Titlu proiect: Stagii de practică inovative în domenii de specializare inteligentă

Numă rul de identificare al contractului: 3687/18.02.2021, POCU/626/6/13/133256

Broșură activitate practică desfă șurată în cadrul proiectului

Stagii de practică inovative în domenii de specializare inteligentă
Bune practici în activitatea practică a studenților

POCU/626/6/13/133256

Universitatea „Dună rea de Jos” din Galați

Facultatea de știința și ingineria produselor alimentare
Controlul și expertiza produselor alimentare
Anul III

Organizator stagii de practică UDJG

Bratoveanu Dumitrache Bogdan

PARTEA I
 Noțiuni introductive. Aspecte importante pentru studenți:

Conservarea inovativă a alimentelor este un domeniu important pentru a asigura

alimentele de calitate și pentru a reduce pierderile alimentare. Studenții care doresc să
se implice în practica conservă rii inovative a alimentelor pot urma urmă torii pași:
Studierea bazei teoretice:
Începeți prin a înțelege principiile de bază ale conservă rii alimentelor, cum ar fi 2
procesele de fermentare, liofilizare, pasteurizare și conservare sub vid.
Citiți că rți, articole științifice și resurse online pentru a vă familiariza cu teoria din
spatele conservă rii alimentelor.
Participarea la cursuri sau seminarii:
Înscrieți-vă în cursuri sau seminarii oferite de universitatea voastră sau de alte
instituții care se concentrează pe tehnologie alimentară și conservarea alimentelor.
Laboratoare și experimente:
Luați parte la laboratoare sau experimente practice în cadrul programului vostru
de studii.
Încercați să experimentați diferite tehnici de conservare, cum ar fi uscarea, fermentarea
sau sterilizarea termică .
Proiecte de cercetare:
Implicați-vă în proiecte de cercetare legate de conservarea alimentelor. Poate
exista oportunită ți pentru a lucra cu profesori sau cercetă tori în domeniul alimentar.
Stagii și internship-uri:
Că utați stagii sau internship-uri în industria alimentară sau în laboratoare de
cercetare alimentară pentru a obține experiență practică în domeniul conservă rii
alimentelor.
Participarea la conferințe și evenimente:
Participați la conferințe și evenimente din domeniul conservă rii alimentelor
pentru a vă menține la curent cu ultimele tendințe și inovații.
Dezvoltarea proiectelor personale:
Puteți să dezvoltați proiecte personale în care să experimentați cu tehnici
inovatoare de conservare a alimentelor.
Că utarea de soluții pentru probleme specifice legate de conservarea alimentelor
poate fi o modalitate bună de a vă dezvolta abilită țile și de a vă demonstra creativitatea.
Colaborare cu profesorii și cercetă torii:
Lucrați îndeaproape cu profesorii voștri sau cu cercetă torii din domeniul
conservă rii alimentelor pentru a învă ța mai multe și pentru a vă implica în proiecte de
cercetare.
Continuarea educației:
După absolvire, puteți lua în considerare continuarea studiilor în domeniul
conservă rii alimentelor la nivel de master sau doctorat pentru a vă specializa în acest
domeniu.
Gă sirea de oportunită ți de carieră :
După finalizarea studiilor, că utați oportunită ți de carieră în industria alimentară
sau în cercetarea alimentară , unde vă puteți aplica cunoștințele și experiența dobâ ndite
în conservarea inovativă a alimentelor.
Conservarea inovativă a alimentelor este un domeniu în continuă dezvoltare, iar
implicarea în proiecte de cercetare și învă țarea constantă sunt esențiale pentru a 3
ră mâ ne la curent cu noile tehnologii și strategii în acest domeniu.
Practica efectuată de studenții specializă rii Controlul și expertiza produselor
alimentare a vizat temele de mai jos:

Nr. crt. Student Titlu

1. Andrei Marinela-Andreea Metode de conservare a laptelui

2. Androne Ioana Metode moderne de conservare a laptelui

3. Chetreanu Geanina Conservarea chimică a laptelui

4. Ciuchitu Andrei Conservarea prin afumare a alimentelor

5. Cojocaru Nicolae Conservarea că rnii

6. Donosă Lucia-Leontina Conservarea cerealelor

7. Drumea Adina Metodele de conservare aplicate la legume și

fructe
8. Eremia Iulian Principiile conservă rii că rnii

9. Ifteme Florina Cosmina Conservarea fructelor

10. Olaru Dorina Principiile biologice ale conservă rii

produselor alimentare
 11. Plă mă deala Victor Conserve sterilizate din legume şi fructe

12. Scai Livia Cereale proaspete și procesate (produse de

panificație)
13. Toderașcu Julia-Cristina Metode de conservare bazate pe principiul
anabiozei
14. Tudorache Bianca-Georgiana Cereale procesate

15. Vioreanu Elena-Nicoleta Metode de conservare a fructelor 4

16. Vlad Alexandra-Ionela Conservarea că rnii şi a preparatelor din

carne prin frig - principii generale
17. Vlad Mihaela-Georgiana Conservarea că rnii prin să rare

18. Vlă sceanu Ionuț-Alexandru Clasificarea procedeelor de conservare

Activitatea practică a fost realizată prin suportul acordat prin intermediul proiectului
Stagii de practică inovative în domenii de specializare inteligentă ,
POCU/626/6/13/133256. Dacă doriți să gă siți stagii de practică inovative în domeniul
alimentar, există mai multe opțiuni disponibile, în funcție de interesul și obiectivele
voastre. Iată câ teva idei de stagii de practică inovative în domeniul alimentar:
1. Stagiu în dezvoltarea produselor alimentare:
 Multe companii alimentare au departamente de cercetare și dezvoltare
care lucrează la dezvoltarea de produse alimentare noi și inovatoare. Un
stagiu într-un astfel de departament vă poate oferi o perspectivă asupra
procesului de dezvoltare a produselor, de la ideea inițială la testarea și
lansarea pe piață .
2. Stagiu în tehnologie alimentară :
 Stagiile în departamentele de tehnologie alimentară vă pot expune la
procesele de producție alimentară , controlul calită ții și tehnologiile
inovatoare utilizate în procesarea alimentelor, cum ar fi tehnologiile de
ambalare avansate sau tehnologiile de îmbună tă țire a conservă rii
alimentelor.
3. Stagiu în cercetare și dezvoltare:
 Că utați oportunită ți de stagiu în laboratoare sau instituții de cercetare
specializate în domeniul alimentar. Aici puteți lucra la proiecte de
cercetare inovatoare care vizează îmbună tă țirea siguranței alimentelor, a
 conservă rii sau a caracteristicilor nutriționale ale alimentelor.
4. Stagiu în industria agricolă :
 Dacă sunteți interesat de producția alimentară din surse agricole, că utați
stagii în ferme sau organizații agricole care utilizează tehnologii
inovatoare pentru a cultiva și recolta alimente de calitate superioară .
5. Stagiu în gestionarea lanțului de aprovizionare:
 Un stagiu în domeniul gestionă rii lanțului de aprovizionare vă poate ajuta
să înțelegeți modul în care alimentele sunt transportate, stocate și
distribuite în mod eficient și inovator pentru a evita pierderile alimentare.
6. Stagiu în industria alimentară sustenabilă : 5
 Dacă sunteți preocupat de aspectele legate de sustenabilitate în industria
alimentară , că utați oportunită ți de stagiu în companii sau organizații care
se concentrează pe practici alimentare durabile, cum ar fi producția
organică sau agricultura urbană .
7. Stagiu în managementul restaurantelor sau serviciilor de alimentație publică :
 Pentru cei interesați de industria ospitalită ții și a serviciilor alimentare,
un stagiu în gestionarea restaurantelor sau a serviciilor de alimentație
publică poate oferi o perspectivă asupra inovațiilor din acest sector.
Pentru a gă si astfel de stagii de practică , puteți să :
 Verificați site-urile web ale universită ților sau instituțiilor de cercetare din
domeniul alimentar.
 Explorați ofertele de stagii publicate pe platforme de că utare de locuri de muncă
sau pe site-urile web ale companiilor alimentare.
 Contactați profesorii sau consilierii de carieră pentru a obține recomandă ri și
sfaturi despre stagii potrivite în domeniul alimentar.
Este important să vă asigurați că alegeți un stagiu care se potrivește cu interesele și
obiectivele voastre de carieră pentru a vă putea dezvolta abilită țile și cunoștințele în
domeniul alimentar inovativ.

