Prezentare Igiena 4

PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA
CURSUL PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR

FUNDAMENTALE DE IGIENA
MANAGEMENTUL IGIENEI PLANUL DE IGIENA

FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR
SCOALA TEHNICA GEORGE CONSTANTINESCU
Cluj Napoca, str. Campului, nr II/2, Cluj, 0722226022
COLEGIUL TEHNIC EDMOND NICOLAU
CLUJ NAPOCA
2013
Acest material este destinat pentru uzul cursantilor . Nu este un material exclusiv original , sursele fiind specificate in sectiunea
Bibliografie (vezi Fisa Disciplinei ).
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP
www.calificat.ro
Cuprins:
Sisteme de management al igienei

Igiena si HACCP
Managementul igienei in practica
Managementul igienei, planuri de igiena
Studiu de caz privind introducerea analizei riscului si
controlul riscurilor
Pentru personalul de curatenie
2
www.calificat.ro
Sisteme de management al igienei

Ce este un sistem de management al igienei?
Este un siatem de management al calitatii ce asigura
concordanta cu cerintele de igiena in timpul fabricarii
produselor sau prestarii de servicii
Din cate parti este compus?

Contine un numar de proceduri, cum ar fi cele de
curatare si dezinfectie, igiena personala, proceduri
privind responsabilitatile ca si cele privind controlul
performantei, negesare pentru un proces de productie
igienic
www.calificat.ro
Igiena si HACCP
Managementul igienei in concordanta cu pachetul de
reglementari UE in igiena alimentelor
In concordanta cu Regulamentul (EC) Nr 852/2004, sistemele de
management al igienei prebuie sa urmeze principiile HACCP
prevazute in respectivul regulament
HACCP inseamna analiza riscului si introducerea de puncte critice
de control. In cadrul analizei vor fi evaluate riscurile fizice, chimice
sau biologice.
HACCP nu inlocuieste managementul igienei, dar extinde sistemele
existente cu elemente de analiza de risc
Un standard cunoscut in HACCP este standardul IFS
=> Nu exista un sistem HACCP ci doar sisteme de management a calitatii
bazate pe pricipiile HACCP.
www.calificat.ro
Igiena si HACCP
Parti comune ale unui sistem de managemental igienei bazat pe
HACCP
Declararea scopurilor manageriale cu introducerea analizei de

risc conform principiilor HACCP
Descrierea sistemului documentelor
Planul organizational al HACCP

Analiza de proces cu o lista de puncte de control (CP) si puncte
critice de control (CCP)
O lista a riscurilor relevante
Parametrii si limite critice pentru fiecare punct critic de control
Descrierea masurilor si a modalitilor de arhivare
Descrierea metodelor auxiliare
Lista persoanelor responsabile cu masuratorile si controlul
datelor de monitorizare a CCP
Proceduri de igiena
www.calificat.ro
www.calificat.ro
In cadrul instituirii unui sistem HACCP in unitatile din

industria alimentara a fost dezvoltat un sistem de management
al igienei cuprinzand urmatoarele elemente:
1) Igiena si cerintele de santate pentru personal

2) Proceduri de curatenie, dezinfectie si intretinere
3) Un plan de gestionare a deseurilor
4) Un plan de dezinsectie si deratizare
5) Un plan de reactie in caz de dezastre
6) Planuri de training de igiena
7) Liste de sarcini
www.calificat.ro

1) Igiena personala
Procedura de igiena a mainilor

Procedura de igiena a unghiilor
Procedura de igiena a corpului si parului
Instructiuni de purtare a echipamentului de protectie

Reguli privind sanatatea personalului
Cerinte privind izolarea echipamentului de lucru
www.calificat.ro

Conform premiselor procedura de igiena a mainilor este
necesara pentru spalarea lor:
Inainte de lucrul cu alimentele

Dupa folosirea toaletei
Inainte de a manca
Dupa fiecare procedura ce poate atrage

contaminarea sau murdarirea
Spalarea igienica a mainilor
Indepartati toate bijuteriile, suflecati manecile pana deasupra

coatelor
Clatiti mainile cu apa calda curgatoare

Sapuniti cu sapun lichid si frecati cel putin un minut, in
special degetele, buricele lor si incheieturil, apoi clatiti cu apa
calda curgatoare
. Stergeti mainile cu prosop de hartie

www.calificat.ro
Ingrijirea unghiilor
Unghiile trebuie taiate pana la
burice. Lustruirea unghiilor nu este
permisa.Microbii si parazitii se pot
ascunde in mizeria de sub unghii.
Cum se mentine curatenia mainilor?

