Sunteți pe pagina 1din 30

Ministerul Educaiei i Cercetrii

Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02

AUXILIAR CURRICULAR
PENTRU CLASA a XII - a

Ruta progresiv a liceului

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE


NIVELUL: III
CALIFICARE: ORGANIZATOR BANQUETING

2006

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

AUTORI :
Prof. Ec. Constana Brumar Colegiul Economic Viilor, Bucureti
Prof. Ec. Dumitra DumitracuNicu Colegiul Economic Viilor, Bucureti
Prof. Ec. Mariana Irimia Colegiul Economic Viilor, Bucureti

Planificarea activitilor de servire

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

CUPRINS
Introducere. pag. 4
Uniti de competen relevante pentru modul .. pag. 5
Locul modulului n planul de nvmnt . pag. 5
Ghidul profesorului pag. 6
Fia de documentare 1 Sortimentul preparatelor i buturilor ... pag. 7
Fia de documentare 2 Reguli de asociere a preparatelor i buturilor ... pag. 9
Fia de documentare 3 Caracteristicile preparatelor i buturilor pag. 10
Fia de documentare 4 Lista meniu .......... pag. 12
Fia de documentare 5 Redactarea unei liste meniu proiect ......... pag. 13
Fia de observare Redactarea proiectului ... pag. 14
Fia de documentare 6 Structura de ansamblu a meniurilor ..... pag. 15
Fia de documentare 7 Tipuri de meniuri .... pag. 16
Fia de documentare 8 Asocierea preparatelor culinare cu buturile . pag. 17

Glosar de termeni ..pag. 18


Ghidul elevului pag. 19
Activitatea 1 ..pag. 20
Activitatea 2 ..pag. 21
Activitatea 3 ..pag. 22
Activitatea 4 ..pag. 22
Activitatea 5 ..pag. 23
Activitatea 6 ..pag. 24
Activitatea 7 ..pag. 25
Activitatea 8 Chestionar de evaluare final ..pag. 26

Exemplu de list de meniu ..pag. 28


Bibliografie ..pag. 29

Planificarea activitilor de servire

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Introducere
Prezentul auxiliar se adreseaz profesorilor i elevilor de la coala de arte
i meserii, clasa a XII-a, nivelul 3 de calificare Organizator banqueting.
Materialul se dorete a fi un ndrumar pentru activitatea desfurat n
vederea instruirii i evalurii elevilor, fiind posibil adaptarea permanent a
coninuturilor curricumului la condiiile de nvare i la grupul de elevi, n
conformitate cu criteriile de performan i condiiile de aplicabilitate din SPP.
Aici vei gsi:
a. materiale pentru profesor:

b. materiale pentru elevi:

fie de documentare;
fie conspect;
folii pentru retroproiector;
glosar de termeni;
fie pentru nregistrarea rezultatelor;

fise de lucru;
teste de evaluare;
propuneri pentru activiti;
rezultatele testelor.

c. bibliografie.

ATENIE !!!

Coninutul auxiliarului este doar un model. mbuntete-l !!!

Auxiliarul se adreseaz elevilor de la nivelul 3 de calificare profesional,


care trebuie implicai i n activiti de luare a deciziilor, de coordonare a
activitii celorlali.

Planificarea activitilor de servire

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

UNITI DE COMPETEN RELEVANTE PENTRU MODUL


UC-17 OFERTA DE MENIURI
COMPETENE:

C1 - Particip la stabilirea sortimentului de preparate i buturi.

C2 - Prezint caracteristicile preparatelor i buturilor.

C3 - Aplic principiile de redactare a listei meniu.

C4 - Alctuiete variante de liste meniu.

C5 - Prezint caracteristicile diferitelor tipuri de meniu.

OBIECTIVE:
Dup parcurgerea acestui modul elevii vor fi capabili:

S participe la stabilirea sortimentului de preparate i buturi, mpreun cu


echipa;

S respecte regulile de asociere a preparatelor cu buturile;

S caracterizeze preparatele i buturile consumatorilor;

S cunoasc principiile de redactare a listei meniu;

S participe la ntocmirea listei meniu;

S cunoasc structura de ansamblu a listei meniu;

S caracterizeze diferitele tipuri de meniu.

