Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Ove/e/e de
dJucăfărie Cj/asicaşiJlCodernă
Uotul
d
espre
Gioroe
orşuri
Cjonsomeuri
Dorim să exprimăm pe această cale mulţumirile noastre domnului Iozu Stoian,
acestei cărţi. s
Bestfoods România
J)esp Ca//
r /nar
â
"Arta culinară este o artă la fel ca
oricare alta, dar o aducătoare mai
consistentă de plăceri".
Irving Stone
Ca prim fel de mâncare, supa încălzeşte stomacul şi îl pregăteşte pentru felurile urmă-
toare, ajutându-1 să digere mai uşor. O supă la începutul mesei ajută, în acelaşi timp, la
reglarea aportului de calorii, lucru extrem de important dacă aveţi nevoie să ţineţi un
regim. Gândiţi-vă! Un litru de supă KNORR are cel mult 259 calorii.
Lăsând la o parte toate aceste date ştiinţifice, ar fi bine de ştiut o sene de alte lucruri
Supele au avut un rol important chiar din prima carte de bucate apărută în lume, şi
anume " De re couquinaria" (48 î.e.n.), în această colecţie de reţete a fost menţionată
!
supa "Leticulum de Castaneis" (supa de linte cu castane). * /**. «y > . . . ' ■
Fiind un fel de mâncare cu o tradiţie atât de îndelungată, supa a dus la formarea unei
aşa numite "culturi a mesei". De exemplu, regelui Franţei Louis XIV îi plăceau aşa de
mult supele, încât a insistat să aibă ca prim fel de mâncare, la fiecare masă, câte patru
tipuri diferite. Din motive de igienă, personalul de la palat a inventat farfurii indivi -
duale în schimbul bolului comun, din care se mâncase până atunci. Farfuriile erau
schimbate după fiecare fel de mâncare. Acest lucru face ca Louis XIV să devină unul
Paris - a atribuit supei cuvântul latin "restaurabo" ("curativ") pentru a descrie prepara-
tele sale. Acest lucru nu numai că întăreşte părerea generală despre supă ca "bună pen-
tru tine" ci dă şi un sens nou cuvântului folosit. Bucătăria lui a devenit astfel cunoscută
Supa are şi valori sociale ce nu trebuie neglijate. Când mănânci o supă, ea îţi oferă un
nu merită să prepari o supă pentru o singură persoană. Astfe^-ea îţi oferă plăcerea de a
supă înseamnă a crea un echilibru între intimitate şi viaţa socială. Sperăm ca aceste
informaţii, puţine de altfel în raport cu ceea ce s-ar putea spune despre supe, să vă
dezvăluim secrete pentru o preparare mai uşoară şi pentru a face impresie asupra musa-
firilor dumneavoastră.
Poftă bună!
\r
Gaprin
s
Despre Arta Culinară................................5 27. Supă Cremă de Legume . . . . . .
... şi despre această carte .........................6 34
27. Ciorbă de Văcuţă cu Legume . .
Legendă.................................................. .11 35.
Unităţi de măsură folosite 27. Ciorbă de Batal cu Legume . . . .
în bucătărie................................................11 35
27. Supă de Găină cu Zdrenţe de Ou .
Bucătărie regională 36
Ardeal - Transilvania .........................14
1. Ciorbă de Porc Ardelenească . . . Moldova ........................................ . 7. . 37
15 31. Ciorbă de Porc cu Legume . . . .
1. Ciorbă Ardelenească de Văcuţă . 38
15 31. Borş Moldovenesc....................38
1. Ciorbă de Fasole cu Tarhon . . . . 31. Ciorbă de Potroace .................39
16 31. Supă de Pasăre cu Tăiţei de Casă .
1. Supă de Varză cu Smântână . . . 16 39
1. Supă de Gris................................16 31. Borş cu Sfeclă şi Carne de Vită .
1. Supă de Chimen .......................18 39
1. Supă Gulaş ................................18 31. Supă Ţărănească cu Colţunaşi . .
1. Ciorbă de Salată Verde cu Jumări 40
de Ou şi Costiţă.............................19 31. Ciorbă de Ciocănele ..............40
1. Ciorbă Ardelenească de Lobodă 31. Ciorbă de Legume Dreasă cu
19 Ou şi Smântână.............................42
1. Supă de Fasole Verde ...............20 39. Supă cu Frecăţei ......................42
39. Supă Cremă de Ciuperci ........43
Banat .......................................................21
11. Ciorbă de Cartofi......................22 Muntenia ................................................44
11. Supă cu Găluşte de Ficat..........22 41. Ciorbă de Pui cu Roşii.............45
11. Ciorbă de Porc Ţărănească . . . . 41. Supă Cremă de Pui .................45
22 41. Ciorbă de Perişoare...................46
11. Supă de Fasole cu Cârnaţi Afumaţi 41. Ciorbă de Legume Ilfoveană . . .
24 46
11. Supă de Varză cu Costiţă.........24 41. Supă de Vită cu Găluşte ........48
11. Ciorbă de Miel .......................25 41. Ciorbă de Pui Ţărănească .....48
11. Ciorbă de Viţel Bănăţeană........25 41. Ciorbă de Porc â la Grec..........48
11. Supă de Legume Bănăţeană . . . . 41. Supă Cremă de Carton cu Morcovi.
26 49
11. Supă de Gulii ..........................26 41. Ciorbă Ţărănească de Văcuţă . .
11. Supă de Tăiţei cu Prăjeală........28 49
41. Ciorbă de Lobodă ....................50
Dobrogea ................................................29
21. Ciorbă de Burtă.........................30 Oltenia.......................................................51
21. Ciorbă de Dovlecei ..................32 51. Ciorbă de Praz...........................52
21. Borş Pescăresc .......................32 51. Supă de Roşii cu Orez..............52
21. Ciorbă de Crap ........................33 51. Ciorbă de Pasăre cu Legume . . .
21. Ciorbă de Pasăre â la Grec . . . . 53
33 51. Ciorbă de Ştevie .....................53
21. Ciorbă Dreasă de Legume.......34 51. Supă de Cartofi..........................53
51. "Saramură" de Pui cu Roşii . . . .
54
51. Ciorbă din Măruntaie de Miel . .
54
51. Ciorbă de Linte cu Mărar .....56 51. Ciorbă de Teci (Fasole Verde) . .
56
52. S
60. C i o r b ă de D o vl e c ei c u Ia u rt . . . . 5 7 -Bouillon .................................69
82. Găluşte de Gris
Reţete Diverse - Noques au Semoule ................70
61. Ciorbă de Zarzavat ................58 83. Găluşte de Ficat (
61. Borş de Urzici.........................58 - Quenelles de Foie.....................72
61. Supă Cremă de Roşii...............59 84. Găluşte cu Lapte
61. Supă Cremă de Ţelină.............59 - Quenelles de Lait......................72
61. Supă Cremă de Mazăre...........60 85. Găluşte cu Unt
61. Supă Cremă de Spanac ..........60 - Noque au Beurre......................72
61. Supă de Mere ........................60 86. Găluşte cu Brânză de Vaci
61. Supă de Vişine ......................62 - Quenelles au Fromage Blanc . . 73
87. Găluşte de Orez
Bucătărie Clasică - Quenelles de Riz.......................73
;
69. Consome de Vită 88. Găluşte din Măduvă (Nemţeşti)
- Consomme................................63 - Markklosschen..........................74
70. Consome de Pasăre 89. Găluşte din Came (Farsă de Came)
- Consomme de Voilaille.............63 - Quenelles de Viande ..............74
71. Consome de Peşte 90. Perişoare..................................76
- Consomme de Poisson.............63 90. Cocă pentru Tăiţei "'
72. Supă Cremă de Conopidă (Paste Făinoase) .......................76
- Veloute Dubarry.......................64 92. Tăiţei de Casă
73. Consome Madrilen - Nouilles.....................................77
- Consomme Madrilene ...........64 93. Colţunaşi..................................77
74. Consome de Vânat 93. Ravioli -
- Consomme de Gibier................66 * - Raviolini, Pansoti, Tortelloni . . 78
75. Consome de Raţă 95. Tăiţei Umpluţi cu Farsă de Carne
- Enteessenz................................66 - Nudelroulade............................79
76. Supă Cremă de Raci 96. Tăiţei Şvăbeşti
- Creme d'Ecrivisses ................67 - Spătzle ...................................79
77. Supă Cremă de Sparanghel 97. Clătite Celestine^\
- Veloute d'Asperges...................67 - Celestine . .:■.............................80
78. Supă Cremă Ambasador 98. Royale
- Potage Ambassadeur...............68 - Royale.................."..'?.............80
79. Supe Reci de Fructe 99. Profiterol pentru Consomeuri
- Soupes Froides aux Fruits . . . 68 - Projiteroles .............................81
100. Fideluţe de Legume
Semipreparate şi Garnituri pentru Supe - Julienne................ :':................81
sau Consomeuri 101. Cubuleţe de Legume
80. Supă de Oase...........................69 1
— Brunoise....................................81
80. Bulion (Supă) de Carne * 102. Crutoane
9
- Croutons .................................82 Glucidele............................................100
103. Borş ...........................................83 Vitaminele..........................................101
Substanţele Minerale.........................104
Preparate cu Specific Naţional Proprietăţi şi Conţinut în Vitamine şi
Austria Substanţe Minerale al Unor Alimente . 106
104. Supă Tiroleză cu Găluşte de Pâine Apa .................................................108
- Tiroler Knodelsuppe.................84 Despre Aditivii Alimentari .............108
Franţa
105. Supă de Ceapă Toxiinfecţiile Alimentare, ce Sunt şi
- Soupe a l'Oignon.....................85 cum Pot fi Evitate...............................110
106. Supă de Peşte
- Bouillabaisse............................85 Deshidratarea şi Conservarea...........112
Germania -Deshidratarea .,.,,,,
107. Supa Nuntaşilor - Conservarea
- Hochzeitssuppe........................86
108. Gaisburger Marsch ..............87 Ce Trebuie să Ştim Despre Vasele
108. Supă Cremă de Cartofi de Bucătărie........................................113
- Kartoffelsuppe..........................87
Italia Cum să ne Hrănim Sănătos...............114
110. Minestrone ..........................88
110. Supă de Fasole cu Paste Supe, Creme, Ciorbe, Scurt Istoric şi
Făinoase Importanţa în Cadrul Meniului . . . . 117
- Pasta e Fagioli.........................88
112. Supă Romană - Minestra di Pasta Tehnici de Bază Folosite în Bucătărie . 118
e Verdura alia Romana...............90 « Cum se Prepară o Supă sau
Marea Britanie un Bulion ........................................118
113. Consome din Coadă de Bou Cum se Prepară un Consome............120
- Clear Oxtail Soup.....................90 Cum se Prepară o Supă Cremă..........120
Rusia Cum se Prepară o Ciorbă...................122
114. Borş Rusesc
-Borsch.............'.........................91 Listă de Termenf Culinari Folosiţi
Spania în Această Carte..................................125
115. Gazpacho Andaluz ....................92
Ungaria Originea unor Denumiri întâlnite în
116. Supă Gulaş Ungurească Această Carte......................................127
- Gulyâs Leves ............................94
Index Alfabetic....................................128
Noţiuni Generale de Chimie Alimentară
Alimentele............................................97
Protidele ..............................................97
Lipidele................................................99
10
Legendă:
Grad de dificultate: Timp de pregătire:
Foarte simplu
Simplu
Timp de preparare:
DD Mediu
D
Unităţi de măsură folosite în bucătărie
(cantităţi aproximative):
Ingredient: o linguriţă plină: o lingură plină/rasă: o lingură cu vârf:
Făină .*■ s 5g 10 g i............................ -....................
Gris 4g lOg 20
15 gg
Pesmet 4g 10 g 15 g
KNORR DELIKAT 4g 8g 12 g
Sare 5g 15 g 20 g
Zahăr 5g 15 g 20 g
Pastă de tomate 8g 15 g 22 g
Ulei 10g
Apă, oţet _ 12 g
Smântână 15 g 22 g
Morcovi 30 g 60 g -4-^150 g -
Ţelină 100 g A
150 g j 250 g --
Roşii proaspete 75 g HOg 160 g --
Cartofi 60 g 120 g 200 g -
Dovlecei 80 g 150 g 250 g -
Ardei gras * 60 g 90 g 120 g -
_..._.._____ _______ i
Alte măsuri:
Orez - o ceaşcă plină: 70-80 g
Unt - de dimensiunea unei nuci: 20 g
Jjucătărîe regională
MUNŢII CARPATI
4
■ v,.
;tv
BUCUREŞ
TI
^Ardeal * Uransiloania
Jjanat
Uo/jroaea
jltolcfooa >
Jliunienia
Of/enia
^Ardeal ~ Uransifoania
Bucătăria tradiţională din această, parte a ţării a fost şi este foarte influenţa-
tă de populaţia de origine maghiară şi germană. Aici sunt preferate supele de
pasăre şi de vită, cu găluşte de gris sau faină, tăiţei de casă, supe de gris, de chi-
men sau de roşii.
Ciorbele de aici sunt acrite cu oţet, sare de lămâie sau zeamă de varză, iar
uneori sunt dulci, adică neacrite, un fel de supe foarte^bogate, cu multe legume
şi carne. în unele zone se folosesc pentru acrit agrişele sau rhabarber, o plantă
acrişoară cu lujeri mari de culoare verde şi uşoare tente roşiatice.
Foarte caracteristic pentru această zonă este tarhonul, folosit pentru a da
aromă ciorbelor, în special ciorbelor de fasole, de cartofi sau de salată. Sunt foarte
apreciate supele gulaş, papricaş, ciorba de salată cu jumări de ou şi costiţă,
ciorba de fasole cu tarhon, etc.
Specifice zonei sunt şi supele de fructe, cum sunt spre exemplu: supa de
mere şi supa de vişine.
14
1 - Ciorbă de Porc Ardelenească
Ingrediente pentru 5-6porţii:
came de porc (piept) 400 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 100 g; ardei gras 50 g;
orez 50 g; smântână 100 g; tarhon 30 g; oţet şi sare după gust; o legătură mică de pătrunjel.
15 minute $
60 minute
Carnea se spală, se taie în bucăţi de 40-50 g şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează, se
adaugă puţină sare şi se fierbe încă 15-20 minute. Ceapa se taie mărunt, iar zarzavatul se
taie puţin mai mare. Se adaugă în oală şi se continuă fierberea. Când toate ingredientele
sunt aproape gata, se adaugă orezul fiert separat şi tarhonul opărit şi tăiat mărunt. Smântână
se amestecă cu puţină zeamă de la ciorbă, după care se adaugă treptat în ciorbă,
amestecând continuu. Se potriveşte gustul cu sare şi oţet, iar înainte de servire se adaugă
pătrunjelul spălat şi tocat mărunt.
15 minute 60 minute
Fasolea se alege de impurităţi, se spală (este indicat dacă se poate să o lăsaţi timp de 10-12
ore - peste noapte - la înmuiat în apă rece) şi se pune la fiert în apă rece. Se schimbă apa de
fierbere de 2-3 ori, înlocuindu-se cu apă fierbinte. După ce aţi făcut ultima schimbare a apei
de fierbere, se adaugă costiţa întreagă. Când fasolea este aproape fiartă, se adaugă ceapa şi zar-
zavatul tăiat mărunt, împreună cu sare, usturoiul tocat şi tarhonul opărit şi tocat. După ce toate
ingredientele sunt bine fierte, se adaugă roşiile decojite şi tăiate cubuleţe şi pasta de roşii
diluată cu puţină supă. Costiţa se scoate, se dezosează, se taie cubuleţe şi se pune la loc în
ciorbă. Se mai fierbe încă 10 minute, după care se potriveşte gustul cu sare şi oţet. înain te de
servire se adaugă verdeaţa tocată.
4 - Supă de Varză cu Smântână
Ingrediente pentru 5-6porţii:
varză albă 500 g; ceapă 100 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 100 g; unt sau margarina 75 g;
supă (R 80, 81)2 1; paste făinoase 100 g; smântână 200 g; sare; tarhon sau chimen în funcţie
de preferinţa fiecăruia; pătrunjel.
15 minute 30 minute
Ceapa se taie mărunt, iar varza şi zarzavatul'se taie fideluţe. Se pune untul la topit într-o oală,
se adaugă puţină supă şi se călesc legumele. Se stinge cu supă şi se fierbe câteva minute. Se
adaugă pastele făinoase şi, în funcţie de alegerea făcută, tarhonul sau chimenul. Se continuă
fierberea încă 8-10 minute, după care se adaugă smântână şi se potriveşte gustul cu sare. înain-
te de servire se adaugă pătrunjel spălat şi tocat mărunt.
5 - Supă de Gris
Ingrediente pentru 5-6porţii:
supă (R 80, 81) 2 1; 4-5 linguri de gris; unt 25 g; sare şi pătrunjel.
ff.
15 minute
16
Se pune supa la fiert. Când începe să fiarbă, se toarnă grisul sub formă de ploaie, se amestecă
continuu şi se fierbe 5-6 minute.La sfârşit se potriveşte gustul cu sare, se adaugă unt şi pătrun-
jel verde tocat.
6 - Supă de Chimen
Ingrediente pentru 5-6porţii:
unt, ulei sau margarina 50 g; ceapă 60 g; două linguri de făină; supă (R 80, 81) 2 1; un vârf de
linguriţă de boia de ardei dulce; un vârf de linguriţă de chimen măcinat; sare şi crutoane de
pâine.
5 minute 20 minute
Ceapa se taie mărunt şi se prăjeşte auriu în unt. Se adaugă boiaua de ardei şi făina şi se
prăjesc împreună timp de un minut. Se toarnă supa puţin câte puţin şi se amestecă bine,
pentru a nu forma cocoloaşe. Se adaugă chimenul şi se continuă fierberea la foc mic, încă
10-15 minute. Se potriveşte gustul cu sare şi se serveşte fierbinte cu crutoane de pâine
prăjită.
7 - Supă Gulaş
Ingrediente pentru 5-6porţii:
carne de vacă 500 g; ulei 70 ml; ceapă 100 g; un vârf de linguriţă de boia de ardei dulce; o
lingură de pastă de tomate; un vârf de cuţit de chimen măcinat; cartofi 200 g; ardei gras 100 g;
sare şi o legătură mică de pătrunjel.
45 minute 90 minute
Carnea de vacă se spală şi se taie cuburi. Uleiul se pune într-o cratiţă şi se încinge
bine. Se pune carnea şi se prăjeşte scurt la foc viu, până se rumeneşte pe toate părţile.
Se adaugă ceapa şi se prăjeşte auriu, apoi pasta de roşii şi boiaua de ardei. Se
prăjeşte totul încă 1-2 minute, după care se toarnă apă sau -supă. Se fierbe până
ce se pătrunde bine carnea, apoi se adaugă chimenul, cartofii tăiaţi cubu- leţe şi
ardeiul gras tăiat mărunt. După ce toate ingredientele sunt bine pătrunse se
potriveşte gustul cu sare, eventual cu puţin piper măcinat, şi se serveşte cu pătrunjel
spălat şi tocat mărunt.
ÎS
8 - Ciorbă de Salată Verde cu Jumări de Ou şi Costiţă
Ingrediente pentru 5-6porţii:
supă (R 80, 81) 2 1; ceapă 60 g; ţelină şi albitură 100 g; salată verde 2-3 buc; costiţă afumată
sau kaiser 150 g; 2 ouă; smântână 100 g; sare şi oţet după gust.
10 minute 25 minute
19
10 - Supă de Fasole Verde
Ingrediente pentru 5-6porţii:
fasole verde 400 g; ceapă 60 g; morcov şi albitură 100 g; ulei 30 ml; o lingură de faină; roşii
proaspete sau în bulion 200 g; sare şi o linguriţă de KNORR DELIKAT; smântână 100 g; o legă-
tură mică de pătrunjel.
m
20 minute 35 minute
Fasolea verde se curăţă, se rupe în bucăţi mici, se spală şi se pune la fiert în supă (R 80, 81)
sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT. Ceapa şi zarzavatul se taie mărunt şi se adaugă la
fiert. Separat se prăjeşte făina în ulei, până ce prinde culoare, devenind uşor 1 maronie. Se
amestecă cu puţină apă rece şi se adaugă la supă. După ce s-a înmuiat "^" fasolea, se adaugă
roşiile decojite şi tăiate cubuleţe. Se mai lasă 10 minute la foc potrivit, după care se adaugă
smântână, se potriveşte gustul cu sare şi se presară pătrunjelul verde tocat.
