Demonstrație

Spritskakor (Biscuiți scandinavi cu unt)

Face aproximativ 100 de fursecuri
Timpul estimat de finalizare: 1 oră
Ingrediente

440 grame (15½ uncii) unt nesă rat, la temperatura camerei

160 de grame (5⅔ uncii) zahă r de cofetă rie
Coaja de la 1 lă mâ ie
Un vâ rf de cuțit de sare
2 ouă mari, la temperatura camerei
1 linguriță de extract de vanilie pură
600 de grame (1 livră , 5 uncii) fă ină pentru pră jituri
Aproximativ 100 de alune sau bucă ți de nuci pentru finisare (vezi Sfaturi)
Echipament

3 foi de copt
Hâ rtie pergament sau forme de copt din silicon
Mixer electric permanent echipat cu paletă
Spatulă de cauciuc
Pungă de patiserie dotată cu vâ rful rozetă nr. 5
Spatulă metalică
2 rafturi de sâ rmă

Pregă tiți mise en place.

Se tapetează 3 foi de copt cu hâ rtie pergament sau folii de silicon și se lasă deoparte. Dacă
nu aveți 3 foi de copt, puteți refolosi o singură foaie, dar lă sați-o să se ră cească bine înainte
de a turna fiecare lot de fursecuri pe ea.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Puneți untul în bolul unui mixer electric cu paleta. Cu motorul la turație mică , începeți să
amestecați untul. Adă ugați zahă rul, coaja de lă mâ ie și sarea, mă riți viteza la medie și bateți
pâ nă câ nd devine ușor și pufos.
Adă ugați ouă le pe râ nd, apoi vanilia, ră zuind pereții bolului cu o spatulă de cauciuc după
fiecare adă ugare.
Adă ugați fă ina pentru pră jituri deodată și bateți doar pentru a se combina.
Se strecoară aluatul într-o pungă de patiserie prevă zută cu un vâ rf de rozetă nr. 5.
Începeți să turnați fursecurile în rozete mici, lă sâ nd cel puțin 2,54 centimetri (1 inch) între
fiecare pentru a permite întinderea pe mă sură ce se coc fursecurile.
Se pune o nucă în centrul fiecă rui fursec.

198
Coaceți fursecurile timp de aproximativ 7 minute sau pâ nă câ nd se rumenesc ușor pe
margini.
Folosind o spatulă metalică , transferați-le pe gră tare de sâ rmă pentru a se ră ci.
Pă strați fursecurile, închise ermetic, timp de pâ nă la 1 să ptă mâ nă , sau congelate timp de
pâ nă la 1 lună .
SFATURI
Untul și zahă rul trebuie să fie bă tute cu smâ ntâ nă pâ nă la o consistență foarte moale, altfel
aluatul nu se va întinde ușor.
Adă ugarea ouă lor încet împiedică aluatul să se separe.
Dacă aluatul este amestecat prea mult după ce s-a adă ugat fă ina, se va produce o dezvoltare
nedorită a glutenului.
Aluatul poate fi aromatizat cu condimente dulci, cum ar fi nucșoară sau scorțișoară , alte
citrice sau alte arome naturale.
Aluatul poate fi pă strat, bine împachetat și la frigider, timp de câ teva zile, dar trebuie
încă lzit înainte de a fi turnat.
Orice nucă poate fi folosită pentru a decora fursecurile, dar alegeți fie nuci mici, fie bucă ți
de nuci; cele mari vor copleși fursecurile mici.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Aroma aluatului trebuie să fie destul de delicată .
Pră jiturile trebuie să fie uniform rumenite pe margini.
Pră jiturile coapte trebuie să fie fragede și sfă râ micioase, dar nu uscate.

199
200
Demonstrație
Vanille-Kipferl (Creveți vienezi cu vanilie)
Face aproximativ 60 de fursecuri
Timpul estimat de finalizare: 1 oră
Ingrediente

300 grame (11 uncii) unt nesă rat, la temperatura camerei

180 grame (6 uncii) de zahă r de cofetă rie
½ linguriță de extract de vanilie pură
Un vâ rf de cuțit de sare
410 grame (14½ uncii) de fă ină de toate felurile
150 grame (5⅓ uncii) alune mă cinate
Zahă r vanilat pentru finisare (vezi această pagină )
Echipament

3 foi de copt
Hâ rtie pergament sau folii de copt din silicon
Mixer electric permanent echipat cu paletă
Spatulă de cauciuc
Castron puțin adâ nc

Pregă tiți mise en place.

Tapetați foile de copt cu hâ rtie pergament sau cu folii de silicon. Dați-le deoparte.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Puneți untul în bolul unui mixer electric cu paleta. Cu motorul la turație mică , începeți să
amestecați untul. Adă ugați zahă rul, vanilia și sarea, mă riți viteza la medie și bateți pâ nă
câ nd devine ușor și pufos.
Adă ugați fă ina și alunele mă cinate, ră zuiți pereții bolului cu o spatulă de cauciuc și bateți
doar pentru a le combina.
În timp ce aluatul este încă moale, cu ajutorul mâ inilor, începeți să întindeți fursecuri în
formă de semilună cu lungimea de 7,5 centimetri (3 inci).
Așezați fursecurile pe foile de copt pregă tite, lă sâ nd un spațiu adecvat între ele pentru a
permite întinderea lor pe mă sură ce se coc.
Coaceți fursecurile timp de aproximativ 12 minute sau pâ nă câ nd sunt coapte și ușor
colorate.
Puneți zahă rul vanilat într-un castron puțin adâ nc.
Câ t timp pră jiturile sunt încă calde, tă vă liți-le prin zahă r pentru a le acoperi complet, dar
ușor.

201
Se servește caldă sau se pă strează , închisă ermetic, timp de pâ nă la 3 zile, sau se poate
congela pâ nă la 1 lună .
SFATURI
Fă ina de alune este pur și simplu alune mă cinate. Puteți mă cina singuri alunele pră jite,
folosind un robot de bucă tă rie dotat cu lama metalică ; totuși, trebuie să aveți grijă să nu le
faceți piure, astfel încâ t să devină o pastă .
Aluatul crud poate fi împachetat, închis ermetic, și refrigerat timp de pâ nă la 3 zile sau
congelat timp de pâ nă la 1 lună .
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Pră jiturile trebuie să fie uniforme ca mă rime și formă .
Pră jiturile coapte trebuie să fie ferme, dar nu crocante sau tari.
Zahă rul vanilat trebuie să acopere ușor fursecurile.

202
Demonstrație
Bourbon-Pecan Cookies
Face aproximativ șaizeci de fursecuri rotunde de 2½ inch
Timp estimat de realizare: 2 ore
Ingrediente

170 grame (6 uncii) nuci pecan

170 grame (6 uncii) unt nesă rat, la temperatura camerei
200 grame (7 uncii) zahă r
½ pă staie de vanilie, tă iată în două pe lungime
1 gă lbenuș de ou mare
30 mililitri (2 linguri) de bourbon
¼ linguriță de sare
230 de grame (8⅛ uncii) de fă ină de toate felurile
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
Bucă ți de nucă pentru finisare
Echipament

Foaie de copt mică

Hâ rtie pergament sau folii de copt din silicon
Robot de bucă tă rie prevă zut cu lamă metalică
Mixer electric permanent echipat cu paletă
Cuțit mic și ascuțit
Spatulă de cauciuc
Folie de plastic
2 foi de copt
Castron mic
Cuțit ascuțit
Perie de patiserie
Spatulă metalică
Rafturi de sâ rmă

Pregă tiți mise en place.

Preîncă lziți cuptorul la 149°C (300°F).
Puneți nucile pecan pe o foaie mică de copt tapetată cu hâ rtie pergament și pră jiți-le timp
de aproximativ 7 minute, sau pâ nă câ nd sunt foarte aromate și ușor colorate. Urmă riți cu
atenție, deoarece uleiul din nuci le va face să se ardă ușor.
Puneți nucile pecan deoparte pentru a se ră ci.

203
Câ nd s-au ră cit complet, puneți-le în bolul unui robot de bucă tă rie prevă zut cu lama de
metal.
Procesați, folosind rotații rapide, pâ nă câ nd nucile seamă nă cu o fă ină de porumb grosieră .
Se scot din robotul de bucă tă rie și se pun deoparte.
Puneți untul în bolul unui mixer electric cu paleta. Cu motorul la viteză mică , începeți să
amestecați untul. Adă ugați zahă rul, mă riți viteza la medie și bateți pâ nă câ nd devine ușor și
pufos.
Folosind un cuțit mic și ascuțit, ră zuiți semințele de vanilie în amestecul cremos.
Adă ugați gă lbenușul de ou, bourbonul și sarea, împreună cu nucile mă cinate rezervate,
ră zuiți pereții bolului cu o spatulă de cauciuc și bateți pâ nă câ nd se combină bine.
Adă ugați fă ina și amestecați doar pentru a o încorpora.
Folosind o spatulă de cauciuc, ră zuiți aluatul din castron. Cu ajutorul mâ inilor, se
modelează aluatul într-un buștean cu diametrul de aproximativ 6 centimetri (2½ inch).
Înfă șurați-l în folie de plastic și dați-l la frigider pentru cel puțin 1 oră sau pâ nă câ nd se
ră cește bine.
Se tapetează 2 foi de copt cu hâ rtie pergament sau folii de silicon. Dați-le deoparte.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Puneți ouă le într-un castron mic.
Scoateți bucata de aluat din frigider. Se desface și, cu ajutorul unui cuțit ascuțit, se taie
bucata de aluat, transversal, în felii de 6 milimetri grosime (¼ inch grosime). Rulați ușor
bucata după fiecare tă iere pentru a pă stra bucata complet rotundă , astfel încâ t fursecurile
să aibă o dimensiune uniformă .
Așezați fursecurile pe foile de copt pregă tite, lă sâ nd spațiu între ele, astfel încâ t să își
pă streze forma și să nu se lipească între ele.
Folosind o pensulă de patiserie, acoperiți partea de sus a fiecă rui fursec cu ovă z, folosind
doar atâ t câ t să umezească ușor suprafața.
Se pune o bucată de nucă pecan în centrul fiecă rui fursec.
Coaceți fursecurile timp de aproximativ 7 minute, sau pâ nă câ nd se rumenesc ușor pe
margini.
Scoateți din cuptor și, folosind o spatulă metalică , transferați fursecurile pe gră tare de
sâ rmă pentru a se ră ci.
Se pă strează , închis ermetic, timp de pâ nă la 3 zile sau se poate congela pâ nă la 1 lună .
Dacă aluatul este amestecat prea mult după ce s-a adă ugat fă ina, se va produce o dezvoltare
nedorită a glutenului.
Pentru a modela cu ușurință aluatul în formă de buștean, puneți aluatul moale pe o bucată
de hâ rtie pergament și modelați-l grosier în forma dorită . Apoi, împă turiți hâ rtia în sus și
peste aluat și strâ ngeți bușteanul ținâ nd o parte cu mâ na și împingâ nd cealaltă margine cu
partea laterală a unei planșe de tă iat sau a unei tă vi de tablă .
Aluatul crud poate fi împachetat, închis ermetic, și refrigerat timp de pâ nă la 3 zile sau
congelat timp de pâ nă la 1 lună . Pentru pă strarea pe termen lung la congelator, înfă șurați
mai întâ i bucata de aluat în hâ rtie pergament și apoi în folie de plastic, asigurâ ndu-vă că
ambele sunt ermetice.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Pră jiturile coapte trebuie să fie complet rotunde și de dimensiuni uniforme.
Partea de sus a pră jiturilor coapte ar trebui să fie lucioasă datorită spă lă rii cu ou.
204
Pră jiturile coapte trebuie să fie aurii, cu marginile ușor mai închise la culoare.
Fursecurile trebuie să fie foarte sfă râ micioase, dar nu uscate.
Aromele de nuci pră jite și de bourbon ar trebui să predomine.

205
Demonstrație
Cookie-uri de tip Fig Newton-Style
Face aproximativ 32 de fursecuri
Timpul estimat de finalizare: 90 de minute
Ingrediente

250 grame (8¾ uncii) unt nesă rat, la temperatura camerei

150 grame (5½ uncii) de zahă r
1 ou mare, la temperatura camerei
1 gă lbenuș de ou mare, la temperatura camerei
440 de grame (15½ uncii) de fă ină de toate felurile
Un vâ rf de cuțit de sare
Fă ină pentru presă rare
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
Pentru umplutură
450 grame (16 uncii) smochine uscate
100 de grame (3,5 uncii) de zahă r
Sucul de la 1 lă mâ ie
Echipament

Mixer electric permanent echipat cu paletă

Spatulă de cauciuc
Folie de plastic
Cuțit de bucă tar
Cratiță medie
Foaie de copt
Hâ rtie pergament
Ruladă de rulou
Castron mic
Perie de patiserie
Scâ ndură de tă iat
Cuțit zimțat

Pregă tiți mise en place.

Puneți untul în bolul unui mixer electric cu paleta. Cu motorul la viteză mică , începeți să
amestecați untul. Adă ugați zahă rul, mă riți viteza la medie și bateți pâ nă câ nd devine ușor și
pufos. Adă ugați oul și gă lbenușul de ou, pe râ nd, ră zuind frecvent pereții bolului cu o
spatulă de cauciuc, și bateți pâ nă câ nd se combină bine.
Adă ugați fă ina și sarea, amestecâ nd doar pentru a le încorpora.

206
Folosind o spatulă de cauciuc, ră zuiți aluatul din castron. Se înfă șoară în folie de plastic și
se dă la frigider pentru cel puțin 1 oră sau pâ nă se ră cește bine.
Între timp, se pregă tește umplutura.
Îndepă rtați tulpinile lemnoase de la smochine și apoi, cu ajutorul unui cuțit de bucă tar,
tă iați smochinele în bucă ți mici.
Se pun smochinele tă iate împreună cu zahă rul și sucul de lă mâ ie într-o cratiță medie. Se
adaugă 205 mililitri (7 uncii) de apă și se pune la foc mare. Se aduce la fierbere. Reduceți
focul și gă tiți, amestecâ nd frecvent cu o lingură de lemn pentru a preveni arderea, la foc
mic, timp de aproximativ 15 minute sau pâ nă câ nd smochinele sunt foarte fragede.
Urmă riți cu atenție, deoarece este posibil să fie nevoie să adă ugați apă suplimentară dacă
lichidul se evaporă înainte ca smochinele să fie fragede. Se lasă deoparte pentru a se ră ci.
Tapetați o foaie de copt cu hâ rtie pergament.
Câ nd aluatul este bine ră cit, scoateți-l din frigider, desfaceți-l și împă rțiți-l în două jumă tă ți.
Se lasă deoparte să se încă lzească ușor pentru a permite o rularea mai ușoară .
Fă inați ușor o suprafață de lucru curată și plană .
Lucrâ nd cu câ te o bucată de aluat pe râ nd și folosind un rulou, se întinde fiecare bucată de
aluat pâ nă la un dreptunghi de aproximativ 15 centimetri pe 60 de centimetri (6 inci pe 24
de inci). Așezați fiecare dreptunghi pe o bucată de hâ rtie pergament.
Puneți ouă le într-un castron mic. Cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor
marginile fiecă rui dreptunghi cu vopsea.
Lucrâ nd cu câ te o bucată pe râ nd, puneți jumă tate din umplutura de smochine ră cită în
centrul dreptunghiului. Se pliază cu grijă pă rțile laterale în sus și peste umplutură , apă sâ nd
marginile împreună pentru a forma o cusă tura pe mijlocul bucata.
Se ridică ușor hâ rtia pergament și se rostogolește cu grijă bucata umplută , astfel încâ t
partea cu cusă turi să fie orientată în jos. Se transferă cei 2 bușteni pe foaia de copt tapetată
cu hâ rtie pergament.
Se unge partea superioară a fiecă rui buștean cu vopsea de ou, avâ nd grijă ca vopseaua să nu
se scurgă pe pă rțile laterale sau pe hâ rtie. Se pune la frigider pentru a se ră ci timp de 30 de
minute.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Coaceți buștenii timp de aproximativ 15 minute sau pâ nă câ nd aluatul este auriu și bine
copt.
Transferați cu grijă buștenii pe o planșetă de tă iat. În timp ce sunt încă calde, folosind un
cuțit zimțat, tă iați fiecare buștean, transversal, în fursecuri de 4 centimetri lungime
(1⅛inch-lungime).
Se pă strează , închis ermetic, timp de pâ nă la 3 zile sau se poate congela pâ nă la 1 lună .
SFATURI
Smochinele uscate pot fi înlocuite cu smochine proaspete, dar cantitatea va trebui mă rită la
560 de grame (1¼ lire).
Buștenii de biscuiți trebuie ră ciți înainte de coacere, altfel aluatul se va topi, expunâ nd
umplutura.
Buștenii necopți pot fi împachetați, închise ermetic, și pă strați la frigider timp de pâ nă la 1
să ptă mâ nă .
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Umplutura de smochine trebuie să fie foarte moale și fragedă .
207
Umplutura trebuie să fie complet cuprinsă în aluat.
Pră jiturile finite trebuie să fie egale ca mă rime și să aibă o culoare bogată , maro auriu.

208
Demonstrație
Gingersnaps
Face 50 de fursecuri
Timp estimat de realizare: 2 ore
Ingrediente

150 grame (5⅓ uncii) unt nesă rat, la temperatura camerei

400 grame (14 uncii) de zahă r
2 ouă mari, la temperatura camerei
165 mililitri (5⅔ uncii) de melasă
20 mililitri (1 lingură plus 1 linguriță ) de oțet alb
525 grame (18½ uncii) fă ină albă pentru pâ ine
1 lingură de bicarbonat de sodiu
1 lingură de ghimbir mă cinat
¾ linguriță de scorțișoară mă cinată
¾ linguriță de cuișoare mă cinate
¾ linguriță de cardamom mă cinat
Zahă r granulat pentru acoperire
Echipament

Mixer electric permanent echipat cu paletă

Spatulă de cauciuc
Cerneală
Folie de plastic
2 foi de copt
Hâ rtie pergament sau folii de copt din silicon
Castron puțin adâ nc
Spatulă metalică
Rafturi de sâ rmă
Castron mic
Perie de patiserie
Scâ ndură de tă iat
Cuțit zimțat

Pregă tiți mise en place.

Puneți untul în bolul unui mixer electric cu paleta. Cu motorul la turație mică , începeți să
amestecați untul. Adă ugați zahă rul, mă riți viteza la medie și, ră zuind frecvent pe pereții
bolului cu o spatulă de cauciuc, bateți pâ nă câ nd devine ușor și pufos.

209
Adă ugați ouă le, unul câ te unul, ră zuind frecvent pereții bolului, și bateți pâ nă câ nd se
combină bine.
Se adaugă încet melasa și oțetul. Dacă adă ugați aceste ingrediente prea repede, amestecul
se va separa.
Se cern fă ina, bicarbonatul de sodiu, ghimbirul, scorțișoara, cuișoarele și cardamomul.
Adă ugați ingredientele uscate la aluat, amestecâ nd pentru a le încorpora.
Folosind o spatulă de cauciuc, ră zuiți aluatul din castron. Formați un dreptunghi plat,
înfă șurați-l în folie de plastic și dați-l la frigider pentru cel puțin 1 oră sau pâ nă câ nd este
ferm și foarte bine ră cit.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Se tapetează foile de copt cu hâ rtie de copt din silicon sau hâ rtie pergament. Dați-le
deoparte.
Puneți zahă rul de acoperire într-un castron puțin adâ nc. Se lasă deoparte.
Scoateți aluatul din frigider, desfaceți-l și rupeți-l în 50 de bucă ți egale. Rulați fiecare bucată
într-o minge mică .
Lucrâ nd cu câ te o bilă la un moment dat și folosind mâ inile, tă vă liți fiecare în zahă rul de
acoperire.
Așezați fursecurile pe foile de copt pregă tite, lă sâ nd un spațiu adecvat între ele pentru a
permite întinderea în timpul coacerii.
Coaceți fursecurile timp de aproximativ 7 minute sau pâ nă câ nd s-au întins, crusta de zahă r
s-a cră pat, iar aluatul este ferm în centru.
Folosind o spatulă metalică , transferați fursecurile pe gră tare de sâ rmă pentru a se ră ci.
Se pă strează , închis ermetic, timp de pâ nă la 3 zile sau se poate congela pâ nă la 1 lună .
SFATURI
Ră cirea aluatului previne ca fursecurile să se întindă prea mult în timpul coacerii.
Pră jiturile necoapte pot fi împachetate, închise ermetic, și refrigerate timp de pâ nă la 5 zile
sau congelate timp de pâ nă la 1 lună .
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Pră jiturile trebuie să fie egale ca mă rime și formă .
Pră jiturile coapte trebuie să fie moi, dar nu gumoase și cu gust de crud.

210
Demonstrație
Brownies
Face 20 de batoane
Timpul estimat de finalizare: 1 oră
Ingrediente

90 grame (3¼ uncii) cireșe uscate

115 mililitri (4 uncii) suc proaspă t de portocale
Cubuleț de unt pentru tigaie
380 grame (13 uncii) ciocolată semidulce sau dulce-amă ruie, tă iată în bucă ți mici
240 grame (8½ uncii) unt nesă rat, tă iat în bucă ți mici
6 ouă mari
480 de grame (1 livră , 1 uncie) de zahă r
150 de grame (5⅓ uncii) de fă ină de toate felurile
30 de grame (1 uncie) pudră de cacao de procesare olandeză
90 de grame (3¼ uncii) bucă ți de nucă (sau altă nucă )
45 de grame (1½ uncii) de ciocolată mă runțită
Pentru ganache
200 de grame (7 uncii) de ciocolată dulce-amă ruie, tă iată în bucă ți mici
200 mililitri (6¾ uncii) smâ ntâ nă groasă
Echipament

Cratiță mică
Tigaie de copt de 13 pe 18 inch
Hâ rtie pergament
Bain-marie
Lingură de lemn
Mixer electric permanent echipat cu paletă
Cerneală
Spatulă de cauciuc
Spatulă offset
Tester de pră jituri
Raft de sâ rmă
Bol rezistent la că ldură
O cratiță mică cu fundul gros
Pieptene pentru tort
Cuțit zimțat

Pregă tiți mise en place.

211
Se combină cireșele și sucul de portocale într-o cratiță mică la foc mediu și se aduce la
fierbere. Se ia imediat de pe foc și se lasă deoparte pentru a se ră ci.
Folosind un cub de unt, faceți un X mare pe tava de copt. Tapetați tava cu o bucată de hâ rtie
pergament, apă sâ nd pentru ca untul să țină hâ rtia pergament la locul ei.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Se pun ciocolata mă runțită și untul la bain-marie, la foc mic. Se încă lzește, amestecâ nd
frecvent, doar pâ nă câ nd ciocolata și untul se topesc. Nu lă sați amestecul să se încingă
foarte tare. Se ia de pe foc.
Puneți ouă le și zahă rul în bolul unui mixer electric cu paleta. Bateți la viteză medie pâ nă
câ nd devine foarte deschis la culoare și pufos (albuș). Nu lă sați amestecul de ouă și zahă r să
stea fă ră să amestecați sau se va "arde".
Turnați amestecul de ciocolată în amestecul de ouă , adă ugâ ndu-l deodată și dâ nd imediat
mixerul la viteză mică pentru a se combina. (Altfel, aluatul se va sparge în bucă țele mici).
Se cern fă ina și cacaua împreună . Se adaugă la aluat, ră zuind pe pereții bolului cu o spatulă
de cauciuc, și se amestecă doar pentru a se încorpora.
Scoateți bolul din mixer și încorporați cireșele rezervate împreună cu lichidul lor de
înmuiere. Câ nd sunt încorporate, se adaugă nucile și bucă țile de ciocolată .
Se toarnă aluatul în tava de copt pregă tită , întinzâ ndu-l într-un strat uniform cu ajutorul
unei spatule. Coaceți timp de aproximativ 15 minute sau pâ nă câ nd un tester de tort
introdus în centru iese curat.
Așezați negresele pe un gră tar de sâ rmă pentru a se ră ci.
Între timp, se prepară ganache-ul.
Puneți ciocolata tocată într-un bol termorezistent. Puneți smâ ntâ na într-o cratiță mică cu
fundul gros la foc mediu-jos și aduceți-o la fierbere.
Se ia imediat tigaia de pe foc. Urmă riți cu mare atenție, deoarece, odată ce crema atinge
punctul de fierbere, se va revă rsa rapid peste cratiță .
Se toarnă crema fierbinte peste ciocolată . Se lasă să stea câ teva secunde și apoi se începe să
se amestece crema în ciocolată cu o lingură de lemn. Nu bateți energic sau se vor crea bule
de aer care vor strica aspectul ganache-ului.
Se toarnă ganache-ul peste negresele ră cite, întinzâ nd-o cu ajutorul unui pieptene de tort.
Se lasă deoparte să se ră cească înainte de tă iere.
Folosind un cuțit zimțat, tă iați negresele în 20 de batoane de dimensiuni egale.
Se pă strează , închis ermetic și la frigider, timp de pâ nă la 3 zile, sau se poate congela pâ nă
la 1 lună .
SFATURI
Fierberea cireșelor în lichid le rehidratează . Dacă timpul vă permite, aduceți cireșele la
fierbere și puneți-le la frigider peste noapte pentru a le permite să absoarbă cantitatea
maximă de lichid.
Nucile trebuie să fie tocate grosier pentru a facilita întinderea aluatului și tă ierea
pră jiturilor coapte.
Bucă țile de ciocolată pot fi înlocuite cu ciocolată albă , cu lapte, semidulce sau dulce-
amă ruie, mă runțită grosier.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Cireșele, nucile și bucă țile de ciocolată trebuie să fie distribuite uniform în aluat și în
negresele finite.
212
Brownies tă iate trebuie să fie egale ca mă rime și formă .
Ganache trebuie să acopere complet partea de sus a negreselor.
Negresele coapte trebuie să fie umede și ușor de mestecat.

213
Sesiunea 4
Pâte à Choux: O prezentare generală a aluatului de
cremă de puf
Deși pâte à choux este fă cută din combinația de bază de fă ină și gră sime lichidă a altor
aluaturi de patiserie, spre deosebire de celelalte aluaturi, aceasta este fermentată prin
adă ugarea de ouă și gă tită înainte de a fi modelată . Se situează undeva între aluat și aluat.
Aluatul inițial se formează prin baterea fă inii într-un amestec încă lzit de apă , unt, zahă r și
sare. Că ldura face ca fă ina să se umfle și să formeze o pastă . Pasta este apoi gă tită pe aragaz,
unde este bă tută constant pentru a scoate umezeala și a usca aluatul suficient de mult
pentru a-i permite să absoarbă ouă le. Termenul francez pentru acest proces este dessécher.
Pasta este apoi îndepă rtată de pe foc și bă tută pentru a dezvolta structura glutenului și
pentru a se ră ci ușor, astfel încâ t ouă le să poată fi adă ugate în siguranță . Dacă ouă le sunt
adă ugate înainte ca amestecul să se ră cească bine, acestea vor începe să se gă tească și nu se
vor amesteca în pastă . Ouă le sunt bă tute pe râ nd, numă rul acestora depinzâ nd de mă rimea
ouă lor, de cantitatea de umiditate din aer și de cantitatea de umiditate extrasă din pastă în
timpul perioadei de fierbere. Folosirea cantită ții corecte din fiecare dintre ingredientele de
bază este crucială pentru formarea unei paste choux reușite.
Din cauza conținutului suplimentar de umiditate - prin adă ugarea de ouă și mai multă apă
decâ t de obicei - patete à choux se comportă diferit de alte aluaturi de patiserie. Atunci câ nd
se prepară patiserie choux, aluatul este de obicei transferat într-o pungă de patiserie și se
piperează în forma desemnată de rețeta respectivă pe foi de copt tapetate cu hâ rtie
pergament. Partea de sus a formei este de obicei crestată pentru a o ajuta să crească
uniform, apoi acoperită cu o baie de ou înainte de coacere. În timpul coacerii, excesul de
umiditate și ouă le din aluat se dilată și se transformă în aburi, ceea ce face ca patiseria să se
umfle și să formeze o cavitate interioară goală cu o coajă uscată și fermă . Dacă se piperează
în rondele mici, pufuleții de patiserie obținuți seamă nă cu micile verze de la care își trage
numele, choux însemnâ nd "varză " în franceză .
Pâte à choux poate fi, de asemenea, pră jit sau scufundat. Poate fi folosit atâ t pentru
preparate să rate, câ t și pentru deserturi. Cele mai cunoscute produse de patiserie coapte
sunt choux à la crème (pufuleți cu cremă ) și éclairs. Este folosit pentru a face beignets
(beignets), gougères (pufuleți de brâ nză ), pommes dauphine (crochete de cartofi pră jite,
fă cute din două pă rți de piure de cartofi și o parte de pastă choux) și gnocchi parisienne
(mici gă luște poșate în apă , scurse, acoperite cu sos Mornay și gratinate). Este un aluat de
patiserie foarte versatil.
Multe deserturi clasice franceze sunt preparate cu pâte à choux:
Choux à la Crème Chantilly sau Choux à la Crème Pâtissière: Rondele de patiserie
pufoasă umplute cu frișcă îndulcită (crème Chantilly, a se vedea această pagină ) sau cu
cremă de patiserie (crème pâtissière, a se vedea această pagină ).
Profiteroles: Rondele de patiserie pufoasă umplute cu înghețată și servite cu sos de
ciocolată cald sau umplute cu cremă Chantilly sau crème pâtissière. Profiteroles pot fi atâ t
să rate (umplute, de exemplu, cu mousse de carne sau de pasă re), câ t și dulci și sunt adesea

214
folosite ca garnitură pentru supe. Potrivit Larousse Gastronomique, numele provine din
cuvâ ntul francez profit și însemna inițial "un mic bacșiș sau bacșiș".
Éclairs: Produse de patiserie cu pufuleți alungite care sunt umplute cu crème pâtissière și
învelite în glazură fondantă (a se vedea această pagină ), o glazură preparată prin fierberea
zahă rului pâ nă la stadiul de bilă moale și prin prelucrarea acestuia pe o suprafață de
marmură pâ nă câ nd devine opac. În mod tradițional, aroma fondantului (în general,
ciocolată , cafea sau vanilie) se potrivește cu aroma umpluturii.
Paris-Brest Un desert care constă într-un inel de pâte à choux acoperit cu migdale și
umplut cu cremă mousseline cu aromă de praline (a se vedea această pagină ).
Cygnes: Pastă Choux în formă de lebede, apoi coaptă și umplută cu cremă Chantilly, cremă
de patiserie sau fructe.
Gâteau Saint-Honoré: Un rotund de pâte sucrée (a se vedea această pagină ) înconjurat de
pufuleți cu cremă înmuiată în caramel și umplută cu cremă Chiboust (a se vedea această
pagină ), cunoscută și sub numele de crema Saint-Honoré.
Croquembouche: O piramidă de pufuleți de patiserie ținută împreună de caramel, care este
o piesă centrală tradițională , adesea prezentată la ocazii festive.
Gougères: Choux savuroase coapte, de obicei în formă rotundă sau inelară , aromatizate cu
brâ nză , cum ar fi Gruyère, Comté sau Emmenthal. În regiunea Burgundia din Franța,
gougères însoțesc adesea degustă rile de vinuri.
Orientă ri pentru lucrul cu Pâte à Choux
Pentru o expansiune maximă a aluatului și pentru a crea o structură de gluten adecvată
pentru a reține aerul, gră simea și aburul în timpul coacerii, trebuie să se folosească fă ină de
pâ ine sau altă fă ină bogată în proteine. Fă ina de pâ ine, cu un conținut de proteine de 13%,
este cea mai puternică dintre toate tipurile de fă ină ; alte fă inuri de patiserie au un conținut
de proteine care se încadrează între 6 și 9%. Dacă se folosește o fă ină mai slabă , aluatul se
va rupe în timpul coacerii.
Apa și gră simea trebuie aduse împreună la fierbere. Nu lă sați niciodată amestecul care
fierbe nesupravegheat, altfel apa se va evapora din el și va modifica proporțiile rețetei.
Este important să tă iați gră simea în bucă ți mici atunci câ nd o combinați cu apa, pentru ca
aceasta să se topească în același timp în care apa ajunge la fierbere. Dacă apa fierbe înainte
ca toată gră simea să se topească , evaporarea poate, din nou, să modifice proporțiile rețetei.
Zahă rul și sarea trebuie adă ugate la apă și la gră sime pentru a aromatiza ușor aluatul.
Zahă rul favorizează culoarea și crusta în aluatul copt; sarea ajută la intensificarea acțiunii
glutenului din fă ină , care contribuie la rezistența structurală a aluatului copt.
Folosirea laptelui în loc de apă va produce o patiserie cu un gust mai bogat și o culoare
mai intensă a produsului copt.
Fă ina trebuie adă ugată deodată în amestecul fierbinte de apă și gră sime, pentru ca
amidonul să se umfle instantaneu și uniform în lichid.
Etapa de gă tire pe aragaz a unei paste choux nu trebuie să dureze prea mult, altfel aluatul
copt va avea o nuanță roșiatică neplă cută .
Dacă se bate prea puțin ou, aluatul nu va crește bine; dacă se bate prea mult, aluatul nu-și
va pă stra forma.
Pentru o patiserie mai ușoară și mai crocantă , înlocuiți unul sau două dintre ouă le întregi
cu un volum egal de albușuri.

215
Există trei metode de testare a consistenței corespunzătoare a pastei choux:
Aluatul trebuie să cadă de pe o lingură sau de pe paleta mixerului într-o panglică .
Atunci câ nd se face un șanț în aluat, acesta trebuie să se închidă încet.
Aluatul ar trebui să formeze un câ rlig mic sau o buclă și să se ră stoarne atunci câ nd este
tras în sus.
Orientă ri pentru coacerea Pâte à Choux
Aluatul trebuie turnat cu pipeta pe o foaie de copt tapetată cu hâ rtie pergament sau o
foaie de copt din silicon sau pe tă vi de copt unse.
Pentru a obține cea mai bună creștere, produsele pâte à choux ar trebui să fie formate și
coapte în timp ce aluatul inițial este încă proaspă t și ușor cald.
Articolele cu țevi trebuie poziționate în râ nduri alternante pentru a permite circulația
liberă a că ldurii între ele.
Deoarece patiseria se dilată pe mă sură ce se coace, lă sați cel puțin 2,54 centimetri (1
inch) între ele pentru a asigura o coacere uniformă .
Toate elementele de țeavă trebuie să aibă o formă uniformă și aceeași dimensiune.
Pentru a crea cea mai atractivă patiserie finită , ovazul trebuie aplicat ușor chiar înainte
de coacere; dacă este aplicat prea mult, va inhiba creșterea și va cauza deformarea
elementelor individuale.
Pentru o aplicare ușoară , vopseaua de ouă poate fi aplicată eficient cu ajutorul unei sticle
cu pulverizator. Dacă lavajul cu ou este prea gros pentru a fi pulverizat cu ușurință , diluați-l
cu o cantitate mică de lapte.
Se crestează cu o furculiță sau cu un vâ rf de patiserie stelat pentru a preveni cră parea
suprafeței în timpul coacerii. Vâ rful de patiserie oferă o crestă tură mai consistentă decâ t o
furculiță , forma de patiserie dezvoltâ ndu-se frumos de-a lungul semnului de crestă tură .
Dacă se marchează înainte de coacere, este mai ușor să verificați dacă este gata, deoarece
puteți vedea interiorul aluatului prin semnele de marcaj. Culoarea din interiorul semnului
trebuie să fie exact aceeași cu cea de la suprafață .
Pentru a coace într-un cuptor cu convecție: Preîncă lziți cuptorul la 260°C (500°F), puneți
choux-ul în cuptor, opriți cuptorul timp de 15 minute, apoi porniți cuptorul la 177°C
(350°F). Pe mă sură ce patiseria se dilată , crusta care se întă rește va forța formarea unei
fisuri, ideal la bază .
Pentru a coace într-un cuptor convențional sau în cuptorul cu etaj: Preîncă lziți la 233°C
(450°F), puneți choux-ul în cuptor și coaceți timp de aproximativ 40 de minute, sau pâ nă
câ nd este auriu, crocant și uscat la interior, fă ră pastă albă evidentă .
Indiferent de tipul de cuptor folosit, choux-urile trebuie să se coacă pâ nă se usucă
complet, altfel se vor pră buși câ nd se vor ră ci. Este important de reținut că pufuleții choux
par adesea complet coapte înainte de a fi uscate și crocante - produsele de patiserie choux
coapte corespunză tor și complet se vor simți ușoare și goale.
Toate produsele de patiserie choux trebuie să fie bine ră cite înainte de a fi umplute.
Depozitarea Pâte à Choux
Aluatul Choux poate fi preparat în loturi mari și poate fi pă strat, bine acoperit și la
frigider, timp de pâ nă la 3 zile.
Aluatul Choux poate fi turnat în forma dorită și congelat. Odată congelată , pasta trebuie
învelită ermetic. Aceasta se va pă stra pâ nă la 1 lună .

216
 Produsele de patiserie choux congelate se scot din congelator, se ung cu o baie de ou și se
coc ca de obicei. Această metodă produce produse de patiserie crocante și cu gust proaspă t.
Produsele de patiserie Choux pot fi, de asemenea, coapte, gă tite, lă sate neîmpletite și
pă strate, ermetic, la temperatura camerei timp de pâ nă la 3 zile sau congelate timp de pâ nă
la 1 lună .
Pentru a face crocante produsele de patiserie choux refrigerate sau congelate, puneți-le
într-un singur strat pe o foaie de copt tapetată cu hâ rtie pergament într-un cuptor
preîncă lzit la 177°C (350°F) timp de câ teva minute pentru a le usca.

217
Demonstrație
Pâte à Choux (aluat de patiserie Choux sau aluat de puf
cu cremă )
Face aproximativ 4 duzini de pufuleți choux
Timpul estimat de finalizare: 90 de minute
Ingrediente

250 grame (8¾ uncii) unt nesă rat, tă iat în bucă ți mici
¾ linguriță de zahă r
¾ linguriță de sare
340 grame (12 uncii) fă ină de pâ ine, cernută
10 pâ nă la 12 ouă mari, la temperatura camerei
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
Echipament

2 foi de copt
Hâ rtie pergament sau forme de copt din silicon
Cratiță din oțel inoxidabil
Lingură de lemn
Spatulă de cauciuc
Mixer electric permanent echipat cu un accesoriu cu palete
Castron mic
Pungă de patiserie dotată cu vâ rful 5 simplu
Perie de patiserie

Pregă tiți mise en place.

Preîncă lziți cuptorul la 260°F (500°C) pentru un cuptor cu convecție sau la 233°C (450°F)
pentru un cuptor convențional sau cu etaj.
Tapetați foile de copt cu hâ rtie pergament sau cu foi de copt din silicon. Dați-le deoparte.
Se combină untul, zahă rul și sarea cu 475 de mililitri (1 litru) de apă într-o cratiță din oțel
inoxidabil la foc mare și se aduce la fierbere. Nu lă sați apa să dea în clocot pentru o
perioadă lungă de timp, altfel va începe să se evapore, iar proporția de lichid față de
ingredientele uscate se va schimba, compromițâ nd aluatul final. Odată ce a dat în clocot,
îndepă rtați imediat cratița de pe foc și, folosind o lingură de lemn, încorporați rapid fă ina.
Se readuce cratița la foc mediu și se continuă să se bată cu fă ina timp de 30 de secunde.
Amestecul trebuie să înceapă să se îngroașe, să se usuce (dessécher) și să formeze o masă .
Pe fundul cratiței ar trebui să se formeze o peliculă subțire, iar amestecul ar trebui să
înceapă să se desprindă de pereții cratiței. Aveți grijă să nu gă tiți prea mult amestecul,

218
deoarece gră simea s-ar putea separa, iar produsul final va avea o nuanță roșiatică
nesatisfă că toare.
Folosind o spatulă de cauciuc, ră zuiți amestecul în bolul unui mixer electric cu paleta.
Începeți să bateți pasta la viteză medie-joasă pentru a elibera niște aburi și pentru a
permite să se ră cească puțin. Acest lucru este foarte important, deoarece ouă le vor începe
să se gă tească dacă sunt adă ugate câ t timp pasta este prea fierbinte.
Lucrâ nd pe râ nd, se sparge fiecare ou într-un castron mic și apoi se adaugă în pastă , bă tâ nd
continuu pâ nă câ nd pasta este netedă și stră lucitoare. Veți ști că ați adă ugat suficient ou
atunci câ nd 1) se formează o panglică de aluat care nu se rupe câ nd paleta este ridicată din
castron; 2) o lingură trecută prin pastă lasă un canal care se umple încet; și 3) o bucată de
pastă ridicată pe o spatulă se încolă cește pe ea însă și și formează un câ rlig.
Pateul à choux este acum gata pentru a fi modelat în orice formă doriți.
Pentru a face pufuleți choux, transferați pasta în punga de patiserie și puneți-o în râ nduri
alternative în rondele de 1,3 centimetri (½ inch) pe foile de copt pregă tite, lă sâ nd suficient
spațiu între fiecare pentru a asigura o coacere uniformă .
Cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor fiecare bucată cu o vopsea de ou.
În cazul cuptoarelor cu convecție, puneți choux-ul în cuptorul preîncă lzit și opriți-l imediat.
Coaceți în cuptorul oprit timp de 15 minute. Apoi, porniți cuptorul la 177°C (350°F) și
coaceți timp de aproximativ 25 de minute, sau pâ nă câ nd choux-urile sunt aurii și coapte,
culoarea din interior corespunzâ nd cu cea de la suprafață . Puteți, de asemenea, să ridicați
produsele de patiserie și să verificați cră pă turile de pe fund pentru a vă asigura că sunt
gata.
Pentru cuptoarele convenționale sau cu etaj, puneți choux-urile în cuptorul preîncă lzit și
coaceți-le timp de aproximativ 40 de minute sau pâ nă câ nd sunt gata.
Scoateți foile de copt din cuptor și lă sați choux-urile să se ră cească timp de 20 de minute.
Apoi se trece la tă ierea și umplerea necesară pentru o anumită rețetă .

219
220
SFATURI
Cerneți fă ina de pâ ine înainte de a o adă uga la amestecul fierbinte pentru a vă asigura că nu
se va forma cocoloașe.
Dacă amestecul pare să mai aibă nevoie de puțin ou, bateți ușor un ou și adă ugați doar o
parte din el în aluat.
Folosirea unei cantită ți prea mari de apă de ou va inhiba creșterea choux-ului în timpul
coacerii.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Pasta choux trebuie să fie netedă și stră lucitoare.
Bucă țile de pipa trebuie să aibă dimensiuni și forme consistente.
Spă larea cu ou trebuie să acopere doar partea de sus a pufuleților. Nu trebuie să se scurgă
pe margini și să se depună pe foaia de copt.
Choux-ul copt trebuie să fie auriu, chiar și în cră pă turi, precum și uniform în înă lțime și
lă țime.
Interiorul choux-ului trebuie să fie moale și gol, iar centrul nu trebuie să fie umed sau
lipicios.
Cră pă turile din choux-ul copt trebuie să fie de-a lungul bazei, nu în partea de sus.

221
Demonstrație
Éclairs
Se fac aproximativ 45 de éclairs de 10 cm
Timp estimat de realizare: 2 ore
Ingrediente

1 rețetă de Pâte à Choux ne coaptă (vezi această pagină )

Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
Pentru crema ușoară
910 grame (2 lire) Crème Pâtissière (vezi această pagină )
300 mililitri (10 uncii) de smâ ntâ nă , ră cită
Fondant aromatizat Décor façon Colette (vezi această pagină)
Pâte à Glacer (a se vedea această pagină ) sau zahă r de cofetă rie
Echipament

2 foi de copt
Hâ rtie pergament sau foi de copt din silicon
Pungă de patiserie dotată cu vâ rful 5 simplu
Castron mic
Perie de patiserie
#3 vâ rful stelei
Castron mic de amestecare
Bateți
Mixer electric permanent echipat cu bici
Spatulă de cauciuc
#4 vâ rf simplu

Pregă tiți mise en place.

Preîncă lziți cuptorul la 260°C (500°F) pentru un cuptor cu convecție sau la 233°C (450°F)
pentru un cuptor convențional sau cu etaj.
Tapetați cele 2 foi de copt cu hâ rtie pergament sau cu foi de copt din silicon.
Puneți pasta choux într-o pungă de patiserie dotată cu vâ rful 5 simplu și puneți-o în râ nduri
alternante în bucă ți de 10 centimetri lungime (4 inci) pe foile de copt pregă tite, lă sâ nd
suficient spațiu între fiecare pentru a asigura o coacere uniformă - aluatul se va dubla sau
chiar tripla în dimensiune.
Puneți ouă le într-un castron mic.
Cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor fiecare bucată cu o vopsea de ou.
În cazul cuptoarelor cu convecție, puneți produsele de patiserie în cuptorul preîncă lzit și
opriți-l imediat. Coaceți în cuptorul oprit timp de 15 minute. Apoi, porniți cuptorul la 177°C

222
(350°F) și coaceți timp de aproximativ 25 de minute, sau pâ nă câ nd produsele de patiserie
sunt aurii și coapte, culoarea din interior corespunzâ nd cu cea de la suprafață . Puteți, de
asemenea, să ridicați produsele de patiserie și să verificați cră pă turile de pe fund pentru a
vă asigura că sunt gata.
Pentru cuptoarele convenționale sau cu etaj, puneți produsele de patiserie în cuptorul
preîncă lzit și coaceți-le timp de aproximativ 40 de minute, sau pâ nă câ nd sunt gata.
Scoateți foile de copt din cuptor și lă sați-le să se ră cească timp de 20 de minute.
Folosind un vâ rf de stea nr. 3, faceți două gă uri în partea de jos a fiecă rui éclair. Puneți
aluatul deoparte.
Puneți crema de patiserie într-un bol mic și bateți energic pentru a elimina orice cocoloașe.
Ar trebui să fie perfect netedă .
Se pune smâ ntâ na în bolul unui mixer electric cu telul de bă tut și se bate pâ nă se formează
vâ rfuri tari (crème fouettée). Cu ajutorul unei spatule de cauciuc, încorporați ușor frișca în
crema de patiserie netedă pentru a obține o crème légère.
Folosind o spatulă de cauciuc, ră zuiți crema ușoară într-o pungă de patiserie prevă zută cu
un vâ rf simplu nr. 4. Se strecoară crema prin gă urile de pe fundul scoicilor de patiserie,
umplâ nd complet interiorul. Nu ar trebui să ră mâ nă goluri sau spații de aer.
Glazurați éclairele cu fondant aromat sau Pâte à Glacer, sau pur și simplu pudrați-le cu
zahă r de cofetă rie.

223
SFATURI
Întotdeauna se pune aluatul pentru éclair în bucă ți de aceeași mă rime și formă , altfel
aluatul va crește și se va coace inegal.
De asemenea, puteți face éclairs în miniatură . Folosiți vâ rful simplu nr. 3 și pipetați pasta în
bucă ți de 6 centimetri (2 inci).
Nu apă sați în jos câ nd aplicați oul sau forma uniformă a fiecă rui produs de patiserie va fi
distrusă .

224
Dacă nu este coaptă în întregime, aluatul se va pră buși pe el însuși câ nd se ră cește.
Pră jiturile éclair coapte, fă ră umplutură , pot fi împachetate, închise ermetic, și congelate
timp de pâ nă la 1 lună .
Înainte de a fi umplut, aluatul trebuie să se ră cească complet, altfel că ldura va topi crema
ușoară.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Pasta de choux trebuie să aibă o formă și o dimensiune constantă .
Spă larea cu ou trebuie să acopere doar partea de sus. Nu trebuie să se scurgă pe margini și
să se depună pe foaia de copt.
Pră jitura coaptă trebuie să fie maro auriu, chiar și în cră pă turi, precum și uniformă în
înă lțime și lă țime.
Interiorul choux-ului trebuie să fie moale și gol, iar centrul nu trebuie să fie umed sau
lipicios.
Cră pă turile din patiseria coaptă trebuie să fie de-a lungul bazei, nu în partea de sus.
Crema ușoară ar trebui să fie netedă și bine aromată și ar trebui să umple complet éclairs.
Glazura, dacă se folosește, trebuie să fie stră lucitoare și fermă și să acopere doar partea
superioară a brioșelor, fă ră să curgă pe margini.
Privind direct în jos la produsele de patiserie terminate, ar trebui să fie vizibilă o cantitate
mică de choux negelat.

225
Demonstrație
Profiteroles (pufuleți mici cu umplutură de înghețată )
Face 4 porții
Timpul estimat de finalizare: 30 de minute
Ingrediente

Două sprezece choux rotunde de 5 centimetri (2 inch), coapte și ră cite (vezi această pagină )
Două sprezece linguri rotunde de înghețată de vanilie de 4,5 centimetri (1¾ inch)
Sauce au Chocolat (rețeta urmează )
Zahă r de cofetă rie
Echipament

Cuțit zimțat
Lingură mică de înghețată
Sosieră atractivă
4 farfurii de desert
Sită mică cu ochiuri fine

Pregă tiți mise en place.

Folosind un cuțit zimțat, tă iați cu grijă fiecare choux în jumă tate, în cruce, pă strâ nd fiecare
aluat împreună .
Lucrâ nd rapid, puneți o mică lingură de înghețată pe fundul fiecă rui choux. Așezați bucata
superioară de patiserie peste înghețată .
Turnați sosul de ciocolată într-o sosieră atractivă sau puneți o porție egală în centrul
fiecă rei farfurii de desert.
Se așază 3 profiteroles pe fiecare farfurie. Puneți zahă rul de cofetă rie într-o sită mică cu
ochiuri fine și, lovind ușor partea laterală a sită i, pudrați fiecare farfurie cu zahă r.
Se servește imediat, cu sosul trecut pe lâ ngă .

226
227
228
Demonstrație
Sauce au Chocolat (Sos de ciocolată )
Face 475 mililitri (2 că ni)
Timp estimat pentru completare: 20 de minute
Ingrediente

300 de grame (11 uncii) de ciocolată semidulce sau dulce-amă ruie, mă runțită
265 mililitri (9 uncii) lapte integral
125 mililitri (4 uncii) smâ ntâ nă groasă
115 grame (4 uncii) de zahă r
30 grame (1 uncie) unt nesă rat
Echipament

Bol mediu din oțel inoxidabil

Cratiță medie
Spatulă de cauciuc
O cratiță medie cu fundul gros
Lingură de lemn
Bain-marie, opțional
Folie de plastic, opțional
Recipient cu capac, opțional

Pregă tiți mise en place.

Puneți ciocolata tocată într-un bol mediu din oțel inoxidabil. Se lasă deoparte.
Puneți laptele într-o cratiță medie la foc mediu și aduceți-l la fierbere. Se toarnă laptele
fierbinte peste ciocolată și se lasă să se odihnească timp de aproximativ 30 de secunde
pentru a permite ciocolatei să înceapă să se topească . Se amestecă cu o spatulă de cauciuc
pâ nă câ nd ciocolata este complet topită . Se dă deoparte.
Combinați smâ ntâ na, zahă rul și untul într-o cratiță medie cu fundul gros, la foc mediu.
Aduceți pâ nă la punctul de fierbere, urmă rind cu atenție pentru ca amestecul să nu dea în
clocot.
De îndată ce amestecul de smâ ntâ nă ajunge la fierbere, se adaugă ciocolata topită . Gă tiți,
amestecâ nd constant cu o lingură de lemn, timp de aproximativ 3 minute, sau doar pâ nă
câ nd amestecul revine la fierbere. Se ia imediat de pe foc.
Dacă nu aveți nevoie imediat de sos, turnați-l la bain-marie, acoperiți-l cu folie de plastic și
pă strați-l la cald pâ nă câ nd îl veți folosi. Alternativ, turnați-l într-un recipient, acoperiți-l și
pă strați-l la frigider pâ nă la 1 să ptă mâ nă . Reîncă lziți sosul la bain-marie atunci când sunteți
gata de utilizare. (Câ nd îl reîncă lziți, folosiți întotdeauna un bain-marie, deoarece sosul se
va arde sau se va arde dacă este reîncă lzit la foc direct).