LOCUL MODULULUI N PLANUL DE NVMNT


Categoria de curriculum: STAGII DE PREGTIRE PRACTIC
Numrul de ore 90 din care:
- laborator tehnologic 30 ore;
- instruire practica. 60 ore.
PRECIZARE: Orele se desfoar sub ndrumarea profesorului de specialitate
sau a maistrului instructor.

Planificarea activitilor de servire

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

GHIDUL PROFESORULUI

Planificarea activitilor de servire

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Fia de documentare nr. 1


Tema: Sortimentul de preparate i buturi
Sortimentul: Preparate
TIP

GRUPA DE
PREPARATE
- Gustri

SUBGRUPA
- Reci: tartine, sandvici-uri, legume,
ou, ciuperci, umplute etc.
- Calde: din foietaj, cu foi cltit, pe
baz de sos alb, etc.

Preparate de
buctrie
- Antreuri

- Reci: pe baz de aspic, piftii, etc.


- Calde: sufleuri, budinci, pizza, etc.

- Preparate lichide
- Preparate de baz
- Dulciuri de buctrie
Produse de
patiserie

- Produse pe baz de
aluaturi

Produse de
cofetrie

- Prjituri

- Torturi
- ngheate
- Bomboane
Produse
alimentare

- Produse de panificaie
- Fructe

Planificarea activitilor de servire

- Supe, supe crme, consomme-uri,


ciorbe, etc.
- Mncruri din: legume, carne i
legume, carne tocat, fripturi cu garnituri
i salate, etc.
- Din compoziii diferite: din fructe, din
crupe i paste finoase, sufleuri,
budinci, etc.
- Din aluat oprit;
- Din aluat foietaj;
- Din aluat fraged;
- Din aluat dospit, etc.
- Pe baz de blat alb/colorat
- Pe baz de foi (rulad, dobo, etc.)
- Pe baz de fric;
- Specialiti etc.
- Pe baz de blat alb/colorat;
- Pe baz de foi;
- Torturi piese.
- Pe baz de lapte;
- Pe baz de fructe.
- Specialiti;
- Specialiti de ciocolat;
- Fondant, etc.
- Pine, chifle, cornuri, batoane, brioe,
etc.
- Proaspete;
- Fructe uleioase;

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

- Fructe conservate, etc.


Sortimentul: Buturi
TIPUL
Buturi aperitiv

Buturi digestive
vinuri

GRUPA
- Naturale distilate

SUBGRUPA
- uic, libovi, rachiu de
fructe, palinc, gin, whisky,
coniac, etc.

- Industriale

- Vodc, rom, rachiu de:


anason, chimion, viine etc.
- Campari, bitter, absinthe,
fernet, etc.
- lichioruri aperitiv;
- bere.
- dup culoare: albe, roze, roii;
- dup concentraia n zahr:
seci, demiseci, demidulci, dulci;
- dup soiul de struguri: de
mas, de regiune, de regiune
superior.
- nsoete cafeaua;

- Vinuri

- Lichioruri
- Coniac
- Alte buturi
Buturi rcoritoare

Buturi nealcoolice
calde
Ape minerale

- Din fructe i legume

- Sucuri, nectare, siropuri, etc.

- Buturi carbonatate

- Coca Cola, Fanta, Pepsi Cola,


etc.

- Buturi necarbonatate

- Prigat, Cappy, etc.

- Buturi stimulente

- Cafea, ceai, cacao i derivate

- De mas

- Borsec, Biboreni, Perla


Harghitei, Poiana Negri,
Dorna, sifon, etc.

- Medicinale

- Malnas, Cciulata, Hebe, etc.

ATENIE !!!
Sortimentul de preparate i buturi difer de la unitate la unitate, n funcie de
posibilitile de producie culinar i de aprovizionare.

Planificarea activitilor de servire

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Fia de documentare nr. 2


Tema: Reguli de asociere a preparatelor i a buturilor
CRITERIU
Alegerea
preparatelor si
buturilor n
funcie de meniu
i consumator
Condiii de
asociere corect

