Cap. III.

Metode clasice de determinarea a apei din produse

agroalimentare
CURS 5
Rezumat
Sunt prezentate principiile pentru unele metode chiar modul de lucru i calcul la
cele mai uzuale metode de analiz a apei din produsele agroalimentare,
respectiv metodele bazate pe uscare n etuv sau folosind radiaiile infraroii cu
microunde, ct i metodele chimice, respectiv extracia cu solveni i metoda
Karl Fischer. Pentru ultima metod se prezibt i echipamentul utilizat n
determinare.
Cuvinte cheie: metode termice, radiaii infraroii, microunde, extracia cu
solveni, Karl Fischer, Hidranal, titrare poteniometric, titrare culometric.

3. DETERMINAREA APEI
3.1. DETERMINAREA APEI PRIN METODE TERMICE
3.1.1. Determinarea clasic a apei prin metoda uscrii n etuv
Principiul metodei
Se determin pierderea de mas prin nclzire la temperaturi cuprinse ntre
105 0C i 130 0C, n funcie de materialul analizat.
Aparatur
Etuv electric termoreglabil
Fiole pentru cntrire cu capac (din aluminiu)
Balan de precizie
Modul de lucru
27

ntr-o fiol de cntrire cu capac, adus n prealabil la mas constant cu

precizie de 0,01 g, se cntresc circa 5 g prob.
Fiola cu proba ntins n strat uniform se introduce neacoperit, cu capacul
alturi, n etuva nclzit n prealabil la 110135 oC. Se regleaz etuva la
temperatura aleas i se menine fiola timp de 60 de minute (sau un timp mai
ndelungat, n funcie de tipul probei) la aceast temperatur. Apoi se acoper
fiola cu capacul, se scoate din etuv i se introduce ntr-un exicator care conine
clorur de calciu anhidr.
Dup rcire la temperatura ambiant, fiola se cntrete cu precizia de 0,01 g.
m1 m2

U % = m m 100
1
0

(%)

unde:
m1 = masa fiolei cu proba de fin, nainte de uscare, n g;
m2 = masa fiolei cu proba de fin, dup uscare, n g;
m0 = masa fiolei, n g.

Etuva

3.1.2 Determinarea apei prin tehnica uscrii cu radiaii infraroii

Generaliti
Apa legat puternic de unii compui hidrofili (carbohidrai, aminoacizi)
prezeni n diferite produse alimentare nu poate fi eliberat dect printr-o uscare
ndelungat i la temperatur ridicat, ceea ce ar duce la descompunerea

28

produselor bogate n zaharuri. Uscarea prin radiaii infraroii utiliznd tehnici

rapide, bazate pe eficiena mai mare a uscrii cu radiaii produse de lampa cu
halogen, reduce descompunerea i evit timpul lung necesar acestei determinri
prin metoda clasic a uscrii n etuv.
Tehnica uscrii cu radiaii infraroii produse de lampa cu halogen implic
gsirea unor parametrii de lucru astfel nct umiditatea (sau pierderea de
greutate) s fie ct mai apropiat de coninutul de ap determinat prin metoda
Karl Fischer, care poate fi considerat metod de referin pentru astfel de
produse.
Modul de lucru
Pentru determinarea umiditii prin aceast metod se poate folosi aparatul
Moisture Analyser HR 73 produs de firma Mettler-Toledo, Schwerzenbach,
Schwitzerland. Proba se nclzete pe o tvi din aluminiu de ctre o lamp
circular de halogen cu o emisie cuprins ntre 1 i 2 m. Eficiena maxim a
uscrii corespunde absorbiei maxime a apei care este n domeniul 1-3,5 m.
Pierderea n greutate este urmrit continuu, instrumentul avnd ncorporat o
microbalan sensibil. Aparatul poate realiza diferite moduri de uscare prin
selectarea temperaturii i a timpului de atingere a temperaturii maxime stabilite.
Regimul standard - cnd proba este nclzit la temperatura aleas ct mai
repede posibil i aceast temperatur se pstreaz pe tot parcursul uscrii;
Regimul rapid - cnd proba este adus la o temperatur mai mare cu 40%
dect temperatura setat, timp de 3 minute, pentru a compensa efectul de rcire
produs de evaporarea apei i a grbi uscarea, apoi se revine la temperatura
aleas;
Regimul blnd - cnd proba este nclzit treptat, pn la temperatura
setat, ntr-un interval de timp ales;
Regimul n trepte - cnd se pot alege 3 intervale de temperatur i timp
pentru uscarea probei.
Determinarea umiditii la alimente prin metoda uscrii cu radiaii
infraroii produse de lampa cu halogen este puternic influenat de dimensiunile
particulelor, ct i cantitatea de prob luat n lucru. Pentru probele aduse prin
mojarare la o stare de finee avansat, cantitatea optim se situeaz la cca. 1 g,
cnd valoarea umiditii este apropiat de coninutul n ap determinat prin
metoda Karl Fischer. Timpul de uscare nefiind prea lung, descompunerea probei
nu este avansat. Pentru probele nemojarate, grosiere, cantitatea optim de prob
este n jur de 2 g, dar n acest caz timpul de uscare lung, de cca. 25 minute, poate
duce la descompunerea probei.

