bovine, porcine sau ovine care se deosebesc ntre ele prin lungime, diametru i rezisten. Membranele naturale se conserv prin uscare i srare i trebuie s corespund urmtoarelor cerine: s provin de la animale sntoase; s fie strnse n legturi (cele srate) sau pachete (cele uscate); s fie bine degresate; s nu prezinte miros de rnced, acru (fermentaie) sau putred; s nu prezinte ferestre (locuri cu pereii subiai) sau guri. nainte de a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substane antimicrobiene, cum ar fi: acizi: lactic, acetic, tartric, citric i srurile alcaline ale acestora; acid ascorbic n amestec cu oetul; ap oxigenat i hipoclorit (ap de Jovel), pimaricin, antibiotic solubil n ap. Se folosesc pentru carnaii cabanos mae subiri de oaie cu diametru de 16-20 mm.

~5~

2. Sfoara: dupa introducerea compoziiei in membrane se folosete sfoara 2C pentru legare.Sfoara se pstreaz n spaii cu umezeal relativ de cel mult 14%.La crnai se execut rsucirea manual sau mecanic n buci scurte. 3. Rumegusul: necesar pentru producerea fumului utilizat la afumarea cald si rece. Rumeguul este pastrat in depozite uscate si ferite de umezeal. Pentru a se obine un fum bun, trebuie ca arderea lui sa se faca uniform, iar gradul de marunire sa fie 1 mm, lemnul preferat fiind cel de fag. 1.2.Animale de la care provin materiile prime necesare fabricrii crnailor cabanos. Bovinele: Rase de bovine crescute in Romania: 1)rase de lapte: Holstein Aceast rasa de vaci se trage din populaile de vaci locale din nord-estul Scoiei, iar imbunatatirea acesteia a inceput de la jumatatea secolului al 18 lea.Aceste bovine sunt caracterizate printr-o talie mijlocie cu valori de 127 - 135 cm la vaci si 136 144 cm la tauri; o greutatea este de 800 1000 kg la tauri si 550 700 kg la vaci.Se poate observa foarte bine masivitatea pronunat a corpului cu musculatura foarte dezvoltat i constitutia robust.La natere viteii au o greutate de 30-35 kg. Ftrile se desfasoar far probleme cu un procent de 98,6 % ftri uoare.Vieii se narca la vrsta de 8 10 luni, iar ntreaga cantitate de lapte de la vaca mama este destinat pentru hrnirea acestor.Tineretul taurin supus ingrrii realizeaz sporuri medii zilnice de 1000-1300 g, ajungnd la varsta de 15-16 luni la greutatea de 450-500 kg.Randament ridicat la sacrificare de peste 60%, iar la tineretul foarte bine ingraat intre 67 - 72%, cu raportul de carne - oase mai mare de 5:1, longevitate, usor de ngrijit i foarte adaptabil la diferite condiii de mediu.

Balat Romneasc

~6~

Este o ras de bovine mixta cu aptitudini atat pentru carne ct i pentru lapte care s-a format in nord-estul rii, Transilvania si Banat.Procesul de formare a inceput in anul 1860, prin ncruciarea vacilor rasei locale Sura de stepa cu tauri din rasa Simmental originari din Elvetia, dupa care Austria i Germania, pana la absorbia completa a rasei indigene.La exterior se aseamn cu rasa din care provine, Simmental, dar are i caractere care o deosebesc ca rasa.Culoarea robei este un caracter de ras si este formata din baltauri galbene, de diferite nuane, de la galben deschis pana la rosu, dispuse pe un fond de culoare alba. Capul i extremitile sunt de culoare alba, oglinda botului de culoare roz deschis, iar coarnele i ongloanele sunt galbene.Prezint o constituie robust, un temperament linitit si caracter blnd, talia cuprinsa intre 130 145 cm si greutatea corporala de 500 700 kg.Producia are limite foarte mari, fiind cuprinsa intre 2500-6500 kg lapte, cu vrfuri de pana la 8000 kg lapte, cu un procent de grasime de 3,7-4,5%.Tineretul taurin ngrasat realizeaz greutati vii de 460 560 kg la varsta de 18 luni, cu un spor mediu de 850 1100 g si un randament la sacrificare intre 53,6 57,9%.

