Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FNTRJRT
FNTRJRT
M O G O Ş
WUu
PROTEINELE
LIPIDELE
Lipidele simple
Sint alcătuite dintr-un alcool şi acizi graşi. Din cadrul lipi
delor simple fac parte trigliceridelc (esteri al acizilor graşi cu gll-
ceroktl ; sînt cele mai răspîndile lipide simple din alimentaţia
umană), stcriăele (esteri ai acizilor graşi cu sterolii; dintre steroli
menţionăm colesterolul şi coprosterolul; steridele intră în consti
tuţia unor hormoni, vitamine etc.), ceridele (esteri ai acizilor graşi
cu alcool: aciclici; se găsesc în ceara de albine, lanolină, în pătura
ceroasă de protecţie de pe fructe), etolidele (formate din două mo
lecule, fiecare din ele avlnd concomitent funcţie de alcool şi . func
ţie acidă, aparţinînd însă aceleiaşi molecule).
8
Lipidele complexe
Au în compoziţia lor, pe lingă acizi graşi şi alcooli, o serie de
alte componente ca acidul Xosforic, sulful etc. In funcţie de pre
zenţa sau absenţa acidului fosfotic, se împart în lipide fosforule şi
nefosi'orate. Dintre cele foşforate mai importante sînt Iaci linele
(prezente într-o proporţie apreciabilă în creier, gălbenuşul de ou),
cefalinale (prezente îndeosebi in creier), sjingomielinele (aflate in
splină, ficat, filetele nervoase).
Lipidele nefosforat;e cuprind cerebrozidele (prezente îndeosebi
în substanţa nervoasă dar şi în alte ţesuturi ; splină, rinichi, re
tină, suprarenală, plâmîn), sulfatidele şi lipoproteincle (reprezintă
forma de transport plasmatică a lipidelor).
în ceea ce priveşte componentele de bază ale lipidelor, este
necesară precizarea anumitor aspecte privitoare la colesterol şi aci
zii graşi. Colesterolul este un alcool policiclic complex, care se gă
seşte numai în ţesuturile animale, îndeosebi in lipoproteincle mem
branelor celulare. Acizii graşi sînt compuşi cu lanţuri de atomi
de carbon care diferă între ei prin lungimea lanţului şi gradul de
saturare (Fără dublă legătură intre atomii de carbon) sau nesa-
turare (cu dublă Legătură între atomii do carbon). Gradul de ne
saţ urare poate fi diferit pentru acizii graşi cu dublă legătură (cx.
acidul oleic conţine o dublă legătură, acidul liuolcic şi linolcnic,
două, respectiv trei duble legături). Nici o grăsime naturală nu
este compusă exclusiv din acizi graşi saturaţi sau nesaturaţi. Li
pidele in care predomină formele saturate ale acizilor graşi (gră
simile animale) sînt solide ia temperatura ambiantă, în timp ce
lipidele în care cea mai maro proporţie este reprezentată de acizi
graşi ncsaiuraţi (grăsimi vegetale) sin* lichide. Grăsimea din lapte,
deşi conţine o proporţie mare de acizi graşi saturaţi, nu are un
caracter net solid, Intrucît predomină acizii graşi cu lanţuri scurte
şi medii. Toţi acizii graşi saturaţi pot fi sintetizaţi în organism,
spre deosebire de o parte din cei nesaturaţi care pot fi procuraţi
numai prin alimentaţie. Aceştia din urmă se numesc şi acizi graşi
esenţiali sau indispensabili. Prezenţa lor în produsele nutritive
conferă o valoare biologică mare grăsimilor consumate. Redăm în
continuare proporţia de acizi graşi nesaturaţi faţă de totalul acizi
lor graşi din compoziţia anumitor alim ente: ulei de nucă Tă’/o,
ulei de germene de grîu, de floarea soarelui ((ia®/#)» ulei de ara-
h:de (26-Vo), grăsime de gîscă (20“/#), ulei de soia ((>0°/o), ulei de
peşte (40°/o), margarina din plante (8%), untul, untura (4Vo)-
9
Digestia, absorbţia, metabolismul fi eliminarea lipidelor
Origine şi clasificare
14
Glieogeneza este un proces care constă in formarea de glioo-
gen hepatic şi muscular, din. care organismul îşi asigură rezerva
de glucide disponibilă pentru nevoile sale fiziologice.
Gluconeogeneza este un proces de sinteză a glucidelor por
nind de la lipide şi proteine. Menţionăm că şi glucidele catabolizate
pînă la nivelul de acetil-CoA participă prin intermediul acestui
metabolit la sinteza de proteine şi grăsimi.
Glicoliza este un proces de oxidare care se realizează pe două
căi : anaerobâ, cu formare de acid piruvic şi acid lactic, şi aerobă,
cu formare in final de dioxid de carbon şi apă. Ambele procese
pun în libertate o cantitate importantă de energie. In etapa ana-
erobă transformarea unei molecule-gram de glucoza pină la acid
lactic pune în libertate 56 000 cal. In etapa aerobă cantitatea de
energie este mult mai mare, deoarece reacţia de oxidare totală a
unei molecule-gram de glucoza este însoţită de eliminarea a
688 000 calorii. Energia rezultată este depozitată in moleculele de
ATP.
In ceea ce priveşte eliminările de glucoza, acestea se produc
în mod normal pe cale digestivă (se referă la pierderea prin fe
cale a unei mici cantităţi din glucidele ingerate), şi metabolică
(utilizarea glucozei în scop energetic, sau pentru formarea de li
pide şi proteine). In condiţii patologice (ex. diabetul zaharat) se
pot elimina mari cantităţi de glucoza prin urină.
Rolul glucidelor
15
Un rol important îl deţin şi hidraţii de carbon neubsorbabili,
înglobaţi in fibrele alimentare. Acestea au capacitatea de a reţine
apa (ex. fibrele din tăriţe pot absorbi o cantitate de apu de patru
ori mai mare decit propria lor greutate, iar fibrele din carote pot
reţine apă in cantitate de 20—30 de ori mai mare comparativ cu
greutatea lor), contribuind astfel la creşterea dimensiunilor bolu
lui fecal şi implicit ia stimularea tranzitului intestinal. Fibrele
alimentare poi reţine unele substanţe toxice pe care le antrenează
în exterior o dată cu bolul fecal. Ele previn totodată instalarea
obezităţii, intrucit pe de o parte creează rapid senzaţia de saţietate
cu o valoare calorică foarte redusă şi, pe de altă parte, scad capa
citatea de absorbţie a principiilor nutritive bogat calorigene (glu
cide, lipide). De asemenea, fibrele alimentare intervin in reduce
rea concentraţie: colesterolului sangvin (15—20 g de fibre ali-
men' . : vad colos?', rolomin cu 1."."'..) şi in reducerea incidenţei can
cerului de colon.
Necesarul glucidic
Bilanţul hîdric
18
la eliminarea litiazei), infecţiile urinare (antrenează în exterior o
mare parte din microbii multiplicaţi în căile urinare), bronşita cro
nică (fluidifică secreţiile bronşice, uşurîndu-le astfel eliminarea
prin fuse), constipaţie cronică simplă (măreşte volumul bolului
fecal, stimulînd astfel peristaltismul) efc.
în ceea ce priveşte nevoile hidrice zilnice, ele sînt la copil de
1,5 ml pentru fiecare calorie consumată şi 1 ml pentru o calorie
la adulţi.
SĂRURILE MINERALE
Cationii
19
ment mineral este larg ruspîndit în natură. La noi în ţară, media
cantităţii de sare folosită zilnic de un adult este de 8—10 g, ceea
,ce reprezintă cu mult peste necesităţile fiziologice.
în funcţie de cantitatea de sodiu existentă în alimente, aces
tea se înscriu în trei mari categorii: alimente sărace in sodiu, ce
conţin Intre 0 şi 10 mg sodiu la 100 g aliment (ex. fructe, le
gume) ; alimente cu conţinut mediu de sodiu, cuprins între 10 şi
100 mg la 100 g aliment (lapte, cărnuri, peşte) ; alimente bogate
în săruri, ce conţin între 100 şi 1 000 mg sodiu la 100 g aliment
(mezeluri, conserve de carne sărată etc.).
Pentru a calcula cantitatea de sodiu este necesar a se cu
noaşte că 1 g de sare are 0,4 g sodiu, sau 1 g de sodiu corespunde
la 2,5 g de sare. Trebuie menţionat că dietele recomandate in afec
ţiunile care contraindică consumul suplimentar de sare (boala hi
pertensivă, insuficienţa cardiacă congestivă, ciroza hepatică, insu
ficienţa renală etc.) şi care conţin mai puţin de 1 g de sodiu devin
deficitare şi în alte substanţe nutritive (o dictă cu 200—250 mg
sodiu este atît de lipsită de proteine animale îneît, dacă ar fi pre
lungită mai mult timp, ar duce la apariţia denutriţiei).
Cele mai importante funcţii ale, sodiului în organism sînt strîns
legate de păstrarea principalelor funcţii biologice. El intervine în
primul rînd în reglarea distribuţiei apei în diferite sectoare ale
organismului. Orice modificare a concentraţiei sale se însoţeşte de
o deplasare corespunzătoare de apă spre zonele unde nivelul salin
este cel mai ridicat. Dc asemenea, sodiul ia parte la păstrarea
echilibrului ionic şi a excitabilităţii neuromusculare. El conferă
totodată o mărire a rezistenţei la efortul fizic sau nervos. Din punct
dc vedere fiziologic se admite că, in condiţii obişnuite, consumul
zilnic dc sure trebuie să fie în jur de 5 g. Surplusul sc însoţeşte de
efecte nedorite (ex. hipertensiunea arterială).
Potasiu! (kalinl) se găseşte în organismul adult în cantităţi va
riind între 140 şi lfiO g, ceea ce reprezintă 0,5% din greutatea
corporală. Aproajx? i*8% din întreaga cantitate din corp se află
inlracelular, reprezentînd principalul element mineral citoplasmatic.
în sînge atinge o concentraţie cuprinsă între 3,5 şi 4.5 mEq/1. Ne
voile zilnice de potasiu se apreciază a fi situate intre 2 şi 4 g/zi.
Alimentaţia zilnică depăşeşte larg aceste cantităţi.
Potasiul din organism provine predominant din hrana de ori
gine vegetală : legume (mai ales roşiile şi cartofii), boabele de
cereale, seminţele de floarea soarelui, fructele (grape-fruit, ananas,
portocale, mere, struguri, banane). Cînd alimentaţia zilnică cu
prinde mai multe elemente de origine animală (unt, brinză) sau
20
m'.'.te produse rafinate (zahăr, amidon, ulei) în detrimentul pro
duselor vegetale (fructe, vegetale), aportul normal de potasiu scade
la jumătate.
In organism, potasiul este necesar pentru buna desfăşurare a
tuturor metabolismelor. El participă astfel la transformarea gluco
zei în forma sa de depozit numită glicogen. Pentru sinteza unui
gram de glicogen se folosesc 0,36 mmol K+. De asemenea, pen
tru fiecare gram de azot ce intră în structura proteinelor celulare
se reţin aproape 3 mEq de kaliu. în metabolismul lipidelor şi pro
teinelor, potasiul intervine oa activator al unor enzime impor
tante. Prin aceste intervenţii kaliul este considerat ca un element
esenţial pentru creştere. Formarea de celule noi se asociază tot
deauna cu retenţia de potasiu în celule. Kaliul mai participă, la re
glarea activităţii neuromusculare, sinteza de hormoni (insulină,
glucagon, hormonul de creştere, catecolamine), reglarea cantităţii
de apă din corp (împreună cu sodiul), modificarea ritmului car
diac etc.
Calciu] este cel mai abundent element mineral din organism.
La un adult de 70 kg se găsesc 1,1—1,5 kg calciu. Din cantitatea
totală aflată în corpul uman, aproape 99o/n este fixată in oase,
iar restul este distribuit în ţesuturi şi în lichidele biologice. Ast
fel, raportat la 100 g do ţesut, în muşchi se găsesc 70 mg calciu,
în nervi 15 mg, în lichidul cefalorahidian 4.5 mg, iar In plasmă
între 9 şi 10 mg calciu. Din calciul osos, doar 4 g participă rapid
la schimburile cu celelalte sectoare, asigurînd în permanenţă o
concentraţie fiziologică a calciului în singe. Deşi această compo
nentă este extrem de redusă, în comparaţie cu stocul calciului
scheletic, valoarea sa biologică este extrem de importantă, men-
ţinlnd buna funcţionare a organelor. Concentraţia eaiciului în singe
este menţionată între 9 şi 11 mgVo, sau 2,2—2,8 mmol/litriu
Nevoile zilnice de calciu pentru un adult sînt de 0,8 g. Pen
tru copii, nevoile sînt de 0,7 g/zi la vîrsta de 1 an, de 1 g la
10 ani, de 1,2 g Intre 10 şi 12 ani. între 12 şi 18 ani nevoia de
calciu este de 1,4 g pentru băieţi şi de 1,3 g pentru fete. în timpul
sarcinii se recomandă 1,2 g calciu zilnic iar în perioada de lacta-
ţie 1,3 g.
Cele mai bogate surse alimentare de calciu s în t: laptele şi
produsele lactate, gălbenuşul de ou, carnea, legumele, fasolea (verde
şi boabe), mazărea (boabe), morcovii, ţelina, castraveţii, varza, .fruc
tele (îndeosebi merele). Cerealele şi produsele de panificaţie, deşi
au an conţinut ridicat de calciu, din cauza asimilării slabe a cal
ciului conţinut, nu pot fi considerate ca surse bune pentru acest
21
mineral. Dacă totuşi aceste produse sînt asociate în alimentaţie cu
laptele, absorbţia digestivă a calciului se măreşte considerabil.
Principala funcţie a calciului în organism este ca, împreună cu
fosforul, să consolideze şi să menţină în stare de bună funcţionare
scheletul şi dinţii. Acest lucru se realizează in condiţii optime tind
raportul dintre cantitatea de calciu şi cea de fosfor este de 2,5
la 1. Pentru îndeplinirea rolului său structural in oase şi dinţi, cal
ciul mai necesită prezenţa magneziului şi a vitaminelor A, C şi D.
El intervine de asemenea în procesul de coagulare a sîngelui, scă
derea concentraţiei sale determinînd prelungirea sîngerărilor. Prin
intermediul calciului se facilitează transmiterea influxului nervos
intre fibrele nervoase sau între acestea şi organele la nivelul că
rora ajung comenzile nervoase. El favorizează în acelaşi timp men
ţinerea integrităţii sistemului nervos central, avind un rol deosebit
in consolidarea echilibrului funcţional al acestuia. Prin acumularea
sa in regiunea de contact intercelulară a capilarelor, calciul îm
piedică trecerea rapidă a lichidului plasmatic în spaţiul ex:race
lular. Se reduce astfel. în procesele inflamatorii, intensitatea feno
menelor exsudative. Totodată, prin stabilizarea membranelor ce
lulare, calciul micşorează amploarea proceselor alergice. El inter
vine şi în îmbunătăţirea capacităţii de distrucţie a microbilor de că
tre leucocite. In afara acestor acţiuni calciul influenţează un nu
măr important de procese metabolice (prin stimularea echipamen
tului enzimatic), intervine in energogeneză, în refacerea tisulară,
în desfăşurarea contracţiei musculare, stimularea secreţiei gastrice
(menţine apetitul), in modificarea ritmului cardiac, in utilizarea
fierului provenit din alimentaţie şi absorbţia vitaminei Bjj-
Magncziul este al patrulea element mineral al organismului
din punct de vedere cantitativ (20—25 g). Cea mai mare parte se
află în schelet sub formă de săruri de calciu şi fosfor. Numai 2®/(>
din cantitatea existentă reprezintă fracţiunea ionizabilă care par
ticipă la reglarea funcţiilor biologice ale organismului. In sînge
concentraţia magneziului este de 1,7—3 mg®/#, din care 75®/o se
află sub formă ionizabilă, iar 25®/o este legat de proteinele plas-
matice. în celulă raportul dintre calciu şi magneziu este de 3/1.
Nevoile zilnice de magneziu sînt apreciate la 350 mg pentru
bărbaţi şi 300 mg pentru femei. In timpul sarcinii şi alăptării, ne
voile zilnice cresc la 450 mg.
Principalele surse de magneziu sînt reprezentate de cereale
(100—200 mg/100 g produs vegetal neprelucrat), legume, nuci, lapte,
carne şi în special organe (ficat, creier, rinichi, splină); produsele
marine conţin pină la 100—400 mg/100 g produs vegetal. O ali
22
mentaţie fiziologică mixtă asigură un aport de 300—350 mg de
magneziu pe zi.
Rolurile biologice ale magneziului sînt multiple. Prezenţa sa
este necesară compuşilor în care este acumulată energia (de tipul
ATP), activării unui mare număr de enzime cu rol in metabolismul
glucidelor, proteinelor şi grăsimilor, favorizării pătrunderii vita
minei Bg (esenţială pentru metabolismul nervos) in celulele ner
voase, modificării sintezei mediatorilor chimici prin care se face
transmisia influxului nervos şi scăderii excitabilităţii neuromuscu-
lare. La nivelul ţesutului osos, magneziul, în combinaţie cu calciul
şi fosforul, realizează structura de rezistenţă a scheletului şi a
dinţilor. El asigură o bună receptivitate pentru vitamina D care
intervine în dinamica ionului calciu osos. O mare parte din hor
monii elaboraţi de organism îşi desfăşoară activitatea specifică
numai în prezenţa magneziului (ex. hormonul antidiuretic, insu
lina etc.). Asupra inimii are multiple efecte benefice : împiedică
apariţia şi perpetuarea palpitaţiilor, protejează celulele miocardice
do Lipsa temporară a aportului insuficient de oxigen şi previne
instalarea accidentelor coronariene de genul infarctului miocardic.
Hematiile îşi desfăşoară mai bine activitatea în prezenţa magne
ziului, iar ieucocitelor le creşte capacitatea de fagocitoză. Acest
ultim aspect, alături de stimularea anticorpogenezei (tot sub in
fluenţa magneziului), măreşte rezistenţa antiinfecţioasă. Magneziul
mai are de asemenea un pregnant efect antispastic asupra muscu
laturii din pereţii vasculari, tubul digestiv şi aparatul renal. Un
efect mai puţin cunoscut dar deosebit de important este faptul că
magneziul reduce acumularea de calciu, sodiu şi colesterol in pereţii
vasculari. Pe această cale se previne agravarea procesului de atero-
scleroză.
Fierul este un oligoelement esenţial, prezent în toate celulele.
Organismul adultului conţine 3,5 g de fier Ia bărbaţi şi 2,3 g la
femei. Cea mai mare parte a sa (3 g) se află în hemoglobină. Con-
ccnlraţia plasmatică a fierului legat de proteina transportoare care-i
permite deplasarea sangvină este de 120—140 (ig/dl ia bărbaţi şi
de 90—120 jxg/dl la femei.
Aportul de fier recomandat în raport cu vîrsta şi sexul este
variabil : pentru copii pînă la un an este nevoie de 1 mg/kg co rp ;
între 1 şi 3 ani, 8 mg ; între 3 şi 6 ani, 10 mg ; între 6 şi 9 ani,
12 m g; între 9 şi 18 ani, 15 m g; peste 18 ani, la bărbaţi 10 mg
iar la femei 15 mg. La gravide nevoile de fier se măresc progre
siv din luna a patra de sarcină pină la naştere. în jumătatea a
doaa a sarcinii, fierul începe să fie transferat la făt. Dacă nou-
născutul nu are asigurată o rezervă de fier de 3—6 luni, atunci
23
poate să manifeste semne de anemie prin li[>să de fier, în'.rucit
alimentaţia este cel puţin în primele luni exclusiv lactată (laptele
conţine cantităţi foarte mici de fier).
Cantităţile de fier din alimentaţie sint variabile : ficat 10—
15 m g/100 g ; carne 2,5 m g/100 g ; ou integral 3 m g/100 g ; găl
benuş 7 mg/100 g ; fructe uscate intre 3 şi fi mg/100 g ; spanac,
urzici 2,5 mg/100 g ; ciuperci 4,5 mg/100 g. în general pierderile
de fier din alimente cresc dacă acestea sint tăiate in bucăţi foarte
mici înainte de fierbere sau dacă se foloseşte apă de fierbere în
exces.
în ceea ce priveşte rolurile îndeplinite de fier In organism,
acestea sint concentrate îndeosebi asupra : asigurării respiraţiei ce
lulare (capacitatea de a fixa reversibil oxigenul de către hemoglo
bina la nivelul plănuitului pe care să-l elibereze apoi ţesuturilor ;
stocări temporare ale oxigenului la nivelul mioglobinei din ţesutul
muscular) ; creşterii rezistenţei la infecţii; participării la asigurarea
secreţiei gastrice : asigurarea nutriţiei mucoaselor şi pielii.
Cuprul este un oligoelement esenţial, răspîndit în majoritatea
ţesuturilor din organism. Se apreciază că în corpul unui adult se
găsesc 100—150 mg cupru. Concentraţiile cele mai mari sint atinse
în ficat, creier, inimă, rinichi şi păr, iar cele mai mici in oase,
muşchi şi glandele endocrine, in singe atinge o valoare tio 00 ţi.g!/ r>
Necesarul zilnic pentru adult este do 2,5 mg, iar pentru copii de
0,05 mg/kg corp. In general, alimentaţia obişnuită asigură nevoile
biologice ale organismului.
Dintre sursele nulrilive, cele mai bogate în cupru sînt vis
cerele (ficat, rinichi), moluşlclc, crustaceele, nucile, strugurii, le
gumele uscate ri frunzele legumelor verzi. Rafinarea cerealelor le
scade mult conţinutul iu cupru. Laptele de mamă conţine 100—
400 jj.g de cupru la litru.
Deşi cantităţile prezente in organism sint foarte mici, impor
tanţa biologică a acostai mineral este deosebită. El participă la
formarea hematiilor şi la încărcarea acestora cu hemoglobina, înles
neşte absorbţia intestinală a fierului şi accelerează eliberarea sa
din ficat, facilitând astfel furnizarea acestuia pentru producerea de
hemoglobina, intervine in menţinerea integrităţii pereţilor vascu
lari, facilitează producţia de fibre elastice care favorizează păstra
rea unei dinamici active a sistemului cardiovascular, participă la
procesul de osificară prin stimularea dezvoltării fibrelor de re
zistenţă din structura scheletului, măreşte rezistenţa organismului
la infecţii, deţine efecte antiinflamatorii, are rol in protecţia anti-
cancerigenă, activează o serie de enzime cu rol în respiraţia celu
lară şi digestia proteinelor, intervine in procesul de creştere.
24
Fosforul este după calciu col mai abundent mineral din or
ganism, aflindu-se in orice ţesut. Din. totalul de fosfor existent,
85% intră in structura scheletului, 6o/# în muşchi, iar 9% în celelalte
ţesuturi şi lichide biologice. Concentraţia sa plasmatieă la adulţi este
de 3—4,5 mg"/o- Nevoia zilnică de fosfor este de 1,5 g la adult, 3 g
la gravide şi la femeile care alăptează. La copiii aflaţi în prima
lună de viaţă, necesarul se ridică 0,2 g fosfor, pînă la un an, între
0,4—0,5 g, iar ulterior pînă la 2 g pe zi. Ţinînd seama de alimentaţia
copiilor, in care laptele ocupă un loc deosebit de important, subliniem
că cel de mamă are de două ori mai mult calciu decit fosfor. în timp
ce laptele de vacă are doar cu puţin mai mult calciu decit fosfor.
Principalele surse alimentare de fosfor sînt reprezentate în
primul rinei de produsele animale : lapte (900 mg/1), brînzeturi
(200—800 mg/100 g), peşte (200 mg/100 g), pîine neagră (160 mg/
100 g), piinc albă (87 mg/100 g). Produsele vegetale conţin in ge
neral sub 50 mg/100 g. Un regim alimentar echilibrat asigură
aproape 800—1 000 mg fosfor pe zi. Absorbţia acestuia este optimă
pentru un raport calciu/fosfor uşor supraunitar.
Rolul fosforului in organism este deosebit de important. Ală
turi de calciu şi magneziu participă la realizarea structurii solide a
oaselor şi dinţilor. De asemenea, el participă la transferul trans-
celular de substanţe, la stocarea de energie în compuşii macro-
ergici (ATP), la scăderea tendinţei de acidifiere a lichidelor biolo
gice din organism provocată de produşii de metabolism celular, la
reglarea absorbţiei şi transportului substanţelor alimentare.