29

3.2. DETERMINAREA APEI PRIN METODE CHIMICE;

DETERMINAREA APEI PRIN METODA KARL FISCHER
Principiul metodei titrrii Karl Fischer
n timpul derulrii reaciei stoichiometrice Karl Fischer se impun cteva
reguli de baz pentru a se evita perturbarea derulrii reaciei. Aceste reguli se
refer la mediul de lucru i la asigurarea unui pH optim.
Mediul de lucru
Trebuie ales un mediu de lucru convenabil, un solvent sau un amestec de
solveni, n care proba s se dizolve i n care titrarea Karl Fischer s se poat
realiza. Mediul de lucru trebuie s asigure stoechiometria reaciei Karl Fischer,
s dizolve produsele care sunt supuse titrrii (i deasemenea i probele) i s
poat indica punctul final. Exist civa solveni care pot indeplini toate aceste
cerine :
Metanolul este cel mai utilizat. n acest mediu de lucru derularea reaciei
Karl Fischer se realizeaz n mod stoechiometric i rapid. Probele sunt uor
dizolvate, iar punctul final este precis. Metanolul este utilizat adesea i n
amestec cu ali solveni, cnd coninutul n metanol trebuie s fie de cel puin
25%.
1-propanolul i ali alcooli au o bun capacitate de a dizolva substane cu
caten mare i de aceea ei pot fi utilizai singuri sau n amestec cu metanol
pentru analiza acestor substane.
Etilen glicol monoetil - titrarea n acest solvent este mai lent dect n
metanol.
Cloroformul este un bun solvent pentru grsimi i poate fi utilizat
mpreun cu metanolul, amestec n care proporia de metanol este de cel puin
25%, folosindu-se de obicei un coninut n metanol de 50%. Utilizarea
cloroformului pur nu este indicat deoarece poate modifica stoechiometria
reaciei Karl Fischer.
Formamida mbuntete solubilitatea substanelor polare i poate fi
amestecat cu metanolul pentru determinarea apei din substanele cu un coninut
ridicat de proteine. Coninutul de metanol nu trebuie s fie mai mic de 50%.
Ali solveni pot fi utilizai n cazuri specifice. Aceti solveni pot fi
utilizai numai cu o anumit precauie, deoarece pot schimba stoechiometria
reaciei Karl Fischer, aceasta depinznd de proporia n care alcoolul se gsete
n solvent. Rezultatul utilizrii unor astfel de solveni ntr-o proporie nedefinit
duce negreit la schimbarea stoechiometric a reaciei. De aceea nu se
recomand folosirea solvenilor puri ca mediu de lucru.

