Sunteți pe pagina 1din 352

Page 1 of 352

BUNA
MENAGER
CARTE DE BUCATE
PRACTIC
de

ECATERINA COLONEL STERIAD


Familia este temelia societii;
Un bun menagiu recomand o
bun familie.

EDIIUNE NOU
Revzut, navuit i ilustrat cu mai multe figuri
BUCURETI
EDITURA LIBRRIEI LEON ALCALAY
37 - Calea Victoriei - 37

1907

Page 2 of 352

NTIINARE
_________
Diferitele ediiuni ale acestei opere folositoare a Doamnei
Ecaterina Colonel Steriad fiind cu desvrire epuizate, publicarea
unei noui ediiuni era adnc simit. Astfel credem a face un adevrat
serviciu menagerelor noastre, publicnd aceast nou ediiune a
Bunei Menagere pe care am cutat s o prezintm sub o form pe
ct s'a putut mai neleas de toi, cci am nlturat termenii ce nu
erau cunoscui tutulor, ceeace nlesnete foarte mult folosina
reetelor date de autoare.
Asemenea, am cutat s nlocuim msurile i greutile cele
vechi, prin echivalentele lor cele noi, cari sunt astzi mai la ndemna
tutulor, mai adognd nc i un numr de reete suplimentare din
buctria vegetarian.
Prezintat n aceste condiiuni, credem c aceast nou
ediiune va cpta aprobarea tutulor bunelor menagere.
EDITORUL

Page 3 of 352

PREFA
_____
Iubit Lectoare!
S'a zis c nobleea oblig, eu a mai adoga c tiina
impune. Sub impresiunea acestui principiu, i pentru a rmne fidel
deprinderii strbunelor noastre, ce-i gseau de mulumire a
comunica altora sfera cunotinei lor, permitei unei modeste romne
ce i-a consumat o serie din anii vieii sale n calea plcut dar
spinoas a vieei casnice, s depue astzi n mnele voastre, n
mnele junei generaiuni, fructul experienei i al ocupaiunilor sale
de menagiu.
V prezint dar modesta oper intitulat Buna Menager.
n ea vei gsi cluza fidel, ce v va descoperi secretul prin care s
desfurai gustul, elegana i un bun comfort la mesele, ca i n snul
familiilor voastre.
Cu mai puine mijloace i mai mult plcere vei vedea
aranjndu-se la dejunurile, ca i la dineurile voastre, eschisul
preparaiunilor culinare, ce m mgulesc a crede c Buna
Menager va reui s le ia din monopolul ctorva familii priviligiate,
spre a le pune la ndemna tutulor claselor, tutulor familiilor, ce
neleg principiul economiei domestice, i tie a aprecia valoarea unei
viei casnice bine organizat.
Departe de mine cugetarea de a m mguli un singur minut,
c prin prezenta oper am spus cel din urm cuvnt ce s'ar putea zice
asupra delicatei i mult capriioasei arte a preparaiunilor culinare.
Am voit pur i simplu s deping liniile procedrii unui menagiu
sistematic ntemeiat pe gust i un bun confort. Dac am atins sau nu
acest scop, aceasta aparine lectoarelor ce-mi vor face onoarea de a
m urma, i n particular Doamnelor romne, la a cror nlesnire i
progres am sacrificat orele mele de repaos.
Fie ca opera mea s serve de ndemn i stimul pentru o pan
mai cu talent i un gust mai fin n arta de a combina satisfaciunea
acestui capriios consumator, ce se numete "stomah".
Pn atunci, m voiu consola cu zictoarea nemuritorului
poet italian care, n modestia sa, zise:
Ne da si poco imputar io sono
Se tutto quel che ho vi donno.
Ecaterina Colonel Steriad.

Page 4 of 352

CUPRINSUL
_________

ntiinare ....................................................................................................................
Prefa ...........................................................................................................................

I. Despre dulceuri i prepararea lor ...............................


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.

Dulcea de toporai (micunele) .................................................................


erbet de toporai (micunele) ......................................................................
Sirop de toporai (micunele) ........................................................................
Modul preparaiunii zemurilor ......................................................................
Dulcea de foi de trandafir ............................................................................
erbet de trandafir ..............................................................................................
Sirop de trandafir ................................................................................................
Dulcea de smeur ............................................................................................
erbet de smeur .................................................................................................
Peltea (belte) de smeur ...................................................................................
Sirop de smeur ..................................................................................................
Dulcea de coacze (pomuoar) ................................................................
erbet de coacze (pomuoar) .....................................................................
Sirop de coacze (pomuoar) .......................................................................
Dulcea de dracil ............................................................................................
erbet de dracil .................................................................................................
Sirop de dracil ...................................................................................................
Dulcea de viine ..............................................................................................
erbet de viine ...................................................................................................
Sirop de viine .....................................................................................................
Dulcea de fragi sau cpune .......................................................................
erbet fragi sau cpune ..................................................................................
Sirop fragi .............................................................................................................
Dulcea de caise verzi .....................................................................................
Dulcea de caise coapte sau zarzre coapte,
de orice mrime ..................................................................................................
erbet de caise sau de zarzre .......................................................................
Peltea de caise sau de zarzri ........................................................................
Sirop de caise sau de zarzri ..........................................................................
Dulcea de portocale (buci) .......................................................................
Dulcea de coji de portocale .........................................................................
Dulcea de melci (culbeci) de portocale ..................................................
Dulcea de miez de portocale ......................................................................
erbet de portocale ............................................................................................

Page 5 of 352

34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.

Peltea de portocale .............................................................................................


Sirop de portocale ..............................................................................................
Dulcea de frape ...............................................................................................
Dulcea de melci (culbeci) de frape ..........................................................
Dulcea de miez de frape ...............................................................................
erbet de frape .....................................................................................................
Dulcea de coaj de neramze........................................................................
Dulcea de miez de neramze ........................................................................
Sirop de neramze ................................................................................................
Dulcea de chitr ras .....................................................................................
Dulcea de chitr buci .................................................................................
erbet de chitr ....................................................................................................
Dulcea de miez de chitr ..............................................................................
Dulcea de melci (culbeci) de chitr .........................................................
Peltea de chitr ....................................................................................................
Dulcea de bucele de ananas ....................................................................
erbet de ananas .................................................................................................
Peltea de ananas ..................................................................................................
Sirop de ananas ...................................................................................................
Dulcea de coaj de lme ............................................................................
erbet de lme ...................................................................................................
Coard de lme .................................................................................................
Sirop de lme .....................................................................................................
Dulcea de persici roii ..................................................................................
erbet de persici roii .......................................................................................
Sirop de persici roii .........................................................................................
Gele de gutui ........................................................................................................
Gele de gutui ........................................................................................................
Dulcea de ciree amare albe .......................................................................
Dulcea de ciree amare negre ....................................................................
erbet de ciree amare ......................................................................................
Dulcea de coarne .............................................................................................
erbet de coarne ..................................................................................................
Peltea de past de chitr (esme) ....................................................................
Dulcea de gelatin (tremur sau titre) .....................................................
Dulcea de gelatin (tremur) ......................................................................
Dulcea de agurid ntreag ..........................................................................
Coard de agurid ..............................................................................................
Dulcea de struguri (poam coapt) ..........................................................
Dulcea de agrie ..............................................................................................
Dulcea de prune verzi (perje) .....................................................................
Dulcea de prune coapte (perje) ..................................................................
Dulcea de nuci .................................................................................................
Dulcea de mere mprteti .........................................................................
Dulcea de pere mici pergamute sau busuioace ....................................
Dulcea de cantalup .........................................................................................
Dulcea de mure ................................................................................................
erbet de mure .....................................................................................................

Page 6 of 352

II. Despre erbeturi i prepararea lor .............................


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

erbet de pergamot ............................................................................................


erbet de ciocolat .............................................................................................
erbet de cafea ....................................................................................................
erbet de zahr ars .............................................................................................
erbet de vanilie .................................................................................................
erbet de nufr ....................................................................................................
erbet de fisticuri ...............................................................................................
erbet de scorioar .........................................................................................
erbet de sacz ....................................................................................................
erbet de migdale amare .................................................................................
erbet de salcm .................................................................................................
erbet de flori de teiu ........................................................................................
erbet de flori de iasomie sau de lme .....................................................

III. Despre compoturi i prepararea lor ......................


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.

Compot de mere ..................................................................................................


Compot de pere ...................................................................................................
Compot de viine i de ciree ........................................................................
Compot de coaj de portocale .......................................................................
Compot de felii de chitr .................................................................................
Compot de prune sau rengloate ....................................................................
Compot de coarne ..............................................................................................
Compot de prune coapte (perje) ...................................................................
Compot de caise uscate ....................................................................................
Compot de caise ..................................................................................................
Magiun (povidl) de caise ...............................................................................
Compot de nuci ...................................................................................................
Compot de gutui ntregi ...................................................................................
Gutui umpute .......................................................................................................
Compot de coaj de pepene verde (harbuz) .............................................
Compoturi preparate n borcane de sticl .................................................
Lise de chitr, portocale ntregi, caise,
frape, prune i prune umplute cu fisticuri .................................................
Lise de ananas ......................................................................................................
Prune coapte .........................................................................................................
Prune coapte oprite ..........................................................................................
Migdale prjite ....................................................................................................
Castane zaharisite (ngheate) ........................................................................
Castane ngheate ................................................................................................
Msline verzi zaharisite cu compoziii de migdale ...............................
Rahat-locum .........................................................................................................
Croete de migdale ............................................................................................

Page 7 of 352

IV. Despre aluaturi i prepararea lor .............................


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.

Mucenici (sfiniori) pentru ziua


de 9 Martie (40 de Mucenici) ........................................................................
Cozonaci moldoveneti, zii i babe ruseti .............................................
Cozonaci franuzeti, zii i babe franuzeti ...........................................
Cozonaci polonezi, zii i babe poloneze ..................................................
Cozonaci (babe) fr lapte ..............................................................................
Cozonaci mici, zii i bbuoare ..................................................................
Prepararea drojdiei de pine ...........................................................................
Cozonaci cu drojdie de Pesta .........................................................................
Cozonaci mpletii ..............................................................................................
Cozonaci foarte buni .........................................................................................
Cozonaci ................................................................................................................
Cozonaci ................................................................................................................
Cozonaci ................................................................................................................
Cozonaci ................................................................................................................
Cozonaci ................................................................................................................
Ciurecuri ................................................................................................................
Pasc pentru Pati ...............................................................................................
Chifle ......................................................................................................................
Pinioare cu lapte .............................................................................................
Prjituri grabnice pentru cafea i ceaiu ......................................................
Covrigi cu anison ...............................................................................................
Covrigi cu ou .......................................................................................................
Covrigi de ou .......................................................................................................
Mandel Kuchen (prjitur cu migdale) ..................................................
Mandel Kuchen cu foaie (prjitur nemeasc) ..................................
Milch Brod (pine de lapte) .......................................................................
Plmdeala picoturilor ....................................................................................
Picoturi de Elveia (Sviera) .........................................................................
Pesmei (posmagi) pentru ciocolat ............................................................
Pesmei (posmagi) n forme de tinichea ....................................................
Pesmei (posmagi) n forme de hrtie .........................................................
Pesmei (posmagi) ..............................................................................................
Pesmei (posmagi) de Braov ........................................................................
Pesmei (posmagi) pentru cafea ....................................................................
Pesmei (posmagi) la minut ............................................................................
Pesmei (posmagi) de Roma ..........................................................................
Prjituri pentru sup ..........................................................................................
Aluat pentru foi ...................................................................................................
Pachet ....................................................................................................................
Bogace (Bohaci) .................................................................................................
Gogoi (Croapfne, Crafine) ............................................................................
Brioches .............................................................................................................
Aluat pentru ntiu Maiu .................................................................................
Cornuri cu magiun (chifle cu povidl) .......................................................
Cornuri (chifle) cu mac ....................................................................................

Page 8 of 352

46.
47.
48.
49.

Minciunele pentru carnaval ............................................................................


Bucium prjit n unt ...........................................................................................
Turtioare ..............................................................................................................
Macaroane mici ...................................................................................................

V. Despre aluaturi calde .................................................................


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.

Pine de Spania (pandepan) .........................................................................


Prjituri cu mere sau cu gutui ........................................................................
Gluti (bulete) de brnz proaspt ...........................................................
Gogoi mici ..........................................................................................................
Gogoi grabnice ..................................................................................................
Gogoi cu drojdie de bere ...............................................................................
Gogoi cu untdelemn ........................................................................................
Sulioare ................................................................................................................
Cas de viespe .....................................................................................................
Plesiruri ..................................................................................................................
Cataif .......................................................................................................................
Tocmagi de orez .................................................................................................
Tocmagi .................................................................................................................
Plcint cu carne .................................................................................................
Prjitur nemeasc cu mere ..........................................................................
Plcint cu lapte ..................................................................................................
Plcint cu orez ...................................................................................................
Alivenci ..................................................................................................................
Cltite ......................................................................................................................
Plcintoare ............................................................................................................
Varzare ...................................................................................................................
Lapte zburat spaniol ..........................................................................................

VI. Despre nvrtite ..............................................................................


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

nvrtit cu ciocolat .........................................................................................


nvrtit cu migdale ...........................................................................................
nvrtit cu brnz .............................................................................................
nvrtit ..................................................................................................................
nvrtit cu mere creeti .................................................................................
nvrtit cu spanac .............................................................................................
nvrtit ungureasc cu unc (jambon) ....................................................
nvrtit cu raci ...................................................................................................
Tocmagi cu brnz .............................................................................................
Aluat rusesc (blini) pentru carnaval ............................................................
Consoane (o prjitur italian) ......................................................................
Baclava ...................................................................................................................
Baclava turceasc ...............................................................................................
Trigoane .................................................................................................................

Page 9 of 352

VII. Despre turte, torte i scoare ........................................


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.

Turte pentru ajunul Crciunului i Bobotezei .........................................


Pine dulce pentru Crciun i Boboteaz ..................................................
Pine pentru Anul Nou .....................................................................................
Turt dulce cu mirodenii .................................................................................
Turt cu viine .....................................................................................................
Tort de migdale .................................................................................................
Tort de migdale .................................................................................................
Tort de migdale .................................................................................................
Tort de Linz, cu gratii .....................................................................................
Tort de ciocolat cu migdale ........................................................................
Tort de Linz frecat .........................................................................................
Tort coapt n tingire ......................................................................................
Pine de Spania ...................................................................................................
Rulou cu dulcea ...............................................................................................
Scoar de migdale .............................................................................................
Scoar ....................................................................................................................
Croete de Olanda ..............................................................................................
Macaroane ............................................................................................................
Gato nemesc .......................................................................................................
Bezele .....................................................................................................................
Gofre nemeti .....................................................................................................
Prjituri de migdale ...........................................................................................
Jamblete de migdale ..........................................................................................
Prjituri de migdale ...........................................................................................
Prjituri de zahr ................................................................................................
Turtie de migdale cu zahr ............................................................................
Gato de cartofi de Lion ....................................................................................
Gato franuzesc de orez ...................................................................................
Gato franuzesc ...................................................................................................
Biscotine ................................................................................................................
Corbiele ................................................................................................................
Nugat .......................................................................................................................

VIII. Despre budinci, atouri i


suflele .........................
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Budinc de castane ............................................................................................


Budinc de gutui .................................................................................................
Budinc de cltite ...............................................................................................
Budinc de gri ....................................................................................................
Budinc de migdale ...........................................................................................
Budinc englezeasc .........................................................................................
Budinc cu brnz dulce ..................................................................................
Budinc de fin .................................................................................................

Page 10 of 352

9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.

Budinc de franzel ...........................................................................................


Budinc cu mere creeti .................................................................................
Budinc cu atou .................................................................................................
Budinc cu fragi ..................................................................................................
Budinc de viine cu migdale ........................................................................
Budinc de viine ...............................................................................................
Budinc de viine ...............................................................................................
Budinc de glbenu de ou ............................................................................
Budinc de ciocolat .........................................................................................
Gogoi de ciocolat ...........................................................................................
Budinc de cafea .................................................................................................
Budinc mprteasc .......................................................................................
Budinc mprteasc .......................................................................................
Budinc de orez cu atou .................................................................................
Budinc de pine ................................................................................................
Budinc de migdale i fisticuri ......................................................................
Budinc de orez cu friganele i rom ............................................................
Budinc cu cartofi ..............................................................................................
Budinc de cartofi ..............................................................................................
Budinc de raci ...................................................................................................
Budinc de morcovi ..........................................................................................
Budinc de carne ................................................................................................
Budinc de vin ....................................................................................................
Budinc de macaroane .....................................................................................
Halva turceasc ...................................................................................................
atou de vin ..........................................................................................................
atou de ciocolat ..............................................................................................
atou de vanilie ..................................................................................................
atou pentru orez cu ciocolat ......................................................................
Sufle cu omlet ...................................................................................................
Omlet cu rom .....................................................................................................
Omlet cu spanac sau trufe ............................................................................
Meridon de orez ..................................................................................................
Dulce pregtit la minut .....................................................................................
Sufle de orez ........................................................................................................
Sufle de mere .......................................................................................................
Spum de mere creeti ....................................................................................
Spum de smntn (slifc) ............................................................................
Spum de ciocolat ............................................................................................
Spum de portocale ...........................................................................................
Spum de lme ..................................................................................................
Spum de atou ...................................................................................................

IX. Despre ngheate

.......................................................................
....

Page 11 of 352

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Lucrurile necesare la ngheat .....................................................................


ngheat de vanilie ............................................................................................
ngheat de ciocolat .......................................................................................
ngheat de lme .............................................................................................
ngheat de portocal .......................................................................................
ngheat de viine .............................................................................................
ngheat de persici ............................................................................................
ngheat de ananas ............................................................................................
ngheat de zahr ars .......................................................................................
Ponciu romn .......................................................................................................

X. Despre creme

.......................................................................
................

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Crem de cafea cu lapte ...................................................................................


Crem de ciocolat ............................................................................................
Crem de fisticuri ...............................................................................................
Crem de lme ..................................................................................................
Crem plumbuit ................................................................................................
Crem btut ........................................................................................................
Crem de vanilie .................................................................................................
Crem prjit ........................................................................................................
Crem de portocal ............................................................................................
Crem de migdale ..............................................................................................

XI. Despre lpturi dulci ............................................................................


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Caimac ....................................................................................................................
Muhalebiu cu nisatea ......................................................................................
Muhalebiu cu fin de orez ............................................................................
Muhalebiu cu fin de orez i pept de gin ............................................
Muhalebiu cu lapte de migdale pentru post .............................................
Muhalebiu cu sirop de gru ............................................................................
Muhalebiu de must (mustalevria ) ...............................................................

XII. Despre gelatine

.......................................................................
.....

1.
2.
3.
4.
5.

Gelatin de portocale ........................................................................................


Gelatin de portocale ........................................................................................
Gelatin de smeur ............................................................................................
Gelatin de lme ...............................................................................................
Gelatin de lme ...............................................................................................

Page 12 of 352

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.

Gelatin de vanilie .............................................................................................


Gelatin de vanilie .............................................................................................
Gelatin de vanilie .............................................................................................
Gelatin de coacze (pomuoar) ................................................................
Gelatin de micunele (toporai) ..................................................................
Gelatin de viine ...............................................................................................
Gelatin de viine ...............................................................................................
Gelatin de ciocolat .........................................................................................
Gelatin de ampanie ........................................................................................
Gelatin de migdale ..........................................................................................
Gelatin de lapte .................................................................................................
Gelatin de fragi .................................................................................................
Gelatin de mere paradise ...............................................................................
Gelatin de gutui .................................................................................................
Gelatin de cafea cu lapte ...............................................................................
Gelea mozaic .....................................................................................................
Blanc mange .........................................................................................................

XIII. Despre buturi .........................................................................


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Sirop (orad) de smn de pepene galben ...........................................


Sirop de migdale (orgeat) ................................................................................
Sirop de gum ......................................................................................................
Butur de smburi ............................................................................................
Butur cald i rece sau ponciu ..................................................................
Ciocolat ................................................................................................................
Bishof (butur cald englezeasc) .............................................................
Grog (butur cald american) ....................................................................
Butur ntritoare .............................................................................................
Vutc aurit ..........................................................................................................
Rachiu cu mai multe mirodenii .....................................................................
Butur de cidru ..................................................................................................
Viinat ..................................................................................................................
Viinat ..................................................................................................................
Viinat ..................................................................................................................
Viinat ..................................................................................................................

XIV. Despre mncri reci

............................................................

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Patet rece ...........................................................................................................


Mncare rece de dropie sau de piept de curcan ......................................
Gelatin de curcan sau de gsc ...................................................................
Tocturi mai deosebite .....................................................................................
Gelatin de dropie ..............................................................................................
Dob de curcan ....................................................................................................

Page 13 of 352

7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.

Gelatin de potrnichi .......................................................................................


Gelatin de purcel ..............................................................................................
Gelatin de tiuc ...............................................................................................
Gelatin de crap ..................................................................................................
Pete cu maionez aspicat ...............................................................................
Vinegret de pete ..............................................................................................
Vinegret de crnuri ..........................................................................................
Recituri romneti ..............................................................................................
Cpn de viel cu maionez ......................................................................
Stridii cu maionez ............................................................................................
Stacoji cu maionez (homard) .......................................................................
Raci cu maionez ...............................................................................................
Creeri de viel cu maionez sau parmezan ...............................................
Salat de raci ........................................................................................................
Scordolea de raci ................................................................................................
Salat de icre ........................................................................................................
Unt colorat ............................................................................................................

XV. Despre marinate i plachii


..............................................
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Marinat de morun prjit .................................................................................


Marinat de morun fert ....................................................................................
Marinat de scrumbii proaspete de Dunre ..............................................
Scrumbii de Dunre srate ..............................................................................
Marinat de stridii i de midii ........................................................................
Marinat de raci ..................................................................................................
Marinat de cprioar slbatec i de iepure ...........................................
Marinat de piept de curcan ...........................................................................
Marinat de msline verzi ...............................................................................
Marinat de msline negre ..............................................................................
Plachie de ceg, morun, nisetru i lalu ...................................................
Plachie de stridii .................................................................................................
Plachie de raci ......................................................................................................

XVI. Despre supe


...................................................................................
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Bulion colorat ......................................................................................................


Bulion alb ..............................................................................................................
Sup de piurea de puiu .....................................................................................
Sup cu toctur de puiu crud .......................................................................
Sup de piurea de linte sau de mazre verde ...........................................
Sup de piurea de castane ...............................................................................
Sup de toctur de piept de curcan ............................................................

Page 14 of 352

8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.

Sup de toctur de gin crud ...................................................................


Sup de broate ...................................................................................................
Sup cu ou .............................................................................................................
Sup cu gluti de carne ..................................................................................
Sup de raci ..........................................................................................................
Sup cu gluti de raci ......................................................................................
Sup cu gluti de fin ...................................................................................
Sup cu gluti de parmezan sau de cacaval ras ...................................
Sup de bolovan de gri ...................................................................................
Sup cu gluti de pesmete cu migdale .....................................................
Sup franuzeasc ...............................................................................................
Sup italieneasc ................................................................................................
Sup ungureasc .................................................................................................
Sup de raci ..........................................................................................................
Sup cu gluti de creeri ..................................................................................
Sup de gluti cu gri ......................................................................................
Ciorb de burt (pntece) de vac (skembea) ..........................................
Ciorb de picioare de viel ..............................................................................
Sup cu zeam de ptlgele roii ..................................................................
Sup de verdeuri ................................................................................................
Sup de arpca ...................................................................................................
Sup de galet ......................................................................................................
Sup de trahana ...................................................................................................
Sup de tiei ........................................................................................................
Sup de cartofi .....................................................................................................
Macaroane n loc de sup ................................................................................
Sup de puiu fript ...............................................................................................
Sup de stridii ......................................................................................................
Supe diferite .........................................................................................................
Orez de cartofi .....................................................................................................
Trahana pentru sup ..........................................................................................
Iufca .........................................................................................................................
Bor rusesc ............................................................................................................
Bor cu varz verde i cu puiu ......................................................................
Bor cu puiu de gin .......................................................................................
Potroace de curcan sau de gsc ...................................................................
Bor de iepure ......................................................................................................
Bor de crap, de morun sau de ceg ............................................................
Sup de raci ..........................................................................................................
Bor cu gluti de raci ......................................................................................
Bor cu piroci, cu umplutur de raci ........................................................
Bor cu gluti de pete ...................................................................................
Bor cu gluti de cartofi ................................................................................
Sup de nut (nohot) .........................................................................................
Sup de mazre ...................................................................................................

Page 15 of 352

XVII. Despre rasoluri


.......................................................................
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Rasol natural ........................................................................................................


Rasol de clapon ori de curc gras ..............................................................
Bou de mod ........................................................................................................
Rasol de muchiu de vac umplut (rasol husresc) ...............................
Muchiu de vac cu smntn .......................................................................
Rasol cu toctur ................................................................................................
Limb de vac cu sos de sardele ...................................................................
Muchiu cu macaroane dup moda italian .............................................
Limb gtit dup moda polonez ...............................................................
Limb de vac prjit ........................................................................................
Limb umplut ....................................................................................................
Rasol de pstrvi .................................................................................................
Rasol de morun, de ceg, de mrean,
de alu i de tiuc ...........................................................................................

XVIII. Despre sosuri


i garnituri la rasoluri
............................................................................
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.

Sos sau tocan de ciuperci ..............................................................................


Sos de castravei .................................................................................................
Sos de tarhon ........................................................................................................
Sos de mcri .......................................................................................................
Maionez ...............................................................................................................
Sos de ciuperci ....................................................................................................
Hrean cu franzel ...............................................................................................
Sos de capere .......................................................................................................
Sos de arpagic i usturoiu ................................................................................
Sos cu hrean i migdale ...................................................................................
Sos de mutar rece .............................................................................................
Sos de sardele ......................................................................................................
Sos de agurid ......................................................................................................
Sos de agrie .........................................................................................................
Sos de coacze (pomuoar) ..........................................................................
Sos de ptlgele roii ........................................................................................
Sos de ceap .........................................................................................................
Sos de arpagic ......................................................................................................
Sos de cartofi .......................................................................................................
Sos de varz ..........................................................................................................
Varz umplut .....................................................................................................
Garnitur de gri .................................................................................................
Croete de cartofi ...............................................................................................
Garnitur de cartofi ...........................................................................................

Page 16 of 352

25.
26.
27.
28.
29.
30.

Gogoi de cartofi ................................................................................................


Cartofi mpnai ..................................................................................................
Garnitur de ciuperci ........................................................................................
Aluat pentru garnituri .......................................................................................
Garnituri uscate ...................................................................................................
Garnitur de parmezan .....................................................................................

XIX. Despre mncri calde ........................................................


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.

Cpn de viel cu sos de ou ......................................................................


Patet de ficai de gsc a la Strasburg ....................................................
Stechi italiani .......................................................................................................
Sos pentru toate mncrile de vnat ............................................................
Iepure cu sos picant ...........................................................................................
Patet de iepure .................................................................................................
Iepure cu sos de sardele ...................................................................................
Cotlete prjite cu zeama lor ............................................................................
Iepure cu sos dulce i acrior .........................................................................
Iepure nvelit cu ciuperci .................................................................................
Sos cu snge de iepure .....................................................................................
Cprioar cu sos picant ....................................................................................
Ginui sau potrnichi sczute ......................................................................
Crnciori de iepure ..........................................................................................
Cprioar cu sos de trufe .................................................................................
Cprioar cu sos de capere .............................................................................
Muchiu de cprioar n prapure ..................................................................
Prjitur financiar cald .................................................................................
Meridon de orez ..................................................................................................
Pilaf cu turturele sau puiu de gin .............................................................
Piepi de prepeli ...............................................................................................
Prepelie cu orez .................................................................................................
Potrnichi cu polent ........................................................................................
Vrbii cu sos i mmligu ...........................................................................
Pui cu mmligu de gri ...............................................................................
Potrnichi cu trufe ..............................................................................................
Prepelie cu varz ...............................................................................................
Prepelie sau becae fripte n frunze de vi .............................................
Rinichi de viel n hrtie ..................................................................................
Ginui sau potrnichi cu msline
umplute sau cu ciuperci ...................................................................................
Salmis de becae .................................................................................................
Ginui sau porrnichi sczute ......................................................................
Americani cu trufe .............................................................................................
Ra slbatec cu sos nchis ...........................................................................
Salmis de ra slbatec ...................................................................................
Gu de curcan umplut cu sos .....................................................................
Bulete de potrnichi n sos ..............................................................................
Prjoale umplute .................................................................................................

Page 17 of 352

39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.

Prjoale cu sardele .............................................................................................


unc cu fricandele ............................................................................................
Vol-au-vent de raci cu smntn ..............................................................
Raci cu smntn ................................................................................................
Raci rasol ...............................................................................................................
Anghinare umplute cu toctur de gin ...................................................
Anghinare cu puiu ..............................................................................................
Anghinare mai osebite ......................................................................................
Prepelie cu sos de vnat...................................................................................

XX. Despre mncri cu untdelemn


....................................
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.

Anghinare cu untdelemn ..................................................................................


Anghinare osebite ..............................................................................................
Anghinare osebite ..............................................................................................
Anghinare cu orez ..............................................................................................
Pilaf cu midii ........................................................................................................
Midii sau scoici prjite .....................................................................................
Pilaf de stridii .......................................................................................................
Plachie de stridii .................................................................................................
Stridii fripte ..........................................................................................................
Melci (culbeci) rasol .........................................................................................
Iahnie de melci (culbeci) .................................................................................
Iahnie de raci ........................................................................................................
Raci cu varz ........................................................................................................
Raci cu orez (Pilaf de raci) .............................................................................
Raci umplui .........................................................................................................
Raci umplui .........................................................................................................
Raci prjii ............................................................................................................
Raci piurea de cartofi ........................................................................................
Cheftele de raci ...................................................................................................
Ptlgele vinete mpnate ................................................................................
Ptlgele vinete cu scordolea .........................................................................
Ptlgele vinete umplute cu icre ...................................................................
Ptlgele vinete umplute cu orez ..................................................................
Dovlecei (bostnei) umplui ...........................................................................
Dovlecei (bostnei) prjii ..............................................................................
Pilaf de dovlecei .................................................................................................
Bame iahnie ..........................................................................................................
Ptlgele roii umplute .....................................................................................
Ardei umplui .......................................................................................................
Ceap umplut .....................................................................................................
Cheftele de praz ..................................................................................................
Bob verde (psti i boabe) ............................................................................
Mazre i fasole verde ......................................................................................
Spanac .....................................................................................................................

Page 18 of 352

35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.

Spanac cu orez .....................................................................................................


Alune .......................................................................................................................
Varz nemeasc umplut ...............................................................................
Varz romneasc ..............................................................................................
Varz cu ciuperci ................................................................................................
Varz cu msline ................................................................................................
Plcint de icre ....................................................................................................
Iahnie de caracati ............................................................................................
Caracati umplut cu orez .............................................................................

XXI. Despre fripturi de pete


...................................................
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Ceg i crap ..........................................................................................................


Morun i nisetru ..................................................................................................
Cotlete de morun ................................................................................................
Lin mare fript .......................................................................................................
Scrumbii de Dunre proaspete ......................................................................
Crap umplut ..........................................................................................................
Sos olandez pentru scrumbii ferte.................................................................

XXII. Despre salate


............................................................................
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Anghinare ..............................................................................................................
Ptlgele vinete ...................................................................................................
Dovlecei (bostnei) ............................................................................................
Castravei cu scordolea ....................................................................................
Conopide ................................................................................................................
Varz nemeasc .................................................................................................
Lptuci (marule) .................................................................................................
Prune uscate (perje) ...........................................................................................
Struguri (poam) .................................................................................................
Sparanghel ............................................................................................................
Fasole ......................................................................................................................

XXIII. Despre mncri de pui


................................................
1.
2.
3.
4.
5.

Pui cu sparanghel ...............................................................................................


Pui cu ptrunjel ...................................................................................................
Pui cu conopide ...................................................................................................
Conopide cu parmezan .....................................................................................
Pui cu mazre verde ..........................................................................................

Page 19 of 352

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.

Pui cu ciuperci .....................................................................................................


Pui cu castane ......................................................................................................
Pui cu zeam de ptlgele roii .....................................................................
Pui cu agurid ......................................................................................................
Pui cu tarhon ........................................................................................................
Pui cu agrie .........................................................................................................
Puiu cu alune ........................................................................................................
Puiu cu pere ..........................................................................................................
Puiu cu spanac .....................................................................................................
Morcovi cu puiu ..................................................................................................
Bame cu puiu .......................................................................................................
Dovlegei cu pui ...................................................................................................
Cartofi cu pui .......................................................................................................
Mazre cu raci i pui .........................................................................................
Pui de gin sau porumbei (hulubi) fripi .................................................
Capere cu puiu .....................................................................................................
Pui, porumbei (hulubi), potrnichi
sau becae nbuite ...........................................................................................
Anghemacht de gin, de puiu sau de curcan ..........................................
Paprica de puiu, de gin, de ra sau de curc .....................................
Plachie de puiu, de gin sau de curc .......................................................
Puiu sau ra cu orez .........................................................................................

XXIV. Despre garnituri pentru zarzavaturi


............
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Franzele prjite ....................................................................................................


Franzele umplute cu creeri ..............................................................................
Ficai prjii ..........................................................................................................
Creeri prjii .........................................................................................................
Picioare de viel prjite ....................................................................................
Pui de gin prjii .............................................................................................
niel de viel .......................................................................................................
Crnei pentru garnitur .................................................................................
Fricandele ..............................................................................................................
Fricandele cu creeri ...........................................................................................
Ou umplute .........................................................................................................
Piurea de cartofi ..................................................................................................
Gogoele ................................................................................................................

XXV. Mncri de carne deosebite


.....................................
1.
2.

Buture de cprioar ............................................................................................


Toctur de viel pentru umplutur .............................................................

Page 20 of 352

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.

Spat de viel umplut ......................................................................................


Spat de miel umplut ......................................................................................
Sarmale de gu de curcan ..............................................................................
Psri desosate .....................................................................................................
Ra cu sos de ptlgele ...................................................................................
Arpca cu ra ....................................................................................................
Varz cu ra ........................................................................................................
Ptlgele vinete cu ra ....................................................................................
Musaca de ptlgele ..........................................................................................
Ptlgele umplute ...............................................................................................
Ptlgele prjite ...................................................................................................
Dovlecei (bostnei) umplui ...........................................................................
Dovlecei (bostnei) umplui cu toctur sau orez ..................................
Varz cu slnin ..................................................................................................
Musaca de nut ....................................................................................................
Pui cu smntn ..................................................................................................
Ciulama de pui ....................................................................................................
Pui cu untdelemn i msline ...........................................................................
Varz cu prjoale sau cotlete .........................................................................
Piurea de cartofi cu prjoale sau cotlete ....................................................
Piurea de castane cu prjoale sau cotlete ..................................................
Spanac cu prjoale sau cotlete .......................................................................
Macaroane sau pilaf n foaie ..........................................................................
Pilaf simplu ...........................................................................................................
Pilaf cu compot ...................................................................................................
Pilaf simplu ...........................................................................................................
Ppar .....................................................................................................................
Ceap umplut, de dulce sau de post ..........................................................

XXVI. Despre fripturi


.......................................................................
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Miel fript n pielea lui .......................................................................................


Curcan umplut cu castane ...............................................................................
Biftec de piept de curcan .................................................................................
Muchiu de vac cu sos de trufe i Mader ..............................................
Muchiu de vac uns cu smntn ...............................................................
Potrnichi fripte ..................................................................................................
Ra slbatec fript ..........................................................................................
Becae fripte .........................................................................................................
Purcel fript ............................................................................................................
Curcan fript ...........................................................................................................
Gsc fript ...........................................................................................................
Curcan cu fasole .................................................................................................
Iepure fript ............................................................................................................
Cprioar fript ...................................................................................................
Viel fript ...............................................................................................................

Page 21 of 352

16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.

Cuchebap .............................................................................................................
Frigrui ...................................................................................................................
Friptur italieneasc ..........................................................................................
Cheftele mici ........................................................................................................
Plcint de ficai .................................................................................................
Mamele ...................................................................................................................
Friptur la tingire ................................................................................................
Friptur la tingire ................................................................................................
Cotlete de porc (rmtor) sau de vac ........................................................
Pui umplui fripi ................................................................................................
Carne de vac n frigare ...................................................................................

XXVII. Despre brnzeturi, mncri de ou


i mmligue
...................................................................................
.................
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Brnz sburat,de vac sau de bivoli ......................................................


Iaurt (lapte acru covsit) ..................................................................................
Cacaval de vac .................................................................................................
Brnz srat ........................................................................................................
Lapte dulce ...........................................................................................................
Cafea de cartofi ...................................................................................................
Ou conservate ....................................................................................................
Scrob romnesc ...................................................................................................
Ochiuri ....................................................................................................................
Scrob nemesc ......................................................................................................
Ou cu smntn .................................................................................................
Ou umplute .........................................................................................................
Mmligu pripit ............................................................................................
Mmligu cu mruntaie de miel ...............................................................
Gluti de mmligu ......................................................................................

