'MJOfcV '. *' y,.

ur

Michel Montignac REETE SI MENIURI MONTIGNAC sau ASTRONOMIA NUTRIIONAL Traducere de MARIE-JEANNE VASILOIU Editura FORUM

Editor PETRE ISPAS ISBN 973-584-245-9 Michel Montignac - Recettes et menus Montignac ou la gastronomie nutritionnelle FLAMMARION, 1995. France Toate drepturile de editare sunt rezervate editurii FORUM, Bucureti, str. I. Camp ineanu nr. 20, et. 4, tel/fax (021) 312 67 31, e-mail:pispas@fx.ro 53 Tiparul executat la tipografia ViV Olimp Publisliing & Prin. Prod. s.r.l.

MULUMIRI Elaborarea acestei cri a necesitat participarea unor pesoane le ne-au ngduit - fiecare n specialitatea sa - s beneficiem i tiina" lor. De aceea, in s le mulume ntru colaborare celor ce urnica/.: Christiane CRABE, specialist n arta culinar; Clai re GOFFART, dietetician; Franoise MATHEY, specialist n arta culinar; Dr. Herve ROBERT , medic nutriionist; Guy S ANTORO, buctar ef, mpreun cu echipa sa de la restaurantul e Palmyre" din Cannes.

INTRODUCERE Uilorii lucrrilor Cum s slbeti participnd la mese de i i M hrnesc deci slbesc! mit, chiar de la apariia i a, prezenta carte de reete i meniuri. Am ezitat ndelung s-o /., pentru c nu mi se prea neaprat necesar. i, mai ru, pitrea chiar niel cam prime s. Metoda nutriional pe propun eu nu este bazat pe restricii, ca un regim conven- d, efectiv, pe alegere. Ea const n schimbarea obinuinelor i ilare i adoptarea altora, ma i bune, avnd ca obiectiv preve111 igrrii (i chiar dispariia definitiv a acesteia), p enirea > in ilor cardio-vasculare i o nnoire a vitalitii. l'c1 ntru aceasta, exist un demers prealabil, care nu nseamn mii un efort de nelegere, ci i o veritabil contien are a proO contientizare a faptului c obezitatea este mai puin rezultatul unei alim entaii prea bogate, dect consecina unor proaste obinuine alimentare care privilegiaz, tr-o msur excesiv, produsele rafinate i alimentele lipsite de caliti nutritive. - O c ntientizare a faptului c dietetica convenional, hipocaloric pn la disperare, este nu mai greit i ineficace, ci i periculoas, dup cum afirm doctorul Herve Robert: Este, guran, cea mai mare greeal tiinific a se colului XX". - O contientizare a faptului n, ceea ce conteaz este coninutul su nutritiv, i anume: fibrele, vitaminele, s1

rurile minerale, oligo-elementele i acizii grai eseniali. Or, tocmai acestea sunt e lementele nutritive indispensabile supravieuirii noastre, care au disprut din alim entaia mo dern. De asemenea, este necesar s nelegem modul n care funcio neaz meta aparatul digestiv. n sfrit, este timpul s nvm cum se clasific alimentele n func oria lor de apartenen, ca i n raport cu efectele lor metabolice. Dietetica conveniona l ne sugereaz simplist nite liste de meniuri gata fcute, care ne permit, eventual, s slbim prostete, ceea ce, dup cum se tie, nseamn un rezultat efemer, deci iluzo riu. espre mine, v propun s facei o alegere a modului de alimentaie, care s corespund obie tivului urmrit (slbire, vita litate etc.), dar care s in cont i de disponibilitile ntare, adic de ceea ce ofer restaurantul, ceea ce gsii la comerciant sau chiar ce ma i rmne prin frigider. Cu alte cuvinte, dac principiile metodei nutriionislc pe care v-o recomand au fost bine nelese, nu este necesar sft avei la dispoziie liste cu men iuri specifice sau reete deosebii1. In loate situaiile vieii familiale sau socio-pro fesionale, oricine iicbuie s fie capabil s fac alegerea convenabil i s combine Idiu i e de mncare n consecin. Rmn ntotdeauna consternat cnd ntlnesc oameni rare m asig substanial, fcnd" - aa cum. j'.icil. se exprim acetia - regimul MONTIGNAC" i se m au re cuperat treptat toate kilogramele pierdute, n toate ca/unic, este vorba, fr ex cepie, de indivizi care au aplicat temporar unele principii ale metodei, fr s fi cont ientizat cu adevrul cA, pentru a obine rezultate definitive, nu trebuie s se lipsea sc lonIA viaa de un aliment, oricare ar fi el, ci s adopte pentru totdeauna obi nuine alimentare noi. Este cert c aceleai cau/e produc aceleai efecte i, de ndat ce revii l un mod de alimentaie grrjll, conse cinele vor fi obligatoriu identice.

icecu, am abandonat de ndat redactarea unor rezumate ludei, care, urmat n lipsa cont extului explicativ i educri, im iu li putut conduce dect la rezultate aleatorii i vr emel11 ii cei care nu s-au mulumit doar s caute n metod" nite n l (K'iitru slbit, c fcut eforturi pentru a-i nelege adev!< dimensiuni din punctul de vedere al igienei i l filosofiei i iici, au obinut nu numai rezultatele definitive pe care le > . c i au descoperit i o surs inepuizabil de sntate i de i re. 1'nilrii acetia am scris car de fa. Reetele i meniurile le in mite, n deplin cunotin de cauz, s mearg i m ea unui concept pe care 1-au asimilat perfect de pe ut Prin urmare, i pun n gard pe toi ceilali, adic pe cei care ivut ocazia de a lua cunotin de fundamentele metodei GNAC" i care ar fi tentai s simplifice abordarea ei, l doar sugestiile din aceast ca rte. Nu pot dect s le recoiul clduros s descopere n prealabil principiile metodei"1 m lucrrile anterioare. Este singurul mod de a profita de coniiul crii de fa. ('hiar da c suntei capabili s v alegei corect alimentaia, 11.1 ce ai asimilat principiile met , nu este ntotdeauna uor modifici o reet tradiional, pentru a face din ea o reet H AC". Totui, asta ne impunem n aceast carte, cu aju'iin l unor profesioniti. Cellalt o biectiv pe care 1-am urmrit a fost de a furniza citii ului informaii cu privire la nutriie. A mnca nu nseamn doar i islacerea apetitului sau chiar a lcomiei. Hrana pe care o mncm M hrnesc, deci slbesc! (Ed. Flammanon), Cum poi slbi lund mese de afaceri (Ed. Flamma on), Punei-v un motor turbo n farfurie! (Ed. Flammanon).

trebuie totodat s ne ofere din plin nutrienii de care organismul nostru are nevoie pentru a-i menine o bun stare de sntate. Societatea occidental a devenit doar de pui eme con tient de faptul c produsele alimentare industriale moderne sunt n mare parte lipsite de aceti nutrieni. De aceea, industria farmaceutic ne invit s consumm supli te alimentare sub form de comprimate sau de capsule, ceea ce, din punct de vedere financiar, este mult mai interesant pentru ea, dect s ne propun modificarea obinuine lor alimentare. Or, n afar de cheltuiala mare pe care o repre/int, trebuie tiut c, iz olate de contextul lor natural, aceste suplimente sunt prost asimilate de organi smul uman. Se pare c n alimentul natu ral exist alte substane, care le poteneaz efec , chiar i cnd cantitatea lor este infinitezimal. Consumnd de preferin o hran bogat e, aa cum recomand reetele din aceast carte, conform metodei", vei ajunge s consuma precdere alimente naturale foarte bogate n nutrieni eseniali: vitamine, sruri mineral e, oligo-elemente etc. Dar, dac este important s v alegei alimentele n funcie de cali e lor nutritive, la fel de indispensabil este s tii cum s le pstrai i cum s le gti ctnd anumite principii. Trebuie evitate toate erorile care ar putea avea drept co nsecin o regretabil pierdere a valorii nutritive a hranei. n sfrit, nu pot ncheia ac t introducere fr s v amintesc necesitatea de a nu pierde niciodat din vedere latura g stronomic a preparatelor noastre culinare. Unii ar putea crede c aici este vorba d oar de grija pentru pstrarea unui patrimoniu cultural, dar trebuie tiut c suntem at aai mai ales de virtuile nutriionale ale acestor mncruri. Dac arta culinar francez are rdcinile n buct ria regional, i-a ncntat ntotdeauna pe cunosctorii rafinai, aduce la disperare pe dieteticienii convenionali. 10

<iv Adu i nd raia hipocaloric, aceti obsedai de calorii au lini ntotdeauna c nclina ntru mncarea bun, ce duce la ie prea bogat, este de condamnat. ()i, ir Ic mai serioa se studii tiinifice din ultimii ani, demon-pa/fl iontrariul, dezminindu-i cu trie. A i casta nseamn, dup cum spunea titlul amuzant al unei f ti H l ante reviste, cderea v echilor regimuri". alunei, s-a demonstrat c modul de hran tradiional francez 1 1 Ii iai acela care ne-a protejat de boli ca obezitatea i afeciunile ftllu vasculare, cr ora le-au czut victime alte ri occidentale di ales. Statele Unite. l i anta avnd cel mai sczut numr de cazuri, n acest domeniu, ni ik- alimentaie al francezilor a deven it un model. o veste bun, care nu poate dect s ne ncurajeze s v la buctrie cu i ma entuziasm. 11

CAPITOLUL l COMPOZIIA I BOGIA NUTRITIV A ALIMENTELOR

t tulului modern de alimentaie, de inspiraie nord-american, ' ii Iwcc dou reprouri fu ndamentale. Mai nti, aceast hran ((impus mai ales din alimente rafinate (zahr, fin .) IM minare lipsite de nutrienii eseniali - sau din alimentele util lipsite de la natur de ei, ori chiar care i pierd n mare linif prin preparare, aa cum se ntmpl cu toful, i Mii, diversitatea acestei hrane este att de redus, nct consu-ii l NC vede silit s mnnce ntotdeauna acelai lucru, fiind n spre o adevrat monofagie". Consecin ei situaii iimia sau, cel puin, subcarena de vitamine, sruri minerale o clemente. 1 i plus, individul i pierde progresiv noiunea de gust, de <* gustativ, care este unul d intre criteriile de rafinament ale Miei noastre. l W.voltarea industriei agro-ali mentare, cu contribuia chimiei, le numai periculoas pentru supravieuirea speciei no astre, ci i cioclul evoluiei noastre, ea deschiznd porile unei decaimposibil de nega t. De aceea, este important s ne aprm patrimoniul culinar umil, cu att mai mult cu ct tiina ne demonstreaz astzi c i*lr nzestrat cu aproape toate virtuile. < LASIFICAR ALIMENTELOR >r fi de prisos s repetm aici noiuni studiate amnunit n icrri. A prefer intesc doar cteva elemente funda-ilc. Alimentele sunt compuse din dou tipuri de nu trieni: 13

- nutrienii energetici, al cror rol este acela de a furniza energie i, totodat, de a fi materia prim pentru numeroase sinteze, pentru construcia i reconstrucia materiei vii. Acetia includ: 1. proteinele 1. glucidele 1. lipidele 1. nutrienii non-energ etici - necesari asimilrii i metabolis mului celor de mai sus - dintre care unii s ervesc drept catalizatori pentru nenumratele reacii chimice ce i pun n oper. Acetia s nt: 1. fibrele 1. apa 1. & vitaminele

m 1. srurile minerale f 1. oligo-elementele. Dietetica convenional, care nu a evolu at nici ct negru sub unghie de treizeci de ani ncoace, ne spune c trebuie s mncm echi ibrat. Asta nseamn c fiecare dintre mesele noastre trebuie s fie compus din 15% prote ine, 55% glucide i 30% lipide. Or, de ctva vreme se tie c aceast repartiie este tota e mulumitoare, pentru c, atunci cnd vorbim despre proteine, glu cide i lipide, este absolut necesar s precizm de care anume este vorba, dat fiind c fiecare dintre cate gorile menionate au submpriri ale cror caracteristici nutriionale difer total. * n ce privete glucidele, acestea sunt de dou categorii. glucidele cu indice glicemic ridicat (glucide rele), care pot avea un efect duntor asupra metabolismului i condu c indirect la oboseal i ngrare. 1. glucidele cu indice glicemic sczut (glucide bune), al cror efect indezirabil asupra metabolismului este redus sau nul i care au, n gen eral, un ridicat coninut de nutrieni eseniali (vitamine, sruri minerale, oligo-eleme nte). 1. 14

De asemenea, este insuficient i chiar periculos s vorbim i>re lipide (grsimi) fr alte precizri. Se tie, de acum, c l grsimi bune", adic acelea care fac s scad colester l de msline, grsimea de gsc, de pete etc.) i grsimile ie" (untul, grsimea de vit, , de porc etc.), care favori-' depunerea grsimilor pe pereii arterelor. Ct despre pr oteine, este la fel de important s precizm dac 9imt de origine animal sau vegetal, de oarece complementaritatea Iur este indispensabil. Se nelege atunci c este o prostie s vorbim de echilibrul llmentar, fr a ine cont de diferenele care exist ntre marile egorii de nutrieni. Totui, dietetica de pe vremea lui Pazvante", care continu A se me nin i care este urmat ndeaproape de industria agroaliMientar, cu binecuvntarea naiv ss mediei, asta se ncphiit/. s fac. Este jalnic, totodat, s-i vezi pe unii dintre francezi merii, cum i umfl chimirul compromindu-se lamentabil cu n l ie mncruri g rate, al cror coninut nutritiv - inspirat ik dieteticieni din alte vremuri - este mai mult dect ndoielnic. Ne putem nchipui stnjeneala lor, ca i imaginea lor umbrit, nd, nu peste mult vreme, gastronomia nutriional" ale crei piincipii le aprm aici - v i mturat definitiv i oficial ideile nvechite. Se tie, de acum, c rolul nutrienilor no -energetici este deter minant, nu numai pentru ca s asigure n mod corect toate funci ile metabolice, ci i pentru a-i garanta organismului o vitalitate i o nntate optim. C d ne facem cumprturile, este important, aadar, ca ale-ua alimentelor s se fac n func de coninutul lor nutritiv. .< ceai grij va trebui s ne determine s acordm o deosebit e modului n care conservm i pregtim alimentele. 15 i

Iat cteva informaii generale, care ar trebui s v ajute s facei o alegere corect. APORTUL ZILNIC DE NUTRIENI RECOMANDAT PENTRU ADULTUL SNTOS Potasiu Calciu Fosfor Magneziu Sodiu Fier Cupru Zinc Mangan Fluor Provitamina A (betacaroten) Vitamina A 1. Vitamina B l Vitamina B2 1. Vitamin a B5 1. Vitamin a B6 1. Vitamin a B9 1. Vitamin aC 1. Vitamin aD 1. Vitamn aE 1. Vitamin a PP 30 00 mg 800-1000 mg 800-1000 mg 350 mg 4000 mg 20 mg 3 mg 15 mg 12 mg l mg 6 mg l mg 1,5 mg l,8 mg 10 mg 2,2 mg 400 ng 100 mg 10 ng 15 mg 18 mg

BOGIA NUTRIIONAL A ALIMENTELOR Unele alimente sunt mai bogate dect altele ntr-un anum tip de nutrieni. Iat o list care v va putea ajuta la alegerea nutrienilor. . 16

4 Hitn-nte bogate n betacaroten (precursor al vitaminei A)

rsta este un antioxidant ce lupt mpotriva radicalilor liberi i i vorizeazmbtrnirea, b lile cardio-vasculare i cancerul). resonul (nsturelul) panacul niiingo IH'pcnele ( galben) i aisele liioccoli l >r1 apt, toate legumele i fructele intens colorate c onin beta\linu-nte bogate n vitamina E Antioxidant care lupt mpotriva radicalilor liberi: germeni de gru toate uleiurile v egetale margarina fructele oleaginoase leguminoasele pfiinea integral i complet Mimente bogate n acid folie (vitamina B9) l k'ficitul su este periculos pentru femeile nsrcinate i pentru (Im: drojdia de bere ficatul stridiile soia legume vezi leguminoasele pinea integral i complet 17

Alimente bogate n vitamina C (acid ascorbic) ' Antioxidantul care lupt mpotriva radicalilor liberi; stimu leaz imunitatea. Este abs ent la fumtori: 1. coaczele negre 1. ptrunjelul 1. kiwi 1. lmile 1. broccoli Atenie! itamina C este foarte fragil, se oxideaz repede n aer i este distrus progresiv prin p repararea alimen telor. OLIGO-ELEMENTE SRURI MINERALE FUNCII SURSE Calciu Necesar pentru formarea scheletului i a dinilor. Aportul suficient pre vine osteopo roza

Brnzeturi Lactate (i degresate) Drojdie de bere Sardele (cu oase) Ou Fructe uscate, prune Ape calcaroase Melci de mare Tarate de gru Praf de cacao Ciocolat Soia Fruc te oleaginoase Leguminoase Pine integral Sngerete (dac este mncat o dat pe sp tmn de fier pentru aceast pe rioad) Midii Carne roie Ficat Praf de cacao Drojdie de ber e Magneziu Normalizeaz contracia muscular. Reechilibram nervos, care previne efectele nocive a le stresului Fier

Necesar pentru pstra rea unui bun nivel al imunitii. Carena fa vorizeaz anemia, obos a i infeciile. Fierul de origine ani mal este mult mai bine absorbit de intestin dect fierul provenit din vegetale 18

IW!B,RMKNTE H t HlMINKRALE FUNCII SURSE

Regleaz absorbia de glucide, acionnd asu pra insulinei. Rol antioxidant i de stimular a imunitii. tiiii Stridii Leguminoase Ficat de ra Drojdie de bere Stridii Ficat de pui Homar Carne d e porc i de vit Pete Ou Ciuperci Ceap Pine integral i complet Antioxidant care lupt mpotriva radicalilor liberi ni Amelioreaz metabo lismul glucidic i com bate hiperinsulinismul. Aportul su este capit al la obezi i la diabetici Glbenu de ou Drojdie de bere Coaja fructelor i a legumelor Germeni de cereale Mrunta ie Ciuperci Stridii iiiiii Regleaz permeabi litatea celular Drojdie de bere Caise uscate Leguminoase Prune (uscate) Curmale Migdale, alune C iuperci Banane Ciocolat Ceai Macrou Sardele n ulei Ap St. Yorre Ap Vichy Ap Badoit uf Protejeaz oasele, liga mentele i dinii 19

SFATURI PENTRU PSTRAREA BOGIEI DE VITAMINE A ALIMENTELOR Folosii produsele cele mai proaspete, evitnd alimentele care au fost stocate deja cteva zile. 1. Cumprai, pe ct posibil, legumele n fiecare zi, de la pia sau de la un productor local. 1. La prepar are (splat, nmuiat) folosii ct mai puin ap. 1. Preferai fructele i legumele crude epia cazurilor de intoleran digestiv). 1. Curai coaja i radei-o ct mai puin posi tai fierberea ndelungat. 1. Evitai pstrarea prea ndelungat la cald a mncrurilor. 1 apa de la fiert pentru a face din ea sup; conine vitamine solubile. 1. Pentru legu me, preferai, n locul fierberii n ap, fierberea la abur. 1. Gtii astfel nct s evit rile care rmn n frigider i sunt nclzite din nou. 1. Alegei calitatea, prefernd, de lu, culturile biologice. 1. Friptura la cuptor i la grtar pstreaz mai mult vitaminel e din carne. - Produsele congelate sunt mai bogate n vitamine dect conservele. - N u expunei laptele la lumin. 1. PRJELILE, SOSURILE I CONDIMENTELE Pentru prjit: - n buctrie, grsimea nu este absolut indispensabil; pre20

ferai prepararea la abur, nbuit, n pacheele, n suc pro priu sau la grtar, dac es - folosii tigile cu strat antiadeziv, evitai grtarul orizontal (barbecue); renunai l prjeli; evitai untul i renunai la uleiul de palmier (vegetalin); la nevoie, folosii eiul de msline, o margarina cu ulei de floarea soarelui sau grsime de gsc; preferai o ala sub presiune fiertului ndelungat, la foc mic; pn cnd vom beneficia de o informaie mai ampl, se pare c un cuptor cu microunde nu ar fi toxic i nu ar altera dect n mic ur alimentele. Totui, nu abuzai de el. Sosurile:

unele fac ca mncarea s fie prea gras i, prin urmare, mai greu digerabil (4-5 ore); 1. preferai s cltii" vasul n care ai gtit (dup ce ai vrsat grsimea) eventual cu o degresat sau, i mai bine, cu iaurt; 1. pentru a lega sosul, fr a utiliza fina, ncorpo ai n el un piureu de ciuperci de cultur, fierte n prealabil i frecate cu mixerul, sau adugai chiar i un glbenu de ou (la frip tura nbuit, vnat cu arpagic i sos de vi midii 1. : bearnez - sos de ou, cu unt topit (n. tr.). 21

cu smntn i sos de vin alb etc.); 1. pentru legume, putei aduga, n momentul n care l vii, o nuc de unt proaspt sau cteva picturi de ulei de msline; 1. pentru ca s v fac o poft, putei prepara uneori un sos bearnez1 sau o maionez. Dar nu abuzai.

2. Condimente:

pentru sosul vinegret: facei singuri amestecul de ulei, oet (sau lmie) i mutar. Toat inegretele cumprate de la magazin conin aditivi duntori (zahr i amidon modi ficat) i e aceea, trebuie s renunai la ele; 1. putei face un sos pentru salat fr a folosi gr ci lmie i iaurt degresat; totui, nu abandonai consumul de uleiuri vegetale (msline, loarea soarelui etc.), deoarece vei risca o caren de acizi grai eseniail i de vitamin E; 1. dac regimul fr sare este inutil pentru ca s slbii, abuzul de sare este la fel e contraindicat; 1. folosii usturoiul, acest condiment cu multe proprieti be nefice i preventive; 1. nu facei o buctrie fad, nveselii-v mncrurile cu mi rodenii i c 1. ALIMENTE DE PREFERAT Usturoiul

Usturoiul este unul dintre cele mai vechi alimente, iar anticii 1-au consumat cu precdere, deoarece intuiia le spunea, fr n doial, c el era deosebit de bun pentru Se tie c munci torii care au construit piramidele mncau zilnic usturoi. Astzi, rolul su s-a redus la acela de condiment, cu virtui excepionale, se nelege, dar necunoscut e. Usturoiul conine, cu adevrat, diverse substane ale cror efecte benefice asupra snt au fost demonstrate. Alicina din usturoi distruge amibele i garanteaz o bun agregar e plachetar, etap cheie n coagularea sngelui. Proprietile anticoagulante ale usturoiu ui fac sngele mai fluid i particip, ca urmare, la prevenirea trombozelor, cauz frec v ent a bolilor cardio-vasculare. 22

Alte studii au dovedit c, mncnd usturoi, ne scade glicemia, ni de trigliceride i col esterolul ru" (LDL-colesterol). l Ung aceasta, se tie c usturoiul face tensiunea arte rial l M, chiar i numai prin aciunea sa diuretic.

1 1 1- 1 ca i carnea, petele este o excelent surs de proteine, 'inie, n schimb, grsi bune", care au o aciune benefic rardio-vascular. nsimea de pete face, ntr-adevr, s sc d procentul de triIc i crete procentul de colesterol bun" (HDL-colesterol). ii urmar e, se poate afirma, chiar dac pare surprinztor, c cu ct este mai gras, cu att ne prot ejeaz mai bine de U: cardio-vasculare. De aceea, trebuie s consumm cu pre-'.omonul, tonul, macroul, heringii i sardinele. Iaurtul

l 'mi ar putea crede c iaurtul este un aliment modern i fabrii implic procedee indu striale obinuite. Ini ie s le spunem ns c laptele prins, ruda sa apropiat, Im timpu memoriale. Totodat, ei trebuie s afle c primul n adevrata accepiune a cuvntului, a ap t pe timpul reni l 't micise I. Totui, a fost nevoie s vin anul 1925, pentru ca urm ii iaurt" s-i fac intrarea n dicionarul Larousse, i anul dup apariia, pe piaa fra urtului bulgresc a, n treizeci de ani, francezii s devin cei mai mari coni i de iaur t, dup danezi. io regretabil, n acelai timp, c gastronomia ultimilor ani 11 fi arunca t la lada de gunoi - 1-a inut la distan. siul iaurtului, cel puin atunci cnd este fcu dup toate artei, merit, n orice caz, din partea voastr, mai mult ( Yit despre virtui e lui nutritive, ele l fac demn s ocupe (irioritar printre alimentele care ne vor b inele". 23

Una dintre importantele particulariti ale iaurtului rezid n puterea sa biologic. El c onine, ntr-adevr, bacterii active, care fac parte din indispensabila noastr flor inte stinal i particip la degradarea alimentelor, n procesul digestiv. Or, aceast colabora re esenial este pus n pericol de ali mentaia modern, nu numai pentru c nu este sufi de variat, ci i din pricina antibioticelor sau a medicamentelor n form rezi dual pe are le nghiim o dat cu carnea animalelor din fermele industriale. Numeroase lucrri ti inifice au artat c, pe lng creterea cantitii de calciu pe care ne-o ofer, consumul rt duce la o scdere foarte pronunat a tulburrilor digestive i alergice. Anumite studi i au pus, totodat, n eviden o cretere a pro duciei de interferon n organism. Trebui c aceast substan este un aliment fundamental n funcionarea sistemului nostru imuni , deci n capacitatea de aprare a organismului. Pe de alt parte, s-a dovedit c iaurtu l face s scad colesterolul i c ar putea chiar s aib un efect preventiv al unor cancer . Prin urmare, a mnca iaurt ine de o anumit igien alimentar, l putem chiar introduce u folos n preparatele culinare (Vezi re etele). Uleiul de msline

Campionul grsimilor bune la toate categoriile", uleiul de msline ne uimete ncontinuu cu proprietile lui nutritive. Datorit bogiei sale extreme de acizi grai mononesatura acid oleic), a coninutului de polifenoli i de vitamina E i A, uleiul de msline este unul dintre alimentele cele mai benefice pentru sntate. Iat numeroasele sale virtui: - scade colesterolul total i trigliceridele, 24

1. crete colesterolul bun" (HDL), 1. contribuie la scderea hipertensiunii arteriale , face s scad glicemia (factor indirect al excesului de greu tate), lupt mpotriva rad icalilor liberi, care sunt responsabili de mbtrnire i de cancere. Se recomand s uzm iar s abuzm de uleiul de msline. I1urile lipidice din alimentaia noastr ar trebui s f e constituite mporie de 25-50% din uleiul de msline. I11 acest sens, s-a putut rem arca c majoritatea rilor medite<-ne, al cror consum de ulei de msline este foarte mar e, au xocent deosebit de redus de boli cardio-vasculare. l )e altfel, trebuie tiu t c insula Creta este zona unde acest 'nt este cel mai mic, iar longevitatea este cea mai mare. Lo'rii acestei ri - prima productoare de ulei de msline, la i mondial sunt i cei mai mari consumatori, dat fiind c ui de msline reprezint 60% din consumu l lor de grsime. Drojdia de bere i germenii de gru

Se tie c hrana modern, care tranziteaz prin liniile de faiii aie i de conservare indu trial, este lipsit de nutrienii esen-i li (vitamine, sruri minerale i oligo-elemente) De aceea, este recomandabil s fim deosebit de vigileni la livrea alimentelor, mai ales cnd facem cumprturi destinate >te paratelor culinare. n ciuda acestor precauii cu toate c facem eforturi s avem tilimentaie variat, nu suntem niciodat siguri c apo tul de nu\t\\\\ este cel optim. Am semnalat mai nainte c suplimentele alimentare d e sintez, iii )rimate i capsule, sunt prost absorbite i, prin urmare, insu-i icni de eficace, pentru ajustifica sumele mari pe care le cheltuim M i'le. 25

Exist, totui, dou produse care sunt alimente pe deplin i al cror coninut de nutrieni eniali este absolut excepional: drojdia de bere uscat i germenii de gru. Nu a putea s curajez destul pentru a le consuma zilnic! Ambele se gsesc sub diverse prezentri, dar ar putea fi util s v informai, pentru a gsi forma cea mai natural i cea mai econo ic i pentru a evita, n special, produsele care conin aditivi i ali conservai nocivi. ojdia de bere este, n plus, bogat n crom, ceea ce contribuie la ameliorarea tolerane i fa de glucoza, ducnd, n consecin, la scderea glicemiei i a insulinemiei. PENTRU 100 g DROJDIE DE BERE USCAT GERMENI DE GRU Hg ap proteine glucide lipide fibre potasiu magneziu fosfor calciu fier betacaroten vitamina B 1 vitamina B2 vitamina B 5 vitamina B6 vitamina B 12 acid folie vitam ina PP vitamina E 26 6g 42 g 19 g 2g 22g. 1800 mg 230 mg 1700 mg 100 mg 18 mg 0,01 mg 10 mg 5 mg 12 m g 4 mg 0,01 mg 4 mg 46 mg Omg 26 g 34 g 10 g 17 g 850 mg 260 mg 1100 mg 70 mg 9 mg Omg 2 mg 0,7 mg 1,7 mg 3 mg Omg 430 mg 4,5 mg 21 mg i

CAPITOLUL II ALIMENTE CU VIRTUI NUTRITIVE NECUNOSCUTE

\\ m\? alimente sunt dintotdeaunan colimatorul dieteticienilor ! i, despre ale cror principii se tie c sunt fundamentate ". Este vorba despre vin, ciocolat, ficatul d e gsc i i ui i Ic din lapte crud. d vi\ l )omnului, de acum, studiile tiinifice ne-au confirmat liunicii notri intuiser dintotdeauna. Nu numai c nu exist t-nnlraindicaie de a consuma - n cantitate rezonabil -ItMuliise, dar se tie c ele au, fiecare n categ oria sa, caliti v f excepionale. lulmnomia tradiional nu a acceptat niciodat s le ex d, A acestea sunt tot ce are ea mai valoros. Gastronomia nutrit nu se mulumete s le r eabiliteze, ci le recomand, astzi, e cu virtui deosebit de binefctoare pentru sntate l,

miorul Maury1 avea perfect dreptate cnd spunea: vinul ini-his ntr-un ghetou, cel al buturilor alcoolice". gislaia, dar i o parte a opiniei publice fac, de fapt, o greilnd pun la grmad toate buturile ce conin alcool. Pentru Militate, trebuie s deosebim foarte bine ntre alcoolul etilic, l , rc/ultat prin fermentarea fructelor, i alcoo lul obinut prin i p. care este, ntructva, un produs de sintez. mul este, pe deplin, un aliment benefic pentru sntate (but mlc rezonabil, adic pn la o jumtate de litru , pe leoolul distilat este toxic, prin natura sa. ii'lna folosete vinul, Ed. J'ai Iu". 27

1) Prevenirea bolilor cardio-vasculare

Numeroase studii au artat c, n rile unde se bea vin, pro centul de boli cardio-vascul are este mult inferior celorlalte state. Francezii, care beau de zece ori mai mu lt vin dect americanii, au de patru ori mai puin probleme cardio-vasculare. Chiar dac exist ali factori alimentari care explic aceasta diferen, se tie, astzi, c vin mai curnd benefic n acest domeniu, S-a observat, ntr-adevr, c alcoolul de fermentaie con sumat ntr-o cantitate maxim de 30 g pe zi (corespunztor unei jumti de sticl de deaux), favorizeaz scderea colesterolului sangvin total i crete colesterolul bun" (HD L-colesterol). La efectul benefic al alcoolului but n cantiti mici, se mai adaug i in luena, favorabil asupra sntii, a altor sute de sub stane pe care le conine vinul. P orul Masquelier a studiai mai ales polifenolii din tanin, antioxidani puternici c are protejeaz de mbtrnire pereii arteriali. Vinul previne, de asemenea, trom bozele, acionnd favorabil asupra coagulrii sangvine. 2) Srurile minerale fi oligo-elementele