229
SFATURI
Înghețata poate fi scobită în avans și pă strată înghețată pe o tavă pâ nă câ nd este gata de
utilizare.
Proferolele pot fi fixate pe farfuria de servire cu un mic punct de sos. Acest lucru le va
împiedica să alunece pe farfurie în timp ce sunt servite.
În mod clasic, se servesc trei profiteroles mici de persoană .
Acest sos de ciocolată trebuie servit întotdeauna cald.
Ar trebui să se servească suficient sos, astfel încâ t să poată însoți fiecare îmbucă tură de
profiterole.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Proferolele trebuie să fie de dimensiuni constante.
Înghețata trebuie să fie moale, dar nu se topește.
Proferolele nu trebuie să fie congelate în momentul servirii.
NOTĂ
În mod tradițional, profiteroles sunt umplute cu înghețată de vanilie și servite cu un mic
ulcior de sos de ciocolată caldă ală turi. Cu toate acestea, se poate folosi aproape orice
aromă de înghețată și sos, atâ ta timp câ t gustul fiecă ruia este complementar cu cel al
celuilalt. Plă cerea desertului constă în contrastul dintre înghețata rece și sosul picant.

230
Demonstrație
Cygnes (Lebede)
Se fac două zeci și patru de lebede de 3½ inch
Timp estimat de realizare: 2 ore
Ingrediente

1 rețetă de Pâte à Choux ne coaptă (vezi această pagină )

Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
800 grame (1¾ livre) Crème Pâtissière (vezi această pagină )
24 fructe de pă dure mici sau bucă ți de fructe proaspete
600 grame (1 livră , 5 uncii) Crème Chantilly (vezi Sfaturi și această pagină )
Echipament

4 foi de copt
Hâ rtie pergament sau folii de copt din silicon
Pungă de patiserie dotată cu vâ rfuri simple nr. 5 și nr. 0
Castron mic
Perie de patiserie
Raft de sâ rmă
Cuțit zimțat sau foarfecă
Castron mic de amestecare
Bateți
Spatulă de cauciuc

Pregă tiți mise en place.

Preîncă lziți cuptorul la 260°C (500°F) pentru un cuptor cu convecție sau la 233°C (450°F)
pentru un cuptor convențional sau cu etaj.
Tapetați foile de copt cu hâ rtie pergament sau cu foi de copt din silicon.
Puneți aproximativ două treimi din pasta choux într-o pungă de patiserie dotată cu vâ rful 5
simplu și puneți-o în formă de lacrimi mari pe două dintre foile de copt pregă tite, lă sâ nd
suficient spațiu între fiecare formă pentru a asigura o coacere uniformă - pasta se va dubla
sau chiar tripla în dimensiune.
Puneți ouă le într-un castron mic.
Cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor fiecare bucată cu o vopsea de ou.
În cazul cuptoarelor cu convecție, puneți aluatul în cuptorul preîncă lzit și opriți-l imediat.
Coaceți în cuptorul oprit timp de 15 minute. Apoi, porniți cuptorul la 177°C (350°F) și
coaceți timp de aproximativ 25 de minute, sau pâ nă câ nd produsele de patiserie sunt aurii
și coapte, culoarea din interior corespunzâ nd cu cea de la suprafață . Puteți, de asemenea, să

231
ridicați produsele de patiserie și să verificați cră pă turile de pe fund pentru a vă asigura că
sunt gata.
Pentru cuptoarele convenționale sau cu etaj, puneți aluatul în cuptorul preîncă lzit și coaceți
timp de aproximativ 40 de minute sau pâ nă câ nd este gata.
Scoateți foile de copt din cuptor, transferați produsele de patiserie pe un gră tar de sâ rmă și
lă sați-le să se ră cească timp de 20 de minute. Coborâ ți temperatura cuptorului la 177°C
(350°F).
Schimbați vâ rful pungii de patiserie cu un vâ rf simplu nr. 0, umpleți punga cu restul de
pastă choux și puneți forme de S (pentru gâ turile de lebă dă ) pe celelalte două foi de copt,
lă sâ nd suficient spațiu între ele pentru a asigura o coacere uniformă . Cu ajutorul unei
pensule de patiserie, se acoperă ușor fiecare formă cu o vopsea de ou.
Se coace timp de 15 minute. Este mai puțin timp decâ t în mod normal din cauza subțirimii
gâ turilor. Câ nd plă cintele se simt uscate, ușoare și goale, transferați-le pe un gră tar de
sâ rmă pentru a se ră ci timp de 20 de minute.
Câ nd aluatul s-a ră cit complet, cu ajutorul unui cuțit zimțat sau al unei foarfeci, tă iați forma
de lacrimă în două , transversal. Tă iați bucata de sus în jumă tate pe lungime, pentru a forma
două aripi.
Puneți crema de patiserie într-un bol mic și bateți energic pentru a elimina orice cocoloașe.
Ar trebui să fie perfect netedă . Folosind o spatulă de cauciuc, ră zuiți crema într-o pungă de
patiserie prevă zută cu un vâ rf simplu nr. 5.
Lucrâ nd cu câ te o lebă dă pe râ nd, puneți o cantitate mică de cremă de patiserie în golul
bucă ții mai mari a lacrimei de patiserie - corpul lebedei. Dacă se dorește, deasupra cremei
se poate pune o bucă țică de fruct (de exemplu, o boabă ).
Folosind o spatulă de cauciuc, ră zuiți crema Chantilly într-o pungă de patiserie dotată cu
vâ rful de stea nr. 5.
Se așează o rozetă mare de cremă Chantilly deasupra cremei de patiserie. Se lipește o
bucată de aripă pe fiecare parte a rozetei, cu vâ rfurile la capă tul îngust al lacrimei. Înfigeți
bucata de gâ t în rozeta de crème Chantilly, la capă tul rotunjit al lacrimei.
Continuați să faceți lebedele pâ nă câ nd toate sunt gata. Serviți imediat, deoarece umplutura
va face ca patiseria să se înmoaie rapid.
SFATURI
Crema Chantilly trebuie să fie bă tută foarte tare, astfel încâ t să fie suficient de tare pentru a
susține aripile și gâ tul. Totuși, aveți grijă să nu bateți prea mult. Crema trebuie să fie doar
fermă și să poată ține un vâ rf tare fă ră să se spargă .
Corpul lebedei poate fi realizat cu o singură lacrimă mare sau cu două mai mici, care sunt
turnate și coapte împreună .
Bucă țile de S (gâ turile) nu trebuie să fie prea subțiri, altfel se vor arde în timpul coacerii sau
se vor rupe ușor după ce s-au copt.
Pră jitura coaptă neîmpletită poate fi împachetată , închisă ermetic, și congelată timp de
pâ nă la 1 lună .
Dacă se dorește, crema de patiserie poate fi aromatizată (vezi această pagină ) cu ciocolată ,
lichior sau orice altă aromă care vă place.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Corpurile și gâ turile ar trebui să aibă dimensiuni și forme consistente.
Pră jitura coaptă trebuie să fie aurie.
232
Crema pâtissière trebuie să fie netedă și aromată .
Crema Chantilly trebuie să fie fermă , dar nu prea bă tută .
NOTĂ
În Franța, în mod tradițional, cygnes sunt umplute doar cu cremă Chantilly și sunt presă rate
cu un praf ușor de zahă r de cofetă rie. Ele sunt apoi servite ca un mic ră sfă ț cu cafea sau
ceai, mai degrabă decâ t ca desert la sfâ rșitul mesei.

233
Demonstrație
Popovers
Face 6 popoare
Timpul estimat de finalizare: 1 oră
Ingrediente

30 grame (1 uncie) unt nesă rat, înmuiat

1 ou întreg mare
1 gă lbenuș de ou mare
½ linguriță de sare
150 mililitri (5 uncii) lapte integral
85 de grame (3 uncii) de fă ină de toate felurile
Echipament

6 forme de popover sau cupe mari de brioșe

Castron mediu de amestecare
Bateți

Pregă tiți mise en place.

Folosind untul înmuiat, se unge ușor interiorul fiecă rei forme de popover sau cupă mare de
brioșe, precum și în jurul marginii de pe suprafața formei.
Se combină oul întreg, gă lbenușul de ou și sarea cu aproximativ un sfert din lapte într-un
castron mediu, bă tâ nd pâ nă se amestecă foarte bine. Bă tâ nd constant, se adaugă fă ina,
avâ nd grijă ca amestecul să fie fă ră cocoloașe.
Bă tâ nd în mod constant, adă ugați restul de lapte. Amestecul trebuie să fie gros și neted.
Se toarnă o porție egală de aluat în fiecare dintre formele pregă tite, umplâ ndu-le doar pâ nă
la jumă tate - aluatul se va tripla în înă lțime în timpul coacerii.
Se transferă formele într-un cuptor rece. Apoi, reglați temperatura cuptorului la 233°C
(450°F).
Coaceți timp de aproximativ 25 de minute sau pâ nă câ nd popoanele sunt aurii și bine
umflate.
Se servește imediat. Popovers nu se pă strează bine.
SFATURI
Ungerea cu unt a pă rții superioare a tă vii împiedică lipirea popoarelor coapte.
Folosirea unei cantită ți mici de lapte împreună cu ouă le facilitează transformarea fă inii și a
lichidelor într-un aluat fă ră cocoloașe.
Puteți adă uga 14 grame (1 lingură ) de ierburi proaspete tocate, 28 de grame (2 linguri) de
brâ nză rasă sau orice condiment mă cinat, după gust, în aluat.

234
Popoverii se rumenesc destul de bine în timpul coacerii, dar trebuie să fie bine coapte;
altfel, se vor pră buși imediat ce sunt scoase din cuptor.
Îndepă rtați întotdeauna popoarele din tava de copt imediat ce ies din cuptor, deoarece au
tendința de a se lipi.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Pliculețele trebuie să crească drepte și înalte.
Interiorul trebuie să fie moale, dar nu lipicios.
Deși popoarele simple au o aromă foarte ușoară , ar trebui să se observe o urmă de să rat.
NOTĂ
Popoverii nu sunt, din punct de vedere tehnic, pastă choux, dar au evoluat dintr-o
combinație similară de ingrediente și, ca și choux, cresc și formează bufete goale. Aceasta
este o rețetă americană prin excelență bazată pe aluatul folosit pentru celebra budincă
Yorkshire din Anglia. Ca și budinca Yorkshire, popovers sunt adesea fă cute în cupe care au
fost unse cu pică turi de carne pentru o aromă suplimentară .

235
Demonstrație
Gougères (Pufuleți de brâ nză )
Face aproximativ 40 de gougères
Timpul estimat de finalizare: 1 oră
Ingrediente

120 grame (4¼ uncii) de brâ nză Gruyère rasă

⅓ rețetă de Pâte à Choux caldă , necoaptă (vezi această pagină )
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
Echipament

2 foi de copt
Hâ rtie pergament
Lingură de lemn
Spatulă de cauciuc
Pungă de patiserie dotată cu vâ rful 5 simplu
Castron mic
Perie de patiserie

Pregă tiți mise en place.

Preîncă lziți cuptorul la 260°C (500°F).
Tapetați foile de copt cu hâ rtie pergament. Dați-le deoparte.
Folosind o lingură de lemn, se bat 100 de grame (3½ uncii) de brâ nză în pasta choux caldă .
Pasta nu trebuie să fie prea fierbinte, altfel se va topi imediat brâ nza.
Câ nd este bine amestecat, folosind o spatulă de cauciuc, ră zuiți amestecul de brâ nză într-o
pungă de patiserie dotată cu vâ rful 5 simplu.
Întindeți gougères în formă de rondele - pot fi mari câ t un sfert de dolar sau mici câ t o
stafidă . Este alegerea bucă tarului.
Puneți ouă le într-un castron mic.
Folosind o pensulă de patiserie, se acoperă ușor partea de sus a fiecă rui aluat cu ovă z. Se
presară pe fiecare câ te puțin din brâ nza ră masă .
Transferați foile de copt în cuptorul preîncă lzit. Opriți imediat cuptorul și coaceți gougères
timp de 15 minute.
Se ajustează temperatura cuptorului la 177°C (350°F) și se continuă coacerea produselor
de patiserie timp de aproximativ 15 minute (pentru gougères mai mici, 7-8 minute) sau
pâ nă câ nd acestea devin aurii și se coc complet. Uitați-vă în cră pă turile de pe fundul
produselor de patiserie pentru a vă asigura că sunt gata.
Scoateți gougères din cuptor și serviți-le calde. Alternativ, se ră cesc și apoi se împachetează ,
ermetic, și se congelează timp de pâ nă la 1 lună . Reîncă lziți înainte de servire.

236
SFATURI
Gougères mai mari pot fi servite simple, ca acompaniament la vin, așa cum se întâ mplă în
regiunea Burgundia din Franța, sau umplute cu o umplutură savuroasă și servite ca
aperitiv.
În lumea culinară franceză clasică , gougères foarte mici sunt folosite pentru a decora
consommés.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Gougèrele pișcate trebuie să fie rotunde, fă ră cozi sau vâ rfuri care să iasă în sus.
Brâ nza de deasupra gougères-ului copt trebuie să fie ușor colorată și nu arsă .
Gougères coapte trebuie să fie colorate uniform și de aceeași mă rime.
Interiorul gougères-ului copt trebuie să fie umed, dar nu cu ou.
Gougères coapte ar trebui să aibă o aromă distinctă , de nucă , de brâ nză , cu bucă ți de brâ nză
vizibile în interior.

237
Demonstrație
Österreichische Kirschknödeln (Găluște austriece cu
cireșe)
Face aproximativ 16 gă luște
Timp estimat de realizare: 2 ore
Ingrediente

Pentru compot
400 grame (14 uncii) vișine, fă ră sâ mburi
50 grame (1¾ uncii) de zahă r
35 mililitri (2 linguri plus 1 linguriță ) de kirschwasser
40 de grame (1⅓ uncii) amidon de porumb
Pentru găluște
Zahă r de cofetă rie pentru presă rare
250 grame (8¾ uncii) de marțipan (vezi această pagină )
16 cireșe dulci fă ră sâ mburi
Fă ină pentru presă rare
½ rețetă Knödelteig aus Brandteig (rețeta urmează )
500 grame (1 livră , 1½ uncii) pesmet proaspă t
100 grame (3½ uncii) unt nesă rat, topit
Crème Chantilly (vezi această pagină ), crème fraîche sau înghețată de vanilie, opțional
Echipament

Cratiță medie
Lingură de lemn
Castron mic
Farfurie
Ruladă de rulou
Un tă ietor de biscuiți mic, rotund, din metal, plus un tă ietor puțin mai mare, sau un cuțit
mic și ascuțit
Tigaie de copt
Vas mare
Castron puțin adâ nc
Lingură cu fantă
Platou decorativ de servire

Pregă tiți mise en place.

Combinați cireșele, zahă rul și kirschwasser într-o cratiță medie la foc mediu. Se aduce la
fierbere, amestecâ nd ocazional cu o lingură de lemn.
238
Puneți amidonul de porumb într-un bol mic și adă ugați apă rece câ t să se dizolve.
Se amestecă în mod constant cireșele, se adaugă aproximativ jumă tate din cantitatea de
amidon de porumb în cireșe. Continuâ nd să amestecați, aduceți cireșele la fierbere. După ce
a dat în clocot, testați imediat grosimea compotului, punâ nd cu lingura puțin din lichidul de
cireșe pe o farfurie și lă sâ ndu-l să se ră cească . Dacă are o consistență asemă nă toare cu cea
a unei sosuri, se ia compotul de pe foc. Dacă este încă prea subțire, se adaugă o cantitate
suplimentară de amidon de porumb, puțin câ te puțin, amestecâ nd constant, pâ nă câ nd
compotul ajunge la consistența dorită . Se ia de pe foc și se pune deoparte.
Acoperiți ușor o suprafață de lucru curată și netedă și un bolț de rulare cu zahă r de
cofetă rie. Așezați marțipanul în centru și, cu ajutorul rotiței, rulați marțipanul pâ nă câ nd
acesta are o grosime de puțin mai puțin de 3 milimetri (⅛ inch). Folosind o formă mică
pentru pră jituri sau un cuțit mic și ascuțit, tă iați marțipanul în 16 cercuri, fiecare fiind de
aproximativ 3 ori mai mare decâ t mă rimea cireșelor dulci pe care le folosiți.
Se pune o cireașă în centrul fiecă rui cerc de marțipan. Lucrâ nd cu câ te o bucată pe râ nd,
trageți cu grijă marțipanul în sus și peste cireșe și strâ ngeți-l pentru a închide complet
fructul. Se lasă deoparte.
Cură țați suprafața de lucru și blatul de rulat și presă rați-le ușor pe ambele cu fă ină .
Așezați aluatul pentru gă luște în centrul suprafeței presă rate cu fă ină și, întinzâ nd cu acul
de la centru spre exterior, întindeți aluatul pâ nă câ nd acesta are o grosime de 6 milimetri
(¼ inch).
Folosind un tă ietor rotund de biscuiți din metal sau un cuțit mic și ascuțit, tă iați aluatul în
16 cercuri suficient de mari pentru a cuprinde complet cireșele acoperite cu marțipan.
Lucrâ nd cu câ te o bucată pe râ nd, trageți cu grijă cercul de aluat în sus și peste cireașa
acoperită cu marțipan și strâ ngeți-l. Rulați gă lușca între palmele mâ inii pentru a crea o
minge rotundă și netedă . În acest moment, gă luștele pot fi împachetate, închise ermetic, și
refrigerate timp de pâ nă la 2 zile.
Preîncă lziți cuptorul la 205°C (400°F).
Se amestecă pesmetul cu untul într-o tavă de copt. Se introduce în cuptorul preîncă lzit și se
coace, amestecâ nd din câ nd în câ nd, timp de aproximativ 5 minute, sau pâ nă câ nd miezul
devine maro închis și crocant. Scoateți din cuptor și pă strați la cald în timp ce gă tiți
gă luștele.
Aduceți o oală mare cu apă la fierbere la foc mare.
Coborâ ți cu grijă gă luștele în apa clocotită fă ră să le înghesuiți. Se fierb timp de aproximativ
4 minute sau pâ nă câ nd gă luștele plutesc la suprafață .
Puneți miezul de pâ ine cald și pră jit într-un castron puțin adâ nc.
Folosind o lingură cu fantă , scoateți cu grijă gă luștele din apă și tă vă liți-le imediat în
pesmet.
Se așază compotul pe un platou de servire decorativ. Așezați gă luștele calde în compot și
presă rați-le cu o parte din pesmet. Se servește imediat, însoțită de crème Chantilly, crème
fraîche sau înghețată de vanilie, dacă se dorește.

239
Demonstrație
Knödelteig aus Brandteig (aluat de gă luște austriac)
Face aproximativ 16 gă luște
Timpul estimat de finalizare: 90 de minute
Ingrediente

265 mililitri (9 uncii) lapte integral

Cratiță medie
20 grame (1 lingură ) unt nesă rat, tă iat în cuburi
Un vâ rf de cuțit de sare
150 de grame (5⅓ uncii) de fă ină de toate felurile
2 gă lbenușuri mari de ou, la temperatura camerei
Echipament

Lingură de lemn
Spatulă de cauciuc
Folie de plastic

Pregă tiți mise en place.

Combinați laptele, untul și sarea într-o cratiță medie la foc mare. Se aduce la fierbere și se
îndepă rtează imediat de pe foc.
Folosind o lingură de lemn, se încorporează rapid fă ina.
Câ nd fă ina este încorporată , readuceți amestecul la foc mediu-jos și gă tiți, bă tâ nd constant,
timp de câ teva minute pentru a-l usca (dessécher). Amestecul va forma o peliculă pe fundul
cratiței.
Bă tâ nd constant, adă ugați gă lbenușurile de ou, unul câ te unul. Câ nd gă lbenușurile sunt
complet încorporate, se ia tigaia de pe foc.
Cu ajutorul unei spatule de cauciuc, ră zuiți aluatul din tavă . Înfă șurați-l în folie de plastic și
dați-l la frigider timp de aproximativ 1 oră sau pâ nă se ră cește bine.
Câ nd aluatul este ră cit, se folosește conform rețetei de gă luște cu cireșe sau conform
orică rei alte rețete.
SFATURI
Pentru această rețetă se pot folosi diferite varietă ți de cireșe, dar un compot de cireșe
acrișoare are rolul de a echilibra dulceața marțipanului.
Dacă folosiți cireșe congelate pentru centrul gă luștei, scurgeți-le extrem de bine, altfel
lichidul lor va topi marțipanul.
Aluatul poate fi fă cut înainte de utilizare și poate fi pă strat la frigider, învelit ermetic, timp
de pâ nă la 5 zile. Este imperativ ca ambalajul să fie ermetic, altfel se va forma o piele pe
aluat, fă câ ndu-l inutilizabil.

240
Aluatul poate fi aromatizat, cu moderație, cu condimente dulci, cum ar fi scorțișoara sau
nucșoara.
Acestea sunt extrem de bogate și grele, așa că nu trebuie să se servească mai mult de 3
porții de persoană .
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Aluatul trebuie să fie neted, cu toate ingredientele bine încorporate.
Aluatul ar trebui să fie ușor moale și elastic, dar ar trebui să fie suficient de tare pentru a se
putea întinde cu ușurință și a-și pă stra forma.
Aluatul care înconjoară cireșele acoperite cu marțipan nu trebuie să aibă o grosime mai
mare de 6 milimetri (¼ inch).
Gă luștele nu trebuie să aibă gă uri, care ar permite sucului de cireșe să iasă .
Câ nd sunt fierte, gă luștele trebuie să fie moi, dar nu trebuie să se desprindă de la contactul
cu apa.
Gă luștele gă tite trebuie să aibă o aromă distinctă de migdale de la marțipan.
Pesmetul ar trebui să adauge o crocantă contrastantă la gă luștele moi.
Câ nd sunt servite, gă luștele trebuie să fie foarte calde în centru.
NOTĂ
Deși, din punct de vedere tehnic, nu este o pastă choux, aluatul austriac pentru gă luște
folosește aceleași ingrediente și urmează aceeași procedură de preparare ca și aluatul
clasic francez. Cu toate acestea, aluatul pentru gă luște folosește mult mai puțin lichid, ceea
ce îl face suficient de ferm pentru a fi rulat și modelat.

241
Demonstrație
Paris-Brest (Tort în formă de inel)
Face o pră jitură de 8 inci
Timp estimat de realizare: 2 ore
Ingrediente

¼ rețetă Pâte à Choux (vezi această pagină )

Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
50 de grame (1¾ uncii) de migdale feliate
Crème Paris-Brest (rețeta urmează )
Zahă r de cofetă rie pentru presă rare
Echipament

Foaie de copt
Hâ rtie pergament
Creion
Castron mic
Pungă de patiserie dotată cu un vâ rf simplu nr. 5 și un vâ rf stelar nr. 5
Perie de patiserie
Raft de sâ rmă
Cuțit zimțat
Platou de servit
Sită mică cu ochiuri fine

Pregă tiți mise en place.

Preîncă lziți cuptorul la 260°C (500°F) pentru un cuptor cu convecție sau la 233°C (450°F)
pentru un cuptor convențional sau cu etaj.
Tapetați o foaie de copt cu hâ rtie pergament. Folosind un creion, desenați un cerc cu
diametrul de 20 de centimetri (8 inci) pe hâ rtia pergament pentru a vă servi drept ghid
atunci câ nd turnați pasta choux.
Puneți ouă le într-un castron mic.
Puneți pasta de copt într-o pungă de patiserie cu vâ rful 5 simplu și puneți un inel de pastă
pe hâ rtia pergamentară , chiar în interiorul cercului. Se pune un alt inel pe partea exterioară
a cercului, astfel încâ t cele două inele să se atingă . În cele din urmă , se pune un al treilea
inel deasupra celor două inele de jos, acoperind linia de întâ lnire. Pentru a menține
patiseria la înă lțime pe mă sură ce se coace, împingeți ușor punga pentru a permite choux-
ului să "cadă " mai degrabă decâ t să fie forțat să iasă . Inelele nu ar trebui să se suprapună ,
dar nici nu ar trebui să existe goluri.
Cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor pâte à choux cu o vopsea de ou.

242
Se presară feliile de migdale peste inelele de patiserie. Nu supraîncă rcați patiseria cu
migdale. Dacă sunt prea multe, acestea vor că dea pur și simplu în timpul coacerii.
În cazul cuptoarelor cu convecție, puneți aluatul în cuptorul preîncă lzit și opriți-l imediat.
Coaceți în cuptorul oprit timp de 15 minute. Apoi, porniți cuptorul la 177°C (350°F) și
coaceți timp de aproximativ 25 de minute, sau pâ nă câ nd produsele de patiserie sunt aurii
și coapte, culoarea din interior corespunzâ nd cu cea de la suprafață . Puteți, de asemenea, să
ridicați produsele de patiserie și să verificați cră pă turile de pe fund pentru a vă asigura că
sunt gata.
Pentru cuptoarele convenționale sau cu etaj, puneți aluatul în cuptorul preîncă lzit și coaceți
timp de aproximativ 35 de minute sau pâ nă câ nd este gata.
Scoateți tava din cuptor, așezați-o pe un gră tar de sâ rmă și lă sați patiseria să se ră cească
complet.
Folosind un cuțit zimțat, tă iați inelul de patiserie ră cit în jumă tate, transversal. Așezați
jumă tatea inferioară pe un platou de servire. Se pune deoparte jumă tatea superioară
acoperită cu migdale.
Transferați crema Paris-Brest într-o pungă de patiserie dotată cu vâ rful de stea nr. 5.
Începeți să turnați crema de-a lungul marginii exterioare a inelului și apoi turnați-o de-a
lungul marginii interioare. Umpleți orice goluri între cele două pentru a acoperi complet
patiseria.
Se toarnă zahă rul de cofetă rie într-o sită mică cu ochiuri fine și, bă tâ nd ușor pe peretele
sită i, se pudrează cu zahă r deasupra patiseriei.
Se așază cu grijă partea de sus a aluatului peste partea de jos umplută cu cremă .
Se servește imediat sau în câ teva ore.

243
244
245
Crème Paris-Brest (Cremă de praline pentru Paris-Brest)
Face 575 de grame (1¾ livre)
Timpul estimat de finalizare: 1 oră
Ingrediente

175 grame (6⅛ uncii) unt nesă rat, la temperatura camerei

100 grame (3½ uncii) pastă de praline (vezi Sfaturi)
300 grame (11 uncii) Crème Pâtissière (vezi această pagină ), ră cită
Lichior sau lichior după gust, opțional
Echipament

Mixer electric permanent echipat cu paletă

Spatulă de cauciuc

Pregă tiți mise en place.

Se combină untul și pasta de praline în bolul unui mixer electric în picioare prevă zut cu
paleta. Se amestecă la viteză medie, ră zuind pe pereții bolului cu o spatulă de cauciuc, timp
de aproximativ 5 minute sau pâ nă câ nd amestecul este bine cremos, ușor și pufos. Pasta de
praline ar trebui să fie complet amestecată în unt.
Se adaugă crema de patiserie rece și se bate pâ nă câ nd devine foarte ușoară și aerisită . Este
extrem de important ca crema să fie rece; altfel, se va topi untul. Dacă crema de praline
finită este prea moale, puneți-o la frigider pentru câ teva minute și apoi bateți-o pentru a o
netezi. Dacă este prea fermă , continuați să bateți pâ nă câ nd este suficient de moale pentru a
putea fi trasă ușor cu pipeta. Dacă se folosește, se încorporează alcoolul și se folosește
conform indicațiilor din rețeta Paris-Brest sau în orice altă rețetă .
SFATURI
Pasta de praline este un produs disponibil în comerț, creat prin mă cinarea nucilor
caramelizate pâ nă la obținerea unei paste groase. Este folosită ca aromă în patiserie.
Se pot face și produse de patiserie Paris-Brest individuale prin simpla reducere a
dimensiunii cercurilor. În cazul în care se fac foarte mici, se pune doar un singur inel de
pastă choux în loc de trei.
Dacă , după ce a fost bine coaptă , interiorul aluatului ră mâ ne lipicios, trebuie doar să -l
ră zuiți, lă sâ nd un centru câ t mai uscat posibil.
Inelul copt, fă ră umplutură , poate fi învelit, închis ermetic, și congelat timp de pâ nă la 1
lună .
Crema ar trebui să fie vizibilă pe partea laterală a aluatului umplut, dar nu ar trebui să
curgă peste margine.
Lichiorul de alune și coniacul sunt arome excelente pentru această cremă .
Dacă crema de praline este refrigerată pentru a o îngroșa înainte de a o pune la pipeta,
trebuie întotdeauna bă tută cu mixerul electric pentru a o netezi.

246
Folosiți crema de praline de îndată ce ajunge la consistența potrivită pentru a o turna.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Inelul de patiserie trebuie să fie bine copt, auriu, uscat și crocant.
Interiorul aluatului trebuie să fie uscat, nu lipicios.
Câ nd se coace, inelul de patiserie trebuie să fie uniform rotund.
Migdalele ar trebui să fie coapte în pasta choux, nu așezate deasupra ei.
Umplutura trebuie să fie turnată decorativ în patiserie.
Umplutura trebuie să fie vizibilă , dar să fie cuprinsă în inel.
Crema de praline finită ar trebui să aibă o aromă puternică de nucă și să fie fă ră cocoloașe,
netedă ca mă tasea și suficient de moale pentru a fi trasă cu ușurință , dar suficient de fermă
pentru a-și pă stra forma.
Zahă rul de cofetă rie trebuie să pudreze ușor pră jitura, nu să o copleșească .
NOTĂ
Paris-Brest a fost creat în forma rotundă a unei roți de bicicletă de că tre un patiser a că rui
patiserie se afla pe traseul unei faimoase curse de biciclete între orașele Paris și Brest.
Există , de asemenea, o pră jitură cunoscută sub numele de Paris-Nisa, care onorează o altă
cursă de biciclete între orașe, care este fă cută în același mod, dar cu umplutură de vanilie.

247
Demonstrație
Gâteau Saint-Honoré (Pră jitura Saint-Honoré)
Face o pră jitură de 8 inci
Timp estimat de realizare: 2 ore
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

200 grame (7 uncii) Pâte Brisée (vezi această pagină )
½ rețetă Pâte à Choux (vezi această pagină )
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
Pentru caramel
300 grame (11 uncii) zahă r
Crème Chiboust (rețeta urmează )
Echipament

3 foi de copt
Hâ rtie pergament
Ruladă de rulou
Perie de patiserie
Docker sau furculiță de bucă tă rie
Pungă de patiserie dotată cu vâ rful 5 simplu
Folie de plastic
Baie de apă cu gheață
O cratiță cu fundul gros
Lingură de lemn
Recipient puțin adâ nc, rezistent la că ldură
Vâ rf de patiserie cu stea mică
#4 vâ rf simplu
Spatulă offset

Pregă tiți mise en place.

Tapetați două dintre foile de copt cu hâ rtie pergament.
Fă inați ușor o suprafață de lucru curată și plană . Așezați aluatul pentru pâte brisée în
centrul suprafeței presă rate cu fă ină și, folosind un rulou, întindeți aluatul pâ nă obțineți un
cerc de 20 de centimetri (8 inci) cu o grosime de aproximativ 3 milimetri (⅛ inci). Cu
ajutorul unei perii de patiserie, îndepă rtați ușor excesul de fă ină de pe aluat.
Înfă șurați cercul în sus și peste masa de rulat și transferați-l cu grijă pe una dintre foile de
copt tapetate cu hâ rtie pergament. Puneți-l la frigider pentru cel puțin 1 oră sau pâ nă câ nd
se ră cește bine.

248
Cu ajutorul unei furculițe sau a unei furculițe de bucă tă rie, se crestează întreaga suprafață a
cercului de aluat ră cit.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Transferați pâte à choux într-o pungă de patiserie dotată cu vâ rful simplu nr. 5. Începâ nd de
la marginea exterioară , întindeți cu grijă cercuri concentrice de pastă choux peste pâte
brisée. Cu ajutorul unei pensule de patiserie, acoperiți ușor cercurile de choux cu o baie de
ou.
Se coace timp de 20-30 minute sau pâ nă câ nd devine auriu, apoi se lasă deoparte să se
ră cească .
Ridicați temperatura cuptorului la 260°C (500°F) pentru convecție și la 233°C (450°F)
pentru cuptoarele convenționale sau cu etaj.
Folosind în continuare vâ rful simplu nr. 5, puneți pasta choux în aproximativ 12 rondele de
1,3 centimetri (½ inch) pe foaia de copt ră masă , lă sâ nd suficient spațiu între ele pentru a
asigura o coacere uniformă .
Cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor fiecare bucată cu o vopsea de ou.
În cazul cuptoarelor cu convecție, puneți choux-ul în cuptorul de 260°C (500°F) și opriți-l
imediat. Coaceți în cuptorul oprit timp de 15 minute. Apoi, porniți cuptorul la 177°C
(350°F) și coaceți timp de aproximativ 25 de minute, sau pâ nă câ nd choux-urile sunt aurii și
coapte complet. Puteți, de asemenea, să ridicați produsele de patiserie și să verificați
cră pă turile de pe fund pentru a vă asigura că sunt coapte complet. (Pentru a le coace într-
un cuptor convențional sau cu punte, consultați această pagină ).
Pentru oricare dintre cuptoare, opriți focul și lă sați produsele de patiserie înă untru, cu ușa
întredeschisă , timp de 5-10 minute pentru a le usca bine.
Câ nd aluatul se simte uscat, ușor și gol, se scot foile de copt din cuptor și se lasă să se
ră cească timp de 20 de minute.
Se tapetează o foaie de copt cu folie de plastic. Se lasă deoparte.
Pentru a face caramelul, puneți o cratiță cu fundul gros la foc mediu. Câ nd este abia
fierbinte, adă ugați zahă rul și reduceți focul. Gă tiți, amestecâ nd cu o lingură de lemn pentru
a preveni formarea de cocoloașe, timp de aproximativ 5 minute sau pâ nă câ nd zahă rul se
topește, capă tă o culoare chihlimbar caldă și este destul de limpede. Dacă siropul este
tulbure, zahă rul trebuie să se dizolve mai mult.
Scoateți imediat cratița de pe foc și puneți-o în baie de apă cu gheață pentru a opri gă titul.
Dacă este gă tit prea mult, caramelul se va întuneca și va deveni amar.
Transferați caramelul într-un recipient puțin adâ nc și rezistent la că ldură (astfel încâ t să nu
trebuiască să vă aplecați în tigaia fierbinte). Lucrâ nd rapid, înmuiați partea de sus a fiecă rui
choux în caramel pentru a-l acoperi doar ușor. Așezați imediat choux-urile, cu partea cu
caramel în jos, pe foaia de copt că ptușită cu folie de plastic.
După ce toate choux-urile au fost înmuiate în caramel, cu ajutorul unui vâ rf de patiserie mic
și stelat, ținâ ndu-l în poziție verticală , faceți o gaură în centrul fiecă rui choux.
Transferați crema Chiboust într-o pungă de patiserie prevă zută cu vâ rful simplu nr. 4 și
puneți crema în fiecare choux pentru a-l umple complet.
Lucrâ nd pe râ nd, se înmoaie partea neacoperită a fiecă rui choux umplut în caramel și se
fixează pe marginea exterioară a rotundului de pâte brisée pentru a crea un gâteau. Atunci
câ nd aproape toate choux-urile au fost montate de-a lungul marginii, "montați în sec"

249
choux-urile ră mase, ca un test pentru a identifica de câ te va mai fi nevoie pentru a acoperi
în întregime marginea. Apoi, înmuiați și aplicați numă rul necesar.
Se pune restul de crème Chiboust în centru pentru a acoperi complet pâte brisée. Alternativ,
întindeți crema cu o spatulă offset pentru a o acoperi complet.
Se transferă la frigider pentru a se ră ci bine înainte de servire.
NOTĂ
Gâteau Saint-Honore este numit în onoarea sfâ ntului patron al brutarilor și al cofetarilor.
Sfâ ntul Honoré sau Honoratus, episcop de Amiens, care este adesea afișat purtâ nd o coajă
de brutar. Se spune că pră jitura a fost fă cută pentru prima dată de un patiser pe nume
Chiboust în 1846, în magazinul să u situat pe Rue-St. Honoré din Paris. Umplutura clasică se
numește crema Chiboust, iar pentru a o pune în forme se folosește un vâ rf de patiserie
specific Chiboust sau Saint-Honoré. Încă se servește adesea de Ziua Sfâ ntului Honoré, 16
mai, ziua presupusă a morții sfâ ntului.

250
251
252
253
254
Crème Chiboust (numită și Crème Saint-Honoré)
Face suficientă umplutură pentru o pră jitură de 8 inci
Timpul estimat de finalizare: 30 de minute
Ingrediente

1 foaie de gelatină
40 de grame (1⅓ uncii) de zahă r
3 gă lbenușuri mari de ou, la temperatura camerei
15 grame (1 lingură ) de praf de cremă de patiserie (vezi Sfaturi)
175 de grame (6⅛ uncii) de lapte integral
½ pă staie de vanilie, tă iată în jumă tate pe lungime
Pentru meringue italiană
150 de grame (5⅓ uncii) de zahă r
75 de grame (2⅔ uncii) de albușuri de ou
Echipament

Castron puțin adâ nc

Castron mediu de amestecare rezistent la că ldură
Bateți
Cratiță medie
Cuțit mic și ascuțit
Spatulă rezistentă la că ldură
Folie de plastic
O cratiță medie cu fundul gros
Perie de patiserie
Mixer electric permanent echipat cu bici
Spatulă de cauciuc
Pungă de patiserie prevă zută cu un vâ rf adecvat

Pregă tiți mise en place.

Puneți gelatina într-un castron puțin adâ nc cu apă rece câ t să o acopere. Se lasă deoparte să
se înmoaie.
Se combină jumă tate din zahă r cu gă lbenușurile de ou și praful de cremă de patiserie într-
un bol mediu termorezistent, bă tâ nd pentru a se combina bine. Se dă deoparte.
Se combină laptele cu restul de zahă r într-o cratiță medie, la foc mediu. Folosind un cuțit
mic și ascuțit, ră zuiți semințele din boabele de vanilie în lapte. Adă ugați boabele ră zuite și
aduceți la fierbere, urmă rind cu atenție pentru a nu da în clocot.
Se ia laptele fierbinte de pe foc și, bă tâ nd constant, se toarnă aproximativ o treime din el în
amestecul de gă lbenușuri de ou pentru a-l tempera.

255
Bă tâ nd constant, se toarnă gă lbenușurile de ou temperate în laptele fierbinte. Se readuce la
foc mediu-mare și se fierbe, amestecâ nd constant cu o spatulă termorezistentă , pâ nă câ nd
amestecul ajunge la fierbere. Fierbeți, amestecâ nd constant, timp de 2 minute.
Se ia de pe foc.
Se stoarce excesul de apă din foaia de gelatină înmuiată . Adă ugați gelatina în amestecul
fierbinte, amestecâ nd pentru a se combina bine.
Acoperiți suprafața cremei fierbinți cu folie de plastic pentru a împiedica formarea unei
pielițe și lă sați-o deoparte să se ră cească puțin.
Între timp, faceți bezeaua.
Puneți 115 grame (4 uncii) de zahă r într-o cratiță medie cu fundul gros. Adă ugați apă rece
câ t să acopere. Se pune la foc mare și se aduce la fierbere. Pe mă sură ce zahă rul se fierbe,
folosind o perie de patiserie umedă , periați interiorul cratiței pentru a îndepă rta orice
granule de zahă r cristalizat. Gă tiți, amestecâ nd și perindâ nd frecvent pe pereți, timp de
aproximativ 10 minute sau pâ nă câ nd siropul ajunge la stadiul de bilă moale, între 112°C și
116°C (234°F și 240°F) pe un termometru pentru bomboane.
În timp ce siropul se gă tește, puneți albușurile de ou în bolul unui mixer electric în picioare
prevă zut cu telul de bă tut și bateți pâ nă câ nd se formează vâ rfuri moi. Câ nd biciul începe să
lase o dâ ră în bezea, adă ugați restul de zahă r și bateți pentru a-l încorpora în albușuri.
Cu motorul în funcțiune, turnați cu grijă siropul fierbinte în albușurile bă tute, continuâ nd
să bateți pâ nă câ nd se formează vâ rfuri tari.
Folosind o spatulă de cauciuc, se încorporează cu grijă bezeaua caldă în crema încă caldă ,
avâ nd grijă ca amestecul să nu formeze cocoloașe.
Se transferă crema într-o pungă de patiserie și se pune în formele indicate în rețetă , câ t
timp este încă caldă sau cel mult la temperatura camerei. Dacă se pă strează la frigider,
crema se va întă ri și va fi imposibil de pus în forme.

256
SFATURI
Este extrem de important să vă pregă tiți complet mise en place înainte de a începe această
rețetă , deoarece timpul este esențial pentru a pune totul laolaltă .
Pudra de cremă de patiserie este un produs de panificație comercializat care este pur și
simplu amidon de porumb cu aromă de vanilie și, ocazional, cu colorant alimentar galben
adă ugat pentru a asigura luminozitatea cremei de patiserie finite. Se folosește ca agent de
îngroșare și este disponibilă în magazinele de produse de patiserie și cofetă rie. Amidonul
de porumb poate fi folosit ca înlocuitor.
Inelul de pâte brisée conferă rezistență tortului finit și oferă o margine mai înaltă .
Dacă caramelul începe să se întă rească , poate fi reîncă lzit în cuptor sau la foc foarte mic pe
aragaz.
Gelatina trebuie să fie foarte moale înainte de a fi adă ugată în cremă .
Crème Chiboust este o cremă foarte groasă și trebuie avut mare grijă să nu se formeze
cocoloașe.
Dacă crema pare prea moale, puneți-o la frigider pentru scurt timp pentru a o întă ri; totuși,
nu o ră ciți prea mult timp pentru că gelatina se va întă ri. Dacă devine prea fermă , înmuiați-
o ușor la bain-marie.
Crema poate fi pă strată , bine acoperită și refrigerată , timp de pâ nă la 3 zile.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Choux-urile trebuie să fie egale ca mă rime și înă lțime.
Caramelul trebuie să fie suficient de închis la culoare pentru a avea o aromă distinctă , dar
nu trebuie să fie ars și amar și trebuie să formeze un strat tare și crocant pe choux.
Crema trebuie să fie netedă și fă ră cocoloașe, cu o aromă puternică de vanilie.
Crema trebuie să fie suficient de fermă pentru a pă stra forma, dar nu atâ t de fermă încâ t să
se rupă atunci câ nd se pune.
Choux-ul trebuie să fie complet umplut cu cremă . Câ nd este gata, crema trebuie să fie
ușoară și aerisită .
Decorul cu țevi trebuie să fie uniform și plasat în mod atractiv.

257
Demonstrație
Croquembouche
Se face un turn în formă de con
Timpul estimat de finalizare: 5 ore
Ingrediente

Fă ină pentru praf

1 rețetă de Pâte Brisée (vezi Nota și această pagină )
½ rețetă Pâte à Choux (vezi această pagină )
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
600 grame de zahă r (1 livră , 5 uncii)
1 rețetă de Crème Pâtissière (vezi această pagină )
1 rețetă Nougatine (rețeta urmează )
Echipament

3 sau mai multe foi de copt

Hâ rtie pergament
Ruladă de rulou
Perie de patiserie
Docker sau furculiță de bucă tă rie
Tigaie de tartă suficient de mare pentru a acoperi baza croquembouche-ului
Greută ți de patiserie sau fasole uscată
Pungă de patiserie cu vâ rfuri simple nr. 5 și nr. 4 și un vâ rf mic cu stea
Raft de sâ rmă
Folie de plastic
Baie de apă cu gheață
O cratiță cu fundul gros
Lingură de lemn
Recipient puțin adâ nc, rezistent la că ldură
Mucegai pentru crochete, opțional

Pregă tiți mise en place.

Tapetați foile de copt cu hâ rtie pergament.
Fă inați ușor o suprafață de lucru curată și plană . Așezați aluatul de pâte brisée în centrul
suprafeței presă rate cu fă ină și, folosind un rulou, întindeți aluatul pâ nă obțineți un cerc de
3 milimetri (⅛-inch) grosime, care va servi drept bază pentru croquembouche. Cu ajutorul
unei perii de patiserie, îndepă rtați ușor excesul de fă ină de pe aluat.

258
Înfă șurați cercul în sus și peste masa de rulat și transferați-l cu grijă pe una dintre foile de
copt tapetate cu pergament. Puneți-l la frigider pentru cel puțin 1 oră sau pâ nă câ nd se
ră cește bine.
Preîncă lziți cuptorul cu convecție sau un cuptor convențional la 149°C (300°F).
Scoateți aluatul din frigider. Cu ajutorul unui docker sau al unei furculițe de bucă tă rie, se
crestează întreaga suprafață a cercului.
Așezați peste aluat o bucată de hâ rtie pergament suficient de mare pentru a acoperi în
întregime cercul de aluat. Așezați deasupra o tavă de tartă suficient de mare pentru a
acoperi cercul de aluat. Adă ugați greută țile de patiserie în tavă , întinzâ ndu-le într-un strat
uniform.
Coaceți aluatul timp de aproximativ 10 minute sau pâ nă câ nd este uscat și alb-că ră miziu.
Scoateți tava de tartă cu greută ți și hâ rtia pergament și continuați să coaceți încă 15 minute
sau pâ nă câ nd patiseria este ușor rumenită și gă tită . Se lasă deoparte pentru a se ră ci.
Creșteți temperatura cuptorului la 260°C (500°F) pentru cuptoarele cu convecție sau la
233°C (450°F) pentru cuptoarele convenționale sau cu etaj.
Puneți pasta choux într-o pungă de patiserie cu vâ rful 5 și puneți-o în rondele de 3,8
centimetri (1½ inch) pe cele două foi de copt ră mase, lă sâ nd suficient spațiu între fiecare
rundă pentru a asigura o coacere uniformă . Fiecare rundă trebuie să fie exact de aceeași
dimensiune cu celelalte pentru a facilita construirea corectă a formei conice a
croquembouche. Probabil va trebui să faceți rondele în loturi, deoarece veți avea nevoie de
aproximativ 100 de rondele pentru a termina forma conică (a se vedea tabelul de
dimensiuni, pe această pagină ). Faceți și câ teva rondele în plus, în cazul în care aveți vreo
ruptură sau dacă un choux (sau două sau trei) ră mâ ne blocat în caramel atunci câ nd îl
înmuiați.
Cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor fiecare bucată cu o vopsea de ou.
În cazul cuptoarelor cu convecție, puneți choux-ul în cuptorul de 260°C (500°F) și opriți-l
imediat. Coaceți în cuptorul oprit timp de 15 minute. Apoi, porniți cuptorul la 177°C
(350°F) și coaceți timp de aproximativ 25 de minute sau pâ nă câ nd choux-urile sunt aurii și
coapte complet. Puteți, de asemenea, să ridicați produsele de patiserie și să verificați
cră pă turile de pe fund pentru a vă asigura că sunt coapte complet. (Pentru a le coace într-
un cuptor convențional sau cu punte, consultați această pagină ).
Pentru oricare dintre cuptoare, opriți focul și lă sați produsele de patiserie înă untru, cu ușa
întredeschisă , timp de 5-10 minute pentru a le usca bine.
Se transferă pe un gră tar de sâ rmă pentru a se ră ci.
Se tapetează o foaie de copt cu folie de plastic. Se lasă deoparte.
Pentru a face caramelul, puneți o cratiță cu fundul gros la foc mediu. Câ nd este abia
fierbinte, adă ugați zahă rul și reduceți focul. Gă tiți, amestecâ nd cu o lingură de lemn pentru
a preveni formarea de cocoloașe, timp de aproximativ 5 minute sau pâ nă câ nd zahă rul se
topește, capă tă o culoare chihlimbar caldă și este destul de limpede. Dacă siropul este
tulbure, zahă rul trebuie să se dizolve mai mult.
Scoateți imediat caramelul de pe foc și puneți vasul în baie de apă cu gheață pentru a opri
gă titul. Caramelul prea fiert se va întuneca și va deveni amar.
Se toarnă caramelul într-un recipient puțin adâ nc și rezistent la că ldură . (Adâ ncimea este
importantă pentru siguranță , deoarece nu doriți să trebuiască să vă aplecați în jos într-o
tigaie fierbinte). Dacă caramelul se ră cește, reîncă lziți-l la foc foarte mic sau în cuptor - nu
259
vreți să se gă tească sau să se întunece la culoare. Este posibil să fie nevoie să încă lziți
caramelul de câ teva ori în timpul procesului de înmuiere.
Lucrâ nd rapid, înmuiați vâ rful fiecă rui choux în caramel pentru a-l acoperi ușor. Puneți
imediat choux-urile, cu partea cu caramel în jos, pe foaia de copt tapetată cu folie de plastic.
Câ nd toate choux-urile au fost înmuiate în caramel, cu ajutorul unui vâ rf de patiserie mic și
ținâ ndu-l în poziție verticală , faceți o gaură în centrul fiecă rui choux.
Transferați crema de patiserie într-o pungă de patiserie prevă zută cu vâ rful simplu nr. 4 și
puneți crema în fiecare choux pentru a-l umple complet.
Lucrâ nd pe râ nd, se înmoaie fundul fiecă rui choux umplut în caramel și se fixează pe
marginea exterioară a rondelei de bază pâte brisée. Continuați să "lipiți" choux pe bază
pâ nă câ nd aceasta este acoperită în întregime.
Dacă faceți croquembouche cu mâ na liberă , începeți să faceți straturi de choux, așezâ nd
produsele de patiserie pe pă rți, cu vâ rfurile de caramel orientate spre exterior. Lipiți
fiecare choux la locul lui folosind caramel pe mă sură ce construiți. Pe mă sură ce straturile
se deplasează în sus, fiecare ar trebui să scadă în dimensiune pentru a crea un turn în
formă de con. Continuați să adă ugați straturi pâ nă câ nd forma ajunge la un punct în partea
de sus cu un singur choux. Fiți atenți, pe mă sură ce se construiește croquembouche, că
caramelul are nevoie de timp să se întă rească înainte de a se adă uga urmă torul strat, altfel
stratul anterior se poate deplasa. Pur și simplu așteptați puțin între straturi pâ nă câ nd
zahă rul se întă rește suficient de mult pentru a rezista. Dacă un choux se întă rește în afara
locului, rupeți-l ușor și puneți un alt choux în locul potrivit.
Pentru a asambla un croquembouche folosind o formă conică , ungeți ușor interiorul formei
de croquembouche. Așezați un choux acoperit cu caramel în vâ rf. Începeți să adă ugați
straturi prin atașarea urmă torului strat la vâ rf cu caramel, avâ nd grijă ca partea superioară
acoperită cu caramel să se sprijine de matriță . Continuați să faceți straturi pâ nă câ nd
întreaga matriță este că ptușită pe interior cu choux.
Se stropește interiorul cu caramel pentru a se asigura în continuare că choux-ul se va ține
bine atunci câ nd se desface.
Transferați forma în frigider pentru a se ră ci suficient de mult timp pentru a întă ri
caramelul.
Scoateți croquembouche din frigider și desfaceți-l cu grijă pe o suprafață de lucru plană .
Acest lucru ar trebui să se întâ mple destul de ușor dacă caramelul s-a întă rit corespunză tor.
Se presară caramel pe marginea bazei și se așează ferm forma de con deasupra. Se lasă
deoparte pentru câ teva minute pentru a permite caramelului să se întă rească .
Se decorează croquembouche-ul cu bucă țele mici de turtă dulce.
Serviți croquembouche în termen de o oră sau două de la preparare, deoarece choux-ul va
începe să se înmoaie foarte repede.