Stagiile realizate de studenți, au acoperit teme de real interes, fiind prezentate

sintetic in urmă toarele secțiuni.
Numele coordonatorului de practică : Camelia Vizireanu
Numele tutorelui de practică :
Baston Octavian
Student
Numele și prenumele: Andrei Marinela-Andreea Facultatea: Ș tiința și Ingineria
Alimentelor, Galați Specializarea: CEPA, anul III

CUPRINS
Introducere
Metode de conservare a laptelui 2.1.Conservarea cu ajutorul frigului 6
Conservarea prin concentrare
Concentrarea cu ajutorul zahă rului
Conservarea prin uscare
Conservarea cu ajutorului tratamentului termic la temperaturi ridicate
Bibliografie
 Introducere

Prin compoziția sa chimică şi reacția aproape neutră , laptele constituie un bun

mediu pentru dezvoltarea majorită ții microorganismelor, fiind din această cauză unul
din cele mai perisabile alimente.
Problema conservă rii laptelui se reduce în principiu la reglarea proceselor
biochimice prin variația unor factori externi capabili să oprească dezvoltarea
microorganismelor și procesele biochimice provocate de ele.
Metode de conservare a laptelui
Principale procedee clasice de conservare a laptelui si produselor lactate sunt:
 Conservare cu ajutorul frigului
 Conservare prin concentrare
 Concentrare cu ajutorul zahă rului
 Conservare prin uscare
 Conservarea cu ajutorului tratamentului termic la temperaturi ridicate
Conservarea cu ajutorul frigului
Conservarea cu ajutorul frigului, este o metoda de conservare pe principiul
anabiozei (Psihroanabioza - refrigerarea și depozitarea în stare refrigerată si
Crioanabioza - congelarea) Conservarea laptelui prin ră cire se bazează pe faptul că
temperaturile scă zute reduc foarte mult dezvoltarea microorganismelor şi activitatea
lor biochimică .
Există două metode de conservare prin frig: refrigerarea şi congelarea.
Conservarea laptelui prin refrigerare
Obținerea unor produse lactate de calitate superioară se poate realiza numai
prin prelucrarea unei materii prime corespunză toare. Aceasta presupune condiții
igienice riguroase dar şi un lanț frigorific corespunză tor, începâ nd de la locul de
producție al laptelui, apoi pe toată durata transportului pâ nă la unitatea de prelucrare şi
mai departe pâ nă la unită țile rețelei de desfacere. Lipsa unui lanț frigorific
produce pagube însemnate, laptele pierzâ ndu-și însușirile fizico-chimice inițiale şi
nemaiputâ nd fi prelucrat în produse corespunză toare.
Refrigerarea laptelui este metoda principală de conservare a laptelui în zona de
colectare. Scă derea energică a temperaturii laptelui sub 100C ( preferabil 2 - 50C )
permite prelungirea fazei bactericide, împiedicâ nd dezvoltarea microorganismelor şi
prevenind acidifierea. Aceeași metodă este folosită şi pentru pă strarea laptelui
pasteurizat, împiedicâ ndu-se astfel dezvoltarea formelor vegetative şi a sporilor
microorganismelor ce au rezistat la încă lzire sau din infecții după pasteurizare. De
asemenea după ambalare şi pâ nă la livrare în rețea, laptele este pă strat în depozite
frigorifice la temperaturi de 2 - 40C.
Utilizarea temperaturii scă zute intervine obligatoriu în majoritatea fazelor:
tehnologia de fabricare a untului, brâ nzei, produselor proaspete.
Conservarea prin refrigerare determina modifică ri minore ale proprietă ților
nutritive si senzoriale ale laptelui si produselor lactate, de aceea sunt considerate de
că tre consumatori să nă toase, naturale, proaspete, ușor si rapid de preparat cu calitate
ridicata. Încetinirea dezvoltă rii microflorei provenite din contamină ri interne sau
externe;
reducerea vitezei reacțiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime, diminuarea
unor procese fizice;
Conservarea laptelui prin congelare
Primele încercă ri de congelare a laptelui au fost întreprinse în SUA în 1935
(Webbsihall) şi deși procedeul de congelare a suferit numeroase perfecționă ri, cunoaște
totuși o ră spâ ndire relativ limitată . Se congelează în schimb smâ ntâ na, brâ nza
proaspă tă de vaci, untul, laptele smâ ntâ nit concentrat.
Conservarea prin concentrare
Principiul de consevare este xeroanabioza realizată prin deshidratarea parţială a
laptelui.
Microorganismele conțin 73 - 87 % apă în interiorul celulelor lor. Acest conținut
precum şi cel al mediului exterior sunt condiții esențiale pentru activitatea normală a
lor. Reducâ nd conținutul de apă al mediului sub anumite limite, se perturbă procesele
metabolice ale microorganismelor, reducâ ndu-se sau încetâ nd activitatea lor vitală
( viaţa latentă -anabioză ).
Deoarece microorganismele ră mâ n în produs sub formă latentă , este necesar ca
înaintea deshidrată rii să se facă un tratament termic al laptelui pentru distrugerea
majorită ții microflorei.
Pentru inactivitatea microorganismelor este necesar să se asigure o umiditate limită de
30 % pentru bacterii, 25 % pentru drojdii şi 10 % pentru mucegaiuri.
În teoriile moderne ale inactivită ții microorganismelor prin reducerea umidită ții
produsului, s- au introdus noțiunile de umiditate relativă de echilibru ( ERH ) şi
activitatea apei ( aw ).
Activitatea apei = raportul dintre presiunea vaporilor de apă a produsului în
echilibru ( P ) şi presiunea vaporilor de apă din atmosferă ( Po ).
Valorile numerice ale aw variază între 0 ( la produse complet anhidre ) şi 1 ( la
apa pură ). În acest interval se situează activitatea microorganismelor din produsele
alimentare. În general dezvoltarea microorganismelor are loc între aw = 0,62 - 0,995.
Între aceste limite, fiecare microorganism își are intervalul să u propriu de dezvoltare, în
funcţie de caracterul să u xerofil, mezofil sau hidrofil. Bacteriile reprezintă speciile de
microorganisme cu cele mai mari cerinţe de umiditate a substratului. Ele necesită o
valoare aw = 0,54, drojdiile aw = 0,88 - 0,91, mucegaiurile 0,60 - 0,80.
Intensitatea reacțiilor enzimatice şi chimice din produsele deshidratate depinde
de activitatea apei. Activitatea enzimatică este maximă la aw = 0,70 - 0,80 în timp ce la
activită ţi mici ale apei, reacțiile enzimatice sunt mult mai inactive sau practic
inexistente. Reacțiile de îmbrunare au loc cu o viteză maximă la aw = 0,7 - 0,6. La valori
mari ale aw, reacția de îmbrunare este diminuată , ca urmare a micșoră rii concentrației
lactozei şi proteinelor. Oxidarea gră simii este influențată de activitatea a oxigenului deci
a cantită ții de peroxizi formați; ca urmare, uscarea foarte înaintată a produselor
alimentare stimulează puternic formele de oxidare.
Reducerea conținutului de apă al produsului constituie un mijloc de conservare,
deoarece pentru activitatea vitală a microorganismelor este necesar ca în mediu să se
gă sească o cantitate minimă de apă care să permită desfă șurarea normală a
schimburilor osmotice şi a metabolismului.
Xeroanabioza - deshidratarea parțială a laptelui se poate face prin concentrare
prin vaporizare, concentrare prin tehnici de membrană , etc.
Conservarea prin concentrare are dublu scop:
 asigură conservabilitatea (prin eliminarea unei cantită ți de apă ) si
economie la spațiul de depozitare şi la manoperă . O bună conservabilitate
este asigurată de o valoare de 65% a substanţei uscate în concentrat
 economie de energie în cazul în care concentratul se supune uscă rii si
creșterea eficienței instalațiilor de uscare şi mai ales a capacită ții de
producție.
Condițiile pe care trebuie să le asigure concentrarea:
 să mențină valoarea nutritivă a produsului
 să nu modifice proprietă țile senzoriale (gust, miros, culoare)
 să evite denaturarea proteinelor şi depunerea lor sub formă de precipitate
Condițiile sunt realizabile câ nd este optimizată relația timp/temperatură .
Alegerea tipului de concentrator depinde în mare mă sură de tipul produsului
supus concentră rii.
Procedee de conservare prin concentrare sunt:
 Concentrare prin fierbere la presiune atmosferică
 Concentrare prin vid parțial (este net superioară ). Avantaje:
 concentrarea se face la temperaturi scă zute
 durata se reduce la jumă tate câ nd presiunea reziduală este de 200 mmHg
 se pă strează mai bine proprietă țile senzoriale şi valoarea nutritivă a
produsului
 În cazul laptelui concentrat fă ră zahă r, conservarea finală a produsului
necesită şi sterilizare, după o prealabilă ambalare în recipiente închise
ermetic.
Concentrarea cu ajutorul zahă rului
Procedeul de concentrare cu ajutorul zaharului este saccharoosmoanabioza
Tehnica folosita presupune:
 adă ugare de zahă r în produs
 crește presiunea osmotică a fazei lichide a produsului
 este împiedicată dezvoltarea microorganismelor
 peste 60% zahă r rodusul finit
 Condiție: cu câ t presiunea osmotică a soluției de zahă r este mai mare, cu atâ t este
mai mare efectul de plasmoliză asupra celulelor microbiene presiunea osmotică
normală a celulelor microbiene=4-6 atm
Efecte concertă rii cu ajutorul zaharului:
 în timpul plasmolizei se elimină apa liberă şi o parte din apa legată
coloidal în citoplasma celulelor microbiene
 adaosul de zahă r reduce umiditatea produsului
 reducerea activită ții apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelor
Factorii care influențează acțiunea conservantă a zahă rului (la produsele de tip
“lapte
concentrat cu zahăr”) sunt:
 conţinut final în apă al produsului (cu câ t este mai mic, cu atâ t acţiunea
conservantă este mai mare);
 cantitatea procentuală de zaharoză adă ugată şi cantitatea procentuală de
lactoză din laptele concentrat;
 temperatura şi durata tratamentului termic din timpul concentră rii (pot
intensifica acțiunea conservantă a zahă rului)
Protejarea produsului după concentrare se face prin ambalare în recipiente închise
ermetic.
Conservarea prin uscare
Procedeul utilizat pentru conservarea prin uscare este xeroanabioza. Uscarea
laptelui şi a unor produse lactate cu ajutorul aerului cald, cu infraroșii sau microunde
Operatia se realizează prin uscarea laptelui (concentrat în prealabil) pâ nă la o
umiditate care să asigure conservarea îndelungată .
Conservarea microbiologică este asigurată câ nd valoarea activită ții apei din
produsul lactat este sub limita activită ții apei necesare dezvoltă rii mucegaiurilor. Astfel,
uscarea laptelui se realizează prin reducerea conținutului de apă la 3 - 5 %.
Există două procedee de uscare a laptelui:
 pelicular
 prin pulverizare
În procedeul pelicular, are loc o denaturare avansată a proteinelor din lapte şi din
acest motiv, solubilitatea laptelui este redusă ( sub 85 % ) laptele reconstituit prezintă
un sediment vizibil. Structura gră simii laptelui se modifică , are loc ruperea membranei
lipoproteice, astfel că la reconstituire laptele capă tă aspect "uleios". Laptele se închide la
culoare şi prezintă gust de fiert pronunţat, uneori chiar de ars.
Uscarea prin pulverizare are loc la temperatură mai scă zută ( sub 600 C ) din care
cauză modifică rile componenţilor laptelui sunt mult reduse, caracteristicile
organoleptice ale laptelui obţine prin pulverizare sunt net superioare, iar solubilitatea
foarte ridicată . După reconstituire, laptele prezintă caracteristici asemă nă toare materiei
prime.
Se aplică la toate tipurile de lapte praf, zer şi zară , dar şi alte produse lactate sub
formă de pulbere.
Produsul concentrat este pulverizat şi amestecat cu aer cald (pică turile lichide
sunt rapid transformate în particule solide).
Pică turile lichide au o suprafață mare expusă uscă rii
Diametrul particulelor lichide este mic (10-200 μm), deci distanța dintre centrul
lor şi suprafața exterioară este mică , ceea ce permite o uscare foarte rapidă (1-2
secunde)
În timpul tratamentului termic prealabil şi al uscă rii, proteinele laptelui se
denaturează , ceea ce se traduce prin micşorarea solubilită ţii laptelui praf. Modificarea
proteinelor este influenţată de timpul şi temperatura de încă lzire, de concentraţia în s.u.
şi de caracteristicile laptelui.
În condiții normale, cazeina nu suferă modifică ri substanțiale în timpul uscă rii.
Proteinele zerului precipitate aproape în întregime prin procedeul de uscare şi într-o
proporţie mult mai redusă în cazul laptelui praf obținut prin pulverizare.
În laptele praf, lactoza se transformă în lactoză amorfă , distribuit uniform, şi care
după unii cercetă tori ar contribui la rigiditatea structurii particulelor de lapte praf.
Tratamentul termic la care este supus laptele înainte de uscare inactivează lipaza şi
fosfataza.
În general, vitaminele sunt puţin afectate la uscarea
prin pulverizare.
Avantaje utiliză rii conservă rii laptelui prin uscare:
 se asigură o conservabilitate destul de bună a produselor o perioadă
îndelungată ;
 se reduce volumul şi greutatea produselor ceea ce ușurează depozitarea,
transportul, manipularea;
 se obțin produse care pot fi utilizate după dorinţă .
Avantajele uscă rii prin pulverizare:
 uscarea se face în aer, într-o singură fază de prelucrare
 se face la temperaturi joase, deși aerul folosit are temperaturi mari (peste
+100oC)
 pulverizarea asigură o suprafață mare de evaporare, deci un contact intim
între agentul de uscare şi produs=timpul de uscare este foarte scurt
 în faza finală a uscă rii, temperatura pică turilor solide este aproximativ
egală cu a masei de aer umed astfel se evită supraîncă lzirea şi nu se
modifică prea mult caracteristicile inițiale ale produsului
 produsul rezultat este sub formă de pulbere, aproape omogenă =nu mai
necesită operațiuni de mă runțire
 instalațiile sunt complet automatizate.