30

Aceste reguli fundamentale sunt deasemenea aplicate i pentru titrarea cu

reactivul Hidranal. Cnd se utilizeaz reactivul Hidranal cu un singur
component, cel mai utilizat solvent este metanolul, pentru avantajele menionate
mai sus. Amestecurile de metanol i cloroform, sau de metanol i formamid
sunt folosite n cazuri specifice, n funcie de solubilitatea probelor de analizat.
Cnd se folosete reactivul Hidranal cu dou componente, ca solvent se
utilizeaz de asemenea metanolul. Adiia de cloroform sau formamid se
utilizeaz numai n cazuri specifice. nlocuirea acestor componente nu este
posibil.
Importana pH-ului
Titrarea Karl Fischer se realizeaz la un pH cuprins ntre 5-7, cnd
reacia se deruleaz n mod stoechiometric i rapid. La un pH alcalin reacia
decurge lent, cu consum de iod. Se poate observa chiar schimbarea punctului
final. La un pH acid reacia decurge lent, titrarea fiind ncetinit. n practic
titrarea se realizeaz la un pH cuprins ntre 4-7.
Titrarea apei produce acizi care trebuie neutralizai. Reactivul Hidranal
conine imidazol, care neutralizeaz aceti acizi. La un pH n jurul valorii 5
reacia decurge repede i se realizeaz n mod stoechiometric.
Acest pH echilibrat poate fi modificat prin introducerea de acizi i baze
tari, care sunt coninute n apa de analizat. Aceste substane trebuie s fie
neutralizate, spre exemplu prin adiia unor baze, acizi slabi sau a unor soluii
tampon.
Apariia i dispariia punctului final poate fi indicat prin schimbarea
pH-ului din sistem. Pentru msurarea lui se poate folosi un electrod de sticl
calibrat n soluie apoas, sau se poate determina cu ajutorul hrtiei de pH.
Procedurile standard pentru titrriile Karl Fischer
n practic au evoluat 3 forme de lucru ale titrrii Karl Fischer:
1. Titrarea volumetric folosind reactiv cu un singur component.
2. Titrarea volumetric folosind reactiv cu dou componente.
3. Determinarea calorimetric a apei.
3.2.1.Titrarea volumetric folosind reactiv cu un singur component,
Hidranal -composite
Hidranal-composite este un reactiv cu un singur component folosit
pentru determinarea apei. Este relativ uor de mnuit i conine toate
componentele reactive necesare ntr-o singur soluie. Mediul de lucru cerut

31

(solvent pentru prob) nu este prescris, el putnd fi ales din cele existente.
Hidranal-composite poate fi utilizat cu toate echipamentele comerciale
disponibile, folosind procedee de lucru variate. Paii (etapele) titrrii apei sunt:
Adiia reactivului
Biureta este umplut cu reactivul Hidranal-composite. Prin intermediul
diferitelor legturi vasul original este conectat la echipamentul de titrare. Biureta,
vasele i conexiunile trebuie s fie absolut uscate, deoarece urmele de ap pot
duce la schimbri locale ale stoechiometriei titrrii i pot da un rezultat eronat.
Adiia solventului
n vasul de titrare se pun 20-30 mL metanol. Cantitatea de metanol
adaugat depinde de mrimea vasului de titrare i de proba supus cercetrii.
Vasul de titrare este nchis imediat dup adiia de metanol pentru a se evita
contactul cu atmosfera. Metanolul disponibil n comer are un coninut de ap de
0,05% i este cel mai des utilizat. Cnd se folosete hidranal-composite este
necesar folosirea metanolului anhidru (0,01% ap).
Pre-titrarea
Solventul adaugat n vasul de titrare este titrat cu Hidranal -composite.
Aceast pre-titrare este important deoarece nu ndeprteaz doar apa din
solvent ci i apa ce ader pe perei vaselor de titrare i al electrodului. Atmosfera
din vasul de titrare este de asemenea uscat. Astfel se obine un mediu de lucru
total anhidru. Pre-titrarea trebuie s fie fcut cu atenie pentru c orice greeal
poate s influeneze determinarea apei din prob. Astfel punctul final este cel
corect. Cantitatea de ap care este ndeprtat prin pre-titrare este relativ mic,
aceast titrare realizndu-se relativ uor. Un exces de reactiv ar produce de
asemenea eroare n determinarea apei. Aceast titrare dureaz cca. 20 de
secunde. Dac punctul final dispare continuu cauza trebuie gsit i corectat.
Un vas de titrare perfect uscat are o capacitate de curgere de 0,01 mL de reactiv
Karl Fischer/min.

