Sunteți pe pagina 1din 20

IGIENA ALIMENTAŢIEI

Controlul igienico-sanitar
al produselor
de origine animală
Carne - Recoltarea probelor

minim 300 g

din mai multe locuri (muşchi, grăsime)

extract de carne (unele determinări)
Caracteristici organoleptice

aspect (la suprafaţă, 
ochii, gura
pe secţiune, grăsime, 
operculii, branhiile
articulaţii etc.)

solzii

culoare, miros

consistenţă
Determinarea pH-ului cărnii

informaţii despre apariţia procesului de alterare

Principiu: culoare indicator în funcţie de pH

Metodă: hârtie de filtru introdusa în extractul
de carne sau în proba de carne (după incizie)

Valori – semnificaţie:
<6,2 - carne proaspătă
6,2-6,6 - carne relativ proaspătă
>6,6 - carne alterată
Identificarea amoniacului
din carne

Produs prin degradarea proteinelor

Identificarea cu reactiv Nessler
(tertraiodomercuriat dipotasic)

Principiu: amoniacul prezent în proba de carne
(extract de carne) formează compuşi de
culoare galbenă cu reactivul Nessler

Dacă coloraţia apare la adăugarea primelor 10
picături, carnea e alterată!
Identificarea amoniacului
din carne

Identificarea cu reactivul
Eber

Principiu: amoniacul
degajat din proba de carne
reacţionează cu reactivul
Eber determinând apariţia
unui gaz fumuriu în jurul
probei.
Examenul organoleptic al ouălor

Recoltarea probelor: selecţie aleatoare, nr în
funcţie de lotul examinat


Caracteristici exterioare:

coaja trebuie să fie curată,

să nu prezinte fisuri
Examenul organoleptic al ouălor

Caracteristici interioare (la
ovoscop):

transparenţă (uniformă)

camera de aer (5mm la ou
proaspăt)

albuşul (alb, dens)

gălbenuş (central, sferic, bine
delimitat de albuş, puţin mobil)

pata germinativă
Determinarea greutăţii ouălor

Principiu şi semnificaţie: este importantă în
controlul ouălor pentru că odată cu învechirea
oului se usucă iar greutatea lui scade

Un ou proaspăt cântăreşte în medie 50 g
Determinarea densităţii ouălor

1. Măsurarea volumului şi greutăţii


2. Imersia în soluţii de sare cu diferite densităţi

Soluţia cu densitate egală cu cea a oului -
plutirea oului în poziţie verticală

Densitatea normală: 1,07 - 1,09 g/cm3 la 15°C
Determinarea vechimii oului

Principiu şi interpretarea rezultatului

ouăle proaspete - se scufundă şi iau poziţie
orizontală într-un vas cu apă

pe măsură ce se învechesc camera de aer
creşte (aerul pătrunde prin porii cojii) iar oul
are tendinţa de a lua în apă o poziţie verticală
cu vârful în jos şi să plutească la suprafaţă
Lapte - Obiective şi recoltare

Se controlează
– factorii nutritivi
– stare igienică (alterare)
– fraudele

Recoltatea probelor:
– aleator, nr probe în funcţie de mărimea lotului,
în condiţii igienice, cu etichetare şi păstrarea în
condiţii corespunzătoare a probei
Examenul organoleptic al laptelui

Aspect: lichid, omogen, opac, fără impurităţi
vizibile

Consistenţă: fluidă

Culoare: albă, uşor gălbuie, uniformă / albă, cu
nuanţă uşor albăstruie (lapte smântânit)

Miros şi gust: plăcut, dulceag, caracteristic
laptelui proaspăt, fără gust şi miros străin; la
laptele pasteurizat se admite un uşor gust de
fiert
Determinări fizice

Determinarea gradului de impurificarea laptelui
(lactofiltru)

Determinarea densităţii laptelui

Scop: depistarea fraudelor (ecremarea,
adăugarea de apă)

Instrument şi metodă: lactodensimetru
– se scufundă în lapte (fără a atinge pereţii)
– citire (nivelul de scufundare)
– Corecţie în funcţie de temp (ideal la 20°C)
Determinări fizice - densitate

Valori normale
– lapte normalizat: minim 1,028 - 1,029g/ml
– laptele smântânit: 1,030g/ml la 20°C

Interpretare
– densitate scăzută = adăugare de apă (scade
proporţia tuturor substanţelor uscate din lapte)
– densitate crescută = ecremare (grăsimea
scoasă are densitatea mai mică decât laptele)
– frauda dublă: compensează efectele
(determinarea grăsimii)
Examene chimice

Determinarea acidităţii laptelui

Semnificaţie: păstrarea îndelungată permite
înmulţirea microorganismelor şi creşterea
acidităţii laptelui.

Metoda prin titrare
– titrare cu o soluţie NaOH, după diluare,
indicator fenolftaleină)
– lapte crud, pasteurizat =15-20 grade Thorner
– lapte bătut =maxim 120 grade Thorner
Examene chimice

Determinare a acidităţii laptelui prin proba cu
alcool

Alcoolul etilic extrage apa din cazeină şi în
anumite condiţii determină precipitarea ei

Apariţia fulgilor de cazeină mari indică faptul
că aciditatea laptelui depăşeşte limitele
normale
Examene chimice

Determinarea lipidelor
(metoda acido-butirometrică Gerber)

Cantitatea de grăsimi
– caracteristică nutriţională importantă
– depistarea falsificării laptelui prin ecremare şi
diluare

Cantitatea de grăsime admisă:
– lapte normalizat: 2,0-3,5 g%
– lapte bătut: 0,1-3,5 g%
Examene chimice

Evidenţierea falsificării cu bicarbonat

Semnificaţie: depistarea tentativei de
neutralizare a acidităţii laptelui

Metoda cu acid rozolic (alcalii formează
compuşi de diferite culori după aciditate)

Interpretare
– lapte normal = galben-brun
– lapte alcalin = carmin (roz)
– lapte acid = portocaliu
Examene chimice

Determinarea conţinutului de NaCl din
brânzeturi

Cantitatea de NaCl variază în funcţie de tipul
de brânză: 2,5-4,0 g%