Vinul este, cu siguran, unul dintre alimentele al cror coninui de minerale i oligo-el emente este cel mai bogat. Or, se tie cii alimentaia modern este lipsit, n general, d e aceste substane. Astfel, n vin se gsete cuprul, care combate dezvoltarea mi cozelo r; zincul, indispensabil unei bune activiti sexuale; magne ziul i litiul, al cror ro l antistres este binecunoscut. Dar vinul conine i fier, care stimuleaz imunitatea i previne anemia. Cai despre calciul i manganul din vin, acestea garanteaz o bun func ionare a celulelor. Vinul conine, de asemenea, fibrele solubile, nc insuficieni cun oscute, i care joac un rol determinant n reglarea absorbiei, la nivel digestiv, a gl ucidelor i lipidelor (grsimi). Ne dm seama, prin urmare, c, dac ne pstrm n limitele 28 :l

iiiNiim rezonabil, vinul este, dup cum spunea Pasteur cea r/l dintre buturi". i HiNe cin, a uza de vin, fr a abuza, constituie un beneficiu PNtnhil pentru sntate. ['Ol, ATA

l vinul, ciocolata, care i-a dovedit virtuile nutritive de-a H'olelor, a fost nc adrat n mod incorect, de ctre dieteti-i twvenionali, n categoria alimentelor suspecte , t 111* l. a fost nvinuit de toate relele, nu numai din cauza pimmcepute, ci i pent ru c produsul care ne-a fost vndut nrolat, n ultimii ani, nu era nimic altceva dect z hr cu iilaos de cacao. Trebuie, prin urmare, s punem dou lucruri MI-, afirmnd, pe de o parte, c ciocolata are o bogie nutrii'lional i, pe de alt parte, fcnd precizarea st i nea i este proprie numai ciocolatei negre, amare, i cu iiiiiii mare de cacao (7 0%). l> neles, desigur, c, ceea ce este bun n ciocolat, este con<le cacao i nu toate uplimentele sau ali substitueni care .l adugai din motive economice. 'urtrile tiini au artat c reprourile fcute ciocolatei, l n diverse afeciuni (migrene, alergii, acnee , crize de ficat, t.), sunt de ncadrat tot n categoria ideilor preconcepute, studi i au demonstrat c proprietile nutritive ale ciocolatei i adevrat excepionale. iiul de cacao, care constituie fraciunea sa lipidic, este comiMajoritate din acizi grai mo nonesaturai, adic din grsimi , care fac s scad colesterolul ru (LDL-colesterol) i co creterea celui bun" (HDL-colesterol). al'ar de aceasta, n cacao se gsesc fitosteroli care, i ei, .i'ad procentul de trigliceride din snge. Ciocolata mai are icnoli, ca re au proprietatea de a proteja pereii arterelor. 29

Acest fapt l determin pe profesorul Chaveron s spun c.1 n curnd, va trebui s integr olata n alimentaie, cafai tor de prevenire a riscului cardio-vascular". Ct despre g lucidele din ciocolat, nu au nici un efect noci\ asupra glicemiei, deoarece prote inele i fibrele solubile pe can aceasta le conine coboar indexul glicemic la 22, ce ea ce dovedeti c ciocolata nu ngra neaprat". Pe de alt parte, trebuie tiut c n c ari cantiti ci< magneziu, potasiu, cupru i vitamina E. n sfrit, prezena cofeinei, a brominei i a teofilinei explici efectul su tonic i chiar afrodiziac. Ct despre fenil etilamin, ;i ceasta are un efect antidepresiv de netgduit. De aceea, consumul de ci ocolat neagr, cu un coninut minim de 70% cacao, este foarte ncurajat, deoarece cioco lata nu este numai un autentic deliciu gastronomic, ci i un aliment n adevratul sen s al cuvntului, cu remarcabile caliti nutritive. FICATUL I GRSIMEA DE GSC >

Ficatul de gsc (lefoie gras) este, incontestabil, unul dintre simbolurile gastrono miei. Din acest motiv, a prut ntotdeauna suspect n ochii dieteticienilor convenional i. Faptul c el conine 45% lipide nu putea s-i determine dect s-1 ncadreze printn alim ntele ndoielnice din punct de vedere dietetic, n ciuda virtu ilor sale gustative. O r, o echip de cercettori care studiaz ch inuii ani aceast problem, este pe cale de a vedi c ficatul d< gsc poate fi absolvit de orice bnuial i considerat un alimeni de o urprinztoare bogie nutritiv. Lucrurile au nceput s se schimbe pe la mijlocul anilor ' 0 cnd un program de studii, patronat de OMS (Organizaia Mondiali a Sntii), a atras at nia observatorilor asupra situaiei deosebii de favorabile din departamentul france z Gers. Cum s explici fap tul c locuitorii acestei regiuni au cea mai bun speran de v iaii din Frana i c acolo procentul de boli cardio-vasculare este cel 30

din ar? Se tie deja c Frana atinge cele mai bune rest domeniu. Diferenierile pe zone eografice au artat (iile din sud-vest sunt mai curnd cele privilegiate. Dar, ml ac estei regiuni, locuitorii din Gers beneficiaz de o i lotul excepional, dat fiind c s perana lor de via este -.u mare dect a locuitorilor din departamentele nvecinate, iun ie determin aceast diferen? Rspunsul este simplu, <iiiprin/tor: consumul mare de grs de gsc i ra l lor proaspt sau conservat n grsimea proprie), care iha iotul. od , de la INSERM, i echipa lui au artat clar nimfa de gsc- i de ra- conine (ca i ule msline) mant proporie de acid oleic, ceea ce o face un aliment al . tnisum este deos ebit de benefic pentru protecia sistemului vascular. In natur exist tot ce ne trebu ie pentru ca s trim o via >lln sntoas", spune doctorul Renaud. Bnuiam i noi asta, arte de a gndi c ea este chiar att de generoas. MII N/A DIN LAPTE CRUD 1

iiic prinul Charles al Angliei nu ar fi srit n ajutorul brn>lor fabricate din lapte c rud, serios ameninate de standardicuropean, Frana ar fi pierdut una dintre marile e i mndrii niomice. Totui, btlia nc nu s-a terminat, dei funcionarii /ai ai comunit a, de aici nainte, mult de furc 1 si traduc n fapt viziunea paranoic n privina igi cntaiei chimice. Mr productorii francezi sunt contieni c, dac ar fi ncetat ,irea cel mai nobile brnzeturi din ar, s-ar fi pierdut, n i l i mp, unul dintre cele mai benef ice alimente, ictetica convenional, tot ea, a pus la stlpul infamiei brn-k', reprond e c sunt prea grase, deci ncrcate cu prea calorii. Totodat, mult timp s-a considerat c grsimile din 31

II brnz erau nocive, afectnd negativ prevenirea bolilor cardio vasculare. Cu toate aste a, unii s-au minunat vznd c marii mnctori de brnzeturi, aa cum sunt francezii, au de 6 ori mai puine probleme cardio-vasculare dect cei care nu le mnnc sau care consum un soi de surogat, al crui gust i a crui consisten te trimit cu gndul la ghips i spun , mai ales, cazul consuma torilor din SUA). Nu se poate explica totul numai prin consumul de vin. Or, echipa de cercettori condus de doctorul Renaud a artat, n ultim ii ani, c absorbia grsimilor din brnzeturi este mult mai mic dect se credea. Acizii g ai formeaz mpreun cu calciul nite sruri insolubile, care sunt eliminate prin scaun. A te lucrri arat c fermentaia laptelui crud, care se face n mod natural, duce la o adev at transformrare a grsimilor: struc tura molecular a grsimii saturate1 este, de fapt , modificat pn ntr-att, nct absorbia sa la nivelul intestinului este limitat. Cont rnzeturilor fabricate din lapte pasteurizat, brnza tradiional cu lapte crud, nu ar a vea, prin urmare, nici un efeci nociv asupra sistemului cardio-vascular.2. Grsimile alimentare (lipidele) sunt formate, n proporie de 98%, din trigliceride co nstituite din unirea unei molecule de alcool (glicerolul) cu trei molecule de ac izi grai. Acid gras GLICEROL + Acid gras Acid gras La grsimile saturate, numai aci zii grai din poziia 2 sunt bine absorbii . de peretele intestinal. Or, fermentaia na tural a laptelui crud, care modifi c structura molecular a grsimilor, elimin n mare p rte acizii grai din poziia 2. Astfel, chiar dac n brnza fcut din lapte crud cantitat tic grsime saturat este mare, absorbia ei intestinal este redus. Pasteurizarea const clzirea laptelui la 72 C, timp de 20-30 de st cunde. Astfel, bacteriile necesare p entru fermentarea i afinajul brnziturilor sunt distruse. De aceea, laptele trebuie s fie rensmnat cu germeni produi industrial, n uzine specializate. 32

m loate motivele s credem c fermentaia natural - aa i irirec lucrurile i n cazul iau lui - precum i afinarea, i proprietile fizico-chimice ale laptelui n asemenea nct con sumul de brnz din lapte crud ajut la prevenirea cardio-vasculare. n orice caz, acest a este un argument ne, care ar trebui s ncline balana deciziei luate de Coopcan n par tea cea bun, dup care lobby-ul igienitilor mai revin niciodat. M i ie tiut, de asemen a, c alimentele produse prin ferlactic stimuleaz muchiul cardiac, favorizeaz sinteza lor B, protejeaz mpotriva diferitelor tipuri de poluare invocat de nitrai) i s-ar pr chiar c previn apariia anu lui mc de cancer. 1 iceea, brnzeturile din lapte crud, ca re au tendina de a ' din pcate, din meniurile care se pretind, totui, gastrotrebuie s fie ct mai rapid reabilitate. - vzut c argumentele convingtoare nu lipsesc, iar da c nevoie, s ne amintim de vorbele lui Maupassant, care u o und de romantism, c o mas brnz este la fel ca un srut fr musta".

din lapte pasteurizat este, aadar, un substrat" industrial inert, n >i;ilura grsimil or saturate este intact. Brnza din lapte crud este, ii ioiriv, o materie vie, cu vi rtui nutritive. Americanii sunt cei care dus la generalizarea pasteurizaii (interz icnd folosirea laptelui crud Iiihricaie), de teama intoxicaiilor alimentare. iir.ii cile au artat, totui, c rarele cazuri de contaminare (Vacherin ") s-au produs ntotde a cu brnzeturi din lapte pasteurizat. Ex-' \(a a artat, de altfel, c sunt cu att mai puin riscuri, cu ct perioada forare (afinaj) este mai lung. M 33

CAPITOLUL III MENIURI PENTRU TREI LUNI (n faza I)

Am precizat nc din introducere c am propus aceast list de meniuri aproape contra voin i mele. Consider c, atunci cnd ai neles principiile de baz ale metodei", eti capabil alc tuieti propriile meniuri, aa cum se cuvine. Totui, pot fi de acord c, uneori, ima inaia ne las balt, nct simim nevoia s consultm o list gata fcut, pentru ca s ne uie totui s-i pun n gard pe aceia care ar putea crede c vor aplica eficient metoda", e care abia o descoper, pentru prima dat, n paginile acestei cri. Ar fi un lucru la f el de lipsit de sens ca ideea cuiva care i-ar nchipui c este n stare s conduc maina ect prin Paris, dup ce a luat lecii de conducere n deert. Toate meniurile prezentate n acest capitol corespund fazei I. Pentru micul dejun nu a fost fcut nici o preciz are, deoarece, n cazul su, se procedeaz aproape ntotdeauna la fel. Micul dejun trebu ie s fie o mas de sine stttoare, prin urmare este important s nu-1 neglijai. De aceea ni s-a prut potrivit s-i amintim principiile. Reetele felurilor din meniuri, semna late ca un asterisc, se regsesc n capitolul de reete. MICUL DEJUN A. La trezire:

Se va mnca, eventual, un fruct (lucru recomandat deosebit de clduros). Vei aduga, da c dorii, un suc de fructe proaspete (fr zahr), stors cu o clip nainte (lmi, portoc apefruit) 34 '

M nvila pierderea vitaminelor. Sucurile de fructe cumprate Mini dac sunt 100% natura le, nu prezint nici un interes ' (Ic vedere nutritiv. , vfl putei face toaleta, ate ptnd minimum 20 de minute ' u ncepe micul dejun propriu-zis. ,.j '1 ,Mf K f rea alimentelor I ' IM

niiilu 1: mic dejun protido-glucidic + fibre / 'n d optai pentru pine: (liiinc cu c oninut de tibre bogat (integral sau cu tarate); hhre wasa, ovz wasa, pine wasa auten tic. lii'n iilil de: fj.om de fructe (fr zahr); lirflnz de vaci cu 0% MG (materii gra e) sau iaurt de' './. l optai pentru fulgi de cereale: liilgi de cereale brute, fr z ahr (nu corn flakes); iiuiesli fr zahr; lulgi de ovz. ' u lapte cald sau rece (degres at); brnz de vaci cu 0% MG; un iaurt degresat

i oi mula 2: numai fructe \ Iu ii l dejun poate fi constituit numai din fructe. \i cast opiune v ofer glucide bune, fibre, sruri minerale iiniiiie. n schimb, nu v a e proteine. Ideal ar fi s le adu-i*l puin un produs lactat degresat. \i vsi mic dej un nu include nici derivatele cerealiere, produse i ic poate c nu vei mai avea oca zia s le includei n alt l /.ilei. 35

 Formula 3: mic regim srat sau protido-lipidic (.t, Se va compune din unc, bacon, ou rnz. Va fi mrteai fr pine. f< Din nefericire, acest mic dejun nu v aduce nici glucid nici fibre i este bogat n grsimi saturate care sunt susceptibile de ;i face s creasc - dac subiectul este predispus - colesterolul sang vin. n consecin, aceast formul est de evitat n cazul persoa nelor ce sufer de boli cardio-vasculare sau de diabet. T rebuie si'i rmn excepional, de exemplu, ocazional, la hotel. Buturi: 1. cafea, de preferin fr cofein; 1. ceai; 1. lapte degresat; 1. cicoare; 1. l pte de soia; 1. n faza I se va evita ciocolata. GUSTRILE ;T i: , ri

Dac micul dejun i cele dou mese principale sunt bine con cepute, foamea brusc nu are cum s apar i putei atepta normal masa urmtoare, fr s fii obligai s mncai cev urmare, gustrile de la ora 10 sau de dup-amiaz nu sr justific, excepie fcnd cei ce p tic un sport de rezisten Dac suntei nevoii s v abatei de la regul, se recomand n fruct proaspt (mai ales mr). Orice ar fi, nu trebuie s confundai gustarea cu ,,roni las'. CINA Este masa din zi, care ar trebui s fie cea mai uoar, dar din pcate, din raiuni social e, este, deseori, cea mai ncrcat. 36 i "

 vor s slbesc trebuie s tie c tocmai grsimile mnii se depun mai uor. Procesul de ste deosebit >i timpul nopii (cronobiologie). S-a observat c aceeai 10 grsime (de or ice natur ar fi), repartizat diferit n ii" u ulei, are mai puin anse de a fi absorbit de a se 11 n grsime de rezerv. omenea, este bine de tiut c proteinele i lipidele tre proces de digestie mai lung, ceea ce poate contribui la ;i somnului i conduce, e ventual, la o recuperare mai dificil, cea, v recomand s luai acas o cin protido-gluci ic , li cure ai putea aduga, la alegere, urmtoarele alimente: ' fiul l sup de legume (evitnd cartofii i morcovii); .alate diverse asezonate cu iaurt 0% MG i cu lmie; .mghinare sau legume verzi. l fini principal:

orez complet (cu sos de roii); paste integrale (cu sos de roii i busuioc); linte cu ceap; fasole alb sau roie; cucu integral cu legume (fr carne); legume diverse: cono praz etc. spum de fructe (vezi reetele de bavarez); fructe roii: cpune, fragi, mure nu ciree); brnz de vaci sau iaurt. MBNttKTURILE n faza I, un alt desert dect brnza, ca fructele roii ori spude fructe (luat, de exem plu, duminica), ar ocaziona o abaIii acest caz, va trebui s v alegei desertul din c ategoria 11 uri cu foarte mic abatere". l. l

Ui oo PROPUNERI DE MENIURI LUNA I - Sptmna nr. l LUNI N Salat de varz Z roie Omlet << cu ton* Oi MARI Macrou cu vin alb Escalop de curc Varz de Bruxelles Salat Iaurt MIERCURI Castravei cu iaurt i ment* Rosbif Flan de legume la d iu JOI Sparanghel cu sos vinegret Morun gratinat Dovlecei Brnz VINERI SMBT

DUMINIC Salat de soia cu langustine* Rndunic de mare la provengale Spum de brnz de i fructe roii* r\ Salat de Ou mimoza* midii* Cotlet Pui fript de miel cu Andive ment* Sahifi nbuite LJ k-M Salat Brnz al o 111 provengale* Brnz Brnz Salat Brnz

Ciuperci cu sos Ridichi cu sare catifelat Tagliatelle integrale (cu Salat de roii Fasole uscat *< sos de ciuperci Jambon de ar (cu sos de Z i brnz de Napi cu brnz de U vaci ptrunjel cu 0% MG i cu 0% MG) Brnz de vaci ptrunjel) Iaurt degresat* Iaurt degresat*

Anghinare cu brnz de de zarzavat Salat de vaci* Somn la grtar vinete coapte* Ton la grtar Spanac Ceap umplut cu slnin* (cu smntn Fasole verde degresat) Iaurt Brnz d i vaci Sup Not: Asteriscul trimite la capitolul Reete". Brocoli cu sos catifelat* Linte cu ceap Iaurt degresat* Eventual cu gem de fructe, fr zahr LUNA I LUNI

MARI MIERCURI JOI VINERI SMBT DUMINIC Coroni de ou* Muchi de vac la grtar Miez de anghinare cu ciuperci* Bavarez eur* NZ << Oi CU Salat de roii Iepure cu ptrunjel elin nbuit Inim de palmier Fileu de merlan cu lmie Conopid Brnz Sardine cu ulei de msline Antricot Fasole verde Brnz Brnz Praz cu sos vinegret Sote de curc* Spanac cu smntn degresat Brnz Salat de andive Fileu de morun Varz Brnz Salat greceasc* Calamari cu roii i ceap Salat Brnz Castravei / ^ tigaie Iaurt >< Sup de midii* Cine de mare z Ciuperci la ' Orez integral gratinat cu vinete* Napi cu ptrunjel Iaurt degresat* Ciorb de zarzavat Piept de pui ' Salat Brnz de vaci Sup de legume Fasole uscat (cu sos de brnz de vaci ' cuO%MG) Iaurt degresat* Omlet cu brnz Salat crea ' provenfale* cu jumri Brnz de vaci Brnz de cu iaurt i Salat cu ment* Flan crnai* Dovlecei de legume la umplui cu brnz de vad* l Iaurt " -__ vaci cu stafide Eventual cu gem de fructe, fr zahr

l LUNA I - Sptmna nr. 3 LUNI NZ << MARI MIERCURI JOI Anghinare cu sos vignet Scrumbie cu praz* VINERI Salat de roii Inim Piureu de Ridichi cu unt Salat de crab* Conopid cu Piperad* Coast de porc sos vinegret Broccoli cu verdeuri Biftec tocat la Salsifi grtar Mazre cu Brnz Brnz ceap _______ Brnz oi o. ~_ spanac Brnz Salat '< z HH U Flan de brnz de vaci cu 0%MG Piureu de mazre uscat Iaurt degresat"

grdinreasc* Salat de soia Sup de mcri Ciorb de Vinete Ou fierte Linte cu roii leg umplute cu Salat de pui piureu de Brnz Iaurt degresat* Andive nbuite ciuperci i Br vaci brnz de vaci Iaurt ' Eventual cu gem de fructe, fr zahr Ll>A I r 4 LUNI MARI MIERCURI .JOI VINERI Salat de

N elin cu sos Varz asortat Roii cu ton* Salat de andive Z Calcan cu Sngerete la Frip de porc << remulad Coco la grtar capere Piureu de grtar Piureu Vinete gratinate ai Mazre cu napi Brnz fasole verde ________ Brnz de conopid Salat Brnz

ppdie cu jumri Friptur cu piper Fasole verde Iaurt Sparanghel cu sos o. Brnz x: z u Ciorb de legume Fileu de merlan (cu creson i lmie) _ Iaurt Sup de legume Piureu de mazre uscat* Brnz de vaci 0% MG Inim de palmier Dovlecei umplui cu brnz de vaci* _ Iaurt

Sup de dovleac Orez integral i catifelat slbatic cu curry Roii umplute Brnz de vaci c 0% MG cu ou* O 1 *X Salata Brnz Eventual cu gem de fructe, fr zahr

SMBT DUMINIC

Salat marin* Salat de pipote Coast de Scoici St. viel gratinat, Jacques cu praz* cu f sole verde Spum cu coniac Grand Marnier Salat Brnz Salat de frunze de ein Pacheele de somon cu ment* Brnz de vaci Crem de ridichi* Spaghete integrale cu dovlecei* Brnz de vaci cu 0% MG SMBTA DUMINIC

Salat cu fileu Ou mimoza* de ra* Spat de miel cu Sote de lmie* crevei cu Lptuc i ri cu sos de smntn* Brnz Sufleu de ciocolat*

Castravei cu sos de brnz de vaci 0% MG i Salat de arpagic midii* Sufleu Bob cu de pra z* anghinare* Brnz de vaci cu 0% MG Brnz

LUNA II - Sptmna nr. l LUNI MARI MIERCURI JOI VINERI Fileu de Salat de fetic Escalop de N Z curc << oi Dovlecei 0. nnbuii Brnz Salat de roii Flan de calcan cu sos de creson* Conopid Brnz

pstrv afumat Fileu de ra alb cu jumri* castravei Iepure Sote de elin pe varz* Pui cu grsime de Salsifi Brnz Brnz gsc* Salat de Ciuperci cu sos catifelat )*? Fasole uscat Z (cu sos de ^ rj brnz de vaci 0% MG) H

Sup de legume Sparanghel Ciorb de gratinat cu jambon (fr Linte cu ceap sos alb, cu sm tn degresat) Iaurt degresat* Iaurt degresat* Brnz de vaci

Salat de fasole verde Salat de miez (cu cteva de anghinare picturi de Ou moi cu lmie paghete piureu de spanac integrale cu Brnz de vaci dovlecei* Iaurt degresat* ' Eventual cu gem de fructe i fr zahr nLUNI MARI MIERCURI JOI VINERI << oi N Z

Salat de Salat Salat de elin cu sos andive Pulp grdinreasc* fasole verde de miel F on la grtar cu Salat marin* remulad Coast Rinichi la de porc 'iureu de verde cu slnin Piureu Biftec tartar grtar spanac ptrunjel de elin Conopid Salat Salat Brnz _ _ B z Brnz >< 2 1 1 U Sup de roii Ou ochiuri Lptuci nnbuite Iaurt Ciorb de zarzavaturi Bob cu anghinare* Brnz de vaci cu 0% MG Inim de palmier Sufleu de pete* Broccoli cu migdale* Iaurt

Sup de midii* Roii umplute cu ciupeci* Brnz de vaci Sup de legume Jambon de ar Andive nnbuite Iaurt Eventual cu gem de fructe, fr zahr

SMBTA DUMINIC Spum de Jalat de soia cu somon* langustine* Limb de vit Limb de mare gratinat* ca n ete Normandia* nnbuite Ciuperci cu Brnz ptrunjel Lapte de pasre* Jambon Roii la cuptor cu ptrunjel Salat Iaurt Creson cu sos catifelat Gris integral cu legume (fr carne sau materi grase) Brnz de vaci 0% MG SMBTA DUMINIC

Ou n aspic* Salat de ficat de Fileu de gsc* somon n Mncare de viel pacheele, cu cu e piureu de anghinare* ardei* Salat Bavarez de Brnz zmeur* Sup de legume Tagliatelle integrale cu piureu de ciuperci Brnz de vaci cu 0% MG

Roii n sos catifelat Dovlecei umplui cu brnz de vaci 0% MG* Iaurt degresat

LUNA II - Sptmna Nr. 3 LUNI MARI MIERCURI Salat de JOI Ciuperci la VINERI SMBT Turt de DUMINIC

germeni de grecque Salat pete* ________ Salat de surimi soia Limb de mare oriental* F ileu de ra Pui fript Frigrui de ca n Sot6 de curc* cu sos de N Z Ou cu anoa* << Span gratinat Salsifi inim* Normandia* Piureu de piper verde* C* d . Salat Salat Bulb de anason Piureu de fasole ardei Sufleu de Brnz Brnz gratinat verde Salat praz* Brnz S t Brnz Brnz Brnz ><f Ou mimoza* Friptur de vit Lptuci nnbuite Fructe roii gratinate* Sup rece de Fileu de

Salat de varz Ciuperci cu sos alb cu jumri* catifelat jambon (fr Orez integral Rasol* Praz, sos alb, cu gratinat, cu napi, varz smntn vinete* Brnz de vaci degresat i ou vaci Iaurt degresat* Flan de brnz Morua cu sos de vaci cu usturoi elin pan cu parmezan* Iaurt de iaurt* Do vlecei gratinai Brnz de vaci Z U merlan n pacheele Piureu de creson Iaurt castravei Nut cu roii Iaurt degresat* Eventual cu eem de fructe, fr zahr NZ Cu Conopid cu sos vinegret Carpaccio de vit* Sparanghel Brnz Salat cu boia* Fileu de limb de mare cu piureu de vinete* Salat Brnz Salat de roii ~* " sardine* Antricot cu roquefort Varz de Bruxelles Salat de castravei Friptur de porc elin nnbuit Praz cu sos vinegret Escalop de curc Fasole verde Brnz B**

Midii cu curry* Salat de spanac Brnz Sup de legume Piureu de mazre uscat* Iaurt degre at*

. _J ca praz Pacheele de iepure* Mazre i napi Salat Bavarez de mango cu sos de kiwi* Sufleu de brnz de capr* Varz umplut Brnz de vaci Brnz Brnz Ridichi cu unt z u Sup de mcri Omlet cu ciuperci Salat Brnz

(cu cteva picturi de lmie) Gris integral cu legume (fr materii grase) Iaurt degresat*

Salat de Fasole roie cu Ou n aspic* castravei Piept ceap (cu sos de Fileu de de pui A dive merlan n ciuperci, nbuite pacheele ptrunjel i Brnz de vaci brnz de vaci Sal i 0% MG) Salat Iaurt degresat* 1 Eventual cu gem de fructe, fr zahr

LUNA III - Sptmna nr. l LUNI NZ << C4 O-i MARI MIERCURI JOI Ridichi cu unt Rndunic de mare la provensale* Salat Brnz VINERI SMBT DUMINIC

Anghinare cu Scrumbie cu vin Salat de brnz de alb Cotlete de castravei Fileu vaci* I epure ca miel Andive i de porc Salsifi la Nisa* lptuci nbuite gratinat Salat Brnz S e fetic Brnz Brnz Sup de

Scoici Ou n aspic* gratinate cu Sufleu de brnz Muchi de vit spanac* de capr* Pui ca ciuperci* Coco cu n ara Bascilor* Salat lmie verde* Lptuci i mcri cu sos Brnz d frica Nata* Brnz Ciorb de _ Broccoli cu sos catifelat Omlet cu ton* Salat crea Iaurt

legume i roii zarzavat Crem de Cruditi (cu Limb de Gris integral cu Praz cu unc Dov conopid puin suc de mare pane cu (fr sos alb, gratinat (cu sos Sufleu de pete lmie) mezan* Z legume (fr U materii grase) cu smntn de brnz de cressonniere"* Linte cu ce ole verde degresat i ou) vaci) Salat Salat Brnz de vaci Brnz de vaci Iaurt degresa e 0% MG* Brnz de vaci Iaurt vaci '< Eventual cu aem de fructe, fr zahr N Z

-/? '5: inim de grdinrcasc* Salata de varza palmier Merlan cu sos cu jumri* Escalop de de roi Lptuc Sngerete la viel Telin cu nbuit grtar Fasole suc verde Ton n aspic* Omlet alat soia Fileu de ra cu sos de piper verde* Mazre cu Safatfdefiat de gsc S pat de m cu lmie* Broccoli Camederitt la provencale Vinete ai o. Brnz Salat Brnz Brnz Brnz ceap Brnz

Brnz Bavarez de rubarb n sosul ei* Ciorb de Castravei cu Crem de Sufleu de praz Salat Brnz de vaci Z U Sup de creson zarzavat Fileu Flan de ficat de de morun pasre* Piureu de spanac Iau rt degresat* Brnz de vaci Iaurt Gaspacho* Bob cu anghinare* Sup de praz iaurt 0% MG sparanghel Roii umplute cu i ment* Roii umplute ciuperci* Spa ghete cu ou* integrale cu Brnz de vaci dovlecei* Brnz de aurt degresat* vaci ' Eventual cu gem de fructe, fr zahr

oo LUNA III - Sptmna nr. 3 LUNI MARI MIERCURI JOI VINERI SMBT N Z Salat de varz << 04 Pui fript elin fript Brnz Salat de crab* Iepure cu msline verzi* Napi n suc Salat Brnz

Terin de pasre* Sufleu de Scrumbie cu Ou mimoza* Pstrvi cu pete vin alb Viel ca File e merlan brnz Tomme cressonniere" n ara n pacheele de Savoia* Bulb Rasol de gin Ba Piureu de vinete de anason Dovlecei Brnz nbuit Salat Brnz Salat Brnz Brnz P lat Miez de anghinare cu ciuperci* Brnz de vaci Salat de ppdie cu jumri Pacheele de u varz* Iaurt '< Z Spaghete integrale (cu sos de roii i

Salat de fasole Castravei cu Ciorb de verde sos de iaurt zarzavat Friptur Sparanghel degresat Piureu rece de porc gratinat cu de mazre unc (fr sos uscat* Salat Brnz d "ir U

busuioc) alb, cu smntn Iaurt degresat* degresat i ou) Brnz de vaci 0% MG Brnz de 04 (X N Z Salat de Ou tari cu sos ciuperci Biftec curry Merlan tocat la grtar gratinat Fasole verde Dovlecei Salat cu ptrunjel

Roii cu ton* Pacheele de ficat de viel* Lptuci i mcri n sos de smntn* Brnz Sal

* ---------------------------------- - 1 Salat de Varz roie cu unc cu castravei Gula s vinegret praz* cu trei felii de Friptur de Sardine la carne* Piureu viel Broccoli grtar de napi Piureu de elina Brnz Brnz Brnz Brnz -

Brnz Ciorb de Z U

Sup de ceap zarzavat Mazre conopid Piept Sup de legume Sup de pete Orez integral Suf de uscat gratinat de pui Ardei la Anghinare Roii umplute gratinat (cu carne de vit* (cu roii i cuptor cu ulei gratinat* Salat cu ciuperci* vinete)* Salat Brnz Salat I ceap) de msline crea cu jumri (cu puin Brnz de vaci Brnz de vaci lmie) Brnz aci cu 0% MG* Eventual cu gem de fructe, fr zahr

DUMINIC Perin de spanac cu somon* Limb de mare pan cu parmezan* Broccoli Bavarez de v anilie i ciocolat* Sup de midii* Andive cu anoa Salat Brnz sparanghel* Boboc de ra fript, cu piureu de mntrci Spum de caise* Creson cu sos catifelat Salat de calcan* Brnz

ALIMENTE DE SEZON PETI CRUSTACEE Sardele Dorad Porcuor Merlan Limand Calcan Rndunic de mare Pstrv Hom ab Scrumbie Anghil Dorad Porcuor Hering Biban Cambul alu Limb de marc Ton Scrumbie R Homar Langustin Sardin Crap Scoici St. Pierre Midii Morun CARNE I PASRE Miel Viel Bib ilic LEGUME Salsifi Sparanghel Spanac Mcri Creson Batavia Lptuc Mazre FRUCTE Rubarb Lmie * N 1 c .a ft t J. '2 S ^ ^ X3 1 3 a h- " >3 2i 3 Bibilic Viel Iepure de cas Gin Pui Ra Porumbel Lptuc Anghinare Sfecl Castravete Fasole verde Roii Vinete Dovlecei Caise Coacze Fragi Cpune Curmale Ciree Prune Grape fruit Piersici Afine 1 %) 1 xi a 'c f2 8 - Cprioar Potrniche Mistre Porumbel Porc Oaie Iepure slbatic ? 1 ^, t

Cardon elin (rdcin) elin (frunze) Varz Conopid Fasole alb Nap Dovleac Coacze negre Lmie Curmale Pere Mere Prune Struguri Alune Castane Banane Nuci 50

CARNE I PASRE M^HV* LEGUME Broccoli Varz de Bruxelles Andive Fetic Ppdie FRUCTE Ananas Banane Castane Gutui Mandarine Nuci Portocale Grape fruit Mere ..,, u i.lA i de mare ni itfettl "Kt Vit Oaie Porc Fazan Clapon Curc Gin 51

REETE FAZA I

Pentru cei ce urmeaz principiile nutriionale ale metodei MONTIGNAC", faza I corespu nde punerii n aplicare a regulii de baz pentru reeducarea alimentar care a fost con ceput i pe care dorii s o continuai. Intenia noastr este aceea de a v ajuta s v a uor obiectivele fixate i s le transformai n perma nene: 1. scderea n greutate; 1. irea riscurilor cardio-vasculare; 1. creterea vitalitii fizice i intelectuale; 1. el iminarea tulburrilor gastrice i digestive; 1. eliminarea oboselii; 1. ameliorarea calitii somnului. Nu pot insista destul asupra faptului c numai res pectarea reetelor nu garanteaz n nici un caz o reuit definitiv, dac nu ai neles i nu stpnii pri ale metodei. Totui, oricine se va putea inspira din aceste reete, pentru plcerea gu stativ, uurina cu care se realizeaz i coninutul lor nutriional. Unii ar putea crede aza I nu-i gsesc loc de serturile. Totui, am fcut efortul de a concepe unele, cu risc ul de a-i oca pe puriti. Exist situaii, n viaa fami lial, cnd desertul se impune. ui, atunci, s-1 ale gei dintre deserturile cu foarte mic abatere". Abaterea pe care o reprezint este ns att de minor, nct nu exist nici un motiv s-1 eliminai. Cu toat , pen tru a respecta faza I, nu trebuie s-1 includei la fiecare mas. O dat pe sptmn nic, aa cum v su gereaz meniurile, v putei face o plcere, fr nici un risc.