20
Jjanai
21
11 - Ciorbă de Cartofi
Ingrediente pentru 5-6porţii:
morcov 50 g; ţelină sau albitură 100 g; cartofi 400 g; tarhon 15 g; costiţă 100 g; ceapă 60 g; o lin-
gură de făină; o linguriţă de boia de ardei dulce; oţet şi sare după gust; pătrunjel sau mărar verde.
25 minute 15 minute
Morcovul şi albitura se taie mărunt şi se pun la fiert în apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT.
După 7-8 minute de fierbere se adaugă cartofii tăiaţi cubuleţe şi se continuă fierberea încă 10-
12 minute. După ce s-au fiert bine cartofii, se adaugă tarhonul opărit şi tocat mărunt. Costiţa
şi ceapa se toacă mărunt şi se prăjesc într-o tigaie cu puţin ulei. Se scot, se introduc în oala cu
ciorbă, iar în grăsimea rămasă se pune faina şi boiaua de ardei. Se prăjesc uşor şi se sting cu
puţină apă, obţinându-se un rântaş, ce se toarnă în ciorbă, amestecând continuu. Se potriveşte
gustul cu sare şi oţet. Se serveşte cu pătrunjel sau mărar verde spălat şi tocat.
f$
10 minute 30 minute
Ficatul se curăţă de pieliţe şi se taie cuburi. Pâinea se taie în felii cât mai subţiri şi se amestecă
bine cu ficatul tăiat. Ceapa se taie fin şi se prăjeşte auriu în unt. Se adaugă la celelalte ingre-
diente, se amestecă şi se trece totul prin maşina de tocat cu găuri mici. Se pune puţină sare, oul
şi un pic de verdeaţă tocată. Se amestecă, se ia cu o linguriţă şi se introduc în supă fierbinte.
Se fierb circa 10 minute. Supa cu găluşte*de ficat se serveşte fierbinte cu pătrunjel verde tocat
mărunt.
20 minute 60 minute
22
Carnea de porc se spală, se taie bucăţele şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează şi se
continuă fierberea până ce carnea este pe jumătate fiartă. Se adaugă ceapa tăiată mărunt,
legumele rădăcinoase tăiate ţărăneşte şi o linguriţă de KNORR DELIKAT. După 7-8 minute
de fierbere se adaugă varza albă tăiată careuri, cartofii tăiaţi cuburi şi ardeiul gras tăiat
mărunt. Când s-au fiert cartofii, se adaugă roşiile decojite şi tăiate cubu-leţe, pasta de
tomate diluată cu puţină zeamă de la ciorbă şi mazărea sau fasolea din conservă. Se mai
lasă 10 minute la foc potrivit, după care se potriveşte gustul cu sare şi sare de lămâie. Se
serveşte fierbinte cu verdeaţă tocată.
15 minute 60 minute
Fasolea se alege de impurităţi, se spală (este indicat dacă se poate să o lăsaţi timp de 10-
12 ore - peste noapte - la înmuiat în apă rece) şi se pune la fiert în apă rece.
Se schimbă apa de fierbere de 2-3 ori, înlocuindu-se cu apă fierbinte. Ceapa
se taie mărunt şi se prăjeşte în ulei. Se adaugă boiaua de ardei şi se prăjeşte
puţin împreună cu ceapa.
După ce aţi făcut ultima schimbare a apei de fierbere, se adaugă ceapa pră jită cu
boia, morcovul, ţelina şi albitura tăiate mărunt şi puţină sare sau KNORR DELIKAT . După
ce fasolea este bine fiartă, se adaugă usturoiul tocat, praful de cimbru sau tarhonul opărit
şi tocat, împreună cu carnaţii tăiaţi felii. Se mai lasă la foc mic câteva minute, după care
se potriveşte gustul cu sare şi se adaugă pătrunjelul verde tocat.
15 minute 25 minute
Zarzavatul şi varza albă se taie careuri, ceapa se taie mărunt, iar costiţa se dezosează şi
se taie cubuleţe. Toate acestea se înăbuşă în ulei cu puţină supă, după care se stinge cu
restul de supă şi se fierbe până ce toate ingredientele sunt pătrunse, în timpul fierberii
se adaugă puţin KNORR DELIKAT , iar la sfârşit se adaugă smântână, înainte de servire
se adaugă verdeaţa tocată mărunt.
24
16 - Ciorbă de Miel
Ingrediente pentru 5-6porţii:
carne de miel 400 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 100 g; ulei 50 ml; orez
50 g; tarhon 25 g; ceapă verde 100 g; smântână 100 g; gălbenuş de ou 2 buc; o lingură
de faină; o linguriţă de KNORR DELIKAT; sare şi sare de lămâie după gust; o legătură de
pătrunjel.
20 minute 60 minute
Carnea de miel se spală, se porţionează, se opăreşte timp de 2-3 minute în apă
clocotită, după care se scoate şi se pune la fiert în apă rece. Imediat după ce
s-a spumat, se adaugă la fiert orezul spălat şi legumele tăiate mărunt şi călite
separat în ulei cu puţină apă. Se adaugă tarhonul opărit şi tocat mărunt şi
puţin KNORR DELIKAT.
După ce carnea şi legumele s-au fiert bine, se adaugă ceapa verde tocată şi liezonul
obţinut din smântână, gălbenuş de ou şi făină. Se amestecă bine şi se mai fierbe la foc
mic câteva minute. Se potriveşte gustul cu sare şi sare de lămâie, iar înainte de servire
se adaugă pătrunjelul verde tocat mărunt.
2J
18 - Supă de Legume Bănăţeană
Ingrediente pentru 5-6porţii:
ţelină şi albitură 100 g; praz 100 g; unt sau margarina 100 g; bulion de legume (vezi: "Cum se
prepară o supă sau un bulion", pag. 120, R 81) 1,5 1; cartofi 200 g; varză albă 200 g; conopidă
150 g; o lingură cu vârf de făină; smântână 100 g; sare; pătrunjel.
15 minute 30 minute
Zarzavatul şi prazul se taie mărunt şi se prăjesc uşor în jumătate din cantitatea de unt. Se toar-
nă supa şi se aduce la fierbere, după care se adaugă cartofii tăiaţi cuburi, varza tăiată careuri şi
conopida tăiată bucăţele.
Untul rămas se topeşte, se amestecă bine cu făina şi se adaugă la supă, după ce toate legume -
le s-au fiert. Se mai lasă să fiarbă 2-3 minute, după care se adaugă smântână şi se potriveşte
gustul cu sare. Se serveşte fierbinte cu pătrunjel tocat mărunt.
19-Supă de Gulii
Ingrediente pentru 5-6porţii:
gulii 600 g; supă (R 80, 81) 2 1; ceapă 60 g; ulei 80 ml; trei linguri de făină; smântână 100 g;
sare şi o linguriţă de KNORR DELIKAT; pătrunjel verde. Găluşte (R 82) 3-4 buc. la o porţie.
20 minute 30 minute
Guliile se curăţă, se spală şi se taie cubuleţe. Se pun la fiert în supă sau apă cu o linguriţă de
KNORR DELIKAT. Ceapa se taie mărunt şi se prăjeşte separat într-o crăticioară cu ulei. Peste
ceapă se presară făina şi se prăjeşte totul uşor, fără culoare. Rântaşul rezultat se stinge cu puţi-
nă supă şi se pune peste gulii. Se continuă fierberea încă 10 minute, după care se adaugă găluş-
tele preparate conform reţetei nr.82. Se potriveşte gustul cu sare, iar înainte de servire se adau-
gă smântână şi verdeaţă tocată.
26
A- t
20 - Supă de Tăiţei cu Prăjeală
Ingrediente pentru 5-6porţii:
supă (R 80, 81)2 1; unt 50 g; ceapă 100 g; un vârf de linguriţă de boia de ardei dulce; o linguriţă
cu vârf de pastă de tomate; morcov 50 g; praz 50 g; ţelină şi albitură 100 g; tăiţei de casă (R 92)
200 g; sare şi piper după gust; o legătură mică de pătrunjel verde; smântână (opţional) 100 g.
20 minute
ff
30 minute
Ceapa se taie mărunt şi se prăjeşte în unt. Se adaugă
boiaua de ardei şi pasta de tomate şi se prăjesc
împreună încă puţin. Se stinge cu supă şi se
aduce la fierbere. Se adaugă zarzavatul tăiat
mărunt şi se continuă fierberea încă 10 minute,
după care se adaugă tăiţeii de casă obţinuţi
conform reţetei nr. 92. Se fierbe la foc mic încă 5-6
minute şi apoi se potriveşte gustul cu sare şi piper
măcinat, înainte de servire se adaugă pătrunjel
verde tocat şi, opţional, smântână.
28
"o {ie a
\ 29
21 - Ciorbă de Burtă
Ingrediente pentru 10porţii:
burtă de vită 1,2 kg; un rasol (picior) de vită; ceapă 100 g; morcov 100 g; ţelină 100 g; ustu-
roi 50 g; smântână 300 g; gălbenuş de ou 3 buc; o lingură de faină; sare şi oţet după gust.
25 minute 5 ore
Burta şi rasolul de vită se curăţă, se spală, se opăresc şi se pun la fiert în 7-8 litri de apă
rece. Se spumează şi se fierb, până ce burta este aproape fiartă (aprox. 4-5 ore). Se adau-
gă zarzavatul curăţat şi tăiat bucăţi, puţină sare şi jumătate din cantitatea de usturoi,
curăţat şi lăsat întreg. După ce burta a fiert bine, se scoate şi se taie fâşii subţiri, lungi de
4-5 cm. Se scoate şi rasolul, se aleg părţile bune de consum şi se taie bucăţele. Zeama de
fierbere se strecoară şi se pune peste carnea tăiată. Se pune din nou pe foc şi se adaugă
treptat liezonul. Acesta se obţine prin amestecarea gălbenuşului de ou cu smântână şi
făină. înainte de a fi turnat în ciorbă, liezonul trebuie temperat prin adăugarea unei mici
cantităţi de ciorbă fierbinte. Se amestecă totul bine şi se adaugă în ciorbă treptat, ames-
tecând continuu. Din acest moment ciorba nu mai trebuie să dea în clocot, ci să fiarbă
încet la foc mic încă câteva minute. Usturoiul rămas se pisează, se obţine un mujdei cu
puţină zeamă de la ciorbă, se strecoară şi se adaugă la ciorbă. Se potriveşte gustul cu sare
şi oţet şi se retrage imediat vasul de pe foc.
15 minute 30 minute
Ceapa, morcovul, ţelina şi albitura se curăţă şi se taie mărunt. Se pun la fiert în supă (R 80, 81)
sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT. Se fierb aproximativ 10 minute, după care se
adaugă orezul spălat. După alte 10 minute se adaugă dovleceii tăiaţi cubuleţe. Se continuă
fierberea, până ce toate ingredientele sunt pătrunse, după care se adaugă treptat liezonul
compus din smântână, ou şi faină, subţiat cu puţină supă fierbinte. Se amestecă bine şi se mai
lasă câteva minute la foc mic. Se potriveşte gustul cu sare şi sare de lămâie, iar înainte de
servire se adaugă pătrunjelul verde tocat.
;
23 - Borş Pescăresc ■
15 minute 30 minute
Peştele se curăţă de solzi, se eviscerează, se scot urechile şi osul amar. Se spală bine în apă
rece. Se pune la fiert doar peştele mic cu o linguriţă de KNORR DELIKAT şi jumătate din canti-
tatea de ceapă şi albitură. După ce s-a fiert bine se strecoară şi se păstrează doar zeama. în
aceasta zeamă se pun la fiert morcovul, ceapa şi albitura rămasă, toate tăiate mărunt. După
câteva minute de fierbere se adaugă ardeiul gras tăiat mărunt, bucăţile de peşte mare şi borşul
fiert separat (sau puţin oţet). Se adaugă sucul de la roşii, roşiile decojite şi tăiate cubuleţe şi
pasta de tomate diluată cu puţină ciorbă. Se mai lasă încă 10 minute la foc potrivit, după care
se potriveşte gustul cu sare şi oţet, iar înainte de servire se adaugă verdeaţa tocată mărunt.
Bucăţile de peşte pot fi servite şi separat, cu mujdei de usturoi şi mămăliguţă.
Nota: ^
peşte micr = în general se pune peşte mărunt sau "albitură": oblete, săbioară, cărăşel,
roşioară, plătică mică, etc.
peşte mare^ = peşte valoros, cu carne şi fără multe oase: crap, somn, plătică mare, caras
mare, etc.
32
24 - Ciorbă de Crap
Ingrediente pentru 5-6porţii:
morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; ceapă 60 g; ulei 30 ml; o lingură de pastă de tomate;
crap 500 g; ardei gras 50 g; borş 4-500 ml; roşii proaspete sau în bulion 200 g; sare şi KNORR
DELIKAT după gust; puţin pătrunjel şi leuştean.
20 minute 35 minute
Morcovul, ţelina şi albitura se taie mărunt şi se pun la fiert în apă cu o linguriţă de KNORR
DELIKAT. Ceapa tăiată mărunt se prăjeşte în ulei, apoi se adaugă pasta de tomate şi se prăjesc
împreună cu ceapa încă puţin.
Se sting cu puţină apă, apoi se toarnă în oală şi se continuă fierberea încă 10 minute. Se adaugă
crapul curăţat, spălat şi tăiat bucăţi, împreună cu ardeiul gras tăiat mărunt şi roşiile decoji-te
şi tăiate felii. Borşul se fierbe separat şi se adaugă la ciorbă la sfârşitul preparării. Se potri-
veşte gustul cu sare, iar înainte de servire se adaugă pătrunjelul şi leuşteanul tocat.
33
26 - Ciorbă Dreasă de Legiune
Ingrediente pentru 5-6porţii:
morcov 100 g; ceapă 100 g; ţelină şi albitură 150 g; ardei gras 100 g; dovlecei 100 g;
varză albă 100 g; cartofi 150 g; fasole verde din conservă 100 g; roşii proaspete sau în
bulion 150 g; borş 400 ml (sau sare de lămâie); 2-3 ouă; sare şi KNORRDELIKAT după gust;
pătrunjel sau leuştean.
15 minute 30 minute
Zarzavatul se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Se pune la fiert în supă (R 80, 81) sau apă cu
o linguriţă de KNORR DELIKAT. După 10 minute de fierbere se adaugă ardeiul gras tăiat
mărunt, varza albă tăiată careuri, dovleceii şi cartofii tăiaţi cubuleţe şi fasolea verde tăiată
bucăţele. După ce toate legumele sunt bine fierte, se adaugă roşiile decojite şi tăiate cubuleţe,
şi borşul fiert separat. Se potriveşte gustul cu sare. Ouăle se bat bine cu o furculiţă şi se
toarnă în fir subţire în oala cu ciorbă. înainte de servire se adaugă pătrunjelul sau leuşteanul
tocat mărunt. Dacă se doreşte se poate adăuga şi smântână în momentul servirii.
27 - Supă Cremă de
Legume
Ingrediente pentru 5-6porţii;
supă (R 80, 81) 1,5 1; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină 50 g; praz 100 g; cartofi 300 g; mază -
re 100 g; smântână 150 g; un gălbenuş de ou; unt 50 g; sare şi o legătură mică de pătrunjel
verde; crutoane de pâine prăjită.
15 minute
34
28 - Ciorbă de Văcuţă cu Legume
Ingrediente pentru 10 porţii:
carne sau rasol de vită 450 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 100 g; ardei gras 100 g;
varză albă 100 g; cartofi 150 g; fasole verde (sau mazăre) din conservă 100 g; roşii proaspete sau
în bulion 100 g; borş 3-400 ml; smântână 100 g; sare şi KNORR DELIKAT după gust; pătrunjel sau
leuştean.
15 minute 90 minute
Carnea se spală, se taie în două-trei bucăţi mai mici şi se pune la fiert în apă rece. Se spumea-
ză. Ceapa se taie mărunt iar morcovul, ţelina şi albitura se taie puţin mai mare. După ce car-
nea este aproape fiartă, se adaugă zarzavatul şi o linguriţă de KNORR DELIKAT. După 10 minute
se adaugă ardeiul gras tăiat mărunt, varza albă tăiată careuri, cartofii tăiaţi cuburi şi fasolea sau
mazărea din conservă. Se continuă fierberea, până ce toate ingredientele sunt pătrunse, după
care se adaugă roşiile decojite şi tăiate cubuleţe. Se mai lasă 10 minute la foc potrivit, după
care se adaugă borşul fiert separat şi se potriveşte gustul cu sare. înainte de servire se adaugă
smântână şi verdeaţă tocată mărunt.
20 minute 50 minute
*
Carnea de berbec se spală, se porţionează, se opăreşte timp de 2-3 minute în apă clocotită, după
care se scoate şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează şi se fierbe, până ce carnea este pe
jumătate fiartă. Se adaugă puţină sare. Ceapa se taie mărunt iar morcovul, ţelina şi albitura se
taie cubuleţe.
Se pun la fiert în ciorbă, iar după 5-6 minute se adaugă varza tăiată
careuri, ardeiul gras tăiat mărunt şi cartofii tăiaţi cubuleţe. Când toate
ingredientele sunt pătrunse, se adaugă roşiile decojite şi tăiate cubuleţe şi
pasta de roşii diluată cu puţină zeamă de la ciorbă. Se mai lasă 10 minute
la foc potrivit. Se potriveşte gustul cu sare şi după aceea se adaugă borşul
(fiert separat) sau sarea de lămâie. înainte de servire se adaugă pătrunjel
sau leuştean spălat şi tocat mărunt.
30 - Supă de Găină cu Zdrenţe de Ou
Ingrediente pentru 10 porţii:
carne de găină (pasăre) 0,8-1 kg; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; o linguriţă
de KNORR DELIKAT; câteva boabe de piper; două ouă; caşcaval 100 g; sare şi sare de lămâie
după gust; o legătură mică de pătrunjel verde.
15 minute 70 minute
Găina se curăţă, dacă este nevoie se pârleşte, se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă
rece. Se spumează, apoi se adaugă o linguriţă de KNORR DELIKAT şi zarzavatul curăţat şi tăiat
bucăţi. Se fierbe încet la foc mic, timp de aproape o oră. Spre sfârşit se adaugă câteva boabe
de piper şi rămurele de pătrunjel. După ce fierberea s-a încheiat se strecoară supa printr-o sită
deasă. Se amestecă oul cu caşcavalul ras şi se adaugă în supă în fir subţire. Se mai lasă să fiar-
bă încet câteva minute, după care se potriveşte gustul cu sare şi, eventual, se acreşte uşor cu
puţin suc sau sare de lămâie. Dacă doriţi, puteţi adăuga la supă bucăţelele de carne mai valo-
roase, dacă nu, puteţi să le serviţi separat ca rasol, cu hrean sau alte garnituri. înainte de ser-
vire se adaugă pătrunjel verde tocat.
36
jKoldooa
37
31 - Ciorbă de Porc cu Legume
Ingrediente pentru 5-6porţii:
carne de porc 400 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; praz 100 g; varză
albă 150 g; cartofi 200 g; ardei gras 100 g; dovlecei 150 g; smântână 100 g; sare şi KNORR
DELIKAT; aguridă (struguri verzi) sau zeamă de varză, după preferinţă; o legătură mică de
leustean.
15 minute 60 minute
32 - Borş Moldovenesc
Ingrediente pentru 5-6porţii:
carne de vită 400 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; castraveţi
muraţi 150 g; borş 3-400 ml; sare şi KNORR DELIKAT după gust; pătrunjel verde şi
leustean.
15 minute 90 minute
—
38
33 - Ciorbă de Potroace
Ingrediente pentru 5-6porţii:
măruntaie de pasăre (aripi, spinare, pipote, inimă) 600 g; o linguriţă de KNORR DELIKAT; ceapă
60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; orez 50 g; borş sau zeamă de varză 4-500 ml; roşii
proaspete sau în bulion 150 g; o lingură de pastă de tomate; sare şi o legătură mică de leuştean.
20 minute 60 minute
Măruntaiele de pasăre se curăţă, se spală şi se pun la fiert în apă rece. Se spumează. Se adau-
gă o linguriţă de KNORR DELIKAT şi se fierbe circa 30 de minute. Se adaugă zarzavatul tăiat
mărunt împreună cu orezul spălat şi se continuă fierberea, până ce toate ingredientele sunt
pătrunse. Se adaugă borşul sau zeama de varză fiartă separat, roşiile decojite şi tăiate cubuleţe
şi pasta de tomate diluată cu puţină supă. Se mai lasă 10 minute la foc potrivit, după care se
potriveşte gustul cu sare, iar la sfârşit se adaugă leuşteanul tocat mărunt.