XXVIII. Despre zarzavaturi conservate


.....................
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Anghinare ..............................................................................................................
Bame .......................................................................................................................
Ptlgele vinete ...................................................................................................
Dovlecei (bostnei) ...........................................................................................
Ptlgele pentru musaca ..................................................................................
Fasole verde .........................................................................................................
Fasole verde .........................................................................................................
Bame .......................................................................................................................
Mazre verde boabe ..........................................................................................

Page 22 of 352

10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.

Ciuperci cu sare ..................................................................................................


Varz acr .............................................................................................................
Foi de vi ..............................................................................................................
Fasole verde ..........................................................................................................
Anghinare cu untdelemn ..................................................................................
Ciuperci n sare (murate) .................................................................................
Ciuperci cu untdelemn .....................................................................................
Castravei acri ......................................................................................................
Ptlgele vinete n sare (murate) ..................................................................
Ardei copi i fieri .............................................................................................
Ptlgele vinete, marinat ...............................................................................
Ptlgele n sare (murate) ................................................................................
Sfecl n sare (murat) ......................................................................................
Varz acr (murat bine) .................................................................................
Ptlgele roii ntregi ........................................................................................
Murturi diferite .................................................................................................
Bulion de ptlgele neferte .............................................................................
Bulion de ptlgele ............................................................................................
Must pentru mutar ............................................................................................

XXIX. Despre crnuri uscate


..................................................
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

unc de porc (mascur, rmtor) ..................................................................


Prepararea uncilor ............................................................................................
Bujni de iepure ..............................................................................................
Pastram de gsc ..............................................................................................
Muchi ....................................................................................................................
Salam ......................................................................................................................
Ghiudem sau salam lat .....................................................................................
Limbi .......................................................................................................................
Pastram de vac tnr ...................................................................................
Carne srat (murat) ........................................................................................

XXX. Cteva reete suplimentare


pentru vegetarieni
...................................................................................
.....
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Napi cu unt ............................................................................................................


Napi cu sos alb ....................................................................................................
Napi cu sos alb ....................................................................................................
Salat de ptlgele roii (tomate) .................................................................
Ptlgele roii (tomate) umplute ...................................................................
Gluti milaneze .................................................................................................

Page 23 of 352

7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.

Gluti prjite ......................................................................................................


Salat cald de ppdie ....................................................................................
Mcri .....................................................................................................................
Piurea de mcri ..................................................................................................
Piurea de linte ......................................................................................................
Sparanghel ............................................................................................................
Sparanghel prjit .................................................................................................
Sparanghel natural .............................................................................................
Sparanghel cu ou ..............................................................................................
elin cu sos .........................................................................................................
elin cu de trufe ................................................................................................
elin natural .....................................................................................................
Spanac cu unt .......................................................................................................
Spanac cu zahr ..................................................................................................

XXXI. Diferite reete pentru cas


.......................................
1.
2.

Uleiu pentru scnduri ........................................................................................


Ceruial pentru scnduri ..................................................................................

Page 24 of 352

TABLA DE MATERII
PENTRU

VEGETARIENI
Cuprinznd reetele ce se pot utiliza n buctria vegetarian

ntreg I, Despre Dulceuri, cuprinznd 81 reete ........................................


ntreg II, Despre erbeturi, cuprinznd 13 reete .......................................
ntreg III, Despre compoturi, cuprinznd 26 reete ...................................
ntreg IV, Despre aluaturi, cuprinznd 49 reete ........................................
ntreg V, Despre aluaturi, cuprinznd 22 reete ..........................................
ntreg VI, Despre nvrtite, cuprinznd 14 reete .......................................
ntreg VII, Despre turte, torte i scoare,
cuprinznd
32 reete ...................................................................................................
ntreg VII, Despre budinci, atouri i suflele,
cuprinznd 50 reete ...................................................................................................
ntreg IX, Despre ngheate, cuprinznd 10 reete .....................................
ntreg X, Despre creme, cuprinznd 10 reete ..............................................
ntreg XI, Despre lpturi dulci, cuprinznd 7 reete ..................................
ntreg XII, Despre gelatine, cuprinznd 22 reete ......................................
Din XIII, Despre buturi, reetele:
1. Sirop (orad) de smn de pepene galben ......................................
2. Sirop de migdale (orgeat) .......................................................................

Page 25 of 352

3. Sirop de gum ...........................................................................................


5. Butur cald i rece sau ponciu ............................................................
6. Ciocolat ....................................................................................................
12. Butur de cidru .....................................................................................

Din XVI, Despre supe, reetele:


37. Orez cu cartofi ........................................................................................
39. Iufca ........................................................ .................................................
50. Bor cu gluti de cartofi ......................................................................
51. Sup de nut ............................................................................................
52. Sup de mazre .......................................................................................

Din XVIII, Despre sosuri i garnituri la rasoluri, reetele:


1. Sos sau tocan de ciuperci ......................................................................
5. Maionez ....................................................................................................
6. Sos de ciuperci ..........................................................................................
9. Sos de arpagic i usturoiu .......................................................................
13. Sos de agurid .........................................................................................
15. Sos de coacze ........................................................................................
18. Sos de arpagic .........................................................................................
19. Sos de cartofi ...........................................................................................
20. Sos de varz .............................................................................................
22. Garnitur de gri .....................................................................................
23. Croete de cartofi ...................................................................................
24. Darnitur de cartofi ................................................................................
25. Gogoi de cartofi ....................................................................................
26. Cartofi mpnai ......................................................................................
27. Garnitur de ciuperci .............................................................................
28. Aluat pentru garnituri ............................................................................
29. Garnituri uscate ......................................................................................
30. Garnitur de parmezan ..........................................................................

Din XIX, Despre mncri calde, reeta:


46. Anghinare mai osebite ..........................................................................
Din XX, Despre mncri cu untdelemn, reetele:
1. Anghinare cu untdelemn..........................................................................
2. Anghinare osebite .....................................................................................
3. Anghinare osebite .....................................................................................
4. Anghinare cu orez ....................................................................................
20. Ptlgele vinete mpnate .....................................................................
21. Ptlgele vinete cu scordolea ...............................................................
23. Ptlgele vinete umplute cu orez .........................................................
24. Dovlecei umplui ....................................................................................
25. Dovlecei prjii .......................................................................................
26. Pilaf de dovlecei .....................................................................................
27. Bame iahnie .............................................................................................
28. Ptlgele roii umplute ..........................................................................
29. Ardei umplui ..........................................................................................
30. Ceap umplut ........................................................................................
31. Cheftele de praz ......................................................................................
32. Bob verde .................................................................................................
33. Mazre i fasole verde ...........................................................................
34. Spanac ......................................................................................................
35. Spanac cu orez ........................................................................................
36. Alune ........................................................................................................
37. Varz nemeasc umplut .....................................................................

Page 26 of 352

38. Varz romneasc ..................................................................................


39. Varz cu ciuperci ....................................................................................
40. Varz cu msline ....................................................................................

ntreg XXII, Despre salate, cuprinznd 11 reete ......................................


Din XXIII, Despre mncri de pui, reeta:
4. Conopide cu parmezan ............................................................................

Din XXIV, Despre garnituri, reetele:


1. Franzele prjite .........................................................................................
11. Ou umplute ............................................................................................
12. Piurea de cartofi .....................................................................................
13. Gogoele ..................................................................................................

Din XXV, Mncri de carne deosebite, reetele:


15. Dovlecei umplui cu orez ......................................................................
22. Piurea de cartofi ......................................................................................
23. Piurea de castane ....................................................................................
24. Spanac ......................................................................................................
25. Macaroane sau pilaf n foaie ................................................................
26. Pilaf simplu .............................................................................................
27. Pilaf cu compot .......................................................................................
28. Pilaf simplu .............................................................................................
29. Ppar .......................................................................................................
30. Ceap umplut ........................................................................................

ntreg XXVII, Despre brnzeturi mncri de ou


i mmligue, cuprinznd 15 reete .................................................................
ntreg XXVIII, Despre zarzavaturi conservate,
cuprinznd 28 reete ...............................................................................................
ntreg XXX, Cteva reete suplimentare
pentru vegetarieni, cuprinznd 20 reete ........................................................

Page 27 of 352

I.
DESPRE DULCEURI I PREPARAREA LOR.
____

1. Dulcea de toporai (micunele).


S se ia 1200 grame de foaie de toporai, bine
curite i ciuruite, i s se opreasc ntr'un kilogram i
200 grame de ap fiart, ce va fi ntr'o tingire pus deja pe
foc; n timpul fierberii, frunzele se vor amesteca n apa
aceea pn ce se vor muia; dup aceasta, dndu-se tingerea
iute jos de foc, se va acoperi cu un tifon ud, ca s se
receasc fiertura; dup receal, frunzele se vor stoarce
bine i zeama din tingere se va strecura printr'un tifon des,
lsndu-se s se lipezeasc; aceast zeam se cheam rup.
Avndu-se 1500 grame de zahr pulverizat i 300
de grame foi, precum se arat mai sus, acestea se vor aeza
n tingere, rnd pe rnd, adic : un rnd de zahr i un rnd
de foi, pn ce se vor isprvi; peste acestea se va turna
zeama limpezit i se va amesteca de 2 sau de 3 ori cu o

Page 28 of 352

lingur mare de lemn; dup aceasta se va pune tingirea pe


foc, dndu-se foc cte puin, spre a se topi zahrul, iar
pentru a se lega, se va da foc iute, i cnd fiertura va fi
legat dup plcere, se va putea pune n borcane.
2. erbet de toporai (micunele).
S se pregteasc cu 300 grame de ap i 1200
grame de foi, dup cum s'a zis mai sus, rupul dup modul
artat, i rupul acesta s se toarne peste 1200 grame de
zahr pulverizat, i s se pun spre a se topi ncetior; pe
urm se va da foc iute s fiearb pn ce se va lega ca de
erbet, iar cnd va ncepe s-i ngroae clocotele, s se
pun o linguri din aceast fiertur, ntr'o ceac cu ap
rece, i dac, frmntndu-se ntre degete, se va face
buburuz, se nelege c fiertura este gata; se stoarce peste
ea zeama dela un sfert de lme i, dup vr'o dou clocote,
tingerea se coboar jos la un loc rece, iar cnd se va rci
ct poate suferi degetul, se va lua la mestecat cu un
melesteu (fcle), fcut nadins pentru dulcea, i vznd
c se schimb faa, atunci se taie coarda, iar dac mai cere
trebuina s se mai mestece, se va frmnta cu mna pn
ce se face ca alifia; astfel fiind gata, se va putea pune n
vase.
3. Sirop de toporai (micunele).
Pregtindu-se dintr'un kilogram de ap i un
kilogram de foi, dup cum se arat mai sus, zeama
limpezit dup modul prescris, aceast zeam se toarn
peste un kilogram de zahr pulverizat i se pune pe foc
spre a se topi ncet; pe urm se d foc s fiearb spre a se
lega ca jumtate erbet, turnndu-se asupra clocotelor
zeama dela jumtate lme, i se poate da tingerea jos de
pe foc, ca s se rceasc; avandu-se pregtite sticle
(butelci) destinate pentu sirop, se va turna fiertura print'o
plnie (leic) de tinichea, n care se va pune i una de
pslsau de hrtie sugtoare, i, astupndu-se bine sticlele
cu dop de plut, se vor lega la gur cu piele. Prin acest

Page 29 of 352

chip se dobndete oricte kilograme de sirop ar avea


cineva plcere s fac n parte.
4. Modul preparaiunii zemurilor.
Pentru zemurile de sirop, vutci, viinate, dac
cineva are plcere s le aib mai limpezi, s aib pregtit
o plnie de psl sau de hrtie sugtoare, pus ntr'una din
tinichea, i aceast plnie s se pun n vas sau n sticl
(butelc).
5. Dulcea de foi de trandafir.
Alergndu-se pentru rup (zeama foilor de trandafir)
un kilogram foaie din o mie de trandafiri, aceast foaie se
va ciurui pentru a se curi de semine, i se va opri n
tingerea ce va fi pe foc cu un chilogram de ap fiart. La
opreal se va mesteca floarea cu o lingur de lemn sau
fier alb, i dup ce foile se vor muia, tingerea se va da jos,
amestecndu-se fiertura de vre-o dou ori; dup aceasta se
va acoperi tingerea cu un tulpan ud, spre a se rcori, i,
fiind rcorit, se stoarce floarea, iar zeama se strecoar i
se las s se limpezeasc; avndu-se pregtite i ciuruite
300 grame de floare de cea mai frumoas (bine
nelegndu-se c se va tia prile galbene ale florilor), se
aeaz rnduri cu un kilogram i jumtate de zahr
pulverizat, ntr'o tingere bine spoit; se toarn rupul de mai
sus, i, amestecndu-se de 2 sau 3 ori, se pune pe un foc
lin, ca s se topeasc, iar pentru a se lega, se d focul iute,
i cnd fiertura e legat dup plcere, se coboar de pe foc
i se pune n borcane; a doua zi se leag borcanele cu
hrtie nepat cu acul (mpuns cu boldul).
6. erbet de trandafir.
Dintr'un kilogram de foi de trandafiri bine curite,
ciuruite i tiete de prile galbene, oprindu-se cu 300
grame de ap, se pregtete rupul dup chipul de mai sus;
acest rup se toarn peste un kilogram de zahr pulverizat i
se pune pe un foc lin, ca s se topeasc; dup ce fiertura se

Page 30 of 352

va fi topit, se d foc iute, pentru a se lega ca erbet,


ncercndu-se dup cum se arat la No. 2. Se ia apoi o
lingur din fiertur i cu aceasta se moaie 3 grame de sare
de lme (sricic).
Tingerea se coboar de pe foc, se las s se
receasc ct va suferi degetul, i se ia la mestecat pn ce
se schimb coloarea; la schimbarea coloarei, se pune sarea
de lme (sricica) de mai sus i o linguri de zeam
fiart i legat, de lme, mai amestecndu-se pn ce se
va reci, i astfel erbetul fiind gata, se poate lsa n tingere,
mestecndu-se din cnd n cnd cu mna, pn se va reci
bine; dup aceea se pune n chesele. (Zeama de lme
pomenit mai sus se pregtete de mai 'nainte: storcnduse 50 de lmi sau mai multe, dup trebuin, se strecoar
bine zeama de smburi, se fierbe ntr'un ibric curat, de
scade pn ce se va lega, i din acea zeam se
ntrebuineaz cte o linguri la erbeturile de trandafir.)
7. Sirop de trandafir.
Lundu-se un kilogram de foi de trandafiri, bine
alese i curite de prile galbene, se pregtete rupul cu
un kilogram de ap, strecurat printr'un tifon des i filtrat
prin psl sau hrtie sugtoare; acest rup se toarn peste un
kilogram de zahr bine pulverizat, se las s se topeasc
pe un foc lin, i pe urm se d foc s se lege ca jumtate
erbet; asupra legatului se pune zeama dela jumtate de
lme; apoi se d tingerea jos, se las de se rcorete
siropul, i pe urm se toarn n sticle (butelci), dup cum
se arat mai sus.
8. Dulcea de smeur.
Cu 900 grame de ap, se topete 1200 grame de
zahr; fierbnd, se leag ca jumtate erbet, strocndu-se
asupra fierturii zeama dela jumtate lme; dup aceasta
se pune 900 grame de smeur bine aleas, i se fierbe pn
ce se leag ca de erbet, cercndu-se legtura pe o farfurie,
iar cnd e gata, se toarn ntr'un castron; dup ce se va

Page 31 of 352

reci, se pune n borcane, ca prin smeur s se prefac


zahrul.
9. erbet de smeur.
300 de grame de zeam de smeur, se toarn peste
1200 grame de zahr pulverizat; se pune pe foc lin s se
topeasc, i prin un foc iute se las s se lege ca la erbet;
asupra legatului se pune zeama dela jumtate lme; se
mai d cteva clocote, i coborndu-se tingerea de pe foc,
se ia ndat la mestecat, pn ce se schimb coloarea, i
astfel se pune n borcane.
10. Peltea (belte) de smeur.
Frmntndu-se o cantitate de smeur pentru a
scoate zeama, se pune ntr'un tifon; acest tifon se leag, nu
prea strns, cu o sforicic i se stoarce prin mijlocul a dou
farfurii puse ntr'un blid mare, ca s putem avea ntr'nsul
toat esena; dup aceasta, strecurndu-se printr'un ervet
curat, se va lua 600 grame din aceast esen i, turnnduse peste 1000 grame de zahr pulverizat, se va topi bine
prin un foc lin; apoi, dndu-se foc iute, se va lega ntocmai
ca erbetul; atunci cheselele se vor afuma cu indiraim
(odogaci) i se va turna pelteaoa la moment, punndu-se n
fiecare chesea cte o linguri, pentru ca s nu crape.
11. Sirop de smeur.
Se pune s se topeasc la un foc lin 900 grame de
smeur cu 600 grame de zahr pulverizat; dup aceasta se
leag ca jumtate erbet prin foc iute, iar asupra legatului
se pune zeama dela un sfert de lme; apoi, dndu-se jos,
se las s se receasc i n urm se toarn prin sticlele
(butelcile) destinate pentru aceasta, dup cum se arat mai
sus.
12.Dulcea de coacze (pomuoar).

Page 32 of 352

Se ia dou pahare de coacze curite de smburi,


de orice mrime vor fi paharele; dup aceea se topete cu
900 grame ap zahrul pisat i cernut, msurat cu patru
pahare tot de aceeai mrime, punnd la fiertur i un
albu de ou; asupra fierturii se pune zeama dela jumtate
lme i cnd zahrul va fi bine topit, se strecoar i se
pune pe foc spre a se lega ca jumtate erbet; pe urm se
pun coaczele (pomuoara) n el, se mai d cteva clocote,
dndu-se foc iute, i cnd va fi legat dup plcere, se
toarn iute prin chesele afumate cu indiraim (odogaci).
Afumarea cheselelor se face n chipul urmtor: pe o piatr
curat se pun crbuni aprini, peste acetia se pune
indiraim, iar borcanele se in deasupra fumului, cu gura n
jos.
13. erbet de coacze (pomuoar).
Se ia 300 grame de zeam de coacze (pomuoar)
strecurat dup cum se arat mai sus, se toarn peste 1200
grame de zahr pulverizat si cernut, se pune pe foc lin cu
trei grame de vanilie, ca s se topeasc, i pe urm se d
foc iute, spre a se lega ca jumtate erbet; asupra legatului
se toarn zeama dela un sfert de lme, i cnd va fi legat
ca de erbet, se d tingirea jos, se las s se receasc i.
cnd fiertura poate suferi degetul, se mestec; dac vedem
c se taie coarda, se frmnt n palme i se pune n
chesele.
14. Sirop de coacze (pomuoar).
Peste un kilogram de zahr pisat i cernut se toarn
500 grame zeam de coacze, dup cum s'a artat mai8
sus, i, dac vrem, mpreun cu trei grame vanilie; apoi se
pune pe foc spre a se topi; dup aceasta se d foc iute spre
a se lega ca jumtate erbet, punndu-se asupra legatului
zeama dela un sfert de lme, se mai d cteva clocote i
coborndu-se tingirea de pe foc, se las s se receasc, iar
cnd trebue s se strecoare, se urmeaz dup chipul cum
s'a artat mai sus, iar cnd fiertura va fi rece, se toarn prin
sticle (butelci), astupndu-se bine.

Page 33 of 352

15. Dulcea de dracil.


Curindu-se de smburi jumtate de kilogram de
dracil se pune ntr'un tulpan rar s se strecoare de zeam,
pn ce se va topi zahrul cu 700 grame de ap, i se va
fierbe cu un albu de ou i cu zeama dela jumtate de
lme. Dup aceasta zahrul se va strecura i se va pune
pe foc, spre a se lega ca jumtate erbet, punndu-se la
fiertur 2 grame de vanilie; cnd aceasta e gata, se
toarn dracila peste zahr, i se d cteva clocote, iar cnd
fiertura va fi legat dup plcere, se toarn ntr'un castron;
se las apoi s se receasc, i pe urm se pune n borcane
(chesele).
16. erbet de dracil.
Peste 1200 grame de zahr pulverizat, se toarn
240 grame de zeam de dracil, i, mpreun cu trei grame
de vanilie, se pune pe un foc lin pn ce se va topi; dup
aceasta se d foc iute spre a se lega, pzindu-se cu mare
luare aminte, iar cnd va fi timpul de cercat, trebue s se
coboare ndat tingirea de pe foc, cci se poate s te nele,
prndu-se c e legat, cnd poate c se arde; cnd fiertura
e legat, se ia ndat la mestecat, i dac vedem c se
schimb coloarea, se toarn n chesele.
17. Sirop de dracil.
Frmntndu-se bine 600 grame de dracil, se
strecoar i se toarn peste 1200 grame de zahr topit cu
900 grame de ap i 3 grame de vanilie, pe un foc lin;
turnndu-se zeama aceea, se d foc iute, ca s se lege ca
jumtate erbet, iar dup ce se va fi legat, se coboar
tingirea, se las s se receasc i se toarn prin sticle
(butelci).
18. Dulcea de viine.

Page 34 of 352

900 grame de viine, curite de smburi, se toarn


peste 1200 grame de zahr pulverizat, i se pune pe foc
spre a se topi; apoi tingirea se ia din cnd n cnd de pe foc
i se clatin; dup ce zahrul se va fi topit, se d foc mai
tare, pn ce se leag dup plcere, punndu-se dup
dorin, asupra clocotelor, vanilie sau smburi curii;
cnd fiertura va fi legat dup voe, se rstoarn n castron,
lsndu-se s se receasc, iar a doua zi se toarn n
borcane.
Trebue s nu se uite, c toate dulceurile de boabe
curite de smburi, se vor turna mai ntiu ntr'un castron,
i a doua zi se vor pune n borcane, iar cnd boabele sunt
mari, crnoase, i zahrul va fi bun, atunci zahrul acesta
trebue s se moaie i s fiarb cu 1200 grame de ap, i
apoi s se limpezeasc cu ou i cu lme.
19. erbet de viine.
Viine n cantitate de 1800 grame, se storc i se
strecoar, lsndu-se zeama s se limpezeasc; pe urm,
peste 1400 grame zahr pulverizat, se toarn 300 grame
din zeama aceea, i se pune pe un foc lin ca s se topeasc
mpreun cu 3 grame de vanilie; dup ce se va topi, se d
foc iute, pn ce se va lega ca de erbet; apoi, dndu-se
jos, se ia ndat la mestecat pn ce se taie coarda,
punndu-se la tierea coardei i o mn bun de smburi
de viine, curii i pisai; astfel erbetul fiind gata, se
pune n vase.
20. Sirop de viine.
Se fierbe n 300 grame de ap 1800 grame de
viine, bine pisate ntr'o piuli de marmur sau de lemn;
dup ce se va scdea ca la jumtate din apa aceea, se
strecoar zeam prin psl sau hrtie i se toarn peste
1200 grame de zahr pisat, punndu-se, mpreun cu 3
grame de vanilie, ca s se topeasc pe un foc lin; pe urm
se d foc iute, spre a se lega ca jumtate erbet, i cnd e
gata, se d tingirea jos de pe foc i se las s se rcoreasc;

Page 35 of 352

dup aceea se toarn prin sticle (butelci) astupndu-se


bine.
21. Dulcea de fragi sau cpune.
Se moaie 1200 grame de zahr n 1200 grame ap
i se limpezete cu un albu de ou i cu zeama dela o
jumtate lme, strecurat i legat ca de erbet. Avnduse pregtite 900 grame de fragi, curite i lsate n ap de
var cam trioar, timp de 20 minute, se cltesc n ap
rece, punndu-se pe o sit ca s se scurg apa; pe urm
aceste fragi se pun n zahrul de mai sus ca s fearb n
clocote mari, pn ce se va lega ca de erbet, iar asupra
legatului se pune zeama dela un sfert de lme i se toarn,
dup plcere, i cu dou linguri de ap de flori; se mai d
apoi un clocot sau dou i pe urm se d tingirea jos de pe
foc i se toarn n castron, punndu-se la receal ca apoi,
turnndu-se n borcane, s se prefac cu zahrul.
22. erbet de fragi sau cpune.
Se frmnt o ctime de fragi i se storc bine
printr'un tifon des. Din zeama aceasta se toarn 300 grame
peste 1200 grame zahr pulverizat i se pune pe un foc lin,
ca s se topeasc; pe urm se d foc iute spre a se lega ca
de erbet, punndu-se asupra legatului, dup voie, o
lingur de ap de flori, iar dup ce se mai d vre-o dou
clocote, se coboar tingirea de pe foc spre a se reci; apoi,
cnd fiertura va putea suferi degetul, se ia la mestecat pn
ce se taie coarda, frmntndu-se i cu mna, pentru a se
pune n borcane (chesele).
23. Sirop de fragi.
Se frmnt 1200 grame de fragi i se storc, iar
neavnd fragi ndeajuns, se amestec cu 300 grame de ap;
aceast zeam, dup ce se va lsa s se limpezeasc, se
strecoar printr'o plnie de psl sau de hrtie, i din
zeama scurs se toarn 300 grame peste 1200 grame de
zahr pisat i cernut; se mai pune, dup voie, o lingur ap

Page 36 of 352

de flori, precum i zeama dela jumtate lme, i se aeaz


pe un foc lin, ca s se topeasc; pe urm se d foc iute spre
a se lega ca jumtate erbet; dup ce e gata, se coboar
tingirea, se las s se rcoreasc i se toarn prin sticle.
24. Dulcea de caise verzi.
Se cur de smburi 100 sau 80 caise verzi, dup
mrime, i, curindu-se, se arunc iute n ap rece i se
spal necontenit, schimbndu-se apa de 15 ori. Avnd pe
foc ap clocotit, se pun caisele, ntr'un tifon, de trei ori
acea ap clocotit, iar pe urm se scot, aezndu-se pe o
sit, ca s scurg. Dup aceasta, se nmoaie 1200 grame de
zahr cu 900 grame ap, punndu-se i un albu de ou,
apoi se fierbe cu 3 grame de vanilie i, adunndu-se spuma
oului la un loc, se stropete iute cu un phrel de ap i cu
zeama dela jumtate de lme; pe urm, dndu-se tingirea
jos, se strecoar printr'un tifon i fiertura strecurat se
pune la legat cu foc iute, ntocmai ca de erbet; dup aceea
se pun caisele de pe sit i, printr'un foc lin, se leag iar ce
de erbet; ns la aceste din urm clocote, se mai scurge
zeama dela jumtate lme i astfel, fiind gata, se deeart
ntr'un castron i se pune la rcoare n pivni; dup aceea
se toarn prin borcane.
25. Dulcea de caise coapte sau zarzre coapte, de
orice mrime.
Se nmoaie 1200 grame de zahr cu 900 grame de
ap; albuul i coaja de ou se pun, cu 3 grame de vanilie,
pe foc iute, pn ce se limpezete i, adunndu-se spuma
oului la un loc, se stropete cu 6 linguri de ap i cu zeama
dela jumtate lme; se d tingirea jos de pe foc, se
strecoar zahrul printr'un tifon subire i se pune apoi pe
un foc iute, spre a se lega ca de erbet, iar cnd e gata, se
d tingirea jos. Se mping smburii dela 80 de caise, fr a
le despica, dac vor fi mici, iar de vor fi mari, 25-30 caise;
de vor fi prea coapte, se pun, ndat dup curitul lor, n
ap de var cam trioar, lsndu-se timp de un sfert de
or; dup aceasta se cltesc n ap rece i se pun pe sit la

Page 37 of 352

soare, s se sbiceasc; cnd aceste caise sunt astfel


pregtite, se pun n zahrul pregtit i se pun pe foc s se
lege, iar cnd vor fi legate dup voie, se rstoarn n
castron, spre a se reci. Dup receal, se pun prin ele cu
mna i smburi de caise, curii de mai nainte, i apoi se
aeaz n borcane i se toarn zeama peste ele.
26. erbet de caise sau de zarzre.
Se ia cojile dela caisele de mai sus i, pe lng
aceasta, se mai adaog nc 1200 grame caise necurite i
smburii stricai i curii; toate acestea se piseaz ntr'o
piuli i se pun pe foc s fearb n 1200 grame de ap,
pn ce se va scdea pe sfert, dup aceasta, dndu-se jos,
se strecoar i din aceast zeam lundu-se numai 300
grame, se nmoaie 1200 grame zahr pisat, mpreun cu
trei grame de vanilie, i se pune pe foc lin, ca s se
topeasc; apoi printr'un foc iute se leag ca de erbet,
cercdu-se legtura n ap, pn ce se face bob (buburuz);
apoi se d tingirea jos de pe foc, se las s se rcoreasc i,
cnd fiertura sufere degetul, se amestec; ndat ce se taie
coarda, se pune prin borcane, punndu-se i o mn de
smburi pisai.
27. Peltea de caise sau de zarzri.
Se pune pe foc 1200 grame de caise foarte curate i
o mn de smburi, ca s fearb cu 1500 grame de ap
limpede; i dup ce fierbe jumtate de or sau 3 sfertuui,
se d jos ca s se receasc puin, strecurndu-se printr'o
plnie de psl sau de hrtie; se mai strecoar nc printr'o
batist deas i cu 600 grame din aceast zeam se
nmoaie 1200 grame zahr pisat i, mpreun cu 3 grame
de vanilie, se pune pe foc puin, ca s se topeasc; pe urm
cu foc iute se leag ca de erbet, i cnd e gata, se pune n
borcane cte o linguri n ele pentruca s nu crape
punndu-se i smburi ntregi curii, dar neoprii.
28. Sirop de caise sau de zarzri.

Page 38 of 352

Din zeama pregtit pentru peltea se ia 900 grame


i cu aceasta se nmoaie 1500 grame de zahr pisat,
mpreun cu 3 grame de vanilie. Se pune s se topeasc
ncet i pe urm, prin foc iute, se leag ca jumtate erbet;
dup aceasta, se coboar tingirea de pe foc, s se
rcoreasc i, prin metodul hrtiei sau al pslei, se
strecoar n sticle.
29. Dulcea de portocale (buci).
Se fierb foarte bine cinci portocale ntregi i dup
ce sunt fierte, se scot punndu-se pe farfurie, pentruca s
se receasc; dup ce se recesc, se taie n buci dup voie,
i dup aceasta se nmoaie 1200 grame de zahr cu 900
grame de ap i punndu-se pe foc s se nmoaie, se va
limpezi zahrul cu un albu de ou i cu zeama dela
jumtate lme; pe urm se strecoar zahrul i, dup ce se
va pune fiertura iar pe foc, se mai d vre-o cteva clocote;
apoi se pun bucile de portocale i se face legtura dup
plcere; iar cnd e gata, se toarn n borcane.
30. Dulcea de coji de portocale.
Se fierb foarte bine cojile dela cinci portocale mari
i, dup ce sunt fierte cum trebue, se taie dealungul, n
buci subiri; pe urm se nmoaie 1200 grame de zahr n
900 grame de ap; se pune pe foc s se topeasc,
limpezindu-se cu un albu de ou i cu zeama dela jumtate
lme; dup aceasta se strecoar, se pune iar pe foc,
aruncndu-se bucile de mai sus, i cnd fiertura e legat,
se stoarce zeama dela jumtate de lme, se mai d vre-o
cteva clocote i se toarn n borcane.
Aceast dulcea se poate ntrebuina peste pine
de Spania (pandepan), picoturi i orice alte patiserii.
31. Dulcea de melci (culbeci) de portocale.
Se taie colile dela opt portocale n lime de un
deget, se rsucesc camelcii (cubelcii) i se nir pe a;
aceti melci (culbeci) se pun ntr'un tifon i n ap

Page 39 of 352

clocotit, ce va fi deja pe foc, si se va ine tifonul pn ce


va fierbe bine;dup aceasta se scot i se pun pe o sit rar
ca s se scurg i s se sbiceasc. Se nmoaie 1350 grame
de zahr cu 600 grame din apa n care au fost melcii, i cu
600 grame ap curat se pun s fearb iute i se cur cu
un albu de ou i cu zeama dela jumtate lme. Se mai
stropete i cu trei linguri de ap, se strecoar zahrul i se
pune iar pe foc de se leag ca jumtate erbet; dup
aceasta se pun melcii (culbecii), nirai cum sunt, s
fearb pn se leag ca erbetul i, la clocotele de pe urm,
se stoarce zeama dela jumtate lme. Cnd e gata, se
coboar tingirea de pe foc, se toarn fiertura n castron i,
dup ce s'a recit, se trage aa i se rstoarn n borcane.
32. Dulcea de miez de portocale.
Se topete ntiu i se nmoaie pe un foc lin 1200
grame de zahr cu 900 grame ap, curindu-se cu un
albu de ou i cu zeama dela jumtate lme; apoi se
strecoar, punndu-se iar pe foc, ca s se lege ca jumtate
erbet; dup ce e gata, se d jos pn cnd se vor curi 10
portocale mari sau 12 mici; aceste portocale trebue s fie
curite i de pelia cea subire dela mez; dup ce va
rmnea numai miezul, curit i de smburi foarte uor, se
pun ntr'un tifon, spre a se scurge zemuoara. Acest miez,
dup ce va fi scurs, se arunc n zahrul de mai sus i se
pune pe foc iute spre a se lega ca de erbet; asupra
clocotelor din urm se toarn zeama dela o lme i, dup
vre-o dou clocote, se deeart ndat n borcane i, se
pune la un loc uscat spre conservare.
33. erbet de portocale.
Se piseaz cu totul dou portocale, lundu-se i
smburii dela a treia portocal, ntr'o piuli de marmur;
peste acestea se toarn 1200 grame de ap i se amestec
bine. Ce aceasta se nmoaie 1200 grame de zahr i,
mpreun cu un albu de ou, se pune s se topeasc. ndat
ce s'a adunat spuma oului, se stoarce cteva picturi de

Page 40 of 352

zeam de lme, se coboar tingirea de pe foc i se


strecoar printr'un tifon.
Avndu-se ras gata, printr'o rztoare mic, coaja
dela alte trei portocale, se pune n zahrul de mai sus; apoi
se pune tingirea pe foc, se d cteva clocote i iar se
strecoar; pe urm se leag i zahrul prin foc iute, ca de
erbet, i se stoarce asupra legatului zeama dela un sfert de
lme; dup aceasta se coboar tingirea jos i dup ce
fiertura se va reci ct va suferi degetul, se ia la mestecat;
dup ce se taie coarda, se mai frmnt n mini i se pune
n borcane.
34. Peltea de portocale.
Se taie patru portocale n patru, se pun la fiert cu
1800 grame de ap; dup ce portocalele vor fi foarte moi,
se dau jos, se pun frmntate ntr'un tifon i se aeaz ntre
dou farfurii formnd teasc, spre a se scurge zeama
grosu. Se va nmuia apoi 1800 grame de zahr cu 600
grame ap curat i un sfert ap din care au fiert
portocalele i se topete la un foc iute; se cur cu albuul
unui ou i coaja lui, se stropete cu lme i pe urm se
strecoar. Dup aceasta se toarn zeama dela portocalele
de mai sus i, prin foc iute, se leag ca de erbet, turnnduse asupra clocotelor din urm i zeama dela un sfert de
lme; dup ce mai d dou clocote, se d tingirea jos i,
cu linguria n borcane, se toarn nuntru spre a se pstra.
35. Sirop de portocale.
Se taie 10 portocale n dou, se stoarce zeama dela
toate, smburii dela aceste portocale, mpreun cu coaja
alb i cea galben dela 5 din ele, se piseaz n piuli, i,
cu 600 grame ap, se nmoaie 1200 grame de zahr i se
pune pe foc, spre a se topi, curindu-se cu un albu de ou.
Aceast fiertur se stoarce i se strecoar printr'un tifon
subire; apoi se pune iar la foc i, dup cteva clocote, se
toarn zeama de mai sus; se leag la un foc iute, ca
jumtate erbet, iar asupra legatului se stoarce zeama dela
jumtate lme; dup vre-o dou clocote, se coboar

Page 41 of 352

tingirea spre a se reci, turnndu-se, dup receal, n sticle


prin mijlocul plniilor de psl sau de hrtie.
36. Dulcea de frape.
Curindu-se ease frape de coaja cea subire
galben i de petele din afar, se ia cealalt coaj de pe
frape i se taie n patru felii; acestea se pun la fiert pn se
vor nmuia; cnd sunt moi, se ntind pe o sit, spre a se
scurge; dup aceasta se taie iar, dup voie, n felii subiri
sau coluri, lsndu-se tot pe sit ca s scurg, i
nmuindu-se 1200 grame de zahr cu 900 grame din apa
de mai sus, se topete pe foc iute i se cur cu ou i cu
lme. Aceast fiertur se strecoar i se pune spre a se
lega ca jumtate erbet. Pe urm se pun bucelele de frape
nuntru i se d jos iute pn se va lega ca erbetul,
adogndu-se zeama dela jumtate lme. Dup vre-o
dou clocote, se toarn n borcane.
37.Dulcea de melci (culbeci) de frape.
Se cur foarte subire opt frape de toat coaja galben,
pe urm coaja groas se taie n buci lungi i groase de un
deget, ca cel mic, dndu-li-se forma unor melci (culbeci);
se nir pe a i din aceti melci (culbeci)se cntresc
900 grame i se pun ntr'un tifon s fearb pn ce se va
nmuia coaja bine; scondu-se dup aceasta din tingere, se
ntind pe o sit ca s se scurg. Pregtindu-se 1200 zahr
nmuiat cu 900 grame de ap, adic 450 grame din zeama
culbecilor i ap limpede, se pune mpreun cu un albu de
ou pe foc ca s se topeasc, se cur cu zeama dela
jumtate lme, i dup aceasta se strecoar i iar se pune
s se lege ca jumtate erbet; apoi se pun melcii (culbelcii)
nuntru cu a, se d iute foc pn ce se leag ca de
erbet, i dup ce e gata, se toarn n castron s se
receasc, scondu-se aa dela culbeci; pe urm se toarn
n borcane.
38. Dulcea de miez de frape.