260
SFATURI
Puteți folosi pâte sucrée (a se vedea această pagină ) în loc de pâte brisée pentru bază .
Choux puff-urile și decorațiunile pot fi coapte în avans, dar nu pot fi umplute sau înmuiate
în caramel. Asamblarea și decorarea croquembouche-ului trebuie să se facă cu puțin timp
înainte de a fi servit.

261
Crema de patiserie poate fi aromatizată , dar nu trebuie să fie ușurată , altfel choux-ul finit se
va înmuia rapid.
Să reiterez: Pregă tiți și umpleți mai multe choux-uri decâ t aveți nevoie pentru a fi pregă tiți
pentru orice rupere sau lipire.
În condiții de umiditate sau de umezeală , întreaga structură poate începe să se topească și
să se încovoaie dacă nu poate fi deservită suficient de repede. În ultimă instanță , bucă tarul
poate așeza structura pe o formă rigidă , dar acest lucru nu este recomandat, deoarece nu
este nici atractiv și nici nu se face în mod tradițional.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Pufuleții de choux trebuie să fie egali ca mă rime și înă lțime.
Pufuleții choux trebuie să fie bine coapte și crocante.
Caramelul folosit pe partea superioară a choux-urilor și pentru a le lipi trebuie să fie
suficient de întunecat pentru a avea o aromă distinctă , dar nu ars și amar. Învelișul de
caramel trebuie să fie tare și să crape pe choux.
Crema trebuie să fie netedă și fă ră cocoloașe, cu o aromă puternică de vanilie.
Crema ar trebui să fie suficient de fermă pentru a pă stra forma, dar nu atâ t de fermă încâ t
să se rupă atunci câ nd este trasă cu pipeta.
Choux-ul trebuie să fie complet umplut cu cremă .
Forma finală trebuie să fie un con înalt, simetric, fă ră goluri sau gă uri mari vizibile.
Orice decorațiuni plasate pe crochetă trebuie să adauge interes și contrast, dar nu trebuie
să o copleșească .
NOTĂ
Croquembouche înseamnă literalmente "crocant în gură ". Piesa montée este tortul de nuntă
tradițional francez. Choux-urile individuale sunt rupte din forma de con de că tre un
servitor, care le așează și le servește invitaților.
Deși un croquembouche poate fi servit ca atare, acesta este în mod tradițional decorat în
mod elaborat. Decorul adaugă mult - servește la ascunderea orică ror deficiențe în simetria
formei conice.
Un croquembouche poate fi decorat într-un mod delicat în oricare dintre
următoarele moduri:
Partea de sus a fiecă rui choux poate fi mai întâ i înmuiată în caramel și apoi în zahă r perlat
sau pudră sau în nuci tocate înainte de a fi așezată în formă de con.
Decorațiunile din pastă choux subțire pot fi fixate pe croquembouche cu caramel.
Caramelul fierbinte poate fi turnat pe o suprafață unsă cu ulei în forme decorative și, câ nd
se ră cește și se întă rește, poate fi atașat la croquembouche cu caramel.
Folosind caramelul ca lipici, fructele uscate sau confiate pot fi atașate la croquembouche
pentru a adă uga culoare.
Folosind caramelul ca lipici, nucile întregi sau confiate pot fi lipite pe pă rțile laterale ale
turnului finit pentru a adă uga un interes decorativ.
Se poate pune un voal de zahă r filat deasupra.
Se poate aplica un model decorativ de glazură regală (a se vedea această pagină ).
Florile de marțipan sau de zahă r pudră pot fi așezate în mod decorativ peste
croquembouche.
Deși forma în vâ rf este cea mai comună structură de croquembouche, alte forme
tradiționale includ leagă ne, biserici, clă diri și recipiente pentru bomboane.
262
Înainte de a construi un croquembouche, trebuie să luați în considerare numă rul de pufuleți
choux de care veți avea nevoie și apoi să calculați necesarul de construcție. Un
croquembouche bine construit scade cu un puf pe strat. Dacă folosiți o matriță , este nevoie
de mai puțină îndemâ nare; cu toate acestea, va trebui totuși să fie lipită de baza de
patiserie.
Urmă torul tabel poate fi folosit pentru a calcula dimensiunea unui croquembouche.
Numă rul din stâ nga indică înă lțimea croquembouche-ului, iar mă surarea este dată în bufete
individuale. Acesta indică , de asemenea, numă rul de pufuleți care trebuie folosiți ca bază .
De exemplu, un croquembouche care va include 76 de pufuleți (câ te 2 de persoană , suficient
pentru 38 de invitați) va avea o bază de 12 pufuleți și va avea o înă lțime de 11 pufuleți.

263
264
265
266
Demonstrație
Nougatine
Face 1 tavă de foaie
Timpul estimat de finalizare: 90 de minute
Ingrediente

600 grame de zahă r (1 livră , 5 uncii)

250 grame (8¾ uncii) de migdale feliate ușor pră jite, calde
Echipament

2 folii de copt din silicon

Tigaie
O cratiță cu fundul gros
Lingură de lemn
Spatulă offset
Ruladă de rulou
Placă de marmură unsă cu ulei sau placă de tă iat
Cuțit de bucă tar
Matrițe (a se vedea nota)

Pregă tiți mise en place.

Așezați una dintre formele de copt din silicon în tava de copt.
Puneți o cratiță cu fundul gros la foc mediu.
Câ nd este fierbinte, se adaugă zahă rul și se reduce focul. Se fierbe, amestecâ nd cu o lingură
de lemn pentru a preveni formarea de cocoloașe, timp de aproximativ 5 minute sau pâ nă
câ nd zahă rul se topește, capă tă o culoare chihlimbarină caldă și este destul de limpede.
Dacă siropul este tulbure, zahă rul trebuie să se dizolve mai mult.
Adă ugați migdalele calde, amestecâ nd pentru a le încorpora. Se ia imediat de pe foc și se
toarnă amestecul fierbinte în tava de foaie, întinzâ ndu-l câ t mai subțire cu o spatulă
decalată , fă ră a lă sa să se deschidă gă uri sau spații.
Așezați deasupra o altă foaie de silicon și, folosind un rulou de bucă tă rie, întindeți
nougatina cât mai subțire și mai uniformă , fă ră a o rupe.
Îndepă rtați că ptușeala superioară de silicon și transferați cu grijă nougatina pe o placă de
marmură ușor unsă cu ulei sau pe o planșetă de tă iat. Dacă nougatina se lipește de foaia de
silicon inferioară atunci câ nd este ridicată , înseamnă că este încă prea fierbinte. Transferați
cu grijă folia de silicon inferioară împreună cu nougatina într-un loc mai ră coros, apoi
încercați să o transferați după ce se mai ră cește puțin. Ar trebui să fie suficient de rece
pentru a fi atins, dar suficient de cald pentru a fi tă iat fă ră să se crape.

267
Cu ajutorul unui cuțit de bucă tar, tă iați și modelați nougatina caldă în forma dorită sau în
forma necesară pentru o anumită rețetă . Lucrați rapid și cu grijă , astfel încâ t amestecul să
ră mâ nă suficient de cald pentru a fi modelat (a se vedea Nota).
Dacă nougatina se ră cește prea mult pentru a putea fi prelucrată , puneți-o din nou în
că ptușeala de silicon și introduceți-o în cuptorul preîncă lzit la 177°C (350°F) timp de
câ teva minute, pâ nă câ nd este suficient de moale pentru a fi tă iată și modelată . Bucă țile de
nougatine reîncă lzite pot fi rulate într-o singură bucată , dar nu le rulați prea des, deoarece
de fiecare dată câ nd amestecul este rulat, migdalele se rup puțin mai mult.
Se lasă bucă țile modelate să se ră cească bine, astfel încâ t să fie suficient de tari pentru a-și
pă stra forma atunci câ nd sunt manipulate, înainte de a le folosi ca piese decorative pentru
croquembouche sau pentru o altă rețetă .

268
SFATURI
Nougatine absoarbe cu ușurință umezeala și, prin urmare, este foarte afectată de
umiditatea din zona de lucru. Ar trebui să fie fă cută câ t mai aproape posibil de momentul în
care va fi folosită .
Orice bucată ră masă trebuie depozitată , închisă ermetic, cu un desicant chimic, cum ar fi
calcarul sau gelul de siliciu (disponibil în magazinele de produse de patiserie și panificație)
în recipient pentru a ajuta la absorbția umidită ții. Aceste bucă ți pot fi tocate grosier și
încorporate în mousse-uri și înghețate pentru un plus de aromă și textură .
Nougatine este adesea decorat cu modele elegante de glazură regală pentru un plus de
interes.
NOTĂ

269
Nougatine este utilizat în mod tradițional ca bază pentru croquembouche, precum și pentru
a face o mare varietate de piese de patiserie și de standuri de prezentare. Pentru a modela
nougatine, puteți folosi aproape orice lucru fă cut din metal: boluri, tigă i, că ni de mă surare,
forme de tuile, etc. Matrița trebuie să fie rece, uscată și foarte curată , precum și ușor
acoperită cu ulei vegetal pentru a facilita desfacerea. Turta poate fi fie împinsă în matriță ,
fie presată peste exteriorul acesteia. De asemenea, poate fi pur și simplu tă iată în pă trate
mici, rondele sau triunghiuri.

270
Sesiunea 5
Pâte Feuilletée: O privire de ansamblu asupra
patiseriei cu puf
Teorie
Produsele de patiserie cu pufuleți, bogate, ușoare și delicioase, reprezintă baza pentru o
mare varietate de preparate dulci și să rate din repertoriul culinar clasic francez. Avâ nd o
creștere plă cută și uniformă , este folosită pentru plă cinte, tarte, allumettes (benzi de pastă
cu pufuleți) și vols-au-vent (cochilii de pastă cu pufuleți), precum și pentru multe alte
preparate. Are o imagine elegantă și rafinată care, de generații întregi, a fost înconjurată de
misticism. De-a lungul istoriei sale, patiseria cu pufuleți a fost cunoscută ca fiind lungă de
preparat, complicată de stă pâ nit și, datorită utiliză rii luxuriante a untului, scumpă de
realizat. Deși este adevă rat că necesită mult timp și este oarecum costisitor, dacă i se
acordă atenția cuvenită , aluatul cu pufuleți - contrar reputației sale - nu este deosebit de
dificil de preparat.
În traducere literală , termenul francez pâte feuilletée sau feuilletage înseamnă "aluat cu
frunze" și se referă la straturile sale subțiri. Termenul în sine datează din Franța secolului
al XV-lea, unde patiserii și breslașii pregă teau produse de patiserie rulate și pliate dintr-un
aluat stratificat fă cut cu unt. Acest aluat timpuriu era, probabil, destul de primitiv în
comparație cu patiseria ușoară și fulgurantă din zilele noastre; cu toate acestea, prin
evoluție, a ajuns pâ nă la noi sub formă de produse de patiserie fulgurante, cum ar fi
plă cintele cu marțipan, precum și produsele de patiserie pe bază de unt, croissantele și
brioșele care sunt atâ t de populare în bucă tă riile de patiserie contemporane. Prima rețetă
înregistrată pentru pâte feuilletée a apărut într-o carte intitulată Pâtissier françois în 1654.
O rețetă pentru mille-feuilles ("o mie de frunze", referindu-se la numeroasele straturi ale
aluatului) a apă rut pentru prima dată în 1651 într-un tom intitulat Le cuisinier français;
este patiseria pe care noi, americanii, o cunoaștem sub numele de Napoleon (a se vedea
această pagină ).
Breslele de patiseri, înființate în Evul Mediu, au fost desființate prin decret în 1776. Cu
toate acestea, patiserii de la sfâ rșitul secolului al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea,
inclusiv renumitul Antonin Carême, că ruia i se atribuie inventarea vols-au-vent și a
croquembouches, vor continua să perfecționeze și să perfecționeze pâte feuilletée. În această
perioadă , patiseria cu pufuleți a fost dusă la noi culmi, cu creații elaborate și fanteziste,
multe dintre ele fiind produse de patiserie delicate din repertoriul clasic francez.
Potrivit Bibliei culinare, Larousse Gastronomique, produsele de patiserie cu pufuleți au fost
cunoscute și fabricate încă din Grecia și Roma antică , unde au început ca un fel de produse
de patiserie în straturi asemă nă toare cu phyllo, fă cute cu ulei. O mențiune despre pufuleți
se regă sește într-o cartă din secolul al XIV-lea redactată de episcopul de Amiens. Cu toate
acestea, se pare că tehnicile sale au fost perfecționate de doi bucă tari din secolul al XVII-lea,
un bucă tar pe nume Feuillet, care a servit ca patiser la o familie aristocratică , și renumitul
pictor peisagist francez Claude Lorrain, care, de asemenea, a fost ucenic patiser în tinerețe.

271
Unii istorici îl creditează pe Feuillet ca fiind inventatorul, alții îl creditează pe Lorrain, dar
oricine ar fi fost, pâ nă în secolul al XVIII-lea pâte feuilletée era ferm înră dă cinată în
bucă tă ria franceză de patiserie.
Mai mulți termeni de specialitate sunt asociați cu prepararea produselor de patiserie cu
puf. Procesul începe cu un aluat simplu compus din fă ină , sare, apă și unt topit, numit
détrempe, și un bloc de unt numit beurrage. Détrempe este pliat în jurul beurrage-ului
pentru a forma un pachet numit pâton. Pâtonul este apoi pliat, întors, rulat și ră cit de mai
multe ori, pâ nă câ nd se creează un aluat cu mai multe straturi. Cu câ t sunt mai multe pliuri,
întoarceri și rulouri, cu atâ t mai multe straturi în aluatul finit.
Acest proces de pliere, întoarcere și rulare se numește tourage. În mod obișnuit, aluatul
este întins la intervale de câ te două întoarceri, urmate de o perioadă substanțială de repaus
la frigider, care întă rește gră simea și o împiedică să se topească în aluat. Numă rul clasic de
ture este de șase, dar se pot face și patru sau cinci, în funcție de destinația finală a
produselor de patiserie. Aluatul nu va crește la fel de mult atunci câ nd se fac mai puține
ture.
Deoarece patiseria cu pufuleți nu are niciun agent de fermentare, cum ar fi drojdia, ouă le
sau praful de copt, straturile create de tourage sunt necesare pentru a susține aluatul. Prin
touraj, straturile de gră sime și de aluat sunt rulate fiecare mai subțire decâ t o bucată de
hâ rtie, dar ră mâ n separate și intacte. Datorită acestei structuri stratificate, pâte feuilleté
este clasificat ca fiind un aluat laminat. Stratificarea ușurează aluatul și creează înă lțime
prin stivuirea straturilor și prinderea unor buzunare de aer între ele. La coacere,
umiditatea din aluat și topirea (sau fierberea) untului creează aburi care forțează straturile
să se ridice, unul câ te unul, umflâ nd aluatul și fă câ ndu-l să devină fulgurant și ușor. Este un
aluat remarcabil prin faptul că , chiar și fă ră agenți de fermentare, poate crește de opt pâ nă
la zece ori înă lțimea sa inițială și poate conține mai mult de o mie de straturi.

272
273
Tipuri de aluaturi de patiserie cu puf și utiliză rile lor
Pâte feuilletée: Cel mai cunoscut și cel mai frecvent utilizat aluat clasic francez de patiserie
cu pufuleți, pâte feuilletée este potrivit pentru orice preparat care necesită un aluat ușor și
fulgurant. Deși prepararea necesită mult timp, rezultatul este un aluat crocant, onctuos,
stratificat, cu o creștere perfect uniformă .
Feuilletage rapide: După cum îi spune și numele, foilete rapid sau rapid se prepară mai
repede decâ t varianta clasică . Acesta nu crește la fel de uniform sau de înalt, iar textura sa
nu este la fel de fragedă și de fulgurantă . Cu toate acestea, este o alternativă utilă atunci
câ nd timpul este esențial sau câ nd delicatețea și înă lțimea aluatului finit nu sunt de o
importanță primordială . Economia de timp este rezultatul elimină rii perioadei de repaus la
frigider. Pastetul rapid cu pufuleți este cel mai frecvent utilizat pentru a înveli preparate
să rate, cum ar fi somonul en croûte. De asemenea, este utilă la prepararea unor baze de
tarte rapide și pentru produse de patiserie mici, cum ar fi palmiers sau paillettes (paiete de
brâ nză ).
Pâte feuilletée inversée: După cum îi spune și numele, aluatul cu puf inversat (sau
inversat) este un aluat în care pozițiile détrempe și beurrage sunt inversate - beurrage-ul
fiind mai degrabă în exterior decâ t în interior. Atunci câ nd se folosește această metodă , se
formează mai puțin gluten, iar aluatul se dezvoltă foarte uniform, fă ră prea multe contracții.
Acest lucru, la râ ndul să u, produce o patiserie coaptă extrem de fragedă și de fragedă . Se
folosește adesea atunci câ nd delicatețea și textura sunt importante pentru felul de mâ ncare
finit. Puful de ciocolată este creat folosind metoda inversă , cu adă ugarea, bineînțeles, a
pudrei de cacao în fă ină . Feuilleté inversé a fost recent popularizat de renumitul patiser
francez, Pierre Hermé.
Levă nțuire prin aerare
Aerarea este acțiunea de fermentare care are loc în pâte feuilletée atunci câ nd se coace. Este
o metodă mecanică care are loc în trei moduri:
1. Aer închis sau captat: În timpul prepară rii aluatului de patiserie cu pufuleți, o anumită
cantitate de aer este prinsă între fiecare strat, de fiecare dată câ nd aluatul este pliat. În
timpul coacerii, aceste celule de aer se extind și împing straturile în sus și în afară .
2. Abur: Pe mă sură ce pâte feuilletée se coace, aburul se eliberează din untul care se
topește și din apa conținută în straturile de aluat. Aburul creat împinge frunzele (straturile
de aluat), forțâ ndu-le să crească . În același timp, amidonul conținut în fă ină se coagulează
în contact cu aburul, întă rind frunzele de patiserie și ajutâ ndu-le să ră mâ nă separate.
3. Gră sime: Pe mă sură ce gră simea (untul) ținută în straturile de aluat se topește în timpul
coacerii, lasă în urmă pungi de aer care se pot umple cu abur și pot ajuta la creștere.
Utilizarea ingredientelor potrivite pentru un Pâte
Feuilletée de succes
Gră simi: La prepararea pateului de foi, gră simea utilizată are un impact semnificativ asupra
calită ții finale a produsului de patiserie. Din punct de vedere istoric (și, în Franța, din punct

274
de vedere regional), la prepararea sa au fost folosite mai multe tipuri de gră simi, inclusiv
untură , gră sime de gâ scă , untură vegetală și margarină , dar cea mai clasică și cea mai dorită
gră sime este untul nesă rat, de calitate superioară , deoarece oferă cea mai fină aromă .
Oricare ar fi gră simea folosită , aceasta trebuie să fie ră cită și pă strată la aproximativ
aceeași consistență ca și aluatul pe toată perioada de preparare.
Fă ină : Câ nd se prepară pâte feuilletée, alegerea fă inii este aproape la fel de importantă ca și
tipul și calitatea gră simii. Aceasta trebuie să fie suficient de bogată în proteine pentru a se
întinde fă ră să se rupă pe mă sură ce aluatul se coace și suficient de scă zută pentru a
ră mâ ne fragedă și ușoară . Un amestec de cantită ți egale de fă ină pentru pră jituri și fă ină
pentru pâ ine sau o fă ină simplă de toate tipurile este alegerea recomandată pentru o pâte
feuilletée reușită . Adă ugarea unui acid, cum ar fi cremă de tartru, suc de lă mâ ie sau oțet,
poate ajuta proteina din fă ină să devină mai elastică și permite aluatului să se întindă mai
degrabă decâ t să se rupă atunci câ nd este lucrat. Cu toate acestea, dacă aluatul trebuie să fie
refrigerat pentru o perioadă lungă de timp înainte de coacere, adă ugarea de acid va avea
efectul opus și va inhiba creșterea aluatului.
Orientă ri pentru a face Pâte Feuilletée perfectă
Majoritatea tipurilor de produse de patiserie cu puf implică trei etape: pregă tirea unui
détrempe și apoi a unui beurrage, urmat de tourage (o serie de pliuri sau întoarceri).
Singura excepție este feuilletage-ul rapid sau rapid, în care untul este amestecat cu
détrempe-ul.
Pentru a realiza cu succes un produs de patiserie cu puf de orice tip, este important
să țineți cont de următoarele puncte:
Păstrați mediul de lucru răcoros. Bucă tă ria trebuie să fie ră coroasă și trebuie să existe o
suprafață rece pe care să se lucreze, de preferință marmură . În caz contrar, aluatul pufos
poate fi foarte greu de gestionat. Trebuie să fie reîmprospă tată imediat ce începe să se
înmoaie și înainte ca untul să înceapă să se topească , altfel va fi imposibil de manipulat.
Nu supradezvoltați glutenul. Câ nd faceți détrempe, amestecați ingredientele câ t mai puțin
posibil - doar atâ t câ t să formați o masă aspră care să se țină împreună . Dacă se amestecă
prea mult, se va produce o dezvoltare excesivă a glutenului, ceea ce va face ca aluatul să fie
greu de întors. Perioadele lungi de repaus între ră suciri ajută , de asemenea, la limitarea
dezvoltă rii glutenului, permițâ nd aluatului să se relaxeze.
Luați întotdeauna în considerare puterea și calitatea fă inii în raport cu produsul pe care îl
veți prepara. Unii bucă tari de patiserie folosesc combinații de diferite tipuri de fă ină pentru
a ajusta rezistența glutenului. De exemplu, adă ugarea de fă ină pentru pră jituri la fă ina
universală scade conținutul de gluten al acesteia și produce un aluat care tolerează mai
bine lucrul și rularea repetată a produselor de patiserie.
Asigurați-vă că détrempe-ul are timp să se odihnească înainte de a trece la beurrage.
Întotdeauna începeți prin a odihni détrempe-ul în frigider înainte de a încorpora untul.
Formați beurrage-ul chiar înainte de a-l încorpora în détrempe.
Controlați cu atenție temperatura și consistența détrempe-ului și a beurrage-ului.
Consistența détrempe-ului și a beurrage-ului trebuie să fie câ t mai asemă nă toare, astfel
încâ t să poată fi rulate cu ușurință pentru a forma pâtonul. Dacă beurrage-ul este ră cit, va
deveni mult mai tare decâ t détrempe-ul.

275
Câ nd se modelează aluatul pufos, se întinde pâ nă la grosimea dorită și apoi se dă la rece.
Acest lucru permite aluatului să se odihnească ; odihna previne contracția în timpul
perioadei de coacere. Odată întă rit, pâtonul poate fi tă iat în formele dorite și apoi ră cit din
nou înainte de coacere.
Folosiți cât mai puțină făină posibil atunci când întoarceți. Aluatul ar trebui să fie
presă rat câ t mai ușor cu fă ină câ t mai puțin pentru a ușura manipularea. Îndepă rtați
excesul înainte de a împă turi.
Păstrați forma aluatului chiar și în timpul turtei. Atunci câ nd încorporați beurrage-ul și
câ nd întindeți și întoarceți pâtonul, pă strați aluatul într-un dreptunghi cu grosime câ t mai
mare posibil, rotunjind continuu pă rțile laterale cu un vâ rf de rulou în timp ce lucrați.
Straturile uniforme dau ca rezultat o pastă care se ridică perfect atunci câ nd este coaptă .
Practicați controlul daunelor. Nu deteriorați structura stratificată a aluatului atunci câ nd
îl întindeți. Nu întindeți aluatul peste pă rțile laterale, deoarece acest lucru va comprima
marginile și va interfera cu procesul de creștere.
Se taie aluatul cu grijă. Nu tă iați pâte feuilletée cu o mișcare de feră stră u; tă iați
întotdeauna drept în jos. Acest lucru va menține marginile aluatului uniforme și va ajuta la
creșterea în timpul coacerii.
Se aplică cu grijă oul spălat cu apă. Atunci câ nd aplicați o soluție de spă lare cu ou pe un
produs de patiserie cu pufuleți necopt, nu lă sați lichidul să curgă pe pă rțile tă iate ale
aluatului de patiserie. Acest lucru va inhiba creșterea în timpul coacerii.
Asigurați-vă că patiseria este gătită complet înainte de a o scoate din cuptor. Pentru a
fi comestibilă , crocantă și delicioasă , patiseria pufoasă trebuie să fie gă tită pâ nă câ nd se
rumenește în toate straturile. Cu excepția cazului în care patiseria este rulată foarte subțire,
este posibil să fie necesară scă derea temperaturii cuptorului pentru a se asigura că acest
lucru se întâ mplă . Straturile de aluat neîmbujorate din interiorul aluatului vor fi grele,
oarecum gumoase și neplă cute la palat.
Resturile de pufuleți de patiserie nu ar trebui să fie niciodată irosite. Pentru că este
atâ t de consumatoare de timp pentru a fi produsă , chiar și un pic de aluat de pufuleți ră mas
ar trebui să fie folosit. Resturile, cunoscute și sub numele de demi-feuilletage sau rognures,
sunt potrivite pentru a face multe tipuri de produse de patiserie mici, cum ar fi paie de
brâ nză , fonduri de tartă , barquettes (mici cochilii de patiserie în formă de barcă ), palmiers
(fâ șii de aluat de pufuleți formate în formă circulară , presă rate cu zahă r și coapte pâ nă
devin crocante și aurii). De fapt, orice produs de patiserie care nu trebuie să crească mult
poate fi fă cut cu resturi. Niciodată nu se rulează resturile în formă de cerc; acestea trebuie
pă strate la rece, plate și câ t mai uniforme pentru a evita distrugerea straturilor delicate,
înainte de a fi rulate în forma dorită .
Puncte de luat în considerare atunci câ nd fabricarea de produse
de patiserie cu puf nu are succes
În cazul în care pâte feuilletée nu produce rezultate satisfă că toare, este posibil ca
urmă toarele să identifice motivul:
Fă ina a fost prea slabă și a inhibat dezvoltarea glutenului și structura aluatului.
Gră simea era prea moale și a împiedicat formarea corectă a structurii stratificate.
Gră simea era prea tare și s-a rupt prin straturi.

276
 Aluatul nu a fost întors suficient, lă sâ nd zone mari de gră sime care nu au putut fi
absorbite de straturile de aluat. Ca urmare, gră simea a ieșit din aluat la coacere, lă sâ ndu-l
nedezvoltat.
Temperatura cuptorului a fost prea scă zută , împiedicâ nd formarea unui abur suficient
pentru a favoriza o creștere corespunză toare.
Orientă ri și procedură pentru prepararea Pâte
Feuilletée
Detrempe: Se amestecă fă ina și sarea. Pentru fiecare kilogram (2¼ livre) de fă ină , adă ugați
28 de grame (1 uncie) de sare. Se înmoaie o cantitate mică de unt pâ nă câ nd acesta are
consistența unei smâ ntâ ni groase pentru a face un beurre en pommade (unt înmuiat care
este rece, dar maleabil). Adă ugați beurre en pommade la amestecul de fă ină . Adă ugați apă
rece și amestecați pâ nă câ nd aluatul abia se adună . Cantitatea de apă ar trebui să reprezinte
între 50 și 60 la sută din greutatea totală a fă inii, deși acest procent poate varia în funcție
de calitatea fă inurilor. Odată amestecat, puneți aluatul la frigider pentru a-l lă sa să se
odihnească .
Taxarea: În timp ce détrempe se odihnește, înmuiați untul pentru beurrage, bă tâ ndu-l cu
un rulou sau lucrâ ndu-l cu mâ na. În general, cantitatea de unt trebuie să fie egală cu 50-
100% din greutatea fă inurilor. Untul trebuie să fie maleabil, cu aceeași consistență ca și
détrempe și să fie modelat într-un pă trat de grosime uniformă . Untul modelat trebuie apoi
pă strat într-un loc ră coros.
Formarea pateului: Se rulează détrempe-ul ră cit și odihnit pentru a crea un pă trat central
cu o clapetă pe fiecare margine. Pă tratul central trebuie să fie puțin mai gros decâ t clapele
și de aceeași dimensiune cu beurrage-ul.
Se așază untul modelat în centrul detrempei. În primul râ nd, pliați un set de clapete opuse
peste unt și apoi pliați celelalte două clapete în sus și peste pentru a cuprinde complet
beurrage-ul. Strâ ngeți aluatul pentru a închide ușor. Acest plic de détrempe și unt se
numește pâton. Odată ce untul a fost inclus în détrempe, pâtonul trebuie să fie uniformizat.
Cu ajutorul unui rulou, bateți-l ușor în două direcții. Pâtonul ar trebui să fie acum un pă trat.
Se pudrează ușor pâtonul cu fă ină pentru a nu se lipi și se rulează astfel încâ t să formeze un
dreptunghi îngrijit, cu o grosime de aproximativ 1,3 centimetri (½ inch), lungimea fiind de
aproximativ trei ori mai mare decâ t lă țimea sa. Nu folosiți prea multă fă ină , pentru că
aceasta va usca aluatul și va împiedica straturile să adere atunci câ nd sunt pliate. Pe tot
parcursul acestui proces, asigurați-vă că mențineți grosimea aluatului foarte uniformă și
colțurile pă trate. În continuare, veți da pâtonului fie două întoarceri cu o singură literă , fie
două întoarceri cu două că rți.
Întoarcerea Pâte Feuilletée
Întoarcerea literelor: Îndoiți dreptunghiul în trei - astfel se completează pliul literei, sau o
întoarcere. Acum dați un sfert de întoarcere pateonului. (Acest lucru trebuie fă cut înainte
de fiecare rulare, astfel încâ t glutenul să fie întins în toate direcțiile, nu doar pe lungime. În
caz contrar, produsul final se va micșora și se va coace neuniform). Din nou, se rulează
dreptunghiul și se repetă îndoirea literei. Pateul foitaj a primit acum două întoarceri cu o
singură literă .

277
Înfă șurați pâtonul în folie de plastic și puneți-l la frigider pentru cel puțin 1 oră pentru a
permite aluatului să se odihnească . După ce s-a odihnit, se repetă întreaga procedură de
laminare și întoarcere pentru a da aluatului patru ture complete. Din nou, înfă șurați bine
aluatul în folie de plastic și dați-l la frigider pentru cel puțin 1 oră pentru a permite
aluatului să se odihnească .
După ce s-a odihnit pentru a doua oară , se repetă întreaga procedură de înfă șurare și
întoarcere pentru a da aluatului șase ture complete cu o singură literă . Din nou, înfă șurați
bine aluatul în folie de plastic și puneți-l la frigider pentru cel puțin o oră pentru a permite
aluatului să se odihnească înainte de a-l folosi.
Întoarcere de carte: După ce untul a fost inclus în détrempe, pâtonul trebuie să fie
uniformizat. Cu ajutorul unui rulou, bateți-l ușor în două direcții. Pâtonul ar trebui să fie
acum un pă trat. Se pudrează ușor pâtonul cu fă ină pentru a nu se lipi și se rulează astfel
încâ t să formeze un dreptunghi îngrijit, cu o grosime de aproximativ 1,3 centimetri (½
inch), lungimea fiind de aproximativ trei ori mai mare decâ t lă țimea sa. Nu folosiți prea
multă fă ină , pentru că aceasta va usca aluatul și va împiedica straturile să adere atunci câ nd
sunt pliate. Pe tot parcursul acestui proces, asigurați-vă că mențineți grosimea aluatului
foarte uniformă și colțurile pă trate.
Îndoiți marginea de sus în jos pâ nă la mijlocul pateului și marginea de jos în sus pentru a se
întâ lni cu marginea de sus la mijloc. Pliați pâtonul în jumă tate pentru a face o întoarcere
dublă completă .
Se dă un sfert de tură la pâton. Apoi, rulați-l din nou într-un dreptunghi și repetați
împă turirea ca la carte. Înfă șurați pâtonul în folie de plastic și puneți-l la frigider pentru cel
puțin 1 oră pentru a permite aluatului să se odihnească .
Se repetă întreaga procedură de rulare și întoarcere pentru a mai da aluatului încă două
ture duble sau de carte, pentru un total de patru ture. Din nou, înfă șurați bine aluatul în
folie de plastic și puneți-l la frigider pentru cel puțin o oră pentru a permite aluatului să se
odihnească înainte de a-l folosi.
Depozitarea Pâte Feuilletée
Pâte feuilletée trebuie să fie învelită ermetic pentru depozitare, pentru a nu se usca. Se
congelează bine timp de pâ nă la 1 lună , atâ t ca aluat simplu, câ t și în produse de patiserie
asamblate pentru a fi coapte ulterior. Poate fi, de asemenea, refrigerat, dar dacă este
pă strat mai mult de câ teva zile, aluatul va începe să fermenteze și va că pă ta o culoare gri
neplă cută . Acest lucru îl va face inutil, deoarece atâ t gustul, câ t și textura vor fi afectate.
Printre produsele franțuzești clasice, dulci și sărate, care folosesc patiseria cu
pufuleți ca bază se numără următoarele:
Napoleon sau mille-feuilles: Un produs de patiserie dulce clasic, format din trei straturi
crocante, subțiri ca hâ rtia, de produse de patiserie cu puf, alternâ nd cu cremă de patiserie
și presă rate cu zahă r de cofetă rie sau glazurate cu fondant (a se vedea această pagină ).
Pithiviers: O specialitate a orașului francez cu același nume, această tartă mare, rotundă , cu
margini evazate, se prepară prin așezarea cremei de migdale între două straturi de
patiserie și coacerea la cuptor pâ nă devine crocantă și aurie.
Palmier. Pră jitură mică , în formă de frunză de palmier, fă cută din aluat de puf cu zahă r,
dublu rulat; adesea servită cu ceai sau ca garnitură pentru deserturi reci, cum ar fi
înghețata. Palmiers se poate face cu resturi de pastă de pufuleți.

278
Sacristain: Un produs de patiserie clasic, de obicei fă cut din resturi de aluat pufos, creat
prin ră sucirea unor benzi subțiri de aluat, presă rat cu migdale și copt.
Tarte tatin: O tartă cu mere întoarsă pe dos obținută prin caramelizarea merelor, apoi
acoperirea lor cu un strat de aluat pufos și coacerea la cuptor. Tarta este inversată atunci
câ nd este servită , astfel încâ t merele să se afle deasupra, iar patiseria crocantă să se afle în
partea de jos.
Chausson: O ruladă formată prin umplerea unor cercuri subțiri de patiserie cu o umplutură
de compot de fructe sau zarzavaturi și prin plierea cercului pentru a crea o formă de
semilună .
Allumette: Fâ șii dreptunghiulare de patiserie cu pufuleți, coapte cu o garnitură să rată sau
coapte și apoi acoperite cu o glazură dulce sau glazură . Uneori, allumettes se prepară , de
asemenea, prin intercalarea unei umpluturi să rate între două straturi de benzi de pastă cu
pufuleți coapte.
Vol-au-vent Cutie rotundă de aluat cu pufuleți, cu sau fă ră capac, folosită ca recipient
pentru o umplutură să rată sau dulce.
Sfatul decanului

"Puful va crește corect dacă nu se lucrează prea mult aluatul."

Decan Alain Sailhac

279
280
Demonstrație
Pâte Feuilletée (Foitaj clasic)
Face aproximativ 340 de grame (¾ pound)
Timpul estimat de finalizare: 4 ore
Ingrediente

Pentru détrempe
125 grame (4½ uncii) fă ină pentru pră jituri
125 grame (4½ uncii) fă ină de pâ ine
1 linguriță de sare
35 grame (1¼ uncii) beurre en pommade (vezi această pagină )
Pentru taxa de francatură
250 grame (8¾ uncii) unt rece, nesă rat
Fă ină pentru presă rare
Echipament

Cerneală
Ră zuitor de patiserie
Folie de plastic
Ruladă de rulou
Perie de patiserie

Pregă tiți mise en place.

Se cerne fă ina împreună cu sarea pe o suprafață de lucru curată și rece, de preferință de
marmură . Se face o mică fâ ntâ nă în centru și se adaugă beurre en pommade. Începeți să
amestecați cu vâ rful degetelor, adă ugâ nd apă rece câ t să faceți un aluat grosier; ar trebui să
fie nevoie de 125 pâ nă la 150 de mililitri (4 pâ nă la 5 uncii) sau cam așa ceva. Formați
aluatul în formă de bloc pă trat, folosind o racletă de patiserie pentru a ridica cu grijă
aluatul de pe suprafața de lucru. Înfă șurați-l în folie de plastic și dați-l la frigider pentru cel
puțin 30 de minute pentru a odihni aluatul.
În timp ce détrempe se odihnește, se face beurrage. Puneți untul ră cit între două folii de
plastic și, cu ajutorul unui rulou, bateți untul pentru a-l aplatiza. Untul ar trebui să devină
maleabil și fă ră cocoloașe și va că pă ta aceeași consistență ca și détrempe. Formați untul
într-un bloc pă trat și pă strați-l foarte rece.
Asigurați-vă că atâ t détrempe-ul, câ t și beurrage-ul au o consistență câ t mai apropiată de
cea a produsului. În caz contrar, puneți-le pe amâ ndouă la frigider pâ nă câ nd se obține o
consistență egală .

281
Fă inați ușor suprafața de lucru rece și, din acest moment, câ nd întindeți și întoarceți
aluatul, asigurați-vă că suprafața este acoperită cu fă ină câ t să nu se lipească aluatul. Dacă
se lipește, nu va forma straturi corespunză toare.
Se desface și se rulează foarte delicat détrempe-ul ră cit și odihnit pentru a crea un pă trat
central mai gros, cu o clapetă la fiecare margine, suficient de mare pentru a cuprinde
beurrage-ul.
Așezați beurrage-ul pe centrul mai gros al détrempei (va ară ta ca un diamant în mijlocul
unui pă trat). Mai întâ i pliați un set de clapete opuse peste unt și apoi pliați celelalte două
clapete în sus pentru a cuprinde complet beurrage-ul. Strâ ngeți aluatul pentru a închide
ușor, creâ nd astfel pâtonul.
Cu ajutorul unui rulou, apă sați pe pâton de patru sau cinci ori pe lungimea sa, sau pâ nă
câ nd acesta are o lungime de aproximativ 23 de centimetri (9 inci) și o grosime de 9
milimetri (⅜ inci).
Prafuiți din nou suprafața de lucru cu fă ină și întindeți aluatul pâ nă obțineți un dreptunghi
mai lung, de data aceasta de aproximativ 56 de centimetri (22 inch) lungime și 9 milimetri
(⅜ inch) grosime, pă strâ nd laturile egale și pă trate în timp ce lucrați. Rulați doar lungimea
aluatului, nu și lă țimea.
Folosind o perie de patiserie, îndepă rtați excesul de fă ină și începeți toarcerea. Îndoiți o
parte a bucă ții de aluat peste centru și apoi îndoiți cealaltă parte peste partea de sus pentru
a face un pliu de literă îngrijit. Întindeți din nou aluatul pâ nă obțineți un dreptunghi lung de
aceeași mă rime ca mai sus. Acum ați rulat două râ nduri; cu vâ rful degetelor, faceți două
semne în aluat (vezi Sfaturi). Înfă șurați pâtonul în folie de plastic și puneți-l la frigider
pentru cel puțin 1 oră sau pâ nă câ nd se ră cește foarte bine.
Scoateți aluatul din frigider și mai puneți încă două ture conform indicațiilor de mai sus.
Folosind vâ rful degetelor, faceți patru semne în aluat pentru a indica patru ture. Din nou,
înfă șurați pâtonul în folie de plastic și puneți-l la frigider pentru cel puțin 1 oră înainte de a
mai da încă două ture. Apoi, fie împachetați din nou, dați la frigider timp de 1 oră și
continuați cu rețeta, fie înveliți în hâ rtie de congelator, dați data și congelați. Dezghețați
înainte de utilizare.

282
283
284
SFATURI
În funcție de cerințele unei anumite rețete, aluatul pufos poate fi întors de patru, cinci sau
șase ori. Numă rul optim de întoarceri este de șase. Indiferent de numă rul de întoarceri,
aluatul trebuie să fie refrigerat pentru a se ră ci bine după fiecare două întoarceri.
Folosirea unei combinații de fă inuri controlează conținutul de proteine din détrempe și
diminuează problemele asociate cu dezvoltarea glutenului.
Dacă textura beurre en pommade devine prea moale și lichidă , în produsul final vor apă rea
mici cocoloașe care vor inhiba creșterea.
Folosiți apă rece pentru a încetini dezvoltarea glutenului.
Adă ugați apă câ t să obțineți un aluat care să aibă consistența unui pâte brisée.
Untul pentru beurrage trebuie să fie rece, altfel se va topi în aluat în loc să creeze straturi.
Atunci câ nd se înmoaie o cantitate mare de unt, este imperativ ca acesta să aibă aceeași
consistență ca și détrempe-ul ră cit.
Trebuie să aveți mare grijă câ nd faceți primele ture, deoarece straturile de unt sunt încă
foarte groase și se pot rupe ușor.
Atunci câ nd se fac turte cu un aluat care a venit direct de la frigider, începeți încet și ușor
pentru a evita cră parea aluatului sau ruperea straturilor de unt.
Faceți doar două ture pe râ nd pentru a împiedica untul să se topească în aluat.
Întotdeauna marcați aluatul pentru a vă reaminti numă rul de ture efectuate.
Dacă mediul de lucru este cald, ră ciți frecvent aluatul în timp ce lucrați.
Dacă se congelează aluatul, decongelarea este mai ușoară dacă aluatul este rulat în foi.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Detrempul trebuie să fie neted și nu prea elastic.
Detrempul trebuie să fie ușor alb-gă lbui, dar fă ră să aibă nuanțe de galben.
Beurre en pommade trebuie să aibă consistența unei smâ ntâ ni groase și reci.
Beurrage-ul ar trebui să fie complet sigilat de détrempe.
Pâtonul trebuie să fie pă trat sau dreptunghiular.
Câ nd se taie, structura laminată a aluatului trebuie să fie vizibilă .
Câ nd este coaptă , foitajul trebuie să se ridice uniform pâ nă la o înă lțime de aproximativ
zece ori mai mare decâ t cea inițială .
Într-un feuilleté copt, ar trebui să fie vizibile mai multe straturi de aluat crocant. În caz
contrar, aluatul nu a primit suficiente ture.
Foitajul copt trebuie să fie crocant și fulgurant, cu o aromă de unt, ușor să rată .

285
La scoaterea din cuptor, nu trebuie să apară o bă ltoacă de unt topit sub foitajul copt. Dacă
apare, înseamnă că feuilleté-ul a fost prea cald înainte de coacere și untul s-a topit în loc să
ajute la creșterea dorită a aluatului.

286
Demonstrație
Feuilletage Rapide (Foitaj rapid)
Face 550 de grame (1 livră , 3½ uncii)
Timpul estimat de finalizare: 3 ore
Ingrediente

125 de grame (4½ uncii) fă ină pentru pră jituri

125 grame (4½ uncii) fă ină de pâ ine
1 linguriță de sare
50 grame (1¾ uncii) beurre en pommade (vezi această pagină )
150 de grame (5⅓ uncii) unt rece, nesă rat, tă iat în cuburi de 1,3 centimetri (½ inch)
Fă ină pentru presă rare
Echipament

Cerneală
Ră zuitor de patiserie
Folie de plastic
Ruladă de rulou
Perie de patiserie

Pregă tiți mise en place.

Se cerne fă ina împreună cu sarea și se așază pe o suprafață de lucru curată și rece, de
preferință de marmură . Se face o fâ ntâ nă ușoară în centru și se adaugă beurre en pommade.
Începeți să amestecați cu vâ rful degetelor, adă ugâ nd apă rece doar atâ t câ t să obțineți un
aluat grosier. (Ar trebui să fie nevoie de 100 pâ nă la 120 de mililitri/3½ pâ nă la 4½ uncii).
Adă ugați untul rece și amestecați doar atâ t câ t să integrați untul în aluat.
Formați aluatul în formă de bloc pă trat, folosind o racletă de patiserie pentru a ridica cu
grijă aluatul de pe suprafața de lucru. Înfă șurați-l în folie de plastic și dați-l la frigider
pentru cel puțin 30 de minute pentru a odihni aluatul.
Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Scoateți aluatul din frigider și desfaceți-l. Cu ajutorul unui rulou, apă sați aluatul de
aproximativ patru sau cinci ori pe lungimea sa sau pâ nă câ nd acesta are o lungime de
aproximativ 23 de centimetri (9 inci) și o grosime de 9 milimetri (⅜ inci).
Se pudrează din nou suprafața de lucru cu fă ină și se întinde aluatul pâ nă se obține un
dreptunghi mai lung de aproximativ 56 de centimetri (22 inci) și gros de 9 milimetri (⅜
inci), pă strâ nd laturile egale și pă trate în timp ce lucrați. Rulați doar lungimea aluatului, nu
și lă țimea.

287
Folosind o perie de patiserie, îndepă rtați excesul de fă ină și îndoiți o parte a aluatului peste
centru, apoi îndoiți cealaltă parte peste partea de sus pentru a face un pliu de scrisoare. Se
pudrează din nou suprafața de lucru cu fă ină și se întinde aluatul pâ nă se obține un
dreptunghi lung, așa cum s-a descris mai sus. Ați rulat două râ nduri; folosind vâ rful
degetelor, faceți două semne în aluat (vezi Sfaturi). Înfă șurați aluatul în folie de plastic și
puneți-l la frigider pentru cel puțin 30 de minute sau pâ nă câ nd se ră cește foarte bine.
Se pudrează din nou suprafața de lucru cu fă ină și se rulează două râ nduri de aluat ca mai
sus. Folosind vâ rful degetelor, faceți patru semne în aluat pentru a indica faptul că ați
terminat patru ture. Înfă șurați aluatul în folie de plastic și puneți-l la frigider pentru cel
puțin 30 de minute sau pâ nă câ nd se ră cește foarte bine.
Scoateți aluatul din frigider și continuați cu rețeta, sau înfă șurați-l în hâ rtie de congelator,
dați-i o dată și congelați-l. Dezghețați-l înainte de a-l folosi.

SFATURI
Nu uitați că , deși prepararea aluatului rapid durează mai puțin timp decâ t cea a aluatului
clasic, acesta nu are aceeași creștere mare sau fulguială . Se folosește în principal pentru
produsele de patiserie care nu necesită o creștere mare.

288
Utilizarea unei combinații de fă inuri controlează conținutul de proteine din aluat și reduce
problemele asociate cu dezvoltarea glutenului.
Cantitatea de apă necesară depinde de umiditatea din fă ină și de umiditatea mediului
ambiant.
Dacă textura beurre en pommade devine prea moale și lichidă , în produsul final vor apă rea
mici cocoloașe care vor inhiba creșterea.
Folosiți apă rece pentru a încetini dezvoltarea glutenului.
Aluatul trebuie să aibă consistența unui pâte brisée înainte de a adă uga untul rece.
Untul trebuie să fie foarte rece, altfel se va topi în aluat în loc să creeze straturi.
Primele două ture necesită destul de multă fă ină atâ t pe suprafața de lucru, câ t și pe masa
de rulat, pentru a preveni lipirea.
Faceți doar două ture pe râ nd pentru a împiedica untul să se topească în aluat.
Întotdeauna marcați aluatul pentru a vă reaminti numă rul de ture efectuate.
Dacă mediul de lucru este cald, ră ciți frecvent aluatul în timp ce lucrați.
Dacă se congelează aluatul, decongelarea este mai ușoară dacă aluatul este rulat în foi.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Pâtonul trebuie să fie pă trat sau dreptunghiular.
Beurre en pommade trebuie să aibă consistența unei smâ ntâ ni groase și reci.
Nu ar trebui să existe cocoloașe sau pete întunecate în feuilletage; acestea indică faptul că
untul a devenit prea moale și lichid.
Câ nd este coaptă , foitajul trebuie să se ridice uniform pâ nă la o înă lțime de câ teva ori mai
mare decâ t cea inițială .
La scoaterea din cuptor, nu trebuie să apară o bă ltoacă de unt topit sub foitajul copt. Dacă
apare, înseamnă că feuilleté-ul a fost prea cald înainte de coacere și că untul s-a topit în
timpul coacerii, în loc să contribuie la creșterea dorită a aluatului.

289
Demonstrație
Pâte Feuilletée Inversée (Patiserie cu puf inversat)
Face aproximativ 16 gă luște
Timpul estimat de finalizare: 3 ore
Ingrediente

150 grame (5⅓ uncii) fă ină de pâ ine

100 de grame (3½ uncii) fă ină pentru pră jituri
1 linguriță de sare
200 grame (7 uncii) unt rece, nesă rat
30 grame (1 uncie) beurre en pommade (vezi această pagină )
Fă ină pentru presă rare
Echipament

Cerneală
Folie de plastic
Ruladă de rulou
Perie de patiserie

Pregă tiți mise en place.

Se cerne fă ina împreună cu sarea pe o suprafață de lucru curată și rece, de preferință de
marmură .
Se combină 100 de grame (3½ uncii) din amestecul de fă ină cu untul rece, lucrâ nd
amestecul cu vâ rful degetelor pentru a se omogeniza bine. Apoi, tapetați beurragele într-o
formă pă trată . Se înfă șoară în folie de plastic și se dă la frigider pentru cel puțin 30 de
minute.
Combinați restul de 150 de grame (5⅓ uncii) din amestecul de fă ină cu beurre en
pommade. Adă ugați aproximativ 70 de mililitri (¼ de cană plus 2 lingurițe) de apă rece și,
folosind vâ rful degetelor, lucrați amestecul pentru a forma un aluat grosier. Se dă o formă
pă trată , se înfă șoară în folie de plastic și se dă la frigider pentru cel puțin 30 de minute.
Scoateți beurrage și détrempe din frigider. Verificați dacă ambele au o consistență câ t mai
apropiată . În caz contrar, puneți-le din nou la frigider pâ nă câ nd se obține o consistență
egală .
Fă inați ușor suprafața de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul, asigurați-
vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se lipească . Dacă se
lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Se desface beurrage-ul ră cit și odihnit și, cu ajutorul unui rulou, se rulează pentru a crea un
pă trat central mai gros, cu o clapetă pe fiecare margine, suficient de mare pentru a
cuprinde détrempe. Beurrage trebuie rulat foarte ușor.