Conservarea cu ajutorului tratamentului termic la temperaturi ridicate

 Procedeele termice sunt cele mai des folosite. Ele se bazează pe efectul bactericid
al că ldurii şi constă în ridicarea temperaturii laptelui şi menținerea la această
temperatură .
Din punct de vedere al tratamentului termic aplicat şi deci al efectului bactericid,
se disting două metode de conservare a laptelui cu ajutorul că ldurii:
 pasteurizarea
 sterilizarea
Scopul acestor metode este de a distruge toate microorganismele patogene
prezente în laptele crud şi de a prelungi conservarea acestuia.
Pasteurizarea - constă în încă lzirea laptelui la temperaturi inferioare punctului
de fierbere şi determină distrugerea în proporții de 90 - 99 % din formele vegetative ale
microorganismelor.
Sterilizarea - se realizează la temperaturi peste 100oC asigurâ nd prelungirea
conservabilită ţii laptelui și a produselor lactate prin distrugerea formelor vegetative şi
sporulate ale microorganismelor.
Efectul că ldurii asupra microorganismelor din lapte este în relaţie directă cu
intensitatea şi durata aplică rii că ldurii. Eficacitatea tratamentului termic este în funcţie
de termorezistenţa microorganismelor care la râ ndul ei este influenţată de:
 specia microorganismelor şi stadiul lor de dezvoltare
 numă rul iniţial de microorganisme
 compoziţia chimică a mediului în care tră iesc.