Anionii
25
punitiv hepatic ; tinde să reducă glicemia, să reducă concentraţia
«reci şi acidului uric din sînge, să diminueze colesterolemia; in
tervine atât in buna desfăşurare a activităţii oontraetile a muş
chilor în timpul efortului fizic cît şi la refacerea potenţialului de
efort în perioada de odihnă.
Bicarbonaţii se găsesc în ser în proporţie de 27 mEq/litru şi
deţin un rol important în menţinerea echilibrului, acido-bazie,
prin contracararea tendinţei de acidifiere a plasmei. Ei pot fi in
troduşi în organism o dată ou alimentele alcaline (lapte, legume,
zarzavaturi), dar pot fi şi elaboraţi la nivelul rinichiului.
Sulfaţii sînt introduşi în organism prin alimente de origine
animală ca ouăle, carnea etc. Iau parte la sinteza de aminoacizi
sulfuraţi şi la procesele de oxido-reducere. Prin procesul de sul-
foconjugare participă la detoxifierea organismului de cataboliţii
intestinali.
VITAMINELE
Vitaminele liposolubile
20
timp. unii nutriţionişti consideră că necesarul real al organismului
omului modern, supus din ce în ce ouai mult factorilor stresanţi şt
toxici ai mediului ambiant, ar fi cu mult mai mare, şi anume în
jur de 100 u.i./zi pentru adulţi.
Funcţiile biologice ale vitaminei E sînt multiple. Ea joacă un
rol esenţial in respiraţia celulară, permiţînd ţesuturilor în anumite
situaţii de a funcţiona normal o perioadă de timp, chiar în condiţiile
unui consum de oxigen mai redus. Totodată, în această direcţie, ea
compensează o parte din diferenţierile organismului care apar cu
vîrsta, conferind un pilus de vitalitate celor în etate. Se admite că
un adaos de cel puţin 200 mg de vitamină E pe zi ar fi suficient pen
tru îndeplinirea acestor deziderate. Dintre celelalte acţiuni ale aces
tor vitamine, menţionăm : scăderea gradului de coagulabilitate sang
vină, fortificarea pereţilor vasculari (în special ai capilarelor),
micşorarea concentraţiei grăsimilor sangvine aflate în exces, facili
tarea creşterii plasmatice a factorilor de protecţie împotriva depune
rilor de colesterol (creşte IIDL-ul), limitarea peroxidării lipidelor,
proces prin care acestea devin extrem de aterogene, dilatarea vaselor
sangvine, protejarea hematiilor împotriva agresiunii diverşilor fac
tori oxidanţi (toooferolul este un puternic antioxidant), prevenind ast
fel apariţia anemiei, prevenirea degradării premature a hormonilor
hipofizari şi suprarenalieni, intervine în formarea cicatricelor, parti
cipă alături de vitamina A la funcţionalitatea normală a organelor
genitale mărind fertilitatea, îmbunătăţeşte potenţialul imunoiogic al
organismului crescîndu-i acestuia rezistenţa antiinfecţioasă.
Vitamina K . Este cunoscută şi sub denumirea de vitamina
coagulării sau antihemoragică, întrucât lipsa ei din organism deter
mină prelungirea anormală a timpului de coagulare a sîngelui; în
natură ea se găseşte în alimente de origine vegetală (spanac, salată
verde, urzici, mazăre verde, roşii, unele cereale) şi animală (ficat,
făină de peşte, ouă, lapte, muşchi). Această substanţă poate fi sin
tetizată şi în intestinul gros de către flora microbi ană locală., asigu
rind pe această cale cel mai important aport de vitamină K. Pro
ducţia sa poate fi considerabil mărită eînd raţia alimentară cuprinde
iaurt, lapte bătut sau acizi graşi nesaturaţi (conţinuţi în uleiurile
comestibile).
Necesarul alimentar zilnic de vitamina K pentru adultul sănătos
este apreciat la 300—500 ixg. Restul este acoperit de producţia bac
teriilor intestinale.
în organism, vitamina K este implicată în diferite procese fizio
logice. Ea este necesară formării de protrombină, esenţială procesur
lui de coagulare; participă la respiraţia celulară ; intervine în pro
29
cesul fosforilflrll glucozei pentru facilitarea trecerii sale prin
membranele celulare şi transformarea ulterioară în glioogen; men
ţine buna funcţionare a ficatului; asociat altor factori, stimulează
longevitatea activă.
Vitaminele hidrosolubile
Complexul vitaminic B
32
care aduc 23°/o, produsele lactate 9°/o, iar cerealele şi făina 7°/o. Re
frigerarea ca şi măcinatul cerealelor duc la o pierdere substanţială
de vitamină B6.
Necesarul mediu zilnic al piridoxinei pentru un adult este de
- mg, pentru copii de virată 1—10 ani 0,6—1,4 mg, iar pentru ado
lescenţi de 2,2 mg/zi. Se apreciază că nevoile alimentare în vita
mină Bf, sint dependente de conţinutul în proteine şi acizi graşi ne
saturaţi (conţinuţi in uleiurile vegetale). Se estimează că pentru
100 g proteine sint necesare 1,25 mg .piridoxinâ. De asemenea, ne
cesarul creşte în sarcină şi lactaţie (la 2.5 mg/zi). cit şi în cazul ex
punerii la radiaţii, la bolnavii de inimă .şi virstnici.
Iî:;lurile piridoxinei in organism sint numeroase : intervine în
absorbţia şi degradarea aminoaeizilor, în conversia triptofanului in
vitamină PP, in mobilizarea glucozei din formele sale de depozit, în
producerea de anticorpi, în formarea globulelor roşii, in absorbţia
vitaminei Hjn. în sinteza acizilor nucleici, în reducerea proceselor de
aterogeneză, in menţinerea echilibrului mineral al sediului şi pota-
siului, in funcţionarea normală a sistemului muscular, in reducerea
con. *mraţiei plasmatice a colesterolului, in micşorarea eliminării re
nale a oxalaţilor (implicaţi in formarea calculozei renale), in regla
rea oierdei ilor de apă din organism. în sinteza structurilor de bază a
librtior nervoase şi în desfăşurarea activităţii fiziologice a sistemului
nervos.
Vitamina B8. Este cunoscută şi sub denumirea de biotină sau
vitamina îl. Sursele cele mal bogate în biotină sint ficatul, rinichii,
gălbenuşul de ou, drojdia de bere, laptele, orezul nedecorticat, nu
cile. fasolea uscată, ciupercile, ciocolata.
Necesarul fiziologic este apreciat a fi de 50—00 micrograme pen
tru tocii si de 100—300 micrograme pentru adulţi.
Biotină participă la degradarea şi formarea acizilor graşi, la in
trodu.erei unor compuşi cheie în ciclul marilor arderi metabolice,
la fixarea dioxidului de carbon pe anumiţi produşi biologici, la sin
teza de anticorpi şi de aminoueizi.
Vitamina B.,. Este cunoscută şi sub denumirea do acid folie.
Ea se găseşte in cantităţi mari in legumele verzi, fructe, carne, ficat,
drojdie de bere, cereale, ouă, spanac, fasole, făină. soia. O altă sursă
importantă o reprezintă flora microbiană care sintetizează şi ea vi
tamina Bg, permlţînd astfel asigurarea unei părţi din nevoile fizio
logice ale organismului.
Necesarul zilnic de acid folie depinde de vîrstă şi starea fizio
logică sau patologică. Pentru sugar este estimat la 50 de micrograme,
pentru copii la ICO—200 micrograme, pentru adolescenţi la 400 mi
crograme, pentru gravide la 800 micrograme, iar pentru femeile care
3 — N u triţie şl d ie te tic ă — cd . 133 33
alăptează Ia 500 micrograme. Unele studii afirmă cu nevoile gravidei
in ultim ul trim estru de sarcină ar fi de 8 ori mai m ari decît în pe
rioada anterioară gestaţiei. Necesităţi crescute se întâlnesc la al
coolici şi la persoanele care utilizează anticoncepţionale.
Rodul biologic al vitaminei B9 este intricat în parte cu cel al
vitaminei B j2. Ea intervine în sinteza de aminoacizi, de acizi nucleici,
în hexmrtogeneză, în formarea sucului gastric, stimularea apetitului,
ameliorarea tonusului general, îmbunătăţirea funcţiilor hepatice, re
înnoirea structurii tisulare, păstrarea tonusului musculaturii schele
tice şi de la nivelul tubului digestiv, menţinerea activităţii diverse
lor organe ca pielea, ochii etc.
Vitamina BJ2. Este cunoscută şi sub denumirea de-ciancobala-
mină. Se găseşte numai în produsele de origine animală, atingând
cele mai mari concentraţii în ficat, rinichi, creier, peşte şi în mai
mică măsură In lapte şi ouă. Conţinutul său în unele alimente, ex
prim at în ;.ig/ 100 g produs, este următorul : cam e de vită (2—8),
ficat de vită (30— 150). ficat de porc (20— 180), lapte de vacă (0,2— 1),
briiv/â (20), ouă (5— 10), heringi (9—11).
Pentru îndeplinirea rolurilor sale în corpul uman, vitamina Bic
trebuie asigurată in cantităţi foarte reduse, de aproximativ 3 ţxg/zi.
în sarcină şi alăptare nevoile cresc la 4 pg/zi. Dacă stocurile exis
tente sânt suficiente (vitamina B;2 se acumulează în ficat), pericolul
instalării avitaminozei apare tîrziu, după cel puţin un an.
Vitamina B12 are capacitatea de a coordona ritm ul şi intensita
tea reacţiilor legate de multiplicarea celulară. Ea m enţine totodată
integritatea structurală a sistemului nervos şi permite refacerea ace
lor componente ce intervin în transmiterea influxurilor nervoase. Fa
cilitează de asemenea desfăşurarea normală a metabolismului pro
teinelor şi grăsimilor. Intervine în sinteza protoporfirinei şi, prin
aceasta, în hematopoiezâ. Previne acumularea de lipide în ficat. Ca
renţa de ciancobalamină duce la anemia Biermer.
Vitamina B 15. Se mai numeşte şi acid pangamic. Dintre sur
sele folosite în alimentaţia omului, cele mai bogate în vitamina Bi->
sînt drojdia de bere, boabele de cereale şi seminţele de dovleac.
Necesarul zilnic de acid .pangamic nu a fost stabilit cu precizie.
Această vitamină îndeplineşte în organism numeroase funcţii :
favorizează rezistenţa celulelor în condiţiile unui deficit lim itat de
oxigenare, contribuie parţial la protejarea organismului faţă de in
toxicaţia cu oxid de carbon, stimulează funcţionalitatea sistemului
nervos şi endocrin, protejează muşchiul cardiac, participă la men
ţinerea echilibrului normal ai lipidelor în sînge.
Inozitolul. Este un component al complexului vitaminei B. Este
foarte răspîndit în natură, cele mai bogate surse fiind reprezentate
34
de drojdia de bere, ficat, citrice şi boabele de cereale (cu coaja păs
trată). Dacă aportul acestei vitamine este insuficient faţă de nevoi,
organismul sănătos are capacitatea de a o sintetiza din glucoza.
Se estimează că aportul de inozitol trebuie să fie de 1 g/zi.
El are numeroase funcţii în organism : contribuie la desfăşura
rea normală a metabolismului lipidic (îndeosebi biosinteza lecitinei),
previne acumularea excesivă de grăsimi în organe (ficat, rinichi,
inimă, sistem arterial), reduce colesterolemia, îmbunătăţeşte metabo
lismul celulelor osoase, previne subţierea şi căderea părului.
Vitamina PP. Este cunoscută şi sub denumirea de niacină sau
nicotinamidă. Numele de PP provine de la iniţialele cuvintelor „pre
vine pelagra", întrucît aceasta vitamină are această calitate. Ea se
găseşte mai ales în alimente de origine animală (ficat, rinichi, plă
mâni. creier, inimă, suprarenale, muşchi), dar şi în unele alimente
vegetale (cereale nedeconticate, ciuperci, arahide etc.).
Necesarul vitaminic se situează la adult între 15 Şi 20 mg
((i.6 m g/1 000 kcal). Sarcina .şi alăptarea im pun o creştere a apor
tului de niacină la 17—25 mg/zi. In afara aportului ca atare de vi
tamină PP, aceasta mai poate fi obţinută prin conversia triptofanu-
lui în prezenţa vitaminei Pe-
Principalul rol al acestei vitamine este de a participa la proce
sele de oxidoreducere din organism, procese esenţiale asigurării res
piraţiei celulare şi eliberării energiei necesară desfăşurării vieţii. Ea
intervine în degradarea şi utilizarea proteinelor, glucidelor şi grăsi
milor, la păstrarea integrităţii pielii, ţesuturilor şi mucoaselor tubului
digestiv, la buna funcţionare a sistemului nervos, la irigaţia mai
bună a ţesuturilor.
PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE G RU P ELO R
D E ALIM ENTE
C A R N EA Şl PREPARATELE D IN C A R N E
36
(gust, miros, culoare), şi altele insolubile reprezentate de proteinele
contractile (miozină şi actină). De asemenea, trebuie menţionat că
vieţuitoarele subacvatice comestibile deţin o proporţie ridicată de
proteine de calitate superioară.
Carnea aduce şi o cantitate variabilă de lipide, care îi creşte va
loarea calorică şi o face să fie mai săţioasă. Proporţia grăsimilor se
situează intre 5 şi 35%, fiind mai m are la animalele bătrâne deci*, la
cele tinere, şi mai m are la porc decât la vită. Cărnurile care conţin
cea m ai redusă proporţie de lipide slnt cele provenite de la cal. ie-
’iure şi pui. Carnea de vită şi de oaie are mai mulţi acizi graşi să
dirăţi care dau consistenţă solidă grăsimii, comparativ cu carnea de
porc. pasăre şi peşte, care are o consistenţă mai moale datorită pro
porţiei mai mari de acizi graşi nesaturaţi. Carnea şi îndeosebi unele
viscere, ca ficatul, creierul, asigură, alături de ou, cea mai mare
proporţie de colesterol din dietă.
Deosebit de importantă pentru proporţia de proteine şi lipide
şi implicit pentru valoarea nutritivă, ca şi pentru calităţile organo
leptice, este zona de pe animalul sacrificat din care se recoltează
carnea. Astfel, cotletul de porc şi antricotul de bovine şi ovine se ca
racterizează printr-un conţinut lipidic ridicat, spre deosebire de
pulpă, care este mai bogată in proteine.
în ceea ce priveşte glucidele, carnea conţine doar urme, deoa
rece după sacrificarea animalului glicogenul m uscular se transformă
:n arid lactic.
Carnea este şi sursa unor importante elemente m inerale şi vita-
minice. Dintre elementele minerale menţionăm prezenţa fosforului,
fierului, sodiului, potasiului, iar la unele specii de peşte, a iodului
si flnorului. Peştii de apă sărată constituie cel mai bogat aliment în
iod (100—500 gamma%) şi ocupă locul al doilea după ceai cu sursă
de flaor. Cantitatea de calciu este crescută doar la unele moluşte şi
:n conservele de peşte în care sint incluse şi oasele. Fosforul se gă
seşte irotr-un procent mai mare în carnea de viţel şi iepure, iar pota-
siul în carnea de berbec şi de porc.
în ceea ce priveşte conţinutul vitaminic. carnea se c aracterizează
printr-o preponderenţă a vitaminelor clin grupul B. Vitamina C nu
se găseşte stocată in acest aliment. Vitamina A se găseşte îndeosebi
la vieţuitoarele subacvatice comestibile.
Pe lingă factorii nutritivi menţionaţi, carnea conţine o serie de
substanţe extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile diges
tive. care trec prin fierbere în apa în care se prepară alimentul.
Valoarea nutritivă a cărnii folosite depinde, pe lingă cele men
ţionate, de starea de nutriţie a animalului înainte de sacrificare. Ast
fel. bovinele adulte bine hrănite furnizează o carne de calitate supe-
37
rioară, comparativ cu a celor slabe. Porcul îngrăşat, deşi asigură un
aport caloric ridicat, are o carne mai greu de digerat. De asemenea,
animalele slabe, malnutrite, sau cele chinuite înainte de sacrificare
au o carne cu o valoare nutritivă inferioară.
în ansamblu, fiind bogate în proteine, carnea şi peştele sînt, ală
turi de lapte şi brinzeturi, sursa principală de material azotat cu
mare valoare biologică, mărind rezistenţa organismului faţă de agre
siunile toxic e, infecţioase si stimuLînd activitatea nervoasă superioară.
în ceea ce priveşte valoarea energetica a principalelor tipuri de
carne, ea depinde de proporţia principiilor nutritive şi îndeosebi a
lipidelor (au cea mai mare putere calorigenă pe unitate de produs).
Redăm în continuare câteva exemplificări, raportînd valoarea calo
rică la 100 g de carne : came de bovine (slabă 114 calorii, grasă 310
calorii), carnea de ovine (slabă 130 calorii şi grasă 330 calorii), carnea
de porcine (slabă 140 calorii şi grasă 388 calorii), carnea de pasăre
(găina 120 calorii şi raţă 136 calorii), peştele slab (biban, ştiucă,
şalău) are 78 calorii, peştele sernigras (crap, plătică, păstrăv) are
l î î calorii, peştele gras (somn, cegă, nisefcru, scrumbie) are 170 ca
lorii.
Viscerele. Sînt reprezentate de toate organele interne ale ani-
maluluî sacrificat. Ele se grupează în două categorii: roşii şi albe.
Dintre cele roşii fac parte ficatul, splina, rinichii, inima, limba, plă-
mînii, iar dintre cele albe creierul, .pancreasul, glandele salivare, in
testinul. stomacul, ugerul şi măduva. Dintre acestea, o valoare nu
tritivă deosebită o au ficatul, creierul, rinichii şi inima.
Ficatul se caracterizează prin bogăţia sa in proteine (19%), glu
cide (3,6%), lipide (4,2 g%). minerale (fier, fosfor, cupru etc.) şi vi
tamine (vitamina A 10 200 it.i., tiamină 0.27 mg%, riboflavinâ
2,8 mg%, vitamina PP 16 mg%, vitamina C 33 mgVo). De menţionat
că. raportai la greutate, nu există diferenţe semnificative privind
conţinutul in principii nutritive intre ficnturile de diferite prove
nienţe.
Creierul are un conţinut redus de proteine dar bogat în grăsimi,
mai ales fo.sfolipide. în structura sa se găsesc cantităţi importante de
fosfor, potasiu şi sodiu.
Rinichiul constituie o sursă importantă de vitamine (tiamină
0,25%, riboflavinâ 2,1 mg®/#, vitamina PP 7,4 mg%, vitamina C
11 mg%).
Inima conţine în proporţie ridicată fier, potasiu şi fosfor.
Din punct de vedere al valorii energetice exemplificăm valoarea
calorică a principalelor viscere raportat Ia 100 g alim ent: creier de
bovină 143 ; creier de porc 220; ficat de bovină 120 ; ficat de porc
33
129 ; rinichi de bovină 80,7; rinichi de porc 87,2; inimă de bovină
97,6; inimă de porc 103,7 ; limbă de bovină 210,7 ; limbă de porc
220 ; splină de bovină 121.2; splină de porc 1-48 ; plămin de bovină
106,9; plămin de porc 180,2; măduvioare de bovină 157 ; uger de
vacă 164,9.
Preparatele din carne. Sînt produse obţinute din carnea iii fe
ritelor specii în urma unor tratam ente speciale împreună cu diverse
adaosuri, care le cresc calităţile organoleptice <gust. miros) si nutri
tive, con feri ndu-le totodată o m3i bună conservabilitate.
Pentru prepararea diverselor mezeluri se foloseşte carnea tocată
de porc, oaie. vită, păsări, vinat. Principalele sorturi sînt salamurile,
rim aţii, toba, caltaboşii, pastele de carne, parizerul, şunca, cren-
vurştii, lebărul, muşchiul ţigănesc, costiţa eîc.
Valoarea nutritivă a preparatelor din carne este dată de conţi
nutul acestora in proteine animale, de calitatea acestora, de raportul
dintre apă, proteine şi grăsimi, ca şi de raportul colagen/proteine.
Proporţia proteinelor din preparatele de carne variază între 10 şi
20%. Valoarea nutritivă a acestora este dată de raportul dintre pro
teina musculară cu certe calităţi nutritive şi colagenul prezent în
ţesuturile de susţinere incluse în mezeluri (cartilaje, tendoane, apo-
nevroze, şorici etc.), care au o valoare nutritivă mult mai redusă.
Cu c it predomină mai m ult colagenul, cu atit scade valoarea nutri
tivă a preparatelor din cam e şi indicele lor de consum. Un alt fac
tor de care trebuie să se ţină seama în obţinerea preparatelor din
carne este raportul grăsim i/proteine care nu trebuie să depăşească
2 :1 . Alături de proteinele animale, in mezeluri se folosesc şi pro
teine de soia, care au o valoare nutritivă deosebită. Făina din soia
se adaugă în proporţie de maximum 3%. iar dacă se folosesc concen
trate de soia în emulsie de ulei de porumb sau floarea soarelui, aces
tea se pot utiliza pînă la o .proporţie de 20%. Prezenţa acestor sub-
stituenţi reduce grăsimile saturate şi colesterolul din preparate cu
condiţia ca obţinerea şi rafinarea acestora să se facă in mod irepro
şabil. Datorită calităţii proteinelor şi ingredientelor adăugate, pre
paratele din carne au o valoare nutritivă mai mare ca aceasta.
Din punctul de vedere al valorii energetice, redăm în continuare
num ărul de calorii raportate la 100 de grame de alim en t: salam de
iarnă tip Sibiu 510; salam „Poiana“ 402; salam italian 312; şuncă
presată 324 ; parizer, crenvurşti cite 302; iobă de porc calitatea I
289 ; pate de ficat 295.
39
LAPTELE Şl PRODUSELE LACTATE
40
Conţinutul important de triptolan, aminoacid esenţial precursor al
vitaminei PP, suplineşte necesarul acestei vitamine. Valoarea calo
rică a laptelui de vacă integral este de 67 calorii la 100 g produs.
Derivatele din lapte. Produsele lactate acide se obţin prin fer
mentaţia lactozei sub acţiunea bacteriilor luetice sau prin fermen
tarea mixtă (alcoolică şi lactică). Cele mai obişnuite produse lactate
acide s în t: laptele bătut, iaurtul, luptele acidofil şi chefirul. Ele au
un rol important în alimentaţia raţională a omului sănătos şi totodată
ocupă un loc important in alimentaţia dietetică a unor bolnavi. Va
loarea lor nutritivă este asemănătoare cu cea a laptelui, dar uvind
avantajul prezenţei factorilor nutritivi sub o formă uşor asimilabilă.
Laptele bătut se obţine prin fermentarea laptelui integrai sau
a celui parţial smîntînit, cu ajutorul bacteriilor luetice. Prin acidul
lactic conţinut, prin sărăcia de grăsimi şi prin starea de diviziune
fină a cazeinei, laptele bătut este un aliment uşor de digerat, nutritiv
şi foarte bine tolerat la toate virstele.
Iaurtul se obţine din lapte sterilizat, răcit la 45° şi însăminţat
cu fermenţi lactici (maia). Concomitent are loc o transformare a pro
teinelor sale în substanţe mai simple, uşor de asimilat. Valoarea ca
lorică a iaurtului gras raportată la 160 g produs este de 56 calorii,
iar pentru cel .slab de 30 calorii.
Chefirul se obţine prin fermentaţie mixtă lactică şi alcoolică.
Conţine 0,2—0,6% alcool şi 0,7% acid lactic. Are o digestibilitate
crescută, dar durata de păstrare este scurtă.
Luptele acidofil are o consistenţă cremoasâ, filantă şi gust acru
obţinut prin fermentarea laptelui pasteurizat in prealabil, cu tulpini
de Lactobacillus acidophillus. Seamănă cu laptele bătut, dar are con
sistenţa mai fină şi aciditatea mai redusă.
Brînzeturile sînt derivate de lapte care se obţin prin procedee
diferite de coagulare a proteinelor din lapte şi de prelucrare a coa-
gulului obţinut. Compoziţia lor diferă funcţie de laptele folosit (in
tegrat sau ecremat) şi de apa conţinută, iar calitatea funcţie de .pro
cesul .tehnologic folosit, de microflora însăminţ.ită pentru maturarea
brînzeturilor, precum şi de condiţiile in care decurge acest proces.