- nu atingeti murdaria sau obiecte contaminate cu mainile goale
- folositi sculele corecte pentru munca
- indepartati imediat reziduurile alimentare si mizeria
- folositi manusi de protectie la lucrul cu deseuri
www.calificat.ro

Incaltamintea si echipamentul de lucru
Este obligatorie purtarea unui echipament si incaltaminti
speciale pantaloni, camasi, salopete, pantofi, bocanci ...
.
Acoperaminte (bonete)
.
Manusi
.
Galosi de plastic de unica folosinta (obligatoriu pt. visitatori)
.
Protectii pentru nas si gura (icand este necesar)
www.calificat.ro

Manusi de preotectie
se folosesc pentru protectia mainilor impotrive mizeriei, detergentilor,
caldurii, racelii, ranirilor mecanice si patogenilor
Glugi pentru cap

se poarta pentru a impiedica caderea parului si a
matretii in alimente.
Masti pentru gura

sunt obligatorii in anumite zone de lucru
Echipament de lucru
este de obicei alb si trebuie fabricat conform
standardelor de calitatea igienei pentru
echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524.
Echipamentul reutilizabil va fi curatat de care firme
acreditate, ce aplica un sistem de management al
calitatii igienei.
www.calificat.ro

Starea de sanatate a personalului
Intreg personalul trebuie sa fie sanatos
pentru a se preveni eventualele epidemii
In caz de epidemie se vor efectua
inspectii sanitare si la domiciliul
personalului, lucru necesar pentru a
determina eventualii purtatori de
patogeni
Echipament de lucru
este de obicei alb si trebuie fabricat conform standardelor de
calitatea igienei pentru echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524.
Echipamentul reutilizabil va fi curatat de care firme acreditate, ce
aplica un sistem de management al calitatii igienei.
www.calificat.ro

2) Procedurile de curatare, dezinfectie si intretinere
Curatarea si dezinfectia se vor coordona in concordanta cu

procedurile de igiena care ofera raspunsuri la un numar de
intrebari
Cat de des trebuie efectuata curatenia?
Sistemul distinge intre curatenia obisnuita zilnica, cea generala

saptamanala si cele efectuate in momente speciale(a se vedea
pag. 19)
Ce trebuie curatat?
Carucioarele, utilaje de
Scurgerile si decantarile
incarcat/descarcat
Zonele de lucru si suprafetele ce intra
Masini si unelte
in contact cu alimentele
Ziduri, podele, usi, ferestre
Transportoarele, camerele frigorifice
Vestiare, toalete
Butoaie si containere reutilizabile
Alei de acces si intrari...

www.calificat.ro

Cum trebuie efectuata curatenia?
Unelte pentru curatare manuala
Perii
Galeti
Maturi
Curatare chimica
Lista agentilor de curatare si

dezinfectie
Date privind securitatea
Manual de folosirel
Certificate
Masini de curatat
Aspiratoare
Masini electrice de curatat cu apa
Masini sub presiune si cu spuma
www.calificat.ro

Ce tehnologii de curatare trebuie folosite?
Indepartarea mecanica a reziduurilor inseamna
Indepartatrea murdariei uscate, a ruginei si a pietrei

Aplicarea prafurilor, nisipului, pastelor de curatat, spanurilor, buretilor
Alte metode mecanice ce pot fi combinate ulterior cu curatarea chimica
Indepartarea chimica a mizeriei inseamna
Dizolvarea grasimilor, disocierea proteinelor, spargerea, albirea si

indepartatrea depunerilor de piatra, indepartarea mucegaiului
Alegerea agentului depinde de tipul mizeriei si materialul de curatat
(aluminiu, lemn, inox, placi ceramice )
Trebuie urmate cu strictetie manualele de folosire ale echipamentulkui si
agentilor de curatat
www.calificat.ro

Dezinfectia
In functie de zona se aplica diverse metode
Cum se efectueaza?
Cu agenti chimici
Prin expunere la caldura (apa fierbinte sau aburi)
Cu raze ultraviolete
Ce trebuie dezinfectat?
Suprafetele in contact cu alimentele

Echipamentul
Sculele (cutite, fierastraie, etc)
Accesorii
Mainile
www.calificat.ro

Inspectia vizuala a masilnilor si echipamentelor
www.calificat.ro

Cat de des trebuie efectuata curatenia si intretinerea ei?
Curatenia in timpul lucrului (indepartarea imediata a
reziduurilor)
Curatenia la sfarsitul procesului sau al schimbului (curatarea

echipamentului, uneltelor, masinilor si zonelor dupa
incheierea muncii )
Curatenia saptamanala (curatarea zonelor greu accesibile,
sertare, stelaje, luminatoare, usi, aerisiri, zidurile si tavanele
camerelor frigorifice)
Curateniea generala cel putin anuala (intretinerea zidurilor,

tavanelor si podelelor, inalbirea, intretinerea imprejurimilor, in
special a zonelor de depozitare temporara a gunoaielor,
intretinerea si curatarea canalizarii)
www.calificat.ro

1) Controlul de calitate al masurilor de dezinfectie si curatenie
Prin inspectare vizuala