Porcine Principalele rase de porcine dup raportul carne/grsime: -Rasele pentru carne:Au corpul cilindric,bot alungit.,o musculatur bine dezvoltat., sunci mari.Ajung la o greutate corporal de 100-120 kg.n 8-10 luni.Au randament ridicat la tiere. Rase :Marele alb, Marele negru,etc. -Rase pentru grsime: Au corpul n form de butoi.gt scurt i gros, bot scurt, urechi lungi. Rase: Mangalia -Rase mixte: Au caractere intermediare dintre primele dou. Rase :Porcul de Bazna,Negru de Strei

Marele Alb

~7~

Este o rasa de porci de talie mare, specializata pentru obtinerea de carne, avand capacitate remarcabila de productie de carne, la 1 an 140 kg, totodata si prolificitatea mare in medie 12 purcei la fatare, iar ca si record de purcei obtinuti la o fatare 30 de purcei. Corpul la Marele Alb este lung, capul mare, profil concav, urechi mari si purtate in sus si inainte, spatele drept, corpul cu masa musculara bine reprezentata, schelet solid si membre rezistente, mers elastic. Pielea de culoare alb-roz, posibil si pigmentatii reduse ca suprafata, sensibili la actiunea razelor solare fata de care daca nu sant protejati se produce eritem si intarzieri in dezvoltare, cu repercursiuni economoice.

Marele Negru

Marele Negru este o rasa de statura mare si intotdeaua de culoare neagra. Porcii din aceasta rasa au capul mare si drept, cu urechi lasate. Au o buna adancime a corpului, o lungime rezonabila si un spate puternic. Parul este fin si mai degraba subtire, puternic pigmentat in negru. Urechile foarte lasate sunt si o carcateristica a rasei. De fapt, urechile sunt atat de mari incat acopera mare parte a fetei si pare sa-i obstructioneze vederea. Rasa este cunoscuta pentru natura sa docila, iar unii au sugerat ca faptul ca ii este obstructionata vederea a contribuit la temperamentul sau neagresiv. Oricare ar fi cauza, acesti porci par sa se miste mult mai incet si deliberat, comparativ cu alte rase.Despre aceasta rasa se spune ca ar avea un nivel ridicat de forta si cumpatare. Pe de alta parte, rasa nu pare sa se maturizeze la fel de bine ca alte rase. In plus, culoare neagra este o caracteristica nu foarte apreciata de procesatori.

Mangalia

~8~

Rasa de porci Mangalita este una dintre cele mai apreciate rase n Europa datorit crnii gustoase i parselate pentru care este crescut animalul. Cu un nas fragil i crn, cu prul cre blond sau roscovan, doar pulpele lungi i lipsesc acestui porc grsun. n rest e numai bun de untur i crnciori. Datorit prului sau lnos i cre, amintete de un miel, ce-i drept, unul mai murdar i mai mare. Trupul i este acoperit uniform cu pr cre care poate avea 4 culori diferite: blond, gri, negru (care a disprut n prezent! ) i rocat. Are capul mic, urechile uriae care atrn n fa. Are un gt mare i ceafa lat, cilindric i scurt. Trunchiul este potrivit de lung, spatele musculos, solid. Pieptul este adncit, burt mare (trstur specific porcinelor!) i picioarele scurte.