Proteinele din brînzeturi variază intre 16 şi 35% şi conţin toţi
nmînoacizii esenţiali cu o valoare nutritivă crescută.
Grăsimile pot fi practic absente în brînza de vaci obţinută din
laptele total ecremat, dar pot. atinge 35—40% în brînzeturile foarte
grase. In funcţie de metoda de preparare, brînzeturile conţin canti
tăţi variabile de calciu, vitaminele Bj, B2 şi A (ultima, mai ales în
brînzeturile grase). Dintre brînzeturi. cele mai larg întrebuinţate la
noi în ţară sînt brînza de vaci, brînza telemea, caşcavalul şi brînza
şvaiţer.
41
Brânza de vaci se prepară din lapte pasteurizat şi răcit la tem
peratura de închegare (22—28°) in care se adaugă maiaua (cultura
selecţionată de streptococi lactici). clorură de calciu şi uneori cheag.
Conţine 16,5% proteine, 18 g% lipide şi totalizează o valoare calo
rică de 237 calorii la 100 g produs (glucidele sînt practic absente).
Brînza telemea se obţine din laptele de oaie prin coagularea pro
teinelor sub acţiunea cheagului la aproximativ 40"C. După presare
se taie în bucăţi care se păstrează în soluţie concentrată de sare.
Compoziţia ei este in medie următoarea : apă 50% ; grăsime 25%,
proteine 19—20% şi calciu 500 mg%. Valoarea sa calorică este de
aproximativ 260 calorii/100 g produs.
Caşcavalul este pregătit din lapte de oaie amestecat cu lapte de
vacă şi coagulat cu ajutorul cheagului. Conţine 20—22% proteine,
19—20% lipide. 2,8—3% minerale (îndeosebi calciu şi fosfor) şi are
o valoare calorică de 270 calorii la 100 g produs.
Brînzeturile reprezintă o sursă excelentă de factori nutritivi cu
valoare biologică ridicată, care au avantajul de a fi concentraţi in-
tr-un volum redus şi de a fi uşor digestibili. Comparativ cu laptele,
acestea au un conţinut mai mare de proteine şi lipide, dar mai mic
de vitamine hidrosolubile şi extrem de redus de lactoză.
Laptele conservat se poate prezenta sub forma laptelui sterilizat
(deşi nu conţine germeni microbieni, valoarea sa nutritivă este scă
zută), laptelui pasteurizat (are avantajele sterilizării dar elimină
neajunsurile ei. valoarea lui nutritivă fiind practic păstrată deoarece
nu se distrug constituenţii), laptelui condensat (prin evaporare în
vid a apei şi apoi pasteurizarea, care nu alterează conţinutul vita-
minic al produsului), laptelui praf obţinut prin pulverizarea laptelui
proaspăt in aer fierbinte etc., practic steril, fiind utilizat in alimen
taţia copiilor. Laptele praf integral conţine 38% glucide. 26% pro
teine, 26®/# grăsimi, 6,5% săruri minerale, vitamine A, Bj, B-_> şi C.
Totalizează o valoare calorică de 498 calorii la 100 g produs.
O UĂLE
GRĂSIMILE ALIMENTARE
43
dovleac, de porumb etc.). Formele solide sint mai rar întîlnite (untul
de cacao, grăsimea de palmier), avind mai -ales o utilitate terapeutică
(pentru producerea de farduri, supozitoare etc.).
Grăsimile mixte sînit reprezentate de margarine. în afară de gră
simile menţionate, care pot fi uşor vizibile, alimentaţia cuprinde şi
o scrie dc grăsimi invizibile care intră in compoziţia diferitelor pro
duse nutritive de origine animală sau vegetală (carne, lapte, brînză,
ouă, peşte, fructe oleaginoase). De prezenţa lor trebuie să se ţină
seama in stabilirea diferitelor tipuri de dietă, intrucît proporţia aces
tor lipide din unele alimente poate influenţa foarte mult alcătuirea
meniului. Kedăm in continuare principalele tipuri de grăsimi alimen
tare consumate de eâtre om.
Untul. Se obţine prin baterea sau centrifugarea smintim!, ma-
laxareu şi spălarea ei ulterioară, astfel încît la 100 g produs să râ-
mînă maximum 1ti g substanţă uscată nelipidicâ. Proporţia medie a
grăsimii din unt este de 80%. Aceasta are avantajul câ furnizează
lipide deja emulsionate, ceea ce conferă o digestibilitate crescută.
Proteinele se găsesc in concentraţie de 8%, iar glucidele de 2,5%.
Dintre vitamine, .sini prezente cele liposolubile (A, D, E), iar ca mi
nerale sodiu], potnsiiil. calciul, magneziul, fierul, fosforul şi clorul.
Valoarea calorică raportată la 100 g produs este de 800 calorii.
Pentru a-şi păstra calităţile nutriţionale, se recomanda ca untul să
fie consumat in stare proaspătă, neprelucrat termic, adăugat la sfir-
şitul preparării culinare sau la servire In farfurie.
Untura. Se obţine prin topirea ţesutului adipos subcutanat
(slănina) -ă separarea componentelor nelipidice. Proporţia de lipide
este foarte ridicată, fiind cuprinsă intre Oii şi !19,(>%. Proteinele se
găsesc in concentraţie extrem de mică (0,2% in untura de porc şi
0,5% in untura de giscă), iar glucidele practic lipsesc.
Valoarea calorică este de 928 calorii la 100 g untură de porc şi
de 92.'1 calorii la 100 g untură de giscă. Comparativ cu diferite tipuri
de grăsimi alimentare, -untura are o digestibilitate scăzută datorită
conţinutului ridicat in acizi graşi saturaţi. în plus, potenţialul său
aterogen, mai evident decit ia alte grăsimi, face ca acest produs să
fie mai puţin recomandat în alimentaţia omului sănătos.
Seul. Se obţine prin topirea ţesutului adipos din jurul dife
ritelor organe (intestin, rinichi, inimă) de la vaci sau oi. Concentra
ţia Lipidică atinge aproximativ 99,4%. Din cauza conţinutului bogat
in acizi graşi saturaţi (conferă o consistenţă cresoută), digeslibilita-
tea nu este bună. Valoarea sa calorică este de 927 calorii la 100 g
produs.
44
Grăsimea de pasăre. Se obţine dc la raţă, gîscă, curcan, găină.
Datorită conţinutului mai ridicat de acizi graşi nesaturaţi are o mai
mare valoare nutritivă şi este mai uşor de digerat decît alte grăsimi
animale.
Grăsimea de peşte. So obţine prin topirea directă sau cu aju
torul vaporilor de apă a grăsimii brute. O importanţă deosebită prin
conţinutul lor ridicat în vitamine liposolubile (A. D) au extractele
medicinale din ficatul unor specii de peşte (ex. morunul). Aceste gră
simi au şi o cantitate apreciabilă de acizi -graşi nesaturaţi, ceea ce le
conferă o valoare nutritivă crescută şi o bună digestibilitate.
Uleiurile vegetale. Se obţin prin extracţia din acele părţi ale
plantei, unde se depozitează mai frecvent, şi an u m e: din embrion
(uleiul de germene de porumb sau de griu), din fruct (uleiul de măs
line, de nucă) sau din seminţe oleaginoase (uleiul de floarea soarelui,
soia, dovleac, susan). Compoziţia chimică a seminţelor oleaginoase
variază în funcţie de specia plantei, solul unde au fost cultivate,
climă etc. Astfel, uleiurile provenite din seminţele plantelor cultivate
la nord sînt mai bogate în acizi graşi nesatu-raţi, .comparativ cu ceie
provenite de La plantele cultivate la sud. De asemenea, seminţele
plantelor cultivate la poalele munţilor conţin mai puţini acizi graşi
nesaturaţi comparativ cu cele cultivate mai sus.
în ceea ce priveşte compoziţia chimică a uleiurilor vegetale,
aceasta este dominată (99,8%) dc prezenţa lipidelor, asigurînd o va
loare calorică de aproximativ 930 calorii la 100 g produs. Valoarea
nutritivă este conferită de bogăţia de acizi graşi nesaturaţi (esenţiali
procesului d • creştere şi refacere tisulară). Proporţia lor In alimen
taţie trebuie să atingă 1/2 din aportul lipidic zilnic. Lipsa aproape
completă a vitaminelor, care se pierd prin procesul de prelucrare
industrial, constituie un dezavantaj care este însă compensat In con
diţiile alimentaţiei mixte, echilibrate.
Margarinele. Sînt grăsimi obţinute pe cale sintetică din ames
tecul de grăsimi animale de calitate superioară (unt) şi uleiuri ve
getale la care se adaugă lapte, gălbenuş de ou, sare, caroten şi di
verse arome. în funcţie de materia primă folosită se pot obţine mai
m ulte tipuri de margarine. Compoz;ţia chimică medie a acestora
cuprinde ca principii nutritive esenţiale : lipide 82,5%, proteine 0,5®/o
şi lactoză 0,4%, conferind o valoare energetică de aproximativ 770
calorii la 100 g produs. Pentru creşterea valorii nutritive se încorpo
rează diferite vitamine liposolubile.
Grăsimile hidrogenate. Sînt reprezentate de uleiurile solidi
ficate care se obţin din uleiurile vegetale sau animale, supuse pro
cesul ,:i de hidrogenare a dublelor legături ale acizilor graşi nesatu-
45
raţi. Prin acest fenomen se urmăreşte creşterea conservabililăţii şi
crearea unei anumite plasticităţi necesare în cursul preparării unor
produse culinare.
Privită în ansamblu, utilitatea grăsimilor în alimentaţia umană
este conferită de aportul caloric ridicat, prezenţa acizilor graşi esen
ţiali, influenţa favorabilă asupra sapidităţii meniului (conferă un gust
plăcut, cu atit mai agreabil cu cit grăsimea este mai fin emulsionată)
şi faptului că realizează o senzaţie de saţietate prelungită prin în-
tîrzierea evacuării gastrice a alimentelor.
48
Porumbul. Conţine proteine în cantitate mai redusă (7,17%) şi
de calitate inferioară. Grăsimile reprezintă 3,04% iar glucidele
70,71%, avind o valoare calorică de 348 calorii la 100 g boabe.
Nu poate fi folosit în panificaţie pentru că nu conţine gluten.
Orezul. Se caracterizează prin conţinutul mic de proteine,
lipsa gliadinei şi bogăţia de amidon (pînă la 80%). Atinge o valoare
calorică de 349 calorii la 100 g boabe. Concentraţia foarte scăzută
în sodiu îl indică in regimurile hiposodate, după cum conţinutul
redus în substanţe celulozice îl face util in alimentaţia celor cu
anumite afecţiuni intestinale. Prin decorticare orezul este complet
sărăcit in vitamine (în special vitamina Bj), ceea ce impune supli
mentarea lor în cazul alimentaţiei îndelungate.
LEGUMELE
51
nerale (calciu, potasiu, fosfor, fier, magneziu). Majoritatea acestor
vitamine şi minerale se regăsesc şi în celelalte legume păstfiioase
menţionate. în formele lor uscate leguminoasele au un conţinut ridi
cat de proteine, amidon, iar soia cuprinde şi lipide (uleiul de soia)
bogate în acizi graşi esenţiali. Fasolea verde are o valoare energetică
de 33 calorii/100 g produs iar mazărea de 19 culorii/100 g produs.
Legumele frunzoase. Cuprind spanacul, salata verde, loboda,
măcrişul. Sînt bogate îndeosebi în vitamine (tiamină, riboflavină,
caroten, vitaminele E şi K) şi în săruri minerale (fier, fosfor, calciu,
cupru, potasiu).
Legumele condimentarc. Cuprind plante bogate în uleiuri ete
rice, cu mirosuri aromate, care se folosesc atît în formă proaspătă
(verde), cit şi uscată. Cuprind mărarul, pătrunjelul, ţelina (frunzele),
leuşteanul, tarhonul, cimbrul).
Legume perene. Cele mai reprezentative sînt sparanghelul, an-
ghinarea şi hreanul. Sparanghelul are o valoare nutritivă asemănă
toare conopidei şi o valoare calorică de 21 calorii/100 g produs. Hrea-
nul conţine multe glucide (17,2%), vitamina C .şi elemente minerale
(potasiu, calciu, magneziu, fier), avînd o valoare energetică 'de 81 ca
lorii la 100 g produs.
Ciupercile comestibile. Au un conţinut bogat în apă (90—93%),
elemente minerale (potasiu, fosfor, fier, calciu, magneziu, cupru,
sodiu) şi vitamine (A, Bj, B2, C, D). Ele mai conţin proteine (0%),
lipide (0,5%) şi glucide (2,5%), totalîzînd o valoare energetică de
35 calorii la 100 q produs. Datorită proporţiei proteice şi gustului
lor deosebit, au fost denumite „carne vegetală11. Înlrucît proteinele
sînt înglobate în celule vegetale cu o membrană celulozică greu de
digerat, ciupercile au dezavantajul că sînt indigeste. De aceea, tre
buie consumate foarte proaspete, bine fierte, bine mestecate şi în
cantitate mică.
FRUCTELE
52
Proporţia de glucide variază de la 5% (afine, coacăze, agrişe), la
20% (banane) sau chiar 00—70% in unele fructe uscate (stafide,
curmale, smochine, prune uscate). Predomină zaharurile simple (glu
coza, iructoza sau zaharoza). Fructele cu seminţe (mere, pere, gutui)
conţin mai multă Iruetoză, iar cele cu simburi tari (caise, piersici,
prune) tiu mai puţină fructoză şi mai multă zaharoză. Aceasta din
urm., lipseşte complet din struguri şi coacăze şi se găseşte in canti
tate redusă în căpşuni, zmeură, vişine, afine. Fructele bogate in fruc
toză sint cel mai bine tolerate, in unele fructe tropicale (banane),
alături de zaharurile simple se găseşte şi mult amidon. Alte poli-
zaharide ce intră in constituţia multor fructe sint celuloza şi pectina.
Prima are acţiune Fixativă, iar a dom este folositoare la prepararea
jelea rilor.
După apă ?i glucide, constituenţii cei mai importanţi ai fruc
telor sint vitaminele (caroten, Bj, li2. PP şi Q şi mineralele (in spe
cial săruri de potasiu). Dintre fructele bogate în vitamina A şi caro
ten enumerăm : caisele, lâmiile, portocalele, ananasul, mandarinele,
curmalele, grape-fruit-urile, merele, perele, migdalele şi nucile.
Bogate in tiamină sint bananele, strugurii, portocalele, manda
rine!?, grape-fruit-urile, merele, perele, migdalele, nucile, iar în vi
tamina E migdalele, nucile şi măslinele.
Prin conţinutul lor crescut in vitamina C se remarcă lăsmlile,
portocalele, bananele, afinele, nucile, perele.
în ceea ce priveşte mineralele, calciul, fosforul se găsesc în can
tităţi mici, dar in raport optim pentru asimilare, iar fierul esite pre
zent sub formă de compuşi organici, de asemenea uşor asimilabili.
Fructele sint de asemenea relativ bogate în acizi organici (malic, ci
tric, tartric) care scad cantitativ cu cit fructele devin mai coapte
(excepţie face lămîia). Sărurile acestor acizi au un rol alcalinizant.
Din acest punct de vedere 1 kg de căpşuni echivalează cu 9 g bicar
bonat de sodiu, 1 kg de struguri cu 6 g bicarbonat, iar 1 kg de lămîi
cu 4 g bicarbonat.
Ţinîndu-se seama de structura lor, fructele au fost. grupate în
următoarele patru categorii : 1) fructe cu seminţe; 2) fructe simbu-
roase ; 3) fructe bace adevărate ; 4) fructe nucifere.
Fructe cu seminţe sau bace false. Sint cărnoase şi au semin
ţele grupate în centru, în .mici lăcaşuri cu pereţi pergamentoşi. Din
această categorie fac parte merele, perele, gutuile şi citricele.
Merele sînt bogate în glucide (17%), vitamine (A, Bi, B2 şi C),
săruri minerale (îndeosebi potasiu 120 img% şi cantităţi mici de so
diu —■3%, calciu, magneziu, fier, fosfor şi clor), substanţe pectice.
53
diverşi acizi organici (îndeosebi acid malic) .şi unele substanţe tanante
(cu efect astringent). Au o valoare energetică de 74 calorii la 100 g
produs.
Perele sînt bogate în glucide (16%), vitamine (aceleaşi ca la
mere) şi substanţe pectice, «vind o valoare energetică ele 73 calorii/
100 g produs.
Cutuile se caracterizează îndeosebi prin conţinutul glueidic
(14%) şi prin multe substanţe tanante care le dau gustul astringent.
De asemenea, gutuile conţin cantităţi apreciabile de celuloză şi .sub
stanţe pectice. Datorită prezenţei acestora din urmă, gutuile si merele
sînt folosite la prepararea peltelei. Valoarea calorică este de 66 calorii
la 100 g produs.
Citricele cuprind lămîHe, portocalele, mandarinele şi grupuri Ic.
Toate conţin cantităţi apreciabile de vitamine (A, B|, B^, C), glu
cide şi acizi organici (acid citric). Portocalele au o valoare calorică
de 47 calorii/100 g produs, mandarinele de 40 calorii/100 g produs,
lumii le de 30 calorii/100 g produs, iar grepurile de 33 calorii/100 g
produs.
Fructele simburoase. Au în partea centrală sămînţa cuprinsă
într-un sîmbure tare. Din această categorie fac parte prunele, caisele,
corcoduşele, piersicile, cireşele, vişinele şi coarnele. Ele sînt bogate
in glucide (ex. vişinele conţin 13,6%, iar cireşele 18.3% hidraţi de
carbon). Vişinele conţin in plus acizi organici (efect alcalinizant) şi
substanţe tanante care le conferă gustul astringent. Vişinele au o
valoare energetică de 65 calorii la 100 g produs, iar cireşele 82 calo
rii la 100 g produs.
Fructele-bace adevărate. Au seminţe mici şi răspîndite în pulpă.
Ele sînt deosebit de suculente. Cele mai reprezentative simt căpşunile,
fragii, zmeura, coacăzele, agrişele, afinele, smochinele şi strugurii.
Ele sînt bogate in vitamine, glucide (căpşunile 8,2%, fragii 9,8%,
zmeura 13,6%, afinele 14%, strugurii 18,5%, smochinele uscate
58%), substanţe aromate şi substanţe pectice. Agrişele şi coacăzele,
pe lingă un conţinut bogat în. vitamina C, cuprind şi alţi acizi orga
nici, precum şi substanţe tanante. Datorită unor asemenea consti
tuenţi, ele sînt acrişoare şi uşor astringente. Ca valoare energetică
menţionăm 287 calorii (pentru smochinele uscate, 100 calorii pentru
struguri, 43 calorii pentru căpşuni, 66 calorii pentru afine, 67 calorii
pentru zmeură, 48 calorii pentru agrişe (raportate la 100 g produs).
Fructele nucifere. Au o coajă tare în jurul seminţei, plasată
în centrul fructului respectiv. Aceasită categorie de fructe se caracte
rizează printr-un conţinut foarte bogat in lipide (15—60%) sub formă
54
de uleiuri (de aici derivă şi denumirea de fructe oleaginoase). Fruc
tele nuci fere conţin şi proteine într-o proporţie ridicată (circa 16%).
In schimb ele nu cuprind decit puţină apă şi cantităţi reduse de glu
cide. Ca vitamine predomină cele liposolubile (A şi E), găsindu-se
insă şi cantităţi importante de vitamine Bt şj Bo. Din această catego
rie de fructe fac parte nucile, alunele, fisticurile şi arahidele.
Se consideră că legumele şi fructele trebuie să reprezinte 14—
17% din raţia calorică zilnică, nivelul superior fiind indicat cu pri
oritate Ia copii, femei care adăptează şi la muncitorii care lucrează
în mediu toxic. Dacă aportul de fructe şi legume este exagerat sau
prea redus, pot să apară modificări patologice. In cazul în care ele
depăşesc 1,5 kg pe zi, pot să apară tulburări de tranzit intestinal
prin aportul exagerat de celuloză. Pledoaria pentru o alimentaţie
„pur vegetariană“ nesocoteşte faptul că aparatul digestiv al omului
este neadaptat pentru o hrană exclusiv vegetariană şi ignoră impor
tanţa proteinelor de origine animală pentru creştere, dezvoltare şi
activitate fizică şi intelectuală. Pe de altă parte, lipsa fructelor şi
legumelor din alimentaţia cotidiană duce la tulburări consecutive
carenţei vitaminice, îndeosebi a vitaminei C.
PRODUSELE ZAHAROASE
56
Produsele zaharoase trebuie consumate de obicei Ia stinşi tul
mesei, întrucît prelungesc timpul de evacuare a stomacului, mărind
astfel puterea de saturaţie a meniului şi dînd o senzaţie plăcută de
saţietate.
60
parţială a apei. Alimentele cu conţinut scăzut de apă. din contră. în
globează prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se află,
cresdndu-şi volumul uneori considerabil (ex. pastele făinoase îşi mă
resc volumul de 4 ori). Cantitatea de substanţe hidrosolubile care
trec în mediul de fierbere poate fi mai mare sau mai mică.
în cazul în care fierberea începe după ce alimentul a fost in
trodus în apă rece. o mare parte din substanţele hidrosolubile trec
în mediul apos. Cînd introducerea alimentului 6e face direct în apă
clocotită, la suprafaţa acestuia se realizează un strat mai puţin per
meabil care împiedică parţial ieşirea substanţelor hidrosolubile din
interiorul alimentului. Pe aceste constatări se bazează prepararea
bulionului de carne de diverse concentraţii. înăbuşirea sau fierberea
alimentelor în vapori supraîncălziţi arc avantajul că scurtează pre
lucrarea termică şi reduce concomitent pierderile de substanţe
nutritive.
Prăjirea constă în introducerea alimentelor în grăsime încinsă.
Prin contactul dintre suprafaţa alimentului şi grăsimea încălzită se
formează o crustă care împiedica pierderea substanţelor sapide în
exterior. Deşi alimentele prăjite au o savoare deosebită, formarea
unor compuşi toxici cit si degradarea unor vitamine limitează indi
caţiile acestei metode în alimentaţia umană.
Frigerea se realizează prin expunerea alimentului la radiaţiile
calorice directe (grătar, frigare) sau prin intermediul unei plăci me
talice (tigaie ele fontă încinsă, neunsă). Sub influenţa radiaţiilor calo
rice alimentul se înveleşte într-o crustă care menţine substanţele
sapide în interior, unde are loc concomitent un fenomen de coacere.
Coacerea se realizează prin introducerea alimentelor într-o at
mosferă de aer cald. Intr-un cuptor încins. Sub acţiunea radiaţiilor
calorice Ia suprafaţă se realizează o crustă din glucide caramelizate
şi proteine coagulate, iar în interior se produc aceleaşi fenomene ca
şi în cursul frigerii pe grătar.
Prepararea aosurilor implică modificări fizico-chimice importante
ale elementelor componente ale acestora. După modul de obţinere
se deosebesc sosuri calde (ex. sosul alb. sosul tomat etc.) şi sosuri
reci (ex. maioneza). Sosul alb se prepară din făină dizolvată în apă
sau bulion de legume, sare şi lapte fierbinte, care se fierb la foc
mic şi se amestecă continuu aproximativ 30 de minute, la care se
adaugă ulterior şi unt. Sub influenţa căldurii umede granulele de
amidon pleznesc, amiloza din amidon se dizolvă în lichidul de fier
bere fiind solubilă, iar e.milopectma, al doilea component al amido
nului. absoarbe lichidul şi măreşte volumul, iar prin fierbere se
transformă intr-un gel a cărui viscozitate creşte proporţional cu
cantitatea de făină folosită şi cu durata -tratamentului termic. Prin
61
acest procedeu gastratehnic sosul îşi modifică structura şi 'gustul,
permiţînd totodată amidonului sub forma în care se găseşte să fie
mai uşor atacat de sucurile digestive.
Maioneza este o emulsie rezultată prin înglobarea uleiului la
temperatura de 18—20°C In gălbenuş de ou, a cărui temperatură
trebuie să fie apropiată de cea a uleiului folosit. Formarea emulsiei
se datorează dispersiei mecanice a .particulelor fine de grăsime în
masa fluiduLui. Concomitent însă lecitinele din gălbenuş se interpun
la ilimita dintre cele două medii, apă şi ulei, scăzînd tensiunea super
ficială la acest nivel şi menţinind astfel stabilitatea sistemului. Aceste
substanţe emuisionate din gălbenuşul de ou au doi poli distincţi în
molecula lor : unul hidrofil, solubil în apă, şi altul lipofil, solubil
în grăsime, ceea ce permite dispersarea şi menţinerea în globule foarte
fine a uleiului, globule acoperite cu o peliculă de gălbenuş de ou.
