Formularea cookie-urilor

Postat de danielle marți, 12 iulie la [Link] PDT

Contribuție de danielle

Producerea fursecurilor de aceeași dimensiune și textură, din când în când, depinde de

metodele folosite pentru amestecarea aluatului, ingredientele și condițiile de coacere.

Formularea cookie-urilor

Este știința cerealelor

Denumite „prăjituri mici”: „koekjes” de olandezi și denumite biscuiți de către europeni,

există un repertoriu vast de varietăți de prăjituri. Similar cu prăjiturile în ingrediente și
metode de producție, principala diferență este nivelul mult mai scăzut de lichid.
Majoritatea aluaturilor de prăjituri trebuie să fie suficient de tari pentru a-și menține
forma pe măsură ce sunt coapte fără matriță.

Cele patru ingrediente de bază pentru prăjituri: făină, zahăr, grăsime și apă, precum și
echilibrul lor între ele, determină caracteristicile prăjiturii coapte. Raportul dintre fiecare
ingredient și făină și metoda de amestecare și coacere determină caracterul crocant,
umiditatea, mestecul și răspândirea . O ușoară modificare a machiajului poate schimba
complet caracteristicile texturale ale prăjiturii coapte.

Fursecurile coapte au aproape aceeași dimensiune și grosime ca și aluatul necoapt.

Creșterea ușoară a lățimii și înălțimii, numită răspândire , este cel mai mare factor de
control al consistenței produsului. Răspândirea se întâmplă în cuptor și este cea mai
frecventă cauză a variației calității prăjiturii.

Crocante: un fursec crocant este o masă subțire, mai degrabă decât voluminoasă.
Nivelurile ridicate de grăsime contribuie la prelucrabilitate și ușurință în manipulare.
Conține zahăr granulat și coacerea este suficient de lungă pentru a usca prăjitura. Este de
obicei un aluat tare, cu un conținut scăzut de umiditate. Biscuitul trebuie păstrat etanș,
astfel încât să nu absoarbă umezeala din aer.

Moliciune: Fabricat dintr-un aluat umed, sărac în zahăr și grăsimi și, eventual, cu o
proporție de zahăr invertit pentru a absorbi și reține umiditatea. Masa fursecului va fi mai
mare decât a unui prăjitură crocantă și coacerea va fi mai ușoară. Depozitarea pentru a
reține umiditatea este importantă.

Mestecare: Creat din conținut ridicat de lichide și zahăr, dar cu un nivel scăzut de
grăsimi. Ouăle sunt lichidul primar și un procent de făină tare contribuie la mestecare.

Biscuiții sunt de obicei clasificați în funcție de tipul de echipament folosit pentru a forma
bucățile individuale de prăjituri și pentru a le plasa pe suprafața de copt. Echipamentul,
adică metoda de depunere, influențează puternic dimensiunea și textura produsului finit,
ceea ce limitează de asemenea variațiile care pot fi create.

Alegerea metodei de depozitare determină nivelurile de ingrediente și metoda de

amestecare adecvată pentru fiecare formulă.

Sunt folosite mai multe metode pentru a amesteca cookie-uri. Pentru toate metodele, toate
ingredientele sunt în mod normal la temperatura camerei: 70°F/21°C, iar temperatura
aluatului este între 70° și 90°F/21-32°C.

Metoda într-o singură etapă: toate ingredientele sunt adăugate deodată, amestecate cu
paleta la viteză mică, răzuite după cum este necesar. Ingredientele uscate pot fi
amestecate mai întâi, apoi lichidele și grăsimile adăugate până când făina este umezită.
Supraamestecarea poate fi o problemă în amestecarea într-o singură etapă, deoarece
crearea unui amestec omogen duce uneori la timpi lungi de amestecare. Amestecarea care
nu realizează un aluat omogen poate provoca lipirea de foaia de copt, o crustă de zahăr,
duritate, lipsă de coeziune (fărâmiciozitate), prea multă întindere sau insuficientă .
Consistența este legată de distribuția grăsimii în aluat, ceea ce afectează disponibilitatea
făinii la hidratare.
Metoda de cremă (sau în mai multe etape): grăsimea se amestecă cu zahărul, sarea și
ingredientele uscate minore. După amestecarea zahărului și a grăsimilor, se adaugă ouăle
și lichidul, iar apoi, deoarece există o cantitate limitată de lichid, făina se încorporează
deodată. De mare importanță este cantitatea de smântână a grăsimii și a zahărului: dacă
este bine smântânată, până când amestecul devine ușor, pufos și palid la culoare, aerul
este încorporat în amestec și va face ca aluatul să crească la cuptor. Amestecând până la o
pastă omogenă, fără a încorpora aer, se creează o prăjitură mai densă. Unele formule cer
ca crema să fie doar un amestec, altele la cremă până la ușoară și aerisită. Trebuie
respectată etapa de cremă adecvată fiecărei formule, altfel prăjitura se va modifica ca
dimensiune și textura.

