V io n a T.

M O G O Ş

WUu

URA DIDACTICA Şl PEDAGOGICA, R.A. - BUCUREŞTI, 1993

 INTRODUCERE IN NUTRIŢIE. BAZELE BIO C H IM ICE
Şl FIZIOLOG ICE ALE ALIMENTAŢIEI

PROTEINELE

Originea, clasificarea şi valoarea biologica a proteinelor

Proteinele sînt substanţe organice macromoleeulare formate

din carbon, azot, oxigen şi hidrogen. Marea majoritate a prote­
inelor conţin, pe lingă elementele de bază menţionate mai sus,
sulf şi fosfor. Unele proteine au in molecula lor metale cum ar fi :
fierul, manganul, zincul, cromul, cobaltul etc. Azotul este un ele­
ment component esenţial pentru proteine, fapt caro a făcut ca
acestea să fie denumite şi substanţe azotate.
Originea surselor proteice naturale este reprezentată practic
do majoritatea alimentelor, intrucit ele conţin intr-o cantitate vari­
abilă ateste principii nutritive. Proporţia de proteine nu depăşeşte
insă, nici în produsele cele mai bogate in compuşi azotaţi, o tre­
ime din greutatea lor. Acest lucru face dificilă îmbogăţirea raţiei
proteice prin alimente naturale fără a creşte şi celelalte principii
nutritive (glucide, lipide) şi, deci, implicit valoarea calorică totală.
Primi palele surse proteice alimentare naturale sint reprezentate
tic : carne, peşte, lapte, brinzeturi, ouă, făinuri şi cereale. Fruc­
tele şi vegetalele conţin o cantitate redusă de compuşi azotaţi.
Proteinele sint de două feluri : holoproteine sau proteine sim­
ple, formate numai din aminoaeizi, şi heteroprotcine sau proteine
complexe, formate din aminoaeizi şi din alte substanţe ca acid fos-
foric (fosfoproleine), glucide (glicoproteine), lipide (lipoproteine),
pigmenţi (cromoproteine) şi acizi nucleici (nudeoproteine).
3
 Aminoacizii sînt unităţile structurale de bază ale proteinelor.
Unii dintre ei pot fi sintetizaţi de către organism, motiv pentru
care se numesc aminoacizi neesenţiali sau dispensabili, iar alţii
nu pot fi elaboraţi de către organismul uman, necesitând a fi
procuraţi prin alimentaţie. Aceştia din urmă se numesc aminoacizi
esenţiali sau indispensabili. Din cei 20 de aminoacizi care intră în
constituţia proteinelor, opt sint indispensabili : Uzina, lriptofam.il,
treonina, metionina, leucina, izoleudna, valina şi fenilalanina. Argi-
nina şi histidina sint numai parţial esenţiali. Aminoacizii neesen-
ţiali sint reprezentaţi de glicocol sau glicină, serină, alanină, acid
aspartic, acid glutamic, prolină, hidroxiprolină, cisteină, acid hidro-
xiglutamic şi glutamină. Din punct de vedere structural, aminoacizii,
conţin o grupare aminică (Mir») şi o grupare carboxilică (COOH)
legate de un atom de carbon, de care osie prins restul moleculei.
Iloloproteinele cuprind protaminelo (proteine cu moleculă mică,
găsite in celulele spermatice la unii peşti), hislonele (au o moleculă
mai complexă, intrînd în structura timusului, pancreasului), sclcro-
proteinele (proteine cu structură fibrilară dotate cu o impor­
tantă rezistenţă mecanică, ce indud colagenul, elastina, kera-
tina, fibrina), proteinele fibrilare (miozina din muşchi, fibrino-
genul din plasma), prolaminele (intră in structura cerealelor), glu-
telinelc (globulinele din plasmă, Uiberina din cartofi), albumincle
(serumalbuminele din plasmă, ovalbuminele din ou, laetalbuminele
din lapte, leucozina din griu). Primele patru grupe de holoprotcine
se găsesc numai în regnul animal.
IIeteroproteinele sint formate din holoprotcine şi o grupare
prosletică neproteică, de natură chimică diferită. Din grupul, lor
fac parte fosfoproteinelo (au ca grupare prostetică acid fosforic,
găsindu-se în cazeina clin lapte, ovovitelina din ou etc.), glico-
proteinele (conţin in molecula lor diferite glucide, găsindu-se în
mucoproteine, hormonii gonadotropi hipofizari etc.), lipoproteinele
(gruparea prostetică este formată din diferite tipuri de lipide : re­
prezintă principala formă de circulaţie a grăsimilor în singe şi
constituie una dintre componentele structurale de bază ale siste­
mului nervos), cromoproteinele (au ca grupare prostetică o sub­
stanţă colorată ; sini reprezentate de hemoglobina, mioglobină, cito-
cromi, catalaze şi peroxidaze), nucleoproteine (gruparea prostetică
este reprezentată de acizii nucleici; după natura grupărilor proste-
tice, ele se împart în două mari categorii : dezoxiribonucleoprote-
ine, a căror grupare prostetică o formează acidul dczoxiribonuclcic,
şi ribonudeoproteine, a căror grupare prostetică se compune din
acid ribonucleic).
4
 In raport cu capacitatea lor de a menţine viaţa şi creşterea, ceea
ce le conferă valoare biologică, proteinele se împart in complete,
parţial complete şi incomplete.
Proteinele complete conţin într-o proporţie suficientă amino-
acizi esenţiali, puţind fi capabile de a menţine ţesuturile în stare
de integritate şi a asigura o dezvoltare normală. Ele se găsesc
in ouă, carne şi lapte. Proteinele parţial complete pot menţine
viaţa, dar le lipsesc intr-o măsură importantă aminoacizii care sînt
necesari pentru asigurarea creşterii. Un exemplu de proteină din
această categorie il reprezintă gliadina, conţinută in cereale.
Proteinele total incomplete nu pot reface ţesuturile care se
reînnoiesc permanent, nu pot asigura menţinerea vieţii şi creşterea
normală. Din această categorie fac parte gelatina şi zeina din porumb.
Utilizind diverse metode de determinare a valorii biologice a pro­
teinelor, au fost găsite următoarele valori medii în comparaţie cu
laptele căruia i s-a atribuit convenţional valoarea 100 : carnea de
vită (100), oul integral (90), peştele (88), orezul (85), cartoful (75),
bobul de firîu ca atare (67), spanacul (64), leguminoasele uscate —
fasolea, mazărea (40), făina de grîu (38), porumbul, lintea (20)'
Unele studii folosesc ca element de referinţă proleinele din ou, al
căror echilibru este considerat ca optim pentru sintezele din orga­
nism. Din cele prezentate reiese în mod evident că proteinele ani­
male au o valoare biologică mult superioară proteinelor de origine
vegetală. In alcătuirea unei raţii alimentare adecvate, trebuie să se
asocieze, produselor cu conţinut sărac în proteine, alimente care
conţin aminoacizii deficitari în cantităţi suficiente. în caz contrar,
administrarea îndelungată a unei raţii alimentare neechilibrate din
acest punct de vedere duce la deficienţe proteice cu manifestări
multiple, variate şi grave.

Digestia, absorbţia, metabolismul şi eliminarea proteinelor

Digestia proteinelor începe în stomac sub acţiunea unei en-

zime protoolitice numită pepsinâ (secretată sub formă inactivă de
pepsinogon, ce este activat de acidul clorhidric din sucul gastric).
Degradarea lor se realizează pînă la stadiul unor structuri sub-
proteice numite albumoze şi peptone. Pepsina nu atacă anumite pro­
teine ca mucina şi keratina, iar nucleoproteinele sînt puţin atacate
de această enzimă. Din stomac, fragmentele proteice rezultate în
urma digestiei gastrice trec în intestin, unde suferă transformări
sub acţiunea sucului pancreatic şi sucului intestinal.
 Jn ceea ce priveşte nevoile minime de proteine pe zi, acestea
sint apreciate la 0,5 g proteine pe kilogram corp. Valoarea consi­
derată este minimul necesar fiziologic numai dacă proteinele con­
sumate ou o valoare' biologică mare, dacă restul raţiei calorice
este acoperit cu glucide şi lipide şi dacă organismul pu este supus
la condiţii deosebite de viaţă (temperatură scăzută, agresiuni mi-
crobiene sau toxice) sau de muncă (efort fizic mare).

LIPIDELE

Origine, clasificare şi valoare biologica

Lipidele sint compuşi chimici care rezultă din esterificarea aci­

zilor graşi cu anumiţi alcooli (ex. glicerolul, sterolul, sfingozina).
Ele ocupă în cadrul raţiei calorice un rol important, fiind furnizate
nutriţiei umane din iii verse surse alimentare. Unele sînt de ori­
gine vegetală, cum ar l'i uleiurile, al căror conţinut în lipide ajunge
la 100%. Altele sini de origine animală, ea smîntîna (20—30%),
untul (8Oy0), untura (99%), margarina (80—87%). O parte din gră­
simile raţiei alimentare nu sint „vizibile* întrncîl intră in consti­
tuţia produselor nutritive. Aceste categorii de lipide acoperă cm.
50% din raţia zilnică de grăsimi. Ele sînt prezente în carnea şi
brinzeturile grase (25—30%), gălbenuşul de ou (30—35%), meze­
luri (30—40%), fructele oleaginoase (40—00%), laptele integraletc.
Lipidele se impari, in două mari categorii: simple şi com­
plexe.

Lipidele simple
Sint alcătuite dintr-un alcool şi acizi graşi. Din cadrul lipi­
delor simple fac parte trigliceridelc (esteri al acizilor graşi cu gll-
ceroktl ; sînt cele mai răspîndile lipide simple din alimentaţia
umană), stcriăele (esteri ai acizilor graşi cu sterolii; dintre steroli
menţionăm colesterolul şi coprosterolul; steridele intră în consti­
tuţia unor hormoni, vitamine etc.), ceridele (esteri ai acizilor graşi
cu alcool: aciclici; se găsesc în ceara de albine, lanolină, în pătura
ceroasă de protecţie de pe fructe), etolidele (formate din două mo­
lecule, fiecare din ele avlnd concomitent funcţie de alcool şi . func­
ţie acidă, aparţinînd însă aceleiaşi molecule).
8
 Lipidele complexe
Au în compoziţia lor, pe lingă acizi graşi şi alcooli, o serie de
alte componente ca acidul Xosforic, sulful etc. In funcţie de pre­
zenţa sau absenţa acidului fosfotic, se împart în lipide fosforule şi
nefosi'orate. Dintre cele foşforate mai importante sînt Iaci linele
(prezente într-o proporţie apreciabilă în creier, gălbenuşul de ou),
cefalinale (prezente îndeosebi in creier), sjingomielinele (aflate in
splină, ficat, filetele nervoase).
Lipidele nefosforat;e cuprind cerebrozidele (prezente îndeosebi
în substanţa nervoasă dar şi în alte ţesuturi ; splină, rinichi, re­
tină, suprarenală, plâmîn), sulfatidele şi lipoproteincle (reprezintă
forma de transport plasmatică a lipidelor).
în ceea ce priveşte componentele de bază ale lipidelor, este
necesară precizarea anumitor aspecte privitoare la colesterol şi aci­
zii graşi. Colesterolul este un alcool policiclic complex, care se gă­
seşte numai în ţesuturile animale, îndeosebi in lipoproteincle mem­
branelor celulare. Acizii graşi sînt compuşi cu lanţuri de atomi
de carbon care diferă între ei prin lungimea lanţului şi gradul de
saturare (Fără dublă legătură intre atomii de carbon) sau nesa-
turare (cu dublă Legătură între atomii do carbon). Gradul de ne­
saţ urare poate fi diferit pentru acizii graşi cu dublă legătură (cx.
acidul oleic conţine o dublă legătură, acidul liuolcic şi linolcnic,
două, respectiv trei duble legături). Nici o grăsime naturală nu
este compusă exclusiv din acizi graşi saturaţi sau nesaturaţi. Li­
pidele in care predomină formele saturate ale acizilor graşi (gră­
simile animale) sînt solide ia temperatura ambiantă, în timp ce
lipidele în care cea mai maro proporţie este reprezentată de acizi
graşi ncsaiuraţi (grăsimi vegetale) sin* lichide. Grăsimea din lapte,
deşi conţine o proporţie mare de acizi graşi saturaţi, nu are un
caracter net solid, Intrucît predomină acizii graşi cu lanţuri scurte
şi medii. Toţi acizii graşi saturaţi pot fi sintetizaţi în organism,
spre deosebire de o parte din cei nesaturaţi care pot fi procuraţi
numai prin alimentaţie. Aceştia din urmă se numesc şi acizi graşi
esenţiali sau indispensabili. Prezenţa lor în produsele nutritive
conferă o valoare biologică mare grăsimilor consumate. Redăm în
continuare proporţia de acizi graşi nesaturaţi faţă de totalul acizi­
lor graşi din compoziţia anumitor alim ente: ulei de nucă Tă’/o,
ulei de germene de grîu, de floarea soarelui ((ia®/#)» ulei de ara-
h:de (26-Vo), grăsime de gîscă (20“/#), ulei de soia ((>0°/o), ulei de
peşte (40°/o), margarina din plante (8%), untul, untura (4Vo)-
9
 Digestia, absorbţia, metabolismul fi eliminarea lipidelor

La adulţi digestia lipidelor alimentare (reprezentate în cea mai

mare parte de trigliceride) începe sub acţiunea Iipazei pancreatice
după o prealabilă emulsionare de către sărurile biliare. Grăsimile
sin', scindate în componentele lor, respectiv acizi graşi şi glioe-
rol. La nivelul celulei intestinale, acizii graşi sînt reesterificaţi şi
trec în cea mai mare proporţie în vasele limfatice de unde, prin
canalul toracic, sînt introduse în circulaţia sangvină. Colesterolul
esterificat din alimente este descompus de o esterază pancreatică,
absorbit şi apoi recsterificat în celulele intestinale, de unde ia ul­
terior calea hepatică.
Sărurile biliare sînt reabsorbite activ în ileonul terminal, se
întorc la ficat şi apoi, eliberate prin bilă, din nou în intestin, rea-
lizînd ciclul cntcrohepatic. In mod normal sînt absorbite 95% din
grăsimile consumate zilnic şi 80% din colesterolul din raţie. în
sirige grăsimile absorbite circulă legate în proporţii diferite de pro­
teine, realizind lipoproteinele, singurele structuri lipidice cu o sem­
nificaţie fiziologică şi patologică.
Singcle transportă lipidele în tot organismul, iar ficatul şi ţe­
sutul adipos sînt organe specializate pentru controlul metabolis­
mului lipidic. In mod permanent au loc în organism sinteza do
Jipide ca şi catabolismul acestora. Lipogeneza se realizează la nive­
lul mucoasei intestinale, ţesutului adipos şi ficatului. Acizii graşi
necesari sintezei de trigliceride provin fie din descompunerea gră­
similor, fie pornind de la acetilcoenzima A rezultată din oxidarea
grăsimilor, glucozei şi a unor aminoacizi. Glicerolui, necesar ace­
loraşi sinteze, provine fie din descompunerea lipidelor de prove­
nienţă alimentară, fie din unii mctaboliţi rezultaţi în urma degra­
dării anaerobe a glucozei. Catabolismul acizilor graşi şi glicero-
lului urmează căi metabolice diferite. Acizii graşi sînt oxidaţi in
cea mai mare parte in procesul de betaoxidare, care are drept re­
zultat formarea unor unităţi de doi atomi de carbon reprezentaţi
de acetilcoenzima A. Aceasta este oxidată pentru producerea de
energie pînă la dioxid de carbon şi apă, fie este folosită pentru
sinteza de noi acizi graşi, de colesterol sau alţi compuşi. Pornind
de la acetilcoenzima A, printr-un ciclu de reacţii în care intervin
enzime specifice, se formează corpii cetonici care, trimişi in to­
rentul circulator, ajung în ţesuturile extrahepatice, fiind degra­
daţi pînă la dioxid de carbon şi apă cu eliberarea de energie. în
coma diabetică ei se acumulează în sânge şi ţesuturi în cantităţi
mari, producînd o stare de acidocetoză.
10
 In ceea ce priveşte sinteza colesterolului, aceasta are loc în
special în intestin şi ficat. Producţia endogenă zilnică se ridică la
1 000—2 000 mg. Acetilcoenzima A este precursorul direct al co­
lesterolului. Organismul nu poate descompune nucleul colestero-
lic. dar ficatul, prin acţiunea enzimatică, îl transformă in acizi bi­
liari.
In afara căilor de eliminare metabolică, o proporţie redusă din
grăsimile alimentare sint îndepărtate prin scaun.

Rolul lipidelor în organism

•Principalul rol al lipidelor este furnizarea de energie, fiecare

gram de grăsimi eliberind prin oxidare aproximativ 9 calorii (faţă
de glucide şi proteine care eliberează fiecare aproape 4 calorii/
gram substanţă). In perioada dintre mese sau in restricţiile alimen­
tare, energia necesară organismului este furnizată de grăsimile de­
pozitate in ţesutul adipos. Lipidele au de asemenea rol structural,
intrînd în alcătuirea membranelor celulare, şi participă la o serie
de procese fiziologice ce au loc în organism : coagularea sangvină,
anticorpogeneza, absorbţia intestinală, realizarea schimlxirilor ga­
zoase pulmonare prin intermediul surfactantului în compoziţia că­
ruia se găsesc lipoproteine, solubilizeazâ unele vitamine, modifică
Indirect reactivitatea vasculară, asigură creşterea (prin intermediul
acizilor graşi esenţiali), menţin funcţionalitatea normală a siste­
mului nervos, intervin în sinteza hormonilor suprarenali, sexuali şi
a sărurilor biliare.

Nevoile lipidice zilnice

Necesarul de grăsimi alimentare este determinat de prezenţa

proceselor de creştere, a efortului fizic şi scăderea temperaturii
mediului ambiant. Dacă la sugarul alimentat natural nevoia de li­
pide este de 5—6 g/kg corp/zi, la adultul normal aceasta se reduce
la 1—1,5 g/kg corp/zi. In condiţii de efort fizic irutens, necesarul
lipidelor este estimat la 1,5—2 g lipide pe zi. La vîrstnici se asi­
gură în jur de 1 g lipide/kg corp/zi (jumătate de origine vegetală
şi jumătate de origine animală).
11
 GLUCIDELE

Origine şi clasificare

Glucidele sînt compuşi chimici ternari, care conţin carbon,

oxigen şi hidrogen în aceeaşi proporţie ca aceea găsită în apă, de
unde denumirea mai veche a .acestora de hidraţi de carbon. For­
mula lor generalii este C„ (H2O)».
Sursele alimentare ale acestor principii nutritive sînt îndeo­
sebi de origine vegetală şi numai într-o mică măsură de origine
animală (lapte, ficat). Cele mai bogate surse vegetale în glucide
sînt reprezentate de zahăr (100% glucide) şi derivaţii acestuia (60—
90% glucide), făinoase şi legume uscate (50—70%), pîine (55%) şi
cartofi (20%). Fructele proaspete au între 10 şi 20% glucide. Men­
ţionăm că, deşi legumele verzi conţin o cantitate mică de glucide
absorbabile, ele au şi hidraţi de carbon neabsorbabili ce intră în
structura „fibrelor alimentare" şi care au multiple efecte bene­
fice asupra stării de sănătate. Aceste fibre alimentare se găsesc
în cantităţi mai mari in tărîţe (44%), plinea integrală (9,51%),
piinea intermediară (7,83%), fasolea boabe (7,27%) >şi cojile de
fructe.
Glucidele se impari în : monozaliarido, dizaharide şi poliza-
haridp.
M onozahoridele

Sînt glucide simple caro nu pot fi descompuse in alto molecule

de zaharuri. în funcţie de numărul atomilor de carbon din mo­
leculă (3—7) se impari in trioze, telroze, pentoze, hexoze şi hep-
toze. Mai răspindite în alimente sînt unele pentoze ca arabinoza şi
xiloza (se găsesc în stare liberă în cireşe, prune, mere, ceapă), dar
mai ales hexozele. Acestea din urmă au cea mai mafe importanţă
în alimentaţia omului. Dintre ele, un rol deceebit în nutriţie îl au
glucoza, fructoza şi galactoza. Glucoza se găseşte numai în canti­
tate foarte mică în stare liberă, ea fiind prezentă în alimente ca
diverse combinaţii. Fructoza este o hexoză de două ori mai dulce
decît zahărul, găsindu-se în stare liberă în miere (80%), în fruc­
tele coapte şi în unele vegetale. Galactoza nu se găseşte liberă în
natură, ci numai în combinaţii cu glucoza.
12
 Dizaharidele
Sînt zaharuri rezultate din combinaţia a două hexozc. Ele sint
reprezentate de zaharoză (glucoza+ fructoză), maltoză (glucoza+
glucoza), lactoză (galactoză+glucoză), celobioză (glucoza -f glucoza).
Spre deosebire de maltoză, legătura dintre cele două molecule de
glucoza care formează celobioză este diferită, ceea ce conferă di-
zaharidului alte calităţi. Celobioză este conţinută în celuloză, pe
cînd maltoza provine din degradarea amidonului. Zaharoza este
dizaharidul cel mai răspîndit in natură, reprezentînd zahărul de
uz comun provenit din plante (trestie dc zahăr, sfeclă). Lactoza se
găseşte în lapte.
Polizaharidele
Sint compuşi complecşi, care au in moleculele lor un număr
foarte mare de monozaharide. Ele se împart in holozidc, formate
exclusiv din monozaharide (glicogen, amidon, celuloză) şi hetero-
zide care conţin în structura lor o componentă glucidică şi una nc-
glucidicâ (hemiceluloza, pectlna). Unele polizaharide sînt digera­
bile (amidonul, glicogenul), iar altele sînt rezistente la acţiunea
cnzimolor tubului digestiv al omului (celuloza, hemiceluloza, pec-
tina, agarul, lignina otc.).
Amidonul csle forma in care sînt stocate glucidele, ca gra­
nule, in seminţele şi rădăcinile unor plante. El este alcătuit din
două componente distincte : amiloza (prezentă in interiorul grăun­
ţelor de amidon) şi amilopectina (la exteriorul grăuntelui), a că­
ror proporţie diferă după specia respectivă de plante. Cind sint
preparate la căldură umedă, granulele de amidon absorb apa, se
umflă, dind un gel de amidon, iar învelişul celulozic se rupe, uşu-
rînd astfel accesul enzimelor digestive asupra amidonului. Sub
acţiunea acestora el este degradat treptat în numeroase unităţi de
glucoza.
Glicogenul reprezintă forma de rezervă a glucidelor în orga­
nismul animalelor, avînd o structură similară cu amilopectina
amidonului, dar conţine mai multe lanţuri de glucoza. El se găseşte
depozitat în ficat şi muşchi.
Celuloza este polizaharidul cel mai răspîndit în natură, intrînd
în compoziţia structurilor de susţinere a vegetalelor. Ea provine
din polimcrizarea unui număr foarte mare de molecule de glucoză.
Datorită structurii sale, nu este degradată în organismul uman,
avînd doar un rol mecanic.
13
 Spre deosebire de celuloză, hemicelulozele pot fi parţial des­
compuse şi utilizate de organism (se găsesc în morcovi, sfeclă, do­
vlecei, pere, piersici, prune, caise).
Pcclincle, prezente in cantitate mică în unele fructe şi legume
tinere verzi, in prezenţii zahărului şi la cald, absorb apa şi for­
mează gel uri, proprietate folosită in prepararea jeleurilor de fructe.
O parte din hctcrozidc intră in structura fibrelor alimentare care
sint lin amestec de celuloză, polizaharide necelulozice şi lignină.
Ele nu sint digerate de enzimele prezente în tubul digestiv uman,
dar prin proprietăţile lor hidrofile şi adsorbante îndeplinesc mul­
tiple roluri în organism.

Digestia, absorbţia, metabolismul şi eliminarea glucidelor

Digestia glucidelor constă în transfoimarca polizaharidelor şi

dizaharidelor în monozaharidele din care sînt constituite. Procesul
începe în cavitatea bucală, sub acţiunea amilazei salivare (ptia-
lina) care scindează o parte din amidon în maltoză. Enzima nu ac­
ţionează asupra amidonului crud ci numai asupra celui prelucrat
culinar. Acţiunea ei se menţine şi în stomac pînă cînd conţinutul
gastric se acidifică.
Digestia glucidelor continuă mai intens in intestinul subţire.
Amilaza pancreatică acţionează atît asupra amidonului crud, cit şi
asupra celui prelucrat termic (acesta din urmă este mai repede
hidrolizat deoarece pereţii granulelor de amidon au fost dezinte­
graţi, iar enzimele au acces mai uşor la aceasta). Amidonul este
adus astfel pînă la stadiul de maltoză. Dizaharidazele intestinale
acţionează asupra malfcozei, lactozei şi zaharozei, transformindu-le
în monozaharide : glucoza, galactoză şi fructoză.
Acestea sînt absorbabile în cea mai marc parte în jejun, re­
prezentând 99,8% din totalul glucidelor absorbite (restul de 0,5%
este reprezentat de dizaharide). După pasajul prin mucoasa intes­
tinală, glucidele sint antrenate de circulaţia portă în ficat, unde
toţi hidraţii de carbon sînt transformaţi în glucoză. O parte din
glucidele rămase nedigerate (celuloză, pectine etc.) trec în colon,
unde sînt supuse fermentaţiei. Ceea ce scapă acestui proces este
eliminat prin fecale.
Metabolismul intermediar al glucozei implică trei procese im­
portante : glicogeneza, glueoneogeneza şi glicoliza.

14
 Glieogeneza este un proces care constă in formarea de glioo-
gen hepatic şi muscular, din. care organismul îşi asigură rezerva
de glucide disponibilă pentru nevoile sale fiziologice.
Gluconeogeneza este un proces de sinteză a glucidelor por­
nind de la lipide şi proteine. Menţionăm că şi glucidele catabolizate
pînă la nivelul de acetil-CoA participă prin intermediul acestui
metabolit la sinteza de proteine şi grăsimi.
Glicoliza este un proces de oxidare care se realizează pe două
căi : anaerobâ, cu formare de acid piruvic şi acid lactic, şi aerobă,
cu formare in final de dioxid de carbon şi apă. Ambele procese
pun în libertate o cantitate importantă de energie. In etapa ana-
erobă transformarea unei molecule-gram de glucoza pină la acid
lactic pune în libertate 56 000 cal. In etapa aerobă cantitatea de
energie este mult mai mare, deoarece reacţia de oxidare totală a
unei molecule-gram de glucoza este însoţită de eliminarea a
688 000 calorii. Energia rezultată este depozitată in moleculele de
ATP.
In ceea ce priveşte eliminările de glucoza, acestea se produc
în mod normal pe cale digestivă (se referă la pierderea prin fe­
cale a unei mici cantităţi din glucidele ingerate), şi metabolică
(utilizarea glucozei în scop energetic, sau pentru formarea de li­
pide şi proteine). In condiţii patologice (ex. diabetul zaharat) se
pot elimina mari cantităţi de glucoza prin urină.

Rolul glucidelor

Glucidele îndeplinesc un rol structural şi unul energetic.

Cel structural constă în participarea la alcătuirea membrane­
lor celulare, a ţesutului conjunctiv şi nervos, a hormonilor, enzi-
mclor, anticorpilor etc. Unii derivaţi de hexoză intră în compoziţia
mucopelizaharidelor, element structural important In cartilaje, li­
chid sinovial, umoarea vitroasă etc. Dintre pentoze, riboza şi de-
zoxiriboza participă la formarea acizilor nucleici.
Din punct de vedere energetic, hidraţii de carbon reprezintă
principala sursă a organismului, acoperind mai mult de jumătate
din .necesarul său caloric. Din întreaga energie eliberată numai
40Vo este utilizată în procesele vitale, restul pierzîndu-se sub formă
de căldură, neputind fi recuperată sau transformată în alte ener-
gii utilizabile.

15
 Un rol important îl deţin şi hidraţii de carbon neubsorbabili,
înglobaţi in fibrele alimentare. Acestea au capacitatea de a reţine
apa (ex. fibrele din tăriţe pot absorbi o cantitate de apu de patru
ori mai mare decit propria lor greutate, iar fibrele din carote pot
reţine apă in cantitate de 20—30 de ori mai mare comparativ cu
greutatea lor), contribuind astfel la creşterea dimensiunilor bolu­
lui fecal şi implicit ia stimularea tranzitului intestinal. Fibrele
alimentare poi reţine unele substanţe toxice pe care le antrenează
în exterior o dată cu bolul fecal. Ele previn totodată instalarea
obezităţii, intrucit pe de o parte creează rapid senzaţia de saţietate
cu o valoare calorică foarte redusă şi, pe de altă parte, scad capa­
citatea de absorbţie a principiilor nutritive bogat calorigene (glu­
cide, lipide). De asemenea, fibrele alimentare intervin in reduce­
rea concentraţie: colesterolului sangvin (15—20 g de fibre ali-
men' . : vad colos?', rolomin cu 1."."'..) şi in reducerea incidenţei can­
cerului de colon.

Necesarul glucidic

Raţia gluc idică zilnică variază in funcţie de starea fiziologică

a individului şi de gradul de efort, depus.
Pentru sugarii alimentaţi natural nevoia de glucide este de
10—12 g/kg corp/zi, iar Ia cei alimentaţi artificial 12 g/kg corp/zi.
La copii pină la vîrsta de 12 ani raţia glucidică este de 53—55»/»
din totalul caloric, iar Ia adolescent 55—56°/9 din valoarea calorică
zilnică.
La adulţi proporţia se menţine in jur de 55Vo. La vîrstnici glu­
cidele acoperă aproape 58—59n/« din valoarea calorică a raţiei. Fe­
meia gravidă are un necesar de aproximativ 5(5—57Vo din totalul
de calorii zilnice. Eforturile fizice intense şi de scurtă durată im­
pun creşterea amorului de hidraţi de carbon, Intrucit aceştia se
dovedesc in astfel ue situaţii cu 10y# mal eficienţi decit grăsi­
mile. I.a sportivii de performanţă necesarul glucidic este apreciat
la 6—10 g/kg corp/zi.
 APA

Cantitatea totala şi distribuţia în organism

Apa este cel de-al doilea element ca importanţa biologică, după

aer, pentru organismul uman. în timp ce iară hrană omul poate
trăi cîteva săptămini, fără apă supravieţuirea are loc doar pentru
cîteva zile.
La adultul normal, apa totală a corpului reprezintă 40—60%
din greutatea corporală. Procentul este mai mare la bărbaţi (apro­
ximativ 55Vo) decît la femei (aproximativ 50%). Explicaţia este
datorată gradului de adipozilate mai ridicat la femei şi faptului că
între abundenţa de ţesut gras şi gradul de hidratare există o re­
laţie de inversă proporţionalitate. Proporţia apei din organism este
mai mare la vîrstele tinere. Astfel, nou-născuţii conţin 75—80%
apă, iar copiii de 1 an circa 65% apă. Gradul de hidratare al cor­
pului uman se reduce pe măsura înaintării în vîrslă.
Apa din organism este repartizată în două mari comparti­
mente : intracelular şi cxtracelular.
Apa intracelulară însumează cca. 45% din greutatea corpo­
rală sau 2/3 din apa totală din corp.
Apa extracelulară constituie aproximativ 20% din greutatea
corporală sau 1/3 din apa totală din corp. La rîndul ei, apa extra­
celulară este formată din sectorul intravascular (reprezintă 5% din
greutatea corpului) şi cel interstiţial (reprezintă 15% din greuta­
tea corporală). Acesta din urmă cuprinde apa din ţesutul con­
junctiv şi apa transcelulară (conţinută în lichidul salivar, pancrea-
tic, intestinal, cefalorahidian, umoarea apoasă etc.). între apa intra-
şi extracelulară există un schimb permanent, ceea ce permite
transferul de substanţe între diversele sectoare.

Bilanţul hîdric

Reprezintă diferenţa dintre aportul şi eliminările de apă. în

condiţii normale, cantităţile de apă introduse în organism sînt egale
cu pierderile hidrice.
Aportul hidric pentru subiecţii sănătoşi din regiunile tempe­
rate, ce efectuează eforturi moderate (35 kcal/kgcorp/zi) şi au ali­
mentaţie echilibrată, este de aproximativ 2 500 ml/zi (cu variaţiicu-
2 — N u triţia ţi <!i n d i c ă — c<l. 1J-J
17
 prinse între 35 şi 40 ml/kgcorp/zi). Este asigurat din lichidele
băute, apa existentă în alimentele solide (800—1 000 ml) şi apa
metabolică rezultată din catabolismul proteinelor (0,41 ml/gram),
glucidelor (0,55 ml/gram) şi lipidelor (1,07 ml/gram). Menţionăm
că, exoeptînd zahărul şi grăsimile pure, apa se găseşle în alimente
într-o proporţie importantă : laptele (87»/*), oul (75%), legumele
şi fructele proaspete (70—90%), cerealele fierte (80—85%), carnea
(50—75%), pîinea (35®/#), brinzeturile (30—35%).
Eliminările hidrice se realizează pe patru căi : renală, cutanată,
pulmonară şi digestivă. Pe cale cutanată apa se pierde fio prin
transpiraţie (în condiţii normale de temperatură externă — 20°C —
şi efort fizic moderat este do 200—300 ml/zi), fie prin perspiratio
insensibile (evaporarea apei la suprafaţa pielii) ce atinge în con­
diţii normale 300—600 ml/zi.
în situaţia în care se depun eforturi fizice intense la tempe­
ratură ridicată, se pot elimina prin transpiraţie pînă la 12—14 li­
tri pe zi. De asemenea, prin perspiratio insensibile, în stări febrile
eliminările se ridică cu 300 ml/zi pentru fiecare grad Celsius peste
37°. Pe cale pulmonară se pierd obişnuit 200—400 ml/zi, printr-un
proces de perspiratio insensibile, similar cu cel cutanat. în hiper-
ventilaţia intensă, pierderea de apă pe această oale creşte ou
150 ml/oră. Eliminările digestive sini. în medie de 200 ml/zi, fiind
mai scăzute la persoanele constipate, dar mult mai pronunţate în
caz de diaree (pînă la 1—2 litri/zi). Pierderile renale sînt in con­
diţii normale de 1 000—1 500 ml/zi, valoarea minimă pe 24 de
ore fiind de 600 nil, ce reprezintă strictul necesar pentru elimi­
narea produşilor toxici de metabolism.

Rolul apoi în organism şi necesarul hiefric

Caracterul indispensabil al apei pentru om decurge din nu­

meroasele sale funcţii. Dintre acestea, cele mai importante s în t:
rolul de solvent al substanţelor din mediul intern, rol structural
(intrînd în compoziţia proteinelor, lipidelor şi glucidelor), rol de
mediu biologic în caro se desfăşoară reacţiile chimice ce definesc
procesul vital, rolul de participant la numeroase reacţii biochimice
(hidratări, oxidări etc.), rolul de regulator termic (evaporarea unui
gram de apă la suprafaţa pielii se însoţeşte de pierderea a 560 mi-
licalorii), rol în morfogeneza celulelor (datorită proprietăţilor elas­
tice ale apei în strat subţire). în patologia umană, asigurarea unui
aport crescut de apă devine necesară în litiaza renală (contribuie

18
la eliminarea litiazei), infecţiile urinare (antrenează în exterior o
mare parte din microbii multiplicaţi în căile urinare), bronşita cro­
nică (fluidifică secreţiile bronşice, uşurîndu-le astfel eliminarea
prin fuse), constipaţie cronică simplă (măreşte volumul bolului
fecal, stimulînd astfel peristaltismul) efc.
în ceea ce priveşte nevoile hidrice zilnice, ele sînt la copil de
1,5 ml pentru fiecare calorie consumată şi 1 ml pentru o calorie
la adulţi.

SĂRURILE MINERALE

Substanţele minerale constituie componente esenţiale ale orga­

nismului, care intervin atît în consolidarea structurilor acestuia cât
şi în îndeplinirea unor activităţi fiziologice. Unele dintre ele se
găsesc în cantităţi mai mari iar altele în cantităţi foarte mici. Din
prima categorie fac parte compuşii cu sodiu, potasiu, calciu şi mag­
neziu, iar din cea de a doua o gamă largă de compuşi ai unor ioni
cunoscuţi şi sub denumirea de oligoelemente (deşi nu depăşesc
0,08% din greutatea corpului, îndeplinesc multiple roluri în or­
ganism, prezenţa lor fiind obligatorie pentru buna desfăşurare a
proceselor biologice — ex. cuprul, fierul, seleniul etc.).

Cationii

Sodiul este unul dintre cele mai importante elemente mine­

rale aflate în corpul omenesc. Cantitatea totală la o persoană adultă
este de aproximativ 90 g, din care cea mai mare parte se găseşte
în mediul extracelular. în sînge atinge o concentraţie de 137—
141 mEq/1, ce reprezintă un nivel de 10 ori mai mare decît cel
prezent în mediul intracelular.
Principala formă sub care sodiul pătrunde în organism este
sarea (fie rafinată, fie conţinută în produsele alimentare). Nece­
sarul fiziologic minim de sare pentru om este de 0,6 g/zi. O ali­
mentaţie mixtă, conţinînd atit produse animale cît şi vegetale, fără
adaos de sare, asigură un aport de 3—4 g sare pe zi. Aceasta este
şi explicaţia pentru care regimul alimentar fără sare (întîlnit la
unele grupe populaţionale din Australia, Africa) nu se însoţeşte
de semne ale deficienţei de sodiu. în condiţii obişnuite, lipsa unui
aport suficient de sodiu este greu de realizat, întrucât acest ele­

19
 ment mineral este larg ruspîndit în natură. La noi în ţară, media
cantităţii de sare folosită zilnic de un adult este de 8—10 g, ceea
,ce reprezintă cu mult peste necesităţile fiziologice.
în funcţie de cantitatea de sodiu existentă în alimente, aces­
tea se înscriu în trei mari categorii: alimente sărace in sodiu, ce
conţin Intre 0 şi 10 mg sodiu la 100 g aliment (ex. fructe, le­
gume) ; alimente cu conţinut mediu de sodiu, cuprins între 10 şi
100 mg la 100 g aliment (lapte, cărnuri, peşte) ; alimente bogate
în săruri, ce conţin între 100 şi 1 000 mg sodiu la 100 g aliment
(mezeluri, conserve de carne sărată etc.).
Pentru a calcula cantitatea de sodiu este necesar a se cu­
noaşte că 1 g de sare are 0,4 g sodiu, sau 1 g de sodiu corespunde
la 2,5 g de sare. Trebuie menţionat că dietele recomandate in afec­
ţiunile care contraindică consumul suplimentar de sare (boala hi­
pertensivă, insuficienţa cardiacă congestivă, ciroza hepatică, insu­
ficienţa renală etc.) şi care conţin mai puţin de 1 g de sodiu devin
deficitare şi în alte substanţe nutritive (o dictă cu 200—250 mg
sodiu este atît de lipsită de proteine animale îneît, dacă ar fi pre­
lungită mai mult timp, ar duce la apariţia denutriţiei).
Cele mai importante funcţii ale, sodiului în organism sînt strîns
legate de păstrarea principalelor funcţii biologice. El intervine în
primul rînd în reglarea distribuţiei apei în diferite sectoare ale
organismului. Orice modificare a concentraţiei sale se însoţeşte de
o deplasare corespunzătoare de apă spre zonele unde nivelul salin
este cel mai ridicat. Dc asemenea, sodiul ia parte la păstrarea
echilibrului ionic şi a excitabilităţii neuromusculare. El conferă
totodată o mărire a rezistenţei la efortul fizic sau nervos. Din punct
dc vedere fiziologic se admite că, in condiţii obişnuite, consumul
zilnic dc sure trebuie să fie în jur de 5 g. Surplusul sc însoţeşte de
efecte nedorite (ex. hipertensiunea arterială).
Potasiu! (kalinl) se găseşte în organismul adult în cantităţi va­
riind între 140 şi lfiO g, ceea ce reprezintă 0,5% din greutatea
corporală. Aproajx? i*8% din întreaga cantitate din corp se află
inlracelular, reprezentînd principalul element mineral citoplasmatic.
în sînge atinge o concentraţie cuprinsă între 3,5 şi 4.5 mEq/1. Ne­
voile zilnice de potasiu se apreciază a fi situate intre 2 şi 4 g/zi.
Alimentaţia zilnică depăşeşte larg aceste cantităţi.
Potasiul din organism provine predominant din hrana de ori­
gine vegetală : legume (mai ales roşiile şi cartofii), boabele de
cereale, seminţele de floarea soarelui, fructele (grape-fruit, ananas,
portocale, mere, struguri, banane). Cînd alimentaţia zilnică cu­
prinde mai multe elemente de origine animală (unt, brinză) sau
20
 m'.'.te produse rafinate (zahăr, amidon, ulei) în detrimentul pro­
duselor vegetale (fructe, vegetale), aportul normal de potasiu scade
la jumătate.
In organism, potasiul este necesar pentru buna desfăşurare a
tuturor metabolismelor. El participă astfel la transformarea gluco­
zei în forma sa de depozit numită glicogen. Pentru sinteza unui
gram de glicogen se folosesc 0,36 mmol K+. De asemenea, pen­
tru fiecare gram de azot ce intră în structura proteinelor celulare
se reţin aproape 3 mEq de kaliu. în metabolismul lipidelor şi pro­
teinelor, potasiul intervine oa activator al unor enzime impor­
tante. Prin aceste intervenţii kaliul este considerat ca un element
esenţial pentru creştere. Formarea de celule noi se asociază tot­
deauna cu retenţia de potasiu în celule. Kaliul mai participă, la re­
glarea activităţii neuromusculare, sinteza de hormoni (insulină,
glucagon, hormonul de creştere, catecolamine), reglarea cantităţii
de apă din corp (împreună cu sodiul), modificarea ritmului car­
diac etc.
Calciu] este cel mai abundent element mineral din organism.
La un adult de 70 kg se găsesc 1,1—1,5 kg calciu. Din cantitatea
totală aflată în corpul uman, aproape 99o/n este fixată in oase,
iar restul este distribuit în ţesuturi şi în lichidele biologice. Ast­
fel, raportat la 100 g do ţesut, în muşchi se găsesc 70 mg calciu,
în nervi 15 mg, în lichidul cefalorahidian 4.5 mg, iar In plasmă
între 9 şi 10 mg calciu. Din calciul osos, doar 4 g participă rapid
la schimburile cu celelalte sectoare, asigurînd în permanenţă o
concentraţie fiziologică a calciului în singe. Deşi această compo­
nentă este extrem de redusă, în comparaţie cu stocul calciului
scheletic, valoarea sa biologică este extrem de importantă, men-
ţinlnd buna funcţionare a organelor. Concentraţia eaiciului în singe
este menţionată între 9 şi 11 mgVo, sau 2,2—2,8 mmol/litriu
Nevoile zilnice de calciu pentru un adult sînt de 0,8 g. Pen­
tru copii, nevoile sînt de 0,7 g/zi la vîrsta de 1 an, de 1 g la
10 ani, de 1,2 g Intre 10 şi 12 ani. între 12 şi 18 ani nevoia de
calciu este de 1,4 g pentru băieţi şi de 1,3 g pentru fete. în timpul
sarcinii se recomandă 1,2 g calciu zilnic iar în perioada de lacta-
ţie 1,3 g.
Cele mai bogate surse alimentare de calciu s în t: laptele şi
produsele lactate, gălbenuşul de ou, carnea, legumele, fasolea (verde
şi boabe), mazărea (boabe), morcovii, ţelina, castraveţii, varza, .fruc­
tele (îndeosebi merele). Cerealele şi produsele de panificaţie, deşi
au an conţinut ridicat de calciu, din cauza asimilării slabe a cal­
ciului conţinut, nu pot fi considerate ca surse bune pentru acest

21
mineral. Dacă totuşi aceste produse sînt asociate în alimentaţie cu
laptele, absorbţia digestivă a calciului se măreşte considerabil.
Principala funcţie a calciului în organism este ca, împreună cu
fosforul, să consolideze şi să menţină în stare de bună funcţionare
scheletul şi dinţii. Acest lucru se realizează in condiţii optime tind
raportul dintre cantitatea de calciu şi cea de fosfor este de 2,5
la 1. Pentru îndeplinirea rolului său structural in oase şi dinţi, cal­
ciul mai necesită prezenţa magneziului şi a vitaminelor A, C şi D.
El intervine de asemenea în procesul de coagulare a sîngelui, scă­
derea concentraţiei sale determinînd prelungirea sîngerărilor. Prin
intermediul calciului se facilitează transmiterea influxului nervos
intre fibrele nervoase sau între acestea şi organele la nivelul că­
rora ajung comenzile nervoase. El favorizează în acelaşi timp men­
ţinerea integrităţii sistemului nervos central, avind un rol deosebit
in consolidarea echilibrului funcţional al acestuia. Prin acumularea
sa in regiunea de contact intercelulară a capilarelor, calciul îm­
piedică trecerea rapidă a lichidului plasmatic în spaţiul ex:race­
lular. Se reduce astfel. în procesele inflamatorii, intensitatea feno­
menelor exsudative. Totodată, prin stabilizarea membranelor ce­
lulare, calciul micşorează amploarea proceselor alergice. El inter­
vine şi în îmbunătăţirea capacităţii de distrucţie a microbilor de că­
tre leucocite. In afara acestor acţiuni calciul influenţează un nu­
măr important de procese metabolice (prin stimularea echipamen­
tului enzimatic), intervine in energogeneză, în refacerea tisulară,
în desfăşurarea contracţiei musculare, stimularea secreţiei gastrice
(menţine apetitul), in modificarea ritmului cardiac, in utilizarea
fierului provenit din alimentaţie şi absorbţia vitaminei Bjj-
Magncziul este al patrulea element mineral al organismului
din punct de vedere cantitativ (20—25 g). Cea mai mare parte se
află în schelet sub formă de săruri de calciu şi fosfor. Numai 2®/(>
din cantitatea existentă reprezintă fracţiunea ionizabilă care par­
ticipă la reglarea funcţiilor biologice ale organismului. In sînge
concentraţia magneziului este de 1,7—3 mg®/#, din care 75®/o se
află sub formă ionizabilă, iar 25®/o este legat de proteinele plas-
matice. în celulă raportul dintre calciu şi magneziu este de 3/1.
Nevoile zilnice de magneziu sînt apreciate la 350 mg pentru
bărbaţi şi 300 mg pentru femei. In timpul sarcinii şi alăptării, ne­
voile zilnice cresc la 450 mg.
Principalele surse de magneziu sînt reprezentate de cereale
(100—200 mg/100 g produs vegetal neprelucrat), legume, nuci, lapte,
carne şi în special organe (ficat, creier, rinichi, splină); produsele
marine conţin pină la 100—400 mg/100 g produs vegetal. O ali­

22
mentaţie fiziologică mixtă asigură un aport de 300—350 mg de
magneziu pe zi.
Rolurile biologice ale magneziului sînt multiple. Prezenţa sa
este necesară compuşilor în care este acumulată energia (de tipul
ATP), activării unui mare număr de enzime cu rol in metabolismul
glucidelor, proteinelor şi grăsimilor, favorizării pătrunderii vita­
minei Bg (esenţială pentru metabolismul nervos) in celulele ner­
voase, modificării sintezei mediatorilor chimici prin care se face
transmisia influxului nervos şi scăderii excitabilităţii neuromuscu-
lare. La nivelul ţesutului osos, magneziul, în combinaţie cu calciul
şi fosforul, realizează structura de rezistenţă a scheletului şi a
dinţilor. El asigură o bună receptivitate pentru vitamina D care
intervine în dinamica ionului calciu osos. O mare parte din hor­
monii elaboraţi de organism îşi desfăşoară activitatea specifică
numai în prezenţa magneziului (ex. hormonul antidiuretic, insu­
lina etc.). Asupra inimii are multiple efecte benefice : împiedică
apariţia şi perpetuarea palpitaţiilor, protejează celulele miocardice
do Lipsa temporară a aportului insuficient de oxigen şi previne
instalarea accidentelor coronariene de genul infarctului miocardic.
Hematiile îşi desfăşoară mai bine activitatea în prezenţa magne­
ziului, iar ieucocitelor le creşte capacitatea de fagocitoză. Acest
ultim aspect, alături de stimularea anticorpogenezei (tot sub in­
fluenţa magneziului), măreşte rezistenţa antiinfecţioasă. Magneziul
mai are de asemenea un pregnant efect antispastic asupra muscu­
laturii din pereţii vasculari, tubul digestiv şi aparatul renal. Un
efect mai puţin cunoscut dar deosebit de important este faptul că
magneziul reduce acumularea de calciu, sodiu şi colesterol in pereţii
vasculari. Pe această cale se previne agravarea procesului de atero-
scleroză.
Fierul este un oligoelement esenţial, prezent în toate celulele.
Organismul adultului conţine 3,5 g de fier Ia bărbaţi şi 2,3 g la
femei. Cea mai mare parte a sa (3 g) se află în hemoglobină. Con-
ccnlraţia plasmatică a fierului legat de proteina transportoare care-i
permite deplasarea sangvină este de 120—140 (ig/dl ia bărbaţi şi
de 90—120 jxg/dl la femei.
Aportul de fier recomandat în raport cu vîrsta şi sexul este
variabil : pentru copii pînă la un an este nevoie de 1 mg/kg co rp ;
între 1 şi 3 ani, 8 mg ; între 3 şi 6 ani, 10 mg ; între 6 şi 9 ani,
12 m g; între 9 şi 18 ani, 15 m g; peste 18 ani, la bărbaţi 10 mg
iar la femei 15 mg. La gravide nevoile de fier se măresc progre­
siv din luna a patra de sarcină pină la naştere. în jumătatea a
doaa a sarcinii, fierul începe să fie transferat la făt. Dacă nou-
născutul nu are asigurată o rezervă de fier de 3—6 luni, atunci

23
poate să manifeste semne de anemie prin li[>să de fier, în'.rucit
alimentaţia este cel puţin în primele luni exclusiv lactată (laptele
conţine cantităţi foarte mici de fier).
Cantităţile de fier din alimentaţie sint variabile : ficat 10—
15 m g/100 g ; carne 2,5 m g/100 g ; ou integral 3 m g/100 g ; găl­
benuş 7 mg/100 g ; fructe uscate intre 3 şi fi mg/100 g ; spanac,
urzici 2,5 mg/100 g ; ciuperci 4,5 mg/100 g. în general pierderile
de fier din alimente cresc dacă acestea sint tăiate in bucăţi foarte
mici înainte de fierbere sau dacă se foloseşte apă de fierbere în
exces.
în ceea ce priveşte rolurile îndeplinite de fier In organism,
acestea sint concentrate îndeosebi asupra : asigurării respiraţiei ce­
lulare (capacitatea de a fixa reversibil oxigenul de către hemoglo­
bina la nivelul plănuitului pe care să-l elibereze apoi ţesuturilor ;
stocări temporare ale oxigenului la nivelul mioglobinei din ţesutul
muscular) ; creşterii rezistenţei la infecţii; participării la asigurarea
secreţiei gastrice : asigurarea nutriţiei mucoaselor şi pielii.
Cuprul este un oligoelement esenţial, răspîndit în majoritatea
ţesuturilor din organism. Se apreciază că în corpul unui adult se
găsesc 100—150 mg cupru. Concentraţiile cele mai mari sint atinse
în ficat, creier, inimă, rinichi şi păr, iar cele mai mici in oase,
muşchi şi glandele endocrine, in singe atinge o valoare tio 00 ţi.g!/ r>
Necesarul zilnic pentru adult este do 2,5 mg, iar pentru copii de
0,05 mg/kg corp. In general, alimentaţia obişnuită asigură nevoile
biologice ale organismului.
Dintre sursele nulrilive, cele mai bogate în cupru sînt vis­
cerele (ficat, rinichi), moluşlclc, crustaceele, nucile, strugurii, le­
gumele uscate ri frunzele legumelor verzi. Rafinarea cerealelor le
scade mult conţinutul iu cupru. Laptele de mamă conţine 100—
400 jj.g de cupru la litru.
Deşi cantităţile prezente in organism sint foarte mici, impor­
tanţa biologică a acostai mineral este deosebită. El participă la
formarea hematiilor şi la încărcarea acestora cu hemoglobina, înles­
neşte absorbţia intestinală a fierului şi accelerează eliberarea sa
din ficat, facilitând astfel furnizarea acestuia pentru producerea de
hemoglobina, intervine in menţinerea integrităţii pereţilor vascu­
lari, facilitează producţia de fibre elastice care favorizează păstra­
rea unei dinamici active a sistemului cardiovascular, participă la
procesul de osificară prin stimularea dezvoltării fibrelor de re­
zistenţă din structura scheletului, măreşte rezistenţa organismului
la infecţii, deţine efecte antiinflamatorii, are rol in protecţia anti-
cancerigenă, activează o serie de enzime cu rol în respiraţia celu­
lară şi digestia proteinelor, intervine in procesul de creştere.