15 minute 45 minute
Carnea de pasăre se curăţă, se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă rece. Se spumea-
ză, apoi se adaugă o linguriţă de KNORR DELIKAT şi zarzavatul curăţat şi tăiat bucăţi. Se fierbe
încet la foc mic, timp de aproximativ o jumătate de oră. Spre sfârşit se adaugă câteva boabe de
piper şi rămurele de pătrunjel. După ce fierberea s-a încheiat, se strecoară supa, iar zeama se
pune din nou la fiert. Tăiţeii de casă, preparaţi dbnform reţetei nr.92, se scutură de făină şi se
pun la fiert în supă. Se fierb 4-5 minute, se adaugă carnea de pasăre aleasă şi tăiată cubuleţe,
şi se potriveşte gustul cu sare. înainte de servire se adaugă pătrunjelul verde tocat.
15 minute 90 minute
Carnea se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează şi se fierbe cu o lin-
39
guriţă de KNORR DELIKAT. Sfecla roşie se taie fâşii şi se fierbe separat în jumătate din cantita-
tea de borş. Când carnea este aproape fiartă, se adaugă zarzavatul
tăiat julien (fâşii) şi călit în ulei cu puţină apă.
După 10 minute de fierbere se adaugă ardeiul gras şi varza tăiate
fâşii, şi cartofii tăiaţi cuburi. Când toate ingredientele sunt bine
fierte, se adaugă sfecla fiartă separat şi roşiile decojite şi tăiate
felii.
Se mai lasă 10 minute la foc potrivit, după care se potriveşte gustul cu
borş şi sare. înainte de servire se adaugă smântână şi pătrunjelul tocat mărunt.
20 minute 30 minute
Zarzavatul se taie mărunt şi se pune la fiert în oala cu supă. După 10 minute de fierbere se
adaugă cartofii tăiaţi cuburi şi colţunaşii preparaţi conform reţetei nr.93. Se fierb împreună
încă 10-15 minute, după care se potriveşte gustul cu sare. înainte de servire se adaugă
pătrunjel verde tocat.
37 - Ciorbă de Ciocănele
Ingrediente pentru 10 porţii:
picioare, cozi, urechi şi limbă de purcel 1,2 kg; ceapă 100 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură
150 g; ulei 60 ml; orez 60 g; borş sau zeamă de varză 6-800 ml; sare şi KNORR DELIKAT după
gust; leuştean. ♦
20 minute
fi
60 minute
40
T
i
38 - Ciorbă de Legume Dreasă cu Ou şi Smântână
Ingrediente pentru 5-6porţii:
ceapă 60 g; morcov 60 g; ţelină şi albitură 150 g; ardei gras 100 g; dovlecei 100 g; praz
100 g; varză albă 200 g; cartofi 200 g; fasole verde din conservă 200 g; roşii proaspete
sau în bulion 100 g; borş sau zeamă de varză 400 ml; un ou; smântână 100 g; sare şi
leustean.
15 minute
39 - Supă cu Frecăţei
Ingrediente pentru 5-6porţii: »
supă (R 80, 81) 2 1; ceapă 50 g; morcov 50 g; ţelină 50 g; piper măcinat şi pătrunjel verde.
Pentru frecăţei: un ou; făină 100 g; puţină sare.
15 minute 15 minute
Din făină, ou şi sare se obţine o cocă ce se frământă bine şi se lasă câteva minute deoparte. Se
răzuie pe răzătoarea mare şi se lasă să se usuce puţin. între timp, zarzavatul se taie mărunt şi
se pune la fiert în supă.
După ce s-a fiert, se adaugă frecăţeii şi se mai fierbe totul încă câteva minute. Se potriveşte
gustul cu sare şi piper măcinat, iar înainte de servire se adaugă pătrunjelul verde tocat.
42
40 - Supă Cremă de Ciuperci
Ingrediente pentru 5-6porţii:
unt 100 g; două linguri de faină; lapte 500 ml; supă (R 80, 81)1,5 1; ciuperci proaspete
sau conservate 200 g; ceapă 30 g; sare şi usturoi după gust; smântână 100 g; crutoane de
pâine prăjită şi o legătură de pătrunjel verde.
10 minute 30 minute
Jumătate din cantitatea de unt se topeşte într-o crăticioară. Se adaugă făina şi se prăjeşte
uşor, fără să se coloreze.
Se toarnă laptele rece în fir subţire şi se amestecă
continuu cu un tel. Se adaugă supa şi se fierbe la
foc mic, până se îngroaşă.
Dacă folosiţi ciuperci din conservă, puteţi înlocui o
parte din supă cu apa de la ciuperci.
In cazul în care s-au format cocoloaşe, folosiţi o
strecurătoare. în timpul fierberii trebuie amestecat cu
grijă în supă, pentru că are tendinţa să se lipească
şi să se afume. Separat se pune la încins canti-
tatea de unt rămas, se prăjesc ceapa şi ustu-
roi'ul tăiate foarte fin şi ciupercile tăiate
lamele. După ce s-au prăjit uşor, se adaugă în
cremă, se continuă fierberea încă 5-6 minute şi
se asezonează după gust cu sare şi piper
măcinat, înainte de servire se adaugă
smântână, crutoane de pâine prăjită şi pătrunjel
verde tocat.
43
Miunienîa
44
41 - Ciorbă de Pui cu Roşii
Ingrediente pentru 5-6 porţii:
carne de pui 500 g; ceapă 60 g; morcov 60 g; ţelină 60 g; orez 50 g; ardei gras 100 g; roşii
proaspete sau în bulion 450 g; o lingură de pastă de tomate; o linguriţă de KNORR DELIRAT;
fidea (paste făinoase) 150 g; o legătură de pătrunjel.
15 minute 50 minute
15 minute 45 minute
Jumătate din cantitatea de unt se topeşte într-o crăticioară. Se adaugă făina şi se prăjeşte uşor,
fără să se coloreze. Se toarnă laptele rece în fir subţire şî se amestecă continuu cu un tel. Se
adaugă supa de pui şi se fierbe la foc mic, până se îngroaşă. în cazul că s-au format cocoloaşe,
treceţi supa printr-o strecurătoare. în timpul fierberii trebuie amestecat cu grija în supă, pen-
£l tru că are tendinţa să se lipească şi să se afume.
?* ^^ (Carnea de pui se poate pregăti în mai multe moduri. Puteţi de exemplu
<L-—-^ \^ să fierbeţi carnea tăiată bucăţele în supa ce urmează a fi utilizată la obţi-
\^__ V _) nerea cremei, sau, luaţi un piept de pui, tăiati-1 cubulete sau fâşii subţiri
şi prăjiţi-1 scurt într-o tigaie încinsă cu puţin ulei. Se adaugă un praf de sare
şi piper măcinat şi se prăjeşte la foc viu, până se rumeneşte puţin. în loc de supă de pui puteţi
folosi apă cu 3-4 cuburi de concentrat natural de pui KNORR). Se adaugă carnea în cremă, se
fierbe totul la foc mic încă câteva minute, după care se potriveşte gustul cu sare şi nucşoară. La
sfârşit se adaugă cubulete mici de unt pentru a nu se forma crustă deasupra. înainte de servire se
adaugă smântână, crutoane de pâine prăjită şi pătrunjel verde tocat.
Notă: dacă această tehnică de preparare - cu făină prăjită şi adaos de lapte şi supă (velou-
te) - vi se pare a fi prea complicată, puteţi încerca o altă variantă. Şi anume: fierbeţi carnea
4J
ryfr/wa/afr?
afrz/a/friguri de Jaină şi f O g de unt topit (beurre maniej. Fierbe ţi' ia foc mic încă 7-8 minute,
amestecând din când in când. Adăugaţi spre sfârşitul preparării smântână amestecată cu un
gălbenuş de ou. Lăsaţi la foc mic încă 2-3 minute şi serviţi fierbinte cu verdeaţă tocată şi
crutoane de pâine.
43 - Ciorbă de Perisoare
Ingrediente pentru 5-6porţii:
carne de vită (sau amestec) 300 g; un ou; ceapă 100 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g;
ardei gras 100 g; orez 50 g; roşii proaspete sau în bulion 100 g; o lingură de pastă de tomate;
borş 4-500 ml; sare şi piper măcinat; o legătură mică de pătrunjel sau leuştean.
20 minute
ff
60 minute
Carnea se curăţă de pieliţe, se spală, se taie şi se dă prin maşina de tocat cu sită deasă.
Se amestecă bine cu ou, puţin pătrunjel verde tocat, piper măcinat şi puţină sare. Opţional
se poate adăuga puţină ceapă - tăiată mărunt şi călită separat în ulei - şi orez fiert pe
jumătate. Se formează perisoare de formă sferică ce se pun la fiert în apă (sau supă R 80,
81) clocotită. Se spumează şi se adaugă la fiert puţină sare şi zarzavatul curăţat şi tăiat
mărunt. Se fierbe totul 15-20 minute, după care se adaugă ardeiul gras tăiat mărunt şi ore -
zul spălat. După ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaugă roşiile decojite şi tăia te
cubuleţe şi pasta de tomate diluată cu puţină supă. Se mai lasă 10 minute la foc potri vit,
după care se adaugă borşul fiert separat. Se potriveşte gustul cu sare, iar înainte de
servire se adaugă verdeaţa tocată mărunt.
20 minute
Zarzavatul se taie mărunt, se căleşte în puţin ulei cu apă şi se pune la fiert în apă cu o lingu-
riţă de KNORR DELIKAT. După 10 minute de fierbere, se adaugă ardeiul gras tăiat mărunt şi car-
tofii tăiaţi cuburi. După ce toate ingredientele s-au fiert, se adaugă roşiile decojite şi tăiate
felii. Se continuă fierberea încă 8-10 minute. între timp se fierbe borşul separat şi apoi se
adaugă la ciorbă. Dacă folosiţi corcoduşe, acestea se spală şi se pun la fiert în jumătate de litru
de apă rece. Se fierb bine, după care zeama rezultată se strecoară şi se adaugă la ciorbă în loc
de borş. Oul se amestecă bine cu făina şi se adaugă în fir subţire în ciorba fierbinte,
amestecându-se uşor. Se potriveşte gustul cu sare, iar înainte de servire se adaugă leuşteanul
tocat mărunt.
46
45 - Supă de Vită cu Găluşte
Ingrediente pentru 5-6porţii:
supă de vită (R 80, 81) 2 1; găluşte (R 82 - 89) 3-4 buc. la o porţie; nucşoară şi piper măcinat;
o legătură mică de pătrunjel verde.
20 minute 20 minute
Supa de vită se obţine conform reţetei 69. Pentru prepararea găluştelor alegeţi una dintre
reţetele R 82-89. în vederea obţinerii unei supe cu găluşte aspectuoase vă recomandăm fier -
berea găluştelor separat în apă cu sare sau puţin KNORR DELIKAT şi punerea lor în supă numai
înainte de servire. Se potriveşte gustul cu nucşoară şi piper măcinat şi se serveşte cu pătrunjel
verde tocat mărunt.
15 minute 50 minute
Carnea de pasăre se curăţă, se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă rece. Se spumea-
ză, se adaugă sare şi se fierbe 20-30 minute. Zarzavatul se taie mărunt şi se căleşte în ulei cu
puţină apă. Se adaugă la fiert când carnea de pasăre este aproape pătrunsă. După 7-8 minute
se adaugă ardeiul gras tăiat mărunt, varza tăiată careuri, cartofii tăiaţi cuburi şi fasolea tăiată
bucăţele. După ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaugă roşiile decojite şi tăiate felii.
Se mai lasă 10 minute la foc potrivit. Daca aţi ales să folosiţi fidea în loc de cartofi, adăugaţi-o
acum. Se adaugă borşul fiert separat şi se potriveşte gustul cu sare. înainte de servire se adau-
gă leuştean tocat mărunt.
15 minute
m
60 minute
Carnea se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează şi se adaugă sare
sau puţin KNORR DELIKAT . După ce carnea este aproape fiartă, se adaugă zarzavatul tăiat
48
mărunt. După încă 10 minute de fierbere se adaugă orezul spălat. Smântână se amestecă bine
cu oul, se diluează cu puţină zeamă fierbinte şi se toarnă în ciorbă, după ce toate ingrediente-
le sunt pătrunse. Se amestecă şi se mai fierbe totul încă 5 minute. Se potriveşte gustul cu sare
şi sare de lămâie, iar înainte de servire se adaugă verdeaţă tocată mărunt.
49
r 50. Ciorbă de Lobodă
Ingrediente pentru 5-6porţii:
ceapă 60 g; morcov 50 g; ţelină 50 g; albitură 50 g; ulei 30 ml; orez 75 g; lobodă 600 g; borş
5-600 ml; sare şi o linguriţă de KNORR DELIKAT; puţin pătrunjel sau leuştean.
9
15 minute
Zarzavatul se taie mărunt şi se căleşte în
ulei cu puţină apă. Se stinge cu supă (R 80, 30 minute
15 minute 30 minute
Zarzavatul se taie mărunt şi se pune la fiert în supă (R 80, 81) sau apă cu o linguriţă de KNORR
DELIKAT. Prazul se curăţă, se spală, se taie în două pe lung, după care se taie feliuţe. Se căleşte
în ulei cu puţină apă şi apoi se adaugă la fiert. Se fierbe totul 10 minute, după care se adaugă
orezul spălat. Se continuă fierberea, până ce toate ingredientele sunt pătrunse. Spre sfârşitul
fierberii se adaugă zeama de varză fiartă separat. Se mai lasă câteva minute, se potriveşte
gustul cu sare şi se adaugă verdeaţă tocată mărunt.
54 - Ciorbă de Stevie
Ingrediente pentru 5-6porţii:
ceapă 100 g; morcov 50 g; ţelină 50 g; albitură 50 g; orez 75 g; stevie 500 g; zeamă de
varză 5-600 ml sau puţină sare de lămâie; sare şi KNORR DELIKAT după gust; puţin pătrun-
jel sau leuştean.
10 minute 30 minute
Zarzavatul se taie mărunt şi se pune la fiert în supă (R 80, 81) sau apă cu o linguriţă de
K NORR D ELIKAT . După aproximativ 10 minute de fierbere, se adaugă orezul spălat, se
continuă fierberea încă 5-6 minute, apoi se adaugă ştevia spălată şi
tăiată fâşii.
Se fierbe, până ce toate ingredientele sunt bine fierte, iar la sfârşit
se adaugă sarea de lămâie sau zeama de varză fiartă separat. Se
potriveşte gustul cu sare şi înainte de servire se adaugă verdeaţa
tocată.
55 - Supă de Cartofi
Ingrediente pentru 5-6porţii:
morcov 60 g; ceapă 60 g; ţelină şi albitură 150 g; ulei 50 ml; ardei gras 50 g; cartofi 500 g;
53
roşii proaspete sau în bulion 200 g; sare şi KNORR DELIKAT după gust; o legătură de mărar sau
pătrunjel.
15 minute 30 minute
Zarzavatul se taie mărunt, se căleşte în ulei cu puţină apă şi se pune la fiert în supă (R 80, 81)
sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT . După aproximativ 10 minute se
adaugă ardeiul gras tăiat mărunt şi cartofii tăiaţi cubuleţe.
Se continuă fierberea, până ce toate legumele sunt bine fierte, apoi se
adaugă roşiile decojite şi tăiate felii. După ce toate ingredientele sunt
pătrunse, se potriveşte gustul cu sare, iar înainte de servire se adaugă verdeaţa tocată mărunt.
25 minute 25 minute
Carnea de pasăre se curăţă, se spală, se porţionează şi se pune la prăjit pe grătarul încins. Ardeii
graşi se coc pe acelaşi grătar, după care se introduc în apă rece şi se decojesc.
Se curăţă, se taie mărunt şi se pun la fiert într-o oală cu apă împreună cu ceapa toca-
tă mărunt şi bucăţelele de pui prăjit. Se adaugă o linguriţă de K NORR
DELIKAT şi se fierbe încet la foc mic timp de 10-15 minute. După aceea se
adaugă roşiile decojite şi tocate mărunt şi se continuă fierberea încă 10
minute.
Se opreşte focul, se adaugă usturoiul strivit şi se potriveşte gustul cu sare. înainte de
servire se presară pătrunjel verde tocat mărunt. Această supă se serveşte obligatoriu cu
mămăliguţă fierbinte.
20 minute 50 minute
Organele de miel se spală şi se taie bucăţele, măţişoarele se curăţa bine, se spală în mai multe
ape şi se taie în bucăţele mici. Se pun toate la fiert în apă rece. Se spumează şi se adaugă puţi-
54
nă sare sau KNORR DELIKAT. După ce s-au fiert pe jumătate, se adaugă zarzavatul tăiat mărunt,
iar după încă 10 minute de fierbere se adaugă orezul spălat şi ceapa verde tăiată inele. După
ce toate ingredientele s-au fiert se adaugă iaurtul, se potriveşte gustul cu sare şi sare de lămâie
sau zeamă de varză. înainte de servire se adaugă verdeaţă tocată mărunt.
J6
60 - Ciorbă de Dovlecei cu Iaurt
Ingrediente pentru 5-6porţii:
morcov 60 g; ceapă 60 g; ţelină şi albitură 100 g; orez 75 g; dovlecei 500 g; iaurt 300 g; KNORR
DELIKAT, sare şi sare de lămâie după gust; mărar sau pătrunjel.
10 minute 30 minute
15 minute 40 minute
Ceapa se taie mărunt, iar morcovul, ţelina şi albitura se taie puţin mai mare, ţărăneşte. Se
călesc în ulei cu puţină supă, după care se stinge cu restul de supă şi se fierbe. Se adaugă
orezul spălat - sau cartofii tăiaţi cuburi - şi ardeiul gras tăiat mărunt. După ce toate legumele
sunt fierte, se adaugă sucul de la roşii şi roşiile decojite şi tăiate cubuleţe. Smântână se
amestecă cu puţină zeamă fierbinte de la ciorbă şi se adaugă în ciorbă la sfârşitul preparării.
Se potriveşte gustul cu sare şi sare de lămâie, iar înainte de servire se adaugă verdeaţă tocată
mărunt.
62 - Borş de Urzici
Ingrediente pentru 5-6porţii:
ceapă 100 g; morcovi 100 g; ţelină şi albitură 100 g; ulei 75 ml; orez 50 g; urzici 6-800 g; borş
700 ml; KNORR DELIKAT şi sare după gust? o legătură mică de ceapă verde şi una de leustean.
10 minute 25 minute
Zarzavatul se taie mărunt şi se căleşte în ulei cu puţină apă. Se adaugă apă cu o linguriţă de
KNORR DELIKAT şi se fierbe aproximativ 10-15 minute. Se adaugă orezul spălat şi urzicile
curăţate, spălate şi opărite câteva minute în apă clocotită cu sare. După ce toate ingredientele
sunt pătrunse, se adaugă borşul fiert separat şi se potriveşte gustul cu sare. Ceapa verde se taie
mărunt şi se adaugă în oală. Se mai lasă să dea câteva clocote, după care se trage vasul de pe
foc şi se adaugă leuşteanul tocat mărunt.
63 - Supă Cremă de Roşii
Ingrediente pentru 5-6porţii:
unt 50 g (sau ulei 50 ml); ceapă 40 g; un căţel de usturoi; două linguri de faină; roşii proaspe-
te sau în bulion 450 g; o lingură de pastă de tomate; apă sau supă (R 80, 81) 1,5 1; puţin zahăr,
busuioc, piper şi sare după gust; o legătură mică de pătrunjel verde
10 minute
Ceapa şi usturoiul se taie mărunt şi se prăjesc
auriu în unt sau ulei.
Se presară făina şi se prăjeşte uşor, fără a se
colora. Se stinge cu supă sau apă cu puţin
KNORR DELIKAT şi se adaugă pasta de roşii şi
roşiile curăţate de pieliţe şi seminţe. Se
condimentează cu sare, zahăr, piper şi busuioc,
se fierbe 10-15 minute, după care se pasează
printr-o sită deasă, înainte de servire, se adaugă
pătrunjelul verde tocat mărunt.