Interdicii de
asociere

REGULI GENERALE DE ASOCIERE


- Ocazia/prilejul cu care se ofer meniul (mas pentru
aniversare, de afaceri, ntre prieteni, de protocol, etc.)
- Importana mesei pentru cel care o ofer;
- Posibilitile de pregtire i de servire a meniului.
- Asigurarea componentelor i varietii meniului, prin
folosirea tuturor categoriilor de alimente, n vederea oferirii
necesarului de elemente nutritive, stimulative pentru apetit,
digestive, etc.
- Oferirea de preparate diversificate din punct de vedere
tehnologic;
- Oferirea de buturi n concordan cu preparatul i locul
acestuia n meniu;
- Posibilitile de aprovizionare i producie ale unitii;
- Preferinele consumatorilor, obiceiurile, timpul de care
dispune i posibilitile financiare;
- Asigurarea succesiunii gusturilor: amar/acru; srat; dulce.
- Asigurarea fineii i calitii preparatelor i buturilor la
mesele intime.
- Evitarea servirii preparatelor grele, conservelor i buturilor
alcoolice n sezonul cald;
- Evitarea servirii preparatelor greu digerabile la cin;
- Un meniu nu va conine n mod repetat aceeai materie
prim n structura preparatelor (ex. garnituri, toctur, carne,
etc.);
- Meniul pentru cin care conine preparat lichid, nu va
conine i gustri;
- O carne roie sau un sos rou nu vor fi servite dup o carne
alb, respectiv un sos alb;
- Cnd se servete ngheat, nu se mai ofer i fructe;

AMINTETE-I !!!
n modulele: Servirea consumatorilor, Servirea preparatelor i buturilor,
Alctuirea meniurilor, ai format competene la elevi privind regulile concrete de
asociere a preparatelor cu buturi. Recapituleaz-le!

Planificarea activitilor de servire

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Fia de documentare nr. 3


Tema: Caracteristicile preparatelor
GRUPA DE
PREPARATE
Gustri

Preparate lichide
(supe, creme,
consomme-uri,
ciorbe, boruri)

Salate (crude,
fierte, coapte,
combinate)

CARACTERISTICILE TEHNOLOGICE (GASTRONOMICE)


- obinute din asocierea alimentelor
vegetale cu cele animale;
- se pregtesc fr sau cu tratament
termic (fierbere, prjire, coacere,
sotare, etc.);
- au dimensiuni mici i forme diferite;
- au gustul picant puin mai pronunat
i un colorit deosebit, viu;
- la servire se asociaz mai multe
sortimente;
- se servesc att n stare cald ct i
rece.
- se obin din legume, carne sau carne
cu legume;
- tratamentul termic este fierberea
obinuit sau fierberea extractiv,
pentru cele cu carne;
- se servesc mai ales la dejun, crmele i consomme-urile fiind servite i la
cin sau mese festive;
- consomme-urile sunt supe
concentrate i degresate i se servesc
n cantiti mai mici;
- se servesc calde, uneori i reci, cu
decor de verdea sau nsoite de
produse lactate iaurt, smntn.
- se obin din legume sau legume
asociate cu produse cerealiere (orez,
paste) sau produse animaliere (carne,
pete, subproduse, produse lactate);
- se pregtesc neprelucrate sau prelucrate termic;
- se folosesc legume proaspete sau
conservate;
- se obin dintr-o singur legum sau
din mai multe legume;
- se asezoneaz cu sosuri emulsionate
reci (oet, lmie, maionez i derivate,
mujdei, etc.);
- se prezint n salatiere sau pe

Planificarea activitilor de servire

CARACTERISTICILE
NUTRITIVE
- se servesc ca intrare n meniu,
n cantitate mic;
- deschid apetitul;
- valoarea nutritiv este
echilibrat, dar nu acoper
procentul ridicat din necesarul
nutritiv;
- au digestibilitate relativ uoar
ajut i la digestia celorlalte
alimente.
- se servesc ca felul I;
- deschid i ntrein apetitul
consumatorului;
- valoarea nutritiv depinde de
materia prim, dar nu este
ridicat (consistent);
- digestibilitatea este uoar
datorit consistenei;
- ajut la buna digestibilitate a
celorlalte alimente;
- unele sortimente se pot
consuma ca alimente dietetice.
- se servesc ca intrare sau
nsoesc alte preparate;
- rolul depinde de locul n meniu
(deschid apetitul, completeaz
valoarea nutritiv i asigur
digestibilitatea).