290
Așezați détrempe-ul pe centrul gros al beurrage-ului (va ară ta ca un diamant în mijlocul
unui pă trat. Pliați mai întâ i un set de clape opuse peste détrempe și apoi pliați celelalte două
clape în sus și peste pentru a-l cuprinde complet. Se ciupesc clapele pentru a le închide
ușor, formâ nd astfel pâtonul.
Cu ajutorul unui rulou, apă sați pe pâton de patru sau cinci ori pe lungimea sa, sau pâ nă
câ nd devine un dreptunghi de aproximativ 23 de centimetri (9 inci) lungime și 9 milimetri
(⅜ inci) grosime.
Se pudrează din nou suprafața de lucru cu fă ină și se întinde pâtonul pâ nă se obține o
bucată de aproximativ 56 de centimetri (22 inch) lungime și 9 milimetri (⅜ inch) grosime,
pă strâ nd laturile egale și pă trate în timp ce lucrați. Rulați numai pe lungimea aluatului, nu
și pe lă țime.
Folosind o perie de patiserie, îndepă rtați excesul de fă ină și împă turiți aluatul în trei. Se
întinde din nou aluatul pâ nă se obține un dreptunghi lung, ca mai sus. Ați înfă șurat două
râ nduri; cu vâ rful degetelor, faceți două semne în aluat (vezi Sfaturi). Înfă șurați pâtonul în
folie de plastic și puneți-l la frigider pentru cel puțin 30 de minute sau pâ nă se ră cește
foarte bine.
Scoateți aluatul din frigider și mai dați încă două ture, conform indicațiilor de mai sus.
Folosind vâ rful degetelor, faceți patru semne în aluat pentru a indica patru ture. Din nou,
înfă șurați pâtonul în folie de plastic și puneți-l la frigider pentru cel puțin 30 de minute.
Scoateți aluatul din frigider și mai dați două ture ca mai sus. Apoi, fie împachetați din nou,
dați la frigider timp de 1 oră și continuați cu rețeta, fie înfă șurați în hâ rtie de congelator,
dați data și congelați. Dacă congelați aluatul, rulați-l în foi pentru a accelera decongelarea
înainte de utilizare.
SFATURI
Aveți grijă să integrați complet untul și fă ina în beurrage, altfel va ră mâ ne mai fermă decâ t
détrempe și va îngreuna rularea.
Utilizarea unei combinații de fă inuri controlează conținutul de proteine din aluat și reduce
problemele asociate cu dezvoltarea glutenului.
Untul nu trebuie să fie la temperatura camerei. Trebuie să fie suficient de moale pentru a
putea fi prelucrat în aluat, dar suficient de rece pentru a se stratifica în aluat, mai degrabă
decâ t să se topească în el.
Cantitatea de apă necesară depinde de umiditatea din fă ină și de umiditatea mediului
ambiant.
Folosirea apei reci încetinește dezvoltarea glutenului, deși acest lucru este mai puțin
necesar în cazul acestui aluat, deoarece se poate dezvolta puțin sau deloc gluten atunci
câ nd fă ina este amestecată cu un beurraș.
Primele două ture necesită destul de multă fă ină atâ t pe suprafața de lucru, câ t și pe masa
de rulat, pentru a preveni lipirea.
Aluatul va fi galben pal în timpul primelor ture, dar se va lumina pe mă sură ce se fac mai
multe ture.
Faceți doar două ture pe râ nd pentru a împiedica untul să se topească în aluat.
Întotdeauna marcați aluatul pentru a vă reaminti numă rul de ture efectuate.
În această rețetă , întoarcerile se pot face adesea rapid, lă sâ nd doar 15-20 de minute pentru
ca aluatul să se ră cească între ele.
Dacă mediul de lucru este cald, ră ciți frecvent aluatul.
291
Dacă se congelează aluatul, decongelarea este mai ușoară dacă aluatul este rulat în foi.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Pâtonul trebuie să fie pă trat sau dreptunghiular.
Beurre en pommade trebuie să aibă consistența unei smâ ntâ ni groase și reci.
Foliajul trebuie să aibă o textură și un aspect neted și uniform.
Câ nd este coaptă , foitajul trebuie să se ridice uniform pâ nă la o înă lțime de aproximativ
zece ori mai mare decâ t cea inițială .
Într-un feuilleté copt, ar trebui să fie vizibile mai multe straturi de aluat crocant. În caz
contrar, aluatul nu a primit suficiente ture.
Foitajul copt trebuie să fie crocant și fulgurant, cu o aromă de unt, ușor să rată .
La scoaterea din cuptor, nu trebuie să apară o bă ltoacă de unt topit sub foitajul copt. Dacă
apare, înseamnă că feuilleté-ul a fost prea cald înainte de coacere, iar untul s-a topit în
timpul coacerii, în loc să contribuie la creșterea dorită a aluatului.

292
Demonstrație
Pâte Feuilletée au Chocolat (Foitaj cu puf de ciocolată)
Face aproximativ 560 de grame (1¼ lire)
Timpul estimat de finalizare: Aproximativ 3 ore
Ingrediente

150 grame (5⅓ uncii) fă ină de pâ ine

100 de grame (3⅓ uncii) de fă ină pentru pră jituri
1 linguriță de sare
30 de grame (1 uncie) pudră de cacao de procesare olandeză
200 grame (7 uncii) unt rece, nesă rat
30 grame (1 uncie) beurre en pommade (vezi această pagină )
Fă ină pentru presă rare
Echipament

Cerneală
Folie de plastic
Ruladă de rulou
Perie de patiserie

Pregă tiți mise en place.

Se cerne fă ina împreună cu sarea pe o suprafață de lucru curată și rece, de preferință de
marmură .
Se combină 100 de grame (3½ uncii) din amestecul de fă ină cu pudra de cacao și untul
rece, lucrâ nd amestecul cu vâ rful degetelor pentru a se omogeniza bine. Apoi, se tapetează
beurragele într-o formă pă trată . Se înfă șoară în folie de plastic și se dă la frigider pentru cel
puțin 30 de minute.
Se combină amestecul de fă ină ră mas cu beurre en pommade. Adă ugați aproximativ 70 de
mililitri (¼ de cană plus 2 lingurițe) de apă rece și, folosind vâ rful degetelor, lucrați
amestecul pentru a forma un aluat grosier. Se dă o formă pă trată , se înfă șoară în folie de
plastic și se dă la frigider pentru cel puțin 30 de minute.
Scoateți beurrage și détrempe din frigider. Verificați dacă ambele au o consistență câ t mai
apropiată . În caz contrar, puneți-le din nou la frigider pâ nă câ nd se obține o consistență
egală .
Fă inați ușor suprafața de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul, asigurați-
vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se lipească . Dacă se
lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.

293
Se desface și se rulează beurrage-ul ră cit și odihnit pentru a crea un pă trat central mai gros,
de aceeași mă rime ca și détrempe-ul, cu o clapetă pe fiecare margine. Aluatul trebuie rulat
foarte ușor.
Așezați détrempe-ul în mijlocul beurrage-ului, astfel încâ t să arate ca un diamant în mijlocul
unui pă trat. Îndoiți un set de clape opuse peste unt și apoi îndoiți celelalte două clape în sus
și peste pentru a cuprinde complet beurrage-ul. Se strâ nge aluatul pentru a închide ușor
pentru a face pâtonul.
Cu ajutorul unui rulou, se apasă pe pâton de patru sau cinci ori pe lungimea sa sau pâ nă
câ nd devine un dreptunghi de aproximativ 23 de centimetri (9 inci) lungime și 9 milimetri
(⅜ inci) grosime.
Din nou, presă rați suprafața de lucru cu fă ină și întindeți aluatul pâ nă obțineți un
dreptunghi mai lung, de aproximativ 56 de centimetri (22 de inci) lungime și 9 milimetri
(⅜ inci) grosime, pă strâ nd laturile egale și pă trate în timp ce lucrați. Rulați numai pe
lungimea aluatului, nu și pe lă țime.
Folosind o perie de patiserie, îndepă rtați excesul de fă ină și împă turiți aluatul în trei. Se
întinde din nou aluatul pâ nă se obține un dreptunghi lung, ca mai sus. Ați rulat două
râ nduri.
Folosind vâ rful degetelor, faceți două semne în aluat (vezi Sfaturi). Înfă șurați pâtonul în
folie de plastic și puneți-l la frigider pentru cel puțin 30 de minute sau pâ nă câ nd se ră cește
foarte bine.
Scoateți aluatul din frigider și mai puneți încă două ture conform indicațiilor de mai sus.
Folosind vâ rful degetelor, faceți patru semne în aluat pentru a indica patru ture. Din nou,
înfă șurați pâtonul în folie de plastic și puneți-l la frigider pentru cel puțin 30 de minute.
Scoateți aluatul din frigider și mai dați două ture ca mai sus. Apoi, fie împachetați din nou,
dați la frigider timp de 30 de minute și continuați cu rețeta, fie înfă șurați în hâ rtie de
congelator, dați data și congelați. Dacă congelați aluatul, rulați-l în foi pentru a accelera
decongelarea înainte de utilizare.
SFATURI
În funcție de cerințele unei anumite rețete, aluatul pufos poate fi întors de patru, cinci sau
șase ori. Numă rul optim de întoarceri este de șase. Indiferent de numă rul de întoarceri,
aluatul trebuie să fie refrigerat pentru a se ră ci bine după fiecare două întoarceri.
Folosirea unei combinații de fă inuri controlează conținutul de proteine din détrempe și
diminuează problemele asociate cu dezvoltarea glutenului.
Untul nu trebuie să fie la temperatura camerei. Trebuie să fie suficient de moale pentru a
putea fi prelucrat în aluat, dar suficient de rece pentru a forma straturi, mai degrabă decâ t
să se topească în aluat.
Apa rece încetinește dezvoltarea glutenului, deși acest lucru este ceva mai puțin critic în
cazul acestui aluat, deoarece glutenul se poate dezvolta foarte puțin sau deloc atunci câ nd
fă ina a fost amestecată cu o beurră.
Adă ugați apă câ t să obțineți un aluat care să aibă consistența unui pâte brisée.
În timpul primelor ture, feuilletage-ul va fi ușor marmorat, dar va deveni mai uniform în
culoare.
Întotdeauna marcați aluatul pentru a vă reaminti numă rul de ture pe care le-ați efectuat.
În această rețetă , întoarcerile se pot face adesea rapid, lă sâ nd doar 15-20 de minute pentru
ca aluatul să se ră cească între ele.
294
Dacă mediul de lucru este cald, ră ciți frecvent aluatul în timp ce lucrați.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Detrempul trebuie să fie neted și nu prea elastic.
Detrempul trebuie să fie ușor alb-gă lbui, dar fă ră să aibă nuanțe de galben.
Beurre en pommade trebuie să aibă consistența unei creme reci.
Beurrage-ul ar trebui să fie complet sigilat de détrempe.
Pâtonul trebuie să fie pă trat sau dreptunghiular.
Câ nd se taie, structura laminată a aluatului trebuie să fie vizibilă .
Câ nd este coaptă , foitajul trebuie să se ridice uniform pâ nă la o înă lțime de aproximativ
zece ori mai mare decâ t cea inițială .

295
Demonstrație
Vols-au-Vent (Valize rotunde pentru produse de
patiserie cu pufuleți)
Se fac opt pâ nă la zece Vols-au-Vent de 4 cm (1½ inch) sau patru Vols-au-Vent de
10 cm (4 inch).
Timpul estimat de finalizare: Dacă se dispune de feuilletage, 1 oră
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

1 rețetă de Pâte Feuilletée necoaptă (vezi această pagină )
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
Echipament

Foaie de copt
Hâ rtie pergament sau hâ rtie de copt din silicon
Ruladă de rulou Tă ietor de pră jituri rotund de 1½ inch sau de 4 inch

Pregă tiți mise en place.

Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Se tapetează o foaie de copt cu hâ rtie pergament sau cu un strat de silicon. Dați deoparte.
Puneți aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină și, cu ajutorul unui rulou, întindeți-l pâ nă la
o grosime de 3 pâ nă la 6 milimetri (⅛- pâ nă la ¼ inch).
Folosind un inel metalic rotund sau o formă de tă iat pentru pră jituri, tă iați 16-20 de discuri.
Folosind un cuțit mic și ascuțit, îndepă rtați centrul de pe jumă tate din discuri, lă sâ nd un
inel de aproximativ 6 milimetri (¼ inch) lă țime. Dacă doriți, pă strați discurile mai mici
pentru a fi folosite ca "pă lă rii" pentru formele de patiserie umplute.
Puneți ouă le într-un castron mic. Cu ajutorul unui docker sau al unei furculițe de bucă tă rie,
se andochează discurile pline. Folosind o pensulă de patiserie, acoperiți ușor fiecare disc cu
ou spă lat. Așezați un inel de patiserie în partea de sus a fiecă rui disc și, cu ajutorul unei
pensule de patiserie, acoperiți-l ușor cu spumă de ou. Adă ugați doar atâ t câ t să umezească
ușor suprafața fă ră să se scurgă pe margini. Excesul de ou inhibă creșterea și face ca aluatul
să fie mai susceptibil de a se arde.
Dacă le folosiți, andocați discurile mai mici și pensulați-le și pe acestea cu o baie de ou.
Așezați vols-au-venturile completate (și discurile mai mici, dacă le folosiți) pe foaia de copt
pregă tită . Așezați o bucată de hâ rtie pergament pe suprafața aluatului. Acest lucru ajută la

296
asigurarea unei creșteri uniforme și pentru a împiedica inelul de patiserie să se deformeze
sau să se ră stoarne în timpul coacerii. Coaceți timp de aproximativ 20 de minute sau pâ nă
câ nd se rumenesc frumos și se coc.
Se scoate din cuptor și se folosește conform indicațiilor dintr-o anumită rețetă . Dacă nu se
utilizează imediat, vols-au-venturile coapte trebuie pă strate, ermetic, la temperatura
camerei, nu mai mult de o zi sau două .

297
SFATURI
Atunci câ nd se dorește o înă lțime mare, se utilizează numai foliaje proaspete.
Discurile inferioare pot fi realizate din orice tip de foliaj, inclusiv din resturi.
Câ nd se prepară vols-au-vent, aveți grijă ca aluatul să ră mâ nă foarte bine ră cit. Acest lucru
va asigura o asamblare mai ușoară și îi va ajuta să își pă streze forma în timpul coacerii.
Vols-au-ventul nedospit poate fi pă strat, bine învelit și congelat, timp de pâ nă la 1 lună .
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ

298
Inelele nu trebuie să fie prea groase, altfel aluatul copt va avea prea mult feuilleté în raport
cu umplutura. Pe de altă parte, nu trebuie să fie prea subțiri, altfel nu vor putea să crească
complet.
Spă larea cu ou trebuie aplicată ușor și uniform.
Centrul fiecă rei forme de patiserie ar trebui să fie de dimensiuni egale și suficient de mare
pentru a conține în mod adecvat o umplutură cremoasă .
Fiecare vol-au-vent trebuie să fie de dimensiuni și înă lțime egale.
Din cauza andocă rii, discurile de jos ar trebui să aibă o înă lțime minimă , în timp ce pă rțile
laterale ar trebui să aibă o înă lțime optimă .
Fiecare suprafață a produselor de patiserie coapte trebuie să fie frumos rumenită , fă ră zone
albe sau necoapte vizibile.
Straturile multiple de foiță trebuie să fie vizibile de pe pă rțile laterale ale aluatului copt.
NOTĂ
Marie-Antoine Carême, cunoscut ca "regele bucă tarilor" și "bucă tarul regilor", este creditat,
printre multe alte elemente și tehnici importante din repertoriul culinar clasic francez, cu
inventarea toque-ului sau a pă lă riei de bucă tar, precum și a acestor cutii de patiserie cu puf
care pot purta propriile "pă lă rii". Atunci câ nd toate bucă țile de patiserie sunt coapte, iar
cutiile sunt umplute și acoperite, clasicele vols-au-vent seamă nă , de fapt, cu niște cutiuțe
rotunde, umplute pâ nă la margine, cu capacele veselă care acoperă umplutura.
Vols-au-vent pot fi umplute cu aproape orice umplutură să rată sau dulce și, în funcție de
mă rimea lor, pot fi folosite pentru aperitive, aperitive, antreuri, petits fours sau deserturi.
În bucă tă ria clasică , umplutura este, de obicei, un amestec pe bază de cremă de pasă re,
pește sau crustacee, carne albă sau ciuperci. Carcasa în sine poate fi preparată , așa cum
facem noi aici, în dimensiuni individuale sau ca o cochilie mare. Capacele pot fi folosite sau
nu, la discreția bucă tarului.

299
Demonstrație
Feuilleté Assemblage Rapide (Cutii rapide de patiserie
cu pufuleți)
Face două cutii de 12,5 centimetri (5 inch)
Timpul estimat de finalizare: Dacă se dispune de feuilletage, 1 oră
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

100 de grame (3½ uncii) Pâte Feuilletée ne coaptă (vezi această pagină )
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
Echipament

Foaie de copt
Hâ rtie pergament sau hâ rtie de copt din silicon
Ruladă de rulou
Cuțit mic și ascuțit
Castron mic
Perie de patiserie

Pregă tiți mise en place.

Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Se tapetează o foaie de copt cu hâ rtie pergament sau cu un strat de silicon. Dați deoparte.
Se așază aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină și, cu ajutorul unui rulou, se rulează pâ nă
la o grosime de 3 pâ nă la 6 milimetri (⅛- pâ nă la ¼ de inch).
Folosind un cuțit mic și ascuțit, tă iați două pă trate de 12,5 centimetri (5 inci).
Îndoiți fiecare pă trat, colț cu colț, pentru a forma un triunghi.
Așezați fiecare triunghi cu partea lungă în fața dumneavoastră și, folosind un cuțit mic și
ascuțit, tă iați o fantă de-a lungul unei laturi scurte la aproximativ 9 milimetri (⅜ inch) de la
margine pâ nă la 20 de milimetri (¾ inch) de partea lungă . Faceți o tă ietură identică pe
cealaltă parte scurtă . Apoi, desfă șurați fiecare triunghi și așezați-l pe foaia de copt
pregă tită .
Puneți ouă le într-un castron mic.
Cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor fiecare triunghi cu o vopsea de ou.
Apoi, se ridică colțurile libere și se pliază fiecare în colțul opus. Nu aruncați oul spă lat.
Se acoperă ușor cu folie de plastic și se dă la frigider cel puțin 1 oră pentru a se ră ci bine.
Câ nd sunteți gata de coacere, preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).

300
Cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor suprafața superioară cu o vopsea de
ou. Adă ugați doar atâ t câ t să umezească ușor suprafața fă ră să se scurgă pe margini.
Excesul de ou inhibă creșterea și face ca aluatul să fie mai predispus la ardere.
Coaceți aluatul timp de aproximativ 25 de minute sau pâ nă câ nd devine auriu și se coace
bine.
Se scoate din cuptor și se folosește conform indicațiilor dintr-o anumită rețetă . Dacă nu se
utilizează imediat, produsele de patiserie coapte trebuie pă strate, ermetic, la temperatura
camerei pentru cel mult o zi sau două .
SFATURI
Atunci câ nd se dorește o înă lțime mare, se utilizează numai foliaje proaspete.
Ră ciți și odihniți aluatul des pentru a facilita tă ierea și împă turirea și pentru a vă asigura că ,
în timpul coacerii, formele își vor pă stra forma.
Pă rțile laterale ale caserolelor nu trebuie să fie prea largi, altfel aluatul copt va avea prea
mult feuilleté în raport cu umplutura. Dacă sunt prea înguste, aluatul nu va putea să crească
suficient.
Pliculețele de patiserie necoapte pot fi pă strate, bine învelite și congelate, timp de pâ nă la 1
lună .
Cutiile de patiserie coapte pot fi folosite cu aproape orice umplutură dulce sau să rată
pentru a crea aperitive, aperitive, antreuri, mici și deserturi.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Spă larea cu ou trebuie aplicată ușor și uniform.
Centrul fiecă rei forme de patiserie ar trebui să fie de dimensiuni egale și suficient de mare
pentru a conține în mod adecvat umplutura.
Tă vile de patiserie trebuie să fie egale ca mă rime și creștere.
Fiecare suprafață a produselor de patiserie coapte trebuie să fie frumos rumenită , fă ră zone
albe sau necoapte vizibile.
Straturile multiple de foiță trebuie să fie vizibile de pe pă rțile laterale ale aluatului copt.

301
Demonstrație
Palmiers (frunze de palmier)
Face 25 pâ nă la 30 de fursecuri
Timpul estimat de finalizare: 1 oră
Ingrediente

Zahă r granulat pentru presă rare

1 rețetă de Pâte Feuilletée necoaptă (vezi această pagină )
Echipament

Ruladă de rulou
Rigla, opțional
Foaie de copt mică
Folie de plastic
2 sau mai multe foi mari de copt
Hâ rtie pergament sau folii de copt din silicon
Cuțit ascuțit
Spatulă metalică
Rafturi de sâ rmă

Pregă tiți mise en place.

Acoperiți cu zahă r o suprafață de lucru rece. Folosiți mult zahă r, astfel încâ t să poată
pă trunde în aluat și să ră mâ nă suficient la suprafață pentru a provoca o bună caramelizare.
Așezați aluatul pe suprafața zaharisită și presă rați abundent deasupra cu mai mult zahă r.
Cu ajutorul unui rulou, întindeți-l pâ nă obțineți un dreptunghi de 30,5 pe 35,5 centimetri
(12 pe 14 inch) cu o grosime de 3 milimetri (⅛ inch). Partea lungă trebuie să fie direct în
fața dumneavoastră . Periați ușor suprafața cu apă și presă rați generos cu mai mult zahă r.
Pliați cu grijă a șasea parte superioară a lungimii spre centru. Apoi, pliați a șasea parte
inferioară a lungimii spre centru. Îndoiți secțiunea de sus înă untru și peste pentru a face un
alt strat, apoi faceți același lucru cu secțiunea de jos. În acest moment, ar trebui să existe
doar un mic spațiu între falduri. Îndoiți bucata lungă în jumă tate, astfel încâ t cele două pă rți
îndoite să se întâ lnească . Aveți grijă să nu întindeți aluatul în timp ce lucrați. Dacă pă rțile
nu se întâ lnesc în mod egal, desfă șurați întreaga foaie și repetați procesul pentru a le
uniformiza. Dacă este necesar, folosiți o riglă pentru a împă rți dreptunghiul în pliuri egale.
Cu ajutorul unui ac de rulare, împingeți ușor straturile împreună .
Încercați să lucrați rapid, astfel încâ t feuilletage-ul să ră mâ nă rece.
Se transferă aluatul pe o foaie mică de copt, se acoperă cu folie de plastic și se dă la frigider
pentru cel puțin 1 oră sau pâ nă se ră cește foarte bine. Este ideal dacă aluatul poate fi ținut

302
la frigider între 8 ore și 3 zile, deoarece umiditatea din frigider va ajuta zahă rul să se
topească în timpul coacerii.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Se tapetează foile mari de copt cu hâ rtie pergament sau folii de silicon. Dați-le deoparte.
Folosind un cuțit ascuțit, tă iați feuilletage-ul ră cit transversal, în felii de 9 milimetri (⅜
inci). Așezați fiecare felie pe foile de copt pregă tite, lă sâ nd suficient spațiu între fiecare -
fursecurile se vor dubla sau tripla ca dimensiune pe mă sură ce se coc.
Se dau la cuptor timp de aproximativ 10 minute sau pâ nă câ nd fundurile sunt aurii.
Folosind o spatulă de metal, întoarceți fiecare pră jitură și continuați să coaceți încă 10
minute sau pâ nă câ nd se rumenesc.
Scoateți fursecurile din cuptor și transferați-le pe gră tare de sâ rmă pentru a se ră ci.
Dacă nu se utilizează imediat, se pă strează , ermetic, la temperatura camerei. Dacă nu sunt
închise ermetic, pră jiturile se vor înmuia foarte repede.

303
SFATURI
Orice tip de feuilleté poate fi folosit pentru a face palmiers.
Zahă rul cu scorțișoară sau zahă r vanilat poate înlocui zahă rul granulat simplu.
Laturile lungi ale aluatului întins trebuie să fie drepte și egale înainte de a-l împă turi. Dacă
este necesar, tă iați-le pentru a obține acest lucru.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Fiecare pliu de aluat trebuie să fie de aceeași mă rime.
În timpul coacerii, ambele pă rți ale palmițelor trebuie să se deschidă pentru a avea
dimensiuni egale.
În timpul coacerii, zahă rul ar trebui să se topească complet, iar după ce pră jiturile sunt
complet coapte nu ar trebui să fie vizibile cristale.
Pră jiturile coapte trebuie să fie complet aurii, cu o aromă foarte dulce, ușor caramelizată și
cu o textură crocantă .

304
305
306
Demonstrație
Paillettes (paiete de brâ nză )
Face 25 pâ nă la 30 de paie
Timp estimat de realizare: 2 ore
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

335 de grame (11¾ uncii) Pâte Feuilletée ne coaptă (vezi această pagină )
150 de grame (5⅓ uncii) de parmezan ras
Paprika după gust
piper Cayenne după gust
Echipament

2 foi de copt
Hâ rtie pergament sau 2 folii de copt din silicon
Ruladă de rulou
Castron mic
Roată de patiserie
Folie de plastic
Cuțit mic și ascuțit

Pregă tiți mise en place.

Se tapetează foile de copt cu pergament sau cu folii de silicon. Dați-le deoparte.
Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Puneți aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină . Cu ajutorul unui rulou, întindeți-l pâ nă
obțineți un dreptunghi de 25 pe 30,5 centimetri (10 pe 12 inch), cu o grosime de
aproximativ 3 milimetri (⅛ inch), pudrâ nd rulada cu fă ină dacă este necesar pentru a
preveni lipirea.
Combină brâ nza cu paprika și boiaua după gust într-un castron mic. Rețineți că prea mult
din oricare dintre ele va face ca patiseria finită să fie prea întunecată și prea picantă .
Se presară întreaga suprafață a aluatului cu amestecul de brâ nză . Cu ajutorul unui sucitor,
se presează ușor brâ nza în aluat.
Folosind o rotiță de patiserie, tă iați aluatul în fâ șii de aproximativ 1,3 centimetri (½ inch)
lă țime. Lucrâ nd cu câ te o fâ șie la un moment dat și ținâ nd fiecare capă t, ră suciți fâ șiile în
paillettes.
Așezați paillettes pe foile de copt pregă tite, lă sâ nd suficient spațiu între ele pentru a
permite dilatarea în timpul coacerii. Se acoperă cu folie de plastic și se dă la frigider pentru

307
cel puțin 1 oră sau pâ nă câ nd se ră cește foarte bine. Este important să le ră ciți pe foile de
copt, deoarece acest lucru ușurează trecerea la cuptor.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Coaceți paillettes timp de aproximativ 20 de minute sau pâ nă câ nd se rumenesc pe toate
pă rțile.
Scoateți din cuptor și, cu ajutorul unui cuțit mic și ascuțit, tă iați imediat și cu grijă fiecare
capă t pentru a face ca toate paillettes să fie de dimensiuni egale.
Se servește caldă sau la temperatura camerei.
Dacă nu intenționați să serviți imediat paiele de brâ nză , pă strați-le ermetic la temperatura
camerei. Expunerea la aer le va face să se înmoaie foarte repede.

SFATURI

308
Pentru această rețetă se poate folosi orice tip de foitaj simplu, inclusiv resturi.
Deși parmezanul este brâ nza preferată , în această rețetă se pot folosi și capetele și coaja
altor brâ nzeturi puternic aromate.
Pailletele necoapte pot fi acoperite cu folie de plastic și refrigerate timp de pâ nă la 2 zile sau
învelite, ermetic, și congelate timp de pâ nă la 1 lună . Dacă sunt congelate, timpul de coacere
va crește ușor.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Amestecul de brâ nză trebuie să acopere complet aluatul.
Ar trebui să fie doar o ușoară urmă de că ldură de la boiaua de ardei iute.
După ce au fost coapte, pailletele trebuie să fie aurii și bine ră sucite.
Paillettes trebuie să fie uniforme în lă țime și lungime.

309
Demonstrație
Bande de Tarte aux Fruits (Fâșii de fructe proaspete)
Face o bandă de 15 pe 46 centimetri (6 pe 18 inch)
Timp estimat de realizare: 2 ore
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

225 grame (8 uncii) Pâte Feuilletée (vezi această pagină )
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
100 grame (3½ uncii) Crème Pâtissière (vezi această pagină )
2 boluri mici
Grand Marnier sau alt lichior după gust
40 mililitri (2 linguri plus 2 lingurițe) smâ ntâ nă , ră cită
Fructe proaspete (vezi Sfaturi)
Pentru scutec
100 grame (3½ uncii) gem de caise
Zahă r de cofetă rie pentru presă rare
Echipament

Foaie de copt
Hâ rtie pergament sau hâ rtie de copt din silicon
Ruladă de rulou
Roată de patiserie
Docker sau furculiță de bucă tă rie
Perie de patiserie
Folie de plastic
Castron mic de amestecare
Bateți
Mixer electric permanent echipat cu bici
Spatulă de cauciuc
Pungă de patiserie dotată cu un vâ rf simplu mediu
Spatulă offset
Cratiță mică
Sită mică cu ochiuri fine
Cuțit mic și ascuțit (opțional)

Pregă tiți mise en place.

Se tapetează o foaie de copt cu pergament sau cu un strat de silicon. Dați deoparte.

310
Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Puneți ouă le într-un castron mic.
Puneți aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină . Cu ajutorul unui rulou, întindeți-l pâ nă
obțineți un dreptunghi mare de cel puțin 46 de centimetri (18 inci) lungime și 3 milimetri
(⅛ inch) grosime, pudrâ nd masa cu fă ină dacă este necesar pentru a preveni lipirea.
Folosind o rotiță de patiserie, tă iați o fâ șie de 15 centimetri lă țime (6 inchi) câ t lungimea
dreptunghiului. Apoi, tă iați două benzi de 1,5 centimetri lă țime (1 inch) de aceeași lungime.
Transferați fâ șiile mari pe foaia de copt pregă tită și, cu ajutorul unui dască l sau al unei
furculițe de bucă tă rie, rumeniți suprafața.
Folosiți o pensulă de patiserie pentru a acoperi ușor marginile lungi ale benzii cu o vopsea
de ou. Acest lucru este extrem de important, deoarece nu doriți ca aluatul să se ridice. Nu
aruncați oul spă lat.
Așezați cu grijă o bandă mică deasupra fiecă rei pă rți lungi a benzii mari, ca o margine.
Înfă șurați întreaga tavă cu folie de plastic și puneți-o la frigider timp de 30 de minute sau
pâ nă se ră cește bine.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Folosind o pensulă de patiserie, se acoperă ușor partea de sus a fiecă rei fâ șii mici cu vopsea
de ou. Folosiți doar atâ t câ t să umezească ușor suprafața fă ră să se scurgă pe margini.
Excesul de ou va inhiba creșterea și va face ca aluatul să fie mai predispus la ardere. Așezați
o bucată de hâ rtie pergament deasupra fiecă reia dintre fâ șiile mici, lă sâ nd centrul aluatului
neacoperit.
Coaceți aluatul timp de aproximativ 25 de minute sau pâ nă câ nd devine auriu și nu se vă d
zone albe. Se lasă deoparte pentru a se ră ci complet.
Puneți crema de patiserie într-un bol mic și bateți energic pentru a elimina orice cocoloașe.
Ar trebui să fie perfect netedă . Adă ugați lichiorul și bateți pentru a se amesteca bine.
Puneți smâ ntâ na în bolul unui mixer electric cu bici și bateți pâ nă câ nd se formează vâ rfuri
tari (crème fouettée). Cu ajutorul unei spatule de cauciuc, încorporați ușor frișca în crema
de patiserie netedă pentru a obține o crème légère.
Folosind o spatulă de cauciuc, ră zuiți crema ușoară într-o pungă de patiserie prevă zută cu
un vâ rf mediu, simplu. Se pune crema în centrul cozonacului de patiserie copt și ră cit,
netezind partea superioară cu o spatulă . Așezați fructele într-un model decorativ pe
suprafață , avâ nd grijă să acoperiți complet crema.
Combinați gemul de caise cu 45 de mililitri (3 linguri) de apă într-o cratiță mică , la foc
mediu, amestecâ nd pentru a se topi. Turnați amestecul topit printr-o sită mică cu ochiuri
fine într-un castron mic și aruncați substanțele solide.
Folosind o pensulă de patiserie, se acoperă ușor fructele cu un strat subțire de glazură
caldă , avâ nd grijă să nu se murdă rească patiseria. Se lasă glazura să se ră cească și să se
întă rească .
Puneți zahă rul de cofetă rie într-o sită mică , cu ochiuri fine și, bă tâ nd ușor pe marginea ei,
presă rați aluatul pentru a încadra fructele. În cazul în care capetele nu sunt îngrijite și
uniforme, folosiți un cuțit mic și ascuțit pentru a le tă ia.
Se servește imediat sau se dă la frigider pâ nă la momentul servirii, dar nu mai mult de
câ teva ore.
311
SFATURI
Se poate folosi orice tip de fructe proaspete (sau chiar și fructe cu sâ mburi conservate). O
combinație bună , clasică , este de 6 că pșuni feliate, 2 portocale tă iate în felii, 4 kiwi feliate și
aproximativ 100 de grame (½ halbă ) de afine; cu toate acestea, se poate folosi un singur tip
sau o combinație de mai multe tipuri.
Fâ șia de jos, cea mai mare, poate fi fă cută din resturi de patiserie.
Deoarece trebuie să se obțină o creștere mare, benzile mai mici ar trebui să fie fă cute fie din
aluat clasic, fie din aluat cu puf clasic sau invers.
Atașarea hâ rtiei pergament pe marginile spă late cu ou înainte de coacere previne ca pă rțile
laterale să se ră stoarne înainte de coacere și asigură că ambele cresc în același ritm și la
aceeași înă lțime.
Dacă banda centrală se ridică în timpul coacerii, împingeți-o ușor în jos, sau tă iați partea
ridicată cu un cuțit de parcare după coacere, astfel încâ t centrul să fie complet plat. Aveți
grijă să lă sați suficient aluat pentru a susține crema și fructele.
Acoperiți fâ șia de jos cu suficientă cremă ușoară pentru a o umezi și pentru a crea o bază
care va ține fructele la locul lor.
Fructele trebuie așezate în mod egal și atractiv, astfel încâ t fiecare bucată tă iată să
primească o cantitate și o varietate similară .
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Foaia de jos nu trebuie să fi crescut, iar pă rțile laterale trebuie să aibă o creștere dreaptă ,
uniformă și înaltă .
Fiecare suprafață a produselor de patiserie coapte trebuie să fie frumos rumenită , fă ră zone
albe sau necoapte vizibile.
Straturile multiple de foiță trebuie să fie vizibile de pe pă rțile laterale ale aluatului copt.
Crema ușoară trebuie să fie bine aromată și fermă .
Fructele trebuie să acopere crema într-un design atractiv.
Glazura trebuie să acopere complet fructele pentru a le sigila și a le da stră lucire, dar nu
trebuie să atingă marginile aluatului.

312
313
Demonstrație
Tarte Feuilletée (Tartă cu fructe sau tartă de bar)
Se face o tartă de 15 pe 46 cm (6 pe 18 inch)
Timpul estimat de finalizare: 90 de minute
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

225 grame (8 uncii) Pâte Feuilletée (vezi această pagină )
240 mililitri (1 cană ) sirop de porumb ușor
75 grame (2⅔ uncii) Crème d'Amandes (vezi această pagină )
Fructe proaspete (vezi Sfaturi)
Pentru șervețel și finisaj
100 grame (3½ uncii) gem de caise
80 de grame (2¾ uncii) de nuci pră jite (cum ar fi migdale tă iate sau fistic tocat) pentru
decorare
Echipament

2 foi de copt
Hâ rtie pergament
Ruladă de rulou
Folie de plastic
2 boluri mici
Docker sau furculiță de bucă tă rie
Perie de patiserie
Cuțit mic și ascuțit
Spatulă offset
Cratiță mică
Sită mică cu ochiuri fine

Pregă tiți mise en place.

Tapetați o foaie de copt cu hâ rtie pergament. Dați deoparte.
Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Puneți aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină . Cu ajutorul unui rulou, întindeți-l pâ nă
obțineți un dreptunghi mare de cel puțin 46 de centimetri (18 inci) lungime și puțin mai
puțin de 3 milimetri (⅛ inch) grosime, pudrâ nd rulada cu fă ină dacă este necesar pentru a
preveni lipirea.

314
Se transferă dreptunghiul de patiserie pe foaia de copt pregă tită . Înfă șurați întreaga tavă cu
folie de plastic și puneți-o la frigider timp de 30 de minute sau pâ nă se ră cește bine.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Puneți siropul de porumb într-un bol mic. Puneți deoparte.
Se desface aluatul de patiserie și, cu ajutorul unei furculițe sau a unei furculițe de bucă tă rie,
se întinde aluatul ră cit. Acoperiți-l cu o bucată de hâ rtie pergament și apoi așezați o altă
foaie de copt deasupra pentru a ține aluatul jos.
Coaceți aluatul pentru aproximativ 20 de minute sau pâ nă câ nd devine auriu. Îndepă rtați
tava de sus și hâ rtia pergament și, folosind o pensulă de patiserie, acoperiți ușor suprafața
cu sirop de porumb. Reîntoarceți patiseria în cuptor și coaceți-o pentru încă 5 minute sau
pâ nă câ nd patiseria este maro închis și siropul de porumb nu mai face bule.
Se scoate din cuptor și se lasă deoparte să se ră cească puțin. Nu opriți cuptorul.
În timp ce aluatul este încă cald, cu ajutorul unui cuțit mic și ascuțit, tă iați ușor marginile
pentru a obține un dreptunghi curat. Se lasă să se ră cească complet pe foaia de copt. Cu
ajutorul unei spatule offset, întindeți cu grijă un strat subțire - mai puțin de 3 milimetri (⅛
inch) grosime - de cremă de migdale peste patiseria ră cită .
Aranjați fructele într-un model decorativ peste crema de migdale, avâ nd grijă să nu se
suprapună peste margini.
Întoarceți tarta la cuptor și coaceți-o timp de aproximativ 15 minute sau pâ nă câ nd crema
de migdale este închegată și fructele s-au caramelizat pe margini. Dați tarta deoparte
pentru a se ră ci ușor.
Combinați gemul de caise cu 45 de mililitri (3 linguri) de apă într-o cratiță mică , la foc
mediu, amestecâ nd pentru a se topi. Turnați glazura topită printr-o sită mică cu ochiuri fine
într-un castron mic și aruncați pă rțile solide.
Folosind o pensulă de patiserie, acoperiți ușor fructele și marginile tartei cu un strat subțire
de glazură caldă . Presă rați cu grijă nucile pră jite de-a lungul marginilor pentru a face o
garnitură uniformă . Se lasă glazura să se ră cească și să se întă rească .
Tă iați tarta în felii câ t timp este încă caldă . Se servește imediat sau se dă la frigider pâ nă la
momentul servirii, dar nu mai mult de câ teva ore.
SFATURI
În această rețetă se poate folosi orice tip de foitaj, inclusiv resturi.
Se poate folosi orice tip de fructe proaspete (sau chiar și fructe cu sâ mburi conservate).
Câ teva posibilită ți sunt: ¼ ananas proaspă t, feliat; 6 caise, tă iate în jumă tate; 6 piersici,
tă iate în jumă tate; 4 pere, feliate; sau 8 prune, tă iate în jumă tate; cu toate acestea, se poate
folosi un singur tip sau o combinație de mai multe alte tipuri.
Coacerea aluatului între două tă vi previne creșterea. Glazura de sirop de porumb de pe
patiserie adaugă dulceață și sigilează aluatul pentru a preveni ca acesta să se înmoaie dacă
nu este folosit imediat. Siropul trebuie să fie bine copt și caramelizat, altfel va fi lipicios.
Cel mai bine este să tă iați aluatul copt câ t este încă cald, deoarece tinde să se rupă în bucă ți.
Se poate folosi orice fruct care este suficient de ferm pentru a-și pă stra forma în timpul
perioadei lungi de coacere.
În mod clasic, garnitura de migdale este un indiciu că fie migdalele, fie aroma de migdale se
vor regă si în patiserie. Cu toate acestea, pot fi folosite și alte nuci, cum ar fi fisticul, pentru
culoarea lor.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ

315
Pastele trebuie să fie coapte uniform și bine.
Ar trebui să fie suficientă cremă de migdale pentru a acoperi ușor aluatul și a ține fructele
la locul lor.
Fructele trebuie să acopere complet crema. Glazura de caise ar trebui să acopere complet
fructele într-un strat ușor și uniform.

316
Demonstrație
Galettes aux Fruits de Saison (Galettes de fructe de
sezon)
Se fac șase galettes de 10 centimetri (4 inch)
Timp estimat de realizare: 2 ore
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

160 grame (5⅔ uncii) Pâte Feuilletée (vezi această pagină )
Pentru compot
500 grame (1 livră , 1½ uncii) de fructe (vezi Sfaturi)
½ lă mâ ie
50 de grame (1¾ uncii) de zahă r granulat
1 linguriță de condimente mă cinate, opțional (vezi Sfaturi)
Pentru finisaj
Zahă r de cofetă rie pentru presă rare
Ingrediente

Foaie de copt
Hâ rtie pergament
Ruladă de rulou
Folie de plastic
Decojitor de legume
Cuțit de cură țat
Sautoir sau russe
Lingură de lemn
Inel metalic rotund de 5 inch
Lingură de metal
Raft de sâ rmă
Sită mică cu ochiuri fine

Pregă tiți mise en place.

Tapetați o foaie de copt cu hâ rtie pergament. Dați deoparte.
Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare. Așezați aluatul pe
suprafața presă rată cu fă ină . Cu ajutorul unui rulou, întindeți-l pâ nă câ nd are o grosime de
aproximativ 3 milimetri (⅛ inch), pudrâ nd masa cu fă ină dacă este necesar pentru a
preveni lipirea.
317
Se transferă aluatul pe foaia de copt pregă tită . Înfă șurați întreaga tavă cu folie de plastic și
puneți-o la frigider timp de 30 de minute sau pâ nă câ nd se ră cește bine. Între timp,
preparați compotul.
Dacă este necesar, decojiți și cură țați fructele de coajă și de miez (sau de sâ mburi). Apoi,
tă iați fructele în cuburi de 2,5 centimetri (1 inch). Se stropesc cu suc de lă mâ ie.
Se combină zahă rul și 30 de mililitri (2 linguri) de apă într-o cratiță sau într-o râșniță la foc
mediu. Adă ugați fructele și, dacă folosiți, condimentele, și gă tiți, amestecâ nd frecvent cu o
lingură de lemn, timp de aproximativ 15 minute sau pâ nă câ nd toată umiditatea s-a
evaporat, avâ nd grijă ca fructele să nu se dezintegreze - doriți un amestec sfă râ micios,
aproape uscat. Puneți fructele deoparte pentru a se ră ci.
Transferați aluatul pe o suprafață de lucru rece și presă rată cu fă ină . Folosind inelul de
metal, tă iați șase discuri. Așezați-le pe foaia de copt tapetată cu pergament.
Se pune o porție egală de compot de fructe ră cit în centrul fiecă rui disc, lă sâ nd cel puțin 2,5
centimetri (1 inch) de patiserie neacoperită în jurul marginii. Pliați cu grijă marginile
fiecă rui disc de patiserie în sus și peste spre centru, apoi pliați ușor aluatul pentru a obține
o margine finită . Înfă șurați întreaga tavă cu folie de plastic și dați-o la rece bine, timp de cel
puțin 30 de minute sau pâ nă la 24 de ore.
Câ nd sunteți gata să coaceți galettes, preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Se desfac galetele și se coc la cuptor timp de aproximativ 20 de minute sau pâ nă câ nd
aluatul este auriu. Transferați-le pe un gră tar de sâ rmă pentru a se ră ci.
Puneți zahă rul de cofetă rie într-o sită mică , cu ochiuri fine și, bă tâ nd ușor pe marginea ei,
pudrați partea de sus a galetelor ră cite.
Se servește imediat sau se dă la frigider pâ nă la momentul servirii, dar nu mai mult de
câ teva ore.

318
SFATURI
În această rețetă se poate folosi orice tip de foitaj, inclusiv resturi.
Cu toate că noi am fă cut aceste galuste în rondele de mă rimea unei porții individuale, puteți
face orice dimensiune doriți, inclusiv o galetă mare. Indiferent de mă rime, aluatul trebuie
să fie format într-o formă rotundă și curată .
Pentru a face compotul se poate folosi orice tip de fructe proaspete sau uscate. Prunele,
perele, cozonacul sau orice fruct cu sâ mburi sunt alegeri excelente.
Compotul de fructe trebuie să fie foarte aromat și, dacă se folosesc fructe proaspete, acestea
trebuie să fie de sezon.
Puteți adă uga orice condiment mă cinat care se potrivește bine cu fructul respectiv. De
asemenea, se poate folosi vanilie sau alte extracte.
Pliurile de patiserie trebuie să fie înalte, deoarece se vor deschide și se vor pră buși pe
mă sură ce galettes se coc.
Pliurile de patiserie trebuie să fie bine închise înainte de coacere, altfel se vor deschide prea
mult pe mă sură ce patiseria se gă tește. Dacă aveți probleme în a ține pliurile împreună ,
aplicați o cantitate mică de spă lare cu ou (vezi această pagină ).
Galettes trebuie să fie bine ră cite înainte de coacere, astfel încâ t să își pă streze forma.
Dacă se dorește, se poate adă uga un plus de dulceață și crocant, presă râ nd galettes cu zahă r
granulat, zahă r cu scorțișoară sau zahă r vanilat chiar înainte de coacere.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
În timpul coacerii, compotul nu trebuie să iasă din centru sau să se umfle pe margine și nici
nu trebuie să se formeze o coajă groasă pe suprafața sa.
Compotul trebuie gă tit pâ nă câ nd este foarte uscat, altfel va curge în timpul coacerii.
În timpul coacerii, pliurile trebuie să ră mâ nă închise, dar să se ridice suficient de sus pentru
a crea pă rțile laterale ale galettei.
Pră jitura finită trebuie să fie aurie, bine coaptă , crocantă și fulgurantă .

319
320
Demonstrație
Conversații (Tartine cu migdale)
Face patru tarte de 4 inchi
Timp estimat de realizare: 2 ore
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

500 grame (1 livră , 1½ uncii) Pâte Feuilletée (vezi această pagină )
300 grame (11 uncii) Crème d'Amandes (vezi această pagină )
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
200 grame (1 cană ) Royal Icing (vezi această pagină )
Echipament

Foaie de copt
Hâ rtie pergament
Ruladă de rulou
Folie de plastic
Cuțit mic și ascuțit
Docker sau furculiță de bucă tă rie
Patru forme de tarte de 4 inchi
Castron mic
Perie de patiserie
Spatulă offset
Raft de sâ rmă

Pregă tiți mise en place.

Tapetați o foaie de copt cu hâ rtie pergament. Dați deoparte.
Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Puneți aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină . Cu ajutorul unui rulou, întindeți-l pâ nă
câ nd are o grosime de aproximativ 3 milimetri (½ inch), pudrâ nd rulourile cu fă ină dacă
este necesar pentru a preveni lipirea.
Se transferă aluatul pe foaia de copt pregă tită . Înfă șurați întreaga tavă cu folie de plastic și
puneți-o la frigider timp de 30 de minute sau pâ nă se ră cește bine. Folosind un cuțit mic și
ascuțit, tă iați patru pă trate de 15 centimetri (6 inci), rezervâ nd restul de patiserie pentru
utilizare ulterioară .
Cu ajutorul unui docker sau al unei furculițe de bucă tă rie, se fixează fiecare pă trat. Se
potrivește fiecare pă trat de patiserie într-o formă de tartă , încadrâ ndu-l cu grijă în pă rțile

321
laterale. Nu tă iați excesul de aluat. Câ nd toate formele sunt că ptușite cu produse de
patiserie, umpleți fiecare pe jumă tate cu cremă de migdale (crema se va dilata pe mă sură ce
se coace).
Puneți oul într-un castron mic și, cu ajutorul unei pensule de patiserie, acoperiți ușor
aluatul de patiserie expus cu vopsea. Asigurați-vă că nu folosiți prea mult, deoarece va face
ca patiseria să se despartă în loc să o țină împreună .
Folosind un cuțit mic și ascuțit, tă iați o bucată din restul de feuilleté pentru a se potrivi pe
suprafața cremei de migdale din fiecare tartă . Se îndoaie suficient de mult din excesul de
patiserie de jos pentru a închide complet tartelele. Tă iați excesul de patiserie, lă sâ nd un
vâ rf curat. Rezervați restul de patiserie în frigider pentru o utilizare ulterioară .
Puneți tartelele umplute la frigider pentru cel puțin 30 de minute sau pâ nă la 3 zile. Pentru
o pă strare mai lungă , înfă șurați-le cu folie de plastic. Tartelele învelite pot fi, de asemenea,
congelate timp de pâ nă la 1 lună .
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Folosind o spatulă , acoperiți partea de sus a fiecă rei tarte cu un strat subțire de glazură .
Folosind restul de foitaj, tă iați fâ șii subțiri de patiserie și așezați-le în râ nduri ordonate pe
partea de sus a glazurii. Aceste fâ șii vor acționa ca niște rosturi de dilatare pentru glazură
pe mă sură ce se coace. Poziționarea lor permite bucă tarului să dicteze unde se va despă rți
și se va rupe glazura în timpul coacerii.
Coaceți tartelele timp de aproximativ 30 de minute sau pâ nă câ nd devin aurii și sunt bine
coapte. Transferați-le pe un gră tar de sâ rmă pentru a se ră ci ușor înainte de a le servi.
Se servește caldă sau la temperatura camerei în aceeași zi în care a fost coaptă . Tartelele nu
se țin bine.

SFATURI
În această rețetă se poate folosi orice tip de foitaj, inclusiv resturi. Cu toate acestea, aluatul
de rebut trebuie lă sat să se relaxeze mai mult timp înainte de a fi folosit.

322
Pasta de pe fundul tartei trebuie să fie bine anvelopată pentru a nu se ridica în timpul
coacerii. Glazura regală trebuie să fie doar suficient de tare pentru a se întinde cu ușurință .
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Crema de migdale nu trebuie să iasă din tartele.
Foitajul trebuie să fie auriu, crocant și fulgurant.
Glazura trebuie să fie de culoare blondă și trebuie să adere la partea de sus a tartelelor.
Glazura nu trebuie să se umfle și să se scurgă de pe partea superioară a tartei; trebuie să se
rupă doar de-a lungul liniilor de patiserie decorativă .

323
Demonstrație
Tarte Tatin (Tartă de mere cu susul în jos)
Face o tartă de 9 inci
Timp estimat de realizare: 2 ore
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

80 grame (2¾ uncii) Pâte Feuilletée (vezi această pagină )
75 grame (2⅔ uncii) unt nesă rat
6 mere Golden sau Red Delicious (vezi Sfaturi)
300 grame (11 uncii) zahă r
60 mililitri (2 uncii) Calvados
Înghețată de vanilie, crème fraîche sau Crème Chantilly (vezi această pagină ) pentru servire,
opțional
Echipament

Foaie de copt
Hâ rtie pergament
Ruladă de rulou
Folie de plastic
Decojitor de legume
Cuțit mic și ascuțit
Spă lă tor de pepeni
tigaie de 9 inch cu fundul gros, rezistentă la cuptor

Pregă tiți mise en place.