Dacă doriţi, puteţi adăuga smântână înainte
de servire.
64 - Supă Cremă de Ţelină 1
Ingrediente pentru 5-6porţii:
unt 50 g; ceapă 40 g; două linguri de făină; ţelină 400 g; apă sau supă (R 80, 81) 1,5 1;
un gălbenuş de ou; smântână 100 g; sare, nucşoară şi piper alb măcinat; crutoane de pâine
prăjită (R 102).
10 minute 35 minute
Ceapa se taie fin şi se prăjeşte auriu într-o crăticioară cu unt. Se presară făina şi se pră -
jeşte uşor, fără a se colora.
Se stinge cu supă sau apă cu puţin KNORR DELIKAT şi se adaugă ţelina tăiată cubulete. Se
condimentează cu sare, piper şi nucşoară.
După ce ţelina s-a fiert bine, se pasează, se amestecă gălbenuşul de ou cu smântână şi se
adaugă în supă, continuându-se fierberea la foc mic încă câteva minute. înainte de servi -
re se adaugă crutoanele de pâine prăjită.
59
65 - Supă Cremă de Mazăre
Ingrediente pentru 5-6porţii:
unt 100 g; ceapă 60 g; ţelină şi albitură 100 g; supă (R 80, 81) 1,5 1; mazăre verde (proaspătă
sau din conservă) 400 g; un gălbenuş de ou; smântână 100 g; sare şi piper după gust; crutoa-
ne de pâine prăjită.
10 minute 35 minute
Ceapa, ţelina şi albitura se taie mărunt şi se prăjesc auriu într-o crăticioară cu unt. Se stinge cu
supă sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT şi se aduce la fierbere. Se adaugă
mazărea spălată şi scursă de apă şi se fierbe până ce aceasta este bine pătrunsă. Se
pasează sau se mixează cu ajutorul unui mixer cu cuţit şi se adaugă Rezonul format
dintr-un gălbenuş de ou şi smântână. Se condimentează şi se fierbe încă câteva
minute la foc mic. Se serveşte fierbinte cu crutoane de pâine prăjită.
15 minute 35 minute
Ceapa se taie mărunt şi se prăjeşte auriu într-o crăticioară cu unt. Se presară făina şi se prăjeş-
te scurt, fără a se colora. Se stinge cu supă sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT şi se
aduce la fierbere. După ce a dat în fiert, se adaugă spanacul spălat bine în mai multe
ape. După ce s-a fiert bine, se pasează sau se mixează cu ajutorul unui mixer cu cuţit de
mare viteză. Se adaugă liezonul format din gălbenuş de ou şi smântână, se potriveşte
gustul cu sare, piper, nucşoară şi puţin usturoi pisat. Se fierbe totul încă câteva minute
la foc mic şi se serveşte fierbinte cu crutoane de pâine prăjită.
67 - Supă de Mere ~^
10 minute 20 minute
60
r
r Merele se curăţă de coajă, se îndepărtează cotoarele şi se taie cubuleţe. Se pun la fiert în apă
(aprox. 1,5 1) cu sare, zahăr şi răzătură de lămâie. După ce merele s-au fiert bine, se pasează
sau se mixează cu ajutorul unui mixer cu cuţit de mare viteză. Se adaugă liezonul format din
gălbenuş de ou, făină şi frişca lichidă şi se continuă fierberea încă câteva minute la foc mic.
La sfârşit se adaugă vinul. Se serveşte rece.
68 - Supă de Vişine
Ingrediente pentru 5-6porţii:
zahăr 60 g; puţină sare şi răzătură de lămâie; scorţişoară 3 g; două linguri de făină; două găl-
benuşuri de ou; smântână dulce nefermentată (frişca lichidă) 100 ml; vişine 600 g.
10 minute 15 minute
Se pune la fiert apa (aprox. 1,5 1) cu sare, zahăr, răzătură de lămâie şi scorţişoară.
Când a dat în fiert se adaugă visinile spălate şi fără sâmburi şi liezonul format din
gălbenuş de ou, faină şi frişca lichidă. Se fierbe câteva minute la foc mic, amestecând
din când în când. Se serveşte rece.
62
e asica
(jlasi\
69 - Consome de Vită — Consomme
Ingrediente pentru 31:
bulion (supă) de vită (R 81) 3 1; carne slabă (pulpă) de vacă 3-400 g; albuşuri de ou 2 buc; mor-
cov 50 g; ţelină 50 g; praz 50 g; apă rece (cu gheaţă) 0,5 1; o legătură de pătrunjel.
13 13 113
10 minute 2 ore
Mod de preparare: vezi "Cum se prepară un consome", pag. 120.
63
nă 50 g; praz 50 g; albitură 50 g; apă rece (cu gheaţă) 0,5 1; o legătură de pătrunjel.
10 minute 2ore
Mod de preparare: vezi "Cum se prepară un consome", pag. 122. La prepararea consomeului
de peşte se folosesc numai legume albe. în plus faţă de reţeta de bază se pot adăuga spre sfâr-
şitul fierberii şi 50 ml de vin alb superior.
■ri
10 minute 30 minute
Conopida se desface în bucheţele mici, se spală şi se pune în apă rece cu sare (pentru a
determina eventualele insecte să iasă). După 5-6 minute se scoate şi se pune la fiert într-un
litru de supă sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT. Prazul şi ţelina se taie mărunt şi
se călesc separat într-o crăti-cioară cu unt. Se presară făina, se prăjeşte scurt împreună cu
celelalte legume, apoi se adaugă puţină supă rece şi se amestecă pentru a nu forma cocoloaşe.
Se adaugă şi supa în care a fiert conopida (cu tot cu conopidă) şi se fierbe încă câteva minute
până ce toate ingredientele sunt pătrunse. Se scot câteva bucheţele de conopidă mai
frumoase, pentru a fi folosite ca garnitură, iar supa rămasă se pasează. Se adaugă liezonul
format din gălbenuş de ou cu smântână, după care se condimentează cu sare, piper şi
nucşoară. Se adaugă bucăţelele de conopidă păstrate şi se mai lasă 2-3 minute la foc mic. Se
serveşte fierbinte.
64
piu cubuleţe de roşii sau săratele (pai parmezan - Paillettes) din foietaj cu caşcaval.
(Notă: sărăţelele se servesc separat).
66
vinul roşu (Sherry) şi se potriveşte gustul cu sare. Se degresează cu ajutorul polonicului şi a
şervetelor de hârtie. Consomeul rezultat trebuie să fie limpede, cu gust şi aromă puternică,
caracteristică. înainte de servire se adaugă în farfurie tranşe (felii foarte subţiri) din piept de
raţă prăjit roze în tigaie. Se serveşte fierbinte. (Notă: pieptul se prăjeşte întreg în tigaia
încinsă cu foarte puţin ulei).
67
Astfel prazul şi ţelina se taie mărunt şi se călesc într-o crăticioară cu unt. Se
presară făina, se prăjeşte scurt împreună cu prazul şi ţelina, apoi se adau-
gă fondul de sparanghel (rece sau uşor temperat). Se amestecă pentru a
nu forma cocoloaşe şi se fierbe 10 minute.
Se adaugă sparanghelul şi se continuă fierberea încă câteva minute. Se adaugă
liezonul format din gălbenuş de ou cu smântână, după care se potriveşte gustul cu
sare, zahăr, suc de lămâie şi nucşoară. Se serveşte fierbinte.
68
emipreparaie şî
pentru îpe sau KJ
o)u onsomeu
rî
80 - Supă de Oase
Ingrediente pentru 4-51:
oase cu măduvă şi sită 3 kg; morcovi 200 g; ţelină 200 g; păstârnac 100 g; rădăcină de pătrun-
jel 100 g; praz 100 g; ceapă 60 g; câteva boabe de piper şi sare după gust.
15 minute 2-3 ore
Oasele se spală, se taie, se opăresc şi se pun la fiert în apă rece. Se spumează şi se fierb la foc
potrivit timp de 1-2 ore. Se adaugă zarzavatul tăiat bucăţi, sare şi piper. Se continuă fierberea
încă aproximativ o oră, după care se strecoară prin sită deasă sau etamină umedă. Notă:
Acest semipreparat se foloseşte la prepararea supelor, cremelor şi sosurilor.
15 minute 3ote
Mod de preparare: vezi capitolul: "Cum se prepară o supă sau un bulion", pag. 118.
AO
Varianta B
Ingrediente pentru 11:
apă 1 1; două cuburi KNORR (de vacă, pui, legume, porc, etc).
Mod de preparare: Se pune la fiert un litru de apă, se adaugă două cuburi KNORR şi se ames-
tecă scurt pentru dizolvare. Sau, adăugaţi cubul KNORR în timpul preparării pentru a da gust şi
savoare mâncărurilor dumneavoastră.
70
Varianta B
Ingrediente pentru 5-6porţii:
un ou (50 g); gris 50 g [proporţii 1/1]; sare după gust.
10 minute 15 minute
Varianta C
Ingrediente pentru 5-6porţii:
un ou (50 g); gris 75 g [proporţii 1/1,5]; sare după gust.
15 minute 15 minute
Mod de preparare: Se separă albuşul de gălbenuş. La albuş se adaugă un pic de sare şi se bate
spumă. Se amestecă albuşul bătut spumă cu gălbenuşul şi grisul şi se continuă la fel ca la
varianta A. •
Varianta D
Ingrediente pentru 10porţii:
un ou (50 g); untură 50 g; gris 150 g [proporţii 1/1/3]; un vârf de cuţit de bicarbonat; sare după
gust; frunze de pătrunjel 30 g.
10 minute 15 minute
Mod de preparare: Se amestecă bine oul cu untura şi grisul, se adaugă bicarbonatul, un praf
de sare şi pătrunjelul verde tocat mărunt. Se continuă la fel ca la varianta A. , ,
71
83 - Găluşte de Ficat - Quenelles de Foie
Ingrediente pentru 5-6porţii:
ceapă 30 g; ficat 150 g; un ou (50 g); pesmet 50 g; puţin pătrunjel verde; sare şi piper măcinat
după gust.
151
15 minute
20 minute
Ceapa se taie mărunt şi se căleşte într-o tigaie cu puţin ulei. Ficatul se curăţă de pieliţe, se taie
bucăţi şi se trece prin maşina de tocat cu sită deasă. Se amestecă bine cu oul, pesmetul, ceapa
călită, verdeaţă tocată mărunt, sare şi piper. Se lasă 5-6 minute deoparte, după care se formează
găluşte cu ajutorul unei linguriţe, se introduc în apă clocotită cu sare şi se fierb la foc potrivit,
timp de aproximativ 10 minute.
10 minute 15 minute
Untul moale, la temperatura camerei, se amestecă bine cu oul şi făina. Se condimentează cu
un praf de sare şi puţină nucşoară şi se lasă câteva minute la frigider.
Se scoate, se formează găluşte cu o linguriţă şi se introduc în supă sau apă clocotită cu sare.
Se lasă să fiarbă uşor timp de aproximativ 10 minute.
72
86 - Găluşte cu Brânză de Vaci - Quenelles au Fromage Blanc
Ingrediente pentru 10 porţii:
gălbenuş de ou 2 buc (50 g); brânză de vaci 100 g; faină 30 g; pesmet alb 25 g; sare şi piper
alb măcinat după gust. (Dacă doriţi puteţi adăuga şi puţin pătrunjel sau ceapă verde tocată
mărunt).
20 minute 15 minute
Toate ingredientele se amestecă bine şi apoi se lasă 15 minute la frigider. Se scot, se mai ames-
tecă puţin, se formează găluşte cu o linguriţă şi se pun în apă clocotită cu sare. Se fierb la foc
potrivit timp de aproximativ 10 minute.
73
88 - Găluşte din Măduvă (Nemţeşti) - Markklosschen
Ingrediente pentru 10 porţii:
măduvă de vacă 100 g; două ouă (100 g); pesmet 100 g [proporţii 1/1/1]; sare, piper şi nucşoa-
ră după gust; pătrunjel verde şi puţină făină.
f$
15 minute
40 minute
Pentru a obţine măduva se cumpără de la măcelărie oase mari de vacă, tăiate în bucăţi
groase de 5-8 cm. Se pun oasele în apă rece cu gheaţă şi se lasă 20-30 de minute, apoi se
scot şi prin presare se scoate măduva. Măduva se curăţă de pieliţe şi fărâme de oase
(eventual pentru mai multă siguranţă se trece prin presare printr-o sită deasă sau un ciur).
Se amestecă bine cu celelalte ingrediente, cu verdeaţă tocată şi condimente. Se pudrează
cu făină şi se rulează pe planşeta de lemn, obţinându-se 1-2 bare, groase cam cât degetul
mare. Dacă preparatul este prea moale se lasă câteva minute la frigider, apoi se scoate şi
se taie în bucăţele din care se fac găluşte de formă sferică (ca nişte perişoare mai mici).
Se pun la fiert în supă sau apă clocotită cu sare şi se fierb câteva minute la foc potrivit.
74
W/
, ■ . . . ■ ■ » ■ ■ . , » ■ ■ * ■ ' ■ ■ -
h
Notă: Această pastă de carne poate fi folosită ca umplutură pentru multe preparate culi-
nare în compoziţia cărora intră farsa de carne, cum sunt ravioli, clătite Celestine umplu-
te, terine, galantine, etc.
90 - Perişoare
Ingrediente pentru 5-6porţii:
carne calitatea I-a (de vită, amestec sau de porc) 300 g; un ou (50 g); sare şi piper după gust;
puţin pătrunjel verde. Opţional: ceapă 30 g; orez 25 g.
*-
15 minute 30 minute
Carnea se curăţă de pieliţe, se spală, se taie şi se dă prin maşina de tocat cu sită deasă. Se ames-
tecă bine cu ou, puţin pătrunjel verde tocat, piper măcinat şi puţină sare. Opţional se poate
adăuga puţină ceapă - tăiată mărunt şi călită separat în ulei - şi orez fiert pe jumătate (fiert sepa-
rat în apă clocotită cu sare). Din pasta de carne rezultată se formează cu mâna udă perişoare
de formă sferică ce se pun la fiert în ciorbă sau supă de oase.
25 minute 10 minute
Făina se pune pe un fund de lemn, sub formă de grămăjoară. Se face cu degetele o gro -
piţă mică în centru, se sparg ouăle şi se pun în mijloc. Se adaugă puţină sare şi se ames -
tecă uşor cu o furculiţă încorporând treptat făina, începând dinspre interior înspre exte -
rior, până ce se amestecă toată cantitatea de ou şi făină. Frământaţi bine coca cu ambele
mâini. Coca obţinută trebuie să fie uşor umedă, dar nelipicioasă. Dacă este lipicioasă,
mai adăugaţi puţină făină. Frământaţi bine timp de câteva minute, după care acoperiţi
coca cu folie pentru a nu forma crustă. Lăsaţi-o deoparte 15-20 minute, după care puteţi
să o întindeţi cu merdeneaua şi să o tăiaţi în forma dorită, -^x
Varietăţi: Dacă doriţi, puteţi foarte simplu să obţineţi paste făinoase colorate, pe care să le
76
folosiţi la supe, lasagne, paste (tăiţei) cu sosuri diferite, etc. Iată spre exemplu cum se prepa-
ră o cocă de tăiţei de culoare roşie şi o cocă de culoare verde:
-pentru coca roşie: se adaugă o linguriţă de pastă de tomate pentru fiecare ou folosit.
Se amestecă bine cu oul şi apoi se continuă modul de preparare descris mai sus;
-pentru coca verde: pentru fiecare ou folosit se ia 100-125 g spanac, se opăreşte câteva
minute în apă clocotită cu sare, se scoate în apă rece, apoi se scurge bine de apă (prin pre -
sare) şi se toacă mărunt cu ajutorul unui cuţit. Se amestecă bine cu oul şi apoi se continuă
modul de preparare a tăiţeilor.
Atenţiei în aceste cazuri cantitatea de făină va trebui puţin crescută, în aşa fel încât coca
obţinută să nu fie lipicioasă
93 - Colţunaşi
Ingrediente pentru 5-6porţii: - '5
cocă de tăiţei dintr-un ou şi 100 g faină (R 91); ceapă 150 g; ulei 50 ml; un praf de sare şi piper
măcinat.
30 minute 15 minute
Se prepară coca conform R 91, se întinde în foaie subţire şi se taie în forme pătrate (ca la
77
Pansoti R 94). Ceapa se taie mărunt sau peştişori. Se căleşte auriu în ulei, după care se condi-
mentează cu sare şi piper măcinat. Se ia câte o linguriţă de ceapă călită şi se pune în centrul
formelor pătrate de cocă. Se unesc colţurile astfel încât să acopere umplutura şi se sigilează
marginile prin apăsare. Colţunaşii obţinuţi se fierb în supă sau apă clocotită cu sare. Se servesc
ca garnitură la supe.
30 minute 15 minute
Ceapa se taie fin şi se pune la prăjit într-o crăticioară cu ulei. Când a devenit aurie se adaugă
carnea trecută de două ori prin maşina de tocat cu sită deasă sau spanacul opărit, scurs de apă
şi tocat mărunt. Se prăjesc la foc potrivit aproximativ 10 minute, după care se scoate într-un
vas separat şi se lasă să se tempereze. Se adaugă şunca tăiată cubuleţe mici, caşcavalul ras,
gălbenuşul de ou şi condimentele.
Se amestecă bine, după care se ia cu o linguriţă şi se umplu formele din
cocă de tăiţei după cum urmează:
-pentru Raviolini: foaia de tăiţei se taie în forme rotunde (discuri) cu un pahar sau cu o
formă metalică cu marginile dantelate. în centru se pune o linguriţă de umplutură, după care
discul se pliază în două acoperind conţinutul. Se sigilează marginile prin apăsare.
-pentru Pansoti: foaia de tăiţei se taie în forme pătrate. în centrul formei se pune o lin-
guriţă de umplutură, după care se pliază obţinându-se un triunghi. Se sigilează marginile prin
apăsare.
-pentru Tortelloni: foaia de tăiţei se taie în formă dreptunghiulară. Este de preferat ca
tăierea să se facă cu un cuţit-disc de patiserie (zimţat). Se punet) linguriţă de umplutură în aşa
fel încât prin pliere să rezulte un pătrat. Se sigilează marginile prin apăsare.
Notă: Dacă coca este prea uscată, marginile se vor lipi ceva mai greu. în acest caz umeziţi
uşor marginile (pe interior) cu puţină apă. Când doriţi să preparaţi ravioli este bine să faceţi
o cocă mai moale decât de obicei.
Ravioli astfel obţinuţi se fierb în supă sau apă clocotită cu adaos de sare. Potfîfolosiţi
atât ca garnitură la supe şi consomeuri, dar sunt excelenţi şi împreună cu un sos oarecare,
alcătuind un preparat delicios, tipic italian.
7S
95 - Tăiţei Umpluţi cu Farsă de Carne - Nudelroulade
Ingrediente pentru J O porţii:
cocă de tăiţei (R 91) sau clătite Celestine (R 97) 150 g; farsă de carne (R 89) 200 g (reţeta
respectivă pe jumătate).
30 minute 30 minute
Coca de tăiţei se întinde în foaie subţire. Se taie ştraifuri late de circa 15 cm, astfel încât
diametrul ruloului rezultat să nu depăşescă 3-4 cm. Cu ajutorul unui
cuţit mai lung se întinde farsa de carne în strat subţire, după care se
rulează.
Rulourile obţinute se învelesc în folie de aluminiu, se pun într-o tavă cu
puţină apă şi se introduc în cuptorul încins.
Se ţin cam 20-30 minute, după care se scot, se desfac din folie şi se taie în felii
groase de aproximativ 4-5 mm. Tăiţeii umpluţi astfel obţinuţi se pun în supă sau con-
some fierbinte, înainte de servire. Notă: La fel puteţi proceda şi cu foile de clătite
Celestine.
131
25 minute
15 minute
79
97 - Clătite Celestine - Celestine
Ingrediente pentru 10 porţii:
făină 50 g; două ouă (100 g); lapte 150 ml [proporţii 1/2/3]; sare, piper alb măcinat şi nucşoară
după gust; puţin pătrunjel sau, de preferat, o legătură mică de ceapă verde.
15 minute 15 minute
Făina se pune într-un vas, se adaugă uşor laptele şi se amestecă bine pentru a nu forma
cocoloaşe. Se adaugă ouăle bătute şi se amestecă cu condimentele şi verdeaţă tocată.