24
 Fosforul este după calciu col mai abundent mineral din or­
ganism, aflindu-se in orice ţesut. Din. totalul de fosfor existent,
85% intră in structura scheletului, 6o/# în muşchi, iar 9% în celelalte
ţesuturi şi lichide biologice. Concentraţia sa plasmatieă la adulţi este
de 3—4,5 mg"/o- Nevoia zilnică de fosfor este de 1,5 g la adult, 3 g
la gravide şi la femeile care alăptează. La copiii aflaţi în prima
lună de viaţă, necesarul se ridică 0,2 g fosfor, pînă la un an, între
0,4—0,5 g, iar ulterior pînă la 2 g pe zi. Ţinînd seama de alimentaţia
copiilor, in care laptele ocupă un loc deosebit de important, subliniem
că cel de mamă are de două ori mai mult calciu decit fosfor. în timp
ce laptele de vacă are doar cu puţin mai mult calciu decit fosfor.
Principalele surse alimentare de fosfor sînt reprezentate în
primul rinei de produsele animale : lapte (900 mg/1), brînzeturi
(200—800 mg/100 g), peşte (200 mg/100 g), pîine neagră (160 mg/
100 g), piinc albă (87 mg/100 g). Produsele vegetale conţin in ge­
neral sub 50 mg/100 g. Un regim alimentar echilibrat asigură
aproape 800—1 000 mg fosfor pe zi. Absorbţia acestuia este optimă
pentru un raport calciu/fosfor uşor supraunitar.
Rolul fosforului in organism este deosebit de important. Ală­
turi de calciu şi magneziu participă la realizarea structurii solide a
oaselor şi dinţilor. De asemenea, el participă la transferul trans-
celular de substanţe, la stocarea de energie în compuşii macro-
ergici (ATP), la scăderea tendinţei de acidifiere a lichidelor biolo­
gice din organism provocată de produşii de metabolism celular, la
reglarea absorbţiei şi transportului substanţelor alimentare.

Anionii

Clorul este un clement mineral care sc află în organism sub

formă de cloruri de sodiu şi de potasiu. La adulţi cantitatea sa este
de 85 g cloruri, ceea ce reprezintă aproape 0,15% din greutatea
corporală. Concentraţia clorului în sînge este de 103 mEq/litru.
Acest element mineral este introdus în organism o dată cu
alimentele, cu apele minerale clorurate şi cu sarea de bucătărie.
Se apreciază că raţia zilnică normală a unui om sănătos este de
aproape 300 mEq de clor ionic.
In organism, clorul îndeplineşte mai multe roluri : contribuie
la asigurarea secreţiei gastrice, întrucît intră în compoziţia acidu­
lui clorhidric, acid ce iniţiază degradarea alimentelor şi activează o
serie de enzime implicate în actul de digestie gastric; efect de-

25
punitiv hepatic ; tinde să reducă glicemia, să reducă concentraţia
«reci şi acidului uric din sînge, să diminueze colesterolemia; in­
tervine atât in buna desfăşurare a activităţii oontraetile a muş­
chilor în timpul efortului fizic cît şi la refacerea potenţialului de
efort în perioada de odihnă.
Bicarbonaţii se găsesc în ser în proporţie de 27 mEq/litru şi
deţin un rol important în menţinerea echilibrului, acido-bazie,
prin contracararea tendinţei de acidifiere a plasmei. Ei pot fi in­
troduşi în organism o dată ou alimentele alcaline (lapte, legume,
zarzavaturi), dar pot fi şi elaboraţi la nivelul rinichiului.
Sulfaţii sînt introduşi în organism prin alimente de origine
animală ca ouăle, carnea etc. Iau parte la sinteza de aminoacizi
sulfuraţi şi la procesele de oxido-reducere. Prin procesul de sul-
foconjugare participă la detoxifierea organismului de cataboliţii
intestinali.

VITAMINELE

Vitaminele sînt substanţe organice prezente in cantităţi foarte

unici în alimentele naturale şi care sînt esenţiale pentru buna desfă­
şurare a proceselor biologice. Ele nu sînt componente structurate ale
ţesuturilor, nu pot fi compensate una de cealaltă şi nu pot fi sinte­
tizate de organism (anele sînt sintetizate doar in cantităţi insuficiente),,
motiv pentru care trebuie asigurate ca atare prin hrana zilnică sau
sub formă de precursori.
In funcţie de solubililatea lor, vitaminele se împart în două mari
g ru p e: vitamine liposoluliile (solubile în grăsimi) din care fac parte
vitaminele A, D, E şi K ; vitamine hirfrusutubile (solubile în mediu
apos) din care fac parte vitaminele C, P şi grupul vitaminelor B.

Vitaminele liposolubile

Vitamina A. Se găseşte in natură atît sub formă activă, cît şi

ca provitamină. In alimente au fost identificate cel puţin zece varie­
tăţi de provitamine (numite şi caroteni), dintre care cele mai impor­
tante pentru nutriţie la om sînt alfa-, beta- şi gammacarotenii. Can­
tităţi importante de provitamine se găsesc in părţile verzi ale multor
vegetale (spanac, urzici, lobodă), precum şi in fructele şi legumele
pigmentate (piersici, caise, cireşe, fragi, căpşuni, morcovi, ardei,
roşii etc.). Transformarea carotenilor în vitamina A are Ioc la nivelul
intestinului sub acţiunea stimulatoare a hormonilor tiroidieni, pro­
cesul depirrand de sursa alimentară a provitaminei. Astfel, jumă­
tate din carotenii vegetalelor verzi trec în vitamina A, în timp ce
numai un sfert din carotenii morcovilor sau cei aflaţi în alte zarza­
vaturi din categoria rădăcinoaselor suferă aceeaşi transformare. O
parte din carotenii netransformaţi se absorb ca atare şi sînt depo­
zitaţi de preferinţă în ţesutul gras. de unde sint transportaţi la
nevoie în ficat pentru a fi convertiţi In vitamina A.
Vitamina A ca atare se găseşte doar in produsele de origine ani­
mală : lapte, unt, gălbenuş de ou, ficat şi ulei de peşte. După ab­
sorbţie este depozitată in ficat, ţesutul adipos, plămîni, rinichi şi
retină. Modificarea culorii untului sau a margarinei nu reflectă în
nici un fel conţinutul in vitamină A.
Cele mai bogate alimente în vitamină A, exprimată in unităţi
internaţionale la 100 g .produs, s în t: untura de peşte (85 000), ficat
de viţel (27 000), ficat de vită (19 200), pătrunjel (18 000), caise uscate
(7 430), morcov, spanac (0 000), ou, lapte praf (4 500), caşcaval (4 000),
andive (3 600), unt (3 300), brinză cu smîntlnă (2 000) ele.
Necesarul fiziologic în vitamină A depinde de starea fiziologică,
vîrstă şi sex. El este apreciat la 4 000 u.i. pentru femeia adultă şi
5 000 u.i. pentru bărbaţi. In timpul sarcinii nevoile cresc 11 6 000 u.i.
iar in perioada lactaţiei la 8 000 u.i. La copii şi adolescenţi necesarul
vitaminei A este apreciat la 1 000—2 500 u.i. în funcţie de greutate.
Vitamina A îndeplineşte numeroase funcţii în organism. Ea pro­
movează creşterea şi repararea ţesuturilor, menţine supleţea pielii,
protejează mucoasele contra factorilor agresivi, reduce susceptibili­
tatea la infecţii (îndeosebi pulmonare), menţine elasticitatea ţesutu­
rilor moi favorizind păstrarea .mobilităţii organelor dinamice (tubul
digestiv, vezica urinară, .biliară etc.), stimulează secreţia sucurilor
digestive ; consolidează oasele şi dinţii, intervine in procesul de creş­
tere, stimulează hematogeneza, spermatogeneza, dezvoltarea intra­
uterină a fătului, formarea hormonilor sexuali, menţinerea acuităţii
vizuale la întuneric şi reduce semnificativ incidenţa cancerului indus
de substanţe chimice, radiaţii şi virusuri.
Vitamina D. Este o vitamină liposolubilă care, prin structura
sa chimică asemănătoare cu a hormonilor sexuali, cit şi prin impli­
caţiile profunde pe care le are asupra metabolismului fosfocalcic,
este considerată de unii autori ca fiind echivalentă cu un hormon.
Organismul îşi procură necesarul de vitamină D din alimentaţie sau
prin transformarea provitaminelor D de la nivelul pielii în forme
active.
27
 Dintre produsele nutritive cele mai bogate in vitamină D ca atare
sint uleiurile din ficat de peşte (8 500 u.i./lOO g), sardelele (2 000 u.i./
100 g), heringii (800—1 600 u.i. la 100 g), gălbenuşul' de ou (200—■
500 iu.i./10Q g), ficatul (50 u.i.), ciupercile (150—300 u.i.), untul
50—100 u.i. vara şi 10—30 u.i. iarna), laptele de vacă (70 u.i./iitm
vara şi 10 u.i./litru iarna). Prin alimentaţie se asigură aproximativ
20% din nevoile fiziologice ale corpului uman.
Cea mai mare pante din necesarul de vitamină D este obţinută
prin transformarea provitaminelor din piele. Fenomenul are loc sub
acţiunea razelor solare, îndeosebi a celor ultraviolete (pigmentarea
cutanată constituie un factor inhibitor al absorbţiei razelor ultravio­
lete). Cind expunerea la soare este insuficientă, este necesară asigu­
rarea unui aport alimentar suplimentar cu vitamină D. După ab­
sorbţia intestinală sau sinteza tegumentară. vitamina D este trans­
portată îndeosebi la ficat spre depozitare.
Necesarul acestei substanţe pentru adulţi este în general asigu­
rat prin expunerea la soare, raţiei alimentare revenindu-i un Ioc
secundar. In schimb, la copii, aportul alimentar al vitaminei D capătă
un rol prioritar. Se admite că pentru adulţi este nevoie de 120—200 u.i.
iar pentru copii de 300—500 u.i./zi. Pentru gravide şi femeile care
alăptează necesarul se ridică la 500—800 u.i./zi.
Funcţiile vitaminei D s in t: creşterea gradului ele mineralizare
osoasă, ridicarea concentraţiei sangvine a calciului din plasmă; sti­
mularea sintezei proteice, creşterea rezistenţei antiinfeeţiouse, păstra­
rea stabilităţii sistemului nervos, a activităţii normale a inimii şi a
coagulabilităţii sangvine. De asemenea, influenţează elaborarea hor­
monilor tiroidieni.
Vitamina E. Este cunoscută şi sub numele do tocoferol, denu­
mire care derivă de la un cuvint grecesc cu semnificaţia de ,.a naşte®.
Ea a fost atribuită vitaminei E pentru principala sa funcţie biolo­
gică, de a preveni sterilitatea. Tocoferoiul este larg răspîndit în
natură. Concentraţiile cele mai mari le atinge în uleiul de germeni
de porumb (250 u.i. la 100 g aliment), uleiul de floarea soarelui
(40 u.i./lOO g), uleiul de alune (30—36 u .i./100 g), uleiul de peşte
(20 u.i.), uleiul de soia (30—120 u.i.), germeni de griu (14,5—27 u.i.),
seminţe de floarea soarelui (44 u.i.). Germenii de griu sint una dintre
cele mai importante surse de vitamină E. din care această substanţă
se şi extrage.
Pentru copiii mici, necesarul de vitamină E este de 4.5 u.i./zi;
pentru cei mari şi adolescenţi este de 7—12 u.i./zi iar pentru adulţi
de 15 u.i. pe zi pentru bărbaţi şi de 12 u.i./zi pentru femei. în peri­
oadele de sarcină şi alăptare nevoile cresc la 15 u.i./zi. în ultimul

20
timp. unii nutriţionişti consideră că necesarul real al organismului
omului modern, supus din ce în ce ouai mult factorilor stresanţi şt
toxici ai mediului ambiant, ar fi cu mult mai mare, şi anume în
jur de 100 u.i./zi pentru adulţi.
Funcţiile biologice ale vitaminei E sînt multiple. Ea joacă un
rol esenţial in respiraţia celulară, permiţînd ţesuturilor în anumite
situaţii de a funcţiona normal o perioadă de timp, chiar în condiţiile
unui consum de oxigen mai redus. Totodată, în această direcţie, ea
compensează o parte din diferenţierile organismului care apar cu
vîrsta, conferind un pilus de vitalitate celor în etate. Se admite că
un adaos de cel puţin 200 mg de vitamină E pe zi ar fi suficient pen­
tru îndeplinirea acestor deziderate. Dintre celelalte acţiuni ale aces­
tor vitamine, menţionăm : scăderea gradului de coagulabilitate sang­
vină, fortificarea pereţilor vasculari (în special ai capilarelor),
micşorarea concentraţiei grăsimilor sangvine aflate în exces, facili­
tarea creşterii plasmatice a factorilor de protecţie împotriva depune­
rilor de colesterol (creşte IIDL-ul), limitarea peroxidării lipidelor,
proces prin care acestea devin extrem de aterogene, dilatarea vaselor
sangvine, protejarea hematiilor împotriva agresiunii diverşilor fac­
tori oxidanţi (toooferolul este un puternic antioxidant), prevenind ast­
fel apariţia anemiei, prevenirea degradării premature a hormonilor
hipofizari şi suprarenalieni, intervine în formarea cicatricelor, parti­
cipă alături de vitamina A la funcţionalitatea normală a organelor
genitale mărind fertilitatea, îmbunătăţeşte potenţialul imunoiogic al
organismului crescîndu-i acestuia rezistenţa antiinfecţioasă.
Vitamina K . Este cunoscută şi sub denumirea de vitamina
coagulării sau antihemoragică, întrucât lipsa ei din organism deter­
mină prelungirea anormală a timpului de coagulare a sîngelui; în
natură ea se găseşte în alimente de origine vegetală (spanac, salată
verde, urzici, mazăre verde, roşii, unele cereale) şi animală (ficat,
făină de peşte, ouă, lapte, muşchi). Această substanţă poate fi sin­
tetizată şi în intestinul gros de către flora microbi ană locală., asigu­
rind pe această cale cel mai important aport de vitamină K. Pro­
ducţia sa poate fi considerabil mărită eînd raţia alimentară cuprinde
iaurt, lapte bătut sau acizi graşi nesaturaţi (conţinuţi în uleiurile
comestibile).
Necesarul alimentar zilnic de vitamina K pentru adultul sănătos
este apreciat la 300—500 ixg. Restul este acoperit de producţia bac­
teriilor intestinale.
în organism, vitamina K este implicată în diferite procese fizio­
logice. Ea este necesară formării de protrombină, esenţială procesur
lui de coagulare; participă la respiraţia celulară ; intervine în pro­
29
cesul fosforilflrll glucozei pentru facilitarea trecerii sale prin
membranele celulare şi transformarea ulterioară în glioogen; men­
ţine buna funcţionare a ficatului; asociat altor factori, stimulează
longevitatea activă.

Vitaminele hidrosolubile

Vitamina C. Este cunoscută şi sub denumirea de acid ascor-

bic, deoarece este o substanţă acidă şi vindecă soorbutul. Este vi­
tamina cea mai puţin stabilă, fiind foarte sensibilă la oxidare. Aşa
se şi explică pierderea activităţii ei prin expunere la lumină, căldură
şi aer. Această substanţă este larg răspîndită în natură şi îndeosebi
in regnul vegetal. Sursele obişnuite de procurare a vitaminei C sînt
legumele (ardeii, roşiile, varza, spanacul) şi fructele (măceşele, coa­
căzele negre, căpşunele, fragii, zmeura, citricele). în produse alimen­
tare de origine animală, acidul ascorbic se află în cantităţi mici (cele
mai ridicate niveluri sînt atinse în lapte). Contrar opiniei răspîndite
în rînidul populaţiei că citricele ar reprezenta principala sursă de
vitamina C, s-a observat că, faţă de conţinutul de 50 mg vitamina C
la 100 g produs cit au lămîile, portocalele şi grepurile (mandarinele
au doar 30 mg/100 g), unele legume şi fruote au cantităţi de cîteva
ori mai mari din această vitam ină: roşii (210 u.i./lOO g produs),
hrean (200 u.i./lOO g produs), ardei gras verde (162 u.i.), pătrunjel
(150 u.i.), urzici (123 ui.), varză de Bruxelles (94 u.i.), sfeclă roşie
(80 ui.), măceşe (1 100 u.i.), coacăze negre (160 u.i.), căpşuni (170 u.i.).
Necesarul de acid ascorbic variază in raport cu greutatea, vîrsta,
activitatea fizică, ritmul metabolic, stări fiziologice (sarcină, alăp­
tare) şi boli (infecţii microbiene, viroze, răniri). Se admite că doza
necesară adultului sănătos in condiţii obişnuite de efort este de 75—
80 rng/zi. Perioadele de stres, indiferent de originea lor (stări con-
flictuale, intervenţii chirurgicale, anxietate), determină creşterea ne­
cesarului de vitamină C.
Acidul ascorbic îndeplineşte numeroase funcţii în organism :
stimulează formarea fibrelor de colagen (proteină de susţinere ce
intră în struatura pielii, tendoanelor, oaselor, ligamentelor şi altor
ţesuturi, menţinindu-le forma şi integritatea în faţa agresiunilor fi­
zice), participă la refacerea structurilor lezate, consolidează rezis­
tenţa oaselor şi a dentiţiei, menţine integritatea pereţilor vasculari,
stimulează absorbţia intestinală a fierului (necesar formării hema­
tiilor), influenţează secreţia endocrină a glandelor suprarenale (res­
ponsabilă în parte de adaptarea rapidă la condiţii de stres), favori­
30
zează formarea stocurilor de glicogen hepatic, diminuează concen­
traţia lipidelor sangvine in cazul creşterii lor exagerate, măreşte
rezistenţa antiinfecţioasâ, scade gravitatea manifestărilor astmului
bronşic prin reducerea intensităţii constricţiei bronşice, creşte mobi­
litatea articulară prin mărirea fluidităţii lichidului intraartieular,
diminuează rata de proliferare malignă.

Complexul vitaminic B

Această grupă de vitamine cuprinde mai multe substanţe, din­

tre care unele au calităţi terapeutice deosebite : vitaminele Bj, B2,
B5, Bg, B8, B9, B15, ânozitolul şi vitamina PP.
Vitamina Bi. Se mai numeşte şi tiamină, după compoziţia sa
chimică. Se găseşte în cantităţi apreciabile în majoritatea alimente­
lor, lipsind practic numai din zahărul rafinat, uleiurile vegetale şi
grăsimile de provenienţă animală. In cereale cantităţile cele mai
mari se află în coaja grăunţelor. Concentraţii apreciabile se găsesc
în drojdia de bere (9,6 mg/100 g produs), în germenii boabelor de
cereale (grîu, porumb, secară, orez), legume (mazăre, fasole, linte,
sfeclă), fructe (prune, struguri) şi came (predomină în creier).
Nevoile zilnice ale organismului sînt apreciate în medie la
1 mg/zi. Necesităţile sînt mai crescute la persoanele care depun o
activitate musculară intensă şi care consumă multe glucide (meta-
bolizarea acestora implică prezenţa ti aminei). Suplimentarea raţiei
este impusă în sarcină, alăptare (1,4 mg tiamină la fiecare 1 000 ca­
lorii consumate zilnic), stări de stres, infecţii ete.
Această vitamină îndeplineşte numeroase roluri în organism :
participă la producerea de energie, intervine în funcţionarea nor­
mală a sistemului nervos, menţine tonusul musculaturii tubului di­
gestiv, are efecte antinevritice. intervine în transmisia nervoasă şi
în refacerea potenţialului de acţiune poststimulativă.
Vitamina 83. Este cunoscută şi sub numele de riboflavină. Este
laig răspîndită în produsele nutritive, atît în cele de origine ani­
mală, cît şi în vegetale. Predomină în lapte, brinză, rinichi, ouă,
came, ficat, inimă, drojdie de bere, cereale germinate, nuci, caise
uscalte, castane, mazăre verde, spanac, salată verde, roşii. Cartofii,
morcovii, cerealele şi făina sint sărace în riboflavină. Se pare că vi­
tamina B2 poate fi elaborată şi la nivelul florei microbiene intesti­
nale, dar nu este absorbită în cantităţi corespunzătoare.
31
 Necesarul zilnic este raportat la consumul caloric şi cantitatea
de proteine din dietă. Pentru î 01*0 de calorii este nevoie de cel puţin
0,3 mg de riboflavină, cantitatea optimă fiind insă de două ori mai
mare. Necesarul se măreşte in timpul creşterii, sarcinii (11,5 mg la
1 000 calorii) şi laclaţiei (2 mg la 1 000 calorii). în funcţie de virslă,
se apreciază ea optimă o cantitate de 0,t>—1,2 mg/zi la copilul pină
la 12 ani. de 1,5—1,0 mg/zi la adolescenţi şi de 1,8—2 mg/zi la
adulţi.
Funcţiile riboflavinei sînt multiple : înlesneşte mecanismul res­
piraţiei tisulare, facilitează desfăşurarea reacţiilor care se însoţesc
de eliberarea unor mari cantităţi de energie, stimulează sinteza pro­
teică. intervine in transformarea triptofanului (aminoacid) în vi­
tamina PP esenţială pentru prevenirea şi terapia pelagrei, deţine un
rol important in sinteza -de hemoglobina, intervine (independent de
Vitamina A) in mecanismele care permit menţinerea vederii, parti­
cipa la degradarea grăsimilor, sinteza de glicogcn şi producerea hor­
monilor suprarenali.
Vitamina Bg. Este cunoscută şi sub denumirea de acid punto-
tenic. Este prezentă în toate alimentele vegetale şi animale, dar mai
ales în ficat, rinichi, gălbenuş de ou, făină integrală, orez nedccorti-
cat, varză, drojdie de bere. Unele feluri de carne, smîntîna, conopida,
roşiile şi cartofii conţin o cantitate moderată de acid pantotenic.
Necesarul fiziologic este de 3—8 mg pentru copii şi 8—15 mg
pentru adulţi. Prezenţa sarcinii sau a gravidităţii măreşte nevoile
organismului, care se ridică la 20 mg/zi.
Rolul acestei vitamine este de a facilita producerea de energie
prin intrarea glucidelor, grăsimilor şi proteinelor in ciclul arderilor
biologice. Ea participă de asemenea ia elaborarea produşilor biochi­
mici ce permit transmiterea influxului nervos, la sinteza de hormoni
sexuali, la detoxifierea organismului in cazul supradozârii unor me­
dicamente, la menţinerea bunei funcţionalităţi a tractului digestiv,
creşte capacitatea organismului de a rezista la oboseală, protejează
celulele de acţiunea distrugătoare a radiaţiilor şi a altor factori no­
civi, stimulează formarea anticorpilor, intervine în sinteza coleste­
rolului, fosfolipidelor şi nucleului porfirinic.
Vitamina B6. In funcţie de compoziţia chimică, ea cuprinde
trei forme active : piridoxina, piridoxalul şi piridoxamina. Dintre
acestea, piridoxina este forma cea mai stabilă şi în plus reprezintă
componenta majoră 6ub care se găseşte vitamina Bg în hrană. Ea
(«te conţinută în majoritatea alimentelor. Principalele surse sînt re­
prezentate de : carnea de vită, de pasăre, peştele şi gălbenuşul de
ou care furnizează 47«/o din rfevoile zilnice ; cartofii şi vegetalele

32
care aduc 23°/o, produsele lactate 9°/o, iar cerealele şi făina 7°/o. Re­
frigerarea ca şi măcinatul cerealelor duc la o pierdere substanţială
de vitamină B6.
Necesarul mediu zilnic al piridoxinei pentru un adult este de
- mg, pentru copii de virată 1—10 ani 0,6—1,4 mg, iar pentru ado­
lescenţi de 2,2 mg/zi. Se apreciază că nevoile alimentare în vita­
mină Bf, sint dependente de conţinutul în proteine şi acizi graşi ne­
saturaţi (conţinuţi in uleiurile vegetale). Se estimează că pentru
100 g proteine sint necesare 1,25 mg .piridoxinâ. De asemenea, ne­
cesarul creşte în sarcină şi lactaţie (la 2.5 mg/zi). cit şi în cazul ex­
punerii la radiaţii, la bolnavii de inimă .şi virstnici.
Iî:;lurile piridoxinei in organism sint numeroase : intervine în
absorbţia şi degradarea aminoaeizilor, în conversia triptofanului in
vitamină PP, in mobilizarea glucozei din formele sale de depozit, în
producerea de anticorpi, în formarea globulelor roşii, in absorbţia
vitaminei Hjn. în sinteza acizilor nucleici, în reducerea proceselor de
aterogeneză, in menţinerea echilibrului mineral al sediului şi pota-
siului, in funcţionarea normală a sistemului muscular, in reducerea
con. *mraţiei plasmatice a colesterolului, in micşorarea eliminării re­
nale a oxalaţilor (implicaţi in formarea calculozei renale), in regla­
rea oierdei ilor de apă din organism. în sinteza structurilor de bază a
librtior nervoase şi în desfăşurarea activităţii fiziologice a sistemului
nervos.
Vitamina B8. Este cunoscută şi sub denumirea de biotină sau
vitamina îl. Sursele cele mal bogate în biotină sint ficatul, rinichii,
gălbenuşul de ou, drojdia de bere, laptele, orezul nedecorticat, nu­
cile. fasolea uscată, ciupercile, ciocolata.
Necesarul fiziologic este apreciat a fi de 50—00 micrograme pen­
tru tocii si de 100—300 micrograme pentru adulţi.
Biotină participă la degradarea şi formarea acizilor graşi, la in­
trodu.erei unor compuşi cheie în ciclul marilor arderi metabolice,
la fixarea dioxidului de carbon pe anumiţi produşi biologici, la sin­
teza de anticorpi şi de aminoueizi.
Vitamina B.,. Este cunoscută şi sub denumirea do acid folie.
Ea se găseşte in cantităţi mari in legumele verzi, fructe, carne, ficat,
drojdie de bere, cereale, ouă, spanac, fasole, făină. soia. O altă sursă
importantă o reprezintă flora microbiană care sintetizează şi ea vi­
tamina Bg, permlţînd astfel asigurarea unei părţi din nevoile fizio­
logice ale organismului.
Necesarul zilnic de acid folie depinde de vîrstă şi starea fizio­
logică sau patologică. Pentru sugar este estimat la 50 de micrograme,
pentru copii la ICO—200 micrograme, pentru adolescenţi la 400 mi­
crograme, pentru gravide la 800 micrograme, iar pentru femeile care
3 — N u triţie şl d ie te tic ă — cd . 133 33
alăptează Ia 500 micrograme. Unele studii afirmă cu nevoile gravidei
in ultim ul trim estru de sarcină ar fi de 8 ori mai m ari decît în pe­
rioada anterioară gestaţiei. Necesităţi crescute se întâlnesc la al­
coolici şi la persoanele care utilizează anticoncepţionale.
Rodul biologic al vitaminei B9 este intricat în parte cu cel al
vitaminei B j2. Ea intervine în sinteza de aminoacizi, de acizi nucleici,
în hexmrtogeneză, în formarea sucului gastric, stimularea apetitului,
ameliorarea tonusului general, îmbunătăţirea funcţiilor hepatice, re­
înnoirea structurii tisulare, păstrarea tonusului musculaturii schele­
tice şi de la nivelul tubului digestiv, menţinerea activităţii diverse­
lor organe ca pielea, ochii etc.
Vitamina BJ2. Este cunoscută şi sub denumirea de-ciancobala-
mină. Se găseşte numai în produsele de origine animală, atingând
cele mai mari concentraţii în ficat, rinichi, creier, peşte şi în mai
mică măsură In lapte şi ouă. Conţinutul său în unele alimente, ex­
prim at în ;.ig/ 100 g produs, este următorul : cam e de vită (2—8),
ficat de vită (30— 150). ficat de porc (20— 180), lapte de vacă (0,2— 1),
briiv/â (20), ouă (5— 10), heringi (9—11).
Pentru îndeplinirea rolurilor sale în corpul uman, vitamina Bic
trebuie asigurată in cantităţi foarte reduse, de aproximativ 3 ţxg/zi.
în sarcină şi alăptare nevoile cresc la 4 pg/zi. Dacă stocurile exis­
tente sânt suficiente (vitamina B;2 se acumulează în ficat), pericolul
instalării avitaminozei apare tîrziu, după cel puţin un an.
Vitamina B12 are capacitatea de a coordona ritm ul şi intensita­
tea reacţiilor legate de multiplicarea celulară. Ea m enţine totodată
integritatea structurală a sistemului nervos şi permite refacerea ace­
lor componente ce intervin în transmiterea influxurilor nervoase. Fa­
cilitează de asemenea desfăşurarea normală a metabolismului pro­
teinelor şi grăsimilor. Intervine în sinteza protoporfirinei şi, prin
aceasta, în hematopoiezâ. Previne acumularea de lipide în ficat. Ca­
renţa de ciancobalamină duce la anemia Biermer.
Vitamina B 15. Se mai numeşte şi acid pangamic. Dintre sur­
sele folosite în alimentaţia omului, cele mai bogate în vitamina Bi->
sînt drojdia de bere, boabele de cereale şi seminţele de dovleac.
Necesarul zilnic de acid .pangamic nu a fost stabilit cu precizie.
Această vitamină îndeplineşte în organism numeroase funcţii :
favorizează rezistenţa celulelor în condiţiile unui deficit lim itat de
oxigenare, contribuie parţial la protejarea organismului faţă de in­
toxicaţia cu oxid de carbon, stimulează funcţionalitatea sistemului
nervos şi endocrin, protejează muşchiul cardiac, participă la men­
ţinerea echilibrului normal ai lipidelor în sînge.
Inozitolul. Este un component al complexului vitaminei B. Este
foarte răspîndit în natură, cele mai bogate surse fiind reprezentate

34
de drojdia de bere, ficat, citrice şi boabele de cereale (cu coaja păs­
trată). Dacă aportul acestei vitamine este insuficient faţă de nevoi,
organismul sănătos are capacitatea de a o sintetiza din glucoza.
Se estimează că aportul de inozitol trebuie să fie de 1 g/zi.
El are numeroase funcţii în organism : contribuie la desfăşura­
rea normală a metabolismului lipidic (îndeosebi biosinteza lecitinei),
previne acumularea excesivă de grăsimi în organe (ficat, rinichi,
inimă, sistem arterial), reduce colesterolemia, îmbunătăţeşte metabo­
lismul celulelor osoase, previne subţierea şi căderea părului.
Vitamina PP. Este cunoscută şi sub denumirea de niacină sau
nicotinamidă. Numele de PP provine de la iniţialele cuvintelor „pre­
vine pelagra", întrucît aceasta vitamină are această calitate. Ea se
găseşte mai ales în alimente de origine animală (ficat, rinichi, plă­
mâni. creier, inimă, suprarenale, muşchi), dar şi în unele alimente
vegetale (cereale nedeconticate, ciuperci, arahide etc.).
Necesarul vitaminic se situează la adult între 15 Şi 20 mg
((i.6 m g/1 000 kcal). Sarcina .şi alăptarea im pun o creştere a apor­
tului de niacină la 17—25 mg/zi. In afara aportului ca atare de vi­
tamină PP, aceasta mai poate fi obţinută prin conversia triptofanu-
lui în prezenţa vitaminei Pe-
Principalul rol al acestei vitamine este de a participa la proce­
sele de oxidoreducere din organism, procese esenţiale asigurării res­
piraţiei celulare şi eliberării energiei necesară desfăşurării vieţii. Ea
intervine în degradarea şi utilizarea proteinelor, glucidelor şi grăsi­
milor, la păstrarea integrităţii pielii, ţesuturilor şi mucoaselor tubului
digestiv, la buna funcţionare a sistemului nervos, la irigaţia mai
bună a ţesuturilor.
 PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE G RU P ELO R
D E ALIM ENTE

C A R N EA Şl PREPARATELE D IN C A R N E

Carnea. Această grupă de alimente cuprinde carnea provenită

de la mamifere, păsări, peşti şi alte vieţuitoare acvatice, diferitele
viscere -şi preparatele de came (mezeluri, conserve etc.). Dintre ma­
miferele domestice se consumă mai frecvent carnea bovinelor (beai.
vaca, viţelul), ovinele (oaia, berbecul, mielul), caprinele (capra), .por­
cinele (porcul) şi uneori cabalinele (calul), iar dintre mamiferele săl­
batice (vânat), se consumă carnea iepurilor, caprelor, căprioarelor şi
mistreţilor. Păsările domestice consumate pentru carne sînt găinile,
raţele, curcanul, bibilica şi porumbelul, iar dintre cele sălbatice fa­
zanii. raţele şi gîştele sălbatice, dropiile, prepeliţele, .potirnichiîe. si­
tarii etc. Din grupul peştilor de apă dulce se consumă mai ales
crapul, şalăul, ştiuca, bibanul, paslravul, lipanii etc., iar dintre peştii
de marc morunul, cega, calcanul, somnul, păstruga, nisetrul, scrum­
bia etc. Dintre vieţuitoarele acvatice se folosesc îndeosebi stridiile,
homarii, langustele, racii, creveţii etc.
Din punctul de vedere al compoziţie: chimice, carnea constituie
o sursă majoră de proteine de cal ii ale superioară cu valoare biologică
ridicată (conţine toţi aminoacizii esenţiali). Compoziţia proteinelor
din carnea de vacă. pasare si peşte fiind relativ constantă, situează
aceste alimente pe locul doi după ou şi lapte din punctul de vedere al
valorii nutritive. Atributele menţionate se referă la ţesutul muscu­
lar care constituie componentul cel mai important al cărnii. EI con­
ţine două categorii de proteine : unele solubile care trec în lichidul
de fierbere şi care determină calităţile organoleptice ale acesteia

36
(gust, miros, culoare), şi altele insolubile reprezentate de proteinele
contractile (miozină şi actină). De asemenea, trebuie menţionat că
vieţuitoarele subacvatice comestibile deţin o proporţie ridicată de
proteine de calitate superioară.
Carnea aduce şi o cantitate variabilă de lipide, care îi creşte va­
loarea calorică şi o face să fie mai săţioasă. Proporţia grăsimilor se
situează intre 5 şi 35%, fiind mai m are la animalele bătrâne deci*, la
cele tinere, şi mai m are la porc decât la vită. Cărnurile care conţin
cea m ai redusă proporţie de lipide slnt cele provenite de la cal. ie-
’iure şi pui. Carnea de vită şi de oaie are mai mulţi acizi graşi să­
dirăţi care dau consistenţă solidă grăsimii, comparativ cu carnea de
porc. pasăre şi peşte, care are o consistenţă mai moale datorită pro­
porţiei mai mari de acizi graşi nesaturaţi. Carnea şi îndeosebi unele
viscere, ca ficatul, creierul, asigură, alături de ou, cea mai mare
proporţie de colesterol din dietă.
Deosebit de importantă pentru proporţia de proteine şi lipide
şi implicit pentru valoarea nutritivă, ca şi pentru calităţile organo­
leptice, este zona de pe animalul sacrificat din care se recoltează
carnea. Astfel, cotletul de porc şi antricotul de bovine şi ovine se ca­
racterizează printr-un conţinut lipidic ridicat, spre deosebire de
pulpă, care este mai bogată in proteine.
în ceea ce priveşte glucidele, carnea conţine doar urme, deoa­
rece după sacrificarea animalului glicogenul m uscular se transformă
:n arid lactic.
Carnea este şi sursa unor importante elemente m inerale şi vita-
minice. Dintre elementele minerale menţionăm prezenţa fosforului,
fierului, sodiului, potasiului, iar la unele specii de peşte, a iodului
si flnorului. Peştii de apă sărată constituie cel mai bogat aliment în
iod (100—500 gamma%) şi ocupă locul al doilea după ceai cu sursă
de flaor. Cantitatea de calciu este crescută doar la unele moluşte şi
:n conservele de peşte în care sint incluse şi oasele. Fosforul se gă­
seşte irotr-un procent mai mare în carnea de viţel şi iepure, iar pota-
siul în carnea de berbec şi de porc.
în ceea ce priveşte conţinutul vitaminic. carnea se c aracterizează
printr-o preponderenţă a vitaminelor clin grupul B. Vitamina C nu
se găseşte stocată in acest aliment. Vitamina A se găseşte îndeosebi
la vieţuitoarele subacvatice comestibile.
Pe lingă factorii nutritivi menţionaţi, carnea conţine o serie de
substanţe extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile diges­
tive. care trec prin fierbere în apa în care se prepară alimentul.
Valoarea nutritivă a cărnii folosite depinde, pe lingă cele men­
ţionate, de starea de nutriţie a animalului înainte de sacrificare. Ast­
fel. bovinele adulte bine hrănite furnizează o carne de calitate supe-

37
 rioară, comparativ cu a celor slabe. Porcul îngrăşat, deşi asigură un
aport caloric ridicat, are o carne mai greu de digerat. De asemenea,
animalele slabe, malnutrite, sau cele chinuite înainte de sacrificare
au o carne cu o valoare nutritivă inferioară.
în ansamblu, fiind bogate în proteine, carnea şi peştele sînt, ală­
turi de lapte şi brinzeturi, sursa principală de material azotat cu
mare valoare biologică, mărind rezistenţa organismului faţă de agre­
siunile toxic e, infecţioase si stimuLînd activitatea nervoasă superioară.
în ceea ce priveşte valoarea energetica a principalelor tipuri de
carne, ea depinde de proporţia principiilor nutritive şi îndeosebi a
lipidelor (au cea mai mare putere calorigenă pe unitate de produs).
Redăm în continuare câteva exemplificări, raportînd valoarea calo­
rică la 100 g de carne : came de bovine (slabă 114 calorii, grasă 310
calorii), carnea de ovine (slabă 130 calorii şi grasă 330 calorii), carnea
de porcine (slabă 140 calorii şi grasă 388 calorii), carnea de pasăre
(găina 120 calorii şi raţă 136 calorii), peştele slab (biban, ştiucă,
şalău) are 78 calorii, peştele sernigras (crap, plătică, păstrăv) are
l î î calorii, peştele gras (somn, cegă, nisefcru, scrumbie) are 170 ca­
lorii.
Viscerele. Sînt reprezentate de toate organele interne ale ani-
maluluî sacrificat. Ele se grupează în două categorii: roşii şi albe.
Dintre cele roşii fac parte ficatul, splina, rinichii, inima, limba, plă-
mînii, iar dintre cele albe creierul, .pancreasul, glandele salivare, in­
testinul. stomacul, ugerul şi măduva. Dintre acestea, o valoare nu­
tritivă deosebită o au ficatul, creierul, rinichii şi inima.
Ficatul se caracterizează prin bogăţia sa in proteine (19%), glu­
cide (3,6%), lipide (4,2 g%). minerale (fier, fosfor, cupru etc.) şi vi­
tamine (vitamina A 10 200 it.i., tiamină 0.27 mg%, riboflavinâ
2,8 mg%, vitamina PP 16 mg%, vitamina C 33 mgVo). De menţionat
că. raportai la greutate, nu există diferenţe semnificative privind
conţinutul in principii nutritive intre ficnturile de diferite prove­
nienţe.
Creierul are un conţinut redus de proteine dar bogat în grăsimi,
mai ales fo.sfolipide. în structura sa se găsesc cantităţi importante de
fosfor, potasiu şi sodiu.
Rinichiul constituie o sursă importantă de vitamine (tiamină
0,25%, riboflavinâ 2,1 mg®/#, vitamina PP 7,4 mg%, vitamina C
11 mg%).
Inima conţine în proporţie ridicată fier, potasiu şi fosfor.
Din punct de vedere al valorii energetice exemplificăm valoarea
calorică a principalelor viscere raportat Ia 100 g alim ent: creier de
bovină 143 ; creier de porc 220; ficat de bovină 120 ; ficat de porc

33
129 ; rinichi de bovină 80,7; rinichi de porc 87,2; inimă de bovină
97,6; inimă de porc 103,7 ; limbă de bovină 210,7 ; limbă de porc
220 ; splină de bovină 121.2; splină de porc 1-48 ; plămin de bovină
106,9; plămin de porc 180,2; măduvioare de bovină 157 ; uger de
vacă 164,9.
Preparatele din carne. Sînt produse obţinute din carnea iii fe­
ritelor specii în urma unor tratam ente speciale împreună cu diverse
adaosuri, care le cresc calităţile organoleptice <gust. miros) si nutri­
tive, con feri ndu-le totodată o m3i bună conservabilitate.
Pentru prepararea diverselor mezeluri se foloseşte carnea tocată
de porc, oaie. vită, păsări, vinat. Principalele sorturi sînt salamurile,
rim aţii, toba, caltaboşii, pastele de carne, parizerul, şunca, cren-
vurştii, lebărul, muşchiul ţigănesc, costiţa eîc.
Valoarea nutritivă a preparatelor din carne este dată de conţi­
nutul acestora in proteine animale, de calitatea acestora, de raportul
dintre apă, proteine şi grăsimi, ca şi de raportul colagen/proteine.
Proporţia proteinelor din preparatele de carne variază între 10 şi
20%. Valoarea nutritivă a acestora este dată de raportul dintre pro­
teina musculară cu certe calităţi nutritive şi colagenul prezent în
ţesuturile de susţinere incluse în mezeluri (cartilaje, tendoane, apo-
nevroze, şorici etc.), care au o valoare nutritivă mult mai redusă.
Cu c it predomină mai m ult colagenul, cu atit scade valoarea nutri­
tivă a preparatelor din cam e şi indicele lor de consum. Un alt fac­
tor de care trebuie să se ţină seama în obţinerea preparatelor din
carne este raportul grăsim i/proteine care nu trebuie să depăşească
2 :1 . Alături de proteinele animale, in mezeluri se folosesc şi pro­
teine de soia, care au o valoare nutritivă deosebită. Făina din soia
se adaugă în proporţie de maximum 3%. iar dacă se folosesc concen­
trate de soia în emulsie de ulei de porumb sau floarea soarelui, aces­
tea se pot utiliza pînă la o .proporţie de 20%. Prezenţa acestor sub-
stituenţi reduce grăsimile saturate şi colesterolul din preparate cu
condiţia ca obţinerea şi rafinarea acestora să se facă in mod irepro­
şabil. Datorită calităţii proteinelor şi ingredientelor adăugate, pre­
paratele din carne au o valoare nutritivă mai mare ca aceasta.
Din punctul de vedere al valorii energetice, redăm în continuare
num ărul de calorii raportate la 100 de grame de alim en t: salam de
iarnă tip Sibiu 510; salam „Poiana“ 402; salam italian 312; şuncă
presată 324 ; parizer, crenvurşti cite 302; iobă de porc calitatea I
289 ; pate de ficat 295.

39
 LAPTELE Şl PRODUSELE LACTATE

Această grupă de alinierile cuprinde laptele proaspăt şi deriva­

tele sale, ca şi toate sorturile tic brinzeturi.
Laptele. Este un aliment cu o valoare biologică ridicată, care
prin constituenţii săi poate să asigure dezvoltarea normală a organis­
melor tinere. Li noi în ţară se foloseşte mai ales laptele de vacă
(recoltat după a doua sâptămînă de la naşterea viţelului), dar şi col
provenit de la alte specii de mamifere (oaie, capră, bivoliţă).
Din puncl de vedere nutritiv, laptele se caracterizează printr-un
conţinui ridicat de proteine cu valoare biologică miare (conţin amino-
iicl/ii esenţiali intr-o proporţie ideală pentru sinteza maximală ci-.*
proteine tisulare). Ele se găsesc în proporţie de 4 g%. Cea mai im­
port antă proteină este reprezentată de cazeină (fosfoproteină), care
reprezintă 4/5 din totalul proteic al laptelui. Celelalte fracţiuni pro­
te ic sint reprezentate de lactalbuminâ (4—5%o) şi lactoglobulină
<0,r>'\„i).
Grăsimile din lapte se găsesc în proporţie de aproximativ 3,5%
la cel de vacă. de 6,2% la cel de oaie şi de 7,8% la cel de bivoliţă.
Cea mai mare parte este formată din grăsimi neutre ce conţin acizi
graşi saturaţi (60—75%), mononesaturaţi (24—40%) şi polinosaturaţl
(2—10%). Laptele conţine acizi graşi cu lanţuri scurte, bine toleraţi
digestiv, ce sint emulsionaţi în particule sferice de dimensiuni va­
riabile (2—10 microni), uşor de digerat întrucît oferă o suprafaţă
foarte mare de contact pentru fermenţii digestivi.
Glucidele din lapte sint reprezentate de lactoză, dizaliarid care în
cursul digestiei se descompune intr-o moleculă de glucoza si una de
galrutoză. Loctoza se găseşte intr-o proporţie de aproximativ 4 g%.
Prin fermentaţia sa bacterinnă se formează acidul Luetic, care întîrzie
sau previne dezvoltarea germenilor de putrefacţie în intestin. Lac-
toza intervine de asemeiTea in absorbţia calciului şi fosforului, ca şl
în sinteza în intestinul subţire a unor vitamine din grupul B.
Dintre sărurile minerale, calciul si fosforul sint mai bogat re­
prezentate. Raportul lor supraunitar favorizează absorbţia acestor
elemente în tubul digestiv şi asigură condiţii favorabile pentru asi­
milarea lor în organism. Laptele conţine de asemenea cantităţi im­
portante de sodiu (1.5%o), potasiu şi magneziu, precum şi o cantitate
foarte redusă de fier. Acest aliment este singurul produs de origine
animală cu efect alcalinîzant, fapt deosebit de important în terapia
unor afecţiuni însoţite de hiperneiditate.
Constituie o sursă bogată de vitamine, găsindu-se vitaminele A.
D, B|, B-;\ B|ţ, B]o şi cantităţi foarte mici din vitaminele C şi PP.