Metoda bureților: ouăle și zahărul se bat împreună, apoi ingredientele rămase sunt pliate.
Variațiile în stadiul de biciuire și alegerea ingredientelor determină textura finală.

Operațiunile automate pot utiliza o metodă continuă.

Înțelegerea efectelor metodei de amestecare poate ajuta la obținerea de produse care

variază minim în dimensiune și formă. Aluatul pentru fursecuri este vâscoelastic , prin
urmare brutarul trebuie să supravegheze aluatul în timpul amestecării și să monitorizeze
cu atenție dezvoltarea acestuia. Reologia aluatului de prăjituri este influențată și
determinată de nivelul de umiditate, metoda de procesare sau amestecare, timpul și
temperatura de coacere, precum și nivelurile și specificațiile ingredientelor.

Aluatul de biscuiti este aluat coeziv, cu elasticitate si extensibilitate minima. În prăjituri,

formarea rețelei de gluten a sistemului făină/apă este minimizată, sau chiar eliminată, prin
cantitatea mare de zahăr și grăsime. Aluatul devine coeziv și plastic, fără a depinde de
rețeaua proteică din făină. Această amestecare scurtă produce și o prăjitură fragedă. Dacă
amestecarea se face în mai multe etape, se poate micșora cantitatea de timp total de
amestecare pentru a obține un aluat omogen.

Caracteristicile ingredientelor care joacă cel mai important rol în structura și textura
fursecului sunt:
Făină:

Deoarece conținutul de umiditate al făinii se modifică de la o expediție la alta (mai ales dacă
un brutar folosește mai mulți furnizori), acesta este un domeniu în care judecata
brutarului este esențială pentru a controla consistența finală a aluatului. Intervalele de
peste 0,5% sunt comune în transporturile de făină. De exemplu: 100 lbs. de făină la 13%
umiditate conține 87# de solide uscate. Dacă făina are 15% umiditate, va conține doar
85# de solide uscate, necesitând 2 lb. diferența de lichid necesară pentru a produce un
aluat de aceeași consistență ca cea făcută cu o făină la 13% umiditate.

Deoarece aluatul de prăjituri este foarte uscat (interval de umiditate 2-4%), deteriorarea

amidonului trebuie redusă la minimum pentru făinurile de prăjituri.

Conținutul său de cenușă :

Conținutul de cenușă este o măsură a cantității de tărâțe prezente în făina măcinată

(tărâțele sunt arse: mineralele din tărâțe rămân ca cenușă, cuantificându-se conținutul
mineral al tărâțelor). Mineralele din tărâțe provoacă caracteristici de manipulare inegale
și o culoare mai închisă. Acest lucru va juca un rol major în prăjiturile formulate pe făină
integrală de grâu. Conținutul optim de cenușă este de 0,415%, cu intervalul: 0,33-0,47%

Nivelul său de proteine :

Coeziunea aluatului este promovată de raporturile de obicei ridicate zahăr/grăsimi din

prăjituri. Grăsimea acoperă glutenul făinii, împiedicând hidratarea făinii, primul pas în
dezvoltarea unei structuri de gluten. Prin urmare, amestecarea aluatului de biscuiți nu
dezvoltă rețeaua de proteine din făină.