Prin luarea de probe pentru analiza microbiologica prin care sa se
determine prezenta microorganismelor pe suprafete, masini si maini
2) Daca standardul de calitate nu este atins
Asigurati-va ca dezinfectia si curatenia au fost efectuate conform

planului. Listele de sarcini sunt semnate si completate corect?
Indicatiile, timpii, agentii chimici si metodele de curatenie au diferit de
cerintele managementului igienei?
Asigurati-va ca incarcatura de mizerie nu a fost neobisnuit de mare.
Verificati punctele de control si CCPurile pentru indicatii in cazul
mizeriei sau contaminariiridicate
Efectuati masuri in afara curateniei conform descrierii in sistemul
www.calificat.ro

3) Planul de gestiune a deseurilor
Indepartati direct deseurile dupa fiecare schimb

Transportul nu este permis decat in containere inchise => previne
raspandirea germenilor de catre rozatoare sau insecte
Containerele vor fi ridicate zilnic
4) Planul de dezinsectie si deratizare

Planul prevede
Zonele de controlat
Ce daunatori vor fi monitorizati => tipul capcanelor de instalat
Masurile preventive de luat (impotriva sobnolanilor, insectelor, etc)
Cat de des se vor efectua controale
Persoana responsabila cu controalele
www.calificat.ro

5) Planul de reactie in caz de dezastru
Stipuleaza masurile de luat in caz de epidemie/epizotie

Explica cu se efectueaza retragerea produsului de pe piata
Defineste modul cum se vor da relatii publice
Descrie indatoririle fata de autoritati (ce informatii trebuie furnizate,
pana cand)
Defineste reguli interne (de ex. se amintesc insarcinarile neconfidentiale

ale angajatilor si personalului extern precum cel de curatenie)
6) Planul de training de igiena
Cuprinsul cursurilor introductorii si de recapitulare

Documentatia cursurilor predate
Lista participantilor
www.calificat.ro

7) Lista de sarcini pentru curatenia si dezinfectia in
abatoare
Zona
Data
Ora
Curatat
de
Evaluare
De facut
pana la
Completat
de
www.calificat.ro

7) Lista de sarcini pentru curatenie si dezinfectie in
producerea carnatilor
Loc / obiect de
curatat
Frecvernta Tipul
Persoana
Inregistra Verificat
/ timp
curateniei responsabil re
de
a
Pereti, ferestre
Spatiul de lucru
Masini de lucru
Echipament
Alte masini
Frigider
Carucioare, cointainere
Curatenie de suprafata
Depozit stelaje
Camera frigorifica
Congelator
Curatenie generala
www.calificat.ro
25
Va multumesc pentru atentie !
www.calificat.ro

Prezentare Igiena 4

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Prezentare Igiena 4

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA

CURSUL PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR

MANAGEMENTUL IGIENEI PLANUL DE IGIENA

Sisteme de management al igienei

Sisteme de management al igienei

Din cate parti este compus?

Declararea scopurilor manageriale cu introducerea analizei de

Descrierea sistemului documentelor

Planul organizational al HACCP

Managementul igienei in practica

Managementul igienei in practica

In cadrul instituirii unui sistem HACCP in unitatile din

1) Igiena si cerintele de santate pentru personal

Managementul igienei in practica

Procedura de igiena a mainilor

Instructiuni de purtare a echipamentului de protectie

Managementul igienei in practica

Inainte de lucrul cu alimentele

Dupa fiecare procedura ce poate atrage

Spalarea igienica a mainilor

Indepartati toate bijuteriile, suflecati manecile pana deasupra

Clatiti mainile cu apa calda curgatoare

. Stergeti mainile cu prosop de hartie

Managementul igienei in practica

Cum se mentine curatenia mainilor?

Managementul igienei in practica

Managementul igienei in practica

caldurii, racelii, ranirilor mecanice si patogenilor

Glugi pentru cap

Masti pentru gura

Managementul igienei in practica

Managementul igienei in practica

Curatarea si dezinfectia se vor coordona in concordanta cu

Cat de des trebuie efectuata curatenia?

Sistemul distinge intre curatenia obisnuita zilnica, cea generala

Zonele de lucru si suprafetele ce intra

Ziduri, podele, usi, ferestre

Transportoarele, camerele frigorifice

Butoaie si containere reutilizabile

Alei de acces si intrari...

Managementul igienei in practica

Lista agentilor de curatare si

Managementul igienei in practica

Indepartarea mecanica a reziduurilor inseamna

Indepartatrea murdariei uscate, a ruginei si a pietrei

Alte metode mecanice ce pot fi combinate ulterior cu curatarea chimica

Indepartarea chimica a mizeriei inseamna

Dizolvarea grasimilor, disocierea proteinelor, spargerea, albirea si

Managementul igienei in practica

Suprafetele in contact cu alimentele

Managementul igienei in practica

Managementul igienei in practica

Curatenia la sfarsitul procesului sau al schimbului (curatarea

Curateniea generala cel putin anuala (intretinerea zidurilor,

Managementul igienei in practica

Prin inspectare vizuala

2) Daca standardul de calitate nu este atins

Asigurati-va ca dezinfectia si curatenia au fost efectuate conform

Managementul igienei in practica

Indepartati direct deseurile dupa fiecare schimb

Containerele vor fi ridicate zilnic

4) Planul de dezinsectie si deratizare

Managementul igienei in practica