Particulele de grăsime cu suprafaţă încărcată în acelaşi fel se resping,
deci nu .pot fuziona. Stricarea echilibrului dintre cele două faze de
dispersie duce 'la flocularea emulsiei, fenomen cunoscut sub numele
de „tăierea" maionezei. Echilibrul se poate reface fie prin adăugarea
unei mici cantităţi de apă caldă (deci creşterea temperaturii), fie prin
suplimentarea cu o nouă cantitate de emulgator (gălbenuş sau muş
tar), care se va îngloba treptat in masa emulsiei.
Prepararea aluaturilor implică de asemenea modificări fizico-
chimice importante ale elementelor componente. Ele sînt obţinute
din amestecarea făinii cu apă sau alt element de legătură, urmată
de coacere sau fierbere. Făina de cereale nu .poate fi folosită ca atare
deoarece amidonul crud este greu de atacat do sucurile digestive, mo
tiv penitru eaire eiste necesară tratarea termică. In aluatul necopt
gnuvulele de amidon sînt parţial deteriorate în urma procesului de
măcinare. Ele apar uşor umflate, cu un grad de hidratare dependent
de temperatura de măcinare. în cursul înglobării apei, aceasta
pătrunde în spaţiile dintre granulele de amidon şi le face să adere
unele de altele. Glutenul (proteina din cereale) formează o masă
elastică în care se reţine o cantitate cu atît mai mare de apă eu cît
conţinutul în gluten este mai mare. De acesta depinde d,e fapt şi
calitatea făinii (din punct de vedere al panificaţiei).
în cursul panificaţiei unde .se foloseşte aluatul dospit cu ajuto
rul drojdiei, glutenul se transformă într-o masă buretoasă, care ţine
în oc hiurile sale dioxidul de carbon rezultat din fermentaţia drojdiei.
Aluatul se prepară prin amestecarea făinii cu apă, drojdie şi sare
pînă la obţinerea unei mase cu o anumită consistenţă. După frămîn-
tare se lasă să dospească Ia temperatura de 27—30°C, timp î r
care se produce transformarea amidonului, sub acţiunea amilazei din
62
făină, în maltoză şi a maltozei în glucoza. Prin fermentaţia alcoolică
sub acţiunea drojdiei, din glucoză rezultă dioxid de carbon. Acesta
se reţine în masa de gluiten şi aluatul creşte. La introducerea acestuia
în cuptor procesele biochimice continuă pînă ce se atinge tempera
tura de 60—80CC, după care enzimele sînt inactivate. Sub acţiunea
temperaturii ridicate, proteinele coagulează şi amidonul se trans
formă în gel de amidon. La suprafaţă se formează coaja. La tempe
ratură mai mare de 100eC, glucidele din coajă se caramelizează şi
amidonul se fragmentează în dextrine care dau aroma caracteristică.
Un alt tip de aluat este cel uscat, preparat fără apă, numai din
făină, unt, zahăr, gălbenuş de ou şi sare. Prin coacerea aluatului
amidonul se transformă în dextrine şi apoi se caramelizează împre
ună cu zahărul. Lipsa apei împiedică formarea gelului. Legătura din
tre granulele de amidon dextrinate sau caramelizate se face prin
intermediul grăsimii sau al gălbenuşului de ou care coagulează.
Acest tip de aluat are consistenţă, se sfărîmă între dinţi şi este mai
bine digerat deeît aluatul dospit, pentru că se îmbiba! mai bine cu
sucurile digestive.
Aluatul ele biscuiţi seamănă cu cel uscat, numai că. exceptînd
anumite reguli de gastrotehnie, bulele de aer inglobate in masa alua
tului dau preparatului o anumită porozitate.
66
s;nt înglobate mecanic lactoza, proteinele, grăsimea şi majoritatea
sărurilor de calciu. Prin fierberea zerului rămas, se obţine urda,
care reprezintă lactalbumina precipitată.
Cerealele şi derivatele prin fierbere în apă îşi măresc considera
bil volumul. Granulele de amidon din constituţia acestora se umflă,
se sparg şi conţinutul lor trece in lichidul de fierbere pe care îl
îngroaşă formând gelul de amidon şi conferind preparatului o anu
mită viscozitale şi solubilitate. Pentru diluarea acestui gel de amidon
se recomandă să se folosească la fierbere o cantitate mare de apă.
Pastele făinoase se clătesc după fierbere cu apă călduţă intr-o sită
pentru a se îndepărta gelul format. Altfel, lăsate în apa de fierbere,
devin lipicioase.
Legumele şi fructele supuse fierberii îşi cresc di.gestibiiitatea,
datorită hidrolizării parţiale a structurilor celulozice.
Grăsimile alimentare supuse tratamentului termic în anumite
condiţii pot da naştere la compuşi dăunători pentru organism. Tem
peratura la care au loc aceste modificări diferă în funcţie de tipul
de grăsime (untul la 120—130ÎC, margarina la 130—140:C, uleiurile
vegetale la 180—200°C). Untul şi margarina nu se folosesc pentru
prăjire, deoarece temperatura la care se descompun este mai scăzută
decât cea la care are loc caramelizarca glucidelor din alimentele
supuse împreună cu grăsimile tratamentului termic. în plus, peste
o anumită temperatură grăsimile spumează, ceea ce face dificilă
manipularea lor. Supunerea grăsimii la tratamente termice repetate
determină creşterea viscozitaţii şi încetinirea transmiterii căldurii
de la grăsime la produsul prăjit (acesta devine în scurt timp brun
la exterior fără a fi prelucrat termic suficient în interior). Pentru
înlăturarea apariţiei produşilor nocivi se recomandă înlocuirea pră
jelii cu fierberea înăbuşită într-un amestec de apă şi grăsime. Apa
are rolul de a proteja lipidele, micşorînd capacitatea lor de a absorbi
oxigenul, şi de a reduce cantitatea de produşi toxici formaţi.
Preparatele culinare
60
getică de 200 calorii); supă-cremă de griş (griş 30 g, apă 200 nil,
lapte 150 ml, unt 5 g, sare, cu valoare energetică de 211 calorii);
supă limpede din carne de vită (carne 300 g, apă 600 ml, sare, cu
valoare energetică de 456 calorii); ciorbă de perişoare (supă limpede
de oase 400 g, morcovi 50 g, ţelină 25 g, albitură 25 g, carne 50 g,
orez 5 g, ou 10 g, borş, sare, cu valoare energetică de 192 calorii).
Sosurile. Sînt preparate culinare fluide, de consistenţă vîs-
coasă alcătuite dintr-o grăsime şi diverse adaosuri (bulion de carne,
de legume, gălbenuş do ou, gel de amidon, muştar etc.). în funcţie
de aceste adaosuri se dă denumirea sosului (sos dc legume, sos de
muştar etc.) şi se modifică valoarea nutritivă a alimentelor. După
modul de pregătire, sosurile sint reci (ex. maioneza, sosul cu muştar,
sosul vinegrelă) şi calde (ex. sosul de roşii, sosul provensal, sosufl
alb etc.).
'Dintre Nasurile reci cel mai reprezentativ este maioneza. Ea se
■obţine din amestecul gălbenuşului cu muştar şi adăugarea treptată
(picătură cu picătură) a uleiului. La sfirşit se pune sucul de lămiie.
Se pot adăuga, după gust şi în funcţie de întrebuinţare, verdeaţă
tocată, ceapă verde sau usturoi pasat. Valoarea energetică a sosului
de maioneză (preparat dintr-un gălbenuş de ou, 40 ml ulei, suc de
lâmîie.25 ml, muştar 25 g şi sare) este de 466 calorii. Ca valoare nu
tritivă el este bogat in lipide, vitamine şi minerale.
Sosurile calde sînt frecvent întrebuinţate. Un aspect particular
■ii reprezintă rîntaşul obţinut din prăjlrea făinii în grăsime încinsă,
în care se pune de cele mai multe ori şi ceapă. Compuşii formaţi
în rîntaş prin degradarea termică a grăsimii au efecte nocive, motiv
pentru care acesta nu- este recomandai in alimentaţia umană.
Se pot realiza in schimb sosuri dietetice, cu valoare nutritivă
şi energetică deosebită. Jn aceste sosuri, grăsimea, in loc să se pră
jească, se fierbe ; în cazul untului se pune chiar în momentul ser
virii in farfurie peste înfocarea fierbinte. Făina se diluează in pre
alabil in puţină apă rece şi, după ce se bate bine. se adaugă la lichi
dul care fierbe. Sub acţiunea temperaturii ridicate amestecul de
amidon se gelifică şi se obţine legarea sosului. Atunci cind ceapa
face parte dintre ingrediente, pentru îndepărtarea acţiunii sule iri
tante se fierbe întâi în apă, se scurge şi se aruncă apa în care a
fiert, îndepărtindu-se o dată cu aceasta şi substanţele iritante. Din
tre sosurile dietetice menţionăm sosul alb, sosul â la grecque, so<-ul
de roşii.
Din punct, de vedere nutritiv şi energetic redăm spre exempli
ficare sosul de roşii (conţine glucide, lipide, vitamine, minerale şi
puţine proteine). El se compune din roşii 300 g, pătrunjel 50 g,
ulei 5 g, făină 5 g, ceapă fiartă â g. verdeaţă, avind o valoare ener
getică de 145 calorii.
Gustările. Sînt preparate culinare cu gust picant, care se ser
vesc la începutul mesei, in cantităţi mici, cu scopul de a stimula
pofta de imncare. Gustările pot fi reci (sandwişuri cu brânză felii
sau pastă, cu mezeluri, peşte, icre otc.) sau calde (pateuri cu brânză
sau carne, tarte cu ciuperci, crenvurşti etc.).
Antreurile. Sînt preparate culinare servite ca felul întîi şi
care înlocuiesc supele si ciorbele. Au avantajul că oferă într-un vo
lum mic principii nutritive valoroase, atingînd o valoare energetică
ridicată, in această categorie intră salata de „boouf“, salata orientală,
omleta, pateul de ficat, creierul in aspic etc. Rodăm spre exemplifi
care omleta dietetică obţinută din 100 g ouă, 100 ml lapte şi 5 g unt,
ce atinge o valoare energetică de 250 calorii.
Salatele. Se servesc fie ca adaosuri, fie ca antreuri, în funcţie
de materia primă folosită ia prepararea lor şi de procedeul gastro-
tehnic. După acest ultim criteriu se deosebesc salate crude (salata
verde, salata de ardei graşi şi roşii, salata de andive, salata de
roşii etc.) şi salate fierte şi coapte (salată de ardei copţi, salată de
vinete cu roşii, salată orientală, salată de „boeuf“, saltă „â la russc“
etc.). Spre exemplificare pentru valoarea energetică şi nutritivă re
dăm salata de ardei copţi şi roşii, obţinută din ardei gras 200 g,
ulei 10 g, suc de lămiie şi 100 g roşii. In aceste cantităţi se asigură,
pe lingă cele 158 de calorii, un aport de vitamino, minerale, glu
cide (14 g) şi lipide (10 g).
Garniturile. Sînt preparate culinare care însoţesc alte prepa
rate eu scopul de a le creşte valoarea nutritivă sau de a permite
pregătirea estetică a preparatului respectiv, cu rol In stimularea ape
titului. Ele pot fi obţinute din legume sau paste făinoase. Cele pre
parate din legume se pol folosi ca piureuri (rezultate din fierberea
şi apoi pasarea legumelor c.u adaos de unt şi lapte), soteuri (au la
bază legume, unt şi sare şi «e pot pregăti fie prin fierbere în apă,
fie fierte în aburi), sau ca preparate ,,â ia grecque“ obţinute prin
fierbere înăbuşită, adăugind unt sau uWi după prescripţie şi zeamă
de lămîie. Spre exemplificare redăm piureul de spanac obţinut din
spanac 200 g, uni 20 g şi lapte 100 g, care asigură astfel o valoare
energetică de 242 calorii, cit şi un aport de vitamino, minerale şi
principii nutritive calorigene.
Garniturile preparate din paste făinoase se fierb în apă multă
şi se servesc limpezite cu apă caldă pentru a nu se aglutina. înainte
de servire, cînd sînt încă fierbinţi, se amestecă cu unt proaspăt sau
puţin ulei. niărindu-ie astfel valoarea nutritivă şi sapiciitatea. Cind
70
pustele făinoase sînt fierte in supă de legume, ele devin mai gustoase
şi mai hrănitoare prin adaosul de săruri minerale şi unele vitamine.
Redăm spre exemplificare garnitura din spaghete 40 g, unt 10 g,
apă 500 ml şi sare (după gust), care asigură o valoare energetică de
204 calorii.
Budincile. Sînt preparate culinare clin carne, legume sau făi
noase legate cu sos alb sau ou, la care se adaugă diferite ingrediente
pentru ameliorarea gustului şi creşterea valorii nutritive (caşcaval,
unt, smintind ele.). Budincile dietetice se prepară la fel, cu deose
birea că se înlocuieşte caşcavalul cu brinza de vaci proaspătă, se
exclude gălbenuşul de ou, iar untul sc foloseşte proaspăt la servire.
Ele se fierb la cuptor in apă („bain mărie") şi nu se coc, întrucit
crusta formată este iritantă. Valoarea nutritivă şi energetică a budin
cilor depinde de componenţa lor alimentară. Spre exemplificare
menţionăm budinca de clătite cu brînzâ de vaci formată din făină
00 g, lapte 150 ml, ou 50 g, brînză de vaci 150 g, unt 20 g, care
totalizează o valoare energetică dc 551 calorii.
Sufleurile. Sînt asemănătoare budincilor, însă au o structură
mai pufoasă, datorită albuşului bătut spumă adăugat, care le face
să crească şi să devină foarte afinate. Se servesc imediat după ce au
fost scoase din cuptor. Valoarea nutritivă este dată de ingredientele
folosite. Se servesc ca antreuri, înlocuind supele şi ciorbele. Redăm
spre exemplificare sufleul de peşte alcătuit din peşte 100 g, ou 40 g,
unt 10 g. făină 10 g, lapte 50 ml. Se totalizează o valoare energetică
de 309 calorii.
Fripturile. Sînt preparate culinare obţinute din carne de ca
litate superioară şi specialităţi de carne care, in funcţie de proce
deul tehnologic folosit, pot fi : fripturi la tavă, la tigaie, la grătar,
Ia frigare sau înăbuşite. Fripturile dietetice se prepară numai din
carne slabă (de vită, pasăre, de peşte) la grătar sau înăbuşite.
Aluaturile. Se obţin prin amestecul făinii cu apă şi sare, pus
ulterior Ia fierbere sau coacere. Prin adăugarea de ingrediente la
aceste componente de bază se obţin diferite tipuri de aluaturi.
Aluatul dospit cu ajutorul drojdiei se foloseşte in procesul pani
ficaţiei. Dacă i se adaugă zahăr, unt, ou şi fructe se obţine cozo
nacul.
Aluatul fiert (de ecler) se prepară din făină, apă, unt, ou şi sare.
Se recomandă în afecţiunile digestive întrucit prin fierberea ami
donului înainte de coacere se realizează o predigestie.
Aluatul de foi de plăcintă, deşi este foarte fraged, datorită con
ţinutului crescut în grăsimi este foarte indigest, motiv pentru care
nu se foloseşte în alimentaţia dietetică.
71
Aluatul nisipos (fraged) întrebuinţat ia obţinerea de tarte se
prepară fără apă, numai din făină, unt, zahăr, gălbenuş de ou şi
sare.
Aluatul de biscuiţi seamănă cu cel nisipos, cu deosebirea că
untul se adaugă după ce a fost topit în baie de abur iar oul se în
globează ca albuş bătut spumă. Valoarea nutritivă a diferitelor tipuri
de albuşuri cit şi potenţialul lor calorigen depind de compoziţia
acestora.
Deserturile. Sînt preparate culinare care au în compoziţia lor,
pe lingă materia primă de bază (de la care primesc denumirea),
şi zahăr, arome, coloranţi etc. şi se servesc la sfîrşiluL mesei întrucît
conferă senzaţia dc saţietate. Dintre acestea, menţionăm compoturile,
sucurile dc fructe, preparatele din făinoase cu lapte, cremele, gela
tinele, preparatele din diverse aluaturi. Ele asigură un aport im
portant de vitamine si minerale (sucurile de fructe, compoturile,
gelatina de fructe), de glucide (chiselurile’), de glucide, grăsimi şi
proteine (cremele care au o valoare nutritivă ridicată prin elementele
componente : lapte, ouă, zahăr, făină sau amidon, ce se pot vita-
minizacu sucuri de fructe). Sipre exemplificare calorică redăm crema
de ou obţinută din lapte 200 ml, 1 ou, 150 g zahăr, zahăr vainilat 1 g,
care asigură 242 de calorii.
TIPURI DE DIETE
Dieta hidrică
Regimul hipocaieric
73
sau 1200 g fragi (310 calorii) sau 1.5 litri de suc proaspăt de roşii.
în locul fructelor, dieta hipocalorică se poate realiza folosind
timp de ci tava zile numai lapte (1 litru de lapte vacă *= 670 calorii)
care are avantajul asigurării unui aport proteic important, cu valoare
biologică mare. Atunci cind dieta hipocalorică trebuie prelungită o
lungă perioadă de timp (in terapia obezităţii), pentru a nu se produce
dezechilibre nutritive este necesar a se asigura un minimum de prin
cipii alimentare : glucide 1,5 g/kg corp, proteine 1—1,2 g./kg corp,
lipide 0,7—0,8 kg/corp (raportarea sc face la greutatea ideală) şi
vitamine îndeosebi din complexul B. Substanţele minerale sint furni
zate în cantităţi suficiente dacă raţia proteică este adecvată.
Plecind de !a aceste aspecte teoretice, în cura de slăbire se reco
mandă un regim cu aproximativ 1000 de calorii obţinut din 75 g pro
teine, 100 g glucide şi 35 g lipide. EH se compune dir. legume în
cantitate crescută (pentru a micşora senzaţia de foame şi a asigura
un tranzit intestinal normal), lapte smintinit. brinză do vaci, carne
sau peşte slab, piine în cantitate limitată. Carnea poate fi înlocuită
cu 50 g parizer, şuncă slabă, crenvurşti, dar în ziua respectivă în loc
de ulei pentru salată se dă ulei de parafină (neabsorbabil) ou lăimiie.
Salatele, supele, soteurile nu se prepară din morcovi, ţelină, sfeclă
sau mazăre verde. Supele nu se îngroaşă cu făinoase ci se asezonează
cu verdeţuri: pătrunjel, mărar, leuştean, tarhon. Supele se prepară
din carne degresatâ la care se poate adăuga iaurt, lămiie, verdeţuri.
Se interzic dulciurile, pastele făinoase, zahărul, cremele, sosurile,
cărnurile grase, fructele oleaginoase, strugurii, prunele, cireşele pie
troase, băuturile îndulcite (siropuri, lichioruri, nectar etc.) şi
alcoolice. Regimul va fi hiposodat (sarea stimulează apetitul, ceea
ce o contraindică la obezi) fără a se limita aportul de lichide.
Regimul hipercaloric
74
Pentru a se obţine efectele dorite trebuie respectate citeva prin
cipii de alimentaţie: numărul de calorii trebuie fixat de la început
în funcţie de talia şi greutatea bolnavului, de vîrstă, sex, profesie şi
climă, fără a se depăşi 1/3 din raţia calorică necesară în condiţii nor
male ; menţinerea echilibrului între principiile nutritive, pentru a
nu crea unele dezechilibre alimentare ; administrarea principiilor
nutritive oarecum diferenţiat în funcţie de toleranţa digestivă a bol
navului ; raţia hipercalorică trebuie introdusă treptat, creştind nu
mărul caloriilor zilnic sau la citeva zile, pentru a urmări posibilită
ţile secretarii şi motorii ale tubului digestiv ; pentru a stimula pofta
dc mîncare a bolnavului se recomandă o mare varietate de meniuri
care să ţină seama de preferinţele pacientului şi care să fie prezen
tate într-uo mod cit mai apetisant; pentru a evita saţietatea
rapidă mesele se dau în cantităţi mici şi repetate, extinzîndu-se
produsele care au într-un volum mare o cantitate mică de
calorii (ciorbele şi supele se dau in cantităţi mici fiind îmbogăţite cu
paste făinoase, ou, lapte praf, u n t); pentru uşurarea digestiei se reco
mandă o perioadă scurtă de repaus înainte şi după mesele principale;
regimul hipercaloric trebuie limitat în timp şi supravegheat, pentru
a nu se transforma în exces alimentar generator de obezitate (de
îndată ce apare tendinţa de depăşire a greutăţii normale se readap
tează corespunzător dieta).
Ca surse alimentare, proteinele se asigură predominant din pro
duse de origine animală care, pe lingă stimularea apetitului, vehi
culează şi o cantitate importantă de grăsimi „invizibile", vitamine
şi minerale. Creşterea aportului de glucide se realizează prin adaosul
în raţie al făinoaselor, dulciurilor şi zaharicalelor (miere, compoturi,
siropuri, prăjituri de casă, dulceaţă etc.). Grăsimile se dau sub florină
de ulei (la salate, în mîncare), dar mai ales sub formă de smintînă,
frişca şi unt. Pentru conţinutul lor bogat în calorii se recomandă
fructele oleaginoase (alune, castane, migdale, nuci) sau cele cu con
ţinut mare de glucide (smochine, curmale, prune dulci, struguri).
Pentru acoperirea nevoilor de substanţe minerale şi vitamine se con
sumă fructe şi legume verzi. O menţiune aparte trebuie făcută asupra
creşterii necesarului de vitamină Bj în condiţiile măririi aportului
de glucide
Indicaţiile regimului hipercaloric s în t: perioada de creştere ;
perioada de sarcină şi laetaţie ; condiţii de muncă fizică grea ; situa
ţii clinice care impun sporirea rezistenţei organismului la diverse
agresiuni toxice sau microbiene ; stările de denutriţie.
75
R e g im u l h i p e r p r o t i d i c
7'i
R e g im u l h i p o p r o ti d i c
Regimul hipolipidic
77
In practică sc estimează beneficiul terapleutic după 3—6 luni
numai de dietă, după care, în funcţie de rezultatele obţinute, se
adaugă sau nu mcdicaţiu hlpolipeaniantâ (este mai greu de tolerat
digestiv şi are numeroase efecte secundare de care trebuie ţinut
seama, întrucît tratamentul se continuă practic o lungă perioadă
de timp).
In afara aterosclerozei, hiperlipemiei şi hipercolestorolemiei,
dieta liipolipidică (care este de cele mai multe ori şi hipocalorică)
se indică în obezitate, litiază biliară (predominant colestcrolică),
pancreatită cronică (cu steatoree), mixedom şi uncie dislipoidoze.
Pentru ca dieta să fie mai uşor acceptată de către bolnav, raţia
lipidică sc reduce treptat. Iniţial se propune limitarea lipidelor la
30—35% din valoarea calorică a raţiei, scuzînd-o apoi progresiv pînă
la 20% din raţia calorică. Colesterolul din dictă se micşorează eşa
lonat de la 300 mg în prima etapă pînă La 100 mg. Atingerea acestor
deziderate prin terapie dietetică se obţine admiţănd numai anumite
alimente în nutriţia bolnavilor şi excluzînd altele.
Ca alimente j)ermise menţionăm : laptele smîntînit, iaurtul de-
gresat, brînza de vaci slabă, carnea slabă de vacă, viţel, pasăre (fără
piele), peşte slab, vînat (căprioară, iepure) albuş de ou (uneori se
permit 1—2 gălbenuşuri p e săptămână, înlocuind cantitatea de carne
echivalentă în ceea ce priveşte proporţia de lipide), punea inte
grală; făinoasele (grişul, orezul, fulgii de ovăz şi chiar mici cantităţi
de făină In completarea raţiei de glucide permise; se consumă fără
adaos de zahăr sau ouă), legume (spanac, lăptuci, castraveţi, ardei,
roşii, vinete, fasole verde, conopidă, varză, preparate ca salate, piu-
reuri sau fierte „â la grocque“), fructe cu conţinut redus de glucide
şi fără lipide (mere, portocale, căpşuni, cireşe timpurii, pepene verde,
coacăze), dulciuri (sub formă de spume de albuş, bezele, gelatine,
chisel de fructe îndulcite cu zaharină), grăsimi (in condiţiile creşterii
eolesteroi'emiei sc permit uleiurile bogate în acizi graşi polinesatu-
raţi sub formă crudă, excluzindu-se grăsimile solide; cînd coîeste-
rolemia este normală lipidele se administrează în proporţie egală
între cele poli nesaturate şi cele saturate, dar consumate nepreparate
termic). Dintre băuturi sînt permise apele minerale, ceaiurile, sutu
rile de fructe şi legume. Menţionăm că prepararea cărnii se realizează
numai prin fierbere, frîgere sau sub formă de perişoare dietetice.