Tipul de grâu și tratament:

Făina de biscuiți este în mod normal măcinată din grâu moale. Includerea unui procent de
făină de grâu tare (pâine) va strânge structura și va inhiba răspândirea fursecurilor.
Făina de prăjitură, tot din grâu moale, este în mod normal albită cu clor. Clorarea face ca
fracția de proteine din gluten să fie mai puțin extensibilă și mai rezistentă la extensie.
Zahăr:

Zahărul joacă un rol major în aspectul, aroma și formarea texturii. Zahărul ajută la
fragezarea pesmetului și la colorarea crustei. Zahărul va concura cu alte ingrediente
pentru apa din aluat, astfel încât aluatul bogat în zahăr tind să fie mai fluid, mai puțin
vâscos. Această caracteristică împiedică și hidratarea proteinei din făină, împiedicând
gelatinizarea amidonului; structura devine deci mai fragedă. Prea mult zahăr va promova
excesul de răspândire , fărâmiciozitatea și duritatea; prăjiturile se pot lipi de tigăi și au o
crustă neuniformă, zaharoasă. Prea mult zahăr va masca și alte arome în aluat, în timp ce
prea puțin zahăr va produce o prăjitură tare, strânsă, de culoare palidă, lipsită de
răspândire .

Zaharul mai fin se dizolva usor; boabele mai mari se dizolvă mai puțin ușor. În general,
aproximativ jumătate din zahăr se dizolvă în soluție în timpul amestecării, restul rămâne
cristalin până când se dizolvă în timpul coacerii. Zahărul dizolvat crește volumul de
soluție din aluat (determinând un aluat mai lipicios, cu mai puțină ușurință de
manipulare). Astfel, specificarea mărimii granulării poate controla un grad de răspândire
a cookie-urilor.

Tip de zahar:

Zaharoza este zahărul obișnuit pe care îl folosim la masă. Zaharoza se va întări și se va croi
prăjitura pe măsură ce se recristalizează din soluție când se răcește. Acest lucru va face
prăjitura fragilă. Unele cookie-uri, cum ar fi cookie-urile snap, depind de această
caracteristică.

Glucoza , un constituent principal al HFCS, este mai puțin dulce decât zaharoza .

Fructoza , împreună cu glucoza , este principalul constituent al HFCS .

Molecula de zaharoză , atunci când este divizată în constituenții săi, glucoză și fructoză , se
numește zahăr invertit .
HFCS este cel mai frecvent utilizat zahăr invertit ; este produs din amidon de porumb.
Fructoza , fiind mai dulce, permite brutarului să folosească mai puțin, menținând în același
timp nivelul de dulceață.

HFCS este disponibil în diferite raporturi fructoză / glucoză : 42, 55 sau 90% bază uscată.
Raportul de dulceață, în comparație cu zaharoza la 100 este: 42% HFCS : 90-95 (astfel 42
HFCS pot înlocui zahărul pe o bază de greutate egală), 55% HFCS: 95-100 și 90%
HFCS: 100-130. Înlocuirea unei porții de zahăr granulat cu HFCS are o aplicație limitată,
deoarece umiditatea adăugată în siropul de porumb trebuie scăzută din lichidul adăugat în
aluat. Un procent de până la 20% din zaharoză sau zaharuri solide poate fi înlocuit cu
HFCS sau zahăr invertit pentru a produce o prăjitură mai moale, dacă formula permite atât
de mult lichid. Studiile arată că zaharoza dizolvată 100% produce un aluat lipicios,
imposibil de gestionat. Înlocuirea a 50% din zaharoză cu HFCS produce, de asemenea, un
aluat comparabil, lipicios, imposibil de gestionat, cu excepția cazului în care apa este
redusă la fel cu 17,7-22,7% ( FWB ),

Zaharurile lichide sunt de obicei zaharoză , invertită sau brună.

Mierea este în mare parte un zahăr invertit . Nivelul său de dulceață variază în funcție de
nectarul din care este derivat. De obicei, este 41% fructoză , 34% glucoză , 18% apă și 2%
zaharoză, cu un pH de 3,8-4,2.

Zaharuri brune:

Zaharurile brune sunt produse ale etapelor specifice procesului de rafinare a zaharului din
trestie si sunt clasificate dupa culoare, cu o gama larga de grade de la deschis la inchis.
Au o aromă distinctă, de caramel și sunt de obicei mai ieftine decât zahărul alb.
Conținutul total de solide variază între 70 – 80%, 50 – 75% ca o combinație de zaharoză și
zaharuri invertite .

