ROMÂNIA M RI OAR

Buc ria universalist

... în care intr doar câteva bun i notorii i curente, pe

care ultima f râm de con tiin profesional m-a obligat s
le salvez de provincialism i s le urc la rangul de na ional-
europene (fiind ele proprii mai ales ora elor, cosmopolite i
oportuniste, acele g teli care au n scut ideea — fals — c
nu exist o buc rie româneasc , c totul e împrumutat i
furat). Adev rul este c nici nu le-a vrut nimeni!
Oricât m-am rugat de bra ovenii mei, nu, nu i nu, ardeii
umplu i ori cop i nu-s ai lor! M-am c ciulit atunci la
bucure teni: „M i b ie i, voi sunte i ara, limba literar i
televiziunea central , lua i i salata de vinete!" Iar i nu: c
nu e drept, c i a a a mers vestea c Bucure tii le-au luat pe
toate, c s vorbesc cu ie enii sau clujenii, c acolo-s primarii
ce râvnesc...
Aceia nici n-au vrut s-aud ; c ei nu vor ce arunc to i, c
în salata de boeuf sunt toate culorile ungare i înc i altele,
poate mai du noase; c s -ncerc la Timi oara: acolo e totul
claie peste gr mad , haosul secundordial cel mai armonios.
In fine, am g sit solu ia aceasta, capitolul separat, care d
un curs antireformist i antidemocratic c ii mele, ce s-ar fi
vrut descentralizat , i care extrage, chinuit i sp it, din
particular i vâr triumf tor în general câteva re ete
arhicunoscute mondial i consumate din bel ug pe teritoriul
sfânt i xdeosebit de bogat în proteine, minerale i lipide al
rii.
Un colac de grâu frumos Ca i fata lui Hristos...
1
 PAINE
•l kg f in de grâu • 1 lingur drojdie •
0,5 litri ap
•l linguri zah r • 1 linguri untdelemn
• 1 lingur sare
Pl deal :
•Drojdia se desface în pu in ap cald i o linguri de
zah r apoi se amestec cu 2-3 pumni de f in i pu in ap
ldu
•Pl deala ob inut se bate pân face b ici, se presar
cu f in i se las s creasc la c ldur , spre 1 or
Aluat:
• ina r mas se cerne în copaie
•Când pl deala a crescut, se amestec cu f in , ulei i
sare i se fr mânt , turnând ap cald , pu in câte pu in,
pân nu se mai lipe te de mâini
•Se las coca la dospit, cât e nevoie — 2-3 ore
•Aluatul se formeaz pâini i se d la cuptor, la foc
potrivit, 1 ceas
Pâinea — reper simbolic. In gândirea tradi ional , pâinea
i colacul concentreaz o simbolic în totalitate benefic :
bucurie, rodnicie, bel ug, fertilitate, puritate, înscrise pe o ax
comun , aceste semnifica ii se acumuleaz într-o energie
simbolic pe care omul se str duie te s-o capteze.
In obiceiurile populare tradi ionale, pâinea este adesea
simbol al divinit ii, ceea ce o deta az într-o posibil ierarhie a
reperelor simbolice în cultura popular . Ea este identificat cu
anumite divinit i în secven e ale obiceiurilor de Cr ciun sau de
Pa te, de înmormântare sau de comemorare a mor ilor, când
pâine sau colaci, special modela i, primesc nume de divinit i
(Cr ciun, Dumnezeu, Maica Precista, Arhanghel etc.) i sunt
oferi i ca ofrand ritual (Jertf ''). Putem presupune practica de
reprezentare prin aluatul de pâine a unor divinit i (singurul
aliment învestit cu aceast calitate) ca fiind anterioar
cre tinismului, care a identificat pâinea cu trupul lui lisus
2
Hristos, precizând clar simbolismul ei.
Principalele faze ale îndelungatului proces de munc al
agricultorului încep cu pâinea, prototipul efectului final al
muncii în credin a influen rii magico-rituale a rodniciei
mântului: în Bucovina se a az o pâine pe plug sau pe prima
brazd trasat ; în Moldova se pune în coarnele boilor, la
„pornitul plugului", o pâine sau un col cel în form de opt, iar în
Dobrogea se rupe o pâine sau un col cel, pe ogor, în cornul
plugului, în Moldova, începutul aratului de toamn este înso it
de d ruirea de colaci sau pâine preparat din grâul ob inut la
începutul seceri ului.
încheierea muncilor agricole i începutul celorlalte faze de
munc au drept simbol, de asemenea, o pâine, în Transilvania,
la ceremonia agrar a cununii, când alaiul secer torilor intr cu
buzduganul în cas , trebuie s g seasc pe mas o pâine, în
Oltenia, când se face prima dat pâine din grâul nou, se
prepar un col cel mic sau o pâine de care se leag busuioc,
spori sau alte flori. Sunt scufundate în fântân , dup care se
dau copiilor s le m nânce în credin a c „grâul va fi spornic i
curat".
„F cutul pâinii" sau al colacilor (act complementar
sacrificiului de animale) marcheaz , de fapt, intrarea în
rb toare, purificând începutul perioadei prin valen ele rituale
ale aluatului i solemnizând timpul s rb toresc prin prezen a
pâinii.
Faza de preg tire a prepar rii pâinii este marcat de acte
obligatorii — femeia trebuie s respecte cu câteva zile înainte
interdic ii sexuale i alimentare (s in post), trebuie s se
spele, s i schimbe c ma a i, mai ales, acoperitoarea
capului.
Prima faz a transform rii f inii în pâine, cernutul, respect
reguli specifice unui act ritual: el trebuie s se realizeze
diminea a în zori, „pe nemâncate", în deplin t cere. Acelea i
reguli privind timpul ritual (zorii), starea de puritate cât i un
anumit comportament se impun i pentru aducerea apei
necesare apa care numai în aceste condi ii cap valoare
magico-ritual : „apa neînceput " (uneori, „apa neînceput " este
3
înlocuit cu rou ).
Ad ugarea s rii, personificat în unele credin e populare ca
„mama lui Dumnezeu" sau sfânt (numit Sfânta dreptate),
este de natur s m reasc puterile magico-rituale ale pâinii.
Nu mai pu in semnificativ este ad ugarea fermentului.
Simbol al for ei vitale, prin care aluatul cap via , „r sare",
„înflore te", „cre te", fermentul învie coca-ea „dospe te", devine
„vie". Coca reia, astfel, drumul gr untelui sem nat care r sare,
înflore te, cre te, fiin vie a c rei dezvoltare este urm rit cu
aten ie de cultivator.
Pe lâng unele formule de invoca ie, „fr mântatul"
aluatului, „muncitul" lui presupune un mare efort. Cu cât
pâinea este mai mult „muncit ", cu atât valoarea ei spiritual
cre te.
De observat c aluatul cap conota ii rituale direct legate
i de statutul de vârst al aceleia ce îl fr mânt . O feti mic
pentru „turta ursitorilor" (în sate din Ialomi a, Olt sau Dolj), o
fat mare pentru colacul miresei i o femeie b trân pentru
colacii de înmormântare sunt, în genere, categoriile de vârst ce
i pun amprenta asupra virtu ilor magico-rituale ale aluatului.
O anumit tehnic ritual , bazat pe gesturi i formule
consacrate — aprinderea cuptorului cu ramura de Arminden,
când se coace pâinea din grâu nou, stropirea cuptorului cu ap
sfin it , trasarea unei cruci imaginare la gura cuptorului,
rostirea unor formule de invoca ie — înso te trecerea prin foc
a pâinii (Marianne Mesnil nume te aceast prefacere trecerea
de la „crud" de la „primitiv" sau „s lbatic", de la „natural" — la
„cult" n.n.).
La scoaterea pâinii, credin a spune: cuptorului trebuie „s -i
la i ceva" în schimbul pâinii, „s nu r mân gol", de aceea se
pun lemne în cuptor sau un blid cu ap sau doar se strope te
cuptorul cu ap . (din „Pa i spre sacru" de Ofelia V duva)

OUA ROMANE TI"

Aceste ou a a-zis „române ti" se cheam , de secole,
„oeufs poches". V dau totu i re eta, care oricum nu-i a mea
i, vai, nici nu ne apar ine, doar a a, ca s respect un
4
adjectiv, i pentru c unii le i fac, ici i colo.
•6 ou • 1 l ap
•50 ml o et• 1 lingur sare
•Se pun apa cu o etul i sarea la fiert.
•Se sparg ou le pe rând într-o cea , f s stric m
lbenu ul
•Le v rs m, de foarte aproape, ou cu ou, în apa clocotind
•Se scot, dup dou minute, cu supiera
•O idee ar fi s le a eza i pe foi de salat verde sau în ro ii
scobite — d bine!
Oul, arhetip cosmogonic, simbol universal al na terii, se
raporteaz , dup p rerea lui Mircea Eliade, nu atât la na tere,
cât la o re-na tere repetat dup modelul cosmogonic. „Simbol
al nemuririi", el face parte dintre simbolurile reînnoirii naturii i
vegeta iei, reprezentând o epifanie a crea iei i, în cadrul
experien ei hierofanice, un rezumat al cosmogoniei.
„Soarele e dintr-un ou", spun str vechi credin e române ti,
sintetizând evantaiul simbolic al acestui aliment cu func ii
ritualemarcante în multe obiceiuri.
Oul exprim o simbolic complex , înscris în sfera na terii
i rena terii vie ii pe p mânt. Aceast simbolic st la baza
obiceiului de a în rca copilul cu ajutorul unui ou copt pus peste
prag, de a oferi la nunt mirilor un ou (uneori pres rat cu
zah r), pe care trebuie s -l m nânce lega i cu un tergar, de a
eza pe prag dou ou , pe care mireasa trebuie s le sparg
cu piciorul când intr în cas , sau de a pune un ou în sicriu,
pentru c toria cea mare —simbol al rena terii prin moarte,
idee proprie filozofiei populare.
Obiceiul larg r spândit, conform c ruia în încheierea mesei
bogate ce se organizeaz la „l satul secului" (ce marcheaz
începutul perioadei de abstinen alimentar a postului) trebuie
m nânci un ou fiert „ca s par postul u or", „ca s treac
degrab postul", trimite la credin a în virtu ile sale
regeneratoare.
Aceea i idee inspir acte rituale din obiceiurile legate de
5
munc . „La 40 de sfin i, când se scoate plugul i d s ias din
ograd , arunc un ou pe sub mâna stâng , peste boi sau
dinaintea acestora..." Felul în care rezist oul este semnul
rezisten ei plugului i al succesului muncii începute. De
asemenea, când pleac la sem nat pun în traist un ou fiert
(printre semin e) sau pentru recolta viilor „se îngropau ou
întregi sau se risipeau coji de ou în r scrucile viilor la Pa te".
Oul este elementul ce sacralizeaz actul „prinderii
suratelor" (în Vrancea), „înfârt itul" (Mehedin i), „M tc ur
(Banat), petrecerile cu mese comune pe care cetele de feciori le
organizeaz dup colindat în Transilvania (la care principalul
fel de mâncare, „papa cea mare", este preparat din ou le
adunate în timpul colindatului) sau mesele Junilor Bra ovului,
care „în lunea Pa tilor merg pe la case dup ou , în special la
casele cu fete mari".
Implica iile valen elor oului în medicina popular , ca i în
practicile divinatorii din noaptea de Anul Nou, au drept surs
credin ele în for ele benefice concentrate în ou.
(din Ofelia V duva — „Pa i...")

MITITEII â la P storel
Personal, prefer re eta veche a b trânilor, cu multe
rnuri amestecate. Dar nu pot s trec peste un clasic i nici
v las neinforma i, prin omisiune vinovat . Mai mult, din
pruden , voi cita pe simbolul gastronomiei române ti (c veni
vorba de clasici: nu în eleg de ce excep ionala carte de bucate
a lui Negruzzi i Kog lniceanu e într-o eclips atât de
îndelungat i nemeritat !)
„Carne de vit de la ceaf sau de la coad , sau pulp —
capacul La 1 kilogram de carne un sfert seu gros i cur at de
piele. Carnea, împreun cu seul, se trece de dou ori prin
ma ina de tocat. Se adaug în carne miez de franzel (de
rimea unei l mâi), muiat în mujdei de usturoi, sare, o
linguri de mirodenii: enibahar, chimen (dac vrei), piper i o
jum tate linguri bicarbonat. Fr mân i pân se face o past
omogen . Uzi cu ap un fund de lemn i palmele. Suce ti câte o
6
bucat pe mas pân ob ii forma cilindric tiut . Tai în buc i
potrivite i-i a ezi umezi pe-o farfurie, îi pui la rece câteva ore.
Pui gr tarul încins, pe care ai a ezat un rând de mititei, la foc
moale. Cât stau la foc, îi învârte ti mereu, pân se înt resc.
Dup ce s-au pr jit o serie, se servesc într-un vas acoperit i
înc lzit (altfel se sleiesc din cauza seului). în timp ce se
consum o serie, se pune la foc seria urm toare. Pr jirea
trebuie s se fac încet, ca s nu se pripeasc în exterior,
mânând cruzi la mijloc".
putea încerca s m gândesc, cu tot dragul, la un vin
ubil din amintirile mele de student culeg tor de struguri la
Mini : Burgund Mare. Se contura ca un vin ro u de cupaj,
dar, dup lunga var -toamn a lui '77, i ca un vin de mas
pl cut i floral.
Azi, tiu c Burgundul a prins r cin nu numai în
Banat, la Reca i Mini , ci i în Moldova.

VERZITURI DE STRÂNSUR :BAME, NAPI, ANGHINARE, RUBARB ,

ANDIVE,SPARANGHEL, BROCOLI, BRUXELLES ETC.

La mare pre în alte oale de aiurea, verziturile de mai sus

se g tesc mai rar în România, fiind venituri („alogene") cu
succes local.
Napii, rubarba sunt cultivate i g tite ici i colo în Ardeal,
dar f tendin e de r spândire.
Anghinarea, sparanghelul, chiar i bamele i andivele,
verzele brocoli i de Bruxelles au r mas bucate exotice,
aluvionare, la discre ia apetitului pre ios, strict citadin, al
lumii bune.
Insistent enumerate, aproape ca o campanie, în c ile
române ti de gastronomie de la început de secol, aristocratele
acestea vegetale (mult cultivate în gr dina i buc ria
francez ) aproape c dispar din cele actuale, r mânând
anonime, izolate în luxul lor vigilent la mode i modele (ce
umple totu i pie ele Amzei sau Doroban i, dar numai pe
7
acelea).
Re etele lor, toate de import, i mai toate predispuse la
aperitiv i garnitur de carne bun , dup gustul meu, pot fi
site i în Sanda Marin, recent reeditat , i în alte c i
culinare mai vechi.
Eu le fierb în general i le potrivesc cu un sos românesc i
cu mici, a a, de-al dracului, adic provocator i polemic!
SOS ROMÂNESC
• l lingur unt (untdelemn) •
1 lingur f in
• l cea sup de carne • 1 ceap
• l pahar suc de ro ii • 1 linguri sare
• Se toac ceapa m runt de tot
• Se încinge untul
• Se adaug f in cu sare
• Când f ina a devenit str vezie se pune i ceap
• Dac s-au rumenit amândou , se stinge cu sup i se
las s fiarb pân se leag un pic
• Atunci se pune sucul de ro ii i iar i fierbe pân se face
o past
„Românesc", în române te înseamn muntenesc, pe Sabar
i Colentina.
SPANACUL TUTUROR
Spanacul e o buruian universal , feti izat ca panaceu
de „Papai" cel viteaz (campanie publicitar disperat de pe
vremea crizei din '29) i aburcat ca atare pe toate scenele
gastronomice ale lumii.
Culmea e c fata (buruiana!) a câ tigat concursul doar
pentru c a avut pile! Nu pentru însu irile ei reale! Adev rul
crud (ca o salat ) e c nu merita nici pe departe locu1 întâi,
care ar reveni de drept veri oarelor s race: urzicu a, p dia,
trunjelul, leu teanul, care sunt mult mai bogate în fier i în
vitamine decât parvenitul de spanac! Cinstit s fiu, mi-e tare
antipatic iarba asta de doi lei, s-a b gat în sufletul nostru pe
est i pe nedrept, marginalizând (cenu rizând) plantele cu
8
adev rat iraculoase de mai sus. In România vegetarian i
gr din reasa, spanacul se declin corect în substantivele
ciorb , salat , pl cint , cl tit i mâncare (cu sau f carne).
Ciorba se face cu bor , zarzavat, ro ii i vreo doi cartofi
(sau ceva orez) c , sub iric cum e verzitura, nu rezist
singur -n fiertur .
•l kg spanac 3 c ei usturoi
•l litru bor 2 cartofi (l pahar de orez)
•l ceap l morcov
•l p stârnac l p trunjel
•3 ro ii (sau 200 ml bulion) 1 ou
•l pahar smântân
verdea a: 1 leg tur leu tean
•sare, piper, dup gust
•Spanacul se grije te bine, c e plin de nisip: se spal
frunz cu frunz în 2-3 ape, se scurge îndelung
•Zarzavatul — ceap , morcov, p trunjel, p stârnac — se
toac
•Cartofii i ro iile se taie cubule e
•Se pun toate la fiert, în 1 litru ap , cam 1 jum tate de
ceas, timp în care
•Se fierbe bor ul, separat
•Se toac usturoiul
•Se amestec dresul: smântân , ou i 1 polonic de bor
•Se toac verdea a
•Dac zarzavatul a fiert, ( i sigur a fiert!) se pun în ciorb
bor ul i dresul i se mai las s clocoteasc b trâne te vreo
cinci minute Se presar verdea a, se potrive te de sare i
piper, ciorba deja e mâncabil
Salvatorul Americii înfometate din '30 (ia s fi avut s.u.a.-
tii urzica!) se potrive te i în Salat , cu l mâie sau o et
sub irel de fructe (o etul nostru tare de vin îl sminte te).
• 250 g spanac (mai tân r) •
2 fire usturoi verde
9
 • l lingur untdelemn •
1 vârf de cu it piper
• l praf de sare (cât iei cu trei de te)
• l lingur zeam de l mâie (sau o et de mere)
• l leg tur ceap verde de ap (mai moale-n vân , c ,
pr dit cum e sp celul, odat d ochii peste cap de la
rie)
Ceapa i usturoiul se toac
• Se amestec totul
Tain : Ceapa nu e obligatorie, în schimb se poate face o
salat de frunze mult mai frumoas i mai gustoas punând
nu numai foi tinere de spanac, ci i lobod , unti or, p die,
podbal, salat verde cu ce-i mai sus: tulpîni e tocate de ceap
i usturoi verzi, o lingur de o et de mere i un pic de ulei,
sare.
Am mâncat pâine de secar pr jit în unt, stropit cu
telemea, i cu salat de frunze i tare mi-a pl cut.
Dup Mâncarea de spanac în schimb, nu m prea omor,
de i, dac -i f cut a a, bun va fi.
• l kg spanac • 1 c ân usturoi
• l ceap • 1 lingur f in
• l lingur untdelemn • 1 pahar bulion de ro ii
mai gros
• 2 linguri unt • 2 linguri smântân
• sare, cât vre i
• 500 g carne (miel de obicei, dar merge perfect pui sau
vi el)
• Ceapa se toac , se pune la c lit în unt cu ulei — vas
acoperit
• Se grije te spanacul, se pune la fiert 10 minute în ap
pu in s rat
• Carnea se taie îmbuc turi i se pune peste ceap , s
prind coaj (apoi se adaug pu in ap fierbinte, s se
leasc în bu it 30 de minute)
•Se scurge bine spanacul, se vars peste carne, s
10
bulbuceasc lene pe foc mic un sfert de or (amesteca i s
nu se prind )
•Se desface f ina în bulionul de ro ii
•Se toac usturoiul, se freac bine cu bulion i smântân ,
se amestec în mâncare, s clocoteasc dou -trei minute
•Se potrive te de sare
E bun dar numai cu un pahar de Aligote tân r, de
numai un an, de Bucium-Ia i, sau un tec (vin alb de
mas , vag dulceag) de Jiu sau chiar un Plebano de Aiud,
adic un vini or parfumat i senin, din categoria „micii
burghezi ai podgoriei", nici opinc , nici vl dic .
Spanacul în bu it care urmeaz poate fi i o înso itoare, o
Garnitur , cum se zice, la ou ochiuri, frig nele, fripturici, i
o Umplutur de pl cinte i cl tite (nimeni nu face cl tite cu
urzici sau lobod , de i ar merita, taman cu vârf i îndesat).

Re eta de mai jos poate fi aplicat oric rei frunze.

•l kg spanac • 1 lingur f in • 2 linguri unt
•2 linguri smântân • 1 ou • sare
•4 — 5 c ei de usturoi
•Spanacul bine grijit se fierbe 1 sfert de or
•Usturoiul se toac past
• ina se desface în smântân b tut cu ou
•Se scurge spanacul temeinic, se i stoarce, dac e nevoie,
apoi se toac
•Se încinge unt, se pune spanacul la c lit cinci minute,
amestecând mereu
•Se adaug usturoiul i smântân cu f in i ou, se
reaz , se amestec pân se leag Se poate umple cu terciul
sta orice patiserie, fie ea din foi grece ti, sub iri i unse cu
ulei, fie din aluat obi nuit, de pl cint .
Orice cl tit , de asemenea, se leag cu pasta de frunze —
spanac, lobod , urzici, etc.Tain : 1 praf de piper, 1 linguri
de zah r i alt linguri cu zeama de l mâie vor rafina i
11
mai mult pasta noastr , care nu e numai a noastr , ci i a
urma ilor etc. adic a tuturor.
• Dac vre i s-o mai îngro i, amesteca i-o cu 1 pahar de
orez fiert.
ARDEI UMPLU I
Lucrare grea, în fond, dac m gândesc de câte ori am
fost pus în fa a unor fierturi fade i pietroase, cu gust de
orez i rugin apoas , denumite incon tient ardei umplu i.
Mâncare na ional , aceast g teal poate fi paradiziac de
gustoas , dar numai cu un pic de efort i cheltuial .
•10 ardei gra i, cât de mari i de s to i
•250 g carne porc tocat •
200 g carne vi el tocat
•150 g orez • 1 ceap mare (da' mare!)
•2 ou • 1 litru sup de carne
•l kg de ro ii • 1 pahar de vin alb
•l linguri zah r • 100 ml bulion gros de ro ii
•l pahar smântân •
sare, piper — la bun pl cere
•cimbru, p trunjel, m rar •
1 lingur untur de gâsc (2 linguri ulei)
•Se grijesc (se cur , se spal , se scot cotoarele) ardeii
•Se înmoaie ceapa pe foc mic în untur de gâsc
•Se toac verdea a
•Se amestec carnea cu ceapa, ou le, orezul — cimbru
praf, m rar, sare, piper, 50 ml bulion (unii de pe la Oradea
pun i ceva carne i sl ninu afumate, pentru gust)
•Se umplu ardeii, se c cesc cu felii de ro ii
•Se potrivesc într-o crati uns cu untur sau ulei — s
stea sprijini i unul pe altul, vertical ca ni te falnice turnuri,
cu deschiz tura în sus, s poat r sufla la greul c ldurii
•Se paseaz ro iile
•Se acoper ardeii cu sup , vinul i pasta de ro ii
proaspete, agrementate de sare, piper, se acoper , se pun în
cuptor sau pe plit , la foc mic, acoperit, cam un ceas
12
 •Se amestec 50 ml bulion cu smântân i zah rul
•Dup ce a trecut o or de fiert molcom, poate i mai bine,
i a sc zut i zeama, se toarn sosul de smântân ploaie i se
mai las în cuptor, s molcomeasc i s capete capacele de
ro ii o frumoas culoare auriu-maronie
•Se presar a a, de un pamplezir, p trunjel verde i se
ofer fierbin i
Tain : Nu-s chiar buni de pe o zi pe alta, pieli a ardeilor
oxideaz i prinde gust metalic.
Superb g teal româneasc ! Fin , elegant , suculent . i
ce zestre! Dup cine s-o dai? Dup un Riesling de Corcova,
are fermitate i noble e echilibrat , dar i umor acid? Dup
o Crea de Tcremia Marc (vin numit i... Riesling de
Banat!) e energic i cinstit ( i mai are i pedigree na ional
str vechi)? Sau dup un Merlot de Panciu — fire artistic ,
nelini tit , mereu tân r i expansiv? Dificil alegere.
PAPANA I
Fier i (a a-zis muntene ti):
• 2 ou • 3 linguri gris • 1
linguri f in
• 2 linguri unt • pesmet destul •
sare
• 300 g brânz de vaci (scurs bine de zer)
• Se pune ap s rat la fiert
• Se amestec bine brânza de vaci, f ina, ou le, grisul i
sarea
• Se fac g lu te turtite, se g uresc cu degetul, se pun în
apa clocotind u or
• Se pr je te pesmetul
• Când papana ii se ridic la suprafa se mai las s
fiarb molcom (altfel se sf râm ) înc 1 sfert de or
• Se pune untul la cald
• Se scurg, se ung cu unt, se t lesc în pesmet, se ofer
cu zah r i smântân

13
 Pr ji i (a a-zis moldovene ti):
•2 linguri gris • 2 linguri f in • 2
ou
•sare • untur pentru pr jit
•400 g brânz de vaci (scurs bine de zer)
•Se separ g lbenu urile de albu uri
•Se bat albu urile spum
•Se freac bine brânza cu g lbenu urile, f in , gris, sare
•La sfâr it se adaug albu urile
•Se încinge untura
•Se fac g lu ti oare turtite de papana i, se g uresc cu
degetul, se pun la pr jit, pe ambele p i, pân se rumenesc
•Se ofer cu zah r i smântân
Numai diminutive în buc rioara româna ilor (dar i în
invoca iile religioase, c numai prin alint i grai dulce se-
nduplecau marile puteri): toc ni , furculi , turtite,
papana i, s ratele, s rm lu e, sl ninu , unti or, chiftelu e,
pl cintele, mititei, cârn ciori, frig nele, castraveciori etc.
Ai zice c sunt duio i carpatinu ii, c i alint buc icile,
la miaz -nopticic de Dun rica legendar mânc rica e
dezmierdat ca un copila foarte dr gu ei! Ori poate,
freudi orel, românule ii vor s ascund sub dr enii
diminutivale cât m nânc de fapt, adic ca Haplea i ca
lupii?! C în România am auzit, mai ales, ca o obsesie, re eta
unic a sensului vie ii: „B , cu asta r mâi, cu ce bagi în gur
i ce tragi pe ..."
SALAT DE VINETE
I.• 1 kg vinete (coapte, bine colorate, tari, lungi)
• 1 pahar untdelemn • 1
ceap ro ie, mare tare
•l lingur o et mere • 2 ro ii coapte
•sare, piper, dup voie i s tate
•Se pun vinetele la fript pe foc viu, pe toate p ile, pân
se-nmoaie
•Se cur imediat de cojile arse, se s reaz i se pun la
14
scurs, pe un fund înclinat, cel pu in 1 ceas
•Se toac m runt ceapa, se spal iute într-un uvoi de
ap rece (s -i ias am reala oxidat ) se scurge bine de tot
•Se amestec ceapa cu o etul
•Se toac vinetele past , apoi pasta asta se freac cu ulei,
pu in câte pu in, pân se-nt re te i se face spumoas
•Se adaug sosul de ceap cu o et (piper, dac mai e
cazul)
•Se orneaz cu felii de ro ii

Taine: se mai pot ad uga 1-2 linguri smântân i 3-5

ei de usturoi pisat
II. Vinetele scurse i tocate se amestec cu o maionez
cut din 2 g lbenu uri ou, 200 ml untdelemn, 2 linguri
zeam de l mâie, 1 vârf linguri piper m cinat, 1 lingur
smântân de fri ca i 3 c ei usturoi.
ocant de gustoas , salata de vinete e aperitivul aproape
zilnic al unui anotimp românesc inexistent: vara-toamna.
Adus în Europa de arabi, vân este la noi una din cele
mai importante legume ale sfâr itului verii i o vedet
omniprezent a „borcaniadei" de toamn : vinete tocate la
congelator, vinete s rate la borcan, salat de vinete i
zacusca, vinete împ nate în suc de ro ii, în ulei etc.
Dac ar m sura cineva (cum o i fac unii din când în
când, de te cruce ti ce-a putut s le mai dea prin minte)
lungimea vinetelor puse cap la coad , care se g tesc din
august pân -n noiembrie-n România, ar fi zguduit de
dimensiunile interstelare rezultate.
Dac ar transforma cineva în energie electric mi carea
lingurilor de lemn din castroanele de salat de vinete, noi n-
am mai importa petrol.
ARDEI COP I
Salat nobil , una dintre cele mai fine salate române ti,
dând inut unei fripturi banale, dar i salatei de vinete; la o
adic , ardeii cop i — fie ei capia sau doar gra i — au
15
generozitatea de a putea fi mânca i, i pe loc i la iarn ,
aproape dup aceea i re et .
Conserv :
•2 kg ardei gra i sau capia (cât mai mari i mai s to i)
•150 ml o et de vin • 1
lingur zah r sau miere
•2 linguri ulei • 2 linguri e boabe mu tar
•10 g piper • 1 aspirin
•l foaie dafin • o jum tate linguri sare
•Se spal bine ardeii
•Se coc în cuptor la foc iute sau pe un gr tar, deasupra
fl rii, s se pârleasc n pristan i uniform pe din afar dar
i p streze carnea pe din untru
•Se pune zeama cu ale ei toate la fiert
•Se a az ardeii într-o crati mare, se presar cu pu in
sare i se acoper pentru circa un ceas
•Se cur de pieli , cu r bdare i un vârf de cu it. Evita i
apa, care le spal i gustul
•Se a az în borcan
• Dup primul clocot, se toarn zeama peste ardeii cur i
(uleiul se va ridica la suprafa , protector)
• Se leag cu celofan dublu, bine muiat i sp lat în ap
fierbinte

Salat :
•2 kg ardei gras sau capia
•100 ml o et de vin • 2
linguri untdelemn
•l linguri sare • 1 praf cimbru
•l c ân usturoi (cui nu-i place s nu pun !)
•Ardeii se trateaz grijuliu, ca mai sus, dar nu se mai pun
în borcan vrai te ci se compune o stea splendid într-un
castron, cu codi ele spre margine
•Se preseaz praful de cimbru peste ei
•Se cur usturoiul, se taie de-a latul c eii în felioare
16
hiper-sub iri i se cern peste ardei
•Se amestec sarea cu o etul, se freac cu untdelemn, se
toarn ploaie peste salat
•Se las un sfert de or , s prind gust, apoi ardeii se
sucesc, s bea i s se-nmoaie pe amândou p ile
PUI LA CUPTOR
•l pui (mare i bine îngr at, de curte) sau alt pas re
• runtaie pui • 200 g unt (l cea ulei)
•300 ml smântân • 1
lingur past usturoi
•sare, piper, dup gust • 3
leg turi p trunjel
•Mai întâi se grije te bine puiul, se toac m runtaiele i
trunjelul, se freac cu 150 g unt, pu in sare i piper
•Se freac pas rea cu sare, piper i zeam de usturoi
•Se umple burta puiului cu toc tura cu unt, se coase
•Se freac o tav cu margini înalte cu unt — s b lteasc
•Pe fundul t vii se pune un gr tar din câteva be iga e
sub iri, în cruci , s nu ating pas rea metalul, c nu-i bine
•Se pune în cuptor, la foc iute la început, s prind
culoare
•S-a îng lbenit, deci focul devine potrivit; vreme de o or i
jum tate — dac -i pui de curte — urmeaz o opera iune
insistent de turnat-uns linguri de smântân
•Dup ce s-a terminat smântân , se ia zeam din tav —
untul din umplutur s-a topit i a curs, îngem nându-se cu
smântân — i se unge, pân ce puiul s-a p truns i sub
cofoja galben-maronie e numai dezmierdare i inefabil
•Sosul fierbinte, amestecat cu zeam de usturoi, se ofer
al turi, în „sosier "
Tain : între pas rea „de curte" i „fratele Petreu " de
cresc torie sunt diferen e vizibile: cre terea for at , foarte
rapid , pe baz de hormoni, nemi care i re ete hipercalorice,
face carnea moale, apoas , cu pu in substan (nici m car
inoas ); în zece minute pr je ti un pui; puiul de curte, în
17
schimb, e ferm, carnea are culoare, personalitate.
E drept, cere r bdare, cheltuial i efort s -l cre ti dar i
splata e pe m sur . Puiul anemic de Avicola i cel hr nit cu
boabe i iarb în curte, la lumina soarelui, se aseam ca
icrele negre din ei cu cele de morun, sau ca o femel
gonflabil cu Demi Moore, îndr gostit i pofticioas .
Tain : Dac vre i s rumeni i ca lumea o pas re trebuie
foc iute — la-nceput, i foc blând i untur — apoi, c nimic
nu coloreaz carnea mai frumos i mai parfumat ca „fiertul"
în untur de porc sau gâsc .
Dar aten ie, o lua i de pe foc la timp, altfel se usuc !!
Merge i pui rumenit în ulei, ca un cartof pr jit, dar e mai
pu in parfumat. Mujdeiul i o salat de ro ii sunt exact ce-i
trebuie unei p ri pr jite coapte. Vinul ? Nu ro u, în nici un
caz! E vorba de pas re, de unt i l mâie, e vorba de zbor! Cum
bem ro u? Riesling Italian zic eu, de Odobe ti, dac vre i
inut , sau chiar o Galben copil roas , tot de acolo, ca s
m lucrurile în bucurie i lejeritate, în plutire zburdalnic ,
uitând dramatismul i gravitatea sângeroas a vie ii pentru o
alt zi.

MUJDEIURI
Sosurile de usturoi sunt r spândite în toat lumea
(mousses d'aii!) a a c s-au r cit i pe la noi vreo dou -trei
variante.
I. Cel mai simplu i mai s cios: usturoi, sare, ap .
Baza! La-ndemân e s cure i o c ân de usturoi i s -i
ba i c eii-n draci într-o „chisarni " de lemn. Potrive ti o
linguri de sare grunjoas i, când totul e o past lipicioas ,
se adaug ap . Merge la orice, carne, m lig , pe te.
II. Când la pasta de baz se adaug o lingur de o et, o
linguri de ulei de floarea soarelui i o lingur de m rar
tocat, se cheam c trecem prin Oltenia.
III. Pentru c , în Transilvania dac ajungem, lâng oarece
ciolan afumat i fiert, sigur „boreasa" va pune în piuli a
18
enorm de alam , pe lâng cel pu in dou c âni de usturoi
i sare, i un pahar de smântân , o lingur de o et de mere, o
linguri de miere i ceva tarhon bine tocat, proasp t sau în
et.
SALAT LA ROMÂNI
Sosul etern, o propor ie i o compozi ie practic
nemodificabile: 1 lingur untdelemn, 1 lingur o et, 2 linguri
ap , sare, piper. E o constant autoritar a tuturor salatelor
române ti, de varz , ro ii, ciuperci, salat verde, fasole etc.
Boleroul pe care-l vom interpreta acum începe cu o ceap
spart pe col ul mesei („Frumos plâng ochii miresei"). Acest
sunet primordial cântat-în re major de bucium se afl descris
cu duio ie deliroas i în literatura noastr idilic , ca o prim
valoare gastronomic neao (suprem ? absolut ?).
E urmat de o pic tur de o et i una de untdelemn, la
care s-a asociat blidul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil.
Dac e blid i e ceap t iat pe ti ori, se adaug , din
simpatie, trompetele: o ro ie-dou , împ ite în felii sub iri. E
bine s fie tari, coapte (c-a a-s bune ro iile-n salat : niciodat
verzi, niciodat moi).
Susur blând i un praf de piper, ca o dulce piculin .
Unde sunt ceap , ro ii, o et, ulei, piper, sare, merg i doi
castrave i tineri, rotunzi ca ni te violoncele, de i în carne,
ia i felii fine, cu trei c ei de usturoi, pisa i ca ni te timpane
grave.
Acum dirijorul invit în concert i un piano forte: doi ardei
gra i i unul iute, fortissimo, t ia i felioare transparente,
precum i o leg tur de m rar, tocat , suav ca o harp . In
sfâr it intr în scen i o bucat potrivit de telemea uscat ,
urit ca o org , care se rade ploaie peste toate.
Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele,
coardele se-ncordeaz , sufl torii nu mai au suflu, pianul nu
cânt piano, dirijorul i-a pierdut pân i autocontrolul i a
le inat de pl cere i excese.
Românii m nânc salata a a:
19
 •Rup un miez mare de pâine, îl înmoaie în sosul de la
friptur i îl îndeas în gur
•Infig în furculi cinci-un pe felii de cartof pr jit, le
înfund între m sele i pe acelea, c mai era loc
•Taie un hartan de friptur mai gras , c este, i-l împing
cu poft i cu mâna în hambarul gurii
•Abia acum vine rândul sal ii — din din ii furculi ei nu
trebuie s lipseasc ro ie, ceap , ardei gras i iute, castravete,
o pat de usturoi i o f râm de brânz . Dac ceva lipse te, se
mai ia o dat
• La zeama o etit se ajunge cu un dumicat de pâine
înmuiat decuvreme în castron i aruncat peste ce mai era în
moara f lcilor
• Chestia nu poate fi înghi it , a a c mioriticul ia ulcica
cu vina , suge vreo opt ghiogâl uri, strâmbându-se de durere
pe m sur ce nodul gros i se scurge pe gât. R sufl u urat i
suspin mul umit, urând înduio at tuturor:„D Doamne,
când ne-o fi mai r u, s ne fie ca acum"
Aceast succesiune e un ritual i nu poate fi modificat
decât cu riscul alien rii unui popor sensibil i modest, dar
sigur de calit ile i valorile lui.
SALAT DE RO II
• 1 kg ro ii, bine coapte i tari
De aici încolo începe aventura creativit ii locale,
imprevizibile.

Muntenia:
• 2 linguri ulei
• verdea : m rar, cimbru
• sare, piper, dup pofta inimii (doar e salat !)
• Ro iile se taie în dou i apoi în felii sub iri
• Se toac verdea a
• Se pune sare i piper, se presar verdea
• Se toarn ploaie uleiul, se amestec s se lege sos

20
 Oltenia:
•2 linguri ulei • sare, piper • verdea a
•5 c ei usturoi pisat past (sau mai pu in, dac nu v
plac salatele ofensive)
Ardeal:
• 2 linguri ulei • 1 lingur o et • sare, piper
• 1 ceap ro ie • verdea
Tuturor mixturilor de mai sus li se al tur fericit telemea
sau ca caval ras, pu in boia, 1 ardei iute tocat, ardei gra i,
castrave i, gogo ari.
VI INAT I ALTELE
• 3,5 kg vi ine • 1 kg cire e amare
• 1,5 kg zah r (mai mult sau mai pu in, dup gust)
• 5'litri alcool de 70° (sau 10 litri vodc )

•Vi inele i cire ele se piseaz cu sâmburi cu tot, se

presar cu zah r i se pun în vas (borcan, damigeana, doni a,
butoia ); se închid bine, s stea a a o s pt mân i mai bine

•Se toarn i alcoolul, se-nchide iar i bine vasul i se

sata se certe pân se-mpac , adic vreo dou luni, leg nând
din când în când butea
• Se
strecoar i se bea când vre i sau se umplu sticle pana la
gura i se îndoap ca vinul
Alt vi inat :
• 4 kg vi ine • 1 kg zahar
• 1,5 litri alcool • 500 ml vodca
Tain : Dup acelea i propor ii i re et — mai înainte
lichiorul se chema vutc — se pot face „afinat ", „zmeurat ",
„dresat ", „caisat , strugurato, pepenat ", „pepenat
lbejit " (nu pot scrie nicicum „g lbenat j, „comata ,
'„prunat ", „c unat ", (nu-i a a c -i vesel?!) „merat ,
perata . Nu tiu, n-am încercat înc s fac „nucat i nici
21
„alunata . „Gutuiata , îns , e minunat , i-o s fac i alt dat
„(l mâiat " i portocalata , ca sa nu mai spun de „kiwiat " i
„bananat ", voi încerca s fac la anul).
Alt tain : Un lichior trebuie s aib între 18 grade i
vreo 45 grade.
Deci, când pune i alcool, face i o socoteal , cam cât de
tare vre i s ias „mandarinata" sau „grefata" („z u, Radone,
nu-i cam mult?" m ciupe te iritat din pliscul cenzorial
directorul editurii, Gabi lencek, „Domnu' director, a i prefera
atunci s zic „grepfutata"?) i pune i cât alcool v place:
„coac zata" va fi magnific !
CL TITE CU CE-O FI
Oricât vi s-ar p rea de ciudat, suntem diferi i de to i pân
i în cl tite!
Cl tita fran uzeasc e ceva mai casant i mai poroas
decât cea mioritic , nu se poate re-nc lzi, pentru c se sparge
i se usuc iasc (crep!).
Cl tita ruseasc , blini, este mult mai groas i cu
compozi ie mai complicat decât a noastr .
Cl tita carpatin e unic deci, în simplitatea ei supl (nu
sim i, în sfâr it, un fior patriotic? nu v vine s v ridica i în
picioare i, cu cl tita fluturând ca o flamur în gând, în mân
i în gur , s morfoli i un imn de slav gliei str bune i
roditoare?)! Tr iasc cl tita Noastr !
•l ou • 1 lingur f in cu vârf •
ulei
•l praf de sare • 1 pahar cu lapte reci or (100 ml)
•Se amestec oul cu f in
•Se adaug laptele i sarea, i se bat bine împreun
•Se las s respire 1 sfert de or
•O tig de tabl , cu coada lung , se unge cu ulei i se
încinge pe foc iute
•Se scurge uleiul într-o c nit , s r mân doar o pelicul
pe tigaie, se pune iar pe foc
•Se agit pasta (cu polonicul) i se umple cam o jum tate
22
de polonic de zeam la o tig de 20-25 cm diametru
•Se toarn i se joac pasta pân acoper tot fundul tig ii
încinse
•Când s-a desprins de tabl (o mai ajut m pe margini)
cl tita se întoarce cu un cu it lat (sau prin aruncare, cine
poate)
•Se las s se rumeneasc pân joac -n tigaie i se vars
în farfurie, unde o a teapt lista interminabil de umpluturi
dulci, s rate, piperate, cu fructe, cu carnate, cu laptate, cu de
toate...
GEM DE M CE E (DRACIL )
•5oo gr m ce e ro ite bine • 250 g zah r
•500 ml ap
•Se cur m ce ele de sâmburi i de partea lânoas
•Se pune apa cu zah r la fiert i, când a dat în clocot, se
pun fructele
•Totul clocote te încet pân începe s se lege
•Se pune gemul în borcane i se pun acestea în c mar
rece, în dulapul de zestre bra ovenesc
Torhen Tonch din ercaia m înv ase nu numai s se te
ci i s m nânc „heciumpeci" cu pâine pr jit . Dar „dracila",
în toate formele ei, „dulce ", erbet, sirop, peltea, „coard ", era
bine cunoscut i în sud i în Moldova, înc înainte de
fanario i.

MAGIUN DE CAISE, PRUNE, CORCODU E

Magiunurile se fac din prune, caise sau corcodu e foarte
coapte, pentru c , în principiu, nu se pune zah r.
Gustul rafinat îl dau miejii de sâmbure, mai ales cei de
cais i de zarz re. Deci,
•Se grijesc fructele (se spal , se scot sâmburii), se pun la
fiert într-o tingire cu fundul gros, dar nu direct pe plit , ci pe
igl încins , abia s bulbuceasc
•Sâmburii de cais i corcodu e se sparg, se piseaz ca
orezul, cam o mân plin de mieji la un chil de fructe
23
 •Fructele se amestec într-o doar pân când dau în
primul clocot, dar, dup aceea, trebuie învârtite cât de des, c
se prind
•Dup primele clocote, r mâne la buna dumneavoastr
pl cere dac pasa i printr-o sit sau nu pasta de fructe,
pentru a sc pa de coji (mie, unuia, îmi plac pieli ele, i unde
mai pui, sunt i foarte s toase)
•Trebuie s se lege bine, a a c fiertul i amestecatul
dureaz ore i ore, pân când e magiun, adic o past în care
melesteul (f le ul, mestec ul) abia se mai învârte
•Acum, la sfâr it, se pun sâmburii, se mai amestec de
câteva ori i se pune magiunul în borcane bine preînc lzite,
altfel se sparg

UIC FIART
• 500 ml uic • 5 linguri e miere
• 10 boabe piper • 1 vârf cu it scor oar
• 10 cui oare
• Se pune uica într-un ibric la fiert cu piperul, scor oara
i cui oarele
• Când s-a înc lzit de ies aburi se adaug mierea i se
amestec pu in, pân se contope te totul într-un vis de iarn
• La primul semn, aten ie, doar semn de clocot, se ia de pe
foc i se acoper ; se ofer în ce cu e mici de lut, cât mai
strânse la gur , s se r ceasc încet i s se concentreze
parfumul binef tor, care „ia r ceala cu mâna"

ar friguroas , prea pu in temperat , dar foarte

continental , România i-a g sit, ca finlandezii ori norvegienii
cu berea lor clocotit , înc lzitoare interioare rapide, „buiote
comestibile" cum se amuz francii s le spun . uica, care
numai de prune poate fi, altminteri e rachiu (de mere, pere,
caise, ori din ce o mai fi) e, sub dealurile arge ene, de treizeci
de grade, iar de la Ha eg i F ra spre nord, pân -n hotarul
vechi al Transilvaniei, de cincizeci i chiar optzeci de „t rii",
sub minunate nume: palinc (ceea ce înseamn vin ars în
nibelungic ), vinars, ginars, horinc . Tare ori slab , e bun
24
oricum!
i imagina i-v ce ar însemna viscolul românesc,
mu când îngrozitor din ferestre, f lumina asta mic i
delicat de pe mas , a uicii fierte, la care s se-nc lzeasc
omul pe înserate.
Românii n-ar fi putut nicicând scrie „Feti a cu chibrituri"
n-am avut „c tr nite" pe vremea genezei folclorului neao .
Dar „B ie elul cu uici" e o capodoper nescris înc , care î i
teapt autorul emo ionat.
La construc ia unei case, în ramura verde se pune i o sticl
cu rachiu, pe masa ursitoarelor se pune, al turi de sticla cu
vin, una de rachiu, moa ei i se ofer , în chip ritual, o sticl cu
rachiu.
În obiceiurile de nunt , „urciorul cu r chie" este folosit
pentru invitarea nunta ilor i alegerea na ului. Ca i paharul
cu vin în ritualul pe itului, când primirea sau refuzarea lui
înseamn acceptarea sau nu a c toriei, „urciorul cu r chie"
cap valen ele unui limbaj codificat de comunicare —
primirea sau refuzarea lui înseamn acceptarea sau nu a
calit ii de na sau a particip rii la nunt .
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru ")

ZACUSCA
„N-aî nici tu, nici Zarathustra
Bani s -mi cumpere zacusca"
(zis-a pro/. Aurel Manolescu)
Nu putem avea preten ii c i „zakuski" sunt
române ti, vezi bine, dar nici nu putem ignora zecile de mii de
tone de gogo ari, ardei, vinete, ciuperci, usturoi, cepe,
untdelemn ce sunt transformate anual de milioane de
românce in borcane de zacusca.
I. • 2 kg gogo ari ro ii • 2
kg ardei gra i
• 2 eline • 3
— 4 cepe
• 1 pahar o et • 1
25
pahar zah r
• ardei iute (dac v place) •
sare, dup gust

• Se grijesc legumele de coji, cotoare, semin e i se

toac
• Se pun la fiert, circa 1 jum tate or , amestecând
mereu
• Dup ce au început s bulbuceasc se adaug zah r,
et i sare
• Se p streaz în borcane bine închise

II • 3 kg vinete (c iarna-i lung !) • 3 kg gogo ari

ro ii
•3 kg ro ii • 2 kg ceap
•750 ml untdelemn • 1
ân usturoi (dac v place)
•2 ardei iu i (sau f , cum vre i) • piper, boia —
cum v place
•sare, i dup gust, dar i c trebuie: cam 1-2 linguri la 3
litri zacusca.
•Vinetele se coc pe plit sau în cuptor, se cur de coaj
i se scurg, dou -trei ore
•Gogo arii, ardeii i ceapa se grijesc, apoi se toac i se
pun la c lit în ulei încins
•Se pun la c lit i vinetele
•Ro iile se cur de nodul verde i tare, se toac m runt
i se adaug la pr jeal
•Totul va bolborosi vreme de 1 or , în vas acoperit, pe foc
mic, amestecând des, s nu se prind
•în sfâr it se pune usturoi, sare, piper, se mai las s dea
în câteva clocote
• Se conserv în borcane bine închise
III. * 1 kg ceap • 1 kg fasole boabe
• 15 gogo ari ro ii i frumo i tare • 250 ml
26
untdelemn
• 500 ml suc de ro ii • câteva foi de dafin « sare, piper
Seara:
• Se pune fasolea la-nmuiat
Diminea a:
• Se pune fasolea la fiert, cu sare i foi de dafin, pân se-
nmoaie
• Ceapa i gogo arii se grijesc, se toac i se c lesc în ulei
încins

•Când fasolea a fiert, se scurge i se r stoarn peste

ceap , se pune i sucul de ro ii i se las s mai fiarb
zacusca 1 jum tate de or
•Se potrive te de piper i sare, se pune în borcane bine
închise
IV. •3 kg ciuperci tinere, tari • 1,5 kg ceap
•12 gogo ari ro ii, mari • 3 vinete
• 12 ardei capia * 2 kg ro ii
• 750 ml untdelemn • 1
pahar de vin
• ceva foi de dafin • 1
linguri piper boabe
• sare — cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca
• piper m cinat, boia iute (cine vrea)
• Ardeii capia i vinetele se coc pe plit , se cur de
pieli e i se las s se scurg
•Ceapa i gogo arii se grijesc, apoi se trec prin ma in
•Se toac vinetele i ardeii capia
•Se grijesc ciupercile, se toac buc ele
•Se cur ro iile de p ile tari, se toac past
•Ceapa se pune la c lit în ulei încins, un minut, cât s se-
nmoaie
•Se adaug ciupercile, 1 pahar de vin, s undeasc vreo
jum tate de or
•Se mai pun la foc pe rând, amestecând bine, i gogo arii
27
 i ardeii capia, i vinetele, i ro iile, cu foi de dafin i piper
boabe, piper m cinat i boia iute
•Când toate sunt împreun i scot cl buci de c ldur , se
mai las s fiarb lini tit 1 jum tate or , amestecând mereu
•Gata, se potrive te zacusca de sare, se pune în borcane,
mai bun nu poate fi
•Pentru siguran , se pun borcanele cu zacusca legate
într-o crati mare, la fiert, înc 1 jum tate or
Asta din urm e Zacusca Suprema. Unii îi pun i 1 kg de
morcovi, ra i m runt, al ii o cea de zah r. De ce nu, la 10-
12 litri de past nu se simte, ba chiar o rotunje te. Se mai
pune ici i colo i verdea tocat — p trunjel, m rar,
leu tean — m rog, câte bordeie atâtea zacu ti e! Dar, iarna,
pe pâine u or pr jit , la c ldura unui Merlot de Vârtc coiu
(pr jeala îndelungat merge bucuroas cu vin ro u!) pâlpâind
ca un rubin ig nesc în pahare — ce vin delicat! — orice
zacusc devine revela ie.
SALAT DE BOEUF
De i numele-i francez (salata de bou nu d bine la
urechile sub iri), iar mâncarea e f cut cu o clasic
mayonnaise, actul de proprietate se plimb nesigur între
Balcani i m icu a Rusie.
Francezii îi spun macedoine ( i nu salade de boeuf, cum
ne-am fi a teptat noi, conform bunelor noastre rela ii de
prietenie i reciprocitate!)
Cu toate acestea, nu e s rb toare româneasc de
toamn -iarn -prim var . f galbena, rotunjit salat de
boeuf, ornat cu gogo ari ro ii i m slinu e, cum se cuvine.
Mâncare citadin , salata aceasta e destul de
preten ioas , cerând manufactur r bd toare i devotat
(asta explic , zic eu, de ce se face numai la ocazii). Salata de
boeuf dovede te grij i pre uire mare pentru meseni.
spândirea ei na ional a n scut, în c ile de bucate i pe
niurile cârciumilor, i unele ciud enii hazoase: „salata de biof
cu carne de pui i parizer", „salata de boeuf cu carne de vit "
etc.
28
 • 700 g carne de vit (macr : mu chiule , pulp )
* 700 g cartofi (din cei ce nu se sf râm nicicum la fiert)
• 300 g castraveciori mura i în o et (sau mai pu in, dac
sunt prea acri)
• 50 g maz re boabe
• 2 gogo ari mura i pentru fa a interioar i 1 pentru cea
exterioar
• 3 morcovi mai mari
• 500 ml maionez (cu sau f l mâie, cum v place)
• sare, cât trebuie
• Carnea se pune la fiert, pân se rasole te
• Cartofii se fierb i ei, dar m surat, s nu se p trund de
tot, ci s r mân un pic cleio i (ca pentru salat ); dup aceea
se cur i se las s se r ceasc
• Maz rea, dac e din cutie, o fierbe i 5 minute: dac e
congelat , se fierbe pân se-nmoaie Morcovii cur i bine se
fierb cam 1 jum tate de or (sau chiar mai pu in) s fie mai
tari (fiecare chestie se fierbe separat, s i in gustul
• Castrave ii i 2 gogo ari se taie m run el, cam cât
zarurile de table
• Se face i maioneza, c f ea nu se poate
• Pe m sur ce legumele i carnea au fiert i s-au r cit, se
toac i ele zaruri
• Într-un castron pe m sur se amestec bine salata cu
trei sferturi din maionez
• Se potrive te salata mu uroi pe un platou, se rotunje te,
se unge cu maioneza r mas
• Gogo arul i m slinele se taie feliu e i vor orna aceast
lucrare de-o diminea întreag
Tain : În loc de carne de vit se poate face salat i cu
carne alb de in , curcan sau chiar pe te ( al u, biban,
tiuc ) ori chiar i cu carne afumat , salamuri etc.
Totul e s fie o carne uscat , f gr simi moi sau lichide,
stric tot.
Se mai pot pune în salat i alte bun i fierte —
29
ciuperci, albu , conopid , sfecl ro ie, varz i orice alte
legume. i, desigur, ceva picant, cui îi place. Intrare festiv ,
frumos colorat i pe din untru i pe din afar , salata de bou
merge cu un vin demisec u or, alb, o Feteasc Alb de
Târnave, parfumat i prietenoas , sau de Cote ti, un pic
mai energic , sau un Aligote de Ia i, condi ionat, dar nu
trân, c nu dovede te.
FRIPTUR DE VÂNAT
În ara m ligii pripite, care, culmea, nu numai c nu
explodeaz , dar se i dispre uie te pe zi i pe secol ce trece,
setea i mai ales foamea de sânge au atins în sfâr it praguri
interesante: vânatul e împu cat, ucis, sugrumat, c lcat i
distrus a a cum prevede programul de cucerire i supunere
de c tre om a naturii i cum foarte multe ri civilizate au
reu it înc de acum câteva decenii.
Valorile noastre cinegetice principale — ursul carpatin, cel
mai mare pasaj de gâ te s lbatice din Europa, trofeele
mondiale de capr neagr i lup, coco ul de munte dar i
cerbul, mistre ul, râsul, pisica s lbatic , (are rost s mai
pomenesc de dropie i spurcaci?) precum i cele comune,
iepurii, ra ele, potârnichile, prepeli ele, porumbeii pope ti,
prioarele, vulpile — toate sunt în pragul dispari iei. Am
ajuns, e clar, din urm rile dezvoltate!
Pe de o parte, vân toarea comercial (adic cu str inii),
incon tient i dr ce te de lacom , practicat sistematic, ca o
profesie i o unic surs de bani (mai ales în câmpie, unde nu
sunt p duri) de Regia Na ional a... P durilor, pe de alt parte
braconajul la toate nivelurile, surs de trai pentru s ntocii
înfometa i dar i distrac ie cu emo ii tari pentru mah ri cu
„spleen" autoritar i sângeros, ne aduc rapid în Europa.
Va fi în sfâr it ordine i pustiu i la noi. Gata cu dantelele
de cocori i gâ te pe cer, gata cu cioporul de c prioare ce te
privesc de pe câmp, gata cu pove tile înfrico toare despre
ursanul care doarme pe pragul cabanei!
Am intrat în rândul lumii, suntem în sfâr it singuri, nu ne
mai avem decât pe noi. Da, pe noi i barajele, i defri rile, i
armele, i legile noastre inutile sau r u-f toare. Ce scurt a
30
fost drumul pân în aceast parte mizerabil a Europei!
Carnea de vânat matur, mai ales, are mult personalitate.
Ca s se apropie la gust de obi nuin ele lor, ca s nu li se
par prea tare sau prea stranie la gust, or enii mioritici (dar
influen i de vest) o marineaz , înainte de a o g ti. ranii, în
schimb, o pun imediat în oal , tav sau crati i o g tesc
proasp , ore întregi, pe foc molcom, pân e mai fraged
decât o smântân pufoas .
Bai (cald): Se pun la fiert, pe foc iute, 1 sfert de or : 1
litru vin alb sau ro u sec, 1 pahar o et bun, 1 litru ap , 1
ceap ras , 1 morcov ras, 1 elin ras , 2 c âni usturoi
tocat, câteva foi de dafin, 2-3 r murele cimbru, câteva boabe
de enibahar, piper boabe. Se las s se r ceasc i se toarn
peste carnea de vânat.
Bai (rece): 1 litru vin, 1 pahar o et, 1 pahar untdelemn,
1 ceap ras , 1 elin ras , piper, enibahar, cimbru, 2
âni usturoi tocat. Se amestec i se toarn direct peste
carnea de vânat.
Tradi ional, la marinat carnea se ine 1-2 zile. Dac e frig,
chiar mai mult. Dac animalul e tân r, nu mai e nevoie de
marinare.
•Carnea — de iepure mai ales, dar i de orice alt vânat —
se scoate din bai , se terge bine, se împ neaz cu sl nin i
usturoi, se presar cu piper, se unge cu gr sime — untur ,
ulei
•Se pune untur (ulei) într-o tav , se încinge bine
•Se a az carnea în tav , se d la cuptor fierbinte, câteva
minute
•Când s-a rumenit, se toarn în tav bai i se tot
strope te carnea, ore i ore
•Când aproape s-a muiat, se toarn în tav i 1 pahar de
vin
•Se potrive te de sare i se ofer cât se poate de fierbinte,
cu sos i ce-o mai fi
Vânat la cuptor! Adic Cabcrnct Sauvignon sau Feteasc
31
Neagr , vinuri serioase i solemne, licori majore, mai ales
între Ploie ti i Buz u, la Dealul Mare, dar i la UricanMa i
i Drâncea-Severin, Sâmbure ti i Dr ani, la Reca -
Timi , Mini -Arad ( i mai sunt!)
Tain : Dac fripturii i se adaug la urm 1 cea cu
smântân i se las s dea în câteva clocote, e iepure cu
smântân .
Dac friptura se taie buc i i se pun i vreo 8 cepe fin
iate i 2 c âni de usturoi tocat, devine toc ni .
De fapt din vânat — fie el „cu p r sau cu pene" — se poate
face, dup o îndelungat tradi ie, orice fel de mâncare
româneasc , inând cont doar de timpul ceva mai lung de
tire. Adic se fac i ciorb , i toc ni , i chiftele, i
piftie, i sarmale. Orice.
VIN FIERT
• l litru vin, tare bun • 5 linguri miere
• l praf scor oar • 10 boabe piper
• 10 cui oare
• Se pune într-o oal de tabl sub ire vinul la fiert cu piper,
cui oare, scor oar
• Când ies primii aburi se adaug mierea i se amestec
• La primul undit al unui apropiat clocot se ia de pe foc i
se acoper (alcoolul fierbe la 70° C; deci, ca s nu se piard
bun tate de t rie, oala trebuie s fie de metal — ca s se
încing repede — i acoperit , ca s r mân vinul-vin i nu
resturi groase dezalcoolizate)
Se bea din c ni de lut cu gura strâmt , vinul fiert, i, ca
fie mai aprig, ar trebui s fie o mâioas din cele vechi,
mieroas , de Dr ani ori de Pietroasa, urcat spre t ria
cea din urm , dincolo de care nu mai e nimic decât alt via .
Unii-i zic învechirii îndelungate ce transform vinul dulce
i tare într-un fel de lichior, maderizare. Al ii zis-au c nu-i
vin, ci ulei gros din alcool, ori marmelad (un cubule turte te
un regiment, mai umbl o legend comic ).
Dar nu conteaz ce zic unii i beau al ii! Ce conteaz e s
32
fierbe i un vin cât mai tare i mai dulce, c mierea, cât ar fi de
dulce i de suav , n-ajunge pân la miez, nu îndulce te i
fibra profund a vinului (de i f miere nu se poate!). i nu
avem decât trei vinuri corespunz toare în magazia na ional ,
în afar de mâioas (Pietroas , cum i se zice la locul ei de
vârf): Grasa de Cotnari, Busuioaca de Bohotin i Muscatul
Ottonel, amântrei vinuri parfumate cât o gr din de crini
zit de îngeri, sp la i i ei, la rândul lor, cu esen e de
migdale i flori de m r.
Primul e galben-verzui, ca o ambr de Baltica. Al doilea e
colorat misterios în rubiniul trandafirilor de Baccara i
explodeaz cu un iz feciorelnic de fragi i busuioc. Sunt
amândou vinuri nordice i la apus de Prut, ascunse de
istorie între Hu i i Cotnari, dar fra i buni cu Furmintul de
Tokay i marele Sauterne.
Muscatul Ottonel, c am ajuns i la el, ca i T mâioas
Româneasc , c tore te peste tot, în voia lui, de la Cotnari la
Jiu, de la Oltina la Halmeu. Izbândele mari, îns , în Ardeal se
celebreaz , prin tot inutul Târnavelor. Untdelemnuri g lbui,
esen e de soare lichefiat i miere parfumat din flori de
iasomie i conuri de brad, elegan nervoas i fine e
decadent definesc acest vin. învechit, tot ca i T mâioas ,
devine un simbol al aristrocra iei solare, al castei vinurilor
licoroase i puternice, motiv de evlavie i certitudinea unui
miracol.
Sigur, unii vor spune, pe bun dreptate, c a fierbe
asemenea vinuri e o impietate, o distrugere de patrimoniu
european i na ional, vezi bine! Dar tot atât de adev rat este
numai cu asemenea vinuri dulci i tari po i construi
vinul fiert — capodoper !
Recoltatul mierii, numit în popor retezatul sau tunsul
stupilor, era fixat de tradi ie la Sântilie, Macavei i Schimbarea
la fa .
Ziua, de obicei joia, se împ ea în dou : recoltatul mierii
diminea a i osp ul dup -amiaza. Retezatul stupilor era, în
Moldova i Bucovina, o adev rat s rb toare, când rudele,
vecinii i prietenii gustau fagurii cu miere i beau uic i vin
33
îndulcit cu miere.
Masa festiv , cu unele elemente rituale menite s aduc
prosperitate pris cii, se transforma într-o frumoas petrecere
cu cântec i joc care dura pân seara târziu sau chiar pân a
doua zi.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste
an"}
PL CINT CU MERE (apud P storel)
*250 g f in • 1,5 kg mere domne ti * 250 g unt •
250 g zah r
*100 g pesmet • 1 vârf cu it scor oar
*l vârf cu it sare
Iar acum citez:
„Prepara ia
Aluatul se face din f in cu ap rece i foarte pu in sare.
Se bate mult. Se las s se odihneasc . Se întinde, se pune
untul în aluat i se invele te bucata de unt cu aluatul. Se
întinde iar. Opera ia aceasta se face patru ori (de dou ori se
strânge aluatul în trei i de dou ori în patru).
Înainte de l satul secului se nume te de c tre românii din
aceste dou ri sâmb ta pl cintelor.
Româncele din aceste dou ri fac asemenea în aceast
sâmb pl cinte, pe care le împart, apoi pe la vecini de
poman , ca cei ce au dat sau pentru care s-au dat s aib ce
mânca în cealalt lume, prea bine tiind c :
Cine face i
Cine d
Lui- i face.
Lui- i d .
(S.F1. Marian- „Sa r bato ri le la români")
CAFEA... „ROMÂNEASC "!
In ultimii patru-cinci ani am auzit pe mai to i str inii
intoxica i cu cafea solubil i filtru cerând, în restaurantele
bucure tene, cafea româneasc ! Era felul lor de a cere
cafeaua fiart cum o facem noi, adic turce te.
34
 •l cea de 100 ml ap (feligeanul e mai mic, ceea ce
scurteaz pl cerea ritualic a sorbitului, i a a legumit cât se
poate)
•2 linguri e cafea m cinat
•l linguri ras de zah r (sau cât v place)
•început de basm vechi: Se pune apa la fiert într-un ibricel
de alam , în nisip încins (a a cum se f cea cafeaua cândva,
pe insula scufundat Ada Kaleh). Dar, dac nu-i alam i nu-i
nisip, atunci e bun i un ibric sm uit pe un focule
miniatural, s dea timp cafelei s se încing
•Deci, relu m: într-un ibric se pun la fiert pe foc minuscul
o ce cu de ap , 1 linguri de cafea i zah rul
•Pe m sur ce se apropie de clocot, se ia caimacul ce se
formeaz cu o linguri i se pune în ce cu
•Când a dat în câteva clocote se pune înc 1 linguri de
cafea, se acoper i se d deoparte, s se a eze za ul i s i
dea cafeaua ce are de dat
•Se toarn în ce cu
Constant a vie ii noastre ca i oxigenul sau apa, cafeaua
aceasta fiart -infuzat apare în biografia mai fiec rui român
în adolescen , o dat cu primele exprim ri sexuale mai clare,
i îi e interzis aproape întotdeauna la vârsta iert rilor
jenante. S fie deci o leg tur între frontierele biologice ale
libidoului la români i cafea?
i s mai c ut m oare i o semnifica ie mai special în
faptul c , oric rui oaspete, românii îi ofer , în primul rând, i
în primul rând, o cafea?

VINURILE MIORITICE, VINURI MIORITIZATE

Vechea mentalitate româneasc consider pâinea i vinul
„hrana total ", într-o variant a legendei despre Baba Dochia,
aceasta îi cere lui Dumnezeu mâncare, în elegând prin
aceasta pâine i vin — ca elemente definitorii ale mânc rii
omului.
Vechi ceremonii — , „gurbanul" (l februarie, în Teleorman,
35
când în cadrul unor petreceri se stropesc viile cu „vin vechi")
sau „praznicul viilor" (25 martie, în Gorj, când se organizeaz
procesiuni pe dealurile cu vii, iar vinul i colacii sunt element cu
rol ritual principal), s rb tori ale speran elor în viitoarea
recolt , ca i „culesul viilor" („christovul" sau „hrisovul viilor" —
27 septembrie), celebrare a vie ii i rodniciei, relev r e
ale mitului lui Dionysos, mit legat de cultul b uturii învestit cu
puteri magice de asigurare a abunden ei i fericirii.
Plosca cu vin —devenit simbol al nun ii-este prezent în
momentele mai importante ale ceremoniei, în toate zonele t rii,
iar paharul cu vin din care gust tinerii (numit i paharul
„comun" sau „de ob te") are semnifica ii inând de bucuria
momentului, dar i de soarta comun a viitorilor so i.
în unele regiuni (de exemplu, Oltenia-Gorj) momentul intr rii
miresei în noua gospod rie este marcat printr-un ritual în care
prezen a vinului este nelipsit . Intrând în curte, mireasa
înconjoar o m su pe care este a ezat o pâine i un vas cu
vin. în cas este primit , de asemenea, cu o pâine i un vas cu
vin. Obiceiuri asem toare se reg sesc i în alte regiuni ale
rii, probând existen a unui fond comun de credin e privind
rolul ritual al vinului.
Strângerea darului pe o bucat de pâine stropit cu vin, în
speran a înmul irii magice a banilor, este, de asemenea, o
practic ritual comun atât la botez cât i la nunt în multe
zone ale rii.
Riturile de înmormântare i cele legate, în genere, de cultul
mor ilor, p streaz , de asemenea, vechile credin e în valen ele
rituale ale vinului; trupul mortului, coliva, ca i mormântul sunt
stropite cu vin (reminiscen e, poate, ale liba iunilor romane pe
morminte), participan ii la masa de poman m nânc mai întâi
pâine stropit cu vin (în sudul rii —„cal vie"), vars o
pic tur de vin înainte de a bea paharul (pentru cei mor i),
ulcica ce se ofer în zilele de pomenire a mor ilor con ine,
adesea, vin,
(din Qfelia V duva — „Pa i spre sacru")

36
 VINURI DIN ROMÂNIA

Mul umit unor autori recen i — în primul rând lui Mihai

Macici (autorul unei lucr ri de referin , „Vinurile României")
i lui M. Ogrinji i I. Neam u („Sub zodia lui Bachus") —
mul umit i articolelor i c ilor prof, Valeriu Cotea, prof.
Nicolai Pomohaci, prof. loan N molo anu, dr, Stoian Viorel,
prof. Avram Todosie, dr. Ion Pu , avem azi o anume imagine
a viniculturii române ti, destui de clar chiar dac
incomplet . Extrem de rezumativ i numai sub beneficiu de
inventar de amator, în ir aici numele marilor podgorii i a
vinurilor din România (asta numai ca s ti i unde s c uta i
vinul preferat),
Ciclul vegetal al vi ei de vie, lung de aproximativ o jum tate
de an, începe la sfâr itul lunii ianuarie i începutul lunii
februarie i marcat de s rb tori i obiceiuri dedicate ursului,
vi ei de vie i pomilor fructiferi (Martinii de Iarn , Arezanul
Viilor, Târcolitul Viei, Ziua Ursului, Ziua Omizilor, Trif Nebunul
i altele).
Dup aproximativ dou luni de zile, în preajma echinoc iului
de prim var , se dezgroap vi a de vie, îngropat toamna, i i
se taie corzile. La Sântamârie se angajeaz pândari i se
„leag " magic planta iile de vi . La Schimbarea la Fa a se
gust poama nou .
De Ziua Crucii sau Cristovul Viilor se începe culesul
strugurilor i se bat nucii planta i la vie.
Ciclul ferment rii i limpezirii vinului în butoaie este via a
ascuns i miraculoas a vi ei de vie care continu s tr iasc
i „dincolo", dup moartea plantei, la încheierea ciclului s u
vegetal. B utura fermentat , vinul este considerat o „licoare
a tinere ii", o „ap vie" care alung starea mohorât a omului i
realizeaz , prin be iile rituale, leg tura mistic între
participan ii alaiurilor cu zeul trac Dyo'nisos.
Vinul este ast zi o b utur rituala consumata obligatoriu în
37
nop ile de An Nou, lordânitul Femeilor, Sântion, îngropatul
Cr ciunului, M cinici.
(dup îon Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

COTNARI (nord-vest de Ia i) — vinuri albe

Soiuri principale: GRASA DE COTNARI i FRÂNCU A,
apoi FETEASCA ALB i T MÂIOASA ROMÂNEASC

IA I — dominant albe (în nord) ro ii (în sud)

Soiuri principale albe (BUCIUM): ALIGOTE i FETEASC
ALB , FETEASC REGAL , SAUVIGNON i MUSCAT
OTTONEL
Soiuri principale ro ii (URICANI): FETEASC NEAGR ,
beasc Neagr , Pinot Noir, CABERNET SAUVIGNON i
Merlot

HU I (sud de Ia i) — albe i ro ii
Soiuri principale albe (nord): ZGHIHARA DE HU I
Feteasca Alb , Riesling Italian, Feteasc Regal , Aligote
Soiuri principale ro ii:
BUSUIOAC DE BOHOTIN (nord) i FETEASC NEAGR
(sud)
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
VASLUI — vinuri albe
IANA (sud de Vaslui) — vinuri ro ii
DEALURILE BUJORULUI (Gala i) — ro ii i albe
Soiuri principale ro ii- MERLOT i FETEASC NEAGR
Cabernet Sauvignon, B beasc Neagr
Soiuri principale albe: Feteasc Alb , Riesling Italian,
Muscat Ottonel, Feteasc Regal , Aligote, Sârb , B beasc
Gri
ZELETIN (nord de Nicore ti) — vinuri albe
TUTOVA (nord-est de Nicore ti) — vinuri albe i ro ii
NICORE THVE TI (jud. Gala i) — ro ii i albe
Soiuri principale ro ii: B BEASC NEAGR , FETEASC
NEAGR , Cabernet Sauvignon, Merlot, Oporto
Soiuri albe: Feteasc Alb , Riesling Italian, Feteasc
38
Regal , Aligote R CIUNI (nord de Panciu) — vinuri albe

PANCIU (Vrancea) — albe i ro ii

Soiuri prefiloxerice locale albe: VERDEA (rar) PLÂVAIE,
GALBEN ,
Soiuri principale albe: FETEASC ALB , FETEASC
REGAL , ALIGOTE, Sauvignon, Riesling Italian, Muscat
Ottonel
Soiuri principale ro ii: B BEASC NEAGR , Feteasc
Neagr , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet,
Malbec, Grand Noîr de la Calmette

COTE TI (Vrancea Sud) — ro ii i albe

Soiuri principale ro ii: FETEASC NEAGR , Cabernet
Sauvignon, Merlot, B beasc Neagr
Soiuri albe: Feteasc Alb , Riesling Italian, Sauvignon,
Muscat Ottonel, Feteasc Regal , Aligote

ODOBE TI (Vrancea) — albe i ro ii

Soiuri principale albe: GALBENA, PL VAIE, Feteasc
Regal , Aligote, Feteasc Alb , Riesling Italian, Sauvignon,
Muscat Ottonel, Sârba, B beasc Gri
Soiuri ro ii; B beasc Neagr , Alicante Bouschet, Feteasc
Neagr , Merlot, Cabernet Sauvignon, Codan

DEALURILE BUZ ULUI — vinuri ro ii

DEALUL MARE (Buz u-Prahova) —ro ii (si albe):VALEA

LUG REASC , TOHANI, URLA I, MEREI, SAH TENI,
CEPTURA

Soiuri principale ro ii: CABERNET-SAUVIGNON,

FETEASC NEAGR , MERLOT, PINOT NOIR, Burgund Mare
Soiuri albe: B ICAT sau BE ICAT (prefiloxeric, rar,
local), Riesling Italian, Feteasc Alb , Pinot Gris,
SAUVIGNON, Feteasc Regal , Muscat Ottonel

PIETROASA (Buz u-Prahova) — albe i ro ii

39
 Soiuri principale albe: T MÂIOAS ROMÂNEASC , Gras ,
Riesling, Feteasc Alb i Regal
Soiuri ro ii: Busuioaca de Bohotin, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Pinot Noir
Arezanul viilor e un alt ceremonial bahic, de origine
tracic , desf urat în planta iile de vi de vie în ziua mor ii
Anului Vechi i rena terii Anului Nou Viticol. In ziua de 1
februarie, b rba ii merg la planta iile de vi de vie, de obicei cu
niile trase de cai împodobi i cu coardele de vi . Fiecare
proprietar î i taie, de la vi a sa, câteva corzi cu care se încinge
peste piept i din care î i face cununi pe cap i cing toare la
brâu. Dezgroap o sticl cu vin îngropat toamna i merge la
petrecerea comun , în jurul focului aprins pe o în ime.
Acolo se m nânc , se bea, se joac în jurul fl rilor, se
sare peste foc, se strope te cu vin j raiul încins. Seara,
rba ii se întorc în sat, cu f clii aprinse în mân , i continu
petrecerea pe grupe de familii.
Jertfa incinerat sunt coardele uscate ale vi ei t iate cu un
an înainte i produsul acesteia, vinul, aruncat în foc (este
posibil ca în vechime s se fi jerfit i o oaie sau un berbec, a a
cum indic un alt nume al obiceiului, Gurban).
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
MURFATLAR — MEDGIDIA (Constan a) — albe i ro ii
Soiuri principale albe: CHARDONNAY i PINOT GRIS,
Muscat Ottonel, Sauvignon, Feteasc Regal , Riesling Italian,
COLUMNA
Soiuri ro ii; CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot

OLTINA (Constan a) — ro ii i albe

Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
Soiuri albe: Pinot Gris, Riesling Italian, Sauvignon,
Feteasc Alb

ISTRIA — BABADAG (Constan a-Tidcea) — ro ii i albe

Soi local prefiloxeric NEGRU DE SARICHIOI (foarte rar)
Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,
Burgund Mare
40
 Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Aligote, Feteasc
Regal

SARICA — NICULI EL (Tulcea) — albe i ro ii

Soi local prefiloxeric: SOMOVEANCA (aproape disp rut)
Soiuri albe: ALIGOTE, Riesîing, Sauvignon, Feteasc
Regal
Soiuri ro ii: CABERNET SAUVIGNON, Merlot, Pinot Noir,
Burgund Mare

Mo it de var e o s rb toare popular cu dat mobil

dedicat mor ilor, în sâmb ta dinaintea Rusaliilor (Moldova,
Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Banatul de est). Se crede c
sufletele mor ilor, dup ce au p sit mormintele la Joimarî i
s-au plimbat nestingherite printre cei vii, se întorc sup rate la
casele lor subp mântene.
Pentru a fi îmbunate U se d de poman vase din lemn sau
din lut, cump rate în sudul rii de la Târgurile Mo ilor, pline cu
vin bun, ap , lapte, cu mâncare g tit , pâine, flori i lumân ri
aprinse. Aceste pomeni sunt f cute dup un ritual respectat cu
stricte e (pronun area formulelor consacrate, împ irea
mânc rurilor i b uturilor, cu vase cu tot, înainte ca vreun
membru al familiei s guste din acestea).
De respectarea ritualului i abunden a ofrandelor depinde
împ carea i întoarcerea mor ilor, f incidente, în lumea lor
subp mântean .
(I.Ghinoiu — „Obiceiuri...")

TEF NE TI (Arge ) — albe i ro ii

Soiuri albe; Sauvignon, T mâioas Româneasc , Feteasc
Alb , Riesling Italian, Feteasc Regal , Aligote, Muscat
Ottonel
Soiuri ro ii: Feteasc Neagr , Cabernet Sauvignon, Merlot,
Burgund Mare

SÂMBURE TI — DOBROTEASA (Vâlcea-Oli) — ro ii i

albe

41
 Soiuri principale ro ii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot
Noir, Merlot, Burgund Mare
Soiuri albe: Rîesling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb i
Regal
CRU U (Oltenia) — vinuri albe i ro ii
DR ANI (Olt) —albe i ro ii
Soiuri vechi: BRAGHINA, GORDAN, CRÂMPO IE
Soiuri principale (albe)- SAUVIGNON, T MÂIOAS ,
CRÂMPO IE SELEC IONAT , Riesling, Pinot Gris, Feteasc
Alb , Feteasc Regal
Soiuri ro ii: CABERNET SAUVIGNON, NOVAC (o nou
crea ie), Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare

DOLJ — SADOVA, CORABIA, SEGARCEA, BANU

CINE, BR DE TI, DRABOVA — ro ii i albe
Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,
Sangiovese, Rka iteli Soiuri albe: Sauvignon, Riesling,
mâioas , Feteasc Regal , Muscat Ottonel
Soi vechi prefiloxeric: RO IOAR

GORJ — albe i ro ii
Soi vechi, local (rar): vin alb de CORDE TI, V RATEC
(aproape disp rute)
Soiuri albe: Sauvignon, Rieslinig Italian, Feteasc Alb ,
Feteasc Regal , T mâioas româneasc , Muscat Ottonel
Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir

MEHEDIN I: PLAIURILE DRÂNCEI, SEVERIN,

CORCOVA,
PODGORIA DACILOR — ro ii i albe
Soiuri ro ii prefiloxerice: Negru moale (SEINA) Negru
vârtos (CORB)
Soiuri ro ii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot,
Burgund Mare, Sangiovese, B beasc Neagr , Alicante
Bouschet
Soiuri albe: Riesîing Italian, Sauvignon, T mâioas
Româneasc , Feteasc Alb , Muscat Ottonel, RO IOAR ,
42
Rka iteli

Mo ii schimb rii la fa , ofrande pentru mor i la

Probejenie (6 august) constând din struguri, must i faguri de
albine. Boabele de struguri cur ate de pe ciorchine i duse la
biseric pentru a fi sfin ite se numesc,în unele zone, „coliv de
struguri".
Cel care gust prima boab de struguri trebuie s pronun e
cu voce tare formula consacrat : „Boaba nou în gura veche".

TÂRNAVE (BLAJ, JIDVEI) — albe

Soiuri principale: TRAMINER ROZ, MUSCAT OTTONEL,
FETEASC REGAL , FETEASC ALB , RIESLING ITALIAN,
Sauvignon, Pinot Gris, Neuburger

ALBA — albe
Soiuri principale: FETEASC ALB , PINOT GRIS,
TRAMINER, SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN, FETEASC
REGAL , MUSCAT OTTONEL
Vin vechi alb prefiloxeric:IORDANA (IORDOVAN)

AIUD — albe
Soiuri principale: FETEASC ALB , RIESLING DE RIN,
PINOT GRIS, TRAMINER ROZ, SAUVIGNON, RIESLING
ITALIAN, FETEASC REGAL , MUSCAT OTTONEL

SEBE -APQLD (sud de Blaj) — vinuri albe

LECHINTA-TEACA (Bistri a N ud) — albe
Soiuri principale: FETEASC ALB (de Steiniger)
Pinot Gris, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Feteasc
Regal

SILVANIA — SEINI (S laj, Maramure ) — albe i ro ii

Soiuri vechi locale prefiloxerice: SEINA (sau NEGRU
MOALE), CORB (sau NEGRU TARE), IORDANA (alb)
Soiuri albe: Feteasc Alb , Riesling Italian, Furmint,
Muscat Ottonel, Feteasc Regal , Mustoas , Pinot Gris,
43
Traminer Roz.

Boul împ nat sau Boul înstru at e alaiul nup ial al

zeului Mithra în ipostaza zoomorf a boului împodobit,
celebrat la solsti iul de var (Sânziene, Rusalii),
Cultul preistoric al taurului se reg se te i în scenariul
ritual de înnoire a anului la solsti iul de iarn , când moare i
rena te simbolic: e reprezentat de masca taurin , numit Turc
sau Sorit (feminine populare ale taurului i boului), care
înso te cetele de feciori la Cr ciun, sau în cetele de Plugu or
la Anul Nou, de Buhaiul ce imit r getul s u înfrico tor.
Cultul este între inut i prin alte s rb tori i obiceiuri
specifice: Marcul Boilor, Sângiorzul Vacilor i altele.
Dup apari ia cre tinismului, p rin ii Bisericii au suprapus
peste moartea i rena terea zeului Mithra na terea Pruncului
lisus, iar peste alaiul s u nup ial moartea i învierea
Mântuitorului, Dac na terea zeului precre tin Mithra a fost
compatibil , într-un anumit sens, cu na terea lui lisus, motiv
pentru care Biserica cre tin a tolerat, tacit, pân ast zi
dansul ritual al Turcii sau Bori ei la Cr ciun, alaiul nup ial al
zeului detronat nu putea s se desf oare în paralel cu jertfa
lui Hristos la Pa te, Din acest motiv, marile s rb tori
precre tine dedicate zeului fertilizator al Universului, substituit
de cal (C lu ul) sau de taur au fost împinse în afara ciclului
pascal, vara, la Sânziene i Rusalii.
Feciorii îmbr ca i provocator în draci aleg un bou pe care îl
împodobesc i îl plimb pe uli ele satului.
La apropierea alaiului gazda deschide larg por ile. Boul
înconjoar de trei ori, împreun cu înso itorii s i, masa din
mijlocul cur ii pe care se g se te un blid cu grâu i o sticl de
utur , ritual asem tor cu Dansul Isaiei din ceremonia
nup ial ortodox dar i cu jocul ritual din timpul nun ii
ne ti numit „De tei ori pe dup mas ".
Se scoate crucea de pe fruntea boului i se bate în peretele
grajdului, i se scot es turile i podoabele de pe corp i dus s
se odihneasc . Feciorii masca i merg la râu unde î i dezbrac
hainele de draci i se cald în apa sfin it cu o zi înainte de
44
preot. Dup Scalda Dracilor se gr besc s intre în râu i al i
membri ai ob tei cu convingerea c vor deveni s to i, voinici
i noroco i dac vor atinge apa în care s-au sp lat feciorii din
alai.
Urmeaz apoi osp ul propriu-zis cu mâncare, b utur , joc
i voie bun . Ceremonialul a fost atestat, în diferite variante
locale, în ara Oltului, ara Barsei, ara Ha egului, Valea
ibe uluL Podi ul Târnavelor, Câmpia Transilvaniei, zonele
Sibiu, Alba lulia i altele.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri pop u la re de peste an"}

MOLDOVA NOU i TIROL (Caras Banat)

Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,
Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel,
Feteasc Regal

RECA (Banat)
Soiuri ro ii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot,
Cadarc , Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Feteasc Regal , Muscat
Ottonel

TEREMIA MARE (Banat) — vinuri vechi prefiloxerice:

CREA (sau Riesling de Banat) MAJARC , STEINSCHILLER
Soiuri albe (toate în cultur , dar în declin grav)
Alte soiuri: Feteasc Regal , Muscat Ottonel

ARAD (MINI — M DERAT, BARATCA) — ro ii i albe

Soiuri vechi prefiloxerice: CADARC (ro u), MUSTOAS
DE M DERAT (alb)
Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir,
Burgund Mare, Oporto, Sangiovese
Soiuri albe: Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel,
Feteasc Regal

DIOSIG — BIHARIA (Bihor) — albe

45
 VALEA LUI MIHAI (Bihor, Satu Mare) — albe
Mo ii de Joimari, pomeni abundente în joia din
pt mâna Patimilor, când se deschid mormintele, cerul, u ile
iadului i raiului i se întorc printre cei vii sufletele mor ilor.
Femeile împart, de obicei la Focurile de Joimari, colaci, vase
de lut sau de lemn, împodobite cu flori i umplute cu vin,
mâncare g tit i înso ite de lumân ri aprinse.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an”

BUND RETE — O „PORC RIE" DE PRIM VAR

Mai pu in cunoscut i r spândit , tob e una din
numeroasele g teli rituale ale podgoriei valahe, unde porcul
nu se taie la solsti iul de iarn , ci mai târziu, în general la
începutul Anului Viticol, înainte cu pu in de 2 februarie.
Dac „porc riile" de Cr ciun i-au pierdut „puterile sacre"
(probabil c la început caltabo ul i toba erau i ele mâncate
ceremonial, fiind bucate simbolice, înc rcate cu mesaje i
for e divine) i au devenit doar o fericit ghiftuial
rb toreasc („post postic "!) BUNDARETELE (vede i c îl
scriu în semn de respect cu majuscule), a r mas o g teal
solemn , a c rei preg tire i mâncare sacramental , dup un
ceremonial precis, ap i face roditoare via i aduce
prim vara,
Bund rete — Sacrificiul ritual al porcului de Anul Nou
Viticol – 2 februarie — sau de Anul Nou Agrar — 9 martie —
are semnifica ii str vechi. Podgorenii din Muntenia i Oltenia,
într-o atmosfer de profund religiozitate i speran , prepar
i m nânc Bundaretele, aliment sacru, simbol al prosperit ii
i abundentei.
Mo ul (simbolul prim verii, cel ce vine în 10 martie, imediat
dup Bab , dar i numele ma ului gros al porcului) se umple cu
elementele vitale — carne, ficat, inim , splin i sl nin fiart
— i se pune s clocoteasc .
Se sfin te, se taie felii i se m nânc în vie dup un ritual
exact — fiind purt tor de for e magice i înnoitoare.

46
 Târcolîtul viilor este un ritual al podgorenilor ce are loc la
str vechi încerjut de An Nou Viticol.
în deplin cur enie trupeasc i sufleteasc , capul familiei
merge la vie în diminea a zilei de 2 februarie (numit Ziua
Ursului, Martinul cel Mare, Trif Nebunul sau Ziua Omizilor) cu
Bundaretele i plosca de vin în traist . Acolo d ocol locului o
dat sau de trei ori i se opre te la col uri unde oficiaz
urm torul cult: taie câte o bucat din bund rete i o pune pe
mânt, lâng butuc; reteaz o coard de vi , unge t ietura cu
funingine amestecat cu untur , picur vin peste butucul de
vi , m nânc o bucat de bund rete i bea o gur de vin.
în final, pronun o formul magic sub form de monolog:
„Doamne, s -mî faci strugurii cât bund retele!"; „Cum este
bund retele de mare, a a s se fac strugurii de mari"; „- Bun
diminea a, vie!"
„-Mul umesc, IIie!"„-Faci vin sau te tai?"„-Fac!" Coardele
iate se pun în cruci pe piept, se fac cununi a ezate peste
ciuli, se aduc acas unde se planteaz devenind „Norocul
vi ei".
Proprietarii se cinstesc din bel ug împreun cu întreaga
familie, c-a a în Muntenia silenic i se întorc acas cu chiote
i mare veselie, c-a a e în Oltenia dionisiac .
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

UNDE FUGIM DE-ACASA? LA IARB VERDE!

GR TARUL
(Concept i paradigm )
Intr-o ar fundamental carnivor ca România, gr tarul
(barbecue-ul?) joac nu numai un rol alimentar ci i un rol
social excep ional (îmi dau lacrimile de emo ie i bucurie când
citesc — la al ii! — asemenea fraze inteligente).
Nu iese bine soarele prim verii c românul ti, la iarb
verde, s picnic-eze fericit, cu toat familia i toat berea din
frigider.
ig nind în jurul focului, reg sindu- i o vân primitiv
(nu prea profund !) l indu-se într-un amniotic miros de fum
i în simplitatea grosolan i despov toare a mâncatului
47
 etichet , mioriticul pare a- i reg si copil ria ori inocen a
pierdute pe lâng fleicile aruncate pe jar.
Exorcizant, enorm, festiv, exotic, gr tarul se practic în
curte, în fundul gr dinii, în poian , pe marginea oselei, chiar
i în balcon.
Nu e român care, dac îi permite cât de cât buzunarul, s
nu ias la iarb verde, nu evadeze deci, într-o solidaritate
emo ional , chiar dac temporar , cu izvoarele, nu prea
îndep rtate, ale propriei condi ii. S tui i binevoitori,
toleran i, reconcilia i în sfâr it cu natura care i-a abandonat
i pe care au distrus-o, valahul, moldoveanul i ardeleanul fac
din gr tar un feti ,
• 1 kg ceaf porc • 1 linguri piper m cinat
• 1 lingur ulei • 1 linguri cimbru m cinat praf
•l linguri sau cât v place de sare (la sfâr it de tot!)
•2 bra e voinice ti de buc i nu prea groase de fag uscat
• 1 bra de copil nevinovat cu a chii i scândurele de brad
uscat
• ziare, chibrituri, un pic de motorin (eventual) (chiar
dac folosi i c rbuni din comer , v trebuie totu i un bra de
lemn de brad uscat, ca s -i aprind )
• Focul se face pe loc uscat i ferit, înconjurat de pietre i
cât mai departe de holde, case, p duri, c bate vântul i se
duce, Doamne fere te, vreo scânteie aiurea (unele gr tare au
vatra metalic , ceea ce limiteaz enorm riscurile incendiilor)
* Focul se face ca mai jos, respectând propor iile
* Se mototolesc câteva ziare mai citite, s ias de un
mu uroi
•Se îmbrac mu uroiul în a chii sub iri de brad, piramid ,
apoi în lemni oare mai groase, cât s se-adune de-un stup de
albine
•Se strope te c pi a asta mititic cu motorin , dac n-
avem încredere în usc ciunea bradului
•Se d foc ziarelor, printre z brelele de lemn
• Dac o cam pâlpâie, se mai toarn ni ic motorin , pân
48
o ia! Dac n-o ia, ori merge i la dr gostit ig nci, ori e lemnul
ud de-a binelea i atungi fuga la brânz i salam, c foc n-o
ias
•Când a luat-o temeinic, se pun toate lemnele de fag, tot
piramid , s fie gata tot jarul deodat
•S-a f cut jarul?! Urraa Urmeaz carnea!
•Se taie carnea în felii de-un deget (da nu dege el de
domni oar baletist , ci de om bine hr nit)
• Se freac feliile cu piper i cimbru, se ung cu ulei, se
las în a teptare (merg i alte mirodenii la carne — rozmarin,
busuioc, chimen, ienibahar, boia etc; se mai poate pune o or
carnea la marinat, în vin alb cu felii de m r, apoi se scoate, se
terge bine, se unge cu ulei; se mai unge i cu zeam deas
de usturoi)
•Se pune gr tarul metalic peste jarul înc pâlpâind, s se
încing , la o palm deasupra vetrei
•Se unge- terge — cu o cârp îmbibat în untdelemn sau
cu o bucat de sl nin
•Când jarul nu mai pâlpâie deloc — i numai atunci — se
pune carnea pe gr tar, cu un pic de distan între felii
• ave i preg tit la îndemân o can mare cu ap (o s
vede^ de ce!)
•Dup un timp scurt — un minut-dou — carnea începe
sfârâie i s se coloreze pe partea dinspre foc
•O întoarce i când se desprinde u or (se zice „când se-
ntoarce singur ")
• Dac picur gr sime pe jar — i sigur picur — se va
aprinde cu flac mare — stinge i pe loc, stropind cu ap din
can
•Dac o vre i în sânge, când s-a rumenit pe ambele p i,
e numai bun
•Dac o vre i p truns , ar trebui (la cât jar v-am zis s
face i) fript 10 minute pe o parte — 10 minute pe alta,
întorcând-o tot timpul
• ave i la îndemân o furculi lung i o palet , s
pute i umbla la carne
49
 • Mai pute i stropi carnea în timp ce se frige cu vin alb, cu
bere sau cu zeam de usturoi, ca s se parfumeze i s
mân fraged
• Se ia de pe foc ( i se i m nânc !)

PIATR — PLIT — IGL

• Carnea se împodobe te la fel
a) Piatra « Se face un foc, ce foc, un rug, peste o piatr
mare de râu mai plat , cât s încap fripturile ce le vrem
(carnea se mice te cu o treime când intr -n c lduri)
« Când a ars vâlv taie — cam 1 or i mai bine — se m tur
piatra (de obicei crap de c ldur cu un bubuit îmbietor) i se
tern fripturile Se întorc când „se las ", când se desprind
or
•Dac piatra e bine încins , în 10 — 15 minute e gata
b)Plita
• Plita trebuie s fie bine încins i pres rat cu sare (sau
uns cu ulei, dar fumeg !)
c) igla
• În focul bine j ruit se pun câ iva bolovani. Pe bolovani se
potrive te igla
• Când igla s-a încins (sfârâie pic tura de ap ) se a az
carnea
• Se întoarce când „ i-a dat drumul", apoi, dup ce a f cut
crusta, se întoarce de mai multe ori « E mai repede decât la
gr tar, cam 5-10 minute pe fiecare parte.
DISCUL
• O mod nou de „barbecue" face ravagii în Ardeal:
discul, Ideea le-a venit prima dat bra ovenilor, se pare, acum
un deceniu-dou , când n-au avut în câmp tig i i au furat un
disc de la o ma in agricol . De aici pân la o adev rat
industrie a fost un pas,
• Deci discul este o plac de metal groas (spre 1 cm),
rotund i bombat . Are circa 50-75 cm diametru (seam
cu o anten parabolic ). Pe partea bombat — de jos, s -i
50
spunem — are 3 picioare, tot metalice. Pe partea scobit ,
exact în mijloc, are un soi de catarg în urubabil de 5-7 mm
diametru, lung de 60-70 cm, cu mâner, care- i permite s
plimbi discul de colo colo f s te frigi
• Carnea: se preg te te la fel ca mai sus
• Untur (suntem în Transilvania) sau untdelemn pentru
pr jit « Se face un foc buni or
•Se înfig picioarele discului între lemnele arzând
•Se toarn ulei — sau untur — în partea scobit a
discului
• Când s-a încins, se pune carnea la pr jit (pe margini)
Bra ovenii, f enii, sibienii, secuii din Covasna i Sf.
Gheorghe, bucovinenii, sunt to i înnebuni i dup friptura la
disc, pentru c la disc pot s i fac , în acela i timp cu
carnea, ce iubesc ei mai tare i mai tare, cartofii pr ji i. To i îi
fac la fel, carnea gras pe margini, s se usuce pu in, s
prind scoar , i în mijloc, unde e adunat untura, cartofii,
ia i felii rotunde i groase cât un dege el de lupt tor sumo
(dac nici la chestia mujdeiul cel mai aspru nu e la el acas ,
atunci nu mai tiu eu ce am mâncat ast -var , tot augustul!)
Multe se pot face la gr tar. i mielul, i oaia, i vi elul i
mânzatul (vaca mai pu in). Depinde de cum alegi carnea.
Mu chiule ii, m runtaiele, pieptul, ceafa sunt aproape
sigur fragede.
Apoi, mai depinde de cum o preg te ti pentru fript: dac e
mai b trân animalul, trebuie marinat. Dac e tân r, trebuie i
el uns cu ulei, apoi fript, la jar iute la-nceput, s se îmbrace
în scoar , ceva mai potoli, dup aceea, s nu se usuce.
Toc tura i carna ii, pe tele i pas rea tot a a se fac:
esen ial s ungi gr tarul bine cu ulei, s nu se prind , i s
urm re ti când s-a rumenit carnea, s-o întorci i s-o sco i la
timp.
Dar carnea de gr tar a românului e porcul! Iar, dintre
pu inele vinuri care zic eu c merg f los cu gr tarul românesc
de porc, îmi vine în minte Cabernetul negru ca fundul
minelor de c rbuni de la Sâmbure ti — unde e clar c
mântul înfund bobul de strugure cu zemuri minerale
51
întunecate din alt er . Solemn ca o declara ie inter-
guvernamental de r zboi rece, arogant ca un grof ungur,
sumbru i catifelat ca hainele de doliu ale reginelor Spaniei,
Cabernet – Sauvignonul de Sâmbure tî p te triumf tor i
majestuos prin lume, îmbr cat cum nici un alt vin ie it din
matc româneasc n-a f cut-o înc : e frumos la culoare ca un
înger negru.
Are un parfum dur, pietros, de s lb ticiune nobil dar i
de lichen înflorit pe stânci de cuar ro u, îmbrac mai întâi
palatele gurii cu o uluitoare senza ie vegetal , un fel de fruct
aspru, necunoscut, copt între ghe uri. Apoi se a az temeinic,
cu brusche e de ocupant, în adev rata lui substan vital ,
for a.
Remanenta lui se întinde pe s pt mâni întregi, te treze ti
tulburat, lingându- i buzele uscate, pentru c ai visat o
pic tur din acest sânge aristocrat punându- i prin artere. M-
am tot întrebat cu ce a putea asem na aceast licoare
uluitoare. i m-am întors mereu la aceea i compara ie
dureroas : Cabernet Sauvignonul de Sâmbure ti nu poate fi
decât sperma unui sihastru matusalemic, care s-a
metamorfozat în crin negru, din cauza suferin elor i a
poftelor înfrânate.
Iarba verde — Pentru cei ce nu tiu unde merg, când „ies
la iarb verde", formula define te un ritual religios ce are loc
în ziua de Luni a celei de g doua s pt mâni de dup Duminica
Mare. Oamenii trebuie s mearg în câmp înverzit a a cum
merg la biseric , i s petreac pân seara târziu. Se m nânc
obligatoriu ceap verde i se bea vin cu pelin pentru a se uni cu
for ele magice restauratoare i proiectoare din aceste ierburi i
uturi sacre.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an"}
CIUPERCI LA GR TAR
Se fac din p str viori de fag (pleurotus), mân rci
(boletus), ciuperc de p dure i de cultur (agaricus), cr
(amanita), pâini oare (russula) i p ria arpelui (macro
lepiota) pentru c au p riile mari i boltite.
52
 I. (ARDEAL)
• l kg p rii ciuperci
• 100 g sl nin afumata • m rar
II. (MUNTENIA)
• l kg p rii ciuperci • 100 g unt
• rar, p trunjel * sare, piper
III. (BUCOVINA)
• l kg p rii ciuperci • 100 g unt • 100 g ca caval
• sare, piper • m rar, p trunjel
IV. (DE POST)
• l kg p rii ciuperci • 100 g margarina * sare,
piper , p trunjel, m rar
• Se încinge gr tarul (plita sau cuptorul)
•Se grijesc ciupercile: se cur de mizerii i pieli e, se
rupe din r cin picioru ul
•Se unge o tav cu unt, sl nin sau gr sime vegetal , se
presar cu pu in sare, se a az ciupercile cu scobitura în
sus
•Se pune în ciuperci, ca în farfurii, gr sime (sl nin sau
unt, sau ce dori i), plus ce mai vre i, ca caval, sare, piper
•Se pune tava pe gr tar, se acoper cu un capac mare, se
las s se coac pân se-nmoaie (10-20 minute)
•Se toac verdea i se presar în p riile ciupercilor
V. (SECUIE TI)
•Se toac picioru ul ciupercilor, se freac cu untur , 1 ou,
papric , piper, sare, verdea
• riile se umplu i se pun la copt, la fel ca mai sus
•O t rie de fructe, un pic galben de veche, onoreaz acest
aperitiv domnesc.

ARTA MUR TURILOR — CURS

LIBER I ACRI OR

53
 INTRODUCERE ÎN ARTA MUR TURILOR, CU O PREFA DE R. A,
ROMANPRECUM I UNELE PROPUNERI DE IE IT TIMID DIN IARN

Ce e Beaujolais-ul la francezi e mur tura la români. Din

octombrie i pân -n mai ( i s nu uit m, vara, castraveciorii
la potroc!) masa se-nso te de diverse vegetale în o et sau
saramur , mur tura fiind o conserv principal a iernii
carpatine (din ce în ce mai pu in temperat dar deja foarte
continental ). Mur turile, ca i vinul ro u, au darul s
ureze drumul fripturilor, s schimbe gustul greu al
gr similor, s mineralizeze-vitaminizeze proteina lipid ,
bazat pe darurile porcului din c mara mioritic hibernal .
MUR TURI — PRINCIPII DE BAZ
în general, orice fel de mur tur cere:
• elin cu frunze • usturoi •morcovi
• arpagic * mere tari de toamn
plus:
« tulpini de m rar uscat (1-2 leg turi la borcan de 10-15
litri)
• 3-4 leg turi de cimbru uscat la borcan
• hrean, 3-5 r cini la borcan
• crengu e vi in verde — 3-4 la borcan
plus (pentru zeama ce va fierbe):
• sare, 1-2 linguri la 1 litru lichid « o et — dac e în o et
mur tura — 3-5 litri la 10-15 litri lichid
• piper — cea 20 g la borcan 10 litri
• foi dafin cea 10-15 foi per borcan 10 litri
• boabe mu tar cea 2 linguri la borcan 10 litri, aspirin 1
pastil per litru « conservant 10-20 g la litru
• Aceste legume, zarzavaturi i mirodenii dau arom i
mai ales p streaz tari i proaspete legumele murate « T iate
ornamental i puse cu un anume dichis, la vedere, dau
borcanului de mur turi i un aer decorativ, de bibelou
gospod resc, bucurând bine ochiul înaintea gurii
54
 • Oricum, când pleca i la pia dup mur turi lua i în
calcul toate cele de mai sus plus (eventual):
*miere • chimen •ardei iute
Orice se poate pune la murat, dup acelea i re ete, de la
gutui i praz, ceap i pepeni verzi, varz ro ie i alb , ardei,
gogo ari, conopid , castrave i, sfecl , gogonele, pere, mere,
morcovi, elin , prune, fasole verde pân la struguri, ciuperci
i portocale.
SARAMUR i atât)
Cea mai ieftin i mai lesne de f cut: nu se fierbe; face
legumele sec acri oare; de cele mai multe ori fermenteaz
dând un anume ce zv iat castraveciorilor i gogonelelor.
Exist îns un risc — mucegaiul. De aceea, e preferabil —
cum fac de secole ranii din B gan i Moldova — s pune i
totul la butoi (capacul coboar odat cu zeama, izolând
legumele de aer) în pivni , unde e rece constant, i s
vântura i zeama, din când în când, pân d frigul.
Propor ii (la un litru de zeam ):
•2 linguri de sare (50-60 g) • 1 litru ap
• 20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguran )
Tain : or encele fac a a: pun i 1 litru o et la 9 litri ap ,
fie sigure.
Legume i fructe: (aici nu conteaz propor iile — face i
dup gust: din fiecare sau numai castrave i, sau pepeni cu
gutui, cum vre i, cum vi se n zare i cum g si i la pia ).
• gogonele (chiar i din cele
înrozite) •castraveciori
* pepeni mici, verzi (magnificii!)
*gogo ari
* conopid (t iat cu un pic de frunz ) • fasole verde
• ridichi negre • varz alb
• ceap • gulioare
55
 • praz * usturoi
• elîn (cu frunze neap rat) • morcovi
• mere * gutui
Altele de ajutor:
• tulpini m rar uscat
• hrean, crengu e vi in, ardei iute, cimbru uscat « leu tean i
trunjel uscat
(aten ie, sfecl ro ie i varz ro ie dac pune i,
coloreaz tot)
• Se spal bine, în mai multe ape, toate „ingredientele"
• Se cur ridichile, elina, gulioarele, morcovul, hreanul,
usturoiul, ceapa, prazul
• Se taie varza i prazul în buc i mai mici cât s încap
într-o farfurioar
• Se pun în butoi, toate amestecate, s ia gust una de la
alta; din strat în strat, se potrivesc felii de m r i gutuie,
hrean, ardei iute, arpagic, c ei de usturoi, morcovi, elina
• Când s-a umplut butoiul se a az ca un capac frunze de
elina, r cin de hrean, câteva crengi de vi in i tulpini de
rar uscat « Se toarn saramura pân acoper legumele
• Se pune un capac de lemn mai gros, eventual îngreunat
cu o gresie, s in afundate mur turile
• O dat pe s pt mân se vântur (pritoce te) zeama, s
nu ia miros
Imagina i-v , de Sf. Vasile, la o friptur de ceaf de porc
cu piure de cartofi i pâine de cas , un castron cu mur turi
umede, sclipind: gogo arii ro u, conopida alb, castraveciorii
verde, morcovii morcoviu, gutuile auriu, feliile de pepene
pestri iu — totul luminând a s rb toare, bucurând casa cu
miros de elina i m rar, Nu-i a a c merit s tr ie ti
(bine!)?!
SARAMUR CU O ET
O re et pentru acelea i legume ca mai sus, îns mai
sigur . Merge i la borcan, cu risc mic de mucegai.

56
 Zeama:
* 1 l ap
• 10 boabe piper
1 10 g boabe mu tar

• Când s-a umplut borcanul, se a terne un capac de

frunze de felin , cimbru uscat, hrean, m rar, crengi vi in
• Când zeama a dat în câteva clocote se trage deoparte,
câteva minute, s se r ceasc rozet de cu ite, s nu crape
sticla de c ldur « Se toarn zeama fierbinte peste mur turi
dintr-o dat
• Se înf oar borcanul în cârpe, se acoper cu o farfurioar ,
se las s respire o noapte
•Se leag borcanul cu celofan sp lat i înmuiat în ap
fierbinte
•Se pune la p strare în cel mai rece loc din cas
MUR TURI ÎN O ET
O zeam mai ales pentru gogo ari (în care mierea i ofetul
se iubesc tare), dar merge uns i cu castraveciori, cu mere,
pere, prune, gutui, struguri, cu ceap i usturoi. ti i ce
interesante sunt mur turile din ceap sau numai din usturoi?
Zeam :
•3 litri ap • 1,5 1 o et 9 grade * 450 g zah r
•300 g miere * 30 boabe piper * 6 foi dafin
•30 g boabe mu tar * 3 r murici cimbru uscat •
3 linguri sare
Legume i fructe — (borcan 10 litri)
•l kg ceap ro ie mic •5c âni usturoi
•l elin mijlocie • 5 morcovi potrivi i
•3 leg turi cimbru uscat *3r cini hrean
•l leg tur tulpini m rar uscat • 3 mere tari
•7 kg gogo ari ro ii, umfla i, s to i i tari (sau 9 kg
castraveciori) ori ce dori i: prune, varz ro ie, mere, conopid
etc.
* Se cur ceapa, elin , morcovii, se taie felii, se cur
usturoiul
57
 • Castraveciorii se aleg de obicei mici, cât mai mici, a a
numi ii corni oni
•Gogo arîi în schimb, se aleg mari, ro ii, tari în toate
•Se spal , se în borcan — la fiecare strat de castraveciori
sau gogo ari se mai pun o felie de elin , 2-3 rondele morcov,
5-6 c ei usturoi, cepe ro ii mici (nu pune i, în zeama asta,
castraveciori i gogo ari împreun , c nu se pup )
• Când borcanul s-a umplut se întind trei mere t iate felii
apoi r murele de vi in verzi, crengu e de m rar i cimbru
uscat
• Zeama fiart i pu in r cit se toarn în borcanul bine
sp lat cu ap fierbinte (aten ie: pentru ca borcanul s nu se
sparg trebuie s -l a ez m pe lame de cu it)
* Se acoper cu o farfurie, se învele te în cârpe s i
streze c ldura i se las toat noaptea s respire i s
scad
• A doua zi, se completeaz cu zeama r mas , se leag cu
celofan bine sp lat i înmuiat în ap fierbinte
• Dup 3-4 s pt mâni e numai bun de mâncat
Taine:
a)Se pot, în aceea i zeam , mura i fructe — mere, pere,
prune, struguri, gutui — singure sau în amestec, precum i
numai cepe ro ii sau usturoi (la borcane mai mici).
b)Se pot pune i felii de sfecl ro ie, care vor da culoare
mai întunecat , misterioas hainei castraveciorilor mai ales.
c)Gogo arii se pot, pentru a fi mai spornici, t ia
înjum i, sferturi, felii. Deci, la un borcan de 10 litri, trebuie
cam 10-14 kg gogo ari i cu 1-2 litri mai pu in zeam decât
de obicei.
• Pentru a pune i mai mult substan gogo ereasc la
iernat, se dau feliile într-un clocot, 2-3 minute în zeam , apoi
se îndeas în borcan; intr vreo 14-15 kg gogo ari
Exist i o re et cu o et diluat, mai slab i mai pu in
dulce:
Zeam :
58
 • 4 1 ap • 11 o et 9 grade
• 300 g zah r • 200 ml miere
• 150 g sare * 5 linguri boabe mu tar
• 1 leg tur cimbru uscat
• 5 aspirine
• 5 foi dafin
• 2 linguri e boabe piper
Restul e la fel cu legumele, cu fiertul, cu fructele, cu toate
cele,
Al turi de perioadele obi nuite de recoltat miere (uara de
la stupii pris cii, toamna de la stupii g si i prin scorburi),
aceasta se mai scoate i înainte de b gatul stupilor la iernat,
sau în alte perioade ale sezonului
apicol, pentru a ob ine o miere special , cu calit i deosebite.
Cuno tin ele populare privind produsele apicole folosite în
stare pur sau amestecate cu alte leacuri (plante, b uturi) sunt
uimitoare: „doftoroaiele" satului cunosc perfect efectele
nea teptat de diferite ce le are mierea recoltat de la stupul-
matc , stupul roi i stupul-paroi (a doua genera ie de albine
roite într-o singur var ).
(dup Ion Ghînoiu — „Obiceiuri populare de peste an"}
VARZ MURAT LA BUTOI
• Butoiul: E bine s fie de stejar, i s fi inut în el uici (ca
dea varza zeam limpede) i s aib cana
* Verze, câte încap în putinic (cam 20-25 s zicem)
*20 crengi de m rar uscat *10 r cini hrean
*10 leg turi cimbru uscat * 1 pahar piper boabe
*4-5 pumni boabe de porumb * 3-4 gutui galbene
*sare, cam 1,5 kg, grunjoas
* Varza se lasa vreo 15 zile afar , s-o bat bruma, s-o
fr gezeasc
*Butoiul se op re te i se las o zi cu ap i var nestins, 1
kg, s se cure e
*Se spal iar, în câteva ape, neap rat clocotite
59
 *Capacul (sau o leas de ipci) se op re te bine
* Pe fundul butoiului care e pus în pivni se presar mai
întâi un strat de sare, foi de varz , ceva cimbru, m rar, boabe
de porumb i câteva felii de gutui
*C ânile de varz se cur de foi rele i se i scobesc
pe cocean, apoi se îndeas bine, cu coceanul în sus
* Se presar sare pe fiecare varz , se mai potrivesc
cini de hrean, m rar, porumb i cimbru, piper, felii tari
de gutuie i se pun alte verze, tot a a, strat dup strat, pân
se umple butoiul
* In dreptul cepului se face o de crengu e de m rar, s nu
se astupe, s se poat pritoci
*Ultimul strat e de sare
*Se potrive te capacul (leas ) i se apas cu o lespede de
gresie bine grijit ; varza î i va. l sa mai iute apa
*Se acoper butoiul cu o cârp curat i se uit de el o zi
i o noapte
*Dac dup atâta timp varza nu a l sat ap cât s-o
acopere, se mai adaug ap fiart i r cit , cât trebuie s-o
înece de-o palm
*Dup o s pt mân se face prima pritoceal : se gole te
butoiul pe la cep, se vântur zeama, turnându-se iar în
butoi, pe deasupra Se gust zeama, se mai potrive te de sare:
ori se mai pune sare, ori se mai ia potroac i se mai pune
ap chioar
• Butoiul, capacul, piatra se terg cu o cârp ud de
rachiu tare
*Se mai pritoce te, o dat la s pt mân , pân s-a acrit ca
lumea, apoi, tot la 10-20 zile (dup cât e de cald ori frig)
*E bun deja la 3 s pt mâni
Taine: Unii bag un furtun pân dau de fundul butoiului
i atunci vântur varza a a, b gând aer... Parc -i bine, da'
parc nu, c n-ajunge. Al ii (sau poate chiar tot aceia) pun de
cu var la dou str chini cu frunze de vi in: nu-i mai bun
lucru pentru mur tur . Iarna, când zeama e frumoas ,
limpede i acr -înmiresmat , se poate trage la sticle: îndopate
bine, ca vinul, cu cear ori smoal , se pun la p strare, s
60
acreasc ciorbele de var .
In prima zi a lunii lui m or, numit pe ahcurea i
Dragobete,Dragobete cap de prim var , i Dragobete cap de
var , este datin în cele mai multe p i locuite de români ca
fetele cele mari s strâng ap de neaua (om t, z pad ) i cu
ap de aceasta s se spele apoi peste tot anul,anume ca s se
fac frumoase i dr stoase. Pe lâng apa de neaua i cea de
pe floarea de frag din luna lui m or, unele românce mai
întrebuin eaz înc i apa de ploaie, precum fi cea de izvor
din aceea i lun , parte spre conservarea s ii i parte
spre mvârto area pepenilor (castrave ilor)mura i si a
curechiului (verzei) murat, care începe în decursul acestei
luni a se muia i a se strica,
(S. FI. Marian- „S rb torile la români")
ARDEI UMPLU I CU VARZ
Mur tur sudic , de pe la Lungule u, care e mama
gr dinarilor bulgari de lâng Bucure ti,
Miez:
• 5 kg ardei foarte gra i
• l kg morcovi
Zeama:
• l litru o et
• l linguri piper
* 3 verze mijlocii « cimbru i m rar uscat, vreo 3linguri

• 3 linguri ap
* 2 linguri rase cu sare
• Se grijesc ardeii de semin e i cotoare, se spal
• Varza se taie fidelu
• Morcovii se rad
• Se pune zeama la fiert
• Se freac cu pu in sare i ierburi uscate varza i
morcovii
• Se umplu ardeii cu varz i morcovi, se potrivesc în
61
borcane
• Se toarn zeam fierbinte (sub borcanele de sticl se pun
cu ite, s nu se sparg )
* Pentru siguran , se mai fierb borcanele îhtr-o crati
mare cu ap

VERDEA LA BORCAN
• Verdea a — m rar ori leu tean, p trunjel ori elin , care
place, cât s umple îndesat un borcan
• Sare
* Se cur leu teanul (s zicem) de tulpinile mai groase
(sau de toate, cum vre i) i se îndeas straturi în borcan
•Fiecare strat se presar cu sare
•Dup ce s-a l sat leu teanul i a mai l sat zeam , a doua
zi se mai pune îndesat leu tean, se mai presar sare pân se
umple ochi borcanul
• Se potrive te un capac din 2-3 crengu e de vi in care s
in verdea a sub zeam i se închide bine borcanul
• La. folosire, iarna, când verdea a ori e prea scump ori
nu e deloc, leu teanul sau m rarul în sare parfumeaz la fel
de bine ea vara mânc rica sau ciorbi a (aten ie, e i sare pe-
acolo!)
VERDEA -N O ET
O etul parfumat de leu tean, tarhon, busuioc, cimbru,
rar, p trunjel, elin poate da salatelor i ciorbelor
miresme în toare, iar frunzele ierburilor conservate în o et
i p streaz harul amiroaselor cu care firea le-a d ruit.
• Verdea cât încape, îndesat, într-un borcan « O et —
cât e nevoie
• Se toac (sau cum vre i) verdea a, se a az straturi în
borcan, îndesat, pân se umple
• Se toarn o et pân la gur – într-o s pt mân -i bun de
treab
La fel se face i cu ardeii iu i: se rostuiesc ardeii vertical,
62
cu cozile în sus, îmbulzi i unul lâng altul, în borcan; se mai
pune i un praf-dou de zah r, s se aline epuiala o etului ce
va alina, la rându-i, vijelia ciu -i (vede i ce legat -i lumea la
bune i la rele?).
BULION DE RO II
Or encele nu prea mai fac bulion, invadate de paste i
checiapuri, dar cine vrea s tie ce pune-n oal trebuie s
cumpere:
• 20 kg ro ii s toase, coapte i r scoapte • 1 cea
de sare
• Se grijesc, se taie buc i
• Se trec prin sit — exist chiar i azi în comer un soi
de sit -storc tor care las pieli a ve ted de uscat
* Se pune la fiert piureul, amestecând mereu, între 1 or
i pân se face bulionul past
• Se s reaz , cam 1 lingur la 3 litri zeam , se pune-n
sticle cu gura larg , se toarn de-un deget ulei, se dau la
bain-marie, se-n ir în c mar , c le-a dus dorul cu atâtea
rafturi goale
ARDEI DE UMPLUT IARNA
Orice gospodin geto-latin prev toare mut , în
octombrie-noiembrie, o mic toamn în c ri: mur turi,
„zacu ti", vinete tocate-n ulei, zarzavat i verde uri în sare sau
et, i altele, destule,
De aici nu pot lipsi ardeii de umplut.
• 10 kg ardei gra i, frumo i i s to i * 5 leg turi
frunze elin
• l pumn plin de frunze de vi i • aspirin , 2 la 1
litru lichid
• sare, s fie cam 1 lingur ras la 1 litru de lichid
* Se pune ap cu sare i aspirin la fiert, vreo 3 litri
• Se grijesc ardeii de semin e i cotoare, apoi se op resc
pe rând în ap clocotit , circa 2-3 minute
•Se scot i se pun într-un vas acoperit, s i revin
63
 * Frunzele de vi in i de elin se spal bine (sau se i
op resc în aceea i zeama)
• Se a tern, cât mai îndesat, ardeii în borcan, se
cesc cu frunze i se toarn zeama fierbinte pân la gur ;
se leag
•Pentru siguran se mai fierb borcanele îhtr-o crati , 1
jum tate or
VINETE ÎN BULION PENTRU IARN
• 4 vinete bine coapte • 1 ardei gras
* 1 kg ro ii * 1 morcov
•l ceap * 1 cea untdelemn
•l c ân usturoi* 1 lingur sare
*5 fire cu frunze de elin
*Vinetele se taie felii groase de-un deget, se presar cu
sare i se pun între 2 funduri de lemn, o or , s i lase zeama
amar
• Se sbicesc cu o cârp uscat i se pr jesc în untdelemn
încins
* Se toac ro iile, ardeiul, ceapa, se rade morcovul i se pun
toate cu 1 cea de ap la fiert
• Usturoiul se taie felii sub iri
*Se a az vinetele în borcan, pres rându-se cu felii de usturoi
i fire de elin
* Când ro iile i celelalte au fiert i sunt bulion, cam 1 litru,
se strecoar , se mai dau o dat în clocot, apoi se toarn peste
vinete
* Se pune i uleiul r mas de la pr jit, se leag bine
borcanele i se pun i ele, învelite în cârpe, la fiert 1 or , într-
o crati mare, cu ap numai pân la gât, s nu se înece
Taine: Sunt bune i reci, i calde. Dac ro iile, ardeiul,
ceapa, morcovul se c lesc în ulei pân ajung past , e i mai
gustoas g teala i se va chema „vinete în ulei".
Dac b ga i i câ iva gogo ari în afacere, i fierbe i pân
scoate i apa, gata zacusca!
PAST DE ARDEI ORI DE RO II
64
 • Câ i ardei vre i (s zicem 10 kg) * 1 kg ro ii
* 1 pahar untdelemn
Se grijesc ardeii de cotoare i semin e, se taie buc i i se
pun la fiert cu ro iile sparte i stoarse, s lase zeam
Se amestec pân dau bine în clocot i s-au f cut past
Se trece pasta prin sit ; piureul ob inut se mai fierbe cât e
nevoie s ajung ca o smântân groas i se pune în borcane
preînc lzite
•Se toarn o pelicul de untdelemn în fiecare borcan i se
leag etan
•Se învelesc borcanele în cârper se pun într-o crati mare,
cu ap pân la gât i se fierbe apa 1 ceas
•10 kg ro ii • 1 pahar untdelemn
•Ca mai sus
Tain : Noi decidem în ce stadiu stingem focul: bulion
sub ire, gros ori past .

DIVERSE MASURI
Untura se poate înlocui cu untdelemn, untul cu
margarina, smântân cu iaurt, dac vre i s v fie mai u or i
mai f valuri în'via a asta.
Dar vezi c i gustul se-nlocuie te i el cu ce o da
Dumnezeu!
nici eu, nici prietenii mei nu punem, de frica be iei,
pi vaser în vin — oricum tot la m sc ri l ut re ti ajungem! i
nici în locul muierii oase, nes tule i dr la la boi, n-o s
mi-l potrivesc, Doamne p ze te, pe frate-su l mic de la
Vaslui, numai pentru c -i mai cuminte!!
• o lingur cinstit nu pre uie te mai mult de 15-30 g
• un pahar plin are 100-150 ml
• o cea 200-250 ml
• o cea mare 250-350 ml (mai mare nu-i decât butoiul!)
• o leg tur e cât trece prin de tu- l mare i cel ar tor,
cute cerc

COMPATIBILIT I FOARTE SIMPATICE

65
 Freca i carnea asta — cu buruienile i semin ele astea!

MIEL: Busuioc, rozmarin, usturoi

PORC: Tarhon, cimbru, piper, coriandru, ienibahar
PUI: M rar, usturoi, hrean, p trunjel
CURCAN: Ment , piper, chimen, elin
GÂSC : Leu tean, m rar, p trunjel, piper
RA A: Ardei iute, hasma uchi, p trunjel
VI EL: trunjel, m rar, piper

Salata de: Merge perfect cu:

SFECLA RO IE: Hrean, chimen, boabe mu tar
SALATA VERDE: Ceap , m rar, usturoi
CASTRAVE I: rar, cimbru
RO II: Busuioc, piper, cimbru, usturoi
CARTOFI: trunjel, chimen, m rar
FASOLE VERDE: Usturoi, tarhon,m rar
CIUPERCI: trunjel, m rar, usturoi
ARDEI COP I: Cimbru, leu tean, usturoi

TO I ALERG M PE DRUMUL SPRE RAI

Ceremoniile culinare de Cr ciun sunt legate în primul

rând de colaci.
Pâinea de zi cu zi e s rb tore te împletit i împodobit ,
devenind un simbol venerat. Privilegiat de datin , i,
bineîn eles, mai îngrijit i mai îndelung muncit decât pâinea,
colacul se încarc cu emo ia i speran a înnoirii, cu bucuria
rb torii.
De Cr ciun, în Valahia se face i o turt care aminte te
oarecum de anafura de Pa ti, Ca i buc ica de pâine cu sare
oferit oaspe ilor, colacul i turta de Cr ciun poart în ele
mesaje de bun voie, de schimbare, de promisiuni fericite,
Colacii de Cr ciun sau Cr ciunei, alimente sacre, se fac
66
din aluat dospit i sunt mânca i la mesele i ospe ele rituale,
rui i colind torilor i, prin poman , spiritelor mor ilor.
Pot avea forme de cerc, potcoav i stea, închipuind
Soarele, Luna i stelele de pe Cer, de p pu i cifre (care
eprezint trupul divinit ii indo-europene i cre tine) de cerc
umplut, f gaur la mijloc (reprezentând ivinitatea neolitic
geomorf ) i de diferite animale i p ri sacre (taurul, pup za
etc.).
In raport deforma, denumire i ornamente, de momentul
oferirii, de perioada p str rii i contextul rito-magic al folosirii,
Colacii de Cr ciun reprezint sacrificiul spiritului grâului, jertfa
divinit ii care moare i rena te, împreun cu timpul, la Anul
Nou, ocupa ia, vârsta, sexul i statutul social al celui care ofer
sau prime te colaci, finalitatea activit ilor agraresau pastorale
ale gospodarului, prefigurarea bel ugului etc.
Prepararea, urarea i primirea colacului, ruperea i
utilizarea acestuia sunt momente ceremoniale de adânca tr ire
spiritual , înc rcate de numeroase practici i credin e
preistorice. Prepararea Colacilor de Cr ciun este unul dintre
cele mai stabile i mai respectate obiceiuri române ti,
Turtele de Cr ciun sunt un aliment sacramental
reprezentând spiritul grâului. Se fac în sudul i estul României.
Asem toare azimelor, au o compozi ie simpl : f in de grâu
amestecat cu ap c ldu i sare, f utilizarea fermen ilor.
Aluatul se întinde în foi e rotunde cu mâna sau cu f câle ul
(sucitorul) i apoi se coace pe plita sobei sau, ceremonial, pe
fierul plugului încins pe j ratec
In anumite zone, se coace un Colac de Cr ciun
antropomorf, de forma cifrei 8 (care reprezint în buc ria
popular divinitatea). Nu se m nânc de S rb tori ci se
streaz pân la M cinici, la Pornirea Plugului. Atunci se
pune în bârsa plugului sau în coarnele boilor înaintea primei
brazde i se m nânc în arin de gospodari §i de vitele de
munc ,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
TURT DIN F IN DE GRÂU
•500 g f in * sare
67
 •ap cât prime te un aluat (de-i vârtos ori moale, puterea
casei decide)
• F ina se cerne, se fr mânt cu ap i un pic de sare
pân nu se mai lipe te de degete
• Se rup buc i de aluat, se rotunjesc i turtesc (desigur!)
i se pun pe vatr sau într-o tav pres rat cu f in , în
cuptorul încins sau sub est- când li s-a înt rit coaja sunt
gata
Parantez de expediat la alte capitole: de aici încolo încep
adaosurile în gr simi, brânzeturi, ou , smântân , desigur i
alte bun i ce schimb via a i chiar i numele turtei,
îndep rtând-o întrucâtva de rolul primar religios c ruia-i
fusese destinat .
TURTELE DE AJUN
Iat un prim exemplu: ce fac moldovencele pentru noaptea
de Ajunul Cr ciunului,
Aluat:
•800 g f in • ap , sare
•ulei de uns tava (de i, tradi ia nu prevede!)
•Se fr mânt un aluat ce se poate întinde foaie sub ire
(muchie de cu it)
•Se taie cu paharul turtite
•Se unge tava cu pu in ulei (se poate i f , pres rând
doar f in )
•Tava se pune pe foc i se coc turti ele repede, pe o parte
i pe alta, apoi se las s a tepte
Sirop:
• 400 g zah r (sau miere) • zah r vanilat
•l can ceai de tei, iasomie i petale de trandafir (sau lapte
— julf — de s mân de cânep )
•Se fierbe zah rul cu ceai (sau mierea cu julf ) pân se
face un sirop bine legat
Glazura:
68
 •200 g miez de nuc pr jit (sau mac)
* 200 g zah r pudr
* Se înmoaie turti ele-n sirop, se t lesc prin nuc sau
mac i se presar cu zah r pudr
De post sunt, dar sunt atât de dulci!

RENA TEREA'63-'71

Prin anii '65, când genera ia artistic aizeci schimba fa a

culturii române ti i d râma, cu o splendid violen
spiritual , zidurile proletcultismului, un fenomen similar, la
alt scar i în alt plan, avea loc i în satele f ene. Eram
tulburat, nu în elegeam, — nu tiam atunci cât de sensibil e
freatica unei culturi — cum prind, din nimic parc , laten ele
culturale semnale insesizabile i reac ioneaz exploziv.
Nici azi nu tiu pe ce c i au sim it ranii f eni valul
înnoitor (c doar nu citeau la Ceapeu, dup arat, în cor,
România literar !) i nici cum s-au hot rât, to i feciorii, din
cincizeci de sate odat , s porneasc iar, to i în acela i an,
cetele de colind tori, interzise de dou decenii.
Nici dac s-ar fi dat ucaz i s-ar fi anun at la ziar — de
mâine reîncep cetele — i tot n-ar fi reac ionat a a cei câteva
sute de tineri, n scu i i crescu i sub poala de un ro u
intolerant a lui Mo Geril ,
Oricum, o febr mistuitoare, deopotriv fericit i
dureroas , a cuprins satele f ene. Serb rile cu Mo
Geril s-au dus dracului, plângeau bietele înv toare în
minele (culturale!) goale, cu sarcina neîndeplinit i
activistul UTC, descump nit, amenin tor i beat, pe cap.
trânii alergau — la propriu! — prin sat, sco ând de prin
poduri sculele dosite — bori a, turca, capra, buhaiul — s le
dea în sfâr it în grija nepo ilor, ca pe o solie f de pre .
iganii r seser f uneltele de lucru — noroc c era
iarn i nu se scotea ciurda, a a c se puteau lipsi de
harapnice.
69
 De unde, de neunde (pân atunci, dac veneai în sat i
voiai s cumperi rachiu, te plimbau: „N-avem, ni-l ia statul pe
tot, domni orule, muncim degeaba") brusc, b utura curgea în
valuri.
La Casa Cetei, mili ianul, cu mâna lui, împlântase brazii
în p mânt, la intrare, iar când trecea prin fa a bisericii se
închina ( i înainte o f cea, dar numai când credea c nu-l
vede nimeni).
Tot satul c rase lavi e, mese, pahare i farfurii, mâncare,
la întâi decembrie Casa Cetei putea primi i osp ta pe oricine
îi trecea pragul. Fl ii cu ca la gur , care de dou zeci de ani
reau s nu fi înv at decât „Republic m rea vaaatr " i
mar ul cu cântec patriotic la munca voluntar , jucau „horit "
i „turca" de ziceai c n-au f cut nimic altceva toat via a!
Colinde pe care le credeam disp rute, uitate, îngropate, lungi
poeme de cincizeci de strofe neau izvor din gura plozilor de
cinci- ase ani ori („Fost-o odat-un împ ratu, Leru-i domn,
leru mH domn, Care veste-n lume-o datu, Lerui domn, leru
mi-i domn) de parc le-ar fi avut tot timpul în ei!
Asta mi-a fost impresia: c nimeni nu a înv at sau nu a
reînv at nimic, ci totul a erupt din adânc, dintr-o gen
cultural , dintr-o memorie unic , dintr-un monolog artistic
milenar neîntrerupt.
De unde numai basca i pantalonii de salopet împânzeau
uli ele satului de dou decenii, o dat cu Sfântu'Nicolae n-am
mai v zut altceva decât costume populare. Când veneau de la
lucru, „de la fabric " din F ra , cu „Rata", feciorii opreau
autobuzul în capul satului i se schimbau, î i puneau
cioarecii albi i c me ile brodate i numai a a intrau în vatra
satului i în Casa Cetei,
S-au tocmit l utari pe o lun -ntreag , s-a scos o dat
jocul, a venit i Cr ciunul, V taful Cetei, de i nu eram din
sat, mi=a îng duit s -l ajut pe col car, urma încercarea cea
grea, colindatul.
La s rb torile de iarn în Transilvania, un rol important în
ceata de feciori îl de ine „colâcarul", cel de gestioneaz
proviziile alimentare strânse, inclusiv colacii oferi i
70
colind torilor, cu care se organizeaz mesele comune ce
marcheaz ciclul s rb torilor de Cr ciun i Anul Nou, Func ie
principal în cetele de feciori, cea a col carului, poate fi
îndeplinit de un tân r cu calit i deosebite; — cinste
irepro abil , iste ime i respect pentru „rânduiala înd tinat ".
(Oielia V duva — „ Pa i,,,")
Obiceiul f an ( i nu numai) este ca ceata, cu tot
alaiul, cu capr , bori , turc , buhai, cu l utari i ce o mai fi,
colinde întregul sat, cas cu cas , în seara i noaptea de
Ajun i în ziua i noaptea de Cr ciun.
Se intr în fiecare cas , chiar i în cele de igani — în
satele din ara F ra ului iganii au propriul lor „cartier"
pr dit, un pic în afara a ez rii, i sunt cre tini, — se bea
un pahar de rachiu i unul de vin i se joac fetele de m ritat.
Acuma, gândi i-v i dumneavoastr , un sat are dou sute
de case.
zicem c nu to i au fete de m ritat. S zicem c unii
sunt în doliu i nu te pot primi, a a c î i dau, din poart , o
sticl , un ban, o bucat de carne i un colac, i se întorc s i
plâng necazul. Dar, am num rat: în noaptea aceea V taful i
ai s i au cântat, au jucat i au b ut câte un rachiu i un
pahar de vin în nou zeci i trei de case! Au dormit trei ore i
iar au plecat, spre sear ispr vind, târâ , de colindat i ultima
cas de igani, dup datin !
Col carul i cu mine n-am b ut deloc — aveam
spunderi — dar ceilal i m a teptam tot timpul s cad
secera i de o com alcoolic f întoarcere: nou zeci i trei de
rele de rachiu de cincizeci- aptezeci de grade — i înc
de soiuri diferite, Dumnezeu tie din ce f cute fiecare — i
nou zeci i trei de pahare de vin, i el de toate felurile!!
Nu numai c nu a c zut nici unul, dar i-au terminat
misiunea (altfel nu pot s-o numesc) cu o anume demnitate
înce at . Sigur, fetele aveau grija s -i sus in ele, în cei doi-
trei pa i de joc, abia schi ate. Sigur, oamenii aveau grij s -i
sprijine pe ceta i de la o poart la alta, altfel poate s-ar fi
pr lit.
Dar feciorii, a a îmbiba i de alcool i epuiza i de oboseal
71
cum erau, î i cântau con tiincios colindele la fiecare curte,
jucau „capra" (Doamne, ce greu e!) i fetele corespunz toare i
urau gazdelor bucurii, s tate i bel ug de s rb toare, bând
ru ele ceremoniale.
Ce puteri îi anim ? m -ntrebam. Ce îi poart mai departe,
ilumina i de viziuni, s i duc mesajul augural, dac nu
ni te for e divine? (eram destul de exaltat pe vremea aceea, i
nu tiu dac m-am schimbat).
Colind torii, care îl aduc chiar pe Dumnezeu în casele
oamenilor, nu sunt decât mediatorii ce primesc darul care, prin
ei, ajunge la divinitate, Colindele re in imaginea mesei de
Cr ciun, când se deschide cerul i Dumnezeu într în cas o
dat cu colind torii i se a az la mas cu gazda, realizându-
se un imaginar contact intim cu divinitatea, Darurile-ofrand
oferite colind torilor, menite s medieze raporturile cu
divinitatea, sunt o reflectare a dorin ei perpetue a omului de a
comunica cu for ele supreme (de aici credin a, înc actual , c
cel ce nu r spl te te corespunz tor colind torii poate atrage
mânia divin ).
(din Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")
Seara, la Masa Cr ciunului, în Casa Cetei, dup ce popa a
sfin it bucatele, to i feciorii cetei — livizi, cu cearc ne
dramatice, cu febre musculare dureroase i paralizante — au
cinstit s rb tore te cu oaspe ii, cum se cuvine. întâi s-a rupt
Colacul Mare, i s-a-mp it la to i cei de fa , care numai
pu ini nu eram.
Colacul Mare, de 4-6 kg, are form rotund i este bogat
ornamentat cu motive astrale (Soarele i Luna), fitomorfe (flori,
crengu e de pomi, fructe) i zoomorfe (p ri). Se face în
Bucovina, Maramure , Transilvania, Oltenia de nord.
(Ion Ghinoiu — „Obiceiuri,..")
Trebuie spus, dac nu ti i obiceiul; din banii, bucatele i
utura primite din colindat, ceata ine l utari i cas
deschis i îmbel ugat o lun întreag , întregului sat,
asigurând bunul mers al tuturor s rb torilor de iarn .
72
 Pe mas erau, pentru început, în irate blide înc rcate cu
cituri: tob (ca de cap, cum i se spune), caltabo , cârna i
afuma i, piftii, chisea i jum ri printre sticle de rachiu i cepe
ro ii, lucind în o et. în dreptul fiec rei farfurii era un
cr ciunel rotund, frumos împletit, pe o r muric de brad.
utarii cântau într-o dung , ame i i ei de oboseal .
S-a cântat colind, s-a f cut semnul crucii peste colaci,
peste adunare i peste blide i s-a început vesel, masa. Dup
cituri a venit la fala cinei o ciorb de carne de porc afumat ,
cu tarhon i o et, s dreag . Se mânca încet dar g gios, se
râdea mult, din nesomn i s rb toare. Lume venea, lume
pleca.
Masa Cetei — la spectacolul ritual asistau mamele,
surorile i dr gu ele fl ilor, plus cine mai dorea din sat — a
continuat cu o friptur de carne de porc — parte afumat ,
parte proasp — un cârnat pr jit, lâng ceva cartofi s raci
i castroane cu mur turi în o et: gogo ari i castraveciori.
A venit vinul, fiert i dulce, insinuant ca o otrav , au venit
i sarmalele, uria e, cu smântân , cu m lig i ardei iute.
în sfâr it au venit i cozonacii, cu nuc i cu mac.
Bradul avea toate lumân rile aprinse, a ezând pe
chipurile mesenilor umbre mici.
To i pândeau ceta ii, s vad , se rupe vreunul, se las ?
S-au ridicat to i, au spus rug ciune — Doamne, erau atât
de tineri, de frumo i, de exalta i în hot rârea lor
supraomeneasc — au mai cântat un colind i au ie it din
„c i" s scoat jocul, s dea drumul s rb torii. Purta i în
triumf de întregul sat, s-au oprit în „centru", la locul „de
hor ". Au jucat întâi o „fecioreasc ", numai ei. Apoi, i-au luat
dr gu ele la „po ovoaic " i s-a pornit hora neasc , ca o
îmbr are a tuturor, de Cr ciun.
Au jucat pân la miezul nop ii, f oprire, f istov, ca
ni te soli, ca ni te însemna i, ni te ale i ce erau — s tenii se
potoliser -n priveal – trimi ând astfel undeva, spre înalt,
mesajul lor de speran , de bucurie, de încredere.
Copii bubuiau din pocnitori improvizate, aprindeau
artificii, frigul i z pada nu existau pentru nimeni. Am plecat
73
în sfâr it spre Cas , Istovi i, feciorii cetei s-au pr bu it în
paturi, înveli i i priveghea i de mamele l crimând îngrijorate.
Apoi luminile s-au stins, satul a adormit. Am r mas
singur, în camera darurilor. Nu-mi era somn, retr iam, ocat,
clip cu clip , extazul acelor zile i nop i, lumea necunoscut
de datini vechi i mistere în care fusesem aruncat, nepreg tit
i poate prea brusc.
Satul meu fag an devenise brusc altceva. O lume
mistic , arhaic , înc rcat de rituri i obiceiuri vechi, r rite
toren ial dintre grijile zilnice, Dezghe ul acela temporar din
'63 — '71 eliberase exploziv energii i amintiri de o
dimensiune colosal (a a s-a întâmplat i cu literatura: dup
desc tu area '60 — '70, cine ne-a mai putut întoarce la
proletcultism?)
Lumina lunii se filtra prin geamul înghe at. i nu tiu
dac a fost doar emo ia nop ii, a vârstei, a oboselii exaltate,
sau i altceva, dar mi s-a p rut c , în jurul mesei pe care se
în ase stiva de colaci — a a ar ta camera col carului — s-a
aprins un foc rece, nobil, de raze, O aureol .
Mi-era frig, am adormit cu colac rotund i cald ca un
soare la piept — eram doar un adolescent sentimental —
tr isem, la aisprezece ani, prima mea zi de libertate.
Cercul este forma p strat cu frecven a cea mai mare la
facerea colacilor. Imagine simbolic arhetipal , ce ne trimite
la profundele r cini ale culturii universale, cercul este „
înzestrat cu puterea de a ap ra, c ci, simbolic, semnific
ve nicia".
Zonal apare sub forma a dou cercuri concentrice (de
exemplu, colacii pentru prapur — Mure ) sau a trei cercuri
concentrice (colacii de nunt — Vâlcea). Sub forma cercului
iat de cruce, realizat prin aplic ri de fâ ii de aluat sau prin
incîzare cu ajutorul unui vârf ascu it este aluatul folosit în
ceremonialul de înmormântare sau de nunt în numeroase
zone.
Roata a vie ii care se învârte te perpetuu — imagine care,
mai târziu, a c tat accep iune solar , devenind semn astral
în arta popular , în genere —în localit i din jude ul S laj,
74
„colacul Soarelui" este înc ag at pe peretele camerei unde se
ia „cina mortului", în jude ul Cara -Severin „Soarele" (cu raze
trasate din f a ii de coc aplicate) face înc parte din motivele
ornamentale ale colacilor necesari ceremonialului de
înmormântare. în Maramure , dup cununie, fata se uit prin
colac la „Sfântul Soare",
gest pe care-l g sim i în alte zone, colacul fiind îns substituit
prin inelul de cununie.
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")
PÂINE DE SOR I
Pâine de Anul Nou i Sf, Vasile, roat a norocului i
veseliei:
„Fetic mare de-mi ie ti,
O s i vin la fere ti,
Zbur torul din pove ti,
B ie ic dacâ-mi ie ti,
Mai a teapt s mai cre ti", zicea un r el de odinioar .
Iar alt sor râdea a a:
„Bani nu ai
des îi dai.
Cas n-ai
Câ-i de pospai,
Cai nu ba i
sunt de vai,
N-ai nici trai,
Nici cheag, nici strai,
Soacr ai
i vrei s-o dai".

*2,4 kg f in * 1 00 g drojdie
*600 g unt + 100 g pentru uns * 600 ml lapte cald
•12 ou + 1 ou pentru uns * 300 g zah r (sau mai mult)
* ceva sare * bani buni, sor i (r va e)
• Drojdia se-nmoaie-n ap cald , se strecoar i se
vântur
• Jum tate din f in se amestec cu zeam de drojdie i
75
se las s dospeasc
• Untul se pune s clocoteasc , apoi se op re te cu el
ina r mas
• Se freac în palme pân se face iar f in
• Se bat ou le cu zah rul
* Se amestec pl deala cu f ina de unt, sare, lapte, ou cu
zah r, i se fr mânt bine, vreo 2 ore
* Se unge o tav mare cu unt, se întinde aluatul lipie i se
las s creasc frumos
• Dac a crescut îndeajuns, se ascund bani i sor i ici i colo,
în aluat, se niveleaz , se unge pâinea cu ou i se d la cuptor
încins, la foc molcom
Româncele din unele p i ale Bucovinei, c rora IM aminte
de starea, binele i fericirea fiilor lor, atunci când merg s se
culce iau atâtea coji de ceapa câ i fii au i, turnând într-însele
câte un pic de sare, le pun pe fereastr , înde le las apoi pân
a doua zi diminea , a c rui ceapa o afl c e mai plinâ cu
ap , acela cred ele c va avea mai mult noroc.
In unele p i din Moldova, locul mamelor îl ocup adeseori
fetele cele mari, $e strâng adic câteva fete la un loc, ia fiecare
fat câte o ceapa, o scobe te bine în untru, o umple cu sare
pân la jum tate; le fa az apoi pe prichiciul ferestrei, unde
stau pân a doua zi. Cepele, la ^umezeal , slobod mai pu in
ori mai mult ap i, cu cât o fat g se te i mult ap în coaja
de ceap pe care a pus-o dânsa, cu atâta crede c are mai mult
noroc.
Fetele din unele p i ale Moldovei, voind a ti de vor avea
rba i be ivi ori nu, i ce b utur anume vor bea, mai f ac înc
urm toarea vraj : omul de gazd , la care s-au adunat fetele,
umple câteva ulcele cu diferite b uturi, precum: vin, rachiu i
altele, iar unele cu ap ; apoi le duce afara | i le las în tind
ori pe prisp . Fetele ies câte una i aleg o ulcic , i ce b utur
sesc aceea cred ele c vor bea-o b rba ii lor. Iar fata care ia
ulcica cu ap nu va avea b rbat be iv.
(S,FI, Marian — „S rb torile la români11)
COZONACII DE MODEL
76
 De Cr ciun, ortodoc ii i to i cre tinii români se adun în
jurul unor simboluri gustoase tradi ionale, între care i
cozonacii, f de care s rb toarea ar fi frustrat i trist .
Nu afirm nimeni, desigur, c în toat aceast bucurie, în
feericul ritual al s rb torilor cre tine, cozon celul este de
sorginte româneasc . Nici pe departe! Dar atâta timp cât
Ajunul face s miroas n ucitor a cozonaci peste mun ii
Carpa i, peste Dun re i Nistru, peste Tisa, trebuie s-o
spunem, i înc în gura mare : de s rb tori, românii m nânc
cozonac!
Re eta fascinant , citat de ALO, Teodoreanu, zis
storel, de mine dintre multe alte variante, pentru opulen a
ei aproape exotic , un concept de s rb tori.
Material;
• 150 ou * 1 pahar mare (de ap ) cu rom alb
• l baton vanilie *3-4linguri e rase cu sare
• 1 litru lapte • 100 g drojdie
•l p ru undelemn fin
• zah r tos circa 1,200 kg
• 3-4 (maximum) kg f in extra
• 3-4 p ru e de vin cu unt topit i cald
Explica ie:
Când aplici aceast re et , nu po i spune: am s fac trei
sau cinci kilograme de cozonaci, ci am s întrebuin ez atâtea
ou . Ou le nu sunt toate la fel i f ina niH toat deopotriv de
uscat . Cu cât e mai uscat , cu atât înghite mai mult lichid
(cete te: ou i rom).
Observa ie:
Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12
(dou sprezece) ore.
De aceea, e bine s fie preg tite toate de cu sear i s te apuci
de treab cu noaptea în cap.
Tehnic :
Se stric de cu sear ou le, punând g lbenu urile
deoparte. Albu urile le pui unde vrei, c ci ori pui prea pu in (ca
77
o linguri de om t), ori deloc cam totuna e. în g lbenu uri pui
sarea, mesteci, pui la rece i te culci, A doua zi, într-un vas
foarte curat, pui doi pumni de f in (circa 500 gr) pe care o
op re ti cu lapte clocotit.
Se mestec cu o lopat anume, de lemn (sau cu un linguroi)
i se bate stra nic pân se face o pom da, f nici un gogolo .
Când s-a r corit (s po i suferi degetul mic), adaugi drojdia,
preg tit astfel: f râmi at într-o farfurie adânc i frecat cu
dou -trei linguri zah r, pân se face ca o cafea cu lapte.
Mesteci bine drojdia cu pom da, acoperi cu un ervet i pui la
loc c ldu (nu fierbinte), ca s creasc , în timp ce cre te
pl deala (a a se cheam amestecul de mai sus), strecori
prin sit g lbenu urile în covat (albie de lemn, foarte curat ,
uscat i c ldu ), cl te ti cu dou -trei linguri de ap c ldu
vasul în care au stat i torni totul în albie.
Dac vrei, pui i o cea de albu spuma, dac nu, nu pui.
Ba i g lbenu urile cu str nicie, adaugi romul i ba i, i ba i,
ba i mereu i te bucuri miroase bine; adaugi apoi vanilia
iat m runt i ba i înainte, pân ce pl deala a crescut
frumos. Când e gata pl deala, o r storni pe ea în allpie i
mesteci pân se face una cu g lbenu urile. Pe urm , începi a
pune f in , câte pu in, i a tot mesteca i baie cu lopata, pân
ce nu mai po i. Atunci, fr mân i cu pumnii închi i, pân ce ob ii
un aluat potrivit de moale.
Când crezi c nu mai încape f in , cânt re ti cât i-a
mas, ca s tii cât ai întrebuin at, i pui zah rul i untul
dup propor ia- 300 g zah r la kilogramul de f in i un pahar
de unt, plus unul, a, pe deasupra.
Dup ce a intrat f ina, fr mân i înainte, punând zah rul, pu in
câte pu in, pân ce^l pui tot. Dup ce ai ispr vit zah rul, pui
untul (câte un p ru ) i untdelemnul, întorcând aluatul mereu
în aceea i parte (ca s ias felii). Fr mântatul dureaz dou
ceasuri.
Pui la crescut la loc c ldu , nu fierbinte, acoperit bine, ca sa
nu se r ceasc , i la i dou -trei ore, pân ce a crescut frumos.
Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din
form ), i iar i acoperit la loc c ldu , aproximativ o or . Cât
78
timp cresc în forme, se preg te te cuptorul (detaliu foarte
important). Când e gata i cuptorul, ungi cozonacii cu ou b tut
i presari cu migdale t iate sau zah r granulat i, cu „Doamne-
ajut ", pui la cuptor, wide stau o or , or i un sfert, cel mult,
La cuptor trebuie om priceput, ca s -l cerce, cu f in de p pu oi
(porumb), s nu puie cozonacii prea de i, scH acopere la nevoie
ca s nu se pârleasc , s le puie „z gnea " etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Sco i cozonacul, îl scuturi
pu inei cu urechea aplecat , s -l auzi dac joac , îl culci apoi
cu form cu tot pe-o coast , sprijinit de-un lemn. Dup dou -trei
minute îl mai scuturi i-l legini c tinel i cu mare b gare de
seam , ca s nu se cumva turteasc i încruzeasc !
Abia un ceas dup ce i-ai scos din cuptor îi duci în cas i,
dup dou 'trei, când sunt bine r ci i, îi transpor i în c mar .
Ca s -i p strezi bine i mult vreme proaspe i, îi învele ti (pe
fiecare în parte, se în elege) în hârtie impermeabil i în ervet
gros. Cozonacul f cut dup aceast re et trebuie s nu se
usuce trei i chiar patru s pt mâni.
Peste s rb toarea autohton geto-dacic a Cr ciunului s-
au suprapus, succesiv, Saturnaliile romane (la începutul
mileniului I d,H, zeul Saturn se celebra între 1 7 i 23
decembrie), na terea zeului solar de origine iranian , Mithra,
iar dup apari ia cre tinismului, na terea lui lisus.
Pornind de la interpretarea unor texte biblice, p rin ii
Bisericii au fixat dubla na tere a lui Usus (fizic i spiritual ) în
a asea zi a crea iei dup Anul Nou, celebrat pe atunci la
Calendele lui Ianuarie. Ulterior, au l sat la 6 ianuarie doar
Botezul sau na terea spiritual i au mutat na terea propriu-
zis pe 25 decembrie (suprapunând-o peste ziua de na tere a
unor divinit i anterioare, Cr ciun, Saturn, Mithra), Din acest
motiv, obiceiurile de Cr ciun, Anul Nou i Boboteaz , care
formeaz laolalt ciclul S rb torilor de Cr ciun, p streaz
numeroase elemente comune, caracteristice scenariului de
înnoire ritual . Anul Nou de azi, este un ceremonial nocturn de
celebrare a mor ii i rena terii simbolice a timpului i divinit ii
la cump na dintre ani.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
79
 PORC RIILE NOASTRE, CELE DE TOATE IERNILE I
CÂ LEGILE

PORCUL CEL SFÂNT

Animal sacrificat ritual, porcul e un substitut str vechi al

zeului agrar, al grâului care moare i rena te, împreun cu
timpul. împreun cu alte tradi ii specifice Anului Nou —celebrat
mai înainte prim vara —sacrificiul porcului a fost transferat în
perioada solsti iului de iarn , peste sacrificiul sângeros al
taurului —cultul Zeului Mithra.
Nu voi încerca aici s vând castrave i gr dinarilor, adic
v înv pe dumneavoastr ceva ce ti i probabil mai bine
decât mine: cum s deretica i porcul, de la rât la coad i din
decembrie în aprilie. Dar am datoria s v informez despre
unele tradi ii i re ete care umplu, de secole i an dup an,
rile române ti la început de iarn .
Pentru c oaia-i oaie i vaca-i vac , a a-i, dar în România
numai cine are porc din iarn ! M -ntreba mon ami Julien,
într-un mai însorit, „Ce conserve m nânc românii iarna?"
Eram în Maramure , i-am ar tat un godac h ind disperat
ni te l turi din troac , „Asta da conserv !" a-nceput fran uzul
râd :
– Acre te ca infla ia, o sut de chile în cinci luni". „Da,
iar cu conservatul se ocup de fapt madam Iarn ",
iatul, împ itul, s ratul, afumatul sunt treburile
parlagiului.
Noi, fetele i b ie ii gospodine, g tim. i ce-am putea „g ti"
din porc, imediat dup t iere, altceva decât caltabo i, cârna i,
sângerete, tob , piftie, chisea, jum ri, carne în untur la
borcan, i ce ne-o mai veni în minte, c nici cultura a
porcului nu e simpl — unci fierte, coapte, afumate, sl nini
afumate, în saramur , fierte, cu boia, kaiser, orici cu sare,
a e cu popoarele astea s race, n-arunc nimic!
80
 Au innui ii o cultur a renului complex — gastronomic ,
textil , arhitectural ? Au! Au zulu ii o pluricultur a
babuinului? Au. Deci suntem salva i, nu mai suntem singuri,
fra ilor, în complexitatea noastr cultural !