De asemenea, supele sint penirise numai sub formă de bulion depre-
sat din carne sau peşte slab, sub formă de creme de legume, borş
de perişoare dietetic, supe limpezi de legume etc.
Alimentele interzise sînt laptele integral sub orice formă, brîn-
zeturile grase, snrîntîna, frişca, cărnurile grase, peştele gras, meze-
78
lurile, afumăturile, conservele grase, gălbenuşul' de ou, unele făi
noase (porumbul, meiul şi pastele făinoase cu ouă), toate sorturile
de pline preparate cu lapte, ouă, unt, legumele uscate (fasolea şi
mazărea), fructele dulci (smochine, arahide) sau oleaginoase (mig
dale, nuci, alune, arahide), dulciurile concentrate, ciocolata, prăji
turile, torturile, băuturile alcoolice. Sosurile se permit fără gră
sime prăjită.
79
rol important in alcătuirea meniurilor. Prezenţa altor hidraţi de
carbon, ca celuloza şi pectinele, permite mărirea pe rista 11ismului
intestinal, uşurînd evacuarea colonului. Proteinele sînt asigurate
din lapte, ouă şi brînză (valoare biologică mare), dar şi din legumi
noase şi unele legume. Valoarea biologică a acestora din urmă este
crescută prin asocierea proteinelor animale amintite. Lipidele sint
de provenienţă animală (lapte, ouă, brînză, «mlntînă, unt) sau vege
tală (uleiuri). Prezenţa vegetalelor crude permite îmbogăţirea raţiei
alimentare cu vitamine, săruri minerale, enzime şi apă. Regimul
are avantajul că permite alcătuirea unei game variate de meniuri,
care pot satisface cerinţele omului sănătos sau bolnav. Pentru a fi
cit mai bine suportat, se recomandă introducerea sa treptată mal
ales la persoanele obişnuite să consume carne şi derivatele sale.
Avlnd in vedere conţinutul crescut in celuloză greu de digerat al
vegetalelor, acestea trebuie rase sau tăiate foarte fin pentru a favo
riza acţiunea sucurilor digestive.
Indicaţiile acestui regim sint : 1) afecţiuni cardiace, renale, hiper
tensiune arterială, aterosclerozâ (pentru o perioadă limitată de timp) ;
2) obezitate ; 3) lîiperiiroidie (varza conţine substanţe care reduc
funcţia tiroidiană); 4) constipaţie; 5) gută (se exclud cafeaua,
cacaua şi spanacul ce conţin cantităţi însemnate de purine). Adminis
trarea îndelungată a acestui regim duce la iritaţi ale tubului diges
tiv prin substanţele celulozice existente în raţia alimentară, iritaţii
care se manifestă prin diaree, vărsături sau colici. Dieta iaclo-ovo-
vegelarianâ se contraindică îa anemici, astenici, denulriţi şi conva
lescenţi.
Regimul de crudităţi e*Jtc o variantă a regimului vegetarian,
care nu admite nici un aliment fiert sau copt cu excepţia pîinii şi
biscuiţilor. Regimul acesta este deosebit de bogat în vitamine,
substanţe minerale şi enzime. Ftl măreşte conţinutul intestinal şi sti
mulează peristaltica, impiedicînd astfel apariţia comstipaţiei.
Prin valenţele alcaline pe care le introduce In organism, prin
conţinutul caloric redus şi împiedicarea absorbţiei rapide a gluci
delor, se face util in terapia diabetului zaharat (conţinutul redus în
proteine şi posibilitatea iritaţiei intestinale ti limitează această indi
caţie la perioade foarte scurte de timp). Datorită capacităţii sale de
a induce rapid saţietatea, regimul de crudităţi este recomanda în
terapia obezităţii. Exceptînd alimentele bogate în purine (ştovie,
spanac, frunze de sfeclă etc.), acest regim îşi găseşte utilitatea îii
tratamentul gutei. Prezenţa unor cantităţi bogate de potasiu în dieta
fiO
de crudităţi o indică ??i in afecţiunile cardiorenale însoţite de pre
zenţa edemelor, a căror diminuare este favorizată de stimularea
diurezei de către potasiu.
In situaţia in care severitatea insuficienţei renale este marcantă
fiind însoţită de hiperkalieinie, se contraindică aportul suplimentar
de potasiu asigurat dc regimul do crudităţi.
Dezavantajele acestui regim sîrit reprezentate de faptul că este
hlpocaloric, monoton, creează prea rapid senzaţia de saţietate şi
poate irita mecanic intestinul. Avind în vedere aceste neajunsuri,
dicta nu se prescrie pe o perioadă lungă de timp.
Din punct de vedere gastronomic se recomandă asocierea legu
melor sub formă de frunze (salată verde, varză), cu rădăcinoase
(morcovi, {elină, pătrunjel) şi cu fructe (roşii, ardei gras, castravete).
Se exclud legumele bogate in sare sau cu acţiune iritantă (ceapă,
ţelină, hrean, sparanghel, spanac) mai ales în afecţiunile renale şi
digestive. Operaţiunile de preparare culinară se efectuează imediat
înainte de consumare, pentru a reduce la minimum pierderile vita-
miniice. într-o zi cit crudităţi se consumă 1000'—1500 g fructe şi le
gume repartizate în cinci mese (două alcătuite din legume şi fructe
şi trei numai din fructe). Fructele se pot consuma ca atare sau ca
salată de fructe asezonaţii cu vanilie, lărnîie etc.
82
castane, dulceaţă din comerţ, bomboane. Asezonarca nu se face cu
măsline, muştar, sosuri preparate din comerţ, ţelină.
Indicaţiile regimului hiposodat: insuficienţa renală acută, insu
ficienţa cardiacă, hipertensiunea arterială, ciroză hepatică decom
pensată vascular (cu ascită şi edeme), perioada premenstruală la
femeile cu valvulopatii la limita deoompensării, obezitate (mai ales
în formele asociate cu retenţie hidrică importantă), ultimele două luni
ale sarcinii normale şi mai ales in cursul sarcinilor complicate cu
alibuminurie, hipertensiune arterială şi edeme.
ContraindicaţUle dietei hiposodate : afecţiuni renale cronice nea-
sociate cu hipertensiune arterială, nefropatiile cu pierdere de sare,
cardiopatii valvulare fără semne de insuficienţă cardiacă.
In afara unor indicaţii dietetice precise şi a unei limitări în
timp, bolnavii supuşi regimului hiposodat trebuie urmăriţi îndea
proape. Ei vor fi examinaţi periodic pentru a surprinde la timp
orice efect negaitiv al regimului hiposodat. Prelungirea prea îndelun
gată a acestuia se anunţă prin pierderea apetitului şi stare de
astenie. In momentul suprimării regimului hiposodat, trecerea către
o alimentaţie normală se face treptat, mărind progresiv raţia de
sare.
Regimul alcalinizanl
84
Menţionăm că, in afara acidozelor, dieta alcalinizantă se indică
in litiaza renală uricâ. Exceptând situaţiile de 'menţinere alterată
a sistemelor tampon ale organismului, efectul alcalinizant al dietei,
folosit spre exemplu in litiaza urinară, este anulat de aceste sisteme
in decurs de cileva zile.
Regimul acidifiant
Comportamentul alimentar
86
Comportamentul alimentar are şi o coloratură socială care uneori
este mai importantă ciccit nevoile nutritive (ex. consumul unui ali
m ent dintr-o veselă de aur sau argint poate trezi în sufletul indi
vidului o reacţie psihică particulară, legată nu aut de aportul ali
mentar, care cade po o poziţie cu totul secundară, cât mal ales de
ordin afectiv sau social). Inge.stia alimentelor şi totodată atitudinea
omului faţă de acestea sînt dirijate printr-o serie de acte reflexe
sau dobîndite. Astfel s î n t : apetitul, l’oair.ea, saţietatea, bulimia şi
repulsia.
Apetitul reprezintă o anticipare plăcută a aportului alimentar,
care apare înaintea foamei şi care nu poate fi satisfăcut de cit cu
alimentele proferate. El se mai numeşte şi apetit preferenţial, spre a
fi deosebit de apetitul specific ('dirijarea individului către consumul
alimentar conform nevoilor organismului). Acesta din urmă este m ult
m ai puţin dezvoltat comparativ cu animalele, la om intervenind
•obiceiurile alimentare tradiţionale, familiale sau religioase, care
modifică in mod conştient consumul alimentai-.
Foamea constituie o senzaţie particulară, dezagreabilă în absenţa
posibilităţii de a te alimenta, localizată în etaju'l abdominal superior
şi care poate fi calmată cu orice aliment comestibil. Instalarea ei
apare prin modificările concentraţiei diverselor principii nutritive
din mediul intern (glucide, lipide sau aminoacizi).
Saţietatea este o senzaţie vagă, de obicei plăcută, dependentă
de stimulii de la nivelul cavităţii bucale, de distensia gastrică etc.,
p rin care organismul se adaptează împotriva depăşirii necesităţilor
energetice sau capacităţii digestive şi metabolice a individului.
Bulimia este o tulburare caracteristică printr-o pierdere a con
trolului de limitare a aportului alimentar, dut-înd la ingerarea unor
cantităţi ce depăşesc cu m ult aportul obişnuit. Dacă la un individ
normal o masă nu depăşeşte de regulă 1 kg (incluzînd şi lichidele),
în cazul bulimiei se poate ajunge la 5—6 kg.
Repulsia este senzaţia de disconfort provocată de unele alimente,
de regulă numai la vederea acestora, legată de experienţele ante
rioare Ingerării lor.
87
se exprimă sub forma nevoilor energetice, plastice, bioeafcalitice şi
hidroeleetrolitice.
Nevoile energetice domină necesităţile alimentare ale indivi
dului, intrucît toate procesele vitale se realizează cu cheltuieli
de energie. Aceasta este furnizată de principiile nutritive calori-
gene : glucide şi lipide, dar şi de proteine (acestea din urmă inter
vin doar in condiţiile carenţei hidraţilor de carbon şi grăsimilor).
Prin arderea unui gram de lipide se furnizează 9,3 calorii, a
unui gram de glucide 4,1 calorii şi a unui gram de proteine 4,1
calorii. Energia acumulată în factorii nutritivi menţionaţi se nu
meşte energie chimică potenţială. Ea se transformă în diverse alte
forme de energie în funcţie de cerinţele organismului. Nevoile
sale calorice se impart in nevoi energetice bazale şi nevoi energe
tice de relaţie.
Nevoile energetice bazale (MB — metabolismul bazai) repre
zintă cheltuielile minime de energie necesare unui individ aflat in.
stare de veghe, în repaus fizic şi psihic, la cel puţin 14 ore după
ultima masă şi Ia cel puţin 24 de ore după ultima ingestie de
proteine, în condiţii de neutralitate termică (20—21cC).
Metabolismul bazai variază în funcţie de o serie de factori ca :
greutatea (la adultul normal M B = 1 cal/kgcorp), înălţimea (l'a
adultul normal, MB = 9, 3— 9,5 cal/em/24 ore), suprafaţa corporală
(la adultul normal MB = 30—35 oal/m2/oră), forma corpului (un
individ înalt şi slab are un MB mai crescut decit un individ scund
şi îndesat cu aceeaşi greutate), vîrsta (la naştere copilul are MB
cu 20—30% mai scăzut dccit la adult; în primele 4—5 luni creşte
treptat, 'ajungind la valoarea celui de la adult şi creşte în conti
nuare pînă la vîrsta de 1,5—2,5 ani, cînd atinge 2—2,5 cal/kgcorp/
/oră ; apoi scade treptat., devenind la adolescent 1,2—1,5 cal kgeorp/
/oră, iar la vîrsta de 20 —25 ani atinge valorile adultului), sexul
(diferenţierea apare la 3—4 ani, se accentuează o dată cu apariţia
pubertăţii şi apoi rămîne tot. restul vieţii cu aproximativ 8—10%
în plus la sexul masculin), diverse stări fiziologice ca sarcina (in
prima parte a sarcinii MB creşte cu 10—12%, pentru oa în a doua
ei jumătate să crească cu 20—25%) şi alăptarea (MB creşte cu
10—12%), factorii de mediu (temperatura scăzută măreşte MB iar
temperatura ridicată îl scade după o perioadă de adaptare; alti
tudinea scade MB), diverse stări patologice (hipertiroidismul şi bo
lile febrile cresc MB pe cînd hipotiroidismul scade MB).
Nevoile energetice de relaţie cuprind suplimentul energetic,
necesar digestiei, absorbţiei, Iransportului şi metabolizării hranei
(fenomen cunoscut sub numele de acţiune dinamică specifică), tra
valiului muscular şi menţinerii constante a temperaturii corpului.
88
Acţiunea dinamică specifică este mai mare în cazul proteinelor
si mai mică in cazul glucidelor şi lipidelor. Ea determină, în cazul
unei alimentaţii echilibrate, un consum energetic ce depăşeşte cu
lO0/o metabolismul bazai. Pentru menţinerea constantă a tempera
turii corpului este necesar un supliment energetic de 8—10o/a din
valoarea metabolismului bazai. Consumul caloric cel mai impor
tant este realizat însă de efortul fizic. Faţă de consumul energetic
de 25—30 cal/kgcorp cit se realizează în repaus, în condiţii de
efort uşor se ajunge la 35 -40 cal/kgcorp/zi. In efortul moderat
la 40—45 cal/kgcorp, in efortul greu la 45—50 cal/kgcorp şi în
efortul foarte greu la 50—00 cal/kgcorp.
Nevoile plastice. Pentru creşterea, dezvoltarea şi refacerea
tisulară este necesar un aport cantitativ şi calitativ optim de pro
teine, lipide şi glucide.
Proteinele deţin ponderea principală in satisfacerea nevoilor
plastice ale organismului. Nevoia azotată minimă pentru menţine
rea greutăţii şi rezistenţei organismului este evaluată la
! c/kgcorp/zi. Prin majorarea acesteia la 1,2—1,5 g/kgeorp/zi se
obţine nevoia azotată optimă fiziologică. Necesarul proteic este
mai mare la virstelc tinere, femeia gravidă sau care alăptează, în
trunit procesele de construcţie tisulară sau de nutriţie proteică ale
sugarului sînt mai crescute. De asemenea, pentru refacerea poten
ţialului contracţii al masei musculare supusă unor eforturi prelun
gite este necesar un supliment proteic (ex. în eforturi uşoare 112 g
proteine, în eforturi moderate 125 g proteine etc.).
Pentru îndeplinirea rolului plastic proteinele trebuie să aibă
şi o valoare biologică mare, care depinde de conţinutul lor în
aminoacizi esenţiali. în acest scop raţia alimentară se constituie
din proteine animale care trebuie să atingă cel puţin 50% din to
talul proteic. îndeplinirea funcţiilor plastice în condiţii optime se
realizează prin asigurarea unui aport caloric global adecvat care
să împiedice catabolismul proteic (ex. în condiţii de post alimentar
excreţia azotată creşte la 70 g/zi, excreţie care scade la jumătate
dacă se administrează 100 g glucoza - - fenomenul de cruţare al
proteinelor prin glucide).
Lipidele, atît pentru rolul lor energetic cit şi plastic, sînt ne
cesare organismului, în proporţie de 30—35% din valoarea calorică
globală, ceea ce ar reprezenta 1—2 g/kgeorp/zi. Pentru valoarea
lor biologică ridicată sînt necesare grăsimile vegetale, bogaite în
acizi graşi esenţiali. Necesarul lipidic este mai ridicat la vîrstele
tinere (aflate in plină creştere), cit şi după travaliu muscular intens
şi de lungă durată.
89
GliLcideîe intervin în satisfacerea nevoilor plastice, atît în mod
direct (intră în structura membranelor celulare, ţesutului con-
juctiv, hormonilor, enzimelor, anticorpilor etc.) cit şi indirect, prin
protejarea catabolismului proteic. In acest scop, cit şi pentru rolul
lor energetic, este necesară o raţie glucidică de 50—55% din va
loarea calorică totală.
Nevoile biocatalitice. Biocatalizatorii sînt acele substanţe or
ganice care catalizează diferite procese biochimice din organism.
Ele includ enzimele, hormonii, şi vitaminele. Prin aport alimentar
se pot asigura doar vitaminele şi mineralele, acestea din urmă
reprezeniînd activatori enzimalici (sodiu, potasiu, magneziu, calciu,
fier, cupru etc.). Enzimele şi hormonii sînt elaboraţi în organis
mul uman plecind de la proteine, lipide şi glucide. Iniţierea acti
vităţii enzimatice se face de către mineralele amintite şi al căror
necesar a fost expus în capitolul destinat sărurilor minerale. Vi
taminele, atît cele hidro- cit şi cele liposolubile, au un rol important
în reacţiile enzimatice prin faptul că alcătuiesc grupările active ale
unora dintre enzime (necesarul lor zilnic a fost expus în capitolul
destinat vitaminelor).
Necesarul hidric. In cadrul raţiei alimentaro echilibrate, apor
tul hidrie zilnic este estimat la aproximativ 2 500 ml, ceea ce re
prezintă 1 ml/1 kcal sau .35—40 ml/kgcorp/zi. Aspectele privind
bilanţul hidric şi necesităţile hidrice ale organismului in diferite
stări fiziologice sau patologice au fost descrise la capitolul despre
apă.
Alimentaţia nou-nâscutului
Alimentaţia sugarului
91
şi piureu de legume, la 4 V2 luni se introduce supa.de, carne şi orez
eu lapte, în Juna a 5-a brinza de vaci, la 5 luni, gălbenuşul de
ou şi grişu! cu lapte, iar la 0 luni, iaurtul. Din luna a' 7-a se
introduc chrselurile de fructe, cremă zeamil, iar la 8—9 luni pe-
rişoare de carne, şuncă slabă, găluşte de gris in supa, pune albă,
budincă de legume sau de făinoase. între 10—12 luni, alimentaţia
copilului se îmbogăţeşte treptat cu carne tocata de vită fiartă
bine, mămăliguţâ cu unt şi ou, supe de zdrenţe, sufleuri. prăjituri
de casă din aluat proaspăt etc.
Menţionăm că, în cazul diversificării alimentaţiei, orice ali
ment nou se introduce numai cind sugarul este complet sănătos ;
cantităţile administrate sc crose progresiv (in funcţie de toleranţa
digestivă) ; nu se introduc in aceeaşi zi două alimente noi, ci la
distanţă de 3—5 zile ; la primele semne de tulburare digestivă se
suprimă alimentul nou introdus, care nu se readminisircază clocit
după normalizarea tranzitului intestinal.
95
la 400 u.i. în perioada gravidităţii şi 500—600 u.I. în perioada alăp
tării : pentru vitamina E (asigură dezvoltarea normală a embrio
nului), de la 12 u.i. în afara gravidităţii, la 15 u.i. în sarcină şi
alăptare; pentru vitamina C la 100 mg/zi la gravide şi 130—
150 mg/zi la femeile care alăptează.
Realizarea alimentaţiei adecvate pentru femeia gravidă şi cea
care alăptează se obţine consumînd alimente din toate grupele
principale în următoarele cantităţi zilnice : carne şi derivate 230—
260 g ; lapte 500—900 m l; brlnzeturi 40 g ; ouă 35 g ; grăsimi ali
mentare sub formă de unt sau alte grăsimi animale 20- 28 g cit
şi sub formă de ulei 35 g ; pline 300—320 g ; derivate de cereale
45 g ; cartofi 250—300 g ; rădăcinoase 250—280 g ; alte legume
verzi 300—350 g ; fructe 300—350 g ; zahăr 65—70 g (în comple
tarea raţiei glucidice).
Se vor evita abuzul alimentar, alimentele prea grase, prea con
dimentate, afumăturile, produsele sărate, conservele de carne şi
peşte, mîncărurile preparate eu sosuri prăjite sau cu grăsime in
cantitate mare. După naştere se dau alimente fortifiante, uşor di
gerabile şi stimulente cum sînt cafeaua naturală, sucurile de
fructe, cafeaua cu lapte, bulionul de legume, bulionul de carne.
Din a treia zi de la naştere se trece la un regim mai consistent,
datorită necesităţii crescute impuse de alăptare. Se evită alimen
tele oare, fcreeînd în laptele matern, îi dau acestuia un gust ne
plăcut şi pot crea totodată nou-născutului tulburări digestive.
Dintre aceste produse nutritive fac parte* ceapa, usturoiul, cafeaua,
alcoolul. Se va căuta, în măsura posibilului, să se respecte obi
ceiurile alimentare ale gravidei, dacă acestea nu încalcă regulile
alimentaţiei raţionale. în plus, seva ţine seama de adaptarea ne
cesităţilor energetice şi nutritive la consumul impus de solicitarea
fizică şi intelectuală particulară, întîlnite la unele gravide. La ado
lescenta gravidă sau care alăptează se iau în considerare in calcul
şi cerinţele calorice şi nutritive necesare creşterii şi dezvoltării or
ganismului matern.
ALIMENTAŢIA SPORTIVILOR
ALIMENTAŢIA v ir s t n ic il o r
100
uşoare. 3.1—40 cal/kg corp/zi pentru exerciţii moderate şi 40—
45 cal/kg eorp/zi pentru exerciţii intense. Aceste nevoi calorice tre
buie acoperite în totalitate la diabeticii normoponderali, crescute la
subponderali şi numai parţial acoperite la diabeticii obezi, la care
reducerea ponderală face parte din complexul de măsuri terape
utice (se asociază cu micşorarea glicemiei).
Din punct de vedere nutritiv se urmăreşte asigurarea adecvată
a principiilor alimentare.
Glucidele se dau în proporţie 'de 45—50% din totalul calo
riilor consumate zilnic. Ele trebuie asigurate din hidraţi de car
bon complecşi (amidon, paste făinoase, cereale, legume) a căror
absorbţie este lentă permiţînd astfel intervenţia mai eficientă a
mecanismelor hipoglicemiante şi redresarea glicemiei. Glucidele
concentrate cu absorbţie rapidă (zahăr, bomboane, siropuri etc.)
se exclud clin alimentaţia diabeticilor.
Lipidele so dau în proporţie do 30—35Vo din vaioarea calo
rică a raţiei zilnice, ponderea grăsimilor saturate şi nesaturate fiind
relativ egală. în general se recomandă a nu se depăşi 120—140 g
lipide pe zi., care, alături de limitarea glucidelor, scad raţia calo
rică globală şi împiedică efectuarea muncilor grele de către dia
betici. în calculul raţiei lipide trebuie luate în considerare şi gră
simile „invizibile" din diverse alimente, deoarece acestea sin: cel
mai adesea răspunzătoare de creşterea pronunţată a valorii calo
rice a raţiei, ceea ce limitează eforturile de reducere ponderală.
Ttestringerea lipidelor din dieta diabetului este justificată şi de
necesitatea de a scădea efectul aterogen al acestora.
Proteinele trebuie să acopere 15—20% din valoarea calorică a
raţiei. Creşterea lor procentuală faţă de subiecţii normali (11—13%)
este justificată de carenţa relativă a insulinei (cu efecte anaboli-
zante marcante), do necesitatea acoperirii raţiei calorice în condi
ţiile scăderii aportului glucidlc şi lipidic şi de stimulare a secre
ţiei insulinice (la cei insulinoindependenţi).
Vitaminele sînt deficitare la diabetici, trebuind a fi acoperite
îndeosebi cele din complexul B. De asemenea, se recomandă o su
plimentare a aportului de vitamine E şi C.
Substanţele minerale joacă un rol important în menţinerea
echilibrului metabolic al bolnavului. La diabetici so constată o
carenţă minerală (îndeosebi calciu, magneziu, potasiu) care tre
buie compensată. Pentru a realiza raţiile necesare în calorii şi fac
tori nutritivi, prezentăm In continuare alimentele ce intră în re
gimul diabeticilor. Ele se grupează in alimente permise fără restric
ţie, permise numai cu cîntarul, şi alimente interzise.