Gras:
Tipul de grăsime afectează abilitățile de manipulare ale aluatului, dar pare să nu afecteze
răspândirea fursecurilor. O grăsime tare din sistemul de aluat se va răspândi la fel de
mult în cuptor ca un aluat mai moale făcut cu grăsime cu conținut mai mare de ulei.
Grăsimea are un rol limitat în răspândirea fursecurilor, în special la nivelurile inferioare.
Cu toate acestea, raportul dintre grăsimi și zahăr joacă un rol enorm. La un nivel de zahăr
de 50% ( FWB ), o creștere a untului de la 40 la 50% crește răspândirea de la 4,2 la 6,2.
La un nivel de zahăr de 80%, creșterea din nou a untului de la 40 la 50% crește mult mai
puțin dramatic răspândirea : de la 8,2 la 8,7. În mod clar, nivelul de zahăr mai mare
contribuie mai mult la răspândire decât nivelul crescut de grăsime.

Când aluatul este amestecat, apa și grăsimea concurează pentru a se combina cu suprafața
particulelor de făină. Dacă grăsimea acoperă făina, formarea membranei de gluten este
ruptă. Dacă nivelul de grăsime este foarte mare, aluatul devine lubrifiat și este nevoie de
puțină sau deloc umiditate pentru a manipula aluatul rezultat. Nivelurile crescute de
grăsime înmoaie fursecul copt, dar un exces îl va face prea moale sau sfărâmicios.
Grăsimea insuficientă va face prăjitura tare și uscată. Temperatura de topire a grăsimii
stabilește starea în care se află grăsimea și capacitatea acesteia de a adera la particulele de
făină în timpul amestecării. Din acest motiv, grăsimea trebuie să fie mai mică ca
temperatură decât punctul său de topire (68-75°F/20-24°C pentru unt) și semnificativ mai
scăzută dacă se utilizează niveluri ridicate de unt.

Umiditate:

Variațiile în consistența aluatului sunt sursa majoră a problemelor legate de dimensiunea

aluatului și de răspândire . un aluat lichid se va întinde mai mult decât un aluat strâns.
Brutarul trebuie să se familiarizeze cu „simțul” adecvat al fiecărui aluat în timpul și la
sfârșitul etapei de amestecare: diferențele se datorează aproape întotdeauna variațiilor
nivelului de umiditate. O consistență diferită, datorită nivelului de umiditate variat, joacă,
la rândul său, un rol în răspândirea fursecului.

Un fursec care se sfărâmă nu are structura internă pentru a-și păstra forma. Umiditatea
din aluat este asigurată prin zahăr, grăsime și ouă și lapte, dacă este folosit. Ouăle oferă
atât lichid, cât și structură. Ouăle folosite ca lichid previn fărâmiciarea. Apa este rareori
lichidul specificat în formulă, iar dacă se adaugă apă în aluat, studiile au arătat că o
creștere a apei nu modifică lățimea prăjiturii. Cu toate acestea, o scădere a apei va face
prăjitura mai puțin ridicată. Prea puțin lichid va produce o prăjitură tare, uscată, învechită
înainte de vreme.

Ingredientele care joacă roluri accesorii în formarea produsului final sunt:

Dospire:

Bicarbonatul de sodiu prezintă o creștere rapidă a răspândirii atunci când nivelurile sunt
crescute între 0% și 0,5% ( FWB ). Între 0,5% și 1,1% are loc o schimbare foarte mică,
iar peste 1,1% există din nou o creștere foarte rapidă a răspândirii . Grosimea este
afectată în mod similar. Dospiile modifică pH-ul aluatului. Când pH-ul corect a fost
determinat, acesta trebuie menținut deoarece este esențial în controlul răspândirii . Un
exces de praf de copt sau de sodiu contribuie la sfărâmiciozitate și, eventual, la un gust
metalic. Culoarea crește cu un nivel mai ridicat de dospire.

particule:

Fructele și nucile adăugate în aluatul de prăjituri pot afecta gradul în care se întinde .

Structura fursecurilor este, de asemenea, afectată de condițiile de coacere. O tavă unsă

prea generos va face prăjiturile să se răspândească în timpul coacerii; un praf de făină va
controla răspândirea din această cauză. O temperatură prea mare de coacere va seta
prăjitura prematur, creând o prăjitură mică și densă. Coacerea excesivă va usca
umiditatea dorită din prăjitură, iar coacerea insuficientă va lăsa prăjitura aluoasă în
centru: nu va avea „fărâmiturile” tipice ale unei prăjituri. Un fursec copt este palid și prea
moale.