Dacă aveţi, folosiţi frunze tinere de ceapă verde, tăiate cât mai fin. Din coca obţinută se
ia cu un polonic o cantitate suficientă pentru a acoperi în strat sub ţire suprafaţa tigăii
folosite. Se toarnă în tigaia încinsă şi unsă cu puţin ulei sau unt topit. Se coc pe ambele
părţi, la fel ca şi clătitele obişnuite.
Se pun deoparte pentru folosinţă ulterioară. Pentru supe şi consomeuri se taie sub formă
de tăiţei (bandă 4-5 mm) sau se rulează şi se taie fâşii subţiri (julien). Se pun în supă fier -
binte înainte de servire.
98 - Royale - Royale m
80
obţine nenumărate alte varietăţi (în astfel de cazuri se reduce corespunzător cantitatea de lapte).
Consomeul Royale este un produs clasic, foarte cunoscut şi apreciat, mai ales în ţările vestice.
15 minute 20 minute
Apa se pune la fiert cu unt şi un praf de sare. Când a dat în fiert, se adaugă făina în bloc şi se
amestecă repede, pentru a nu forma cocoloaşe. Se amestecă continuu şi se ţine la foc mic, până
când nu se mai lipeşte. Se trage de pe foc, se adaugă ouăle şi se amestecă bine. Coca obţinută
se pune în poşul cu dui, cu care se fac găluşte mici sferice ce se pun pe hârtie pergament (sau
tavă unsă cu ulei şi pudrată cu făină). Se introduc la cuptor şi se coc la foc potrivit până ce
devin aurii. Profiterolul se adaugă în consome fierbinte numai înainte de servire.
15 minute 10 minute
Zarzavatul se taie întâi felii subţiri, apoi se taie fideluţe, nu mai lungi de 4-5 cm. Julienul de
legume se blanşează (se fierbe câteva minute) în apă clocotită cu sare, iar după ce s-a înmuiat
uşor, se scoate şi se introduce în apă rece (cu gheaţă). Acest procedeu face ca legumele respec-
tive să-şi păstreze culoarea proaspătă, fără a se oxida. Se poate însă fierbe şi direct în supă sau
consome fierbinte, cu câteva minute înainte de servire.
15 minute 15 minute
Legumele rădăcinoase, gen morcov, ţelină, etc, se taie în felii groase, apoi batoane şi în cele
din urmă, sub formă de cubuleţe. Fasolea verde se taie cubuleţe. Toate legumele tăiate şi mază-
rea se blanşează (vezi mai sus: julien de legume) sau se fierb direct în supă sau consome cu
câteva minute înainte de servire.
81
102. Crutoane - Croutons
Ingrediente necesare:
pâine albă (toast). Pentru îmbunătăţire: unt, usturoi, sare, etc.
10 minute 15 minute
Se ia pâinea - cea mai indicată fiind pâinea albă coaptă în formă (toast) - se îndepărtează coaja
şi se taie felii. Din felii se taie crutoane de formă cubică, cu latura de aproximativ 1 cm. Se
82
introduc la cuptor şi se ţin la foc potrivit până ce devin aurii. Se scot şi se adaugă bucăţele
de unt cât sunt încă fierbinţi. Se amestecă uşor.
O altă modalitate de preparare ar fi prăjirea crutoanelor de pâine într-; o tigaie largă cu
puţin ulei. Prin mişcări scurte din încheietura mâinii I se suceşte în mod repetat tigaia,
astfel încât crutoanele să se menţină în mişcare aproape permanentă. După ce toate
crutoanele au căpătat o culoare plăcută, aurie, se poate adăuga puţin unt sau unt topit
amestecat cu usturoi pisat. Crutoanele astfel obţinute se adaugă la supe creme sau salate,
numai înainte de servire.
103 - Borş
Varianta A
Ingrediente necesare pentru cea. 81:
tărâţe de grâu 1 kg; mălai 200 g; 200 g de huşti (tărâţe folosite de la alt borş), sau 20 g de droj-
die de bere; o mână de frunze de vişin, mărar sau leuştean, verde sau uscat.
2 zile
Târâtele de grâu se amestecă bine cu mălaiul şi cu huştile. Numai în cazul când nu aveţi de
unde să luaţi huşti, se foloseşte drojdia de bere. Huştile se iau de la o producţie anterioară de
borş şi sunt folosite ca starter pentru obţinerea unui borş de calitate, într-un timp relativ scurt.
Ingredientele de bază se amestecă cu 0,5-1 1 de apă călduţă, obţinându-se o maia care se lasă
la dospit timp de 20-30 minute. Se adaugă frunzele de vişin şi/sau mărar (sau leuştean), verde
sau uscat. Peste toate acestea se toarnă 9 1 de apă caldă (aprox. 60°C), se acoperă vasul cu un
tifon şi se lasă deoparte, la temperatura camerei, pentru una-două zile. în primele ore după pre-
parare se amestecă de câteva ori cu o lingură de lemn. După ce s-a acrit se filtrează (se trece
printr-un tifon), se pune în sticle şi se păstrează la frigider. O parte din târâtele folosite se pot
păstra pentru utilizare ulterioară.
Atenţie! Vasul (borcanul) în care se prepară borşul trebuie să fie foarte curat şi spălat cu
mare grijă, ori de câte ori se prepară borş. Borşul se foloseşte îndeosebi la acrirea ciorbelor
tradiţionale.
Varianta B
Cantităţi necesare pentru 11 de ciorbă:
aproximativ o linguriţă de KNORR DELIKAT Borş Magic.
minut
în funcţie de gustul şi preferinţa fiecăruia, se adaugă circa o linguriţă de KNORR DELIKAT Borş
Magic pentru fiecare litru de ciorbă, la sfârşitul preparării. Se amestecă scurt pentru dizolvare.
Gata!
63
J reparate cu specific JCa^/onaJ
Germania
Marea Rusi
Britani a
e
Ungaria
Spani Austri
a a
Austria
104 - Supă Tiroleză cu Găluşte de Pâine - Tiroler Knodelsuppe
Ingrediente pentru 5-6porţii; *
pâine uscată 100 g; lapte 100 ml; costiţă afumată 30 g; ceapă 30 g; unt 25 g; un ou (50 g); o
linguriţă de pătrunjel verde tocat; o lingură de făină; sare şi piper după gust; supă (R 80, 81)
sau consome de vită (R 69) 2 1.
25 minute 15 minute
Pâinea uscată, se taie felii subţiri (trebuie să fie bine uscată, dacă nu este suficient de uscată se
taie felii şi se introduce puţin în cuptor). Se pune într-un vas şi se toarnă deasupra laptele fier-
binte. Se lasă 2-3 minute, până se înmoaie bine pâinea. Ceapa şi costiţa se taie mărunt şi se
prăjesc auriu într-o tigaie cu unt, apoi se adaugă peste pâinea înmuiată, împreună cu pătrunje-
lul tocat mărunt, oul şi făina.
Se condimentează cu puţină sare şi piper măcinat, şi se amestecă totul bine. Se formează găluşte
de formă sferică (asemănătoare cu perisoarele) şi se pun la fiert în apă clocotită cu sare. Se
fierb la foc potrivit timp de 10 minute, după care se scot şi se pun în supă sau consome fier -
binte înainte de servire.
84
Franţa
105 - Supă de Ceapă - Soupe â l'Oignon
Ingrediente pentru 5-6porţii:
unt 80 g; două linguri de ulei; ceapă 500 g; două linguri de făină; supă (R 80, 81) 2 1;
pâine albă (baghetă) 150 g; un căţel de usturoi; caşcaval sau parmezan ras 80 g; nucşoa -
ră şi piper după gust.
15 minute
15 minute 50 minute
Peştele se spală, se curăţă şi se filetează (se scot bucăţile de carne). Oasele, capetele şi cozile
85 ' .
se pun la fiert în apă rece cu puţină sare. Se spumează şi se adaugă jumătate din cantitatea de
ceapă şi ţelină tăiate bucăţi. Se adaugă şi foile de dafin şi se fierbe totul aproximativ 30 minu -
te, după care se strecoară printr-o sită deasă sau prin etamină umedă. Ceapa rămasă se taie
inele, iar usturoiul se taie fin.
Se pun împreună la prăjit în uleiul de măsline. Se stinge cu fondul (zeama) de peşte, se adau-
gă morcovul tăiat rondele subţiri şi ţelina rămasă tăiată cubuleţe. Se fierbe circa 15 minute,
după care se adaugă bucăţile de peşte şi cozile de creveţi opărite şi curăţate de carcasa chiti-
noasă. Roşiile se taie cuburi, iar ciupercile se taie lamele.
Se adaugă la fiert în supă şi se continuă fierberea până ce toate ingredientele sunt pătrunse. Se
adaugă vermutul şi se potriveşte gustul cu sare şi piper măcinat. Se serveşte fierbinte, cu felii
de pâine albă (baghetă) prăjite şi frecate uşor cu usturoi.
Germania
«
107 - Supa Nuntaşilor - Hochzeitssuppe
Ingrediente pentru 5-6porţii:
consome de vită (R 69) 2 1; găluşte de gris (R 82), găluşte de ficat (R 83), găluşte cu brânză
de vaci (R 86), găluşte din măduvă (R 88) şi clătite Celestine (R 97): câte o bucată din fieca -
re la o porţie; o legătură mică de pătrunjel sau ceapă verde. -^-
J 50 minute 15 minute
86
1
108 - Gaisburger Marsch
Ingrediente pentru 5-6porţii:
carne (rasol alb) de vacă 500 g; morcovi 150 g; ceapă 60 g; praz 100 g; cartofi 500 g; tăiţei
şvăbeşti (R 96) 300 g; sare, KNORR DELIRAT şi nucşoară măcinată; o legătură mică de pătrun-
jel sau ceapă verde.
25 minute
87
Italia
110- Minestrone
Ingrediente pentru 5-6porţii:
morcovi 100 g; praz 100 g; ceapă 60 g; ţelină şi albitură 150 g; unt 80 g; orez 30 g; macaroa -
ne (opţional) 50 g; cartofi 100 g; roşii proaspete sau în bulion 200 g; costiţă afumată 50 g; par-
mezan sau caşcaval ras 100 g; pătrunjel verde.
15 minute 50 minute
Zarzavatul se taie întâi felii subţiri, apoi în forme pătrate (careuri). Se căleşte în unt cu puţină
apă, după care se stinge cu supă sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT. Se fierbe 10-15
minute, după care se adaugă orezul spălat, macaroanele rupte în bucăţele mici şi cartofii tăiaţi
cubuleţe. După ce s-au fiert şi acestea, se adaugă roşiile tăiate cubuleţe şi costiţa afumată tăia-
tă fin şi prăjită separat. Se lasă la foc mic încă 10 minute, după care se potriveşte gustul cu sare
şi, eventual, puţin usturoi pisat. înainte de servire se adaugă pătrunjelul verde tocat mărunt şi
puţin parmezan ras, presărat pe deasupra.
ss
112 - Supă Romană - Minestra di Pasta e Verdura alia Romana
Ingrediente pentru 5-6porţii:
unt 30 g; ulei de măsline 40 ml; ceapă 60 g; costiţă afumată 50 g; morcovi 100 g; ţelină 100 g;
un vârf de linguriţă de rozmarin; varză 100 g; salată verde 100 g; spanac 100 g; paste
făinoase tubulare scurte (sau macaroane rupte) 150 g; parmezan ras 100 g; sare şi piper
măcinat după gust.
15 minute 45 minute
Ceapa se taie mărunt şi se prăjeşte în unt cu ulei. Când devine aurie, se adaugă costiţa tăia -
tă cuburi şi se prăjesc împreună încă 2-3 minute. Se adaugă morcovul şi ţelina tăiate cubu-
leţe. Se stinge cu supă (R 80, 81) sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT. Se adaugă roz-
marinul şi se fierbe totul încă 15 minute. Se adaugă varza, spanacul şi salata verde, toate
tăiate în forme mici, pătrate. Se continuă fierberea, până ce toate ingredientele sunt pătrun -
se, apoi se adaugă la fiert pastele făinoase. După ce pastele s-au fiert al dente, se retrage
vasul de pe foc şi se presară pe deasupra parmezan ras.
Marea Britanie
113 - Consome din Coadă de Bou - Clear Oxtail Soup
Ingrediente pentru IO porţii:
coadă de bou 1 kg; oase de vită 500 g; ulei 60 ml; ceapă 60 g; morcovi 100 g; ţelină şi albitu -
ră 150 g; o lingură de pastă de tomate; vin alb 200 ml; un săculeţ cu condimente (vezi pag.
126). Pt. clarificat: carne slabă (pulpă) de vacă 200 g; morcovi 50 g; ţelină 50 g; praz 50 g; 3
albuşuri de ou. Sare după gust.
15 minute 3 ore
Coada şi oasele se taie în bucăţi, se spală şi se pun la prăjit într-o cratiţă cu ulei încins. Se adau-
gă ceapa, morcovii, ţelina şi albitura, toate tăiate cuburi. Se prăjesc bine, până se rumenesc pe
toate părţile, după care se adaugă pasta de tomate. Se prăjeşte puţin şi pasta de tomate, se stin-
ge cu vin alb şi apoi se lasă să se reducă (lichidul adăugat trebuie să se evapore). Se adaugă
apă şi se aduce la fierbere. Se spumează şi se fierbe la foc potrivit.
90
După aproximativ o oră se adaugă săculeţul cu condimente şi se continuă fierberea, până ce
carnea este bine fiartă. Se scot bucăţile de coadă, se alege carnea şi se pune într-o tavă sau într-
o formă la presat. Separat se strecoară supa printr-o sită deasă sau prin etamină umedă. Se lasă
deoparte să se tempereze, apoi se amestecă cu ingredientele de clarificare (carnea şi legumele
rădăcinoase date prin maşina de tocat cu sită mare şi amestecate cu albuşul de ou). Se aduce
la fierbere amestecând din când în când. Se fierbe la foc mic încă 1-1,5 ore, se potriveşte gustul
cu sare, după care se trece din nou prin etamină umedă. Carnea (coada) presată se taie cubu-
leţe şi se adaugă înainte de servire în supa fierbinte.
Rusia
114 - Borş Rusesc - Borsch
Ingrediente pentru 5-6porţii:
carne de vacă 400 g; slănină sau costiţă afumată 100 g; sfeclă roşie 300 g; ceapă 60 g; morcovi
100 g; ţelină şi albitură 150 g; praz 100 g; varză albă 100 g; ulei 100 ml; două linguri de pastă
de tomate; două linguri de oţet; o foaie de dafin; sare şi piper după gust; smântână 100 g; o
legătură mică de mărar sau pătrunjel.
15 minute 90 minute
Carnea se spală, se taie cuburi şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează şi se fierbe până ce
se pătrunde pe jumătate. Legumele şi slănina se taie fâşii subţiri şi se călesc împreună într-o
cratiţă cu ulei. Se adaugă pasta de tomate, se prăjeşte încă câteva minute, după care se stinge
cu oţet şi puţină apă. Legumele călite se adaugă în oala în care fierbe carnea, se pune şi o frun-
ză de dafin şi se continuă fierberea, până ce toate ingredientele sunt pătrunse. Se potriveşte
gustul cu sare şi piper, după care se adaugă smântână şi verdeaţă tocată mărunt.
91
Spania
115- Gazpacho Andaluz
Ingrediente pentru 5-6porţii:
castraveţi verzi 250 g; ardei gras verde 250 g; ceapă 200 g; roşii bine coapte 1 kg; pâine
albă uscată 100-150 g; două linguri de pastă de tomate; doi căţei de usturoi; două linguri
de oţet; două linguri de ulei (de preferat ulei de măsline); sare şi piper măcinat după gust.
25 minute
Pâinea se taie felii şi se pune la înmuiat în apă rece. Legumele se spală şi se curăţă de
coajă. Din fiecare sort se opresc deoparte una-două linguri de legume, tăiate cubuleţe
mici, împreună cu una-două linguriţe de ceapă tăiată fin. Legumele rămase se taie cuburi
şi se amestecă cu pâinea înmuiată şi scursă de apă.
Se mixează cu ajutorul unui mixer cu cuţit. Piureul rezultat se amestecă bine cu pasta de
tomate, ustoroiul pisat, uleiul şi oţetul. Se adaugă cubuleţele de legume, se potriveşte
gustul cu sare şi piper măcinat şi se lasă la rece în frigider.
în cazul în care compoziţia este prea legată, se mai subţiază cu supă rece sau suc de roşii.
Se serveşte rece, cu crutoane de pâine prăjită şi, eventual, cu mărar verde tocat mărunt.
' ~)
0?
Ungaria
116- Supă Gulaş Ungurească - Gulyas Leves
Ingrediente pentru 5-6porţii:
carne de vacă 400 g; ulei 100 ml; ceapă 300 g; un vârf de linguriţă de boia de ardei dulce;
o lingură de pastă de tomate; un vârf de cuţit de chimen măcinat; maghiran 3-4 g; car -
tofi 200 g; ardei gras verde 100 g; roşii proaspete sau în bulion 150 g; un ou; făină 80 g;
sare şi piper după gust.
15 minute 90 minute
Carnea de vacă se spală şi se taie cuburi. Uleiul se pune într-o cratiţă şi se încinge bine.
Se pune ceapa tăiată mărunt şi se prăjeşte auriu. Se adaugă boiaua de ardei, cuburile de
carne şi pasta de roşii. Se sărează şi se prăjeşte totul încă câteva minute, după care se
stinge cu apă sau supă. Se fierbe la foc potrivit, până ce se pătrunde bine carnea, apoi se
adaugă chimenul, maghiranul, cartofii, ardeiul gras şi roşiile, toate tăiate cubuleţe. Se
continuă fierberea şi, între timp, se face o cocă din ou, făină şi puţină sare. Se frământă
bine şi se lasă câteva minute deoparte. Se rup prin ciupire bucăţele mici de cocă şi se pun
la fiert în apă clocotită cu sare. După ce au fiert, se scot şi se adaugă în ciorbă spre sfâr -
şitul fierberii acesteia. După ce toate ingredientele sunt bine pătrunse, se potriveşte
gustul cu sare şi piper măcinat.
■f"
94
. ,. -f
luni ■Ie
cieneraie
de CJni in ie ^Alimentară
ALIMENTELE .....
Alimentele sunt produse naturale sau prelucrate care servesc drept hrană, conţin substan-
ţele necesare pentru desfăşurarea proceselor biochimice de metabolism, pentru construirea şi
refacerea ţesuturilor organismului, producerea de energie termică şi motrică, etc.
Constituie aliment tot ceea ce omul mănâncă, mestecă şi bea, cu excepţia produselor far-
maceutice, în principiu, alimentele sunt o combinaţie în diferite proporţii a celor cinci ele-
mente nutritive de bază - protide, lipide, glucide, vitamine şi substanţe minerale - la care se
adaugă apă şi un procent mai mic sau mai mare de substanţe de însoţire, cum sunt fibrele, sub-
stanţele aromatice, pigmenţii şi enzimele. Deşi fără valoare plastică sau energetică, aceste sub-
stanţe de însoţire sunt totuşi importante în cadrul unei diete sănătoase, întrucât asigură o bună
func-ţionare a tubului digestiv, favorizează producerea de sucuri gastrice şi măresc apetitul.
Protidele
Aşa numite "cărămizi ale vieţii", stau la baza tuturor celulelor vii, viaţa însăşi neputând
exista în absenţa lor.
Prin combinarea chimică a carbonului cu hidrogen şi oxigen, la care se leagă azotul şi
uneori sulful sau fosforul, iau naştere aminoacizii din care sunt compuse toate protidele. O
parte din aminoacizi pot fi sintetizaţi de organismul uman, însă cea mai mare parte a lor tre
buie puşi la dispoziţia organismului prin alimentaţie, fiind numiţi, de aceea, aminoacizi esen
ţiali. Prin legarea aminoacizilor între ei apar proteinele, iar prin legarea aminoacizilor cu sub
stanţe neproteice apar proteidele. Lanţurile de proteine sunt organizate întotdeauna sub formă
de spirală şi sunt dispuse fie liniar (fibrilar), fie globular. : -%>.