ANTREURI Supe................................................. 56 l'liiiuiri i terine........................................61 i 'nuliti............ ....................................... 72 ........................................................... 76 ................. .......................................... 86 OuA l'egle, molute i crustacee...................... 89

Crem de ridichi Pentru 4 persoane Preparare: 10 min.

Ingrediente: 2 legturi de ridichi (cu frunze) 2 tulpini de praz 10 ci smntn degresat 100 ci de sup de pasre, sare, piper 2 linguri de ulei de msline

Splai prazul i ridichile, cu frunze cu tot. Tocai-le fin i nbuii-le n uleiul de m ai supa foarte fierbinte i fierbei-o la foc iute timp de 5 min. Amestecai totul cu m ixerul i apoi trecei crema prin sit.

Srai i piperai, nclzii din nou crema i adugai smntn n momentul n care o serv

56

Crem catifelat de broccoli ntru 4 persoane ffltire: 15 min. ihcre: 30 min.

Ingrediente: 500 g broccoli 100 g legume (praz, frunze de elin) 1/4 l de smntn degresat 1/4 l de s p de pasre 1. linguri de ulei de msline 1. linguri de verdeuri 3 cepe de arpagic toc ate, sare, piper

Splai broccoli i rupei-1 n bucheele. Se taie n buci, ce ai curat tija. Splai cubulee i punei-le la nbuit tit uleiul de msline, la foc mic. Adugai arpagicul. occoli, verdeaa i supa. Fierbei toate legumele pn jiuiil ptrunse (25 minute). Amestec legumele cu mixerul, adugai smntn. Punei tfln nou amestecul la foc mic. Srai, pi Se servete cald. 57

Ciorb rece de castravei Pentru 4 persoane Pregtire: 15 min. Rcire: l h Ingrediente: 2 castravei 4-6 linguri de smntn cu 10-12% MG 1/2 cel de usturoi 2 buci de arpagic gur de oet cu tarhon cteva rmurele de mrar sare, piper

Curai castraveii i tiai-i pe lungime, ndeprtai seminele i presrai-i cu sare g s-i lase sucul. Curai usturoiul i arpagicul. tergei castraveii cu hrtie absorban ai-i cu mixerul, mpreun cu usturoiul, arpagicul, oetul i smntn, pentru a obine o c rte fin. Srai, piperai i punei ciorba la frigider timp de o or. Prezentai-o presra . 58

Sup de midii l'entru 4 persoane Pregtire: 20 min. l'ierbere: 15 min.

Ingrediente: l kg midii 4 linguri de ulei de msline l dl de vin alb 100 g de smntn degresat l glbe u de ou l ceap mrunit 1/2 cel de usturoi puin suc de lmie o lingur de ptrunjel iper, curry

Curai scoicile i splai-le n mai multe ape. Punei ceapa NA se nbue n uleiul de m aurie i stingei cu vinul alb. Adugai scoicile, pentru ca s le facei s se deschid i m pahar de ap. Decorticai-le i strecurai sucul. Punei acest suc la clocotit, adugai sarea, piperul, pulin curry, ptrunjelul i usturoiul i lsai-1 s fiarb, la foc mic, 1 p de 8 minute. Batei glbenuul cu smntn i adugai-1 n sup, mpreun cu carnea scoi pa cald. 59

Gaspacho Pentru 6 persoane Pregtire: 30 min. Rcire: 3 h

Ingrediente: l kg de roii l castravete l ardei gras verde i l ardei gras rou l bulb de anason (c rud) l ramur de elin 3 cepe 3 cei de usturoi 3 linguri de ulei de msline 3 linguri de oet 1/2 l de ap sau sup (de legume) degresat l tvi cu cuburi de ghea sare, piper

Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le i scoatei-le seminele. Curai castrav rai cteva felii de castravete i o ceap, tiai-le cubulee i pstrai-le pentru orname estecai toate legumele cu mixerul, dup ce le-ai tiat bucele. Adugai apa sau supa de me, uleiul de msline i oetul. Punei sare i piper, lsai la macerat 3 ore, n frigider servii, adugai cuburile de ghea i punei n compoziie castravetele i ceapa tiate m

Flan de brnz de vaci tm 4 persoane: Ingrediente: 200 g brnz de vaci cu 20% MG 10 ci de smntn degresat 50 msline negre (fr smburi) 30 g unt l vrf de cuit de magheran sare, piper lirc . 5 min. . 40 min. 'c'

tim de 30 de secunde ura a n P ' c i-le i scoatei-le lcle. Tiai-le buci, srai-le grunjoas, ca s-i lase ,, (circa 30 minute), apoi scurgei-le. Amestecai brnza de va cu smntn. Adugai oule btute itiik-rl punei sarea, piperul i magheranul. ( 'ompozi sus, mpreun cu mslinele tiate buci i ... iile se amestec i se toarn ntr-o for IM, CoacWi ^ foc potrivit (termostat 4-5) la 150 C, timp de 40 de i-o rece sau cald, alturi de un sos gros de roii (vezi 61

Sufleu de brnz de capr Pentru 6 persoane: Pregtire: 15 min. Coacere: 20 min.

Ingrediente: 200 g de brnz de vaci cu 20% MG 50 g brnz proaspt de capr 4 glbenuuri de ou ulei d (pentru forme) sare, piper

Amestecai, cu mixerul, brnza de vaci i brnza de capr. Adugai glbenuurile, sarea i Albuurile le batei spum tare i le ncorporai treptat n corn poziie. Ungei cu ulei e mici i repartizai n ele ames tecul. Pregtii o bain-marie, ntr-un vas mare, umplut c ap fierbinte (pn la nlimea de 2 cm) i punei formele nuntru. Punei vasul la jum torului i coacei la 200 C (T.6), timp de 15-20 minute. Servii imediat dup coacere. 62

ftpum de jambon cu sos de roii ntru 4 persoane : 25 min. nv 1 2 h Ingrediente: 320 g de jambon alb 300 g de brnz de vaci cu 20% MG 4 albuuri 3 foi de gelatin 20 ml de vin Madera sau Porto 4 roii mijlocii sare, piper, ptrunjel tocat c !

Amestecai jambonul cu mixerul, adugai brnza de vaci i i pn obinei o past omogen adugai un jelui tocat. Batei albuurile spum foarte tare i ncorporai-i amestec. l;i vinul de Porto sau de Madera, punei n el foile de lin nmuiate, n prealabil, cu ap rec i scurse. Amestecai i lichid cu preparatul de mai sus i turnai totul ntr-o form de > Lsai spuma 12 ore, la frigider. Preparai un sos de roii dup i<- 1 a de la pagina Cnd servii, scoatei spuma din form i turnai sosul de jur mprejur. 63

Bavarez de sparanghel Ingrediente: Pentru 4 persoane Pregtire: 15 min. Fierbere: 20 min. Rcire: 2 h 1 kg de sparanghel 30 ci de lapte s emi-smntnit 6 foi de gelatin 2 albuuri l lingur de smntn degresat

Splai i curai sparanghelul, tiai-1 n bucele i pstrai cteva vrfuri pentru de erbe n ap cu sare. Fierbei celelalte buci de sparanghel n lapte, timp de 20 de mi nut , i amestecai totul cu mixerul. Adugai gelatina nmuiat, n prealabil; n ap rece i precum i smntn. Srai, piperai, lsai preparatul la rece ctevn minute. ncorporai, le btute spum foarte tare. Umezii pereii unor forme mici (patru). Turnai amestecul n iecare dintre ele i lsai-1 s se prind, la frigider, timp de 2 ore. Scoatei bavareza d n forme, nainte de-a o servi i decorai-o cu vrfurile de sparanghel puse deoparte. Sugestii: Fiecare bavarez poate fi prezentat n mijlocul farfuriei, decorat cu cteva v furi de sparanghel i asezonat cu o lingur de sos vinegret. Acest sos poate fi prepar at cu oet parfumat (cu tarhon etc.) sau cu vin de Xeres i cu ulei de msline. 64

Mn de usturoi cu brnz de vaci ffntru 4 persoane.Ngfllire: 10 min. hMhere: 40 min. Ingrediente: 200 g usturoi l 50 g brnz de vaci cu 20% MG 100 g ciuperci la cutie 4 ou l O g unt sare, piper ,17

('urai ceii de usturoi, scoatei-le germenul i fierbei-i la ""i sau m ap foarte pu e 20 de minute. Amestecai IHIO . U ! i ciupercile cu mixerul, ca s obinei un piureu A dugai brnza de vaci, srai i piperai. Amestecai pn "imeii o crem onctuoas. Pune te i puin r s in*. Turnai amestecul n forme mici, unse cu unt, n prealabil 'Ixi-le arie, timp de 20 de minute (partea de deasupra 'ine sa fie tare, cnd o apsai cu dege tul). Servii flanul cald, cu un sos de roii i busuioc (vezi pagi65

Bavarez de brnz de vaci, castravei i sos de ment Pentru 6 persoane: Pregtire: 30 min. Fierbere: 5 min. Rcire: 3 h. Ingrediente: 500 g brnz de vaci cu 20% MG 1. dl lapte 1. foi de gelatin 400 g castravei i 1/2 cast ravete, pentru sos 200 g roii 10 frunze proaspete de ment sare, piper

Splai, curai de pieli i de semine roiile, dup ce le-ai oprit 30 de secunde. Cu oaj i lsai-i la scurs, mpreun cu roiile, timp de o or, presrai cu sare grunjoas. rnza de vaci, sarea, piperul i menta tocat. nclzii laptele i punei n el foile de g dup ce le-ai nmuiat, n prealabil, n ap rece i le-ai scurs. Amestecai uor laptele Cltii i scurgei roiile i castraveii. Tiai-i cubulee i punei-i n compoziie. Tu ntr-o form de chec i bgai-1 3 ore la frigider. Facei un sos din jumtatea de castrav i foile de ment, btndu-1 cu mixerul. Srai i piperai. Scoatei bavareza din form, n care o servii, i turnai sosul deasupra. Sugestii: Menta poate fi nlocuit cu busuioc, iar sosul de castravei cu un sos de roi i cu busuioc. 66

Turt de surim! Uni 6 persoane: T: Ingrediente:

400 g surimi (bastonae congelate) 2 fructe de avocado 4 ou rscoapte 4 linguri de smn tn groas, degresat 4 linguri de hasmauchi tocat l cutie de crab (bucele) 4 foi de ge in l lmie (sucul) l linguri de ulei de msline sare, piper. Not: Surimi este o past e, aromatizat cu crab, i vndut, de obicei, sub form de bastonae. (n. t r.) 30 min. 3 min. 12 ore

l >econgelai bastonaele de surimi n frigider. Curai fructele i s'ncado i scoatei-le ii. Amestecai cu mixerul miezul linguri de smntn. Adugai sucul de lmie, sarea, pipe smauchi. l Ingei cu ulei o form de chec i cptuii-i fundul i marginile .istonaele d i. Pstrai cteva pentru a le pune deasupra. i (i restul de surimi i tiai oule n buc restul de smntn i punei n ea foile de gelatin nmuiate, n prealabil, cu ap rece urse). Amestecai toctura de surimi cu oule tari i adugai smnlini nclzit. Lsai t c puin. Scurgei bucile de crab, adugai restul de smntn cald. k mestecai i lsa stecul, ntr-o form, nnai succesiv un strat de umplutur cu surimi, un strat de umil ulur cu avocado, un strat de umplutur cu crab, un strat de implutur cu avocado i, n s frit, un strat de umplutur cu surimi. Acoperii cu restul de bastonae de surimi i pune turta la ni'ider, timp de 12 ore. 67

Terin* de pasre Pentru 8 persoane: Pregtire: 20 min. Coacere: 2 ore Ingrediente: 500 g carne de pasre (piept de pui, curc SUI iepure de cas) 200 g carne de porc 100 g jambon alb 2 ou l ceap 5 buci de arpagic fc l pahar de coniac cimbru, ptrunjel, sa re, piper

Fierbei la abur carnea de pasre i de porc. Amestecai-le, cu mixerul, mpreun cu ceapa arpagicul, pentru a obine o umplu tur. Adugai ptrunjelul i cimbrul, apoi paharul de c niac, oule btute omlet. Amestecai, srai i piperai. Punei compoziia ntr-o terin in-marie, l;i cuptor (T.6), la 200 C, timp de 2 ore. Lsai-o s se rceasc i scoatei-o form. * Terin - vas de pmnt cu capac, pentru diverse preparate culinare; pre< paratul gtit n acest vas (n. tr.). 68

l Terin de fcei de \8persoane: Ilire: 20 min. e: 2 h

Ingrediente: 750 g ficei de pasre 500 g carne de crnai 4 buci arpagic 2 cei de usturoi l legtu chi cteva frunze de tarhon 3 ou l pahar de lichior de ArmagnaC' cteva buci de slnin, re, rj"!561' M ;i(i ficeii i amestecai-i cu carnea de crn^i curai l. arpagicul i tocai-le fin cni i cu i

Irtugai-le n compoziie; srai i piperai. Punei rPu^e btute ,i phrelul de Armagnac totul, pen i1 a obine Ki/.iie foarte omogen. (ictai fundul i pereii unei terine cu f uele i^e slnin, i mai preparatul, apsndu-1 bine. Deasupra, decorai cu i li- slnin a frunze de tarhon. opcrii terina cu capacul i bgai-o n cuptoru^ ncms ^a (T.7), timp e 2 ore. i-o la rcit i abia dup aceea servii terina dee ficei. 69

Spum de unc cu praz Ingrediente: Pentru 6 persoane Pregtire: 20 min. Coacere: 40 min. 2 kg praz (partea alb) 200 g de unc (de Parma) tia t felii foarte fine 1. legtur de ceap verde 30 g unt 1. ou 100 g cacaval ras 10 ci de smntn degresat sare, piper

Splai prazul; bgai-1 10 minute n ap clocotit i srat, apoi scurgei-1. Amestecai, nca, adugai oule btute omlet, smntn, cacavalul ras i ceapa tocat. Srai i pipe hec, turnai un strat din compoziie, apoi un strat de praz. Repetai operaia pn se umpl forma. Coacei, n cuptorul ncins, la 200 C (T.7), timp de 30 de minute i servii spuma tiat n felii, cald sau rece. Sugestii: Partea verde a prazului poate fi folosit la o sup de zarzavat. 70

Terin de spanac cu somon intru 4 persoane: egfttire: 30 min. lidere: 10 min. i'lrc: 2-3 h

Ingrediente: 200 g spanac 200 g fileu de somon proaspt (fr piele) 200 g frica lichid degresat 1. l nguri ulei de msline 1. foi de gelatin 20 ci smntn degresat pentru sos 2 lmi verzi piper

Splai spanacul, ndeprtai cozile, tocai fin frunzele i pu i Ic s fiarb la foc mic e msline. Amestecai foarte ic, cu mixerul, somonul crud i spanacul fiert. Batei frica lichid pn se face tare. Luai 2 linguri din frica hfllul i nclzii-o ntr-o crati Adugai gelatina (iiniiiiat, n prealabil, n ap rece i scurs. Lichidul obinut se toa eul de spanac cu somon. AilAiigui frica, srai i piperai. Cptuii cu foaie de alumin rm cu marginea joas, lui 1111(1 n ea preparatul i acoperii-1 etan cu alt folie de al niu. I flsai forma 2-3 ore n frigider. Servii terina tiat felii, mpreun cu smntn u I1 nulele de lmie verde 7 1

f Sorbet* de castravei cu sos de roii Pentru 4 persoane Pregtire: 10 min. Rcire: 3 h 30 min. Ingrediente: 1. 1. castravete iaurturi din lapte integral 8 frunze proaspete de ment 2 roii foa rte tari l lmie (sucul) sare

Curai castravetele, tiai-1 n dou pe lungime, lsai-1 hi scurs, dup ce 1-ai presr unjoas, i scoatei-i seminele, l batei, cu mixerul, mpreun cu menta, iaurtul i sare ai compoziia ntr-un vas n care se fac cuburile de gheaS i lsai-o 3 ore la congelato ii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le i scoatei se minele. Lsai-le s se scurg stecai-le - cu mixerul -cu sucul de lmie, pentru a obine un sos gros de roii. Srai. ajutorul mixerului, batei compoziia congelat, Iransfor mnd-o n paiete fine. ndesai p tele ntr-o form i mi lsai-lc nc 30 de minute la congelator. Cu o lingur de nghea din compoziie i servii-i cu sosul de roii. '"," * Sorbet (fr.) - butur sau ngheat uoar din suc de fructe (n. tr.). 72

Castravei cu iaurti ment i/r 6 persoane (Mire: 30 min.

Ingrediente: 3 castravei 3 iaurturi natur l linguri de mrar proaspt tocat 3 linguri ulei de msline l linguri de frunze proaspete de ment 1. linguri de sare 1. linguri de oet de vin 2 c de usturoi

2. ('urai castraveii, tiai-i n dou, scoatei-le seminele i ii-i bucele. Presr s, timp de 15 min, pentru ca si sucul. intr-un vas, amestecai oetul i usturoiul z t; lsai la rt 10 minute. Apoi, amestecai ntr-un vas iaurtul, uleiul de inie i mraru recei oetul printr-o sit fin i adugai-1 la amestecul de mi sus. Cltii castraveii up ce i-ai scurs. Servii mpreun cu sosul, presrnd pe deasupra frunzele de iinl to 73

Anghinare cu brnz de vaci Pentru 6 persoane Pregtire: 40 min. Fierbere: 20-25 min. Ingrediente: g$

6 anghinare (sau miez de anghinai%gain pregtit) B 125 g brnz roquefbrt i 5 linguri de brnz de vaci cu 20% MG l lmie 2-3 linguri de smntn degresat sare, piper, nucoar

Curai anghinarea i nu pstrai dect miezul (lsai, even tual, i foaia, care va fi n r dup fierbere). Stropii-o, pentru ca s rmn alb i fierbei-o n ap.1 clocotit, cu rmrii fierberea, pentru ca miezurile s rmn tari, i oprii-o atunci cnd acestea pot se cu cuitul, apoi scurgei mie zurile i lsai-le la rcit. Zdrobii brnza de roquefor tecai-o cu cea de vaci. Batei totul, cu mixerul, pentru ca s se ngroae i, apoi, sra perai, adugai nucoara. Umplei foile de anghinare cu aceast compoziie i servii. 74

Roii cu ton intru 6 persoane pjlfltire: 30 min.

Ingrediente: 6 roii mijlocii 1/2 cutie de ton natur 500 g de mazre verde 20 ci. ulei de floarea soarelui l lingur de ulei de msline l linguri mutar de Dijon 3 cei de usturoi l gl e ou l lingur de ptrunjel tocat sare, piper

'Iftiai cpcelul roiilor, golii-le cu o linguri i pstrai mieI l'unei-le cu gura rs. h'ierbei boabele de mazre verde n ap clocotit, cu sare, i > de 2 minute. Lsai ma la rcit, scoas din ap, dup i bere. Pregtii o maionez: /drobii 3 cei de usturoi, uul i mutarul. tci maioneza turnnd treptat 20 ci de ulei de floarea soarelui, ii o li ngur de ulei de msline. Srai i piperai. Scurgei tonul i sfrmai-1. Adugai maion a roiilor. Umplei roiile cu acest amestec, presrai ptrunjelul tocat i puneai cpcel vii-le reci. 75

Salat de vinete coapte Pentru 6 persoane Ingrediente: Pregtire: 25 min Coacere: l h 4 vinete 2 roii 4 Unguri ulei de msline l buchet garni (ptrunjel, cimbru, dafin) 1. cel de usturoi 1. buci arpagic sare, piper i

Tiai vinetele n dou i ncizai uor, cu un cuit, interiorul, dup ce le-ai splat i -o form pentru gratinat, srai, piperai, turnai deasupra lor un firior de ulei, coace e n cuptorul cald, la 200 C (T.6), timp de 30 de minute. Cnd sunt coapte, scoatei-le din cuptor i scobii-le miezul, pentru a recupera pulpa i seminele. Punei roiile n a ocotit, timp de 30 de secunde, cur ai-le de coaj i scoatei-le seminele. ntr-o tiga ei usturoiul i arpagicul tocat, la nbuit, ntr-o lingur de ulei de msline. Adugai e n buci, buchetul garni i lsai-le timp de 10 minute. Apoi, scoatei buchetul garni. piperai, adugai vinetele i mai lsai-le nc 30 de minute, la foc mic. Batei compozi ixerul, pentru a obine un piureu, i lsai-o s se rceasc. Servii-o foarte rece. "ii 76

Salat grdinreasc tntru 6persoane lire: l h re: 25 min ': 20-30 min

Ingrediente: l kg sparanghel scurt (alb sau verde) 250 g fasole verde 1/2 conopid crud l castra vete l legtur de ridichi l salat l ceap mijlocie 1. legtur de hasmauchi 1. ramuri de rhon l legtur de creson Vinegreta: 4 linguri de ulei de msline l lingur de oet sare, piper

Fierbei fasolea verde aa nct s rmn relativ tare (circa minute) i tiai-o n buc i. Facei acelai i ii cu sparanghelul, dup ce 1-ai curat. Splai i curai castrave ondele fine. Rupei opida n bucheele i punei-o 2 minute n ap clocotit. l -'acei un egreta la care adugai legtura de hasmauchi, ' iionul, precum i frunzele de creson i c ap, toate tocate. Splai salata i tiai-i fii miezul. Tiai jumtate din ridichi k-l tecai toate legumele cu vinegreta i lsai salata macerat 20-30 de minute, n frigider. Decorai-o cu celelalte ridichi i servii-o. 77

Salat cu crnai Pentru 6 persoane Pregtire: 20 min Fierbere: 25 min Ingrediente: l cicoare crea, mare 300 g piept de porc uor srat l carnal de Lyon (200 g) ulei de ms line oet de vin sare, piper

Fierbei crnatul n ap srat, timp de 20 de minute, la foc mic. Splai i scurgei sala slnina, timp de 5 minute, n ap clocotit, scurgei-o pe hrtie absorbant i tiai-o n nii puin aceste jumri ntr-o tigaie. Pregtii o vinegret i amestecai-o cu salata. De punei crnatul tiat felii i jumrile. Servii imediat. 78

Salat cu boia vntru 6persoane iiire: 20 min ....re: 3 min Ingrediente: ?. r-;

l salat mare Y 6 roii 3 ou rscoapte 200 g ton natur, n cutie 200 g crevei decorticai ongelai 400 g ciuperci de cultur proaspt l lmie (suc) Vinegret: 3-4 linguri de ulei de msline 1-2 linguri de oet de vin l lingur de boia sare, pipe r, mutar

lliai picioruul ciupercilor. Splai-le bine cu ap rece i irgei-le. Tiai-le felii, urie adnc, i stropii-le cu de lmie. Punei creveii congelai n ap clocotit, cu sa p de 3 minute, apoi cltii-i cu ap rece. 'Ifliai salata n fii subiri, cu foarfec. T n felii miile n sferturi. Punei-le mpreun, ntr-o salatier. l'acei o vinegret (ule ine, oet, sare, piper, mutar) 'iicorporai boiaua. Servii vinegret separat. 79

Salat de varz alb, cu jumri Pentru 8 persoane Pregtire: 30 min Prjire: 5 min Ingrediente: l varz alb, mare 400 g piept afumat 5 ou rscoapte ptrunjel tocat eh Vinegret: Ulei de msline oet, mutar sare, piper

Cltii varza sub robinet, dup ce ai ndeprtat frunzele su perficiale. Uscai-o cu o cr cu hrtie absorbant. Tiai-o n dou sau n patru. Apoi, cu un cuit bine ascuil, tocai pargei oule rscoapte i scoatei glbenuurile. Pasai-k-, pentru a face din ele un sos a. Tiai albuurile n cubulc(d mici sau fii subiri. Tiai fin pieptul afumat i arunc le mai grase. Ru^ menii-1 uor ntr-o tigaie antiadeziv, uns cu puin ulei de msline, P ii o vinegret clasic din ulei de msline, mutar, oel, sare i piper. Aranjai platoul arfuriile individuale, ncepnd mai nti cu varza. Presrai cubuleele de albu, apoi gl e mimo/1 i ptrunjelul. Turnai vinegret. Adugai pieptul rumenit, n ultimul moment. f

Salat oriental fHiru 4 persoane egitlirc: 20 min Ingrediente: 150 g germeni de soia 1/2 castravete 100 g varz alb 100 g varz roie Vinegret: 2 linguri oet de vin l lingur ulei de msline l lingur sos de soia (gata de folosit) sare, piper Splai i scurgei legumele. Tiai fin varza, cu un cuit ascuit. ini castravetele n . Pregtii vinegretadin ulei de msline, oet, sos de soia, sare irr. Amestecai legumele cu vinegreta i servii-le reci. 81

Salat de soia cu langustine Pentru 6-8 persoane Pregtire: 45 min Fierbere: 20 min Ingrediente: 0,5 kg germeni de soia 300 g ciuperci de cultur 250 g mazre congelat 6 roii mici 1. legtur de ridichi 1. lmi (sucul) l kg langustine (16-20 buci) 100 g msline negre Vinegret: Ulei de msline Oet de vin l ceap l cel de usturoi sare, piper

Splai germenii de soia i punei-i 3 minute n ap clocotit, cu sare. Cltii-i cu ap r s se scurg. Fierbei langustinele 5 minute, n ap clocotit, cu sare. Cltii-le cu ap mediat dup ce fierb i decojii-le. Pstrai cteva pentru decor i sfrmai-le pe celela icioruul ciupercilor, splai-le cu ap amestecat cu lmie i tiai-le n felioare fine zrea n ap clocotit, cu sare. Pregtii o vinegret din 5 linguri de ulei de msline, l r de oet, ceapa tocat fin, usturoiul zdrobit, sarea i piperul. Amestecai toate legume le i langustinele cu vinegret i lsai totul la macerat 20-30 minute. nainte de a servi salata, decorai-o cu langustinele pstrate anume, ridichile splate i fr codie, roiil e n sferturi i mslinele negre. 82

Salat greceasc ntru 4 persoane fgtire: 15 min

Ingrediente: l castravete 4 roii 1. ceap alb sau roie 1. ardei grai, mici 150 g brnz feta 24 msl egre 1 lingur ptrunjel tocat sau cteva frunze de busuioc Vinegret: 2 linguri ulei de msline 2 linguri de oet de vin sare, piper

Splai roiile i tiai-le sferturi. Curai castravetele i tiai-1 udele mijlocii. Ac ntru ceap. Tiai coada ardeilor, curai-i, scoatei-le seminele i tiai-i Facei o v ei de msline, oet, sare i piper. A- "itecai legumele cu vinegret i punei -le n far Servii salata cu felii de feta, msline negre i ptrunjel tocat. 83

Salat marin Pentru 6 persoane Pregtire: 30 min Fierbere: 30 min Ingrediente: $p

500 g calmari ,;i l pungu cu amestec aromat pentru marinul 1/2 kg midii 1/2 kg mol ute l pahar vin alb, sec l salat verde 3 roii l lmie (suc) ulei de msline ' verdeur ate sare, piper

Alegei calmari care sunt gata de ntrebuinare. Curai-i g! tiai-i fii. Fierbei-i 1 n ap clocotit, cu jumtate din punga de amestec pentru marinat. Scurgei-i i tergeiai i punei midiile ntr-un tuci, la foc iute, cu vin al h. pentru ca s se deschid. Sco tei-le din cochilie, apoi scurgei-lt1 (apa de la fiertul midiilor se pstreaz). Desch idei molutele la foc iute i scoatei-le din cochilie, apoi preparai un sos (2/3 din ap a midiilor, 1/3 ulei de msline, sucul de lmie, verdeurile tocate, sarea i piperul). A mestecai scoicile cu acest sos i lsai-le la macerat 20-30 de minute. Tiai salata n f ne i punei-le pe fundul salatierei. nainte de a servi, punei deasupra lor scoicile i decorai cu sferturi de roii. 84

Salat de fileu de ra fHlru 2 persoane Iic: 25 min jtif: 30 min Ingrediente: l fir de praz (partea alb) 2 linguri ulei de floarea soarelui l fileu de ra 1. ling ur oet de zmeur 12 ci vin rou 1. linguri de zmeur nucoar sare, piper

Splai prazul i tiai-1 n lamele fine. Rumenii-1 uor n ulei loarea soarelui, la foc ai, piperai i.adugai nucoara Rumenii fileul de ra n tigaie, la foc iute, ncepnd , pn cnd devine crocant. Scoatei-1 din tigaie i punei-1 parte. Dup ce ai ndeprtat in tigaie, punei oetul i i totul la nbuit, cteva minute. Adugai vinul rou i mai ad. Aranjai prazul n coroni, pe farfurii, tiai fileul n felii uri i punei-1 deasu ai sosul nainte de a servi salata i decorai cu zmeur i s pat. 85

Ou n aspic Pentru Pregtire: 30 i Fierbere: 3-41 Rcire: 3-4 h oane Ingrediente: r M\ V 12 ou ,,,. j4 1/4 l aspic (dintr-o pungu, gata fW5pimi pentru a fi ntrebuinat) 2 fel ii fine dejambon oet de alcool alb

Punei c$& j cm de aSpjc pe fun(iui a ase forme mici, mpreun cu cteva frunte de tarhon . Punei formele n frigider, pen 11 u ca s se nchege aspicul. locai m^g m-te arpagic ai jambonul n romburi. Fierbci oule moi (5 ^ n ap cu Qet i isai_ie s se rceasc ; cu puin arpagic, i acoperii-le cu o bucal de jambon. T\ma^ restuj de aspjc j isai-l la frigider 3-4 oro, Scoatei-le ^jj forme; pe Un platou decorat cu salat, nain d e a le servi. 86

Ou mimoza" nlru 6 persoane Ig&lire: 30 min liltcre: 10 min

Ingrediente: ' 12 ou 150 g msline negre l cutie mic de fileuri de anoa n ulei 1. cutie mic de ton 1. linguri de tapenade* 2 linguri de verdea tocat ulei de msline, sare, piper

l 'iorbei oule 10 minute i tiai-le n dou, pe lungime. Scoay.filbenuurile i pasairobii-le cu furculia (pstrai linuuri pentru decor). mprii glbenuul n trei porii , amestecai tonul mrunit, un vrf de cuit de verdea tocat, sare, piper i ulei de m doua porie, amestecai fileurile de anoa btute cu mixerul, adugai verdea i cteva ulei din cutie; n ultima porie, amestecai tapenada. mprii jumtile de ou n trei 8 umplei-le cu Un-paratul cu ton, pe urmtoarele 8 cu preparatul de anoa, iar pe jlh mele opt cu tapenade. l'resrai-le cu glbenuul pstrat i decorai-le cu msline * inpenade (fT.) - condiment provensal fcut din msline negre, capere i unsoa desra t i zdrobit, cu ulei de msline i arome (n.tr.). 87

Coroni de ou Pentru 6 persoane Pregtire: 10 min Fierbere: 10 min

Ingrediente: 12 ou 10 g unt pentru form 300 g salat combinat: jambon, cacaval, elin sau fasole ve , calamar congelat, ardei, roii i sos vinegretl

Ungei cu unt o form de savarin (20-22 cm). Pregtii un vas pentru bain-marie, n care v pune forma (apa trebuie s-i ajung pn la jumtatea nlimii). Spargei oule, unul ct rm, srai i piperai. Punei totul n bain-marie, la cuptor, la 200 C (T.6), timp de 10 te (glbenuul trebuie s rmn moale). Lsai oule la rcit, deprindei-le de peretele f ma unui cuit i aezai-le pe un platou. Pregtii salata combinat: 1. tiai jambonul i fii, cacavalul cubulee, elinu sau fasolea verde n bastonae fine, iar roiile n sfer . tiai calamarii n fii i perpelii-i puin n ulei de msline, mpreun cu puin arpa 3 minute. Adugaii n amestecul de mai sus. Condimentai salata i aranjai-o n centrul c niei formate de ou. 88

~ Sufleu de pete ^cressonniere" nu 6persoane lire: 20 min ic: 25 min

Ingrediente: 200 g fileuri de pete alb 4 ou 6 linguri de smntn 25 g unt 2 lingurie de suc de lmi inguri de ptrunjel tocat

Sos: 1. 1. legtur de cresson (nsturel) linguri de frica btut 2 fire de ceap verde sare, p r

Curai fileurile de pete, cltii-le cu ap rece, tergei-le cu absorbant. Amestecai fileurile, adugai glbe- gurile de ou i smntn. Adugai zeam de lmie, ptrunjel, ei albuurile spum i amestecai-le delicat n compoziia mai sus, n aa fel nct s nu ei cu unt nite forme individuale cu pereii subiri i turnai fie amestecul. Coacei la tor, la 180C (T.5), timp de 20 mile, apoi la 200 C (T.6), timp de 5 minute. ntre ti mp, preparai sosul: nbuii cresonul i ceapa verde, la foc iute, timp de cteva mite, alb. Amestecai-le cu mixerul i lsai compoziia .cad la foc mic. Trecei prin sit pr l, pentru a obine un sos fin, adugai ,ca btut (fr zahr), sarea i piperul. Servii e farfurii, adugnd sosul. 89

Piureu de ton cu msline Pentru 4 persoane Pregtire: 10 min.