40
 Conţinutul important de triptolan, aminoacid esenţial precursor al
vitaminei PP, suplineşte necesarul acestei vitamine. Valoarea calo­
rică a laptelui de vacă integral este de 67 calorii la 100 g produs.
Derivatele din lapte. Produsele lactate acide se obţin prin fer­
mentaţia lactozei sub acţiunea bacteriilor luetice sau prin fermen­
tarea mixtă (alcoolică şi lactică). Cele mai obişnuite produse lactate
acide s în t: laptele bătut, iaurtul, luptele acidofil şi chefirul. Ele au
un rol important în alimentaţia raţională a omului sănătos şi totodată
ocupă un loc important in alimentaţia dietetică a unor bolnavi. Va­
loarea lor nutritivă este asemănătoare cu cea a laptelui, dar uvind
avantajul prezenţei factorilor nutritivi sub o formă uşor asimilabilă.
Laptele bătut se obţine prin fermentarea laptelui integrai sau
a celui parţial smîntînit, cu ajutorul bacteriilor luetice. Prin acidul
lactic conţinut, prin sărăcia de grăsimi şi prin starea de diviziune
fină a cazeinei, laptele bătut este un aliment uşor de digerat, nutritiv
şi foarte bine tolerat la toate virstele.
Iaurtul se obţine din lapte sterilizat, răcit la 45° şi însăminţat
cu fermenţi lactici (maia). Concomitent are loc o transformare a pro­
teinelor sale în substanţe mai simple, uşor de asimilat. Valoarea ca­
lorică a iaurtului gras raportată la 160 g produs este de 56 calorii,
iar pentru cel .slab de 30 calorii.
Chefirul se obţine prin fermentaţie mixtă lactică şi alcoolică.
Conţine 0,2—0,6% alcool şi 0,7% acid lactic. Are o digestibilitate
crescută, dar durata de păstrare este scurtă.
Luptele acidofil are o consistenţă cremoasâ, filantă şi gust acru
obţinut prin fermentarea laptelui pasteurizat in prealabil, cu tulpini
de Lactobacillus acidophillus. Seamănă cu laptele bătut, dar are con­
sistenţa mai fină şi aciditatea mai redusă.
Brînzeturile sînt derivate de lapte care se obţin prin procedee
diferite de coagulare a proteinelor din lapte şi de prelucrare a coa-
gulului obţinut. Compoziţia lor diferă funcţie de laptele folosit (in­
tegrat sau ecremat) şi de apa conţinută, iar calitatea funcţie de .pro­
cesul .tehnologic folosit, de microflora însăminţ.ită pentru maturarea
brînzeturilor, precum şi de condiţiile in care decurge acest proces.
Proteinele din brînzeturi variază intre 16 şi 35% şi conţin toţi
nmînoacizii esenţiali cu o valoare nutritivă crescută.
Grăsimile pot fi practic absente în brînza de vaci obţinută din
laptele total ecremat, dar pot. atinge 35—40% în brînzeturile foarte
grase. In funcţie de metoda de preparare, brînzeturile conţin canti­
tăţi variabile de calciu, vitaminele Bj, B2 şi A (ultima, mai ales în
brînzeturile grase). Dintre brînzeturi. cele mai larg întrebuinţate la
noi în ţară sînt brînza de vaci, brînza telemea, caşcavalul şi brînza
şvaiţer.
41
 Brânza de vaci se prepară din lapte pasteurizat şi răcit la tem­
peratura de închegare (22—28°) in care se adaugă maiaua (cultura
selecţionată de streptococi lactici). clorură de calciu şi uneori cheag.
Conţine 16,5% proteine, 18 g% lipide şi totalizează o valoare calo­
rică de 237 calorii la 100 g produs (glucidele sînt practic absente).
Brînza telemea se obţine din laptele de oaie prin coagularea pro­
teinelor sub acţiunea cheagului la aproximativ 40"C. După presare
se taie în bucăţi care se păstrează în soluţie concentrată de sare.
Compoziţia ei este in medie următoarea : apă 50% ; grăsime 25%,
proteine 19—20% şi calciu 500 mg%. Valoarea sa calorică este de
aproximativ 260 calorii/100 g produs.
Caşcavalul este pregătit din lapte de oaie amestecat cu lapte de
vacă şi coagulat cu ajutorul cheagului. Conţine 20—22% proteine,
19—20% lipide. 2,8—3% minerale (îndeosebi calciu şi fosfor) şi are
o valoare calorică de 270 calorii la 100 g produs.
Brînzeturile reprezintă o sursă excelentă de factori nutritivi cu
valoare biologică ridicată, care au avantajul de a fi concentraţi in-
tr-un volum redus şi de a fi uşor digestibili. Comparativ cu laptele,
acestea au un conţinut mai mare de proteine şi lipide, dar mai mic
de vitamine hidrosolubile şi extrem de redus de lactoză.
Laptele conservat se poate prezenta sub forma laptelui sterilizat
(deşi nu conţine germeni microbieni, valoarea sa nutritivă este scă­
zută), laptelui pasteurizat (are avantajele sterilizării dar elimină
neajunsurile ei. valoarea lui nutritivă fiind practic păstrată deoarece
nu se distrug constituenţii), laptelui condensat (prin evaporare în
vid a apei şi apoi pasteurizarea, care nu alterează conţinutul vita-
minic al produsului), laptelui praf obţinut prin pulverizarea laptelui
proaspăt in aer fierbinte etc., practic steril, fiind utilizat in alimen­
taţia copiilor. Laptele praf integral conţine 38% glucide. 26% pro­
teine, 26®/# grăsimi, 6,5% săruri minerale, vitamine A, Bj, B-_> şi C.
Totalizează o valoare calorică de 498 calorii la 100 g produs.

O UĂLE

Sînt alimente deosebit de valoroase datorită bogăţiei lor în fac­

tori nutritivi indispensabili organismului. In plus sînt produse foarte
economice comparativ cu carnea şi peştele. Cel mai des se consumă
ouăle de găină, dar pot fi .utilizate ouă şi de la alte specii de păsări
(raţă, curcă şi gîscă), care diferă prin dimensiuni, proporţia diverşi­
lor componenţi şi implicit prin valorile calorică şi nutritivă. Oul de
42
 găină are în medie 50 de grame, cel de raţă 60 g, iar cel de gîscă
150—200 g. întrucît cel mai frecvent sini utilizate ouăle de găină,
acestea sînt luate drept etalon în descrierea compoziţiei .chimice, va­
lorilor energetice şi nutritive.
Proteinele oului se caracterizează printr-o valoare biologică
crescută, prezentînd o compoziţie foarte stabilă şi echilibrată a amino-
acizilor, ceea ce a făcut să fie folosite oa proteine standard la apre­
cierea valorii biologice a altor tipuri de proteine. Concentraţia lor
pentru oul integral este de 14%. Ele sînt reprezentate în albuş de
ovalbumină, ovomucoid (inhibitor al tripsinei), ovoinhibitor (inacti-
vator al tripsinei), avidină (inactivator al biotinei), iar in gălbenuş de
lipovitelinine şi lipoviteline.
Lipidele oului sânt concentrate în gălbenuş sub formă emulsio-
nată, deci cu o bună digestibilitate, în gălbenuş se găsesc 32»/o gră­
simi, dintre care cele mai mari cantităţi sînt reprezentate de coles­
terol.
Glucidele se găsesc în oul de găină integral în proporţii foarte
mici (0,6 g%).
S u b s t a n ţ e le minerale s în t c o n c e n t r a t e m a i a le s în g ă lb e n u ş , gu-
sim d 'U 'S e în d e o s e b i s u lf , f o s f o r , f ie r , p o t a s iu , c a lc iu , io d , c u p r u , m n n -
g a n e tc .
Vitaminele sînt bogat reprezentate în ou. Cu excepţia riboflavi-
nei, distribuită uniform în masa oului, toate celelalte vitamine (A,
D, B12, K, E) se găsesc în gălbenuş. Oul nu conţine vitamina C.
Valoarea calorică a oului de găină integral raportat la 50 g
(greutatea medie) este de 85 calorii, iar cea a oului de raţă (cu
aprox. 60 g) este de 102 calorii. Ca aliment este deosebit de valoros
pentru copii, convalescenţi, anemici şi denutriţi.

GRĂSIMILE ALIMENTARE

Grăsimile alimentare reprezintă o grupă de produse importantă

pentru nutriţia omului. Ele pot fi de origine animală, vegetală sau
mixtă, fiecare categorie cuprinzînd grăsimi lichide sau solide la tem­
peratura obişnuită.
Grăsimile animale lichide pot proveni de la unele specii acva­
tice (ex. uleiul de peşte). Cele solide sînt numai de origine terestră
(seul de la bovine, ovine ; grăsimea de porc — untura, slănina, untul,
grăsimea de pasăre).
Grăsimile vegetale lichide (uleiuri) poartă denumirea speciei din
care provin (ex. uleiul de măsline, de floarea soarelui, de germeni de

43
dovleac, de porumb etc.). Formele solide sint mai rar întîlnite (untul
de cacao, grăsimea de palmier), avind mai -ales o utilitate terapeutică
(pentru producerea de farduri, supozitoare etc.).
Grăsimile mixte sînit reprezentate de margarine. în afară de gră­
simile menţionate, care pot fi uşor vizibile, alimentaţia cuprinde şi
o scrie dc grăsimi invizibile care intră in compoziţia diferitelor pro­
duse nutritive de origine animală sau vegetală (carne, lapte, brînză,
ouă, peşte, fructe oleaginoase). De prezenţa lor trebuie să se ţină
seama in stabilirea diferitelor tipuri de dietă, intrucît proporţia aces­
tor lipide din unele alimente poate influenţa foarte mult alcătuirea
meniului. Kedăm in continuare principalele tipuri de grăsimi alimen­
tare consumate de eâtre om.
Untul. Se obţine prin baterea sau centrifugarea smintim!, ma-
laxareu şi spălarea ei ulterioară, astfel încît la 100 g produs să râ-
mînă maximum 1ti g substanţă uscată nelipidicâ. Proporţia medie a
grăsimii din unt este de 80%. Aceasta are avantajul câ furnizează
lipide deja emulsionate, ceea ce conferă o digestibilitate crescută.
Proteinele se găsesc in concentraţie de 8%, iar glucidele de 2,5%.
Dintre vitamine, .sini prezente cele liposolubile (A, D, E), iar ca mi­
nerale sodiu], potnsiiil. calciul, magneziul, fierul, fosforul şi clorul.
Valoarea calorică raportată la 100 g produs este de 800 calorii.
Pentru a-şi păstra calităţile nutriţionale, se recomanda ca untul să
fie consumat in stare proaspătă, neprelucrat termic, adăugat la sfir-
şitul preparării culinare sau la servire In farfurie.
Untura. Se obţine prin topirea ţesutului adipos subcutanat
(slănina) -ă separarea componentelor nelipidice. Proporţia de lipide
este foarte ridicată, fiind cuprinsă intre Oii şi !19,(>%. Proteinele se
găsesc in concentraţie extrem de mică (0,2% in untura de porc şi
0,5% in untura de giscă), iar glucidele practic lipsesc.
Valoarea calorică este de 928 calorii la 100 g untură de porc şi
de 92.'1 calorii la 100 g untură de giscă. Comparativ cu diferite tipuri
de grăsimi alimentare, -untura are o digestibilitate scăzută datorită
conţinutului ridicat in acizi graşi saturaţi. în plus, potenţialul său
aterogen, mai evident decit ia alte grăsimi, face ca acest produs să
fie mai puţin recomandat în alimentaţia omului sănătos.
Seul. Se obţine prin topirea ţesutului adipos din jurul dife­
ritelor organe (intestin, rinichi, inimă) de la vaci sau oi. Concentra­
ţia Lipidică atinge aproximativ 99,4%. Din cauza conţinutului bogat
in acizi graşi saturaţi (conferă o consistenţă cresoută), digeslibilita-
tea nu este bună. Valoarea sa calorică este de 927 calorii la 100 g
produs.
44
 Grăsimea de pasăre. Se obţine dc la raţă, gîscă, curcan, găină.
Datorită conţinutului mai ridicat de acizi graşi nesaturaţi are o mai
mare valoare nutritivă şi este mai uşor de digerat decît alte grăsimi
animale.
Grăsimea de peşte. So obţine prin topirea directă sau cu aju­
torul vaporilor de apă a grăsimii brute. O importanţă deosebită prin
conţinutul lor ridicat în vitamine liposolubile (A. D) au extractele
medicinale din ficatul unor specii de peşte (ex. morunul). Aceste gră­
simi au şi o cantitate apreciabilă de acizi -graşi nesaturaţi, ceea ce le
conferă o valoare nutritivă crescută şi o bună digestibilitate.
Uleiurile vegetale. Se obţin prin extracţia din acele părţi ale
plantei, unde se depozitează mai frecvent, şi an u m e: din embrion
(uleiul de germene de porumb sau de griu), din fruct (uleiul de măs­
line, de nucă) sau din seminţe oleaginoase (uleiul de floarea soarelui,
soia, dovleac, susan). Compoziţia chimică a seminţelor oleaginoase
variază în funcţie de specia plantei, solul unde au fost cultivate,
climă etc. Astfel, uleiurile provenite din seminţele plantelor cultivate
la nord sînt mai bogate în acizi graşi nesatu-raţi, .comparativ cu ceie
provenite de La plantele cultivate la sud. De asemenea, seminţele
plantelor cultivate la poalele munţilor conţin mai puţini acizi graşi
nesaturaţi comparativ cu cele cultivate mai sus.
în ceea ce priveşte compoziţia chimică a uleiurilor vegetale,
aceasta este dominată (99,8%) dc prezenţa lipidelor, asigurînd o va­
loare calorică de aproximativ 930 calorii la 100 g produs. Valoarea
nutritivă este conferită de bogăţia de acizi graşi nesaturaţi (esenţiali
procesului d • creştere şi refacere tisulară). Proporţia lor In alimen­
taţie trebuie să atingă 1/2 din aportul lipidic zilnic. Lipsa aproape
completă a vitaminelor, care se pierd prin procesul de prelucrare
industrial, constituie un dezavantaj care este însă compensat In con­
diţiile alimentaţiei mixte, echilibrate.
Margarinele. Sînt grăsimi obţinute pe cale sintetică din ames­
tecul de grăsimi animale de calitate superioară (unt) şi uleiuri ve­
getale la care se adaugă lapte, gălbenuş de ou, sare, caroten şi di­
verse arome. în funcţie de materia primă folosită se pot obţine mai
m ulte tipuri de margarine. Compoz;ţia chimică medie a acestora
cuprinde ca principii nutritive esenţiale : lipide 82,5%, proteine 0,5®/o
şi lactoză 0,4%, conferind o valoare energetică de aproximativ 770
calorii la 100 g produs. Pentru creşterea valorii nutritive se încorpo­
rează diferite vitamine liposolubile.
Grăsimile hidrogenate. Sînt reprezentate de uleiurile solidi­
ficate care se obţin din uleiurile vegetale sau animale, supuse pro­
cesul ,:i de hidrogenare a dublelor legături ale acizilor graşi nesatu-
45
raţi. Prin acest fenomen se urmăreşte creşterea conservabililăţii şi
crearea unei anumite plasticităţi necesare în cursul preparării unor
produse culinare.
Privită în ansamblu, utilitatea grăsimilor în alimentaţia umană
este conferită de aportul caloric ridicat, prezenţa acizilor graşi esen­
ţiali, influenţa favorabilă asupra sapidităţii meniului (conferă un gust
plăcut, cu atit mai agreabil cu cit grăsimea este mai fin emulsionată)
şi faptului că realizează o senzaţie de saţietate prelungită prin în-
tîrzierea evacuării gastrice a alimentelor.

CEREALELE Şl DERIVATELE LOR

Cerealele şi derivatele lor constituie la om baza alimentaţiei

vegetale. Interesul crescut pentru cultivarea cerealelor se explică prin
faptul că reunesc într-un volum mic cantităţi importante de sub­
stanţe nutritive, ocupând locul doi ca sursă de calorii, fier, vitamine
Bl şi PP. Cei mai importanţi reprezentanţi ai cerealelor s în t: griul,
orzul, ovăzul, porumbul, orezul, secara şi meiul.
Indiferent de origine, grăunţele lor sînt alcătuite din trei puncte
distincte : pericarpul, care formează coaja şi se îndepărtează prin
decorticare sub formă de tăriţe ; endospermul (miezul), care este
alcătuit din celule voluminoase încărcate cu granule de amidon ; ger­
menul (embrionul), situat in interiorul miezului şi care este foarte
bogat în substanţe nutritive.
Deşi grăunţele cerealelor variază în ceea ce priveşte compozi­
ţia, proporţia medie a conţinutului bobului integral este de 12% pro­
teine, 2% grăsimi, 75% glucide, 10% apă, minerale şi vitamine din
complexul B (îndeosebi vitamina ii|).
Proteinele au o valoare biologică mai scăzută decît cele de ori­
gine animală, deoarece nu conţin toţi aminoacizii esenţiali. Ele sini
lipsite parţial in special de aminoacizi ca lizină, triptofan, treoninâ
şi metionină. Proteinele din secară sînt superioare celor din grîu.
Pe de altă parte, bobul de griu şi de orez integral conţine proteine
cu valoare biologică mai mare decit făina şi celelalte cereale. Pro­
teinele din germenul cerealelor au o valoare biologică comparabilă
cu cea din carne dar, din păcate, aceste proteine sînt îndepărtate prin
procesul de rafinare a făinii. Dintre proteinele conţinute în boabele
de cereale menţionăm : albuminele, globulinele, prolaminele (ex.
gliadina), gIuteiinele (ex. glutenina) şi purothoninele, ultimele avind
proprietăţi bactericide şi intervenind in procesul de fermentaţie a
46
aluatului din cursul panificaţiei. Pentru griu principala masă pro­
teică este reprezentată de giuten (are ca elemente de bază gliadina
şi glutenina), iar pentru porumb zeina (o gliadina) cu conţinut scă­
zut in aminoacizi esenţiali (fără triptofan şi lizină).
Glucidele sînt reprezentate de amidon (aflat in procent crescut
în interiorul bobului de cereale), de celuloză şi hemiceluloză (aflate
în straturile de înveliş de unde sînt îndepărtate o dată cu tăriţele).
Cea mai mare cantitate de amidon este conţinută in orez.
Lipidele se găsesc mai ales in germenele bobului şi in tărîţe,
fiind îndepărtate în cea mai mare parte prin măcinare. Din embrio­
nul bobului de porumb se extrage uleiul de germeni de porumb care
are o mare valoare nutritivă întrucît conţine acizi graşi polinesaiu­
raţi esenţiali.
Vitaminele se găsesc în proporţia cea mai marc în tărîţe şi ger­
menul cerealelor. Din acest motiv o importantă cantitate din aceste
substanţe sînt pierdute în cursul prelucrării cerealelor, mai ales cind
se fabrică făina foarte rafinată.
Substanţele minerale se găsesc îndeosebi in straturile de înveliş
ale boabelor cerealelor. Cele mai abundente sînt fosforul, potasiu!,
migneziul şi calciul. Acesta din urmă este însă Împiedicat a fi
absorbit datorită prezenţei acidului fitic în componenţa cerealelor.
Griul. Este cea mai folosită cereală Sn alimentaţia omului. El
are următoarea proporţie intre principalele principii nutritive : pro­
teine 10,12%. grăsimi 1% şi glucide 72,73%. Valoarea calorică este
de 352 calorii la 100 g boabe. Prin măcinarea boabelor ân particule
mai mari se obţine grişul, iur cînd particulele sînt mai fine se obţine
făina. Dacă această prelucrare are loc imediat după recoltare, se
obţine o făină care nu are calităţi bune de panificaţie. De aceea griul
se depozitează un timp pentru a-şi continua maturizarea. înainte de
depozitare boabele sînt uscate (natural sau artificial) pînă la umidi­
tatea maximă de 14%, ceea ce le asigură o păstrare mai îndelungată.
Altfel, boabele umezite germinează iar substanţele nutritive pe care
le conţin se descompun în compuşi mai simpli. Făina care ar rezulta
din asemenea boabe ar avea o putere de panificaţie scăzută.
Cernerea făinii prin diferite site permite obţinerea diferitelor
grade de extracţie (cantitatea de făină extrasă din 100 kg de grîu).
După separarea grişului, al cărui grad de extracţie este de 0—2%,
se obţine făina albă (grad de extracţie 30%), făina semialbă (grad
de extracţie 75%), făina intermediară (grad de extracţie 85%), făină
neagră (grad de extracţie 99%).
17
 in funcţie de gradul de extracţie variază şi compoziţia chimică
a fainii. Faina albii este in general mai săracă în proteine, minerale
şi vitamine, dar mai bogată in amidon decit făina neagră. în com­
paraţie cu făina integrală, cea albă şi semialbă pierd 14— Io% din
proteine, HO—70% din lipide, 7fio/0 din sărurile minerale şi 80—.15%
din vitamine. In schimb, făinurile albe nu mai conţin decît 10—‘2 3%
din m aterialul fibrus. llciese că învelişul şi germenul boabelor de
cereale, adică t;>cmai părţile care sint îndepărtate prin procesul de
măcinare, conţin substanţele nutritive cele mai valoroase. De aceea,
făina albii are o valoare nutritivă mai scăzută însă, prin pierderea
materialului de balast, devine mai uşor de digerat.
Plecînd de la gradul de extracţie al făinii, se pot obţine mai
multe produse de panificaţie cu valoare nutritivă variabilă, in ceea
ce priveşte plinea cea mai indicată in alimentaţia omului sănătos,
este cea intermediară. Cea neagră are un conţinut crescut de acid
fit ic (scade absorbţia vitaminelor şi mineralelor) şi de celuloză
(este iritantă pentru tubul digestiv la cei suferinzi de diverse afec­
ţiuni gastroinlestinale). Plinea albă, deşi este mai săracă in celu­
loză, ceea ce îi creşte digestibilitatea, are dezavantajul sărăciei în
vitamine. Pe de alta parte, datorită cantităţilor mici de celuloză poate
predispune la constipaţie. în afară de piine, din făina de grâu se
mai fac si alte preparata (făinoase şi de patiserie) care intră in ali­
mentaţia curentă a omului (macaroane, fidea, tăiţei, biscuiţi, cozo­
nac, prăjituri etc.).
Secara. In comparaţie cu griul, conţine mai puţine substanţe
proteice şi mai multă celuloză. Proporţia .principalelor principii nu­
tritive este de 7,71% proteine ; 1.230/* grăsimi ; 73,47% glucide. Va­
loarea calorică este de 846 calorii la 100 g boabe.
Prin conţinutul crescut de celuloză se recomandă bolnavilor cu
constipaţie cronică.
Orzul. Se caracterizează prin bogăţia sa în amilază şi lipsa
gliadinei. Conţine 10,77«/o p ro tein e; 0,67% lip id e ; 68,06% glucide,
totulizînd o valoare calorică de 333 calorii la 100 g boabe. Se folo­
seşte sub formă de fierturi la fabricarea malţului şi in industria
berii.
Ovăzul. Se foloseşte decorticat sub formă de fulgi do ovăz.
Aceştia conţin m ult amidon, fosfor şi tiamina. Dată fiind digestibili­
tatea lor crescută, fulgii de ovăz se întrebuinţează ca fierturi cu lapte
în alimentaţia copiilor. Boabele de ovăz conţin 12,3 <% proteine,
6,03% grăsimi şi 65,77% glucide, totalizînd o valoare calorică de
380 calorii la 100 g boabe.

48
 Porumbul. Conţine proteine în cantitate mai redusă (7,17%) şi
de calitate inferioară. Grăsimile reprezintă 3,04% iar glucidele
70,71%, avind o valoare calorică de 348 calorii la 100 g boabe.
Nu poate fi folosit în panificaţie pentru că nu conţine gluten.
Orezul. Se caracterizează prin conţinutul mic de proteine,
lipsa gliadinei şi bogăţia de amidon (pînă la 80%). Atinge o valoare
calorică de 349 calorii la 100 g boabe. Concentraţia foarte scăzută
în sodiu îl indică in regimurile hiposodate, după cum conţinutul
redus în substanţe celulozice îl face util in alimentaţia celor cu
anumite afecţiuni intestinale. Prin decorticare orezul este complet
sărăcit in vitamine (în special vitamina Bj), ceea ce impune supli­
mentarea lor în cazul alimentaţiei îndelungate.

LEGUMELE

Legumele sînt alimente de origine vegetală, folosite în hrana

omului bolnav şi sănătos, datorită importantului aport de elemente
nutritive, concomitent cu posibilitatea unor multiple variaţii ale
meniului. Ele oferă, ca parte comestibilă, fie una din părţile lor
constitutive (rădăcina, tulpina, bulbul, florile, fructele, seminţele,
frunzele), fie plantele în întregime.
Din punct de vedere al compoziţiei chimice, ponderea cea mai
mare o reprezintă apa 70—95% (cea mai mare cantitate se găseşte
în castraveţi, tomate, salată şi ridichi, 93—95%).
Proteinele se găsesc în proporţie redusă (0,5—1,5%), fiind ceva
mai mare în cazul cartofilor (2 g%) şi al mazării verzi (0—6%). Legu­
mele şi leguminoasele verzi conţin aminoacizi esenţiali în (special
triptofan), dar nu în proporţie optimă ca în proteinele animale.
Concentraţia glucidieă variază între 1 şi 5% la salată, dovlecei,
roşii, vinete, castraveţi, verdeţuri; între 5 şi 10% la fasole verde,
ceapă, bame, morcovi, praz, sfeclă, ţelină, mazăre verde, varză de
Bruxelles, carate; între 15 şi 20% la cartofi, hrean, fasole uscată
fiartă, mazăre uscată fiartă. Celuloza din legume are o structură mai
fină în comparaţie cu celuloza din cereale.
Grăsimile se găsesc în cantităţi foarte reduse.
în schimb, majoritatea legumelor sînt bogate în vitamine (ex­
ceptând andivele, castraveţii) şi minerale. Dintre vitamine, cantităţi
importante de vitamina C se găsesc în verdeţuri, ardei gras, roşii,
sparanghel, cartofi şi ceapă crudă. Carotenul se concentrează indeo-
4 — N u tr i|ie ş i d ie te tic ă — cd . 152 49
sebi in spanac, lobodă, morcovi, pătrunjel, ardei roşu, ceapă verde,
jar vitamina K în conopidă, urzică, spanac, varză, lăptuci. Vitaminele
din grupul B se găsesc mai ales in fasolea şi mazărea verde, cartofi,
sfecla roşie, varză, spanac şi salată, iar vitamina E în mazăre verde,
varză şi spanac.
Dintre elementele minerale, potasiul se află în cantităţi tnai
mari în morcovi, ridichi, cartofi, salată, castraveţi; calciul în spanac,
lobodă, sfeclă ; fierul în fasolea şi mazărea verde, păpădie, pătrunjel,
urzici, spanac, varză de Bruxelles; fosforul în mazărea verde boabe.
Pe baza unor criterii agroalimentare, legumele sînt grupate în
următoarele 10 subclase: 1) rădăcinoase; 2) bulbifere; 3) tubercu-
lifere ; 4) vărzoase; 5) fructoase; 6) păstăioase şi boabe (legumi­
noase); 7) frunzoase; 8) condimentare; 9) perene; 10) ciuperci
comestibile.
Legumele rădăcinoase. Cuprind morcovii, pătrunjelul, păstîr-
nacul, ţelina, ridichile si sfecla.
Morcovul cuprinde în rădăcina sa numeroase glucide (8,8®/n),
vitamine (tiamină, riboflavină, caroten) şi unele elemente minerale
(fier, cupru, calciu, fosfor). Are o valoare calorică de 45 calorii %.
Faptul că rădăcina sa conţine şi o cantitate apreciabilă de substanţe
peatice C 3 r e se umflă în 'prezenţa apei, avînd totodată proprietăţi
absorbante, detoxifiante şi antiseptice în intestin, face utilă această
legumă în terapia dietetică a colitei şi diareei.
Pătrunjelul este bogat în vitaminele C şi A, cît şi în unele
uleiuri volatile (ultimul fapt îl face util ca plantă condimentară).
Frunzele au o valoare calorică de 48 calorii/100 g produs, iar rădă­
cinile au o valoare calorică de 53 calorii la 100 g produs.
Păstirnacul se foloseşte tot ca plantă condimentară, deoarece
cuprinde unele uleiuri eterice. Este bogat în tiamină, riboflavină,
vitamina C.
Ţelina este bogată în vitaminele A, C şi complexul B, săruri
de calciu şi unele substanţe aromate. Valoarea calorică este de
33 calorii/100 g rădăcini.
Ridichile sînt bogate în vitamine (tiamină, riboflaivină, vita­
mina C) şi compuşi sulfuraţi specifici ce le conferă gust înţepător.
Valoarea calorică este de 2fi calorii/100 g produs.
Sfecla este bogată în glucide (9%), vitamine (tiamină, ri.bofla-
vină şi vitamina C) şi elemente minerale (potasiu, calciu, fosfor). In
ultimul timp s-a pus in evidenţă prezenţa radicalilor liberi metil,
care sînt implicaţi în numeroase biosinteze şi în detoxifierea orga­
nismului. Valoarea calorică este de 43 calorii/100 g produs.
50
 Legumele tuberculifere. Reprezentantul principal al acestei ca­
tegorii este cartoful. Datorită conţinutului bogat în amidon (20%) el
poate substitui în alimentaţie cerealele şi glucidele concentrate.
Cartoful conţine şi proteine (2%), aminoacizi liberi (asparagină), vi­
taminele C, Bi, iar ca minerale îndeosebi fier. S-a stabilit că această
legumă are mai multe valenţe alcaline decît apele minerale alcaline,
fiind utilă în combaterea tendinţei de acidifiere pe care o creează
carnea şi derivatele sale, cu care de altfel se asociază adesea (garni­
tură de cartofi). S-a stabilit că în coaja cartofilor se găseşte o sub­
stanţă numită solanină care ingerată în cantităţi mari provoacă
intoxicaţii grave. De aceea, coaja trebuie curăţată bine, mai ales la
cartofii încolţiţi. Valoarea calorică a cartofilor maturi este de 89 calo­
rii la 100 g produs.
Legumele bulbifere. Cuprind ceapa, usturoiul şi prazul. Ele
sînt bogate în glucide, vitamine (din care complexul B şi vitami­
na C), uleiuri volatile şi elemente minerale (calciu, fosfor). Usturoiul
şi prazul conţin şi proteine. Valoarea calorică a cepei uscate este de
51 calorii/100 g produs, iar a celei verzi de 20 calorii/100 g produs.
Usturoiul are o valoare calorică de 137 calorii/100 g produs.
Legumele vărzoase. In această categorie de legume intră varza
albă, varza roşie, gulia şi conopida. Varza este bogată în vitamina C
şi calciu. Gulia şi conopida conţin vitamine din complexul B, vita­
minele C, K şi caroten şi elemente minerale ca potasiu şi calciu.
Menţionăm că îndeosebi varza conţine în compoziţia ei substanţe
care împiedică "fixarea iodului în tiroidă, scăzînd astfel valoarea nu­
tritivă a legumei. Valoarea calorică a verzei albe şi guliei este de
33 calorii/100 g produs, iar a conopidei de 30 calorii/100 g produs.
Legumele fructoase. Cuprind pătlăgelele roşii, pătlăgelele vi­
nete, ardeii, castraveţii, dovleceii, pepenii. Dintre acestea o deose­
bită valoare nutritivă prezintă pătlăgelele roşii şi ardeii, datorită
conţinutului bogat în vitamine (caroten, tiamină, riboflavină, vita­
mina C) şi elemente minerale (fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor
şi clor). De asemenea, dovleceii şi pepenii conţin numeroase ele­
mente minerale. O valoare nutritivă mai redusă o au castraveţii care
posedă o enzimâ, ascorbatoxidaza, oare descompune prin oxidnre vita­
mina C. Ca valoare calorică, pătlăgelele roşii şi ardeiul gras verde
au 25 calorii/100 g produs, ardeiul gras roşu 39 calorii/100 g produs,
dovleceii 18 calorii/100 g produs.
Legumele păstăioase şi boabele (leguminoasele). Cuprind fa­
solea, mazărea, lintea, bârnele şi soia. Fasolea reprezintă, atât ca
legumă verde cît şi uscată, o sursă bogată de vitamine (caroten, tia­
mină, riboflavină, vitamina C, niacină, vitamina E) şi de elemente mi-

51
nerale (calciu, potasiu, fosfor, fier, magneziu). Majoritatea acestor
vitamine şi minerale se regăsesc şi în celelalte legume păstfiioase
menţionate. în formele lor uscate leguminoasele au un conţinut ridi­
cat de proteine, amidon, iar soia cuprinde şi lipide (uleiul de soia)
bogate în acizi graşi esenţiali. Fasolea verde are o valoare energetică
de 33 calorii/100 g produs iar mazărea de 19 culorii/100 g produs.
Legumele frunzoase. Cuprind spanacul, salata verde, loboda,
măcrişul. Sînt bogate îndeosebi în vitamine (tiamină, riboflavină,
caroten, vitaminele E şi K) şi în săruri minerale (fier, fosfor, calciu,
cupru, potasiu).
Legumele condimentarc. Cuprind plante bogate în uleiuri ete­
rice, cu mirosuri aromate, care se folosesc atît în formă proaspătă
(verde), cit şi uscată. Cuprind mărarul, pătrunjelul, ţelina (frunzele),
leuşteanul, tarhonul, cimbrul).
Legume perene. Cele mai reprezentative sînt sparanghelul, an-
ghinarea şi hreanul. Sparanghelul are o valoare nutritivă asemănă­
toare conopidei şi o valoare calorică de 21 calorii/100 g produs. Hrea-
nul conţine multe glucide (17,2%), vitamina C .şi elemente minerale
(potasiu, calciu, magneziu, fier), avînd o valoare energetică 'de 81 ca­
lorii la 100 g produs.
Ciupercile comestibile. Au un conţinut bogat în apă (90—93%),
elemente minerale (potasiu, fosfor, fier, calciu, magneziu, cupru,
sodiu) şi vitamine (A, Bj, B2, C, D). Ele mai conţin proteine (0%),
lipide (0,5%) şi glucide (2,5%), totalîzînd o valoare energetică de
35 calorii la 100 q produs. Datorită proporţiei proteice şi gustului
lor deosebit, au fost denumite „carne vegetală11. Înlrucît proteinele
sînt înglobate în celule vegetale cu o membrană celulozică greu de
digerat, ciupercile au dezavantajul că sînt indigeste. De aceea, tre­
buie consumate foarte proaspete, bine fierte, bine mestecate şi în
cantitate mică.

FRUCTELE

Fructele sînt alimente de origine vegetală, deosebit de valoroase

din punct de vedere nutritiv datorită bogăţiei în vitamine (în spe­
cial vitamina C) şi minerale.
Compoziţia fructelor variază în funcţie de fiecare plantă şi de
gradul de maturitate al fructului. Ele conţin 75—90% apă, foarte
puţine proteine şi sînt lipsite practic de grăsimi, cu excepţia fruc­
telor oleaginoase.

52
 Proporţia de glucide variază de la 5% (afine, coacăze, agrişe), la
20% (banane) sau chiar 00—70% in unele fructe uscate (stafide,
curmale, smochine, prune uscate). Predomină zaharurile simple (glu­
coza, iructoza sau zaharoza). Fructele cu seminţe (mere, pere, gutui)
conţin mai multă Iruetoză, iar cele cu simburi tari (caise, piersici,
prune) tiu mai puţină fructoză şi mai multă zaharoză. Aceasta din
urm., lipseşte complet din struguri şi coacăze şi se găseşte in canti­
tate redusă în căpşuni, zmeură, vişine, afine. Fructele bogate in fruc­
toză sint cel mai bine tolerate, in unele fructe tropicale (banane),
alături de zaharurile simple se găseşte şi mult amidon. Alte poli-
zaharide ce intră in constituţia multor fructe sint celuloza şi pectina.
Prima are acţiune Fixativă, iar a dom este folositoare la prepararea
jelea rilor.
După apă ?i glucide, constituenţii cei mai importanţi ai fruc­
telor sint vitaminele (caroten, Bj, li2. PP şi Q şi mineralele (in spe­
cial săruri de potasiu). Dintre fructele bogate în vitamina A şi caro­
ten enumerăm : caisele, lâmiile, portocalele, ananasul, mandarinele,
curmalele, grape-fruit-urile, merele, perele, migdalele şi nucile.
Bogate in tiamină sint bananele, strugurii, portocalele, manda­
rine!?, grape-fruit-urile, merele, perele, migdalele, nucile, iar în vi­
tamina E migdalele, nucile şi măslinele.
Prin conţinutul lor crescut in vitamina C se remarcă lăsmlile,
portocalele, bananele, afinele, nucile, perele.
în ceea ce priveşte mineralele, calciul, fosforul se găsesc în can­
tităţi mici, dar in raport optim pentru asimilare, iar fierul esite pre­
zent sub formă de compuşi organici, de asemenea uşor asimilabili.
Fructele sint de asemenea relativ bogate în acizi organici (malic, ci­
tric, tartric) care scad cantitativ cu cit fructele devin mai coapte
(excepţie face lămîia). Sărurile acestor acizi au un rol alcalinizant.
Din acest punct de vedere 1 kg de căpşuni echivalează cu 9 g bicar­
bonat de sodiu, 1 kg de struguri cu 6 g bicarbonat, iar 1 kg de lămîi
cu 4 g bicarbonat.
Ţinîndu-se seama de structura lor, fructele au fost. grupate în
următoarele patru categorii : 1) fructe cu seminţe; 2) fructe simbu-
roase ; 3) fructe bace adevărate ; 4) fructe nucifere.
Fructe cu seminţe sau bace false. Sint cărnoase şi au semin­
ţele grupate în centru, în .mici lăcaşuri cu pereţi pergamentoşi. Din
această categorie fac parte merele, perele, gutuile şi citricele.
Merele sînt bogate în glucide (17%), vitamine (A, Bi, B2 şi C),
săruri minerale (îndeosebi potasiu 120 img% şi cantităţi mici de so­
diu —■3%, calciu, magneziu, fier, fosfor şi clor), substanţe pectice.
53
 diverşi acizi organici (îndeosebi acid malic) .şi unele substanţe tanante
(cu efect astringent). Au o valoare energetică de 74 calorii la 100 g
produs.
Perele sînt bogate în glucide (16%), vitamine (aceleaşi ca la
mere) şi substanţe pectice, «vind o valoare energetică ele 73 calorii/
100 g produs.
Cutuile se caracterizează îndeosebi prin conţinutul glueidic
(14%) şi prin multe substanţe tanante care le dau gustul astringent.
De asemenea, gutuile conţin cantităţi apreciabile de celuloză şi .sub­
stanţe pectice. Datorită prezenţei acestora din urmă, gutuile si merele
sînt folosite la prepararea peltelei. Valoarea calorică este de 66 calorii
la 100 g produs.
Citricele cuprind lămîHe, portocalele, mandarinele şi grupuri Ic.
Toate conţin cantităţi apreciabile de vitamine (A, B|, B^, C), glu­
cide şi acizi organici (acid citric). Portocalele au o valoare calorică
de 47 calorii/100 g produs, mandarinele de 40 calorii/100 g produs,
lumii le de 30 calorii/100 g produs, iar grepurile de 33 calorii/100 g
produs.
Fructele simburoase. Au în partea centrală sămînţa cuprinsă
într-un sîmbure tare. Din această categorie fac parte prunele, caisele,
corcoduşele, piersicile, cireşele, vişinele şi coarnele. Ele sînt bogate
in glucide (ex. vişinele conţin 13,6%, iar cireşele 18.3% hidraţi de
carbon). Vişinele conţin in plus acizi organici (efect alcalinizant) şi
substanţe tanante care le conferă gustul astringent. Vişinele au o
valoare energetică de 65 calorii la 100 g produs, iar cireşele 82 calo­
rii la 100 g produs.
Fructele-bace adevărate. Au seminţe mici şi răspîndite în pulpă.
Ele sînt deosebit de suculente. Cele mai reprezentative simt căpşunile,
fragii, zmeura, coacăzele, agrişele, afinele, smochinele şi strugurii.
Ele sînt bogate in vitamine, glucide (căpşunile 8,2%, fragii 9,8%,
zmeura 13,6%, afinele 14%, strugurii 18,5%, smochinele uscate
58%), substanţe aromate şi substanţe pectice. Agrişele şi coacăzele,
pe lingă un conţinut bogat în. vitamina C, cuprind şi alţi acizi orga­
nici, precum şi substanţe tanante. Datorită unor asemenea consti­
tuenţi, ele sînt acrişoare şi uşor astringente. Ca valoare energetică
menţionăm 287 calorii (pentru smochinele uscate, 100 calorii pentru
struguri, 43 calorii pentru căpşuni, 66 calorii pentru afine, 67 calorii
pentru zmeură, 48 calorii pentru agrişe (raportate la 100 g produs).
Fructele nucifere. Au o coajă tare în jurul seminţei, plasată
în centrul fructului respectiv. Aceasită categorie de fructe se caracte­
rizează printr-un conţinut foarte bogat in lipide (15—60%) sub formă

54
de uleiuri (de aici derivă şi denumirea de fructe oleaginoase). Fruc­
tele nuci fere conţin şi proteine într-o proporţie ridicată (circa 16%).
In schimb ele nu cuprind decit puţină apă şi cantităţi reduse de glu­
cide. Ca vitamine predomină cele liposolubile (A şi E), găsindu-se
insă şi cantităţi importante de vitamine Bt şj Bo. Din această catego­
rie de fructe fac parte nucile, alunele, fisticurile şi arahidele.
Se consideră că legumele şi fructele trebuie să reprezinte 14—
17% din raţia calorică zilnică, nivelul superior fiind indicat cu pri­
oritate Ia copii, femei care adăptează şi la muncitorii care lucrează
în mediu toxic. Dacă aportul de fructe şi legume este exagerat sau
prea redus, pot să apară modificări patologice. In cazul în care ele
depăşesc 1,5 kg pe zi, pot să apară tulburări de tranzit intestinal
prin aportul exagerat de celuloză. Pledoaria pentru o alimentaţie
„pur vegetariană“ nesocoteşte faptul că aparatul digestiv al omului
este neadaptat pentru o hrană exclusiv vegetariană şi ignoră impor­
tanţa proteinelor de origine animală pentru creştere, dezvoltare şi
activitate fizică şi intelectuală. Pe de altă parte, lipsa fructelor şi
legumelor din alimentaţia cotidiană duce la tulburări consecutive
carenţei vitaminice, îndeosebi a vitaminei C.

PRODUSELE ZAHAROASE

Produsele zaharoase sînt dulciuri concentrate. Ele se caracteri­

zează prin diverse zaharuri cu moleculă mică (glucoză, fructoză,
zaharozâ), care le conferă un gust dulce, plăcut. Ele au un aport
neînsemnat de proteine, minerale şi vitamine. Cu excepţia mierii, pro­
dusele zaharoase se obţin industrial prin adăugarea numeroaselor alte
ingrediente : amidon, lapte, unt, margarina, alune, nuci, migdale,
susan, fructe, gemuri, albuş de ou, substanţe aromate, coloranţi.
In funcţie de valoarea lor nutritivă, produsele zaharoase se cla­
sifică în patru subgrupe : 1) dulciuri alcătuite din glucide p u re ;
2) dulciuri preparate din zahăr şi fructe; 3) produse din zahăr şi
esenţe oleaginoase ; 4) mixturi complexe.
Dulciurile constituite din glucide pure. Sînt reprezentate de
zahăr, bomboane, halviţă. rahat şi miere.
Zahărul se obţine prin extracţie din sfecla de zahăr sau din
trestia de zahăr. El conţine 100% glucide şi este alimentul indicat
prin excelenţă persoanelor cu consum mare energetic (sportivi, ado­
55
lescenţi, la cei ce depun munci fizice grele etc.). Este lipsit cie pro­
teine, vitamine şi minerale. Datorită acestui fapt, pentru metaboli-
7area sa normală este necesar un aport adecvat de vitamine, îndeosebi
tiamină. Dacă echilibrul tiumino-gluddic nu este păstrat, survin di­
verse tulburări, inclusiv afecţiuni nervoase.
Bomboanele se prepară din două părţi zahăr şi o parte «'u-coză.
Halviţa se prepară clin caramel amestecat cu o substanţă spu-
mantă, avind rolul de a micşora consistenţa produsului.
Rahatul se obţine din sirop de zahăr în care au fast înglobate
o serie de ingrediente (coloranţi, arome, fructe etc.) amestecate cu
gel de amidon.
Şerbetul este sirop din zahăr şi glucoza, fierte pînă ce soluţia
devine suprasaturată, conţinind maximum 15% apă.
Mierea este un produs zaharat provenit din nectarul florilor obţi­
nut de albine. Ea conţine în medie. Ia 100 g, 81.3 g de glucide, tota­
lizând o valoare energetică de 335 calorii. Este de asemenea o sursă
importantă de vitamină C, vitamine clin grupul B (acid folie, Bja),
vitaminele D, E, caroteni, cît şi săruri minerale (potasiu, magneziu
şi calciu).
Dulciurile preparate clin zahăr şi fructe. Conţin glucide între
05 şi 75%. In această categorie intră fructele zaharate (glasate), dul­
ceaţa (75% glucide), gemul, marmelada (55—65% glucide), jeleul şi
siropul (65—70% soluţie concentrată de zahăr), Ia care se adaugă
sucuri sau esenţe de fructe şi arome sintetice.
Dulciuri preparate din zahăr şi seminţe oleaginoase. In această
subgrupă intra ciocolată şi halvaua, al căror conţinut de zahăr total
variază între 40 şi 65%.
Ciocolata rezultă din amestecul pudrei de cacao cu zahăr. Cio­
colata amară (100 g) conţine 5,5 g proteine, 18 g glucide şi 52,9 g
lipide (570 calorii). Ciocolata cu lapte (100 g) conţine 6 g proteine,
54 g glucide şi 33,5 g lipide (542 calorii).
Halvaua se obţine din seminţe oleaginoase, de susan sau floarea
soarelui, care se transformă într-o pastă bogată în grăsimi numită ta-
hin, ce se amestecă cu halviţa în părţi egale. Ea conţine 13—18%
proteine, lipide 30—33% şi glucide 43—47% (aproximativ 550 calo­
rii/! 00 g). Fiind bogate în principii nutritive halvaua reprezintă un
aliment foarte hrănitor.
Mixturile complexe. Cuprind o gamă largă de prăjituri, fur­
securi, napolitane, checuri, torturi, îngheţată etc. care, prin conţi­
nutul lor bogat în glucide şi lipide, reprezintă o categorie de pro­
duse zaharoase bogat calorigenă.

56
 Produsele zaharoase trebuie consumate de obicei Ia stinşi tul
mesei, întrucît prelungesc timpul de evacuare a stomacului, mărind
astfel puterea de saturaţie a meniului şi dînd o senzaţie plăcută de
saţietate.

BĂUTURILE A L C O O LIC E Şl N EALCO O LICE

Băuturile alcoolice. Aceste băuturi sînt variate în funcţie de

materia primă din care provin, modul de fabricare şi proporţiile de
alcool etilic pe care le cuprind. în ceea ce priveşte alcoolul etilic
constituent, deşi acesta posedă o valoare energetică apreciabilă
(7 kcai/g), datorită acţiunilor .sale farmacologice devine relativ repede
nociv organismului. Pentru acest motiv, consumul de alcool ca atare
sau sub forma băuturilor alcoolice trebuie să fie restrîns.
Dintre băuturile alcoolice cel mai frecvent folosite la noi. men­
ţionăm berea, vinul, lichiorurile şi rachiurile.
Berea conţine de la 4 ia 8% alcool.
Vinul conţine 10—20% alcool, glucide 0,1—4% şi numeroşi acizi
organici (malic, tartric).
Lichiorurile sînt constituite din alcool (35—55%) îndulcit cu
zahăr (30% ), cărora li se adaugă diverse arome de plante sau esenţe.
in afară de aportul calorigen, valoarea nutritivă a băuturilor este
discutabila (mulţi o neagă).
Băuturile nealcoolice. In cadrul acestei categorii intră tipa po­
tabil.':, apele minerale, sifonul, ceaiurile medicinale, sucurile de fructe,
nectarul, siropurile de fructe, sucurile de legume, diverse băuturi cu
efecte stimulante.
.4pa potabilă este cea mai simplă şi utilă băutură consumată de
fiinţa umană. Ea este considerată unul dintre cele mai valoroase
principii nutritive, îndeplinind în organism roluri deosebit de impor­
tante. Pentru a putea răspunde acestor cerinţe în condiţii optime, apa
potabilă trebuie să fie incoloră, limpede, total salubră, cu gust plă­
cut, temperatura cuprinsă între <> şi 15'C iar reacţia ei chimică să
fie uşor alcalină,
Apele minerale provin clin izvoare naturale subterane. Ele pot
fi folosite atît ca ape de masă cît şi ca ape terapeutice (datorită
compoziţiei lor minerale). Pentru ultimele este preferabil a fi con­
sumate direct de la izvorul natural, întrucît îmbutelierea diminuează
după o perioadă de timp proprietăţile farmacologice.
57
 Sijor.ul este o apă carbogazoasă artificială, obţinută prin introdu­
cerea sub presiune şi pină la saturaţie a dioxidului de carbon în apa
potabilă.
Ceaiurile medicinale se prepară prin fierberea în apa potabilă
sau opărirea unor părţi {lin anum ite plante. Modurile de preparare
(decoct, infuzie, macerare) sint deosebite în funcţie de regiunea plan­
tei folosite. Decoctul se obţine din rădăcini, scoarţă, fructe, seminţe
prin fierbere tim p de 15—HO minute. Infuzia se prepară din frunze
şi flori prin opărire cu apă clocotită, lăsîndu-se apoi totul acoperit
şi în .repaus tim p de 10—15 minute. Maceratul se obţine la tempe­
ratura camerei, prin punerea in contact a plantelor medicinale cu apa
fiartă şi răcită. Ca valoare nutritivă, ceaiurile medicinale nu o au
decît pe cea conferită de substanţele adâncate pentru gust (zahăr,
miere, lămlie). Excepţie fac ceaiurile obţinute din măceşe (bogate
în vitamina C şi caroten) şi din coacăze negre (bogate in vitamina C,
P cît şi în potasiu).
Sucurile de jructe se obţin prin presarea fructelor coapte,
proaspete (au practic aceeaşi valoare nutritivă ca şi fructele clin care
provin). Ele sînt bogate în glucide (forme uşor asimilabile), vitamine
(C, P, Bi, B2, B(i, PP), săruri m inerale (potasiu, calciu, magneziu, fier,
sodiu), acizi organici şi arome. Acestea din urm ă le conferă sav>. -rea
şi excită apetitul.
hectarul de fructe conţine atît sucul c ît şi pulpa fructului, dis­
persată foarte fin. Valoarea nutritivă este identică cu cea a fructului
respectiv.
Siropurile de fructe se prepară prin adaos de zahăr la sucurile
de fructe. Produsul obţinut ajunge să aibă o concentraţie mai mare
de 60®/o zahăr.
Sucurile de legume se prepară ca şi cele de fructe. Ele sînt surse
importante de vitamine şi minerale. Dintre cele mai frecvent utili­
zate menţionăm sucul de roşii (bogat in vitaminele A, C, în potasiu,
fier), sucul de morcovi (bogat în caroteni) şi sucul de ridiche neagră
(are efecte terapeutice pentru colecistitele cronice, constipaţie etc.).
Băuturile cu efecte stimulante cuprind ceaiul, cafeaua şi cacaua.
Ceaiul se obţine prin infuzie din frunzele arbustului de ceai. Ele
au în constituţia lor substanţe tanante (efect astringent.), cofeină
(1,5—3,5 g%) cu efecte stimulente asupra sistemului nervos şi sub­
stanţe minerale (în special fluor).
Cafeaua se prepară prin fierberea cu apă a pulberei de cafea.
Boabele de cafea prăjite conţin la 100 g 1,15 apă, substanţe azotate
13,98; cofeină 1,24 ; materii grase 14,48; zahăr 0,66 ; acid cofetanic
45,09 ; celuloză 16,89 ; substanţe minerale 4,75. Cofeina este un prin­
cipiu activ important pe care prăji tul nu-1 modifică aproape de loc.
Efectul stimulator al cafelei este mai accentuat la tineri decât la
vîrstnici. în cantităţi mici şi amestecat cu lapte, cafeaua are calitatea
unui adevărat aliment. Cafeaua cu lapte este hrănitoare, gustoasă şi
face ca laptele să fie mai uşor tolerat şi digerat. La rîndul său, laptele
reduce acţiunea excitantă a cafelei. făcîn.d-o suportabilă chiar la cei
cărora li s-ar interzice consumarea ei simplă.
Cacaua se prepară din apă si pulbere de cacao, obţinută printr-o
anumită prelucrare a fructului arborelui de cacao. Pulberea de cacao
conţine grăsimi (circa 18°/o) care conferă băuturii respective un spor
de valoare nutritivă.
 G A S T R O N O M IE S I G A S T R O T E H N IE

Gastronomia reprezintă ;irt:; de a prepara alimentele intr-un mod

cît mai plăcut şi cit mai atrăgător pentru gustul omului. S-a rem arcat
însă că u n preparat gustos nu este totdeauna şi uşor tolerat de orga­
nism. Cercetări efectuate in domeniul nutriţiei au dovedit că modul
de preparare a alimentelor poate reprezenta un factor nociv.
De aici a rezultat necesitatea îmbinării dintre gastronomie şi
ştiinţa num ită gastrotehnie care studiază toate transform ările sufe­
rite de alimente in cursul preparării culinare şi influenţa acestor
transform ări asupra stării de sănătate a individului. OastroJebnîa
cuprinde trei etape : cercetarea stării de salubritate, it oa prelimi­
nară (implică o serie de manopere mecanice pregătitoare pentru pre­
lucrarea culinară propriu-zisă) şi tratam entul termic.