ARTA T IERII PORCULUI

Porcul este considerat în vechi culturi animal sacru, animal

emblematic pentru zei ai vegeta iei — Osin's (la egipteni, care îl
identific uneori chiar cu zeul), Demeter i Persefone (zei e
agrare la greci), sau Ceres (zei a roman a grâului),
O versiune a legendei lui Adonis aminte te despre gelozia
zeului r zboiului, Ares, care a a at un porc mistre ce l-a
sfâ iat pe Adonis. Drept urmare, adoratorii acestuia, ciclic,
sacrificau ritual un porc i îl mâncau în ospe e publice.
Cre tinismul a acceptat practica sacrific rii porcului ca
secven a suitei de obiceiuri preg titoare a marii s rb tori a
Cr ciunului.
Exist un timp ritual al sacrificiului porcului — ziua de
Ignat (20 decembrie) sau dup Sfântul Vasile (aproximativ
aceea i zi pe stil vechi), diminea a în zori — moment al zilei
propice multor practici rituale. în unele zone, la Pa te este îns
sacrificat un purcel „de lapte", ale c rui semnifica ii în acest
moment de regenerare a naturii au la baz credin ele în
eficien a benefic asupra viitoarelor culturi a sacrific rii
str vechiului spirit agrar.
„Dac nu tai porcul la Ignat, nu-i mai merge bine", „dup
Ignat, porcul sl be te" spun b trânii (dar aceasta nu înseamn
nu sunt sate în care porcul este t iat a doua zi de Cr ciun
(Vâlcea, Bac u, Prahova) sau a treia zi (Dâmbovi a), conform
unor interdic ii privind consumul c rnii de porc în prima zi de
Cr ciun, „Când tai porcul, s fie lun plin ", „s fie frig i
umed" — sunt condi ii c rora, în sistemul de via tradi ional ,
li se acord mare aten ie.
Spa iul trebuie cur at bine i demarcat, „însemn m locul
printr-o linie", practic ce aminte te ritualul de preg tire a
actelor sacrificiale la romani prin-trasarea unui cerc magic în
81
jurul altarului. Totodat , sunt respectate gesturi i formule
rituale pentru „consacrarea" victimei: animalul este stropit cu
ap sfin it , este a ezat cu capul spre r rit, pe fruntea lui
sau pe ceaf este trasat cu cu itul o cruce pe care se presar
sare, capul de porc este „tras cu râtul înapoi", în cas sunt
rostite formule rituale.
(„Doamne ajut !", „S -l mânc m cu s tate!").

Sarea, simbol de puritate i cur enie, este utilizata în

ritualul sacrificial înc de la romani, care o pres rau pe capul
victimei (împreun cu boabe de orz) sau o ardeau pe altar
pentru îmblânzirea zeilor Pena i — zei ocrotitori ai c minului
familial,
Obiceiurile legate de „t iatul" porcului scot în eviden
credin ele în valoarea lui de simbol al vie ii ca i în leg turile
„de sânge" ce se realizeaz cu divinitatea (dar i între
comeseni) în timpul consum rii c rnii animalului sacrificat. Ca
urmare, p rul porcului (dup ce a fost legat pentru bidinele)
trebuie înmuiat în sânge „pentru ca s nu se sting neamul
porcilor". De asemenea, sângele care curge în timpul
sacrificiului trebuie strâns într-un vas cu mei, pentru utilizarea
ulterioar în scopuri etnoiatrice. Acelea i efecte t duitoare
sunt atribuite unturii rezultate (mai ales cea de la porc negru
iat în timpul ritual al zilei de Ignat), Ansamblul ritual al
„t ierii"porcului este încheiat prin masa comun , numit în
genere „pomana porcului", pe alocuri „praznicul porcului"
(Prahova), Ca form de comuniune alimentar ce constituie
faza final a oric rui aci sacrificial, pomana porcului"
dep te prin semnifica iile ei conota iile alimentare. In vechi
tipare de via tradi ional , ea se desf oar ntr-o atmosfer
solemn , în lini te, realizându-se, în primul rând, comuniunea
spiritual a participan ilor la actul sacrificial înf ptuit,
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")
SÂNGERETE
* ceva ma e mai groase (chiar i de vac , c se admit
transferurile culturale)

82
 l litru sânge de porc
0,5 kg sl nin
0,5 kg orez
* 1 kg carne gras de la gât
• 0,5 kg orici (sau cât s-a adunat)
* sare, piper, cimbru, ienibahar
Multiple credin e populare privind efectul benefic al
contactului cu sângele se manifest mai ales la marile
rb tori calendaristice, când norme de via tradi ional
impun s vezi neap rat sânge (în special la Ignat, dac nu tai
porc trebuie s tai cel pu in o pas re sau s în epi creasta
unei g ini negre s dea sângele).
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru"}
Sp la i bine ma ele, cu mult ap cu o et; l sa i-le sa
tepte în ap rece
Fierbe i în ap cu pu in sare carnea, oriciul, sl nina
i orezul se fierbe, în a a fel încât s se umfle, dar s
mân tare
Fierbe i i sângele un pic, câteva clocote
Se toac la ma in oriciul, carnea
Sl nina se toac din cu it pentru frumu
Se amestec în ce vas ave i toate cele de mai sus plus
mirodeniile, dup gust, i 200 ml din zeama în care a fiert
carnea, se leag
Se scurge ma ul de ap , se umple
Se fierbe, 10-15 minute de la primul clocot, la foc mic, s
se umfle bine orezul i s se închege
Acum se poate: • mânca, a a cum e
• afuma — ine mai mult
• fierbe — cu hrean sau mujdei e o nebunie
* pr ji în untur , cum fac maramure enii ( i cum stai,
bade, acum, la aptezeci de ani, cu colesterolul? Vai de mine,
domni oara doctor, fain, mul mesc lui Dumnezeu dr gu u',
mi-i i ru ine s v zic, da' diminea a-i falnic cum îi
bradu'!)
La a a colesterol (s ierta i vorba proast ) nu mai e nevoie
83
 i de vin ro u, „c cauzeaz " — a a c ne mul umim cu o
vânjoas dar glumea Feteasc Alb de Halmeu (extrem
nordic a podgoriilor române ti) sau, ca s descoperim i o
alt podgorie nordic , Mustoas de Valea lui Mihai, vin sec
ca o coac verde, având un fel de arom vegetal uscat i,
lucrul cel mai bun la acest vin de b ut cu burta, un gust de
zeam de fruct verde i am rui ce r mâne, r mâne,
dezmiard ...
Credin ele, obiceiurile i practicile magice de la iatul
porcului, referitoare la prevestirea mor ii violente, prinderea i
înjunghierea f pturii, semnele f cute pe corp, pârlirea
(incinerarea simbolic a cadavrului), ciorpâr irea corpului,
gr simea folosit la farmece, descântecele i prepararea
leacurilor (Unsoarea Oilor), alimentele sacramentale preparate
din diferite organe vitale ale animalului, formulele magice etc,
sunt cu siguran relicve ale jertfei rituale din antichitate,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
CALTABO I
• Ni te ma e groase (bine sp late în ap rece)
• m runtaie — inim , bojoci, ficat, splin — cam 1,5 kg
• 500 g carne foarte gras de la gât
• 2 cepe (cui îi place)
• 0,5 kg orici (sau cât s-a adunat)
• sare, piper, ienibahar, maghiran (dup gust)
•500 g orez fiert cât s r mân tare (pentru cine vrea),
bine sp lat
•Se fierb inima, pl mânul, ficatul, splina i carnea în ap
cu pu in sare, se toac (eu personal, sunt pentru satâr i
cu it, s simt omul ce m nânc , bob cu bob; al ii prefer
ma ina, c d past ca de pateu)
•Se pr je te ceapa tocat , se scurge bine
•Se amestec totul — toc tura, ceapa, orezul cu o parte
din zeama de la fiert, se pun i sarea, condimentele,
mirodeniile — pân ajunge a o colea care curge încet, ca
lava din Etna
84
 •Se umplu ma ele, se leag la capete, se fierb un sfert de
or la foc mic (în zeama în care au fiert m runtaiele)
De acum se pot * mânca ca atare, cu zeam cu tot, cu
ceap ro ie i cu zabic
*pr ji în untur ( i conserva a a, acoperit de gr sime în
vi adânci)
*afuma, pentru un plus de gust
CALTABO CU SÂNGE
Ca mai sus, dar în loc de zeam se pune sânge un pic
rat,
Taine: Unii pun totul crud în ma — m runtaiele, ceapa,
orezul nefiert, condimentele, adaug sup de — las un pic de
loc — leag bine de tot i fierb cel pu in o or , dac nu mai
bine.
Caltabo ul, spuneam, cere ceap crud , t iat felii i
stropit cu o pic tur de o et. Dar, i când e fierbinte i când
e rece ca o banchiz , ,?caltabo ul" sau „maio ul" vine
punctual la o alt întâlnire: intrare fiind, se va bucura enorm
de un vin fiert. Ba chiar i de un Riesling Italian, sec i înfipt
de Mocrea — Arad (ce marc celebr !), ori, de o Feteasc
Alb de Alba (alt vedet !), mai moale, mai languroas , mai,
cum spunea doctorul epe an, „sirenoas ",
In cultura popular româneasc , în mitologia româneasc
Cr ciunul este un zeu pastoral, un personaj cu tr turi
bivalente: are puteri miraculoase, specifice zeilor i eroilor din
basme, dar i calit i i defecte specifice oamenilor.
Ca persoan profan , Cr ciunul este „un om b trân", „un
stor b trân cu barba de om t", vecin cu Mo Ajun, fratele s u
mai mic.
Sub influen a cre tinismului, Cr ciunul apare i ca figur
apocrif : „s-a n scut înaintea tuturor sfin ilor", este mai mare
„peste ciobanii din satul în care s-a n scut Hristos" i altele.
Legende române ti ale na terii Maicii Domnului ne introduc
în peisajul etnografic al unui sat pastoral unde tr ia Mo
Cr ciun i unde avea case mari i multe grajduri, co are i
85
târle pentru vite,
Pe nea teptate, în acest sat sose te o femeie necunoscut
care, sim ind ca i-a venit vremea s nasc , bate la poarta casei
lui Mo Ajun i îi cere ad post. Motivând c un om s rac, Mo
Ajun o trimite la fratele s u bogat, Mo Cr ciun, Acesta,
ne tiind c femeia este Maica Domnului, nu o prime te sau o
trimite s nasc în grajdul vitelor.
In alte legende se specific c Mo Cr ciun a tepta în acea
zi vizita unui mare împ rat,
Cr ciunesei fiindu-i mil de str in , o ajut s nasc , fapt
pedepsit de Mo Cr ciun cu t ierea mâinilor din coate. Când
Cr ciun afl c în grajdul s u s-a n scut Domnul lisus, se
le te i îi cere iertare lui Dumnezeu, devenind „primul
cre tin", „sfântul cel mai b trân", „so ul femeii care a mo it-o pe
ria",
Lipsa de ospitalitate i cruzimea, r spl tite nefiresc cu
ridicarea în rang pân la omologarea lui Cr ciun ca divinitate
cre tin din legendele române ti, ascund un mare adev r
istoric: la apari ia cre tinismului, Cr ciun era un important zeu
solar — identic cu Saturn i cu Mithra –atât de venerat încât nu
a putut fi exclus din Calendarul Popular i din con tiin a
paleoromânilor.
Prin tot ceea ce face, Cr ciun se opune sau împiedic
na terea pruncului cre tin lisus pentru c venirea Lui
presupune mai întâi propria-i moarte, plecarea .
Tradi iile contemporane despre „sfântul" cel bonom Cr ciun,
despre Mo ul „darnic i bun", „înc rcat cu daruri multe" sunt
înduio toare influen e livre ti p trunse în cultura popular de
la vest la est i de la ora la sat.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
CALTABO I MOLDOVENE TI
Nu se fac din m runtaie, ci numai din carne! E o chestie
mai ciudat , cu stafide, ceap . Nici nu tiu de ce le spune
caltabo i! Pare mai degrab un fel de cârnat balcanic ori
evreiesc, nesigur pe sine. Caltabo de Boto ani, ce mai...
• 1 Mo (ma gros de porc) grijit bine
86
 Umplutur :
•2 cepe • 3 linguri stafide
•l pahar orez • 2 linguri untur
•sare, piper, coriandru, cât zice i
•l kg carne de porc mai împ nat (piept, ceaf )
Zeama:
* Ap cât trebuie ca s -l acopere i chiar mai mult ,
parfumat cu
foi de dafin, ienibahar, boia
•l pahar sup de * 1 lingur zah r
•Ceapa m run it bine se pune la c lit în untur
•Carnea se toac cât se poate „din satâr"
•Se amestec toate, carne, ceap , orez, stafide, sare, piper,
coriandru
•Se umple „mo ul" (dar nu se-ndeas ) se leag la capete
(în anumite sate se închide ca sarmalele, înfundând pielea
ma ului) se în eap , s nu crape, i se pune la fiert, acoperit,
1 ceas, pe foc mic
•Se m nânc pe loc, zeam i cârnat, cu lingura, ca o
ciorb fierbinte, ad ugând eventual un pic de o et sau lapte
acru i un ardeia iute
De i pe nordicele dealuri „boto ene" n-a prins r cin
groas nici una din cele aproape patruzeci de mari podgorii
române ti, totu i, prin cur ile ne ti, dar i prin m stiri
i cele câteva ferme de stat se face destul vin, i de buturug
i mai nobil, nu r u. La a a „caltabo " e de c utat un vin sec,
fie alb fie ro u, dar mai vânos, s -ajute,
Marile s rb tori calendaristice —Pastele i Cr ciunul —sau
cele legate de principala ocupa ie —cre terea animalelor-
Sfântul Gheorghe, „m surarea laptelui", „sâmbra oilor" (Oa ),
„ruptul sterpelor" (Maramure ), ca i „gurbanul" (Teleorman,
Dobrogea — 1 februarie) stau sub semnul sacrificial al t ierii
unui animal (de obicei porc, miel, oaie, berbec).
Dar i marile evenimente din ciclul vie ii — botez,
înmormântare, ca i alte obiceiuri —agrare, comunitare (hram
87
—Oltenia, nedeie — Transilvania) poart pecetea ritual a
sacrificiului animalelor care le precede i care poate fi
considerat prag ritual ce marcheaz intrarea în timpul sacru al
rb torii.
(din „Pa i spre sacru" — Ofelia V duva)
CÂRNA I
La scrisoarea trimis de mine la Biblioteca Academiei i la
Arhivele Statului, prin care solicitam informa ii i documente
oficiale legate de inventarea i dezvoltarea tehnologiei umplerii
unor cilindri moi, de origine organic – ma e în limbaj curent
— cu alte componente tot animale, tehnologie încheiat relativ
rotund, cu un rezultat denumit general cârna i, mi s-a
spuns destul de ireveren ios,
Nu comentez, la ce te po i a tepta, suntem o ar
înapoiat , departe de marile performan e birocratice
mondiale.
Mai mult îns , am fost refuzat i la OSIM, când am
înregistrat o cerere oficial de depunere i omologare a m rcii
„cârna i de porc cu miroase i usturoi" (c doar to i au devenit
proprietarii exclusivi ai unor cuvinte: unul are toate
consoanele din Dracula, altul zice c ale lui sunt slovele din
Champagne — eu de ce s nu m fac st pân pe vocabula
cârna ?). De i nu p eam, epigonic i plagiator, pe urmele
nim nui — m refer strict la marc — i nici nu uzurpam,
sper, vreun drept consfin it al nici unui proprietar, mi s-a zis,
în fa , nu!
Pentru mai mare siguran i ca s evit o tragedie
personal cu b taie, am mituit rege te registratoarea cu 512
lei i am întrebat-o, în oapt , ventrilogistic, privind cu ochii
nevinova i în tavan „Cârna u' e cumva înregistrat de holdingul
Tiriac?" A negat furibund din cap i din pieptul palpitând
tulburat i i-a aruncat privirea pe fereastra pe unde
trundea lumina cald a amiezii.
a c am tras imediat dou concluzii: cârnatul se
cufund în istoria nescris a lumii, fiind chiar mai vechi decât
Arhivele Statului; marca „cârna " are un proprietar chiar mai
important decât holdingul Tiriac, deci, dup cum sugera
88
îndr zne din leag nul piep ilor registratoarea, n-ar mai putea
fi decât de origine divin .
Asta explic total.
• 3 kg carne macr porc • 1,5 kg sl nin
*3c âni usturoi • sare, piper dup gust
* ma e (se in în ap rece, s nu se usuce)
• miroase: cimbru, ienibahar (cam 2 linguri)
* Stilul „din b rdi ", deci se toac normal carnea i
sl nina, buc ele
• i usturoiul se toac , past , cu pu in ap rece
* Se fr mânt cu sare, usturoi, miroase
• Se umplu ma ele:
a)mai lejer cele ce se vor mânca proaspete
b)mai înfundat cele ce merg la afum toare ( i mai s rat —
condimentat)
Vesticii — Oradea i Arad — precum i secuii pun mult
papric (boia) ceea ce d cârna ilor o frumoas culoare
ro iatic .
Carna ii se fac i în combina ii foarte savante: porc cu
capr , cu vac , cu oaie, i chiar vânat — urs, mistre , iepure
— sau alt carne.
Se fac cârna i i f porc: cine n-a auzit de celebrii VJ LI
de Ha eg, cârna i de oieri, f cu i din carne de capr i oaie,
amestecat ?
CARNA II DE PLE COI, CARNA II OLTENE TI sunt alte
cunoscute „marques deposees" ale m celarilor români,
GHIUDEMUL, CÂRN CIORII DE BRAN, URSARII DE
BÂRGAIE (ghici i cu ce carne se amestec porcul pe Valea
Bârgaielor?) chiar i SALAMUL DE SIBIU (c ce e salamul
decât cârnatul plecat la ora , s se fac domn!?), iat un
patrimoniu original ce poate face cinste oric rei buc rii din
lume!
i a tept eârciumarul cu ambâ i idei care s i trimit
buc tarul i camionul prin ar , acolo unde e matca acestor
minun ii, s fac în elegeri serioase i cinstite cu oamenii
locului i s i urce stabilimentul la cel mai înalt rang, acela
89
al ofertei cu produse de origine controlat .
Frate „restaurantor", ia dumneata cârna i adev ra i de la
Ple coi, brânz în coaj de brad de la Sboghi ti-Arge , f
mata o list , ba chiar i o expozi iune cu câteva brânzeturi
române ti, a a pu ine câte sunt ele, cu de-ale porcului, multe,
i altele, cârn rii de i le-am spus mai sus, gust i alege
vinurile bune i vechi române ti de la mama lor prefiloxerica,
Frâncu , Gras , Zghîhar , Busuioac , T mâîoas ,
Feteasca Alb , Feteasc Neagr , B beasc Neagr ,
Galben , Pl vaie, Ro i oar , B icat , Crea , Mustoas ,
Corb, Sein , Crâmpo ie, Somoveanc , Cadarc , lordan ,
etc. (vezi câte sunt?) arde-î vreo zece g tituri pe „vechi" —
ciorbe, m ligi, sarmale, saramuri etc — i de nu te vei
îmbog i mata pe spinarea noastr i a veneticilor ce vin s ne
sug originalitatea (a a cum e ea, modest sau ocant ), s
nu-mi spui mie (m opresc aici cu retorica) cum vei vrea s -
mi spui.
Mo ii de Cr ciun, sunt o poman din produse alimentare
preparate din carne de porc (cârna i i carne fript ) i f in de
grâu (colac sau pâine) înso ite de o lumânare aprins în prima
zi de Cr ciun, observa ii astronomice, previziuni meteorologice,
încercarea norocului, alungarea spiritelor mor ilor, îngroparea
Cr ciunului sau a Anului Vechi, actele de profilaxie i de
divina ie, vr jile i farmecele.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
TOB
• 2 picioare porc • 2 urechi • 2 rinichi
• l limb * 1 inim * 1 jum tate cap porc
• 100 g oric •2c âni usturoi *3
foi dafin
• safe, piper • 1 b ic porc sau ma gros de vit
• 500 g carne slab porc (c turi)
* Se pune seara b ica sau ma ul la muiat îri ap rece
* Se spal intens rinichii, se las în ap cu o et peste
noapte
90
 • Capul, urechile i inima se fierb în — o parte carne dou
i ap — cu ceva sare, foi de dafin i piper, pân se
desprinde carnea de pe oase
•Limba, rinichii, oricul i carnea se fierb 1 or , sau mai
mult, pân se-nmoaie
•Se cur limba de pieli
•Trebuie s scad , s r mân cât carne atâta zeam (ba
chiar i mai pu in zeam )
•Se piseaz bine usturoiul
•Se taie toat carnea feliu e, buc ele, dar cât mai lung ,
dea bine la t iere, i se freac , cât e cald , cu usturoi,
piper, sare, dup gust
•Se umple b ica (bine cur at i sp lat cu ap i o et)
cu carnea t iat i zeama îngro at
•Se coase bine i se pune la fiert în ap s rat un sfert de
or
•Se r ce te pu in, se pune între dou scândurele, s ia
form (de tob !) eventual se afum
TOBA CU SÂNGE
• Ca mai sus, dar în loc de zeam se pune pu in sânge
(s rat, s nu coaguleze).
Permit e un dans al s rutului în noaptea de Anul Nou,
reminiscen dintr-un ritual orgiastic care exprim — al turi de
excesele de mâncare i b utur , de glumele i expresiile
licen ioase — starea nelini tit de sfâr it de lume, de
degradare i moarte a timpului, urmat de rena terea lui
(încerca i s v imagina i cum ar ta „Perinî a" dionisiac
acum mii de ani! n.a.j
E un ceremonial dramatic, sinonim cu jocurile de la
priveghiul de înmormântare, unde participan ii „se pedepsesc"
rutându-se reciproc.
Din contextul ceremonial antic al mor ii i rena terii
timpului la Anul Nou, Perini a a migrat, ameliorat moral, i
spre petrecerile mai deosebite din ciclul vie ii (Nunta, Cumetria)
i din ciclul calendaristic. Perini a este un dans specific
românilor.
91
 (dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an''}
Bunule Cr ciunule, acum, la miez de s rb toare, m-am
gândit s pun pe mas înc un dar, pe lâng uica fiart i
tob , un Sauvîgnon Alb de un viconte sc tat.

TOBA DE ARDEAL
* 1 burt de porc
*500 g carne (fleic )
• 2 rinichi
*l lingur sare
*l linguri papric

* 1 limb
• câteva fâ ii de orici
• 2 urechi (vârfuri)
• 1 vârf cu it piper m cinat
• 200 g sl nin (o bucat lung cât burta)
*Se taie toat carnea, limba i sl nina, fâ ii, se d cu
piper, boia i sare, se pun la fiert în ap pu in , cât s le
acopere
*Se grije te burta
• Se umple burta bine, punând pe cât posibil fâ iile de
carne, limb i sl nin pe lung; se coase des, se în eap s nu
crape
* Se pune din nou la fiert în ap rece (s fiarb 1 jum tate
de or de la primul clocot), dreas cu 1 ceap , 3 foi de dafin, 1
pahar vin, 1 linguri boabe de piper
* Se preseaz o zi între dou funduri de lemn, e gata de
Cr ciun
Anul Nou Civile un scenariu ritual de înnoire a timpului
calendaristic în perioada solsti iului de iarn (20 decembrie —
7 ianuarie), la moartea anual a Mo ului Cr ciun — identificai
cu zeul iranian Mithra i zeul roman Saturn — i la na terea
pruncului cre tin lisus. Mai mult de un mileniu, cre tinii au
rb torit Anul Nou Civil în ziua de Cr ciun, în imediata
92
apropiere a solsti iului de iarn ; la Roma pân în secolul al
KVIII-lea, în Fran a pân în anul 1564, în Rusia pân în
vremea arului Petru cel Mare, în rile Române pân la
sfâr itul secolului al XlX-lea,
Amintirea acelor vremuri este înc proasp de vreme ce,
în unele sate b ene i transilv nene, ziua de 1 ianuarie se
nume te i ast zi Cr ciunul Mic,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
SL NINA
Dintre multele tradi ii de t iere a suinei — diferite nu
numai de la o na ie la alta (exist o întreag teorie despre
ierea „italian " confruntat cu cea „siciliana" sau „german ")
ci i de la o regiune la alta — o re in la început pe cea
ardeleneasc : o t ietur lung pe mijlocul spatelui între cap i
coad , adânc pân la carne, i o alta, la fel de lung , pe
burt ; se fac apoi alte dou incizii, la fel de lungi, pe laturi,
median, acolo unde se termin burta i începe spatele;
urmeaz alte dou cu it ri scurte, perpendiculare pe primele,
una între spete i alta între unci.
Se scot dou table groase de sl nin de pe spate i alte
dou mai sub iri de pe burt , mari cât masa, care se pun în
sare i apoi la afumat.
Sa ii î i in to i sl ninile în clopotni a bisericii, care e
vânturat i r coroas , chiar i în mijlocul ar elor verii, Un
singur gospodar frunta din sat e chelar, dar to i au acces la
cheie i se duc i- i taie slana, din bunul lor i numai dintr-al
lor, cât le trebuie, în bun pace i cinste (c asta au pierdut
românii când au fost goni i sa ii de „colectiv" i persecu ii: un
model de cinste i h rnicie),
Românii ardeleni nu au biserici fortificate cu clopotni e de
piatr i nici nu sunt, (s i poat ine în siguran sl ninile
împreun , unde vipia verii nu le poate strica), a a c , pentru
mar , e de preferat s se taie tabla de sl nin în buc i mai
mici, s le prind bine fumul peste tot.
Deci se taie halca de sl nin în patru, se freac cu sare
grunjoas (eventual, dar numai dac v place, cu cimbru i
usturoi) i se a az pe pat de sare, în covat nou de lemn,
93
câte dou , una peste alta, — orici lipit de orici. Se mai
presar sare mult , cu pumnul, c tot cât îi trebuie î i ia.
Timp de o s pt mân , mai ales dac sl nina e groas , se
sucesc tablele între ele i se i r stoarn cu susu' în jos, de
dou ori pe zi, s le mu te bine sarea din tot locul.
Dac a trecut o s pt mân , se aga , r ru de o palm , s
fie aer între ele, în colivia afum torii. Se faqe un fum rece,
dulce i des, de rumegu de fag, între cinci i zece zile, s se
cunoasc c -s afumate i nu doar miros un pic, cât s i vin
pofta de rachiu de pere.
Ungurii, dup ce-o s reaz , fierb slana de la gât i de la
piept, c are ceva carne, în zeam de varz i apoi o afum ori
o t lesc în papric dulce, s se fr gezeasc , s mearg cu
palinc de ori de cire e.
Al ii decât ardelenii în România nu tiu nicicum face
sl nina, c m i-ntreb ce fac ei cu porcul, cum îl duc ei, din
decembrie pân -l m nânc , dar degeaba m zgârm grija, or
si ei o solu ie ca s -l termine.
CHI CA
Nu prea se mai face în sud i în Moldova, dar în
Transilvania nu exist pomana porcului f tobo-caltabo ul
sta.
• 2 kg carne • 0,5 litru sânge
* l linguri cimbru * 1 burt porc
•sare, piper dup gust • 0,5 kg p sat (sp rtur de
porumb)
* P satul se fierbe întâi bine, s se înmoaie
* Se spal burta, se tunde de zbârcituri, se pune în ap cu
et • Se fierbe i sângele, separat: se va închega
•Carnea se fierbe numai pe jum tate, în zeama în care a
fiert p satul; se taie buc i
•Totul se amestec — carne, sânge, p sat, sare, piper,
cimbru, 100 ml zeam de la fiertur
•Se umple burta, se coase bine, se pune la fiert în aceea i
zeam r cit — cam 1 or
94
 •Zeama sc zut bine în care a fiert chisea se s reaz , se
acre te cu zer, o et sau bor , se drege cu ou i smântân i se
nânc cu lingura i cu hrean
•Se poate mânca chisea i a a, fiart dar se poate i
afuma
•Odat afumat , se consider un tovar nepre uit pentru
sarmale — drept pentru care se pun felii, ici i colo, în toat
oala
La a a amestec tur istoric e timpul s -ncerc m i vinul
popii din Ardeal — chiar a a-î i spune — Plebano — un
cupaj alb, destul de echilibrat (din Feteasc Alb — baza —
prospe ime, aciditate, nerv, un pic de Gras – gust pronun at,
rotunjime, t rie — i un pic de Muscat — parfum zeiesc) a
rui faim a îmbog it pe vremuri Aiudul.
De i sunt împotriva cupajelor, totu i acesta merge uns cu
o intrare pestri cum e chisea.
tot am vorbit despre cupaje: sunt câteva vechi i
celebre în toat România care, neavând nume, au devenit
doar vin (speciali tii le spun vinuri-sortîment) Vinul de
Cotnari e un cupaj alb de Frâncu , Gras , Feteasc i
mâioas . Vinul de Dr ani e un amestec de Crâmpo ie,
Braghin i Gordan. Iar Ro u de Mini e un cupaj de
Cabernet, Merlot, Cadarc i Burgund.
De i interesante, uneori remarcabile, compuse dup re ete
verificate, vinurile sortiment — în pofida calit ii individuale a
membrilor echipei – în general nu se conjug i nu urc
valoric. Se pare c vinurile, individualiste i rigide, nu se
poten eaz unul pe altul: pui împreun dou mari, cu calit i
aparent complementare, i fac o po irc !
Cele patru sortimente de mai sus sunt gustoase, b ubile,
sunt vinuri bune, de succes popular, dar nu mari (de i sunt
cute din vinuri mari).
Comandarea Cr ciunului, e un osp la „îngroparea" i
„muierea" Cr ciunului, desf urat în noaptea de 28-29
decembrie. Dup ceremonialul de îngropare a Cr ciunului,
feciorii se întorc la „casa jocului" împreun cu dr gu ele lor.
95
 Pomana Cr ciunului se transform într-o petrecere nocturn
cu multe elemente orgiastice: excese de mâncare, b utur , joc
i bucurie mult , de tot felul.
(dup Ion Ghinoiu•- „Obiceiuri populare de peste an")

CHI CA MOLDOVENEASC
(totu i)
• 1 kg carne de la gât i f lci • 500 g p sat
(crupe se spune)
• 1-pahar sânge * 1 ce cu ap
sare, piper, dup voie
•Carnea se toac , se amestec cu p sat, sânge, sare i
piper
•Ma ul gros, bine grijit, se umple dar nu îndesat
« Se toarn ap la ambele capete, se leag i se pune la
fiert, 1 ceas, apoi la fum
CARNE ÎN UNTUR
Francezii îi spun confit (iar la dulcea ... confiture!) i o
consider una din cele mai rafinate fripturi. Numai c ei
îngroap în untur spre fr gezire mai mult gâsc i ra i
mai pu in porcul Bunicile noastre umpleau cândva c mara cu
oale de carne de porc în „unsoare" i tare bun mai era, chiar
i vara, refript , cu un cartofior pr jit i ceva zemi de usturoi,
•carne de porc, dezosat • cârna i de porc
•untur
•Se încinge destul untur într-o cra — circa 2 cm
•Carnea se taie felii de aprox, 3 cm grosime, se pune la
pr jit (nes rata) pe fiecare parte, pân se rumene te (dac nu
mâne moale i mustoas n-am f cut nimic)
•La fel se face cu carna ii
•Se scot carnea i carna ii, se straturi într-o oal
sm uit
•Se toarn încet gr simea — ca s curg numai ce-i
limpede, iar firimiturile i alte cenu i s r mân pe fundul
crati ei — pân se acoper carnea cu 2-3 cm de lichid (ca s
96
nu se înt reasc , unii încing pu in ulei i îl amestec cu
untura — dar nu-i bine, c uleiul rânceze te repede)
• Se mai pune oala pe plit , la foc mic, i se las s
bolboroseasc 10 minute
• Se gura oalei i se pune la p strare
« La 4-6 s pt mâni, se mai încinge o dat oala, s nu
râncezeasc , c paza bun ,,,
Fel greu, greu tare, ce-a i spune de un Cabernet
Sauvignon de Mini , ro u-alb strui (c doar vine de pe-un
deal radioactiv) vechi de patru ani — vârsta la care acest vin e
în sfâr it împlinit i legat, statornic i sigur de sine!
Dar, cu toat corpolen a lui matur i viguroas , cu toat
re ia lui arogant , de vei dormi în camer cu un Cabernet
Sauvignon de Mîni , te vei trezi într-un fin, r coros parfum
de violete!
Sfântul Vasileeprima zi a anului, peste care p rin ii
Bisericii cre tine au suprapus T ierea împrejur cea dup Trup
a Domnului. Ca reprezentare mitic , Sfântul Vasile deschide
genera ia sfin ilor tineri (Sântoaderii, Sângiorzul). El însu i
considerat un fecior holtei, împ rat al iubirilor, care joac i
cânta, st c lare pe poloboc i chefuie te.
De aceea, i oamenii trebuie, în ziua lui de celebrare s
petreac i s se veseleasc .
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri...")
JUM RI
•Sl nin proasp , f orici, dar cu câte o uvi de
carne r cit ca o c rare pierdut ; sare
•Se taie sl nina, buc i de aprox, 4/4 cm
•într-o crati de font groas se încinge pu in untur
•Se pun buc ile de sl nin la foc, la început cu ap , s se
încing pân la miez; se las s se pr jeasc pân se fac aurii
tot (mai închis, a a, ca aurul turcesc)
•Când s-au rumenit bine, se scot i se preseaz tare, u or
sau deloc, dup poft i pl cere, a a fierbin i, s faca
gr simea lichid
97
 •Ce r mâne se si astea-s jum rile!
Care jum ri merg cu ceap , pâine de cas , uic fiart i
un vin sec, o Feteasc Regal de Târnave sau o lordan de
Alba, juc i imberb .
Dar se leag i cu o Verdea de Panciu, mai am ruie un pic (îi
zicea i... Om R u) sau ce o fi, numai un vin de chef s fie, de
ut cu ulcica i cu burta, c iarna e lung , i câte încap într-
o iarn ...
Ziua Femeilor e o celebr petrecere zgomotoas a
nevestelor dobrogene i br ilene ( i nu numai) în ziua i
noaptea de Sfântul Ion (7 ianuarie) care p streaz amintirea
anticelor manifest ri orgiastice, specifice s rb torilor
dionisiace, sinonim cu lord nitul Femeilor sau Tontoroiul
Femeilor, din alte zone.
Femeile se adun în cete mari la o gazd unde aduc
mâncare (ou , f in , carne) i b utur . Dup ce m nânc i
beau din bel ug, spunând c „se iord nesc", cânt , joac ,
chiuie, ies pe drum, unde arunc în sus b rba ii ie i
întâmpl tor în cale i îi duc cu for a la râu sau la lac. Acolo îi
amenin c îi arunc în ap dac nu se r scump cu un
dar, de obicei cu o vadr de vin. Se arunc mai multe pe o
grap tras de celelalte femei, merg prin case i stropesc cu
ap pe cei întâlni i etc. De Ziua Femeilor normele de bun -
cuviin ale satului tradi ional sunt abolite, iar excesele de
utur i petrecerile peste m sur tolerate.
Femeile se considera în aceast zi „mai tari decât b rba ii" i
cu mai multe drepturi decât ace tia: lipsesc de acas , fac ce le
trece prin cap, se distreaz f s dea cuiva socoteal , în
unele sate, tinerele neveste, m ritate în anul abia încheiat, sunt
duse la râu i udate eu ap •
(dup Ion Ghinoiu,- „Obiceiuri...")
PIFTIE DE PORC
Cr ciun f piftie nici cum, dac sunt în pungu m car
i cele mai sîabe pi ule, dea Dumnezeu s fie la to i mai mult
de atât!
98
 • cap de porc • limb • orici
• picioare • urechi * turi de carne
* 3 kg oase — încheieturi mari de vac , sparte
• l ceap * 1 lingur sare •1c ân usturoi
• Se fierb oase de vac , 3-4 ore, apoi se trece zeama prin
sit
•In zeama asta se fierbe tot ce-i din porc, ore i ore (pân
se desprinde totul de pe oase)cu i ceap
•Se dezoseaz
• Se pune carnea în castron
• Usturoiul se piseaz m runt-past i se amestec cu
zeama de la fiert, îndelung, s-o parfumeze
•Se toarn zeama în castron, peste carne
•Se d la rece, s se închege
Baz a unor crea ii mai compozite — apar în zeam i
morcovi i castraveciori i te mai miri ce — aceast piftie,
soa a vesel a Cr ciunului românesc, nu poate fi urmat
decât de câteva lucruri la fel de rituale: caltabo i, cârna i,
sângerete, tob i, la marginea de jos a iernii unde se afl , o
uic fiart , de V leni, de Arge , sau de care o fi ea, numai s
fie!
Mo ii de piftii se petrec în sâmb ta care precede L satul
Secului de Brânz , când se împart pentru spiritele mor ilor piftii
din porcul sacrificat la Ignat.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri...")

IN JURUL MIELULUI CEL BLÂND

SFIN IREA BUCATELOR DE PA TI

Aici e îns locul s observ m c cei mai mul i in i nu duc la

biseric numai pasc de sfin it, ci dimpreun cu aceasta mai
duc i o mul ime de alte obiecte, precum: vreo câteva ou
ro ii i vreo câteva ou albe fierte i cur ite, apoi sl nin ,
99
brânz nou sau ca , cârna i, uni, sare, hrean, usturoi, busuioc
i s mân de busuioc, t mâie, smirn , oprescure, f in ,
cui oare, piper, potbal, sineal , precum i o buc ic din petica
cu care s-au ters ou le cele ro ii.
Iar unde este datin de a se t ia un miel sau un purcel de
Pa ti, nu unul îi duce i pre ace tia (c? sfin it, i anume
purcelul totdeauna cu o buc ic de hrean în gur .
Bucatele i lucrurile sfin ite de Pa ti au puteri magice, de
aceea se p streaz i se folosesc în tot timpul anului, ca
leacuri, farmece si ap toare de multe rele.
Sl nina, Aceasta se întrebuin eaz spre mai multe leacuri,
precum dac face vreo vit sau vreun om vreo ran , atunci se
unge cu sl nin de aceasta î-i trece. Dac peste an se
boln ve te vreun om sau vreo vit i dac m nânc sau unge
cu sl nin de aceasta, îi trece, Dac i s-a scrintit cuiva vreun
picior sau vreo mân i se unge cu sl nin de aceasta,
asemenea îi trece. Dac cineva bolnav de friguri sau de alt
ceva, se pune pe o lespede t mâie alb i neagr i sl nin , i
se afuma bolnavul. Dac este cineva bolnav de gât sau îl doare
altceva, se unge cu sl nin de aceasta.
Dac vreo vit sânger sau p time te de vreo alt boal , i
se d sl nin de aceasta de mâncat, în fine, se mai
întrebuin sl nina aceasta înc i la boala de dânsele.
Hreanul Cine m nânc hrean de acesta, când vine de la
biseric acas , acela se zice c este iute i s tos peste tot
anul ca hreanul Iar dac se pune prin cofele cu ap , precum i
în fântâni, apa se curâ te de toate arunc turile ce se dau prin
fântâni de c tre muierile cele pizmuitoare, iar cea mâloas
cap un gust mai curat i mai pl cut. Mai departe se taie i
se d în târâte la vie tot cu aceast presupunere, cugetând c
cam pe timpul acesta umbl mai multe boa/e, precum mai cu
seam gu atul oilor i altele, în fine, hreanul acesta se
întrebuin eaz i contra frigurilor,
Untul se pune în urechea unei vite, care are pohoial sau
pe care o doare vreun picior.
Sarea se arunc în ap spre întocmirea gustului i mai cu
seam o p streaz i o întrebuin eaz la sfin irea fântânilor, în
100
loc de alt sare. O —semn îns o dau amestecat prin
mâncarea vitelor sau o întrebuin eaz i ca leac contra
frigurilor i de albea .
Sineala, i anume de ceea ce se întrebuin eaz la v ruit,
zice c e bun de ceas r u, i anume când îl apuc ori pe cine
boala aceasta, atunci i se d de b ut sineal de aceasta —în
ap sau în alte b uturi, i bând-o îi trece.
Brânza nou de prim var i ca ul se pun de aceea cu
pasca la sfin it, ca s nu se m nânce dintr-ntâi nesfintite, ci s
fie sfin ite. Afar de aceasta, ca ul se întrebuin eaz i ca leac
contra frigurilor.
Fotbalul, lat. Tussilago farfara. Acesta se pune în
mulg toarea vacilor cu ap , i cu floarea lui se spal apoi
mulg toarea, anume ca vacile s dea lapte mult i bun i s fie
untul galben ca floarea potbalului.-
Zah rul Dac are cineva albea la ochi, atunci se sfarm
zah rul acesta i se sufl în ochiul cu albea , atât la oameni
cât i la vite,
Cui oarele sunt bune de pus la m sele, când acelea te
dor, ina. Când se face la vreo vit albea pe vreun ochi, i
se freac ochiul cu f in de aceasta sfin it în ziua de Pa ti i
apoi albea a se trece.
Usturoiul. O seam de femei pun în blidul cu pasc mai
mul i c ei de usturoi, din cauz c usturoiul sfin it, dup
credin a lor, punându-se în p mânt, nicicând nu se stric ,
adic nu putreze te, Afar de aceasta, usturoiul serve te spre
alungarea strigelor de la cas . De aceea se i ung u orii de la
ile grajdurilor cu usturoi de acesta, anume ca s nu se
apropie strigele de vite i cu deosebire de vacile cele
mulg toare, ca s le ia mana. în fine usturoiul acesta e bun de
frecat pe oamenii cei bolnavi, i cu deosebire cei ce au
mâtur .
mân a de busuioc se sfin te dimpreun cu pasca, de
aceea ca busuiocul, care va r ri i cre te dintr-însa, s
înfloreasc mai frumos i s miroas mai tare i mai pl cut ca
de obicei. Iar cu firele de busuioc, care se sfin esc, se afum de
regul cei ce au durere de urechi.
101
 Busuiocul e inspiratorul dragostei, dup cum se tie;
usturoiul, scutul cel mai puternic în contra strigoilor, pociturilor
i deochiturilor, precum i ap tor de boale, iar de mirosul
mâiei dracul fuge i nu se poate lipi de om. Toate aceste
puteri, înt rite cu puterea lui Dumnezeu, devin un zid de
ap rarea în jurul omului i nici un du man nu se poate
apropia.Inarmat cu aceste trei scuturi, chiar nesfintite, dar
sorocite, afar de usturoi, care e singur puternic, nu ai fric de
nimic. Pe la miezul nop ii, po i merge oriunde ai vrea, pe câmpii
sau prin p dure, c ci orice \-ar ie i înainte nu-ti poate face nici
un r u.
a de Pa ti, puind în blid busuioc, usturoi, smirn i
mâie, le soroce ti anume i zici:
- Cum se bucur p surile cerului i crengile pomilor i toat
cre tin tatea pe lume de învierea Domnului, a s se bucure
de fa a mea oricine m-a vedea!
Iar când mergi la o petrecere, întrebuin ându-le, zici:
- Mirositoare s fiu ca busuiocul; s se dep rteze de mine
tot râul i tot cugetul cel r u i s piar , cum piere tot fumul de
smirn i t mâie!
grij petreci admirat i fericit , str lucit de
frumuse e i veselie, sub protec ia dr la ului busuioc,
penând cei r i crap de ciud .
(S,FI. Marian — „S rb torile la români")
PRESCURA
O buc ic de pâine sau colac mâncat ritual, o
micu cantitate de lapte, miere sau vin absorbit în
context ritual con in principiul activ al întregului, cu
for a sa de comunicare cu puteri superioare.
Cuminec tura (grijania, anafura, pastile, împ rt ania) se
f ace cu prescur t iat buc ele i vin sfin it.
Prescura e o pâine dintr-un aluat dospit (ca îipia) sau, ici
i colo, din aluat f drojdie, ca azima i ca turta.
Unii pun sare, al ii nu, s fie doar trupul i sângele
Domnului,

102
 • 300 g f in * ap cât prime te
•l alun de drojdie (sau f )
•sare, pu in , cât iei cu trei degete (sau deloc)
.• Dac e cu drojdie, se desface-ntr-un,strop de ap cald
•Se fr mânt f ina cu ap , i drojdie (sau numai cu
ap ) pân iese un aluat vârtos
•Se face turta de-un deget de groas Lse pune în cuptor,
în tava pres rat cu f in sau pe vatr , s prind coaj
„Când vorbim despre datina Pastilor în.biserica
româneasc , nu în elegem s rb toarea cea mare a învierii
Mântuitorului lisus, ci în elegem datina ca, în.duminica învierii
Mântuitorului, fiecare cre tin s primeasc mai întâi în biseric
.pâine i vin binecuvântat de preot, i numai dup
aceea.s m nânce,alte bucate.
Aceast datin la cei mai mul i li se pare curioas , fiindc
nu se poate zice nicidecu.tn ca este general în.biserica
ritului, i astfel nu se poate considera ca Apar in toare
<Ae ritul,ortodox r ritean, Dm cau,za aceasta mul i au
considerat-o de o datin special româneasc , ba înc
special numai a românilor ardeleni i,munteni.
(D. Elefterescu — din S,F1. Marian „S rb torile la români")

CAPIT REASA SAU PRESCUR RI

In partea de sud a rii, modelarea colacilor i

prescurilor rituale intr în atribu iile unei femei specializate în
„f cutul capetelor" – numit c pit reas , c peternit ,
pitâri , c piteas , bab de capete sau bab de vatr
(Constan a), chit reas (Vrancea).,
Preluarea acestui rol implic îndeplinirea unor condi ii
speciale (în afar de priceperea necesar )-condi ia vârstei
înaintate care presupune „cur enie" biologic („s fie
trân "), o existen ascetic , ce se refer la respectarea
interdic iilor alimentare („satina posturile ") i sexuale („s fie
103
 duv ", „s nu aib b rbat") ca i condi ii de comportament
social pozitiv („s fie cinstit i buna la suflet"). în plus,
respectarea unei igiene impecabile a corpului i a hainelor în
momentul împlinirii actului ritual al prepar rii colacilor.
„O femeie v duv , curat . O dezleag popa cu sare i
in " sau „o b trân curat , v duv , îi face preotul molifta de
cur enie", „o v duv curata, citit de preot" — sunt exprim ri
ale condi ion rilor impuse de „rol" în tipare de via
tradi ional .
Rolul c pit resei este îndeplinit în Transilvania i Banat de
„prescur ri " („f toare " în Cara -Severin) —femeia care
face „prescurile ", „parastasul", colacul special destinat
preotului, dar tot ea face i „prinosul", colacul ce se ofer la
botez, nunt sau înmormântare, de asemenea,
preotului (Hunedoara, S laj).
Ea trebuie s îndeplineasc acelea i condi ii ca i
pit reas i s men in în deplin siguran însemnul care îi
legitimeaz rolul, anume pristolnicul. Spre deosebire de partea
de sud, unde toate femeile pot avea prîstolnic, în Transilvania
„numai prescur ri are pristolnic, femeia face colacul i ea
vine i pune pristolnicul", „doar prescur ri are pristolnic",
De aceea, în unele zone (L pu , de exemplu) ea preia i
rolul de „prinosi â", în elegând prin aceasta femeia „curat i
cinstit " sau „o v duv sfânt ", „din familie de frunte", care
prepar „prinosul" pentru mesele de poman ce se organizeaz
la Mo i, în Mure , pentru rolul de „bab ", condi iile de vârst i
castitate sunt ferme: o femeie trecut de 60 de ani ce a v duvit
apte ani v duvie curat .
Prin statutul special confirmat de comunitate i prin
rolul ei consacrat religios, c pit reas sau prescur ri
realizeaz transferul aluatului din sfera profan în
sfera sacr ,
(dup Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

COLACI DE SFÂNTUL PA TE ORI DE CR CIUN

(inf. mama Tudora, 95 ani, Muntenia)
• 2 kg f in • 125 ml ulei
104
 • 100 g drojdie * ap — cât prime te aluatul
• l linguri zah r (ori cât iei de dou -trei ori între trei
de te)

• Drojdia se desface într-o cea de ap cald « Se cerne

ina movilit
• în mijlocul movilitei se face loc pentru zah r, drojdie i
ulei
• Ap , se adaug cât s ias un aluat vârtos

•Fr mântatul dureaz cam o jum tate de or , dospitul nu

mai mult de o or , c face aluatul b ici
•Se bate coca cu maiul câteva minute, înainte de a o pune
la cuptor, s se sparg b icile
•Se întinde funie aluatul, se-mplete te cerc
•Se presar f in în t vi i se potrivesc colacii
• Se las s mai dospeasc ni el, s umple t vile
•în cuptorul încins i cu foc potrivit stau cam o or , s
prind coaj
Darea Pa tilor: Pe sub poalele Mun ilor Apuseni din
Transilvania persoana adec , care d pastile, trebuie s
cumpere dou sau trei ciubere i donicu e nou , frumos
sculptate i încrestate. Aceste ciubere se umplu în Miercurea
mare, seara, cu vin curat i apoi, acoperindu-se bine, se duc în
diminea a Joii mari la biseric , unde se a az în altar
dimpreun cu 7 sau 14 pâini oare de grâu curat, fr mântate i
coapte de prescur ri a parohiei, Se cump 2 sau 3 oale mari
cu câte dou tor i sm uite i linguri de pacfon, un cu it nou i
un c rp tor (scândurea), pe care se taie pâinea în bucatele
trate în forma zah rului cubic. Pâinea amestecat cu vin,
întocmai ca cuminic tura, se a az în oale acoperite cu n fr mi
mari de p r (lân ) sau de m tase, cump rate nou -noute din
târg.
Pastile, adic pâinea i vinul, se sfin esc sau, cum zice
poporul, se slujesc de preot, în Joia mare, la amiazi, cu cea mai
mare solemnitate. învierea împreunat cu liturghia i cetirea
rug ciunilor de dezlegare se face des-de-noapte, încât când se
105
revars de ziu preotul începe s dea pastile din u a altarului.
Cei ce au asistat la serviciul divin iau pastile la biseric , iar
pentru cei ce au r mas acas le duc în pahare sau ulcicute
înf urate în merindefe sau batiste,
(S..F1. Marian — „S rb torile,.,")

OUL DE PA TE

Românii întrebuin eaz de Pa ti nu numai ou ro ii, ci i

de diferite alte culori. Prin urmare i colorile în care se
coloreaz ele sunt de mai multe feluri, i anume: galbene, ro i,
verzi, albastre i negre. Iar terminii tehnici pentru fiecare din
aceste cinci colori sau vopsele sunt:
lbineal , g lb nare, gâlbinea plural gâlbânâri,
lbinelesi g lbine e. Iar termenul cel mai uzitat e plural
gâlbinele.
Ro al , i ro , plural ro ele, rusele i ro e. Iar
termenul cel mai uzitat e plural ro ele,
Alb strealâ, plural alb strele.
Verdea , plural verde e i verdele.
Negreal i negrea , plural negrele i negre e sau
negre uri.
Toate colorile acestea se prepar , dup cum vom vedea mai
la vale, numai în vase nou anume din cauz c ou le, ce se
coloreaz într-însele, s nu se p teze, ci s ias cât se poate de
curate. Dar nu numai atât, ci pentru fiecare coloare se cere un
vas deosebit.
Sosind acas , atât cei ce au fost la înviere cât i ceilal i, se
pun cu to ii la mas i, gustând mai întâi din pasc , din ou i
celelalte obiecte sfin ite împreun cu pasca, încep a mânca apoi
i din celelalte bucate pân ce se satur ,
Dup ce s-au s turat de mâncat, prind a ciocni cu ou ro ii,
i anume mai întâi so ii între olalt , apoi copiii cu p rin ii i
rin ii cu celelalte neamuri, amici i cunoscu i.
când-o aceasta, cred c to i cei ce ciocnesc unul cu altul
se vor vedea pe cealalt lume.
Mai departe se crede i se zice c aj c rui ou se ridic sau
106
se sparge mai întâi, acela e mai slab, prin urmare are s i
moar mai degrab sau i se iart p catele.
ile ou hr, cu care se ciocne te, sunt capul i dosul sau
curul, numit acest din urm i husc , i anume partea cea
ascu it se nume te cap, iar cea mai groas dos. în ziua
dintâi, adic în ziua de Pa ti se ciocne te numai cap cu cap. A
doua zi, adic luni dup Pa ti, se poate ciocni i cap cu dos,
iar în cele urm toare chiar i dos cu dos sau husc cu husc
i coast cu coast .
Cel mai mic de ani ine oul cu capul în sus, iar cel mai mare
ciocne te cu oul s u, i anume iot cu capul, zicând: „Hristos a
înviat", iar cel mai mic r spunde: „Adev rat c-a înviat!''.
Unii, înainte de ciocnire, cearc ou le în din i i în frunte,
adic le ciocnesc pu in de din i sau de frunte, ca s vad is
aleag care îs mai tari. i se zice c ou le ce sun mai deschis
sunt mai groase la g oace, prin urmare i mai tari.
Timpul, pân când se poate ciocni cu ou ro i e, dup unii,
din ziua de Pa ti i pân a treia zi, adic pân mar i, dup al ii
pân în ziua de Ispas i iar i dup al ii pân la Duminica
mare. De la Duminica mare îns i pân la Pastile viitoare nu e
mai mult iertat a ciocni cu ou ro ii.
Fiecare ciocnitor, c ruia i s-a spart oul, este obligat a-l da
celui ce i l-a spart, celui cu oul mai tare, adic înving torului.
Cel ce nu voie te a da oul celui ce, ciocnindu-l, i l-a spart,
acela se zice c -l va mânca pe cealalt lume împu it sau cu
cur .
De aicea vine apoi c cei ce au ou mai tari câ tig de la
ceilal i o mul ime de ou ro ii.
Sunt îns o seam i de aceia care nu se mul mesc numai
cu ou ro ii de g in , ci întrebuin eaz spre ciocnire i alte ou ,
precum pâr situri de ra , gâsc i curc . Ba unii, pe lâng
acestea, întrebuin eaz înc i ou de pichere sau chiar de
lemn.
Despre ace ti oameni lacomi la câ tig se zice nu numai c
sunt ni te în el tori mâr avi, nu numai c umbl cu ou de
pichere, care sunt cu mult mai tari decât cele de g in , ca s
în ele i s câ tige mai multe de cele de g in , care sunt mai
107
slabe, ci se crede c respectivii au foarte mare p cat i toate
ou le câ tigate în acest chip te vor mânca în cealalt lume
împu ite i cu viermi i cu venin.
(S.FL Marian — „S rb torile la români")
Obicei de prim var str vechi (per ii antici s rb toreau
înnoirea anotimpului d ruindu- i ou colorate, romanii î i
trimeteau unii altora, la ceremoniile zeului lanus, ou ro ii)
oul colorat i încondeiat este la cre tini simbolul
Mântuitorului reîntors la via . Oul la P resimi (în mijlocul
Postului Mare) i este fiert i g tit în S pt mâna Patimilor
pentru a fi sacrificat (ciocnit i mâncat sacramental) de Pa ti,
în semn i garan ie de rena tere.
Ou le încondeiate (împistrite, împietrite, muncite,
nec jite, cu m rgele, pictate, s pate, scrise, picurate,
împuiate) sunt un obicei popular i religios românesc, care în
Moldova i Bucovina a devenit art ,
Ciocnitul ou lor vopsite (înro ite, încondeiate) e un
simbol al jertfei
Domnului lisus. Permis numai dup Noaptea de înviere i
pân la în area la Ceruri, sacrificiul se s vâr te solemn de
doi cre tini ortodoc i dup reguli precise: persoana mai în
vârst , de obicei b rbatul, love te violent „capul" oului inut în
mân de partener în timp ce pronun formula cunoscut
„Hristos a înviat!" la care i se r spunde „Adev rat a înviat!"
Oul a c rui coaj a plesnit este primit în dar de cel care l-a
spart sau este mâncat sacramental de persoanele care l-au
sacrificat.
Local, în Transilvania, tat l familiei jertfe te singur un ou
slujit în biseric în noaptea învierii, îl cur , îl împarte egal la
membrii familiei pentru a fi mâncat sacramental.
De i regulile pot varia de la zon la zon , respectarea lor
este obligatorie: cine are prima Ipvitur , ce p i ale ou lor sa
fie lovite, ciocnitul s fie „pe luate", „pe schimbate", „pe v zute",
„pe nev zute" etc.
Cojile ou lor suni aruncate pe P mânt pentru fertilizarea
holdelor, uiilor i livezilor sau în apele curg toare pentru a da
108
de veste Blajinilor c a sosit Pastele. De asemenea, se pun în
hrana animalelor i p rilor i se pastreaza pentru vr ji i
descântece.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
PASCA
Pasca e o tart ritual f cut dintr-un aluat obi nuit de
cozonac i umpluturi dulci diverse, pe baz de lactate.
Baza:
* 500 g aluat de cozonac • 50 g unt pentru uns tava
* Se unge tava rotund cu unt
* Se întinde aluatul în foaie de 1 dege el grosime, se taie
cerc un pic rnai mare decât tava
• Se potrive te în tav
•C turile de aluat se alungesc nur i se lipesc ca un tiv
de marginea t vii i a foii
Umplutur
I.• 1 borcan de • 5 smântân (600 ml)
*2 linguri f in lbenu
• 200 g zah r uri
* mirodenii: scor oar , nuc oar
• miroase bune: zah r vanilat, coaj de l mâie
• Se freac g lbenu urile cu zah r i sare
•Se bat albu urile spum
•Se adaug smântân , f in , zah r vanilat, coaj ras de
mâie, mirodenii (l vârf de cu it) i albu urile i se freac bine
* Se toarn -n tav , pân sub margine, se presar stafide,
se d la cuptor, la foc molcom, pân se coace aluatul (circa 1
jum tate de or )
II • 500 g brânz de vaci • 3 ou + 1 ou pentru uns
•l pahar zah r • 2 linguri unt
•2 linguri f in • 2 prafuri de sare
•mirodenii: nuc oar , scor oar • 2 linguri stafide
•miroase bune: zah r vanilat, coaja de l mâie
109
 * Brânza, untul i zah rul se freac bine i-mpreun
• Se adaug ou le, pe rând, sarea, apoi f ina i laptele
• La sfâr it se pun în amestec miroase i mirodenii

*Se toarn în tav , pân la gur , se unge totul cu ou i se

pune la copt
III. 5 litri lapte (pentru o brânz zburat ) * 3 linguri unt
1 pahar zah r • 2 linguri f in
4 albu uri • 100 g nuci pisate
miroase bune •mirodenii
1 praf sare
• Se face brânza „zburat " (se pune laptele la fiert; când e
aproape de clocot se picur o et pân când coaguleaz ;
brânza rezultat se pune la scurs cam o or între dou
funduri de lemn) se trece printr-o sit
• Se bat albu urile spum
* Se freac untul crem i se pune peste brânza dulce
împreun cu zah rul, miroasele cele bune, f ina i albu urile
* Se toarn umplutura în tav , se presar cu nuci i se d
la cuptor
Cu aceea i înc rc tur spiritual i ritualic pe care o au
ou le încondeiate (ro ii, vopsite etc,), Pasca e o coptur ce se
face i m nânc sacramental numai de Pa ti,
Pastele e un scenariu ritual de înnoire anual a Lumii
deschis de Duminica Floriilor, închis de Duminica Tomii i
intersectat de noaptea învierii Mântuitorului lisus. Se
încadreaz în modelul preistoric de rena tere simbolic a
timpului i spa iului prin jertfa divinit ii, substituit de o efigie
(statuie, steag, masc , totem), un om (conduc tor, o tean,
fecioar , prizonier), un animal (berbec, iap, miel, cal, taur),
pas re sau ou de pas re, arbore, plante alimentare.
Moartea i rena terea, celebrate de precre tini la aceea i
dat , au fost disociate de cre tini care au fixat Na terea
Domnului la solsti iul de iarn (Cr ciunul), iar moartea la
echinQc iul de prim var i în raport cu faza lunar (Pastele),
110
 Adep ii noii religii au asimilat moartea, urmat numai la trei
zile de învierea lui lisus, cu moartea i rena terea zeului
detronat (Mithra — Cr ciun) motiv pentru care au însofit-o cu
un scenariu ritual de înnoire a timpului asem tor, în multe
privin e, cu cel de la solsti iul de iarn al Cr ciunului,
Dup trei zile de haos i întuneric în care omenirea a r mas
protec ie divin , urmeaz miracolul înviem Domnului din
noaptea Pastelul i actele de purificare din S pt mâna
Luminat care readuc echilibrul i armonia. Asem tor
celorlalte scenarii de înnoire sezonier sau anual a timpului
calendaristic (Anul Nou Civil, Anul Nou Agrar, Anul Nou
Pastoral, Anul Nou Dacic i altele), la Pa ti se f ac sacrificii
violente (t iatul mielului i, în unele zone, a purcelului, spartul
ou lor), se prepar alimente rituale (pasca, colaci), se aprinde
ritual lumina, se crede c se deschid mormintele i cerurile, c
vorbesc animalele, ard comorile.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

Pasca MOLDOVENEASC

• 400 g zah r tos, foarte vanilat * 400 g brânz de

vaci
• 1 00 g unt * 1 00 ml smântân
*2 g lbenu uri •150 migdale
cinate
• coaja de portocal ras i zaharisit , stafide, dup gust
De la P storel g tire (care iubit-a mult Basarabia):
• Se freac untul crem •
• Se freac brânza crem
• Se adaug pe rând la unt, g lbenu urile, zah rul,
smântân , brânza,
* migdalele, coaja de portocal , stafidele, frecând cu
devotament
•Se leag strâns rezultatul într-un ervet curat, se pe un
fund de lemn, înclinat, cu o greutate plat — 5-6 kg
deasupra, s -i scoat apa
111
 •Dup opt — zece ore de stat la rece, se ofer ornamentat
de biscui i sau pi coturi

Nu putem numi-o re et , larg ortodox , româneasc , dar,

dac ea e, de secole, pe toate mesele trans-vest- nistrene,
pân la Carpa i, putem s-o ignor m?
Cea mai însemnat coptur , pe care o m nânc atât
românii din Bucovina cât i cei din Moldova în decursul
rb torii Pa tilor, este pasca plural pa ti, dim. p scut plural
scute.
Pasca se face în cele mai multe p i din Bucovina numai
din f in curat de grâu ales, cernut prin sit deas , care mai
înainte.de aceasta se pl de te i, dup ce se pune în
pl deal aluat, se las ca s dospeasc pân ce cre te i
s ias din chiersinul sau covat în care s-a fr mântat,
afar .
O seam de românce îns , i anume .cele mai .sj rmane, ,o
Jac din f in de grâu cernut prin sit deas i amestecat cu
in de p pu oi, cernut asemenea prin sit deas .
Cauza de ce se face pasca pretutindeni numai din f in de
grâu e urm toarea:
Cea mai mare i mai însemnata s rb toare de peste
an ,e Pastile, deci i coptura cea mai însemnat , ce se face
pentru aceast s rb toare este pasca. i fiindc aceast
coptur e cea mai însemnat , f de care, cel pu in în
Bucovina, nici nu \-ar veni cuiva a crede ca.su/it Pastile, de
aceea trebuie ca s se i fac numai din pâinea cea mai
aleas . Iar pâinea cea mai aleas dup credin a i spusa
românilor, este grâul pentru c el e cinstea mesei. De aceea
se i face pasca mai ales din f in de grâu.
Se mai face pasc , dup cum am amintit ceva mai sus, din
in de grau amestecat cu in de p pu oi. i asta numai
din cauz c , pe când grâul este cinstea mesei, pe atunci
pu oiul e hrana casei.
Din altfel de f in îns nu se face nici chiar de c tre cei mai
rmani i mai nevoia i oameni.
112
 Cea mai înd tinat i mai r spândit form care i se d
pastei e cea rotund , pentru c se crede i se zice c scutecele
cu care a fost Domnul lisus Hristos înf at înc au fost
rotunde, apoi în patru rnuri sau mai bine-zis patrunghiulare,
pentru c i mormântul în care a fost Domnul nostru lisus
Hristos înmormântat înc a fost p trat sau patrunghiular.
Grosimea pastei e cel mult de un lat de deget, adic tocmai
ca i azima ce-ofac româncele la diferite ocaziuni, cu acea
deosebire numai c , pe când azima se face totdeauna din aluat
nedospit, pe atunci pasca se f cea numai din aluat bine dospit,
în care se pune-sare i lapte dulce de vac , apoi, dup
împrejur ri, i capete pisate de cui oare, scor oar pisata i
câteodat i ofran.
Atât pe de laturi sau margini, cât i la mijlocul ei, se pun un
fel de sucituri sau împletituri, asemenea din aluat, simple sau
împodobite la distan e anumite cu ni te stelu e, i anume
sucitura sau împletitura prim sau l tura în form rotund
sau p trat , dup cum e i pasca, iar cele de la mijloc în
form de cruce, care însemneaz crucea pe care a fost
Mântuitorul lumii r stignit,
Se fac îns i pa ti simple, adic f de împletituri i f
de cruce la mijloc, ci numai cu zim i pe margine. Acestea se
numesc pa ti cu zim i sau pa ti simple, iar cele cu cruci se
numesc pa ti cu cruce sau pastile
Pa tilor, singular pasca Pa tilor. între împletiturile sau
suciturile acestea, adic între zim i, sau
împletiturile m rgina e i între cruce, se pune de regul brânz
de vaci, mai rar de oi, s rat i fr mântat cu g lbenu de ou,
uns i netezit pe deasupra cu un felesteu sau penel, f cut
din pene de g in , care se întinge în g lbenu de ou, i
împodobit cu stafide i cu buc ele mici de frunz verde de
leu tean.
Unele femei îns , pe lâng ou le pe care le bat în brânz , i
pe lâng stafide, mai pun înc în aceasta scor oare i zah r.
Femeile cele s rmane, care nu au brânz , cump oleac de
lai run el sau p sat, îl fierb în lapte dulce i cu acesta
fac apoi pastile.
113
 Pastile Pa tilor, adic celea ce se înfrumuse eaz cu o cruce
diametral împletit sau simpl , dup cum e i cercul, sunt
menite de regul se duc în ziua de Pa ti la biseric , ca
se sfin easc ; cele simple ca s le m nânce familian ii, iar
cele micu e, numite p scute, se fac anume spre bucuria
copiilor, unde sunt de ace tia, sau spre a se da s racilor, care
stau i cer esc la u a sau poarta bisericii.
ocile ouaîor, care s-au întrebuin at la facerea pa tilor,
nicicând nu se ard, nici nu se arunc în fiece loc, ci ele se
strâng toate cu cea mai mare b gare de seam într-un vas
anumit, iar dup ce s-a f cut acuma pasca se duc i se
arunc toate pe o ap curg toare, anume ca peste vara s nu
apuce uliul g inile i puii acestora, îns mai cu seam ca s se
duc pân în ara rocmanilor sau blajinilor i s le dea
acestora de tire c au sosit Pastile i s le serbeze i ei.
Asemenea i f ina de p pu oi, ce se presur pe lopata cu
care se bag pastile în cuptor ca s se coac i care împiedic
lipirea pa tilor de lopat , dup ce s-au copt pastile, nu se
terge de pa ti i se arunc în ori ice loc, ci se rade frumu el i
strângându-se toat se presur pre r sadul de curechi, anume
ca s nu-l m nânce pre acesta puricii.
O seam de românce fac pasca în Joia mare, îns cele mai
multe o fac în Sâmb ta Pa tilor, i asta din cauz ca peste
rb torile Pa tilor s nu se strice, c ci fiind f cut cu brânz
i cu ou i stând mai mult timp i mai ales la c ldur ,
muceze te i se strica.
Aici merit a fi amintit i aceea c o seam de românce fac
pasc nu numai de Pa ti ci i de Sân-Georgiu, de în are sau
Ispas i de Duminica mare sau Rusalii, Dup Duminica mare
îns i pân la Pastile viitoare nu se mai face,
(S.FI. Marian- „S rb torile la români")

DECLINAREA DROB, CIORB , STUFAT, FRIPTUR

Sacrificarea mielului este înso ita de un scenariu

ritual care cuprinde stropirea cu ap sfin it , trasarea unei
114
cruci cu cu itul pe cap („F cea cu cu itul o cruce pe gâtul
mielului, unde urma s înfig cu itul"), sau numai actul de
sfin ire la biseric a animalului deja t iat sau chiar preparat.
In unele zone, actul sacrific rii mielului cap accente
rituale speciale, care ne duc cu gândul departe în timp, la
ritualul roman (dup „consacrare", animalul ales pentru
sacrificiu era piept nat, i se aureau coarnele, i se punea pe gât
o coroan de flori).
In platforma Luncanilor, de exemplu, la nedeia din sat (care
are loc în lunea Pa telui sau în prima duminic dup Pa te),
mielul ales pentru sacrificiu este „consacrat" printr-o slujb
religioas („slujba pentru stolnice") i este stropit cu ap
sfin it . Dup t iere, este „zvântat de sânge, înv luit într-o
cunun de flori, legat de o bât pe care o sus in doi b rba i i
oferit în întregime preotului, care particip la osp ul ce
urmeaz ".
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

DROB DE MIEL
Amintire milenar a Pa telui Ortodox, numit pe alocuri
pl cint de cighir, drobul este strofa a patra, cea se recit
dup incanta ia anafurii, clinchetul u or alou lelor ciocnite i
fo netul pasc i. Carnea m soas a m runtaielor, voalul
incinerat al prapurelui, totul celebreaz ,
Recuzita:
l kg m runtaie miel — ficat, inima, pl mâni, rinichi, splina
200 g ceap uscata • 3 leg turi ceap verde
100 ml untdelemn * 2 ou mari
sare, piper • 1 prapur miel
50 g unt
Sus cortina!:
•Se spal prapurul, se las în apa rece
•Se spal m runtaiele în câteva ape, se op resc scurt într-
o ap clocotit care se d la câine (s fie Pa ti la to i)
•Se fierb în ap cu un praf de sare 30 minute de la primul
clocot; se scot
115
 • Dac s-au r cit, se toac din cu it, m runt, de parc ai
vrea s le faci zaruri de table (unii le toac prin ma in — dar
iese pateu, nu drob)
•(Acum, bunicile noastre încingeau bine o gr sime — s
zicem untdelemn, de i tare m tem c era o galben untur
de g in sau gâsc — i, la foc iute i necru tor, rumeneau
câteva minute buc elele de drob, s capete coaj i gust bun
de pr jeal , singure, f ceap , sfânta gur s tr iasc
aventura descoperirii fiec rui gust în parte... Dar azi e o
desuet i, într-un fel, facultativ , deci pune i-o în paranteze,
cum am f cut i eu) Ceapa, i uscat i verde, se toac
run el, c ea e partea ud -fraged a pove tii noastre
•Jum tate din ceap se pune în gr sime la pr jit
•Când s-a muiat i s-a str vezit pu in, se adaug toc tura,
sfârâie înc 5 minute; apoi se ia pr jeala de pe foc, se
scurge bine de gr sime i se r ce te
* Ou le se bat cu sare i piper
•Se amestec , e deja actul trei, toc tura, ceapa r mas i
ou le
•Prapurul se scurge de ap , se întinde dantela-i cu
delicate e i se umple cu amestec tura de mai sus
Finalul (în trei variante);
A • Se unge cât de bine cu unt o tav adâncu de cozonac, se
potrive te drobul în forma asta i se d la cuptor, la foc foarte
mic, pân se rumene te bine (maroniu deschis)
B • Se turte te drobul, rotunjit ca o ... turt , printr-o clis
cut din 2 ou i 2 linguri de f in , i se pune la pr jit în
gr sime încins , pân se rumene te; se mai pune i în cuptor,
vreo 15-20 minute,
la foc minuscul, s se lege — usuce — p trund
C * Tava de cozonac se unge cu unt, se presar din gros
cu pesmet; drobul i el se presar cât de des cu pesmet; se
pune în tav i se d la cuptor
Un spectacol cu trei finaluri? Nici Brecht n-ar fi cerut mai
mult.
Ceremonia solar a rena terii, a împrim rii i a jertfei
116
mielului e mai veche cu câteva mii de ani decât cre tinismul.
Atâta istorie, atâtea civiliza ii au trecut pe lâng simbolul
acesta f s -i ating cu nimic simplitatea, încât mielul pare
un mesaj universal, din partea tuturor, summerieni, cop i,
hiti i,
islamici, esenieni, cre tini, iudaici, babilonieni.
Nu e ciudat c , de vreo cinci dac nu apte mii de ani
încoace, lumile i credin ele se schimb , trec prin toate
convulsiile, se ucid între ele i în untrul lor, promit în zeci de
feluri nemurirea dar au, toate, o constant , modest , ce-i
drept, mielul?
Eu nu pot s -i adaug, din lumea mea pluririt cre tin , —
întrucât sunt deopotriv ortodox i greco-catolic — din
obiceiurile i bunurile acestui final de mileniu, decât un
pahar rece de Pelin de mai de Vrancea,
De Ziua Pelinului (Arminden), rb toare popular
dedicat pelinului (plant apotropaic , folosit în medicin i în
farmacopeea popular ), acesta se poart la p rie, în sân i în
buzunare, împodobe te ferestrele i icoanele, se pune în
ternutul patului, între haine, pe mas i pe podeaua caselor.
Oamenii î i înnoiesc sângele i vor fi s to i de-a lungul
anului dac beau vin amestecat cu pelin, i mestec în din i
frunze de pelin.
Pelinul recoltat în ziua de 1 mai e t duitor de boli i se
streaz ca plant de leac de-a lungul anului.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri — populare de peste an")
DROB ÎN ALUAT
Aluat:
• 2 ou + 1 ou pentru uns • 1 cea f in
• 2 linguri unt + 1 lingur de uns *1-2 prafuri de
sare

*Se fr mânt aluatul, se întinde foaia sub iric , ca de

ie ei
• Se unge o tav adânc de cozonac cu unt
117
 *Se c tu te tava cu aluat i se umple cu drob crud
*Se învele te complet drobul, se unge cu ou i se d la
cuptor, la foc potrivit, pân se coloreaz i se-nt re te aluatul
(cam o jum tate de or )
Tain : Drobul acesta, dac e l sat prea mult la cuptor, nu
se arde, dar se usuc i devine nisipos; suculenta i
fr gezimea-i vegetal sunt sigure îns dac îl l m, s se
coac numai pân se-nt re te oul i se strânge un pic carnea-
n chingile aluatului.
Cele mai multe românce i cu deosebire cele mai avute mai
fac de Pa ii înc i alte copturi, precum-, babe, mo i sau
mo negi, cozonaci rotunzi i lung re i, învârtite, pl cinte
simple i pl cinte în tav , colaci rotunzi i în unele locuri,
precum bun oar în Boian, i câte o prescur , Cozonaci, i
mai ales cei de form lung rea , se zice c se fac de aceea
pentru c sicriul în care a fost îngropat Domnului nostru lisus
Hristos a avut forma aceasta.
Dintre fripturi cea mai însemnat e un miel, numit mielul
Pa tilor, sau un purcel, care, dup ce s-au junghiat i cur it,
se frig întregi, i care se duc în ziua de Pa ti dimpreun cu
pasca la sfin it, în multe locuri am observat, i mai ales pe la
ora e c , neputând afla un miel viu ca s -l poat t ia i sfin i,
fac un mie/uf de unt i pe acela îl a az pe mas în locul
celui adev rat Iar purcelului, pretutindeni unde datin a t ia
purcei de Pa ti, îi pun o buc ic de hrean în gur .
(S,FI, Marian — „S rb torile la români")

CIORB DE MIEL
Simbol al prim verii — pu ini o m nânc dincolo de
aprilie i mai – e sinonim cu bucuria astronomic i ritual a
Pa telui cre tin.
• 1 cap miel, gât, coad , merg i alte buc i de carne cu
os, orice în afar de mu chii spatelui, carnea pulpelor i
runtaielor, care direct la friptur i drob ajung
• 3 morcovi •2 p stârnaci • 1 elin
* 2 cepe • 100 g orez * 2 ou
118
 • 200 ml smântân • 100 g m cri • leu tean,
tarhon
• 20 boabe piper • sare • 11 bor
(eventual 100 ml o et)
• Se preg te te capul: se taie partea din fa , cu din i, a
botului, se scot globii ochilor (nu-l mai doare bietul!); se spal
rile cu ap i se cur cu vârful cu itului
• Se taie gâtul i restul c rnii în buc i potrivite
polonicului
• Se taie m runt zarzavatul — morcovii, p stârnacul, elin i
ceapa
• Se pun ceapa i zarzavatul la fiert în 31 ap rece cu carnea,
piperul i o linguri de sare (s se închege spuma)
•Se spumuie te
•Dup o or de fiert molcomit se adaug orezul sp lat i
cri ul tocat
•Dup alte dou zeci de minute se adaug i bor ul (cam o
jum tate litru, normal, 11 dac v place mai acr ) i se mai
las câteva clocote
•Fiertura are voie i e bine s scad * 1 litru, dar nu mai
mult, c se-ndese te prea tare. Dac a sc zut mai mult se
completeaz
• Se ia de pe foc, se drege cu smântân b tut cu ou le i
pu in zeam din ciorb , se s reaz
• Se presar leu tean i tarhon tocate în afar de ou
ro ii, pasc , colaci i cozonac, ca dulce, usturoi i ceap
verde, Pastele românesc înseamn drob, ciorb , friptur la
cuptor, stufat, totul de miel. E marele prânz de dup post, e
explozia prim verii, e o mas de s rb toare, un amestec de
veselie, abunden isteric i solemnitate religioas .
Mielul Domnului red tuturor speran a,
Blajinii sunt reprezent ri mitice ale oamenilor primordiali,
ale mo ilor i str mo ilor tuturor, celebrate prim vara, de
obicei în ziua de Blajinii, hotarul dintre „lumea de aici" i
„lumea de dincolo", tr iesc pe malurile Apei Sâmbetei, la
rsarea acesteia în Soborul P mântului, Blajinii sunt oameni
119
credincio i, buni la suflet, blânzi i în elep i, incapabili de a
face r u. De i duc o via auster , cu posturi severe, ei nu tiu
calculeze s rb torile, în special Pastele. Blajinii afl de
rb toarea Pastelul cu o întârziere de opt sau mai multe zile,
când v d c sosesc pe Apa Sâmbetei cojile de ou ro u aruncate
în apa curg toare în vinerea sau sâmb ta de S pt mâna
Patimilor.
Ca înf are ar f i oameni de statur mic , ce umbl goi i
au corpul acoperit cu pâr. B rba ii se întâlnesc cu femeile
numai o dat pe an, la Pastele Blajinilor, când se împerecheaz
pentru a face copii.
ie ii sunt crescu i de mame pân când ace tia pot s
mearg i s se hr neasc singuri, dup care tr iesc, în izolare
i ascez , împreun cu b rba ii.
De ziua lor, la Pastele Blajinilor sau Lunea Mor ilor, femeile
bocesc la morminte, dau de poman ou ro ii i alte alimente,
se fac liba îuni, au loc ospe e rituale în cimitire sau în câmp, la
„iarb verde" etc. (Moldova, Bucovina, Dobrogea, Maramure ,
Bistri a-Nâsaud)
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

STUFAT DE MIEL
Un alt simbol românesc al prim verii cu înf are
ritualic — plante verzi care se împletesc în coroni e —
înflorind în Muntenia cum nici unde
1 kg carne miel 1 ceap
1 lingur f in 1 pahar ulei
2 leg turi m rar 5-7 leg turi groase de ceap
verde
2 leg turi p trunjel 5-7 leg turi groase de usturoi
verde
sare, piper boabe
Ceapa i usturoiul verde se împletesc în coroni i se pun
la rumenit în ulei
Ceapa uscat se toac
Carnea se taie por ii
120
 Când s-au muiat, usturoiul i ceapa verde se scot, se dau
deoparte, s a tepte ce urmeaz
•în acela i ulei, se pun carnea i ceapa tocat la c lit, cu
boia i piper boabe
• Când s-au rumenit u or, se sting cu ap i se las s
legumeasc la foc mîc, acoperit, cam 1 jum tate or , pân se
trunde carnea
•Se toac m rar i p trunjel
* Se desface f ina în pu in apa cald
•Se pune f ina în fiertur , se amestec , se las s dea un
clocot
•Se adaug coroni ele de ceap i usturoi, se las s
bulbuceasc totul înc un sfert de or
•Se s reaz , se presar verdea , e minune
Iar dac e minune i s rb toare, de ce s nu ne gândim la
o Feteasc Neagr , venind la mas în haine suave, vi inii,
ame ind pe cei din jur cu parfum de coac ze? Vinul acesta
ro u e ciudat, cu aciditatea lui proasp i nea teptat , ca de
vin alb!
Am încercat recent, într-o sear de Pa ti, o sticl veche, de
prin '78, de Feteasc Neagr de Odobe ti, probabil de Sârba
ori Jari tea Culoare frumoas , rubiniu închis, buchet viril i
delicat în acela i timp. Gust îns , neconving tor, r sturnat
spre o aciditate banal , f vibra ie. L-am dat deoparte, nici
nu i-am mai pus dopul.
Am purces s m bucur de un Cabernet Sauvignon din
acela i an i din aceea i podgorie. M re ! Dar prea solemn,
prea „uscat" de darurile tinere ii.
Diminea a, sticlele z ceau pe mas , ca dup chef mare.
Feteasca plin , Cabernetul de trei degete.
Din curiozitate, am pus în dou pahare, s v d ce s-a-
ntâmplat cu vinul r cit în singur tatea nop ii.
Miracol! Feteasca înviase, f cuse corp, se legase
armonios, î i p strase prospe imea acid , atât de original ,
dar într-un fel matur, ademenitor, de copil devenit peste
noapte femeie, cu rotunjimi, senzualitate i mister,
121
 Cabernetul întinerise, în schimb, era mai sprinten, mai
senin, se înviorase.
fie oare adev rat ce spun francii cei dibaci, c vinul
negru, matur ori vechi, trebuie l sat s respire, f dop, o
noapte, într-o camer rece, ca s se poat exprima cu
adev rat?
i de Pa ti, ca i de Cr ciun, se organizau în sate cete de
colind tori,
ritul în Moldova i Covurlui, Pr orul în Apuseni,
straniul l spectaculosul ceremonial Junii Bra oveni sunt
doar câteva din aceste tradi ii înc puternice în toat ara.
rit: colindai cetei de fl i, numi i v lari, în a doua zi
de Pa te pentru a anun a vestea învierii Domnului lisus, Ceata
înso it de l utari era condus de un V taf i se organiza pe
sate sau pe p i de sate, V larul care strângea darul se
numea c ra sau zaraf,
Feciorii colindau în special gospod riile cu fete de m ritat
unde cântau: „Hristos a înviat", urau gazdei: „La Mul i Ani!",
ridicau în sus fetele în strig te de: „Hap!", „Hap!", jucau o hor
în fa a casei i invitau fata gazdei care avea loc la scrânciob
(leag n sau dulap).
Colind torii primeau ou ro ii, pasc , cozonac i bani cu
care pl teau l utarii, angaja i s cânte în zilele de Pa te, i
vinul cump rat pentru petrecerea cu care se încheia colindatul.
Pr csorul ceremonial organizat de ceata de feciori la Pa te
dup modelul obiceiurilor de Cr ciun.
Pr csorul se compune din mai multe secven e
organizatorice, ceremoniale i rituale.
Dup formarea cetei de feciori, condus de crai i ajutat de
un casier care strânge banii, un „cal" care poart desagii cu
colaci, o „clo " care adun i transport ou le i al i feciori
o anume func ie, urmeaz coborârea toacei de lemn din
clopotni a bisericii în dupâ-amîaza zilei de sâmb i
instalarea acesteia în cimitir.
Numirea tocaciului (feciorul care p ze te toaca de lemn
122
pentru a nu fi furat de oamenii c tori i) procurarea, t iatul
i c ratul lemnelor în cimitir, aprinderea rugului în noaptea
învierii, b tutul toacei j producerea zgomotelor prin pu turi
cu „irascuri" la miezul nop ii de înviere, sunt alte datorii ale
cetei. în a doua zi începe colindatul din cas în cas , pentru a
face ur ri cu care ocazie primesc daruri (bani, colaci i ou
ro ii). Se invit gazda la Pr or, petrecere organizat în afara
satului, la iarb verde, sau la cârcium , dac timp ploios.
Jocul se deschide cu dansul ritual arina în dup -amiam
aceleia i zile, Pr csorul se încheie în cea de a treia zi de Pa te.
Junii bra oveni: Ceremonial de Anul Nou la echinoc iul
de prim var ce dureaz zile (Anul Mic): la Btagove tenie, la
Florii i între Duminica Pa telui i Duminica Tomii. în tot acest
timp feciorii Bra ovului, organiza i într-o societate mistic ,
înso esc cu adora ie zeul care moare i rena te simbolic, dup
un scenariu foarte complex de practici i ceremonialuri magice.
Alaiul junilor urc mai întâi, de Blagove tenie i de Florii, la
„Intre Chetri'', departe de ora , în sunetele ciudate ale Surlei,
unde joac Hora Junilor i arunc simbolic Buzduganul
(obiectele magice sunt foarte importante în acest ceremonial din
Scheii Bra ovului). Apoi, S pt mâna Luminat o continu cu
dansuri rituale diurne (Hora) i nocturne (C eaua), alaiuri i
ospe e în aer liber, la iarb verde, pe mese s pate în p mânt,
:
(dup !.Ghinoiu — „ObiCeiuri,,.")

Secven de via cotidian sau de s rb toare, masa de

mânt relev , totodat , str vechi credin e privind leg tura
între vii sau mor i i P mânt — divinitate care genereaz i
men ine via a sub toate formele.
Gesturile femeii care a az masa au o anumit solemnitate:
tergarul este întotdeauna alb i curat (condi ie care se refer ,
desigur, la igien , dar mai ales la cadrul de puritate necesar
respect rii sacralit ii hranei), începutul mesei este delimitat
prin semnul crucii, iar sfâr itul prin rug ciunea de mul umire;
masa se desf oar în deplin t cere.
Aceast atmosfer o reg sim accentuat în desf urarea
123
meselor ce se a az pe p mânt la diferite s rb tori: la nedeie
(în Transilvania), la hram (în Oltenia) sau la Sfântul Gheorghe,
rb toare comun întregii ri, ce marcheaz începutul
sezonului pastoral, jalonat festiv printr-o mas ",La iarb
verde". Nota ritual a acestei mese în-via tradi ional este
accentuat de secven a în care to i participan ii (inclusiv
animalele) trebuie s sar peste foc.
Deosebite conota ii rituale consemn m în derularea meselor
pe p mânt organizate în cadrul obiceiului Junilor Bra oveni ce
se desf oar în cheii Bra ovului, în zilele din s pt mâna
Pa telui. Obiceiul presupune mese comune ale tinerilor în
fiecare zi a s pt mânii, în anumite locuri de întâlnire, pe
dealurile din jur. Fiecare mas pe care se a azâ mâncarea
„const dintr-un an s pat în p mânt, care cuprinde o bucata
de loc de trei pân la cinci metri p tra i, în form de elips .
Mesenii se a az pe marginea an ului, cu picioarele în el".
Mesele r mân în timpul anului „acoperite cu iarb i
mu chi", iar anul urm tor sunt reutilizate în aceea i secven
ritual a obiceiului, când mâncarea este a ezat , din nou, pe
ele. Ritualitatea mesei este accentuat mai ales în prima zi
dup Pa te (miercurea), când masa fiec rui grup marcat
printr-un vârf de brad adus din p dure special în acest scop.
Func ia ritual a brazilor „marcatori" ai meselor a ezate
pe p mânt nu se sfâr te o dat cu masa. La plecare, ei sunt
lua i i depu i la crucile din r spântiile cheilor, la por ile
tafilor i arma ilor, unde r mân tot anul Alte repere ale
credin elor privind efectul benefic al contactului ritual al hranei
cu p mântul le ofer obiceiurile specifice nordului Moldovei
(Boto ani, Suceava) la Pastele Blajinilor (la o s pt mân dup
Pa te), zi în care ou le ce le primesc copiii, în vechi practici
tradi ionale, sunt date „de-a dura pe iarb ", iar masa de
rb toare a Blajinilor este a ezat la câmp, pe iarb , verde.
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")
Gesturi orgiastice anun noaptea priueghiului zeului-
timp, fnsofit de mâncatul unor alimente rituale — pl cinte i
ou . Urmeaz ceremonia de înmormântare a divinit ii,
reprezentat de M sc rici (sau, mai nou, de V taf). începe
124
Colindat ulJunilor. „Ne g sim în fa a unui schimb de daruri
foarte bine precizat"; scrie Troian Herseni, „Junii aduceau pe
Dumnezeu cu ei pn'n casele oamenilor i-i cinsteau cu o
colind , iar gazdele le d deau în schimb produsele simbolice
ale gospod riei ne ti (agricole) — colac i carne", Miercuri
are loc Goana Cailor, în zgomot violent de Surl , în alergat de
cai, împu turi, chiote, clopote i t ngi, spa iul se purific i
se fertilizeaz iar for ele malefice sunt alungate. Bucuria
continu , divinitatea a ren scut i poate petrece i se desf ta
cu junii ce-o înconjoar .
Structurat — ca i C lu arii — dup un spectaculos
scenariu preistoric ini iatic i ezoteric de înnoire a timpului, cu
foarte multe elemente precre tine, ceata Junilor Bra oveni a
intrat treptat sub controlul Bisericii Ortodoxe care a condus-o,
din pruden , în uJtimele secole, prin regulamente scrise,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri,,.")
MIEL LA TAV
uit spectacolul pascal pe care mama îl gândea i îl
construia, investind în el, câte o lun înainte de eveniment,
art regizoral i sim scenografic uluitoare?
Mai bine uit cum m cheam , c ci e ca i cum a uita cine
sunt!
Porneam de mân în zori to i ai casei, Toni, Lidia, Ghi ,
Stelic , Anca, Mircea, Radu, gustam „pastele" moale i
coros în curtea bisericii firitisindu-ne de înviere cu-ntreg
ora ul.
O perfect carte po tal , ilustrata de Pa ti. Doamnele în
fa , copiii la mijloc. Domnii la urm , fuseser m înghesui i
dou familii în acelea i camere ce n-aveau ziduri între ele ci
i, fraternizaser m, în fine, s rezum, altfel încep un roman
i uit re eta.
tiam c suntem ortodoc i, dar tiam în acela i timp c
sufitem, de dou sute de ani, i greco-catolici, f nici un
conflict interior (ce ecumenism senin am tr it noi, ardelenii,
de-a lungul lumii noastre, prea cople i de tragedii pentru a
mai fi sfâ ia i de drame). Pe mas tronau castroanele de ou
125
vopsite, înconjurate de platouri cu feliile de drob, ca ul dulce,
ceap i usturoi verde, cozonacii i pasca cu stafide.
Carafele de vin ro u, de Ceptura, plângeau cu lacrimi reci,
ambrându-se".
Dinspre plit venea miros unduitor de stufat, pe masa mic
odihnea ciorba de miel cu verde uri.
Noi a teptam, încremeni i în importan a momentului, cu
coatele pe lâng corp — mama îmi cerceta din ochi cravata,
mul umit , genunchii îmi tremurau, ie ind ca ni te s ge i
ascu ite din pantalonii scur i pân la genunchi. Vedeta,
triumful i deznod mântul s rb torii (pe care o percepeam
fiind mai mult a maic -mii decât a riturilor) întârzia, se f cea,
adic , a teptat . în sfâr it (nu mai descriu întreaga
reprezenta ie), la lic rul unui piure de cartofi cu lapte de
bivoli i unt de vac aflat la prima f tare — b tut numai
cu o zi înainte de Duminica Mare — i p zit de o salat verde
cu ceap ro ie, ulei de m sline i o et de mere (câteva felii de
ridichi tinere doar) ap rea ea, Friptura de Miel la Tav , Regina
Spectacolului.
Tata i Steiic l crimau, Lidia surâdea i din surâsul ei se
ridica un voal de lumin galben care ne înv luia pe to i. Noi,
âncii, înfulecam ceremonios pân la patologie, în fine, mama
ne aplauda mul umit , reu ise, un glas de trompet ne vestea
victoria, aveam deci voie s ne oprim i s bem câte un deget
de vin dulce, un Neuburger trimis tatii de cineva de la
Ciumbrud.
„Drag Toni", veneau i laurii oficiali „ce p cat, iubito, c
te-ai l sat de teatru", „Â fost cea mai bun elev a Mi ei
Filotti, drag , dac nu eram eu", se l uda tic los tata „azi era
o a doua".,, i urma un nume pe care nu vreau s =mi-l mai
amintesc, oricât a încerca.
* 1 tav suficient de mare (e p cat s tai mielul Domnului
buc i)
•l miel bun (6-8 kg f blan ) u urat de cap i gât, de
runtaie i partea de jos a picioarelor
•sare, piper • 200 ml untdelemn • 200 g
unt
126
 •2 pahare vin alb • 6 — 10 coroni e de usturoi
verde
•\ ân de usturoi vechi
•Se piseaz usturoiul
• Mielul nu se spal , se terge doar cu o es tur uscat
pe din afar ; pe din untru se cur cu un ervet udat în ap
cu o et
•Se freac carnea intens cu sare, usturoi i piper, apoi cu
ulei
• Se a az tava cu unt i ulei în cuptorul încins i, când
sfârâie gr simea, se potrive te mielul cu spinarea în sus
•Se înte te focul
* Se unge cât de des cu gr sime carnea, pân prinde
crust i culoare
•Focul se domole te, acum coaja s-a format, se toarn
vinul peste carne, ne preg tim de o a teptare activ de
ung tori cu ora (pentru c o s tot ungem vreun ceas friptura
noastr cu tot ce e prin tav i cu cât ap cere pân intr
or furculi a)
•Presar m usturoiul peste carne i sos, împodobim mielul
pentru ultimul s u drum cu coroni ele de usturoi verde i-l
mai l m înc zece minute în cuptor, s se des vâr easc
Mircea e azi în Grecia, mai ortodox ca oricine, Anca a
trecut, din dragoste pentru un b rbat, la romano-catolicism,
celelalte patru personaje din fotografie au murit, Dumnezeu
îi ierte, c mult i-am iubit... Eu, nu tiu, probabil c tr iesc
înc în tragedie, din moment ce sunt deopotriv ortodox i
greco-catolic, f nici o convulsie. „Christos a-nviat!" v-o
spun cu lacrimi în ochi, s cinstim cu o Feteasc Neagr de
Urla i pe mieii Domnului, iubi ii no tri, ce ni s-au d ruit prea
mult.
Ziua de sacrificiu al mielului rb toare popular a
prim verii începe prin sfin irea mielului la biseric urmat de
jertfa i osp ul ritual în ziua de Sfântul Gheorghe, str vechiul
început de An Nou Pastoral.
127
 Local, sângele proasp t al mielului e b ut pentru s tatea
oamenilor, iar resturile r mase de la osp se arunc într-o ap
curg toare. Mielul e fript „haiduce te" (sau cum poate fiecare)
iar popa binecuvanteaza ofranda. Obiceiul, cunoscut
românilor de pretutindeni, a prehjat i p streaz multe
elemente de la sacrificiul precre tin al mielului.
rb torile i obiceiurile prim verii (aidoma celor de
Cr ciun) — celebrând i exprimând agonia iernii i na terea
firii — tablou în alb-negru (lâna firului de m or) prin
gesturile i limbajul obscen, provocator al unor ceremonialuri de
înnoim (exist un zeu carpato-balcanic al dragostei, teribil de
uârlav, Dragobete), prin ritul întuneric-lumin , purificarea în foc
ritual a usc ciunilor, alungarea for elor întunericului cu zgomot
i fum, prin abunden provocatoare dup postul cel lung,
excese sexuale, de b utur i mâncare de dup lipsurile iernii,
prin jocuri grote ti cu m ti i orgii de origine antic , dansuri
rituale, fanatice (C lu arii), sau erotice (Perini a) sunt o
memorie colectiv uluitoare, unic în lume, datorita acestor
str vechi suprapuneri, greco-romanitatea cu orientalitatea,
cre tinismul i cultura geto-dac , imposibil de disociat, tulburi,
suprapuse, barbare, convulsive,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

PRÂNZUL PA TILOR ÎN ARDEAL

Prânzul Pa tilor e un fel de praznic, care e uzitat, dup cât

tiu eu pân acuma, numai în Transilvania, i care se face de
regul a doua zi de Pa ti, dup amiazi, înainte de vecernie, de
tre credincio ii satului, care au dat i Pastile, adic pânile i
vinul de Pa ti, Credincio ii, care i-au propus s fac acest
prânz, taie o vac sau un bou, ori unul sau doi porci i
maiCmul i mici, i din carnea acestora prepar apoi mai multe
feluri de bucate, precum: zeam cu ou sau, dup cum spun
bucovinenii, zeama direas , carne fiart cu varz i friptur , în
acela i timp coc mai multe cuptoare de colaci i pane i
cump vinars i vin pentru întreg satul.
128
 Toate bucatele acestea, afar de colaci i pane, se
preg tesc sau cel pu in se înc lzesc în cimitirul bisericii de
tre muierile i b rba ii cei mai cinsti i i mai iscusi i din sate.
Dup sfâr irea liturghiei i ie irea din biseric , se întind în
cimitir mai multe mese §1 scaune f cute din scânduri lungi,
anume pentru acest prânz, astfel ca s încap la damele tot
poporul adunat: oameni, muieri, tineri, b trâni §i copii, i apoi,
dup ce s-au a ternut, se a az la masa cea mai de frunte i
mai ridicat sau, mai bine zis, în capul mesei, preotul cu
cânt re ii i cu oamenii cei mai ale i ai comunei, iar celelalte
ceilal i oameni pe rând, fiecare dup rang si stare, pân la cel
din urm cer etor.
Dup ce au stat to i cei aduna i la mas i n-a mai r mas
nici unul care s nu fie osp tat, dup ce s-a tit acuma
prânzul, se adun restul bucatelor, se face loc gazdelor, ce
dur Pastile, ca s osp teze i acestea.
Vinul fnsâ nu mai înceteaz i acum de a veni i cânt re ii de
a cânta versuri de ale învierii în timp ce poporul ascult cu
pietate, pe când copii mai ascult i ei ce mai asculta i dup
aceea, nemaiavând r bdare, se dau la ciocnite cu ou ro ii.
Dup ce s-a g tat acuma prânzul, adic dup ce au osp tat
i cei ce l-au dat, se cânt Irmosul de mas ,
Hristoase, cu voia ta
i celor ce ne-au primit
Pre noi i ne-am veselit
Plat cereasc le d ruie te,
De tot r ul îi fere te.
Nemijlocit dup sfâr irea irmosului, se bag cu to ii în
biseric , ca s asiste la vecernie, iar dup ce s-a sfâr it
aceasta, preotul i oamenii cei mai ale i ai comunei merg la
unul din cei cu Pastile, unde sunt aduna i cei ce d dur Pastile
i aici apoi se veselesc pân pe la înserate. Ceilal i in i îns se
duc cu to ii pe acas , în unele p i din Transilvania, cu cât
frunta ul care se ofer la darea Pa tilor e mai cu dare de
mân , cu atâta i întocmirea festivit ii acesteia e mai bogat
i mai str lucit , încât adeseori la asemenea ocaziuni gazda
129
casei tocme te i cetera i (l utari) i se încinge apoi un joc
românesc, care numai pe Mure în sus, pe Târnave în jos i pe
Câmpia Ardealului se poate vedea,
(S,FI, Marian-„Sârba f o n/e la romani")
Blajinii se mai numesc i Rohmani, Rocmani, Unii istorici
sus in c ar proveni din humele unei popula ii str vechi de la
nord de Dun re, Arimii, pomeni i deHomerca R suni, Rocmani,
(asta pune într-o lumin oarecum aparte, bucuroas de
specula ii tr znite, originea numelui România), Cu Rohmanii pot
avea leg tur direct doar „Solomonarii", câ iva ini ia i cu
puteri supranaturale, uria i i zdren ro i, proveni i din copiii
scu i „cu c ", în vremuri grele, ace tia ies din pe terile
unde î i au s la ul i cer esc, aruncând pomana primit pe
ape curg toare, spre a hr ni neamul blând al Rocmanilor.

ALTE BUCATE I MESE CRE TINE

ANUL Nou DE PRIM VAR

Anul Nou de prim var e un scenariu ritual de înnoire a

timpului agrar la echînoc iul de prim var , la moartea Babei
Dochia, identificat cu zei a neolitic Terra Mater, cu Juno i
Diana în Panteonul roman, cu Hera i Artemis din Panteonul
grec.
In structurile profunde ale spiritului uman, începutul anului
se leag de prim var ,
reforma calendarului roman din anul 153 i.H.,
majoritatea popoarelor lumii ar fi celebrat, probabil i ast zi,
Anul Nou în cursul prim verii, nu în miezul iernii.
In Calendarul Popular apar dou concentr ri de s rb tori
dedicate divinit ilor ajunse, dup 365 de zile, la b trâne e i
moarte: în decembrie, luna solsti iului de iarn (Mo Nîcolae,
Mo Ajun, Mo Cr ciun) i în luna martie, luna echinoc iului de
prim var (Baba Dochia, Mo ii sau M ciniciî, Mo Alexa sau
Alexii).
Determinativele de „Bab " i „Mo " precizeaz c Dochîa,
130
zei a neolitic , matern , lunar i echînoc ial , pe de o parte, i
Cr ciun, zeu indo-european, patern, solar i solsti ial, pe de
alt parte, au ajuns la pragul mor ii, la cump na dintre Anul
Vechi i Anul Nou.
Chiar i dup mutarea Anului Nou din prim var în plin
iarn , de la Zilele Babei Dochîa în Zilele Mo ului Cr ciun, au
mas totu i în perioada prim verii numeroase s rb tori,
obiceiuri i practici magice specifice înnoirii timpului
calendaristic.
Ceea ce se petrece din punct de vedere ceremonial i ritual
la moartea Mo ului Cr ciun, între Ignat i miezul nop ii de
Cr ciun sau de Revelion (Cr ciunul Mic sau Fratele
Cr ciunului) corespunde cu ceea ce se petrece prim vara în
Zilele Babei: deschiderea mormintelor i întoarcerea spiritelor
mor ilor printre cei vii; modelarea din aluat, copt sau fiert, a
unor figurine antropomorfe (Mâdnici, Sfin i, Brado i) mâncate
sacramental în ziua mor ii Dochiei- be ia ritual , tr dat de
obiceiul conform c ruia fiecare persoan trebuie s bea vin, de
la simpla gustare a „apei vii"pân la golirea unui num r de 40
sau 44 de pahare; pomeni abundente; priveghiuri i altele.
Starea de incertitudine se încheie în ziua de 9 martie,
corespunzând echinoc iului de prim var în Calendarul Iulian
(Stilul vechi), când Dochia moare înghe at , iar trupul ei devine
stan de piatr ; telurica primordial din care rena te,
împreun cu Pruncul Dochia, Timpul i Universul.
Partea a doua a ciclului, Mo ii, exprima bucuria c lumea a
fost salvat de la pieire. Oamenii particip la consolidarea
victoriei Soarelui: ca s nu alunece iar înapoi spre întuneric i
frig, spre solsti iul de iarn , este ajutat prin diferite practici
magice — aprinderea Focurilor Rituale, B tutul P mântului cu
maiurile sau ciomegele de lemn pentru a scoate c ldura din
pântecele P mântului.
Spa iul înconjur tor se purific prin cur area gr dinilor,
cur ilor i anexelor gospod re ti, aprinderea gunoaielor, prin
alungarea spiritelor malefice cu zgomote metalice, fumegat i
cuvinte amenin toare. Se fac observa ii astronomice i
meteorologice, acte de divina ie, se începe simbolic aratul prin
131
scoaterea plugului în rân i trasarea primei brazde etc.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
CINICI
(re et a Maic i Lucia de N ie ti)
Deci „M cinicii" se fac în 9 martie, Ortodoxia celebreaz la
dat Ziua Sfin ilor 40 de Mucenici din Sevasta. E „ziua celor
nume", a celor care nu- i au prenumele dintre sfin i.
Din lungile ceremonii ale Anului Nou Agrar, din vechile
ritualuri antice, sacrificii, acte i formule magice s-a p strat,
(lâng plit !) i modelarea unor simboluri ale jertfelor din
aluat de f in de grâu, copt sau fiert, a unor figurine
înc rcate de semnifica ii sacre (ca i m orul), ce se
nânc sacramental de ziua mor ii Babei Dochia, 9 martie
(echinoc iul de prim var în Calendarul Iulian): M cinicii.
Aliment sacramental, modelat în chipuri antropomorfe,
zoomorfe sau fitomorfe, M cinicii simbolizeaz sacrificiile
cute la Anul Nou, celebrat în vechime la echinoc iul de
prim var . M cinicii au o bogat sinonimie zonal (Sfin i,
Sfin ori, Sâm i, Brado i, Br dule i, Brându ei, Mo i de
Paresimi) i sunt prepara i prin dou tehnici culinare:
coacerea sau fierberea aluatului modelat.
Aluatul din f in de grâu este fr mântat cu miere, i se
adaug miez de nuc i se coace în cuptor sau pe plit .
cinicii sunt, de obicei, figurine antropomorfe, cu cap, ochi,
nas, mâini i picioare, sau col cei în forma cifrei opt, imitând,
de asemenea, chipul uman. M cinicii pot i form de albin ,
de pas re, de br dule i sau de cercuri, ob inute prin presarea
aluatului cu cap tul evii de soc. Gospodinele modeleaz i
coc un num r fix de Sfin i, 40 sau 44 numi i i Mo i sau
Mucenici (în anumite zone, Mo ii sunt spirite ale mor ilor care
i viziteaz rudele în ziua de 9 Martie).

cinici moldovene ti (cop i):

•l kg f in * 500 ml ap * 1 linguri sare
•2 linguri e drojdie • untdelemn pentru uns tava
•4 linguri miez de nuc m cinat (sau cât v place)
132
 Sirop:
•6 linguri e zah r (miere) — sau cât v place
•zah r vanilat • l
Aluat:
• Se fr mânt un aluat dospit ca de pâine din f in , ap ,
i drojdie, se la crescut 20 de minute
•Se r sucesc „ nururi" de coc de circa 1 cm grosime în
form de opturi
•Se pun la copt într-o tav cu ulei
•Se fierbe ap cu miere pân se îngroa , se adaug la
sfâr it zah rul vanilat, se toarn peste m cinici
•Se presar miez de nuc , se s se înmoaie
Facem azi foarte multe lucruri f s le tim sensul
magic ini ial. E atât de emo ionant dar i atât de nelini titor
lucrul acesta, încât te po i cl tina i ne-n elege.
Gospodina care pune un ban s rb toresc în col ceii de 9
martie, ca s vad cui cade norocul în acel an, nu tie
întotdeauna c , pentru o clip , e sor bun cu str bunica ei
neolitic , ce se închina la Terra Mater, cu sclava spartan
cerând ajutor Herei i lui Artemis din Panteonul grec, cu
matroana de lâng altarul Junoneî romane, cu ranca geto-
îatin invocând-o înfrico at pe Dochia din mitologia româno-
precre tin care, toate, de-a lungul a mii de ani, au tr it
aceea i ceremonie ezoteric sau sacramental la venirea
Anului Nou Agrar, la începutul prim verii, prin acela i colicei,
cu un b nu al norocului.
Aflarea norocului la m cinici însemna prepararea unei
turte din f in de grâu în ziua de 9 martie, Anul Nou Agrar în
Calendarul Popular, în care se introduce în timpul
fr mântatului, o moned de argint sau de aur. Dup coacerea
aluatului în cuptor sau în test, turta se taie în buc i egale i se
împarte la membrii familiei. Persoana care g se te moneda în
bucata primit e cea mai norocoas din casa (Gorj, Mehedin i),
cinici muntene ti (fier i):

133
 * 125 ml untdelemn * 500 ml ap
• 1 linguri • 1 kg f in (sau cât prime te uleiul i apa)
Sirop:
•l cea miez de nuc m cinat * 3 linguri zah r (sau cât
place)
•l linguri scor oar • coaja de la o l mâie
•zah r vanilat
•Se înc lze te pu in apa
•Se cerne f ina movilit , se face o grop oar
•în grop oar se toarn ap c ldu , untdelemn i sare
* Se fr mânt pân iese un aluat moale care se bate un
sfert de or , se fr gezeasc
• Se întinde pe o plan et pres rat cu f in
•Se taie inele, cu un pahar mare i unul mic, i apoi se
sucesc opturi
•Se las s se usuce, 45 de minute
•Se fierb m cinicii 1 or în 1,5 1 ap
* Se adaug tot ce e în re et i se las s mai undeasc
înc 1 sfert de or
• Când totul s-a r cit, se presar înc 2 linguri e de miez
de nuc fin m cinat
Indiferent de tehnica prepar rii i forma modelat ,
cinicii se împart pentru mo i i str mo i în ziua de 9
martie.
Maie sau M ciuc -în ziua de M cinici, prahovenii fac din
aluat de f in de grâu un colac în forma de mai (ciocan uria
din lemn) sau de m ciuc care se coace în cuptor. Se m nânc
sacramental de întreaga familie, simbolizeaz ciocanul sau
ciuca cu care Mo ii (mucenicii) simbolul prim verii i al
sacrificiului, loveau p mântul s alunge Baba Iarna.
Br dule i-Colace; prepara i la Sântoader, înmuia i în vin i
mânca i de copii veri i v ru e în ziua Sântoaderului cel Mare în
sudul Transilvaniei,
Be ia ritual la M cinici e obiceiul de a bea 40 sau 44
de pahare de vin în ziua de 9 martie, str vechi început de An
134
Nou Agrar, celebrat la echînoc iul de prim vara. Conform
tradi iei, se credea c vinul b ut la M cinici se transforma de-a
lungul anului în sânge i putere de munc .
La Pornirea plugului în ziua de M cinici se puneau în
coarnele plugului sau în coarnele boilor câte un colac iar ceilal i
se d deau de poman la vecini i rude,

SFINTI OR

In toate rile locuite de români datin ca în ziua de 40 de

Sfin i se fac unul sau mai multe feluri de copturi, care se
împar esc apoi ca Mo i întru amintirea sfin ilor, a c ror
memorie se serbeaz în aceast zi.
Unele dintre copturile acestea au form de om sau albin ,
iar altele de porumbel sau col cel, i se numesc în Bucovina-
sfîn ori; fn Moldova: sfin i i fin ori; în Muntenia:
cenice m cinici mucenici, hradosi br dule i hrând u
si iar în Banat, i anume în p ile Oravi ei, sân i sau sâm i,
în Oravi a, precum i în celelalte locuri montane, locuite de
coloni ti din ara Româneasc , brându i brându ei, iar pe
la Lugoj, Timi oara i împrejurime, mo i de paresimi. spre
deosebire de ceilal i mo i de peste an..
Sfin ii sau sfinti orii în form de om sunt un fel de turte
asemenea turtelor dulci, cu cap, ochi, nas, gur , mâini i
picioare, f cute din f in de gr u fr mântat în miere, cu miez
pisat sau ni te figurele în form de om, f cute din f in curat
de grâu, miere, miez de nuc i pres rate pe deasupra cu
zaharicale sau i numai ni te turte simple, pe suprafa a c rora
îns se împunge cu o eava de soc ori de trestie figura unui om.
Sfinti orii în chip de albin , de porumbel sau huluba i de
col cel sunt f cu i asemenea din f in curat de grâu, cu acea
deosebire numai c ace tia rar când se fr mânt în miere, ci
mai adeseori se ung pe deasupra, dup ce s-au copt, cu miere
i se presar cu miez de nuc . In fine, mai e de observat înc i
aceea c colacii sau col ceii, numi i sfin i sau mucenici, se fac
de regul îngem na i, în forma cifrei arabe 8, rar când, simplu
135
rotunzi, sau ca ni te covrigei sub iri i mici, i asta din cauz
ca i ace tia s aduc m car în câtva cu chipul unui om.
i deoarece sfinti orii, descri i în irele de mai sus,
închipuiesc pe cei 40, dup unii chiar 44, de Sfin i sau
Mucenici, de aceea fiecare românc face câte 40-44 de astfel
de turtite, col cei sau porumbei. In unele p i din Muntenia,
precum bun oar în comuna Z noaga, femeile, „pe lâng
brado i, ce-i fac în acea zi", mai fac înc i un brado „mai
mare, în form de om, cu gur , urechi, nas, dar orb, i-l
numesc, fiind din timpuri poate numit tot astfel, Uitata.
Aceasta se face întru pomenirea tuturor mor ilor, care în timpul
anului ar fi fost uita i nepomeni i. Aceast Uitat este jucat de
copii în jurul focului, ce se face în b tur , apoi uns cu miere
i mâncat ".
In Banat, pe lâng Sfin ii despre care am vorbit mai sus,
care sunt meni i celor Patruzeci de Mucenici i care se împart
prin vecini i la cei s raci, mai este datin de a se da de
poman (sacrificiu), adic de a împ i ca Mo i- p sule (fasole)
sl it (sungalie) ori dreas cu untdelemn, apoi nuci, poame,
alune etc. Acestea se numesc Mo ii cei cura i.
„Tot la ace ti Mo i ies economii [din Banat] la vii, mo ii
(pruni) i grâne, dar mai vârtos la p mântele ce rodesc poame,
i bând, dup proverbul poporului, 40 (ori 44) de pahare de vin,
vars vin ori rachiu (vinars) la buciumii de vinie (vie), spre a
rodi, i înconjurând ogorul îl afum cu rânz , spre a fi ferit de
rele, dând tot atunci de poman colac (br ndu i), vin, rachiu
etc."
In fine, mai e de însemnat înc i aceea c românii din
unele p i ale Bucovinei au datin în aceast zi nu numai de a
împ i sfin ori sau mo i, ci totodat de a face i praznic, la
care ocaziune dau celor aduna i de poman de sufletul fiec rui
sfânt câte un col cel, o lumin aprins i un pahar de b utur .
Se crede îns c e bine în aceast zi nu numai de a da celor
rmani de b ut, ci de a bea i singuri câte 40 de pahare de
vin sau rachiu.
(S.FI. Marian — „S rb torile la români")

136
 HRAMUL — LA MAS cu DIVINITATEA

Deosebit de fericit, titlul apar ine Ofeliei V duva care, prin

cartea ei „Pa i spre sacru —Din etnologia alimenta iei
romane ti" face inutil i epigon efortul meu de a v spune
ceva despre mesele i ospe ele române ti rituale.
Cu toate acestea, cum a putea îndr zni s scriu pe un op
„Bucate române ti" f s m refer la aceste mese
ceremoniale ale ortodoxismului carpatin? Riturile române ti
sunt uneori atât de riguroase i de restrictive, încât ai
impresia c mai întâi a fost religia i abia dup aceea omul,
cu toate ale lui (de ce mie îmi sun asta destul de acrobatic?)
Cum a putea spera s vorbesc despre spiritul i sensul
buc riei române ti, f s amintesc, m car, despre mesele
anuale de hram, mesele fr ti ale unei comunit i întregi,
ezate sub semnul sacru, al unui sfânt, patron de biseric
sau de m stire?
i cum a putea s spun, s formulez asta mai bine decât
cei care, ca Ofelia V duva sau Ion Ghinoiu, i-au dedicat o
via c ilor i satului românesc? M-a tentat la un moment
dat, numai pentru a corecta, cât de cât, înf area deja
hirsut i aritmic a unei p i a c ii mele, s re-scriu toate
informa iile lor. S m fac niznai i s povestesc, vorba aceea,
cu cuvintele mele, tot ce-am citit i în eles de la dasc li, iar pe
ei s -i trimit în spate, la bibliografie, cum des se face.
Mi s-a p rut mult mai cinstit, îns , s -i citez.
Organizat cu participarea întregului sat, în ziua patronului
bisericii,îndeob te un sfânt din calendarul ortodox,
hramuleste numit „praznicul bisericii" (Oltenia) — cu
accent pe aspectul comuniunii alimentare „ titorie"
(Arge ) sau „ rug " (Banat) — cu accent pe aspectul religios
al ansamblului ceremonial.
Secven a t ierii animalului prin care, în via a tradi ional ,
debuteaz hramul este preg tit în timp. Animalul, procurat
prin contribu ia tuturor membrilor grupului social, este ales pe
severe criterii de frumuse e i s tate. Este sp lat i îngrijit cu
aten ie în momentul înjunghierii, care jaloneaz începutul
137
scenariului ceremonial
Actul înjunghierii este sacralizat prin gesturi de purificare a
animalului (vi el sau porc) — stropirea cu ap sfin it ; slujba
religioas a preotului. Sacrificiul este solemnizat, totodat , prin
obligatorii precau ii purificatoare ale celuTce taie animalul —el
trebuie s se spele, s se b rbiereasc , s se tund , s i
schimbe c ma a, s respecte interdic ii sexuale 3-6 zile înainte.
Spa iul de desf urare a fazelor complementare slujbei
religioase este curtea bisericii, spa iu sacru prin excelen .
Pentru prepararea mânc rii exist vetre special amenajate
pentru a ezarea marilor cazane necesare iar prânzul comun se
întinde pe mese special construite din lemn, în genere, sau
piatr — nordul Moldovei i Transilvaniei — adev rate altare
de sacrificiu — sau pe jos, pe p mânt –pe fe e de mas albe, a
ror conota ie de puritate este important .
Fiecare membru (sau o mare parte) al comunit ii consider
necesar participarea sa prin munc i prin ofrande
alimentare d ruite divinit ii s rb torite, astfel c se creeaz
adesea o abunden caracteristic meselor de s rb toare. Dar
comportamentul participan ilor i deci atmosfera mesei este
sobr , specifica meselor funerare, în genere, la mesele de hram
din Oltenia, comuniunea între oameni se creeaz prin utilizarea
unor vase comune pentru prepararea mânc rii, ca i prin
obiceiul, înc actual, de a mânca mai multe persoane din
acela i vas a ezat pe mijlocul mesei, act în sine, cu semnifica ii
clare. „A mânca din aceea i strachin cu cineva" este expresia
care traduce o real comuniune, un înalt grad de intimitate,
strânse leg turi spirituale.
Masa se remarc printr-o tehnic gestual riguros
respectat , participan ii accept constrângeri similare mesei de
poman (de altfel, prezen a colivei marcheaz caracterul
funerar al ceremoniei). Ea se desf oar în lini te, f
exuberan e verbale sau de comportament, comuniunea
realizându-se nu numai prin consumarea acelora i alimente
din vase comune (a ezate pe mijlocul mesei), dar, mai ales, prin
împ rt irea credin ei comune c hrana sacralizat ce o absorb
îi apropie pe oameni de sfera sacrului, de divinitate. „La
138
praznic (al bisericii) st Sfânta Fecioar lâng noi", spune
o b trân cu convingerea c îi vor fi îndeplinite dorin ele dac
particip la hram (nu numai cu produse i munc , dar i la
masa comun ),
(Qfelia V duva — „Pa i spre sacru")
Meniul e simplu, dar, în principiu, îmbel ugat: La Sfânta
ria, de exemplu, la C rst ne ti-Vâlcea, dou grupe de
femei au g tit „ciorb acr " i „ciorb dulce", apoi „umplutur "
i varz cu carne, iar colivele s-au adus de acas . La
stirea Sâmb ta, la F ra , am mâncat ciorbe de carne,
sarmale, friptur , pl cinte de fructe.
Dac hramul e în post, se m nânc uneori, „cu dezlegare",
pe te, pe — lâng bucatele de post tiute. Nu lipsesc îns
ciorbe de legume, pilafuri, ghiveciuri, „umpl turi" cu orez,
varz cu ierburi, fasole ori cartofi.

CICLUL VIE II CU COLACI

Principalele ospe e române ti, ceremoniale i s rb tore ti,
se reazim pe o structur anual fix . Ciclul începe iarna (s
zicem) prin complexul festiv — Cr ciun, Anul Nou (Cr ciunul
mic), Sfântul Vasile, Boboteaz , Sfântul loan, revenind apoi în
for , prim vara, cu complexul Pa te-Sfântul Gheorghe i în
continuare, vara, cu Sfânta M ria Mare, De asemenea, fiecare
biseric din sat i fiecare m stire are anual o zi.de hram,
când toat suflarea a ez rii particip la o mas comun .
Un alt ciclu definit i marcat prin mese comune este cel al
vie ii — na terea, nunta, moartea.

NUNTA, AZI

Mâncarea la nunt e atât de important , încât orice

descriere a unei asemenea petreceri începe cu ce-a fost pe
mas ( i cât s-a scos la strigarea darului).
139
 La ar ca i la ora , azi, o nunt româneasc nu se poate
face f un dar de colaci sau f m car o f râm de colac cu
sare, ca o urare de bun venit.
Afinit ile spirituale ce leag membru unei colectivit i pot fi
desprinse „citind" mesajele numero ilor colaci în
comportamentul premarita Iau în complexul de obiceiuri ale
nun ii. Plocoanele ce i le trimit reciproc tinerii sau pe care le
aduc invita ii la nunt , darurile ce se ofer în cadrul ceremoniei
na ilor, socrilor, rudelor i, în genere, nunta ilor, sau sunt
spl ti i cei care au diferite func ii în cadrul nun ii (buc tarii,
alerg torii, chem torii, br darii, stegarii), toate acestea cuprind,
al turi de alte obiecte, colacul, care, pe lâng semnifica ii
festive sau magico-rituale, devine element de convenien
social , parte component a unui sistem de comunicare în
limbaj simbolic, specific colectivit ilor tradi ionale.
Bradul de nunt (Oltenia, Muntenia) este sus inut de un
colac pe care îl ia brâdarul, stegarii din alai (Transilvania)
poart în mâini un colac mare care le revine dup ceremonie,
tinerii (în nordul Moldovei) primesc „colacul fl ilor1', animalele
de la c ru e sunt împodobite cu colaci (sudul Transilvaniei,
pe care îl iau drept r splat , pentru serviciile aduse în cadrul
nun ii, conduc torii respectivelor vehicule.
Majoritatea etapelor nuntii sunt înso ite de prezenta unui
colac.
Mireasa este împodobit fiind a ezat pe doi colaci (Oltenia),
sau prime te alaiul de nunt privind printr-un colac, dup
cununie m nânc din acela i colac cu ginerele sau î se rupe un
colac deasupra capului când pleac la biseric , cât dureaz
„îmbrobodirea" tine pe bra e doi colaci, darul (banii) se adun
pe un colac. Binele implicat în limbajul formalizat al
simbolurilor pâinii este subliniat în aceste momente în multe
zone de ritul de integrare a tinerei nurori în noua gospod rie,
care cuprinde, în desf urarea lui, momentul primirii acesteia
cu unul sau mai mul i colaci oferi i de socrii — semne
comunicând ur rile de prosperitate i abundent în noua
gospod rie.
Elementul ce polarizeaz aten ia general (realizarea lui
140
artistic fiind una din cerin ele reu itei evenimentului), este
„colacul de mireas ", pe care îl rupe fie na a (Oltenia,
Muntenia, Moldova), fie mireasa îns i (Transilvania) deasupra
capului ei înainte de a pleca la cununie. Motivul caracteristic al
colacului de mireas este împletitura, decorat sau nu cu
ri sau flori din aluat sau cu busuioc proasp t.
(Ofelia V duva — „Pa f spre sacru"}
Muzica cânt glorios un mar de bucurie i bun sosit,
mirii se reped în întâmpinarea noilor veni i. De aten ia cu
care- i înconjoar tân ra familie nunta ii depinde, în bun
sur , valoarea darului ce se va aduna la sfâr itul (în
condi iile actuale putem s -i spunem i a a) ceremoniei,
Din punct de vedere social, o masa tradi ional de nunt , e
un osp care antreneaz o mare parte a comunit ii.
Participarea la eveniment nu se rezum la simpla
prezent la ceremonie, ea înseamn o implicare total a spi ei
de neam, a vecin ii, a celor dou lumi din care provin mirii,
chiar i în munca ce tine de preg tirea i organizarea meselor.
în plus, d ruirea de alimente, împrumutul de vase sau mobilier
(mese, scaune) este limbajul coeziunii sociale în viata
tradi ional . Num rul i calitatea darurilor aduse de
participan i pot fi apreciate ca dovezi ale rela iilor sociale, mai
mult înc , ele pot fi socotite ca „barometru sensibil" al evolu iei
acestor rela ii.
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")
Nu e de conceput s refuzi, f un motiv foarte serios, o
invita ie la o nunt româneasc . Orice refuz rupe un lan de
schimburi financiare bine închegat, în care to i cei ce au copii
sau nepo i de m ritat-însurat, particip ,
Roata de într-ajutorare a comunit ii nu se poate
dezechilibra f riscuri antipatice. Cine invit azi la o nunt ,
contracteaz o lung serie de nun i viitoare i obligatorii la
care va fi „invitat" (convocat!),
An& -auzi curent: „cât se d la voi la nunt ?" în sensul de
cât e de obicei darul (pre ul, taxa, datoria!) de nunt în zona,
141
satul, familia i momentul respective.
Celor ce nu ne cunosc ara, acest obicei li s-ar putea
rea bizar i ig nesc, dar el e n scut dintr-o tradi ie
str veche i dintr-o realitate, vai, recent , precum ti i, destul
de solicitant . în fine, nunta ii au sosit, muzica le-a cântat în
semn de cinstire (ce jignire ar fi s nu i se cânte cuiva mar ul
la intrare!) au luat buc ica de pâine i au fost condu i la
locurile îndelung gândite i cânt rite de un consiliu de miri,
na i, socri mari i socri mici. Aici g sesc farfurioara plin cu
„antreuri" i uica preg tit în p rel.
ezarea la mas reflect structura social , plasarea
comesenilor „în capul mesei" sau „la coada mesei" respect
Ierarhia social . Dar, mai ales, ea consacr statutul
principalilor actan i, ai na ilor ca noi p rin i (spirituali), a eza i
fiind între miri i p rin ii acestora. Totodat , consacr unirea
celor dou familii pân acum str ine,
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru'1}
Intr rile sunt clasice: chiftelu e cât nuca, o buc ic de
cârn cior, brânzic , ceva m sline, o umbr de mu tar, ceap
verde, o juma de ro ie, o lingur de icre, poate dou -trei felii
de salam, de costi , de ca caval, de unc .
Ochiul critic al leli elor va m sura la miligram fiecare
farfurie: dac e prea mult fa de cât se obi nuie te vor opti,
înciudate, c socru-mare s-a dat mult mai mare decât e i c
l mic fur de unde ia salariu sau vinde arme ruse ti la
malga ieni; dac e prea pu in, ai s auzi „ oapte" urlate chiar
lâng masa mare, unde stau mirii, na ii i socrii: „vai de
capul lor de zgârie-brânz , p i ce s-au mai apucat s fac
nunt dac n-au avut cu ce!"
La Nunt , limbajul culinar are i mai mare importan . El
se exprim , cu prec dere, în registru s rb toresc. Se servesc
mânc ruri consacrate de comunitate ca fiind specifice
rb torii (preparate, în principal, din carne), cu accente
spectaculare: „jucatul str chinilor", „jucatul g inii",
desf urarea mesei pe fond muzical. Abunden a alimentar
142
este o norm obligatorie a mesei de nunt .
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru"}
In fine, vine pe tele, pr jit sau ni el (pane), — acolo unde
e pe te – ori crenvur ti cu ceva hrean îndulcit, ori o ciorb
grea i deas , ca de nunt , dac buc reasa-i me ter , cum
se cuvine. Se d vin la mas , muzica anun ultimii sosi i,
In Transilvania, „soc ci a" are rol precump nitor în reu ita
suitei ceremoniale a nun ii, rezultat poate al faptului c în
aceast parte a rii actul alimentar în genere are mai mare
importan .
Norme de via tradi ional impun uneori fertilitatea drept
criteriu de selectare a buc resei: „cel mai bine la nunt era
ca buc reas s fie o femeie cu copii, s mearg în plin".
De inând „codul culinar al obiceiurilor", buc reasa
marcheaz prin interven ii alimentare momentele importante
din desf urarea ceremoniei. Putem aprecia c ea are rol
precump nitor în conservarea în timp a unor secven e rituale cu
specific alimentar, între presta iile alimentare la nunt în multe
zone din ar , secven a oferirii „g inii na ului" revine în
întregime buc resei. Reper ritual înc actual al nun ii, el se
remarc prin conota iile spectaculare, fiind înso it
de cântec i dans („Jucatul" g inii este m sur a interpret rii
rolului de buc reas ) cu efecte hot râtoare asupra atmosferei
generale.
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")
Femeile se zgâiesc la hainele femeilor. B rba ii se zgâiesc
la femei, i „le v d" f haine.
Vin sarmalele, cu m lig , smântân i ardei iute.
începe, dac nu a i-nceput, dansul. Se danseaz , se bea, se
mai danseaz un pic, se mai bea ceva i gata cu dansul!
începe jocul! Puf ini mai poart haine ne ti, a a c
recursul la metod — sârba pe vine, brâul pe ouate,
po ovoaica i ciuleandra — se joac cu fustele strâmte
sumese pân la chilo i i tocurile cui înfipte în podele.
Dup friptura de g in (obiceiul Jocului G inii sub nasul
na ului e înc viu) sau de dou feluri — vi el i g in , porc i
143
 in — cu piure i mur turi ori salat cu verzituri, se strig
darul, vine prima cafea.
Na ul d cât mai mult i cel mai mult, s urce darul.
„Starostele", „vorniceii" i „col carii" umbl , cu l utarii dup
ei, pe la mese, împ ind colaci, primind plicuri, anun ând cât
a dat fiecare.
„Col carul" sau „col cerul" la nunt , cel care roste te
ora iile, are numele legat de simbolismul benefic al colacilor pe
care îi prime te în schimbul perform rii rolului s u. Ace tia
sunt modela i cu aten ie, ei trebuie s aib calit i artistice
deosebite, pentru ca r splata s fie pe m sura rolului i a
solemnit ii momentului:
„Mergi în fundul cel de cas ,
în cornul cel de mas
Este un colac frumos,
tit spre al nostru folos,
împ nat i-mpodobit,
Cu de toate d ruit..."
Jn tipare tradi ionale de via , asisten a prime te, de
asemenea, colaci i mâncare sau col carul împarte colacul
primit tuturor celor de fa . Aceasta explic numele secven ei —
con cârie, col rie (ca i pe cel al col carului , el fiind cel ce
împarte colacul sau colacii). „Soacr -mea zicea c la ora ie se
cea stolnic i col cu i", care erau împ i nunta ilor.
Presta ie deosebit de important în suita ceremonialâ a
nun ii, rolul de col car presupune calit i clare ale celui ce îl
interpreteaz : „un tân r frumos i bun de gur ", „un om falnic
care s tie ora ia", spun informatorii.
La reu ita momentului, de care depinde în mare m sur
atmosfera general , contribuie talentul i verva cu care
col carul î i „joaca" rolul,
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")
Nu po i da mai pu in decât se d , c intri-n gura lumii i
la e ti, nimic nu te mai spal , Dac dai mai mult, iar nu-i
bine, zice (tot) lumea c vrei s te f le ti i c faci pe nebunu',
144
în sfâr it, s-a dat darul, na u' i cu socrii -au pus pe
num rat —e momentul suprem al nun ii — a a c ; dac tot ai
sc pat de atâ ia bani, m car s te i distrezi de ei
Iîn M rginimea Sibiului oferirea de daruri la nunt este
solemnizat prin gestul unui tân r ce aduce în spate trei miei
ia i, jupui i, cu lumân ri în coarne. în alte zone (Alba,
Hunedoara), la cununie, mirii stau în genunchi pe pielea unui
animal (dovad a s vâr irii actului sacrificial), piele care apoi
se d ruie te preotului.
{Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")
Jocul continu , vin la rând pr jiturile, cozonacii ( i, mai
nou, tortul) ultima cafea,
Sigur, ici i colo, în zone mai dep rtate, mânc rurile-s
altele, dar nu cu totul: de ciorbe, de m lig , de sarmale i
de g in (sau coco ) în România, nu scap nimeni!
Coco ul —pasare de origine divin , ceasornicul lumii jertfit
i dedicat multor zei antici. Când apare fript i aburind pe
masa nun ii, în fa a na ilor, e semnalul autoritar c gata,
petrecerea s-a sfâr it, zorii bat la poarta nop ii, cei cinsti i i cu
frica lui Dumnezeu s se ridice i s plece.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
Dup tort sau coco , depinde de loc, to i sunt be i.
Hainele sunt r ite, fardurile curg, sub iorile exal , l utarii
mor de oboseal , magnetofonul url r gu it ce i s-a spus s
cânte, Mirele se uit crunt la na 5 na ul cat la mireas ,
socrul mare se ceart cu socrul mic pe o chestie de bani: cine
a dat mai mult copiilor. Na a plânge, beat i obosit , De-
acum poa* s vin ciorba de potroace (acr ca Cindy Crawford
dac a încerca eu s-o ag din Dacia 1310) fierbinte i deas ,
repare ce a stricat o noapte de nesomn i be ie.
Trebuie spus c ritualul nun ii ne ti mai are, chiar i
azi, i alte scene i chiar acte, ce nu intr în registrul
alimentar, i deci nu ne intereseaz (cel pu in nu în cartea
asta), '
In ce prive te show-ul de mai sus, 1-am tr it i retr it, în
145
ultimii ani, de câteva ori, în Maramure i Bucovina, în Ardeal
i Moldova, în Banat i în Valahia, aproape f deosebiri.
Acum, dup ce-am ascultat-o pe Ofelia V duva cu un
discurs realmente memorabil (p cat c s-a g sit unul ca mine
care s i-l perturbe, plat i vulgar) s ne referim un pic i la
slova doct a marelui dic ionar de obiceiuri Ghinoiu (sper s -l
mai g si i prin libr rii) pentru c nunta, nu-i a a, este unul
din marile ospe e ritualice române ti,
NUNTA, ceremonial de consacrare a familiei, este o
rezolvare ingenioas a problemelor juridice, economice i
psihice f de care b rbatul nu câ tig dreptul de a avea o
so ie i femeia de a na te copii.
Acest moment hot râtor pentru derularea fireasc a vie ii
sociale e preg tit temeinic prin educa ia diferen iat pe sexe a
copiilor în familie i institu iile juvenile, Ruptul Turtei pentru
fete t T iatul Mo ului pentru b ie i la vârsta de unu sau trei
ani, însura itul i înfârt itul, Prinsul Verilor i V ru ehr,
tcu atul Fetelor i Hora Satului marcau prin ceremonii, prin
rb tori i ospe e încheierea educa iei matrimoniale la „ coala
tradi iei".
Un adev rat „bonc nit", lupte i rivalitate surd mascate de
cultur se desf oar în cetele de acela i sex i între cetele de
sexe diferite pentru realizarea unei selec ii maritale echitabile,
în final, pe un complex de criterii (calit ile fizice i psihice,
zestrea, neamul bun sau neamul prost i altele), dar i prin
respectarea unor severe interdic ii la c torie (evitarea
gradelor de rudenie incestuoase, diferen a prea mare de vârst
între parteneri, apartenen a la religii diferite, consim mântul
rin ilor) se prefigurau cuplurile care, pentru a se manifesta ca
familii, trebuiau s treac pragul de consacrare al Nun ii.
întrucât preg tirea i desf urarea ceremoniei solicit timp
îndelungat, ceea ce ar dezorganiza activitatea economic a
satului, cununiile sunt planificate de Calendarul Popular,
Zilele favorabile pentru pornit la petit, logodit, încredin are
i cununie sunt duminica i joia.
Calendarul ortodox interzice c toria în cele patru
posturi (Cr ciun, Pa te, Sânpetru i Sântamaria), între Cr ciun
146
 i Boboteaz , în S pt mâna Luminat , în Ziua Crucii i în zilele
de post.
In câmpie, nun ile se in precump nitor toamna,
dup culesul roadelor i fermentatul vinului, în zonele
pastorale, sezonul preferat este iarna, Vârfuri ale
nup lalit ii se întâlnesc îns i uara. în perioada Nedeilor sau
Sâniiliilor, i chiar prim vara, numite „nun i între sape", adic
între prima i a doua pra il a porumbului.
Durata Nun ii s-a redus, treptat, de la o s pt mân (de joi
pân miercuri diminea a), la trei zile (sâmb , duminic i
luni), apoi la dou zile (sâmb i duminic ) i chiar la o mas
festiv de câteva ore.
Tradi ia a rezervat persoanelor cu anse modeste (fetele cu
copii din flori, v duvii i v duvele, handicapa ii) un timp
suplimentar matrimonial, S pt mâna Brânzei sau S pt mâna
Nebunilor, înainte de postul Pa tilor.
Formarea cuplurilor modific componen a familiilor de
origine. Desprinderea însur eilor din familiile în care s-au
scut i din cetele premaritale, p sirea casei p rinte ti de
tre mireas genereaz dezechilibre economice i tensiuni
suflete ti. Aceste crize profunde, care pot influen a negativ
soarta viitoare a familiei se caut a se îndep rta, ca ni te ispite
rele, în timpul Nun ii prin acte rituale i ceremonii, ora ii,
strig turi, cântece i dansuri rituale, daruri etc.
Crearea omului de omul însu i (Na terea) era de
neconceput f transferul darului divin c tre tineri, Cununile
împ te ti a ezate de preot pe capul mirilor i colacul sau
turta a ezate i rupte de n na a pe cre tetul miresei au una i
aceea i semnifica ie- consacrarea noului cuplu uman pentru
împerechere i reproducere.
Actul magic de întemeiere a „casei de piatr ",
desf urat în vremurile preistorice în v zul tuturor, era figurat,
în fel i chip, de împerecherea simbolic a substitutelor mirelui
(bradul, b ul înflorat) i miresei (m rul, strachina de lut sau
talerul miresei, colacul din aluat).
De aceea, feciorul de însurat apare în expresiile populare
„înalt ca bradul", „voinic ca bradul", în timp ce m rul (fruct,
147
floare, ramur ) este frumuse ea i puritatea fecioarei înainte de
torie (care are obrajii i sânii ca merele, fa a ca floarea
dalb de m r).
Bradul de Nunt , virihid prin forma coroanei i a fructului,
este împodobit ca mirele, respectat i venerat de nunta i, p zit
cu str nicie i jucat în fruntea horelor i alaiurilor nup iale de
tre cel mai falnic fecior.
ine de asemenea companie miresei, cu o sear înainte de
Nunt , la petrecerea numit „La Brad".
In unele zone în care bradul a fost înlocuit cu steagul de
Nunt (Transilvania, Banat), acesta are form ecvestr când
este jucat i, local, se nume te cal, animal care simbolizeaz
voinicia, b rb ia i virilitatea viitorului so . împerecherea
substitutelor mirilor are loc la casa miresei, relicv a re edin ei
neolitice matrilocale, i poate îmbr ca diferite forme de
manifestare: spargerea talerului miresei, întors cu fa a în jos,
cu pr jina steagului (Bihor), împlântarea merelor ro ii în steag
i a bradului de Nunt în colacul miresei (Muntenia), petrecerea
ului înflorat prin colacul g urit (Bucovina) etc.
Sensul str vechi al cuvântului Nunt este cel de
împerechere în vederea procre rii, în eles p strat i de unele
rb tori calendaristice dedicate animalelor (Nunta Oilor) i
plantelor (Nunta Urzicilor),
Actul propriu-zis de fecundare, de întemeiere a „casei de
piatr ", expresie care apare frecvent în ur rile adresate mirilor
în timpul Nun ii, se consum , f excep ie, noaptea.
Intunericul, simbol al haosului dinaintea crea iei, este
cadrul propice marilor prefaceri: moartea Anului Vechi
rena terea Anului Nou, Na terea Domnului lisus la Cr ciun i
învierea Sa la Pa te i altele.
De altfel, cele mai multe s rb tori i obiceiuri ale
Calendarului Popular sunt nocturne, reminiscen a
complexului cultural neolitic, când timpul se m sura, probabil,
pe nop i i nu pe zile.
In finalul Nuntii, dup Strigatul Darului i Dezvelirea
Miresei, dup amenajarea camerei nup iale i „taina" cununiei
urmeaz , a doua zi diminea , explozia de bucurie exprimat ,
148
în sudul României, de alaiul Rachiului Ro u i de Jocul G inii.
rul, simbol fitamorf al fetei nenuntite, este acum
înlocuit cu g ina, simbol zoomorf al fetei nuntite. G ina
poart în pântece oulf tân ra nevast casa copilului; oul
ad poste te puiul, casa copilului f tul.
Ins i ora ia de Nunt , spus de vornic la poarta miresei,
este o splendid alegorie a scenariului de întemeiere casei
copilului: tân rul împ rat sau crai, sculat de diminea ,
porne te cu oastea la vân toare; dup îndelungi c ut ri,
descoper urma vânatului, o c prioar sau alt animal oracol;
luând urma vânatului, acesta îl conduce pe mire la locul cel mai
favorabil întemeierii, casa miresei,
(dup Ion Ghinoîu — „Obiceiuri populare de peste an")

PACE i BUCURIE NOULUI VENIT

Masa ursitoarelor. Eterna dorin a omului de a

cunoa te ordinea prestabilit a vie ii i dea capta bun voin a
divin se exprim prin invitarea la mas a divinit ilor
destinului, la o masa special a ezat pentru ele (a treia, a
cincea sau a aptea noapte de la na terea copilului),
„Ursitoarele", reprezent ri mitologice feminine, care, în vechi
credin e, menesc viitorul omului (corespunz toarele zei elor
romane Parcae i celor grece ti Moire), pot fi influen ate prin
intermediul unui dar, al unei mese a ezate pentru ele cu
alimente variate, proaspete, gustoase.
Masa ursitoarelor (ca t mesele de poman ) poate f i inclus
în strategia de lini tire, proprie societ ii tradi ionale, pentru
dep irea incertitudinii i nesiguran ei momentelor liminale ale
începutului vie ii. Prin a ezarea mesei, omul încearc s
seasc o cale de comunicare cu sacrul, sa capaciteze
bun voin a celor de care depinde soarta copilului.
Sensul alimentar al mesei ursitoarelor este accentuat,
importan , atât cantitativ cât i simbolic , având alimentele,
în principal pâine, sare, miere. in , grâu, ap , vin. Sunt zone
în care pe mas apar mânc ruri preparate din carne —
149
mânc ruri de s rb toare — ele având rolul de a marca festiv
momentul menirii destinului, dar i de a influenta în sens
benefic deciziile ursitoarelor: „Ursitoarele s g seasc mâncare
bun pe mas , s fie i ele bune", „Soacr -mea punea i pui
umplut cu orez la ursitoare c zicea c a a e bine". Conform
unei legende din zona Tecuci, ursitoarele „se hr nesc cu carne
de furat", putând explica astfel apari ia c rnii pe masa a ezat
pentru ele,
„Sfintelor
Bunelor,,,
Bune ca pa nea
Du f ci ca mierea
i line ca apa".
Comparat de speciali ti cu un altar pe care s-au depus
ofrandele, masa ursitoarelor poate fi considerat i ca mas
comun cu fiin e divine, în dorin a comunic rii cu ele. Dar are i
un pregnant sens sacrificial — alimentele sunt înconjurate cu
brâciri (sau bete) noi, de obicei de culoare ro ie, paharul cu ap
este legat cu trei fire de m tase ro ie, sau vinul ro u ce a ezat
pe mas ; toate acestea sunt simboluri ale sângelui, simboluri
ale unui sacrificiu imaginar, mediator al contactului cu
ursitoarele în noaptea destinului, pentru orientarea hot rârilor
lor în sensul dorit de om.
Masa ursitoarelor (ce se a az uneori chiar când începe
na terea) deschide ciclul ofrandelor oferite în momentele majore
ale traiectoriei existen iale a omului între cele dou puncte
extreme — na terea i moartea.
(Qfelia V duva — „Pa i spre sacru")
Am rugat un francez, pe Bernard Moinier, care st în
România de doi ani, s -mi rezume ce-a în eles el din cele cinci
botezuri la care a fost invitat. Iat ce mi-a povestit: „Botezul
vostru ortodox, spre deosebire de alte ceremonii similare
cre tine, cufund copilul cu totul în ap , chiar i de trei ori,
iar acesta poate s fac pneumonie i oc psihic.
Apoi na i, fini, rude i invita i merg i m nânc bine
150
acelea i feluri pe care le-au mâncat i la nunt anul trecut i
la înmormântarea lui bunieu' de acum trei ani",
La na terea copilului apar i rituri cu caracter
funerar care ar explica nedumerirea grecilor antici despre
geto-dacî „...stau în jurul nou-n scutului i plâng nenorocirile ce
va trebui s le îndure, o dat ce a venit pe lume. Sunt pomenite
atunci toate suferin ele omene ti" (Herodot, Istorii). La ocul
provocat de trecerea lui din raiul geomorf în iadul antropomorf
unde iotul trebuie înv at i ob inut cu eforturi chinuitoare,
copilul r spunde cu un ip t sfâ ietor (întâmpinarea acestei
drame cu petreceri zgomotoase de c tre p rin ii i rudele
apropiate probabil c ar f i fost interpretate de str mo ii no tri
ca acte lipsite de orice moral ).
In obiceiurile de na tere, ca de altfel i în obiceiurile de
înmormântare, lumea edenica de unde vine nou-n scutul i
lumea prea fericit în care pleac muribundul par a se contopi
într-o antitez a lumii noastre,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri..,")
„Mama pleac cu copilul s -i dea s sug i nu se mai
întoarce, c e obosit .
Dup ce-a mâncat i b ut, toat lumea zice «S v
tr iasc finul (sau fina) ori «S v tr iasc fata (feciorul), s
creasc mare, s-o (s -l) vede i la casa ei (lui!)•. Prime ti în dar
colaci i îi dai în dar tat lui fericit un plic cu bani, ca s po i
pleca acas cu obrazul curat.
Dac masa e la restaurant, serviciul e prost i mâncarea
rece.
Dac ai norocul s m nânci la ar , totul e minunat,
oamenii te iubesc i se bucur c e ti acolo. Dar când
tejntorci, te opresc poli tii i- i iau carnetul sau o pag
mare, c miro i a uic , în rest, e pl cut i nici prea scump.
Dac m cheam na , m duc, ce dac sunt catolic, nu
suntem to i cre tini?! Mie îmi plac copiii",
La hotarul dintre lumea geomorf , în care ad posturile
locuite de sufletul pribeag (pântecele matern, placenta, numit
151
popular „casa copilului") sunt înscrise în ovoide sau geoide, i
lumea antropomorf , cu ad posturi dezvoltate pe vertical
(trupul uman, casa de locuit etc.), vegheaz Moa a,
reprezentant a mo ilor i str mo ilor, i Ursitoarele,
prasnice zei e ale destinului.
Moa a, termen autohton, cert preroman, a fost o rud
apropiat a tat lui copilului, apoi o persoan priceput a
satului în probleme de ginecologie i, în fine, un cadru cu
preg tire sanitar . Ea era învestit cu rezolvarea tuturor
problemelor ivite de la primele semne ale facerii pân la botez.
Preg tea psihic i ajuta efectiv femeia, mo ea copilul,
spundea de igiena, s tatea i via a mamei i nou-
scutului, efectua scaldele rituale, asigura integrarea noului
venit, prin gesturi, acte, formule magice i ceremonii specifice.
De întâmpinarea cum se cuvine a Ursitoarelor, de obicei în
num r de 3 (Ursitoarea care toarce firul vie ii, Soarta care
roste te ceea ce i se va întâmpla nou-n scutului i Moartea
care taie firul vie ii), r spunde tot moa a care îmb iaz pruncul
i l huza, deretic prin camer , pune pe mas obiecte de
valoare simbolic pentru viitorul pruncului i ofrande pentru
îmbunarea Ursitoarelor, Recuno tin a fa de moa se
manifesta în diferite ocazii calendaristice: Masa Moa ei, Datul
Copiilor de-a Grinda, Ziua Moa ei, L satul Secului de Pa te.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri...")
In cadrul obiceiurilor legate de na tere, „col cime"
petrecerea care se face la na i când „col carii " aduc acestora „
colacii". Rolul de col car este îndeplinit de p rin ii copilului,
care aduc na ilor daruri (înso ite neap rat de colaci), în
schimbul mesei s rb tore ti pe care ace tia o organizeaz i
care consfin te noua leg tur de rudenie ce s-a creat.
In rela iile dintre moa i copil sau între na i fin,
simbolul leg turilor ce se creeaz i se men in este d ruirea
reciproc de colaci. „A merge cu colac" la moa sau la na , la
anumite date fixe din an, este actul a c rui obligativitate
moral , recunoscut în colectivit ile tradi ionale, este
respectat cu stricte e, în Transilvania, timp de opt ani de la
na terea copilului, în ziua de Cr ciun sau în lunea Pa telui, se
152
duce moa ei o „pup ", în alte zone (Gorj, Ialomi a) mama
trimite na ei colac mare înainte de botez i, apoi, la fiecare An
Nou, La rândul lor, moa a i na a r spund prin oferirea de
daruri înso ite de colaci pentru „nepo i" înc de la na terea lor,
acest schimb intrând în normele tradi ionale de via . Obiceiul
cunoscut în Oltenia la Anul Nou, „datul copiilor la grind ", este
marcat festiv de un colac mare împletit i frumos împodobit, cu
„flori" din aluat, d ruit de moa copilului, care vine cu plocon,
Acest colac are în concep ia tradi ional rosturi festive, dar i
magice, de influen are benefic a viitorului copilului.
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")
Masa Moa ei e o petrecere a mamelor dobrogene la casa
femeii care le-a mo it copiii. Are loc în ziua a treia dup
Boboteaz . în ziua de Sântion de Iarn , moa a merge cu apa
sfin it i cu un buchet din flori i frunze verzi de mu cat pe la
„nepoate" pentru a le invita la petrecere,
Plocoanele aduse de fiecare mam (colac, cârnat, jum ri,
carne de porc, o sticl cu vin) sunt a ezate pe mas , în jurul
colacului moa ei.
Ceremonia începe cu t mâierea nepoatelor i aprinderea
lumân rii de pe mas . Colacul cel mare al moa ei este rupt
fn mai multe buc i i împ it nepoatelor care î i prorocesc,
dup pâinea primit (de la marginea sau mijlocul colacului, mai
mare sau mai mic ), dac mai nasc sau nu copii, dac copiii
vor fi fete sau b ie i, Urmeaz apoi petrecerea, cu mâncare i
utur , cu joc, glume i voie bun . în timpul mesei, una din
nepoate strânge darul,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

O DRAGOSTE, PLECAREA, MAI DEPARTE..,

Masa de poman , cu dublul ei rol de asigurare a

leg turilor cu genera iile ascendente i cu genera ia în via , se
adreseaz deopotriv for elor invizibile ale celor pleca i „în
lumea cealalt ", cât i celor din lumea prezent . De aceea,
principala condi ie a meniului alc tuit (ca i a ofrandelor ce se
153
ofer ) este s con in mâncare preparat prin fierbere,
întrucât, conform credin elor tradi ionale amintite deja, mor ii se
hr nesc cu fum, abur, miros (o întoarcere în timp la obiceiul
roman de a arde pe altar carne i resturi ale animalului
sacrificat pentru ca fumul i mirosul s hr neasc zeii),
(Ofelia V duva-„Pa i spre sacru")
„Colacul de rân ": Pentru prepararea acestei pâini de
înmormântare, spicele trebuie adunate cu mâna de o femeie în
vârst sau de o feti a (deci „curat "), boabele de grâu desprinse
prin frecarea în palme, râ nite între dou pietre sau pisate în
piu , f ina cernut cu sit deas , iar aluatul fr mântat timp
cât mai îndelungat.
(din Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")
COLIV PENTRU CEI PRIBEGI
Citez din spusa maic i Lucia de la m stirea N ie ti
— Arge : „coliva este o leg tur între via , moarte i via
ve nic "; „grâul simbolizeaz pe cei drept credincio i ce vor fi
mântui i la judecata de apoi; zah rul sau mierea reprezint
virtu ile celor sfin i iar nuca, optimismul victoriei vie ii asupra
mor ii, prin învierea Mântuitorului Nostru", „Coliva se face
obligatoriu, de la încetarea din via a unei fiin e dragi
(momentul înmormânt rii) în fiecare sâmb , pân la
pomana de 6 s pt mâni",
„Nu exist zile de pomenire a celor adormi i în care s nu
se prepare coliva".
• 1 kg grâu * 500 g zah r
• 1 linguri a coaj de l mâie • 1 linguri coaj de
portocal ,
• 1 linguri zah r vanilat * 1 vârf de cu it praf
scor oar
•sare, dup gust * zah r pudr
•bomboane, praf de cacao
• 500 g miez nuc , m cinat + 200 g pentru ornat
• Grâul se spal în 9 ape reci (ceremonie obligatorie) i în
2 ape calde
154
 * Se pune s undeasc la fiert în 2 litri ap , pe foc foarte
mic, vas acoperit
• Vasul se mi din când în când, s nu se lipeasc grâul
•Când s-au muiat boabele, se acoper cu cârpe i se s se
ceasc 3-4 ore
•Se scurge, dac e cazul, se adaug zah rul, nuca, coaja
de l mâie i portocal , zah rul vanilat, pu in sare
•Se fr mânt pân se face past moale
.:*Se face pe o tav sau un platou o movilit frumoas i
rotund dup gust
* Se pudreaz cu zah r, scor oar i nuc fin m cinat
• Se-scrie cruce cu bomboane sau praf de cacao peste toate
Coliva se sfin te, se strope te cu vin i se împarte de
poman .
Coliva nu este neap rat strict funerar , în anumite zone
grâul fiert cu miere i miez de nuci (sau sulf de semin e de
cânep ) se m nânc , tot sacramental, la Masa de Ajun a
Cr ciunului, în Ajunul Bobotezei, dar i în unele zile de
rb toare ale prim verii, ca lucru binecuvântat de dulce.
Coliva ciumei se face în M rginimea Sibiului de Sfântul
Haralambie, patronul ciumei, i se d p rilor, dac sunt
atinse de molime, sau se împr tie peste holde, împotriva
insectelor i grindinei.
Coliva luî Sân Toader: Grâul, respectiv coliva, despre
care ni-i vorba, se preg te te în cele multe p i astfel: se
piseaz bine în piu , se cerne i se pune apoi la foc s fiarb .
Dup ce a fiert de ajuns, se fr mânt pu in i se pune i pu in
sare în el. Astfel preg tit, se pune într-o strachin , se neteze te
bine pe deasupra i apoi se duce cu strachin cu tot la biseric ,
Unele femei mai cunosc toare i mai pricep toare în ale
preg tirii bucatelor, prin urmare i a colivei, dup ce au fiert
grâul cumsecade i dup ce l-au fr mântat de ajuns, îl
amestec cu pu in miere, ca s fie
mai dulce i mai gustos la mâncare, iar dup ce l-au pus în
strachin sau într-un talger i l-au netezit, îl împodobesc pe
155
deasupra cu miez de nuc , pe care-/ az în form de cruce.
i a a îl duc apoi la biseric , în cele mai multe p i din
Bucovina îns este datin de a duce în ziua de Sân Toader la
biseric nu numai grâu fiert, adic coliv , ci i pomeniri sau
sorocouste, adic un p rel de miere, deasupra c ruia se afl
un toiag de cear galben , în unele locuri îns o lumin mare
alb , apoi un ipu or de vin sau mied ori murs i un blid cu
pâine sau vreo câ iva col cei ori franzele,
(S,FI. Marian — „S rb torile la români")

COLACII DE POMAN

Cu o mare varietate de forme i ornamente, colacii

realiza i prin prisma desp irii treptate de „cel plecat" (care î i
va continua sub o alta form existen a) pot f i grupa i pe
categorii ce au în baz concep ia despre moarte a ranului
român, colaci pentru sufletele neplecate înc (pân la 40 de
zile), colaci pentru sufletele plecate, dar neintegrate în lumea
cealalt (pân la apte ani), colaci pentru sufletele plecate i
integrate („uita ii", „uitata''), colaci pentru sufletele revenite la
rb tori calendaristice (Pa te, Cr ciun).
Num rul cel mai mare este atins în momentul înmormânt rii
~ moment liminal, de nesiguran i team , în care polivalen a
simbolic a colacilor faciliteaz dep irea crizei. Ei pot fi
grupa i dup destina ia lor (pentru biseric , pentru cei ce
îndeplinesc func ii în cadrul ceremoniei, pentru participan i,
pentru obiectele de recuzit ceremonialâ religioas — cruce,
sfe nic, prapor — sau recuzit ritual —pom). „Colacii mortului"
sau „capetele"(în sud)poart însemne religioase ce accentueaz
valen ele lor simbolice, cu trimitere la idei fundamentale ale
filozofiei populare, cum sunt leg turile între via i moarte,
între om i divinitate, între lumea „de aici" i lumea „cealalt ".
(Ofelîa V duva — „Pa i spre sacru")

PRAZNICUL ÎMP RII cu SOARTA

156
 Obiceiul cere ca la praznic s se m nânce simplu. întrucât
fierturile sunt singurele bucate pl cute celor du i, se face o
ciorb , de varz sau fasole, ori cu orez, acri oar (numit
,.,"de mort").
Dup ce popa s-a rugat de iertarea p catelor, se m nânc
în lini te i reculegere, pomenindu-l pe cel ce ne-a p sit. La
felul doi se face tot a a, o mâncare fiart de varz , de cartofi,
de fasole sau un pilaf, cu ceva carne, dac e de frupt, dac
nu, nu.
Se bea i un pahar de vin, nu lacom, ci cu pio enie,
rsând o pic tur de sufletul mortului care, sper m, tie c
suntem al turi de el i îl înso im cu dragostea i durerea
noastr pe ultimul drum.
Cei mai avu i pun pe mas i o strachin cu orez ori cu
ie ei cu lapte. Apoi, popa mai spune o rug ciune de r mas
i de iertare. Acceptând pomana — un col cel (în care se
înfige o lumânare) i o lingur de coliv (eventual) — zicem,
dup datin , s fie primit, s -l hodineasc Dumnezeu, s fie
de iertarea p catelor i s -i fie râna u oar , apoi ne
retragem, discret i cu demnitate, nu f a saluta familia i a
o asigura de regretul nostru i prietenia noastr .
De i înf at ca o ranc scheletic îndoliat , cu o secer
sau o coas în mân , Moartea din Panteonul românesc nu e
numai un ceremonial întunecat de bocete i disperare.
Cel dus, „Dalbul de pribeag", e preluat de la Ursitoare de
tre Zori, zeit i ale lumii de dincolo, i condus „Din ara cu
dor, în cea f dor, Din ara cu mil , în cea f mil ".
In timpul acesta, priveghiul — ce se desf oar în casa
mortului în nop ile dinaintea înmormânt rii —adun pe toat
lumea ce vrea s vin , f nici o constrângere, la o petrecere
„de pomin ", cu b utur , cu jocuri de tot felul, mai toate cu
aluzie sexual .
Priveghiul garanteaz , simbolic, c locul celui plecat pe veci
va fi luat de un nou n scut. A a c , la priveghi, „se petrecea
mai cu foc ca la o nunt sau un botez", „ca o bucurie la casa
omului care are mort în cas ", unde „lumea râde de se
157
cutremur casa, râd i rudele mortului i copiii lui, i to i".
Petrecerile de desp ire i r mas bun („ i-a tr it traiul, i-a
mâncat m laiul" „Ne ducem to i, pe rând, ca la moar " „A a-i
lumea, trec toare, unul na te, altul moare") se aseam cu
cele de An Vechi —An Nou: au loc noaptea, se fac excese
orgiastice (de origine antic ) apar masca ii.
Moartea, ca prilej de bucurie de deschidere spre
nemurire fi fericire, este o concep ie geto-dacic ce se
reg se te evident în mentalitatea româneasc (Herodot despre
înmormântarea la ge i: „Cu acest prilej ei amintesc nenorocirile
de care scap omul i arat cât este el de fericit în toate
privin ele").
Dup apte ani de pomeni cât mai abundente i pomeniri,
mortul trece în rândul mo ilor i str mo ilor. I se face colacul
Uitata, de acum încolo va fi invocat în vindecarea bolilor,
toria fetelor, secet i alte momente de cump . Va fi
teptat cu pomeni la Mo ii de peste an.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri"...)
Ansamblu ceremonial marcat de ritualuri de comuniune
între oameni, masa de poman exprim totodat comuniunii
cu cel decedat, care particip , în credin ele populare, la mas
al turi de cei vii.
Sunt zone în care, la masa ce se organizeaz dup
înmormântare, exist un scaun rezervat celui decedat, care
mâne neocupat pe tot parcursul mesei. S.FI. Marian descrie
în „înmormântarea la români" actul ritual al marc rii locului
la mas al celui decedat (în Banat); „.. .se împodobe te cu flori
un b , se încol ce te pe el o lumânare de cear galben ... i
se pune pe un scaun lâng mas , inând astfel locul mortului la
mas .