PROTIDE:
- Proteine:^-*- - fibrilare .....Colagen (în fibre) -Proteide:
(aminoacizi) ^v (aminoacizi + subst. neproteice)
^- globulare ..... Albumine (în lapte, carne, etc.) - Cazeina (în lapte)
..... Globuline (în came, lapte, etc.) - Cromoproteide (în sânge)
..... Gluteine (în cereale) - Hemoglobina (în sânge)
97
Proprietăţi folositoare în bucătărie:
Colagenul - se dizolvă în soluţii apoase calde, acest lucru făcând posibilă obţinerea
preparatelor gelatinizate, cum ar fi: aspicul, toba, piftia şi produse de cofetărie gen diplomat,
cremă bavareză, etc. Prin fierberea de fibre, piele sau oase, colagenul conţinut de acestea trece
în apă şi gelifică la temperaturi scăzute. Soluţia de colagen limpezită şi concentrată sau deshidratată
este numită gelatină. Fibra cărnii este formată din proteine fibrilare, care, sub acţiunea
căldurii, se strâng şi se scurtează. Acest lucru face ca sucul bogat în substanţe nutritive să
fie eliberat din structura cărnii. De aceea este bine de ştiut că, pentru a obţine un produs de
calitate, este bine să tranşăm bucăţile de carne perpendicular pe sensul fibrei, să le crestăm
acolo unde apar pieliţe şi în cazul că le preparăm prin frigere sau prăjire, să le batem cu
ciocanul de şniţele. Ruptă sau distrusă, fibra nu se mai strânge, rezultatul fiind o friptură
suculentă, hrănitoare.
Albumina - este hidrosolubilă şi coagulează la 70°C. Acest lucru se poate vedea atunci când
fierbem carne, cartofi, fasole, etc. şi, după ce temperatura ajunge sau trece de 70°C, se
formează spumă deasupra. Spuma aceasta nu este altceva decât albumina, care sub influenţa
temperaturii coagulează şi se ridică la suprafaţă. Această caracteristică a albuminelor este
folosită în restaurante pentru clarificarea supelor şi consomeurilor, însă pentru acasă vă
sfătuim să nu insistaţi foarte tare, întrucât prin spumare se obţine o supă clară şi
aspectuoasă, dar, din păcate lipsită de proteine valoroase. Coagulând la 70°C albuminele încep
să "lege" lichidul de fierbere. Această caracteristică este deosebit de utilă atunci când vrem să
preparăm o supă cremă, o cremă de zahăr ars sau un sos. Un bun exemplu ar fi crema de
zahăr ars, unde o cantitate relativ mare de ouă leagă lichidul de fierbere, respectiv laptele,
rezultatul fiind un produs îndeajuns de stabil pentru a putea fi tăiat în forme. Adăugate în
diferite proporţii sau concentraţii, albuminele influenţează deci consistenţa sau cremozitatea
produsului finit.
Atenţie! Dacă temperatura creşte foarte mult, legăturile albuminice se rup şi se pierde
capacitatea de legare a lichidului. Astfel supa sau sosul se va "tăia" şi va avea aspect de
"brânzit". De aceea este bine ca produsele ce conţin albumine, cum sunt ouăle şi smântână,
pe care le folosim pentru a lega supe, ciorbe sau sosuri, să le adăugăm numai spre sfârşitul
preparării şi imediat să lăsăm focul mai mic.
98
aluatul trebuie să fie cât mai bine amestecat, turat sau bătut, astfel încât glutenul
să fie eliberat şi coca să devină elastică.
Dacă dimpotrivă dorim să obţinem un aluat fărâmicios pentru fursecuri sau
prăjituri, atunci trebuie să amestecăm ingredientele scurt, doar pentru
omogenizare. . ■.■•> ,.- ,.,. . . . . _ ■ . . ■ .
Cazeina - din lapte, nu coagulează la fiert deoarece este legată chimic de calciu. Dacă această
legătură este ruptă prin acţiunea unor acizi, cum este spre exemplu acidul lactic, atunci această
proteină coagulează, putându-se obţine astfel o largă varietate de produse lactate. Diferenţele
dintre acestea sunt determinate de tratamentul termic aplicat, de tehnologiile folosite şi, nu în
ultimul rând, de ingredientele adăugate, care pot fi condimente diferite, culturi vii de
bacterii sau mucegaiuri, etc. Tradiţional, pentru obţinerea brânzeturilor se foloseşte
"cheagul" luat din stomacul de viţel tânăr, agentul activ fiind în acest caz o enzimă. Din
cauza faptului că substanţele acide favorizează coagularea cazeinei din lapte, trebuie avut
grijă ca produsele gen smântână dulce (frişca lichidă) sau lapte proaspăt, folosite la obţinerea
unor preparate culinare, să nu se amestece cu ingrediente acre cum ar fi, spre exemplu, sucul de
lămâie, oţetul sau borşul. La ciorbele acrite, dacă este cazul, se adaugă smântână fermentată
(obişnuită), de preferat doar cu puţin înainte de servire.
Lipidele
Lipidele sau grăsimile sunt substanţe organice ce intră în componenţa materiei vii, sunt
insolubile în apă şi au aceleaşi elemente chimice de bază ca şi glucidele, respectiv
carbon, hidrogen şi oxigen. Aceste elemente compun acizii graşi şi glicerina, care
împreună formează grăsimea. Acizii graşi cel mai des întâlniţi sunt: acidul oleic, acidul
linoleic, acidul stearic şi acidul palmitic. La grăsimile solide apar predominant acizii
stearic şi palmitic, iar la grăsimile lichide, acizii oleic şi linoleic. Din punct de vedere
alimentar, ce este important de reţinut este că există două tipuri de acizi graşi: saturaţi şi
nesaturaţi.
Grăsimile care au un conţinut ridicat de acizi graşi saturaţi sunt în general grăsimi solide
(cu excepţia margarinei care conţine uleiuri hidrogenate), sunt stabile şi îşi păstrează calităţile
un timp mai îndelungat, chiar şi după întrebuinţări multiple. De aceea pentru utilizarea în
friteuse (pentru prăjit), cea mai indicată grăsime este untura.
Grăsimile cu un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi sunt în schimb mult mai
sănătoase pentru organism şi de aceea, mai valoroase. Toţi acizii graşi esenţiali - adică
acizi graşi ce nu pot fi sintetizaţi de organism - sunt acizi graşi nesaturaţi, iar dintre aceştia,
acidul linoleic este cel mai important. Uleiurile si grăsimile vegetale sunt sursele cele mai
importante de acizi graşi esenţiali. %i
în afara rolului plastic pe care îl au, lipidele sunt foarte importante pentru că furnizează
o mare cantitate de energie, un gram de grăsimi, prin oxidare, eliberează 9,3 calorii.
Grăsimea este "purtătoare" de vitamine, vitaminele liposolubile A, D şi E putând fi
asimilate numai în prezenţa lipidelor.
De aceea este bine de reţinut că regimurile alimentare fără pic de grăsime pot duce la
s
carenţe în vitamine liposolubile şi implicit la tulburări de metabolism. ~
99
Proprietăţi folositoare în bucătărie:
în afara consumului propriu-zis, grăsimile sunt folosite şi pentru tratarea termică sau
prepararea altor produse. La încălzirea grăsimilor trebuie ţinut seamă de faptul că diferite tipuri
de grăsimi au di ferite puncte de topire şi mai ales, diferite temperaturi de ardere. Astfel, untul
şi margarina nu trebuie în nici un caz să fie încălzite la mai mult de 140-150°C, pe când
uleiurile vegetale şi untura pot ajunge la 250°C. Chiar şi aşa însă, este bine să evităm trecerea
pragului de 180°C, întrucât peste această temperatură grăsimile se distrug şi, în plus, apare
acroleina, o substanţă deosebit de toxică. Astfel de temperaturi se ating de obicei la frigerea
sau prăjirea în tigaie, unde suprafaţa expusă este mare iar cantitatea de grăsimi este mică. De
aceea este indicat să schimbaţi uleiul folosit la prăjit înainte ca acesta să îşi schimbe culoarea.
Grăsimile sunt mai uşoare decât apa. Acest lucru permite bucătarului să degreseze
anumite lichide - în special supe şi consomeuri - prin adunarea grăsimii de la suprafaţă cu
ajutorul polonicului sau a şervetelor de hârtie. Metoda cea mai eficientă este răcirea lichidului
respectiv, după care se poate îndepărta uşor grăsimea solidificată.
Glucidele
Glucidele se mai numesc şi carbohidraţi sau hidrocarbonaţi, deoarece sunt substanţe
-, organice compuse din carbon (C), hidrogen (H) şi oxigen (O). Plantele "fabrică "
glucidele din dioxid de carbon (CO2) şi apă (H2O), cu ajutorul clorofilei şi a
energiei solare. Formula chimică a unei glucide simple este
100
sistemului digestiv, în special a intestinelor. La nivelul intestinului, fibrele vegetale absorb
fermenţii şi toxinele şi ajută la eliminarea rapidă a reziduurilor.
m Zahărul este higroscopic, adică absoarbe umiditatea din mediul înconjurător. Această
proprietate a zahărului este deosebit de utilă în bucătărie, întrucât poate fi folosit ca şi
conservant. Legând chimic apa liberă din compoziţia fructelor din gemuri şi dulceţuri,
zahărul nu mai lasă la dispoziţia microorganismelor apa necesară dezvoltării lor.
Amidonul leagă la rândul lui apa, dar numai când se află în soluţii apoase la temperaturi de
peste 70°C. Pe această proprietate se bazează prepararea de sosuri şi supe creme. Dacă se
prăjeşte în grăsimi, cum este cazul la prepararea rântaşului, amidonul se transformă în
dextrină, care are aceleaşi proprietăţi ca şi amidonul, dar are un gust mult mai bun.
Vitaminele
Vitaminele au o importanţă deosebită în buna funcţionare a organismului, au rol de
catalizator şi regulator, participând efectiv la o serie de reacţii biochimice de metabolism, şi
măresc capacitatea de apărare a organismului împotriva infecţiilor şi îmbolnăvirilor.
Cercetări recente susţin că vitaminele sunt principalele arme cu care organismul se poate
apăra împotriva bolilor generate de reacţiile de oxidare de la nivelul celulei. Vitaminele
acţionează împotriva radicalilor liberi rezultaţi în mod natural în urma arderii oxigenului în
organism. Fumul de ţigară, poluarea, medicamentele şi substanţele chimice favorizează
producerea de radicali liberi şi numai acţiunea vitaminelor poate preveni degradarea
prematură a materialului genetic. Boli precum cancerul, ar putea fi prevenite şi chiar
combătute dacă în dieta zilnică s-ar regăsi în mod echilibrat toate vitaminele şi în special cele
obţinute din materii prime de origine vegetală.
Vitaminele liposolubile A şi E, precum şi vitamina C, sunt cei mai puternici antioxidanţi.
Trebuie avut în vedere faptul că alcoolul, cafeaua, tutunul şi o mare parte din medicamente au
efect distructiv asupra vitaminelor şi de aceea este bine să eliminăm sau măcar să limităm
consumul acestora.
în funcţie de solubilitatea lor, vitaminele sunt clasificate în două grupe: vitamine
liposolubile şi vitamine hidrosolubile.
Sunt solubile în grăsimi şi solvenţii acestora, sunt mai greu alterabtle şi pot fi parţial
depozitate în organism. Cele mai importante vitamine liposolubile sunt vitaminele A, D şi E.
Vitamina A - sau retinol, se mai numeşte şi vitamina antiinfecţioasă şi se găseşte în ficatul
animalelor (în special al peştilor), în unt, gălbenuş de ou, lapte, etc. Carotenul (sau
provitamina A) este treapta superioară a retinolului şi se găseşte în materii de origine vegetală,
cele mai bogate fiind roşiile, morcovii, spanacul, salata, pătrunjelul, caisele, piersicile, etc.
Vitamina A este sensibilă la acţiunea aerului şi a luminii.
Lipsa acestei vitamine are influenţe negative asupra văzului, putând duce în cazurile mai
grave la orbire nocturnă sau hemerolopie. Carenţa în vitamina A poate duce la îmbolnăviri ale
celulelor pielii şi mucoaselor, afectând caile respiratorii, corneea şi tubul digestiv şi deasemenea
101
scade capacitatea de apărare a organismului împotriva infecţiilor.
Vitamina D - sau calciferol, se mai numeşte vitamina antirahitică şi se găseşte în ficat,
peşte, lapte, unt, gălbenuş de ou, margarina, etc. în produsele vegetale se găsesc steroli, care
sunt transformaţi în vitamina D la nivelul pielii, sub acţiunea razelor ultraviolete. Acesta este
unul din motivele pentru care sunt recomandate băile de soare copiilor aflaţi în procesul de
creştere. •=■..- <
; Vitamina D este sensibilă la acţiunea directă a aerului şi a luminii.
Lipsa vitaminei D duce la dereglări ale procesului de creştere, rahitism şi demineralizare
a oaselor, întrucât aceasta joacă un rol foarte important în asimilarea calciului.
Vitamina E - se mai numeşte vitamina antisterilităţii şi, după unii cercetători, se pare că
face celulele să îmbătrânească mai lent. Se găseşte în uleiuri vegetale, germeni de cereale,
seminţe de dovleac, morcov, spanac, salată şi în cantităţi mai mici în produse de origine
animală, cum ar fi: inimă, muşchi, ficat, ouă, carne de pui, etc.
Această vitamină este sensibilă la acţiunea directă a oxigenului din aer şi a temperaturilor
înalte atinse mai ales în timpul prăjirii.
Lipsa vitaminei E duce la disfuncţionalităţi ale glandelor endocrine şi afectează funcţia
de reproducere.
Vitaminele hidrosolubile
W !L ^unt vitamme solubile în apă şi substanţe apoase. Cele mai importante vitamine
~- —■" - hidrosolubile sunt vitaminele din complexul B şi vitamina C.
Vitamina Bl - sau tiamina, se găseşte mai ales în drojdie şi seminţe
nedecorticate de cereale. în cantităţi mai mici se găseşte în seminţele plantelor
oleaginoase, în leguminoase, cartofi şi fructe, iar în alimentele de origine animală
în ficat, gălbenuş de ou, carne, peşte şi lapte.
Vitamina Bl este sensibilă la acţiunea directă a oxigenului din aer şi a temperaturii.
Carenţa în vitamina Bl afectează sistemul nervos, duce la tulburări cardiovasculare,
oboseală, astenie şi paralizii.
Vitamina B2 - sau riboflavina, se găseşte în drojdie, ficat, rinichi, în făinuri integrale,
lapte, spanac, ouă, mazăre, etc. *
Această vitamină este sensibilă la acţiunea luminii.
Lipsa vitaminei B2 provoacă stagnarea procesului de creştere la copii, leziuni ale pielii
şi scade capacitatea de apărare împotriva agenţilor patogeni.
Vitamina B6 - sau piridoxina, se găseşte în drojdie şi făinuri integrale şi în cantităţi mai
mici în ficat, lapte şi gălbenuş de ou.
Vitamina B6 este foarte sensibilă la prelucrarea termică.
Rolul vitaminei B6 este foarte important în organism deoarece ia parte la sinteza
hemoglobinei şi împiedică depunerea colesterolului pe pereţii arterelor.
Lipsa acestei vitamine duce la iritabilitate, stări nervoase, insomnie, pierderea apetitului
şi a greutăţii. Deasemeni scade capacitatea organismului de a forma anticorpi.
Vitamina C - se mai numeşte şi vitamina antiscorbutică sau acidul ascorbic şi se găseşte
în principal în produsele vegetale, cum sunt spre exemplu: fructele de pădure, citricele,
legumele cu frunze verzi, roşiile, varza, ardeii, etc. '
Vitamina C este un puternic antioxidant, intervine în respiraţia celulară, favorizează
coagularea sângelui şi transportul fierului. Deasemeni se manifestă antitoxic şi măreşte
capacitatea de apărare a organismului împotriva infecţiilor.
102
Lipsa vitaminei C determină stagnarea procesului de creştere, pierderea în greutate,
hemoragii şi oboseală accentuată. , i ■
-după o zi 85%
-după două zile 60%
-după trei zile 50%
103
Produsele - fructe şi legume - cu conţinut record de vitamina C (la lOOg) sunt:
Coacăze 175 mg 130 mg
Ardei gras verde 100 mg 65 mg
Fructe de pădure 55 mg 50 mg
Căpşuni 50 mg 50 mg
Lămâi 45 mg 30 mg,
Portocale ş.a.m.d.
Spanac
Varză
Grapefruit
Mandarine
Un adult are nevoie de aproximativ 75 mg vitamina Cpe zi.
Substanţele Minerale
Substanţele minerale sunt substanţe anorganice vitale pentru buna funcţionare a
organismului, întrucât au rol catalitic, activează sistemele enzimatice, participă la realizarea
104
presiunii osmotice şi la sinteza acizilor nucleici, ş.a.m.d. Substanţele minerale intră în compoziţia
celulelor, a oaselor şi a sângelui şi trebuie aduse în organism prin alimentaţie.
O alimentaţie sănătoasă trebuie să conţină şi alimente bogate în săruri minerale, astfel
încât să acopere necesităţile zilnice ale organismului.
Fierul - este prezent în structura unor enzime şi a hemoglobinei, are un rol important în
funcţia respiratorie, asigurând transportul oxigenului de la plămâni către celule. Se găseşte în
ficat, gălbenuş de ou, spanac, legume verzi, cereale, ardei gras, etc. Lipsa flerului provoacă
anemie.
105
în afara acestor substanţe minerale ce fac parte din grupa macroelementelor, se mai
găsesc în alimente şi cantităţi foarte mici de zinc, cobalt, nichel, fluor, aluminiu, etc. Aceste
substanţe din grupa microelementelor, deşi aflate în cantităţi infime, au rolul lor bine definit în
cadrul unei bune funcţionări a organismului şi de aceea nu trebuie nicidecum neglijate.
Spre exemplu zincul conţinut în bere, crustacee, somon şi pâine integrală este foarte
important pentru un păr sănătos, iar flourul este necesar smalţului dentar, tendoanelor şi
ligamentelor. Fluorul se găseşte în carnea de peşte oceanic, fructe de mare, caise, ridichi, etc.
Cartoful - conţine vitaminele Bl, B2, C (10-40 mg), PP, potasiu, fosfor, magneziu, etc.
Este energetic (conţinut mare de amidon) dar dietetic. Cartoful în sine nu îngraşă, ci doar
grăsimile cu care adeseori este asociat (mai ales în cartofii prăjiţi!).
Căpşunile - sunt bogate în vitamina C, conţin fier, potasiu, vitamine din complexul B,
etc. Au efect antitoxic şi antioxidant.
Ceaiul (verde şi negru) - conţine cantităţi mari de fluor (6-30 mg) şi iod.
Acţionează ca antioxidant. ■ * ■
Conopida - este bogată în vitamina C şi pro vitamina A, conţine vitaminele B1, K şi PP,
calciu (mai ales în varietatea broccoli 150-200 mg), potasiu, fosfor (120 mg), sulf şi fier.
106
I Ficatul - este un aliment complex ce conţine importante cantităţi de vitamine, şi anume
vitamina A, B2, B12, C, E, PP, K, foarte mult fier (14 mg), etc. .. • . . < ■ ' '
Fructe de pădure - sunt cele mai bogate surse de vitamina C (100-175 mg), conţin
acid nicotinic, caroten, potasiu, fier, fosfor, etc.
Kiwi - are proprietăţi anticancerigene, conţine foarte multă vitamina C (80 mg)
şi vitaminele A, B şi E. Conţine deasemenea potasiu, fosfor, calciu şi magneziu;
Laptele şi produsele lactate - sunt cele mai importante surse de calciu (125 mg
în lapte şi până la 1200 mg în brânzeturile tari de ovine), conţin fosfor, magneziu,
potasiu, vitamina A, B2,B6,B12,C,D, E şi K. ,
Leguminoase uscate - bune pentru "fabricarea" de globule roşii, conţin vitaminele Bl,
B2, B6, PP, calciu, fier, fosfor, potasiu, magneziu, etc. Mazărea spre exemplu conţine potasiu
(200 mg), fosfor (100 mg), magneziu (40 mg), calciu (30 mg), fier (2-4 mg) plus vitaminele
Bl, P şi PP. După unele cercetări se pare că soia previne şi combate unele forme de cancer, în
special cancerul mamar.
Merele - conţin într-o formă uşor asimilabilă vitaminele C, Bl, B2, A, P, fier, potasiu,
fosfor şi calciu.
Morcovul - sursă importantă de pro vitamina A (12 mg, cantitate suficientă pentru un
adult pe zi), conţine vitamina Bl, C, E şi K, precum şi potasiu, fosfor, calciu, etc.