101
Alimentele permise fără restricţie (nu conţin cantităţi mari
de glucide). Sint reprezentate de carne, peşte, şuncă, mezeluri, con
serve de came şi peşte, telemea, caşcaval, brînzeturi topite, ouă,
unt. smîntină, frişca, untură, uleiuri vegetale, legume cu conţi
nut sub 5% glucide (varză, varză roşie, conopidă, spanac, dovleac,
fasole verde, bârne, sparanghel, salată, vinete, roşii, lăptuci, urzici,
ridichi, ciuperci, ardei graşi, castraveţi).
Alimentele permise numai cu cintarul sint reprezentate de fructe
(mere, fragi, căpşuni, zmeură, caise, vişine, cireşe timpurii, pere,
portocale, piersici, sfeclă, morcov, pepene verde — au 10% glucide),
lapte şi derivate (iaurt, caş, urdă, brinză de vaci — au 4% glucide),
pline (are 50% glucide), mămăligă (cea pripită are 12%, iar cea tare
25% glucide), cit şi produse ce trebuie cîntărite fierte (cartofi,
orez, paste făinoase, fasole, mazăre usoată, toate cintărite fierte
au 20% glucide).
Alimentele interzise sint zahărul şi toate produsele zaharoase,
prăjiturile de toate felurile preparate ou zahăr, bomboanele, cio
colata, rahatul, halvaua, siropurile, biscuiţii preparaţi cu zahăr,
strugurii, curmalele, perele bergamote, stafidele, smochinele, mustul,
îngheţata, berea. Alimentele, care trebuie cîntărite zilnic, se con
sumă de-a lungul a 5—6 mese pentru ca valoarea glicemiei să nu
atingă niveluri prea ridicate. în cazul în care bolnavul urmează tra
tamentul cu insulina cu acţiune rapidă, glucidele se repartizează in
cantitate mai mare la mesele precedate de injectarea insulinei şi in
cantitate mai mică la celelalte. Dacă se foloseşte insulina lentă, cea
mai mare [jarte de glucide se administrează astfel incit resorbţia
lor intestinală să coincidă cu virful maxim de acţiune hipoglicemi-
an-tâ a insulinei.
După repartiţia hidraţilor de carbon pe cele 5—6 mese, al
cătuirea meniului se face prin asocierea produselor care pot fi con
sumate fără restricţii.
Modul de preparare a produselor culinare se face ţinînd seama
de obiceiurile alimentare ale diabeticului, dar avînd în vedere ur
mătoarele aspecte : pentru îndulcire se foloseşte zaharină ; supele
şi ciorbele se prepară folosind fără restricţie legumele conţinînd
sub 5% glucide, în timp ce legumele cu o concentraţie a hidraţilor
de carbon de 10% sau mai mult se iau in calculul raţiei de glu
cide ; fierberea se face de preferinţă în oală cu vapori sub pre
siune, întrucit scurtează timpul de fierbere şi conservă la maximum
componentele termosensLbile; prăjirea in grăsime încinsă este con
traindicată ; sosurile se prepară dietetic fără făină (numai din le
gume date prin sită) : se folosesc cit mai multe crudităţi, preţioase
prin aportul lor bogat în vitamine şi minerale; plinea, dacă se con
sumă prăjită, se cîntăreşte totdeauna înainte de prăjire, întrucit
prin deshidratare creşte cantitatea de glucide raportată la 100 g
pîin e: fructele şi legumele folosite coapte sau fierte se cîrvtâresc
înainte de tratamentul termic; se preferă utilizarea unor prepa
rate ca sufleuri, soteuri, mîncăruri cu carne şi legume, budinci etc.
Pentru a evita monotonia regimului este necesar să se cunoască
unele echivalenţe în ceea ce priveşte conţinutul unor alimente in
gLucide : 20 g pîine — 250 ml lapte = 250 g iaurt = 250 g brînză de
vaci = 1 0 0 g fructe cu 10% glucide = 50 g cartofi fierţi — 50 g
paste făinoase fierte — 80 g mămăligă pripită.
103
A lim e n ta fia g ra v id e i d ia b e tic e
105
tea din urmă sînt : laptele integral, iaurtul gras, brînzeturile fer
mentate, brînza de vaci grasă, frişca, smxntîna, untul, cărnurile
grase, gălbenuşul de ou, făinoasele, pîinea (peste cantitatea stabi
lită în raţia glucidicâ), legumele cu conţinut peste 5% hidraţi de
carbon, leguminoasele uscate, grăsimile (untura, slănina, untul) şi
fructele oleaginoase.
R E G IM U L DIETETIC IN OBEZITATE
106
3—4 săptămîni ou 800 cal/zi (500 ml lapte, 180 g brînză de vaci,
150 g oarne, 250 g fructe, 600 g legume), jar apoi după 5—10 săp-
tâmîni, dieta se creşte la 1000 calorii/zi, apoi la 1 200 cal/zi, pen
tru o perioadă de încă 5—10 săptămîni. în tratamentul cronic al
obezităţii, regimul nu trebuie să depăşească la un adult 1 400—
1 500 calorii/zi.
Este foarte importantă trecerea treptată de la un aport calo
ric inferior la altul mai substanţial, întrucît, in caz contrar, există
riscul creşterii în greutate. După un ciclu de creştere progresivă
a -aportului caloric de la 240—600 calorii, la 1 200—1 400 cal/zi,
efectul terapeutic este bun dacă deficitul ponderal obţinut nu di
minuează. în -acest caz ciclul dietelor hipocalorice se poate relua
de mai multe ori pinâ se ajunge la o scădere importantă în gre
utate.
Durata regimurilor moderat restrictive (1 000—1 500 cal/zi)
durează la persoanele adulte ciţiva ani. în ceea ce priveşte utili
zarea „postului total" (cu zero calorii), metoda nu mai este folo
sită astăzi mai mult de 24—48 ore şi se aplică numai la începutul
tratamentului obezităţii. Explicaţia este dată de instalarea a nu
meroase inconveniente (tulburări psihice, instalarea de accidente
tromboembolice, moartea subită, scăderea marcată a tensiunii ar
teriale, demincralizarea oaselor, tulburări de ciclu menstrual ele.)
în condiţiile în care postul absolut se realizează de-a lungul uneia
sau mai multor săptămîni. Totodată, aportul de zero calorii duce
la reducerea ponderală cu pierdere mai mare de proteine (35%)
decît la grăsimi (20%).
107
în instalarea precoce a saţietăţii, combat astenia ce însoţeşte cura
de slăbire, cresc rezistenţa la infecţii, menţin tonusul organismu
lui, buna dispoziţie şi forţa fizică. Din aceste considerente raţia
proteică se estimează în condiţii de tratament ambulator la 1—
1,5 g/kgcorp greutate ideală. In condiţii de spitalizare, aportul
proteic în cadrul dietelor hipocalorice sever restrictive este mult
mai mic. Postul absolut este un „post proteic", pierderile proteice
fiind cele mai importante. în regimurile hipocalorice de durată,
pentru a evita folosirea proteinelor în scopuri energetice, este
nevoie de o raţie minimă de glucide (cel puţin 2 g glucide pen
tru 1 g proteine).
Lipidele sînt permise în cantitate de 0,7—0,8 g/kg corp gre
utate ideală, în care sînt incluse şi grăsimile „invizibile" din com
poziţia diferitelor alimente. Raţia lipidicâ trebuie să includă în
măsură egală lipide animale şi vegetale. Prezenţa grăsimilor ali
mentare este necesară pentru valoarea nutritivă adusă de lipide
(acizi graşi esenţiali, vitamine liposolubile), posibilitatea de a diver
sifica meniurile, creşterea sapiditâţii unor alimente (în special a sa
latelor), menţinerea saţietăţii o perioadă mai îndelungată datorită
încetinirii evacuării gastrice.
Vitaminele sînt asigurate într-o proporţie redusă în cazul die
telor hipocalorice severe. De aceea, în asemenea cazuri ele trebuie
suplimentate prin adaos exogen. Astfel, la un regim de 240 calo
rii, se adaugă 30 mg vitamina Blt 50 mg vitamina B.„ 100 mg ma
cină, 50 mg acid pantotenic şi 20 mg piridoxinâ. Dietele mai lăr
gite caloric (1 000—1 200 calorii) sînt capabile să aducă o canti
tate relativ adecvată de proteine.
Substanţele minerale sînt furnizate organismului în cantităţi
corespunzătoare dacă regimul hipocaloric asigură un aport pro
teic suficient. De menţionat că aportul de sare trebuie redus, atit
pentru diminuarea apetitului, eît şi pentru diminuarea riscului de
retenţie hidrică.
Fibrele alimentare ocupă un loc important în dieta obezului.
Influenţa lor benefică asupra scăderii în greutate se datorează mai
multor mecanisme : la acelaşi volum, dietele bogate în fibre ve
getale sînt mai reduse caloric decît cele sărace în fibre alimen
tare ; măresc durata masticaţiei, împiedicând îngurgitarea rapidă a
produselor nutritive şi implicit a unor cantităţi suplimentare de
alimente; instalarea precoce a saţietăţii; scad absorbţia principiilor
nutritive calorigene cu 2—4%.
108
Indicaţii şi contraindicaţii alimentare în dieta obszilor
109
foarte mici sau rase pe râzătoare. Asezonarea salatelor se face cu
oţet, lămîie, mărar, pătrunjel, cimbru. Carnea se consumă fiartă
sau friptă la grătar, in locul prăjituloi, care utilizează o canti
tate mare de lipide, se foloseşte înăbaşitul pe plită sau la cup
tor, după ce produsele respective au fost condimentate cu usturoi,
mărar, măcriş, ţelină, tarhon. Adaosul de iaurt în loc de smîn-
tână la sfirşilul preparării meniului îi dă acestuia un aspect atră
gător şi mai uşor acceptat de obez. Supele se fac din legume înă
buşite timp de 5—10 minute, adăugind 1—2 linguri din raţia de
ulei. După fierbere se adaugă iaurt sau lapte prins şi se asezo
nează in funcţie de gust. Fructele pot fi consumate cu coajă, coapte
sau sub formă de piureuri.
Dispepsia gastrica
110
datorează fie unor tulburări funcţionale induse de încordări emo
ţionale sau erori de alimentaţie (masticaţie dificilă, exces de gră
simi sau de zaharuri concentrate, hrană incorect pregătită culi
nar), fie unor tulburări organice ale aparatului digestiv (afecţiuni
vezieulare, afecţiuni ale colonului, ficatului, pancreasului etc.) sau
în cadrul unor boli generale (tuberculoză, insuficienţă cardiacă, dia
bet zaharat etc.) care pe cale reflexă modifică mobilitatea şi se
creţia gastrică.
Tratamentul dietetic al dispepsiilor este adesea dificil. Se are
în vedere în primul rind administrarea unei alimentaţii care să
menajeze chimic şi mecanic mucoasa digestivă, să nu stimuleze în
exces secreţia gastrică şi să tamponeze aciditatea sucului gastric,
în acest scop se vor evita mesele abundente, cu alimente prăjite
sau cu alimente pentru care nu există preferinţă. Bolnavul va mînca
,1a ore regulate, fără să se grăbească, puţind eventual rărnîne la
pat 1—2 ore după masă. Se evită băuturile de orice fel în timpul
mesei. Se contraindică produsele care pot irita stomacul : alcoolul,
cafeaua, bulionul de came, condimentele iuţi, vegetalele crude,
fructele cu coajă, fructele uscate, carnea sau peştele prăjit, con
servele de carne şi de peşte, pîinea integrală. Se va evita fumatul.
Alimentaţia bolnavilor se va baza pe carne do vacă, de viţel,
de pasăre, fiartă sau bine prăjită, ouă fi'erte moi, peşte slab, lapte
sub formă de prejxirate (fidea cu lapte, tăiţei cu lapte, griş cu
lapte), brînzâ de vaci, brînza telemea desărală, piine albă prăjită
sau piine veche dc o zi, legume ,,ă la greeque* sau sub formă de
prurouri, fructe coapte la cuptor sau sub formă de compot neindul-
cît, unt adăugat la servirea meselor, orez, paste făinoase. Men
ţionăm că eficacitatea terapeutică a dietei este limitată dacă nu
se elimină factorul cauzal a l dispepsiei.
Gastritele
111
In paralel cu corectarea sau îndepărtarea situaţiilor care au
declanşat această boală, se instituie tratamentul dietetic. Acesta
constă în suspendarea alimentaţiei orale pentru 24—48 ere, pentru
a pune stomacul în repaus. Chiar şi consumul de apă poate fi in
terzis înfrucit, prin simpla sa ingestie, se stimulează secreţia gas
trică acidă care accentuează iritaţia mucoasei deja inflamate.
Pentru acoperirea pierderilor hidrice şi electrolitice se adminis
trează soluţii perfuzabile (ser fiziologic, ser glucozat) pe cale intra-
venoasâ.
După 1—2 zile, cinci simptomatologia (arsuri şi dureri epigas-
trice, greaţă, senzaţie do vomă, plenitudine gastrică) dispare sau
diminuează in intensitate se reia alimentaţia iniţial cu lichide lim
pezi (ceai, supă strecurată, suc de fructe strecurat) administrate
în doze mici (100 ml/oră) şi crescute progresiv. Apoi se trece trep
tat la o dietă semilichidă (făinoase cu lapte, brinză de vaci, gela
tină de suc de fructe, budinci sau suflouri cu brinză de vaci, carne
tocată şi fiartă). Progresiv so face tranziţia către alimentaţia nor
mală, evitindu-se alimentele care pot provoca iritaţia stomacului.
Se exclud produsele vegetale cu celuloză dură, alcoolul, condi
mentele. Se indică mese mici şi repetate. Bolnavul va mînca încet
şi va mesteca foarle bine alimentele.
Gastrita cronică poate evolua cu hipo- sau hiperaciditate gas
trică. in ultima situaţie regimul alimentar este asemănător celui
din boala ulceroasă.
în cele ce urmează redăm doar dieta din formele hipoacide. Al
cătuirea unei alimentaţii pentru această categorie de bolnavi tre
buie să ţină seama că, în gastrita cronică hipoacidă, glucidele
fermentează cu uşurinţă, grăsimile sînt mai greu tolerate şi diges
tia proteică este întârziată. Astfel, se preferă pastele făinoase, ore
zul şi grişul care fermentează mai puţin decît zaharurile concentrate.
Se evită laptele proaspăt integral, oare în general nu este bine
tolerat. Se preferă laptele ecremat şi laptele acidofil (acesta din
urmă csle cel mai bine tolerat). Brinzclurile nefermentate sau mai
puţin fermentate sînt în general bine suportate. Alimentaţia se
compune de asemenea din unt proaspăt (servit ca atare sau adău
gat la servirea mesei în cantităţi mici); ulei (de asemenea în. can
tităţi mici); carne de vacă. viţel, pasăre (cu puţin ţesut conjunctiv)
preparată prin fierbere sau friptă şi peşte slab ; piino albă veche
de o zi (cea proaspătă este greu tolerată deoarece sucurile gas
trice, şi aşa reduse cantitativ şi calitativ, o pătrund cu dificul
tate); biscuiţi; legume administrate numai fierte, sub formă de
piureuri sau în budinci şi suflouri (spanac, urzici, lobodă, dovle
cei, morcovi, cartofi); fructe bine coapte servite fără coajă ~i ssm-
112
buri sub formă de suc de fructe, gelatină din suc de fructe, com-r
poturi nu prea îndulcite (fructele uscate şi cele oleaginoase sint
interzise din cauza conţinutului crescut de fibre şi grăsimi).
Deoarece dulciurile sînt greu suportate, deserturile se pre
pară cu mere şi brînză sau se servesc biscuiţi. Sarea se poate per
mite în cantitate normală datorită proprietăţilor sale excitosecre-
torii. Ouăle şi smîntîna sînt greu tolerate, ca şi legumele bogate
în celuloză, motiv pentru care nu se prescriu în dieta celor cu
gastrită hipoacidă.
Boala ulceroasa
114
Dieta în complicaţiile bolii ulceroase este benefică in stenoza
pilorlcă şi hemoragia gastrică sau duodenală.
în stenoza pilorică (îngustarea canalului piloric sau a regiuni
lor strict învecinate, ce creează dificultăţi evacuării conţinutului
gastric în duoden), alimentaţia trebuie să conţină multe glucide,
puţine lipide (1 g/kgeorp/zi) şi proteine In cantitate de 1.2—
1,5 g/kgeorp/zi. Alimentele se administrează sub formă semili-
chidă sau păstoasă, pentru a solicita un efort minim de digestie
şi pentru a fi evacuate mai uşor din stomac. Se interzice ingestia
de lichide în timpul sau imediat după mese.
Regimul se alcătuieşte din preparate cu lapte (gris cu lapte,
tăiţei cu lapte, orez cu lapte, gelatine cu lapte etc.); supe pasate
din zarzavat; ciorbe de carne degresate, făcule cu legume şi ce- ,
reale sau făinoase grase, pasate sau cu pesmet de pîine; piureuri
de legume şi de cartofi; ouă fierte m oi; cremă subţire din făină,
lapte şi ouă ; came tocată, fiartă sau friptă şi nu în cantitate mare ;
pîine albă, uscată sau ca pesmet. între mese se pot permite sucuri
de fructe, de legume, apă, limonada şi ceaiuri. Pentru a combate
starea de plenitudine, .balonările, se evită dulciurile concentrate,
compoturile de fructe, fructele şi legumele crude. De tratamentul
dietetic beneficiază doar stenozele pilorice funcţionale sau cele or
ganice nu prea strânse, in restul cazurilor este necesară interven
ţia chirurgicală.
în hemoragia gastrică sau duodenală, în prima zi se adminis
trează cu linguriţa doar mici cantităţi de ceai sau apă zaharată
rece. După primele 24 de ore, alimentaţia se începe cu lapte,
creme, gelatină de suc de fructe, supe mucilaginoase şi se va lărgi
treptat într-un ritm cit mai rapid dacă toleranţa digestivă o per
mite. Se tinde ca, in a opta zi de la hemoragie, regimul să fie <ât
mai diversificat, incluzînd ou moale, gris cu lapte, came sau peşte
slab tooat şi fiert, unt, smîntînă, piureu de legume, compot pasat,
gelatină din suc de fructe, făinoase cu lapte.
Dieta in stomacul operat trebuie să ţină seama de modificările
structurale şi funcţionale care apar după intervenţia chirurgicală.
Astfel, reducerea funcţiei de rezervor a stomacului impune consu
mul de mese mici şi repetate pentru a nu destinde excesiv bontul
gastric (în caz contrar apare reflux esofagian sau evacuare rapidă
a conţinutului stomacal în circuitul digestiv, cu consecinţe irita-
tive asupra acestuia). Tot pentru a evita evacuarea rapidă a sto
macului, în timpul mesei nu se administrează lichide, care pot
antrena ca ele, prin lipsa controlului sfincterian piloric, alimentele
solide ingerate.
•• V
115
Lipsa rezervorului gastric nu permite ca băuturile reci şi în
dulcite să fie aduse la temperatura corpului şi să fie izotonizate.
Trecând rapid în jejun, lichidele menţionate au repercusiuni ne
gative importante asupra acestui segment intestinal. De asemenea,
diminuarea capacităţii gastrice impune ca bolnavii să mănînce
încet şi să mestece bine. Alimentele ver fi bine mărunţite, sărace
în fibre vegetale sau bine fierte, deoarece digestia gastrică este
considerabil diminuată iar intestinul nu poate prelua funcţiile sto
macului şi necesită timp pentru a se adapta la noile condiţii post
operatorii.
Dulciurile concentrate se contraindică, intrueit lipsa rctenţiei
lor o perioadă mai îndelungată în stomac, pentru a £i dizolvate
şi evacuate ritmic şi în cantităţi mici, permite pătrunderea intem
pestivă a acestora în segmentul jejunal, cu consecinţe postprandiale
precoce (scăderea tensiunii arteriale, greaţă, vărsături, paloare, co
lici aixlorr.inalc, diaree) sau tardive (lupcglicemic reacţională după
absorbţia masivă a zaharurilor). în contrast cu acestea, consumul
de carne nu induce tulburări de tranzit intestinal. Scurtcircuitarea
duodenului, dezorganizarea contactului alimentelor cu bila şi sucul
paneroatic diminuează activitatea lipazică, amilolitică şi tripticâ.
Aşa se explică prezenţa scaunelor bogate în grăsimi, deficitul do
vitamine liposolubile, scăderea resorbţiei intestinale a aminoacizi-
lor, hipoalbuminemia secundară, scăderea ponderală.
In scopul diminuării intensităţii acestor efecte secundare se
impune o pregătire particulară a alimentelor, pentru a le mări
digestibilitatca. Carnea se curăţă de aponevroze şi tendoane şi se
dă numai tocată (trecută prin maşină de 2—.'{ ori) sub formă de
porişoare dietetice. Peştele se serveşte fiert sau frip t; glucidele
se permit sub formă do paste făinoase (spaghete, fidea, tăiţei) care
sint mai uşor de digerat. Tot pentru aceleaşi considerente grăsi
mile se recomandă mai ales sub formă emulsicnată (gălbenuş de
ou, frişca, smîntînă, unt), iar legumele numai in piureuri (de mor
covi, dovlecei, conopidă). Fructele se dau sub formă de compot
pasat. Deşi posibilităţile de digestie gastrică şi triptică sînt defi
citare, starea de denutriţie a bolnavului impune o raţie proteică
crescută de 1,5—2 g proteine pe kg corp/zi. Ele trebuie asigurate
din brînză, ouă, carne, peşte (au valoare biologică ridicată) şi tre
buie bine preparate pentru a fi digerate cu mai puţină dificultate.
In sosurile dietetice, în gelatina de lapte sau de iaurt, în piureul
de cartofi se încorporează 10—lă g de lapte praf pentru a creşte
valoarea proteică şi calorică a raţiei. Pe lingă inconvenientele men
ţionate, reducerea secreţiei stomacale presupune folosirea, ea substi
tuţi v al acidului gastric, a sucului de lâmiie, a sării de lămîie şi
a borşului. întrucit rezecţia gastrică se însoţeşte de scăderea ab
sorbţiei de vitamină Bj2 şi fier, pentru a se preintîmpina instalarea
anemiilor nutriţionale se recomandă administrarea parenterală a
acestora.
117
acesta nu depăşea 1 000 calorii pe zi se prescrie o dietă bogată
predominant în proteine, lăslnd pe al doilea plan problema valorii
energetice a hranei. Se asigură minimum 60 -90 g proteine pe zi
din lalimenite ca : şuncă, pasăre, friptură de viţel, ficat de viţel,
peşte, extract de carne etc.
Pentru cei la care regimul alimentar cuprinde pină la 1 500
de calorii, se măresc proteinele pină la 30—40% din valoarea ca
lorică a raţiei (circa 120—150 g) şi se adaugă pline, legume şi
grăsimi pînă la atingerea a 2 000 de calorii pe zi. Un astfel de
regim poate fi compus din : 1 1 de lapte, 50 g frişcă, 50 g zahăr,
2 ouă, 150 g came slabă, 200 g cartofi, 20 g unt, 100 g pline,
200 g sucuri de fructe.
Pe măsură ce pacientul creşte in greutate, necesarul nutritiv
se ridică progresiv. Pentru cei ce ingerau peste 1 500 calorii pe
zi, regimul se îmbogăţeşte treptat pentru a realiza o raţie de cca
3 000 de calorii, cu un conţinut proteic de 140—150 g/zi. In atest
scop se adaugă grăsimi şi glucide in cantităţi mai ridicate. Un
astfel de meniu poate fi alcătuit din : dimineaţa (200 g cafea,
100 ml lapte, 10 g zahăr, o prăjitură, 50 g pîine, 10 g unt, 25 g
dulceaţă); ora 10 (125 ml de suc de fructe. 50 g pîine, 10 g unt,
40 g şvaiţer); prînz (100 g came de vită, 150 g cartofi, 15 g gră
simi, 65 g şvaiţer, 50 g pîine, 100 g fructe); ora 16 (jumătate de
prăjitură, 30 g de biscuiţi); seara (100 g carne, 150 g legume verzi,
65 g brînză, 5 g grăsimi, 100 g pîine). Laptele praf, care este o
importantă sursă de proteine, poate fi adăugat la supe, pixireuri
de legume şi fructe, la orez şi la alte alimente, pentru a le spori
conţinutul de proteine cu valoare biologică mare.
Cind pacientul îşi recapătă forţa şi greutatea, se trece treptat
la o alimentaţie normală. Pentru a se evita digestiile dificile, cît
şi balonarea, se recomandă administrarea unor mese mici şi re
petate.
