UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI

MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

APRECIEREA CARNII DE PASARE

OANCEA GEORGIANA
ALEXANDRA
Cuprins:

1. Introducere.Carnea de pasre............................................................. 3
2. Caracteristici privind structura i compoziia crnii de pasre.............. 4
3. Controlul i calitatea crnii de pasre................................................ 6

Bibliografie....................................................................................................... 9

1. Introducere. Carnea de pasre

2
 Valoarea nutritiv biologic a crnii de pasre este data att de bogaia ei n
proteine i respectiv n aminoacizi, ct i de coeficientul ridicat de digestibilitate a
substanelor nutritive componente, acestea ajungnd n cazul proteinelor la 96-98%.
Carnea provenit de la gina i curc este considerat a fi un produs dietetic, deoarece
prezint un coeficient mare de digestibilitate a componentelor nutritive, are un coninut
optim de grsimi, o cantitate mic de esuturi conjunctive i o cantitate mare de esut
muscular de cea mai buna calitate.
Gustul superior al crnii de pasre este dat de faptul ca prezint sarcolema fibrelor
musculare mai subire dect la mamifere, bobul mai fin i o cantitate mai mica de
esuturi conjunctive, iar n compoziia chimic conine mai multe proteine i n unele
cazuri (palmipede ngrate) chiar mai multe grsimi de cea mai buna calitate bogate n
acid oleic.
Datorit calitilor nutritive i costurilor de producie reduse cu care se realizeaz,
n comparaie cu alte produse animaliere, carnea de pasre i-a ctigat o poziie foarte
important ntre alimentele de origine animal.
n anul 2007 producia mondial de carne a crescut cu 7,3%. Aceast cretere s-a
datorat majorrii greutii psrilor destinate tierii. Dei marjele de profit au fost sczute
din cauza preurilor mici i a creterilor importurilor, totui producia de carne de pasre
s-a majorat n principalele ri (SUA, Brazilia, UE i China) care asigur 2/3 din
producia mondial.
n America de Sud, producia scade, deoarece cererea intern s-a diminuat n
contextul recesiunii economice, iar marjele de profit scad ca urmare a costurilor ridicate
cu furajele. Economia slab i preurile sczute ale crnii de pasre exercit presiuni
asupra produciei n Argentina, Columbia i Venezuela. Brazilia este singura excepie cu
o cretere cu 85 n 2007.
Importurile unor ri ca Rusia i Arabia Saudita au sczut ca urmare a
interdiciilor prelungite la importul produselor de carne de pasre.
n UE, preurile interne sczute combinate cu o majorare a subveniilor la export
cu 70% n 2008 au contribuit la creterea sensibil a livrarilor externe.
Producia mondial de pui broiler a crescut la nceputul anului 2007 la 11,03
milioane de tone, aproximativ 2%. Cea mai mare cretere a nregistrat-o Olanda cu

3
22,7%.
n Romnia cantitatea de carne de pasre din gospodrii este de 73.000 de tone
circa 25% din producia naional de circa 450.000 de tone. Principalele patru zone
producatoare: SUA, Brazilia, UE i Thailanda, vor domina n continuare piaa datorit
disponibilitiolor mari, competitivitii preurilor i n cazul UE , a subveniilor la
export.