10

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

platouri/ castroane porionat sau


piese.
Preparate de
- se obin din legume sau din
baz (mncruri, carne/legume/produse cerealiere;
tocturi, fripturi,
- au n componen i sos care asigur
etc.)
saietate;
- se folosesc tratamente termice
specifice (nbuire, fierbere, coacere,
gratinare etc.);
- se servesc porionate sau
neporionate, de regul n stare cald;
- sortimentul este foarte diversificat.
Preparate servite - se obin din asocierea alimentelor
ca desert (dulciuri vegetale cu cele animale;
de buctrie,
- se folosesc tratamente termice
produse de
diverse (fierbere, prjire, coacere) sau
patiserie, de
fr tratament termic;
cofetrie)
- unele se pot pregti la comand.

- ocupa locul II in meniu (felul


principal);
- valoarea nutritiv este
echilibrat, acoperind cea mai
mare parte din necesarul
nutritiv;
- digestibilitatea este influenat
de materia prim (carne) i de
tratamentul termic (mai ales la
fripturi).
- se servesc la sfritul mesei;
- nchid apetitul i dau senzaia
de saietate;
- completeaz valoarea nutritiv
a meniului mai ales cu glucide;
- se diger uor, ajutnd i la
digerarea celorlalte alimente;
- cele din fructe aduc un aport
de vitamine i sruri minerale
avnd o funcie rcoritoare.

REINEI !!!
Structura preparatelor i tratamentul termic influeneaz locul i rolul n cadrul
meniului, valoarea nutritiv i digestibilitatea.

Planificarea activitilor de servire

11

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Fia de documentare nr. 4


(Folie retroproiector)

Tema: LISTA MENIU


a) FUNCII:
- instrument de promovare a ofertei de preparate i buturi;
- oferta de vnzare de produse i buturi;
- oferta de servicii;
- sursa de informaii pentru sortimente de preparate i buturi;
pre/ U.M.;
- instrument de stimulare a alimentaiei.
b) PRINCIPII DE REDACTARE A LISTEI MENIU:
- suportul hrtie obinuit sau plastifiat;
- dimensiuni, format, grafic inserat cu material vizual foto:
buturi/preparate;
- structura (ordinea preparatelor n funcie de locul n meniu);
- corectitudinea denumirilor i preurilor (ortografia);
- traducerea diverselor preparate;
- aspect general: accesibil pentru consultare, colorat,
complet, curat, etc;
- existen datelor de identificare (denumirea unitii, adresa,
etc.);
- corelarea ntre oferta i cererea pieei privind sortimentele.
c) VARIANTE:
- liste meniu pentru mic dejun;
- liste meniu pentru preparate;
- liste de buturi;
- liste meniu pentru preparate i buturi (conform principiilor
asocierii i rolul acestora);
- lista de bar;
- lista pentru room service;
- lista de vinuri.

Planificarea activitilor de servire

12

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Fia de documentare nr. 5


Tema: Redactarea unei liste meniu Proiect
Competena C3: Aplic principiile de baz n redactarea listei meniu
Structura proiectului:
-

stabilirea variantei de lista meniu;

alegerea suportului;

stabilirea dimensiunilor grafica;

redactarea propriu-zis;

aspectul general al listei.

Timp de lucru un semestru; proiectul poate fi redactat i n grup de 3 5 elevi.

Planificarea activitilor de servire

13

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

FIA DE OBSERVARE PRIVIND REDACTAREA PROIECTULUI


Tema: Redactarea unei liste meniu
Competena C3: Aplic principiile privind redactarea listei meniu
Nr.
Crt.
1.
2.

3.

4.

Activiti urmrite

Data

Rezultate
obinute
DA
NU

Stabilirea variantei de lista meniu:


Aspectul general al listei:
- suportul de redactare;
- culoarea;
- dimensiuni format;
- date de identificare a unitii;
- estetica/grafica de prezentare;
- aezarea n pagin;
- dimensiunile/caracterele literelor;
- scrierea corect a denumirilor;
- traduceri.
Structura de ansamblu a listei:
- denumirea complet a sortimentului de preparate i
buturi;
- preul//U.M.;
- popularizarea preparatelor specifice (unitii, zilei
buctarului ef);
- popularizarea buturilor i preparatelor tradiionale;
- specificaii taxe, reete, fotografii, etc.
Respectarea principiilor de ntocmire pentru
ndeplinirea funciilor:
- condiiile de pregtire din buctrie;
- structura clientelei;
- posibiliti de aprovizionare a unitii;
- posibiliti de finanare pentru redactarea listei.
COORDONATOR PROIECT: ___________________________________
NOTA: _______________________
n rubrica pentru rezultate se noteaz prin bif ( ) realizarea sau nerealizarea
activitii.
Se totalizeaz i se apreciaz dac rezultatul este sau nu corespunztor, prin
ndeplinirea majoritii criteriilor.