~9~

Capitolul 2. Aspecte tehnologice

2.1. Descrierea fluxului tehnologic de obinere a carnailor cabanos Reteta de fabricare pentru 200 kg materie prima: -carne de vita calitatea I: 32kg -carne de porc lucru: 168kg Condimente: -usturoi 0,600kg sau arom de usturoi 0,16 kg -coriandru 0,30kg -condiment universal 0,4 kg Adaos: -pigment de snge din snge integral 0,50kg - izolat proteic din soia 8 kg Material auxiliare: -mae subiri de oaie cu diametrul de 16-20 mm nainte de inceperea procesului de fabricaie a crnailor are loc depozitarea i maturarea semifabricatelor(bradt si srot): bradtul i rotul se depoziteaz n ncperi rcite la temperaturi cuprinse ntre 0 - 4C, ale cror dimensiuni se stabilesc n funcie de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor. La nivel industrial se utilizeaz urmtoarele tipuri de recipiente: tvi cu picior, cu o capacitate de 25 kg, care se aeaz prin suprapunere cte 6 - 8 pe nlime; tvi fr picior, cu capacitatea de 25 kg,care se aeaz pe rastele crucior (cte 6 pe nlime); recipiente pe roi cu o capacitate de 250 kg carne. ntre stivele de tvi sau iruri de crucioare se las spaii de circulaie cu limea de cel puin 11/2 limea mijlocului de transport. Semifabricatele din grupa saramuratelor se depoziteaz n ncperi rcite n bazine de oel inoxidabil cu capacitatea de 500, 1000 sau 2000 kg.La depozitarea semifabricatelor de tip bradt i rot se continu hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii i se continu proteoliza cu o intensitate diferit n funcie de temperatura de depozitare, de microflora existent i enzimele proprii crnii (maturarea bradtului i rotului). n timpul depozitrii are loc nroirea crnii, nregistrndu-se totodat pierderi n greutate datorit evaporrii apei de la suprafaa recipientelor deschise cu bradt sau rot. Depozitarea rotului se face pentru 24 ore, dac crnurile au fost srate cu amestec de srare rapid n proporie de 2,6% sau 48 - 72 ore dac au fost srate cu amestec de srare lent. Maturarea bradtului n condiii de igien superioare i n flux continuu se poate realiza n maturatoare fixe i rotative. Procesul tehnologic conine urmatoarele faze: Prepararea compoziiei Carnea de vita calitatea I se prelucreaz pentru obinerea bradtului. La prepararea bradtului se adaug condimentele mcinate, pigmentul din snge, unul din derivatele proteice i apa de hidratare aferent. Dac derivatul proteic a fost adaugat la malaxarea crnii, n timpul prelucrrii bradtului se adaug doar apa de hidratare a acestuia. rotul se realizeaz din carnea de porc lucru care se marunete prin sita cu ochiuri de 8 mm. Componentele astfel pregatite se malaxeaz mpreuna pn la omogenizarea compoziiei. Umplerea compoziiei n membrane

~ 10 ~

Compoziia se umple n membranele naturale: mae de oaie cu diametrul de 16-20mm. Membranele se rsucesc la 40-50cm formndu-se bucai n irag. Afumarea cald iragurile de crnai aranjate pe bee i aezate pe rstele se introduc n afumtorie sau n celulele de fierbere-afumare.Crnaii se aeaza pe bee cu spaii intre ei astfel ncat afumarea sa se fac uniform.Afumarea incepe cu zvntarea membranelor la temperatura de 45-75C, dup care se face afumarea cald propriu-zis la temperaturi de 75-95C, pn cnd membrana produsului capt o culoare brun-deschis. Tratamentul termic n ap sau abur Dupa afumarea cald, crnaii se introduc n cazane cu ap sau se continua tratamentul termic in celulele de fierbere-afumare.Tratamentul termic n ap sau abur se face la temperatura de 72-75C timp de 15-20 minute pn cnd centrul geometric al produsului atinge temperatura de 68-69C. Afumarea II Dup tratamentul termic n ap sau n abur produsul se afuma din nou, la fum cald, la temperatura de 75-95C pn cnd membrana capat o culoare rou-brun. Depozitarea Se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la 10C-12C pn la realizarea umiditii optime.Se depoziteaz pe bee aezate pe rstele, cu spaii ntre iraguri de 5-7cm, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.