Masa de înmormântare este o continuare a str vechilor

agape sau mese fr ti caracteristice primelor comunit i
cre tine, mese care, la rândul lor, sunt considerate „o
prelungire sau supravie uire a meselor rituale iudaice",
anterioare cre tinismului.
158
 Mese comune cu str mo ii organizau i romanii,
consacrate „larilor" (lares), divinit i protectoare ale familiei
reprezentând sufletele str mo ilor mor i care reveneau la
sol ti iul de iarn , Saturnalia, sau la Rosalia, când „viii se
întâlneau oarecum aievea cu mor ii, în acel mare praznic inut
pe iarn în cimitire". ,
Masa de pomana este oferit în schimbul plec rii definitive
a celui mort, f reveniri i imixtiuni în lumea celor vii.
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")
„In seara dinaintea înmormânt rii venea preotul. Se
aduceau una sau mai multe oi i berbeci, mai cu seam negri;
se f cea o groap i, întorcând vitele c tre apus, r rite fiind
acum stelele, le lipea lumân ri de cear prin coarne, le citea o
rug ciune i apoi venind rândui i le t ia, punând s curg
sângele în groapa f cut înadins pentru aceasta, numit «ar •",
Capul i pielea vitei t iate se da preotului, de unde a r mas
proverbul „a dat pielea popii" (adic a murit).
(S.F1. Marian — „înmormântarea la români")
In Banat, ritualul purificator al animalelor sacrificate pentru
pomana de înmormântare este complex: vitele se spal mai
întâi cu ap curat pe picioare, apoi se ocolesc cu t mâie
aprins pe c rbuni i se înjunghie.
Transferul animalului, ca i al mânc rii care va fi preparat
din carnea lui, în sfera ritual se realizeaz cu ajutorul
preotului care (prin slujb religioas i fum de t mâie) are rolul
sacralizeze întreg ansamblul ceremonial. Totodat , se
realizeaz prin suita gesturilor rituale ale celor implica i în
desf urarea scenariului ceremonial.
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

O PREA LUNG ZI DE POST...

In acest antipatic subcapitol (nu merit mai mult!) sunt

selec ionate la sânge (pardon, sângele-i de frupt) acele câteva
teli ce î i tot flutur flamurile arogante, zemoase i verzi
159
într-o Românie pe care o doresc a cump rii i înfrân rii (!),
fiind, dac vre i, un simbol al postului (sau, asta e tradi ia, al
ciei!),
Dar cea mai mare parte a acestor bucate, trufa e
deocamdat — o spun celor ce se vor mira naiv de cât carne
nânc românul când are (voie!) — vor fi, numai un capitol
mai încolo, doar p rta e (în cel mai bun caz!) lâng un „de
dulce", sau, mai r u, doar înso itoare cumin i, „garnituri"
modeste, figura ie, corp ansamblu al vedetei, al fruptului, ce
va rena te din cenu (din spuz !) ca o pas re Phoenix, bine
coapt i parfumat !
Vom începe deci mai întâi cu descrierea bucatelor uzitate în
ajunul Bobotezei.
Fiecare românc , i mai ales cele din Bucovina, caut sa
aib în aceast zi urm toarele bucate de post:
Grâu pisat, pe care-l fierb î-l îndulcesc cu miere sau cu
mac râ nit, iar dup ce l-au fiert i îndulcit de ajuns, îl pun într-
o strachin sau într-un talger i dup aceea îl împodobesc pe
deasupra cu miez de nuc , pe care o în ir în form de cruce,
sau i cu zaharicale, îns cu de acestea mai ales numai pe la
ora e.
rzare, adic pl cinte umplute cu curechi sau varz ,
pl cinte cu mac i cu ceap sau cujulf i unse cu ulei. Când
fr mânt aluatul pentru v rzarele acestea, o seam de femei
înd tineaz de a merge cu mâna plin de aluat în gr din ia
prinde pomii cu dânsa, în credin c ace tia rodesc apoi peste
var mai bine,
Prune sau perje fierte.
Bob fiert.
lu te umplute cu crupe de p pu oi sau i cu orez.
Bor de burechiu e sau burechi i, adic cu un fel de aluat
sucit cu sucitorul, care se taie în p trate mititele i, dup aceea,
prinzându-se dou cornuri opuse ale fiec rui p trat la un loc, i
se d prin aceasta forma unui burete mititel.
Bor de pe te i pe te pr jit,
i în urm :
Colaci, dintre care unul e menit pentru preotul care umbl
160
cu crucea. Pe lâng bucatele în irate mai sus, se mai pune în
ajunul Bobotezei pe mas inca dou pani, sare i un pahar cu
ap , în credin c noaptea vin familian iî mor i i m nânc din
acele bucate.
(S.FI. Marian — „S rb torile la români"}
CIORB DE URZICI
Prim vara româneasc e semnalizat nu atât de ghiocei i
ploaie de aur, cât de ig ncile care n desc pie ele cu tevie,
lobod i urzici (aduc ele i unti or, i podbal, i m cri , i
frunzuli e de p die, dar lumea a cam uitat ce i cum se
nânc din p dure). Nu e cas româneasc — chiar i din
cele mai simandicoase — în care s nu fiarb o verzitur din
asta „vagaboand " i de neam prost, în at pentru o lun la
rang de trufanda: are fier cât o min de Dognecea.
•0,5 kg urzici • 1 ceap
•l c ân mic usturoi * 1 linguri orez
•200 ml iaurt (f , dac e post!) * 1 ou (tot f , dac
etc.!)
•11 bor • 1 linguri de hrean ras
•leu tean, piper, sare
•Se spal bine urzicile, se îndep rteaz tulpinele mai
groase, se op resc, se toac
• Se taie ceapa .m runt
•Se pune totul la fiert în 2 1 ap clocotit
•Se toac usturoiul
•Dup 30 minute se adaug orezul
* Se bate iaurtul cu ou, zeama din ciorb i usturoi pisat
• Dup ce orezul a fiert un sfert de or , se pune bor ul cu
hrean
•Se toac leu teanul
•Dac a fiert i bor ul 5 minute, se drege ciorba cu iaurtul
tut, câteva clocote, se ia de pe foc
•Se presar leu tean
Intrem toare în fier i vitamine dup iarna carnivor i
mur turivor , s cimea vegetal a lui martie a fost în multe
161
rânduri, pân dincolo de Arminden, salvatoare de neam, în
re ete, vai, mult mai simple i mai pu in gustoase decât
capriciul chiaburesc de mai sus.
Prim vara, când încep urzicile a cre te, fiecare român, cu
deosebire îns s cimea, c reia i s-au sfâr it mai toate
bucatele de sec, i nu tie ce s mai înceap i s fac ca s
poat ie i teaf din Postul mare, care e cel mai lung i mai
greu post, se simte foarte fericit când afl i poate mânca
urzici.
„Urzica se în gura foamei", zice un proverb poporal,
adic s cimea î i stampar cu ea foamea, du manul ei cel
mai mare, mai cumplit i mai neîmp cat.
Din Joia Mare îns începând înainte biata s cime nici de
aceast plant nu mai are parte, c ci în aceast zi e nunta sau
ritarea urzicelor, adic din aceast zi urzicile încep a înflori
i a nu fi apoi mai mult bune de mâncat, în Muntenia, urzica,
care este foarte c utat de s teni, c ci, ca plant tân i în
câtva gustoas , în timpul rigoarei Postului mare, fiind un
adev rat deliciu, se m nânc ca ciorb cu câteva fire de orez i
ca urzici sleite cu hrean ras pe râz toare.
(S.F1. Marian — „S rb torile la români"}

GHIVECI C LUG RESC

Mânc ric cump tat (mai ales în posturile verii) care,
dac e bine rânduit , te face de lingi crati a i pe dosul
afumat i pupi i mâna care-a f cut-o, c -i sfin it .
•4-5 cartofi * 3 morcovi • 2 ardei gra i
•l dovlecel • 1 conopid * 1 varz mic
•l farfurie fasole verde * 1 elin mic * 100
ml bulion ro ii
•3 cepe •5 ro ii • 1 pahar untdelemn
•3 leg turi p trunjel verde ,
•sare, piper (dac este la chelarul m stirii)
• elîna, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se cur de
162
coaja
•Ceapa se toac , se pune la c lit în ulei
•Legumele se taie: îmbuc turi (cartofii, dovlecelul), felii
sub irele (morcovii, elin , ro iile), fidelu (varza), buc ele
(conopida, fasolea verde, ardeii)
•Se pun toate peste ceap , s se c leasc i ele ni el
* Se stinge totul cu ap , se s reaz , pipereaz , se presar
i ceva verdea , nu toat , i se pune în cuptor, aproape un
ceas
• Acum, c -i gata, ninge cu ce p trunjel a r mas
Dup cum vede i, e totul din gr dina maicii chel reas ,
iar vinul m stiresc (c oaspe ii pofti i dup datin la mas
au alte îng duin i decât înfrânarea c lug reasc ) de Vâlcea
nu se poate compara cu nimic: e vin alb din piatr calcaroas
de sub munte, pu in mai dulce decât fratele lui mirean. De i
nu e foarte tare — nu permite pravila s -mpingi mirii
Domnului la nebunii – vinul m stirilor de dincolo de Olt are
un corp admirabil, ce d c ldur i dragoste de semeni.
Bucatele de post, în România, dincolo de cele rituale —
coliva, colacii, |turtele, m cinicii, etc. — sunt deja clasice —
urzici, lobod , m cri , tevie, prune fierte, varz , ghivezi
lug resc, fasole sc zut , sarmale i ardei umplu i de post
etc.
Sunt u or de f cut prin combina ii îndr zne e i mai ales
prin omisiuni ferme. Uitând cu ur aprig de existen a c rnii
i a lactatelor, se pot construi — cum fac românii de o mie de
ani — sute de re ete furând i extr gând din zona necurat a
„de dulcelui" numai un sinopsis de legume i zarzavaturi.
Chiftele i ni ele de varz , conopid , ciuperci etc.,
toc ni e i mânc ruri de cartofi, elin , dovlecei, vinete
.a.m.d. (ciorbe i supe nu mai spun) chiar gr taruri i
frig rui de ciuperci, ardei, ceap , vinete, apoi zeci de salate, i
înc altele „îndulcesc" postul f s -l tr deze.
Sosuri iscusite, folosind ceapa/usturoiul, mur turile,
untdelemnul, fructele, ro iile, o etul, ierburile de tot felul,
condimentele (acelea i de la c rneturi!) pot face din orice
163
legum fiart un miracol de suculent i savoare.
In afara bântuirii mele de patru decenii pe la sute de
stiri, am citit de curând i vreo dou c i cu mânc ruri
de post sau dietetice i una cu mânc ruri a a-zis „vii", f
foc. Cu riscul de a surprinde sau chiar irita pe adep ii
buc riei verzi, n-am putut selecta — în afara salatelor i
sosurilor, care sunt universale i deci oportuniste — decât
câteva re ete ce nu- i reg sesc paradigma în lunga, glorioasa,
gustoasa list „de dulce".
Deci, vreau s spun c , de i postim mai jum tate din an,
nu avem o buc rie construit pe ideea de post, ci doar una
„de dulce" în care nu se mai pun carne, lapte, ou .
Degeaba, cump ta i cum îi tiu, î i vor striga Nelu
oiu, Dan Micu i Mihai Oroveanu frustarea
vegetarian . Nu-i i nu-i!
Nu exist în ri oara noastr scump i bogat decât o
sumar i, vai, mult prea simbolic buc rie de post! Exist ,
îns , o unic , uria , magnific buc rie de nuan e: cu carne
sau f carne.
Tocan de cartofi cu carne sau tocan de cartofi?
Ardei umplu i (cu carne i orez) sau ardei umplu i (numai
cu orez)? ni el de vinete sau ni el de vi el? Ghiveci
cel resc sau ghiveci c lug resc? Ciorba de m cri sau
ciorba de burt ? Mâncare de vinete cu pui sau imam baialdî?
Pl cint cu brânz sau pl cint cu dovleac?
Aceasta e întrebarea.
SALAT DE P DIE
• frunze de p die, un castron plin * 2
linguri o et
* sare, piper, boia, m rar tocat • 3 linguri untdelemn

• dia se taie m runt, se las un pic în apa s rat , se

scurge bine
* Se face sos din celelalte i acela se toarn peste p die
Tallar (Georg Tallar, 1784 — „Raportul din 1756 al unui
chirurg german despre credin ele românilor asupra moroilor
164
n,n.) enumera mânc rurile care constituie baza alimenta iei
românilor în timpul acestor
perioade de post: ele constau, în mod esen ial din ceap crud ,
usturoi, varz acr (crud sau fiart ), castrave i, varz dulce i
varz crea , f grasimi;intre altele, pâinea este înlocuit cu
o fiertur de f in de porumb cu care m nânc aproape zilnic
fasole f gr sime. Câteodat se mai adaug o sup
fermentat , o et f cut din bere, suc de mere sau zeam de
varz . Nu beau vin, ci rachiu, dac î i pot permite, în schimb,
vreo tranzi ie, meniul de Cr ciun este compus din carne de
porc, pe care o consum f m sur .
(Marianne Mesnil — „Etnologul, între arpe i balaur")
RM LU E ÎN FRUNZE DE TEVIE
20 — 25 frunze de l cea orez
2 morcovi 3 cepe
l pahar bulion ro ii l pahar untdelemn
l lingur f in l litru bor
l leg tur m rar verde sare, piper boabe i m cinat
Umplutur :
* 2 cepe se toac , se pun la c lit în untdelemn, pân se-n
moaie
• Se rad morcovii, se adaug la c leal , s sfârâie câteva
minute
* Imediat se pune i orezul, sare, piper m cinat, se stinge
totul cu ap , se amestec , se s fiarb cam 1 sfert de or
* Se op resc frunzele de tevie
Sos:
*l ceap se toac i se pune la c lit
*Se stinge cu bulion de ro ii, se pune f in , amestecându-
se bine
Amândou :
* Se r ce te orezul i ce-i pe lâng el, dac a înflorit cât de
cât
• Se toac m rar, se amestec în orez i se umplu
rm lu ele cu ce-a ie it
165
 • Se unge o crati cu ulei, se s rm lu ele
* Se toarn sosul i bor ul, boabe de piper, se pune crati
în cuptor, acoperit, circa 1 or
Tare prim ratic mâncare na ional , nici nu tiu dac
a apucat s -nceap postul Pa telui sau, învenina i de grasele
nop i de câ legi ale iernii, ne concentr m spre verde uri de
cum le avem,
Ce-a i zice de o Mustoas de M dcrat, de o lordan de
Târnave, de o Tartara de Cotnari, de o Crâmpo ie de
Dr anî? Sunt vinuri cur itoare i vesele, spumeg -n
ulcele ca pruncii sc pa i prin curtea colii de la ora de religie!
i apoi, de nu le bem acum, pân dau c ldurile, când s-o mai
facem, c -n iunie va fi prea târziu, vor fi toate mai rele ca
zeama de varz în august,
Ajunul Bobotezei e ziua de post premerg toare Bobotezei (5
ianuarie).
In aceast zi sunt excluse din alimenta ie laptele i
brânzetunle, ou le i carnea. Alimentele obi nuite de post sunt
(erau); grâul fiert, îndulcit cu miere t amestecat cu miez
de nuc (coliva), pl cintele umplute cu varz (v rz rile),
cu ceap i cu julf (fiertur de f in de semin e de
cânep ), prunele f ierte, bor ul etc, în speran a c fetele
nem htate se vor c tori, c oamenii vor f i s to i i lipsi i
de necazuri în noul an, unele persoane in în aceast zi Post
Negru.
Ajunul Bobotezei e un timp ritual favorabil prinderii
farmecelor i descântecelor, observa iilor meteorologice,
Legatului Pomilor i proorocirii viitorului. In aceasta zi nu se „d
pe datorie", se evit certurile, nu se bat copiii.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
MUSACA DE POST
• 1 kg vinete l kg cartofi
• 3 cepe l pahar pesmet
• 1 leg tur p trunjel l leg tur m rar
* 1 kg ro ii pentru umplutur 2 ro ii pentru c ceal
166
 • l ardei gras l rel vin alb
* sare, piper, cum v place
• l cea untdelemn (poate mai mult, c e mult de pr jit)
• Vinetele i ro iile de umplutur se taie cubule e
• Cartofii se cur de coaj i se taie felii mai groase, de-
un deget
• Ceapa, ardeiul i verdea a se toac m runt
Umplutur :
* într-o tigaie se pune ceapa la c lit, câteva minute
• Se adaug vinetele peste ceap s se c leasc i ele
* Când s-au muiat bine amândou , se adaug ardeiul i
ro iile tocate, sare, piper, vin, m rar, s se c leasc toate un
pic
•Dup câteva minute se cerne ni te pesmet, s strâng
totul la piepturi incinerat i graminos
•în alt tigaie se pun cartofii la pr jit, pe ambele fe e
• Se unge o crati cu ulei i se a terne un strat de felii de
cartofi pr jili
•Peste cartofi se pune un strat de umplutur de vinete,
apoi iar cartofi i tot a a (ultimul strat trebuie s fie de cartofi)
•Se taie ro iile felii i se a az capac peste musaca
•Se pune musacaua la cuptor 1 jum tate de or
•Se ofer pres rat cu p trunjel verde
Mâncare danubio dobrogean , a a c un Riesling demisec
de Oltina n-o s supere pe nimeni, mai ales dac e ceva mai
copt i mai împlinit la corp, c vinetele înl crimate în uleiuri
fierbin i cer putere întreag , nu joac de tinerei cu ca la
gur .
Pentru adev ratul cre tin, necesitatea purific rii interioare
prin abstinen a alimentar este evident : în esen , postul
este isp ire i peniten , dar i preg tire pentru
comuniunea cu divinitatea,
(dup Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")
RO II UMPLUTE
167
 I. • 8 ro ii mijlocii, bine coapte, tari * 3 ardei gra i
• 3 linguri orez * 2 linguri
trunjel tocat
• sare, piper
• Orezul se fierbe
* Ardeii se toac
• Ro iile se scobesc de miez
•Se amestec orezul, ardeii, p trunjelul, sare, piper, se
umplu ro iile
II. • 8 ro ii * 1 cea orez
• 1 ceap • 2 linguri untdelemn
* 1 lingur m rar verde • sare, piper
• Se toac ceapa, se c le te în ulei
*Se adaug orezul, sare, piper, un pic de ap
• Ro iile se scobesc de miez
•Miezul se pune peste orez — va fierbe încet, în bu it, cu
pu in zeam
•Dup un sfert de or orezul s-a umflat i muiat, se
umplu ro iile, se presar cu m rar
E post în România? Atunci s bem o bere, c -i var i ca
mâine urmeaz micii, i ne salveaz !
IMAM BAIALDÎ
Deliciu turcesc — monad gastronomic — pe care nimic
i nimeni nu 1-a putut sparge i schimba, atât a fost de
rotund modelul. De i mai încearc unii s -i adauge carne de
berbec i l ptarii — tot spre turci ducându-se, zic ei naivi —
experien a ne arat c -i o prostie zadarnic i c iese un
rahat (dar nu de cel local).
Dac imamul înnebunea la mâncarea asta, m stirile
române ti au în at-o drept cea mai de pre lucrare de post,
iar în vechiul Bucure ti nu se putea birt serios f tocmeal
de vinete cu ro ii i usturoi, c nu mai venea lumea, se ducea
la al ii.
*1,5 kg vinete coapte i lungi
168
 Umplutur
• 2 cepe * 2 morcovi * 1 p trunjel
• l elin • 2 ardei gra i • 3 linguri varz tocat
*3c âni usturoi

Sos:
* 1 kg ro ii • 200 ml ulei m sline
• piper, sare * 1 ardeia iute
*Vinetele se grijesc (se spal , se scot din coad ) i se
cresteaz , dar numai de patru ori, i nu a a adânc, cât sa se
in un pic vân de miez
• Se op resc iute, se presar cu i se pun între funduri de
lemn, presate, s i lase zeama am ruie
* Se toaca toat umplutura i se c le te în 100 ml ulei de
sline, c a a e Levantul, la noi scump, la ei gustos
• Usturoiul nu se c le te, s r mân viu pân -n vân i
acolo s moar , dar se taie-n dou c eii, s sufere un pic
•Vinetele se pun în tav i se îndeas -n crest turi cu
pr jeala asta, cu c eii de usturoi, cu ceva sare i piper
* Ro iile se cur de pieli i se dau prin sit
•Se toarn untdelemnul r mas, bulion de ro ii, ardeiul
iute tocat
* Se pune tava la cuptor, acoperit , s se coac în bu it o
jum tate de or , apoi se las s scad pe marginea plitei, s
se îndese toate bunele în ceva i mai bun
O fi imam baialdî-ul mâncare islamic , dar culmea, merge
cu vin ro u, Ceva mai u or, bineîn eles, un Mcrlot de Mini ,
la o adic , dar nu vechi, c i ait toate poznele tinere ii i din
chefliul i nebunaticul Hal înh itat cu tâlharii i arsele lui
Falstaff, devine ditamai regele Henric, solemn, responsabil,
re .
Eu unul, prefer — la mâncarea asta de var -toamn — un
Merlot tân r, de an an — doi, înc ov ind între arome de
fructe de p dure i miros de flori de :âmp, cu gustul înc crud
i ierbos, cu un pic de must galnic i efebiac iscuns în for a
lui felin de acum i de mai târziu.
169
 LUTENI A
(Dup „Bucate încercate" — Muzeul ranului Român)
Mai de post decât acest sos din gr dinile C ra ilor nu se
poate, decât :elebra, unica, magica înso ire — m lig cu
ceap — adev rata, tradi ionala loastr mâncare ras i str -
na ional .
* 6 ro ii mari, c rnoase, r scoapte * 1 pahar
untdelemn
* 2 cepe • 1 ardei iute
• 1 leg tur p trunjel • sare, cât îi trebuie
*Se coc ro iile-ntr-o tav , la cuptor, pân le seac zeama
i devin maronii
*Ceapa, ardeiul, p trunjelul se toac m runt
*Se scot pieli ele de pe ro ii, carnea r mas se terciuie te
i se freac cu ulei, ceap , ardei iute, verdea i sare
Se m nânc cu ce o fi, m lig , pâine, ca aperitiv. Eu a
încerca îns luteni a i ca pe un sos la carne fript sau fiart ,
sau la o coptur mai seac , dup ce o trece postul i-o veni
vremea de dulce.
Pe de alt parte, postul ar putea fi i un posibil str vechi rit
de doliu, form de exprimare a regretului i durerii. Pledeaz
în favoarea acestei idei faptul c , în perioadele de post,
obiceiurile legate de cultul str mo ilor, al mor ilor iau amploare
deosebit ,
(dup Qfelia V duva — „Pa i spre sacru")
MÂNCARE DE MAZ RE
Mai degrab acompaniament decât solist , mâncarea de
maz re f carne e o permanen a crati ei române ti.
« 1 kg de maz re boabe • 2 cepe * 2 ro ii
*200 ml bulion ro ii gros * 2 leg turi m rar
• 100 ml ulei
*l lingur zah r • sare, piper, cum v e voia

170
 *Se pune 1 litru ap la fiert
* Ceapa se taie pe ti ori, se pune la c lit
* Se toac ro iile
* Când ceapa s-a muiat, se pun i ro iile la c lit, câteva
minute, s i zeama
* Se adaug maz rea peste sos, dou -trei minute, s se
încing
* Se stinge cu apa clocotit , se las s fiarb acoperit la
foc mic
* Se toac m rarul
* Când maz rea a fiert (cam 1 or ) se adaug bulion,
zah rul, sarea, piperul, s fiarb 10 minute, s se lege
* Se presar i m rarul, e frumoas a a, ro ie-verde
Taine: Marele secret e s la i apa s scad cât de mult,
s arzi mâncarea
• Unii îngroa sosul cu o lingur de f in desf cut în
ap c ldu
• Al ii îi pun smântân la sfâr it
* E foarte, foarte gustoas cu frig nele de pâine alb
(t lite în sos de lapte îndulcit, ou i f in ) i pr jite în unt
* E de post, la nevoie, dar i tovar credincios la fripturi i
ni ele.
Dac boierul i târgove ul înst rit mâncau carne în fiecare
zi, ranul i nevoia ul mahalalelor, talpa rii, o f ceau, chiar
i în jum tatea „de dulce" a anului, doar de s rb tori.
Porcul românesc inea din 20 decembrie pân când se
termina i chiar mai pu in, zice cineva expert, când începea
generoasa epoc a zemurilor lungi i pelagroase sau a
mânc rurilor de fasole, maz re, dovlecei etc. Vai, ce bucurie
era o vac pe lapte!
Nu mul i erau cei ce, d rui i cu trei oi, patru stupi, ni te
ri, ceva p mânt i vreo dou vite (chiaburi, ce mai!)
ie eau din iarn nejinduind i mai pu in lingavi ca ilal i,
ntocii cei mul i.
Proverbul profund românesc („orice câine iese din iarn ,
dai" numai pielea lui tie cum") m sura starea lumii i se
171
potrivea mai ales când numai urzicu a mai salva i urma i
turma.
De i carnivor i mai ales sl ninovor (c sl nina — cu
lig ori pit – i ceap e5 dac -i pe-a a, tot o mâncare
de a noastr , na ional ) p mânteanul daco-latino-danubiano-
carpatin, nevoia , a postit mult mai mult decât zicea popa,
lucru care nu tiu dac 1-a apropiat cine tie ce de credin ,
dar 1-a
trimis, secole de-a rândul, destul de repede la Dumnezeu.
ELIN CU M SLINE
Una din mânc rurile obi nuite de post ale verilor
târgove e, dar i o intrare agreabil r spândit în Valahia mai
ales, unde p trunseser Balcanii cu toate ale lor.
Pentru mult mai ampl trecere în revist a numeroase
mânc ruri strict vegetariene, recomand „CARTE DE BUCATE
PENTRU ZILELE DE POST" de Maica Lucia Nedelea, Stare a
stirii N ie ti-Arge , publicat în 1996 de editura
Accolade Prin Pro.
Cartea mea, fiind doar o selec ie a celor mai r spândite i
tradi ionale feluri de mâncare româneasc , omite cu bun
tiin numeroase g teli ce, sigur, sunt de aiurea. De
asemenea, am evitat în acest capitol repetarea multor
mânc ruri (prea) oportuniste, ce se fac de obicei, „de frupt"
dar devin foarte facil, „de post", prin simpla eliminare a
carnetului, laptatelor i ou lor (nu tiu de ce, mi-ar fi mai la-
ndemân s zic, stra nic de gre it dar vesel, ou lelor) cum ar
fi mâncarea de prune, etc.
* 6 elinemici(l,5kg) * 6 ro ii * 4 cepe
• l cea untdelemn * 1 leg tur m rar * 1 leg tur
trunjel
• sare, piper, dup gust
• 100 g m sline (lua i-le negre i zbârcite, s se umfle-n
mâncare)
* elina se cur de coaj i se taie felii rotunde, groase de
1 deget
172
 *Ceapa se toac
*Se pun împreun la pr jit în ulei, pe foc mic
•Ro iile se taie cubule e

*Când elina s-a muiat pu in, se adaug i piper, 1 can

cu ap i se las s fiarb în bu it 1 jum tate de or .
*Dac vre i, scoate i în vremea asta sâmburii m slinelor
(dar sunt mai frumoase i mai apetisante rotunde i durdulii)
• M rarul, p trunjelul se toac
* Când mâncarea e aproape gata, se adaug m slinele, s
se umfle 5 minute — apoi se potrive te de sare
* E bun oricum, i cald i rece, cu verdea deasupra
La fel se face i iarna, dar cu suc de ro ii.
Dup aceea i re et balcanizat , gospodinele din Ploie ti
fac o mâncare de morcovi foarte interesant , dulce-am ruie,
iar cele de la Bra ov o tocan de cartofi cu m sline, bunu
tare,
Taina st în calitatea m slinei, care trebuie s fie
oarecum veche, s rat , chiar cu fibrele sparte i uscate, s
poat primi zeama de la legume i s dea în schimb gust
am rui-s rat mânc rii.
SUP DE RO II
• 1 pahar orez • 1 ceap
* p trunjel, busuioc • sare, piper, pe gustul
meseanului
*l morcov • 1 kg ro ii r scoapte, s dea zeam
*Se taie ro iile cubule e
*Se rad ceapa i morcovul
• Se pun la fiert toate, orez, ro ii, ceap , morcov, sare,
piper, în 2 litri ap
*Se toac verdea a
*Dup 1 jum tate de or se ia de pe foc, se presar
verdea
In vipia verii de B gan, supa asta iese din frigider ca o
salvare, c altceva decât glacia iune fulger toare i interioar
173
nu- i trebuie, dac e ti flea , singur, în post i pe asfalt.
ARDEI UMPLU I DE POST
Pot fi umplu i cu orice, cartofi, fasole, ciuperci, vinete,
varz etc. — dar de obicei se folose te orezul, c a a ne-am
obi nuit,
* 8 ardei gra i mari • 3 cepe
* 1c ân usturoi • 1 kg ro ii
* 1 cea orez * 2 ce ti sup de legume
• verdea a: p trunjel, m rar • sare, piper, zah r,
dup gust
•l pahar untdelemn + 2 linguri pentru sos
• Se toac ceapa, se c le te în ulei încins, se stinge cu
supa de legume
• Se adaug orez, usturoi, piper, sare, zah r, 0,5 kg ro ii
* Se las s undeasc , acoperit pe foc mic, pân se umfl
orezul
•Se preg tesc ardeii de umplut — se scot cotoarele, se
spal de semin e
* Se umplu ardeii cu orez, se c cesc cu felii de ro ii
• Se unge o crati cu ulei, se ardeii cu gura în sus,
se c ptu esc cu ro ii, se pune pu in ap , se dau la cuptor
molcomit 20 de minute
• Se presar verdea
Pe la m stiri arge ene i oltene ti, înainte de Sfânta
rie, maicile me tere i r bd toare fac o iahnîe de fasole
boabe sc zut tare sau o pr jeal de cartofi cu ro ii i
ceap . Mai i ni te varz cu piper ori toac
ni te vinete cu ro ii i usturoi i cu d'astea umplu
dumnealor ardeii. Apoi al tur o rece i mustoas de ui i c -i
post i m nânci de te saturi, Doamne p ze te, i i-e ru ine,
da-i prea târziu i nici nu e prima dat ,
Se spune sub Soc locuie te un duh vr jma care p ze te
comorile îngropate sub el, nel sând pe nimeni s se apropie de
ele. Dac se încumet îns cineva s se apropie, este maltratat,
174
i se sucesc picioarele, îi sunt strâmbate f lcile. Locul din jurul
Socului „nu este curat". Aceast credin este valabil mai ales
pentru Socul care cre te în locuri p site, unde se arunc fel
de fel de necur enii. De asemenea nu este bine s se culce
cineva sub un Soc, c ci îl pândesc nenorocirile.
BOR DE LEURD
• 2 cartofi • 1 litru bor • 1 leg tur ceap verde
• sare, piper, leu tean * 1 ou • 1 pahar
smântân
•l farfurie de foi de leurd proaspete (leurda e un fel de
usturoi s lbatic)
•Se cur cartofii, se taie cubule e, se pun la fiert în 2
litri ap cu sare — 10 minute
•Se pune separat bor ul la fiert
•Se toac ceapa
•Se taie fidelu leurda
• Se bate oul cu smântân
• Se pun peste cartofi leurda, ceapa, se mai las pe foc,
acoperit, un sfert de or
•Se adaug bor ul — câteva clocote
•Se toac leu teanul
•Se s reaz , pipereaz , se presar leu tean
• Se drege cu smântân i ou (dac e post, lua i-v
gândul!)
In Prahova, Arge , Vâlcea am întâlnit des buruiana asta.
Ciorba corespunz toare se simte (tr zne te!) de la poarta
stirii iar vântul îi poart mîroasele subtile pe o suprafa
restrâns numai la careul Sankt-Petersburg, Paris, Gibraltar
i Ulan-Bator,
PRAZ CU M SLINE
Arhicunoscut în toat Valahia (de i rimeaz oltene te), la
Turnu-Severin, mâncarea de post v tec se face dimpreun
cu un pilaf sârbesc, din cel cu toate legumele i zarzavaturile
lunii tocate.
175
 •3 tulpini groase de praz * 1 pahar untdelemn
•3 ro ii • 1 ceap
* 3-4 c fei de usturoi * 1 leg tur m rar
• 100 g m sline negre, zbârcite * sare, piper,
boia (dup gusturi)
• 1 lingur zeam de l mâie (c merge cu m sline) sau 1
rel de vin alb
* Ceapa, ro iile i usturoiul se toac m runt
• Ceapa se rumene te în ulei, la foc mic
•Când e aurie se adaug ro iile, usturoiul, papric , piper
•Se taie prazul îmbuc turi
•Dup 5 minute de clocote modeste se pune Ia rumenit i
prazul, se stinge cu o cea de ap , se las s molcomeasc
1 juma' de minut
•Se scot sâmburii (de i nu e neap rat nevoie) din m sline
•Dac a trecut jum tate de or , se pun i m slinele la
fiert, 5-10 minute, s se cunoasc cu mâncarea, împreun cu
zeama de l mâie (sau p ru ul de vin)
•Se toac m rarul
•Când e gata se potrive te de sare i se presar m rar
Dac a fi pus vreo dou trei buc i de carne de vi el sau
un pui înc de la început, cu ceapa împreun la pr jit,
fiertura ar fi fost stra nic i ar fi sem nat a mâncare. Dar i
a e bun , rece, ca o marinat ce este, cu un Muscat dulce
i înmiresmat de Corcova al turi, s îndrepte i s sting ce-
a ars acreala (de i eu zic c mai degrab s sublinieze).

DOVLECEI UMPLU I CU VINETE

(Sau cu orice altceva, numai s fie u or acid: ciuperci
marinate, fasole cu usturoi etc )
• 1 kg dovlecei • 500 salat de vinete
•Dovleceii tineri se fierb zece minute, apoi se las s se
ceasc « Se taie buc i groase (5-6 cm) i se scobesc
•Se umplu cu salat de vinete i se garnisesc cu felii de
ro ii — iat o intrare dr gu , tricolor i gustoas
176
 Tain : Dovleceii fier i n-au nici un Dumnezeu, a a c
ad uga i în salata de vinete un pic de piper, câ iva c ei de
usturoi terciui i i o linguri de o et în plus, c a a fac
mehedin enii i nu fac r u.
PRAZ PR JIT
•2 tulpini groase de praz • 2 linguri
untdelemn
•sare, piper, papric , dup poft • 1 lingur p trunjel
verde tocat
* Se taie prazul rondele groase de dou degete
•Se presar cu sare, piper, boia
•Se pun la pr jit în ulei încins pe ambele p i în vas
acoperit pân se rumenesc
•Se pun în farfurie (lâng un copan de pui fript, dac e
vreme de dulce) i se presar cu p trunjel
Se pot pr ji i ceva ni ela c de praz, ca la Calafat, t ind
rondelele mai sub iri i t lindu-se într-un ou amestecat cu
o lingur f in . Dar atunci trebuie cam un pahar de ulei i
vreo dou zeci de c ni de Ro ioar , c-am ie it în sfâr it din
post i se cade bucurie mare.
PU I DE DRAGAVEI
Mâncare olteneasc , ciudat , nea teptat , elementar . Are
totodat ceva ritual, nelini titor, poart un mesaj din
str vechime,
• 2 ardei iu i • o et de prune, sare *2
linguri de ulei
• 3 m nunchiuri groase „ca pe mân " de tevie tân
• Se grijesc frunzele de tevie
• Se leag „p pu i", se ung cu ulei, se pun la gr tar
* Când s-au „fript" se cur de sfori i se pun într-o
strachin cu ardei iute tocat
* Se toarn peste p pu i ulei i zeama fierbinte i s rat
de o et cu ap
• Se m nânc cu m lig
177
 Jocul C lu arilor e un ceremonial str vechi de mare
spectacol, în care C lu ul, zeul cabalin i protector al cailor i
al verii, petrece i se desfat împreun cu anturajul s u divin,
ceata c lu arilor, în s pt mâna —Rusaliilor-sau a C lu ului.
Jocul cuprinde practici i formule magice, dansuri extaziante i
acte rituale executate de o ceat masculin strict ierarhizat :
Mut, V taf, ajutor de V taf, Stegar, C lu ari de rând.
Starea euforic i coeziunea mistic între participan i, lega i
prin jur mânt de credin i complicate rituri de consacrare
sunt ob inute prin executarea, pân la epuizare fizic i
psihic , a dansurilor sacre dup melodii de joc cântate de
utari (care nu fac parte din ceat ).
Astfel, dansurile c lu re ti au acela i efect ca be iile
rituale de la Anul Nou, îngropatul Cr ciunului, lord nitul
Femeilor i M cinici.
Jocul poart cu sine func ii i expresii diferite ca vechime:
—petrecerea zeului cabalin substituit de o masc purtat de
Mut, de o efigie (Steagul C lu ului), un totem (Cioclul C lu ului)
în care apar excese, urme ale unor practici orgiastice;
-transferul magic al fertilit ii divine prin vr jirea, în timpul
jocului, a bolovanului de sare (dat apoi vitelor pentru pr sire i
înmul ire) i a blidului cu semin e pentru îns mân area i
rodnicia ogoarelor;
-gr birea c toriei i fertilizarea simbolic a tinerelor
neveste prin intrarea lor în hora c lu arilor i prin atingerea
phalusului purtat de Mut;
-vindecarea persoanelor „luate din Rusalii1', „luate din
lu " prin transferul magic al sufletului s tos de la oala de
lut sparta cu b ul de Mut sau V taf, de la puiul de g in
sacrificat violent sau de la c lu arul supus unei mor i rituale, la
omul bolnav;
-juc rea copiilor purta i în bra e în hora C lu ului sau
ritul lor, întin i pe p mânt, de c tre c lu arii ilumina i de
viziuni pentru alungarea bolilor, în special a „frigurilor":
-alungarea Ielelor sau Rusaliilor prin amenin area lor cu
diferite arme preistorice (be e, s bii din lemn, arcuri cu s ge i),
prin scenetele r zboinice, prin plantele vr jite (Pelin,
178
Usturoi), prin impetuozitatea dansurilor c lu re ti care imit ,
uneori, mersul la trap sau în galop al cailor, prin formule
indescifrabile i zgomote produse de zurg i i clopo ei i
altele.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
CHIS LI
•l kg prune • 200 g zah r (sau f )
•Prunele se grijesc, se scot sâmburii i se pun cu sau f
zah r într-o oli , la foc mic
•Când s-au muiat i au i dat în câteva clocote, se ofer ca
ciorb , cu m lig , c a a e în Oltenia
De i lucrare simpl , chis lifa e deosebit de important în
buc ria olteneasc de post, care recita cândva, s pt mâni
întregi de var -toamn , numai meniul simplificat storceal de
prune.
Mai mult, oltenii mai strâmtar i (ce eufemism!) nici nu le
mai fierbeau ci l sau prunele s se o eteasc i mâncau
acreala aceea, extrem de s toas de altfel, cu m lig , în
loc de orice alt mâncare.
In Oltenia i Muntenia, adesea, pentru s tatea i
prosperitatea familiei, postul obi nuit din zilele de miercuri i
vineri devenea post negru.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
MÂNC RIC DE BOB
• 500 g p st i verzi de bob • 1 ceap
• l morcov * 500 g ro ii r scoapte
• 3 linguri untdelemn * sare, piper
• 1 leg tur groas de m rar verde
• l pahar smântân (numai dac e vremea în-frupt rii)
• Se pun p st ile de bob la fiert
* Se toac ceapa, morcovul• ro iile, m rarul
• Se înmoaie în untdelemn încins ceapa, morcovul i
ro iile
•Se las s scad apa la fiert pân bobul s-a muiat i mai
179
 nu mai e zeam
•Se adaug uleiul cu ce-i în el
• Se las s dea ceva clocote, s se împace i împreuneze
* Se s reaz , pipereaz
• Se freac smântân cu m rarul, se toarn peste
mâncare, se amestec de-un clocot i un pic
Asta e arheologie, nu mâncare, i cine-a mai v zut bob
altundeva decât în Gorj, s spun , s nu in pentru el ( i a a
am probleme cu Mihai Oroveanu, care-i pricinos, i
fanariotofil (ozof) i nu crede când îi spun c asta-i carte de
bucate vii, i nu cum ar vrea el, muzeu de pilafuri i sarailii
d'ale Ghicule tilor i Mavrocorda ilor),

ZEAM DE MEI
• 1 cea de mei * 1 litru sup de legume
* 1 pumn de salvie • 1 ceap
• 1 lingur ulei • sare, piper, boia, cât e cheful
• 1 linguri chimen • p trunjel
• 3 linguri smântân (dac e post, f !)
• Se pune supa la fiert cu meiul i înc o cea de ap
• Se toac ceapa i salvia
* Se c le te ceapa în ulei încins
• Se adaug la sup salvia, ceapa, chimenul, sare, piper,
boia
* Se toac p trunjelul
• Dup 1 jum tate de or se ia de pe foc, se drege cu
smântân desf cut în pu in zeam i se presar p trunjel
„Zup " de Ardeal, r cit prin blidele unui sat uitat între
guri, unde înc se mai cultiv meiul, ca o relicv . Am
mâncat o fiertur deas i arhaic , am dormit în fân, adânc,
sim eam cu trei sute de ani mai tân r.
PILAF CU CIUPERCI
Alt mânc ric de post, de data asta i munteneasc i
ardeleneasc (prea pu ine re ete sunt strict locale; ve i mai
180
întâlni asemenea licen e, confuzii i simultaneit i inevitabile).
•l cea orez * 1 pahar untdelemn • 1 leg tur
trunjel
•l ceap • sare, piper, cât vre i
•500 g ciuperci de care o fi (bune chiar i cele uscate)
•Ceapa se toac i se pr je te în ulei5 într-o crati
ri oar
• Când s-a aurit, se adaug orezul bine grijit i scurs, s
se c leasc ni el, s prind gust bun
• Ciupercile bine sp late se toac i se pun peste orez, cu
sare i piper, amestecând mereu
• Dup 5 minute de pr jit, se stinge pilaful cu 2-3 ce ti de
ap , se amestec i se acoper ; se pune în cuptor la foc mic,
30-40 de minute, pân se rumene te la suprafa
• Se toac p trunjel i se presar peste pilaf
O fi ea mâncare de post, dar, nenfricat s rat i piperat ,
are nerv i chef de tov ie, a a c un antricot de vi el fript
pe c rbuni sau un piept de pui la gr tar spurc brusc g teala
înspre frupt, spre un Pinot Noir de Bara ca (vin sem nând
cu o armur falnic de o el c ptu it îngrijit cu plu sau cu o
fioroas panter neagr torcând dulci cântece de leag n unui
prunc o trage de must i),
Dup aproximativ aceea i re et plus ceva usturoi, se
poate face i pilaf cu buruieni (în cazul sta nu se mai
lesc i ierburile, ci numai orezul): ad ugând lobod , urzici,
spanac, tevie etc,
COZONAC MUNTENESC DE POST
1kg f in * 500 g zah r tos
2pachete margarina * 50 g drojdie
l litru ap * 1 plic zah r vanilat
1lingur coaj ras de l mâie * 1 linguri rom
2linguri e sare • ofran, dup gust
l vârf cu it praf de scor oar « 1 vârf cu it praf de
cui oare
181
 1 linguri coaj ras de portocal
glazur : miez de nuci, alune de p dure, stafide, fructe
uscate
250 ml untdelemn + 100 ml pentru uns t vi i cozonaci
Pl deal :
•Drojdia se desface în 2 cesti cu ap cald
•Se adaug 1 cea cu zah r tos, 2 ce ti f in i 100 rril
ulei
•Se amestec , se bate vârtos cu o lingur de lemn, se lasa
respire
Aluat:
*într-o can de ap cald se dizolv o cea de zah r i
se amestec scor oar , cui oare, ofran, rom, coaj de
mâie i portocal , zah r vanilat, sare
•într-un castron se freac 1 pachet jum tate de margarina
cu restul de untdelemn
•Margarina r mas se pune la-nc lzit
• ina r mas se pune într-un lighean
•I se adaug , pentru fr mântatul final, aproape toate cele
bune i f cute mai sus: pl deala, gr simea frecat , sosul
de zah r
• în timpul fr mântatului, care ine cam o jum tate de
or , se mai adaug câte pu in margarina cald
* Dac aluatul a-nceput s scoat bule de aer, e gata; se
acoper cu un tergar i se las s creasc la ioc c ldu în
voia lui (î i va dubla volumul)
• Se ung t vile cu untdelemn
•Se încinge cuptorul
•Se pune aluatul care n-a stat din crescut în t vi — cam
la jum tate, c mai cre te
•Se ung cozonacii cu ulei, se presar nuci, stafide,
eventual alte fructe uscate, alune de p dure
•In cuptor, la foc potrivit spre mic, va sta 1 or
Nu prea v d eu rostul unui cozonac de ... post i înc în
Muntenia. Ori e s rb toare, i faci cozonac adev rat, de dulce,
ori nu e, i atunci nu-i de ce face! Dar uite c exist i n-o s
182
neg tocmai eu, prozatorul, realitatea, c nu se poate, mai ales
pe cea a lucrurilor (vezi Hegel), a a c am s -i adaug ni te
dulcea ori ni te marmelad (vezi mama Dorica),
CIORB DE BOB
De o simplitate m stireasc (dac am g sit-o la
Tismana) ciorba e gustoas rece, cu m lig ,
• 300 g p st i verzi de bob • 1 ceap
« 1 morcov • 100 g corcodu e verzi
• 1 leg tur groas de m rar verde « sare
•Se toac ceapa
•Se rade morcovul
•Se pun la fiert cu bobul în 2 litri ap pân se-nmoaie
(p st ile!)
•Se toac m rarul
•Se strivesc corcodu ele, f sâmburi, se pun în ciorb s
clocoteasc cel pu in un sfert de or
•Se s reaz , se presar m rar
Era ca un ritual, clopotni a neagr pe cerul înlunit i
limpede, p rintele Duxul pip indu- i m niile, Ninîca
adormise, rezemat de stâlpul cerdacului.
Dinspre chilii venea sfor it b rb tesc, mî-era înc foame,
umflam cu zeam de bob pentru prima oar în via , ce
aventur , i încercam s -mi aduc aminte ceva, nu tiu ce,
doar s -mi aduc aminte. Eram sigur într-o alt via , eram
altul, îmi amintisem, eram altul.
TOCAN DE CEAP
Mânc ric de post, i de Banat care, dac e bine
asezonat , e bunu .
•6 cepe mari * 3 linguri untdelemn
•2 linguri past ro ii * 1 linguri o et

• 3 c ei de usturoi • 1 jum tate linguri papric

* 1 morcov • 1 linguri zah r
• l leg tur m rar
183
 •Se pune ceapa t iat felii mai groase la rumenit cu
usturoi, morcov ras, boia
•Când a devenit transparent , se adaug past de ro ii,
et, zah r i se freac ni el
• rarul se adaug la sfâr it, dup 10 minute de sfârâit
or
URZICI SLEITE
•l kg urzici • 1 ceap
•250 g morcovi • 1 p stârnac
•2 linguri m lai • 2 linguri miez de nuc , m cinat
•5-6 c ei usturoi • 1 linguri hrean ras
• sare, cât crede i * 3 linguri de unt (untdelemn,
ulei de nuci)
•Se rad ceapa, morcovii, p stârnacul
•Se grijesc urzicile bine, se pun la fiert în pu in ap cu
ceap , morcovi i p stârnac
•Se toac usturoiul
• Când au fiert, urzicile se scurg (zeama se p streaz ) se
toac i se freac bine cu m lai, pân se face o ciulama
*Se potrivesc de sare, se adaug usturoiul, miezul de
nuc , untul, hreanul se amestec iar bine (dar bine de tot!) i
se pun la cuptor, stropite din când în când cu zeama de la
fiert, pân se termin , iar
sloiul e îndesat
*Se ofer cu m lig
Mânc rurile „sleite" le-am întâlnit numai în Transilvania,
mai ales ca mânc ruri de post, f cute cu ulei îns , i nu cu
unt, cum îmi plac mie. F nuci, respectând re eta de mai
sus, se pot face maz re i fasole sleit , ba chiar i cartofi,
LINTE DE POST
* 400 g linte • 500 ml sup de legume
* l ceap (tocat ) * 1 morcov (ras)
Adaos la gu ti
• 2 linguri o et • 1 lingur untdelemn
184
 *l ceap * 3-4 c ei usturoi (tocat)
*sare, piper
Seara — Se pune lintea la-nmuiat în ap rece
Ziua — Se pune lintea la fiert în 2 litri ap rece, cu sup de
legume, ceap tocat , morcov i pu in sare
*„Gustul": Se rumene te ceapa în ulei, se stinge cu ap i
et, se pune sare, piper i usturoi
*Dup aproximativ o or se ia lintea de pe foc i se pune i
„gustul"
Iar i post între dealuri ardelene. In v ile acestea adânci,
cu copaci pu ini, aerul a-ncremenit cu timpul odat , un somn
adânc, de basm, restul e nostalgie.
RZ RI MOLDOVENE TI
Dac la ardeleni v rz rile sunt lucru destul de greu, f cut
în unturi i cu alte sl nini, la moldoveni v rz rile rimeaz
bine cu postul (de i, în zilele de dulce, cine împroa râuri
de smântân pe bietele pl cintele nevinovate?)
Aluat:
*l kg de f in • ap i sare
*Se fr mânt un aluat ca de turt , cu ap c ldu i sare,
care se las s respire, la cald, câteva minute
*Se rup buc ele cât nuca, care se întind foicica
• Se taie foicica în col uri, se umple cu varz c lit cu
ceap în untdelemn i se închide, adunând col urile i
mo ându-le se d la cuptor încins dar cu foc mic orat, s se
coac frumos

TOCAN DE CARTOFI
•l kg cartofi * 2 cepe
•5 ro ii r scoapte • 1 linguri chimen pisat
•! linguri boia • sare, piper, cât v place
•l leg tur usturoi verde * tarhon, cimbru
•l pahar de untdelemn

185
 •Se cur cartofii, se taie îmbuc turi, se pun la fiert în
ap cât s -i acopere, cu sare, piper, chimen
• Ceapa se taie pe ti ori, se pune la c lit în untdelemn cu
boia
• Se taie m runt ro iile, se pun peste ceapa c lit
• Se toac usturoi, p trunjel, tarhon, cimbru
* Cartofii fierb într-un sfert de or , dup care li se adaug
sosul de ro ii i verziturile tocate, i se las s mai dea în
câteva clocote
• în sfâr it, pentru fa , se mai presar un pic de p trunjel
verde
Mânc ric de post la r cin , dar care, mai ales în zonele
ardelenesco-bucovino-cartofelifere, scoate glorios din var
curtea r mas prematur f sl nin (c-a avut oameni la zidit
gardul) i g inile de moarte n praznic .
Mul imea de miroase i verde uri, sosul gros, bun de-ntins
cu pâine fac tocana gustoas , mai ales dac -i mai pui i o
cea de smântân , dac ai (vac ) i o legi de o carne bun i
de o can de vin „de bolt ". Numit în Ardeal i „Californie",
„bolta" e un vinule acri or, bizar colorat (roze-maro-verde)
abia abia înt rit, dar pl cut la b ut datorit fructuozit iî. în
zonele r coroase ale cartofilor, aceast vi cu coacere
precoce, ce se întinde spre soare pe bol i i pe pere ii urii, la
ad post, e, poate, singura solu ie „viticol " într-o ar de uic
(rachiu, palinc , horinc , vinars, ginars),
Postul negru în Bucovina înseamn suprimarea total a
alimenta iei timp de 7 zile, câte o zi din 7 pt mâni succesive,
pentru dovedirea i pedepsirea r uf torilor (ho i, tâlhari).
Persoana credincioas , de obicei o femeie „iertat ", se
autoclaustra într-o camer întunecoas , petrecea timpul în
rug ciuni i deplin cur enie trupeasc i sufleteasc .
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
IAHNIE DE FASOLE
500 g fasole boabe 3 cepe
~ 100 ml untdelemn 3 morcovi
186
 l lingur boia lc ân usturoi
l lingur o et aromat cu tarhon câteva fire de tarhon
tocat
l leg tur p trunjel 200 ml bulion gros de ro ii
l lingur zah r l foaie dafin
sare, piper, dup poft (care poft , în post?!)
1smântân da, dar e op ional — auzi, smântân
op ional !)
Seara:
• Fasolea grijit bine se pune la înmuiat în mult ap rece
Diminea a
* Se pune fasolea la fiert o or jum tate, la foc potrivit, în
3 litri ap cu sare, s scad
• Se rad morcovii i ceapa
*Se c lesc în ulei cu boia
*Se sting cu bulion de ro ii i o et i un pic de apa
fierbinte
*Se toac usturoiul, tarhonul, p trunjelul
*Dac fasolea a fiert (ideal e s fi sc zut suficient cât s fie
mai pu in de o jum tate de litru zeam — dar aten ie s nu se
prind ) se adaug zarzavatul c lit, usturoiul, tarhonul,
zah rul i joaia de dafin,
sare, piper, i se las s bulbuceasc vreo zece minute, s se
uneasc toate, dar mestecând des, s nu se ard
*Se presar p trunjel, e distins ; îns dac o face i de
frupt, cu smântân , e absolut
Po i s bei în post (fraza nu-i pentru militarii în termen),
dar asta n-are nici o leg tur cu înfrânarea trupului dorit i
în area sufletului. îmi amintesc îns c la iret, lâng
frontier , la Fr ii Noi, era în postul Sfintei Marii, dup
fasolea asta am b ut cândva o zeam foarte pl cut ,
coroas i acri oar , care era f cut din suc de afine, suc
de mere i,,. zeama de sfecl ro ie! Pornise un pic, cât s par
i mai proasp , i se potrivea cu fasolica sc zut i, o s
zâmbi i, cu surâsul luminos de pe fa a unei ucrainiencu e
blonde de vreo zece ani, care scâr âia îngrozitor la o vioar
187
dezacordat , pi ig ind „...Maramure plai cu flori", în
admira ia înl crimat a bunic -sii, care m -ntreba „Ponial?
Ponial?"
Masa de Ajun — Dup miezul nop ii, la prima or a zilei de
24 decembrie, se a terne mas mare, s rb toreasc de post, în
camera bun a casei, pentru sufletele mor ilor. Grâu fiert, turte
i pâine, fasole sc zut , prune fierte, vin, fuioare de cânep cu
rol magic (Barba lui Mo Ajun) vor osp ta spiritele din cea lume
pân diminea a când, odat masa sfin ita, se împarte
membrilor familiei i vecinilor,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
SARMALE DE POST
* 1 varz murat • 1 cea orez
• 3 cepe • 1 pahar bulion ro ii gros
*l pahar untdelemn * 1 morcov
*piper, boabe, sare, piper m cinat, papric , dup chef
• 100 g prune uscate (stafide, ciuperci, felii de m r uscate)
• 2 cepe se toac i se c lesc în ulei
• Se sting cu orez i ap , se pune sare, piper praf, se las
fiarb
• Varza se spal mult, s -i ias sarea
• Se pregatesc foile de varz — cam 15-20 buc i
• Restul verzei se toac fidelu
• Se rade morcovul
Sos:
• Se toac 1 ceap , se c le te în ulei cu boia i piper
boabe
* Când s-a muiat se adaug bulion
Umplutura:
• Se toac prunele buc i mici
• Dac a fiert orezul i se adaug prunele
• Se unge o crati cu ulei
• Se umplu sarmalele
* Se a az în crati împreun cu varza tocat i morcovul
ras, se toarn bulion i ap , se pun la cuptor acoperite, foc
188
potrivit, circa 1 or
Culmea e c un p rel de vin, în postul ortodoc ilor, nu
e chiar un sacrilegiu, de i, pentru sufletele u oare, e mult mai
„de dulce" decât oule ul fiert sau feliu a de „clisa". Dar nu-i
treaba mea s comentez dreapta cump tare ci s v spun c ,
la ni te s rm lu e cu prune sau stafide, foarte curente în
Bucovina i Moldova, ar merge doar un vin u or i trengar,
cât se poate de tân r, îns de familie bun -, un Aligotc de
Bucium sau o Feteasc Alb de Dealurile Bujorului, nici
prea seci, nici prea invers, cât s cinsteasc masa, f s-o
(prea) lungeasc .
Se poate face o paralel între post i sacrificiu (jertfa
de sânge), ca fenomene rituale specifice momentelor critice, de
nesiguran , de tensiune. Ele au ca principale elemente
mediatoare în contactul cu divinitatea animale sau produse
animaliere. Dar, pe când, în sacrificiu, artificiul ritual const în
absorb ia alimentar a fiin ei ce intermediaz comunicarea
profanului cu sacrul, în post, abstinen a aliment rii (refuzul
absorb iei), prin purificarea pe care o realizeaz , de ine rolul
mediator în dialogul cu for ele divine,
(dup Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

189
 MUN II NO TRI OAIE POART

Fie ei în Ardeal, în Valahia sau în Moldova, fie ei Apuseni,

riteni ori Meridionali, Carpa ii române ti miros duios i
istoric a acelea i g teli i fierturi, a acela i ceaun afumat pe
pirostrii de piatr .
Plecând de la m liga cu ceap , mâncare na ional
celebr a României, i de la ciorbele simple, cu jinti i zer,
de la sfârâiala cea mai banal , i ajungând pân la
sofisticatele i împov ratele cu de toate balmo uri i bulzuri,
to i ciobanii români î i fac la fel de mâncare în singur tatea
muntelui, dup acelea i tipicuri i cu acelea i „de-ale stânii".
Le ve i cunoa te savoarea numai dac ve i avea bucuria i
vrednicia s c tori i pe crestele carpatine (o spun celor ce
nu ne cunosc ara) deja ele însele o mare, splendid r splat
pentru drume .
Se fac ele, m ligile, i-n vale, dar numai cump nite la
focul stânei, grijite temeinic i f grab , cum se cuvine, de
baci, au bucatele ciob ne ti acel uluitor gust de fum i de
foame care le face superlative.

MIC DIC IONAR DE STÂN

*Caimac — substan groas ce se formeaz la suprafa a
190
laptelui fiert,
*Ca — lapte închegat i stors de zer
*Chi leag — lapte acru smântânit
• Jinti — amestec de urd i zer ce se depune pe fundul
ceaunului când se fierbe zerul pentru urd
• Jintuial — zerul cel mai gras scos din ca sau zer
mas de la urd
• Smântân — substan groas ce se formeaz la
suprafa a laptelui nefiert
• Zar — lichid albicîos i acri or ce r mâne dup ce s-a
ales untul de smântân
• Zer — lichid galben verzui, acri or, ce se separa din lapte
la prepararea ca ului, brânzei, ca cavalului sau din iaurt,
lapte prins, unt etc. Ciobanii fac distinc ie sever între un zer
i altul, cum facem noi între vinuri
In unele p i din Banat, datin de a se da în ziua de Sf,
Gheorghe (protectorul turmelor i ciobanilor — n.n.) ca
Mo§i? pe la vecini i neamuri, olcu e nou pline cu lapte i cu
ca , dimpreun cu câte un colac i o lumânare. Pe alocurea,
precum bun oar în Sichevi a, laptele se d în t iere sau
str chini. în alte p i, tot din Banat, se împ te lapte de oi
i cu scrob f cut din f in de grâu.
Este adec în cele mai multe p i din Banat datin ca
pân în ziua de Sf. Gheorghe s nu se m nânce defel lapte de
oaie, iar în aceast zi nu se poate mânca pân ce nu se d
întâi de poman mor ilor, c ci a a se dezleag la mâncare.
Deci g let resele, adec femeile care au fost în aceast zi
la stân , unde s-au muls pentru prima oar oile, întorcându-se
cu câte un pic de lapte pe fundul g le ii acas , unde le
teapt mamele ori surorile cu scrob f acut din f in de grâu,
împart scrob de acesta cu lapte de oi pe la vecini i pe la
neamuri de poman mor ilor, care poman se nume te Mo ii de
Sân-Georgiu.
O seam de femei, pe lâng scrob i lapte, mai împart înc
i buc ele de ca ori de balma i (balmo i), i d ruindu-le zic:
- Cât ca (ori lapte) am c tat acuma, pe de zece oh (sau
20-50 de ori) s mi se compute la m surarea of/or/
191
 In Muntenia se d în aceast zi asemenea lapte de
poman . i „chiar dac ziua de Sf. Gheorghe e cu câteva
pt mâni în urma Pa tilor, femeile nu m nânc în ziua
aceasta (nimic) înainte de a fi dat lapte pentru cei mor i." în
Bucovina, i anume înFr ul Nou, districtul R ului, se
trimite ca Mo i asemenea o ulcic cu lapte dulce de vac fiert
cu togmagi, cu un colac i cu o lumin pe la case, mai ales
unde sunt copii mici. în unele comune din Bucovina îns ,
precum bun oar în Tereblecea, districtul iretului, nu numai
se trimit în aceast zi Mo i pe la case, ci mai întreg satul se
duce la interim, i acolo împ esc diferite bucate s rmanilor,
întinzând fiecare pe mormintele mor ilor s i o fa de mas sau
un tergar, iar pe acelea punând bucatele aduse.
(S,FI, Marian — „S rb torile la români)

LIG VÂRTOAS (CIOB NEASC )

I. * 1 kg m lai • 3 litri ap « 1 lingur sare
* Se pune apa cu sare la fiert în ceaun, se presar ploaie
un pumn de m lai
• Când clocote te se vars m laiul dintr-o dat : va forma
un fel de movilit sp lat de valuri fierbin i
* Acum e timp destul s fiarb înceti or, pre de vreun
ceas, s se umfle bineJâina i s se-ncing
* Dup ce-a trecut ora ce-am spus, se amestec vârtos,
vreme destul i cu n dejde (ciobanii fac a a: unul ine
ceaunul, cel lalt învârte f le ul; cel ce ine ceaunul îi
poveste te celuilalt ce i-a zis lui un vecin despre nevast -sa)
* Dac s-a-nt rit de nu se mai poate mi ca „mestec ul",
se-ndeas m liga spre fundul ceaunului i se niveleaz .
Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, s se desprind
fiertura de fund (ies aburi, fâsâie i se înfoaie)
* Se r stoarn pe un fund (platou) e o emisfer perfect ;
puri tii i tradi ia cer s-o t iem cu a sub ire i tare
II. • 400 g m lai • 1 litru ap * 1 linguri
sare
* Se fierbe la fel ca mai sus, dar numai o jum tate de or
192
(de aia i sunt rnai mici cantit ile) — va ie i i mai vârtoas ,
ceea ce nu-i stric unei m ligi ce nici nu explodeaz i mai
i particip la bogatul lexic al insultelor noastre mioritice
Colacul de Sângeorz e un covrig mare din f in de grâu
care se pune pe g leata împodobit cu flori de câmp i tulpini
de leu tean în timpul mulsului, la Sâmbra Oilor sau M suri ul
Laptelui. E rupt în buc i i mâncat de ciobanii i st pânii
turmelor, de oile i câinii stânei în ziua de Sângeorz, Anul Nou
Pastoral.
Este folosit i în practica magic de anulare a puterii
cucului de a fura sau strica laptele oilor, numit Cucu-Râscucu!
(I. Ghinoiu — „Obiceiuri,,,")
CIORB DE P SAT
Ciorb ardeleneasc , veche tare, ciob neasc cât
cuprinde, f cut din sp rtur de porumb i verzituri felurite,
la vremea prim verii.
*l cea p sat • 1 litru zer acru
*sare, cât v place
* verde uri: frunze multe, o poal de foi de elin , sfecl ,
gulie, rubarb , lobod , tevie, ceap verde, usturoi verde,
salat verde, m rar, p trunjel, leu tean i ce mai e verde în
gr din sau pe câmp i se m nânc
*Se fierbe p satul în 2 1 ap
*Se grije te bine verdea a, adic se spal , se cur de
cotoare, coji i se toac
• Când s-a muiat porumbul se adaug zerul
* Dup primele clocote se adaug i verziturile tocate,
sarea i se mai fierbe 1 sfert de or
Anafor de muguri define te mugurii de salcie sau de m r
mânca i în loc de anafura, de p stori i alte persoane care se
sesc departe de sat în ziua de Pa te.
Pentru a nu se îmboln vi „de grumaz14, oamenii din sudul
Transilvaniei m nânc prim vara nu numai muguri de salcie,
ci i flori de m r.
193
 (Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
BALMO
Balmo ul e lucru greu i nici prea u or de f cut nu e,
dac m gândesc c trebuie unt i smântân , m lai i lapte
cov sit (prins) i pe lâng asta timp – c graba lâng balmo e
ca fetia lâng f u — i mai trebuie vlag mult , c la câte
învârtituri vor face mâinile baciului, po i opinti o
mîcrocentral de municipiu!
* 150 g unt • 2 litri smântân * 1 linguri sare
• 1 kg m lai • 1,5 litri lapte acru
* întâi se pune untul în ceaun s se topeasc la foc mic
* Apoi se adaug smântân i sarea, la fiert,
amestecându-se des i con tiincios
• Când astea s-au încins se adaug m laiul (ca la o
lig ciob neasc ce este, adic o parte „farin " la dou
i „zam ")
*Se amestec i se tot amestec i iar se amestec , pân
zbe te la suprafa untul, ca ni te b ltite de prim var pe
mântul m nos al m ligii. Acu se mai las o âr — vreo
trei minute — pe foc iute, s prind coaj — la cuptor e i mai
bine, c prinde crust i sus i jos
*Dac s-a rumenit — i nu se poate s nu se fi f cut ro u
frumos ca un miez de lemn de salcâm, balmo ul e de pus —
cu ceaun cu tot – pe fundul de lemn din mitocul mesei, lâng
blidul adânc i larg cu lapte acru (laptele acesta nu poate lipsi
de lâng balmo ca ceapa de lâng ciorba de fasole — boabe i
— i sonda de petrol de lâng Golful Persic).
Iar dac mânca i balmo înseamn c a i pornit neînfricat
la drum tare anevoios, unde e totu i bine i în elept s nu
pleci singur, ci înarmat cu o glaj de uic vânoas de prune
bistri e din Siriu sau, de ce nu, dac ajungem la o stân
arge ean ori f ean (c i la stânile din Iezer ori Negoiu
e balmo ul balmo ) cu o damigenu de vin de mere de
truc zis cidru la mama lui galic – proasp t i pi cios la
limb , ce u ureaz , r core te i cur .
194
 Balmo se mai poate chema i m liga — câte bordeie
atâtea vorbe ce zboar ca fluturii — care se fierbe în alte
ptarii, mai u oare decât „grosciorul", ca jinti a i zerul, Nu-s
de lep dat! Din contra, e o alt minun ie, numai i numai a
stânei române ti.
Italienii fac „polenta" în orice, mai ales în supe, în creme
de legume, în ciorbe, De ce nu? Ce poate fi r u într-o
lig înt rit în bulion de ro ii sau împ nat , ca un
minestrone, cu buc ele de sl nin afumat , brânz , omlet ,
zarzavaturi?
a c nu e cu sup rare dac severinenii de Cerna i
oltenii de Gorj fac m lig în jinti , cu ca i unt i tot
balmo îi spun.
Mo ii de Sâmburi e ziua de poman pentru mor i în
sâmb ta dinaintea Rusaliilor sau în sâmb ta dinaintea
Sâmedrului, când se d ruie te un fel de m lig preparat
din porumb râ nit (p sat) fiert în ap sau în lapte i amestecat
cu untur sau cu brânz .
(dup Ion Ghinoiu, „Obiceiuri populare de peste an"}
OAIE DE MUNTE (GR TAR)
In mun ii F ra , la stânile dintre Sinea Nou i Arpa ul
de Sus, oaia dar i mistre ul se fac la gr tar într-un fel aparte,
ce le fr geze te,
•2 kg carne bun de oaie • sare, piper, papric , cimbru
•ulei pentru pr jit

•Se pune carnea piperat , bine frecat cu cimbru, pe

gr tar cu jar bun, s se rumeneasc un pic, apoi se d
deoparte
• Se jarul s se spuzeasc i iar se pune carnea, s se
coac lini tit
• Dac zicem c e gata, se ia carnea de pe gr tar, se taie
felii i se pune la pr jit câteva minute în ulei încins, frecat cu
boia
• Se potrive te de sare î se d la
195
 Un rachiu întors de prune, mere i pere, de început, i o
Feteasc Alb de Apold, de sete, c nu-i departe de Arpa i-
i bun , b ute în scenografia corect a muntelui în prim var :
flori galbene de brusture, brazi, malul unui pârâu, miros de
cetin i cimbri or s lbatic, soare discret, un nori or alb i
pufos în care se ascunde o acvil , focul a ipit, abia
fumegând...
Nu-i rea compozi ia, tabloul „Poian de munte cu friptur
de mioar " a fost re inut de autorul apocrif.
Românii din Bucovina, Moldova i cei din Muntenia
îndatineaz de a frige la Arminden sau Arminder un miel, a se
duce apoi în p dure, într-o dumbrav , lunc , la vie, sau i în
gr din unde este iarb verde, a se pune acolo la umbra unui
copac i, mâncând friptura de miel, a bea vin pelin, sau
dac nu de acesta, atunci vin de cel lalt, punând în el pelin
verde. Unii aduc cu ei i l utari de le cânt i astfel petrec apoi
pân c tre seara, când se întorc în sat cântând i bând,
împodobindu-se pe la p rii cu flori de liliac, dac e înflorit, i
cu pelin verde.
Frunz verde de pelin,
lat -ne la Armendin,
Beau mesenii i m nânc ,
i de cium nu h-i fric .,,
(S.F1. Marian — „S rb torile la români")

ROTOCOALE DE BERBEC
rginimea Sibiului m nânc o chestie rar (ce numai în
Dobrogea mai are c utare) la care mul i strâmb din nas:
rotogoale, adic ni te m runtaie anume ale ovinei, împ nate
cu gr sime i carne (unii le mai spun i momite).
Se spal cât se poate de bine rotogoalele (cu asta se începe
re eta).
• 1 kg rotogoale (atât îi spune i ciobanului — Vreau un kil
de rotogoale!
196
- i el vi le-a i trântit pe gr tar, plin de admira ie — cine mai
cere azi rotogoale?!)
*1c ân usturoi • 100 g sl nin afumat
•250 g carne oaie * 1 vârf de cu it cimbru
•sare, piper, papric
• Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz
i se împ neaz cu sl nin afumat , carne i 1 jum tate
ân de usturoi
* Usturoiul r mas se piseaz , se amestec cu sare,
cimbru, piper i boia i pu in ap c ldu
* Se pun la gr tar (sau în tigaie cu ceva untur )
rotogoalele i se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumat
pân ce sunt fripte (pr jite)
Oierii din M rginime nu arunc nimic de la berbec, iar
rotogoalele fierbin i, cu m lig i cu Feteasc Regal din
viile bogate de Sebe sau de Apold — vin sec i expresiv —,
sunt o excelent buc ic neasc .
La „christovul viilor" (culesul viilor — n,n.) s rb toare
marcat prin t ieri de animale, un tân r pur, diminea a, la
rev rsatul zorilor, cu fa a spre r rit, înjunghia animalul Din
unele informa ii culese reiese c ini ial tân rul trebuia sa fi
cut i iet ceva mai mult, se pare c pentru sacrificarea
animalului tân rul trebuia s r mân absolut gol.,,
(NAI Mironescu — „Practici, credin e i obiceiuri legate de
viticultur ")
BALMO DE GORJ
La Novaci, pe crestele Parângului, a a se face balmo ul:
• 1 kg m lai * 1 litru jinti * 500 g unt
* 500 g ca proasp t • sare, cât vre i
* Jinti a, untul i smântân , potrivite de sare, se pun la
fiert împreun , într-un ceaun, pe foc mic, amestecând din
când în când
*Ca ul se d pe râz toare
*Când dat l pt riile în clocot se pune i m laiul, pu in
197
câte pu in, tot mestecând, pân se face o m lig a a, mai
moale
*Ca ul ras se r stoarn în m lig i se amestec pân
ofteaz cu aburi de câteva ori
Se m nânc tot cu lapte cov sit i se bea c-o uic de
Rovinari ori de Runcu, c-ar fi p cat altfel.
CIUPERCI CIOB NE TI
• 1,5 kg ciuperci cu p rie mare (mân rci, albe de
paji te, p str viori de fag, bure i erpe ti, cr e etc.)
• 150 g sl nin afumat * 200 g brânz de burduf
*150 g urd * piper (dac este)
*Se taie picioru ul ciupercilor
*Se spal ciupercile, temeinic, se aranjeaz într-o tav
• Se toac m runt, cu cu itul, picioru ul i sl nina
*Se fr mânt urda cu brânza
• Se pune în p rii mai întâi toc tura apoi, peste
toc tur , brânza cu urd ; se pipereaz
* Se frig pe jar sl bit, cu foarte pu in ap pe fundul t vii,
pân se rumene te un pic brânza
Nu-i trebuia prea mult imagina ie transhumantului
ha egan sau vrâncean, aflat în vârf de munte i în august
ploios, ca s creeze mâncarea „ciob neasc ": asta era la-
ndemân , ciuperci i brânz , asta mânca!
Ce bea, asta-i întrebarea?! Ce bea el în sihl i pustietate,
înfr it cu lupii?
Rar, câte un gât de uic , ceî mai des ap de izvor. Noi, în
schimb, ne putem permite, sper, lâng o ciuperc un pic
rat , s începem masa cu o Pl vaie de Jari tea, vin vioi i
sec, rotund la gust, prieten de drum lung,

SLOI DE OAIE
citur ciob neasc din ara Ha egului, mâncarea asta
veche cât i Sarmisegetuza se face din animale b trâne, care
198
se taie iarna, când z pada a alungat caprele negre din Retezat
spre marginea verde a p durii de brad (chestie ce n-are,
evident, nici o leg tur cu sloiul de oaie i nici cu aceast
carte, a a c nu tiu ce mi-a venit s-o scriu).
• 3 kg carne de oaie, buc i cât pumnul, eventual cu oase
(mici) i ceva m runtaie
•3 oase mari de oaie, sparte • sare, piper
•l c ân usturoi
•Mai întâi se fierb 2 ore oasele, s i lase sucurile i
duva
• Se scot oasele, se pun în locul lor carnea i
runtaiele, s fiarb , cu sare i piper, pân se desprind de
pe oscioare i se f râm de la sine (nu se amestec în crati )
• Se piseaz usturoiul past
• Când carnea a fiert i apa a sc zut de zici c nu mai e,
se adaug risipit usturoiul, s mai dea în dou clocote
• Se scoate oala în tind , la ger, s se-nt reasc sloiul, i
dup aceea se m nânc
In partea Branului, ciobanii fierb ori pr jesc carnea
oii,dreas cu sare i usturoi,apoi o îneac în seu încins. Se
streaz timp îndelungat în be ici bine grijite, i tot sloi de
oaie vine de se cheam (ori „ mouton confit").
Gâtlejurile sub iri se vor sc mo a cu groaz la gândul
fierturii de oaie — un fel de piftie r sfiart — dar cine nu pap
sloi or nu prime te nici uiculic galben de prune bistri e de
Ha eg, fiart cum o f cea Titus Popovici la Gura Zlata, Punea
adic o crati cu ap la fiert, acoperit cu un capac metalic
plat. Pe capacul sta punea ibricul cu uic , miere de p dure
de la Râu de Mori i un pic de ment . Acoperea i ibricul i
tepta.
Când ap rea prima uvi de abur din uic — c ni ele de
lut a teptau, aliniate — oprea procesul de produc ie i d dea
de b ut, ceea ce îl obliga s dea i de dormit, la sfâr it, în
celebra Sal a Armelor, (pe jos sau în baldachinul uria , care
cum apuca), din casa sg deschis tuturor de pe Valea Râului
199
Mare Retezat, de care i-a legat pe veci numele, c turile în
râu i basmele vân tore ti.
RBU CA
• 2 litri zer (de la brânza de vaci) * 1 morcov
• 1 ceap , * 2 linguri de m lai
* sare • 500 g cartofi
* Morcovul i ceapa, cur ate i t iate buc i, se pun la
fiert într-un litru de ap
•Se cur cartofii, se taie îmbuc turi, se pun i ei în
zeama ce deja clocote te m run el
•Dup o jum tate de or se adaug zerul, m laiul cernut
ploaie i sarea
•Se mai d în câteva clocote i e gata
Ciorba de stân din Moneasa e cunoscut i în Parâng i
în Ceahl u sub numele de S rbu , Nem enii de urc c tre
izvoarele Barnarului i Bicazului îi pun i smântân , se
îndeseasc , în Banat, tot în ziua de în area Domnului, se
dau flori, lumân ri si brânz , iar p curarilor, adec ciobanilor
sau p storilor de oi, atât în Banat cât i în Transilvania, li se
ruie te câte un ca , fiindc în aceast zi în cele mai multe
i se pun oile pe brânz .
Datina din urm , adec d ruirea p curarilor în ziua de
în area Domnului câte cu un ca , trebuie s fie foarte veche,
pentru c o afl m amintit i într-o seam de colinde.
Drept dovad despre aceasta ne poate servi urm toarea
colind din Beclean în Transilvania:
Pe prundu sfintei M rii
Ion oile p tea,
C-un fluier mare zicea,
Cum zicea
Turma-i plângea,
Cea mai mic
Mioric
Sare-n vânt,
Sare-n p mânt,
200
 Sare-n fruntea oilor.
Da lui Ion ce-o s -i d m?
La Cr ciun
Un miel mai bun,
La Sânzene
Dou miele,
La Ispas
Un bulz de ca !
(S,FI. Marian — „Sârb torile la români")
SFÂRÂIAL
• 250 g brânz de oaie * 3 cepe mari
•4 felii de sl nin (100 g)
•Sl nina se cresteaz i se piane în tigaie, s se pr jeasc
pe ambele p i
• Ceapa se taie felii sub iri
•Se scoate sl nina, iar în untura l sat se pune ceapa la
lit pân devine sticloas
•Se sf râm i se adaug brânza s se încing pân
sfârâie
•Se pune fierbinte în farfurii, se potrive te sl nina
deasupra
•Se ofer i aici, pe Feleac (nu numai la stân , la Beli ), cu
lig i uic prefript de Cluj
„N-am f cut nici o sfârâial ", zic învin ii, iar victorio ii
spun „E o sfârâial !", dar nici unii nici al ii nu tiu de unde li
se trag vorbele acestea. Ei bine, au aflat!
Ritualul gonirii ursului de lâng stân începe cu o
pt mân de post aspru pentru to i ciobanii. Tot ce e metalic
se-ngroap , ceaune, cu ite, catarame. Un cioban mai vârlav se-
mbracâ în blan de urs i înt rât amarnic un taur. „Corrida"
carpatin se încheie cu fuga lamentabil a „ursului". Taurul, de
acum încolo, nu va mai fi niciodat înfrico at de urs i va
proteja stâna iar ciobanii se pot înc ma i osp ta în sfâr it,
griji nu mai au. (surse revuistice anonime)
ZAR MOA
201
 * 1 ceap * ceva albitur
* 1 kg cartofi * 1 morcov
• 1 litru zer de smântân (ce r mâne dup ce se scoate
untul din smântân ), sare, piper, papric
• Se toac zarzavatul, se pune la fiert, 30 de minute, în
pu in ap , cât -l acopere
• Cartofii se cur , se taie cubule e i se pun i ei la fiert,
vreo 20 de minute, cu 1 linguri de papric
• La sfâr it se pune zerul, se potrive te de sare i piper i se
las s dea în ni te clocote, vreo 10 minute
Inc o ciorb din familia fierturilor ciob ne ti, f cut la
stân , undeva, în Apuseni, din pu inul ce 1-a c rat m garul
i cu ce-a r mas de la alte bucate, mai bune.
Divinit ile neolitice, antice i cre tine sunt simbolizate în
Cultura popular româneasc i prin plante (sânziana,
tr guna, bradul, m rul, omanul, salcia) i animale (taurul,
ursul, porcul, cerbul, calul, lupul, leul, mielul) sau substitute
antropomorfe (Zei e mama ale matriarhatului neolitic — Dochia,
Maica Precista, Muma P durii, Muma Ploii — i zei paterni ai
antichit ii ~ Cr ciunul, Mutul C lu ului, personaj central al
ritualului C lu arii, Blojul, Sângeorzul).
Ele înso esc via a de zi cu zi din Carpa i, ocupa iile
române ti dominante, creatoare de ideologii i civiliza ii
(agricultura, p storit, prelucrarea lutului, lemnului, pietrei i
metalelor, albin ht, pescuit, vân toare) generând, între multe
altele, ritualuri i ceremonii spectaculoase, unele chiar i la
nivelul buc riei cotidiene contemporane, dependent mult
mai mult decât ne putem închipui de trecutul nostru cel mai
îndep rtat.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

BO I
„Bo ii" sunt ni te g lu te ne ti din brânz de vaci
(scoac ) care se fac în Apuseni în c tunele mo ilor de dincolo
de „creasta geografic " sau „creasta militar ", cum i se mai
202
spune (adic dincolo de ceea ce se vede din vale).
* 1 kg brânz de vaci * 5-7 ou (depinde
de m rime)
• l cea de m lai • 1 lingur untur
• sare, cât v place
• laiul se pune la pr jit în untur pân se schimb la
fa
• Ou le se bat bine apoi se freac temeinic cu brânz
• Se mai adaug la „aluat" jum tate din m lai, 1 lingur de
untur i ceva sare
• Dup ce s-au amestecat crem toate, se fac „bo uri"
rotunde i mici care se pun la fiert în ap clocotit cu sare
• Când s-au înt rit, se t lesc prin m laiul r mas i se
dau la mas
Cu creasta asta „militar " e o întreag poveste. Cine crede
Marea Unire , s-a datorat numai Adun rii române ti de
la Alba lulia din 1 Decembrie 1918 i intelectualit ii greco-
catolice, are o viziune patriotic-idilic istoriei.
Marile puteri victorioase hot râser , destul de corect, s
împart înfrântul i destr matul Imperiu Austro-Ungar dup
criteriile popula iilor majoritare.
Aveau loc recens minte, se f cuser h i ale tuturor
provinciilor imperiale dup na ionalit i, se preg teau
înfiin area de noi ri i frontiere.
Ungaria înaintase Parisului, unde aveau loc negocierile,
i ale Transilvaniei în care zona montan , platouril^
locuite numai de români din Maramure , Oa , Ha eg, L pu ,
Apuseni, N ucketc, — ap reau ca pustii, fiind dincolo de
„creasta militar ", de ce se vedea din v ile accesibile, într-o
prim variant , popula ia maghiar , aglomerat în ora e i în
de câmpie, ap rea ca majoritar în Ardeal, cu consecin ele ce
ar fi urmat de aici.
E meritul unor misiuni de geografi francezi de-a fi urcat pe
toate c rile transilvane i de a fi inventariat i anun at
existen a a numeroase comunit i române, acolo unde h ile
203
maghiare marcaser pete albe, lucru ce a contribuit
determinant la decizia marilor puteri de la Trianon,
Am avut bucuria de a-l fi cunoscut în 1993 pe domnul
Robert Ficheux (tr ie te înc , în toamna lui '98 a împlinit
exact 100 de ani) unul din cei ce au c lcat cu piciorul mun ii
Apuseni imediat dup r zboi (i-am luat i un interviu filmat,
împreun cu Radu Grozea, pe care, din motive obscure i
penibile, TVR nu 1-a difuzat).
E un domn în vârsta de aur, firav, foarte simpatic,
vorbe te înc perfect române te, cu un hazliu accent franco-
mo ogan, ne-a f cut s râdem în hohote pe to i câ i eram la
acel dineu, români i francezi, Ne-a povestit cum mânca „bo i"
i bea vinars, cum vreau mo ii s -l însoare cu fiicele lor
„motzotzolles", cum dormea în iesle, privegheat de r sufl rile
blânde ale vacilor.
Omul acela f cuse i d ruise istorie i geografie României.

LAPTE DE BOU
Stranie mâncare ardeleneasc pe care moro encele o fac
cu lapte, iar moa ele cu ap .
* 4 ce ti cu semin e de dovleac • 1 litru lapte (sau
ap )
•sare, dup chef
• Semin ele se pr jesc i se macin f in
* Se pune lapte (sau ap ) la fiert cu pu in sare
* Când laptele (apa) a dat în clocot, se vars f ina de
„bomboane agricole", pu in sare, i se amestec , pe foc, pân
se-ngroa
• Se m nânc cu m lig vârtoas
pt mâna Clisei, înainte de S pt mâna Brânzei se
nume te ultima s pt mân din Câ legile Cr ciunului, când mai
este admis clisa (sl nina) în alimenta ie, sinonim cu
pt mâna Vârstat i cu Har a sau S pt mâna cu Hâr
(Mun ii Apuseni),
CHIS TURA
204
 Past de uns pe pit ori pe m lig dar i condiment
pentru ciorbe, chis tura ce-o poart ciobanii oriunde se duc
n-ar putea fi mai ardeleneasc nici dac ar mirosi cu accent
de Rozavlea-Maramure !
• sl nin afumat • ceap • sare (dup
gust)
• Se toac sl nin i ceap , m runt ca tr darea, i se
freac cu un pic de sare pân alifie se fac
Variant ;
*jum ri s rate • ceap
Inchipui i-v felia de pâine uria , mirosind a est i a
cartof, uns cu „chis tura"! Ardeleanul obosit, venit de la
dure, î i d p ria de paie pe ceaf , ridic glaja cu horinc
în dreptul soarelui, „no servus drag !", i bea o gur lung cât
trec toarea S ei, o lumin trece din sticl în pielea lui, ca
o aureol .
LIG PE P TURI
In Maramure , „M liga pe p turi" este unul din felurile
cele mai r spândite i mai înghi ite de urma ii dacilor liberi
(a a tiu , c Imperiul Roman se oprise mai în sud). E u or de
cut, gustoas i spectaculoas . Are numeroase variante —
fiecare sat i chiar fiecare stân având re eta proprie, O s v
prezint deci câteva posibilit i de baz , una mai atr toare
ca alta, de la care s-o lua i razna prin gastronomie (ce zice i
de ideea de GASTROMÂNIE?) cum v taie capul i v îmburd
creativitatea.

LIG PE P TURI I
• 1 kg m lai * 3 1 ap * 1 lingur sare
* 100 g unt • 200 g urd • 200 g ca
• 200 g brânz burduf * 200 g ca caval • 200 g
smântân
• 200 g brânz telemea (un d rab sau o creast , cât taie o
205
bri iute)
Eventual • 200 g ca sau ca caval afumat (în Arge !)
• M liga trebuie s fie ceva mai tare, a a c se pun la
fiert doar 3 litri de ap i o mân de m lai
* Când apa începe s fiarb se pune sarea i apoi se vars
laiul (nu trebuie din cel prea cernut i nici fin m cinat),
s -l amesteca i
•Focul trebuie s fie potrivit, nici s clocoteasc apa
nebune te, dar nici s stea oglind
* Dup vreo dou zeci de minute — unii las m laiul s fiarb
astfel i o or , ca la o m lig vârtoas — se amestec bine,
insistent, pân nu mai sunt cocoloa e. i gata m liga!
•Dar m liga pe p turi de brânz înseamn c mai întâi
ungem o crati înc toare sau ceaunul cel mare, cu unt,
dar bine de tot, a a cum acoperim fiin a iubit de repro uri i
numeroase pup turi
•încingem; când untul curge i a b ltit, ad ug m primul
strat de m lig , sub 2 centimetri gros
• Apoi se las , moale i nevinovat, un strat de ca
•Apoi iar m lig , cam 1 cm gros, acum
•Urmeaz telemeaua

• lig
• Urd
• lig
• Brânz burduf
• lig
• Ca caval i smântân („groscior" i se spune în Maramu),
i hopa!
• Toat chestia asta se d la cuptor (ori la jar) vreun ceas,
la foc mic, s se topeasc încet brânzeturile, s se pupe cu
liga
Ciobanii arge eni i br neni fac i ei minunea asta, dar îi
întind (un strat jos i unul la suprafa ) i ni te ca sau
ca caval afumat, s se bucure tare i n rile, nu numai ochii i
gura.
206
 Dac cineva e v mat de Sân Toader —zi cu virtu i
magice excep ionale — vr ci a face nou turte de m lai, le
tip re te cu o potcoav , le descânt i le las la hotarul dintre
doua sate, s le m nânce cine le g se te c omul se va
vindeca.

LIG PE P TURI
«M lig (vezi mai sus, la M.RP, I)
150 g sl nin afumat • 250 g cârnat
afumat
* 1 ceap tocat (bob de orez) •1c ân usturoi
• 200 g brânz de burduf * 200 g ca
• 200 g smântân mai groas • piper, cimbru, boia
• 50 g past ro ii • 7 ou
* 100 ml lapte sau smântân mai sub ire
•500 g carne de porc tocat (mare, ca la Vi eu)
•Pe fundul ceaunului se întind felii de sl nin sub iri tare,
dar bine afumate, c d miros i gust iernii geroase dintre
mun ii transilvani (Marmoros — mun ii de piatr , c romanii
se grecizaser c tre sfâr it)
•Se întinde strat de m lig , 1-2 cm
• Alt strat de 5 ou , b tute bine cu lapte sau smântân
sub ire i cu brânza de burduf
• lig
•Carnea tocat , amestecat cu ceap , piper, boia, cimbru,
usturoi i past de ro ii
• lig
• Cârna i t ia i felii
•M lig
• Ca ultim strat, ca ras b tut cu 2 ou i smântân mai
groas
* Se acoper , se d la cuptor încins, foc foarte mic, cam 1 or ,
apoi înc 10 minute, f capac, s se rumeneasc
Acest fel nu-l fac ciobanii de creast , care-s lipsi i de toate
cele ce nu-s de ale brânziî — ci v lenii bog tani cu ARO i
207
cale b tut , ce pot umbla la pivni i i c ri.
LIG PE P TURI
• liga (vezi M.RP, î)
•250 g cârna i 500 g carne tocat de porc
•500 ml bulion ro ii piper, sare, cimbru, tarhon, boia
•5 ou 100 ml smântân
• 200 ml vin alb 50 ml uic tare, „prefript "
* 200 g ca caval 100 g sl nin afumat
• 1 ceap tocat m runt, bob de orez
• 250 g carne de porc conservat în untur („confit"!),
iat buc ele
• Se tapeteaz fundul ceaunului cu sl nin
• Se a terne un prim strat de m lig 1-2 cm
• Se bate bulionul cu ou le, smântân , vinul, cu sare, piper,
cimbru, boia, uic
* Se toarn cam o cincime din sos peste primul strat de
lig
• Se întinde un strat de carne „confit"
• Urmeaz m liga, peste care se toarn iar sos (alt
cincime)
•Strat-de-came tocat frecat cu ceapa tocat
• lig
• O cincime din sos
• Cârna i t ia i felii
*M lig
• Ultimul strat, din ca caval ras, peste care se toarn sosul
mas
• Se d la cuptor, ca mai sus (MPP II)
Eom lig pe p turi zis în derâdere „a porcului", care
tot lâng stânile din v i, cu pu in gr din , s-a prip it; o s-o
si i mai mult în Oa , pe lâng Târna — acolo unde
âpuriturile i jocul cu nerv primitiv, unicitatea hainelor din
satele izolate vin din alt lume, ce a fost i despre care n-o s
tim niciodat mai mult — dar apare i în Banatul nordic,
spre Moneasa.
208
 De b ut, nu tiu ce se poate bea, dac n-ai horinc de
pere „puturoase" de pe valea Ampoiului — nasul se îmb iaz
i cânt de bucurie — ca s dea cep foamei. N-a uita nici o
Feteasc Alb de Steiniger-Lechin a, aspr i noduros de
seac . Dar s fie din anii cei buni, ca s fie vinul b rb tesc,
cum e i încercarea asta de a da o mâncare româneasc de
împ it la ciobanii fl mânzi i nu la obraze scor oase de
sub iri. C nu oricine duce la M.P.P. I, darmite la M.P.P. II i
M.P.P. III mai ales!
Sfânta Maic Luni, e o turt de cucuruz (m lai) mâncat
sacramental de ciobani în Lunea P storilor pentru prosperitatea
turmelor de oi (Banat).
BULZ
• 1 litru ap * 500 g m lai • 500 g brânz de burduf
• 50 g unt * 500 ml lapte b tut
* M liga tare ce-o f ac Ciobanii o dai i la bulz (al ii îi
spun urs), în fapt, asta-i bucata mioritic a mai adev rat
• Nu m -ndoi de la regul , deci tot cu brânz de burduf gras ,
rat i usturoas v zic s umple i buc ile de m lig
întinse un pic pe o scândur i unse cu unt
•O s ias ni te g lu te, care n-o s aib mai mult de o
jum tate de chil, cu tot cu cele 150 g de brânz per bucat
• n-aiba cepuri ,albe de brânz , ci m liga s fie bine
rotunjit , ca un pântec galben peste miezul ce-i bun încins i
ap rat
•Acum se d iute la jar, dar nu în m duva ro ie la care se
frige o carne, ci în spuz , spre sfâr it, când focul s-a ascuns
i bulzul se va coace mai mult îngropat în cenu a cald
•E bun i e gata când a prins coaj peste tot i s-a
rumeniti Atunci trozne te în din i prima dat , provocator,
crusta, i imediat dupa vine i rapsodia miejilor de brânz ,
fierbin i i catifela i. Când brânza e prea s rat -iute, merg
vreo trei linguri de cov seal , ce-o fi si smântân , iaurt, lapte
prins — s mai îndulceasc incendiul,
Dac vre i, v pute i juca i cu alte alea — ca , ca caval,
209
telemea, urda brânz dulce de vaci — c m liga nu zice
niciodat nu laptelui, tot a a cum nu poate refuza pe nimeni
i chiar se las curve te în voia tuturor demânc rilor —
rnuri, tocaturi, zarzavaturi i legume, ierburi, ciuperci,
fructe, încerca i, rogu-v ? s umple i m liga cu orice (am
ie it, îmi pare cu regret din teza c ii; m ve i ierta
vreodat ?) ! Ve i fi tulbura i cât de gustoas orice combina ie.
Unde mai pui c e mai s toas i mai u oar decât f ina de
grâu! i nici nu îngra !
Dar bulz este numai dac e cu brânz de burduf, dac e
copt în spuza numai dac a prins coaj groas i s-a rumenit
cum toamna i focul ruginesi p durea i m ligu a
române ti (vede i, n-am putut duce tr darea pân la cap tul
Merge i la cuptor, sigur c merge, i înc bine de toi, dar
ciunii i cenu a îi dai un gust ce nu p le te. Dac bulzul
este numai cu brânz , n-ai cu ce s -l bei decât cu un rachiu
dl mere, oriunde de prin Subcarpa i. Dac te-ai avântat i ai
copt în „polenta" i alte felurite chestii, atunci nu mm e
neap rat fel de intrare, ci fel-fel, i deci merge cu vin, dar mai
alb i mai sec, obligatoriu zglobiu, ca Mustoasa de M derat
din podgoriile Aradului Galbena din Odobe ti sau Crâmpo ia
din Dr ani sau alte vinuri, tot a a de juc e, din
Moldova, Valahia ori Ardeal.
Anul Nou Pastoral e un scenariu ritual de înnoire a
timpului la moartem i rena terea anual a Sângeorzului, zeu
hipomorfal vegeta iei, protectorat cailor, vitelor cu lapte i
holdelor sem nate, identificat cu zeul antic geto-dac Cavalerul
Trac.
Anul Nou P storesc începe toamna, la împerecherea oilor,
Comportamentul de reproducere al oilor împarte Anul pastoral
în ofouq sezoane simetrice: iarna fertil , între Sâmedru (26
octombrie) i Sângeorm (23 aprilie) i vara steril , între
Sângeorz i Sâmedru.
Peste Sângiorz, Biserica cre tin a suprapus pe Sfântul
Mare Mucenim Gheqrghe.
In tradi ia popular , Sângiorzul, deschiz torul anului i al
verii pastoral i Sâmedru, deschiz torul iernii pastorale, ar
210
purta la brâu cheile anului cui care primul înfrunze te codrul
iar al doilea îl desfrunze te.
Moartea i rena terea simbolic a timpului la Sângeorz sunt
exprimatei prin s rb tori, obiceiuri i practici magice de un rar
arhaism. Sacrificiul anuali al divinit ii, redat în ipostaza sa
fitomorf (Ramura Verde, Pomul de M i, Sânjor, Arminden
etc.), zoomorf (mielul sau iedul) sau antropomorfa!
(Sângeorzul, Bloaja), se al tur cu prepararea unor alimente i
uturi ritualei (colacii de Sângeorz, vinul ro u amestecat cu
pelin),
• Aprinderea Focului Viu, purificarea de moroi i strigoi prin
strig te i sunete de trâmbi e, tulnice i buciume, se
îngem neaz cu sorcovitul oamenilor i vitelor cu urzic ,
leu tean i pelin. S vâr irea unor acte de bun voin i
tolerant , stingerea unor conflicte i du nii sunt înfr ite cu
slobozirea vitelor, în special a vacilor cu lapte, s pasc pe
unde poftesc, inclusiv prin lanurile de grâu.
Spre deosebire de s rb torile Anului Nou Civil, la
rb torile de Sângeorz se desf oar i activit i practice:
alesul oilor, prepararea Unsorii Oilor (medicament magic ob inut
din plante i gr simi animale pentru vindecarea vitelor pe
timpul verii), tunsul i urcarea oilor la munte, sem natul cu
predilec ie a unor plante (busuiocul, meiul), observa ii i
previziuni meteorologice i climatice.
(Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
BALMO DE BUCOVINA
Un balmo greu, cu l ptarii multe, grase toate, care numai
la stân se poate face cum trebuie, în ceaun cât o fântân ,
mirosind a fum.
•l kg m lai • 2 litri smântân • 400 g unt
•500 g telemea (mai s rat , c prime te)
•l kg ca proasp t
• Se pun la fiert smântân i 200 g unt
Se m run te brânza
•Când începe s bulbuceasc fiertura, se presar m laiul,
211
pu in câte pu in, amestecând mereu
•Se adaug brânza, se amestec pân e totul o m lig
•Se ofer în blide cu ca f râmi at i buc ele de unt
In ajunul Cr ciunului, st pânii de oi pun un „bru " mare de
sare, învelit bine, sub pragul casei peste care se umbl , unde îl
las pân în ziua de Ales — 22 aprilie — când îl vor macin , îl
vor amesteca cu târâte î-l vor da oilor în mâncare.
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru") "
CIUMPERCI
•l poal de ciuperci de p dure * 250 g telemea
•100 g ca sau ca caval ras • 1 c ân
usturoi mare
•l leg tur ceap verde • verde uri — m rar, leu tean
•50 g unt • 50 ml vin alb
•Se separ p riile de cozi i se pun la fiert
* Cozile se toac i se pun la c lit în unt, pân se
rumenesc u or, apoi se scot în alt vas

• Când p riile sunt fierte se scurg de zeam , se pun în

tigaia în care au fost cozile i se las s se rumeneasc
•In acest timp se amestec cozile pr jite cu brânza
sf râmat , ca cavalul i usturoiul pisat
•Se toarn în tigaie peste p rii, se las pân când se
tope te brânza i se întinde, ca pra tia, ca cavalul
* Se adaug la sfâr it, ca s se sting , un pic de vin alb

Deci, mai întâi, s-au f cut, la stânile de pe izvoarele

Bistricioarei, ciuperci cia brânzeturi i verzituri. Acum, iat ,
„ciumpercile" au coborât (dar nu mult) mai la vale, unde au
dat de vin i altele. Merge cu un vin alb demisec, o Feteasc
Alba mai lejer , a recomanda-o pe cea de Bucium-Ia i, are
corp, de i r mâne melodioas i sprin ar .
URD CU M RAR
•500 g urd • 100 g smântân * 50 g unt
212
 * sare dup gust, * 6 fire ceap verde
• o jum tate can frunzuli e de m rar verde
• Se toac m runt m rarul i ceapa
* Se freac untul cu urda, sarea i smântân , pân devin o
crem
• Se las la rece câteva ora, se ofer cu m lig cald
Lâng Bac u, pe Valea Uzului, acolo unde Moldova e un
pic Ardeal, i dealul e mai mult munte, împreun cu acest
foarte prim ratec i românesc aperitiv i se d o uic un
pic mai tare, în care cineva a uitat peste iarn , parcai pentru
a schimba mersul timpului, o mân de prune uscate!
Timpul se m soar în Calendaru 1 Popular prin
personific ri mitice care se nasc, tr iesc, îmb trânesc i mor la
anumite date calendaristice. Astfel, începând cu noaptea mor ii
i rena terii lui Cr ciun, divinit ile populare masculine care
au preluat în mare parte numele sfin ilor cre tini se
metamorfozeaz , ca vârst i atribu ii, împreun cu mediul
înconjur tor i cu derularea implacabil a timpului
calendaristic: Sânu sâi este un tân ri chefliu care st c lare pe
butoi, iube te i petrece pentru c a avut ansa s primeasc ,
la împ irea s rb torilor, prima zi a anului (l ianuarie);
Sântoader
i Sângiorz (23 aprilie) sunt voinici, c ri pe cai, personific ri
autentice ale prim verii; Sântilie (20 iulie) matur; Sâmedru (26
octombrie) este matur, îndrum spre b trâne e, personificare a
toamnei; Mo Andrei (30 noiembrie), Mo Nicolae (6
decembrie), Mo Ajun (24 decembrie) formeaz o genera ie de
sfin i b trâni care prevestesc, prin vârsta lor, moartea i
rena terea anual a timpului la solsti iul de iarn , în schimb,
metamorfozele divinit ilor feminine (amintind de
matriarhatul neolitic) încep de la moartea i rena terea Dochiei
(9 martie, echinoc iul de prim var pe stilul vechi), str vechi
început de an, care deschide genera ia zei elor fecioare
(Sânzienele, Dr gaicele, L ri ele, Ielele, Fata P durii) dup
213
care urmeaz genera ia zei elor mum (Maica Precesta, Muma
durii) i, în fine, genera ia zei elor b trâne (Sfânta Vineri,
Varvara, Baba Dochia),
Reprezent rile mitice î i exercit puterea în timpul ce le
apar ine: Zei a Mam (Dochia), Zeul Tat (Cr ciun) i Fiul lui
Dumnezeu (lisus) de-a lungul întregului an-, Sângeorzul în
anotimpul c lduros, Sâmedrul în anotimpul friguros; Ielele în
nop ile de var , Strigoii mai ales în nop ile de iarna;
Sântoaderul este temut în S pt mâna Caii lui Sântoader,
Filipul cel chiop în perioada de împerechere a lupilor; Mar olea
pedepse te femeile care lucreaz în seara zilei de mar i-
Dumnezeu pe cei care lucreaz duminica- Miezul Nop ii are
putere noaptea, înainte de cântatul coco ilor, Miezul Zilei la
amiaz , când Soarele se odihne te o clip la Zenit etc.
Via a persoanelor-timp este înso it de scenarii rituale în
care se celebreaz na terea, maturitatea i moartea
divinit ilor prin s rb tori, ospe e, obiceiuri, sacrificii rituale,
formule magice etc.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
BUJENI A
Aproape disp rut , bujeni a e afum tur de munte, tipic
româneasc – fum rece de cetin i rumegu de brad — din
carne de vânat — iepure, c prioar , cerb, mistre etc.
• Carnea jupuit , sp bt i bine scurs se a terne cu sare
destul i o can de vin în covat
* Se întoarce în zeam din 12 în 12 ore, timp de 1 s pt mân
(dac nu-i aproape acoperit se mai pune vin)
• Se scurge i usuc , atârnat de vânt, o zi i o noapte
• Se freac cu cimbru i usturoi
•Se d la fum rece (l s pt mân ) de cetin i rumegu de
brad
* Se m nânc a a cum e sau se coace în aluat simplu de
ap , f in i un pic de ulei
Bunicii no tri moldoveni mâncau bujeni a i beau
Cr na (B beasc Neagr ) de Uricani, dup care tr iau o
214
sut de ani, timp în care, între lucr rile agricole, posturi i
rb tori, îi înfruntau pe p gânii t tari, turci, pe fra ii cre tini
polonezi, unguri i ru i, turnau zece copii i doineau Miori a.
Bujeni a s fie?
Cr na s fie?

SFÂRÂIALA DOBROGEAN
O mânc ric de munte... dobrogean, pe care am întâlnit-o
lâng „culmile" Pricopanului, la stâna fra ilor Ungureanu,
ciobani al c ror bunic a coborât cu oile din Siriu, la început
de secol, la Dun re i n-a mai plecat,
• runtaie de miel i ceva carne de la coad i de la gât
* 3 linguri unt • 1 polonic de smântân
• sare cât v place * 2 cepe
•l m lig ri oar (500 g m lai, 2 litri ap )
• Se taie m runtaiele i carnea îmbuc turi i se s reaz
dup chef, apoi se las s se-ndulceasc vreo or
• Se pune m laiul la fiert
• Se toac ceapa
* Gând a trecut destul timp, se pune untul la încins în
ceaunel
•Se pune ceapa i carnea la pr jit, s sfârâie ni el, pân se
rumenesc
•Se adaug smântân , se las s se potriveasc cu carnea
vreun sfert de or la foc potrivit, timp în care se amestec
liga
• liga se întinde pe fundul mare de lemn, scobind-o
or i larg în mijloc, ca o farfurie
* Se toarn sfârâiala în farfuria de m lig i se i
nânc , repede, cât e fierbinte
Era o dup -amiaz ciudat . Plouase toren ial, un sfert de
or , apoi un soare aspru uscase totul în câteva minute.
Torentele de noroi se înt riser deja, ca ni te brazde de lav
neagr . Broa te estoase cu carapace galben se târau printre
slinii s lbatici, pipernici i de secet .
215
 Fra ii Ungureanu lucrau deodat , unul la tigaie, altul la
ceaun, i vorbeau deodat : nu v zuser turi ti pân atunci, la
stâna lor. Câinii ne miroseau mârâind hainele ude, aburind,
era august, cel mai august cu putin , nu plouase în
Dobrogea de dou luni, eram cei ce aduc ploaia.
Traian a scos din lada stânii o sticl de vin, era Riesling
de Macin, sec i energic.
Nu ne displ cea postura de zei ai ploii, de Caloieni
adolescen i, primeam zelul grav al celor doi tineri ciobani cu
voluptate ostenit (nu s-ar zice, dar cei patru de metri ai
„crestelor" Pricopanului sunt tot atât de greu de urcat ca i
rile Bucegilor ori ale Retezatului) aproape firesc. Ion,
cel lalt frate, a început s cânte „Pe dealul Siriului", f pic
de bucurie, ca i cum ar fi cântat un imn. Un stare a l sat s -
i scape din cioc o viper g lbuie, a recuperat-o din zbor i s-a
pierdut peste Dun re.
Caloianul apare ca rit ini iatic sacrificial, metamorfozat cu
timpul în obicei agrar de fertilitate, P pu a din lut (sau cârpe),
împodobit cu coji de ou (simulacru al riturilor de împodobire a
victimei înainte de moarte), dat apatpe ap sau îngropat ,
poate fi echivalat unei zeit i, unui idol agrar ce urmeaz a fi
sacrificat. în egal m sur , ea poate fi substitut al unei victime
umane destinat sacrific rii, al c rei sânge (în vechi practici
sacrificiale), r spândit pe ogor, avea capacitatea s m reasc
puterea germinatoare i fertilizatoare a p mântului. In obiceiul
„caloianului" a a cum este el practicat în forme de via
tradi ional , „uneori p pu a se lega la gard cu un fir ro u"
(Mehedin i), firul ro u sugerând sângele rezultat m urma
sacrificiului; alteori (F ra ), p pu ile erau aprinse i —
omneat^^e ap , amintind vechile practici de incinerare a
victimelor (sau numai a m runtaielor lor).
La fel de plauzibil ar fi corela ia cu s rb toarea roman a
„argeilor", pu i ce erau date pe ap în cadrul unor complexe
scenarii ceremoniale i rituale ce aveau ca finalitate provocarea
ploii.
Masa ce urmeaz îngrop rii sau a ez rii pe ap a p pu ii
(uneori dezgrop rii ei peste trei zile), denumit „pomana
216
caloianului", dar i „osp ul caloianului" duce gândul mai
departe de o poman de înmormântare, la o mas comun
urmând unui sacrificiu.
Alc tuit , în genere, numai din produse cerealiere (în sudul
rii, scovergi, pâine, pl cint , bulgur cu lapte), prin asimilare
cu mesele comuniale care încheiau ansamblul ceremonial al
vechilor sacrificii agrare, masa din practica tradi ional a
„caloianului" devine un argument în relevarea caracterului
sacrificial al obiceiului.
Mitologia p streaz tema fundamental a sacrific rii
zeului, cel mai cunoscut fiind mitul lui Osiris, zeul egiptean
care, aruncat în ap , s~a înecat, cadavrul i s~a dezmembrat,
dar, cu ajutorul so iei sale, Isis, a reînviat, devenind simbolul
mor ii i reînvierii periodice a naturii, a vegeta iei.
(din Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

BRÂNZETURI CARPATINE

Laptele „aliment primordial" suprem, este asociat în

imaginarul cultural românesc cu mierea. Exist o întreag
mitologie privind izvoarele de lapte i miere specifice
Paradisului, privite ca echivalente ale hranei ce asigur
fericirea deplina.
Considerat b utur cu virtu i magice, „d tor de viat ,
tate, vigoare i, deci, în mentalitate primitiva, de
nemurire", laptele reprezint simbolul vie ii i al s ii, fiind,
„prima b utur folosit la serb rile populare" (în amestec cu
miere). Simbolismul lui iese în eviden în secven e ale
obiceiurilor de nunt (consumul ritual al laptelui din aceea i
strachin cu aceea i lingur de c tre cei doi tineri, sau, în
comun, cu na ii i dru tele —colac cu lapte) i, mai ales, în
obiceiuri de pomenire a mor ilor — „pomana cu lapte" fiind
spândit în întreaga ar , cu prec dere la „Mo ii" de Sân
Georgiu, de var
(sau de Rusalii), când se împart oale cu lapte (simplu sau cu
217
grâu, t ie ei, colarezi, p sat, ca sau balmo ). i în alte
obiceiuri laptele i produsele lactate (în combina ie cu cereale
sau produse cerealiere) constituie principali agen i rituali,
dovedind înc rc tura lor simbolic , cu reflexe purificatoare i
regeneratoare.
Pentru „Datul de veri i veri oare" (surate), laptele (simplu
sau în combina ie cu cereale —grâu, p sat, t ie ei, colarezi) —
constituie darul ritual cu for de consacrare a noii leg turi de
rudenie al turi de pâine sau colac; de asemenea, colind torilor
li se ofer , uneori, brânz ; darurile pentru na i sau moa
con in produse lactate.
Laptele ( i simbolica sa purificatoare) utilizat cu func ii
rituale nu numai în ipostaza sa de aliment, în multe zone el
ad ugat în apa pentru sc ld toarea ritual la na tere. Conform
unor informa ii mai vechi, el este agent ritual de aceea i natur
la nunt —ad ugat în sc ld toarea mirilor i chiar la
înmormântare (în scalda celui mort). Consemn m, totodat ,
utiliz ri rituale ale laptelui în vechi obiceiuri de udare a
paparudei cu lapte, ca fa ete inedite ale recept rii
simbolismului purificator i fertilizator al acestui aliment
fundamental în hrana omului,
(din „Pa i spre sacru" — Ofelia V duva)
Dintre foarte pu inele brânzeturi strict i tipic române ti,
cele afumate sunt cele mai interesante. Cetina de brad care le
afum , coaja de brad în care se p streaz le dau un gust i
un parfum unic ce bine merit .

CA CAVAL AFUMAT CA LA BR DET — ARGE

*E poate cel mai bun ca caval afumat din Carpa i ( i nu
sunt pu ine!).
Nu e prea s rat, nici nu ustur ; suculent i destul de
moale, totu i ferm; de gust nu mai zic, e superlativ!
* Se învele te prin înmuierea într-o pelicul de cear de
albine, are o splendid culoare ro ie-maronie
* Afumarea e îndelungat , cel pu in o s pt mân la fum rece
de rumegu i cetin de brad

218
 Gustul de fum i fine ea texturii dau acestei brânze anse
totale în toat lumea — dac va fi promo ie!
Noi, care inem la inim (chiar inim s fie?) ca cavalul
afumat de sute de ani, am descoperit, în timp, nu numai c e
un aperitiv dumnezeiesc, dar i c , dus spre sfâr itul mesei,
lâng fructe, face fa bun cu tot ce se adun pe acolo. Ba
chiar devine unul din lideri!
a c v recomand s -l încerca i nu numai ca intrare (cu
o uic b trân , g lbuie i uleioas de Arge , învechit în
butoaie de dud sau de stejar): se comport admirabil, aproape
fastuos, i ca brânz de închidere ( cu o mâîoas
Româneasc care, la tef ne ti-Arge , e aproape tot atât de
conturat i de parfumat ca la Dr ani sau Pietroasele,
dar e, într-un fel interesant, mai aspr ).

BRÂNZA ÎN COAJ DE BRAD

E i nu e brânz de burduf, pentru c nu e usturoas —
un defect din p cate destul de nepl cut i de r spândit al
burdufului obi nuit.
E mai degrab un ca foarte gras de oaie (sigur c tiu ce
e, dar sunt secrete ciob ne ti pe care e bine s te prefaci c le
nui doar, dac vrei s mai calci pragul stânii), Scurs i
uscat foarte bine, ca ul se fr mânt cu ceva sare, cât s -i dea
gust
•Se îndeas ca ul s rat i fr mântat în burdufuri
cilindrice de coaj de brad, cusute cu sfoar
•Se coase i un capac
• Se d la fum rece de cetin i rumegu de brad, cel pu in
o s pt mân
* Se poate i f fum — coaja bradului lucreaz remarcabil
i neafumat , dând ca ului un atr tor iz de cetin
Brânza — ea îns i foarte bun — ia i de la coaja
bradului i de la fum un amestec de gusturi i mirosuri
extrem de savuroase, în tot Arge ul de sub munte dar i în
inuturile Ruc rului, Branului i Bârsei, precum i în
Vrancea, brânza aceasta, afumat sau nu, e vânat de to i
219
cunosc torii, ca o bucat de pre (p cat c derbedei lacomi i
necontrola i, profitând de notorietatea deja european a —
culoarului gastronomic Ruc r-Bran — unde zeci de rani î i
vând produsele direct în osea — ascund sub coaja de brad
toate mizeriile). Aperitiv prin excelen , brânza în coaja cere
uic , o uic parfumat de Domne ti sau B beni, egal
numai cu cea de V leni de Munte.
Hora Sântiliei e un obicei prenup ial din ziu de Sântilie,
când ciobanii coborâ i de la stân î i „b gau în joc" dr gu ele,
în zonele pastorale, fetele câ tigau statut de „fete mari" i
puteau fi pe ite în vederea c toriei numai dup intrarea lor în
hor , dup un anumit ceremonial, la Sântilie, De aceea, fetele
teptau cu nelini te Hora întrucât cele neb gate în joc de
feciori aveau s priveasc hora de pe margine înc un an ( i
înc tot atâta pân la c torie).
Cu o zi înainte de Hor ciobanii f ceau cadou dr gu elor lor
câte o furc de tors crestat din dorul aprins în singur tatea i
lini tea mun ilor i câte o cocu de ca modelat în tipar,
simbol al afec iunii i inten iilor de c torie,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

CA AFUMAT
Ca s rat i foarte uscat, tare i aspru, bine afumat cu
cetin i rumegu de brad.
Are un gust dur, fiind, în cele mai multe dintre cazuri, i
foarte picant. Se ofer felioare sub iri, homeopatice, s a e
i foamea, în combina ii îns , mai ales în cele cu m lai,
ca cavalul afumat de Bran sau de Vrancea e perfect,
comportându-se ca un parmezan de soi. Ras nu prea gros,
peste o m lig fierbinte, cu unt i ochiuri, i dat o minut
la cuptor, nu are egal, Totul e s tii cât pui, ca s degaje
esen ele de fum, brânz de munte i sare din care e f cut f
devin agresiv,
în ara Vrancei i în ara Bârsei, precum i în satele
române ti din Covasna (întorsura Buz ului etc.) deopotriv cu
ca ul rotund, s rat i afumat, destinat consumului, se mai fac
220
 i pu i de ca , cocu i de ca tip ri i în form
dreptunghiular , care au o destina ie mai degrab decorativ
i magic , dovedind „o concep ie singular în organizarea
artistic a interiorului".
Atârnate de „coarda casei" în num r cât mai mare, ca ni te
„lari" ai universului domestic p storesc, p pu ile de ca , prin
strania lor frumuse e i prin strâvechimea preistoric a
motivelor decorative, sunt un martor al unor milenii de art pe
mânt românesc.
Dac matri ele rotunde, cu motive solare, se reg sesc în
arta popular european , tiparele dreptunghiulare din Vrancea,
cu siluete i figuri umane, sunt unice pe mari distan e în timp i
în spa iu.
Apar inând unui „tip preistoric" de plastic , tiparele se
aseam statuetelor i desenelor rupestre neolitice i din
epoca bronzului. Mici opere de art ce tind, prin stilizare, s
plece din realitate, din figurativ, spre simbol, spre un „cod
preideografic", tiparele vrâncene sunt „cea mai tulbur toare
imagine a omului din întreaga art popular româneasc ",
Corespondent hieratismului m tilor de priveghi din ara
Vrancei, tiparul de ca pare mai degrab un obiect de cult
decât de folosin laic . Fiecare fa este obligatoriu
individualizat dup sex (sunt marcate vulva i phalusul) iar
cele dou fe e se cupleaz întotdeauna, tip rind ca ul
indicând apartenen a la cel mai vechi sistem de credin e i
obiceiuri al umanit ii: cultul fecundit ii,
(dup Ion Cherciu — „Papu ile de ca din ara Vrancei" —
Datini, 1996)
URDA
Se ob ine prin fierberea zerului de ca i ca caval la toate
stânile din România.
Are un gust pl cut, poate pu in plat f sare (spre
deosebire de ca ul dulce, care e o minun ie în sine).
In combina ie cu diverse ierburi sau mirodenii i frecat
cu sare devine brusc extraordinar ( i chiar dac n-ar fi, asta
e, alta n-avem!)
221
 BRÂNZ DE BURDUF
O brânz foarte strâns (la un chil de telemea intr cam 4-
5 litri de lapte de oaie, în timp ce pentru unul de burduf
trebuie 7 pân la 10 litri). Se ob ine din ca sau telemea
fr mântate îndelung, s le ias zerul. Se p streaz în
burdufuri de piele sau alte b ici, timp îndelungat,
E o brânz aperitiv gustoas , agresiv (s rat -picant ) ce,
spre toamn , umple toate c rile stânelor române ti.
Chiar dac ca cavalul i telemeaua nu sunt „de-ale
noastre" ci italian primul i greceasc a doua (de i nici
Telemos din Thracia i nici Feta din Peloponez nu sunt decât
vag asem toare cu telemeaua noastr , care e mult mai
ferm i mai s rat ) pot fi numite na ionale prin prezen a pe
mai toate mesele autohtone,
tot anul. Mai mult, sunt o prezen a aproape exclusiv ,
datorit produc iei de tip industrial ce domin brânzeturile
manufacturate de mai sus.
La Br ila se face totu i o telemea mai altfel, cu piper i
„neghin bun " încorporate, ce nu se reg se te nic ieri în
lume.
CA DULCE
E ceva ce am l sat special la urm , nu numai pentru c
face parte, într-un fel, din bucatele noastre obi nuite de
prim var i de Pa ti,
Fie proasp t, deci alb-z pad i înc ud de zer, fie mai
uscat, cu g uri i trecut u or spre culoarea untului, fie el de
oaie sau de vac , ca ul dulce e o brânz simpl , de baz ,
generoas la gust, ce se m nânc cu ceap verde i soare de
aprilie,
i 1-am l sat la urm pentru c e un caz special: în lume,
ca ul e doar o materie prim , necomestibil , primul pas spre
brânzeturi mult mai complicate.
Dar, de câte ori l-am oferit marilor degust tori de brânz
care sunt francezii, au avut, tofi, o reac ie superlativ i
surprins la fine ea texturii i a gustului. Politico i —
politico i, nu zic, dar to i? i cu acelea i cuvinte?
222
 Fabricat la scar industrial pretutindeni, ca produs
intermediar i materie "prima, casul duIce e (totu i)
românesc, cel pu in în Europa, pentru c noi, românii, îl
vedem diferit: noi îl iubim i mânc m ca atare.
i, dincolo de (citesc i m-apuc râsul) carpatizarea (pe
când ca ul tricolor?) pedant a bucatelor de care e evident c
sufer cartea asta a mea, continu s m surprind revela ia
pe care o au totu i galicii, gustând pentru prima dat o
brânzic pe care ei o fac cu miile de tone, de o mie de ani.
i cine n-ar putea iubi un cocu de ca , dat asupra
ligii cu unt?
In Arge , pe v ile Doamnei, Vâlsanului i Bratiei (adic la
Mircea Diaconu acas ) se fac, din ca bine închegat, i ni te
covrîgei mai speciali. Când ca ul e aproape uscat, se
fr mânt cu ceva i se alunge te în suluri de un deget
grosime. Vergelele acestea se împletesc în form de covrigi i
se pun la uscat i afumat, Covrigeii se ron ie — sunt piatr
— pe lungi drumuri de creast , ca s i în eli foamea sau la
chef, ca s i a i setea.
Mo ii de Ispas sunt pomeni pentru sufletul mor ilor date în
ajunul sau diminea a zilei de Ispas. Se crede c merindele de
drum, de obicei ca dulce, azim , ceap verde i rachiu, sunt
mâncate de spiritele mor ilor în ziua de în area Domnului, în
timp ce urc spre cer. Femeile merg cu mâncare
pe uli a satului pentru a osp ta spiritele care, în drum spre cer,
plutesc în aer (Banat, Muntenia, Dobrogea, Bucovina)
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
BRÂNZA ZBURAT
O brânzic de cas , care se poate face i cu lapte de la
nie, i care are o calitate rar : e u oar ca brânza dulce
de vaci, dar e mult mai delicat
* 2 litri lapte dulce (nefiert) • 3 litri lapte (fiert)
•5 litri lapte prins
•Se pune laptele dulce la fiert
223
 * Când a fiert, se adaug laptele prins i cel nefiert i se
amestec de câteva ori cu lingura de lemn
•Se las s se încing : va coagula dup un prim clocot
•Se toarn Într-un tifon pe m sur i se las s se scurg
o zi i o noapte
•Se freac brânza asta cu cât sare v place (eu unul nu-i
pun sare deloc, c ci are o fine e f egal, care nu merit
stricat )
Tain : se poate face brânz zburat din lapte de bivoli
sau de vac , dar i din cel de capr sau de oaie, cu condi ia
-i adaugi pu in cheag, cât o alun . în func ie de propor ia
de lapte fiert, nefîert i lapte prins se ob ine o brânz mai
moale sau mai tare.
O ciud enie local , aceast brânz zburat (spun local
pentru c se poate face la fa a locului, în buc rie) seam
i cu ca ul (dar nu r sare!). In ara F ra ului, dar i în alte
locuri se mai face, aceea i brânzic dulce, din lapte de bivoli
sau de vac , nefiert, i altfel, dup cum urmeaz :
*Se pune laptele la fiert înainte de a da în clocot se picur
pu in o et de mere
*Un fel de, bineîn eles, brânz coaguleaz i se scoate cu
sita din zerul brusc limpede ce o înconjoar
E o chestie foarte rafinat , cu gust blând i carna ie
piersicoas . Ori de câte ori mi-o face Teodora T tar de la
Breaza F ra ului, vreau i-a doua sear .
Am întrebat ciobanii i brânzarii despre „tehnologia" asta
de închegare: to i o tiu, to i o fac, dar acas i numai pentru
acas . N-are nume peste tot, nu se conserv în principiu, e
un fel de re et a bunicii de pe o zi pe alta.

224
225
 CÂMPIA NESFÂR IT

Câmpia, câmpia nesfâr it îngenunchiind spre fluviu,

câmpia între mare i râuri de praf, râuri de grâu i râuri de
ap .
Dobrogea, Covurlui, Muntenia i Oltenia, o mare de
cereale i o salb de porturi la Dun re, tot de cereale, plus
Bucure tii cei mari i nelini ti i.
O Muntenie de pâine, de turme de vite, de gr dini, de
secet , dar i de viscole cumplite iarna, de sate ascunse parc
sub p mânt, o planet de ghiveciuri sofisticate i zemurî acre,
de mititei i chiftele, de musacale construite dup proiecte
baroce, de plachii, de telemea — cu ceap verde i ro ii, i
pâine cald .
O Oltenie de legume, campioan absolut a fierturilor cu
verde uri, a prazului ca simbol, a zarzavaturilor i legumelor
de cultur i de strânsur .
Acreli neobi nuite — agurid , m cri , agri e, corcodu e
verzi — înso esc ciorbe din de legume ( i orice fel de carne);
mânc ricile încropite din ce-o fi prin gr din , cu m rar i
226
leu tean, înso esc c toria celui ce se-ncumet prin ar .
Va descoperi de la Gala i la Severin, de la Constan a la
Or ova, conace i m stiri frumoase i necunoscute, podi ul
dobrogean, marea, o Dun re însorit i pitoreasc , tradi ii
stranii i unice (C lu arii, Paparudele, Caloianul) i vinuri
tari, grele, de câmpie (dar i vinu uri din alte vremuri:
beasca Neagr , Ro ioara), i o buc rie zemoas , picant ,
pestri , senzual , plin de prospe ime.
AZIMA
Azima (al ii îi mai spun i turt dar nu e chiar, chiar
acela i lucru) e a Munteniei, a a cum adjectivul e al
substantivului, tresa a subofi erului i Nelu B oiu al
restaurantului „Nicore ti", via „Bolta Rece",
• 500 g f in * sare, cât crede i de cuviin
* ap , cât prime te pentru un aluat bine fr mântat
• Se cerne f ina
• Se fr mânt cu ap i sare
• Coca se împarte în buc i cât pumnul care se turtesc i
se îngroap în spuz , unde se las pân prind coaj
Azima poate fi f cut în câmp, în cuptor, în p dure,
oriunde a fost un foc bun ce-a l sat spuza încins .
Când s-a înt rit bine coaja, se scoate azima din cenu i
se bate cu un b , s -i cad arsura.
In Dobrogea este datin ca mai multe femei i babe s ia,
cu o zi înainte de în area Domnului sau Ispas, „cu ele
azime calde, ceap verde i rachiu i, mergând prin sat, s le
dea de poman pentru sufletul mor ilor zicând ca s aib pe
drum, c ci în aceast zi cred ele c zboar mor ii în cer".
Româncele din unele p i ale Munteniei, care au mor i în
familie, împart asemenea azime calde, ceap verde i rachiu
pentru sufletele mor ilor, îns nu în ajunul, ca cele din
Dobrogea, ci în ziua de în area Domnului, crezând c în
aceast zi sufletele mor ilor se înal la cer i ceea ce d ruiesc
ele le va servi ca merinde pe drum,
(S.FI, Marian — „S rb torile la români"}
227
 O ZI ÎN DOBROGEA

MIDII

nânc i românii scoici, dar mai ales ca o joac exotic ,

de vacan intelectual la mare (de i, la Palanca, pe Sabar,
am g sit ni te igani dâmbovi eni care scormoneau mâlul
dup scoici mari, ovale, de ap dulce pe care le fierbeau i le
mâncau cu m lig i mujdei!)
*l sac de midii (ca s ias 1 cr ticioar de c rni ) foarte,
foarte proaspete, atunci smulse de pe stânci
*l ceap * 1 pahar untdelemn
* 1 cea orez * 1 pahar bulion ro ii
* sare, piper, cât vre i
* Se op resc midiile, ca s se deschid , se scoate carnea,
se cur de picioru ul vegetal i nisipos, se las într-un vas,
a tepte
* Se pune ceapa la rumenit în ulei, se adaug orezul, s se
leasc pu in, 4-5 minute
* Se pun scoicile, se adaug i bulionul, sare, piper i înc
1 cea de ap ; se amestec i se d la cuptor, 1 jum tate de
or

La Costine ti, într-un septembrie fierbinte, m-am

scufundat ore la rând, la 2-3 metri adâncime, s culeg midii.
Nu mâncasem scoici niciodat , eram curios, a a c ,
numai în slip i un pulov r, f neopren i alte mofturi cu
care m-am înv at mai târziu, în echipa Cousteau, am
îndurat, în plin ar , un frig cumplit, venind din epuizare.
Când am ie it dârdâind pe mal, cu sacul de scoici în bra e,
eram vân t, muream.
In fine, seara, ceva mai înc lzit i mai rumen în obraji, m-
am dus târâ -târâ cu amicul ce m provocase la aventur ,
-mi iau r splata: crati a mea cu scoici în sos de l mâie.
Când am intrat în curte, la coana moa , toat ga ca —
228
 geanu, C lina, Maca, Veronica, Mavro, Blezu, Ciobi,
lulic , alte zgornele — lingeau ultima pic tur de molusc ,
udat cu „cor bioara" (cite te brea ) de Murfatlar,
Mi-au mul umit în cor, mi-au dat fiecare câte un leu doi,
sâ-mi iau o por ie de cartofi pr ji i de la braserie (unde am i
plecat cu to ii, ferici i, s -l ascult m pe Gioni R ducanu
cântând la contrabas).
Nu mai era nimeni în tab ra i a a minuscul , abia înfiripat
în acei ani '69.
Scoici, îns , n-am apucat s m nânc vreodat
PE TII M RII
Cei ce, dup buna tradi ie a verii, vacan ele române ti, au
mers „pe litoral" i au ales drumurile pr fuite ale satelor, de
la Vadu-N vodari i pân la Vama Veche, sau s-au n vit la
cherhanalele de la Sulina, Câ la V danei, Si, Gheorghe,
Porti a, Peri or, Perîboina etc,, au descoperit bun i rare.
E deja loc comun c românii m nânc i prefer aproape
numai pe te de ap dulce. La Ia i sau la Buz u, la Ploie ti
sau la Turnu Severin, dup cuvântul pe te, urmeaz automat
cuvântul crap (la Cluj po i spune orice, c tot sl nin
urmeaz !) i aproape nimic altceva.
Dar uite, exist , totu i, i pe te de mare! Pu in cât e! E
foarte gustos, e uneori mai bun decât cel de râu i fluviu. Nu
se face altfel, tot ciorbe, tot pr jit în m lai sau în f in , tot la
cuptor, cu ro ii, ori gr tar, îns re ine i aceast enumerare:
• Guvizii i hanu ii, t li i prin m lai i pr ji i crocant,
cu mujdei de usturoi cu ro ii.
* Ciorba de chefal ori lufar, cu legume multe, o et de vin i
ardei iute
• Calcanul, cambula, limba de mare la gr tar, cu usturoi
* Stavrizii dolofani (dar i rara scrumbie albastr ) f cu i
saramur , cu o ciu însorit de Tuzla
•Batogul de rechin — s rat, afumat- cu felii de ceap
crud i o et sub ire
• rganul s rat uscat pe sfoar i b tut, ca ârii, pân e
in
229
 •Aterina, hamsia, rizeafca — toat albitura m rii — gripe
un pic de ma e i aruncate-n ulei încins, pân se fac galbene
i uscate precum cartofii pr jili, i apoi lep date cu bucurie în
zeam parfumat de o et cu usturoi i ro ii, c acolo le e locul
Sunt câteva din marile g teli ale pescarilor m rii pe care
podgoriile excep ionale ale Dobrogei — Babadag, Istria»
Tulcea» Oltina, Ostrov, Murfatlar, Medgidia, Sarica
Niculi cl, Macin i altele, nu-mi vin în minte acum — le
sus in cum se cuvine, cu felurite vinuri, i sub iri i mai
groase, i tinere ti, zv iate dar i solemne, majestuoase,
imperiale.
Dar a vrea „s atac" cu ocazia asta un feti uzat, o
porunc a unei religii mult mai rigide decât s-ar crede i s-ar
cuveni în zilele noastre, cea care ne oblig , sub pedeapsa de a
fi considera i oape prost crescute, s bem la pe te doar vin
alb.
De acord, pentru rasol, pentru copturi u oare de legume
cu pe te alb, pentru saramur .
Dar ce te faci cu pe te pr jit, sau gr tar, cu pe tele la
cuptor, în sosuri grase vân tore ti, cu usturoaie i vinuri?
Chefalul, guvidul, lufarul, calcanul, dar i somnul, crapul,
morunul, scrumbia sunt pe ti deosebit de gra i. Dac -i pr jim
sau frigem, cer vinuri seci, ferme, cu un clar contur
rb tesc.
Dac -i coacem la cuptor, în gr sime i vin, cu o liot de
legume zemoase, ohoho, cer un vin t ios ca un palo , cu
puteri de explozie.
i exist , mai ales în România (dar i aiurea), excelente
vinuri ro ii seci, cu o superb i atr toare aciditate, care se
însoar din dragoste i perfect potrivire de caracter cu
pe tele gras, pr jit sau copt.
Nu tiu ce vechime au aceste reguli ale codului manierelor
elegante la mas (altfel foarte aspre, care acuz i taxeaz
brutal pe cel ce le încalc ) i nici nu-mi dau seama bine ce
leg tur pot avea ele cu mânc rurile i vinurile noastre.
„Legea" francez — vin ro u egal vânat i carne ro ie, vin alb
egal pe te i carne alb – nu prea se potrive te nici cu ciorbele
230
 i m ligile intracarpatice, nici cu vinurile de aici fie
subsolarizate, în Ardeal, fie suprasolarizate, în câmpie. Avem
alte gusturi.
Dar îmi dau seama c acum teoria nu-i bun i n-ajunge:
trebe fapt !
a c , prieteni, tot ce v pot oferi, ca dovad a spuselor
mele, e s v propun (ca o revolt împotriva unor tabuuri pe
care le cred desuete i nepotrivite cu ce-avem noi) s gusta i:
a)la o felie de somn sau de lufar la gr tar, o Cadarc de
Mini (nu v uita i c vine de departe!);
b)la un crap sau un calcan la cuptor, pe ro ii i ceap , s
be i o Feteasc Neagr de Valea C lug reasc (domnul
profesor Stoian Viorel mi-a oferit de curând, la început de
februarie 1998, o mostr magnific );
c) încerca i, la scrumbie ori la guvid pr jit, o can
bolborosind de beasc Neagr de Dealurile Bujorului.
Eu, unul, dac mai ave i un pic de încredere în mine, cred
se pup îngereste-diavole te, c fac, adic , un angrenaj
perfect.
SARMUZAC
Me terii mari ai mujdeiului în Dobrogea tr iesc, pentru c
soarele aspru i uscat al podi ului format prin tocire de cei
mai b trâni mun i ai Europei i, totodat , cel mai secetos loc
din România (învecinat îns cu Marea Neagr i Delta Dun rii
— ce paradox!) a n scut o buc rie ciudat , deopotriv aspr
i catifelat .
Spre exemplu, usturoiul, dup ce, la fel ca peste tot, e
pisat cu sare pân se face past , e frecat apoi îndelung cu ulei
bun, de m sline, dac e s fie (Dun rea, Marea Neagr i
Dobrogea — locul de întâlnire al tuturor neamurilor din
Orient i Occident!) pân maionez se face!
Sarmuzacul astfel ob inut, de i fin i chiar sofisticat la
înf are, mai ales dac e ornat cu câteva frunzuli e de
verdea — elin , leu tean, cimbru, p trunjel, tarhon — se
adreseaz carnetului i mai ales pe telui, într-un fel sincer, ca
nu zic agresiv, pentru c uleiul ine usturoiul viu i
guraliv, împiedicându-l s oxideze sau s se marineze, cum
231
fac apa i o etul.