M odul de preparare a diferitelor alimente

Dacă unele alimente se pot consuma in stare crudă, in majori­

tatea cazurilor este necesară prelucrarea lor termică înainte de a fi
consumate. în cursul tratamentului termic au loc o scrie de modi­
ficări fizico-chimice care dau alimentelor proprietăţi noi.

Modificări fizico-chimice alimentare suferite prin diferite

proceduri culinare

Fierberea intervine asupra calităţii alimentelor prin acţiunea

temperaturii ridicate şi unele fenomene osmotice. Produsele nutri­
tive cu conţinut ridicat în apă îşi reduc volumul prin eliminarea

60
 parţială a apei. Alimentele cu conţinut scăzut de apă. din contră. în­
globează prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se află,
cresdndu-şi volumul uneori considerabil (ex. pastele făinoase îşi mă­
resc volumul de 4 ori). Cantitatea de substanţe hidrosolubile care
trec în mediul de fierbere poate fi mai mare sau mai mică.
în cazul în care fierberea începe după ce alimentul a fost in­
trodus în apă rece. o mare parte din substanţele hidrosolubile trec
în mediul apos. Cînd introducerea alimentului 6e face direct în apă
clocotită, la suprafaţa acestuia se realizează un strat mai puţin per­
meabil care împiedică parţial ieşirea substanţelor hidrosolubile din
interiorul alimentului. Pe aceste constatări se bazează prepararea
bulionului de carne de diverse concentraţii. înăbuşirea sau fierberea
alimentelor în vapori supraîncălziţi arc avantajul că scurtează pre­
lucrarea termică şi reduce concomitent pierderile de substanţe
nutritive.
Prăjirea constă în introducerea alimentelor în grăsime încinsă.
Prin contactul dintre suprafaţa alimentului şi grăsimea încălzită se
formează o crustă care împiedica pierderea substanţelor sapide în
exterior. Deşi alimentele prăjite au o savoare deosebită, formarea
unor compuşi toxici cit si degradarea unor vitamine limitează indi­
caţiile acestei metode în alimentaţia umană.
Frigerea se realizează prin expunerea alimentului la radiaţiile
calorice directe (grătar, frigare) sau prin intermediul unei plăci me­
talice (tigaie ele fontă încinsă, neunsă). Sub influenţa radiaţiilor calo­
rice alimentul se înveleşte într-o crustă care menţine substanţele
sapide în interior, unde are loc concomitent un fenomen de coacere.
Coacerea se realizează prin introducerea alimentelor într-o at­
mosferă de aer cald. Intr-un cuptor încins. Sub acţiunea radiaţiilor
calorice Ia suprafaţă se realizează o crustă din glucide caramelizate
şi proteine coagulate, iar în interior se produc aceleaşi fenomene ca
şi în cursul frigerii pe grătar.
Prepararea aosurilor implică modificări fizico-chimice importante
ale elementelor componente ale acestora. După modul de obţinere
se deosebesc sosuri calde (ex. sosul alb. sosul tomat etc.) şi sosuri
reci (ex. maioneza). Sosul alb se prepară din făină dizolvată în apă
sau bulion de legume, sare şi lapte fierbinte, care se fierb la foc
mic şi se amestecă continuu aproximativ 30 de minute, la care se
adaugă ulterior şi unt. Sub influenţa căldurii umede granulele de
amidon pleznesc, amiloza din amidon se dizolvă în lichidul de fier­
bere fiind solubilă, iar e.milopectma, al doilea component al amido­
nului. absoarbe lichidul şi măreşte volumul, iar prin fierbere se
transformă intr-un gel a cărui viscozitate creşte proporţional cu
cantitatea de făină folosită şi cu durata -tratamentului termic. Prin
61
acest procedeu gastratehnic sosul îşi modifică structura şi 'gustul,
permiţînd totodată amidonului sub forma în care se găseşte să fie
mai uşor atacat de sucurile digestive.
Maioneza este o emulsie rezultată prin înglobarea uleiului la
temperatura de 18—20°C In gălbenuş de ou, a cărui temperatură
trebuie să fie apropiată de cea a uleiului folosit. Formarea emulsiei
se datorează dispersiei mecanice a .particulelor fine de grăsime în
masa fluiduLui. Concomitent însă lecitinele din gălbenuş se interpun
la ilimita dintre cele două medii, apă şi ulei, scăzînd tensiunea super­
ficială la acest nivel şi menţinind astfel stabilitatea sistemului. Aceste
substanţe emuisionate din gălbenuşul de ou au doi poli distincţi în
molecula lor : unul hidrofil, solubil în apă, şi altul lipofil, solubil
în grăsime, ceea ce permite dispersarea şi menţinerea în globule foarte
fine a uleiului, globule acoperite cu o peliculă de gălbenuş de ou.
Particulele de grăsime cu suprafaţă încărcată în acelaşi fel se resping,
deci nu .pot fuziona. Stricarea echilibrului dintre cele două faze de
dispersie duce 'la flocularea emulsiei, fenomen cunoscut sub numele
de „tăierea" maionezei. Echilibrul se poate reface fie prin adăugarea
unei mici cantităţi de apă caldă (deci creşterea temperaturii), fie prin
suplimentarea cu o nouă cantitate de emulgator (gălbenuş sau muş­
tar), care se va îngloba treptat in masa emulsiei.
Prepararea aluaturilor implică de asemenea modificări fizico-
chimice importante ale elementelor componente. Ele sînt obţinute
din amestecarea făinii cu apă sau alt element de legătură, urmată
de coacere sau fierbere. Făina de cereale nu .poate fi folosită ca atare
deoarece amidonul crud este greu de atacat do sucurile digestive, mo­
tiv penitru eaire eiste necesară tratarea termică. In aluatul necopt
gnuvulele de amidon sînt parţial deteriorate în urma procesului de
măcinare. Ele apar uşor umflate, cu un grad de hidratare dependent
de temperatura de măcinare. în cursul înglobării apei, aceasta
pătrunde în spaţiile dintre granulele de amidon şi le face să adere
unele de altele. Glutenul (proteina din cereale) formează o masă
elastică în care se reţine o cantitate cu atît mai mare de apă eu cît
conţinutul în gluten este mai mare. De acesta depinde d,e fapt şi
calitatea făinii (din punct de vedere al panificaţiei).
în cursul panificaţiei unde .se foloseşte aluatul dospit cu ajuto­
rul drojdiei, glutenul se transformă într-o masă buretoasă, care ţine
în oc hiurile sale dioxidul de carbon rezultat din fermentaţia drojdiei.
Aluatul se prepară prin amestecarea făinii cu apă, drojdie şi sare
pînă la obţinerea unei mase cu o anumită consistenţă. După frămîn-
tare se lasă să dospească Ia temperatura de 27—30°C, timp î r
care se produce transformarea amidonului, sub acţiunea amilazei din
62
făină, în maltoză şi a maltozei în glucoza. Prin fermentaţia alcoolică
sub acţiunea drojdiei, din glucoză rezultă dioxid de carbon. Acesta
se reţine în masa de gluiten şi aluatul creşte. La introducerea acestuia
în cuptor procesele biochimice continuă pînă ce se atinge tempera­
tura de 60—80CC, după care enzimele sînt inactivate. Sub acţiunea
temperaturii ridicate, proteinele coagulează şi amidonul se trans­
formă în gel de amidon. La suprafaţă se formează coaja. La tempe­
ratură mai mare de 100eC, glucidele din coajă se caramelizează şi
amidonul se fragmentează în dextrine care dau aroma caracteristică.
Un alt tip de aluat este cel uscat, preparat fără apă, numai din
făină, unt, zahăr, gălbenuş de ou şi sare. Prin coacerea aluatului
amidonul se transformă în dextrine şi apoi se caramelizează împre­
ună cu zahărul. Lipsa apei împiedică formarea gelului. Legătura din­
tre granulele de amidon dextrinate sau caramelizate se face prin
intermediul grăsimii sau al gălbenuşului de ou care coagulează.
Acest tip de aluat are consistenţă, se sfărîmă între dinţi şi este mai
bine digerat deeît aluatul dospit, pentru că se îmbiba! mai bine cu
sucurile digestive.
Aluatul ele biscuiţi seamănă cu cel uscat, numai că. exceptînd
anumite reguli de gastrotehnie, bulele de aer inglobate in masa alua­
tului dau preparatului o anumită porozitate.

Modificări fizico-chimice ale principiilor alimentare

sub acţiunea agentului termic

Proteinele alimentare suferă un proces de denaturare cu pier­

derea solubilitâţii şi coagularea lor. Temperatura la care se petrec
aceste transformări este în genera'l 65—70°C, dar poate varia in
funcţie de tipul proteinei şi «de condiţiile de mediu. Spre exemplu,
cazeina din lapte precipită la peste 150cC ; în mc?diu acid ea precipită
la 18C°. Prin fierbere prelungită unele proteine suferă fenomene
de descompunere în produşi intermediari (peptone, peptide) care,
datorită solubilităţii, trec în mediul de fierbere şi contribuie la for­
marea bulionului de carne.
Glucidele supuse căldurii uscate se transformă in caramel, cu
proprietăţi sapide deosebite. In cazul fierberii soluţiei de zahăr în
apă, se obţine prin evaporare parţială un fluid viscos (siropul de
zahăr).
Lipidele solide se lichefiază. Prin prăjire la 145—1901C îşi
schimbă nu numai proprietăţile, ci şi valoarea nutritivă (se formează
63
o serie de compuşi de oxidare toxici, dăunători organismului). Mo-
dificările sint cu atit mai intense cu cit este vorba de grăsimi cu
un grad de nesaturare mai mare. De aceea nu se recomandă folo­
sirea uleiurilor bogate în acizi graşi polinesaturaţi (uleiul de germen
de porumb, de soia) la prăjirea alimentelor.
La temperaturi foarte ridicate (de peste .'î70nC), grăsimile se
descompun în glicerina şi acizi graşi, care si1 transformă la rindul
lor în produşi toxici. In cursul preparării termice obişnuite nu se
ating însă tem peraturi mai mari de ^OO'C. Prelungirea timpului de
prăjire, ca şi utilizarea aceleiaşi grăsimi pentru prăjiri repetate duc
la creşterea conţinutului de produşi toxici ce pol fi răspunzători de
fenomene de intoleranţă digestivă (arsuri, regurgitaţii, dureri epigas-
tricc). P rin prăjire grăsimile îşi pierd în totalitate vitaminele liposo-
lubile şi acizii graşi esenţiali.
Vitaminele suferă şi ele modificări cantitative şi calitative în
cursul tratam entului termic. Tinmina, piridoxina şi acidul panfotenic
sint deosebit de sensibile Ia temperaturi ridicate. Pierderile suferite
depind şi de modul in care se realizează prepararea culinară. Astfel,
prin prăjire carnea pierde pină la 50% din cantitatea de tiainină,
in tim p ce prin fierbere numai 14%. Fierberea îndelungată in apă
multă a legumelor şi fructelor face să se piardă pină la îl" 'n din con­
ţinutul în vitamină C. Acelaşi efect ii au păstrarea îndelungată a
mincărurilor la cald, sau reîncălzi rea lor repetată.
Pentru a micşora pierderile vitaminice se recomandă introdu­
cerea legumelor direct în apa clocotindâ (se realizează o inaclivare
rapidă a enzimelor de oxidare), scurtarea timpului dc fierbere cu
creşterea eventuală a temperaturii, sau fierberea legumelor in aburi
sub presiune in vase speciale. Nu trebuie adăugat bicarbonat de
sodiu în scopul reducerii timpului de fierbere, ir.trtrcit. deşi acest
deziderat se obţine, alcalinizarea lichidului de fierbere distruge cea
mai mure parte din vitaminele hidrosolulbrle.
Sărurile minerale pot suferi sini pot determina uneie modificări
în cursul tratamentului termic al alimentelor. Se pot pierde can­
tităţi importante de săruri minerale în cazul fierberii legumelor şi
fructelor dacă se aruncă apa de fierbere. Adăugarea sării in apa
în care se fierbe de la început carnea, peştele sau ouăle determină
creşterea solubilitâţii proteinelor şi mărirea concentraţiei lor in
bulion. Din acelaşi motiv, friptura la grătar nu se sărează deoît la
sfirşitul tratamentului termic. Sarea presărată de la început împie­
dică formarea crustei exterioare şi favorizează trecerea tuturor
substanţelor sapide în exterior. Dacă la fierberea produselor vege-
laie se pune sare de la început, se prelungeşte timpul de fierbere
.şi se întîrzie înmuierea lor. Apa dură, bogată in calciu şi magneziu,
prelungeşte timpul de fierbere al legumelor.

Modificări fizico-chimice ale principalelor alimente

prin prelucrare termica

Carnea suferă transformări care au repercusiuni asupra pro­

prietăţilor sale organoleptice. Aceste modificări constau în denatu­
rări proteice, hidroliz.-j colagenului, formarea de arome noi şi ruperea
celulelor grase cu eliberarea conţinutului in mediul de fierbere. Pro­
teinele fibrelor musculare se coagulează la temperatura de (>5CC,
producînd creşterea consistenţei musculare. Colagenul din ţesutul
conjunctiv se hidrolizeazu şi se transformă in gelatină solubilă in
apă caldă. Întrunit colagenul este materialul care solidarizează fi­
brele musculare intre ele, solubilizarea sa creste friabilitalea cărnii,
cai c se desface cu uşurinţă in fibre musculare.
Carnea de peşte, care arc mai puţin tesut conjunctiv comparativ
cu alte tipuri de carne, devine foarte friabilă prin fierbere. Ca să
se evite desfacerea ei se recomandă acidularca apei cu oţet (mediul
acid favorizează coagularea rapidă a proteinelor si reduce timpul
de fierbere).
Fierberea cărnii se poate face fie inlroducîndu-o direct in apă
rece şi cresoînd treptat temperatura (pînă se atinge temperatura de
fierbere la care se produce coagularea .proteinelor, are loc trecerea
unora dintre «'le in mediul ambiant), fie introducind-o in apă clo­
cotită do la început (proteinele de Ia suprafaţa cărnii coagulează
rapid formind un strat relativ impermeabil pentru diversele substanţe
extractive din aliment, fenomen datorită căTUia rasolul obţinut este
mai puţin bun la gust).
Menţinerea unei oît mai mari părţi din factorii nutritivi în inte­
riorul cărnii se poate realiza şi prin înăbuşirea sau fierberea in
vapori de apă supraîncălziţi. Frigerea cărnii modifică produsul ali­
mentar prin coacerea acestuia In interior, în timp co la suprafaţă
se formează o crustă alcătuită din proteine coagulate şi glucide cara­
melizate ce împiedică substanţele sapide să se piardă in exterior.
Jn cazul frigerii la frigare, suprafaţa cărnii se unge mereu ax gră­
sime, în scopul de a filtra radiaţiile calorice emise de sursa de
căldură, evitîndu-se astfel carbonizarea fripturii la exterior şi coa­
cerea insuficientă la initerior. în situaţia coacerii la cuptor, pentru
— N utr](fe ţ>l d ie te tic i — ed . I3î 6r>
a nu se forma o crustă îmbibată cu grăsime (indigestă), se recomanda
ca bucata de came să se învelească într-o hîrtie pergament, care
absoarbe grăsimea în timp ce carnea fierbe in propriul ei suc.
Ouăle supuse fierberii în coajă pot lua un aspect moale, cleios,
sau tare, în funcţie de modificările fizico-chimice ale componentelor
acestuia. Oul moale obţinut după 3 minute de fierbere in apă clo­
cotită suferă un proces de opacifiere a albuşului, fără modificarea
aspectului gălbenuşului. Oul cleios obţinut după fierbere timp de
5—6 minute are consistenţa vîscoasă a gălbenuşului, albuşul fiind
fiert tare, ca urmare a coagulării proteinelor. Oul fiert tare, obţinut
după 10 minute de fierbere, are albuşul şi gălbenuşul solide (coa­
gularea este completă). In cazul fierberii oului fără coajă, tempe­
ratura la care coagulează proteinele poate fi crescută prin diluţia
acestuia cu diverse lichide. Astfel, dacă proteinele gălbenuşului
coagulează în mod normal la 65°C, prin diluarea lor în bulion, tem­
peratura de coagulare se ridică la 7&*C, iar prin diluare cu lapte,
coagularea se obţine abia la 91'C. Prezenţa lecitinelor in cantitatea
mare în gălbenuş ii conferă acestuia proprietatea de a forma emulsii
cu grăsimi, proprietate pe care se bazează prepararea maionezei şi
a unor sosuri. Proteinele albuşului sînt foarte sensibile, ele eoagul'md
la simpla agitaţie mecanică in prezenţa aerului. Astfel se pot pre­
para spume de albuş in care particule foarte fine de ou învelite intr-o
peliculă de proteine coagulate sînt înglobate în masa albuşului.
Adaosul de zahăr la acest amestec ii creşte stabilitatea.
Laptele este supus unor transformări fizico-chimice importante
prin fierbere. Proteinele sale solubile (lactalbumina şi lactoglobulina)
coagulează începînd de la temperatura de 65°C. Procesul se inten­
sifică pe măsură ce temperatura se ridică sau dacă tratamentul ter­
mic se prelungeşte. Cazeina este rezistentă la temperatura de fier­
bere a laptelui. Ea precipită dar în acelaşi timp işi reduce stabilitatea
numai dacă este încălzită timp de 15 minute la 150'C (fenomenul
nu se produce in timpul pregătirii culinare). lipidele laptelui încăl­
zite la mai mult de 100'C se însoţesc de modificări în structura glo­
bulelor de grăsime care plutesc libere la suprafaţa laptelui. La ace­
leaşi temperaturi ridicate, intre glucide şi proteine are loc formarea
unor complexe, în cadrul fenomenului de brunificare (laptele se
afumă şi se prinde de fundul vasului).
Coagularea laptelui este procesul pe care se bazează fabricarea
brînzeturi'lor şi a unor produse lactate acide. Coagulatul format se
obţine prin acidifiere (cu ajutorul acidului lactic rezultat din fer­
mentarea lactozei sub acţiunea unor bacterii şi prin intervenţia unei
enzime coagulante numite cheag) şi este format din cazeină în care

66
s;nt înglobate mecanic lactoza, proteinele, grăsimea şi majoritatea
sărurilor de calciu. Prin fierberea zerului rămas, se obţine urda,
care reprezintă lactalbumina precipitată.
Cerealele şi derivatele prin fierbere în apă îşi măresc considera­
bil volumul. Granulele de amidon din constituţia acestora se umflă,
se sparg şi conţinutul lor trece in lichidul de fierbere pe care îl
îngroaşă formând gelul de amidon şi conferind preparatului o anu­
mită viscozitale şi solubilitate. Pentru diluarea acestui gel de amidon
se recomandă să se folosească la fierbere o cantitate mare de apă.
Pastele făinoase se clătesc după fierbere cu apă călduţă intr-o sită
pentru a se îndepărta gelul format. Altfel, lăsate în apa de fierbere,
devin lipicioase.
Legumele şi fructele supuse fierberii îşi cresc di.gestibiiitatea,
datorită hidrolizării parţiale a structurilor celulozice.
Grăsimile alimentare supuse tratamentului termic în anumite
condiţii pot da naştere la compuşi dăunători pentru organism. Tem­
peratura la care au loc aceste modificări diferă în funcţie de tipul
de grăsime (untul la 120—130ÎC, margarina la 130—140:C, uleiurile
vegetale la 180—200°C). Untul şi margarina nu se folosesc pentru
prăjire, deoarece temperatura la care se descompun este mai scăzută
decât cea la care are loc caramelizarca glucidelor din alimentele
supuse împreună cu grăsimile tratamentului termic. în plus, peste
o anumită temperatură grăsimile spumează, ceea ce face dificilă
manipularea lor. Supunerea grăsimii la tratamente termice repetate
determină creşterea viscozitaţii şi încetinirea transmiterii căldurii
de la grăsime la produsul prăjit (acesta devine în scurt timp brun
la exterior fără a fi prelucrat termic suficient în interior). Pentru
înlăturarea apariţiei produşilor nocivi se recomandă înlocuirea pră­
jelii cu fierberea înăbuşită într-un amestec de apă şi grăsime. Apa
are rolul de a proteja lipidele, micşorînd capacitatea lor de a absorbi
oxigenul, şi de a reduce cantitatea de produşi toxici formaţi.

Preparatele culinare

Preparatele culinare cuprind o gamă foarte variată de modalităţi

de gastrotehnie a .produselor alimentare, conform obiceiurilor alimen­
tare. Redăm in continuare principalele categorii de preparate culi­
nare întrebuinţate de nutriţia umană.
Supele şi ciorbele. Sînt preparate culinare caracterizate prin-
tr-un conţinut mare de lichid, care se servesc de obicei Ia începutul
67
mesei, cu scopul de a deschide pofta de mineare. Excitarea apetitului
se obţine prin acţiunea substanţelor extractive din carne, a acizilor
organici şi a uleiurilor eterice din diverse legume şi a diverselor
condimente adăugate la supă. Valoarea lor nutritivă este dependentă
de materia primă folosită ca şi de diversele adaosuri. Prin acri rea
supei cu borş, zeamă de varză murată, zeamă de corcoduşe acre,
oţet etc. se obţin ciorbele care ocupă un loc aparte in tradiţia culi­
nară românească.
Se deosebesc mai multe tipuri de supe după ingredientele folo­
site : supe de legume ; supe sau ciorbe de carne (bulion de carne);
supe sau ciorbe de leguminoase uscate; supe-creme de cereale.
Supele de legume se obţin prin introducerea legumelor în apa
clocotindă sau prin fierberea acestora in aburi sub presiune (în vase
speciale). In ca/.ul fierberii legumelor deshidratate în condiţii corecte,
se realizează calităţi nutriţionale aproape identice cu cele ale legu­
melor proaspete. Supele pot fi limpezi sau îngroşate. Acestea din
urmă se obţin prin diverse adaosuri de cereale şi derivatele lor,
sau prin pasarea legumelor fierte ca piureuri şi adăugarea lor la supă,
realizindu-se astfel aşa-numitele supe-creme de legume.
Supele sau ciorbele de legwninoase uscate sint importante pen­
tru aportul lor caloric ridicat ca şi pentru procentul crescut de pro­
teine. Prin adaosul de lapte şi ou, ele pot reprezenta esenţialul
unui prinz.
Supele satt ciorbele de came se caracterizează prin aportul cres­
cut de proteine şi substanţe extractive, cu rol in stimularea secre­
ţiilor digestive şi creşterea apetiiului. Adăugarea de legume şi gră­
simi sporeşte conţinutul acestora in vitamine, clemente minerale
şi calorii.
Supele-creme dc cereale au o consistenţă mucilaginoasă, rezul­
tată din gelificareu amidonului din produsele cerealiere. Pe ISngâ
faptul că au o digestibilltate bună, ele prezintă şi un aport caloric
ridicat.
Pentru a mări valoarea viiaminizantă a supelor, ingredientele
adăugate (sucuri de legume, verdeaţă tocată mărunt, ou, unt etc.)
se adaugă in supă la ultimul clocot sau după ce supa a fost luată
de pe foc.
Redăm spre exemplificare citeva tipuri de supe, compoziţia lor
(variabilă In funcţie de obiceiurile alimentare) şi valoarea calorică :
supă limpede de legume (morcovi 50 g, păstîrnac 50 g, rădăcină de
pătrunjei 25 g, ţelină 10 g, cartofi 50 g, dovlecei 30 g, pătrunjel
frunze 5 g, apă (300 ml, c-u valoare energetică de 100 calorii); supă
de morcovi (morcovi 500 g, apă 1000 ml, sare 2 g, cu valoare cner-

60
getică de 200 calorii); supă-cremă de griş (griş 30 g, apă 200 nil,
lapte 150 ml, unt 5 g, sare, cu valoare energetică de 211 calorii);
supă limpede din carne de vită (carne 300 g, apă 600 ml, sare, cu
valoare energetică de 456 calorii); ciorbă de perişoare (supă limpede
de oase 400 g, morcovi 50 g, ţelină 25 g, albitură 25 g, carne 50 g,
orez 5 g, ou 10 g, borş, sare, cu valoare energetică de 192 calorii).
Sosurile. Sînt preparate culinare fluide, de consistenţă vîs-
coasă alcătuite dintr-o grăsime şi diverse adaosuri (bulion de carne,
de legume, gălbenuş do ou, gel de amidon, muştar etc.). în funcţie
de aceste adaosuri se dă denumirea sosului (sos dc legume, sos de
muştar etc.) şi se modifică valoarea nutritivă a alimentelor. După
modul de pregătire, sosurile sint reci (ex. maioneza, sosul cu muştar,
sosul vinegrelă) şi calde (ex. sosul de roşii, sosul provensal, sosufl
alb etc.).
'Dintre Nasurile reci cel mai reprezentativ este maioneza. Ea se
■obţine din amestecul gălbenuşului cu muştar şi adăugarea treptată
(picătură cu picătură) a uleiului. La sfirşit se pune sucul de lămiie.
Se pot adăuga, după gust şi în funcţie de întrebuinţare, verdeaţă
tocată, ceapă verde sau usturoi pasat. Valoarea energetică a sosului
de maioneză (preparat dintr-un gălbenuş de ou, 40 ml ulei, suc de
lâmîie.25 ml, muştar 25 g şi sare) este de 466 calorii. Ca valoare nu­
tritivă el este bogat in lipide, vitamine şi minerale.
Sosurile calde sînt frecvent întrebuinţate. Un aspect particular
■ii reprezintă rîntaşul obţinut din prăjlrea făinii în grăsime încinsă,
în care se pune de cele mai multe ori şi ceapă. Compuşii formaţi
în rîntaş prin degradarea termică a grăsimii au efecte nocive, motiv
pentru care acesta nu- este recomandai in alimentaţia umană.
Se pot realiza in schimb sosuri dietetice, cu valoare nutritivă
şi energetică deosebită. Jn aceste sosuri, grăsimea, in loc să se pră­
jească, se fierbe ; în cazul untului se pune chiar în momentul ser­
virii in farfurie peste înfocarea fierbinte. Făina se diluează in pre­
alabil in puţină apă rece şi, după ce se bate bine. se adaugă la lichi­
dul care fierbe. Sub acţiunea temperaturii ridicate amestecul de
amidon se gelifică şi se obţine legarea sosului. Atunci cind ceapa
face parte dintre ingrediente, pentru îndepărtarea acţiunii sule iri­
tante se fierbe întâi în apă, se scurge şi se aruncă apa în care a
fiert, îndepărtindu-se o dată cu aceasta şi substanţele iritante. Din­
tre sosurile dietetice menţionăm sosul alb, sosul â la grecque, so<-ul
de roşii.
Din punct, de vedere nutritiv şi energetic redăm spre exempli­
ficare sosul de roşii (conţine glucide, lipide, vitamine, minerale şi
puţine proteine). El se compune din roşii 300 g, pătrunjel 50 g,
ulei 5 g, făină 5 g, ceapă fiartă â g. verdeaţă, avind o valoare ener­
getică de 145 calorii.
Gustările. Sînt preparate culinare cu gust picant, care se ser­
vesc la începutul mesei, in cantităţi mici, cu scopul de a stimula
pofta de imncare. Gustările pot fi reci (sandwişuri cu brânză felii
sau pastă, cu mezeluri, peşte, icre otc.) sau calde (pateuri cu brânză
sau carne, tarte cu ciuperci, crenvurşti etc.).
Antreurile. Sînt preparate culinare servite ca felul întîi şi
care înlocuiesc supele si ciorbele. Au avantajul că oferă într-un vo­
lum mic principii nutritive valoroase, atingînd o valoare energetică
ridicată, in această categorie intră salata de „boouf“, salata orientală,
omleta, pateul de ficat, creierul in aspic etc. Rodăm spre exemplifi­
care omleta dietetică obţinută din 100 g ouă, 100 ml lapte şi 5 g unt,
ce atinge o valoare energetică de 250 calorii.
Salatele. Se servesc fie ca adaosuri, fie ca antreuri, în funcţie
de materia primă folosită ia prepararea lor şi de procedeul gastro-
tehnic. După acest ultim criteriu se deosebesc salate crude (salata
verde, salata de ardei graşi şi roşii, salata de andive, salata de
roşii etc.) şi salate fierte şi coapte (salată de ardei copţi, salată de
vinete cu roşii, salată orientală, salată de „boeuf“, saltă „â la russc“
etc.). Spre exemplificare pentru valoarea energetică şi nutritivă re­
dăm salata de ardei copţi şi roşii, obţinută din ardei gras 200 g,
ulei 10 g, suc de lămiie şi 100 g roşii. In aceste cantităţi se asigură,
pe lingă cele 158 de calorii, un aport de vitamino, minerale, glu­
cide (14 g) şi lipide (10 g).
Garniturile. Sînt preparate culinare care însoţesc alte prepa­
rate eu scopul de a le creşte valoarea nutritivă sau de a permite
pregătirea estetică a preparatului respectiv, cu rol In stimularea ape­
titului. Ele pot fi obţinute din legume sau paste făinoase. Cele pre­
parate din legume se pol folosi ca piureuri (rezultate din fierberea
şi apoi pasarea legumelor c.u adaos de unt şi lapte), soteuri (au la
bază legume, unt şi sare şi «e pot pregăti fie prin fierbere în apă,
fie fierte în aburi), sau ca preparate ,,â ia grecque“ obţinute prin
fierbere înăbuşită, adăugind unt sau uWi după prescripţie şi zeamă
de lămîie. Spre exemplificare redăm piureul de spanac obţinut din
spanac 200 g, uni 20 g şi lapte 100 g, care asigură astfel o valoare
energetică de 242 calorii, cit şi un aport de vitamino, minerale şi
principii nutritive calorigene.
Garniturile preparate din paste făinoase se fierb în apă multă
şi se servesc limpezite cu apă caldă pentru a nu se aglutina. înainte
de servire, cînd sînt încă fierbinţi, se amestecă cu unt proaspăt sau
puţin ulei. niărindu-ie astfel valoarea nutritivă şi sapiciitatea. Cind
70
pustele făinoase sînt fierte in supă de legume, ele devin mai gustoase
şi mai hrănitoare prin adaosul de săruri minerale şi unele vitamine.
Redăm spre exemplificare garnitura din spaghete 40 g, unt 10 g,
apă 500 ml şi sare (după gust), care asigură o valoare energetică de
204 calorii.
Budincile. Sînt preparate culinare clin carne, legume sau făi­
noase legate cu sos alb sau ou, la care se adaugă diferite ingrediente
pentru ameliorarea gustului şi creşterea valorii nutritive (caşcaval,
unt, smintind ele.). Budincile dietetice se prepară la fel, cu deose­
birea că se înlocuieşte caşcavalul cu brinza de vaci proaspătă, se
exclude gălbenuşul de ou, iar untul sc foloseşte proaspăt la servire.
Ele se fierb la cuptor in apă („bain mărie") şi nu se coc, întrucit
crusta formată este iritantă. Valoarea nutritivă şi energetică a budin­
cilor depinde de componenţa lor alimentară. Spre exemplificare
menţionăm budinca de clătite cu brînzâ de vaci formată din făină
00 g, lapte 150 ml, ou 50 g, brînză de vaci 150 g, unt 20 g, care
totalizează o valoare energetică dc 551 calorii.
Sufleurile. Sînt asemănătoare budincilor, însă au o structură
mai pufoasă, datorită albuşului bătut spumă adăugat, care le face
să crească şi să devină foarte afinate. Se servesc imediat după ce au
fost scoase din cuptor. Valoarea nutritivă este dată de ingredientele
folosite. Se servesc ca antreuri, înlocuind supele şi ciorbele. Redăm
spre exemplificare sufleul de peşte alcătuit din peşte 100 g, ou 40 g,
unt 10 g. făină 10 g, lapte 50 ml. Se totalizează o valoare energetică
de 309 calorii.
Fripturile. Sînt preparate culinare obţinute din carne de ca­
litate superioară şi specialităţi de carne care, in funcţie de proce­
deul tehnologic folosit, pot fi : fripturi la tavă, la tigaie, la grătar,
Ia frigare sau înăbuşite. Fripturile dietetice se prepară numai din
carne slabă (de vită, pasăre, de peşte) la grătar sau înăbuşite.
Aluaturile. Se obţin prin amestecul făinii cu apă şi sare, pus
ulterior Ia fierbere sau coacere. Prin adăugarea de ingrediente la
aceste componente de bază se obţin diferite tipuri de aluaturi.
Aluatul dospit cu ajutorul drojdiei se foloseşte in procesul pani­
ficaţiei. Dacă i se adaugă zahăr, unt, ou şi fructe se obţine cozo­
nacul.
Aluatul fiert (de ecler) se prepară din făină, apă, unt, ou şi sare.
Se recomandă în afecţiunile digestive întrucit prin fierberea ami­
donului înainte de coacere se realizează o predigestie.
Aluatul de foi de plăcintă, deşi este foarte fraged, datorită con­
ţinutului crescut în grăsimi este foarte indigest, motiv pentru care
nu se foloseşte în alimentaţia dietetică.
71
 Aluatul nisipos (fraged) întrebuinţat ia obţinerea de tarte se
prepară fără apă, numai din făină, unt, zahăr, gălbenuş de ou şi
sare.
Aluatul de biscuiţi seamănă cu cel nisipos, cu deosebirea că
untul se adaugă după ce a fost topit în baie de abur iar oul se în­
globează ca albuş bătut spumă. Valoarea nutritivă a diferitelor tipuri
de albuşuri cit şi potenţialul lor calorigen depind de compoziţia
acestora.
Deserturile. Sînt preparate culinare care au în compoziţia lor,
pe lingă materia primă de bază (de la care primesc denumirea),
şi zahăr, arome, coloranţi etc. şi se servesc la sfîrşiluL mesei întrucît
conferă senzaţia dc saţietate. Dintre acestea, menţionăm compoturile,
sucurile dc fructe, preparatele din făinoase cu lapte, cremele, gela­
tinele, preparatele din diverse aluaturi. Ele asigură un aport im­
portant de vitamine si minerale (sucurile de fructe, compoturile,
gelatina de fructe), de glucide (chiselurile’), de glucide, grăsimi şi
proteine (cremele care au o valoare nutritivă ridicată prin elementele
componente : lapte, ouă, zahăr, făină sau amidon, ce se pot vita-
minizacu sucuri de fructe). Sipre exemplificare calorică redăm crema
de ou obţinută din lapte 200 ml, 1 ou, 150 g zahăr, zahăr vainilat 1 g,
care asigură 242 de calorii.

TIPURI DE DIETE

Dieta hidrică

Constă în introducerea în organism în scop terapeutic a unei

mari cantităţi de .apă sau de lichide (apă minerală, ceaiuri, deeocturi,
sucuri de fructe, bulion etc.). Cantitatea de lichide permisă variază
de la caz la caz, dar în general' nu depăşeşte 2 litri pe zi şi se admi­
nistrează în doze mici. Se pot folosi apa potabilă, infuziile uşoare
(de mentă, tei, muşeţel, fructe de măceş), decocturilo de fructe uscate,
de coji de mere, de fruote de măceş, de coacăze, apă cu zeamă de
lămîie sau portocale, sucul de fructe, bulionul de legume, apa de
orez. Dintre acestea, caracteristici particulare privind gastrotehnia şi
Utilitatea terapeutică şi valoarea nutritivă prezintă ultimele irei
categorii de lichide.
* P r e p a r a te d in s u c s a u p i u r e d e f ru c te c u z a h ă r ş i a m id o n .
 Sucul de fructe (mai ales din citrice), cu sau fără adaos de zahăr,
are avantajul că aduce o cantitate mare de vitamine şi combate aci-
doza bolnavilor aflaţi in perioada de post alimentar.
Bulionul de legume se poate obţine prin fierberea timp de 2 ore,
într-un litru de apă, a unei mîini de orez şi una de linte, un cartof
mare, un morcov şi o bucată dc praz. Se trece totul printr-o sită,
se aduce la un litru şi se aldaugă 5 g sare.
Apa de orez se prepară punind două linguri de supă pline cu
orez boabe in 500 ml apă rece, iar dnd boabele s-au umflat, se
adaugă 500 ml apă fiartă şi se fierbe în continuare 20 de minute.
Se filtrează apoi printr-o sită sau pînză şi se adaugă după caz 3 g
sare sau 30 g zahăr. Datorită mucilagiului pe care il conţine, apa
de orez are efect antidiareic.
O variantă a dietei hidrice este dicta hiărozaharată, care se ob­
ţine prin adăugarea a 50 g de zahăr la un litru de apă.
Indicaţiile dietei hidrice sint reprezentate de : gaslroenterite
acute toxice sau infecţioase (sint preferate ceaiurile sau apa de orez),
boli infecţioase cu ascensiune termică importantă, boli metabolice
(în hipcruricemie se facilitează eliminarea urinară a unei părţi din
excesul de acid u ric; in obezitate, în perioadele de post alimentar,
se constată tendinţă la acidozâ şi se asigură necesarul vitaminic şi
mineral absent prin nealLmentare), litiază renală (cînd dimensiunile
acestora sint mai mici de 1 cm există posibilitatea antrenării de
către cura hidricâ a litiazei spre căile urinare inferioare şi ulterior
in exterior), după intervenţii chirurgicale (sub formă de apă fiartă
şi răcită, ceaiuri slabe neindulcite).
Contraindicaţiile dietei hidrice sint : insuficienţa cardiacă avan­
sată, insuficienţa renală avansată, acumularea de lichide in unele
cavităţi (transisudate, exsudate pl'eurale, ascită etc.).

Regimul hipocaieric

Constă în administrarea unei raţii calorice sub necesarul cheltu­

ielilor energetice ale organismului, fiind întrebuinţat in cura de slă­
bire, tranzitoriu in faza de realimentare a marilor denutriţi şi in
situaţiile cînd se urmăreşte reducerea efortului digestiv sau al apara­
tului cardiovascular.
Regimul hipocaloric cel mai simplu se realizează prin zile de
fructe sau legume, care se dau ca atare sau sub forma de suc natu­
ral, proaspăt. întrucât e6te lipsit de proteine, acest regim nu se men­
ţine mai mult de citeva zile. Se poate prescrie 1 kg mere (400 calorii)

73
sau 1200 g fragi (310 calorii) sau 1.5 litri de suc proaspăt de roşii.
în locul fructelor, dieta hipocalorică se poate realiza folosind
timp de ci tava zile numai lapte (1 litru de lapte vacă *= 670 calorii)
care are avantajul asigurării unui aport proteic important, cu valoare
biologică mare. Atunci cind dieta hipocalorică trebuie prelungită o
lungă perioadă de timp (in terapia obezităţii), pentru a nu se produce
dezechilibre nutritive este necesar a se asigura un minimum de prin­
cipii alimentare : glucide 1,5 g/kg corp, proteine 1—1,2 g./kg corp,
lipide 0,7—0,8 kg/corp (raportarea sc face la greutatea ideală) şi
vitamine îndeosebi din complexul B. Substanţele minerale sint furni­
zate în cantităţi suficiente dacă raţia proteică este adecvată.
Plecind de !a aceste aspecte teoretice, în cura de slăbire se reco­
mandă un regim cu aproximativ 1000 de calorii obţinut din 75 g pro­
teine, 100 g glucide şi 35 g lipide. EH se compune dir. legume în
cantitate crescută (pentru a micşora senzaţia de foame şi a asigura
un tranzit intestinal normal), lapte smintinit. brinză do vaci, carne
sau peşte slab, piine în cantitate limitată. Carnea poate fi înlocuită
cu 50 g parizer, şuncă slabă, crenvurşti, dar în ziua respectivă în loc
de ulei pentru salată se dă ulei de parafină (neabsorbabil) ou lăimiie.
Salatele, supele, soteurile nu se prepară din morcovi, ţelină, sfeclă
sau mazăre verde. Supele nu se îngroaşă cu făinoase ci se asezonează
cu verdeţuri: pătrunjel, mărar, leuştean, tarhon. Supele se prepară
din carne degresatâ la care se poate adăuga iaurt, lămiie, verdeţuri.
Se interzic dulciurile, pastele făinoase, zahărul, cremele, sosurile,
cărnurile grase, fructele oleaginoase, strugurii, prunele, cireşele pie­
troase, băuturile îndulcite (siropuri, lichioruri, nectar etc.) şi
alcoolice. Regimul va fi hiposodat (sarea stimulează apetitul, ceea
ce o contraindică la obezi) fără a se limita aportul de lichide.

Regimul hipercaloric

Constă în ingestia unui supliment alimentar care depăşeşte raţia

nutritivă a individului respectiv, apreciată în funcţie de greutatea
sa ideală. Regimul hipercaloric nu trebuie confundat cu excesul ali­
mentar care constă în introducerea în organism a unor mari canti­
tăţi de alimente, fără indicaţie precisă şi disproporţionată faţă de
nevoi, ceea oe duce în timp la obezitate şi la complicaţii degenera­
tive (îndeosebi cardiovasculare) redutabile. Prin contrast, regimul
hipercaloric reprezintă o indicaţie terapeutică, dirijată şi urmărită
In timp, care are drept scop refacerea stării de sănătate şi a capaci­
tăţii de muncă a individului.

74
 Pentru a se obţine efectele dorite trebuie respectate citeva prin­
cipii de alimentaţie: numărul de calorii trebuie fixat de la început
în funcţie de talia şi greutatea bolnavului, de vîrstă, sex, profesie şi
climă, fără a se depăşi 1/3 din raţia calorică necesară în condiţii nor­
male ; menţinerea echilibrului între principiile nutritive, pentru a
nu crea unele dezechilibre alimentare ; administrarea principiilor
nutritive oarecum diferenţiat în funcţie de toleranţa digestivă a bol­
navului ; raţia hipercalorică trebuie introdusă treptat, creştind nu­
mărul caloriilor zilnic sau la citeva zile, pentru a urmări posibilită­
ţile secretarii şi motorii ale tubului digestiv ; pentru a stimula pofta
dc mîncare a bolnavului se recomandă o mare varietate de meniuri
care să ţină seama de preferinţele pacientului şi care să fie prezen­
tate într-uo mod cit mai apetisant; pentru a evita saţietatea
rapidă mesele se dau în cantităţi mici şi repetate, extinzîndu-se
produsele care au într-un volum mare o cantitate mică de
calorii (ciorbele şi supele se dau in cantităţi mici fiind îmbogăţite cu
paste făinoase, ou, lapte praf, u n t); pentru uşurarea digestiei se reco­
mandă o perioadă scurtă de repaus înainte şi după mesele principale;
regimul hipercaloric trebuie limitat în timp şi supravegheat, pentru
a nu se transforma în exces alimentar generator de obezitate (de
îndată ce apare tendinţa de depăşire a greutăţii normale se readap­
tează corespunzător dieta).
Ca surse alimentare, proteinele se asigură predominant din pro­
duse de origine animală care, pe lingă stimularea apetitului, vehi­
culează şi o cantitate importantă de grăsimi „invizibile", vitamine
şi minerale. Creşterea aportului de glucide se realizează prin adaosul
în raţie al făinoaselor, dulciurilor şi zaharicalelor (miere, compoturi,
siropuri, prăjituri de casă, dulceaţă etc.). Grăsimile se dau sub florină
de ulei (la salate, în mîncare), dar mai ales sub formă de smintînă,
frişca şi unt. Pentru conţinutul lor bogat în calorii se recomandă
fructele oleaginoase (alune, castane, migdale, nuci) sau cele cu con­
ţinut mare de glucide (smochine, curmale, prune dulci, struguri).
Pentru acoperirea nevoilor de substanţe minerale şi vitamine se con­
sumă fructe şi legume verzi. O menţiune aparte trebuie făcută asupra
creşterii necesarului de vitamină Bj în condiţiile măririi aportului
de glucide
Indicaţiile regimului hipercaloric s în t: perioada de creştere ;
perioada de sarcină şi laetaţie ; condiţii de muncă fizică grea ; situa­
ţii clinice care impun sporirea rezistenţei organismului la diverse
agresiuni toxice sau microbiene ; stările de denutriţie.

75
 R e g im u l h i p e r p r o t i d i c

Constă în asigurarea unui aport proteic zilnic do peste 1,5 g

proteine/kg corp/zi sau de peste 15% din valoarea calorică a raţiei
zilnice. In cadrul acestui regim, predomină proteinele cu valoare
biologică mare. furnizată de carne, brinză, ouă, peşte, lapte (inclusiv
laptele praf). Jn unele ţări se folosesc diverse concentrate proteice
pentru a spori valoarea proteică a raţiei alimentare. Dintre acestea
menţionăm cazeinatul de calciu care este un amestec de proteine
din lapte, cazeină. lactoglobulină şi care conţine 92% proteine, tota-
lizind o valoare energetică de 300 calorii,'100 g. Preparatele pe bază
de cazeinat de calciu (conţin doar 20 mgy0 sodiu) silit indicate mai
ales cind se prescrie un regim hiperproteic hiposodat. !n cadrul
dietei hiperproteice, creşterea aportului proteic se face de prefe­
rinţă in mod treptat.
Indicaţiile dietei hiperproteice se fac ţinind seama şi de exis­
tenţa sau nu a restricţiei de sare. in cazul nereţinerii de la consumul
de sare. dieta hiperproleicâ se recomandă la denutriţii de diverse
cauze (raţia proteică poate atinge 40% din rotalul caloric), la bol­
navii cronici suferind de tuberculoză, anemie, plăgi cutanate rezis­
tente la cicatrizare. Dieta hiperproteicu cu aport de sodiu scăzut
este indicată in sarcină (mai ales in ultimele luni cirtd fătul consumă
pînâ la 2/3 din raţia proteică zilnică a mamei; se recomandă 100 g
proteine pe zi in primele cinci luni de sarcină, apoi 120 g/zi pină
la naştere, iar in timpul alăptării 150 g/zi), in tratamentul cortizonic
(cresc catabolismu! proteic şi retenţia de sodic, şi apă in organism),
sindromul nefrotic (se însoţeşte de pierderi proteice importante prin
urină ; se recomandă 2—3 g proteine/kg corp/zi la copil şi 1,5—2 g/kg
corp/ zi la adult). In situaţia în care trebuie restrins aportul de sare,
se exclud brinza şi laptele (îndeosebi laptele praf). Laptele desodat,
intrucit conţine totuşi o cantitate apreciabilă de sodiu, nu poate fi
folosit decât in cantităţi mici (200 ml/zi). in aceste situaţii, dat fiind
faptul că este greu să se asigure raţia proteică zilnică numai cu carne
(circa 600 g/zi) sau peşte, regimul hiperproteic hiposodat se reali­
zează din carne 200—300 g/zi şi preparate pe bază de cazeinat de
calciu.
Contraindicaţiile dietei hiperproteice sint reprezentate îndeo­
sebi de ciroza hepatică (mai ales în cele decompensate), insuficienţa
renală acută sau cronică avansată si ateroscleroza pronunţată etc.

7'i
 R e g im u l h i p o p r o ti d i c

Constă în limitarea aportului do proteine ulit animale cit şi

vegetale. In funcţie de restricţia proteică se disting trei tipuri de
regimuri hipoproteice : moderat hipoproteic (cu <i0 g proteine pe zi),
sever hipoproteic (cu 40—50 g proteine pe zi), extrem hipoproteic
(sub 40 g proteine pe zi). Dacă primul lip poate fi urmat mai multă
vreme fără a aduce prejudicii organismului, ultimul, fiind un regim
de sentifoume, nu poate fi suportat mult timp. Reducerea aportului
proteic sub 25 g/zi nu este indicată inlrucit scade apetitul, forţa
fizică şi intelectuală, exagerează catabol'ismul proteinelor endogene
duci.nd la de.nutriţie proteică.
Realizarea practică a dietei hipoproteice este dificilă intrucit
scăderea proteinelor din raţie micşorează sapiditatoa alimentelor, in
condiţiile in care de multe ori bolnavul este deja anorexie. Dacă
acesta isi are menţinută pofta de mîncare, regimul se compune pre­
dominant din glucide sau lipide in funcţie dc preferinţele pacientu­
lui. Produsele se dau in porţii mici. fracţionate pe mai multe mese.
Se diversifică pe cit posibil meniul, iar felurile de mincarc se ase­
zonează după gust. pentru a ie mări sap'ditutea, folosind zeama de
lămâie, borş, oţi.-t. chimen, zahăr etc.
Regimul hipoproteic este indicat in insuficienţa renală cronică
cu retenţie azotată, gută, ciroza hepatică decompensată, insuficienţa
cardiacă şi hipertensiunea malignă. Menţionăm că in cazul insufi­
cienţei renale cronice aprecierea cantităţii de proteine permisă se
face folosind următoarea formulă :
uree urinară (g) ,f
(i,25 proteinuria (g).

Regimul hipolipidic

Constă în reducerea grăsimilor alimentare din raţia cotidiană.

Acest lucru se realizează in scopul diminuării concentraţiei lipidelor
sangvine, a căror creştere anormală se corelează cu riscul atero-
genezei şi al complicaţiilor sale (infarct miocardic, angină pectorală,
infarct cerebral, senescenţă prematură etc.). Efectul favorabil asupra
lipemiei şi îndeosebi asupra colesterolului nu se realizează întotdea­
una numai prin dictă, în mu'lte .situaţii fiind necesară asocierea me­
dica ţi ci hipolipemiante.