Bibliografie
Banu C. şi colectivul – Tratat de industrie alimentară , Tehnologii alimentare,
Editura ASAB, Bucureşti, 2009
Chinţescu Gh. , Grigore St. - Îndrumă tor pentru tehnologia produselor lactate ,
Editura Tehnică , Bucureşti, 1982
Leustean I. , Maimon N. – Calificarea profesională : Lucrator în prelucrare carne,
peşte, lapte, conserve – manual pentru Şcoala de Arte şi Meserii, clasa aX-a , Editura
Oscar Print, Bucureşti, 2005
Melenghi E. şi Banu C. – Utilajul şi tehnologia prelucră rii laptelui – Manual pentru
clasele XI – XII, licee cu profil de industrie alimentară şi şcoli profesionale, anul III,
Editura Didactică şi Pedagogică R.A. , Bucureşti, 1994.
Stoian C. , Scorţescu Gh. , Chinţescu Gh. - Tehnologia laptelui şi a produselor
lactate , Editura Tehnică , Bucureşti 1981
Numele coordonatorului de practică : Camelia Vizireanu
Numele tutorelui de practică : Baston Octavian
Student Numele și prenumele: Androne Ioana Facultatea: Ș tiința și Ingineria
Alimentelor, Galați Specializarea: CEPA, anul III

CUPRINS

Metode moderne de conservare a laptelui

Sterilizarea cu radiații ionizante
Electropasteurizarea laptelui
Tratamentul laptelui prin actinizare ( procedeul Stoutz )
Tratamentul cu radiații ultraviolete
Tratamentul laptelui cu ultrasunete
Bibliografie
Metode moderne de conservare a laptelui
Sterilizarea cu radiații ionizante
Radiațiile ionizante au asupra microorganisme-lor acțiune bactericidă . Ca surse de
radiații ionizante, există : acceleratorii şi sursele izotopice (produsele de fisiune din
reactoarele nucleare ). Radiațiile ionizante pot fi:
 radiații beta ( catodice )
 radiații gama ( razele X ), care prezintă avantajul unei mai mari penetră ri,
adâ ncimea de pă trundere fiind de 10 - 15 cm la o energie de 1 MeV. În cazul
laptelui, se folosește cobaltul radioactiv cu numă r de masă 60, rezultat prin
bombardarea cu neutroni a cobaltului cu numă r de masă 59. Acesta emite un flux
constant de radiații foarte pă trunză tor.
Radiațiile produc, la interacțiunea cu diferite molecule, prin efect fotoelectric şi efect
Compton, electroni cu energie mare. Există posibilitatea, ca o particulă ionizată să
ciocnească o parte vitală a celulei, sau o parte mai puțin importantă , alterâ nd diferite
funcţii ale acesteia: capacitatea de înmulțire, existența etc.
Prin iradierea laptelui, pe lâ ngă efectul bactericid au loc şi o serie de modifică ri ale
componentelor laptelui:
 distrugerea vitaminelor A, E, C, B12, P.P.
 oxidarea gră similor ( apare gust de râ nced şi amar )
 lactoza şi proteinele suferă modifică ri, cu apariția de compuși colorați în brun,
H2S şi mercaptani.
 sunt afectate într-o oarecare mă sură şi enzimele, dar ele nu sunt inactivate prin
iradiere.
Pentru evitarea acestor transformă ri, s-a propus şi încercat iradierea alimentelor în
stare congelată , metodă ce nu a dat rezultatele scontate. În 1960, s-a realizat un
procedeu de iradiere prin expunerea laptelui la radiații ionizante într-o doză suficientă
steriliză rii şi în același timp sau imediat după tratament, se supune produsul iradiat
unor astfel de condiții de temperatură şi presiune, încâ t acesta fierbe la presiune redusă ,
eliminâ ndu-se astfel compușii ce au luat naștere sub acțiunea radiațiilor ionizante.
Există mai multe variante ale acestui procedeu:
 iradiere - însoţită de fierbere simultană ;
 iradiere - însoţită de fierbere simultană ;
 iradiere - urmată de fierbere.

Electropasteurizarea laptelui

Avantajele acestui sistem de igienizare constă în faptul că se poate trata laptele după
ambalare, ceea ce permite evitarea contamină rii în timpul operației de îmbuteliere.
Procedeul constă în generarea de că ldură în lapte, considerat ca dielectric, acesta fiind
aşezat într-un câ mp electrostatic vertical. Se utilizează curenți electrici de 3.107 - 3.108
Hz, obținâ ndu-se igienizarea laptelui la 500 C timp de 1 secundă .
Dezavantajul principal - costul ridicat al tratamentului - limitează în mare
mă sură aplicarea acestui tratament pe scară industrială .
Tratamentul laptelui prin actinizare ( procedeul Stoutz )
Actinizarea este o metodă fizică de igienizare, fă ră modificarea compoziției şi
calită ților senzoriale, principiul constâ nd în absorbția de că tre lapte a unei cantită ți de
energie actinică . Sursa de producere a radiațiilor IR în cazul laptelui trebuie să aibă o
temperatură de radiație de 700 - 8000C.
Prin actinizare, distrugerea microorganismelor are loc astfel: laptele trece printr-un
sistem de tuburi de cuarț ( permebile pentru fotoni ), înconjurate de sursa de emisie de
fotoni infraroșii. Condițiile hidraulice de transport al laptelui prin tuburi sunt astfel
reglate încâ t toate microorganismele şi toate moleculele ajung la un moment dat la
suprafaţa interioară a tubului. În acest moment, celulele vii absorb emisia de fotoni
înaintea laptelui şi are loc distrugerea germenilor cu viteza luminii. Că ldura laptelui
actinizat este cedată laptelui crud care intră în instalație ( coeficientul de recuperare
este de 85 % ). Laptele tratat este apoi ră cit în două schimbă toare tubulare, întâ i cu apă
rece, apoi cu apă ră cită cu saramură .
Avantajele conservă rii prin actinizare:
 distrugerea microorganismelor este în proporție de 99,999 % pentru germenii
banali şi de 100 % pentru bacteriile patogene şi coliforme;
 nu apare gustul de fiert, datorită încă lzirii omogene şi absenței contactului cu o
suprafață fierbinte.
 îmbogă țirea în vitamine din grupul D, în cazul trată rii şi cu UV
 posibilitatea trată rii şi a laptelui cu aciditate de pâ nă la 330 T
 consum de energie redus
 simplitate în exploatare şi igienizare
Tratamentul cu radiații ultraviolete
Metoda se bazează pe acțiunea bactericidă generală a radiațiilor UV care, pe
lâ ngă efectul bactericid, determină transformarea în anumite condiții a ergosteronului
şi hidrocolesterolului în vitamina D2 şi respectiv D3.
Dezavantajul procedeului constă în faptul că acesta determină formarea
ozonului, cu acțiune oxidantă asupra gră simii laptelui producâ nd apariția gustului de
oxidat şi asupra vitaminelor A, C şi din grupul B, ducâ nd la diminuarea concentrației
acestora.
Pentru a preveni acest efect, se aplică tratamentul laptelui cu radiații UV în
atmosferă de
CO2.
Este o metodă de igienizare a laptelui, care însă nu duce la distrugerea completă
a microorganismelor. Dacă se mă reşte intensitatea US, creşte gradul de distrugere al
bacteriilor, însă apar influenţe negative asupra componentelor laptelui ( oxidarea
gră simii, denaturarea proteinelor, inhibarea unor enzime, distrugerea parțială a unor
vitamine ).
Rezultate mai bune se obțin prin tratarea intermitentă cu US, timp foarte scurt (0,001 s)
a laptelui, ajungâ ndu-se la un efect bactericid de pâ nă la 80 %.
 Bibliografie
Banu C. şi colectivul – Tratat de industrie alimentară , Tehnologii alimentare,
Editura ASAB, Bucureşti, 2009
Chinţescu Gh. , Grigore St. - Îndrumă tor pentru tehnologia produselor lactate ,
Editura Tehnică , Bucureşti, 1982
Leustean I. , Maimon N. – Calificarea profesională : Lucrator în prelucrare carne,
peşte, lapte, conserve – manual pentru Şcoala de Arte şi Meserii, clasa aX-a , Editura
Oscar Print, Bucureşti, 2005
Melenghi E. şi Banu C. – Utilajul şi tehnologia prelucră rii laptelui – Manual pentru
clasele XI – XII, licee cu profil de industrie alimentară şi şcoli profesionale, anul III,
Editura Didactică şi Pedagogică R.A. , Bucureşti, 1994.
Stoian C. , Scorţescu Gh. , Chinţescu Gh. - Tehnologia laptelui şi a produselor
lactate , Editura Tehnică , Bucureşti 1981
Numele coordonatorului de practică : Camelia Vizireanu
Numele tutorelui de practică :
Baston Octavian
Student
Numele și prenumele: Chetreanu Geanina Facultatea: Ș tiința și Ingineria Alimentelor,
Galați Specializarea: CEPA, anul III