FRIG RUI DE BERBEC

In Dobrogea, berbecul i cu doamna sa, oaia, împ tesc
concuren - singur var de ar pe dealurile sterpe ale
Casîmcei ar metamorfoza ori vac -ntr-o mâ costeliv i orice
cal în m gar însetat.
I. Numai din carne:
• 2 ardei gra i • 2 cepe
* 4 ro ii tari • sare, piper, cimbru, usturoi
•l p rel de unt topit (sau de seu de rinichi)
•l kg carne, de pe unde o fi, i gras i slab , juma' juma
•Carnea se taie în buc ele sub iri de-un deget, rotunde
cât o prun mare, i se freac cu piper, usturoi, cimbru
* Ro iile se taie felii groase de 1 deget, ardeii în p trate de
2-3 cm l ime, ceapa se desface în foi
pu a se în ir a a:
•l felie ro ie, 1 ardei, 2 foi ceap , carne slab , carne gras ,
ro ie, ardei, ceapa etc,
•Se încheie tot cu legume
•Se unge frig ruia cu unt topit
•Se unge i gr tarul, bine încins, cu unt
•Se aseaza frig ruile la pârjolul jarului
•Când s-au rumenit un pic pe o parte, se i întorc, ca s
se strâng i s r mân ce-i bun în ele
•Se mai ung cu pu in unt i se las s se coac la jar
potolit, pe toate p ile
•La urm se
Sunt bune cu azim cald i mujdei i un vin ro u de
Istria, un Pinot Noii energic, dar discret, cu mu chii bine
dosi i sub fracul elegant i s rb toresc.
II. Din m runtaie:
* Rinichi, ficat, carne gras de la coad i gât

232
 •La fel ca mai sus, dar în iruirea iese a a: legume, carne,
ceap , rinichi, ceap , ficat, ceap , carne, legume etc. * Se ine
frig ruia mai pu in pe foc mic, c sunt fragede toate
Ia s vedem, ce ti i despre vinurile ro ii de Istria, de
Babadag, de Niculi el, de Oltina, de Macin?
Pu in, nu-i a a? Nici eu n-o s m adaug cu prea multe
(n-am loc, i a a editorul Nelu mi-a promis — m-a amenin at!
— o sclavie îndelungat la cultura de jos dac trec de cinci
sute de pagini — i sunt deja la opt sute!) decât c sunt din
bel ug i dup toate gusturile.
La Niculî el i Macin se face, printre altele, o pl cut
beasc Neagr , vesel i generoas . La Istria i Babadag
m-a atras un Pinot Noir cu miros de strugure copt i gust
de mur zaharisit , iar la Oltina, un Cabernet Sauvignon
incendiar coforat; cu discurs atletic (îns discret, înm nu at)
m-a f cut s m simt leu (dar degeaba, c era un chef
fecioresc),
MUJDEI DOBROGEAN
Iat o alt re et , folosit (nu zic inventat , c nu se tie
cine a navigat mai iute i mai încotro, grecii i romanii din
polis-urile sau castrele dobrogene ori lusitanii umblând
mesi i, înc de la sfâr it de mileniu, dup lemn drept de
brad i miere româneasc ) de pescarii de pe malul M rii
Negre.
lulic Serafim, zis, ierta Hn , „Muie", ne d ruia pe to i la
Schitu-Costine ti cu ast crea ie — ce cuprinde usturoi, sare,
ro ii, ardei iute, o et, untdelemn.
Blond, uria , cu mânu e cât bolovanii de râu de munte,
freca mai întâi 3 c âni de usturoi — din cel mare, a a zis
bulg resc, nu oriceii aceia minusculi din Oltenia — cu o
lingur de sare.
Pe timpul sta m -sa, coana moa a (în casa ei de la malul
rii ne-am petrecut noi verile tinere ii, în c ru ele ei
uscate i r coroase am iubit noi, cât pentru dou vie i, fetele
de val i încinse de briza
deceniului apte) cur a de coaj , cu r bdare i grij — avea,
de, manualitatea meseriei! — 6 ro ii mari, r scoapte, pe care
233
lulic le f cea iar i past lâng usturoi.
Un ardei iute, copt pe plit , era i el pasat spre a
îmb rb ta zeama ro iatic la care nu mai lipseau decât
lingura de o et de vin i o lingur de untdelemn fierbinte, s
prind cheag la sosul sta crud i parfumat.
Dup ce se toca i un pic de p trunjel, acest mujdei trecea
unde-i era locul, adic pe o c pi de guvîzi pr ji i în m lai,
crocan i.
Disperat era momentul când se termina vinul sec i alb,
numit Riesling de Murfatlar (legenda spune c vinul „de
ghea " a fost descoperit datorit r zboiului de treizeci de ani
care a întârziat culesul pe Rin pân când strugurii erau
aproape stafidi i) i începea trista epopee a „cor bioarei",
PL CINT DIN FLORI DE SALCÂM
Stranie i binecuvântat plant , ac ul (a a i se spune
salcâmului la mine acas , în insula Transilvania, accacia,
dovedind — dac mai e nevoie — o latinitate veche i izolat ) e
o adev rat sintez de paradoxuri!.
Cre te fulger tor, oriunde nu e ap destul i nu cre te
altceva, dar lemnul e tare i vânos. Uscat de viu, arde i când
e verde. epii sunt lungi ca ni te l ncii, florile în schimb sunt
dulci ca mierea.
Salcâmul era venerat cândva, cu mii de ani în urm ,
pentru for a i generozitatea lui. Dobrogenii îl i m nânc , de
tare ce-l iubesc.
Umplutura:
• l kg flori salcâm • 100 ml ap
• l cea miez nuc m cinat * 1 albu
•Se grijesc florile — se cur de codi e i frunze, se spal
•Se pune apa la fiert, se adaug florile, se amestec pân
se-nmoaie i devin o past
•SE las s se r ceasc
•Se amestec insistent cu nucile i albu ul, se las s
respire
Aluat: un aluat obi nuit, din
234
 •l jumate kg f in • 1 pahar untdelemn
•sare • 1 cea ap cald
•l g lbenu
•Se fr mânt bine, se întinde s ajung foaia groas de 2-
3 mm
•Se umple câte pu in cu pasta de flori i se ruleaz , tot
câte pu in (sau se întinde aluat pe fundul t vii de cozonac,
apoi se pune umplutur , apoi iar foaie de aluat i tot a a —
deasupra trebuie s fie aluat, care se unge cu g lbenu )
•Se lipe te bine aluatul i se unge cu ulei i g lbenu , s
nu crape
•Se pune în cuptor cu foc potrivit, circa 3 sferturi de or ,
poate l
MUHALEBIU DE MUST
Dulce fanariot, se( i se mai face înc , rar, în viile
dobrogene) la culesul strugurilor (crisovul viilor).
•5 litri must dulce, proasp t * 1 kg f in
•1,5 kg mieji nuc • 250 g zah r pudr
• Mustul se filtreaz prin pâsl
* 4 litri se pun la fiert
• l litru se freac bine cu f in
• Când mustul fiert a sc zut la jum tate, se adaug f ina,
îngroa e
•Se las s fiarb pân se leag , amestecând des cu o
lingur de lemn, s nu se prind
* Se preg tesc castrona e pe jumate cu nuci, se toarn
siropul
•Se las s se r ceasc , se presar cu zah r i se d ca
desert, dup o zi de munc i chicoteli ru inoase, ca la vie

ÎNTRE B GAN I FLUVIU

BRÂNZOAICE DE BR ILA

235
 Aluat:
* 1 kg f in * 3 ou • 500 g unt
* 250 g ca * 100 g ca caval * 250 ml
lapte
• 250 g telemea de Br ila (din cea cu piper în ea)
Seara: * Se fr mânt toate cât de bine i se las s
respire o noapte la rece
Diminea a: * Se taie p trate (cercuri, romburi, cum vre i)
Glazur :
• 2 ou • 200 g ca caval ras
* 200 ml smântân (dac v place)
• Se bat ou le
• Se ung brânzoaicele cu ou i se presar cu ca caval ras
* Se pun în cuptor, foc mic, pân se rumenesc
• Se ofer cu o can de smântân la-ndemâna
Cu smântân sau f , brânzoaicele sunt o magnific
gustare între dou uici sau o intrare grandioas între o uic
i o ciorb .
RACI
Stacojii de pe la noi cunosc mai cazna fierturii i mai rar,
înso irea pilafului. Se f ceau, pe la casele boiere ti, i pr ji i,
i cu smântân i oricum, dar era lucru copiat dup fi uic
occidental . Noi tim una i foarte bun despre raci: fier i în
ap înmiresmat cu beuturi i zarzavaturi i zbura i prin
mujdei, imediat dup o uic scâr âind în din i de tare i de
rece.
• ap cât s mai fie un pic i s -i acopere
* 1 litru vin cât mai parfumat
• l pahar o et
•zarzavat: morcov, ceap , elîn
•mirodenii: foi de dafin, piper
•sare, cam 1 lingur
• 40 de: raci (dac nu-s vii când îi pune i în oal nu-i
236
mânca i, c poate fi mult, mult mai r u decât crede i!)
•Se pune apa cu de toate la fiert
•Se scoate ma ul din curul racilor foarte bine sp la i (se
suce te solzul din mijlocul cozii i se trage cu opinteli dar f
smuceli)
* Când apa a dat în clocot se pun stacojii, de vii, c-a a-i
dichisul, s se-nro easc , la vedere i dintr-o dat , i se las
fiarb molcom spre 1 jum tate de or
Tain : De vre i s le fie mai u or i mai bine mesenilor,
dup ce a i scos racii din oal , sc pa i-i iute de coaja cozii cu
o foarfec mai tare i aranja i „gâturile" (a a le spuneau
trânii cozilor de raci) fragede pe un platou. Orna i platoul
pe margine cu cle ti, câte un rac întreg, pentru fa , iar în
mijloc, peste c rni a dulce, pres ra i p trunjel verde.
O c nit cu mujdei mai gros, acrit cu pu in o et, va da
toriei dumneavoastr pe Dun re un parfum merituos i
energic.
Unii fierb racii în bere, al ii numai în vin, O fi, încerca i i
vede i ce alege i.
Vin? Poate. Cât mai u or, mai senin i mai suav: Aligote
de Sarica sau Sudi i.
Bere? Sigur. Dar numai dup o uic întoars ! i s nu fie
o beric prea eteric i nici prea transparent , ci, a a, mai
îndesat (cum am b ut eu la Reghin i la Solea, nefiltrat , cu
gust gros de orzoaica i hamei).
SCORDOLEA
Un sos balcanic foarte folosit cândva în România, azi rar
cut, i doar la Gala i i la Br ila, unde i racii i grecii înc
se mai întâlnesc în num r corespunz tor,
* miezul de la 30 de nuci * miezul de la 1 franzel
mic
* 1 pahar de ulei *1-3 linguri o et (dup gust)
• sare, piper (tot dup gust)
• 6 c ei usturoi (vre i mai tare? pune i o c ân
237
întreag )
• Se înmoaie pâine-n ap rece, se stoarce
* Se piseaz usturoi
• Se macin nucile
* Se freac toate împreun cu ulei, o et, si piper pân
se fac past
In primul rând, dac racii se potrivesc cu sosul i cu
Aligote-ul alb, parfumat i sec, de Sudi i, nici crapul mare de
Strachina (care n-are niciodat gust de n mol, ci de iarb
uscat ) sucit în m lai i pr jit pân se-nro te, nu se fere te
nici de scordolea, nici de un alt vin senin, dar sever, al
câmpiei br ilene i ialomi ene: Riesling-ul. Nici n-ar avea de
ce, sunt fra i de cruce în ar a unei veri buimace, vorba
tinereasc a unuia F nu .
SIROP DE S MÂN DE PEPENE GALBEN
Pe la Br ila i Gala i, când se revars mun ii de turkestani
i parfumul e atât de n ucitor încât miroase frumos pân i
portul pesc resc, la casele vechi, din chirpici i cu stuf p zite
de soare, se face un sirop vechi i ciudat.
*Peste s mân a mult i descojit de penene galben se
pune ap cât s o acopere, apoi se piseaz pân se face past
* Se pune terciul în tifon gros i se a az în teasc
•La zeama scurs se adaug zah r: 1 parte zah r — 2
i zeam – i se pune la fiert, câteva minute
* Se bea cu ap gazoas rece, în vipia verii covurluiene,
lâng o mân de nuci pr jite i s rate, i un lighean de cozi
de raci (dac nu-i vin!)
PLACHIE DE CRAP
Nu-i mâncare din Delt i nici la artelurile pesc re ti de
pe Dun re nu se g se te. E lucr tur de târg valahicesc, de
cucoan cu musafiri joia i ifose în fiecare zi. Dar de bun e
bun , c nici rea n-ar avea de ce s fie (sc lâmb iala asta
verbal , destul de facil din p cate, a intrat în con tiin e i
chiar i în abecedare ca „scriitura calofil " „pl cerea
munteneasc de a scrie frumos", ,,culoare balcanic ", „vis
238
artistic al semin iilor de la Dun re", fiind — în multe cazuri
celebre i admirate, transformate chiar în model — doar o
jonglerie cu umbre).
•l kg ceap ( i mai mult ) • 200 ml untdelemn
•250 ml vin alb • 500 g ro ii coapte
•sare, piper • p trunjel
•2 foi dafin
•l crap de 2 kg (dac v spun c -i treab cu musafiri?)
•Se cur ceapa, se taie pe ti ori
•Se toarn ulei într-o tav înc toare, se pune ceapa pe
foc mic, la-nmuiat
•Crapul, grijit bine, cur at de solzi i t iat buc i, se
freac cu sare i se unge cu ulei, apoi se a az în tav peste
stratul gros i transparent de ceap
•Se presar piper cât v place
•Se taie ro iile felii, se pun pe unde e loc în tav , i pe
pe te i pe lâng el, cu foile de dafin
•Vinul se toarn acum, pe lâng uleiul dat în und
•în cuptorul domolit nu va sta mai mult de un ceas, s
scad sosul i s se rumeneasc u or carnea i ro iile
• Se presar p trunjel, e moale, e dezmierdat de
parfumuri, e acri or, deci e plachie
O variant de plachie ceva mai înt rit (ardei gras,
ciuperci, usturoi) cu mirodenii (cimbru) i sup de oase se
face în Bucovina, unde sunt mari buc tari cu amintiri de la
ospe e chezaro-cr ie ti.
Fiind noi în Covurlui, ori la Gala i ori la Br ila, vinul alb,
i v zut, vine ori de la Sudi i ori de la Sarica, ori de la
Ive ti. Dar, de oriunde ar veni, tot Aligote, Feteasc Regal
i Reisling Italian va fi, pentru c vinuri albe i seci, cam
astea sunt pe aici,
i sunt foarte bune, expresive, în darul soiului lor, cu un
plus de vigoare în verile fierbin i i lungi.
Dar pe Valea Covurluiului — la Dealul Bujorului —
podgorie de mare viitor — se mai fac dou vinuri albe, recent
239
create i mai pu in cunoscute. Am vorbit i vom mai vorbi
despre ele, efortul de înnoire i îmbog ire a patrimoniului
românesc de vinuri, mult prea s rac azi, binemerit .
Cercet torii de la Odobe ti-Vrancea fac treab bun i î i
înnobileaz numele cu fapte.
beasc Gri am gustat, e parfumat , i are ras . Despre
Sârb tiu doar c vine din tradi ia multor vinuri române ti
mici — Frâncu , Zghihar , Verdea, Plavaie, Galben —
proaspete i mustoase, vinuri extrem de pl cute i de
confortabile la chef i la mas .
Unde mai pui c nici nu te doare capul dup ele, c se
beau repede, din primul an, deci nu are timp nimeni s le
strice cu „metabis lfut sau alt pozn de neoameni" („ tia e
genocizi, nea Radone, mi-a dat un ut în cur, de i e membri
de sindicat, i a pus sifon în Zghihar , î i spun eu!" îmi
continu veninos la ureche portarul licen iat al unui liceu
moldovean).
ERBET DE NUF R
Mai pu in cunoscut, erbetul de nuferi se f cea i se mai
face înc , rar, la Br ila, c b ile cele mari erau pânz de flori
în timp ce nucii i cire ii nu se prea s deau pe malurile
mu cate ori de secet , ori de inunda ii, daruri ale fluviului
amândou .
* 1 kg zah r * 1 l mâie
•40 — 50 frunze mari de nuf r, proaspete, îmbibate bine
cu seve
•Se cur i se toac frunzele de nuf r, se storc de cât
suc crud vor s dea, apoi se pun la fiert în 800 ml ap
clocotit pân se fac past
* Se dizolv zah rul în 1 litru ap c ldu i zeam de la 1
mâie, apoi se pune la fiert
• Pasta de nuferi se stoarce prin strecur toare peste
sucul crud
* Zeama rezultat se toarn peste fiertura de zah r, s
clocoteasc împreun la foc iute, pân se leag de erbet
240
 CARTOFI MUNTENE TI
• 150 g brânz de vaci • 1 ou * 4 cartofi mari
• 100 g telemea de vac * 3 ro ii • unt
* sare, piper, cimbru
* Se cur i se rad cartofii, se fierb, se scurg
•într-un castron, se bate brânza cu oul, cimbrul, sarea,
piperul i se adaug cartofii
•Se pun într-un vas pentru cuptor
* Se taie telemeaua în feliu e i ro iile în rondele
* Se dispun rondelele de ro ii în vas (deasupra
amestecului de cartofi), iar deasupra se pun feliile de telemea
* Se pune vasul la cuptor, cât s se topeasc brânza
* Se serve te cald , ca intrare
O coptur de var în câmpie, care se poate mânca între
pr it i secerat, loc unde vinul se bea de sete, nu de poft ,
mai ales dac este Gordan alb de Dr ani, din pivni
neasc , s miroas a butoi i s n-aib mizerii i
chimicale,
MARINAT DE PE TE
E o mâncare mig lit , dar foarte, foarte gustoas . Iar dac
punem la socoteal i bucuria c oasele de pe te se înmoaie
prin marinare iar omul poate, în sfâr it, mânca un fileu de
crap sau de tiuc f fric , atunci e numai de bine.
I. în o et:
2 kg pe te proasp t (f cap) * 1 pahar o et
5 pahare ap • 2 — 3 foi de dafin
2 cepe mari * 1 praf piper
l praf ienîbahar * 2 linguri zeam de l mâie
l cea untdelemn pentru pr jit
l farfurioar cu f in pentru pr jit
ceva sare, cât crede i (cam 1 linguri zic eu)
• Pe tele, bine grijit — sp lat, cur at de solzi i ma e —
se taie felii groase, de un deget de om muncit; se s reaz
or, se pipereaz i se t lesc prin f in
241
 * Se încinge uleiul tot, se pune pe tele la pr jit — nu
înainte de a scutura bine fiecare bucat de f in — pân se
rumene te pe fiecare parte
* Se taie ceapa felii
• Se pune pe tele în borcan, se toarn uleiul (cu grij , s
nu intre i f ina ars )
* Se pune apa la fiert cu toate mirodeniile i cu ceapa, s
clocoteasc câteva minute
*Se ia apa de pe foc, se adaug i o etul, l mâia, 1
linguri ras de sare, se las s se r ceasc i se toarn
peste pe te
*Se leag borcanul, se d la rece, peste 3 zile e gata
* La frig, marinat poate fi p strat i o lun , dup aia
îns nu mai e bun , c se face past
II. în suc de ro ii:
* 2 kg pe te proasp t (f cap) * 2
cepe mari
• 3 ce ti suc de ro ii * 1 pahar vin
* 2 l mâi • 4-5 foi de dafin
• 2 prafuri de piper * sare — cam 1
linguri cu vârf
* ulei pentru pr jit * f in pentru pr jit
• Pe tele se taie felii groase; se s reaz -pipereaz , se
lesc în f in , se scutur bine i se pun la pr jit în ulei
încins
*Ceapa se taie pe ti ori
*Se d pe tele rumenit deoparte i în loc se pune ceapa la
lit
* mâile se taie felii i se cur de coaj pân la miez
(partea alb e amar )

•Când ceapa s-a colorat, se stinge cu vin i suc de ro ii, se

adaug l mâie, dafin, piper, restul de sare, s clocoteasc
câteva minute
•Se pune i pe tele — zeama trebuie s -l acopere — i se
crati a la cuptor, mai pu in de o juma' de ceas, pân se
242
leag sosul
* Se poate mânca imediat sau l sa la rece 2-3 s pt mâni,
lucreze vinul i l mâia i s fac oasele catifea
Tain : i pe tele s rat poate fi marinat: se des reaz
câteva ore, se bele te i i se scoate ira spin rii — iat
fileurile!
Se fierbe o marinat cu o et, se pun fileurile în borcan i
se toarn marinat rece peste ele.
Se d borcanulla rece; într-o s pt mân sunt un perfect
aperitiv (dar se bucur i la salate).
Conserv i mâncare citadin , valah mai degrab —
moldovenii prefer pe tele proasp t iar ardelenii porcul — o s-
o întâlni i des prin casele de pescari amatori înr i, unde
doamnei îi plac mesele cu musafiri încânta i, lucru care fi
compenseaz singur tatea. Un vinu , sec, ferm, alb ca apa —
Feteasca Regal de Ive ti, Feteasca Alb sau Aligote de
Dealul Bujorului — duce spre glorie orice marinat .

OSTROPEL DE PUI
« 1 morcov * 1 ceap * 100 g untur
•1c ân usturoi * 1 lingur f in * sare,
et
• verdea : m rar, p trunjei • 800 ml sup de
carne
* 1 pui (merge i o g inu , o r , o gâsculi , o
curcu , ceva tineret cu pene, la o adic ) de circa 1 kg
* Se grije te p ric , se taie buc i
• Se încinge untura i se rumenesc buc ile de pui
• Se toac morcovul i ceapa
* Se înc lze te supa de carne
• Se scoate carnea, se pune într-o crati
• In untura r mas se c le te pu in f ina, se adaug i
morcovul
* Se stinge cu sup fierbinte de carne- s fiarb în bu it 1
sfert de or
• Usturoiul se cur i se taie felii sub iri
243
 * Se c le te în pu in untur , se stinge cu 1 lingur de
et, se vars în crati cu carne
•Se s reaz -pipereaz , se mai las s fiarb , tot acoperit,
înc 5 minute (la gâsc sau curc ceva mai mult)
•Verdea a se presar când focul e stins; se acoper iar cu
capac, s abureasc de arome proaspete
Ostropel înseamn , pentru cei ce habar n-au de noi, de
munteni i de olteni, o toc ni cu usturoi la r cin
(lingvistic ) la care eu a bea fie o Sein de Mehedin i, fie o
beasc Neagr de Covurlui, sfârâie în c ni i s umple
casa de miros de ierburi proaspete.
PL CINT NA IONAL
(Venera general Iliescu-S veni — „Carte de bucate")
Aluat;
* 1 kg f in *3 ou
•l lingur o et • 1 linguri sare
•ap c ldu , cât prime te
•l pachet sau chiar 2 de unt pentru stropit
•3 linguri ulei (sau unt ori untur ) + 2 linguri pentru uns
•Se cerne f ina i se amestec cu ou , gr sime, o et, sare
i ap pân se face o coc potrivit de moale
•Se bate cu furie mare aluatul sta de mas , pân face
ici
•Se împarte-n 16 sau 24 de buc i ce se ung fiecare cu
gr sime i se las la loc cald, s respire
Umplutur ;
• 6 linguri zah r • 100 g stafide
* 250 ml smântân * 1 lingur gris
* pu in sare * 1 kg brânz
vaci gras cât se poate
* arome: coaj ras de l mâie, zah r vanilat, scor oar i
nuc oar praf
*6 ou foarte proaspete (eventual, pentru siguran , se
scot cu forcepsul din g ini)

244
 *Se amestec temeinic brânza cu smântân , zah r, ou ,
apoi cu stafide, arome, gris i un pic de sare
*Se unge bine tava cu unt
*Se întinde fiecare bucat cât tava, foaie sub ire, se i
az în tav , u or, ca o frunz uscat , i se strope te cu unt
*Dup ce s-au potrivit jum tate din foi, se toarn
umplutura
*Se continu treaba cu foile fi cu stropitul cu unt
* La ultima foaie, uns cu unt de zici c e un aspersor în
tav , se preseaz u or marginile, s se lipeasc foile-ntre ele
* Se da pl cinta la cuptor, la foc potrivit, ba chiar mic, s
se coac totul bine, cam 1 ceas
Tr iasc P cinta Na ional , care nu poate fi decât
muntean , undeva, între Hala Traian i Aleea Cire ului (c
mai na ional " nu se poate!)
pt mâna Nebunilor (sau Alb , sau a Brânzei):
Românii numesc joia din s pt mâna alb Joia nepomenit sau
Joia necurat .
De asemenea caracter este i joia întâia dup Pa ti i cea
dup Rusalii.
Tustrele joile acestea formeaz o treime nefast ,
nenorocoas , în unele p i din Muntenia, precum bun oar în
comuna Râjle u, plasa Olt-Vedea} jude ul Olt, joia din
pt mâna brânzei se nume te joia tuturor juvinelor (viet ilor),
în special îns joia furnicilor.
Românii din aceste p i serbeaz joia aceasta, ca i fra ii
lor din Banat, în contra tuturor jivinelor i cu deosebire în
contra furnicilor.
Fiecare om are grij de a se scula în aceasta zi foarte de
diminea i a face o turt de m lai sau de fain , cu ceva
brânz sau unt pe ea, i a o duce apoi pe câmp, unde o pune
pe un mu uroi de furnici, sau în p dure pe un arbore,
(S.F1. Marian — „S rb torile la români"}
CIORB DE BURT
De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-
245
turceasc (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burt a devenit
bun na ional românesc nu numai prin popularitatea
excep ional ci i prin adaosurile creatoare — smântân ,
lbenu ul, leu teanul, zarzavatul de sup , o etul — care au
autohtonizat-o.
Oricum, ciorba de burt , un fel de sup de ceap a
esticilor – mâncare complet luând mahmureala cu mâna — e
la ea acas mai ales în Bucure ti, în porturile dun rene i în
Dobrogea (cele mai „turcizate" locuri prin secole) i are darul,
în Valahia, de a fi oferta principal a oric rei osp tarii care
vrea clientel ,
Se m nânc , desigur, în cantit i notabile i la Suceava
sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se m nânc
numai ciorb de burt .
• 1 kg hurt de vac sau vi el • 2 kg cioc nele
i picioare de vac
*1c ân mare usturoi * 100 ml o et
* 2 g lbenu uri * 200 ml smântân
* leu tean, sare, piper
* 500 g zarzavat sup — 2 cepe, 2 morcovi, 2 p stârnaci
Seara:
• Se pun 5 1 de ap la fiert cu cioc nelele i picioarele
sparte, se spumuie te
* Se spal burta, se taie în buc i potrivite, se arunc
gr simea, se cur de pieli a „zbârcit ", se freac cu m lai i
cu o et
•Se las pân diminea a în ap rece cu o linguri de
bicarbonat, s -i scoat acidul din musculatur
•Dup trei ore de fiert se scot oasele i cioc nelele din oal
i se dezoseaz , t ind zgârciurile ( i ce mai e) t ie ei de 1 cm
ime
Diminea a:
•Se pune burta la fiert în apa în care au fiert oasele
completat la 5 litri Se rad morcovii, p stârnacul, se toac
ceapa din cu it
246
 •Dup trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta i se
taie t ie ei de aprox. 1 cm l ime — 3 cm lungime (sau cum —
vre i)
* Se pune iar totul la fiert — burta, zgârciurile de la
cioc nele, o etul i zarzavatul — înc vreo or
• Ciorba trebuie s fie cât gros atâta zeam , deci s scad
vreo 3 litri din cei 5 ini iali; ce scade sub, se adaug
* Se piseaz usturoiul, se freac cu 1 lingur sare (cu
vârf), g lbenu uri, smântân i pu in zeam r cit din
ciorb
•Se drege ciorba cu usturoi i restul, se pipereaz dup
gust, se presar leu tean
•Se ofer fierbinte, cu ardei iute, dar s fie la-ndemân i
o „olivier " (a a-î spune?) cu mujdei, o et, smântân , c
fiecare le are pe-ale lui
Cunosc oameni care m nânc zilnic m car o ciorb de
burt iar Bucure tii, Br ila, Gala ii, Constan a, Craiova,
Turnu Severin au, fiecare, cârciumile sale vestite i c utate
numai pentru ciorba asta.
La Br ila, cel pu in, la o cârcium de vaporeni (nu dau
nume, c e reclam i n-a pl tit) care deschide la cinci
diminea a, coada începe de la trei, iar primarul î i pune pile
prin eful poli iei s -i in loc!
Sunt variante, desigur: vara se toac i un ardei ro u
gras, se stoarce i o ro ie coapt . Aten ie, se poate i f
picioru e i cioc nele de vac , dar atunci trebuie s m rim
corespunz tor cantitatea de burt .
Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtil , care vorbe te
cam mult despre; noi: pute, dar e gustoas , dac ajungi s te
obi nuie ti cu ea; face r u, e grea, îngra , dar prea e bun i
nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface c e de-
a noastr ; e vulgar , e din chestii pe care al ii le arunc
scârbi i dar noi o mânc m to i, mai ales elita!
E mâncare de vizitii be i, dar are cea mai savant i
preten ioas preg tire din toat buc ria român , E
deopotriv acr i dulce, picant i catifelat , i totu i
delicat , eclectic i simpl în acela i timp! E Mitic !!
247
 MARII MITITEI
• 1 kg ceaf de vi el (mânzat) • 500 g ceaf de porc
* 250 g pulp de miel * 2-3 oase mari de vit
* 1 lingur sare * piper (dup gust)
*l ceap mare * 1 morcov mijlociu
*1c ân usturoi * 1 ardei iute
*l leg tur cimbru * 1 linguri bicarbonat
• 1 linguri praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen
* 250 g mu chiule de cal (nu e obligatoriu, dar cândva
a se f ceau micii)
* Se toac carnea m runt (dar cine a ti s-o toace cu
satârul, câ tig ar avea)
•Se fr mânt bine cu sarea, piperul, bicarbonatul,
miroasele, ardeiul iute i usturoiul tocate m runt (pân devin
past ), cimbrul m cinat praf, pân totul e un aluat Intre timp,
oasele de vit sparte au fiert împreun cu toate zarzavaturile
vreo dou ore pân când din doi litri de ap s-a ales doar o
jum tate litru de sup
• Strecur m supa i o r cim, apoi o fr mânt m bine
împreun cu carnea
* Amestec tura asta se s i revin din ce-a p it
câteva ore bune la frigider
* Micii se rotunjesc fie în mân , udând-o mereu, s nu se
lipeasc , fie prin eava de cârna i a ma inii de tocat
* Nu tigaia e rostul micului, ci gr tarul i focul
corespunz tor, de lemn i c rbuni
Demâncare veche, luat de prin podi urile Anatoliei i
pref cut pe române te, cu carne de porc, micul s-a desprins
de profet i s-a lipit de Miori a i prin faptul c se bea, se bea
temeinic.
Dar nu se bea cu bere, cum zic unii, ci cu vin sec i vesel
de sud, de unde se re ine ceva u or, o Ro ioar de Dolj, —
vin vag „roze", de nisip — mai ales dac a fost un an cu ceva
ploaie, s fie mai zemos c vine din seceta D bulenilor,
bietul... Sau, pentru zilele mai friguroase, o Crâmpo ie
248
îndesat de Dr ani, culeas târziu, imediat dup ce a
zut prima brum i dus a fost amintirea verii. Ori o
Feteasc Alb , sub iric i rea, de Furcule tî i Zimnicea.
N-a uita la un mititel pufos, chiar i cu b utur al turi,
o ciu domesticit în o et de vin, un mu tar frecat cu hrean
sau un mujdei în care s-au pres rat trei tocaturi de verdea :
rar, leu tean i p trunjel.
PL CINT CU DOVLEAC
Un fel de tart ialomi ean , a spune, parfumat i
fraged , mai ales când e cald ,
•l kg f in * 3 ou + 1 ou de uns
•400 g zah r * 1 nuc de drojdie
•l cea mare cu lapte • 3 linguri smântân
•l castron cu dovleac ras
* 1 pachet i jum tate de unt + 50 g uns tava
•miroase bune: zah r vanilat, coaja ras de l mâie,
mirodenii dup gust Se desface drojdia în lapte cald i
smântân
•Se freac untul cu zah r pân spum se face, apoi se
adaug ou le, drojdia cu lapte i smântân
•Dup ce s-au amestecat, se adaug f ina, ceva miroase i
se fr mânt cât de bine; se las s respire
•Se unge o tav cu unt
* Se întinde aluatul foaie cât tava, cu pere i cu tot, cât s
înveleasc pl cinta
• Se umple foaia cu dovleac, se închide ca un plic, se unge
cu unt i ou, se d la cuptor, cu foc mic, cam 1 jum tate or ,
poate mai mult
URZICI LA CUPTOR
• l kg urzici tinere • 1 pahar cu lapte
• 50 g unt + 50 g unt pentru uns tava * 4 linguri f in
• 4 ou • 1 cea orez cu bob lung
• 200 g telemea de Br ila • piper
• Se grijesc bine urzicile, cu ap mult , c au nisip i
viet i, se pun la fiert
249
 * Ou le se bat bine cu f ina, laptele, untul, piperul, pân
se fac past i spum
* Se spal , se fierbe orezul
* S-au muiat urzicile? Se scot, se scurg, se toac , se
amestec cu orez fiert i past de ou
• Crati a se unge bine cu unt
• Se a tern urzicile cu orez i past
•Deasupra se rade brânza
•In cuptorul cu foc m runt vor sta o juma' de or , s se-
nchege i s se aureasc brânza, i s aib berea timp s se
raceasca sloi
Buruiana lui Mar , populara denumirea a urzicii, e un
aliment fortifiant dup lunga iarn , leac pentru vindecarea
bolilor.
Prin calit ile sale deosebite (prezen a perilor urtican i,
rezisten a la frig i secet , apari ia ei concomitent cu topirea
pezii, valoarea practic i terapeutic ) urzica a fost asemuit
cu iutele i puternicul zeu Marte,
Urzica este o planta sacr , mâncat în anumite zile sau
perioade ale prim verii: Dochia, S pt mâna Patimilor, Sâmb ta
Pa telui i altele, Pentru a fi iu i i s to i de-a lungul anului,
tinerii se rcovesc cu frunze de urzic în zilele de Sângiorz,
Pa te, Arminden,
La fel procedeaz i feciorul îmbr cat în crengu e verzi,
reprezentând zeul vegeta iei în ziua lui de celebrare, de 23
aprilie, care sorcove te cu un smoc de urzici prinse în vârful
unei pr jini pe cei aduna i în jurul s u.
Local, prima mâncare a urzicilor era înso it de o formul
magic : „Atunci s m doar în pântece, când va face femeia
mânz i iapa copil!"
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste cm")
PE TE CA LA GIURGIU
Lâng un mare port de grâne i un vad „b torit" al
fluviului (pe aici treceau turmele apa., abandonându- i câinii
celebrului proverb, vechi mesaj al în elepciunii populare: „I i
dau una de auzi câinii din Giurgiu") giurgiuvenii au inventat o
250
mânc ric de s turat docherii i harabagii, în care pe tele e
doar pretext i dare
de gust printre altele, mai serioase,
• l kg grâu (sau arpaca )500 g ceap
• 2 kg fileuri pe te l pahar untdelemn
* 1 pahar vin alb 500 g ro ii
* sare, piper cat v place l leg tur p trunjel
* 1 linguri praf de cimbru 1 linguri boabe de
mu tar m cinate
• Se fierbe grâul (arpaca ul) pân se-nmoaie
* Ceapa se toac cât se poate i se pune la c lit în ulei
încins
• Se stinge pr jeala cu grâu (sau arpaca ) fiert
•Se adaug vin, boabe de mu tar m cinate, cimbru, sare,
piper, se amestec bine, se las s fiarb în bu it înc 5
minute
•Se taie ro iile felii
•Se încinge cuptorul
•Pe tele s rat, piperat se a az pe p tura de grâu i se
acoper cu felii de ro ii
•Se pune la cuptor, la foc potrivit, cam o jum tate de or ,
poate mai pu in
* Se toac p trunjelul, se presar peste pe te
Ciudat mâncare asta, pe te pe grâu fiert! Aud un sunet
antic, Europa coerent scurgându-se spre Asia convulsiv i
magic , peste Istru, purtând mesajul unor sinteze
simplificatoare pân la esen e ce vor fi uitate,,, înainte de a
r ci printre viziuni stufoase, s v spun ceva: pe
dealurile dintre C ra i i Turnu M gurele au fost
dintotdeauna vii celebre, iar vinurile albe de Greaca, ca s
dau numai un exemplu, împânzeau Bucure tii i porturile
Dun rii pân departe spre vest. Am pu ine tiri recente
despre ce se mai întâmpl cu vinul din sudul Munteniei, Mai
primesc, rar, câte un Berbecel sub ire i mustos de Comana
ori de Prundu, mesaj nesemnificativ, dar dealurile cu
excep ional expunere sudic i p mânt pricinos, f cut numai
251
pentru vie, sunt tot acolo.
Pentru tradi ia popular , prezenta lui Hristos se manifest
în grâu de-a lungul întregului s u ciclu de cre tere i de
transformare, în România se crede c se poate întrez ri fa a lui
pe fiecare bob de grâu. i în strofele ce înso esc ritualul
Plugu orului gospodarul se duce s vad „Grâu frumos,Ca i
a lui Hristos".
(Marianne Mesnil — „Etnologul, între arpe i balaur")
CHIFTELU E DE BURT
• 2 kg burt • 4-6 ou (dup cât îs de mari)
• l jum tate de franzel * 1 c ân mare usturoi
• l morcov * 1 ardei gras
* sare, piper, boia * f in pentru t lit chiftelele
• ulei pentru pr jit • 1 leg tur m rar
• 2 cepe + 1 lingur de ulei pentru c lit
* Se pune burta bine grijit la fiert, câteva ore, pân „se
tope te-n gur " « Franzela se-nmoaie-n lapte
•M rarul se toac past
* Ceapa i ardeiul se toac i se c lesc în ulei, apoi se
scurg bine
•Dup ce a fiert, burta se trece prin ma ina de tocat,
împreun cu franzela stoars un pic, ceapa i ardeiul,
usturoiul i morcovul
* oc tura se freac cu ou , boia i m rar, se s reaz -
pipereaz
• Se pune ulei la încins
• Se formeaz chiftele, se t lesc în f in i se rumenesc
or în tigaie, pe ambele p i
Incerca i chiftelele astea muntene ti extraordinare cu un
piure suav de cartofi, maz re i fasole verde.
i, la mâncare veche, m cel reasc , pune i un vin chefliu
de Valea Mosti teî, un vin alb de Ulmu sau de stirea,
care op ie prin c ni de fraged ce-i i nu se astâmp dac
nu-i b ut tot pân -n Pa ti!

252
 PL CINT PRIPIT
Aluat:
•500 g f in * 150 g osânz
•100 g unt + 50 g pentru uns • 1 ou
•l linguri o et * 1 linguri sare
•100 g zah r pudr — pentru pres rat
* Se amestec i se fr mânt toate pân se fac coc ; se
întinde foaie i se împ ture te de mai multe ori, s se
aeriseasc
• Se las s se odihneasc 1 sfert de or
Umplutura:
•500 g brânz de vaci * 3 ou
•3 linguri zah r
•Se amestec toate
•Se împarte aluatul în 2 i se întind foi cât tava
•Se unge tava cu unt, se întinde una din foi, se toarn
umplutur , se a terne a doua foaie i se strope te bine cu unt
•Se d la cuptor cald, la foc mic, cam 1 or
Caloianul Dup ce au aruncat acuma Scaloîanul în atare
fântân sau i-au dat drumul pe atare ap curg toare, se adun
toate fetele la o cas i acolo fac o pl cint mare, numit
ghizman sau i mai multe pl cinte, precum i alte bucate, i
apoi, cump rând i aducând fl ii satului vin i l utari, se
pun cu to ii la mas , m nânc i beau împreun din pomana
Cahianului, iar pe urm se dau la joc i joac pân de c tre
sear .
Dac fetele sunt mici i nu au ou , unt, f in , precum i
celelalte trebuincioase pentru pomana Caloianului, îmbrac un
sul cu haine femeie ti i pleac cu el pe la oameni acas , i la
casa la care se duc gazda trebuie s ude acel sul cu ap , apoi
le d ou , unt, f in , etc,, i cu ceea ce adun fac i ele
pl cinte, bucate, i cump vin, i aceasta se cheam pomana
Caloianului, iar acel sul îmbr cat, care mai pe urm se leag
de vârful cumpenei unui put, i se zice ca i omului celui de lut,
253
asemenea Caloian sau Scahian.
lene, lene, Scaloiene,
lene, lene, Scaloiene,
Du-mi-te la Dumnezeu
umple an urile,
creasc legumile
i toate ierburile.
(S.FI, Marian — „S rb torile la români"}

PASTRAMA DE MÂNZAT
•Se taie buc i late de carne de 3-5 cm grosime
•Se dau cu sare mult i se las în copaie 8-10 zile de-a
rândul pref când zilnic susu-n jos
• Se spal carnea-n trei ape i se pune sub teasc, o zi i o
noapte, s -i ias zemurile cele rele
•Se amestec într-un litru de vin bun i vechi 3 linguri de
sibtr , 250 g chimion praf, 5 c âni de usturoi pisat, 5
ardei pip ru praf
•Pastrama se freac cu aceast past i apoi se las s i
ia damf bun, înc 2-3 zile, în copaie, cu zeama asta,
întorcând-o tot mereu pe amândou p ile
* Se scurge, se pune-n vânt, s se zvinte bine, apoi se
spânzur în loc uscat i r coros
Aperitiv r spândit în toat Valahia, pastrama de vac e
totu i mai aproape de Dun re decât de munte i rimeaz cu
uica slab i parfumat de la Oie ti i Streje ti,
Sarea. Simbol de puritate, cur enie i perfec iune, sarea
apare în viata ritual , de obicei, al turi de pâine, semn al
armoniei, al p cii, prieteniei i ospitalit ii (tân rul cuplu
trebuie s m nânce pâine cu sare din acela i vas, copilul
proasp t botezat se a az pe pâine i sare, întâmpinarea
oaspe ilor cu pâine i sare).
La „scosul" plugului, la 9 martie sau de Sfântul Gheorghe,
„diminea a ciobanii m nânc ceva s rat i pleac cu oile la
254
 une", în aceea i zi, act ceremoniale în care pâinea i sarea
au rol ritual major sunt practicate de fete (în Bucovina) pentru
purificare i m rirea for ei de atrac ie. Obiceiul „prinderii de
surate sau fârtati" (în Moldova) sau „m tc ul" (în Banat) se
petrec sub semnul ritual,al s rii, acela i fiind semnul sub care
se fac focuri rituale (în Bucovina) la Blagove tenie,
(din Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")
MUJDEI CALD
Inspre Dun re, afum tura, rasolul i friptura se ung i cu
un mujdei cald,
• l lingur de unt * 1 lingur de f in
• l cea de sup de carne * 2 linguri o et
• sare, 1 linguri
• l jum tate c ân de usturoi mare
• Untul se tope te pe foc, se amestec cu f in i se stinge
cu sup « Usturoiul se piseaz past
* Când a-nceput s fiarb zeama, se adaug usturoiul,
etul, sare » Se las s freamete 10 minute pe foc dulce,
amestecând din când în când

GHIVECI M CEL RESC

Mânc ric de zahana i de var -toamn , s-a n scut
probabil lâng osp ria murdar a unei pie e i al unui obor
de t iere a animalelor.
Carnea, mai toat , e „c tur " i m runtaie, adic , ce
mai, r e pe care nu le cump nici slujba ii, dar mite
boierii (e interesant c multe din marile re ete române ti — i
nu numai, dac a i umblat prin lume — provin din m cel rii
i cherhanale, din birturi populare, unde se g tea tot ce
mânea, tot ce nu se vânduse dup o zi de nego ).
i ar fi poate amuzant s ne imagin m ucenicul obosit i
fl mând, trimis de me terul casap s tul de carne i numai
carne, s caute prin pia – într-o sear de august — s
adune de pe tarabe ce o g si i i-or da oltenii. Sunt tot felul de
verzituri pe lâng cobili e, e o var bogat , pre urile sunt mici,
255
 a c un fel de mizerie vegetal suculent i perfect
recuperabil dar f valoare zace abandonat , rostogolit în
rigole. Tot ce au dat deoparte servitoarele unguroaice mânate
de doamna s fac pia a, mai ales r scopturile pu in
înmuiate, ro ii, vinete, dovlecei, ardei — cele ce fac deliciul
fierturilor — ajung în ceaunul afumat i unsuros al
cel riei, lâng zecile de „c turi", de buc ele de carne i
mai grase i mai slabe, r mase din t ieturi prea largi sau prea
hapsâne.
Fierbe o noapte, vegheat de ucenicul somnoros, chinuit,
sub primejdie de moarte, s primeneasc cov île i podele s
cure e cu sare butucii, s ascute pân sclipesc b rdi ele i
cu itele.
Vin dis-de-diminea nebunii ora ului, arti ti be i i
beizadele z cite, dandys firosco i i cheflii din lumea bun ,
pod rese i curve de lux, se înghesuie s m nânce, cu
prostimea laolalt , o lucrare m iastr i s o fac , iat ,
celebr ,
• 250 g piept de vit * 150 g piept de porc
• 250 g momite vi el * 250 g m duvioare
• 250 g gât berbecu (sau alte „c turi" de la aceste
animale)
• 200 g m duv de os mare * 150 g untur de la rinichi
• 600 g cartofi • 400 g morcovi
* 1 elin * 1 conopid mijlocie
• l vân potrivit * 1 varz mic
• 2 dovlecei * 5 ardei gra i
• 2 fire praz • 1 gulioar
* 2 cepe mari * 300 ml bulion ro ii
• 500 g fasole verde * 500 g maz re verde
• sare, piper, dup gust • 1 kg ro ii
• 250 ml vin alb
• câte 1 leg tur frunze elin , m rar, p trunjel
* Se pun la fiert fasolea verde i maz rea
• Carnea, momi ele i m duvioarele se taie îmbuc turi
mari i se s reaz , pipereaz
256
 • Se toac m runt verdea a
* Se încinge untura într=o tigaie mare, de neam prost,
cum se zice, i se rumene te u or carnea (acoperit , s se i
înmoaie)
•Gulioara, cartofii, morcovii, elina, prazul, ceapa se
cur
• Se Laie buc i de-o gur cartofii, morcovii, elina,
prazul, conopida, vân , varza, dovleceii, ardeii, gulioarele
•Se toac m runt ceapa
* Se scoate carnea într-un vas, se acoper
• Se pun la c lit, în aceea i untur , vegetalele: cartofii,
morcovii, elina, prazul, conopida, vân , varza, dovleceii,
ardeii gra i, gulioara — cam un sfert de or , s ia gust
• Se scoate zarzavatul, se d deoparte, se mai toarn
untur
* Se pune ceapa la c lit; când s-a îng lbenit se stinge cu
bulion de ro ii i se potrive te de sare i piper pentru toat
mâncarea
• Se amestec fasolea i maz rea fierte cu restul de legume
• Ceaunul prime te mai întâi, frumos a ezate, o jum tate
din legume
* Acum secarnea, momi ele i m duvioarele, pres rate cu
buc i
de m duv gras
* Se acoper cu restul de legume, se toarn ceapa cu
sosul de ro ii
* Se presar verdea a tocat
•Se a terne un capac de jum i de ro ii, a ezate cu
miezul în jos
* Se d pe plit , s clocoteasc o dat , apoi se — în
cuptorul cu foc mic — spre dou ore
• Mâncarea trebuie s scad bine de tot, dar n-are voie s
se ard nici pe dedesupt nici pe deasupra (de aia e a a de
gras ) deci trebuie vegheat i strunit focul
• Când rnai e un pic mai mult de sfert de or pân -i
ghiveciul gata, se pune vinul la-nc lzit câteva minute, apoi se
toarn peste lucrare, f când-o capodoper
257
 Taine: O modernizare obligatorie a f cut, în timp, ca
untura m celarului s fie înlocuit cu untdelemnul
slinarului (pentru cine- i permite), a eliminat m duva, ba
chiar i toat carnea gras , l sând ceaunului numai c rni a
macr . De ce nu?
Vasele de Jena i cu teflon fac s scad mâncarea f s
se ard , a a c nu mai e mare nevoie de a a mult gr sime.
Mai mult, unii au ajuns s degreseze la sfâr it toat
chestia, pentru a o face i mai digerabil .
Oare ce beau ei, craii, tol ni i pe butucii lustrui i din fa a
crâ mei, cu coatele îngropate în scândurile groase ale mesei,
înfulecând fapta deas a casapului, înmuind în sos buc i de
pâine neagr ? Ce le turna, pe doi bani buni, st pânul locului,
în c nile de lut? Un Roze de Mehedin i, pentru c sigur
suntem în sud — ghiveciul a vorbit ! — deci un vinule acid i
onest ar putea fi la locul lui? Un Berbccel de Greaca? Un
Parmac de C ra i? Toate sunt întru câtva istorie, pentru c
cineva le-a abandonat, nu demult, într-un cimitir discret i
dep rtat al vinurilor române ti, gospod riile ne ti de pe
malul Dun rii (dar nu numai!) Vi e vechi, unicate mondiale,
dup o via înfloritoare de sute i sute de ani, abia mai
pâlpâie amor it pe lâng garduri m runte în toat România.
Cineva a decretat, lua-l-ar dracu în Sahara, c gata, deajuns
cu diversitatea, cu nuan ele, ori originalitatea! Hata cu
exprim rile minore, chiar dac unice! De acum încolo vom
mânca to i doar caviar i foie-gras i vom bea to i doar marile
Bordeaux-uri! Nu v-apuca deja grea a?
Gata cu fetele dr gu e despre care s po i spune „o iubesc
are ochi frumo i, gura mic , glezna fin , fundul sus etc."
Vom clona trei manechine perfecte, a a c dou milioane de
români se vor culca cu Cindy Crawford, dou cu Brigitte
Bardot iar restul, cei care prefer inteligen a, cu M rie Curie.
Nu v-apuc isteria?
teapt s fie redescoperite, reparate sau reconstruite
zeci de vinuri de alt dat , f pereche, nu neap rat prin
valoare ci prin caracteristici unice în lume. E i asta o
excep ionalitate!
258
 Mii de vinuri ale mapamondului fac fala unor vitrine
celebre nu numai pentru c sunt bune, ci pentru c sunt
altfell
i iat o mic list de amator, în a teptarea celei a
profesioni tilor, complet ;
* Roze de Mehedin i (un cupaj nervos, cu fibr )
• Gordan-Dr ani (superproductiv, simpatic)
* Crâmpo ie-Dr ani (deschis, gustos, cu ambi ii de
parvenire)
•Bâsicat -Dealul Mare (vesel i simplu)
•Seina (Negru moale) — Maramure , Vrancea, S laj i
Mehedin i (nu-i clar?)
* Corb (Negru Vârtos) — Maramure , S laj, Vrancea i
Mehedin i (nu-î i mai clar?)
* Ro ioar -Dolj (senin, confortabil)
•Berbecel — Bechet (zglobiu, parfumat)
•Parmac — Calafat (de curs lung )

• Somoveanc — Tulcea (onest, sprin ar)

* Majarc — Timi (tineresc)
• Crea — Timi (trei gusturi succesive)
* Mustoas — Arad (adolescent, etern)
* Pl vaie — Vrancea trengar, fierbe-n oal )
• lor dan — Tar nave (texturat, bun remanent )
* Negru de Sarichioi — Tulcea (catifelat)
• Verdea — Panciu (neastâmp rat, simpatic)
Doamne fere te, nu spune nimeni s alung m ca pe ni te
invadatori pe post filoxerici! Mai întâi c e loc pentru toat
lumea, apoi, sunt deja valori ferme, sunt acas . A a c ar fi
mare p cat i mare pierdere. Dar de ce s continu m aceast
uniformitate monoton ? De ce mereu, de la Oltina la Cotnari,
de la Hu i la Teremia, de la Halmeu la Urziceni, s cultiv m
acelea i i acelea i 8-10 vinuri?
Suntem mai s raci cu câteva zeci de soiuri, în timp ce
tocmai originalitatea noastr levantino-carpato-danubiano-
balcanic ne-ar putea îmbog i, oferind lumii altceva! Altceva
259
decât are deja, din bel ug, i mult mai bun decât copiile
noastre s cioase.
Pune i un fran uz, oricât de mofturos i de rafinat, la o
parad de vinuri „de "pe-aici Sauvignon, Pinot Gris,
Chardonnay, Merlot ,a,m.d. Plus o B icat de Dealul Mare!
Ce va alege Savarin-ul nostru, mort de i curiozitate?
icat , domnilor! Pentru c B icat e, pentru el, tot ce
uta aici; o descoperire, o valoare local , o însu ire regional
interesant . Pentru el, B icat e un ambasador!
ALVI A
Umplutur :
• 5 albu uri * 400 g zah r tos
• 300 g miez nuc * 300 g miere
* 1 lingur zeam de l mâie • 1 plic zah r
vanilat
Foi de pl cint f gr sime (de t ie ei)
• 6 ou (60-70 g oul) * 600 g f in
Aluat:
Se face de cu sear : se bat ou le spum , se amestec cu
in i se fr mânt pân nu se mai lipe te de mân . Se
întind 6 foi sub iri de m rimea vasului în care vom pune
alvi a, se pun în tav i se coc u or dou zeci de minute, la foc
mic, în cuptor, una câte una
Umplutura:
* Miezul de nuc se încinge u or într-o tav , câteva
minute, f s se rumeneasc , apoi se freac între mâini, s
le cad cojile; se sparg în buc i mici
• într-o crati de aproximativ 3 litri se bat albu urile
spum « Se pune mierea la foc mic, pân ajunge s
clocoteasc (aten ie s nu dea în foc)
• Se adaug zah rul i zeama de l mâie, împreun i
deodat
• Vasul se se marginea plitei, i se mai bate amestecul (cu
telul) înc vreun sfert de or , pân se înt re te
• Se toarn fierbinte peste spum , amestecându-le pe foc
260
potrivit (cu acela i tel în form de par ) nebune te, cu toat
for a, s nu se prind , alt sfert de or
•Se ia în sfâr it de pe foc, se adaug zah rul vanilat i
nucile, amestecându-le u or
•Se c ptu te un vas cu o coal mare de hârtie
pergament
•Se pun 3 foi de aluat în vas, peste hârtie, se r stoarn
umplutura fierbinte i se niveleaz
• Se acoper cu celelalte 3 foi i se preseaz , s se lipeasc
* Se învele te bine alvi a în foaia de pergament
* Se acoper cu o alt tav sau o scândur , s se preseze,
i se las la rece, 3-4 zile, s se-nt reasc
Sub Baterea alvitei îns se în elege o datin , care se face
totdeauna în ziua de L satul secului i care e uzitat mai cu
seam între copiii din Muntenia, Leag o sfoar de o grind , în
dreptul mesei sau în alt loc undeva; de cap tul sforii leag un
cocolo bun de alui , i apoi to i copiii stau roat de jur
împrejurul mesei cu gurile c scate ca s poat prinde cocolo ul
de alui .
Unul poart sfoara de jur împrejur pe la to i i, când se
apropie bo ul de alui pe la gurile lor, ei se r d asupra lui ca
-l prind , c ci care-/ prinde a lui este toat alvi a aceea.
Pe urm , dac s-a prins cocolo ul acela, mai pune altul i
tot a a pân se g te te toat alui , pe care o cump rase în
scopul acestei petreceri.
în Br ila, în Gala i, precum i în alte ora e de pe malul
Dun rii, alvi a care e f cut din zah r, miez de nuc i f in i
care e dulce i cleioas , se joac sau se bate astfel: Se bate în
tavan un cui, de cui se prinde o a , iar la cap tul a ei se leag
o bucat de alui în care se pune un franc sau un galben.
Tat l balan eaz a a i to i cei din cas stau cu gura
scat ca s prind alui .
Cine-o prinde cu gura o m nânc i ia banul. Ceilal i îl
invidiaz . Copiii care n-o pot prinde plâng.
Iar când se prinde alvi a de p rul vreunuia i nu se poate
desface, atunci se nasc râsete.
261
 Astfel petrec cu to ii pân dup miezul nop ii, anume ca s
fie str ji pentru c dup credin a lor în ziua aceasta va sta
Domnul nostru Hsus Hristos la judecat ,
(S.F1. Marian — „S rb torile la români")
GHIUDEM
•2 kg carne vac * 2 kg carne vier
•500 g osânz * 500 g sl nin crud
•chimen, usturoi, piper, dup voie * 0,5 litru vin vechi,
tare
•ma e de vac , bine grijite
* sare, cât v place (dar nu prea pu in , c e cârnat aici,
nu cartof fiert de regim)
• Carnea se mai poate toca i la ma in , dar osânza i
sl nina numai la cu it
* Se freac bine toc tura cu sare i miroase, se înmoaie-n
vin
• Se umplu ma ele îndesat, se leag i se pune ghiudemul
la teasc, 1 zi, apoi la vânt, 3 zile, i iar la teasc 1 zi; apoi se
las s se usuce, la rece, în c mar , destul, pân -i vine
rândul
Prin excelen sudic, ghiudemul este un mezelic de uic ,
lâng o telemea i o m slin , cu niscai „icre moiu".
SUPA MOSIERESEI
*3 cartofi • 2 morcovi • 1 gulie
*l v rzuc dulce * 1 pahar maz re verde •
1 ceap
* 1 cea fasole verde • 2 litri sup de oase *
2 linguri unt
*l leg tur p trunjel • 1 pahar smântân •
1 ou
*Toate legumele se taie t ie ei
* Supa se pune la fiert cu maz rea
* Gulia, varza, morcovii, ceapa, fasolea verde se c lesc în
unt
* Dup ce s-au muiat un pic se pun în sup s
262
clocoteasc 1 sfert de or
* Se toac p trunjelul
* Se bate oul cu smântân i un pic de sup
* Se adaug supei i cartofii, s mai fiarb înc 1 sfert de
or
* Se drege cu ou i smântân , se presar verdea
a-i spun fierturii acesteia ialomi enii, i tiu ei de ce,
MUSACA DE VINETE
i grecul i turcul fac, fiecare în felul lui, mâncarea asta,
i o fac prea de demult (se pare c totu i grecii au inventat-o)
ca s putem noi m car visa la vreun dreptule de autor. Dar,
cum se-ntâmpl de obicei în ara asta destabilizant — mi s-
au plâns destui str ini one ti c „una vin i alta pleac ", c
vin mar i cartezieni-sceptici i pleac joi balcanici-exalta i —
n-am fost în stare s inem inte nimic, nici ce ne-au înv at
turcii i grecii, nici ce înseamn respectul fa de copyright!
La nord de Dun re, musacaua i-a pierdut nu numai
„K"ul" originar, ci i mai toat tehnologia, p strându- i doar,
asta-i drept, principiile primare.
* 750 g carne vi el tocat • 2 cepe * 500
ml sup vit
* 2 ou * 2 kg vinete * 1 kg
ro ii
* p trunjel verde * sare, piper * 100
g unt
* 100 ml ulei floarea soarelui * 1 pahar vin alb
parfumat
Lucrarea anevoioas :
* Se taie vinetele felii rotunde de 1-1,5 cm grosime
* ra i pu in fiecare felie, pe ambele p i, presa i-le între
dou scânduri cu ajutorul unei greut i, s ias apa, cam 1
or
*Pân se scurg, toca i ceapa i p trunjelul, t ia i ro iile
felii, bate i ou le, pune i supa la-nc lzit, a a, ca s treac
vremea
263
 *Pune i feliile de vân într-o cârp fierbinte de uscat ,
ca o tu final a preg tirii
* încinge i untul împreun cu untdelemnul, pune i
vinetele la pr jit un pic, pân se rumenesc pe ambele p i —
apoi le da i deoparte (e ceva de lucru!) s-a tepte, c-a veni iar
vremea lor
•In aceea i tigaie, continua i cu rumenirea cepei
•Când ceapa s-a-nmuiat i îng lbenit u or se adaug
carnea
* Când începe s sfârâie se toarn un polonic de sup
fierbinte, se acoper i se las s fiarb în bu it, la foc mic,
ad ugându-se sup din când în când, pân când s-a-nmuiat
carnea
•S-a muiat? Perfect, Da i capacul deoparte i m ri i focul,
scad i s se rumeneasc ce-i de sc zut i ce-î de rumenit
•Când a r mas numai gr sime, înc 3 minute de pr jit,
dar amestecând, s nu se prind i ard carnea
•Gata, da i deoparte, s se r ceasc , scoate i de pe
gr sime, ad uga i piper, sare; când s-a r cit se bate carnea cu
ou i p trunjel verde
•Intr-o crati de font groas (de i e mai „adev rat" într-
un vas de Jena sau de lut) uns cu un pic din gr simea
mas de la pr jeal pune i un strat de felii de ro ii, apoi un
strat de vinete, urmeaz , a i ghicit, carne tocat , iar ro ii,
vinete, carne, pân se umple vasul; închidem tot cu un strat
de ro ii
•Stropim cu vin
• m la cuptor, la foc mic, pân se rumenesc bine ro iile,
zeama s-a uscat i nu mai putem tr i de poft
E, ia s vedem, ce vin? Ce vin ro u, mai precis? Sunt vreo
trei care intr pe culoarul acestei foarte fine dar totu i
viguroase copturi. Ce-a i spune de un Merlot de Oancea
(Dealurile Bujorului)?
Culoarea lui de mac fanat ascunde un corp de gladiator. E
exploziv în arome, pl cut i rotund la gust i se las b ut f
mofturi, de i e vin din cea mai aleas cast .
264
 N-a ocoli îns nici ideea unui Pinot Noîr de Sadova-
Corabia, vin robust, umblând sf tos în haine rubinii, dar
având un suflet poetic, deprins cu luxul i lenea. Sau, i mai
interesant, un Merlot cât de tân r de Br de ti (Dolj), cu gust
limbut i acidulat, m luind în z ng nitul militar al celor
12,5 grade prin pahare, pref cându-se doar, din moment ce
mascula sa for e sigur îngem nat cu ceva muieresc, blând
i alunecos.
Lucrarea simpl :
* Cere un ceaun m ri or, c la început vinetele i carnea
au un volum mult mai mare decât sfâr itul savuros
• Se taie feliile de vân , se s reaz foarte pu in pe
ambele p i, se las în a teptare
* Se toac ceapa i p trunjelul, se taie ro iile felii
* Se pun untul cu uleiul la încins direct în ceaun
• Se pr jesc o treime din ceap i o treime din ro ii
* Se amestec carnea cu ceapa r mas , ou , p trunjel,
piper, sare
* Se pun felii de vinete în ceaun, peste ceapa pr jit , apoi
carne tocat , ro ii; vinete, carne, ro ii i tot a a; ultimul strat
e de ro ii
* Se to rna vinul, supa fierbinte — se acoper , se d la
cuptor, cu foc minuscul
• Dup ce a fiert cam 1 or se ia capacul, s se
rumeneasc înc o juma' de or ( i s scad cel pu in la
jum tate)
ALTE MUSACALE
Dup acelea i g teli i cantit i ca la musacaua de vinete,
cartofi i elin , se pot g ti cu carne tocat i varza,
dovleceii, morcovii, gulioarele, castrave ii i alte legume.
în Banat am mâncat o musaca de ceap , la Halmeu una
de mere, pere i gutui, amestecate.
La S veni, lâng Boto ani, moldoveanca a pus între carne
i cartofi i felii sub iri de ca ; la Vi eu de Sus (nu v mira i,
am fost reporter de teren cincisprezece ani) pe Valea Scradei,
coana preoteas a f cut o musaca de ciuperci (p rii de
265
burete erpesc i ghebe) de nu ne-a ajuns vinul i am b ut
„busuioaca" de la IAS Hu i, Va fi grea i noduroas la-nghi it
a mâncare, f alt ajutor prietenesc; un Merlot coac ziu i
pisicos de Cozîeni-Olt, un Burgund Mare de Pleni a
(Mehedin i) cam din topor dar cinstit, i un Pinot Noîr de
Chirnogeni
(Dobrogea) înfocat i alunecos (v e de-ajuns?)
BRÂNZOAICE
Aluat:
• 250 g f in • 75 g zah r • 7.0 g unt
• 2 ou * 125 ml lapte * 1 linguri rom
• 10 g drojdie * 1 vârf cu it
• 100 g zah r pudr — pentru tu a final
Umplutura:
• 150 g brânz vac • 150 g telemea
• 2 ou * 50 g zah r
• coaja ras de portocal i l mâie • vanilie
Aluat:
• Se moaie drojdia cu pu in lapte c ldu i 1 linguri
zah r
• Se op resc 2 linguri de f in cu lapte fierbinte,
amestecând pân la omogenizare
• Când s-a r cit, se amestec cu drojdia i se bate pân
face b ici (asta-i pl deala)
• Se las s creasc
• Se freac g lbenu urile întâi cu sare, apoi cu zah rul
pân se face o crem spumoas
*Se toarn pl deala bine crescut peste f ina r mas i
se amestec i g lbenu urile, ceva lapte cald i albu ul f cut
spum
*Se fr mânt aluatul, ad ugind untul topit i restul de
lapte
Umplutura:
*Se fr mânt toate cele, brânzeturi i miroase
* Se întinde aluatul la 2 cm grosime
266
 *Se taie în p trate
*Se umplu i se împ turesc
*Se ung cu ou
*Se dau la cuptor, la foc potrivit pân se rumenesc
*Se ofer pres rate cu zah r pudr
CAVIAR CU VINETE
Ciud enie ajuns la putere între cele dou r zboaie
mondiale, recomandat i de P storel i de Casa Capsa — pe
vremea când în Europa, ca i azi, „Caviar d'aubergine"
înseamn doar salat de vinete i nimic mai mult.
*100 g vinete • 100 g icre negre tescuite
*50 g untdelemn m sline • 1 linguri zeam de l mâie
*Se alege o vân mic , bine coapt , se pune pe plit
*Odat p truns , se cur de pieli i de semin e —
trebuie s r mân 4-5 linguri de substan alb care se toac
runt
*Se amestec cu icrele, se toarn uleiul, pu in câte pu in,-
i zeama de l mâie
*Se d la rece
*Se ofer cu pâine pr jit de secar i cu un p rel de
afinat tare, f cut acum un an, din afine de munte, rom alb
i 300 ml miere ia 1 litru alcool
Dar nu a ignora deloc o ampanie cât de seac — Brut
de Brut – de Panciu sau de Blaj, de Ia i sau de Silvania i,
ti i, f prejudec i, c i Zarea face o ampanie
excelent !). E drept, b utura superspumoas simbolizeaz
rb toarea, unicitatea, i se bea homeopatic, dar tot ea
deschide, vaporos i bogat, celor care se pricep, multe
drumuri minunate,
Aperativ ignorat în România, spumosul sec i senin
binemerit lâng lucruri rafinate ca vinetele cu icre negre sau
fic eii de pui în unt...
SARAMURA
*2 ardei iu i * 500 g sare grunjoas
267
 *50 g o et • 1 l ap
* verde uri (p trunjel, elin , leu tean, cimbru, m rar)
•2 kg pe te de ap dulce, de preferin peste alb — bibani
de 200-250 g, mârli e ( tiuculi e) sau strapazani ( ia i) de
500 g, (dar merge i orice alt pe te)
•Se pune apa la fiert
•Pe plita încins moderat sau pe o tabl a ezat pe jar
blând se a terne un strat de sare
* Se cur pe tele de ma e, dar nu i de solzi; se spal în
ap rece
• Dup ce sarea s-a înfierbântat
bine, se pe tele pe tabl ; la fiecare trei minute se întoarce, în
total de dou -trei ori, pân se închide maroniu la culoare;
chiar dac apar pete negre de arsur , nu-i bai, c doar solzii
ap carnea cea alb , dulce i coapt în ale ei; focul mic face
saramurica bun
• Se ia pe tele de pe sare i se pune într-o tav curat
* Se presar cu verdea i ardei iute tocat
• Se strope te cu pu in o et (l mâie pentru obrazele fine)
•Se toarn apa clocotit pân la grosimea pe telui (bibanii
par ni te insuli e joase, b tute de valuri)
* Se m nânc îndep rtând pielea cu solzi
scut pe malul Dun rii, într-o ar bogat mai ales în
sare, saramura sigur ; exprim s cie i grab : nu tu oale,
nu tu uleiuri sau smântânuri fine, poate : nici timp s nu
prea fi fost destul pe vremea haiducilor Calafatului, doar
;ciu chi" de la vecinii bulgari i verdea dintr-o gr dini
dintre stufuri.
Dar uite c tot lucrarea veche e bun : carnea coapt pe
sare, între solzii ei, are D savoare excep ional , îns odat
desf cut de pe pielea solzoas , se cuvine udat ;u o lingur
dou din zeama parfumat în care a z cut, precum i cu o
can de vin ie balt , o Ro ioar de Mavrodin sau din alte vii
de pe lâng Dun re. E un vinu alb totu i, nici prea mare nici
prea mic, cinstit i de mas adic , ca i m liga f ie care
saramura e ciung .
268
 SARAMUR DE BURT DE CRAP
• l crap mare — de la trei chile în sus * ca mai sus
• Cu cât e crapul mai mare, cu atât e saramura asta mai
gustoas
• Crapul mare se taie pe spate, de la cap spre coad
• Se scot ma ele; se spal , solzii r mânând bineîn eles la
locul lor
• Se ob ine un fel de roat care sepe sarea încins cu solzii
în jos
• Dac ave i o crati destul de mare, a eza i-o pe plit
(tabl ) peste pe te, cu gura în jos, s se coac carnea mai
uniform
• Dac nu-i vas, dup dou zeci de minute pe tele se
întoarce cinci minute i pe fa a f solzi
Dac saramura-i aceea i — high technology — pe tele-i
altul, mai gras, deci cere un vin mai înfipt, cum e Crâmpo ia
munteneasc , mai ales la Dr ani.
Vin românesc vechi, prefiloxeric ca i Ro ioara, i la fel de
spândit (cândva) parfum agreabil i ceva mai mult
fermitate. De o culoare g lbui-verzuie, frumoas ca toamna,
ricel în anii buni, vinul acesta nesc dar i cu ceva
ambi ii se îmbin cu pe tele mai gras, chiar i cu cel de mare,
ca patronul de bordel cu rela iile oculte i inocen a cu
copil ria,
CIULAMA
* 1,5 kg carne pas re sau vi el * 300 g unt
• 250 g f in » sare, piper
* 1 leg tur p trunjel
• Se fierbe carnea buc i în ap s rat , cât s-o acopere
(cam 1 litru)
* Se toac p trunjelul
* Se las s scad jum tate, se scoate carnea fiart , se
pune pe platou » în zeam se pune pu in piper, unt i f in ;
se amestec bine, pân se omogenizeaz
• Se las s dea în câteva clocote i se toarn past peste
269
carne
• Se presar verdea
Mâncare munteneasc mai ales, sub ire, asem toare cu
„blanquette" fran uzeasc , la care un p rel de Reîsling de
Dealul Viilor-Mchedin î, sec i triumfal, ar echilibra o
lucrare cam princinoas stomacului nostru fragilizat.
CASTRAVE I MURA I DE VAR
Principala condi ie a valahului ce pune mur turi i vara:
prospe imea. Deci, s fie castrave ii tari, mici, lucio i, s
respire s tate i tinere e,
• 5 kg castraveciori « sare, 2 linguri la 1 litru zeam
•2 c âni usturoi * m rar uscat, crengi
• Castraveciorii se potrivesc în borcan (unii le taie
capetele, s se mureze mai repede) cu c ei de usturoi pe ici
pe colo, i se c cesc cu crengi de m rar
* Apa cu sare se pune la fiert, i, dup ce a clocotit câteva
minute, se las s se limpezeasc
• Se toarn zeama, un pic r cit , i se leag borcanul
PL CINT BUCURE TEAN CU MERE
Aluat:
• l pachet i jum tate de unt • 250 ml
smântân
• l cea mare de f in — 300-350 g • 2 linguri
zah r
•Se amestec bine untul, smântân , f ina i zah rul
•Bulg rele ob inut se las la frigider 1 noapte i se scoate
cu 1 or înainte de copt
Umplutura:
• 1,5 kg mere • 3 linguri unt
* 2 linguri bune zah r * 100 g stafide
• 2 plicuri zah r vanilat
* Merele se cur i se rad mare
* Se încinge unt într-o cr ticioar i se pun merele la aurit
270
 • Când i-au schimbat culoarea, ad uga i zah rul i
stafidele, amesteca i bine i l sa i s se r ceasc
Coptul:
* Se unge o tav de cuptor cu unt
• Aluatul se împarte jum tate i se întinde în 2 foi cât tava
* Se întinde prima foaie în tav , se în eap cu furculi a
(marca i bine unghiurile) i se d 1 sfert de or la cuptor
încins
•Se scoate tava, se a tern merele, se acoper cu a doua
foaie, care i ea se în eap cu furculi a
•Se d la cuptor 1 jum tate de ceas
Tain : Pl cinta se taie mai u or când e c ldu ,
• Pl cinta se scoate mai u or din tav când s-a r cit dar e
bun cald , a a c , dup ce a i dizlocat-o, reînc lzi i-o!
CA CAVAL LA CAPAC
•200 g ca caval * 50 g unt piper, boia, dac v
place
•Se unge cu unt o tig
•Ca cavalul se taie felii de un deget ( unii le spal în lapte
i le trec prin ou)
•Se potrivesc feliile acestea în untul încins, se presar cu
picanterii, se acoper cu un capac
•Pe foc se las nu mai mult decât e nevoie ca s se
înmoaie
•Se ofer imediat, în tigaia în care s-a pr jit
Mult mai banal decât „fondu"urile franceze (care se fac
într-un cor savant de cinci-zece brânzeturi, în amestec cu vin
alb licoros — e i o ma in rie special , cu c rbuni i zeci de
tig e, un cuptora care se pune direct pe mas ) ca cavalul la
capac — mâncare de târgove i i de cârcium — depinde mult
de pâinea cu care se asociaz .
Imi place, gros cum sunt la gusturi, cea neagr , de secar ,
cald de proasp sau pr jit . Al ii îns , prefer , pe bun
dreptate, pâinea ardeleneasc , cu cartof, sau pâinea
271
 seasc , cu ceap , nuci i altele (c e plin Bucure tiul!).
Vinul îl simt alb i parfumat, demisec, un Sauvignon Alb
de Dr ani acolo e prin ul acesta luminos la el acas .
CIORB DE PERl OARE
Mâncare munteneasc prin excelen — dar se face, de
secole, în toat ara, de la S veni la Cerna i de la C rei la
Vama Veche, dup aceea i re et :
Peri oare:
*250 g carne vi el sau mânzat * 30 g orez
*30 g f in * 1 albu ou mare
* piper, m rar * 1 linguri ceap tocat
Zeama:
* 1 kg oase vi el * 1 l bor * 1 ro ie
* 1 ceap • 1 ardei gras * 1 g lbenu
* 100 ml smântân * sare • 2 1 ap
* albitura: 1 morcov, 1 p stârnac, 1 elin mic
*leu tean (dac leu tean nu e, nici ciorb nu e, i dac
ciorb nu e,
nimic nu e, c-a a-i în România)
*Se cur ceapa i albitura, se rad m runt
*Se pun la fiert o jum tate de or împreun cu ro ia i
ardeiul tocate, oasele sparte i o linguri de sare
* Se toac carnea
*Se orezul, se scurge
*Se amestec bine carnea cu linguri a de ceap ras ,
orezul, f ina, albu ul, piper dup gust, o linguri de sare,
rar
*Se scot oasele din zeam
* Se ia din amestec cu linguri a, se rotunje te un pic —
uda i-v mâna cu pu in ap rece — i se pune în ciorba
clocotind
*Se las s mai fiarb , încet, acoperit, înc o jumate de
or cu peri oarele în untru
*Se adaug bor ul, s fiarb 2-3 minute
*Se potrive te de sare
272
 * Se aromeaz cu leu tean tocat, se drege cu smântân
tut cu g lbenu

s fie strict româneasc , ciorba de peri oare, al turi

de alte câteva ciorbe de zi cu zi, are un pronun at caracter
na ional, fiind prezent cel pu in o dat pe lun pe mai toate
mesele nord-danubiene.
Produs de sintez asiato-european; (noi i islamul), bor
(noi i Tro ki), leu tean (noi i fanario ii) — peri oara are
totu i i un zvâcnet patriotic — apa e indigen iar vaca de la
cari.
Amintit în cântecele populare, Leusteanul este o plant
folosit în descântece împotriva Ielelor, de întoarcerea laptelui
i împotriva arpelui. Este cea mai însemnat plant din
gr dina de legume, având o influen magic asupra întregii
gr dini.
De aceea se pune c dac i se fur Leu tean din gradin ,
i se vor usca toate verde urile, în Carpa i, r cina
Leu teanului se pune în jurul sicriului unui mort, al turi de alte
plante, pentru ca mortul s nu se fac strigoi.
(Cornel Dan Niculae — „Leacuri i remedii magice din
Carpa i'*)
TUSLAMA
* 1 kg burt de vac * 3 kg picioare vac
•l c ân usturoi * 1 lingur o et
* 2 cepe, 1 morcov, 1 p stârnac, sare
• l borcan mic iaurt (sau 100 ml lapte prins)
• Se cur burta, se taie zbârciturile, se spal în mai
multe ape cu o et
• Se pune totul la fiert în 3 litri ap , cinci ore, opt ore, o
noapte
• Se scoate carnea, se dezoseaz ; zeama se las s scad
crem pân la 100-200 ml
* Se taie pe ti ori burta i tot ce-a c zut de pe oase, se
pun într-un castron preînc lzit
* Se freac usturoiul tocat past cu sare, iaurt i o et i cu
273
ce-a mai r mas din zeam , se toarn peste burt , foarte
fierbinte
E tot o fiertur munteneasc , în fond, dar mult mai tare,
mai nervoas !
Trebuie mai degrab „stins ", calmat , cum se face la
aprigele înfrunt ri de hochei, cu muzic lejer ,
Deci nu o t rie v-a recomanda, ci un vin alb, sub ire,
demidulce chiar (dup cum vede i, toate canoanele i
credin ele se-ncearc i se mai i zdruncin din când în când:
vedem ce r mâne-n picioare).
Eu am încercat un Muscat Ottonel de Corcova, de la nea
Gheorghi Constantinescu, i a mers (a a cum a mers
telegram fulger i un Sauvîgnon de tef ne ti).
Noaptea Strigoilor (29-30 noiembrie) noapte
înfrico toare, amintind de haosul primordial, e scena cumplit
a luptei strigoilor ie i din morminte. Dac nu au de ce s se
lupte între ei, tab pe oameni.
Fetele i feciorii fac o petrecere mare toat noaptea (P zitul
Usturoiului) mâncând, bând, jucând i chefuînd în jurul unor
leg turi de usturoi protectoare. Acel usturoi p zit e bun de
purtat când pleac omul la drum lung ori la negustorie.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

DULCEA DE COAJ DE HARBUZ

In casele bune, de pe lâng Dun re, când venea vara de
mirosea a toamn , cucoanele legau tot felul de taine dulci
pentru iarn , c nu tiai ce m nânci, iar dac erai copil
indr gostit i naiv cum eram eu, i întrebai, d deai prilej
severinencei s raz tare, de auzea b rbat-su, i nu era bine.
* 1 kg de coaj groas de pepene verde * 1 kg de zah r
• 2 linguri zeam de l mâie * 1,5 litri ap
• Se taie cubule e coaja de lubeni i se pun la fiert în ap
* Când s-au muiat, se scot pe o sit , s se scurg
* In aceea i ap se pune zah rul, i se fierbe un sirop
destul de bine legat
274
 •Se adaug cuburile de coaj i se mai las s fiarb pân
zici c -i destul de legat
•Atunci se pune zeama de l mâie, se mai d în dou -trei
clocote i se pune în borcane
PL CINT CREA
Pe malul lalomi ei, aproape de Dun re, se face o pl cint
ciob neasc îndesat , care mult b utur cere.
Aluat:
» 1 kg f in • 4 linguri untur + 1 lingur pentru uns
tava
Umplutura:
• 500 g brânz telemea *10 ou
Glazura:
* 1 cea lapte b tut * 1 ou
* Din ap i f in se face un aluat care se poate întinde foi
* Se împarte aluatul în 4 bulg ri i se întind 4 foicele (logic!)
•In mijlocul fiec rei foicele se pune o lingur de untur
•Se împ ture te fiecare foicica ca o scrisoric i se întinde
iar, cât tava
•Brânza se rade i se freac cu ou
•Umplutura se împarte i se întinde pe cele patru foi
•Fiecare foaie se împ ture te i încre te
•Se unge tava, se potrivesc pl cintele
•Laptele prins i oul se bat i se toarn peste pl cinte
•Se las în cuptor, s se rumeneasc
Pentru cine cunoa te Ialomi a, pe malul Borcei, între
câienî i Bordu anî, exist câteva vii întinse, cu un
strugure alb-ruginiu.
Vinul lor ro cat e ciudat: ai zice c -î c unic dar parc
totu i are ceva nobil. Dac -l la i îns s se resfe e i-l a ezi la
mas domneasc , odat i pune fustele-n cap, de i se vede
buturuga. Ca românul cel mai numeros de pe planet , nici
tean nici târgove , nici tu clas neasc aliat cu etc.
275
nici tu clasa muncitoare aliat i ea cu etc,! Ci amândou la
un loc, i secer i ciocan!!
Nu cunosc îns ceva mai potrivit la pl cint crea !
SCRUMBII S RATE
Iat cum s rau b canii din Bucure ti scrumbiile luate cu
butoiul de la Tulcea, Gala i i Br ila
•100 de scrumbii • sare cât trebuie (grunjoas !)
• et de vin — cât va fi nevoie • ceap
•l litru untdelemn
•foi de dafin, boabe de piper i ienibahar
* Se grijesc scrumbiile (ma ele se scot pe la urechi), se
umplu pe jum tate cu sare
* în putin se presar sare, apoi straturi de scrumbii i sare
•Se las 2 zile, se scurge saramura i se pune-n loc o
zeam din o et slab — 1 parte o et, 8 p i ap , 1 ceap , 1
pumn boabe piper i ienibahar, foi de dafin, cât s acopere
pe tii
•Dup 7 zile, zeama asta se scurge i se pune alta, la fel,
cu 1 pumn de sare totu i, peste care se toarn ulei bun, s -i
ia aerul scrumbiei
Taîn : Se des reaz în ap mult , o noapte. Se ofer dup
meremet dun rean: t iat felioare, cu mult ceap , 1 lingur
de ulei, 1 lingur de o et, ceva verdea .
CIORB DE CIOC NELE
* 1 ceap • 1 morcov • 1 elin
•l pahar de orez * 250 ml zeam de varz •
leu tean, p trunjel
•l kg copite, 1 kg cozi, urechi, limb (dar i alte buc ele
din capul porcului), orici de purcel, 2 kg oase vit
* Grijite bine (op rite, cur ate, belite), marginile porcului
i ceva oase vit sparte se pun la fiert în 3 litri ap ; se culege
spuma
•Se toac ceapa, morcovul, elin i se pun la fiert cu
276
carnea
•Se spal orezul
•Dup o or i jum tate se scot oasele, se adaug orezul i
zeama de varz , care vor fierbe împreun o jum tate de or ,
indiferent ce cred ele despre asta
* Se toac leu tean, p trunjel, se presar în ciorb
Poate cea mai munteneasc dintre ciorbe, dup cea de
burt , un fel de pomana porcului cu mult zeam , fierbinte ca
i sudul b nean, ciorba de cioc nele e accesibil tuturor,
dar într-un fel aparte: vine cine vrea, r mâne cine poate.
LIG PRIPIT
Dac ciobanii au timp o sear întreag de var s
luiasc m liga i s-o fiarb pân e tare piatr , leli a de
pe Jii nici n-a intrat bine în cas , venit rupt de la pra il , i
copiii strig deja de foame iar b rbatul o m soar crunt din
ochi, s vad unde d prima dat , în cap sau în ale. Pripit
va fi m ligu a!
• 2 litri ap * 1 lingur sare (sau cât v place)
* 600 — 700 g m lai
• Apa s rat se pune la clocot

•Când apa fierbe, se presar m laiul ploaie i se amestec

pân se face past (aten ie la cocoloa e) i se-nt re te, cât de
cât
•Se neteze te, se mai încinge o dat bine, s r sufle din
runchi, se r stoarn pe un fund rotund de lemn-d bine!
Cova a ~ (colea a?) — Toamna târziu, înainte de lunga i
întunecata iarn , se amestec în oale de lut f in de grâu i
lai de porumb, se îndoie te cu ap i se las s fermenteze.
De Ovidenie i de Sf, Andrei se fierbe mustul acesta i se
împarte prin vecini. Are gust dulce-acri or i p ze te oamenii i
vitele de for a malefic a strigoilor,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

277
 TOCAN CU RO II
Ce-i o tocan ? O g teal din buc i de ce-o fi — carne,
legume, ciuperci, cu multe cepe pr jite în gr sime, ro ii ori
bulion, ceva sare i piper, i, eventual, o îngro al de f in —
cut la cantin . Ce-i o toc ni ? Tot aia, dar f cut de
mama.
• 2 linguri untur (ulei) * 5 cepe
* sare, piper, cât s fie bine * 1 linguri f in
•l kg ro ii r scoapte (sau 1 pahar bulion)
•l kg carne de vit ori porc, mai împ nat (piept, gât,
coaste), ori de pas re tân
* Se taie carnea buc i, se pune la pr jit în untur
•Se toac ceapa pe ti ori, se pune peste carne
•Când a luat culoare, se stinge cu ap pu in , se acoper
i se s bolboroseasc pe foc mititel
* Când i când se mai pune un picu de ap fierbinte, s
nu se ard
* Când carnea s-a fr gezit „de mai c se tope te-n gur ",
se câteva ro ii {sau se pune 1 pahar de bulion) se d cu sare
i piper, se presar f ina ploaie, se amestec i se d la
cuptor, s se lege sosul
Tain : Ni te p trunjel ori m rar verde tocat la sfâr it, o
lingur de smântân i o m lig , piatr de aur pe fund de
lemn, sunt formula final pentru intrarea în paradisul
toc ni ei române ti.
Alt tain : Dac punem în mâncarea asta (f vârst i
poate c i f patrie), aproape de sfâr it, diverse legume —
fie cartofi cur i i t ia i, fie morcovi t ia i felii, fie câteva
tulpini de praz îmbuc ite, fie dovlecei, elin , sau alt
verzitur (ciuperci bun oar ) — „tocan de cartofi cu
carne", „toc ni de carne cu elin ", etc.
Românii pun la tocan ce nu merge la friptur : buc i mai
grase i oscioare c ptu ite cu c rni . Iar tocana, în sud se
face mai mult!
a c Ro ioara de Sadova, vin mic, dar savuros (la
278
 buleni îl cupajeaz cu vinuri acide, s -l împrosp teze),
ut cu ulcica, cu prieteni buni i cu bucuria unei mese f
mofturi, ifose i pâr aguri, e exact ce trebuie unei fericiri mai
mici, diminutival , fericiric , ca i toc ni a cu m ligu .
Dac vrem un vin mai ac rii, trecem pe la Coste ti i pe
la ci, ori pe la lancu Jianu (c tot suntem între Pite ti i
Slatina) i ne-ncerc m norocul cu un Sauvignon alb,
demisec, ca s afla i ce face soarele din vi i omul din
strugure: mireasm de floare abia înmugurit , culori de
chihlimbar, gusturi senine, vegetale, prim ratice.
SALATE DE CIUPERCI
•piper, sare, dup chef * 1 pahar vin
•l lingur o et • 1 vârf cu it cimbru uscat
•l kg ciuperci, din cele c rnoase, ce se înt resc la fiert –
str viori de fag, mân rci, ciuperci albe de cultur
Sos
•l lingur untdelemn * 3 c ei usturoi
•l lingur o et (sau cât v place) * pu in zeam de la
ciuperci
•verdea : m rar, p trunjel
•Ciupercile se grijesc bine în mai multe ape; asta e mai
or dac se rupe piciorul de p rie
•Se pun la fiert într-o zeam de 1 litru ap cu piper, sare,
vin, o et i cimbru
•Dup un sfet de or de clocot ciupercile se scurg i se
las s se r ceasc
•Verdea a se toac
• Usturoiul se piseaz past
* Se taie ciupercile felii sub iri, se stropesc cu o et, ulei, 1-
2 linguri din zeama lor, usturoi
Ciupercilor fierte — o mâncare elegant , deci
bucure tean (în clipa asta prietenii mei tomnatici i crescu i
prin Ciule ti i Bolta Rece url de bucurie) — li se pot ad uga
alte diferite sosuri i mai ales maioneze (ca s devin , din
279
salat — acompaniament, salat solist ). O maionez clasic
— 1 ou, 1 pahar ulei — poate fi amestecat cu m rar tocat, o
lingur de smântân acri oar , piper, zeam de l mâie, câ iva
ei de usturoi pisa i i iaca o minun ie.
Un sos de ro ii ori sos oltenesc de iaurt sunt alte întâlniri
de dragoste ale ciupercu elor fierte, prilejuind pl cute
deschideri de ospe e al turi de vinul sec adecvat: Feteasc
Regal (c se face de la Moldova Nou la Tulcea),
COMPOT DE VI INE
Nu e muntenesc, e na ional cât cuprinde! E un compot,
româna de-al nostru de peste tot — nu e raft de magazin
tesc f el. Dar ce era s v dau la închidere?
* 1 kg vi ine frumoase « 200 g zah r • 1 cea
cu ap (sau mai pu in)
* Se pune zah rul în ap , pe foc
• Se grijesc vi inile
• Când a dat apa în clocot, se pun vi inile s fiarb
molcom, nu mai mult de 1 sfert de or
PL CINT CU CARNE
La Bucure ti, pl cinta cu carne o f ceau i grecii i
celarii, fiecare pe-a lui,
Elinii, dep rta i de la patrida, strigau (cu tablele-n cap)
„Hai la placsinte, palicarii!" i tr geau, isteriza i de c ldur ,
trec torul de mânec , Cârn arul se mul umea s deschid
larg cuptorul, s ias damf ame itor, urm rind, cu rânjet
diabolic (nu-i a a?) cum încremenea tr znit, mahalagiul, cum
venea întins, hipnotizat, la tejghea, tras de miros ca pe sfoar .
Iarna era i mai simplu- uica i vinul fiert nu merg
singure,
Foi:
* 1 kg f in • 2 g lbenu uri * 1 ou
• sare * 250 g unt • ap cald cât trebuie
* Aluatul potrivit de moale se fr mânt bine, b tându-l i
de mas , i se las s se repauseze 1 jum tate de or
280
 Umplutur :
* 100 g unt * 1-2 cepe
* sare, piper, cimbru praf *1p rel mic de uic
* 1 pahar de vin dulce
•l leg tur m rar verde (de o fi var -prim var )
•l kg carne bun de vi el (unii pun de miel) tocat
•Ceapa se taie m run el i se pr je te u or în unt
•Când s-a muiat se adaug carnea, s se c leasc un pic
•Se stinge cu vin i o uiculi , se adaug pu in ap ,
sare, piper, cimbru i s se g teasc vreo jum tate de or
•La sfâr it se pune m rar tocat (eventual)
Foi:
•Se unge o tav cu unt
•Se împarte aluatul în 24 de buc i egale
* Se întinde fiecare bucat foaie de m rimea t vii, sub ire
ca hârtia
•Fiecare foaie se pune în tav i se unge cu unt
•Când s-au împlinit 8 foi se pune jum tate de umplutur
apoi alte 8 foi, iar umplutur , i în sfâr it i ultimile 8 foi, i
ele îmbibate cu unt topit
* Se d la cuptor cu foc potrivit, pân se coace rumen
Taina: dac focul arde foile de deasupra, f ca miezul s
se fi p truns, se acoper tava cu o coal de hârtie,
O pl cint munteneasc cu carne ne trimite cu gândul la
ni te vii mai pu in cunoscute dar destul de performante:
Manasia-Urziceni. refer mai ales la un Burgund onest,
rubiniu deschis, cu „nas" pl cut i destul de rotund construit
(poate pu in prea în anumi i ani c lduro i — „boal " a multor
vinuri sudice care ori se aspresc ori r mân, oprite din
fermentare, prea dulci).
BOR ROMÂNESC
(M ria general Dobrescu „Buc ria modern ")
500 g piept vit * 1 os mare, cu m duv
l — 2 litri sup de carne * 2 cepe
281
 l morcov • 1 felie varz
l jum tate r cin p trunjel * 1 sfecl
l jum tate p stârnac * 1 jum tate elin
4-5 cartofi * 1 jum tate litru bor
sare, piper boabe • 2 dl smântân
foi verzi de leu tean, m rar, p trunjel
3 p tl gele ro ii (merge i bulionul, 2 linguri)
•Carnea i osul spart se pun la fiert în ap rece
•Se spumeaz la timp, se las apoi s fiarb pe col ul
ma inii (de g tit n,n.) 4 ore
•Zarzavatul se taie astfel: morcovul feliu e, ceapa bob de
orez, varza t ie ei
• P trunjelul, sfecla, p stârnacul, elina, ro iile se op resc
i se taie a a, mai m runt
* Cartofii se taie cubule e
* Bor ul se fierbe separat, cu 1 ceap
• Dup 3 ore de fiert se scoate osul, se scutur , se cur -
n ciorb i se d la câini ori la ordonan e
* Se pune tot zarzavatul, f cartofi
• Dup 20 de minute se pun i aceia, s fiarb înc ,
destul
* Se toac foile, se bat cu smântân
* La sfâr it se pune i bor ul, se potrive te de i piper
* Se vars în castron frumos, peste smântân i verdea
Intre 1900 i 1948, în România au ap rut, pe lâng
nenum rate fascicole i bro uri cu tematic restrâns , („101
teli din ciuperc ", „Ou le i ce foloase dau ele") i câteva
i de bucate monografice, cu sumar i registru complete.
Fiind tomuri serioase, simfonice, groase cât c mida, cu mii
de re ete, au adus imediat autoarelor o remarcabil
notorietate în epoc . Toate erau doamne mari, profesoare de
menaj eu studii în toat Europa iar c ile lor v desc talent i
dox gastronomic .
Dar numai Sanda Marin a r mas o autoritate sigur a
zilelor noastre, iar asta nu pentru c re etele ei au fost mai
bune sau mai numeroase decât ale altora, ori mai limpede i
282
mai conving tor scrise, ci pentru c Sanda Marin a propus
buc ria cea mai apropiat de tradi ia i mai de realitatea, de
posibilitatea româneasc ; ei cu zeci de edi ii e legat în primul
rând de ce se g se te i deci de ce se m nânc , de mii de ani,
în Carpa i,
Drept aceea, partea cea mai mare a româncelor de la ear
au datin chiar în ziua cea dintâi a Postului mare, adic luni,
de a în cri sau a umplea bor . Iar în crirea aceasta se face în
urm torul chip: moaie târâte de secar cu ap rece într-un vas
de lemn f cut anume pentru acest scop i numit bor eic ,
bor eri , borciu , putinic de bor , budâi de bor , i
bud ia de bor , toarn dup aceea uncrop clocotit peste
dânsele, le amestec bine i le las pu in ca s se r coreasc ;
pe urm pun hu ie în bor eic anume ca bor ul umplut s
dospeasc i s se în creasc mai repede.
O seam de românce, pe lâng cele ar tate, mai pun înc i
vreo câteva frunze curate de vi in, anume ca bro ul s aib
gust mai bun- iar altele pun i vreo câteva felioare de sfecl
ro ie, ca s fie ro u ca sfecla. Iar dup ce au f cut-o i aceasta,
pun bor eic în cotru ,
(S.F1, Marian — „S rb torile la români"}

CHIFTELE
* 250 g carne miel tocat • 2 cepe
* 500 g_carne vi el tocat (piept mai împ nat)
• 250 g carne porc (nu chiar slab ) tocat
• 2 morcovi potrivi i • 2 ou
• l leg tur m rar • sare, piper, dup gust
• l felie groas de franzel înmuiat în lapte
• 2 cartofi, nici prea mari, nici prea mici
• in cât trebuie pentru o t leal general
• untur (untdelemn) cât s pr jeasc o tav de chiftele
• Se toac cepele (alt dat se i rumeneau în pu in ulei),
morcovii; cartofii, m rarul
• Pâinea se scurge bine i se toac i ea
• Se amestec bine carnea cu tot ce s-a tocat, cu ou le i
283
apoi cu sare i piper
• Se formeaz dup dorin chiftele turtite, cât palma de
copil, sau chiftelu e rotunde, cât nuca, i se t lesc prin
in
• Se încinge untur destul , s le îmbrace pân la
jum tate, si se pun chiftelu ele la pr jit pe foc potrivit,
acoperite, pân se rumenesc
• Se întorc i pe cealalt parte
* Când s-au colorat, se scot din tigaie i se ofer
Taine: Moda degres rii trimite chiftelele aburinde pe foaia
de sugativ , s î lase gr simea.
Pe alocuri, oltenii pun i câte o c ân de usturoi la
tocaturi, s -i urce damful.
CHIFTELE CU SOS DE RO II
• Chiftelele fierbin i de mai sus se asaza frumos într-o
crati
Sos
* 2-3 ce ti bulion de ro ii nu prea gros * 1 leg tur
frunze de elin
•1-2 linguri e zah r, dup gust * piper, sare, doar
un pic
•Se toac past elin
* Se fierbe 5 minute bulionul cu zah r, sare i elin
•Se toarn peste chiftele i se pune pe plit , s dea în
clocot la foc molcom vreo 5 minute

CHIFTELE MARINATE
Chiftelele sunt acelea i, abia scoase din tigaie i potrivite
într-o crati
Sos
• 2-3 ce ti bulion ro ii nu prea gros *1p rel o et
284
 *l lingur zah r (sau cât v place) *1
linguri piper boabe
*2-3 c ei usturoi (facultativ) * 3-4 foi de dafin
* sare, pu in
* Se pune la fiert 5 minute bulionul cu o et, zah r, sare,
piper i foi de dafin
* Usturoiul se toac past i se adaug (dac v place
usturoiul) la sos, s i dea mireasma, 2-3 minute, dup care
* Se toarn sosul peste chiftele, se mai las crati a pe foc,
dea în câteva clocote i se pune, acoperit , în cuptor cald
sau pe marginea plitei, s se marineze
Taine: Sosul poate fi bucurat cu câteva frunze de tarhon,
tocate, sau ceva m rar, în loc de foi de dafin.
Nimic nu poate fi mai bun decât o farfurie plin de chiftele
calde, cu sau f sos, lâng o c pi alb de piure de cartofi,
dres cu lapte i unt, i doi gogo ari ro ii, mura i în o et,
lucind i pârâind de tari, dac este la mama acas !
i nimic nu poate fi mai r u decât chifteaua rece,
dubioas (era i-un banc: care e locul cu cea mai mult pâine
din lume? Chifteaua!) a bufetelor i restaurantelor!
Biata chiftea! A fost compromis , ca i delicioasele ravioli
sau caneloni, de propria-i generozitate, de capacitatea
extraordinar a mantiei ei de f in i pr jeal de ceap de a
primi, de a ascunde totul, f urm ... Darul sta minunat a
aruncat-o în bra ele vulgare ale falsificatorilor — lipsi i de
scrupule ca i diavolii drogurilor — i a transformat chifteaua,
(o spun cu tot curajul iritat ce m bântuie în preajma acestui
subiect) dintr-un miracol arabo-turc — românizat viteje te,
înc de pe vremea ocupa iei — într-o lad de gunoi.
Ce crâ mai are azi curajul s scrie în list „chiftele
pr jite cu salat de cartofi" dup ce, atâtea decenii, chifteaua
a fost compromis cu tot ce s-a putut imagina?
aminti i? G seai în toc tur orice, sârm , pâine, p r,
gloan e, zgârciuri, în fine, nu mai insist c v îngre ez.
î totu i, a cui datorie s „restitutio in integrum"
285
chiftelu ele, la întreaga lor splendoare, dac nu a osp tarilor
i buc tarilor publici, direct r spunz tori de prostituarea i
degradarea lor total ?!
Pr jeal mai^ales munteneasc , chiftelu a se potrive te
oricând cu un vin sec, alb sau ro u. îmi place ideea unui
Cabernet tân r de Babadag- la ehiofte! — sec, energic, cu un
or i fin gust calcaros. Sau, ca s încadr m Valahia din mal
în mal, sus in alegerea tot a unui Cabernet Sauvignon, de
Severîn îns , aromat, dens, bine articulat, dar cu un ce
oriental lenevos, pe care vinul acesta nervos i tran ant nu-l
are-n alte p i.
i îmi st pe limb s v mai spun ceva ce-o s v mire
din partea mea: Bordeaux, o foarte mare podgorie a Fran ei
(mult mai întins decât toate podgoriile române ti la un loc)
produce doar patru-cinci soiuri de struguri.
Cu toate acestea, nu bei niciodat acela i vin. De la un
castel la altul, vinul difer . Subtil, abia sim it, dar difer . Asta
pentru c vi a produce diferit în func ie de p mânt, expunere
la soare, înclina ie, i înc altele, multe, nu vreau s v
plictisesc. De asemenea, un vin se construie te încet,
meticulos, depinzând de mii de am nunte, dup sute de
tehnologii, care de care mai rafinate. Culegi bobul azi, iese sec
vinul, dar pierde din arom , s zicem. II mai la i o
pt mân , gata, e copt, dar are prea mult zah r, vin dulce
sau prea tare, de i miroase ca o livad înflorit (iar un vin
care e ori prea tare, ori prea acid, ori prea taninat, ori prea
într-un fel, nu e Mare. Vinul bun, Vinul cu V mare, e rotund,
gâlme i gropi).
Deci nu numai soiul d diversitate, ci într-o anumit
sur i locul sau vinifica ia.
Asta nu înseamn îns , s ne m rginim la dou -trei vi e
celebre, super productive i valoroase.
Ar fi, repet, o eroare grav , o mare pierdere patrimonial ,
o amputare a însu irilor i tradi iilor române ti. Diferen a de
nuan e e una, diversitatea e altceva.
Francezii în i î i caut azi, cu lupa i cu lumânarea, soiurile
vechi, pentru a le reintroduce în cultur .
286
 E loc pentru toat lumea. i lumea noastr e mai
frumoas i mai gustoas a a, i cu Cabernet, i cu Be icat ,
i cu Riesling, i cu B beasc !
i e grozav c avem i vinuri rasate, de mare noble e, ce se
beau cu pic tura din pahare de cristal, i e de toat bucuria
avem i vinuturi mustoase i be icate, care se beau cu oala
i cu burta (c nu=i nici o ru ine s bei cu ulcica, ve i vedea.).
Spargerea Oalei e o practic magic prin care se transfer
sufletul de la lut la trup, din ad postul geomorf în ad postul
antropomorf.
In graiul popular, oala i p ile ei componente sunt umane:
oala are gur , buz , burt , toart sau m nu , picior, fund. în
peste o sut de proverbe române ti referitoare la vasele de lut
oala reprezint , de la caz la caz, cinstea, fecioria, puritatea,
cia, zgârcenia, vârsta, boala i moartea omului.
Fecioara este asemuit cu oala nou , fata „gre it " cu oala
dogit , iar femeia b trân cu hârbul i oala hodorogit ; când e
bine ars are glas frumos, când e nears sau ciobit sun
gu it etc.
De aceea, oala devine frecvent un actant, deci o
personificare, manipulat de persoane ini iate în practicile
magice: spart de moa sau folosit la scald ritual , oala
poate realiza transferul s ii i glasului frumos de la lut la
noul n scut; spart de n na poate „repara" necinstea fetei la
torie; spart de Mutul C lu arilor vindec bolnavul „luat
din C lu " prin transferul s ii din oala s toas în
corpul bolnav- aruncat în fântân sau în râu devine un
mesager trimis la divinitatea care leag sau dezleag ploile.
Oala este îns i o ascunz toare în care se furi eaz for ele
malefice (dracii, moroii, strigoii, bolile), motiv pentru care, în
momentele critice din via a omului (perioada de lehuzîe, nop ile
i zilele cât st mortul în cas , când se fac vr jile i
descântecele de alungare a spiritelor rele i a bolilor din corpul
omului) se scot oalele din cas ,
Dar cea mai cunoscut practic magic spargerea oalei
mortului de pragul casei, imediat dup scoaterea trupului
neînsufle it. Atunci, omul i substitutul s u ritual, oala, devine
287
ceea ce au fost, lut, i se întorc în pântecele de unde au plecat,
mântul-Mamâ.
Pentru a reda perioada îndelungat scurs de la moartea i
înmormântarea unui om românii folosesc o expresie
tulbur toare prin modul sintetic de a ilustra principiul devenirii
pe Terra; „S-a f cut oale i ulcele!
Dar oala i colacul, ofrande obi nuite împ ite ast zi în
sâmbetele mor ilor i la mo ii de peste an, în special la Mo ii de
Var , erau, înainte de a fi sacrificate (colacul mâncat
sacramental i oala spart ritual) însufle ite.
Tehnica neolitic a ob inerii i însufle irii oalei de p mânt
este identic cu prepararea pâinii i colacului: p mântul este
zdrobit i f râmi at în particule minuscule, bobul de grâu este
pisat, râ nit sau m cinat; p mântul amestecat cu apa
formeaz lutul, f ina amestecat cu apa formeaz aluatul; din
lut se modeleaz oala, din aluat pâinea §i colacul; oala este
însufle it prin ardere în cuptor, pâinea i colacul prin coacere
în est sau cuptor. în vremurile biblice, Dumnezeu a modelat din
lut omul dup chipul i înf area Sa (antropomorfismul indo-
european), a a cum femeia neolitic modelase din lut oala i
din aluat pâinea i colacul dup chipul i înf area
mântului Mam (geomorfismul neolitic); Dumnezeu a
însufle it trupul suflând via asupra lui, omul neolitic a
însufle it oala (idolii, statuetele),
pâinea i colacul, arzându-le în cuptor.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste cm")

PL CINT BUCURE TEAN CU BRÂNZ

Aluat:
• 1,5 pachete unt (300 g) • 250 g smântân
• l cea mare f in (300-350 g) • 1 praf sare
• Se amestec unt, smântân , f in i sare i se pune coca
la frigider 1 noapte; cu 1 or înainte de copt se scoate
Umplutur :
• 500 g brânz de vaci • 200 g stafide
• 3 plicuri zah r vanilat • 1 pahar zah r tos
288
 • 3 ou • 1 lingur de f in
• Brânza se freac cu ou , zah r, f in
• Se adaug stafidele i se amestec
Copt:
• l nuc de unt • 1 pahar pesmet
• 3 linguri zah r pudr (glazur )
• Se împarte aluatul în 2 i se întind foi cât o tav de
cuptor
• Se unge tava cu unt apoi se presar cu 2-3 linguri de
pesmet
• Se a az 1 foaie, marcând bine col urile i în epând-o cu
furculi a i se dâ la cuptor 1 sfert de or
• Se scoate tava — foaia are o frumoas culoare aurie — i
se presar restul de pesmet
* Se a terne umplutura, se acoper cu a doua foaie, i se
pune în cuptor, la foc potrivit, 1 jum tate de or (ochii pe ea,
nu se ard !)
• Se ofer pres rat cu zah r pudr i cald -caldissim
NI EL DE CA CAVAL
Cine crede, cinstind vorbind, c a a ceva ar putea fi o
re et româneasc ?
Ins , dac tot v d fran ujii minunându-se în fa a chestiei
steia, — care e curent -n Bucure ti, dar mai rar aiurea —
for ez i îmi zic, de ce nu, hai, treac i ciud enia asta
(creat probabil de un buc tar de vagon restaurant blocat de
viscol la Chitila),
•200 g ca caval * 1 ou • 1 lingur f in
•2 linguri lapte • 3 linguri untdelemn *
piper
•Se taie ca cavalul în felii groase de un deget
•Se trece prin lapte
•Se bate oul cu f in i piper
* Se scurge ca cavalul de lapte, se trece prin oul b tut i
apoi se t le te în pesmet
289
 • Se pr je te la foc mic pân se rumene te pe ambele p i
* Trebuie mâncat imediat altfel se face piatr
Fiind o brânz cald (mai dac e ca caval de Br det
afumat, preferatul meu) merge cu un vin alb, jum tate dulce
—jum tate parfum, un Muscat Ottonel de Severin, desigur,
ars de Dun rii pân a-nceput a mirosi a cais r scoapt . Dar
mai abitir m leg de un Chardonnay de Murfatlar — vin
fierbinte, mirosind a fân proasp t cosit i depunând straturi
de satin în juru-i i-n oricine-l atinge.
CIORB DE POTROACE
Tot o fiertur ritual , dar deloc religioas , ci, vai, foarte
laic , încheind de obicei, ca un balsam acri or, o noapte de
petrecere i abuzuri — nunta,
• 2 cepe * 2 linguri orez * 2 ou
• 200 ml smântân * 20 boabe piper • leu tean
• l litru zeam de varz limpede i parfumat
• 400 g zarzavat (morcovi, p stârnac, elin )
• 500 g alte chestii p re ti — gâturi, capete, spate,
târti e, creste etc,
• 300 g m runtaie — inimi, pipote de (fire te) pas re —
ra , porumbel, bibilic , g in , curcan, gâsc (Doamne, ce
alintare adus-ai lumii!)
* Se îndep rteaz ciocurile, se taie carnea buc ele cât
înghite un om cuminte o dat
* Se toac cât mai m runt zarzavatul i ceapa
•Se pune carnea la fiert în 4 litri de ap cu o linguri ras
de sare (cât s adune spuma)
•Se spumuie te
* Se adaug zarzavatul i ceapa
•Dup circa 1 or de fiert molcom se pune orezul bine
sp lat
*A fiert i orezul, 20 de minute, urmeaz desigur zeama de
varz murat — potroaca — care s reaz i acre te fiertura
minunat
•Se mai d în clocot 3-4 minute
290
 * Se bat ou le cu smântân i ceva zeam din ciorb
•Se stinge focul, se drege cu ou le b tute i se presar
leu tean tocat
Potroaca înseamn s tur , nu altceva, o zeam
reparatorie care scoate în mod tradi ional veninul din be ivi,
mahmureala din na i i untul din buc tari. E ciorba
dimine ilor obosite i înfrigurate de excese, panaceul valah,
dezintoxicant al râurilor întunecate de vin ce polueaz
noaptea pervers , sardanapalic i aventuroas a nun ii.
GHIVECI NA IONAL
(Un fel de ghiveci m cel resc mai u or, na ional, dar
ilfovean)
In ghiveciul na ional (Doamne fere te, ce al turare!), râdea
cineva, au înc put atâtea încât ar trebui s -i spun ghiveciul
na ional federal i atunci mai c ar sem na, în sfâr it, cu
scumpa noastr latinitate intraimperial — senin ,
armonioas , olimpian ! Imperfectibil ,
•vi el 400 g porc 400 g miel 200 g
•150 ml untdelemn 2 cepe l morcov
•l p trunjel l elin mic l dovlecel
* 1 vân l ardei gras l conopid mic
•l cartof m ri or 3 ro ii r scoapte l cotor de
varz
•l pahar fasole verde l pahar maz re sare, piper
•verdea : — m rar, p trunjel, leu tean, tarhon
* Ceapa i verdea a se toac
•Celelalte — carnea i legumele — se grijesc: se taie în
îmbuc turi, rondele i cubule e, dup felul i firea legumei
•Carnea i ceapa se pr jesc în dou linguri de untdelemn,
se sting cu ro ii
•In restul de untdelemn se pr jesc rând pe rând morcovi,
trunjel, elin , dovlecei, vân , ardei gras, cartof,
conopid , varz . Fasolea î maz rea se op resc 30 minute în
ap clocotit i s rat
291
 •Se aseaza într-o tav mai mare, întâi carnea cu sos,
apoi legumele, cu uleiul lor cu tot i pu in ap de la fiertul
fasolei
•Se s reaz , pipereaz
*Se pune în cuptor, s scad , acoperit, la foc mic, circa 30
de minute
*Se presar verdea
M întorc uneori la vinul de buturug (ananas, o mie
unu, zaib r, berbecel, pichet, sau cum Doamne i-o mai fi
zicând), la ro ule ul nostru cel de toate c nile, care o
zbughe te spumegând din butoaie înc din noiembrie, de zici
în mai c nici n-a fost vreodat ! M lini tesc atunci i las
de gânduri negre, ca la o cas b trâneasc , vesel i
primitoare.
Las deoparte toate âfnele, uit c n-am bani i vize, nici
ambi ii, c nu iau premii dar m -njur mul i, c vine iarna i
e frig, c vine vara i e cald, i m las în voia bucuriei mici de
a tr i, de-a m bucura proste te de ce e i nu de ce-a vrea s
fie, cum fac de-obicei, de m chinui i m zvârcolesc i nu
merit , z u.
COMPOT DE MERE
* 1 kg mere tari, de toamn • 250 g zah r
* 2 ce ti cu ap (ori mai pu in ) * scor oar , vanilie
* Zah rul se pune în ap cu mirodenii, la marginea plitei,
se topeasc i s fiarb
*Merele se grijesc: se scoate miezul cu sâmburi, se cur
de coaj i se taie felii
*Când siropul începe s fiarb , se pun merele pe foc
minuscul, pân i schimb fa a
La fel se face compotul de pere ori de gutui.
Iar n-am ce v pune pe mas la sfâr it! Iar cotrob i prin
mara na ional , iar improvizez, iar m abat de la rigoarea
culinar-geografic , dând B ganului ce-i al tuturor.
Dar ce s fac? Cum s-o scot la cap t i cu unitatea
292
stilistico-logic , i cu veridicitatea (nici m car nu m gândesc
la autenticitate) geo-buc reasc ?
Cartea asta s-ar fi vrut o c torie prin România, din
ciorb tipic în alt ciorb tipic , din meniu local în meniu
local. Azi aici mâine-n Foc ani! Acu' s mânc m pl cinte
bucure tene la Bucure ti, mâine prânzim â la B ile ti
culmea, la B ile ti! Dar po i? Te las cineva? Ba n-ai felu'ntâi,
nu tiu cine din Ia i n-are aperitive, ba mâine nu-i ciorb ,
a a-s ardelenii, prefer slan i pr jeli...
Ca s nu v dau zeam de lobod lâng cârna i de
Cr ciun, mi-am citit i r scitit de o mie de ori cartea! C nu
re etele, mâncatul i adunatul de mânc ri, dou zeci de ani,
prin toat ara, a fost partea grea, ci a ezatul lor, ca s nu v-
apuce râsul citind „la Halmeu, pe dreapta, lâng Tulcea"...
a c s facem o în elegere: v-o fi dumneavoastr foame
i sete (de exactitate) dar nu se poate s ias perfect: cinci
feluri tradi ionale la Gherla, cinci la Lugoj (intrare, ciorb ,
mâncare, garnitur , desert) i cinci la Bere ti, ca la nunt .
Mai s rim prin Cluj, ne mai întoarcem prin Caransebe , mai
rotunjim i închidem ochii, c doar nu m nânc oamenii
dup paravan i nici dup gratii i se mai iau unii dup al ii,
Exist totu i o ordine în cartea asta, o succesiune cât de cât
logic a lucrurilor, dar, deocamdat , numai eu o v d (nu v
spun ce zice editorul despre „ordinea" asta, c v
cutremura i).
Exist chiar i o unitate, dup norme clasice, Cartea
urm re te consecvent o idee, f s o poat prinde la fel de
consecvent (în Moldova sunt vreo zece feluri de pl cinte, dulci
i strict siretene, dar numai câteva bor uri prutimorfe: cum
„aranja i" s prinde i vreo idee de ordine i simetrie printre
excesele acestea?)
Totul e dezordine, anomie i bun plac, iar c toria
promis e doar un fel de vagabondaj. De unde pân unde
succesiuni echilibrate i unitare de meniuri, cum scrie în
turul operator?! Asta e.
Ce nu v place d m la prieteni i la câini, c ei ne iubesc
i ne m nânc a a cum suntem, de unde i cât pot, i nu
293
strâmb din nas, c altfel i altceva scria în pliantul agen iei
de turism.
CASTRAVE I CU SMÂNTÂN
Mâncare evident fanariot , dar drapat în costum na ional
de Vla ca-Romana i,
• 2 linguri untdelemn • sare, piper, cât v place
• l cea smântân « 1 leg tur m rar
• l kg castrave i mari, plini i îndesa i
• cimbru, foi de dafin, boia, frunze de elin
* Se cur castrave ii de coaj , se taie felii de dou
degete, se pu in
• Se pune apa la fiert cu ulei, cimbru, foi de dafin, frunze
de elin
• Când clocote te apa se pun castrave ii s fiarb , nu mult,
dar nici pu in, s se p trund doar
* Se scot, se las s a tepte pân mai fierbe zeama i
scade de-un sos
• Se toac m rarul
• Se toarn sos i smântân peste castrave i, se pipereaz ,
„m reaz " a a, ca un moft final, lumea zice c e un aperitiv
de nici nu mai m nânci altceva
Mo ii de Sânziene sunt pomeni date pentru mor i în ziua
de Sânziene, reprezentând primele legume (castrave i) i fructe
(mere v ratice, caise, zarz re i pere) care se coc în preajma
solsti iului de var (Oltenia, Banat).
ÎNTOARSE DE VINETE
• 3 vinete mari • 150 g brânz de burduf •
150 g brânz de vaci
• l ardei gras • 1 fir praz • 6 c ei de usturoi
• l ro ie * sare, piper * 2 ou
• rozmarin, leu tean, p trunjel, m rar
• 2 linguri de ulei de floarea soarelui

Se taie vinetele în lungime în felii sub iri

294
Se pr jesc în ulei pân devin aurii pe ambele p i
Se scurg de ulei pe hârtie absorbant
Se s reaz i se pipereaz
Se amestec brânza de vaci cu brânza de burduf, cu
ardeiul, prazul i ro iile tocate, cu usturoiul pisat, ou le i
verdea a tocat i se presar peste vinete
* Se d la cuptor
Suntem în Câmpia Dun rii, la Carmen Oprescu acas ! E
var : legume, zarzavaturi, o f râm de brânz ! Vinul trebuie
fie glacial, un pic dulceag poate, ca vân bine coapt ,
deci Pinot Gris de Murfatlar sau T mâioas de tef ne ti,
MUSACA DE VARZ
In Teleorman, chiar la Alexandria, se face o musaca care
seam mai degrab cu o coptur ardeleneasc ,
* 1 pahar orez l varz
*2 cepe l pahar untdelemn
* 6 ardei gra i l kg ro ii
*l pahar smântân 500 g carne slab de porc
* 1 can sup de carne l lingur past de ro ii
*l linguri past de ardei piper, sare, cimbru
* Cepele i carnea se toac , apoi se pun în 2-3 linguri
untdelemn, la c lit (se mai adaug ap , s se-n bu e)
* Orezul se spal i se pune la fiert
* Varza se toac m runt (dac e acr se spal bine în 2-3
ape, s se des reze)
*Când a fiert orezul, se cl te te i, scurs bine, se pune
peste carnea tocat
*Se amestec cu past de ro ii i ardei, se pipereaz din
bel ug, se potrive te de sare (gusta i varza mai întâi)
* Se taie ro iile i ardeii felii
* Pe fundul crati ei se pune restul de untdelemn, o parte
din ro ii i ardei i un strat de varz
* Urmeaz un strat de carne cu orez, ro ii, ardei, un praf
de cimbru, iar varz , carne i tot a a pân se termin ;
ceala e de varz , ardei i ro ii
295
 * Se toarn supa, smântân , se d la cuptor, acoperit, s
se coac i s se c leasc varza — cam 1 or
Pe dealurile dintre Zimnicea i Caracal e vie destul , i
nobil i neasc , Am b ut în câteva rânduri un vin de
buturug sec, colorat u or de pe lâng Turnu-M gurele,
probabil un Berbccel sau o Ro ioar M-a surprins, dincolo
de onestitatea tradi ional i voio ia tinereasc , un relief
impetuos, rar la asemenea vinu uri mici.
SALAT DE FASOLE VERDE
• 500 g fasole p st i (tinere!) • sare, la poft
• 2 linguri untdelemn • 2 linguri o et bun
* 1 leg tur m rar
•2 âni usturoi (sau mai pu in, dac nu v place un
gust agresiv)
• l pahar iaurt (în post nu se mai pune, dar tot bun
mâne)
• Se grije te fasolea, se taie buc i de 3-5 cm, se pune la
fiert
* Se toac usturoiul pasta, se freac cu ulei, sare, iaurt i
et
• Se toac m rarul
• Se scurge fasolea, se amestec într-un vas de salat cu
sosul de mai sus, se presar m rar
Tain — Fasolea nu se fierbe s se de ire (c se face piure
când o amesteca i) ci se ia de pe foc cu pu in înainte s se-
nmoaie de tot. i aperitiv, i garnitur (ce cuvânt!) i salat ,
fasolea verde cu usturoi tot cr iasc e, de la B ile ti la
Caracal!

TOCAN NA IONAL
Lua i i vede i în c i de bucate mai vechi, cele dintre cele
dou r zboaie i de mai 'nainte: a a se cheam , tocana
na ionalâ. da i seama ce izvor de caricaturi colosale, ce
296
matc de poante, glume, aluzii piperate, titluri s rate ocn , ce
man cereasc pe fl mânzii gazetari, gata s mu te în tocan
vie?
•250 g carne mânzat * 250 g carne porc (spat , piept)
•150 g untur * 2 cepe mari
* 2 ardei gra i • 500 g ro ii r scoapte
•l linguri boia * sare, piper
•Ceapa, ardeii, ro iile se toac m runt
•Carnea se taie felii
•Se rumenesc feliile de carne în gr sime încins
•Intr-o crati mai mare se pune ceapa la pr jit pân se
îng lbene te pu in
•Se adaug peste ceap carnea, se freac cu boia, apoi se
stinge cu ro ii i ardei
• Se s reaz -pipereaz , se adaug ap fierbinte s o
cuprind i se las pe foc mic, acoperit, s se p trund
* Când e cam gata, se d la cuptor, s scad un pic i s
se rumeneasc
Na ional , na ional , dar sub ce drapel? C e i secuiasc
un pic, i „stroganoff" oleac i tochitur o âr ! Las altora
spunsul, rigoarea e a oamenilor de tiin a a cum e
Feteasca Neagr de Urla i a acestei fripturi însosate i
capitaliste (în România, oriunde scrie na ional, citim
bucure tean i înc f nuan e).
Vin catifelat i spiritual, cu subtilit i de arom i gust
sofisticate tare, (chiar dac tot la fruct negru de p dure trage),
Feteasca Neagr de Urla i este, teoretic, tot ce a produs la un
moment dat mai bun vi a veche i istoria ei româneasc .
cat c prea pu ini vin rari de la noi tiu azi s conduc
bine mustul c tre vin. La ce strugure, p mânt i soare avem,
ar trebui s înnebunim lumea ( i noi) de bucurie!
Dar, din câte sticle pe care scria Feteasc Neagr am
cump rat în ultimii ani, numai câteva au fost cu vin. Restul
cu amestecuri, cupaje improvizate, brea . P cat (de i, la cea
mai important expozi ie româneasc de vinuri, Salonul
297
National NOWIN'98, zona viticol Dealu Mare — adic Valea
lug reasc , Tohani, Ceptura, Urla i, Pietroasele — a oferit
câteva capodopere! Dar de ce nu le g sim i pe pia ? Sau,
mai bine zis, pe ce pia i sub ce nume le g sim?)
ALTE LEGUME UMPLUTE DIN B GAN I DOBROGEA
(RO II, CARTOFI, DOVLECEI, VINETE)

Umplutur :
•l ceap • cimbru (facultativ)
•sare, piper, cam cât v-ar pl cea • 2-3 linguri sup de
carne
• 1 ou (se poate, la o adic , i f ) *2
linguri orez (merge i f )
• 1 leg tur m rar (nu e obligatoriu)
•l felie de franzel înmuiat în lapte (dac vre i)
•500 g carne tocat (mai mult sau mai pu in împ nat ,
dup gust)
• Ceapa se taie m runt i se pune la c lit
* Franzela se trece prin ma ina de tocat
* Când ceapa s-a muiat se adaug la pr jit orezul i
carnea
* M rarul se toac past
• Oul se bate bini or
• Se stinge pr jeala cu sup , se amestec totul cu m rar,
ou, franzel , cimbru, se s reaz , pipereaz
Tain : Baza umpluturilor române ti e f cut din carne
tocat , ceap c lit în gr sime, sup , sare; restul adaosurilor
sunt dependente de ce crede i dumneavoastr despre ele (eu
unul cred de bine).

Sos:
• l pahar bulion ro ii * 1 pahar sup de carne
• l linguri zah r • 1 p rel vin
• l praf de sare • cimbru
* ceva piper
298
 • Zah rul se pune pe foc la caramelizat
• Se stinge cu bulion i sup
• Se adaug , s fiarb , vin, sare, piper, cimbru praf, pân
se leaga ni el
Tain : Un sos de ro ii sau un sos românesc (le g si i pe-
aici prin cartea asta) sunt perfecte la umpluturi,
RO II:
* 10 ro ii mari i tari * 1 lingur untur (2 linguri ulei)
•l pahar smântân
•Se taie capac de la partea cu verde, se scobesc ro iile cam
cât se poate f s se sparg
•Se umplu, se pune capacul
•Miezul se amestec cu sos
•Cra a se unge cu gr sime
•Se potrivesc ro iile, se toarn sos, se dau la cuptor,
acoperit, la foc legumit, cam 3 sferturi de ceas
* Se ofer cu smântân
CARTOFI
(g teal dâmbovi ean mai ales)
•6 cartofi frumo i • gr sime
•Se cur , se scobesc, se umplu, se în crati bine uns ,
se îneac în sos, se acoper , se pun în cuptor, la foc mic, sub
1 ceas
DOVLECEI
• 6 (li se spune dovlecei în floare) * 2 ro ii
* gr sime * 1 pahar smântân
•Se taie dovleceii în dou , pe lung sau pe lat, cum v e mai
la-ndemân , i se scobesc
•Se umplu, se aseaza în crati , se acoper i se
împ neaz cu felii de ro ii
•Se toarn sos (cel românesc merge cel mai bine) i se dau
la cuptor acoperi i, s molcomeasc pân se fierbe-coace
299
carnea, cam 3 sferturi de or
•Se ofer cu smântân

VINETE:
•gr sime • 100 g ca caval
•2-3 ro ii • 6 vinete potrivit de mici, cât mai frumoase
•Se taie cozile, se crap vinetele pe lung, se scobesc a a ca
r mân ceva carne, se umplu cu ce ti i, apoi
• Se potrivesc în crati a uns
* Se toarn sos
• Ro iile se taie felii i se în ir capac
* Ca cavalul se rade i se presar peste mâncare
* Se acoper i se d crati a la cuptor încins, s se g teasc
în foc domol
Umpluturile sunt parte munteneasc , de la Constan a la
Turnu-Severin, grijite de o gospodin harnic ce nu se teme
nici de munca de furnic , nici de z pu eala de cuptor.
Vinurile ce vin lâng a a g teli elegante pot fi seci sau
demiseci, mai degrab albe i mai bine de ras .
Podgoriile dobrogene mai pu in cunoscute (nu v speria i,
nu ne întoarcem din drum decât pentru o clip ) — Medgidia
(într-o excep ional cre tere calitativ ), Nazarcea, Ostrov,
Oltîna, Babadag, Istria, (Tulcea i Macin când parte, cel
pu in geografic, din istorica i celebra Sarica Niculi el) —
ofer pe lâng excelente vinuri ro ii (o ti i) i asemenea vinuri
albe, sigure i expresive, de soi bun. Riesling-ul Italian,
Sauvignon-ul, Feteasca Alb , Aligote-ul, Pinot-ul Gris sunt
destul de constante de la an la an, cu o excelent solaritate.
Echilibrate, „dobrogenele" au darul de a
pl cea mesei, de a se l sa legumite, de a însenina lumea.

BURT DE PORC UMPLUT

Mai pu in cunoscut , aceast re et din Muntenia de sud
300
1-a entuziasmat la vremea ei pe P storel dar i pe generalul
Burt u (Berthelot) fost militar de mare carier franco-
român în primul r zboi mondial, om falnic i mânc u, azi
nume de strad în buricul Bucure tilor — unde e i... Paideia!
(vede i cum se ese încet o plas de cuvinte ademenitoare,
menit s v seduc — introduc , prin atmosfer — burt ,
Burt u, buric,..?)
3 bur i de porc * 5 cepe
1 linguri piper pisat • 2 leg turi groase de m rar
2 leg turi groase de p trunjel • 1 jum tate lingur sare
l morcov * 1 lingur untur de rinichi
3 linguri iaurt * 100 ml o et
1c ân usturoi
* Se spal bur ile, se op resc, se rad de pieli ele zbârcite,
se freac cu sare i m lai, se mai op resc o dat
* Se pun 2 bur i la fiert, în 3 1 ap , cu 2 cepe
* Dup 1 or se scot, se scurg, se toac cu înc 2 cepe
crude
* Se toac verdea a
• Se frcac -bur ile tocate cu jum tate din verdea , sarea
i piperul pisat
* Se umple burta nefiart , se coase bine, se d la fiert în
zeama de ia celelalte bur i, la care se adaug o et
* Se completeaz cu ap , s fiarb îmbel ugat 2 ore
•Se încinge cuptorul
•Se toac 1 ceap , 1 morcov
* Dup 2 ore aproximativ, la zeam se adaug ceapa,
morcovul i untura
• Se d la cuptor, acoperit, la foc molcom înc 1 or i mai
bine
* Se toac usturoiul, se freac cu iaurt i zeama de la
fiertur
•Se toarn usturoiul peste burt ; sosul n-ar trebui s fi
mas mai mult de 1 litru
•Mai fierbe înc o jum tate de or , s se îngroa e sosul ca
lumea
301
 •Se scoate din cuptor, se presar cu verdea a r mas , se
ofer fierbinte, cu mujdei, ardei iute sau mur turi
Dac un general francez, înv at la furculi fin , s-a l sat
destabilizat de vârlavele bucate muntene ti, v pute i imagina
cum am reac ionat noi, cei deja plimba i pe lâng ciorbele i
tuslamalele de zahana, când am avut o surpriz atât de
nea teptat ca burta umplut ! în primul rând trebuia s -i
sim vinul, unul ro u, desigur, c e lucru porcesc i cu fal
întocmit. Dar nu unul greu, c avem, uite, verdea , iaurt:
merge i ca intrare, merge i ca fel de mijloc. A a c ro u-
ro u, dar mai blând.
Dup câteva tocmeli iritate, am ales un Mcrlot, un vin
care se poart foarte frumos în toamnele lungi de la Vânju
Mare — ie ind într-o hain ro ie-violet cu buchet net, scurt
ca un fulger, de, cum s zic, cupru pur frecat cu p dii i
boabe de mure uscate — d ruind lumii delicate e i nerv
sportiv, i mai ales fine e în gust.
Tain : Regula, devenit pravil stra nic pentru mul i,
cum c vinul ro u se bea la temperatura camerei, e din ce în
ce mai relativ : pe vremea când s-a b tut în cuie legea asta,
între zidurile groase ale castelelor france nu erau mai mult de
paisprezece-optsprezece grade. Or, în chi imiile noastre de la
etajul opt, vara, sunt patruzeci de grade sub pat! în etuva
vinul ro u " ambrat" devine un ceai cu emana ii gre oase !
strat la patru grade i b ut la nu mai mult de
cincisprezece, hai, dou zeci de grade, vinul ro u e el însu i,
suprem i plin de for e declarate.
CIORB DE LEGUME

Zarzavat:
•2 cepe • 2 morcovi * 1 p trunjel
•l p stârnac * 1 elin mic
Legume:
* 2 cartofi • 1 vân
* 1 dovlecel • 1 mân de fasole verde
302
 *l mân de maz re verde • 2 ardei gra i
*3 ro ii • 1 castravete
* 1 v rzuc mititic • 1 praz
*l conopid tot a a • 1 gulioar
*l sfecl mic

Dres:
* 2 ou • sare, piper, dup gust
* 1 cea lapte b tut (iaurt, smântân , zer, jinti )
Verdea :
*leu tean, m rar, p trunjel, elin
*Zarzavatul i legumele se toac zaruri mari de „Nu te
sup ra frate"

*Mai întâi se pun la fiert în 2 litri ap zarzavatul, fasolea

i maz rea, varza, gulioar , sfecla, ro iile, ardeii gra i
*Dup 20 de minute de la primul clocot se adaug cartofii,
vân , dovlecelul, castravetele, conopida, s fiarb m runt
înc 20 minute
*Se bate dresul cu sare, piper i putin zeam din ciorb
*Se toac verdea a
*Se drege ciorba, se presar verdeat
Taina: Ciorba asta mai groas iese perfect dac , în loc de
ap , pune i sup de oase. Dac o mai i acri i, cu ce o fi —
cri , agri e, corcodu e verzi etc.
- iese divin .
Fiertur olteneasc dar i munteneasc , de toamn
frumoas , când ardeia ul ute i o uic moale de B ile ti, de-
o bei cu cana (cum îi pl cea amicului Amza Pellea, Dumnezeu
-l ie la loc cu de toate, c mult a iubit via a i lumea omul
asta) dau ciorbei str lucirea pe care numai românii tiu s i-o
dea!
MÂNC RIC NEASC
*600 g carne de vi el • 400 g carne purcel
303
 *10 cepe *15 ardei gra i ro ii
*500 g p tl gele ro ii * 200 g unt
*pu in piper, sare * 1 leg tur verdea
*Carnea se taie buc i mici si se pr je te în unt, într-o
crati pe m sur
*Ceapa se taie feliu e i se pune peste carne
*Ardeii se taie felii sub iri, se adaug la mânc ric
•Ro iile se taie felii i se vars în crati
•Verdea a se toac m runt
•Mai vine i ceva piper, sare cât vre i i v place i, dac
i tocat verdea a, i verdea
* Acum, crati se pune la cuptor vreo or , acoperit , s
du easc pân -i gata carnea
Nu tiu dac doamna Nelly Fântân a inventat ea îns i
mânc rica de ardei sau a g sit-o pe undeva. Eu am încercat-o
la Ple oi — Slatina — avea i un ardei iute tocat în sos — cu
azim proasp , pu in hrean i o can spumegând de
Sauvignon tân r de Cru u i mi s-a p rut Oltenia de zece
ori mai frumoas !
HREAN OLTENESC
• 4 linguri hrean ras past • 2 linguri morcov ras
* 2 mere rase • 1 lingur o et
• l linguri sare * 4 linguri sfecl ro ie ras
• Se cur hreanul, morcovul, merele, sfecla, se rad past
* Se freac cu o etul i sarea
• Merge cu orice (în afar de pe te)
„COMPOT" DE PERE ÎNTREGI
Compotul de cas mare nu era nici pe departe, mai ales
pe la conacele muntene ti i oltene ti, zeama lung de azi.
Era tot un fel de dulcea , potrivit din spirtoase bune i
mirodenii.
• l kg pere de toamn , tari i mari • 1 kg zah r tos
• l cea de vin licoros (tare i dulce) • 1 litru ap
304
 • l pahar de cognac (de Segarcea!)* 1 praf de scor oar
•Se cur perele de pieli i de sâmburi (dar nu i de
codi e, ce r mân ca un alt chichirez în farfurioara de cristal)
* Se presar cu zah r pisat i scor oar , se toarn ap i
se pun la fiert, s se topeasc zah rul i s se-nchege un pic
*Dac s-a legat compotul cât de cât, se ia de pe foc i se las
se r ceasc
•Dup ce s-a r cit bine, se pune iar pe foc, cu vin i
coniac, 1 sfert de or

LEGUME LA CUPTOR
• 4 morcovi • 4 cartofi • 4 mici
• 100 g maz re fin * 1 dovlecel • 1 vân
* 1 conopid • 1 ardei verde mic * 1 ardei
capia mic
• 2 ro ii mici decojite • 6 ou « 1 pahar smântân
• 3 linguri de ulei * sare, piper, tarhon
*Se cur i se taie în cuburi toate legumele
*Intr-o tigaie se c lesc ceapa, morcovii, ardeii i maz rea 5
minute în ulei
* Se adaug celelalte legume i se las la foc mic 10
minute, se dau la o parte
* Se bat ou le omlet , se adaug smântân , sarea, piperul,
condimentele
*Se amestec cu legumele
*Se vars amestecul într-un vas ce merge la cuptor — foc
mic; e gata când e rumenit
a e vara olteneasc : iei de toate din gr din , mulgi vaca,
cau i prin cuibar i gata masa. Vin nu mai e din mai, a a c
te mul ume ti cu bere blond r cit în fântân .
CIORB OLTENEASC DE CU
*3-4 kg oase mari • 1 kg carne de v cu * 2
cepe
*l morcov *1 stârnac * 1 elin mic
*l p trunjel • 1 fir de praz * 1 cotor de varz dulce
305
 *4 cartofi * sare, cât trebuie * 1 leg tur leu tean
*l pahar smântân
*Oasele sparte se pun la fiert în 2 litri ap rece
*Carnea se taie buc ele
*Când s-a spumuit bine i au i fiert 1 or , oasele se scot,
ce-i bun pe ele se pune înapoi în ciorb , se mai adaug ap i
se dau oasele la câine
*Se pune i carnea la fiert, se spumuie te, se las s
bolboroseasc , acoperit , vreo trei sferturi de or
* Toat verzitura se grije te i se toac pe ti ori, feliu e,
zaruri, fidelu , cum v vine mai u or
*Se pune totul la fiert, nu i cartoafele, care mai a teapt
1 jum tate de or
*Acum se pun i cartofi, s clocoteasc m runt, înc 20
de minute
*Se toac verdea a
*Se potrive te de sare, se ia de pe foc, se presar verdea ,
se toarn smântân
Tain : Cic gorjenii habar n-au s pun smântân în
mânc ri, în schimb oltenii ace tia ai no tri, da, i e de bine,
VARZ CU M RAR
Când vine prim -vara, cea a trufandalelor, v rzica tân
i fin ca un miez de fruct se cunun rege te cu m rarul.
* 3 linguri untdelemn • 2 morcovi, tot tineri i
fragezi
• sare, piper, papric * 1 lingur past ro ii
• 2 leg turi de m rar • 200 ml sup de pas re
• 200 a iaurt * 200 g carne alb (piept pui dezosat)
• 6 v rzuce, cât mâ ii cei mici i orbi, abia n scu i
• Varza se împarte în patru sau se toac fidelu
* Carnea se taie cubule e, morcovii se rad

•Se încinge uleiul, se c le te pu in varza cu morcov, boia

i piper, se stinge cu sup
•Se adaug carnea, pasta de ro ii, sare, se lasa s fiarb
306
în bu it 30 de minute
•Se toaca m rarul
* Când e gata, se drege cu iaurt i se presar m rarul
Taine: Varza mai în puteri, dinspre var -toamn , se
fr geze te se taie fidelu , se freac cu sare grunjoas
îndestul, s i se sparg pielea i se las în pace un sfert de
or i mai bine, c ajut , « Se spal apoi în ap rece: acum e
bun de c lit.
Pe cât de solemn i de grea e zicerea verzei toamna, pe
atât de senin i juc e gânguritul ei prim vara-vara.
Oltenii s rb toresc clipa primei verze cu paradoxul
ultimului butoia de vinu alb, salvat de pârjolul Pa tilor,
Prospe imea u or dulceag a unui unic Corde ti de Jiu,
vioiciunea de must a Ro ioarei de D buleni, spumozitatea
exuberant a Crâmpo ieî de Dr ani i tr iesc ultimele
clipe în iunie, înainte de dogoarea care le va ucide, înjosindu-
le întâi. Trebuie b ute! Acum, în iunie! Oricât ne-ar costa, cu
orice sacrificiu!! Altfel se vor betegi i bor i, sfâr ind în
umilin i l tur . Ceea ce nu merit , pentru cât bine ne-au
cut toat iarna.
Prima varz a verii oltene ti este ansa ultimului tango
ame itor i eliberator al vinului de-un an!
DOVLECEI UMPLU I
Dovlecei g se ti pe toate c rile i autostr zile Europei,
dar, ca i ro iile i ardeii, odat umplu i dup principiile geto-
daco-latine (influen ate i de principiile gepide, hune, gotice,
avare, ungure ti, pecenege, cumane, secuie ti, t tare, turce,
grece ti, slave, franceze, hispanice, lusitane, arabe, saxone,
vabe) devin române ti, în cazul de fa afectat mehedin ene.
* 1,5 kg dovlecei mai m ri ori •2
ro ii
Umplutur :
•100 g unt * 4 ou * 1 leg tur m rar
•l ceap * 500 g carne slab tocat de vi el
307
 •sare, piper, dup cum v e voia i s tatea
* 2 ou se pun la fiert 10 minute
•Ceapa, ou le fierte i m rarul se toac
* Carnea se în bu în unt pe foc potrivit, dou zeci de
minute amestecând mereu
•Se amestec totul, carnea, cele 2 ou crude, toc tura,
sare, piper
•Dovleceii se cur de coaj , daca a i g sit mai mari —
7-8 cm diametru, ceea ce e bine pentru mâncarea noastr —
dac sunt mici, l sa i-i a a, în coaj , c -i fraged
•Se scoate miezul i se scobe te un pic peretele cu o
lingur , s se fac loc de umplutur ( i ne mai trebuie i ni te
„carne" de dovlecel, pentru sos)
•Se umplu dovleceii, se c cesc cu felii de ro ii
Sos
* 2 linguri unt * 1 leg tur m rar * 1 ceap
•4 ro ii r scoapte • 1 cea smântân
•Se toac fin de tot ceapa
•Se taie cubule e ro iile
•Se încinge untul, se pune ceapa la rumenit; se stinge cu
ro ii i miez de dovlecel
Unirea cea mare:
* într-o crati uns cu pu in unt se a az dovleceii cu
capacul în sus
• Se toarn sosul, ap aproape s -i acopere, se pun în
cuptor la foc potrivit, acoperi i, 1 ceas
* Se toac m rarul
* Se descoper 5 minute, s se rumeneasc , a i sc zut
zeama
* Se toarn smântân , se mai las cât sa dea în trei clocote
* Se presar m rar, acum sunt cum nu se poate mai buni
Fiind potrivire olteneasc , m -ntorc la vinurile de Drâncea
sau de Orevi a, Necunoscut, ascuns nou tuturor, sau
Dumnezeu tie, prea pu in, Cabernet Sauvignon-ul de pe
308
dealurile Severinului e unul din cele mai bune ro ii de la noi,
l-am g sit cu bucurie cândva, ca vin de partid i de stat,
inaccesibil maselor b utoare i v d c i azi e tot departe de
mesele noastre (nici la Turnu-Severin nu-l g se ti!)
Mehedin ii f ceau cândva fala României cu dou vinuri
ro ii... ardelene ti de origine, Sein i Corb, iar Cabernetul de
azi e i el excep ional, Aprig i tandru în acela i timp,
consistent, tare, generos, catifelat, cu culori ferme i
str lucitoare, vinul-rege de Drâncea sufer de un singur
defect, repetat de decenii: nu se g se te.
Umplutura poate fi i altfel, mai p stoas , înlocuind, de
ochii lumii, carnea cu brânz de vaci i telemea, juma' —
juma'. Nu se schimb mare lucru, da' vinul tot trebuie s -l
schimbi. A a c dai fuga la Vra a i iei Ro ioar tân , s
fiarb -n ulcic . Sau, dac vrei s i invi i prietenii i s i-i
faci du mani (c invidia asta face) iei Sauvignon Alb de
Corcova, tot din Mehedin i, ca i Ro ioar , dar mai de pahar
(de i eu a prefera un Muscat sec i înmiresmat cum mi-a
adus Daniela de la tat-su, nea ingineru' Georgic
Constantinescu, un mare, foarte mare vin rar român).
SOMN PR JIT
Re et sârbo-român de la Or ova culeas , pentru care îi
mul umesc frumos lui Dan (Che on) Nicu ( tiam eu, Dane,
asceza, renun rile dramatice i m sura în toate la care
ne-am hot rât noi trebuie s nasc o abera ie enorm , f
margini de popular ).
* 1 somn • sare, piper
* untur cât s -l pr jeasc (dac se poate, untur de
gâsc !)
Foarte interesant solu ie de a scoate gr simea din somn,
un pe te gras i cu miros de mâl. Dar cui pe cui se scoate!
*Se încinge untura
*Se taie pe tele felii, se freac cu sare, piper
* Se pune la pr jit, pân se rumene te galben-ar miu
309
 Am gustat cu mari ezit ri o buc ic crocant de somn
pr jit în untur .
Apoi, nu m mai puteam opri!
Nu numai c e parfumat i surprinz tor de fin în carne
(care, fiart sau fript , e un pic moale i are gust special care
unora le displace) dar nu mai are pic de gr sime.
Vinul la care m gândesc este un Rîesling Italian sec i
alert, de Podgoria Dacilor, pentru c Severinul are mari
podgorii — i mari vinuri.
Erau celebrissime pân la filoxer . Azi, nimeni nu tie ce
se întâmpl cu ele, unde ajung i cine le bea

FILOSOFIA CIORBEI

Ciorba româneasc (în care oltenii exceleaz ), de o

varietate i o bog ie unice în lume, are câteva constante
rora ponto-carpatinii ar trebui s le ridice statuie (m-a
bucura mai mult s depun o coroan la Statuia Leu teanului
decât la poala cine tie c rui general, vai, merituos),
* zarzavatul (cam 500 g): ceap , morcov, p stârnac,
trunjel (r cin !), elina (tot r cin !)
* acreala: bor , (cam 1 litru), agurid , m cri , corcodu e
verzi, zer, jinti , o et, potroac
* dresul (cam 100 ml): smântân (iaurt, lapte prins)
tut cu ou
* verdea : leu tean (o leg tur )
Reunind prima i m car înc dou din aceste premise
(sarea e subîn eleas ) avem deja schi at o concluzie a
supravie uirii confortabile,
Adunându-le pe toate, avem de partea noastr
irefutabilitatea i suntem deci în m sur s înfrunt m
str lucitor aporiile iernii i ginga a spagirie a singur ii.
Ad ugând orice — cam 1 kilogram, ca s r mânem în
propor iile de mai sus — carne, cereale, ciuperci, legume,
ierburi, fructe — suntem în capodoper , epistemologia începe
i sfâr te cu noi.
310
 Din entropia unei a tept ri se poate ajunge la barocul
unui roman, iar din schem în dezl uirea de fantezie a
anarhiei i contradic iei ca lege: cu alte cuvinte, plecând de la
propor iile, bun ile i principiile de mai sus, pute i alinia,
cu pu in creativitate, o list de câteva mii de ciorbe,
combinate dup cele mai n stru nice asocieri: nu ve i rata
niciodat .
Cine a-nv at s fac cinci ciorbe diferite, poate s fac i
o sut , din orice, f nici o carte de bucate!
CIORB OLTENEASC DE PUI
* 1 pui mare * 2 cepe • 1 morcov
*l leg tur lobod ro ie * 1 p trunjel •1
ardei gras verde
*l leg tur ceap verde * 1 ou • sare, piper
* verdea : leu tean *200 g t ie ei
de cas sau zdren e
* acreal : 1 litru bor (0,5 1 zer, 2 pumni de corcodu e
verzi, 1 p rel o et etc., 0,5 1 lapte prins etc.)
* Se pun la fiert, întregi, ceapa, morcovul, p trunjelul, 20
de minute
*Se toac ceapa verde, loboda, ardeiul gras
* Puiul se taie buc i
*Se adaug carnea cu celelalte verzituri tocate la fiert, 30
de minute
•Se pune bor ul Ia fiert, separat
•Se fac t ie eii sau se preg te te zeama groas de zdren e
•Se toac verdea a
* Se bate ouloul cu pu in bor , s dreag , i verdea
•Se adaug ciorbei bor ul i t ie eii (sau zdren ele), înc
10 minute de clocote
•Se potrive te de sare i piper
•Se ia de pe foc i se pune dresul cu verdea
PRAZ UMPLUT (SAU SARMALE DE PRAZ)
• 1,5 kg praz * 500 g carne vi el tocat
* 500 ml sup vit • 2 ou
311
 • l pahar vin alb sec * sare, piper, 1 linguri miere
• 50 g piure ardei gras i ro ii» 100 g unt
•Se spal , se taie prazul — partea cea groas — în buc i
de lungimea unei if ri „M ti" (spun pentru traduc torii
mei din Sidney i Anchorage)
•Se scoate miezul, l sând una-dou -trei foi
• Miezul se toac , se freac cu carnea, ou le, sarea i
piperul
* Se umplu „ evile" de praz, se rumenesc în unt
• Se sting cu supa fierbinte de vit i cu vin alb (amestecat
cu piure de ro ii i ardei i miere)
* Vor fierbe, circa 1 or , acoperit cât de cât, pe un foc mic
• Când zeama a mai sc zut, se trec în cuptor la foc
potrivit, s se rumeneasc frumos înc 10 minutele
Galben de Odobe ti scrie pe mâncârica asta inventat în
Moldova, dar mâncat mai ales la B ile ti i Caracal (pentru
Galbena ghidu i energic , cu neastâmp rul ei acid i
linia ei de gusturi succesive, poten eaz aceast combina ie
delicat , timid f motiv),
Iar dac nu afla i Galben , mul umi i-v cu ceva de-al
casei, un Roze de Mehedin i, ori un Parmae de Calafat,
fac spume în ulcic , de bucurie, s se gudure ca un c el de
pripas când îl scarpini pe burt .
SOS OLTENESC DE IAURT
•300 ml iaurt • 3 fire ceap verde * 1 lingur mu tar
•l ro ie coapt * 1 tulpin praz * 10 g sare
• rar, leu tean, p trunjel
* Se rade prazul, se coje te ro ia
* Se freac toate pân se leag
• Se adaug verdea a, tocat m runt
* Rasolul, legumele, dar i ochiurile se înfr esc cu acest
sos de var