Ingrediente: 200 g ton natur 100 g msline negre fr smburi 50 g capere 1. lingur de smntn degresa benuuri de ou l cel de usturoi ulei de msline sare, piper, boia de Cayenne

Scurgei tonul. Curai usturoiul; pasai tonul, mslinele fr smburi, caperele, glbenu u, usturoiul i smntn, cu mixerul. Mai adugai ulei de msline pn obinei o past. G este cazul, piperai, adugai boiaua de Cayenne. Punei preparatul la rece. Sugestii: Punei preparatul pe foi de andive sau de (elin (cockail); l putei folosi, d e asemenea, pentru a garnisi roii mici, albuuri de ou, miezuri de anghinare fierte sau chiar ciuperci. 90

Ton n aspic Pentru 6persoane l'irtfltire: 15 min. Hm uc: 6 h

Ingrediente: 600 g ton natur (la cutie) 2 pungue cu praf de aspic 6-8 foi de dafin l legtur de pt runjel l legtur de ceap verde 200 g ciuperci de cultur brnz de vaci l fir de mrar ul de msline sare, piper

Pregtii aspicul dup indicaiile de folosire i turnai puin pe nulul unei forme de sava Punei foile de dafin deasupra i Bgni forma la frigider, pentru ca s se ntreasc aspi . Scurgei tonul i sfrmai-1. Punei-1 n forma de savarin, i'Dte foile de dafin. Adug elul i ceapa verde tocat, ioi restul de aspic. Punei din nou forma la frigider, timp de 6 ore. ndeprtai picioruul plin de pmnt al ciupercilor. Spalaijfi punei-le ulei, de lmie, sare i piper. Pregtii un sos de baz din brnz de vaci, suc de lmie, Arar re i piper. Scoatei preparatul - n form de coroan - aezai-1 n i j locul ciupercilor vii-1 cu sosul. 91

Spum de somon Pentru 8-10 persoane Pregtire: 30 min. Coacere: 1,30 h Ingrediente: l kg fileuri de somon proaspt l kg fileuri de merlan 4 albuuri de ou 100 g smntn degr esat 200 g maionez l pumn de mcri sare, piper

Curai fileurile de merlan, amestecai-le cu mixerul, srai i piperai. Adugai smnt le spum tare i ncorporai-le n amestecul de mai sus. Tapetai o form de chec cu folie aluminiu i punei un strat din compoziie, apoi somonul tiat fileuri i repetai operaia d se umple forma. Coacei la cuptor, la foc moderai (T.4-5), la 150 C, n bain-marie, timp de o or. Facei o maionez clasic, cu ulei de floarea soarelui, adugnd l lingur ulei de msline, i ncorporai n ea mcriul tocat fin. Scoatei preparatul din terin i rece, cu maionez. 92

Patoi de somon cu ment Pentru 4 persoane Uire:

Ingrediente: l felie de somon afumat 500 g fileu de somon proaspt 2 -3 linguri de ment proaspt 2 foi de gelatin l lingur de smntn degresat l dovlecel mare ulei de msline sare, piper !h ere: 20 min 2 h "Ct

Coacei la cuptor sau la abur fileul de somon proasot Mut n folie de aluminiu, timp de 30 de minute Lsati i i tocasc. ' *a se Splai i tocai menta; splai dovlecelul, felii ,,k bm > lungime, fr s-i ndeprtai coaja. ' Rumenii feliile de dovlecel ulei de mslin,, i mte (30 de secunde pe fiecare parte). Punei-le pe hrtie ab^ ".1,1 s, lasaMe la rcit. Mrunii mai mare somonul prepara,T la iplor i tocai somonul afuma tr-o crati, nclzii uleiul de msline, la foc mic i adu U' de gelatin nmuiate p rece i scurse n?* "ai. acest lichid n preparatul de somon i adugai smntn^ a l stecai totul, srai, piperai. mbrcai 4 forme mici cu feliile de dovlecel i turnai c e mai sus. Lsai-o la frigider o zi. Scoatei-o cu 30?" "...te nainte s o servii. Scoat -o din forme n ultimul ^

Terin de pstrv cu fenicul Ingrediente: 1. r Pentru 4 persoane Pregtire: l h Fierbere: 20 min.

pstrv de l kg j ,. 20 ci smntn degresat -,. ; f 1/4 l aspic (n plic) 1. ramuri de 1. frunze de dafin l ceap mare, n care se nfig 3 cuioare l cel de usturoi y 600 g fen cul 1. lmie verde 1. linguri de ulei de msline >* l legtur de mrar sare, piper boabe ) g

Fierbei pstrvul n ap cu mirodenii: sare, piper boabe, dafin cimbru i usturoi. Cnd ap locotete, fierbei-1 10 minute la foc mic. Dai pstrvul deoparte i lsai-1 la rcit n chid. Curai feniculul i ndeprtai tijele prea tari. Tiai fiecare tij n dou i fi b presiune, 10 minute. Strecurai lichidul n care a fiert pstrvul i folosii-1 pentru a prepara aspicu l, dup modul de ntrebuinare de pe plic. Scoatei pielea i oasele pstrv i, zdrobii carnea cu furculin Adugai jumtate din aspicul uor rcit i batei-1 cu mix nei restul de aspic, smntn, sarea i piperul. Umezii o form de chec, umplei-o cu pre ul, lsai-o sil stea o zi la frigider. Batei feniculul cu mixerul, adugai sucul de lm Trecei acest piureu printr-o sit fin, adugai sare, piper, mrar tocai Punei sosul la ce. Scoatei spuma cu 10 minute nainte de-a o servi, tiai-o n felii groase, n ultimul oment. Servii-o mpreun cu sosul < Ic ' 'iiicul. 94

Turt de pete tHtru 6 persoane f. 15 min. : 40 min.

Ingrediente: 600 g fileu de morun , 2-3 roii coapte 6 ou 4 cei de usturoi l legtur de busuioc 4 li guri ulei de msline sare, piper

()p.1rii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le i scoatei-le Uliele. Punei-le la per it n ulei de msline, mpreun cu liioml zdrobit, pn cnd nu mai au suc. Amestecai cu fileurile de morun crude i adugai 0111 de roii i oule btute omlet, frunzele de bus tocate, N i piperul. l Ingei cu ulei o form de chec, turnai compoziia i coacei-o b iMnarie, la foc potrivit (T.5), 180 C, timp de 40 de minute. Scoatei turta i serviio cldu sau rece, eventual cu o ma fii!/A fcut din ulei de msline, sau cu un sos de r 95

Flan de alu cu legume Pentru 6 persoane Pregtire: 25 min. Coacere: 40 min.

Ingrediente: 600 g fileuri de alu crude 50 g fasole verde proaspt 50 g mazre verde 2 ou ntregi i buuri 200 g brnz de vaci cu 20% MG 3 linguri de smntn degresat sare, piper

Amestecai cu mixerul fileurile de alu, adugai oule ntregi, btute, unul cte unul, a uurile, continund s batei com poziia. Punei, apoi, brnza de vaci i smntn. Opri timp de 5 minute i tiai-o n buci, Adugai-o n spum, mpreun cu mazrea. Ungei cu c i turnai compoziia. Coacei-o la bain-marie, n cuptorul nclzit (T.6-7), 210 C, tim 40 di minute. Servii-o cald sau rece. t\ Sugestii: Dac nu avei alu, putei folosi tiuc. ,t 96

Salat de spanac cu scoici '*ntru 6 persoane Ingrediente: gfllire: 30 min. i bere: 10 min. 1,4 kg scoici 800 g spanac 2 dl. vin alb 200 g frica cu 10-12% grsime degresat 3 roii l fir de ceap verde nucoar oet de Xeres arpa oia dulce

('lii scoicile n mai multe ape i scurgei-le. Punei-le la foc . ca s se deschid, m eapa verde tocat i cu vinul fndeprtai cochilia i punei deoparte sucul din ea. ('ura spanacul. Fierbei jumtate din cantitatea panac n ap clocotit, cu sare, timp de 5 min ute. Dup ce 1-ai >-., amestecai-1 cu mixerul, srai, piperai, adugai nucoara f nr res. Matei frica bine, apoi amestecai-o cu spuma de spanac. Tliai ^tl rrstul de span ac crud. l )ccorai cu sferturi de roii i presrai ceapa verde i boiaua 97

Salat de calcan Pentru 8 persoane Pregtire: 15 min. Fierbere: 10 min. Ingrediente: 1,2 kg aripioare de calcan f! l pahar capere ;, l cutie ardei grai roii l salat crea salat roman cteva crengue de cimbru 1. foaie de dafin 1. lmi Vinegret 2 linguri oet de Xeres l lingur ulei de alune 5 linguri ulei de msline sare, piper

ndeprtai pielea cenuie de pe aripioarele de calcan i fier bei-le n ap mpreun cu s a cele dou lmi, cimbru, dafin i sare. Cnd apa fierbe, lsai-le s clocoteasc 5 minut It* de pe foc, ca s se rceasc (n acelai lichid), ndeprtai pielcii alb, care a rma curgei salata, apoi tiai-o fii, ndeprtai cartilajul petelui, pentru a obine fileu njai salata pe platou i punei fileurile deasupra. Adugai caperele i ardeii tiai cub Pregtii o vinegret din l lingur de ulei de alune, 5 lingun de ulei de msline, 2 lingu ri de oet de Xeres, sare i piper i stropii petele nainte de a-1 servi. 98

Salat de sardine *ru 6 persoane -lire: 30 min. re: 10 min.

Ingrediente: 12 sardine mari, proaspete 2 ardei grai roii l dl. ulei de msline l castravete 1 le gtur de elin (frunze) 24 msline negre 3 crengue de cimbru 2 foi de dafin 2 lmi sare er > -^

Curai sardinele, splai-le, tergei-le i tiai-ie pe spate, uliu a scoate ira spin rdeii n cuptor, curai-le coaja i tiai-i n 12 fii, iiplci sardinele cu ardeiul i tav. lliai dafinul i cimbrul mrunt i amestecai totul cu ulei de Ui i ne i suc de l nai acest sos peste sardine i bgai-le . uptor (T.9), la 300 C, timp de 10 minute. Cur castravetele i tiai-1 n cubulee. Splai elin si ui-o. Servii sardinele cldue, d e negre i rondele Iflmie, alturi de castravete i de elin. 99

elin cu midii Pentru 4 persoane Pregtire: 20 min. Fierbere: 10 min. Rcire: 12 h

Ingrediente: l rdcin de elin l kg midii l lingur de mutar iute l fir ceap verde l glbenu de ou de ulei de msline 20 ci. ulei de floarea soarelui l lingur de ptrunjel tocat l paha r vin alb, sec sare, piper

Curai midiile i punei-le 3 minute n vin alb, la foc iute, amestecnd tot timpul. Inde -le cochilia i pstrai sucul din ea. Curai elin i tiai-o cubulee. Fierbei-o n oala sub presiune, timp de .1 minute, de cnd ncepe s se roteasc supapa. Pregtii un so remulad: Amestecai mutarul, sarea, piperul, pentru a obine un st > Adugai 20 ci de u lei de floarea soarelui i l lingur de ulei d msline, btnd pn cnd sosul are consiste i maioneze. Tocai fin ceapa verde i amestecai-o cu maioneza. Adug;i l elin i midiile os i lsai totul la frigider timp de o zi. Cnd servii, decorai cu ptrunjel tocat. r 100

Salat de midii 6 persoane l .ilire: 30 min. l ni: 10 min. Km ne: 30 min.

Ingrediente: 1,5 kg midii l ceap mijlocie l salat crea 1 lingur ulei de msline 1/2 linguri frunz cimbru Sos: 2 cei de usturoi 12-50 frunze de busuioc 6 linguri ulei de msline o lingur oet de vin sare, piper

Punei la clit, ntr-un tuci, ceapa tocat fin, la foc iute, m-rnn cu uleiul de msline cimbrul. Adugai midiile pentru iii se deschid, apoi ndeprtai cochiliile. Preparai s l. Zdrobii usturoiul la un loc cu busuiocul, tur[i uleiul astfel nct s obinei un ames ec omogen. Adugai iul, sarea i piperul. 'Ibrnai sosul peste midii i lsai totul la ma at 30 de minute, Ingider. Servii pe un strat de salat crea ca decor. 101

Salat de crab Pentru 6-8 persoane Pregtire: 15 min. Fierbere: 5 min. Ingrediente: 300 g crab (cutie mare) ( 2 fructe de avocado /, 4 anghinare 2 crengue de elin 1. sa lat verde 1. lmi , ,,

Sos: 1 glbenu de ou ulei de floarea soarelui 1/2 lingur de mutar 4 linguri de smntn degre 2 lingurie ptrunjel tocat sare, piper

Splai i scurgei salata. Curai miezul de anghinare, ndeprtai-i frunza i stropiinu se nnegreascfl Tiai-1 n felii i fierbei-1 n ap clocotit, cu sare, timp de \ min p ce a fiert, cltii-1 cu ap rece i scurgei-1. Scoatei smburele de avocado i tiai telor, cu > < linguri special, n form de bile mici. Turnai suc de lmie peste ele, c se nnegreasc. Tiai crenguele de elin n cubulee i amestecai toate aceti ingredi l. Preparai o maionez din ulei de floarea soarelui i adugai n ea smntn btut i p piperai. Turnai maio neza peste salat i servii-o. 102

Scoici gratinate cu spanac iru 6 persoane lire: 20 min. re: 15 min. >iare: 10 min. Ingrediente: 2 kg scoici 1. fire de ceap verde tocat 500 g spanac 1. linguri ulei de msline 200 g smntn cu 30% MG 50 g vaier ras sare, piper

'lii scoicile sub jet de ap. Lsai-le la foc iute, ntr-o tigaie, i M ciin cu ceapa, e 5 minute, apoi curai-le. l iiiai cozile frunzelor de spanac i, apoi, clocotii-le 5 inute ijtrt fiart cu sare. Scurgei-le ct mai bine, tocai-le mrunt, clii-le la foc i ulei, timp de 5 minute. Amestecai spanacul cu scoicile i smntn. Turnai amestecul ti-o form degratinat, presrai vaierul ras i bgai forma n Itiurul ncins la 200 C (T.7) 0 minute. Servii spanacul gratinat cald. 103

ii "'A

FELUL PRINCIPAL Ou...................................................... 106 Carne............... ..................................... 114 Pasre.................................. .................133 Pete.....................................................150

Omlet cu rinichi Pentru 6 persoane Pregtire: 30 min. Clire: 25 min. Ingrediente: 12 ou l rinichi de viel (sau de vit) de 250-300J 3 linguri ulei de floarea soarelui 100 g smntn degresat 1. linguri mutar 1. fire de ceap verde sare, piper.

Curai rinichiul de pielie i tiai-1 n buci mari. nbuii l, la foc iute, ntr-o oarea soarelui, pn ce devine roz n interior. Dup ce l dai deoparte, pstrai-1 la cal , piperai. Tocai ceapa verde i clii-o n aceeai crati, adugai l linguri de mut la foc mic, pn ce s ngroa sosul. Punei din nou bucile de rinichi n tigaie i ames sosul. n alt tigaie, facei o omlet cu restul de ulei i, dup ce este gata, aezai n l ei rinichiul i sosul, pliai-o, formnd din ea un fel de portofel. Servii imediat. 2. 106

Omlet cu ton ''iitru 4persoane lire: 10 min. ' : 10 min. Ingrediente: n 8 ou l lingur ptrunjel tocat ' 200 g ton natur, scurs de ulei 2 fileuri de anoa 2 li nguri ulei de msline 1/2 linguri sare, piper

'ISiai fileurile de anoa n felii subiri. Batei oule, adugai llllc de anoa i tonul nei ptrunjelul, sarea i piperul. Prjii omleta n ulei de msline, cte 5 minute pe fie parte. Scrvii-o imediat. 107

Roii umplute cu ou Pentru 6 persoane Pregtire: l h 30 min. Coacere: 30 min. Ingrediente: 6 ou mici 6 roii mari, tari 400 g cacaval ras 1/2 lingur cimbru ulei de msline sare, piper

Splai roiile, tiai-le cu cpcel i scoatei pulpa, pe care o pstrai. Srai roiile lsai-le s se scurg pe o farfurie, timp de 1-2 ore. Clii pulpa roiilor cu 2 linguri ulei de msline, la foc iute, timp de 10-15 minute. Adugai sare i cimbru, ncingei cupt rul la 190 C (T.5-6). Punei roiile i cpcelele lor ntr-o form uns cu ulei l bgai 12-15 minute. Scoatei-le din cuptor i presrai-le cu puin cacaval ras. Scurgei cte n fiecare roie; adugai piureul de roii i restul de cacaval. Punei iar cpcelul pe bgai-le din nou la cuptor 10-12 minute. Servii-le imediat. 108

Piperad 6persoane ilire: 40 min. e: 40 min. Ingrediente: l kg roii 4 ardei grai, roii 6 felii de jambon l ceap f cel de usturoi 6 ou ulei de ne sare, piper

Coacei ardeii n cuptor sau pe grtar, pentru a-i coji mai uor. i ilni-i bucele i sco eminele. Bgai roiile, timp de 30 secunde, n ap clocotit, ca s le ilr i scoate mai ia i seminele. Clii ceapa tiat mrunt, n uleiul de msline, i adugai ilcii. Cnd a, punei roiile i usturoiul zdrobit, li ai, piperai i lsai s scad, la foc mic, p ureu. nclzii jambonul n alt tigaie, cte l minut pe fiecare parte )flstrai-l la cald atei oule omlet i amestecai-le - dar nu loc - cu piureul de legume. Punei din nou tig ia pe foc mic, Mestecnd continuu. Vei obine un amestec cremos, nu uscat. Servii-1 im ediat, 'forat cu felii de jambon. 109

Ou cu anoa Pentru 4 persoane Pregtire: 5 min. Coacere: 4 min. Ingrediente: tfcv

8 ou % 12 linguri de piureu de roii *&{ cteva frunze de tarhon i de busuioc 4 fileuri de anoa n ulei piper

Turnai un strat de piureu de roii pe fundul unei tvi i presrai tarhonul i busuiocul. argei oule deasupra, piperai-le i bgai-le n cuptor, IM 190 C (T 5-6), timp de 4 min Scurgei fileurile de anoa, tiai-le buci i punei-le peste ou nainte de a le servi. 110

Ou cu langustine ''litru 4persoane i'ire: 5 min. re: 4 min. Ingrediente: 8 ou 8 cozi de langustine decorticate hasmauchi, arpagic, ptrunjel, tarhon l lingur ulei de msline sare

Tocai verdeurile i arpagicul. Tiai coada langustinelor n miele i srai-le uor. n , la foc iute, n ulei de msline, apoi adul vcrdeurile i arpagicul. Punei-le ntr-o t n forme mici, lividuale. Spargei oule deasupra i bgai-le la cuptor (n tav sau n a 180 C (T.5), timp de 3-4 minute. Servii-le calde. 111

Ochiuri cu ficei de pasre Pentru 4 persoane Pregtire: 10 min. Prjire: 8 min.

Ingrediente: 4 ou 4 ficei de pasre 40 g ceap verde tocat fin 1. linguri ulei de msline 1. ciuperc e cultur, proaspete sare, piper

nbuii, ntr-o tigaie, ceapa verde, cu ulei de msline, pf foc iute, timp de 2 minute. T ficeii de pasre n felii i punei-i n tigaie, mpreunl cu ceapa (la foc mic, pentru c se ntreasc). Splai i tiai ciupercile felioare, apoi nbuii-le cu tot reslul ing Spargei oule peste acest amestec i lsai-le pn ce se prrt jete albuul. Srai, pipe ule imediat. 2. 112

Sufleu de carne de vit Ingrediente: t*vntru 6 persoane ''it>>,JUire: 30 min. 1 1. ardei gras 1. cepe 100 g ciuperci de cultur 3 roii mijl ocii 500 g carne de vit, tocat 1. vrf de cuit de magheran sau de cimbru 1. linguri d e verdea tocat sare, piper, boia de Cayenne ulei de msline Pentru sufleu: 3 ou 60 g brnz chester ras 3 linguri smntn degresat sare, boia de Cayenne

Splai i tiai ardeiul bucele. Tocai ceapa i nbuii totul, <oe iute, n ulei de m ciupercile splate i i ic mrunt, n prealabil. Oprii roiile 30 de secunde, cojii-le, tei-le seminele, ii-Ie buci. Adugai-le n restul amestecului, alturi de carnea iit agheran. Srai, piperai, adugai puin boia 1 'uyenne. Lsai cratia descoperit, pent vapore apa, la foc , apoi micorai flacra i lsai s scad compoziia cteva minute. To bain-marie, adugai smntn. Lsai arnesil s se rcoreasc, adugai glbenuul oulor, oiaua de Cayenne. Batei albuurile spum foarte tare i adugai-le n amestec. Turnai co a de legume i carne n form i, deasupra .icia, amestecul de ou. Coacei la foc moderat, 150 C (T. 4-5), timp de 20-25 de minute. Servii sufleul imediat dup ce 1-ai scos din cuptor. 113

Frigrui de inim Pentru 6 persoane Pregtire: 50 min. Frigere: 20 min.

Ingrediente: i( 6 inimi de miel > 300 g slnin afumat - 250 g cepe mici 2 linguri ulei de msline uri cimbru sau magheran sare, piper

Tiai inimile n dou i lsai-le n ap rece, timp de 20 de minute, ndeprtai grsimea rnea n bucele Tiai slnina n buci mari i bgai-o n ap clocotit timp de 5-8 min a la macerat, ntr-o terin, timp de 30 dp minute, n ulei de msline aromat, n prealabil , cu cimbrul sau cu magheranul, srai i piperai. Curai ceapa i bgai-o n ap cloco 0 dfl minute. Aranjai frigruile alternnd inima, slnina i ceapa. Frigei-le pe grtar. 114

Limb de vit gratinat Ptntru 6 persoane 1'ifgtire: 30 min. UiHlinare: 2 h 30 Ingrediente: limb de vit de l ,5 kg pungue de lichid pentru marinat 300 g past de tomate 80 g par mezan ras 5 linguri ulei de msline 1. 1.

Curai limba de piele i grsime, splai-o sub jet de ap rece. i-o 5 minute n ap clo spuma. Scurgei-o i uneai apa n care a fiert. Facei marinat, bgai limba n acest hi s fiarb 2 ore. Luai-o de pe foc i lsai-o s se rcoreasc n apa n care a -i-ri. n lea; pstrai limba la rece, pn a doua Tiai-o n felii, punei parmezan pe fundul unui entru iiiinat i feliile de limb deasupra. Adugai sosul de roii i i (in parmezan. Repe ai operaia, terminnd cu un strat de nnezan. Bgai forma la cuptor, la 150 C (T. 4-5), e se rumenete inpoziia. 115

Pacheele de ficat de viel Pentru 4 persoane Pregtire: 10 min. Coacere: 25 min. Ingrediente: 4 felii ficat de viel (de: 120 g fiecare) 4 fire de ceap verde l lingur ptrunjel toc at 200 g ciuperci de cultur 6 linguri ulei de msline (sau de floarea soarelui, eve ntual) sare, piper

Splai i tiai ciupercile n felii subiri. Curai i tocai ceapa. Amestecai ciuperc njelul tocat, cu mixerul. Rumenii feliile de ficat n uleiul de msline (sau de floar ea soarelui), cte 2 minute pe fiecare parte. Srai i piperai. Punei ficatul pe patru b ci de folie de aluminiu i aco perii-1 cu toctura de ciuperci, nfurai-1 cu folia, f cheele. Bgai ficatul la cuptor, la foc potrivit (T.5), 180 C, timp de 15 minute. Ser vii-1 n pacheele. 116

Miel indian cu curry V i-ntru 6 persoane (Uire: 30 min. i icre: l h 30 Ingrediente: l ,5 kg spat de miel degresat 3 cepe mari 3 vinete mari l ardei gras l lingur de se mine de chimen l lingura de boabe de mutar 2,5 linguri de curry ulei de msline sare

Tiai carnea n buci de 3 centimetri. Apoi, ntr-un tuci, punei tocat la clit, n ule e, timp de 3 minute, la foc mir Adugai chimenul i boabele de mutar i amestecai totul, minute. Lsai carnea s se rumeneasc, srai-o uor. Conti-li s amestecai mncarea i p urry. Adugai 5 ci. de ap cald, acoperii mncarea i lsai-o pe f i H- mic ceva mai mu or. Dup 35 de minute de fierbere, adugai vinetele tiate buci (f Brii s le curai deiul, tiat cubulee. Mai condimentai, la nevoie, cnd mncarea este gata. Adup(i puin i de msline cu cteva minute nainte de a servi. 117

Cotlete de miel cu ment Pentru 4 persoane Pregtire: 20 min. Frigere: 10 min. Ingrediente: 8 cotlete de miel l lingur ulei de msline ierburi de Provence* sare, piper cteva fr unze de ment

Ungei cotletele cu ulei de msline i lsai-le la macerat 15-20 minute. Amestecai ierbur le de Provence cu o parte din menta fin tocat. Trecei cotletele prin ierburi, astf el nct acestea s le acopere n ntregime. Apoi, punei-le pe grtarul bine ncins; servi eco rate cu frunze de ment. * Ierburi de Provence (provensale) - diferite plante aromatice, uscate si mcinate , folosite la condimentarea mncrurilor (salvie, cimbru, dafin rosmarin etc.). (n. tr.) 118

Spat de miel cu lmie rntru 6 persoane rgfitire: 15 min. r i bere: l h Ingrediente: 1. kg spat de miel dezosat 4 linguri ulei de msline 1. cepe mijlocii 1. cel de usturo i 1. linguri de boia 1. linguri de ptrunjel tocat 1. linguri suc de lmie i coaj sare, piper

Tiai spat n cubulee de 3 cm grosime i rumenii-o ntr-un un, la foc iute, n ulei de Dup ce cubuleele devin ii, le scoatei din ceaun i le punei deoparte. n acelai ceaun, ceapa i usturoiul tocate fin. Adugai i u a, ptrunjelul tocat, sucul i coaja de lmie unei din nou iea. Srai, piperai, acoperii ceaunul i lsai mncarea s scad * a, la c e necesar, punei-i puin ap). Servii-o cald. 2. 119

Mncare de viel* cu anghinare Pentru 6 persoane Pregtire: 25 min. Fierbere: l h 10 min.

Ingrediente: 1,5 kg spat de viel degresat 8 miezuri de anghinare fierte 4 cepe mari 4 roii 2 lmi 2 cei de usturoi l legtur de ptrunjel l lingur de chimen (pudr) 1/2 lingur de curcuma frunz de dafin l lingur de ghimbir (pudr) l pahar de vin alb, sec 1/2 pahar ulei de msline sare, piper

Tiai carnea n cubulee de 3 cm grosime, tocai ceapa, uslu roiul i ptrunjelul. ntr-un amestecai carnea, ceapa, usturoiul i ptrunjelul cu mirodeniiile (chimen, ghimbir i curcuma), adugai 1/2 plim de ulei de msline. Srai, piperai, lsai compoziia la mar de 20 de minute. Scoatei carnea i rumenii-o, la foc potrivit, ntr-un ceaun Cnd carne a este ptruns, adugai marinat i dafinul. Apoi, tui nai 25 ci. de vin alb. * n original: tagine (arab.) - mncare marocan sau tunisian; vasul IM care se face mnc area, (n. tr.) ** curcuma - plant din India, al crei rizom este folosit n compozii pr afului de curry (n. tr.). 120

l.ttsai compoziia s scad, la foc mic, timp de o jumtate de , descoperit, apoi o jum e de or cu capac, n acest timp, 1(1 roiile i miezul de anghinare n sferturi. Dup fier ere, scoatei carnea i pstrai-o la cald. Adugai lllc i miezul de anghinare n sos, ucul celor dou lmi. ui totul s fiarb, la foc potrivit, timp de 5-8 minute. l 'unei c ea pe un platou cald i aranjai n jurul ei legumele; li- 'l' totul cu sosul n care a fiert mncarea. 121

Viel ca n ara Bascilor Pentru 6 persoane Pregtire: 20 min Fierbere: 45 min Ingrediente: 1,5 kg carne de viel 3 cepe 3 vinete 3 roii 2 ardei grai l kg ciuperci de cultur 3 l inguri de ulei de msline l pahar de vin alb, sec l buchet garni (dafin, rozmarin, cimbru) l cel de usturoi l lmie sare, piper

Oprii roiile, timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le seminele, tiai-le n buc a vinetelor i tiai-le n cubulee. Curai i tocai ceapa, tiai picioruul plin de p r; splai-le de dou ori n ap cu suc de lmie. Intr-o crati, rumenii carnea n uleiu pe toate prile, la foc iute. Adugai ceapa tocat, puin vin alb i lsai totul s fia 25 de minute, cu capac, ntorcnd carne;i din cnd n cnd i stropind-o cu sosul. Aduga le, vinetele, usturoiul zdrobit, ciupercile felii, ardeii curai de coaj i tiai n ro , buchetul garni. Stropii cu vinul alb, srai, piperai, lsai mncarea s mai scad tim de minute. Servii carnea cu legumele i cu sosul, dup ce ai scos buche tul garni. 122

Coaste de viel gratinate, cu fasole verde rntru 6persoane tire: 10 min igcre: 35 min Ingrediente: 6 coaste de viel (de 200 g fiecare) 400 g fasole verde congelat l ou 3 linguri de smntn degresat 3 linguri ulei de msline 50 g cacaval ras sare, piper

l-ierbei fasolea verde n ap. Scurgei-o i amestecai-o, cu ierul, mpreun cu oul ntre mntn. Piperai. Rumenii coastele de viel, la foc iute, n ulei de msline, cte linute care parte. Srai i piperai. ntindei piureul de fasole peste coastele de viel i pres val ras. Bgai tava n cuptorul foarte ncins (T.7), la 220 C, timp de minute, pentru a gratina compoziia, i servii-o imediat. 123

Carne de vit la provensale" Pentru 6 persoane Pregtire: 30 min Fierbere: 2 h

Ingrediente: 1. kg carne de vit (de preferin spat) 1. cepe mijlocii 1/2 cel de usturoi 4 linguri u ei de msline 1 kg roii coapte 1/2 linguri frunze de cimbru 1/2 frunze de dafin 2 lin guri de ptrunjel tocat sare, piper, nucoar 50 g msline negre de Nisa

Curai i tocai fin ceapa i clii-o n ulei de msline, la Iov iute. Oprii i cojii seminele; adugai-le In tigaia cu ceap, mpreun cu cimbrul, dafinul, usturoiul i ptr elui tocat. Micorai flacra i lsai compoziia s scad, cu capac, adfln gti carnea t de 3 cm grosime; srai, piperai, piv srai nucoara. Dac este nevoie, adugai puin a s scad, timp de 2 ore, la foc foarte mii Servii-o decorat cu mslinele negre, pe care le-ai adugat cu IU minute nainte de a o lua de pe foc. 124

Rasol \l'< ntru 6persoane : 30 min inre: 3 h Ingrediente: 1. kg de coaste (cu muchiul lor) 600 g rasol de vit 1. oase fr mduv 6 fire de praz 8 api 2 legaturi de elin 2 cepe 2 cuioare 10 boabe de piper sare l buchet garni

l'u nei carnea i oasele ntr-o oal mare, turnai 4 litri de ap si adugai o lingur de ('locotii supa, spumuii-o, pentru a ndeprta grsimea, i apoi orai flacra, pentru ca b nnbuit timp de o or, cu K ui pus. < 'urai cepele i nfigei n ele cele 2 cuioa i i mpreun cu buchetul garni. Dup ce fierb toate o or i jumtate, adugai legumele sp riirate, mpreun cu 10 boabe de piper (dac este nevoie, mai ii11 i ap), i lsai-le l ic nc o or i jumtate. Servii carnea tiat, nconjurat de legume Sugestii: Degresai lichidul rcit, scoatei buchetul garni i conaumai supa. 125

Carpaccio de vit Pentru 6 persoane Pregtire: 15 min Rcire: 2 h Ingrediente: 800 g cap de muchi gata pregtit 1/4 l ulei de msline l lmie sucul unei lmi l salat sare, piper ptrunjel tocat ierburi provensale, rozmarin etc.