77
 In practică sc estimează beneficiul terapleutic după 3—6 luni
numai de dietă, după care, în funcţie de rezultatele obţinute, se
adaugă sau nu mcdicaţiu hlpolipeaniantâ (este mai greu de tolerat
digestiv şi are numeroase efecte secundare de care trebuie ţinut
seama, întrucît tratamentul se continuă practic o lungă perioadă
de timp).
In afara aterosclerozei, hiperlipemiei şi hipercolestorolemiei,
dieta liipolipidică (care este de cele mai multe ori şi hipocalorică)
se indică în obezitate, litiază biliară (predominant colestcrolică),
pancreatită cronică (cu steatoree), mixedom şi uncie dislipoidoze.
Pentru ca dieta să fie mai uşor acceptată de către bolnav, raţia
lipidică sc reduce treptat. Iniţial se propune limitarea lipidelor la
30—35% din valoarea calorică a raţiei, scuzînd-o apoi progresiv pînă
la 20% din raţia calorică. Colesterolul din dictă se micşorează eşa­
lonat de la 300 mg în prima etapă pînă La 100 mg. Atingerea acestor
deziderate prin terapie dietetică se obţine admiţănd numai anumite
alimente în nutriţia bolnavilor şi excluzînd altele.
Ca alimente j)ermise menţionăm : laptele smîntînit, iaurtul de-
gresat, brînza de vaci slabă, carnea slabă de vacă, viţel, pasăre (fără
piele), peşte slab, vînat (căprioară, iepure) albuş de ou (uneori se
permit 1—2 gălbenuşuri p e săptămână, înlocuind cantitatea de carne
echivalentă în ceea ce priveşte proporţia de lipide), punea inte­
grală; făinoasele (grişul, orezul, fulgii de ovăz şi chiar mici cantităţi
de făină In completarea raţiei de glucide permise; se consumă fără
adaos de zahăr sau ouă), legume (spanac, lăptuci, castraveţi, ardei,
roşii, vinete, fasole verde, conopidă, varză, preparate ca salate, piu-
reuri sau fierte „â la grocque“), fructe cu conţinut redus de glucide
şi fără lipide (mere, portocale, căpşuni, cireşe timpurii, pepene verde,
coacăze), dulciuri (sub formă de spume de albuş, bezele, gelatine,
chisel de fructe îndulcite cu zaharină), grăsimi (in condiţiile creşterii
eolesteroi'emiei sc permit uleiurile bogate în acizi graşi polinesatu-
raţi sub formă crudă, excluzindu-se grăsimile solide; cînd coîeste-
rolemia este normală lipidele se administrează în proporţie egală
între cele poli nesaturate şi cele saturate, dar consumate nepreparate
termic). Dintre băuturi sînt permise apele minerale, ceaiurile, sutu­
rile de fructe şi legume. Menţionăm că prepararea cărnii se realizează
numai prin fierbere, frîgere sau sub formă de perişoare dietetice.
De asemenea, supele sint penirise numai sub formă de bulion depre-
sat din carne sau peşte slab, sub formă de creme de legume, borş
de perişoare dietetic, supe limpezi de legume etc.
Alimentele interzise sînt laptele integral sub orice formă, brîn-
zeturile grase, snrîntîna, frişca, cărnurile grase, peştele gras, meze-

78
lurile, afumăturile, conservele grase, gălbenuşul' de ou, unele făi­
noase (porumbul, meiul şi pastele făinoase cu ouă), toate sorturile
de pline preparate cu lapte, ouă, unt, legumele uscate (fasolea şi
mazărea), fructele dulci (smochine, arahide) sau oleaginoase (mig­
dale, nuci, alune, arahide), dulciurile concentrate, ciocolata, prăji­
turile, torturile, băuturile alcoolice. Sosurile se permit fără gră­
sime prăjită.

Regimul vegetarian şi de crudităţi

Regimul vegetarian se prezintă sub două aspecte : regimul vege­

tarian exclusiv, care elimină din alimentaţie orice produs de origine
animală, şi regimul vegetarian propriu-zis sau laelo-ovo-vegetarian
care defineşte un regim pe bază de alimente provenite din plante la
caip: se adaugă laptele, produsele lactate şi ouăle. Un alt aspect al
regimului vegetarian este regimul de crudităţi care reprezintă o dietă
laetc-vegetariană în care nu se consumă nimic fiert sau fript.
Regimul vegetarian exclusiv este un regim alimentar carenţat
în principii nutritive, motiv pentru care nu poate fi urinat mult
timp. Dezavantajele sale s în t: lipsa unor amino-acizi esenţiali;
necesitatea administrării unor mari cantităţi de alimertte pentru asi­
gur.! rea nevoilor organismului.; conţinutul crescut în celuloză face să
scadă valoarea biologică a principiilor nutritive existente in alimen­
tele vegetale; capacitatea de saţietate este mare, aceasta producin-
du-se înainte de acoperirea nevoilor calorice ale organismului (se
ajunge la cea. 800 calorii pe zi); prin monotonia sa duce repede la
inapetenţei. Aceste impedimente domină puţinele avantaje oferite de
acest tip de dietă, ou atît mai pregnant cu cit durata regimului este
mai lungă. Regimul vegetarian se remarcă deci prin faptul că este
puţin toxic, conţine multe vitamine, enzime şi minerale (mai ales
dacă vegetalele sint administrate crude), că împiedică fenomenele
de putrefacţie din intestin şi că furnizează un aport scăzut de purine
(sînt nocive în gută).
Regimul laclo-ovo-vegetarian constă în excluderea din alimen­
taţie a cărnii şi peştelui. Este mult mai echilibrat deeît regimul
vegetarian exclusiv, putînd fi urmat o perioadă de timp mai înde­
lungată fără a produce inconveniente. ‘Caracteristica generală a aces­
tui regim este bogăţia sa în glucide şi vitamine, faţă de un conţinut
mai redus în proteine şi lipide. Dintre glucide, făinoasele deţin un

79
rol important in alcătuirea meniurilor. Prezenţa altor hidraţi de
carbon, ca celuloza şi pectinele, permite mărirea pe rista 11ismului
intestinal, uşurînd evacuarea colonului. Proteinele sînt asigurate
din lapte, ouă şi brînză (valoare biologică mare), dar şi din legumi­
noase şi unele legume. Valoarea biologică a acestora din urmă este
crescută prin asocierea proteinelor animale amintite. Lipidele sint
de provenienţă animală (lapte, ouă, brînză, «mlntînă, unt) sau vege­
tală (uleiuri). Prezenţa vegetalelor crude permite îmbogăţirea raţiei
alimentare cu vitamine, săruri minerale, enzime şi apă. Regimul
are avantajul că permite alcătuirea unei game variate de meniuri,
care pot satisface cerinţele omului sănătos sau bolnav. Pentru a fi
cit mai bine suportat, se recomandă introducerea sa treptată mal
ales la persoanele obişnuite să consume carne şi derivatele sale.
Avlnd in vedere conţinutul crescut in celuloză greu de digerat al
vegetalelor, acestea trebuie rase sau tăiate foarte fin pentru a favo­
riza acţiunea sucurilor digestive.
Indicaţiile acestui regim sint : 1) afecţiuni cardiace, renale, hiper­
tensiune arterială, aterosclerozâ (pentru o perioadă limitată de timp) ;
2) obezitate ; 3) lîiperiiroidie (varza conţine substanţe care reduc
funcţia tiroidiană); 4) constipaţie; 5) gută (se exclud cafeaua,
cacaua şi spanacul ce conţin cantităţi însemnate de purine). Adminis­
trarea îndelungată a acestui regim duce la iritaţi ale tubului diges­
tiv prin substanţele celulozice existente în raţia alimentară, iritaţii
care se manifestă prin diaree, vărsături sau colici. Dieta iaclo-ovo-
vegelarianâ se contraindică îa anemici, astenici, denulriţi şi conva­
lescenţi.
Regimul de crudităţi e*Jtc o variantă a regimului vegetarian,
care nu admite nici un aliment fiert sau copt cu excepţia pîinii şi
biscuiţilor. Regimul acesta este deosebit de bogat în vitamine,
substanţe minerale şi enzime. Ftl măreşte conţinutul intestinal şi sti­
mulează peristaltica, impiedicînd astfel apariţia comstipaţiei.
Prin valenţele alcaline pe care le introduce In organism, prin
conţinutul caloric redus şi împiedicarea absorbţiei rapide a gluci­
delor, se face util in terapia diabetului zaharat (conţinutul redus în
proteine şi posibilitatea iritaţiei intestinale ti limitează această indi­
caţie la perioade foarte scurte de timp). Datorită capacităţii sale de
a induce rapid saţietatea, regimul de crudităţi este recomanda în
terapia obezităţii. Exceptînd alimentele bogate în purine (ştovie,
spanac, frunze de sfeclă etc.), acest regim îşi găseşte utilitatea îii
tratamentul gutei. Prezenţa unor cantităţi bogate de potasiu în dieta

fiO
de crudităţi o indică ??i in afecţiunile cardiorenale însoţite de pre­
zenţa edemelor, a căror diminuare este favorizată de stimularea
diurezei de către potasiu.
In situaţia in care severitatea insuficienţei renale este marcantă
fiind însoţită de hiperkalieinie, se contraindică aportul suplimentar
de potasiu asigurat dc regimul do crudităţi.
Dezavantajele acestui regim sîrit reprezentate de faptul că este
hlpocaloric, monoton, creează prea rapid senzaţia de saţietate şi
poate irita mecanic intestinul. Avind în vedere aceste neajunsuri,
dicta nu se prescrie pe o perioadă lungă de timp.
Din punct de vedere gastronomic se recomandă asocierea legu­
melor sub formă de frunze (salată verde, varză), cu rădăcinoase
(morcovi, {elină, pătrunjel) şi cu fructe (roşii, ardei gras, castravete).
Se exclud legumele bogate in sare sau cu acţiune iritantă (ceapă,
ţelină, hrean, sparanghel, spanac) mai ales în afecţiunile renale şi
digestive. Operaţiunile de preparare culinară se efectuează imediat
înainte de consumare, pentru a reduce la minimum pierderile vita-
miniice. într-o zi cit crudităţi se consumă 1000'—1500 g fructe şi le­
gume repartizate în cinci mese (două alcătuite din legume şi fructe
şi trei numai din fructe). Fructele se pot consuma ca atare sau ca
salată de fructe asezonaţii cu vanilie, lărnîie etc.

Regimuri cu cantităţi calculate de sodiu

Alimentaţia umană implică consumul obligatoriu de clorură de

sodiu, ca fiind un element indispensabil bunei funcţionalităţi a
organismului. Ingestia zilnică de sare în cadrul unui regim normal
este apreciată la 8—10 g, din care jumătate este adusă de alimente
iar restul prin adăugare în timpul preparării culinare sau la masă.
In practica medicală există situaţii cind se impun limitarea sau creş­
terea cantităţii de sodiu din alimentaţie.

Regimul cu limitarea sodiului

Pentru realizarea acestui regim trebuie ţinut seama de urmă­

toarele aspecte : un gram dc sare de bucătărie conţine 0,4 g de
sodiu ; suprimarea sării adăugate le prepararea alimentelor şi/sau
adăugată la masă asigură un aport de 3—5 g de sare pe z i; regimul
hiposodat este greu suportat de bolnavi, datorită lipsei sapidităţii
Ci — N u triţie $1 d ie te tic a — cd. 152 81
 sale, motiv pentru care se impune o prezentare a meniului cit mai
variată şi mai atrăgătoare ; scoaterea completă a sodiului nu se
poate realiza în cadrul alimentaţiei naturale, existînd doar grade
variate de limitare a sării din dietă ; severitatea regimului hiposodat
depinde de gravitatea bolii; prescrierea dietei hiposodate, îndeosebi
a celei sever restrictive, trebuie limitată în timp întrucît, prin defi­
cienţele nutritive secundare, determină grave perturbări ale meta­
bolismului.
Ţinînd cont de cantitatea de sodiu permisă în alimentaţie se
deosebesc in esenţă trei tipuri de diete hiposodate: dicta hiposodată
„largă" care aduce 1,5—2 g sodiu/zi (se obţin din suprimarea ali­
mentelor bogate in sare ca brinzeturile, conservele, mezelurile etc.
şi a sării adăugate la prepararea alimentelor sau la masă); dieta
hiposodată „standard" ce furnizează 0,5 g sodiu/zi — se permit
numai alimente sărace în sodiu (plinea fără sare, laptele desodat);
dieita hiposodată „strictă" care asigură 120—200 mg sodiu pe zi.
Această ultimă dietă se prezintă suib mai multe variante : 1) aport
de 120 mg sodiu obţinut din 250 g orez fiert, fructe, zahăr şi dul­
ciuri concentrate, legume sărace in sodiu (salată verde, mărar, cartofi,
roşii, morcovi, ceapă verde, ciuperci, mazăre verde); 2) aport do
200 mg sodiu pe zi obţinut din fructe, zahăr, legume sărace în sodiu,
alimente ce conţin proteino animale (brînzâ desodată, carne fiartă
în cantitate limitată) ce asigură un aport de 40 g proteine, ulei 50 g.
Pentru alcătuirea regimurilor hiposodate în linii mari trebuie
ţinut seama de următoarele restricţii şi permisiuni alimentaro (varia­
ţiile de aport sodat se obţin prin limitarea cantităţilor unor produse
cu concentraţie moderată sau mică de sodiu sau prin excluderea
unora dintre acestea).
Alimente permise: lapte desodat, gălbenuş de ou, carne (de
vită, miel, porc, pur, iepure), peşte de apă dulce, pîine fără sare,
biscuiţi fără sare, făină, griş, paste făinoase, orez, carltofi, legume
uscate, legume verzi şi salate, fructe proaspete, suc de fructe proaspăt,
ulei, unt fără sare?, dulceaţă de casă, miere, zahăr. Pentru asezonare
se pot folosi muştar fără sare, usturoi, ceapă, castraveciori pregă­
tiţi fură sare, oţet.
Alimente interzise: lapte obişnuit, toate brinzeturile, albuş de
ou, mezeluri, şuncă, măruntaie, afumături, carne de raţă, gîscă, vînat,
carne tocată preparată, carne conservată, peşte (conservat, sărat,
afumat), rari, scoici, pîine cu sare, biscuiţi obişnuiţi, patiserie din
comerţ, prăjituri uscate, paste cu ou, spanac, ţelină, carate, sfeclă,
ridichi, varză acră, castraveţi, toate conservele de legume, fructele
conservate, unt sărat, margarină, slănină, frişcă, ciocolată, cremă de

82
castane, dulceaţă din comerţ, bomboane. Asezonarca nu se face cu
măsline, muştar, sosuri preparate din comerţ, ţelină.
Indicaţiile regimului hiposodat: insuficienţa renală acută, insu­
ficienţa cardiacă, hipertensiunea arterială, ciroză hepatică decom­
pensată vascular (cu ascită şi edeme), perioada premenstruală la
femeile cu valvulopatii la limita deoompensării, obezitate (mai ales
în formele asociate cu retenţie hidrică importantă), ultimele două luni
ale sarcinii normale şi mai ales in cursul sarcinilor complicate cu
alibuminurie, hipertensiune arterială şi edeme.
ContraindicaţUle dietei hiposodate : afecţiuni renale cronice nea-
sociate cu hipertensiune arterială, nefropatiile cu pierdere de sare,
cardiopatii valvulare fără semne de insuficienţă cardiacă.
In afara unor indicaţii dietetice precise şi a unei limitări în
timp, bolnavii supuşi regimului hiposodat trebuie urmăriţi îndea­
proape. Ei vor fi examinaţi periodic pentru a surprinde la timp
orice efect negaitiv al regimului hiposodat. Prelungirea prea îndelun­
gată a acestuia se anunţă prin pierderea apetitului şi stare de
astenie. In momentul suprimării regimului hiposodat, trecerea către
o alimentaţie normală se face treptat, mărind progresiv raţia de
sare.

Regimul cu creşterea cantităţii de sodiu

Creşterea aportului de sodiu poate apărea necesară după un

regim hiposodat sever şi prelungit in timp, sau oîn'd există pierderi
de sodiu importante (prin urină, transpiraţii excesive, diarei pro-
fuze, afecţiuni renale cu pierdere de sare, arsuri întinse etc.). în
aceste situaţii se introduce treptat sarea în alimentaţie începînd
cu 4—5 g pe zi, eompletînd la nevoie cu soluţii de ser fiziologic
(1—1,5 litri) administrate subcutanat sau intravenos. în cazuri de
urgenţă se poate injecta i.v. o soluţie de NaCl1 10%, cute 20 ml la
4 ore. Clorura de sodiu se mai administrează in scop terapeutic în
boala Addison şi convalescenţilor pentru stimularea apetitului (cind
nu există contraindicaţii) etc.

Regimuri cu cantitate de potasiu calculata

In practica medicală clinică se intîlnesc situţii în care se impune

măsurarea aportului de potasiu. Limitarea sa apare necesară in ca­
drul stărilor de hiperkaliemie (insuficienţa renală acută, insuficienţa
 renală cronică avansată, boala Addison, sindromul pOsttraumatic sau
hoinolitic, acidoze). Pe lingă celelalte mâtsuri terapeutice, dietei îi
revine un rol important ce constă în suprimarea bulionului de le­
gume, sucurilor de fructe, laptelui praf, ciupercilor, stafidelor, smo­
chinelor, caiselor uscate, fasolei uscate, mazăTei, prunelor cit şl a
sării fără sodiu.
Creşterea aportului de potasiu devine necesară în stările dc
hipokaliemie (gastroenterite acute şi cronice, diarei profuze, colite,
h'ipercorticism, alcaloze, unele nefropatii cronice însoţite de pier­
derea potasiuiui, tratamentul prelungit cu Prodnison sau diuretice
kaliopenice). De asemenea, se mai prescrie in hipertensiunea arte­
rială şi uncie decompensări cardiace. în astfel de situaţii dieta se
alcătuieşte din lapte integral, lapte praf, brinză de vaci, carne, ouă,
pîine albă fără sare. orez, amidon, morcovi, ridichi, cartofi, păftlă-
gole roşii, salată verde, castraveţi, ciuperci, fasolo albă uscată, ma­
zăre, fructe (mere, coacăze, stafide, prune, curmale, smochine, caise
uscate, su'curi de fructe, unt, .smîntină, drojdie de bere uscată). Se
poate adăuga peste preparatele culinare sare fără sodiu. Se con­
trolează periodic concentraţia serică a potasiuiui, pentru a se putea
.stabili momentul ajustării dietelor restrictive sau cu aport supli­
mentar de kaliu.

Regimul alcalinizanl

Organismul uman dispune dc o serie întreagă de sisteme prin

care se poate opune tendinţei de acidifiere a mediului intern (rezul­
tată clin caracterul acid al unor produşi de metabolism in condiţii
fiziologice dar mai ales patologice). Există insă o serie de situaţii
in care sistemele tampon nu pot remedia tulburarea produsă şi
este necesară intervenţia terapeutică. Pe lingă o serie de măsuri
medicamentoase, dietei ii revine un rol important.
Regimul alcalinizarut este un regim lacto-vegetarian din care
s-au exclus carnea, peştele, făinoasele, piinea alibă, nucile şi mig­
dalele. Grăsimile, untul şi brinzeturile sint reduse la minimum. Se
consumă fără restricţie laptele, legumele (de preferinţă fierte în
abur), cartofii in cantitate de 5—7 ori mai mare declt in mod normal,
fructele proaspete în afară de prune, pere şi afine. Produsele vege­
tale au proprietăţi alcalinizante intrucit conţin bioarbonaţi şi săruri
ale acizilor organici cu putere alcalinizantă (citraţi, malaţi ele.). Dat
fiind faptul că acest regim este carenţat în proteine, nu se prescrie
pe o perioadă îndelungată de timp.

84
 Menţionăm că, in afara acidozelor, dieta alcalinizantă se indică
in litiaza renală uricâ. Exceptând situaţiile de 'menţinere alterată
a sistemelor tampon ale organismului, efectul alcalinizant al dietei,
folosit spre exemplu in litiaza urinară, este anulat de aceste sisteme
in decurs de cileva zile.

Regimul acidifiant

In practica medicală se întîlnesc situaţii cînd mecanismele de

împiedicare a tendinţei de alcalinizare a mediului initern sînt depă­
şite. Pe lingă o serie de măsuri medicamentoase, se apelează la regi­
mul alimentar acidifiant. Aceeaşi indicaţie dietetică se întâlneşte în
litiaza renală fosfaturică, infecţiile urinare care evoluează cu urine
alcaline, unele dermatoze şi chiar epilepsie (dieta acidifiantă favori­
zează acţiunea deprimantă a medicaţiei antiepiloptice asupra exci­
tabilităţii centrilor nervoşi). Dezavantajul acestei diete constă în
faptul că măreşte eliminarea calciului prin urină, favorlzînd demi-
neralizarea -scheletului. Regimul acidifiant are la bază alimentele de
origine animală, exceptând laptele. Se admit carnea, peştele, ouăle,
mezelurile, cerealele (făina şi derivatele ei), untul, amîntina, maio­
neza, ciocolata. Este necesară suplimentarea vitaminică a dietei.
Efectul acidifiant al dietei ţine doar o perioadă de ciţeva zile în
condiţiile in care capacitatea de menţinere a echilibrului acido-bazic
al organismului nu este alterată.
 A LIM EN T A JIA R AŢIO N ALĂ A O M U L U I SĂ N Ă T O S

Comportamentul alimentar

Constituie ansamblul reacţiilor de răspuns faţă do stimulii interni

sau externi, care solicită aportul de alimente sau întreruperea actului
alimentar. In timp ce la animalele inferioare comportamentul' ali­
mentar este generat de procesul lent al selecţiei (prin încercare- şi
eroare), inteligenţa umană îi imprimă o nouă valenţă, şi anume
aceea a alegerii. Acest avantaj poate avea efecte diferite în funcţie
de circumstanţele existente : poate dirija în mod raţional consumul
conform nevoilor reale ale organismului şi poate devia consumul
către un dezechilibru conştient, acceptat ca riscant, dar preferat
datorită satisfacerii plăcerii de a îngera anumite alimente al căror
aport excesiv este cunoscut ca fiind dăunător (o derivaţie minimă
do numai 5% a consumului alimentar faţă de cheltuielile energetice
determină un deficit ponderal atunci cîrud aportul a fost mic, sau
un exces ponderal ci rid aportu l a fost mai mare, de 10 kg/an).
Comportamentul alimentar privit strict prin prisma nevoilor
nutritive şi energetico este alcătuit diin patru componente : 1) priza
alimentară (cantitatea- de alimente la o masă, numărul' meselor, dis­
tanţa dintre mese, timpul acordat unei mese); 2) constantele fizio­
logice şi psihologice (preferinţele pentru anumite alimente, foamea,
dispoziţia fizică şi psihică) ; 3) activităţile comportamentala înainte
şi în cursul mesei (plimbat, citit, urmărirea programului la televi­
ziune etc.); 4) stimulii externi, care preced sau survin in timpul mesei
(locul unde are loc aportul alimentar, orarul meselor, prezenţa altor
persoane, caracteristicile organoleptice ale alimentelor, capacitatea şi
posibilitatea alegerii alimentelor, disponibilităţile de procurare a
acestora etc.).

86
 Comportamentul alimentar are şi o coloratură socială care uneori
este mai importantă ciccit nevoile nutritive (ex. consumul unui ali­
m ent dintr-o veselă de aur sau argint poate trezi în sufletul indi­
vidului o reacţie psihică particulară, legată nu aut de aportul ali­
mentar, care cade po o poziţie cu totul secundară, cât mal ales de
ordin afectiv sau social). Inge.stia alimentelor şi totodată atitudinea
omului faţă de acestea sînt dirijate printr-o serie de acte reflexe
sau dobîndite. Astfel s î n t : apetitul, l’oair.ea, saţietatea, bulimia şi
repulsia.
Apetitul reprezintă o anticipare plăcută a aportului alimentar,
care apare înaintea foamei şi care nu poate fi satisfăcut de cit cu
alimentele proferate. El se mai numeşte şi apetit preferenţial, spre a
fi deosebit de apetitul specific ('dirijarea individului către consumul
alimentar conform nevoilor organismului). Acesta din urmă este m ult
m ai puţin dezvoltat comparativ cu animalele, la om intervenind
•obiceiurile alimentare tradiţionale, familiale sau religioase, care
modifică in mod conştient consumul alimentai-.
Foamea constituie o senzaţie particulară, dezagreabilă în absenţa
posibilităţii de a te alimenta, localizată în etaju'l abdominal superior
şi care poate fi calmată cu orice aliment comestibil. Instalarea ei
apare prin modificările concentraţiei diverselor principii nutritive
din mediul intern (glucide, lipide sau aminoacizi).
Saţietatea este o senzaţie vagă, de obicei plăcută, dependentă
de stimulii de la nivelul cavităţii bucale, de distensia gastrică etc.,
p rin care organismul se adaptează împotriva depăşirii necesităţilor
energetice sau capacităţii digestive şi metabolice a individului.
Bulimia este o tulburare caracteristică printr-o pierdere a con­
trolului de limitare a aportului alimentar, dut-înd la ingerarea unor
cantităţi ce depăşesc cu m ult aportul obişnuit. Dacă la un individ
normal o masă nu depăşeşte de regulă 1 kg (incluzînd şi lichidele),
în cazul bulimiei se poate ajunge la 5—6 kg.
Repulsia este senzaţia de disconfort provocată de unele alimente,
de regulă numai la vederea acestora, legată de experienţele ante­
rioare Ingerării lor.

Rafia alim entară

Reprezintă cantitatea de alimentare care satisfac cantitativ

şi Calitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioadă
de timp de obicei de 24 de ore. Nevoile nutritive ale organismului

87
 se exprimă sub forma nevoilor energetice, plastice, bioeafcalitice şi
hidroeleetrolitice.
Nevoile energetice domină necesităţile alimentare ale indivi­
dului, intrucît toate procesele vitale se realizează cu cheltuieli
de energie. Aceasta este furnizată de principiile nutritive calori-
gene : glucide şi lipide, dar şi de proteine (acestea din urmă inter­
vin doar in condiţiile carenţei hidraţilor de carbon şi grăsimilor).
Prin arderea unui gram de lipide se furnizează 9,3 calorii, a
unui gram de glucide 4,1 calorii şi a unui gram de proteine 4,1
calorii. Energia acumulată în factorii nutritivi menţionaţi se nu­
meşte energie chimică potenţială. Ea se transformă în diverse alte
forme de energie în funcţie de cerinţele organismului. Nevoile
sale calorice se impart in nevoi energetice bazale şi nevoi energe­
tice de relaţie.
Nevoile energetice bazale (MB — metabolismul bazai) repre­
zintă cheltuielile minime de energie necesare unui individ aflat in.
stare de veghe, în repaus fizic şi psihic, la cel puţin 14 ore după
ultima masă şi Ia cel puţin 24 de ore după ultima ingestie de
proteine, în condiţii de neutralitate termică (20—21cC).
Metabolismul bazai variază în funcţie de o serie de factori ca :
greutatea (la adultul normal M B = 1 cal/kgcorp), înălţimea (l'a
adultul normal, MB = 9, 3— 9,5 cal/em/24 ore), suprafaţa corporală
(la adultul normal MB = 30—35 oal/m2/oră), forma corpului (un
individ înalt şi slab are un MB mai crescut decit un individ scund
şi îndesat cu aceeaşi greutate), vîrsta (la naştere copilul are MB
cu 20—30% mai scăzut dccit la adult; în primele 4—5 luni creşte
treptat, 'ajungind la valoarea celui de la adult şi creşte în conti­
nuare pînă la vîrsta de 1,5—2,5 ani, cînd atinge 2—2,5 cal/kgcorp/
/oră ; apoi scade treptat., devenind la adolescent 1,2—1,5 cal kgeorp/
/oră, iar la vîrsta de 20 —25 ani atinge valorile adultului), sexul
(diferenţierea apare la 3—4 ani, se accentuează o dată cu apariţia
pubertăţii şi apoi rămîne tot. restul vieţii cu aproximativ 8—10%
în plus la sexul masculin), diverse stări fiziologice ca sarcina (in
prima parte a sarcinii MB creşte cu 10—12%, pentru oa în a doua
ei jumătate să crească cu 20—25%) şi alăptarea (MB creşte cu
10—12%), factorii de mediu (temperatura scăzută măreşte MB iar
temperatura ridicată îl scade după o perioadă de adaptare; alti­
tudinea scade MB), diverse stări patologice (hipertiroidismul şi bo­
lile febrile cresc MB pe cînd hipotiroidismul scade MB).
Nevoile energetice de relaţie cuprind suplimentul energetic,
necesar digestiei, absorbţiei, Iransportului şi metabolizării hranei
(fenomen cunoscut sub numele de acţiune dinamică specifică), tra­
valiului muscular şi menţinerii constante a temperaturii corpului.

88
Acţiunea dinamică specifică este mai mare în cazul proteinelor
si mai mică in cazul glucidelor şi lipidelor. Ea determină, în cazul
unei alimentaţii echilibrate, un consum energetic ce depăşeşte cu
lO0/o metabolismul bazai. Pentru menţinerea constantă a tempera­
turii corpului este necesar un supliment energetic de 8—10o/a din
valoarea metabolismului bazai. Consumul caloric cel mai impor­
tant este realizat însă de efortul fizic. Faţă de consumul energetic
de 25—30 cal/kgcorp cit se realizează în repaus, în condiţii de
efort uşor se ajunge la 35 -40 cal/kgcorp/zi. In efortul moderat
la 40—45 cal/kgcorp, in efortul greu la 45—50 cal/kgcorp şi în
efortul foarte greu la 50—00 cal/kgcorp.
Nevoile plastice. Pentru creşterea, dezvoltarea şi refacerea
tisulară este necesar un aport cantitativ şi calitativ optim de pro­
teine, lipide şi glucide.
Proteinele deţin ponderea principală in satisfacerea nevoilor
plastice ale organismului. Nevoia azotată minimă pentru menţine­
rea greutăţii şi rezistenţei organismului este evaluată la
! c/kgcorp/zi. Prin majorarea acesteia la 1,2—1,5 g/kgeorp/zi se
obţine nevoia azotată optimă fiziologică. Necesarul proteic este
mai mare la virstelc tinere, femeia gravidă sau care alăptează, în­
trunit procesele de construcţie tisulară sau de nutriţie proteică ale
sugarului sînt mai crescute. De asemenea, pentru refacerea poten­
ţialului contracţii al masei musculare supusă unor eforturi prelun­
gite este necesar un supliment proteic (ex. în eforturi uşoare 112 g
proteine, în eforturi moderate 125 g proteine etc.).
Pentru îndeplinirea rolului plastic proteinele trebuie să aibă
şi o valoare biologică mare, care depinde de conţinutul lor în
aminoacizi esenţiali. în acest scop raţia alimentară se constituie
din proteine animale care trebuie să atingă cel puţin 50% din to­
talul proteic. îndeplinirea funcţiilor plastice în condiţii optime se
realizează prin asigurarea unui aport caloric global adecvat care
să împiedice catabolismul proteic (ex. în condiţii de post alimentar
excreţia azotată creşte la 70 g/zi, excreţie care scade la jumătate
dacă se administrează 100 g glucoza - - fenomenul de cruţare al
proteinelor prin glucide).
Lipidele, atît pentru rolul lor energetic cit şi plastic, sînt ne­
cesare organismului, în proporţie de 30—35% din valoarea calorică
globală, ceea ce ar reprezenta 1—2 g/kgeorp/zi. Pentru valoarea
lor biologică ridicată sînt necesare grăsimile vegetale, bogaite în
acizi graşi esenţiali. Necesarul lipidic este mai ridicat la vîrstele
tinere (aflate in plină creştere), cit şi după travaliu muscular intens
şi de lungă durată.
89
 GliLcideîe intervin în satisfacerea nevoilor plastice, atît în mod
direct (intră în structura membranelor celulare, ţesutului con-
juctiv, hormonilor, enzimelor, anticorpilor etc.) cit şi indirect, prin
protejarea catabolismului proteic. In acest scop, cit şi pentru rolul
lor energetic, este necesară o raţie glucidică de 50—55% din va­
loarea calorică totală.
Nevoile biocatalitice. Biocatalizatorii sînt acele substanţe or­
ganice care catalizează diferite procese biochimice din organism.
Ele includ enzimele, hormonii, şi vitaminele. Prin aport alimentar
se pot asigura doar vitaminele şi mineralele, acestea din urmă
reprezeniînd activatori enzimalici (sodiu, potasiu, magneziu, calciu,
fier, cupru etc.). Enzimele şi hormonii sînt elaboraţi în organis­
mul uman plecind de la proteine, lipide şi glucide. Iniţierea acti­
vităţii enzimatice se face de către mineralele amintite şi al căror
necesar a fost expus în capitolul destinat sărurilor minerale. Vi­
taminele, atît cele hidro- cit şi cele liposolubile, au un rol important
în reacţiile enzimatice prin faptul că alcătuiesc grupările active ale
unora dintre enzime (necesarul lor zilnic a fost expus în capitolul
destinat vitaminelor).
Necesarul hidric. In cadrul raţiei alimentaro echilibrate, apor­
tul hidrie zilnic este estimat la aproximativ 2 500 ml, ceea ce re­
prezintă 1 ml/1 kcal sau .35—40 ml/kgcorp/zi. Aspectele privind
bilanţul hidric şi necesităţile hidrice ale organismului in diferite
stări fiziologice sau patologice au fost descrise la capitolul despre
apă.

ALIMENTAŢIA NOU-NASCUTULUI, SUGARULUI

Şl COPILULUI DE DIFERITE VIRSTE

Alimentaţia nou-nâscutului

Hrănirea nou-născutului urmăreşte satisfacerea nevoilor ener­

getice şi nutritive necesare întreţinerii, dezvoltării şi creşterii aces­
tuia în primele 30 de zile ele viaţă. în această perioadă necesarul
caloric este estimat 100—110 cal/kgcorp/zi.
In cazul alimentaţiei naturale (cu lapte de mamă), raţia pro­
teică trebuie să fie de 2.5—3 g/kgeorp/zi, cea lipidică de 5—
6 g/kgeorp/zi, iar cea glucidică de 10—12 g/kgeorp/zi.
90
 în situaţia alimentării artificiale, raţia proteică se estimează
la 3 g/kgcorp/zi, cea lipidică la <’ g/kgcorp/zi, iar cea glucidică
la 12 g/kgcorp/zi. Nevoia de apă este apreciată la 150—200 ml/kg
corp/zi.
Hrana ideală a nou-născutului este reprezentată de laptele
matern, oare conferă acestuia capacitatea de a se dezvolta mai
bine şi de a-i creşte rezistenţa antiinfecţioasă. Este important să
se administreze prînzurile la ore fixe pentru a influenţa favorabil
funcţia digestivă şi elaborarea reflexelor secretorii. Nou-născutul
trebuie să sugă zilnic o cantitate de lapte egală cu 1/5 din greu­
tatea sa.
în situaţia in care mama nu are lapte suficient, se trece la
alimentaţie mixtă prin completarea raţiei alimentaţiei la sin cu
lapte umanizat sau semiumanizat. Cind mama nu are lapte sau
alăptarea se contraindică, se recurge la alimentaţia artificială ca
lapte umanizat (Humana 1) sau semiumanizat (Milupn-Milumil,
Similac, Robebi A etc., administrate in concentraţie de 10o/0).

Alimentaţia sugarului

Nutriţia sugarului cuprinde ansamblul de măsuri alimentare

realizate între lunile I şi a XH-a de viaţă. Nevoile energetice în
primul trimestru de viaţă sint de 110—100 cal/kgcorp/zi, in tri­
mestrul al 11-lea de 100—00 cal/kgcorp/zi, în trimestrul al III-lea
de 1)0—-80 cal/kgcorp/zi, iar în trimestrul al IV-lea de 80—
70 cai/kgcorp/zi. Nevoia de proteine este de 2 g/kgcorp/zi, iar cea
de lipide şi glucide este asemănătoare cu cea prezentată în ali­
mentaţia nou-născutului.
Necesarul hidric scade de la 150—200 ml/kgcorp/zi din prima
lună, la 120—130 ml/kgcorp/zi la 6 luni şi la 90—100 ml/kgcorp
la 1 an ; începînd cu virsta de 2 luni, sugarii primesc sucuri de
fructe (mere, portocale, cireşe etc.) şi de legume (morcovi, roşii etc.).
Sc începe cu o linguriţă şi se creşte progresiv, în funcţie de tole­
ranţă, piuă la 8 linguriţe pe zi. Sucurile de fructe completează
aportul de vitamine, intrucit laptele este sărac în unele vitamine
(vitamina C).
De la 3 luni, laptele matern nu mai satisface în mod optim
nevoile nutritive ale copilului, intrucit pe de o parte scade valoarea
nutritivă a secreţiei lactate, iar pe de altă parte se măresc cerin­
ţele nutritive ale copilului aflat în plină creştere. Se începe cu
măr ras şi biscuiţi, apoi in luna a 4-a se adaugă supă de zarzavat

91
şi piureu de legume, la 4 V2 luni se introduce supa.de, carne şi orez
eu lapte, în Juna a 5-a brinza de vaci, la 5 luni, gălbenuşul de
ou şi grişu! cu lapte, iar la 0 luni, iaurtul. Din luna a' 7-a se
introduc chrselurile de fructe, cremă zeamil, iar la 8—9 luni pe-
rişoare de carne, şuncă slabă, găluşte de gris in supa, pune albă,
budincă de legume sau de făinoase. între 10—12 luni, alimentaţia
copilului se îmbogăţeşte treptat cu carne tocata de vită fiartă
bine, mămăliguţâ cu unt şi ou, supe de zdrenţe, sufleuri. prăjituri
de casă din aluat proaspăt etc.
Menţionăm că, în cazul diversificării alimentaţiei, orice ali­
ment nou se introduce numai cind sugarul este complet sănătos ;
cantităţile administrate sc crose progresiv (in funcţie de toleranţa
digestivă) ; nu se introduc in aceeaşi zi două alimente noi, ci la
distanţă de 3—5 zile ; la primele semne de tulburare digestivă se
suprimă alimentul nou introdus, care nu se readminisircază clocit
după normalizarea tranzitului intestinal.

Afimeniaţia copilului do 1-3 ani

Copilul între 1 şi 3 ani are nevoie de 80—90 cnl/kgcorp/zi.

Din acestea, 14--15% sint reprezentate de proteine, 30 33% de
lipide iar restul de 53—55% de gluc ide. Proteinele cu valoare bio­
logică mare trebuie să aibă o pondere de 70—75%, restul fiind
de origine vegetală. Lipidele se dau in procent de 70% din surse
animale. Necesarul hidric scade treptat de la 85 80 ml/kgeorp/zi
la 60 ml/kgcorp/zi.
Alimentaţia se compune din lapte (500 ml/zi), brânzeturi, ouă,
carne (de 3—4 ori pe săptămină in primul an apoi zilnic cule
30—45 g/zi din pasăre, vită, peşte slab, ficat, creier), pline (aprox.
70 g/zi). leguminoase uscate (după virsta de 2 ani, sub formă de
supe, piureuri şi numai în cantităţi mici), legume (morcovi, car­
tofi, spanac, dovlecei, conopidă, roşii, sfeclă cîte 300 g/zi), fructe
150 g/zi, zahăr şi dulciuri concentrate (cite 30—35 g in comple­
tarea raţiei glucidice). Nu se abuzează de dulciuri, întrucât acestea
favorizează apariţia cariilor dentare şi dezechilibrează raţia. Se
interzice consumul apei in timpul mesei, sc permite numai la sfîrşitul
acesteia sau intre mese. De asemenea, nu se recoman(Jâ administrarea
conservelor de carne şi peşte, mezelurilor grase şi alimentelor
prăjite.
 Alimentaţia copilului de 4-6 ani

■ Nevoile energetice sînt apreciate la 70- 80 cal/kgoorp/zi.

Proteinele acoperă 13—14% din raţia calorică globală, lipidele
30—33% iar glucidele 54—55%. Sub aspect calitativ, proteinele cu
valoare biologică mare constituie 62—65% din totalul raţiei pro­
teice. Lipidele de origine animală se dau în proporţie de 70%.
Alimentaţia zilnică trebuie să cuprindă carne şi derivate (60—
70 g/zi), lapte {500 ml/zi), brinzeturi (20 g/zi), ouă (1/2—1/zi),
cereale şi derivate (piine 140 g/zi, făinoase 40 g/zi), legume (car­
tofi 160 g, morcovi, albitură, ţelină aproximativ 200 g/zi. In pre­
parate ca supe de legume, piureuri, soteuri). fructe 200 g.
Interdicţiile alimentare sint reprezentate de alimentele prea
sărate, prea iuţi, condimentate excesiv, prăjelile, mezelurile grase.

Alimentaţia copilului de 7-12 ani

Necesarul energetic este estimat la aproximativ 60—

70 cal/kgcop/zi. Din aportul caloric total, 13% se dau sub formă
de proteine, 32% ca lipide şi 55% ca glucide. Proteinele cu valoare
biologică mare reprezintă 58—60%, restul fiind asigurat din surse
vegetale. Alimentaţia copiilor cuprinşi în această categorie de virstâ
se compune din came şi derivate 100—130 g/zi, lapte 500 ml/zi,
brinzeturi 25—30 g/zi, ouă (1/2—1/zi), grăsimi animale (unt,
smîntînâ, frişcă) cîte 25—30 g/zi, grăsimi vegetale 25—30 g/zi,
piine 200—250 g/zi, făinoase 45—50 g/zi. cartofi 200 g/zi, rădă-
cinoase 200 g/zi, legume verzi 250—300 g/zi. leguminoase 7—10 g/zi,
fructe 250—300 g/zi. Raţia de glucide se completează cu zahăr şi
produse zaharoase în cantitate de 50—55 g pe zi. Se evită alimen­
tele prea sărate, condimentate excesiv, rîntaşurile. O atenţie deo­
sebită se acordă micului dejun şi gustărilor, întrucît majoritatea
copiilor Ia această vîrstă învaţă în cursul dimineţii, avînd nevoie
de un aport energetic şi nutritiv care să le susţină efortul de
înţelegere şi acumulare a noţiunilor predate.
Pentru cei care învaţă după-amiază este recomandabil ta masa
de prînz să fie servită cu cel puţin o oră sau jumătate de oră
înainte de plecarea la şcoală, interval necesar unei bune digestii.
 ALIMENTAŢIA ADOLESCENTULUI

Adolescenţa este perioada de trecere de la copilărie la starea

de adult, cuprinzînd, fără a avea limite exacte, intervalul dintre
13 şi 19 ani. Ea se suprapune unor profunde transformări meta­
bolice şi endocrine ce au drept rezultat dezvoltarea rapidă fizică
şi intelectuală. Aceste fenomene impun şi o alimentaţie corespun­
zătoare. Nevoile energetice sînt de aproximativ 55—60 cal/kgcorp/zi
la băieţi şi 50—55 calorii/kgcorp/zi la fete.
Proteinele acoperă 13»/o din valoarea calorică a raţiei zilnice,
din care 56—60% trebuie să aibă valoare biologică mare (necesare
desăvîrşirii dezvoltării staturo-ponderale). Grăsimile se dau în pro­
porţie de 30—32% din valoarea calorică totală, 60% din ele fiind
de origine animală. Glucidele acoperă 55—56®/o din valoarea to­
tală a raţiei calorice.
Alimentaţia în perioada adolescenţei trebuie să fie bogată şi
foarte variată. Ea se compune din carne, peşte şi derivate (180—
200 g/zi), lapte 500 ml/zi, brînzeturi 40—50 g/zi, ouă (1/2—1 pe zi),
unt, smîntînâ şi alte grăsimi animale 25—30 g/zi, ulei 35—45 g/zi,
pîine 300—350 g, făinoase 45—50 g, cartofi 200—250 g/zi, rădă-
cinoase 200—250 g, legume verzi 250—400 g şi leguminoase uscate
15 g/zi, fructe 300—350 g/zi. In completarea raţiei glucidice se
folosesc 2ahărul şi dulciurile concentrate in cantitate de 55—70 g/zi.
Nu se recomandă excesul de făinoase, mezeluri, conserve. De
asemenea trebuie combătută tendinţa de a mînca rapid, şi de a se
realiza nutriţia predominant pe bază de sandvişuri, fripturi, con­
serve, mezeluri, evitîndu-se legumele şi fructele. Se va evita con­
sumul de băuturi .alcoolice şi cafea în. cantităţi excesive, care
uneori sînt preferate alimentaţiei echilibrate. Deprinderea unor
obiceiuri alimentare greşite stă la baza iniţierii unor boli cronice
degenerative ca obezitatea, hipercolesterolemia, diabetul zaharat,
ateroscleroza, ulcerul gaslro-duodenal etc.

ALIMENTAŢIA FEMEII IN PERIOADA DE SARCINA

Şl ALĂPTARE

Organismul femeii trece, in perioada sarcinii şi alăptării, prin-

tr-o serie de transformări structurale (mărirea uterului, formarea
placentei, dezvoltarea glandelor mamare etc.) şi funcţionale (mo­
dificarea secreţiei endocrine, intensificarea metabolismului etc.).
94
Pentru a face faţă acestor schimbări fiziologice, asigurarea unui
aport caloric şi nutritiv adecvat devine imperios necesara.
La gravide nevoile energetice sînt în prima jumătate a sar­
cinii cu 5—10«/« mai mari faţă de cele ale femeii negravide, ajun-
gînd ca la sfîrşitul celor 0 luni de gestaţie procentul să se ridice
la 15—20%. în timpul lactaţiei, creşterea poate depăşi cu 30%
nevoile femeii normale.
In paralel cresc şi nevoile în principii nutritive. Astfel, pentru
femeia gravidă se apreciază ca necesare un plus de 20 g de
proteine peste raţia femeii negravide, şi pentru cea care alăptează
de 40 g. Ele se asigură din surse cu valoare biologică maro (lapte,
brînzeturi, carne, peşte), şi reprezintă circa 60—65% din totalul
proteic. în sarcină nu se dau cantităţi mari de lipide deoarece
suprasolicită funcţiile ficatului şi predispun totodată la acidoză. In
prima parte a gestaţiei, cantitatea de grăsimi consumate este mo­
derată, pentru ca în a doua perioadă să atingă 90—100 g pe zi.
Glucidele acoperă restul necesarului caloric (56—57%). Se evită
administrarea exagerată de hidraţi de carbon, pentru că predispun
la obezitate şi diabet zaharat. Se preferă mai ales glucidele din
legume, fructe, cereale, fără a se face însă abuz de făinoase.
în cursul sarcinii şi alăptării creşte nevoia de săruri minerale,
în special de calciu, fosfor şi fier, nevoie care nu poate fi aco­
perită diecît prin suplimentarea raţiei cu lapte, brînzeturi, ouă,
carne, ficat, spanac, roşii, salată verde etc. Dacă femeia adultă
negravidă are nevoie de 0,8 g/zi calciu, necesităţile cresc la 1,2—
1.4 g în cursul sarcinii şi alăptării. Necesarul de fier, de la
15 mg/zi la femeia negravidă, poate ajunge la 20 mg/zi în cursul
sarcinii şi alăptării. în ceea ce priveşte aportul de sodiu, acesta
trebuie restrîns mai ales în ultima perioadă a gestaţiei, întrucît
favorizează retenţia hidrică ce acompaniază apariţia unor compli­
caţii la naştere.
Se măreşte de asemenea necesarul de vitamine : Bj de la
1.5 mg/zi în afara sarcinii la 2 mg/zi în cursul gravidităţii şi la
2,3 -2,5 mg/zi în cursul alăptării ; pentru riboflavină de la
2 mg/zi, la 2,8 mg/zi, respectiv 3—3,2 mg/zi ; pentru piridoxină
de la 2 mg/zi în afara sarcinii lia 2,5 în timpul gravidităţii şi
alăptării; pentru vitamina PP de la 15 mg/zi la 18—20 mg/zi şi
respectiv 25 mg/zi. Nevoia de vitamină K este de 0,5— 1 mg/zi la
femeia gravidă şi creşte mai ales în ultima parte a gestaţiei, cînd
organismul se pregăteşte să facă faţă pierderilor de sînge din cursul
naşterii. In ceea ce priveşte necesarul pentru vitamina A, acesta
este estimat la 6 000 u.i. la femeia gravidă şi la 8 000 în cursul
alăptării (faţă de 5 000 u.i. în afara sarcinii); pentru vitamina D

95
la 400 u.i. în perioada gravidităţii şi 500—600 u.I. în perioada alăp­
tării : pentru vitamina E (asigură dezvoltarea normală a embrio­
nului), de la 12 u.i. în afara gravidităţii, la 15 u.i. în sarcină şi
alăptare; pentru vitamina C la 100 mg/zi la gravide şi 130—
150 mg/zi la femeile care alăptează.
Realizarea alimentaţiei adecvate pentru femeia gravidă şi cea
care alăptează se obţine consumînd alimente din toate grupele
principale în următoarele cantităţi zilnice : carne şi derivate 230—
260 g ; lapte 500—900 m l; brlnzeturi 40 g ; ouă 35 g ; grăsimi ali­
mentare sub formă de unt sau alte grăsimi animale 20- 28 g cit
şi sub formă de ulei 35 g ; pline 300—320 g ; derivate de cereale
45 g ; cartofi 250—300 g ; rădăcinoase 250—280 g ; alte legume
verzi 300—350 g ; fructe 300—350 g ; zahăr 65—70 g (în comple­
tarea raţiei glucidice).
Se vor evita abuzul alimentar, alimentele prea grase, prea con­
dimentate, afumăturile, produsele sărate, conservele de carne şi
peşte, mîncărurile preparate eu sosuri prăjite sau cu grăsime in
cantitate mare. După naştere se dau alimente fortifiante, uşor di­
gerabile şi stimulente cum sînt cafeaua naturală, sucurile de
fructe, cafeaua cu lapte, bulionul de legume, bulionul de carne.
Din a treia zi de la naştere se trece la un regim mai consistent,
datorită necesităţii crescute impuse de alăptare. Se evită alimen­
tele oare, fcreeînd în laptele matern, îi dau acestuia un gust ne­
plăcut şi pot crea totodată nou-născutului tulburări digestive.
Dintre aceste produse nutritive fac parte* ceapa, usturoiul, cafeaua,
alcoolul. Se va căuta, în măsura posibilului, să se respecte obi­
ceiurile alimentare ale gravidei, dacă acestea nu încalcă regulile
alimentaţiei raţionale. în plus, seva ţine seama de adaptarea ne­
cesităţilor energetice şi nutritive la consumul impus de solicitarea
fizică şi intelectuală particulară, întîlnite la unele gravide. La ado­
lescenta gravidă sau care alăptează se iau în considerare in calcul
şi cerinţele calorice şi nutritive necesare creşterii şi dezvoltării or­
ganismului matern.