Tapetați o foaie de copt cu hâ rtie pergament. Dați deoparte.
Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Puneți aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină . Cu ajutorul unui rulou, întindeți-l pâ nă
câ nd are o grosime de aproximativ 3 milimetri (⅛ inch), pudrâ nd rulou cu fă ină dacă este
necesar pentru a preveni lipirea.
Se transferă aluatul pe foaia de copt pregă tită . Înfă șurați întreaga tavă cu folie de plastic și
puneți-o la frigider timp de 30 de minute sau pâ nă se ră cește bine.
Între timp, pregă tiți merele. Se cură ță merele de coajă și se taie în două . Cu ajutorul unui
bol de pepene galben, scoateți cu grijă miezul din fiecare jumă tate.
Se topește untul în tigaie la foc mediu. Adă ugați merele, cu partea tă iată în jos,
împachetâ ndu-le câ t mai strâ ns. S-ar putea să nu puteți folosi toate merele la început, dar

324
odată ce încep să se gă tească , eliberâ ndu-și sucul și micșorâ ndu-se, veți putea să le
introduceți pe cele ră mase. Trebuie să aveți un strat strâ ns și compact de mere care să se
țină împreună atunci câ nd tarta este ră sturnată pentru servire.
Întoarceți merele cu partea tă iată în sus și presă rați zahă rul peste ele și în tigaie. Gă tiți-le,
acoperite cu folie de aluminiu, scuturâ nd și mișcâ nd ușor și frecvent tigaia pentru a vă
asigura că merele nu se lipesc de tigaie, timp de aproximativ 30 de minute sau pâ nă câ nd
merele sunt fierte, iar zahă rul s-a caramelizat și a că pă tat o culoare maro frumoasă . Trebuie
să urmă riți cu atenție caramelul pentru ca acesta să nu devină prea închis și amar. Adă ugați
mai multe jumă tă ți de mere atunci câ nd le puteți încadra. Se iau de pe foc și se îndepă rtează
folia de aluminiu. Adă ugați Calvados și puneți din nou pe foc.
Aprindeți rapid Calvados-ul pentru a flamba. Se lasă pe foc timp de 1 minut pentru a reduce
lichidul. Se ia de pe foc și se lasă deoparte pentru a se ră ci.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Câ nd merele sunt suficient de reci încâ t să nu topească aluatul atunci câ nd se aplică , se
pregă tește aluatul.
Folosind un cuțit mic și ascuțit, tă iați o bucată de aluat suficient de mare pentru a acoperi
complet partea de sus a tigaiei.
Așezați cercul de aluat deasupra merelor, potrivindu-l bine în jurul marginilor tă vii. Este
extrem de important să se facă o închidere strâ nsă pentru a reține aburul în interiorul
tartei pe mă sură ce se coace.
Coaceți tarta timp de aproximativ 30 de minute, sau pâ nă câ nd aluatul este auriu și bine
copt.
Se scoate din cuptor și se pune imediat deasupra un platou de servit. Se ră stoarnă tava și se
ridică pentru a dezmuia tarta pe farfurie. Aceasta ar trebui să iasă într-o singură bucată
completă , cu un strat strâ ns de mere caramelizate deasupra.
Se servește imediat sau nu mai tâ rziu de câ teva ore după ce s-a copt.
Câ nd se servește, se taie tarta în felii și, dacă se dorește, se servește cu o cupă de înghețată
de vanilie, crème frâiche sau crème Chantilly (vezi această pagină ).
Sfatul decanului

"Pentru a glazura o Tarte Tatin după coacere, reduceți excesul de suc de mere până obțineți o
glazură fină pe care o puteți unge peste mere."
Decan André Soltner

325
326
SFATURI
În această rețetă se poate folosi orice tip de foitaj, inclusiv resturi. Aluatul de resturi trebuie
lă sat să se relaxeze mai mult timp înainte de a fi folosit.
Este important să folosiți mere Golden sau Red Delicious, deoarece conținutul lor ridicat de
amidon le permite să își pă streze forma, în loc să se transforme în terci, în timpul gă titului
îndelungat necesar pentru această rețetă .
Câ nd faceți caramelul, aveți grijă ca acesta să nu fie prea închis la culoare, altfel va fi amar
în loc de dulce.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Pră jitura trebuie să fie aurie, bine coaptă și să se fâ lfâ ie.
Merele ar trebui să fie toate rotunde, fă ră miez și rumenite uniform.
Merele și foitajul trebuie să fie ambele complet fierte.
Caramelul trebuie să fie de culoare maro mediu, fă ră urme de amă reală .
NOTĂ

327
O poveste spune că tarte Tatin a fost creată de o bucă tă reasă franceză , Stéphanie Tatin,
care, împreună cu sora ei Caroline, a condus un mic hotel, Hotel Tatin, în Lamotte-Beuvron.
Era anul 1889 și, ca de obicei, Stéphanie era copleșită de muncă , conducâ nd atâ t bucă tă ria,
câ t și hotelul. Se spune că pregă tea o tartă cu mere pentru prâ nz, dar a fost distrasă și a
uitat de merele de gă tit. Doar mirosul zahă rului și al untului arzâ nd a adus-o înapoi la
aragaz, unde a încercat să salveze mâ ncarea punâ nd imediat plă cinta pe care o pregă tise
peste tigaia cu mere caramelizate. A aruncat întreaga tavă în cuptor și a copt tarta
ră sturnată . Spre surprinderea ei, câ nd a ră sturnat vasul pe un platou de servit, nu numai că
ară ta extrem de apetisantă , dar oaspeții ei au adorat-o. A devenit un fel de mâ ncare
emblematică a hotelului, unde se spune că a fost experimentată de restauratorul parizian
Louis Vaudable, care a "furat-o" și a fă cut-o desert emblematic la restaurantul să u de
renume mondial, Maxim's. După atâ ția ani, tarta este încă disponibilă la Hotelul Tatin și
este adesea denumită tarte des demoiselles Tatin.

328
Demonstrație
Tartes aux Bananes et Chocolat (Tartele cu banane și
ciocolată)
Face patru tarte de 10 centimetri (4 inch)
Timpul estimat de finalizare: 1 oră
Ingrediente

240 mililitri (1 cană ) sirop de porumb ușor

Fă ină pentru presă rare
100 grame (3½ uncii) Pâte Feuilletée (vezi această pagină )
2 banane coapte, dar ferme
50 de grame (1¾ uncii) zahă r granulat sau turbinado
475 mililitri (2 că ni) Sauce au Chocolat (vezi această pagină )
Înghețată de vanilie sau de unt de arahide pentru final, opțional
Echipament

2 foi de copt
Hâ rtie pergament
Castron mic
Ruladă de rulou
Docker sau furculiță de bucă tă rie
Cuțit mic și ascuțit
Perie de patiserie
Raft de sâ rmă
Torță manuală cu propan
Lingură de metal
4 farfurii de desert

Pregă tiți mise en place.

Tapetați o foaie de copt cu hâ rtie pergament. Dați deoparte.
Puneți siropul de porumb într-un bol mic. Puneți deoparte.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Puneți aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină . Cu ajutorul unui rulou, întindeți-l pâ nă
câ nd are o grosime de aproximativ 3 milimetri (⅛ inch) sau chiar puțin mai subțire,
pudrâ nd cu fă ină pe rulou dacă este necesar pentru a preveni lipirea. Pasta de patiserie
poate fi rulată atâ t de subțire deoarece nu este necesară creșterea.
329
Cu ajutorul unui docker sau al unei furculițe de bucă tă rie, se crestează întreaga suprafață a
aluatului. Apoi, folosind un cuțit mic și ascuțit, tă iați patru cercuri de 12,5 centimetri (5
inci). Transferați cercurile pe foaia de copt pregă tită .
Puneți o bucată de hâ rtie pergament deasupra și o altă foaie de copt deasupra hâ rtiei
pentru a ține aluatul jos în timp ce se gă tește. Se coace timp de 15 minute sau pâ nă câ nd
este frumos colorată și aproape gă tită .
Îndepă rtați tava de sus și hâ rtia pergament și, folosind o pensulă de patiserie, acoperiți
ușor suprafața cu sirop de porumb. Reîntoarceți aluatul în cuptor și coaceți-l încă 5 minute
sau pâ nă câ nd este maro închis și siropul de porumb nu mai face bule. Se transferă pe un
gră tar de sâ rmă pentru a se ră ci. Dacă se dorește, patiseria ră cită poate fi împachetată ,
închisă ermetic, și pă strată timp de pâ nă la 3 zile înainte de a fi folosită .
Se decojesc bananele și, cu ajutorul unui cuțit mic și ascuțit, se taie transversal sau în
diagonală în felii de 3 milimetri (⅛ inch).
Așezați feliile de banane într-un model ușor suprapus pe fiecare rundă de patiserie.
Se presară bananele cu zahă rul și, cu ajutorul unei torțe, se caramelizează ușor zahă rul
pâ nă câ nd acesta devine auriu, iar bananele sunt ușor carbonizate pe margini.
Câ nd sunteți gata de servire, puneți o porție egală de sos de ciocolată în centrul fiecă rei
farfurii de desert.
Așezați o tartă în centrul sosului, împingâ nd-o ușor în jos pentru a întinde sosul. Dacă se
dorește, se adaugă o mică lingură de înghețată de vanilie sau de unt de arahide în lateral.
SFATURI
În această rețetă se poate folosi orice tip de foitaj, inclusiv resturi. Aluatul de resturi trebuie
lă sat să se relaxeze și să se odihnească timp de cel puțin 45 de minute înainte de a fi folosit.
Glazura de sirop de porumb de pe patiserie adaugă dulceață și sigilează aluatul pentru a
preveni ca acesta să se înmoaie dacă nu este folosit imediat. Siropul trebuie să fie bine copt
și caramelizat, altfel va ră mâ ne lipicios.
Deoarece patiseria se dilată puțin în timpul coacerii, pentru a asigura cercuri egale, coaceți
mai întâ i întreaga foaie de patiserie și apoi tă iați cu mare grijă cercurile.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Rondele de patiserie trebuie să fie de aceeași mă rime și să fie aurii, crocante și lipicioase.
Bananele trebuie să acopere complet aluatul.
Zahă rul ar trebui să fie complet topit și caramelizat, fă ră a fi aparent granulat.

330
331
Demonstrație
Tartes aux Poires en Cage (Tartele individuale cu pere
cu grilaj)
Face 4 tarte în formă de pară
Timp estimat de realizare: 2½ ore
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

160 grame (5⅔ uncii) Pâte Feuilletée (vezi această pagină )
2 pere coapte, dar ferme
2 litri (2 litri, 3½ uncii) de vin alb sec
2 boabe de vanilie, despicate în jumă tate pe lungime
Suc de 3 lă mâ i
1 kilogram (2¼ livre) de zahă r
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
50 grame (1¾ uncii) Crème d'Amandes (vezi această pagină )
Echipament

2 foi de copt
Hâ rtie pergament
Ruladă de rulou
Folie de plastic
Spă lă tor de pepeni
Ghiveci mediu de mică adâ ncime
Cuțit de cură țat
Lingură cu fantă
Placă
Tă ietor cu ză brele
Prosop de hâ rtie
Castron mic
Spatulă de cauciuc
Pungă de patiserie prevă zută cu un vâ rf mic și simplu
Perie de patiserie
Raft de sâ rmă

Pregă tiți mise en place.

Tapetați o foaie de copt cu hâ rtie pergament. Dați deoparte.

332
Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Puneți aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină . Cu ajutorul unui rulou, întindeți-l pâ nă
câ nd are o grosime de aproximativ 3 milimetri (⅛ inch), pudrâ nd rulou cu fă ină dacă este
necesar pentru a preveni lipirea.
Se transferă aluatul pe foaia de copt pregă tită .
Înfă șurați întreaga tavă cu folie de plastic și puneți-o la frigider timp de 30 de minute sau
pâ nă se ră cește bine.
Între timp, pregă tiți perele.
Se cură ță fructele de coajă și se taie în două , iar cu ajutorul unui sucitor de pepeni se cură ță
fiecare jumă tate de pară .
Se combină vinul cu o cantitate egală de apă într-un vas mediu și puțin adâ nc. Cu ajutorul
unui cuțit de bucă tă rie, ră zuiți semințele din boabele de vanilie în vin. Se adaugă boabele
ră zuite împreună cu sucul de lă mâ ie și zahă rul.
Se pune la foc mediu și se aduce la fierbere. Adă ugați jumă tă țile de pere și reduceți focul la
o ușoară fierbere.
Se fierbe, amestecâ nd ușor din câ nd în câ nd, timp de aproximativ 20 de minute sau pâ nă
câ nd vâ rful unui cuțit de bucă tă rie introdus în partea cea mai groasă întâ mpină puțină
rezistență . Este o idee bună să testați fiecare jumă tate de pară pentru a verifica gradul de
coacere, deoarece fiecare se va gă ti într-un ritm diferit în funcție de mă rimea și gradul de
coacere.
Folosind o lingură cu fantă , transferați cu grijă perele pe o farfurie pentru a se ră ci. (Dacă
nu folosiți perele imediat, ră ciți lichidul de scufundare și, câ nd acesta s-a ră cit, puneți
perele ră cite în el pâ nă câ nd sunteți gata de utilizare. Se pă strează , bine acoperite și la
frigider, timp de pâ nă la 1 să ptă mâ nă . Dacă folosiți perele imediat, puteți pă stra lichidul de
poșare ră cit, bine acoperit și congelat, pentru a fi reutilizat în viitor la poșarea fructelor).
Perele trebuie să se ră cească complet înainte de a fi folosite, altfel vor topi untul din aluat și
vor face tartele inutilizabile.
În timp ce perele se ră cesc, se pregă tesc formele de patiserie.
Scoateți aluatul din frigider și tă iați 4 bucă ți în formă de pară , cu cel puțin 2,5 centimetri (1
inch) mai mari decâ t fiecare jumă tate de pară . Reîntoarceți formele de pară pe foaia de copt
tapetată cu hâ rtie pergament.
Folosind un tă ietor de ză brele, întindeți cu grijă tă ietorul peste restul de aluat, tă ind 4
bucă ți de ză brele suficient de mari pentru a acoperi complet partea de sus a perelor. Se
transferă cu grijă bucă țile de grilaj pe foaia de copt.
Se acoperă întreaga foaie de copt cu folie de plastic și se dă la frigider pentru cel puțin 30
de minute sau pâ nă se ră cește bine.
Puneți perele ră cite pe un strat dublu de prosop de hâ rtie pentru a se scurge bine. Dacă
ră mâ n foarte umede, sucurile lor vor strica tartele.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Tapetați o altă foaie de copt cu hâ rtie pergament.
Puneți ouă le într-un castron mic.

333
Transferați bucă țile de aluat în formă de pară pe foaia de copt curată și tapetată cu hâ rtie
pergament. Reîntoarceți bucă țile de grilaj la frigider pentru a se pă stra la rece pâ nă câ nd
sunteți gata de utilizare.
Folosind o spatulă de cauciuc, puneți crema de migdale într-o pungă de patiserie prevă zută
cu un vâ rf mic și simplu. Se piperează în centrul fiecă rei bucă ți de patiserie în formă de
pară doar atâ t câ t să umple miezul golit al jumă tă ții de pară . Se așază o pară bine scursă
deasupra cremei de migdale, așezâ nd miezul peste cremă .
Scoateți capacele de grilaj din frigider și așezați cu grijă câ te unul peste perele de pe fiecare
tartă . Apă sați ușor în jurul marginilor pentru a sigila grilajul de crusta de jos, apoi îndoiți și
strâ ngeți o margine decorativă pe toată marginea. Dacă doriți, puteți tă ia 4 forme de frunze
din resturile de aluat și să plasați una la capă tul tulpinii fiecă rei tarte. În acest moment,
tartele pot fi împachetate, închise ermetic, și congelate timp de pâ nă la 1 lună .
Folosind o pensulă de patiserie, se unge ușor aluatul fiecă rei tarte cu ovă z. Aveți grijă să nu
pensulați perele; pensula ar transfera zahă rul din pere în aluat, care s-ar întuneca sau ar
arde în timpul coacerii.
Coaceți tartele timp de aproximativ 20 de minute sau pâ nă câ nd aluatul este auriu și bine
copt.
Transferați-le pe un gră tar de sâ rmă pentru a se ră ci ușor. Se servesc imediat sau nu mai
mult de câ teva ore după ce s-au copt.
Dacă se dorește, tartele pot fi pudrate cu zahă r de cofetă rie înainte de servire.
SFATURI
În această rețetă se poate folosi orice tip de foitaj, inclusiv resturi. Aluatul de resturi trebuie
lă sat să se relaxeze și să se odihnească timp de cel puțin 45 de minute înainte de a fi folosit.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Foitajul trebuie să fie auriu, uniform crescut, crocant și fulgurant.
Partea superioară a ză brelelor trebuie să fie uniform deschisă și să se ridice ușor deasupra
perelor pentru a da impresia unei cuști.
Marginea decorativă trebuie să ră mâ nă sigilată în timpul coacerii.
Nu trebuie să fie vizibilă crema de migdale.
Perele trebuie să fie fragede, aromate, colorate uniform și ușor lucioase.

334
Demonstrație
Dartois aux Pommes (Dartois cu mere)
Face o tartă pă trată de 20 de centimetri (8 inci)
Timpul estimat de finalizare: 90 de minute
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

300 grame (11 uncii) Pâte Feuilletée (vezi această pagină )
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
400 grame (14 uncii) compot de mere (vezi această pagină )
Echipament

2 foi de copt
Hâ rtie pergament
Ruladă de rulou
Folie de plastic
Roată de patiserie
Tă ietor cu ză brele
Perie de patiserie
Lingură de metal
Raft de sâ rmă

Pregă tiți mise en place.

Tapetați foile de copt cu hâ rtie pergament. Dați-le deoparte.
Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Puneți aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină . Cu ajutorul unui rulou, întindeți-l pâ nă
obțineți un dreptunghi de aproximativ 20 pe 36 de centimetri (8 pe 14 inci) și 3 milimetri
(⅛ inci) grosime, pudrâ nd rulada cu fă ină dacă este necesar pentru a preveni lipirea.
Transferați aluatul pe una dintre foile de copt pregă tite. Înfă șurați întreaga tavă cu folie de
plastic și puneți-o în frigider timp de 30 de minute sau pâ nă câ nd se ră cește bine.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Folosind o rotiță de patiserie, tă iați aluatul ră cit într-un pă trat de 20 de centimetri (8 inchi)
și un dreptunghi de 20 pe 15 centimetri (8 pe 6 inchi).
Așezați pă tratul pe cealaltă foaie de copt tapetată cu hâ rtie pergament.
Ridicați dreptunghiul de pe foaia de copt și rulați cu grijă un tă ietor de grilaj pe lungimea
aluatului. Întoarceți bucata de grilaj tă iată pe foaia de copt și puneți-o la frigider pentru a se
pă stra la rece.

335
Cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor marginile pă tratului cu o vopsea de
ou. Se pune cu lingura compotul pe pă tratul de patiserie, întinzâ ndu-l în toate direcțiile,
lă sâ nd o margine de 2,5 cm de jur împrejur. Nu aruncați oul spă lat.
Așezați cu grijă grilajul peste pă tratul umplut cu compot. Apă sați ușor în jurul marginilor
pentru a sigila grilajul pe pă trat, apoi îndoiți și fixați o margine decorativă pe toată
marginea. În acest moment, tarta poate fi împachetată , închisă ermetic, și refrigerată timp
de pâ nă la 2 zile sau congelată timp de pâ nă la 1 lună .
Folosind o pensulă de patiserie, acoperiți ușor grilajul cu ovă z, avâ nd grijă să nu atingeți
compotul. Pensula ar transfera zahă rul din compot în patiserie, provocâ nd întunecarea sau
arderea în timpul coacerii.
Coaceți tarta timp de aproximativ 40 de minute sau pâ nă câ nd devine aurie.
Se pune pe un gră tar de sâ rmă pentru a se ră ci puțin înainte de a fi servită .

336
337
SFATURI
În această rețetă , este deosebit de important ca foile de aluat să fie bine ră cite după ce au
fost întinse, altfel nu își vor pă stra forma atunci câ nd sunt tă iate și coapte.
Compotul trebuie să fie foarte gros și uscat, astfel încâ t să nu se scurgă din aluat în timpul
coacerii.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Foitajul trebuie să fie auriu, uniform crescut, crocant și fulgurant.
Partea de sus a ză brelelor trebuie să fie uniform deschisă și să se ridice ușor deasupra
compotului pentru a da impresia unei colivii.
Marginea decorativă trebuie să ră mâ nă sigilată în timpul coacerii.

338
Demonstrație
Mille-Feuilles (Napoleon Strip)
Face o bandă de 15 pe 38 centimetri (6 pe 15 inci)
Timpul estimat de finalizare: 90 de minute
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

300 grame (11 uncii) Pâte Feuilletée (vezi această pagină )
240 mililitri (1 cană ) sirop de porumb ușor
500 grame (1 livră , 1½ uncii) Crème Pâtissière (vezi această pagină )
30 mililitri (1 uncie) Grand Marnier sau lichior la alegere
100 mililitri (3½ uncii) de smâ ntâ nă grea ră cită
Pentru fondant
30 grame (1 uncie) de zahă r
50 de grame (1⅓ uncii) de ciocolată de acoperire, topită
150 grame (5¾ uncii) fondant glacé (vezi Sfaturi)
Migdale pră jite și tă iate pentru finisare, opțional
Echipament

2 foi de copt
Hâ rtie pergament
Ruladă de rulou
Docker sau furculiță de bucă tă rie
Perie de patiserie
Roată de patiserie
Castron mic de amestecare
Bateți
Mixer electric permanent echipat cu bici
Spatulă de cauciuc
Spatulă offset
Cratiță mică
Bain-marie
Lingură de lemn
Pungă de patiserie prevă zută cu un vâ rf mic și simplu
Broască din lemn

Pregă tiți mise en place.

Tapetați o foaie de copt cu hâ rtie pergament. Dați deoparte.

339
Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Puneți aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină . Cu ajutorul unui rulou, întindeți-l pâ nă
obțineți un dreptunghi mare, care să nu depă șească 3 milimetri (⅛ inch), pudrâ nd cu fă ină
pe rulou dacă este necesar pentru a preveni lipirea.
Se transferă aluatul pe foaia de copt pregă tită .
Cu ajutorul unui docker sau al unei furculițe de bucă tă rie, se crestează întreaga suprafață a
aluatului. Acoperiți-o cu o bucată de hâ rtie pergament și apoi așezați deasupra o altă foaie
de copt pentru a ține aluatul jos.
Coaceți aluatul timp de aproximativ 15 minute sau pâ nă câ nd este aproape copt.
Îndepă rtați tava de sus și hâ rtia pergament și, folosind o pensulă de patiserie, acoperiți
ușor suprafața cu sirop de porumb. Puneți din nou patiseria la cuptor și coaceți-o încă 5
minute sau pâ nă câ nd patiseria este aurie și siropul de porumb nu mai face bule.
Folosind o rotiță de patiserie, tă iați imediat patiseria în trei benzi de 15 centimetri lă țime
(6 inci) de lungime egală . Dacă patiseria se ră cește, se va rupe în bucă ți atunci câ nd este
tă iată . Pă strați firimiturile pentru a decora patiseria finită , dacă doriți.
Se lasă deoparte pentru a se ră ci complet pe foaia de copt. Pră jitura poate fi împachetată ,
închisă ermetic, și pă strată la temperatura camerei timp de o zi sau două .
Puneți crema de patiserie într-un bol mic și bateți energic pentru a elimina orice cocoloașe.
Ar trebui să fie perfect netedă . Adă ugați lichiorul și bateți pentru a se amesteca bine.
Se pune smâ ntâ na în bolul unui mixer electric cu telul de bă tut și se bate pâ nă se formează
vâ rfuri tari (crème fouettée). Cu ajutorul unei spatule de cauciuc, se încorporează ușor
frișca în crema de patiserie netedă pentru a obține o crème légère groasă .
Așezați una dintre benzile de patiserie pe o suprafață de lucru curată . Cu ajutorul unei
spatule, acoperiți cu grijă fâ șiile cu crema ușoară. Așezați o a doua fâ șie peste cremă și
acoperiți-o cu grijă cu o cantitate egală de crème légère. Se acoperă cu ultima bandă de
patiserie. Se netezesc laturile lungi ale benzilor pentru a obține un finisaj îngrijit.
Pentru a pregă ti fondantul, combinați zahă rul cu 60 de mililitri (¼ cană ) de apă într-o
cratiță mică , la foc mic. Se fierbe timp de aproximativ 4 minute sau pâ nă câ nd se formează
un lichid limpede. Se ia de pe foc și se lasă deoparte.
Se pune fondantul la bain-marie, la foc mic. Gă tiți, amestecâ nd frecvent cu o lingură de
lemn, pâ nă câ nd fondantul ajunge la 36°C (97°F). Temperatura se testează cel mai bine
atingâ nd fondantul pe buze; nu trebuie să se simtă nici cald, nici rece.
Începeți să adă ugați siropul la fondant puțin câ te puțin, amestecâ nd și adă ugâ nd sirop pâ nă
câ nd fondantul formează o panglică scurtă atunci câ nd este ridicat pe lingură și ținut
deasupra bolului.
Cu ajutorul unei spatule de cauciuc, raclează ciocolata într-o pungă de patiserie prevă zută
cu un vâ rf mic și simplu.
Lucrâ nd rapid, pentru că nu doriți ca fondantul să se întă rească , cu ajutorul unei spatule,
acoperiți partea de sus a aluatului cu fondant alb pentru a obține o glazură uniformă .
Imediat, puneți linii subțiri de ciocolată , pe lungime, peste fondant.
Trageți ușor o țepușă de lemn în cruce prin fondant la intervale de 1,3 centimetri (½ inch),
alternâ nd direcțiile de fiecare dată , pentru a obține un model decorativ, marmorat.
340
Acoperiți laturile lungi ale Napoleonului fie cu firimituri ră mase de la feuilleté, fie cu
migdale pră jite.
Se servește imediat.

341
SFATURI
În această rețetă se poate folosi orice tip de foitaj, inclusiv resturi. Dacă se folosesc resturi,
va trebui să întindeți bucă ți mai mari decâ t cele normale, deoarece aluatul se va micșora în
timpul coacerii. De asemenea, trebuie lă sat să se relaxeze și să se odihnească timp de cel
puțin 45 de minute înainte de coacere.
Foliajul poate fi rulat foarte subțire, deoarece nu este nevoie de aproape nicio creștere.
Fondant glacé este un produs de patiserie preparat în comerț, disponibil în magazinele de
produse de patiserie și cofetă rie. Nu trebuie confundat cu fondantul rulat (a se vedea
această pagină ).
Glazura de sirop de porumb de pe patiserie adaugă dulceață și sigilează aluatul pentru a nu
se înmuia. Siropul trebuie să fie bine copt și caramelizat, altfel va ră mâ ne lipicios.
Patiseria se taie după coacere, câ t timp este caldă , pentru a preveni ruperea ei și pentru a se
asigura că toate fâ șiile sunt de dimensiuni egale. Acest lucru este foarte important.
Crema ușoară trebuie să fie foarte groasă , astfel încâ t să ră mâ nă pe patiserie fă ră să se
scurgă pe margini. Pentru a ușura netezirea marginilor, atunci câ nd întindeți crema ușoară
între straturile de patiserie, împingeți-o ușor spre interior de pe margini.
Firimiturile sau migdalele se pun ultimele, pentru a nu atrage fondantul umed.
Mille-feuilles finit nu poate fi pă strat pentru o perioadă lungă de timp; nu se pă strează
niciodată peste noapte.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Foitajul trebuie să fie auriu, uniform crescut, crocant și fulgurant.
Benzile trebuie să fie de aceeași mă rime, formă , grosime și culoare.
Crema ușoară trebuie să fie ușoară , netedă și fermă , iar straturile trebuie să fie de aceeași
adâ ncime.
Fondantul trebuie să acopere complet partea superioară a aluatului.
Modelul marmorat din fondant ar trebui să fie distinct și uniform distanțat.
Fă râ miturile sau migdalele trebuie să acopere doar pă rțile laterale.
NOTĂ
Pentru a face Mille-Feuilles de Forme Rond (Mille-Feuilles de Forma Rondă ), tă iați patiseria
în trei discuri de 15 centimetri (6 inci) și procedați ca în cazul versiunii tradiționale, pâ nă la
etapa de glazurare.
Pentru a termina aluatul, acoperiți partea de sus cu un strat subțire de zahă r de cofetă rie și
faceți un desen în formă de cruce pe partea de sus, tră gâ nd o țepușă de metal foarte
fierbinte prin zahă r, în linii regulate și netede. Skewerul poate fi încă lzit pe aragaz; trebuie
ținut foarte fierbinte, altfel zahă rul nu se va carameliza.
Finalizați pă rțile laterale cu firimituri sau cu migdale pră jite, așa cum se indică în rețetă .

342
343
Demonstrație
Mille-Feuilles au Chocolat (Napoleon de ciocolată)
Face o bandă de 30 de centimetri (12 inch)
Timpul estimat de finalizare: 90 de minute
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

300 grame (11 uncii) Pâte Feuilletée au Chocolat (vezi această pagină )
240 mililitri (1 cană ) sirop de porumb ușor
Pentru crème d'or
400 grame (14 uncii) ciocolată dulce-amă ruie, tă iată în bucă ți mici
400 mililitri (13½ uncii) de smâ ntâ nă tare ră cită
Pentru finisaj
125 mililitri (4 uncii plus 1 linguriță ) de smâ ntâ nă tare ră cită
128 de grame (4½ uncii) de ciocolată dulce-amă ruie, tă iată în bucă ți mici
50 de grame (1¾ uncii) de ciocolată albă , tă iată în bucă ți mici
Echipament

2 foi de copt
Hâ rtie pergament
Ruladă de rulou
Docker sau furculiță de bucă tă rie
Perie de patiserie
Roată de patiserie
Mixer electric permanent echipat cu bici
Spatulă offset
Cratiță mică
Lingură de lemn
Cazan dublu
Spatulă de cauciuc
Pungă de patiserie prevă zută cu un vâ rf mic și simplu
Broască din lemn

Pregă tiți mise en place.

Tapetați o foaie de copt cu hâ rtie pergament. Dați deoparte.
Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).

344
Puneți aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină . Cu ajutorul unui rulou, întindeți-l pâ nă
obțineți un dreptunghi mare, care să nu aibă mai mult de 3 milimetri (⅛ inch) grosime,
pudrâ nd cu fă ină pe rulou dacă este necesar pentru a preveni lipirea.
Se transferă aluatul pe foaia de copt pregă tită . Folosind un docker sau o furculiță de
bucă tă rie, se crestează întreaga suprafață a aluatului. Acoperiți-o cu o bucată de hâ rtie
pergament și apoi așezați o altă foaie de copt deasupra pentru a menține patiseria jos.
Coaceți timp de aproximativ 15 minute sau pâ nă câ nd sunt aproape coapte. Îndepă rtați
tava de sus și hâ rtia pergament și, folosind o pensulă de patiserie, acoperiți ușor suprafața
cu sirop de porumb. Coaceți pentru încă 5 minute sau pâ nă câ nd aluatul este auriu și
siropul de porumb nu mai face bule.
Folosind o rotiță de patiserie, tă iați imediat patiseria în trei benzi de 15 centimetri lă țime
(6 inci) de lungime egală . Dacă patiseria se ră cește, se va rupe în bucă ți atunci câ nd este
tă iată . Pă strați firimiturile pentru a decora patiseria finită . În acest moment, patiseria poate
fi împachetată , închisă ermetic, și pă strată la temperatura camerei timp de 2 sau 3 zile.
Puneți ciocolata în jumă tatea superioară a unui cazan dublu, deasupra apei fierbinți. Se
încă lzește, amestecâ nd frecvent, pâ nă se topește. Se lasă să se ră cească ușor.
Se pune smâ ntâ na în bolul unui mixer electric cu telul de bă tut și se bate pâ nă se formează
vâ rfuri tari (crème fouettée). Încorporați rapid ciocolata topită în frișca bă tută pentru a
obține o crème d'or.
Așezați una dintre benzile de patiserie pe o suprafață de lucru curată . Folosind o spatulă ,
întindeți cu grijă jumă tate din crème d'or pe partea de sus a benzii de patiserie. Așezați o a
doua fâ șie deasupra cremei și acoperiți-o cu grijă cu restul de crème d'or. Se acoperă cu
ultima bandă de patiserie. Ș tergeți spatula și apoi neteziți laturile lungi ale benzilor pentru
a obține un finisaj îngrijit.
Se prepară o ganache prin încă lzirea smâ ntâ nii într-o cratiță mică , la foc mediu, pâ nă câ nd
apar bule ușoare pe marginea cratiței. Se ia de pe foc și se adaugă bucă țile de ciocolată
dulce-amă ruie. Se lasă să se odihnească timp de aproximativ 30 de secunde și apoi se
începe să se bată cu o lingură de lemn. Bateți pâ nă câ nd amestecul este complet omogenizat
și neted.
Puneți ciocolata albă în jumă tatea superioară a unui cazan dublu așezat deasupra apei
fierbinți. Se fierbe, amestecâ nd frecvent, timp de aproximativ 3 minute sau pâ nă câ nd
ciocolata se topește.
Folosind o spatulă de cauciuc, ră zuiți ciocolata albă topită într-o pungă de patiserie dotată
cu un vâ rf mic, simplu.
Folosind o spatulă , acoperiți cu grijă partea superioară a aluatului cu un strat subțire de
ganache. Imediat, se așează linii subțiri și drepte de ciocolată albă pe lungime peste
ganache.
Trageți ușor o țepușă de lemn în cruce prin umplutura albă , la intervale de 1,3 centimetri
(½ inch), pentru a obține un model decorativ, marmorat.
Acoperiți laturile lungi ale Napoleonului cu firimiturile ră mase de la feuilleté.
Se servește imediat.
SFATURI
În această rețetă se poate folosi orice tip de foitaj, inclusiv resturi. În cazul în care se
utilizează resturi de aluat, va trebui să întindeți bucă ți mai mari decâ t în mod normal,

345
deoarece aluatul se va micșora în timpul coacerii. De asemenea, trebuie lă sat să se relaxeze
și să se odihnească timp de cel puțin 45 de minute înainte de coacere.
Foliajul poate fi rulat foarte subțire, deoarece nu este nevoie de aproape nicio creștere.
Glazura de sirop de porumb de pe patiserie adaugă dulceață și sigilează aluatul pentru a nu
se înmuia. Siropul trebuie să fie bine copt și caramelizat, altfel va ră mâ ne lipicios.
Se taie imediat după coacere, câ t timp este fierbinte, pentru a nu se rupe și pentru a se
asigura că toate fâ șiile sunt de dimensiuni egale. Acest lucru este foarte important.
Crema d'or trebuie să fie foarte groasă , astfel încâ t să ră mâ nă pe patiserie fă ră să se scurgă
pe margini.
Pentru a ușura netezirea marginilor, câ nd întindeți crema de or între straturile de patiserie,
împingeți-o ușor spre interiorul marginilor.
Fă râ miturile se pun la urmă , pentru a nu se lipi de ganache.
Mille-feuilles finit nu poate fi pă strat pentru o perioadă lungă de timp; nu se pă strează
niciodată peste noapte.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Foitajul trebuie să fie auriu, uniform crescut, crocant și fulgurant.
Benzile trebuie să fie de aceeași mă rime, formă , grosime și culoare.
Crema d'or trebuie să fie ușoară , netedă și fermă , iar straturile trebuie să fie de aceeași
adâ ncime.
Ganache-ul trebuie să acopere complet partea de sus a aluatului.
Efectul marmorat ar trebui să fie distinct și uniform spațiat.
Fă râ miturile trebuie să acopere doar pă rțile laterale.

346
Demonstrație
Gâteau Pithiviers (Pră jitură cu pufuleți și cremă de
migdale în stil Pithiviers)
Se face o pră jitură de 20 de centimetri (8 inci)
Timpul estimat de finalizare: 90 de minute
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

225 grame (8 uncii) Pâte Feuilletée (vezi această pagină )
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
75 grame (2⅔ uncii) Crème Pâtissière (vezi această pagină )
150 grame (5⅓ uncii) Crème d'Amandes (vezi această pagină )
Echipament

2 foi de copt
Hâ rtie pergament
Ruladă de rulou
Roată de patiserie
Folie de plastic
Castron mic de amestecare
Bateți
Lingură de lemn
Castron mic
Perie de patiserie
Pungă de patiserie dotată cu un vâ rf simplu mediu
Tă ietor de pră jituri mic și rotund
Cuțit de cură țat
Raft de sâ rmă

Pregă tiți mise en place.

Tapetați foile de copt cu hâ rtie pergament. Dați-le deoparte.
Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Puneți aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină . Cu ajutorul unui rulou, întindeți-l pâ nă
obțineți un dreptunghi mare, cu o grosime de cel mult 3 milimetri (⅛ inch), pudrâ nd cu
fă ină dacă este necesar pentru a preveni lipirea.
Folosind o rotiță de patiserie, tă iați din aluat un cerc de 20 de centimetri (8 inci) și unul de
23 de centimetri (9 inci).
347
Se transferă cercurile de patiserie pe una dintre foile de copt pregă tite. Înfă șurați întreaga
tavă cu folie de plastic și puneți-o la frigider timp de 30 de minute sau pâ nă se ră cește bine.
Puneți crema de patiserie într-un bol mic și bateți energic pentru a elimina orice cocoloașe.
Ar trebui să fie perfect netedă . Adă ugați crema de migdale, bă tâ nd pentru a se amesteca
bine. Acesta este un frangipane.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Puneți ouă le într-un castron mic.
Se transferă aluatul mai mic pe cealaltă foaie de copt pregă tită . Lă sați discul mai mare în
frigider pâ nă câ nd sunteți gata de utilizare.
Puneți frangipane într-o pungă de patiserie cu un vâ rf simplu mediu și apoi puneți
frangipane peste patiserie, lă sâ nd 4 centimetri (1½ inch) neacoperiți în jurul marginii
cercului.
Cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor marginea cercului mic cu o vopsea de
ou. Nu aruncați oul spă lat.
Se așează cu grijă cercul mai mare peste frangipane. Se apasă ușor pe partea de sus pentru
a scoate aerul și apoi se apasă ușor pe margini pentru a sigila partea de jos și cea de sus.
Folosind un cuțit de bucă tă rie sau un vâ rf de patiserie simplu, faceți o mică deschiză tură în
centrul tortului.
Folosind un tă ietor de pră jituri mic și rotund, se face un finisaj delicat pe margine.
Cu ajutorul pensulei de patiserie, acoperiți ușor întreaga pră jitură cu oul spă lat. Apoi,
folosind spatele cuțitului, faceți linii curbe pe partea de sus, pornind dinspre centru spre
exterior. Nu intrați adâ nc în patiserie, altfel umplutura va ieși în afară . Refrigerează pentru
cel puțin 1 oră înainte de coacere.
Puneți aluatul în cuptorul preîncă lzit și coaceți-l timp de aproximativ 40 de minute sau
pâ nă câ nd devine auriu. Scoateți din cuptor și transferați-o pe un gră tar de sâ rmă pentru a
se ră ci ușor înainte de a o servi.

348
349
SFATURI
Pră jitura trebuie închisă cu grijă , altfel frangipane se va scurge în timpul coacerii.
Pastele trebuie ținute bine la rece pe tot parcursul procesului de asamblare, altfel nu-și vor
pă stra forma în timpul coacerii.
Pră jitura trebuie coaptă pâ nă câ nd nu mai sunt vizibile pete albe de aluat în aluat.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Foitajul trebuie să crească uniform, cu puțin sau deloc în jurul marginilor și să fie fraged și
fraged.
Pră jitura trebuie să fie aurie și ușor lucioasă .
Foitajul copt trebuie să fie auriu peste tot, cu excepția unui strat subțire de alb lâ ngă
frangipane.
Frangipane trebuie să fie ușor și umed.
Semnele de punctare de pe partea de sus a tortului trebuie să fie uniform distanțate și
uniforme în curbura lor.
NOTĂ
Această pră jitură poartă numele orașului francez Pithiviers. Umplutura clasică este
întotdeauna frangipane, dar poate fi combinată cu fructe. În mod tradițional, se servește în
A două sprezecea noapte, câ nd se mai numește și Gâteau du Roi (pră jitura regelui),
deoarece în ea se coace o monedă , o migdală întreagă sau o fasole uscată , iar cel care
primește acest bonus în felia sa este încoronat rege (sau regină ) pentru o zi, avâ nd
privilegiul de a purta o coroană de hâ rtie pentru a să rbă tori.

350
351
Demonstrație
Jalousie (Pră jitură venețiană oarbă )
Face o pră jitură de 46 cm (18 inci)
Timpul estimat de finalizare: 90 de minute
Ingrediente

Fă ină pentru praf

300 grame (11 uncii) Pâte Feuilletée (vezi această pagină )
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
250 grame (8¾ uncii) gem de zmeură (vezi Nota)
80 de grame (2¾ uncii) de migdale pră jite feliate
250 grame de cremă de migdale tradițională (vezi această pagină )
Echipament

2 foi de copt
Hâ rtie pergament
Ruladă de rulou
Folie de plastic
Castron mic
Roată de patiserie
Perie de patiserie
Lingură de metal
Cuțit de cură țat
Raft de sâ rmă

Pregă tiți mise en place.

Tapetați foile de copt cu hâ rtie pergament. Dați-le deoparte.
Fă inați ușor o suprafață de lucru rece și, atunci câ nd întindeți și întoarceți aluatul,
asigurați-vă că suprafața este acoperită cu suficientă fă ină pentru ca aluatul să nu se
lipească . Dacă se lipește, nu se vor forma straturi corespunză toare.
Puneți aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină . Cu ajutorul unui rulou, întindeți-l pâ nă
obțineți un dreptunghi de aproximativ 25 pe 46 de centimetri (10 pe 18 inci) și 3 milimetri
(⅛ inci) grosime, pudrâ nd rulada cu fă ină dacă este necesar pentru a preveni lipirea.
Transferați aluatul pe una dintre foile de copt pregă tite. Înfă șurați întreaga tavă cu folie de
plastic și puneți-o la frigider timp de 30 de minute sau pâ nă se ră cește bine.
Puneți ouă le într-un castron mic.
Folosind o rotiță de patiserie, tă iați dreptunghiul de patiserie în două pe lungime.

352
Așezați una dintre benzile de patiserie pe cealaltă foaie de copt tapetată cu hâ rtie
pergament. Cu ajutorul unei pensule de patiserie, se ung ușor marginile acesteia cu o baie
de ou. Nu aruncați oul spă lat.
Folosind o pungă cu un vâ rf simplu nr. 10, puneți 2 benzi de gem alternâ nd cu 3 benzi de
cremă de migdale pe lungimea aluatului, lă sâ nd o margine de 2,5 centimetri (1 inch) de jur
împrejur.
Îndoiți fâ șia ră masă în jumă tate pe lungime și, folosind un cuțit de bucă tă rie, tă iați cu grijă
fante de 4 centimetri (1½ inch), la 2,5 centimetri (1 inch) distanță , pe mijlocul aluatului. Nu
tă iați pâ nă la marginile aluatului împă turit. Trebuie să aveți suficient de multă margine
netă iată pentru a preveni scurgerea umpluturii.
Desfaceți fâ șia de patiserie și așezați-o cu grijă peste gem și crema de migdale. Presați ușor
în jurul marginilor pentru a sigila partea de jos și cea de sus, fă câ nd o ușoară canelură
pentru a obține o margine decorativă . Se acoperă cu folie de plastic și se dă la frigider
pentru cel puțin 1 oră sau pâ nă se ră cește bine. În acest moment, tortul poate fi împachetat,
ermetic, și refrigerat timp de pâ nă la 2 zile sau congelat timp de pâ nă la 1 lună .
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Cu ajutorul pensulei de patiserie, se unge ușor aluatul cu oul. Se presară migdalele de-a
lungul marginilor.
Coaceți pră jitura timp de aproximativ 40 de minute sau pâ nă câ nd devine aurie și este bine
coaptă . Se transferă pe un gră tar de sâ rmă pentru a se ră ci ușor înainte de a o servi.

353
SFATURI
Pastele trebuie ținute bine la rece pe tot parcursul procesului de asamblare, altfel nu-și vor
pă stra forma în timpul coacerii.
Un sigiliu decorativ este important pentru aspectul final al tortului copt.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Foitajul copt trebuie să fie uniform umflat, auriu și ușor lucios.
Marginea sigilată a pră jiturii coapte trebuie să fie uniformă , cu o creștere mică sau deloc.
Umplutura trebuie să fie bine gă tită , umedă și vizibilă prin tă ieturile din stratul superior -
așa cum lumina se reflectă prin lamelele unui jaluzele venețian.
Fantele trebuie să fie deschise uniform și nu trebuie să se fi scurs umplutura.
NOTĂ
Jalousie își trage numele de la cuvâ ntul francez pentru jaluzele venețiene, deoarece fantele
din partea superioară seamă nă cu lamelele jaluzelelor. Deși umplut în mod clasic cu gem
sau frangipane, poate fi fă cut cu un compot de fructe sau cu o umplutură să rată . Oricare ar
fi umplutura folosită , aceasta trebuie să fie groasă și destul de uscată , pentru a nu se scurge
în timpul coacerii.