Cumprai un fileu de vit degresat i nelegat cu sfoar. \*\\* nei-1 la congelator timp d o or, pentru ca s se ntreasc. Taiai-1 felii extra-fine cu ajutorul unui cuit bine a t (cull electric), punei feliile ntr-o farfurie adnc. Stropii-le cu ulei d msline e lmie. Srai, piperai, adugai ierburile. Lsat! totul la macerat timp de l or, n f Servii 4 felii de persoan i decorai cu frunze de salat, roii dele de lmie i ptrunj t. Acest fel se mnnc rece; poate fi asezonat cu busuioc sau presrat cu parmezan. Sugestii: Putei cumpra fileuri pentru carpaccio gata pregtite, , de la mcelarul dumn eavoastr. , 126

Muchi de vit* cu sos creol 'rntru 6 persoane rgiltire: 30 min. iere: 40 min. Ingrediente: \ 6 felii de muchi (de cte 150 g fiecare)^ 1,5 kg roii ,\ 1. fire de ceap verde 1. cei e usturoi l ardei gras verde 1. ardei gras rou 1. linguri ulei de msline l buchet garni l dl. oet de Xeres sare, boia de Cayenne

Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le sei^-le i tiai-le cubulee tigaie, clii ceapa i usturoiul i Ici, la foc iute. Adugai roiile, buchetul garni, un f de i de boia i sare. l ,sai compoziia pe foc, fr capac, pn se evapor sucul nlor. buchetul garni i pasai ntreaga compoziie cu crul. (!oacei ardeii, pentru ca s-i coji uor i tiai-i bucele, mgai-i n sosul de roii, mpreun cu oetul de Xeres i lsai 5 minute. l'Vigei feliile de carne pe grtar i stropii-le cu sosul nainte i servi. Iu original: tournedos (fr.) (n. tr.) 127

Muchi de vit* cu ciuperci Pentru 4 persoane Pregtire: 10 min. Frigere: 10 min. Ingrediente: 4 felii de muchi de cte 250 g 3'V: 4 fire de ceap verde 2 cepe 500 g ciuperci de cu ltur l rmuric de cimbru 4 fire de ptrunjel 4 linguri ulei de msline, sare, piper

Tocai mpreun ceapa, ceapa verde i ptrunjelul. Tiai picicxj rusul ciupercilor; spla ai-le n felii subiri, apoi cliile, la foc iute, n uleiul de msline, timp de 5-8 minu Srai, piperai. Adugai ceapa tocat, spre sfritul preparrii Punei feliile de much timp de 2-3 minute peni ni fiecare parte. Srai i piperai. Servii-le mpreun cu ciuper e. * n original: toumedos (fr.) (n. tr.) 128

Gula cu trei feluri de carne l t'tntru 6 persoane 'numire: 15 min. filiere: 2 h 30 min. Ingrediente: 300 g carne de viel (spat sau muchi) 300 g spinare de porc 300 g carne de vit pentru fript 2 cepe mari 1. ardei grai roii 1. roii l lingur ulei de msline 1. buchet garni 1. linguri de paprika sare, piper, boia de Cayenne

'IHiai carnea n cubulee de 2 cm grosime i rumenii-o ntr-o n i mare, cu ulei de msl p aceea, scoatei-o i pstrai-o . ald. Curai, tocai ceapa i clii-o, n aceeai cr dar fr s-o ardei. Luai crati de pe foc i punei din nou ' nea n ea; presrai papri ai bine totul i punei sosul Ilacr foarte mic. Adugai ap ct s acopere carnea i b . Acoperii i i (a i lsai mncarea s scad timp de o or. Coacei ardeii, curai-i i roiile n buci. nei legumele n crati, srai, piperai, adugai boiaua de venne, cad nc o or. Luai capacul, scoatei buchetul garni i mai lsai crati pe nc puin o jumtate de or), pn cnd se mas sosul. Servii mncarea foarte cald. 129

Tocni de porc cu scoici Pentru 4 persoane Pregtire: 30 min. Fierbere: l h 30 min. Ingrediente: 800 g spinare de porc l kg de scoici 6 linguri ulei de msline 4 cei de usturoi sucu l unei lmi l lingur de ptrunjel tocat sare, piper , Marinat: 1,5 pahare vin alb sec l foaie de dafin l cel de usturoi l ceap (n care se va nfige u n cuior) l buchet garni .

Pregtii marinat din: vinul alb, foaia de dafin, ceapa, sareii, piperul i buchetul ga rni. Tiai carnea buci, stropii-o cu marinat i lsai-o la macera! o zi. Splai scoi ulte ape, scurgei-le, punei-le la foi iute, ca s se deschid, i curai-le. Scoatei c in marinat, tergei-o cu hrtie absorbanii, apoi rumenii-o ntr-o crati, n ulei de m foc iute. Strecu rai marinat, scoatei ceapa, tergei-o cu hrtie absorbant, tocai o ei cuiorul. Punei ceapa i usturoiul zdrobit, n crati, IM clit. Adugai marinat st i lsai mncarea s fiarb cu capac, la foc mic, timp de l h 30 min. Supravegheai crati ai puin ap, dac este nevoiintoarcei carnea pe partea cealalt. Cu cinci minute nain opri focul, pasai sosul i adugai scoiocile. Servii mncarea mpreun cu sosul n care t sucul de lmie i ptrunjelul tocat. 130

Tocan de porc cu praz l'entru 6 persoane c-gtire: 20 min. i-1 bere: 30 min. Ingrediente: 1. kg de spinare de porc dezosat 1. kg praz (partea alb) l legtur de cimbru 1. frunz de salvie 1. cei de usturoi l lingur de ulei de msline sare, piper

Curai, splai i tiai prazul n buci. Oprii-15 minute n clocotit, cu sare, i s rumenii carnea n uleiul de msline, apoi scoao i aruncai grsimea. Adugai 2 dl. de a fierbesu; rzuii cu lingura fundul tigii. Turnai acest suc ntr-o crati, j care vei carnea de porc. Adugai prazul, cimbrul, salvia i usturoiul zdrobit. Srai, fcrai. j F erbei mncarea, acoperit, la foc mic, timp de 30 de minute. itei buchetul garni din mn care, nainte de-a o servi. 131

Jambon cu spanac Pentrtt 6 persoane Pregtire: 15 min. Coacere: 25 min. Ingrediente: *&s<

6 felii de jambon (de Bayonne) (de c(k!501 fiecare) >d 2 kg spanac 5 fire de ceap v erde l cub de sup de pasre diluat n 1/41 ap 3 linguri de ulei de msline 1/2 dl. de oe

Splai spanacul n mai multe ape i fierbei-1 n apa clocotii, cu sare, timp de 5 de min . Scurgei-1. Aranjai feliile de jambon pe o tav i nconjurai-le cu spniicui. Punei t cuptor, la foc mic (T.5), 180 C, pn cnd grsimea jambonului devine translucid. Clii tocat n uleiul de msline, adugai oetul i lsaj sosul s scad. Diluai supa de pas dugai ceapa. Ls;i i din nou, s scad lichidul, timp de 15 minute. Turnai acest sos pes e jambon i spanac, nainte de a ei \ i mncarea. 132

Iepure ca la Nisa 6persoane r,,mire: 20 min. rilicre: l h 20 min. Ingrediente: l iepure de cas de 1,5 kg 4 cepe 4 vinete 2 ardei grai, verzi 2 ardei grai, roii 1. dovlecei 1. roii 1. dl. ulei de msline l buchet garni 1. cei de usturoi sare, piper

Tiai iepurele buci, urmrindu-i articulaiile, i rumenii-1 do tigaie, la foc iute, n de ulei de msline. Scoatei bucile tmenite i punei-le deoparte. Tocai ceapa i ardeii totul ntr-o crati, la foc iute, cu Mul de ulei. Dup ce devin aurii, scoatei ceapa i a deii i, n ni lor, punei vinetele i dovleceii tiai rondele. Punei iar, n HH, cea apoi bucile de iepure. Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le se le, tiai-le n buci. Punei-len crati, mpreun cu ustuml i buchetul garni. Srai, mncarea i lsai-o s scad timp de o or. nainte ii o servi, scoatei buchetul garni. 133

Iepure pe varz Pentru 6 persoane Pregtire: 20 min. Fierbere: l h 30 min. Ingrediente: 1. iepure de cas de l ,5 kg 1. verze noi 250 g de piept de porc uor srat 4 cepe mij locii 30 g grsime de gsc sau 30 dl. de ulei de msline

Punei pieptul tiat cubulee n ap clocotit, timp de doufl minute; scurgei-1 pe hrtie bant. Splai varza i tiai-o n dou, pentru ca s-i ndeprtai c<> torul. Oprii-o e, timp de 10 minute, apoi scurgei-o. laiai iepurele, urmrindu-i articulaile, i rumen ii-ln tigaie, la foc iute, n ulei de msline sau grsime de gsc. Cnd bucile au deve , scoatei-le i punei-le deoparte. n aceeai tigaie, clii ceapa tocat i bucile de orc. Pe fundul unei cratie, aranjai varza i, apoi, adugaii iepurele, jumrile i ceapa. Srai, piperai, turnai un pahar de ap. Lsai mncarea sfl scad, acoperit, la foc mic min. Dac este necesar, mai adugai ap. 134

Iepure nvelit tntru 6 persoane p^tire: 25 min. uicere: 30 - 45 min. Ingrediente: l iepure de cas de 1,5 kg gata de preparat 12 felii fine de piept de porc, uor srat 2 linguri ulei de msline 4 roii cimbru, magheran sau rozmarin 4 cepe sare, piper

Tiai iepurele n buci, urmrindu-i articulaiile, n aa fel 11 s avei dousprezece p e. Srai, piperai, mgai magheran sau rozmarin i o crengu de cimbru, nvelii fiecare iepure cu o felie de piept i aranjai-le ni strat de ceap tocat, ntr-o tav care poate fi bgat n cuptor. Adugai roiile tiate n sferturi; stropii totul cu ulei de masiv P a n cuptorul ncins (T.6), la 200 C, pn se i M meaz un suc. Stropii din cnd n cnd sucul din tav !rtsai-o 30-45 minute, n cuptor. 135

Iepure cu msline verzi Pentru 6 persoane Ingrediente: ivPregtire: 20 min. Fierbere: l h 2 spinri de iepure de cas, de 800 g > 200 g msline verzi i^., 1. linguri past de tom ate 1. cei de usturoi 1. buchet garni (cimbru, rozmarin, dafin) 1. cepe 1 dl. ulei de msline 4 dl. vin alb 2 rmurele de busuioc proaspt sare, piper

Scufundai mslinele n ap clocotit, fr sare, timp de l l minute. Cltii-le cu ap rec -le i scoatei-le smburii Tiai spinrile buci, urmrind articulaile. Rumenii-le nl foc iute, n ulei de msline, apoi scoatei-le i punei in locul lor ceapa tocat. Cnd ac ta devine aurie, scurgei-o pr hrtie absorbant, ndeprtai grsimea de la prjit i turn ati vin alb. Punei la foc iepurele, ceapa, adugai pasta de tomair jumtate din msline sturoiul zdrobit i buchetul garni. Srai )i piperai. Lsai mncarea s scad, acoperit 3/4 h. Adug;i restul de msline, cu 15 minute nainte de a stinge focul; scoatrl i bu chetul garni, punei frunzele de busuioc tocate. 136

Pacheele de iepure slbatic ' t-Htru 4 persoane : 20 min. filiere: 25 min. Ingrediente: 400 g iepure slbatic dezosat 200 g ficat de pasre 2 ou ptrunjel, cimbru 4 fire de ce ap verde sare, piper Sos cu vin rou: 1/2 l vin rou 2 fire de ceap verde 20 g unt sare, piper F

Clii ceapa tocat n puin ulei de msline, la foc iute, timp l -2 minute. Amestecai car i ficatul de pasre cu mixerul. Srai, piai, adugai glbenuurile, unul cte unul, i tocat, 'ilirul, ceapa. Amestecai bine toate ingredientele. Din acest amestec, fac ei patru grmjoare pe care le nvelii te o folie de aluminiu, astfel nct s rezulte p iori. i bei crnciorii la abur, timp de 25 de minute, n oala sub pre-. Preparai sosul cu vin rou: Punei ceapa tocat la sczut, n vinul rou i, pe msur ce c sosul, luai s tru ca s-i ndeprtai amreala. A-ai untul i batei-1 cu telul. Srai i piperai. Ser dup ce le-ai scos din folia de aluminiu, Sugestii: Pacheelele pot fi servite cu garnitur de varz, de ciuperci, de fasole ver de e te. ite cu sosul de vin rou. ! 137

Cordon bleu rulat Pentru 4 persoane Pregtire: 10 min Prjire: 25 min Ingrediente: 4 escalopuri* de curc (de 100 g fiecare) 4 felii de jambon afumat l brnz corsican** 1/2 linguri cu ierburi de Provence 1 lingur ulei de msline sare, piper Sos: 2 fire de ceap verde ulei de msline 10 ci smntn degresat

Presrai escalopurile cu ierburi de Provence, acoperii-le cu o felie de jambon i, apo i, cu o felie de brnz. Rulai carnea i legai-o cu o sforicic. Srai, piperai. Prfl j ei de msline, la foc mic, fr capac, timp de 20 tli minute. Servii rulourile, eventua l, cu ceapa tocat, clit n ulei di msline i puin smntn.

* escalop - felie subire de carne (sau de pete) (n.tr.). ** brnz corsican - brnz sla u coninut redus de materii graM) (n.tr.). 138

Sote de curc i/rw 6 persoane IgAlire: 20 min Jlrc: 50 min Ingrediente: 1,2 kg fileuri de curc 4 cepe mari 6 roii 3 ardei grai roii 150 g smntn degresat 2 ri de boia dulce l vrf de cuit boia de Cayenne 4 linguri ulei de msline sau grsime d e gsc sare, piper

('31 ii ceapa tocat n 2 linguri de ulei de msline. Cnd devine (Mic-, adugai ardeii t i roiile (oprite, n prealabil, 30 M-cunde), cojite i golite de semine. l;ierbei tot pn cnd obinei un piureu. Srai, piperai, C,ai boia dulce i boia de Cayenne. l^iai de curc n felii nu prea fine i rumenii-le n u-, la foc iute, cu 2 linguri de ulei de msline sau de grsime de '.i a. (!nd sunt aproape gata, lsai-le cteva minute la foc mi . Servii-le imediat, cu piureul de legume. 139

Curc cu mntrci Pentru 6 persoane Pregtire: 30 min : 45 min Ingrediente: 600 g piept de curc (tiat felii) 2 vinete mijlocii l cutie 4/4 mntrci natur 100 g pru ne (uscate) l plic de ceai 3 linguri ulei de msline l dl sup de pui cteva frunze de tarhon sare, piper

Pregtii un ceai slab i punei prunele (fr smburi) s3 si] n el 15 minute. Ciirai v -le n cubulee i presrai-le cu sat*' grunjoas, ca s-i lase sucul (10 minute). Scurge e hait ir absorbant i, apoi, rumenii-le, la foc iute, n 2 linguri de ulei l msline. mntrcile cu ap cald, scurgei-le i tiai-le n buc.1 i mari. Adaugai-le n tigaia nesc vinetele i lsai \< s se cleasc cteva minute. Srai, piperai, presrai tarhon s fierbei legumele nc 10-20 minute cu capacul pu Rumenii pieptul de curc, la foc iut , cu l lingur de ulei d msline, apoi adugai 3 linguri de sup de pui; avei grij s nu uce Carnea, inei-o pe foc circa 15-20 minute. La sfrit, adugai vinetele i mntrcil nele n puin ulei de msline, timp de 5 minute, adugai-ie m compoziie. Servii imediat. Sugestii: fi nlocuite cu ciupercile de cultur. 140

Ra pe varz Wrw 6 persoane IRlire: 25 min ne: 2 h

Ingrediente: l ra de 2 kg 600 g piept de porc uor srat 1. fie de orici proaspt, degresat 1. verz i, de Milano l lingur grsime de gsc sare, piper

Alegei, de preferin, dou verze mici i oprii-le ntregi, n clocotit, timp de 10-20 . Cltii-le sub jet de ap i, scurgei-le i scoatei-le cotorul. 'Mai pieptul de porc cu ee i oprii-1 n ap clocotit, i i sare, timp de 5 minute. Scurgei-1 pe hrtie absorb ii cubuleele ntr-o crati, la foc mic, n grsime de i Adugai fia de orici, frunze jumtate de i de ap. Srai, piperai. l ,sai totul s fiarb nbuit o or, cu capacul irz trebuie s se nmoaie; dac este nevoie, lsai-le s fiarb mult. Kumenii raa n cu ncins (T. 7-8), 250 C, timp de r. Tiai-o ntr-o tav, avnd grij s-i pstrai sucu nei carnea n crati cu varz; copanele vor sta pe iul vasului. Adugai sucul crnii; l va minute la ujiior. 141

Fileuri de ra cu sos de piper verd Pentru 4 persoane Pregtire: 25 min Prjire: 20 min Ingrediente: 4 fileuri de ra 200 g ciuperci l lmie l dl vin rou l ceap l frunz de dafin 30 boabe piper verde

Clii ceapa tocat ntr-o lingur de ulei de msline (sau J floarea soarelui) i aduga-i rou. Lsai-o s scad, la l, w iute, pn cnd lichidul se evapor complet. Apoi, turnai de ap i lsai s fiarb totul timp ,!e 15 minute, mpreun cu frunza de dafin i piperu Triai codia ciupercilor, splai-le i fierbei-le, ntregi n -.,. cu sucul de lmie minute. Amestecai-le cu mixcn m piureul obinut adugai unt i sare. Pasai sosul de pip r va i punei-1 iar la fiert, pn scade. Adugai-i piureul de ciupc-,, Prjii fileurile a tn grsime, la foc potrivit, ntr-o ti , antiadeziv, cte 4 minute pe fiecare parte. vii-le cu sosul eventual, tiate n lung. Sugestii: Reetapoate fi preparat cuburile tiate n fii subiri. 142

Ra la provensale" 4 persoane Ingrediente :

8 miezuri de anghinare fierte 20 msline negre 3 linguri ulei de msline 6 fire de c eap verde (tocate) l cutie de 250 g de ciuperci l lingur de smntn degresat l foaie de dafin cimbru, busuioc sare, piper l cel de usturoi

Tiai roiile n patru, scoatei-le seminele i apoi,mruitle. Tiai miezul de anghinare roase. Scoatei smburii linelor, dup ce le-ai tiat n dou. Tranai raa i punei-o l ei de msline, pe fcc Adugai roiile, ceapa tocat, usturoiul. Srai, piperai. stecai ile cu mixerul, pn obinei un piureu; adugai i ^ur de smntn degresat. l 'unei n e dafin i anghinarea tiat felii; adu- 'tul m vasul n care s-a fript raa. Lsai comp iarb, pac, la foc potrivit. Cu dou minute nainte de a stinge focuJ, ai mslinele. Sco tei foaia de dafin i servii 143

Boboc de ra cu piureu de mntrci Pentru 6 persoane Pregtire: 30 min Fierbere: 30 min

Ingrediente: \\ 3 boboci de ra 1 kg mntrci 500 g ciuperci de cultur 2 linguri de smntn degresat s r

Splai i curai bobocii, tiai-i n dou, pe lungime, i ItR gai-i la cuptor, timp de , la 200-220 C (T.6-7); slin pii-i des. Pstrai-i la cald. Curai mntrcile; tiai-le, la foc mic, In l grsimea lsat de boboci, timp de 10 minute. Scurgei-le nli n ] s trecurtoare i amestecai-le cu mixerul, pentru a obine un piure adugai smntn. Spl ciupercilor de cultur, nbuii-lc li! tigaie, timp de 10 minute. Servii bobocii cu piur u i cu ciuperci li nbuite. Sugestii: Mntrcile pot fi nlocuite cu ciuperci de cultur. 144

Cocoei cu lmie verde l'filtru 6 persoane i'tire: 45 min 'cre: 40 min

Ingrediente: 3 cocoei tineri (de 700 g) 6 lmi verzi 1/2 l vin alb, sec 2 cepe mijlocii 2 linguri ulei de msline 50 g smntn degresat tarhon, ptrunjel, busuioc, hasmauchi, salvie, ar ic, sare, piper

Tiai cocoii n dou, pe lung, lsai-i la marinat n vin alb, HI Micul de la 4 lmi ver gur de ulei de msline, sare, ii H-r i cu toate verdeurile, n proporie egal, timp de ore. Clii ceapa tocat, la foc iute, cu o lingur de ulei de msline i un vrf de cuit ombinaia de verdeuri. Punei ceapa ntr-un platou i aezai cocoii peste ea, cu pielea US. Bgai-i la cuptor, la 220 C (T.7), timp de 25-30 de minute, fttlorcndu-i din cnd n cnd. Lsai 2/3 din marinat la sczut, ntr-o crati, pe foc iute, iniimuind-o tot tim cocoeii s-au fript, degresai sosul tllii tav i turnai marinat n ea, curnd bine v e a stat. Punei din nou sosul din crati la sczut i strecurai-1. Adugi smntn i ou lmi rmase. Lsai vasul pe ftic, la nclzit, dar avnd grij s nu fiarb. Servii u acest sos. l 145

Pui ca n ara Bascilor Pentru 6 persoane Pregtire: 30 min Fierbere: l h Ingrediente: \ 1. 1. -& ;: ;! pui de 1,5 kg ardei grai, roii 2 ardei grai, verzi 4 roii mijlocii 6 cepe mijlocii l dl vin alb, sec ulei de msline l buchet garni sare, piper

Triai puiul n buci, urmrind articulaiile, i rumenii-11 foc iute, n ulei de mslin bucile au devenit aurii, punei-le ntr-o crati, ou vin alb, sare i piper. Lsai-le s foc potrivit, acoperii? Coacei ardeii, la cuptor sau pe grtar, ca s le curai com > m i uor. Oprii timp de treizeci de secunde roiile i cojii I. apoi scoatei-le seminele ceapa tocat, la foc iute, n ulei de msline. Adugai ardeii tiai fii, buchetul garni dup 10 minute, pulpa ro$i ilor. Lsai totul s fiarb, pentru a obine un piureu de legu e, apoi adugai puiul i lsai sosul s scad, timp de 20 de minulc, cu capacul pus. Scoa buchetul garni nainte de a servi puiul. 146

Rasol de gin Centru 6-8 persoane i'irgtire: 25 min i ici bere: l h 30 min - 2h

Ingrediente: l gin de 2 kg (pregtit, pentru gtit, de mcelar) 1 kg oase de viel, fr mduv 2 rd frunze) 2 napi 4 fire mici de praz 2 cepe l buchet garni 2 cuioare k

sare, piper ntr-o oal mare, punei la fiert oasele de viel i gina Aco-H.-le cu mult a ce; srai, piperai, n timp ce fierbe apa li spuma. Bgai cepele curate n cuptorul n 220 C (T 7) ca se rumeneasc cteva minute; punei n fiecare cte un cuior. Adugai leg plate i curate, n oal (elin tiat n nu), mpreun cu ceapa, buchetul garni i sar e din nou s fiarb, micorai flacra i M(I supa la sczut timp de l or i jumtate. Ser njurat de legume. Sugestii: Lichidul poate fi strecurat, degresat i consumat ca sup. Cina poate fi mnc at cu un sos special fcut din ciuperci amestecate cu mixerul pn devin piureu, l iaur t 2 glbe nuuri, putin sup degresat, l canide usturoi, sareipiper. Amestecai bine to ceste ingrediente.

Bibilic cu praz Ingrediente: 2 bibilici de l kg 1,5 kg praz (partea alb) 3 dl sup de pasre 2 linguri ulei de msli ne sare, piper Pentru 4 persoane Pregtire: 15 min Frigere: 20 min

Tiai partea alb a prazului n dou, pe lungime, splai 11 lsai-1 s se scurg. Tia ou i rumenii-le ntr-o crati, la foc i 1110, n ulei de msline, timp de 5 minute, pe re parte. Srai, piperai, apoi adugai prazul tocat i turnai supa de pasre, caldfl Pu ati acoperit, n cuptor, la 220 C (T.7), timp de .'II de minute. Scoatei bibilicile i rai-le la cald. Scdei sosul, pn ajunge la jumtate, pe foc iute. Servii bucile de b reun cu prazul, stropite i u sos. 148

Flan de ficei de pasre ' 'ontru 5 persoane "'mire: 10 min "tii'cre: 25 min Ingrediente: 200 g ficei de pasre 5 OU5 3 fire de ceap verde 2 linguri de ulei de msline (sau de f loarea soarelui) 2 ci vin de Madera sau Porto 1/4 l lapte semi-smntnit sare, piper

ioc fute06^ tOCatn UldUl ^ ^^ (SSU dC floarea soarelui)' 'niiai ficeii cubulee i ad , dup ce ai luat vasul de loc, peste ceap. Batei oule omlet i punei-le peste fice u lapi vinul de Madera. Srai, piperai. Turnai preparatul n cinci forme mici unse cu u t i punei-le iarba m bam-marie, la cuptorul puin ncins, la 130 C CT4) l > de 25 de mi nute. '' Scoatei flanul din forme i servii-1 imediat. Recomandri: Cnd flanul este pe jumtate copt, acoperii formele cu .folie de aluminiu, pentru ca s nu se usuce prea tare. 149

Morua* afumat cu sos de iaurt Pentru 4 persoane Pregtire: 10 min Fierbere: 15 min Ingrediente: 4 fileuri de morua (de cte 150 g fiecare) l l lapte semi-smntnit 1 foaie de dafin

Sos: 3 iaurturi natur 10 ci smntn degresat 2 fire de ceap verde 10 ci vin alb, sec puin ar agic tocat coaja unei jumti de lmie piper ; *< '' ; '<

Lsai pete la marinat n lapte, cu foaia de dafin i cu piperul timp de l or. Scurgei-1 ierbei laptele i punei petele n i timp de 7-8 minute. Luai-1 de pe foc, dar lsaieasc lapte. Clii arpagicul tocat n vinul alb, pe foc iute, pn c.n lichidul scade apro pe de tot. Adugai smntn i coaja de lm ras. Luai tigaia de pe foc i turnai n ea 1 mei' punei vasul din nou pe foc, dar numai s se nclzeasc, frfl i fierbe. Strecurai sul i inei-1 la cald. Scurgei fileurile de pete i servii-le cu sosul de iaurt, deco> te cu ceapa verde, tocat. * Morua (Gadus aeglefinus) - pete din M. Nordului; n arta culinar cunoscut sub denu mirea de haddock (engl.) (n.tr.). 150

Morun umplut Pentru 4 persoane Pregtire: 35 min l'icrbere: 25 min Ingrediente: 1 kg de morun (partea dinspre coad sau echivalentul n fileuri) 400 g crevei roz 250 g ciuperci de cultur sos de soia hasmauchi, coriandru, ptrunjel 2 pahare vin alb s ec 1. kg dovlecei 1. cepe ulei de msline

Tiai morunul n dou, pentru a-i scoate ira spinrii Cur" t t' i coaj creveii i pune e ase, pentru decor. Tiai picioruul ciupercilor i splai-le. Amestecai-le cu ere ii elul, hasmauchi i jumtate din coriandru, cu ajuto ^ Mixerului. Adugai puin sos de soi . ntindei aceast umnlufiir* iM-stefileuriledemorun. ntr-un vas uns cu dou linguri de ulei de msline, puneti nul ceapa tiat rondele, iar peste ea aezai fileurile de pete c nplutura lor. Adugai creveii pstrai i ptrunjelul. Stropii cu ii alb i bgai vasu ncins, la 200 C (TR\ t j j . 'v A Hfflnv de de minute. Curai dovleceii, tiai-i ro fine i lsai-i la scurs o " " sare grunjoas. Clii-i la foc iute n puin ulei. Dup c e dovleceii, punei coriandru proaspt tiat; srai i Servii petele mpreun cu dovlece U 151

Pacheele de fileuri de somon cu piureu de ardei Pentru 4 persoane Pregtire: 15 min Coacere: 45 min

Ingrediente: 4 fileuri de somon de 150 g 4 cepe noi 2 linguri de smntn degresat 4-5 ardei grai l l e 5 linguri de vin alb, sec sare, piper

nvelii ardeii n folie de aluminiu i coacei-i n cuptorul ncini, i la 250 C (T. 8-9), de 45 de minute. i ntre timp, nbuii ceapa tiat mrunt n vinul alb, pn oi acesta ai, piperai petele i stropii-1 cu cteva picturi de lmfli Infurai-1, apoi, ca n folie de aluminiu. Bgai l n cuptorul ncins, la 290 C (T.8-9), timp de 10 minute. Cur rdeii de coaj, tiai-i buci i amestecai-i, cu mi xerul, mpreun cu ceapa i smntn rezentai somonul nconjurat de piureul de ardei. 152

Pacheele de somon ca ment intru 6 persoane ilire: 15 min ere: 12 min

Ingrediente: 6 felii de somon de 150 g 500 g roii 300 g mcri l legtur de ment 100 g smntn degre de msline sare, piper

Splai i cojii roiile, dup ce le-ai oprit treizeci de secunde, i nutei-le seminele ulpa n bucele. Pregtii ase folii de aluminiu, ungei-lecu ulei de msline i i /ai rat de pulp de roii. Adugai feliile de somon, mcriul tocat, 3 frunze de ment, lingur smntn, srai, piperai. Formai pacheele i coalt(i le n cuptorul ncins, la 220 C ( 12 minute. 153

Frigrui de somon i fcei de pasre Pentru 6 persoane Pregtire: 30 min Frigere: 10 min

Ingrediente: 18 cubulee de somon proaspt 12 fcei de pasre 2 fire de ceap verde 1/4 l frica btut cl de vin alb, sec

Perpelii ficatul, n ulei de msline, 3-4 minute. Pe 6 frigiul aranjai alternativ 3 buc e de somon i 2 de ficat. Aezai-lc i o tav care se poate bga n cuptor, avnd grij s friji.i ruile unele peste altele, srai, piperai. ntr-o crati, lsai vinul i ceapa foc iute, pn cAn lichidul scade la jumtate, adugai frica i clocotii-o 5 minulr Tur ste frigrui acest sos i bgai tava n cuptorul nciii' la 150 C (T.5); lsai totul s 10 minute i scoatei frigruile din cuptor. Pstrai-le la cald. Mai lsai sosul s scad oa. Servii frigrui!' calde, alturi de sos. 154