ALIMENTAŢIA SPORTIVILOR

Asigurarea unei alimentaţii echilibrată nutritiv şi adecvată ca­

loric face parte din programul de pregătire al sportivilor. Hrâni-
rea acestora trebuie să le asigure creşterea rezistenţei fizice, acce­
lerarea perioadei de reabilitare, îmbunătăţirea posibilităţilor de
adaptare a organismului la condiţii speciale de efort muscular
96
(climă nefavorabilă, altitudine mare etc.), reglarea greutăţii cor­
porale în funcţie de cerinţele sportului practicat. Aceste particula­
rităţi impun ea normele de alimentaţie să fie mai riguros respec­
tate decît în alte cazuri.
Nevoile energetice pot varia de la 4 000—4 f>00 calorii/zi lă cei
care depun eforturi medii, pină la 5 000—6 000 calorii/zi la cei
care depun eforturi fizice mari (maratonişti, schiori, boxeri etc.).
Pe lingă aportul caloric adecvat, sportivului trebuie să i se asigure
o proporţie echilibrată între principiile nutritive. Pentru proteine,
lipide şi glucide aceasta trebuie să fie de 1 :1 :4 . Unii specialişti
în alimentaţia sportivă recomandă ca acest raport să fie 1 :0,7 :4.
Respectarea proporţiei menţionate, realizînd în acelaşi timp un
aport caloric ridicat conform principiului „alimente cu volum mic
şi cu valoare biologică marc" (specific alimentaţiei sportivilor), se
poate obţine prin atingerea anumitor raporturi intre factorii nutri­
tivi, in funcţie de provenienţa lor : proteine animalo/proteine ve­
getale— 1; calorii din dulciuri rafinalc/calorii totale— 1/10; li­
pide vegetale/lipide totale — 2,o.
Conform acestor recomandări de alimentaţie, un sportiv tre­
buie să primească o raţie de proteine de 120—180 g/zi (1,5—2,5 g/kg
corp/zi), 100—140 g lipide (1,2—1,7 g/kg corp) şi G00—900 g glu­
cide (6—10 g/kg corp). Alimentaţia trebuie să conţină de asemenea
cantităţi suficiente de vitamine: tiamină 0—10 m g/zi; piridoxinâ
15—30 mg/zi, vitamina B;2 3—4 ,;jg/zi şi vitamina C 100—300 mg/zi.
Dintre minerale, cantitatea de fosfor trebuie să ajungă uneori la 4 g/zi,
in funcţie de efortul fizic depus şi de încordarea nervoasă, iar cea
de calciu la 2 -2,5 g/zi. Se acoperă lolodaiă pierderile de sodiu şi de
potasiu realizate prin transpiraţie, mai ales cind se depun eforturi la
temperaturi inalle. Un moment dificil pentru sportivi, din punct de
vedere al echilibrului acidobazic, este cel din primele 15—20 de
minute de după efort, cînd organismul trebuie să combată acidoza
produsă în timpul competiţiei. Administrarea băuturilor alcaline vine
în sprijinul restabilirii mai rapide a liomeoslaziei interne.
Un element esenţial în hrănirea sportivilor îl constituie repar­
tizarea alimentelor în cursul zilei. Micul dejun este în general mai
substanţial, dar nu prea abundent, dat fiind faptul că efortul cel
mai intens se depune în prima parte a zilei. Dacă exerciţiile con­
tinuă şi după'.'imiază, prînzul se alcătuieşte din alimente uşor di­
gerabile şi cu volum mic. Principala masă se ia seara, după ter­
minarea programului de antrenament. Ea se serveşte cu cel puţin
două ore înainte de culcare, pentru a se asigura un somn odih­
nitor. în situaţiile în oare trebuie depuse eforturi fizice 6 perioadă
7 — NTM(ri|ln ţ i dietetica — cd. I: i
97
de timp mai îndelungată (maraton, ciclism, canotaj), organismul
trebuie aprovizionat în decursul efectuării activităţii fizice cu ali­
mente semilichide sau lichide uşor digerabile dar bogate în fac­
tori nutritivi, ca sucurile de fructe, supele de zarzavat concen­
trate, crema de legume etc. Se evită în asemenea situaţii lipidele
şi proteinele în cantitate mare (risc de acidoză mai pronunţată cu
repercusiuni asupra randamentului fizic). Pentru potolirea setei
se recomandă sucurile naturale de fructe (portocale, Iămîi, mere,
roşii) şi apa minerală. Clorura de sodiu se adaugă in apă in con­
centraţie de 0,2—0,5«/o sau în casete în cantitate de 2—3 g/zi.
Cînd eforturile fizice se desfăşoară la temperaturi ridicate,
apar in'apotenţa şi intoleranţa la grăsimi. în astfel de situaţii pri­
mul fel de mincare se serveşte rece iar cel de-al doilea va con­
ţine puţine lipide. Cind solicitarea fizică are loc la altitudini mari,
regimul devine hipercaloric, Îndeosebi pe seama glucidelor, şl mai
sărac în lipide. Deosebit de practică este organizarea unor auto­
serviri dietetice, cu o gamă variată de feluri de mincare din care
sportivul să-şi poată alege şi să-şi alcătuiască singur meniul.

ALIMENTAŢIA v ir s t n ic il o r

In alcătuirea alimentaţiei virstnicilor trebuie ţinut seama de

o serie de modificări care survin o dată cu imbătrînirea : altera­
rea danturii, scăderea secreţiilor digestive, tulburări de evacuare
intestinală, modificări de absorbţie a factorilor nutritivi. Are loc
de asemenea o încetinire a metabolismului bazai, scade toleranţa
la glucide, creşte concentraţia colesterolului şi lipidelor sangvine,
se accentuează catabolismul proteic (diminuează capacitatea de re­
generare a ţesuturilor), se demineralizează scheletul.
Necesarul caloric scade cu 7,5% la fiecare decadă în intervalul
dintre 45 şi 65 de ani, şi cu 10% la fiecare decadă după virsta de
65 ani. Raţia alimentară trebuie să asigure proteine 1 g/kgeorp/zi,
ceea ce reprezintă aproximativ 12% din valoarea calorică globală
a raţiei zilnice (45% cu valoare biologică mare cu provenienţă din
lapte, produse lactate, ou, carne, peşte). Lipidele trebuie să aco­
pere cam 28—29% din raţia calorică totală (jumătate se dă sub
formă de grăsimi animale şi jumătate sub formă de grăsimi- vege­
tale ; acestea din urmă au şi un efect hipocolesterolemiant, bene­
fic pentru virstnici). Glucidele acoperă restul 58—59% din va­
loarea calorică a raţiei. Ele trebuie asigurate mai ales din le­
gume, fructe, cereale. Se evită dulciurile concentrate intrucît su-
98
prasolicită funcţia endocrină a pancreasului (deja scăzută po mă­
sura înaintării in vîrstâ), puţind duce la epuizarea lui şi la apa­
riţia diabetului zaharat. Vitaminele şi mineralele se asigură din
legume şi fructe. Cînd acestea nu pot fi mincate crude din cauza
dentiţiei defectuoase sau a unei colite (frecvent întâlnite la virst-
nici), se consumă sub formă de sucuri de fruc-te sau de legume,
rase pe râzătoare, fără sîmburi şi coajă sau coapte la cuptor.
Alimentaţia virstnicului se bazează pe următoarele categorii
de alimente : laptele degresat, iaurtul, brinza de vaci slabă, tele­
meaua de vacă, carnea slabă de vită, pasăre, peştele slab de orice
fel, uleiul de floarea soarelui, de germene de porumb, de soia,
margarina, untul (în cantitate limitată), albuşul de ou, plinea albă,
cea intermediară veche de o zi, prăjiturile de casă preparate co
ulei sau margarina, pastele făinoase, legume preparate sub di­
verse forme (piureuri, soteuri, sufleuri, budinci), fructe proaspete.
Dintre alimentele care trebuie evitate menţionăm laptele gras,
s-r-întina, frişca, brinzeturile grase, carnea grasă de porc, slănina,
şunca, rim aţii, viscerele, viratul, untura, maionezele, gălbenuşul
de ou, grăsimile prăjite, legumele bogate în celuloză (creează ba-
lonâri şi disconfort abdominal), şi colo preparate în grăsime încinsă,
dulciurile concentrate în cantitate mare. Se preferă ca raţia ali­
mentară să fie repartizată pe ă—0 mese, fiecare dintre ele fiind
mai puţin abundentă. De asemenea produsele nutritive se pre­
pară cit mai simplu şi intr-o formă cit mai atrăgătoare, pentru a
stimula apetitul care este de multe ori scăzut la vîrstnici.
 R E G IM U L DIETETIC IN DIFERITE ENTITĂŢI C LIN IC E

REGIMUL ALIMENTAR ÎN DIABETUL ZAHARAT

Diabetul zaharat este o afecţiune cronicii ce se caracterizează

prin lipsa absolută sau relativă de insulina (hormon cu acţiune pri­
oritară de reducere a glicemiei), ce are drept consecinţă instalarea
in timp a unor complicaţii degenerative vasculare, renale şi ner­
voase. în funcţie de severitatea carenţei insul inice, diabetul zaha­
rat poate fi insulino dependent (survine în general pînă la vîrsta
de 40—45 de ani şi reprezintă cam 25J/o din totalul cazurilor de
diabet) şi insulinoindependent (debutează după vîrsta de 40—45 de
ani şi afectează aproape 75% din totalul diabeticilor). în afara tra­
tamentului cu insulina în prima situaţie sau cu medicaţie orală în
cea de-a doua, terapia celor două forme de diabet include dieta
hipoglueidică şi efortul fizic.
Regimului alimentar îi revine un rol esenţial în echilibrarea
metabolică a bolnavului. Prin dictă se urmăreşte reducerea zaharu­
rilor simple, limitarea colesterolului şi a grăsimilor saturate, asi­
gurarea unei raţii calorice şi nutritive capabile a permile bolna­
vului să-şi desfăşoare activitatea în bune condiţii. Diversificate pe
cele două tipuri de diabet, prin dietă se urmăreşte, în diabetul
zaharat insulinodependerit, creşterea şi dezvoltarea normală, nor­
malizarea glicemiei, asigurarea unui «port nutritiv adecvat, iar în
diabetul zaharat insulinoindependent (întîlnit frecvent la persoanele
cu exces ponderal), limitarea ingestici calorice, normalizarea l:pe-
mici şi colesterolemici, normalizarea greutăţii corporale şi a gli­
cemiei.
Aprecierea valorii energetice a raţiei se face în funcţie de con­
sumul caloric al diabeticului : 30—35 cal/kg corp/zi pentru exerciţii

100
 uşoare. 3.1—40 cal/kg corp/zi pentru exerciţii moderate şi 40—
45 cal/kg eorp/zi pentru exerciţii intense. Aceste nevoi calorice tre­
buie acoperite în totalitate la diabeticii normoponderali, crescute la
subponderali şi numai parţial acoperite la diabeticii obezi, la care
reducerea ponderală face parte din complexul de măsuri terape­
utice (se asociază cu micşorarea glicemiei).
Din punct de vedere nutritiv se urmăreşte asigurarea adecvată
a principiilor alimentare.
Glucidele se dau în proporţie 'de 45—50% din totalul calo­
riilor consumate zilnic. Ele trebuie asigurate din hidraţi de car­
bon complecşi (amidon, paste făinoase, cereale, legume) a căror
absorbţie este lentă permiţînd astfel intervenţia mai eficientă a
mecanismelor hipoglicemiante şi redresarea glicemiei. Glucidele
concentrate cu absorbţie rapidă (zahăr, bomboane, siropuri etc.)
se exclud clin alimentaţia diabeticilor.
Lipidele so dau în proporţie do 30—35Vo din vaioarea calo­
rică a raţiei zilnice, ponderea grăsimilor saturate şi nesaturate fiind
relativ egală. în general se recomandă a nu se depăşi 120—140 g
lipide pe zi., care, alături de limitarea glucidelor, scad raţia calo­
rică globală şi împiedică efectuarea muncilor grele de către dia­
betici. în calculul raţiei lipide trebuie luate în considerare şi gră­
simile „invizibile" din diverse alimente, deoarece acestea sin: cel
mai adesea răspunzătoare de creşterea pronunţată a valorii calo­
rice a raţiei, ceea ce limitează eforturile de reducere ponderală.
Ttestringerea lipidelor din dieta diabetului este justificată şi de
necesitatea de a scădea efectul aterogen al acestora.
Proteinele trebuie să acopere 15—20% din valoarea calorică a
raţiei. Creşterea lor procentuală faţă de subiecţii normali (11—13%)
este justificată de carenţa relativă a insulinei (cu efecte anaboli-
zante marcante), do necesitatea acoperirii raţiei calorice în condi­
ţiile scăderii aportului glucidlc şi lipidic şi de stimulare a secre­
ţiei insulinice (la cei insulinoindependenţi).
Vitaminele sînt deficitare la diabetici, trebuind a fi acoperite
îndeosebi cele din complexul B. De asemenea, se recomandă o su­
plimentare a aportului de vitamine E şi C.
Substanţele minerale joacă un rol important în menţinerea
echilibrului metabolic al bolnavului. La diabetici so constată o
carenţă minerală (îndeosebi calciu, magneziu, potasiu) care tre­
buie compensată. Pentru a realiza raţiile necesare în calorii şi fac­
tori nutritivi, prezentăm In continuare alimentele ce intră în re­
gimul diabeticilor. Ele se grupează in alimente permise fără restric­
ţie, permise numai cu cîntarul, şi alimente interzise.
101
 Alimentele permise fără restricţie (nu conţin cantităţi mari
de glucide). Sint reprezentate de carne, peşte, şuncă, mezeluri, con­
serve de came şi peşte, telemea, caşcaval, brînzeturi topite, ouă,
unt. smîntină, frişca, untură, uleiuri vegetale, legume cu conţi­
nut sub 5% glucide (varză, varză roşie, conopidă, spanac, dovleac,
fasole verde, bârne, sparanghel, salată, vinete, roşii, lăptuci, urzici,
ridichi, ciuperci, ardei graşi, castraveţi).
Alimentele permise numai cu cintarul sint reprezentate de fructe
(mere, fragi, căpşuni, zmeură, caise, vişine, cireşe timpurii, pere,
portocale, piersici, sfeclă, morcov, pepene verde — au 10% glucide),
lapte şi derivate (iaurt, caş, urdă, brinză de vaci — au 4% glucide),
pline (are 50% glucide), mămăligă (cea pripită are 12%, iar cea tare
25% glucide), cit şi produse ce trebuie cîntărite fierte (cartofi,
orez, paste făinoase, fasole, mazăre usoată, toate cintărite fierte
au 20% glucide).
Alimentele interzise sint zahărul şi toate produsele zaharoase,
prăjiturile de toate felurile preparate ou zahăr, bomboanele, cio­
colata, rahatul, halvaua, siropurile, biscuiţii preparaţi cu zahăr,
strugurii, curmalele, perele bergamote, stafidele, smochinele, mustul,
îngheţata, berea. Alimentele, care trebuie cîntărite zilnic, se con­
sumă de-a lungul a 5—6 mese pentru ca valoarea glicemiei să nu
atingă niveluri prea ridicate. în cazul în care bolnavul urmează tra­
tamentul cu insulina cu acţiune rapidă, glucidele se repartizează in
cantitate mai mare la mesele precedate de injectarea insulinei şi in
cantitate mai mică la celelalte. Dacă se foloseşte insulina lentă, cea
mai mare [jarte de glucide se administrează astfel incit resorbţia
lor intestinală să coincidă cu virful maxim de acţiune hipoglicemi-
an-tâ a insulinei.
După repartiţia hidraţilor de carbon pe cele 5—6 mese, al­
cătuirea meniului se face prin asocierea produselor care pot fi con­
sumate fără restricţii.
Modul de preparare a produselor culinare se face ţinînd seama
de obiceiurile alimentare ale diabeticului, dar avînd în vedere ur­
mătoarele aspecte : pentru îndulcire se foloseşte zaharină ; supele
şi ciorbele se prepară folosind fără restricţie legumele conţinînd
sub 5% glucide, în timp ce legumele cu o concentraţie a hidraţilor
de carbon de 10% sau mai mult se iau in calculul raţiei de glu­
cide ; fierberea se face de preferinţă în oală cu vapori sub pre­
siune, întrucit scurtează timpul de fierbere şi conservă la maximum
componentele termosensLbile; prăjirea in grăsime încinsă este con­
traindicată ; sosurile se prepară dietetic fără făină (numai din le­
gume date prin sită) : se folosesc cit mai multe crudităţi, preţioase
prin aportul lor bogat în vitamine şi minerale; plinea, dacă se con­
sumă prăjită, se cîntăreşte totdeauna înainte de prăjire, întrucit
prin deshidratare creşte cantitatea de glucide raportată la 100 g
pîin e: fructele şi legumele folosite coapte sau fierte se cîrvtâresc
înainte de tratamentul termic; se preferă utilizarea unor prepa­
rate ca sufleuri, soteuri, mîncăruri cu carne şi legume, budinci etc.
Pentru a evita monotonia regimului este necesar să se cunoască
unele echivalenţe în ceea ce priveşte conţinutul unor alimente in
gLucide : 20 g pîine — 250 ml lapte = 250 g iaurt = 250 g brînză de
vaci = 1 0 0 g fructe cu 10% glucide = 50 g cartofi fierţi — 50 g
paste făinoase fierte — 80 g mămăligă pripită.

Alimentaţia copilului diabetic

Comparativ ou cele prezentate anterior şi care reprezintă prin­

cipiile terapeuticii dietetice la adulţii diabetici, la copii se respectă
în linii mari aceleaşi principii. Se are în vedere că organismul
acestora este în continuă dezvoltare, uneori cu explozii hormonale
greu de controlat şi cu un metabolism în permanentă schimbare.
Este obligatoriu să se 'asigure copilului toate principiile alimen­
tare, în raport cu nevoile sale energetice şi plastice, într-o pro­
porţie echilibrată.
Necesarul caloric estimat în funcţie de vîrstă este apreciat ast­
fel : între 1 şi 3 ani, 110 caJ/kgcorp/zi (aprox. 1 300 cal/zi); între
4 şi 6 ani, 85 eal/kgcorp/zi (aprox. 1700 cal/zi) ; între 7 şi 9 ani,
70 cal/kgcorp/zi (aprox. 2 100 cal/zi); între 10 şi 12 ani, 55 cal/kg
corp/zi. (aprox. 2 500 cal/zi). De la 13 ani, cînd se instalează puber­
tatea, nevoile energetice sînt diferite pentru cele două sexe. La
băiieţii între 13 şi 15 ani sînt de aprox. 3 100 cal/zi, iar intre 16 şi
20 ani, de aprox. 3 600 cal/zi. La fete, în cadrul aceloraşi grupe
de virstă, necesarul caloric este de 2 800 cal/zi, respectiv 3 500 cal/zi
(diferenţele intre cele două sexe sînt legate şi de faptul că puber­
tatea se instalează mai tîrziu la băieţi comparativ cu fetele).
Proporţia între principiile nutritive se respectă în linii mari
ca şi la adult. Proteinele se dau cel puţin în proporţie de 2/3 din
categoria celor cu valoare biologică m are; lipide in aceeaşi pro­
porţie de 2/3 cu predominanţa celor saturate, glucidele se dau din
fructe, legume, cereale.

103
 A lim e n ta fia g ra v id e i d ia b e tic e

Aportul caloric se suplimentează cu 400 calorii peste valoarea

raţiei anterioară sarcinii. .Proteinele cresc cu 20 g peste consumul
anterior stării de graviditate. Glucidele se dau în cantităţi de
250—280 g/zi în funcţie de vîrstă şi de activitatea depusă de gra­
vide, lipidele completează raţia calorică fără a creşte peste raţia
femeii negravide, intruclt măresc tendinţa la acidoză. Simultan
se asigură un supliment 'de vitamine şi minerale.
In ultimele luni de sarcină, intruclt există o tendinţă de re-
fcenţie de sodiu cu apariţia edemelor, se recomandă limitarea sării
în alimentaţie la 2—4 g/zi. O atenţie deosebită se acordă curbei
ponderale, gravida netrebuind să depăşească cu 9—10 kg greu­
tatea anterioară sarcinii.
in perioada de alăptare, aportul energetic se majorează cu 1 000
calorii peste raţia anterioară sarcinii, iar proteinele cu 40 g/zi.
Raţia glucidică poate creşte pînă la 350 g/zi. Alăptarea se permite
la s:ricta indicaţie a medicului şi durează minimum de timp ne­
cesar.

Alimentaţia diabeticului cu diverse boli asociate

Diabetul zaharat se poale asocia cu o multitudine de alte afec­

ţiuni. Dintre aceste asocieri prezentăm pe cele mai frecvente.
Diabetul zaharat asociat cu hepatita cronică implică un aport
caloric corespunzător activităţii depuse la persoanele normopondo-
rale şi crescut la cele subponderale. Cantitatea de glucide este
mai mare faţă do cea prescrisă diabeticilor care nu au hepatită
cronică. Proteinele şi lipidele ;se dau în proporţie normală. Se
acordă o atenţie deosebită modului de pregătire a alimentelor care,
pe de o parte, trebuie să asigure păstrarea cit mai integrală a va­
lorii nutritive a 'acestora, iar pe de altă parte, să nu producă fac­
tori cu acţiune nocivă asupra ficatului (ex. grăsimile prăjite).
Dieta se compune din produsele nutritive prescrise în diabe­
tul zaharat, excluzîndu-se însă acele produse cu acţiune nefastă
asupra ficatului : carnea grasă, mezelurile grase, viscerele, conser­
vele de carne şi peşte, brinzelurile grase şi cele fermentate, ouăle
în cantitate mare inclusiv cele prăjite sau fierte lari, plinea nea­
gră, făinoasele ncrafinate, untura, slănina, legumele bogate in ce­
luloză, varză, fasole, mazăre uscată, vinete, ceapă, usturoi, castra­
veţi, ciupercile, fructele oleaginoase — nuci, alune, migdale, ara-
hidt; fructele cu celuloză duru, cele cu coajă şi sîmburi, dulciu­
rile preparate din aluat dospit, foiitiajele, alcoolul sub orice formă,
condimentele picante ca piperul, boiia, muştar. Se menţine repar­
tiţia alimentelor în volum redus pe 5—o mese pe zi.
Diabetul zaharat asociat cu colecistită cronică se întîlneşte mai
frecvent la persoanele supraponderale. Dacă excesul ponderal este
confirmat, raţia calorică se reduce, aceasta implicînd reducerea li­
pidelor şi hidraţilor de carbon. In cazul in care greu lalea corpo­
rală este normală, se menţine raţia calorică corespunzi!:oare acti­
vităţii pe care o depune bolnavul. Regimul alimentar se alcătuieşte
din produsele nutritive permise in diabetul zaharat, omiţind pe cele
interzise colecisti-tei cronice (carnea şi peştele gras, brinzeturile
fermentate, frişca, smîntîna, ouăle fierte tari, maioneza, gălbenu­
şul do ou în cantitate mare, orice grăsime topită sau prăjită, gră­
simea de pasăre, raţă, gîscă, pîineu neagră, leguminoasele uscate,
fructele oleaginoase, fructele uscate, condimente iritante). Alimen­
tele se pregătesc cil mai simplu, se servesc la temperatura optimă
şi la ore fix;-.
Diabetul zuharut asociat c:; ulcerul ţiastroduodcnul cronic se
tratează din punct de vedere dietetic ţinînd cant de alimentaţia per­
misă în diabetul zaharat şi de cele contraindicate în ulcerul duo­
denal cronic. Acestea din urmă sînt reprezentate de : laptele bătut,
iaurtul, laptele acidulat, brinzeturile fermentate sau afumate, ma­
ioneza, legumele tari bogate în celuloză sau cele crude, fructele
crude îndeosebi cele eu seminţe şi coajă, alcoolul, condimentele
iuţi, alimentele prea fierbinţi sau prea reci. Se vor da mese frec­
vente, 6 pe zi, de volum redus, servite ia ore l'ixo. De asemenea,
se recomandă masticaţia îndelungată a alimentelor şi servirea me­
sei într-un cadru de linişte.
Diabetul zaharat asociat cu insuficienţa renală cronică avansată
implică măsuri dietetice care au drept scop reducerea concentra­
ţiei sangvine a unor produşi de metabolism ai proteinelor (ureea)
care nu mai pot fi eliminaţi în proporţie corespunzătoare prin urină.
Această situaţie impune reducerea proteinelor din alimentaţie. Con­
comitent se creşte raţia do glucide (250—300 g/zi) pentru a su­
plini deficitul caloric şi a împiedica catabolismul proteinelor endo­
gene. Prezenţa edemelor frecvent întâlnite la aceşti bolnavi im­
pune o restricţie a sării din alimentaţie.
Diabetul zaharat asociat cu obezitate necesită un regim alimen­
tar hipocaloric (de diverse grade în funcţie de gradul obezităţii)
cu reslrîngerea cantităţii de lipide şi glucide. Raţia de proteine este
de obicei normală. Dieta se compune din 'asocierea alimentelor per­
mise în diabetul zaharat şi cele contraindicate în obezitate. Aces­

105
tea din urmă sînt : laptele integral, iaurtul gras, brînzeturile fer­
mentate, brînza de vaci grasă, frişca, smxntîna, untul, cărnurile
grase, gălbenuşul de ou, făinoasele, pîinea (peste cantitatea stabi­
lită în raţia glucidicâ), legumele cu conţinut peste 5% hidraţi de
carbon, leguminoasele uscate, grăsimile (untura, slănina, untul) şi
fructele oleaginoase.

R E G IM U L DIETETIC IN OBEZITATE

Obezitatea este o boală de metabolism caracterizată prin sto­

carea excesivă a grăsimilor în organism, în proporţie de peste 20%
din greutatea normală la bărbaţi şi peste 30% din greutatea nor­
mală La femei. Tratamentul ei implică luarea unor măsuri terape­
utice complexe, in cadrul cărora dietei îi revine un rol esenţial.
Redăm în continuare principalele caracteristici de care trebuie ţinut
seama în alcătuirea meniului la obezi.

Valoarea calorica a dietei obezilor

Obţinerea de rezultate bune in cura de slăbire impune ca

alimentaţia să furnizeze mai puţine calorii decit nevoile energetice
zilnice ale organismului. în felul acesta, pentru acoperirea nece­
sarului caloric se apelează la grăsimile stocate in ţesutul adipos,
ceea ce în timp duce la diminuarea proporţiei acestora şi implicit
La reducerea ponderală. Gradul de restricţie calorică depinde de o
seamă de factori, dintre care cei mai importanţi s în t: obiceiurile
alimentare, motivaţia necesităţii reduoerii ponderale, aplicarea die­
tei în condiţii de spitalizare sau în ambulator, voinţa pacientului
şi prezenţa unor boli asociate.
In condiţii de spitalizare se aplică diete hipocalorioe de ,,atac“,
dată fiind valoarea energetică redusă pe oare acestea o aduc. Se
începe eu o dietă de 240 calorii pe zi ( = 300 g briază de vaci) pe
oare se ţine bolnavul 3 săptămînS. Ulterior se dau 400 cal/zi (250 ml
lapte, 90 g brînză de vad, 100 g oarne, 100 g fructe, 300 g le­
gume), alte 3 săptămîni. Apoi se trece pe 500 cal/zi (300 g brânză
slabă, 300 ml lapte sau iaurt şi 300 g de vegetale) încă 3 săptămîni,
după oare se continuă cu diete de 600 cal/zi (250 ml lapte, 150 g
brînză de vad, 150 g came, 200 g fructe, 400 g legume) încă
3 săptămîni. în fazele ulterioare se continuă în ambulator alte

106
 3—4 săptămîni ou 800 cal/zi (500 ml lapte, 180 g brînză de vaci,
150 g oarne, 250 g fructe, 600 g legume), jar apoi după 5—10 săp-
tâmîni, dieta se creşte la 1000 calorii/zi, apoi la 1 200 cal/zi, pen­
tru o perioadă de încă 5—10 săptămîni. în tratamentul cronic al
obezităţii, regimul nu trebuie să depăşească la un adult 1 400—
1 500 calorii/zi.
Este foarte importantă trecerea treptată de la un aport calo­
ric inferior la altul mai substanţial, întrucît, in caz contrar, există
riscul creşterii în greutate. După un ciclu de creştere progresivă
a -aportului caloric de la 240—600 calorii, la 1 200—1 400 cal/zi,
efectul terapeutic este bun dacă deficitul ponderal obţinut nu di­
minuează. în -acest caz ciclul dietelor hipocalorice se poate relua
de mai multe ori pinâ se ajunge la o scădere importantă în gre­
utate.
Durata regimurilor moderat restrictive (1 000—1 500 cal/zi)
durează la persoanele adulte ciţiva ani. în ceea ce priveşte utili­
zarea „postului total" (cu zero calorii), metoda nu mai este folo­
sită astăzi mai mult de 24—48 ore şi se aplică numai la începutul
tratamentului obezităţii. Explicaţia este dată de instalarea a nu­
meroase inconveniente (tulburări psihice, instalarea de accidente
tromboembolice, moartea subită, scăderea marcată a tensiunii ar­
teriale, demincralizarea oaselor, tulburări de ciclu menstrual ele.)
în condiţiile în care postul absolut se realizează de-a lungul uneia
sau mai multor săptămîni. Totodată, aportul de zero calorii duce
la reducerea ponderală cu pierdere mai mare de proteine (35%)
decît la grăsimi (20%).

Conţinutul dietei în principii nutritive

Glttcidele consumate în exces sînt cel mai frecvent implicate

în inducerea obezităţii. Studii experimentale cu glucide şi lipide
marcate cu izotopi radioactivi au arătat că hidraţii de carbon
duc într-o proporţie mai mare l-a creşterea stocului de grăsimi
din ţesutul adipos decît lipidele propriu-zise. De asemenea, gluci­
dele (îndeosebi cele concentrate) stimulează 'apetitul şi cresc re-
tenţia hidrică. Pentru aceste considerente raţia glueidică se limi­
tează la 120—140 g (minimum 100 g/zi) care provin predominant
din salate, fructe şi pîine.
Proteinele au un rol important In dieta hipooalorică. Ele cresc
cu 30% pierderile energetice survenite în timpul digestiei, absorb­
ţiei, transportului şi metabolizării alimentelor. Totodată intervin

107
 în instalarea precoce a saţietăţii, combat astenia ce însoţeşte cura
de slăbire, cresc rezistenţa la infecţii, menţin tonusul organismu­
lui, buna dispoziţie şi forţa fizică. Din aceste considerente raţia
proteică se estimează în condiţii de tratament ambulator la 1—
1,5 g/kgcorp greutate ideală. In condiţii de spitalizare, aportul
proteic în cadrul dietelor hipocalorice sever restrictive este mult
mai mic. Postul absolut este un „post proteic", pierderile proteice
fiind cele mai importante. în regimurile hipocalorice de durată,
pentru a evita folosirea proteinelor în scopuri energetice, este
nevoie de o raţie minimă de glucide (cel puţin 2 g glucide pen­
tru 1 g proteine).
Lipidele sînt permise în cantitate de 0,7—0,8 g/kg corp gre­
utate ideală, în care sînt incluse şi grăsimile „invizibile" din com­
poziţia diferitelor alimente. Raţia lipidicâ trebuie să includă în
măsură egală lipide animale şi vegetale. Prezenţa grăsimilor ali­
mentare este necesară pentru valoarea nutritivă adusă de lipide
(acizi graşi esenţiali, vitamine liposolubile), posibilitatea de a diver­
sifica meniurile, creşterea sapiditâţii unor alimente (în special a sa­
latelor), menţinerea saţietăţii o perioadă mai îndelungată datorită
încetinirii evacuării gastrice.
Vitaminele sînt asigurate într-o proporţie redusă în cazul die­
telor hipocalorice severe. De aceea, în asemenea cazuri ele trebuie
suplimentate prin adaos exogen. Astfel, la un regim de 240 calo­
rii, se adaugă 30 mg vitamina Blt 50 mg vitamina B.„ 100 mg ma­
cină, 50 mg acid pantotenic şi 20 mg piridoxinâ. Dietele mai lăr­
gite caloric (1 000—1 200 calorii) sînt capabile să aducă o canti­
tate relativ adecvată de proteine.
Substanţele minerale sînt furnizate organismului în cantităţi
corespunzătoare dacă regimul hipocaloric asigură un aport pro­
teic suficient. De menţionat că aportul de sare trebuie redus, atit
pentru diminuarea apetitului, eît şi pentru diminuarea riscului de
retenţie hidrică.
Fibrele alimentare ocupă un loc important în dieta obezului.
Influenţa lor benefică asupra scăderii în greutate se datorează mai
multor mecanisme : la acelaşi volum, dietele bogate în fibre ve­
getale sînt mai reduse caloric decît cele sărace în fibre alimen­
tare ; măresc durata masticaţiei, împiedicând îngurgitarea rapidă a
produselor nutritive şi implicit a unor cantităţi suplimentare de
alimente; instalarea precoce a saţietăţii; scad absorbţia principiilor
nutritive calorigene cu 2—4%.

108
 Indicaţii şi contraindicaţii alimentare în dieta obszilor

Cura dc slăbire implică evitarea sau anularea totală a inges-

tiei anumitor alimente şi înlocuirea lor cu produse care să per­
mită reducerea in gr eutale a obezului, fără a-i altera echilibrul
funcţiilor sale biologice.
Alimentele interzise sint următoarele : cărnurile grase, peştele
gras, conservele de carne şi peşte, afumăturilc. brînzeturile grase
şi sărate (caşcaval, şvaiţer), cartofii şi pastele făinoase în cantitate
mare, fasolea, lintea, mazărea uscată, pîinea în cantitate mare, pru­
nele, strugurii, stafidele, bananele, curmalele, prunele uscate, frişca
îndulcită, smîntîna, slănina, cremele, aluaturile cu unt, sosurile cu
rîntaş, nucile, alunele, siropurile, băuturile îndulcite, alcoolul, lap­
tele integral, supele cu făinoase, sarea peste 3—5 g pe zi, condi­
mentele iuţi.
Dintre alimentele permise menţionăm : carnea slabă de vacă,
viţel, miel, pasăre, peştele slab (şalău, lin, ştiucă), ouăle lari, iaur­
tul şi laptele ecremat, brînza slabă desăratâ (de vaci, urdă), uleiu­
rile vegetale (20—30 g/zi), margarina şi unt (15 g/zi), piine inter­
mediară sau neagră (60—100 g/zi), legumele (fasolea verde, castra­
veţii, roşiile, ardeiul gras, ridichile, varza albă, varza roşie, vine­
tele, (elina, conopida, dovleceii, bârnele, spanacul, urzicile, ştevia,
ciupercile), fructele (grupurile, fragii -de pădure, lămiile, mandari­
nele, pepenele galben şi verde, portocalele, piersicile, caisele tim­
purii. merele creţeşti, vişinele, gutuile, căpşunile ele.).

Modul de preparare a alimentelor

Restricţiile cantitative şi calitative din dieta obezului trebuie

compensate prin asigurarea unui gust plăcut alimentelor preparate.
Acest lucru nu este uşor din cauza reducerii marcate atît a glu­
cidelor concentrate, cit şi a lipidelor, produse oare permit atît
diversificarea mîncârurilor cit şi savoarea acestora. De aceea tre­
buie puse în valoare toate cunoştinţele culinare pentru a face din
alimente meniuri aspectuoase, voluminoase şi plăcute la gust. Me­
sele se alcătuiesc din preparate bogate în legume, la care să nu se
simtă că brînza şi carnea sint fără grăsimi (sufleuri, legume um­
plute, salate asortate, sotcuri).
In cazul în oare se găteşte ghiveci, se utilizează uleiul din
raţia zilnică permisă. în salata do vinete se utilizează de aseme­
nea ulei din raţie sau lapte. Legumele se servesc tăiate în bucăţi

109
foarte mici sau rase pe râzătoare. Asezonarea salatelor se face cu
oţet, lămîie, mărar, pătrunjel, cimbru. Carnea se consumă fiartă
sau friptă la grătar, in locul prăjituloi, care utilizează o canti­
tate mare de lipide, se foloseşte înăbaşitul pe plită sau la cup­
tor, după ce produsele respective au fost condimentate cu usturoi,
mărar, măcriş, ţelină, tarhon. Adaosul de iaurt în loc de smîn-
tână la sfirşilul preparării meniului îi dă acestuia un aspect atră­
gător şi mai uşor acceptat de obez. Supele se fac din legume înă­
buşite timp de 5—10 minute, adăugind 1—2 linguri din raţia de
ulei. După fierbere se adaugă iaurt sau lapte prins şi se asezo­
nează in funcţie de gust. Fructele pot fi consumate cu coajă, coapte
sau sub formă de piureuri.

Repartiţia alimentelor pe mese

Una din cele mai frecvente greşeli care se comit în alimentaţie

şi care conduc la apariţia şi accentuarea obezităţii este reducerea
numărului de mese la numai una sau două pe zi. Studii experi­
mentale şi clinice au demonstrat că, la aceeaşi valoare calorică,
cu cit mesele sînt mai numeroase cu atît şansa de a depozita apor­
tul nutritiv sub formă de grăsime este mai mică. Argumente în
necesitatea divizării raţiei calorice pe mai multe mese pe zi sint
aduse de următoarele aspecte : masa unică este asociată unei sen­
zaţii de foame imperioase care obligă la ingestia unor cantităţi
mari necontrolate de hrană ; masa unică este acompaniată de
accentuarea absorbţiei şi stocării in ţesutul adipos a principiilor
nutritive; mesele multiple duc lu pierderea unei părţi din apor­
tul caloric prin energia cheltuită pentru digestia şi absorbţia hra­
nei : mesele multiple potolesc mai uşor senzaţia de foame. Din
aceste considerente, în cura de slăbire se recomandă fragmentarea
dietei in 5 mese pe zi.

REGIM UL ALIMENTAR TN BOLILE D E ST O M A C

Dispepsia gastrica

Este o suferinţă a stomacului care se manifestă prin greţuri,

arsuri şi dureri epigastrice, jenă sau senzaţie de distensie în eta­
jul abdominal superior, iar uneori prin vărsături. Instalarea ei se

110
datorează fie unor tulburări funcţionale induse de încordări emo­
ţionale sau erori de alimentaţie (masticaţie dificilă, exces de gră­
simi sau de zaharuri concentrate, hrană incorect pregătită culi­
nar), fie unor tulburări organice ale aparatului digestiv (afecţiuni
vezieulare, afecţiuni ale colonului, ficatului, pancreasului etc.) sau
în cadrul unor boli generale (tuberculoză, insuficienţă cardiacă, dia­
bet zaharat etc.) care pe cale reflexă modifică mobilitatea şi se­
creţia gastrică.
Tratamentul dietetic al dispepsiilor este adesea dificil. Se are
în vedere în primul rind administrarea unei alimentaţii care să
menajeze chimic şi mecanic mucoasa digestivă, să nu stimuleze în
exces secreţia gastrică şi să tamponeze aciditatea sucului gastric,
în acest scop se vor evita mesele abundente, cu alimente prăjite
sau cu alimente pentru care nu există preferinţă. Bolnavul va mînca
,1a ore regulate, fără să se grăbească, puţind eventual rărnîne la
pat 1—2 ore după masă. Se evită băuturile de orice fel în timpul
mesei. Se contraindică produsele care pot irita stomacul : alcoolul,
cafeaua, bulionul de came, condimentele iuţi, vegetalele crude,
fructele cu coajă, fructele uscate, carnea sau peştele prăjit, con­
servele de carne şi de peşte, pîinea integrală. Se va evita fumatul.
Alimentaţia bolnavilor se va baza pe carne do vacă, de viţel,
de pasăre, fiartă sau bine prăjită, ouă fi'erte moi, peşte slab, lapte
sub formă de prejxirate (fidea cu lapte, tăiţei cu lapte, griş cu
lapte), brînzâ de vaci, brînza telemea desărală, piine albă prăjită
sau piine veche dc o zi, legume ,,ă la greeque* sau sub formă de
prurouri, fructe coapte la cuptor sau sub formă de compot neindul-
cît, unt adăugat la servirea meselor, orez, paste făinoase. Men­
ţionăm că eficacitatea terapeutică a dietei este limitată dacă nu
se elimină factorul cauzal a l dispepsiei.

Gastritele

Sint afecţiuni inflamatorii ale mucoasei gastrice, cn caracter

acut sau cronic.
Gastrita acută se instalează în condiţiile unor excese alimen­
tare, cu consum crescut de produse bogate în fibre vegetale dure
şi care nu au fost suficient de bine mestecate, consum de prepa­
rate culinare prea reci sau prea fierbinţi, ingestie de substanţe
toxice sau medicamente iritante pentru stomac (aspirina netampo­
nată), prezenţa unor infecţii bacteriene sau virale.

111
 In paralel cu corectarea sau îndepărtarea situaţiilor care au
declanşat această boală, se instituie tratamentul dietetic. Acesta
constă în suspendarea alimentaţiei orale pentru 24—48 ere, pentru
a pune stomacul în repaus. Chiar şi consumul de apă poate fi in­
terzis înfrucit, prin simpla sa ingestie, se stimulează secreţia gas­
trică acidă care accentuează iritaţia mucoasei deja inflamate.
Pentru acoperirea pierderilor hidrice şi electrolitice se adminis­
trează soluţii perfuzabile (ser fiziologic, ser glucozat) pe cale intra-
venoasâ.
După 1—2 zile, cinci simptomatologia (arsuri şi dureri epigas-
trice, greaţă, senzaţie do vomă, plenitudine gastrică) dispare sau
diminuează in intensitate se reia alimentaţia iniţial cu lichide lim­
pezi (ceai, supă strecurată, suc de fructe strecurat) administrate
în doze mici (100 ml/oră) şi crescute progresiv. Apoi se trece trep­
tat la o dietă semilichidă (făinoase cu lapte, brinză de vaci, gela­
tină de suc de fructe, budinci sau suflouri cu brinză de vaci, carne
tocată şi fiartă). Progresiv so face tranziţia către alimentaţia nor­
mală, evitindu-se alimentele care pot provoca iritaţia stomacului.
Se exclud produsele vegetale cu celuloză dură, alcoolul, condi­
mentele. Se indică mese mici şi repetate. Bolnavul va mînca încet
şi va mesteca foarle bine alimentele.
Gastrita cronică poate evolua cu hipo- sau hiperaciditate gas­
trică. in ultima situaţie regimul alimentar este asemănător celui
din boala ulceroasă.
în cele ce urmează redăm doar dieta din formele hipoacide. Al­
cătuirea unei alimentaţii pentru această categorie de bolnavi tre­
buie să ţină seama că, în gastrita cronică hipoacidă, glucidele
fermentează cu uşurinţă, grăsimile sînt mai greu tolerate şi diges­
tia proteică este întârziată. Astfel, se preferă pastele făinoase, ore­
zul şi grişul care fermentează mai puţin decît zaharurile concentrate.
Se evită laptele proaspăt integral, oare în general nu este bine
tolerat. Se preferă laptele ecremat şi laptele acidofil (acesta din
urmă csle cel mai bine tolerat). Brinzclurile nefermentate sau mai
puţin fermentate sînt în general bine suportate. Alimentaţia se
compune de asemenea din unt proaspăt (servit ca atare sau adău­
gat la servirea mesei în cantităţi mici); ulei (de asemenea în. can­
tităţi mici); carne de vacă. viţel, pasăre (cu puţin ţesut conjunctiv)
preparată prin fierbere sau friptă şi peşte slab ; piino albă veche
de o zi (cea proaspătă este greu tolerată deoarece sucurile gas­
trice, şi aşa reduse cantitativ şi calitativ, o pătrund cu dificul­
tate); biscuiţi; legume administrate numai fierte, sub formă de
piureuri sau în budinci şi suflouri (spanac, urzici, lobodă, dovle­
cei, morcovi, cartofi); fructe bine coapte servite fără coajă ~i ssm-

112
buri sub formă de suc de fructe, gelatină din suc de fructe, com-r
poturi nu prea îndulcite (fructele uscate şi cele oleaginoase sint
interzise din cauza conţinutului crescut de fibre şi grăsimi).
Deoarece dulciurile sînt greu suportate, deserturile se pre­
pară cu mere şi brînză sau se servesc biscuiţi. Sarea se poate per­
mite în cantitate normală datorită proprietăţilor sale excitosecre-
torii. Ouăle şi smîntîna sînt greu tolerate, ca şi legumele bogate
în celuloză, motiv pentru care nu se prescriu în dieta celor cu
gastrită hipoacidă.

Boala ulceroasa

Este o boală cronică cu localizare gastrică sau duodenală, ca­

racterizată prin instalarea în perioada puseurilor evolutive a unor
leziuni erozive mai mult sau mai puţin profunde în peretele diges­
tiv, cu consecinţe clinice diverse (dureri epigastrice, greaţă, sen­
zaţie de vomă etc.), care se cicatrizează în perioadele de evoluţie
cronică. Regimul alimentar este adaptat după stadiul bolii (acut
sau cronic).
Dicta în faza acută a bolii ulceroase este diferenţială în trei
etape, în raport cu evoluţia bolii. în primul stadiu, rare durează
3—5 zile, se recomandă consumul de lapte in doze fracţionate (cite
200 ml la 2 oro interval, iar în cursul nopţii la 4 ore, sau ori de
cîte ori apar dureri). In cursul a 24 de ore se poate ingera pînă la
2 000 ml lapte. Acesta trebuie fiert şi administrat călduţ sau rece,
cu sau fură frişcă, uşor îndulcit (15—20 g zahăr la un litru de
lapte), în funcţie de preferinţele bolnavului. în caz de intoleranţă
la lapte se poate adăuga la fiecare cană o linguriţă de carbonat
de calciu (scade fermentaţiile intestinale produse de lactoză) sau
5 g de citrat de sodiu (împiedică coagularea bruscă a cazeinei în
stomac). Laptele se bea neccremat. Unii autori recomandă în acest
prim stadiu suc de grapc-fruit, care ar avea un rol antiacid mai
puternic.
în a doua fază a puseului acut, se mai introduc în dieta bol­
navului supe de orez strecurate, supe mucilaginoase, preparate
cu lapte şi uni, griş, fulgi de ovăz, ouă fierte moi, gelatină de
lapte, piureuri cu foarte puţin unt. Acest regim durează 7—10 zile,
admunistrîndu-Ko astfel .1 700—1 800 calorii.
în faza a treia, se adaugă perişoare dietetice din came sau
peşte, legate cu mi, supe de cereale pasate, pline albă veche(
8 — NuLrltlc ş i dieteticii — cd . J32 113
brinză de vaci sau telemea desărată, făinoase fierte, sape de zar­
zavat fierte cu făinoase şi strecurate prin sită, prăjituri de casă
(ecleruri). Carnea se fierbe bine şi se adaugă treptat. Se elimină
cărnurile grase şi cele bogate In ţesut conjunctiv, sau se dau în
cantitate mică întrucât creso secreţia gastrică acidă. Mesele se
dau în cantităţi mici şi repetate {5—6 mese zilnic) pentru a se
asigura aportul caloric necesar fără destinderea importantă a sto­
macului (se diminuează astfel efortul său contracţii şi secreţia
gastrică). în stadializarea dietetică a fazelor puseului acut, nu este
atît de importantă includerea cu rigurozitate a unui aliment într-o
etapă sau alta, ci introducerea treptată a produselor nutritive,
evitarea în permanenţă a iritaţiei chimice sau mecanice, adaptarea
regimului în funcţie de preferinţele bolnavului, de toleranţa sa
digestivă şi de starea sa de nutriţie.
Dieta în perioada de evoluţie cronică a ulcerului urmăreşte
prevenirea apariţiei puseurilor evolutive. Regimul alimentar se
compune din următoarele alimente (în raport de toleranţa indi­
vidului) : lapte duloe (simplu sau îndulcit), făinoase (fulgi de ovăz,
griş, fidea, tâiţei, orez, spaghete), cremă de lapte, brinzeturi proas­
pete (de vad, urdă, caş), unt proaspăt şi nesărat, ouă (fierte moi
sau ochiuri în apă), carne de pasăre, vacă, viţel (bine fiartă sau
coaptă înăbuşit la cuptor), came de peşte slab, zarzavaturi şi le­
gume fierte (carote, morcovi, dovlecei, conopidă) pregătite cu unt
sau ulei crud, piine albă veche de o zi, biscuiţi, fructe coapte la
cuptor, sucuri de fructe, prăjituri de casă (gelatină, sufleuri, creme,
tarte).
Sînt interzise următoarele produse nutritive : laptele bătut,
iaurtul, chefirul, brinzeturile fermentate, ouăle tari, maioneza, peş­
tele cras, peştele conservat, zarzavaturile crude tari (gogoşari, ri­
dichi, varză, castraveţi, ardei), legumele uscate (fasole, mazăre),
ciupercile, ceapa, usturoiul, condimentele, fructele oleaginoase, cio­
colata, cafeaua, dulciurile concentrate, pîinea neagră. Se contra­
indică de asemenea ciorbele grase şi supele în care carnea a fost
pusă la fiert cu apă rece (se eliberează substanţele ou efecte gas­
trice excitosecretorii). Se vor evita preparatele nedietetice (prăjeli,
rintaşuri, sosuri), alimentele prea fierbinţi sau prea reci, apele
carbogazoase.
Mesele vor fi fracţionate în 4—5 prize. Prelungirea unui astfel
de regim este indicată cel puţin 2—3 ani de la ultimul puseu evo­
lutiv al bolii ulceroase. De două ori pe an, primăvara şi toamna,
perioade de recrudescenţă ale ulcerului, bolnavul va trebui să res­
pecte o dietă mai severă, prelungită cîteva săptămini.

