IGIENA ALIMENTAŢIEI

Controlul igienico-sanitar
al produselor
de origine animală
 Carne - Recoltarea probelor

minim 300 g

din mai multe locuri (muşchi, grăsime)

extract de carne (unele determinări)
 Caracteristici organoleptice

aspect (la suprafaţă, 
ochii, gura
pe secţiune, grăsime, 
operculii, branhiile
articulaţii etc.)

solzii

culoare, miros

consistenţă
 Determinarea pH-ului cărnii

informaţii despre apariţia procesului de alterare

Principiu: culoare indicator în funcţie de pH

Metodă: hârtie de filtru introdusa în extractul
de carne sau în proba de carne (după incizie)

Valori – semnificaţie:
<6,2 - carne proaspătă
6,2-6,6 - carne relativ proaspătă
>6,6 - carne alterată
 Identificarea amoniacului
din carne

Produs prin degradarea proteinelor

Identificarea cu reactiv Nessler
(tertraiodomercuriat dipotasic)

Principiu: amoniacul prezent în proba de carne
(extract de carne) formează compuşi de
culoare galbenă cu reactivul Nessler

Dacă coloraţia apare la adăugarea primelor 10
picături, carnea e alterată!
 Identificarea amoniacului
din carne

Identificarea cu reactivul
Eber

Principiu: amoniacul
degajat din proba de carne
reacţionează cu reactivul
Eber determinând apariţia
unui gaz fumuriu în jurul
probei.
Examenul organoleptic al ouălor

Recoltarea probelor: selecţie aleatoare, nr în
funcţie de lotul examinat


Caracteristici exterioare:

coaja trebuie să fie curată,

să nu prezinte fisuri
Examenul organoleptic al ouălor

Caracteristici interioare (la
ovoscop):

transparenţă (uniformă)

camera de aer (5mm la ou
proaspăt)

albuşul (alb, dens)

gălbenuş (central, sferic, bine
delimitat de albuş, puţin mobil)

pata germinativă
 Determinarea greutăţii ouălor

Principiu şi semnificaţie: este importantă în
controlul ouălor pentru că odată cu învechirea
oului se usucă iar greutatea lui scade

Un ou proaspăt cântăreşte în medie 50 g
 Determinarea densităţii ouălor

1. Măsurarea volumului şi greutăţii

2. Imersia în soluţii de sare cu diferite densităţi

Soluţia cu densitate egală cu cea a oului -
plutirea oului în poziţie verticală

Densitatea normală: 1,07 - 1,09 g/cm3 la 15°C
 Determinarea vechimii oului

Principiu şi interpretarea rezultatului

ouăle proaspete - se scufundă şi iau poziţie
orizontală într-un vas cu apă

pe măsură ce se învechesc camera de aer
creşte (aerul pătrunde prin porii cojii) iar oul
are tendinţa de a lua în apă o poziţie verticală
cu vârful în jos şi să plutească la suprafaţă
 Lapte - Obiective şi recoltare

Se controlează
– factorii nutritivi
– stare igienică (alterare)
– fraudele

Recoltatea probelor:
– aleator, nr probe în funcţie de mărimea lotului,
în condiţii igienice, cu etichetare şi păstrarea în
condiţii corespunzătoare a probei
Examenul organoleptic al laptelui

Aspect: lichid, omogen, opac, fără impurităţi
vizibile

Consistenţă: fluidă

Culoare: albă, uşor gălbuie, uniformă / albă, cu
nuanţă uşor albăstruie (lapte smântânit)

Miros şi gust: plăcut, dulceag, caracteristic
laptelui proaspăt, fără gust şi miros străin; la
laptele pasteurizat se admite un uşor gust de
fiert
 Determinări fizice

Determinarea gradului de impurificarea laptelui
(lactofiltru)

Determinarea densităţii laptelui

Scop: depistarea fraudelor (ecremarea,
adăugarea de apă)

Instrument şi metodă: lactodensimetru
– se scufundă în lapte (fără a atinge pereţii)
– citire (nivelul de scufundare)
– Corecţie în funcţie de temp (ideal la 20°C)
 Determinări fizice - densitate

Valori normale
– lapte normalizat: minim 1,028 - 1,029g/ml
– laptele smântânit: 1,030g/ml la 20°C

Interpretare
– densitate scăzută = adăugare de apă (scade
proporţia tuturor substanţelor uscate din lapte)
– densitate crescută = ecremare (grăsimea
scoasă are densitatea mai mică decât laptele)
– frauda dublă: compensează efectele
(determinarea grăsimii)
 Examene chimice

Determinarea acidităţii laptelui

Semnificaţie: păstrarea îndelungată permite
înmulţirea microorganismelor şi creşterea
acidităţii laptelui.

Metoda prin titrare
– titrare cu o soluţie NaOH, după diluare,
indicator fenolftaleină)
– lapte crud, pasteurizat =15-20 grade Thorner
– lapte bătut =maxim 120 grade Thorner
 Examene chimice

Determinare a acidităţii laptelui prin proba cu
alcool

Alcoolul etilic extrage apa din cazeină şi în
anumite condiţii determină precipitarea ei

Apariţia fulgilor de cazeină mari indică faptul
că aciditatea laptelui depăşeşte limitele
normale
 Examene chimice

Determinarea lipidelor
(metoda acido-butirometrică Gerber)

Cantitatea de grăsimi
– caracteristică nutriţională importantă
– depistarea falsificării laptelui prin ecremare şi
diluare

Cantitatea de grăsime admisă:
– lapte normalizat: 2,0-3,5 g%
– lapte bătut: 0,1-3,5 g%
 Examene chimice

Evidenţierea falsificării cu bicarbonat

Semnificaţie: depistarea tentativei de
neutralizare a acidităţii laptelui

Metoda cu acid rozolic (alcalii formează
compuşi de diferite culori după aciditate)

Interpretare
– lapte normal = galben-brun
– lapte alcalin = carmin (roz)
– lapte acid = portocaliu
 Examene chimice

Determinarea conţinutului de NaCl din
brânzeturi

Cantitatea de NaCl variază în funcţie de tipul
de brânză: 2,5-4,0 g%