Page 42 of 352

Se topete i se moaie, pe un foc lin, 1200 grame


de zahr cu 1200 grame de ap, curindu-se cu un albu
de ou i cu zeama dela jumtate lme; se strecoar,
punndu-se iar pe foc, ca s se lege, ca jumtate erbet, i
dup ce va fi gata, se d jos. Miezul dela dulceurile
menionate mai sus de frape, i miezul dela frapele
destinate pentru erbet, curit foarte uor i de smburi, se
pune ntr'un tifon spre a se scurge zemuoara. Acest miez,
dup ce va fi scurs, se arunc n zahrul de mai sus, i se
pune pe foc iute spre a se lega ca de erbet; asupra
clocotelor din urm se toarn zeama dela trei lmi i,
dup vreo dou clocote, se deert ndat n borcane.
39. erbet de frape.
Din zeama fierturii frapelor pentru melci (culbeci)
se pregtete erbetul, se moaie cu 600 grame din acea
zeama i 600 grame ap curat, 1200 grame de zahr, i se
pune s se topeasc; asupra legatului se adaog o lingur
de ap de flori i zeama dela jumtate lme, se leag ca
erbetul, i dup ce e gata, se ia la mestecat; cnd coarda e
tiat i, gustndu-se nu este destul de aromatic, se mai
adaog puin zeam scoas din coaja frapelor din afar,
luat pe rztoare i stoars prin tifon, se mai frmnt n
mni i se pune n borcane sau chesele.
40. Dulcea de coaj de neramze.
Se cur toat coaja galben din afar de pe cinci
neramze, se taie coaja n patru felii i acele felii se pun cu
1800 grame de ap ntr'o tingire curat, punndu-se pe
foc s fearb, pn ce se nmoaie coaja bine. Dup aceasta
se scot din ap i se pun pe o sit, s se scurg. Apoi, lund
bucile ntr'un tulpan, pentru a le trage umezeala, se taie
subiri n lungimea feliei. n acest timp s fie pregtite
1200 grame de zahr, muiat cu 600 grame ap limpede, i
300 grame ap din fiertura bucilor, cu un albu de ou, i
s se pun tingirea la fiert, cu un foc iute. Asupra
clocotelor s se stoarc zeama dela jumtate lme, i se
va da iute jos, strecurndu-se printr'un tulpan curat;

Page 43 of 352

splndu-se tingirea, se pune zahrul cel strecurat n ea,


aezndu-se iar pe foc, s se lege ca jumtate erbet. Dup
ceasta se pun cojile cele pregtite deja, fierbndu-le cu un
foc iute, pn ce se va lega ca de erbet. Supra legatului se
mai stoarce zeama dela jumtate lme i, dup vre-o dou
clocote, se d jos i se toarn ntr'un castron, pn se va
reci; apoi se pune n vase.
41. Dulcea de miez de neramze.
Se cur miezul dela neramzele de mai sus, mai
adogndu-se dou pn la trei neramze, dup mrimea
lor, pentru 1200 grame de zahr, care va fi nmuiat dup
cum s'a zis mai sus; dup ce se va strecura, se fierbe pn
se leag ca de erbet; apoi, dndu-se jos tingirea de pe foc,
se pune n ea miezul acela i zeama unei lmi, lsnd-o s
stea dou sau trei minute jos; apoi se pune iar pe foc, ca
s-i ia ultima legtur. Fiind borcanele pregtite ntr'un
vas cu ap rece i cte o linguri nuntru, se toarn
dulceaa foarte ncet, ca s nu crape borcanele.
42. Sirop de neramze.
Se piseaz ntr'o piuli de marmur i se fierbe n
1200 grame de ap patru neramze; pe urm se strecoar i
cu aceast ap se nmoaie 1200 grame de zahr sau i ceva
mai mult, dup voie; se vntur bine spre a se reci i se
strecoar, se pune pe foc iute spre a se lega ca jumtate
erbet, i ca s nu se nchege, se vntur iar i, cnd e rece,
se toarn n sticle.
43. Dulcea de chitr ras.
Curindu-se chitra de petele vetede, se rade pe o
rztoare foarte subire, lundu-se numai 300 grame. Se
moaie 1800 grame de zahr cu 1800 grame de ap limpede
clocotit; se topete, se cur cu un albu de ou i cnd
zahrul va lua clocotul mare, se stropete cu 60 grame de
ap i cu zeama dela jumtate lme; se coboar tingirea,
se strecoar fiertura printr'un tifon, se spal tingirea cu ap

Page 44 of 352

cald, spre a nu avea spume zhrite, i, turnndu-se


zahrul, se pune ndat i cantitatea de chitr de mai sus, i
pe un foc iute se fierbe pn ce se leag dup voie,
turnndu-se asupra legatului 45 grame de ap de flori i
zeama dela o lme, iar dup vre-o dou clocote, se toarn
n borcane.
Cnd cineva ar voi ca s conserve o dulcea de
chitr mai mult timp, atunci se face de attea ori 300
grame de chitr i se pune fiecare cantitate n deosebite
tifoane, i aceste tifoane se pun n ap clocotit; dup ce
dau n cteva clocote, se scot i se ntind pe sit spre a se
scurge, pn ce se pregtete zahrul; apoi din apa n care
s'a oprit chitra, se moaie 1500 grame zahr, adic cu 1500
grame ap clocotit din acea a oprelei chitrei de mai sus,
se topete i se cur cu un albu de ou i cu zeama dela
jumtate lme, se strecoar dup ce se va fi topit i iar se
pune pe foc, turnndu-se nuntru i chitra de mai sus; se
leag dup voie cu foc iute, turnndu-se asupra clocotelor
45 grame ap de flori i zeama dela jumtate lme; dup
ce fiertura e legat, se coboar tingirea jos i se toarn n
borcane, fiind splate cu ap cald, i a douazi se leag cu
hrtie, nepat cu un ac.
44. Dulcea de chitr buci.
Se cur chitra bine de toat coaja din afar i pe
urm se taie buci, n mrimea unei nuci. 1200 grame de
buci se pun ntr'un tifon i se fierb foarte bine n 1800
grame de ap, pn ce se va muia; dup aceasta, sconduse din tifon, se ntind pe o sit ca s se sbiceasc. Cu apa
n care a fert chitra, fiind cald, se moaie 1500 grame
zahr, topindu-se i fierbnd cu albuul unui ou, i se
stropete cu zeama dela jumtate lmie; dup ce se va fi
topit, se strecoar iar; apoi, splndu-se tingirea bine de
spum cu ap cald, se toarn fiertura, se pune pe foc iute
s se lege ca trei pri erbet i pe urm se pun bucile de
pe sit; dndu-se foc iute, se strecoar asupra legatului 75
gr. ap de flori i zeama dela o lmie, i se leag tare,
dndu-se trei clocote mai mult dect erbetului, cci, la din

Page 45 of 352

contra, se ncrete sau se las; dup ce e gata, se toarn n


borcane.
45. erbet de chitr.
Se taie chitra n patru buci, se pune cu 600 grame
de ap, mpreun cu civa smburi i o mn de coaj
dela alt chitr. Cnd scade jumtate din ap, se strecoar,
i cu 300 grame de zeam se moaie 1200 grame zahr
pisat i cernut, i se topete bine cu foc lin. Dup aceasta,
dndu-se foc iute, se leag ca de erbet. Asupra legatului
se adaog 30 grame ap de flori, i dup trei-patru clocote
se leag ca de erbet. Cnd e gata, se d tingirea jos i se
pune n ap rece, sau n ghia, ca s se receasc de grab.
Dup ce fiertura va suferi degetul, se mestec, iar de se
pare c face bob, se frmnt cu mnile pn ce se
nnlbete, i se pune n borcane.
46.Dulcea de miez de chitr.
Se cur i se scoate miezul dela mai multe chitre,
se aleg smburii dela miez i se cntrete 300 grame din
miezul acesta. Se moaie 1350 grame zahr cu 900 grame
ap i cu un albu de ou, se fierbe i se stropete cu zeama
dela un sfert de lmie; pe urm se strecoar punndu-se
iar pe foc i se leag ca de erbet, turnndu-se asupra
clocotelor 30 grame ap de flori i zeama dela jumtate
lmie; se pune chitra cntrit mai sus, i dup ce se va
lega bine, se toarn n borcane sau chesele aezate n
ghia, cu cte o linguri n ele, ca s nu crape.
47. Dulcea de melci (culbeci) de chitr.
Chitra curit foarte bine de toat coaja galben,
se taie felii n lungimea ei, i aceste felii se mai taie iari
subiri ct muchia unui cuit; dac tieturile acestea din
urm vor fi lungi, se taie n dou i se rsucesc ca melcul
(culbecul), nirndu-se pe a foarte tare, ca s nu se rup;
se pune ntr'un tifon rar 900 grame din aceti melci; se
fierb foarte bine i cnd sunt fieri cum trebue, se ntind pe

Page 46 of 352

sit s se sbiceasc. Cu 1200 grame de ap n care a fiert


melcii, se moaie 1200 grame zahr, se topete pe foc lin
mpreun cu albuul unui ou, i dac la fiertur se
grmdete spuma oului, se stropete cu trei linguri de ap
i zeama dela jumtate lmie; coborndu-se tingirea de pe
foc, zahrul se strecoar, iar dup ce tingirea se spal bine
de spum, se toarn zahrul i se pune pe foc iute, spre a
se lega ca trei pri de erbet; dup aceasta se pun melcii
(culbecii) de pe sit n fiertur, se leag ca erbetul, se
adaog 30 grame ap de flori i zeama dela jumtate
lmie i dup vre-o dou clocote se rstoarn n castron;
dup ce se recete, se scoate aa i pe urm se pune n
borcane spre pstrare.
48. Peltea de chitr.
Tindu-se o chitr n patru buci, se pune s fiarb
foarte bine cu 1800 grame de ap; dup ce fierbe, se scoate
chitra, se leag bine ntr'un tifon, spre a se strecura,
punndu-se ntre dou farfurii ca teasc, pentru a se scurge
zemuoara grosu. Cu apa n care a fiert chitra, se
nmoaie 1200 grame de zahr bine pisat; apoi se pune la
topit cu un albu de ou i cu coaja lui; grmdindu-se
spuma, se stropete cu zeama dela un sfert de lme, se d
jos, se strecoar i, dup ce aceast fiertur se va turna n
tingirea bine splat de spum, se toarn i zemuoara dela
teasc, i se pune pe foc, spre a se lega ca de erbet moale;
asupra legatului se pun i 15 grame de ap de flori i
zeama dela jumtate lme; dup vro-o dou clocote, se
coboar fiertura, lsndu-se s se receasc puin i se
toarn n borcane.
49. Dulcea de bucele de ananas.
Se ia ananasul dup cum va fi de mare, se cur pe
din afar foarte subire i se taie n bucele ptrate. Se
nmoaie 1200 grame de zahr cu acele curituri i cu 900
grame de ap, i, mpreun cu un albu de ou, se pune s
se topeasc, stropindu-se asupra clocotelor cu lme; apoi
se strecoar foarte curat i se pune iar ca s fearb,

Page 47 of 352

legndu-se ca trei pri de erbet; pe urm se arunc


bucelele de ananas nuntru, i se d foc iute spre a se
lega mai tare dect erbetul, de oarece ananasul i frapele
ne neal. Dup ce se va fi legat bine, se toarn n
borcane.
50. erbet de ananas.
Se cur ananasul de coaj dup cum va fi de
mare, se taie felioare rotunde i groase ca degetul i se pun
ntr'o oca de ap s fearb puin, mpreun cu cojile
curite; dup ce e gata de fiert, se scot i se ntind pe sit
ca s se rcoreasc, i cu apa n care a fiert ananasul, se
nmoaie 1350 grame de zahr pulverizat, se topete pe foc
lin, se cur, i dup aceasta se leag cu foc iute ca de
erbet; asupra legatului se adaog zeama dela un sfert de
lme i dup vre-o dou clocote, fiind bine legat, se
coboar tingirea, iar dup ce se recete ct sufere degetul,
se amestec frmntndu-se i n mini, i astfel se pune n
borcane. Dac cumva erbetul va avea brobine, se vor uda
minile cu puin zeam din esena ananasului i se va
frmnta.
51. Peltea de ananas.
Se taie un ananas n patre buci i se pune s
fearb foarte bine cu 1200 grame de ap; dup ce fierbe, se
scoate ananasul i se leag bine ntr'un tifon ca s se
strecoare, punndu-se ntre dou farfurii ca teasc, spre a se
scurge zemuoara grosu. Cu apa n care a fiert ananasul
se moaie 1200 grame de zahr pisat bine, i se pune la
topit cu un albu de ou i cu coaja lui; grmdindu-se
spuma oului, se stropete cu zeama dela un sfert de lme,
se d jos de pe foc, se strecoar, i dup ce se va turna
fiertura iari n tingirea bine splat de spum, se leag
zahrul ca jumtate erbet, se toarn i zeama din teasc, i
se pune pe foc spre a se lega ca de erbet; asupra legatului
se pune i zeama dela o lme (dac ananasul va fi bine
copt) i dup vre-o dou clocote, se ia fiertura jos,
lsndu-se s se recesc puin, i se toarn n borcane.

Page 48 of 352

52. Sirop de ananas.


Se cur ananasul de coaj, foarte subire, i se
taie rotund, ca degetul cel mic de gros; pe urm se pune s
fearb cu 1200 grame de ap, pn ce fiertura ananasului
va fi nemerit; atunci acele bucele se scot i se ntind pe
sit iar zeama se strecoar prin plnie de hrtie sau de
psl; pe urm se moaie n apa aceea 1800 grame de zahr
pisat cu un albu de ou i punndu-se pe foc puin, se va
topi i se va strecura de spum; dup aceasta se va lega cu
foc iute cu jumtate lme, i dup cteva clocote, se las
s se receasc, punndu-se n sticle bine astupate, dup
chipul artat mai sus.
53. Dulcea de coaj de lmie.
Se cur cinci-ease lmi mari de coaja galben;
aceast coaj se taie n patru, se pune la fiert pn ce se
moaie foarte bine i pe urm, scondu-se, se ntinde pe
sit s se scurg; dup aceasta acele buci se taie lungi i
subiri, lsndu-se tot pe sit ca s se scurg, pn ce se va
pregtii 1200 grame de zahr muiat cu 1200 grame ap i,
mpreun cu un albu de ou, se topete pe foc lin, se
stropete i se cur cu zeama dela un sfert de lmie; pe
urm, strecurndu-se, se pune pe foc iute spre a se lega ca
trei pri de erbet; dup aceasta se pun bucile de pe sit,
spre a se lega ca de erbet; adogndu-se asupra clocotelor
de pe urm, zeama de la jumtate lmie mare, se mai d
vre-o dou clocote i se toarn n vase.
54. erbet de lmie.
Se moaie 1200 grame de zahr cu 900 grame de
ap i cu un albu de ou, i se pune s se topeasc pe un
foc lin; asupra fierturii se stropete cu patru linguri de ap
i zeama dela un sfert de lmie; pe urm, dndu-se
tingirea jos, se strecoar fiertura curat, se pune iar pe foc
(dup voie se poate pune i 3 grame de vanilie) i, fierbnd
cu foc iute, se leag ca mai mult cu trei clocote dect

Page 49 of 352

erbetul; dup aceasta, coborndu-se tingirea spre a se reci


ct poate suferii degetul, se ia la mestecat pn ce se taie
coarda, punndu-se i zeama de lmie pregtit mai
d'inainte, feart i strecurat prin tulpan; se pune n erbet
o linguri din zeama aceea, frmntndu-se i cu minile
pn ce se va 'nlbi bine; apoi se pune prin vase, presrnd
de-asupra dulceei rztur de lme. Se poate pune, dup
voie, n locul vaniliei, ap de flori.
55. Coard de lmie.
Se storc ease lmi i se strecoar att printr'un
tifon rar, ct i printr'o plnie de psl sau de hrtie
sugtoare; dup aceasta se moaie 1200 grame de zahr cu
900 grame de ap i, mpreun cu un albu de ou i cu
coaja lui, se pun pe foc s se topeasc, stropindu-se cu trei
linguri de ap i cu zeama dela un sfert de lmie; se mai
pun 3 grame de vanilie dndu-se dup aceasta jos, spre a
se strecura printr'un tifon curat; pe urm, punndu-se
zahrul iar pe foc, se va lega bine ca de erbet, cu foc iute;
turnndu-se i zeama strecurat prin plnie, se leag iar ca
trei sferturi de erbet i se coboar tingirea de pe foc
turnndu-se foarte ncet n vas, care, avnd o linguri
nuntru, se fa pune n ap rece; se va pune i cte o
linguri de lmie n borcane.
56. Sirop de lmie.
Se stoarce zeama dela 15 lmi i strecoar prin
plnie de psl sau de hrtie sugtoare; dup aceasta se
moaie 1800 grame zahr cu 900 grame ap i, mpreun cu
albuul unui ou, se topete pe un foc lin, stropindu-se cu
zeama dela jumtate lmie i cu ap; strecurndu-se
aceast fiertur, se pune iar pe foc, spre a se lega ca de
erbet, se adaog 60 grame ap de flori i zeama strecurat
mai sus; se fierbe dup voie de gros, i dup aceasta se
las s se rcoreasc, turnndu-se n sticle.
NB. Toate siropurile nu se pot prepara n cantitate
mai mare, fiindc toate acestea sunt expuse stricciunii i
la ru gust.

Page 50 of 352

57. Dulcea de persici roii.


Curindu-se de coaj 1200 grame de persici alese
mari, se taie bucele i se cntrete din acestea ca la 750
grame; muindu-se zahrul n greutate de 1200 grame cu
900 grame de ap, se pune la topit mpreun cu 3 grame de
vanilie pe un foc lin, se cur cu un albu de ou i se
strecoar. Dup aceasta, punndu-se pe foc, spre a se lega
ca jumtate erbet, se pun i bucelele de persici, i dup
ce se va fi legat dup voie, se stoarce zeama dela jumtate
de lmie, ca s nu se zahariseasc, i se coboar jos de pe
foc, turnndu-se n borcane.
58. erbet de persici roii.
Tindu-se n bucele mici 1200 grame de persici
bune roii, se pun s fiarb foarte bine, pe un foc iute,
1500 grame de ap, pn ce se va scdea a treia parte din
ap; strecurndu-se aceast zeam, se topete cu 300
grame din ea 1200 grame de zahr pulverizat mpreun cu
3 grame de vanilie. Se pune pe foc puin pn ce se va fi
topit bine, iar pe urm se d foc iute, spre a se lega ca de
erbet, adogndu-se asupra legatului cteva picturi de
lme. Dup ce e gata, se coboar tingirea ca s se
receasc. Pn ce se va reci puin, s se strice vre-o 20
smburi de persici curii de coaj, pisai foarte mrunt, i
cnd dulceaa sufere degetul, se ia la mestecat; vzndu-se
c se schimb faa, se pun smburii nuntru i
frmntndu-se cu minile, se pune n borcane.
59. Sirop de persici roii.
Tot dup chipul de mai sus se face i siropul, dar
pe lng persicile tiete, se mai pune i o mn de smburi
de persici bine pisai, mpreun cu 3 grame de vanilie. Se
pune s fearb eapte minute 600 grame de ap i se
strecoar prin plnie de psl sau de hrtie sugtoare. Cu
aceast zeam strecurat se moaie 1500 grame de zahr
pulverizat, i ndat ce zahrul se va fi topit, se strecoar

Page 51 of 352

printr'un tifon, i punndu-se pe foc iute, se leag ca


jumtate erbet, iar dup ce e gata, se coboar s se
rcoreasc, turnndu-se dup aceasta prin sticle. Tot n
chipul acesta se fac dulceurile, erbetul i siropul de
persici verzi sau galbene. Vanilia se pune dup voie, iar de
nu, se las n gustul lor natural.
60. Gele de gutui.
Lundu-se patru kilograme de gutui i eapte
kilograme de mere creeti roii, se spal i se taie n felii,
curindu-se de smburi; acestea se pun ntr'o tingire mare
s fearb bine cu ease kilograme de ap, ntiu cu foc
iute, i pe urm mai lin, ca s se roeasc zeama i s se
limpezeasc; apoi se mparte pe jumtate, turnndu-se n
deosebi fiecare jumtate peste un kilogram de zahr; pe
urm se pune pe foc iute, iar cnd ncep s se lege, s se
potoleasc focul i cnd legtura va fi, dup voie, bine
legat, se toarn n borcane afumate cu odagaci. Afumarea
se face ntocmai ca la dulceurile de coacze sau
pomuoar, dar dac cineva voiete pasta nchegat mai
mult, se pune un kilogram i jumtate de zahr i toat
zeama de mai sus.
61. Gele de gutui.
Se ia o cantitate de gutui ca vre-o opt kilograme,
bine coapte i curite; se taie n rotile, se scot smburii i
se pun ntr'o tingire cu ap clocotit, ca s treac cu patru
degete deasupra lor. S fearb pn ce se vor nmuia bine.
Dup aceea se scot bucile, se pun pe o sit avnd sub ea
o tingire, spre a se scurge zeama; cntrindu-se apoi
aceast zeam, se va adoga pe lng ea zahr n greutate
egal ct va curge i zeama; se fierb la un loc pn ce
geleoa este legat, ceeace se cunoate fcdu-se cercare pe
o farfurie rece. Dup aceea rotilele de mai sus de gutui, se
ntrebuineaz la facerea unui fel de past. Aceast se
frmnt, se strecoar prin o sit, se amestec cu zahr
pulverizat n greutate de dou ori mai mare dect aceea a
gutuilor, i frmntndu-se bine mpreun, se pune puin

Page 52 of 352

canel sau vanilie, dup plcere sau trebuin. Dup aceea


se pune pe o mas i se taie cu o form sau cu gura unui
pahar de lichior sau de vin.
Aceste paste se pun pe hrtie ntr'un cuptor de o
cldur egal, ca aceea dup ce se scoate pinea, ca s se
usuce. Tot n felul acesta se pot face paste de pere, de
caise, de ananas i de chitr, cu deosebire c chitra se
cur subire de coaja cea galben; dintr'aceste fructe se
pregtete geleaoa lor, dup cum s'a zis mai sus,
strecurndu-se cnd va fi gata printr'un tifon des pus n
patru, i cine vrea, le aeaz pe vase frumoase, ca s se
pstreze pentru ocazie; atunci se pune pe acele vase lise
uscate de felul gelelei, sau buci de past de felul celor
artate mai sus, aezate n piramid sau n cadril, sau n
orice fel de form, turnnd acea gelea peste ele, ca s se
nchege, i dndu-le la mas, cnd se vor tia.
Tot cu aceleai msuri se pregtete i pasta de
gutui (chitonag), cu deosebire c se pune parte din gutui
strecurate, dou pri zeam i de dou ori greutatea lor
zahr pulverizat, cu 6 grame de vanilie; se pune pe foc s
se lege, mestecndu-se mereu ca s nu se lipeasc de
tingire; dup aceea, se toarn n farfurii mari sau, pe o
mas de marmur, se sbicete pn a doua zi i apoi se taie
n formele ce se vor alege dup plcere, sau se fac rulouri
cu migdale prjite n ele i se aeaz n borcane de sticl.
62. Dulcea de ciree amare albe.
Se moaie 1350 grame de zahr cu 1200 grame ap,
mpreun cu un albu de ou i coaja lui; se topete iute,
stropindu-se cu jumtate lme i cu patru linguri de ap;
dup ce se va fi topi bine, se strecoar. Dup aceasta,
fertura se pune iar pe foc, se d cteva clocote, se arunc 3
grame de vanilie, adogndu-se i cireile albe curite de
smburi; trebue ns s turnm i zemuoara din ele;
legndu-se dup voie prin foc iute, se stoarce zeama dela
jumtate lme, i dup vre-o dou clocote, se toarn n
castron i pe urm n borcane.
63. Dulcea de ciree amare negre.

Page 53 of 352

Se moaie 1200 grame zahr pisat cu 3 grame


vanilie, se adaog 900 grame de ciree amare curite de
smburi, se amestec cu zahrul, se pune pe foc lin i,
asupra topitului se scutur tingirea de cteva ori, pentru ca
s nu se lipeasc pe fund; apoi se leag prin foc iute,
adogndu-se asupra legatului zeama dela jumtate lme,
i dup cteva clocote se toarn n castron, iar a doua zi n
borcane.
64. erbet de ciree amare.
Se frmnt ciree amare, se stoarce zeama printr'o
petic rar i printr'una deas, i cu 300 grame din aceast
zeam se moaie 1200 grame de zahr pisat i cernut,
mpreun cu 3 grame de vanilie; se pune pe foc lin ca s se
topeasc, iar pe urm prin foc iute se leag ca de erbet,
adogndu-se asupra legatului zeama dela un sfert de
lmie; dup cteva clocote, se coboar tingirea, lsdu-se
s se rcoreasc puin; se mestec i, cnd se va schimba
faa, se pune n borcane.
65. Dulcea de coarne.
Pentru curitul coarnelor de smburi trebue s se
pregteasc o eav de tinichea rotund n msura coarnei;
aceast eav se nfige n lungul coarnei i ese smburele;
n lips de eav se poate ntrebuina o pan de gsc. Se
moaie 1200 grame zahr cu 900 grame ap, se cur cu
ou i cu lmie, se strecoar i se leag pe foc iute ca
erbetul; asupra legatului se stoarce zeama dela jumtate
de lmie, se adaog 900 grame coarne curite de
smburi, se leag prin fertur ca erbetul i dup aceasta se
toarn n castron, lsndu-se s se receasc, iar pe urm se
toarn n borcane. La fertur se poate pune i 3 grame de
vanilie i zeama dela jumtate lmie.
66. erbet de coarne.

Page 54 of 352

Se ferbe 1200 grame de coarne cu 1200 grame de


ap, i dup ce scade a patra parte, se strecoar printr'un
tifon foarte des; pe urm, cu 300 grame din aceast zeam,
se moaie 1200 grame de zahr pisat i cernut, se pune s
se topeasc pe foc lin mpreun cu 3 grame de vanilie i
apoi prin foc iute se leag ca de erbet, punndu-se asupra
legatului zeama dela jumtate lmie. Cnd e gata, se
coboar tingirea ca s se rcoreasc, i cnd fertura va
suferi degetul, se ia la mestecat. Schimbndu-se faa, se
pune n borcane. Din zeama strecurat de mai sus, se poate
pune n 1200 grame de zahr, 750 grame de zeam i 3
grame vanilie, se ferbe i se leag ca pelteaua.
67. Peltea de past de chitr (esme).
Curindu-se 750 grame de chitr de petele din
afar, i tind coaja din loc n loc, aceste buci se pun s
fearb cu ap pn ce se vor muia foarte bine. Aceste
buci se trec printr'o sit rar. n timpul acesta se moaie
1800 grame zahr curit cu ou i cu lme, se strecoar i
se pune la fiert, spre a se lega ca un sfert de erbet, iar pe
urm se pune chitra nuntru mestecndu-se bine. Se mai
adaog o lingur de ap de flori, se fierbe iute, dac cineva
dorete a se lega mai mult, i se toarn n farfurii; iar dac
e voia s se lase mai moale, se toarn n vase de dulcea.
Cea di farfurie, dup ce se va recii, se taie cu cuitul
ntrebuindu-se ca pasta (chitonagul).
68. Dulcea de gelatin (tremur sau titre).
Se spal de 15 ori n ap cald 48 grame cleiu de
morun lsndu-se pe urm s se moaie 24 de ore n 1200
grame de ap; tot n acest timp se rade pe rztoare coaja
dela patru portocale, dou lmi, dou neramze i dou
frape; aceast coaj se moaie toat la un loc cu 30 grame
de ap de flori i 30 grame de ap de trandafir; se mai
moaie nc 3 grame ambari, 3 grame vanilie, cu 12 grame
ap de flori i 12 grame ap de trandafir, stnd i acestea
24 de ore. A doua zi se stoarce bine toate n parte, iar
cleiul se mai spal cu ap de flori. Dup ce toate acestea

Page 55 of 352

sunt gata, se moaie 1200 grame de zahr cu 900 grame de


ap i, mpreun cu albuul unui ou i cu coaja lui, se pun
pe foc s se topeasc i vzndu-se c se adun la loc
spuma oului, se stropete cu zeama dela jumtate lme i
cteva picturi de ap; pe urm se strecoar i se pune iar
pe foc, spre a se lega ca trei pri erbet. n timpul acesta
se strecoar cleiul, precum i cealalt compoziie pregtit,
i se adaog n fiertura din tingire, amestecndu-se toate la
un loc. Se mai strecoar pentru ultima oar printr'un tifon
des, i, punndu-se iar pe foc s se fearb, vom avea mare
grij asupra clocotelor, ncercndu-se des dulceaa, i cnd
vedem c se ine pe linguri ca pelteaoa, se coboar
tingirea turnndu-se prin borcane de cristal, pregtite cu
lingurie n ele, spre a nu crpa. Aceste chesele trebuie s
fie la un loc rcoros i nu trebuesc micate deloc.
69. Dulcea de gelatin (tremur).
Se spal bine 60 grame cleiu de morun i, rupnduse n mici bucele, se moaie cleiul acesta stnd 24 de ore
n 45 grame de ap de flori i 45 grame de ap de trandafir.
A doua zi se pune cleiul n 300 grame ap pe foc, ca s
fearb pn ce se va lipi bine de deget, pe urm se
strecoar printr'o pnz curat ntr'un taler adnc, lsnduse s se prind. Se moaie 200 grame de zahr cu 600
grame de ap, se cur cu ou i cu un sfert de lme, se
strecoar i iar se pune pe foc, spre a se lega zahrul ca de
erbet. n aceast fertur se adaog cleiul din farfurie tiat
n bucele mici, dndu-se un clocot bun ca s se topeasc,
i avnd pregtit zeama i coaja ras pe rztoare dela
ease lmi, 15 grame ap de flori i 9 grame ap de
trandafir; toate acestea strecurate, se toarn n zahrul de
mai sus, punndu-se iar pe foc, mpreun cu 3 grame de
vanilie. Se d un mic clocot ca s se lege, i pe urm,
coborndu-se tingirea se amestec i se strecoar printr'un
tulpan foarte des, turnndu-se n borcane mai deschise la
gur.
70. Dulcea de agurid ntreag.

Page 56 of 352

nmuindu-se 1200 grame de zahr cu 900 grame de


ap, se cur cu un albu de ou, se stropete cu zeama
dela trei sferturi de lme, se strecoar i se pune iar pe
foc spre a se lega ca de erbet. Peste acest zahr se pun
900 grame boabe mari de agurid aleas, curit bine de
smburii lor i cltit de 15 ori n ap, schimbat din cnd
n cnd; acestea se pun ntr'un tifon, spre a se scurge puin,
i dup ce se arunc n fertura de mai sus, se leag ca de
erbet adogndu-se i 3 grame de vanilie. Cnd e gata, se
toarn n castron, care trebue s fie pus ntr'o tav cu
ghia, iar dup ce se recete, se toarn n borcane.
71. Coard de agurid.
Se piseaz bine ntr'o piuli de marmur, cu un
pislog de lemn, 1200 grame de bobie agurid. Se storc
bine n mn, i se strecoar printr'un tifon, iar zeama se
mai strecoar printr'o plnie sau hrtie sugtoare, pentru ca
s fie limpede. nmuindu-se 1200 grame de zahr cu 900
grame de ap, se cur cu albuul unui ou i se stropete
cu zeama dela jumtate lme i cu dou linguri de ap.
Dup ce se va strecura zahrul, se pune iar s se lege de
erbet, se adaog zeama strecurat i prin foc iute se leag
ca trei pri de erbet. Asupra clocotelor de pe urm se
stoarce zeama dela jumtate de lme iar la fertul
zahrului se poate pune dup voie i 3 grame de vanilie.
Legtura fiind gata, se toarn n borcane de sticl, avnd n
ele cte o linguri spre a nu crpa, i fiind aezate n ap
rece.
72. Dulcea de struguri (poam coapt).
Se cur strugurii de mai multe persoane, de pelia
din afar i de smburi; pe urm 900 grame din aceste
bobie curite se pun ntr'un tifon spre a se scurge
zemuoara, tergndu-se pe dinafar tifonul cu mna ud
de ap rece, i avnd nmuiat 1200 grame de zahr cu 900
grame de ap, curit cu albuul unui ou, stropit cu
zeama dela jumtate lme i cu cteva linguri de ap.
Acest zahr fiind fert i cu 3 grame de vanilie, se strecoar

Page 57 of 352

i punndu-se iar pe foc, se leag ca de erbet. Pe urm se


toarn strugurii din tifon, legndu-se iar ca erbetul, se
toarn n castron i apoi n borcane.
73. Dulcea de agrie.
Se moaie 1200 grame de zahr cu 900 grame de
ap mpreun cu un albu de ou; se pune pe foc s se
topeasc, stropindu-se cu zeama dela jumtate de lme;
se strecoar, se pune iar pe foc mpreun cu 3 grame de
vanilie i se leag ca erbetul. Cnd legtura e fcut, se
toarn 900 grame de agrie curite bine de smburi,
ntocmai ca coaczele (pomuoara) i se leag dup voie.
Asupra legatului se stoarce zeama dela jumtate de lme
i, dup cteva clocote, se toarn n borcane.
NB. Dac agriele sunt proase, li se d foc cu rom
i se spal cu ap rece.
74. Dulcea de prune verzi (perje).
Se cur 900 grame prune verzi foarte bine de
smburii lor, splndu-se de 15 ori n ap rece, schimbat
din timp n timp, ntocmai ca la caisele verzi, dup care se
pun ntr'un tifon cu care se moaie de trei ori n ap feart,
i se ntind apoi pe o sit; se nmoaie 1200 grame de zahr
cu 900 grame de ap, se cur cu albuul unui ou, se
stropete cu zeama dela un sfert de lme, se ferbe cu
vanilie, i dup ce se strecoar, se pune iar pe foc, spre a
se lega ca erbetul. Pe urm se pun prunele de pe sit i se
leag dup voie, turnndu-se n borcane.
75. Dulcea de prune coapte (perje).
Se nmoaie 1200 grame de zahr cu 900 grame de
ap; se cur cu albuul unui ou, se stropesc cu zeam
dela o jumtate lme, i dup ce se va fi topit, se
strecoar. Se cur 1200 grame de prune curate de peli
i de smburii dinuntru, i se toarn peste fertura ce va fi
pe foc, adogndu-se trei grame de vanilie sau trei linguri
de ap de flori; se d foc iute ca s se lege ca de erbet i

Page 58 of 352

pe urm se toarn n castron. Dup ce se recete, se pune


la foc smburii scoi din perje, stricai i curii bine, i
dup ce toate prunele vor fi pline, se aeaz n borcane,
turnndu-se zahrul deasupra.
76. Dulcea de nuci.
Se cur foarte subire de coaja verde 100 de nuci
mici, se opresc de trei ori, lsndu-se s ead la fiecare
opreal cte 10 minute, i pe urm se spal nucile n trei
ape reci, sau mai multe, stnd la fiecare dat cte un sfert
de or. Se nmoaie 1200 grame de zahr cu 900 grame de
ap i curindu-se cu albuul unui ou i cu zeama dela o
jumtate lme, se strecoar; fertura punndu-se pe foc, se
las pn se leag ca jumtate erbet, se mai adaog trei
grame de vanilie i pe urm se pun nucile de mai sus,
lsndu-se s fearb pn se va lege zeama dup voie,
turnndu-se asupra legatului zeama dela o jumtate de
lme; se leag ca de erbet i se toarn n borcane.
77. Dulcea de mere mprteti.
Prin mijlocul mainei de curit coarnele, se cur
de smburii dinuntru 900 grame mere i pe urm se las
s ead n ap rece, pn ce se va nmuia, 1200 grame de
zahr cu 900 grame de ap; dup ce se cur cu ou, se
stropete cu zeama dela o jumtate de lme i se
strecoar; dup ce zahrul va fi curit, se pune vanilie i
pe un foc iute se leag bine ca de erbet, punndu-se pe
urm i merele. Se d cteva clocote, se mai adaog zeama
dela o jumtate de lme i se coboar tingirea spre a se
reci, i pentru ca merele s-i lase zeama lor; peste un sfert
de or se pune iar pe foc tare, legndu-se ca de erbet.
Dup ce e gata, se coboar tingirea i se toarn n castron,
pn ce se va reci, i pe urm se toarn n borcane.
78. Dulcea de pere mici pergamute sau busuioace.
Se cur de cojile i de smburii dinuntru 1200
grame pere mici i pe urm se nmoaie 1350 grame de