114
 Dieta în complicaţiile bolii ulceroase este benefică in stenoza
pilorlcă şi hemoragia gastrică sau duodenală.
în stenoza pilorică (îngustarea canalului piloric sau a regiuni­
lor strict învecinate, ce creează dificultăţi evacuării conţinutului
gastric în duoden), alimentaţia trebuie să conţină multe glucide,
puţine lipide (1 g/kgeorp/zi) şi proteine In cantitate de 1.2—
1,5 g/kgeorp/zi. Alimentele se administrează sub formă semili-
chidă sau păstoasă, pentru a solicita un efort minim de digestie
şi pentru a fi evacuate mai uşor din stomac. Se interzice ingestia
de lichide în timpul sau imediat după mese.
Regimul se alcătuieşte din preparate cu lapte (gris cu lapte,
tăiţei cu lapte, orez cu lapte, gelatine cu lapte etc.); supe pasate
din zarzavat; ciorbe de carne degresate, făcule cu legume şi ce- ,
reale sau făinoase grase, pasate sau cu pesmet de pîine; piureuri
de legume şi de cartofi; ouă fierte m oi; cremă subţire din făină,
lapte şi ouă ; came tocată, fiartă sau friptă şi nu în cantitate mare ;
pîine albă, uscată sau ca pesmet. între mese se pot permite sucuri
de fructe, de legume, apă, limonada şi ceaiuri. Pentru a combate
starea de plenitudine, .balonările, se evită dulciurile concentrate,
compoturile de fructe, fructele şi legumele crude. De tratamentul
dietetic beneficiază doar stenozele pilorice funcţionale sau cele or­
ganice nu prea strânse, in restul cazurilor este necesară interven­
ţia chirurgicală.
în hemoragia gastrică sau duodenală, în prima zi se adminis­
trează cu linguriţa doar mici cantităţi de ceai sau apă zaharată
rece. După primele 24 de ore, alimentaţia se începe cu lapte,
creme, gelatină de suc de fructe, supe mucilaginoase şi se va lărgi
treptat într-un ritm cit mai rapid dacă toleranţa digestivă o per­
mite. Se tinde ca, in a opta zi de la hemoragie, regimul să fie <ât
mai diversificat, incluzînd ou moale, gris cu lapte, came sau peşte
slab tooat şi fiert, unt, smîntînă, piureu de legume, compot pasat,
gelatină din suc de fructe, făinoase cu lapte.
Dieta in stomacul operat trebuie să ţină seama de modificările
structurale şi funcţionale care apar după intervenţia chirurgicală.
Astfel, reducerea funcţiei de rezervor a stomacului impune consu­
mul de mese mici şi repetate pentru a nu destinde excesiv bontul
gastric (în caz contrar apare reflux esofagian sau evacuare rapidă
a conţinutului stomacal în circuitul digestiv, cu consecinţe irita-
tive asupra acestuia). Tot pentru a evita evacuarea rapidă a sto­
macului, în timpul mesei nu se administrează lichide, care pot
antrena ca ele, prin lipsa controlului sfincterian piloric, alimentele
solide ingerate.
•• V
115
 Lipsa rezervorului gastric nu permite ca băuturile reci şi în­
dulcite să fie aduse la temperatura corpului şi să fie izotonizate.
Trecând rapid în jejun, lichidele menţionate au repercusiuni ne­
gative importante asupra acestui segment intestinal. De asemenea,
diminuarea capacităţii gastrice impune ca bolnavii să mănînce
încet şi să mestece bine. Alimentele ver fi bine mărunţite, sărace
în fibre vegetale sau bine fierte, deoarece digestia gastrică este
considerabil diminuată iar intestinul nu poate prelua funcţiile sto­
macului şi necesită timp pentru a se adapta la noile condiţii post­
operatorii.
Dulciurile concentrate se contraindică, intrueit lipsa rctenţiei
lor o perioadă mai îndelungată în stomac, pentru a £i dizolvate
şi evacuate ritmic şi în cantităţi mici, permite pătrunderea intem­
pestivă a acestora în segmentul jejunal, cu consecinţe postprandiale
precoce (scăderea tensiunii arteriale, greaţă, vărsături, paloare, co­
lici aixlorr.inalc, diaree) sau tardive (lupcglicemic reacţională după
absorbţia masivă a zaharurilor). în contrast cu acestea, consumul
de carne nu induce tulburări de tranzit intestinal. Scurtcircuitarea
duodenului, dezorganizarea contactului alimentelor cu bila şi sucul
paneroatic diminuează activitatea lipazică, amilolitică şi tripticâ.
Aşa se explică prezenţa scaunelor bogate în grăsimi, deficitul do
vitamine liposolubile, scăderea resorbţiei intestinale a aminoacizi-
lor, hipoalbuminemia secundară, scăderea ponderală.
In scopul diminuării intensităţii acestor efecte secundare se
impune o pregătire particulară a alimentelor, pentru a le mări
digestibilitatca. Carnea se curăţă de aponevroze şi tendoane şi se
dă numai tocată (trecută prin maşină de 2—.'{ ori) sub formă de
porişoare dietetice. Peştele se serveşte fiert sau frip t; glucidele
se permit sub formă do paste făinoase (spaghete, fidea, tăiţei) care
sint mai uşor de digerat. Tot pentru aceleaşi considerente grăsi­
mile se recomandă mai ales sub formă emulsicnată (gălbenuş de
ou, frişca, smîntînă, unt), iar legumele numai in piureuri (de mor­
covi, dovlecei, conopidă). Fructele se dau sub formă de compot
pasat. Deşi posibilităţile de digestie gastrică şi triptică sînt defi­
citare, starea de denutriţie a bolnavului impune o raţie proteică
crescută de 1,5—2 g proteine pe kg corp/zi. Ele trebuie asigurate
din brînză, ouă, carne, peşte (au valoare biologică ridicată) şi tre­
buie bine preparate pentru a fi digerate cu mai puţină dificultate.
In sosurile dietetice, în gelatina de lapte sau de iaurt, în piureul
de cartofi se încorporează 10—lă g de lapte praf pentru a creşte
valoarea proteică şi calorică a raţiei. Pe lingă inconvenientele men­
ţionate, reducerea secreţiei stomacale presupune folosirea, ea substi­
tuţi v al acidului gastric, a sucului de lâmiie, a sării de lămîie şi
a borşului. întrucit rezecţia gastrică se însoţeşte de scăderea ab­
sorbţiei de vitamină Bj2 şi fier, pentru a se preintîmpina instalarea
anemiilor nutriţionale se recomandă administrarea parenterală a
acestora.

REGIMUL DIETETIC ÎN DENUTR1JIE

Denutriţia reprezintă o scădere importantă in greutate provo­

cată de reducerea aportului alimentar (inlîlnită în depresiunea psi­
hică, afecţiuni hepatice severe, colite, cancer, infecţii, alcoolism
etc.), predominanţa proceselor de dezasimilaţio (hipertiraidism etc.)
sau creşterea pierderilor de elemente nutritive pe diferite căi {dia­
ree, arsuri, afecţiuni renale cu eliminări crescute de proteine —
sindrom nefrotic —, pierderi mari de glucoza prin. urină în cadrul
diabetului zaharat etc.). în absenţa depistării şi înlăturării cauze­
lor care au provocat denutriţia, creşterea evidentă şi de durată în
greutate nu poate fi realizată. In paralel cu această etapă tera-
peutică, se instituie un regim dietetic special.
Realimentarea, mai ales în cazul marilor denutriţi, este difi­
cilă şi laborioasă, întîmpinind numeroase dificultăţi de ordin su­
biectiv (la bolnavi cu anorexie nervoasă care refuză orice alimen­
taţie) şi obiectiv (capacitatea digestivă este redusă, secreţiile gastrice
şi intestinale scăzute, musculatura este atona).
Din aceste considerente, tratamentul dietetic al denulriţilor
impune luarea următoarelor măsuri : realimentarea să fie prorro­
şivă, fracţionată şi adaptată fiecărui bolnav; cantitatea iniţială de
alimente trebuie sâ fie cu puţin mai mare decît cea consumată
spontan de bolnav, mărindu-se astfel progresiv valoarea nutritivă
a raţiei ; este preferabil ca hrăni rea să se facă pe cale bucală şi
numai in cazuri extreme prin perfuzii intravenoa.se; sursele de
proteine să fie asigurate predominant din came, peşte şi brînză,
in traci t sint mai gustoase, stimulează apetitul şi sînt uşor de di­
gerat : laptele nu este bine tolerat, dacă depăşeşte 500—1 000 ml/zi :
alimentaţia să fie variată; să se prerere produsele nutritive cu
volum mic şi aport caloric şi proteic important (carne, brînză,
peşte, ouă); untul se adaugă sistematic şi progresiv la servirea
alimentelor; se evită produsele bogate în celuloză şi apă sau cele
eu digestie laborioasă (legume verzi, fructe, băuturi, grăsimi pră­
jite, dulciuri concentrate).
Realimentarea denulriţilor se face treptat, ţinînd cont. de
nivelul caloric anterior instituirii tratamentului. Pentru cei la care

117
 acesta nu depăşea 1 000 calorii pe zi se prescrie o dietă bogată
predominant în proteine, lăslnd pe al doilea plan problema valorii
energetice a hranei. Se asigură minimum 60 -90 g proteine pe zi
din lalimenite ca : şuncă, pasăre, friptură de viţel, ficat de viţel,
peşte, extract de carne etc.
Pentru cei la care regimul alimentar cuprinde pină la 1 500
de calorii, se măresc proteinele pină la 30—40% din valoarea ca­
lorică a raţiei (circa 120—150 g) şi se adaugă pline, legume şi
grăsimi pînă la atingerea a 2 000 de calorii pe zi. Un astfel de
regim poate fi compus din : 1 1 de lapte, 50 g frişcă, 50 g zahăr,
2 ouă, 150 g came slabă, 200 g cartofi, 20 g unt, 100 g pline,
200 g sucuri de fructe.
Pe măsură ce pacientul creşte in greutate, necesarul nutritiv
se ridică progresiv. Pentru cei ce ingerau peste 1 500 calorii pe
zi, regimul se îmbogăţeşte treptat pentru a realiza o raţie de cca
3 000 de calorii, cu un conţinut proteic de 140—150 g/zi. In atest
scop se adaugă grăsimi şi glucide in cantităţi mai ridicate. Un
astfel de meniu poate fi alcătuit din : dimineaţa (200 g cafea,
100 ml lapte, 10 g zahăr, o prăjitură, 50 g pîine, 10 g unt, 25 g
dulceaţă); ora 10 (125 ml de suc de fructe. 50 g pîine, 10 g unt,
40 g şvaiţer); prînz (100 g came de vită, 150 g cartofi, 15 g gră­
simi, 65 g şvaiţer, 50 g pîine, 100 g fructe); ora 16 (jumătate de
prăjitură, 30 g de biscuiţi); seara (100 g carne, 150 g legume verzi,
65 g brînză, 5 g grăsimi, 100 g pîine). Laptele praf, care este o
importantă sursă de proteine, poate fi adăugat la supe, pixireuri
de legume şi fructe, la orez şi la alte alimente, pentru a le spori
conţinutul de proteine cu valoare biologică mare.
Cind pacientul îşi recapătă forţa şi greutatea, se trece treptat
la o alimentaţie normală. Pentru a se evita digestiile dificile, cît
şi balonarea, se recomandă administrarea unor mese mici şi re­
petate.

REGIMUL ALIMENTAR TN BOLILE HEPATICE

Hepatita virala acuta

Este o boală infccţioasă specifică omului, produsă de mai multe

virusuri cu caracter hepatotrop care, introduse în organism pe cale
digestivă sau sangvină (in cursul unor tratamente parenterale efec­
tuate în condiţii incorecte de asepsie), provoacă o îmbolnăvire gene-
118
rală a organismului şi mai ales a ficatului. Tratarea din punct de
vedere dietetic a acestei afecţiuni se face strict individualizat, în
funcţie de stadiul evolutiv al bolii şi de starea de nutriţie.
In perioada preicterică, in care predomină tulburările dispep-
tice (greaţă, inapetenţă, vărsături etc.) se administrează limonade,
compoturi, ceaiuri îndulcite, sucuri de fructe sau de legume, jeleuri,
gelatine, miere de albine, supe limpezi de legume, supe-creme de
făinoase, mucilagii, piureuri de legume (cartofi, morcovi), preparate
cu puţin iaurt sau cu lapte. Sarea se foloseşte în cantitate foarte
redusă. Pentru gust se poate adăuga puţin pătrunjel tocat. Mesele
vor fi de volum mic şi frecvente (5—6 pe zi).
In perioada de stare, tind icterul devine evident, apetitul bolna­
vului revine de obicei parţial sau total. Este posibilă în această
etapă o mai mare varietate a regimului. Lipsa unei secreţii biliare
adecvate îngreunează digestia lipidelor, ceea ce va reduce aportul
lor la un minim de 50—70 g/zi. Se exclud grăsimile prăjite, prefe-
rindu-se uleiurile rafinate, untul proaspăt, oul moale. Raţia de pro­
teine este de minimum 60—80 g/zi, puţind ajunge la 150 g. Glu­
cidele completează raţia calorică (40—45 cal/kgcorp), fiind date sub
formă uşor digerabilă (orez, fulgi de ovăz, fidea). Pe lingă alimen­
tele menţionate in acest stadiu se mai dau lapte, iaurt, brinză de
vaci slabă, caş, griş, pi ine, pesmeţi, legume sărace in celuloză (fierte,
ca piureuri sau coapte), sucuri de legume şi de fructe, fructe coapte
sau compoturi. Se va menţine şi in această fază indicaţia de consum
a meselor de volum redus, in număr mai mare pe zi.
în perioadu dc declin, o dată cu dispariţia icterului şi revenirea
aproape completă a apetitului, se îmbogăţeşte treptat alimentaţia
introducindu-se carnea proaspătă fiartă ca rasol de pui, peşte slab
sau de vită slabă.
în perioada de convalescenţă se adoptă un regim alimentar de
cruţare hepatică, asemănător celui din hepatita cronică persistentă
şi care trebuie menţinut aproximativ 6 luni.

Hepatitele cronice

Sini afecţiuni inflamatorii cronice ale parenchimului hepatic,

cu caracter limitat (hepatita cronică persistentă) sau extensiv (hepa­
tita cronică agresivă). Din complexul de măsuri terapeutice, alimen­
taţiei ii revine un rol important. Ea va fi normocalorică sau hiper-
calorică la cei cu denutriţie concomitentă, normoprotidică, normo-

119
lipidică şi normoglucidieă, asigurîndu-se totodată un aport normal
de vitamine şi săruri minerale.
Se permit următoarele produse nutritive : carne de vacă, pasăre,
peşte, proaspătă şi slabă; lapte dulce sau bătut, iaurt, brînzâ de
vaci proaspătă, caş, urdă ; ouă proaspete, preparate fierte moi, ca
omletă dietetică sau în diverse preparate in cantitate de 1 ou la
2—3 zile ; grăsimi foarte proaspete (unt, frişca, smîntînu, uleiuri
vegetale); pîine albă sau intermediară veche de o z i; făinoase rafi­
nate, gris, orez, spaghete, macaroane, ete.; legume proaspe’c cu
conţinui, celulozic redus; fructe. Sosurile se pregătesc dietetic cu
făină diluată şi apă rece şi adăugată la preparatul care fierbe pe foc
împreună cu grăsimea. Dintre condimente sînt permise numai cele
aromate. Mesele se servesc în număr de 5—6 pe zi, preferabil la
ore regulate şi într-o ambianţă cit mai bună asigurării unei digestii
optime.
Alimentele interzise în hepatita cronică persistentă sîn t: carnea
grasă, bogată în ţesut conjunctiv, conservele de carne sau de peşte
nedietetice, brlnzeturile foarte sărate sau foarte grase, ouăle prăjite
sau incluse în preparate nedietetice, grăsimile prăjite de orice fel,
untura, slănina, plinea neagră, pîinea foarte proaspătă, făinoasele
nerafinate, legumele cu celuloză dură, crude, prăjite sau pregătite
cu multă grăsime, fructele oleaginoase, deserturile preparate cu
multă grăsime sau ou, ciocolata, cacao, cafeaua, băuturile alcoo­
lice, condimente iritante, iuţi (boia iute, ardei iuţi, piper, muştar,
hrean, usturoi etc.).

Ciroza hepatică

Este o afecţiune hepatică cronică, cu evoluţie severă datorită

leziunilor distructive şi de remaniere anormală ale parenchimuiui
hepatic. Dietoterapia acestei boli este diferenţiată în raport cu
gradul du compensare al funcţiilor hepatice.
în ciroza hepatică compensată, regimul alimentar este hipercalo-
ric (bolnavii prezintă adesea un grad de denutriţic). Proteinele se
administrează in proporţie de î—1,5 g/kgeorp/zi (se proferă acelea
din lactate şi îndeosebi din brînzâ de vaci), iar lipidele în canti­
tăţi de aproximativ 70 g/zi. Glucidele completează restul raţiei
calorice. Aportul de sodiu este moderat restrîns.
Alimentaţia se compune din următoarele produse : carne slabă
de pui, viţel, vită, peşte slab proaspăt (preparate ca rasol, frip­
tură înăbuşită, grătar sau ca tocătură dietetică); lapte dulce, bătut.

120
iaurt, brînză de vaci proaspătă, urdă, caş dulce ; ouă (albuşul în
preparate iar gălbenuşul în cantitate moderată) ; grăsimi foarte
proaspete ca unt, smîntînă, frişcă şi ulei (în cantitate lim itată);
pîine albă veche de o zi ; făinoase rafinate date cu moderaţie pentru
a nu accentua tulburările dispeptice; legume proaspete cu celuloză
lină, pregătite ca soteuri, sufleuri, piureuri, budinci; fructe cu
celuloză redusă, bine pîrguitc, consumate ca atare fără coajă şi sîm-
buri sau ca sucuri de fructe, piureuri, fructe coapte, compoturi, gela­
tine cu sucuri de fructe, deserturi pregătite din fructe sau brînză de
vaci, cu lapte, făinoase ; condimente aromate. Mesele se vor servi
la ore regulate şi vor fi repartizate de-a lungul a 5—(î prize pe zi,
volumul lor fiind redus. Este important ca bolnavul să consume raţia
de care are nevoie pentru a nu agrava starea ficatului prin accen­
tuarea denutriţiei.
be vor interzice următoarele alimente : toate sorturile de carne
grasă şi cele bogate în ţesut conjunctiv, conservele de carne ne-
dietetice ; brînzoturile fermentate, grase şi cele topite ; ouăle în
exces şi cele preparate nedietetic; grăsimile în exces, cele prăjite,
untura, slănina ; plinea neagră, pîinea prea proaspătă ; legumele
bogate în celuloză grosolană (produc: balonări greu suportate de bol­
nav) şi leguminoasele uscate ; fructele oleaginoase, cele bogate în
celuloză sau consumate cu coajă şi sîmburi, prăjiturile cu mult ou,
cozonacul, ciocolata şi derivatele sale, cacao, condimente iuţi.
Jn ciroza ltejxtiică decompensată (cu ascilă, edeme), scopul tera­
piei dietetice este să intervină si în diminuarea retenţiei hidriee. Pen­
tru aceasta se administrează numai alimente cu un conţinut scăzut
în sare, astfel incit aportul zilnic de sodiu să nu depăşească 300—
1500 mg. Dieta se alcătuieşte din următoarele produse : lapte deso-
dat, brînză desodată, brînză de vaci (spălată de zer); carne şi peşte
(în funcţie de toleranţa pacientului la proteine) exceptînd viţelul,
mielul şi viscerele ; ouă (numai gălbenuşul, întnucit albuşul conţine
o cantitate ridicată de sare); pîine aibă fără sare; făinoase (prepa­
rate ca budinci, terciuri, sufleuri cu lapte desodat în limita sodiului
permis); legume (sînt permise toate cu excepţia celor cu celuloză
grosolană, a celor bogate în sodiu şi a leguminoaselor — se ser­
vesc- sub formă de piureuri, soteuri şi sufleuri); fructe proaspete,
bine pîrguite (se servesc coapte, în piureuri, spume, gelatine, com­
pot pasat); zahărul şi prăjiturile de casă din aluaturi riedospite,
fără creme ; grăsimi (50 g ulei, 30 g unt desărat). întrucît regimul
hiposodat nu stimulează suficient apetitul, care şi aşa este diminuat
la -cirotiei, se recurge la condimentarea cu lămîie, tarhon, cimbru,
dafin, cuişoare.
 In comele hepatice, dată fiind starea critică a bolnavilor, se
suprimă alimentaţia cu conţinut proteic ca şi aportul proteic paren-
teral (sînge, plasmă, soluţii cu aminoacizi). Hrânirea se face prin
perfuzii intravenoase care să asigure o raţie calorică de 1 200—
1500 calorii pe zi. Raţia proteică este de 20—30 g sub formă de
acid glutamic, acid tioctic, arginină şi acid aspartic.
In ultimul timp se consideră că pentru ciroticii cu encefalo­
patie hepaticii, administrarea acestor cantităţi reduse de proteine
nn este suficientă centru menţinerea balanţei azotais, determinînd
■totodată un catabolism proteic cu eliberarea de aminoacizi aroma­
tici (participă la agravarea comei hepatice). Din aceste considerente
se experimentează administrarea de soluţii glueozate cu conţinut
crescut de aminoacizi ramificaţi şi scăzut de acizi aromatici. Efec­
tul acestor perfuzii constă in : reducerea catabolismului proteic şi
scăderea consecutivă a procentului de aminoacizi aromatici; amino-
acizii ramificaţi perfuzaţi împiedică, prin concentraţia lor mai mare,
exercitarea efectului nociv al celor aromatici în menţinerea comei
hepatice; se îmbunătăţeşte sinteza proteică hepatică şi regenerarea
ficatului, redutîndu-se consecutiv proporţia aminoacizilor aromatici
plasmatici. Sub această formă pot fi administrate pină la 220 g
proteine pe zi. Nu se cunoaşte încă efectul pe termen lung al acestor
preparate. în afara proteinelor restul raţiei calorice se acoperă cu
glucide şi lipide administrate, sub formă injectabilă.
Cantităţile excesive de glucoza nu sînt indicate pentru a nu
induce tulburări de glicoreglare. Concomitent se administrează
parenteral vitamina C şi vitamine din grupul 13. Cirul apare ame­
liorarea clinică a bolnavului, se poate reveni parţial la alimen­
taţia orală cu 20 g proteine din lapte ecremat, cantitate care poate
fi crescută treptat în zilele următoare, concomitent cu administrarea
sucurilor de fructe proaspete. Progresiunca în alimentaţie se face
eşalonat, Întocmai ca in hepatita acută, cu menţiunea că raţia
proteică va fi menţinută Ia 40—00 g o perioadă mai lungă. Se va
tatona toleranţa bolnavului Ia lipide pentru a putea creşte valoa­
rea calorică a raţiei alături de glucide, prefcrîndu-se grăsimile din
lactate care sint cel mai bine tolerate.

REGIMUL ALIMENTAR IN BOLILE CAILOR BILIARE

Suferinţa căilor biliare se manifestă sub mai multe forme :

colecistitâ acută şi cronică, prezenţa litiazei biliare, diskinezie bili­
ară hipotonă sau hipertonă.
122
 Colecistita acuta

Este o afecţiune inflamatorie a veziculei biliare, instalată brusc

şi datorată invaziei şi proliferării microbiene la acest nivel.
în primele 24 de ore regimul alimentar se limitează la con­
sumul de ceaiuri (medicinale), îndulcite, sucuri de fructe diluate,
sape limpezi de legume, limonada. După cedarea sau ameliorarea
evidentă a fenomenelor dureroase se adaugă treptat, in funcţie de
toleranţa bolnavului, supă mucilaginoasă, lapte degresat diluat cu
ceai, compot de fructe pasat, piureuri de legume, preparate cu iaurt
sau lapte degresat, făinoase cu lapte degresat.

Colecistita subacutâ

Dieta nu mai are acelaşi caracter restrictiv din faza acută a

bolii. Ea se menţine mai departe insă hipocalorică (moderat) şi
hipolipidică, cu păstrarea proporţiei normale pentru proteine şi
lipide. Alimentaţia se bazează pe administrarea de : lapte, brînză de
vaci, caş, urdă ; carne (100 g) de pasăre, pui sau viţel servită ca
rasol sau tocată ; peşte slab (rasol); spumă de albuş, Iwzele; pline
albă prăjită, spume cu lapte şi apă din griş, orez, tătţei, sufleuri
cu albuş ; legume servite sub formă de supe-creme, piureuri, so-
teuri, budinci din piureuri de legume; cartofi copţi; gelatine din
sucuri de fructe, piureuri de fructe coapte, fructe cu spumă de
albuş, compot pasat, spume de griş cu lap te; unt (20 g). Pe măsură
ce procesul inflamator retrocedează, alimentaţia se lărgeşte treptat,
menţinîndu-se în continuare un regim de cruţare colecistică.

Colecistita cronica

Dieta în această afecţiune se prescrie în scopul asigurării unui

aport caloric adecvat necesităţilor organismului, stimulării func­
ţiilor biliare şi evitării noxelor hepatobiliare.
Regmul alimentar are un caracter normo- sau hipocaloric (în
raport cu starea de nutriţie, colecistita cronică fiind frecvent întâl­
nită la obezi), normoprotidic, normo- sau hipolipidic, normogluci-

123
dic. Alcătuirea sa se realizează pe baza următoarelor produse : carne
slabă şi proaspătă de pasăre, viţel, vită, fiartă, friptă sau ca tocă-
turâ dietetică ; peşte slab, proaspăt fiert ca rasol, fript sau copt
în pergament; brînzeturi nefermentato, ouă în cantitate limitată
introduse în preparate (sufleuri, budinci, papanaşi, sau fierte m oi);
pîine albă sau intermediară ; făinoase rafinate bine fierte, preparate
cu brinză de vaci, carne sau cu lap te; legume (permise toate, cu
excepţia celor cu celuloză grosolană, ca ridichile, castraveţii, guliile,
varza, ceapa); fructe bine pîrguite cu conţinut celulozic redus
6ervite ca piureuri, compoturi sau sucuri de fructe; dulciuri sub
formă de gemuri, marmeladă, tarte şi prăjituri do casă făcute din
brînză de vaci, albuş de ou, miere, sucuri de fructe.
Alimentele se pregătesc cît mai simplu şi se asezonează cu con­
dimentele permise (tarhon, leuştean, mărar, pătrunjel, dafin, cim­
bru). Se exclud din reţelele culinare produse ca rîntaşurile, r:irnea
grasă, mezelurile, afumâturile, conservele de carne şi peşte, cirnaţii,
peştele gras, untura, slănina, smîntîna, frişca, brinzeturilc grase
fermentate, ouăle prăjite sau gălbenuşul emulsionat sub formă de
maioneză, ciocolata, alcoolul, cafeaua, legumele bogate în celuloză,
excesul do pîine şi cartofi.

Litiaza biliara

în apariţia litiazei biliare, factorii alimentari sînt incriminaţi

numai i:t situaţiile în care in compoziţia calrulozei predomină coles­
terolul. Aceste forme sînt rezultatul precipitării colesterolului aflat
în exces in bilă. Provenienţa lui este in cea mai mare parte endo­
genă (sintetizată în ficat) şi numai parţial din alimentaţie. Din
aceste considerente, influenţa dietei asupra litogenezei este limitată,
puţind diminua pînă la un anumit nivel concentraţia colesterolului
din bilă. Dieta implică reducerea alimentelor bogate în colesterol
(creier, rinichi, ficat, ouă, carne de porc, unt, brînzeturi grase, icre,
slănină) şi protejarea celulelor hepatice caro intervin, prin sinteza
de acizi biliari, în diminuarea litogenezei (se exclud cărnurile afu­
mate, fezandate, conservele, alcoolul, grăsimile prăjite). In rest,
regimul alimentar este în mare parte asemănător celui descris în
colecistitele cronice.
 Diskinezia biliara

D/sJbnezio biliară hipertonă

Este o tulburare a motilităţii biliare care consta în contracţia
spastică şi prelungită a veziculei sub influenţa a diverşi factori
(alimentari, psihici, afecţiuni de vecinătate ctc.). Această afecţiune
beneficiază de o alimentaţie de cruţare coleclstică asemănătoare
celei prezentate la colecistitele cronice.

Diskinezia biliară hipotonă

Este o tulburare a motilităţii biliare, caracterizată prin lipsa de
contracţie eficientă a veziculei în momentul stimulării acesteia.
Alimentaţia trebuie să stimuleze evacuarea biliară şi să restabileasc ă
starea de nutriţie a bolnavilor, care adesea este precară. Dieta se
compune din alimente cu efect colagog, care cresc contracţia vezi­
culei biliare : unt, ulei de măsline, gălbenuş de ou, smîntînâ, mar-
garină. Ele sînt mai bine tolerate în stare pura dorit încorporate
în preparate culinare. Se recomandă chiar cure de astfel de ali­
mente, administrate dimineaţa pe stomacul gol. Se obţine astfel
un adevărat drenaj al căilor biliare. Concomitent, bolnavul primeşte
un regim de cruţare colecistică alcătuită din alimente preparate cit
mai simplu.
Alcătuirea meniurilor se face folosind următoarele produse :
carne slabă de pasăre, iaurt, brinză de vaci proaspătă, caş, urdă,
ouă în preparate dietetice, unt, ulei, smîntînă proaspete, pîine albă
veche de o zi, legume cu celuloză fină, fructe bine pirguite sub formă
de piureuri. gelatine sau coapte. Se evită alimentele prăjite în gră­
sime, sosurile nediotetice, conservele de carne şi peşte, mezelurile,
carnea grasă, brînzelurilc fermentate, fructele oleaginoase, produsele
de patiserie, prăjiturile pe bază de cremă sau ciocolată cu unt care,
deşi au efect colagog, sînt deosebit do indigeste.

REGIM UL ALIM EN T A R IN HIPERURICEMII

llipenirioemiilo sînt afecţiuni cauzate de tulburarea metabolis­

mului purinclor, ce are drept consecinţă creşterea anormală a aci­
dului uric in sînge. La apariţia bolii concură ereditatea, alcoolismul
şi supraalimentaţia (îndeosebi cu alimente bogate în purine şi pro­
teine — unii aminoacizi sint purinogeni). Netratarea hiperurice-
miilor duce in timp la afectarea inflamatorie a articulaţiilor (gută).

125
formarea litiazei urice şi alterarea mai mult sau mai puţin severă
a funcţiilor rinichilor. Regimul alimentar este diferenţiat în funcţie
de fazele evolutive ale bolii (acut sau cronic).
în puseul acut de gută, pacientul primeşte o alimentaţie săracă
în calorii (1800 calorii) timp de 48 de ore. Ea se compune mai ales
din produse bogate în glucide şi sărace în proteine şi grăsimi (paste
făinoase, orez, lapte degresat, legume fierte, soteuri, fructe coapte,
compoturi, piureuri de legume sau fructe preparate fără sare şi gră­
simi). Restricţia lipidelor este impusă, întrucît acestea limitează eli­
minarea renală a acidului uric, menţinîndu-i crescută concentraţia
sangvină. Reducerea aportului proteic este justificată, pentru că o
parte din aminoacizi participă la sinteza de purine. Alcoolul este
categoric interzis întrucît scade eliminarea renală a acidului uric
şi-i facilitează totodată sinteza endogenă. Concomitent cu restricţia
alimentară, este necesară o hidratare ou cel puţin 2—3 litri pe zi,
în scopul de a stimula diureza şi de a antrena o parte din acidul
uric sangvin pe cale renală. Se folosesc de preferinţă apele minerale,
sucurile de fructe şi laptele degresat, întrucît ele au şi proprietăţi
alcalinizante, împiedicînd astfel precipitarea acidului uric (favori­
zată de mediul acid urinar).
în fazele cronice ale hiperuricemiei, dieta are ca obiective limi­
tarea globală a raţiei calorice, reducerea aportului de purine şi pro­
teine, excluderea alimentelor bogate in acid oxalic şi suprimarea pro­
duselor care îngreunează excreţia acidului uric. Concomitent se ur­
măreşte o hidratare bogată care să asigure o diureză de cel puţin
2 litri pe zi.
Reducerea aportului caloric se indică la persoanele obeze în
scopul slăbirii. In paralel cu pierderea ponderală se constată micşo­
rarea evidentă a hiperuricemiei şi a consecinţelor sale (diminuează
litogeneza renală şi se îmbunătăţeşte mobilitatea articulaţiilor afec­
tate de gută). Slăbirea trebuie făcută treptat întrucît, in caz contrar,
creşte catabolismul proteic cu eliberarea de acid uric din nucleo-
proleinele endogene (conţin baze purinice). Totodată are loc o mobi­
lizare importantă de grăsimi din stocurile adipoase, ce împiedică
excreţia renală a acidului uric.
Reducerea aportului de purine se face excluzînd următoarele
produse din alimentaţie : viscerele, mezelurile, picioarele de porc,
capetele de vilă, piftia, conservele de orice fel, crustaceele, moluş-
tele, ciupercile, ciocolata, cacaua. Se are in vedere ca ingestia de
purine să nu depăşească 200 mg/zi. Raţia proteică se restringe la
0,8 g/kgeorp/zi.
126
 Excluderea alimentelor bogate în acid oxalic se datoreşte fap­
tului că acesta agravează efectele hiperuricemiei. Se au în vedere
măcrişul, ciupercile, smochinele, afinele, sparanghelul, concentratele
de roşii, ciocolată, cacao.
Suprimarea produselor care ingreunează excreţia acidului uric
se referă la alcool şi alimentele grase.
Ţinînd cont de aceste restricţii, alcătuirea dietei in hiperuricemii
se bazează pe lapte, iaurt, brînzeturi nesărate; carne de vacă, găină
şi peşte (100 g/zi fiartă — intrucît prin fierberea cărnii trec în apa
de fierbere 50% din purine, se contraindică supa de carne); ouă în
cantitate redusă şi numai în preparate; grăsimi în cantitate redusă,
permise cît este necesar pentru a da gust mîncărurilor (10—15 g
u n t; 15—20 g ulei); pîine albă veche de o z i; făinoase (orez, fidea,
griş, macaroane); legume şi fructe (exceptând pe cele oleaginoase) ;
mierea, dulceaţa, gelatinele din fructe.
In concluzie, regimul din hiperuricemii este laeto-fructo-vege-
tarian, ceea ce îi conferă proprietăţi alcalinizante. El cuprinde zil­
nic aproximativ 60—70 g proteine, 70 g lipide şi 400 g glucide.

R E G IM U L ALIMENTAR IN BOLILE INTESTINALE

Enterocolite

Enteroco/ito acută
Este o afecţiune inflamatorie brusc instalată la nivelul intesti­
nului subţire, cu alterarea concomitentă şi a funcţiilor colonului. Se
manifestă îndeosebi prin scaune diareice frecvente, ce au drept con­
secinţă deshidratarea bolnavului şi pierderea de substanţe minerale.
De aceea, în primele 24—48 de ore se administrează o dietă hidrică
alcătuită din apă fiartă şi răcită, ceaiuri (de mentă, muşeţel, tei,
fără zahăr sau uşor îndulcite) şi sucuri de fructe diluate (din
cele cu efect aştringent ca afinele, coarnele, merele). Acestea din
urmă au avantajul că asigură în paralel un aport de minerale şi
vitamine şi combat tendinţa la acidoză care se întilneşte în fazele
avansate ale bolii. Lichidele se dau călduţe (cele reci accelerează
tranzitul intestinal) din oră în oră, totalizînd 1,5—3 litri pe zi.

127
 Din a 3-a zi se suplimentează alimentaţia cu supe de legume
limpezi cu sare, supe mucilaginoase, mucilagii cu orez, chiseluri
preparate cu sucuri de fructe astringente, orez pasat, supă de mor­
covi cu morcov pasat. Dacă evoluţia este favorabilă, dieta se îmbo­
găţeşte progresiv cu făinoase fierte în apă şi supe-creme de legume
(fără cartofi) iar apoi cu brînză de vaci, brinză telemea desărată şi
urdă adăugate la făinoasele fierte (orez). în continuare se adaugă
perişoare dietetice din carne slabă, peşte slab fiert, mere rase. Apoi
se introduc budincile de făinoase preparate cu brinză sau carne,
bulionul de carne degresat, pîinea albă veche de o zi, albuşul de
ou în preparate, şi mai tîr2iu legumele fierte date prin sită (cartoful
nu se introduce decit mai tirziu, întruoît produce fermentaţii).
Laptele şi gălbenuşul de ou, întrucît sînt mai greu tolerate, se ad­
ministrează la urmă. Rămin excluse pentru mai multă vreme ali­
mentele bogate în celuloză grosolană, cele prea sărate, afumăturile,
condimentele iuţi, conservele.
Cursivitatea programului de realimentare din enterocolita acută
poate fi modificată prin introducerea, în fazele de început ale die-
toterapiei, a unor regimuri speciale. Este vorba de regimul cu mere
crude (rase pe râzătoare de sticlă fără coji şi sîmburi, administrate
în porţii mici repetate pînă la o cantitate de 500—1500 g/zi), de
cura de morcovi (500 g de morcovi la 1 litru de apă + 3 g sare,
fierţi şi pasaţi) şi de roşcove. Folosirea lor este justificată de tole­
ranţa crescută faţă de astfel de regimuri care prezintă, pe lingă
avantaje nutritive, şi efecte terapeutice remarcabile. Acestea sînt
datorate pectinei (mere, morcovi) şi ligninei (roşcove) care au ac­
ţiune absorbantă şi neulralizantă faţă de toxine şi microorganisme
cît şi o acţiune de curăţare mecanică a intestinului.
Enterocolitele cronice
Reprezintă cronicizarea formelor acute de l>oală. Dietoterapia se
confruntă în asemenea situaţii cu prezenţa tulburărilor dispoptice
ce împiedică alimentaţia şi cu existenţa denutriţiei avansate. De
aceea, concomitent cu reglarea tranzitului intestinal se urmăreşte
şi refacerea stării de nutriţie. Regimul se alcătuieşte din următoarele
alimente : carne slabă, peşte de apă dulce, brinză de vaci, brinzeturi
nefermentate, frişca proaspătă, ouă fierte tari sau în preparate, făi­
noase în cantitate limitată (ca sufleuri, budinci, aluaturi nedospite,
aluat de biscuiţi), legume cu celuloză fină (sub formă de piureuri,
soteuri, sufleuri; cartofii se dau în cantitate mică cu puţin unt adă­
ugat la servire), fructe (sucuri diluate, piureuri, compoturi, gelatine),
128
grăsimi sub formă de unt (30 g/zi) şi ulei fiert adăugat în prepara­
tele de legume, peltea de gutui şi de afine.
Din alimentaţie se evită toate elementele care stimulează peri-
staltismul : carnea grasă, ouăle prăjite, plinea neagră, laptele, legu­
mele bogate în celuloză grosolană, untura, slănina, mierea, dulceaţa,
marmelada, îngheţata, alcoolul, produsele fierbinţi sau prea reci,
condimentele iritante.

Colitcie

Sînt afecţiuni inflamatorii ce interesează peretele colonie. Trata­

mentul dietetic are drept scop administrarea unor alimente uşor
de digerat în etajele superioare ale tubului digestiv, reuşind astfel
să pună colonul în repaus. Se realizează astfel un regim de cruţare
colică. în cadrul acestuia se interzic o serie de alimente nocive colo­
nului iritat, ca legumele tari sau necoapte, fructele cu coajă şi
seminţe ori cele uscate, plinea proaspătă, carnea prăjită, condimentele
iuţi, conservele de carne şi peşte, mezelurile, cîrnaţii, viscerele (cu
excepţia ficatului şi creierului), alcoolul sub orice formă, cafeaua.
inlrucit principala funcţie digestivă a intestinului gros este de
a ataca şi degrada celuloza, cruţarea colică impune în primul rînd
un regim sărac în celuloză. Acest lucru se aplică în diverse moduri,
în funcţie de gravitatea bolii şi de etapa evolutivă, exduzind orice
aliment care conţine celuloză în faza acută a maladiei şi, ulterior,
introducind treptat alimente cu celuloză în funcţie de cantitatea şi
digestibilîtatea acesteia. Este preferabil ca introducerea produselor
celulozice să se facă îndată ce toleranţa intestinală o permite, în-
trucit celuloza, prin fragmentarea bolului alimentar, favorizează
pătrunderea enzimelor digestive, iar pe de altă parte combate con-
stipaţia. în mod practic se procedează astfel : in faza acută se ex­
clud toate produsele care conţin celuloză, administrîndu-se doar o
dietă hidricâ sau ceai chinezesc (bogat in tanin) uşor îndulcit; în
faza a doua se administrează un regim fără reziduuri, în care sînt
interzise pîinca, biscuiţii, pastele făinoase, cartofii, legumele şi fruc­
tele. dar se permit carnea slabă sau friptură, peştele slab, ouăle,
brînza nefermentată, zahărul, jclcurilo de fructe, sucurile şi fruc­
tele pasate, frişca, prăjiturile din aluat nedospit, unt proaspăt adă­
ugat la servirea alimentelor (30—35 g/zi). Alimentele care conţin
celuloză se reintroduc progresiv, la început fierte şi fin pasate, în
ordinea creşterii conţinutului celulozic: legume sărace în celuloze
(cartofi, mazăre exirafină, fasolo verde), legume cu celuloză relativ
f| — K c!r!i!e ş i d ie te tic ă — ctl. !■>! 129
uşor de digerat (salată, ţelină, spanac, morcov, sparanghel), legume
bogate in celuloză mai puţin digerabilă (varza, roşiile, dovleacul,
castravetele).
Colitele cu diaree severă beneficiază de măsuri dietetice par­
ticulare. Pe lingă interzicerea alimentelor ce conţin celuloză, se dau
bolnavilor o cantitate suficientă de lichide (alternind lichidele uşor
sărate ca bulionul de legume sau de carne strecurat şi degresat, cu
băuturi uşor îndulcite) iar apoi progresiv supe mucilaginoase, jele-
uri, orez fiert pasat ele. Se restringe de asemenea aportul de gră­
simi care pot accelera tranzitul intestinal. Se permit ca produse
nutritive îndeosebi carnea albă fiartă sau friptă şi peştele alb slab.
Pentru dietoterapia diareii din colită menţionăm unele ali-
mente-medicament: morcovii, merele, bananele şi roşcovele. Pro­
prietăţile lor curative se datoresc absenţei grăsimilor, conţinutului
foarte redus de proteine (in felul acesta nu se favorizează putrefac­
ţia care, la rîntkil ei, ar putea exacerba tranzitul intestinal), concen­
traţiei ridicate de pectine care absorb toxinele intestinale.
Reetocolita tdcerohemoragică necesită de asemenea măsuri die­
tetice speciale. Regimul alimentar trebuie să fie hipercaloric şi
hiperproleic (peste 150 g/zi), întrucît boala se însoţeşte cel mai ade­
sea de o denutriţie marcată. Glucidele şi lipidele se dau în cantitate
normală. Totodată dieta trebuie să aducă o cantitate de săruri mine­
rale (In special fier şi calciu), să fie bogată în vitamine, să evite
orice iriiaţie mecanică şi chimică a peretelui intestinal. Avînd in
vedere alterarea stării generale, se trece cit mai curind posibil, pro­
gresiv, la lărgirea regimului şi la îmbogăţirea lui cantitativă in
limitele alimentelor permise. Dieta se administrează fragmentat in
6—8 mese pe zi. Unele cercetări menţionează îmbunătăţirea stării
clinice după îndepărtarea din alimentaţie a laptelui şi brinzei, in
ideoa de a reduce sensibilizarea observată faţă de unele proteine
conţinute in aceste produse.

Stările colitice

Sînt afecţiuni datorate modificării echilibrului florei microfciene.

în urma insuficienţei digestive a principiilor alimentare. Din cadrul
acestor boli prezentăm diareea de fermentaţie şi diareea de putre­
facţie.
Diareea de fermentaţie se constituie în urma fermentării exage­
rate a hidraţilor de carbon (celuloză şi amidon) care ajung in colon
în cantitate mare şi incomplet transformate. Ea apare în urma defi­

130
cienţei amilazei salivare, amilazei pancreatiee şi dizaharidazelor
intestinale, ingestiei excesive de substanţe hidrocarbonate, sau unei
hipermotilităţi aparent inexplicabile a intestinului. în scaun se
constatei prezenţa unor granule de amidon parţial digerate şi o abun­
dentă floră de fermentaţie.
Prescripţia dietetică esenţială este eliminarea alimentelor îer-
mentescibile, bogate în celuloză şi amidon (legume crude cu celu­
loză grosolană, leguminoase uscate, varză, castraveţi, gulii; fructe
crude cu coajă şi sîmfouri cit şi cele oleaginoase). Totodată se inter­
zice consumul laptelui şi al unor derivate ale acestuia (iaurtul, kefi-
rul), deoarece lactoza se digeră greu şi, ajunsă ini colon, întreţine
fermentaţia. Sînt contraindicate de asemenea excesul de făinoase,
grăsimi în cantitate crescută (stimulează peristaltismul), cărnurile
grase, conservele, afumăturile, băuturile alcoolice.
Glucoza, zahărul, mierea şi pelteaua sînt permise întrudt se
absorb in etajele superioare ale intestinului, neajungînd în colon.
Făinurile bine rafinate, grişul, orezul pot fi folosite dar In canti­
tate moderată.
In formele uşoare de boală este suficientă, pentru reglarea
tranzitului intestinal, suprimarea legumelor şi fructelor crude. în
cazurile cu mai multe scaune diareice pe zi, alimentaţia se compune
din carne, poşte, ouă, brînză, griş, orez, piine albă prăjită in canti­
tate redusă, grăsimi proaspete adăugate la servirea alimentelor, în
cantitate redusă.
In situaţiile c;nd sindromul diareic este mai accenuiat, se re­
curge la o dietoterapie eşalonată in etape. în primele 24 -48 ore se
dă un regim hidric compus din ceai de mentă, muşeţel, ceai chine­
zesc cu zaharină sau uşor îndulcit, bulion de carne bine degresat.
In următoarele 2—3 zile se adaugă carne fiartă, peşte alb. brir.zâ de
vaci, iar peste 3—4 zile se adaugă orez şi piine albă prăjită in can­
tităţi moderate. Treptat se introduc cantităţi mici de unt, paste
făinoase, supe de cereale decorticate, brinză telemea dosărată sau
caşcaval nu prea sărat, orez şi griş cu lapte, iaurt, zeamă de fructe
crude, gelatină, peltea de gutui sau de coarne. Cind diareea a dis­
părut se admit şi piureuri de fructe de calitate bună, puţin îndul­
cite, în cantitate moderată. Regimul de reducere a glucidelor şi de
cruţare a colonului se continuă 4—5 săptămini, evitînd în conti­
nuare legumele şi fructele bogate în celuloză, pîinca neagră, excesul
de grăsimi, condimentele tari şi băuturile reci. Asigurarea necesa­
rului de vitamino se obţine din sucurile de legume şi fructe crude.
Diareea de putrefacţie se constituie datorită insuficientei digestii
a proteinelor in etajul superior al intestinului. Ajunse in colon.
 acestea sint supuse procesului de putrefacţie care, prin produşii
rezultaţi, irită peretele colonului şi accelerează tranzitul intestinal.
Examenul scaunului pune în evidenţă fibre musculare nedigerate,
fibre conjunctive şi elastice, ca şi o abundentă floră microbiană de
putrefacţie. în general se prescrie un regim de cruţare colică prin
excluderea legumelor şi fructelor crude, bogate in celuloză, legu­
minoaselor uscate, cârnurilor fezandate, mezelurilor, viscerelor, con­
servelor de carne, afumăturilor, brinzeturilor fermentate, vînatului,
peştelui gras, ouâlor şi laptelui (cel puţin o anumită perioadă de
timp).
Regimul este alcătuit din glucide şi din foarte puţine substanţe
albuminoide. Principalele produse admise sint următoarele : fier­
turi de cereale, supe mucilaginoase, carne şi peşte alb, legume verzi
bogate in celuloză uşor digerabilă, fin tocate sau pasate (ex. morcovi,
dov lecei ele.), orez (conţine amidon uşor de digerat), fructe (compot,
suc de fructe, pireuri). Alimentele se introduc progresiv, in pri­
mele 2—II zile se începe cu o dietă hidrică compusă din ceaiuri
calde (mentă sau muşeţel), limonada cu zaharină. In următoarele
3—4 zile se trece la un bulion de legume îngroşat cu griş, cu făi­
nuri de cereale, cu fulgi de ovăz sau cu orez bine fiert, mai rar cu
paste făinoase de foarte bună calitate. Sînt permise de asemenea
zahărul, piine albă prăjită, piureuri de cartofi, puţin unt proaspăt.
După aproximativ o săptămină se încearcă transformarea putrefac­
ţiei in fermentaţie, etapă necesară intrucît uşurează introducerea în
continuare a alimentelor cu conţinut proteic, crescînd toleranţa
pentru acestea. în acest sens, bolnavul primeşte piure de cartofi
în cantitate mai mare, mere coapte fără coajă şi sîmburi, piure de
fructe sau piure de legume, concomitent cu carbonat de calciu, care
neutralizează excesul de acizi. Tot in scopul transformării putrefac­
ţiei in fermentaţie, se recomandă iaurtul, laptele acru şi laptele aci-
dofi! in (nulitate de 1—2 litri pe zi. Aceste alimente au un aport
crescut de bacili lac!ici, a căror multiplicare inhibă flora de putre­
facţie.
După această perioadă se adaugă cu mare prudenţă oul moale
sau ouăle la aburi, peştele de apă dulce, jeleul de coarne. După
încetarea diareii se adaugă laptele sub formă de griş sau orez cu
lapte. Abia in a doua săptămînă 6e permit carnea fiartă, tocată şi
mai tîrziu friptură la grătar, compotul de mere sau sucul de fructe
proaspăt. Creşterea cantităţii de substanţe proteice din hrană se
face sub controlul permanent al amoniacului din fecale. Alimenta­
ţia mixtă care să includă şi crudităţi nu va fi reluată înainte de
5 săptămîm.

132
 Constipatiile

Sînt stări patologice care constau în eliminarea Inlirziată a

conţinutului colonului, datorită încetinirii tranzitului intestinal.
Resturile alimentare sînt evacuate în mod normal în 24—48 de ore
după ingerare. Din punctul de vedere al tratamentului dietetic, con-
sîipaţiile se împart în funcţionale şi organice. Din categoria primelor
o importanţă deosebită o reprezintă constipaţia atono-spastică sau
obişnuită şi constipaţia spastică, iar din categoria formelor orga­
nice, constipaţia complicată cu colita.
Constipaţia atono-spastică este o formă de constipaţie necompli-
eată care apare în tinereţe, şi la care predomină fie atonia, fie spas­
mul. Dieta se adaptează tulburării funcţionale dominante.
In cazul predominanţei spasmului, tratamentul constă în a
umple intestinul, în a mări volumul fecalelor şi a realiza progre-
siunea colică a bolului fecal, ceea ce se obţine printr-o alimentaţie
bogată în substanţe de balast, alimente al căror conţinut favorizează
dezvoltarea florei de fermentaţie capabilă să elaboreze produşi! care
să stimuleze dinamica intestinală. Acelaşi efect se obţine şi prin
iritaţia mecanică a colonului. Se administrează pline neagră, legume
verzi, paste făinoase, zahăr, miere. Fructele se consamă în canti­
tate mare (mai ales dimineaţa şi seara). Se preferă fructele crude
cu coajă (ca strugurii), smochinele, prunele uscate, stafidele care
absorb apa din intestin, îşi măresc volumul şi sînt greu atacabile de
sucurile digestive. Se contraindică fructele care au efecte «stringente
prin taninul conţinut in cantitate mare (afinele, coamele, gutui le).
Nu se va abuza administrînd celuloză în exclusivitate. Regimul se
completează cu alimente bogate în acizi organici ca iaurt, lapte
bătut, kefir. Grăsimile se dau sub formă de smîntină, un:, ulei şi
gălbenuş de ou, care au efect laxativ prin creşterea fluxului biliar,
acţiunea lor coleretică şi colccistokinetică. Se asigură o ingcstic de
apă de 1.5—2 litri/zi în timpul meselor, mai ales pentru a mări
conţinutul intestinal.
în cazul predominanţei atoniei, dietoterapia nu urmăreşte mări­
rea conţinutului intestinal, care ar destinde şi mai mult colonul
cu pereţii deja relaxaţi, ci stimularea peristaltismului deficient.
Volumul alimentelor este moderat, alcătuit din legume cu o celu­
loză mai fină, servite de preferinţă fierte pentru a lăsa mai puţine
reziduuri în intestinul gros. Se prescriu alimente grase care. prin
stimularea fluxului biliar şi prin acţiune colocistokinetică, au efect
laxativ. Mai sînt şi alte produse peristaltogene ca laptele (datorită
laciozei), cafeaua, apa rece dimineaţa pe nomincate.