354
Sesiunea 6
Crèmes et Flans: O privire de ansamblu asupra
cremelor și cremei
Teorie
Cremele și cremele nu sunt altceva decâ t o combinație de ouă , lapte sau smâ ntâ nă și zahă r.
Fă cute bine, acestea sunt fine ca mă tasea, suficient de dulci pentru a fi plă cute și
eminamente satisfă că toare. Ele pot fi folosite ca desert ca atare sau, ca să citez Larousse
Gastronomique, "ca umpluturi, garnituri sau garnituri pentru produse de patiserie". Fie că
este vorba de cremă sau de smâ ntâ nă , ele sunt denumite crèmes în patiseria franceză
clasică .
Așa cum le cunoaștem astă zi, cremele datează din Evul Mediu, câ nd erau folosite ca
umplutură pentru plă cinte sau tarte. Cuvâ ntul cremă provine de la croustade, o crustă de
patiserie fulgurantă . După secolul al XVI-lea, cremele de fructe au devenit populare și, cam
în aceeași perioadă , cremele au început să fie servite în farfurii individuale, mai degrabă
decâ t ca o umplutură închisă într-o crustă de patiserie.
O cremă poate fi la fel de simplă ca o simplă cremă în ceașcă sau la fel de elegantă ca o
cremă de zahăr ars. Aproape toate cremele și cremele sunt gă tite, deși pot fi consumate fie
calde, fie reci. Indiferent de tip, tehnica pe care trebuie să o stă pâ nești este încă lzirea
laptelui și a ouă lor. Atunci câ nd se atinge temperatura perfectă , rezultatul este o textură
cremoasă și satinată . Dacă amestecul devine prea fierbinte, proteinele din ouă se
transformă în cocoloașe și anulează capacitatea amestecului de ouă de a reține umiditatea.
Câ nd că ldura este prelungită , cocoloașele devin bucă ți deshidratate care plutesc într-o baie
apoasă .
O cremă se îngroașă și se întă rește prin coagularea proteinelor din ouă amestecate cu
lichid. Cremele pe care le cunoaștem cel mai bine conțin de obicei smâ ntâ nă , lapte sau
ambele. Ele pot fi fă cute cu ouă întregi, ouă întregi plus gă lbenușuri de ou sau doar cu
gă lbenușuri. Ele conțin frecvent zahă r și arome dulci, dar pot fi și să rate, aromatizate cu
sare, ierburi, brâ nzeturi, carne și așa mai departe. Din punct de vedere tehnic, cremele și
cremele pot fi preparate cu alte lichide decâ t smâ ntâ na sau laptele, ca în cazul cașcavalului
de fructe și al sabayonului (vezi această pagină ). Consistența unei creme este determinată
de raportul dintre ouă și lichid.
Eggcyclopedia pregă tită de American Egg Board ne spune: "Coagularea apare ca rezultat al
îmbină rii moleculelor de proteine. Proteinele naturale constau din molecule individuale
complexe, pliate și înfă șurate. Legă turile libere de-a lungul pliurilor și spiralelor mențin
fiecare moleculă de proteină într-o unitate strâ nsă și separată . Atunci câ nd proteina este
încă lzită , legă turile libere, care țin proteina laolaltă într-un mă nunchi, se rup, iar proteina
se desfă șoară , sau se denaturează , și își schimbă forma naturală . Aceste molecule
desfă șurate au acum legă turile expuse. Atunci câ nd două molecule desfă șurate cu legă turile
ieșite în evidență se apropie una de cealaltă , moleculele se unesc. În esență , milioane de
molecule de proteine se unesc într-o rețea tridimensională , sau se coagulează ." Proteinele

355
simple din ouă , atunci câ nd sunt gă tite singure, se coagulează într-un interval de
temperatură relativ larg, între 62°C și 70°C (144°F și 158°F).
Coagularea în prepararea cremelor și a cremelor este un proces delicat, deoarece
ingredientele sunt extrem de sensibile la timp și la temperatură , precum și între ele. O
că ldură prea mare aplicată prea repede sau o că ldură scă zută aplicată prea mult timp va
determina o supracoagulare a moleculelor de proteine. Odată ce acest lucru se întâ mplă ,
acestea devin ferme și se rup, storcâ nd lichidul care a fost reținut în structura lor
moleculară . Din punct de vedere științific, acest proces se numește sinereză . Este evident în
cazul cremelor cu gă uri minuscule umplute cu lichid, o textură granulată sau un sos separat
sau închegat.
Coagularea se produce treptat într-o cremă gă tită la o temperatură scă zută . La o
temperatură ridicată , coagularea are loc aproape instantaneu. Din nefericire, deseori există
doar un grad de diferență între punctul de îngroșare și acțiunea de coagulare. Acest risc
este diminuat atunci câ nd o cremă la aragaz este amestecată constant în timp ce se gă tește
la foc foarte mic. Agitarea favorizează distribuirea că ldurii, permițâ nd ca amestecul să se
gă tească uniform.
O altă metodă pentru a preveni coagularea este izolarea cremei de că ldura directă . Acest
lucru se poate face prin gă tirea cremei în jumă tatea superioară a unui cazan dublu sau prin
folosirea unei cratițe cu fundul gros la foc direct. Cremele la cuptor sunt în general gă tite la
o temperatură foarte scă zută în bain-marie (baie de apă ), pentru care apa servește drept
izolator. Umpluturile de cremă sau de cremă , cum ar fi cele folosite în quiche sau în tarte cu
cremă sau plă cinte, au crusta de patiserie care le înconjoară pentru a servi drept izolator
față de că ldura directă .
Că ldura blâ ndă nu numai că protejează împotriva coagulă rii, ci este, de asemenea, un factor
important pentru siguranța alimentelor. Atunci câ nd un produs este gă tit la o temperatură
scă zută constantă , acesta beneficiază de o pă trundere uniformă a că ldurii, care distruge, de
asemenea, orice bacterii dă ună toare.
Toate cremele sunt fragile și sensibile la dezvoltarea bacteriilor. Trebuie luate mă suri de
precauție pentru a se asigura că nu sunt contaminate. Tigă ile și ustensilele trebuie să fie
extrem de curate și uscate. Trebuie folosit numai lapte pasteurizat, iar acesta trebuie
întotdeauna fiert înainte de a-l încorpora în amestecul de cremă . Ouă le trebuie să fie
proaspete, iar coaja lor să fie pricopsită - reziduurile de pe coajă pot contamina oul atunci
câ nd acesta este spart. Este foarte recomandat să se folosească întotdeauna un termometru
cu citire instantanee pentru a testa gradul de coacere a cremei. Proiectele de bază pe bază
de ouă (cele fă ră adaos de lichid) sunt pasteurizate prin menținerea unei temperaturi de
60°C (140°F) timp de 3½ minute. Atunci câ nd ouă le sunt diluate cu lichid sau se adaugă
zahă r (ca în cazul quiche-urilor, al cremelor și al budincilor de pâ ine), temperatura trebuie
adusă la 71°C (160°F) pentru a elimina posibilitatea dezvoltă rii bacteriilor.
Alte ingrediente și efectul lor asupra cremelor și
cremelor de frișcă

356
Toate cremele și cremele au la bază ouă . Modul în care celelalte ingrediente dintr-o
anumită rețetă se combină cu proteinele din ouă stabilește formula. Prin urmare, este
important să înțelegem rolul fiecă ruia dintre ele.
Lichide: Atunci câ nd combinați laptele, apa sau orice alt lichid cu ouă le bă tute, se diluează
și separă moleculele de proteine, ceea ce face dificilă îmbinarea lor. La râ ndul să u, acest
lucru crește temperatura de coagulare și încetinește procesul de îngroșare. Atunci câ nd
ouă le sunt combinate cu laptele (cu posibil adaos de zahă r), o cremă amestecată poate fi
adusă la 71°C (160°F) înainte de a se închega. Un ou întreg sau 2 gă lbenușuri de ou abia va
închega 240 de mililitri (1 cană ) de lapte. Pentru a obține o cremă mai fermă este nevoie de
mai multe proteine, de obicei 3 ouă întregi la 475 mililitri (2 cești) de lapte. Viteza cu care
un lichid conduce că ldura afectează , de asemenea, timpul de gă tire. De exemplu, laptele
integral omogenizat conduce că ldura mai încet decâ t laptele degresat sau degresat și, prin
urmare, durează mai mult timp pentru a fi gă tit.
Amidonul: Adă ugarea a aproape orice amidon - fă ină , amidon de porumb, amidon de
cartofi, ră dă cină de să geată , tapioca - va împiedica coagularea ouă lor și a altor proteine,
chiar și atunci câ nd amestecul este adus la fierbere. Motivul exact pentru acest lucru nu
este cunoscut, dar se presupune că amidonul se umflă și blochează moleculele de proteine
din ouă să se gă sească între ele și să se lege înainte de a avea ocazia să se desfă șoare. Din
acest motiv, cremele legate cu amidon pot fi expuse la temperaturi mult mai ridicate. De
fapt, o cremă legată cu amidon trebuie reîncă lzită după ce ouă le au fost adă ugate pentru a
inactiva o enzimă (alfa-amilaza) din gă lbenușuri care distruge gelurile de amidon. În plus,
cu câ t amestecul conține mai mult zahă r, cu atâ t mai mare este temperatura necesară
pentru a face acest lucru. Dacă această enzimă nu este inactivată înainte de a fi depozitată
la frigider, chiar și cea mai groasă și mai fermă cremă va deveni lichidă după ce va fi
refrigerată .
Zahăr: Adă ugarea de zahă r de orice tip la un amestec de cremă servește, de asemenea, la
separarea moleculelor de proteine din ou, ceea ce, la râ ndul să u, ridică temperatura de
coagulare și întâ rzie viteza de îngroșare. Ca urmare, o cremă dulce va necesita o gă tire mai
lungă decâ t una să rată .
Sare: Toate să rurile, inclusiv cele care se gă sesc în mod natural în lapte, modifică
compoziția electrică a moleculelor de proteine din ou și, ca urmare, accelerează coagularea.
Acizi: Toate elementele acide vor schimba mediul electric al amestecului de cremă , vor
scă dea temperatura de coagulare și vor accelera îngroșarea. Ca urmare, cașul pe bază de
citrice, precum și cremele care conțin fructe sau legume (toate acestea conținâ nd un
anumit acid), se vor închega mai repede decâ t amestecurile care nu conțin elemente acide.
Rețetele de bază pentru creme și cremă pot fi împărțite în trei categorii. Fiecare
dintre ele conține în esență aceleași ingrediente, dar diferă în ceea ce privește
metoda de preparare:
cremele amestecate, cum ar fi crema englezească (crème anglaise)
cremele cu amidon, cum ar fi crema de patiserie (crème pâtissière)
creme coapte, cum ar fi crème caramel, pot de crème și crème brûlée
Paste amestecate

357
Cremele amestecate se gă tesc deasupra aragazului și se amestecă în mod constant, de
obicei cu o lingură de lemn sau cu o spatulă de cauciuc rezistentă la că ldură . Mișcarea
continuă menține amestecul lichid, împiedicâ nd lipirea ouă lor, ceea ce duce la o budincă
care se toarnă sub formă de sos și nu se solidifică . Amestecarea trebuie să fie constantă , cu
mă turaturi regulate pe fundul și pe pereții vasului pentru a menține amestecul omogenizat
și pentru a preveni lipirea acestuia. Este important ca plă cintele de budincă amestecate să
nu fie încă lzite la mai mult de 77°C (170°F), altfel se vor închega. Este la fel de important ca
acestea să fie amestecate ușor, deoarece o amestecare agresivă perturbă legarea ouă lor și
va duce la o cremă lichidă . Cu câ t crema se încă lzește mai încet și cu câ t este mai ușor de
amestecat, cu atâ t va fi mai cremoasă .
Cel mai simplu exemplu de cremă amestecată este clasicul sos de desert francez, crème
anglaise. Denumit uneori cremă de lapte fiert sau sos de vanilie, este folosit nu numai ca sos
dulce, ci și ca bază pentru înghețata în stil francez și pentru cremele bavareze (a se vedea
această pagină ). Crème anglaise este o combinație simplă de lapte sau smâ ntâ nă , ouă sau
gă lbenușuri de ou, zahă r și arome, care se fierbe pâ nă se îngroașă .
Atunci câ nd se prepară o cremă amestecată , obiectivul este de a o îngroșa prin fierberea
ușoară a amestecului de gă lbenușuri de ou și zahă r în lapte fierbinte, fă ră a lă sa să se
formeze o masă solidă . Pentru a realiza acest lucru, crema trebuie să fie menținută în
mișcare constantă prin amestecare în formă de Z sau în formă de opt. Mișcarea constantă
rupe legă turile proteinelor în timp ce acestea încearcă să se întă rească , permițâ nd
gă lbenușurilor să se coaguleze uniform.
Există puțin loc de eroare: Gă lbenușurile de ou și zahă rul pentru cremă trebuie să fie bă tute
împreună pâ nă câ nd devin foarte palide (blanchir). Acest lucru nu poate fi fă cut cu mult
înainte de a le combina cu laptele sau smâ ntâ na fierbinte, deoarece atunci va fi dificil să se
obțină o textură omogenă . Un patiser ar putea alege să adauge o parte din zahă r în lichidul
fierbinte și restul în gă lbenușurile de ou. Acest lucru lasă o cantitate mai mică de blanșat,
ajută la prevenirea arderii în timpul procesului de amestecare și creează mai puțină spumă .
Această etapă de combinare este una dintre cele mai importante pă rți ale procesului. Odată
ce laptele sau smâ ntâ na ajunge la punctul de fierbere, o cantitate mică din ea este bă tută
încet în amestecul de ouă și zahă r pentru a-l tempera. În acest proces, ouă le sunt încă lzite
ușor, ceea ce evită să le gă tească sau să le amestece - ceea ce s-ar întâ mpla dacă ar fi
combinate rapid și imediat. Câ nd ouă le au fost temperate, ingredientele pot fi combinate
complet. Amestecul se pune apoi la foc mic, direct și se gă tește, amestecâ nd constant. Pe
mă sură ce temperatura atinge 74°C (165°F), crema va fi destul de groasă și va acoperi
spatele lingurii (nappant). Menținerea acesteia la 79°C (175°F) timp de un minut o va
steriliza. Dacă amestecul depă șește 82°C (180°F), dacă este încă lzit prea repede sau prea
mult timp sau dacă nu este amestecat constant, gă lbenușurile se vor coace greu,
închegâ ndu-se astfel și transformâ nd amestecul în granule. În cazul în care se întâ mplă
acest lucru, îndepă rtați-l imediat de pe foc și adă ugați smâ ntâ nă rece pentru a opri procesul
de gă tire.
De îndată ce crema ajunge la consistența și temperatura dorite, strecurați-o printr-un
chinois (vezi această pagină ) și puneți-o într-o baie de gheață . (Că ldura internă a
amestecului de cremă și că ldura reziduală din cratiță vor continua să gă tească crema dacă
nu lucrați rapid). Odată ce crema este în baia de gheață , trebuie amestecată din câ nd în
câ nd pentru a elibera aburul și pentru a vă asigura că se ră cește uniform.
358
Pe mă sură ce crema amestecată se ră cește, aceasta va continua să se îngroașe și se va forma
o peliculă deasupra. Acest lucru se întâ mplă ca urmare a evaporă rii la suprafața unui
amestec fierbinte de lapte sau smâ ntâ nă , care face ca cazeina - o proteină care se gă sește în
lapte - să se usuce. Dacă amestecul ră mâ ne fierbinte, indiferent de câ te ori veți îndepă rta
pielea, aceasta va reapă rea. Aplicarea unui pic de unt la suprafață previne acest lucru
(termenul francez pentru acest lucru este tamponner), la fel ca și plasarea unei bucă ți de
folie de plastic direct pe suprafață .
Dacă nu se folosește imediat, crema trebuie refrigerată imediat ce s-a ră cit. Termenul de
valabilitate la frigider este de aproximativ 48 de ore.
Efectuarea de înghețată
Crema englezească de bază poate fi aromatizată cu orice numă r de ingrediente și arome
diferite și transformată în înghețată . Pentru a face acest lucru, laptele (sau smâ ntâ na sau un
amestec din ambele) se încă lzește, iar agentul aromatizant se adaugă și se lasă la infuzat o
perioadă de timp, adesea peste noapte, la frigider. Laptele infuzat poate fi apoi strecurat,
dacă este necesar, înainte de a urma rețeta specifică de înghețată .
Unele arome comune includ:
Ciocolată : ciocolată dulce-amă ruie topită adă ugată la infuzie
Scorțișoară : fie mă cinată , fie în bastonașe întregi
Citrice: coajă rasă fină de portocală , lă mâ ie sau mandarină
Nucă de cocos: pră jită
Cafea: boabe de espresso pră jite
Fructe uscate: se scufundă , se pasează și se adaugă la crema finită și rece
Lichioruri: se adaugă la crema finită și ră cită .
Fructe cu coajă lemnoasă : migdale pră jite, mă cinate sau rase, alune de pă dure sau alte
fructe cu coajă lemnoasă aromatice.
Praline: pastă de praline adă ugată la o cremă finită și rece sau praline zdrobite
încorporate în înghețata finită .
Vanilie: extract, pastă sau boabă spartă infuzată în lapte
Pră jituri legate de amidon
Cremele cu amidon sunt gă tite la foc direct sau coapte într-un cuptor moderat și sunt fă cute
și mai stabile prin adă ugarea unui amidon. Spre deosebire de cremele amestecate, acestea
sunt gă tite la temperaturi de peste 82°C (180°F), deoarece trebuie fierte timp de cel puțin 2
minute pentru a elimina gustul de amidon crud, pentru a distruge enzima alfa-amilază și
pentru a se îngroșa pâ nă la consistența dorită . Se pot prepara cu sau fă ră adaos de ouă .
Atunci câ nd ouă le sunt o componentă , acestea sunt bă tute împreună cu amidonul și zahă rul
înainte de a fi gă tite. Amidonul acoperă ouă le și previne coagularea. Cremele cu amidon
sunt mai dense decâ t celelalte creme și pot rezista la perioade de gă tire mai mari și mai
îndelungate. Supraîncă lzirea poate cauza arderea colțurilor cratiței, iar atâ t
supraîncă lzirea, câ t și amestecarea excesivă pot face ca o cremă cu amidon să devină
lichidă ; dacă nu se gă tește suficient, rezultă un gust neplă cut de amidon crud. Ca și în cazul
cremelor amestecate, timpul de gă tire și procesul de amestecare sunt cruciale pentru un
final perfect.

359
Crème pâtissière, sau crema de patiserie, este principala cremă cu amidon. Nu este destinată
a fi servită ca atare, ci mai degrabă pentru a fi folosită ca umplutură pentru pră jituri, tarte
cu fructe sau produse de patiserie sau ca bază pentru alte preparate de desert. Este un cal
de bă taie al cremelor cremă , o cremă universală folosită frecvent în patiseria franceză , mai
ales ca umplutură pentru Napoleon și pâte à choux. Este, de asemenea, baza pentru
sufleurile de desert, crème légère (cremă de patiserie ușurată cu frișcă bă tută ), crème
Chiboust (cremă de patiserie ușurată cu albușuri de ou bă tut și stabilizată cu gelatină ) și
frangipane (cremă de patiserie combinată cu cremă de migdale).
În bucă tă ria de patiserie, pulberea de cremă de patiserie este adesea folosită ca agent de
îngroșare pentru crema de patiserie; constă din amidon de porumb cu aromă de vanilie și,
ocazional, colorant alimentar galben pentru a asigura luminozitatea cremei de patiserie
finite. În general, este disponibilă în magazinele de produse de patiserie și cofetă rie; dacă
nu este disponibilă , se poate folosi amidon de porumb ca înlocuitor.
Câteva puncte de reținut despre crème pâtissière sunt:
Este foarte fragil și sensibil la dezvoltarea bacteriilor. Trebuie luate mă suri de precauție
extreme pentru a evita contaminarea.
Folosiți numai lapte pasteurizat și asigurați-vă că îl aduceți la fierbere.
Asigurați-vă că ouă le sunt proaspete, iar coaja este curată , deoarece reziduurile de pe
coajă pot contamina ouă le atunci câ nd acestea sunt sparte.
Se fierbe crema de patiserie timp de cel puțin 2 minute după ce a ajuns la fierbere.
După ce s-a terminat gă titul, ră ciți crema câ t mai repede posibil, transferâ nd-o într-un
recipient puțin adâ nc.
Întotdeauna pă strați crema de patiserie la frigider pâ nă la nevoie.
Unele arome comune includ:
Ciocolată
Rom
Cafea
Praline
Pră jituri la cuptor
Există două tipuri de creme coapte: cele care se servesc în vasele în care au fost coapte și
cele care se servesc nemoarte. În cadrul acestor două tipuri există numeroase varietă ți.
Exemplele clasice în prepararea deserturilor franțuzești sunt crème brûlée (cremă
caramelizată ), crème caramel (cremă de caramel), crème renversée (cremă de caramel
nemojată ) și pots de crème (creme individuale coapte într-un mic vas de ceramică sau
porțelan cu capac). Budincile de pâ ine americane și unele pră jituri cu brâ nză pot fi
considerate, de asemenea, creme coapte. Ca și în cazul altor creme, varietă țile coapte pot fi
dulci sau să rate.
O cremă coaptă care este desfă cută trebuie să fie mai fermă decâ t una care ră mâ ne în
recipientul să u. Din acest motiv, ea conține de obicei ouă întregi sau o combinație de ouă
întregi și gă lbenușuri de ou - includerea albușurilor este importantă deoarece acestea se
întă resc în timpul gă titului, ajutâ nd crema să își pă streze forma. Ca regulă generală , se
folosesc cel puțin șase ouă întregi la fiecare litru (sfert de litru) de lapte.

360
Cele mai multe creme la cuptor se gă tesc la bain-marie, sau în baie de apă , pentru a menține
o că ldură uniformă în jurul fiecă rui recipient și pentru a preveni supracoacerea. O baie de
apă la cuptor se face prin plasarea cupele sau formele de cremă umplute într-o tavă de
hotel suficient de mare pentru a le ține fă ră ca recipientele să se atingă între ele sau
marginile tă vii, apoi se adaugă apă clocotită pâ nă la jumă tatea pereților recipientelor.
Tigaia este, de obicei, că ptușită cu hâ rtie pergament, un suport de sâ rmă sau un prosop de
bucă tă rie pentru a izola cremele de contactul direct cu fundul fierbinte. Apa se adaugă cel
mai ușor în tavă după ce aceasta este poziționată în cuptor: Scoateți gră tarul cuptorului,
așezați tava pe gră tar, așezați formele în tavă , umpleți tava cu apă clocotită și apoi glisați cu
mare grijă gră tarul înapoi în cuptor.
Se poate considera că pră jiturile la cuptor sunt gata de îndată ce o țepușă introdusă lâ ngă
mijloc iese curată . Chiar în centru ar trebui să fie încă un pic fremă tă tor, un pic ca o gelatină
închegată . Odată ce crema este scoasă din cuptor, că ldura reziduală termină procesul de
gă tire. Pentru a vă asigura că o cremă este gata, înclinați recipientul la un unghi de
aproximativ 45 de grade; dacă centrul cremei ră mâ ne pe loc, aceasta este gata. O cremă
prea coaptă se va separa sau marginile se vor desprinde de matriță . De asemenea, se va
întă ri și va că pă ta o textură neplă cută , ușor granuloasă .
Ingredientele pentru o cremă coaptă se amestecă pur și simplu, dar următoarele
puncte sunt foarte importante:
Pentru a reduce timpul de gă tire și pentru a asigura o gă tire uniformă , scaldă laptele
(încă lzește-l pâ nă la puțin sub punctul de fierbere) înainte de a-l bate în ouă .
Câ nd umpleți forma, îndepă rtați cu grijă spuma sau bulele - acestea vor strica aspectul
produsului copt.
Întotdeauna coaceți crema la o temperatură scă zută pentru o perioadă lungă de timp.
Că ldura recomandată este de 149°C (300°F); temperaturile mai ridicate cresc riscul de
supracoacere și închegare.
Cele mai multe creme cu amidon se coc la bain-marie, astfel încâ t marginile exterioare să
nu se gă tească prea mult înainte ca interiorul să se întă rească . (Acest lucru nu este necesar
pentru cremele cu un conținut deosebit de ridicat de amidon).
Pentru a pregă ti un bain-marie, alegeți o cratiță suficient de mare și de adâ ncă pentru a
asigura o temperatură uniformă pe toate laturile formei. Înainte de a așeza matrița în
cratiță , tapetați fundul cu un material izolator pentru a asigura o că ldură uniformă .
Câ nd sunt gata, scoateți imediat cremele din cuptor și de la bain-marie, altfel vor continua
să se gă tească .
Se consideră că o cremă este prea coaptă atunci câ nd apar gă uri pe partea de sus,
amestecul are un aspect închegat sau partea de sus începe să curgă , iar pă rțile laterale par
apoase.
Cremele coapte care urmează să fie desfă cute, cum ar fi crème renversée, trebuie lă sate să
se ră cească și apoi refrigerate pentru a se ră ci bine înainte de a fi desfă cute. Ră cirea face ca
crema să se congeleze ușor și să se desprindă de pe pereții formei. Acest lucru permite
siropului care s-a format în timpul coacerii să acționeze ca un lubrifiant și să ajute la
eliberarea cremei destul de solide din vas.
În cazul în care crema se servește în recipientul să u, alegeți-l pe cel potrivit. Există vase
specifice fă cute pentru crème brûlée și pots de crème.

361
Crème Caramel
Acest preparat de cremă este unul dintre cele mai cunoscute și mai îndră gite preparate
franțuzești de cremă la cuptor. O formă de ramekin sau de charlotte este acoperită cu
caramel, apoi crema se toarnă în formă și se coace la bain-marie. Crema se ră cește apoi se
dă la rece și se demontează chiar înainte de servire. Caramelul este moale și lichid și
formează un strat ca o sosieră peste cremă .
Crème Brûlée: O altă cremă clasică coaptă la cuptor care constă din smâ ntâ nă , gă lbenușuri
de ou și zahă r coapte la bain-marie într-un vas de servire puțin adâ nc, fă cut special pentru
aceasta. După ce a fost coaptă și ră cită , se pune un strat subțire de zahă r brun deasupra și
apoi se arde cu o lampă de sudură sau se pune sub o salamandră sau un gră tar pâ nă câ nd se
formează o crustă caldă și fragilă care acoperă în întregime crema rece, netedă și satinată .
Câ nd o lingură este scufundată în cremă , crusta se sparge și se sparge.
Pots de Crème: Mai bogată decâ t budinca americană , aceasta este versiunea franceză a unei
creme de bază . Își trage numele de la vasul tradițional de porțelan cu capac în care se
prepară . Numele se traduce din franceză prin "oale de cremă ". Oalele în sine pot fi numite și
pots de crème, precum și petits pots. Originea acestui fel de mâ ncare nu este bine
documentată , dar este cunoscută încă din secolul al XVIII-lea.
Farfuriile de 90 de mililitri (3 uncii) sunt de obicei din porțelan, cu un singur mâ ner.
Capacele pot fi decorate cu un detaliu ornamental, cum ar fi o ghindă , un fruct sau o pasă re.
Designul poate varia de la foarte rustic pâ nă la aurit sau ornamente florale somptuoase,
deși vasele tradiționale sunt din porțelan alb cu ornamente aurii.

362
Demonstrație
Crème Anglaise (Cremă de cremă)
Face aproximativ 1 litru (4 că ni)
Timpul estimat de finalizare: 40 de minute
Ingrediente

500 mililitri (2 că ni plus 2 linguri) lapte integral

½ pă staie de vanilie, despicată pe lungime, semințele ră zuite și rezervate
5 gă lbenușuri mari de ou, la temperatura camerei
100 grame (3½ uncii) de zahă r
Echipament

Russe
2 boluri de amestecare
Bateți
Spatulă din lemn
Lingură de metal
Termometru pentru bomboane
Chinois
Baie de apă cu gheață
Lingură de lemn
Folie de plastic

Pregă tiți mise en place.

Se pune laptele într-un vas rustic. Adă ugați boabele de vanilie și semințele acestora și
puneți vasul la foc mediu. Se aduce la fierbere, apoi se îndepă rtează imediat cratița de pe
foc și se lasă laptele să se ră cească timp de 1 minut.
Se combină gă lbenușurile de ou cu zahă rul într-un castron, bă tâ nd pâ nă câ nd amestecul
devine galben foarte deschis (blanchir).
Bă tâ nd constant, se toarnă jumă tate din laptele fierbinte în amestecul de ouă pentru a-l
tempera, apoi, continuâ nd să se bată , se toarnă încet amestecul temperat în rusalii.
Se fierbe, amestecâ nd constant cu o spatulă de lemn, timp de aproximativ 12 minute sau
pâ nă câ nd crema se acoperă pe dosul unei linguri de metal (nappant), iar un deget tras prin
ea lasă o linie curată și stabilă . În timp ce amestecați, acordați o atenție deosebită colțurilor
de jos ale cratiței, deoarece oul va avea tendința de a se coagula acolo.
Pentru a pasteuriza crema de patiserie, aduceți-o la 79°C (175°F) pe un termometru pentru
bomboane și mențineți-o, amestecâ nd constant, la această temperatură timp de 5 minute.
Nu depă șiți 82°C (180°F) sau crema se va închega.

363
Îndepă rtați crema de pe foc și turnați-o printr-un chinois într-un bol de amestecare așezat
deasupra unei bă i de apă cu gheață .
Se amestecă în mod constant cu o lingură de lemn pâ nă câ nd amestecul încetează să se mai
aburească .
Se acoperă crema ră cită cu folie de plastic și se dă la frigider pâ nă se ră cește. Utilizați
conform indicațiilor dintr-o rețetă specifică .

364
SFATURI
Nu lă sați ouă le să stea după ce ați adă ugat zahă rul, deoarece zahă rul va deshidrata
gă lbenușul de ou, reducâ nd capacitatea acestuia de a se încorpora în amestec. Acest lucru
se numește "arderea" ouă lor.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Crema trebuie să fie netedă și mă tă soasă , fă ră cocoloașe sau bucă țele arse.

365
Demonstrație
Crème Pâtissière (Cremă de patiserie)
Face aproximativ 0,5 litri (2 că ni)
Timpul estimat de finalizare: 30 de minute
Ingrediente

2 gă lbenușuri mari de ou, la temperatura camerei

1 ou întreg mare
50 grame (1¾ uncii) de praf de cremă de patiserie (vezi această pagină )
128 grame (4½ uncii) de zahă r
473 mililitri de lapte (2 că ni) lapte integral
½ pă staie de vanilie, despicată pe lungime
Unt nesă rat pentru acoperirea suprafeței, opțional
Echipament

Bol de amestecare
Bateți
Russe
Cuțit mic și ascuțit
Tigaie mare și puțin adâ ncă
Spatula
Folie de plastic

Pregă tiți mise en place.

Se combină gă lbenușurile de ou, oul întreg și praful de cremă de patiserie cu jumă tate din
zahă r într-un castron, bă tâ nd pâ nă câ nd amestecul este bine omogenizat și ușor colorat.
Se pune laptele într-un vas rustic. Folosind un cuțit mic și ascuțit, ră zuiți semințele din
boabele de vanilie în lapte. Adă ugați boabele, împreună cu restul de zahă r, și puneți la foc
mare. Aduceți la fierbere, apoi îndepă rtați cratița de pe foc.
Bă tâ nd constant, turnați aproximativ o treime din laptele fierbinte în amestecul de ouă
pentru a-l tempera. Se amestecă amestecul temperat cu laptele fierbinte din râșniță.
Puneți amestecul la foc mare și, bă tâ nd constant, aduceți-l la fierbere. Se fierbe, amestecâ nd
constant cu un tel și avâ nd grijă să ră zuiți fundul și marginile interioare inferioare ale
cratiței timp de 2 minute sau pâ nă câ nd se obține un amestec gros și neted.
Se ia crema de pe foc și se toarnă într-o cratiță mare și puțin adâ ncă , întinzâ nd-o cu o
spatulă pentru a gră bi ră cirea. Se îndepă rtează și se aruncă boabele de vanilie.
Acoperiți suprafața cremei de patiserie cu o bucată de folie de plastic așezată direct
deasupra. Alternativ, pensulați suprafața cu unt topit, nesă rat, pentru a preveni formarea

366
unei pielițe (tamponare). Se lasă deoparte să se ră cească , apoi se dă la frigider pâ nă câ nd
este gata de utilizare.

367
368
SFATURI
Nu lă sați ouă le să stea după ce ați adă ugat zahă rul, deoarece zahă rul va deshidrata
gă lbenușul de ou, reducâ nd capacitatea acestuia de a se încorpora în amestec. Acest lucru
se numește "arderea" ouă lor.
Odată ce laptele și ouă le sunt combinate și puse pe foc, acestea se vor arde ușor; de aceea,
este esențial ca amestecul să fie amestecat constant.
Fierberea smâ ntâ nii activează amidonul ca agent de îngroșare și elimină orice gust de
amidon crud.
Odată gă tită și ră cită , crema de patiserie poate fi pă strată la frigider pâ nă la 4 zile.
Crema trebuie să fie netedă , fă ră cocoloașe, piele uscată sau ouă "arse".
Smâ ntâ na gă tită nu trebuie să aibă gust de amidon crud. Câ nd este gă tită , crema de
patiserie trebuie să fie fermă , dar trebuie să se înmoaie atunci câ nd este bă tută .
NOTĂ
Crème Pâtissière poate fi preparată în multe arome diferite. Aromele - cum ar fi 100 de
grame (3½ uncii) de ciocolată dulce-amă ruie topită sau pastă de nuci, sau 30 de mililitri (1
uncie) de lichior sau 10 mililitri (2 lingurițe) de orice extract pur - se adaugă chiar înainte
ca crema să fie complet gă tită .

369
Demonstrație
Crème Pâtissière II (Cremă de patiserie II)
Face aproximativ 0,7 litri (3 că ni)
Timpul estimat de finalizare: 30 de minute
Ingrediente

4 gă lbenușuri mari de ou, la temperatura camerei

45 grame (1½ uncii) de praf de cremă de patiserie (vezi această pagină )
100 grame (3½ uncii) de zahă r
475 mililitri de lapte (2 că ni) lapte integral
½ pă staie de vanilie, despicată pe lungime
75 de grame (2⅔ uncii) unt nesă rat, la temperatura camerei, tă iat în bucă ți
Unt nesă rat pentru acoperirea suprafeței, opțional
Echipament

Bol de amestecare
Bateți
Russe
Cuțit mic și ascuțit
Tigaie mare și puțin adâ ncă
Spatula
Folie de plastic

Pregă tiți mise en place.

Se combină gă lbenușurile de ou și praful de copt cu jumă tate din zahă r într-un castron,
bă tâ nd pâ nă câ nd amestecul este bine omogenizat și ușor colorat.
Se pune laptele într-un vas rustic. Folosind un cuțit mic și ascuțit, ră zuiți semințele din
boabele de vanilie în lapte. Adă ugați boabele, împreună cu restul de zahă r, și puneți la foc
mare. Aduceți la fierbere, apoi îndepă rtați cratița de pe foc.
Bă tâ nd constant, turnați aproximativ o treime din laptele fierbinte în amestecul de ouă
pentru a-l tempera. Amestecul temperat se amestecă cu laptele fierbinte în râșniță.
Puneți cratița la foc mare și, bă tâ nd constant, aduceți-o la fierbere. Se fierbe, amestecâ nd
constant cu un tel și avâ nd grijă să ră zuiți fundul și marginile interioare inferioare ale
cratiței timp de 2 minute sau pâ nă câ nd se obține o compoziție groasă și netedă .
Adă ugați untul, bă tâ nd pâ nă câ nd se amestecă bine. Se ia crema de pe foc și se toarnă într-o
tavă mare și puțin adâ ncă , întinzâ nd-o cu o spatulă pentru a gră bi ră cirea. Se îndepă rtează
și se aruncă boabele de vanilie.
Acoperiți suprafața cremei de patiserie cu o bucată de folie de plastic așezată direct
deasupra. Alternativ, pensulați suprafața cu unt topit, nesă rat, pentru a preveni formarea

370
unei pielițe (tamponare). Se lasă deoparte să se ră cească , apoi se dă la frigider pâ nă câ nd
este gata de utilizare.
SFATURI
Nu lă sați ouă le să stea după ce ați adă ugat zahă rul, deoarece zahă rul va deshidrata
gă lbenușul de ou, reducâ nd capacitatea acestuia de a se încorpora în amestec. Acest lucru
se numește "arderea" ouă lor.
Odată ce laptele și ouă le sunt combinate și puse pe foc, acestea se ard ușor; de aceea, este
esențial ca amestecul să fie amestecat constant. În caz contrar, vor apă rea cocoloașe și
crema se va arde.
Fierberea amestecului activează amidonul ca agent de îngroșare și elimină orice gust de
amidon crud.
Odată gă tită și ră cită , crema de patiserie poate fi pă strată la frigider pâ nă la 4 zile.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Crema trebuie să fie netedă , fă ră cocoloașe, piele uscată sau ouă "arse".
Smâ ntâ na gă tită nu trebuie să aibă gust de amidon crud.
Crema finită trebuie să aibă o aromă clară de vanilie.
Câ nd este gă tită , crema de patiserie trebuie să fie fermă , dar trebuie să se înmoaie câ nd este
bă tută .

371
Demonstrație
Crème Pâtissière III (Cremă de patiserie III)
Face aproximativ 0,7 litri (3 că ni)
Timpul estimat de finalizare: 30 de minute
Ingrediente

5 gă lbenușuri mari de ou, la temperatura camerei

40 de grame (1⅓ uncii) amidon de porumb
100 grame (3½ uncii) de zahă r
475 mililitri de lapte (2 că ni) lapte integral
½ pă staie de vanilie, despicată
Unt nesă rat pentru acoperirea suprafeței, opțional
Echipament

Bol de amestecare
Bateți
Russe
Cuțit mic și ascuțit
Tigaie mare și puțin adâ ncă
Spatula
Folie de plastic

Pregă tiți mise en place.

Se combină gă lbenușurile de ou și amidonul de porumb cu jumă tate din zahă r într-un
castron, bă tâ nd pâ nă câ nd amestecul este bine omogenizat și ușor colorat.
Se pune laptele într-un vas rustic. Folosind un cuțit mic și ascuțit, ră zuiți semințele din
boabele de vanilie în lapte. Adă ugați boabele, împreună cu restul de zahă r, și puneți cratița
la foc mare. Aduceți la fierbere, apoi îndepă rtați cratița de pe foc.
Bă tâ nd constant, turnați aproximativ o treime din laptele fierbinte în amestecul de ouă
pentru a-l tempera. Amestecul temperat se amestecă cu laptele fierbinte în râșniță.
Puneți amestecul la foc mare și, bă tâ nd constant, aduceți-l la fierbere. Se fierbe, amestecâ nd
constant cu un tel și avâ nd grijă să ră zuiți fundul și marginile interioare inferioare ale
cratiței, timp de 2 minute sau pâ nă câ nd se obține un amestec gros și omogen.
Se ia crema de pe foc și se toarnă într-o cratiță mare și puțin adâ ncă , întinzâ nd-o cu o
spatulă pentru a gră bi ră cirea. Se îndepă rtează și se aruncă boabele de vanilie. Acoperiți
suprafața cremei de patiserie cu o bucată de folie de plastic așezată direct deasupra.
Alternativ, pensulați suprafața cu unt topit, nesă rat, pentru a preveni formarea unei pielițe
(tamponare). Se lasă deoparte să se ră cească , apoi se dă la frigider pâ nă câ nd este gata de
utilizare.

372
SFATURI
Nu lă sați ouă le să stea după ce ați adă ugat zahă rul, deoarece zahă rul va deshidrata
gă lbenușul de ou, reducâ nd capacitatea acestuia de a se încorpora în amestec. Acest lucru
se numește "arderea" ouă lor.
Odată ce laptele și ouă le sunt combinate și puse pe foc, acestea se vor arde ușor; de aceea,
este esențial ca amestecul să fie amestecat constant. În caz contrar, vor apă rea cocoloașe și
crema se va arde.
Fierberea amestecului activează amidonul ca agent de îngroșare și elimină orice gust de
amidon crud.
Odată gă tită și ră cită , crema de patiserie poate fi pă strată la frigider pâ nă la 4 zile.
Crema trebuie să fie netedă , fă ră cocoloașe, piele uscată sau ouă "arse".
Smâ ntâ na gă tită nu trebuie să aibă gust de amidon crud.
Crema finită trebuie să aibă o aromă clară de vanilie.

373
Demonstrație
Crème d'Amandes (Cremă de migdale tradițională )
Face aproximativ 800 de grame (28 de uncii)
Timp estimat de realizare: 20 de minute
Ingrediente

250 grame (8¾ uncii) unt nesă rat, la temperatura camerei

250 de grame (8¾ uncii) zahă r granulat
250 grame (8¾ uncii) fă ină de migdale
3 ouă întregi mari, la temperatura camerei
30 grame (1 uncie) de pudră de cremă de patiserie (vezi această pagină )
Echipament

Mixer electric permanent cu dispozitiv cu palete

Spatulă de cauciuc, opțional
Recipient cu capac, opțional

Pregă tiți mise en place.

Se combină untul, zahă rul și fă ina de migdale în bolul unui mixer electric în picioare,
prevă zut cu un dispozitiv cu palete. Bateți la viteză medie timp de aproximativ 5 minute
sau pâ nă câ nd devine foarte ușor și pufos. Acest pas este extrem de important pentru o
cremă reușită .
Adă ugâ nd unul câ te unul, se bat ouă le, încorporâ ndu-le bine pe fiecare înainte de a-l
adă uga pe urmă torul.
Câ nd ouă le sunt bine încorporate, se adaugă praful de frișcă , bă tâ nd pentru a se amesteca
bine.
Folosiți-o așa cum este indicat într-o rețetă specifică sau ră zuiți crema de migdale din bolul
de amestecare într-un recipient curat, acoperiți-o și pă strați-o la frigider pâ nă la o
să ptă mâ nă .
SFATURI
Se pot adă uga 30 de mililitri (1 uncie) de rom sau alt alcool pentru o aromă suplimentară .
Dacă nu aveți la dispoziție fă ină de migdale, puteți mă cina migdale crude cu puțin zahă r
granulat într-un robot de bucă tă rie dotat cu lamă metalică , prin rotiri rapide. Veți avea
nevoie de 30 de grame (1 uncie) de zahă r pentru fiecare 454 de grame (1 livră ) de migdale.
În cazul în care nu se gă sește pudră de cremă de patiserie, se înlocuiește cu amidon de
porumb sau fă ină , mă rind cantitatea cu o treime.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Crema finită trebuie să fie complet netedă , cu o culoare deschisă și o textură moale.
Crema finită trebuie să aibă o aromă puternică de migdale.

374
Demonstrație
Crème d'Amandes II (Cremă de migdale II)
Face aproximativ 900 de grame (2 lire)
Timp estimat de realizare: 20 de minute
Ingrediente

250 grame (8¾ uncii) unt nesă rat, la temperatura camerei

500 grame (1 livră , 1½ uncii) pastă de migdale
3 ouă întregi mari, la temperatura camerei
30 grame (1 uncie) de pudră de cremă de patiserie (vezi această pagină )
30 mililitri (1 uncie) rom, opțional
Echipament

Mixer electric permanent cu dispozitiv cu palete

Spatulă de cauciuc, opțional
Recipient cu capac, opțional

Pregă tiți mise en place.

Se combină untul și pasta de migdale în bolul unui mixer electric în picioare, prevă zut cu un
dispozitiv cu palete. Bateți la viteză medie timp de aproximativ 5 minute sau pâ nă câ nd
devine foarte ușor și pufos. Acest pas este extrem de important pentru o cremă reușită .
Adă ugâ nd unul câ te unul, se bat ouă le, încorporâ ndu-le bine pe fiecare înainte de a-l
adă uga pe urmă torul.
Câ nd ouă le sunt bine încorporate, se adaugă praful de cremă de patiserie și, dacă se
folosește, romul, bă tâ nd pentru a se amesteca bine.
Folosiți-o așa cum este indicat într-o rețetă specifică sau ră zuiți crema de migdale din bolul
de amestecare într-un recipient curat, acoperiți-o și pă strați-o la frigider pâ nă la o
să ptă mâ nă .
SFATURI
Romul poate fi înlocuit cu 30 de mililitri (1 uncie) din orice alcool pe care îl doriți.
În cazul în care nu se gă sește pudră de cremă de patiserie, se înlocuiește cu amidon de
porumb sau fă ină , mă rind cantitatea cu o treime.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Crema finită trebuie să fie complet netedă , cu o culoare deschisă și o textură moale.
Crema finită trebuie să aibă o aromă puternică de migdale.
NOTĂ
Crème d'Amandes și Crème d'Amandes II nu sunt creme tradiționale, dar sunt adesea folosite
în locul cremelor ca umplutură pentru tarte și alte produse de patiserie.

375
Demonstrație
Pots de Crème au Chocolat (Prăjituri de ciocolată)
Servește 6 porții
Timpul estimat de finalizare: 4 ore
Ingrediente

1 ou mare, la temperatura camerei

1 gă lbenuș de ou mare, la temperatura camerei
30 grame (1 uncie) de zahă r
Un vâ rf de cuțit de sare
170 mililitri (5¾ uncii) lapte integral
115 mililitri (3¾ uncii) smâ ntâ nă groasă
85 de grame (3 uncii) de ciocolată semidulce sau dulce-amă ruie, tă iată în bucă ți mici
6 violete confiate sau fulgi de ciocolată , opțional
Echipament

6 pots de crèmes sau ramekin de 90 mililitri (3 uncii)

Folie de aluminiu
Hotel pan
Prosop de bucă tă rie
2 boluri de amestecare
Bateți
Frișcă bă tută , opțional
O cratiță cu fundul gros
Lingură de lemn
Chinois
Lingură sau prosop de hâ rtie
Cuțit de bucă tă rie, opțional
Tavă
Pungă de patiserie prevă zută cu un vâ rf mic cu stea, opțional

Pregă tiți mise en place.

Preîncă lziți cuptorul la 149°C (300°F).
Dacă vasele de porțelan pentru cremă nu au capacul lor sau dacă folosiți ramekin, tă iați 6
bucă ți de folie de aluminiu suficient de mari pentru a le acoperi.
Tapetați o tavă de hotel (sau o altă tavă de copt adâ ncă suficient de mare pentru a cuprinde
vasele) cu un prosop de bucă tă rie curat. Așezați vasele în tava că ptușită . Dați-le deoparte.
Se combină oul, gă lbenușul de ou, zahă rul și sarea într-un castron, bă tâ nd energic pâ nă
câ nd amestecul capă tă o culoare galbenă foarte deschisă (blanchir).

376
Se combină laptele și smâ ntâ na într-o cratiță grea la foc mediu-mare și se aduce la fierbere.
Adă ugați ciocolata, amestecâ nd cu o lingură de lemn pâ nă câ nd se dizolvă complet. Se
îndepă rtează cratița de pe foc.
Bă tâ nd constant, se toarnă jumă tate din laptele fierbinte cu ciocolată în amestecul de ouă
pentru a-l tempera. Apoi, bă tâ nd în mod constant, puneți din nou amestecul de ouă
temperat în cratiță .
Se toarnă amestecul bine amestecat printr-un chinois într-un bol curat. Cu ajutorul unui
polonic, îndepă rtați și aruncați spuma care se formează deasupra amestecului. (Alternativ,
așezați o bucată de prosop de hâ rtie pe suprafață , apoi îndepă rtați-o. Spuma se va
desprinde cu prosopul). Acesta este un pas important, deoarece suprafața cremei gă tite
trebuie să fie foarte netedă .
Se transferă tava hotelului pe raftul din mijloc al cuptorului. Se toarnă o cantitate egală de
cremă de ciocolată în fiecare farfurie din tava de hotel pregă tită . Adă ugați suficientă apă
clocotită câ t să ajungă pâ nă la jumă tatea pereților vaselor. Acoperiți întreaga tavă cu o
bucată de folie de aluminiu.
Coaceți timp de aproximativ 40 de minute sau pâ nă câ nd crema de ouă se mișcă ușor în
centru sau pâ nă câ nd un cuțit de bucă tă rie introdus în centru iese curat. Verificați cremele
cam la fiecare 10 minute pentru a vă asigura că apa nu dă în clocot. Dacă se întâ mplă acest
lucru, reduceți temperatura cuptorului. Dacă se încing prea tare, cremele se vor înmuia sau
se vor închega, ceea ce va face ca desertul finit să fie neplă cut.
Transferați pots de crème pe o tavă și puneți-le la frigider pentru câ teva ore sau pâ nă la 2
zile.
Se servește bine ră cit. Dacă se dorește, se poate turna o mică rozetă de frișcă în centrul
fiecă rei creme și apoi se poate decora rozetă cu o violetă confiata sau cu o rază de ciocolată
dulce-amă ruie.
SFATURI
Nu lă sați ouă le să stea după ce ați adă ugat zahă rul, deoarece zahă rul va deshidrata
gă lbenușul de ou, reducâ nd capacitatea acestuia de a se încorpora în amestec. Acest lucru
se numește "arderea" ouă lor.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Crema trebuie să fie netedă și suficient de fermă pentru a rezista de una singură .
Suprafața trebuie să fie lucioasă și aproape neagră .
Cremele coapte trebuie să aibă o aromă profundă de ciocolată .
În cazul în care este decorată , rozeta și garnitura de pe cremă trebuie să fie proporțională
cu suprafața vasului.

377
378
Demonstrație
Crème Brûlée façon Le Cirque (Cremă pră jită cu crustă
de caramel, în stil Le Cirque)
Servește 4 porții
Timpul estimat de finalizare: 1 oră
Ingrediente

4 gă lbenușuri mari de ou, la temperatura camerei

50 de grame (1¾ uncii) de zahă r granulat
500 mililitri (16 uncii plus 2 linguri) smâ ntâ nă groasă
1 boabă de vanilie, despicată pe lungime
Un vâ rf de cuțit de sare
Zahă r pentru finisare
Echipament

Hotel pan
Prosop de bucă tă rie
Patru farfurii de crème brûlée de 178 mililitri (6 uncii) cu caneluri canelate
2 boluri de amestecare
Bateți
O cratiță cu fundul gros
Cuțit mic și ascuțit
Chinois
Lingură sau prosop de hâ rtie
Apă clocotită
Folie de aluminiu
Spatulă metalică
Raft de sâ rmă
Torță manuală cu propan, opțional
Pungă de patiserie prevă zută cu un vâ rf mic cu stea, opțional

Pregă tiți mise en place.

Tapetați o tavă de hotel (sau o altă tavă de copt adâ ncă suficient de mare pentru a cuprinde
vasele) cu un prosop de bucă tă rie curat. Așezați vasele de crème brûlée în tava că ptușită . Se
lasă deoparte.
Preîncă lziți cuptorul la 149°C (300°F).
Se combină gă lbenușurile de ou cu jumă tate din zahă rul granulat într-un castron, bă tâ nd
pâ nă câ nd amestecul devine galben pal și gros (blanchir).

379
Puneți smâ ntâ na într-o cratiță cu fundul gros. Folosind un cuțit mic și ascuțit, ră zuiți
semințele din boabele de vanilie în cremă . Se adaugă boabele împreună cu sarea și restul de
zahă r granulat. Se pune la foc mare și se aduce la fierbere, apoi se îndepă rtează cratița de
pe foc.
Bă tâ nd constant, turnați aproximativ o treime din crema fierbinte în amestecul de ouă
pentru a o tempera. Se toarnă amestecul temperat în laptele fierbinte din cratiță , bă tâ nd
pentru a se combina bine.
Se toarnă crema printr-un chinois într-un bol curat. Cu ajutorul unui polonic, îndepă rtați și
aruncați spuma care se formează deasupra. (Alternativ, așezați o bucată de prosop de
hâ rtie pe suprafață , apoi îndepă rtați-o.) Acesta este un pas important, deoarece suprafața
cremei gă tite trebuie să fie foarte netedă .
Se transferă tava hotelului pe raftul din mijloc al cuptorului. Se toarnă o cantitate egală de
cremă în fiecare farfurie, umplâ nd pâ nă sub margine.
Adă ugați suficientă apă clocotită câ t să ajungă pâ nă la jumă tatea pereților vaselor.
Acoperiți cu grijă întreaga tavă cu folie de aluminiu.
Coaceți la cuptor timp de aproximativ 40 de minute sau pâ nă câ nd crema este ușor
închegată , dar încă se mai mișcă ușor în centru. Verificați cremele cam la fiecare 10 minute
pentru a vă asigura că apa nu dă în clocot. Dacă acest lucru se întâ mplă , reduceți
temperatura cuptorului. Dacă cremele se încă lzesc prea tare, se vor înmuia sau se vor
închega, ceea ce va face ca desertul finit să fie neplă cut.
Folosind o spatulă metalică , transferați cu grijă fiecare farfurie pe un gră tar de sâ rmă
pentru a se ră ci. Nu vă îngrijorați dacă cremele ră mâ n ușor moi - se vor întă ri pe mă sură ce
se ră cesc.
Câ nd cremele s-au ră cit la temperatura camerei, se transferă la frigider și se lasă la rece
pentru cel puțin 3 ore sau pâ nă la 1 zi. Acestea trebuie să fie foarte reci atunci câ nd sunt
servite.
Câ nd sunteți gata de servire, dacă nu folosiți o torță manuală cu propan pentru a
carameliza budincile, preîncă lziți gră tarul.
Scoateți cremele din frigider. Întindeți un strat subțire de zahă r pe suprafața fiecă reia. Cu
ajutorul torței, caramelizați (brûler) zahă rul. Ar trebui să dureze doar câ teva secunde
pentru ca acesta să se topească și să formeze o crustă sticloasă . Alternativ, puneți cremele
sub gră tar timp de 15 secunde, sau pâ nă câ nd devin aurii.
Se servește imediat.
Sfatul decanului

"Glazurarea unei creme brûlée cu zahăr brun închis va da o aromă mai intensă."
Decan Alain Sailhac

380
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Crema coaptă trebuie să fie fină ca mă tasea, cu o aromă profundă de vanilie.
Învelișul de zahă r ars trebuie să fie sticlos, foarte uniform și să aibă o culoare caldă , aurie-
maronie.
NOTĂ
Deținută de familia Maccioni, Le Cirque este unul dintre cele mai apreciate restaurante din
New York. Chef Alain Sailhac, decan emerit și vicepreședinte executiv al Institutului Culinar

381
Francez, a prezentat acest desert la începutul mandatului să u ca prim bucă tar la acest
restaurant legendar. De acolo, crème brûlée și-a fă cut simțită prezența în meniurile
restaurantelor din toate statele americane.

382
Demonstrație
Crème Caramel (cremă de caramel)
Servește 4 porții
Timpul estimat de finalizare: 1 oră
Ingrediente

Pentru caramel
200 grame (6% uncii) zahă r
Pentru cremă
500 mililitri (2 că ni plus 2 linguri) lapte integral
½ pă staie de vanilie, despicată pe lungime, semințele ră zuite și rezervate
3 ouă mari, la temperatura camerei
75 de grame (2⅔ uncii) de zahă r
Echipament

2 prosoape de bucă tă rie

Patru ramekere de 175 mililitri (6 uncii)
Hotel pan
Cratiță din oțel inoxidabil sau poêlon din cupru
Perie de patiserie
Lingura
Placă mică rezistentă la că ldură
Cub de gheață
O cratiță medie cu fundul gros
Castron mic
Bateți
Chinois
Castron mediu
Lingură
Apă clocotită
Baie de apă cu gheață
Cuțit de cură țat
4 farfurii de desert

Pregă tiți mise en place.

Preîncă lziți cuptorul la 162°C (325°F).
Folosind un prosop de bucă tă rie curat, ștergeți formele de cozonac astfel încâ t să fie foarte
curate și uscate. Se pun deoparte.

383
Se tapetează cu un prosop de bucă tă rie curat o tavă de hotel sau o altă tavă adâ ncă suficient
de mare pentru a cuprinde formele de copt. Se lasă deoparte.
Pentru a pregă ti caramelul, combinați zahă rul și 50 de mililitri (3½ linguri) de apă într-o
cratiță din oțel inoxidabil sau într-un poêlon de cupru la foc mediu și aduceți la fierbere.
Pe mă sură ce siropul începe să se gă tească , înmuiați o pensulă de patiserie în apă rece și
spă lați cristalele de zahă r care se formează în interiorul vasului.
Câ nd zahă rul începe să devină auriu, rotiți vasul pentru ca acesta să se caramelizeze
uniform. Pentru a testa culoarea corectă , puneți cu lingura puțin caramel pe o farfurie
termorezistentă și adă ugați un cub de gheață pentru a opri gă titul. Dacă culoarea se
menține la un maro deschis și clar, scoateți cratița de pe foc. În caz contrar, continuați să
gă tiți pâ nă câ nd se obține culoarea potrivită .
Se toarnă un strat subțire de sirop de caramel în fiecare dintre ramekere. Așezați formele în
tava pregă tită și lă sați-le deoparte.
Pentru a pregă ti crema, puneți laptele într-o cratiță medie cu fundul gros. Adă ugați boabele
de vanilie și semințele lor și puneți-le la foc mediu. Se aduce la fierbere, apoi se
îndepă rtează imediat cratița de pe foc.
Se combină ouă le cu zahă rul într-un castron mic, bă tâ nd pâ nă câ nd amestecul devine
galben foarte pal și gros (blanchir).
Bă tâ nd constant, turnați jumă tate din laptele fierbinte în amestecul de ouă pentru a-l
tempera, apoi turnați încet amestecul temperat în cratiță , continuâ nd să bateți constant.
Câ nd crema este bine combinată , turnați-o printr-un chinois într-un bol mediu curat. Cu
ajutorul unui polonic, îndepă rtați spuma care se formează la suprafață .
Se toarnă o cantitate egală de cremă în fiecare dintre formele pregă tite în tava de hotel,
umplâ nd pâ nă sub margine.
Se transferă tava hotelului pe raftul din mijloc al cuptorului.
Adă ugați suficientă apă clocotită câ t să ajungă pâ nă la jumă tatea pereților vaselor. Coaceți
timp de aproximativ 40 de minute sau pâ nă câ nd crema nu se mai mișcă atunci câ nd se
bate marginea unui ramekin. Verificați cremele cam la fiecare 10 minute pentru a vă
asigura că apa nu dă în clocot. Dacă se întâ mplă acest lucru, reduceți temperatura
cuptorului. Dacă cremele se încă lzesc prea tare, se vor înmuia sau se vor închega, ceea ce va
face ca desertul finit să fie neplă cut.
Scoateți tava din cuptor și transferați imediat formele într-o baie de apă cu gheață pentru a
le ră ci.
Crème caramel se servește întotdeauna rece. Puteți să o serviți imediat ce s-a ră cit în baia
de apă cu gheață sau să o pă strați la frigider pâ nă la 2 zile.
Câ nd sunteți gata de servire, treceți un cuțit de bucă tă rie în jurul interiorului fiecă rui
ramekin și ră sturnați-l pe o farfurie de desert. Ridicați cu grijă ramekinul, astfel încâ t crema
să ră mâ nă intactă , iar stratul de caramel de deasupra să se scurgă ușor pe margini.