Rndunic de mare* la provencale" l'i-ntru 6persoane l'iegtire: 35 min irbere: 15 min

Ingrediente: 6 rndunici de mare de 250 g (sau 12 fileuri) 300 g dovlecei 300 g roii 400 g vinet e 3 cei de usturoi l lingur praf de coriandru, cimbru, dafin ulei de msline l lmie ta hon, hasmauchi, ptrunjel 8 frunze de busuioc sare, piper lichid pentru marinat

Splai, curai solzii i tiai petele n fileuri. Lsai-1 s 11 h, acoperit, n lich parat), timp de 15 minute. i atei fileurile i aezai-le pe o tav pentru bgat n cupto recurai lichidul i turnai puin n tav, pn acoper petele, -ai tava n cuptorul nc 6), timp de 5 minute. Tiai roiile, dovleceii i vinetele n rondele fine, lsai-le s c resrate cu sare grunjoas, timp de o jumtate de or i i punei-le ntr-un vas, la grati cu puin ulei de msline. Srai, piperai, adugai cimbrul, frunza de dafin, coriandrul i roiul tocat. Lsai vasul n cuptorul ncins la 200 C (T.6), ' ! > de 15 minute. Scoatei uchetul garni. Tocai frunzele de busuioc, ptrunjelul, tarhonul, hasmauchi i stecai to ul cu 6 linguri de ulei de msline i cu sucul de lmie, ii, piperai, nclzii acest so ii petele nconjurat de le-nie i acoperit cu sos. Rndunic de mare (Trigla hirundo) - pete cu carne roie (n.tr.). 155

Frigrui de mihal* cu slnin Pentru 4 persoane Pregtire: 15 min Frigere: 15 min

Ingrediente: 1 kg de mihal 16 felii fine de slnin afumat 16 foi dafin proaspete 2 roii 2 lmi 8 ce mici 5 linguri ulei de msline sare, piper

Tiai petele n 16 buci i nfurai fiecare bucat ntr g felie de slnin. Pe frigr sfert de roie, o bucat de milml, o frunz de dafin, l ceap i l sfert de lmie. Relua aia nc o dat, pn la captul frigruii. Snil piperai. Frigei pe grtar frigruile, e, ung;n, du-le cu ulei de msline. Servii-le calde, decorate cu ptruii . i tocat. ;5 * Mihal - Lota vulgaris (n.tr.). 156

Pacheele de alu cu varz i'entru 4penom tegtire: 25 ruin iprbere: 20 mia Ingrediente: 500 g fileuri de alu 250 g brnz de vaci 4 albuuri l varz alb sare, piper

Amestecai cu mixerul fileurile de alu i brnza de vaci. nei albuurile spum i aduga oziie, astfel nct obinei un preparat omogen. Srai, piperai. mprii toat cantita d fiecare porie pe o l ic de aluminiu uns cu ulei, formai pacheele pe carele fierbei abur timp de 10 minute, n oala sub presiune. Splai varza,scoatei-i cotorul i separai oile. Srai, piperai, rbei varza la abur, timp de 10 minute. Aranjai foile de varz pe platou i aezai peste ele pacheIcle de alu, dupce ai ndeprtat folia de aluminiu. A l poate fi servit, eventual, cu un sos de roii. 157

Scrumbie cu praz Pentru 4 persoane Pregtire: 30 min. Ingrediente: 4 scrumbii de 300 g 1/2 l vin alb 4 fire de praz (partea alb) 100 g smntn degresat l lingur ptrunjel tocat ulei de msline sare, piper

Curai scrumbiile i lsai-le la clocotit n vin alb fierbinte, timp de 5 minute. Spla l i tiai-1 n rondele fine. Clii-1 n tigaie, cu J linguri de ulei de msline, apoi ad n vin alb i lsai toiul la nbuit, cu capacul pus, timp de 5 minute. Adugai smntn, exact nainte de a lua vasul de pe foc. Servii petele cu ptrunjel tocat i garnisit cu praz. 158

Fileuri de limb de mare* cu piureu de vinete tntru 4 persoane Igfitire: 20 min. irbcre: 30 min. Ingrediente: l 4 fileuri de limb de mare de 150 g sos aromat (1-2 polonice) fi l kg vinete l lmie 10 c) ulei de msline 4 frunze de busuioc sare, piper -<!

toacei vinetele n cuptor (pe grtar) timp de 30 de minute, h ptndu-le mereu, astfel nc toat coaja s fie bine coapta iproape ars). ndeprtai coaja i seminele i amestecai ul pulpa iipieun cu ulei de msline, sucul lmii, busuioc, sare i piper. Aranjai fileur le ntr-o tav care se poate bga n cuptor. Stro' i ) (i cu sosul aromat i bgai tava n orul ncins, la 200 C l f>), timp de 5-7 minute. Aezai fileurile de limb de mare pe un platou cald i servii-le i piureul de vinete alturi. Sugestii: l'utei servi, ca garnitur suplimentar, spanac. Limb de mare - Solea (n. tr.). 159

Limb de mare pane cu parmezan Pentru 4 persoane Pregtire: 5 min. Prjire: 10 min. Ingrediente: 4 limbi de mare mijlocii 2 linguri ulei de mslin 40 g parmezan ras l lmie piper

Golii i curai limbile de mare. Amestecai parmezanul ) piperul ntr-o farfurie. Tv le prin aceast compoziie, astfel nct s fie corn plet acoperit de ea. Prjii-1, la foc trivit, n uleiul de msline, cte 3-4 minuli pe fiecare parte. Servii-1 imediat, cu suc de lmie. 160

Limb de mare ca n l'entru 6 persoane Pregtire: 5 min. fierbere: 20 min.

Ingrediente: 6 fileuri de limb de mare l pungu de sos aromat instant 100 g ere vei roz decorticai 125 g ciuperci de cultur (la cutie) l glbenu l phrel de smntn degresat l lmie sa

Pregtii lichidul aromat dup modul de ntrebuinare. Clocotii in d, timp de 10 minute, f leurile de pete, apoi scurgei-le i pslili-le la cald. 5 Amestecai creveii, ciupercile (scurse), smntn i sucul de k JUiuie.

l nclzii amestecul, la foc mic, timp de cteva minute i ncor porai glbenuul, dup sul deoparte de pe flacr. Amestecai, srai, piperai. Servii fileurile mpreun cu sos

Ton la grtar, cu slnin Pentru 6 persoane Pregtire: 5 min. Frigere: 30 min. Ingrediente: 3 l fileu de ton de 1,2 kg 12 felii foarte fine de slnin afumat l lingur ulei de msline sare, piper

nfurai tonul n feliile de slnin afumat i legai-1 st nct s formeze un rulou ma i pe fiecare parte, srai, piperai. Frigei-1 pe grtarul ncins, timp de 15 minute, pe f ecare pail Servii-1 imediat. r, 162

l'strv cu brnz Tonune de Sayola l-entru 4 persoane l'tegtire: 15 min. . -crbere: 25 min. Ingrediente: _,*, - . , g ffT ^^ 8 fiecare l c e ^ H ^ SaV ia (de 5 icuuenucaderoiidecojite 5 dl ulei de msline 1 cel de usturoi 100 g ceap 20 g busuioc 50 g ptrunjel A

Curai usturoiul i ceapa- tocai ]<> A ...ixerul. Clii usturoiul, ceapa si ro.n ' ^ roiile cu ...ic, cteva minute. Srai, pipera^ " ^ de msHne'lafC Curai pstrvii i tavs ^ J peste ei Sucul roii, acoperii totul cu o folie de ai, 2000 C (T.6), timp d e 25 de ^T^ "^ ^ " "^ Cu 10 minute nainte de a scoate t aeZai cte dou felii tomme pes e fiecare pstrv Servii-i decorai cu ptrunjel i busuioc tocat. 163

Flan de calcan cu sos de creson Pentru 4 persoane Pregtire: 15 min. Fierbere: l h 15 min.

Ingrediente: 500 g fileuri de calcan 8 langustine 1. legtur de creson (nsturel) 200 ci smntn cu un degresat 50 ci smntn gras, degresat 1. ou 2 albuuri l buchet garni l pung sos aro e, piper l * '* * ' r ftT

Fierbei fileurile n sosul aromat, cu buchetul garni, sare piper, timp de 20 de minute, apoi scoatei-le i scurgei-le. Clocotii langustinele, timp de 2 minute, n ap, curai-le de coaj. Amestecai, cu mixerul, fileurile de calcan i adugai ou.H btute o rnai smntn gras i 5 ci de sos aromat, si h curat n prealabil. Batei albuurile spum ai-le deli' " n amestec, pentru a obine o compoziie omogen. Ungei cu unt 4 forme mici aezai langustinele pe fundul lor. Turnai spuma de calcan i fierbei formele n bain-ma ie, U cuptor, la foc potrivit, 150 C (T.4-5), timp de 20 de minute, aco perite cu folie de aluminiu. Curai cresonul i clocotii-1 5 minute n ap. Scurgeiamestecai-1 c ul, apoi pasai-1. Chiar nainte de a servi flanul, nclzii la foc mic, fr clocoteasc, eul de creson amestecat cu smntn degresat Srai, piperai. Scoatei flanul din forme, a 1 pe farfurii servii-1 cu sosul de creson. 164

Sufleu de pete Pentru 4 persoane Curire: 15 min. t 'imcere: 40 min.

Ingrediente: 600 g de morua (sau merlan) 4 ou l pahar de lapte sau smntn degresat sare, piper, nuc ar Fierbei laptele orai-le cuptor, 1 165

petele la abur, 6-8 minute. Lsai-1 s se rceasc, rAmiai-l i amestecai-1 sau smntn Rldu. Srai, piperai, adugai nucoara. Batei albuurile spum n preparat. Turnai totul ntr-o form de sufleu, uns uor cu unt, pe care bfl la 210 C (T.6-7), timp de 40 de minute. Servii imediat.

Scoici* cu curry Pentru 6 persoane Pregtire: 20 min. Coacere: 20 min.

Ingrediente: 2 kg scoici ' 5 ci ulei de msline 10 ci lapte 100 g ciuperci de cultur (la cutie) 1 . fire de ceap verde 1. glbenuuri l linguri de curry l lmie l buchet garni sare, pip 25 ci smntn degresat l pahar de vin alb, sec

Punei scoicile la foc iute, ca s se deschid, mpreun cu vinul alb i buchetul garni. n tai-le jumtatea superioar u cochiliei i pstrai-le la cald. Strecurai lichidul i pun eoparte Tocai mrunt ceapa, clii-o n ulei, fr ca s-o lsai s i schimbe culoarea. B ile cu mixerul pn devin piun-u i adugai-le lng ceap. Amestecai-le, apoi turnai la d, lichidul strecurat i glbenuurile. Srai, piperai, adugai curry i sucul de lmie ompoziia 10 minute, amestecnd continuu, ncorporai smntn Turnai preparatul n forme, e le bgai n cuptorul nciiiN, timp de 10-20 minute; servii imediat. * n original, mouclade (fr.) (n. tr.) 166

Crevei sote cu zacusca Pentru 4 persoane Pregtire: 20 min. l'rjire: 20 min.

Ingrediente: 24 crevei l vnt 1. dovlecei 1. roii 12/ ardei gras, rou 1/2 ardei gras, verde 1/2 ard i gras, galben 1. cei de usturoi 1. fire de ptrunjel boabe de coriandru l lingur sar e grunjoas 3 linguri de ulei de msline

Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le i scoatei-le ic-ininele. Curai ardei ubulee, fr s-i cojii. Tiai Vflnta i dovleceii cubulee. ntr-o tigaie antiadeziv, e fel de legume, se- mi at, cu capacul pus (ardeii pot fi nbuii mpreun), la foc mic, Iiinp de 10 minute. Tocai usturoiul i ptrunjelul. Punei legumele la un loc i iiii-le, la foc iute, cu o lingur de ulei, timp de 1-2 minute. Curai de coaj creveii cruzi, sc atei-le coada i capul, n1 /.ii dou linguri de ulei, mpreun cu sarea, i perpelii cr l, la foc iute, timp de 2 minute. ntoarcei-i i presrai-i cu usturoi i ptrunjel tocat dugai i landrul i mai lsai-i nc l minut. Prezentai 5-6 crevei pe o farfurie, cu p . Sugestii: Putei folosi, la fel de bine, crevei congelai. IM C 167

Langustne la grecque" Pentru 6-8 persoane Pregtire: 15 min. Fierbere: 40 min. Ingrediente: 36-48 langustine 2 cutii (4/4) roii decojite 120 g brnz feta 2 cepe tocate 1. legtur maje de ptrunjel 1. dl vin alb, sec 2 linguri ulei de msline l linguri magheran sare , piper

Decorticai langustinele i nu le pstrai dect cozile, pe cai. le cltii sub jet de ap rgei cu hrtie absorbant. Clii ceapa n uleiul de msline, la foc mic; adugai roiiIP vinul alb, jumtate din ptrunjelul tocat, magheranul, saif B i piperul. Lsai totul s s ad, fr capac, pn ce se evapor lichidul Rumenii langustinele n tigaie, cu restul de i scurgei-le Adugai-le treptat n sosul de roii i presrai-le cu bnln/i feta frmi iia s fiarb, amestecnd cu griji, timp de 5 minute. Servii langustinele presrate cu p njel tocat. 168

GARNITURI DE LEGUME VERZI

Sufleu de praz Pentru 5 persoane Pregtire: 20 min. Coacere: 35 min.

Ingrediente: l kg praz (partea alb) 500 g brnz de vaci 100 g cacaval ras (vaier) 15 ci smntn de glbenuuri l 6 albuuri nucoar ulei de msline sare, piper alb

Splai i curai partea alb a prazului i tiai-o n rondel. Clocotii prazul n ap minut. Scurgei-1 bine, Amestecai brnza de vaci i smntn, adugai glbenuuri li i, din cacavalul ras. Srai, piperai, presnil nucoara. Incorporai, dup aceea, albuuri pum tare, Ungei cu unt o form de sufleu, turnai jumtate din compo ziie, apoi prazul. operii cu restul compoziiei i presrai ca= cavalul ras. Acoperii forma cu o folie de miniu i bgai-o la cuplul, la 200 C (T.6), timp de 20 de minute. Scoatei folia i mai l i sufleul nc 15 minute n cuptor. Servii-1 imediat. 170

Piureu de praz l'cntru 6 persoane hegtire: 10 min. t'ierbere: 25 min. Ingrediente: 2 kg de praz 200 g smntn degresat l suc de lmie sare, piper

Splai i curai prazul, apoi tiai-1 rondele. Fierbei-1 20 minute n ap clocotit, ecai prazul cu mixerul. Piureul fin obinut trebuie trecut i mtr-un filtru, pentru ca s se scurg apa din el. In piureul pus la foc moale, adugai sucul de lmie, sarea i perul, apoi ncorporai smntn, btnd tot timpul, pn obinei spum uoar. Servii-1 Sugestii: Acest piureu poate fi garnitur la pete sau came alb i se poate face i cu sp anac, conopid, bmccoli, dovlecei, (elin, napi, ciuperci, dovleac sau fasole verde. 171

Ciuperci gratinate Pentru 8 persoane Pregtire: 15 min. Gratinare: 20 min. Ingrediente: n

1,5 kg ciuperci de cultur proaspete . , > l lmie i jumtate . i, 5 glbenuuri 300 g sm gresat 150 g cacaval ras ulei cie msline sare, piper nucoar

ndeprtai picioruul ciupercilor i splai-le sub jet de aplt Scurgei-le i stropii-le e lmie, ca s nu se nnegreascA Tliai-le n felioare fine i clii-le n ulei de mslin oale, timp de 15 minute. ntr-un bol, amestecai glbenuurile i smntn, adugai sare, coar. Punei ciupercile ntr-o form de gratinat i turnai deasupra lor oule amestecate mntn. Presrai cacavalul ras i bgai forma n cuptor, la 270" (' (T.8), pentru ca s ze compoziia. Servii imediat. 172

Sos spumos* de salat verde i mcri l'cntru 4 persoane i'rcgtire: 20 min. i irrbere: 30 min.

Ingrediente: 3 salate verzi (miezul) 1. legturi de mcri 1. cepe 150 g smntn degresat l lingur ul msline sare, piper

Splai frunzele de salat i mcri. Scurgei-le. Rupei cozile >ase ale mcriului, ti l n fii mari. Tocai ceapa i clii-o n ulei, la foc iute, timp de 5 minute. l;iugai, salata i mcriul i lsai-le s se nbue, la foc >ale, acoperite, timp de 20 de minute cul deoparte i mrii flacra, pn cnd se evapor v esul de ap. Exact nainte de a serv pasai compoziia cu mixe-i, adugai smntn, srai, piperai. Sugestii: Sosul nsoete foarte bine petele sau carnea alb. n original: mousseline (fi.) (n. tr.) 173

Vinete umplute cu roii i mozzarella Pentru 4 persoane Pregtire: 10 min. Coacere: 40 min. Ingrediente: 2 vinete 2 roii 200 g mozzarella 4 fileuri de anoa 1/2 linguri de magheran sare, pip er

Tiai vinetele n dou i nfurai-le n folie de aluminiu Coacei-le la foc potrivit, 1 , timp de 30 de minulo, Oprii roiile cu ap clocotit, timp de 30 de secunde, coji i-le scoatei-le seminele i tiai-le cubulee. Aezai vinetele ntr-o form, umplei-le cu p* rai, acoperii-le cu felioare de mozzarella i cu un fileu de anton Adugai, la urm, agheranul i bgai forma n cuptor, IM 250 C (T.7-8), timp de 7-10 minute, pn cnd se t brn/ii i capt o culoare aurie. Servii imediat. 174

Broccoli cu migdale Pentru 4 persoane l'icgtire: 15 min. l'icrbere: 15 min. Ingrediente: 800 g broccoli 1 ceap 30 g migdale tiate n lamele fine 3 roii ptrunjel tocat sare, pi per 2 linguri ulei de msline l cel de usturoi

Splai broccoli i fierbei-1 n ap clocotit, cu sare, timp de M) minute. Oprii roiil 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le seimele i tiai-le bucele. Clii-le n ulei de un ii ceapa tocat i usturoiul zdrobit. Adugai felioarele de migdale, srai, piperai, bei como/.iia timp de 15 minute. Scurgei broccoli i servii-1 cu sosul de migdale, dec orat cu fllrunjel tocat. 175

Miez de anghinare cu ciuperci Pentru 4 persoane Pregtire: 15 min. Fierbere: 40 min. Ingrediente: 8 miezuri de anghinare 4 cei de usturoi 2 lmi 250 g ciuperci de cultur proaspete ulei de msline sare, piper

Splai, ndeprtai picioruul ciupercilor i tiai-le n felioan fine. Stropii-le cu su s nu se nnegreasc. Clii-le cu l lingur de ulei i cu usturoiul zdrobit, timp d> 10 m te. Srai, piperai. Fierbei miezul de anghinare, la abur, timp de 30 de minul (15 minu te n oala sub presiune). Umplei miezul cu ciuperci i servii-1 decorat cu ptrunjel toc at.

Anghinare gratinat l'cntru 6persoane l'icgtire: 10 min. erbere: l h 30 min. Ingrediente: 6 anghinare l ceap 1/2 l sup de carne l cutie mic de vrfuri de sparanghel 120 g brnz e vaci cu 20% MG 60 g vaier ras ulei de msline sare, piper

i , i Minarea i ferbei-o n ap clocotit, cu sare, timp t r .U minute. Scurgei-o, cur coatei partea tare pstrnd f tl< iar miezul. Clii aceste miezuri, cteva minute, la foc mic, n 3 linguri di- ulei de msline, mpreun cu ceapa tocat. Adugai supa de carne, s iperai, lsai-o s fiarb 30 ur minute. Scurgei vrfurile de sparanghel i clii-le, la , ntr-o '"Mura de ulei, timp de 5 minute. Aezai anghinarea ntr-o form pentru gratinat adugai sparanghelul cu brnza de vaci pe deasupra i presrai cacavalul fpN. ... Bagal forma' la gratinat, n cuptor (poziia grtar), timp de 10 minute. Servii imed iat. Sugestii: Putei folosi fi miez de anghinare la cutie, gata pregtit pentru ntrebuinare. 177

Dovlecei umplui cu brnz de vaci Pentru 4 persoane Pregtire 20 min. Coacere: 40 min.

Ingrediente: 4 dovlecei mici 80 g brnz de vaci slab 2 albuuri 5 ci lapte semi-smntnit 5 ci smntn sat 3 fire de ceap verde ulei de msline sare, piper, nucoar

Splai dovleceii, tiai-i n dou i scoatei-le seminele. Sco* bii-i uor i pstrai cos-o. Oprii-i n ap clo* cotit, cu sare, timp de 3 minute. Clii ceapa tocat i pulp ceilor pe care ai pstrat-n, n 2 linguri de ulei. Lsai totul la nbuit, pe foc moale, di 5 minute. Adugai, dup aceea, laptele i smntn, nucoara, sarea i piperul; lsai minute pe foc, apoi dai-o deoparte i lsai-o puin s se rcoreasc. Batei albuurile le n amestec, mpreun ni brnza de vaci. Umplei dovleceii cu aceast compoziie i aeza lui m uor uns cu ulei. Turnai puin ulei i peste dovlecei, penliu ca s nu se usuce. forma n cuptor, la 200 C (T.6), timp de 20 de minul Servii dovleceii calzi. 178

Roii umplute cu ciuperci Pentru 4 persoane l'regtire: 15 min. ('oacere: 20 min. Ingrediente: 8 roii l cutie mare de ciuperci 100 g brnz de vaci cu 0% MG arpagic sare, piper

Splai roiile i tiai-le un cpcel pentru ca s le golii, 'furgei-le cu cpcelul n asemenea, ciupercile i amestecai-le, cu mixerul, mpreun cu pulpa roiilor. Adugai brn arpagicul tocat, srai, piperai. Umplei roile cu aceast compoziie i bgai-le n cu la 200 C (T.6), timp de 20 de minute. Servii-le imediat. Sugestii: Acest fel poate fi preparat i cu vinete. 179

Andive cu anoa Pentru 4 persoane Pregtire: 10 min. Fierbere: 15 min. Ingrediente: 8 andive mici l fileu de anoa l dl vin alb, sec 1. cel de usturoi 1. linguri de oet cu arom de tarhon 5 linguri de ulei de msline sare, piper

Tiai piciorul andivelor i clii-le ntr-o lingur de ulei, hi foc potrivit, timp de 5 m te. Adugai vinul, srai, piperai i continuai s nbuii ane li vele timp de 10 minu parte de pe foc i pstrai-le la cald. Zdrobii usturoiul mpreun cu fileul de anoa, ad t, ulei, piper i 2 linguri din lichidul n care au fiert andivele. Servii-le cu aces t sos. 180

felin pane cu parmezan Pentru 4persoane Pregtire: 15 min. l'rjire: l O min.

Ingrediente: 2 rdcini de elin mici l suc de lmie 4 glbenuuri 25 ci smntn degresat 400 g parm de msline sare, piper, nucoar

Curai i tiai elin n rondele groase. Oprii-le n ap clocotit, cu sare i lmie ei glbenuurile cu smntn. Adugai nucoar, sare, piper. nmuiai rondelele n acest parmezanul ras. Rumenii-le n ulei de msline, la foc iute. Dup ce le scoatei , l ni ti gaie, aezai-le pe hrtie absorbant, pentru a elimina excesul , le grsime. Servii-le ca de. 181

Flan de legume la provencale" Pentru 4 persoane Pregtire: 15 min. Coacere: 30 min.

Ingrediente: 500 g dovlecei 4 ou 2 ardei grai, roii l roie 1 ceap 100 g cacaval ras 4 linguri lapt semi-smntnit 2 linguri ulei de msline sare, piper >j . ,

Splai i tiai dovleceii bucele, fr s-i curai de coajrt Splai ardeii i scoate i n cubulee. OpA rii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le seminele )\ le bucele. Curai i tocai ceapa. Batei oule; adugai laptele i cacavalul ras. S oate legumele, bine amestecate, ntr-o form pe cai P o bgai n cuptor, la 200 C (T.6), nde va fierbe n bain-maiif, timp de 30 de minute. Servii flanul cald sau, eventual , rece, cu un sos de roii. 182

elin sote cu grsime de gsc Pentru 4 persoane l'regtire: 15 min. l'rjire: 10 min. Ingrediente: 2 eline mici l suc de lmie l lingur de grsime de gsc

Curai i tiai elina n cubulee. Oprii-le n apa clocotit, ' i sare i lmie, tim cubuletele bine, pe hrtie absorbant. Rumenii-le ir-o tigaie, la foc iute, n grsimea de gsc. Punei-le pe hrtie absorbant, pentru a elimina excesul de nsime. Srai-le i s le calde. Recomandri: Sunt recomandate n special alturi de carnea prjit*, de gsc sau de ra, ntura ei. ' In original: confit (d'oie ou de canard) (n. tr.) 183

Bastonae de elin prjit Pentru 4 persoane Pregtire: 15 min. Prjire: 10 min Ingrediente: 2 eline mici l suc de lmie ulei de floarea soarelui (pentru prjit)

Curai elin i tiai-o n bastonae. Oprii-le n ap ciocoi tit, cu sare i lmie, -le bine pe hrllf absorbant. Punei-le la prjit n ulei de floarea soarelui. Dup ce se u menesc, scurgei-le de grsime pe hrtie absorbant. Srai-le i servii-le. Sugestii: Aceste bastonae prjite pot nsoi orice fel de carne roie. 184

MNCRURI GLUCIDICE

Bob cu anghinare Pentru 4 persoane ingrediente: Pregtire: 30 min. Fierbere: 30 min. 1,5 kg bob (psti) 8 anghinare (mici) 2 sucuri de lmie 15 fire de ceap verde 1. ramur e cimbru 1. dl vin alb 4 roii mari sare, piper , x t \l-i

Curai bobul de psti i fierbei-1 m ap clocotit, tim,.,i 15 minute. Raconi-1 cu ap { bobul n dmi; curaai-i coaja. Curai anghinarea i pstrai doar miezul care fl , cu tru ca s nu se nnegreasc Clii ceapa tocat, ntr-0 tigaie antiadeziv, cu sucul un.i l a foc iute cteva minute. Ad i miezul de a hin;j t , cimbrul i vinul alb. Srai i pip , lsai anghinarea la nbuit, timp de l' minute, la foc mic. * F Oprii roiile timp e secunde, ca s le cojii mai u Tiai- e m sferturi i scoatei^ seminele. Adaugai-le nare i la bob; mai lsai mncare;, scad fr capac, timp de cteva minute, pentru ca s ,-,. 186

Piureu de mazre uscat t'entru 4persoane 1 1

Ingrediente: 300 g mazre uscat l ceap n care nfigei 3 cuioare l frunz de dafin l buchet garni (l r de magheran, l ra mur de cimbru, 3 fire de ptrunjel) 50 g brnz de vaci cu 0% MG nuc r, sare, piper sare grunjoas 'icgtire: 12 h 20 min. icrbere: l h

Punei, peste noapte, mazrea la nmuiat, n ap rece. A doua ', punei-o ntr-o oal de tu sare grunjoas, ceap, buchetul mi i acoperii-o cu ap rece. Dup ce ncepe s fiarb, cra, pentru ca s scad i np de l or. Scurgei mazrea, amestecai-o cu mixerul pn de eu. ilugai brnza de vaci, cu focul foarte mic, pentru c nu trebuie i p loc s clocotea sc. Srai, piperai, punei nucoara. Servii imediat. 187

Linte cu roii Pentru 4 persoane Pregtire: 12 h 15 min Fierbere: l h

Ingrediente: 400 g linte verde l ceap l lingur ptrunjel l cel de usturoi 200 g frunze de elina l s c de lmie l ramur de cimbru 6 roii sare, piper

inei lintea la nmuiat, n ap rece, timp de 12 ore. Fierbejl ti n ap cu sare timp de 3 e minute, apoi scurgei-o. ntr-o tigaie antiadeziv, punei sucul de lmie i clii ceap ptrunjelul, usturoiul tocat, elina splat i tiat fii subli i i cimbrul. Srai, ntea. Oprii roiile timp de 30 de secunde pentru a le coji mm uor. Tiai-le n sferturi coatei-le seminele i punei-Ic In compoziia de mai sus. Turnai totul ntr-o form de g at, pe care o bgai n cuplul la 130 C (T.4), timp de 20 de minute. Servii imediat. 188

Orez integral gratinat, cu vjnete l'entru 4 persoane 'irgtire: 20 min. irihere: 50 min. Ingrediente: 200 g orez integral 2 vinete 500 g roii 2 cepe 2 cei de usturoi 1. lmie (suc) 1. ling urie cimbru 10 ci sup de carne sare, piper

Fierbei orezul integral n ap clocotit, cu sare, timp de 3540 minute. Scurgei-1. Spla inetele i tiai-le rondele. Presai le cu sare grunjoas, pentru ca s-i lase sucul, tim e 20 de mute. Scurgei-le pe hrtie absorbant. ntr-o tigaie antiadeziv, clii ceapa toc usturoiul zdrobit, suc de lmie, timp de cteva minute. Srai, piperai, adugai niibrul separat vinetele i roiile tiate rondele, ntr-o tigaie iiadeziv cu capacul pus. Turnai alternativ, ntr-o form pentru gratinat, un strat de orez, strat de vinete i un stra t de ceap. Adugai supa de carne i ai forma n cuptor, la 190 C (T.5-6), timp de 30 d ute. Servii mncarea cald. 2. 189

Spaghete integrale cu dovlecei Pentru 4 persoane Pregtire: 10 min. Fierbere: 10 min. Ingrediente: 250 g brnz de vaci cu 0% MG 2 linguri busuioc tocat 2 lingurie mutar de Dijon 500 g dovlecei l lmie (suc) 400 g spaghete integrale sare, piper

Splai dovleceii i tiai-i cubulee. ntr-o tigaie antiade/lvl clii-i n suc de lmie pus, pn cnd se nmii foarte bine. Srai, piperai. nclzii brnza de vaci, la foc mi preun ff mutarul i busuiocul. Fierbei spaghetele n ap clocotit, cu sare, timp de 3 m (dac pastele sunt proaspete) sau 12 minute (dac sunt uscata) scurgei-le. Punei spag hete n fiecare farfurie, aezai dovleceii n JIIF lor i servii-le imediat, cu sosul de rnz de vaci. Sugestii: La spaghete i, n special, la tagliatelle, putei face un sos de ciuperci, cu urmtoarele ingrediente: piureu de ciu perci, brnz de vaci cu 0% MG, usturoi, tarh on, sare i piper. 190

REETE FAZA II

n metoda MONTIGNAC", faza II este prelungirea natural a fazei I i permite adoptarea unui ritm de croazier". Este conceput oarecum ca o faz I care beneficiaz de o marj de toleran mai mare. Cerinele sunt mai puin selective, ceea ce contribuie la includerea definitiv a unor alimente ca: pateul de ficat de gsc, scoicile Saint-Jacques, cioc olata i chiar avocado. Faza II este i cea a abaterilor pe care va trebui s le conduc ei" cu isteime. Dar, i aici, trebuie fcut o distincie, pentru c exist abatere i ab Sunt abaterile foarte mici, ca: pieptul de porc srat cu linte, pulpa de berbec cu fasole pitic, pastele integrale la bolognaise" sau chiar deserturile cu ciocolat a mruie. i sunt marile abateri, ca: antricotul cu cartofi prjii, paella cu orez alb sa u savarina cu rom. n acest capitol, n-am selecionat dect micile abateri, celelalte aparinnd unei alimentaii perfide" i, chiar dac ele sunt acceptabile n cadrul unei bu gestionri a abaterilor, totui, conform principiilor noastre generale, nu sunt reco mandate. 192

ANTREURI

Bavarez de avocado Pentru 6 persoane Pregtire: 30 min Fierbere: 10 min Rcire: 6 ore

Ingrediente: 6 avocado 2 roii 2 lmi 7 glbenuuri 4 foi de gelatin (mari) 40 ci lapte semi-smntnit , piper

Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le se mmele, tiai-le cubulee presrai-le cu sare grunjoas,., s-i lase sucul. Facei o crem englezeasc: srai i uuri l, pe care le batei; turnai n ele, puin cte puin, laptele ckli, (care a fost f prealabil), btnd energic. Punei din noi, compoziia s fiarb timp de 8-10 minute, la f c foarte mic, amc,-, tecnd pn ce se ngroa crema. Luai vasul de pe'foc !,i ncorpora de gelatin (puse la nmuiat dinainte, n ap recr i apoi scurse). Tiai 3 avocado i pu lpa deoparte. Stropii-o cu suc <l lmie i ncorporai-o n crema englezeasc, ncorpora te n cubulee i bine scurse. Tiai pulpa celorlalte trei frucK de avocado n bucele. S -le cu suc de lmie i punei li deoparte. Turnai jumtate din preparat ntr-o form de c Bgai forma n frigider, timp de 10 minute, scoatei-o i punei deasup, compoziiei buc avocado tiate i pstrate. Acoperii totul cu restul preparatului i punei iar form;i n f igider, timp de 6 ore. Scoatei bavareza din form i servii, rece, eventual, cu un so s concentrat de roii. 194

Terin* de hfttzsL cu nuci l'entru 4 persoane ''regtire: 15 min l<fcire:6ore

Ingrediente: 150 g brnz, batei) 100 g crem de cacaval (sau o brnz de acelai tip) 150groquefort 8 elii de mozzarella 100 g nuci decojite 2 linguri ulei de msline pur sare, piper, busuioc proaspt I

Batei cu mixerul brnza de vaci i crema de cacaval pn ' vin o crem fin. Srai, pipe ecai separat roquefortul fi uleiul de msline. junei, ntr-o form de chec, o folie de a luminiu bine ntins <anga pereii acesteia; punei alternativ un strat de mozzarella .. .ai, piperai, presrai frunzele de busuioc), un strat de crem jM ranza, un strat de ro queforti nuci mcinate, pn ce se umple Terminai cu mozzarella i un nveli" de busuio ai ^'"poziia cu o greutate uoar i lsai-o la frigider minimum 6 Scoatei preparatul d rmai servii-1 foarte rece. Sugestii: Putei, eventual, servi alturi un sos concentrat de roii cu nasmauchi, ceap verde, ptr njel sau busuioc. Terin - vas de pmnt; preparatul din acest vas (n.tr.). 195

Terin de ficat de ra Pentru 5 persoane Pregtire: 10 min. Fierbere: 45 min Ingrediente: [A, l kg ficat de ra ndopat (proaspt) 10 ci vin alb, de Porto *;< sare, piper, nucoar

Punei ficatul n ap foarte rece, timp de 6 ore, la frigider (iipi trebuie s acopere n totalitate ficatul). Curai ficatul, scoatei-i pielitele; stropii-1 cu vin dePoHn, adu ai sare, piper i nucoar. Aezai-1 ntr-o terin i presai l,j pentru ca s ia forma a Fierbei-1 n bain-marie, acoperit cu o folie de aluminiu, foc mic, n cuptorul ncins, la 100-120 C (T.3-4), timp de 331 minute. n Sugestii: . n loc de vinul de Porto putei folosi Armagnac* oii Sauternes**. * Armagnac - rachiu de prune din regiunea Armagnac (n.tr.). ** Sauternes - vin a lb din regiunea Sauternes (n.tr.). 196

Avocado cu brnz de vaci Pentru 6 persoane l'rcgtire: 20 min

Ingrediente: 3 avocado (fructe mari i coapte) 200 g brnz de vaci cu 40% MG l iaurt natur l cel mic de usturoi l legtur mic de ptrunjel l legtur mic de ceap verde 1. legtur mic de uuri suc de lmie ulei de msline sare, piper

Tiai n dou fructele de avocado i scoatei-le smburii. A-rslecai iaurtul cu brnza de usturoiul zdrobit i verdeurile i iile. Turnai sucul de lmie, uleiul de msline; srai erai. Batei albuurile i ncorporai-le n amestec, pentru a obine Npurn. Garnisii fr avocado cu aceast compoziie i servii te. 2. 197

Salata tropical Pentru 6 persoane Pregtire: 15 min Ingrediente: 5 roii l cutie 4/4 de inim de palmier 3 avocado 100 g msline negre Sos vinegret: l lingur mutar 11/2 pahar ulei de msline 1/3 pahar oet de Xeres l lmie sare, piper

Splai i tiai n sferturi roiile. Tiai inima de palmier frt rondele destul de groase uctele de avocado, tiai-le n buci i stropii li cu suc de lmie, ca s nu se nnegre osul vinegret i turnai-1 peste ingredientele de nmi sus. Servii salata rece, decorat cu msline negre. 198

Salat de ficat de gsc l'entru 6 persoane l'regtire: 40 min l'ierbere: 30 min Ingrediente: 1/2 kg fasole verde fin, proaspt 1/2 kg sparanghel verde 2 miezuri de anghinare cru d l salat de cicoare crea 6 felii de ficat de gsc (de cte 70 g) Sos vinegret: 6 linguri ulei de floarea soarelui oet de Xeres sare, piper

Stropii cu lmie anghinarea crud, fierbei-o i tiai-o n buci. Fierbei fasolea ver , astfel nct s nu se sflAine, i scurgei-o . Curai i fierbei sparanghelul n acel -1. Amestecai toate legumele, dup ce s-au rcit. Splai i scurgei salata. Preparai o ret din 6 linguri de ulei, 2 linguri de oet de Xeres, sare, piper. Turnai-o peste l egume. Aezai pe fiecare farfurie 2-3 frunze de salat, salata de legume i o felie de ficat. Servii imediat. Sugestii: Putei folosi i anghinare din cutie, n acest caz, nu o mai fierbei. 199

Salat cu scoici Saint-Jacques Pentru 4 persoane Pregtire: 30 min Ingrediente: u> l salat crea l salat batavia 11 50 g fistic (uscat) 4 miezuri de anghinare fierte 35 0 g carne de scoici Saint-Jacques (fiml* decorticatii) 200 g castane natur 250 g vinegret (ulei de msline i oel) tarhon, ceap verde sare, piper

Splai i scurgei salatele. Tocai fisticul i amestecai l < vinegret. Tiai miezul de e n felioare i punei-1 n vln gret. Tiai carnea scoicilor n felii i lsai-o la ma 15 minute, n vinegret, cu sare i piper. Amestecai salata cu vinegret i cu castanele t te n buc'fl^lt Aezai carnea scoicilor pe deasupra i decorai totul cu mie/.nl l anghi e, tarhon i ceap tocat. 200

Salat de varz acr cu scoici Saintjacques tntru 4 persoane rjjfltire: 10 min rihere: 7 min

Ingrediente: 600 g varz acr (tiat fin) 12 vrfuri de sparanghel 8 scoici Saint-Jacques (carnea) l l e (suc) 3 linguri ulei de msline hasmauchi sare, piper

Marinai varza n sucul de lmie, la care adugai sare, piper, 11 le msline. Fierbeti v le de sparanghel, timp de 7 minute l HI r (sau n ap clocotit, cu sare, timp de 5 min ute). 'Iliiai n dou carnea scoicilor i perpelii-o n tigaie, la foc Uf, cte l minut p iecare parte. Srai, piperai. Aezai varza acr n farfurie; punei deasupra carnea scoi , jtpieun cu vrfurile de sparanghel. Servii salata decorat cu hasmauchi. 201

Salat cu linte cu morua afumat Pentru 4 persoane Pregtire: 20 min Fierbere: 30 min Ingrediente: 200 g linte verde 250 g morua afumat l ceap l buchet garni l cuior 1/4 l lapte sem i-smntnit sare, boabe de piper r j, , ij 19r nj;

Sos: 4 linguri ulei de msline l lingur oet (cu arome) l linguri mutar sare, piper ptrunje sau ceap verde) ?; ( l/ ^; ;

Punei lintea la nmuiat 12 ore. Curai ceapa i nfige^ n cuiorul. ntr-o oal de tu a i buchetul garni, JOJntr r piperul boabe i acoperii cu ap rece. Fierbei totul timp de 30 de minute i srai dup fierbere, Lsai petele n lapte timp de 6 ore, apoi scurge ierb. . laptele i bgai petele n el timp de 7-8 minute. Pregtii un sos vinegret cu de msline, oet, mutar i condimente. Scurgei lintea, tiai petele buci i amesteca de a servi. 202

Salat de fasole uscat cu midii l'entru 6 persoane Pregtire: 25 min. l;ierbere: Ih

Ingrediente: l bol de fasole uscat 1,5 kg midii 2 roii 2 cepe 2 cepe mici l buchet garni l ling ur ptrunjel tocat 4 linguri ulei de msline l lingur oet l linguri mutar l lingur s sat sare, piper

nmuiai fasolea n ap, timp de 12 ore. Fierbei-o n ap cu i re, mpreun cu cele dou c uchetul garni, timp de l iii. Scurgei-o i lsai-o s se rceasc. Splai midiile, desch la foc iute i decorticai-le. Preiiii un sos vinegret i adugai smntn, cele dou ce i ptrunjelul. Srai, piperai. nainte de a servi salata, amestecai sosul, midiile i ea i i <ai-le la macerat. Decorai cu rondele de tomate. 203 J

Salat de orez integral ca la Nisa Pentru 6-8 persoane Pregtire: 10 min Fierbere: 15-18 min Rcire: 30 min

Ingrediente: 400 g orez lung integral -. l castravete l ardei gras, rou 1 ardei gras, verde 6 roii tari 125 g msline negre 2 cepe albe, crude l cel de usturoi 1. cutie mic de anoa n ul i 1. cutii mici de ton n ulei Sos: 4 linguri ulei de msline l lingur oet l linguri mutar sare, piper

Fierbei orezul cu ap clocotit, cu sare, timp de 35-40 min cltii-1 i scurgei-1. Cur astravetele, roiile i ardeii n cubulcc mestecai totul cu ceapa tocat i cu tonul fr egtii un sos vinegret i adugai-1 la restul prepai. Amestecai bine orezul cu salata totul la macerat, ti 30 de minute, n frigider. Servii rece. 204

Taboule* integral l'entru 6persoane I'icgtire:2h30min Ingrediente: 200 g gris integral 500 g roii 1/2 castravete 12 cepe mici 2 lmi 2 linguri de ptrunj el tocat l lingur frunze proaspete de ment tocate 6 linguri ulei de msline sare, pi per

Curai i tiai castravetele n cubulee. Curai i tiai roiile "bulee, fr s le pstrai sucul Amestecai-le cu grisul, ptrunjelul, menta tocat, sucul l-'lor i uleiul msline. Srai, piperai. Punei preparatul n 'der, timp de minimum 6 ore, amestecndu-1 n cnd n cnd Servii-1 rece, decorat cu cepele i cu frunzele de ment - mncare libanez (n.tr.). 20 5

Ou de prepeli cu scoici Saint-Jacques Pentru 4 persoane Pregtire: 10 min Coacere: 5 min Ingrediente: 8 ou de prepeli 4 scoici Saint-Jacques (carne crud) 120 g smntn degresat 4 linguri lb ceap verde, ptrunjel tocat 4 cochilii Saint-Jacques goale sare, piper

Tiai carnea scoicilor n trei i punei-o n cochilii, cu cfltllf lingur de vin alb. Sr perai. Spargei cte 2 ou de prepeli pentru flecul cochilie i turnai deasupra smntn uptor, la 220 C (T.7), timp de 5 minute. nainte de a le servi, decorai-le cu ceap ve rde i cu ptrufl tocat. 208

Ficat de gsc cu scoici Saint-Jacques Pentru 6 persoane Pregtire: l h l'ierbere: 30 min Ingrediente: l ficat de gsc de 800 g 8 scoici Saint-Jacques mari 1/2 pahar Porto sare, boia de ardei dulce

Curai i deschidei cochiliile, inndu-le cteva secunde la ioc iute. Separai carnea a icii, de cea roie. Tiai carnea Iha n felii fine. Adugai sare i boia dulce. Amesteca nea osie cu mixerul, mpreun cu Porto i cu boia dulce. inei 6 ore, n ap foarte rece, atul de gsc. Tiai-1 i iideprtai-i pieliele. Srai-1, piperai-1. Punei o parte di cilor pe fundul unei terine, aezai icasupra ficatul de gsc. Presai-1 pentru a lua for ma terinei, turnai uireul de carne roie i acoperii cu restul de scoici Saint-Jacques . Acoperii totul cu o folie de aluminiu. Fierbei compoziia n iim-marie, la foc mic, n cuptorul ncins la 100-120 C (T.3-4), inp de 35 de minute. Servii-o cldu. Sugestii: Preparatul se poate realiza i cu ficat de ra. 20 9

Scoici Saint-Jacques cu jambon Pentru 4 persoane Pregtire: 10 min Fierbere: 25 min Ingrediente: 16 scoici Saint-Jacques (carnea erudit'"1 l lingur ulei de msline l arpagic 150 g jambon crud 4 linguri smntn degresat l pahar vin alb, sec sare, piper

Clii arpagicul tocat n ulei de msline. Adugai carnea scoli cilor; rumenii-o numai 2 ute. Srai, piperai. Punei vinul alb i jambonul tiat fii groase. Lsai conipOi zii or la foc mic. Adugai smntn exact nainte de a servi mncarea. i .f. 210

Scoici Saint-Jacques cu praz Pentru 4 persoane Pregtire: 10 min Fierbere: 15 min Ingrediente: 16 scoici Saint-Jacques (carnea crud) 500 g praz (partea alb) 8 linguri ulei de msl ine l pahar vin alb, sec cteva frunze de tarhon

Curai partea alb a prazului i tiai-o n rondele. Clii i iazul n 2 linguri de ule a foc mic, fr s-1 lsai i' (i na i schimb culoarea. Adugai vinul alb i nbuii minute. ntr-o alt crati, rumenii carnea scoicilor n ulei de msline, >mp de 2 minute, fiecare parte. Srai, piperai, presrai tarhonul 1 icat. Aezai prazul n farfurii cal easupra, punei carnea scoiilor. Adugai piper i servii. 211

Ciuperci de cultur cu stridii Pentru 6 persoane Pregtire: 15 min Clire: 20 min Ingrediente: 36 ciuperci de cultur proaspete 36 de stridii de Marennes sau Oleron 1/2 l frica bt ut 2 glbenuuri 1/2 pahar Armagnac

laiai picioruul plin de pmnt al ciupercilor. Splai ciupch cile i uscai-le ntr-un parai plriile de cozi. Deschidei i decorticai stridiile. Strecurai lichidul din ele rai-1. Amestecai, cu mixerul, cozile ciupercilor i adugai puin din lichidul stridiilo , pentru a obine un piureu fin. Rumenii plria ciupercilor ntr-o tigaie, cu puin ulei, la l ou mic, timp de 15 minute. Dup ce ciupercile se nmoaie, scoatei-le din tigaie i pstrai l la cald. Degresai tigaia i turnai n ea armagnacul, stridiile i jumtiiii hidul lor. Fierbei acest preparat timp de 30 de secunde i scoatei stridiile. Pstrai-l e la cald. ncorporai piureul de ciuperci n tigaie i lsai sosul s scadft pn devine mestecai frica i cele dou glbenuuri; adugai piureul de ciuperci sczut. Servii ciu reun cu stridiile i acoperii-le cu SON 212.

Stridii calde cu jambon rentru 4 persoane l'tegtire: 10 min. Herebere: 18 min.

Ingrediente: 4 duzini de stridii mari 2 felii groase de jambon crud 2 cepe de arpagic tocate fin 200 g ciuperci de cultur proaspete, mrunite 1. lingur de suc de lmie 1. vrfuri d uit de sare cu arom de elin 10 ci smntn degresat 2 linguri ptrunjel tocat sare, pi

Deschidei stridiile, scoatei-le din cochilii i strecurai sucul in acestea. Tiai jamb l n felioare i rumenii-le la foc iute. Adugai lichidul stridiilor, arpagicul, ciuperc ile mrunite, lucul de lmie, sarea, piperul i sarea cu arom de elin. Lsai totul la apacul pus, timp de 5 minute i, cu capacul dat deoparte, alte 5 minute, pn scade li chidul. Adugai stridiile i lsai-le s fiarb, ncorporai la urm .mntna, presrai preparatul pe foc, timp k- l minut, amestecndu-1. Servii-1 imediat n farfurii calde . 213

Omlet cu stridii Pentru 4 persoane Pregtire: 15 min. Prjire: 7 min. Ingrediente: 8 ou 12 stridii plate de Belon 2 linguri de ptrunjel tocat 1. vrf de cuit de ofran 1. linguri de smntn degresat 1. linguri ulei de floarea soarelui sare, piper

Deschidei stridiile, decorticai-le, pstrai lichidul din ele .i strecurai-1 ntr-o cra zii acest lichid, fr s-1 lsai s.i fiarb; bgai n el, timp de 30 de secunde, stridi -le h cald. Batei oule omlet, cu 2 linguri din lichidul de mai sus, ofran sare i pipe r. Prjii omleta n ulei de floarea soarelui; scurgei stridiile pc hrtie absorbant i p -le n centrul omletei, cnd este aproape fcut. Pliai-o n dou i servii-o imediat. 214

Stridii cu sabayon Pentru 4 persoane Pregtire: 20 min. Fierbere: 5 min. Ingrediente: 24 stridii de Marennes sau Oleron 6 glbenuuri 400 g roii l lmie l lingur ceap verde at fin 3 linguri smntn degresat piper, sare grunjoas

Deschidei stridiile i desprindei-le de cochilii, dar lsai-le nuntru. Recuperai 15 c sucul lor i strecurai-1. Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le, scoatei-le s nele, laiai-le pulpa n cubulee i lsai-le s se scurg ntr-o strecurtoare. nclzi sucul stridiilor, n bain-marie, btnd cu telul electric (mrii flacra cnd amestecul n s creasc). Punei n aceast spum piper i ceap verde. Adugai smntn btut i cte grtarul din cuptor. Punei cubuleele de roii n stridii i adugai spuma (sabayon) deas Pe o tav, presrai sare grunjoas pentru a aeza stridiile. Bgai tava l minut n cupto rvii stridiile imediat. 21 5

Ficat de mnzat la tigaie Pentru 4 persoane Pregtire: 20 min. Prjire: 10 min. Ingrediente: 8 felii de ficat de mnzat (de cte 80 g fiware) 400 g ceap if200 g piept de porc (fe lii fine) l vrf de cuit de cimbru sare, piper

Curai i tocai mrunt ceapa. Prjii uor feliile de piept di1 porc, n tigaie, i pst . n aceeai tigaie, clii ceap;i la foc moale. Adugai feliile de ficat i prjii-le 2e pe fiecare parte Srai, piperai, punei cimbrul. Aezai ficatul, n farfurii, pe un st de ceap. Servii cu feliile de piept de porc puse deasupra. 216

Chili con carne* Pentru 6persoane Pregtire: 30 min. Fierbere: 3 h Ingrediente: l kg biftec tocat 300 g fasole uscat, roie 3 cepe 1. ardei gras verde 1. cei de ustu roi 1. cutie de l kg roii natur 10 ci ulei de msline 1. ardei iui roii (de Cayenne) l linguri de chimen (praf) 1/2 l sup de pasre l linguri paprika rece tim bei o ' P de l 2 re. Scurgeti-o i fierde l i

^^^SSM^, minute Scoatei carnea i puneti-o deoparte I tlai gras n cubule focdou linguriarddul ulei. Arfa,a clit foc moale, , * JL a ' ""g- de i - s se nbue 10 i, la nH H ' f C iUte CU 3

P* Sca i ustu o iul u. Cnd ceapa devme sticloas, adugai ardeiul iuteichimenul. AmesS r a ; a . C ra t i ' 3 p 0 i S U P a d e P a s r e i ro le. t0tUl Fierbe j m foc mic, acoperit 3 S fr It '. adu ^ f -lea roie i ^une i' n timnnl r K ' acPent c 30 de de minute. In Urnpul fierbem, adugai, dac mai este nevoie, sup. servii mncar cald. Chili con came (Span.) _ 21 7

Paella cu orez integral Pentru 6 persoane Pregtire: l h Fierbere: l h Ingrediente: l pui mare tiat buci i bine degresat 500 g calamari 500 g langustine 12 midii mari 3 00 g orez integral lung 250 g mazre verde 750 g roii cojite (la cutie) 3 cepe mari 4-5 linguri de ulei de msline l vrf de cuit de ofran sare, piper

nmuiai orezul integral n ap rece, timp de 3 ore. Scurgei l i uscai-1 15 mintue pe fo tr-o tigaie mare sau ntr-un van special pentru paella, rumenii bucile de pui n ulei d e mslina, pn cnd devin aurii. Punei-le deoparte. n aceeai tigaie, clii ceapa tocat dugai roiile tiate buci i scurse. Punei din nou bucile de pui, srai i piperai tul. Lsai compoziia s scad timp de 30 <lp minute (mai punei puin ap fierbinte, dac voie). Adugai calamarii curai i tiai rondele, mazrea i lan gustinele. Punei orez ploaie, n tigaia care trebuie sft conin minimum 75 ci de lichid. Fierbei orezul 10 m inute, amestecnd continuu. Presrai ofranul i continuai fierberea nc 25 de minute, a cAiul mereu. Splai i frecai bine midiile apoi adugai-le n mncare, cu 5 minute nain stinge focul, pentru ca s se deschid. 218

Cucu cu gris integral Pentru 8 persoane Pregtire: l h 20 min. Fierbere: l h 10 min.

Ingrediente: l kg gris integral l kg carne de miel (gt, piept, spat) l pui tiat buci (1,2 kg) 4 na pi 4 dovlecei l bucat de dovleac 250 g nut (la cutie) 500 g ceap 1. ardei gras 200 g stafide 1. roii l lingur chimen de Maroc (praf) l vrf de cuit de scorioar l lingur issa* l lingur ulei de msline

Cltii grisul cu ap rece, ntr-o strecurtoare, srai-1 i lsai1 s se umfle timp de 1 ecndu-1 cu regularitate. PuneiI ntr-o tav mare i netezii-1 ca s nu fac cocoloae. F p ntr-o cucuier. Cnd ncepe s scoat aburi, punei grisul deasupra i fierbei-1 (la e 15 minute. Dai grisul deoparte, stropii-1 cu un pahar de ap i lsai-1 din nou s se le, ntr-o tav, circa 15 minute. Dup ce se rcete, luinei-1 iar n cucuier, ca s fi te la abur. Cnd se nclzete, stropii-1 cu ulei de msline i amestecai-1 bine. Golii ap. Rumenii mielul ntr-o tigaie, la foc iute, n ulei de msline i punei-1 deoparte. ei acelai lucru cu puiul. * Harissa - sos foarte iute, cu ardei i ulei, de origine nord-african (n. tr.). 21 9 j

n aceeai tigaie, clii ceapa tocat i roiile tiate n sferturi, apoi adugai mielul. nul, scorioara, harissa i sarcii Punei iar mielul, ceapa i roiile n cucuier, adu e ap clocotit i lsai s fiarb totul la foc moale, timp de \/, or. Punei, apoi, pui ele (splate n prealabil i tialu buci) ncepnd cu dovleceii, iar dup 1/4 or, ardeii ul, j Fierbei mncarea timp de 40 de minute. Lsai stafidele n ap cldu, timp de cte a s 16 umfle. Adugai nutul cu 15 minute nainte de a opri fierbere!, Servii grisul, se arat, ntr-o tav mare, ca i stafidele scurse. Recomandri: Grisul poate fi fiert n aburul crnii i al legumelor, aa va fi mai parfuma t. 220

Viel cu sos alb i orez integral Pentru 6 persoane Pregtire: 20 min. Fierbere: 2 h 15 min

Ingrediente: 1,2 kg viel (spat, piept, fleic) tiat buci l ceap cu l cuior nfipt n ea l fruz d uchet garni 100 g piureu de ciuperci (vezi reeta) 4 ci vin alb, sec 2 glbenuuri 2 d l smntn degresat l lingur suc de lmie piper de cayenne sau nucoar sare, piper alb

Punei carnea n 75 ci de ap clocotit, mpreun cu ceapa nepat cu cuiorul, buchetul g e i piper. Spumuii-o i !sai-o s fiarb nbuit timp de 2 ore. Scurgei carnea, scoat garni i strecurai lichidul, pe care l adugai la piureul de ciuperci i l fierbei. n l de tuci, punei carnea i sosul de ciuperci, adugai vinul alb, fierbei totul nc 15 e la foc moale. Fierbei orezul n ap clocotit cu sare, timp de 40 de minute .i, apoi, scurgei-1. Batei glbenuurile cu smntn i adugai-le treptat n oal. Amestecai bin e lmie i piperul de Cayenne (sau nucoar). Servii bucile de viel cu orezul i acope ul. l 221 j

Iahnie de fasole ca n Gers* Pentru 6-8 persoane Pregtire: 20 min. Fierbere: 2 h 30 min. - 3 h Ingrediente: 500 g fasole uscat 6-8 buci de carne (aripi, copane) de gsd fript, pstrate n untura l cutie de pipote n untur 1. cutie de gturi de gsc umplute 1. cepe 2-3 roii 1. cei turoi 2 buchete garni sare, piper

nmuiai fasolea n ap, timp de 12 ore; scurgei-o i punei-o la fiert l or, n ap rece d este pe jumtate fiart, adugai sarea i buchetul garni. Pstrai apa n care a fiert. crati de tuci, clii ceapa tocat cu grsime de gsc, la foc potrivit; adugai pulpa r ite n prealabil, timp de 30 de secunde, dup care le-ai scos seminele i le-ai tiai bu , ceii de usturoi zdrobii i buchetul garni. Tiai bucile de gsc i degresai-le n e 2-3 minute, la 70 C (T.2). Pstrai 2 linguri din aceast grsime, pe care o vei pune rati. Debarasai pipotele de grsimea lor, tiai-le felii i perpelii-le cteva clipe, gaie, cu o lingur din aceas ta untur. Procedai la fel cu gturile de gsc umplute. Scur ei fasolea i amestecai-o cu sosul de roii. Adugai puin din apa n care a fiert fasol ierbei totul. Verificai dac mncarea este suficient de condimentat, adugai-i carnea d c, pipotele i gturile. Fierbei-o la foc mic, nc 40-50 de minute, nainte de-a o servi nei-o cteva minute la cuptor. 2. * Gers - departament din sudul Franei (n. tr.) 222

Piept de porc srat, cu linte Pentru 6-8 persoane Ingrediente: i Pregtire: 20 min. Fierbere: 2 h 30 min 600 g linte verde, uscat 1,5 kg piept de porc srat (spinare, 3h coaste) 4-6 crnai 1. buchet garni 1. cepe ulei de msline sare, piper

Curai spinarea i coastele sub jet de ap rece. Punei-le n ap rece, fr sare, i ls tolit, la foc mic, timp de 2 ore. nepai carnaii, adugai-i n oala unde fierbe carnea porc i mai fierbei-o nc 10 minute. Alegei lintea, splai-o, nmuiai-o n ap timp de oi fierbei-o n ap rece cu sare, mpreun cu cepele i buchetul garni. Lsai-o s scad 0-40 minute, fierbnd ncet (apa nu trebuie s dea n clocot, pentru ca s nu plesneasc bo ul). Dup ce lintea s-a nmuiat, scurgeio. ntr-o crati de tuci, punei bucile de porc a. Adugai puin din apa n care ai fiert carnea. Turnai puin ulei, piperai; acoperii ai-o s fiarb ncet, la foc foarte mic, nc 20 de minute. Servii mncarea cald. 223

Spaghete integrale la carbonara" Ingrediente: Pentru 4 persoane Pregtire: 5 min. Fierbere: 5 min. " 500 g spaghete integrale (proaspete sau uscate) ; 8 felii de costi l dl frica lichi d 1. linguri ulei de msline 1. ou 80 g parmezan ras sare, piper

Fierbei spaghetele n apa clocotit, cu sare i o lingur do ulei, timp de 3 minute, pent ru pastele proaspete, i 12 minute, pentru pastele uscate. Scurgei-le i pstrai-le la c ald. Tiai costia n bucele i rumenii-o n tigaie, la foc iute-, cteva minute. Vrsa grsimea lsat, apoi aduga^ frica i lsai totul s scad cteva minute. Luai tigaia gai oule bute omlet i parme zanul ras. Srai, piperai, pstrai preparatul la cald. iat pastele, acoperite cu sos. ''!' Sugestii: :I * Sosul poate fi preparat cu busuioc tocat sau cu unpiureu i de ciuperci. 224

Tagliatelle* integrale cu sos de spanac Pentru 6 persoane Pregtire: 10 min. Fierbere: 20 min.

Ingrediente: 750 g tagliatelle integrale (proaspete sau uscate) 500 g spanac 50 g parmezan ra s 2 linguri ulei de msline 2 dl lapte semi-smntnit 200 g smntn degresat l glbenu l cuit de nucoar sare, piper

Clocotii spanacul proaspt, n ap cu sare, cteva minute. Tocai-1 i amestecai-1, la fo rte mic, cu uleiul de msline, smntn, parmezanul, laptele, sarea, piperul i nucoara. F erbei pastele n ap clocotit, cu sare, timp de 3 minute (pentru paste proaspete) i cir ca 12 minute (pentru pastele uscate). Scurgei-le. Pstrai-le la cald. n cratia cu span ac, luat de pe foc, ncorporai glbenuul btut; amestecai-1 i turnai-1 cald peste tag e, nainte de a le servi. * Tagliatelle (it.) - paste n form de fii; tieei (n. tr.) 225

Curc cu piureu de linte Pentru 6 persoane Pregtire: 15 min. Fierbere: l h 15 min.

Ingrediente: l picior de curc de 1,2 kg, tiat buci 200 g slnin afumat 1. ceap n care se nfige . cepe de arpagic l cel de usturoi 25 g smntn degresat 500 g linte verde l buchet gar i (cimbru, rozmarin, dafin) cteva fire de ptrunjel l lingur de ulei de msline sare, piper

Lsai lintea la nmuiat, n ap rece, timp de 12 ore. Tiai slnina bucele i rumeniituci, cu l lingur de ulei i cu arpagicul tocat. Cnd jumrile devin aurii, scoatei sln na i ceapa i punct) n locul lor bucile de curc, pentru a le rumeni i pe ele. Punei a foc jumrile, ceapa, usturoiul zdrobit, buchetul garni, sarea, piperul i 2/31 ap. Lsai s fiarb nbuit, la foc mic, o or i un sfert. ntre timp, scurgei lintea i fi ece la ncepui - cu sare, la foc mic, timp de 45 de mintue, mpreun cu ceap.i (cu un cuior nfipt n ea), piperul i cteva frunze de dafin. Scurgei-o i batei-o cu mixerul, n cu puin ap d> la fiert, apoi pasai acest piureu printr-o strecurtoare i adugai i rvii bucile de carne de curc nsoite de piureul de linte, 226

Linte cu roii i chorizo* Pentru 4-6 persoane Pregtire: 30 min. Fierbere: l h 45 min. Ingrediente: 500 g linte verde 2 cepe 1. cel de usturoi 1. linguri ulei de msline 250gchorizo l vrfde cuit de boia 500 g roii ptrunjel tocat sare, sare grunjoas

nmuiai lintea n ap rece, timp de 12 ore. Fierbei-o n ap nesrat (rece la nceput), c, timp de 15 minute. Adugai o linguri de sare grunjoas i continuai fierberea nc 3 nute. ntr-o crati de tuci, clii ceapa tocat i usturoiul zdrobit. Adugai boiaua, ro ite i tiate sferturi, precum i ptrun jelul. Srai, amestecai repede adugai crna are fine. Turnai i lintea, lsai mncarea s fiarb nbuit, la foc mic, timp de 15 min ii-o imediat. * Chorizo (spn.) - cinat semi-usca, picant (n. tr.) 227

Fasole oloag (pitic) cu ciuperci de cultur Pentru 4 persoane Pregtire: 5 min. Fierbere: 10 min.