CUPRINS
Conservarea chimică a laptelui 1.1.Conservarea laptelui cu antibiotice 1.2.Conservarea
laptelui prin acidulare
Conservarea-procesarea produselor lactate acide
Procedeul clasic
Procedeul cu fermentare în rezervor
Bibliografie
 Conservarea chimică a laptelui
Conservarea laptelui cu substanțe chimice a apă rut pe fondul economisirii de
energie electrică şi abur, precum şi din necesitatea de a înlocui procesele termice ce
produc modifică ri ale componentelor laptelui. Condițiile care se impun produselor
chimice folosite sunt efect bacteticid mare pentru concentrații reduse şi lipsa toxicită ții.
Procedeul peroxicatalazic ( POK ) este o metodă ce se bazează pe faptul că peroxidaza
din lapte descompune apa oxigenată şi eliberează oxigen activ care acţionează asupra
germenilor ( în special asupra microorganismelor anaerobe, sporulate şi nesporulate
care nu secretă catalază ), avâ nd rol bactericid.
S-a stabilit că microflora laptelui este distrusă complet după un contact de 8 ore
cu 0,4 - 0,8
% H2O2. În general, bacteriile dă ună toare pentru industria laptelui sunt inhibate mai
rapid decâ t bacteriile lactice, de aceea se consideră că folosirea apei oxigenate dă
rezultate bune la fabricarea brâ nzeturilor, datorită efectului antiseptic selectiv.
Tratarea cu perhidrol distruge majoritatea microorganismelor patogene, cu
excepţia lui Mycobacterium tuberculozis, Brucella abortus şi unele specii de
Stapylococcus aureus, din care cauză tratamentul cu perhidrol este asociat cu
pasteurizarea ( SUA ). În concentraţii de conservare, perhidrolul nu produce nici o
modificare în conţinutul de lactoză şi gră sime. Vitaminele laptelui sunt distruse puțin, cu
excepţia acidului ascorbic care se distruge în întregime. Sunt distruse de asemenea,
aproape complet: peroxidaza, catalaza şi reductaza.
În țara noastră s-au efectuat cercetă ri privind folosirea perhidrolului ca şi
conservant şi s-a stabilit că o doză de 0,02 % perhidrol adă ugat în laptele crud
împiedică creșterea acidită ții laptelui pe timp de cel puțin 9 ore, la temperaturi cuprinse
între 18 şi 220 C.
Conservarea laptelui cu antibiotice
Atenția specialiștilor se îndreaptă spre folosirea antibioticelor
nemedicamentoase, cum sunt; subtilina, nizina. Nizina, produsă de Str. lactis, este lipsită
de toxicitate, are o eficacitate deosebită față de Clostridii, fiind folosită la prevenirea
balonă rii brâ nzeturilor şi ca auxiliar al procesului de sterilizare termică .
Nizina fiind un amestec de cel puțin cinci polipeptide diferite, solubile în apă , ( activă în
mediu acid, inactivă în mediu bazic) nu prezintă nici un efect asupra organismului,
deoarece este degradată de enzimele proteolitice pâ nă la aminoacizi.
Conservarea laptelui prin acidulare
Ca metodă chimică de conservare, tratarea laptelui cu acid citric sau lactic se
bazează pe efectul bactericid al acestor substanţe, care scad pH-ul laptelui, ceea ce nu
mai convine dezvoltă rii unor bacterii şi îndeosebi a celor de putrefacţie.
Acțiunea conservantă a acizilor organici poate fi explicată prin toxicitatea ionilor de
hidrogen, prin toxicitatea moleculei nedisociate şi prin natura anionului. Pentru acelaşi
pH, efectul conservant diferă în funcţie de radicalul acid ( acidul citric are o acţiune
bactericidă mai mare ).
La o concentrație identică de acid, acidul lactic este mai eficace decâ t cel citric.
Conservarea-procesarea produselor lactate acid. Procedee chimice sunt rar
utilizate unele chiar interzise. Pentru unele produse lactate, se utilizează un alt principiu
biologic de conservare
cenoanabioza.
Procedeul este in fapt acidocenoanabioza cu aplicații în obținerea de produse
acido-dietetice prin fermentație lactică sau lactica si alcoolică fiind cuplat cu
refrigerarea şi depozitarea în stare refrigerată a produselor obtinute.
Produsele produse lactate acide mai sunt denumite şi produse lactate fermentate
sau produse lactate dietetice. Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea laptelui
sub acţiunea culturilor de bacterii lactice. Acestea fermentează lactoza cu formare de
acid lactic, care face să crească aciditatea laptelui, determinâ nd coagularea lui. În
anumite cazuri, câ nd în afară de bacteriile lactice acţionează şi o serie de drojdii
specifice, în afară de fermentaţia lactică principală , produsul mai suferă şi o fermentaţie
alcoolică .
După procedeul de fabricare şi caracterul proceselor biochimice, produsele
lactate dietetice acide se pot împă rţi în două grupe:
 în prima grupă intră produsele obţinute ce au rezultat numai în urma
fermentaţiei lactice ( iaurt, lapte bă tut, sana, lapte acidifiat ). Aceste produse au
un coagul suficient de dens, omogen, fă ră bule de gaz şi cu gust acid, condiţionat
de acumularea acidului lactic;
 din a doua grupă fac parte produsele obţinute prin fermentaţia lactică şi alcoolică
( chefir, cumâ s, lapte acidofil cu drojdii ). Aceste produse au un coagul fin
stră bă tut de bule minuscule de dioxid de carbon. Ele posedă un gust acid
pronunţat uşor astringent datorită acumulă rii pe lâ ngă acidul lactic, a alcoolului
etilic şi a dioxidului de carbon.
Industrial, procesul de fermentaţie se petrece sub acţiunea unei culturi de
bacterii selecţionate, adă ugate sub formă de maia. Procesele biochimice şi fizico-chimice
care au loc pe parcursul fermentaţiei sunt :
 fermentarea lactozei sub acţiunea microorganismelor, ceea ce determină
scă derea pH-ului, acumularea substanţelor de aromă şi eventual producerea de
alcool ;
 coagularea cazeinei, principala proteină din lapte;
 descompunerea substanţelor proteice cu eliberarea de aminoacizi.
Produsele lactate acide , prin acidul lactic pe care-l conţin, împiedică dezvoltarea
în intestine a microflorei dă ună toare, ajutâ nd la prevenirea şi chiar vindecarea unor boli
intestinale. De asemenea, sub acţiunea bacteriilor lactice, substanţele proteice din lapte
fiind descompuse în substanţe mai simple, devin mai uşor digerabile pentru organism şi
deci mai uşor asimilabile. De aceea aceste produse se caracterizează printr-o deosebită
valoare nutritivă , ceea ce justifică şi denumirea de produse lactate dietetice.
În procesul fermentaţiei lactice şi alcoolice, o parte din lactoză se transformă în
acid lactic, alcool şi CO2, de aceea s-a considerat că valoarea calorică a produselor lactate
acide este uşor inferioară aceleia a laptelui iniţial. Astfel laptele prin metabolizare
furnizează organismului circa 66 - 68 Kcal/100g, iar produsele lactate acide doar 60,8 -
61,6 kcal/100g.
Gradul de asimilare a produselor lactate acide este mai mare decâ t al laptelui proaspă t,
deoarece substanţele proteice din componenta acestora sunt parţial hidrolizate. În afară
de aceasta, într-o serie de produse lactate acide, coagulul este îmbibat cu bule minuscule
de CO2 , fiind astfel mai accesibil acţiunii enzimelor digestive. Proprietă ţile dietetice ale
produselor lactate acide sunt condiţionate de acţiunea favorabilă asupra organismului
uman a microflorei lactice şi a substanţelor (acid lactic, CO 2, alcool, antibiotice, vitamine,
etc. ) care se formează ca rezultat al proceselor biochimice care au loc la fermentarea
laptelui.
Acţiunea terapeutică a produselor lactate acide asupra organismului uman este
determinată nu numai de valoarea nutritivă ridicată şi de buna lor asimilare ci şi de
prezenţa unor substanţe antibiotice ce se formează şi care au acţiune bacteriostatică sau
bactericidă asupra multor microorganisme.
În procesul de fermentare a laptelui, ca rezultat al acţiunii bacteriilor lactice are
loc sinteza unor vitamine, astfel încâ t în produse lactate acide, vitaminele A, B 1, B2 sunt
în cantitate mai mare decâ t în laptele iniţial.
Procesul tehnologic de obţinere a produselor lactate fermentate se poate realiza
prin:
procedeul clasic, conform că ruia fermentarea se face direct în ambalaje, fiind procedeul
folosit încă pe scara largă şi, procedeul de fermentare în rezervor, ce presupune
fermentarea produselor în recipiente de capacită ţi mari (pâ nă la 100000 l) permiţâ nd
obţinerea unor producţii mari, în condiţii de mecanizare avansată . Indiferent de
procedeul utilizat, majoritatea fazelor sunt identice, dar diferă ordinea operaţiilor, iar la
procedeul cu fermentare în rezervor se impun o serie de operaţii suplimentare.
Procedeul clasic
Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime presupune mă surarea
volumetrică a laptelui introdus în fabricaţie cu ajutorul galactometrelor si verificarea
calitativă a materiei prime introduse in fabricatie
Normalizarea laptelui - urmă reşte aducerea laptelui la conţinutul de gră sime
dorit. Aceasta se face în funcţie de cerinţele normativelor în vigoare pentru produsul
respectiv.
Tratarea termică a laptelui - constă de fapt în pasteurizarea laptelui, la 85 – 90 0C
cu menţinere timp de 15 – 30 minute, pentru a asigura o distrugere câ t mai completă a
microorganismelor şi o creştere a însuşirilor hidrofile ale cazeinei, ceea ce influenţează
favorabil asupra consistenţei produsului. Operaţia se face în vane speciale prevă zute cu
pereţi dublii, agitator şi capac în care se va realiza totodată ră cirea şi însă mâ nţarea
laptelui.
Ră cirea laptelui se face după pasteurizare, la o temperatură care trebuie să depă şească
cu
2 – 3 0C temperatura de fermentare specifică produsului respectiv, pentru a acoperi
eventuala scă dere a temperaturii datorată diverselor manipulă ri
Însă mâ nţarea laptelui cu cultura de producţie specifică fiecă rui produs se face în
proporţia indicată de instrucţiunile tehnologice cu recomandarea de a se utiliza un
surplus de
0,1 – 0,2 % cultură de producţie.
Dozarea în ambalaje se realizează cu ajutorul unor dozatoare automate, corelate
cu dispozitive de capsare.
Fermentarea produselor impune respectarea cu stricteţe a temperaturii şi
duratei de termostatare, specifice fiecă rui sortiment. În acest scop se folosesc dulapuri,
boxe sau camere de termostat încă lzite cu apă caldă sau abur. Momentul final al
termostată rii se stabileşte organoleptic, în funcţie de aspectul coagulului, prezenţa şi
aspectul zerului şi prin determinarea acidită ţii sau pH- ului.
Ră cirea şi depozitarea produselor Produsele fermentate sunt supuse unei
preră cirii pâ nă la temperatura de 15-20 0C, urmată de ră cirea propriu-zisă la
temperaturi sub 10 0C. Aceasta se realizează , de obicei, prin transferul produselor
ambalate în depozite frigorifice. Ră cirea în două trepte asigură maturarea produselor,
ceea ce determină întă rirea coagulului şi accentuarea gustului şi a aromei specifice.
Procedeul cu fermentare în rezervor
Operaţiile de pregă tire a laptelui, respectiv recepţia, cură ţirea, normalizarea,
pasteurizarea precum şi operaţia de coagulare se realizează la fel ca în cazul
procedeului clasic. Spre deosebire de acesta, în sistemul de fermentare în rezervor
apare obligatorie operaţia de omogenizare a laptelui şi de sfă râ mare a coagulului ră cit
înainte de îmbuteliere.
Caracteristica principală a acestui procedeu constă în aceea că coagularea,
ră cirea şi maturarea produselor se realizează în unul şi acelaşi recipient, iar dozarea în
ambalaje se face în stadiul de produs finit. Se folosesc în acest scop tancuri universale
sau vane cu pereţi dubli, prevă zute cu sisteme de agitate pentru ruperea coagulului, cu
dispozitive automate de reglare a temperaturii şi controlului acidită ţii. Laptele şi
produsele din aceste tancuri pot fi încă lzite şi ră cite în acelaşi rezervor, prin schimbarea
agentului termic (de încă lzire sau ră cire).
Avantajele procedeului de fermentare în rezervor comparativ cu procedeul clasic
sunt:
 reducerea spaţiilor de termostatare şi ră cire;
 îmbună tă ţirea productivită ţii muncii;
 realizarea unei producţii mai uniforme din punct de vedere calitativ;
 asigurarea posibilită ţii de mecanizare a fluxului tehnologic şi de dirijare a
procesului de fermentaţie.
 Chefirul este un produs rezultat în urma unui dublu proces fermentativ:
fermentaţie lactică şi fermentaţie alcoolică .
Prin reglarea parametrilor operației de fermentare ( temperatură şi durată de
fermentare) se poate modifica şi implicit dirija raportul dintre cele două fermentaţii,
astfel încâ t, în produsul final să predomine caracteristicile de produs lacto-acid sau de
bă utură lactată gazoasă , uşor alcoolică .
Fermentarea laptelui pentru obținerea acestuia, se desfă șoară astfel:
Fermentarea I-a (lactică ) a laptelui se face la temperatura de 20...24 °C timp de
8...12 ore, fiind considerată încheiată atunci câ nd se obţine un coagul bine format cu
aciditatea de 80...90 °T. Câ nd aceste condiţii sunt îndeplinite, procesul de fermentare
lactică se întrerupe prin ră cirea laptelui coagulat la temperatura de 12...14 °C. În acest
sens între pereţii dubli ai vanei se introduce apă ră cită cu gheaţă , iar pe toată durata
ră cirii coagulul este agitat. Întreruperea procesului de fermentare a laptelui înainte ca
aciditatea să ajung la 80...90 °T imprimă produsului o consistenţă prea fluidă , iar dacă
această operațiune se face mai tâ rziu, câ nd aciditatea ajunge la 90...100 °T , rezultă un
coagul prea dens şi se elimină zer.
Fermentarea II-a (alcoolică ) se face la temperatura de 12...14 °C şi durează 6...12
ore, timp în care aciditatea coagulului nu trebuie să crească cu mai mult de 5 °T, în
schimb condiţiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce
produc fermentaţia alcoolică . Pe durata fermentă rii a II-a se recomandă agitarea
periodică a coagulului.
Din cele ară tate, rezultă că fermentarea laptelui este una din cele mai importante
operaţiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului şi că , de felul în care
aceasta se face, depind calitatea şi proprietă ţile specifice ale produsului ce se obţine.