2. Caracteristici privind structura i compoziia crnii de pasre

Prin carne se nelege musculatura striat a scheletului cu toate esuturile cu care
vine n legatur natural. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart
denumirea de subproduse (picioare) i de organe ( ficat, inima, splina etc.).
n abator carnea se obine sub form de carcase ntregi eviscerate sau neeviscerate
pentru psri.
1. Structura crnii
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe esuturi ca: esut
muscular striat, esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase sanguine i nervi. Raportul
cantitativ al acestor esuturi determin calitatea i valoarea alimentara a crnii, precum i
prelucrrile la care se preteaz.
a. esutul muscular este deci esutul predominant din carne. Acest esut este
format din celule specializate n vederea asigurrii micarii corpului, numite fibre
musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite ntre ele prin
esut conjunctiv, n fascicule musculare care la rndul lor prin unire formeaz muchii.
Muchii sunt acoperii cu membrane de esut conjunctiv. La capete muchiul se subiaza,
iar fibrele musculare se continu cu fibre tendinoase, de forma unor fii rezistente, prin
care mushiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune n micare.
b. esutul conjunctiv formeaz membranele care acoper muchiul (fascii,
aponevroze) i care trimit pereii despritori ntre fasciculele i fibrele musculare precum
i tendoanele i ligamentele care leag oasele ntre ele, pereii vaselor etc.
c. esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv care ia natere
prin transformarea celulelor conjunctive n celule adipoase n care se acumuleaz
grsime.

4
 d. esutul osos este esutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o
substan fundamental -oseina- care este impregnat cu sruri minerale ce dau esutului
consistena rigid.

2.Compoziia chimic a crnii

Compoziia chimic a crnii este n funcie de proporia diferitelor esuturi
variind, n cadrul aceleiai specii, dup starea de ngrare, vrst, sex i ras.
Valoarea alimentar a crnii nu este determinat numai de numarul de calorii ci,
n primul rnd, de albumina digestibil i de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut
faptul ca nu toi aminoacizii pot fi sintetizai de organismul omenesc i de aceea trebuie
introdui n organism prin alimentaie. Din punct de vedere alimentar o deosebit
importan o prezint i proprietile organoleptice ale crnurilor, n special aroma.
Aceasta este dat de substanele volatile specifice grsimii, precum i de substanele
extractive ale esutului muscular, n special de bazele purinice. Carnea de pasre, fiind
mai bogat n substane extractive dect carnea de porc, are o aroma specific mai
pronunat.
Din punct de vedere chimic, carnea de pasre are un coninut mai redus de ap i
o cantitate mai crescut de proteine.
Specia Ap (%) Substane Substane Substane
proteice grase minerale
(%)
Gina 70,0 19,0 10,0 1,0
Curc 67,0 23,5 8,5 1,0
Gsc 55,7 17,0 26,3 1,0

La carnea de pasre musculatura roie conine mai multe lipide, n comparaie cu

musculatura alb, care conine ns mai mult creatin i creatinin. De asemenea
vitaminele la carnea ne pasre sunt mai bine reprezentate comparatic cu alte
crnuri.comparatic cu carnea mamiferelor coeficientul de digestibilitate la carnea de
pasre este mai crescut, situaie n care se explic coninutul mare de proteine solubile,
punctul sczut de topire a grsimilor i prin coninutul mare de vitamine.

5
 n comparaie cu carnea animalelor din mcelarie, carnea de pasre se
individualizeaz prin:
Fibra muscular mai fin, sarcolema mai subire i esutul conjunctiv
interstiial mult mai redus, comparativ cu carnea mamiferelor;
n structura crnii, esutul conjunctiv nu este prezent dect la nivelul
tendoanelor, care la rndul lor sunt mai puin dezvoltate fa de mamifere;
Fasciile, aponevrozele i esutul cartilaginous reprezint o parte foarte
redus n structura crnii;
Culoarea este semnificativ influenat de specie i regiunea anatomic.
Astfel la galinacee (gin curc) musculatura pectoral are culoarea roz
pal, iar musculatura membrelor inferioare culoarea rosie. La palmipede
(mai ales ra) culoarea roie este specific pentru toate masele musculare;
Organele (ficatul, stomacul triturator, inima, splina) au culoarea roie
nchis la toate speciile. Pentru ficat mai trebuie precizat c, n funcie de
starea de ntreinere culoarea variaz de la ciocolatie pn la galben
portocaliu, cu o consisten moale friabil;
esutul adipos n raport cu cel muscular se dezvolt cu precdere la
nivelul seroaselor cavitare i viscerale i mai puin subcutanat. La pasre
nu se ntlnete fenomenul de perselare sau marmorare a maselor
musculare;
Carnea de pasre se valorific de regul mpreun cu pielea;
esutul adipos la psri este mai bine vascularizat, punctul de topire este
sczut i n procesul de prelucrare mbib esutul muscular, ameliornd
semnifcativ calitile gustative ale crnii.