Ingrediente: l cutie de l kg de fasole (n ap) l cutie mic de ciuperci 100 g smntn degresat ptrun sare, piper

Scurgei fasolea i ciupercile i nclzii-le, la foc mic, timp de 2-3 minute. Adugai, a smntn, sare, piper, ptrunjel tocat. Ames tecai bine totul. Servii imediat. 228

Sufleu de gris integral cu brnz Pentru 4 persoane Pregtire: 20 min. Coacere: l h 10 min. Ingrediente: 1 l lapte 6 linguri de gris integral 250 g cacaval ras 2 linguri ulei de msline 4 ou 2 linguri ptrunjel nucoar sare, piper

Fierbei laptele i turnai n el grisul n ploaie, amestecnd cu o spatul, pn se ngroa dugai cacavalul ras, nucoara, sarea i piperul. Continuai fierberea nc 5 minute. Bat uurile spum foarte tare. Lsai grisul s se rco reasc, apoi, adugai pe rnd, glben mestecnd iute. ncorporai albuurile spum i ptrunjelul tocat n preparat, amestecnd u cu ulei o form de sufleu i turnai compoziia. Bgai forma n cuptorul ncins, la 150 5), timp de l or. Servii sufleul fr s mai ateptai. 229

Ui; "

DESERTURI Deserturi cu abatere foarte mic........... 232 Deserturi cu abatere mic........... .......... 246

Flan de brnz de vaci cu stafide (abatere foarte mic) Pentru 6 persoane Pregtire: 18 min. Coacere: 25 min. Ingrediente: 100 g stafide ' 250 g brnz de vaci cu 40% MG 1. ou 1. foi de gelatin 1/2 pahar de la pte 2 linguri de fructoz :, 1/2 pahar de rom

Lsai stafidele s se nmoaie, din ajun, n rom; adugai, even tual, puin ap, ca s l egime. Batei glbenuurile, adugai brnza de vaci i fructoz. Batei albuurile spum f ncorporai-le n amestecul de bru za. nclzii laptele i punei n el foile de gelatin prealabil, n ap rece i, apoi, scurse). Adugai laptele cu gelatina n compoziie, prec stafidele bine scurse, amestecnd cu grijii Turnai preparatul ntr-o form de arlot i cei-1 n cuptoi, la 220 C (T.7), timp de 25 de minute. Servii-1 cldu sau rece. 232

Flan de lmie i mere (abatere foarte mic) Pentru 4 persoane Pregtire: 15 min. Coacere: 30 min. Ingrediente: ^

4 glbenuuri 1 ou ntreg 3 linguri de fructoz 2 mere Golden (400 g) curate de coaj l 1 lmie

Batei glbenuurile cu oul ntreg i cu fructoz. Adugai coaja de lmie i sucul lmil strecurtoare. Radei fin merele i amestecai-le cu restul compoziiei. Turnai compozii patru forme mici, unse cu unt, i coacei-o n bainmarie, la cuptor, timp de 30 de min ute, la 190 C (T.5-6). Scoatei flanul din forme i servii-1 cldu sau rece. 233

Bavarez de zmeur (abatere foarte mic) Pentru 4 persoane Pregtire: 15 min. Rcire: 12 h Ingrediente: 500 g zmeur 1/2 l lapte 4 glbenuuri 3 linguri fructoz 6 foi gelatin '' *** ''' 'Kj! '' "' -

Fierbei laptele. Amestecai glbenuurile cu fructoz, nii dl salatier, btnd bine. Tur tat laptele cald, peste glbenuuri, j amestecnd energic. Punei din nou compoziia la fo c foarte mic i lsai-o s ngroae, amestecnd-o continuu. Atunci, ncorporai foile de g n (muiate, n prealabil, n ap rece i, apoi, scurse). Batei cu mixerul 200 g de zmeur, nnd un sos gros, # care l ncorporai n crema englezeasc de mai sus, mpreun oi 50 g r ntreag. Turnai compoziia n forme mici sau ntr-o form de arloffl i lsai-o n f ca s se prind. Cu restul de zmeuifl, facei un sos. Scoatei bavareza din form i servi o acoperit cu sosul. 236

Bavarez de mango cu sos de kiwi (abatere foarte mic) f Pentru 6 persoane Pregtire: 15 min. Rcire: 12 h Ingrediente: 5 glbenuuri 30 ci lapte integral 300 g mango curat 6 foi de gelatin 3 linguri de fruc toz Sosul de Kiwi: 4 Kiwi 1. lmie (sucul) 1. linguri de fructoz

Pregtii o crem englezeasc: nclzii laptele, batei glbenuurile i fructoz ntr-o s reptat laptele peste ou, htndu-1 cu telul, i punei compoziia din nou la foc mic, ames tecnd-o pn se ngroa. Incorporai n crem foile de gelatin (nmuiate, n prealabil, i, scurse). Batei mango cu mixerul, obinnd o crem omogen, pe care o ncorporai n cre glezeasc. Turnai compoziia ntr-o form de arlot i lsai-o 12 ore, la frigider, ca s Facei un sos de kiwi, cu suc de lmie i cu fructoz. Scoatei bavareza din form i serv u sosul de kiwi. 2. l 23 7

Bavarez de rubarb n sosul ei (abatere foarte mic) Pentru 6 persoane Pregtire: 30 min. Fierbere: 25 min. Rcire: 3 h Ingrediente: l kg rubarb l lmie (sucul) 6 foi de gelatin l dl vin alb, dulce 5 linguri fructoza 4 00 g zmeur 3 linguri smntn degresat

Splai i curai rubarba, tiai-o n cubulee. Fierbei-o tn ap clocotit, cu sucul de de minute. Scurgei rubarba i pstrai sucul de lmie. Batei cu mixerul bucile de rub d un piureu fin, n care ncorporai foile de gelatin (nmuiate, n prealabil, n ap rece oi, scurse) Adugai 1/2 l din sucul n care a fiert rubarba (pus deopai l* mai nainte) , vinul alb, smntn i fructoza. Amestecai bine coi n poziia, turnai-o ntr-o form de bgai-o 3 ore n frigidei, ca s se prind. Batei cu mixerul zmeura, pentru a obine un s gros, pe cur* l pasai printr-o strecurtoare. Tiai bavareza felii i servii-o cu sosul zmeur. 238 l

Bavarez de vanilie i ciocolat (abatere foarte mic) Pentru 6 persoane f Pregtire: 15 min. i Rcire: 12 h Ingrediente: <*

75 ci lapte integral 10 glbenuuri 5 linguri fructoz 1. bucic de baton de vanilie 5 fo de gelatin 1. lingurie de cafea solubil l lingur de rom 150 g ciocolat amruie cu min mum 70% cacao

Fierbei laptele cu bucica de baton de vanilie, tiat n dou pe lung, timp de 10 minute izolvai cafeaua solubil n cteva picturi de lapte cald i amestecai totul cu restul de pte i cu romul. Batei glbenuurile cu fructoz i turnai peste ele laptele, amestecnd nuu. Punei compoziia din nou pe foc mic i nclzii-o pn cnd se ngroa. ncorporai (nmuiate, n prealabil, cu ap rece i, apoi, scurse). Turnai preparatul ntr-o form de t i lsai-1 12 ore la frigider, ca s se prind. Cnd servii, topii ciocolata n baingndu-i puin ap. Scoatei bavareza din form i servii-o cu sosul cldu de ciocolat ( rcit uor, mai nainte).

Spum de brnz de vaci * i fructe roii (abatere foarte mic) Pentru 4-5 persoane Pregtire: 15 min. Ingrediente: 250 g brnz de vaci cu 20% MG 3 albuuri 3 linguri de fructoz 100 g zmeur 100 g cpune i '

Batei albuul spum tare, dup ce i-ai adugat l lingur ci* fructoz. Amestecai brnza u celelalte 2 linguri de fructoz l ncorporai n ea, cu delicatee, albuurile btute, p a obine u spum. ^ Splai i tiai n buci fructele, pentru a le ncorpora n brnza ompoziia ntr-o salatier, la rece, cteva ore. 240

Spum de Grand Marnier (abatere foarte mic) Pentru 4 persoane Pregtire: 10 min Rcire: 3 h

Ingrediente: 4 ou 12 buci de brnz de vaci petit-suisses" (cu 30% MG) 1. linguri smntn degresat Grand Marnier 3 linguri fructoz

Batei glbenuurile cu fructoz; batei albuurile spum foarte tare. Amestecai brnza cu rnai Grand Marnier-ul; adugai glbenuurile. ncorporai, cu delicatee, n acest ameste l btut, pentru a obine o spum omogen. Bgai preparatul n frigider, timp de 2 ore. Ser spuma rece. 241

Spum de caise (abatere foarte mic) Pentru 4 persoane Pregtire: 15 min. Rcire: l h Ingrediente: 500 g caise 1. lmie 1. linguri de fructoz 4 foi de gelatin 150 g brnz de vaci cu 20% G 100 g smntn degresat

Oprii caisele cu ap clocotit, timp de l minut. Scurgei-le, curai -le de coaj i t pentru a scoate smburele. Batei-le cu mixerul, pentru a obine un piureu, la care adu gai sucul de lmie i fructoz. nmuiai gelatina n ap, i, apoi, scurgei-o. Topii ge -marie, cu 2 linguri de ap, ,-ji ncorpo>rai-o imediat n restul compoziiei. Amestecai ine totul. Turnai aceast spumm forme mici i lsai-le 3 ore la frigider, pentru ca s s rind. Servii spuma foarte rece. 242

Sorbet* de mango (abatere foarte mic) 'Pentru 4 persoane ;Pregtire: 10 min. Rcire: 3 h

Ingrediente: 2 mango bine coapte (450 g pulp, greutate net) 100 g lapte concentrat, semi-smntnit, fr zahr 2 linguri suc de lmie cteva picturi de esen de vanilie 2 linguri de fruct

Curai fructele de mango i scoatei-le smburele. Apoi, tiai-le n bucele. Batei-le , mpreun cu laptele, sucul de lmie, vanilia i fructoz (trebuie s obinei o consiste spumoa s). Punei aceast spum 3 ore n congelator i servii-o lund din ea cu lingura, ca aceia de ngheat. Recomandri: Folosii, de preferin, un aparat de fcut ngheat.

* Sorbet (fr.) - ngheat uoar, fr crem, pe baz de sucuri de fructe, uneori parfumat ior (n. tr.). 243

Fructe roii gratinate (abatere foarte mic) Pentru 8 persoane Pregtire: 10 min. Gratinare: 25-30 min.

Ingrediente: 750 g cpune 750 g zmeur 5 ou 1/2 l lapte semi-smntnit 20 ci smntn degresat 4 ling uctoz

Tiai cpunele n dou. nr-o form de gratinat, aezai altei nativ un strat de cpune separate de un strai subire de smntn. Terminai cu un strat de zmeur. Batei oule om dugai n ele laptele i fructoz. Turnai acest amestec peste fructe i bgai forma n c 200 C (T.6), timp de 25-30 de minute. Servii fructele gratinate cldue sau reci. 244

Frica Nata (abatere foarte mic)1 Pentru 4 persoane Pregtire: 15 min. Rcire: 30 min. Ingrediente: 25 ci frica cu 30% MG esen de vanilie (lichid)

Punei frica, n salatiera n care o vei bate, timp de 30 de minute, la congelator. Bate frica cu telul electric, pentru a deveni foarte tare (atenie s nu se transforme n u nt). Adugai 2-3 picturi de esen de vanilie, nainte de a termina, continund s batei Punei-o la rece i servii-o cu fructe roii (zmeur, cpune, coacze, mure). Sugestii: Putei ncorpora i 1-2 linguri de pudr de cacao amar (Van Houten), la sfrit, frica este aproape gata. Dac este cald, batei frica punnd salatiera ntr-un vas mai m re, care conine cuburi de ghia. Not: Acest desert eauna puin zahr, extrem de sczut. rt (i singurul pe

are o abatere foarte mic, pentru c esena de vanilie, care are ntotd nsoete, n general, cpunele i zmeura, al cror procent de zahr (f Prin urmare, n faza II, cpunele i zmeura Nata" sunt cel mai bun des care l putei mnca, din cnd n cnd, n faza I). 245

Aluat pentru cltite din fin integral (abatere mic) Ingrediente: 250 g fin integral (Tipul T 202) 1/2 l lapte semi-smntnit 2 ou l linguri ulei de fl soarelui puin sare esen de floare de portocal (pentru cltitell dulci) Pentru 15 cltite Pregtire: 10 min. Prjire: 3 min/cltit

Punei faina ntr-un vas mai mare; facei n ea o gropi, n care vei sparge oule ntreg uin sare; amestecai, uor, cu telul, turnnd cte puin lapte. Adugai uleiul (i, even area de portocal), amestecai bine totul i lsai s se odihneasc 2 ore n frigider. Cnd cltitele, lungii aluatul cu puin ap sau lapte, ca s fie suficient de curgtor. Prji ele n tigaie antiadeziv. Sugestii: Din acest aluat putei prepara toate variantele de cltite srate (sau dulci , dar numai cufructoz). 246

Crem de ciocolat (abatere mic) Pentru 4-5 persoane Pregtire: 10 min. Fierbere: 20 min.

Ingrediente: l l lapte semi-smntnit 6 ou 100 g fin integral 150 g ciocolat amruie (cu minimum 70 ao) 40 g fructoz

Fierbei laptele. Batei oule omlet i adugai treptat fina cernut. Turnai laptele u e ou, btnd energic. Punei compoziia din nou la foc potrivit, pn se transform ntr-o mestecnd mereu. Lsai-o s fiarb 3 minute. Topii ciocolata n bain-marie i adugai-o porai fructoz i amestecai bine. Servii crema cldu sau rece (amestecai-o, din cnd p ce se rcete). 247

Sufleu de ciocolat (abatere mic) Pentru 6 persoane Pregtire: 15 min. Coacere: 20 min.

Ingrediente: 200 g ciocolat amruie (cu minimum 70% cacao) 5 ou 4 ci de lapte 25 g frica degresat c eva picturi de lmie

nclzii dinainte cuptorul, la 190 C (T.5-6). Topii ciocolata rupt n buci, n bain-m cratia deoparte i adugai laptele, frica i glbenuurile, amestecnd mereu, cu telul. buurile spum, mpreun cu lmia. ncorporai, treptat, albuurile n ciocolat (amestec ee). Ungei cu unt o form de sufleu (cu diametrul de 17 cm) i turnai n ea compoziia. forma n cuptor, pe cel mai nalt grtar), timp de 20 de minute. Servii sufleul imediat , pentru ca s nu se lase. 248

Spum de ciocolat (abatere mic) Pentru 6-8 persoane Pregtire: 25 min. Fierbere: 10 min. Rcire: 5 h Ingrediente: 400 g ciocolat amruie (cu minimum 70% cacao) 8 ou 1/2 pahar de rom (7 ci). 4 lingur ie de cafea solubil puin sare

Rupei ciocolata n buci i punei-le ntr-o crati. Facei o jumtate de ceac de cafe pe care o turnai n crati, mpreun cu romul. Topii ciocolata n bain-marie, amestecnd patul. Separai albuul de glbenuuri i batei-1 spum foarte tare, cu puin sare. Rco a ntr-o salatier i adugai peste ea glbe nuurile, unul cte unul, amestecnd repede, cu deli catee, albuul btut spum. Amestecai preparatul cu grij, pentru a obine o co e omogen. Lsai-o 5 ore la frigider, nainte de-a o servi, pentru ca s se prind. Sugestii: Pentru a parfuma mai tare spuma, putei aduga o coaj de portocal. 249

Prjitur onctuoas" cu ciocolat (abatere mic) Pentru 4 persoane Pregtire: 20 min. Fierbere: 10 min. Ingrediente: M

250 g ciocolat amruie (cu minimurit fO% cacao) 'sa 5 ou ii>* 1/2 pahar lapte puin sar

Topii 200 g de ciocolat, n bain-marie, cu 1/2 pahar de lapte. Separai albuul de glben ri. Batei-1 spum foarte tare, cu puin sare, apoi ncorporai glbenuurile, continund u telul electric, pentru ca amestecul s fie omogen. Adugai ciocolata n compoziie i pu ei totul la bain-marie, amestecnd mereu, pn ce se ngroa i formeaz o past moale i dac oule ar fierbe, volumul preparatului ar scdea i ar cpta o consisten de ou-jum ei aceast past ntr-o form de tort sau ntr-o farfurie adnc, ntr-un strat gros de 2 -o s se rceasc. ntre timp, topii cele 50 g de ciocolat rmas, n bain-marie, cu 4-5 de ap. Cnd ciocolata s-a topit de tot, turnai-o peste prjitur i ntindei-o cu o spa entru a forma glazura. Aceast prjitur onctuoas" se poate mnca imediat, cldu sau re ce a stat l or la frigider. Putei s-o servii cu frica. Recomandri: Dac o pstrai ctva timp n frigider, scoatei-o cu 2 ore nainte de-a o con 250

Crem ars* (abatere mic) Pentru 4-5 persoane Pregtire: 20 min. Coacere: l h 30 min Rcire: 3 h

Ingrediente: 4 glbenuuri 50 g fructoz 2 lingurie esen de vanilie 120 ml lapte integral 300 g smnt as

Batei glbenuurile cu telul. Adugai fructoz i batei ncon tinuu, pn cnd se albe bei laptele cu esena de vanilie i dai-1 deoparte cnd ncepe s clocoteasc. Lsai-1 s c timp de cteva minute. Turnai laptele peste glbenuuri i adugai smntn, ames tec . Punei acest preparat n patru forme mici. Bgai formele la cuptor, la foc mic, adic l a 90 C (T.3), timp de l-l'/2 or. Lsai-le s se rceasc, nainte de a le bga n frigid crema cu fructoz, nainte de-a o servi i punei-o la cuptor cteva minute, pentru ca so ardei pe deasupra. Sau, i mai bine, folosii un arztor. Servii-o imediat. Sugestii: n crem putei aduga, eventual, fructe roii. 251

IDEI PENTRU UN COCKTAIL MONTIGNAC Teama tuturor celor ce au adoptat principiile metodei" este de a se pomeni la un cocktail tradiional. Acesta este, n general, o recepie unde mini-sandviurile i canape lele cu franzel se iau la ntrecere cu bueurile i pizzele n miniatur. Dac mai adugm curile hiper-ndulcite sau o pietv montee* betonat cu zahr caramel, opera cofetarulu i de serviciu, pn i pe cei mai puin nverunai dintre montignacien" i apucrt disper imele mele cri ddeam cteva indicaii sumare, dai ndeajuns de eficace, pentru ca naufra iul s fie evitat (mai ales n faza I). Idealul ar fi, desigur, formarea unor noi ob inuine la maetrii buctari, care s-i sileasc s-i prseasc rutina sandvicioas", p nite gustri acceptabile. Sunt muli cei care, lund hotrrea de a refuza convenionalul u inventat o mie i o sut de mici reete originale, pentru a-i nviora bufetul, atunci c d ofer o recepie. Realizrile din acest domeniu sunt nelimitate, iar imaginaia i poate lsa fru liber, combinaiile avute n vedere fiind absolui neateptate. Iat ingredientele pe baza crora putei porni la realizarea unui Bufet MONTIGNAC". Dumneavoastr v revine rolul de a k combina ct mai adecvat. Legume: - castravei; 1. elin; 1. ciuperci; * piece montee (fr.) - prjitur foarte decorativ, format din mici profiterole dispuse n piramid (n.tr.). 252

1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. praz; sparanghel; miez de anghinare; salsifi; inim de palmier; andive; ridichi; c onopid; castraveciori (acri); roii, roii pitice; ardei grai; toate felurile de salat e.

Ou: - rondele de ou fierte; 1. ou de porumbel sau de prepeli; 1. icre. Brnzeturi: - r; 1. guda; 1. cedar; 1. feta; 1. mozzarella; 1. roquefort; 1. cubulee aromate cu verdeuri. Mezeluri: - salam uscat; 1. crnat uscat; 1. crnat cu usturoi; -jambon al b; -jambon de ar; 1. ficat de gsc. Peti i crustacee: - ere vei; 1. midii; 1. cozi de ngustine;

1.n 1. 1. 1. 1. 1. P s ri : pi e pt d e p. ui ; 1. 1. 253 C ar n e re ce : fri pt ur de vi e l; 1. 1.

l 254

CONCLUZIE Elaborarea reetelor din aceast carte se bazeaz pe principiile simple ale metodei MO NTIGNAC: - alegerea glucidelor cu indice glicemic sczut i foarte sczut i, mai ales, a alimentelor bogate n fibre; -preferin pentru grsimile mononesaturate (ulei de mslin e, grsime de gsc) sau echilibrarea grsimilor bune cu cele rele, n aceeai reet (ulei line - smntn); - excluderea alimentelor rafinate: / fina alb (nlocuit cu piureul de perci, n sosuri); / zaharurile (nlocuite, pentru gust, cu fructe sau, n mod excepion al, cu fructoz); / orezul alb, pastele albe i grisul (nlocuite cu echiva lenii lor, s ub form integral); - excluderea cartofilor, a porumbului i a morcovilor, datorit ind icelui glicemic ridicat; - recurgerea, eventual, la gelatin (care este o protein n eutr, pe plan nutriional), cu ocazia pregtirii bavarezelor i a terinelor. 255

LISTA REETELOR - FAZA I ANTREURI & Supe Crem de ridichi ................................................................. 56 Crem catifelat de broccoli ............................................... 57 Ciorb rece de castravei .................................................... 58 Su p de midii ..................................................................... 59 Gaspacho .................................................................... ........ 60 Planuri i terine Flan de brnz de vaci ........................................................ 61 S ufleu de brnz de capr ................................................... 62 Spum de jambon cu sos de roii ....................................... 63 Bavarez de spara nghel ...................................................... 64 Flan de usturoi cu brnz de vaci ....................................... 65 Bavarez de brnz de vaci, c astravei i sos de ment ...... 66 Turt de surimi .................................... ............................... 67 Terin de pasre ................................ .................................. 68 Terin de ficei de pasre ...................... ............................ 69 Spum de unc cu praz ............................... ...................... 70 Terin de spanac cu somon .............................. ................... 71 Cruditi Sorbet de castravei cu sos de roii .................................... 72 Castrav ei cu iaurt i ment ................................................ 73 Anghinare cu brnz de vaci .............................................. 74 Roii cu ton ....... ................................................................. 75 Salate Salat de vinete coapte ....................................................... 76 Salat grdinreasc ........................................................... 77 Sal at cu crnai ................................................................. 78 Sa lat cu boia ..................................................................... 79 256

Salat de varz alb, cu jumri......................................... 80 Salat orienta l............................................................... 81 Salat de soia cu langustine............................................ 82 Salat greceasc....... ....................................................... 83 Salat marin............ ..................................................... 84 Salat de fileu de ra...... ................................................ 85 & Ou Ou n aspic................................................................... 8 6 Ou mimoza".............................................................. 87 Coro ni de ou.............................................................. 88 T&- Pete, molute i crustacee Sufleu de pete cressonniere"............................ .......... 89 Piureu de ton cu msline............................................ ..... 90 Ton n aspic............................................................. ....... 91 Spum de somon......................................................... ... 92 Pateu de somon cu ment................................................ 93 Terin de pstrv cu fenicul............................................ 94 Turt de pete ................................................................. 95 Flan de alu c u legume................................................. 96 Salat de spanac cu s coici............................................... 97 Salat de calcan.......... .................................................... 98 Salat de sardine......... .................................................... 99 elin cu midii............. ................................................. 100 Salat de midii............. ................................................ 101 Salat de crab............... ................................................ 102 Scoici gratinate cu spanac. ............................................ 103 FELUL PRINCIPAL & Ou Omlet cu rinichi.......................................................... Oml et cu ton............................................................... Roii umpl ute cu ou.................................................... Piperad............. .......................................................... 106 107 108 109 257

Ou cu anoa.................................................................... 110 Ou cu langustine............................................................ 111 Ochiuri cu ficei de pasre.............................................. 112 Sufleu de carne de vit..................................................... 113 & Carne Frigrui de inim............................................................. 114 L imb de vit gratinat..................................................... 115 Pacheel e de ficat de viel................................................ 116 Miel india n cu curry......................................................... 117 Cotlete de miel cu ment.................................................. 118 Spat de miel cu lmie................................................... 119 Mncare de viel cu an ghinare......................................... 120 Viel ca n ara Bascilor........ .......................................... 122 Coaste de viel gratinate, cu fasol e verde......................... 123 Carne de vit la provensale".................. ................... 124 Rasol................................................... ........................... 125 Carpaccio de vit................................. ........................... 126 Muchi de vit cu sos creol......................... .................... 127 Muchi de vit cu ciuperci................................. ............. 128 Gula cu trei feluri de carne................................... ......... 129 Tocni de porc cu scoici.............................................. . 130 Tocan de porc cu praz................................................... 13 1 Jambon cu spanac........................................................... 13 2 lr Psri i iepure Iepure ca la Nisa.................................................. ........... 133 Iepure pe varz................................................... ............ 134 Iepure nvelit................................................... ................ 135 Iepure cu msline verzi...................................... ............. 136 Pacheele de iepure slbatic...................................... ....... 137 Cordon bleu rulat................................................... ......... 138 Sote de curc....................................................... ........... 139 Curc cu mntrci...................................................... ... 140 Ra pe varz................................................................. . 141 Fileuri de ra cu sos de piper verde................................ 142 258

Ra la provenale" ........................................ Boboc de ra cu piureu de ......................... Cocoei cu lmie verde ................................... Pui ca n ara Bascilor ........................................... Rasol de gin .... ....................................... Bibilic cu praz ......................... ................... Flan de ficei de pasre ........................................ .. 144 ,40 149 150 15, 152 153 154 155 156 15-7 J5g 159 160 161 162 163 164 j/-5

& Pete, molute, crustacee Morua afumat cu sos de iaurt ........................... Morun umplut .......... ................................ Pacheele de fileuri de somon cu piureu de ardei Pacheele de somon cu ment ........................... Frigrui de somon i ficei de pas ......................... Rndunic de mare la provensale" ...................... Fr igrui de mihal cu slnin ................................... Pacheele de alu cu varz ........................... Scrumbie cu praz ................................... .......... Fileuri de limb de mare cu piureu de vinete .................. Limb de mare pane cu parmezan ................................ Limb de mare ca n Normandia ............................. Ton la grtar, cu slnin ............................. ........... Pstrv cu brnz Tomme de Savoia ....................... Flan de calcan cu sos de creson ........................... Sufleu de pete ........................ .............. Scoici cu curry .............................................. Cr evei sote cu zacusca ....................................... Langustine la grecque " ..................................... GARNITURI DE LEGUME VERZI 16g Sufleu de pra/. .......................................... Piureu de pra/. ..... ....................................... Ciuperci gralinate ..................... .................. Sos spumos de salat verde i mcri ......................... Vinete umplute cu roii i mozzarella ....................... ,-,, 172 173 174 259

Broccoli cu migdale........................................................ 175 Miez de anghinare cu ciuperci......................................... 176 Anghi nare gratinat......................................................... 177 Dovlec ei umplui cu brnz de vaci................................ 178 Roii umplute cu ciuper ci............................................... 179 Andive cu anoa............. ................................................. 180 elin pane cu parmezan....... .......................................... 181 Flan de legume la proven9ale"..... .............................. 182 elin sote cu grsime de gsc........................ .............. 183 Bastonae de elin prjit............................................ ... 184 MNCRURI GLUCIDICE Bob cu anghinare................................................ ............ 186 Piureu de mazre uscat............................................ ...... 187 Linte cu roii......................................................... .......... 188 Orez integral gratinat, cu vinete................................ ...... 189 Spaghete integrale cu dovlecei....................................... . 190 260

LISTA REETELOR - FAZA II ANTREURI Bavarez de avocado....................................................... 194 Ter in de brnz, cu nuci................................................. 195 Terin de fi cat de ra..................................................... 196 Avocado cu brnz d e vaci.............................................. 197 Salat tropical........... .................................................... 198 Salat de ficat de gsc..... .............................................. 199 Salat cu scoici Saint-Jacques. ........................................ 200 Salat de varz acr cu scoici Saint-Jacq ues.................... 201 Salat cu linte cu morua afumat....................... ............... 202 Salat de fasole uscat cu midii................................ ....... 203 Salat de orez integral ca la Nisa.................................... . 204 Taboule integral.......................................................... .... 205 Gnocchi din gris integral cu busuioc................................ 20 6 FELUL PRINCIPAL Ou de prepeli cu scoici Saint-Jacques......................... 208 Ficat de gsc cu sc oici Saint-Jacques............................ 209 Scoici Saint-Jacques cu jambo n...................................... 210 Scoici Saint-Jacques cu praz........ .................................... 211 Ciuperci de cultur cu stridii........... ................................ 212 Stridii calde cu jambon.................... ............................... 213 Omlet cu stridii............................. ................................ 214 Stridii cu sabayon......................... .................................. 215 Ficat de mnzat la tigaie.................. ............................... 216 Chili con carne............................. .................................. 217 Paella cu orez integral.................. .................................. 218 Cucu cu gris integral...................... ............................. 219 Viel cu sos alb i orez integral................. ...................... 221 Iahnie de fasole ca n Gers............................ .................. 222 Piept de porc srat, cu linte.............................. .............. 223 Spaghete integrale la carbonara".............................. 224 261

Tfagliatelle integrale cu sos de spanac............................. 225 Curc cu piureu de linte................................................ 226 Linte cu roii i chorizo................................................. 227 Fasole oloag (piti c) cu ciuperci de cultur................... 228 Sufleu de gris integral cu brnz..... ............................... 229 DESERl URI CU ABATERE FOARTE MIC

jplan de brnz de vaci cu stafide............................ 232 jplan de lmie i mere ............................................ 233 (Ou cu lapte.................... ........................................ 234 Inapte de pasre..................... .................................. 235 (javarez de zmeur.......................... ...................... 236 (javarez de mango cu sos de kiwi...................... .....237 Bavarez de rubarb n sosul ei...............................238 Bavarez de v anilie i ciocolat.............................. 239 Spum de brnz de vaci i fructe ro .................240 Spum de Grand Marnier........................................ 241 Spum de caise....................................................... 242 sorbe t de mango..................................................... 243 giruete roii gratinate............................................... 244 ppric Nata........... ...................................................245 DESERjf URI CU ABATERE MIC pentru cltite din fain integral............................ 246 de ciocolat......... .............................................. 247 eu de ciocolat................ ........................................ 248 Sjipum de ciocolat................... .................................... 249 Fyrjitur onctuoas" cu ciocolat.............. ................. 250 ars"........................................................ ...... 251 262:

TAIILADKMATKR1I l .......................................................................... 7 CAPITOLUL I Compoziia i bogia nutritiv a alimentelor .... 13 1. Clasificarea alimente lor ............................................................................ ........ 13 1. Aportul zilnic de micronutrieni .................................. .................................................. 16 1. Bogia nutriional a alimente lor ............................................................................ ........ 16 1. Sfaturi pentru pstrarea bogiei de vitamine a alimentelor ........... .......................................................................... 20 1. Prjelile, sosurile i condimentele ............................................... ..................................... 20 1. Alimente de preferat ............... ..................................................................... 20 1. ustu roiul .......................................................................... 22 1. petele ................................................................... ....... 23 'V, "--S INTRODUCERE p iaurtul ........................................................................ .. 23 1. uleiul de msline ....................................................... ................... 24 drojdia de bere i germenii de gru 25 1. CAPITOLUL II Alimente cu virtui nutritive mai puin cunoscute...................... .................................27

1. v i n u l simea de gsc ..................................................................... ..... 30 1. brnza din lapte crud ................................................ .......................... 31 2CAPITOLUL III Meniuri pentru trei luni (faza I) 7.............................. ................................................................ 1. ci 34 o 1. M icul dejun ..................................................................... ............... c 34 o la 1. Gustrile ........................................... ......................................... ta 36 2 1. Cina ...................... .............................................................. 9 36 1. fi c 1. D eserturile ..................................................................... ............... at 37 u 1. Propuneri de meniuri l .............................. ...................................................... i 38 g -Alimente de sezon r .............................................................................. ........... 50 26 3

REETE - Faza 1........................................................................ ....53 Antreuri............................................. _................. 55 Felul principal......................................................105 Garn ituri de legume verzi..................................... 169 Mncruri glucidice.. ............................................185 - Faza H.................................................................. 191 A ntreuri................................................................193 Felul principal......................................................207 - Deserturi..................................................................... 231 Deserturi cu abatere foarte mic........................... 232 Deserturi cu abatere mic.....................................246 - Idei pentru un cocktail MON TIGNAC..................... 252 255 LISTA REETELOR - FAZA I........................................... 256 LISTA REETELOR - FAZA II...........................................261 CONCLUZIE...........................................................