Bibliografie
Banu C. şi colectivul – Tratat de industrie alimentară , Tehnologii alimentare, Editura
ASAB, Bucureşti, 2009
Chinţescu Gh. , Grigore St. - Îndrumă tor pentru tehnologia produselor lactate , Editura
Tehnică , Bucureşti, 1982
Leustean I. , Maimon N. – Calificarea profesională : Lucrator în prelucrare carne, peşte,
lapte, conserve – manual pentru Şcoala de Arte şi Meserii, clasa aX-a , Editura Oscar
Print, Bucureşti, 2005
Melenghi E. şi Banu C. – Utilajul şi tehnologia prelucră rii laptelui – Manual pentru
clasele XI – XII, licee cu profil de industrie alimentară şi şcoli profesionale, anul III,
Editura Didactică şi Pedagogică R.A. , Bucureşti, 1994.
Stoian C. , Scorţescu Gh. , Chinţescu Gh. - Tehnologia laptelui şi a produselor lactate ,
Editura Tehnică , Bucureşti 1981
Numele coordonatorului de practică : Camelia Vizireanu
Numele tutorelui de practică :
Baston Octavian
Student
Numele și prenumele: Ciuchitu Andrei Facultatea: Ș tiința și Ingineria Alimentelor, Galați
Specializarea: CEPA, anul III