Mustul - scade colesterolul, conţine calciu, magneziu, fier, potasiu, fosfor şi vitaminele
C, B1,B2, B6, PP.
Oul - conţine vitamina A, Bl, B2, B6, Bl2, D, E, K (cu excepţia vitaminei B2 care este
distribuită egal atât în albuş cât şi în gălbenuş, toate vitaminele celelalte sunt concentrate în
gălbenuş), fosfor (200 mg), calciu, fier, conţine lecitine şi cefaline cu efect tonifiant
pentru sistemul nervos central. Atenţie însă, gălbenuşul conţine şi cantităţi importante de
colesterol.
Pătrunjelul - conţine importante cantităţi de vitamina C, A, calciu, fier (2-4 mg) şi potasiu.
Pâinea - cea mai recomandată este pâinea intermediară sau integrală (cu cât este mai
rafinată - mai albă - cu atât mai mult scade valoarea alimentară); este bogată în fibre,
vitamine din complexul B, vitamina E şi PP, fosfor, potasiu şi magneziu.
Perele - conţin mult potasiu (155 mg), calciu (19 mg), fosfor (16 mg), magneziu (12 mg),
fier, şi vitaminele C, Bl şi B2.
Peştele - este foarte bogat în iod, conţine vitamina A, B2, Bl2, D, PP, fluor, fosfor (300 mg),
potasiu şi seleniu.
107
Roşiile - sunt bogate în vitamina C (20-60 mg), conţin vitaminele A, Bl, B2, K, PP, fier,
magneziu, calciu, potasiu şi brom, acesta din urmă având un efect calmant. Roşiile combat
bolile de inimă şi chiar şi unele forme de cancer. . - .
Sfecla roşie - ajută la refacerea globulelor roşii, conţine vitamina A, Bl, B2 şi B6.
Spanacul - conţine vitaminele A, C (50 mg), Bl, B2, B6, E, K, PP, calciu şi mult fier.
Varza - conţine antioxidanţi, ajută ficatul să proceseze toxinele, are vitamina C (50 mg),
Bl, B2 (100 mg), B6, K, PP, calciu, fier, potasiu şi fosfor.
Apa
Organismul uman conţine aproximativ 65% apă, ceea ce spune foarte
mult despre importanţa acestui element în desfăşurarea vieţii. Apa are funcţie
plastică, întrucât intră în compoziţia celulelor, formează mediul în care se
desfăşoară toate reacţiile chimice de metabolism şi reprezintă mijlocul de transport al
oxigenului şi al substanţelor nutritive către celulele care au nevoie de ele.
în afara acestor funcţii apa mai asigură şi reglarea temperaturii corpului prin
procesul de transpiraţie.
■.
Cantitatea de apă de care are nevoie organismul uman zilnic este de aproximativ
2-2,5 litri, dar diferă în funcţie de condiţiile de mediu, efortul fizic depus, consumul de ali-
mente sărate sau picante, etc. O parte Sin acest necesar este acoperit de apa conţinută în
unele alimente, însă în cea mai mare parte trebuie asigurat prin consumul de apă şi băuturi.
Apa pentru consum trebuie să fie clară, curată, fără culoare, gust sau miros. Foarte multe
boli infecţioase, printre care şi majoritatea bolilor digestive, sunt datorate consumului de apă
infestată, aşa încât este imperios necesar să consumaţi apă numai din surse controlate şi
avizate sanitar.
Xv
Despre Aditivii Alimentari
în ultima vreme, ca urmare a politicii de aliniere la normele şi standardele europene, s-a
adoptat şi în* ţara noastră sistemul european de codificare a denumirilor unor ingredienti
folosiţi în industria alimentară. Aşa se face că, tot mai des, atunci când cumpărăm un preparat
alimentar produs industrial, vedem că în lista de ingrediente apar, pe lângă materiile prime
cunoscute, unele indicative gen: E 150, E 330, etc.
Aceste indicative, care pe unii dintre noi ne sperie şi uneori chiar ne determină să renun-
1OS
ţăm la achiziţionarea produsului respectiv, sunt denumiri tehnice ce fac ca substanţa respectivă
să fie imediat recunoscută de persoane competente din orice ţară de pe continent.
în fapt, de cele mai multe ori, în spatele acestor "prescurtări" se
ascund ingrediente sau substanţe pe care fiecare dintre noi le cunoaşte sau
chiar le foloseşte de mult timp. Spre exemplu, acidul acetic, oţetul, are
indicativul E 260, acidul ascorbic sau vitamina C este E 300, acidul citric sau ^
sarea de lămâie este E 330, ş.a.m.d. ?
Unele ingrediente de acest tip sunt produse de sinteză, dar multe dintre acestea sunt de
fapt extracte naturale. Astfel pectina, E 440, se găseşte în fructe şi este folosită ca agent de geli-
ficare, ca de altfel şi agar-agar-ul, E 406, care este extras dintr-o algă marină şi se foloseşte în
special în cofetărie. Carotenul E 160, curcumina E 100 şi clorofila E 101, sunt extrase din plan-
te şi fac parte din grupa coloranţilor alimentari naturali. Un alt colorant alimentar natural foarte
des folosit este caramelul, care are indicativul E 150.
109
TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE, CE SUNT ŞI CUM POT FI
EVITATE
Alimentele, atât de importante pentru întreţinerea vieţii, dacă nu sunt prelucrate şi păstrate
conform unor reguli foarte stricte de igienă, pot provoca reacţii alergice, dureri de cap,
vărsături şi, în stările grave, chiar moartea.
Toxiinfecţiile sunt cauzate de consumarea unor produse alimentare
contaminate cu microorganisme şi toxinele lor. Sursele de contaminare cu
microbi pot fi materiile prime de origine vegetală sau animală necurăţate sau
neprelucrate termic, praful din aer, insectele, animalele şi chiar omul, în cazul
când normele de igienă nu sunt pe deplin respectate.
Din totalul toxiinfecţiilor alimentare înregistrate, Salmonella este răspunză-
toare în 80-90% din cazuri. Această bacterie provine în special din ouă şi carnea
de pasăre, dar se găseşte şi în carnea crudă a altor animale. Alimentele bogate în
proteine şi cu umiditate ridicată sunt alimente cu risc mare de contaminare şi
necesită o atenţie deosebită. Carnea de pasăre, laptele şi produsele lactate,
peştele şi fructele de mare, ouăle crude din produse gen maioneză, etc. sunt
câteva exemple de alimente cu grad mare de risc.
O singură bacterie, dacă are condiţii optime de dezvoltare, se poate multiplica
ajungând la o sută de milioane în numai nouă ore. Căldura (5-63°C), umiditatea şi timpul sunt
factorii ce favorizează dezvoltarea şi multiplicarea microorganismelor.
-65535 î
n
prepara
te
fierbinţ
i
j___. ^..____. ___
_____.. .. .^ ^.___
- la
tempe
ratura
de
prepar
are
110
Pentru a distruge sau împiedica dezvoltarea microorganismelor:
-65535 răciţi rapid produsele după preparare şi apoi păstraţi-le la temperaturi sub 5°C;
-65535 atenţie la temperatura din frigider, 75% din cazurile de toxiinfecţii alimentare sunt
datorate
funcţionării defectuoase a frigiderului (temperaturi peste 5-6°C) sau a timpului îndelungat de
păstrare;
-65535 păstraţi mâncărurile ori fierbinţi, ori la temperaturi scăzute, niciodată la temperatura
camerei;
-65535 când reâncălziţi, aduceţi preparatele la punctul de fierbere. Nu încălziţi niciodată
produsul
doar pe jumătate şi nu-1 lăsaţi în aşteptare mai mult decât este necesar;
-65535 ţineţi întodeauna vasele cu mâncare acoperite;
-65535 nu păstraţi ouăle sau carnea crudă de pui în contact direct cu alte materii prime;
-65535 folosiţi numai ouă proaspete. Când folosiţi ouă, spargeţi fiecare ou separat, întâi pe o
farfurioară şi numai după ce constataţi că este în regulă adăugaţi-1 la celelalte ingrediente;
-65535 ouăle se murdăresc în cuibar, aşa încât este indicat să le spălaţi bine înainte de a le
pune în
frigider.
-65536 DESHIDRATAREA ŞI CONSERVAREA
:
Deshidratarea
Prezenţa apei sau umiditatea este un factor ce poate determina dezvoltarea şi multiplicarea
microorganismelor şi, de aceea, pentru păstrarea unor produse se recurge la eliminarea apei
conţinute de alimente. Deshidratarea este una dintre primele metode de păstrare a alimentelor
cunoscute de om.
Procedeele moderne de deshidratare fac posibilă obţinerea de produse alimentare,
îndeosebi de origine vegetală, din care apa a fost eliminată păstrându-se totuşi cea mai mare
parte a valorii nutritive a acestora. în lipsa umidităţii, microorganismele nu se mai pot dezvolta,
produsul deshidratat putând fi păstrat vreme îndelungată.
Cum uneori procentul de apă conţinut de alimentele proaspete poate ajunge până la 96-
98% din volum, este de la sine înţeles că prin deshidratare se câştigă foarte mult spaţiu şi, în plus,
se elimină riscul degradării rapide, datorate fie microorganismelor, fie reacţiilor de oxidare.
Avantajele pe care le oferă această tehnologie sunt evidente: produsele deshidratate
ocupă un volum redus la depozitare, păstrarea lor nu necesită spaţii frigorifice şi sunt gata de
consum de îndată ce se adaugă apa eliminată iniţial. Tehnologiile moderne şi calitatea
materiilor prime folosite garantează obţinerea, în numai câteva minute, a unor preparate
gustoase şi hrănitoare, iar un bun exemplu în acest sens îl reprezintă supele, bulioanele
şi ciorbele produse de firma KNORR, lider pe piaţa mondială a produselor deshidratate.
Conservarea
După cum am mai arătat, apa conţinută de alimente constituie un factor favorizant
pentru dezvoltarea microorganismelor. Chiar dacă, ipotetic vorbind, nu ar exista pericolul
contaminării cu microorganisme pe timpul manipulării şi păstrării, degradarea acestor
alimente este inevitabilă datorită proceselor chimice de oxidare, procese naturale ce sunt acce-
lerate tocmai de prezenţa apei.
Cu cât produsul are mai multă apă, cw atât este mai perisabil. De aceea, pentru a evita
degradarea produselor destinate păstrării, este nevoie fie de eliminarea apei prin deshidratare,
fie de legarea chimică a apei libere din structura alimentelor. Acesta din urmă se face,
tradiţional, prin adăugarea unor substanţe higroscopice, cum sunt sarea şi zahărul. Spre exemplu,
zahărul folosit pentru obţinerea gemurilor şi dulceţurilor şi sarea întrebuinţată la prepararea
unor produse din carne sau peşte, la murături, etc. \.v ,
Sarea este cel mai vechi conservant cunoscut. Datorită acestei proprietăţi şi a lipsei
posibilităţilor de refrigerare, sarea valora în vechime aproape cât echivalentul ei cantitativ
în aur. .
112
CE TREBUIE SA ŞTIM DESPRE VASELE DE BUCĂTĂRIE
în afara ingredientelor de cea mai bună calitate, pentru obţinerea de mâncăruri gustoase
şi mai ales sănătoase, avem nevoie de vase şi ustensile de bucătărie, confecţionate din
materiale nedăunătoare sănătăţii, aflate în stare bună, fără spărturi, ciobituri sau corpuri străine.
Obiectele din oţel emailat - sunt relativ ieftine, însă prepararea în astfel de vase necesită
un consum ridicat de energie. Vasele moderne din oţel emailat sunt de calitate şi nu dăunează
sănătăţii, decât în cazul când prezintă ciobituri sau zgârieturi în suprafaţa de email din interiorul
vasului. Este indicat să renunţaţi la folosirea lor de îndată ce apar aceste ciobituri, întrucât
alimentele se vor lipi şi se vor arde uşor şi ce este mai grav este că în timpul preparărilor
termice se pot face transferuri de metale şi elemente nocive, din materialul neprotejat, în
produs. Gătitul în vase emailate necesită utilizarea unor cantităţi destul de mari de grăsime,
acest lucru nefiind tocmai indicat.
Oalele şi tigăile din aluminiu - sunt uşoare şi de aceea uşor de manevrat, dar atenţie, sunt
uşor deformabile devenind inestetice, iar în cazul că se deformează sau se bombează la bază
devin instabile şi necesită un timp mai îndelungat pentru preparare. Este bine să evităm
utilizarea acestor vase atunci când vrem să gătim preparate uşor acide, cum sunt spre
exemplu ciorbele acre sau varza murată, întrucât acestea pot "dizolva" aluminiul, molecule
de metal trecând astfel în produs.
Obiecte din aluminiu şi teflon - sunt foarte bune mai ales pentru prăjit şi copt.
Necesită foarte puţină grăsime pentru preparare şi nu permite produsului să adere la
suprafaţa vasului. Stratul foarte subţire de teflon este sensibil şi se deteriorează la temperaturi
foarte mari, mai ales dacă încălzirea se face uscat, fără adaos de grăsime sau apă. Teflonul se
zgârie foarte uşor şi de aceea este bine să nu folosiţi obiecte metalice ascuţite, cum ar fi
furculiţa şi cuţitul sau materiale de curăţare abrazive, cum ar fi buretele de sârmă şi praful de
curăţat. Pentru manevrarea produselor preparate în vase teflon, folosiţi numai obiecte din
plastic sau lemn.
Cuprul - este un excelent termoconductor, vasele din cupru garantând o preparare
rapidă şi un consum redus de energie. în plus, radierea rapidă şi uniformă a energiei în produs,
a făcut ca vasele din acest material să devină favoritele bucătarilor profesionişti din toate
timpurile, regăsindu-se chiar şi în bucătăriile caselor regale. Deoarece cuprul oxidează destul
de uşor, vasele de bucătărie moderne au la interior un strat subţire de inox. întrucât astfel de
vase sunt foarte scumpe şi nu prea se găsesc pe piaţa românească, nu voi mai zăbovi asupra lor.
Vasele din oţel inox - sunt şi ele destul de scumpe, dar constituie o achiziţie pentru o viaţă.
Obiectele de bucătărie din inox sunt rezistente, nu se zgârie şi nu sunt dizolvate de acizi. Sunt
uşor de curăţat, păstrându-şi vreme îndelungată aspectul strălucitor. Oalele bune din inox au
fundul de tip "sandwich", confecţionat din mai multe straturi de aliaje diferite, bune
conductoare de energie. Sunt excelente pentru prepararea în aburi, fiert sau prăjit şi necesită
puţină grăsime, ajutându-vă astfel să gătiţi economic şi sănătos. Vasele din inox sunt
cele mai frecvent întâlnite în bucătăriile profesionale din întreaga lume. în cazuri extrem de
rare s-au înregistrat uşoare probleme la persoanele alergice la nichel, metal ce intră în
componenţa aliajului de oţel inox. :
113
CUM SA NE HRĂNIM SĂNĂTOS h
Omul este o fiinţă socială complexă ale cărui decizii sunt influenţate de societatea în care
trăieşte, ştie foarte puţin despre necesităţile sale organice şi este determinat în alegerea
alimentelor de factori multipli, cum ar fi stimularea senzorială, satisfacţia şi plăcerea oferită,
etc. Motivaţiile psiho-senzoriale au un rol esenţial, astfel încât alegem un aliment nu pe baza
unui regim ştiinţific raţional, cât influenţaţi de dorinţă sau poftă indusă de imaginea, aroma şi
gustul produsului. Totuşi, nu trebuie să mâncăm conduşi doar de instinct şi pofte, pe termen
lung aceasta putând duce la dezechilibre grave, tulburări de metabolism şi îmbolnăviri. Pentru
a ne păstra sănătatea şi pentru a ne bucura toată viaţa de plăcerile oferite de o masă bună, este
bine să avem întodeauna puţină grijă: cât, cum, când şi mai ales ce mâncăm.
114
Din acest punct de vedere, meniul zilnic trebuie să aibă următoarea structură:
5% = Grăsimi şi dulciuri
Lapte şi lactate = 8%
25% = Legume,
leguminoase uscate
si cartofi
Cereale, pâine,
paste ilinoase = 35%
în medie un adult are nevoie de aproximativ 2200 Kcal / zi. Această valoare este însă pur
orientativă, întrucât ea se modifică în funcţie de efortul fizic depus, de vârstă, sex şi temperatura
mediului înconjurător. Nevoile energetice ale organismului ar trebuie acoperite în proporţie de
55-60% de glucide, aproximativ 25-30% de grăsimi şi 15% de proteine.
"' V..
116
SUPE, CREME, CIORBE
SCURT ISTORIC SI IMPORTANTA ÎN CADRUL MENIULUI
1 9
în principiu, prepararea unei supe este extrem de simplă şi tocmai de aceea acest tip de
preparat a fost unul dintre primele gătite de om. Cercetări arheologice au adus la lumină printre
altele şi dovezi privind obiceiurile culinare ale popoarelor străvechi. Astfel, descoperirile
făcute în spaţiul dintre Tigru şi Eufrat, leagănul celei mai vechi civilizaţii din lume, au adus
la lumină resturi de oale şi reţete de "fierturi" scrise pe bucăţi de lut vechi de peste 6000 de
ani. Acest lucru ne demonstrează că în antica Mesopotamie aceste preparate erau aşa de
îndrăgite şi apreciate încât meritau să fie păstrate cu grijă şi, poate, chiar să fie transmise
mai departe. Fierturile făcute din fel de fel de materii prime, vegetale sau animale, au hrănit
şi au dat putere oamenilor din toate timpurile şi din toate colţurile lumii, mărturii
incontestabile în acest sens găsindu-se peste tot, începând cu Egiptul antic, Grecia şi imperiul
Roman. Romanii, mari gurmanzi şi iubitori de supe, le-au dus cu ei şi le-au răspândit în întreaga
Europă.
Simplitatea preparării a făcut din supă mâncarea săracului în evul mediu timpuriu, când,
datorită sărăciei marii mase a popoarelor Europei, era un lux să ai şi felul doi la masă. Supa de
atunci era de fapt doar apă sau lapte, în care uneori se fierbeau câteva rădăcini sau legume şi
în care se adăuga pâine uscată. De aici au apărut denumirile broth şi brodo, cuvinte ce au
aceeaşi origine ca şi englezescul bread (pâine) şi care se folosesc şi în ziua de azi în mai multe
ţări pentru a desemna o supă clară sau un bulion.
în 1765 apărea la Paris primul local unde se serveau exclusiv supe şi creme. Proprietarul
localului, un anume domn Boulanger, a avut inspiraţia de a scrie pe firmamentul clădirii un
text invitaţie, prin care promitea celor ce intrau "că se vor reface şi revigora" cu ajutorul
excelentelor lui supe. Cuvântul de origine latină restauro, restaurare (a reface, a restaura)
conţinut de firma domnului Boulanger, s-a transformat ulterior în arhicunoscutul "restaurant",
nume purtat în ziua de azi de aproape toate localurile unde se serveşte masa.
în bucătăria românească tradiţională alcătuirea unui meniu este destul de simplă,
prânzul şi uneori cina compunându-se din felul întâi, reprezentat cel mai adesea de o supă sau
o ciorbă, felul principal, adică o mâncare cu sau fără carne, servită împreună cu o salată şi, în
final, un desert sau un fruct. în cadrul unui merfiu, supele şi ciorbele au importantul rol de a
pregăti şi încălzi stomacul, de a stimula apetitul şi producţia sucurilor gastrice prin aspect,
aromă şi conţinut în substanţe nutritive.
Ciorbele şi mai ales supele de carne sunt indicate în alimentaţia bolnavilor şi convales-
cenţilor, întrucât absorbţia substanţelor nutritive este completă şi rapidă, datorită consistenţei
lichide şi raportului optim de proteine, grăsimi, hidraţi de carbon, minerale şi vitamine. Ideea
că "ciorba îngraşă" este preconcepută şi falsă, întrucât o supă de vacă sau o ciorbă de legume
furnizează doar 18 Kcal, în comparaţie cu un hamburger care eliberează aproximativ 85 Kcal.
117
TEHNICI DE BAZA FOLOSITE IN BUCĂTĂRIE
Ca o noutate faţă de cărţile de bucate de până acum, acest capitol vă prezintă în cele ce
urmează tehnica de preparare, ordinea de lucru, ingredientele de bază, când şi de ce se folosesc
anumite ingrediente, precum şi multe alte informaţii care să vă ajute în munca dumneavoastră.