CIORB DE LOBOD
Toat România, din martie pân prin mai, las deoparte
312
orice tradi ie i experien rafinat-regional pentru a se îneca
în ciorba de lobod (sau tevie, m cri , urzici, p die,
podbal, unti or) un fluviu na ional, pre-pascal mai ales.
Simbol al prim verii, aceste buruieni au fost înzestrate de
credin a popular , pe bun dreptate, cu puteri magice,
• l kg lobod * 1 litru bor • 200 ml iaurt
* 1 ou * 1 ceap • 1 morcov
• piper, sare (dup gust) • verdea : leu tean
* 1 linguri hrean ras
•l c ân mic usturoi (asta-i contribu ie olteneasc !)
* Se spal bine loboda, se taie în t ie ei la i
• Se toac ceapa, se rade past morcovul
• Se pun toate astea la fiert cu piperul în 2 litri ap
clocotit
•Dup 30 de minute se acre te cu bor , se adaug usturoi
past , sare — înc 1-2 minute de clocote
•Se bate oul cu iaurt i pu in zeam de ciorb
•Se toac leu teanul
•Se trage de pe foc, se drege cu iaurtul b tut i hrean, se
presar leu teanul
Dup cum v spuneam, la olteni, zemurile de buruieni
sunt un feti cu multiple înf ri.
Dac , din nep sare sau din neb gare de seama, ar sta
bor eica cu bor pân sâmb , adic pân în ziua de Sân-
Toader, în cotru , atunci e r u, c ci în cazul acesta, vineri
seara, spre ziua de Sân-Toader, dup ce au cântat coco ii o
dat , vine Ucig -Crucea, i cine gust apoi din bor ul acesta,
ce la cap ta p lesca i .
Cele mai multe românce îns , nemijlocit dup ce au umplut
bor ul, descânt c rbuni, iau apoi trei dintre c rbunii
descânta i i, f când mai întâi cruce cu dân ii în gura
bor eicei, îi arunc în untru. F când aceasta, nu numai c
bor ul e cu mult mai bun, mai curat i mai limpede, ci în acela i
timp sunt sigure c i Ucig -l-Crucea nu se poate apoi apropia
de putinica cu bor .
313
 (S,FI, Marian-„ S rb tori/e la români")
TOCAN OLTENEASC
• 200 g cârn ciori * 5 tulpini de praz * 2 ardei
gra i
• 3 ro ii mari, r scoapte * 6 cartofi mari * 1
ardei iute (ciu )
• l leg tur m rar • 1 pahar vin alb * 1 leg tur
trunjel
* 1 pahar untdelemn • sare, cât crede i c îi
trebuie
• 500 g carne slab de mânzat (pas re, purcel)
• Carnea, cârn cigrii i prazul se taie îmbuc turi i se pun
la pr jit în ulei încins, pân se rumenesc u or
* Ardeii, ro iile, ciu ca se grijesc i se toac m runt din
cu it
•Se stinge pr jeala cu ro ii, se las 10 minute s dea bine
în câteva clocote
•Se cur cartofii, se taie îmbuc turi
•Se adaug 1 cea cu ap la tocan , se acoper , s
fiarb molcom 1 jum tate de or
•Se adaug cartofii, ardeii, ciu ca i vinul, se potrive te de
sare, se las tocana s bulbuceasc , acoperit , pe marginea
plitei sau în cuptor, cam 1 juma' de ceas
•Se toac verdea
* Se ia de pe foc, se presar m rar i p trunjel
Ro ioara, vinul cel mai r spândit al Doljului dar i al
Severinului – ambele cu întinse terenuri nisipoase i
secetoase — are, printre multe daruri i p cate mici, o mare
calitate; se poate bea cu burta, f alte consecin e decât
veselia z cit i plâng cioas , asociat obligatoriu cu
cnitul entuziast de cântece
imbecile (spune-mi ce cân i ca s i spun ce-ai b ut).
Cade la pace destul de repede cu o toc ni , mai ales dac
te pricepi i îl amesteci (cupajezi) cu un alt vinu , acid.
Altfel, de i gustoas , modesta Ro ioara poate fi, în unii
ani, plat (românii spun, superb, „apo it ").
314
 Cu toate astea, n-am s uit niciodat aventura mea din
biroul directorial al nu mai tiu c rui IAS doljean, când un ef
de cram , stârnit de curiozitatea mea pentru vinurile
prefiloxerice, a scos de printr-un raft de fi et de contabil o
sticl pr fuit de Ro ioara, veche de patru-cinci ani. Nici el
nu mai tia de când o abandonase, indiferent, acolo,
A destupat-o f chef, vinul avea o culoare proast , alb-
ro ie, i depuneri urâte, i a turnat în sil în dou pahare de
plastic.
Surpriz !! De la buchetul admirabil pân la gustul fin, cu
nerv st pânit t mâios-fructuos, plin de for , totul era perfect!
Cramagiul, ocat, nu- i mai amintea nici anul, nici
partida din care-i r sese sticla de Ro ioara, adus probabil
pentru i uitat in fundul dulapurilor,
A ignorat paharul meu gol i pofticios, a pus dopul la loc,
îngrijit i a fugit cu sticla la directorul general, iluminat de
revela ii, învechirea e un proces — o spun pentru cine nu tie
— extrem de complicat, cu chimii i alchimii necunoscute,
prin care vinul coboar i urc pe un drum imprevizibil.
Un an dup îmbutelîere e po irc , doi ani mai târziu e
nectar zeiesc, îl pui agurid groas i-l sco i limpede i
mieros, trei ani mai târziu. Pui îns la învechit o T mâioas
magnific i, când dai s-o bei, e bor .
Nu tiu cum controleaz francezii învechirea, dar e sigur
, deocamdat , oenologia român are dificult i în a conduce
riguros i a st pâni mustul spre vin si vinul tân r spre
maturitate,
CHIS LI DOMNEASC
•3 linguri zah r * 5 ou (g lbenu e) *3
linguri f in
•l pahar smântân • sare • p trunjel verde
•l kg de coac ze coapte (vi ine, prune v ratice, caise,
corcodu e coapte)
* Se grijesc fructele de cozi ori sâmburi
•Se pun la fiert în 2 litri ap cu zah r circa o jum tate de
or ; cât scade, atâta r mâne, c doar n-o s purt m grija
315
tuturor
•Se bat g lbenu urile, se amestec cu f ina i smântân ,
apoi cu supa de fructe c ldu
•Se potrive te de sare, se presar p trunjel
Mâncare de post i de Oltenia la r cin , chis li a asta
domneasc e ici a a nici altcum, i nici sup sau compot nu
e. Dar e bunisssim (rece!) i treze te nostalgii.
TURT DE PRAZ
Aluat:
* 250 g f in * 125 g unt
* 1 g lbenu de ou * 1 jum tate linguri de sare
Garnitura:
• 800 g praz * 50 g unt
* 2 g lbenu uri de ou * sare, piper
•Se face un aluat cu f ina, untul, g lbenu ul de ou, sare
i pu in ap , cât s un aluat fraged
•Se face o bil i se las 1 or la rece (nu în frigider)
•Se taie prazul în buc i de 2-3 cm
•Se fierbe în apa s rat 10 minute
•Se c lesc 10 minute în unt cu sare, piper
* Se bate un g lbenu cu smântân , se adaug peste praz
•Aluatul se separ în 2 p i
• Partea mai mare se întinde i se pune într-o form de
tart
* Se umple cu prazul
* Se acoper cu a doua foaie de aluat
• Se lipesc marginile celor 2 foi cu pu in ap
• Se în eap cu o scobitoare
• Se pune la cuptor pân se rumene te
Olteanul i prazul se in de mân , ca doi îndr gosti i, cine
nu tie, dar faptul c Oltenia e ara zarzavaturilor nu exclude
marile vinuri de Corcova, Severin, Segarcea, Dr ani,
Sâmbure ti, Dobroteasa, Ce s- legem de aici? Orice vin alb
sec, u or, poate pu in parfumat. S zicem deci o Feteasc
Regal , de Corcova.
316
 MANCARE OLTENEASCA DE VINETE
In Ialomi a i C ra i, dar mai în Craiova i Turnu-
Severin e bine cunoscut mânc rica asta, care are în plus
fa de Imam Baialdî carne i sos românesc.
• sos românesc, 1 cea • 500 g carne de vit
* 6 vinete * 1 pachet unt (l cea de ulei)
•l c ân usturoi• 500 g ro ii
•sare, cât v place* 1 leg tur m rar
•Carnea se taie buc i i se pune la pr jit în 100 g unt
•Vinetele se taie îmbuc turi, se s reaz i se las s se
scurg , între dou funduri de lemn, 1 sfert de or
•Carnea rumenit fiind, se stinge cu apa, cât s-o acopere
* Când s-au scurs vinetele, se sbicesc între petice uscate
i se pun la pr jit în 100 g unt, pân se rumenesc i fac
coaj , când se scot
•Se face o cea de sos românesc (asta v va obliga s
sfoi i pu in cartea mea) i se toarn peste carne
•Ro iile se taie felii
•Usturoiul se toac
•Când carnea mai c a fiert, se adaug vinetele pr jite,
ro iile, usturoiul, s fiarb un pic
•Se toac m rarul
* Se potrive te mâncarea de sare, se presar m rarul i se
trece la cuptor, s scad bine
Taine: Vinetele pot fi puse, imediat dup ce au fost scoase
din tigaie, pe sugativ , s se mai u ureze de gr simi.
Inainte de a pune vinetele la fiert, mânc rica se poate
degresa i ea, dac a a vi se pare mai bun .
Untul amestecat cu ulei e mai bun pentru pr jit.
Subtilitatea mânc rilor de vinete cere, cred eu, un vin mai
exotic.
a c , de la Craiova la C ra i e aproape, iar de acolo
pân la Aliman nu-i decât un pas, iar un Pinot-Gris
dobrogean, aromat cât o gr din de crini i, cu pu in noroc,
317
bine rotunjit, e nu a acestei fine g teli solare.
PUI LA CEAUN
• 1 pui de 1 kg * sare, piper, papric
* ulei destul (untur !)
•Puiul scutit de tacâmuri i m runtaie se freac cu sare,
piper i boia
•Se încinge gr sime într-un ceaun, cât s acopere
roiul
•Se pune puiul gras si c rnos s fiarb m untur (asta
usuc i închide pieile m uluitoarele scoarte rosii-ar mii) cam
o juma de ceas
• Se ofer cu mujdei smântânos, pâine cald i ervete
multe, s i poat terge mâinile mesenii, c n-o s aib timp
de furculi e
Iar vinul, la bardac , chiar dac suntem pe lâng Dun re,
numai beasc Neagr de Uricani poate s fie, mustos,
acru i pisicos — de, î i permite, c orice ar face tot se vede
-i de stirpe bun !
Dar, la casa p durarului Ionic din Hunia-Maglavit — la
aceea i mas cu un Petrache Lupu senil i dec zut care î i
bâiguia fericit vedeniile angelice – am b ut un „zaib r" gros i
cu vâna nobil (dom' profesor Stoian Viorel, cine se duce s
vad ce-i cu vi ele de-acolo, c numai o mie unu sau pichet
nu sunt!) care ar putea sta cu fruntea sus lâng orice vin ro u
românesc ( i nu numai).
Corb (Negru Vârtos) nu era, hibrid nu era, Sein nici atât!
Era altceva, apropiat de un Cabernet bine mineralizat, dar
acea rotunjime specific , ci mai dur, mai col uros.
Oricum, cu coco elul (de dou chile!) f cut de Ionic în unturi
de gâsc i ra — venisem cu eful lui cel mare — vinul acela
a fost agheasm i balsam, i bine ne-a adormit la umbr de
nuc, în lini te de ar dep rtat , cu l trat de câine i scâr âit
metafizic de ro i de c ru .
SALAT DE CASTRAVE I
* 2-3 c ei usturoi • 1 lingur o et de fructe
318
 * 1 lingur untdelemn • 1 leg tur m rar
• piper, sare, cum v place
* 500 g castrave i verzi, tari i de i în carne
* Castrave ii se grijesc, se cur de coaj (cei buburo i) se
taie felii transparente de sub iri
• Se s reaz u or, se las s respire
• Usturoiul se piseaz past , se freac cu o et, ulei, piper,
pu in ap
• Se toac m rarul
• Se scurg castrave ii, se amestec cu sosul, se presar cu
rar
• Se las o jum tate de or deoparte, s se rotunjeasc
CIORB DE PE TE CU ZEAM DE VARZ
Intre dou foste cet i, Turnu-M gurele (v-a i gândit
vreodat ce cuvânt splendid e m gurele? Dar unde o fi fost
turnul cel din nume?) i Turnu-Severin, ciorba de pe te nu se
acre te numai cu o et sau bor , ci i cu zeam de varz .
* 3 morcovi * 3 p trunjei • 1 p stârnac
• 2 cartofi • 3 cepe* 1 ardei gras
• 3 — 4 ro ii * 1 litru zeam de varz
•verdea — leu ean, p trunjel, elin
•2 kg pe te (de preferin alb — tiuc , v duvit , biban,
al u, dar e bun i crapul)
* Zarzavatul i legumele se toac m runt i se pun la fiert
în 2 litri ap
* Zeama de varz , limpede, parfumat , acri oar , se pune i
ea pe foc
•Dup primele clocote ale fierturii se toarn zeama de
varz fierbinte peste legume, s fiarb împreun , 1 jum tate
de or
•Pe tele, t iat buc i de-un blid, acu se pune la fiert, 20
de minute
•Verdea a se toac i se presar peste ciorba fierbinte
Tain : Dac , f ciu , ciorba asta pare handicapat ,
319
atunci gândi i-v ce cred cei din Corabia dac le-o pune i în
fa f hrean?! (exist i o re et sîmplissim : hrean ras,
ap , un pic de sare, 1 lingur de o et),
MUSACA DE ELIN
Umplutura:
500 g carne tocat vi el * 100 g pâine alb
1 pahar lapte * 1 ceap
100 g unt * 2 ou
2 linguri past ardei gras * sare, piper
1 pahar bulion gros de ro ii
Zeama:
• 500 ml sup de carne • 1 ceap
•100 g pesmet * 50 g unt
•300 g ro ii * 1 lingur f in
* 2 ou • 2 pahare smântân
Suport:
* 2 kg elin * cam 50 g unt
•Telina se cur , se taie felii sub iri, se pune la pr jit în
unt
•în alt tigaie se încinge untul pentru toc tur
•Se toac ceapa, se pune la rumenit în acel unt
•Se înmoaie pâinea în lapte, se amestec cu carnea tocat ,
sare, piper
* Se pune carnea peste ceapa c lit i se amestec
• Dup cinci minute se adaug i bulionul de ro ii, pasta
de ardei i se mai las vreo zece minute, s ia gust de
pr jeal , apoi se d deoparte, s respire
• elin se întoarce, s se rumeneasc pe ambele p i
* Se unge bine un vas mare cu unt, se presar pesmet
• Se a az feliile de elin , pat
• Se bate toc tur cu 2 ou i se toarn în crati , peste
elin
* Se ascunde toc tura cu felii de elin , s nici nu b nuim
c-a fost pe-acolo
• Se pr je te ceapa t iat pe ti ori i mai m runt
320
 * Se pr je te i f ina lâng ceap , se sting cu sup de
carne
Toate se adun acum:
• Se acoper elin cu felii de ro ii
* Se toarn zeama peste musaca
* Se pune în cuptor, focul abia pâlpâie, mâncarea sfârâie
un ceas, sub ire, ro iile se rumenesc încet, ar tând c se
apropie sfâr itul cel a teptat
• Se bat ou le bine cu smântân i se toarn peste
musaca, s ascund ce-au p it ro iile
* Când s-a colorat ar miu deschis smântân , chiar c e
gata!
N-am gustat, pân acum un an, vreun vin de Jiu, c nu
tiam c se poate!
Dar uite c s-a pomenit un prieten de prin Retezat s aib
soacra la Corde ti (mare pricopseal !) i a a ne-am luminat
noi c Jiul nu e numai un râu gros de c rbune ci i podgorie
în putere, Cabernet-id de Jiu e negru-pe ter (tot c rbunele
racu'!) i for os tare. Cel pu in cel adus de Costic
Cr ciuneseu (avea cinci ani vechime!) era de-acum un munte
de bazalt lichefiat i adunat în pahar, întâi am crezut c -i
Sâmbure ti de pe vremuri, atât de bine era rotunjit! i avea i
un buchet vânos de flori uscate, violete de Parma i p die
am ruie, cum numai p mântul întunecat al Gorjului poate s
dea. , împlinit cum nu se mai poate, falnic, cu o inut sigur
i teribil de arogant , a n scut urm torul dialog profund:
„Costic , ce bem noi aici, cu musaca de elin , sânge de câ i
draci?" „E vin de Jiu, dr gu Radule, vin vechi de Jiu, n-o fi
de mirare s fie i draci i îngeri în el!"
SOS DE M CRI
Românii nu-s prea tari la sosuri în sine i nici lips nu
putem spune c duc, având ei mai mare bucurie la toc ni e,
ostropeluri i alte chestii, unde zeama-i parte i consecin , i
nu întreg i adaos.
Dar mai g se ti ici i colo câte un lichid de udat carnea i-
321
nmuiat dumicatul de pâine, cum e sosul acesta oltenesc.
• l farfurie de m cri bine grijit • 1 lingur cu
vârf de unt
* 2 linguri de f in • 2 linguri de smântân
• l cea zeam de carne • sare, cât v place
• Se toac m cri ul i se pune la pr jit în unt, a a, cam
un minut, nu mai mult
* Imediat se adaug f ina i smântân , s dea m câteva
clocote ratate
• Acum se toarn zeama de carne, se s reaz i se las s
fiarb cu adev rat, s scad

UN PRÂNZ ARMÂNESC
(Mul umesc doamnei Irina Paris)

CORNURI MACHEDONE TI
Lungile caravane de m gari ale aromânilor str tând
Levantul, c utându- i un loc lini tit unde s i pr jeasc
„pitele", sunt o comunitate unit i bogat , slav Domnului,
dar m surat în cheltuieli, a a cum se cuvine la oameni
cinsti i, singuri i du ni i de mul i. Printre foarte pu inele
fantezii ale buc riei lor de „brânz rarî" sunt cornufile.
Maia:
* 500 ml lapte c ldu * 4 linguri zah r (ce risip !)
* 1 linguri drojdie (cât o nuc ) * 2 linguri f in
* Se amestec totul i se las la crescut o jum tate de or
Aluat:
*3 ou + 2 g lbenu uri pentru uns * 3
ce cu e untur (ulei)
*l kg f in * 1 pachet unt (margarina)
*Se înmoaie untul, se amestec cu f in , ou le i untura,
322
se fr mânt apoi foarte bine cu maiaua, se las la dospit 2 ore
într-un vas acoperit
*Coca se împarte în 5 p i egale
* Fiecare bucat de aluat se întinde foaie de 0,5 cm
grosime
* Se taie foaia în 8 p i
Cornurile pot fi:
a)umplute cu diverse, mai ales brânz
b)simple, adic f nimic în untru
* Se unge o tav cu untur (ulei)
*Se ruleaz fiecare bucat , se a az în tav , se las s mai
respire înc o jum tate de or
*Se ung cornurile cu g lbenu i se presar cu mac,
chimen, susan, sare, brânz ras
• Pe fiecare corn se pune o buc ic de unt (margarina)
• Se pun în cuptor aproape 20 de minute, pân se
rumenesc
PIT ARM NEASC
Urma i ai traco-ilirilor romaniza i din Macedonia, Epir i
Tesalia, veriga de leg tur dintre latinitatea sudic (Italia) i
cea nordic (România) — aromânii sunt, de milenii, oieri i
„c rv nari" (c i cu caravane de m gari).
Migrând spre Carpa i, în parte datorit persecu iilor i în
utarea unora de o sim ire i o limb cu ei, „machedonii" au
adus în România o buc rie simpl , dens din care nu
lipse te aproape niciodat brânza de oi.
Aluat:
• ap c ldu • 600 g f in
• 30 g sare • 5 ml o et
• 100 ml untdelemn (pentru uns tava)
* 350 g untur (azi se pune margarina)
* Se cerne f ina pe o plan et , se amestec cu 1 lingur
de untur , o et i sare
• Ad ugându-se treptat ap c ldu se ob ine un aluat
323
potrivit de tare, cu b ici, care se las — acoperit — în repaus
binemeritat o jum tate de ceas i mai bine
* Se împarte aluatul în aproximativ 30 de buc i
* Fiecare bucat se întinde foaie pân ajunge de m rimea
vii
• Se pune o foaie pe platou pres rat cu f in , se unge cu
untur (margarina) c ldu
* Peste ea se alt foaie, care se unge i aceea, apoi alta, se
unge i tot a a, pân se termin foile (e preferabil s se pun
foile în 2 platouri — stau mai bine). Se pun la rece
Umplutur :
I. * 1 kg spanac ( tevie, urzici, praz) * 5 ou
• 300 g telemea oaie * 200 g lapte
tut (iaurt)]
* 100 ml untur (azi, untdelemn)
• Se spal , fierbe, scurge, toac verzitura
• Untura (uleiul) se încinge i în ea se c le te pu in
verzitura, s -i ias apa
* Se bat ou le, se rade brânza
• Dup ce verzitura s-a r cit, se freac cu brânz , ou i
lapte b tut
* Se scot foile din frigider
• Se unge o tav cu untur (margarina)
• Se aprinde cuptorul
* Se o foaie în tav , peste ea se întinde umplutura; apoi
o acoperim cu o alt foaie, lipindu-se u or marginile — a a se
umple tava cu „pite" care se pun în cuptorul încins, la foc
potrivit, circa 30 minute (pân se rumenesc)
II. * 100 g telemea de oi *4 ou
* 3 cepe * 150 ml lapte
* sare, piper, dup gust * 1 kg carne tocat slab
de oaie (vac , porc)
•Se c le te ceapa cu carnea tocat , se las s se r ceasc
•Se bat ou le cu lapte, brânz , sare, piper, se amestec cu
carnea i gata, la umplut!
324
 III. * 1,5 kg dovleac • 150 ml lapte
* zah r vanilat, dup chef * 50 g unt
* Se rade dovleacul, se în bu cu pu in ap clocotit , se
fierbe în
lapte pân se-nmoaie
•Se freac cu zah r i unt, pe foc, pân devine un piure,
se umple „pita"
Porecli i „ ân ari" pentru c spuneau pe cinci ca grecii,
inti, pu inii p stori aromâni (nici azi nu sunt prea numero i
— o sut de mii, poate) au împânzit, în câteva decenii — înc
de la începutul secolului nostru — nu numai Dobrogea ce le-
oguvernul român — ci mai toate etajele societ ii române ti.
Au ocupat foarte repede pozi ii cheie în orizonturile comerciale
dar i politice i artistice, integrându-se des vâr it i la vârf,
nici un complex de minoritate (de i, solidaritatea,
exclusivismul — chiar dac discret — i, în bun m sur ,
endogamia „machedoneasc " trimit automat la psihologia
comunit ii minoritare). i-au abandonat dialectul i au
devenit chiar un fel de români între români, complex constant
care, ad ugat eredit ii fericite de fo ti c i i negustori
descurc re i, deci i i eficien i într-o ar ostil (grecii nu-i
prea iubesc) i-a aruncat în numeroase pozi ii de lideri din
România,
Din via a de alt dat , de pe muchiile Pindului n-au r mas
decât o „pita" cu brânz i o cârj p storeasc , uitat într-un
pod. „Armânii" mai fac o „pit ", tot din aluat, cu foi mai groase
îns :
•Se împarte aluatul în dou , se întind 2 foi pu in mai mari
decât m rimea t vii
•Se unge tava cu untur , se pudreaz cu f in
* Se a az 1 foaie — marginile dep esc pu in tava — se
strope te cu untur
* Se aranjeaz umplutura
•Se acoper cu a doua foaie
•Marginile foilor se lipesc, oarecum încre it — umplutura
325
va cre te
•Se strope te cu untur , se pune în cuptorul încins, s se
umfle repede
•Dac s-a umflat, se domole te focul i se mai las la
cuptor înc cel mult o jum tate de or
* T ia i-o cald , d mai bine
Venite de lâng muntele artelor, Parnassos, pl cintele
astea s-ar bucura de un vinu „de stânc " alb i u or, lichid i
transparent pân la imponderabilitate.
i m-am gândit la un adolescent, la Alîgote-ul de Sarica,
care mai c-ar sem na cu vini orul grecesc de calcar, unde s-
au n scut pl cinta, mitul lui Tantal înfometatul i epopeile
marilor c tori.
ARDEI CU BRÂNZ
Mâncare:
* 0,500 kg ardei • 500 g
untdelemn
• 2 ou • sare, piper, dup gust
* 100 g telemea sau urd • 100 ml bulion de ro ii
* Se taie ardeii buc ele
* Se încinge uleiul, se pun ardeii la pr jit
* Când s-au muiat se adaug ou le i bulionul i se
amestec pân se-ncheag
• Se adaug brânz sau urd , sare, piper
Conserv :
• l kg ardei capia *1c ân usturoi
• 200 ml ulei • 800 g urd de oi s rat
• Ardeii se pr jesc u or în ulei, se cur de pieli , se taie
buc i

•Se asaza straturi în borcan împ na i cu c ei de usturoi

ia i felii, alternativ cu straturi de urd
•Ultimul strat s fie de ardei. Se toarn ulei, se leag , se
pune la rece

326
 IN MACHEDONEASC
Se putea ceva f brânz la aromâni? (apropo de a-
români: cineva, nu spun cine, autor de teorii i specula ii care
de care mai tr znite i mai a- tiin ifice — dac nu a-cerebrate
— îmi spunea c dovada daco-getico-tracit ii noastre — care
anuleaz toate teoriile suprim rii dacilor de c tre romani i
mai a retragerii totale a popula iei daco-latine de pe teritoriul
Daciei la 273 — sunt chiar ei, aromânii: dac întâlnirea traco-
iliro-latin a n scut armâna, o limb indiscutabil sor cu
româna — pân la a fi considerat dialect — i asta la o mie
de kilometri dep rtare de Carpa i, dovede te clar c româna
îns i este rezultatul fuziunii dacit ii — limb i popula ie de
asemenea tracice — cu latina!)
Dar s ne întoarcem la brânz :
* 1 g in *1c ân usturoi
* 1 lingur untur (untdelemn) * 400 g brânz (ori
ca caval)
• 200 g unc afumat * 4 ou
• 200 ml lapte acru (iaurt) * piper, cimbru, busuioc,
dup gust
* 1 linguri sare (dac n-au destul brânza i unca)
* G ina se fierbe, împreun eu m runtaiele
* Se toac past usturoiul
• Se dezoseaz carnea, se toac totul buc i mici cu cu itul
• Se unge o tav cu gr sime i se jum tate din carne
* Se presar cu usturoi, piper, cimbru, busuioc
•Se acoper bine cu straturi de brânz ras , buc ele de
unc i iar brânz ras , apoi carnea care a r mas
* Se presar iar miroase
•Se bat ou le cu laptele i se toarn peste carne
•Va sta în cuptor cam 1 ceas, la foc mic
Mâncare „alb " la carne i cu trup de lapte, ce po i s -i dai
decât un vin sub ire, demisec, adus din lumea larg , un Pinot
Gris de Murfatlar de exemplu, superb i elegant?
TÂRÂTOR
327
 Dac aromânii-i zic târâtor, grecii îi zic „tzatziki" (nu tiu
orto-foneto-grafiez chestia asta) turcii i bulgarii îi zic i ei
într-un fel, c salata asta-i balcanic mai întâi, i apoi alt fel.
* 500 g iaurt (de oi) * 3 c ei usturoi
• 1 lingur ulei de m sline * 1 leg tur m rar verde
* 1 leg tur ment verde * 250 g castrave i
• sare, piper (dup gust)
• Castrave ii se cur de coaj , se taie-rad
* Se toac usturoiul, m rarul, menta
• Se amestec toate i toat chestia se pune în frigider
Carnea fript se las mângâiat cu bucurie de acest sos
discret în fond, descoperit de mine cu mul i, mul i ani în
urm la o de p stori „ in ari" din Cogealac-Dobrogea.
RM LU E CU URD
De la „machedonî" sau bulgari ne vine i bucuria asta de
pt mâna Brânzii, c sunt oameni cu frica lui Dumnezeu i
cu oi destule, iar vi a nu lipse te nici în Balcani nici în
România.
* 1 kg urd * 2 cepe * 3 linguri orez
• l lingur bun de m rar * 1 ml untdelemn *
2 ou
• piper, sare dup gust * frunze de vi sau tevie
• Ceapa se toac prima i se rumene te în ulei
• Se adaug i orezul, s se c leasc un pic, împreun cu
ceapa
•Se mai i op resc, în ap cu sare, frunzele, s se înmoaie
•Se amestec ceapa, orezul, urda, ou le, m rarul, piper,
sare
•Frunzele se umplu rulou
•Cra a se unge cu pu in ulei, se tapeteaz cu frunze
* Se a az apoi primul strat de s rm lu e, urmeaz un alt
strat de frunze i un nou rând de s rm lu e
•Ultimul strat e de frunze
328
 •Se toarn ap cât s acopere s rm lu ele i se fierb, 30
de minute, s se umfle orezul
•Se ofer calde sau reci, cu iaurt în loc de sos
Gust interesant, o varia ie binevenit dup atâta c rn rie!
Ar merge un vin care se bea singur, de sete, mai aproape de
suc de struguri decât de alcool, ca Gordanul de Severin...
Sau, i mai bine, un vini or cu taif i cu gust natural de
boab însorit , un Sauvignon de Oltina, i machedonii i
Sauvignon-ul tot în Dobrogea au schimbat i geografia i
secolul.
PIT DULCE
I-o fi spunând ei, aromânii, pit dulce, dar mie-mi miroase
de la o po a sarailie i a placsinta dulce greceasc , deci a
Balcani.
Aluat:
• 250 g f in * ap
* 100 ml ulei * sare
•Se fr mânt pân nu se mai lipe te de mân , se întinde
foaie, se taie în buc i late de-o palm i lungi de dou
•Se unge fiecare foaie astfel ob inut cu ulei
Umplutur :
* 250 g nuci m cinate
Sirop:
* 100 ml ap * 1 lingur zah r * 1 lingur miere
• 1 lingur zah r vanilat • coaj portocal
(ras ) * 1 linguri rom
* Se a terne cu nuci fiecare foaie
*Foaia se ruleaz i apoi se încol ce te melc
* Se unge tava cu ulei, se a az pitu ele corespunz toare,
se pun în cuptor 15 minute (pân se rumenesc)
*Se las s se r ceasc , apoi se toarn siropul fierbinte i se
las s zac , s se însiropeze

329
330
 RILE UICII i ALE VINULUI

De unde m uit eu, de pe fundul crati ei, Gorj, Vâlcea,

Arge , Dâmbovi a, Prahova, Buz u sunt tot una: dealuri mai
mult, ceva mun i, sate f sfâr it — niciodat nu tii când se
termin unul i începe altul — p duri, livezi i podgorii
uria e, nenum rate gr dini de cas , o foiala incredibil de
animale, de copii, de ma ini, de c ru e.
ar a uicii — Novaci, Vâlcea, Govora, Moroeni, S truc,
Pietro a, Câmpulung, Domne ti, Curtea de Arge , V leni de
Munte, Breaza, Nehoiu sunt repere absolute ale prunatei
na ionale — i a marilor vinuri — Sâmbure ti, Dobroteasa,
Dr ani, Pietroasele, Tohani, Urla i, Ceptura, Valea
lug reasc (ce se mai poate ad uga?) —Valahie de nord
adun o buc rie bogat , cea a m stirilor i a târgurilor
în irate pe câte-o vale, de roboteal îndelungat pe lâng plit
i cuptor, excelând în g teli de fructe — dulce uri i erbeturi
rafinate — i în ciorbe i toc ni e de neuitat, precum i cea
neasc , de fierturi, m ligi i brânzeturi unice.
Amatorul de „arheologie oenologic " se poate întâlni i el
cu vinuri române ti foarte vechi, unele remarcabile: Pietroasa,
Feteasca Neagr , B icat de Dealu Mare, Gordan, Braghina,
Crâmpo ie, T mâioasa de Dr ani .a.
331
 PÂINE DE SECAR
* 1 kg f in de secar • 1 linguri ras de sare
• l m ru de drojdie • ap cald
• l lingur chimen pisat pudr
• Drojdia se desface în ap cald
•Se cerne f ina
•în mijloc se face groap , se pune zeama de drojdie, sare,
chimen i se fr mânt
•Se tot adaug apa cald , pân se face un aluat potrivit de
moale i se las s creasc 1 ceas, la loc cald, acoperit cu un
tergar
•Se rotunjesc pâinici, alungite, se t lesc prin f in de
secar i se pun în tav pres rat cu f in din bel ug
•In cuptor potrivit de cald se las 20 de minute, se scot, se
cresteaz , se ung cu ap sau cu ou i se pun la loc, pân se
rumene te bine coaja (40-60 minute)
Tain : Pâinea se las s se r ceasc încet, la cald, altfel
devine cleioas ,
Semnifica ii speciale pentru vechea civiliza ie româneasc
deriv din credin a în for a pâinii de consacrare a unui
jur mânt „Jur mântul mare/ Pe pâine, pe sare/ Pe sfintele
icoane" cerut de me terul Manole lucr torilor (de remarcat locul
pâinii, anterior, chiar, icoanei) este reg sit i fn practica
„însur irii" sau „înfârtâ irii", în care pâinii îi este rezervat un
rol ritual central.
Cu r cini istorice dovedite documentar pentru Evul Mediu
românesc, „jur mântul pe cruce, pe pit i sare" are înc
valoare de validare a unor în elegeri la începutul secolului
nostru, par ial fiind valabil i pentru zilele noastre în rela iile
din unele comunit i rurale,
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

RATELE MUNTENE TI
I. • 500 g f in * 1 pachet unt
* 4 ou
332
 * 1 p rel lapte * 2 linguri smântân • 1
lingur
• 2 linguri chimen
•Se amestec întâi f ina cu unt, apoi se adaug 2 ou ,
lapte, smântân , sare
•Se fr mânt bine, apoi se las la rece, s se-nt reasc
* Se taie t ie ei sub iri i la i, se t lesc prin ou, sare i
chimen i se pun în tav , la cuptor, pân se rumenesc
II.• 300 g f in • 1 pachet unt
• 2 g lbenu uri (albu urile merg
la uns) * 1 cea smântân
* 150 g brânz telemea (la aluat) + 150 g glazur
* Se amestec toate, se i fr mânt cât de cât
•Se întinde foaie sub ire, se taie fel de fel, se ung buc ile
cu albu , se presar cu brânz ras i se dau la cuptor iute,
pân prind pu in culoare
„Distreaz fleanca" (amuse-gueule) spun fran ujii la a a
fel de buc ele, „S mearg vinul" le spunem noi, cei câ iva
fl i tomnatecî i cheflii, bucuro i în seara asta de o oal de
Crâmpo ic adev rat , un vin de mas vechi, mustos i vesel
pe care sta iunea de cercet ri de la Dr ani 1-a readus
întru ve nicie pe masa româneasc .
i suntem bucuro i nu numai pentru c vinul e bun, ci i
pentru c , în sfâr it, îmb trânim!
De abia de acum putem i noi, Doamne ajut , sc pa i de
grija fustelor, s ne ocup m de lucruri serioase, de pescuit, de
citit literatura mare, de mâncat i de b ut f grija
pântecului, de gândit la idei filosofice m re e.
De abia de acum, elibera i de obsesia mic dar sexual , a
pârdalnicei tinere i, putem i noi s d m omului ce-i al
omului: cultur i toc ni , f limite, profunzime i s ratele
muntene ti, medita ie i ciorb de cioc nele cu leu tean...
DROB DE URZICI
In Arge i Vâlcea, urzicile se culeg pân târziu, chiar i
dup ce au înflorit i s-au ridicat ciupercile verii,
333
 •l poal de urzici * 6 cepe * 1 c ân usturoi
•12 ou * 2 linguri unt • sare, piper
•cimbru i m rar verde
* 1 co ule de ciuperci de var (bure i de rou , urechiu e,
vine ele, iu ari)
* Urzicile grijite bine se pun la fiert 1 sfert de or în ap
clocotit
•Cepele se toac , bob de porumb, i se pun la c lit în unt
•Ciupercile se taie cât de m runt i se pun peste ceapa
aurie, s se c leasc 20 de minute
* Se s reaz , se pipereaz mâncarea din când în când
* Usturoiul, m rarul i cimbrul se piseaz past
* Urzicile se scurg bine i se toac
* Se bat ou le, se învârt bine cu usturoi, m rar i urzici i
se amestec cu ciupercile; se aranjeaz într-o form de
cozonac
• Se pun în cuptor, la foc molcom, s se închege i s se
rumeneasc (vai, ce bune sunt!)
Tain : In loc de urzici, merge la drob orice buruian :
tevîe, lobod , tir, p die, podbal etc,
Ce-a i zice de un vinu alb i sec de Dobroteasa, un
Sauvignon Alb, zburdând tinere te prin pahare, la ceas de zi?
Dar, unduind prin noaptea împ nata de stele c toare, de o
Feteasc Alb , tot de acolo, fin , dramatic , sem nând ce uri
par ive i un alint poruncitor (ce vre i, dulceg rii feminine!)
lâng budinca cea gogonat i aburind ?

PUI DE VOINE TI
• l kg cartofi + ulei pentru pr jit * 2 pui
• 600 g maz re boabe + 50 g unt * 1 cea vin alb sec
• l cea sup de carne • 8 ro ii coapte
• 50 g unt *1c ân usturoi
• sare, piper, dup poft •câteva crengu e cimbru
* Puii se taie în dou pe lung, se s reaz -pipereaz i se
334
pun în unt la pr jit
• Usturoiul se toac past
• Când carnea s-a rumenit se stinge cu supa i vin alb, se
adaug usturoiul i crengu e de cimbru i se d la foc potrivit,
scad
• Ro iile se cur i se taie felii rotunde
• Când zeama a sc zut de se vede carnea ca ni te insule de
bazalt în marea de lav clocotind, se c cesc puii cu felii de
ro ii i se pun în cuptor la foc mic, înc 1 sfert de or
* Maz rea se-n bu în unt cu ap i pu in sare, pân
se-nmoaie i se leag sosul
• Cartofii se pr jesc în ulei încins pân se rumenesc
Se ofer , pe un platou pe m sur , carnea rumen i
pictat cu ro ii în mijloc, maz rea verde i cartofii în jur,
implorând un vin sec de Coste tî-Arge , un Riesling
rb tesc i re inut, care nu se laud , dar are cu ce jde i eu
nu 1-a asculta, ci m-a întoarce i spre r rit, i nu m-a
opri pân la Tohani, m bucur de for a naturii numit
Cabernet Sauvignon, vedem care pe care: el, „seniorul",
„regele s lbatic", „rubinul universului", „seva atotputernic a
zeilor", impun tor i solemn, sau eu, lacomul i
neputinciosul?)
ERBET DIN FLORI DE TEI
Tot din Muntenia floral i subtil a dulce urilor u oare
ne vine i aceast crem parfumat .
•500 g flori de tei * 1 kg zah r * 1 l mâie
•Florile se pun la fiert o jum tate de or într-un litru de
ap
•Zeama ob inut — rup se cheam — se strecoar printr-
un tulpan mai des i se pune iar pe foc
•Zah rul se dizolv în rup, apoi, ca s se închege, se face
focul iute
•Când clocotele se fac cleioase, se adaug zeama de l mâie
•Se amestec crema cât se poate, s i schimbe fa a, cum
se zice (adic culoarea) i se las s se r ceasc
335
 • Tradi ia cere ca, la sfâr it, s se fr mânte crema ca pe
aluat, cu mâinile, ca s fie erbetul pietros
* Se pune în borcane, e gata

CARTOFI NOI CU M RAR

• l kg cartofi noi * 50 g unt (untdelemn)
* 1 leg tur m rar • sare
• 100 ml lapte b tut
• Cartofii cât nuca se fierb 15 minute de la primul clocot
• Se toac m rarul
• Se pune o tigaie cu untul la foc
* Se rumenesc cartofii în unt, înc 5 minute
• Se pun în castron, se presar m rarul, se toarn i
iaurtul frecat cu sare
oar , u oar ca fulgul, trufandalizând (trufa !) în pie ele
bueure tene, mânc rica de cartofi noi din Dâmbovi a se
potrive te cu „ultima" g selni a românilor, ocata.
E drept, de 10 ani m-am s turat s tot aud de sirop —
vinul sta ciudat (un fel de cvas ucrainean, dar,,, din flori),
îns sunt clipe i potriviri pe care nici cea mai crunt
antipatie nu le poate evita.,
OCAT
*11 litri ap * 10 g drojdie • 5 l mâi
* 600 g zah r • 600 g miere
• 10 p rii de floare de soc (merg i flori uscate)
* mirodenii, dup gust: vanilie, scor oar , nuc oar
• într-un borcan de 12 litri se a az pe fund florile de soc
* L mâile se taie-n patru, se storc un pic peste flori, cojile
se pun i ele la suc, împreun cu mirodeniile
• Drojdia se desface în pu in ap i se vars în borcan
* Se dizolv în ap zah rul i mierea, se adaug florilor
• Se umple borcanul cu ap , se acoper cu o farfurioar
* In câteva zile fierbe (mai agit m i noi zeama), se
limpeze te, se trage de pe drojdie în sticle bine legate, se bea
336
rece, c e mai-iunie, i e vipie — i e exact ce trebuie —
spumoas , dulce, acri oar (cic i diuretic )!
De prin '85 încoace, ocata se amestec destul de
imprudent în borcanele noastre, La-nceput am crezut c -i
vreo idee pestri de- a mai min i s cia, dar, v zând câte
mâi i cât zah r înghite (mai ine i minte cât era ra ia pe
lun la ar i cât era la ora ?) a trebuit s recunosc c au
înnebunit românii (de foame i sete) i dau bun tate de ra ie
pe flori.
Noi, care adunam tot anul ra ia de zah r de la gura
copiilor i m tu ilor bolnave (s spun Ileana Dehelean cât a
furat de la ceaiul nepoatelor), Noi, care mituisem asistentele
de la toate spitalele de diabetici ca s ne dea liste cu adrese
de bolnavi (nu îndr znesc s -mi amintesc c proiectasem un
aparat de dializ ca s le lu m, la schimb, sângele cel dulce).
Noi, care convingeam familiile îndoliate (dându-le ra ia
noastr de ulei, brânz , carne i ce mai era dr muit, adic
totul!) ascund decesele în t cere ( i deceda ii în debara)
câte o lun pentru a le putea ridica noi ra ia de zah r i a a
nefolositoare,
Noi ne am v zut brusc i dur concura i de cazanele de
ocat din toat ara!
Dar s v l muresc chestia, c povestea e mai lung :
inventasem, prin* '78 vinul de sufragerie, Dorel Vi an
depusese brevetul la Teatrul Na ional din Cluj, eu la prim ria
din Bobohalma iar Nicu Ciolovan — cel mai curajos i mai
hot rât dintre noi — scrisese o vedere la Paris, la o veri oar
de-a nevesti-sii.
Dispera i de s cie seac , revolta i de po irc reala —
cite te pi orceal — progresiv a vinurilor din comer , ne-am
hot rât s ne facem noi în ine vinul nostru cel de toate zilele.
Dup ce Nicu s-a întors de la studii din Rahova, cu o
mân rupt i f limb -n gur , c 1-au pus tovar ii
profesori s dea extemporale în francez (dac tot scrisese la
Paris) i i-au f cut observa ie cu ranga, „parce-que ii
s'obstinait â matraquer la langue", ne-am apucat de treab .
Ne-am vândut c ile de pe noi, drepturile de autor,
337
cultura general , i ce mai aveam nefolositor i am cump rat
butoaie i damigene. în sufragerie am montat instala ia de
fermentare, în balcon am pus damigenele la limpezit, In
dormitor am aranjat vinoteca, învechind vinul cum se cuvine,
pe perioade lungi i foarte lungi — cinci pân la zece zile
maximum, c mai mult nu rezista, mai dac trecea vecinul
Gut B ie u cu tefan B nic pe la noi,
Ne-am cump rat i un storc tor modern (pu in cam
costisitor, ce-i drept) pe Dan Condurache, foarte eficient dar
care consuma mult (din ce storcea) i ducea i la copii, la
teatru, c Fane lordache mai gusta pe vremea aceea. în fine,
ne-am organizat. Dar, spre surprinderea noastr
nedisimulat , oricâ i struguri luam i vin f ceam, era, în
fiecare an, i mai pu in! M i dr cie!
Dorel Vi an, care era specialistul nostru tehnic — întrucât
jucase într-un film cu Mereu iar Clujul era la numai 200
km de Blaj — s-a gândit s facem i vin de-a doua. Adic ,
dup ce am tras mustul, s punem ap i zah r peste boasc ,
tot vin iese, i chiar mai limpede.
Zis i f cut! A ie it minune! Mari speciali ti, • unii de talie
mondial – un ma inist de la „Biilandra" i o vecin de a lui
Sebi tef nescu — au declarat vinul nostru secund ca vin cu
origine controlat controversat (Turda 121, et. 10, ap. 123
pt.conf.) iar podgoria din sufragerie a primit o medalie din
miez de pâine pe care a mâncat-o la o be ie Ovidiu luliu
Moldovan i s-a balonat.
Succesul uluitor ne-a dus la vin de-a treia, de-a patra
mân i a a mai departe, colectând, dup cum v-am spus,
zah rul din toate sursele cu eforturi, idei i sacrificii enorme
i umane.
Când am ajuns la vin dea aptesprezecea mân , lucrurile
ar tau a a: vinul ro u era în sfâr it limpede cu luciu — mai
alb ca apa dup o lun de fermenta ii îndr cite — dar, dac -l
tr geam în pahar, se f cea maro i-ncepea s plâng în
hohote.
Eram în culmea succesului! Nimic nu ne-ar fi oprit.
Probabil c în '89 am fi ajuns la vin de a mia dou sute
338
treizeci i doua mân , dup calculele mele, dac n-ar fi
ap rut concuren a scârboas a ocatei, b utur nealcoolic ,
culmea!
Am devenit îns victimele modei care ne-a distrus o industrie
prosper i modern , i ne-a hiperhidrosocatat,
Albin ritul se subordona unor ritmuri cosmice
(succesiunea anotimpurilor astronomice, evolu ia anual a
temperaturilor) i biologice (ciclul de dezvoltare a plantelor
melifere, împerecherea m tcii i depunerea ouâlor)
fundamentale. Urm rind cu aten ie comportamentul albinelor în
perioadele de schimbare a vremii, prîs carii au ob inut date
meteorologice foarte utile pentru prevederea timpului: „Dac
albinele se gr besc dis-de-diminea s culeag miere i nu
zboar departe, ci îndat se întorc, e semn de ploaie"; „Dac
huiesc albinele ziua i noaptea la prisac , se îndep rteaz
pu in de stup sau intra cu gr mada în untru mai înainte de a
se însera, aceasta anun stricarea uremii, va ploua"; „Când
albinele vin cu gr mada de pe câmp i altele nu mai pleac , e
semn c ploaia e gata"; „Când albinele astup toamna
urdini ul (intrarea albinelor în stup) e semn ca iarna ua fi grea
i timpurie"; „trântorii când umbl pe dinaintea stupului e semn
de ploaie".
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
DUVIOARE, MOMITE I ALTE ALEA DE VI EL
•200 g creier • 200 g momite • 200 g m duvioare
•200 g uger * 200 g fudulii * 200 g m lai (sau mai
mult)
•sare, piper * 200 g untur
•Se cur de pieli e toate
•Creierul se op re te scurt, ca o înjur tur nervoas , s
se înt reasc , i se taie felii (la fel i ugerul)
*Se scurg, se s reaz -pipereaz , se t lesc, pân se-
mbrac ca de iarn , în m lai
* Se încinge untura, se pun m runtaiele la pr jit, foc
potrivit
339
 •Sunt gata când s-a rumenit frumos m laiul
Buc elele de soi ale zahanalei! De câte ori nu mi le-am
dorit, pân -n '89, al turate unui Cabernct Sativignon de
Dealu' Marc (vinul muntean are de obicei un ro u intens i
totu i transparent, are miresme de afin prea coapt i coaj
de ar ar, e frate cu rafinata zahana).
Visam (dup câte o coad la ra ia de brânz cu f in ) la
gustul vegetal i asprit al licorii, la fidelitatea lui excep ional
i a treia zi te treze ti tot cu gustul acesta p duros, de fruct)
i la fr gezimea (necunoscut occidentalilor!) fin a
runtaielor de ras i m -ntorceam? neputincios, la pâine
cu ocat , c a a se-ngra omul, una visând i cu totul alta
bând!

CEAP DE CÂMPINA
Cu smântân , e de frupt i e delicioas , i ca intrare i ca
înso itoare de cârneturi. F smântân , vai de mama ei,
• 6 cepe trupe e, tari la carne • 3 felii de pâine
• 100 g miez de nuci • 1 pahar lapte
* 2 leg turi m rar • sare, piper, cât chiti i
* 1 cea smântân * 1 cea vin alb
• l lingur untdelemn * 1 leg tur p trunjel
• Cepele cur ate se pun la fiert
* Miezul de pâine se înmoaie în lapte (ap )
• Nucile se macin
• rarul se toac
* Când cepele s-au muiat, li se scoate miezul
• Se freac un piure din miez de ceap , pâine i nuci (e o
mânc ric de chintesen e) cu sare, piper, m rar i se umplu
cepele
* Se unge o tav cu ulei, se asaza cepele cu gura-n sus
• Se bate vinul de smântân , se toarn peste, se d tava la
cuptor, s scad sosul i s prind culoare
• Se toac p trunjel, se presar peste aceast intrare (sau
garnitur ) simpatic care merge, când e singur , i cu uica
340
de Doftana, u oar i înmiresmat , i cu o Be icat de Dcalu
Mare, spumege-n c ni i s ne aduc aminte de prim veri
ui pe care n-o s le mai tr im i de prieteni nebuni pe care
n-o s -i mai vedem decât rar Când e întov it , ceapa
umplut are discre ia de a se da pe dup so .
DULCEA DE NUCI VERZI
Strângem cu grij , direct de pe creang , o sut de nuci
verzi, abia rotunjite, le punem în paner, pe mas , e var , rou
din gr din abia s-a uscat. Âdast m, lene i i contemplativi.
Câmpulungul e spionat de o cea u oar , mun ii Iezerului se
simt doar, ca o adiere rece. Cafelu a cu caimac gros a teapt
în ce cu e, pe teras . S-a trezit Arina, începe înc un ritual
muntenesc: dulcea a de nuci.
•100 de nuci verzi, mici • 1,2 kg zah r
•900 ml ap • 1 albu de ou
* 2 linguri zeam de l mâie * 3 grame vanilie (l plic zah r
vanilat)
•Se cur nucile, prin fierbere îndelungat sau cu cu itul,
de o pieli foarte sub ire, pân la coaja cea alb
•Se op resc de 3 ori, lasându-le s se încing în apa
clocotit câte 10 minute
• Apoi nucile se spal în 5-6 ape reci, l sându-le de fiecare
dat s i piard taninul câte un sfert de or (unii le in o zi
întreag în ap de var)
* Se dizolv zah rul în ap i se pune la fiert
• Dup primul clocot, se pune în fiertur albu de ou i 1
lingur zeam de l mâie
* Se strecoar zeama fierbinte i se pune iar pe foc, s se
lege
•Dac s-a-ncleiat un pic, se adaug vanilia i .nucile,
sându-le s fiarb pân se va lega dulcea a, dup voie
•Se pune i 1 lingur de zeam de l mâie i se amestec
bine, s se strâng ca lumea
•Se las s se r ceasc i se pune în borcane: mai bun de
atât nu se poate face dulcele pe lume, nici mai fin
341
 ÎNTOARSE DE TEVIE
Cunoscut în lume i ca plant de leac, tevia acri oar i
bogat în vitamine e un fel de mesaj temporar al prim verii,
* 1 kg frunze tinere de tevie* 200 g telemea
•2 cepe * 1 cea iaurt
•300 ml bulion ro ii * 100 g unt
•l cea cu orez • sare
Frunzele de tevie se op resc, se scurg
Se toac ceapa, se înmoaie în unt încins
Orezul sp lat se c le te i el în unt, împreun cu ceapa
Se umplu frunzele de tevie ca sarmalele i se a az într-o
crati
Se acoper cu un sos de ro ii, pu in s rat, i se pun la
fiert
Dup vreun ceas sunt gata, i- tare bune cu iaurt î
telemea ras
Oltenia ciudat de pe Jiu i Motru, adic Gorj, nici de
post, dar nici cu carne,
Plantele de leac se culeg la noi dup un calendar exact,
cu zile i momente ale zilei i nop ii riguros fixate de tradi ie.
Zilele în care se consider c plantele de leac au calit i
duitoare maxime sunt s rb torile de hotar ale timpului de
la echinoc iile de prim var i de toamn i, mai ales,
rb toarea care marcheaz solsti iul de var , Sânzienele.
Tradi ia precizeaz nu numai zilele, ci i momentele diurne sau
nocturne cele mai favorabile (noaptea, diminea a în zori, la
ritul Soarelui),
Se consider neeficace plantele culese la Rusalii sau în
preajma Rusaliilor, întrucât acestea „sunt pi cate de Iele",
Culesul plantelor e un adev rat ritual care se
desf oar în anumite condi ii de timp i de loc (terenuri curate,
neumblate de animale, p ri i oameni, unde nu se aud câinii
trând etc.)
Persoanele care le rup trebuie sa fie curate trupe te i
342
suflete te, s spun anumite cuvinte, s aib o anumit inut
vestimentar (îmbr cate, dezbr cate pân la brâu sau de tot,
cu capul descoperit), s r spl teasc P mântul pe care a
crescut floarea rupt sau smuls cu pâine, sare, semin e.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
MIEL HAIDUCESC
Asem tor berbecului la groap , mielului haiducesc
descris de P storel — tipic podgoriilor vâlcene — îi lipsesc
câteva am nunte obligatorii, în primul rând i se scot ma ele
printr-o t ietur dosnic (c doar n-o s se coac cu m ria
puturoas în el); tot pe acolo, burta se spal apoi se umple, în
vie la Dobroteasa, cu ment , iar în deal între viile Gorjului cu
ment i cetin ; la sfâr it se coase des cu rafie i cu sfoar de
in.
Iar de acum, s l m poetul s vorbeasc :
„Dup ce se cin tuia, mielul era închis într-un cuptor
improvizat sub cerul liber, unde se cocea în bu it, cu blan cu
tot, la foc de cetin – la munte, de râpc — în podgorie, în
prealabil, se desprindea blana de carne i, cu ajutorul unui
urloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin picior (de preferat
stângul, dar eu cred c se b sne te) în spa iul dintre ele, pân
se umfla bine, i se lega locul sa nu ias aerul, O puternic
detun tur provocat de explozia aerului vestea convivii c
friptura e gata. De altfel, iese el singur din piele i se cere
mâncat.
Un p str v pârjolit pe piatr ars , înainte, i o bucat de
brânz , dup , un p rel de vin alb de Dr ga ani sau
Odobe ti, la pe te, i mai multi oare de vin ro de Nicore ti la
friptur i brânz ,., i iat un meniu c ruia nu-i lipse te decât
un Brillat-Savarin sau un Grimaud de la Rey n fere pentru a-l
impune aten iei universale. i nu mai r mâne îndoial c ,
suculenta mielului haiducesc, al c rui n stru nic izvoditor a
mas anonim prin veacuri, ar stârni unui Antoine Careme sau
Prosper Montaigne aceea i sincer i spontan admira ie pe
care o resimt marii poe i la auzul unei frumoase balade
populare."
343
 Jos pe iarb stau întinse l icere înflorite,
i pe ele se arat str chinile sm uite,
Pânea alb st al turi cu m laiul auriu,
Iar de-o parte mari ulcioare pline toate cu rachiu.
La o vatr pe cârlige spânzur un ceaun mare
i al turea a teapt melesteul nesc;
Mielul gras, încet, cu lene se învârte pe frigare,
i galu tele cu clocot în ulcele se sf desc.
Jos, sub nucul aromatic, to i la umbr se a az ,
Cobza, naiul i vioara pe Arminden îl serbeaz ;
De voi i o prim var cu flori albe de la rai,
Dup datinele rii s cinstim pe înt i mai-
i de vre i co are pline i de vre i pline hambare,
Luna roadelor iubite o primi i voios, cu vin;
Iar de vre i în poloboace s nu prind vinul floare,
Face i cum f ceau str bunii: la Arminden be i pelin!
(N. Beldiceanu — „Armindenul" — fragmente)

PELIN
Despre pelin — b utura româneasc a prim verii — nu
am cum spune mai mult decât a f cut-o acelasi P storel, De
aceea, dup ce v prezint o re et culeas de mine la
Dobroteasa, o s -i las, ca un ucenic respectuos, cuvântul,
* 1 leg tur bun de pelin uscat * 1 leg tur cu floare de
pelini
• 1 kg felii mere uscate * 1 kg felii gutui uscate
* 1 kg felii pere uscate
* 48 litri vin, jumate ro u, jumate alb, demisec (nu mai
tare de 11 grade)
* Se pun toate împreun la macerat cam 15 zile într-o
damigeana mare sau un butoi de 50 litri umplut pân la cep;
se agit bine, de mai multe ori pe zi
344
 • Se scoate pelinul i pelini , se lasa la-nvechit trei luni
de zile
„Pelinul e, pe române te, numele absintului, în loc s boteze
planta în alcool, ca Pernot sau, ca italienii, s-o asocieze cu alte
plante pentru a face vermut, românul a tratat buruiana cu mai
mult blânde e i, domesticind-o, a ob inut o b utur mai pu in
savant , dar mai blajin .
Pelinul nu e decât un vin bun, de preferin u or i sec, a a
cum se f ace azi (gre eau acei ce-l f ceau din vinuri dulcege), în
care a macerat planta cu acela i nume. Cu toate c formula
pare simpl , pelinul din dou vii vecine nu e niciodat acela i.
i asta nu numai din cauza vinului, ci i a modului de
prepara ie. Fiecare podgorie î i are tainele ei, în luna mai, i se
adaug pelini farmonise absinthe), care atunci d în floare.
De asta i se i spune Pelin de mai i nu cum afirm unii, c în
aceast poetic lun pelinul trebuie b ut pân la ultima
pic tur (scornitur de be iv). Cei pripi i, în adev r, îl beau, cei
cumin i a teapt .
Am cunoscut un podgorean care, aplicând pelinului metoda
champenoise, în al patrulea an a ob inut un pelin spumos, în
genul vinului pe care francezii îl numesc Cremant, dar am rui
i c-o arom din cele mai aperitive. Pelinul are toate culorile sub
bairacul c rora lupt , de.la verzui, auriu i trandafiriu, pân la
porpur , rubin, granat i zam de mure. În prepararea lui,
totul depinde de calitatea vinului, de dozaj... i de timp.
Cunosc torii care i-au dat de gust îl a azâ pe prima linie a
uturilor cu adev rat aperitive (deschiz toare de drumuri i
perspective), pentru c nu sup cu nimic susceptibilitatea
vinurilor fine care, eventual, ar sosi dup el la o mas (î i
espect rudele b trâne). Ceva mai mult: deschide drumul i
pune în valoare vinurile care îi urmeaz , E destul pentru a-/
impune respectului amatorilor,"
Acum iau din nou eu microfonul, povestindu-v o alt
tehnic , de la
Dr ani:
zicem:
* 45-48 litri must dulce de Braghin sau Crâmpo ie (la un
345
butoi de 50 de litri)
* un buchet de pelin uscat
•Se pune mustul dulce, cu pelin cu tot, la fermentat
•Se agit zilnic, în prima s pt mân de fermenta ie,
suflând aer cu un furtun în tot butoiul
• Ca la 10 zile de la începutul fermenta iei se scoate
pelinul. Se completeaz cu tulburel pân la cana i se las
vinul s fermenteze în legea lui
* Când drojdiile s-au depus, vinul se trage de pe boasc
într-un vas curat, care se agit cam o or pân vinul nu mai
„joac " (adic nu mai face bule) i s-a oxigenat
* Se trece într-o damigeana curat , e decembrie, s
tepte prim vara
* în mai i se adaug un buchet de floare de pelini , s se
rotunjeasc înc o s pt mân , dup care se poate bea, da la
prieteni sau face cu el ce ve i vrea, dup cum v taie capul i
las inima
Pelinul (artemisia absinthium L), e o plant cu miros
specific din familia Compositae considerat a avea puteri
miraculoase asupra Ielelor i relelor produse de acestea
(„lovituri de Iele", „luatul din Rusalii").
La Rusalii era purtat la p rie, la brâu, în sân sau se
punea pe mese i în paturi pentru a alunga spiritele i duhurile
rele.
Pentru protec ia magic a cetei de c lu ari se lega pelin în
vârful steagului i se mesteca în gur în momentele cheie ale
lu ului (Legatul C lu ului, Doborârea C lu arilor).
în zonele extracarpatice, la Armiden, se organizau petreceri
câmpene ti la care se mânca carne de miel fript i se bea vin
Pelin pentru „sub ierea i schimbarea sângelui1'..în medicina
popular , pelinul era un leac apreciat pentru tratarea malariei,
durerilor de stomac, umfl turilor, bolilor de ochi etc,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri"..,)

346
 SERBET DE TOPORA I (MIC UNELE)
Parfumat i fin , delicatesa mo iereselor din Muntenia s-
a p strat ici i colo, mai ales în ora ele mici, cu promenad i
fanfar , cu scandaluri mici i alte delicate macrameuri.
•1,200 kg frunze i flori topora i * 1,200 kg zah r tos
•300- ml ap • 1 l mâie
•Se grijesc frunzele, se pun la fiert în ap clocotit pân se
fac past moale
•Se las s se r ceasc
* Se scurg bine, când s-au r cit, i se storc
* Zeama ob inut se strecoar printr-un tifon des,
devenind rup
* Zah rul se pune într=o oal i se toarn rupul peste el
* Se d la foc mic, s se topeasc zah rul
• Când zah rul e tot o ap , se d foc iute, s se lege
* Când s-angro at zeama i s-au încleiat clocotele, se
stoarce zeama de l mâie i se las s mai bolboroseasc de
câteva ori, apoi se pune la r cit un pic
• Dac s-a r cit cât poate suferi degetul, se ia la fr mântat
pân se face alifie i e bun
MÂNCARE „VERDE"
a îi spun gorjenii la coptura asta de prim var .
•l pachet unt * 3 ou
•l pahar lapte • sare, piper
* 1 kg verde uri: m cri , hasma uchi („asm iu"), salat
verde, unti or,
podbal, lobod
•Ierburile se fierb un pic, cât s se-nmoaie
•Se toac , cât sunt calde, se freac cu unt, ou i lapte,
sare i piper
•Se dau la cuptor, nu mult, pân se leag
•Se ofer cu m lig cald i o oal de vin alb de
Rovinari, nesc, care s nu fie chiar sec, dar nici demisec,
ci abia abia s nu- i par acru
347
 ZEAM DE COAC ZE
O zeam ce-i leag pe gorjeni de ha egani, a a cum îi leag
vodca pe ru i de ucraineni i idealurile umaniste pe islamici
de evrei.
•100 ml smântân • zah r (miere) dup gust
•sare • 150 ml lapte dulce
• 1 creang cimbru * 500 g tacâmuri i m runtaie de
pas re
* 1 kg coac ze pârguite (cire e, zarz re, fragi etc)
* Se cur fructele de codi e (dac au sâmburi, de
sâmburi!)
* Carnea se pune la fiert în 1 litru de ap , împreun cu
coac zele
* Dac au fiert, se adaug zah rul, sarea, laptele i
crengu a de cimbru, s mai fiarb împreun , s se cunoasc
* Se scoate cimbrul
* Se bate smântân cu un pic de zeam , se toarn peste
sup , gata,
Doamne ajut !
Taine: Vrei zam bun ? Pui carnea i restul la fiert în ap
rece.
Vrei rasol? Pui carnea i verzitura la fiert în ap clocotit .
Mo ii de Rusitori, practici rituale de pomenire a mor ilor la
Rusitori, dup Rusalii, Se împart pomeni (colaci, cire e, fragi,
flori), se amenajeaz un loc dup u unde se crede c vin i
se odihnesc spiritele mor ilor, se car apa pe la vecini pentru
mor ii de curând deceda i.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
LIG PE P TURI (de pe Jiu)
• liga • 250 g ciuperci fierte * 250 g dovlecei
• 250 g vinete • 3 buc i ardei gras * 250 g
varz tân
• 250 g conopod • 300 ml bulion ro ii • 5 ou
• 400 g ro ii • 250 g ca caval ras * 1 c ân usturoi
348
 • 200 mg smântân • 250 g fasole verde tân
• sare, piper, cimbru, m rar, leu tean
*100 g ulei floarea soarelui sau m sline
* Pe fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primul
strat de m lig — 1 — 2 cm
• Strat de ro ii (200 g), ardei gras, ciuperci
• Se bat împreun smântân , bulionul, sarea, piperul,
cimbrul, ou le
• Se toarn o treime din sos peste ce e deja în ceaun
* Se a terne strat de m lig
• Strat de dovlecei, varz , conopid , vinete
* Se toarn sos
• lig
* Fasole verde, ro iile r mase t iate felii, usturoiul pisat
•M lig
•Ca cavalul se presar peste tot (gratin d'une petite
liga) i se acoper cu sosul r mas
•Se d la cuptor (foc mic, 20 de minute, acoperit, 10
minute descoperit
* Se ofer cu sos de smântân cu m rar
Dac la m liga pe p turi din Ardeal nu se bea decât un
singur lucru, horinca, ca mare prilej de bucurie, în Oltenia
asta colinar-jiuas merge i un rachiu fin de cire e de pe
lâng Baia de Aram (sau, dac ve i g si, un Gordan Negru
— vin u or, de curs , adus de pe dealurile Scvcrinului),
Dar, în fond, merge orice, pentru c improviza ia i
creativitatea fac cas —bun cu m liga pe p turi.
Eu am pus, iarna, i câte un strat de mur turi între alte
rânduri de carne (gogo ari, castraveciori sau gulioare în o et)
ca s mai u urez mâncarea asta de m lai, grea i deas tare,
mai mult de zilieri s to i, înfrigura i i fl mânzi, decât de
hâr ogari ca mine.
Dar, tot spre Baia de Aram , mi-a dovedit c lug rul Irineu
înc n-am aflat totul, dac liga lui pe p turi era de
fructe — mere, pere, gutui, prune — pe pat mic de unt, cu
ca caval, smântân i ou din bel ug, glazurând ciud enia
349
asta dulce-acri oar . P rintele strecurase, numai pentru
mine, c post era i început de iarn , ni te toc tur din bard
de piept de curcan i de copan de pui „confit" (adic pr jite i
strate apoi în untura lor la borcan, pân devin un fel de
minune). Aleas lucrare.
SOS DE M RAR
Inspre dealurile vâlcene ve i întâlni des o fiertur de lapte
cu m rar, care se pune în toate — ciorbe, toc ni e, fripturi.
* 1 leg tur groas de m rar • 2 linguri smântân
* 1 cea cu lapte * 1 lingur de f in
* 1 lingur de unt * 1 linguri sare
* Se pune untul pe foc i, când s-a topit, se freac cu f in
• Se toarn i laptele, dintr-o dat , s dea în clocot
* M rarul se toac cât de m runt
• Dup ce a clocotit de câteva ori, se adaug smântân ,
rar i sare i se las s se încing la foc mic
DULCEA DE AGURID
Strugurii necop i nu se f râm la fiert iar fructul
împreun rii, zah r — bob de strugure necopt, o rafinat
dulcea acri oar . tiau bunicile noastre muntence ce
tiau...
* 1 kg boabe agurid mai mari • 1 kg zah r
* 1 litru ap • 2 linguri zeam de l mâie
• 1 plic zah r vanilat
* Se pune apa la fiert împreun cu zah rul, s dea un
sirop legat bine
• Se cur agurida (cu un ac de siguran ) de sâmburi i
se spal în mai multe ape — vreo 15 — i se las s se scurg
* Când siropul s-a închegat, se strope te cu l mâie i se
mai fierbe înc , s zici c -i erbet
•Când e bine legat, se pun boabele de strugure, zah rul
vanilat, i se las s dea în und , pân se leag iar
•Se r ce te for at, într-o tav cu ghea , i se pune în
350
borcane

CHIFTELE DE CARTOFI
I • 500 g cartofi * 2 ou * 200 g brânz de
vaci
•150 g f in • untdelemn pentru pr jit •
sare
• rar (merge i uscat)
•Se fierb cartofii, se cur , se rad fin
•Se freac cu ou , f in , brânz , sare, m rar
•Se formeaz chiftelu e cât nuca, turtite, care se pr jesc în
ulei
• Ca aperitiv se ofer cu uic (iarna neap rat fiart ),
telemea sau
ca caval ras i smântân , dar e i o excelent garnitur
II. • 1 kg cartofi * 2 ou * 300 g telemea
• piper * 200 g m lai * 100 ml ulei
* 1 leg tur m rar ( i uscat )
• Cartofii se fierb bine i se cur
* Se toac m rarul
• Se fr mânt cartofii cu brânza, piperul, ou le i m rarul
* Se formeaz chiftele, se t lesc prin m lai
* Se pr jesc în ulei încins
• Se ofer cu smântân , ca intrare
Dac telemeaua e destul de s rat , lucr tura seac cere,
dup o uic , vin sprin ar, alb, ori o bere (cuvântul e desprins
din latin iar b utura a venit spre nord din antichitatea sud
mediteranean ), rece i mult , c bere pu in nu exist .
MÂNCARE DE CASTRAVE I MURA I
Gorjenii, înfrigura i, gr bi i i practici, pun în aceea i
crati i carnea i mur turile, c doar tot acolo merg, i merg
mai bine fierbin i toate.

351
 • l pahar bulion ro ii * 1 kg castrave i mura i
(în saramur )
• 3 cepe * 1 kg carne (porc, mânzat, miel)
* 2 linguri untur (ulei) • piper
* 1 creang de cimbru uscat
• rar uscat iarna i verde (când, ia ghici i!) vara
• Ceapa se toac pe ti ori i se pune la c lit în gr sime
• Când s-a muiat se adaug carnea, s se rumeneasc
• Când a prins coaj se stinge cu ap cald i se las s
fiarb 1 jum tate de or
•Castrave ii se taie îmbuc turi, se spal bine, s nu fie
prea s ra i i se pun în mâncare, cu piper i cimbru
•Se toac m rarul
•Dac s au muiat ni el, se toarn i bulionul; dup înc 1
jum tate de or mânc rica e gata, se presar m rarul
Acri oar i pl cut , proasp iarna i r coroas vara,
toc ni a se potrive te, paradoxal, cu un vin demisec, cu o
Feteasc Alb sau un Sauvignon Blanc, esen e nobile, fine,
armonioase, ce reu esc remarcabil i pe plaiurile Dealului
Mare, la Bolde ti sau Cricov, i la Dobroteasa Oltului i la
Rovinari pe Jiu.
MERE COAPTE
Merele române ti, cele rezistente la frig, nu prea mari,
tari, dulci-acri oare — cre ti, ionatane, .a.m.d, — s-au dat
deoparte ca s se aseze în rafturi i livezi Golden, Parmen
auriu, Bot de iepure i alte asemenea venituri
superproductive, dar cam f inoase i cam plate.
•l p rel rom (facultativ) • 50 g unt
• 12 linguri e dulcea fructe (facultativ)
• 12 mere (cultiv mereu ideea mesei de ase persoane)
I. • Merele bine sp late se grijesc i se pun în tava uns
cu unt la cuptor, la foc mic, pân se-nmoaie
II. * Se scobesc merele pe cotor, în gropi se pune 1
352
linguri de dulcea
• Se unge tava cu unt, se pun în cuptor pân se-nmoaie
merele
• Se picur rom în scobituri, se ofer
Unii fac i un aluat fraged în care învelesc i coc merele,
al ii le pr jesc în unt, felii, i le presar cu zah r i fri ca. De
ce nu?
PÂINE DE URD
* 250 g f in • 20 teci de fasole verde fin
• 100 g urd
• l ou * 2 morcovi * 50 g unt
• 2 cartofi * 2 pahare de smântân •
sare, piper, chimen
* 1 elin mic (se pot folosi orice fel de legume de sezon)
Aluat:
•Se amestec într-un vas urda, untul, f ina i oul întreg
•Se fr mânt bine cu mâna, se adaug 1 lingur de ap
ca s se lege dac e nevoie
* Se face un guguloi, se acoper cu o cârp i se las la
frigider 1 or i apoi înc 1 sfert de or la temperatura
camerei
Umplutura:
•Se taie legumele cubule e i se pun la fiert
•Se scurg, se pun pu in la c lit în unt i se adaug
smântân , pân se îngroa a-pu in
•Se las s se r ceasc
•Se întinde aluatul în foaie groas
•Se pune umplutura în centru pe lungime — ca un cârnat
gros
•Se ruleaz foaia, se lipe te bine la capete, s nu se
desfac
•Se pune la cuptor 45 de minute, pân se rumene te
•Se taie felii, care se ofer calde sau reci
•Dac telemeaua e greceasc , ca cavalul italian (sau
turcesc?) brânza topit savoiardo-flamandâ, iar ca ul dulce î
353
brânza de vaci sunt universale, nou ce ne r mâne? Pu in
urd pe fundul ceaunului,,, (oribil , trist imagine).
E un produs ciudat, n-are pic de gr sime, e o misterios
protein pur , gra ii pot mânca oricât, îi sl be te!
Mie pâinea asta îmi place cu bere neagr , foarte rece.
OAIE LA GROAP
O friptur de alt dat , care aminte te de lumea
dionisiac a Istrului, de sacrificii i violen , o dezl uire de
patimi i febre vitale care au n scut nu numai povestea
Colhidei i a lânii de aur, ci i sunetele torturante ale naiului,
ale flautului lui Pan. Orfeu, Medeea, Herakle sunt numai
câteva din amintirile convulsive, f uritoare de culturi, ale
acestor vechi rmuri tracice, azi române ti,
* 1 oaie tân de 20 — 30 kg •5c âni de usturoi
* piper, sare, cimbru, rozmarin, ment • 500 g miez de
nuci
* 5 cepe * 4 ou
•2-3 litri vin * 250 ml rachiu de vin
•750 g prune uscate f sâmburi
•Se jupoaie oaia, p strând blana, care se spal bine pe
interior i se întinde la uscat
•Se sparge fin, cât s bagi mâna în oaie, pe burt , se scot
ma ele, m runtaiele i pl mânii
•Se scurge i se spal de sânge i de orice
•Se taie picioarele de Ia genunchi i capul cu gât cu tot
•Se dezoseaz pulpele i spata pe cât posibil
•Ar trebui s fi ob inut o chestie aproximativ oval , care se
freac peste tot cu o zeam din 100 g sare, piper, 250 ml vin,
50 ml rachiu, cimbru, 3 c âni usturoi pisat
* M runtaiele, pl mânii, carnea de pe gât, limba cur at
de pieli i creierul se toac din cu it împreun cu prunele,
ceapa, usturoiul r mas i nucile m cinate
* Se freac toc tura cu ou le, 250 ml vin, 50 ml rachiu,
10 g sare, cimbru, mult menta tocat , rozmarin, piper
* Se umplu burta i co ul coastelor cu toc tura, se coase
354
burta cu rafie, in sau-eftnep
•Se coase strâns întreaga oaie în blan — flocii în- cu rafie
i in (sau cânep )
•înainte de a o închide, se toarn în deschiz tur vinul,
rachiul i zeama r mase; picioarele, coada i alte p i din
blana ce atârn se taie ca inutile
•Normal, ar trebui s ave i în fa a ochilor un fel de cocon
• sa i-l s zac vreo trei ore, cu cus turile în sus, s se
marineze ni el (în via de ia Corcova, unde am mâncat prima
oar barbaria asta, podgorenii au asezat berbecu ul într-o
covat , s nu se scurg )
•In st timp cineva tot trebuie, pân la urm , s fac i
treaba cu adev rat murdar : groapa; ea trebuie s fie adânc
de vreun metru i mai lung i mai lat cu vreo dou palmi
decât mumia ovin ce se va incinera
•Se face foc mare, groapa trebuie umplut cu un jar înalt
de circa 80 cm (via e locul cel mai bun toamna, când se
adun curpenii usca i în c pi e)
* Parte din p mânt se înmoaie cu ap ; cu noroiul sta se
unge blana oii, gros, pân se face o crust
•Când s-a f cut jarul-jar, de nu mai pâlpâie nici o
fl ruie, se scoate o parte cu lopata pân r mâne pe fund un
strat de j ratec de circa 50-75 cm grosime
•Se jertfa (cum Zeus sau Silen s -i spunem altfel, când îi
sim im pe Theseu i lason adulmecând prin preajm ?!) pe jar,
cu cus tura în sus, i se acoper cu jarul cel scos afar — tot
vreo 50 cm grosime stratul « Se face alt rug peste groap i
acum putem pleca la culesul viei l sând cuptorul acesta de
toamn s i fac treaba
• Când ne întoarcem, peste vreo trei ore, obosi i i
fl mânzi, dar cu sentimentul datoriei împlinite (fa de setea
remarcabil a României postbelice) g sim o spuz abia
fumegând « M tur m, îndep rt m cu lopata mare t ciunii i
m de o mogâldea înnegrit , din argil carbonizat , pu ind
a p r ars « Scoatem chestia pe iarb i începem s o
dezghioc m, cu grij , sp rgând coaja i t ind arsura pe
cus tur . O, Doamne al p storilor i vierilor (adic
355
podgorenilor)! Ce miresme izbucnesc! Ce nectar i
dezmierdare! Cât de frumoas i de gustoas devine lumea
dintr-o dat !
• iem burta, larg, i scoatem carnea i umplutura —
drobul — pe un platou
•Se ofer pe loc, fierbinte, o bucat de carne parfumat i
fraged cu o felie de drob
E într-adev r o mâncare de regi greci i traci, de satiri i
sileni, e o mo tenire, un legat imperativ, a a cum sunt toate
miturile antice.
Se poate face mult mai simplu, la cuptor: învelind carnea
în staniol, se coace-ferbe,bine i etan , în sucurile ei.
Dar oaia la groap numai a a se face, de mii de ani. i se
bea de c tre podgoreni cu must asprit, Tulburel de
Dr anî sau V ratec de Jiu, acela i de pe vremea lui
Deceneu dacul.
Eu v-a propune totu i, la cea mai dramatic i arhaic
teal româneasc , — un spectacol i un ceremonial! — alte
vinuri, majorele Munteniei: Cabernef Sauvîgnon, Feteasca
Neagr , Merlot, Pinot Noîr.
Dealul Mare — adic Urla i, Valea C lug reasc ,
Tohani, Ceptura, Merei, S teni — Dr ani i
Sâmbure ti (dar i Drâncea i Târgu-Jiu) sunt redutele
performante ale celor mai bune vinuri ro ii române ti.
Uluitoare, aceste sinteze de sânge de p mânt i de soare
se potrivesc — dup gustul i bucuria fiec ruia — cu
sacrificiul antic al berbecului.
Unii vor prefera for a colosal i patetic a Cabernetului,
al ii elegan a princiar i sentimental a Feteasc i, sau
fine urile, delicate ea i perversitatea Pinot-ului, al ii vor iubi
sinceritatea tinereasc i generozitatea subtil a Merlot-ului.
Dar to i vor avea privilegiul unei întâlniri excep ionale care
se atinge, în felul ei, de cultura lumii. Sigur, e ridicol, dac nu
e derizoriu, e jenant, penibil, idiot, cum vre i, s a ezi istoria
i arta i miturile nu numai unde acroba iile spiritului le
az de obicei, ci i (Doamne, unde am ajuns!) între sosurile
356
sleite ale unei toc ni e. Dar, doamnelor i domnilor, mânc m
o dat , de dou ori, de zece ori pe zi, toat via a! i o facem de
un milion de ani!
Pict m de numai zece mii de ani: Lascaux, Tassili,
Altamira. Scriem de numai cinci mii de ani, în schimb, g tim,
la jarul focului, de sute de mii de ani! E o art la fel de veche
cât i omenirea.
Dar s nu uit începuturile oficiale: p catul originar se
define te prin tenta ia unui m r copt. Omenirea e vinovat , în
eternitate, de a fi vrut s m nânce un fruct mai gustos!
Arminden: rb toare dedicat zeului vegeta iei, protector
al vitelor, cailor, holdelor sem nate, viilor i livezilor numit
Arminden în Transilvania, Banat, Bucovina i Moldova,
Sângiorz în Muntenia i Oltenia i Rusalii în L pu , Ceremonia
are semnifica ie apotropaic i fertilizatoare.
Obiceiurile caracteristice sunt: împodobirea cu ramuri verzi
a stâlpilor por ilor i caselor, a intr rilor în ad posturile vitelor
i în alte anexe gospod re ti pentru protec ia oamenilor i
animalelor de for a distrug toare a spiritelor malefice;
implantarea în curte, în mijlocul satului, la stâna de oi, în
arin , între hotare a unei pr jini înalte cu crengi verzi în vârf
sau chiar a unui arbore întreg cur at pân spre vârf de crengi
i împodobit în cununi de flori i spice de grâu numit Arminden,
Maial, Maîaga, Pomul de Mai; organizarea petrecerilor
câmpene ti, la „iarb verde'1, la p dure, la vii i livezi unde se
nânc miel fript i se bea vin ro u amestecat cu pelin pentru
schimbarea sângelui i ap rarea oamenilor i vitelor de boli, în
special de cium . '
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an"]
Nici un mit, oricât de dramatic, nu-i e str in ideii de
gastronomie (ce spune i de bucatele rafinate ale Medeei?) nici
o secund a istoriei nu se poate izola de o art care se
des vâr te de aproximativ o ve nicie. Mânc m zilnic, o
via , gatim, zilnic , aproape o sut de ani. Deci sigur suntem,
avem dreptul s fim, m car o clip , regii s lbatici i rafina i ai
Traciei, îngropând berbecii cu lâna de aur în viile
incandescente ale Istrului!
357
 Sâmbra oilor marcheaz începutul sezonului pastoral la
prima mulsoare a turmei, în ziua de Sângeorz sau alt
rb toare de la sfâr itul lunii aprilie i începutul lunii mai.
Dup numeroase activit i practice (închiderea arinelor,
construirea sau repararea stânilor, în rcatul mieilor, tunsul
oilor i berbecilor) i juridice (asocierea proprietarilor de oi
pentru formarea stânei, însemnarea oilor, angajarea ciobanilor,
plata p unatului etc.), se m soar i se cresteaz pe r bojul
de lemn laptele de la oile fiec rui sâmbra , pe baza c ruia se
calculeaz cantitatea de brânz cuvenit la spargerea stânei.
Pentru a ob ine o cantitate de lapte mai mare la „m suri ul"
oilor, proprietarii î i p uneaz i p zesc ei în i oile în
noaptea de 22 aprilie i apoi le mulg în ziua de 23 aprilie. Dup
împodobitul g le ilor de muls cu flori de câmp i tulpini magice
de leu tean, se unge ugerul oilor cu Unsoare magic preparat
anterior din untur de porc i plante medicinale. Laptele se
mulge prin gaura unui colac mare, Colacul de Sângiorz, a ezat
pe g leata de muls.
Din primul lapte al stânei se prepar un ca care se împarte
la proprietarii oilor.
Activit ile practice i juridice sunt înso ite de numeroase
acte rituale menite s apere stâna i ciobanii de for ele
malefice: aprinderea Focului Viu, afumarea ciobanilor i oilor,
alungarea prin strig te i zgomote a vr jitoarelor care fur
sporul laptelui, anularea puterii cucului de a lua sau de a strica
laptele prin practic magica, purificarea oilor i st pânilor de oi
prin stropirea lor cu ap sfin it , sc ldatul ritual în apa curat
a râurilor sau sp latul cu rou plantelor, preparea unor
alimente rituale, sacrificarea mielului, pronun area formulelor
magice etc.
Sâmbra Oilor se încheie cu o frumoas petrecere
câmpeneasc unde se m nânc alimente specifice: balmo ul,
bulzul, oaia fript haiduce te, colacii de Sângeorz, ca ul de la
prima mulsoare, Se cânt i se joac dup melodii p store ti.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri...")
PR JITURA DE ARMINDEN

358
 Aluat:
• l kg f in • 1 cea lapte c ldu * 1 lingur
drojdie
* 8 g lbenu uri • 200 g zah r pudr * zah r vanilat
• l lingur coaj ras de l mâie
• l jum tate pachet unt + 1 sfert pachet pentru uns
Umplutura:
•500 g miez m cinat de nuci * 500 g zah r pudr
•l plic zah r vanilat *1 lingur zeam l mâie
•200 g stafide * 2 ou (pentru uns)
* Se freac f ina cu unt pân se face un fel de nisip
•Se desface drojdia într-un pahar cu lapte c ldu
•Se fr mânt f ina cu restul de lapte, tot c ldu , vreo
jum tate de or
•Se adaug laptele de drojdie, se fr mânt aluatul i se
las la cald, s dospeasc
•Se bat g lbenu urile cu zah r pudr i zah r vanilat
pân se fac spum
•Se amestec cu aluatul i coaja de l mâie; dac aluatul e
prea vârtos, se mai adaug lapte, s fie potrivit; se mai las s
dospeasc
•Nucile m cinate se freac cu zah r, zah r vanilat, zeama
de l mâie i stafide
•Se unge o tav mare cu unt din bel ug
•Se formeaz turte cât palma, sub iri cât o muche de cu it,
se pun în tav i se ung cu ou
•Se aseaza umplutura pe turte i se unge cu ou; se d
tava la cuptor, s se rumeneasc
VIN „DE GORJ"
Ideea c vinul îndoit cu ap (sau alte alea) ar fi o mod
relativ recent , un kitsch produs de curând de gusturile
grosolane ale teutonilor moderni, devoratori de cârna i cu
varz i b utori vulgari de spritz, e fals .
Latinitatea antic târzie, cea mai rafinat , cea
contaminat de perversiunile grece ti, cea a ospe elor celor
mai sofisticate din lume, considera o grosol nie s bei vinul
359
simplu.
ranii vâlceni i gorjeni beau i ei, din str vechime, vinul
dulce de Corde ti i Dr ani cu o b utur nealcoolic .
Numai c aceast b utur e atât de nea teptat , încât nici
nu-mi vine s v-o spun aici, ca s nu v ochez.
In fine: Pe dealurile Oltului i Jiului vinul se bea
amestecat cu... zeam de varz !
Ce-i ce-l beau a a sus in c „ pri ul" sta nu te îmbat
niciodat .
Am gustat de curiozitate, o combina ie de Sauvignon
Blanc foarte dulce cu pu in potroac limpede: e ciudat, nu
mai are prea mult leg tur cu ce tie gura despre vin, dar,
spre surprinderea mea, nu e nepl cut.
Probabil e o chestie de obi nuin . i mie, vara, când mi-e
îngrozitor de sete, mi se întâmpl s mai beau câte un pri
foarte slab: vinul curat m-ar pocni instantaneu în moalele
capului i a a încins de ar .
Altfel, prefer vinul curat, de care m apropiu cu emo ia i
aten ia pe care tiu c le merit un mare dar: sunt printre cei
pu ini ferici i care au aflat i au în eles, ca o revela ie, c vinul
e deopotriv o oper de art , o oper colectiv a unei
comunit i ini iate, dar i un miracol dumnezeiesc (în care- i
bag adeseori dracul coada).
•Pe dealurile cu vii ale Gorjului, orice trec tor poate intra
în pivni ele cu vin, unde exist o can special pentru el, iar în
orice stân de munte, chiar în absen a ciobanului, c torul
poate înnopta, având posibilitatea s se hr neasc din
alimentele existente Pentru ranul român, ospitalitatea este o
form de a d rui din bunurile sale, o form de a oferi ofrande
a a tepta un r spuns material, ci doar unul moral,
oaspetele fiind mediatorul în rela iile cu for ele supreme, c rora,
de fapt, le este adresat ofranda. Privite din aceast
perspectiv , cerin ele ospitalit ii se înscriu în sfera spiritual a
credin ei „d ca s prime ti" (ajutor divin).,
(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")
ERBET
360
 Balcanic, obsedând la un moment dat marea buc rie
imperial otoman care i-a însu it de la greci i arabi poate
cele mai rafinate zaharicale ale vremii (halvalele, sarailiile i
baclavalele, locumul, cataifurile i înc altele) erbetul e o
art a jupâneselor din Muntenia i Moldova, ajuns azi la
mâna priceput i gr bit a or encelor.
ERBET DE CAISE
• l kg zah r tos * 1 kg caise foarte coapte
• vreo 10-15 sâmburi de caise * 1 mâie
* Se scot sâmburii, se fierb caisele împreun cu un pahar
cu ap pân se lichefiaz
• Se storc-strecoar (presa de bulion de ro ii e perfect )
cât se poate
•Se toarn sucul peste zah r i se pune la fiert pân se
leag , amestecând mereu
•Se sparg sâmburii, se piseaz miejii
•Se stoarce l mâia
* Când siropul s-a legat, se adaug sâmburii i zeama de
mâie, se amestec bine
• Se las s se r ceasc dar numai un pic, apoi se toarn
în borcane
La fel se face erbet i din alte fructe: vi ine, cire e,
piersici, prune, mere, pere, gutui, corcodu e, struguri
(u or stafidi i).
Se pot ad uga i arome exotice — vanilie, scor oar ,
nuc oar , cui oare — sau al i sâmburi — nuci, alune de
dure.
Menta d i ea un erbet r coros i cu oarece puteri
terapeutice.
La fel petalele de trandafiri i florile de salcâm.
Trebuie:
* 1 kg zah r * 1 l mâie * alte arome, dup gust
* 1 kg frunze ment (petale trandafir, flori de salcâm)
• Se pun frunzele bine sp late i tocate la fiert în ap
pu in , cât s le acopere
361
 * Se stoarce l mâia
•Când zeama a clocotit cam 30 de minute i a sc zut la
mai pu in de o jum tate de litru, se strecoar i se toarn
sucul peste zah r
•Se pune iar la foc, s clocoteasc pân începe s se lege
•Se d deoparte, se toarn zeama de l mâie i se freac cu
le ul pân zici c se-nt re te
•Se p streaz în borcane bine închise
Tradi ia cere o zi de var cu ar teribil . Ai intrat într-o
camer r coroas , cu perdelele trase i obloanele închise.
Pe mese sunt milieuri de dantel îng lbenit . Ai fost poftit
în fotoliu. Pe pere i lucesc stins goblenuri. O vaz de China i
dou trei bibelouri au încremenit în aerul solemn de pe bufet.
tep i într-o lini te crepuscular , lumina orbitoare a zilei
se simte, dar nu se vede de aici.
Fata din cas bate la u ... Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea,
intr pe u a înalt , surâz toare, purtând o tav cu cafeaua
fumegând în ce cu ele de por elan, chiseaua de zah r,
paharul de cristal aburit, în apa rece sclipe te o linguri de
erbet rozaliu din petale de trandafir.
Ai voie doar s -i re ii mâna o clip , e singura aluzie
admis la tumultul de sentimente ce î i taie respira ia, intr ,
ca din întâmplare, maman. Conversa ia u oar i elegant e
un moment a teptat, dac ai reu it s dep ti, dar s i
respec i acest ritual, peste o s pt mân î i vei putea îng dui
o invi i la plimbare pe sub castanii din centru.
Ce-i greu a trecut, de aici încolo totul e previzibil. Lumina
îndulcit ce se strecoar pe sub obloane d o fosforescen
diabolic candelabrului.
Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e m rturisirea
Ei, de care nu te mai po i îndoi, nu mai ai voie s te îndoie ti,
maman te întreab cum î i place erbetul, Ea 1-a f cut. E ti
prins.
TURTE DE M LAI
Intre Cheia i Tismana, în toate satele valahe de sub
munte, am mâncat turte de m lai cu orice sau ca orice.
362
 I. *250 g m lai • 50 g unt • 50 ml smântân
* sare* untur pentru pr jit
•Se freac m laiul cu untul, smântân , sarea ca un aluat,
se formeaz turta, se pr je te în untur încins pân se
rumene te
II, *500 g m lai * 1,5
litru lapte + 1 litru ap
* 250 g brânz de burduf * 50 g unt + 100 g pentru
pr jit
•Se fierb laptele i apa, împreun
• Se face o m lig , ceva mai moale
* Se freac bine cu brânz i unt
• Se fac turte, se pr jesc în unt încins
Se ofer ca pâine, ca garnitur i ca aperitiv (când se mai
presar cu brânz ras i smântân )
III, * ap (cât prime te aluatul) • sare,
dup gust
• 1 kg m lai mai grosier, zis integral (adic cu tarata
în el)
•Se fr mânt aluatul, se formeaz turte
•Se face foc bun pe „masa" (vatra) estului (pentru cine nu
tie: estul e un fel de lighean din font sau lut gros); când
vatra (de obicei tot din argil , din c mid groas sau din
piatr ) s-a încins, se m tur focul
de-o parte; se a tern turtele, se acoper cu estul i se adun
focul în jur, s le coac (la fel se pot face, cu rezultate
superlative, pâinea, carnea, orice; estul coace cum nici un
cuptor de aragaz sau cu microunde, nu coace)
Dar iat ce ne înva dic ionarul lui Ion Ghinoiu:
estul e un cuptor preistoric pentru coacerea pâinii i turtei
sacre. A devenit, prin timp, cuptor nesc universal i s-a
desacralizat în bun m sura. E modelat din lut de femei în ziua
popular de Ropotin (Cerina), în mar ea a treia dup Pa te.
363
Prelucrarea i modelarea lutului se face numai de femeile
torite, întrucât e interzis s -l fac în alte zile ale anului, iar
cuptorul mobil din lut se poate sparge sau cr pa, fiecare femeie
i modeleaz dou sau mai multe este,
Fazele de lucru, înso ite de numeroase credin e i practici
magice, urmeaz succesiunea fazelor parcurse de olar la
confec ionarea ceramicei i de femei când prepar pâinea-
iatul i f râmi atul p mântului; înmuierea p mântului cu ap
i ob inerea lutului; fr mântatul i c lcatul lutului amestecat cu
pleav ; modelarea trupului divin cu mâna; înfrumuse area
estului prin spoirea (lipirea) lui cu lut foarte fin i prin ornarea
lui cu crengu e verzi i flori de câmp; a ezarea lui pe frunze de
nuc sau lipan în b taia razelor de Soare.
Femeile, dup efortul fizic apreciabil, petrec i se osp teaz
din bel ug cu mâncare i b utur , în compania estului, pe
care îl stropesc cu vin. în aceast zi, femeile cred c au dreptul
se poarte brutal cu b rba ii, Pentru cei vechi, estul forma,
împreun cu vatra pe care se a eza, o pereche divin : Zei a
Mam , simbolizat de vatra sau culcu ul P mântului i Zeul
Tat , Soarele, simbolizat de estul semisferic, încins în foc, care
mislea pâine sacr .
estul este o mare pierdere a buc riei moderne. Sau ar
putea fi, la un moment dat, marele ei câ tig!
Cuptorul b trânesc, preînc lzit ( i apoi golit de t ciuni) i
estul preistoric erau cele mai echilibrate metode de a coace
bucatele.
flac direct , cu c ldur uscat i uniform , „de
piatr ", cum se zice, venind de pretutindeni, cuptorul i estul
ceau pâinea colac pufos i carnea cea mai a oas fraged ca
untul, f s le ard vreodat !
E tiut c mâncarea g tit „pe igl " {piatr , c mid )
încins e cea mai s toas i mai „vie", mai ales prin
compara ie cu cea „pe fier", în flac incineratoare,
Industria ul care-i va aplica principiul într-un aparat
modern va schimba fa a i masa lumii.
Turta Arie ilor e o coptur din m lai sau f in preparat în
364
ziua de Arhangheli (8 noiembrie) când se amestecau oile cu
berbecii pentru împerechere. Pentru a afla dac le va fi bine
sau r u oilor peste aproximativ 21 de s pt mâni, durata de
gesta ie a ovinelor, turta se arunca în mijlocul turmei i se
cea pronosticul: dac c dea cu fa a în sus era semn bun,
dac c dea cu fa a în jos era semn r u,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an)

PASTRAMA
•carne de oaie tân • sare grunjoas
•cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar

*Carnea se scurge bine de sânge, se spal , se usuc pu in

în vânt, (practica cere s se pun la pastrama jum i de
oaie iar pulpele trebuiesc crestate des i pân la os, s ajung
sarea peste tot)
*Se freac bine cu cimbru i celelalte condimente
* Se cerne bine cu sare i se pune într-un vas curat, de
preferin de lemn
* Se ine în saramura pe care o las dou — patru zile (mai
pu in, dac e frig), întorcându-se de trei ori pe zi
* Se atârn în vânt o zi, s se usuce cât de cât, dar nu mult,
ca s r mân fraged ; se p streaz rulat , s î in un pic
de zeam
•Se frige pe c rbuni, la gr tar. E epocal cu m lig
pripit i ardei iute murat
* Se poate afuma, la fum rece de rumegu de foioase: se
rafineaz i conserv mai mult; totul e s nu se usuce prea
tare, c -i toval!
In ara de oieri i ocne care e România, pastrama de
berbecul a coborât de pe la stânîle din creasta muntelui c tre
must riile b gane împodobite cu stuf, de alt dat . E o
mâncare de toamn , de timp mai rece, pentru c
pastramagiul dibaci nu pune sare cu pumnul ci presar doar
pânza c rnii pân albe te, ca s nu se usuce i miezul i s
devin piatr . Pastrama cea mai bun e cea care se frige
365
repede, în prima s pt mân dup ce s-a vânturat. Se
nânc cu m lig i cu turte de m lai.
In afar de must, e amuzant s mai bei i altceva din
setea toamnei — dar nu vin, c ci vinul e o oper de art ,
clasic , limpede i riguroas , iar pastrama e o provocare
primitiv — ci tulburel pozna , pi cios la limb .
i numai tulburelul de Zaib r (berbecel, „ananas", o mie
unu, pichet, etc.), adic oapa mesei i a viilor nu d dureri de
cap i stric ciune ma elor.
Chiar i petrecerile cu neamuri proaste au hazul lor, totul e
tii s te bucuri de via i de ce î i d ruie ea, cum i se
zare!
i iar intr în discu ie, obligatoriu, cel lalt tulburel de
pastrama, cel de Dr anî, cunoscut dumneavoastr , i luat
în seam i în c ni imediat dup cules, de prietenul Nicu
Zinca, cam „S bem tulburel, Radule, c a venit toamna!" De
unde tii? „Se mut soacra-mea la noi i se agit vinul vechi
-l simte p' la nou!"
TOCAN HAIDUCEASC
Mâncare grea, temelie a buc riei ne ti din Gorj, loc
muntos de p duri înfrico ate i ciob nie milenar .
*500 g ciuperci de p dure • 500 g carne vi el
(mârizat)
*500 g carne porc • 2 rinichi din care o fi
* 200 g sl nin afumat * 2 linguri untur (de osânz )
* 2 linguri unt • 1 cea smântân
* 1 cea zeam de carne * 3 cepe
• 1 lingur f in • sare cât trebuie
*Carnea, rinichii, cepele, bine grijite, se taie felii lungi i
subiâri
• Se pune ceapa la c lit în untur cu unt, pe foc mic,
acoperit
• Când s-a muiat, se adaug carnea de vi el pentru vreun
sfert de or
* Apoi se pune i carnea de porc, alt sfert de or
366
 * Se desface f ina în pu in ap cald
• Urmeaz rinichii i f ina, pentru 5 minute
* Se stinge pr jeala cu zeam de carne i se las s
bulbuceasc o jum tate de or
• Se taie sl nina felii sub iri, se pune la pr jit într-o alt
tigaie
* Se grijesc ciupercile, se taie i ele felii sub iri
* Când sl nina s-a rumenit i a l sat zeam , se pun
ciupercile la c lit, 10 minute
• Se adaug apoi la tocan ciupercile i slana, se
potrive te de sare, se mai las s undeasc înc 1 sfert de or
• Se ia tocana de pe foc, se pune smântân , se mai
amestec un pic, a a e bun , cu m lig i mur turi
Taine; între ciupercile de p dure, uscate sau proaspete,
ce se pun la tocan , ar fi de mare efect 2-3 iu ari, ni te
ciuperci albe, usturoase care dau nerv mânc rii. Un Mcrlot
de Jiu sau de Severin, bine îmbr cat în culori întunecate, cu
miros de agri e negre zdrobite i gust bogat, ar tând
puternice seve solare, ar fi exact ce trebuie la încercarea
tulbur toare de mai sus, care u oar nu poate s fie, dar
gustoas este peste m sur .
COR BIELE
Un dulce ieftin, de ora muntenesc, ce se face în orice
duminic , când nu- i vine alt idee mai bun ,
• l pahar de unt * 3 pahare zah r tos
• l plic zah r vanilat • 2 ou
• l cea miez de nuc * unt pentru uns tava

• l pahar zah r pudr

• in , cât prime te aluatul ca s nu fie nici moale, nici
vârtos
* Se amestec untul cu zah rul tos, cu cel vanilat i cu
ou le
* F ina se adaug pu in câte pu in pân se face un aluat
367
cum am zis, nici-nici
• Se întinde foaie groas de un dege el i se taie forme
rotunde cu paharul
• Pe fiecare turtit se pune câte o jum tate de miez de
nuc
* Se unge tava cu unt, se pun cor bielele cu pânzele în
vânt i se dau în furtuna cuptorului
• Când s-au rumenit, se scot din foc i se presar din
bel ug cu zah r pudr sau se ung cu marmelade i gemuri
MARMELAD DE MERE, GUTUI I PERE
Pastel: de pe dealurile arge ene i vâlcene vine o cea
parfumat , pe co urile caselor iese mireasm deas : pân i
ur ii, la munte, simt c s-au copt fructele i rag înfrico tor,
dezdoi i de poft ,
* 4 kg gutui s toase * 4 kg mere cre ti, ro ii i
tari
•4 kg pere tari • 6 linguri ap
•4 kg zah r (sau mai pu in, doar 2 kg, dac v place mai
acri oar )
• Fructele se taie felii i se cur de sâmburi, cotor i
ile de coaj p tate
* Se pun la fiert, într-o oal pe m sur , întâi la foc iute,
apoi, dup primul clocot, la foc molcom, s ias culoare din
coji
•Când s-au muiat past , se pune zah r i se las s fiarb
pân zeama se leag bine, de abia s se-nvârt f le ul
•Se las marmelada s se r ceasc , apoi se pune în
borcane
PASTRAMA DE GÂSC
De la o gâsc (gras !) se s reaz pieptul, t iat me te ugit
împreun cu picioarele. Deci:
•Se freac gâsc (unii o jupoaie) cu sare grunjoas i
silitr , apoi se pune în saramur astfel:
•10 linguri sare * 5 linguri silitr
368
 * 2 linguri ienibahar m cinat • 1 lingur chimion
• l lingur scor oar • 1 ân usturoi
* 5 litri ap
• Se las în saramur 3 zile
• Dup ce i-a trecut vremea de potroac , carnea se scurge,
se învele te în tifon sub ire i în hârtie groas , ca de sac; se
leag i se d la fum de paie, 10 zile
* Se mai las în vânt înc 3 zile, acuma-i bun , cu o uic
de Govora i un pic de hrean înr it de proasp t, c la mezelic
altceva nu tiu s mearg
Culmea, nu la Dun re e cel mai r spândit pastrama de
gâsc , ci în Vâlcea i în Gorjul de r rit, unde, dac n-ai
grij i mâni tare, pl te ti, de la Arge la Jiu, trei gâ te i o
oaie!
Dar e atât de gustoas , t iat felioare, a ternut pe pâine
cald de secar i sprijinit pe un vin extraordinar —
Cabernet Sauvignon de Sâmbure ti — încât merit s calci
i s pl te ti tot cârdul.
Super-rafina ii au descoperit îns , la Dr ani,
îndrept irea unei erezii: un zeu-zei , vin alb, parfumat i
dulce — mâîoasa Româneasc – coborât în altar de carne
rat i afumat .
Ei sus in c discursul acesta dulce-s rat, fluturat pe
graiul unor gr simi aurii i miresme de flori, t mâie i fum,
este cea mai argumentat strategie de deschidere a unei mese
îmbel ugate i luxoase. No comment!
CIORB NEASC
Intre ciorbele purt toare de cocard tricolor , ciorba
neasc de v cu sau de purcel — ah, ging ia ata ant a
diminutivelor — are un loc bine formulat.
E drept, cuvântul ciorb ne vine direct din turc , bor din
rus , sup i crem din francez , deci n-avem nimic al
nostru. Dar uite c anumite zemuri numai noi le-ncropims
ad ugând cel mai adesea re etei cosmopolite ceva de pe lâng
casa noastr , care o face s se schimbe i s triumfe na ional.
369
 * 1 ceap mare * 2 morcovi * 1 elin mic
* 2 p stârnaci * 2 ardei gra i * 4 ro ii
• 4 cartofi * 100 g maz re * 150 g fasole verde
• 100 g dovlecei * 100 g vinete * leu tean
• sare * 1 kg oase mari (sparte) vac sau porc
* 1 l bor (sau 1 l zeam de varz sau 100 ml o et)
•l kg piept de vi el, vac sau carne slab de porc (dar nu
pulp sau mu chi)
* Se pun oasele la fiert, împreun cu carnea, în 3 1 de ap
— foc mic, nu se tulbure
* Se cur i se taie buc ele morcovii, p stârnacul, ceapa,
fasolea, ro iile
•Dup 1 or , se adaug la fiert, pentru înc 30 de minute,
cele preg tite mai sus plus maz rea
* Se cur cartofii, se taie cubule e de aprox. 2 cm
cartofii, dovlecelul, vân
* Se scot oasele, care fierb deja de o or i jum tate; zeama
se degreseaz dac vrem
•Se adaug cartofii i celelalte
•Peste înc 15 minute de clocotit m runt se pun sarea i
bor ul (sau zeama de varz sau o etul; în Oltenia, vara,
ciorbele se acresc cu fructe verzi: corcodu e, agri e, chiar
mere) se mai las pe foc înc 3-5 minute
•N-are voie s piard prea mult ap , a a c se
completeaz i se mai d în clocot
* Se presar leu tean tocat
Se ofer cu o cea de smântân al turi, cu ardei iute i
et. E o mâncare cu caracter frumos, discret i energic .
Vâlcenii i prahovenii o fac cel mai bine i e p cat s nu bei o
uic de V leni înainte: va fi de bine i folos.
Leu teanul e o planta din familia Umbeliferae, cu puteri
miraculoase, care asigur , împreun cu alte ierburi ca Pelinul,
Usturoiul, Odoleanul, Avrameasa i C rstineasa, protec ie
magic împotriva Ielelor. La Rusalii, în sudul României, la
Ispas, în Transilvania, leu teanul are func ie apotropaic , de
370
alungare a Ielelor i Strigoilor, a bolilor i relelor aduse de
ace tia. Se aga la ferestrele i u ile caselor, se leag de
coarnele i cozile vitelor cu lapte. In acele zile se amestec cu
târâte sau cu turte, anume preparate, i se m nânc de
întreaga familie,
Femeile se încing cu tulpinele peste mijloc, copiii se ating
(„se bat" sau „se sorcovesc") cu leu tean. Crucile din hotarul
satelor se împodobesc cu coroane din leu tean i flori de câmp,
Feciorii impodobesc caii cu planta sacr cu care ocolesc în
ziua de Ispas crucile din sat (Sibiel, jud. Sibiu),
nunchiul din flori i leu tean sfin it la Ispas i p strat la
icoan e folosit în diferite practici pentru dep irea momentelor
de cump ivite de-a lungul anului, în medicina popular ,
leu teanul se folose te pentru tratarea durerilor de cap, tusei
convulsive, indigestiilor, junghiurilor oamenilor iar în amestec
cu odolean i ai or (usturoi s lbatic) pentru vindecarea vitelor.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri,,.")
MU CHI ÎMPLETIT DE CÂMPULUNG
La toate restaurantele bune din Muscel — i sunt o
groaz , m-a convins, pe b ute i mâncate, Radu Smigelski —
în fruntea listei st mu chiule ul sta împletit, E o g selni
simpl i interesant a unei tradi ii ne ti vioaie, inventat
de o comunitate zburdalnic i beat turt , înc de când s-a
copt prima prun .
* 1 mu chiule porc * 1 mu chiule vi el * sare,
piper
• Se taie mu chiule ele fâ ii, de la un cap t dar nu pân la
cel lalt – se las o band de 1-2 cm, s aib fâ iile de ce s se
in
* Se împletesc uvi ele de carne între ele — un cap t
net iat va sta exact vizavi de cel lalt, care e la fel de net iat
• Se s reaz , pipereaz , se bat, se fac pe gr tar
M-a surprins acest adev rat mu chi al lui Columb, prin
simplitatea solu iei! A îmbina astfel savoarea celor dou
buc ele de carne merit o medalie de inventator!
371
 i am mai avut o surpriz : o Feteasc Neagr de
Topoloveni, îngrijit lucrat : culoare senin , ro ie rubin,
arom uscat , de coac z negru i flori de câmp, gust de fruct
acid dar hot rât, viguros totodat , Ca la carte! Un vin bun, ce
mai!
MÂNC RIC DE CICOARE
•l c ân de cicoare (de gr din ) * 2 linguri
untdelemn
•l ceap * 2 linguri unt (margarina)
•sare, piper, dup pofta inimii • 1 lingur f in
•l lingur smântân

•Cicoarea se grije te bine în mai multe ape, frunzele se

taie fâ ii sub iri i se op resc iute în ap clocotit cu sare, s
le ia am reala
•Se scurg
* Ceapa se toac i se c le te u or în untdelemn
* Se adaug f ina peste ceap , se amestec pu in
* Se pun feliile de cicoare
* Se pune i untul, sarea, piperul se amestec câteva
minute
• E gata, se pune smântân
unt i smântân , e de post sau garnitur .
Tot din Arge vine, dar, dac v-o face Petru a cea
frumoas din Domne ti, ea-i pune i ni te ca s rat,
fr mântat, în coaj de brad, c-a a-i familia Buceloiului,
pofticioas i larg la mân ! i, vorba lui tat-su, Viciu, (de la
losif): „S mânc m bând ce-avem acuma, c putem posti cât
vrem între mese". Paul de Alep numea, la 1635, vinul de
Pite ti „cel mai bun din toate vinurile produse în ara
Româneasc ". F s comentez un asemenea superlativ,
devenit i mai relativ în timp, spun c Sauvignon-ul de
tef ne tî e excelent: aerat, atletic, confortabil, cu o original
mireasm aspr , de muguri de frunz strivi i, i flori de
aprilie.
372
 DULCEA DE TOPORA I (MIC UNELE)
Dup un dejun înfrico tor de îmbel ugat, spre o zi de
iunie isteric de fierbinte, la V leni de Munte, doamna
Lumini a Nicolescu-Dima nva tratarisit cu aceast ciudat i
rar gustat minune, pe care o tia face de la bunica ei, cea
care avusese ceva moar i mo ie la Ciolpani,
* 1 kg zah r • 1,2 litri ap
* 1,2 kg petale i frunze de topora i
* Se grijesc bine petalele i frunzele, adic se spal , se
cur , se ciuruie (cum frumos ziceau în ale lor cuvente
trânii no tri),
•Când s-au scurs bine se pun la fiert într-o tingire, în apa
clocotit , pân se-nmoaie
•Se las s se r ceasc
•Se adaug zah rul, se amestec bine, se pune dulcea a la
fiert, întâi la foc mic, câteva minute
•Dac s-a topit zah rul, se d dulcea a la foc iute, s se
lege
* Dac fiertura s-a legat dup pl cerea dumneavoastr , e
gata, a a c , dup ce s-a r cit un pic, se pune în borcane

D'ALE S RB TORILOR MUNTENE TI

ZABIC
• Mergi bien, dom' profesor Vl du escu!
Lucru vechi, nesc, de prin Gorj, nemaipomenit de
gustos, c tia nov ceanul ce-i sapiditatea i nu glumea cu
chestia asta!
* 250 g m lai • ceva ap * sare
• Se freac m laiul cu ap i sare, ca un aluat
• Se formeaz turtite i se pun:

1)fie la pr jit în gr simea care s-a ridicat i înt rit pojghi

373
pe zeama în care au fiert caltabo ii
2)fie la copt în cuptor (sub est)
• Se folosesc în fierturi, ca ni te crutoane, astfel:
1)în alte ciorbe (cele pr jite în untura caltabo ilor)
2)în zeama gras de la caltabo i (turtele simple, coapte)
In principiu, se ofer colind torilor i plugarilor, de
rb tori, s -i înc lzeasc i s -i preg teasc pentru lunga
noapte, dar ace tia n-apuc de copii i al i pofticio i ai casei,
Turtele Domnului sau Scutecele Domnului
Turtele din f in de grâu nedospit se fac în Ajunul
Cr ciunului de sufletul mor ilor. Se înmoaie în ap îndulcit cu
zah r sau se ung cu miere. Se presar cu miez de nuc sau
in de semin e de cânep (julf ). Se aprinde o lumânare.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an"}
PRAZNICUL PORCULUI
In Prahova, pomana porcului se nume te praznic i se
face la fel ca peste tot, cu de toate.
• 500 g carne slab * 100 g inim *100 ficat
* 1 rinichi * 100 g limb • 200 g piept
• 100 g sl nin * sare, piper * 1 ân
usturoi
* 1 ceap * 2 linguri untur * 200 g brânz de burduf
•l pahar vin ro u {suntem lâng Urla i!)
* Ale porcului se taie toate, îmbuc turi, i se pun la pr jit
în untur
• Ceapa se rade, se freac past i se pune lâng carne
• Se stinge imediat cu vin i se las s se p trund
Când s-a dus vinul i sfârâie porc riile în gr sime, se
presar cu brânz i se dau la mas , cu m lig i cu unul
din regii vinurilor ro ii române ti — Cabernet-Sauvîgnon de
Urla i.
Sec, vânjos, nobil, cu desen ferm, tras în linii bine
conturate dar extrem de fine, Cabernetul de Urla i un
374
superlativ. Aten ie, dac e la sticl , vinul excep ional trebuie
scos la aer cu cel pu in o or înainte, s nu-i miroas rufele a
dop st tut, i a alte vânturi (c trage i vinul vânturile lui,
oricât ar fi de aristocrat!) Sau, ca s v mai sugerez un vin
ro u, tot de stirpe regeasc dar mai u or: Merlot de Tohani,
(podgorie în vîrf de form de mai mul i ani), intens i frumos
colorat, un vin sec, echilibrat (a a se spune la o bun
propor ie acid, tanin, alcool) cu o suple e aparte, ata ant .
SARMALE MUNTENE TI
„Miroase a sarmale peste mun ii Cârpaci
Miroase de- în vine s mori!"
Ion Nicolescu
Sarmaua (cuvânt de origine arabo-turc , trimi ând la o
balcanic frunz de vi umplut cu orez i stafide) se încarc
în Carpa i de magnifice i grele semnifica ii daco-romane,
devenind de Cr ciun o important component a ritualului
cre tin ortodox român, ceea ce face îndep rtat i str in
clorotica sa formul originar .
Foi:
•l varz murat mare
Umplutur ;
• l kg carne porc tocat * 500 g carne porc
afumat
• 200 g sl nin afumat • 1 cea orez
* 2 cepe
Prînprcjur:
• 2 ce ti vin alb * 3 ro ii în bulion
• l pahar bulion ro ii • carne afumat , costi ,
orici afumat
* cimbru, m rar, foi dafin, boia, piper, sare
Iar foit
• Se grije te varza (se desface foi, se spal , se des reaz ,
se cur de vinele tari i groase); ce nu merge la umplut se
toac fidelu
375
 Iar umplutur :
* Carnea i sl nina afumate se toac din cu it cât s-o
putea de m runt
* Se spal bine orezul
•Se toac ceapa
* Se amestec toat carnea tocat , sl nina, ceapa, orezul
— sare, piper, cimbru i m rar praf, dup poft
• Se umplu foile, se
ruleaz i se înfund la capete (nu foarte s se mai umfle i
orezul) — Le pute i face mai mari, mai mici, cum v e pl cerea
i îndemânarea, numai s nu se desfac la fiert
Fierberea:
* O oal de lut gros se unge cu untur
• Pe fund se pune un covora de felii de costi i oricî
afumat
* Apoi aranja i un strat de varz tocat
• Acum vine primul strat de sarmale, urmat de alt strat de
varz , îngr at cu carne afumat , orici, costi , apoi iar
sarmale, pân se umple
* Ultimul strat e de varz pres rat cu foi de dafin,
leg turi de cimbru i m rar (piper, sare, boia dup gust) i
felii de ro ii din bulion
* Se amestec bulionul cu vinul, se înc lzesc un pic, se
toarn peste sarmale
* Se acoper i se pun la foc molcom — în nici un caz
direct pe flac – s undeasc i s bolboroseasc în bu it
de la 5 ore în sus — zeama trebuie s scad jum tate, chiar
dou treimi din oal
* Se ofer fierbin i (a doua zi mai ales, c atunci sunt
coapte bine) cu smântân , ardei iute, m lig cald i vin
foarte bun
Ce vinuri foarte bune putem n pusti peste sarmale?
Ro ii? Da! Din toat ara!! Feteasc Neagr de Urla i (cu
gust de mur ), de Uricani ori de Vârtescoiu (cea care miroase
pronun at a coac z negru)! beasc Neagr de Nicore ti i
Valea C lug reasc , Cabernet Sauvignon de Reca , de
376
Sâmbure ti, de Dr ani, de Severin i mai ales de
Ceptura i Tohani!
Cadarc de Minî ! Merlot de Cote ti i de Oancea! i
mai sunt destule, România e mare. Pinot Noir, Burgund
Mare, Corb, Sein , Oporto, Sân Giovese, Negru de
Sarichioi, Grand Noir de la Calmette, Malbec, Alicante
Bouschet, Codan , Novac!
Dar acum vorbim de sarmalele de Cr ciun, deci nu avem
nici timpul, nici dreptul s facem experien e! Nu se fac
ceremonii religioase experimentale!
Sarmalele merit tot ce e mai bun, ele sunt simbolul
nostru na ional, i fac de gard la drapelul religiei noastre
na ionale. Ele sunt o hermeneutic a fericirii gustative, un cor
multimedia organoleptic. Sunt îmbibate de istorie, mai ceva
decât de sl ninu !
rm lu ele sunt a teptarea i împlinirea (mai ales cu
ardei iute murat)! Sunt bun starea râvnit ! Idealul blond i
bine rotunjit, ca toate idealurile! Viitorul luminos, proiectat de
un trecut zbuciumat dar creator!
Sa dam sarmalelor ce e al sarmalelor; un vin ro u pe
sur ! Dar care, din câteva zeci, care?!
In prima parte a ciclului Cr ciunului este creat , prin
obiceiuri, acte rituale, gesturi, formule magice, spaima de
alt dat a oamenilor c lumea merge spre pierzanie la solsti iul
de iarna, când se m re te neîncetat noaptea, spore te frigul i
uine împ ia întunericului.
Scenariul ritual cuprinde, printre altele, sacrificiul ritual al
porcului i prepararea alimentelor rituale i ofrandelor din grâu
(colaci, turte) i din carne de porc.
Abunden a ospe elor i petrecerilor din care nu lipsesc
excesele de mâncare i b utur , cuvintele i expresiile
licen ioase, jocurile cu m ti, dansurile rituale (Permit ) sunt
supravie uiri ale unor orgii antice, specifice marilor s rb tori
ale timpului.
Cetele de feciori oficiaz , în special prin colinde, drama
na terii i mor ii anuale a divinit ii. Stingerea luminilor la
377
miezul nop ii simbolizeaz imaginea mor ii timpului, a haosului
des vâr it din care urmeaz s renasc divinitatea i,
împreun cu aceasta, lumea înconjur toare.
Aprinderea luminii la miezul nop ii de An Nou, înso it de
explozia de bucurie, îmbr rile i ur rile de s tate i
bel ug marcheaz dep irea punctului critic al solsti iului de
iarn , momentul din care Soarele î i spore te treptat urcu ul pe
bolta cerului, iar ziua începe s creasc , pu in câte pu in, „cu
cât se mi puiul în g oacea oului",
Alte obiceiuri i alte acte rituale readuc speran a,
optimismul i starea de echilibru: alungarea spiritelor malefice
prin zgomote produse de bice, buhaie, tulnice, t ngi etc.;
credin a c se deschide cerul, ard comorile i vorbesc
animalele; purificarea spa iului prin stropitul i sc ldatul ritual;
împ carea pricinilor i s vâr irea actelor de toleran i
bun voin ; începutul simbolic al lucrului; tradi ii specifice
începutului de an (Sorcova, Plugu orul, Sem natul, Chiraleisa,
Vasilca etc.)
Din motive diferite, ordinea logic a riturilor din scenariul
prezentat nu mai este respectat întru totul, iar oamenii
practic numeroase obiceiuri f s le mai cunoasc sensul
ini ial.
Vechimea i suprapunerea s rb torilor cre tine peste cele
precre tine, a celor greco-romane i orientale peste cele
autohtone, geto-dace, au dat na ter unei realit i spirituale
unice în Europa, greu de disociat ast zi în elementele care au
clâdit-o de-a lungul mileniilor.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

COZONAC
(Sanda Marin — „Carte de bucate")
Un alt cozonac clasicizat, intrat în con tiin a i tava
na ional prin cel mai popular manual gastronomic
românesc,
• l kg f in bun *7 g lbenu uri
• 4 albu uri • 1 cea mare zah r
378
 • l pachet i mai bine de unt * 2 linguri untdelemn
• l lingur rom * 50 g drojdie
• ceva zah r vanilat * glazur : stafide, nuci, alune, rahat
• l linguri ras de sare
• 0,500 litri lapte proasp t (sau mai mult, dac trebuie)
Tain : Cozonacii se fac într-o înc pere cât de cald , chiar
în z duf.
• Drojdia se desface într-un pahar de lapte c ldu i o
linguri de zah r i se las s se trezeasc la via
• într-un castron se op resc 3 linguri de f in cu 1 pahar
de lapte clocotit i se amestec bine, s nu fac cocoloa e
• Când s-a r corit cât de cât (cât sufer mâna) se amestec
cu drojdie i se bate pl deala asta temeinic
• Se presar cu f in i se las deoparte s respire i s
creasc
* G lbenu urile se freac cu sare mai întâi, apoi cu zah r,
turnat pu in câte pu in, pân iese o crem spumoas
• Albu urile se bat spum
* Untul se pune la topit
•Dup ce pl deala a crescut, se fr mânt cu f ina
mas , g lbenu urile, 1 pahar lapte c ldu i albu uri, pre
de o jum tate de or
•Când aluatul s-a conturat, se adaug la fr mântat uleiul,
zah r vanilat i, pu in câte pu in, unt topit
•Dac aluatul e prea tare, se mai pune lapte c ldu , s -l
înmoaie
•Se las aluatul s dospeasc 2-3 ore, la c ldur uscat i
toas
•Se ung t vile de cozonac cu unt
•Se unge i mâna cu unt i se rup buc i de aluat (cât s
umple o jum tate de tav )
* Se alungesc, se împletesc i se pun în forme
•Se mai las s creasc vreo jum tate de or , se ung cu
ou i se presar cozonacii cu stafide, nuci, alune, rahat
* Se dau la cuptor la foc potrivit, cam 1 or

379
 Tain : Când se usuc , cozonacii ace tia sunt z citori de
buni un i cu miere sau cu magiun,
Ca într-un vertiabîl spectacol de teatru, principalele
rb tori române ti, fie ele de iarn , de toamn sau de
prim var , se desf oar în baza unui scenariu precis, în care
Colindatul are un loc prioritar.
Moartea i na terea divinit ii, sinonim cu timpul, cu
schimbarea anotimpurilor i a anului, este „povestit "prin texte
ceremoniale (colindele), prin formule magice, dansuri, scenete,
printr-o recuzit ritual , arhaic , stranie, prin sacrificii.
„Spectacolul" e interpretat din cas în cas , pe uli e, în locuri
anume din vatra satului sau din afara ei de o ceat sacr . în
Calendarul Popular, solsti iul de iarn este marcat în func ie de
regiune cu „titluri" de spectacole ca Bocetul Andreiului, Boura,
Cerbul, Ceata Feciorilor, Ceata Copiilor, Chiraleisa, lord nitul,
îngropatul lui Mo Vasîle, Plugu orul, Sem natul, Steaua,
Sorcova, Turca, Ursul, Vasilca.
La fel se întâmpl la echinoc iuî de prim var (Blojul, Cucu,
Pr orul, Junii Bra oveni, Joim rica, V laritul, Toata, Lâz ri a
etc.) solsti iul de var (Boul Instru at, C lu ul, Dr gaica)
echinoc iuî de toamn (Focul lui Sâmedru) dar i la ceremoniile
de dezlegare a ploii (Cahianul i Paparuda): ceata de
colind tori formeaz curtea sacr cu care zeul se desfat i
petrece, care oficiaz , printr-un spectacol complicat i arhaic,
moartea i na terea divinit ii, transmi ând ur ri i speran e
de s tate i rod bogat, bucurii i împliniri,
Plugu orul este un vechi obicei agrar structurat dup
modelul colindelor practicat în Ajunul Anului Nou, fn seara i m
noaptea de Revelion, în ziua de An Nou i, uneori, pe 30
decembrie. Spre deosebire de cetele de colind tori, bine
ierarhizate i cu atribu ii precise repartizate pe membrii cetei, în
Plugu or apar pu ine func ii, In unele cete, apar, totu i, roluri
distincte: plugarul, care inea de coarnele plugului,
torul, care purta traista cu darurile primite, ur tori,
care declamau ur tura i altele.
Recuzita, foarte bogat , are func ii i semnifica ii variate:
unelte i animale folosite la arat i sem nat (plugul,
380
biciul, boii, strai a cu s mân a de grâu); instrumente de
produs zgomote pentru alungarea spiritelor malefice i
purificarea spa iului (c ld ri sparte, pu coaie, pârâitoare,
clopote, t ngi, buhaie, i mai recent, tobe); instrumente de
cântat (fluiere, vioar , cobz , tri câ, acordeon, flaut).
Urarea declamat , f melodie, înso it de acte rituale i
practici simbolice: tragerea brazdei de plug în curtea
gospodarului, înso it sau nu de sem nat, pantomima
gesturilor i ritmurilor muncilor agricole etc. Textele agrare
(unele variante au peste 400 de versuri) nareaz drumul pentru
ob inerea pâinii, etap cu etap , ca într-un tratat de
agrotehnic : preg tirea uneltelor de munc , aratul, sem natul,
seceratul, îmbî iîtul (treieratul), m cinatul l prepararea pâinii.
Treptat, textele vechi, cu referire direct la arat i alte
activit i agrare, au fost invadate i, par ial, înlocuite cu texte
comice i f valoare estetic privind realitatea cotidian .
De asemenea, la cetele de plugu or s-au asociat masca ii
de Anul Nou transformându-l într-un ceremonial sincretic în
care se reg sesc amalgamate numeroase genuri ale crea iei
populare.
Sorcova un obicei al copiilor, structurat dup modelul
colindelor, de invocare a divinit ii vegeta iei pentru s tatea
i bel ugul persoanelor sorcovite în diminea a zilei de Anul
Nou.
Copiii, în vârst pân la zece ani, cu sorcova în mân ,
simbol al vegeta iei de prim var , recit un text augural:
„Sorcova, vesela,/ S tr i, sâ-mb trâni i,/ Peste var ,
prim var ,/ Ca un m r, ca un p r,/ Ca un fir de
trandafir./Tare ca f ierul/Iute ca o elul./Tare ca piatra,/Iute ca
geata./La anul i la mul i ani!".
Colind torii sorcovesc mai întâi membrii familiei, apoi merg
în grupe mici, de doi-trei, din cas în cas , în special pe la rude
i vecini, în timp ce recit textul, copiii ating ritmic cu Sorcova
fereastra i a, dac colind în afara locuin ei, i corpul
gazdelor, dac colind în cas .
Sorcova era confec ionat din una sau mai multe r murele
de pomi fructiferi (meri, peri, vi ini, gutui, pruni) i; uneori, de
381
trandafir, t iate i puse în ap , într-o oal de lut, în cas , la
ldur , în ziua de Sântandrei pentru a înmuguri i înflori peste
o lun de zile, la Anul Nou, Copii sorcoveau cu una sau mai
multe crengu e adunate în m nunchi. Ulterior, Sorcova s-a
confec ionat dintr-o nuia cu r murele împodobite cu fire de lân
colorat , cu bete, cu tricolorul i cu un buchet de busuioc în
vârf.
Ast zi se confec ioneaz din hârtie colorat i flori
artificiale, Dup încheierea colindatului, Sorcova, simbol al
fertilit ii, s ii i purit ii, se p stra la me tergrind sau
la fereastra dinspre r rit a camerei curate lâng icoan ,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri.,,"}
Vasilca de Anul Nou iganii din timpul de fa iau adec
âna porcului, dac au i ei porc, iar de nu, se împrumut
de la vreun român, i apoi, punând-o pe o tav de dulcea
sau, în lipsa acesteia, pe o tav în care se coc pl cintele, o
împodobesc cu cercei, cu salbe de m rgele i de bani, cu
basmale de m tas sau de lân cu flori artificiale, cu beteal i
cu o oglind . Dup ce au împodobit-o în chipul acesta, merg cu
dânsa pe la domnii i oamenii mai de frunte ai ora ului sau ai
satului, despre care presupun ei c au cu ce-i pl ti, ca s le
ureze i s le dea totodat de cunoscut c porcul cel spornic la
prasilâ i bogat în gr simi are s-aduc la casa, la care ureaz
cu dânsul, spor i bel ug în toate.
Unul dintre dân ii duce tava, pe care e pus c âna de
porc, adic Vasilca, i dup ce ajunge la casa unde voiesc a
colinda, intr în untru, o pune pe mas în fundul casei sau
pat, anume ca to i cei de cas s se poat uita la dânsa.
Ceilal i in i îns stau afar la fereastr , sau, intrând i ei în
cas se posteaz lâng u i aici apoi, stând în picioare i cu
capetele goale, încep a cânta colindul Vasilcei sau Sivei, care
„expune cauzele pentru ce a fost scroafa t iat i modul cum i
se face ultima judecat în cer". Dup ce-au terminat colindul
acesta al Vasilcei, st pânul de cas îi d ruie te cu bani, vin,
colaci, carne, mu chi sau limbi de porc etc. Unii oameni îi pun
de colind i în ig ne te,
382
(S.FL Marian — „S rb torile la români")

383
384
 PRIN VESTUL CEL DARNIC

Depuse la picioarele Carpa ilor de apus, dealurile i

câmpiile Carasului, Timi ului i Aradului sunt împânzite de
spectaculoase, cu case-fort re e i str zi late, înflorite,
cur ate i îngrijite de vabi i de români, de sârbi i de
unguri boga i (mai nou i de igani îmbog i fulger tor dup
1989).
Al turi de Bucovina i de Ardealul extramontan (cel al
românilor, vabilor, sa ilor, ungurilor i secuilor) Banatul
simbolizeaz România înst rit , pizmuit , plurireligioas i
persecutat de dincolo de Carpa î, de dincolo de frontiera
dintre r rit i apus, dintre ortodoxism i catolicism (sau
reforma i), dintre – spun câ iva anali ti — s cie i
îndestulare.
torul va descoperi nu numai un inut îmbel ugat i
elegant, cosmopolit i cu splendide tradi ii, ci i o buc rie
opulent , asem toare celei transilvane, cu unele
particularit i: sosuri i ciorbe îndulcite, fripturi savante i
pilafuri drese cu verzituri i papric . Vinurile în Banat sunt
de asemenea abundente i deosebite, iar unele chiar unice:
Crea de Teremia Mare, Cadarca de Mini , Mustoasa de
derat.

385
 PÂINE CU LAPTE
• l kg f in alb • 1 linguri sare
* 2 ce ti mari de lapte (sau mai mult) • 1 nuc de
drojdie
* în loc de ap , pâinea se fr mânt cu lapte, ce o face mai
degrab corn, chifl , col cel
* Se desface drojdia în lapte c ldu
•Se cerne f ina, se face groap , se toarn lapte cu drojdie,
sare i se fr mânt Se adaug lapte cald, câte pu in, pân se
face aluat potrivit: se las s dospeasc
•Se formeaz pâini oare i se coc în tava pres rat cu
in , cam 1 ceas, la foc mijlociu, pân se rumenesc
Taina: înainte de a le b ga în cuptor, b enii presar pe
pâîni e sare, mac, chimen,
CRAP CA LA MOLDOVA NOUA
• l crap de 2 kg * 6-8 cepe
• l kg ro ii * 1 cea untdelemn
* 1 leg tur p trunjel * sare, piper, cât v place
• 3 pumni de m cri verde * 2 linguri de lapte
tut
* Ceapa se taie pe ti ori i se pune la c lit într-o tav
înc toare
• Ro iile se taie felioare i se pun i ele peste ceapa
rumenit
• Pe tele se cur i se taie por ii
* Când ro iile s-au muiat-pr jit, se pune pe tele, s rat-
piperat, i se d la cuptor, stropindu-se des cu zeama din
tav
• P trunjelul i m cri ul se toac împreun i se freac
past cu lapte b tut
* Dup o jum tate de or i mai bine, dac pe tele e
rumenit i p truns, se toarn sosul acri or i parfumat i se
mai las 2-3 minute în cuptor
Moldova Noua este o m rgic pre ioas în colierul
386
oenologiei române ti, poate singura care î i coloreaz vinurile
la blânda briz adriatic . De i aici performeaz (uneori
admirabil!) mai ales vinurile ro ii postfiloxerice, totu i i
albele seci i demiseci — Rîesling Italian, Sauvignon,
Feteasca Regal — sunt d ruite cu tot ce trebuie: culoare
luminoas , mireasm , prospe ime, gust bun, chiar original
uneori, datorit climei mai dulci.
La un pe te copt, cu ceva acritur vegetal , ar merge un
vinu sec, o Feteasc Regal , cu culori, miros i gust de
ierburi s lbatice,
LU TE DE M LIG
Miez:
• 500 g m lai *1,5 litri lapte
• 2 linguri unt * 3 linguri brânz
înveli :
* 2 ou • 2-3 linguri m lai (pesmet)
Pr jeal :
•untur (sau unt mai bine) cât s stea g lu tele-n tigaie
cum stau copiii-n lighean, numa' cu fundul ud
•Se pune laptele la fiert i, când clocote te, se toarn
laiul
•Se mestec (cu mestec ul) se adaug i unt i brânz (e
bine dac e un pic mai s rat ) i iar se mestec , în draci,
pân cap m liga o anume consisten
•Se lasa s se r ceasc , timp în care
•Se pune ni el m laiul sau pesmetul la pr jit într-o tav
încins
•Se bat ou le
•Se fac g lu te de m lig cât o l mâie, se turtesc
* Se înmoaie în ou, se t lesc în m lai un pic rumenit i
se pun la pr jit în untur , întorcându-se pe toate p ile
Se dau la mas fierbin i foc, cu o maz re cu sos, o
rm lu , o varz c lit , o iahnie de fasole, ca fel întâi. Sau,
ca aperitiv, cu t ie ei cu varz , ori cu o âr de brânz ras i
oarece smântân .
387
 Obiceiul c enilor i hunedorenilor e s bea dup o
lu ca asta i o can de vin alb de Berzovia, Sauvignon
sau Rîesling Italian. Nu-i r u deloc dealul c an pentru
vie, ne-o arat i vinurile de Buzîa i cele de Berzovia,
ambele pl cute i generoase, ca vecini buni ce sunt (mai ales
în anii cu ceva mai mult soare).
Dar are ni te dichisuri care, dac nu sunt respectate,
nasc drame cum e cea de la Teremia Marc.
Dram care caracterizeaz stilul stahanovist, brigadierist,
ignorant, urechist, f noim în care s-au f cut mai toate în
România genera iei mele, de la baraje i îndiguiri pe toate
râurile, ia fabrici de orice i din orice.
s se gândeasc , m car, la consecin e, darmite s se
in cont de ele, f vreo cercetare tiin ific care s permit
evalu ri i previziuni corecte, f s se încerce m car vreo
referire la tradi ie, cineva a decis c o vi de mare
productivitate, Feteasca Regal , trebuie s înlocuiasc
planta iile cu Crea i Majarc de la Teremia, (mai pu in
roditoare dar adaptate unui sol dificil i dând un vin unic).
Rezultatul? Jalea de pe lume! Feteasca nu se-ntâlne te pe
nic ieri i nicicum cu nisipul i lutul de Teremia, ceea ce e un
fiasco îngrozitor (mai ales economic) pentru biat podgorie i
oamenii ei: Crea i Majarc în schimb, specii de vi unice
în lume, de o valoare vinicol indiscutabil , sunt pe cale de
dispari ie!!
Se mai mir cineva de ce sunt urâ i „inginerii"?! De ce n-
avem pic de încredere în ace ti homo faber orbi, crea i pe
band de industrialismul socialist „ce învinge i supune
natura"?!
Au f cut, cu o incon tien i chiar, vai, cu o ignoran
stupid i penibil , zeci de baraje pe mai toate râurile
române ti, în numele unei autonomii energetice ieftine.
Rezultatul: în câ iva ani (lucru previzibil înc de la faza de
proiect!) lacurile de acumulare ce au r it mun ii jomâne ti
s-au înn molit, în aval s-au produs modific ri climatice
dezastruoase (secete, inunda ii, cre teri sau sc deri grave ale
pânzei freatice), culturile s-au distrus, oamenii au s cit.
388
 Bilan ul arat pierderi economice generale de câteva ori
mai mari decât câ tigul energetic.
Nu- i vine s -i blestemi pe to i tia? Natura au schilodit-
o, socialismul 1-au construit, via a i gospod riile ni le-au
nenorocit! i culmea, pe banii no tri!
Da, da, noi i-am pl tit ca s se joace ei, nep tori i
proste te, de-a demiurgii, cu ara i cu noi!
Oameni buni, opri i-i! Salva i-v p durile, casele, mun ii,
râurile, pe tii, vinurile de inginerismul acesta stupid! Pe voi
salva i-v !
Da i-le pe aceste gorile ale buldozerelor pe mân tiin ei!
Inv i-i (strig i eu ca Lenin) ce nu-î înva nimeni în nici o
facultate tehnic româneasc : ce e aceea o evaluare global a
efectelor, o prognoz complex , un calcul asupra tuturor
consecin elor pe termen lung. Inv i-i ce e aceea o concep ie
sistemic , i ce leg turi sunt între toate pe lumea asta!
Ce efecte nocive poate aduce ruperea unei singure verigi
din aceste leg turi , au aflat i cei din Teremia Mare, adu i la
sap de lemn i can goal de un inginer imbecil, dar activ,
plin de ini iative rele i inten ii bune!
i ar fi drept ca respectivul arierat s fie pus (dup ce
ni te cercet tori au f cut o analiz i au o solu ie durabil ) s
reconstruiasc viile de Crea i Majarc cu mânu a i pe
banii lui, c pe ai no tri i-a cheltuit de mult.
PILAF DE PUI
• 1 pui frumos * m runtaiele de pui (f ficat)
* 1 ceap rnare i tare * 1-2 ardei
* 1 morcov m ri or • 2 ro ii foarte tari, dar coapte (!)
* 1 cea mare cu orez * sare, piper, boia
*1p rel de untdelemn
*Ceapa se toac ... bob de orez
*Morcovul se rade
* Ardeii i ro iile se taie cubule e cât de mici
* Carnea se taie por ii mici
•Se pune uleiul la încins, apoi ceapa, s se înmoaie
* Când ceapa s-a muiat cât de cât, se adaug carnea i se
389
las un pic, s se rumeneasc u or
•Se spal orezul în dou -treî ape, i se vars peste carne
i ceap , s sfârâie i s ia gust de pr jeal
* Dup câteva minute, se adaug ap s se acopere tot, se
pun i ardeii, morcovii, ro iile, sare, piper (boabe), boia i se
la cuptor, la foc lini tit
•Dac a sc zut apa, se mai adaug
* Intr-o jum tate pân la trei sferturi de or , pilaful e gata,
cu o frumoas crust aurie deasupra
* Se ofer fierbinte, cu mur turi sau salate o etite
Tain : Dac , în loc de ap , pune i ce ti cu sup de g in ,
va fi mult mai bine.
Dac , în loc de untdelemn, ve i pr ji ceapa i carnea în
untur de g in sau de gâsc , va fi un deliciu.
Iar dac a eza i pe mas , lâng pil fior, un pahar de vin
cu aparen e aspre, un militar de carier vrednic de mult
respect pentru for , rezisten i demnitate (asta la prima
vedere} dar ascunzând ging ii i plu uri rare, de sibarit – am
numit Cabernetul Sauvignon de Mini — atunci coco ul n-a
murit degeaba, c ci soart mai frumoas nu putea râvni
(dealurile Mini ului sunt lejer radioactive, ceea ce d
maturitate i rotunjimi bogate vinurilor de la vârst fraged ),
DIE B EAN
O salat cald , „de digestie", care se face la Lugoj i Ia
Teremia, i nu numai cu p die, ci cu orice verzitur de
prim var ,
* 1 kg de cartofi • 2 farfurii pline cu frunze de p die
* 100 g unt • 3 linguri untdelemn
* 3 linguri o et (dup gust) • sare, piper, paprîc
* 1 leg tur p trunjel
*Cartofii se pun la fiert
* dia se toac fâ ii, p trunjelul past
» Cartofii odat fier i, se cur i se taie felii sub iri
*Se amestec toate, cartofi, p die, p trunjel, sare,
390
piper, boia
*Se încinge unt într-o tigaie, se amestec cu ulei i o et i
a, clocotit , se toarn zeama peste salat
Se i d la mas , cât de cald , ca garnitur sau ca (un fel
de) desert (a a-i obiceiul!), cu Majarc rece, proasp i
mult , c a a e bun vinul sta de Teremia Mare, la butoi, nu
la sticl ! Crea , Majarc i (sta i s m concentrez, s nu-mi
fug pixul) Steinschîller-ul au fost, veacuri, vinurile albe i
impoderabile ale chefului b ean. Pe nisipuri neprimitoare,
de câmpie joas , s-au p strat câteva din aceste originale vi e
vechi ne ti, cu vin alb pl cut i cumsecade, licoare de
curs lung — dar care are i inflexiuni ambi ioase — mai
ales Crea , Din p cate, a i v zut, prezentul le e nefast,
CIORB DE GÂSC
In câmpiile ar dene, gâsc e la mare pre iar felul destul
de sofisticat în care e g tit aminte te de o anume
medievalitate european , alchimist i obsedat de mirodenii,
• l gâsc * 2 morcovi * 1 elin mic
• 2 linguri past ardei * 1 varz mic * 3 ro ii
scoapte
• l sfecl ro ie mic * 1 gulioar * 1 lingur
papric
• 3 foi de dafin * 1 cea lapte • 1 pahar o et
• 2 linguri miere * 2 linguri past ro ii • 2
cepe
• l cea smântân * leu tean • 200 g sl nin
afumat
• sare, piper boabe, papric iute — ce i cât v place
* Se preg te te gâsc , se taie buc i mici de-un blid
cinstit, se pune la fiert în 3 litri de ap pu in s rat , cu ceva
boabe de piper
* Se grijesc legumele i zarzavaturile, se toac din cu it, se
pun toate deoparte, s a tepte urmarea
• Când gâsc a fiert 1 jum tate de or , se ia cu polonicul
gr simea clocotit i se arunc peste legume, s le op reasc
391
 • Complet m cu ap din când în când, dac e nevoie — la
sfâr it trebuie s r mân cam 2 litri de zeam (e o ciorb mai
groas )
* Sl nina se taie buc ele i se pune la pr jit într-o crati
înc toare
• Când i-a l sat untura, se adaug la pr jit papric ,
legumele i zarzavaturile op rite, cu zeama lor, s se c leasc ,
amestecând mereu cam 1 sfert de or
* Gâsc fierbe înainte, de vreo or , a a c se pun în ciorb
i legumele i zarzavaturile, plus lapte, foi de dafin, o et,
miere, past de ardei, past de ro ii, s dea în clocote mai
mult de 1 jum tate de or
• Leu teanul se toac m runt
* Smântân se apo te cu un polonic-dou de zeam
fierbinte
* Se potrive te zeama de i boia iute, se mai las dou -
trei clocote i se d deoparte
• Se adaug smântân i leu teanul
Tain : Celor înfrico i de aventuri periculoase i
colesterol nu le putem oferi aceast ciorb cu lapte, o et i
miere decât degresat i cu iaurt acri or în loc de smântân .
Dar tot î i taie r suflarea pr bu irea în aceast ambrozie!
Românii din unele p i ale Banatului, pe lâng datinele i
credin ele uzitate în ziua de Sdn-Toader, care s-au în irat în
capitolele premerg toare, mai au înc i aceea de a r teza
stupii, anume ca s produc în acel an mult miere i cear ,
Deci st pâna casei, f când în ziua de Sân-Toader sau Sân-
Toaderul cel mare, fiec ruia din familie, dup cum îi vârsta i
rimea, câte o pogace, o unge cu miere de aceasta sau i cu
alt miere i o d apoi fiec ruia s~o m nânce diminea pe
nemâncate, anume ca s fie s to i în decursul anului.
Dup Sân-Toader, muierile (mamele), l sând putin miere
din care au uns pogacele membrilor familiei, sâmb , la Calul
cel mare, ung fetele în frunte, pe piept, pe mâini, pe genunchi,
atunci când se duc la o atare petrecere.
Tot in miere de aceasta pun pu in f in de la dou case
392
ce caut un c tr alta i, mestecate cu o bucat de sare ce s-a
purtat la poale de mar i pân în alta mar i, fac o turt i din
asta m nânc fetele i zic-, —Precum turta asta-i dulce i o
nânc toat lumea cu drag, a a i eu sa fiu dulce i v zut
la cine m vede, cu cine vorbesc, unde ed i lucrez!
Din-aceasta pun apoi buc ele mici i soacrei i b rbatului
în mâncare,
(din S,FI, Marian — „S rb tori/e la români"}
ORICI UMPLUT
Destul de rar g tit, mai ales în ultimii ani, oriciul se mai
umple înc în zonele bogate din Banat, unde se taie porci
mul i i gra i dar, din cauza c ldurii (presupun) sl nina nu se
afum sau fierbe, ci ajunge în primul rând untur i jum ri.
Mai întâi se scoate o tabl cât mai mare de sl nin cu orici
curat i alb ca (urmeaz o banalitate) un popou de suedez.
Me terii vabi, bresla i ai preg tirii porcului din str bunic
în nepot, sunt ni te adev ra i arti ti, sculptând în osânz i
rni mai ceva ca mo ul în lemn i propaganda capitalist
în con tiin e. Ei tiu s desprind din scândura groas de
sl nin o foaie lat de orici c ptu it cu un dege el subtil de
gr sime,
• l kg carne macr tocat * 5 cepe
• 5 ou * 3 morcovi
• 2 linguri past ro ii • 1 p rel de vin
*1c ân usturoi * 2 linguri untur
• l pahar cu bere * sare, piper, paprie dup gust
• cimbru (pu in)
• l cea varza (murat sau crud ) tocat
• l kg buc i de cap — limb , alte carni e, tocate
• l foaie de orici de 20-30 cm latine i 40-30 cm lungime
• Ceapa se taie pe ti ori i se c le te în untur
•Când s-a rumenit un pic se adaug carnea, s se
pr jeasc cam 1 jum tate de or (se mai pune ap cald din
când în când)
•Se rad morcovii i se toac usturoiul, se pun peste carne
393
 •Când carnea cu ceap , morcovi i usturoi s-a muiat i
colorat, se las s se r ceasc i se amestec cu varz , vin,
past ro ii i ardei, ou , sare, piper, boia, cimbru praf
•Se coase oriciul pung , se umple cu ce-i mai sus, se
închide i se d la cuptor în tav uns cu untur i udat cu
ceva bere spre sfâr it, s se înmiresmeze cald, ca o moar de
deal
In Banat, la Moldova Nou , la Mini , la Reca i în viile
Tirolului, vinul ro u e form de relief foarte r spândit , chiar
dominant , a spune. Mâncarea noastr -i lucrare grea, a a c
v-a sugera un Cabernet sau un Merlot de Minî , seve
nobile, triumf toare (dar mai discrete decât seniorii întuneca i
i impetuo i din Valahia),., Sau, gândesc, de ce s nu
încerca i i un alt Merlot, cel din Moldova Nou , având un
nu tiu ce vegetal,, un nerv viguros, de buruian de leac
împânzit în carna ia fin i aristocrat , în sfâr it, încerca i i
un Cabernet de Dealurile Tiroluluî, o podgorie c an mai
pu in cunoscut , dar meritorie (dincolo de limba de lemn,
chiar a a i e!) E un vin remarcabil, în anii buni po i spune c
e o coloan de fier în tencuial de plu .
Româncele din Banat, voind ca familiei s -i mearg peste
întreg anul lucrurile tot înainte i s fac spor, au datin s
fiarb în ziua de Anul Nou un cap de porc sau un purcel,
nicidecum îns o g in , în credin c , precum porcul râmuie te
tot înainte, a a i lucrurile din cas s mearg tot spre spor; iar
defel nu g in , pentru c , precum g ina râ chie tot înapoi, a a
i familiei unde se m nânc în ziua de Anul Nou g in îi merg
trebile tot înapoi.
(S.FI. Marian — „S rb torile la români")
NI EL DE CIUPERCI
* 1 kg ciuperci cu p rie mare • 2 linguri f in
*2 ou • sare, piper, dup gust
*untdelemn pentru pr jit * 1 leg tur m rar
*Se rupe piciorul ciupercilor
*Ciupercile se spal bine, se usuc , se presar cu sare i
394
piper
* Se toac past picioru ele
* Se bat ou le cu f in i past de ciuperci
* Se trec p riile prin ou, se pun la pr jit în untdelemn
încins cu uguiala în sus
*Când s-au rumenit se întorc, restul de umplutur se
toarn în scobitur ca-ntr-o farfurioar
*Se acoper , se pr jesc la foc foarte mic
*Se ofer fierbin i, cu m rar tocat
ni elul de ciuperci e fraged i fin, L-am întâlnit în câteva
rânduri la Arad, ca intrare, lâng o vesel i simpl Mustoas
de M derat,
Tain : Vinul alb i sec se bea glacial de rece („Asta-i tain
!?" strig careva din sal ) iar cel alb i demisec, demidulce,
dulce, licoros, le inat i diabetic, care cum îi place.
tc u: Fetele din Banat care se prind surate pân la
moarte, de i nu-s rubedenii, se leag a a; o femeie „iertat "
sau o fat mare „curat " (care nu a avut ciclu) face o turt din
in de grâu,
Se strâns fetele care intr -n leg mânt sub un m r înflorit, în
jurul mesei, în mijlocul c reia st turta pres rat cu sare. Se
taie cu un ban de argint o cruce din turt i se înmoaie cu
atâ ia stropi de vin câte fete se jur m icu e, Se taie cu aceia i
ban i se împarte crucea în mod egal la toate fetele jurate. Se
mestec i se înghite turta sfânt i se invoc zeul:
„M tc u M ic u,
Roag -te lui Dumnezeu,
ne fereasc de r u.
i noi cât om tr i,
In tot anul te-om cinsti,
Te-om cinsti cu chi i de flori,
L-aste mândre s rb tori,
Te-om cinsti i pomeni,
m icu e ne-om numi,
Pânâ-n lume vom tr i,"
395
 Banul de argint se taie în buc i, pentru fiecare surat una,
i va fi semnul de recunoa tere dup moarte. Urmeaz un
osp de familie, de-acum fetele î i spun surori, v ru e, surate,
icu e,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
In alte p i din Banat, m tcu area se face în urm torul
chip- Una dintre fetele, care s-au adunat ca s se m tcu easc ,
aduce o tigaie, iar celelalte fiecare câte 2-3 ou , unsoare, pane
i o chit de flori, cu deosebire m icu e. Apoi mergând sub un
r, fac foc, pun tigaia cu unsoare pe foc, sparg într-însa ou le
i fac din ele caigan ,
Dup ce s-a fript caigan , ocolesc cu dânsa toate m icu ele,
câte se afl de fa , m rul de trei ori dup olalt , rostind în
acela i timp, tot de trei ori, urm toarele cuvinte:
Tot m icu s ne zicem
Pân-o fi lumea i ara!
Fac apoi cununi de flori i sarutându-se prin ele rostesc
iar i cuvintele de mai sus, în fine se a az jos i m nânc din
tigaie în semn de fr ie, bun în elegere, dragoste i credin
una fa de celelalte, i de aici încolo oriunde, ori icând, când
se strig sau vorbesc unele cu altele, î i zic ori m icu sau
ruic , ori sor .
(S.FL Marian — „S rb torile la români'1}
PILAF B EAN
• 500 g orez • 1 gogo ar ro u • 1 ceap ro ie
* 1 elîn mic • 1 morcov * 1 ro ie
* 1 dovleceki * 1 ceap alb • 1 vine ic
* 1 ardei gras galben * 2 linguri ulei • 2-3
ei de usturoi
* 1 litru sup de carne * sare, piper
*verdea : m rar, p trunjel
•Ceapa alba se taie m runt i se pune la rumenit în ulei,
într-o crati mare
• elina i morcovul se cur , se toac i se pun i ele în
396
pr jeal
•Ardeii, gogo arul se grijesc de cotoare i semin e
* Usturoiul se taie felii minuscule (în general, la mâncarea
asta totul se toac cât de mic — dar din cu it)
* Ceapa, ro ia, vân , gogo arul, ardeii i dovlecelul se
toac m runt
•Se pun toate peste pr jeal , s-o sting
•Se adaug orez, piper, sare, sup , se amestec când i
când pân începe s clocoteasc
•Se pune în crati în cuptorul încins, circa o jum tate de
or , la foc mic
* Se toac verdea a i se presar când e pilaful gata
Taîn : 1 ardei iute ro u, tocat m runt i pus la fiert o
dat cu supa bag pilaful în ni te draci foarte atr tori.
Frumos colorat, pilaful de la Deta i Jimbolia are ansa de
a avea în preajm Reca ul, cu un Burgund deosebit. Corect
colorat i bogat în gusturi, Burgundul de Reca e aproape la
fel de conving tor i bine educat ca orice vin ro u de soi, dar e
i popular totodat .
Vin bun de b ut cu cana i cu burta, f dureri de cap a
doua zi, (dac nu te-a b tut nimeni i nici n-ai c zut pe sc ri
— de oboseal , bineîn eles) Burgundul de Reca e o
nea teptat de pl cut potrivire cu un pilaf atât de verde ca al
nostru.
Dac v place, totu i, alb ( i v dau dreptate), un
Sauvignon, fin i aristocrat, sau un Riesling Italian, mai
în epat, mai pietros, dar cu inut , v a teapt lâng Buzia ,
la Silagiu cel însorit.
Le ve i pre ui pentru rotunjime i onestitate.
CHEC CA-N BANAT
• l kg f in 1,5 pachet unt
• 8 ou 100 g stafide
•l p rel mic de rom coaja de la 1 l mâie
• praf de copt zah r vanilat
• l cea mare zah r (300 g) 50 g miejî de nuc m cina i
397
 * Se freac untul cu jum tate din zah r i 8 g lbenu uri
pân se face past
• Praful de copt se dizolv în rom
•Se adaug coaja de l mâie, zah r vanilat, romul cu praf
de copt, nuc , stafide, i se amestec bine
•Albu urile se bat spum deas cu restul de zah r
•Se amestec toate i, încet, încet, se adaug f in , câte
un pic
• vile se tapeteaz cu hârtie uns cu unt i se umplu cu
aluat
•Cuptorul trebuie s fie încins la început i molcomit apoi;
când s-a rumenit i a prins coaj , e gata checul
PL CINT CU CEAP
Aluat!
• 500 g f in • 0,500 litru ap cald *
sare
*l pahar untdelemn — plus 4 linguri pentru stropit i uns
* In movilita de f in se face o scobitur în care se toarn ,
pu in câte pu in apa, uleiul, sarea
* Se fr mânt bine i se bate cu maiul zece minute
* Se întinde pe o plan et pres rat cu f in , se presar la
rându-i cu f in
Umplutur :
* 2 cepe * 200 g ciuperci (dac e post)
* sare, piper * 200 g fic ei pui (dac e de dulce)
* 1 leg tur m rar
* Se c le te ceapa
*Când s-a muiat se adaug ciupercile sau ficatul (merg i
împreun dar mic ora i pu in cantit ile)
*Se toac m rarul
•Se s reaz -pipereaz i se amestec cu m rar
Pl cinta:
* Se unge o tav cu ulei
* Se a terne o foaie de aluat apoi umplutur , iar foaie, iar
398
umplutur etc.
* Ultimul strat e de aluat, care unge bine cu ulei
* Se pune în cuptor încins, 15-20 de minute, la foc mic
E greu s nu- i dore ti, la o pl cint cald cu ceap — e
iarn — o can de aceea i Crea de Tercmia marc (zis i
Riesling de Banat) Dar prea pu ini mai au acces la acest
vinu sec, ce are o superb vân de parfum b rb tesc în
carnea lui senin , u oar , am ruie (Crea e atât de special ,
de gustoas , de generoas , încât seam cu eroina blond a
unui film mut, deghizat în fat de la ar ).
N-a înl tura de lâng pl cinta noastr c rnoas nici un
ro ule sec de Arad, un Burgund Mare — bogat, pl cut, sec,
acid — un vin care se bea de sete, dar care totu i, datorit
locului radioactiv, cap corpolen (la Urziceni acela i vin,
spre exemplu, de i e mai pu in elegant i mai plat, e totu i
mai dur — de, c ldura!)