CUPRINS
Considerații generale
Conservarea prin afumare a alimentelor
Introducere - Carnea proaspă tă și preparate din carne
Modifică rile suferite de produse la afumare
Efectele afumă rii asupra
Metode de afumare prin curent de fum
Influența conservă rii a să rii asupra că rnii
Bibliografie
 Considerații generale
În industria alimentară se utilizează mai multe denumiri specifice, pentru
conservarea alimentelor, cum ar fi: principiul biologic, procedeul de conservare și
metoda de conservare.
Principiul reprezintă ideea de bază sau cauza care stă la baza procedeelor și metodelor
de conservare aplicate.
Principiul biologic este denumit astfel deoarece face deoarece face referire la
acțiunea procedeelor de conservare asupra organismelor sau microorganismelor care
sunt organisme vii, supuse studiului biologiei. Biologie este un cuvâ nt format din bios
care înseamnă viu și logos care înseamnă știință .
Procedeul este de fapt modalitatea de realizare (a conservă rii), pentru atingerea unui
scop (de conservare).
Metoda de conservare este variația pe aceeași temă a procedeului, adică o formă
sau o modalitate de realizare practică a unui procedeu de conservare.
Scopul principiilor, procedeelor și metodelor de conservare este acela de a mă ri durata
de viață a produsului alimentar sau, astfel spus, prelungirea termenului de valabilitate.
Corelat cu acest deziderat conservarea face referire și la inhibarea sau distrugerea unor
specii de microorganisme nedorite în aliment.
Microorganismele nedorite în general pot fi clasificate astfel:
 Microorganisme patogene (adică cele care produc îmbolnă virea consumatorilor)
 Microorganisme de alterare (adică cele care produc modificarea proprietă ților
nutritive și senzoriale ale alimentului)
Factorii de mediu de care trebuie protejate alimentele sunt oxigenul din aer,
temperatura, lumina etc.
Efectul procedeelor și metodelor de conservare este:
 De pă strare a activită ții biochimice într-un aliment viu;
 De inhibare sau reducere a activită ții organismelor/microorganismelor,
aducerea lor într-o stare latentă ;
 De stopare a activită ții organismelor/microorganismelor;
 De distrugere a microorganismelor.
Starea latentă caracteristică microorganismelor însemnă că acestea există , sunt
viabile (în viață ) , nu se înmulțesc sau dacă se înmulțesc viteza este foarte mică , se
adaptează la condițiile noi de mediu, care sunt nefaste, prin trecerea spre forme de
supraviețuire (cum ar fi sporii). În stare latentă microorganismele nu afectează
alimentul prin modificarea proprietă ților senzoriale au consumatorul prin producerea
de toxine. Însă , oricâ nd condițiile de viață le permit există posibilitatea ca să se
hră nească , să se înmulțească , să producă enzime, toxine etc.

Conservarea prin afumare a alimentelor

Introducere - Carnea proaspă tă și preparate din carne
Afumarea, ca metodă de conservare, are la bază atâ t principiul abiozei prin
acțiunea substanțelor antiseptice din fum ( conservarea de natură chimică ) câ t și
principiul anabiozei, prin deshidratarea parțială a produselor.
Scopul afumă rii:
 Îmbună tă țirea proprietă ților senzoriale. Componenții fumului realizează
producerea de arome plă cute, și în plus conferă o culoare atractivă produsului.
 Creșterea termenului de valabilitate a alimentului. Componenții fumului au efect
bactericid și antioxidant. Fumul previne oxidarea lipidelor în unele produse de
origine animală .
Fumul
Fumul este o suspensie de particule solide de dimensiuni mici într-un mediu
gazos, fiind
definit astfel ca un aerosol. Acesta este produs în urma arderii incomplete a unor
materiale combustibile ( rumeguș )
Din punct de vedere chimic, fumul conține:
 Gaze: dioxid de carbon, monoxid de carbon, metan, hidrogen, vapori de apă etc.
 Substanțe lichide:
 Acizi organici,
 Compuși carbonilic ( aldehide, cetone),
 Alcooli,
 Fenoli și esteri ai fenolului,
 Hidrocarburi aromatice,
 Compuși heterociclici.
 Particule solide: rumeguș nears, cenușă și funingine.
Proprietă țile fumului sunt:
Antiseptice. Fumul, datorită fenolilor, aldehidelor și acizilor din compoziția sa,
poate distruge o serie de microorganisme, în special bacterii. Cea mai puternică acțiune
o au acizii și fenolii. Acțiunea bactericidă a fumului are loc numai a suprafața
alimentului și este ajutată de temperatura fumului, atunci câ nd acesta este obținut în
generator.
Antioxidante. Se datorează în mod deosebit fenolilor, acesta datorâ ndu-se
faptului că fenolii intră în reacție cu radicalii liberi. Se formează peroxizi care nu mai
intră în reacțiile de oxidare ulterioare. Cei mai activi fenoli sunt compușii guaiacolului și
hidrochinonei.
Aromatice. Aroma fumului este dată de fenoli, acizi, aldehide, cetone. Aroma
specifică de afumat apare și în urma reacției dintre compușii fumului și aminoacizi sau
zahă r.
Coloristice. Culoarea de afumat este determinată de tipul lemnului utilizat la
afumare. Un alt factor este felul membranei. Membranele groase și afumă mai bine decâ t
cele subțiri. Avâ nd în vedere că în funcție de temperatura de producere a fumului se pot
forma și substanțe cancerigene ( 3,4 – benzpiren, fenantren, fluorantren, etc. ) este
necesar să se utilizeze numai lemne de esență tare cu umiditate ~ 30 ... 35%, iar
temperatura de producere a fumului să nu depă șească 400°C.
Etapele practice de realizare a afumă rii. Atunci câ nd se face afumarea
componentele fumului ajungâ nd la suprafața alimentului ce se afumă , într-o primă fază
se vor depune pe suprafața produsului și apoi vor penetra suprafața produsului la o
adâ ncime variabilă .
Factorii care influențează aceste fenomene sunt:
În cazul depunerii componentelor utile din fum la suprafața produselor
supuse afumă rii:
o Concentrația substanțelor utile din fumul – aerosol,
o Starea suprafeței produsului,
o Viteza medie de afumare ( amestec aer/fum ),
o Temperatura acestuia, durata afumă rii.
În cazul pă trunderii ( penetră rii ) substanțelor utile din fum de la suprafața produsului
în interiorul acestuia:
 Structura chimică a componentelor depuse;
 Felul afumă ri și durata acesteia;
 Structura și compoziția chimică a produsului supus afumă rii;
 Natura membranei ( acolo unde există )
 Umiditatea relativă afumului