Cntrirea probei
O cantitate determinat din proba supus cercetrii este pus n vasul de
titrare. Vasul rmne deschis un timp ct mai scurt, necesar introducerii probei,
fiind apoi nchis imediat. Introducere probei n vas se face cu ajutorul
ustensilelor de laborator.
Titrarea coninutului de ap
De ndat ce proba a fost introdus, titrarea trebuie nceput imediat.
Doza de agent de titrare poate fi ajustat n funcie de cantitatea de ap care se
ateapt a fi gsit. Titrarea trebuie s porneasc rapid; apoi se ncetinete pentru
32

ca punctul final s fie ct mai aproape de realitate. Instrumentele moderne

detecteaz cantitatea de ap rmas n reacie. Determinarea punctului final este
la fel de important ca i pre-titrarea. Un punct final stabil indic o titrare fr
complicaii. Dispariia continu a punctului final indic faptul c apa din prob
este eliberat ncet la interfaa reactanilor.
Calculul rezultatelor
Dup ce punctul final a fost gsit, cantitatea de reactiv Hidranal folosit
este citit de pe scala biuretei. Coninutul de ap este calculat utiliznd volumul
de reactiv i titrul acestuia.
nlocuirea mediului de lucru
Dup terminarea titrrii soluia trebuie evacuat. Unele instrumente de
titrare sunt echipate cu pompe care nu doar golesc vasul de titrare ci usuc i
perei vasului. Vasul de titrare trebuie deschis un timp ct mai scurt posibil,
pentru a nu lua contact cu atmosfera. De obicei vasul de titrare este imediat
reumplut cu solvent proaspt, deshidratat prin pre-titrare. Instrumentele automate
de titrare sunt programate pentru o titrare continu.
3.2.2. Titrarea volumetric folosind reactiv cu dou componente.
Hidranal-solvent.
Acest sistem conine Hidranal-titrant i Hidranal-solvent, fiind
caracterizat printr-o vitez ridicat a titrrii, un punct final stabil i o nalt
acuratee a rezultatelor obinute. Titrarea cu acest compus este stabil atta timp
ct atmosfera de lucru este uscat.
Adiia de Hidranal-titrant
Hidranalul-titrant este mai nti introdus n biuret i apoi n vasul de
lucru. Sticlria folosit trebuie complet uscat.
Adiia de Hidranal-solvent
20-30 mL de Hidranal-solvent este adugat n vasul de titrare.
Cantitatea adugat depinde n primul rnd de mrimea vasului de titrare. Vasul
de titrare trebuie s ia ct mai puin contact cu atmosfera.
Pre-titrarea
Hidranalul-solvent este adugat n vasul de titrare i apoi este titrat cu
Hidranal-titrant pentru a elimina apa. Aceast pre-titrare se realizeaz n acelai
mod ca la pre-titrarea cu un singur component.
Cntrirea probei
Se aplic aceleai reguli ca i n cazul reactivului cu un singur
component.
Titrarea coninutului de ap

33

Titrarea apei va ncepe imediat dup ce proba a fost introdus n vasul de

reacie. Etapele titrrii trebuie s fie rapide, dar viteza titrrii trebuie s fie redus
pn la punctul final, pentru a se obine rezultate corecte.
Calculul rezultatelor
Rezultatul se calculeaz ca i la titrarea volumetric folosind reactiv cu
un singur component, innd seama de volumul i titrul reactivului Hidranal titrant.
nlocuirea Hidranal-solvent
Dup terminarea titrrii solventul trebuie schimbat. Hidranalul -solvent
nou este introdus n vasul de titrare i apoi se repet pre-titrarea. Acesta
reprezint mediul pentru urmtoarea titrare.
Laboratorul n care se realizeaz titrarea Karl Fischer
Titrarea Karl Fischer poate fi realizat n orice laborator. Utilizarea
reactivilor Hidranal nu necesit instalarea unor hote, deoarece nu conin piridin
i nu posed mirosuri neplcute. Cel care miroase de obicei este metanolul.
Titrarea Karl Fischer se realizeaz n condiii normale. n laborator trebuie
evitat o temperatur ridicat, deoarece solvenii organici (cum ar fi metanolul i
dietilen glicol monometil eterul) au un coeficient de dilatare relativ sczut care
poate influena titrarea. De aceea bile de ap, care ridic temperatura i
umiditatea atmosferei, nu trebuie plasate lng locul unde se face titrarea Karl
Fischer.
Pentru titrarea Karl Fischer sunt utilizate o mulime de instrumente de
titrare care se gsesc n comer. Instrumentele simple sunt alctuite dintr-o
biuret i un sistem de indicare a punctului final. Acestea difer prin modul de
utilizare, alctuire i scopul n care sunt utilizate.
Exist echipamente moderne utilizate pentru titrarea Karl Fischer care
redau automat punctul final al titrrii prin afiare pe un ecran.
Ca vase de titrare sunt preferate de obicei cele de sticl. S-au fcut experimente
i pe vase de plastic, dar s-a constatat o deformare a acestora la temperaturi
ridicate. Pentru titrare mai sunt utilizate pipete, siringi, conducte, biurete, mojar
i pistil i alte vase de sticl.