Hepatitele cronice
119
lipidică şi normoglucidieă, asigurîndu-se totodată un aport normal
de vitamine şi săruri minerale.
Se permit următoarele produse nutritive : carne de vacă, pasăre,
peşte, proaspătă şi slabă; lapte dulce sau bătut, iaurt, brînzâ de
vaci proaspătă, caş, urdă ; ouă proaspete, preparate fierte moi, ca
omletă dietetică sau în diverse preparate in cantitate de 1 ou la
2—3 zile ; grăsimi foarte proaspete (unt, frişca, smîntînu, uleiuri
vegetale); pîine albă sau intermediară veche de o z i; făinoase rafi
nate, gris, orez, spaghete, macaroane, ete.; legume proaspe’c cu
conţinui, celulozic redus; fructe. Sosurile se pregătesc dietetic cu
făină diluată şi apă rece şi adăugată la preparatul care fierbe pe foc
împreună cu grăsimea. Dintre condimente sînt permise numai cele
aromate. Mesele se servesc în număr de 5—6 pe zi, preferabil la
ore regulate şi într-o ambianţă cit mai bună asigurării unei digestii
optime.
Alimentele interzise în hepatita cronică persistentă sîn t: carnea
grasă, bogată în ţesut conjunctiv, conservele de carne sau de peşte
nedietetice, brlnzeturile foarte sărate sau foarte grase, ouăle prăjite
sau incluse în preparate nedietetice, grăsimile prăjite de orice fel,
untura, slănina, plinea neagră, pîinea foarte proaspătă, făinoasele
nerafinate, legumele cu celuloză dură, crude, prăjite sau pregătite
cu multă grăsime, fructele oleaginoase, deserturile preparate cu
multă grăsime sau ou, ciocolata, cacao, cafeaua, băuturile alcoo
lice, condimente iritante, iuţi (boia iute, ardei iuţi, piper, muştar,
hrean, usturoi etc.).
Ciroza hepatică
120
iaurt, brînză de vaci proaspătă, urdă, caş dulce ; ouă (albuşul în
preparate iar gălbenuşul în cantitate moderată) ; grăsimi foarte
proaspete ca unt, smîntînă, frişcă şi ulei (în cantitate lim itată);
pîine albă veche de o zi ; făinoase rafinate date cu moderaţie pentru
a nu accentua tulburările dispeptice; legume proaspete cu celuloză
lină, pregătite ca soteuri, sufleuri, piureuri, budinci; fructe cu
celuloză redusă, bine pîrguitc, consumate ca atare fără coajă şi sîm-
buri sau ca sucuri de fructe, piureuri, fructe coapte, compoturi, gela
tine cu sucuri de fructe, deserturi pregătite din fructe sau brînză de
vaci, cu lapte, făinoase ; condimente aromate. Mesele se vor servi
la ore regulate şi vor fi repartizate de-a lungul a 5—(î prize pe zi,
volumul lor fiind redus. Este important ca bolnavul să consume raţia
de care are nevoie pentru a nu agrava starea ficatului prin accen
tuarea denutriţiei.
be vor interzice următoarele alimente : toate sorturile de carne
grasă şi cele bogate în ţesut conjunctiv, conservele de carne ne-
dietetice ; brînzoturile fermentate, grase şi cele topite ; ouăle în
exces şi cele preparate nedietetic; grăsimile în exces, cele prăjite,
untura, slănina ; plinea neagră, pîinea prea proaspătă ; legumele
bogate în celuloză grosolană (produc: balonări greu suportate de bol
nav) şi leguminoasele uscate ; fructele oleaginoase, cele bogate în
celuloză sau consumate cu coajă şi sîmburi, prăjiturile cu mult ou,
cozonacul, ciocolata şi derivatele sale, cacao, condimente iuţi.
Jn ciroza ltejxtiică decompensată (cu ascilă, edeme), scopul tera
piei dietetice este să intervină si în diminuarea retenţiei hidriee. Pen
tru aceasta se administrează numai alimente cu un conţinut scăzut
în sare, astfel incit aportul zilnic de sodiu să nu depăşească 300—
1500 mg. Dieta se alcătuieşte din următoarele produse : lapte deso-
dat, brînză desodată, brînză de vaci (spălată de zer); carne şi peşte
(în funcţie de toleranţa pacientului la proteine) exceptînd viţelul,
mielul şi viscerele ; ouă (numai gălbenuşul, întnucit albuşul conţine
o cantitate ridicată de sare); pîine aibă fără sare; făinoase (prepa
rate ca budinci, terciuri, sufleuri cu lapte desodat în limita sodiului
permis); legume (sînt permise toate cu excepţia celor cu celuloză
grosolană, a celor bogate în sodiu şi a leguminoaselor — se ser
vesc- sub formă de piureuri, soteuri şi sufleuri); fructe proaspete,
bine pîrguite (se servesc coapte, în piureuri, spume, gelatine, com
pot pasat); zahărul şi prăjiturile de casă din aluaturi riedospite,
fără creme ; grăsimi (50 g ulei, 30 g unt desărat). întrucît regimul
hiposodat nu stimulează suficient apetitul, care şi aşa este diminuat
la -cirotiei, se recurge la condimentarea cu lămîie, tarhon, cimbru,
dafin, cuişoare.
In comele hepatice, dată fiind starea critică a bolnavilor, se
suprimă alimentaţia cu conţinut proteic ca şi aportul proteic paren-
teral (sînge, plasmă, soluţii cu aminoacizi). Hrânirea se face prin
perfuzii intravenoase care să asigure o raţie calorică de 1 200—
1500 calorii pe zi. Raţia proteică este de 20—30 g sub formă de
acid glutamic, acid tioctic, arginină şi acid aspartic.
In ultimul timp se consideră că pentru ciroticii cu encefalo
patie hepaticii, administrarea acestor cantităţi reduse de proteine
nn este suficientă centru menţinerea balanţei azotais, determinînd
■totodată un catabolism proteic cu eliberarea de aminoacizi aroma
tici (participă la agravarea comei hepatice). Din aceste considerente
se experimentează administrarea de soluţii glueozate cu conţinut
crescut de aminoacizi ramificaţi şi scăzut de acizi aromatici. Efec
tul acestor perfuzii constă in : reducerea catabolismului proteic şi
scăderea consecutivă a procentului de aminoacizi aromatici; amino-
acizii ramificaţi perfuzaţi împiedică, prin concentraţia lor mai mare,
exercitarea efectului nociv al celor aromatici în menţinerea comei
hepatice; se îmbunătăţeşte sinteza proteică hepatică şi regenerarea
ficatului, redutîndu-se consecutiv proporţia aminoacizilor aromatici
plasmatici. Sub această formă pot fi administrate pină la 220 g
proteine pe zi. Nu se cunoaşte încă efectul pe termen lung al acestor
preparate. în afara proteinelor restul raţiei calorice se acoperă cu
glucide şi lipide administrate, sub formă injectabilă.
Cantităţile excesive de glucoza nu sînt indicate pentru a nu
induce tulburări de glicoreglare. Concomitent se administrează
parenteral vitamina C şi vitamine din grupul 13. Cirul apare ame
liorarea clinică a bolnavului, se poate reveni parţial la alimen
taţia orală cu 20 g proteine din lapte ecremat, cantitate care poate
fi crescută treptat în zilele următoare, concomitent cu administrarea
sucurilor de fructe proaspete. Progresiunca în alimentaţie se face
eşalonat, Întocmai ca in hepatita acută, cu menţiunea că raţia
proteică va fi menţinută Ia 40—00 g o perioadă mai lungă. Se va
tatona toleranţa bolnavului Ia lipide pentru a putea creşte valoa
rea calorică a raţiei alături de glucide, prefcrîndu-se grăsimile din
lactate care sint cel mai bine tolerate.
Colecistita subacutâ
Colecistita cronica
123
dic. Alcătuirea sa se realizează pe baza următoarelor produse : carne
slabă şi proaspătă de pasăre, viţel, vită, fiartă, friptă sau ca tocă-
turâ dietetică ; peşte slab, proaspăt fiert ca rasol, fript sau copt
în pergament; brînzeturi nefermentato, ouă în cantitate limitată
introduse în preparate (sufleuri, budinci, papanaşi, sau fierte m oi);
pîine albă sau intermediară ; făinoase rafinate bine fierte, preparate
cu brinză de vaci, carne sau cu lap te; legume (permise toate, cu
excepţia celor cu celuloză grosolană, ca ridichile, castraveţii, guliile,
varza, ceapa); fructe bine pîrguite cu conţinut celulozic redus
6ervite ca piureuri, compoturi sau sucuri de fructe; dulciuri sub
formă de gemuri, marmeladă, tarte şi prăjituri do casă făcute din
brînză de vaci, albuş de ou, miere, sucuri de fructe.
Alimentele se pregătesc cît mai simplu şi se asezonează cu con
dimentele permise (tarhon, leuştean, mărar, pătrunjel, dafin, cim
bru). Se exclud din reţelele culinare produse ca rîntaşurile, r:irnea
grasă, mezelurile, afumâturile, conservele de carne şi peşte, cirnaţii,
peştele gras, untura, slănina, smîntîna, frişca, brinzeturilc grase
fermentate, ouăle prăjite sau gălbenuşul emulsionat sub formă de
maioneză, ciocolata, alcoolul, cafeaua, legumele bogate în celuloză,
excesul do pîine şi cartofi.
Litiaza biliara
125
formarea litiazei urice şi alterarea mai mult sau mai puţin severă
a funcţiilor rinichilor. Regimul alimentar este diferenţiat în funcţie
de fazele evolutive ale bolii (acut sau cronic).
în puseul acut de gută, pacientul primeşte o alimentaţie săracă
în calorii (1800 calorii) timp de 48 de ore. Ea se compune mai ales
din produse bogate în glucide şi sărace în proteine şi grăsimi (paste
făinoase, orez, lapte degresat, legume fierte, soteuri, fructe coapte,
compoturi, piureuri de legume sau fructe preparate fără sare şi gră
simi). Restricţia lipidelor este impusă, întrucît acestea limitează eli
minarea renală a acidului uric, menţinîndu-i crescută concentraţia
sangvină. Reducerea aportului proteic este justificată, pentru că o
parte din aminoacizi participă la sinteza de purine. Alcoolul este
categoric interzis întrucît scade eliminarea renală a acidului uric
şi-i facilitează totodată sinteza endogenă. Concomitent cu restricţia
alimentară, este necesară o hidratare ou cel puţin 2—3 litri pe zi,
în scopul de a stimula diureza şi de a antrena o parte din acidul
uric sangvin pe cale renală. Se folosesc de preferinţă apele minerale,
sucurile de fructe şi laptele degresat, întrucît ele au şi proprietăţi
alcalinizante, împiedicînd astfel precipitarea acidului uric (favori
zată de mediul acid urinar).
în fazele cronice ale hiperuricemiei, dieta are ca obiective limi
tarea globală a raţiei calorice, reducerea aportului de purine şi pro
teine, excluderea alimentelor bogate in acid oxalic şi suprimarea pro
duselor care îngreunează excreţia acidului uric. Concomitent se ur
măreşte o hidratare bogată care să asigure o diureză de cel puţin
2 litri pe zi.
Reducerea aportului caloric se indică la persoanele obeze în
scopul slăbirii. In paralel cu pierderea ponderală se constată micşo
rarea evidentă a hiperuricemiei şi a consecinţelor sale (diminuează
litogeneza renală şi se îmbunătăţeşte mobilitatea articulaţiilor afec
tate de gută). Slăbirea trebuie făcută treptat întrucît, in caz contrar,
creşte catabolismul proteic cu eliberarea de acid uric din nucleo-
proleinele endogene (conţin baze purinice). Totodată are loc o mobi
lizare importantă de grăsimi din stocurile adipoase, ce împiedică
excreţia renală a acidului uric.
Reducerea aportului de purine se face excluzînd următoarele
produse din alimentaţie : viscerele, mezelurile, picioarele de porc,
capetele de vilă, piftia, conservele de orice fel, crustaceele, moluş-
tele, ciupercile, ciocolata, cacaua. Se are in vedere ca ingestia de
purine să nu depăşească 200 mg/zi. Raţia proteică se restringe la
0,8 g/kgeorp/zi.
126
Excluderea alimentelor bogate în acid oxalic se datoreşte fap
tului că acesta agravează efectele hiperuricemiei. Se au în vedere
măcrişul, ciupercile, smochinele, afinele, sparanghelul, concentratele
de roşii, ciocolată, cacao.
Suprimarea produselor care ingreunează excreţia acidului uric
se referă la alcool şi alimentele grase.
Ţinînd cont de aceste restricţii, alcătuirea dietei in hiperuricemii
se bazează pe lapte, iaurt, brînzeturi nesărate; carne de vacă, găină
şi peşte (100 g/zi fiartă — intrucît prin fierberea cărnii trec în apa
de fierbere 50% din purine, se contraindică supa de carne); ouă în
cantitate redusă şi numai în preparate; grăsimi în cantitate redusă,
permise cît este necesar pentru a da gust mîncărurilor (10—15 g
u n t; 15—20 g ulei); pîine albă veche de o z i; făinoase (orez, fidea,
griş, macaroane); legume şi fructe (exceptând pe cele oleaginoase) ;
mierea, dulceaţa, gelatinele din fructe.
In concluzie, regimul din hiperuricemii este laeto-fructo-vege-
tarian, ceea ce îi conferă proprietăţi alcalinizante. El cuprinde zil
nic aproximativ 60—70 g proteine, 70 g lipide şi 400 g glucide.
Enterocolite
Enteroco/ito acută
Este o afecţiune inflamatorie brusc instalată la nivelul intesti
nului subţire, cu alterarea concomitentă şi a funcţiilor colonului. Se
manifestă îndeosebi prin scaune diareice frecvente, ce au drept con
secinţă deshidratarea bolnavului şi pierderea de substanţe minerale.
De aceea, în primele 24—48 de ore se administrează o dietă hidrică
alcătuită din apă fiartă şi răcită, ceaiuri (de mentă, muşeţel, tei,
fără zahăr sau uşor îndulcite) şi sucuri de fructe diluate (din
cele cu efect aştringent ca afinele, coarnele, merele). Acestea din
urmă au avantajul că asigură în paralel un aport de minerale şi
vitamine şi combat tendinţa la acidoză care se întilneşte în fazele
avansate ale bolii. Lichidele se dau călduţe (cele reci accelerează
tranzitul intestinal) din oră în oră, totalizînd 1,5—3 litri pe zi.
127
Din a 3-a zi se suplimentează alimentaţia cu supe de legume
limpezi cu sare, supe mucilaginoase, mucilagii cu orez, chiseluri
preparate cu sucuri de fructe astringente, orez pasat, supă de mor
covi cu morcov pasat. Dacă evoluţia este favorabilă, dieta se îmbo
găţeşte progresiv cu făinoase fierte în apă şi supe-creme de legume
(fără cartofi) iar apoi cu brînză de vaci, brinză telemea desărată şi
urdă adăugate la făinoasele fierte (orez). în continuare se adaugă
perişoare dietetice din carne slabă, peşte slab fiert, mere rase. Apoi
se introduc budincile de făinoase preparate cu brinză sau carne,
bulionul de carne degresat, pîinea albă veche de o zi, albuşul de
ou în preparate, şi mai tîr2iu legumele fierte date prin sită (cartoful
nu se introduce decit mai tirziu, întruoît produce fermentaţii).
Laptele şi gălbenuşul de ou, întrucît sînt mai greu tolerate, se ad
ministrează la urmă. Rămin excluse pentru mai multă vreme ali
mentele bogate în celuloză grosolană, cele prea sărate, afumăturile,
condimentele iuţi, conservele.
Cursivitatea programului de realimentare din enterocolita acută
poate fi modificată prin introducerea, în fazele de început ale die-
toterapiei, a unor regimuri speciale. Este vorba de regimul cu mere
crude (rase pe râzătoare de sticlă fără coji şi sîmburi, administrate
în porţii mici repetate pînă la o cantitate de 500—1500 g/zi), de
cura de morcovi (500 g de morcovi la 1 litru de apă + 3 g sare,
fierţi şi pasaţi) şi de roşcove. Folosirea lor este justificată de tole
ranţa crescută faţă de astfel de regimuri care prezintă, pe lingă
avantaje nutritive, şi efecte terapeutice remarcabile. Acestea sînt
datorate pectinei (mere, morcovi) şi ligninei (roşcove) care au ac
ţiune absorbantă şi neulralizantă faţă de toxine şi microorganisme
cît şi o acţiune de curăţare mecanică a intestinului.
Enterocolitele cronice
Reprezintă cronicizarea formelor acute de l>oală. Dietoterapia se
confruntă în asemenea situaţii cu prezenţa tulburărilor dispoptice
ce împiedică alimentaţia şi cu existenţa denutriţiei avansate. De
aceea, concomitent cu reglarea tranzitului intestinal se urmăreşte
şi refacerea stării de nutriţie. Regimul se alcătuieşte din următoarele
alimente : carne slabă, peşte de apă dulce, brinză de vaci, brinzeturi
nefermentate, frişca proaspătă, ouă fierte tari sau în preparate, făi
noase în cantitate limitată (ca sufleuri, budinci, aluaturi nedospite,
aluat de biscuiţi), legume cu celuloză fină (sub formă de piureuri,
soteuri, sufleuri; cartofii se dau în cantitate mică cu puţin unt adă
ugat la servire), fructe (sucuri diluate, piureuri, compoturi, gelatine),
128
grăsimi sub formă de unt (30 g/zi) şi ulei fiert adăugat în prepara
tele de legume, peltea de gutui şi de afine.
Din alimentaţie se evită toate elementele care stimulează peri-
staltismul : carnea grasă, ouăle prăjite, plinea neagră, laptele, legu
mele bogate în celuloză grosolană, untura, slănina, mierea, dulceaţa,
marmelada, îngheţata, alcoolul, produsele fierbinţi sau prea reci,
condimentele iritante.
Colitcie
Stările colitice
130
cienţei amilazei salivare, amilazei pancreatiee şi dizaharidazelor
intestinale, ingestiei excesive de substanţe hidrocarbonate, sau unei
hipermotilităţi aparent inexplicabile a intestinului. în scaun se
constatei prezenţa unor granule de amidon parţial digerate şi o abun
dentă floră de fermentaţie.
Prescripţia dietetică esenţială este eliminarea alimentelor îer-
mentescibile, bogate în celuloză şi amidon (legume crude cu celu
loză grosolană, leguminoase uscate, varză, castraveţi, gulii; fructe
crude cu coajă şi sîmfouri cit şi cele oleaginoase). Totodată se inter
zice consumul laptelui şi al unor derivate ale acestuia (iaurtul, kefi-
rul), deoarece lactoza se digeră greu şi, ajunsă ini colon, întreţine
fermentaţia. Sînt contraindicate de asemenea excesul de făinoase,
grăsimi în cantitate crescută (stimulează peristaltismul), cărnurile
grase, conservele, afumăturile, băuturile alcoolice.
Glucoza, zahărul, mierea şi pelteaua sînt permise întrudt se
absorb in etajele superioare ale intestinului, neajungînd în colon.
Făinurile bine rafinate, grişul, orezul pot fi folosite dar In canti
tate moderată.
In formele uşoare de boală este suficientă, pentru reglarea
tranzitului intestinal, suprimarea legumelor şi fructelor crude. în
cazurile cu mai multe scaune diareice pe zi, alimentaţia se compune
din carne, poşte, ouă, brînză, griş, orez, piine albă prăjită in canti
tate redusă, grăsimi proaspete adăugate la servirea alimentelor, în
cantitate redusă.
In situaţiile c;nd sindromul diareic este mai accenuiat, se re
curge la o dietoterapie eşalonată in etape. în primele 24 -48 ore se
dă un regim hidric compus din ceai de mentă, muşeţel, ceai chine
zesc cu zaharină sau uşor îndulcit, bulion de carne bine degresat.
In următoarele 2—3 zile se adaugă carne fiartă, peşte alb. brir.zâ de
vaci, iar peste 3—4 zile se adaugă orez şi piine albă prăjită in can
tităţi moderate. Treptat se introduc cantităţi mici de unt, paste
făinoase, supe de cereale decorticate, brinză telemea dosărată sau
caşcaval nu prea sărat, orez şi griş cu lapte, iaurt, zeamă de fructe
crude, gelatină, peltea de gutui sau de coarne. Cind diareea a dis
părut se admit şi piureuri de fructe de calitate bună, puţin îndul
cite, în cantitate moderată. Regimul de reducere a glucidelor şi de
cruţare a colonului se continuă 4—5 săptămini, evitînd în conti
nuare legumele şi fructele bogate în celuloză, pîinca neagră, excesul
de grăsimi, condimentele tari şi băuturile reci. Asigurarea necesa
rului de vitamino se obţine din sucurile de legume şi fructe crude.
Diareea de putrefacţie se constituie datorită insuficientei digestii
a proteinelor in etajul superior al intestinului. Ajunse in colon.
acestea sint supuse procesului de putrefacţie care, prin produşii
rezultaţi, irită peretele colonului şi accelerează tranzitul intestinal.
Examenul scaunului pune în evidenţă fibre musculare nedigerate,
fibre conjunctive şi elastice, ca şi o abundentă floră microbiană de
putrefacţie. în general se prescrie un regim de cruţare colică prin
excluderea legumelor şi fructelor crude, bogate in celuloză, legu
minoaselor uscate, cârnurilor fezandate, mezelurilor, viscerelor, con
servelor de carne, afumăturilor, brinzeturilor fermentate, vînatului,
peştelui gras, ouâlor şi laptelui (cel puţin o anumită perioadă de
timp).
Regimul este alcătuit din glucide şi din foarte puţine substanţe
albuminoide. Principalele produse admise sint următoarele : fier
turi de cereale, supe mucilaginoase, carne şi peşte alb, legume verzi
bogate in celuloză uşor digerabilă, fin tocate sau pasate (ex. morcovi,
dov lecei ele.), orez (conţine amidon uşor de digerat), fructe (compot,
suc de fructe, pireuri). Alimentele se introduc progresiv, in pri
mele 2—II zile se începe cu o dietă hidrică compusă din ceaiuri
calde (mentă sau muşeţel), limonada cu zaharină. In următoarele
3—4 zile se trece la un bulion de legume îngroşat cu griş, cu făi
nuri de cereale, cu fulgi de ovăz sau cu orez bine fiert, mai rar cu
paste făinoase de foarte bună calitate. Sînt permise de asemenea
zahărul, piine albă prăjită, piureuri de cartofi, puţin unt proaspăt.
După aproximativ o săptămină se încearcă transformarea putrefac
ţiei in fermentaţie, etapă necesară intrucît uşurează introducerea în
continuare a alimentelor cu conţinut proteic, crescînd toleranţa
pentru acestea. în acest sens, bolnavul primeşte piure de cartofi
în cantitate mai mare, mere coapte fără coajă şi sîmburi, piure de
fructe sau piure de legume, concomitent cu carbonat de calciu, care
neutralizează excesul de acizi. Tot in scopul transformării putrefac
ţiei in fermentaţie, se recomandă iaurtul, laptele acru şi laptele aci-
dofi! in (nulitate de 1—2 litri pe zi. Aceste alimente au un aport
crescut de bacili lac!ici, a căror multiplicare inhibă flora de putre
facţie.
După această perioadă se adaugă cu mare prudenţă oul moale
sau ouăle la aburi, peştele de apă dulce, jeleul de coarne. După
încetarea diareii se adaugă laptele sub formă de griş sau orez cu
lapte. Abia in a doua săptămînă 6e permit carnea fiartă, tocată şi
mai tîrziu friptură la grătar, compotul de mere sau sucul de fructe
proaspăt. Creşterea cantităţii de substanţe proteice din hrană se
face sub controlul permanent al amoniacului din fecale. Alimenta
ţia mixtă care să includă şi crudităţi nu va fi reluată înainte de
5 săptămîm.
132
Constipatiile
133
Constipaţia spastică (stingă) este forma de constipaţie cel mai
des intilnitu, la care obstacolul in progresiunea bolului fecal se
localizează la unirea treimii drepte cu treimea mijlocie a transver-
sului sau la începutul ansei sigmoidienc. Ea survine mai frecvent
la femei. Regimul alimentar urmăreşte să mărească volumul con
ţin i*.ului intestinal, evitind în acelaşi timp orice iritaţie locală.