Astfel nu va mai trebui să memoraţi zeci şi zeci de reţete, ci pur şi simplu să aveţi în minte o
ordine valabilă pentru prepararea marii majorităţi a mâncărurilor dintr-o anumită gamă şi să
aplicaţi tehnica respectivă în funcţie de alimentele care vă stau la dispoziţie la un moment dat.
Aceste metode sunt utilizate pe larg în bucătăriile profesionale, unde nimeni nu stă să
citească reţetele de fiecare dată când găteşte.
\ Reţeta de bază pentru prepararea unei supe de calitate este următoarea: Ingrediente pentru
3 l: oase 1 kg; carne (de vacă, pui, etc.) 3-400 g; morcov 100 g; ţelină 100 g; păstârnac 50 g;
praz 100 g; rădăcină de pătrunjel 50 g; ceapă 60 g; sare după gust; o legătură mică de
pătrunjel.
Operaţiuni: . .r
Ingrediente: Motive si obiective:
1. Se spală Se îndepărtează particule şi corpuri străine,
fărâme de os, etc.
(1) 2*.Se blansează Se îndepărtează sângele şi substanţele
Carne şi care pot tulbura supa.
oase de vacă
sau Pui, 3 a) Se pun la fiert în Sucul şi substanţele nutritive ies în apa
găină, apă rece. Se sărează. de fierbere, rezultatul fiind o supă hrănitoare
oase de şi gustoasă.
pui sau
Peşte şi 3b). Carnea se pune la Proteinele de la suprafaţa cărnii coagulează
resturi de la fiert în apă clocotită rapid oprind sucul şi substanţele nutritive în
(oasele se pun în apă interior. Supa rezultată va fi mai puţin
filetarea
rece). concentrată, în schimb carnea poate fi
peştelui, etc.
folosită la felul II (rasol).
i.
- O parte din proteine coagulează
■ şi urcă la suprafaţă. Prin spumare se obţine o
4.Se aduce la fierbere şi supă limpede.
se spumează.
5.Se fierbe până ce Fierberea trebuie să se facă la
carnea este făcută foc potrivit (fără să clocotească)
pe jumătate. pentru a nu se tulbura supa.
118
Ingrediente: Operaţiuni: Motive şi obiective:
Legume
6.Se adaugă la supă. Legumele trebuie curăţate şi tăiate în bucăţi
rădăcinoase
mari. Fierbeţi la foc mic. Pentru obţinerea
şi sare unei culori pai aurie apetisante vezi nota (3).
Notă:
(1) Dacă doriţi puteţi prepara o supă numai din legume, în acest caz însă supa va fi lipsită de
aportul important al proteinelor din carne. începeţi direct cu punctul 6 prin adăugarea
legumelor în apă rece (cantităţile de legume din reţetă trebuie dublate). 2* Această
operaţiune este opţională şi trebuie executată numai când doriţi să obţineţi o supă foarte
limpede. Blanşarea în acest caz se face prin introducerea cărnii şi a oaselor în apă
clocotită, pentru un timp foarte scurt, cu scopul de a coagula brusc cea mai mare parte a
sângelui şi a proteinelor de la suprafaţă, care altfel ar colora şi tulbura supa. După blanşare
se scot imediat şi se introduc în apă rece, continuându-se prepararea propriu-zisă a supei.
(3) Pentru a da supei acea notă aurie atât de plăcută, tăiaţi pe din două o ceapă (cu tot cu o parte
din foile exterioare - dacă sunt curate), puneţi-o cu partea tăiată pe o tigaie încinsă şi prăjiţi-o
uscat, fără grăsime, până ce capătă o culoare de caramel uşor ars. Adăugaţi această ceapă la
supa dumneavoastră odată cu celelalte legume şi daţi-o la o parte după ce toate ingredientele
sunt fierte. ' , . , . - ■
Supa clară sau după cum spun bucătarii profesionişti, bulionul de carne (din
francezul bouillon) poate fi servit ca atare, cu diferite garnituri şi adaosuri
cum sunt galuştele de gris, de carne sau de ficat, cu legume, paste făinoase,
clătite, etc. Deasemeni poate servi drept bază pentru prepararea de sosuri şi
""" mâncăruri diferite. întrucât paleta de utilizări este practic nelimitată, această supă ar
trebui să nu lipsească niciodată din bucătărie. Se poate prepara o cantitate mai mare odată şi
se păstrează la frigider sau congelator. r ■
Pentru cazurile când nu aveţi bulion gata preparat şi trebuie să pregătiţi rapid o supă sau
un sos, să aveţi întotdeauna câteva cuburi de supă în frigider. Cunoscute sub denumirea de
concentrat natural de vită, pui, porc sau legume - cum sunt spre exemplu cuburile KNORR
-acestea nu sunt altceva decât supe de tip bulion, concentrate şi reduse prin eliminarea apei.
Sunt produse de înaltă calitate şi constitue cea mai bună alternativă la supa proaspătă făcută în casă.
119
Cum se Prepară un Consome
în bucătăriile profesionale, din bulion se prepară o supă mai concentrată şi mai limpede care se
numeşte consome (din francezul consomme). Acest preparat este un produs rafinat ce nu lipseşte
din meniul nici unui restaurant care se respectă. Consomeurile Celestine, Royale, Madrilene,
Chasseur, etc, sunt cunoscute şi apreciate în întreaga lume. Diferenţele dintre ele constau atât
în aromă - dată de materia primă de bază folosită la prepararea supei, respectiv carnea care
poate fi de vită, de pui, peşte, etc. - cât mai ales în diferitele garnituri adăugate. Modul de
preparare a garniturilor respective şi caracteristicile fiecărei supe în parte le găsiţi în prima parte
a cărţii. Un consome se obţine dintr-o cantitate oarecare de supă simplă (bulion), la care se
adaugă un amestec de clarificare obţinut din carne slabă tocată şi amestecată cu legume rădă-
cinoase mărunţite, albuş de ou şi gheaţă pisată. în momentul când se adaugă amestecul de clari-
ficare, supa trebuie să fie rece. Se pune la fiert la foc potrivit şi se aduce la punctul de fierbere
amestecând cu atenţie din când în când, întrucât compoziţia de carne şi ou are tendinţa să se
depună pe fundul vasului şi să se ardă.
La 70°C proteinele din carne şi albuşul de ou încep să coaguleze, adunând şi legând toate
impurităţile aflate în suspensie. Din momentul în care începe să fiarbă, amestecul de carne şi
legume se ridică la suprafaţă. Imediat trebuie dat focul mai mic şi lăsată supa să fiarbă încet încă
1-2 ore. Dacă apare grăsime la suprafaţă aceasta trebuie adunată cu ajutorul polonicului.
Spre sfârşitul fierberii se adaugă rămurele de pătrunjel şi, după gust, piper şi nucşoară
răzuită. După ce a fiert 1-2 ore, se scoate carnea tocată cu ajutorul unei spumiere şi se strecoară
supa printr-un şervet de pânză sau etamină umezită în prealabil cu apă. Supa obţinută trebuie să
fie limpede, cu gust şi aromă puternică, deosebită. •
O caracteristică a consomeurilor este lipsa totală a grăsimii. în acest sens trebuie acţionat
prin degresare cu ajutorul polonicului şi a şervetelor de hârtie. Cea mai eficientă metodă este răci-
rea supei şi adunarea completă a grăsimii solidificate. Se pot obţine consomeuri din pui, din vânat
sau peşte, dar cel mai adesea se prepară consomeul de vită.
120
La această reţetă de bază se adaugă, în funcţie de specificul preparatului ales, ingrediente
caracteristice cum ar fi spre exemplu bucăţele de conopidă pentru crema Dubarry, fâşii din
piept de pui pentru crema de pui, bucăţele de sparanghel pentru crema de sparanghel, etc.
Aceste garnituri trebuie să fie în prealabil fierte, iar zeama rezultată utilizată la obţinerea
cremei. ......
121
;
N o t ă : ' ■ ■■ " ■ ■ • ■ , . - . ;- .. ; -- >â ; : - . ! v. !
(1) De obicei este bine să utilizăm supe reci, întrucât astfel nu se mai formează cocoloaşe.
Cremele rafinate preparate în bucătăriile marilor restaurante sunt aproape întotdeauna pasate
(trecute printr-o sită deasă sau etamină). Astfel puteţi proceda şi dumneavoastră în cazul că
s-au format totuşi cocoloaşe. :
în hotelurile elegante şi restaurantele cu bucătărie clasică se servesc aproape exclusiv
creme de tip veloute, însă acasă gospodinele preferă supele cremă obţinute din piureuri de
legume, întrucât sunt foarte uşor de preparat şi nu necesită tehnologii complicate.
Cel mai adesea, pentru obţinerea unei astfel de creme, se folosesc ingrediente cu conţinut
mare de amidon, cum sunt leguminoasele uscate şi cartofii. Legumele fierte se scot din supă, se
pasează printr-o sită deasă după care se diluează cu supa în care au fiert. Aceste creme se
îmbogăţesc cu smântână şi unt şi se condimentează cu sare, piper măcinat şi nucşoară. Astfel
puteţi proceda şi cu legumele folosite la prepararea supei de carne (bulion), la care mai
adăugaţi doar unul, doi cartofi fierţi şi pasaţi, realizând într-un mod economic un produs nou,
foarte hrănitor. în reţetarul din prima parte a cărţii puteţi găsi mai multe reţete de supe şi creme.
123
peştelui nu se mai fărâmiţează aşa repede dacă adăugăm puţin oţet).
Această tehnică de bază poate fi aplicată la prepararea majorităţii ciorbelor, totuşi există
şi alte tehnici sau reţete care nu pot fi încadrate într-un astfel de tipar, cum sunt unele
preparate speciale sau cu specific regional. Reţete de ciorbe cu liste de ingrediente şi cantităţi
găsiţi în prima parte a cărţii.
«si»
124
/o istă ele Uermeni Culinari în
^Âceas/a (jar/e
julien * - Julienne = legume, carne, etc, tăiate sub formă de fideluţe, ştraifuri sau fâşii
subţiri, înguste. Pentru a fi folosite drept garnitură la unele consomeuri, acestea trebuie blanşate
sau - în cazul cărnii - prăjite în prealabil.
cubuleţe de roşii ^ — pentru obţinerea cubuleţelor de roşii trebuie să alegem roşii cărnoase,
pe care să le curăţăm de pieliţe şi seminţe. Acestea trebuie îndepărtate deoarece sunt
nedigerabile, iar prezenţa lor în mâncare este dezagreabilă. Pentru aceasta se iau roşiile şi se
crestează uşor cu vârful cuţitului în vârf şi în partea de jos, la codiţă. Se introduc în apă
fierbinte pentru 10-20 de secunde, după care se scot imediat în apă rece şi se curăţă. Se taie în
două în plan orizontal, astfel încât toate camerele ce conţin seminţe să fie secţionate. Se scot
seminţele şi se taie pulpa roşiilor în cubuleţe cât mai regulate. Dacă doriţi să folosiţi roşii în
bulion, vă recomand roşiile pomodori (prunişoare) gata decojite. Avantajul oferit de acest tip
de produs este că roşiile respective sunt deja fierte, timpul necesar preparării produsului
dumneavoastră fiind astfel mult mai scurt.
royale ^ = este un produs rafinat, foarte asemănător cu crema de zahăr ars. Compoziţia, care
este pe bază de ou şi lapte, se pune în forme şi se prepară la bain-marie sau la cuptor. După
ce s-a răcit, se taie şi se pune cu grijă în supă, numai înainte de servire. Se poate tăia în forme
diverse, cum ar fi spre exemplu romburi, inimioare, dar cel mai adesea se taie sub formă de
cubuleţe. ., .,., ... , . . . . . . . . ., ■
brunoise * = cubuleţe mici de legume, în special legume rădăcinoase. Legumele se taie întâi
sub formă de bastonaşe, apoi în cubuleţe. Termenul brunoise paysanne desemnează legumele
tăiate mai mari, întâi în felii subţiri, apoi în forme pătrate (careuri) cu laturile de 1,5-2 cm.
clătite speciale •* - Celestine = sunt clătite pentru supă, cu sare şi verdeaţă sau ceapă verde
tocată în loc de zahăr şi vanilie. Sunt foarte gustoase şi uşor de preparat. • ,.
ou poşat ° - pentru a prepara un ou poşat se pune la fiert apă cu sare şi puţin oţet, după care
se sparge oul cu grijă şi se introduce în apa fierbinte. Este bine "ca apa să nu clocotească
pentru că vârtejul format poate să destrame şi să împrăştie albuşul.
- ■ ■ ...............................................- ♦ > . " " ■ ■--*s
Beurre manie = amestec de făină cu unt (sau ulei) folosit pentru "legarea" rapidă a supelor
creme sau a sosurilor. Este folosit în bucătăriile profesionale pentru a retuşa rapid un preparatr~
care nu este suficient de bine legat (care este prea subţire). Prin amestecarea celor două
ingrediente grăsimea închide ca într-o capsulă fiecare particulă de făină f jmpiedicând astfel
formarea cocoloaşelor.
Buchet garni - Bouquet garni = plante aromatice, legume rădăcinoase, frunze de dafin, etc,
123
legate împreună cu o bucăţică de sfoară. Se adaugă în supă sau mâncare în timpul fierberii şi
se scoate la sfârşitul preparării. Buchetul garni mic este compus din ramurele de pătrunjel,
cimbru, frunze de dafin şi alte plante aromatice adăugate în funcţie de specificul preparatului
respectiv. Buchetul garni mare este compus din batoane de ţelină, morcov, albitură, praz, etc.
Liezon - Liaison = amestec format din smântână (de preferat nefermentată), gălbenuş de ou
şi (uneori) făină, adăugat în supe creme, sosuri, ciorbe, etc, cu scopul de a "lega" respectivul
preparat şi de a-i da o consistenţă cremoasă. în general, pentru supele cremă, raportul este de
un gălbenuş de ou şi 100 g smântână, la un litru de preparat culinar.
Poş (cu dui sau cu şpriţ) — Cornet din material textil sau plastic, în formă de con, prevăzut la
vârf cu un orificiu în care se pune duiul sau şpriţul. Acestea din urmă sunt confecţionate din
plastic sau din metal, duiul fiind simplu, iar şpriţul prevăzut la vârf cu unele crestături. Poşul
cu dui sau cu şpriţ este utilizat cu precădere pentru ornarea preparatelor, dar şi pentru turnarea
anumitor produse în forme.
A blanşa = a opări carne sau legume prin introducerea, pentru un timp scurt, în apă clocotită
cu sare. Carnea supusă acestui tratament capătă culoarea albă, de aici apărînd termenul a blanşa
(a albi în limba franceză). Blanşarea cărnurilor şi a oaselor se face, spre exemplu, atunci când
dorim să obţinem o supă sau un consome foarte limpede. Blanşarea legumelor se face prin
introducerea în apă clocotită cu sare şi fierberea lor doar atât cât acestea să se înmoaie. Pentru
păstrarea culorii plăcute a legumelor verzi este bine să le trecem din apa clocotită direct în apă
rece cu gheaţă. Această operaţiune distruge enzimele, împiedicând reacţiile de oxidare şi
încetinind procesele de alterare. De aceea este recomandabil ca legumele ce urmează a fi
păstrate la congelator să fie mai întâi blanşate, întrucât alterarea produselor are loc chiar şi la
temperaturi sub zero grade. Din păcate, în timpul fierberii, o parte din vitamine şi săruri
minerale trec în apa de fierbere. De aceea ar fi bine să nu aruncaţi apa respectivă, ci să o
folosiţi la prepararea supelor, ciorbelor sau mâncărurilor. După blanşare, legumele pot fi folosite
drept garnitură pentru supe, servite ca atare (natur) sau sotate scurt în unt sau ulei (ca la
mâncărurile asiatice).
' V, • - A fileta = extragerea fileurilor
de peşte, prin îndepărtarea capului, a cozii şi înotătoarelor, şi
apoi prin separarea cărnii de şiră şi oase (dezosare). A.
Al dente = fierberea, în special în cazul pastelor făinoase, în aşa fel încât acestea să nu fie moi,
păstoase, ci să rămână uşor tari în mijloc.
126
Originea unor Denumiri cJnlâlniie
în ^Âceas/ă Cjar/e
::^
' V. . ■
■ .* s
X-
127
clncfex ^Alfabetic
Nr. reţetă Pagina:
Borş cu Sfeclă şi Carne de Vită...................................................35 .....................................39
Borş de Urzici........................................................................... .62...................... . . . . . . . . .58
Borş Moldovenesc........................................................................32 .....................................38
Borş Pescăresc ...........................................................................23 .....................................32
Borş Rusesc (Borsch)................................................................114 .....................................91
Bulion (Supă) de Carne (Buillon) .............................................81 .....................................69
Ciorbă Ardelenească de Lobodă .................................................9 .....................................19
Ciorbă Ardelenească de Văcuţă................'...............'i...................2................................... V.15
Ciorbă de Batal cu Legume.........................................................29 .....................................35
Ciorbă de Burtă .........................................................................21 .....................................30
Ciorbă de Cartofi........................................................................11 .....................................22
Ciorbă de Ciocănele....................................................................37 .....................................40
Ciorbă de Crap............................................................................24 .....................................33
Ciorbă de Dovlecei cu Iaurt.......................................................60 .....................................57
Ciorbă de Dovlecei.....................................................................22 .....................................32
Ciorbă de Fasole cu Tarhon..........................................................3 .....................................16
Ciorbă de Legume Dreasă cu Ou şi Smântână ........................38 .....................................42
Ciorbă de Legume Ilfoveană ...................................................44 .....................................46
Ciorbă de Linte cu Mărar .............................................,..f£rC .58 .....................................56
Ciorbă de Lobodă ..................................................'-.-. . ."............50.......................................50
Ciorbă de Miel............................................................................16 .....................................25
Ciorbă de Pasăre â la Grec..........................................................25 .....................................33
Ciorbă de Pasăre cu Legume ...................................................53 .....................................53
Ciorbă de Perişoare ..................................................................43 .....................................46
Ciorbă de Porc â la Grec ..........................................................47 .....................................48
Ciorbă de Porc Ardelenească........................................................1........................................15
128
Nr. reţetă Pagina:
Găluşte cu Unt (Noque au Buerre) ...........................................85 ....................................72
Găluşte de Ficat (Quenellese de Foie) .....................................83 ....................................72
Găluşte de Gris (Noques au Semoule) .......................................82 ....................................70
Găluşte de Orez (Veloute d'Asperges) .....................................87 ....................................73
Găluşte din Carne (Farsă de Carne) (Quenelles de Viande) . . .89 ....................................74
Găluşte din Măduvă (Nemţeşti) (Markklosschen) ....................88 ....................................74
Gazpacho Andaluz ..................................................................115 ....................................92
Minestrone ..............................................................................110 ....................................88
Perisoare.......................................................................................90 .....................................76
Profiterol pentru consomeuri (Profiteroles) ................................99 .....................................81
Ravioli (Raviolini, Pansoti, Tortelloni) ....................................94 .....................................78
Royale (Royale)...........................................................................98 .....................................80
Saramură de Pui cu Roşii .........................................................56 .....................................54
Supă Cremă Ambasador ............................................................78 .....................................68
Supă Cremă de Cartofi cu Morcovi............................................48 ....................................49
Supă Cremă de Cartofi (Kartoffelsuppe) ................................109 ....................................87
Supă Cremă de Ciuperci ............................................................40 ....................................43
Supă Cremă de Conopidă (Veloute Dubarry) ...........................72 ....................................64
Supă Cremă de Legume ...........................................................27 ....................................34
Supă Cremă de Mazăre............................"..................................65 ....................................60
Supă Cremă de Pui......................................................................42 ....................................45
Supă Cremă de Raci (Creme d'Ecrivisses)..................................76 ....................................67
Supă Cremă de Roşii...................................................................63 ....................................59
Supă Cremă de Spanac.......................................................... . . _.66 ....................................60
Supă Cremă de Sparanghel (Veloute d'Asperges) ....................77 ....................................67
Supă Cremă de Ţelină.................................................................64 ....................................59
Supă cu Frecăţei .........................................................................39 ....................................42
Supă cu Găluşte de Ficat.............................................................12 ....................................22
Supă de Cartofi............................................................................55 ....................................53
Supă de Ceapă (Soupe â l'Oignon) ........................................105 ....................................85
Supă de Chimen ...........................................................................6 ....................................18
~ *
130
Nr. reţetă Pagina:
131