384
385
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Crema coaptă ar trebui să fie netedă și mă tă soasă , dar suficient de fermă pentru a se
menține singură atunci câ nd este desfă cută . Suprafața trebuie să fie lucioasă , cu un strat
uniform de caramel liber.

386
Demonstrație
Quiche Lorraine (Tartă savuroasă în stil Lorraine)
Face o tartă de 9 inci
Timp estimat de realizare: 2 ore
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

Unt pentru ungere
1 rețetă de Pâte Brisée (vezi această pagină ), ră cită
1 linguriță de ulei vegetal
50 grame (1¾ uncii) de bacon, tă iat în bucăți de slă nină
50 grame (1¾ uncii) brâ nză Gruyère, rasă
2 ouă mari, la temperatura camerei
125 mililitri (4¼ uncii) lapte integral
125 mililitri (4¼ uncii) de smâ ntâ nă groasă
Un vâ rf de cuțit de nucșoară proaspă t rasă
Un vâ rf de cuțit de sare grunjoasă
Un vâ rf de cuțit de piper proaspă t mă cinat
Echipament

Tigaie de tartă de 9 inci

Ruladă de rulou
Perie de patiserie
Sautoir
Lingură de lemn
Lingură cu fantă
Prosop de hâ rtie
Hâ rtie pergament
Greută ți de patiserie sau fasole uscată
Bol de amestecare
Bateți
Cuțit de cură țat
Raft de sâ rmă

Pregă tiți mise en place.

Ungeți cu unt și fă inați forma de tartă și dați-o deoparte.
Se pudrează ușor cu fă ină o suprafață de lucru curată și plană , precum și un bolț de rulare.
Așezați pâte brisée ră cită în centrul suprafeței presă rate cu fă ină și presă rați-o ușor cu
fă ină . Începeți să rulați aluatul, folosind mai multă fă ină dacă este necesar. Lucrâ nd de la

387
centru spre exterior, conform indicațiilor de pe această pagină , se rulează pâ nă câ nd aluatul
devine un cerc destul de uniform cu diametrul de 28 de centimetri (11 inci) și grosimea de
aproximativ 3 milimetri (⅛ inci). Folosind o perie de patiserie, îndepă rtați ușor excesul de
fă ină .
Se împă turește cu grijă aluatul în jumă tate și se transferă în tava pregă tită , potrivindu-l
bine pe pereți și pe fund. Tă iați excesul de aluat, lă sâ nd o margine uniformă de jur
împrejur. Se transferă aluatul la frigider pentru a se ră ci cel puțin 30 de minute.
Încă lziți uleiul într-o tigaie mare la foc mediu-jos. Adă ugați baconul și gă tiți, amestecâ nd
frecvent cu o lingură de lemn, timp de aproximativ 7 minute sau pâ nă câ nd devine auriu.
Folosind o lingură cu fantă , transferați baconul pe un strat dublu de prosoape de hâ rtie
pentru a se scurge.
Preîncă lziți cuptorul la 205°C (400°F).
Scoateți coaja de patiserie din frigider. Așezați o bucată rotundă de 25 de centimetri (10
inch) de hâ rtie pergament în partea de jos a cochiliei și împingeți-o în pă rțile laterale,
lă sâ nd o margine cu care să o puteți ridica din cochilie atunci câ nd aveți nevoie. Adă ugați
greută țile de patiserie, întinzâ ndu-le într-un strat uniform.
Coaceți cochilia timp de aproximativ 10 minute sau pâ nă câ nd aluatul este uscat și de
culoare albă ca de cretă . Scoateți-o din cuptor, ridicați hâ rtia pergament și greută țile și
continuați să o coaceți pentru încă 15 minute sau pâ nă câ nd aluatul este ușor rumenit și
bine copt. Se dă deoparte pentru a se ră ci ușor.
Reduceți temperatura cuptorului la 162°C (325°F).
Se întinde brâ nza pe fundul cozonacului de patiserie copt și se presară bacon peste brâ nză .
Se combină ouă le cu laptele, smâ ntâ na, nucșoara, sarea și piperul într-un castron, bă tâ nd
pentru a se amesteca bine. Adă ugați sare cu moderație, amintindu-vă că atâ t șunca, câ t și
brâ nza vor adă uga o mă sură potrivită de să rare la cremă . Nu bateți prea mult, deoarece
acest lucru va duce la un exces de bule de aer în cremă .
Așezați coaja de patiserie pe raftul din mijloc al cuptorului încins. Se toarnă cu grijă
amestecul de ouă peste brâ nză și bacon, umplâ nd complet cochilia.
Coaceți la cuptor timp de aproximativ 30 de minute sau pâ nă câ nd crema este închegată și
un cuțit de bucă tă rie introdus în mijloc iese curat. Nu lă sați crema să înflorească și să se
ridice - aceasta înseamnă că s-a copt prea mult timp și că ouă le au început să se amestece.
Puneți quiche-ul pe un gră tar de sâ rmă pentru a se ră ci timp de 5 minute înainte de a-l tă ia
în felii. Se servește fierbinte sau la temperatura camerei.
SFATURI
Dacă , după coacerea la orb, există gă uri mici în aluat, faceți o spă lare cu ou (vezi această
pagină ) și, folosind o pensulă de patiserie, acoperiți ușor partea de jos a cochiliei cu ea.
Puneți din nou cochilia în cuptor și coaceți-o câ teva minute pentru a închide gă urile.
Dacă , după coacerea în orb, există gă uri mari în patiserie, umpleți-le cu aluat crud și
continuați cu rețeta.
Nu lă sați umplutura să stea în crustă fă ră a o coace imediat, deoarece va face ca aluatul să
se înmoaie.
Crema de bază poate fi combinată cu o varietate de ingrediente, altele decâ t șunca și
brâ nza. Câ teva exemple sunt șunca, creveții, homarul, spanacul, broccoli și orice aliment
care rezistă la cremă .
O quiche se mă nâ ncă cel mai bine la scurt timp după ce iese din cuptor.
388
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Crusta de patiserie trebuie să fie bine coaptă și uniformă , fă ră gă uri la suprafață .
Crema nu trebuie să aibă nicio colorație la suprafață .
Câ teva bucă țele de șuncă și brâ nză ar trebui să fie vizibile în partea de sus.
Crema trebuie să fie fermă , fă ră a se închega.
NOTĂ
Deși quiche-ul este servit în întreaga Franță , regiunile Alsacia și Lorena sunt locul unde se
prepară tarte extraordinare. Lorena, în special, este renumită pentru mezelurile sale, iar
slă nina delicat afumată combinată cu smâ ntâ na bogată și ouă le proaspete de fermă din
zonă au creat clasica și acum faimoasa Quiche Lorraine. Se spune că aceste tarte bogate cu
cremă au evoluat dintr-o variație a küchen-ului german din secolul al XVI-lea.

389
Sesiunea 7
Pains et Viennoiseries: O privire de ansamblu
asupra pâ inilor și produselor de patiserie
Coacerea pâ inii este unul dintre cele mai vechi meșteșuguri de bucă tă rie, un fel de amestec
de cereale și apă fiind o sursă de hrană de bază de mii de ani. Din Epoca de piatră , câ nd
bucă tarii fă ceau pră jituri tari din orz mă cinat și apă , trecâ nd prin referințele biblice
(inclusiv "pâ inile și peștii" adesea citați și azimele încă să rbă torite în timpul exodului
israeliților), pâ nă la pâ inea albă dulce, moale și pretă iată din America de la mijlocul
secolului al XX-lea - și chiar pâ nă la renașterea contemporană a coacerii artizanale, pâ inea a
ră mas personalul de bază al vieții populației lumii. Pâ ini au fost gă site în mormintele
egiptene și, de fapt, ră mă șițele unor pâ ini vechi de 5.000 de ani pot fi încă vă zute în galeriile
egiptene ale British Museum și ale altor muzee. Arheologii au localizat, de asemenea,
brută rii în ră mă șițele unor orașe îngropate de mult timp, cum ar fi Pompei. Atâ t de
importanți erau brutarii de pâ ine din regiune încâ t, pâ nă în anul 168 î.Hr., aceștia și-au
format propria breaslă la Roma, o breaslă a meșteșugarilor care există și astă zi.
În mod clar, cea mai veche formă de pâ ine era un amestec de cereale mă cinate și apă . Dar,
din moment ce drojdia se gă sește în mod natural în aer și pe suprafața celor mai multe
plante, trebuie să fi existat cazuri de aluat fermentat în mod intenționat chiar și în
perioadele preistorice. Cu toate acestea, cea mai veche dovadă pe care o avem despre
aluatul dospit este reprezentată de pâ inile gă site în mormintele egiptene. Abia mulți ani
mai tâ rziu, undeva pe la sfâ rșitul anilor 1600, aluaturile cu drojdie au fost folosite pentru a
face primele produse de patiserie dulce.
Un aluat de pâ ine sau de patiserie este fă cut dintr-un amestec de fă ină , apă și drojdie, dar
acest amestec de bază poate fi extins cu adaosuri bogate și aromate. Ingredientele alese vor
varia gustul și textura, iar metoda de amestecare va influența foarte mult rezultatul final. La
fel ca orice altceva în bucă tă ria de patiserie, pâ inile și aluaturile de patiserie pe bază de
drojdie grozave încep cu ingrediente grozave, dintre care majoritatea au fost discutate în
Sesiunea 2. Fă ră ingrediente proaspete și pline de viață , pâ inile și produsele de patiserie
vor fi plate!
Metode de bază pentru a face aluat de pâ ine cu drojdie
Există două metode principale de fabricare a pâ inii: metoda aluatului direct, sau metoda
amestecului direct, și metoda prefermentă rii. În cadrul metodei de prefermentare, există
patru tipuri diferite de aluaturi: burete, aluat vechi (sau pâte fermentée), poolish și aluat
acru (numit și levain lichid). Fiecare stil de prefermentare este utilizat pentru a crea un
anumit tip de pâ ine cu o structură și o aromă diferite a miezului.
O pâ ine compusă doar din fă ină , apă și drojdie este cunoscută sub numele de aluat "slab".
Odată ce alte ingrediente sunt adă ugate la această bază , devine un aluat "bogat". Adă ugarea
de zahă r și gră simi afectează crusta, culoarea, miezul și gustul pâ inii coapte. Acest lucru va
modifica, de asemenea, temperatura necesară în cuptor, precum și timpul de coacere.

390
Metodă cu aluat direct: Aceasta este cea mai simplă metodă de a face pâ ine. Este un
proces într-o singură etapă care combină drojdia, fă ina și apa și care necesită doar o
perioadă scurtă de fermentare. Acestui aluat de bază îi lipsesc gustul mai complex, textura,
crusta și durata lungă de pă strare a pâ inilor produse prin metoda de fermentare prealabilă .
Pentru a îmbună tă ți aceste calită ți, procesul de fermentare poate fi încetinit prin ră cirea
aluatului. Acest lucru se realizează prin utilizarea de ingrediente reci și lă sâ nd aluatul să
fermenteze și să se dezvolte într-un mediu rece.
Metoda de prefermentare: Prin această metodă , înainte de amestecarea aluatului
complet, se amestecă o cantitate parțială din totalul de drojdie, fă ină și apă din formula de
bază a rețetei pentru a începe procesul de fermentare. Fiecare tip de prefermentare are
formulă ri diferite și creează diferite tipuri de structură a miezului și caracteristici gustative.
O descriere a fiecărui tip de aluat de prefermentare este
următoarea:
Metoda buretelui: Fă ina, apa și cea mai mare parte, dacă nu toată drojdia, se amestecă
împreună și se lasă să fermenteze. Această metodă se folosește cu aluaturi îmbogă țite, adică
acele aluaturi la care se vor adă uga unt, zahă r, ouă , fructe și nuci. Deoarece ingredientele
îmbogă țitoare vor încetini procesul de divizare și de fermentare a drojdiei, această metodă
permite drojdiei să își înceapă activitatea înainte de a intra în contact cu acestea -
"pornește" activitatea, ajutâ nd la accelerarea timpului de fermentare odată ce aluatul final
este complet combinat.
La amestecul de bază de drojdie, fă ină și apă se adaugă aluatul care a fost lă sat să
fermenteze între 3 și 5 ore, de obicei pă strat de la lotul din ziua precedentă . Datorită
ușurinței de preparare și a gustului, texturii, crustei și duratei de valabilitate superioare a
produsului copt, această metodă a câ știgat recent în popularitate. Fermentarea lentă a
aluatului ră mas contribuie la calitatea excepțională a aluatului și, în același timp, impune
brutarului să reducă cantitatea de drojdie necesară pentru a crea aluatul final, deoarece
"aluatul vechi" pă strează o anumită capacitate de fermentare.
Metoda Poolish (sau biga): Un poolish se prepară din o parte din fă ina, apa și drojdia
luate din aluatul de bază . Este, în general, un amestec de cantită ți egale de fă ină și apă și un
mic vâ rf de cuțit de drojdie, care se lasă apoi să se dezvolte la temperatura camerei între 3
și 18 ore. Această metodă specială de prefermentare contribuie în primul râ nd la aroma și
la caracteristicile de fă râ me ale pâ inii coapte.
Metoda Sourdough: Aceasta este cea mai veche metodă de prefermentare și necesită cea
mai lungă perioadă de fermentare, de la câ teva zile la câ teva să ptă mâ ni. Acest proces
îndelungat și lent conferă pâ inii coapte o aromă puternică , ușor acidă ; o miez mare și
neregulat; o crustă întunecată și crocantă ; și un termen de valabilitate foarte lung. Aceasta
implică prinderea și cultivarea drojdiei să lbatice. Un starter de aluat acrișor poate fi creat
doar cu fă ină de grâ u, apă și puțină fă ină de secară pentru a da startul fermentației.
Procesul încurajează drojdia prezentă în aer să înceapă să fermenteze cu amestecul de
fă ină și apă . Brutarul trebuie să treacă printr-un proces de creștere a drojdiei și de creștere
a puterii și a cantită ții de starter. La început, starterul trebuie alimentat cu fă ină și apă cel
puțin o dată pe zi. Atunci câ nd drojdia s-a dezvoltat suficient pentru a face pâ ine, o parte se
amestecă în lotul de aluat de pâ ine din ziua respectivă . Restul de starter este alimentat cu
fă ină și apă pentru a-l dezvolta pentru urmă toarea coacere. Dacă starterul nu este folosit în

391
mod regulat, va trebui să se arunce o cantitate mare, deoarece, prin hră nire constantă , va
continua să se dezvolte. Unele starteruri de aluat acrișor au fost pă strate în viață timp de
sute de ani sau prin generațiile unei familii, că pă tâ nd în timp o aromă foarte distinctivă .
Metoda autolizei: Aceasta este o tehnică de producție integrală care poate fi aplicată fie
la metoda aluatului direct, fie la oricare dintre metodele de prefermentare. În acest proces,
sarea și drojdia sunt omise în primul amestec, oferind aluatului o perioadă de repaus de 10
pâ nă la 15 minute pentru a permite glutenului să se dezvolte prin hidratare. Astfel se
economisește timp în timpul etapei de fră mâ ntare și amestecare, ceea ce reprezintă un
avantaj valoros în mediile de producție mare.
Pașii de bază pentru executarea corectă a unor
aluaturi de pâ ine cu drojdie de drojdie mare
1. Organizați și câ ntă riți toate ingredientele, avâ nd grijă să le alegeți pe cele mai bune
disponibile. Acest lucru este valabil în special pentru fă ină , unt și ouă . 2. Asigurați-vă că
drojdia este activă și că lichidele necesare sunt la temperatura potrivită .
2. Amestecați ingredientele urmâ nd exact ordinea și metoda descrise în rețetă . Dacă nu se
face acest lucru, este posibil ca aluatul să nu crească corespunză tor. Puteți amesteca
manual, folosiți o lingură de lemn, folosiți un mixer electric vertical robust, dotat cu
accesoriu cu palete, folosiți un robot de bucă tă rie robust, dotat cu lamă metalică , sau
urmați instrucțiunile producă torului pentru o mașină de pâ ine electrică .
3. Se fră mâ ntă în stilul și pentru durata de timp cerute în rețetă . Acest lucru se poate realiza
cu ajutorul unui malaxor permanent de mare putere prevă zut cu câ rligul pentru aluat, al
unui robot de bucă tă rie de mare putere prevă zut cu lama metalică , al unei mașini de pâ ine
electrice, urmâ nd instrucțiunile producă torului, sau manual. Atunci câ nd se fră mâ ntă
manual, aluatul se lucrează prin presare, apoi se îndoaie și se întoarce (de obicei cu
aproximativ un sfert de tură ) timp de 5 pâ nă la 20 de minute, pâ nă câ nd aluatul este neted
și elastic. Indiferent de metoda de amestecare și fră mâ ntare folosită , aceste procese servesc
la distribuirea corectă a ingredientelor, la dezvoltarea glutenului din fă ină prin hidratare și
la declanșarea fermentației.
Cea mai fiabilă metodă de verificare a dezvoltă rii corespunză toare a glutenului este
cunoscută sub diverse denumiri: "testul ferestrei", gă sirea unei "ferestre bune", testul
membranei și "tragerea unei ferestre". O bucată foarte mică de aluat este tă iată din lotul
principal și este trasă , întoarsă și întinsă pentru a determina dacă aluatul poate sau nu să
mențină o foaie (sau membrană ) translucidă , aproape subțire ca hâ rtia. Dacă nu reușește,
aluatul trebuie amestecat pentru încă câ teva minute și testat din nou.
4. Începeți prima fermentare folosind metoda și pentru perioada de timp prevă zute în
rețeta specifică . Un aluat ar putea primi prima fermentare (sau creștere) acoperit, într-un
bol uns, la temperatura camerei (sau mai cald), timp de 1 pâ nă la 2 ore. Sau poate fi imediat
ră cit pentru a încetini procesul de fermentare. În general, cu câ t aluatul este mai slab, cu
atâ t este necesară o fermentare mai lungă .
5. După terminarea primei fermentații, aluatul trebuie să fie perforat pentru a expulza
gazele și a relaxa glutenul. Acest lucru este cunoscut sub numele de degazare. Acest lucru se
poate face fie ușor, cu un simplu transfer al aluatului din castron pe o suprafață de lucru, fie

392
aluatul poate fi manipulat pentru o perioadă de timp. Procesul pe care îl folosiți pentru
degazare va determina miezul dorit al produsului de panificație.
6. Aluatul degazat este apoi împă rțit cu grijă și câ ntă rit (câ ntă rit) în proporțiile exacte
cerute de rețetă .
7. Aluatul împă rțit este modelat în forma exactă cerută de rețetă , cum ar fi pâ ine, bilă sau
rotundă . Aceasta nu este neapă rat forma finală .
8. Aluatul modelat poate fi acum lă sat să se odihnească pentru o perioadă scurtă de timp
sau poate fi modelat imediat în forma finală . În cazul în care se lasă să se odihnească ,
termenul folosit este "a pune aluatul la bancă ", iar procesul va relaxa și mai mult glutenul.
9. Modelarea finală a aluatului se face în stilul determinat de tipul de pâ ine sau de produse
de patiserie care se face. Există un numă r infinit de forme prescrise în tehnicile clasice de
coacere.
10. Aluatul modelat este apoi supus celei de-a doua perioade de fermentare, cunoscută sub
numele de "proofing". (Fermentația primară este adesea numită și "proofing", dar în mediul
profesional, termenul se aplică de obicei doar celei de-a doua fermentații). În timpul acestei
ultime perioade de fermentare, aluatul se ridică la dimensiunea și forma finală sau la o
formă aproape apropiată de aceasta. Procesul de coacere poate avea loc în formele în care
aluatul va fi copt, în coșuri de coacere (cunoscute sub numele de bannetons sau coșuri
Brotform), pe sau sub o pâ nză de coacere (cunoscută sub numele de couche), sau cu aluatul
modelat așezat pe tă vi de pergament sau pe tă vi de tablă că ptușite cu silicon. Pentru
oricare dintre aceste metode, procesul de coacere va fi finalizat pentru o anumită perioadă
de timp în cutii de coacere cu temperatură și umiditate controlate, într-un retardator de
aluat refrigerat (ca în majoritatea bucă tă riilor profesionale de patiserie sau brută rii) sau
pentru o perioadă de pâ nă la 2 ore la o temperatură constantă a camerei.
11. Aluatul copt este mai întâ i marcat sau însemnat, dacă se dorește, și apoi copt în stilul și
pe durata de timp necesare. Este esențial ca brutarul să atingă gradul de coacere necesar
pentru a obține culoarea și textura corespunză toare a produsului finit.
12. După ce pâ inea este coaptă la perfecție, trebuie ră cită exact în metoda și pentru
perioada de timp prevă zută în rețetă .
Elementele de bază ale aluaturilor cu drojdie
Făină: O discuție completă despre fă inuri poate fi gă sită aici; totuși, este important să
rețineți că trebuie să folosiți exact tipul și cantitatea indicate în rețetă , deoarece
ingredientele au un impact critic asupra rezultatului final. Ca regulă generală , fă inurile cu
conținut ridicat de gluten sunt folosite pentru aluaturi cu drojdie, iar fă inurile cu conținut
mai scă zut de gluten, cum ar fi fă ina de pră jituri, sunt folosite pentru aluaturi cu leuștere
chimică . Fă ina furnizează amidonul și proteinele necesare pentru crearea unor aluaturi
fine, iar caracterul și cantitatea de proteine vor determina valoarea produsului finit. Ea este
cel mai adesea ingredientul principal în aluaturile fermentate, toate celelalte componente
fiind adă ugate în procente mai mici sau mai mari la cantitatea totală de fă ină .
Lichide: Lichidul este necesar pentru a dizolva proteinele solubile în apă , glutenina și
gliadina, din fă ină . Apa este cel mai adesea lichidul ales, dar se pot folosi și lapte, smâ ntâ nă ,
sucuri de fructe sau bă uturi alcoolice. Raportul obișnuit dintre lichid și fă ină în aluaturile cu
drojdie este de o parte de lichid la trei pă rți de fă ină ; cu toate acestea, acest raport poate

393
varia foarte mult, în funcție de tipul specific de aluat care se prepară și de rezultatul final
dorit.
Drojdii: Levă nțuirea are loc cu unul dintre cele trei elemente: aer, abur sau dioxid de
carbon. Se realizează pe cale mecanică , chimică sau organică (naturală ), iar fiecare tip
necesită adă ugarea de că ldură . O examinare completă a agenților de fermentare și a
proprietă ților acestora poate fi gă sită aici.
Levănțuire mecanică: Aerul este încorporat fizic într-un amestec pentru a-i permite să
crească , sau este deja prezent, iar expansiunea crește atunci câ nd se transformă în abur în
condiții de încă lzire. Acest lucru se poate întâ mpla indiferent de alte tipuri de agenți de
fermentare utilizați.
Levănțuire chimică: Acești agenți, de obicei bicarbonat de sodiu sau praf de copt,
provoacă o reacție chimică care produce gaze în timpul coacerii, ceea ce face ca produsul să
crească .
Drojdie organică: Drojdia este folosită pentru a produce dioxid de carbon, care, la râ ndul
să u, determină creșterea aluatului. Există mai multe tipuri de drojdie, dar cea mai frecvent
utilizată pentru a face drojdie în panificație (și în fabricarea berii) este cea cunoscută sub
numele de Saccharomyces cerevisiae. Drojdia are nevoie de hrană , umiditate, oxigen și un
mediu cald, iar aluatul oferă cea mai bună dintre toate lumile posibile pentru ca aceste
organisme să se dezvolte.
În cazul aluaturilor naturale, se folosește un ferment organic, cel mai adesea cu ajutorul
unui starter de aluat natural, care este o cultură naturală de lactobacili și drojdie.
Grăsimi: În unele aluaturi, se introduce gră sime, atâ t pentru bogă ția sa, câ t și pentru
capacitatea de a fră gezi produsul finit. De asemenea, aceasta afectează dezvoltarea
glutenului. Se poate folosi orice gră sime, dar cele mai frecvente sunt untul, uleiurile
vegetale și ouă le.

394
395
Demonstrație
Pâ ine cu portocale și scorțișoară și chifle lipicioase de
Pecan
Face două pâ ini de 10 cm și 8 chifle
Timp estimat de realizare: 2½ pâ nă la 3 ore.
Ingrediente

Pentru burete
100 de grame (3½ uncii) fă ină albă nealbită
30 grame (1 uncie) drojdie uscată activă
Pentru aluat
40 de grame (1⅓ uncii) lapte praf uscat
Coaja de la 1 portocală
200 grame (7 uncii) suc de portocale
800 de grame (1¾ livre) fă ină de pâ ine
100 grame (3½ uncii) de zahă r
60 grame (2 uncii) unt nesă rat, la temperatura camerei
3 ouă mari, la temperatura camerei
14 grame (2 lingurițe) sare
Pentru a termina pâinile cu scorțișoară
Zahăr cu scorțișoară: 100 de grame (3½ uncii) de zahă r granulat și 1 linguriță de
scorțișoară mă cinată
30 grame (1 uncie) unt topit nesă rat, plus mai mult pentru ungerea tă vilor
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
Topping pentru chiflele lipicioase
120 grame (4¼ uncii) zahă r brun închis
60 grame (2 uncii) unt nesă rat, la temperatura camerei
50 grame (1¾ uncii) miere
100 de grame (3½ uncii) de nuci pecan tocate
50 grame (1¾ uncii) de whisky Tennessee, opțional
Pentru a termina chiflele lipicioase
100 grame (3½ uncii) zahă r brun deschis
1 linguriță de scorțișoară mă cinată
¼ linguriță cuișoare mă cinate
¼ linguriță de condimente mă cinate
Un vâ rf de cuțit de nucșoară mă cinată
30 de grame (1 uncie) unt topit nesă rat, plus mai mult pentru ungerea tigă ii
Echipament

396
Castron mediu de amestecare
Lingură de lemn
Amestecă tor electric cu câ rlig de aluat
Bol mare, uns cu ulei
Folie de plastic
Cutie de probă , opțional
Racla pentru bol
Racletă de banc
2 boluri mici
Două forme de pâ ine de 9 inci
Ruladă de rulou
Perie de patiserie
Termometru cu citire instantanee
Raft de sâ rmă
Tigaie mică pentru să rituri
Tigaie pentru pră jituri Angel Food
Cuțit zimțat
Foaie de copt
Hâ rtie pergament

Pregă tiți mise en place.

Pentru a face buretele, combinați fă ina și drojdia cu 100 de grame (3½ uncii) de apă la
temperatura camerei într-un castron mediu, amestecâ nd cu o lingură de lemn pâ nă câ nd se
formează un aluat tare. Se presară un vâ rf de cuțit de fă ină peste burete. Buretele ar trebui
să înceapă imediat să crească , iar câ nd încep să apară cră pă turi în fă ină la suprafață ,
acoperiți buretele 10 pâ nă la 15 minute.
Combinați laptele praf și coaja de portocală cu sucul de portocale și 180 de mililitri (6⅛
uncii) de apă la temperatura camerei în castronul unui mixer electric în picioare echipat cu
câ rlig de aluat. Adă ugați buretele crescut și amestecați la cea mai mică viteză timp de 1
minut.
Adă ugați fă ina, zahă rul și untul și amestecați pâ nă câ nd se omogenizează . Adă ugați ouă le,
unul câ te unul, și autolizați (vezi această pagină ) timp de 10 minute.
Adă ugați sarea și amestecați la viteză medie timp de 4-5 minute sau pâ nă câ nd se formează
un aluat foarte moale, dar fibros și elastic (asemă nă tor cu o brișcă) cu o fereastră bună
(vezi această pagină ).
Puneți aluatul într-un castron mare, uns cu ulei, întorcâ ndu-l pentru a acoperi ușor toate
suprafețele cu ulei. Acoperiți cu folie de plastic și puneți-l într-un loc cald, ferit de curenți
de aer sau într-o cutie de fermentare la 24°C (75°F) timp de 20 de minute.
Îndepă rtați folia de plastic, întoarceți, împă turiți, degajați (a se vedea această pagină ) și
întoarceți aluatul în castron. Acoperiți din nou cu folie de plastic și lă sați să crească într-un
loc cald, fă ră curent de aer sau într-o cutie de fermentare la 24°C (75°F) pentru încă 20 de
minute.
Fă inați ușor o suprafață de lucru curată și plană . Folosind un ră zuitor de bol, ră zuiți ușor
aluatul pe suprafața pregă tită . Se degresează aluatul cu grijă și ușor și, folosind o racletă de

397
masă , se împarte în două bucă ți de 600 de grame (21 de uncii) pentru pâ ine și o bucată de
530 de grame (19 uncii) pentru chiflele lipicioase. Înfă șurați bucata mai mică în folie de
plastic și puneți-o la frigider în timp ce pregă tiți pâ inile.
Formați fiecare dintre bucă țile de aluat ră mase în formă de pâ ine, acoperiți-le cu folie de
plastic și lă sați-le să se odihnească pe masa de lucru timp de 10 minute pentru a permite
glutenului să se relaxeze.
Se combină zahă rul și scorțișoara într-un bol mic. Se lasă deoparte.
Se unge ușor interiorul tă vilor de pâ ine cu unt topit. Se lasă deoparte.
Se descoperă și, folosind un rulou, se întinde fiecare bucată de aluat într-un dreptunghi de
18 pe 23 de centimetri (7 pe 9 inch). Cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor
fiecare bucată cu unt topit și apoi se presară o porție egală de zahă r cu scorțișoară .
Începâ nd de la partea cea mai lungă , se rulează ușor aluatul într-o formă de buștean. Sigilați
cu grijă cusă tura apă sâ nd cu că lcâ iul mâ inii.
Preîncă lziți cuptorul la 191°C (375°F).
Așezați fiecare bucata de aluat într-o tavă unsă cu unt, cu partea cusută în jos. Se acoperă cu
folie de plastic și se pune la dospit într-un loc cald, fă ră curent de aer, sau într-o cutie de
dospit la 24°C (75°F) timp de 15-20 de minute sau pâ nă câ nd își dublează dimensiunea.
Folosind o pensulă de patiserie, se acoperă ușor partea de sus a fiecă rei pâ ini cu vopsea de
ou. Coaceți pâ inile timp de 25 de minute, pâ nă câ nd temperatura internă atinge 85°C
(185°F) pe un termometru cu citire instantanee sau pâ nă câ nd un tester de tort introdus în
centru iese curat și fierbinte.
Scoateți pâ inile din forme și puneți-le pe un gră tar de sâ rmă pentru a se ră ci.
Pregătiți chiflele lipicioase cu nuci pecan.
Mai întâ i, faceți topping-ul. Se combină zahă rul brun închis cu untul și mierea într-o tigaie
mică , la foc mic. Adă ugați nucile pecan și gă tiți, amestecâ nd frecvent cu o lingură de lemn,
timp de aproximativ 5 minute, sau pâ nă câ nd untul s-a topit și s-a amestecat cu zahă rul. Se
ia de pe foc și, dacă se adaugă whisky, se amestecă . Se lasă deoparte pentru a se ră ci ușor.
Se combină zahă rul brun deschis cu scorțișoara, cuișoarele, condimentele și nucșoara într-
un bol mic. Se dă deoparte.
Acoperiți ușor interiorul unei forme de chec pentru îngerași cu puțin unt topit. Se dă
deoparte.
Preîncă lziți cuptorul la 191°C (375°F).
Se degresează aluatul pentru chifle prin tamponarea ușoară a suprafeței cu palma mâ inii.
Fă inați ușor o suprafață de lucru curată și plană .
Așezați aluatul pe suprafața pregă tită și, cu ajutorul unui rulou, întindeți aluatul într-un
dreptunghi de 20 pe 30,5 centimetri (8 pe 12 inci). Cu ajutorul unei pensule de patiserie,
acoperiți ușor aluatul cu unt topit și apoi presă rați-l cu zahă rul condimentat. Începâ nd de la
partea cea mai lungă , se rulează ușor aluatul într-o formă de buștean bine îngrijit. Sigilați cu
grijă cusă tura apă sâ nd cu că lcâ iul mâ inii.
Folosind un cuțit cu zimți, tă iați bușteanul transversal în 8 bucă ți egale.
Se toarnă amestecul de caramel ră cit pe fundul formei de pră jitură angel food pregă tite.
Apoi, așezați ușor chiflele, cu laturile atingâ ndu-se, peste amestecul de caramel.
Acoperiți tava cu folie de plastic și puneți-o la dospit într-un loc cald, fă ră curent de aer sau
într-o cutie de dospit la 24°C (75°F) timp de 15 minute.

398
Coaceți chiflele timp de 30 de minute, pâ nă câ nd temperatura internă ajunge la 85°C
(185°F) pe un termometru cu citire instantanee sau pâ nă câ nd un tester de tort introdus în
centru iese curat și fierbinte.
Tapetați o foaie de copt cu hâ rtie pergament. Se dă deoparte.
Scoateți chiflele din cuptor și lă sați-le să se odihnească timp de 5 minute. Apoi întoarceți
tava pe foaia de copt pregă tită , desfă câ nd cu grijă chiflele într-o singură bucată circulară .
Acest lucru trebuie fă cut câ t sunt încă calde, altfel amestecul de caramel va începe să se
întă rească și să se lipească de tavă .
Așezați foaia de copt pe un gră tar de sâ rmă și lă sați chiflele să se ră cească complet.
SFATURI
Presă rarea fă inii pe burete ajută la demonstrarea activită ții drojdiei. Pe mă sură ce buretele
se ridică , apar cră pă turi în fă ină , ceea ce indică faptul că drojdia este activă și că buretele
este gata.
Dacă o parte din caramel ră mâ ne în tigaie după ce se scoate aluatul, se ia și se toarnă peste
aluat.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Chiflele coapte trebuie să aibă o culoare caramelizată .
Dacă se folosește whisky, ar trebui să existe doar o urmă subtilă de aromă de alcool.

399
Demonstrație
Aluat de patiserie daneză
Face 25 pâ nă la 30 de produse de patiserie
Timpul estimat de finalizare: 3 ore
Ingrediente

240 mililitri (1 cană ) de lapte integral

30 grame (1 uncie) drojdie uscată activă
340 grame (12 uncii) fă ină de pâ ine
225 grame (8 uncii) fă ină pentru pră jituri
50 grame (1¾ uncii) de zahă r
1 linguriță de sare
Un vâ rf de cuțit de cardamom mă cinat
50 grame (1¾ uncii) beurre en pommade (vezi această pagină )
2 ouă mari, la temperatura camerei
Fă ină pentru presă rare
340 grame (12 uncii) unt nesă rat, înmuiat
Echipament

Castron mic
Lingură de lemn
Amestecă tor electric cu câ rlig de aluat
Racla pentru bol
Folie de plastic
Ruladă de rulou
Spatulă offset

Pregă tiți mise en place.

Puneți laptele într-un bol mic. Se amestecă drojdia și se lasă deoparte câ teva minute pentru
a-i permite să se dizolve în lapte.
Puneți fă ina de pâ ine și fă ina pentru pră jituri împreună cu zahă rul, sarea și cardamomul în
bolul unui mixer electric cu câ rlig de aluat. Adă ugați beurre en pommade, ouă le și amestecul
de drojdie. Se amestecă la viteză mică timp de 2 sau 3 minute, doar pentru a combina
ingredientele. Nu amestecați prea mult, deoarece nu doriți să dezvoltați glutenul în acest
moment.
Folosind o racletă , ră zuiți aluatul din castron și dați-i ușor o formă pă trată . Se înfă șoară în
folie de plastic și se dă la frigider timp de 25 de minute sau pâ nă se ră cește bine.
Fă inați ușor o suprafață de lucru curată și plană și așezați aluatul pe ea. Cu ajutorul unui
rulou, întindeți aluatul pâ nă obțineți un dreptunghi cu grosimea de 1,3 centimetri (½ inch).

400
Nu faceți un dreptunghi prea mare, altfel untul va fi întins prea subțire pentru a crea
straturile necesare pentru un aluat fulgurant.
Folosind o spatulă , întindeți untul înmuiat pe o jumă tate din dreptunghiul de aluat. Îndoiți
cealaltă jumă tate în sus și peste jumă tatea unsă cu unt pentru a face un pateu (vezi această
pagină ). Se sigilează cu grijă marginile.
Întoarceți pâtonul la 90 de grade și, cu ajutorul unui rulou, întindeți aluatul pâ nă obțineți
un dreptunghi cu grosimea de 6 milimetri (¼ inch).
Se dă o singură tură , se înfă șoară cu grijă dreptunghiul de aluat în folie de plastic și se dă la
frigider pentru 30 de minute. Repetați acest proces încă de două ori.
În acest moment, aluatul poate fi pă strat, bine învelit și la frigider, timp de 2-3 zile sau
poate fi congelat pâ nă la 1 să ptă mâ nă .
Folosiți aluatul așa cum este indicat într-o anumită rețetă .

401
SFATURI
Laptele trebuie să fie rece, pentru că aluatul se va încă lzi pe mă sură ce va fi întors.
Cardamomul este un condiment care se folosește în coacerea tradițională scandinavă .
Cu acest aluat, întoarcerile pot fi fă cute într-o succesiune relativ rapidă , deoarece untul se
va întă ri și glutenul se va relaxa în timpul celor 30 de minute de repaus.
Nu întindeți aluatul prea subțire atunci câ nd faceți cotoarele, altfel untul se va topi în aluat.
Dacă intenționați să congelați aluatul pentru mai mult de o să ptă mâ nă , cantitatea de
drojdie trebuie mă rită la 35-40 de grame (1¼-1⅓ uncii).
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Aluatul trebuie să fie moale, galben, neted și elastic.
Atunci câ nd aluatul necopt este tă iat, trebuie să se vadă numeroasele straturi de unt.

402
Demonstrație
Daneză cu scorțișoară și nuci
Face 25 pâ nă la 30 de produse de patiserie
Timpul estimat de finalizare: 3 ore
Ingrediente

140 grame (5 uncii) stafide

Fă ină pentru presă rare
1 rețetă de aluat de patiserie daneză (vezi această pagină )
200 grame (7 uncii) Crème d'Amandes (vezi această pagină )
50 grame (1¾ uncii) Zahă r cu scorțișoară (vezi această pagină )
60 de grame (2 uncii) de nuci tocate
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
Pentru nappage de caise
100 grame (1½ uncii) gem de caise
Pentru glazura de zahăr
115 grame (4 uncii) zahă r de cofetă rie
1 linguriță de extract de vanilie pură
Pâ nă la 105 mililitri (3½ uncii) de lapte
Echipament

Bol mic, rezistent la că ldură

2 foi de copt
Hâ rtie pergament sau forme de copt din silicon
Ruladă de rulou
Spatulă offset
Cuțit zimțat
Folie de plastic
Cutie de probă , opțional
2 boluri mici
Perie de patiserie
Cratiță mică
Sită cu ochiuri fine
Lingură de masă
Lingură de lemn
Raft de sâ rmă

Pregă tiți mise en place.

403
Puneți stafidele într-un castron mic, rezistent la că ldură . Adă ugați apă fierbinte câ t să le
acopere și lă sați-le deoparte timp de aproximativ 10 minute sau pâ nă câ nd stafidele sunt
bine umflate.
Se scurge bine și se pune deoparte.
Tapetați foile de copt cu hâ rtie pergament sau cu folii de silicon. Dați-le deoparte.
Fă inați ușor o suprafață de lucru curată și plană . Așezați aluatul în centru și, cu ajutorul
unui rulou, întindeți aluatul într-un dreptunghi cu grosimea de 6 milimetri (¼ de inch). Fiți
precis în această privință , deoarece un aluat mai subțire sau mai gros nu va produce o
patiserie finită îngrijită și coaptă uniform.
Folosind o spatulă , întindeți un strat foarte subțire de cremă de migdale peste aluat, lă sâ nd
aproximativ 2,5 centimetri (1 inch) neacoperiți pe una dintre laturile lungi ale
dreptunghiului. Asigurați-vă că stratul de cremă de migdale este foarte subțire, altfel
aluatul copt se va separa de cremă . Marginea neacoperită va facilita procesul de înfă șurare
a capă tului de aluat sub aluatul umplut.
Se presară crema de migdale cu un strat uniform și ușor de zahă r cu scorțișoară , un strat de
nuci și, la final, stafidele pline rezervate. Se rulează cu grijă aluatul dinspre partea lungă
acoperită spre marginea neacoperită pentru a obține un buștean lung.
Folosind un cuțit ascuțit, tă iați cu grijă bușteanul transversal în bucă ți de 2,5 centimetri (1
inch). Îndoiți cu grijă bucata de capă t a fiecă rui rulou sub o parte și așezați fiecare rulou, cu
partea de capă t înfă șurată în jos, pe foile de copt pregă tite.
Câ nd toate produsele de patiserie sunt pe foile de copt, se acoperă ușor cu o folie de plastic
și se pun la dospit într-un loc cald, fă ră curent de aer sau într-o cutie de dospit la 24°C
(75°F) timp de 20-25 de minute sau pâ nă câ nd sunt aerisite și umflate.
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Puneți ouă le într-un castron mic.
Folosind o pensulă de patiserie, se acoperă ușor partea de sus a fiecă rui aluat cu ovă z. În
acest moment, produsele de patiserie pot fi acoperite cu folie de plastic și refrigerate timp
de pâ nă la 2 zile sau congelate timp de 1 să ptă mâ nă .
Coaceți produsele de patiserie timp de 12 pâ nă la 18 minute sau pâ nă câ nd devin aurii și au
crescut frumos.
Între timp, se pregă tesc glazurile.
Se combină gemul de caise cu 50 de mililitri (3 linguri plus 1 linguriță ) de apă într-o cratiță
mică , la foc mediu, și se fierbe timp de aproximativ un minut pentru a se încă lzi. Turnați-o
printr-o sită cu ochiuri fine într-un castron mic. Puneți deoparte.
Se combină zahă rul de cofetă rie și vanilia într-un bol mic. Începeți să adă ugați laptele, câ te
o lingură pe râ nd. Continuați să adă ugați, amestecâ nd constant cu o lingură de lemn, pâ nă
câ nd glazura are consistența unui clei alb.
Scoateți produsele de patiserie din cuptor și așezați-le pe un gră tar de sâ rmă .
În timp ce sunt încă fierbinți, folosiți o pensulă de patiserie pentru a acoperi ușor partea de
sus a fiecă rui aluat cu amestecul de caise. Se lasă să se întă rească timp de un minut și apoi,
cu ajutorul pensulei de patiserie, se acoperă ușor cu glazura de zahă r.
Se lasă să se ră cească puțin înainte de a se servi. Pră jiturile trebuie servite câ t mai repede
după ce au fost coapte și nu se pă strează mai mult de 1 zi.

404
405
SFATURI
Nucile trebuie să fie tocate la dimensiunea lintei uscate, astfel încâ t să nu taie aluatul.
Nucile și stafidele pot fi înlocuite cu alte nuci și fructe uscate tocate la alegere.
Se aplică lavajul cu ou cu mișcă ri ușoare, astfel încâ t aluatul să nu se dezumfle.
Nappa de caise nu numai că dă stră lucire, ci și sigilează aluatul pentru a nu se învechi așa de
repede.

406
Glazura trebuie aplicată în timp ce produsele de patiserie sunt încă fierbinți pentru a obține
un finisaj stră lucitor.
Dacă produsele de patiserie vor fi coapte și reîncă lzite pentru a fi servite mai tâ rziu, glazura
de zahă r nu trebuie aplicată decâ t chiar înainte de servire.
Pentru a face produse de patiserie daneză umplute cu fructe, pregă tiți produse de patiserie
individuale conform instrucțiunilor. Se crestează o mică zonă în centrul produselor de
patiserie și se umple golul cu gem sau compot de fructe.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
În timpul procesului de coacere, produsele de patiserie trebuie să ră mâ nă bine învelite,
astfel încâ t să își pă streze simetria.
Fiecare pră jitură trebuie să conțină o cantitate egală de zahă r cu scorțișoară , nuci și stafide.
În timpul coacerii, produsele de patiserie ar trebui să pă streze aceeași formă pe care au
avut-o în timpul procesului de coacere.
Produsele de patiserie coapte trebuie să fie de culoare maro auriu închis, fulgurante, dulci
și onctuoase, fă ră gust de drojdie sau acru.
Pră jiturile coapte trebuie să aibă o înă lțime de aproximativ 2,5 centimetri (1 inch) și toate
trebuie să aibă același diametru.
Câ nd se coace, aluatul trebuie să crească uniform și să fie extrem de fulgurant. Ar trebui să
fie evidente mai multe straturi de patiserie. Dacă se vă d doar câ teva straturi clare de aluat,
înseamnă că aluatul nu a fost întors suficient.
Câ nd se scot produsele de patiserie din cuptor, untul topit nu trebuie să se adune dedesubt.
În caz contrar, aluatul s-a încă lzit prea mult înainte de a fi copt, astfel încâ t untul s-a topit în
loc să dea aluatului straturile sale înă lțate.
Câ nd se coace, aluatul trebuie să aibă o aromă de unt, ușor dulce-picantă .
Scutecul trebuie să acopere complet produsele de patiserie într-un strat subțire, aproape
invizibil.
Glazura de zahă r trebuie să acopere complet produsele de patiserie într-un strat aproape
transparent. Trebuie să fie uscată , nu lipicioasă .
Fiecare îmbucă tură trebuie să conțină atâ t nuci, câ t și stafide.

407
Demonstrație
Aluat de patiserie daneză , varianta austriacă
Face 25 pâ nă la 30 de produse de patiserie
Timpul estimat de finalizare: 3 ore
Ingrediente

Pentru détrempe
500 de grame (1 livră , 1½ uncii) de fă ină de toate felurile
60 grame (2 uncii) de zahă r
10 grame (1½ linguriță de sare)
60 grame (2 uncii) beurre en pommade (vezi această pagină )
Coaja de la 1 lă mâ ie
15 grame (½ uncie) pastă de vanilie (vezi această pagină )
225 grame (8 uncii) lapte
3 gă lbenușuri mari de ou, la temperatura camerei
30 grame (1 uncie) drojdie uscată activă
Pentru taxa de francatură
400 grame (14 uncii) unt rece nesă rat
40 de grame (1⅓ uncii) de fă ină de toate felurile
Fă ină pentru presă rare
Echipament

Castron mare de amestecare

Lingură de lemn
Castron mediu de amestecare
Racla pentru bol
Folie de plastic
Ruladă de rulou

Pregă tiți mise en place.

Pentru a face détrempe, combinați fă ina, zahă rul și sarea într-un castron mare. Adă ugați
beurre en pommade, urmat de coaja de lă mâ ie și pasta de vanilie. Folosind o lingură de
lemn, se amestecă pâ nă se combină .
Turnați laptele într-un bol mediu de amestecare. Adă ugați gă lbenușurile de ou și drojdia și,
folosind o lingură de lemn, amestecați pentru a le combina. Se toarnă amestecul de lapte în
ingredientele uscate și se amestecă pentru a se combina doar. Nu amestecați prea mult.
Cu ajutorul unei raclete, ră zuiți aluatul din castron și înfă șurați-l în folie de plastic. Se dă la
frigider timp de 30 de minute.

408
Efectuați plata taxelor. Se fră mâ ntă untul rece în fă ină , cu ajutorul mâ inilor, pâ nă se
combină bine. Înfă șurați în folie de plastic și puneți la frigider pâ nă câ nd sunteți gata de
utilizare.
Fă inați ușor o suprafață de lucru curată și plană .
Cu ajutorul unui rulou, întindeți détrempe-ul pâ nă obțineți un dreptunghi cu o grosime de
aproximativ 6 milimetri (¼ de inch) și o dimensiune de 30,5 pe 51 centimetri (12 pe 20
inch).
Desfă șurați beurrajul și așezați-l pe o bucată mare de folie de plastic. Acoperiți-o cu o altă
folie de plastic și, cu ajutorul unui rulou (sau cu mâ inile reci), bateți-o ușor pâ nă obțineți un
dreptunghi de aproximativ jumă tate din dimensiunea détrempei. Lucrați rapid pentru ca
untul să ră mâ nă foarte rece.
Așezați beurrage-ul pe o parte a détrempe-ului și pliați partea ră masă peste el. Întoarceți
aluatul astfel încâ t pliul să fie în stâ nga și deschiderea să fie în dreapta. Cu ajutorul unui
sucitor, întindeți aluatul pâ nă obțineți un dreptunghi lung, cam de aceeași mă rime ca mai
înainte. Îndoiți aluatul într-un singur pliu. Faceți un sfert de întoarcere și presați ușor
aluatul împreună . Înfă șurați-l în folie de plastic și puneți-l la frigider timp de 30 de minute.
Scoateți aluatul din frigider și puneți-l din nou pe o suprafață ușor presă rată cu fă ină . Faceți
o întoarcere dublă sau o întoarcere de carte. Înfă șurați-l din nou în folie de plastic și dați-l
la frigider timp de 30 de minute, sau pâ nă la 24 de ore, sau congelați-l pâ nă la 1 să ptă mâ nă .
Dacă intenționați să o congelați pentru mai mult de 1 să ptă mâ nă , cantitatea de drojdie
trebuie mă rită la 35-40 de grame (1¼-1⅓ uncii). Folosiți conform indicațiilor dintr-o
rețetă specifică .
SFATURI
Laptele trebuie să fie foarte rece, pentru că aluatul trebuie să ră mâ nă rece pâ nă la dospirea
finală . Acest lucru va împiedica, de asemenea, activarea imediată a drojdiei.
Aluatul nu trebuie să fie prea subțire atunci câ nd se fac cotoarele, altfel untul se va topi în
aluat. Grosimea trebuie să fie de 6 milimetri (¼ inch).
Cu acest aluat, întoarcerile pot fi fă cute într-o succesiune relativ rapidă , deoarece untul se
va întă ri și glutenul se va relaxa în timpul celor 30 de minute de repaus.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Aluatul trebuie să fie neted, dar nu extrem de elastic.
Atunci câ nd aluatul necopt este tă iat, ar trebui să existe mai multe straturi vizibile de unt.

409
Demonstrație
Produse de patiserie daneze cu fructe și cremă
Face 12 pâ nă la 16 produse de patiserie
Timpul estimat de finalizare: 90 de minute
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

Jumă tate de rețetă de aluat de patiserie daneză (vezi această pagină )
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
Jumă tate de rețetă de Crème Pâtissière (vezi această pagină )
24 pâ nă la 32 de bucă ți mici de fructe, cum ar fi caise sau fructe de pă dure (vezi Sfaturi)
Pentru nappage de caise
100 grame (3½ uncii) gem de caise
Pentru glazura de zahăr
115 grame (4 uncii) zahă r de cofetă rie
Pâ nă la 105 mililitri (3½ uncii) de lapte integral
1 linguriță de extract de vanilie pură
Echipament

2 foi de copt
Hâ rtie pergament sau folii de copt din silicon
Ruladă de rulou
Roată de patiserie sau cuțit ascuțit
3 boluri mici
Perie de patiserie
Spatulă offset
Pungă de patiserie prevă zută cu vâ rful nr. 4 sau 5
Folie de plastic
Cutie de probă , opțional
Cratiță mică
Sită cu ochiuri fine
Lingură de masă
Lingură de lemn
Raft de sâ rmă

Pregă tiți mise en place.