Planificarea activitilor de servire

14

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Fia de documentare nr. 6


Tema: Structura de ansamblu a meniurilor, pe grupe de preparate

gustri reci /calde;


preparate lichide;
antreu;
preparat de baz i garnitur;
salat;
brnzeturi;
dulciuri;
buturi, cafea, co de fructe, friandise.
Dejun

Primul serviciu

Cin
Gustri reci sau calde

Primul serviciu

Supe crme ciorbe


Al doilea serviciu

Pete
Antreuri

Al treilea serviciu

Preparate de baz

Al doilea serviciu

Legume salate
Al patrulea serviciu

Brnzeturi

Al treilea serviciu

Dulciuri de buctrie
Fructe

Legenda:
la alegere, n funcie de preferine.

Planificarea activitilor de servire

15

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Fia de documentare nr. 7


Tema: Meniuri
A. Pentru dineu de gal:
- cocktail din fructe de mare;
- consomme cu profiterol;
- morun la grtar cu cartofi nature;
- vol au vent cu ficei de pasre;
- muchi de vit la frigare cu cartofi chips i salat asortat;
- cacaval;
- parfait de praline, tort Mareal;
- fructe proaspete;
- migdale, fistic;
- gin, bitter, vodc;
- suc de portocale;
- vin (Muscat, Cabernet sauvignon);
- ampanie;
- cafea filtru i coniac;
- apa mineral i ap plat.
B. Meniu pentru revelion:
- platou gustare rece: dobo fantezie, msline umplute cu pateu
de ficat, ou umplute cu icre de somon, cornete din salam de
Sibiu;
- file de alu pan cu cartofi natur i lmie;
- muchi de porc mpnat cu cartofi sufle i castraveciori n oet;
- curcan la tav cu pireu de castane i salat verde;
- vaier, cacaval Dalia i Camenbert;
- casat special, tort Joffre;
- alune, migdale, fistic;
- mere, struguri, portocale, banane;
- vodc;
- vinuri (Riesling Jidvei, Busuioaca de Bohotin);
- ampanie sau vin spumant;
- cafea filtru i coniac;
- suc natural de fructe;
- apa mineral i ap plat.
RETINE!!!
Alegerea preparatelor pentru fiecare serviciu se va face inndu-se cont
de cerinele prezentate i de preferinele consumatorilor. NCEARC!

Planificarea activitilor de servire

16

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Fia de documentare nr. 8


Tema: Asocierea preparatelor culinare cu buturi
PREPARATE
Gustri sau naintea
gustrilor
Preparate lichide
Preparate din pete i
crustacee
Antreuri
Preparate de baza
mncruri i fripturi
Brnzeturi
Dulciuri
Cafea

BUTURI
Buturi aperitiv (cu excepii: ampanie seac, vinuri albe seci, etc.)
Nu, cu excepia preparatelor din pete sau crustacee la care se
servete vin alb, sec, concentrat alcoolic.
Vinuri albe seci; la petele mai gras, vinul s fie mai acid.
Vinuri albe demiseci i vinuri roze.
Vinuri roii la crnurile albe, uoare buchetoase; la crnurile roii,
pline puternice; la vnat vinuri seci superioare.
Se continu cu vinul de baz (rou) sau vinuri roze conform zonei de
provenien.
Vinuri dulci, licoroase, demidulci, parfumate;
La fructe i dulciuri din ciocolat nu se recomand.
Buturi digestive: coniac, lichior, rachiuri fine de fructe.

RETINE!
Vinul uor se ofer naintea celui consistent la preparate uoare;
Vinul sec se ofer naintea celui demisec i dulce;
Vinul rou se servete dup vinul alb sec i demisec;
Vinurile dulci, licoroase se servesc dup vinurile roii;
Vinurile noi se servesc naintea celor vechi;
Vinurile unei zone sau ri se vor servi la preparatele specifice zonei/rii.
Vinurile consistente se folosesc la preparate picante i sos concentrate.