GR DINUC LA CUPTOR
Mi s-a p rut extrem de simpatic numele sta, pe ceva bun
de tot, un fel de ghiveci c an de pe lâng Voislova.
*2 morcovi l elin
*l p stârnac 2 cartofi
* 3 ro ii *sare, piper
* rar, p trunjel 1 cea smântân
*l tulpin de rubarb 1 cea cu fasoje verde
*l pahar untur (untdelemn) 1 cea cu maz re verde
*2 gulioare tinere tare
* Toate cele legume ce sunt de fiert se cur , se taie
cubule e i se fierb în pu intic ap u or s rat (ro iile nu5
-s pentru alt treab )
* Verdea a se toac m run el i se amestec cu smântân
* Ro iile se taie felii
* Se scot legumele când au fiert i se mai las zeama s
scad bine de tot
* Se unge o cra it cu untur i se potrivesc legumele fierte,
399
împ nate cu felii de ro ii i piperate dup gust
* Se toarn zeama r mas , smântân i se pune crati a în
cuptorul cald, s se g teasc împreun , vreo 10 minute
La Tirol (nu visa i în pas de vals, r mâne i pe sârb !) pe
lâng ro iile de vârf — Cabernet Saitvignon, Pinot Noîr i
Merlot — se întâmpl i dou albe ceva mai sub iri, un
Rîesling i un Sauvignon. în anii buni, conturul accentuat i
prospe imea efebiac le fac început de mas pl cut, tonifiant.
IAHNIE DE FASOLE CU CARNE AFUMAT
Mâncare complicat tare, care în Banat se împline te în
paradigme str lucitoare (ve i vedea),
300 g pastrama afumat gâsc 200 g costi afumat
300 g cârn ciori de porc afuma i l lingur untur gâsc
l ciolan afumat de porc 500 g 2 linguri m duv
1ardei gras 2 cepe
2morcovi 2 foi dafin
3leg turi m rar l leg tur tarhon
l pahar vin alb dulce 200 ml bulion gros de ro ii
5 c ei usturoi l linguri papric
l lingur past ardei piper boabe
l kg fasole alb cu bob mare (sau cum o fi, dac v plac
alte soiuri)
Seara
* Se pune fasolea la înmuiat în mult ap rece

Diminea a
• Se pun ciolanul, pastrama î fasolea, cu piper boabe i
papric la fiert temeinic în 3 litri ap (trebuie s scad destul
de mult)
* Se taie îmbuc turi carna ii i costi a
• Se rad ceapa, ardeiul i morcovii
* Se toac past usturoiul i tarhonul
• Dup o or — o or i un sfert, se scoate ciolanul din
fiertur i se las s se r ceasc pu in
* Se pun în fasole 1 jum tate de or la fiert molcomit pe
400
marginea plitei ceapa, morcovii, ardeiul, m duva, untura de
gâsc , costi a, pastrama, usturoiul, tarhonul, papric , pasta
de ardei, vinul (se
amestec des, s nu se prind )
• Se dezoseaz ciolanul, se taie carnea i sericul
îmbuc turi, se pun în fiertur
* Dup ce a trecut jum tatea de or se adaug cârn cioriî
i bulionul de ro ii, s mai f iarb .în bu it dou zeci de
minute
•Zeam nu prea mai e (mai face doar ceva bulbuci la
suprafa – nu uita i s amesteca i!) — a devenit sos i înc
unul extraordinar
•Potrivi i eventual sosul din ap fierbinte, s fie cam o
jum tate litru zeam groas la tot ce-i acolo
•Se toac m rar
* Când fasolea a fiert în total dou ore i un sfert — doua
ore i jum tate, nu se poate s nu fie gata! — se ia de pe foc,
se presar m rar, se amestec pu in, e o oper de talie
mondial
Cabernetul Sauvignon de Reca , în primii doi ani de
via , e un vin frumos, ro u-rubiniu. Are o personalitate
unic între vinurile române ti: mai sec decât cel al familiei
sale, are un iz uscat „perfect b rb tesc". i gustul, amplu,
narativ are o severitate aparte, s lbatic , acid-calcaroas dar
satinat , f col uri (la maturitate îns , mi se pare mai pu in
original-spectaculos: s lb ticia-î nobil se estompeaz în
favoarea calit ilor sigure dar previzibile ale oric rui
Cabernet),
Acest vin îl doresc oricui lâng o mâncare de fasole
adev rat .
Numai când marile valori î i dau mâna în dreptul vie ii
noastre, putem spera s ridic m un col al cortinei
paradisului, s ne orbeasc lumîna-i miraculoas , chiar dac ,
vai, miroase a ceap i îngra !
Tain : Spre Arad, la toat mâncarea noastr se mai
adaug ceva: 1 lingur de miere i un pahar de o et,
401
combina ie dulce-acr care fierbe i ea m car o jum tate de
or .
Sosul la iahnie nu trebuie niciodat s par c ud , ci c
unge boabele de fasole.
CHIFTELE DIN LEGUME
Mânc ric de var , un fel de ghiveci în fond, care e perfect
numai cu sos de ro ii la care se adaug 2 linguri de
smântân , ca s fie totul nebune te de fraged,
* 200 g cartofi • 100 g fasole verde
*100 g spanac
• 200 g varz • 200 g conopid * 200 g telemea
* 3 ou * 1 vârf cu it piper pisat * 1 ceap
• rar, p trunjel • 200 g miez pâine alb *
pesmet, f in
* 1 lingur ulei pentru pr jit ceapa
• ulei pentru pr jit chiftelele
• 200 g praz (eventual i alte legume, respectând
propor iile)
* Se fierb legumele, se cur , se scurg bine de ap
• Se c le te ceapa, se scurge de ulei
• Se înmoaie franzela în lapte, se stoarce
• Se trec toate cele de mai sus prin ma ina de tocat, se
amestec cu pasiune
• Se adaug toc turii telemeaua ras , piperul, ou le,
rarul i p trunjelul tocate, uleiul r mas de la pr jitul
cepei, se amestec
* Se pune într-o farfurie pu in f in iar în alta pesmet
• Se formeaz în palm chiftelele rotunde, discuri groase
de un deget
* Se t lesc prin pesmet, prin f in , apoi iar prin pesmet
* Se pr jesc în ulei la foc mijlociu, pe ambele p i
Ca aperitiv, sunt unice fierbin i, cu smântân .
Nu-s rele nici acompaniament pentru fripturi i toc ni e.
Dar repet, devin paradisiace cu sos de ro ii cu usturoi i
smântân . Iar vinurile lor sunt cele de unde vin, adic
402
diamantul spumos al Banatului de sud — Crea de Teremia
Marc (nu obosesc s laud acest vin) juc , fin am rui, g lbui
i transparent ca o glum de adolescent, mirosind energic a
hamei s lbatic i a p die strivit , sau Mustoasa de
derat, „lift " ar dean explodând de energie, prospe ime i
bucurie de-a tr i, r cind, neobosit i vioaie, limpede ca un
gaz ilariant, prin tot Ardealul (dar'tot la Baratca împlinindu-
se cu adev rat!
PUI DE ARAD
* 1 pui mare • 1 pui mai mic • 250 g fasole verde
• 500 g cartofi *500 g ro ii • 250 g maz re verde
*3 cepe • 2 linguri unt * 2 ou
•l leg tur m rar *1p rel de vin dulce
•sare, piper, dup s tatea fiec ruia
•2 linguri untur + 1 lingur pentru uns
•Puiul mic se dezoseaz
•Oasele r mase se pun la fiert în ap
•Carnea scoas de pe oase se toac m runt, împreun cu
runtaiele de la amândoi puii
•Ceapa se toac bob de orez i se pune la c lit în untur
• Când s-a muiat se adaug i carnea tocat cu 1 p rel
de vin, sa se în bu e
• Fasolea se taie buc ele
• Morcovii se taie felioare
• Cartofii i ro iile se taie cubule e
* Toate legumele se pun în ap , s a tepte
• Când carnea s-a fr gezit, se las s se r ceasc , apoi se
freac cu ou , sare i piper
* Cu pasta asta se umplu burta i pielea puiului mare i
se cos cât de cât
* Se unge puiul cu untur i se d la cuptor, fritr-o tav
sc ldat în unt
* Când s-a rumenit pu in, se adaug sup de oase de pui
clocotit i se ud puiul des, s nu se ard
• Dup 1 jum tate de or de cuptor, lâng puiul deja
truns (dac e înc crud, se mai las s fiarb ) se adaug
403
maz rea, fasolea, ro iile, morcovii i cartofii
* Se potrive te de sare i piper i se las s se în bu e,
acoperit, înc 1 jum tate de or (dac mai trebuie, se mai
pune ap )
•Se ia capacul, se las s se rumeneasc totul 10 minute
•Se toac past m rarul i se presar peste legume, pe
lâng pui, care troneaz auriu i dolofan, în mijlocul unui
curcubeu vegetal aburind
Nu-i deloc rea g teala b ean , care se potrive te de
minune cu orice vin ro u din zon , dar mai cu cel mai
discursiv, mai proasp t i mai celebru: Cadarca de Mini (nu
rata i întâlnirea cu tineresc vin: dac e din an bun i bine
cut, o s vi se par c be i exuberan a prim verii i
nostalgia senzual a toamnei la un loc).
Dac prefera i o reuniune mai solemn , atunci l sa i-v
provoca i de Cabernct-ul de Moldova Nou . Brusc, masa
dumneavoastr se va înc rca de dramatism, seve nocturne i
grave vor risipi îndoielile zilei. For a i siguran a unui vin
masiv v vor lini ti, dând glumei aproape vegetale de mai sus
un patos de ceremonie solar .

404
 ARDEALUL SL NINII CEL GUSTOS

Podi uri între mun i, coame de dealuri nesfâr ite, p duri

cap t luminos, v i largi închise ca ni te insule între
creste înz pezite... Cum a i descrie toate astea unui om care
n-a v zut Transilvania?
Ardealul, f a fi unitar geografic sau cultural — dovad
e împ it în „ ri" cu identitate destul de bine conturat —
ara Bârsei, ara F ra ului, M rginimea Sibiului, Amla ul,
ara Ha egului, ara L pu uluî, Oa ului, Maramure ului,
udului l înc altele — are aceea i înf are: mun i i
dealuri
i, între aceste frontiere, largi depresiuni — „ rile" — bine
populate, cu sate i ora e înst rite.
Locuite de români, de maghiari, de secui i de sa i,
ez rile acestea – chiar i cele mai mici — sunt un model
fermec tor i pitoresc de prosperitate, de stabilitate;
arhitecturi masive, ca ni te fort re e în piatr i c mid , cu
fa ada continu , monumente religioase (m stiri i biserici
ortodoxe str vechi, l ca uri romano-catolice, reformate,
biserici fortificate) — totul în locuri foarte
frumoase.
Cine încearc s ofereasc vara prin ardelene, diminea a
devreme sau pe-nserate, va trebui s a tepte, r bd tor,
trecerea spectaculoas , fascinant , cople itoare a turmelor de
mii de vaci, bivoli, cai, porci, capre, oi.
405
 Apoi, va conduce ma ina pe osele pu in circulate printre
câmpuri de secar i grâu, porumb i cartofi, urm rind zborul
berzelor i crestele mun ilor, p tate de z pad .
Oamenii locului sunt gazde bucuroase i înlesnite, ar fi
cat s nu încerca i un rasol de vi el cu sos dulce de ro ii,
ni te cl tite monumentale i o sup cu g lu te, la Bra ov, o
can cu lapte cald de bivoli , o bucat de slan cu ceap
ro ie i pâine proasp cu cartofi, la F ra , un bulz i o
tigaie de rotogoale pr jite cu cartofi s raci în M rginime, un
sloi de oaie cu usturoi i o farfurie de vi li iu i de Ha eg (toate
udate cu celebrul rachiu tare de fructe, prefript). Gusta i apoi,
din mersul ma inii, o poman a porcului la Aiud, cu pog ci i
rz ri, o varz ca la Cluj, o omlet cu creier la Oradea sau o
tocan de purcel la Zal u, o m lig cu lapte i ca la
Sighet i un gula ori un paprica , în secuime, la Miercurea
Ciucului ori la Sfântul Gheorghe.
i, dincolo de uica întoars de prune i rachiul (palinca,
horinca, vinarsul, ginarsul) de fructe, descoperi i mari vinuri,
eleganta Feteasc Alb , Feteasca Regal , lordovanul cel vesel,
Traminerul cel Roz, Furmintul cel solemn, Rieslingul sec,
Neuburger-ul, Muscatul Ottonel, prin ul de aur.
Ardealul e o lume generoas , din totdeauna nehot rât
între r rit i apus.
PÂINE CU CARTOF!
O pâine dulceag , cu gust bogat, preferat de ranii
ardeleni i bucovineni pentru c se poate p stra s pt mâni
întregi f s se usuce
* 1 kg cartofi * 100 g drojdie « 1 lingur
sare
•2 linguri zah r * 1-1,5 litri ap cald
•2 kg f in (Transilvania e ara pâinilor „cât roata carului")
* Drojdia se desface în pu in ap c ldu i un pic de
zah r
* Cartofii se fierb, apoi se cojesc cât sunt înc fierbin i i
se sf râm past
406
 •In covat , peste fain , se r stoarn cartofii, drojdia,
zah rul, sarea, apa cald cât sufer mâna
•Se fr mânt bine, trebuie s ias un aluat destul de
ap n, se las s creasc cam 1 or
•Se presar cu f in t vile (sau, la ar , vatra cuptorului)
•Se formeaz pâini rotunde (sau de forma t vii) i se pun
la copt, la foc potrivit, cam 1 ceas
Respectul aproape mistic fa de pâine a impus
norme severe de comportament, „legi" nescrise, conform
rora aruncarea pâinii r mase de la mas sau chiar a
firimiturilor echivaleaz cu s vâr irea unui p cat.
Trasarea unei cruci imaginare pe pâine înainte de a fi
iat , a ezarea pâinii cu partea „de vatr " întotdeauna în jos,
ezarea ei pe un tergar neap rat alb i curat (gest care nu se
refer numai la igien , d, mai degrab , la crearea cadrului de
puritate implicat de simbolistica pâinii), toate acestea fac parte
din semantismul comportamentului fa de pâine.
Interdic ii speciale de via tradi ional se refer la
în eparea pâinii cu vârful cu itului sau l sarea cu itului înfipt în
pâine, gest echivalent unei crime imaginare i? de aceea,
condamnat în mentalitatea popular .
„Pâinea este om", str vechea credin care personific
pâinea (credin preluat de cre tinism) îi confer acesteia
însu irile unui organism viu, fa de care se impune un anumit
comportament,
Prescrip ii speciale se refer la gestul ruperii sau t ierii
pâinii i al împ irii ei la mas , gest solemn prin care tat l
familiei marcheaz , în vechi tipare de viat tradi ional ,
începutul mesei, creând atmosfera emo ional caracteristic ,
unei ceremonii. Prima buc ic (mai ales din pâinea de grâu
nou) este considerat ofrand pentru cei mor i i trebuie
aruncat ritual pentru ace tia.
Ultima, numit i „buc ica norocului", „buc ica puterii",
concentreaz , în gândirea popular , o putere magic de
influen are a viitorului copiilor, dar l al adul ilor.
Captarea acestei forte concentrat în ultima buc ic
407
exclude l sarea ei pe mas , ea este mâncat în credin a c , în
acest fel, este asimilat întreaga energie benefic a pâinii.
(din„Pasi spre sacru "-Qfelia V duva)
CIORB ARDELENEASC DE LOBOD
•500 g carne afumat •1 poal de lobod
•câ iva c ei de usturoi • 1 lingur de f in
* 1 pahar lapte dulce • 1 cea lapte acru
* 1 leg tur m rar • 1 leg tur p trunjel _
• Se fierbe carnea
* Se grije te loboda, se taie fâ ii
* Se toac verdea i usturoi
•Se desface f ina în lapte dulce i se drege cu verdea i
usturoi
•Gând a fiert carnea se pune i loboda în oal , s
clocoteasc 10 minute
•Se adaug fierturii laptele cu ce-i în el i se las s mai
dea câteva clocote
* Se în cre te cu lapte b tut i se d la mas , cu m lig
MITITEI ARDELENE TI
l kg carne vac (gât, coad , antricot) * 500 g carne porc
(pulp )
l vârf cu it chimen pisat * 1 linguri boia
l linguri cimbru uscat * 1 vârf cu it ienibahar
1 ân usturoi » sare, piper, dup poft
2linguri smântân nefermentat (fri ca) • 4 linguri sup
carne

•Se toac repetat carnea, de 3-4 ori, se s reaz , se las s

respire la rece 5 ore
•Se amestec carnea cu restul bun ilor (mai pu in
fri ca) i se mai toac o dat i iar se las 1 noapte, la rece, s
se primeasc între ele
•Se freac cu fri ca, îndelung, s se înfoaie, acum sunt
numai buni de jar, iar ca fagul de N ud nu tiu vreun
mnu s ard
408
 Renumit prin vinurile sale albe i seci, deosebit de
expresive, Ardealul e totu i matca t riilor de fructe, a
rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des,
cu mere i pere,
Continua i totu i s insista i s v recomand un vin la
mititeii ace tia? O Feteasc Regal de Apold ori Sebe ,
scâr âie în din i de seac i s lumineze prim ratec.
DIE DE OR TIE
* 500 g cartofi • 100 g ceaf afumat
* 1 lingur o et • 1,5 lingur untdelemn
* sare, piper • m rar
* 1 pahar smântân sub ire
• frunze de p die ie it ieri din z pad , o farfurie plin
cu vârf i înc mai mult
* Cartofii se fierb, se cur , se taie felii sau cubule e
• dia bine sp lat se toac
•Ceafa se taie cubule e
•Se amestec o et, untdelemn, smântân , sare, piper,
rar
•Toate de mai sus se pun de-a valma într-un vas, c vor fi
bun intrare ori înso ire de prim var i chiar simbol de
înnoire
HREAN ARDELENESC
• 3 linguri hrean ras * 200 ml smântân * 1
lingur o et
•l lingur miere • 1 linguri sare
•Se cur r cinile de hrean, se rad m runt spre past
•Se freac cu smântân
* Se adaug o et, miere, sare
* Se serve te imediat, altfel î i pierde vlaga
•Merge ca uns cu rasolul de vit i g in , crenvur tii,
micii i chiar cu gr tarele de vit , pui, porc
GULIOARE CU SMÂNTÂN
• 10 gulioare • 100 ml untdelemn
409
 * 1 can de smântân • sare, piper, p trunjel i
rar tocat
•Se cur gulioarele de coaj , se taie cubule e
•Se încinge uleiul
•Se pun gulioarele la pr jit, 10 minute, s se înmoaie (nu
se amestec )
•Când s-au muiat, se adaug sarea, piperul, smântân i
se pun în cuptor, înc 1 sfert de or
•Se presar p trunjel, m rar, se ofer calde
In mod normal, guliile din Ardeal sunt l sate s creasc
cât dovlecii, s poat hr ni i om i animal,
Uite îns c , de la o vreme încoace, se mai mofturesc i
ele, dup moda str ineasc , nu mai vor s -mb trâneasc ,
devin gulioare. Vezi tu, marii arti ti mor tineri!
CIORB DE SALAT VERDE
In Transilvania ciorba de salat verde se potrive te cam de
rb toarea Maialului i se complic cu mii de chestii
nea teptate (ca i mâncarea de andive în „Taverne des
Italiens").
Asta înseamn doar c r cina e sub ire i cam plat i
trebuie sprijinit ,
* 1 kg salat verde 0,5 1 zer de la brânza de vaci
* 200 ml lapte prins 4 ou
• 100 g sl nin afumat 100 ml smântân
* 100 g cârnat afumat c ân mic usturoi
•l ceap mic 1 morcov
•l linguri boia verdea : m rar, leu tean, p trunjel
•2 linguri untdelemn 25 g f in
•sare
* Se spal bine salata, se taie m runt „pe ti ori"
•Se taie cârnatul cât mai m runt
•Se rade ceapa mare i morcovul
•Se pun toate la fiert pe foc mic în 2 1 ap clocotit
•Se rade i ceapa mic
410
 •Se rumene te f ina într-o erati , la foc mic, amestecând
mereu
* Se ia de pe foc, se amestec bine cu untdelemnul i
ceapa mic ras , pân devine un sos sub ire
•Se taie sl nina feliu e mici i sub iri
•Se pune la pr jit într-o tig
•Când s-a rumenit peste tot se scoate într-o farfurioar
•Se bat isteric 3 ou
•Se pun la pr jit în gr simea de sl nin — omleta trebuie
rumenit bine pe ambele p i
• Se taie omleta, întâi feliu e i apoi p tr ele
* Se piseaz usturoiul, se freac cu papric
•Dac a fiert ciorba 45 minute se pun i f ina cu ceapa i
untdelemnul, i sl nina pr jit , i omleta, i papric cu
usturoi, amestecând de câteva ori, pân se omogenizeaz
•Ciorba mai fierbe un sfert de or , timp în care se bate oul
cu smântân , laptele acru i zerul
* Se toac verdea a
* Se drege ciorba cu ale laptelui, l sând-o înc un pic pe
foc, s nu se r ceasc — amestecând lene — dar nici s
clocoteasc iar nu-i bine
•Se ia de pe foc la primul semn de fierbere, se adaug
verdea , se potrive te de sare
De i con tien i (uneori!) de binefacerile vitaminelor din
vegetale — mai ales prim vara — ardelenii nu accept totu i
n-aib trup mâncarea (teorie pe care o extind în multe:
beau rachiuri de 60 grade — drept pentru care în cea mai
mare parte din Transilvania vinul e doar ap chioar —
femeia trebuie s aib carne deas i mult pe ea, ca „s ai pe
ce pune mâna" — altfel e „o âr hidoas ").
Nu uit o întâmplare din Ohaba mea natal : primesc de la
Comandantul Cousteau prin '91, chiar de Rusalii — înc se
juca pe „Dealul Maial" sub Arminden o sticl de coniac scoas
chiar din privni ele castelului Cognac; doi pe ani vechime,
dop înfundat cu presa de turtit ma ini, praf i urme de pânz
de p ianjen tot arsenalul!
Unchiul Aurel, Dumnezeu s -l ierte, g se te sticla, se
411
repede bucuros — n-o s -i uit niciodat zâmbetul încântat —
o desface, dracu* tie cum, i, înainte ca eu s pot reac iona,
duce butelca la gur i scurge jum tate pe gât. Se opre te, o
prive te uluit, apoi, v dit dezam git, mi-o întinde. „Degeaba ai
udat-o atât, nu-i a a tare!"
Ridicarea Armindenului, secven ceremonia/d a
Pomului de Mai reprezint na terea simbolic a zeului
vegeta iei, înlocuit de un arbore t iat (sacrificat) din p dure,
împodobit de ceata feciorilor la date calendaristice diferite
(Sângeorz, Arminden, Ispas sau Rusalii).
Ceata de feciori taie cel mai falnic copac din codrul
proasp t înfrunzit i îl ridic în centrul satului (la biseric , între
hotare, în arin , la stân , pe p unile vitelor).
Transportul butucului din p dure, de la locul mor ii la locul
ridic rii (rena terii) se realizeaz , conform tradi iei, pe o
telegu tras de boi sau de feciori.
Uneori, „mortul" este purtat pe umerii feciorilor, O grij
deosebit se acord „gâtatului" sau împodobirii Armindenului:
Trunchiul copacului cur at de coaj i de ramuri pân la vârf,
unde se las câteva crengu e, s aminteasc de tinere ea
copacului. Pe cioturile din lemn i în cuiele b tute în trunchi se
aga cununile i „stru urile" confec ionate de fete din flori de
câmp i de gr din , din spice de grâu i frunze verzi. La baza
vârfului înfrunzit se leag un prosop frumos împodobit, un colac
i, adesea, o sticl de uic , La momentul solemn al ridic rii
(na terii) pomului, care poate fi diferit,
de la sat la sat (diminea a, seara sau amiaza zilei de
rb toare a zeului fitomorf), asist întreaga ob te anun at
prin cunoscutul strig t peste sat: „H i: ! m â la ridicatu*
Armindenului!" în explozia de bucurie a asisten ei, feciorii
formeaz un cerc în jurul „zeului" i petrec, din mân în mân ,
o sticl de palinc în direc ia acelor de ceasornic i a mersului
aparent al Soarelui pe bolta cerului, de la r rit la apus.
Petrecerea, osp ul i buna dispozi ie se continu în sat, la
joc, i în cimitir, la mesele mo ilor (mor ilor). Armindenul
împodobit vegheaz , de la în imea sa de zeu, holdele i
412
turmele de vite, îndep rteaz furtunile i grindinile, precum i
vr jitoarele care încearc s fure rodul sem turilor i laptele
vitelor,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an)

FRIPTUR DE TURDA
• untur pentru pr jit • sare, piper
* cotlete de porc t iate cu chenarul lor de oricî i sl nin
cu tot
* oriciul i sl nina se cresteaz des pân la carne (s nu
se deformeze magnifica felie)
•Se freac cu sare i piper i se lasa vreo dou ore, s se-
ndulceasc
•Se încinge bine untura, se pr je te carnea pe ambele
i, oriciul i sl nina vor deveni crocante, carnea aurie
Nu-i chiar mâncare de post friptura asta! Eu o v d mereu
în farfurie cu un piure alb aburind, stropit cu sosuri ar mii,
teptând o buc ic de m r murat in o et dulce, cum numai
mama Tudora i eleva ei silitoare Virginica tiu face, i-mi
cump sufletul pe nimic ca un drog î
Dac aduce Nelu B oiului i o damigeana de Corb (dar
nu de la imleul Silvaniei sau Seini, de unde-i matca i via a
vinului acesta, i nici din Vrancea, de unde a ajuns i a
mas, ci de la el, din Oltenia vestic , de pe Plaiurile
Drâneei, unde, culmea, Negrul Vârtos a c tat trup mult i
rotunjime mai ceva decât
oriunde) atunci n-are rost s maî încerc s m gândesc m car
c-am fost odat tân r i sprin ar, c tor pe mun i i altele,
-i degeaba: un om drogat e un om sl bit (dar nu slab, cel
pu in în cazul meu).
i s -mi spun mie cineva un drog mai puternic decât o
friptur în orici cu piure i Corb mustind în ulcic !
CRI UL M RIEI
a i-a spus mânc rii acesteia de mai sus doamna Viorica
Szabo, din Reghin, pe care Peter, b rbat-su, i cu mine, am
413
mâncat-o nu de foame c ci veneam aburi i bine de la
cârcium , ci doar ca s avem dup ce mai bea înc o sticl de
vin bun.
• l kg m cri • 100 g unt • 8 ou
* 2 linguri smântân * 1 lingur f in
• sare, cât crede i (Viorica a pus 1 linguri ras , nu mai
mult)
• Se grije te bine m cri ul, în 2-3 ape, se taie fidelu
* Se încinge unt într-o cfati , se pune m cri ul s se
leasc
•Se bat ou le cu f in i smântân , se toarn peste
cri , se amestec bine, i se s se-nt reasc
•Când s-a strâns, se sareaza i se d la mas
De la Reghin e simplu: trecem dealul spre nord, spre
Bistri a i d m de Viile Tecii, Iar vinul de Teaca, cine nu tie,
e frate cu cel de Lechin a: alb, subtil, coerent, Feteasc Alb ,
parfumat, sec energic.
Merge cu o budinc vesel de m cri c ci are o prospe ime
dinamic , numai a lui.

PU OARE
•5 g lbenu uri • 2 ou • 1 cea lapte
•2 linguri drojdie • 300 g f in • sare, cât v
place
•150 g zah r pudr • 150 g unt + 30 g unt pentru uns
•150 g mieji de alune de p dure sau nuci
•Untul se freac întâi singur de nebun prin blide pân
albe te, apoi se mai freac i cu 5 g lbenu uri i 2 ou
întregi, lapte, drojdie, f in i sare
•Dup ce s-au potrivit toate într-un aluat, se las s stea
a vreun sfert de or c e bine « Dac nu-i de treab , se
freac bine nucile sau alunele cu zah r
•Aluatul se întinde foaie sub iric (dar s nu vezi prin ea!)
i se taie în buc i de m rimea unor c i de joc
414
 •Se umple fiecare bucat cu zah r i alune i se ruleaz ,
ias sub iri ca o put de copil nevinovat, i se ung cu unt
cald (cu o pan de gâsc )
•Se mai las s dospeasc i s creasc , s aib femeile
casei de ce râde i fetele de ce ro i, i se pun în tav uns cu
unt la cuptor încins, .pân se fac rumene
Taine: Umplutura e i mai bun cu o mân de stafide i
ceva vanilie i praf de scor oar ,
O pr jituric ardeleneasc care face deliciul serilor lungi
de iarn , nu numai datorit gustului bun al ei ci i vorbelor în
doi peri, ce mare bucurie i mare haz aduc.
PAPAR DE PE TE
Fiind pu in i mic, pe tele multor sate din Transilvania,
dep rtate de marile râuri, se ajut un pic cu sos i cu ce mai
e în c mar , în a a m sur , c r mâne numai de gust.
Iat o re et din Sibiu, r spândit în întreaga
Transilvanie.
* 2-3 linguri de m lai * untur pentru pr jit •
2-3 cartofi
* 8 ou * sare, cât trebuie
• 20 de peseu i (porcu ori, beldi e, cleni ori, mrenu e,
boi teni)
* Cartofii se cur i se taie cubule e
•Se încinge untura i se pun cartofii la pr jit
•Pe tii se grijesc de ma e, se spal i se taie buc i de-o
furculi cinstit , se s reaz , apoi se t lesc prin m lai
* Când aproape s-au rumenit cartofii, se pun i pe tii în
untur încins , s se pr jeasc pe ambele p i
• Se bat bine ou le i, când pe tii sunt crocan i, se toarn
în tigaie, se acoper i se las s se umfle papara, s se
asemene cu m liga pietroas de lâng ea
Ce vin merge la „pe te"? V spun eu; pe v ile Cibinului i
Hârtibaciului cel mai bun vin e uica de fructe, întoars !
415
 Fetele din unele p i ale Transilvaniei iau un pahar cu ap
neînceput i apoi, sp rgând un ou, îl toarn întHnsul. Dac
oul pân diminea se umfl i cre te afar din pahar, atunci e
sigur c fata care l-a turnat se va m rita în anul viitor; din
contra, dac oul se a az pe fund, speran a e pierdut . Dac
pe g lbenu ul oului se prezint figura unui copil, însemneaz
ru ine, secriul, moarte,
(S.FL Marian — „S rb torile la români")

CIORB DE FASOLE VERDE CA LA S LI TE

„Mie nu-mi sufl nimeni în ciorb " zic cu âfn pro tii i
fudulii, dar la S li te nici nu-i nevoie de a a vorb , c nici nu-
i ciorba a a fierbinte i nici pâr agul ca la al ii, mai din sud.
• 500 g fasole verde • 1 ceap
• l litru bor • sare, dup gust
• 5 ou • 5 felii de pâine
• l leg tur p trunjel verde * 1 lingur de unt + înc 1
pentru pr jit
• Fasolea se pune la fiert, t iat buc i, cu ceap i unt, în
ap pu in
• Bor ul se fierbe separat
• Ou le se fierb r scoapte
• Pâinea se pr je te în unt
• Verdea a se toac
• Se cur ou le, se taie m run el
* Seasaza pâinea în castron, peste ea ou le i verdea a
•Când ciorba a fiert, se adaug bor ul, se potrive te de
sare i se vars peste ce e în castron
Româncele din Transilvania, când pun bor , ies în curte ori
în strad i trag de ureche ori de cap pe cel dintâi cre tin, ca sa
se în creasc bor ul cum s-a în crit omul de sup rat c -l tragi
de p r,
- Acru bor ul — zic ele,
- Acru s i fie! —zice râzând cel tras de ureche, dac e om
416
al casei sau un prietin,
- Ba fie- i al dracului bor ul! — zice sup rat altul.
Acesta, tocmai fiindc înjur , e omul bor ului, c ci românca
l-a în crit, a a cum ar vrea s -i fie bor ul.
Dac cel tras de cap e om de-al casei sau o vecin , ori o
cum tr , începe s fug spre cas , românca dup el, i dau
val în odaie pe întrecute.
Vorba e- cine ajunge mai întâi s sufle în bor .
Dac sufl st pâna casei mai întâi, o sa m nânce bor ul în
pace; dac nu, are s i se întâmple cine tie ce sup rare pe
vremea cât va inea bor ul i de obicei îi vine vreo sup rare,
ci ele vin multe, dar nu din pricina sufl rii-n bor .
ranul crede a a; « i cum tr asta a noastr vine pe la
noi numai ca s ne sufle în bor », adec s ne prevesteasc
rele.
(S.F1, Marian — „S rb torile la români)
PURCEL LA CUPTOR
* Se unge o tava potrivit cu 1 lingur de untur i 1
lingur de unt; pe fundul t vii se aseaza o leasa de
crengu e jupuite de brad « Se grijeste purcelul ca un copil
pân -i alb i cur el, se s reaz -pipereaz dup voie, se unge
cu unt i untur i se potrive te în tav
* Se d tava la cuptor cu foc micu ei, s nu sperie god celul,
i se toarn ap , bor i bere, în p i egale, calde, s se fac
abur i s miroas carnea a pâine
* Se strope te tot timpul purcelul cu sos din tav ; dac
trebuie, se mai pune bere i bor
• Spre sfâr it, când e carnea moale i pielea s-a aurit, în tav
se pune 1 pahar de vin i 1 fif de uic , s -i dea miroase
bune, iar în gur i se înfige un m r, s fie ca-n poze
La Cisn die, unde tot m nânc eu în st fel griji i purceii
lui badea Coriolan Droncea, fripturica se bea bine cu vin alb
i sec de Sebe , ori Riesling ori Feteasc Regal ,
O bun tov ie ar face îns (pe lâng un piure
ardelenesc, o varz c lit i o salata verde) i un ro u mai
sub ire, adus de departe (c Ardealul e alb tot) un Merlot de
417
Tohani sau un Plnot Noir de Valea C lug reasc . Ave i grij
nu fie tinere» c nu se pup cu purcelul: c uta i i g si i
vinuri mature, de patru-cinci ani, Destupa i sticla de seara,
respire în voie în camera racoroasa i bucura i-v de
ale lumii: vi s-au f cut daruri de soi, sunte i însemna i,
de-a i ajuns lâng a a bun i,
LIT

l varz , acra sau dulce

1 pahar bun de untdelemn (4 linguri untur )
2 linguri bulion de ro ii
sare, numai dac -i dulce varza i dup gust, piper,
papric , cimbru, foi de dafin, cât v place
•Varza se toac fidelu (dac e acr se spal -n dou -trei
ape)
•Se încinge untura într-o crati cât de mare, se pune
varza, se las s se c leasc ni el pe foc mic, acoperit, apoi se
amestec ; se pune iar capac i se mai las s se-nmoaie
câteva minute
* Se toarn bulionul, un pic de ap , piper, boia, 1-2
crengu e cimbru, foi de dafin, eventual sare
• Se d la cuptor, cam 1 ceas
PIURE ARDELENESC DE CARTOF!
• l kg de cartofi • 3 linguri unt (poate mai mult)
* 1 pahar mare de lapte • 2 linguri de zah r
• sare, cât v place

•2 linguri brânz foarte proasp de vaci (bine scurs de

zer, s fie dulce)
•Se r sfierb cartofii, se cur de coaj , se rad prin ochiuri
mari i se tescuiesc
* Se încinge tare laptele, se amestec cu zah r i
•Untul moale se freac cu brânza de vaci i pu in lapte,
pân sunt toate o past
* Se pun lapte fierbinte i unt în cartofi i se amestec
418
îndelung, s fie spumos-gr sos
SALAT ARDELENEASC
E la fel ca orice alt salat româneasc , cu o et, ulei, sare,
verdea tocat , doar c , adeseori, se pune papric în loc de
piper i se strecoar i un pic de zah r. Deci:
l lingur o et • 1 linguri zah r
l lingur ulei * sare, dup gust
l jum tate linguri boia * 2 linguri ap
l c ân mare i tare de salat verde
Se amestec sosul foarte bine
Salata se taie fâ iu e sub iri i se pune în castron
Se toarn sosul peste salat , se amestec i se d imediat
la mas , lâng o friptur aburind i un piure fierbinte de
cartofi
CORNULETE DE HA EG
Aluat;
* 300 g f in * 200 g osanza (unt) • 100 g
zah r
•l ou * 1 g lbenu
•Se fr mânt toate pân când una sunt
* Se întinde coca foaie sub ire dar s nu se vad prin ea
* Se taie triunghiuri
Umplutura:
• 250 g marmelad , miere, dulce uri, rahat
Glazur :
•50 g zah r pudr
•Se pune umplutura, se ruleaz cornule ele, se pun la
cuptor încins, cu foc mic, pân se închid la culoare
•Se ofer pres rate cu zah r pudr
SPANAC DE SIGHI OARA
•l kg spanac * 2 linguri untur * 1 lingur f in
•200 g orez • pahar lapte • 1 pahar smântân
419
 •sare, piper dup gust * 1 lingur m rar
* Se grije te spanacul, se op re te bini or în ap cu sare,
se strecoar
•l lingur untur se încinge, se pune la c lit orezul, se
stinge cu 2 c ni de ap , se las s fiarb
•Spanacul se toac i se c le te în untura care a r mas
• ina se desface în lapte
* Se toac m rarul
•Se amestec toate peste spanac: f in , sare, piper, m rar
i se mai las pe foc un sfert de or
•Acum se întâlne te spanacul cu orezul fiert i smântân ,
când intr împreun voinice te la cuptor, s -nfrunte ar a
înc un sfert de or
Am pre uit spanacul acesta la Media , nu la Sighi oara,
cu ni el de ciuperci i sos de castraveciori acri cu m rar i
smântân .
Vinule ul al turat, alb, aromat i sec, o clasic Feteasc
Regal de Media , mi-a dat un sentiment de prânz u or, de i
mâncasem pe s turate i chiar mai mult, lucrarea fiind
gustoas .
CIORB DE FASOLE BOABE
Dac mirosul ciorbei de „p sul " ajunge la Managua
tocmai din Jucu de Jos este pentru c e o lucrare baroc
acrit cu o et de mere i aromat cu afum tur i tarhon.
„Sudi tii , valahii adic , prefer , nu v spun nimic nou,
trunjelul i leu teanul, acresc cu agurid , bor , potroac .
Influen i de marii gr dinari din sud, se omoar mai pu in
dup g telile complicate,atât de dragi ardelenilor, dup
carnea afumat , prea scump i greu de g tit, i prefer
verde urile simple, mai ales c au la îndemân gr dina, plin
din mai pân -n octombrie.
La mur turi, în schimb, este invers: ardelenii pun, simplu
i monocord, gogo ari, castraveciori i prune în o et ( i doar
varz în saramur pentru sarmale) iar oltenii, moldovenii i
muntenii, care pre uiesc botanica cum se cuvine, a az în
420
butoi o simfonie întreag , i pepeni, i gogonele, i varz ro ie,
i morcovi sau elin , i fasole verde, i conopid , toate
parfumate cu ierburi de care n-a auzit nimerii. Clime diferite,
concep ii diferite, culturi diferite.
In Ardealul marilor cirezi, cea mai bun p tl gic -! slana
i singura legum -n care crede o anul e porcul!
De unde s tie el, badea Vicen iu, ce-s bârnele,
ha ma uchi, sparanghelul sau andivele?
Cum s pre uiasc ei verde urile, când iarna începe în
septembrie i se termin în mai?!
Dar i unii i al ii sunt de acord cu un singur lucru: exist
o excep ie, o perl i carnal i vegetal , performan unic ,
absolut , ce transcede diferen ele i culturile: ciorba de fasole!
Cea adev rat , de Transilvania!
750 g fasole boabe 1,500 kg ciolan afumat porc c rnos
100 g morcov 2 cepe (ro ii, de Turda sau F ra )
50 g p stârnac 50 g elin
500 g ro ii r scoapte 200 ml bulion ro ii cât
de gros
20 boabe piper 100 ml o et de mere (sau de vin)
l lingur zah r tarhon, 3 r murele cimbru
sare (la sfâr it, în func ie de cât e s rat ciolanul)
1 linguri boia (papric , c tot suntem în Ardeal)
Seara:
* Se pune fasolea în mult ap s se umfle i s se înmoaie
Diminea a:
* Se pun la fiert fasolea i ciolanul, piperul într-o oal
mare, în cea 4 1 ap rece
* Se taie cepele, se rad morcovii, se taie p stârnacul,
elin , ro iile m runt
*Se spumuie te, mai ales c , prin fierbere, se desprind
i din pieli e de pe boabe, ceea ce u ureaz mâncarea i
digestia
*Dup 1 or de fiert molcom, acoperit, se adaug ceapa,
zarzavatul i ro iile, ramurile de cimbru, papric i o etul
421
 *Se toac tarhonul
*Dac zeama mai fierbe înc 1 or , toat chestia devine
miracol
* A i sc zut vreo 2 litri — mai mult nu-i bine
* Se scoate ciolanul i cimbrul
* Se adaug bulionul, s mai fiarb 12 minute
*Se dezoseaz ciolanul, se taie carnea în buc i civilizate,
care încap în polonic, în farfurie i în gur
*Se termin ciorba în triumf, înapoindu-i carnea i
pres rând tarhonul
* Se ofer lâng farfurioare cu ceap ro ie t iat felii i
stropit cu o et de mere
Ciorba e pentru români ce e brânza pentru francezi, oaia
pentru mongoli,
Colt-ul pentru americani i femeia gonflabil pentru flota
italian .
Po i s -i dai orice mioriticului: pân nu înmoaie lingura în
zeama lui fierbinte, groas i acr , nu simte c tr ie te.
Sevele vie ii române ti trec prin ciorb ? De ce nu?!
MÂNCARE DE GUTUI
* 100 g unt • 1 lingur f in
• l kg gutui * 3 linguri vin alb sec
* 2 linguri zah r • 25 ml rachiu de fructe
* sare, piper * 250 ml sup de carne
* 1 kg carne de pas re (copane i piept)
*Carnea se rumene te acoperit în pu in unt
*într-o crati mai mare se încinge f ina, se stinge cu
zeama de carne
* Se scoate carnea, se scurge de gr sime i se pune ia fiert
în zeama de carne, cinci-zece minute
• Se cur gutuile de cotoare i sâmburi, se taie felii, se
pun la pr jit în unt încins, s se rumeneasc — crust , ca s
nu se mai înmoaie decât în gur pofticioas (se poate face,
aidoma, din mere)
* Se aseaza i gutuile crocante în crati
422
 •Se arde zah rul un pic, pân se lichefiaz -coloreaz
(„caramelizeaz "), se stinge cu vin, rachiu i pu in zeam de
la mânc rie , se vars peste carne
•Se s reaz , pipereaz , se pune crati în cuptor,
acoperit , la foc mic — zeama cât de-o can jumate — cam o
juma' de or , s scad i s urce spre absolut
La asemenea mânc ri de toamn târzie se îndeas vinurile
licoroase (adic nu chiar licoroase: „demi dulci") cu parfumuri
exaltante de înnebune te cerul i devine violent de poft !
Muscat-ul Ottonel de Târnave, vin sec mai demult, la
cina lui, e azi o ambrozie g lbuie, uleioas i de o t rie
magic , aruncând f mil dar cu priveghere matern
oamenii în lacuri de nectar, i lichid i gazeificat. î-a p strat
însu ire unic — prospe imea acid , nervul viu. Cine poate s
mân la suprafa , r mâne i se bucur , cine nu, se duce i
se culc , visând c o p dure de tei alb, înflorit , s-a
transformat în nevast prea tân i prea dr stoas , i
vrea,
Mo ii de BâniUie sunt ofrande pentru mor i formate din
fructe, covrigi, mânc ruri preparate i înso ite de lumân ri
aprinse în ajunul sau în ziua de Sântilie, zeu al focului i
Soarelui în Panteonul românesc,
In aceast zi sufletele mor ilor, în special sufletele copiilor,
s-ar întoarce acas pentru a fi osp tate de cei vii. Familia care
are de pomenit mor i cheam acas mai mul i copii unde se
scutur un m r ale c rui fructe nu au fost gustate în acel an,
cur mormintele din cimitir, face praznice i împarte vase din
lut împodobite cu flori i pline cu mâncare sau ap de b ut,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an"}
„PR JITUR " CU M LAI
Tot Ardealul ( i nu numai!) face „pr jitura" asta, dar câte
bordeie atâtea obiceie,
* Felii de m lig rece, înt rit * Untura pentru pr jit
•l linguri de papric (facultativ)

423
 Asta-i partea simpl ; Se încinge gr sime, se freac
eventual i cu boia i se pr je te m liga pe ambele p i,
începe îns nebunia:
a)Se face un mujdei de usturoi mai gros, se freac cu
past de ro ii i se toarn peste m lig (Halmeu)
b)Se face o maz re (sau o fasole) sleit i se pune la
lig (Cluj)
c)Se t le te m liga pr jit (f boia) prin magiun i
zah r i se d la mas (Vi eu)
d)Se presar m liga, înc în tigaie, cu brânz rasa
(Sibiu, F ra )
e)Se toac jum ri cu ceapa i se pun peste m lig
(N ud)
f)Se bat ou cu brânz i se pun peste m lig
(Sighi oara)
g) Se toac prune uscate cu carne din borcan i se fac
strat peste m lig (Ha eg)
h) Se pr jesc împreun cârna i i carne scoase din
untur , felii de m lig , sl nin afumat (Apuseni)
Ce alege i? Eu unul, a alege la a a pr jeal un rachiu de
fructe, prefript: o horinc de S a ori de Sighet, un ginars
de Brad, o palinc bihoreana ori secuiasc .
Ori s ne gândim i la un vin t ios de sec, uscat i vesel
ca fânul, la un lordovan de Târnave, nu rabde pahar de
zburdalnic i trengar, ci numai can de lut?
CIORB DE FASOLE VERDE
Ciorba de fasole verde numai la nord de mun ii Cibinului
iF ra ului se face, chiar i vara, ca o mâncare adev rat ,
saiure i s in la greu
100 g sl nin afumat • 3 ou * 1 ceap
l crengu cimbru uscat * 1 p stârnac • 1
ardei gras
3 ro ii • 100 ml smântân * 1 morcov
*sare *10 boabe piper * 3 linguri o et
verdea a: p trunjel, m rar, tarhon, cimbru verde
424
 250 g fasole verde, dac e tân (bobul trebuie s -l sim i
mic i moale prin teac )
•Se taie fasolea în buc i de 2 cm
•Se toac carnea afumat , ardeiul, ro iile i elina în
buc i m runte
•Se pun 2 1 ap la fiert cu fasolea, ceapa, morcovul, ro ii,
elina, ardeiul: carnea, piperul
•Se taie sl nina îeliu e sub iri i mici
•Se pune la pr jit într-o tigaie uscat , s i lase zeama

•Dup ce s-a rumenit bine sl nina, se scot buc elele aurii

pe o farfurioar
•Se bat nebune te 2 ou
•Se vars în gr simea încins scurs de la slan
•Omleta se pr je te bine, spre maroniu, pe ambele p i
•Omleta se mai i taie, i înc în p tr ele m runte
•Dac apa clocote te de o or , înseamn c fasolea tân
i fraged a fiert, afum tura a înmiresmat casa i tot blocul,
deci se adaug cimbrul uscat, sl nina i „papara" (omleta), o
lingur sare i o etul, s dea în câteva clocote
* Dac zeama a sc zut cu mai mult de 1 litru nu e bine, se
adaug – o fi ea o ciorb deas , dar nici a a!
• Se bate i un ou cu smântân i cu zeam i se drege
ciorba
* Se presar verdea a tocat
Din iulie pân în septembrie, ardelenii m nânc i de
dou ori pe s pt mân ciorba asta, adunat lesne din
gr din , din cuibar i din c mar . Culmea e c , oricâte-i pui
— omlete, sl nini, c rnuri — ea tot u oar i v ratic pare la
gust i la trup!
TOPITUR DE PURCEL
„Jumar " îi mai spun ciobanii din depresiunea întorsurii
Buz ului, ar româneasc , ca i Bârsa, N udul sau
Lovi tea, ce pare aproape de Bra ov pe hart , dar e departe de
toat lumea, în multe feluri, unele de nen eles (nu i s-a
hot rât administra ie bârsan , nici buzoian ci.,,
425
cov snean !)
•sare
•l kg carne bine împ nat de porc (piept, costi , ceaf )
•Se taie carnea buc i
•Se pune la pr jit, pe foc foarte mic, cu pu in ap (s nu
se rumeneasc carnea înainte s se fi topit untura)
* Când s-a rumenit — topit ce era de rumenit i de topit,
se s reaz i se d la mas , cu m lig , brânz alb i
mur turi (c e iarn i frigul aspru dintre mun i nu-l înfrun i
cu burta goal )
începe procesul. Chem la bar în ap rarea mea o uic
fiart (când v spun eu c e deja iarn !), pentru c to i tiu,
livezile întorsurene dau o prun mic , brum rie i dulce
de tul. i s vin i un alt martor, un vin negru de buturug
– e plin de vii ne ti pe valea „Buzaielor" — care va avea
destule de spus în cazul în spe (e clar, procesul are o
desf urare imprevizibil , Roman tulbur edin a, instan a e
siderat ).
Chiar dac v ochez, spun oficial (s-a f cut t cere, juriul
a încremenit) la aceast mâncare prefer un (suspans!)
Tramincr Roz (huiduieli „La moarte!" „E nebun") neap rat
sec, de Târnave („M ... în gustul t u, Romane!" „La stân ,
!" „Zece ani la mititica!" „V-am spus eu c e neam prost!"
„L sa i-l s se explice").
Chiar dac e alb (continui eu, acoperind vacarmul
înjur turilor), adic , m rog, galben-verzui („Hot te-te, b ,
ori e roz, ori e alb, ori e c niu cum zici!"
„E un vin alb, rane, care se cheam Traminer Roz i care e
galben-verzui!") când e sec (urlu eu mai departe) are o for
animal , musculatur plin , impetuoas ! De i miroase delicat
a flori de glastr , Traminerul Roz calc gros i peste fripturi
de urs i toc ni de mistre , darmite peste o pr dit de
topitur !
(„Bine m , pe r spunderea ta!" „Nu-i scoate i c tu ele, s
426
bea din pumni!") încerca i, eu am f cut-o deja, e pe
spunderea mea.
NI EL DE VARZ
• l varz mic , mai îndesat * 2 linguri f in
• 2 ou * 200 g pesmet
* untur (untdelemn) • sare, piper, dup gust
* Varza se grije te, se taie felii, se pune la fiert în apa
clocotit i s rat
• Când sunt pe jum tate fierte, se scot feliile, se scurg i se
usuc
• Se bat ou le i f ina
* Se încinge untura
• Se trec feliile de varz prin ou-f in i apoi prin pesmet
* Se pr jesc în untur destul , pe ambele p i
• Se ofer singure, cu lapte prins, sau garnitur
Nimeni n-ar putea dezlega destinul unui ni el de varz
ardelenesc de un Rîesling de Rin i de Târnave în acela i
timp. Rar în paharele noastre privilegiate, care sunt totu i
legate de conducte (foarte sub iri, ce-i drept) de izvora ele
unor mari vinuri din ara asta, i mai rar în vitrinele
vin riilor, Rieslingul sec, b ut de Loreley acolo, pe Rin dar i
de noi, prea întâmpl tor, aîcî, are multe daruri, i nici nu le
ine pentru sine,
MINCIUNELE
Aluat;
•l kg f in • 1 nuc de unt
» g lbenu uri, câte prime te f ina ca s devin aluat
potrivit de moale
» Se amestec toate, se fr mânt bine, chiar i o or , i se
las aluatul lini tit, vreo juma' de ceas, la c ldur
» Se rup buc i de aluat i se întind sub iri cât muchia
cu itului
»Se taie fâ ii înguste, de-a lungul i de-a latul
Coacere:
427
 * zah r pudr • nuci m cinate
* scor oar praf
•l pachet unt pentru rumenit minciunelele
* Se încinge unt destul i se pun minciunele la rumenit
* Când s-au colorat, se scot „cron nelele" (a a li se spune
prin Ardeal) i se presar cu zah r pudr , miez de nuci
cinat i un pic de scor oar
RZ RI
Pl cintele de Ardeal, care se fac în toat ziua.
Aluat:
• 300 g f in * 100 g untur (unt) * 1
lingur drojdie
* 1 ou * 100 ml lapte
• Se amestec f ina cu ou i drojdia diluat în lapte
• Se fr mânt ad ugând câte pu in untur , se s
dospeasc 1 or i mai bine
Umplutur :
• l kg varz • 100 g untur * sare,
piper, dup gust
* Varza se grije te bine, se taie fidelu i se s reaz
•Se încinge o crati cu untur
•Se stoarce varza, se pipereaz , se pune la c lit
Amândou :
•3 linguri untur
•Se întinde aluatul foaie de 3-4 mm grosime, se taie buc i
trate de circa 15 cm l ime
•Se umple fiecare bucat cu varz c lit , se ridic col urile
i se închid
•Se pr jesc în untur încins
Se ofer cu smântân i vin de buturug . Sau cu o uic
întoars , ha egan , ca s fie mai acas ,
Exist i v rz ri de post, mai mult în Moldova, cu ulei în
428
loc de untur , i cu ap în loc de ou i lapte, dar e treaba lor,
noi tirn ce tim.

CIORB DE PORC CU TARHON

• l ou • 500 g cartofi * 200 ml
smântân
* 500 ml zer • 1 leg tur tarhon (în o et)
•piper (dup gust)
• 300 g carne proasp de porc (mai cu oscioare, mai f )
• 300 g carne afumat porc (ciolan!)
• zarzavat — 1 morcov, 1 p stârnac, 1 elin , 1 ceap
* Se pune carnea la fiert în 3 litri ap , se spumuie te
• Se cur zarzavatul, se taie cubule e, se pune la fiert cu
carnea 1 or
• Se cur cartofii, se taie cubule e, se pun la fiert — 1
jum tate or (are voie s scad la 2 litri)
• Se toac tarhonul
•Se bate oul cu zer, tarhon, sare, piper i smântân
* Se drege-acre te ciorba, se mai d câteva clocote
* Se ofer fierbinte, parfumul ei schimb totdeauna
energia ardelene ti în bun voie
MÂNCARE DE PRUNE
• l lingur f in * 1 lingur zah r
• l ceap * 50 g unt
* 1 kg prune uscate (lucioase, umede) * sare, piper
• 1 kg carne de vi el, mai gras (piept, gât)
* Carnea t iat buc i (de o farfurie cuminte) se pr je te o
vreme în unt, pân ar me te
•Se toac ceapa put de furnic , se rumene te lâng
carne
* Se stinge cu ap i se las s fiarb acoperit circa 1 or
•Sâmburii se scot din prune (dar r u n-ar'fi dac a i
sparge câ iva s le lua i ce-i în untru sau a i g si vreo cinci
mieji de sâmbure de cais , s -i pisa i)
* Se desface f ina în pu in ap cald
429
 •Se înmoaie zah rul îhtr-o tig , se stinge cu dou
linguri de ap
•Se pun lâng carne prunele, f ina, zah rul, sare, piper,
sâmburii pisa i, se las s se în eleag pân se umfl prunele
Ce-a i spune s urc m mâncarea pe o cr cu social mai
înalt , doar a a, din bucuria de a fi genero i cu pleava lumii,
nev zut ? S -i al tur m tot un Muscat Ottonel, tot de âr
nave (e un privilegiu s m reîntâlnesc cu vinul sta) dulceag
i acid ca un sos fanariot (sau chinezesc!) înmiresmând tot ce-
l înconjoar cu „flori de tei i sulfin i polen de vi ".
De la licoarea aceasta a bea i numai mirosul, de n-ar fi
-i fi atins, tulburat i încordat ca într-o aventur de uria a
senzualitate, dulcea a mângâietoare i rotund , gusturile
exotice, perfecte, z citoare, care parc î i tatueaz corpul cu
miere i lacrimi de orhidee.

TACI I ÎNGHITE
Celebr i magnific coptur transilvan , r spândit mai
ales în rile din sud, Bârsei, F ra ului, Amia ului,
Ha egului,
• 500 g m lai • 1 litru lapte * 6 ou
* 200 g smântân • 200 g unt • 250 g telemea
nu prea s rat
•Se face o m lig mai moale, din m lai, lapte i
smântân
* Se unge o crati cu 50 g unt
•Se a terne strat cu jum tate din m lig , se presar cu
dou treimi din brânz i 100 g din unt
•Se întinde un alt strat de m lig în care se înfund cu
fundul polonicului 6 l ca uri
•Se sparge câte 1 ou în fiecare l ca , se rade deasupra
brânz i se
•» Se d la cuptor, pân cap oarecare culoare, apoi se
la mas , aburind
Tain : Pu in sl nin afumat , tocat m runt, i un praf
430
de piper fac i mai ata ant aceast veche mâncare de cas
ciob neasc .
Numai un rachiu de mere prefript de la Sinea F ra ului,
o uic întoars de Pui-Ha eg sau una ars de Beli se cuvin
unei m ligi pe cinste, care („Taci i-nghite!" roste te cineva
din off).
„ZUP " DE MERE
Zupa de mere (gutui, pere, prune, zarz re, struguri) se
cea la-nceput, acum o mie de ani, numai între Bra ov, Sibiu
i Sighi oara, unde puseser saxonii, cistercienii i teutonii
piciorul. Azi se face în tot Ardealul (mâine în toat ara,
poimâine în toat Europa central i estic , r spoimâine e
continental i uite a a, vom gusta curând, ori mar i ori joi,
zam de pergamute de Alpha Centauri i sup de mere
dure e â la Andromeda).
* 400 g carne vi el * 500 g mere * 50 ml
smântân
* sare, zah r (dup gust) * p trunjel
•zarzavat — 1 morcov, 1 p stârnac, 1 elin
•Se taie cubule e zarzavatul cu carnea
•Se pun la fiert în 2 litri ap
•Se cur merele de sâmburi i coaj , se taie felii
•Se toac p trunjelul
•Dac a fiert carnea, se scoate,împreun cu zarzavatul, i
se las la r cit
•Se s reaz i zah reaz zeama, dup plac
•Se pun merele la fiert în zeama fierbinte
Se taie carnea cubule e, î i a teapt destinul
• rul ( i orice alt fruct) fierbe imediat, deci preg ti i-v
ca, dup vreo jum tate de or maximum, s reda i supei
carnea i zarzavatul i s s -i ad uga i i smântân diluat în
pu in zeam
•Pres ra i p trunjelul, mânca i s to i i elibera i-v de
complexele lingvistice, c ci nimeni nu mi-a putut spune exact
431
când începe ciorba i se termin supa, când e crem i nu
mai e zam groas ! Dar bun to i tiu s spun c e, când e,
i asta e important!
Mo ii de Sânpetru, pomeni abundente pentru spiritele
mor ilor în ziua de Sânpetru de Var care pot fi, în raport cu
profilul economic al zonei etnografice, fructe (mere v ratice sau
zarz re), produse lactate (lapte, ca , brânz , urd ), grâu
(coliva, colaci, pâine), miere de albine,
Sunt înso ite, f excep ie, de lumân ri aprinse.
Mo ii de Sânpetru prilejuie i alte practici legate de cultul
mor ilor precum bocetele în cimitire, t mâierea, cur irea i
plantarea florilor pe morminte i altele,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

FRIPTUR DE MISTRE ARDELENEASC

storel:
„Am citit în multe tratate de buc rie cum c mistre ul n-ar
fi bun de mâncat decât în faza lui de godac adic pân la
maximum doi ani. Ar fi mare p cat dac ar fi a a,
lb ticiunea aceasta bucurându-se de o frumoas longevitate.
Ajunge pân la treizeci de ani. Acestui veteran al p durilor de
stejar, profanii îi zic solitar, iar vân torii inoc, ceea cepe
române te înseamn i porc b trân, dar i c lug r sau cenobit.
Din cele citite prin c ile de bucate str ine se vede bine c
erudi ii lor autori n-au fost prin ara noastr i mai ales prin
Ardeal. Ardelenii, care sunt specializa i în prepararea porcului
domestic, din care fac tot soiul de jamboane, cârna i, piftii i
diferite mânc ri calde, nu s-au l sat mai prejos nici în
prepararea mistre ului, Ei m nânc mistre ul de orice vârst ,
de la godac i pân la inoc i, fn prepararea lui, carnea e la fel
de fraged i gustoas ."

• sare • 750 g sl nin afumat

• 500 g usturoi * 100 g unt
• 500 g morcovi • 500 g ceap
* 3 foi dafin * 20 g piper boabe
432
 * 0,5 1 vin alb • 200 g smântân
•l litru zeam de sup de carne
* 100 g (de la rinichii porcului)
•2 kg mu chi de mistre de pe spinare
* 1 kg carne de pe spata aceluia i animal
* Se pune carnea în saramur potrivit (s pluteasc oul
între ape)
•Dup trei zile se scoate carnea, se scurge i se pune o
jumate de zi în ap rece la des rat (a a devine fraged -
fraged )
•Se împ neaz carnea des i con tiincios cu sl nin
afumat i usturoi
* Se unge o tav mai adânc cu unt i se aseaza carnea
•Se toarn unt i untur calde peste carne
•Urmeaz , t ia i felii, morcovii i ceapa, piperul, foile de
dafin, 100 ml zeam de sup
•Tava se acoper bine i se d la foc lini tit
* Se adaug , vreme de ceasuri, câte pu in sup , s fiarb
totul molcom în aburi, pân e carnea fraged de intr cu itu-
n ea ca-n budinc
•Se toarn pu in vin i se d tava la cuptor, tot acoperit
•Din când în când, pre de înc o jumate de or , se tot
adaug vin, apoi se acoper iar
* La sfarsit de tot, de tot, se toarn smântân i se mai
las tava la cuptor cinci minute, s se contopeasc totul în
cea mai fierbinte îmbr are
E, ce vin ar suporta f complexe o asemenea mâncare
veche i grea, ca istoria, desigur milenar , a cinegeticului
nostru popor {când le spui italienilor de mistre i de 200-300
kg declara to i, pieri i de spaim , c sunt „rat ri" i c nu-i
intereseaza vânatul mare)? Care sunt cele mai puternice
„ro ii" române ti?
Ar fi asa: în Ardeal doar Negrul Vârtos (Corbul) ca vin
aspru i dens, Mai îns , în sud i vest, e preg tit Cabernet
Sauvignon-ul, vin nobil, bine cunoscut dumneavoastr –
433
sunteti la a cata întâlnire? — un cavaler înz uat, r citor
prin toat lumea, care la Reca la Sâmbure ti i la Tohani,
dac v aminti i, are infaisari trufa violente, de o s lb ticie
feudal neîmblânzit , de o for anteic .
i ar mai fi echilibrata, distinsa Feteasc Neagr de
Valea C lug reasc , doamna de fier a Moldovei i Munteniei,
o capodoper a întâlnirii tuturor marilor vinuri, ro ii i albe,
într-unul singur,
SALAT DE CARTOFI
* 2 cepe ro ii * 3 ou fierte tari {dac -i post, f !)
* 1 salata verde * 50 g m sline negre tari
* 1 leg tur m rar • o et de fructe, dup gust
•sare, piper • 3 linguri ulei (de m sline, dac ave i)
•l kg cartofi tari (cei nisipo i i sf râmicîo i n-au ce c uta
în povestea asta)
* Se fierb cartofii, dar nu pân crap , ci doar pana trece
furculi a prin ei (s r mân pu in cleio i)
* Se cur , se taie felii sub iri
* Ou le fierte i ceapa se taie felii sub iri i ele
*Se taie salata ca i cum ar fi altceva, ceap de exemplu
* rarul se toac m runt
* M slinele sunt mai mult un ornament colorat, deci a a
mân, cu sâmburi
* Se amestec toate cu o et, sare, piper, apoi cu ulei
Nu e propriu-zis o salat ci un acompaniament
ardelenesc, acri or pentru friptura de miel sau alt c rn rie.
Unii, de la alt coal i de pe alt strad european , îi pun
peste afumat sau conservat în ulei, dar atunci e cu totul
altceva, în alt geografie,
„ZUP " DE CHIMEN
Suntem pe lâng Sighi oara, sasul i-a pus „ ur ul" i
apca cu urechi si treb luie prin curte. S soaica
adecvat orchen, a terminat de lustruit, a doua oar în
dup -masa asta, farfuriile cu litere gotice de pe pere i — dar
parc tot mai e un fir de praf undeva, a a c mai urmeaz un
434
 it de cârpe.
E opt seara, e foarte târziu, de peste gard se aude totu i
destul de tare — numai b rbatul lui Hannelore, Vasile, î i mai
perrnite asemenea nebunii la asemenea or a nop ii — o polci
cu Karel Gott, Mâine e duminic , deci orchen se apuc de
„zupa de chimen".
* 1 lingur untur * 1 lingur f in
*sare * 1 lingur chimen
*zarzavat: 1 morcov, 1 p stârnac, 1 ceap
*legume: 2 ro ii, 1 ardei gras, 1 cartof
*Zarzavatul si legumele se pun întregi la fiert, într-un litru
i un pic de ap
*Când au fiert, se scot cu supiera
*Se încinge untura, se adaug f ina si chimenul, se
amestec mereu
*Când s-a rumenit f ina, se stinge cu un pahar de apa
rece, se s dea câteva clocote
*Se adaug apoi la sup , se sareaza i se lasa s fiarb
înc un sfert de or
» Se freac -paseaz zarzavatul i legumele crem , se
adaug la sup , amestecând mereu i mereu, pân se
omogenizeaz
Supa de chimen se ofer cu crutoane sau gogo ele, de la
sa i au înv at i românii s-o fac , ad ugându-i m rar i
trunjel tocat.

GOGO I PENTRU SUP

* 1 can lapte * 1 lingur unt
• 2 ou . • untur * 5 linguri f in
* sare, dup poft
* Se pune laptele la clocotit împreun cu untul i sarea
• Se toarn f ina, dintr-o dat , i se amestec pân se face
crem
* Se ia de pe foc, se amestec mereu pân se r ce te
435
 • Acum se adaug ou le i se freac pân e totul o alifie
moale
* Se încinge untura într-o crati

•Se pune colea a într-o pâlnie sau o strecur toare cu

ochiuri mari i se las s picure în untur
•Când gogo elele s-au rumenit, se scot i se pun în
farfurie, peste care se toarn orice sup
Mo ii de âmedru, ofrande pentru mor i în sâmb ta care
precede ziua de âmedru constând în colaci, grâu fiert
amestecat cu unt sau untur , cu lapte sau brânz .
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
RASOL
De i e bun mondial, la noi sa ii îl fac cel mai bine, cu
multe legume, exact ca mai jos. Dar, din bucuria de a-l
mânca altfel decât ei, adic bine condimentat cu un hrean
frecat cu smântân , miere, o et i m rar, nu merit oare s
ni-l însu im?
i a a li s-a luat tot (aici) i nu li s-a dat nimic (în Germania)!
•2 cepe mari * 9 cartofi • 4 morcovi mari
•2 eline * 3 ro ii • 2 ardei gra i
•3 c ei usturoi * sare, piper dup gust *
trunjel verde
•l kg carne de vi el sau mânzat de la coad
•l kg alt carne vi el sau mânzat cu,ceva zgârciuri i
gr sime (în nici un caz pulp sau mu chi)
Facultativ:
•Arome mai tari: cimbru, 1 foaie dafin, 2 cui oare (se pun
de la început)
•Dresuri: 1 pahar vin alb, 1 pahar rachiu (se pun de la
început)
* Se pune carnea în 4 litri ap la fiert, acoperit, pe foc
molcom
•Se cur , se spal cartofii, ceapa, morcovii, elina, se
436
las întregi sau jum i
•Se taie buc ele ardeii
* Dup 2 ore de fiert — pân aici apa a avut voie s scad
cu 2 litri dar nu mai mult — se s reaz u or, se pipereaz , se
pun la fiert, acoperit, ceapa, morcovii, elina, ardeiul gras,
ro iile, usturoiul-de acum încolo zeama e l sat s scad cât
se poate (f s se prind )
•Se toac p trunjelul
•Dup 3 sferturi de or se adaug i cartofii la fiertur —
tot acoperit va fierbe, înc ni el, pe foc,,,
•A mai trecut 1 jum tate de or ? Se trage oala de pe foc,
se scoate carnea pe un platou înc lzit, înconjurat colorat de
8 cartofi i 8 jum i de morcov i pres rat de p trunjel
verde (ceapa, ro iile, elina, ardeii i cartoful r mas se freac
cu pu in zeam din oal ; se ofer ca o sup , cu crutoane
pr jite în untdelemn)
•Se ofer cum v-am spus mai sus, cu hrean îndulcit, dar e
minunat carnea asta oricum, mai ales cu mu tar i cu
maioneze mai tari, frecate cu castrave i acri, boia, piper ro u
Vinul alb i fin al rasolului Ncuburgcr-ul puternic de Aiud
(la Ciumbrud am gustat cea mai aleas întocmire din licoarea
asta).
Agil i înmiresmat, greu i masiv, dar în acela i timp
luminos, chiar cu o raz de soare în el, Neuburger-ul e un vin
al concluziilor, Demisec sau dulceag, destul de autoritar i cu
mare for de convingere, vinul acesta este cea mai bun
tov ie pentru c rnurile fierte, un simbol, dac vre i, al
pestri ei, dramaticei, romanticei Transilvanii.

SFECL RO IE CU HREAN
• l kg sfecl ro ie •50 g boabe
• l lingur ulei floarea m tar soarelui

• 50 ml o et
* 50 — 100 gr hrean (dup cum v place,mai tare sau mai
catifelat)
437
 •Se fierbe sau se coace sfecla, se cur de coaj , se taie
felii cât mai sub iri
* Se cur hreanul, se rade past , se amestec cu sfecla
•Se adaug boabele de mu tar, o etul, sarea, se amestec
*Se toarn uleiul-ploaie
* Se las o noapte la rece, s se în eleag lucrurile între
ele
*Se ofer la diverse (numai la pe te nu prea merge)

SALAT DE FASOLE BOABE

300 g fasole boabe • 1-2 linguri o et
1 linguri cimbru uscat • 1 linguri chimen pisat
2 foi de dafin • sare, piper
l ceap * 3-4 c ei usturoi
l ro ie * 1 linguri zah r
l lingur untdelemn (sau cât place)
verdea - m rar, tarhon ( i busuioc, spre Bihor)
Seara:
• Se pune fasolea la-nmuîat
Diminea a:
* Fasolea se fierbe în ap s rat cu foi de dafin, piper,
cimbru i chimen
Sos:
* Se toac usturoiul, ro ia, ceapa i verdea a, se
amestec cu ulei, zah r i o et
• Se scurge fasolea (zeama e o excelent baz de sup ), se
amestec cu pasta de mai sus
Tain : împreun cu fasolea se fierb i 200 g carne
afumat (zeama devine i mai gustoas ) se toac p tr ele i
se pune la salat
*Sosul acesta crud i simplu se poate combina, în afar de
fasole, i cu maz re fiart , bob i linte, bârne, conopid i
chiar orez (în loc de carne afumat încerca i îns cu piept de
438
pas re)
„ZUP " DE GULII
Gulia, ignorat oarecum în sudul fierbinte al vinetei, e a
treia vegetal a Transilvaniei, urcând în topurile popularit ii
imediat dup cartof i ceap .
* 2 gulii mari * 2 linguri untur
* sare, piper * 100 ml smântân
•1l jum tate c ân usturoi
1 lingur f in
1 leg tur p trunjel
Se cur guliile, se taie be e de chibrituri
l lingur untur — se încinge i se pun t ie eii de gulie
la înmuiat
Dup câteva sfârâieli în bu itoare se adaug aproape 2
litri ap , i se las s fiarb
Se încinge iar i 1 lingur de untur , se pune la
rumenit f ina
Se piseaz usturoiul
Se stinge f ina cu zeama din sup i se ad ug
usturoiul
Acum, daca a trecut mai mult de o or de cand fierb
ie eii, se toarn rânta ul de mai sus, aceasta obsesie
ardeleneasc , peste sup
Se toac p trunjelul
Dup înc 1 sfert de or de fiert, supa se sareaza
pipereaz i se adaug smântân i p trunjelul
Viscolul de legume de la Dun re e înlocuit în Ardeal cu
gulii i fructe (în afar de cartofi, varz i fasole,
bineîn eles, care sunt universale).

CL TITE BRA OVENE

Aluat:
•300 g f in * 3 ou
•2 ce ti lapte (cam 500 ml) • sare, dup poft
439
 Coaj :
* 3 ou * 200 g pesmet
Pr jeal :
• 4 linguri untur
Umplutur :
l ceap * 2 ou
piper, sare, paprie , dup chef * 1 lingur f in
l pahar lapte • 1 leg tur m rar
câteva frunze de tarhon * 2 linguri untur
pu in cimbru uscat (o priz adic cât iei cu trei degete)
l kg ciuperci (sau carne de pui, sau fic ei de pas re,
sau mu chiule fraged de porc)
Sos:
• Cel de ro ii (îl g si i pe undeva pe-aici, prin carte, nu
tiu unde 1-au pus tia de la tipografie, pe mine nu m-a
întrebat nimeni nimic când s-au aranjat farfuriile)
Umplutur :
• Se grijesc bine ciupercile sau carnea (se poate pune
jum tate carne, jum tate ciuperci)
* Ceapa se toac cât se poate
* Se încinge untura
• Ceapa i ciupercile (carnea) se pun împreun la pr jit
* F ina se desface în lapte rece i se bate cu oul
• Se toac m runt m rar i tarhon
• Când s-au muiat i rumenit u or ciupercile (carnea)
i ceapa, se adaug sosul cu lapte i ou, cimbru, piper,
sare, boia; se amestec bine i se lasa s mai fiarb câteva
minute, pân se-nt re te ast umplutur
• Se amestec cu verdea
Alt umplutur » de ora :
• 500 g unc de Praga tocat , 2 ou , o ceasca
smântân , sare, piper
(de fapt, ca la orice cl tit , orice combina ie e posibil )
Aluat:
440
 • Cl titele bra ovence se fac un pic mai groase i într-o
tigaie mai mare, s încap umplutura i s se poat
închide la capete
* Se pr jesc în untur ; din ce v-am spus eu mai sus
nu ies mai mult de 15-16 cl tite
Umplerea:
* Cl titele calde se umplu cu ce-am preg tit i cum am
spus mai sus i se ruleaz , înfundând capetele
Coaja i pr jeala:
•Se bat ou le
•Se încinge untur mult , ca pentru ni el
•Cl titele se trec prin ou, apoi prin pesmet i se pun la
pr jit pân se coloreaz pesmetul i se face coaj (asta-i
partea de originalitate a bra ovencei)
•Se scot cl titele (dac vre i, se pun i pe sugativ ) se
aseaza in castron
Taine: Sosul de ro ii, fierbinte, nu se toarn în
castron, c se înmoaie bra ovencele, ci î i pune fiecare în
farfurie, când se-apuc de mâncat.
Dac nu ave i chef s mai face i i sos de ro ii ca la
carte, pute i fierbe 2 ce ti de bulion de ro ii, 1 pahar cu
vin i o lingur de zah r, boabe piper, 2 foi de dafin i s -i
zice i sos, c tot un sos e.
Dac nu v plac ro iile, înc lzi i 1 cea de
smântân , toca i ni te m rar i amesteca î-le — iar i tot
sos de cl tite iese.
E o mâncare foarte special , gustoas i temeinic , pe
care lelea Lucre ia, cea de-l ine cu bucate pe al Marcului,
ne-o ofer de L satul Secului cu verzituri foarte simplu
(din cutie) fierte: p st i de fasole i mazare boabe.
Vinul lor a fost, de când m tiu, un ro u lejer. Dar
ro iile (sau rosurile?) în Ardeal, mai ales pe lâng Bra ov,
fie ele „lejere" sau grele, nu sunt prea acas . A a c ori
mergem la Arad, dup Cadarc (dar e departe i se r cesc
cl titele) ori o t iem prin Oituz i fuga la Nicore ti,
441
lu m beasc Neagr . Sau, mai bine, ne l m prin
Bran, spre sud i ajungem repede la Dr ani, unde
echipa lui Emil Bani a tocmai a lansat pe valurile
furtunoase ale lumii un vin negru de mas , nou creat,
Novac,
Aflat în vecin tatea Sâmbure tilor, deci a viei celui
mai mineralizat i mai întunecat Cabernet Sauvignon
românesc, ca lâng o provocare, la Dr ani plutea de
mult în aer apari ia logic a unui ro u de succes (pe lâng
marile sale certitudini albe — mâioas , Sauvignon i
Crâmpo ie) apari ie care, îns , de neîn eles, întârzia.
Orizontul de a teptare aproape c se întunecase când,
iat , în prim vara lui '97, s-a lansat acest nou n scut,
Novac, un vin de mas mai negru la culoare (deci mai
extractiv, adic care stoarce mai mult din bobul de
strugure) decât orice alt vin românesc. Cei câ iva
cunosc tori care 1-au examinat spun c va face carier .
Mie mi-a pl cut: acri or i proasp t, are nerv (mai trebuie,
îns , echilibrat).
Bine a i venit deci în lume, Prin e al întunericului, la
lumina Voastr o s ne-nc lzim oasele înghe ate de sete!
Mul umiri, domnule Emil Bani , dumneavoastr i
echipei dumneavoastr de cercetare de la Sta iunea
Dr ani, ceea ce a i creat ne face pe to i mai boga i!
d m fastuoaselor cl tite de Bra ov ce e al cl titelor,
un vini or cinstit i fraged, Novacul.
Drept aceea, poporul, i anume atât tineretul cât i cei
înainta i în vârst , v zând c -a apropiat Postul mare, în
decursul c ruia trebuie s se ab ie de la ori ice petrecere i
desf tare, c ci la din contra ar fi considerat i inut mai r u
decât un p gân sau c pcân, cum a sosit satul secului
caut ca s fac joc, s m nânce tot felul de bucate i s
petreac cât se poate de bine, c ci nimeni nu poate s tie
ori de va mai ajunge pân la cap tul p durii acesteia,
adec pân la sfâr itul postului.
Iar femeile, atât cele din Bucovina cât i cele din
Transilvania, încep acum de sâmb dup amiaz a fierbe
442
 i a coace fel de fel de mânc ri i copturi, ca s aib pe a
doua zi într-ales i în prisosin nu numai pentru cei de
cas , ci i pentru neamurile, amicii i cunoscu ii cei mai de
aproape, care s-ar întâmpla s -i cerceteze i s petreac
vreo dou -trei ore împreun .
Cele mai uzitate mânc ri de L satul secului sunt:
tot felul de pl cinte, pl cinte în tavale, învârtite,
lapte dulce cu togmagî sau t le ei i brânz cu
smântân ,
Sosind l satul secului, fiecare cosa trebuie nu numai
guste din toate bucatele acestea, ci s m nânce bine i
se sature cumsecade, anume ca nim ruia s nu-l vie i
-i fie dor de frupt în decursul postului ce urmeaz pân la
Pa ti.
Dup amiaz se strâng mai mul i in i, vecini i
cunoscu i, la o cas anumit , i cu deosebire neamurile cele
mai de aproape, unde petrec apoi împreun mâncând, bând
i veselindu-se pân într-un târziu de noapte. în urm ,
dup ce au mâncat, s-au veselit i s-au petrecut de ajuns,
adic dup ce au f cut L satul secului, to i cei de cas
înd tineaz a mânca câte un ou de g in , fiert sau copt,
anume ca s le par postul ce urmeaz scurt, mic i u or ca
un ou, apoi s fie tari i s to i ca oul în tot decursul
postului, i cum m nânc oul de iute, a a s treac i
postul de iute.
Iar când îl m nânc zic:
Qu or, ou or
-mi par postul u or!
în unele sate îns e datin ca to i cei de cas s
nânce din unul i acela i ou.
Tot a a fac i românii din Moldova.
(S.FLMarian — „S rb torile la români")
TURT CU CHIMEN
• 3 ou • 200 g urd • 200 ml iaurt
• 2 linguri mu tar * 2 linguri de chimen • 1 lingur
443
de f in
* piper
* 300 g brânz telemea u or des rat
•Se înc lze te cuptorul la foc potrivit un sfert de or
•Se amestec toate; piper, dup gust
* Se toarn amestecul într-un vas care merge la
cuptor, foc mic, 30 minute
Excelent aperitiv sau garnitur la o carne alb {de
curcan mai ales)! Iar brânza i curcanul se în eleg perfect
cu un vin demisec de clas . A a c — suntem în Ardeal! —
încerca, într-o de toamn , înainte s cad frunzele
nucului, un vin de Jidvei ori de Blaj, un Riesling, o perl
alb , unic .
Când bei vinul acesta elegant i sec, p trunzi într-o
cast , Gustul bogat i subtil î i tatueaz gura, tecu
bucuria de a fi fost îmb iat ori cu suc viril de flori de
ce , ori cu miez ud de migdal verde.
Ricsling-ul e una dintre pu inele vi e intrate în
România acum mai bine de un secol — chiar înainte de
tragedia n scut de filoxer — pe poarta din fa .
E un vin care nu s-a ancorat, penibil de epigonic, la
carul triumfal al oenologiei europene, ci a performat,
uneori str lucitor, în toat ara!
CIORB DE LINTE
* 400 g linte (ro ie, verde) * 200 g afum tur (ceaf ,
cârna i)
* 1 morcov • 5 c ei usturoi
* sare, piper, o et, dup gust * 1 leg tur p trunjel
Seara:
•Se grije te (se spal , alege etc.) lintea, se las o
noapte în mult ap rece
Diminea a:
•Se fierbe în aceea i ap în care s-a umflat — circa 1,5
litri – împreun cu morcovul, usturoiul i afum tur
444
 iate felii
•Dup 1 or , dac s-a muiat lintea, se adaug b sarea
i piperul, o et, verdea . A a se i ofer

Nu tiu dac e neaparat ardeleneasc ciorba

nem easc , dar o întâlnesc des la Cluj, la Huedin i deloc
în sud sau în Moldova. I se poate ad uga i o lingur de
smântân sau, dac vre i un pic de iz balcanic, zeama de
mâie. E o ciorb groas , cunoscut în întreaga Europ
(dar ce nu cunoa te Europa, ea, care i-a n scut pe to i, pe
americani, pe reforma i i pe fotbali ti?)

MUSACA DE CARTOFI
Mereu diferit de cea turco-greac {liniu a o fi de unire
sau e de desp ire?) prin carne, gr sime, smântân ,
ierburi, înf are (la greci e mult mai uscat , la turci e
mult mai lichid ) musacaua asta, din simpl cum era în
Balcani, a devenit o g teal complicat , cu variante chiar,
care corespunde perfect buc riei i firii noastre, f cut
din amestecuri contradictorii i inutile i o coacere-
fierbere molcomit i periculoas .
De asemenea, conduce i la ideea frumoas c mul i
români harnici i cinsti i n-au ce face i atunci, în lips de
altceva, ard gazul i p zesc oalele.
* 1,5 kg cartofi 500 g carne vi el
• 300 g carne porc 200 g carne miel
* 3 ro ii mari r scoapte l morcov
• l sup carne 2 linguri pesmet
• 2 cepe l pahar vin alb parfumat
* 1 pahar bulion ro ii l lingur
• 2 ou l pahar smântân
• l pahar untur (ulei, unt) sare, piper, cimbru —
dup chef
• Se cur cartofii, se taie felii rotunde i potrivit de
groase, se pr jesc pu in pe ambele p i în untur ( a
prind coaj )
445
 * Se rade morcovul, se amestec cu carnea
• Ceapa se toac i se pune la pr jit în gr sime
* Când s-a rumenit, se adaug carnea s se prajeasca
i ea un pic
• Se în bu cu apa cald i se lasa s se pr jeasc -
fiarb mocnit, c-a a trebuie, o jum tate de or
* Se scoate carnea la r cit
•Se unge o crati cu gr sime, se tapeteaz cu pesmet,
se aseaza un strat de felii de cartof
•Carnea r cit se amestec cu ou, smântân , se
reaz -pipe- reaz -cimbreaz
* Se cl de te strat de carne peste strat de cartofi, încet
i cu grij
* Ultimul strat s fie de cartofi
* Se taie ro iile felii groase i se aseaza capac zemos
peste musaca
• Se toarn supa i vinul în care e dizolvat zah rul
* Se pune musacaua în cuptor ia foc mic, o jumate de
or cel pu in, s fiarb zemurile, s scad cât s nu mai
mân decât de-un dege el i atunci e gata, e bun
La Ciumbrud, lâng Aiud i mai am rime: ud, nud,
lud etc.) se r scoace strugurele pân târziu, când bobul
s-a ros i s-a nimicit, de te miri c mai iese zeam din el.
Dar uite c iese, i înc atât de dulce încât vinul lui ori e
tare, atât de tare, încât se bea cu pipeta, m car c e sec,
ori e o licoare de miere care nu acum se începe, c e
minor , ci în ani, când s-a împlinit peste tot i s-a rotunjit
de n-o mai cuno ti.
Dar nu Muscat Ottonel sau Traminer Roz sau Pinot
Gris o s bem noi la musaca de cartofi, ci un Sauvîgnon
de Aîud, delicat i nobil, cu miresme bogate i nervoase,
dar cu o în iruire a gusturilor lenevoas i senzual . E un
vin care trebuie legumit, înghi itur , r bdare i iar
înghi itur (dac vre i s cunoa te i vinurile de ras ,
sa i-le un pic s se odihneasc i s monologheze în
patul gurii — ve i fi surprin i cât de multe lucruri noi i
minunate poate s v spun un vin l sat s se exprime la
446
largul i în legea lui), Sauvignonul Alb, i la Dr ani i
la Aiud, i la Ia i, se d ruie te cu încetul. Graba i violul,
ca la fete mari, nu mul umesc pe nimeni, dar pedepsesc
pe to i, in felurite moduri.
SALAT DE CEAP RO IE
*l lingur ulei • sare
*2 cepe ro ii mari (de F ra , de Buz u, de Turda)
*l lingur o et bun (eventual, dac vre i o acreal mai
lejer , dilua i cu 2 linguri ap )
*Ceapa se taie felii sub iri (sau se sparge într-un
ervet, pisându-se m runt cu pumnul, dup o veche
tradi ie cultural )
*Se s reaz , se amestec bine, „s se-ndulceasc "
*Se adaug o etul, apoi uleiul
Pentru fa , se mai poate pres ra ceva verde, un pic de
rar mai ales. Dac o mânca i cu jum ri sau slan , cum
se-ntâmpl de obicei, nu mai pune i ulei...
Taine: O ceap prins de ger (dar numai un pic!) e mai
blând la gust decât una crud i vie.
Pisa i pu in chimen: va fi generos în salata aceasta ( i
în altele).
STR VI CU SMÂNTÂN
*5 p str vei de 200 g * 1 cea de smântân
*50 g unt • 1 pahar pesmet
*l cea de ulei
*sare (merge i piper sau papric , dar ar agresa gustul
fin al pe telui nobil)
* str veii se grijesc i se s reaz un pic, apoi se las
a tepte, un ceas
*Se freac unt cu smântân
*Se îmbrac pe tii în smântân , se t lesc prin
pesmet, apoi iar prin smântân i iar prin pesmet, s fie
coaj groas
447
 *Se încinge ulei mult, se pun pe tii la pr jit, 1 sfert de
or , pân se rumenesc
Taina: str veii cu smântân se ofer i cu o cea
de smântân al turi, s fie.
Sunt f an, toat copil ria i adolescen a am
pescuit i am mâncat p str vi.
Vinul care se bea cel mai des la F ra , în afara celui
de „bolt " era o minunat Feteasc Alb ce se f cea din
bel ug pe dealurile de la nord de Oltul mijlociu.
Era de un galben frumos, nea teptat de cristalin
(aten ie, vorbesc despre un vin f cut de gospodari, cu
mijloace vechi i rudimentare) sec, dar f asprimi, cu
parfum de fruct verde.
aizeci de kilometri, de la ercaia-H lmeag i pân
unde Oltul î i începe coborârea spre sud, dealurile
Transilvaniei sunt pline de vii cu vi prefiloxeric de cea
mai bun calitate (altceva nici nu s-ar face aici i nici nu
s-ar putea recolta).
Dar nimeni nu vorbe te i chiar se pare c , în afara
localnicilor, nimeni nu tie mai nimic despre ele. Sunt
foste „podgorii" s se ti, al c ror vin e uneori confundabil
(am f cut experien e dure pe profesioni ti ocen î i
inocen i) cu marile Blajuri sau Aiuduri,
Spun uneori pentru c vinul „de malul Oltului" are o
anume originalitate. i m refer mai ales la gustul extrem
de b rb tesc, energic, de i tandru i fructuos.
Parte din vii sunt pârjolite i ruinate. Parte, mediocre,
se prostesc i fac po irc .
Dar, ici i colo, terasele cu foarte bun expunere sudic ,
pate i îngrijite de o mie de ani de sa i, fac minuni. Iar
aceste minuni trebuie identificate, salvate i dezvoltate!
De fapt, vorbesc despre o podgorie necunoscut ,
compact din punct de vedere agroclimatic, de întindere
incert (ceva între zece i o mie de hectare) care are valori
patrimoniale unice.
Oare nu s-ar g si cineva s ajute proprietarii actuali
448
 î pun în ordine i câ tig viile excep ionale, în loc s le
ruineze ( i s se ruineze)?
LIG UMPLUT
Am mâncat des m liga asta, la imleul Silvaniei,
dar am v zut c se face i la Baia-Mare, i la C rei, i la
Harghita,
* 500 g m lai * 1,5 litri lapte • 1 cea
smântân
* 250 g telemea • 250 g ca caval * 6 ou
*50 g unt
*Se pune laptele de fieri
*Se bat ou le, se rade brânza, se taie ca cavalul
tr ele
*Când a dat primul clocot, se pune m laiul în lapte i
se amestec pân se face crem (nu trebuie s fiarb
deloc, doar s i ia f ina zeam )
* Se amestec bine m liga asta pripit cu ou le i
ca cavalul
* Se unge o crati (de i e mai frumos într-un vas „de
Jena") cu unt i se a az m liga, se neteze te
* Se toarn smântân , se presar brânz , se d la
cuptor, pân se rumene te

MAZ RE G TIT NE TE
a într-o carte de la-nceput de secol {dup cum o
arata limba i grafia, de mine într-un pod). Era ferfeni ,
cu coper ile smulse, autorul trebuie s fi fost o nobil
doamn din Ardeal, nevast de ofi er superior (a a se
semnau dumnealor totdeauna: (ca colonel X, Mimi maior
Y),
Mâncarea am reg sit-o de mai multe ori în satele de
câmpie nord-bihorene, între S cuieni i Valea lui Mihai,
sub numele de „maz re bogat ".
* 100 g sl nin afumat l kg maz re verde
449
 * 2 linguri unt câteva arpagicuri
* 3 linguri ro ii l morcov
* 1 linguri miere l pahar de vin dulce
l leg tur p trunjel
l creang cimbru
* sare, piper, papric
• 500 g carne porc (sau vit ori pas re)
* 1 salat verde
* Carnea i sl nina se taie buc ele i se pun la pr jit
în unt
*Ceapa i morcovul se toac m run el de tot i se
aseaza imediat peste carne
» Salata se taie fidelup i se adaug i ea k mâncare,
i-a venit rândul
• F ina se pune acum în crati i se mestec bine
*Când f ina s-a rumenit, se stinge cu ap , 2-3 ce ti
*Se cur arpagicul
•Dup primul clocot intr cu voio ie în crati boiaua,
sarea i piperul, precum i maz rea, crengu a de cimbru,
1 pahar de vin, arpagic, s fiarb i s scad 1 jum tate
de or
•Se toac p frunjelul, se amestec cu past de ro ii i
1 linguri de miere, se vars totul în tocan , s dea în
câteva clocote, e gata!
Tain : Maz rea r mâne verde, dac e pus la fiert m
ap clocotit cu sare.
Salata verde d gust bun i p streaz culoarea bobului de
maz re.
Maz rea nu se pr je te niciodat .
Dac asta e maz rea g tit ne te, m -ntreb cum o
fi f cut domne te?!
Suntem, s zicem, chiar în inima podgoriei Diosig, a
vin este din bel ug.
Dintre toate, la g teala fin , cu cimbru i miere, m-am
gândit la un Furtnint i un Muscat Ottonel, bine
450
aromate, demiseci, cu corp armonios i distins, Dar nu
pot spune c mi-a displ cut nici un vin mai mic, tot alb, o
Mustoas cinstit i simpl , care s-a oferit cu voio ie i cu
leata unei seri de neuitat.

SCOVERGI
Mâncare a copil riei mele ardelene ti, scovergile
înso eau facerea pâinii, un ritual fericit i misterios.
Cuptorul enorm de la Ohaba-F ra , cât s încap trei
boi, se umplea de „pite" de f in cu cartof — altfel s-ar fi
uscat în dou zile – iar în buza lui se coceau — ce
alchimie tulbur toare! — „pupii" (ni te chifle cu coaja
groas originare din lumea colacilor zoomorfi) i
scovergile. Pe mas , bunica Gherghina, mama, Toni, i
tu a Valerica, Dumnezeu s le ierte, a ternuser tergare
i blide cu miere, zah r, untur , smântân — iar noi, puii,
Anca, lancu, Gheorghi , Oara, Tr ienuc , înfulecam pân
ni se f cea r u.
Ne vindecam îns instantaneu când ie ea pâinea
aburind , umplând satul de arome dumnezeie ti. i cine
n-a mâncat pâine ardeleneasc cald , acela nu s-a
împ rt it niciodat .
Aluat:
* 600 g f in * 250 g cartofi * 30 g drojdie
* 1 linguri zah r * 2 ou • 100 ml smântân
• 100 g unt * 10 g sare
Umplutur :
•300 g brânz de burduf * 100 g ca
•l ou * m rar
•Se fierb cartofii, se cur , se rad m runt-past
•Se freac drojdia cu zah rul pân se-nmoaie
* Se amestec cartofii cu drojdia, ou le, smântân ,
untul, sarea, apoi cu f ina i se las la cald, o juma' de
or , s creasc
451
 •Se întinde aluatul s ajung la o juma' centimetru
grosime i se taie p trate cu latura de zece cm
•Se pune umplutura i se ruleaz
•Se coc în cuptor sau se pr jesc scovergile în ulei
Mâncare neasc , de om fl mând i muncit,
scovergile sunt bune mai ales calde, ca aperitiv, dar i
garnitur la legume g tite — ghiveci, maz re, fasole verde
sau carne gr tar.
Dac le înmoi în miere, gata desertul.
Merg cu orice vin, dar cu bere blond rece sunt o
nebunie!

GOGO ELE PENTRU UIC

• 500 g cartofi * 2 linguri f in
* 1 ou • 1 linguri drojdie
•untdelemn pentru pr jit • 300 g telemea de oaie
uscat
•Cartofii se fierb în coaj , se cur , se toac , apoi se
fr mânt cu f in , ou i drojdie
•Se las pu in s creasc , apoi se formeaz gogo ile
care se pr jesc în ulei încins
•Se rade telemea
•Gogo ile fierbin i se t lesc prin brânz ras i apoi
o iau pe un drum fericit, cel al pârâia elor de uic tare i
parfumat de Bihor i S laj.

SUP DE FRECATEI
Frec eî
A. • 1 cea f in * 1 ou
* patin ap (cât prime te aluatul)
B. * 4 ou • 1 pahar cu lapte
* 2 ce ti cu f in • sare, cât vre i
* untur , pentru pr jit
Zeama
452
 *l ceap * 1 morcov * 1 p trunjel
*l cartof * 1 lingur untur • sare, boia,
dup gust
* 1 leg tur p trunjel verde
Zeama
*Morcovul i p trunjelul se rad i se pun la fiert în 2
litri ap cu pu in sare
Frec ei
*Se face un aluat foarte tare din f in , ou i pu in
ap sau lapte i se trece prin r toarea cu ochiuri mari
*Se pune untura la încins
* Se rumenesc frec eii în untur
Zeama
* Ceapa se toac
* Cartoful se taie cubule e
* Se încinge untura, se pun ceap i cartof la pr jit
*Se adaug papric
*Când s-au rumenit un pic, se stinge cu zeama din
sup i se toarn , împreun cu frec eii aurii, în fiertura
de zarzavat
*Se toac p trunjelul verde, se presar peste sup
De la Târgu Mure la Satu Mare, i de la Gheorghieni
la Oradea, asta-i supa iernii!
MÂNC RIC DE LINTE
Se aseam cu ciorba de linte, tot ardeleneasc
putem zice c e (dac ne crede cineva), numai c se face
mai sc zut , mai „împ nat " i mai parfumat ,
*500 g linte (verde, ro ie) 800 g afum tur de porc
*l morcov l ceap
*l pahar smântân 2 linguri f in
*6 c ei usturoi mare sare, o et, dup gust
*2 foi dafin verdea : m rar, p trunjel, tarhon
Seara:
453
 • Se pune lintea în mult ap rece la umflat
Diminea a:
* Se taie afum tura în buc ele
* Se pune lintea la fiert în 1 litru ap , în vas acoperit,
foc mic i s nu fie direct pe flac , c se prinde
* Se pune afum tura la fiert în 1 litru ap , foc viu, s
scad
• Se rad ceapa i morcovul, se pun peste linte cam la
un sfert de or dup ce a-nceput s fiarb
* Se piseaz usturoiul
• Se desface f ina în pu in ap c ldu
* Se toac verdea a i se amestec cu smântân
•A trecut o or ? Ei bine, la o or i ceva fix, zeama
mas de la afum tura — cam 250 ml s fie, zic eu — se
toarn peste linte
•Lintea amestecat cu zeama asta aromat mai fierbe
5 minute dup care se adaug usturoiul, foile de dafin,
sare cât v place i în sfâr it zeama groas de f in
•Se tot amestec 3-5 minute pe foc, lintea s-a-ngro at,
e bine s mai dea câteva clocote
•Se trage la marginea plitei, se acoper bine i se lasa
i revin dup încercarea cu foc prin care a trecut, zece
minute
•Se ofer fierbinte, acoperit cu buc ele de afum tura
i smântân înverzit
Nu va fi nici o surpriz dac o s bem la mânc rica
asta îndesat un vin sec i foarte abrupt ca Feteasca
Regal . Lintea afumat se potrive te m nu cu acest vin
simplu, cinstit, care- i arat imediat i f farafastâcuri
cele câteva calit i; prospe imea i un gust de m r necopt
urmat de o fin insinuare am ruie, în podgoriile din Aiud
i din Alba acest vin comod, de mas lung , mai prime te
un dar: un parfum musculos, dens vegetal, mult mai
puternic decât vinule ul însu i.
CA DE MERE
454
 Sibienii fac a a: adun
• l kg mere * 200 g ca dulce ras • 150 g
ca caval ras
• piper * 25 g unt • 1 ou
• Cur merele, le grijesc de cotoare, le taie felii
• Ung o oal cu unt
• tern un strat de mere
• Presar ca i 50 g ca caval, piper
• Mai a tern un strat de mere i alt strat de ca cu 50 g
ca caval, piper
• Bat oul cu 50 g ca caval i îl toarn peste mâncare
• Pun oala 15 minute la cuptor nu prea încins, dar nici
rece, s se înmoaie merele
Vinul deApold seam bine cu cel de Târnavc, a
o Feteasc Alb de lâng Sibiu n-are decât s v
bucure când o be i i s v -ntristeze, când s-a terminat.
Iar dac tot am vorbit de Feteasc Alb , de ce s nu v
spun c , pe lâng Jidvei, Blaj i Tâm veni,acest vin are
o fr gezime unic i o superb fine e?
Aromele sunt mai bogate i mai directe decât oriunde,
— zici c miro i strugure! — personalitatea mai puternic ,
exprimat chiar de la vârstele dintâi.
Iar Feteasca Alb e p cat s se-nvecheasc — p rere
personal ! – când prospe imea-i exploziv ine de tinere e!
GOGO ELE ARDELENE TI
• 300 g telemea * 3 ou (sau 4 albu uri)
* 100 g unt * 300 g untdelemn
* Se bat ou le (sau albu urile) cât se poate
* Se rade brânza past i se amestec cu ou le
• Se pune uleiul cu unt la foc iute
• Se formeaz gogo ele i se pun la pr jit în gr sime,
pân se rumenesc
• Sunt bune calde, cu smântân , piper, sau f (se
pot pune mai întâi pe o coal sugativ , s nu fie s ioase)

455
 Un rachiu, alt gogo ea, alt rachiu, alt gogo ic , a a
trece iarna în M rginimea Sibiului.

IE EI R SCOP I
•500 g t ie ei cu brânz • 300 g carne afumat de
porc
•3 ou * 1 cea smântân
• 1 lingur untur * 3 linguri ca ras
îc eîi:
•2 ce ti f in • 4 ou
•200 g brânz oaie * 1 lingur untur
•Se fr mânt f ina cu brânz , ou i cât ap trebuie
ca s ias un aluat vârtos
•Se întinde aluatul foaie potrivit de groas , se lasa s
se usuce i se taie fâ iu e late de 3-5 cm
•Se pun t ie eii la fiert în ap clocotit i s rat i apoi
se rumenesc u or într-o crati cu untur fierbinte
scoptul:
* Se toac carnea cu cu itul i se fierbe în foarte pu in
ap (mai mult un sos)
* Se bate smântân cu ou
•Peste ultimul rând de t ie ei ce s-au rumenit în untur
se a az carnea fiart cu sos cu tot, apoi se toarn
smântân ; se pun iar t ie ei, iar carne, smântân i tot a a
•Ultimul strat trebuie s fie de smântân , peste care se
presar din bel ug ca
•Se d la cuptor cu foc blând pân se rumene te ca ul
Prietene, dac te prinde iarna-n Ardeal, într-un sat de
deal dulce din Alba, i apuci la t ie ii tia cop i de dou
ori, n-o s ui i serile mirosind a fum, lumina ciudat ,
uscat i albastr , a „ziuric i" geroase, aburul de peste
cur i, încins de r sufl ri de vit , i nici vinul alb, tineresc
ce-l fac ranii: de obicei o veche i dr stoas lordan
bine stransa pe la încheieturi, de i vesel din fire i fragil ...

456
 POSMAGI DE BRA OV
Pl deala:
•100 g f in * 1 pahar lapte cald •1
lingur drojdie
•Se bate pl deala i se las -n seama ei, s creasc
Aluat:
• 150 ml lapte cald * 1 praf de sare
* 3 ou • 150 g zah r tos
* 1 lingur praf de chimen * 120 g unt + 30 g pentru
uns formele
* 600 g f in (sau mai mult, ca s fie un aluat potrivit)
Glazur
•l ou * 30 g zah r pudr
•Se fr mânt toate, mai pu in chimenul, cu pl deal
pân se ia aluatul u or de pe mân
* Chimenul se adaug la sfâr it
•Formele se ung, se potrive te coca în forme
•Posmagii se ung cu ou i se pudreaz cu zah r, apoi se
pun în cuptor încins, la foc molcomit
•Când s-au rumenit, se taie posmagii felii i se las s se
usuce pe marginea plitei
CARTOFI S RACI
O foarte gustoas i în acela i timp ieftin i deas
teal sibian , de iarn mai ales.
* 8 cartofi • 6 cepe * 1 linguri boia
• 1 lingur past ro ii • piper, dup gust
* 3 linguri untur (l pahar untdelemn)
* sare (nu prea mult , c aspre te gustul mânc rii)
*Se pun cartofii la fiert
*Ceapa se toac pe ti ori
*Când au fiert pe treisferturi, cartofii se scot din oal , se
cur de pieli i i se taie cubule e
* Ceapa se pune la c lit în gr sime cu papric , past
ro ii, sare, piper, amestecând bine
457
 *Dac ceapa s-a muiat, se adaug cartofii la pr jit, s
prind coaj
*Când s-au rumenit, se ofer fie a a cum sunt, fie cu o
friptur , c e frig i trebe înt rit
Vinurile albe din podi ul Târnavelor, mai ales Feteasca
Regal (ce gaf istoric i misterioas ! Cum a i putut,
tovar i, s aproba i, în anii '50, numele odios de „regal "
pentru o crea ie de-a noastr , proletar , socialist ?! Unde v-
a fost vigilen a?) Feteasca Alb , Rieslingul i Sauvignon-ul
sunt, prin expresivitate, o încântare.
Vinuri seci în general, au un discurs limpede i energic
— mai direct i mai abrupt Regala i Riesling-ul, rafinat i
mai bogat, Sauvignon-ul i Alba,
Cele dou Feteasc , cel pu in, sunt un etalon al soiului
(ca toate vinurile albe din marea podgorie Aiud-Alba-Blaj-
Jidvei-Sebe -Apold). spune chiar c sunt defini ia
complet i reprezentativ a calit ilor soiului lor, având
corespondent doar în marea Feteasc Alba de Steînlger-
Lechîn a.
Cu alte cuvinte, mai pu in pre ioase: dac te ii lipit de
buchea c ii, de canonul oenologic, care zice c Feteasca
Alb trebuie s fie a a i pe dincolo, vei recunoa te
Feteasca Alb din zona Târnavelor.
RM LU E ÎN CUIB
* 1 varz • 500 g carne porc tocat
* 2 cepe * 2 linguri untur
*l pahar orez * 200 g costi afumat
* 5-6 crengu e cimbru * 2-3 foi de dafin
*l pahar bulion ro ii * 1 can sup carne
*piper, sare, papric , cimbru praf, dup gust
*Ceapa se taie bob de orez i se pune la c lit cu carne
*Se toac varza care n-a dat foi
* Se amestec carnea cu orez, sare, piper, boia, cimbru
praf
* Se iau mai întâi foi de varz mici, se grijesc, se op resc
458
 i se umplu s rm lu e
* Acum se iau foi mari, câte dou , i se fac cuib pentru
cinci- ase s rm lu e, pu in cimbru, 1 bucat de costi ,
legate cu a ca un pachet de po
•în oala mare, uns bine cu untu , se pun câteva
felioare sub iri de costi , apoi cuiburile de sarmale, frumos
aranjate
•Se presar varza tocat , 1-2 crengu e cimbru, foi de
dafin
* Se toarn supa i bulionul, se acoper , se d la foc
mic, 3-4 ore, c-a a-i catul sarmalelor, mai lung
Nu tiu sarmalagiii ce s mai inventeze!
Nu le-a ajuns c -s una-n Moldova, mici i vesele, alta-n
Ardeal, mari i pres rate cu c rnuri afumate, i alta-n
Valahia, unde-s potrivite!
Nu le-a ajuns nici c -s ba cu p sat, ba cu foi de vi i
tevie, ba de post, ba cu urd ! Acum au scos i ciud enia
asta, sarmale în sarma, ca teatrul în teatru, de nu mai tii
de e g teal cinstit sau Hamlet!
Fiind o chestie atât de subtil , de inefabil i de
contradictorie, n scând grave întreb ri f r spuns în
scolastica gastronomiei, cuibul de sarmale în sarmale —
descoperit de mine la o Nedeie târn vean — m oblig s -
mi aduc aminte de mari s rb tori i de Neuburger-ul de
Zag r!
Vinul acela cu miros de fân uitat în ploaie, în culori de
aur vechi, g sit sub piatra unui templu, cu gustul acela
greu, provocator i sigur de atotputernicia-i, numai vinul
acela ar putea clarifica enigma insolent a sarmalelor
încuibate solitar în podi ul Târnavelor (dar a tepta i s
vede i ce fac bucovinenii!)
Nedeia: La Nedeie alearg mic i mare, tân r i b trân,
ci nu e de-a putere a fi nimeni care n-ar dori a lua parte la
dânsa. i mai ales fetele i feciorii mai degrab ar voi nu tiu
ce s li se întâmple decât s nu poat merge la nedeie.
Aici se întâlnesc rudele, se împac pizma ii i se leag
459
între dân ii leg turi de prietenie. In ziua determinat se v d
românii venind din toate p ile îmbr ca i în portul lor cel
rb toresc.
Nedeia se face de dou sau trei ori într-un an i anume: la
Pa ti, la Ispas i la Rusalii, i se constituie de regul din
feciorii care f cur „osp ul feciorilor".
La nedeie îns adeseori iau parte nu numai românii, ci i
unii streini, ca s se desf teze i s guste i ei din
nem rginita bucurie a românilor.
Osp tarul —pentru c feciorii au mers tot la el în semn de
recuno tin — „scoate nedeia". In ziua întâia î i petrec
numai feciorii, în a doua zi to i, iar în a treia „încâlcesc
nedeia".
(S.F1, Marian — „S rb torile la români")
PAPAR
• 10 ou • 1 litru lapte
• 2-3 linguri unt • sare, dup poft
• l pâine alb de grâu nu prea mare
• 500 g brânz de vaci (ca dulce, telemea pu in s rat )
* Laptele se bate furios cu 4 ou
* Se taie pâinea cubule e sau felii i se înmoaie în lapte
* Se freac brânza cu 6 ou , se potrive te de sare
Se unge crati a cu unt, se aseaza buc i de pâine, se
râmi eaz brânz , apoi iar pâine i iar i brânz , ca ultim
strat
*Se toarn laptele r mas i se d la cuptor, foc mic, s
se rumeneasc încet i s se înt reasc papara
ardeleneasc
Tain : Nu umple i crati a, c papara cre te i d pe-
afar .
Papara e de obicei cina n udenilor i bra ovenilor dar
i a b enilor, m ritat cu oarece ceap verde i o uic
cuminte.
Petrecerea de Bricelat (N ud). Locul de petrecere,
adic Berea, mai totdeauna este la unul dintre crai.
460
 A treia zi de Pa ti, fiecare fat are s duc la Bere de ale
mânc rii, îndeosebi au s duc fiecare cel pu in câte-o pasc ,
un ou alb nefiert i altul fiert ro u. Iar feciorii au s duc
utura, de regul vinarsul De sine se în elege c craii au s
premearg cu exemplul: ei dau câte o mier a de grâu curat
pentru pane i o ferie de vinars.
Dup ce s~au întrunit to i, fl cil l fetele se pun cu to ii la
osp , m nânc i beau, iar mai pe urm se pune pe mas
papa cea mare, cut din toate ou le cele albe nefierte cele
adusese fetele.
Din aceasta m nânc împreun to i, ca semn de iubire l
prietenie ce este între tineret.
Dup osp ul acesta se începe jocul, care dureaz pân
seara la murgit, Atunci fiecare fecior i fiecare fat
mul ume te crailor pentru petrecere i se duc apoi pe la
casele lor.
(S.FI. Marian — „S rb torile la români")
CIORB TRANSILV NEAN
In mun ii Apuseni, vara e r coroas , n-ajut nicicum la
„gr dinit"; dou foi de varz , o gulie infirm sunt tot ce
ob ine moa a din p mântul ro u i sub ire, abia acoperind
stânca rece. A a c mai ajut ciorba cu o mân de turnatei,
• 500 g carne afumat * 100 g sl nin afumat
* 500 g frunze gulii i varz * 2 linguri untur porc
* 2 linguri f in • 1 leg tur m rar
* 1 ceap • 250 ml lapte acru
* usturoi, dup gust • sare, piper
Turnatei:
* 4 ou * 4 linguri f in
* ceva sare
* Se bat ou le cu f ina pân se face o past , se s reaz ,
se vor turna,
când le vine vremea, încet, strop cu strop, în oala cu ciorb
clocotit
•Carnea i sl nina se pun la fiert în 2 litri ap ; se
461
 spumuie te zeama, se las s fiarb 1 or
•Se spal bine frunzele, se op resc i se taie t ie ei
•Se toac ceapa
•în 1 lingur de untur încins se pr jesc ceapa i
frunzele
•în a 2-a lingur de untur se pr je te f ina, care se
stinge cu zeama din fiertur
•Se toarn rânta ul peste ceap i frunze i rezultatul
peste ciorba clocotind, s se în eleag
•Se picur turn eii
•Se toac m rarul i usturoiul, se freac cu sare i lapte
acru i se adaug ciorbei, care acum e bun de mâncat
FASOLE VERDE DE CLUJ
• l kg fasole verde * 5 ou
• 200 g ca caval (ca ) mai uscat • 400 g afum tur
de porc
* 100 g unt * sare, piper, papric
• Fasolea se taie buc ele i se pune la fiert
* Ca cavalul se rade
• Afum tur se toac
* Se scurge fasolea i se amestec cu afum tur , ou ,
100 g ca caval, 50 g unt, sare, piper, boia
* Se unge bine o crati cu unt, se pune amestecul i se
presar cu ca cavalul r mas.
* Se d Ia cuptor pân se rumene te
Afundat fericit între dou mari podgorii, Lechin a i
Silvania, Clujul — Clusium, loc închis în latin — suge de la
dou e (ca s nu mai spun Ia ce se ded când se las mai
la vale, spre sudul târn vean).
Am g sit mereu sub Feleac acela i vin rafinat al
românilor, Feteasca Alb .
Cel de Bato (Mure ) e bine închegat în t rii i culori, cel
de Jac (sau Viile Jacului), din S laj, e mai senin, dar cu
contururi de soi mai vizibile. Amândou sunt (Doamne,
mul umescu- î pentru frumuse ea i bun tatea vie ii noastre,
462
cât este) deosebit de agreabile („V salut foarte agreabil"
spun clujenii, cu accentul lor imitabil),
Ce mai poate fi ad ugat unei budinci de fasole?
TURT DULCE DE BRA OV
• 500 g f in * 250 g zah r
• l linguri cui oare praf • 100 g rahat t iat zaruri de
table
•1 linguri bicarbonat * 1 pahar m cin tur de miez de
nuc
•3 linguri untdelemn + 1 lingur pentru uns tava
•Se frige jum tate din zah r, pân se tope te-rumene te,
se stinge cu ap (cam trei pahare)
* Se adaug restul de zah r, se las un clocot — dou
* Se pun f in , bicarbonat, scor oar , cui oare i
untdelemn, se amestec bine
• La compozi ie se mai adaug rahat i cea mai mare parte
din miezul de nuc
• Se unge o tav cu untdelemn
* Se încinge cuptorul
• Se aseaza turta în tav , se presar cu miez de nuc
* în cuptor st trei sferturi de or , la foc mic
In Ohaba mea f an veneau, la Sângeorz, când se
ridica bradul de Arminden, negustorii de turt dulce. Dar ce
turt !
Era viu i pestri colorat , cu tot felul de oglinjoare
îngropate sub glazur . O f ceau ranii sa i i secui de pe Olt
în toate formele — p ri, cruci, oameni, ro i, flori — dup
cum tiau din b trâni.
Cump rau to i turte, dar rar le mânca cineva: mai toate
erau daruri primite de la cei dragi, a a c deveneau bibelouri
feti izate prin col uri de cas , în camerele bune.
i azi, e o jum tate de secol de atunci, po i vedea, în
crepusculul i în r coarea unei camere de oaspe i, pe milieul
de dantel de pe lada patului, rezemat de un bibelou alb,
lucios, o „pup " stins multicolor de turt dulce, pietrificat
463
de decenii.
CA LA CUPTOR
• 500 g ca scurs bine * 4 ou
* 1 lingur unt * 1 cea smântân
• l lingur f in • sare, piper, papric
• Se taie ca ul buc ele
* Se unge o oal sau un vas de Jena cu unt, se a az strat
de ca
• Se bat ou le cu smântân , f in , sare, piper, se
toarn peste ca
•Se presar , pentru frumu , cu boia, se pune în
cuptor, ia foc mic s se rumeneasc
Ca ul fierbinte, cu m lig i o ceap ro ie atins un pic
de ger va miza totul pe vinu ul lordovan, doar la Brad
suntem. Degeaba îns ! în pofida numelui s u, sucul alb i
sub irel nu va iord ni pe nimeni, c e mic i nu tie,
nu ul în veselia lui mustoas , decât s se joace i s
cânte.

MU CHI UMPLUT DE CLUJ

In Dej i la Gherla am gustat mu chi de Cluj, iarna, lâng
Cr ciun, cât timp erau înc de toate, din ale ramatorului.
* 1 kg mu chi * untur pentru uns tava
• câ iva c ei de usturoi • sare, piper, papric
* 5 cârna i afuma i, lungi de-o palm
• Se taie mu chiul por ii i se bate foaie
* Se freac cu sare, piper, boia i usturoi
• Se face sul peste cârnat
* Se unge tava cu un pic de untur , se pun tiule ii de
mu chi i se dau la cuptor, cu un pic de ap
* Când s-a rumenit carnea i s-a dus apa, totu-i gata, mai
lipse te un
Riesling sec de Ungura (Gherla), corect i elegant, atât
de corect, c zici c -i scos din carte
464
 LU TE DE P SAT
• 1 cea de p sat * 0,5 litri lapte
* 2 ou * 100 g brânz
* 1 farfurioar de pesmet • untur pentru pr jit
* Se pune laptele la fiert; la primul clocot se adaug
satul, s clocoteasc pân se-nmoaie
• Brânza se rade
• Ou le se bat

•Dac s-a muiat p satul, se las s se r coreasc apoi se

fr mânt cu brânz i ou
•Se întinde aluatul ob inut pe o plan et ud într-o foaie
de 1 deget grosime i se taie buc i
•Se t lesc g lu tele-n pesmet i se pr jesc în untur
încins
Chiftelele acestea (sau frig nelele, sau cum vre i s le
spune i) fac fa bun al turi de orice mâncare de legume sau
carne, Le-am întâlnit la Gherla, pe malul lacului S laia,
într-o toamn târzie.
O Mustoas bihoreana i verzuie („ce vin zgubilitic!" s-a
minunat prietenul Dan Condurache) declama din ulciorul
gros ca o conduct , prin intermediul tân rului Hora iu
ele, spumoase versuri populare cu m sc ri („N-am nici
bani, N-am nici chiciul , Muma' o namil de ...")
De prisos s v spun c programul zilei de pescuit nu a
putut fi respectat întocmai,

CORNULE E FOARTE BUNE

Aluat:
* 500 gl in * 12 g lbenu uri
•sare dup gust * zah r pudr
•500 g osânz topit (sau untur , unt, margarina, dar
atunci nu mai e ce era)
* Din toate se fr mânt bine un aluat care se las la rece
1 noapte
465
 * Diminea a se întinde foaie sub ire cât s nu se rup
* Se taie p tr ele de câ iva centimetri (sau de-o palm ,
sau de cât vre i)
Umplutur :
•Marmelad ori dulcea * Rahat
•Nuci m cinate frecate cu spum de albu i zah r
* Se pudreaz 1 tav cu f in
• Se pune umplutur pe fiecare p tr ic , se ruleaz , se
pun cornule ele în tav
* Se coc în cuptor încins, la foc m runt, pân î i schimb
culoarea i devin sf râmicioase
Glazur : Când sunt gata se presar din bel ug cu zah r
pudr
IE EI CU VARZ
•500 g varz dulce (sau murat ) * 300 g t ie ei
•2 linguri untur • 1 ceap mare
* 1 linguri chimen pisat • 1 linguri ras papric
•Ceapa se rade, varza se taie fidelu
•Se încinge untura, se c le te ceapa
•Se adaug varza, chimen, boia, piper, se las s se
leasc , acoperit
•Se pun t ie eii la fiert, 10 minute, se scurg
•Dup ce varza s-a muiat, se adaug t ie eii, se s reaz i
se amestec u or
ti i cum e s bei la Re a, dup t ie ei cu varz , o sticl
de bere neagr (din cea mai dulceag ), scoas aburit i
îmbrobonat din frigiderul unde a stat toat noaptea? La fel
de bine ca la Marghita!

GULII UMPLUTE
Mult pre uite în Transilvania, guliile umplute nu sunt
diferite de ro iile, ardeii, prazul, verzele i ce legume mai
466
umple românul.
* 10 gulioare * 1 pahar orez
• 2 leg turi m rar • sare, piper, cum v place
• 2 ro ii * 400 g carne vi el (mânzat) tocat
Sos:
• 2 linguri past ro ii * 500 ml sup carne
• 6 c ei usturoi • 1 pahar vin alb
* 1 cea smântân * 1 leg tur p trunjel
• 2 linguri untdelemn (50 g unt — e mai fin)
• Guliile se cur de coaj , se scobesc cât se poate
* M rarul se toac
* Se amestec carnea, orezul, m rarul cu sare i piper
* Se umplu guliile, se c cesc cu felii de ro ii
•Se unge un vas cu gr sime, se potrivesc guliile
•Vasul se pune în cuptor, acoperit la foc potrivit, cu vin,
sup , miezul guliilor, pasta de ro ii — cea 1 or
* Se toac p trunjelul i usturoiul, se amestec cu
smântân
• A trecut 1 or ? A sc zut zeama? Se ia capacul, se toarn
ploaie smântân i se las în cuptor, s se rumeneasc u or
la suprafa , pân arat ca un câmp de prim var , cu neaua
or fanat i mu uroaie de p mânt ro cat r rind din om t
Cândva, umplutura de gulii se bea cu Rujî a de Zarand,
un vinu ro ulean compus din vinuri de-ale Aradului,
Bunicul, cel pu in, povestea, când adormea bunica, de
chefurile lui cu Ruji în casa unei boaice de pe lâng
Deta,
Azi, la o mânc ric cu obraz mai degrab sub ire, v-a
recomanda, dac nu g si i lordovan, o c torie lung la
Panciu, de unde s veni i cu patru damigene de albe zglobii:
Pl vaic, Galben , Crâmpo ic i Frâneu , Din super-
butelcile pântecoase vor ie i, asemeni djinului din lampa lui
Aladin, patru duhule e vesele cu poft dejoac . Cele patru
vinuri de mas acidulate, antrenante, cu merituoase nuan e
de gust i arom se pot înso i cu multe din bucatele noastre
467
vegetalo-animale pentru c sunt seci i viguroase,
Obsesia fran uzeasc a vinurilor ro ii, repet, n-ar trebui
ne bântuie i pe noi. Vinurile noastre albe, seci, b rb te ti
i acide, transform mitul vinului ro u la mâncarea cu carne
în prejudecat .
La fripturi, la gr tarele i sarmalele de porc, la vânat,
poate c da, vinul ro u matur, seniorial i solemn, e un fel de
porunca a unsprezecea.
Dar de ce s chinui o mânc ric sau o toc ni
diminutival , de ce s o pui s se ca ere pe scara social spre
o mezalian ridicol , când ei i se potrive te, de veacuri,
lordovanul de Sam ud, Ro ioara de Dolj, Mustoasa de
derat i B icat de Dealu Mare?

LIG CU MAGIUN
* 1 litru ap * 1 linguri sare
• 500 g m lai * 250 g nuci
•50 g unt * 450 g magiun prune sau caise
•l albu de ou * 100 ml smântân
•Se face o m lig rotund , mai vârtoas , ca pentru
liga pe p turi, se taie felii cât mai sub iri, tot de-a latul
•Se piseaz nucile nisip
•Pe fundul ceaunului se pune un pic de unt, cât s -l
ung , apoi se a az primul strat de m lig
• ternem p turi-p turi magiunul, nuci pisate i
lig
•Peste ultimul strat de m lig , a ternem magiun b tut
cu albu de ou, smântân (de fri ca) i nuci pisate
* D m la cuptor încins i nu l m mai mult de un sfert
de or , c nu e nevoie
Nu tiu ce s bem la bucuria dulce acri oar . Un must de
Traminer Roz de Alba (c a a am cunoscut-o eu pe
Desdemona P trului i mult bine mi-o p rut)? Ar merge, mai
ales dac a luat-o ni el din loc i fâsâie ca o cobr
îndr gostit ,

468
 PAPAR DE HALMEU
S-ar vrea omlet dar nu e i nici altceva nu-i, c ci coptura
asta ne-ncadrabil e doar ce scrie, „papar de Halmeu".
• 4 ro ii mari, bine coapte • 6 ou r sfierte
• 2 ou crude * 1 ceap
• 250 g cârna i afuma i * 1 lingur untur (unt)
• l cea smântân * sare, piper, papric , cum v e
pl cerea
* Ceapa se toac i se pune la c lit în untur
* Ro iile, carna ii i ou le fierte se taie felii
• Smântân se bate cu 2 ou crude
• Când ceapa s-a muiat, se a tern ro iile, carna ii i ou le,
se presar cu condimente, se toarn smântân cea bine
tut i se d la cuptor pân prinde oarece culoare
Vinul alb de Halmeu, rasat i delicat — Furmint ori
Feteasc Alb — e mereu un bun i deosebit de elegant
înso itor la g teli ce pot p rea rustre i nu sunt,
TOCAN NEASC DE PURCEL
La Jibou, lâng o splendid gr din botanic , era acum
vreo dou zeci-treizeci de ani o cârciumioar — „Gr dina de
var dendrologic " — inut de o unguroaic cu b rbat valah
(sau invers, nu mai in bine minte), Perechea, dincolo de
câteva chestii îngrozitor de grele (felii de sl nin groas fierte
în untur , osânz de porc frecat cu ceap i smântân ,
cârna i din sl nin ) f cea din când în când câte o mânc ric
pe care o anun a la dou sprezece fix pe copacul din fa a
intr rii cu o pancart verde: „toc ni neasc de purcel"
(am în eles, dup aceea, c avea cinci afi e, în cinci culori,
pentru cele cinci feluri de mâncare ale casei, „ca s nu mai
piard timpul domnii cu cititul").
Ap reau imediat cele dou ma ini ale mili iei din ora ,
ticsite, veneau în tromb Dacia primarului, chirurgul i
ginecologul spitalului, tovar ul în civil etc.
„Gestionarul" aducea blidele cu mâncare în fa , la cele
patru-cinci mese ale gr dini ei înconjurate de ni te tuia
469
pric ji i, iar ea, „tovar a chelner", le ducea pe cele din spate,
de la „separeuri", lâng cocinile de porci, unde se înghesuiau,
invizibili, privilegia ii.
Vinul era local i nea teptat de gustos, oferit cuviincios,
cu carafe mici: Traminer Roz, Pinot Gris i Feteasc Alb
de Zal u i imleu Hazul nebun era dat de privirile chiorâ e
i comentariile acide, invidioase, pe care le morm iau cei din
gr din i cei din separeuri: cei din fa aveau sentimentul
„spatele" m nânc i bea ceva mai bun decât ei5 cei din
dos îi urau pe cei f griji i responsabilit i pentru c nu
trebuiau s se ascund lâng cocini.
Legumeam ore întregi sfertul de vin alb, de soi, bine
conturat, ca orice vin transilv nean (am recunoscut recent în
câteva rânduri, o spun f ezitare, vinuri excep ionale,
Feteasc Alb i Regal de Aîud, în sticle îmbuteliate sub
eticheta,,. Cotnari! Ce dracu' se întâmpl cu m rcile
române ti?!)
Mânc m îns , hulpav, dou -trei farfurii cu toc ni
fraged , picant exact cât trebuie.
a ezam, ca ziarist ce eram, la o mas din buc rie,
undeva între „fa " i „spate", nici cal nici m gar, nici tab
nici om de rând, bucurându-m , de obicei gratis, de o
comedie uman etern , de o toc ni magnific dar efemer i
de un vin de ras .
Din când în când, îns , trebuia s -mi pl tesc fotoliul de
spectator, povestind false can-can-uri bucure tene i inând
dizerta ii literare pe „scena" din spate, spre mai buna digestie
a potenta ilor,
„Fa a" m supraveghea atent-indiferent , ca pe un câine
vagabond necunoscut: decor banal i totu i imprevizibil.
• 2 kg cartofi • 3-4 cepe * 3 linguri untur
• l varz murat *1c ân usturoi * 1
lingur ulei
• 1,5 kg carne gras de purcel (tân r, dar nu în lapte)
• 500 g costi afumat , bine împ nat
• sare, piper, cimbru, papric (un pic iute dac e, r u nu e)
470
 • Carnea i costi a se taie îmbuc turi i se pr jesc în
untur încins
* Cartofii se pun la fiert în coaj
• Ceapa se taie pe ti ori
• Usturoiul se piseaz past
• Când cartofii sunt aproape gata, dar înc cleio i, se
cur , se taie felii i se pun la pr jit în untur , împreun cu
ceapa, câteva minute; apoi, se las s a tepte, acoperi i, s nu
se r ceasc
* Varza se toac fidelu i se freac cu boia i ulei
* Carnea fiind rumenit , se toarn usturoiul, se mai lasa
dou clocote, se s reaz -pipereaz i se scoate pe un platou
• In untura încins se r stoarn varza, se suce te de
câteva ori, s se c leasc u or
* Pe platou se aranjeaz , lâng carne, cartofii i varza, i
se presar cimbru praf

OU PE SMÂNTÂN
Într-un tuci nu prea înalt, osenii fac aceste ochiuri
care m lig cer, nu altceva.
• l litru smântân mai groas • sare, cât v place
•6-10 ou (câte încap în crati cu smântân dimpreun )
• Se pune smântân în tuci (sau într-un vas „de Jena")
•Se sparg ou le i se potrivesc cu mare grij în smântân ,
nu se sparg i g lbenu ul
•Se s reaz i se dau la cuptor cu foc potrivit, pân se-
nt resc albu urile
Un rachiu de Târna Mare, jum tate prune — jum tate
uni? Musai!

FRIPTUR DE ZAL U
* 1 kg carne de porc (pulp , mu chi) • sare, piper,
papric
•untur (cât s acopere friptura)
471
 •Se taie carnea felii groase de 2-3 centimetri
•Se cresteaz fiecare felie în lung i-n lat, dar nu de tot (s
apar ca un câmp „sai ns fic n" de mu uroaie cubice) i se
freac cu sare, piper si boia
•Se pun la pr jit în untur încins , pân se rumenesc i
devin crocante
•Se dau la mas cu sos de ro ii i mur turi în o et
La Zal u e la el acas , f cut parc special pentru
asemenea fripturi, un vin celebru, de i nesc, Negru
Vârtos sau Corb (deja bine cunoscut dumneavoastr ).
E o nepre uit sev întunecat , sângele rânii,
Dumnezeu tie de când nit din p mânt românesc!
E un vin precum îi e numele, puternic i îndesat, direct i
rbat.
i, dac tot m-a i l sat pân acum, cu îng duin i
bdare, s bat câmpii ici i colo, voi continua în nes buin
i incon tient specula ie: nu mi se pare deloc lipsit de interes
faptul c dou dintre foarte pu inele negre române ti vechi,
Sein i Corb, i au originea la nord de Zal u, pe
mânturile dacilor liberi,
DE RO II
De i vânâtoresc, deci un pic mai tare, cu nerv i corp,
chiar agresiv (dar a a, într-o doar ), acest sos îmbrac totu i
surprinz tor de catifelat, de subtil nu numai cele mai fine
medalioane de c prioar , ci i alte c rnuri, chiar legume i
paste f inoase. i pe te la nevoie.
Nu va fi niciodat românesc — nu ne-ar ierta în veci
plagiatul sta mediteraneenii — dar a devenit atât de popular
încât nu-l mai po i evita din patrimoniul na ional.
i apoi, toat lumea tie: lâng Spania, Italia i Maroc,
România e ara celor mai parfumate i suculente ro ii din
lume (ce-nseamn vara uscat i fierbinte).
i totu i, avem o contribu ie original la alc tuirea
savant a acestui sos: paprica i m rarul!
Pentru c paprîca (cuvânt ie it în univers via Budapesta)
sau boiaua – dac nu tia i — se zice c a fost oferit Europei
472
 i lumii de fra ii secui din Covasna i Harghita, iar m rarul e
mai valaho-moldovenesc decât e ampania i Hong-Kongul
chinezesc!
I. * 1 l bulion ro ii r scoapte • 200 ml vin
* 1 linguri ras piper m cinat 1 leg tur
cimbru uscat
* 50 ml rachiu 1 leg tur m rar
* 1 linguri sare 1 linguri miere
* 1 linguri boia 1 lingur frunze de tarhon
•l lingur zah r 1 ceap
•Se taie ceapa buc ele minuscule
•Se rumene te în ulei cu delicate e, s nu se ard nici
car un milimetru p trat
•Se stinge cu bulion
•Se adaug vinul, o etul, rachiul, sarea, piperul, boiaua,
leg tura de cimbru — s fiarb totul în clocote mici
•Se toac m rarul i tarhonul cât de fin
•într-o tig se pune zah rul la topit („caramelizat"); se
stinge, când s-a colorat, cu pu in ap , se trage de pe foc, se
amestec cu mierea

• Dup 30 minute de fiert se adaug la zeam zah rul

* Se mai fierbe un sfert de or , amestecând mereu
• Se trage de pe foc, se presar verdea a
întreb (v previn c acum voi c dea în cel mai
întunecat i inadmisibil ridicol) cum de e posibil ca, mâncând
împreun secole întregi un asemenea sos interna ional, o
binefacere dumnezeiasc a lumii, ungurii i românii nu s-au
putut în elege? Singuri i vecini într-o mare slav , deloc
prietenoas , împ ind (înfruntând?) împreun totul —
istoria, geografia, ciorbele, seceta, gastronomia porcului,
imperiile, toc ni ele i gula urile, Carpa ii, turcii, Tisa i
Mure ul i Dun rea, ru ii, inunda iile — ei au devenit,
absurd i aparent ireconciliabil, „du mani tradi ionali"!
Sigur, tiu textul, îl i recit pe de rost dac vre i, doar sunt
473
ardelean; „arogan a neme asc ", „frustarea valah ", „revan a
maghiar ", „revan a român ", „complexul t râmului pierdut",
„complexul rii jinduite de al ii", „nesiguran a ca o fric ",
„incertitudinea ca o neîncredere" .a.m.d.
ase milioane de români ardeleni se tem de un milion
jum tate de unguri i secui ardeleni; un milion jum tate de
unguri i secui ardeleni nu mai tiu (sau se tem s nu uite)
cine sunt; dou zeci de milioane de români i zece milioane de
maghiari se tem iritat unii de al ii!
Dup dou mii de ani de latinitate i optzeci de ani de la
Marea Unire, românii tot mai cânt , înfrico i, „Noi suntem
români! Noi suntem aici pe veci st pâni" ( i se uit în jur pe
furi , cu capul tras între umeri, oare n-o zice cineva altfel?).
Dup un mileniu de maghiaritate superb european ,
ungurii url în toate microfoanele lumii „vrem s ne vorbim
limba" (de parc cineva îi opre te!)
E ridicol! Marele rege al maghiarit ii, Matei Corvin, a fost
român, în schimb Bela Bartok este, vrem nu vrem, cel mai
mare compozitor al românilor.
Dac te ui i la structura economic de baz , la idealurile
europene (ca s fiu i actual) dar i la buc rie sau la jocurile
ne ti, nu vezi, practic, nici o diferen de fond. Suntem,
dintr-o perspectiv sociologic , dou dialecte apropiate ale
unui logos central-european.
„Du mani tradi ionali"?! Haida-de! Râd paprica i m rarul
de noi! Râde sosul înfr it i federativ (c ci mereu am visat cu
prietenul meu Zoii Bako, ron ind împreun gombo ii umplu i
cu urd i mere — crea ia noastr — o federa ie, o ar
cantonal maghiaro-român — o uniune inter pares pre-
european , care s ne ajute, i pe unii i pe al ii, s uit m ce
ne desparte i s ie im mai repede la lumin )!
II. La aceea i re et de mai sus se adaug , înainte de
rar, o c ân de usturoi t iat felii microscopice, care se
las 3-5 minute s clocoteasc .
III. In loc de ap cu miere, unii sting zah rul caramelizat
cu o past din 2 mere coapte.
474
 Tot cu Zoii Bako am inventat marele prânz al împ rii;
bulz de m lig umplut cu gula , paprica cu g lu te f cute
cu urd , colac Kurtos umplut cu smântân i m rar. La
deschidere vom bea o uic de Kolosvar i o palinka de
ud iar ca vin, Grasa de Cotnari, care, pare-se, provine
din acela i Furmint din care s-a n scut i marele Tokay.

POG CI
* 100 g jum ri de porc * 300 g f in • 100 g
untur
* 30 g drojdie *100 ml smântân
• 5 g lbenu uri (albu urile merg la uns)
•Se dizolv drojdia în smântân
•Se toac jum rile
•Se amestec totul bine i cu r bdare pân devine un
aluat „cu b icu e"
Se intinde, foaia ar trebui s ajung la 1 cm grosime
•Se taie în forme (cu un pahar)
* Se las s dospeasc
•Se ung pog cile cu albu
* Se pun în cuptor, la foc potrivit, pân se rumenesc
Budai-Deleanu ne-a predat la coala Ardelean destul
despre pog ci ca s ne bucur m când le vedem la crâ mele de
pe Mure . Mai ales c se bine lâng un „fif" de palinc de
caise de lâng Jibou,
CL TITE CU CREIER
Aluat:
• 150 g f in * 1 ou * 300 ml lapte
* 100 g untur (ulei) * (dup gust)
Umplutur :
• 800 g creier * 100 g unt * 1 ceap
* 4 ou • piper * p trunjel
* 150 g untur (untdelemn)
* Creierul se cur i se fierbe
• trunjelul se toac
475
 • Ceapa se c le te în gr sime
• 2 ou se bat
•Dac a fiert creierul, se scurge, se taie buc ele i se
pune pe foc lâng ceap , amestecându-se cu cele 2 ou , sare,
piper, p trunjel
•Când s-a înt rit ni el amestec tura, se ia de pe foc i se
las s se r ceasc
•Se bat celelalte 2 ou
•Se pune o tigaie cu gr sime pe foc
•S-a r cit amestec tura? Se umplu cl titele, strâns
•Se trec prin ou, se t lesc prin pesmet, se pr jesc
Buc ic fain de pe la Oradea (acolo am b ut eu acum
patru decenii, prima dar cred c i ultima dat un cupaj roze,
care azi nu se mai face, cred, o îmbulzeal de ro ii i albe de
pe la Baratca i Ghioroc, numit pompos Roz de Zarand).
Merge cu telemea, ca sau ca caval ras deasupra, sau cu un
sos picant de ro ii.
Dar i mai bine merge cu un Iordan (lordan ) de Alba,
vinul cameleon i popular al blândei Transilvanii, Spun
cameleon pentru c acest vin mic de mas lung , parfumat ca
o spi erie(care s-a strecurat i în podgoriile de elit ale
Transilvaniei, i în gospod riile ne ti) ia, datorit
mânturilor i însoririlor

PUI PE CIOLAN
O mâncare de iarn pentru cei care ur sc dietele de orice
fel, specific zonei bihorene (unde „paprika" — boiaua — e la
fel de deas în mâncare ca i sarea, dac nu mai mult), e
puiul pe ciolan afumat, de loc banal,
•piper * boia dulce, cimbru
•500 ml vin alb dulce • 50 g rachiu de mere
•50 g ojet de mere • 1 ttngurî miere
* m rar * 1 ciolan afumat de porc de 1 kg
•l pui mare, de 2 kg (sau 6-8 copane mari)
* Ciolanul se dezoseaz . Partea gras , t iat buc i cu
orici cu tot, se aseaza pe fundul unei crati e i se încinge
476
 or, cu pu in ap pân începe s lase zeam
* Când s-â adunat ceva untur , se a tern peste orici
buc ile deloc s rate (are sare ciolanul) de pui. Ar fi perfect un
pui mare de cas , cu carne dur (urât mi-e de cel hr nit cu
polonicul de chimicale), i ar fi
mai bine s fie mai mul i pui, pentru c pe Cri uri sunt la
pre copanele ( i s mai bat pu in câmpii: ara Bihariei e
deopotriv gustului japonez picioarele r mân partea cea mai
bun ; pieptul — „albitura", obsesia
fran uzeasc — e bun doar la salate i tocaturi; pielea, târti a
i aripile la mare pre în China i Polinezia — care sunt,
pentru olteni dar i pentru mine personal, un rafinament, pe
Cri uri ajung cel mult în
ciorbe)
• Peste copanele pip rate tare, în num r de vreo opt,
frecate risipitor cu boia dulce i cimbru, se felii de carne
din ciolan pân devin un capac
*Acum se adaug vinul, de preferin o t mâioas
*Se mai presar ceva boia
* Pentru sugerarea personalit ii complexe a acestei
chestii nordice, se amestec i rachiul, o etul i linguri a de
miere
* Dup aproximativ o or i jum tate de cuptor cu foc mic,
în vas acoperit, minun ia e gata, dac -i pui i ni te verdea ,
rar tocat m runt
Dar nu po i s-o m nânci decât dac-o bei cu un ro u, o
Cadarc de Mini adev rat care se plimb de la Baratca
spre Arad, încercând s se decid unde-i matca ei bun . C
Biharia i Banatul împreun au clocit aceste demânc ri, nici
austriece, dar nici nem ti, nici sârbe ti i nici ungure ti ci i
a i a a, adic române ti,
DULCEA DE OA
Intre Târna Mare i Halmeu, dulcea a se face dup alt
socoteal decât cea munteneasc . Mie-mi place c p streaz
fructele întregi,

477
 •l kg zah r * 1 linguri sare de l mâie
•l kg c uni frumoase, nici mari, nici mici, dar coapte i
cât se poate de proaspete (sau cire i, vi ine, zmeur , caise,
prune, coac ze etc.)
* Se grijesc fructele de codi e, se spal în ap mult i se
scurg bine pe o sit
• în ceaun sm uit se asaza strat de zah r, 1 de c uni
i se presar pu in zeama de l mâie, apoi iar zah r, ,a,m,d,
• Ultimul strat trebuie s fie de zah r
* Se las s respire o noapte, pân încep c unile s i
lase zeama

* Se pune ceaunul pe foc mic, întâi, s se încing , apoi,

când a-nceput s fiarb , la foc iute, în total 1 sfert de or
* Nu se amestec cu lingura, ci numai se scutur ceaunul
* Se ia ceaunul de pe foc, se las pân a doua zi, s se
ceasc , când iar se pune la foc, dup acela i meremet, înc
10 minute
• Dup ce dulcea a s-a r cit, se pune cu grij în borcane,
se leag i se mai fierb borcanele într-o crati mare, 1 sfert
de or (idiomul profesiei cere: „se dau borcanele 15 minute la
bain-marie")
IAHNIE DE FASOLE
ca la Maramure
•500 g fasole — bob mare • 1 lingur f in •1
lingur untur
•200 g costi * 2 cepe mari • 100 ml smântân
•2 foi dafin • sare, piper, o et dup gust
Seara
•Se pune fasolea la înmuiat în apa rece
Diminea a
•Se fierbe fasolea cu dafin i sare o or i jum tate (pân
se-nmoaie) în ap , abia s-o acopere
•Se pune piper, o et
•Se desface f ina în zeama cald , se adaug la fiertur —
478
va molcomi pân se-ngroa sosul
•Se pr jesc ceapa i costi a tocate m runt în untur
•Se ia fiertura de pe foc, se toarn peste fasole ceapa,
costi a i smântân i se ofer cu mur turile corespunz toare
Unul din cele mai populare vinuri ro ii mici ale României
— pl cut, b ubil, curat la-nf are i cu prospe ime exploziv
(în primul an, când trebuie b ut, altfel se bor te) Negru
Moale sau Sein (î i are r cina la Seini lâng Baia Mare)
se potrive te grozav cu m nc rica asta de munte i de fasole.
Turtuca de îndrelu , e o turt din aluat amestecat cu
miere. Se coace pe vatr , e mâncat de fetele de m ritat din
Maramure în seara zilei de Sântandrei pentru a- i visa viitorii
so i.,
CHIFTELE DE M LIG
• 500 g m lai * 1,5 litri lapte
• 100 g brânz telemea * 2 linguri unt + untul
pentru pr jit
• Se pune laptele la fiert i, când a dat în clocot, se toarn
laiul
• Se amestec bine, apoi se adaug 100 g brânz i 2
linguri unt
• Se f luie te pân -s una
* Se ud o mas de lemn, se r stoarn m liga i se
întinde cu sucitorul ca un aluat gros de-un deget
* Se las s se r ceasc , apoi, cu un cu it ud i sub ire, se
taie p trate (sau cum v taie capul i bri )
* Se pune o tigaie cu unt pe foc i se pr jesc „chiftelele" pe
ambele p i
La Sighet se ofer fierbin i, fie cu brânz i smântân , fie
cu marmelad sau zah r (ca i frig nelele, merg i cu ceva
verzituri sleite ori sc zute).
„Chz'ar m nordul Transilvaniei unde situa iunea lor este
a de anevoioas , cel mai s raci primesc pe drume cu o
479
dragoste într-adev r mi toare, în ochii lor, dumneata e ti un
prieten îndat ce le-ai trecut pragul casei. Ei te trateaz ca pe
un frate, f s te întrebe dac e ti ortodox, protestant sau
evreu...
De câte ori n-am g sit, a ezate cu grij la umbr , asemenea
vase umplute în fiecare diminea i care sunt menite nu unui
frate, unui prieten, ci Hristosului care c tore te în persoana
celor mai s raci copii ai i';.."
(„C tori str ini despre rile Române"}
VARZ UMPLUT
• 1 varz mijlocie, moale, cu foile rare i cre e
* 250 g sl nin afumat
Umplutura:
* 250 g carne tocat vi el • 250 g carne tocat porc
* 1 ceap mare * 50 g unt
• l leg tur p trunjel* 50 g orez
• 2 ou • sare, piper dup gust
• Se toac ceapa, p trunjelul, se spal bine orezul
• Se op re te varza în apa s rat , se spal cu ap rece
• Ceapa se înmoaie în unt
• Se taie par ial cotorul, f s g urim varza
• Se scoate miezul verzei cu foi mici i se toac fidelu
* Se amestec carnea cu varza t iat , ceapa, ou le,
trunjelul, orezul, sare, piper
•Se r sfir varza i se umple, în mijloc i printre foi, cu
amestecul savant de mai sus
•Se învele te în buc i sub iri dar lungi i late de sl nin
afumat
•Se leag varza cu sfoar (fiart !) sau chiar într-un ervet,
nu- i piard forma
Sos:
* 2 litri sup carne * 100 ml vin alb dulce *
1 morcov
* 100 g sl nin afumat * 1 leg tur p trunjel tocat
* 1 ceap
480
 •l foaie dafin • 100 ml iaurt
•10 g piper boabe, sare dup gust, pu in cimbru
•Se toac sl nina, se taie ceapa i morcovul rondele
•Supa se pune la fiert cu celelalte componente, f iaurt
•Când clocote te se adaug varza, se acoper , dar nu de
tot, i se las s fiarb molcom circa o or i jum tate
•Varza se scoate, se desface din leg turi i se a az pentru
mas într-un platou rotund i mai adânc, acoperit, s nu se
ceasc bucatele (sl nina se pune ornament sau se taie
felioare i se adaug la sos)
•Supa mai fierbe pân scade la 400 ml zeama; se scoate
sl nina cu spumiera, se degreseaz cât de cât, se adaug 100
ml iaurt, se mai d în clocot, amestecând mereu s nu se
prind
• trunjelul tocat se presar peste varz , sl nina pe lâng ,
dup care se toarn zeama clocotit
Nu tiu, ce a i zice de o Mustoas vesel de laj?
Dar de un Tramîncr Roz, delicat i floral, dar deosebit de
ferm?
De i P storel plaseaz re eta asta în Moldova, eu în nord,
la Zal u, am mâncat prima dat — în 1969 — o varz
umplut f cut aproape identic cu lec iunea o rât a lui
„Costache". Autoarea, o b bu octogenar din Samsud mi-a
confirmat c tie lucrarea de la bunica ei.
Oplo it la ora , pe lâng o familie de doctori, prietenii
mei, b bu a era analfabet , nici n-a tiut s -mi spun
cantit ile, am furat eu re eta, ca un ucenic tic los, din ochi.
Când am v zut c pune Furmint dulce i parfumat de
Halrneu — la fel de bun, deseori, ca un Tokay- pe varz , mi-a
venit s le in, mai ales c a urmat... iaurtul, ca dres final! Dar
fapta era delicioas i dovedea paradoxul fericit al
mezalian elor.
Culmea e c vinul mesei nu a fost Furmint-ul5 cum m-
teptam, ci un altul, surprinz tor, dar foarte potrivit — de i
nu era nici ro u, nici mare, la o a a întocmire, cum ar fi cerut
481
buchea c ii — un vinu de senin prospe ime, cu miros de
strugure, pi cios la limb , dar foarte sec i destul de tare:
lordana de Samsud Dup ce st pânii casei s-au culcat, am
ut cu baba care râdea, ar tându- i gura cheal , pân
diminea . Ii recitam din Tagore si Baudelaire, iar ea, fiind
surd , doar ofta din când în când, susurând un „Doamnie, c
bunu-i".
Am b ut pân când, vr jit, mi se p rea tân i
frumoas , pân când vinul, prin mine sau chiar ei în i, i-a
red ruit, pentru o clip , tinere e.
Mi s-a f cut fric , prea e plin România de mistere i
magie, am fugit, dar sc rile blocului erau de marmur
albastr , fosforescent , iar cotoroan ele plecau la coad la
lapte alergau goale, luminând cu trupuri de adolescente un
castel de cristal.