Tapetați foile de copt cu hâ rtie pergament sau cu folii de silicon. Dați-le deoparte.
Fă inați ușor o suprafață de lucru curată și plană .

410
Se așază aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină și, cu ajutorul unui rulou, se întinde la o
grosime de aproximativ 6 milimetri (¼ inch). Folosind o rotiță de patiserie (sau un cuțit),
tă iați aluatul în două sprezece pâ nă la șaisprezece pă trate de 10 centimetri (4 inci) și un
numă r egal de fâ șii de 6 milimetri (¼ inci) lă țime și 12,5 centimetri (5 inci) lungime.
Puneți ouă le într-un castron mic.
Cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor marginile fiecă rui pă trat cu o vopsea
de ou. Nu aruncați oul spă lat. Folosind o spatulă offset, transferați cu grijă pă tratele pe foile
de copt pregă tite, lă sâ nd suficient spațiu între fiecare bucată .
Puneți crema de patiserie într-o pungă de patiserie dotată cu vâ rful nr. 4 sau 5 și puneți
aproximativ o linguriță de cremă în centrul fiecă rei bucă ți de aluat. Aveți grijă să nu puneți
prea multă cremă în centru, deoarece aceasta se va dilata în timpul coacerii și s-ar putea
vă rsa. Puneți două bucă ți de fructe deasupra fiecă rei linguri de cremă .
Pliați cu grijă fiecare colț în centru, astfel încâ t colțurile să se întâ lnească și să se suprapună
ușor unul peste celă lalt, acoperind fructele și crema.
Cu ajutorul pensulei de patiserie, acoperiți ușor suprafața fiecă rui produs de patiserie cu
ovă z. Rezervați oul spă lat. Așezați o fâ șie subțire de aluat pe partea de sus a fiecă rui aluat.
Aceste fâ șii servesc drept centură , menținâ nd ferm forma îngrijită a aluatului în timpul
coacerii.
Acoperiți produsele de patiserie cu folie de plastic și puneți-le la dospit într-un loc cald, fă ră
curent de aer sau într-o cutie de dospit la 24°C (75°F) timp de 15 minute. Produsele de
patiserie pot fi pregă tite pâ nă în acest moment și pă strate, acoperite și refrigerate, timp de
pâ nă la 2 zile sau congelate timp de pâ nă la 1 să ptă mâ nă .
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Din nou, cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor suprafața fiecă rui produs de
patiserie cu o vopsea de ou.
Coaceți produsele de patiserie timp de aproximativ 20 de minute, sau pâ nă câ nd devin aurii
și au crescut frumos.
Între timp, se pregă tesc nappage-ul și glazura.
Pentru a face nappage, combinați gemul de caise cu 20 de mililitri (4 lingurițe) de apă într-o
cratiță mică la foc mediu și gă tiți timp de aproximativ un minut pentru a se încă lzi.
Presă rați printr-o sită cu ochiuri fine într-un castron mic. Puneți deoparte.
Se combină zahă rul de cofetă rie și vanilia într-un bol mic. Începeți să adă ugați laptele, câ te
o lingură pe râ nd. Continuați să adă ugați, amestecâ nd constant cu o lingură de lemn, pâ nă
câ nd glazura are consistența unui clei alb.
Scoateți produsele de patiserie din cuptor și așezați-le pe un gră tar de sâ rmă .
În timp ce sunt încă fierbinți, folosiți o pensulă de patiserie pentru a acoperi ușor partea de
sus a fiecă rui aluat cu crema de caise. Se lasă să se întă rească timp de un minut și apoi, cu
ajutorul pensulei de patiserie, se acoperă ușor nappage-ul cu glazura de zahă r.
Se lasă să se ră cească puțin înainte de a se servi. Pră jiturile trebuie servite câ t mai repede
după ce au fost coapte și nu se pă strează mai mult de 1 zi.
SFATURI
Crema de patiserie fă cută cu pudră de cremă de patiserie (vezi această pagină ) este cea mai
bună în acest scop, deoarece nu devine lichidă la coacere.

411
Aproape orice tip de fructe proaspete sau conservate sau compot de fructe poate fi folosit
pentru a umple aceste produse de patiserie. Dacă se folosesc fructe cu sâ mburi mici, cum ar
fi caisele sau prunele, se poate folosi o jumă tate.
Nu întindeți aluatul prea gros sau prea subțire, pentru că aluatul nu-și va pă stra forma la
coacere.
Aplicați spă lă tura cu ou foarte ușor, pentru a nu dezumfla aluatul.
Nappa de caise nu numai că dă stră lucire, ci și sigilează aluatul pentru a nu se învechi așa de
repede.
Glazura trebuie aplicată în timp ce produsele de patiserie sunt încă fierbinți, astfel încâ t să
se usuce pâ nă la un finisaj stră lucitor.
Dacă produsele de patiserie trebuie să fie coapte și apoi reîncă lzite pentru a fi servite mai
tâ rziu, glazura de zahă r nu trebuie aplicată decâ t chiar înainte de servire.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Pră jiturile trebuie să aibă o dimensiune uniformă și să ră mâ nă bine închise în timpul
coacerii.
Produsele de patiserie coapte trebuie să fie fulgurante, dulci și onctuoase, fă ră gust acru
sau de drojdie.
Pră jitura coaptă trebuie să fie de culoare maro mediu, aproape maro închis.
Umplutura coaptă trebuie să fie fă ră cocoloașe.
Scutecul trebuie să acopere complet produsele de patiserie într-un strat subțire, aproape
invizibil.
Glazura de zahă r trebuie să acopere complet rulourile într-un strat aproape transparent.
Trebuie să fie uscată , nu lipicioasă .
Câ nd se coace, aluatul trebuie să crească uniform și să fie extrem de fulgurant. Ar trebui să
fie evidente mai multe straturi de patiserie. Dacă se vă d doar câ teva straturi clare de aluat,
înseamnă că aluatul nu a fost întors suficient.
Câ nd se scot produsele de patiserie din cuptor, untul topit nu trebuie să se adune dedesubt.
În caz contrar, aluatul s-a încă lzit prea mult înainte de a fi copt, astfel încâ t untul s-a topit în
loc să dea aluatului straturile sale înă lțate.
Câ nd se coace, aluatul trebuie să aibă o aromă de unt, ușor dulce-picantă .

412
Demonstrație
Brâ nză daneză
Face 12 pâ nă la 16 produse de patiserie
Timpul estimat de finalizare: 90 de minute
Ingrediente

Pentru umplutura de brânză

200 de grame (7 uncii) de cremă de brâ nză
30 de grame (1 uncie) zahă r granulat
1 gă lbenuș de ou mare, la temperatura camerei
10 grame (1 lingură plus 1 linguriță ) praf de cremă de patiserie sau 14 grame (2 linguri)
amidon de porumb
Coaja de la ½ lă mâ ie
½ linguriță de extract de vanilie pură
Pentru produse de patiserie
Fă ină pentru presă rare
Jumă tate de rețetă de aluat de patiserie daneză (vezi această pagină )
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
Pentru nappage de caise
100 grame (3½ uncii) gem de caise
Pentru glazura de zahăr
115 grame (4 uncii) zahă r de cofetă rie
1 linguriță de extract de vanilie pură
Pâ nă la 105 mililitri (3½ uncii) de lapte
Echipament

Mixer electric permanent echipat cu un accesoriu cu palete

Spatulă de cauciuc
Recipient cu capac, opțional
2 foi de copt
Hâ rtie pergament sau folii de copt din silicon
Ruladă de rulou
Roată de patiserie sau cuțit ascuțit
3 boluri mici
Perie de patiserie
Spatulă offset
Pungă de patiserie dotată cu vâ rful nr. 4
Folie de plastic
Cutie de probă , opțional

413
Cratiță mică
Sită cu ochiuri fine
Lingură de masă
Lingură de lemn
Raft de sâ rmă

Pregă tiți mise en place.

Puneți brâ nza de vaci și zahă rul în bolul unui mixer electric în picioare, prevă zut cu un
dispozitiv cu palete. Se bate la viteză mică pâ nă câ nd se combină . Ridicați viteza la medie și
bateți timp de aproximativ 2 minute sau pâ nă câ nd este foarte omogenă . Adă ugați
gă lbenușul de ou și amestecați pentru a amesteca. Opriți motorul, ră zuiți pereții bolului cu
o spatulă de cauciuc și adă ugați pudra de cremă de patiserie (sau amidonul de porumb)
împreună cu coaja de lă mâ ie și vanilia. Bateți la viteză medie timp de un minut sau pâ nă
câ nd se combină bine. Se lasă deoparte pâ nă câ nd este gata de utilizare sau, alternativ, se
transferă umplutura de brâ nză într-un recipient curat, se acoperă și se pă strează la frigider
pâ nă câ nd este gata de utilizare sau timp de pâ nă la 3 zile.
Tapetați foile de copt cu hâ rtie pergament sau cu folii de silicon. Dați-le deoparte.
Fă inați ușor o suprafață de lucru curată și plană . Așezați aluatul pe suprafața de lucru și, cu
ajutorul unui rulou, întindeți-l la o grosime de aproximativ 6 milimetri (¼ inch). Folosind o
rotiță de patiserie (sau un cuțit), tă iați aluatul în două sprezece pâ nă la șaisprezece pă trate
de 10 centimetri (4 inci) și un numă r dublu de fâ șii de aproximativ 6 milimetri (¼ inci)
lă țime și 12,5 centimetri (5 inci) lungime.
Puneți ouă le într-un castron mic.
Cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor marginile fiecă rui pă trat cu o vopsea
de ou. Nu aruncați oul spă lat.
Folosind o spatulă , transferați cu grijă pă tratele pe foile de copt pregă tite, lă sâ nd suficient
spațiu între fiecare bucată .
Puneți crema de brâ nză într-o pungă de patiserie cu vâ rful nr. 4 și puneți aproximativ o
linguriță de cremă în centrul fiecă rei bucă ți de aluat. Aveți grijă să nu puneți prea multă
umplutură , deoarece aceasta se va dilata în timpul coacerii și s-ar putea revă rsa, provocâ nd
deschiderea produselor de patiserie.
Se pliază cu grijă fiecare colț în centru, astfel încâ t colțurile să se întâ lnească și să se
suprapună ușor unul peste celă lalt, acoperind umplutura de brâ nză .
Cu ajutorul pensulei de patiserie, acoperiți ușor suprafața fiecă rui produs de patiserie cu
ovă z. Așezați două fâ șii subțiri de aluat pe partea de sus a fiecă rui produs de patiserie,
creâ nd un X. Aceste fâ șii servesc drept centură , menținâ nd ferm forma îngrijită a
produselor de patiserie în timpul coacerii. Rezervați oul spă lat.
Acoperiți formele cu folie de plastic și puneți-le la dospit într-un loc cald, fă ră curent de aer
sau într-o cutie de dospit la 24°C (75°F) timp de 15 minute. Pră jiturile pot fi fă cute pâ nă în
acest moment și pot fi pă strate, acoperite și refrigerate, timp de pâ nă la 2 zile sau congelate
timp de pâ nă la 1 să ptă mâ nă .
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Din nou, cu ajutorul unei pensule de patiserie, se acoperă ușor suprafața fiecă rui produs de
patiserie cu o vopsea de ou.

414
Coaceți produsele de patiserie timp de aproximativ 20 de minute, sau pâ nă câ nd devin aurii
și au crescut frumos.
Între timp, se pregă tesc nappage-ul și glazura.
Pentru a face nappage, combinați gemul de caise cu 50 de mililitri (3 linguri plus 1
linguriță ) de apă într-o cratiță mică la foc mediu și gă tiți timp de aproximativ un minut
pentru a se încă lzi. Presă rați printr-o sită cu ochiuri fine într-un castron mic. Puneți
deoparte.
Se combină zahă rul de cofetă rie și vanilia într-un bol mic. Începeți să adă ugați laptele, câ te
o lingură pe râ nd. Continuați să adă ugați, amestecâ nd constant cu o lingură de lemn. pâ nă
câ nd glazura are consistența unui clei alb.
Scoateți produsele de patiserie din cuptor și așezați-le pe un gră tar de sâ rmă .
În timp ce sunt încă fierbinți, cu ajutorul unei pensule de patiserie, acoperiți ușor partea de
sus a fiecă rui aluat cu crema de caise. Se lasă să se întă rească timp de un minut și apoi, cu
ajutorul pensulei de patiserie, se acoperă ușor nappage-ul cu glazura de zahă r.
Se lasă să se ră cească puțin înainte de a se servi. Pră jiturile trebuie servite câ t mai repede
după ce au fost coapte și nu se pă strează mai mult de 1 zi.

415
SFATURI
Aproximativ 30 de grame (1 uncie) de stafide pot fi adă ugate la umplutura de cremă de
brâ nză .
Nu întindeți aluatul prea gros sau prea subțire, pentru că aluatul nu-și va pă stra forma la
coacere.
Aplicați spă lă tura cu ou foarte ușor, pentru a nu dezumfla aluatul.
Nappa de caise nu numai că dă stră lucire, ci și sigilează aluatul pentru a nu se învechi așa de
repede. Glazura trebuie aplicată câ t timp produsele de patiserie sunt încă fierbinți, astfel
încâ t să se usuce pâ nă la un finisaj stră lucitor.
Dacă produsele de patiserie trebuie să fie coapte și apoi reîncă lzite pentru a fi servite mai
tâ rziu, glazura de zahă r nu trebuie aplicată decâ t chiar înainte de servire.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Pră jiturile trebuie să aibă o dimensiune uniformă și să ră mâ nă bine închise în timpul
coacerii.
Produsele de patiserie coapte trebuie să fie fulgurante, dulci și onctuoase, fă ră gust acru
sau de drojdie.
Pră jitura coaptă trebuie să fie de culoare maro mediu spre aproape închis.
Umplutura coaptă trebuie să fie fă ră cocoloașe și să aibă o aromă puternică de lă mâ ie și
vanilie.

416
Scutecul trebuie să acopere complet produsele de patiserie într-un strat subțire, aproape
invizibil.
Glazura de zahă r trebuie să acopere complet rulourile într-un strat aproape transparent.
Trebuie să fie uscată , nu lipicioasă .
Câ nd se coace, aluatul trebuie să crească uniform și să fie extrem de fulgurant. Ar trebui să
fie evidente mai multe straturi de aluat. Dacă se vă d doar câ teva straturi clare de aluat,
înseamnă că aluatul nu a fost întors suficient.
Câ nd se scot produsele de patiserie din cuptor, untul topit nu trebuie să se adune dedesubt.
În caz contrar, aluatul s-a încă lzit prea mult înainte de a fi copt, astfel încâ t untul s-a topit în
loc să dea aluatului straturile sale înă lțate.
Câ nd se coace, aluatul trebuie să aibă o aromă de unt, ușor dulce-picantă .

417
Demonstrație
Pâte à Brioche (aluat de brioche)
Se obține un aluat de 1 kilogram (2.2 pounds)
Timpul estimat de finalizare: Aproximativ 6 ore
Ingrediente

Unt topit sau ulei vegetal pentru bol

500 grame (1 livră , 1½ uncii) fă ină de pâ ine
70 grame (2½ uncii) de zahă r
15 grame (½ uncie) de drojdie
5 ouă mari, la temperatura camerei
14 grame (2 lingurițe) sare
250 grame (8¾ uncii) unt rece, temperat (vezi Sfaturi)
Echipament

Bol mare
Mixer electric permanent echipat cu paletă
Spatulă de cauciuc
Prosop de bucă tă rie curat

Pregă tiți mise en place.

Se unge generos un castron mare cu unt topit sau ulei vegetal. Se lasă deoparte.
Se combină fă ina, zahă rul și drojdia cu ouă le și 50 de mililitri (3 linguri plus 1 linguriță ) de
apă în bolul unui mixer electric în picioare, prevă zut cu un dispozitiv cu palete. Se amestecă
la viteză mică timp de aproximativ 2 minute sau doar pâ nă câ nd amestecul s-a hidratat
(umezit). Se autolizează (a se vedea această pagină ) timp de 10 minute.
Adă ugați sarea și amestecați la viteză mică timp de 5-8 minute sau pâ nă câ nd aluatul este
complet dezvoltat. Pentru a verifica dezvoltarea glutenului, trageți ușor de o mică secțiune
din aluat și că utați fibrele de gluten elastice. Aluatul ar trebui să fie elastic și nu ar trebui să
se rupă atunci câ nd este tras.
Cu motorul pornit la viteză mică , începeți să adă ugați untul în trepte graduale, dar
constante. Câ nd tot untul a fost încorporat, mă riți viteza la medie și bateți pâ nă câ nd
aluatul devine satinat, ră zuind din câ nd în câ nd pe pereții bolului cu o spatulă de cauciuc.
Aluatul final ar trebui să aibă o textură netedă și o elasticitate bine dezvoltată ; ar trebui să
se desprindă complet de pe bol.
Se transferă aluatul în castronul uns cu unt. Acoperiți cu un prosop de bucă tă rie curat și
puneți-l deoparte într-un loc cald pentru a fermenta și a crește timp de 1 oră . Este
important ca locul să nu fie prea cald, altfel untul se va topi în aluat.

418
Ridicați aluatul din castron, apoi întoarceți-l și împă turiți-l în formă de bilă și puneți-l
înapoi în castronul uns cu ulei. Rețineți că conținutul ridicat de unt al acestui aluat îl face
destul de lipicios atunci câ nd este cald.
Acoperiți aluatul și puneți-l la frigider pentru cel puțin 4 ore, sau pâ nă la 2 zile, înainte de a
continua cu rețeta aleasă . În acest moment, aluatul poate fi împachetat, închis ermetic, și
congelat timp de pâ nă la 1 să ptă mâ nă . (Dacă intenționați să îl congelați pentru o perioadă
mai lungă de timp, mă riți cantitatea de drojdie la 20 de grame (¾ uncie).

419
SFATURI
Deoarece untul inhibă dezvoltarea glutenului în aluat, este extrem de important să vă
asigurați că glutenul a fost lucrat înainte de a adă uga gră simea.
Untul temperat este untul care este suficient de moale pentru a fi încorporat cu ușurință ,
dar încă foarte rece. Înconjurați complet untul în folie de plastic și, folosind un rulou, loviți-l
pâ nă se înmoaie. Lucrați rapid și manipulați-l câ t mai puțin posibil pentru a evita încă lzirea
lui. În caz contrar, se va topi înainte de a se integra în aluat.
Ră cirea aluatului amestecat permite atâ t untului, câ t și aluatului să se întă rească , ceea ce
face ca modelarea aluatului să fie o sarcină mai ușoară .
În cazul în care timpul este esențial, aluatul poate fi lă sat să crească la temperatura
camerei, dar nu poate fi modelat fă ră o perioadă de minimum 4 ore la frigider.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Aluatul trebuie să fie galben, neted și foarte moale câ nd este amestecat.
Nu ar trebui să existe cocoloașe vizibile de unt.
Aluatul ră cit trebuie să fie ferm.
NOTĂ
Una dintre cele mai des citate remarci legate de istoria Franței este declarația atribuită
reginei Maria-Antoaneta, referindu-se la ță ranii revoltați în timpul Revoluției Franceze:
"S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche". Aceasta este tradusă în mod normal ca

420
însemnâ nd "Dacă nu mai au pâ ine, să mă nâ nce pră jitură ". Acum se consideră că expresia i-a
fost atribuită în mod incorect, dar se pare că va fi legată pentru totdeauna de ea.
Aluatul Brioche este adesea folosit în bucă tă ria de patiserie contemporană pentru a înveli
fructe întregi care urmează să fie coapte, pentru un desert în formă de pâ ine pră jită
franțuzească servită cu un compot de fructe sau pentru a crea budinci sofisticate.

421
Demonstrație
Brioche à Tête Parisiennes (Rulouri de brioche
individuale)
Face 15 rulouri
Timp estimat de realizare: 2½ ore
Ingrediente

Unt pentru ungerea tă vilor

750 grame (1 livră , 1½ uncii) Pâte à Brioche (vezi această pagină )
Fă ină pentru presă rare
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
Echipament

15 forme mici de briose

Prosoape de bucă tă rie curate
Castron mic
Perie de patiserie
Termometru cu citire instantanee
Rafturi de sâ rmă

Pregă tiți mise en place.

Se ung ușor cu unt formele de brioche. Se dau deoparte.
Se împarte aluatul în bucă ți de 50 de grame (1¾ uncie) și se așază pe o suprafață bine
ră cită pentru a împiedica untul să se topească în aluat.
Se rulează fiecare bucată în formă de bâton scurt. Împingeți marginea mâ inii înainte și
înapoi cu o mișcare foarte ușoară (pentru a împiedica aluatul să se înmoaie) la aproximativ
o treime din lungimea unui capă t al bucă ții de aluat, pentru a forma o formă de popice.
Lucrați rapid și cu grijă , astfel încâ t suprafața de lucru să nu se încă lzească .
Scoateți secțiunea mai mare a unei bucă ți de aluat și puneți-o, cu partea ruptă în jos, într-
una dintre formele pregă tite. Fă inați un deget și, țintuind drept în jos, înfigeți-l în centrul
aluatului, împingâ nd spre exterior pentru a forma un crater. Se așează bucata mică de aluat,
cu partea ruptă în jos, în crater. Suprafața aluatului trebuie să fie foarte netedă . Continuați
să faceți brioșe pâ nă câ nd toate formele sunt umplute.
Se acoperă brioșele cu prosoape de bucă tă rie curate și se lasă deoparte să se întă rească
timp de 1 oră , avâ nd grijă ca locul de odihnă să nu fie prea cald, ceea ce ar face ca untul din
aluat să se topească .
Cu aproximativ 10 minute înainte de a fi gata de coacere, preîncă lziți cuptorul la 177°C
(350°F).
Puneți ouă le într-un castron mic.
422
Descoperiți pâ inile și, cu ajutorul unei pensule de patiserie, acoperiți ușor partea
superioară cu o baie de ou.
Coaceți brioșele timp de aproximativ 18 minute sau pâ nă câ nd temperatura internă a atins
85°C (185°F) pe un termometru cu citire instantanee, iar crusta este aurie. Se demontează
imediat brioșele și se așează pe un gră tar de sâ rmă pentru a se ră ci.

423
424
SFATURI
Aluatul trebuie să fie bine ră cit înainte de a fi modelat.
Pă strați bucă țile de aluat în ordinea în care au fost tă iate pentru a permite ca fiecare să se
odihnească la fel de mult timp între procesul de scalare și modelare.
Dacă folosiți prea multă presiune atunci câ nd formați formele de popice, aluatul va deveni
lipicios.
Spă larea cu ou este necesară pentru a adă uga culoarea frumoasă și luciul înalt caracteristic
brioșei.
Brioches à tête pot fi fă cute și în forme mari de briose.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Câ nd sunt coapte, rulourile trebuie să fie distincte și să ră mâ nă centrate în matriță , fă ră să
cadă în lateral.
Fiecare brioșă trebuie să aibă o mă rime și o formă constantă . Fă râ ma trebuie să fie
uniformă și strâ nsă , fă ră gă uri mari.
Crusta trebuie să fie moale, dar nu moale sau umedă .
Gustul și aroma rulourilor ar trebui să fie ușor dulci, nici drojdie, nici acrișor.
NOTĂ
Tête ("cap" în franceză ) din această rețetă se referă la micul nod care se formează atunci
câ nd bucata mai mică de aluat presată în craterul central al celei mai mari se ridică pe
pâ inea coaptă .
425
Viennoiseries asortate

426
Demonstrație
Brioche Nanterre (Pâine Brioche)
Face o pâ ine de 9 pe 5 pe 3 inch
Timp estimat de realizare: 2 ore
Ingrediente

Unt pentru ungerea tigă ii

400 grame (14 uncii) Pâte à Brioche (vezi această pagină )
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
Echipament

Tigaie de pâ ine de 9 pe 5 pe 3 inch

Castron mic
Perie de patiserie
Termometru cu citire instantanee
Raft de sâ rmă

Pregă tiți mise en place.

Se unge ușor cu unt tava de pâ ine. Se dă deoparte.
Se împarte aluatul în opt bucă ți de 50 de grame (1¾ uncie) și se așază pe o suprafață bine
ră cită pentru a împiedica untul să se topească în aluat.
Rulați fiecare bucată într-o bilă foarte fină și așezați bilele în râ nduri egale în tava unsă cu
unt.
Se acoperă cu un prosop de bucă tă rie curat și se lasă deoparte să se întă rească timp de 1
oră , avâ nd grijă ca locul de odihnă să nu fie prea cald, ceea ce ar face ca untul din aluat să se
topească .
Cu aproximativ 10 minute înainte de a fi gata de coacere, preîncă lziți cuptorul la 177°C
(350°F).
Puneți ouă le într-un castron mic.
Descoperiți pâ inea și, cu ajutorul unei pensule de patiserie, acoperiți ușor partea de sus cu
o baie de ou.
Coaceți pâ inea timp de aproximativ 30 de minute sau pâ nă câ nd temperatura internă a
atins 85°C (185°F) la un termometru cu citire instantanee, iar crusta este aurie. Se
demontează imediat și se așează pe un gră tar de sâ rmă pentru a se ră ci.

427
428
SFATURI
Aluatul trebuie să fie bine ră cit înainte de a fi modelat.
Pă strați bucă țile de aluat în ordinea în care au fost tă iate pentru a permite ca fiecare să se
odihnească pentru același timp între procesul de scalare și modelare.
Spă larea cu ou este necesară pentru a adă uga culoarea frumoasă și luciul înalt caracteristic
brioșei.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Pâ inea coaptă ar trebui să aibă opt rondele distincte, uniforme, aurii și stră lucitoare.
Cră pă turile dintre vâ rfuri în pâ inea coaptă trebuie să fie galbene.
Fă râ ma trebuie să fie uniformă și strâ nsă , fă ră gă uri mari.
Crusta trebuie să fie moale, dar nu moale sau umedă .
Gustul și aroma pâ inii ar trebui să fie ușor dulci, nici drojdie, nici acrișor.

429
Demonstrație
Ruche (Stup)
Se obține un stup de 15 centimetri (6 inchi)
Timpul estimat de finalizare: 4 ore
Ingrediente

400 grame (14 uncii) Pâte à Brioche (vezi această pagină )

Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
350 grame (12⅓ uncii) Crème Pâtissière (vezi această pagină )
Pentru siropul de miere
150 mililitri (5 uncii) de vin alb sec
100 de grame (3½ uncii) de miere
Suc de ½ lă mâ ie
Ierburi și condimente după preferință (cum ar fi lavandă , scorțișoară , vanilie)
Pentru meringue italiană
200 grame (7 uncii) de zahă r
150 grame (5⅓ uncii) albușuri de ou
Pentru decor
Migdale pră jite
Albine de marțipan (rețeta urmează )
Echipament

Matriță de hâ rtie pentru panettone (a se vedea caseta laterală )

Castron mic
2 pensule de patiserie
Foaie de copt
Raft de sâ rmă
Cratiță medie
Lingură de lemn
Cuțit zimțat
Bol de amestecare
Bateți
Spatulă offset
Platou de servit
O cratiță medie cu fundul gros
Termometru pentru bomboane
Mixer electric permanent echipat cu bici
Spatula
Pungă de patiserie dotată cu vâ rful simplu nr. 4

430
Torță de bucă tă rie portabilă cu butan

Pregă tiți mise en place.

Se așază aluatul pe o suprafață bine ră cită pentru ca untul să nu se topească în aluat și se
formează o formă rotundă care să acopere fundul formei de panettone din hâ rtie.
Se aplatizează aluatul în matriță , se acoperă și se lasă deoparte să se întă rească timp de 1
oră .
Preîncă lziți cuptorul la 177°C (350°F).
Puneți ouă le într-un castron mic.
Descoperiți brioșa și, folosind o pensulă de patiserie, acoperiți ușor partea superioară a
aluatului cu oul.
Așezați forma pe o foaie de copt și coaceți-o timp de aproximativ 25 de minute sau pâ nă
câ nd se coace și devine aurie. Așezați pâ inea pe un gră tar de sâ rmă pentru a se ră ci.
Între timp, se prepară siropul de miere.
Combinați vinul, mierea și sucul de lă mâ ie cu ierburile și condimentele într-o cratiță medie,
la foc mediu. Se aduce la fierbere. Reduceți focul și gă tiți, amestecâ nd din câ nd în câ nd cu o
lingură de lemn, pâ nă câ nd amestecul este siropos și a atins nivelul de aromă dorit.
Câ nd brioșa s-a ră cit, cu un cuțit zimțat, se taie transversal în 4 felii rotunde de aceeași
grosime. Se îndepă rtează cu grijă și se aruncă hâ rtia exterioară de pe fiecare felie.
Se pune crema de patiserie într-un bol și, cu ajutorul unui tel, se bate pâ nă se
omogenizează .
Folosind o pensulă de patiserie, se acoperă generos stratul inferior al brioșei cu sirop de
miere. Vreți să îmbibați aproape pâ inea cu sirop simplu. Apoi, cu ajutorul unei spatule
offset, întindeți un strat uniform de cremă de patiserie peste briosa îmbibată . Așezați
urmă torul strat de brioche deasupra cremei de patiserie și îmbibați cu sirop simplu și faceți
un strat de cremă de patiserie. Se face încă un strat și se acoperă cu ultima felie de brioche.
Așezați stupul pe un platou de servit și lă sați-l deoparte în timp ce preparați bezeaua
italiană .
Puneți 175 de grame (6 uncii) de zahă r într-o cratiță medie cu fundul gros. Adă ugați apă
rece câ t să acopere. Se pune la foc mare și se aduce la fierbere. Pe mă sură ce zahă rul se
fierbe, folosind o perie de patiserie umedă , periați pereții interiori ai cratiței pentru a
îndepă rta orice granule de zahă r cristalizate. Gă tiți, amestecâ nd și perindâ nd frecvent pe
pereți, timp de aproximativ 10 minute sau pâ nă câ nd siropul ajunge la stadiul de bilă
moale, între 112°C și 116°C (234°F și 240°F), pe un termometru pentru bomboane.
În timp ce siropul se gă tește, puneți albușurile de ou în bolul unui mixer electric în picioare
prevă zut cu telul și bateți pâ nă câ nd se formează vâ rfuri moi. Câ nd biciul începe să lase o
dâ ră în bezea, adă ugați restul de zahă r și bateți pentru a-l încorpora în albușuri.
Cu motorul în funcțiune, turnați cu grijă siropul fierbinte în albușurile bă tute, bă tâ nd pâ nă
câ nd se formează vâ rfuri tari.
Cu ajutorul unei spatule, acoperiți întregul exterior al stupului cu un strat uniform de
bezea.
Puneți restul de bezea într-o pungă de patiserie dotată cu vâ rful nr. 4 simplu și, începâ nd de
jos, puneți inele concentrice în jurul formei acoperite cu bezea.
Se pune un inel generos de migdale în jurul bazei.

431
Cu ajutorul unei torțe de bucă tă rie cu butan, caramelizați bezeaua (brûler).
Se împodobește stupul cu albinuțe de marțipan și se servește câ t mai repede.
SFATURI
În cazul în care aluatul se ridică neuniform la coacere, aceste imperfecțiuni pot fi ușor de
ascuns cu ajutorul acoperirii cu bezea.
Dacă se dorește, crema de patiserie poate fi ușurată cu frișcă (crème légère, vezi această
pagină ) sau aromatizată cu lichior.
Pentru a slă bi bezeaua ușor granuloasă , se bate cu mâ na.
Meringa este caramelizată doar pentru a îmbună tă ți aspectul. Nu se face pentru a o gă ti.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Forma finală ar trebui să fie un cilindru bombat.
Acoperirea de bezea trebuie să fie netedă și uniformă .
Meringuele trebuie să fie în formă de inele netede și uniforme.
Zonele caramelizate ale bezelei trebuie să evidențieze doar marginile inelelor.
Câ nd se taie, brioșele trebuie să aibă o miez strâ ns și să fie bine îmbibate cu sirop, care
trebuie să aibă o aromă dulce și un gust puternic de miere.
Crema de patiserie trebuie să fie în straturi subțiri și uniforme.
Migdalele pră jite trebuie să fie așezate uniform și să fie doar la bază .
NOTĂ
Deși puteți folosi o formă tradițională de panettone din metal sau ceramică pentru a face
stupii, formele de hâ rtie de unică folosință funcționează foarte bine. Hâ rtia degresată este
de obicei decorată , astfel încâ t pâ inea să poată fi servită chiar în ambalajul de hâ rtie. Aceste
forme de unică folosință sunt în general disponibile în trei dimensiuni, cu diametrul de 2¾
inci, 6 inci și 8⅛ inci.

432
Demonstrație
Albine de marțipan
Face 28 de albine
Timpul estimat de finalizare: 30 de minute
Ingrediente

100 grame (3½ uncii) de marțipan (vezi această pagină )

56 de felii de migdale pră jite
30 de grame (1 uncie) de ciocolată dulce-amă ruie topită
Echipament

Pungă de patiserie dotată cu vâ rful simplu nr. 1

Pregă tiți mise en place.

Tă iați marțipanul în 28 de bucă ți egale, fiecare cam de mă rimea unei alune. Se rulează
fiecare bucată într-un oval mic, pentru a semă na cu un corp de albină .
Înfigeți câ te o felie de migdală în fiecare parte a ovalului pentru a semă na cu aripile unei
albine.
După ce toate albinele sunt fă cute, puneți ciocolata într-o pungă de patiserie cu vâ rful
simplu nr. 1 și puneți linii pe partea de sus a fiecă rei albine pentru a face dungi.
Folosiți albinele ca decor pe un Ruche sau pentru alte confecții.

433
Demonstrație
Tarte de Brioche aux Fruits (Tartă de brioche cu fructe)
Se face o tartă de 23 de centimetri (9 inci)
Timp estimat de realizare: 2½ ore
Ingrediente

Fă ină pentru presă rare

150 grame (5½ uncii) Pâte à Brioche (vezi această pagină )
200 grame (7 uncii) Crème Pâtissière (vezi această pagină )
20 de grame (¾ uncie) firimituri de pră jituri
20-24 bucă ți de fructe proaspete
Pentru nappage de caise
100 grame (3½ uncii) gem de caise
Pentru finisajul opțional
Zahă r de cofetă rie pentru presă rare
50 de grame (1¾ uncii) de migdale pră jite și tă iate mă runt

434
Echipament

Foaie de copt
Hâ rtie pergament sau hâ rtie de copt din silicon
Ruladă de rulou
Spatulă offset
Prosop de bucă tă rie curat
Spatulă metalică
Cratiță mică
Sită cu ochiuri fine
Castron mic
Raft de sâ rmă
Perie de patiserie

Pregă tiți mise en place.

Se tapetează o foaie de copt cu pergament sau cu un strat de silicon. Fă inați ușor o
suprafață de lucru curată și plană .
Se așază aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină și, cu ajutorul unui rulou, se întinde pâ nă
se obține un cerc cu diametrul de aproximativ 23 de centimetri (9 inci). Se transferă cu
grijă cercul pe foaia de copt pregă tită .
Folosind o spatulă , întindeți un strat de cremă de patiserie de 6 milimetri grosime peste
cerc, lă sâ nd aproximativ 1,3 centimetri (½ inch) de aluat neacoperit în jurul marginii. Se
presară un strat uniform de firimituri de tort. Așezați fructele peste crema de patiserie
acoperită cu firimituri, într-un model decorativ. Fructele trebuie să acopere crema complet
și să se suprapună ușor, deoarece se vor micșora în timpul coacerii. În acest moment, tarta
poate fi depozitată , acoperită și refrigerată , timp de pâ nă la 1 zi, sau congelată timp de pâ nă
la 1 să ptă mâ nă . Trebuie să fie pusă la dospit înainte de a fi coaptă .
Acoperiți tarta cu un prosop de bucă tă rie curat și puneți-o deoparte într-un loc cald, fă ră
curent de aer, pentru a se coace timp de 1 oră . Aveți grijă ca locul de odihnă să nu fie prea
cald, ceea ce ar face ca untul din aluat să se topească .
Cu aproximativ 10 minute înainte de a fi gata de coacere, preîncă lziți cuptorul la 177°C
(350°F).
Coaceți tarta timp de aproximativ 20 de minute, sau pâ nă câ nd marginile și fundul sunt
frumos rumenite și fructele sunt fragede. Pentru a verifica dacă fundul este bine colorat,
ridicați-l ușor cu o spatulă de metal.
Între timp, pregă tiți scutecul.
Se combină gemul de caise cu 20 de mililitri (4 lingurițe) de apă într-o cratiță mică , la foc
mediu, și se fierbe timp de aproximativ un minut pentru a se încă lzi.
Presă rați-o printr-o sită cu ochiuri fine într-un castron mic. Puneți deoparte.
Scoateți tarta din cuptor și așezați-o pe un gră tar de sâ rmă .
În timp ce este încă fierbinte, cu ajutorul unei pensule de patiserie, acoperiți ușor suprafața
tartei cu napolitană, acoperind complet fructele cu un strat subțire și uniform. Dacă se
dorește, marginile pot fi presă rate cu zahă r de cofetă rie sau acoperite cu migdale tocate și
mă runțite. Se servește imediat sau nu mai mult de câ teva ore după ce s-a copt.

435
SFATURI
Pentru această rețetă , crema de patiserie nu trebuie să fie ușurată cu smâ ntâ nă sau lichior,
altfel se va desprinde în timpul coacerii și va ieși din tartă .
Fă râ miturile de pră jitură sunt folosite pentru a absorbi sucurile care se scurg din fructele
gă tite.
Dacă nu aveți la dispoziție miez de tort, acesta poate fi înlocuit cu miez de biscuiți graham.
Fructele ideale sunt fructele moi cu sâ mburi, cum ar fi caisele, piersicile, nectarinele,
cireșele sau prunele, precum și ananasul tă iat în felii subțiri sau afinele întregi.
Dacă tarta va fi servită imediat după coacere, nu este necesar să se folosească nappage-ul.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Stratul de cremă de patiserie trebuie să fie subțire și uniform.
Fructele ar trebui să fie aplicate într-un model curat, decorativ, care să reziste în timpul
procesului de coacere.
Tarta coaptă ar trebui să fie un cerc frumos.
Marginile expuse ale tartei coapte trebuie să fie egale și consistente în înă lțime și lă țime.
Fundul tartei trebuie să fie uniform rumenit.
Nici crema de patiserie, nici firimiturile nu trebuie să fie vizibile sub fructe după ce tarta
este coaptă .
Fructele coapte trebuie să fie fragede.
Marginile înnegrite sau caramelizate ale fructelor sunt acceptabile și adesea de dorit.

436
Demonstrație
Brioche de Pomme de Terre Douce (Brioche de cartofi
dulci)
Face 28 de rulouri sau două pâ ini de 9 inci
Timpul estimat de finalizare: 3 ore
Ingrediente

Pentru burete
100 de grame (3½ uncii) de lapte, la temperatura camerei
12 grame (½ lingură ) de drojdie activă uscată
100 de grame (3½ uncii) fă ină de pâ ine
Pentru aluat
4 ouă mari, la temperatura camerei
500 grame (1 livră , 1½ uncii) fă ină de pâ ine
225 grame (8 uncii) piure de cartofi dulci
60 grame (2 uncii) de zahă r
14 grame (2 lingurițe) sare
180 grame (6⅓ uncii) unt rece, temperat (vezi această pagină )
Unt pentru ungerea bolului
Pentru finisaj
Spă lare cu ouă (vezi această pagină )
Echipament

Mixer electric permanent echipat cu palete și câ rlige

Folie de plastic
Bol mare
Racla pentru bol
2 foi de copt că ptușite cu hâ rtie pergament sau cu hâ rtie de copt din silicon
OR
Două forme de pâ ine de 9 inci
Castron mic
Perie de patiserie
Rafturi de sâ rmă

Pregă tiți mise en place.

Se combină laptele și drojdia cu fă ina în bolul unui mixer electric în picioare prevă zut cu
paleta. Se bate la viteză mică pâ nă câ nd se formează un burete. Se scoate bolul din mixer, se
acoperă cu folie de plastic și se lasă să crească timp de 10-15 minute.
Montați mixerul cu câ rligul pentru aluat.
437
Puneți din nou bolul în mixerul în picioare. Adă ugați ouă le, fă ina, piureul de cartofi dulci,
zahă rul și sarea și amestecați la cea mai mică viteză timp de 1 minut. Ridicați viteza la
medie și amestecați timp de 4 pâ nă la 5 minute sau pâ nă câ nd aluatul este neted și satinat
și se desprinde de pe pereții bolului. Testați pentru o fereastră (consultați această pagină ).
Adă ugați untul rece, temperat și amestecați la viteză medie timp de aproximativ 3 minute
sau pâ nă câ nd se combină bine. Dacă untul începe să se topească din aluat în timp ce se
amestecă , adă ugați o cantitate mică de unt rece suplimentar pentru a-l aduce din nou
laolaltă .
Se unge ușor un bol mare cu unt.
Folosind o racletă , ră zuiți aluatul în castronul uns. Se acoperă cu folie de plastic și se lasă
deoparte într-un loc cald, ferit de curenți, pentru a se coace timp de 1 oră . Aveți grijă ca
locul de odihnă să nu fie prea cald, ceea ce va face ca untul din aluat să se topească .
Fă inați ușor o suprafață de lucru curată și plană .
Puneți aluatul pe o suprafață presă rată cu fă ină și întoarceți-l, îndoiți-l și formați o minge.
Înfă șurați bila în folie de plastic și puneți-o la frigider timp de 4 ore sau pâ nă la 2 zile, sau
congelați-o pâ nă la 1 să ptă mâ nă . Dacă intenționați să o pă strați congelată pentru o
perioadă mai lungă de timp, cantitatea de drojdie trebuie mă rită la 15-18 grame (¾
lingură ).
Pentru a face rulouri, tapetați 2 foi de copt cu hâ rtie pergament sau cu folii de silicon.
Pentru pâ ini, acoperiți ușor cu unt interiorul celor 2 tă vi de pâ ine.
Împă rțiți și formați aluatul fie în 28 de bile de 40 de grame (1⅓ uncie), fie în 2 bucă ți egale
în formă de pâ ine. Așezați bilele pe foile de copt pregă tite, lă sâ nd cel puțin 5 centimetri (2
inci) între ele, sau așezați aluatul în formele de pâ ine pregă tite. Acoperiți cu folie de plastic
așezată într-un loc cald, ferit de curenți de aer, și puneți la fermentare rulourile mici timp
de 15 minute sau pâ inile timp de 40 de minute. Aluatul ar trebui să se dubleze în
dimensiune.
Cu aproximativ 10 minute înainte de a fi gata de coacere, preîncă lziți cuptorul la 177°C
(350°F).
Puneți ouă le într-un castron mic. Folosind o pensulă de patiserie, acoperiți ușor suprafața
fiecă rui rulou sau pâ ine cu oul spă lat.
Se coace timp de 15-18 minute sau pâ nă câ nd crește perfect și are o culoare maroniu mediu
spre închis.
Se pun pe gră tare de sâ rmă pentru a se ră ci. Se servesc imediat sau nu mai mult de câ teva
ore după ce s-au copt.
SFATURI
Laptele la temperatura camerei folosit pentru a face buretele va ajuta la accelerarea
creșterii inițiale.
Cartofii dulci pentru piure trebuie cură țați, fierți și pasați înainte de a fi câ ntă riți pentru a
se asigura că se adaugă cantitatea potrivită . În plus, piureul trebuie să se ră cească înainte
de a fi adă ugat în aluat.
Este extrem de important să lucrați glutenul din aluat înainte de a adă uga untul, care inhibă
dezvoltarea glutenului.
Untul temperat trebuie să fie foarte rece, dar încă moale. Dacă este prea cald, se poate topi
înainte de a fi încorporat în aluat.

438
Ră cirea după amestecare permite ca aluatul și untul să se întă rească , fă câ nd aluatul mai
ușor de modelat.
Dacă aluatul se încă lzește prea mult, conținutul ridicat de unt îl va face foarte lipicios.
Spă larea cu ou este esențială pentru a da aluatului copt culoarea și stră lucirea
corespunză toare.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
După amestecare, aluatul trebuie să fie de culoare portocalie, neted și foarte moale, fă ră să
se vadă cocoloașe de unt.
După ră cire, aluatul trebuie să fie ferm la atingere.
Suprafața aluatului modelat trebuie să fie netedă și bine întinsă .
Pâ inea coaptă trebuie să fie uniform rumenită și stră lucitoare.
Miezul trebuie să fie foarte strâ ns și uniform, cu o culoare portocalie moale.
Pâ inea coaptă trebuie să fie dulce, fă ră gust acru sau de drojdie.

439
Demonstrație
Pâte à Croissant (aluat pentru croissant)
Face 2 duzini de croissante
Timpul estimat de finalizare: 3½ ore
Ingrediente

Pentru détrempe
500 de grame (1 livră , 1½ uncii) de fă ină de toate felurile
60 grame (2 uncii) de zahă r
1 linguriță de sare
60 grame (2 uncii) beurre en pommade (vezi această pagină )
12 grame (½ lingură ) de drojdie activă uscată
125 grame (4½ uncii) lapte, la temperatura camerei
Fă ină pentru presă rare
Pentru taxa de francatură
300 grame (11 uncii) unt nesă rat
Echipament

Mixer electric permanent echipat cu câ rlig

Lingură de lemn
Castron mediu de amestecare
Racla pentru bol
Folie de plastic
Ruladă de rulou
2 foi de copt
Hâ rtie pergament sau folii de copt din silicon
Cuțit de bucă tar

Pregă tiți mise en place.

Pentru a face détrempe, combinați fă ina, zahă rul și sarea în bolul unui mixer electric.
Adă ugați beurre en pommade și, folosind o lingură de lemn, amestecați pâ nă se combină .
Se combină drojdia și 125 de grame (4½ uncii) de apă într-un bol mediu. Adă ugați laptele și
bateți pentru a se combina. Se toarnă amestecul de lapte în ingredientele uscate și se
combină folosind atașamentul câ rlig. Nu amestecați prea mult, altfel aluatul va fi dificil de
rulat și de modelat.
Cu ajutorul unei raclete, ră zuiți aluatul din castron și înfă șurați-l în folie de plastic. Se pune
la frigider timp de 30 de minute.

440
Efectuați plata taxelor. Înfă șurați untul rece în folie de plastic și, cu ajutorul unui rulou,
loviți-l pentru a-l înmuia. Se înfă șoară în folie de plastic și se dă la frigider pâ nă câ nd este
gata de utilizare.
Fă inați ușor o suprafață de lucru curată și plană și așezați pe ea détrempe-ul.
Cu ajutorul unui rulou, întindeți aluatul pâ nă obțineți un dreptunghi de aproximativ 30,5 pe
46 centimetri (12 pe 18 inci) și 9 milimetri (⅜ inci) grosime.
Desfă șurați beurrajul și așezați-l pe o bucată mare de folie de plastic. Acoperiți-o cu o altă
folie de plastic și, cu ajutorul unui rulou (sau cu mâ inile reci), bateți-o ușor pâ nă obțineți un
pă trat de aproximativ două treimi din dimensiunea détrempei. Faceți acest lucru rapid,
astfel încâ t untul să ră mâ nă foarte rece.
Pentru a face pâtonul, se așază beurrage-ul pe détrempe, lă sâ nd o treime din partea de sus
neacoperită .
Îndoiți treimea superioară a détrempei neacoperite peste treimea din mijloc a beurrage-
ului. Îndoiți treimea inferioară a aluatului acoperit cu unt în sus, peste și deasupra
celorlalte două secțiuni de aluat împă turit. Aluatul ar trebui să arate acum ca o scrisoare de
afaceri împă turită .
Întoarceți aluatul la 90 de grade. Cu ajutorul unui rulou, presați ușor aluatul. Acesta este
sfâ rșitul primei întoarceri simple.
Înfă șurați aluatul în folie de plastic și puneți-l la frigider timp de 30 de minute. Dacă este
ținut la frigider mai mult timp, untul va deveni prea tare și casant pentru a putea să -l
întoarceți corect.
Se repetă procesul de mai sus pentru încă 3 râ nduri de o singură literă , ră cind aluatul timp
de 30 de minute între fiecare râ nd. După aceea, aluatul poate fi învelit în folie de plastic și
refrigerat timp de pâ nă la 3 zile sau congelat timp de pâ nă la 10 zile.
Tapetați foile de copt cu hâ rtie pergament sau cu folii de silicon.
Fă inați ușor o suprafață de lucru curată și plană .
Se desface aluatul și, cu ajutorul unui rulou, se rulează pâ nă se obține un dreptunghi lung
de aproximativ 30,5 x 61 centimetri (12 x 24 inci) și 6 milimetri (¼ inci) grosime. Cu
ajutorul unui cuțit de bucă tar, tă iați aluatul în 24 de triunghiuri cu baza de 7,5 centimetri (3
inci) și laturile de 30,5 centimetri (12 inci).
Se face o mică tă ietură cu un cuțit de bucă tar la aproximativ 1,3 centimetri (½ inch) în
centrul bazei fiecă rui triunghi. Îndoiți cele două file care sunt formate de fantă în sus și în
afară , spre marginile exterioare. Folosind vâ rful degetelor, se rulează partea de jos cu o tură
în sus, spre vâ rful triunghiului. Apoi, rulați mai departe spre vâ rf, punâ nd presiune pe
capete. În momentul în care terminați de rulat, croissantul ar trebui să fie de cel puțin două
ori mai lung decâ t baza inițială și ar trebui să se îngusteze la capete. Îndoiți cu grijă
croissantul finit într-o formă moale și uniformă de semilună . Lucrați câ t mai repede posibil
pentru ca aluatul să nu se încă lzească prea tare.
Așezați croissantele finite pe foile de copt pregă tite.
Acoperiți-le cu folie de plastic și puneți-le într-un loc cald, ferit de curenți de aer, la dospit
timp de aproximativ 1 oră sau pâ nă câ nd își dublează volumul. Aveți grijă ca aluatul să nu
se încă lzească prea tare, altfel untul se va scurge.
Cu aproximativ 10 minute înainte de a fi gata de coacere, preîncă lziți cuptorul la 177°C
(350°F).

441
Coaceți croissantele pentru aproximativ 20 de minute sau pâ nă câ nd devin aurii și serviți-le
imediat, sau la cel mult câ teva ore după ce au fost fă cute.

442
443
444
445
SFATURI
Beurre en pommade trebuie să aibă consistența unei creme reci.
În funcție de umiditate și de fă ină , aluatul poate necesita mai mult sau mai puțin lichid
decâ t cel specificat pentru a ajunge la consistența potrivită .
Câ nd întindeți dreptunghiul de aluat, nu-l faceți prea mare, altfel untul va fi întins prea
subțire pentru a crea stratul necesar.
Dacă untul se întă rește prea tare în timpul ră cirii, lă sați aluatul să stea la temperatura
camerei câ teva minute.
Dacă întoarcerile se fac prea repede sau într-un mediu prea cald, straturile de unt se vor
topi în aluat, alterâ nd structura acestuia și calitatea croissantelor coapte.
EVALUAREA SUCCESULUI DUMNEAVOASTRĂ
Aluatul trebuie să fie neted și alb-cremat.
Nu trebuie să fie vizibile bucă ți de unt.
Câ nd aluatul crud este tă iat, ar trebui să se vadă straturi alternative de unt și aluat.
Croissantele coapte trebuie să fie aurii și foarte ușoare.
O secțiune transversală a croissantului copt ar trebui să arate un aluat copt și fulgurant, nu
unul plin de gă uri.

446