Page 59 of 352

zahr cu 900 grame de ap. Se cur cu albuul unui ou i


cu zeam de lme i se strecoar. Se pune zahrul acesta
pe foc, se ferbe cu trei grame de vanilie i pe urm se pun
i perioarele de mai sus. Se leag ca trei sferturi de erbet
i pe urm se deeart n borcane.
79. Dulcea de cantalup.
Se taie bucele 900 grame de cantalup; se nmoaie
1200 grame de zahr ce 900 grame de ap; se topete, se
cur cu albuul unui ou i cu zeam de lme i pe urm
se strecoar. Se pune zahrul iar pe foc, se leag ca de
erbet i dup aceasta se pun i bucelele de cantalup. Se
leag ca erbetul, se stoarce zeam dela o lme i dup
cteva clocote se toarn n castron i pe urm n borcane.
80. Dulcea de mure.
Se moaie 1200 grame de zahr cu 900 grame de
ap; se cur cu albuul unui ou i cu lme i se
strecoar. Zahrul acesta se pune iar pe foc, se leag ca
jumtate erbet i apoi se arunc 1200 grame de mure
curite i, dup ce se leag bine, se toarn n castron. La
fertura zahrului, se poate pune, dup voie, i trei grame
de vanilie.
81. erbet de mure.
Se stoarce i se strecoar mure pentru ca s fac
300 grame de zeam; aceast zeam se toarn peste 1200
grame de zahr pisat i cernut; se adaog trei grame de
vanilie, i se pune pe foc lin, ca s se topeasc; dup ce s'a
topit, se d foc iute, spre a se lega ca de erbet,
adogndu-se asupra legatului un sfert de lme, i dup
ce e gat, se scoboar tingirea pentru ca s se receasc.
Cnd fertura va suferi degetul, se ia la mestecat, iar cnd
se schimb faa, se toarn n borcane.
___________

Page 60 of 352

Page 61 of 352

II.
DESPRE ERBETURI I PREPARAREA LOR
________________

1. erbet de pergamot.
Se moaie 1200 grame de zahr cu 900 grame de
ap, i mpreun cu albuul unui ou, se pune la topit pe un
foc lin; se stropete cu zeama dela un sfert de lme i
cnd oul se grmdete la un loc, se coboar tingirea de pe
foc i se strecoar zahrul. Dup aceasta punndu-se
fertura iar pe foc, se leag ca erbetul i cnd aceast
legtur pus n ap face boabe ntre degete, se coboar,
lsndu-se s se receasc pn ce va suferi degetul; dup
aceasta se mestec, iar cnd se taie coarda i-i schimb

Page 62 of 352

faa mai n alb, se adaog coaja de pergamot ras pe


rztoare i se frmnt cu mna pn ce se face ca alifia;
pe urm se pune n borcane. Din coaja pergamotului se
poate face i melci (culbeci), ntocmai ca cei de chitr i
de portocale.
2. erbet de ciocolat.
Se moaie 1200 grame de zahr cu 900 grame de
ap; se cur cu ou, se stropete cu zeama dela jumtate
de lme i se strecoar. Pe urm, punndu-se iar pe foc,
se adaog o bucat de ciocolat fcut cu vanilie, ras pe
rztoare; se d foc iute, se leag ca de erbet i dup ce e
gata, se coboar de pe foc spre a se reci, pn ce va suferii
degetul; apoi se mestec, frmntndu-se n mni, i se
pune n borcane.
3. erbet de cafea.
Se ferbe 50 grame de cafea prjit, pisat, cernut
cu 300 grame de ap i cu 3 grame de vanilie, pn ce
scdea de un deget; se strecoar, iar drojdiile se mai ferb
cu 600 grame de ap; cu aceast ap se moaie 1200 grame
de zahr; se topete, se cur cu ou i cu lme i cnd e
bine topit, se strecoar. Aceast fertur strecurat se pune
iar pe foc, adogndu-se i cele 150 grame de ap de mai
sus; dup ce se leag ca de erbet, se coboar tingirea s se
receasc i se ia la mestecat, cnd va suferi degetul, mai
mestecndu-se i n mini. Cnd e gata, se pune n
borcane.
4. erbet de zahr ars.
ntr'o tigae foarte curat i pe un foc lin se
rumenete 300 grame de zahr; zahrul acesta se stinge cu
900 grame de ap, i cu aceast ap se moaie 900 grame
de zahr pulverizat i, mpreun cu trei grame de vanilie n
bucele, se pune s fearb ntiu pe foc lin; apoi se leag
cu foc iute ca de erbet, asupra legatului se stoarce zeama
dela un sfert de lme; se leag iar, i cnd e gata, se

Page 63 of 352

coboar tingirea s se receasc, pn ce va suferi degetul;


dup aceasta se mestec i, tindu-se coarda, se frmnt
cu mnile, iar cnd se va face ca alifia, se pune n borcane.
5. erbet de vanilie.
Muindu-se 1200 grame de zahr cu 900 grame de
ap, se pune pe foc s fearb cu cinci grame de vanilie; se
mai pune pentru curirea zahrului un albu de ou, iar
cnd se adun spuma oului la un loc, se stropete cu zeama
dela o jumtate de lme i cu cteva linguri de ap, i pe
urm se strecoar. Dup aceasta se pune zahrul iar pe foc,
se leag ca erbetul i dup ce e gata, se coboar. Cnd
fertura va suferi degetul, se ia la mestecat. Dac erbetul e
vrtos, se ud mnile cu ap i, cnd se va tia coarda, se
frmnt cu mnile; fcndu-se ca alifia, se pune n
borcane.
6. erbet de nufr.
Se aleg frunzele cele mari dela 300 de flori de
nufr, i curindu-se prile cele negre dela frunze, se
piseaz frunzele ntr'o piuli de marmur. Zeama aceasta
se stoarce cu minile i se strecoar printr'un tifon,
lsndu-se s se limpezeasc. Dup aceasta, se moaie 1200
grame de zahr cu 900 grame de ap, se cur cu albuul
unui ou, se stropete cu zeam de lme i se strecoar. Pe
urm zahrul punndu-se iar pe foc, se mai adaog i
zeama de nufr, i se leag la foc iute ca de erbet. Cnd e
gata, se coboar tingirea, lsndu-se s se receasc pn ce
va suferi degetul; pe urm se amestec i dac vedem c e
vrtos, se frmnt cu minile. Dac erbetul e mai tare
dect obicinuit, se mai piseaz din frunzele mici, scond
puin zeam din ele spre a se frmnta dulceaa, i se
pune n borcane.
7. erbet de fisticuri.
Se pune n ap cald 1200 grame de fisticuri s
ead 24 de ore, schimbndu-se nc de dou ori; aceste

Page 64 of 352

fisticuri despicndu-se dela sine, se scoate miezul cu un


cuit; acest miez se cur de coaja din afar i se piseaz
bine. Se moaie 1200 grame de zahr cu 900 grame de ap,
se cur cu albuul unui ou i cu zeam de lme i dup
aceasta se strecoar; apoi zahrul acesta se pune iar pe foc,
se arunc n el trei grame de vanilie i se leag ca erbetul;
se coboar tingirea, i lsndu-se s se receasc ctva
suferi degetul, se ia la mestecat; vzndu-se c se schimb
faa, se adaog i fisticurile de mai sus, i se frmnt cu
minile, punndu-se n borcane.
8. erbet de scorioar.
Se piseaz bine 90 grame de scorioar, se cerne,
i cu 600 grame de ap se pune s fearb pn ce scade
mai bine de dou degete; zeama se strecoar, iar drojdiile
se pun iar la fert cu 600 grame de ap; dup ce va de
cteva clocote, se strecoar din nou printr'un tulpan des.
Cu aceast ap se moaie 1200 grame de zahr i dup ce
se va curi cu un ou i stropi cu zeam de lme, se
strecoar. Aceast fertur se pune iar pe foc, se adaog i
zeama de scorioar de mai sus, i legndu-se ca erbetul,
se coboar tingirea, se las s se receasc pn ce va suferi
degetul i pe urm se ia la mestecat, pn ce-i va schimba
faa. Dup aceasta, frmntndu-se n mini, se pune n
borcane.
9. erbet de sacz.
Se ia 1200 grame de zahr muiat cu 900 grame de
ap, curit dup obiceiu, i se pune iar pe foc iute, spre a
se lega ca erbetul. Dup ce e gata, se coboar tingirea s
se receasc ct va suferi degetul, se amestec, i cnd se
taie coarda, se pune 150 grame sacz pisat i cernut, se
mai frmnt cu minile, i pe urm se pune n borcane.
10. erbet de migdale amare.
Se moaie n puin ap cald 30 grame migdale
amare proaspete, curite de coaj i pisate; aceste migdale

Page 65 of 352

trebue s ead 15 minute n ap, i muindu-se 1200


grame de zahr, cu 900 grame ap, se cur cu ou i cu
lme i se strecoar. Aceast fertur se pune iar pe foc,
adogndu-se i zeama de migdale strecurat, i se las de
se leag ca erbetul; dndu-se jos, se las s se receasc
ct va suferii degetul, i pe urm se ia la mestecat,
frmntndu-se i n mini, pn ce se face ca alifia i se
nlbete bine. Cnd e gata, se pune n borcane.
11. erbet de salcm.
Se alege 1200 grame floare de salcm, ntocmai ca
acea de trandafir, i punndu-se la 1200 grame de floare
300 grame de ap, se ferbe i se face rupul ca la dulceaa
de trandafir. Rupul se strecoar printr'un tifon des. Cu
acest rup se moaie 1200 grame de zahr pulverizat, i se
pune s se topeasc ntiu cu foc lin, apoi cu foc iute se
leag ca erbetul; se adaog asupra legatului zeama dela
un sfert de lme i dup cteva clocote se coboar
tingirea, se las s se rcoreasc ct va suferi degetul, i pe
urm se ia la mestecat; cnd se taie coarda, se frmnt n
mini, spre a o face ca alifia, i apoi se pune n borcane.
12. erbet de flori de teiu.
Se cur 300 grame de flori de teiu de codie i de
verdea, i aceste flori se pun s fiarb cu 900 grame de
ap. Aceast zeam se strecoar i se stoarce printr'un tifon
des, i muindu-se cu 1200 grame de zahr, se pune s se
topeasc, se cur cu albuul unui ou i cu jumtate
lme, i se strecoar. Punndu-se acest zahr iar pe foc,
se d foc iute, spre a se lega ca erbetul, se adaog zeama
dela un sfert de lme i dup cteva clocote, se coboar
tingirea, lsndu-se s se receasc ct va suferi degetul.
Apoi se ia la mestecat pn ce-i schimb faa, i dup ce
se frmnt n mini, se pune n borcane.
13. erbet de flori de iasomie sau de lme.

Page 66 of 352

Dac putem avea 300 grame de flori de iasomie


sau de lme, se pune s fearb 600 grame de ap. Aceast
ap se strecoar printr'un tulpan n 1200 grame de zahr
pulverizat; se pune pe foc lin de se topete, se strecoar iar
punndu-se i zeama dela un sfert de lme, i se pune din
nou pe foc. Se cearc iute s se lege ca de erbet, se d jos
s se receasc, i cnd va suferi degetul se mestec, se
frmnt cu minile, i se pune n borcane.
__________________

Page 67 of 352

III.
DESPRE COMPOTURI I PREPARAREA LOR
____________

1. Compot de mere.
Se cur smburii din mijloc dela 1200 grame de
mere creeti, sau se taie aceste mere n patru buci mici
i se scot smburii. Peste ele se toarn dou pri vin i o
parte ap, se mai adaog 900 grame zahr pulverizat, coaj
de lme, scorioar ntreag i toate acestea se pun pe
foc s fearb bine; dup aceasta merele se scot binior, iar
zahrul se leag ca de erbet, pe urm se toarn acest zahr
peste mere, lsndu-le s se receasc. In cas cnd merele

Page 68 of 352

ar lsa mult zeam, se mai poate lega zahrul, se mai


poate adoga dou linguri de ap de flori i, n loc de vin
alb, se toarn dup voie vin vechiu rou sau mader.
2. Compot de pere.
Se cur un kilogram de pere de coaj i de
smburi, lsndu-se ns codiele; aceste pere se pun
ntr'un kilogram de zahr pisat, se adaog scorioar i
peste toate aceste se toarn u kilogram de ap; se pune s
se topeasc, lsndu-se s fearb pn ce se va lega; se
mai adaog, dup voie, dou linguri de ap de flori i se
las dup aceasta s se receasc; dup ce se va fi reci bine,
se pune iar pe foc spre a se mai lega, i cnd s'a legat, se
toarn n borcane, iar cnd se d la mas, se pune ntr'un
vas dup desenul de mai sus.
3. Compot de viine i de ciree.
Curindu-se de codie jumtate kilogram de viine
i jumtate kilogram de ciree, se pun astfel ntr'un
kilogram de zahr pisat; se toarn jumtate kilogram de
ap, se adaog 2 grame de vanilie i se pune pe foc lin ca
s se topeasc; dup aceasta se leag prin foc iute, dup
voie, adogndu-se i o cecu de mader.
4. Compot de coaj de portocale.
Se cntrete un kilogram de coaj luat dela
portocale mari i aceste coji se pun s fearb n jumtate
kilogram de ap, pn ce se vor muia; dup ce se vor muia
bine, se scot i se ntind pe sit ca s se scurg. Se moaie
un kilogram i jumtate de zahr cu jumtate kilogram de
ap curat i cu jumtate de ap n care a fert cojile de
portocale; se cur apoi cu un ou i se strecoar. Dup ce
se va pune iar pe foc, se adaog cojile de pe sit i prin foc
iute se leag ca erbetul; asupra legatului se stoarce zeama
dela dou lmi, i dup cteva clocote se toarn n
borcane.

Page 69 of 352

5. Compot de felii de chitr.


Se cur cinci chitre mici de toat coaja galben,
scondu-se foarte bine i miezul d'inuntru; dup aceasta
se taie chitrele felii, n rotunzimea lor, n grosime de un
deget; aceste felii, mpreun cu o parte din coaja din afar,
se pun s fearb bine cu apa ce le va cuprinde; dup ce
sunt ferte, se scot i se ntind pe sit, spre a se scurge. Cu
900 grame din apa n care au fert feliile de chitr, se moaie
1200 grame de zahr, se cur cu un ou i cu lme, i
dup ce se strecoar, se pune iar pe foc i se leag ca de
erbet; apoi adogndu-se feliile de pe sit, se leag iar,
storcndu-se asupra legatului zeama dela o jumtate de
lme, i turnndu-se i 60 grame ap de flori, se leag iar
i pe urm se toarn n borcane.
6. Compot de prune sau rengloate.
Se moaie i se topete mpreun cu trei grame de
vanilie, 200 grame de zahr cu 900 grame de ap; se
cur cu ou i cu lme, se strecoar i se pune iar pe foc
iute, ca s se lege ca erbetul. Cnd legtura e gata, se
pune 1200 grame prune, de vor fi mici, iar dac vor fi
mari, 900 grame; aceste prune trebuesc s fie cu codiele
lor; se ferb i iar se leag ca de erbet; apoi se rstoarn n
castron i, dup ce se vor reci, se toarn n borcane.
7. Compot de coarne.
Alegndu-se un kilogram de coarne mari, se pun
ntr'un kilogram de zahr pisat i cu jumtate kilogram de
ap; se adaog vanilie i se pune pe foc lin s se topeasc;
pe urm se leag cu foc iute ca erbetul i se toarn n
borcane.
8. Compot de prune coapte (perje).
Alegndu-se un kilogram de prune mari frumoase,
se pun ntr'un kilogram de zahr muiat cu jumtate
kilogram de ap, curit cu ou i cu lme i legat ca

Page 70 of 352

jumtate erbet; asupra legatului se adaog 50 grame ap


de flori, se restoarn n castron i pe urm se toarn n
borcane.
9. Compot de caise uscate.
Se spal i se alege jumtate kilogram caise bune;
se pun s fearb n ap ct le va cuprinde; se mai pune 450
grame zahr sau, dac avem, dulcea zaharisit i puin
scorioar, i se las s fearb pn ce scade ct trebue;
dup aceasta se deeart n farfurie, iar cnd e s se dea la
mas, se presar rztur de lme.
10. Compot de caise.
Se alege un kilogram de caise mari i un kilogram
i jumtate de zahr; se pune s se moaie cu 750 grame de
ap la kilogram i, dup ce se stropete i se strecoar, se
pun nuntru caisele scoase din apa de var, ntocmai ca la
dulceurile de mai sus; se las apoi s fearb pn ce se
leag bine i se toarn n borcane de sticl.
n acelai chip se pregtesc i persicile, cu
deosebire c cele roii nu se pun n var, i c se pune, dup
voie, i vanilie.
11. Magiun (povidl) de caise.
Se ia cantitate de caise sau zarzre, foarte coapte i
se cur de coaja de afar i de smburii lor; apoi se
cntresc caisele i egal cu greutatea lor se pune zahr
pulverizat cu vanilie, n cantitate dup voie; dup aceea se
pune la foc ncet ntorcndu-se mereu pn ce se leag
bine, ncercndu-se, ca s nu se prind de tingire; apoi se
pregtete lapte din smburii lor i, chiar dac avem caise,
se pun smburi tot de zarzre, 250 grame orad bine
strecurat la un kilogram de zahr, iar smburii se piseaz
n piuli de marmur.
Cnd pelteaua e gata, trebue s se ia de pe foc;
atunci se pune ndat laptele, se mai mestec de vr'o doutrei ori i se toarn n borcane de sticl, spre a se

Page 71 of 352

ntrebuina apoi la torte, la rulouri de pine de Spania i la


diferite alte prjituri.
12. Compot de nuci.
Se rade subire cu un cuit coaja verde de afar dela
100 de nuci. Trebue ns ca nuntru miezul s nu fie prea
format. Aceste nuci trebue s ead dou zile n ap
schimbat de trei ori pe fiecare zi. Dup aceasta se
mpneaz nucile cu cuioare, coaje de neramze tiate
foarte subiri, i de portocal, i se moaie 1500 grame de
zahr sau miere cu 900 grame de ap; dup ce se topete
zahrul sau mierea, se cur cu ou i cu lme, i se
strecoar; dup aceia se pune mpreun cu nucile pe foc
iute, ca s fearb i s se lege bine, turnndu-se apoi n
borcane.
13. Compot de gutui ntregi.
Se pune un kilogram de gutui ct de mari, curite
foarte subire de coaj, precum e de smburi, s fearb
puin n dou kilograme de ap; dup aceasta se pune n
tingire un kilogram i jumtate de zahr, adogndu-se
dup voie trei grame de vanilie i puin scorioar, i i se
d foc lin pn ce se topete zahrul; pe urm prin foc iute
se leag ca de erbet, iar gutuile, dup ce zahrul e legat,
se scot pe un taler i se mpneaz, cnd sunt reci, cu
migdale teate foarte subiri. Apoi aceste gutui se aeaz n
borcane, turnndu-se n ele i zahrul.
Tot aa se prepar i compotul de felii de gutui.
Toate compoturile de fructe ntregi se dau la mas
servite dup cum se arat n desenul urmtor.
14. Gutui umplute.
Se cur un kilogram de gutui, potrivite ca
mrime, i se taie n partea dela codi, curindu-se de
smburii i de coaja lor; dup aceea se pun s fiarb cu
ap, numai ct le va cuprinde, i dup ce apa scade
jumtate, se scot gutuile i zeama se strecoar i se moaie

Page 72 of 352

dou kilograme de zahr pisat i cernut cu trei grame de


vanilie; acest zahr se topete i se ferbe puin; apoi se
toarn peste gutuile de mai sus umplute cu o composiie de
jumtate kilogram de migdale, 250 grame zahr, trei
grame de vanilie, 60 grame scorioar, aezndu-se
rnduri-rnduri n tav, departe una de alta ca un deget. Se
toarn zahr deasupra lori tava se pune n cuptor la o
cldur moale. Se nchide cuptorul la gur, pzindu-se
tava din cnd n cnd, pn ce gutuile ferb i se coc bine.
Dup aceasta se scot din cuptor i se aeaz n borcane
scunde, turnndu-se zahr deasupra lor.
Din toate compoturile de mai sus se pregtete
cantitatea dup voie, cte kilograme vrea cineva s
conserve.
15. Compot de coaj de pepene verde (harbuz).
Se cur pepenele de coaja verde, se taie aceast
coaj n bucele ptrate sau alte forme, i un kilogram din
cojile acestea se ferb n ap pn ce se moaie; scondu-se
apoi pe sit ca s se scurg, se moaie un kilogram i
jumtate de zahr cu un kilogram i jumtate de ap, se
topete, se cur cu un ou i cu lme i se strecoar; se
pun iar pe foc spre a se lega, turnndu-se dup aceasta i
bucelele de pe sit, i se las s fearb pn ce se va mai
lega dup voin. Apoi se pune i zeam de lme, se mai
d nc vr'o trei-patru clocote i se toarn n borcane.
16. Compoturi preparate n borcane de sticl.
Avnd borcnae de sticl ca de jumtate kilogram,
putem aeza n el tot felul de fructe bune, curite, de
exemplu; viine, caise, zarzre, mere paradise, prune mici,
renglote (reine-claude), corcodui, persici roii sau verzi,
coarne mari, prune (perje), pere pergamute, precum i
porumbe.
Acestea se aeaz apoi n borcane, cari se las
deerte ca de dou degete, turnndu-se peste ele zahr
pisat cu vanilie. Aceste vase sau borcnae trebuesc s fie
acoperite la gur cu mai multe rnduri de tulpan, tiat n

Page 73 of 352

mrimea gurei borcnaelor, legndu-se dup aceasta la


gur cu beici muiete ori cu pergament. Aceste borcnae
se pun ntr'o tingire sau ntr'un cazan cu fn, ca s nu se
ciocneasc unul de altul, i se toarn ap la gturile lor; se
d foc sub cazan spre a ferbe, se las s scad ca vre-o or
i dup aceea se scoboar tingirea, se cort borcanele i se
pstreaz la un loc, ca s nu nghee.
Dac voim s le preparm spirtoase, adogm n
jumtatea zahrului spirt sau rom, i n loc s le ferbem la
foc, le lsm s ead la soare 40 zile, cltinndu-se
borcanele din cnd n cnd, spre a se topi (preface)
zahrul.
17. Lise de chitr, portocale ntregi, caise, frape, prune
i prune umplute cu fisticuri.
Se ia zahrul n analogie cu chitra ce vrem s
pregtim, se moaie cu 750 grame de ap i se leag ca de
erbet, curit numai cu ou, fr lme; la acest zahr
trebue s adogom naintea legatului 75 grame de ap de
flori, lsndu-se s se receasc; iar chitra se prepar n
modul urmtor: ntiu se cur de coaja galben i se taie
felii groase de dou degete n lungimea ei, curindu-se de
miezul cel dinuntru; aceste felii se pun apoi s fearb
pn ce se vor muia n ap; dup ce sunt moi, se scot i se
ntind pe sit, lsndu-le s ead spre a se scurge dou
ore, ntorcndu-le din cnd n cnd spre a se sbici bine.
Chitra fiind astfel preparat, se arunc n zahr, se las s
stea o or spre a-i lsa apa, i dup acea se pune iar pe
foc, a se mai lega; cnd sunt legate, se scot cu o lingur ca
s se scurg zahrul i se ntind pe o plac de marmur sau
pe o scndur foarte curat, astfel ca bucile s nu se
ating sau s se lipeasc una de alta; dup ce bucile
acestea se recesc, precum i zahrul, se pune ndat
zahrul iar pe foc, ca s se nclzeasc; pe urm se coboar
tingirea, se moaie iar bucile de chitr, se scot i se ntind
din nou spre a se sbici; aceasta se repet pn la trei patru ori.
Pentru conservarea liselor mai mult timp, cnd sunt
nmuiate a treia oar n zahr, se ntind pe gratia artat i

Page 74 of 352

se pun ntr'un cuptor foarte slab, dndu-se la mas ca


desert. Tot n felul artat mai sus se prepar i fructele
citate, cu deosebire c portocalele nu se cur de coaja
galben, iar prunele se umple cu fisticuri.
18. Lise de ananas.
Cu bucelele de ananas, dela orice ctime
ntrebuinat pentru sirop sau erbet, rmase pe sit, se
face lis. Zahrul, n cantitate ndoit dect cantitatea de
ananas, se topete i se cur cu ou, ns fr lme; se
leag ca erbetul, se arunc bucelele de ananas de pe sit
i dup ce d un clocot, se las n tingire ca s-i mai lase
apa i s se receasc (tingirea trebue s fie bine spoit).
Cnd sunt reci, se mai pun pe foc s fearb, ca s se lege;
apoi se scot din tingire i se pun pe o marmur sau o
scndur curat, ca s se sbiceasc; se pune zahrul iar pe
foc, spre a se nclzi i a se mai lega, nmuind n el iari
bucelele de ananas, i se scot din nou, lsndu-se s se
mai sbiceasc; aceasta se repet de trei-patru ori, iar dac
vedem c lisa nu este destul de zaharisit, se leag de
mijlocul bucelelor panglicue (cordelue), roii sau
albastre, se moaie din nou n zahr i, punndu-se n gratia
artat la lisa de chitr, se aeaz n cuptor, la o cldur
foarte slab.
19. Prune coapte.
Se aleg 1200 grame de prune mari i se pun s
fearb cu 1050 grame de ap i 600 grame zahr; se d foc
ncet pn ce se topete zahrul, punndu-se n el dup
voie vanilie sau puin ap de flori. Cnd prunele sunt
ferte, se scot pe farfurie, iar zahrul se las s fearb pn
ce se leag foarte bine; apoi se pun iar prunele n el i se
leag mpreun; turnndu-se dup acesta ntr'un vas ntins,
se las s se receasc i, cnd sunt reci, se presar cu
zahr, scorioar i migdale pisate.
20. Prune coapte oprite.

Page 75 of 352

Se cur de coaj i de smburi ori cte kilograme


de prune vrem s conservm. Aceste prune se aeaz pe
lese de nuele mici, mpletite des, pentru ca prunele s nu
pice printre desprituri, i se pun n cuptor la o cldur
moale; prunele trebuesc examinate din cnd n cnd, ca s
nu se ard; dup ce se usuc pe o parte, se ntorc pe
cealalt, lsndu-le n cuptor pn ce vor fi potrivit de
uscate. Se scot apoi din cuptor i se aeaz ntinse pe taler,
lsndu-le s ead la soare 24 de ore. Cnd toate acestea
sunt gata, se piseaz zahr cu vanilie, se strecoar i se
cur smburii de coaj; se pun iar n prune i se aeaz
rnduri-rnduri n borcane, presrndu-se zahr la fiecare
rnd, i astfel se conserv pentru iarn. Tot n felul acesta
se prepar i caisele sau zarzrele.
21. Migdale prjite.
Se pune pe foc, ca s se topeasc, 300 grame de
zahr; n zahrul acesta se pun 300 migdale curite i se
amestec cu zahrul pn ce se prjesc; pe urm se unge o
tav cu foarte puin untdelemn, se aeaz migdalele cu
zahrul n ea i se poart pe foc, pn ce se prjesc bine;
dup aceasta se deeart pe o mas de marmur sau pe o
farfurie mare. Migdalele se fac proaspete, cnd vrei s le
ntrebuinezi.
22. Castane zaharisite (ngheate).
Se leag mai tare dect erbetul 600 grame de
zahr cu 300 grame de ap; pe urm se pun castane n
maina de prjit cafea, nvrtindu-se pe foc pn ce
plesnete coaja de pe ele; se scoate coaja aceea, se nfige
n ele cte un beior subire i una cte una se moaie n
zahr, lsndu-le s se receasc pe o mas de marmur;
iar, dac zahrul nu e bine prins de castane, se mai moaie
odat. Tot n felul acesta se fac fisticurile, strugurii,
coaczele cl.
23. Castane ngheate.

Page 76 of 352

Se ia castane frumoase, se cur de coaj i se


opresc n apa clocotit ce va fi deja pe foc; cnd aceste
castane vor fi albe, ceeace se cunoate ndat dup pelia
de-a doua, se cot i se arunc n ap cldu, n care va fi
stoars i zeama dela o lme; apoi se scurg i se arunc
ndat n ap rece. Dup acesta, dndu-le cteva clocote n
zahr puin legat, se scot i se scurg din nou; zahrul se
las s se lege ca de erbet; apoi se arunc n el castanele,
se d un clocot din nou i iar se scurg; dup acesta se leag
zahrul mai tare dect erbetul, se arunc castanele ca s
dea un clocot i pe urm, scondu-se cu lingura, se pun pe
gratii s se usuce.
24. Msline verzi zaharisite cu composiii de migdale.
Se oprete i se cur foarte bine de coaj un
kilogram de migdale i apoi se piseaz bine; trebue s
observm ns ca s nu fac unt. Se piseaz 750 grame de
zahr i se frmnt la un loc cu migdalele, mpreun cu
albuul btut dela trei ou i zeama dela o lme i
jumtate; aceast frmnttur trebue s fie ca aluatul;
acest aluat se formeaz apoi ca mslinele verzi i se pun n
beioare mici, ntocmai ca i castanele; aceste msline se
moaie n zahr pregtit cu vanilie i legat ca erbetul, una
cte una, i se pun pe sit ca s se scurg i s se
sbiceasc; de nu vor fi bine muiate odat, se mai moaie a
doua oar, i cnd sunt nc cldue, se presar cu zahr
verde; se scot beioarele i cnd sunt reci se nvelesc n
hrtioare mici forfecate.
25. Rahat - locum.
Se ia 750 grame de zahr, 1500 grame de ap, 125
grame nisata, zeama dela o jumtate lme pentru rahatlocum moale; iar pentru cel vrtos, se ia 750 grame de
zahr, 1500 grame de ap, 90 grame nisata, i zeama dela
o lme i jumtate. Cum se topete zahrul cu 150 grame
ap, se coboar de pe foc i se strecoar. ndat dup
acesta se ia 250 grame de ap, se amestec nisateaoa i pe
urm se strecoar prin astar. Aceast nisatea se amestec

Page 77 of 352

cu zahrul cu o lingur de lemn i se pune pe foc,


amestecndu-se necontenit pn ce se leag. Legtura se
cunoate dac, lundu-se cu vrful cuitului i recindu-se,
nu se lipete de mn cnd se atinge; iar de se lipete, mai
trebue s se lege. Se coboar de pe foc i se toarn ntr'o
tav tears cu bumbac nmuiat n unt de migdale. La
fertur trebue s se adaoge unt de pergamut sau sacz
cernut prin tulpan, ori vanilie sau ap de trandafir; iar dac
vrem ca rahat-locumul s fie rou, se vopsete cu crmz
i se arunc n el fisticuri curite de coaj, sau migdale
prjite fr zahr.
26. Croete de migdale.
Oprete i cur 210 grame de migdale dulci cu
42 grame de migdale amare; amestec-le i piseaz-le la
un loc, adognd din cnd n cnd, la pisat, cte puin
albu dela dou ou; pune pe o mas 210 grame fin
picluit bun, f n mijlocul ei un loc, pune nuntru
migdalele, 72 grame zahr pisat cu vanilie, trei ou ntregi,
ease glbenuuri, puin sare, ap de flori de portocale, i
moaie-le toate la un loc, amestecndu-le ca un aluat; dup
aceea, bate-l cu sucitorul, pentru ca s-l moi; pe urm
ntinde-l ca de un deget i jumtate de gros, taie-l tot fii,
taie dintr'nsele alte bucele ct alunele, fcndu-le n
forma mslinelor; apoi unge pe deasupra nite tblie tari
subiri cu unt, aeaz deasupra croetele de dou degete
departe una de alta, unge-le peste tot cu glbenu de ou,
d-le n cuptor, privigheaz pn ce se vor coace, i cnd
se vor da la mas, s se presare, dup voie, cu zahr cu
vanilie.
___________________________

Page 78 of 352

Page 79 of 352

IV.
DESPRE ALUATURI I PREPARAREA LOR
_________

1. Mucenici (sfiniori) pentru ziua de 9 Martie (40 de


mucenici).
Ia fin bun, dup trebuin, plmdete i
frmnt aluatul pn ce se face ca de pne, lsndu-l ca
s se dospeasc; apoi se ia o bucat dintr'nsul, se adun pe
o mas, se mpletete n patru sau n dou, se fac colcei i
se dau la cuptor ca s se coac; n vremea aceasta se
pregtete sirop legat aa de gros, ca cel de turte de
Crciun, punnd i ap de flori; apoi, avnd mai multe
nuci curite i pisate cu zahr pisat i puin scorioar,
scoate-i din cuptor, cnd sunt copi, i unge-i c'o mturic
de pan unul cte unul cu sirop; pe urm se presar cu
nuc i se servesc.
2. Cozonaci moldoveneti, zii i babe ruseti.

Page 80 of 352

Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocotete la


foc i deeart ntr'o strachin mare; se face o mmligu
foarte vrtoas cu fin picluit de prima calitate,
mestecat i btut ct se va putea mai tare; dup ce se
recete ct va suferi mna, se pun dou glbenuuri de ou,
o bucic de unt topit ct o nuc de mare, i jumtate
kilogram drojdie de bere, ct se va putea mai bun, btut
iar mpreun jumtate de or; se presar de-asupra puin
fin, se nvelete apoi c'o fa de mas i se las ca s se
dospeasc n camera cald n care trebue s se frmnte.
Pn ce se va dospi plmdeala, se pregtesc 200 de ou,
alegndu-se glbenuurile de o parte i 100 de albuuri de
alt parte, msurnd glbenuul i albuul, trei msuri ou
i una de unt, punndu-se untul pe foc. Acele 200
glbenuuri se pun ntr'un vas cam adnc, se amestec cu o
lingur (polonic) mare vre-o 20 de minute i apoi se
amesteca cu un kilogram de zahr pulverizat i se bate ca
o jumtate or. n acest timp se va bate albuul foarte bine
ca s se reduc n spum alb, i se pune n acel zahr cu
ou mestecndu-se foarte bine; acest albu ns se va
amesteca cu zahr btut cu ou, cnd plmdeala va ncepe
s se ridice. Aceast compoziie se pune ntr'o copaie
(covat) adnc i se amestec n ea: rztura dela dou
lmi, ap de flori, un phru cu rom alb i 750 grame
lapte fert de mai 'nainte cu vanilie i sarea trebuitoare;
apoi, punnd toate aceste mpreun, se altur i
plmdeala dospit, i se ncepe frmntarea n copaie,
punnd fin puin cte puin, fr nici o msur, ceia ce
va ine dou ore i jumtate, n care timp se frmnt de
doi brbai, schimbndu-se pe rnd ntre dnii, pn cnd
cercnd aluatul pe mn, nu se mai lipi; apoi se pun acele
msuri de unt i n timp de o or s fie tot untul frmntat,
btnd aluatul de mai multe ori de copaie (covat); se
presar cu puin fin pe de-asupra i, acoperindu-se c'o
fa de mas cald, se pune copaia (covata) pe un loc
moale la cldur, unde trebue s se lase s dospeasc, fr
a se mai umbla pe ua acelei camere. n timpul acesta se
pregtesc formele, ce trebuiesc s fie de un cot de nalte,
fcute ntr'adins pentru aceste babe i despicate n dou cu
ncuietori, spre a se putea deschide cnd baba va fi coapt.

Page 81 of 352

Aceste forme pregtite, unse cu unt, sunt duse n camera n


care se afl aluatul. Se ia din acel aluat, fiind dospit, i
punndu-se pe o mas uns de-abia cu unt, ncepem a-l
aduna i mpri prin forme, fiind formele aezate lng un
foc clduros, i lsndu-l s mai dospeasc pn ce se vor
umple, se aeaz formele binior ca s nu se clinteasc;
din acest aluat se poate pune i n alte tingiri, ns prea
puin. S se ia precauiune ca uile s nu se deschid de
multe ori i nu se sgudue.
Dup ce aluatul crete pn ce-i aproape s umple
forma, s avem vre-o cteva ou btute foarte bine; se ung
babele cu penia foarte uor i ncet, se pun formele n
cuptor cu mna, apoi se nchide cuptorul la gur dou
sferturi de or, fr s te uii la ele, iar dup dou sferturi
de or te uii n cuptor, i de se prea rumenesc, se arunc
cte o hrtie ud de-asupra, iar cnd sunt coapte, se trag
formele afar cu mna foarte ncet, apoi se las puin s
asude, se deschid formele ncet i se scot babele din ele.
Atunci, fiind aternute fee de mas pe perine moi,
se pun babele culcate pe acele perine, pn ce se vor reci,
umblnd foarte rar pe u.
Bolta cuptorului s fie cu jumtate cot mai mare
dect cele obicinuite, iar cuptorul s se arz cu stuf sau cu
lemne de brad; e de preferat stuful, pentru c produce o
cldur mai uoar i arsura iese de-o potriv n toate
prile.
Cnd se arde cuptorul cu stuf, se tot amestec
stuful n cuptor, ca s ard de-o potriv peste tot locul.
Cuptorul va arde necontenit, pn ce formele (calupurile)
vor fi cu un deget deerte de aluatul babelor, i cnd
aluatul va fi astfel, se cearc cuptorul cu tre n modul
urmtor: se scoate focul, se terge cu pmtuful ud i apoi
se cearc cu tre de fin ordinar, i cnd trele se
rumenesc bine, atunci cuptorul este nemerit. Babele se pun
n el foarte ncet, fr a se mpinge sau a se pune pe lopat,
spre a nu se rsturna, ci se pun binior cu mna.
3. Cozonaci franuzeti, zii i babe franuzeti.