MÂNC R1C DE CREIER CU OU

Foarte r spândit în ora ele transilvane de nord-vest (nu e
cârcium sau restaurant din Oradea ori Satu-Mare care s n-
o ofere, uneori ca unic fel) omleta cu "creier e gustoas , chiar
dac surprinz toare pentru cei ce n-au încercat-o înc ,
• l creier vit * 6 ou
* 2 linguri untur (ulei) * 2 cepe
• verdea : 1 leg tur p trunjel
* sare, piper, papric , dup pl cerea ce ave i
• Se toac ceapa i se c le te în untur pân devine aurie
• Se adaug creierul bine grijit, t iat îmbuc turi i s rat
or
• Se bat ou le cu turbare
* Se toac verdea
• Când creierul s-a muiat, se presar piper i boia, se
toarn ou le i se presar verdea a; se acoper i se s se
„p raia"
Un vin alb de Cetariu, de lâng Oradea, sau de ti,
de lâng Satu Mare, un Rîesling serios i sever cum numai în
482
Ardeal g se ti, lâng o g teal cu mult fantezie. De ce nu?
COTLETE O ENE TI
* 1 kg cotlete porc * 200 g m lai
* sare, piper, papric , dup gust • untur pentru pr jit
• Se freac cotletele cu sare, piper i boia
* Se t lesc cât de gro în m lai
• Se încinge untura i se pun în tigaie, la pr jit
enii au inventat ni elul lor, care mi-a fost dat s -l gust
i la Negre ti, i la Bixad i la Târna Mare,
Sigur c b utur o fo, da' numa' o oioag de uic , o uic
prefript de Tur , tare de- i cr ne prin m sele i- i sare
ciula.
Dar, la Negre ti, domnul profesor Ro ea mi-a oferit, pe
lâng redutabila t rie, i un Furmînt tân r i sec de Ardud. A
fost vesel: îl miroseam, Furmînt. M uitam la el i prin el,
Furmint, îl gustam, prima impresie: Furmint! Pe nea teptate,
îns , se mai tr gea o perdea i veneau alte gusturi, mai
uscate, mai lichenoase (vreau s descriu ceva ce e deopotriv
iarb i piatr ) care f ceau vinul aparte, i nu în sens r u.
CIUCI
• l kg cartofi * 2 ou * 300 g f in
• sare * 1 pahar pesmet * 1 lingur untur pentru
pr jit
•Cartofii se fierb în coaj , se cur , se freac piure i se
amestec cu f in , ou i sare
•Se pune ap cu sare la fiert
•Se pr je te pesmetul în untur
•Din aluat se fac dege ele de 2-3 cm i se pun în ap
clocotit , s se-nt reasc
•Se scot ciucii cu sita, se scurg bine, se t lesc în pesmet
pr jit
Se ofer cu smântân i brânz ras sau cu zah r
In nord, la Vadu Bedring ului, la ciuci li se spune pulicici,
483
închipui i-v bucuria maic -mii când, dup dou luni de
vacan maramure ean , fata ei de doisprezece ani, o femeie
înmugurind, vine i îi spune, aveam musafiri simandico i,
„Mam , vreau o pulicic cu brânz !"
BRÂNZ DE BURDUF CU CHIMEN
• 500 g brânz burduf • 500 g ca
dulce
* 200 ml smântân • 100 g unt
* 1 ceap mare ro ie * 1 linguri boia dulce
* 2 linguri chimen
• Se freac bine brânza, untul, ca ul i smântân
• Se taie ceapa bob de orez
• Se piseaz chimenul
* Se freac totul pân devine past
• Se las o zi — dou la rece, s se înmoaie chimenul
Am mâncat asta întâia i dat la Turda, pe felii de
lig pr jit în ulei, ca prim fel din alte apte, mult mai
grele.
a am descoperit acel pl cut vin nordic, de care v tot
pomenesc, Corb de Cehu Sîlvanîeî.
Destul de viguros pentru un vin de mas , cu gust fin de
fruct uscat . Negrul
Vârtos este un mesaj lini titor de durat i stabilitate la baz ,
la temeliile lumii noastre cu bunici rani,
FASOLE SLEIT
• 300 g fasole alb cu boaba mare * 150 ml
untdelemn
* 1 lingur o et (sau l mâie) * 2 cepe ro ii
* sare
* Fasolea se fierbe pân crap sau mai r u
• Se scurge bine, pân se usuc i se r ce te
• Se f iuie te pân se face piure
• Se s reaz u or
•Untdelemnul se toarn pu in câte pu in, frecând fasolica,
484
 devin pufoas
•Se picur când i când zeama unei l mâi
* Ceapa ro ie de ap se toac m runt, cât s nu- i tai
degetele, i se amestec în „icre"
• Se ofer mediteranean: sm uit cu m sline
Minciun ardeleneasc a postului, fasolea sleit (sau
fasolea min it sau icrele de fasole) modest dar plin de
calit i, se întoarce curajoas spre adev r, ca Galilei spre
prela ii inchizi iei, optind: i totu i, vreau cârna .
CÂRNA I DE VÂNAT
Carna ii de vânat se fac de veacuri în gospod riile
ne ti din Ardeal numai în amestec cu carne de porc de
curte, mai grasa.
• 2 kg carne tocat porc (piept) * 1 kg sl nin tocat (cu
cu itul)
* 4 kg carne tocat vânat (cel mai gustos amestec e mistre ,
capr , iepure i urs)
* piper praf, usturoi pisat past , enibahar, chimen i
cimbru praf, papric , sare, dup gust
* 1 cea ap
• Se amestec foarte bine carnea cu condimentele
înmuiate în ap i se umplu ma ele
* Se usuc i se afum , sau se m nânc proaspe i, pr ji i,
cu ce e la-ndemân , o maz re sau o fasole sleit , o iahnie de
cartofi ori un piure, i un vin ro u sec, uscat, dar popular:
Burgund Marc sau Oporto de Minî (sau ce g si i
asem tor)
Celor ce n-au umblat prin z pad pân la brâu, pe o urm
proasp de mistre , tulburat de chefnitul câinilor, retr ind
cea mai veche emo ie a fiin ei, nu le pot explica extazul i
teroarea vân torii.
voi mul umi doar s le expun paradoxul Sfântului
Hubertus: dup ce ucizi, epuizat de frig i c rat pe mun i
înz pezi i, trântit lâng un foc, singur i nelini tit, cu un blid
485
 rac, sacralizat de carnea unui sacrificiu i luminat de un
pahar de vin curat, fiert cu ce-i dat, te sim i martor disperat
dar necesar la facerea lumii.
LAI DULCE
In Valea Scradei — Vi eu de Sus, coana preoteas mi-a
oferit ca desert pr jitur de m lai uns cu magiun, dup o
delicioas ciorb de p sat i o consistent m lig pe
turi, udat cu vin sec de pere i prune: eram în plin
banalitate,

* 500 g m lai • 1 pahar f in grâu *3

ou
* 1 litru lapte * 4 linguri unt (untur ) • 1 nuc de
drojdie
•sare, cât crede i * 1 pahar zah r
• SE pune laptele la-nc lzit
•Se cerne m lai într-un castron i se toarn laptele
fierbinte peste el
•Se amestec bine i se las s se r ceasc
* Se adaug 3 linguri unt, f in , ou , drojdie, zah r i
sare i se freac pân sunt una
•Se unge tava cu unt
•Se pune aluatul la dospit 1 or i se pune în cuptor, la
foc potrivit
•Se ofer cu smântân i, eventual, miere sau magiun
Floare de grâu-în Maramure , de Sâmb ta Floriilor, se
face câte o pâinit de grâu sfin it pentru fiecare membru al
familiei. Cei ce-o m nânc fn ziua aceea se vor revedea i pe
lumea cealalt .
„VIN" DE FRUCTE
In Ardeal, mai ales, în zonele înalte i reci de sub munte,
ranii au f cut tot felul de vinuri din alte fructe decât
strugurii.
Perele mici i galbene, numite busuioace, parfumate i
486
dulci mai ceva decât cantalupii, merele albe, r scoapte
(perfecte pentru cidru) prunele bistri e, brum rii i zemoase,
zmeura, afinele, murele, vi inile i cire ele pietroase, negre de
coapte, ajutate un pic de zah r („ aptelizate" se spune la
cartea oenologic ) d ruie b uturi alcoolizate destul de vioaie
(mai ales când sunt tinere) înmiresmate i gustoase,
La 1 damigeana de 50 litri se pun:
* 40 litri suc de fructe (strecurat prin tifon, pe cât posibil)
* 12 — 8 — 4 kg zah r (în func ie de cât de acru sau de
dulce e mustul)
* Se amestec bine mustul cu zah r pân se dizolv
• Se astup damigeana cu dop special de fermenta ie (sau
se g ure te un dop obi nuit, se bag prin gaur un tub de
cauciuc, al c rui cap t va elimina gazele de fermenta ie într-o
sticl plin cu ap )
* Se las s fermenteze la cald — 20-25 de grade — circa
3-4 s pt mâni (când fierberea e zgomotoas i murdar , cu
erup ii înfrico toare, se scoate dopul pân se mai potole te
furia de origine divin )
* Dup ce se ogoie te, se trage „vinul" de pe drojdie în
damigene mai mici, pte pân la gur , unde se las s se
limpezeasc la rece
• Dup ce s-a limpezit, se trage în sticle
Taine: „Vinul" din fructe foarte dulci — pere i mere mai
ales — n-are totdeauna nevoie de zah r.
Din cidru limpezit de mere i pere se ob ine, prin dubl
distilare, un rachiu excep ional i celebru: calvados-ul,
„Vinul" de fructe e foarte instabil i se o ete te foarte repede.
Asta n-ar trebui s v supere, pentru c nimic nu e mai
bun ciorbelor, salatelor i stomacurilor noastre decât un o et
de fructe curat, f acid acetic sintetic, cum au cele de pe
pia ,
VARZ CU CARNE
(Hart tematic )
L DE BIHOR
487
 • l varz dulce (l kg) l lingur untdelemn
• 100 ml smântân l gogo ar
• l ceap l leg tur m rar
* 1 lingur cimbru 2 c ei usturoi
• 3 ro ii l ardei
• sare, piper, la pl cere
* 500 g carne (vi el, purcel, pas re, ce ave i)
• 200 g carne afumat (dac v place; dac nu, nu!)
• Ceapa, gogo arul i ardeiul se toac , carnea se taie
îmbuc turi mari, se în bu împreun în ulei
* Se stinge cu câte pu in ap fierbinte, se las s fiarb
• Se grije te varza, se taie fîdelu , se op re te
* Dac a fiert cât de cât carnea, se adaug varz , sare,
piper, usturoi, se mai pune ap
* Se taie ro iile felii
• Dup ce a dat în clocote i a sc zut pu in, se a terne un
capac de ro ii pres rate cu cimbru i se d la cuptor —
neap rat acoperit – o jum tate de or
* Se toac m rarul, se amestec cu smântân , se toarn
peste varz
II. DE REGHIN
* 1 varz murat (cea 1 kg) 300 g carne porc
* 300 g carne vi el 200 g cârna i afuma i
* 100 g untur l pahar bulion de ro ii
• 1 pahar smântân 2 cepe
* 1 linguri papric m rar, cimbru, 2 foi de dafin
* 1 ceap tocat se în bu în 2 linguri untur
* Se taie carnea îmbuc turi mari, se pune peste ceapa c lit
cu papric i ceva sare; când s-a rumenit se stinge cu ap
• Se taie varza fidelu
• Se în bu în untura r mas împreun cu ceapa
mas , ad ugând pu in ap
• Se taie carna ii felii, se pun la mâncare
• rarul se toac
• Când i carnea i varza au fiert — circa 1 or — se
488
împreun toate pe foc mic zece minute, cu dafin, cimbru
• Se desface smântân în bulion, se freac cu m rar, se
toarn peste mâncare, 5 minute de clocot, e gata
III. SECUlASC
* 1 kg carne oaie * 2 linguri untur
• 1 ceap * 200 ml (l cea ) bulion ro ii
* 1 cea smântân • 1 varz murat
* sare, piper, papric • m rar, cimbru
* Se taie carnea îmbuc turi mari, se op re te în 3 ape
* Se toac ceapa, se c le te în 1 lingur untur încins
* Imediat ce s-a muiat se adaug , sarea, boiaua i piperul,
pu in ap fierbinte, s molcomeasc 1 jum tate de or
*Se taie varza fidelu , se pune la c lit separat cu cealalt
lingur de untur — tot 1 jum tate de or
*Se unge un vas cu pu in smântân
*Se pune- 1) strat varz 2) strat de carne 3) smântân i
bulion i iar varz , carne, sos
* Ultimul strat trebuie s fie de varz
* Se mai presar pu in cimbru, se toarn restul de
smântân i bulion, se mai toarn i 1 cea de ap cald ,
se acoper , se d la cuptor, foc modest, s scad 30 de
minute
* Se presar m rar tocat
IV. LUCICO
• 1 varz dulce (merge i acr ) • 300 g carne porc
* 300 g carne vit • 200 g carne porc afumat
• 100 g sl nin afumat * 1 lingur untur
• 1 ceap mare, ro ie, de Turda * rar, tarhon
* 1 pahar vin + 1 lingur sup carne • sare
Sos:
* 1 lingur f in * 1 cea smântân
* sare, piper, o et, la buna pl cere
•Varza se grije te întâi, se des reaz prin sp ri, dac e
cazul, apoi se taie în felii groase de-un dege el
*Se op re te în apa clocotit — u or s rat
489
 •In aceea i ap se op re te i carnea câteva minute (avem,
iat , o sup de carne)
•Se taie carnea îmbuc turi mari
*Se c le te ceapa t iat felii, se toac verdea a
•Se unge cu untur o crati i urmeaz a a: felii sub iri
de sl nin , strat de varz , carnea de vit , iar vreo dou felii de
sl nin , m rar, iar varz , apoi carne afumat , m rar, tarhon,
iar varz , carnea de porc, m rar, ceapa c lit i în sfâr it
varz
•Se toarn vinul i supa de oase, sare dac e nevoie (cât
iei între trei degete de om mare)
*Vasul se acoper i se pune pe foc mic, vreo dou ceasuri
*Se desface f ina în smântân i pu in o et, se s reaz ,
pipereaz
» Când e gata lucico ul, se toarn „îngro ala" i se las
înc 5 minute, s se cunoasc cu varza
V. (CLUJEASC )
*l varz (dulce, murat ) * 1 kg carne tocat porc
*2 linguri untur (ulei, dar dublu) * 1 ceap
*l cea orez * 1 cea smântân
*sare, piper
*Se toac ceapa, se în bu în 1 lingur de untur
împreun cu carnea — se mai pune pu in sare
*Varza se grije te (spal , cur , des reaz dac e cazul)
se toaca, se pune la c lit în untur ; se stinge cu 1 cea de
ap fierbinte (scade? se mai adaug !)
* Orezul se fierbe în ap pu in s rat
* Când carnea s-a muiat bine, se amestec cu orezul i
smântân , s'e potrive te de sare i piper
* Se unge un vas cu untur i pu in smântân
* Se a az : 1) strat de varz ; 2) strat de carne- varz ;
carne; ultimul strat e de varz
* Se d la cuptor, o jum tate de or i mai bine
Vinurile nobile ale Transilvaniei — Feteasc Alb ,
Riesling Italian, Riesling de Rin, Tramîncr Roz, Pinot
490
Gris, Neuburgcr, Furmint, Sauvignon Alb — (nu-l adaug i
pe aromatul de Muscat Ottonel nu-i locul lui) — n scute
pe loc r coros, mai echilibrat i mai umed decât cele din
ar a seac a câmpiei, au, din cauza ( ansa!) aceasta, o
fr gezime, o prospe ime numai a lor. Desprinzând, totodat ,
din bobul de strugure, cu r bdare ardeleneasc , desigur,
miresme mai ferme, mai bogate cele din zonele c ldurilor
extreme de câmpie, seci în bun parte, dar i demiseci, sunt,
poate, cele mai rotunde i echilibrate vinuri albe din ar ,
definindu- i soiurile, fiecare în parte, ca un model („vin-
coal " cum le nume te profesorul Pomohaci, „tata-l lor").
La v rzuci cu carne, podgoria transilvan — Apold,
Sebe , Blaj, Jidvei (adic Târnave), Alba, Aiud, Lechin a,
Teaca, Silvania, Seini, Valea lui Mihai, Diosig, Biharia,
Tileagd, Halmeu — e gata, cu sticla la picior, pentru toate
gusturile!

O ÂR DIN GUSTUL S RB TORILOR LA ARDELENI

POMANA PORCULUI DE AIUD

• 500 g ceaf • 500 g splin * 500 g fleic
* 300 g ficat * 200 g serici •
200 g rinichi
•3 c âni usturoi * piper, sare, papric •
50 g untur
* 1 ceasca vin alb
• Toat carnea se taie îmbuc turi i se pipereaz
• Se încinge untura, se freac cu boia, se pr je te carnea
* Usturoiul se piseaz past i se dilueaz cu pu in ap
* Când e gata carnea, se s reaz i se toarn mujdeiul i
vinul; se mai las 10 minute s sfârâie pe foc, s nu spun
usturoiul c -i e frig de Ignat
491
 Ine o tochitur m cel reasc ? B i, e s rb toare, nu ne
ag m de fleacuri.
Problema e cu vinul, c ro u ar trebui s f ie. Iar cine va
putea g si, la vreo crâ din Aiud — ara vinurilor albe —
un Pinot Noir de Uricani sau Dealu Mare, acela surpriz
mare i mare bucurie va avea, c ci vinul acesta, rasat i
nervos, e, oriunde se adun o mas bun i un om fl mând,
la el . De culoarea unei terra-cota de Siena, bine arse, Pinot
Noir-ul are parfum de fruct s lbatic când e tân r i se
zbenguie. Când e matur i-n puterea lui, la patru ani, atunci
se încheag în rotunjimi atletice i elegante.
Buchetul s-a stilizat, are un soi de palpit vegetal catifelat,
iar gustul e echilibrat. Dar nu s-a construit într-un sens
solemn, dramatic-arogant, ca un Cabernet Sauvignon, ci cu
sensibilitate artistic , cu vigoare i fine e inefabile.
FASOLE F LUIT
* 500 g fasole boabe * 2 cepe mari
• 250 ml ulei floarea soarelui * 1 linguri papric (boia)
• sare (dup gust)
* Se pune fasolea în ap ,
•Se fierbe bine a doua zi cu o linguri de sare (2-3 ore)
•Se pr je te pân se-nmoaie ceapa t iat „pe ti ori" în
uleiul frecat cu boia
* Se scurge fasolea de apa în care a fiert, se paseaz sau
trece prin mixer pân devine piure
* Se freac bine piureul cu 150 ml din uleiul r mas de la
pr jeal , se potrive te de sare
•Când se ofer , se acoper cu ceap pr jit i uleiul
mas
Magnific înso ire pentru cârna i sau alte pr jeli de porc,
fasolea b tut este în sine o bine mestecare, cu mur turi
desigur. E iarn , soarele a apus peste Valea L pu ului, ne-
nso te la drum scurt pâlpâirea unei Seine blânde sau
lic rul vesel al unui lordovan.
SALAT DE VARZ
492
 Ro ie sau alb , salata de varz dulce — t iat fidelu —
se remarc prin m rarul verde, m runt tocat, ce se adaug
sosului obi nuit. Ardelenii (oros rondum — muntele rotund
— Ardeal, Oradea, Arad) mai pun papric i chimen pisat,
•l varz mijlocie, ro ie sau alb , tocat fidelu
Sos:
• 2 linguri o et * 4-6 linguri ap (dup gust)
• 2 linguri untdelemn • 1 leg tur m rar fin tocat
• piper, sare, chîmen, papric (dup poft )
Dac e vorba de varz murat , dichisul e altul.
• 1 varz murat mijlocie
Sos:
•3 linguri untdelemn * 1 linguri boia
dulce
* 1 praf de piper (sau cât v place)
•Varza se toac fidelu i se spal în 2 ape, s -i ias
miroasele i potroaca
•Se amestec cu sos

SARMALE ARDELENE TI
Umplutura:
•l kg carne de porc tocat • 2 cepe tocate i
lite
•6 linguri orez * sare, piper, papric
•l pahar ap clocotit • 250 g sl nin afumat tocat din
cu it
•250 g carne afumat tocat m runt tot cu cu itul
Sos:
• ap cât s acopere sarmalele •
crengu e de cimbru i m rar
* 2-3 linguri untur
* 1 varz acr sau dulce — foile e clar c merg la sarmale,
iar varza r mas se toac fidelu
• pe lâng varz : buc i de carne afumat , orici, chisea

493
 • Sarmalele ardelenilor sunt cât de mari se poate
• Umplutura e moale, apoas , r sucit într-o foaie mare,
nu prea strâns

•în oala mare i lat de p mânt, pe fundul uns cu untur ,

se potrive te strat de orici i carne afumat , felii de chisea
apoi pânz de varz tocat , apoi sarmale cu afum tur
printre ele, crengu e de m rar i
cimbru i iar a a i tot a a
•Ultimul strat e de varz ,Se toarn sosul, se las oala pe
marginea plitei, s undeasc , i o noapte întreag
Alt g teal ardeleneasc este TURNI ORUL:
Sarmalele se în ir roat pe lâng pere ii oalei iar în mijloc
se face turn de carne i slan afumat , chisea, orici i varz .
Am l sat pentru s rb toare vinul cel mai celebru i mai
jinduit al Ardealului, un vin fantom : to i îl „ tim", nimeni nu
1-a v zut sau gustat vreodat : Feteasca Alb de Steiniger.
din marea podgorie Lechin a,
Deal pietros, cu plai lung i v zut de soare, Steiniger-ul
(comuna Vii oara) matricea celei mai bune Feteasc Alb din
ar (m ierta i, boieri dumneavoastr , mari podgoreni ai
la ilor, Cotnarilor, Aiudului, Albei, Târnavei, dar e o p rere
personal , la care am dreptul, oricât a fi de treaz),
L-am întâlnit — ce ans ! — de dou ori (nu v spun cu ce
compromisuri) ca vin matur i an bun, i nu o s pot s v
descriu ce minun ie de culori, miresme, noble e, ging ie,
vigoare, energie (vede i? nici nu-l beau dar m-a i trântit în
be ie de cuvinte!) venea din acest elixir! P cat c e atât de
pu in,,.
Atât de pu in, încât la sarmalele ardelene ti ve i visa
Steiniger i ve i bea ce-a i g sit la col , la „Alimentara".
SARMALE CU P SAT
satul este sp rtura de porumb care, în România,
înlocuia cândva orezul.
Se face i azi, peste tot, fiind îns destinat animalelor (în
494
fiecare sat exist cel pu in o moar ce macin o „f in "
asem toare la form cu orezul). Dar, ca i minunatele
vinuri de alt dat , mai dificil de f cut, abandonate în favoarea
altora mai productive i la-ndemân , chiar dac banale,
satul, care fierbe ceva mai greu decât orezul, a fost uitat. E
o pierdere pentru noi to i, ve i vedea, dac ve i avea
curiozitatea s v opri i la o asemenea moar „furajer ", s
cump ra i un chil de p sat — ce arat ca un fel de nisip mai
mare — i s face i sarmale, de exemplu,
* 500 g,p sat 500 g ceaf afumat de porc
•500 g piept porc l chisea
•2 cepe 50 ml untur (sau 100 ml untdelemn)
•l linguri papric (boia) 200 g ciuperci
•l leg tur cimbru sare, piper dup gust
•l varz murat l litru zeam de varz x(sau bor )
•Se spal p satul în mai multe ape reci (pasatul se poate
ob ine i în cas : boabele de porumb se sparg foarte u or în
piuli )
•Se pune ceapa t iat m runt la c lit
* Se adaug p satul i, dup câteva minute, toc tura —
ceaf , piept — ciupercile, papric , sarea, piperul, cimbrul
(bine pisat)
•Se spal u or foile de varz cu apa cald , se scurg
•O parte din varz — miezul — se toac fidelu
* Dup un sfert de or de stat pe foc mic — se amestec
încontinuu — p satul i carnea se iau de pe foc i se scurg de
gr sime
* Gr simea se toarn în oala de p mânt în care vor fierbe
sarmalele
•Se umplu foile de varz cu p sat i carne — nu prea
mult, c p satul se umfl mai mult decât orezul (iar ardelenii,
oricum, nu îndeas sarmalele)
•Foile umplute fie se ruleaz , fie se împ turesc în patru
•Pe fundul oalei cu gr sime se a az mai întâi un strat de
varz t iat fidelu apoi sarmale, apoi buc i de ceaf , chisea
i piept, apoi iar varz i tot a a, pân se umple oala
495
 •Ultimul strat trebuie s fie de varz , pestecare se presar
iar i praf de cimbru i boia
* Se umple oala cu zeam de varz îndoit cu ap
* Se pune oala la fiert, c cit bine, în cuptor, la foc
foarte mic
•Ca s fie perfecte, sarmalele trebuie s fiarb foarte încet
— 4-5 ore i chiar o noapte, dac sunt bine acoperite i focul
destul de mic
•Se dau la mas cu smântân i ardei iute
i neap rat cu un vin aspru i sec, „de sarmale". Dar nu
unul vechi. Ci o noutate. S zicem o Feteasc Regal (sau
anca, cum i se mai spune) vin alb, creat destul de
recent pentru productivitate la Dane -Târnave (prin '50 —
'60). E o realizare corect , în general, dar care, în anii buni,
devine, prin parfumul de fânea , prin culoarea cu reflexe
aurii, prin gustul plin i b rb tesc, un vin mare.
Sarmale de p sat i Feteasc Regal de Blaj sau de
Jidvei, iat o demonstra ie c suntem disponibili mai ales de
Cr ciun, la dialogul dintre vechi i nou (numai dac noul are
cel pu in 11,5 grade i e sec de- i sare c ciula!)
mai sim i în stare de înc o experien riscant ?
Dac da, atunci s ne-ntâlnim i cu marele, perfidul,
uluitorul Pinot Gris de Alba.
lago i Hristos al vinurilor transilvane, Pinot Gris-ul e
deopotriv dulce i sec,tare si baubil sincer i mincinos,
paradoxal i rutinier, spectaculos i banal, în func ie de an,
de dealul pe care cre te vi a, de alte cauze necunoscute, are
toane numai ale lui, stranii i inexplicabile.
Cu carna ia excitant , galben pai, cu mirosul înmiresmat
de ciocolat cu rom, vinul acesta atât de capricios, de inocent
i pervers, este simbolul tuturor contradic iilor i versatilit ii
ce ne macin , înfrumuse eaz i împlinesc via a. Iubi i-l, dar
teme i-v de el!
COZONAC CU NUC SAU CU MAC
spândit în toat România, dar mai des întâlnit în
Ardealul central, cozonacul umplut e o s rb toare el însu i,
496
 Aluat:
• l kg f in • 8 g lbenu uri * 1 cea zah r
• 3 ce ti lapte • 2 linguri untdelemn * 50-60 g
drojdie
* 1 lingur rom • 1 linguri ras de sare * zah r vanilat
* 1 pachet unt + 50 g pentru uns t vile
* 2 linguri coaj ras de l mâie i portocal (proaspete)
Pl deal :
* Se desfac 3 linguri de f in într-un pahar cu lapte
clocotit; dup ce s-a r cit, se adaug drojdia i o linguri de
zah r i se amestec past
•Se las s creasc la cald, 1 sfert de or i mai bine,
pân i dubleaz volumul
•Se separ g lbenu urile, se freac întâi cu sare, apoi cu
zah r, coaj de citrice, zah r vanilat, rom, untdelemn i o
jum tate de pachet de unt (topit)
•Se toarn maiaua peste toate astea, se adaug i laptele,
ldu , i iar se amestec
•Se pune la treab i restul de f in , fr mântându-se cam
1 jum tate de or , pân se desprinde aluatul de mân
•Se adaug i untul r mas, tot topit
•Acum aluatul nu se mai fr mânt , ci se tot împ ture te,
adune aer, pân s-a încorporat tot untul
•Se las s creasc la cald, o juma' de or , pân e înc o
dat cât a fost
Umplutur :
* 8 albu uri *400 g zah r * 2 linguri rom
• 300 g miez de nuc m cinat
• Se bat spum tare albu urile
* Se combin cu zah r i rom i se bat pân se-nt resc iar
•Se amestec i cu miez de nuc
II. • 400 g semin e de mac *1,5 litri lapte * 4 linguri
pesmet
* 1 pachet de unt * zah r vanilat

497
 •Macul se spal în mai multe ape reci apoi se op re te i
se las în ap cald s se-nmoaie
•Se scurge, se piseaz bine i se pune la fier cu lapte,
zah r i pesmet, pân se leag past
•Se adaug untul, se las s se r ceasc
Cozonac:
•Se împarte aluatul în 4, se întind foi dreptunghiulare, cât
tava
* Se ung t vile (formele) cu unt
•Se întinde umplutur pe fiecare foaie, se ruleaz i se
stoarn în forme
* Se mai las s creasc 1 sfert de or i se dau la cuptor
încins, pe foc potrivit, 1 or (dac , dup 1 jum tate de or , s-
a i rumenit, se acoper cozonacul cu o foaie de hârtie)
Nu uita i s r ci i sloi Museat-Ottonel-ul vechi de Blaj!
Numai a a, înc lzit pu in câte pu in în palmele
dumneavoastr , î i va putea uita sfiala i va exploda într-o
senzualitate cople itoare, de îndr gostit care a suspinat trei
ani dup o mângâiere.

LA CHEF CU SECUII

CIORB DE VARZ ACR

Necunoscut în Regat, curent în Transilvania, ciorba de
varz acr cu afum tur este o imperativ a iernii târzii,
când lavi ele cu fasole i sacii cu cartofi i gulii s-au golit,
când se arunc în lupta grea a supravie uirii i ultima
unghie afumat .
Mo oganii i secuii pândesc cu sufletul ( i cu burta!) la
gur prima raz de soare ce vine din cea a de pe deal, s
aprind candela minuscul a prim verii, d toare de
speran i urzici, c ldur i ca dulce, încredere i stufat!
Dar pân atunci, se bucur de v rzuca cea deas ,

498
 * 1 litru zeam varz • 1 ceap * 500 g varz
acr
* 1 linguri boia (paprica) * 100 ml smântân •
1 lingur untur
• l lingur f in * 250 g afum tur porc
* Se spal varza, se taie fidelu
•Zeama de varz se amestec cu 2 litri ap i se pune la f
iert împreun cu afum tur — t iat cubule e, felii, cum
— i varza
•în untura încins se rumene te mai întâi f ina, se
adaug paprica, se stinge cu zeama cald i se vars în
fiertur
•Se toac ceapa, se pune în ciorb
•Când a fiert totul, dup 1 or , 1 or i jum tate, se
toarn smântân , amestecând, i se d la mas
GULA CU PICIOCI
Bunica de la Ohaba F ra ului a avut o prieten mult
mai tân , Iboico (de la Ibolya) care venea la ea, tocmai de
lâng Baraolt, ori de câte ori i se p rea c o în eal b rbatul,
Ferencz cel frumos, s -i descânte i s -i fac farmece, s -l
aduc înapoi. Bunica era (ierta i pleonasmul) b trân i
curioas , secuiul Feri se pare c era nes tul i cu nem surat
fantezie, a a c , prin peretele sub ire al buc riei de var , ia
nici zece ani, îmi f ceam o superb dar precoce educa ie
sexual , ascultând-o pe Ibi-neni povestindu-i bunicii toate
ciud eniile greu de imaginat pe care i le impunea un ran
aproape analfabet soa ei sale, Bunica î i pleznea palmele cu
mirare, chicotind ocat , Iboico, mândr ,
nuan a bucuroas am nunte i descrieri incredibile,
povestind fapte de arme care fac s p leasc orice film porno
de azi. în zori, excitat îngrozitor i totu i inocent o auzeam pe
bunica cum î i preg te te c rbunii i cu itele, s i înceap
vr jile. Atunci tiam c , privind prin ruptura de la perdea, am
s-o v d pe Ibi cea blond i gras , cu ochii ei lungi i verzi
da i peste cap, r sturnat goal pe pat, cu f le ul de
lig uns cu miere lipit de sâni i de pântece.
499
 Adormeam pu in mai târziu, tulburat de o erec ie
ignorant , leg nat de gemetele mici, „ioi-urile" scurte i repezi
ale femeii transfigurate.
Dup prânz venea totdeauna Feri, st tut i furios. Arunca
ni te pachete sub poart , o-njura gros pe bunica f când-o
„românc împu it " (bidos olah parc se scrie). Bunica-i
repezea le ul (acela i f le ) dup ceaf ,
strigându-i „m bozgore" i „ungur-pungur nas în cur", dup
care, formalit ile protocolare fiind epuizate, Feri o âra pe
Iboico pân -n ur iar bunica m scotea afar pe poart , s -i
aduc de la tu a Reghina „ne te ribarbur " (de parc a
noastr , din gr din , ar fi fost otr vit !).
Tu a Reghina st tea în cel lalt cap t al satului, a a c ,
atunci când m -ntorceam eu, Feri i bunica se cinsteau cu
rachiu de pere la masa de sub portal, iar Ibi-neni, numai
lumin , robotea prin buc rie, f când un gula cu picioci
(cartofi) din carnea adus de Feri, Seara veneau i unchii mei
de la p dure, cu lemne. Bunica o punea pe Iboico s fac i o
lig mare, ciob neasc , în care îl punea pe Feri s
mestece cu f le ul, acela i f le , privindu-se cu subîn eles
i pufnind în râs când b rba ii l udau mâncarea, turtind
dumica ii de m lig în sosul gros.
Diminea a, rata îi ducea la gar pe cei doi prieteni ai
no tri, Ibolya îi l sa în dar bunicii un tergar brodat secuie te
i îi optea cu un accent înduio tor „A fost tare bun
deschintec ale t u, Gherghina-neni, chind o s revedem mai
aduc tergar i gula ".
Am i acum aptesprezece tergare, ultimul 1-a primit
bunica cu o lun înainte ca Ibi i Feri s fug din ar . Ne-a
venit demult o singur scrisoare, de la Ibolya, Ferencz a fost
nit de gr nicerii români, când se vindec , vor pleca mai
departe, în Canada, în Ungaria lumea le spune igani secui,
• 500 g carne vi el • 500 g carne porc
* 250 g carne miel • 250 g orici, urechi de porc
* 1,5 kg ceap * 1,5 kg cartofi
* 1 lingur untur • sare
• l lingur p trunjel verde tocat
500
 • 2 linguri e papric (iute, dulce, cum v place)
* Ceapa se taie minuscul i se c le te în untur
• Carnea se taie îmbuc turi mari
* oriciul i urechile se toac m runt
* Se pune peste ceap carnea i oricul, boiaua, se
amestec bine
• Când s-au rumenit pu in — 10 minute — se sting cu 1,5
litri ap clocotit , pu in sare
* Se acoper , se las s fiarb la foc mic
*Când carnea e aproape fiart se cur cartofii, se taie
buc i mari i se pun la fiert în alt vas, în ap fierbinte, u or
rat (circa 1 litru)
* Dup circa o jum tate de or se toarn apa i cartofii din
ea peste carne, se mai las s dea în câteva clocote (trebuie s
fie atâta zeam cât carne)
• Se adaug verdea , se ofer fierbinte
Nici ciorb , nici toc ni ; gula !
Una din cele mai gustoase mânc ruri pe care le cunosc,
rafinat i simpl , chiar dac e neasc .
Iar dac e neasc , s v aduc aminte de un vinu din
Arad, ajuns în budaneie i c nile întregii Transilvanii:
Mustoasa de M derat, Cu destin de efemerid , Mustoasa
înlocuie te longevitatea cu intensitatea.
Fierbe de via , adic , în scurtul timp ce-i dat s tr iasc ,
muste te în c ni, zburd în cugetul nostru, n-are astâmp r
nici în butoaie i nici în literatura ardelean , pe care a
cit-o de-a dreptul,
Frumos la culoare — galben-verzui — fraged i copil ros,
vinul are, ca mul i din familia sa (numeroas !), un ce rasat,
sec-am rui, un dar de sfâr it, în semn de recuno tin c 1-ai
iubit ca „pretin".
Mustoasa, împreun cu lordovanul (lordana). Seîna,
Corbul, Cadarca, i, mai de curând, Feteasca Regal ,
Burgundul Mare i Oporto, formeaz o excelent serie de
vinuri de mas ardelene i b ene, albe i ro ii,

501
 GULA SECUIESC
Dup ce au cucerit estul p duros i glacial al
Transilvaniei, pe la 1200 parc , seniorii i regii unguri 1-au
ruit, spre folosin i paz la hotar, triburilor de rani
zboinici ale secuilor.
Extrem de independen i i de mândri („secuiul 1-a c cat
pe ungur", spun ei, în sensul c neamul rustru secui este cel
mai vechi sânge maghiar – r cina neme ilor înfumura i din
ora ele i cet ile pustei) dup ce i-au asimilat sau gonit
(Dumnezeu tie) pe autohtonii români, ungro-finicii i-au
construit un fel de via autarhic , bazat pe gospod ria
neasc de sub munte, care func ioneaz , f modific ri
importante, i azi.
Gula ul i paprica ul sunt componente de seam ale
acestui ciclu existen ial,
l kg carne porc • 1 varz acr * 4 linguri
untur
• 5 cepe • 500 ml smântân • sare
• papric
* Carnea se taie buc i, cât o prun mare
• Ceapa se toac
• Se în bu amândou într-o lingur de untur pân se
rumenesc pu in, apoi se adaug pu in ap cald i se las s
molcomeasc
* Varza se spal , se taie fidelu i se în bu i ea în
untura r mas , ad ugând pu in ap fierbinte
* Când toate s-au muiat, se al tur în crati a cea mai mare
• Se adaug smântân , sare, papric , ap i se las s dea
în clocot câteva minute (sosul mult e merchezul la gula , care
e de fapt o ciorb foarte groas )
Gula ul f un Furmint sec de Alba nu e decât o
jum tate de mâncare Auriu ca soarele dup care jinduiesc
secuii înfrigura i — c doar inuturile dintre Bra ov, Bistri a
ud i Târgu Mure sunt Antarctica României – mirosind
a pâine cald i a mere v ratice, Furmint-ul de Alba poate fi i
sec, iar când e sec, gustul lui ierbos, fin i vag am rui te
502
 az de-a dreapta marii bucurii.
Când e dulce, Furmint-ul mo te alte mari vinuri, cum s-
a-ntâmplat în întunericul mileniului vinurilor cu Grasa de
Cotnari.
PAPRICA
lu te:
•150 g f in * 2 linguri unt
* 4 ou * 2 linguri brânz ras (numai dac v place)
•sare, piper — cât vre i i v place
•Se pune la fiert un sfert de litru de ap cu unt i sare
•La primul clocot se pune f ina i se amestec pân se
desprinde de pe crati a
•Se pune ap la fiert, cu sare
* Se las s se r ceasc aluatul, se adaug ou le, brânza
i piperul, se freac bine
• Se pun g lu te cu lingura în apa clocotit , s fiarb la
foc mic circa 20 de minute
De vi el
• l kg carne de vi el * 3 cepe * 2 ardei gra i
• l lingur papric • 1 lingur f in • 1 lingur
past ro ii
• 2 linguri untur • sare (dup gust) * 500 ml
sup de vac
• Carnea se taie felii-por ii
• Ceapa se taie pe ti ori
* Ardeii se toac din cu it

•Se încinge untura, se pune carnea la pr jit i, imediat ce

a luat pu in culoare, ceapa i ardeii
•Dac s-au muiat acestea, se adaug past de ro ii,
papric i f in
•Se amestec un pic, se adaug i sup fierbinte, sare
dup gust, i se las s fiarb acoperit, circa o or
•La sfâr it se pun i g lu tele, s se cunoasc cinci
minute cu carnea
503
 Dac vre i s ajunge i cu ma ina de la Târgu-Mure la
Bistri a, trebuie s trece i zeci de kilometri printre dealurile de
la Teaca i Viile Tecii. Aici se face o Feteasc Alb
remarcabil , deosebit de elegant i discret , puternic i
echilibrat în toate exprim rile ei aristocratice. Are i fantezia
de a mirosi a flori de câmp, ceea ce o apropie, zic eu, de un
paprica cum numai la Dali-ur, zis Soni, pe Valea
Cormo ului, am gustat.
De pui
* 1 pui mare* 2 cepe * 1 lingur untur
* 2 linguri smântân * 1 lingur past ro ii * 1
lingur papric
•sare, la buna pl cere • 300 ml sup de carne *
trunjel
•Ceapa se taie pe ti ori
•Puiul se taie în 6-8 buc i
* Se încinge untura, se pune ceapa la rumenit
•Se adaug papric , carnea, dou prafuri de sare (cât iei
de dou ori între trei degete)
•Se pune supa la înc lzit cu pasta de ro ii
•Când 5-a rumenit carnea, se stinge cu supa fierbinte
• Mai fierbe în bu it 45 minute, dup care se pune i
smântân , s -ngroa e sosul, i g lu tele, s înceap o
frumoas convie uire
* Se presar p trunjel, e gata'
Paprica îmi f cea Ilonca T, noaptea, la Satu-Mare, când
voia ea s i arate dragostea de unguroaic , dar punea o boia
atât de iute, încât mi se-ncre eau genele i deveneau
sârmoase, „Dezbrac -m , smulge-mi hainele cu pleoapele"
optea atunci ea „înal -te pentru iubirea mea atât de sus
încât s nu mai respiri, s nu mai asuzi, s fii o flac f
trup care iube te". î i turna în p r Traminer Roz de Tileagd
iar eu stingeam arsura îngrozitoare care-mi mu ca gâtul,
piept nând-o cu buzele.
PICIOR DE PORC AFUMAT CA LA GHEORGHIENI
504
 Secuii fac, se tie, cele mai bune mânc ruri de afum turi
cu varz din câte sunt, de la Hamburg la Vladivostok.
3 picioare de porc • 1 varz murat
l kg cartofi * 2 linguri untur de gâsc
l lingur chimen • 1 lingur papric dulce
l vârf cu it papric iute • sare
l pahar cu smântân
zarzavat: 1 morcov, 3 cepe, 1 elin mic , 1 p stârnac
•Picioarele se grijesc bine i se pun la fiert, acoperit, 1 — 2
ore, în ap cât s le acopere
•Zarzavatul se toac i se pune mai târziu lâng ciolane,
fiarb cam 1 jum tate de ceas
•Varza se toac fidelu , se spal insistent, în 2 ape, i se
pune la c lit în untur , cu chimen i boia, cam 1 sfert de or
•Dup ce s-a muiat un pic, se adaug ap cât varz , s
fiarb înc 1 or ,
•Se cur cartofii
•Picioarele se scot din oala lor i se pun în crati a cu varz
(eventual se dezoseaz )
•Cartofii se pun la fiert în zeama r mas stingher ,
afumat i groas
•Se ofer pe un platou mare (o strachin uria de
Corond) carnea în mijloc, varza în jurul ei i, ca o bordur ,
cartofii
* Zemurile r mase de la fierturi, sc zute bine de tot, se
amestec cu smântân , s mai dea un clocot gros, i se
toarn peste mâncarea aburind
Nu poate lipsi de lâng asemenea fiertur de iarn un
ardei iute, rotund i ro u ca o cirea (a a îi i spun secuii —
ardei cirea ), o ulcic de palinc de prune ori de caise (în
boasca c rora cineva a spart sâmburi ca s se simt gust fin-
amar) i o damigeana de Ricsling ori Neuburger de
Lechin a, vinuri albe, grele i robuste, cu fo nete de brocart
i culori de frunze întomnate.
LU TI CU PRUNE
505
 Gombo ii le spun secuii i maghiarii. Austriecii i nem ii,
care le-au inventat, nu tiu cum le spun (are dreptate Gabi
lencek — germana e limba cu care comunic scafandrii când
sunt sub ap ).
• 1 kg cartofi * 300 g f in • 2 ou
* 500 g prune * 50 g pesmet alb • 300 g unt
* 200 g pesmet fin • 150 g zah r vanilat
* praf scor oar
• sare
* Se fierb cartofii în coaj , se cur , se las s se
ceasc , se trec prin ma in
• Fr mânt m bine f ina cu cartofii, ou le i un vârf de
cu it de sare
• Se întinde aluatul pân la o grosime de 0,5 cm
* Se taie buc i cu gura unei halbe (trebuie s fie în stare
înveleasc o prun )
• Se pune o oal de ap cu 1 linguri sare la fiert
• Se scot sâmburii prunelor
• Se freac zah rul vanilat cu scor oar i pesmet alb
• Se presar zah rul în prune
• Se pune pesmetul la pr jit în unt
•Se învele te pruna în aluat, se lipe te bine i rotunje te
•Se pun g lu tele la fiert în apa clocotit
•Când g lu ca s-a ridicat i plute te, se scoate cu
spumiera i se t le te în pesmetul pr jit apoi în zah r
vanilat
•Se pun, într-o tav uns cu unt, un sfert de or la
cuptor, foc minuscul, s se în eleag
« Se mai presar cu zah r vanilat
« Se ofer fierbin i
Taine: Umple i pruna proasp cu o prun (sau o
cirea , vi in , cirea amar ) din dulcea .
Bucurii — O vi inat de la Beclean, unde vi inile sunt cât
pruna?
O caisat uleioas de Târna Mare? Sau un lichior de nuci
506
verzi de dincolo de mun i, de la C lim ne ti?

507
 (OB)„CINA CEA DE TAIN ”

Basmul i legenda, prieteni, nu- i au locul decât în

Bucovina.
V-o spun ca un obcinolog de elit ce sunt. Unde s i
zeasc F t-Frumos gr dina cu mere de aur dac nu pe o
obcin înverzit-mioritic , lâng o m stire miniatural i un
pârâia , desigur, zglobiu?
Unde s i gaseasca „sal ile" ursul i Harap Alb, dac nu
lâng feericul c tun p storesc bucovinean, multicolor,
pres rat pe colnice înflorite, cu c ri i plaiuri neîndoielnic i
pe deplin baladîste?
Veni i în Bucovina! Ve i fi acas , obcinenii sunt înv i cu
turi tii mai ceva decât telefilul cu telenovela. Ve i descoperi
civiliza ia vacii pân la a mânca smântân cu smântân i
ve i afla ce înseamn s m nânci cinci- ase feluri la o mas ,
pân explodezi.
E o mare pierdere pentru un colec ionar adev rat s nu
treac în catalogul s u nepre uit un blid de s rm lu e cu
smântân , o tochitur de purcel cu smântân , ni te pl cinte
de brânz cu smântân i un bor de hribi... cu smântân !
LAI COPT
•500 g m lai • 1 litru lapte • 1 pahar f in
•2 ou * 1 nuc drojdie • sare, cât îi pune i
508
 *l lingur zah r • 1 cea smântân
*150 g unt + 50 g pentru uns tava + 50 g la urm
*Laptele se pune la fiert
•M laiul se pune într-un castron, se s reaz un pic i se
op re te cu lapte clocotit; se las s se r ceasc
* Se desface drojdia în pu in lapte cald
* Când s-a r cit laptele, se adaug f ina, ou le, untul,
zah rul, drojdia
* Se amesteca foarte bine; trebuie s curg ca o smântân
mai groas
*Se unge un vas cu unt, se toarn amestecul i se d la
cuptor cu foc pl pând, pân se-nt re te i se rumene te
*Se ofer cu unt i smântân , ca în Bucovina
BOR DE URZICI
La Vatra Moldovi ei, sat unde copiii dorm în c su a din
pove ti cu turt dulce, Olgu a B descu m-a-nv at la bor de
urzici cu lapte,
* 1 poal plin de urzici * 2 ou
• 1 can cu lapte
* 1 litru de bor * 1 lingur de f in • 3 linguri
untdelemn
*leu tean * sare
*zarzavat: ceap 3 morcov, p stârnac, elin , p trunjel
*Se grijesc urzicile, se rup frunzele de codi e i se pun 10
minute la fiert în 1 litru ap
* Zarzavatul se toac i se pune la c lit
* Când s-anmuiat se scoate cu supiera i se pune peste
urzici, l sându-le s clocoteasc
*Se pune bor ul la fiert, separat
*Se bate laptele cu 2 ou
*în uleiul r mas se pune f ina la rumenit, se stinge cu
lapte
*Se adaug la ciorb bor ul i laptele cu f ina, se las s
clocoteasc 5 minute
*Se toac leu teanul
509
 *Ciorba se potrive te de sare, se presar leu teanul
Fiind noi în Bucovina, ulcica cu smântân e la fel de
fireasc ca i lingura lâng strachina de ciorb , sentinela
lâng Guvern i berea Budweiser lâng Dan Nicu ,
Cam fin chipul acesta se prepar urzicile în Bucovina. în
aceast ar asemenea se spal în ap , ca s fie curate, i
apoi, op rindu-se cu un crop, se pun într-o oal cu ap , ca sa
fiarb . Dup ce au fieri de ajuns, scurgându-se apa din oala,
se mestec i se freac sau fâc luiesc cu o lingur de lemn
pân ce se fac chis li . Iar dup ce le-au fâcâluit le de art
într-o strachin , pun pu in f in de gris mujdei sau oloi ori
untdelemn într-însele i apoi, s rându-le i mestecându-ledin
nou, le m nânc cu m lig sau cu m lai.
Jar când m nânc prima oar dintr-însele, luând i ducând
prima îmbuc tur la gur , zic: bucate nou în gur veche.
O seam de românce din Bucovina, pe lâng urzicile
preparate în chipul cum s-a ar tat, mai fac înc i un fel de
bor de urzici cu crupe, în care pun uneori, dac au, i hribi
usca i,
E de observat îns c i urzicile din care se face bor ul de
urzici înc se spal i se op resc înainte de a se pune în bor
la fiert, c ci neop rindu-se nu se moaie defel, ci r mân tari ca
l când n-ar fi fost deloc fierte, atât numai c nu urzic .
(S.Fi.Marian —„ S rb tori le la români'1)
BOR DIN SFECL
Bucovinencele i boto enencele fac un fel de bor al lor,
numai din sfecl ro ie,
•5 kg sfecl ro ie * ap cât
abia, abia s-o acopere (2-3 litri)
•Sfecla se cur i se taie felii sub iri, apoi se pune în
putinic
•Se toarn apa rece i se lasa s i dea zeam la loc cald,
4-5 zile
Pl cut la gust, dulce-acri oar , bor eala poate agrementa
orice fel de mânc ri ori ciorbe,
510
 Spolocania se f cea mai înaintea în Bucovina astfel: Se
adunau mai multe neamuri i vecini la un loc, i cu deosebire
femeile, i mâncau numai bor holtei, adic bor f oare icari
legume, numai cu pane sau m lai, anume ca s i spele i s i
cur easc gura i gâtul de r ele mânc rilor celor de
frupt, care le-au mâncat în ziua premerg toare.
Multe dintre dânsele se adun , nu numai la o anumit , ci i
la crâ , beau i se veselesc împreun mai toat ziua, adic
pân ce se îmbat cum se cuvine i nu-i mai r mâne nici uneia
nici un crucer la suflet. Apoi, dup ce s-au ame it de cap i au
pierdut nu numai o zi de lucru, ci i to i banii câ i i-au avut, se
întorc acas i postesc apoi tot postul.
Ele zic c dac nu s-ar strânge la un loc i n-ar bea în
aceast zi, atunci nici cânepa n-ar cre te,
(S.FI. Marian — „S rb torile la români")
MUSACA DE DORNA
•1,5 kg cartofi * 2 ou * 1 pachet unt
•l pahar untdelemn * 1 ceap mare * 2 morcovi
•l cea mare smântân * 250 g ca caval •
sare, piper, m rar
•l kg carne tocat vi el (sau pas re)
Sos:
•l pahar smântân • 1 lingur miere * 1
pahar vin
•l pahar suc ro ii * piper, cimbru
•Ceapa se toac bob de orez, morcovul se rade; se pun la
lit împreun în jum tate unt amestecat cu jum tate pahar
ulei
* Cartofii se cur i se taie felii sub iri
•Când ceapa s-a muiat, se adaug carnea, s ia gust bun,
pân se coloreaz i face bulbuci mici, semn c s-a p truns
de c ldur
* Cartofii se pun la pr jit pe foc iute, în unt cu ulei, pân
se rumenesc
•Se bat ou le cu smântân , ca caval, sare i piper
511
 •Dac i-a schimbat fa a, carnea se s reaz i pipereaz ,
se presar i cu ceva m rar i se trage deoparte
•Se unge o crati mare cu unt i ulei, se potrive te un
strat de cartofi, apoi un strat de carne cu ceap i morcov, se
toarn smântân cu ou i ca caval, apoi iar cartofi, iar carne,
iar sos de smântân .a.m.d.
•Ultimul strat trebuie s fie de lactate-ouate
* Se d la cuptor, la foc mic, s se lege toate încet, pân -
ntr-o or
* Acum, femeile frumoase i harnice, cu pielea ca laptele i
cu gândul ca focul de pe valea Bistri ei pun de fierbe deoparte
un sos dulce-acru de ro ii, vin, miere, smântân , cimbru i
piper; când musacaua s-a rumenit i s-a pus pe mas mare, e
i sosul al turi, s ude, dac s-a uscat ceva , vorbi i-mi i mie
acum despre apartenen a oriental a acestei musacale!
Tot ce pot s v spun, înm rmurit de atâta bun tate, este
un vin alb de Lechîn a (mai pu in cunoscut), Pinot Gris-
ul, în anii cei buni,ceea ce Kilimanjaro este pentru literatur :
un simbol al purit ii accesibile.
LU TI DE M LIG
Nu e cas în Bucovina în care, m car o dat pe lun , s
nu fie, pe masa duminicii, g lu tile acestea,
liga:
* 500 g m lai • 100 g unt * 200 g ca uscat
• 2 litri ap * un pic de sare
• Se pune apa la fiert, cu pu in sare
• Se rade ca ul
• Când apa a dat în clocot se pune m laiul
• Se las s fiarb cam 1 jum tate de or , pe foc potrivit
* Se adaug la m lig untul i ca ul i se mestec bine,
oboseal , pân iese f le ul (mestec ul, sucitorul,
ciucitorul etc.) curat din fiertur
• Se r stoarn m liga, se acoper cu un tergar i se
las s a tepte
Umplutura:
512
 • 500 g ciuperci * 1 ceap (tocat )* 1 p rel
vin alb
• l lingur smântân • sare, piper, dup pl ceri
• 1 lingur de unt
•Se înmoaie ceapa în pu in unt încins, apoi se adaug
ciupercile, bine grijite, vin, smântân , sare i piper
* Se lasa s scad , amestecând mereu, s nu se prind ,
pân se face o mâncare groas , care abia curge
lu te:
•Se ia o lingur de m lig , „se face niscai de ert" (exact
a mi-a zis mama Irina Cheatr din Vatra Moldovi ei) adic
se adânce te cuib cu alt lingur
•Se umple cuibul cu ciuperci, se astup cu alt buc ic
de m lig i se lipe te-turte te g lu ca cu mâna uns cu
ap sau cu unt
Pr jeala:
•l cea lapte dulce • 2 ou
•unt destul pentru pr jit • 5 linguri m lai (u or încins
pe plit )
•Se amestec laptele cu 2 linguri m lai i cu ou le b tute
•Se t lesc g lu tile prin crema asta i apoi prin m lai i
se pun la pr jit în unt încins
Bineîn eles c se ofer cu smântân , dar i cu un vin alb
subtil i gra ios ca Alîgote-ul de Ia i, bun s stârneasc (simt
ar fi trebuit s spun „excite" – nu prea merge Aligote cu
„stârneasc ") iar nu s (s vedem ce alegem: sature,
potoleasc , astâmpere, lini teasc ?) curme foamea noastr ,
oricum nepotolit , nes turabil , nelini tit , neastâmp rat ,
nesfâr it etc.
PLACHIE BUCOVINEAN
Pe iret i pe Prut e destul mare ca i bucovinenii s -i tie
bucoavna.
•2 kg pe te * 1 kg ceap * 100 g untdelemn
513
 •l kg ro ii r scoapte • 2-3 ardei gra i • 100 g unt
•l castron cu ciuperci * 5-6 c ei usturoi • 1 pahar
vin dulce
•l cea cu smântân * sare, piper, boia * p trunjei,
cimbru
* Ceapa se cur , se taie pe ti ori
* Pe tele se grije te, se taie buc i — felii nu prea groase
• Ardeii se taie p tr ele i ciupercile feliu e
* Se încinge ulei i unt i se pune ceap cu ardei la c lit
•Când ceapa s-a muiat ni el, se adaug pe tele,
rumenindu-l u or pe ambele p i
•Apoi se pun la c lit ciupercile
• Ro iile se taie felii, usturoiul se piseaz past
* Ciupercile i pe tele se sting cu vin
• In continuare, pe tele se s reaz -pipereaz , se acoper
cu feliile de ro ii i se d la foc potrivit
*Se toac verdea , se freac cu usturoi î boia, apoi i cu
smântân
*Dup 20 de minute, pe tele se scald în smântân
parfumat i se mai las în cuptor 1 sfert de or , s se
des vâr easc o alchimie miraculoas
Acum, c plachia asta, mai bogat ca o c ru cu pr zi de
zboi, e gata, se cuvine s o cinstim, ori cu o Tartar de
Hârl u, dac vrea cineva s in diet i s bea, de sete, ceva
or, ori cu o Feteasc Alb de Cotnari sau de Probota,
cut din strugurii abia cop i — s nu fi apucat a se îndulci
prea tare, s fi r mas fruct acri or (dar nu seac -seac , c
nu-i mâncare de sec plachia) — cu moliciuni i dezmierd ri
fertile, în el toare i primejdioase cui n-are m sur ,
CIORB DE CARTOFI
* 1 kg de cartofi noi • 500 g ceaf afumat de porc
*l ceap mare * 400 g zarzavat (morcov, p stârnac, elin )
* 500 g ro ii • tarhon, leu tean
*l ou * 100 ml bulion gros de ro ii
*100 ml smântân • 1 lingur zah r
514
 *10 boabe piper • 100 ml o et (sau 1 l bor de sfecl )
*10 g boia
* Se taie ceafa în îmbuc turi mici, ceapa, zarzavatul i
ro iile în cubule e
* Se pun toate la fiert în 3 1 ap rece cu boia, piper i o et
* Se taie cartofii cur i de pieli e în îmbuc turi mici
* Se toac tarhonul i leu teanul
* Dup 30 minute de fiert se adaug cartofii
*Se bate smântân cu ou, zah r, bulion de ro ii i cu un
pic de zeam de ciorb
*Dup înc 20 minute de fiert se drege ciorba, se adaug
verdea a, se las s dea în câteva clocote
*Se ofer cu ardei iute i smântân
Zeam de var -toamn , e r coroas , acri oar i
bucovinean dar i bra ovean , c acolo-s rile cartofilor,
In fine, merit a fi amintit înc i aceea c , atât de ast
dat , cât i de alte da i, mai fiecare românc din Bucovina,
dup ce a umplut acuma bor ul în chipul cum s-a ar tat, se
face c e mânioas , apuc pe o copil sau pe un b iat, care-/
pic în mân , de p r ori de urechi i, tr gându-l, zice: acru
bor ul! Iar o seam zic-
Dou rusce se b tea,
Bor ul meu se o etea,
Câte vinuri
i o eturi
Sunt f n eara cea de jos
Toate le-au adus
i le-au pus
In budâiul meu cu bor ,
i-au pus
S-aib grij de-o etit
Ca fetele de m ritat.
i abia dup rostirea acestor cuvinte trag pe cei ce se afl
în cas de p r sau urechi i spun: acruu bor ul
515
 Iar aceast tragere de cap sau de urechi se face în credin
, precum omului îi este acru când îl tragi de cap sau de
urechi, a a i bor ul are s se în creasc ,
(S.F. Marian- „S rb torile...")
CUIBURI DE CINCI
In Bucovina muntoas , spre Prislop, se fac sarmalele
sarmalelor!
Nici o terfeloaga cum e asta a mea nu le-a povestit, decât
pe s rite i pe sponci, din cauz c se fac rar i cu cheltuial
foarte mare, Dar la Cârlibaba, în casa doamnei Mariana
inginer Epaminonda Am rîu ei, am mâncat, acum vreo doi
ani, cu ocaziunea unui botez de o sut de persoane — suntem
pe Bistri a Aurie! — ceva ce nici romanii cei mai perver i n-au
putut inventa: sarmale din cinci c rnuri diferite,
neamestecate între ele i încuibate în foi de varz !
Umpluturi:
• l kg carne tocat de gâsc * 2
ou
* 1 ceap mare tocat • 1 ardei gras tocat
• l lingur m rar tocat * 2 linguri untur gâsc
* piper (cât crede i)
• 100 g pastrama afumat tocat de gâsc
• 300 g miez pâine alb (înmuiat în lapte i stors)
• l kg carne tocat porc * 100 g sl nin afumat tocat
* 4 linguri orez • 2 cepe tocate
• sare, piper, boia (cât v place)
• l kg carne tocat vi el * 100 g sl nin de porc
crud tocat
• 4 linguri orez * 2 cepe tocate
* sare, piper * 0,5 linguri cimbru uscat
• l kg carne tocat de curcan• 2 ou
• sare, piper, cât crede i* 1 ceap mare tocat
• l lingur p trunjel tocat * 1 lingur unt
• 300 g miez pâine alb (înmuiat în lapte i stors)
516
 l kg carne tocat de in (clapon!)
4 linguri orez * 2 ou
l ceap tocat * 3-5 c ei usturoi toca i
past
l lingur past ro ii • 1 lingur
gr sime crud de g in
sare, cât v place
•Verze: 5, sau câte trebuie
•Se preg te te fiecare umplutur în parte, ca la orice
sarmale (toc tura se face în principiu din cu it — s se simt
bucata bucat în gur – dar nu-i timp, a a c ma ina taie —
toac )
•Se op resc i umplu vârfuri sub iri de foaie de varz ,
rotunjind s rm lu e mici, mai moi cele cu orez, mai îndesate
cele cu miez de pâine
•în cuiburi de foi mari de varz se pun 5 s rm lu e, câte
una din fiecare fel de carne — 1 felioar de sl nin afumat , 1
buc ic de frunz de dafin
•Se leag fiecare cuib cu a , în cruci , s in
•Se toac varza care a r mas
•In oala mare — de botez, de nunt ori de parastas — s-au
turnat ceva gr simi — unt, untur i un pic de ulei
•Se a terne pat groscior de varz în care se potrive te un
rând de cuiburi, apoi iar pat de varz , sub irel acesta, felii de
ro ii, foi de dafin, crengu e de cimbru, din nou cuiburi i tot
a, pân se umple oala; ultimul strat e de varz
•Se toarn bor , zeam de varz limpede i vin, în p i
egale, {amestecate cu pasta de ro ii i de ardei — câte o
lingur din fiecare la 1 litru zeam ) cât s le înece
•Se acoper oala i se pune la fiert pe foc mic, amor it de
igle (dar mai bine în cuptor sau sub est), cel pu in trei ore,
cum e scris sarmalelor
•Se d la mas , câte un cuib de fiecare mesean, cu
smântân
Tain : Doamna Mariana mi-a povestit c bunica ei a f cut
517
odat „cuiburi" mai simplu, f s înveleasc i s coas
sarmalele în alte foi: a pus în oal varz tocat , apoi un strat
de sarmale din carne de porc, iar varz , vi el, varz , gâsc ,
varz , curcan, varz , g in etc, cu toate cele de cuviin ( i
smântân , desigur!)
Imagina i-v blidul sm uit în care s-a desf cut cuibul i
au zburat, ca ni te lebede u oare, miresmele celor cinci
sarmale, surori de mam dar de tat nu! Ce poate fi mai bun?
Cucoana Mariana a pus s se dea mesei cuiburile nu
dup pe te, cum e obiceiul, ci la urm , dup friptur i dup
prim cafea, chiar înainte de fursecuri i tort. Â pus de s-au
cut, la o sut de invita i, o sut cincizeci de cuiburi (s-au
iat — bineîn eles nu numai pentru sarmale — un porc, un
vi el, trei curcani înfoia i, cinci gâ te, o duzin de g ini i
claponi gr sani) s fie, de o mai vrea vreunul, dar n-au ajuns!
Ro ise Epaminonda: cum, la botezul primului s u b iat,
Epaminondic junior, s nu ajunga-mâncarea?! Ce contau
chiftelu ele cu m rar, brânzeturile afumate, erenvurstii cu
hrean îndulcit, p str vii cu smântân , plachia, ciorba groas
de cartofi, fripturile de dou jig nîi, toc ni a de trei soiuri de
pas re, cu tarhon i smântân , pl cin elele cu smântân i
miere, tortul cât roata de tractor, înghe atele cu fri ca,
co urile cu fragi i c uni i ananas proasp t, dac n-au
ajuns „cuiburile"?!
Toat lumea râdea: mai to i erau bucovineni, b ie i fini de
0,1 tone, înv i cu mâncare bun i cât cuprinde fiecare, ba
chiar mai mult ! Dar „cuiburi de cinci" nu gustaser decât
vreo doi pân atunci, din cei mai c run i, cu nun ile pornite
din adolescen , înainte de '60, de colectivizare, va s zic .
Vinul a curs în valuri: Busuioac de Cotnari, — aromat
ca o gr din , dar nu din cea mierie, ci sprinten , doar cu un
vag gust dulce (butoiul fusese îmbr cat în ghea i paie de
cu sear ) i Feteasc Neagr de Uricanî — nici copil
cuminte i neaflat de b rbat, dar nici muiere la cei opt copii
ai ei, ci codan scorpie, mirosind provocator a mu chi de
dure i a coaj de pâine cald , i lipindu-se de om ca o
zeam de buruian fermecat .
518
 Doamne, bine mai tiu unii s tr iasc ...
COMPOT PE ZAH R
Doamnele bine din Bucovina fac ni te compoturi
neobi nuite, dup re ete simple i vechi.
Vase
* 1 crati mare, numit „de dulcea ", înalt cât un
borcan de 1 litru — atâtea borcane câte încap, puse în
picioare, în crati
Fructe
* Câte încap în borcane
Zah r
•Cât e nevoie ca s umple borcanele
Vanilie
* Câte un pic de zah r vanilat la fiecare borcan
•Fructele — vi ine, cire e, caise, prune, piersici, coarne,
porumbe, corcodu e, mere, pere, struguri etc. — se grijesc, se
potrivesc s intre în borcane
* Se umple fiecare borcan cu fructe pân aproape de gur ,
sând liber 1-2 degete
•Zah rul i vanilia se toarn în fiecare borcan pân la
gur , s acopere fructele
•Se închid ermetic borcanele, se-nvelesc în cârpe, s nu se
sparg la fiert
•Crati a se umple cu apa cât s ajung pân la gâtul
borcanelor; pe fund se a terne o cârp sau o leas sub ire de
placaj
« Crati a se pune pe foc, se umple cu borcane i se las s
fiarb o or i mai bine; lucrare rar !
STR V AFUMAT
Dac în lume, observa P storel, to i afum cu lemn tare,
excluzând violent r inoasele, ca prea agresive, ei bine,
românul din Bucovina apusean s-a folosit tocmai de acest
dar al bradului de a- î impune mirosul, spre a crea unul din
519
cele mai rafinate i savuroase aperitive, p str vul afumat la
fum de cetin i p strat în hârzob de brad,
* p str vi (200 g minimum la bucat dar e mai bun
afumat cel mare)
•sare
•Se spal p str vul, se taie pe burt , se cur de toate,
mai ales de branhii
* Se s reaz bine peste tot, se las o zi i o noapte în
zeama lui, s se p trund
•Se scurge, se cl te te scurt, se las în vânt câteva ore, s
se usuce
* Se trece prin ambii ochi o epu , se atârn în
afum toare
•Se face un fum c ldu , sub ire, din rumegu i cetin de
brad, 1 zi, i apoi, 2-3 zile, fum rece
Se poate oferi imediat, e magnific, dar se poate i conserva
în hârzob, adic învelit într-o savanta împletitur de cetin
sau, dup obicei i loc, în coaj de brad. Vinul salmonidului
acesta?
Feteasc Alb de Târnave, nici o îndoial , pentru c
numai acolo, în zon r coroas , acest vechi vin românesc se
exprim complet (c ldura excesiv aplatizeaz vinul) eliberând
un buchet fîoral-ierbos i un gust bogat, dinamic dar i cu
del ri de senzualitate i lene oriental .
Drept aceea, românii din cele mai multe p i ale Bucovinei,
i mai cu seam cei ce locuiesc pe lâng ape, înd tineaz de a
se duce în ziua de 40 de Sfin i la prins pe te, crezând i
zicând c , dac vor prinde în aceasta zi 40 de pe ti, i pe unul
dintre ace tia îl vor înghi i de viu, tot anul vor avea noroc la
prins pe te. Tot din aceast cauz se zice c în ziua de 40 de
Sfin i e bine nu numai de a prinde, ci chiar i de a fierbe i a
mânca 40 de pe ti ori sau chitici. Afar de aceasta, e de
însemnat c , dac vrea s fie cineva în decursul anului pescar
bun, s poat prinde mult pe te, se zice c e bine s se duc în
ziua de Buna-Vestire la biseric , s ia de-acolo anafor i s
520
mearg dup aceea la pe te. i care pe te îl va prinde mai
întâi, scH pun o f mitur de anafor în gur i apoi s -i
zic :
-Du-te! i cu câ i de vei întâlni, spune-le la to i s vin la
mine!
i cu acestea s -l lase iar în ap . F când aceasta, se crede
, peste tot anul, când va merge a pescui, va fi foarte
norocos... totdeauna va veni cu strai a plin .
(S,FI,Marian — „S rb torile la români")
LIG DE CARTOFI
Bucovinenii, la tochitura lor cu brânz i ou, fac m liga
asta aiurit , din cartofi i m lai, c a a e în zonele de
frontier , toate se amestec , învinuirile, limbile, culturile,
ciorbele, ca s se poat desp i.
* 1 kg cartofi * 500 g m lai • sare, cât trebuie
• 200 g brânz de vaci proasp (dac vre i, dar nu e
obligatoriu)
* Cartofii se cur , se taie în buc i i se fierb în ap cu
sare cât s -i acopere
* Dac au fiert, se terciuiesc în ceaun, cu ap , (eventual se
freac i cu brânz de vaci)
• laiul se presar , pu in câte pu in amestecând mereu
•Se pune iar ceaunul pe foc, s buluceasc vreo 10
minute, timp în care amestec m în draci
•Nivel m m liga, o l m s mai ofteze de câteva ori i
o r sturn m pe un fund de lemn, lâng tuciul cu tochitura,
se-nso easc în fa a eternit ii locale, cum bine zis-a mai
ieri tata Sece(leanu)
TOCHITURA M CEL REASC (La pomana porcului)
De Ignat, în ziua sacrificiului, tradi ia cere un recital
culinar (în plin post!)
• 1,5 kg carne din tot porcul (în propor ii egale):
mu chiule , ceaf ,
file, ficat, limb , rinichi, fudulii (dac s-a potrivit s le
521
posede), splin , costi mai cu carne, piept.
150 ml vin alb dulce *1c ân mare usturoi * 50
ml ulei
l linguri boia dulce * 1 vârf cu it boia iute •
sare, piper
l leg tur cimbru • 500 ml zeam de carne • 200 g
telemea
200 g smântân
300 ml bulion ro ii (sau trei linguri past ro ii)
lp rel uic tare (eventual rachiu de fructe „prefript")
ou (câte persoane atâtea ou — din ce-i aici m nânc
patru fl mânzi sau opt doar pofticio i)
• Se cur rinichii de gr sime ( i-n interior) i se las un
pic în ap cu o et, s i lase mirosul
• Se trece limba prin apa clocotit de câteva ori, pân
când se poate cur a u or de pieli
* Se taie toat carnea în cubule e de 2-3 cm latura
* Se pune uleiul într-o crati mare i groas (mai ales pe
fund) la foc mic; se a terne în uleiul încins mai întâi costi a i
pieptul, s i lase ni el gr simea
* Când buc ile cu gr sime s-au rumenit i s-au mic orat
pu in, se adaug mu chiule ul, ceafa, fileul, limba
•Dup aproximativ zece minute se d sare i piper i se
adaug restul de buc ele de carne — ficat, rinichi, fudulii,
splina
•Dup alte zece minute — nu uita i, foc mic! — se adaug
vinul, boiaua, rachiul, usturoiul, zeama de carne i bulionul
sau pasta de ro ii
•Se las s fiarb totul dou zeci de minute, s se
cunoasc bine
•Aten ie s nu se prind , mai ales când sosul s-a îngro at
•La sfâr it se pune smântân , amestecând, pre de dou -
trei ultime clocote
•Se ofer fierbinte, cu un ou pr jit i brânz la fiecare
por ie, neap rat cu m lig cald

522
 La bun tatea bucovineasc , vinul cel mai potrivit ar fi
unul din seria destul de sub ire a ro iilor române ti ceva mai
oare, s nu astupe suculentele c rnii. i sunt destule
relicve r mase din necunoscuta perioad prefiloxeric , ca o
rturie delicat , E vorba de beasc Neagr de Nicorc ti,
un vin mare în felul lui, dar bucuros s se al ture mesei
noastre f nici o ambi ie, ca un prieten din copil rie, a c rui
str lucire vine mai ales din modestia i din consecven a (sau
con tiin a) unei valori excep ionale.
Divinit ile mo tenite de la substratul autohton, trac i geto-
dac, împrumutate i asimilate de la cultele greco-romane i
orientale, dar i crea iile mitice str mo ti i române ti,
alc tuiesc un original panteon în care zeii îmbr ca i în haine
cre tine i sfin ii cre tini îmbr ca i în haine antice sau
populare, sunt ierarhiza i în calendarul popular dup rang,
putere, vârst , atribu ii, grade de rudenie.
Acest panteon a avut marea ans de a f i f ost transmis de
tradi ia oral în confruntarea lui bimilenar cu cre tinismul.
Zeii panteonului carpatic î i fac i azi apari ia, în peisajul
spiritual contemporan, H se acord zile de celebrare i sacrificii
sângeroase (porcul de Cr ciun, mielul la Sângeorz, berbecul la
Sâmedru), sunt invoca i pentru rezolvarea unor probleme
presante ale oamenilor, precum alungarea secetei
(Paparuda, Caloianul), aflarea ursitei (Sânv sâi, Sântandrei),
toria fetelor (Maica Precesta, Sânnicoar ) etc,
(dup Ion Ghinoîu — „Obiceiuri populare de peste an")

CIUPERCI MARINATE
•l kg ciuperci de cultur tinere (merg i cele de p dure,
ghebe, râ covi, zbârciogi. hulubi e, vine iei, cr e, i în
special mân rcile, dar tot foarte tinere)
* Se rupe piciorul ciupercilor, se spal p riile
• Se pun la fiert, un sfert de or la foc mic, în ap cu sare
* Se scurg, se a az în borcan
* Se fierbe 1 litru o et cu 2 litri ap , 1 lingur ras de sare
i 1 lingur boabe de mu tar
523
 • Se toarn peste ciuperci
• Se mai toarn i un pic de untdelemn, se leag borcanul
Nu e neap rat o mur tur bucovinean , dar e atât de des
întâlnit pe obcine i pe Valea Bistri ei Aurii, încât nu pute i
n-o gusta i, dac vi se întâmpl s ajunge i prin nord.
COZONAC BUCOVINESC
• 1,200 kg f in bun 500 g mieji de nuc
* 1 pahar miere 15 ou
• 200 g stafide 2 pahare unt + 50 g pentru uns t vi
• 2 ce ti lapte 400 g zah r
* 50 g drojdie coaja de la o l mâie
* 2 plicuri zah r vanilat l linguri esen rom
•l linguri sare
•Laptele se amestec cu zah rul i se las s se
înc lzeasc , dar numai pu in, pe marginea plitei
•Untul se pune i el la loc c ldu , s se topeasc
* Se separ albu urile de g lbenu uri; albu urile se bat
u, ca la sec ie, g lbenu urile se freac cu pu in zah r
•Se cerne f ina pe câmpul de lupt , adic într-un lighean
•Se desface drojdia în pu in lapte c ldu
•Se pun laptele i ou le i începe r zboiul crunt al
fr mântatului
* Dup o vreme, aluatul începe s se lege, deci se adaug
untul, esen a de rom, stafidele, zah rul vanilat i coaja de
mâie
• lia continu înc un sfert de or , apoi i aluatul i
noi ne tragem sufletul în buc ria cald
•Nucile se toac , i prin ma in i cu cu itul, i se
amestec cu miere de albine
•Dup vreun ceas, coca a crescut ceva, a a c o împ im
dup ce t vi avem i o întindem, bucat cu bucat
•Presar m nuca pe foaie, cât încape, rul m
• Se ung t vile cu unt, se tapeteaz cu f in , se asaza
cozonacii i se las s creasc cât tava
•Cozonacii se ung cu g lbenu de ou i se pun la cuptor,
524
 se rumeneasc
•Se pune o lingur de miere cu pu in ap la-nc lzit
•Când cozonacii s-au rumenit, se ung cu mierea fluid i
parfumat , Cr ciunul sau Pastile pot s înceap i mai ales
se sfâr easc : scenografia consumabil a ultimului act e
gata, iar i, i iar i, i iar i...
Am o surpriz pentru dumneavoastr , tot atât de
rb toreasc ca i cozonacul acesta nordic: Feteasc Alb
de Cotnari! Numai la Cotnari, acest vin alb, cel mai r spândit
al patrimoniului românesc prefiloxeric devine, uneori, prin
împrejur rile locului, dulce. Aromat, floral Ia tinere e, exotic
i excitant la buchetul maturit ii, prietenos i sincer la
june e, rafinat, a tor i nemilos la vârste rotunde — când e
licoare! — Feteasca Alb , Ia Cotnari, devine un exemplu al
farmecului diversit ii sau alterit ii, cum se zice mai nou.
„La fiecare s rb toare periodic , reg sim acela i Timp
sacru, acela i care s-a manifestat în s rb toarea din anul
precedent sau în s rb toarea de acum un secol,,, reg sim în
rb toare prima apari ie a Timpului sacru a a cum s-a produs
«ab origine, în Ulo tempores»".
(Mircea Eliade — „Sacrul i Profanul")
CARTOFI CU CHIMEN
• l kg cartofi * 100 g unt * 1 linguri chimen pisat
• 150 g ca scurs bine * 1 ou * sare, piper
• ni el p trunjel verde * 1 cea cu smântân
• Se cur cartofii, se taie cubule e, se fierb în ap s rat
* Se unge un vas cu unt
• Se scurg cartofii, se pun în vasul uns, se adaug i restul
de unt
• Se presar f ina de chimen, se potrive te de piper i sare
* Se rade ca ul, se bate cu ou, se toarn peste cartofi, se
10 minute la cuptor, s se coloreze pu in
* Se toac p trunjel, se presar unde trebuie, se toarn
smântân

525
 Cartofii gratina i cu ca , un pic de chimen, ardei cop i, un
pahar de Gras de Cotnari (din cea demiseac , aurie, cu
miros de polen i cu gust de par t mâioas r scoapt i
migdale)? Suntem în Bucovina.

LOSTRI A
Azi, numai bucovinenii i moro enii mai au ansa
geografic s poat pescui, f cheltuieli i timp pierdut, în
ultimele râuri române ti unde mai exist loStri (Hugo
Hugo) unul din cei mai mari salmonizî exclusiv de râu din
lume (ca i taimenul asiatic). De aceea, numai re etele lor mai
au sens i mai sunt vii, chiar i pentru o carte ca aceasta,
destul de preocupat de r cini.
I - BUCOVINA
• l cea smântân • 6 linguri unt *
3 linguri untur
* 200 g m lai fin m cinat * sare, cât vre i
• 3 fire usturoi verde
* 1 leg tur p trunjel
* 1,5 kg pe te (lostri a poate dep i, uneori cu mult, 10 kg
— deci s zicem c e vorba de 6 felii)
* Se terge bine pe tele cu un ervet (având o piele destul
de groas i deloc apetisant , e preferabil s -l jupui i: eu fac
asta i cu al ul, bibanul i tiuca, când vreau s scap de
blestema ii de solzi care m-au în epat în mii de feluri); se taie
felii groase de un deget
•Se freac cu sare, se t lesc prin m lai
•Se încing unt i untur într-o tigaie cu capac
•Se rumene te pe tele, acoperit
•Se toac usturoiul i p trunjelul
•Se înc lze te smântân , se amestec cu usturoi
•Pe tele frumos aurit se potrive te într-un platou
preînc lzit, se toarn smântân fierbinte peste el i se presar
trunjel
•Se ofer imediat (s n-apuce s se-nmoaie coaja) cu pâine
alb , de cartofi i f in , ca-n Cârlibaba, pe Bistri a Aurie
526
 Aten ie: lostri a, un pe te pe cale de dispari ie, e strict
protejat în România i aiurea. Pescuirea lui f autoriza ie
legal — foarte greu de ob inut de altfel — e delict i se
pedepse te ca atare. A a c verifica i dac cel ce vi-l ofer
cadou sau spre vânzare (treab care deja este ilegal ) are
autoriza ie de pescuit eliberat de Ministerul Apelor, P durilor
i Protec iei Mediului, ca s nu deveni i complici la o tic lo ie
i buni de procese penale i zarv public .
Dac totul e în regul , bucura i-v de acest pe te unic, la
fel de gustos ca i somonul. Cinsti i-l cum se cuvine, cu un
vin alb pe m sur , o Feteasc Alb de Steinîger-Lechin a.
împreuna i astfel dou pietre extrem de rare i de pre ioase,
fiind, o spun cu toat invidia, un mare, foarte mare
privilegiat.

II - MARAMURE
• 1,5 kg pe te • 1 pahar vin alb * 1 pahar f in
* 1 ceap • 3 linguri untur * sare, cimbru, papric
* 1 leg tur p trunjel
• Feliile de pe te bine sterse se freac cu boia, cimbru i
sare i se t lesc în f in
* Se toac ceapa
•Se pune untur la încins
•Pe tele se pune la pr jit, pân se rumene te pe ambele
i
•Se toac verdea a
•Dac s-a rumenit, se adaug ceap , s se înmoaie ni el,
dar numai câteva minute
•Vinul se toarn la sfâr it, cu verdea a împreun , i se
las s sfârâie abia auzit vreo zece minute, pe marginea plitei,
acoperit
La Sighet, în iernile foarte grele, cei ce se plimb cu treab
sau f treab pe malul Tisei g sesc uneori lostri e uria e de
zece-cincisprezece kilograme, agonizând pe mal, sufocate între
ghe uri ( tia i c în Petrova-Maramure tr iesc familii cu
ascenden e aristocrate de la 1300, rude — pe baz de
527
autentic diplom nobiliar — cu Bogdan i cu Drago ,
întemeietorii?)
Aceia a a g tesc pe tele nobil, i-l m nânc cu m lig
i-l ud cu vin alb i aristocrat de Maramure .
Iar la Seinî, în anii buni, se produce un Furmint
extraordinar, corpolent, compact, consistent, m sos, cu un
parfum de t mâie i flori de tei, în culori limpezi i aprinse, cu
gust de fruct delicat. S nu uit m c vi ele i vinurile cele mai
celebre din aceast parte a lumii, Tokay i Cotnari, din
Furmint ardelenesc s-au n scut.

ÎNVÂRTIT CU MAC
Nordul Bucovinei, temeinic tip rit de t lpica austriac , a
ajuns s -nvârt macul „pi moldovinie ti",
Aluat:
•3 ce ti f in • 1 cea de lapte
•2 ou + 1 ou de uns la sfâr it * 1 pahar zah r tos
•l praf de sare * 1 linguri de drojdie
•2 linguri unt + 1 lingur de uns tava * 3 linguri
untdelemn
•Se amestec toate i se fr mânt pân iese un aluat
ap n; se las s creasc 2-3 ceasuri
Umplutur :
* 500 g semin e mac * 1 ceasca zah r tos • 2 c ni de
lapte
•miroase bune: zah r vanilat sau vanilie, coaj ras de
mâie
•Macul se macin i se pune la fiert, pân se leag
•Când s-a închegat un pic, lu m de pe foc i punem arome
i mai amestec m
• Aluatul dospit se întinde foaie groas de un deget
* Se neteze te umplutura i se învârte învârtit
• Se unge cu unt o tav de cozonac, se potrive te învârtit ,
se unge cu ou, se da lacuptor încins, cu foc iute, s creasc
dintr-o dat
528
 • Dup ce s-a-nfoiat, molcomim focul i-l l m s coac
învârtit pân se rumene te
Bucovineasca „învârtit " e o bun ocazie s gusta i un vin
dulceag, cum e Feteasca Alb de Cotnari sau Busuioaca de
Moldova. Sau chiar o Gras verde aurie i uleioas , cu miros
amestecat de flori de tei i frunze de nuc, de t mâie i de
piersic coapt . Gustul e de asemenea complex i somptuos,
dulce-amar, caid ca miezul soarelui.
Rar vin, nobil, ce trebuie gustat, cu solemnitate, iar nu
ut, c -i p cat i te-mbat de nu tii cum te cheam i cât ai
bole ti...
Colacul de Andrei e pâine dospit , în form de colac,
preparat de fetele din Moldova i Bucovina în noaptea de
Sântandrei pentru aflarea ursitei.
Fetele nem ritate, adunate mai multe la o cas , î i prepar
câte un colac i, dup ce îl coc i îl las s se r ceasc ,
seam în mijlocul lui un c el de usturoi. Fiecare fat î i duce
colacul acas i îl las , timp de o s pt mân , la un loc c ldu ,
r sar usturoiul.
ritul usturoiului este interpretat ca semn c fata va
avea noroc la c torie,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

529
530
 DÂNSA, MOLDOVA VOCALELOR DE ZAH R

Da, da, Moldova cozonacilor, a m stirilor, a pârjoalelor,

a r ze ilor, a bor urilor, a cet uilor, a s rm lu elor, a
tilor rituale, a poalelor în brâu (!) a vinurilor (Zghîharei i
Busuioacei, a Grasei i B beasc i), a marilor c tori —
cronicari, i iar i a vinurilor (a Galbenei de Odobe ti i a
reginei Feteasc Neagr !).
Moldova târgurilor mole ite i satelor vioaie, a puiului cu
smântân i a , peri oarelor cu m rar, a pl cintelor în tot
felul, a m cinicilor i pasc i prea sfinte, a tocm geilor, a
transhumantei industrial-politice (1960 — '75 tur Bra ov i
Timi oara, 1989 — 2000 retur Moldova), a învârfitelor,
scrobului i tociului...
Moldova duioas , colinar , a vocalelor dulci, a alivencilor
rate, cu gust de eternitate.
LIPIE
O pâini oar din aluat prea pu in dospit, care se face pe
vatra cuptoarelor moldovene ti.
* 500 g f in • ap cât prime te
• sare • 1 alun de drojdie ( î chiar mai pu in)
*Drojdia se desface în pu in ap cald i se las s
respire, s se trezeasc la via
531
 * ina se amestec cu drojdie, ap i sare pân iese un
aluat nu prea tare
• Se las s creasc 1 or
* Se rup buc i de aluat cât un m r, se turtesc i se pun
la copt pe vatra fierbinte (se pot face i în tav , la aragaz,
pres rând f in , s nu se prind )
Nu se opre te aluat din „pâinea mortului", „adic de la
pânea ce se coace pentru pomenirea celui mort", „nu se
împrumut aluat de la o femeie f copii", „femeia care a ucis
nu are voie s mai fac pâine", de asemenea, nici luuzaipân i
se face „slujba de dezlegare"), i nici femeia care „g te te
mortul". Totodat , este interzis prepararea pâinii vinerea i
duminica, considerate zile nefaste pentru copt, în timpul marilor
rb tori religioase, în s pt mâna mare etc,
(dup Ofelia V duva — „Pa i spre sacru'")
POALE-NBRÂU
Copil ria cea dinainte de adolescen — vremea lui „am
aflat dar nu tiu", mi-a fost o vreme tulburat de sugestia
magnific de impudoare senin , neasc , din numele
pl cintei acesteia din Moldova,
Tr geam deja cu coada ochiului — s nu m vad mama
i s m cârpeasc – la pulpele vânjoase i albe» dezvelite de
fetele i femeile din Ohaba când la pârâu s bat rufele cu
maiul, a a c ideea unei pl cinte „Poale-n brâu" nu putea s -
mi dea decat vise fierbin i i insomnii active. Vai, gre eam.
Aluat:
• 500 g f in * 3 ou * 200 g unt
• 50 g zah r * 500 ml lapte • sare (dup
gust)
• 15 g drojdie • 50 g unt (pentru uns t vi i platouri)
* Drojdia se desface într-o c nit cu ceva ap c ldu ,
dup care se amestec cu 1 lingur f in i 1 linguri de
zah r; se s creasc circa o jumate de or
• Se separ g lbenu urile
* Peste restul f inii se toarn drojdia, laptele c ldu ,
532
 lbenu urile, sarea i zah rul; fr mânta i con tiincios un
sfert de or
• Acum e vremea s ad uga i untul topit i c ldu —
încropit, câte pu in, s se potriveasc
• Se las s creasc , acoperit, 1-2 ore
Umplutura:
• 500 g brânz de burduf (ca fr mântat cu sare, telemea
fr mântat )
• 2 ou
* Se freac bine brânza cu ou le
* Dup ce a crescut aluatul, îl faci sul i-l tai în buc i
cam cât un m r mic
* Ungi un platou cu unt
* Întinzi fiecare bucat de aluat pe platou — cam de o
juma' de dege el grosime — i le umpli cu câte o lingur de
brânz
* Ridici „poalele" aluatului peste brânz i le lipe ti; las -le
mai respire 1 jum tate or
* Ungi o tav cu unt, pui pl cintele, le ungi bine cu albu ,
le dai la cuptor — foc potrivit — 1 jum tate or
Mie „Poale-n brâu" mi-au fost puse pe mas calde, întâi cu
smântân , pentru înainte de mas , i apoi cu miere al turi,
pentru sfâr it. i cu, n-o s crede i, Busuioac de Bohotin!
„Trista al turare", mi-amspus (in petto, desigur),
„domnule profesor Todosie, Oi fi mata dasc l mare de Hu i i
de vinuri, dar uite c pui orz lâng gâ te i diamante în
tarate. P i cum po i m lu s a ezi acest nectar, aceast
licoare dumnezeiasc , de un ro u transparent i viu ca sucul
de c uni, cu un buchet mai suav i mai pervers decât o
fecioar cu gânduri vinovate! — mirosind adic a fragi
lbatici, a polen de ieder i crin, a floare de m r fecundat
i a miere de p dure — cu gust de o dulcea invadatoare,
îmbr cându- i gura i divin, toat carnea, într-o ambr
lichid i proasp , în seve de fructe tropicale i de, iar i,
fragi s lbatici, cum po i s lipe ti silnic o Busuioac de neste
533
pl cintele s rate ce i-au pus, nitam-nisam ( i degeaba!),
poalele-n brâu?!" „Î i plac?" m-a-ntrebat profesorul de
Busuioac al României (tot ce am mai gustat, înainte i dup ,
sub numele de Busuioac , nu numai la celebrul Neam u de la
IAS Hu i, dar i la Buz u, la Bârlad, la Urla i, n-au fost decât
cupaje, apteliz ri i e ecuri).
N-am putut r spunde, eram cu gura plin , tr ind, vorba
lui Dan Nicu , „orgasmele pitice",
P.S. Dom' profesor Todosie, te rog eu frumos, te roag
ara, f , cât de iute po i, un curs de reciclare cu to i cei ce vor
fac Busuioac ! D -le, dom'le, un model spre care s tind ,
înva -i, înv tule, nu ine secretele pentru mata, c tia s-
au pus de omoar i vinul, nu numai pe noi!
PÂRJOALE MOLDOVENE TI
• 500 g carne vi el * 500 g ceaf porc * 150
ml lapte
• 350 g miez pâine alb * 2 cepe mari • m rar,
trunjel
• 4 ou • 300 g unt • 1 cartof
• 200 g pesmet • piper,
• Se toac carnea
• Se îmbib bine pâinea în lapte, se scurge
* Se bat ou le
* Se toac pedant ceapa, se înmoaie bine în unt, pe foc
mic
* Se toac m runt m rarul i p trunjelul
• Se rade cartoful pe r toarea mic
* Se amestec -past carnea, pâinea, ceapa, ou le, m rarul
i p trunjelul, cartoful, piper, sare dup gust, 100 g unt
* Se pune într-o farfurie pesmet fin
Se ia (cu polonicul!) toc tura, c pârjoala e mare cât
palma, se t le te prin pesmet, se turte te la 1 cm grosime,
se alunge te (trebuie s arate oval, cam ca o palm de copil
•Se pr je te în unt încins, în tigaie acoperit , pe foc foarte
mic, rumenindu-se bine pe ambele p i
534
 Cu piure de cartofi i varz murat , pârjoalele bucur i
satur de ute de ani omenirea daco-latin . Le tiu de copil
prezente în orice vitrin , de la orice cantin sau bufet, în orice
variant (ar fi chiar interesant de urm rit ce numesc azi
cârciumarii i fast-fudurile pârjoala).
Dar, f cute ca mai sus, ne pot ajuta s ne întâlnim nu
numai cu marea buc rie a bunicilor no tri, ci i cu un vin
ce apar ine i el acelora i vremuri. beasca Neagr e un fel
de Beaujolais al României (Feteasca Neagr e Bourgogne!) mai
ales dac provine din podgoriile Covurluiului, de la Nicore ti.
E un vin cu alur proasp , cu rob ro u stins, uneori
nea teptat de elegant .
Are gust vioi, acid, mult energie dar i mult suple e. Nu e o
mie unu, nu po i s -l bei ca pe ap , c ci e vin nobil, în anii
buni urc i pân la 12 grade. Dar poate fi bun tovar de
chef cât nu se sare calu' (c ci, b ut nu cu ulcica, ci cu oala,
se r zbun , dovedîndu- i greutatea aspr , mai pu in vizibil
la prima vedere), în general, nu se prea poate învechi mai
mult de doi-trei ani, fiind fragil – se o ete te pe nea teptate,
Vin generos când e în a doua tinere e, B beasca Neagr
are la Nicore ti dreptul la denumire de origine (asta înseamn
oenologia mondial îi recunoa te valoarea i originalitatea).
POSMAGI
Pl deala
* 1 pahar lapte cald * 1 lingur drojdie
* Se desface drojdia în lapte i se las un pic, circa 10
minute, s se trezeasc la via
Aluat:
•1,200 kg f in * 4 ou + 1 ou pentru uns
•100 g unt topit * 1 pahar zah r tos
•sare, cât v place* 3 pahare lapte cald, cât prime te
ina
* Se bat 4 ou , bine de tot
•Pl deala se amestec mai întâi cu f in , apoi se
fr mânt cu laptele cald, ou le, untul, zah rul, sarea, pân
535
se ridic b ici
•Se las s dospeasc frumos, vreo or , sau mai pu in
•Se fac suluri din aluat i se pun în forme, unde se mai
las ni el, s mai creasc
• Se ung cu ou i se dau la cuptor încins, pân se
rumenesc
* Ca s fie pesme î, se taie coptura felii i se mai lasa la
marginea plitei s se usuce
• Se ung cu un dulce , ce o fi, iar de n-o fi, nu-i chiar mare
pagub
„Muie i îs posmagii?" întreab un vajnic reprezentant al
ze imii, ai c rei urma i au avansat clas muncitoare cu
ziua i cu toat via pe la Timi oara, de unde- i ridic
ajutorul de omaj (ca un simbol al eternit ii mutate nu
numai de la sat la ora dar i de la est la vest, conform
tuturor tendin elor indo-europene).
DULCEA DE ZMEUR
Doamna Catrina Agafi ei din Târgu Neam îmi trimite, an
de an, câte cinci borcane de dulcea de zmeur de p dure,
cinci de fragi i cinci de c uni, contra a toat bucuria i
recuno tin a mea.
* 1 kg zmeur curat is toas (sau fragi sau c uni)
•l kg zah r
* Se pune zah rul la topit pân se încinge bine, apoi se
adaug fructele
* Se fierb împreun , amestecând mereu, într-o tingire cu
fundul gros, pân se leag i î i schimb culoarea
• Se toarn în borcane bine înc lzite mai înainte
Tain : Ca s sc pa i de sâmburi, face i:
erbet:
•300 ml suc zmeur * 1 kg zah r pudr • zeama de
la 1 l mâie
•Dup ce se dizolv zah rul pe marginea plitei, în suc de
536
fructe, se d la foc iute, s se lege
•Se pune zeama de al mâie i, când d fiertura semn de
înt rire, se ia la mestecat pân î i schimb culoarea i se
ce te
Peltea:
•600 ml suc * 1 kg zah r pudr
•Se dizolv zah rul în suc, pe foc mic
•Când s-a dizolvat, se pune la foc iute pân începe s se
lege
•Se toarn în chisele înc lzite, s nu crape
Sirop:
* 1 litru suc zmeur • 500 g zah r pudr • 1
jum tate l mâie
•Se dizolv zah rul în suc, la foc pl pând, apoi se lasa s
fiarb pân se încheag un pic
* Când s-a strâns, cât de cât, se stoarce zeama de l mâie
i se las s se r ceasc
* La fel se fac cofeturîle din uni, mure, fragi, afine
In ziua de Sf. Gheorghe mul i români îndatineaz a mânca
cdpsune, latine te Fragaria colina, precum i alte pârgi sau
noi e de fructe, ce au crescut i s-au copt pân la aceast zi,
apoi pui i de pasere (auis) pentru s tate,
(S.FI. Marian — „S rb torile la români"}
OCHIURI CU SMÂNTÂN
Bucat târgovea de pe la Neam ori Bac u, bun de tot.
Ochiuri:
* 0,5 litru ap * 1 lingur o et * 1 linguri sare
Smântân ;
• 400 ml smântân * 50 g unt • 1 lingur f in
* 1 linguri hrean ras * piper, sare
• Se pune apa la clocotit cu o et i sare
• Se freac smântân cu f in , pe foc, pân se-ngroa
537
 * Se împarte smântân fierbinte în patru castrona e
* Se sparg pe rând ou le într-o can i se toarn , unul
câte unul, de aproape, în apa clocotit ; se scoate câte un ou
cu o lingur g urit i se pune, bine scurs, peste smântân
* Se adaug câte o buc ic de unt, se s reaz , pipereaz
or, se presar pu in hrean

storel prime te cadou de la cel lalt Teodoreanu, i mai

celebru, (când pleda Ionel venea tot tribunalul s -l asculte)
ni te bani, a a, mai multi ori. Dup dou zile, P storel bate
din nou la u a — de i ar fi mai corect la buzunarul rudei sale.
„P i, abia i-am dat un porcoi de bani", se mir romancierul
avocat, „ce ai f cut cu ei?" „I-am b ut, c mi-a fost fric s
nu-i cheltui", a r spuns epigramistul.
Nu crede i c aperitivul acesta moldovenesc de mai sus,
povestit de P storel pe la 1933 — ce vremuri tulburi i totu i
înc nimic nu se întâmplase! — ar merge cu pâine proasp
i neagr de secar ? M car pentru culorile tari ce se adun
astfel.
TOCM GEI UMPLU I
Moldova, pofticioas i dedat am girii altora, a scornit
destule mânc ri pl cute, dar nu din cele împov toare
bietului trup (carele-i ca un copil fl mând i ne tiutor în fa a
îmbierii, i- i face r u când crede el c îi e mai bine), ca
porcoasele de peste mun i, ci a a, u urele, mai din pan , nu
din oric, i mai dulci, nu din s tur i afum tur .
Umplutur :
• 2 leg turi ceap verde * 50 g unt
• l ardei gras * sare, piper, dup gust
• 500 g piept de curcan (g in , gâsc , ra )
ternut:
* 50 g unt * 3 ou * 100 g brânz de vaci
* 500 g tocm gei de cas (vezi la bor cu tocm gei)
ccal :
*500 g tocm gei * 50 g unt • 3 ou
538
 *100 g brânz de vaci • 100 ml smântân •
100 g ca caval
* verdea — p trunjel, m rar
•Se pun tocm geii la fiert în ap s rat
Umplutur :
* Se toac din cu it carnea, ceapa verde, verdea a, ardeiul
gras, se s reaz , pipereaz , se amestec bine cu untul i
laptele lor
ternut:
* Se freac o crati sau un vas de lut cu gura larg cu
unt cât am spus
* Ou le se bat (dar nu se ur sc) cu brânz de vaci
* Tocm geii jum tate se scurg i se pun i ei în crati , a a
calzi
* Se vars b tura de ou peste tocm gei, s -i îmbrace
Umplutur :
* Umplutura se pune, strat frumos, în cratita,peste
asternut , firesc
Cap ceala:
• Se bat ou le cu brânza de vaci, untul i smântân
* Se rade pentru mai târziu ca cavalul
• Se toac verdea a
* Tocm geii r ma i se întind capac peste umplutur
*Peste ei se toarn ou i ale laptelui b teli
*Se presar ca caval i verdea
*La cuptor, crati (de i mai bine lutul) o s stea vreo or
i mai pu in, acoperit i la foc molcomit, s se fac carnea
(dar f s se ard ceva) dup Care se las i descoperit un
pic, cât s se ar meascâ c ceala, s plac , ca o fat
bronzat
E, acu-i acu! Ce s bem cu dânâa, tocm geaua noastr ?
Eu m-a opri la o Zghihar de Hu i, nu-i vin greu nici el,
ci vioi i bucuros la b ut, cu limpezimi verzi sclipitoare, sec i
proasp t (doar suntem în viile de nord ale Moldovei). Tinere ea
539
ce o exprim Zghihara are o c ldur numai a ei, ciudat (s
nu râde i de mine, dar o s spun c e o c ldur u oar ,
coritoare) i o arom de cais verde. Gustul e simplu,
sincer, dar cu unele fine uri seci-am rui — din care i s-a
scut celebritatea.
Am aflat prin aceste locuri un obicei, cel mai frumos din
câte am întâlnit prin toate p ile lumii pe unde am umblat.
Oamenii obi nuiesc în acest ora (Hu i) ca, de altfel, în tot
restul rii, s dea de mâncare i loc de ad post tuturor
str inilor f nici o plat .
PL CINT CU SMÂNTÂN
•l kg smântân • 200 g zah r * 100 g f in
•l plic zah r vanilat * stafide • sare
•6 g lbenu uri + 1 ou pentru uns
•coc de cozonac — cât s se întind o foaie groas de un
dege el, mare cât toat tava i înc mai mult
•Se ia o parte din aluat, s ias o foaie mic cât fundul
vii
•Se unge tava cu unt i se potrive te foaia pe fund
•Din aluatul r mas se în ir i împletesc frânghioare
sub iri, se ung cu ou i se tapeteaz pere ii laterali ai t vii; se
las s creasc
•întâi se amestec g lbenu urile cu zah r i zah r vanilat,
apoi se adaug i f ina, smântân i sarea
* Se toarn crema asta în tav , cât ine aluatul
* Se unge cu ou i se presar cu stafide
• Se coace la foc molcom, în cuptor cald, pân se
rumene te (spre 1 or )
ÎNVÂRTIT
i deschidere rafinat , de mas cu taif, dar i desert
savuros, învârtit arat exact ceea ce este: o pl cint
versatil .
Aluat:
•600 g f in bun • 1 ou
540
 • l nuc de unt • 1 praf de sare
*F ina se face movilit pe mas
•în mijlocul muncelului se face o grop oar în care se
toarn ou, unt i sare
* Se pune i ap c ldicic , câte pu in, se-nvele te-n f in
i începe fr mântatul
* Din când în când se bate de mas , zdrav n
• Aluatul potrivit de moale se ias s respire la loc cald, 1
jum tate de or , timp în care se face umplutura
Umplutur :
a)1,2 kg mere cre ti (rase), 300 g zah r, mirodenii
(scor oar , nuc oar , vanilie), 2 linguri stafide, 2 linguri
pesmet; toate se amestec bine
b)300 g mieji de nuc m cina i, 250 g zah r, 1 pahar sirop
de fructe, mirodenii
c)1,2 kg varz murat , op rit i scurs , apoi tocat i
lit cu 2 cepe t iate bob de orez în 3 linguri unt (ulei), 3
linguri smântân , 3 g lbenu uri, sare dup gust
d)Carnea de la 40 de raci, 4 linguri de smântân , 1 ou, 2
lbenu uri, 1 cea pesmet
* ,a.m,d, (c rneturi, brânzeturi, altele)
Foaie:
• 200 g unt (300 ml ulei) * Aluat
Se întinde aluatul foaie i se lasa s se zbiceasc 1 sfert
de or
Se unge apoi bine cu 5 linguri unt (ulei)
Se întinde umplutura pe tot cuprinsul foii
Se ia foaia la învârtit, de obicei cu ajutorul fe ei de mas
Se unge tava cu unt (ulei)
Se potrive te învârtit în tav , se mai strope te cu un pic
de unt i se d la cuptor
Taine: Când se scoate învârtit din cuptor, dac e cofet,
se poate aroma cu 1 cea de sirop de fructe, iar dac e
tur , cu o cea de smântân sub ire, frecat cu m rar
541
tocat,
E, dac am f cut o învârtit de Ia i, o s bem i o
Feteasc Alb de Bucium, vin m surat i cuviincios, i o s
ne gândim la multele din trecut, cu r ze e i jupânese
îmbujorate, cu p rul pai i ochii cer, numai bune de intrat în
literatur , în text va s zic .
RM LU E ÎN FOI DE 'VI
rm lu ele
• foi de vi • 2 ou • 1 ceap
• l ardei gras • 4 ro ii • sare, piper
• 150 ml lapte • 100 g gr sime gâsc *1
linguri bicarbonat
• 5 foi dafin * 5 crengu e cimbru uscat * m rar
• 300 g miez pâine alb
* 1 kg carne de g in , curcan, gâsc sau vi el
* 300 g pastrama afumat — dezosat — de pas re
Zeama:
* 1 litru fiertur de pas re *0,5 litru vin alb •
0,5 litru bulion ro ii
• Se toac carnea i pastrama
• Se înmoaie pâinea în lapte, se scurge, se stoarce
• Se bat ou le
• Se rumenesc ceapa i ardeiul, fin tocate, în untur de
gâsc
* Se toac m rarul

•Se amestec bine carnea, pastrama, pâinea, ou le, ceapa

i ardeiul, sare i piper dup gust, m rarul, bicarbonatul
•Rul m foile de vi umplute cu toc tura de mai sus
•Oala de p mânt se unge bine cu gr sime de gâsc
* Se a az sarmalele în straturi; între ele se pun
crengu ele de cimbru uscate, foi de dafin, piper boabe» felii de
ro ii; se acoper cu felii de ro ii
* Se toarn zeam , cât s acopere de un deget „bulzi orii
fermeca i" (cum zicea cândva un anume abate)
542
 * Se d oala acoperit 2 ore la cuptor, la foc mic, i 1
jum tate de or descoperit, s se rumeneasc i s scad
jum tate din zeam
•Se ofer cu smântân
Din cale afar de fine, s rm lu ele din carne de gâsc cer
un vin alb, bogat, deosebit, dar dispus la tov ie. i m
gândesc uneori la Muscatul sec de Odobe tî, (o preferin
subiectiv , n-o lua i în seam ), un vin destul de rar, ce-i drept
— de obicei tr ie te în simbioz cu Ottonelul cel dulce — dar
spectaculos i, când a fost un an bun, chiar irezistibil.
Parfumul lui coloreaz lumea, o-nt re te i îi d lini te.
Gustul e pl cut, fructuos, chiar dac simplu i discret;
culoarea calda transparenta e o dovad de sinceritate, i se
potrive te perfect cu s rm lu ele acestea de o mare elegan ,
care ar fi dominate i chiar anulate de un vin prea reliefat.
Dac nu g si i Muscat, ceea ce e foarte probabil, nu-i
nimic, Vrancea e mare, cea mai mare, chiar, podgorie din
ar , cu vinuri i ro ii, i albe, i seci i demiseci, i de oal i
de pahar de cristal.
i s vedem, ce-alegem din pivni ele acestea de pe vremea
lui tefan cel Mare?
Un Cabernet de R zoare? O Feteasc Neagr de
Cârligele? Un Sauvignon de Odobe tî? Un Merlot de
Jari tea? Un Riesling de Str oane? Sau un vinu de
Tâmboie ti, o Galben mai zburdalnic ? Alegi i!
TURTE MOLDOVENE TI
Dulceg rie de alt dat , înc de prin '33 P storel îi
deplângea dispari ia. Dar tot el le aseaza „al turi de cele mai
subtile produse ale patisierului francez", îl citez integral,
pentru farmecul unei re ete mai degrab literare:
„Aluatul
Prima opera ie:
Se face aluatul potrivii de moale, numai din f in de grâu
de bun calitate si bine uscat , plus ap i sare. Se
„lucreaz ", adic se bate dru ei menu (ho te), se a az pe o
masa, acoperit cu o strachin , i se las s se odihneasc de
543
 taie vreo jum tate de or . Pe urm , iar îl iei la rost, în felul
urm tor: îl întinzi cu sucitorul, l sându-l gros ca de dou degete
(nu de agent electorat), îl acoperi cu un ervet î-l mai la i, pe
loc repaus, înc o jum tate de or . Dup asta, îl întinzi pe o
mas mare acoperit cu un cear af pres rat cu f in de grâu.
Când, prin întindere (e recomandabil ca la întindere s fie dou
persoane), aluatul s-a sub iat cât foi a „Job, începi s decupezi,
cu o farfurie de m rimea pe care vrei s-o dai turtelor. E
preferabil ca farfuria cu care tai s fie mai mic decât farfuria
pe care vei a eza turta, a a c turta sa n-o ocupe în întregime.
A doua opera ie: coptul.
Opera ia aceasta e i foarte mig loas i foarte ginga .
Pui pe plit un fund de la o form de tort (numai fundul-talger).
Dup ce s-a înc lzit fundul, iei o foi a decupat i o a ezi pe el,
acoperind imediat cu un capac (altfel se co cove te), Dup ^ce
crezi c s-a înc lzit foaia, o întorci pe cealalt parte, procedând
la fel. In acest am nunt, în execu ia c ruia numai aptitudinea
i experien a te pot orienta, const toat ging ia opera iei.
Foile trebuie s se usuce i s se înfierbânte pe ambele
i, f s se pr jeasc . Nu e permis foii s se rumeneasc
i cu atât mai pu in s se întunece. Ea trebuie s ramâie alb ,
imaculat , ca bulinele care se dau la pe tii de aur din
acvarium,
A treia opera ie: preg te ti
1.Migdale cur ite, uscate, trecute prin ma in i
amestecate cu zah r pisat (ad libitum).
2.Sirop de zah r, legat aproape ca pentru dulcea . Acest
sirop trebuie s fie tot timpul clocotit, de aceea e bine ca vasul
care îl con ine sa fie a ezat pe un re ou.
Când începi a lucra, torni în sirop dou -trei linguri de ap
de flori (recomand): Josephe, Negre sau Fleurs d'oranger (extra-
triple, Union des proprietaires de Nice). Când se îngroa e
siropul, îl sub iezi tot cu ap de flori,
3,Un p tuf de pene de gâsc (de la S,S.R.),
4,Farfuriile în care se pun turtele, sau vase de tort, i tot
atâtea farfurii adânci.

544
 Turta
Iei câte o foaie de turt , o a ezi pe farfurie, o ungi bine cu
siropul clocotit, o presari cu migdale i le tot a ezi una peste
alta pân ce ob ii o grosime convenabil (cam ca a unui tort
obi nuit). Dup ultima foaie, acoperi cu o farfurie adânc i pui
la rece.
Aceasta e turta clasic . Se pot face turte, îns , în acela i
mod, cu: nuci, alune, migdale pr jite i fistic (acestea sunt
foarte bune),"
Nu era formidabil?! Ce lume de lucruri mici, de obiecte
senzuale i suculente, ce de nume delicate, ce vânzoleal de
realit i miniaturale, pudice, retractile! Ce de istorii
suprapuse, paralele, înghesuite într-un col cel, cinci mii de
ani într-o diminutival turtit cu miere, modest , ascuns
într-un cuptor, sub un ervet..
Scriind cartea aceasta, preg tindu-m pentru ea, citind
pentru ea, vorbind cu mii de oameni, tot pentru ea, am tr it
în mijlocul uneia din cele mai consistente, fascinante i
runte realit i, o lume de minuscule, de f pturi i obiecte
discrete i excitante, de f râmituri ude i obraznice, mereu în
schimbare, mereu în transformare, mereu altele.
A fost o experien extraordinar , o aventur pentru o
via , printre lucru oare vii, efemere, cu adev rat versatile
JUM RI MOLDOVENE TI (SCROB)
„Moldovene ti" nu sunt, deci nici române ti, dar hai s -
nchidem ochii adev rului tiin ific i s l m sl biciunile
sentimentale s pr jeasc provincialist aceste ou
arhieuropene, punct,
• 2 ou * 2 linguri lapte * sare dup
gust
* 50 g unt
* Se sparg ou le, se amestec cu laptele i sarea nu prea
mult, pân se omogenizeaz cât de cât
• Se încinge untul într-o tig
• Se toarn ou le în tigaie i se amestec pân se-nt resc
545
 In loc de ceai, omeni i-v cu o ulcic de beasc Neagr
de Dealurile Bujorului (asta dac n-a i apucat s gusta i
Mcrlot-ul lor, care este, crede i-m , f cusur): e micu ,
vesel , ro ie în obraji i f astâmp r.
va înviora diminea a!
RM LU E ÎN VARZ DULCE
Una din bucatele ceremoniale i obligatorii ale nun ilor de
toamn , când fierbe vinul în oal i sângele-n mire i zici ca
poetul „aud via a cum pârâie nebun în voi".
• l varz dulce 100 g sl nin afumat
• 300 g miez pâine alb 2 ou
* 1 ceap 2 ardei gra i
* 4 ro ii sare, piper
* 100 g untur de gâsc 100 g unt
• p trunjel, m rar, cimbru
* 500 g carne de vi el (de la coad ) tocat
• 500 ml bor (care va merge i la zeam )
• 500 g carne de porc (împ nat , piept, fleic ) tocat
* 300 .g mu chiule de porc afumat (sau pastrama de
gâsc )
Zeama:
* 0,5 litru bor * 0,5 litru zeam carne * 0,5 litru vin
alb
*0,5 litru bulion ro ii * 100 ml lapte
*Se op resc foile de varz în bor sau în ap cu o et s se
înmoaie — mai ales partea de vârf, mai sub ire — c pe aceea
o vom folosi
*Se înmoaie pâinea în lapte
*Se toac m runt i se pr je te ceapa în unt (untul va
servi i la uns oala)
*Se bat ou le
» Se toac sl nina
*Se toac verdea a
*Se amestec carnea cu pâinea scurs de lapte (ce curge
merge la zeam ), ceapa, ou le, verdea a, sare, piper
546
 * Se iau g lu te mici de toc tur i se umplu fest p ile
sub iri de la foile de varz , în rulou
* Intr-un vas mare de lut uns bine cu gr sime de gâsc i
unt – s b lteasc — se pune mai întâi un strat de varz fin
tocat , câteva felii de ro ie i buc i de ardei gras, boabe de
piper, cimbru, felii de mu chiule afumat
* Urmeaz un strat de sarmale
* Deasupra lor, alt strat de varz , la fel ornat
* Sarmale, i a a mai departe
* Ultimul strat — oprit Ia trei degete de gura oalei —
trebuie s fie de varz acoperit total cu felii de ro ii
* Se toarn zeam , cât s-acopere de un deget varza
* Se da oala la cuptor, s fiarb molcom, acoperit, de la 3
ore — minimum necesar i suficient — la o noapte întreag
(dac scade prea mult se mai adaug ap fierbinte); cu o or
înainte de a fi date mesei se ia capacul, s se rumeneasc la
foc mic i s scad zeama sub jum tate din oal
Nu se poate nunt f sarmale i sarmale f smântân
i ardei iute. Dar un asemenea regal merit ceva mai bun, o
întâlnire rafinat , cum un singur vin românesc poate accepta:
Feteasc Neagr (de Uricani, de Valea C lug reasc sau de
Tohani).
Dac ar fi vrut cineva s topeasc , cu har de alchimist, un
mare vin alb în alt mare vin negru, tot Feteasc Neagr i-ar fi
ie it! Ro u închis, cu reflexe violacee (amintind de alte mari
vinuri moldovene ti exterminate de filoxer ) parfumat suav ca
o gr din cu coac ze i mure un pic prea coapte — doar e o
feteasc ! — acest vin salvat din patrimoniul vechi de milenii al
podgoriei române ti are un gust delicat, fiind în acela i timp –
în oenologia mondial — un original misterios.
Nu are impetuozitatea de avalan a vinului negru,
taninat i nemilos, dar are vâna lui. Nu e fructuos ca un vin
alb, dar are delicate ea lui floral . Gra ie feminin i for
atletic sunt însu irile paradoxale ale acestui vin, care, în 3-4
ani, se rotunje te, devenind capodoper .

TURT DULCE CU MIERE

547
 • 500 g miere de albine • 500 g zah r tos
• 200 g nuci m cinate * 100 g rom
• l linguri bicarbonat * 4 ou
* 1 kg f in • 1 vârf cu it piper negru
* 50 g unt
• 3 linguri e praf scor oar , nuc oar , cui oare
Citat din P storel: „Preparata
Pui mierea într-o tingire de dulcea pe ma ina de g tit.
Adaugi zah rul, mirodeniile, foarte pu in piper i mesteci pân
se încorporeaz tot. Când s-a topit zah rul i mierea e clocotit ,
o torni într-un vas în care este deja pus jum tate de kilogram
in . Mesteci faina astfel op rit cu melesteul deînvârtit
erbet, pân se face ca o alifie.
Pui la r coare pân a doua zi, A doua zi. înc lze ti pu in
compozi ia i adaugi în ea- paharul de rom în care ai dizolvat
bicarbonatul i cele patru ou , unul câte unul, frecând mereu.
La sfâr it, adaugi restul de f ina i mesteci bine ca s se
încorporeze. Apoi, se întinde pe masa de aluat, pres rat cu
pu in f in de grâu, în grosime de un deget. Se taie cu pahare
de lichior, ce ti de cafea sau forme speciale, i se a az în
formele de copt, unse cu unt i pres rate cu f in . Trebuie s
se coac foarte bine.
Se p streaz în gauanoase de sticl bine astupate sau în
cutii de tinichea.
Dureaz mult i sunt bune la ceai, cafea cu lapte sau, dup
mas , cu vin,
P.S. Mirodeniile nu dau numai aroma, ci i culoarea.
Piperul, de i în cantitate foarte mic , d un gust cu totul
particular; e indispensabil "

Mierea, Dintre alimentele în stare natural ce însumeaz

simboluri de mare vechime se deta az mierea, considerat în
vechile culturi aliment sacru, component de baz a hranei i
uturii zeilor.
Pe masa ursitoarelor se a az trei azime sau turtite, colaci
sau pâine unse cu miere, ale c rei însu iri de influen are
548
magic a viitorului copilului sunt augmentate în momentul
menirii lui. în virtutea acelora i credin e, în apa primei scalde
se pune miere sau fagure de miere, „ca s fie copilul bun, s nu
fie urâcios" sau „s fie dulce ca mierea".
Din miere gust tinerii la cununie, miere se adaug în
„paharele dulci" din care li se d s bea, cu miere este
„umplut " g ina ce se d mirelui la masa mare s o rup , cu
miere deseneaz mireasa o cruce pe pere ii camerei nup iale.
Mei din ritualurile înso itoare ale înmormânt rii i pomenirii
mor ilor ea nu lipse te —„un rel cu miere", „un ipu or cu
vin sau mied" fac parte din recuzita scenariului ritual, având la
baz simbolica benefic a mierii, mediatoare ^în rela iile cu
str mo ii. Dar principala ei utilizare în modele de via
tradi ional se reg se te în prepararea colivei, reverbera iile ei
simbolice fiind sporite în combina ia cu boabele de grâu,
Numeroase utiliz ri rituale ale mierii depist m i în
obiceiurile din ciclul calendaristic — cu miere se ung „Sfin ii" la
9 martie, în Sâmb ta lui Laz r se dau de poman ulcele cu
miere, alvi a ce „se bate" la L satul Secului are în componen ,
cu prec dere, miere, „jolfa" pentru „turta cu jolf " („pelincile
Domnului"), la Cr ciun, este îndulcit cu miere.
rb toarea ce concentreaz cele mai multe obiceiuri în
care mierea (împreun cu aluatul) încifreaz semnifica ii
complexe, fiind înzestrat în credin ele populare cu virtu i
magice, Sân Toader. Element esen ial al vrâjilor i farmecelor
ce se fac în aceast zi, mierea este, în prealabil, consacrat
religios (fiecare femeie duce la biserica „un p rel de miere,
lumânare, ipu or de vin, mied sau murs "). P strat în timp,
aceast miere dovede te virtu i magice vindec toare,
(O. V duva —„Pa i...")
ALIVENCI
„întocmai cum trebuie s ai cârna i de Cr ciun i pasc de
Pa ti, tot astfel la Sf, Petru trebuie s ai alivenci.
(Elena Niculî Voronca — „Datinile i credin ele poporului
român")
în pronun ia moldav , cuvântul m înduio eaz pân la
549
lacrimi i m face s -mi doresc alivenci tot restul vie ii.
• 6 ou * 250 ml smântân • 150 g f in
• 200 g m lai • 50 g unt * 25 g unt (pentru
uns tava)
• 250 ml lapte • 100 g pesmet fin
* 1 linguri sare (dac nu pui telemea)
• 1 kg brânz de vaci (sau juma de vaci i juma' telemea
submoderat s rat )
* Se fr mânt brânza pân se face crem
• lbenu urile se separ i se fr mânt cu brânza
•Acum torni smântân , untul i sarea i fr mân i s ias
alifie
* Adaugi treptat m laiul care a fost frecat bine cu f in i
nu stai din fr mântat, c nu e bine; aluatul se va înt ri
oarecum dac nu fr mân i cum trebuie
• Il la i s se odihneasc , nu i-a fost u or nici lui, dar nici
ie
* Ba i frenetic albu urile, pân se fac troian
• Ungi o tav cu unt i o presari cu pesmet
* Fr mân i (iar!?) aluatul cu albu urile, pân se accept
pe deplin, pui în tav i dai la cuptor, pân se rumene te
Se taie felii, se ofer cu smântân i Tartar (Frâncu )
de Cotnari transparent i acid , c se potrive te bine s -
nceap masa în voio ie luminoas i joac tinereasc
nevinovat .
Sâmb ta Brânzei cade înainte cu o zi de L sata Secului la
Brânz . în toate casele moldovene ti se fac pl cinte cu brânz
i to i se bucur pentru ultima dat , înainte de post, de dulcele
laptelui.
Noaptea nu se doarme ci se privegheaz pe lâng focuri
mari, f cute-n uli , cu cântece i jocuri i alte bucurii omene ti,
ce la copil rie i la b trâne e nu-s cu putin .
BOR DE CIUPERCI
* 1 kg ciuperci, de preferin de soi bun, p str viori de fag,
550
urechiu e (mai ales), râ covi, pâini oare, mân rci,
Zarzavat:
* l p stârnac * 1 p trunjel * 1
elin mic
* 2 morcovi * 2 cepe
* 500 ml sup carne * 1 litru bor proasp t
* sare, piper, dup gust
* 1 pahar smântân • 1 ou * 1 leg tur leu tean
* Se grije te zarzavatul, se rade, se pune la fiert în 2 litri
ap cu 1 praf de sare, o jum tate de or
* Ciupercile se spal bine, se toac felii sub iri, se pun
împreun cu supa lâng zarzavat, s clocoteasc molcom
pentru înc o jum tate de or
*Se pune bor ul la fiert, dup primele clocote se toarn
peste ciuperci
* Se bate oul cu smântân , piper i un pic de zeam
*Se toac leu teanul
* Când a sc zut cam cu 1 litru zeama ( i mai bine), se
potrive te de sare, se drege cu smântân i ou, se ia de pe foc
i se presar leu tean
PUI NESC CU RO II I SMÂNTÂN
*l pui * 100 g unt
*500 g ceap * 1 cea sup de oase
* 1 leg tur m rar • 1 kg ro ii coapte dar tari
* 1 cea smântân * 1 lingur f in
* ceva sare, un praf de piper
* Puiul se face buc i, se s reaz , pip reaz i se trece
prin f in , apoi se pune la pr jit în unt încins
* Se toac ceapa
* Când-s-ar rumenit carnea, se scoate i se pune în locul
ei ceapa la c lit, pân se coloreaz
*Când ceapa -a rumenit, se stinge cu sup , s fiarb 1
minut
* Ro iile se toac m runt
551
 *Se pun la fiert, peste ceap , carnea i ro iile, 1 jum tate
de or
*Se toac m rarul, se freac cu smântân
*Când e gata, se amestec i smântân i se ofer cu
lig
Taina: Acela i lucru dar f ro ii, pentru pui cu
smântân ,
La Negre ti-Vaslui, demult, într-un august, pe când,
gazetar de teren, umblam din loc în loc i din cram -n cram ,
sperând s descop r miracole i chilipiruri, am fost invitat de
directorul unei f bricu e de ca caval la chermeza cu
„retribui ii" (nu se mai spunea salaria i) în vederea anun rii
unor prime.
Pân aici nimic neobi nuit, dac chermeza menit s
sudeze unitatea colectivului nu s-ar fi bazat pe formula
român-revelionist : fiecare vine cu ce poate de acas i se face
o gr mad mare pentru toat lumea.
Dar „toat lumea" i „fiecare" s-au ignorat reciproc i
„nimeni" n-a adus mai nimic!
La cantin s-au improvizat, tardiv, vreo trei t vi cu
biscui i s ra i, cineva a adus de la o cârcium câ iva pui cu
ro ii i smântân , din ora s-a c rat în prip ceva vin alb-roz,
zis de Vaslui (un cupaj probabil) sec, cu iz floral de Feteasc
Alb dar cu gust în epat de Zghihar i un ton mai viril de
Rieslîng, Degeaba! Dezordinea a ucis dragostea colectiv :
dup anun area primelor, „chermeza" s-a terminat cu o b taie
ig neasc , cu învinuiri i oale sparte în capete directoriale
(de i, puiul i vinul erau so i buni).
Totu i trebuie s fie l udat i ridicat tot timpul în sl vi
ospitalitatea pe care o arat moldovenii str inilor i drume ilor,
într-adev r, cu toate c sunt foarte s raci din pricina vecin ii
cu t tarii, totu i nu refuz niciodat oaspetelui pâine i
zduire, hr nindu-l pe el i caii lui timp de trei zile f nici o
plat . Pe drume îl primesc cu fruntea senin i cu fa a voioas ,
ca i cum le-arfi venit un frate sau vreo rud ,
552
 (Niecolo Borti — „C tori str ini în rile Române")

BU OARE
Cozon ceii ace tia moldovene ti i pascali sunt, totodat ,
înso itorii delicio i ale multora din dimine ile i serile noastre
edenice, pe Copou, cu lapte i miere, tiri i reclame, întârzieri
i somnolen e, telefoane i datorii, soacre i iubiri, greve i
opozi ii, propuneri i cafele cu fri ca...
* 1,5 kg f in • 200 g unt + 50 g pentru uns t vile
*12 g lbenu uri • 4 ou întregi
• l lingur drojdie * 200 g stafide mici, f sâmburi
* 250g zah r tos • 1 lingur coaj ras de l mâie
• sare, cât v place
Pl deal ;
* Se amestec foarte bine g lbenu urile i ou le cu drojdia
i se las pu in s respire
•Se freac coaja de l mâie, zah r i sare
Aluat:
* Se bate f ina de unt i se pune peste pl deal ; se
adaug stafidele i zah rul parfumat i s rat, se amestec
totul i se fr mânt nebune te
•Se ung forme mici, cât o chifl , de cozon cei, i se umplu
pe jum tate cu coc
* Se las s creasc pân -n dunga formei i se pun în
cuptorul bine încins s se rumeneasc
•Se ofer , mai ales când s-au r cit bine i uscat pu in, cu
dulcea de cas din cea mai bun
Turta de Andrei e o pâini nedospit i foarte s rat ,
preparat de fetele nem ritate din Moldova i Bucovina, în
ajunul de Sânandrei pentru aflarea ursitului. Fetele se strâng
mai multe la o cas unde î i prepar fiecare câte o turtit
Apa neînceput pentru aluat este c rat cu gura iar produsele
din care se prepar turta (f in i sare) sunt m surate cu o
coaj de nuc , Dup ce au fost coapte pe vatr , fetele î i
nânc turti ele, convinse fiind c ursi ii vor veni în vis, cu
553
ap , s le potoleasc setea,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
DULCEA DE CIRE E AMARE
Foarte rafinat mândrie a marilor case moldovene i
valahe, dulcea a de cire e amare, ca i cea de nuci verzi, e o
perl str lucitoare a buc riei elegante române ti.
• 1,6 kg zah r tos * 3 g vanilie (sau zah r vanilat)
* zeama de la 1 l mâie • 1,2 kg cire e amare (negre i f
sâmburi)
* Mai întâi, se amestec cire ele cu zah rul i se pun pe
foc lin, scuturând tingirea înainte i-napoî, s nu se prind
* Mai apoi, se leag pe foc iute: tiin a de a juca tingirea s
nu se ard dulcea e o art
•Când e de se leag de-adev ratelea, se toarn zeama de
mâie, se mai las pre de vreo câteva clocote i se toarn -
ntr-un castron, s se r ceasc , s se poat pune în borcane
Tain : bunicile hailaifului românesc f ceau cândva i un
erbet de cire e amare, de o ging ie i o fine e unice:
* 1,200 kg zah r pudr cernut * 3 g vanilie
• 1 lingur zeam de l mâie
* 300 ml suc de cire e (strecurat printr-o petic rar i
una mai deas )
•Se înmoaie împreun suc, zah r i vanilie, se pun pe foc
lin, s se topeasc
•Când s-a zemuit, se d pe foc iute, s se în erbet, tot
amestecând « Asupra legatului se toarn zeam de l mâie i
se mai îng duie clocote, ca ni te bârfe mici
* Se las s se r ceasc pân sufer erbetul mâna i se
fr mânt
•Când i-a schimbat fa a se pune în borcane
FASOLE VERDE CU SMÂNTÂN
Intr-o sear de toamn , într-o sâmb , cred, am poposit
la m icu ele de la Agapîa, bucurându-m pân la extaz de o
554
fasolic verde excep ional , cu smântân i m rar. A doua zi,
la V ratec, am mâncat, cu pl cere,lucru bine g tit. Luni, la
prânz, când am ajuns în sfâr it la Moldovi a, am reg sit,
înfometat,
fasolea cu smântân . Mar i, la un motel de creast , în drum
spre Maramure , am sugrumat cârciumarul: nu avea decât
fasole verde cu smântân .
* 1 kg fasole verde • 1 cea mare de smântân
* 2 linguri unt * 1 leg tur m rar
• l leg tur p trunjel * 1 lingur f in
• sare

•Se fierbe pe foc iute fasolea, în ap pu in , 1 jum tate de

or , s scad cât se poate
•Se toac verdea a, se freac cu smântân i f in
* Se toarn smântân în crati , se d sare, se acoper i
se pune în cuptor încins, s mai scad
• Când a prins pojghi , se orneaz cu buc ele de unt i
se mai las în cuptor, s se rumeneasc
In aceea i toamn , pe drumul spre m stiri, ne-am
ab tut spre viile de nord ale marelui grup de podgorii care e
Panciu, ia Ureche ti i Pânce ti.
Aveam ni te adrese de vieri b trâni, c utam vinuri din vi e
vechi, Verdea i Pl vaie. Am g sit i unul i altul (sau i una
i alta, cum vre i), Sunt dou vinu uri vesele, prim ratice la
culoare i zv iate la gust. Am mâncat, desigur, fasolea
verde cu smântân i m lig aburind. Am b ut destul din
vinurile acestea tinere ti, galben-verzui, ce nu tiu i nu pot
îmb trâni (nu e rostul lor!).
Le-am ascultat povestea veche bolborosind în ulcic pân
când era s uit m drumul spre m stire
PERI OARE CU SMÂNTÂN I M RAR
* 500 g carne slab vi el • 500 g carne slab porc
* 300 g miez pâine alb * 1 ceap
555
 • 2 ou * 100 ml lapte
• rar (3 leg turi) • sare, piper
* f in * 800 ml smântân
* 100 g unt * 2 linguri praf de ciuperci uscate
• Se toac carnea
* Pâinea se înmoaie în lapte, se scurge, se stoarce
• Ceapa se toac foarte m runt, se înmoaie în unt, la foc
mic
* Se bat ou le
• rarul se toac m runt tare
* Se amestec carnea tocat cu pâinea, ceapa, ou le, o
treime din rar, sare, piper
* Se amestec f ina i o alt treime din m rar într-o farfurie
•Se t lesc prin f in peri oare de m rimea unei guri
cumin i (o nuc oar , spune P storel Teodoreanu)
•Se pr jesc peri oarele în unt pân se rumenesc u or i
se-nt resc
•Se freac smântân cu dou Hnguri de f in , m rar i
praful de ciuperci
•Scurse de gr sime, se potrivesc — ca ni te ou într-un
cuibar — într-un vas, o crati , o oal larg i joas de lut sau
un vas de Jena
•Se acoper cu smântân
•Se pune oala acoperit în cuptor, s fiarb molcom la foc
mic pân când scade mai mult de jum tate
Moldova a n scut multe lucruri bune, între i aceasta
mânc ric mai degrab lejer , ce se poate înfuleca cu
lig i nimic mai mult!
Dar de b ut se bea cu Frâncu de Cotnari! Pentru c
acesta e marele secret al celebrei podgorii moldovene, s fi
strat din vechime nu numai dovezile grele, imperiale,
tatuate pe brocart i m tase aurit — încerc s descriu Grasa
cea dulce ca mierea, verde, aurie i uleioas ca o secre ie
vinovat de crin regal, — ci i cele scrise cursiv pe stamba
mai pozna , mai de copil de cas vesel, care este Frâncu
(Tartar îi mai spun pl ie ii)..
Un vin b ubil, cu roba limpede i direct ca un buche el
556
de flori de câmp atârnat de gâtul sticlei, sec i sprin ar la gust
în primul an, tot sec, dar mai rotund i mai complex în al
doilea. O b utur s toas ca via a la ar .

SCOAR A
* 120 g zah r tos * 2 albu uri • 1 g lbenu
* 150 g f in * 100 g zah r pudr
* 150 g miez de nuc m cinat
* Albu urile se bat spum i se amestec cu zah r tos
pân se-ngroa » Apoi se adaug g lbenu ul i f ina i se
amestec bine
*Bunicile noastre ungeau tava cu cear alb ; azi, scoar a
se întinde într-o tav de teflon
*Se amestec miezul de nuc cu zah r pudr i se presar
scoar a
*Se d la cuptor, s se coac
*Se poate mânca i a a, i cu o dulcea
Cofet de iarn , cron nit de copiii din Moldova pe când se
dau „de-a derdelu ul", cu sau f z pad i chiar i f
iarn .

BOR UL
3 kg tarate de grâu * 1 kg de m lai
250 g pâine neagr (integral ) * foi de vi ine
9 litri ap
2 c rbuni (s limpezeasc i s ia mirosul greu)
500 g hu te (tarate în crite de la alt bor )
Dac nu ave i, i probabil c nu ave i, se ob in fermen i
astfel: » Se amestec 250 g tarate, 150 g m rar i 1 litru ap
rece cu 500 g pâine integral , neagr tare i cald , sa se
dospeasc 10-12 ore i gata hu tile
* Se pune apa la fiert
* în borcan de sticl sau, mult mai bine, butoia de stejar
557
de 12 litri se amestec taratele i m laiul
* Se umezesc cu apa rece
* Se toarn apoi ap clocotit
*Se amestec
*Se las s se r ceasc
*Când apa e c ldu se pun hu tile, pâinea neagr ,
rbunii, frunzele de vi in (dau parfum)
* Dac se las la loc cu c ldur , într-o zi i o noapte
bor u-i gata
Tain : cur i de coaj 2 l mâi. Vor da bor ului o
savoare neobi nuit .
In critul bor ului: în prima zi dup L sata Secului se
pun târâtele de grâu la fermentat, In jurul putinei se f ac vr ji,
descântece, gesturi magice, se rostesc formule fermecate care
garanteaz puritatea §i for a vindec toare a bor ului la ie irea
trupului omenesc din iarn ,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an").
BOR MOLDOVENESC DE G IN
• l g in * t ie ei (sau zdren e * 1 litru bor
• l ceap * 2 morcovi * verdea : leu tean
• lobod , 1 leg tur groas
îe eii
• l ou * cam 2-3 linguri f in • sare,
piper
* Se fr mânt aluatul, se întinde cât de sub ire, se taie
ie ei
Zdren e:
* 3 linguri f in * 2 ou * sare, piper, cum v
place
•l jum tate pahar lapte (smântân ) sau mai mult
* Se amestec bine împreun , iese zeam mai groas
• Se toarn printr-o strecur toare cu ochiuri mai mari,
deasupra ciorbei clocotind
558
 Tain : lapte sau smântân se pune exact cât e nevoie ca
curg zdren ele prin ochiurile strecur torii.
* Se fierb g ina, morcovii i ceapa în 2 litri ap , cam 2 ore,
dac e b trân p roiul
* Se toac fâ ii loboda i past leu teanul
* Se scoate g ina bine fiart , se taie buc i, se pune înapoi
în ciorb
• Se adaug la fiertur bor ul, loboda i t ie eii (sau
zdren ele), s clocoteasc înc 10 minute
* Se potrive te de sare i piper, se presar leu tean
Prim var , prim var , Cre te loboda pe-afar , S am ce
manc disear ,
Lâng dulce inimioar , Unde am fost alalt sear i m duc i
mâine sear .
TOCAN R ZE EASC
Mâncare de oameni înlesni i, uricani de secole, care nu se
tem s bea i s -nf ulece, c de unde i nu se tie ce are s
vin pe aici, pi la noi, pi Ia Hu i, pi drumul Chi în ului („Tot
turcii bre, tot turcii?! P i nu-i vezi pi dân ii cu tiru' ?!")
• 500 g carne vi el * 200 g ficat
• 200 g inim • 3 cepe
* 2 linguri untur * 1 lingur unt
• l cea vin dulce • 1 sup de
* lceasca smântân •sare cata vre i
* 1 pahar bulion de ro ii (sau 500 g ro ii)
•2 linguri past de ardei (sau 3 ardei gra i)
•1 farfurie de ciuperci murate (iu ari)
•un pic de verdea , p trunjel ori elin
•300 g afum tur (ce-o fi, cârna i, unc )
* Ceapa se taie pe ti ori i se c le te în unt i untur
•Carnea, inima, ficatul i afum tur se taie buc i
•Ceapa se stinge cu sup de oase, apoi se adaug carnea,
inima i afum tur , se undeasc în bu it 1 jum tate de or
•Se pune i ficatul la treab , ciupercile, 1 cea de vin, s
559
 uguiasc pe foc mic, 1 sfert de or
•Acum se pun bulioanele (sau legumele t iate zaruri) i se
potrive te tocana de sare, se toac verdea a
•Dup ce mai d în clocote mici vreo 10 minute, se ia de
pe foc, se amestec cu smântân , se presar verdea a i se
pune-n fa a mesenilor care a teapt lihni i ori h mesi i, cum
vine mai la-ndemân
liga, dac nu-i tare ca un dovleac, nu merit vinul
pe eare-l aduce locul lâng a a tocan .
Pentru c r ze ii hu i (sau husitani) au la-ndemân pe
dealul din spatele casei i-o sfoar de vie cu Zghihar . Iar ce-i
Zghigara dac nu un vin ( i el cu uric de veacuri) vesel, de
chef întins dar totu i cu taif, mirosind a iarb crud i a
frunz de salcie strivit i l sând în gur un gust nea teptat,
sec-am rui?!
Bijuterie a patrimoniului oenologic românesc vechi,
Zghihar are frumuse ea i originalitatea discret a florilor de
câmp,
N-a uita nici o Feteasc Alb de Panciu — c r ze i sunt
i acolo, deci e i vin — o licoare fin parfumat ,
neastâmp rat (i se spune i P reasc ), proasp , dac te
legi de ea din primii ani i n-o la i s se îngra e (s se
rotunjeasc !) i s se calmeze (echilibreze!).
COMPOT DE MERE CRE TI
Iat cum fac „compot" bunicile de la Foc ani, care au avut
i mo ie, i regiment, i corp de p dure, i podgorie, i
ordonan , dar asta a fost demult i s-a uitat,
• 1,5 kg mere cre ti * 500 ml ap
• l kg zah r * 1 linguri coaj de l mâie
• l bucat scor oar • 2 linguri ap de flori
* 1 Mm vin alb licoro (sau Busuioac de Bohotm)
* Merele se cur de coaj i sâmburi i se taie în patru
•Se pun la fiert în vin, ap , zah r, coaj de l mâie i
scor oar
• Dac au fiert, merele se scot bini or, se pun pe un platou
560
 • Zeama r mas se lasa s fiarb pân se leaga ca un
erbet sub ire
* Se pune apa de flori, se mai amestec pu in i se toarn
peste mere
•Se of er rece vara i aburind de fierbin i iarna sau
invers, cum vre i
Era var ploioas când doamna Stanca locasta colonel
Vioreanu m poftise, a nu tiu cât oar , la cin , în od a ei
din fundul cur ii. Peste Foc ani se l sase o cea rece,
scârboas , n-aveam trenci, fir-ar s fie!
Am intrat, m-am aplecat ceremonios spre mâna
înm nu at în dantele galbene, mi-am v zut pantofii stropi i
cu noroi i m-am înjurat de neam prost ce eram. „Ce mai faci,
i copile", „S ru'mâna, tanti, mersi bine, uite, am venit iar
te v d". „Da' ce te-ai îngr at a a? Nici nu mai semeni cu
biat maic -ta, vai, Toni a fost artist frumoas , iar tu e ti cât
curu'vacii! Uite, nici eu, c sunt în rezerv de atâ ia ani, nu
m-am slu it ca porcu5! Cât ai de gând s te mai îngra i?" Am
pocnit umil din c lcâie, „Las complimentele, avea dreptate
rbatu-meu c nu e ti bun decât de furier, hai, încal
galo ii tia, nesim itule, c te-ai b gat
în toate mocirlele, oapa tot oap , i treci la mas ! Avea
dreptate Vioreanu, locasta, zicea, dac tot trebuie s fim
populari i s invit m slugile i locotenen ii, m car s-o facem
vara, la curte, s nu-i umilim prin cas , c nu-s înv i!"
„S tr i, tanti!" am r cnit i m-am executat, în lumina
tremurat a becului, odaia nezugr vit i murdar f cea ca
amintirea luxului s apar precum ni te pete, o neglijen
obositoare.
Tacâmurile de argint i farfuriile de por elan, un polonic
de cristal murd reau parc fa a de mas din cârp colorat ,
atârnând pân pe pre ul de iut groas i pe taburetele
ieftine, scorojite. Un desen de Degas strica dureros cenu iul
monoton al pere ilor,
„Hai, m nânc , c nu la mine-n cas o s sl be ti tu".
Cina colonelesei, munteanc sadea, prietena maic -mii
din copil rie i liceu, era mereu aceea i: crem de fasole verde
561
murat în o et de zmeur , cu usturoi i crutoane de pâine de
secar pr jite în unt, frig rui de oaie, marinate în vin
maderizat, cu ardei gras, ro ii i ceap rumenite pe plita sobei
(pres rat cu sare)
i compot de mere cre esti din care nu po i da copiilor, c -i
împingi în darul be iei.
O fost ordonan de-a colonelului Vioreanu îi aducea
trânei însingurate într-o s cie crâncen , vin bun, foarte
dulce, cum îi pl cea ei, de la Cotnari i de la Hu i. Ofi ereasa
tea dumnezeie te, încheind masa cu acela i Armagnac
trimis anual de sor -sa de la Lyon.
De când murise mama, din '63, mâncasem dou decenii
numai la cantin sau conserv raie de Alimentara. Mâncarea
fostei mo ierese era atât de bun , atât de fin i de bogat
compus , încât m oca de fiecare dat i mi se f cea grea .
Am plecat iar cât am putut de repede, am i vomat dup
col , începuse s plou — dracu' s -l ia de trenci! M-am dus
pe jos pân la hotel, s -mi revin. Lâng el era o Autoservire.
Am intrat s m satur, în sfâr it, cu salam pr jit i icre de
gris i o bere la halb , s -mi tihneasc , aici totul era
armonios, cunoscut, hâd, f discrepan e.
Trei luni mai târziu, rezervista altei lumi pleca definitiv,
vizitele mele lunare obligatorii la Foc ani încetau, via a
continua sa mi se netezeasc , s i piard i ultimele
asperit i.