Factorii cel mai adesea vinovați de răspândirea excesivă a cookie-urilor sunt:

-Nivelul de umiditate al aluatului excesiv.

- Niveluri ridicate de grăsimi și zahăr, sau zahăr prea fin granulat.

-Coaceți prea blând, căldură prea scăzută.

-Supracremarea sau amestecarea excesivă.

Pentru a controla excesul de răspândire a fursecurilor, uitați-vă la ingrediente, nivelurile

și interacțiunile lor între ele. Soluțiile posibile includ:

-Scade lichidul.

-Măriți dimensiunea granulării zahărului.

-Scade nivelul de zahar sau scade nivelul de zahar/grasimi.

-Reduceti timpul de crema la mixer.

-Adăugați ouă ca emulgator.

-Inlocuiti 2,5-10% din faina de fursecuri cu faina de prajituri clorurata sau cu faina de
paine.

- Cresterea dezvoltarii glutenului din faina de paine. Făina bogată în proteine, sau
dezvoltarea glutenului din făină în timpul amestecării, va face ca prăjitura să-și mențină
forma și să se răspândească mai puțin decât o făină cu proteine slabe sau fără dezvoltare
de gluten.

-Folosiți făină cu amidon mai puțin deteriorat.

-Măriți căldura de jos la coacere.

-Pudrați tava unsă cu făină.

-Scade dospirea.

Principalele cauze ale răspândirii inadecvate a cookie-urilor:

- Niveluri ridicate de fructe și nuci adăugate.

-Aluat prea uscat.

-Temperatura de coacere prea mare.

Principalele soluții pentru răspândirea inadecvată a cookie-urilor:

- Creste nivelul de grasime.

- Creșteți nivelul zahărului.

-Măriți dospirea.

- Închideți orificiile de ventilație ale cuptorului la începutul coacerii.

- Crema mai bine untul si zaharul

-Scăderea temperaturii de coacere, în special căldura de jos.

-Folosiți mai mult zahăr granulat fin.

- Înlocuiți porția de zahăr granulat cu zahăr invertit .

-Utilizați făină cu un nivel mai scăzut de proteine (făină pentru biscuiți).

-Măriți dospirea.

Nivelurile de ingrediente pentru o prăjitură tipică de depozitare sau tăiată pe sârmă sau
pentru brutarul artizanal variază după cum urmează:

Făină 100%
Zahăr 35-108
Zahăr inversat 0-6
Gras 50-60
-o cantitate mai mica este potrivita pentru
 aluaturile de biscuiti rulate si taiate
Praf de copt 0-0.75
Sifon 0.75-1
Crema de tartar 0-0.5
Sare 1-1.5
NFDM 0-2
Ouă, întregi 0-33
Apă 0-20
-mai putin pentru fursecuri turnate
particule 15-66

O formulă de prăjituri trebuie să fie echilibrată corespunzător pentru a spori

aromele prezentate în formulă, pentru a-și prezenta bine textura și pentru a-și
optimiza perioada de valabilitate. O formulă dezechilibrată poate fi îndulcitor de
dulce, poate avea o aromă „dezactivată” din grăsime, poate fi aluoasă sau
făinoasă, lipsită de culoare și de atractivitate, să fie prea moale, prea uscată sau
prea sfărâmicioasă pentru a-și menține forma sau să fie prea tare la mușcătură. .

Bibliografie:

Bright, H., Vetter, JL, Utt, M., McMaster, G., „Efectul zahărului și variabilelor de
amestecare asupra răspândirii cookie-urilor”, Departamentul de cercetare AIB.
Buletin tehnic, Manhattan, KN, aprilie 1983.

Faridi, Hamed, „Application of Rheology to Cookie and Cracker Industry”,

proiect prezentat la Dough Rheology and Baked Products Texture Workshop,
Kansas State University, Manhattan, KN, august 1987.

Gisslen, Wayne, „Professional Baking”, ediția a doua, John Wiley & Sons, 1994.

Matz, Samuel A., „Formulele și procesele pentru Baker”, Pan-Tech International,

McAllen, TX, 1987.
Stauffer, Clyde E., „Factors Controlling Cookie Spread”, Baking Industry, iulie
1987.