Schema tehnologic de obinere a Crnatului Cabanos

~ 11 ~

Recepie
Carne porc lucru Pigmeni de snge Izolat proteic de soia Mae oaie

Condimente

Carne vita cal I

Depozitare
Macinare Tocare sit de 3 mm Tocare sit de 8 mm

Malaxare

Umplerea compoziiei in membrane

Amestec de sarare

Rasucire

Afumare cald I

Tratament termic in ap sau abur

Afumare II

Depozitare

Livrare

~ 12 ~

2.2 Bilan de materiale: 1.Depozitarea : Paf2=produs afumare 2 Pd=produs depozitat p1=pierderi la depozitare Impunem P1=0.25% Paf2=Pd+P1 Paf2-0.25/100*Paf2=200 P1=0.25*Paf2 Paf2=200+0.25/100*Paf2 Paf2(1-0.25/100)=200 Paf2=200/0.997=200.601kg Pd Depozitare P1 Paf2

2.Afumare 2 Pf=produs fiert Paf2=produs afumare 2 P2=pierderi la afumare 2 Afumare 2 P2 Pf

Pf=Paf2+P2 Pf=Paf2+10/100*Pf Pf(1-10/100)=200.601 Pf=200.601/0.9=222.89 kg

Paf2

~ 13 ~

~ 14 ~

Capitolul 3.Utilaje folosite pentru obtinerea cabanosului

1.Main de tocat de tip Wolf

Main de tocat de tip volf-SEYDELMANN Proprietai: -are o capacitate de aproximativ 400 litri -este facut din oel inoxidabil solid -

~ 15 ~

2.Malaxor

Aparat de malaxat-Seydelmann Proprieti: -are o capacitate de aproximativ 985 litri -capacitatea de malaxare de aproximativ 200-550 kg(depinde de produs) -este facut aproximativ tot din oel inoxidabil -2 axe de amestecare,schimbndu-se independent,nainte si napoi,lucrnd lent i rapid -2 motoreductoare,fiecare avnd 2,6/3,2 kw -afiaj digital in carcas de inox separat pentru preprogramarea intervalelor(schimbarea nainte i napoi) i timpul total de malaxare -2 prize de dozare cu o clapa comuna de descrcare,operat pneumatic -piedestal de operare din oel inoxidabil solid pe partea dreapt -4 picioare de cauciuc pentru nlimea carucioarelor standard,BW 200.

~ 16 ~

3.Main de umplut cu funcionare continu

Masina de umplut-Handtmann Sistemul Handtmann Vf 611 pentru umplere continua reprezinta masina de umplere perfecta pentru sistemul AL FPVLH 242. La o presiune constanta, sistemul asigura o umplere continua si un flux continuu de produs finit si garanteaza o lungime constanta (pentru carnati).

Avantaje Comanda compacta cu monitor ( 10 `` color, Windows-CE), cu memorie de programe. Fluxul constant asigura un produs de o calitate constanta. VF 611 se conecteaza usor la FPVLH 24. Pistonul optional de compensare a greutatii aduce avantaje noi in ceea ce priveste portionarea, iar surplusul de materie prima este redistribuit la o viteza constanta. Specificatii tehnice Capacitate de umplere: 4800 kg/ora. Presiune de umplere: pana la 15 bar. Palnie de capacitate variabila de 90/240 litri (standard) sau 40/100 litri (optional).

~ 17 ~

4.Celul de fierbere i afumare KERRES anlagensissems

Proprietati

-prietenos cu mediul, economic si usor de operat -generator de fum automat -uscare, prajire, maturare, fermentare and coacere -proces controlat de microprocesor -disponibil in diferite marimi si cu in diferite variante de incalzire -disponibil de asemenea pentru sisteme de transport suspendate. -constructie din otel-inoxidabil si conforma standardelor de igiena CE. -usor de curatat datorita sistemului integrat de curatare cu spuma. -operatiuni posibile: afumare la cald, afumare la rece, afumare intensiva

~ 18 ~

~ 19 ~

~ 20 ~

~ 21 ~

~ 22 ~

~ 23 ~

~ 24 ~

~ 25 ~

~ 26 ~

~ 27 ~

~ 28 ~