CL TITE CU URD I M RAR

Aluat
* 100_g_f in • 3 ou • 300 ml lapte
* l lingur ulei de pr jit • 1 vârf de cu it sare
Umplutura
*250 g urd • 2,5 linguri m rar tocat fin
•sare (o jum tate de linguri maximum)
* Se bate aluatul, se las pu in s respire
* Se freac urda cu m rarul
* Se pr jesc cl titele, mai groase, mai sub iri, cum vre i
562
 * Se umplu imediat i se pun într-un vas gros de
ceramic , acoperite, la c ldura anemic a cuptorului, un sfert
de or
• Se ofer cu smântân
Aperitiv eminamente românesc prin umplutur , aceste
cl tite u oare ca fulgul, ale Moldovei mai ales, se mul umesc
cu o Be icat de Dealu Mare (splendid nume pentru un vin
mustos!) E un vinu alb, modest dar merituos, uitat pe
nedrept de cârciumari i pivniceri — deci i de noi, sclavii
acestora — dar aflat pân -n Ropotinul de mai al estelor în
ni te cur i de lâng Buz u, unde numai cel ce cunoa te,
dulce p time te.
rb torile i obiceiurile populare, de origine antic i
neolitic dedicate divinit ilor calendaristice, dar i oamenilor,
animalelor, p rilor, plantelor, fenomenelor terestre i cosmice
sunt cunoscute i respectate, în unele zone etnografice, pân
ast zi. Unele au preluat numele sfin ilor cre tini, care au
uzurpat divinit ile precre tine (Sântoader, Sângiorz,
relul, Dochia, Sântilie, Foca, Sâmedru, Sântandrei,
Sânnîcoar ), altele nu au îns leg tur cu cre tinismul
(C lu ul, Caloianul, Paparuda, Ropotinul estelor,
Dragobete, Dr gatca, Sânziana, Joim ri a, Martinii,
Berbecarii, Circovii, Ziua Lupului, Ziua Ursului etc.) sau
sunt pe cale de a fi asimilate, precum Cr ciunul de
cre tinismul carpatic.
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
BOR CU TOCM GEI
Zeama:
• l g in • 1 litru bor • 1 ou
• 100 ml smântân • sare, piper (dup gust)
• zarzavat: ceap , morcov, p trunjel, elin , p stârnac
Tocm gei:
* 200 g f in grâu * 2 ou • sare
* verdea : leu tean, p trunjel, m rar
* Se grije te g ina, se taie buc i (se dau deoparte
563
tacâmurile, runtaiele) se pune la fiert
* Se spumuie te fiertura
* Se curi zarzavatul (ceapa se las întreag , restul se taie
buc i mari) i se pune lâng g in la fiert îndelungat,
acoperit, poate i dou ceasuri bune
* Se fac tocm geii — se amestec f ina, ou le, sare cu
pu in ap , pân iese un aluat elastic
* Se întinde aluatul, sub ire cât se poate, se taie t ie ei (se
rup sau se taie cu unghia — tocm geii fiind alt dat c turi
de la aluatul de pâine ori de colac)
* Dac a fiert g ina iar carnea, de i e înc tare (bun ) se va
desprinde în curând de pe oase, se pun la fiert, zece minute,
i tocm geii
* Se toac verdea a
* Se potrive te zeama de sare si piper, se toarn bor ul —
clocoteasc un pic — apoi se vars smântân cu ou sj se
presar verdea
Esen de bun stare moldoveneasc , bor ul de g in a
vindecat multe dimine i r nite de excese, mai ales dac a fost
înso it de o m lig galben i tare ca o gutuie,
Bor ul, zeama miraculoas i prin compozi ia sa extrem de
bogat în vitamine B i minerale, este o metoda sigur de a-l
captura pe diavol
Se las o oal de bor ca momeal . Deasupra se pune un
juvâ cut dintr-un brâu de mire frumos, r mas, numai el tie
cum, fl u pân la nunt .
Când Ucig -l Toaca se scald , dus de pofte irezistibile, în
bor , omul strânge la ul Din acea clip , Dracul face orice s fie
slobod. Po i s -i ceri luna de pe cer i puterea lumii, ale tale vor
fi!
Al i tocm gei:
* 250 g f in • 600 ml lapte • 8-10 ou
* sare, cât crede i * 100 mg unt
* F ina se amestec cu lapte
* Apoi se adaug ou le i sarea
564
 * Se tope te untul într-o tigaie i se încinge
* Se toarn aluatul s se pr jeasc , acoperit, pe foc mic
* Când s-a-nt rit i rumenit un pic, se scoate aluatul i se
taie t ie ei
* Dân ii se pot pune la un bor i la o musaca, dar i la
alte mânc ri moldovene ti de paste
Tain : dac se taie tocmagii mai gros, de un deget, i se
ung cu albu , se mai i t lesc în ceva zah r cu mirodenii i,
dup aceea, se pr jesc în unt, sunt numai buni de pres rat
cu zah r din bel ug!

TOC NI DE CIUPERCI
De la Piatra Neam pân la Suceava, toc ni a de hribi e ca
santinela de la drapel i ca piatra kilometric ; fie iarn fie
var , ea e acolo, la post, lâng m liga care nici ea nu se
opre te din aburit,
* 150 g unt • 1 lingur f in
•l cea smântân * 3 cepe (sau 3
leg turi ceap verde)
•l kg ciuperci de p dure (proaspete sau uscate)
•verdea : m rar, p trunjel (dac nu-s verzi, uscate)
* Ciupercile se grijesc i se toac
* Ceapa se toac i ea
* Se pun împreun la c lit în unt
•Se toac i verdea a
•Când ciupercile i-au l sat apa, se adaug verdea a, se
picur -n crati i 1 pahar cu ap , sare cât crede i i se las
scad cât se poate
• ina se desface în smântân i se pune peste toc ni la
sfâr it, s dea în clocot de câteva ori
Ce a i zice de ni te vin de ciuni (e undeva pe lâng
Bac u)?
De o can de Pl vaie neastâmp rat , proasp i vesel
ca mâ ii galbeni-verzui de salcie? Dar de un pahar uns cu
565
 rii delicate de Feteasc Alb , vin elegant i sec ce desface
limbile (P reasc ) i dezmiard n rile? i, ca încheiere, o
poal -n brâu cu miere i un pocal de Busuioac ?
Âiasta-i Moldova!
COARD DE STRUGURI
*1,2 litri must proasp t de struguri • 1,2 kg zah r tos
* 1 albu de ou * 2 linguri zeam de l mâie
* 3 g vanilie
• 900 ml ap (nici mai mult, nici mai pu in)
* Mustul se strecoar întâi prin tifon, apoi prin hârtie
sugativ
* Se amestec zah rul cu ap i must, se pune pe foc mic
i, când a dat abur, se pune un albu de ou i 1 lingur
zeam de l mâie, s se limpezeasc
* Dac albu ul a coagulat, se strecoar zeama, se adaug
vanilie i se pune iar la fiert, s se lege
• Când aproape s-a legat, se pune înc 1 lingur zeam de
mâie, mai clocote te un pic i gata, se poate turna în
borcanele calde, a ezate pe lame de cu it
Poame coapte, strânse coard , a a cum f cea Chîrî a la
mo ie i C lina Murgea la Bac u, deci tot în Moldova. Ce
minune!

TOCI MOLDOVENESC
* 1 kg cartofi * 4 ou
* untur pentru pr jit * sare, piper, cât crede i
•Cartofii se cur de coaj i se rad
•Pasta ob inut se sareaza pu in i se pune pe un fund
înclinat, s se scurg
* Se stoarce cât de bine se poate i se amestec cu ou ,
sare i piper
•Se încinge untura
•Se iau cu lingura g lu te i se pun la pr jit, pe ambele
i
566
 Tain : Se ofer cu smântân i brânz ras .
O Pl vaie sau o Galben de Vrancea, musteasc
sprinten în ulcele, i masa poate începe!
BOR DE CHITICI
In Moldova, pe iret i pe Prut, ranii fac acest bor vesel
cu o mân de plevu ca pretext.
* 1 ceap • 1 p trunjel * 1 p stârnac
•l morcov * 1 elin • 1 l bor
•l ardei gras * 2 ro ii * 1 leg tur leu tean
•2 cartofi * sare, piper
•l kg pescu i de un deget; porcu ori, oble i, cleni ori,
ei etc.
•Zarzavatul i legumele se grijesc, se taie buc i mari i se
pun la fiert în apa cu sare
•Se cur pe ti orii de ma e, solzi n-au
* Când vegetalele au fiert se pun i pescu ii s undeasc ,
10 minute maximum, c -s fragezi
•Se toac leu tean, se presar peste fiertur (diferen a
dintre bor i ciorb pare s fie nesemnificativ : când zeama e
acrit cu mult bor — cam 1 litru — moldovenii îi spun
desigur, bor ; când e mai pu in bor , 1 pahar sau 1 cea ,
oltenii îi spun ciorb )
Umplutul bor ului (de fapt „primenirea" „pritocirea"
bor ului) are loc în Bucovina i Moldova în joia din S pt mâna
Patimilor, Cu hu tele (taratele înlocuite) bor ului sunt hr ni i,
pentru s tate, bobocii de ra e i gâ te,
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an)
PUI CU SMÂNTÂN
* 1 pui * 100 g unt * 200 ml smântân
* 1 leg tur de m rar • sare, câta crede i
•Puiul se taie buc i i se pune la f cut în unt
•Când s-a rumenit pu in, se stinge cu ap , se acoper i
se las s n du easc pe foc mic
* Se toaca mararul
567
 •Se desface smântân în pu in ap
•Când puiul s-a fr gezit pe jum tate, se s reaz , se toarn
smântân i se d crati a la cuptor, tot acoperit , s se
des vâr easc , vreo jum tate de or
•Se scoate mâncarea, se presar m rar, se amestec u or,
mai bun nu poate fi
In cea mai nordic vie important din Moldova —
Hlipiceni-Boto ani – se face, în anumi i ani, o Feteasc Alb
deosebit de generoas . Vinul se ofer exploziv, f nici o
re inere: mireasm floral , gust fructuos i bogat, lumini
lbui cu iriz ri solare, c ldur i dulcea . Dar acest vin
voluptos are i o delicate e — de, vie de nord! — numai a lui,
ce îl recomand unor fine uri ca puiul cu smântân : o
remanent discret vag am ruie, extraordinar de elegant .
PELTEA
Pelteaua este un erbet sau un sugiuc fiert pe jum tate.
Vine tot din Levantul iubitor de dulciuri i confuzie, obsedat
de amestecuri, corup ie i incertitudini vanitoase.
spândit mai ales în Moldova i ara Româneasc ,
pelteaua a fost o treab de mo ierese dar istoria a dat-o în
grija târgului,
Ca la erbet:
•l kg zah r • 1 l mâie
•l kg fructe (caise, piersici, fragi, c uni etc.)
•Se pun fructele la fiert în 1,5 litri ap , 45 de minute
•Se strecoar , se se r ceasc i limpezeasc 1 noapte
* Se toarn încet (s nu se mi te c tura groas de la
fund) zeama limpede peste zah r
* Se pune iar la fiert, pe foc mic mai întâi, pân o ia, apoi la
foc iute
•Se amestec mereu
•Când începe s se închege pe marginea lingurii se adaug
zeam de l mâie
•Dup ce a mai dat un clocot se d deoparte, se
spumuie te
568
 •Se înc lzesc borcanele i se toarn pelteaua, apoi se
închid ferm
Mai pu in ritualic i dramatic decât erbetul, pelteaua e
o bucurie a copiilor i a dimine ilor burgheze, tacticoase, cu
pâine cu unt, cafea cu lapte, ziar i bârfe inocente.

PE LA S RB TORI MOLDOVENE TI

TOCHITUR MOLDOVENEASC
* 500 g carne porc (pulp ) • 250 g ficat porc
* 250 g cârna i afuma i *1-2 rinichi porc
* 300 g telemea oi *5 ou
* 3-4 linguri untur * sare, piper
•10 c ei usturoi (sau mai mult, dac v place)
* Se grijesc rinichii
• Se taie toat carnea îmbuc turi
* Se încinge untura, se pune carnea la rumenit
* Se fierb cele 5 ou ochiuri române ti
* Se rade brânza
• Când 8-a rumenit carnea se adaug usturoiul, s mai
sfârâie
• Se s reaz , pipereaz , se pune în 5 farfurii
* Se câte 1 ou pe fiecare farfurie, peste carne, i se
îmbrac în brânz ras
lig , vin ro u în c ni, un ardei iute murat! Dar, tot
suntem lâng Odobe tî, vinul ro u s fie Codan , a a se
pup tradi ia cu progresul, adic o poman a porcului veche
de mii de ani cu un vin recent creat de podgorenii vrânceni.
Despre Codan nu tiu mare lucru decât c vine dintr-o
glorioas ascenden moldoveneasc , B beasc Neagr i
Feteasc Neagr , deci trebuie s fie, cum îi spune i numele,
un vin ro u suav, dar cu nerv, cum sunt i bunicile sale atât
de deosebite, de originale!

569
 RM LU E MOLDOVENE TI
Umplutura:
* 500 g carne porc tocat • 500 g carne vac tocat
* 4 linguri orez • 2 cepe tocate i c lite
* 2 linguri untur * sare, piper m cinat, m rar tocat
Sos:
•l lingur untur • 1 litru bor (sau cât s
acopere sarmalele)
•l cea bulion ro ii (sau 1 borcan ro ii în bulion, sau 1
kg ro ii proaspete)
Varza:
•l varz acr , din care frunzele bune merg la sarmale, iar
restul se toac fidelu
•câteva crengu e cimbru
• rm lu ele moldovene ti se fac cât mai mici i mai
îndesate, din c rnuri felurite
•Se pun în oala de p mânt etaje de sarmale împ ite cu
straturi de varz acoperit cu ro ii, iar între ele mai susur
parfumat i cate 1 r muric de cimbru
•Ultimul strat e de varz
•Se in în cuptor sau pe marginea plitei minimum 3-4 ore
•Se ofer cu m ligu
Ro iile la Moldova, se fac în multe locuri: La Uricani, la
Vutcani i Murgeni, la lâna, la Dealurile Bujorului i
Nicore ti, la Cote ti, Panciu, Odobe ti, la Tutova i Ive ti
(precum vede i, c toria noastr se apropie de sfâr it,
suntem iar aproape de Dun re).
Fiind vorba de sarmale, e sigur c va fi noapte lung , i
atunci mai u or ne va fi cu o beasc Neagr , vioaie i
proasp , de Nicore ti, de Dealurile Bujorului, de Cote ti.
Dac v in curelele, la Uricani, la Vutcanî, la Vârte coiu
se face Feteasca Neagr , „fecioara de o el", cum am auzit pe
cineva numind-o, cu respect, iubire i fric .
i mai sunt destule i bune, Merlot-ul de la Dealurile
Bujorului, Cabernet Sauvignon-uri la Uricani i Cote ti,
570
Pînot Noîr la Pancîu!
PELINCI
La o adic s rb tore ti sau rituale, pelincile sunt vechi cât
i orientul,
Aluat:
* 500 g f in * 1 lingur ulei + ulei pentru pr jit
•l lingur o et * 1 linguri sare
•l pahar ap cald
•Se amestec toate i se fr mânt bine, apoi se bate coca
de mas pân obose te ( i ea i „pelicarul")
* Se întinde o foaie cât de sub iric , se taie buc i rotunde
cât tigaia
* Se unge tigaia cu foarte pu in ulei, se încinge i se pr je te
fiecare foaie pe ambele p i
Umplutur :
• 800 g zah r * 1 plic zah r vanilat
* ap cât cere * 1 kg miez m cinat de nuci
(alune, migdale)
•Se pune zah rul pe foc, într-o crati , se adaug ni ic
ap i zah r vanilat, se amestec pân se tope te i iese un
sirop bine legat
•Se aseaza pe platou 1 foaie, se strope te cu sirop, se
presar nuci
•Se adaug alt foaie, se ud i dânsa, se ninge cu nuci i
tot a a
•Ultima foaie e cea mai îmbel ugat stropit i cu cele mai
multe nuci

COZONACI MOLDOVENE TI
(zi i i BABE RUSE TI)
Am reprodus din „Cartea de bucate" a doamnei Ecaterina
colonel Steriad aceast uluitoare re et de început de secol,
mai întâi pentru frumoasa limb româneasc în care e scris ,
apoi pentru imaginea feeric , de curte boiereasc , pe care o
571
degaj : doi b rba i care fr mânt aluatul vreme de dou
ceasuri i jum tate, f ina care se pune „f nici o m sur ", o
camer magic a aluatului la care u ile nu au voie s se
deschid sau s se zguduie...
„Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocote te la foc i
se de eart într-o strachin mare; se face o m ligu foarte
vârtoas cu f in picluit de prima calitate, mestecat i
tut cât se va putea mai tare; dup ce se r ce te cât va
suferi mâna, se pun dou g lbenu uri de ou, o buc ic de unt
topit cât o nuc de mare, i jum tate kilogram drojdie de bere,
cât se va putea mai bun ; tut iar împreun jum tate de or ;
se presar deasupra pu in f in , se învele te apoi c-o fa de
mas cald si se las s dospeasc în camera cald în care
trebuie s se fr mânte.
Pân ce va dospi pl deala, se preg tesc 200 ou ,
alegându-se g lbenu urile de o parte i 100 de albu uri de alt
parte, m surând g lbenu ul i albu ul, trei m suri ou i una
de unt, punându-se untul pe lâng foc, Acele 200 g lbenu uri
se pun într-un vas cam adânc, se amestec cu o lingur
(polonic) mare vreo 20 de minute i apoi se amestec cu un
kilogram de zah r pulverizat i se bate ca o jum tate or .
In acest timp se va bate albu ul foarte bine ca s se reduc
în spum alb , i se pune în acel zah r cu ou mestecându-se
foarte bine;acest albu îns se va amesteca cu zah r b tut cu
ou, când pl deala va începe s se ridice.Aceast compozi ie
se pune într-o copaie (covat ) adânc i se amestec în ea:
tura de la dou l mâi, ap de flori,un p ru de rom alb
i 750 grame lapte fiert de mai 'nainte cu vanilie i sarea
trebuitoare.
Apoi, punând toate acestea împreun , se al tur i
pl deala dospit , i se începe fr mântarea în copaie,
punând f in pu in câte pu in, f nici o m sur , ceea ce va
ine dou ore i jum tate, în care timp se fr mânt de doi
rba i, schimbându-se pe rând între dân îi,pân când,
cercând aluatul pe mân , nu se va mai lipi.
Apoi se pun acele m suri de unt i în timp de o ora s fie tot
untul fr mântat, b tând aluatul de mai multe ori de copaie
572
(covat ); se presar cu pu in f in pe deasupra i,
acoperîndu-se c-o fa de mas cald , se pune copaia (covat )
pe un loc moale la c ldur , unde trebuie s se lase s
dospeasc , f a se mai umbla pe u a acelei camere.
In timpul acesta se preg tesc formele, ce trebuiesc s fie de-
un cot de înaltej cute într-adinspentru aceste babe i despicate
în dou , cu încuietori, spre a se putea deschide când baba va fi
coapt . Aceste forme preg tite, unse cu unt, sunt duse în
camera în care se afl aluatul.
Se ia din acel aluat, fiind dospit, i punându-se pe o mas
uns de-abia cu unt, începem a-l aduna i împ i prin forme,
fiind formele a ezate lâng un loc c lduros, i l sându-l s mai
dospeasc pân ce se vor umple, se a az formele bini or, ca
nu se clinteasc ; din acest aluat se poate pune i în alte
tingiri, îns prea pu in. se ia precau iune ca u ile s nu
se deschid de multe ori i s nu se zguduie.
Dup ce aluatul cre te pân ce-i aproape s umple forma,
avem vreo câteva ou b tute foarte bine; se ung babele cu
peni a foarte u or i încet, se pun formele în cuptor cu mâna,
apoi se închide cuptorul la gur dou sferturi de or , f s te
ui i la ele, iar dup dou sferturi de or te ui i în cuptor, i de
se prea rumenesc, se arunc câte o hârtie ud de-asupra, iar
când sunt coapte, se trage formele afar cu mâna foarte încet,
apoi se las pu in s asude, se deschid formele încet i se scot
babele din ele.
Atunci, fiind a ternute fe e de mas pe perine moi, se pun
babele culcate pe acele perine, pân ce se vor reci, umblând
foarte rar pe u .
Bolta cuptorului s fie cu jum tate cot mai mare decât cele
obicinuite, iar cuptorul s se arz cu stuf sau cu lemne de brad;
e de preferat stuful, pentru c produce o c ldur mai u oar i
arsura de-o potriv în toate p ile.
Când se arde cuptorul cu stuf, se tot amestec stuful în
cuptor, ca s ard de-o potriv peste tot locul Cuptorul va arde
necontenit, pân ce formele (calupurile) vor fi cu un deget
de erte de aluatul babelor, i când aluatul va fi astfel, se
cearc cuptorul cu târâte în modul urm tor: se scoate focul, se
573
 terge cu p tuful ud i apoi se cearc cu târâte de fain
ordinar , i când târâtele se rumenesc bine, atunci cuptorul
nemerit Babele se pun în el foarte încet, f a se împinge sau
a se pune pe lopat , spre a nu se r sturna, ci se pun bini or cu
mâna."
AL I COZONACI MOLDOVENE TI
• 1,200 kg f in • 2 pahare lapte • 2 pachete
unt
* 400 g zah r * 2 linguri ulei * 1 lingur
smântân
• l lingur rom * 1 linguri sare • 2 plicuri
zah r vanilat
• 150 g stafide • 50 g miez de nuc
* 2 linguri zah r pentru glazur
• 20 ou + 1 ou pentru uns
• l lingur coaj ras de l mâie
Maia:
* 2 pahare f in , 1 pahar lapte c ldu , drojdie; se
amestec bine, apoi se adaug restul de lapte; se las s
respire i s învie într-o cop
•Se separ g lbenu urile de albu uri i se pun într-o
cr ticioar
•Pe marginea plitei se freac zah rul cu sare i
lbenu uri, pân se tope te
•Când s-a topit se pune ulei, rom, smântân , zah r
vanilat, coaja de l mâie, se amestec crem i se las un pic
deoparte
* Se bat 8 albu uri spum i se freac cu crema de mai
sus
•Se pune crema peste maia, se adaug i restul de f in i
se fr mânt aluatul pân nu se mai lipe te de mâini (ce mâini
albe i parfumate ies din îmbulzitul unui aluat de cozonac!)
•Se înc lze te jum tate din unt i se toarn peste coc ,
pu in câte pu in, pân sunt una
* Se las la crescut la loc cald, acoperit cu o petic curat
* Dac a crescut destul, aluatul se împarte buc i pentru
574
 vi (ca la jum tate tav , c mai cre te)
• Se unge bine o plan et cu unt i se întinde foaie groas
fiecare bucat
* Se umezesc foile cu unt, se presar cu stafide i se
ruleaz
* Se ung i t vile cu unt i se potrivesc cozonacii, s
creasc cât tava
•Se lucesc cozonacii cu g lbenu , se presar cu nuci i
zah r
•Se dau la cuptor cald, cu foc potrivit, 1 or

575
 INSULA DELTA

Cea mai spectaculoas i neobi nuit lume româneasc , o

insul , nici ap nici p mânt.
Sate lacustre i izolate, dependente îngrozitor de natur ,
de pescuit, un labirint de lacuri, canale, plaiuri mustind de
via s lbatic . O lume extraordinar de frumoas i generoas
vara, dar du noas iarna i aproape inaccesibil .
Lumea pescarilor, cu g teli unice, în acela i timp primitive
i complicate, ce ne pot ap rea nou , continentalilor,
anapoda. în cei doi-trei ani petrecu i acolo, în casele de stuf
ale haholilor — rani i pescari deopotriv — i lipovenilor —
aproape exclusiv pescari, înv i cu turi tii i s tui de ei —
am mâncat numai pe te. Rar brânz sau ou , câte o oal de
li ite sau o halc de mistre . Dar totul tip rit pe o uria i
nea teptat de suculent cantitate de legume, deopotriv acide
i dulci, cum numai în Delt Relicve ale vi elor foarte vechi,
am g sit în „balt " i dou vinuri cu origini (probabil) antice:
Somoveanca i Negru de Sarichioi.
Pe tele. Legat cu prec dere de interdic iile alimentare, fiind
singurul aliment de origine animal tolerat în hrana de post în
anumite zile (deci aliment ritual prin excelen ), pe tele
cumuleaz str vechi simboluri ce î i au izvorul în mitologia
popoarelor.
576
 Pe tele este în mitologia româneasc element cosmogonic
fundamental, „în mare este un pe te, pe pe tele cela stau patru
itâlpi fi pe stâlpi p mânt; când pe tele clatin din coad , atunci
i p mântul se cutremur ... Cei patru stâlpi sunt cele patru
posturi. Noi posturile le postim de aceea ca s nu ne cufund m.
Dar acum un stâlp e mai mâncat, c ci oamenii nu postesc".
De i nu este admis în hrana de post obi nuit , exist zile
de „dezlegare la pe te" în postul cel mai sever, în care el este
singur protein tolerat , în acest sens, Buna Vestire
(Blagove tenîa), Floriile sau Na terea Maicii —Domnului sunt
zile de „dezlegare la pe te", ca i zilele de miercuri sau vineri
din s rb tori.
„Cine înghite un pe te viu la Blagove tenie, acela va prinde
pe te tot anul", de asemenea, i cel care la 40 de sfin i (9
martie) prinde 40 de pe ti i unul îl înghite viu.
Important rol ritual are i pe tele mâncat la Pa te (dup
pâinea sfin ita, dar înaintea oric rui alt aliment), gest
obligatoriu în vechi tipare de via , bazat pe simbolismul
benefic al pe telui, care poate asigura s tatea i vioiciunea
omului pe parcursul unui an întreg, în context funerar, la
pomana de înmormântare (dac este în post, mai ales), pe tele
are rol ceremonial, conferind mesei solemnitate i semnifica ii
cre tine marcante,
(O. V duva —„Pa i...")
ICRE
• 100 g icre crap • 100 g icre tiuc
* 1 ceap *10 m sline negre (facultativ)
* 2 linguri e zeam l mâie * 2-4 linguri
ulei (de m sline!)
Seara:
Icrele de tiuc se cur de pieli e, se spal bine, s se
des reze, i se pun la scurs într-un tifon o noapte, s se
usuce perfect
Diminea a:
• Icrele de crap, cur ate de pieli e, se freac cu zeama
577
dintr-un sfert de l mâie (mic -mare, dup gust i obicei)
•Se freac icrele de crap, ad ugând uleiul, pu in câte
pu in pân se-ncheag ; se dau la rece, s se odihneasc
•Se toac ceapa, m runt (ceap mic , mare, tot dup gust)
•Se amestec icrele de crap cu cele de tiuc , ceapa i
restul de zeam de l mâie
•Se orneaz cu jum i de m slin neagr
E un fel al Deltei de a mânca icre i nu ulei frecat cu icre.
Icrele de crap dau corpul viguros al maionezei, iar cele de
tiuc gustul i frumuse ea deopotriv .
•100 g ulei * 1 ceap
•l l mâie (sare de l mâie) * 200 g icre crap (tarama) sau
tiuc
* Jum tate sau mai mult din icre se cur de pieli e i se
des reaz (adic se las cinci minute în ap c ldu , apoi se
spal în ap rece i se pun într-un tifon, o noapte, s se
scurg i usuce)
•Restul de icre s rate se freac cu un vârf de cu it de
mâie
•Se toarn uleiul, pu^n câte pu in, se freac („un nebun
le bat i un zgârcit s picure uleiul" — ne-nva marele
Voiculescu)
•Se toac ceapa
•Se adaug icrele des rate i ceapa i se freac pân se
leag iar
•200 g icre crap sau tiuc • 200 g untdelemn
•50 g miez pâine alb • 1 ceap
•l jum tate l mâie
* Se înmoaie în ap 1 miez de franzel , se stoarce, se
freac cu pu in untdelemn
* Se amestec cu icrele i zeama de l mâie
* Se bat icrele, turnând câte pu in ulei
Se ofer ornate cu feliu e de m sline,
578
 SCRUMBIA DE DUN RE
Magnifica scrumbie de Dun re se g te te în ara ei, adic
la Tulcea i la Gala i, în primul rând la gr tar i la cuptor. Se
mai poate face i pr jit , marinat sau plachie, i ciorb i
oricum (g si i re ete i aici i-n alte c i mai bune) dar tot nu
iese mare lucru de capul ei, c -i prea gras i nici nu se
întâlne te bine cu alte unsori încinse.
Se conserv curent la sare i apoi la fum.
La cuptor ori gr tar
* 4 scrumbii * sare, piper — cam de o poft
•hârtie pergament* 1 l mâie
•1 leg tur p trunjel verde
•Scrumbiile se grijesc de ma e, apoi se cresteaz des pe
ime, dup obiceiul de la Dun re, ca s se p trund
•Se freac cu sare i piper
•Se învele te îngrijit fiecare pescu în hârtie pergament
•Se pune în cuptor, pe tav , la foc mic, sau direct pe
gr tar, la jar potolit
Gând e gata — cam 30 de minute — se desface din hârtie,
cu grij , s nu se piard sosul. Se aseaza în farfurie, i se
presar cu p trunjel verde tocat.
Sosul fierbinte se amestec într-o c nit cu zeam de
mâie i se toarn ploaie peste pe te.
Se poate face la cuptor ori la gr tar i f foaie de
pergament. Atunci scrumbia trebuie uns bine cu ulei, la fel
tava sau gr tarul.
Nu e la fel de bun ca atunci când e învelit , pentru c se
usuc i prinde gust de la untdelemn, Alp o învelesc în aluat,
dar f ina absoarbe sucul fin al pe telui. Vinul alb i sec, ca o
ietur de brici prîntr-un gând vechi, al scrumbioarei fine i
albe la carne Rieslingul, fie el de Rin, ca pe Târnave, fie
„Italic" ca mai peste tot. Eu îl prefer, m rturisesc sp it, pe
cel de Blaj: de i nu are nervul i vlaga solar a unui vin de
câmpie, are în schimb o fr gezime i o mireasm mai
pregnante i mai ata ante, mai legate de bobul copt de
579
strugure decât oriunde — ceea ce-l face frate cu scrumbia cea
nobil .
rat — afumat
*4 scrumbii proaspete sau afumate * 4 cepe
ro ii
*4 linguri o et de fructe * 1 leg tur p trunjel
*Se taie scrumbia felii sub iri (ca morcovul)
*Se a az într-un castron de salat
*Se taie ceapa pe ti ori (sic!), se presar peste pe te
* Se toarn o etul bun i parfumat
*Se toac p trunjelul i se presar peste salat
Unii îi mai pun i o lingur -dou de ulei de m sline —
doar e salat – s alunece, al ii pu in boia, pentru culoare,
al ii, cei cu rela ii i prieteni pe alte meleaguri binecuvântate,
pun, de data asta în pahare, tot ca s alunece, o uic de
ud, o palinc din aceea g lbuie, f cut sub perii M riei
Tereza, unde vin ur ii i se-mbat de la poama c zut în
iarb .
Dar eu am alt idee, tr it i r sverificat , an de an, în
Delta Dun rii: ce poate merge cu s tur , acritur i ceap ?
Doar o bute de vin!
i ce vin se poate bea cu butea? AHgote-ul de Sarica
Niculi el. Spumegând vesel în c ni, proasp t i prietenos
cum nu e lumea în care tr im.
TIUC UMPLUT DE CARAGRMÂN
Se zvârcole te I ic în groap lâng Vistula când vede
tiuca lui umplut cu er, târât pe malul noroios al Sulinei,
Dar n-am ce face, varianta mamei Motra e spectaculoas i,
asta e, diferit .
Umplutur :
*l tiuca de vreo 2 chile * 1 scrumbie afumat
*3 ou * 3 leg turi p trunjel
* 1 ceap • 5 c ei usturoi
* 150 g miez ro ii * m rar, p trunjel din bel ug
580
 * sare, piper dup gust
* 300 g miez pâine alb (muiat în lapte i stors)
* Se cur tiuca de solzi, se scoate pielea cu grij , de la
cap spre coad
• Se dezoseaz carnea de tiuca i scrumbie
Se pun oasele i capetele la fiert în 500 rnl ap
•Se dau prin ma ina de tocat carnea pe tilor, miezul de
pâine, ceapa, usturoiul i verdea a
•Se freac toc tura, ou le i miezul de ro ii
•Pielea stiucii — uscat i fin cusut — se umple cu
toc tura; capac se pune o felie sub ire de cartof mare, fixat
cu trei be iga e trecute prin piele
Sos:
* 100 ml untdelemn * 2 cepe
• 1 morcov * 200 ml bulion ro ii
* 100 ml vin alb * sare, piper
* m rar
* 100 ml zeam ro ii (ce-a r mas de la miezul de ro ii)
•100 ml sup pe te — ce-a r mas dup ce au fiert oasele
stiucii i scrumbiei
* Se toarn ulei într-o tav de cozonac, se pune pe foc mic
* Se toac ceapa, se taie morcovul felii sub iri, se a tern
pat în tav , s se înmoaie pu in
* Se aseaza pe tele în tav , se toarn peste el zeama i
bulionul de ro ii, vinul alb, supa de pe te, sarea i piperul
• Dup ce a fiert 20 de minute la foc potrivit i a mai
sc zut zeama, tava se mai d 10 minute la cuptor, acoperit ,
se des vâr easc
* Se ofer fierbinte, pres rat cu m rar
In Caraorman, în Delta Dun rii, tiuca umplut se
nânc cu m lig i... smântân (cum o s i uite ei
cina ucrainean ?!)
Vinul pescarilor cazaci iar i e neobi nuit i necunoscut
(dar aproape disp rut, din p cate): Negru de Sarichioi —
Tulcea, Rob ro ie agreabil , buchet simplu, vegetal, aciditate
581
(!) îmbietoare. Alcool pu in, dar totu i vlag .
Vin de mas (lung ), merge cu pe te din cauza acidit ii,
dar are nerv i pentru întâlniri mai grele.
M-a mirat s g sesc în Dobrogea solar i calcaroas a
vinurilor albe un vin negru, vechi cât lumea, care, evident, n-
a fost dintotdeauna nesc. De i, dac m gândesc bine, în
inutul davelor, polisurilor, castrelor, cet ilor, porturilor la
mare i fluviu, unde tr iesc i azi în perfect armonie,
paisprezece neamuri diferite, nimic nu e imposibil i nici
surprinz tor!
OBLE I PR JI I
* 2 kg oble i * 100 g f in * 200 g
• 2 ce ti ulei * sare, cât v place
* Oble ii se grijesc bine — se sparg, se scot ma ele, se
spal , se terg, se s reaz
•Se amestec f ina cu m lai
•Se t lesc bine de tot pe ti orii în f in cu m lai
•Se încinge tare uleiul i se pun oble ii la pr jit, pân se
rumenesc i se usuc
Taîn : Pu i fierbin i pe o hârtie sugativ , pe ti orii î i las
gr simea, ceea ce se poart i e bine.
Untura e o gr sime i mai potrivit decât uleiul, c ci
usuc , coloreaz frumos i face crocant orice carne, mult
mai bine decât alte gr simi. Orice mujdei, dar mai ales cel cu
ro ii, ferice te aceast pr jeal .
Oriunde, mai ales pe Dun re dar i pe râuri, se prind
oble i (sau al i chitici) cu traista. Ultima dat am mâncat dou
tig i de oble i la... Sebe , nu departe de Mure , i am b ut un
excelent Riesling sec i elegant, cu o anume fr gezime pe
care numai în Ardeal acest vin b rb tesc o are.
Era vin din podgoriile sibiene mai pu in cunoscute, de la
Apold, unde se fac vinuri albe foarte bune, apropiate ca
valoare de cele ale vecinilor de la nord, Târnave, Aiud i Alba.
SARMALE DIN PE TE
l varz • 150 g orez * 2 cepe
582
 l pahar vin * 1 pahar suc ro ii • 3 linguri ulei
200 g carne scrumbie afumat dezosat
piper, m rar uscat, cimbru, ienibahar, foi de dafin, dup gust
1,5 kg carne dezosat pe te alb (merge i crap, dar cu tiuc
sau al u e perfect)
•Ceapa se taie bob de orez i se pune la c lit în ulei
•Carnea de al u i scrumbie se toac
•Se amestec bine ceapa cu carne i cu 1 praf de piper
(sau cât v place), ceva ienibahar i m rar, orez
•Se umplu sarmalele
•Restul de varz se toac
•Se pune pu in ulei în oal , un strat de varz , foi de dafin,
cimbru, apoi sarmalele — pres rate cu varz din când în
când; ultimul strat e de varz , cu r murele de cimbru, foi de
dafin, boabe piper
* Se toarn vin, ap i suc de ro ii i se pune oala
acoperit pe foc mic, pe igla, cum e datul la sarmale, câteva
ceasuri
Taina; în st fel se umplu i ardeii gra i, înotînd în sos de
ro ii
In Delt se m nânc curent, vara i iarna, sarmale cu
pe te, i se bea vin alb de Sarica ori Istria, ori de Murfatlar,
ce se gaseste la cooperativa din sat. Eu voi prefera mereu
lâng asemenea bucate compozite vinurile pozna e —
Aligote-ul sau Galbena de Vrancea, Crâmpo ia sau
Feteasca Regal de Dr ani — în speran a c voi primi
ceva din mustoasa lor joac tinereasc .
FIC EI DE TIUC ÎN UNT
Chiar dac tiuca e un pe te arhieuropean i nu e revist
de pescuit din Finlanda pân -n Sicilia unde s nu apar
spectaculoase trofee de esocide, pu ini tiu s m nânce o
tiuca cum tiu românii, din cap în coad , cu totul. Icrele de
tiuca — necunoscute în vest — au printre danubieni c utare
mai mare decât caviarul. tiuca cu sos de ro ii, ciorba de
peri oare de tiuca (mai ales acum, c Delta, devenit
583
rezerva ie i depoluat prin falimentul industriei române ti,
i-a ref cut popula ia de esox lucius — cel mai sigur semn de
ap curat ) fac fala meselor dintre Severin i Sulina, Dar
chiar i pu ini dintre români „ tiu-c " una din cele mai alese
buc ele din acest aprig r pitor e ficatul. Atât de pu ini, încât
mul i strâmb din nas la auzul „n stru niciei". Pân gust ...
• 50 g unt * 50 ml vin
• sare, piper, m rar tocat foarte m runt
* 200 g fic ei de tiuca (cunosc torii spal i pun la pr jit
i burta pe telui, de asemenea un deliciu tulbur tor)
•Se sparge pe tele pe burt , se scot m runtaiele
* Cu grij , s nu se sparg , se scoate fierea — o b icu
ro iatic -vine ie cu lichid transparent — i se arunc
* Se spal ficatul i stomacul (îl t ia i în lung cu un cu it
fin)
• Se încinge într-o tigaie untul
• Când sfârâie, se pun m runtaiele (aten ie, foc mic)
• Se s reaz pu in, se pipereaz , se adaug vinul
* Dup un minut se-ntorc (sunt extraordinar de fragezi,
fic eii)
•Dup dou minute, dac fic eii sunt mici, se scot
* Dac sunt de la pe te mai mare de dou chile, se mai
las un minut-dou
•Se m nânc fierbin i, pres ra i cu m rar verde bine
run it
Cine vrea poate s stoarc i un strop de l mâie. Dar nu e
nevoie, lucrarea e rotund .
Rafinat i necunoscut , aceast mânc ric de pescar
pervers i capricios poate cere un vin de asemenea
necunoscut, care pe mine m-a încântat: beasca Gri, crea ie
recent a podgorenilor Vrancei, dus pe dealurile Gala ilor
(Bujorului!) Ce bucurie s-auzi c unii se muncesc s ne
îmbog easc !
Vinul are o frumoas rob vag cenu ie, e elegant i
nervos, cu iz floral demîsec spre sec, cu gust pl cut de fruct i
584
fum. E o codo eal aristocrat (B beasc Gri cu fic ei de
tiuca în unt, auzi tu!), o întâlnire misterioas dintre un
mo tenitor dotat, care o rupe îns cu trecutul i aceast
trufanda veche de milenii a apelor, demn , crede i-m , de cea
mai mare buc rie a lumii.
LI E LA CUPTOR
Mul i str ini s-au mirat c mânc m li e. Cu toate astea,
o tocan de li ite în sos de vin, cu ceap i usturoi, e ceva
aparte, nici mai bun decât gâsc sau ra a s lbatic , dar nici
mai r u: doar altfel.
•6 li e • 1 litru vin • 1 pahar ulei
•4-5 cepe * 2 kg cartofi • 1 e ân usturoi
•sare, piper, cât se cade
•La Caraorman, li ele se jumulesc, c ci pielea gras e la
pre , ca i penele moi; la Tulcea se jupoaie, c or enii n-au
timp i nici chef de munc , i nici nu tiu (nu c nu tiu: nu
simt pe pielea lor) ce-i aia s tr ie ti numai cu ce ai i- î d
Dumnezeu
•Se pune ulei în tav , se a az li ele bine grijite, frecate
cu piper, cu pieptul în jos, se ud cu ulei i se pune tava la
cuptor pe foc mic
•Cartofii se cur i se taie-n jum i
•Cepele se taie pe ti ori
•Usturoiul se piseaz past
•Când s-au rumenit ni el p rile, se pune i ceap în
tav , s sfârâie câteva minute, apoi se toarn vinul
* Dup 1 or de copt, în care am stropit cât de des li ele,
se pun i cartofii printre p ri, pentru 1 jum tate de or i
mai bine
* La sfâr it se s reaz , se presar usturoi, se r sucesc
rile cu pieptul în sus i se mai dau la cuptor 10 minute
In Delt , la Letea i la Caraorman, deci de haholi, exist
un pic de vin alb str vechi (nu tiu dac nu cumva v-am mai
vorbit despre el) nea teptat de elegant, de parfumat. Are un
gust fin de m r verde i esen de tei i e destul de viguros —
585
doar se coace în incandescentele Deltei.
E sec, e foarte pu in din p cate, nu tiu dac se adun o
vie din trei hectare risipite i prost între inute. Dar vinul
acesta e atât de rafinat i de deosebit, de bun, c merit
descoperit de cineva priceput i gospod rit întru prop irea-i.
în orice caz, se-ncruscre te perfect cu orice friptur la cuptor,
fie ea de li , de ra , de gâsc ori de mistre . E genul de vin
gustos i generos care, oricât ar fi de mult, tot e prea pu in,
PUI ORI DE BALT
Ce denumire ginga pentru ditamai „miorc îi", brosc i
sadea (li se mai spune i... „ tiuci ig ne ti") la mare pre în
Italia i Fran a dar, uite, asimila i i în dulcele dar rigidul stil
gastronomic danubian! E ciudat, dar, de i la r spântie de
culturi i civiliza ii de mii de ani, accept m totu i foarte greu
informa iile str ine de principiile buc riei noastre.
Brânzeturile fran uze ti, pe tele crud, ca la
japonezi, sofisticata buc rie chinezeasc , galeria de sosuri
indiene i altele ne las reci, în pofida presiunii prezen ei lor
tot mai numeroase în România i a notoriet ii lor mondiale
excep ionale.
Nu e, nu poate fi o mâncare româneasc pane-ul din
picioare de broasc !
Dar e destul de popular , de mul i ani, ceea ce ne-a obligat la
acest scurt comentariu.
* 250 g picioare broasc * 1 ou * 1 lingur
in
* 100 g pesmet * sare, piper *100 g unt
* Se bate oul cu f ina i un pic de sare
* Se s reaz -pipereaz picioarele, se trag prin ou, apoi
prin pesmet
* Se pr jesc în mult unt încins, la foc foarte mic, pân se
rumenesc u or
Taine: * Se mai i scurg pe o sugativ , apoi se ofer
fierbin i, pres rate cu p trunjel verde foarte bine tocat.
* In crema de ou i f in se poate rade pu in ca caval
586
uscat — îmbog te.
E un aperitiv de obraze sub iri. Bunica de la Ohaba sp la
tigaia cu sod caustic , dac nu o arunca, boscorodind câte o
pt mân dup ce mânc m „pui orii". Vinul lor s-ar
desprinde din categoria lui Pinot Gris demisec spre sec, de
Târnave, sau un Aligote, spre sec, de Ia i. Sunt vinuri albe
fine, florale, cu corp rotund i catifelat, Pinot-ul, iar Aligote-ul
mai viu i mai nervos.
PESTE PE C RBUNI
* 2 kg pe te • 1 litru ap * 2 ardei iu i
* verde uri (ca mai sus) * 1 lingur sare * 1 lingur
et
* Se încing c rbunii
* Se sparge pe tele pe burt
*Se cur de ma e, se spal , se s reaz ; se a az i se
acoper cu c rbuni, neap rat cu solzi cu tot
*Se fierbe apa cu o lingur de sare
* Dup dou zeci-treizeci de minute — în func ie de
rimea pe telui, se scoate, se bate de „zgur " i se a az 'în
tav
* Se presar verdea i ardei iute tocat, se strope te cu o et
*Se toarn apa fierbinte
*Atât la saramur cât i la c rbuni, pe tele se scoate din
pielea ars ca un miez dintr-o nuc sau o banan . Pe carnea
asta aburind se toarn o lingur dou de zeam usturoas
cu miros fin de ierburi i cenu Pe tele copt în spuz e chiar
mai fin decât cel fript pe saramur , a a c v-a recomanda un
vin cu adev rat rafinat, cu însu iri din cele care definesc
uneori vinurile albe române ti vechi — sec de s i sar
ciula (dac tie vin rarul s -l aduc aici) deopotriv cu un
buchet floral extraordinar i cu un gust de fruct proasp t: am
numit în sfâr it Feteasca Alb de Blaj.
Zîua pe telui, rb toare cu dat fix a pescarilor (l 7
martie) e închinat bog iilor apei.
587
 De ziua Pe telui, când „se zbate" tiuca înainte de
depunerea icrelor, pescarii nu ies la pescuit ci prind un pe te
mic, îl descânt i îl m nânc crud, zicând a a: „Alexie, Omul
lui Dumnezeu, Eu am venit la pâr u, S prind un pe te, -l
nânc cum este cel din pârâu, Iar tu s te rogi lui Dumnezeu,
Totdeauna pentru mine, S pot prinde pe te bine".
(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
LAP I PANE
Orientul, a descoperit i mizat pe m runtaie sau pentru c
era prea s rac i deci trebuia s m nânce tot (ori s i vând
carnea macr altora) sau dintr-un rafinament iscoditor de
alchimist, cel care a n scut marea buc rie chinez , In
buc ria româneasc , cele mai nea teptate i necunoscute
feluri de mâncare, de o elegan ocant , le-au creat, cu
secole în urm , pescarii primitivi i izola i de lume ai Deltei i
ciobanii însingura i pe crestele carpatine.
Lap ii de crap sunt parte din cea mai exotic i mai
simpl , în acela i timp, buc rie a lumii, cea a pe telui de
ap dulce,
•500 g lap i crap * 2 linguri f in
•2 ou • 200 g pesmet sau m lai de porumb
•sare, piper, p trunjel • 100 g unt
•Se crap pe tele pe burt (dar cel mai simplu g si i lap ii
la o cherhana unde se preg tesc crapii pentru conservat —
pute i lua cu kilogramul)
* Se scot lap ii cu grij , s nu se li se sparg pieli a, se
reaz , pipereaz , se s se usuce pu in, turti i u or pe un
fund de lemn
* Se bate f ina cu ou le pân nu mai sunt cocoloa e i
curge ca o smântân groas
* Se încinge untul într-o tigaie
* Se trec lap ii de mai multe ori prin ou cu f in i prin
pesmet sau m lai
* Se pun în tigaie
•Când pesmetul sau m laiul s-a rumenit u or pe o parte,
588
se întorc
* Se scot, se a az pe o sugativ (asta ca un tribut adus
modei) câteva secunde
* Se ofer fierbin i, cu p trunjel tocat
Cine n-a mâncat intracarpatic fudulii, m duvioare i
momite la gr tar, creier i lap i pane n-a-n eles o realitate
româneasc : snobismul provocator al buc riei mioritice nu
vine din tehnologiile savante i asocierile paradoxale, ca la
fran uji i .chinezi ci din insolitul buc icii principale, al
straneit ii (vai ce barbarism!) sufocante a materiei prime,
altfel extrem de simplu, aproape primitiv prelucrat .
i ce vin s bem noi la „fuduliile" astea de crap — tot în
form de tiulete, ca la to i b ie ii?
Crede i c o Frâncu de Cotnari mirosind a flori de
câmp, a fânea , dar totu i sec i u or am rui, cum st bine
unui Cotnar, merge? Sigur c merge!
Apropo, e o caracteristic a vinurilor albe române ti, vechi
de secole, deci de dinainte de filoxer , s miroas ca toate
florile i fructele lumii, de zici c o s bei agheazm îndulcit
cu miere — dar la gust s fie b rb te ti, ierboase, aspre
uneori, demisec spre sec, cu o remanent am ruie
încânt toare. i unde mai pui c seam -ntre ele: o serie de
individualit i bine definite, înc pând îns toate în categoria
vinurilor mici, de mas superioare —9-11 grade — dar de o
superb delicate e de buchet i gust.
Frâncu de Cotnari, Zghîhara de Hu i, Galbena de
Odobe ti, Pl vaia i Verdea de Panciu, B icat de Dealu
Mare, Ro ioara de Dolj, Crâmpo ia de Dr anî,
Somoveanca de Tulcea, Mustoasa de M derat, lordovanul
de Târnave, Crea de Teremia Mare — toate sunt vinuri
albe române ti vechi, un adev rat patrimoniu, extrem de
original i de valoros.
Oricât de acrobatic i de ocant ar fi asocierea, nu pot
nu m refer la m stiri i s nu=mi aduc aminte, de la
Blaga, c , oricât de diminutivale, ele sunt catedralele rafinate
ale Europei centrale ortodoxe, monumente unice, deopotriv
ca valoare — recunoscut — cu marile zidiri ale lumii.
589
 La fel se poate spune, mutatis mutandis, i despre vinurile
noastre florale dar aspre. i ar fi o datorie, dar i o ans a
podgorenilor din România, s conserve, s dezvolte i s
promoveze acest patrimoniu cultural deosebit de original.
Spun sansa pentru c Riesling fac to i, i înc mult mai
bine decât noi. În schimb Feteasc Alb , Zghihar sau
Mustoas numai noi facem! i, pentru c sunt vinuri
deosebite, unice, chiar ciudate, pot avea succes mult mai
mare decât epigonii marilor vinuri europene. Iar dac ne
amintim i de cele câteva negre — Feteasca Neagr i
beasca Neagr , Seina, Corbul — sau de rubinia Cadarc
de Mini , precum i de cele trei mari lîcoroase — Grasa de
Cotnari, Busuioaca de Bohotin i T mâioasa Româneasc
– în elegem c avem un tezaur românesc de tradi ie, unic în
lume, care îns trebuie pus corect în valoare.
Când gust po irca îndulcit cu melas din sticla de IAS pe
care scrie Busuioac i-mi amintesc de licoarea dumnezeiasc
pe care am b ut-o în crama liceului viticol de la Hu i, m-
apuc o isterie uciga .
România podgorean ar câ tiga înzecit, i bani i
prestigiu, dac i-ar identifica, consolida i dezvolta
patrimoniul istoric.
Dar nu prin improviza ii i cupaje nenorocite i neglijente,
ci prin arhitectura oenologic modern , respectuoas fa de
tradi ie, fa de identitatea unor soiuri unice în lume.
Nici noi, nici str inii nu dorim s bem urma ii schilozi i
degenera i ai unui vin venetic fragil, implantat cu de-a sila
între coastele rare ale Miori ei. Oricine va prefera un original
cu pedigree. Vinul românesc prefîloxeric e o realitate
cukurai rîn m sura în care vin rarii locului vor în elege asta
i vor lucra la des vâr irea lui, spre îmbog irea tuturor.
Chiar i a lor.
CIORB DE PERI OARE DE PE TE
Peri oare:
*200 g miez pâine alb • 1 ceap ras
*4 ou mari • 100 g f in
590
 *piper m cinat (dup gust) • 1 lingur ras
sare
*l leg tur m rar tocat
*l kg pe te alb ( al u, biban, tiuc dar merge i orice alt
pe te)
Zeama:
*3 ardei gra i • 4 ro ii coapte * 150 g morcovi
*150 g elin * 100 g p stârnac • 1 ceap
*l 1 bor • leu tean * sare
*pe te (ce r mâne de la dezosare)
* Se toac buc ele ardeii, ceapa, ro iile, se rad morcovii,
elin , p stârnacul
*Se pun, în 3 1 ap , la fiert
*Se dezoseaz pe tele
*Se fierb, separat, în 3 1 ap , oasele r mase de la
dezosare
* Carnea dezosat se toac cu pâinea
* Toc tura se amestec bine cu ceapa ras , ou le, f ina,
piperul, sare i m rarul
* Dup 30 de minute, la zeama a cu legume se adaug
apa a cu pe te, strecurat , s fiarb 10 minute împreun
* Se pune bor ul
*Se formeaz peri oare de m rimea unei nuci (într-o
linguri ) i se pun în zeam clocotind molcom
*Dup un sfert de or se ia de pe foc, se aromeaz cu
leu tean foarte fin tocat
Pu in obi nuit mai spre nord, e o ciorb banal la malul
Dun rii, unde pe tele e totul, i carne i brânz !
Obi nui i-v cu ideea c , pe fluviu, ve i întâlni alte destule
mânc ruri româno-continentale — chiftele, ardei umplu i,
tochituri — f cute toate cu pe te, toate de o savoare pe
sura excentricit ii.

TURT CU ICRE NEGRE

591
 Cazacii pescari ascun i în Delt pe la 1700 de furia arilor
au fost dîntotdeauna mari navigatori i pira i excelen i, dar i
buni agricultori i cresc tori de animale.
Asa se face ca, în buc ria lor, g sim de toate, de la toate
na iile i de din toate cele — pe tele lâng smântân i icrele
negre la concuren cu varenciki cu brânz (mi-amintesc cu
duio ie întrebarea sincer a Axinic i Sidorencu în 1980, vara
— „Radu, ce m nânci înainte de ciorb , pl cint cu icre negre
sau pl cint cu dude?")
Aluat:
*250 g unt * 250 g brânz de vaci * 1 linguri sare
* 250 g f in (câte o hazeaic mai rafinat pune gris, s fie
i mai fraged)
Umplutur :
• 250 g ma e de morun l cuib (placent ) de icre negre
• 250 g ficat de morun 2 cepe
• 4 ro ii l vârf cu it piper
•l c ân usturoi l pahar vin alb
• 25 g vodc 25 g o et de vin
• 2 leg turi cimbru uscat l lingur sare
* 25 g unt 100 g ulei de floarea soarelui
Aluat:
• Se amestec bine untul înmuiat la cald cu brânza de vaci
i sarea i apoi cu f ina
• Se lasa 6-8 ore la rece, s creasc
Umplutur »
• Se spal bine ma ele i mai u or casa icrelor (care în mod
normal are numeroase boabe de icre prin to i pere ii ei)
• Se toac cu cu itul toat carnea — ma ele, icrelor, ficatul
• într-o tigaie mare se pune uleiul la încins
• Se taie ceapa pe ti ori i se pune în tigaie
* Când ceapa s-a muiat se adaug carnea, sarea, piperul
* Când s-au rumenit buc ile de m runtaie se adaug
vinul, o etul, vodca
* Se las s fiarb încet la foc mic, pân scade i se-
592
ncheag
• Se adaug cimbrul i usturoiul pisat i se ia de pe foc
* Se unge cu unt o tav
• Se întinde aluatul în tav , l sând marginile de 1-2 cm s
atârne
• Se toarn umplutura în tav , nivelând-o
* Se îndoaie marginile aluatului spre interior, peste
umplutur
• Se acoper cu felii de ro ii i se presar praf de cimbru i
piper
• Se d la cuptor la foc potrivit 30 de minute
Asta s-ar numi, pe c puta cizmei Europei, pizza, iar în
inima hexagonului galic „une belle tarte".
Aici, în nisipurile halolilor de la Sf. Gheorghe, unde-i i
mare i Dun re, îi spune turt . Cam tot aia. E o mâncare de
for , cere vin mai greu, deprins s reziste la încerc ri ce bat
mai mult spre o de vânat decât de pe te. Dar nici nu putem
considera morunul sau nîsetrul pe te: e inexplicabil c au
supravie uit în timp ce fra ii lor iguanodonii n-au prins nici
car începutul glacia iunii.
Sturionii merg destul de bine cu o beasc Neagr de
Nicore ti sau Dealurile Bujorului — c doar i Gala i e tot
port la Dun re. Dar s nu fie dintr-un an ploios, c e apos i
plat, ci dintr-un an secetos, cu toamn lung , s fi avut timp
capete trup i vârto enie i un pic de nebunie, cum numai
vin inegal poate. C ci e incredibil cât de diferit poate fi acest
vin din b trâni, (despre care am mai vorbit) de la un an la
altul!
BOR PESC RESC
(Poveste)
Degeaba îi spune lumea „bor ", pentru c prea rar pescarii
Deltei Dun rii i cazacii pescari, cum îi numea Sadoveanu, fie
ei lipoveni b rbo i sau haholi ucraineni, fac i mai ales pun în
ciorb zeam fermentat de tarate de grâu. Dar a a a r mas
din vechime, bor .
Deci bor îi spunem i noi!
593
 Dar sunt mai multe bor uri în Delt ; vreo trei cu adev rat
pesc re ti, f cute de b rba i r ma i s -rmopteze pe grind
înghe at i pustiu numai cu ce au pescuit, i cel f cut de
„hazeaic " acas , unde, chiar i iarna, g se ti de toate i din
bel ug.

BOR PESC RESC I

Noaptea, când pleac b rba ii Deltei la pescuit, nu car cu
ei decât ceva pâine, o ceap -dou , sare, o et i ciu . Prea
rar o s mai uite lipoveanul prin fundul sacului i un cartof.
Dar va ti, în inima plaurului, s construiasc , ca un
arhitect cu inspira ie divin , cea mai gustoas ciorb de din
câte exist i iese din ap dulce (se aseam cu celebra
Bouillabesse du Midi).
i când spun pe te, înseamn tot pe tele Deltei, deodat !
Pentru c , în lipsa zarzavatului i legumelor, gustul
formidabil al ciorbei hahole ti îl d tocmai varietatea de pe te
care se fierbe în ceaun.
S-o lu m pe-ndelete.
Mai întâi, câteva sfaturi de deschidere.
Pe tele de bor trebuie s fie cât mai proasp t. Viu, ce
mai! Apoi, nu-l sp la i prea energic. Cur i-i solzii, t ia i-l
pe burt . Scote i ma ele i alte m runtaie, fierea mai ales,
cl ti i-l o dat cu ap curat i gata. Mai ales, nu-i scoate i
branhiile i nici alte „oase amare". Nu exist nici un fel de „os
amar", chestia e doar o legend între inut de cei ce sparg
fierea din nendemânare (iar gustul bun în bor capul îl
ruie te, cu generozitate).
Deci, ce pe ti se pun la bor ?
caracud , duvit cu carne ro ie (sau m car
pl tic i un crap mai mare) ciorba nu e ciorb . Dar ar fi
cat s nu fiarb împreun i un triunghi de r pitori — un
somotei, un al u, o tiuc , — cu ceva albitur ca tea i
ro ioara, un avat i doi cara î cu icre cu tot, neap rat un lin
dulceag i o mrean fin la carne ca o perversiune tailandez
(f icre, c dau dureri de cap i ame eli). i se pun i vreo
594
doi-trei bibani mai mari, cu es tura c rnii alb , aspr i
rat ( tia i c fiecare pe te miroase altfel, are alt gust?)
tiuc cu miros de iarb de mare, i cu gust de migdal ,
somnul cu iz i mai ales gust de castane pr jite, v duvit
lbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice, opere dumnezeie ti.
Totul se combin îns în bor ul pesc resc ca-ntr-o — s zic
simfonie? s-a tot spus! — adunare splendid democratic în
fa a urnelor de vot pentru a face s triumfe unica, colosala,
inconfundabila voin popular .
* La doi litri de ap se pun o ceap i o lingur ras de
sare
•Când d în clocot se pune pe tele cât s -l acopere zeama,
adic vreo patru cinci chile
* Dup dou zeci de minute de la primul clocot se adaug
etul, dup gust (zeama se va albi) i e gata
In Delt bor ul se m nânc cu un dichis local...
Adic se scoate într-o tav pe tele. Intr-o strachin
adânc se amestec zeam din ciorb , sare i o et, se
run te ciu ca. In „saramura" asta acr se întinde
pe tele, cu mâinile i cu picioarele, cu gura, cu ce apuci, c
dac-ai dat o zi întreag la rame i i-e de ajuns de frig, nu mai
stai sa cau i acolo, între stufuri i ghe uri, bunele obiceiuri, ci
te saturi cum po i, i po i!
Când i-e bine i s tul e ti, abia atunci pui i numai
zeam în blide i o bei, fierbinte, i d toare de via ,
gândind c pl cerile lumii sunt pu ine i merit s umbli
dup ele, i în timpuri du noase i în locuri dep rtate.
BOR PESC RESC II
Pescarii Deltei, dac nu-s prea obosi i, mai fac bor uri i
altfel,
* i anume fierb întâi în doi litri de ap o ceap i cam
dou chile de chitici cur i i sp la i bine — ro ioara,
babu , pl tic , oblete, batc , albi oar , caracud , v duvit ,
bib na , c el etc. Dar fierb îndelung, pân se sf râm
* Zeama se trece prin tifon
595
 •Acum se potrive te de i se pune din nou la fiert,
ad ugând ap pân la doi litri, cu buc ile frumoase de pe te
mare — vreo patru chile de crap, somn, tiuc , al u, mrean
* Se m nânc la fel, cu pâine sau m lig , cu poft i cu
o rie alb , o ap oar , cum spun ru ii, adic vodc
Chestia asta se poate face i acas , c e vodc i la
Bucure ti, cu condi ia s fie pe tele proasp t i destul i din
multe soiuri.

BOR PESC RESC III

Pescarii mai b trâni i cu mult „ap oar " la bord fac
ciorba i cu altele ale apei: cozi de raci, scoici, ciulini de
balt {un fel de castane, fructele unor plante ce cresc în ape
mici, au frunze plutitoare ca nuferii, dar mici i zim ate; pe
dosul lor, toamna cresc ni te chestii cu ghimpi mari — cine
calc pe ei descul nu-i uit niciodat — al c ror sâmbure e
comparabil cu miezul de nuc sau alun ; pescarii îi culeg cu
sacii; fier i sunt în sine o mâncare foarte gustoas ), ciuperci
de salcie (un fel de ghebe de salcie — cresc în inflorescen ,
seam bine cu ghebele, doar c sunt albe).
• Toate astea se taie m runt i se pun în ciorb în faza a
doua, o dat cu buc ile mari
Nu v d cum se poate face ciorb pesc reasc în alt parte
decât în Delt , dar merit , odat ajun i acolo, s faee£ totul
ca s-o gusta i, întrucât bouillabesse asta româneasc poate fi
suma, superlativul, finalul fericit al unei c ut ri de o via !
BOR PESC RESC IV
Dac pe tele a apucat s ajung pe lâng omului, atunci
simplitatea genial a re etei primordiale trece într-un fel de
baroc al vegetalelor.
* O dat cu ceapa dintâi se pun la fiert un morcov, dou
ro ii, o elin , un ardei gras, trei cartofi, o c ân de
usturoi, toate t iate cât mai m runt, s fiarb repede i s
intre în inima ciorbei
* Dup ce ale p mântului s-au muiat i risipit (cite te
596
 cit!) prin ceaun se adaug ale apei, toate speciile de pe te
de ap dulce „câte se exist " (secretul e acelasi:o parte ap ,
dou p i pe te din toate soiurile)
*Dup zece minute de la primul clocot, se adaug
verde uri, dar nu tocate, cum se obi nuie te, ci tulpini întregi
de elin , p trunjel, m rar i leu tean
*Dup alte dou zeci de minute, când pe tele a fiert,
lucrarea e gata
Minunea parfumat i rafinat ca o obsesie bizantin se
ofer la fel: carnea pe t vi, la-nceput, cu un sos iute-acri or,
zeama la sfâr it, s umple golurile r mase.
Sosul poate fi acela i din inima b ii: ciorb i o et. Dar,
pentru c st pâna casei are timp i bucurie de a- i desf ta
mesenii, ea îl poate îmbog i cu vreo zece c ei mari de
usturoi (socotind c în blid nu-ncape mai mult de o juma' de
litru de zeam ) i ceva m rar tocat.
Aici intr în discu ie i vinurile albe ale Dobrogei, zglobii i
glume e tare – e vorba de Aligote-ul de Nîculi el i Ricsling-
ul de Oltina, Sauvignon-ul de Cernavod , care se au cu
pe tele ca ungurii cu sinuciderea i iodlerele cu mun ii.
BOR PESC RESC DE PERIBOINA
Nu tia i ce buc rie spectaculoas i variat are Delta,
a-î?
La malul m rii, la cherhanalele Peri or, Câ la V danei,
Periboina (ce nume invitând la aventur i singur tate!)
ciorba se face la fel, dar cu pestele m rii.
Dichisit e atunci când se fierbe întâi chilca — aterin ,
bacaliar, rizeafc , stavrid, hamsie, gingiric — pân se face
past . Se strecoar i, în zeama groas se fierb cambulele,
calcanii, labanii i chefalii, limba de mare, lufarîi, hanu ii
(chiar rfechirîîi i delfinii), sturionii, scrumbiile i ce mai d
marea, în rest, re eta sau re etele sunt acelea i, i nici vodca
nu se schimb , ba chiar se adaug mai dihai, c labanul i
chef aiul las gr sime nu glum , i cu ce-o stingi dac n-ai
ap oar din bel ug?

597
 CHIFTELU E DE ICRE
Prim vara, înainte de prohibi ie, pescarii Dun rii prind în
plase tot felul de albitur dar i pe te mai mare, plin de icre.
Sunt o delicates în ciorb sau pr jite, dar se fac i a a, m
amestec de „chiofte".
• 300 g icre (scoase din c me i) * 3 cartofi
• 3 ou * 3 cepe
• sare, piper • ulei pentru pr jit
• 100 g f in + 100 g m lai, bine amestecate
• Se fierb cartofii, se cur de coaj i se paseaz piure
• Se toac ceapa bob de orez
• Se freac cartofii cu icre, ou , ceap , sare i piper
* Se încinge gr simea
* Se formeaz chiftele, se dau prin f in cu m lai i se
pun la pr jit pân se rumenesc
Tain : Untul e mai gustos la pr jeal decât untdelemnul,
iar ni el m rar în chiftelu e ce poate s strice?
Tot pe Dun re suntem, a a c opri i-v i la Istria be i
un Sauvignon Blanc bine înt rit, nu atât de fraged i suav ca
la Dr ani, ci mai nervos i mai aprig, gata s înfrunte
lucru greu.
PROBOI
* Se pune un ceaun cu ap la fiert (cam 1 l ap la 1 kg
pe te) i o lingur sare la 4 litri ap
* Se cur i se taie cubule e legumele i zarzavaturile
• Se sparge i se taie capul în buc i mici (sunt o mul ime
de cartilagii care prin fierbere devin magnifice) cam cât un
copan de pui pr dit
* Se pun buc ile de cap în apa care clocote te împreun
cu ceapa, morcovii i ro iile
* Se spal bine în trei ape burta, ficatul, ma ele morunului i
celelalte m runtaie (care nu tiu cum se cheam )
* Se taie în buc i mici, cât s îmbuci o dat
* Când capul i zarzavaturile au fiert 30 de minute, se adaug
598
restul m runtaielor i cartofii
•Dup înc 30 de minute de clocot pe foc mic se potrive te
de o et, sare i piper
•Se ia de pe foc i se a terne verdea a
In fond, dac ciorba de burt face deliciul orientalilor i
cel pu in a unei jum i din români, de ce o ciorb de burt
de morun s nu fie regalul haholilor Deltei Dun rii, al celor ce
au fost cândva st pânii Caspicei i ai fluviilor Rusiei, cazacii?
a c singura b utur care st în dreptul ei pe masa de
lemn din curtea familiilor Sidorencu i Sevastian, prietenii
mei, e vodca!
CRAP LA CUPTOR
100 ml untdelemn * 50 g unt * 500 ml vin alb
sec
2 kg cartofi * 1 kg ro ii * 5 ardei gra i
5 morcovi potrivi i • 500 g ceap alb
500 g ceap verde * 1 c ân usturoi mare
piper, sare, boia, verde uri (m rar, p trunjel)
l crap de 3-5 kg (mai mare nu v încape în cuptor)
•Crapul nu se cur de solzi: se taîe pe spate, prin
mijloc, începând de la cap i continuând pe lâng aripioarele
dorsale spre coad , pân se deschide într-un fel de roat
* Se scot ma ele i branhiile, se spal , se scurge
* Se unge o tav mare (cel pu in cât pe tele) cu unt
•Se cur cartofii, se taie în jum tate
* Se a az pe tele cu solzii în jos, cu cartofii în jur
•Se s reaz , se pipereaza
* Se garnise te pe tele cu felii de ro ii, ardei gras, morcov,
ceap
•Parte din zarzavaturi se pun pe lâng cartofi, în zeam ,
fac sos
•Se strope te cu ulei i vin
•Se d la cuptorul potrivit de încins — focul mie face
carnea bun – 30 de minute sau mai mult, pân intr
furculi a u or în carne, stropind din când in când, s nu se
599
ard , cu zeama din tav
• Dac scade zeama prea mult i n-o mai po i lua cu
lingura, mai adaug ap
* Se piseaz usturoiul, se freac cu 100 ml ap i o
linguri de boia » Se toarn zeama asta peste pe te
• Se d iar la cuptor, cu foc iute 3-5 minute, pân se
rumene te carnea pe unde e descoperit i se îngroa sosul
* Se scoate, se presar cu verde uri tocate
Lucrare de Delta Dun rii, crapul la cuptor cere un pic de
munc , r spl tit îns enorm la sfâr it. Sigur c , la
Caraorman, Dumitri a Moisei face la estul din curte crapi de
zece chile, sigur c Alîgote-ul de Niculi el zburdalnic dar
totu i ferm — ce bine s-a construit vinul sta pe dealurile
sterpe ale Dobrogei! — se leag de pe te ca solzii de biban i
România de NATO!
Crapul la cuptor se ofer direct din tava în care s-a copt i
se m nânc pân la pielea cu solzi de dedesubt. Chiar dac
are cartofi, m liga e maica-sa bun , dar nici pâinea neagr
de cas , scoas cald din cuptor, nu-i e o rud îndep rtat .
Cinstit vorbind, cu cât e mai mare pe tele, cu atât e mai bun!
STORCEAG
• 200 g cartofi * 1 ceap * 1 morcov
* 100 g smântân sub ire * 1 ou * 1
linguri sare
* 1 leg tur m rar * 1 vârf cu it piper pisat
• 1 kg carne de sturion — morun, nisetru, p strug , ceg
(sau orice alt pe te mare alb)
* Se pun 2 litri ap cu sarea i piperul la fiert
* Se taie în buc ele cât mai m runte morcovul, cartofii,
ceapa (dar nicicum nu se rad i nici prin mixer nu se trec, c
nu facem crem )
•Se taie Carnea de pe te (dezosat !) în cuburi de
aproximativ 2 cm latura
•Când apa d în clocot se pun toate astea la fiert
•Se bate smântân cu oul i cu o can de ap
600
 •Se toac m rarul
* Dup dou zeci de minute de fiert se adaug ciorbei
noastre smântân i m rarul, se amestec pu in i se d într-
un clocot
Storceagul se m nânc într-un singur loc din România —
la Sf, Gheorghe — Delta Dun rii.
E un amestec de buc rie ucrainean i româneasc , o
re et un pic pestri — i continental i pesc reasc
totodat — dar lejer . Se poate face i cu al u, i cu tiue ,
i cu somon sau alt pe te alb de mare (nu merge îns , zic eu,
cu somn sau crap, care-s gra i i întorc gustul). T ria nu se
leag cu ciorba u oar ci un vinu mic i pozna , un
Sauvignon adolescent de pe dealurile Tulcci, alb la piele i
mai mult decât fraged, infantil,
CRAP LA PRO AP
Pescarii Dun rii i ai Deltei înnopteaz deseori departe de
cas , între stufuri i s lcii, având la indemân doar ceea ce
apa d ruie. A a s-a dezvoltat o buc rie cu componente
simple, ba chiar s race, dar — seara lâng foc e lung i nu
se gr be te nimeni — destul de sofisticat ca preparare. Deci:
*sare, piper, cimbru • 50 g untdelemn
*l crap de 800 § — 1 kg (ceea ce ar ajunge unui om
fl mând)
*Se face un foc de lemne (eventual dou , la circa 1 m unul
de altul)
*Se cur crapul de solzi, se taie pe burt , se scot
runtaiele i branhiile
*Se spal bine pe tele, se terge
*Se cresteaz transversal, mai ales pe fileuri, sub
aripioarele dorsale, unde e carnea mai groas
*Se s reaz , se pipereaz , se freac cu cimbru
*Se înfige crapul prin gur într-un b mai gros, în a a fel
ca vârful s ajung exact la coad , sub piele
*Se unge cu o frunz muiat -n ulei
601
 *Se înfige b ul în p mânt la 50-60 cm de foc sau între
focuri (c ldura s coac carnea încet, vreme de, s zicem, o
or ). Dac focul e mai puternic pro apul se înfige chiar mai
departe
*Dac am f cut un singur foc, din când în când pro apul
se suce te ca pe tele s se coac pe toate fe ele; se mai unge
carnea cu ulei, s nu se ard i usuce
*Când crapul s-a p truns, se scoate de pe b într-o
farfurie (sau se m nânc direct de pe pro ap, e chiar mai
amuzant i mai altfel)
*Pro apul e un lucru gustos mai ales atunci când se coace
încet, tot atât de încet cum trece noaptea. i e bun mai ales
când fiecare are grij de pro apul lui — c ce- i face omul cu
mâna Iui... — pe malul lacului, în cântec de broa te i stârci
înc lzindu-m ades Ia lumina unui pahar de Somoveanc —
vin alb mic dar cinstit, r mas din alte vremi numai într-un
sat de lâng Tulcea — înmuind un bo de m lig cald în
mujdei cu ro ii i apoi rupând din carnea înmiresmat a unui
cr pcean pro pit lâng un rug f cut din dou s lcii uscate,
mi se p rea, în puterea nop ii, nu numai c n-am tr it destul,
ci c sunt nemuritor.

CHIFTELU E DE PE TE
Pe Dun re i în Delt , chiftelu ele se fac de obicei din
fileuri de pe te cu oase fine — crap, tiuc , caras ce se
macin -n ma in . Cele mai bune sunt îns chiftelu ele de
tiuc : carnea alb , mirosind doar a iarb , prime te cu
mul mire i potrive te cu instinct regizoral sigur multele
gusturi ce i se adaug ,
Umplutura:
* 2 cepe * 1 cartof * 1 ardei gras
*l ardei iute * 3 leg turi m rar * 2 leg turi
trunjel
* 2 ou * sare, piper, cât vre i
*l kg carne pe te (dezosat , pe cât posibil, i tocat de
dou ori)
602
 îmbr tura: * 1 cea de f in
Pr jitura:
* ulei mult, pentru pr jit
* Se grijesc cepele, cartoful, ardeiul gras i iute, se toac
runt, past , împreun cu verdea a
* Carnea, ou le,sarea i piperul, zarzavatul i
vedeta se amestec » Se încinge uleiul
* Se ia cate lingur de toc tur , se face gogoloi i se
le te prin f in ; se turte te i se pune la pr jit, pe ambele
i, pân se rumene te i devine chiftea
Taine: Puse fierbin i pe o sugativ , chiftelele scap de
uleiul ars, ceea ce le face i mai gustoase.
Un sos de ro ii sumar — 1 cea bulion ro ii, 1 pahar de
vin, 1 linguri zah r, 1 lingur o et, 1 foaie de dafin, 1
crengu cimbru, fierte toate minute, s se-nchege — poate
ad ug un pic de fantezie european unei sfârâieli acvatice cu
accent arab,
Dobrogea e nu numai ara pe tilor, a p storilor armâni, a
Deltei, a podi urilor secetoase i a vânturilor îmbibate de sare
de pe mare, e i ara vinurilor albe: de la Ostrov i Oltina
pân la Sarica i Tulcea vinul alb, înecat de soare, usc iv i
calcaros, str luce te („Toamna mânjit de mustul de struguri"
scria tristul Ovidiu) AKgote-ul cel sprin ar i prim ratec
mai ales, curge ca o adiere ud i proasp , cu miros de
iarb înrourat peste mu uroaiele încinse de chiftele.
Da i-i vie ii o ans ! Da i însetatului Aligote!
CIORB DE CAP DE CRAP
In Delt , mai ales, capul de crap mare o delicates , o
buc ic râvnit cum pu ine sunt, care se suge sau ron ie
pân la ultimul oscior. Dincolo de malul fluviului, îns — ca
i în cazul zemurilor de cap de morun sau de somn — pu ini
sunt cei ce tiu i pot s -i m nânce zgârciurile i
gr simioarele fragede cu încântarea i religiozitatea cu care le
devor pescarii.
• 2 cepe • 3 ro ii mari * 1 morcov
603
 • 5 cartofi potrivi i * 2 linguri o et • sare,
cât îi trebuie
• l ardei iute • verdea — leu tean, elin , p trunjel
* 2-4 (2-3 kg) capete de crap cât mai mare
• Se grijesc ro iile, ceapa, morcovul, cartofii, ardeiul iute i
se taie m runt, zaruri
•Capetele de pe te se spal scurt în ap rece
•Se pune pe tele la fiert, împreun cu legumele i
zarzavatul tocat, în ap cât s -l acopere
* Dup primele clocote se spumuie te i se las s fiarb ,
acoperit, 1 jum tate de or bun
• Se toac verdea a
• In sfâr it se s reaz , se toarn o etul i se mai las s
clocoteasc 5 minute
* Se adaug verdea , se d la mas
* Se ofer fierbinte, pe tele pe un platou, zeama în castron
Taine: Precum ti i, obiceiul Deltei cere ca s faci din 1-2
polonice ciorb plus ceva o et i usturoi pisat un sos în care
înmoi carnea pe telui; ad uga i în sosul acesta ceva
verdea tocat past .
Zeama fierbinte, picant i acri oar se soarbe la sfâr it,
ca o ambrozie reparatorie, mirosind s lbatic a ierburi: pu in
zeam de l mâie o domestice te.
Capul de crap se desface încet încet, cu mâna: furculi a
sau lingura nu v pot ajuta decât din când în când. Se suge
os cu oscior, pieli cu pieli , e un deliciu.
Cea mai aleas i mai fraged buc ic din crap se g se te
la cap, undeva, la inser ia branhiilor pe coloana vertebral .
Vodca, rachiul de caise de Tulcea (Victor lancu e „caisarul"
rii noastre), dar i o uic tare, prefript , mirosind a prun
i a miez de sâmbure, sus in i împing înainte, spre desf tare,
aceast fiertur unic .
GÂSC S LBATIC LA CUPTOR
România, cu Dun rea, Delta i râurile ei, este una din
principalele gazde de iarn a câtorva specii de gâsc s lbatic .
Din Mehedin i pân -n Boto ani, milioane de „gârli e" acoper
604
câmpurile de grâu i orz abia r rit, r mânând în câmpiile
române din noiembrie pân în martie uneori. Agricultorii le
consider o pacoste îngrozitoare, ornitologii un miracol, iar
vân torii un vânat de soi (extrem de greu de apropiat, darmite
de împu cat). Dar dac , totu i, un prieten sau o cimotie se
încumet s se a in la vreo r spântie de canale îndep rtate
pân are ansa s doboare un gâscan, pre ui i-l cum se
cuvine — nu ti i ce sacrificii au fost obligatorii, cât suferin
înfrigurat i ce mar uri de noapte prin noroaie înghe ate sau
cleioase, gâsc (are între 2-4 kg)
• 200 g unt
200 g untur gâsc • 1 kg ceap
1 m usturoi * 1 litru vin alb de mas ,
sare, piper
l kg ro ii descojite în bulion sau proaspete
250 ml vin alb dulce (T mâioas , Muscat Qttonel)
buchet de ierburi — m rar, cimbru, leu tean, p trunjel —
uscate sau proaspete.
•Gâsc golit i t iat buc i se freac cu piper i usturoi.
Nu trebuie fezandat — e mai bun cu cât e mai proasp
•Se încinge untul împreun cu untura, apoi se potrive te
gâsc în crati
•Rumenirea se face la început pe foc iute, s închid porii
•Se toac ceapa i usturoiul i se pun un sfert de or la
muiat lâng gâsc rumenit — focul e acum mic i bleg » Se
înc lze te 1 litru de vin alb sec i se toarn peste carne
•Se taie ro iile, se adaug la fiertur cu buchetul de
ierburi, sare, piper
•Se acoper bine i se d la cuptor 4-5 ore, la foc mic
•La sfâr it se degreseaz , se scot ierburile, se descoper ,
apoi se adaug i vinul parfumat i dulce pentru înc o
jum tate de or de clocote i splendide rumeniri
Tain : Ra s lbatic se face dup acela i dichis.
La vânat, lec ia vie ii cere nu atât un vin ro u ci un
anume vin, ro u sau alb. E vorba de unul somptuos i
605
arogant, o esen conduc toare. Dar gâsculi a asta
europeano-siberian are fine uri care trimit spre un alt fel de
vin, tot sec, tot îndesat de sevele p mântului, dar mai blând,
mai catifelat i mai floral: Cadarca de Mini .
Creat pe la 1774 din struguri stafidi i, a fost, secole, o
rival (ca i Grasa de Cotnari) a Furmint-lui dulce i greu de
Tokay. Mai încoace îns , nimeni n-a mai stat s a tepte
stafidirile iernii i „mucegaiul nobil" a a c azi Cadarca de
lâng Arad e ro ie coral (c un ?), parfumeaz generos
lumea cu miros de ierburi s lbatice i smicele de salcie; î i d
sentimentul, când o bei, întâi de prospe ime apoi de for
re inut . Are o rotunjime a ei, f cut din contraste, o aciditate
inteligent i juc , o gra ie vibrant ! Stra nic vin! Pân i
gâsc din Delt va tres ri de bucurie!
CHILC CU CEAP
„S tura s racului", cum se spunea pe ti orilor arunca i
de vii, direct din n vod, de pescarii de la Jurilovca în putina
cu sare, poate fi o intrare foarte gustoas dac o aranj m
pu in, s fie mai atr toare i la înf are i la miros.

* 500 g chilc (pe te m runt, marin) * 3 cepe (ro ii!)

• 2 linguri o et (de preferin de fructe) * 1 l mâie
• 3 linguri untdelemn (de m sline ar fi bine) * 1 pumn
de m sline
• verdea — p trunjel

• Chilc se scurteaz de capete, se spal i se scurge bine,

apoi se pune într-un ervet la uscat » L mâia se taie felii
• Ceapa se taie pe ti ori » P trunjelul se toac
• Se aseaza pe ti orii în castron, se presar cu ceap ,
verdea , se orneaz cu m sline i l mâie
* Se toarn ploaie o etul apoi uleiul
Multe „ale s racului" au bucurat palate nobile i au ajuns
pe la cur i i mese domne ti: celebra mâncare de fasole
neagr brazilian , la bouillabesse, ciorba de burt i ghiveciul
cel resc, blinile (dac astea le-o fi pluralul!).
606
 La chilc merge un vini or z cit ca Pl vaîa sau Galbena
de Odobe tî, rnusteasc -n can i s nu tii de unde vine
miros de flori la mas cu
ICRE NEGRE
Caviarul românesc arat a a :
« Icre de MORUN, numite pe pia a interna ional BELUGA
– mari (2-3 mm), cenu ii sau negre deschis, pl cut parfumate
i tari când sunt proaspete i corect conservate
• Cele de NISETRU — OSIETR la armenii de la Paris i
Copenhaga – sunt negre-cenu ii, nu prea mari (cam 2 mm)
• De PASTRUG — OSTRIUGA la malul Caspicei — sunt
mici (1-2 mm) negre i lucioase
Pe cele de CEGA, VIZ, IP nu le-a mai v zut nimeni de
mai mul i ani.
Beluga româneasc , mai ales cea pescuit toamna, nu
avea egal decât în Beluga de Caspica, (nu vorbim de cea alb ,
zis Imperial , care, de i extrem de valoroas prin culoarea
rarisim , e mai pu in înmiresmat i gustoas , ci de marele
caviar iranian).
Din p cate, sturionul românesc a fost distrus în cea mai
mare parte de barajele de pe Dun re, pescuitul comercial
intensiv i poluare.
Cresc torii de reproducere si repopulare n-am fost în stare
facem – al ii au! — iar pu inul caviar care mai apare azi pe
pia — cea mai mare parte braconat — e prost dichisit:
pescarii Deltei i fluviului nu mai tiu ori nu mai au timp s
aduc ap de izvor de la Topolog (sau s distileze ap de
Dun re) nici s cump neasc sarea de Cacica exact cât s se
desprind oul un centimetru de la fundul ligheanului de
ceramic unde icrele rotite u or cu mâna (bine sp lat cu ap
de ploaie fiart ) se murau i se-nt reau patru ceasuri
fix.Acum, din l comie i de groaza pagubei, pescarii pun ap
din care o fi i sare grunjoas cu polonicul, a teptând
cump tor i-o via , iar s lase din pre ul astronomic.
Icrele nu se biricâ doi-trei ani dar nici bune de mâncat nu
mai sunt (c i chilca tot potroac e, i tot a pe te pute, dar
607
nu cost 200 — 300 de dolari chilul!) Dac , totu i, a i g sit
un ucrainean cinstit i a i pus mâna pe un borc na cu
Beluga adev rat, se face a a:
* Se pun icrele într-un castrona de argint bine lustruit
iar se îngroap pân la gur în pat de ghea (caviarul se
nânc din fudulie i ifose, a a c i frapiera e elegant s fie
de argint)
•Trei castrona e de por elan sunt pline cu smântân
proasp , ceap ras i sp lat (s nu oxideze) i feliu e fine
de l mâie f coaj
•E i unt, „ ambrat" pe farfurioara lui p tr oas , tot de
argint, s -l in a a, reci or
•Cl titele groase de-un deget — blinele — a teapt teanc,
ca i carafele de vodc aburite, aliniate fiecare în mica ei
frapier
Nu mai tiu ce beau ru ii acum, ce-au f cut ei cu
Stolicinaia, Moskovskaia, Krepkaia i restul de bun i. Nici
pe polonezii cu Wiborowa, Jerzebiak i Zubrovka mri mai v d.
Dar, dac tot a i cheltuit cât o familie într-un an pe un pumn
de icre negre, ce mai conteaz înc un sfert de milion de o
Smîrnoff?
Culmea c , om de balt fiind, am avut des parte de icre
negre, chiar i cu polonicul când i când.
Am încercat s le m rit i cu rachiu de fructe, i cu vin alb
foarte sec, i cu wisky! Nu i nu. Nu le place nimic! Vodca
neutr i alb , cu un iz de p mânt dulce totu i, e singurul
înso itor acceptat!

PE TE PR JIT
Iîntrucât, se pare, porumbul i mai ales ce decurge
adeseori din el, m laiul, sunt elementele fundamentale ale
diferen elor — vive la diference?!- ce izoleaz adeseori
buc ria româneasc în Europa, apropiind-o întrucâtva de
cea sud-american , s -l folosim i noi la savorile primitive ale
rnii.
De exemplu, pe tele pr jit e deosebit de gustos i suculent
608
dac e t lit în m lai, Cum se face?
Mai întâi, îl presar m cu sare i-l l m, cum zice mama
Motra din Caraormanul Deltei, „s se-ndulceasc " vreo cinci
ore. Apoi îl sp m, nu foarte convin i, i îl tergem. Odat
uscat, îl frec m cu pu in piper (sau pu in boia, sau, de ce
nu, — dac e pe te alb — al u ori tiuc — îl presar m cu
ca caval uscat ras sau chiar un pic de f in de usturoi) i-l
lim repetat în m lai, pân se îmbrac într-o pijama aurie,
ca s i doarm somnul de veci.
Tigaia fiind pe foc potrivit spre mic i uleiul încins (pute i
încerca i vechi re ete de dinainte de obezitate: untura de porc
sau cea de gâsc ) se aseaza pe buc ile de pe te la pr jit. Ulei
e mai bine s fie prea mult — de-abia se rumene te frumos pe
toate p ile — decât prea pu in, c dac e prea pu in se arde
pe tele i f ina fumeg i nimic nu mai e bun.
Dac buc ile nu prea groase stau zece minute pe o parte
i la fel pe ailalt înseamn c e gata. Avantajul re etei steia
e c m laiul se comport ca i pesmetul, închide i coace
carnea — fiind mai s tos i mai parfumat decât f ina i
pâinea arse. Se scoate pe tele pr jit din tigaie cu spumiera (s
zicem) i se las un minut pe hârtie sugativ s se degreseze.
E minunat, da' ce spun eu, e o nebunie al ul sau tiuca cu
mâie, dar, dac e crap sau somn sau chefal, se leag i cu
vreun mujdei de usturoi, c sunt numai în Delt vreo trei.
Vinul pe telui alb — tot al u, tiuca, biban zicem — este
mereu acela i rafinat i gra ios Sauvignon, alb (cinstit
vorbind, m-a gândi la Dr ani, care-i mama i tata acestui
vin cu bunicii provensali).
Dac v-a i oprit la piese mai grele — crap, scrumbie,
somn, nisetru, morun, chefal, calcan — atunci i vinul cat
iute s i pun o armur mai pe m sur , c altfel nu
dovede te. Iar armura vinului eu zic c i în culoarea ro ie
st , a a c o beasc Neagr de Dealurile Bujorului, dar o
beasc adev rat i ambi ioas , nu vreun pi at din cinci
struguri i o cenu frecat cu acid formico-acetic (cum vând
unii la sticle nesp late), va merge m nu .
beasca la români e o licoare nici prea prea, nici foarte
609
foarte, c n-are de unde; a a e ea, mic i zbârcit ,
Cea de Covurlui st eap în pahar i se f le te cu o
senin tate ro ie c mizie ce la unii poate p rea sl biciune (la
sâmbure teni de pild ) iar la al ii vlag (micu a i
transparenta Crea spre exemplu, ce se teme de carne ca Bill
Clinton de natura cea de-monic ).
De Buna Vestire, pescarii care vor s le mearg bine se
duc la biseric iau anafura i pleac la pescuit.
Primului pe te pe care-/ prind îi pun o f râm de anafura
în gur i-l slobozesc, spunându-i „Du-te! i cu câ i te vei
întâlni, spune-le la to i s vin la mine!"

PE TII NO TRI STRANII

Ce pe ti eurocentrali nu prea cunosc i nici nu prea

nânc str inii (de i ar avea de unde, c ci mai au i ei câte
o fa , ici i colo) sunt sturionii, al ul i somnul. Marea
Neagr , Dun rea i afluen ii ei înc s to i sunt gazdele i
matca acestor relicve biologice stranii, ce seam cu pe tii
dar, ca s ajungem la ce ne intereseaz în capitolul sta, nici
miros i nici gust de pe te nu au.
AL UL — Exportat nu de mult de rile Europei centrale,
al ul – pe te r pitor de ap adânc — a populat destule ape
occidentale, provocând în ultimii ani, în Fran a mai ales, „la
sandrinite" ( al ita) adic boala pescuitului de al u mare
(ajunge i la 25 kg).
a s-au n scut câteva re ete spectaculoase — al u
„bonne femme", al u cu maionez , al u cu ciuperci i
parmezan, al u cu capere i m sline verzi – care tind, toate,
îmbog easc carnea alb i uscat a pe telui danubian cu
te miri ce. Interesant este c aceast carne lejer i aproape
miros se bucur la smântân i la brânz mai mult decât
puiul sau vi elul! Gastronomia român nu-l trateaz nici ea
ca pe un pe te, ci ca pe o carne de uscat i-l face rasol, cu
legume multe, sau ni el (t lind fileuri în ca caval ras i
610
apoi în ou b tut cu f in i pesmet) ori pr jit în unt, cu
sosuri de ro ii i usturoi.
Buc ria originar pesc reasc , în schimb, r cina lui
dintâi, nu-l prea alint : în Delt i pe Dun re, al ul,
buc ic de ras , e pus în rând cu to i pe tii, la ciorb i ce-o
mai fi, saramur sau în spuz , c are pielea groas .
Oricum ar fi f cut, al ul una din cele mai rafinate bucurii
de origine istro-carpatic , comparabil cu orice alt pe te marin,
oricât de celebru. Dar, aten ie, dintre toate cele aproximativ
dou zeci de specii de pe te de ap dulce care, teoretic, ajung
(rar!) în crati ele noastre, al ul se stric primul! Grij mare la
mirosul pl cut de iarb , la culoarea vie, negricioas , a
solzilor, la ro ul intens al urechilor, la t ria ferm a c rnii
albe, semne f de care nu cump ra i al u nici mort, c v
omoar !
SOMNUL — Tot francezii sunt primii occidentali care î i
populeaz acum, încet-încet, fluviile cu acest monstru
armatico-cretacico-reptiloid, despre care experien ele ( i nu
legendele!) române ti spun c poate atinge 500 de chile i 5 m
lungime.
Rechinul Dun rii i al Deltei (e carnivor de la viermi ori
pân la gâ te i chiar oameni) somnul are un miros ciudat,
numai al lui, nu de n mol, ci de plant stranie, gr soas , de
balt , de castan fanat . Când e mic, pân -n 1 kg (somotel,
moac ) e magnific. Când e mare (pan , iaprac, iarma, somn) e
foarte gras, cu carne moale i fin . Numai danubienii-l
nânc , deocamdat , f cut dup re ete care elimin
gr simea; ciorb , gr tar bine p truns (celebra pan cu
usturoi) sau pr jit uscat.
Pescarii Deltei îl in în gropi i îl hr nesc, ca pe porc, sau
îl priponesc legat de gur cu funii lungi, în fluviu, pân se
hot sc s -l taie sau s -l vând .
STURIONII — MORUN, NISETRU, PASTRUG , CEG —
Fosil vie, familie bun i veche, atât de veche încât e un
miracol biologic c „pe tii" ace tia aristocra i ne mai sunt
contemporani.
611
 Acîpenseridele, fiin e blânde, vegetariene i planctonivore,
(dar i melci orivore i r cu orivore i viermi orivore), urcau
înainte mii de kilometri pe Dun re, s i depun icrele, în
rest, tr iau undeva, între mare i fluviu, pe p unile pu in
adânci ale grindurilor scufundate, ca ni te mari ierbivore
lini tite, cu o în elepciune î-o memorie mai veche chiar decât
Marea Neagr i p mântul ce-o înconjoar .
S-a terminat! Morunul mai ales (pe te uria ce poate
atinge 1000 kg) e aproape numai istorie i literatur . Sturionii
sunt pe duc : le-am r it i distrus via a il rile în care
tr iau. Noroco ii care mai g sesc i pl tesc, scump tare, vreo
buc ic (braconat , desigur!) descoper o carne
extraordinar , ferm în es tur , cu parfum pl cut i gust de
o fine e uluitoare. Totul se m nânc la sturion. Cartilagiile (ce
in loc de oase) i m runtaiele se fac ciorb . Carnea se frige,
mai ales la gr tar (dac e morun, care e un pic mai gras), sau
se pr je te.
Dac e nisetru, ceg , p strug sau morun mai tân r
(pân -n 50 de kg) poate fi g tit în zeci de feluri, rasol, cu
maionez , pr jit, cu ciuperci, cu sosuri, cu orice legum , cu
orice zarzavat, M-a uluit, de fiecare dat , reu ita total a
oric rei asocieri: sturionul are generozitatea unei mari noble i,
primind la pieptu-i, cu aceea i elegan cald , i vârfuri de
sparanghel cu lapte i trufe, i andive cu sos verde de ment
i avocado, dar i m lig ori cartofi fier i cu usturoi.
România, distrugând ultimele anse de supravie uire a
sturionilor (ce se întâmpl la „târgul" de la podul Giurgeni-
Vadu Oii o crim bestial , un sabotaj economic grav al
patrimoniului na ional f cut sub ochii poli iei i ai
procuraturii) nu î i distruge numai o valoare original a
legatului s u ci i o surs de venit excep ional care, bine
gestionat , (protejat , ref cut , sprijinit prin cresc torii) ar
aduce bani mul i i buni cu investi ie relativ pu in .

Doamnelor i domnilor, c toria noastr a luat sfâr i. Ne

vom reîntâlni, dar numai pentru o scurt

612
 POSTFA

Aceast carte s-a început, ca o glum de chef i de azi pe

mâine, din obiceiul destul de recent al câtorva „crai" tomnatici
i citadini de a se întâlni la timp de s rb tori i ospe e. Din
rutina fericit de a petrece împreun , la lumina unui vin bun
i a unei mânc ri gustoase, de a ne bucura de via cu tot ce
ne-a mai l sat Dumnezeu, dup o tinere e, vai, boem i
stra nic de zbuciumat (în care mâncarea a fost doar un
gr bit astâmp r foamei), ne-au potopit, iat , idei ciudate.
Tinere ea fiind de-acum destul de îndep rtat , ne-a venit
i nou , ca i altora, timpul s pre uim mai mult alt fa a
fericirii senzuale, pe care june ea zv iat o ignor .
Le mul umesc deci lui Nelu B oiu, — care i-a z logit
editura ca s publice o tr znaie — lui Dan Nicu , lui Mihai
Oroveanu i lui Victor S gean, nume binecunoscute ale
vie ii culturale i mondene bucure tene i europene, pentru
încuraj rile i sprijinul aduse acestei încerc ri amatore ti,
acestui joc (sc pat de sub control). Consider slova aceasta un
fals inocent, o fars stranie i nea teptat , n scut din
ldura i sensibilitatea serilor prietene ti petrecute
împreun .
Îi mul umesc i Ilenei Dehelean pentru devotamentul
ar tat celor o mie de pagini de mâzg leli abia, abia
descifrabile (nici eu nu tiam uneori ce-am scris) devotament
de care lenevia i indolen a mea ar fi câ tigat, n-am nici o
îndoial , o partid comic de inegal . În sfâr it, glum sau nu,
când ai scris o mie de pagini, i se pare c ai schimbat fa a
lumii ( i vrei s-anun i asta prin toate mijloacele i prefe ele).
Când e ti îns con tient c asta ar fi fost treaba i
misiunea unor profesioni ti d rui i, riguro i i mult, mult mai
competen i, mai exac i, în toate cele în chestiune, decât tine,
i c tu nu e ti decât un diletant care s-a jucat, senin i
incon tient, cu cheile universului, ca un copil prost, când
consta i c te-ai b gat, ca musca-n lapte, în domenii
paralizant de ample, de precise i de abisale în acela i timp,
mica ta scrijeleal de o mie de pagini mai mult te sperie decât
613
te bucur . Chiar ascuns dup citate i referin e clasice,
îns ileala se vede, iar Paganini nu poate fi cântat dup ureche
(am fost m re , nu?). Dar asta e, nici o mam nu- i poate urî
pruncul, oricât de ciudat i neterminat l-ar fi n scut, darmite
-l ucid , iar orgoliul e, o spun cei ce o tiu bine, un fel de
alt respira ie a noastr .
Fie doar ca aceast ludic fantezie s provoace, iar cineva
zit s purcead în sfâr it la scrierea unei p i
nestudiate, deocamdat , din antropologia româneasc . Din
punctul de vedere al c ii noastre, locul e liber.
i, pentru c i eu i B oiu suntem con tien i de
sl biciunile inevitabile ale unei asemenea încerc ri, v oferim
aici un loc pentru eviden iat erorile, pentru înjurat autorul i
întreaga sa familie, pentru trimis editorul la origini i to i
prietenii lor la dracu.
asigur m c v vom citi coresponden a cu cel mai mare
interes.

CUPRINS

A.

Romania marisoara

I. Bucataria
universala.............................................................................
........................ 1
Paine..........................................................................
............................ 2
Oua
romanesti.........................................................................
............... 2
Mititei a la
Pastorel............................................................................
..... 3
1. Verzituri de stransura: bame, napi, anghinare,
614
 rubarba, andive, sparanghel,
brocoli, bruxelles,
etc.............................................................................. 3
Sos
romanesc.........................................................................
................. 4
Spanacul
tuturor.............................................................................
........ 5
Ardei
umpluti............................................................................
............. 6
Papanasi.....................................................................
............................ 6
Salata de
vinete...............................................................................
........ 6
Ardei
copti.................................................................................
............. 7
Pui la
cuptor..............................................................................
.............. 7
Mujdeiuri....................................................................
............................ 8
Salata la
romani....................................................................................
..... 8
Salata de rosii: Muntenia, Oltenia,
Ardeal................................................ 9
2. Visinata si
altele......................................................................................
............ 9
Clatite cu ce-o
fi........................................................................................ 10
Gem de macese
(Dracila).......................................................................... 10
615
 Magiun de caise, prune,
corcoduse............................................................10
Tuica
fiarta.......................................................................................
......... 10

Zacusca...........................................................................
.......................... 11
Salata de
boeuf.......................................................................................
.. 12
Friptura de
vanat......................................................................................
13
Vin
fiert.........................................................................................
........... 14
Placinta cu mere (apud
Patorel)............................................................... 14

Cafea..”Romaneasca”........................................................
....................... 15
3. Vinurile mioritice, vinuri
mioritizate.................................................................. 15
Vinuri din
Romania.................................................................................
. 16
Mosit de
vara........................................................................................
.... 17
Mosii schimbarii la
fata............................................................................ 18
Mosii de
Joimari...................................................................................
.... 20
4. Unde fugim de-acasa? La iarba
verde!................................................................ 20
616
 Gratarul...........................................................................
........................ 21
Piatra, Plita,
Tigla......................................................................................
21

Discul..............................................................................
.......................... 22
Ciuperci la gratar (Ardeal, Muntenia, Bucovina, de
Post, Secuiesti)....... 23
5. Arta muraturilor – Curs liber si
acrisor............................................................. 23
Muraturi – principii de
baza..................................................................... 23

Saramura.........................................................................
.......................... 24
Saramura de
otet.......................................................................................
24
Muraturi cu
otet........................................................................................
25
Varza murata la
butoi................................................................................ 25
Ardei umpluti cu
varza.............................................................................. 26
Verdeata la
borcan....................................................................................
27
Verdeata-n
otet.........................................................................................
. 27
Bulion de
rosii........................................................................................
... 27
617
 Ardei umplut
iarna....................................................................................
27
Vinete in bulion pentru
iarna.................................................................... 27
Pasta de ardei ori de
rosii.......................................................................... 28

II. Diverse –
masuri....................................................................................
...................... 28
III. Compatibilitati foarte
simpatice................................................................................
.. 28

IV. Toti alergam pe drumul spre rai – obiceiuri de

Craciun............................................. 29
Tarta din faina de
grau.............................................................................. 29
Turtele de
ajun........................................................................................
.. 29
Paine de
sorti........................................................................................
.... 32
Cozonacii de
model...................................................................................
33
Porcariile noastre cele de toate iernile si
caslegile.................................... 34
Porcul cel
sfant.......................................................................................
... 34
Arta taierii
porcului..................................................................................
. 34

618
 Sangerete.........................................................................
.......................... 35

Caltabosi..........................................................................
.......................... 36
Caltabos cu
sange......................................................................................
36
Caltabosi
moldovenesti...........................................................................
.. 37

Carnati.............................................................................
.......................... 37

Toba.................................................................................
......................... 38
Toba cu
sange......................................................................................
...... 39
Toba de
Ardeal.....................................................................................
.... 39

Slanina............................................................................
........................... 39

Chisca..............................................................................
.......................... 40
Chisca
moldoveneasca........................................................................
...... 40
Carne in
untura....................................................................................
...... 41

Jumari.............................................................................
619
........................... 41
Piftie de
porc........................................................................................
..... 42

V. In jurul mielului cel bland

(Paste).................................................................................
42
Sfantirea bucatelor de
Pasti....................................................................... 42

Prescurea.........................................................................
.......................... 43
Capitareasa sau
prescurarita...................................................................... 44
Colaci de Sf. Paste ori de
Craciun............................................................. 44
Oua de
Paste.......................................................................................
.......45

Pasca...............................................................................
.......................... 46
Pasca
moldoveneasca........................................................................
........ 47
Declinarea drob, cirba, stufat,
friptura...................................................... 48
Drob de
miel.........................................................................................
..... 48
Drob in
aluat.......................................................................................
...... 49
Ciorba de
miel.........................................................................................
..50
620
 Stufat de
miel.........................................................................................
... 50
Miel la
tava.........................................................................................
.......52
Pranzul Pastilor in
Ardeal......................................................................... 53

VI. Alte bucate si mese

crestine..................................................................................
.......54

Macinici...........................................................................
......................... 55
Macinici
moldovesti...............................................................................
... 55
Macinici
muntenesti..............................................................................
.... 55

Sfintisor...........................................................................
......................... 56
Hramul – la masa cu
divinitatea................................................................ 57

VII. Ciclul vietii cu

colaci......................................................................................
.............58
Nunta
azi...........................................................................................
........ 58
Pace si bucurie noului
venit..................................................................... 61

VIII. O dragoste, plecarea mai

621
departe.............................................................................63
Coliva pentru cei
pribegi........................................................................... 63
Colacii de
pomana...................................................................................
..64
Praznicul impacarii cu
soarta.................................................................... 64

IX. O prea lunga zi de

post........................................................................................
......... 65
Ciorba de
urzici.......................................................................................
.. 66
Ghiveci
calugaresc...............................................................................
..... 67
Salata de
papadie...................................................................................
.... 67
Sarmalute in foi de
stevie.......................................................................... 68
Musaca de
post.........................................................................................
. 68
Rosii
umplute..................................................................................
.......... 69
Imam
baialdi.....................................................................................
........ 69

Lutenita...........................................................................
.......................... 70
Mancare de
mazare...................................................................................
622
 70
Telina cu
masline...................................................................................
... 71
Supa de
rosii........................................................................................
......71
Ardei umpluti de
post............................................................................... 72
Bors de
leurda.....................................................................................
...... 72
Praz cu
masline...................................................................................
...... 72
Dovlecei umpluti cu
vinete....................................................................... 73
Praz
prajit.......................................................................................
........... 73
Papusi de
dragavei..................................................................................
.. 73

Chisalita..........................................................................
.......................... 74
Mancarica de
bob.......................................................................................7
4
Zeama de
mei..........................................................................................
.. 75
Pilaf de
ciuperci...................................................................................
......75
Cozonac muntenesc de
post..................................................................... 75
623
 Ciorba de
bob.........................................................................................
... 76
Tocana de
ceapa......................................................................................
.. 76
Urzici
sleite.......................................................................................
.......76
Linte de
post.........................................................................................
.... 77
Varzari
moldovenesti...........................................................................
..... 77
Tocana de
cartofi.....................................................................................
.. 77
Iahnie de
fasole......................................................................................
... 78
Sarmale de
post.........................................................................................
78

Langa focuri din munti

I. Muntii nostri oaie

poarta.....................................................................................
............ 80
Mic dictionar de
stana.............................................................................. 80
Mamaliga vartoasa
(ciobaneasca)............................................................. 81
Ciorba de
624
pasat.......................................................................................
... 81

Balmos.............................................................................
......................... 81
Oaie de munte
(gratar).............................................................................. 82
Rotocoale de
berbec..................................................................................
83
Balmos de
Gorj........................................................................................
. 83
Ciuperci
ciobanesti................................................................................
... 83
Sloi de
oaie.........................................................................................
.......84

Zarbusca..........................................................................
.......................... 84

Sfaraiala..........................................................................
.......................... 85
Zara
moata......................................................................................
.......... 85

Boti..................................................................................
.......................... 85
Lapte de
bou.........................................................................................
.... 86

Chisatura.........................................................................
.......................... 86
625
 Mamaliga pe
paturi....................................................................................8
6

Bulz.................................................................................
.......................... 88
Balmos de
Bucovina.................................................................................
89

Ciumperci........................................................................
.......................... 89
Urda cu
marar......................................................................................
..... 90

Bujenita...........................................................................
.......................... 90
Sfaraiala
dobrogeana.............................................................................
.... 91

II. Branzeturi
carpatine.................................................................................
..................... 91
Cascaval afumat ca la Bradet –
Arges....................................................... 92
Branza in coaja de
brad............................................................................. 92
Cas
afumat....................................................................................
............. 93

Urda................................................................................
........................... 93
Branza de
burduf.....................................................................................
626
.. 93
Cas
dulce.......................................................................................
............ 93
Branza
zburata...................................................................................
........ 94

Valahia de miazazi

I. Campia
nesfarsita................................................................................
............................95

Azima...............................................................................
......................... 95
1. O zi in
Dobrogea................................................................................
............................ 96

Midii................................................................................
.......................... 96
Pestii
marii.......................................................................................
..........97

Sarmuzac.........................................................................
..........................97
Frigarui de
berbec.....................................................................................
98
Mujdei
dobrogean...............................................................................
..... 98 Placinta de flori de
salcam....................................................................................
.. 98
627
 Muhalbeiu de
must....................................................................................9
9
2. Intre Baragan si
fluvii.......................................................................................
............. 99
Branzoaice de
Braila..................................................................................99

Raci.................................................................................
...........................99

Scordolea.........................................................................
.......................... 100
Sirop de samanta de pepene
galben...........................................................100
Plachie de
crap........................................................................................
...100 Serbet de
nufar.......................................................................................
................. 101
Cartofi
muntenesti..............................................................................
.......101
Marinata de
peste......................................................................................
101
Ostropel de
pui..........................................................................................
102
Placinta
nationala.................................................................................
..... 103
Ciorba de
burta.......................................................................................
... 103
Marii
628
mititei.....................................................................................
......... 104
Placinta de
dovleac....................................................................................
105
Urzici la
cuptor..............................................................................
............ 105
Peste ca la
Giurgiu............................................................................
........ 105
Chiftelute de
burta................................................................................
..... 106
Placinta
pripita..............................................................................
........... 106
Pastrama de
manzat.............................................................................
..... 107
Mujdei
cald..................................................................................
............. 107
Ghiveci
macelaresc.......................................................................
.............107
Alvita..........................................................................
.............................. 109
Ghiudem....................................................................
................................ 110
Supa
mosieresei........................................................................
................. 110
Musaca de
vinete...............................................................................
.......111
Alte
629
musacale..........................................................................
................. 112
Branzoaice..................................................................
............................... 112
Caviar cu
vinete...............................................................................
......... 112
Saramura...................................................................
................................ 113
Saramura de burta de
crap.........................................................................
113
Ciulama......................................................................
............................... 113
Castraveti murati de
vara..........................................................................
114
Placinta bucuresteana cu
mere.................................................................. 114
Cascaval la
capac...............................................................................
.......114
Ciorba de
perisoare..........................................................................
......... 115
Tuslama.................................................................
.................................... 115
Dulceata de coaja de
harbuz......................................................................
116
Placinta
creata.............................................................................
...............116
Scrumbii
sarate........................................................................
.................. 116
Ciorba de
630
 ciocanele......................................................................
............. 117
Mamaliga
pripita.............................................................................
.......... 117
Tocana de
rosii.............................................................................
............. 117
Salata de
ciuperci...........................................................................
........... 118
Compot de
visine...........................................................................
............118
Placinta cu
carne..............................................................................
..........118
Bors
romanesc.....................................................................
...................... 119
Chiftele......................................................................
................................ 120
Chiftele cu sos de
rosii.............................................................................
. 120
Chiftele
marinate.........................................................................
.............. 121
Placinta bucuresteana cu
branza................................................................
122
Snitel de
cascaval..........................................................................
............ 122
Ciorba de
potroace.......................................................................
............. 123
631
 Ghiveci
national..........................................................................
.............. 123
Compot de
mere............................................................................
............ 124
Castraveti cu
smantana.......................................................................
....... 124
Intoarse de
vinete...............................................................................
.......125
Musaca de
varza............................................................................
............ 125
Salata de fasole
verde...............................................................................
125
Tocana
nationala..........................................................................
............. 126
Alte legume umplute din Baragan si Dobrogea (rosii,
cartofi,
dovlecei, vinete)
......................................................................................
126
Burta de porc
umpluta...........................................................................
... 128
Ciorba de
legume.............................................................................
......... 128
Mancarica
taraneasca.......................................................................
......... 129
Hrean
oltenesc............................................................................
632
............... 129
Compot de pere
intregi..............................................................................
129
Legume la
cuptor..............................................................................
........ 130
Ciorba olteneasca de
vacuta......................................................................
130
Varza cu
marar...............................................................................
........... 130
Dovlecei
umpluti............................................................................
.......... 131
Somn
prajit................................................................................
................ 132
Filozofia
ciorbei..............................................................................
......... 132
Ciorba olteneasca de
pui...........................................................................
133
Praz umplut (sau sarmale de
praz).............................................................133
Sos oltenesc de
iaurt.................................................................................
. 133
Ciorba de
loboda..............................................................................
......... 133
Tocana
olteneasca........................................................................
............ 134
Chisalita
633
 domnesca.........................................................................
.......... 134
Turta de
praz.................................................................................
............ 134
Mancare olteneasca de
vinete....................................................................135
Pui la
ceaun...............................................................................
................ 135
Salata de
castraveti.........................................................................
........... 135
Ciorba de peste cu zeama de
varza.......................................................... 136
Musaca de
telina...............................................................................
......... 136
Sos de
macris..............................................................................
............. 137

3) Un pranz
armenesc...............................................................................
......................... 137
Cornuri
machedonesti..........................................................................
..... 137
Pita
armeneasca.............................................................................
........... 138
Ardei cu
branza.....................................................................................
.... 139
Gaina
machedonesca.........................................................................
.......139
634
 Tarator.............................................................................
.......................... 140
Sarmalute cu
urda......................................................................................
140
Pita
dulce.......................................................................................
............ 141

Valahia pe sub munti

1) Tarile tuicii si ale

vinului....................................................................................
............ 142
Paine de
secara.....................................................................................
..... 142
Saratele
muntenesti..............................................................................
..... 143
Drob de
urzici.......................................................................................
..... 143
Pui
voinesti...................................................................................
............. 143
Serbet din flori de
tei.................................................................................
144
Cartofi noi cu
marar..................................................................................
144

Socata..............................................................................
.......................... 144
635
 Maduvioare, momite si alte alea de
vitel.................................................. 145
Ceapa de
Campina.................................................................................
....146
Dulceata de nuci
verzi...............................................................................
146
Intoarse de
stevie......................................................................................
146
Miel
haiducesc................................................................................
.......... 147

Pelin.................................................................................
........................ 148
Serbet de toporasi
(micsunele).................................................................. 149
Mancare
„verde”....................................................................................
... 149
Zeama de
coacaze...................................................................................
. 149
Mamaliga pe paturi (de pe
Jiu)................................................................. 149
Sos de
marar......................................................................................
........ 150
Dulceata de
agurida..................................................................................
150
Chiftele de
cartofi.....................................................................................
. 151
Mancare de castraveti
636
murati.................................................................... 151
Mere
coapte.....................................................................................
.......... 151
Paine de
urda........................................................................................
..... 152
Oaie la
groapa.....................................................................................
...... 152
2)
Arminden...............................................................................
....................................... 153
Prajitura de
arminden................................................................................
154
Vin de
Gorj........................................................................................
.......154

Serbet..............................................................................
.......................... 155
Serbet de
caise.......................................................................................
.... 155
Serbet de petale de
trandafir..................................................................... 155
Serbet de
salcam....................................................................................
... 155
Turte de
malai.......................................................................................
.... 155

Testul...............................................................................
..........................156

637
 Pastrama..........................................................................
.......................... 156
Tocana
haiduceasca............................................................................
...... 157

Corabiele..........................................................................
......................... 157
Marmelada de mere, gutui si
pere............................................................. 158
Pastrama de
gasca.....................................................................................
158
Ciorba
taranesca................................................................................
.......158
Muschi impletit de
Campulung.................................................................159
Mancarica de
cicoare.................................................................................1
59
Dulceata de toporasi
(micsunele).............................................................. 160
3) D’ale sarbatorilor
muntenesti............................................................................
.......... 160

Zabic................................................................................
.......................... 160
Praznicul
porcului..................................................................................
... 160
Sarmale
muntenesti..............................................................................
..... 161

Cozonac...........................................................................
638
.......................... 162

Sa va fie cu Banat!

1) Prin vestul cel

darnic.....................................................................................
................. 165
Paine cu
lapte........................................................................................
.... 165
Crap ca la Moldova
Noua......................................................................... 165
Galuste de
mamaliga................................................................................
. 166
Pilaf de
pui..........................................................................................
...... 167
Papadie
banateana...............................................................................
...... 167
Ciorba de
gasca......................................................................................
... 167
Sorici
umplut....................................................................................
.........168
Snitel de
ciuperci...................................................................................
....169
Pilaf
banatean.................................................................................
........... 170
Chec ca-n
Banat......................................................................................
639
...170
Placinta cu
ceapa......................................................................................
. 170
Gradinuca la
cuptor...................................................................................
171
Iahnie de fasole cu carne
afumata............................................................. 171
Chiftele de
legume....................................................................................
173
Pui de
Arad........................................................................................
........ 173

Ardealul, la pohta ce pohtim noi

1) Ardealul slaninii cel
gustos.....................................................................................
.......174
Paine cu
cartof......................................................................................
.....174
Ciorba ardelenesca de
loboda................................................................... 175
Mititei
ardelenesti..............................................................................
.......175
Papadie de
Orastie....................................................................................
.175
Hrean
ardelenesc...............................................................................
........ 176
Gulioare cu
640
smantana...............................................................................
176
Ciorba de salata
verde..............................................................................
176
Friptura de
Turda......................................................................................
177
Macrisul
Mariei.....................................................................................
.... 177

Putisoare..........................................................................
.......................... 178
Papara de
peste.......................................................................................
... 178
Ciorba de fasole verde ca la
Saliste.......................................................... 179
Purcel la
cuptor.....................................................................................
.....179

Calita...............................................................................
.......................... 179
Piure ardelenesc de
cartofi........................................................................ 180
Salata
ardeleneasca...........................................................................
........ 180
Cornulete de
Hateg....................................................................................
180
Spanac de
Sighisoara...............................................................................
. 180
Ciorba de fasole
641
boabe..............................................................................
181
Mancare de
gutui.......................................................................................
181
„Prajitura” cu
malai...................................................................................
182
Ciorba de fasole
verde...............................................................................
182
Topitura de
purcel.....................................................................................
183
Snitel de
varza.......................................................................................
.... 183

Minciunele.......................................................................
......................... 184

Varzari.............................................................................
.......................... 184
Ciorba de porc cu
tarhon...........................................................................
184
Mancare de
prune......................................................................................
185
Taci si
inghite.....................................................................................
.......185
„Zupa” de
mere.......................................................................................
.. 185
Friptura de mistret
ardeleneasca................................................................186
642
 Salata de
cartofi.....................................................................................
.... 187
„Zupa” de
chimen....................................................................................
. 187
Gogosi pentru
supa...................................................................................
187

Rasol................................................................................
......................... 188
Sfecla rosie cu
hrean.................................................................................
188
Salata de fasole
boabe...............................................................................
189
„Zupa” de
gulii........................................................................................
.. 189
Clatite
brasovene................................................................................
.......189
Turta cu
chimen....................................................................................
.... 191
Ciorba de
linte........................................................................................
... 191
Musaca de
cartof......................................................................................
..192
Salata de ceapa
rosie..................................................................................192
Pastravi cu
smantana................................................................................
643
. 193
Mamaliga
umpluta..................................................................................
.. 193
Mazare gatita
taraneste..............................................................................
194

Scovergi...........................................................................
......................... 194
Gogosele pentru
tuica...............................................................................
195
Supa de
frecatei....................................................................................
..... 195
Mancarica de
linte......................................................................................1
96
Cas de
mere.......................................................................................
........ 196
Gogosele
ardelenesti..............................................................................
....196
Taitei
rascopti...................................................................................
......... 197
Posmagi de
Brasov.....................................................................................
197
Cartofi
saraci......................................................................................
........197
Sarmalute in
cuib........................................................................................
198
644
 Papara.............................................................................
............................199
Ciorba
transilvana..............................................................................
...... 199
Fasole verde de
Cluj.................................................................................
199
Turta dulce de
Brasov...............................................................................
200
Cas la
cuptor.....................................................................................
......... 200
Muschi umplut de
Cluj..............................................................................200
Galuste de
pasat.......................................................................................
. 201
Cornulete foarte
bune................................................................................
201
Taitei cu
varza.......................................................................................
.... 201
Gulii
umplute..................................................................................
.......... 202
Mamaliga cu
magiun.................................................................................
202
Papara de
Halmeu...................................................................................
.. 202
Tocana taraneasca de
purcel...................................................................... 203
645
 Oua pe
smantana................................................................................
...... 204
Friptura de
Zalau......................................................................................
. 204
Sos de
rosii........................................................................................
........ 204

Pogaci..............................................................................
..........................205
Clatite cu
creier......................................................................................
.. 205
Pui pe
ciolan......................................................................................
........206
Dulceata de
Oas........................................................................................
206
Iahnie de
fasole......................................................................................
.. 207
Chiftele de
mamaliga................................................................................
207
Varza
umpluta..................................................................................
......... 207
Mancarica de creier cu
oua....................................................................... 208
Cotlete
osenesti...................................................................................
...... 209

Ciuci................................................................................
646
.......................... 209
Branza de burduf cu
chimen..................................................................... 209
Fasole
sleita.......................................................................................
........ 209
Carnati de
vanat.......................................................................................
210
Malai
dulce.......................................................................................
........ 210
„Vin” de
fructe......................................................................................
.... 210
Varza cu
carne.......................................................................................
.... 211
2) O tara din gustul sarbatorilor la
ardeleni..................................................................... 213
Pomana porcului de
Aiud.......................................................................... 213
Fasole
facaluita..................................................................................
........213
Salata de
varza.......................................................................................
....213
Sarmale
ardelenesti..............................................................................
..... 214
Sarmale cu
pasat.......................................................................................
. 214
Cozonac cu nuca si
mac............................................................................ 215
3) La chef cu
647
secuii.....................................................................................
........................216
Ciorba de varza
acra..................................................................................216
Gulas cu
picioci.....................................................................................
.... 216
Gulas
secuiesc..................................................................................
......... 217

Papricas...........................................................................
.......................... 218
Picior de porc afumat ca la
Gheorghieni...................................................218
Galusti cu
prune......................................................................................
.. 219

Dulcea Bucovina cu smantana

1) Cina cea de
taina.......................................................................................
...................... 220
Malai
copt.........................................................................................
........ 220
Bors de
urzici.......................................................................................
..... 220
Bors de
sfecla......................................................................................
..... 221
Musaca de
Dorna......................................................................................
221
648
 Galusti de
mamaliga................................................................................
.. 222
Plachie
bucovineana............................................................................
...... 222
Ciorba de
cartofi.....................................................................................
... 223
Cuiburi de
cinci........................................................................................
. 223
Compot pe
zahar......................................................................................
..225
Pastrav
afumat....................................................................................
.......225
Mamaliga de
cartofi..................................................................................
226
Tochitura
macelareasca..........................................................................
... 226
Ciuperci
marinate.................................................................................
.... 227
Cozonac
bucovinesc..............................................................................
... 227
Cartofi cu
chimen....................................................................................
. 227

Lostrita............................................................................
.......................... 228
Invatita cu
649
mac.........................................................................................
229

Moldova atributelor

1) Dansa, Moldova vocalelor de

zahar................................................................................
230

Lipie.................................................................................
........................ 230
Poale-n
brau........................................................................................
...... 230
Pirjoale
moldovenesti...........................................................................
..... 231

Posmagi...........................................................................
.......................... 232
Dulceata de
zmeura...................................................................................
232
Ochiuri cu
smantana................................................................................
.. 233
Tocmacei
umpluti...................................................................................
.. 233
Placinta cu
smantana................................................................................
. 234

Invartita...........................................................................
.......................... 234
Sarmalute in foi de
650
vita............................................................................ 235
Turte
moldovenesti...........................................................................
........ 235
Jumari moldovenesti
(scrob)..................................................................... 236
Sarmalute in varza
dulce........................................................................... 236
Turta dulce cu
miere................................................................................
237

Alivenci............................................................................
.........................238
Bors cu
ciuperci...................................................................................
..... 239
Pui taranesti cu rosii si
smantana............................................................. 239

Babusoare........................................................................
......................... 239
Dulceata de cirese
amare...........................................................................
240
Fasole verde cu
smantana.........................................................................
240
Perisoare cu smantana si
marar................................................................ 241

Scoarta............................................................................
.......................... 241

Borsul..............................................................................
.......................... 242
Bors moldovenesc de
651
gaina...................................................................... 242
Tocana
razaseasca..............................................................................
.......242
Compot de mere
cretesti...........................................................................
243
Clatite cu urda si
marar.............................................................................
244
Bors cu
docmacei.................................................................................
.... 244
Tocanita de
ciuperci................................................................................
245
Ciorba de
struguri...................................................................................
... 245
Toci
moldovenesc............................................................................
......... 246
Bors de
chitici......................................................................................
..... 246
Pui cu
smantana................................................................................
.......246

Peltea...............................................................................
.......................... 246
2) Pe la sarbatori
moldovenesti.........................................................................
............... 247
Tochitura
moldoveneasca........................................................................
..247
652
 Sarmalute
moldovenesti...........................................................................
. 247

Pelinci..............................................................................
..........................248
Cozonaci
moldovenesti...........................................................................
.. 248
Alti cozonaci
moldovenesti.......................................................................
249

Rusalca inotand in untul Dunarii

1) Insula
Delta......................................................................................
.............................. 250

Icre..................................................................................
............................250
Scrumbia de
Dunare...................................................................................
251
Stiuca umpluta de
Caragrman.................................................................... 252
Obleti
prajiti......................................................................................
......... 252
Sarmale din
peste.......................................................................................
.253
Ficatei de stiuca in
unt.............................................................................. 253
Lisite la
cuptor.....................................................................................
653
......254
Puisori de
balta.......................................................................................
...254
Peste pe
carbuni...................................................................................
..... 255
Lapti
pane........................................................................................
.......... 255
Ciorba de perisoare de
peste..................................................................... 256
Turta cu icre
negre....................................................................................
257
Bors
pescaresc................................................................................
........... 257
Bors pescaresc de
Periboina......................................................................259
Chiftelute de
icre.......................................................................................
259

Proboi..............................................................................
.......................... 259
Crap la
cuptor.....................................................................................
.......260

Storceag...........................................................................
.......................... 260
Crap la
protap.....................................................................................
.......261
Chiftelute de
peste.....................................................................................
654
 261
Ciorba de cap de
crap................................................................................
262
Gasca salbatica la
cuptor...........................................................................
262
Chilca cu
ceapa......................................................................................
... 263
Icre
negre.......................................................................................
............ 263
Peste
prajit.......................................................................................
.......... 264

Pe tii nostrii
straini.....................................................................................
.............. 264

Postfata............................................................................
.......................................... 265

B.
Alivenci............................................................................
.........................238
Alte
musacale..........................................................................
................. 112
Alti cozonaci
moldovenesti.......................................................................
249
Alvita..........................................................................
655
 .............................. 109
Ardei
copti.................................................................................
............. 7
Ardei cu
branza.....................................................................................
.... 139
Ardei umplut
iarna....................................................................................
27
Ardei umpluti cu
varza.............................................................................. 26
Ardei umpluti de
post............................................................................... 72
Ardei
umpluti............................................................................
............. 6
Arta taierii
porcului..................................................................................
. 34

Azima...............................................................................
......................... 95

Babusoare........................................................................
......................... 239
Balmos de
Bucovina.................................................................................
89
Balmos de
Gorj........................................................................................
. 83

Balmos.............................................................................
......................... 81
Bors cu
ciuperci...................................................................................
656
..... 239
Bors cu
docmacei.................................................................................
.... 244
Bors de
chitici......................................................................................
..... 246
Bors de
leurda.....................................................................................
...... 72
Bors de
sfecla......................................................................................
..... 221
Bors de
urzici.......................................................................................
..... 220
Bors moldovenesc de
gaina...................................................................... 242
Bors pescaresc de
Periboina......................................................................259
Bors
pescaresc................................................................................
........... 257
Bors
romanesc.....................................................................
...................... 119

Borsul..............................................................................
.......................... 242

Boti..................................................................................
.......................... 85
Branza de burduf cu
chimen..................................................................... 209
Branza de
burduf.....................................................................................
.. 93
657
 Branza in coaja de
brad............................................................................. 92
Branza
zburata...................................................................................
........ 94
Branzoaice de
Braila..................................................................................99
Branzoaice..................................................................
............................... 112
brocoli, bruxelles,
etc.............................................................................. 3

Bujenita...........................................................................
.......................... 90
Bulion de
rosii........................................................................................
... 27

Bulz.................................................................................
.......................... 88
Burta de porc
umpluta...........................................................................
... 128

Cafea..”Romaneasca”........................................................
....................... 15

Calita...............................................................................
.......................... 179
Caltabos cu
sange......................................................................................
36
Caltabosi
moldovenesti...........................................................................
.. 37

Caltabosi..........................................................................
658
.......................... 36
Capitareasa sau
prescurarita...................................................................... 44
Carnati de
vanat.......................................................................................
210

Carnati.............................................................................
.......................... 37
Carne in
untura....................................................................................
...... 41
Cartofi cu
chimen....................................................................................
. 227
Cartofi
muntenesti..............................................................................
.......101
Cartofi noi cu
marar..................................................................................
144
Cartofi
saraci......................................................................................
........197
Cas
afumat....................................................................................
............. 93
Cas de
mere.......................................................................................
........ 196
Cas
dulce.......................................................................................
............ 93
Cas la
cuptor.....................................................................................
......... 200
Cascaval afumat ca la Bradet –
659
Arges....................................................... 92
Cascaval la
capac...............................................................................
.......114
Castraveti cu
smantana.......................................................................
....... 124
Castraveti murati de
vara..........................................................................
114
Caviar cu
vinete...............................................................................
......... 112
Ceapa de
Campina.................................................................................
....146
Chec ca-n
Banat......................................................................................
...170
Chiftele cu sos de
rosii.............................................................................
. 120
Chiftele de
cartofi.....................................................................................
. 151
Chiftele de
legume....................................................................................
173
Chiftele de
mamaliga................................................................................
207
Chiftele
marinate.........................................................................
.............. 121
Chiftele......................................................................
................................ 120
Chiftelute de
660
 burta................................................................................
..... 106
Chiftelute de
icre.......................................................................................
259
Chiftelute de
peste.....................................................................................
261
Chilca cu
ceapa......................................................................................
... 263
Chisalita
domnesca.........................................................................
.......... 134

Chisalita..........................................................................
.......................... 74

Chisatura.........................................................................
.......................... 86
Chisca
moldoveneasca........................................................................
...... 40

Chisca..............................................................................
.......................... 40
Ciorba ardelenesca de
loboda................................................................... 175
Ciorba de
bob.........................................................................................
... 76
Ciorba de
burta.......................................................................................
... 103
Ciorba de cap de
crap................................................................................
262
661
 Ciorba de
cartofi.....................................................................................
... 223
Ciorba de
ciocanele......................................................................
............. 117
Ciorba de fasole
boabe..............................................................................
181
Ciorba de fasole verde ca la
Saliste.......................................................... 179
Ciorba de fasole
verde...............................................................................
182
Ciorba de
gasca......................................................................................
... 167
Ciorba de
legume.............................................................................
......... 128
Ciorba de
linte........................................................................................
... 191
Ciorba de
loboda..............................................................................
......... 133
Ciorba de
miel.........................................................................................
..50
Ciorba de
pasat.......................................................................................
... 81
Ciorba de perisoare de
peste..................................................................... 256
Ciorba de
perisoare..........................................................................
......... 115
662
 Ciorba de peste cu zeama de
varza.......................................................... 136
Ciorba de porc cu
tarhon...........................................................................
184
Ciorba de
potroace.......................................................................
............. 123
Ciorba de salata
verde..............................................................................
176
Ciorba de
struguri...................................................................................
... 245
Ciorba de
urzici.......................................................................................
.. 66
Ciorba de varza
acra..................................................................................216
Ciorba olteneasca de
pui...........................................................................
133
Ciorba olteneasca de
vacuta......................................................................
130
Ciorba
taranesca................................................................................
.......158
Ciorba
transilvana..............................................................................
...... 199

Ciuci................................................................................
.......................... 209
Ciulama......................................................................
............................... 113

663
 Ciumperci........................................................................
.......................... 89
Ciuperci
ciobanesti................................................................................
... 83
Ciuperci la gratar (Ardeal, Muntenia, Bucovina, de
Post, Secuiesti)....... 23
Ciuperci
marinate.................................................................................
.... 227
Clatite
brasovene................................................................................
.......189
Clatite cu ce-o
fi........................................................................................ 10
Clatite cu
creier......................................................................................
.. 205
Clatite cu urda si
marar.............................................................................
244
Colaci de Sf. Paste ori de
Craciun............................................................. 44
Colacii de
pomana...................................................................................
..64
Coliva pentru cei
pribegi........................................................................... 63
Compot de mere
cretesti...........................................................................
243
Compot de
mere............................................................................
............ 124
Compot de pere
intregi..............................................................................
129
664
 Compot de
visine...........................................................................
............118
Compot pe
zahar......................................................................................
..225

Corabiele..........................................................................
......................... 157
Cornulete de
Hateg....................................................................................
180
Cornulete foarte
bune................................................................................
201
Cornuri
machedonesti..........................................................................
..... 137
Cotlete
osenesti...................................................................................
...... 209
Cozonac
bucovinesc..............................................................................
... 227
Cozonac cu nuca si
mac............................................................................ 215
Cozonac muntenesc de
post..................................................................... 75

Cozonac...........................................................................
.......................... 162
Cozonaci
moldovenesti...........................................................................
.. 248
Cozonacii de
model...................................................................................
33
665
 Crap ca la Moldova
Noua......................................................................... 165
Crap la
cuptor.....................................................................................
.......260
Crap la
protap.....................................................................................
.......261
Cuiburi de
cinci........................................................................................
. 223
Declinarea drob, cirba, stufat,
friptura...................................................... 48

Discul..............................................................................
.......................... 22
Dovlecei umpluti cu
vinete....................................................................... 73
Dovlecei
umpluti............................................................................
.......... 131
dovlecei, vinete)
......................................................................................
126
Drob de
miel.........................................................................................
..... 48
Drob de
urzici.......................................................................................
..... 143
Drob in
aluat.......................................................................................
...... 49
Dulceata de
agurida..................................................................................
150
Dulceata de cirese
666
amare...........................................................................
240
Dulceata de coaja de
harbuz......................................................................
116
Dulceata de nuci
verzi...............................................................................
146
Dulceata de
Oas........................................................................................
206
Dulceata de toporasi
(micsunele).............................................................. 160
Dulceata de
zmeura...................................................................................
232
Fasole
facaluita..................................................................................
........213
Fasole
sleita.......................................................................................
........ 209
Fasole verde cu
smantana.........................................................................
240
Fasole verde de
Cluj.................................................................................
199
Ficatei de stiuca in
unt.............................................................................. 253
Filozofia
ciorbei..............................................................................
......... 132
Frigarui de
berbec.....................................................................................
98
Friptura de mistret
667
ardeleneasca................................................................186
Friptura de
Turda......................................................................................
177
Friptura de
vanat......................................................................................
13
Friptura de
Zalau......................................................................................
. 204
Gaina
machedonesca.........................................................................
.......139
Galuste de
mamaliga................................................................................
. 166
Galuste de
pasat.......................................................................................
. 201
Galusti cu
prune......................................................................................
.. 219
Galusti de
mamaliga................................................................................
.. 222
Gasca salbatica la
cuptor...........................................................................
262
Gem de macese
(Dracila).......................................................................... 10
Ghiudem....................................................................
................................ 110
Ghiveci
calugaresc...............................................................................
..... 67
Ghiveci
macelaresc.......................................................................
668
 .............107
Ghiveci
national..........................................................................
.............. 123
Gogosele
ardelenesti..............................................................................
....196
Gogosele pentru
tuica...............................................................................
195
Gogosi pentru
supa...................................................................................
187
Gradinuca la
cuptor...................................................................................
171

Gratarul...........................................................................
........................ 21
Gulas cu
picioci.....................................................................................
.... 216
Gulas
secuiesc..................................................................................
......... 217
Gulii
umplute..................................................................................
.......... 202
Gulioare cu
smantana...............................................................................
176
Hramul – la masa cu
divinitatea................................................................ 57
Hrean
ardelenesc...............................................................................
........ 176
Hrean
669
 oltenesc............................................................................
............... 129
Iahnie de fasole cu carne
afumata............................................................. 171
Iahnie de
fasole......................................................................................
... 78
Iahnie de
fasole......................................................................................
.. 207
Icre
negre.......................................................................................
............ 263

Icre..................................................................................
............................250
Imam
baialdi.....................................................................................
........ 69
Intoarse de
stevie......................................................................................
146
Intoarse de
vinete...............................................................................
.......125

Invartita...........................................................................
.......................... 234
Invatita cu
mac.........................................................................................
229
Jumari moldovenesti
(scrob)..................................................................... 236

Jumari.............................................................................
........................... 41
Lapte de
670
bou.........................................................................................
.... 86
Lapti
pane........................................................................................
.......... 255
Legume la
cuptor..............................................................................
........ 130
Linte de
post.........................................................................................
.... 77

Lipie.................................................................................
........................ 230
Lisite la
cuptor.....................................................................................
......254

Lostrita............................................................................
.......................... 228

Lutenita...........................................................................
.......................... 70
Macinici
moldovesti...............................................................................
... 55
Macinici
muntenesti..............................................................................
.... 55

Macinici...........................................................................
......................... 55
Macrisul
Mariei.....................................................................................
.... 177
Maduvioare, momite si alte alea de
vitel.................................................. 145
671
 Magiun de caise, prune,
corcoduse............................................................10
Malai
copt.........................................................................................
........ 220
Malai
dulce.......................................................................................
........ 210
Mamaliga cu
magiun.................................................................................
202
Mamaliga de
cartofi..................................................................................
226
Mamaliga pe paturi (de pe
Jiu)................................................................. 149
Mamaliga pe
paturi....................................................................................8
6
Mamaliga
pripita.............................................................................
.......... 117
Mamaliga
umpluta..................................................................................
.. 193
Mamaliga vartoasa
(ciobaneasca)............................................................. 81
Mancare
„verde”....................................................................................
... 149
Mancare de castraveti
murati.................................................................... 151
Mancare de
gutui.......................................................................................
181
Mancare de
mazare...................................................................................
672
 70
Mancare de
prune......................................................................................
185
Mancare olteneasca de
vinete....................................................................135
Mancarica de
bob.......................................................................................7
4
Mancarica de
cicoare.................................................................................1
59
Mancarica de creier cu
oua....................................................................... 208
Mancarica de
linte......................................................................................1
96
Mancarica
taraneasca.......................................................................
......... 129
Marii
mititei.....................................................................................
......... 104
Marinata de
peste......................................................................................
101
Marmelada de mere, gutui si
pere............................................................. 158
Mazare gatita
taraneste..............................................................................
194
Mere
coapte.....................................................................................
.......... 151
Mic dictionar de
stana.............................................................................. 80

673
 Midii................................................................................
.......................... 96
Miel
haiducesc................................................................................
.......... 147
Miel la
tava.........................................................................................
.......52

Minciunele.......................................................................
......................... 184
Mititei a la
Pastorel............................................................................
..... 3
Mititei
ardelenesti..............................................................................
.......175
Mosii de
Joimari...................................................................................
.... 20
Mosii schimbarii la
fata............................................................................ 18
Mosit de
vara........................................................................................
.... 17
Muhalbeiu de
must....................................................................................9
9
Mujdei
cald..................................................................................
............. 107
Mujdei
dobrogean...............................................................................
..... 98
Mujdeiuri....................................................................
............................ 8
Muraturi – principii de
674
baza..................................................................... 23
Muraturi cu
otet........................................................................................
25
Musaca de
cartof......................................................................................
..192
Musaca de
Dorna......................................................................................
221
Musaca de
post.........................................................................................
. 68
Musaca de
telina...............................................................................
......... 136
Musaca de
varza............................................................................
............ 125
Musaca de
vinete...............................................................................
.......111
Muschi impletit de
Campulung.................................................................159
Muschi umplut de
Cluj..............................................................................200
Nunta
azi...........................................................................................
........ 58
Oaie de munte
(gratar).............................................................................. 82
Oaie la
groapa.....................................................................................
...... 152
Obleti
prajiti......................................................................................
......... 252
675
 Ochiuri cu
smantana................................................................................
.. 233
Ostropel de
pui..........................................................................................
102
Oua de
Paste.......................................................................................
.......45
Oua pe
smantana................................................................................
...... 204
Oua
romanesti.........................................................................
............... 2
Pace si bucurie noului
venit..................................................................... 61
Paine cu
cartof......................................................................................
.....174
Paine cu
lapte........................................................................................
.... 165
Paine de
secara.....................................................................................
..... 142
Paine de
sorti........................................................................................
.... 32
Paine de
urda........................................................................................
..... 152
Paine..........................................................................
............................ 2
Papadie
banateana...............................................................................
...... 167
676
 Papadie de
Orastie....................................................................................
.175
Papanasi.....................................................................
............................ 6
Papara de
Halmeu...................................................................................
.. 202
Papara de
peste.......................................................................................
... 178

Papara.............................................................................
............................199

Papricas...........................................................................
.......................... 218
Papusi de
dragavei..................................................................................
.. 73
Pasca
moldoveneasca........................................................................
........ 47

Pasca...............................................................................
.......................... 46
Pasta de ardei ori de
rosii.......................................................................... 28
Pastrama de
gasca.....................................................................................
158
Pastrama de
manzat.............................................................................
..... 107

Pastrama..........................................................................
.......................... 156
677
 Pastrav
afumat....................................................................................
.......225
Pastravi cu
smantana................................................................................
. 193

Pelin.................................................................................
........................ 148

Pelinci..............................................................................
..........................248

Peltea...............................................................................
.......................... 246
Perisoare cu smantana si
marar................................................................ 241
Peste ca la
Giurgiu............................................................................
........ 105
Peste pe
carbuni...................................................................................
..... 255
Peste
prajit.......................................................................................
.......... 264
Pestii
marii.......................................................................................
..........97
Piatra, Plita,
Tigla......................................................................................
21
Picior de porc afumat ca la
Gheorghieni...................................................218
Piftie de
porc........................................................................................
..... 42
678
 Pilaf
banatean.................................................................................
........... 170
Pilaf de
ciuperci...................................................................................
......75
Pilaf de
pui..........................................................................................
...... 167
Pirjoale
moldovenesti...........................................................................
..... 231
Pita
armeneasca.............................................................................
........... 138
Pita
dulce.......................................................................................
............ 141
Piure ardelenesc de
cartofi........................................................................ 180
Plachie
bucovineana............................................................................
...... 222
Plachie de
crap........................................................................................
...100
Placinta bucuresteana cu
branza................................................................
122
Placinta bucuresteana cu
mere.................................................................. 114
Placinta
creata.............................................................................
...............116
Placinta cu
carne..............................................................................
..........118
679
 Placinta cu
ceapa......................................................................................
. 170
Placinta cu mere (apud
Patorel)............................................................... 14
Placinta cu
smantana................................................................................
. 234
Placinta de
dovleac....................................................................................
105
Placinta de flori de
salcam........................................................................ 98
Placinta
nationala..........................................................................
............ 103
Placinta
pripita..............................................................................
........... 106
Poale-n
brau........................................................................................
...... 230

Pogaci..............................................................................
..........................205
Pomana porcului de
Aiud.......................................................................... 213
Porcariile noastre cele de toate iernile si
caslegile.................................... 34
Porcul cel
sfant.......................................................................................
... 34
Posmagi de
Brasov.....................................................................................
197

Posmagi...........................................................................
680
.......................... 232
Prajitura de
arminden................................................................................
154
„Prajitura” cu
malai...................................................................................
182
Pranzul Pastilor in
Ardeal......................................................................... 53
Praz cu
masline...................................................................................
...... 72
Praz
prajit.......................................................................................
........... 73
Praz umplut (sau sarmale de
praz).............................................................133
Praznicul impacarii cu
soarta.................................................................... 64
Praznicul
porcului..................................................................................
... 160

Prescurea.........................................................................
.......................... 43

Proboi..............................................................................
.......................... 259
Pui cu
smantana................................................................................
.......246
Pui de
Arad........................................................................................
........ 173
Pui la
ceaun...............................................................................
................ 135
681
 Pui la
cuptor..............................................................................
.............. 7
Pui pe
ciolan......................................................................................
........206
Pui taranesti cu rosii si
smantana............................................................. 239
Pui
voinesti...................................................................................
............. 143
Puisori de
balta.......................................................................................
...254
Purcel la
cuptor.....................................................................................
.....179

Putisoare..........................................................................
.......................... 178

Raci.................................................................................
...........................99

Rasol................................................................................
......................... 188
Rosii
umplute..................................................................................
.......... 69
Rotocoale de
berbec..................................................................................
83
Salata
ardeleneasca...........................................................................
........ 180
Salata de
boeuf.......................................................................................
682
.. 12
Salata de
cartofi.....................................................................................
.... 187
Salata de
castraveti.........................................................................
........... 135
Salata de ceapa
rosie..................................................................................192
Salata de
ciuperci...........................................................................
........... 118
Salata de fasole
boabe...............................................................................
189
Salata de fasole
verde...............................................................................
125
Salata de
papadie...................................................................................
.... 67
Salata de rosii: Muntenia, Oltenia,
Ardeal................................................ 9
Salata de
varza.......................................................................................
....213
Salata de
vinete...............................................................................
........ 6
Salata la
romani....................................................................................
..... 8

Sangerete.........................................................................
.......................... 35
Saramura de burta de
crap.........................................................................
683
 113
Saramura de
otet.......................................................................................
24

Saramura.........................................................................
.......................... 24
Saramura...................................................................
................................ 113
Saratele
muntenesti..............................................................................
..... 143
Sarmale
ardelenesti..............................................................................
..... 214
Sarmale cu
pasat.......................................................................................
. 214
Sarmale de
post.........................................................................................
78
Sarmale din
peste.......................................................................................
.253
Sarmale
muntenesti..............................................................................
..... 161
Sarmalute cu
urda......................................................................................
140
Sarmalute in
cuib........................................................................................
198
Sarmalute in foi de
stevie.......................................................................... 68
Sarmalute in foi de
vita............................................................................ 235
684
 Sarmalute in varza
dulce........................................................................... 236
Sarmalute
moldovenesti...........................................................................
. 247

Sarmuzac.........................................................................
..........................97

Scoarta............................................................................
.......................... 241

Scordolea.........................................................................
.......................... 100

Scovergi...........................................................................
......................... 194
Scrumbia de
Dunare...................................................................................
251
Scrumbii
sarate........................................................................
.................. 116
Serbet de
caise.......................................................................................
.... 155
Serbet de
nufar.......................................................................................
... 101
Serbet de petale de
trandafir.....................................................................
155
Serbet de
salcam....................................................................................
... 155
Serbet de toporasi
(micsunele).................................................................. 149
685
 Serbet din flori de
tei.................................................................................
144

Serbet..............................................................................
.......................... 155
Sfantirea bucatelor de
Pasti....................................................................... 42
Sfaraiala
dobrogeana.............................................................................
.... 91

Sfaraiala..........................................................................
.......................... 85
Sfecla rosie cu
hrean.................................................................................
188

Sfintisor...........................................................................
......................... 56
Sirop de samanta de pepene
galben...........................................................100

Slanina............................................................................
........................... 39
Sloi de
oaie.........................................................................................
.......84
Snitel de
cascaval..........................................................................
............ 122
Snitel de
ciuperci...................................................................................
....169
Snitel de
varza.......................................................................................
.... 183
686
 Socata..............................................................................
.......................... 144
Somn
prajit................................................................................
................ 132
Sorici
umplut....................................................................................
.........168
Sos de
macris..............................................................................
............. 137
Sos de
marar......................................................................................
........ 150
Sos de
rosii........................................................................................
........ 204
Sos oltenesc de
iaurt.................................................................................
. 133
Sos
romanesc.........................................................................
................. 4
Spanac de
Sighisoara...............................................................................
. 180
Spanacul
tuturor.............................................................................
........ 5
Stiuca umpluta de
Caragrman.................................................................... 252

Storceag...........................................................................
.......................... 260
Stufat de
miel.........................................................................................
687
... 50
Supa de
frecatei....................................................................................
..... 195
Supa de
rosii........................................................................................
......71
Supa
mosieresei........................................................................
................. 110
„Zupa” de
chimen....................................................................................
. 187
„Zupa” de
gulii........................................................................................
.. 189
„Zupa” de
mere.......................................................................................
.. 185
Taci si
inghite..............................................................................
.............. 185
Taitei cu
varza.......................................................................................
.... 201
Taitei
rascopti...................................................................................
......... 197

Tarator.............................................................................
.......................... 140
Tarta din faina de
grau.............................................................................. 29
Telina cu
masline...................................................................................
... 71

688
 Testul...............................................................................
..........................156
Toba cu
sange......................................................................................
...... 39
Toba de
Ardeal.....................................................................................
.... 39

Toba.................................................................................
......................... 38
Tocana de
cartofi.....................................................................................
.. 77
Tocana de
ceapa......................................................................................
.. 76
Tocana de
rosii.............................................................................
............. 117
Tocana
haiduceasca............................................................................
...... 157
Tocana
nationala..........................................................................
............. 126
Tocana
olteneasca........................................................................
............ 134
Tocana
razaseasca..............................................................................
.......242
Tocana taraneasca de
purcel...................................................................... 203
Tocanita de
ciuperci................................................................................
245
689
 Tochitura
macelareasca..........................................................................
... 226
Tochitura
moldoveneasca........................................................................
..247
Toci
moldovenesc............................................................................
......... 246
Tocmacei
umpluti...................................................................................
.. 233
Topitura de
purcel.....................................................................................
183
Tuica
fiarta.......................................................................................
......... 10
Turta cu
chimen....................................................................................
.... 191
Turta cu icre
negre....................................................................................
257
Turta de
praz.................................................................................
............ 134
Turta dulce cu
miere................................................................................
237
Turta dulce de
Brasov...............................................................................
200
Turte de
malai.......................................................................................
.... 155
Turte
690
moldovenesti...........................................................................
........ 235
Turtele de
ajun........................................................................................
.. 29
Tuslama.................................................................
.................................... 115
Urda cu
marar......................................................................................
..... 90

Urda................................................................................
........................... 93
Urzici la
cuptor..............................................................................
............ 105
Urzici
sleite.......................................................................................
.......76
Varza cu
carne.......................................................................................
.... 211
Varza cu
marar...............................................................................
........... 130
Varza murata la
butoi................................................................................ 25
Varza
umpluta..................................................................................
......... 207
Varzari
moldovenesti...........................................................................
..... 77

Varzari.............................................................................
.......................... 184
Verdeata la
691
borcan....................................................................................
27
Verdeata-n
otet.........................................................................................
. 27
„Vin” de
fructe......................................................................................
.... 210
Vin de
Gorj.................................................................................
.............. 154
Vin
fiert.........................................................................................
........... 14
Vinete în bulion pentru
iarn .................................................................... 27
Vinuri din
Romania.................................................................................
. 16
Visinata si
altele......................................................................................
.. 9
Zabic..........................................................................
................................ 160

Zacusc ...........................................................................
.......................... 11
Zara
moata......................................................................................
.......... 85

Zarbusca..........................................................................
.......................... 84
Zeama de
coacaze...................................................................................
. 149
Zeama de
692
mei..........................................................................................
.. 75

693