Se prescriu alimente cu celuloză fină, care se acumulează in intes
tin, dcstinzînd şi stimulînd peristaltismul. In acest sens se reco
mandă spanac, conopidă, sparanghel, fasole verde (fierte ca piu-
reuri), cartofi fierţi, came albă fără ţesut conjunctiv şi apo-
nevroze, peşte rasol, ouă, lapte dulce, lapte bătut, lapte cu făi
noase, unt, ulei, brinză proaspătă, piine albă, paste făinoase, orez,
suc de fructe şi de legume (roşii), miere, peltea de fructe bine pir-
guite sub formă de piureuri, compot pasat, coapte la cuptor, fără
coji şi simburi. In lipsa inflamaţiei se pot da şi fructe uscate.
Constipaţia complicată cu colită creează dificultăţi în alcătuirea
dietotcrapiei, întrucit regimul din colită este opus celui din consti-
paţic. Se prescrie un regim de cruţare colică lipsit de celuloză,
alcătuit din supe de legume (strecurate) sau de carne grasă degre-
sată şi îngroşate cu făinoase, orez sau griş cu lapte, brinză de vaci
proaspătă, carne slabă fiartă sau friptă şi peşte slab rasol, unt, ulei,
piine albă prăjită, gelatină din suc de fructe, peltea de fructe, in
fuzii de tei, muşeţel. Lipsa reziduurilor se compensează medica
mentos pentru a asigura un tranzit normal, exduzindu-se laxativcle
propriu-zise. Pe măsură ce semnele de inflamaţie diminuează, regi
mul se îmbogăţeşte treptat, controlind toleranţa individului cu ali
mentele celulozice sub formă de fructe (compot), legume verzi cu
celuloză fină, bine fierte sau în piureuri, unele fructe proaspete uşor
de digerat (ex. banane), leguminoase în piureuri iar in ultimul rînd
salate şi legume.
Pielonefrita
134
Regimul alimentar al pielonefritelor acute se caracterizează prin
lipsa de restricţie nutritivă (exceptind consumul de condimente,
alcool şi cafea) şi caracterul uşor digerabil al alimentelor. Se admi
nistrează din abundenţă lichide sub formă de ceaiuri, ape minerale
şi sucuri de fructe. Tendinţa la constipaţie, întîlnită adesea la aceşti
bolnavi, se combate prin creşterea consumului de legume şi fructe,
bogate în celuloză, concomitent cu un aport hidric de aproxima
tiv 2 litri pe zi. Acesta din urmă este necesar şi pentru antrenarea
mecanică a germenilor microbieni din aparatul renal în exterior.
Sarea nu se limitează. în rarele cazuri cînd se instalează un grad
de insuficienţă renală, se restrînge aportul de proteine.
Regimul alimentar al pielonefritelor cronice fără complicaţii
trebuie să asigure o stare de nutriţie bună, o diureză suficientă şi
corectarea pierderilor saline. Dieloterapia trebuit; adaptată fazelor
evolutive ale bolii. în cazurile fără insuficienţă renală şi cu o bună
filtrare glomerulară, aportul proteic se asigură în cantitate de 1 g
proteine/kgeorp/zi. Consumul tio sare este col mai adesea crescut,
întrucât prin urină sc* pierd în fazele iniţiale ale bolii cantităţi
importante de cîorură de sodiu. Simultan sc indică consumul de pro
ciu-c bogate în potasiu. In această clapă trebuie asigurată o diureză
abundentă, ceea ce implică un aport hidric corespunzător. Cînd apar
hipertensiunea arterială şi edemele, se limitează consumul de sare
(1—3 ff/zi) şi apă. Instalarea insuficienţei renale cronice impune
restricţia proteică şi creşterea aportului glucidic pentru efectul lor
de cruţare proteică. Se asigură de asemenea un aport lipidic mai
ridicat. Consumul de alcool, al condimentelor şi al cafelei negre
concentrate se interzice întrudt acestea au un efect iritant asupra
căilor renale. Prezenţa constipaţiei, observată unecri. se combate
printr-un regim bogat în celuloză.
Glomerulonefritele
135
Copiilor şi bolnavilor caro nu pot suporta această cură li se permit
siropuri, ceaiuri şi compoturi Îndulcite, cantitatea lichidelor nede
păşind 400 ml/zi. De menţionat că această cură do „foame şi sete"
are dezavantajul accentuării eatabolismului proteic cu creşterea
rapidă a azotemiei. După zilele de post se trece pe o dietă bogată în
orez, paste făinoase şi zahăr. Se pot adăuga fructe în cantităţi limi
tate, datorită conţinutului lor crescut în potasiu şi riscului existent
al hiperpotasemiei.
In forma comună a glomerulonefritei acute se prescrie de la în
ceput un regim compus din glucide şi lipide (fructe, legume, zahăr,
ulei, unt). Pînă la normalizarea sedimentului urinar, aportul proteic
nu trebuie să depăşească 0,5 g/'kgecrp/zi, iar la copii 0,75 g/kgeorp
pe zi. Aportul de apă trebuie adapta: ia un nivel corespunzător eli
minărilor urinare, la care se adaugă 500 ml/zi pentru a înlocui pier
derile insensibile.
In cazul bolnavilor care nu se pot alimenta pe cale orală, trebuie
asigurat pe cale parenterală un minim caloric de origine neproteică,
pentru a reduce la minim catabolismul azotat. Se folosesc soluţii
concentrate care Intr-un volum lichidian redus au un important
aport caloric.
In faza de reluare a di ureze!, cînd bolnavul elimină peste 1000
ml/zi, aportul lichidelor nu mai este restrictiv, menţinîndu-se doar
limitarea sodică. Regimul se îmbunătăţeşte treptat cu supe de zar
zavat (clin legume sărace în sodiu), cartofi, pline fără sare, gălbe
nuş de ou, marmeladă. Treptat se introduc şi alimente cu conţinut
proteic mai crescut, în. limita raţiei proteice şi sodice permise :
lapte desodal, briiiza de vaci, caş, urdă. Pe măsură ce funcţia renală
se restabileşte, diversificarea alimentaţiei este mult mai largă.
Singura restricţie oare se menţine este aceea privind consumul de
sare. Se permit astfel peştele şi carnea în limita proteinelor ad
mise, făinoasele, legumele, fructele, dulciurile, untul desodat, ule
iul, smîntîna, frişca.
In cilomerulonefritale cronice dietoterapia este diferenţială în
funcţie de forma hipertensivă sau nefrotică a bolii (apare pierderea
masivă de album ine prin urină, concomitent ou apariţia unor edeme
mari).
In forma hipertensivă regimul alimentar urmăreşte asigurarea
unei nutriţii care să nu aducă mai mult de 1—2 g sare pe zi şi oare
să nu suprasolicite funcţionalitatea rinichilor. Pentru aceasta se per
mit următoarele produse : brînza de vaci desodată, caş slab, urdă
dulce; lapte degresat şi in cantitate m ica; carne în cantitate limi
tată şi numai do 3 ori pe săptămână ; ouă (3—4 pe săptămână) în
preparate ; puţine grăsimi animale (10—15 g) preferîndu-se cele de
na
origine vegetală {ulei de floarea soarelui, ulei de porumb, de soia)
adăugate crude la mîncăruri sau la salate, pînă la 50—60 g zil
nic ; pîine albă sau intermediară fără sare : făinoase în cantitate
mică, fierte fără s a re ; legume sărace în sodiu şi celuloză (morcovi,
dovlecei, fasole verde tînără, salată verde, roşii, ardei, vinete);
fructe.
în forma nefrotică a bolii, regimul alimentar urmăreşte asi
gurarea unei raţii proteice ridicate {caro să suplinească pierderile
renale), săracă în lipide (sindromul nofrotic se asociază frecvent
cu hiperlipemie) şi sare şi crescută în glucide. Meniul se stabileşte
ţinînd cont de următoarele produse nutritive : came slabă de vacă,
peşte slab, brînză de vaci, urdă şi lapte (desodate), ouă în canti
tate limitată (numai în preparate), pîine albă fără sare, făinoase,
legume (exceptînd leguminoasele uscate, spanacul, ţelina, ştevia),
fructe. Grăsimile se dau în cantitate mică (5 g unt, 15 g ulei),
iar sarea este permisă pînă la 2—3 g/zi în funcţie de intensita
tea edemelor. Dintre alimentele interzise menţionăm carnea şi peş
tele gras, brînzeturile sărate şi grase, ouăle în cantitate mare, gră
simile sărate, slănina, untul sărat, untura, legumele bogate în so
diu (spanac, ştevie, leguminoase uscate, conservele de legume),
supele de carne grasă.
137
nai, pentru perioade foarte scurte, de cîteva zile, cînd creşterea
bruscă a ureei sangvine devine necontrolabilă. In astfel de situaţii
se pot prescrie următoarele diete : 300 g zahăr+150 g unt+ 2—
3 portocale, ce totalizează 2 500 calorii; zahăr 150 g + miere 100 g -$>
dulceaţă 100 g + u n t 60 g+pîine hipoazotată 50 compot de mere
sau pere 200 g, ce totalizează 1 800 de calorii. Aceste diete sever
restrictive, pe lingă faptul că sînt greu de ţinut, pot agrava su
ferinţa renală dacă sint menţinute o perioadă mai lungă.
în condiţiile restringerii proteice se recomandă folosirea, în
proporţie de 70% din raţia admisă, a proteinelor cu valoare bio
logică mare. în selectarea produselor pentru alcătuirea meniului
trebuie ţinut cont de cantitatea proteinelor din alimentaţie. Re
dăm în continuare o prezentare succintă a concentraţiei proteice
din .principalele produse:
— Alimente cu conţinut proteic sub 3% : anghinare, sparan
ghel, vinete, morcovi, ţelină, dovlecei, castraveţi, varză, conopidă,
spanac, fasole verde, praz, mazăre verde, cartofi, ardei, salată, ro
şii, andive.
— Alimente cu conţinut proteic între 3 şi 10% : plinea de
secară şi de grîu, biscuiţi, griş, orez, porumb, secară, orz, grîu şi
toate cerealele, paste făinoase, mazăre, ciocolată, lapte, iaurt.
— Alimente cu conţinut proteic de 10—15% : creier, rinichi,
cotlet de porc, piept de porc sărat, lapte condensat, ou, brînză to
pită, nuci, alune, migdale.
— Alimente cu conţinut proteic peste 15% : leguminoase us
cate, ciuperci uscate, came de vită, viţel, miel, porc, mezeluri, fi
cat, peşte, crustacee, vinat, brînză de vaci, lapte praf.
— Alimente care pot fi consumate la discreţie în dieta hipo-
proteică : sfeclă, varză, morcovi, ţelină, castraveţi, dovlecei, spa
nac, roşii, vinete, ridichi, andive, praz, fasole verde, sparanghel,
mere, |>ere, banane, curmale, struguri, lămîi, portocale, grape-fruit,
mandarine, piersic:, prune, caise, ananas, pepene, suc de fructe,
dulceaţă, unt, zahăr, miere, ulei de măsline, ceai, cafea, bomboane.
Echilibrul hidroelectrolitic este uneori dificil de obţinut în con
diţiile insuficienţei renale cronice. Aprecierea cantităţii de lichid
necesar a fi administrat zilnic se face printr-un bilanţ riguros al
ingestiei şi eliminării acestuia. Pentru a se evita supraîncărcarea
organismului cu lichide, se supraveghează permanent volumul li
chidelor administrate, diureza şi greutatea bolnavului. In limitele
posibilităţilor se caută a se asigura un debit urinar de peste 800 ml
pe zi. La cei cu oligurie este necesară restringerea severă a lichide
lor pină la 500 ml/zi.
138
in paralel cu modificarea aportului hidric, în insuficienţa re
ne i;. cronică trebuie modificat şi aportul de sare. în fazele iniţiale
ale deteriorării renale, intrucîl au loc pierderi moderate de sodiu
prin urină, acestea trebuie compensate prin dietă (sub controlul eli
minării zilnice a sodiului urinar, al curbei ponderale şi al valorii
tensionale). Cînd suferinţa renală ajunge în etape avansate datorită
retenţiei saline, este nevoie a se recurge la un regim hiposodat. El
se prescrie cînd apar edeme şi/sau valori ridicate ale tensiunii ar
teriale. în cele mai multe cazuri se practică un regim de 1,5—2 g
sare pe zi, care se obţine prin excluderea sării la prepararea sau la
servirea alimentelor, prin suprimarea produselor bogate în sare
(conserve, rimaţi, mezeluri, muştar) şi a apelor minerale alcaline.
în afara alimentelor menţionate, sint şi altele care, chiar dacă
nu sint foarte bogate în sare, totuşi conţin cantităţi importante de
sodiu, motiv pentru care trebuie luate in consideraţie cînd se re-
strînce aportul de sare : carnea, ouăle, păsările, laptele, derivatele
de lapte, morcovul, sfecla, ţelina, prazul. Prin contrast cu acestea,
există produse practic lipsite de sodiu care pot fi consumate la dis
creţie : zahărul, mierea, orezul, fructele proaspete, fasolea uscată,
mazărea fină proaspătă, castraveţii, ceapa, usturoiul, unele con
dimente (piper, oţet), lămîia, cafeaua, ceaiul.
Concomitent cu aportul de sodiu, dieta trebuie nuanţată şi în
funcţie do nivelul potasiului seric. Cind acesta este ridicat (situaţia
cea mai frecventă), din alimentaţie se exclud produsele bogate in po
tasiu (sucurile de legume şi fructe) şi se prescriu acelea sărace în
acest, m ineral: paste făinoase, unt, smîntînă, ulei, margarina, ouă,
pline de secară, pline albă, afine. De asemenea trebuie ţinut cont
că prin procedeele de gaslrotehnie se poate reduce pînă la o treime
conţinutul iniţial de potasiu. în acest scop, cartofii şi legumele se
taie in bucăţi mici şi se fierb în cantităţi mari de apă (îndepărtată
chiar înainte de terminarea fiertului). în rarele situaţii care evoluează
cu liipopotasemie este necesară administrarea unor cantităţi mari
do fructe şi sucuri do fructe, datorită conţinutului lor bogat în
potasiu.
Acoperirea necesarului energetic se realizează pe seama glucide
lor şi lipidelor, pentru a nu fi nevoie a se apela la proteine din al
căror catabolism rezultă compuşi azotaţi nocivi organismului. Se
recomandă în acest scop alimente bogate caloric, dar sărace în pro
teine ca untul, margarina, mierea, zahărul, făina de cartofi, frişca.
Întrucît s-a observat că toleranţa la glucoza este scăzută, se utili
zează mai ales alimentele bogate în fructoză (mierea, marmelada,
jeleurile, fructele).
139
R EG IM U L ALIM ENTAR IN BOLILE D E IN IM Ă
Insuficienţa cardiaca
140
Infarctul acut de miocard
141
Proteinele de origine animală se dau în proporţie egală cu cele
vegetale. Se folosesc carnea slabă de vacă, viţel, pasăre, şunca slabă,
peştele slab. La prepararea cărnii, înainte de prelucrarea termică se
îndepărtează orice grăsime vizibilă. Ouăle se dau în cantitate redusă
(2—3 pe săptămînă). Dintre lactate se recomandă laptele cerem al sau
iaurtul, telemeaua desărată, brînza de vaci.
Lipidele nu trebuie să depăşească 70—80 g/zi (în calcul intră
şi grăsimile „invizibile" din compoziţia cărnii, laptelui, brînzcuirilor
etc., astfel încit aportul grăsimilor vizibile se reduce la 40—r»0 g).
Se dă prioritate lipidelor vegetale (ulei do in, de soia, de porumb,
de floarea soarelui), ce se adaugă neprelucrate termic la mir,care.
Valviilopaliite
142
angor; limitarea consumului de cafea şi de ceai rusesc care au o
acţiune stimulantă asupra sistemului nervos şi de accelerare a rit
mului cardiac; reducerea intensităţii procesului de aterogeneză.
Mesele se servesc fracţionate şi sînt de volum redus.
143
nesaturaţi a făcut ca în alimentaţia de protecţie să se ia în conside
raţie, în afara raportului grăsimi polinesaturate/grăsimi saturate
(care trebuie crescut), şi raportul dintre acizii graşi polinesaturaţi
co#/tos (creşterea trebuie evitată). Paralel cu modificările calitative
ale structurii alimentare a grăsimilor, raţia lor zilnică nu trebuie să
depăşească 30% din totalul caloric.
Dintre uleiurile vegetale se prescriu uleiul de in, de soia, de
floarea soarelui, de germeni de porumb şi de grîu, consumate în
limitele raţiei permise şi preferabil neprelucrate termic (altfel îşi
modifică calităţile antiaterogene). O menţiune aparte trebuie făcută
asupra margarinei, în a cărei compoziţie intră uleiuri vegetale. S-a
constatat că, la unele persoane, ea determină o scădere cu 20% a
colesterolemiei, în timp ce la altele colesterolemia creşte în mod
paradoxal. Diferenţa se explică prin compoziţia diferită în acizi graşi,
formă „trans“ şi „cis“, care intră în structura diferitelor tipuri de
margarine. Forma „trans“ are capacitatea de a creşte colesterolemia
chiar mai mult decit o fac grăsimile saturate. De aceea, în ^lupta
antiatcrosclorozei are importanţa nu numai natura produsului ci şi
compoziţia sa.
Glucidele consumate în exces sînt de asemenea aterogene, întru-
cît, pe de o parte, cresc greutatea corporală (obezitatea este conside
rată factor de risc al aterosclerozei), iar pe de altă parte produc
dezechilibre hormonale ce pot induce leziuni asupra pereţilor arte
riali. în plus, cu timpul, prin epuizarea pancreasului endocrin apare
diabetul zaharat, care este de asemenea un factor de risc major al
aterosclerozei. în alimentaţia de protecţie antiaterogenâ se reco
mandă Înlocuirea dulciurilor concentrate (zahăr, dulceaţă, marme
ladă, siropuri etc.) cu glucidele provenite din cereale, legume şi
fructe. Dar şi cantitatea glucidelor din alimentaţia naturală trebuie
limitată la cerinţele energetice ale organismului, întruoît in ca?
contrar produc creşterea in greutate. Menţionăm că se preferă folo
sirea preparatelor care se obţin fără a fi prăjite, altfel produşii lipi—
dici ce apar secundar pregătirii termice sînt foarte aterogeni.
Se prescriu din abundenţă legume, care au avantajul că limi
tează absorbţia rapidă a glucidelor şi implicit secreţia excesivă de
insulină (facilitează stocarea hidraţilor de carbon sub formă de gră
simi in ţesutul adipos). Totodată, fibrele vegetale din legume împie
dică o parte din grăsimile alimentare să fie trecute din intestin în
circulaţia sanguină. Se evită leguminoasele uscate (fasolea, mazărea,
lintea) ca şi unele legume cu conţinut celulozic crescut (varză, gulii
etc.), care produc meteorism şi îngreunează efectuarea unor activi
tăţi fizice (mişcarea are efecte antiaterogene remarcabile). Fructele
144
pot fi consumate la discreţie, proas|jete, în compoturi sau ca piu-
reuri de fructe (si* evit fi cele oleaginoase caro au cantităţi mari de
colesterol).
I*roteinele se prescriu în dieta antiaterogenă în proporţie de
1 g/kgeorp/zi, din care jumătate de origine animală şi jumătate de
origine vegetală. Deşi unele studii au arătat că proteinele vegetale
şi eazeina din lapte au efecte liipocolesLerolcmiante, consumul pro
teic în cadrul unei alimentaţii complexe se asociază inevitabil cu
aportul de grăsimi, saturate şi colesterol, ale căror efecte aterogene
sînt evidente. In plus, excesul de proteine poate duce la hiperuriee-
mie, care este considerată de unii autori ca unul dintre indicatorii
riscului la aternsdcroză. în alimentaţia do protecţie se folosesc ca
surse de proteine carnea slabă de vacă, viţel, pasăre, iepurele, că
prioara, plâminul, şunca slabă, parizerul dietetic, peştele slab, albu
şul de ou, laptele ecranai, iaurtul (preparat din lapte ecreniat). La
prepararea cărnii, înainte de prelucrarea termică se înlătură orice
grăsime vizibilă. Se recomandă consumul acestuia ca rasol, grătar sau
friptură înăbuşită. Se evită asocierea cărnii cu smîntînă. Peştele gras
(crapul, heringii, ţiparul) este contraindicat. De asemenea nu se reco
mandă afumăturile, marin aţele, conservele preparate cu grăsime
animală, scrumbiile sărate, frişca, smîntînă. Dintre brânzeturi se
prescriu doar acelea care conţin sub UOYo lipide.
Dintre măsurile dietetice antiaterogene, una dintre cele mai im
portante este interzicerea consumului excesiv de băuturi alcoolice,
care reduc sau accentuează creşterea concentraţiei sangvine a lipi
delor. Condimentarea alimentelor so poale face cu plante aromate ca
mărar, pătrunjel, arpagic ele. Pentru nerirc se utilizează oţet sau
lămîie.
148
pentru fiecare grad Celsius peste 37’. Se ţine cont de asemenea de
pierderile hidrice prin vărsături, diaree etc.
Intrucit majoritatea bolilor infectocontagioase acute sint inso*
ţite- de o intoleranţă digestivă determinată de iritaţiile toxice ale
mucoasei tubului digestiv, se impune administrarea unor produse
uşor de digerat, sărace in substanţe de balast, care să nu producă
fermentaţii" şi putrefacţii exagerate.
Febra tifoida
Toxiinfocfiilo alimentare
149
orală 1—2 zile. .sau se recurge la dieta hidrică, dîrvd băuturi reci sub
formă de ceai do mentă, apă de orez, supă de morcovi, sifon, cafea,
sucuri de fructe, concomitent cu o masivă hidratare parenterală.
După încetarea vărsăturilor şi a semnelor de intoleranţă gastrică,
cind tranzitul intestinal se ameliorează, se îmbogăţeşte dieta cu orez
sau griş (fierte in apă), morcovi, iaurt, brinză de vaci, m ere rase,
fulgi de ovăz, supă de griş apoi supe de carne, piine prăjită, carne
fiartă, piureuri de cartofi. După o sâptămină, se trece, in furteţie de
evoluţia bolii, la un regim normal. Se contraindică pentru o perioadă
mai îndelungată de limp dulciurile, grăsimile, sosurile, ca şi alimen
tele bogate in celuloză.
Bibliografie selectiva
IKiM fTftK SCU Bazele practicii alim entai iei dietetice profilactice xi
curative, Kd. Mtuliciilii, l.iueuri^lj, 1987.
i)U.VUTRKSCU C,t A U m ental Ut raţionată a şcolarului, Kd, S p o rt-T u rism , B ucu
reşti. 1980.
!)l’MITRKSC’l 1 C., Cum tratăm civexul şi deficitul /wm/erfli, Kd. Medicală,
IUuur.*şti. 1!»T4.
MINCU I.. D l’MITRR.SCL* C\. V JŞIN K SrU RODA. TKODORU GH., Tratat d ’
dii'tC'icCi. Ktl, Medica IA. Bucureşti, 197*1.
M îNCU I.» Alimentaţia raţionată a omului sănătos', Kd. Medicalii, B ucureşti,
1978.
M î\C U I., K’ .KNA PO PA . BRAD SKG \L , RODJCA SE C A I.. Orientări w -
m a l ’ iu nutriţie, Kd. M edicala. B ucureşti, 1989.
MlXCU I.. A lim entaţia om ului bolttac, l'd. M<-dk\i!â. Bucureşti. 1980.
MOCîOŞ T.. Vita mino *m i nera loterapia, Ed. M ilitară, B u c u r a ţi. .1992.
MOCîOS T.. Sunuluii'u si subula nţ ele minerale, Kd. A lbatros, B ucureşti, 1991.
MOCOŞ T., C um slăbim , cu m ne gngrăşăm , Kd. S p o rt-T u rism . B ucureşti. 1991.
CUPRINS
153
Regimul dietetic în d e n u t r i ţ i e ..............................................................117
Regimul alim en tar în bolile h e p a t i c e ................................................118
Regimul alim en tar in bolile căilor b i l i a r e .........................................122
Regimul alim en tar în h i p o r u r i c e m i i .......................................125
Regimul alim entar în bolile i n t e s t i n a l e ................................127
Regimul dietetic în boiile r e n a l e ....................................................... 134
Regimul alim en tar in bolile dc i n i m ă ............................................... 140
Regimul alim en tar in a t e r o s c l e r o z â ........................................143
Regimul alim en tar în t u b e r c u l o z ă ..................................................... 145
Regimul alim entar in bolile infecto-contagioase acute . .148