133
 Constipaţia spastică (stingă) este forma de constipaţie cel mai
des intilnitu, la care obstacolul in progresiunea bolului fecal se
localizează la unirea treimii drepte cu treimea mijlocie a transver-
sului sau la începutul ansei sigmoidienc. Ea survine mai frecvent
la femei. Regimul alimentar urmăreşte să mărească volumul con­
ţin i*.ului intestinal, evitind în acelaşi timp orice iritaţie locală.
Se prescriu alimente cu celuloză fină, care se acumulează in intes­
tin, dcstinzînd şi stimulînd peristaltismul. In acest sens se reco­
mandă spanac, conopidă, sparanghel, fasole verde (fierte ca piu-
reuri), cartofi fierţi, came albă fără ţesut conjunctiv şi apo-
nevroze, peşte rasol, ouă, lapte dulce, lapte bătut, lapte cu făi­
noase, unt, ulei, brinză proaspătă, piine albă, paste făinoase, orez,
suc de fructe şi de legume (roşii), miere, peltea de fructe bine pir-
guite sub formă de piureuri, compot pasat, coapte la cuptor, fără
coji şi simburi. In lipsa inflamaţiei se pot da şi fructe uscate.
Constipaţia complicată cu colită creează dificultăţi în alcătuirea
dietotcrapiei, întrucit regimul din colită este opus celui din consti-
paţic. Se prescrie un regim de cruţare colică lipsit de celuloză,
alcătuit din supe de legume (strecurate) sau de carne grasă degre-
sată şi îngroşate cu făinoase, orez sau griş cu lapte, brinză de vaci
proaspătă, carne slabă fiartă sau friptă şi peşte slab rasol, unt, ulei,
piine albă prăjită, gelatină din suc de fructe, peltea de fructe, in­
fuzii de tei, muşeţel. Lipsa reziduurilor se compensează medica­
mentos pentru a asigura un tranzit normal, exduzindu-se laxativcle
propriu-zise. Pe măsură ce semnele de inflamaţie diminuează, regi­
mul se îmbogăţeşte treptat, controlind toleranţa individului cu ali­
mentele celulozice sub formă de fructe (compot), legume verzi cu
celuloză fină, bine fierte sau în piureuri, unele fructe proaspete uşor
de digerat (ex. banane), leguminoase în piureuri iar in ultimul rînd
salate şi legume.

REGIMUL DIETETIC IN BOULE RENALE

Pielonefrita

Este o afectare in focare a ţesutului renal, de natură micro-

biană, care interesează la început structurile pieio-caiiceale şi ţesu­
tul interstiţial iar ulterior tubii, vasele renale şi glomerulii. Dieto-
terapia este diferenţiată în funcţie de forma acută sau cronică a
bolii.

134
 Regimul alimentar al pielonefritelor acute se caracterizează prin
lipsa de restricţie nutritivă (exceptind consumul de condimente,
alcool şi cafea) şi caracterul uşor digerabil al alimentelor. Se admi­
nistrează din abundenţă lichide sub formă de ceaiuri, ape minerale
şi sucuri de fructe. Tendinţa la constipaţie, întîlnită adesea la aceşti
bolnavi, se combate prin creşterea consumului de legume şi fructe,
bogate în celuloză, concomitent cu un aport hidric de aproxima­
tiv 2 litri pe zi. Acesta din urmă este necesar şi pentru antrenarea
mecanică a germenilor microbieni din aparatul renal în exterior.
Sarea nu se limitează. în rarele cazuri cînd se instalează un grad
de insuficienţă renală, se restrînge aportul de proteine.
Regimul alimentar al pielonefritelor cronice fără complicaţii
trebuie să asigure o stare de nutriţie bună, o diureză suficientă şi
corectarea pierderilor saline. Dieloterapia trebuit; adaptată fazelor
evolutive ale bolii. în cazurile fără insuficienţă renală şi cu o bună
filtrare glomerulară, aportul proteic se asigură în cantitate de 1 g
proteine/kgeorp/zi. Consumul tio sare este col mai adesea crescut,
întrucât prin urină sc* pierd în fazele iniţiale ale bolii cantităţi
importante de cîorură de sodiu. Simultan sc indică consumul de pro­
ciu-c bogate în potasiu. In această clapă trebuie asigurată o diureză
abundentă, ceea ce implică un aport hidric corespunzător. Cînd apar
hipertensiunea arterială şi edemele, se limitează consumul de sare
(1—3 ff/zi) şi apă. Instalarea insuficienţei renale cronice impune
restricţia proteică şi creşterea aportului glucidic pentru efectul lor
de cruţare proteică. Se asigură de asemenea un aport lipidic mai
ridicat. Consumul de alcool, al condimentelor şi al cafelei negre
concentrate se interzice întrudt acestea au un efect iritant asupra
căilor renale. Prezenţa constipaţiei, observată unecri. se combate
printr-un regim bogat în celuloză.

Glomerulonefritele

Sint afecţiuni produse prin interesarea primordială a gîomeru-

lilo- renali de procese imtinologice iniţiate de factorii infecţioşi.
Ele au o evoluţie acută sau cronică.
In (,'lnmeruloneţrita acută, bolnavul primeşte in 24—48 de ore
un regim fără sare. Celelalte măsuri dietoterapeutice se iau în
funcţie de forma clinică a bolii.
Dacă aceasta este foarte gravă, cu edeme masive, hipertensiune
arterială, semne de insuficienţă cardiacă sau edem cerebral, pacien­
tul este supus curei de „foame şi sete“ (Volhard) timp de 2—3 zile.

135
Copiilor şi bolnavilor caro nu pot suporta această cură li se permit
siropuri, ceaiuri şi compoturi Îndulcite, cantitatea lichidelor nede­
păşind 400 ml/zi. De menţionat că această cură do „foame şi sete"
are dezavantajul accentuării eatabolismului proteic cu creşterea
rapidă a azotemiei. După zilele de post se trece pe o dietă bogată în
orez, paste făinoase şi zahăr. Se pot adăuga fructe în cantităţi limi­
tate, datorită conţinutului lor crescut în potasiu şi riscului existent
al hiperpotasemiei.
In forma comună a glomerulonefritei acute se prescrie de la în­
ceput un regim compus din glucide şi lipide (fructe, legume, zahăr,
ulei, unt). Pînă la normalizarea sedimentului urinar, aportul proteic
nu trebuie să depăşească 0,5 g/'kgecrp/zi, iar la copii 0,75 g/kgeorp
pe zi. Aportul de apă trebuie adapta: ia un nivel corespunzător eli­
minărilor urinare, la care se adaugă 500 ml/zi pentru a înlocui pier­
derile insensibile.
In cazul bolnavilor care nu se pot alimenta pe cale orală, trebuie
asigurat pe cale parenterală un minim caloric de origine neproteică,
pentru a reduce la minim catabolismul azotat. Se folosesc soluţii
concentrate care Intr-un volum lichidian redus au un important
aport caloric.
In faza de reluare a di ureze!, cînd bolnavul elimină peste 1000
ml/zi, aportul lichidelor nu mai este restrictiv, menţinîndu-se doar
limitarea sodică. Regimul se îmbunătăţeşte treptat cu supe de zar­
zavat (clin legume sărace în sodiu), cartofi, pline fără sare, gălbe­
nuş de ou, marmeladă. Treptat se introduc şi alimente cu conţinut
proteic mai crescut, în. limita raţiei proteice şi sodice permise :
lapte desodal, briiiza de vaci, caş, urdă. Pe măsură ce funcţia renală
se restabileşte, diversificarea alimentaţiei este mult mai largă.
Singura restricţie oare se menţine este aceea privind consumul de
sare. Se permit astfel peştele şi carnea în limita proteinelor ad­
mise, făinoasele, legumele, fructele, dulciurile, untul desodat, ule­
iul, smîntîna, frişca.
In cilomerulonefritale cronice dietoterapia este diferenţială în
funcţie de forma hipertensivă sau nefrotică a bolii (apare pierderea
masivă de album ine prin urină, concomitent ou apariţia unor edeme
mari).
In forma hipertensivă regimul alimentar urmăreşte asigurarea
unei nutriţii care să nu aducă mai mult de 1—2 g sare pe zi şi oare
să nu suprasolicite funcţionalitatea rinichilor. Pentru aceasta se per­
mit următoarele produse : brînza de vaci desodată, caş slab, urdă
dulce; lapte degresat şi in cantitate m ica; carne în cantitate limi­
tată şi numai do 3 ori pe săptămână ; ouă (3—4 pe săptămână) în
preparate ; puţine grăsimi animale (10—15 g) preferîndu-se cele de
na
origine vegetală {ulei de floarea soarelui, ulei de porumb, de soia)
adăugate crude la mîncăruri sau la salate, pînă la 50—60 g zil­
nic ; pîine albă sau intermediară fără sare : făinoase în cantitate
mică, fierte fără s a re ; legume sărace în sodiu şi celuloză (morcovi,
dovlecei, fasole verde tînără, salată verde, roşii, ardei, vinete);
fructe.
în forma nefrotică a bolii, regimul alimentar urmăreşte asi­
gurarea unei raţii proteice ridicate {caro să suplinească pierderile
renale), săracă în lipide (sindromul nofrotic se asociază frecvent
cu hiperlipemie) şi sare şi crescută în glucide. Meniul se stabileşte
ţinînd cont de următoarele produse nutritive : came slabă de vacă,
peşte slab, brînză de vaci, urdă şi lapte (desodate), ouă în canti­
tate limitată (numai în preparate), pîine albă fără sare, făinoase,
legume (exceptînd leguminoasele uscate, spanacul, ţelina, ştevia),
fructe. Grăsimile se dau în cantitate mică (5 g unt, 15 g ulei),
iar sarea este permisă pînă la 2—3 g/zi în funcţie de intensita­
tea edemelor. Dintre alimentele interzise menţionăm carnea şi peş­
tele gras, brînzeturile sărate şi grase, ouăle în cantitate mare, gră­
simile sărate, slănina, untul sărat, untura, legumele bogate în so­
diu (spanac, ştevie, leguminoase uscate, conservele de legume),
supele de carne grasă.

însuficienţa renala cronica

Reprezintă incapacitatea rinichilor de a-şi asigura funcţiile,

în urma distrugerii lent progresive a nefronilor. Dietoterapiei îi
revine rolul de a participa la diminuarea acumulării în organism
a produşilor de catabolism proteic, să asigure echilibrul hidro-elec-
trolitic şi să aducă o raţie calorică suficientă.
Restricţia proteică se realizează în scopul de a diminua creş­
terea concentraţiei sangvine a produşilor de catabolism proteic
(în special a ureei). Cantitatea de proteine permisă se poate apre­
cia folosind următoarea formulă de calcul:

In general se admite câ atingerea a minimum 40 g proteine/zi

la un adult poate permite bolnavului să urmeze un astfel de re­
gim o perioadă îndelungată de timp. Dacă restricţia proteică ajunge
la 20—25 g/zi, dieta nu poate fi prelungită prea mult timp, în-
trucît favorizează accentuarea oatabolismului proteic endogen. Un
regim lipsit în totalitate do proteine se recomandă doar excepţio-

137
nai, pentru perioade foarte scurte, de cîteva zile, cînd creşterea
bruscă a ureei sangvine devine necontrolabilă. In astfel de situaţii
se pot prescrie următoarele diete : 300 g zahăr+150 g unt+ 2—
3 portocale, ce totalizează 2 500 calorii; zahăr 150 g + miere 100 g -$>
dulceaţă 100 g + u n t 60 g+pîine hipoazotată 50 compot de mere
sau pere 200 g, ce totalizează 1 800 de calorii. Aceste diete sever
restrictive, pe lingă faptul că sînt greu de ţinut, pot agrava su­
ferinţa renală dacă sint menţinute o perioadă mai lungă.
în condiţiile restringerii proteice se recomandă folosirea, în
proporţie de 70% din raţia admisă, a proteinelor cu valoare bio­
logică mare. în selectarea produselor pentru alcătuirea meniului
trebuie ţinut cont de cantitatea proteinelor din alimentaţie. Re­
dăm în continuare o prezentare succintă a concentraţiei proteice
din .principalele produse:
— Alimente cu conţinut proteic sub 3% : anghinare, sparan­
ghel, vinete, morcovi, ţelină, dovlecei, castraveţi, varză, conopidă,
spanac, fasole verde, praz, mazăre verde, cartofi, ardei, salată, ro­
şii, andive.
— Alimente cu conţinut proteic între 3 şi 10% : plinea de
secară şi de grîu, biscuiţi, griş, orez, porumb, secară, orz, grîu şi
toate cerealele, paste făinoase, mazăre, ciocolată, lapte, iaurt.
— Alimente cu conţinut proteic de 10—15% : creier, rinichi,
cotlet de porc, piept de porc sărat, lapte condensat, ou, brînză to­
pită, nuci, alune, migdale.
— Alimente cu conţinut proteic peste 15% : leguminoase us­
cate, ciuperci uscate, came de vită, viţel, miel, porc, mezeluri, fi­
cat, peşte, crustacee, vinat, brînză de vaci, lapte praf.
— Alimente care pot fi consumate la discreţie în dieta hipo-
proteică : sfeclă, varză, morcovi, ţelină, castraveţi, dovlecei, spa­
nac, roşii, vinete, ridichi, andive, praz, fasole verde, sparanghel,
mere, |>ere, banane, curmale, struguri, lămîi, portocale, grape-fruit,
mandarine, piersic:, prune, caise, ananas, pepene, suc de fructe,
dulceaţă, unt, zahăr, miere, ulei de măsline, ceai, cafea, bomboane.
Echilibrul hidroelectrolitic este uneori dificil de obţinut în con­
diţiile insuficienţei renale cronice. Aprecierea cantităţii de lichid
necesar a fi administrat zilnic se face printr-un bilanţ riguros al
ingestiei şi eliminării acestuia. Pentru a se evita supraîncărcarea
organismului cu lichide, se supraveghează permanent volumul li­
chidelor administrate, diureza şi greutatea bolnavului. In limitele
posibilităţilor se caută a se asigura un debit urinar de peste 800 ml
pe zi. La cei cu oligurie este necesară restringerea severă a lichide­
lor pină la 500 ml/zi.

138
 in paralel cu modificarea aportului hidric, în insuficienţa re­
ne i;. cronică trebuie modificat şi aportul de sare. în fazele iniţiale
ale deteriorării renale, intrucîl au loc pierderi moderate de sodiu
prin urină, acestea trebuie compensate prin dietă (sub controlul eli­
minării zilnice a sodiului urinar, al curbei ponderale şi al valorii
tensionale). Cînd suferinţa renală ajunge în etape avansate datorită
retenţiei saline, este nevoie a se recurge la un regim hiposodat. El
se prescrie cînd apar edeme şi/sau valori ridicate ale tensiunii ar­
teriale. în cele mai multe cazuri se practică un regim de 1,5—2 g
sare pe zi, care se obţine prin excluderea sării la prepararea sau la
servirea alimentelor, prin suprimarea produselor bogate în sare
(conserve, rimaţi, mezeluri, muştar) şi a apelor minerale alcaline.
în afara alimentelor menţionate, sint şi altele care, chiar dacă
nu sint foarte bogate în sare, totuşi conţin cantităţi importante de
sodiu, motiv pentru care trebuie luate in consideraţie cînd se re-
strînce aportul de sare : carnea, ouăle, păsările, laptele, derivatele
de lapte, morcovul, sfecla, ţelina, prazul. Prin contrast cu acestea,
există produse practic lipsite de sodiu care pot fi consumate la dis­
creţie : zahărul, mierea, orezul, fructele proaspete, fasolea uscată,
mazărea fină proaspătă, castraveţii, ceapa, usturoiul, unele con­
dimente (piper, oţet), lămîia, cafeaua, ceaiul.
Concomitent cu aportul de sodiu, dieta trebuie nuanţată şi în
funcţie do nivelul potasiului seric. Cind acesta este ridicat (situaţia
cea mai frecventă), din alimentaţie se exclud produsele bogate in po­
tasiu (sucurile de legume şi fructe) şi se prescriu acelea sărace în
acest, m ineral: paste făinoase, unt, smîntînă, ulei, margarina, ouă,
pline de secară, pline albă, afine. De asemenea trebuie ţinut cont
că prin procedeele de gaslrotehnie se poate reduce pînă la o treime
conţinutul iniţial de potasiu. în acest scop, cartofii şi legumele se
taie in bucăţi mici şi se fierb în cantităţi mari de apă (îndepărtată
chiar înainte de terminarea fiertului). în rarele situaţii care evoluează
cu liipopotasemie este necesară administrarea unor cantităţi mari
do fructe şi sucuri do fructe, datorită conţinutului lor bogat în
potasiu.
Acoperirea necesarului energetic se realizează pe seama glucide­
lor şi lipidelor, pentru a nu fi nevoie a se apela la proteine din al
căror catabolism rezultă compuşi azotaţi nocivi organismului. Se
recomandă în acest scop alimente bogate caloric, dar sărace în pro­
teine ca untul, margarina, mierea, zahărul, făina de cartofi, frişca.
Întrucît s-a observat că toleranţa la glucoza este scăzută, se utili­
zează mai ales alimentele bogate în fructoză (mierea, marmelada,
jeleurile, fructele).
139
 R EG IM U L ALIM ENTAR IN BOLILE D E IN IM Ă

Insuficienţa cardiaca

Este o afecţiune produsă prin alterarea capacităţii de contracţie

a cordului, ce devine ineficient în alimentarea cu sîngc a ţesuturilor.
Dietoterapia acestei maladii trebuie să asigure, în paralel cu satis­
facerea nevoilor calorice şi nutritive, îndepărtarea unora din con­
secinţele insuficienţei cardiace (îndeosebi a edemelor). Regimul ali­
mentar trebuie să solicite la minimum efortul contracţii al inimii.
De aceea se evită mesele abundente, prcfcrîndu-se acelea de volum
redus şi frecvente. De asemenea se limitează consumul produselor
grase ce părăsesc mai greu rezervorul gastric (în caz contrar creşte
travaliul cardiac) şi se evită alimentele bogate în celuloză care. prin
meteorismul abdominal produs secundar fermentaţiilor, îngreunează
activitatea inimii.
Regimul este hlposodat, restricţia salină fiind apreciată în func­
ţie de prezenţa şi intensitatea edemelor. Întrucît dieta hiposodată
este greu de suportat de către bolnav, se servesc o gamă cit mai
largă de preparate, asezonate bogat cu condimentele permise pen­
tru a masca lipsa sării. Restricţia salină se poate obţine numai cu
preţul scăderii aportului proteic, raţia zilnică fiind de 0,9—1 g/kgeorp/
zi. Se limitează de asemenea ingestia lipidică.
Alcătuirea meniului se realizează pornind de la următoarele pro­
duse permise : lapte (în limita cantităţii de sodiu permisă), brinze-
turi proaspete nesărate (caş, urdă, brînză de vaci); carne de vacă
(pui, găină, curcan) în cantitate limitată la 100—lăO g/zi ; ouă (găl­
benuşul se reslringe din alimentaţie datorită conţinutului bogat in
colesterol, ce poate contribui la agravarea aterosc lerozci coronariene,
iar albuşul, datorită conţinutului mare de sodiu, se exclude în cazul
dietei hiposodatc); unt nesărat, smîntină, frişca, ulei vegetal, mar­
garina nesărată, administrate in limitele raţiei lîpidicc; pîine albă
fără sare ; fructe, legume (exceptând pe cele bogate în celuloză şi
sodiu : varza, ţelinn, spanacul, leguminoasele uscate, ridichile de
iarnă, sfecla); făinoase fierte fără sare ; dulciuri (numai cele prepa­
rate fără bicarbonat de sodiu şi fără praf de copt) ; condimente
(pătrunjel, mărar, tarhon, leuştean, chimen, cimbru, muştar fără
sare).

140
 Infarctul acut de miocard

Dictolerapia are ca obiectiv participarea la restabilirea progre­

siva a circulaţiei normale şi furnizarea elementelor nutritive nece­
sare îndepărtării tulburărilor metabolice locale şi generale. In primele
24—48 de ore se administrează cu linguriţa un regim hidric alcătuit
mimai din ceaiuri, apă şi sucuri de fructe in cantitate de 1—1,5 litri
pe zi. Dacă bolnavul tolerează laptele (fără meteorism sau tulburări
de tranzit), se poate administra lapte ecremat cîte 200 ml de 4 ori
pe zi. După primele 2 zile, în funcţie de starea clinică şi biologică a
bolnavului se pune problema lărgirii alimentaţiei. Pentru început,
consistenţa alimentelor este scăzută pentru n se evita efortul de mas­
ticaţie. De asemenea, bolnavul trebuie ajutat să se hrănească pentru
a se evita eforturile suplimentare care pot influenţa negativ boala.
Dieta se alcătuieşte din lapte, cereale fierte, biscuiţi, supe —
creme de legume, piureuri de legume preparate cu lapte, budinci,
cartofi fierţi sau bine copţi, ceaiuri slabe, gelatine, lămîi. Raţia calo­
rică este de 800—1000 calorii pe zi, obţinută din 120—150 g glucide,
50— 60 g proteine şi 20—30 g lipide. Această etapă de alimentare ţine
o săptămînă.
In următoarele 5—6 zile se creşte valoarea calorică a regimului,
menţinîndu-se insă sub necesarul energetic cotidian. Se continuă
restricţia lipidică, proteică şi sodată (400—500 mg sodiu pe zi). Glu­
cidele se dau în cantitate normală. Dieta se compune din supe-creme
de legume, supe limpezi de legume, iaurt, chisel din sucuri de
fructe, gelatine, budinci, terciuri de făinoase cu lapte, piureuri de
legume preparate eu lapte, soteur: de legume cu ulei (fierte „â la
grecquc"). Se introduc treptat carnea tocată fiartă, legumele rase
mărunt sub formă de salate (sfeclă, morcovi, salată verde asezonată
cu uici şi zeamă de lămiie).
Din săptămînă a treia se poate trece pe un regim care practic
poate fi continuat de bolnav toată viaţa. El este format din 5.T1 glu­
cide. 15% proteine şi 30% lipide, la o valoare calorică proporţională
cu virsta, sexul şi gradul de activitate depusă.
Glucidele se asigură mai ales din piine intermediară (200—
250 g/zi). Făinoasele (griş, orez, paste făinoase) se consumă cu mode­
raţie clin cauza pericolului de îngrăşare. Cartofii se dau in cantitate
de 150—200 g/zi, evitîndu-se preparatele care cer folosirea unor
cantităţi mari do grăsime (ex. cartofi prăjiţi). Se prescriu din abun­
denţă legumele, de preferinţă proaspete, care asigură un tranzit intes­
tinal normal. Fructele pot fi consumate la discreţie, cvitîndu-le pe
cele oleaginoase (nuci, alune, arahide). Se interzic, de asemenea,
leguminoasele uscate, torturile şi prăjiturile cu creme.

141
 Proteinele de origine animală se dau în proporţie egală cu cele
vegetale. Se folosesc carnea slabă de vacă, viţel, pasăre, şunca slabă,
peştele slab. La prepararea cărnii, înainte de prelucrarea termică se
îndepărtează orice grăsime vizibilă. Ouăle se dau în cantitate redusă
(2—3 pe săptămînă). Dintre lactate se recomandă laptele cerem al sau
iaurtul, telemeaua desărată, brînza de vaci.
Lipidele nu trebuie să depăşească 70—80 g/zi (în calcul intră
şi grăsimile „invizibile" din compoziţia cărnii, laptelui, brînzcuirilor
etc., astfel încit aportul grăsimilor vizibile se reduce la 40—r»0 g).
Se dă prioritate lipidelor vegetale (ulei do in, de soia, de porumb,
de floarea soarelui), ce se adaugă neprelucrate termic la mir,care.

Valviilopaliite

Dietoterapia valvulopatiilor ce induc decompensarea hemo-

dinamică este identică cu cea prezentată în cadrul insuficienţei car­
diace. în cele ce urmează prezentăm regimul alimentar indicat
valvulopatiilor compensate. Dieta se adaptează caloric stării de nu­
triţie a individului (crescută energetic la subponderali şi scăzută
energetic la obezi). Se are în vedere, chiar la persoane normopon-
derale, ca inima să nu fie supusă prin alimentaţie unor eforturi
suplimentare. Aportul de sare se limitează la 3—4 g/zi timp înde­
lungat. Din alimentaţie se exclud ridichile, fasolea şi mazărea uscată,
castraveţii, excesul de cartofi, băuturile carbogazoase, iar uneori
chiar laptele, pentru a evita meteorismul abdominal care îngre­
unează travaliul cardiac. Mesele sînt de volum redus şi servite în
număr de 4—5 pe zi. Se interzic produsele foarte picante ca ardeii
iuţi, usturoiul, ceapa. De asemenea, se restrînge consumul alimente­
lor foarte prăjite, care sint greu digerabile.

Cardiopatia ischemica cronica

Dietoterapia urmăreşte: combaterea excesului ponderal atunci

cînd acesta există, întrucît obezitatea reprezintă unul din factorii de
risc ai aterosclerozei coronariene ; selectarea de alimente cit mai
uşor de digerat care să solicite la minimum tubul digestiv şi impli­
cit să diminueze necesităţile de aprovizionare cu singe a acestuia,
ceea ce implică scăderea efortului contracţii al inimii; excluderea
produselor excitante sau picante care pot declanşa uneori criză de

142
angor; limitarea consumului de cafea şi de ceai rusesc care au o
acţiune stimulantă asupra sistemului nervos şi de accelerare a rit­
mului cardiac; reducerea intensităţii procesului de aterogeneză.
Mesele se servesc fracţionate şi sînt de volum redus.

R EG IM U L ALIM ENTAR Î N ATEROSCLEROZA

Ateroscleroza, conform aprecierilor făcute de experţii Organiza­

ţiei Mondiale a Sănătăţii, „este una dintre cele mai răspîndite afec­
ţiuni pe care le-a cunoscut omenirea". Potrivit concepţiei actuale,
ateroscleroza se caracterizează prin totalitatea modificărilor dege­
nerative de la nivelul tunicii, interne a pereţilor arterelor mari şi
mijlocii, care se constituie sub acţiunea favorizantă a mai multor
factori de risc caro interferează şi se potenţează reciproc, acţionînd
simultan sau succesiv.
Dictoterapia nu ponte să influenţeze decît parţial procesul de
ateroscleroza. în alcătuirea meniului trebuie ţinut cont de necesita­
tea modificării proporţiei şi calităţii principiilor nutritive, eît şi de
aspectele gastrotehnice.
Lipidele consumate în exces sînt frecvent implicate în accen­
tuarea procesului de ateroscleroza. Sînt responsabile de acest lucru
îndeosebi grăsimile saturate de origine animală şi colesterolul. Din
aceste considerente, la persoanele adulte şi vîrstnici trebuie limitat
consumul de untură, slănină, smintînă, frişca şi unt, dar şi de pro­
duse bogate in grăsimi saturate „invizibile" (carnea, brînzeturile
grase, ouăle, peştele cras* laptele integral etc.). Se are in vedere creş­
terea proporţiei de uleiuri vegetale, bogate în. acizi graşi nesaturaţi
care, pe lingă efectul hipocolesterolemiant, intervin şi prin alte
mecanisme în reducerea aterogenezei. Se tinde ca raportul dintre
grăsimile polinesaturate şi cele saturate din dietă să crească spre
valoarea 1. Acest raport este peste 1 doar în cazul peştelui şi uleiu­
lui, in timp ce la alte alimente are valori foarte mici : came 0,21 ;
lactate 0,05; ouă 0,34; unt 0,05; untură 0,28 etc. Nu trebuie căzut
nici in! oxirema excesului de grăsimi polinesaturate, întrucît din fac­
tori protectori ele devin factori aterogenî.
Pe de altă parte, s-a dovedit că o mare parte din acizii graşi
polinesaluraţi naturali, notaţi după criterii structurale cu <*>6, inter­
vin în aterogeneză, ceea ce a modificat optica asupra influenţei bene­
fice a lipidelor polinesaturate. Doar acizii graşi polinesaturaţi notaţi
cu « 3, îndeosebi acidul eicosapentacnoic, intervin eficient împotriva
aterosclerozei. Acţiunea biologică diferenţiată a acizilor graşi poli-

143
nesaturaţi a făcut ca în alimentaţia de protecţie să se ia în conside­
raţie, în afara raportului grăsimi polinesaturate/grăsimi saturate
(care trebuie crescut), şi raportul dintre acizii graşi polinesaturaţi
co#/tos (creşterea trebuie evitată). Paralel cu modificările calitative
ale structurii alimentare a grăsimilor, raţia lor zilnică nu trebuie să
depăşească 30% din totalul caloric.
Dintre uleiurile vegetale se prescriu uleiul de in, de soia, de
floarea soarelui, de germeni de porumb şi de grîu, consumate în
limitele raţiei permise şi preferabil neprelucrate termic (altfel îşi
modifică calităţile antiaterogene). O menţiune aparte trebuie făcută
asupra margarinei, în a cărei compoziţie intră uleiuri vegetale. S-a
constatat că, la unele persoane, ea determină o scădere cu 20% a
colesterolemiei, în timp ce la altele colesterolemia creşte în mod
paradoxal. Diferenţa se explică prin compoziţia diferită în acizi graşi,
formă „trans“ şi „cis“, care intră în structura diferitelor tipuri de
margarine. Forma „trans“ are capacitatea de a creşte colesterolemia
chiar mai mult decit o fac grăsimile saturate. De aceea, în ^lupta
antiatcrosclorozei are importanţa nu numai natura produsului ci şi
compoziţia sa.
Glucidele consumate în exces sînt de asemenea aterogene, întru-
cît, pe de o parte, cresc greutatea corporală (obezitatea este conside­
rată factor de risc al aterosclerozei), iar pe de altă parte produc
dezechilibre hormonale ce pot induce leziuni asupra pereţilor arte­
riali. în plus, cu timpul, prin epuizarea pancreasului endocrin apare
diabetul zaharat, care este de asemenea un factor de risc major al
aterosclerozei. în alimentaţia de protecţie antiaterogenâ se reco­
mandă Înlocuirea dulciurilor concentrate (zahăr, dulceaţă, marme­
ladă, siropuri etc.) cu glucidele provenite din cereale, legume şi
fructe. Dar şi cantitatea glucidelor din alimentaţia naturală trebuie
limitată la cerinţele energetice ale organismului, întruoît in ca?
contrar produc creşterea in greutate. Menţionăm că se preferă folo­
sirea preparatelor care se obţin fără a fi prăjite, altfel produşii lipi—
dici ce apar secundar pregătirii termice sînt foarte aterogeni.
Se prescriu din abundenţă legume, care au avantajul că limi­
tează absorbţia rapidă a glucidelor şi implicit secreţia excesivă de
insulină (facilitează stocarea hidraţilor de carbon sub formă de gră­
simi in ţesutul adipos). Totodată, fibrele vegetale din legume împie­
dică o parte din grăsimile alimentare să fie trecute din intestin în
circulaţia sanguină. Se evită leguminoasele uscate (fasolea, mazărea,
lintea) ca şi unele legume cu conţinut celulozic crescut (varză, gulii
etc.), care produc meteorism şi îngreunează efectuarea unor activi­
tăţi fizice (mişcarea are efecte antiaterogene remarcabile). Fructele

144
pot fi consumate la discreţie, proas|jete, în compoturi sau ca piu-
reuri de fructe (si* evit fi cele oleaginoase caro au cantităţi mari de
colesterol).
I*roteinele se prescriu în dieta antiaterogenă în proporţie de
1 g/kgeorp/zi, din care jumătate de origine animală şi jumătate de
origine vegetală. Deşi unele studii au arătat că proteinele vegetale
şi eazeina din lapte au efecte liipocolesLerolcmiante, consumul pro­
teic în cadrul unei alimentaţii complexe se asociază inevitabil cu
aportul de grăsimi, saturate şi colesterol, ale căror efecte aterogene
sînt evidente. In plus, excesul de proteine poate duce la hiperuriee-
mie, care este considerată de unii autori ca unul dintre indicatorii
riscului la aternsdcroză. în alimentaţia do protecţie se folosesc ca
surse de proteine carnea slabă de vacă, viţel, pasăre, iepurele, că­
prioara, plâminul, şunca slabă, parizerul dietetic, peştele slab, albu­
şul de ou, laptele ecranai, iaurtul (preparat din lapte ecreniat). La
prepararea cărnii, înainte de prelucrarea termică se înlătură orice
grăsime vizibilă. Se recomandă consumul acestuia ca rasol, grătar sau
friptură înăbuşită. Se evită asocierea cărnii cu smîntînă. Peştele gras
(crapul, heringii, ţiparul) este contraindicat. De asemenea nu se reco­
mandă afumăturile, marin aţele, conservele preparate cu grăsime
animală, scrumbiile sărate, frişca, smîntînă. Dintre brânzeturi se
prescriu doar acelea care conţin sub UOYo lipide.
Dintre măsurile dietetice antiaterogene, una dintre cele mai im­
portante este interzicerea consumului excesiv de băuturi alcoolice,
care reduc sau accentuează creşterea concentraţiei sangvine a lipi­
delor. Condimentarea alimentelor so poale face cu plante aromate ca
mărar, pătrunjel, arpagic ele. Pentru nerirc se utilizează oţet sau
lămîie.

REGIM UL ALIMENTAR TN TUBERCULOZA

Tuberculoza este o boală consumptivă cronică, provocată de pă­

trunderea bacilului Koch in organism. Tratamentul acesteia este
complex şi implică un ansamblu de măsuri în cadrul cărora regi­
mului alimentar ii revine un loc important. Prin dietoterapie se urmă­
reşte restabilirea stării tic nutriţie a organismului şi stimularea
mecanismelor naturale de apărare ale acestuia. Supraalimentaţia
preconizată in urmă cu câteva decenii nu-şi are justificarea, întrucît
duce la obezitate, ceea ce se soldează cu instalarea unor tulburări
ventilatorii care dăunează bolnavului. Dieta se adaptează strict ne­
1 0 — N u t r iţ ie şl dU-U-IU-A •I. 15.' 145
 voilor calorice ale bolnavului, ţinînd cont de starea de nutriţie ante­
rioară, etapa evolutivă a bolii şi consecinţele sale asupra organis­
mului
In privinţa aspectului calitativ, se are in vedere ca raţia proteică
să nu scadă sub 100 g/zi (jumătate de origine animală şi jumătate de
origine vegetală). Acest lucru este necesar întrucît proteinele au un
rol esenţial in refacerea ţesuturilor lezate şi in stimularea capaci­
tăţii de luptă antiinfecţioasâ. Glucidele se dau in proporţie de ăO/o
din valoarea calorică a raţiei, pentru a acoperi nevoile energetice ale
bolnavului şi totodată pentru a împiedica folosirea proteinelor în
scop energetic. Consumul excesiv de hidraţi de carbon nu este reco­
mandat, întrucît duce la stimularea sintezei Hpidice eu apariţia
obezităţii, scade rezistenţa antimicrobiană şi antrenează tulburări de
glieoreglare cu consecinţe nefaste asupra organismului bolnav. Lipi­
dele se administrează în cantitate normală de aproximativ 100—
200 g/zi. Folosirea lor in cantităţi mari scade apetitul, duce la tul­
burări dispeptice şi provoacă saţietate precoce înainte de ingerarea
cantităţilor cerute de o alimentaţie echilibrată.
în ceea ce priveşte asigurarea nevoilor de săruri minerale, dieta
trebuie nuanţată in funcţie de starea clinică a pacientului. în situa­
ţiile cînd apar exsudate seroase, cind secreţia bronşică este exagerată
sau cînd există tendinţa ia hidrofilie tisulară crescută, se recomandă
o dietă hiposodată. Aceeaşi prescripţie se menţine în cazul trata­
mentelor cu cortizon. Dacă bolnavul prezintă stări de deshidratare,
vărsături, diaree (după meditaţia antituberculoasâ), se poate supli­
menta raţia alimentară eu puţină sare. Concomitent cu modificarea
aportului salin, trebuie influenţat şi cel de calciu. Acest mineral are
un rol important in cicatrizarea leziunilor bacilare, în reducerea pro­
ceselor inflamatorii exsudative şi coagularea sangvină (aspect util în
cazul apariţiei hemoptiziilor). Nevoile sale se ridică la aproximativ
1,3 g/zi. Simultan cu folosirea unei alimentaţii bogate in calciu (lapte
şi derivate) este necesară administrarea vitaminei D, care intervine
in absorbţia acestui mineral din intestin. Alătur: de această vitamină,
bolnavii de tuberculoză necesită cantităţi sporite de vitamine din
complexul B (cresc apetitul şi ameliorează starea generală a pacien­
tului), vitamina C (intervine in formarea de ţesut conjunctiv necesar
proceselor de cicatrizare, scade permeabilitatea capilară şi implicit
tendinţa de formare a exsudalelor sau a microhemoragiilor bronşlce,
creşte rezistenţa antiinfecţioasâ), vitamina A (creşte rezistenţa mu­
coasei bronşice la infecţii), vitamina E (intervine in procesul de ci­
catrizare, fortifică pereţii vasculari, diminuînd astfel posibilitatea
instalării mierohemoragiilor ; are proprietăţi imunostiimilcnle).
 Dieloterapia tuberculozei prezintă particularităţi în funcţie de
stadiul evolutiv al bolii şi de tratamentul aplicat.
în formele nccomplicate, cu evoluţie benignă, nu sini necesare
măsuri dietetice speciale. Se recomandă un regim alimentar variat,
eu pondere uşor crescută a proteinelor (100—120 g/zi). Glucidele şi
lipidele se dau in limite normale la cei normoponderali şi in canti­
tate scăzută la cei cu tendinţă de ingrăşare sau care sint deja obezi.
Se suplimentează raţia vitaminicâ cu surse alimentare naturale, iar
la nevoie cu produse farmacologice. Se interzice alcoolul sub orice
formă. în schimb, se prescrie un litru de lapte pe zi pentru aportul
său de calciu şi de proteine. Raţia calorică se estimează în funcţie
de consumul energetic al individului şi de influenţa bolii asupra or­
ganismului. Cel mai bun mijloc de orientare asupra necesarului calo­
ric este urmărirea curbei ponderale a bolnavului.
in formele grave de tuberculoză, cu evoluţie rapidă (ulcero-ca-
zeoase cu exsudate geroase sau cu empieme). tratamentul dietetic
este hipercalorie (3ă00 calorii/zi). hiperprcteic (minimum 150 g
proteine/zi) şi bogat in vitamine. Se dau mese frecvente şi de volum
redus pentru a nu obosi bolnavul şi a evita creşterea temperaturii.
Meniul va fi mereu schimbat in funcţie de preferinţele individuale,
pentru a nu accentua anorexia prezentă in grade variate, dată fiind
starea critică în care se găsesc pacienţii. Se evită mincărurile care
satură prea repede cit şi cele prea grase, in caz de evoluţie favora­
bilă se revine treptat la alimentaţia normocalorică. Cînd anorexia
a>te prea marcată, se recurge pentru un timp limitat la o alimenta­
ţie parenterală.
In formele cu hemoptizie, dieloterapia urmăreşte evitarea unor
reacţii vasomotorii nocive, cu punct de plecare de la nivelul tubului
digestiv. Iii acest scop se evită alimentele indigeste, dure, prea reci
sau prea fierbinţi. Se administrează cu prudenţă mese semilichide,
reduse cantitativ dar dese, pentru a evita denutriţia. Se suplimen­
tează raţia cu vitamine K, F şi C.
Terapia antituberculară poate provoca reacţii secundare care
pot fi parţial neutralizate prin măsuri dietetice. Acţiunea antivita-
minieă a hidrazidei îndreptată împotriva piridoxinei (care, la rîndul
ei, duce la carenţe de vitamină PP) se soldează cu modificări ale
mucoaselor şi pielii, sistemului nervos, endocrin şi hematoformator.
Astfel, la nivelul pielii şi mucoaselor se constată prezenţa de leziuni
roşiatice localizate predominant în jurul orificiului anal, nazal şi
al orbitei. Din punct de vedere al afectării nervoase, se constată
slăbiciune musculară, tulburări de mers, depresie, crampe şi fur­
nicături ale membrelor inferioare, instabilitate emoţională, tulbu­
147
rări de concentrare şi memorizare. Asupra sistemului hemat'ofor-
mator carenţa se manifestă prin scăderea producţiei de hemoglobina,
iar asupra sistemului endocrin prin lipsa funcţionalităţii normale
a majorităţii glandelor endocrine.
Din cele prezentate rezultă că dieta în boala tuberculoasă trebuie
adaptată în funcţie de particularităţile individuale ale fiecărui caz
în parte.

R EG IM U L ALIM ENTAR I N BOLILE INFECTO C O N T A G IO A S E

ACUTE

Regimul alimentar în bolile infec'to-contagioase acute trebuie sâ

asigure un aport caloric şi nutritiv echilibrat adaptat diverselor
forme clinice sau stadii evolutive, să stimuleze la parametrii maximi
mijloacele de apărare ale organismului, să influenţeze în mod favo­
rabil evoluţia bolii spre vindecare. în nici un caz nu sc mai recurge
Ta tendinţele dietolorapeutice anterioare, care recomandau fie .,înfo­
metarea “ prelungită pe toată durata perioadei febrile, fie supraalî-
mentaţia (argumentată de consumul energetic crescut realizat de
maladia respectivă). In prezent, sc recurge la un regim alimentar a
cărui valoare calorică este adaptată vîrslei, stării de nutriţie a bol­
navului şi stadiului evolutiv al afecţiunii (în medie 2500—3000 calo-
rii/zl). în cazul în care este prezentă starea de agitate (creşte consu­
mul energetici, se suplimentează aportul calorie eu 20—30%, iar In
situaţiile febrile cu 10—12>/o pentru fiecare grad de temperatură
peste cea normală.
Din punct do vedere calitativ, ponderea importantă a princi­
piilor nutritive o reprezintă glucidele (obţinute din fructe, zahăr,
siropuri, dulceţuri, divers" făinoasei şi proteinele (mai ales lactatele,
eventual carnea slabă do pasăre, de vită sau peste slab). Lipidele,
nefiind bine tolerate de bolnavii febrili, se dau în cantitate mică.
sub formă de nnt. frişeă, «mînt’nă, ulei (toate proaspete). Vitaminele
şi mineralele sînt asigurate printr-o dietă bogată. în funcţie de
legume. Menţionăm neovoile crescute în vitamine din complexul B şi
K, dată fiind administrarea de antibiotice cu spectru larg care per­
turbă flora microbiană intestinală, responsabilă în parte de asigu­
rarea unei proporţii importante din necesarul zilnic al acestor vita­
mine. Aportul hidric se face în raport cu pierderile bolnavului. Se
are în vedere că febra creşte perspiraţia insensibilă cu 300 ml/zi

148
pentru fiecare grad Celsius peste 37’. Se ţine cont de asemenea de
pierderile hidrice prin vărsături, diaree etc.
Intrucit majoritatea bolilor infectocontagioase acute sint inso*
ţite- de o intoleranţă digestivă determinată de iritaţiile toxice ale
mucoasei tubului digestiv, se impune administrarea unor produse
uşor de digerat, sărace in substanţe de balast, care să nu producă
fermentaţii" şi putrefacţii exagerate.

Febra tifoida

Este o boală infecţioasă acută, transmisibilă, determinată de

bacilul tific şi caracterizată prin febră prelungită, stare tifică şi mari
pierderi hidroelectrolitice datorate diareei şi vărsăturilor. Date fiind
leziunile ulcerative de la nivelul intestinului, dietoterapia impune
alegerea unor alimente sărace în celuloză, nefermentescibile şi care
nu accelerează peri stal lismul intestinal. In felul acesta se evită apa­
riţia perforaţiilor sau hemoragiilor digestive. Regimul alimentar se
compune din produse uşor de digerat, lichide, semilichide sau păstoase,
uşor asimilabile.
In primele zile dieta are o compoziţie hidro-lacto-zaharată, alcă­
tuită din sucuri de fructe, supă do zarzavat strecurată, eventual ai
puţină smîntînă sau gălbenuş de ou, ceaiuri, lapte, iaurt. După 4—îi
zile de la scăderea febrei, în funcţie de toleranţa bolnavului se pot
adăuga brînză de vaci, creme de lapte, ou şi zahăr, biscuiţi cu lapte,
făinoase cu lapte. în convalescenţă dicta se îmbogăţeşte cu supă de
came degresntă, carne do pasăre fiartă, tocată mărunt, peşte rasol',
budinci de făinoase, piureuri de cartofi. Rămîn contraindicate pentru
mai multă vreme alimentele bogate in celuloză (pline neagră, legu­
mele şi fructele crude), sosurile, prăjelile, mezelurile, condimentele,
întrucît favorizează meteorismul sau sint greu de digerat. Dacă se
instalează diareea, se suprimă laptele. Apariţia hemoragiei digestive
impune întreruperea alimentaţiei orale şi recurgerea la cea parente-
rală. Realimentarea orală se reia apoi treptat, a i multă prudenţă.

Toxiinfocfiilo alimentare

Sînt boli acute care prezintă un tablou clinic de gastroenterită

acută de tip infocţios sau toxic. Tratamentul dietetic diferă după
forma evolutivă a bolii. In cazurile grave, se suprimă alimentaţia

149
orală 1—2 zile. .sau se recurge la dieta hidrică, dîrvd băuturi reci sub
formă de ceai do mentă, apă de orez, supă de morcovi, sifon, cafea,
sucuri de fructe, concomitent cu o masivă hidratare parenterală.
După încetarea vărsăturilor şi a semnelor de intoleranţă gastrică,
cind tranzitul intestinal se ameliorează, se îmbogăţeşte dieta cu orez
sau griş (fierte in apă), morcovi, iaurt, brinză de vaci, m ere rase,
fulgi de ovăz, supă de griş apoi supe de carne, piine prăjită, carne
fiartă, piureuri de cartofi. După o sâptămină, se trece, in furteţie de
evoluţia bolii, la un regim normal. Se contraindică pentru o perioadă
mai îndelungată de limp dulciurile, grăsimile, sosurile, ca şi alimen­
tele bogate in celuloză.
 Bibliografie selectiva

IKiM fTftK SCU Bazele practicii alim entai iei dietetice profilactice xi
curative, Kd. Mtuliciilii, l.iueuri^lj, 1987.
i)U.VUTRKSCU C,t A U m ental Ut raţionată a şcolarului, Kd, S p o rt-T u rism , B ucu­
reşti. 1980.
!)l’MITRKSC’l 1 C., Cum tratăm civexul şi deficitul /wm/erfli, Kd. Medicală,
IUuur.*şti. 1!»T4.
MINCU I.. D l’MITRR.SCL* C\. V JŞIN K SrU RODA. TKODORU GH., Tratat d ’
dii'tC'icCi. Ktl, Medica IA. Bucureşti, 197*1.
M îNCU I.» Alimentaţia raţionată a omului sănătos', Kd. Medicalii, B ucureşti,
1978.
M î\C U I., K’ .KNA PO PA . BRAD SKG \L , RODJCA SE C A I.. Orientări w -
m a l ’ iu nutriţie, Kd. M edicala. B ucureşti, 1989.
MlXCU I.. A lim entaţia om ului bolttac, l'd. M<-dk\i!â. Bucureşti. 1980.
MOCîOŞ T.. Vita mino *m i nera loterapia, Ed. M ilitară, B u c u r a ţi. .1992.
MOCîOS T.. Sunuluii'u si subula nţ ele minerale, Kd. A lbatros, B ucureşti, 1991.
MOCOŞ T., C um slăbim , cu m ne gngrăşăm , Kd. S p o rt-T u rism . B ucureşti. 1991.
 CUPRINS

Introducere în nutriţie*. Bazele biochimice şi fiziologice ale alim entaţiei

P r o t e i n e l e ..................................................................................................... 3
L i p i d e l e ........................................................................................................ 3
G l u c i d e l e .............................................................................................................. 12
A p a ....................................................................................................................... 17
.Sărurile m i n e r » l e ............................................................................................... 19
V i t a m i n e l e ..........................................................................................................28
IMiv.Mpalele caraxteri<t:ia ale grupelor de a l i m e n t e ......................................39
C arnea si preparatele din c a r n e .....................................................................36
L aptele şi produsele l a c t a t e ........................................................................... 40
Ouăle ................................................................................................................. 42
G răsim ile a l i m e n t a r o ........................................................................................ 43
C erealele şi derivatele l o r ............................................................................ 46
L e g u m e l e ..............................................................................................................49
F r u c t e l e ................................................................................................................r»?
Produsele z a h a r o a s e ......................................................................................... 83
B ăuturile alcoolice şi n e a l c o o l i c e ............................................................... 07
Gastronom ie şi g - i s t r o t e h n i e ....................................................................................60
T ipuri de d i e t e .................................................................................................72
Mimcntaţia raţională a omului s ă n ă t o s ..............................................................86
A lim entaţia nou-născutilîui, sugarului şiropiluhli de diferite vîrste 90
A lim entaţia a d o l e s c e n t u l u i ............................................................................91
A lim entaţia femeii in perioada de sarcină şi alăptare . . . 91
A lim entaţia s p o r t i v i l o r ................................................................................... 96
A lim entaţia v l r s t n i c l l o r ............................................... 98
Regimul dietetic In diferite entităţi c l i n i c e ......................................................100
Regimul alim entar In diabetul z a h a r a t ........................................ 100
Regimul dietetic In o b e z i t a t e .................................................................... 106
Regimul alim entar In bolile de s t o m a c ...............................................110

153
Regimul dietetic în d e n u t r i ţ i e ..............................................................117
Regimul alim en tar în bolile h e p a t i c e ................................................118
Regimul alim en tar in bolile căilor b i l i a r e .........................................122
Regimul alim en tar în h i p o r u r i c e m i i .......................................125
Regimul alim entar în bolile i n t e s t i n a l e ................................127
Regimul dietetic în boiile r e n a l e ....................................................... 134
Regimul alim en tar in bolile dc i n i m ă ............................................... 140
Regimul alim en tar in a t e r o s c l e r o z â ........................................143
Regimul alim en tar în t u b e r c u l o z ă ..................................................... 145
Regimul alim entar in bolile infecto-contagioase acute . .148