Page 82 of 352

Se face o plmdeal cu 456 grame de fin, puin


ap cald i 45 grame drojdie de pine; dup aceea se
nvelete acest aluat ntr'un ervet legat i se las s
dospeasc ntr'un loc cald 40 de minute vara i un ceas
iarna. Se ia pe urm pe mas 790 sau 900 grame de fin,
se altur acel aluat fcut cu drojdie, se mai pun 96 grame
de unt, 10 ou btute bine, o lingur de ap de flori, un
phru mic de rom alb i puin ap. Se frmnt acestea
bine cu ngrijire, adogndu-se stafide de cea mai bun
calitate, fr smburi, i 180 grame de zahr pisat.
Se toarn jumtate de vin de Malaga sau de
Mader, se amestec i se frmnt toate acestea
mpreun. Apoi se aeaz ntr'o form uns cu unt, se las
s stea i s dospeasc opt ore; pe urm, fr ca s atingem
aluatul, punem baba n cuptor, unde se las o or la un foc
slab. Cnd baba capt o coloare rumen, e coapt.
4. Cozonaci polonezi, zii i babe poloneze.
Se ia 900 grame fin msurat cu litru, se oprete
cu 750 grame lapte clocotit i se amestec cu polonicul
pn ce se mai rcorete. Se pune apoi dou ou i 300
grame drojdie de bere, se bate bine i se las ca s
dospeasc bine. Se pune apoi ntr'o oal 10 ou ntregi i
27 de glbenuuri, se bat, se strecoar printr'o sit, se
amestec cu 300 grame zahr, cu rztura dela o lme, un
phru de rom alb i sarea trebuitoare, i se bat foarte
bine. Toate acestea se amestec n plmdeal i se pune i
1500 grame ndesate de fin; se ia la frmntat, se pune
apoi 300 grame de lapte, se frmnt o or, se pune 450
grame unt cald i se mai frmnt nc o or, pn ce
aluatul face bici, btndu-l i de copaie (covat), i se
las s dospeasc bine; apoi se ung formele cu unt, se
presar cu posmag, se ung mnile cu unt i se ia aluatul,
punndu-l n forme pe jumtate; se las pn ce se umple
formele i se dau n cuptor, care trebue s fie puin mai
tare dect ca pentru cozonaci, i se las o or; apoi se scot
i se pun pe mas.
5. Cozonaci (babe) fr lapte.

Page 83 of 352

Se ia 600 grame fin, 150 grame unt topit i 150


grame unt proaspt. Se freac cu untul acela proaspt 10
glbenuuri de ou, unul dup altul, punnd tot cte un ou
i dou linguri de fin n unt. Se mai pun i 60 grame de
migdale pisate, 120 grame de zahr, coaja dela o lme, o
lingur i jumtate drojdie de bere i puin sare, i se
freac nc jumtate de or; se mai pune i un phru de
rom, frmntndu-se bine. Se pune apoi n forme pe
jumtate, formele fiind unse bine cu unt i presrate cu
posmag (pesmete); se las pn ce se umple formele, se
ung cu puin ou deasupra; se pun n cuptor i se las trei
sferturi de or necutate; de se vor rumeni prea tare, se
pune pe deasupra hrtie umed, lsndu-se nc un sfert de
or i mai bine n cuptor.
6. Cozonaci mici zii i bbuoare.
Se ia 1200 grame fin piculit i 150 grame unt
proaspt mestecat bine; se pun nou glbenuuri de ou i
trei ou ntregi i frecndu-le cu o lingur de drojdie de
bere, se face plmdeala la o parte a vasului; apoi se pune
rztura dela o lme, 30 grame ap de flori, 180 grame
zahr pulverizat i sarea trebuitoare, i se bat cu lingura
bine; apoi se amestec restul finei i se bate foarte bine.
n acest timp formele fiind unse cu unt bine, se toarn
aluatul n ele pe jumtate, se las s dospeasc pn ce se
umple formele, apoi se pun n cuptor, care trebue s fie ars
ca pentru cozonaci, i se pun formele n el umblnd foarte
ncet.
Aceste forme se fac obicinuit mici i se pune, dup
voie, i stafide mici, fr smburi.
7. Prepararea drojdiei de pine.
Mai ntiu dm aci n amnunt numai modul cum
se pregtete orice soiu de plmdeal, cnd cineva vrea
ca s fac aluaturi bune, dar mai cu seam cozonaci
felurii.

Page 84 of 352

Se ia aluat din oricare plmdeal de mrimea unui


mr domnesc, se pune ntr'o oal, se toarn 250 grame de
vin i se las pn a dou zi. A dou zi se ia o oal ca dou
kilograme de mere, se pune nuntru un pumn bun de
hameiu, cinci cepe mici cu foi cu tot i vr'o 10 stafide mari
i ap, i se ferbe pn ce scade ca de trei degete. Apoi se
pregtesc tre cu gru, se pun ntr'o copi (covic) cu
hameiul i cu ceapa la un loc, se opresc trele i,
mestecndu-se bine cu o lingur, se las s se mai
rcoreasc; apoi se toarn i aluatul acela cu vin, se pun
dou linguri de miere, se amestec i se toarn peste
trele acelea oprite cu hameiu i, amestecndu-se bine,
se pun la cldur pn a doua zi. Pe urm se fac buci n
turtioare, ce se usuc la soare sau pe sob, i cnd
plmdim de pine, punem ntiu doi pumni de fin
ntr'un castron (gavanos) mare, se toarn ap clocotit
peste fin, i se amestec bine ca s nu aib cocoloae
(bourele), i dup ce se recorete, s fie mai ntiu ntr'o
strachin turtioare muiate (dup ctimea finei ce se
frmnt) n ap cald i peste drojdie se toarn jumtate
pahar de vin i ap, se strecoar drojdiile print'un ervet i
se toarn n castron (gavanos) peste fina aceea oprit; se
bate bine cu lopica i se pune la cldur i, ridicnd-o
iar, se bate cu lopica i iar se pune la cldur pn la trei
ori; apoi se ridic, se toarn plmdeala n captul copiei
(covetei), ca s se plmdeasc, 'apoi se frmnt dup
cum e obiceiul.
8. Cozonaci cu drojdie de Pesta.
Cu 750 grame de lapte i cu o parte din patru
kilograme de fin se face o mmligu, btndu-se cu o
lingur (polonic) apoi, dup ce se va mai reci, se ia 75
grame drojdie de Pesta, se moaie cu un phru de lapte
d'abia cldior i se amestec cu acea mmligu,
btndu-se bine; dup aceea se presar cu un praf de fin
pe deasupra i se las la cldur, s dospeasc. n acest
timp se ia 60 glbenuuri de ou i se bat cu jumtate
kilogram de zahr, jumtate or, i ndat, aluatul fiind
dospit, ncepem a frmnta cu restul celor patru kilograme

Page 85 of 352

de fin de mai sus, adic cu trei kilograme, fiindc


plmdeala se face cu un kilogram. Se mai pune rztura
dela o lme, 30 grame de ap de flori, 750 grame de lapte
i sarea trebuitoare i se ncepe a se frmnta o or i
jumtate; se va mai pune apoi 500 grame unt topit i
cldior, ca s se nclzeasc aluatul, frmntnd iari
acel aluat i btndu-l de copaie (covat); din cnd n cnd
se unge copaia i minile cu unt. Apoi fiind bine
frmntat, se las s dospeasc, se pregtesc formele,
ungndu-le bine cu unt, i cnd aluatul va fi dospit, se va
presra fin pe o mas, se adun aluatul i se pune n
forme pe jumtate, lsndu-le s creasc pn ce se vor
umple. Dup aceasta se vor unge pe deasupra cu puin ou
i se pun n cuptor, fiind cuptorul pregtit astfel c,
aruncnd tre, s nu se ard, dar s rmn rumene; se
las o or n el, astupat bine la gur; dup trei sferturi de
or se caut, i de va fi cuptorul prea tare, se va arunca
hrtie umed deasupra cozonacilor, lsndu-se iar cuptorul
astupat. Aceti cozonaci se pun n cuptor pentru ziua de
Pati i se pun pe mas scoi din forme i pui pe aceeai
tav, n forma desenului dela pagina 52. cnd sunt copi se
scot din cuptor, se las de asud puin n forme i,
scondu-i, se pun culcai pe mas sau pe o perin foarte
curat.
9. Cozonaci mpletii.
Se ia un kilogram de bor i un kilogram de ap, se
pun pe foc s fearb cu 125 grame hameiu, o jumtate
ceap, o bucic zahr ct o nuc de mare, sau vre-o 12
stafide roii, i toate acestea se pun s fearb bine la un loc
i apoi se strecoar.
Cu aceast ap se oprete un kilogram de fin,
care formeaz o mmligu i care se bate bine pn ce se
rcorete; dac drojdiile sunt de bere se moaie cu lapte
cald, iar dac sunt de cas, cu ap cald, dup care apoi se
strecoar i se toarn n plmdeal; dup aceasta se bate
plmdeala o jumtate de or i se pune la cldur pn ce
va rsri bine.

Page 86 of 352

Se sparg o sut de ou, lsnd numai 50 albuuri, i


se bat pn ce se prefac n spum; se msoar trei msuri
de ou, una de unt (lsnd s se pun unt la urm), dup
care se mai pune n ou 750 grame de zahr bine pisat i
cernut, sarea trebuitoare, rztura dela dou lmi i 10
grame ap de flori, i btndu-se iar bine pn ce se face
spum, se pune i un phru de rom alb. Dup ce a rsrit
bine plmdeala, se pune ntr'o copaie (covat), cu
compoziia i se amestec pn ce se face tot una ; se las
apoi plmdeala s mai rsar bine i dup ce a rsrit, se
frmnt, punnd toat fina ct avem, adic restul celor
ease kilograme n plmdeal, potrivind s fie atta de
vrtos, ct s se poat mpleti.
Dup aceea ncepem s punem unt turnndu-l
totdeauna pe copaie (covat), i pentru tot aluatul numai
250 grame de lapte, care se pune la frmntat.
Frmntndu-se bine i btnd din cnd n cnd
aluatul de copae (covat) un ceas, se las iar s rsar
bine, fiind totdeauna la cldur; apoi spulberm fina pe o
mas i ncepem a-l aduna i a-l mpleti.
Se pune n tave unse cu prea puin unt; apoi s
avem hrtie uns i se pun cozonacii, lsndu-i iar s mai
creasc puin, dup care se pun n cuptor, unde nu se in
mai mult de un ceas, fiind cuptorul bine potrivit ca pentru
cozonaci.
10. Cozonaci foarte buni.
Cas prepar astfel de cozonaci, lum un kilogram
de fin i amestecm cu un kilogram de lapte, 375 grame
drojdie de bere i un glbenu de ou, mestecndu-se pn
face spume; apoi se las s dospeasc la cldur. Cnd
aluatul e gata, s avem pregtite 75 glbenuuri btute n
oal cu jumtate kilogram de zahr, rztur dela o lme,
35 grame ap de flori i un phrel de rom. Toate acestea
amestecate cu lingura (polonicul) i puse ntr'o copaie
(covat), unde s'avem patru kilograme floare de fin, i,
mpreun cu aluatul dospit i sarea trebuitoare, ncepem s
frmntm adognd 250 de grame de lapte; apoi s'avem
pregtit 450 de grame de unt, care se pune n aluat, oprind

Page 87 of 352

ns puin ca s ungem copaia (covata) i minile. Se


frmnt bine pn ce se face bici, se las de dospete i
se unge o mas uscat, cu unt, unde se adun cozonacii.
De-i vrem mpletii, i punem pe hrtie uns; dac nu,
atunci ungem tingirile i-i punem n ele, numai pe
jumtate. Se las apoi de cresc pn ce se umplu tingirile,
se ung cu ou pe de-asupra i se pun n cuptor dup cum s'a
zis mai sus.
11. Cozonaci.
Se face plmdeala cu un kilogram de lapte
clocotit, amestecndu-se mmligua bine, pn ce sufer
degetul, apoi se moaie cu lapte cldior 125 grame de
aluat sau 125 grame drojdie de bere, i se bate bine
mpreun pn ce face bici; atunci se las aluatul s
dospeasc la cldur. Se ia 1250 grame de lapte cu 250
grame de zahr i sarea ct trebue, se bate bine cu 20
glbenuuri, patru ou ntregi i 25 grame ap de flori; se
strecoar peste aluatul dospit, se amestec i se frmnt
cu fina trebuitoare pn ce se va lipi de mn.
Frmntnd coca mereu, se pune i 250 grame de unt topit
cldior, cu rztura dela o lme, frmntndu-se coca
pn ce face bici. Atunci se nvelete i se las ca s
dospeasc bine, apoi se mpletesc cozonacii i se ung pe
de-asupra cu ou. n timpul acesta s avem hrtie uns; se
pun cozonacii pe hrtie i pe tave, i se dau la cuptor dup
cum s'a zis mai sus.
12. Cozonaci.
Din trei kilograme de fin se ia o parte cu care se
face plmdeala, adognd 250 grame drojdie de bere, 250
grame de lapte i dou ou ntregi, btndu-se bine pn
ce face bici. Se las pn dospete bine, i dup dospire
se pune 375 grame de unt, 18 ou ntregi, 375 grame de
zahr, sarea trebuitoare i trei grame de vanilie pisat cu
zahr. Se frmnt apoi pn ce nu se mai lipete de mn
i se las s dospeasc bine, apoi se ntoarce aluatul i la
toat ntorstura se bate de copaie (covat). Se mai las s

Page 88 of 352

dospeasc; pe urm, fcndu-se cozonacii, se pun n forme


i se las puin de mai cresc; apoi se ung cu glbenu de
ou pe de-asupra i se pun n cuptor ca mai sus.
13. Cozonaci.
Se ia trei kilograme de fin de prima calitate, 22
glbenuuri de ou la aceste trei kilograme de fin, i 375
grame de unt topit. Se pregtesc i cu mirodenii de care ne
plac, se face mmligu cu lapte i cu un ou i se
amestec bine pn ce se rcorete; apoi se pune 60 grame
drojdie de bere sau drojdie de cas, i se mai amestec
bine pn ce mmligua face bici; apoi se las de se
dospete. Se bat oule i se frmnt toate la un loc cu 250
grame de zahr; dup c se vor dospi, se urmeaz ca i la
ceilali cozonaci.
14. Cozonaci.
Se ia un kilogram de bor, o ceap mare, dou
mni de hameiu i ease stafide, i se pun s fearb o
jumtate de or; apoi se strecoar ntr'un vas destinat
pentru plmdit. Se pune fin i se face o mmligu
oprit cu acel bor; apoi se pune 125 grame drojdie de
cas, muiat mai 'nainte cu ap cald i strecurat prin sit
deas n plmdeal, i un ou. Toate acestea se bat bine un
ceas i jumtate i se las s se odihneasc i s dospeasc
la cldur. S se pregteasc ntr'o copae (covat) ease
kilograme de fin i 100 de glbenuuri; se bat foarte
bine cu 750 grame de zahr pulverizat, coaja dela dou
lmi i un phru de rom alb i se toarn n copae
(covat) peste acea fin, mpreun cu aluatul dospit.
Dup ce se frmnt o or i se pune unt cldior, 500
grame, ungnd minile i capaia; se mai frmnt nc o
or i, de va fi vrtos, se moaie cu lapte ct vrem de
moale. Atunci se las s dospeasc, se adun pe o mas
uscat, uns cu puin unt, se taie n buci i se face colaci,
mpletindu-se dup plcere. Se pun pe hrtie unse cu unt,
hrtiile pe tav i se d la cuptor, dup cum s'a zis mai sus.

Page 89 of 352

15. Cozonaci.
Se pune dou kilograme de lapte se fearb la foc i
cu el se face o mmligu de fin foarte bun, luat din
opt kilograme de fin cntrit; dup ce se va reci acea
mmligu, mestecnd-o ct sufere degetul, se pune n ea
375 grame drojdie de bere strecurat; se bate i se las s
dospeasc. n vremea aceea se pregtete rmia finei
ntr'o covat, punnd n ea 80 glbenuuri de ou btute
bine cu un kilogram de zahr pulverizat, un phrel de
rom alb, rztura dela o lme, 25 grame ap de flori, i
sarea trebuitoare.
Toate acestea, btute bine i apoi mestecate n
fin, se frmnt ndat dup ce va dospi plmdeala; de
va fi aluatul vrtos, se mai pune 250 sau 500 grame de
lapte, dac se ntmpl ca fina s fie de aceea care se las.
n timpul frmntatului, se frmnt i se bate de
copaie (covat); se cntrete un kilogram de unt proaspt
i se pune n patru rnduri n aluat, oprind din el atta ct
trebuie ca s se ung formele; dup aceea, frmntndu-se
dou-trei ore, se las s se dospeasc la cldur, apoi se
rupe din aluat ct vrei s fie cozonacii de mari i se pune
n forme; se las s se ridice n ele i apoi se potrivete
cuptorul i se pun n el, astupndu-se bine la gur, iar dup
jumtate de or ne uitm n cuptor, ca s nu se prleasc;
dac se ntmpl aa ceva, punem hrtie ud deasupra lor,
dar obicinuit se las o or.
16. Ciurecuri.
Se ia un kilogram de fin i 250 grame drojdie de
cas, fcnd plmdeala de diminea. Pn se dospete
plmdeala, pregtim patru kilograme de fin, oprind-o
cu un kilogram de unt clocotit. Se amestec n palme pn
ce se face iar fin; pe urm s avem 20 de ou pregtite i
btute bine cu un kilogram de lapte, un phrel de rom,
jumtate kilogram de zahr, rztura dela o lme, sarea
trebuitoare i 20 grame ap de flori; toate acestea fiind
gata de mai nainte, btute bine i cu plmdeala, se
frmnt bine pn face bici, se las de se dospete, i se

Page 90 of 352

ung tavele cu unt. Adunndu-le, li se d forma de


ciurecuri, adic: cte trei buci la fiecare ciurec, ca o
jumtate cot lungime, rotund ca de colac. Se las s mai
dospeasc la un loc cald, apoi se ung puin cu ou, se
presar cu susan sau cu grunjulei de zahr amestecat cu
scorioar pisat, i se pun n cuptor potrivit, dup cum se
cuvine, nu ca de pine.
17. Pasc pentru Pati.
Tot dup cum se face coca cozonacilor mpletii, se
pregtete i pasca, oprind tot din acel aluat; acest aluat se
mprete n buci i se adun, ntinzndu-l pe o mas
uscat, n foi groase de un deget mic, se aeaz n tave
unse cu unt, potrivite de mrime, i cte un colcel
mpletit mprejur, i se las s stea. Apoi se pregtete
brnz foarte proaspt pisat n piuli, amestecat cu 10
glbenuuri de ou i albuurile lor reduse n spum,
250grame de zahr pisat, coaja dela o lme i sarea
trebuitoare. Toate acestea btute bine, date prin sit i
lsat compoziia mai subire. Cnd vrem s le dm la
cuptor, turnm din acea compoziie n fiecare tav, ungem
pe deasupra unele cu albuul btut i altele cu glbenuul,
avnd n ele i cte o lingur de zahr i stafide roii fr
smburi; la unele se pune i cruce mic de colcel la
mijloc.
Aceste pati se pot pregti i cu brnz de vac
acr oprit i iar dat prin sit, ntocmai pregtit cu ou,
i tot aa se pregtete i cu brnz de oi bun, iari
oprit, iar ctimea se pregtete dup voin; la brnza de
oi ns nu se pun stafide.
Se mai pregtete cu cacaval sau parmezan ras, cu
ou redus n spum, jambon sau muchiu, sau limb bun
afumat, nefeart, curit i tiat n felii foarte subiri.
Se mai pregtete i cu orez fert n lapte cu trei
grame de vanilie, stafide negre fr smburi, ou redus n
spum, pus n el zahr dup plcere sau fin de orez iar
cu ou, cu zahr, cu dou linguri de ap de trandafir i cu
stafide mici roii fr smburi, sau gri pregtit cu ou i cu

Page 91 of 352

coaj de lme, zahr i sarea trebuitoare. Ctimea se pune


dup voie i dup trebuin.
25. "Mandel Kuchen" cu o foaie (prjitur nemeasc).
Se ia 900 grame de fin msurat, sarea
trebuitoare, 90 grame de unt care se freac cu fin, se
pune un ou ntreg i dou glbenuuri, i se face cu lapte
aluatul ca de nvrtit. Apoi se mparte n 28 bucele, se
adun binior, se acoper i se las s se odihneasc
jumtate de or; se ia 240 grame de migdale curite i
pisate gros i se stropesc cu jumtate lme, punnd i
coaja; se mai pune 120 grame de zahr pisat i puin
scorioar; se amestec bine cu migdale; se ia a treia parte
din migdale i se presar pe deasupra pn ce se isprvesc;
iar se ntind eapte foi; se presar pn ce se mntue tot,
apoi se tipresc cu mna puin, se ia aluatul ct spnzur
mprejurul tavei i se d deoparte, se unge cu glbenu de
ou i se mpinge cu furculi ca s nu se ridice la copt i se
pune n cuptor ca s se coac. Apoi, dup ce se coace, se
taie bucele, cari se pot da i reci la cafea.
26. "Milch Brod" (pine de lapte).
La 2400 grame de fin bun, se pune zece ou cu
totul i 300 grame de unt proaspt topit, o lingur de
drojdie de bere i un phrel de lapte cu zahr pisat
(greutatea zahrului de cinci ou). Toate acestea se fac o
plmdeal i dup ce se vor dospi, se frmnt nc cu
600 grame de fin i cu lapte cald msurat, pn va
coprinde fina i aluatul, sarea trebuitoare, rztura dela o
lme, btut o or, lsndu-se aluatul s se mai dospeasc
bine. Apoi se adun pe o mas, se fac pinioare una ct
alta i se las de se mai dospesc; dup aceea se aeaz pe
tave unse cu unt, se ung cu ou btut pe deasupra i se pun
n cuptor, dnd focul ca pentru cozonaci. Asupra
frmntatului se pun, dup voie, i stafide roii fr
smburi, adic, la sfritul frmntrii, n parte de aluat se
pun i stafidele i se dospesc mpreun.

Page 92 of 352

27. Plmdeala picoturilor.


Se ia 240 grame de zahr suprafin pulverizat i cu
opt glbenuuri de ou, coaja dela o lme i trei grame de
vanilie; se pun ntr'o tingire adogndu-se 240 grame
fechiu (praf ce se gsete la farmacie i provine din gru i
cartofi) i 30 grame fin de prima calitate. Se amestec
bine, se bate n deosebi albuurile oulor, btndu-se
albuul pn se face spum. Cnd aceast spum e bine
btut, se amestec totul la un loc cu o lopic de lemn,
destul de uor, pentru a curge spuma; se umple cu aceasta
pn la jumtate formele de tinichea sau, n lips, de hrtie
i ungndu-se acestea cu unt, se presar cu zahr fin i se
dau la cuptor.
28. Picoturi de Elveia (Sviera).
Plmdeala se face tot dup felul de mai sus, cu
deosebire c se pune ntr'un calup (tipar) avnd forma unui
turban, care se va unge cu unt proaspt topit. Se poate
adoga pe lng aceast plmdeal: stafide, fisticuri,
coaj de portocal ras i migdale dulci tiete subiri.
Se pune calupul (forma) n cuptor spre a se coace.
Se ai poate unge acest picot pe de-asupra cu un albu de
ou redus n spum, n care se va pune i 30 grame de zahr
cu puin vanilie.
29. Pesmei (posmagi) pentru ciocolat.
Se ia ease ou proaspete, deosebindu-se albuurile
de glbenuuri, care se bat de o parte; pe urm se msoar
cu o ceac de cafea turceasc ease ceti de zahr pisat cu
vanilie i ease ceti de galet pisat i cernut prin sit
rar; dup aceasta se amestec zahrul cu glbenuul,
btndu-se zece minute i, turnndu-se galeta, se bate cu
compoziia oului i astfel se amestec albuul btut,
punndu-se, n lips de vanilie, rztura dela o lme.
Pregtindu-se o tvi mic uns cu unt, se toarn aceast
compoziie n ea i, dndu-se la cuptor dup o jumtate

Page 93 of 352

or, se coace; apoi tindu-se n forma pesmeilor, presrai


cu zahr pisat, se servesc la ciocolat.
30. Pesmei (posmagi) n forme de tinichea.
Amestec 12 glbenuuri de ou cu 390 grame de
zahr pisat i esen de portocale, apoi bate cele 12
albuuri, pn ce se vor ridica bine ca o spum i le unete,
amestecndu-le uor, cu plmdeala cealalt i cu 18
grame de smn de anison; dup aceea adaog 255
grame de fin bun piculit i uscat n cuptor, i gtinduse de amestecat, unge cu unt subire nite forme mici de
tinichea, toarn aluatul n ele, pune-le s se coac ntr'un
cuptor moale, lsnd cuptorul la gur deschis i ine-le ca
la 20 minute; pe urm scoate-le din cuptor, toarn-le pe
de-asupra lor cte puin albu de ou, amestecat cu zahr i
puin zeam de lme, cum se face de obiceiu, spre a-i
acoperi cu albuul acesta, le mai pui nc n cuptor ca dou
minute i apoi se ntrebuineaz.
31. Pesmei (posmagi) n forme de hrtie.
Aluatul de pesmei fiind gata, dup cum se arat
mai sus, se toarn n cutii lungi, sau rotunde, de hrtie, se
presar pe de-asupra lor zahrul pisat i necernut cu
vanilie, se pun la rcoare ca s mai stea, spre a nu se topi
zahrul, i cnd vrei s le dai la cuptor, pune cutiile pe o
tabl de fer; d-le n cuptor moale deschis i cu jaratic
aprins la gura cuptorului, pentru ca focul s prind deodat zahrul de-asupra pesmeilor, fcndu-se pe ei
zahrul ca floarea de ghia; pe urm, vznd c s'a prins
zahrul, astup gura cuptorului, i la un sfert de ceas scotei, desf-i de hrtie i ntrebuineaz-i.
32. Pesmei (posmagi).
Se ia trei kilograme i 600 grame de fin piculit,
pus intr'o copi bine uscat; apoi se msoar trei msuri
polonice drojdie de bere i 300 grame lapte cald i se pun
la un capt al copiei. Amestecndu-se la un loc, se face

Page 94 of 352

plmdeala, lsnd-o s dospeasc; dup aceea se


frmnt, punnd nuntru 13 ou cu albuuri cu tot,
btute foarte bine, i atta lapte ct cuprinde fina, 300
grame de unt proaspt topit, 240 grame de zahr pisat,
sarea trebuitoare i 60 grame de sakz pulverizat, i apoi
se frmnt pn cnd ncepe s se ridice bici; se las iar
s dospeasc frumos; pe urm, adunndu-l, l faci n buci
ca unsul. Acelor suluri de aluat le faci msura ct vrei s
fie pesmeii de lai, iar dac i vrei rotunzi mai mici, faci
aluatul ca grosimea unei chifle. Apoi le faci semn cu
cuitul, i aezi prin forme i se las iar puin s dospeasc;
apoi ungndu-l de-asupra cu ou, se pun n cuptor (cuptorul
s fie ca pentru cozonaci). Dup ce se coace, se las de se
recete i se taie n felii cu cuitul, dup semnele fcut, i
se mai pun n cuptor, la foc moale, ca s se mai usuce.
33. Pesmei (posmagi) de Braov.
Mai ntiu ia 1200 grame de fin, pune 150 grame
de lapte, 150 grame drojdie de bere, rztura dela o lme
mare, 30 grame ap de flori, ns laptele mai cald, i se
face plmdeala, btnd-o forte bine. Las-o s creasc i
apoi ia 302 grame de lapte cald, puin sare, ease ou,
300 grame grame de zahr pisat (din zahr s se opreasc
de presrat pe de-asupra) i 300 grame de unt, din care s
se ung i formele; apoi se frmnt pn ce se d pe
mn, i dac mai trebuie puin fin, se va mai pune,
lund seama bine la frmntat; se las s creasc la
cldur, apoi se pune aluatul pe scnduri, se taie bucele
mici, se frmnt i se face rulouri n lungimre i grosime
dup voie (de obiceiu se fac lai), i apoi se scrijilesc cu un
cuit. Aceste buci se pun n forme i se aeaz la un loc
cald, ca s dospeasc; se ung apoi cu ou, se presar cu
zahr i se pun n cuptor, ca pentru pine. Dup ce se scot,
se las s se receasc pe o mas uscat i tindu-se n felii
ca de pesmei, se presar iar cu zahr pisat. Se vor pune iar
n cuptor, privighind-ui ca s se usuce, dar s nu se ard, i
dac vrei, la ultima frmnttur, punei puin chimen.
34. Pesmei (posmagi) pentru cafea.

Page 95 of 352

Ia vre-o 600 grame de ap de hameiu, o ceac de


vin i jumtate ceac drojdie de bere; amestecndu-le la
un loc i strecoar-le prin sit ntr'o tingire, ncepnd a
pune 600 grame de fin, mestecnd-o ntr'o parte ncet
pn ce va face bici. Se pune la dospit pn ce se umple
vasul, se ia un ou i un phrel de spirt, se pune n
plmdeal mestecnd-o tot ntr'o parte, se las iar s
dospeasc i se msoar 600 grame de lapte i trei ou.
Toate acestea i cu 1200 grame de fin sau ceva mai
mult, se frmnt la un loc, se las puin s mai dospeasc
i se adun punnd i anison, i lsnd-o iar s dospeasc.
Se aeaz n tav n forma pesmeilor, fiind uns tav mai
d'inainte cu spermenet; se pun n cuptor s se coac, se
scot i, dup ce se recesc pe o mas uscat, se taie i se
pun iar n cuptor, pe alte tave curate. Se va urma s se
usuce astfel i la celelalte tave de mai sus.
35. Pesmei (posmagi) la minut.
Pune 1200 grame de fin, 75 grame de zahr, o
lingur de ap de flori, 30 grame de unt, 15 grame drojdie
de bere, sarea trebuitoare i lapte ct cuprinde aluatul. Se
frmnt vre-o trei sferturi de or, apoi punnd asupra
aluatului anison sau sacz, se adun n rulouri mici, se fac
semnele de tieturi, se pun pe-o tav i se pun n cuptor,
urmnd ca mai sus.
36. Pesmei (posmagi) de Roma.
Deosebete glbenuurile de albuurile a 12 ou,
amestec apoi cu cele dintiu 300 grame de zahr pisat cu
trei grame de vanilie, coaja dela o lme ras sau esen
mirositoare, btnd amestectura aceasta pn ce se face
cam albioar, pe urm bate i albuurile ridicndu-le
frumos. Dup aceea toarn cte puin n glbenu, mai
adognd n amestectura aceasta i 600 grame de fin
picluit, uscat n cuptor, pe care s'o cerni pe deasupra
foarte ncet i tot amestecnd albuul cu o lingur de lemn,
pn ce se va isprvi de pus toat fina, urmnd astfel

Page 96 of 352

pentru ca albuul s nu se lase; pe urm formuoarele


(calupaele) pentru pesmei, se ung cu puin nuntru, se
toarn apoi din aluat presrnd cu zahr pe deasupra, se
pun n cuptor cu cldur mic i cum vor fi gata, lund
fa frumoas se scot i se d la mas. Muli obicinuesc s
pun formele cele mici cu pesmei, dup ce le umple, n
nite cutii mari de tinichea; astfel peste tot i cu acelea le
pun n cuptor cldu ca pentru cozonaci, de se coc, ceeace
este foarte nemerit i, dac vrei se pot face i cu jumtate
fund de ciocolat cu vanilie adogat n aluat, cnd
amesteci albuurile cu glbenuurile, i dup ce se coc, se
dau la mas, scondu-se din forme.
37. Prjituri pentru sup.
Ia vr'o 240 grame de fin, puin sare, un ou, o
lingur de smntn, dou linguri de vin alb fert mai
nainte cu coaja dela o lme; iar dac nu ajunge, mai pune
puin ap, ca s se fac aluatul puin mai vrtos dect cel
de nvrtit, i frmnt-l pn nu se lipete de mn. Apoi
se adun i se mai frmnt nc o dat, lsndu-se s se
odihneasc puin nvelit nt'un ervet.
Mai ia apoi vr'o 240 grame de unt proaspt, bate-l
n piuli de marmur, strnge-l cu un ervet ca s nu aib
ap, se ntinde aluatul ca o muche de cuit i se pune untul
acela n mijlocul aluatului, lindu-l cu o vergea
(merdenea); apoi se ia aluatul i se ndoete n patru pri
peste unt, ndoind n felul acesta aluatul de zece ori pe
rnd, suflnd fina de pe mas i de pe aluat; trebue s fim
cu precauiune ca s nu se lipeasc aluatul. Dup ease ori
de ntorstur, se las un sfert de or s se odihneasc
ntr'un loc rcoros, vara n pivni, iarna nt'o odae rece, ca
receala din pivni. Dup aceasta taie din acest aluat cu o
form rotund, sau n patru coluri, pune turtioare peste
turtioare, punnd la mijloc, dac vrei, carne pregtit; iar
de nu, se pot lsa simple i se pun n cuptor unse cu ou.
Ori dac vrem facem dou turte mari, potrivite pe o tav
rotund, punnd la mijloc toctur de pasre sau de carne
de viel rumenit bine cu unt, scorioar, puin ceap,
piper, rztura dela o lme i sarea trebuitoare. Apoi le

Page 97 of 352

ungem cu ou, cu o pensul mic, le punem n cuptor i le


coacem potrivit.
Aceast compoziie se pune numai pentru patru
persoane, iar dac vrem pentru mai multe, se pun 1050
grame de fin, 900 grame de unt proaspt bine splat i
btut n piulia de marmur, opt linguri de vin alb fert mai
nainte cu rztura dela o lme, dou linguri de smntn,
patru ou i sarea trebuitoare; iar dac nu ajunge, mai
punem i puin ap.
38. Aluat pentru foi.
Punei pe o mas splat bine i uscat o cantitate
de 900 grame de fin de prima calitate. Adogai sarea
trebuitoare, fcnd n mijloc un spaiu rotund, unde se vor
pune dou glbenuuri de ou, unt de mrimea unei nuci i
un bun pahar de ap. Amestecai aceasta cu mna stng i
cu dreapta adogai fin, puin cte puin, avnd grij ca
apa s nu treac peste margini. Cnd totul va fi mestecat,
adunai aluatul ntr'un bo (cocolo) i lsai-l s se
odihneasc un sfert de or. Dup aceasta presrai masa cu
fin, ca s nu se lipeasc aluatul. ntindei aluatul cu o
merdenea (vergea), luai vre-o 375 grame de unt i
ntindei dela mijloc aluatul astfel ca untul s nu acopere
mai mult dect jumtatea suprafeei aluatului; ntoarcei
peste unt cealalt jumtate, lii-o cu vergeaua i dai
aluatului o ntindere ndoit lrgimii. Strngei aceasta n
patru, dup cum se strnge un ervet, adic: numrul 1
peste 2, 4 peste 3 i 2 peste 3. acest lucrare a
ntorsturilor trebue repetat de ease ori, lsnd la fiecare
dat un interval de vre-o 10 minute. La rndul din urm,
lsai s se odihneasc aluatul cinci minute 'apoi, tindu-l
cu cuitul de aluaturi, i dai forma care v place i punnd
ntre turtioare orice voii: dulceuri, migdale frmntate
cu ou i zahr, sau orice fel de umplutur, se ung cu ou, se
pun pe tav i se coc la cuptor. Dac ai atepta un timp
mai ndelungat, aluatul s'ar lsa i ai avea o rea ntindere a
foilor. Aluatul trebuie s aib o consisten (trie)
moderat i trebuie s rmn unsuros, cci, la din contra,
dac va fi vrtos, s'ar sfrma n timpul coacerii, iar dac

Page 98 of 352

ar fi prea moale, n'ar putea sta drept cnd am vrea s


punem bucile pe muche, ca s pregtim ntr'o tingire a
pune sosuri de vnat sau toctur.
O recomandaiune important asupra untului: dac
e prea vrtos, nu se poate amesteca cu aluatul i, din
contra, dac e prea moale, se lete la fiecare ntindere ce
se d cu vergeaua (ciucitor, merdene) i iese din marginile
sale. Astfel, dac untul e prea vrtos, se va frmnta, iar
dac e prea moale, se va pune n ap foarte rece, sau n
ghia, i apoi se va frmnta.
39. Pachet.
Pune pe o mas uscat 600 sau 1200 grame de
fin aleas. Se face o gropoar n mijlocul finei, unde
se pun dou sau patru ou, dou sau patru linguri de vin
fert, mai nainte cu puin rztur dela o lme, dou sau
patru linguri de smntn i sarea trebuitoare; dac aluatul
nu va fi destul de cuprins, se mai adaog o lingur sau
dou de ap. Se frmnt un sfert de ceas foarte bine, iar
apoi se las s se odihneasc un sfert de or, pn ce se va
pregti unt sau grsime dela rinichi (rrunchi), lund
pentru 600 grame de fin, 225 grame de unt sau grsime
i pentru 1200 grame, 450 grame. Grsimea s fie bine
curit, splat, pisat n piuli i dat prin sit, i untul
splat de zer, frecat n piuli i ters cu ervetul. Apoi se
face din coc un cocolo (bo) i un alt cocolo (bo) din
grsimea sau din untul acela, ncepem a o ntinde cu o
vergea (merdene) n grosimea unei muchi de cuit i
strns n patru buci, apoi o tiem n dou i o mprim
n dou turte, lsndu-le s se odihneasc la un loc
rcoros.
Aproape de mas s pregtim orice fel de friptur
voim: pept de curcan, cprioar sau iepure, aezm pe
foaia cealalt de-asupra, potrivit pe tav, lsndu-se o
tietur rotund la mijloc. Punem cpcelul la loc, apoi
ungem cu ou i o dm la cuptor (cuptorul fiind potrivit).
Cnd e gata ca s se dea la mas, s se pregteasc un sos
din trei linguri de zeam de bulion, zeama dela o lme,
un pahar de Mader, piper, sarea trebuitoare, puin

Page 99 of 352

scorioar i puin coaj de lme, dou linguri de


smntn i dou linguri de fin rumenit toate acestea se
dau n vre-o patru-cinci clocote, i cnd se d la mas, se
toarn n prjitur sosul acesta prin tietura din mijloc,
peste bucelele puse mai 'nainte, i se d ndat la mas.
40. Bogace (Bohaci).
Cur 600 grame de grsime dela rinichi
(rrunchi) proaspt, splat, curit i frecat ntr'o
piuli un sfert de ceas. Apoi s avem 1200 grame de fin
amestecat cu sarea trebuitoare; se plmdete cu ap
cald i cu jumtate phru de rom. Se va frmnta bine
foarte vrtos, se pune i grsimea nuntru i se frmnt o
or. Se unge o tav cu unt, se face o coc de o rotunjime i
grosime de dou degete, i se face nite tieturi deasupra
ncadrilate i se pune n cuptor. Cnd o scoatem, o dm la
mas cu zahr pisat amestecat cu vanilie.
41. Gogoi (Cropfne, Crafine).
Ia vr'o 600 grame de fin uscat i f o
plmdeal cu o lingur de drojdie i 4800 grame de lapte
cald; se bate pn ce se amestec bine, se las s
dospeasc, apoi se pun 12 glbenuuri de ou, 300 grame
de lapte, rztura dela o lme i puin sare; fiind btute
ntiu se amestec cu aluatul, se pune i o bucic de unt
topit, ca 75 grame i se bate bine cu 75 grame de zahr;
dup aceasta se las s se dospeasc frumos, i apoi se
ntinde de jumtate deget pe o mas uscat i la un loc
cald, presrnd masa cu fin. Dac v place s le pregtii
cu dulcea, punei cte dou trei viine sau magiun
(povidl) de caise pe fiecare, punndu-se deasupra alt
turtioar; apoi se pune unt deajuns ntr'o tingire, sau
grsime de porc (mascur), de aceea dela rinichi (rrunchi),
fiind topit foarte curat, i se pun nuntru s se prjeasc;
se ntorc cu o furculi, pzind s nu se desfac, i dup ce
s'au prjit, se ntind pe o mas, fiind aternut un tulpan
foarte curat, i se dau la mas cu zahr pisat amestecat cu
vanilie.