Planificarea activitilor de servire

17

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

GLOSAR DE TERMENI
Caracteristici nutritive ale
preparatelor
Caracteristici tehnologice ale
preparatelor
Consumator
Lista meniu
Meniu
Oferta
Promovare (funcie)
Reguli de asociere
Sortiment
Tradiii de consum

Planificarea activitilor de servire

principalele componente nutritive


existente n preparat (proteine, lipide, glucide,
vitamine, sruri minerale)
descrierea principalelor operaii de pregtire a
preparatelor
persoana care consum bunuri/ mncruri/
buturi
document care indic ordinea de consum a
preparatelor i buturilor ntr-o unitate de
alimentaie public, inclusiv preturile
totalitatea felurilor de mncare i buturi servite
la o mas
propunere de preparate i buturi pentru un
meniu, a unei uniti de alimentaie public
aciune de sprijinire a vnzrii preparatelor i
buturilor ntr-o unitate de alimentaie public
norme/ instruciuni/ dispoziii avute n vedere la
oferirea preparatelor i buturilor
totalitatea preparatelor/ buturilor cu aceleai
caracteristici tehnologice sau nutritive
ansamblu de obiceiuri/ datini/ credine/ concepte
privind consumul

18

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

GHIDUL ELEVULUI

Planificarea activitilor de servire

19

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

EVALUAREA
Este activitatea de estimare (apreciere, msurare, determinare) a gradului de
asimilare a cunotinelor/ competenelor vizate, conform SPP
Activitatea nr.1
(Lucru individual)
Pentru fiecare din grupele de preparate, enumr 5 (cinci) sortimente
existente ntr-o unitate de alimentaie public:
-

gustri (reci sau calde);

preparate lichide;

preparate din pete;

mncruri cu carne;

fripturi;

dulciuri de buctrie.

Timp de lucru = 20 minute.


Rspuns:
-

gustri: tartine cu salam de Sibiu; roii cu past de brnz; ciuperci


umplute; ou cu maionez; cltite cu ciuperci; crochete de cacaval,
etc.
preparate lichide: sup crema de ciuperci; crem de pui; crem de
legume; sup de pasre; consomme cu parmezan; ciorb de burt,
etc.
preparate din pete: pete rasol; peste prjit; pstrvi meuniere; crap
spaniol; scrumbii a la grec, etc.;
mncruri cu carne: ostropel de pui; stufat de miel; sote stroganof;
ciuperci cu carne de vit; escalop cu ciuperci; pilaf de pui, etc.;
fripturi: muchi de porc la grtar; pulp de porc garnitur
chateaubriand; muchi de vit umplut; pulp de miel la tav; friptur
tocat berlinez, etc.;
dulciuri de buctrie: papanai cu smntn; cltite cu sos de vanilie;
glute cu prune; budinc de tiei cu nuc; salat de fructe, etc.

Planificarea activitilor de servire

20

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Activitatea nr. 2
(Lucru individual)
Caracteristicile preparatelor i buturilor
Completai spatiile libere:
1)

Supele

crme

sunt

_______________

realizate

prin

fierberea

________________ materiilor prime. Conin n structur un amestec de


__________________ numit __________________ . Sunt recomandate i n
alimentaia ______________________.
2) Buturile aperitiv au rolul _______________ i se servesc ________ . Cele
mai recomandate sunt buturile _____________.
Timp de lucru = 15 minute
Rspuns:
Supele crme sunt preparate lichide realizate prin fierberea i pasarea
materiilor prime. Conin n structur un amestec de lapte, glbenu, fin numit
liezon. Sunt recomandate i n alimentaia dietetic.
Buturile aperitiv au rolul s stimuleze apetitul i se servesc nainte sau odat
cu gustrile. Cele mai recomandate sunt buturile alcoolice distilate naturale.

Planificarea activitilor de servire

21

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Activitatea nr.3
(Lucru individual)
Caracterizarea i prezentarea produselor
a) Prezint particularitile tehnologice i nutritive ale preparatului
Chateaubriand.
b) Ordoneaz n funcie de digestibilitate urmtoarele preparate:
b1 friptur de porc la tav;
b2 pete rasol cu cartofi nature;
b3 ra cu portocale;
b4 pilaf de pasre;
b5 niel pane cu legume sote.
c) Prezint structura preparatului Escalop de porc cu ciuperci.
Timp de lucru = 60 minute.
Rspuns:
-

a) Chateaubriand friptur din muchi de vit la grtar.


o porie are 300-400 grame;
se prezint pe cruton cu garnitur de legume i crupe, sos de unt la
suprafa;
valoare biologic mare (proteine complete);
valoare energetic ridicat (glucide din garnitur, lipide din sos i
carne);
digestibilitate uoar;
recomandat i dietetic.

b) b2; b4; b3; b1; i b5.


c) Trane de file de porc sotate;
- sos brun cu adaos de ciuperci;
- garnitur: cartofi nature.
Activitatea nr. 4
(Lucru n echip)
n conformitate cu structura de ansamblu a unui meniu, alctuii:
a) un meniu pentru dejun complet;
b) un meniu pentru revelion.
Timp de lucru = 40 minute.