3. Controlul i calitatea crnii de pasre

ntruct producia avicol industrial din Romnia este integrat pe vertical de la
nmulirea pasrilor i pn la abatorizarea i procesarea crnii de pasre, la nivelul
fiecrui stadiu de producie sunt verificate urmtoarele aspecte de calitate:
o calitile nutriionale i organoleptice (gust, miros);
o aspectele optice (prezentare i atracie);

6
 o securitatea bacteriologic, virusologic, parazitologic;
o securitatea cu privire la reziduurile nedorite (substane medicamentoase, metale
grele, biotoxine, hidrocarburi clorurate, corpuri strine, esuturi patologice etc).
Fiecare etap de producie este, n esen, un proces de fabricaie, iar calitatea i
eficiena produsului finit la nivelul fiecrui stagiu de producie depinde de calitatea
materiilor prime, gradul de instruire a personalului, consumurile specifice i tehnologia
cu care se lucreaz.
Controlul calitii ncepe cu controlul fiecrei etape de producie (materii prime
furajere, calitatea oului de incubaie, calitate pui de o zi, calitate furaje etc.) i continu pe
parcursul ntregului proces de producie.
Creterea tuturor categoriilor de psri se face ntr-un mediu complet controlat,
evitnd pe aceast cale introducerea n ferme a oricror germeni patogeni. Reetele
folosite n nutriia psrilor au n vedere folosirea numai de surse salubre (nu se folosesc
n hrana psrilor finuri proteice de origine animal, hormoni de cretere, organisme
modificate genetic i antibiotice ca factori de cretere), iar ntocmirea acestora se face
prin optimizare pe calculator. La nici o categorie de psri nu este admis pscutul, din
considerente sanitar veterinare.
Transportarea crnii trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate sanitar, s
asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea ne modificat a caracteristicilor
nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum i protecia mpotriva
ptrunderii agenilor patogeni, a prafului, duntorilor i altor posibiliti de degradare i
contaminare.
Nu se admite depozitarea i/sau transportarea crnii mpreun cu alte produse
alimentare i nealimentare sau care produc miros specific.
Prelevarea metodelor i determinarea caracteristicilor indicilor de calitate,
siguran alimentar, formelor de prezentare i etichetare se efectueaz n conformitate cu
regulile i metodele de analiz stabilite de actele normative i legislative n vigoare.
Carnea neconform prezentei Reglementri tehnice nu poate fi plasat pe piaa de
desfacere n scopul consumului uman.
Productorul (fabricantul) sau importatorul produselor din carne, pentru a
beneficia de prezumia conformitii este n drept s indice n documentele de nsoire c

7
proprietile acestora snt conforme cu unul sau mai multe standarde de produs conexe
prezentelor Reglementri tehnice.

Bibliografie:

8
1. MARIAN MIHAIU, OVIDIU ROTARU (2004) Igiena
veterinar a produselor alimentare, Vol. I Inspecia crnurilor,
Editura Risoprint, Cluj Napoca.
2. M. MIHAIU, O.ROTARU, CAMELIA GU (1999)
Controlul sntii de origine animal (alimente), Editura
Seso Hipparion, Cluj Napoca.
3. OVIDIU ROTARU, MARIAN MIHAIU, SORINEL
DANIEL DAN (2009) Controlul sntii produselor de
origine animal, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
4. www.educativ.ro-Carnea i produsele din carne.doc
5. www.wikipedia.ro-carnea de pasare.htlm