Page 100 of 352

42. "Brioches".
Ia 1200 grame de fin de calitatea cea mai bun,
pune-o pe o mas i mparte-o n patru; o parte din aceast
mpreal se pune ntr'o strachin i se amestec cu 45
grame de drojdie de bere de Pesta i 300 grame de lapte.
Cu aceast drojdie se amestec fina i se pune ntr'o odae
cald s se dospeasc; dup aceea strngndu-se fina la
un loc pe mas, i facem o fntnic, punnd la mijloc
sarea trebuitoare, zahr pulverizat 150 grame, 14 ou
mestecate i btut albuul cu glbenuul i 300 grame unt
netopit foarte proaspt. Acestea se frmnt un sfert de or
pe o mas cu amndou minile, amestecndu-se cu
plmdeala, dndu-se aluatul cu amndou minile n sus
i ntorcndu-l tot cu amndou minile n jos, dup aceea
ntinzndu-l n sus. Apoi se pune la mijlocul turtei aluatul
dospit i lsndu-l la cldur 20 de minute vara i o or
iarna, se pune dup aceea aluatul pe o mas i ntindem o
turt din el cu mna, adic 1 peste 2, 3 peste 1, 5 peste 3 i
4 peste 5, i se ndoete turta peste plmdeal n modul
acesta, se mai ntinde i se mai ndoaie, se ia cu mna dela
mijlocul ndoiturii, nvrtind aluatul n loc ca o moric;
apoi se pune n strachin i se las dou ore i jumtate;
dup aceea iar se mai lete cu mna ca lipiea (pideoa) i
se strnge cum s'a zis mai sus de trei ori; o nvelim ntr'un
ervet i o blan cald i se las la dospit eapte ore. Dup
aceea le tiem n bucele mici ct oul de gin sau puin
mai mare, dac vrem s le punem n forme mici unse cu
unt, ungem bucelele cu ou i le punem n cuptor potrivit,
ca s stea jumtate de or, iar dac sunt mai mari, s stea o
or.
43. Aluat pentru ntiu Maiu.
La 4800 grame de fin cernut, punem 450 grame
de unt proaspt, splat i sbicit n ervet; frecm n palme
ca fina, pn cnd se face iar fin; pe urm cernem prin
sit, nermnnd nici un cocolo. Dup aceasta, pune toat
fina ntr'un vas de frmntat, fcnd o fntn la o parte,

Page 101 of 352

unde se toarn 600 grame de lapte cldu, pn ce


coprinde fina, apoi mai frecm iar jumtate de or,
punem apoi 75 grame drojdie de Viena (sau trei linguri de
mas drojdie de bere), acea drojdie se moaie cu 150 grame
lapte cldu, se mai frmnt puin i dup aceasta se pune
la cldur s dospeasc; n timpul dospirii se pregtesc 30
glbenuuri de ou ntr'un vas, btute la un loc cu 600 zahr
pulverizat, mpreun cu trei grame de vanilie i btute
bine, pn cnd oule se fac numai spum. Dup dospirea
aluatului se amestec toate la un loc, cu rztura de coaj
dela o lme, frmntndu-se iar jumtate de ceas, i dac
se ntmpl ca aluatul s fiie vrtos, se potrivete prin
adogire de lapte cldu, i mai frmntndu-se nc o
jumtate de or, se pune s dospeasc iar, i dup dospire
s fie pregtite buci de hrtie unse cu unt; se ia aluat
bucele ca n forma unui ou de gsc, se pune pe o mas,
i dac aluatul se lipete de mas, se unge masa cu unt,
ntinzndu-se cu un sucitor (nvrtitor) n rotunzime dup
forma ce vom vrea, nefiind mai gros dect ca de o muche
de cuit, se pun pe acea hrtie uns, i dup terminarea
aluatului de pe forma zis, se pregtesc migdale, 1800
grame, curite, splate bine, amestecate cu 1200 grame de
zahr pulverizat, cu 3 grame de vanilie, i zeama dela o
lme. Se presar de-asupra turtelor fiind unse cu ou btut,
presrndu-se cu stafide negre mici, de cele fr smburi,
i pe de-asupra se stropesc cu ou cu o pan.
Cuptorul fiind pregtit, se cearc ndat cu o mn
de fin, i cnd fina e abia rumenit, se pun turtele n
cuptor, i fiindc se coc ndat, se scot i se pun altele,
dac cuptorul va mai fi n cldura lui.
44. Cornuri cu magiun (chifle cu povidl).
Se face aluatul ca de cozonaci, apoi se ia din acest
aluat ca de mrimea unei portocale mari i se ntinde pe o
mas uns cu unt, foile n grosime de un deget, i se umplu
cu magiun (povidl) pregtit mai d'inainte. Dac magiunul
e gros, se pune ntr'un vas i se toarn puin ap i zahr,
scorioar i cuioare dup voie, i se ferbe pn ce se
face ca o peltea, se recete, se unge foaia cu magiun, n

Page 102 of 352

grosime ca jumtatea aluatului i apoi se nfoar rotund


i se face n forma unei chifle; se pun pe o hrtie uns cu
unt, se las s mai creasc, i apoi se pun n cuptor, se las
o or i se scot.
45. Cornuri (chifle) cu mac.
Se face aluatul tot dup s'a zis mai sus, i
umplutura dup modul urmtor: se ia 1200 grame smn
de mac splat bine n zece ape cldue, pe urm se
oprete tot macul acela cu ap clocotit i se las numai
vre-o zece minute. Se strecoar print'o sit foarte bine, ca
s nu rmn ap de loc ntr'nsa; pe urm se pune ntr'o
piuli de marmur cte trei-patru linguri de mas de
smn de mac i se piseaz, pn cnd se face ca un
aluat, i urmm tot aa pn ce se isprvete tot macul de
pisat. Apoi punem tot macul ntr'un vas i turnm peste el
480 grame de lapte, 750 grame de zahr pulverizat i 150
grame de unt proaspt, i se pun toate pe foc s fearb
pn cnd se fac ca o peltea. Pe urm se pune nuntru
coaja dela o lme ras i se amestec bine; se deeart pe
o farfurie s se receasc bine i pe urm se ia din aluatul
zis mai sus o bucat tot de mrimea unei portocale mari i
ntins iar pe o mas uns cu unt de grosimea unui deget;
se unge cu umplutura aceea de mac ca grosimea aluatului.
Se nfoar n forma unui corn (chifle), se pune pe o
hrtie uns cu unt i se las la un loc cldu ca s se ridice
i, fiind cuptorul gata se ung cu ou de-asupra, se pun n
cuptor, se las jumtate or i apoi se scot.
46. Minciunele pentru carnaval.
Ia un chilogram de fin, glbenu de ou ct va
cuprinde aluatul i unt de mrimea unei nuci. Se frmnt
apoi acest aluat jumtate de or, se taie n buci ct
pumnul, se adun i se las s mai stea un sfert de or la
cldur. ncepem a ntinde cu vergeaua (ciucitorul) acea
foaie groas ca muchia cuitului i ncepem s o tiem cu
anume roti n patru pri i i facem crestturi cu acea
roti n lungime, fr a o tia. S fie pregtit ntr'o tingire

Page 103 of 352

un kilogram de unt, se pun acele ptrate acolo i, dup ce


se rumenesc, se scot pe farfurie, i se face cu toate astfel;
se presar apoi cu zahr pisat i cu scorioar.
Tot din aceste turte se taie unele n dou ptrate, se
fac ca un val, se arunc n unt ndeajuns ca s se prjeasc
i se scot pe o mas. S fie pisate migdale amestecate cu
scorioar i se umple acele deerturi ale valurilor; s fie
sirop de zahr legat cu ap de flori, se toarn peste aceste
valuri i se mnnc n carnaval.
47. Bucium prjit n unt.
Pune pe o mas 480 grame de fin, 150 grame de
unt proaspt tiat felii n fin, 240 grame de migdale
curite i pisate i coaja dela o lme. ntiu se mestec
fina cu unt cu vergeaua (ciucitorul) bine, apoi se pun
migdalele scorioara i lmea, dou ou ntregi, patru
glbenuuri i 140 grame de zahr cernut. Se amestec
bine cu vergeaua (ciucitorul), apoi se ntinde de o muche
de cuit de gros i se taie turtele ct formele de mari. S fie
unt n vas i cnd ncepe s fearb, s moaie forma n unt
i se taie aluatul cu forma. Se pune n unt i se las s se
rumeneasc; apoi se scoate din tingire i se presar cu
zahr sau se glaseaz pe deasupra.
48. Turtioare.
Frmnt pe o mas 450 grame de fin bun cu
300 grame de unt, ca s nu rmn grunji. Se pun ease
glbenuuri de ou rscoapte, 300 grame de migdale
curite i pisate cu nou grame migdale amare, mpreun
cu 300 grame de zahr pisat i cernut i coaja dela dou
lmi tiete mrunt. Se amestec toate la un loc i se
frmnt o or cu eapte glbenuuri de ou, apoi formm
turtioare rotunde, le presrm cu zahr i le coacem
ntr'un cuptor nu prea ars.
49. Macaroane mici.

Page 104 of 352

Curim i pism 600 grame de migdale cu 900


grame de zahr, dou albuuri de ou fcute n spum i
rztura dela o lme. Amestecm bine o or, facem turtie
de orice form voim, i ungnd o hrtie cu spermenet, le
aezm pe hrtia aceea, hrtia fiind ns pus n tav; apoi
le glasm i le punem n cuptor cu cldur moale.

Page 105 of 352

V.
DESPRE ALUATURI CALDE
_________

1. Pine de Spania (pandepan).


Tiem nite felii de pne de secar foarte potrivite
i ntindem pe ele peltea subire de gutui, caise sau prune
(perje), i aceste felii le punem una peste alta. Punem 300
grame de zahr n jumtate oca de vin i muiem feliile
apoi, le tvlim n glbenu de ou btut i n pesmete pisat.
Le prjim n unt i apoi le presrm cu zahr amestecat cu
scorioar; le aezm apoi pe farfurie n forme ptrate i
le dm la mas.
2. Prjituri cu mere sau cu gutui.
Cur nite mere mari de coaj dup trebuin,
taie-le felii rotunde de limea unui deget i cur mezul
lor de smburi. Punei-le n 600 grame de vin alb, 90
grame de zahr, i 15 grame de scorioar, i las-le s
stea pn ce vor trebui s se prjeasc o or. Apoi
pregtete i amestec 60 grame de untdelemn foarte bun,
cu o lingur de lemn, un sfert de or. ncepe s pui fin

Page 106 of 352

bun, puin cte puin, mestecnd-o bine, pn ce se va


face bicu, cu sarea trebuitoare. Apoi ncepe s subiezi
aluatul acela cu ap, pn ce se va face ca un curcut, ct se
vor putea tvli bucile n el, i s se ie aluatul acela de
ele. Apoi cnd vrei s le dai la mas, pune unt de ajuns
ntr'o tingire curat, ncepe s le tvleti n aluatul acela i
arunc-le nuntru, ca ferbnd s se prjeasc. ntorcndule bucat cu bucat, cele cari vor fi prjite se scot, se
aeaz pe farfurie i se dau iute la mas presrate cu zahr
mrunt i cu vanilie. Tot n chipul acesta se pregtesc i
gutui de cele mari, pere, persici mari sau caise, curinduse foarte subire de coaj, tiete n felii, n rotunzimea sau
n lungimea lor, i scondu-le smburii. Apoi se ferb
puin, se pun pe o sit de se scurg, se aeaz n vin ca mai
sus, i se urmeaz ca la cele cu mere.
3. Gluti (bulete) de brnz proaspt.
Amestec 150 grame de unt proaspt pn ce se
nlbete, pe urm se rade pe rztoare 600 grame de
brnz proaspt de vac, se amestec cu untul artat mai
sus, adogndu-se sarea trebuitoare, eapte ou amestecate
unul cte unul, se ngroae apoi cu 300 grame de fin i
avnd pe foc ap clocotit, se pun n ea glutile (buletele)
ca oul de mari, s fearb acoperit jumtate de or i,
scondu-se pe o farfurie, se opresc cu 300 grame de unt
proaspt i astfel se dau la mas, n loc de pilaf.
4. Gogoi mici.
Luai o msur de orice mrime vrei vrea i punei
cu ea dou msuri de ap ntr'o oal; se pune i o msur
de aceea plin de fin. Se clocotete apa pe foc, se d jos
i se face mmligu punnd i jumtate lingur bun de
unt. Se bate bine, apoi se pune cte un glbenu de ou i
se bat i acestea pn ce se mplinete numrul de patru
sau cinci ou; se pune i puin sare. ncepei a le bate
bine, lsndu-le cteva minute s stea i se prjesc n unt
mult. Dac vrei s le mncai reci, punei de asemenea
dou msuri de ap, una de fin i jumtate lingur de

Page 107 of 352

untdelemn, le batei i pe acestea bine, punndu-le i ou, i


se prjesc cu untdelemn mult, dndu-se la mas cu zahr,
topit cu puin scorioar n el.
5. Gogoi grabnice.
Ia 600 sau 900 grame de lapte, pune-le s fearb cu
3 grame vanilie, scoate vanilia i ia apoi laptele clocotit de
pe foc i ncepe s-i pui fin picluit de cea mai bun,
fr msur, amestecnd-o mereu cu un fcle (melesteu)
i btnd acea mmligu vrtos pn ce se va reci ct va
suferi degetul. Apoi se pune cte un glbenu, 75 grame de
zahr pisat cu trei grame vanilie, amestecndu-le pn ce
vei pune opt sau zece glbenuuri de ou i prea puin
sare. Apoi se mai bate lsndu-se s se odihneasc
jumtate or. S fie pregtit 1200 grame de unt, puse ntr'o
tingire spoit, la foc; apoi ncepi a pune cu lingura din
aluatul acela, fcndu-le ct vrei de mari : ct oul sau ct
aluna. Cele mici se pot ntrebuina i la sup, iar cele mari
le dai la mas cu sirop de zahr topit i fert cu ap de flori,
pe un vas, i buci mari de scorioar, sau cu zahr pisat
cu vanilie, ce se toarn peste ele, i apoi se dau la mas.
Restul untului se va ntrebuina la orice fel de bucate cu
sos.
6. Gogoi cu drojdie de bere.
Pune de cu sear trei msuri de fin ntr'o copi
(covic) aproape de sob, ca s nu fie rece. A doua zi se
nclzete 600 grame de lapte i se pune nuntru cu 75
grame de zahr, dou glbenuuri i patru ou ntregi, o
lingur de unt topit, patru linguri de drojdie de bere bun,
sarea trebuitoare i puin rztur de lme.
Se amestec bine toate la un loc, apoi se strecoar
prin sit peste fin i se bate pn ce face bici;
deslipindu-se de pe lingur, se las apoi s creasc
acoperit pn ce se umfl. Apoi aterne peste vre-o dou
sau trei site cte un ervet, presar-le cu fin i scoate
aluatul din copaie (covat)pe o mas uscat i presrat cu
fin; se va ntinde cu vergeaua o foaie ct degetul de

Page 108 of 352

groas, se taie gogoile cu un pahar, bgnd paharul n


fin la fiece tetur, se aeaz una lng alta pe sit, dar
nu lipite, se nvelesc iar cu ervet i se las s se umfle,
aproape de sob. Dup aceasta se nfierbnt ntr'o
tingire1200 grame de unt topit i se pune din gogoi cte
vor ncpea, fr ca s fie prea dese nuntru. Se acoper
cu un capac, se las s se rumeneasc pe o parte, apoi se
ntorc binior pe cealalt parte i se las s se rumeneasc.
Apoi se scot pe o sit ca s se scurg untul, se presar cu
zahr i vanilie sau scorioar pulverizat i se dau calde
la mas.
7. Gogoi cu untdelemn.
Ia ca dou msuri de ap (ctimea msurilor dup
trebuin), una de fin, o lingur de drojdie de bere sau de
cas, strecurate, i sarea trebuitoare; se amestec o or i
se pune la cldur s dospeasc. Dup ce vor dospi, se
pune untdelemn s clocoteasc ntr'o tingire deschis.
Lund o lingur adnc, rotund, i udnd-o cu ap, se ia
aluat i arunc n untdelemn, pzind gogoile s se
prjeasc pe amndou prile; apoi se pun ntr'o farfurie
adnc i se opresc cu sirop de zahr cam gros fert cu
scorioar.
8. Sulioare.
Mestec 150 grame de unt pn ce albete, apoi
pune nuntru cinci glbenuuri, unul dup altul, i dou
ou ntregi, 150 grame de lapte, trei linguri drojdie de bere
bun, puin sare i 300 grame de fin, amestecndu-le
bine i las-le s stea puin. n timpul acesta pregtete
150 grame de migdale pisate i curite, 175 grame de
stafide negre fr smburi, 150 grame de zahr pisat
subire la un loc cu puin scorioar. ntinde din aluat o
foaie groas ca o jumtate de deget, taie-o n bucele de
forma i mrimea crilor de joc, presar-le cu compoziia
pregtit, unge aceste felii sulioare pe din afar cu o pan
muiat n unt, las-le s dospeasc bine i coace-le n
cuptor.

Page 109 of 352

9. Cas de viespe.
Bate vr'o ease ou ntregi i patru glbenuuri cu
600 grame de fin i puin sare; apoi toarn 300 grame
de lapte, trei linguri drojdie de bere bun i 75 grame de
stafide negre fr smburi, amestec-le bine toate la un loc
i las-le ca s dospeasc. Pe urm nferbnt o tigae cu
ochiuri, pune n fiecare despritur cte o lingur de unt i
cte o lingur de aluat, rumenete-le pe o parte, ntoarce-le
pe cealalt parte i dup ce s'au rumenit, scoate-le pe o sit
i pune alt unt i aluat pn ce se isprvete; apoi d-le la
mas cu zahr pisat.
10. Plesiruri.
Amestec vr'o 150 grame de fin bun cu patru
glbenuuri de ou, 75 grame de migdale curite i pisate
mrunt, 150 grame de zahr pisat i cernut, coaja ras dela
o lme, 300 grame de lapte dulce i patru linguri de vin,
i apoi amestec-le toate bine la un loc. dup aceasta se
nferbnt deasupra focului ferul de plesiruri (acest fer se
gsete pe la tinichigii nemi), se unge pe dinuntru cu unt
i se terge cu hrtie i apoi se deschide. Se pune o lingur
de aluat n partea de jos, se nchide i se ine iar deasupra
focului, cnd pe o parte cnd pe alta, pn ce crezi c s'a
rumenit; apoi deschizi ncet ferul, dar trebue s mai fie
cineva, care s ia plesirul de pe fer i s-l nfure pe un
fcle. Dup ce se recete s scoate, i n chipul acesta se
pregtesc toate.
11. Cataif.
Ia 1200 grame de fin bun, 1200 grame de ap
cldioar i 75 grame aluat de pine de cas. Acestea se
amestec bine ca la o jumtate de or, cu foarte puin
sare. Pregtete pe un mangal de crbuni, cu flacra
potolit, o tav (simie) i cu o plnie fcut ntradins
pentru cataif, toarn din aluat n plnia aceea i ncepe s
faci roate rnduri-rnduri pe acea simie nclzit.

Page 110 of 352

Ridicndu-se ndat o parte din cataif, se fac alte rnduri i


tot aa pn ce se termin aluatul din plnie. Acea plnie
se pregtete n modul urmtor: se face baza mai larg, cu
12 tieturi mprejur, de o lime ct un paiu de gru, i se
coc ntocmai ca turtele de ajunul Crciunului. Dup aceea,
cnd vrei s-l pregteti a doua zi, pui ntr'o tigae unt, vr'o
civa bulgrai de unt, punnd cataif deasupra ct i face
trebuina; mai pui iar unt dup ctimea cataifului i l pui
ntr'un cuptor de se rumenete pe o parte i l ntorci n alt
tav pe cealalt parte, mpreun cu untul ce se scurge din
celalt. Cnd vrei s-l dai la mas s ai pregtit sirop de
zahr cu ap de flori, i s opreti cataiful, dndu-l
ferbinte la mas, presrat pe deasupra cu zahr i migdale
cu scorioar, sau caimac, servite pe un alt taler, pentru
ca, fiind cataiful ferbinte, s nu se topeasc.
12. Tocmagi de orez.
Ferbe vr'o 180 grame de orez n lapte cu sarea
trebuitoare, dar s fie gros; pune-l pe o farfurie i ntinde-l
de un deget de gros ca s se receasc; apoi se taie felii din
el de un deget de lung i de jumtate de gros se tvlesc n
albu redus n spum i se presar cu pesmei. Apoi se
prjesc cu unt, se aeaz un ptrat pe farfurie i se toarn
peste ele o compoziie cu patru ou, zahr dup voie i
scorioar. Se bate bine, se toarn peste ele i se acopere,
se pune farfuria pe dou crmizi i se pune n cuptor.
13. Tocmagi.
Ia vr'o 530 grame de fin i amestec-o ncet cu
600 grame de lapte. Se bat opt ou ntregi, se pune sarea
trebuitoare, se bate bine, se unge o tigae cu unt i se toarn
aluatul nuntru; pe urm se pune spuz i deasupra i
dedesubt, pn ce se nchiag. Apoi se rstoarn pe o
mas, se taie n limea unui deget, se rsucesc bucelele
se ung cu albu de ou, se tvlesc n zahr i n scorioar,
se prjesc n unt, se pun pe farfurie i se presar cu zahr.
14. Plcint cu carne.

Page 111 of 352

Ia 1200 grame de fin, pune n ia dou


glbenuuri de ou i unul ntreg, sarea trebuitoare i ap
cald ct crezi c trebue. Se frmnt bine btndu-se de
mas, i se las s se odihneasc o jumtate de or. Apoi
se taie n 24 de buci, se ntinde una pe mas, subire ca o
foaie de hrtie, i se pune una peste una unse cu unt ntr'o
tav uns pn ce se mplinesc opt foi. Apoi se presar cu
carne pregtit n modul acesta: Se ia 1200 grame de carne
macr, se ferbe puin, se toac foarte mrunt, se prjete
cu puin unt, punnd n ea o ceap tiat mrunel i
prjit, scorioar, sarea trebuitoare, piper i puin coaje
de lme. apoi se mparte carnea n dou, se pune o parte
peste acele opt foi, se pune peste carne alte opt foi subiri,
iar restul crnei se pune peste acele foi; apoi se ntind i
celelalte foi, se pun deasupra crnei, i se pun n cuptor cu
un foc potrivit ca s se coac; dac focul e tare, se pune o
coal de hrtie deasupra.
15. Prjitur nemeasc cu mere.
Ia mere dup voie, cure-le de coaj, taie-le n
felioare subiri, ia de asemenea felioare de franzel alb,
rece de dou zile, tiate n felioare foarte subiri,
deopotriv cu merele, i cure-le de coaja de prin prejur,
astfel ca s rmn numai miezul, avnd pregtit zahr
pisat cu vanilie i puin scorioar. Ia o tav sau un vas
oarecare, uns cu unt topit, iar nedeterminat, dup cum vei
vrea s faci prjitura de mare. Atunci ncepe a lua cu dou
degete din felioarele de franzel, le moi n unt i le scoi
pe tav, una lng alta, foarte apropiat, n forma unei foi
de coc. Sfrind cu franzela, ncepi a pune felioare de
mere, n aceeai apropiere, apoi presr din zahrul
pregtit, punnd rnduri de franzel, mere i zahr
succesiv, pn ce se va ngroa prjitura, astfel ca sfritul
s fie ca i nceputul, adic cu franzel; apoi stropete cu
de dou-trei ori cu o mturic de pene, cu mai mult unt i
lapte, pune-o n cuptor cu o jumtate de ceas mai nainte
de mas, i apoi, rsturnnd-o pe o farfurie, d-o la mas
presrat cu zahr pe deasupra.

Page 112 of 352

16. Plcint cu lapte.


Ia 1200 grame de lapte proaspt, ease ou
proaspete i unt de mrimea unui ou; mai pune apoi
nuntru i coaja ras dela o lme sau zahr pisat cu
vanilie i sarea trebuitoare. Toate aceste bate-le o jumtate
de or; apoi ncepi a pune fina pn ce se ngroa, de nu
va pica de pe unghie. Unge o tav cu unt, toarn n ea
compoziia de mai sus i o pune n cuptor cu foc tare,
astupndu-l la gur pn ce se coace. Scond-o din
cuptor, presar-o cu zahr i d-o ndat la mas.
17. Plcint cu orez.
Ia 750 grame de orez bine splat i las-l s se
crape la foc cu un pahar de ap, taie coaja unei portocale i
pune i puin sare. Moaie totul puin cte puin cu 375
grame de crem; adaog o cantitate ndestultoare de
zahr, o bucat de unt proaspt, coaj de portocal sau
vanilie, i ease pn la opt ou. Dup ce vei fi btut bine
albuurile, amestec bine totul n spuma aceea. Unge bine
un tipar n toate prile cu unt foarte proaspt toarn apoi
aceast preparaie nuntru i coace apoi o or n cuptor.
18. Alivenci.
Ia 1200 grame de brnz foarte proaspt, 75 sau
90 grame de mlaiu (fin de ppuoiu), dup cum se
nemerete de moale, 12 ou, scond 6 albuuri, apoi
frmnt-le i piseaz-le cu sarea trebuitoare n piuli de
marmur i d-le prin sit. Pregtete frunze de teu sau de
hrean, unge aceste frunze cu lapte i pune-le cte o lingur
din brnza aceea, aeaz-le binior cu mna ud de lapte
ntr'o rotunzime, pune-le pe tav i aeaz-le n cuptor cu
un foc lin. Apoi pregtete o strachin original, scoate
alivencile din cuptor, pune-le pe o mas, ia-le de pe toate
frunzele, aeaz-le ntr'o strachin i toarn unt foarte
proaspt deasupra lor. nvelete-le ndat, i pregtete

Page 113 of 352

smntn proaspt ntr'o farfurie, ca cine ar avea poft, s


le mnnce cu smntn.
19. Cltite.
Amestec 300 grame de fin bun cu zece
glbenuuri de ou i sarea trebuincioas, pn ce va face
bici; toarn pe urm 600 grame de lapte puin cte puin,
tot mestecnd, i dup aceasta, avem pe foc o tigae cu unt
proaspt, unge-o puin, toarn cte puin aluat, mic
tigaea n toate prile i dup ce se va prji pe o parte,
ntoarce aluatul pe cealalt parte, spre a se prji ntocmai,
i dup aceasta pune pe o mas curat i uscat foile
prjite una peste alta, pn ce se isprvete aluatul. Avnd
pregtit toctur de carne, pentru a da cltitele cu supa la
mas, sau brnz proaspt pregtit ca pentru plcint,
presar puin toctur pentru foile de mai sus, sau pune
brnz ntins cu cuitul, nvelete foile n lime de dou
degete i jumtate, taie-le pe la capete, i fiind pregtite
trei ou btute, tvlete cltitele n ele i n pesmete pisat
i cernut, i prjete-le n unt proaspt, d-le la mas
mpreun cu supa. De vrei s dai cltitele n loc de
prjituri, rstoarn-le din tigae ntr'un castron, spre a edea
calde lng foc, i dndu-le la mas, presar-le cu zahr
vanilat sau cu dulcea de trandafiri (rodozahar).
20. Plcintoare.
Ia 1200 grame de fin, f aluatul cu un ou i cu
ap cldicic, cu o bucic de unt ct o nuc i sarea
trebuincioas. Frmnt-l un sfert de or, apoi spulber
fin pe o mas uscat i ncepe s'aduni bucelele mici de
aluat. Apoi ntinde-le cu vergeaua (sucitorul) presrndu-le
cu fin pe amndou prile i mai deschide-le i cu mna
de o ntindere potrivit. Pregtete 1200 grame de brnz
foarte proaspt, 75 grame fin amestecat bine cu zece
glbenuuri de ou, sarea necesar i cu cinci albuuri
fcute spum. Apoi d aceast brnz printr'o sit rar,
unge foiele bine cu o pan, cu unt topit, i ncepe ndat
s pui cte jumtate lingur de umplutur pe fiecare foi.

Page 114 of 352

Taie mprejur cu cuitul, cte ease tieturi pe marginile


foiei, dup aceea ncepe s iei mrgioara, d-o peste
rondul plcintoarei i rupe-o tot astfel pn vei face
cantitatea ce voieti, sau de voieti alt form, tot din acea
foi uns cu unt, punnd brnz deasupra, ncreete
foaia, taie-i vrfurile la mijloc i f-o rotund, sau taie-o
cu un pahar larg la gur de orice rotunjime voieti. Dup
aceea pregtete tave unse cu unt, aeaz plcintoarele n
ele, puin departe una de alta, i pune-le n cuptor cu un
foc moale. Ia apoi unt foarte proaspt topit sau smntn
i, scondu-le din cuptor, aeaz-le ntr'un castron, toarn
untul cldior peste ele i d-le ndat la mas.
21. Varzare.
Ia 1200 grame de fin bun, frmnt-o foarte bine
cu ap cldioar i cu sarea necesar, pune-o apoi pe o
mas curat, spulber fina pe masa aceea i ncepe s
aduni aluatul acela lsndu-l vr'o dou minute s stea
acoperit cu un ervet cldu. Apoi ncepe s mpari aluatul
acela mai mare dect nucile i s-l ntinzi cu vergeaua
(sucitorul) mai multe bucele nirndu-le pe mas. Apoi
ciree amare curite de codiele lor, sau viine coapte
bine, pune cte o mn pe fiecare foaie i taie-le mprejur
la ease locuri, nvelete cireile deasupra, rupnd bucica
de foaie ce rmne dela nvelitoare. terge cuptorul foarte
curat i pune-le n cuptor potrivit cu o lopat i scondule, pune-le pe farfurie; dac vrei, ia smntn gata cu puin
zahr n ea amestecat bine, toarn-o peste ele i d-le la
mas. Acestea se mai mnnc i reci i fr smntn.
Tot cu acest mod de preparaiune al foilor, de ori
cte duzine vei vrea, se pregtesc i varzare cu varz tiat
foarte mrunt, prjit puin n untdelemn; bostan tiat
foarte subire cu sarea necesar i varzare cu ceap tiat
n felii subiri cu sarea trebuitoare, rumenit i prjit n
untdelemn. Dup aceea, toate aceste feluri se aeaz n
tave unse cu untdelemn i se coc n cuptor, dup cum s'a
zis mai sus, sau se prjesc n untdelemn.
22. Lapte zburat spaniol.

Page 115 of 352

Pune attea glbenuuri cte persoane au s fie la


mas; dac voieti poi pune i mai multe, sprgnd oule
binior, pentru ca n coaja lor s msori laptele cte ou
atta lapte n coaja lor. Pune apoi coaja de la o lme sau
dou, zahr ct va trebui de dulce i puin sare, i se bate
toate acestea o or. Pregtete curnd o form frumoas,
ca s'o poi da la mas, unge forma cu unt, toarn
compoziia n ea, pune-o pe jratec, aeaz un capac
deasupra i pune-i jratec; pzete-o pn ce se va coace i
apoi presar zahr pisat ras pe coaja de portocal i d la
mas.

VI.
DESPRE NVRTITE
_______

1. nvrtit cu ciocolat.
Ia 600 grame de fin, pune n ea un glbenu de
ou i unul ntreg, pune sarea necesar i ap cald ct crezi
c trebue; frmnt-o bine, btnd-o de mas, i acoper-o n
urm cu un ervet. Apoi, dup ce va sta o jumtate de or,
ntinde aluatul pe ct se poate mai subire i stropete-l cu
unt. Pregtete dou bucele de ciocolat ras i
amestecat cu 120 grame de migdale pisate, 90 grame de
zahr, vanilie, i amestecndu-le bine la un loc, presar
aluatul cu acestea i apoi stropete-l cu cinci linguri de
caimac (slifc). Strnge aluatul cu faa de mas i apoi
punnd ca o lingur (polonic) de caimac (slifc) n form,
pune nvrtita n forma aceea, pune-i jratec dedesubt i
de-asupra i las-o s se coac; apoi, scond-o, d-o la
mas.

Page 116 of 352

2. nvrtit cu migdale.
Frmnt bine 450 grame de fin cu ou, ap
cldioar ct va cuprinde aluatul, unt ct o nuc de mare
i frmnt-o foarte bine pn ce va face bici. Apoi
nvelete-o cu un ervet i o blan nclzit i las-o stea
o jumtate de or. n timpul acesta amestec 150 grame de
migdale curite de coaj i pisate mrunel, cu 150 grame
de zahr pisat i cernut, puin scorioar i opt
glbenuuri de ou, bate-le un sfert de or, i pune-i i
spum dela patru glbenuuri. Aternu o mas de pnz
peste o mas mare, presar-o cu fin, ntinde aluatul cu
mnile peste ea ca tulpanul de subire, ntinde apoi
umplutura binior pe deasupra, taie-i marginile cele groase
i apun faa de mas de capete, ridicnd-o cam ncet. F
un sul ct braul mnei de gros i pune-l ntr'o tingire
potrivit, larg, uns cu unt, pune-o pe jratic i las-o s se
coac jumtate de or. Apoi toarn 600 grame de lapte
dulce, 1500 grame de zahr i 50 grame de ap de flori i
las-o s coac; pe urm d-o la mas presrat cu zahr
sau pune-o ntr'o tav, d-o la cuptor i, cnd se va coace
pe jumtate, scote-o, oprete-o cu zahrul acela i pune-o
iar n cuptor.
3. nvrtit cu brnz.
Acest aluat se face ntocmai ca cel de mai sus,
afar numai de umplutur, care se deosebete i se face n
chipul urmtor: amesteci 160 grame de unt pn ce se
nlbete, apoi pui 600 grame brnz proaspt sau
nesrat i frmntat mrunt cu ease glbenuuri de ou,
o lingur de franzel ras i, dac vrei puin zahr,
scorioar i sarea necesar; d-le printr'o sit rar,
amestec-le toate la un loc, unge forma bine, mple-o i
strnge-o dup cum s'a zis mai sus; apoi coace-o n cuptor
i cnd e gata, presar-o cu zahr i d-o la mas.
4. nvrtit.