34

Figura 3. Echipament pentru determinarea apei prin metoda Karl Fischer

Determinarea apei din grsimi i produse grase
Solubilitatea grsimilor n metanol nu este satisfctoare, de aceea se
folosesc ca adausuri cloroformul sau alcoolii cu caten mare.
Acelai amestec de solveni este folosit pentru analiza margarinei. Proba
este administrat folosind o spatul de teflon sau o siring fr ac. Margarina
trebuie n prealabil omogenizat. Acelai mod de lucru se folosete pentru
analiza untului i unturii de porc.
Coninutul de ap este sczut n grsimi i de aceea pentru titrare este de
preferat s se foloseasc reactivii Hidranal-composite 2 sau Hidranal- titrant 2.
Maioneza este titrat n mediu de metanol-cloroform prin adiie
suplimentar de cloroform. Pentru administrarea probelor de maionez se
utilizeaz o siring de plastic fr ac. Pentru titrare se folosesc ca reactivi
Hidranal-composite 5 sau Hidranal-titrant 5, deoarece coninutul de ap din
maionez este mare.

35

Determinarea apei din produse lactate i din produse cu un coninut mare

de proteine
Laptele conine o cantitate apreciabil de ap, dificulti n timpul titrrii
fiind rar ntlnite. Se folosete fie titrarea volumetric cu un component
(Hidranal-composite), fie titrarea volumetric cu dou componente (Hidranaltitrant i Hidranal-solvent). Proba trebuie administrat cu foarte mare atenie. O
siring de plastic cu ac este cel mai adesea folosit deoarece proba este n acelai
timp i msurat. nainte de luarea probei laptele trebuie omogenizat.
Iaurtul i laptele btut sunt analizate n mod asemntor laptelui. Laptele
praf cu un coninut ridicat sau sczut de grsimi poate fi analizat folosind
tehnicile titrrii standard; titrrile pot dura zece minute. Este preferabil ca
temperaturile la care se realizeaz titrrile s fie ridicate. Adiia cloroformului
ajut la distribuirea grsimilor n toat masa laptelui.
Emulsiile de grsimi din produsele lactate tind s se depun pe pereii
vaselor i a electrozilor indicatori, de aceea se recomand utilizarea unei mixturi
de metanol : formamid : cloroform n proporie de 1:1:1 cu un volum din proba
de lucru.
Dificulti se ntlnesc la determinarea apei din brnz, ap care nu poate
fi extras uor. Este de preferat s se lucreze ntr-un mediu de metanolformamid i titrarea s se fac la temperaturi ridicate.
Un amestec de metanol si formamid este de asemenea utilizat pentru
determinarea apei din albuul de ou uscat la temperaturi ridicate. Aceeai metod
s-a aplicat i la determinarea apei din glbenuul de ou. Se consider c
determinarea apei prin metoda Karl Fischer din aceste produse este mult mai
adecvat dect metodele prin uscare.

Chestionar de verificare a cunotiinelor

1. Clasificai metodele de determinare a apei din produsele agroalimentare
2. Pentru determinarea umiditii, etuva i termobalana se vor seta la
temperaturile:
a. 110 0C
b. 150 0C
c. 220 0C
d. 80 0C
3. Umiditatea unui produs agroalimentar se poate raporta la:
a. Masa produsului umed

36

b. Masa produsului uscat

c. Ambele
4. n formula de calcul a umiditii intr mrimile:
a. Masa iniial
b. Masa finala
c. Ambele
5. Metoda Karl Fisher de determinare a apei se poate aplica la (alegei
rspunsul corect):
a. Produsele agroalimentare proaspete
b. Produsele agroalimentare lichide
c. Produsele agroalimentare solide
d. Produsele agroalimentare congelate
e. Produsele agroalimentare cu coninut mare de grsimi
f. Produsele agroalimentare cu coninut redus de grsimi

37