Modifică rile suferite de produse la afumare

În urma afumă rii au modifică ri fizico-chimice și structurale ale alimentelor.
Modificarea de natură fizică
Sunt reprezentate de pierderea în greutate a alimentului afumat. Datorită
utiliză rii aerului cald sau a celui cu umiditate redusă , la suprafața produsului are loc o
deshidratare. Însă pierderile de umiditate variază din cauza raportului de proteine:
gră sime și a dimensiunilor produsului ce se afumă . Pierderile de masă în urma afumă rii
sunt între 6...12 %.
Modifică rile de natură chimică
În urma afumă rii preparatelor din carne conservate cu nitrit, s-a constatat o
reducere a cantită ții nitritului rezidual cu maximum 25%. Cauza micșoră rii cantită ții de
nitrit se datorează afumă rii calde, mai precis temperaturii mari din timpul afumă rii. În
cazul afumă rii la rece se datorează activită ții bacteriilor denitrificatoare.
Acizii din fumul care a pă truns în aliment determină scă parea pH-ului la
suprafața produsului, avâ nd loc la depozitare o reglare de gradient spre interior, adică
acizii de la suprafață difuzâ nd spre interiorul alimentului.
Îmbună tă țirea proprietă ților organoleptice și a digestibilită ții sunt influențate atâ t de
acțiunea componenților fumului, câ t și de acțiunea temperaturii.
Efectul senzorial al fumului asupra alimentelor
Scopul principal al afumă rii este de a modifica în special proprietă țile
organoleptice ale alimentelor, îndeosebi aroma și culoarea. Substanțe chimice din fum
care contribuie la aroma produsului afumat sunt: guaiacol, fenol, siringol, vanilin,
izoeugenol etc. de fapt s-au identificat peste 400 de compuși de aromă , în funcție de
lemnul utilizat și condițiile de ardere a acestuia. Afumarea produce o culoare galben
stră lucitoare, care se întunecă odată cu creșterea duratei de afumare.
Efectele afumă rii asupra microorganismelor
Pentru cazul afumă rii la cald, efectele combinate ale să rii, substanțele chimice
antimicrobiene din fum, că ldură și deshidratare parțială ( superficială ) sunt eficiente
împotriva bacteriilor Gram-negative, micrococi stafilococi. Bacteriile vegetative sunt
mai ușor de inactivat la afumare decâ t sporii bacteriilor și mucegaiului. Acesta înseamnă
că este mai probabil că alimentele afumate vor suferi mai degrabă mucegă ire decâ t
alterare bacteriană . Cu toate acestea, există un risc semnificativ de contaminare c
bacterii patogene, în special a produselor din pește afumate la rece.
S-a analizat incidența contamină rii cu agenți patogeni a peștilor afumați la cald.
S-a gă sit un conținut redus de Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus și Vibrio parahaemolyticus și s-a concluzionat că principalele
cauze ale contamină rii au fost proceduri neigienice și prezența microorganismelor din
mediu ( aer ) în timpul ambală rii produselor. Temperatura internă a peștilor, care
nu depă șea 65°C, și concentrația de sare scă zută au fost insuficiente pentru a inactiva
toți agenții patogeni sau a inhiba înmulțirea bacteriilor în timpul depozită rii.
Listeria monocytogenes prezintă un risc pentru să nă tate, în special pentru
persoanele imuno-compromise și femei însă rcinate. Nu este distrusă în timpul afumă rii
la rece și se poate stabili în mediul de procesare și astfel re-contaminează produsele.
Prin urmare, este foarte dificil să se producă pește afumat la rece care este în mod
constant lipsit de Listeria monocytogenes. Cu toate acestea, utilizarea HACCP, practici
bune de fabricație și de igienă restricționează contaminarea cu Listeria monocytogenes
la niveluri scă zute ( 1 celulă /g ) pentru peștii afumați la rece. Înmulțirea speciilor de
Listeria poate fi prevenită și prin congelare, prin adă ugare de conservanți ( de exemplu
nitrit de sodiu ) sau prin utilizarea culturilor bacteriene bio-protectoare.
Clostridium botulinum apare în mod natural în mediul acvatic și poate fi prezent
în numă r redus la peștele proaspă t. Cazuri de botulism cauzate de toxine tip E au fost
raportate în condițiile anaerobe gă site la peștele afumat în vid. S-au raportat cazuri de
botulism după consumul de pește alb afumat la cald, procesat din pește congelat. Peștele
conținea toxină botulinică și Clostridium botulinum a fost, de asemenea, izolat de pe
pești.

Metode de afumare prin curent de fum

Afumarea în curent de fum se face cu ajutorul unui generator de fum, apoi fumul
produs este ventilat că tre alimente.
Procedeul afumă rii în curent de fum se realizează :
 Afumare cu fum cald ( hituire ) la 60-100°C timp de 1/2-3 ore,
 Afumare cu fum la 20-35°C cu durata de timp de 12-18 ore,
 Afumare cu fum la 10-18°C cu durata de 5-15 zile.

Avantajele afumă rii în curent de fum:

 Valoarea de carne gă tită „pe fum” nu este numai de palat, o astfel de prelucrare
reduce la
  minimum prejudiciul produs de afumat, uciderea bacteriilor patogene în ele.
 Carnea și peștele nu mai sunt supuse putregaiului, ceea ce crește în mod
semnificativ timpul de stocare permis al produsului.
Prin urmare, aceasta metodă a fost atâ t de comună printre stră moșii noștri: În
antichitate nu existau frigidere.
Un alt avantaj este că , spre deosebire de pră jire, afumatul nu necesită folosirea
untului sau chiar a altor gră simi suplimentare.
Consumâ nd produsul afumat, organismul primește numai acele gră simi care
erau inițial în carne.
Dezavantajele afumă rii în curent de fum:
Din pă cate, aceasta metodă are și ea dezavantajele ei, faptul că este fumul din
lemn, utilizat în prepararea sa, acesta conține și substanțe cancerigene.
Tehnologia „fumului lichid” a fost inventată pentru a combate această eroare
gravă .
Desigur, nu există fum, acesta este numele lichidului special care acoperă carnea
astfel încâ t să aibă toate aceleași proprietă ți ca și produsele afumate.
Aproape toată carnea și peștele vâ ndute în magazine și supermarketuri,
pregă tite, sunt în acest fel.
Desigur, calită țile de gust ale unor astfel de produse sunt inferioare celor
„semeni” naturali, gă tiți pe un adevă rat și într-un mod original, dar posibilitatea de a
intra substanțe cancerigene in corp este complet exclusă .
Capacitatea de hidratare a că rnii, în scopul îmbună tă țirii proprietă ților
senzoriale ( textură , gust ) – fă ră acțiune conservantă , și pentru stabilizarea
microbiologică a altor alimente – cu acțiune conservantă . Să rarea se poate combina cu
refrigerarea sau afumarea în cazul că rnii și peștelui, brâ nzeturilor, sau cu pasteurizarea
în cazul unor produse vegetale.
Acțiunea conservantă a să rii se explică prin:
Creșterea concentrației sucurilor celulare, deci creșterea presiunii osmotice, din
care cauză microorganismele de alterare își pierd vitalitatea;
Deshidratarea produsului și deci micșorarea cantită ții de apă disponibilă pentru
activitatea microorganismelor ( modificarea activită ții apei, fixarea ionilor de Na și Cl la
locul legă turilor peptidice, deci la locul de scindare a acestora sub acțiunea enzimelor
proteolitice proprii țesutului muscular sau a celor secretate de microorganisme );
Micșorarea solubilită ții oxigenului în saramură ( în cazul să ră rii prin imersie )
care conduce la inhibarea parțială a dezvoltă rii microorganismelor de alterare aerobe;
Acțiunea azotitului ( bacteriologică /bactericidă ) prin așa numitul „efect Perigo”
( combinația între azotit și grupă rile amino din structura proteinelor din citoplasma
microorganismelor )
Din punct de vedere tehnologic sarea influențează pozitiv capacitatea de
hidratare a că rnii pâ nă la concentrația de 3...5 % la concentrații mai mari producâ nd
denaturarea proteinelor prin
„salifiere” și deci scă derea solubilită ții lor cu consecințe negative asupra capacită ții de
emulsioare și legare.
 La să rarea că rnii și peștelui intervin procese fizice ( difuzie și osmoză ), procese
chimice ( denaturarea proteinelor și modificarea activită ților enzimatice a țesutului
muscular la să rarea puternică ) procese microbiologice ( în principal la să rarea că rnii în
saramură ).

Bibliogarfie
Octavian Baston, Principii biologice de conservare a produselor alimentare.