Planificarea activitilor de servire

22

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Activitatea nr. 5
(Lucru individual)
Exerciiu
Completnd pe orizontal csuele libere, conform definiiilor, vei obine
pe vertical documentul care prezint oferta unitii de alimentaie public.
1. preparat lichid, servit cald la micul
dejun, simplu sau cu adaosuri;

2. starea fizic a preparatelor


servite ca felul I;
3. se servesc ca intrare n meniu;
4. se servesc mpreun cu
preparatele;
5. dublu la cafea!
6. preparat din ou sau carne,
obinut n timp scurt;
7. ndeplinit de caracteristicile
preparatelor i buturilor;
8. mai multe modele!
9. ndeplinite de lista meniu;
10. trebuie respectate n asocierea
preparatelor cu buturile.

Soluii:
Orizontal:
1. lapte
2. lichide
3. gustare
4. buturi
5. a

6. minuturi
7. calitate
8. variante
9. funcii
10. reguli

Vertical: lista meniu

Planificarea activitilor de servire

23

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Activitatea nr.6
(Lucru individual)
Asociaz urmtoarele preparate cu buturi.
Preparate:
abcdefgh-

platou cu gustri reci;


saramura de crap cu mmligu;
friptur de miel cu legume sote;
iepure cu msline;
muchi de porc mpnat;
cltite cu dulceaa;
brnza Camenbert;
cafea

Buturi:
abcdefg-

uic/bitter/vodc;
vin alb sec;
vin rou;
vin rou plin puternic;
vin rou;
vin dulce;
coniac/lichior.

Timp de lucru = 20 minute

Planificarea activitilor de servire

24

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Activitatea nr. 7
(Lucru individual)
n coloana A sunt prezentate grupe de preparate iar n coloana B buturi.
Conform criteriilor de asociere corect, facei legtura ntre elementele coloanei
A i elementele coloanei B.
A
Preparate
a Gustri
b Preparate lichide
c Preparate din peste si crustacee
d Antreuri
e Preparate de baz

B
Buturi
f Lichior
f Coniac
h Vin rou
i Vin alb
j Buturi alcoolice industriale
k Vin alb roze - demisec

Timp de lucru = 25 minute


Pentru fiecare preparat sau butur exemplificai cu un sortiment specific (ex.
Coniac Alexandrion)
Rspuns:
a - j;
b - -;
c i;
d k;
e h.

Planificarea activitilor de servire

25

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

ACTIVITATEA NR. 8
EVALUARE FINAL
CHESTIONAR CU AUTOEVALUARE

Nr.
Crt.
1.

2.

3.

4.

5.

ITEM

RSPUNSUL
ELEVULUI

Enunai regulile
de asociere a
preparatelor
culinare

Caracteristicile
tehnologice ale
preparatelor se
refera la:
Caracteristicile
nutritive ale
preparatelor se
refer la:

Menionai
funciile listei
meniu

Prezint
principiile de
redactare a listei
meniu

Planificarea activitilor de servire

RSPUNSUL CORECT

PUNCTAJ
ACORD REALIA
ZAT
T

- alegerea preparatelor i a
buturilor n funcie de meniu i
categoria de clientel;
- respectarea regulilor de asociere corect a preparatelor cu
buturile;
- interdicii de asociere a preparatelor cu buturile;
- structura preparatului;
- tratamente termice folosite;
- gramaj/porie;
- modalitatea de prezentare /
servire.
- locul n meniu;
- aport nutritiv (valoarea energetic, cantitatea de proteine,
vitamine, sruri minerale;
- digestibilitate;
- posibiliti de utilizare n alimentaia dietetic.
- promovarea ofertei de preparate i buturi pentru unitate;
- oferta de vnzare i servicii a
restaurantului;
- sursa de informare;
- modalitate de stimulare a modului de alimentare.
- aspectul general al listei (suport, culoare, dimensiuni, estetic, aezare n pagin, ortografie, etc.);
- structura de ansamblu a listei
(denumirea produselor, pre,
specificaii, material vizual,
prezentarea produselor speci-

10 pct

10 pct

10 pct

10 pct

15 pct

26

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

6.