Page 117 of 352

Ia 600 grame de fin bun i pune-o pe mas, f o


groap n mijlocul finei, apoi pune n ea un ou, puin
sare i unt ct o nuc; dup aceea ia puin ap cald i
ncepe s'o frmni cu mna, i frmntnd astfel aluatul
aceasta bate-l bine de mas de trei sau patru ori; apoi las-l
ca la o jumtate de or la un loc cald. Dup aceea, aterne
o fa de mas pe o mas mare i ntinde o foaie; dup ce
ai ntins-o, las-o pe mas ca un sfert de or ca s se usuce
puin. Dup ce s'a uscat, stropete-o cu 150 grame de unt,
apoi pune 300 grame de migdale pisate cu un gram i
jumtate de vanilie i cu puin zahr, presar migdale pe
foi, i ia foaia la strns cu faa de mas e la un capt, i o
pui n tav. Stropete-o cu 150 grame de unt i d-o la
cuptor. Pregtete apoi sirop din 225 grame zahr cu 18
grame ap de flori, i, cnd coapt, oprete-o cu siropul
pregtit i servete-o la mas.
5. nvrtit cu mere creeti.
F aluatul dup cum s'a artat mai sus; apoi ia
1200 grame de mere creeti, taie-le n felii foarte subiri,
amestecndu-le cu 300 grame de zahr, scorioar, puin
ap de flori, stafide negre fr smburi, sau roii, i puin
franzel ras. Amestec toate acestea la un loc, stropete
apoi foaia cu unt, pune compoziia pe foaie, terge-o cu
faa de mas, unge tava, pune-o n ea, coace-o n cuptor i
d-o la mas presrat cu zahr i scorioar.
6. nvrtit cu spanac.
Pregtete aluatul dup cum se arat mi sus i dac
vrei s-l faci de post n loc de unt, stropete cu untdelemn
de cel mai bun. Spal i cur 1200 grame de spanac n
cinci-ease ape, apoi oprete-l cu ap clocotit i toarn-l
n strecurtoare ca s se scurg de zeama cea verde; apoi
taie mrunt dou cepe de mijloc i pregtete-le cu
untdelemn sau cu unt, trei linguri de smntn i trei
glbenuuri de ou; f-le spum, amestec ceapa cu spanac
i cu 150 grame de untdelemn i toac-le bine, adic foarte
mrunt. Apoi pune spanacul n foile acelea stropite cu unt

Page 118 of 352

sau cu untdelemn, strnge aluatul cu faa de mas, dup


cum s'a zis mai sus dar s nu se vad spanacul; unge tava
cu unt sau cu untdelemn i pune-o s se coac.
Tot n chipul acesta se face i cu varz acr murat,
pe care o tai ca fideaoa, o storci de zeama cea srat i o
pui ntr'o tingire curat cu 150 grame de untdelemn, sau
cu unt, i cu trei linguri de smntn i cu puin piper.
Rumenete puin varza i ntinde-o pe aluat; unge tava cu
unt sau cu untdelemn, pune-o n cuptor s se coac i apoi
servete-o.
7. nvrtit ungureasc cu unc (jambon).
F aluatul ca la celelalte nvrtite, pune l el unt ct
o nuc, frmnt-l cu fin, f foile ca mai sus i las-le s
stea o jumtate de or. ntinde aceste foi pn ce vor
deveni foarte subiri i stropete-le cu unt, bate dou ou
cu 150 grame de smntn i cu coaja unei lmi, unge
aluatul cu aceast compoziie, ia ndat felii subiri de
unc (jambon) i pune-le pe foaie; nvrtete apoi foaia,
pune-o ntr'o tav uns cu unt i d-o la cuptor.
8. nvrtit cu raci.
F aluat ca la celelalte nvrtite, pune n el unt ct
un ou i frmnt-l cu fin. ntinde foile foarte subiri, ia
o franzel i jumtate pisat, grsimea dela 60 de raci,
patru linguri de smntn (slifc) dulce, un ou ntreg i
dou glbenuuri i mestec-le bine. Stropete apoi foile
cu unt, dou linguri de smntn, zeama i coaja ras a
unei lmi, pune 60 de gturi de raci prjite, toarn
compoziia artat, ntinde-o n foaie nvrtete-o pune-o
ntr'o tav uns cu unt, d-o la cuptor i las-o s se coac
bine.
9. Tocmagi cu brnz.
Ia 300 grame de fin, toarn n ea unt topit ct un
ou, pune-i sarea necesar, bate nuntru patru sau cinci ou
i toarn lapte ct trebue ca s se fac aluatul, punnd i

Page 119 of 352

coaja dela o lme; topete apoi puin unt ntr'o tigae


rotund, toarn n ea aluatul nu prea gros i las-l s se
rumeneasc pe amndou prile. Dup ce vei pregti
astfel toate turtele, taie-le mai mari dect tocmagii, unge
un taler cu unt, toarn puin smntn n el pune o parte
din tocmagi de-asupra, presar bine cu pesmei i cu
parmezan sau altfel de cacaval ras pn ce se vor isprvi
toi tocmagii; pune iar cacaval, toarn puin unt pe deasupra, pune-i puin pe jratic i apoi servete-i la mas.
10. Aluat rusesc (blini) pentru carnaval.
Pune ntr'o tingire 300 grame de fin picluit,
oprete-o cu ap clocotit, f-o mmligu, amestec-o cu
fcleul (melesteul) jumtate or i las-o s stea la o
parte. Pune n alt tingire 600 grame de fin de hric
cernut prin sit deas, amestec-o cu ap rece pn ce se
face groas ca terciul, amestec apoi la un loc cu
mmligua de mai sus, pune 60 grame de aluat muiat,
sarea necesar i d acest aluat subire printr'o sit rar,
bate-l bine vr'o 15 minute i pune-l la cldur s dospeasc
bine. Bate deosebit albuul i glbenuul dela ease ou i
dup ce aluatul de mai sus se va dospi, amestec toate la
un loc. Toarn apoi pe rnd din terciu ntr'o tigin ct o
farfurioar de mezelicuri, prjete-le ntocmai ca cltitele,
aeaz-le una peste alta ntr'un castron mic i d-le la
mas. Pune totdeodat un vas cu unt foarte proaspt,
strecurat, un vas cu icre negre foarte proaspete i aluatul
cu smntn; cci toate acestea se mnnci cu blini.
11. Consoane (o prjitur italian).
Ia 600 grame de lapte, pune n el 16 glbenuuri de
ou, coaja ras dela dou portocale, zahr dup voie, bate-l
bine i toarn-l n form printr'o sit, pune forma n ap
ferbinte i las-o s fearb trei sferturi de or; rstoarn-o
apoi pe o farfurie, presar-o cu fisticuri tiate i zahr pisat,
i d-o astfel cald la mas.
12. Baclava.

Page 120 of 352

Ia 1200 grame de fin de cea mai bun, frmnt-o


bine cu un ou, dou linguri de vin, o bucic de unt mai
mare dect o nuc i ap ct va primi; bate de cteva ori
aluatul de mas i las-l s se odihneasc; ia 600 grame de
migdale curite i pisate mrunt i 300 grame de zahr
pisat cu vanilie, i amestec-le la un loc. taie apoi aluatul
n 30-40 buci, ntinde-le dup mrimea tavei ce ai, unge
tava cu unt i pune foile una dup alta, presrndu-le cu
migdalele amestecate cu zahr; oprete-o cu 600 de unt
fert, d-o la cuptor i ine-o pn ce se va coace pe
jumtate; dac ns cuptorul e prea ferbinte, pune deasupra o coal de hrtie. Scoate apoi tava, pregtete 1200
grame de zahr pisat i topit cu ap de flori i 600 grame
de ap limpede, leag siropul i oprete baclavaua ndat
ce o scoi din cuptor; apoi arunc-o iar n cuptor i dup un
minut scoate-o afar las-o s se receasc i tai-o dup cum
vrei. Dac ns vrei ca s fie tiat dup cum se cuvine
atunci tai-o pn nu se oprete cu unt.
13. Baclava turceasc.
Ia 1200 grame de fin, pune-o la cldur pe o
mas uscat, f-i n mijloc o gropoar, pune n ea o
lingur de unt, dou ou, puin sare, o lingur de vin alb
i ap cald ct sufere degetul, pn va cuprinde fina;
frmnt-o foarte bine cu mnile i bate aluatul de mas,
strnge-l i-l acopere cu un ervet cald i las-l s stea o
jumtate de or. Taie apoi aluatul n 50 de buci ct oul,
aterne ervetul pe un col de mas, presar-l cu nisata
(crocmal veche), pune pe el bucelele de aluat i
acopere-le; ia apoi una cte una, ntinde-le de o palm cu
vergeaua (merdeneaua) presar-le cu nisata, pune 25 una
peste alta, ntinde-le mpreun cu vergeaua ct tava de
mari i aeaz-le n ea; pune peste ele 600 grame de
migdale curite i pisate, amestecate cu puin scorioar
sau vanilie; ntinde apoi i restul de 25 foi, pune-le n tav
peste celelalte, taie-le n coluri ca baclavaua sau alt
form, oprete-le de-asupra cu 450 grame de unt i d
tava la cuptor. Dup ce se va coace, scoate-o i toarn-i

Page 121 of 352

de-asupra sirop pregtit din 600 grame de zahr cu ap de


flori sau vanilie.
14. Trigoane.
Ia 1200 grame de fin bun, pune-o pe o mas
mare, f o groap n mijlocul ei pune n ea o lingur de
unt, una de vin alb, dou ou puin sare, i ap cald ct
sufere degetul pn ce se va cuprinde fina; frmnt apoi
bine cu mnile aluatul acesta bate-l din cnd n cnd de
mas acopere-l cu un ervet i las-l s se odihneasc o
jumtate de or. Dup aceasta taie aluatul n buci ct oul,
nir-le pe mas i acopere-le cu un ervet; ia apoi una
cte una, ntinde-le cu vergeaua (merdeneaua) ct o coal
de hrtie, ungnd att foaia ct i vergeaua cu unt cald
strnge-o i ntinde-o de dou-trei ori, pune nuntru
puine migdale pisate, amestecate cu glbenu de ou i cu
zahr pisat, ndoai-o i nvelete-o n coluri patrate; unge
apoi tava cu unt, pune toate plcitelele pe ea n rnd i dle la cuptor potrivit, ca s se rumeneasc. Cnd sunt gata
scoate-le i tvlete-le n sirop pregtit de mai 'nainte cu
ap de flori sau cu vanilie.
___________

Page 122 of 352

Page 123 of 352

VII.
DESPRE TURTE, TORTE I SCOARE
__________
1. Turte pentru Ajunul Crciunului i Bobotezei.
Ia patru kilograme i 800 grame de fin de cea
mai bun, pune-le ntr'o camer cald pe o mas uscat, f
o fntnic n mijloc, pune n ea sarea necesar i ap
cald, frmnt aluatul un sfert de or, nvelete-l cu un
ervet i las-l s se odihneasc un alt sfert de or. mparte
aluatul acesta n ease buci, ntinde fiecare bucat pe o
mas presrat cu puin fin, deschide foaia cu vergeaua
(ciucitorul), ia-o pe mini i ntinde-o ca hrtia de igar
pe o fa de mas, astfel ca capetele ei s atrne n jos i
las-o puin s se sbiceasc; ia apoi o farfurioar de ceac,
ct vei vrea de mare, i taie foiele cu ea una dup alta.
Pune pe foc o tav curat de tinichea fr margini, coace
pe ea foiele ntr'o clip, pune-le ntr'un paner i las-le s
stea la rcoare pn a dou zi. n ajunul Crciunului,
topete la foc dou kilograme i 400 grame de zahr cu
ease grame de vanilie i ap de flori, fierbe-le i le leag
ca de sirop; ia apoi 1200 grame de migdale pisate, puin
scorioar cernut sau fisticuri curite i pisate, 1200
grame de zahr pisat i cernut prin sit rar, i amestec
toate acestea la un loc. Dup aceea moaie turtele n sirop i

Page 124 of 352

pune-le ntr'o farfurie, dou cte dou, presrndu-le cu


amestectura de migdale i celelalte pn ce se isprvesc.
Asemenea turte se fac i din fin de cas cu miere, julf
(lapte) de smn de cnep i nuci sau smn de mac
n loc de zahr, sirop sau migdale sau fisticuri, oprite de
mai multe ori i lsate n gustul lor natural, adic fr
mirodenii.
2. Pine dulce pentru Crciun i Boboteaz.
Ia 450 grame de drojdie de bere (n lips, 600
grame drojdie de cas), plmdete 1200 grame de fin i
las-o s se dospeasc; pe urm pune n copaie (covat)
2400 grame de fin, 1200 grame de ap cald, un pahar
de vin de Marsala sau de Madera, sarea necesar, patru
linguri de ap de flori i 600 grame de unt, puin cte puin
n timp de o jumtate de or, i las-l moale ca s se
lipeasc de deget; apoi mai pune puin cte puin: o mn
de anison, una de coconare, una de fisticuri, dou de
stafide fr smburi i o mn lis de chitr; presar
aluatul acesta cu coaj de lme ras, nvelete-l cu un
ervet i las-l la cldur s se dospeasc opt ore; dup
aceea pune-l ntr'un calup (form) uns cu unt i d-l la
cuptor s se coac.
3. Pine pentru Anul nou.
Ia patru kilograme i 800 grame de fin pune-le
ntr'o copaie (covat) la cldur i f plmdeala n modul
urmtor: moaie drojdie de cas cu ap cald, strecoar-o,
vntur-o, plmdete-o c'o 1200 grame din fina de mai
sus, amestec-o, acopere-o pe deasupra cu puin fin i
pune-o s se dospeasc. Ia 1200 grame de unt clocotit i
lmurit, oprete cu el cealalt cantitate de 1200 grame de
fin i freac-o n palme, pn cnd se preface iar n fin;
toarn dup aceasta peste ea plmdeala de mai sus,
amestec-o iar, pune-i sarea necesar, 1200 grame de lapte
cald, 25 ou btute bine cu 600 grame de zahr, (cine vrea
mai dulce, s pun zahr mai mult), un phrel de rom,
coaja ras dela o lme i 30 grame ap de flori, frmnt

Page 125 of 352

bine toate acestea timp de dou ore, nvelete apoi aluatul


acesta cu un ervet cald i cu o blan i las-l s dospeasc
din nou i s creasc. Dup ce aluatul va crete bine, punel pe o mas uscat, adun-l i lete-l n forma unei lipii
apoi ia o sinie uns cu unt, pune aluatul pe ea ca s se mai
ridice, pune distan n dista cte un sor (bilete de
plcint) i cte un ban; unge-l cu ou pe deasupra, presarl cu susan i d-l la cuptor. Cnd aceast pine e coapt, se
scoate i se pune pe o mas, se taie felii de persoana cea
mai venerabil i se d cte o felie fiecrui membru din
familie.
4. Turt dulce cu mirodenii.
Amestec 600 grame de fin bun cu coaja unei
lmi tiete mrunel, 300 grame de zahr pisat i cernut, 9
grame de scorioar cernut bine i ease cuioare pisate
i puse la un loc; frmnt-le apoi bine cu 300 grame de
miere nfierbntat, ca s se fac aluatul mai vrtos dect
cel de plcint, i las-l s se odihneasc trei ore. Dup
aceasta, ntinde aluatul gros ca jumtate de deget, pune-l
pe o hrtie uns cu unt, aeaz-l apoi pe o tav uns iar cu
unt i pune-l n cuptor ars bine, ca s se coac.
5. Turt cu viine.
Amestec 150 grame de unt pn ce se albete,
pune n el: 16 glbenuuri, unul dup altul; 150 grame de
fin bun, 50 grame de migdale curite de coaj i pisate
mrunt, coaja dela dou lmi, tiat mrunt, i zahr pisat
n greutate de zece ou; amestec toate acestea i bate-le o
or; pune apoi i spuma dela opt albuuri, unge o tav cu
unt, presar-o cu franzel ras, toarn turta nuntru, pune-i
viine deasupra din distan n distan, i las-o n cuptor
ca s se coac, timp de o jumtate de or.
6. Tort de migdale.
Pune ntr'o farfurie mare 180 grame de unt
proaspt i amestec-l pn ce se face puhab; cur 480

Page 126 of 352

grame de migdale, piseaz-le ca fina, stropindu-le din


cnd n cnd cu ap ca s nu lase unt, pune-le n untul de
mi sus i amestec-le un sfert de or; pune apoi nuntru:
240 grame de zahr cernut, patru ou ntregi, coaja i
zeama unei lmi i mestec-le trei sferturi de or; mai
pune 150 grame de fin piculit i bate-le bine un sfert de
or; unge o tav cu spermenet, toarn compoziia n ea i
pune-o ntr'un cuptor moale, ca s coac timp de o
jumtate de or. Dup ce se recete, unge aceast tort cu
peltea de gutui sau de caise i dac vrei poi s'o glasezi.
7. Tort de migdale.
Ia 240 grame de migdale dulci i vr'o 12 grame de
migdale amare i piseaz-le foarte mrunt, i 240 grame de
zahr pisat, coaja i zeama dela dou lami. Amestec la
un loc toate acestea ntr'un vas smluit, bate-le timp de o
or; unge o tav cu spermenet, toarn compoziia n ea,
d-o la cuptor i las-o s se coac. Dup ce se recete,
scoate torta din tav i, dac vrei, poi s'o glasezi,
8. Tort de migdale.
Ia 360 grame de migdale, cur-le i taie-le foarte
mrunt; pune ntr'un vas ease ou ntregi i ease
glbenuuri i 360 grame de zahr cernut i amestec-le
timp de o jumtate de or. Pune apoi migdalele n vasul
acela peste celelalte, i amestec-le alt jumtate de or.
Adaog coaja dela dou lmi i zeama dela o lme, unge
o tav cu spermenet, toarn n ea aceast compoziie i
d-o la cuptor ca s se coac.
9. Tort de Linz, cu gratii.
Ia 240 grame de fin, 120 grame de unt proaspt
i 120 grame de zahr pisat mrunt, i amestec-le la un
loc cu fina. Pune apoi n ea 13 glbenuuri de ou, zeama
dela o lme i 13 linguri de vin. Frmnt-le bine la un
loc i las-le s se odihneasc puin. F dup aceasta o
turt groas de un deget, pune-o pe o tav uns cu unt; f-i

Page 127 of 352

apoi gratii tot din aluatul acesta, pune-le deasupra turtei i


d-o la cuptor s se coac. Dup ce vei scoate-o, umple
golul dintre gratii cu dulcea, d-o iar la cuptor i las-o
puin pn ce se va coace bine.
10. Tort de ciocolat cu migdale.
Ia 260 grame de migdale, cur-le de peli i
piseaz-le. Pune ntr'o farfurie 14 glbenuuri de ou,
spuma dela ease albuuri i 200 grame de zahr i bate-le
o jumtate de or, pn ce se ngroa bine. Mai pune
nuntru coaja i zeama dela dou lmi, o bucat de
ciocolat bun dat pe rztoare i migdalele de mai sus, i
amestec-le foarte bine. Toarn apoi aceast compoziie
ntr'o tav uns cu unt i d-o la cuptor ca s se coac. Ia
dup aceasta albuul dela un ou i f-l spum, dou linguri
de zahr, jumtate bucat de ciocolat i zeama unei lmi:
unge cu aceasta torta pe deasupra, f-i desenuri sau mrci,
i d-o iar la cuptor ca s se usuce.
11. Tort de Linz frecat.
Ia 360 grame de unt, freac-l tare puhab, pune n
el, 12 glbenuuri de ou, tot cte unul, i cte puin zahr,
gustnd dulceaa oulor. Pune apoi 220 grame de migdale
dulci pisate i 9 grame amare, i amestec-le o jumtate de
or; pune puin scorioar, o coaj de lme, 60 grame
de nisata pisat i cernut i spuma dela ease albuuri de
ou. Unge tava cu unt, pune jumtate din aluatul acela pe o
tav, i cealalt jumtate pe o alt tav, i coace-le
amndou de odat. Apoi scoate-le, ungele cu peltea de
gutui, caise, chitr, ananas sau prune (perje). Dup
aceasta, pune turtele una peste alta, ia albuul dela un ou,
f-l spum, amestec-l bine cu zahr i cu o zeam dela o
lme, unge torta i d-o puin iar la cuptor.
12. Tort coapt n tingire.
Amestec 300 grame de unt pn ce se albete;
pune nuntru 14 glbenuuri de ou unul dup altul, 300

Page 128 of 352

grame de fin bun, puin sare, 75 grame de zahr, trei


linguri drojdie de bere bun, 150 grame de lapte dulce i
rztura dela o lme. amestec-le i bate-le bine cu o
lingur de lemn timp de o jumtate de or. Pune nuntru
spuma dela ease albuuri i o mn de stafide mici; unge
o tingire cu unt, presar-o cu franzel ras, pune compoziia
nuntru i las-o s se umfle nc odat. Apoi coace-o
ntr'un cuptor nu prea ars.
13. Pine de Spania.
Ia 20 de ou, cntrete-le cu coaj cu tot, i pe ct
cntresc oule pune zahr pisat, iar pe ct cntresc zece
ou, pune fin picluit, sau de orez. Scoate glbenuul
de-o parte i albuul de alta, i bate glbenuul cu zahr
pisat un sfert de or, punnd i fina mpreun; bate deasemenea un sfert de or i albuul fcut spum; amestec
nuntru un pahar de rom i rztura dela trei lmi. Se ia
o tav cu hrtie n ea unse cu spermenet bun, toarn pe
hrtie aceast composiie i pune-o ntr'un cuptor potrivit.
Dup ce se coace, las-o s se receasc i apoi tai-o n
buci, dup forma ce vei vrea.
14. Rulou cu dulcea.
Ia 12 ou i bate-le bine cu totul; apoi pune n ele
450 grame de zahr pisat cu trei grame de vanilie, i batele nc un sfert de or. Ia o tav uns cu spermenet, toarn
composiia ntr'o tav i d-o la cuptor. Cnd se va ridica,
d-o ndat afar, cercnd coptura cu un pior. Apoi
rstoarn-o pe o mas curat i uscat, unge prjitura aceea
cu marmelad (gelea) de gutui, ori cu magiun (povil) de
caise sau de zarzre; apoi nvelete-o, fcnd-o un rulou
gros i d-o iar la cuptor, c s se mai rumeneasc. Apoi
scoate-o pe mas i, dup ce se rcorete, taie-o n felii
piezie; glazeaz-o, mpneaz cu fisticuri, aeaz-o pe
farfurie i presar-o cu grunji de zahr alb i roz, foarte
mruni.
15. Scoar de migdale.

Page 129 of 352

Ia 1200 grame de zahr i 300 grame de migdale,


piseaz-le la un loc, i tot pisndu-le pune cte un albu de
ou pn la eapte, adaog apoi i rztura dela o lmie.
Unge tava cu cear alb, ntinde compoziia pe tav, i do la cuptor s eaz un sfert de or. Apoi scoate-o i puneo pe un calup de orice form, dndu-i i un desen de glase
de-asupra.
16. Scoar.
Ia 120 grame de zahr cernut, pune-l n spuma dela
dou albuuri i amestec-l pn ce se va ngroa. Pe urm
pune coaja dela o lme, un glbenu de ou i fin n
greutate egal cu dou ou i amestecndu-le bine. Unge
tava cu cear, ntinde subire acea compoziie n tav,
presar-o cu migdale pisate amestecate cu zahr i, dup ce
se coace, taie-o n form vei vrea.
17. Croete de Olanda.
Oprete i cur bine de coaj 390 grame de
migdale dulci; piseaz-le i adaog ou ntregi pn ce se
vor face ca un aluat subire; apoi pune pe o mas de
aluaturi 390 grame de fin bun, f un loc n mijloc pn
nuntru, pune 600 grame de zahr pisat cu vanilie i coaja
dela o lme ras; f din toate un aluat, frmnta-l bine i
bate-l; dac se pare c e prea vrtos, mai adaog un ou;
dup aceea desparte-l n buci de 210 grame, ntinde-le ca
dou palme de lungi i cinci degete de lat, apoi coace
croetele pe tav, ntr'un cuptor potrivit, i taie-le n uvie
(uemie)cte vrei de mici.
18. Macaroane.
Piseaz 300 grame de migdale cu 440 grame de
zahr ia dou glbenuuri de ou i rztura dela o lme;
amestec-le la un loc un sfert de or; pune pe o hrtie n
analogie cu o spatul aceste paste n buci ct o moned

Page 130 of 352

de un leu de mari, glaseaz-le i pune-le la copt ntr'un


cuptor potrivit de cald.
19. Gato nemesc.
Ia 150 grame de fin i 18 grame de bere pentru
plmdeal, i urmeaz dup cum s'a artat la altele; pune
dup aceea 450 grame de fin ntr'o strachin mare de lut,
cu 12 ou; jumtate pahar de smntn dulce, 32 grame de
zahr pisat foarte bine cu vanilie, 95 grame de stafide fr
smburi i 95 grame de migdale dulci; oprete-le, curle i taie-le feliue lungree; apoi adaog i plmdeala,
de va fi crescut, amestec-le bine la un loc, unge cu unt o
form, pune aluatul n ea i urmeaz pn la sfrit dup
cum s'a artat la celelalte preparate de asemenea fel.
20. Bezele.
Pune opt albuuri ntr'o farfurie mare, pune farfuria
aceea s stea o or pe ghia i f spum din aceste
albuuri. Ia 300 grame de zahr, pune trei grame de vanilie
mpreun cu zahrul, punnd tot cte-o lingur n spuma
ce ai fcut, pn ce se isprvete zahrul. Apoi pune pe
tav hrtie, ia tot cte-o lingur din zahrul acela cu albu,
pune pe hrtie i pune-le ntr'un cuptor slab, ca s stea o
jumtate de or.
21. Gofre nemeti.
Pune ntr'o tigae 120 grame de migdale bine
curite i taie-le lungree; ia apoi 75 grame de zahr pisat
cu vanilie, 45 grame de fin, prea puin ap de flori sau
de portocale, dou albuuri de ou, i amestec toate
acestea la un loc; unde apoi cu unt subirel un capac de
prjit aluatul, ntinde pe el turta artat mai sus ct se va
putea mai subire i pune-o ntr'un cuptor moale ca s se
coac. Taie-o apoi n buci, presar-o cu zahr i d-o la
mas.
22. Prjituri de migdale.

Page 131 of 352

Ia 120 grame de zahr pisat, 120 grame de migdale


dulci i 15 grame de migdale amare pisate subire; 120
grame de unt, 1200 grame de fin, coaja dela o lme i
patru glbenuuri de ou. F din toate acestea un aluat, d-i
orice form, pune-l pe tav uns cu spermenet i pune-l
ntr'un cuptor slab.
23. Jamblet de migdale.
F o gropoar obinuit n mijlocul a 75 grame de
fin bun, pune 60 grame de zahr pisat cu vanilie, 40
grame de migdale oprite i pisate, 12 grame drojdie de
bere, un glbenu de ou, 20 grame de unt, jumtate pahar
de lapte i puin sare. Moaie aluatul acesta i bate-l ca de
cozonaci, pune-l la cldur i, dup ce va crete ceva,
rupe-l buci tot asemenea i ia din ele cte una. Sucete-le
n bucele mici, ct vei vrea de groase i d-le o form ca
de coroan, n mrime de patru degete. Arunc-le apoi
ntr'un crop de ap clocotit, amestec-le c s nu se
prind de grtar i cnd vei vedea c ncepe s pluteasc
scoate grtraul, de-le n ap rece pn ce se vor reci de
tot, scurge-le bine, tot scuturndu-le i stropete-le cu
albu de ou btut n zahr i vanilie. Dup aceea unge
foarte subire o tav de fer cu unt, aeaz-le de-asupra i
pune-le ntr'un cuptor moale ca s se coac.
24. Prjituri de migdale.
Oprete i cur bine 210 grame de migdale
dulci, scurge-le, pune-le ntr'o piuli de marmur i
piseaz-le cu albu de ou; pune-le apoi ntr-o tigae de
pmnt cu 390 grame de zahr pisat cu vanilie, 180 grame
de fin, 12 glbenuuri i patru ou ntregi, i bate-le
foarte bine la un loc. Dup aceea bate i patru albuuri de
ou deosebit, amestec-le tot cu celelalte, precum i 390
grame de unt proaspt topit. Isprvind de amestecat bine
tot aluatul, umple cu el nite cutiue de hrtie adnci de un
lat de palm, las-le ceva deerte i pune-le ntr'un cuptor
moale ca s se coac. Aceste prjituri coapte se pot presra

Page 132 of 352

pe deasupra cu zahr pisat, migdale pisate sau fisticuri;


mai 'nainte ns de presrare, trebue unse cu puin albu de
ou ca s se prind migdalele sau fisticurile de le, i apoi se
mai pun puin la cuptor.
25. Prjituri de zahr.
Ia 300 grame de zahr, 150 grame de fin piclit
i 105 grame de migdale i pune apoi peste ele opt
glbenuuri de ou; amestec-le cu lingura o or i, dup ce
e gata amestec albuul, fiind fcut spum, i pune-l la un
loc cu celelalte. Ia o tav uns cu spermenet, pune
prjiturile n ea taie-le dup cum vrei, presar-le cu zahr
i cu migdale tiate n lung i da-le la cuptor.
26. Turtie de migdale cu zahr.
Moaie ntr'un crop 210 grame de migdale curite
i vre'o patru migdale amare
curite de peli; las-le s se rcoreasc, scurge-le bine
pe un ervet curat, piseaz-le i stropete-le pe de-asupra
cu cteva picturi de ap i zeam de lme; f-le apoi ca
un aluat foarte subire; adaog n el 210 grame de zahr
pisat cu vanilie i amestec-l bine cu zahrul; dup aceea,
pune aluatul la un loc moale, ntr'o tigae de lut, tot
nvrtindu-l cu o lingur de lemn usuc-l i cearc-l cu
degetul apsnd de-asupra lui, ca s nu se lipeasc aluatul
de deget; atunci ia-l de pe foc, salmuete o coal de hrtie
cu puin zahr pisat, toarn-l de-asupra i las-l s se
receasc; lete-l ca de un deget de gros i reteaz turtiele rotunde cu ferul de tiat prjituri; ridic pe cele ce le vei
gti, unge-le uor pe deasupra, cu o peni, cu albu de ou,
presar-le cu zahr gros i, dup ce le vei gti, pune-le
ntr'un cuptor moale ca s se coac.
27. Gato de cartofi de Lion.
Pune ntr'o tigae de lut 210 grame de fin picluit,
90 grame de fin de cartofi, 300 grame de zahr, puin
ap de flori de portocale i coaj de lme; taie apoi

Page 133 of 352

mrunt 210 grame de unt proaspt i amestec-l mpreun


cu patru ou i cu celelalte toate la un loc, dup aceea mai
adaog patru glbenuuri, bate tot deodat albuul
deosebit, pn ce se va ridica frumos, toarn-l n aluat cte
puin i mestec-l pn ce se va amesteca aluatul bine;
unge apoi cu unt de cel ntins o form ca de pesmei,
scurt n perei, toarn aluatul n ea i pune-l ntr'un cuptor
moale ca s se coac; cnd se va gti, rstoarn-l din tav
pe mas, taie-l felii pn la cinci degete de late, aeaz-le
pe un ervet pus pe farfurie i d-le la mas.
Aluatul acesta se poate coace i n formuoare mici
ca de pesmei, ungndu-le cu unt i presrnd pesmei pe
dinuntru, mai nainte de a pune aluatul.
28. Gato franuzesc de orez.
Spal n mai multe ape 210 grame de orez i pune-l
ntr'o tigae pe foc cu 150 grame de ap, iar cum va flori,
scurge apa din el i moaie-l n lapte, pune-l iar s fearb
pn ce se va gti, adognd 45 grame de unt, 105 grame
de zahr pisat, puin ap de flori de portocale, trei ou
ntregi i trei glbenuuri btute bine la un loc. Amestecle toate cu orezul, i, dup ce se va gti, dup cum s'a zis
mai sus, unge o form cu puin unt, presar-o pe deasupra
cu pesmete subire, umple-o ca trei sferturi cu composiia
de mai sus, d-o la cuptor s se coac ca la un ceas i
ntrebuineaz gatoul acesta dup voie, ca garnitur.
Asemenea gato se face i din gri.
29. Gato franuzesc.
Pune ntr'o tigae de pmnt 600 grame de stafide
mrunele, un pahar de rom, ca la 60 grame, 300 grame de
zhr pisat i cu esene mirositoare, pune drojdie de bere
dup voie i f apoi plmdeala cu 350 grame de fin,
dup obiceiu. Dup aceea pune ntr'o alt tigae de pmnt,
1200 grame de fin, 50 grame de lapte, 15 ou ntregi i
15 glbenuuri, 780 grame de unt i 18 grame de sare, i f
cu ele un aluat, adognd plmdeala, de va fi crescut, i
celelalte de mai sus n osebit tigae; amestec cine apoi

Page 134 of 352

toate la un loc, unge o form cu unt, toarn aluatul n ea,


las-l la un loc stmprat ca s creasc cum s'a zis la
celelalte.
30. Biscotine.
Pune ntr'o tingire larg i scurt n prei, 210
grame zahr pisat cu vanilie, ease ou ntregi i dou
glbenuuri, aeaz-le pe spuz ferbinte, mestecndu-le cu
o lingur de lemn pn ce se vor ngroa ca aluatul bun de
lucrat; presar apoi pe o mas de fcut prjituri puin zahr
bine cernut, rstoarn aluatul peste el i ntinde-l puin.
Dup ce se va reci, mai adaog 120 grame de fin picluit
i puin vanilie, mai frmnt puin i f o turt
grocioar ct degetul cel mic. Pe urm taie aceast turt
cu turt cu ferul de prjituri, n forma picoturilor late de
opt degete, unge cu unt o form n care s ncap toate
bicotinele i aeaz-le binior. Unge-le pe deasupra cu
glbenu de ou btut, presar-le cu zahr necernut i punele ntr'un cuptor potrivit, ca s se coac.
31. Corbiele.
Pune ntr'o copi (covic) un pahar de unt topit
proaspt i trei pahare de zahr pisat cu trei grame de
vanilie; amestec-le bine cu mna, punnd un ou ntreg i
un glbenu; pune apoi i fin bun, tot cte o mn, i
frmnt aluatul bine ca la o or, pn ce se va face nici
moale, nici vrtos. Atunci ia tot cte-o bucic ntr'o
ceac (feligean) i mai lete-o, fcnd fiecare bucic
rotund, i pune-le pe o tav uns cu spermenet,
aezndu-le de-asupra cte o migdal aleas. i d-le la
cuptor. Dup ce le scoi din cuptor, tvlete-le bine n
zahr.
32. Nugat.
Ia 450 grame de migdale dulci, oprite, splate i
curite dealungul. nglbenete-le uor pe un foc lin,
lund bine seama ca s nu se ard. Topete-o ntr'o tingire

Page 135 of 352

300 grame de zahr pisat, mpreun cu un gram i


jumtate de vanilie, i arunc migdalele calde; unge forma
nuntru cu untdelemn proaspt de migdale, pune aceast
preparaiune ct se va putea mai subire ntr'o form dup
voie, ntinde-o i apas-o pe forma aceea cu dosul unei
lmi. Dup ce nugatul se va reci, ridic forma i nugatul
rmne dup desenul formei n care a fost pus.
_________________

VIII.
DESPRE BUDINCI, ATOURI I SUFLELE
_______

1. Budinc de castane.
Cur de coaj 1200 grame de castane, arunc-le
ntr'o tingire cu ap feart, scoate-le pelia cea subire, apoi
ferbe-le n ap curat, scurge-le, pune-le ntr'o piuli de
marmur cu 300 grame de unt, 300 grame de zahr, trei
grame de vanilie pisat bine la un loc i opt glbenuuri de
ou; d apoi amestectura aceasta printr'o sit, ntr'o crati
de pmnt, bate opt glbenuuri de ou fcute spume,
amestecndu-le iar i uor cu plmdeala, toarn-o n form
fiind n ghia, apoi rstoarn-o pe un vas i d-o la mas
dup desenul de sus. Dac vrei s te serveti de aceast
budinc cald, pune untul zis mai sus cu un sirop de zahr
cu ap de flori sau de portocale; iar dac o vrei rece,
suprim untul i d-o la mas dup desenul de mai sus.
2. Budinc de gutui.
Cur 150 grame de migdale de coaj i piseaz-le
mrunt. Ferbe ease gutui, cur-le de coaj, rade-le pe
rztoare i amestec-le cu migdalele. Freac 120 grame