7.

8.

Menionai
structura de
ansamblu a unui
meniu

Menionai
criteriile de
asociere a preparatelor cu
buturile
Precizeaz
variante de liste
meniu

fice unitii, traduceri.


- Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de preparate:
gustri reci/ calde;
preparate lichide;
antreu;
preparat de baz i garnitur;
salat;
brnzeturi;
dulciuri;
buturi, cafea, co de fructe,
friandise.
- oferta nutriional;
- preferinele consumatorilor;
- tipurile i structura preparatelor;
- tipul meselor;
- sezonul;
- preul.
Lista meniu pentru:
- mic dejun;
- lista de preparate;
- lista de buturi;
- lista de preparate i buturi;
- lista de bar;
- lista pentru room service;
- lista de vinuri.

10 pct

15 pct

10 pct

TOTAL
Din oficiu
TOTAL
GENERAL

90 pct
10 pct
100 pct

NOT:
Toate subiectele sunt obligatorii. Timp de lucru = 60 minute.
Pentru promovarea acestei probe, punctajul minim este de 70 puncte.

Planificarea activitilor de servire

27

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Exemplu de list de meniu:


Lista de meniu (este un exemplu nu se vrea complet)
Aperitive i ciorbe
Icre de crap cu ceap
Salat asortat
Mmligu cu brnz i smntn
Cacaval pan cu cartofi prjii i salat
Ciorba de burt (castron)
Ciorba de perioare (castron)
Fripturi i mncruri
Mititei la grtar (5 buc.)
Grtar de porc cu cartofi ungureti i salat
Sarmale
niel de porc cu cartofi prjii i salat
Buturi
Bere
Bere la sticl
Spirtoase
Vodc 2cl
uic 2cl
Coniac 2cl
Aperitive
Martini 5cl
Campari Orange 5cl
Viinat 5cl
Vinuri
Vin de mas (pahar)
Vin de mas (caraf de 1 litru)
ampanie
1 Pahar
1 Sticl
Rcoritoare
Coca-Cola 0,33l
Ap de mas 0,5l
Fanta orange 0,3l
Suc de portocale 0,3l
Deserturi
1 Porie ngheat

Planificarea activitilor de servire

5,00
4,50
5,00
6,50
4,00
4,00
5,00
7,00
6,50
5,90

2,00
2,00
2,50
3,00
3,00
3,00
2,50
10,00
1,50
10,00
2,00
1,80
2,00
2,50
3,00

28

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

BIBLIOGRAFIE
1.

Association de la Sommellerie Internationale, (1999),


Somelierul. Profesia viitorului Indicaii tehnice pentru
responsabilul cu servirea buturilor, Editura Inter-Rebs,
Bucureti.
2. Chiriac, A., C., Asistena turistic n organizarea
evenimentelor, TOURISM, HOTEL & RESTAURANT
CONSULTING GROUP (THR CG)
3. Dobrescu, E., Stavrositu, S., (2003), Tehnica servirii
consumatorilor, Editura Didactic i Pedagogic R.A.,
Bucureti.
4. Florea, C., Belous, M., Organizarea evenimentelor i
banquetingul n structurile de primire, TOURISM, HOTEL &
RESTAURANT CONSULTING GROUP (THR CG)
5. Mnilescu, A., Nicolau, E., (2003), Tehnologia produselor de
patiserie i cofetrie, manual pentru clasele X XII, Editura
Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti.
6. Nicolescu, R., (1981), Tehnologia activitii n restaurant i bar,
Editura Sport Turism, Bucureti.
7. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs,
Bucureti.
8. Parjol, G., Dumitracu, D., Brumar, C., (2003), Tehnologie
culinar, Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti.
9. Sgander, ., Brumar, C., A.B.C. ul barmanului, Editura
Amaltea, Bucureti
10. Sgander, ., Brumar, C., A.B.C. ul osptarului, Editura
Amaltea, Bucureti
11. www.restaurante .ro
12. reviste de specialitate

Planificarea activitilor de servire

29

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Organizator banqueting

Planificarea activitilor de servire

30