Page 136 of 352

de unt pn ce se albete, pune nuntru 12 glbenuuri de


ou, unul dup altul, i o franzel muiat n lapte; stoarce
bine coaja dela o lme, pune migdalele cu gutuile, 300
grame de zahr pisat i spuma dela ease albuuri, i
amestec-le bine; unge apoi o tingire mai ntins cu unt,
presar-o cu franzel ras, pune budinca nuntru i ine-o
la cuptor op or, ca s se coac.
3. Budinc de cltite.
Ferbe bine 75 grame de orez cu 450 grame de lapte
dulce, pn ce se moaie, i las-l s se rcoreasc; mestec
cu patru glbenuuri de ou, coaja dela o lme i zahr
dup voie. Pe urm ia 18 cltite, nfur n fiecare cte o
lingur de umplutur, aeaz-le una peste alta ntr'o
tingire, bate opt glbenuuri de ou cu 600 grame de lapte
dulce i cu 90 grame de zahr pisat bine, coaja dela o
lme i zeama dela un sfert; toarn aceasta peste cltite,
pune-le un capac de-asupra i dedesubt gratie; las-le apoi
s se coac jumtate de or, i d-le la mas cu zahr pisat
de-asupra.
4. Budinc de gri.
Fierbe 300 grame de gri cu 900 grame de lapte
dulce, pn ce se ngroa, pune 150 grame de unt, 210
grame de zahr i coaja dela o lme, i las-o s se
receasc. Pune apoi dou glbenuuri de ou unul dup
altul nuntru, i amestec i spuma dela 16 albuuri. Pe
urm, unge o tingire cu unt, presar-o cu pesmete, pune
budinca nuntru i coace-o n cuptor; dup ce se coace,
rstoarn-o pe o farfurie, pune atou peste ea i d-o la
mas cu zahr pisat sau cu dulcea de caise, dndu-i foc
cu puin rom, cnd se aduce la mas.
5. Budinc de migdale.
Ia 300 grame de migdale dulci, oprete-le bine ca
s se poat curi de coaj, piseaz-le mrunt i pune n ele
coaja ras i zeama unei lmi; oprete-le apoi cu 300

Page 137 of 352

grame de zahr topit pe foc cu 75 grame de ap,


amestecndu-le bine i las-le s se receasc. Dup aceasta
pune peste ele 16 glbenuuri de ou, unul cte unul, i
amestec-le necontenit; mai adaog apoi opt albuuri de
ou btute i reduse n spum i amestec-le din nou. Ia o
tingire uns cu unt i presar cu pesmete, toarn n ea
compoziia de mai sus i d-o la cuptor, lsnd-o o or, ca
s se coac.
6. Budinc englezeasc.
Ia 300 grame de grsime dela rinichi, curit i
splat bine, i taie-o mrunt; ia apoi 300 grame de miez
de pne neagr ras pe rztoare; eapte ou cu totul, 300
grame de zahr pisat, trei grame de vanilie, 300 grame de
stafide roii i negre fr smburi, 240 grame de migdale
curite i pisate, dou bucele de lis de chitr i
portocale, toate tiate n feliue, puine mirodenii,,
nucoar, cuioare, scorioar, rztura dela o lme i
portocal, 75 grame de rom, i amestec-le ndat toate la
un loc. Apoi, cnd sunt gata, pune-le ntr'un ervet curat
uns cu unt proaspt ca o muche de cuit de subire i
presar fin peste aceast compoziie; apoi leag bine
ervetul cu sfoar i pune-l cu colurile afar ntr'un vas cu
ap, ce va ferbe de ajuns n clocote mari, lsnd s fearb
ca la patru ore. Ia apoi un vas dup desenul de mai sus, i
d aceast budinc la mas. Rsturnnd-o n vas, toarn-i
un atou de-asupra; apoi, la un loc n mijloc, toarn rom i
d-i foc cnd ajungi la ua slei de mncare.
7. Budinc cu brnz dulce.
Bate ease ou cu 1200 grame de lapte dulce,
pune-l pe jratec i stoarce puin zeam de lme ca s se
nchege; apoi toarn totul pe o sit i las s se scurg
bine. Amestec bine 150 grame de unt pn ce se albete;
pune nuntru brnz dulce, opt glbenuuri de ou unul
dup altul, coaja dela o lme, 150 grame de zahr pisat
spuma dela patru albuuri i mai mestec puin. Unge apoi

Page 138 of 352

o tingire cu unt, presar-o foarte bine cu franzel ras i


coace-o o or n cuptor.
8. Budinc de fin.
Fierbe 150 grame de unt, pune 150 grame de fin
nuntru i amestec pn ce ncepe s nglbeneasc;
toarn apoi nuntru 600 grame de lapte dulce, amestec
pe foc pn ce se ngroa, mai pune 210 grame de zahr
pisat cu o bucic de vanilie i las s se receasc. Dup
ce s'a recit, pune 12 glbenuuri de ou nuntru i
amestec-le jumtate de or; pune i spuma dela ease
albuuri. Apoi unge o tingire cu unt, presar-o cu franzel i
coace budinca ntr'nsa. Dup ce se va coace, rstoarn-o pe
farfurie, pune-i artou sau sirop de zahr cu un pahar de
Mader cu migdale, sau fisticuri tiete n lung, i un gram
i jumtate de vanilie, turnat ferbinte peste budinc, i
servete.
9. Budinc de franzel.
Amestec 150 grame de unt pn ce se albete,
pune nuntru ease ou ntregi, patru glbenuuri i trei
franzele, amestec-le bine i strecoar-le prin sit; mai
pune210 grame de zahr, 30 grame de stafide negre fr
smburi i o bucic de vanilie; pune apoi pe o sit 75
grame de migdale curite de coaj i pisate gros, i
amestec toate acestea la un loc. Unge un ervet cu unt,
pune aluatul nuntru i leag-l cu o sfoar, dar las
ervetul mai larg, ca s aib loc budinca s se umfle;
ferbe-o acoperit n ap feart o or, scoate ervetul, punel n ap rece i desleag-l. apoi rstoarn budinca din el,
pune-o pe farfurie i toarn peste ea artou cu rom i, dac
vrei, d foc romului i servete.
10. Budinc cu mere creeti.
Cur de coaj dou kilograme i 400 grame de
mere creeti; taie-le mrunel i ferbe-le cu 120 grame de
unt pn ce se moaie; pune apoi nuntru 180 grame de

Page 139 of 352

pesmete de cel dulce i puin scorioar, pisate, i las-le


s se receasc. Pe urm pune 10 glbenuuri, unul dup
altul, i spuma dela cinci albuuri de ou; pune-le nuntru,
amestec-le bine, unge o tingire cu unt, presar-o cu
franzel ras, pune budinca nuntru i coace-o o or n
cuptor, apoi, presrat cu zahr pisat cu vanilie, servete-o
la mas.
11. Budinc de atou.
Amestec ease linguri (polonice)pline de fin, cu
600 grame de lapte, dar laptele s fie rece, i tot cte
puin fin; apoi pune pe foc, amestec pn ce se
ngroa i las s se receasc. Dup aceasta amestec uor
60 grame de unt i ease glbenuuri, pune zahr i coaja
dela o lme i amestec jumtate de or; apoi f spum
din ease albuuri i amestec-o nuntru. Unge o form cu
unt, toarn composiia n ea i ferbe-o n aburi. Apoi f un
atou din 300 grame de lapte, cinci ou, 90 grame de zahr
i vanilie, i pune-l pe foc, tot mestecndu-l cu bul de
ciocolat pn ce ncepe s se ngroae; apoi toarn-l peste
budinc, cnd o dai la mas.
12. Budinc cu fragi.
Ia 120 grame de zahr pisat, moaie-l cu cinci
linguri de ap, ferbe-l pn ce ncepe s se lege i pune
apoi nuntru 600 grame de fragi date prin sit. Las s
fearb pn ce se ngroae, apoi pune ntr'o farfurie i las
s se receasc. Ia zeama dela o lme, cu o lingur de
zahr, i amestec-o cu fragile, o or; f apoi spum din
ease albuuri, pune tot cte o lingur pn ce se
isprvete, punnd i coaja dela o jumtate de lme. Apoi
pune budinca pe o farfurie adnc de cele bune pe o
crmid, i pune-o la cuptor s se coac ntr'o cldur de
mijloc. Cnd vei scoate-o presar-o cu zahr i d-o curnd
la mas, cci, ntrzind mai mult timp, se las.
13. Budinc de viine cu migdale.

Page 140 of 352

Ia 120 grame de migdale pisate subire, 90 grame


de zahr pisat, coaja dela o lme, patru ou ntregi, patru
glbenuuri i albuul lor fcut spum, pune-le ntr'o
strachin i amestec-le o or. Unge forma cu unt, presar-o
cu pesmei, pune nuntru a treia parte din composiie i
pune-o la cuptor s se coac puin; apoi scoate-o, ia viine
cu smburii scoi, presrate cu zahr i cu vanilie, scurgele zeama, presar-le iar cu zahr, pune cealalt parte
rmas din composiie, d-o la cuptor i las-o iar s se
coac. Apoi scoate-o din cuptor, pune-o pe farfurie, presaro cu zahr cu vanilie, i d-o la mas.
14. Budinc de viine.
Ia 600 grame de viine coapte i pune-le s fearb
nbuit; pune-le pe o sit ca s li se scurg zeama, scoate
smburii i mparte viinile n trei pri. Apoi ia trei ceti
de pesmete i stropete-le cu dou linguri de smntn i
60 grame de unt frecat uor. Pune n viine: pesmete, coaj
de lme, 120 grame de zahr, dou ou ntregi i patru
glbenuuri, i amestec-le o jumtate de or; f spum
din patru albuuri i amestec-o nuntru. Unge forma cu
unt i cu pesmete, toarn nuntru i compoziia de mai i
d-o la cuptor; apoi scoate-o, pune-o pe o farfurie
presrat cu zahr i d-o la mas.
15. Budinc de viine.
Ia 120 grame de unt, mestecat foarte uor i pune
n el opt glbenuuri de ou, unul dup altul, 120 grame de
migdale pisate mrunt, 120 grame de zahr pisat i spuma
dela patru albuuri, i amestec-le o or; pune ease linguri
de pesmete foarte subire i 480 grame de viine coapte
bine, i amestec-le ndat nuntru. Pune apoi compoziia
ntr'o form uns i presrat cu pesmete, i coace-o
jumtate de or.
16. Budinc de glbenu de ou.

Page 141 of 352

Ia glbenuul dela ease ou rscoapte, a patra


parte de migdale curite i pisate deosebit i unt ct o
nuc de mare, frecat uor un sfert de or; amestec n el
glbenuurile cele pisate, migdale, patru ou ntregi i
patru glbenuuri mestecate bine. Pune zahr pisat dup
voe, vanilie pisat i pe urm albuul dela trei ou fcut
spum. Amestec vrtos cu celelalte i aeaz ntr'un vas
uns cu unt; f apoi mprejur un cerc de hrtie uns bine i
coace-o la cuptor.
17. Budinc de ciocolat.
Ia 120 grame de migdale curite i pisate, 150
grame de zahr pisat cu trei grame de vanilie, cinci
glbenuuri de ou i dou ou ntregi, amestecndu-le
toate ncet timp de o or; apoi ia 90 grame de ciocolat
ras, pune spuma dela trei ou, amestec-o bine, toarn-o
ntr'o form i d-o la cuptor s se coac.
18. Gogoi de ciocolat.
Ia 120 grame de zahr pisat cu trei grame de
vanilie i 120 grame de ciocolat pisat mrunt, i
amestec-le cu zahr; bate-le bine un sfert de or; apoi ia
albuurile dela dou ou, f-le spum i amestec-o la un
loc cu cele de mai sus i rztura dela o lme; bate totul
dup aceea uor nc un sfert de or, f gogoile din
aceast compoziie, aezndu-le ntr'o tav uns cu prea
puin unt i pune-le n cuptor foarte moale s stea vre-o
cteva minute; apoi scoate-le frumos i d-le la mas.
19. Budinc de cafea.
Prjete 75 grame de cafea, scote-o din main,
pune-o ntr'o oal, oprete-o cu 300 grame de smntn
clocotit i las s stea nbuit timp de o jumtate de
or; strecoar lapte peste 150 grame de fina, amestec,
ferbe i las s se receasc; amestec uor 90 grame de
unt, pune opt glbenuuri, unul dup altul i zahr ct vrei
s fie de dulce, i amestec-le toate timp de o jumtate de

Page 142 of 352

or. F apoi o spum din ease albuuri i amestec-o uor;


unge apoi forma cu unt, pune composiia nuntru i
coace-o o jumtate de or; focul ns s nu fie tare.
20. Budinc mprteasc.
Ia 210 grame de zahr, toarn 150 grame de ap
peste el i las-l puin; ia apoi 210 grame de smeur, d-o
prin sit, pune-o n zahr i las s fearb pn ce se leag.
Dup ce se recete, amestec uor 45 grame unt, 105
grame migdale pisate foarte subire, 60 grame pesmete
stropit cu lapte, dou ou ntregi i patru glbenuuri;
toarn nuntru zahrul de mai sus fert cu smeur,
amestecndu-le timp de o jumtate de or, pe urm pune
albuul dela trei ou i amestec-le uor. Toarn apoi
aceast compoziie ntr'o form uns cu unt, coace-o ncet
i d-o la mas cu sirop de smeur n sosier.
21. Budinc mprteasc.
Moaie n lapte miezul dela dou franzele, taie-l
bucele i piseaz-l la un loc cu 120 grame de migdale;
pune peste ele dou ou ntregi i ease glbenuuri, 90
grame de zahr pisat, puin vanilie i 150 grame de lapte,
i amestec-le bine toate la un loc. F spum din dou
albuuri i amestec-le nuntru. Unge apoi forma cu unt
presar-o cu pesmete, toarn aceast composiie nuntru i
pune-o ntr'o tingire s fearb timp de o or; dup aceasta
scote-o i pune-o pe o farfurie. F apoi un antou n modul
urmtor : pune ntr'un vas 15 glbenuuri de ou i o sticl
(garaf) de vin, 30 grame de unt, puin vanilie, zahr ct
vrei de dulce i coaja ras dela o lme. Pune-le pe jratec,
amestec-le cu bul de ciocolat pn ce se ngroa i
cnd ncepe s se umfle, e gata. Toarn-l apoi peste
budinc, i servete ndat la mas.
22. Budinc de orez cu atou.
Ia 300 grame de orez; ferbe-l bine cu 600 grame de
lapte i las-l s se receasc; pune apoi 120 grame de unt

Page 143 of 352

puhab, eapte glbenuuri i 60 grame de zahr frecat pe


lme; amestec-le bine, pune albuul dela ease ou fcut
spum, toat aceast compoziie n form i coce-o f apoi
un atou i pune-l pe deasupra.
23. Budinc de pine.
Ia 90 grame de unt mestecat uor, 135 grame de
migdale pisate, 135 grame de zahr i coaja dela o lme,
i amestec la un loc toate aceste. Moaie 60 grame de
pesmete, ia o lingur de vin, amestec-le bine ca ntiu i
pune-le peste cele de mai sus; apoi pune nuntru cu un ou
ntreg i patru glbenuuri, i amestec-le o jumtate de
or. La urm pune peste toate spuma dela trei albuuri,
unge forma cu unt, toarn ntr'nsa acea compoziie i
ferbe-o n aburi trei sferturi de or. Rstoarn-o apoi pe o
farfurie i f-i un atou ori pune-i dulcea.
24. Budinc de migdale i fisticuri.
Ia 130 grame de unt i amestec-l uor; pune peste
el 130 grame de migdale i zece glbenuuri de ou, unul
cte unul. Presar 150 grame de fin i amestec-le o or
toate la un loc. Cur apoi60 grame de fisticuri tiate
mrunel, pune 120 grame de zahr i amestec-le la un
loc cu cele de mai sus. Pune aceast compoziie ntr'o
form uns cu unt i presrat cu pesmete i d-o la cuptor
s se coac.
25. Budinc de orez cu friganele i rom.
Ia 600 grame de orez; alege-l bine, spal-l n dou
sau trei ape i ferbe-l cu 900 grame de ap; apoi toarn-l
ntr'o strecurtoare i las-l s se scurg. Pregtete 600
grame de vin bun alb, 150 grame de zahr pisat bine i
coaja dela dou lmi, i apoi pune n el vinul, zahrul, i
dou sau trei buci de scorioar; ferbe la foc vr-o cinci
clocote, pune 150 grame de unt proaspt topit i curit,,
i, dup ce se va rcori, toarn-l n orez i las-l s stea la
o parte. Apoi pregtete o tingire de mrime potrivit

Page 144 of 352

unge-o cu unt groscior i presar-o cu pesmete; ia felii de


franzel mare, aeaz-le de jur mprejur pe fundul tingirii
i pune nuntru orezul de mai sus; pune-i deasupra felii de
franzel i cnd aproape s se dea la mas, pune-o n
cuptor ca s se coac timp de o jumtate de or. Apoi cnd
dai budinca la mas, toarn-i o ceac de rom lng ua
slei de mncare, d-i foc deasupra i servete-o la mas
astfel, sau n sos de zahr cu rom.
26. Budinc cu cartofi.
Ia 150 grame de unt pisat bine ntr'o piuli, scoatel pe o farfurie, pune-i opt glbenuuri unul dup altul i
amestec mereu; pune peste el 60 grame migdale pisate,
60 grame de zahr de asemenea pisat i coaja dela
jumtate de lme; pune apoi peste ele 510 grame de
cartofi feri cu sarea necesar recii i da-i prin rztoare
amestec-le toate timp de o or, pune spuma dela eapte
albuuri i amestec-le mpreun. Unge forma cu unt i
presar-o cu pesmete pisat; toarn nuntru aceast
compoziie, d-o la cuptor i coace-o ncet pn ce va fi
gata. Servete-o apoi ndat la mas presrnd-o apoi cu
zahr pisat i vanilie.
27. Budinc de cartofi.
Ia 240 grame de unt mestecat uor, pune n el nou
glbenuuri unul dup altul, coaja dela o lme, 90 grame
de zahr i sarea necesar, i amestec bine. Pune peste ele
530 grame de cartofi feri, recii i dai prin rztoae;
amestec bine mai pune dou linguri de pesmete i
albuuri dela nou fcute spum. Pune aceast compoziie
ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmete i d-o la
cuptor ca mai sus.
28. Budinc de raci.
Ia pesmete dela dou franzele i moaie-l n lapte
amestec uor 75 grame de unt i amestec-l cu pesmetele
de mai sus; pune n el 40 sau 50 de codie de raci i

Page 145 of 352

picioare, 150 grame de mazre verde sczut n unt, puin


sare, dou ou ntregi i cinci glbenuuri, unul dup altul,
i amestec bine; pune apoi i albuurile btute dela cinci
ou. Unge o form cu unt grocior, presar cu pesmete i
aeaz compoziia de mai sus cu codiele de raci, mazrea
verde, sau vrfuri de sparanghel, punnd rdcina
nuntru; ferbe n abur timp de o jumtate de or, scoate-o
i d-o la mas.
29. Budinc de morcovi.
Ia vre-oopt morcovi roii, spal-i bine, ferbe-i cu
sarea necesar, las-i s se receasc i d-i pe rztoare;
pune n acea rztur 150 grame de unt mestecat uor,
dou linguri de smntn, trei ou ntregi, o lingur de
pesmete, o lingur de migdale pisate i 150 grame de
zahr. Unge forma cu unt, presar-o cu pesmete, toarn n
ea coposiia de mai sus i coace-o la cuptor.
30. Budinc de carne.
Ia 300 grame de carne de viel, puin mduv, o
ceap, coaja dela o lme i puin miez de pine muiat n
lapte, taie-le foarte mrunt, d-le prin sit i pune-le sare i
piper. Apoi ia 60 grame de unt amestecat uor cu o lingur
de smntn i amestec-l la un loc cu toctura de mai sus;
pune peste ele patru ou ntregi i dou linguri de pesmete,
i amestec-le bine; apoi unge tingirea cu unt i presar-o
cu pesmete, toarn nuntru composiia de mai sus i d-o
la cuptor s se coac. Dac vrei, pune-o ntreag la mas
cu un sos dulce-acrior cu trufe sau ciuperci, ori taie-o felii
i d-o cu un sos de msline verzi inute de cu sear n ap,
ca s se ndulceasc, i curite de smburi, iar n locul lor,
umplute tot cu acea toctur de mai sus. F un sos cu
zeama dela trei lmi, dou linguri de zahr puin rumenit,
dou linguri de fin, o lingur de unt i rztura dela o
lme, amestec toate aceste, ferbe-le n 200 grame de
zeam de carne, d-le n dou clocote i strecoar-le peste
msline. Toarn toate aceste peste budinc, cnd vrei s'o
dai la mas.

Page 146 of 352

31. Budinc de vin.


Ia 45 grame de unt, pune-l ntr'o tigae ca s se
nferbnte i pune n el pesmete dela patru franzele, ca s
se umfle; pune apoi s fearb 300 grame de vin alb;
amestec-l cu untul i pesmetul de mai sus i apoi las-l s
se receasc; pune peste ele 60 grame de unt i freac uor,
trei ou ntregi, patru glbenuuri, unul dup altul, coaja
dela o lme i 90 grame de zahr. Amestec-le bine, ia
spuma dela patru albuuri i toarn-o peste celelalte,
amestecnd-o binior. Unge apoi forma cu unt i pesmete,
toarn compoziia nuntru i d-o la cuptor.
32. Budinc de macaroane.
Ia 1200 sau 600 grame de macaroane, dup cte
persoane sunt la mas, i pune s clocoteasc zeama de
carne cu sarea necesar, pe ct va cuprinde macaroanele;
dup ce vor ferbe puin, strecoar-le din zeama aceea i
las-le s se receasc. Apoi ia ficai (maiuri) tiei de
pasre, vrbii rumenite n unt sau muchiu de epure fript,
tiat n bucele, sparg n macaroane ease glbenuuri de
ou i amestec-le ncet cu 300 grame de parmezan ras sau
cacaval bun, i coaja dela o jumtate de lme. amestec
toate la un loc cu ficaii de mai sus i cu 300 grame de unt
proaspt; ia aluatul pregtit de mai 'naite cu patru ou,
frmntat sare necesar, unge formele cu unt gros,
presrate cu pesmete, pune aluatul acela ntr'o form dup
msura ctimei, toarn macaroanele prin ele, strnge turta
de-asupra i d-o la cuptor. Poi s pui n budinc friptur
de pui mici, sau vrbii fcute sos, puse n 300 grame de
vin, o lingur bun de unt, piper i sarea necesar, puin
ienibahar, ct iei cu dou degete, rztura dela o lme i o
lingur bun de bulion de ptlgele, fert sau crud. Toarn
aceast compoziie n macaroane, pregtete-o dup cum
s'a zis mai sus, coace-o n forme, deeart-o i servete-o la
mas.
33. Halva turceasc.

Page 147 of 352

Ia 300 grame de unt topit, 360 grame de fin


picluit, fin de orez sau gri, 600 grame de lapte, 200
grame de zahr i 60 grame de ap de flori (dac e fin de
orez, pune i un gram de vanilie). Las zahrul s fearb
puin, strecoar-l n lapte, pune untul de mai sus s fearb
la foc potrivit i pune fina n unt s se rumeneasc,
nvrtind-o mereu cu o lingur de lemn ca s nu miroas a
crud, dar s nu fie nici prea rumenit; d-o ndat jos de pe
foc, toarn zahrul clocotit n ea, acoper iute cu un capac
i las puin s se coac; apoi tot cu lingura aceea
amestec bine ca o mmligu, arunc migdale prjite n
unt sau fisticuri crite, pune-o cu o lingur n forma
care-i va plcea i, rsturnnd-o pe o farfurie, presar-o cu
zahr, vanilie sau scorioar. Halvaua aceasta de obiceiu
se mnnc cald; rmnnd pe a doua zi, se poate servi
cu zahr legat cu ap de flori i cu mici bucele de
scorioar, dat ferbinte n sosier.
34. atou de vin.
Amestec ntr'un vas 12 glbenuuri de ou i 240
grame de zahr pisat mrunt; toarn peste ele 300 grame
de vin, 45 grame de rom, coaja dela o lme i zeama dela
un sfert, pune-le pe jratic i amestec-le cu bttorul de
ciocolat pn cnd ncepe s se nferbnte i s se
ngroae; atunci ia-o ndat i toarn-o peste budinc, care
este pentru atou. Ferberea atourilor se face dup figura
de mai sus, care arat i poziionarea mnilor.
35. atou de ciocolat.
Ferbe un sfert de fund de ciocolat cu 600 grame
de lapte dulce i trei grame de vanilie, i las s se
receasc; apoi bate opt glbenuuri de ou cu 150 grame de
zahr pisat bine, amestec ciocolata cu ele, pune-o pe
jratic i amestec-o ca mai sus.
36. atou de vanilie.

Page 148 of 352

Ferbe trei grame de vanilie pisat cu 210 grame de


zahr i cu 450 grame de lapte dulce, i las s se receasc.
Apoi pune peste ele zeama dela trei lmi i opt
glbenuuri de ou, bate-le foarte bine i toarn nuntru
180 grame de rom alb, apoi pune pe jratic i amestec
ceast compoziie tot ca mai sus.
37. atou pentru orez cu ciocolat.
Ferbe bine la un loc 180 grame de orez cu 225
grame de zahr pisat, trei grame de vanilie, 900 grame de
lapte cu sarea necesar, trei buci mici de ciocolat ras i
75 grame de migdale pisate mrunt; pune orezul la
mijlocul farfuriei, f-l ca o movili cu vrf, mpodobete-l
cu dulcea de viine i cu fisticuri curite, i coace-l
ntr'un cuptor nu prea ferbinte; apoi ia 300 grame de lapte
ntr'un vas, amestec-l cu rztura dela o lme i cu o
bucat de ciocolat; pune-l pe foc cu un gram i jumtate
de vanilie, amestec-l bine pn cnd ncepe s se ngroae
i toarn-l ndat mprejurul orezului, cnd vrei s-l dai la
mas.
38. Sufle de omlet.
Sparge 12 ou, desparte albuul de glbenu i
pune n glbenu 300 grame de zahr pisat, mpreun cu
esena de portocale. Bate albuul pn ce se face spum i
amestec-l cu glbenuul; topete 210 grame de unt,
toarn-l peste ou i amestec-le bine. Toarn aceast
compoziie pe o farfuria uns bine cu unt, pune-o pe spuz
ferbinte, avnd de-asupra un capac cu foc, i cnd va fi
crescut i de o culoare frumoas, d-o la mas, presrat
cu zahr, vanilie sau dulcea de smeur.
39. Omlet cu rom.
Omleta fiind pregtit dup chipul de mai sus,
pune-o ntr'o farfurie care pate suferi focul toarn-i rom i
aprinde-o atunci cnd o dai la mas.

Page 149 of 352

40. Omlet cu spanac sau trufe.


Ia patru ou, bate-le cu totu-l, pune zahr pisat pe
vanilie ct msura oulor, adic patru linguri de zahr i o
lingur de fin, bun, piculit, uscat i puin sare; apoi
ia un vas ca cel de mai sus, uns gros cu unt proaspt spre a
se coace omleta sau omletele; bate toate acestea peste un
sfert de or treptat, ntiu oule, apoi zahrul i n fine
fina, amestec-le bine cu rztura dela o lme, toarn-le
n vas, d-le la cuptor i observ pn ce se va coace; apoi
scote-o i deeart-o pe o mas curat i uscat; pregtete
de mai 'nainte spanac curit, splat, oprit, scurs i srat
puin, tocat i amestecat cu smntn i cu unt proaspt;
ferbe-l s scad dup trebuin i ctime; dac vrei ns cu
trufe, pregtete 360 grame de trufe tiate mrunt, o
lingur bun de unt, 210 grame de Mader, piper i puin
sare; pune-le s ead acoperite i, cnd vei vrea, pune
ndat omleta n dou i d-o cald la mas. Dac vrei s
fie dulce pune orice fel de compot, mere creeti sau pere
pergamute, pregtite cu zahr, i cnd o dai la mas, mai
presar-o cu puin zahr. La omleta cu spanac, de mai sus,
suprimi zahrul.
41. Meridon de orez.
Ia 300 grame de orez, cur-l, spal-l n cteva
ape i las-l s stea n ap o noapte; apoi scoate-l i pune-l
s se scurg. Dup aceea pune-i 150 grame de unt, 1200
grame de lapte i puin sare; pune-l s fearb cu trei
grame de vanilie, i apoi las-l s se receasc. Pune
nuntru eapte glbenuuri de ou, trei albuuri fcute
spum, zahr ct vrei s fie de dulce i coaja unei lmi, i
amestec-le toate bine. Dac vrei s dai la mas acest
meridon fert f-l bolovan, toarn umplutura aceea ntr'un
ervet, leag-l i pune-l s fearb n lapte; dup zece
minute scote-l binior din ervet pe o farfurie rotund i
toarn-i pe de-asupra sirop pregtit cu ap de flori i
fisticuri. Dac vrei s ai prjituri din acest meridon, f din
umplutura de mai sus gogoele ct nuca, tvlete-le n
franzel ras, prjete-le n unt proaspt potrivit de

Page 150 of 352

rumene, apoi rumenete-le cu atou de lapte dulce


amestecat bine cu dou glbenuuri i vanilie, sau coaja de
lame.
42. Dulce pregtit la minut.
Taie potrivit felioare de franzel foarte alb nu prea
proaspt, de limea degetului mic, moaie-le n lapte
dulce cu sarea necesar i tvlete-le n albu de ou btut
foarte bine. Cnd vrei s le dai la mas, prjete-le
ndeajuns cu unt foarte proaspt, servete-le la mas
ferbini i unge-le cu miere mirositoare de faguri albi.
43. Sufle de orez.
Pune 225 grame de orez n 600 grame de lapte i
cu trei grame i jumtate de vanilie s fearb puin; mai
adaog 300 grame de lapte, 210 grame de zahr i puin
sare, i las orezul s fearb bine. Dup aceea scoate
orezul i scurge-l, iar zeama strecoar-o i pune-o ntr'un
vas; bate peste ea opt glbenuuri de ou, coaja dela o
lme i o bucat de unt de mrimea unui ou; amestec-le
iar, toarn compoziia aceast ntr'o form frumoas
deschis i pe marginea formei pune hrtie tiat frumos,
n care s creasc sufleaoa. Apoi pune-o n cuptor pe
spuz, lsnd-o s eaz 20 de minute. Pune ctimea
materialului dup numrul persoanelor i pregtete-o
cnd e aproape s se dea la mas.
44. Sufle de mere.
Ia albuul dela cinci ou i bate-l pn ce se va
face spum; coace ease mere, amestec-le pn ce se
recesc i d-le prin sit; pune 150 grame de zahr pisat cu
puin scorioar i, dup ce se va ridica albuul, pune
merele n albu i amestec-le bine; apoi pune-le pe
farfurie, ridic-le cu cuitul i dup aceea pune celelalte
150 grame de zahr pe deasupra i d la cuptor, care trebue
s fie ca de prjituri.

Page 151 of 352

45. Spum de mere creeti.


Cur de coaj 300 grame de mere mari creeti i
rade-le pe rztoare bate albuul dela 12 ou, f-l spum,
stoarce merele puin ntre mini i amestec-le mpreun
cu 300 grame de zahr pisat bine, cu trei grame de vanilie,
i cernut n spuma aceea amestec bine aceast
compoziie pune-o pe o farfurie i coace-o n modul
urmtor: pune farfuria pe dou crmizi i d-o la cuptor
cnd vrei s'o dai la mas.
46. Spum de smntn (slifc).
Pune 2400 grame de lapte dulce nefert n vre-o
dou sau trei vase deschise la gur i las-le s ead 24 de
ore la rcoare, vara n pivni i iarna ntr'o camer numai
s nu nghee. Dup aceasta ia smntna de de-asupra,
amestec-o cu 150 grame de lapte nefert, toarn-o ntr'un vas
i aeaz vasul n ghia ca s se receasc; apoi ia 240
grame de zahr pisat mrunt, mpreun cu un gram i
jumtate de vanilie cernut amestec-l nuntru uor ca s
nu se aleag unt, pe urm f iar spum i pune-o pe o
farfurie la rcoare. Cnd vrei s'o dai la mas pregtete
orice fel de picoturi sau pandipan, pune un rnd de
peltea de gutui sau de dulcea de smeur strecurat de
zeam, i toarn spuma deasupra.
47. Spum de ciocolat.
F spuma tot dup cum s'a zis mai sus, dar pe
lng zahrul cu vanilie mai adaog un sfert de pfund de
ciocolat; toarn-o peste orice fel de picoturi, ori peste
felioare de franzel rumenite cu zahr, sau felioare de
franzel prjite la foc i apoi d-o la mas.
48. Spum de portocale.
Ia spirtul dela trei portocale pentru 300 grame de
zahr, pune peste el 180 grame de ap, zeama dela 16
portocale i dela patru lmi i las s se topeasc;

Page 152 of 352

strecoar prin sit ntr-un vas pun n ghia ca s se


receasc, pune nuntru trei albuuri de ou proaspt,
aeaz vasul n ghia ca s se receasc, topete 9 grame
de cleiu de morun cu 15 linguri de ap i dup ce sa recit,
strecoar totul nuntru ; apoi ncepe s bai cu un fel de
bttor de srm, pn ce se ridic spuma, strnge spuma
aceea, pune-o ntr'un tipar i bate-o iar pn ce se va
preface toat n spum, i pune forma n ghia ca s
nghiee spuma.
49. Spuma de lme.
Ia spirtul dela patru lmi pentru 300 grame de
zahr cur de coaj 300 grame de migdale, piseaz-le i
stoarce peste el zeama dela dou lmi. Bate 12 albuuri
proaspete n spum i amestec-le n grab cu cele pisate,
pune compoziia pe o farfurie i coace-o ntr-un cuptor nu
prea ars.
50. Spum de atou.
Bate albuul dela 12 ou pn ce se face spum,
amestec nuntru 150 grame de zahr pisat cu trei grame
de vanilie cernut bine; aterne pe o farfurie picoturi,
pune farfuria pe dou crmizi, toarn spuma de-asupra i
coace o ntr'un cuptor nu prea ars.
__________________

Page 153 of 352

IX.
DESPRE NGHEATE.
________

1. Lucrurile necesare la ngheat.


Pentru ngheate trebue s ai o main de tinichea
sau de cositor bun, nestricat, cu capac bine potrivit ca s
nu ptrund sarea cu ghiaa nuntru, fiindc atunci se
stric gustul ngheatei, i un ciubr cu ap, avnd un cep
pentru ca s poti scoate apa, cnd se topete ghiaa. nainte
de a pune maina n ciubr, trebue s aezi ntr'nsul un
rnd de ghia tiat n buci i vre-o dou-trei kilograme
de sare pisat cam gros, apoi iar ghia i iar sare pn sus.
n mijloc se las loc pentru aezat maina, iar mprejurul ei
se mai pune ghia i iar sare pn aproape de capac. Apoi
nvrtete mereu ngheata i amestec-o i pe dinuntru cu
o lopic din lemn, fiindc n aceasta st s se fac
ngheat. Acoper-o apoi cu ghia i las-o s stea o or.
Dup aceea d-o la mas.
2. ngheat de vanilie.
Fierbe 2400 grame de lapte dulce cu eas grame
de vanilie i las-l s se receasc; bate 20 de ou cu
glbenuurile lor i 900 grame de zahr pisat bine. Toarn
laptele peste ele i amestec-l ca s nu se fac brnz, pn
ce se recete; pe urm strecoar-l printr'o sit de mtase n

Page 154 of 352

main i pune-l s nghee. Numai aceast ngheat se


poate coace n cuptor ca s se dea cald la mas, ea
putndu-se servi i rece, i cald. Scond-o cu lingura din
form, unde st n ghia, pune-o ntr'o form rotund,
aezat ntr'o tav cu mai mult ghia i sare sfrmat.
Pregtete albuul de ou cu zahr i cu vanilie i bate-l
bine ntocmai ca la bezele; unge ndat pe deasupra
ngheata aceea cu acel albu, puin mai gros dect o
muche de cuit, garnisete-o de jur mprejur cu picoturi
puse n picioare, iar la ungerea pe deasupra a ngheatei,
las s pice i peste picoturi din compoziiunea de ou cu
zahr. Apoi pregtete cuptorul mai tare dect de pine, n
minutul cnd vrei s te serveti de ngheat, d-o la cuptor
i privigheaz pn ce se va rumeni acea compoziie pe
deasupra; atunci scoate-o iute din cuptor, ia farfuria de pe
ghia i d-o la mas sau ntrebuineaz-o dup cum vei
vrea.
3. ngheat de ciocolat.
Rade i ferbe un pfund de ciocolat bun cu trei
grame de vanilie i 2400 grame de lapte dulce, i las s se
receasc; bate apoi bine opt glbenuuri de ou cu 450
grame de zahr pisat, toarn ciocolata peste el, pune pe
jratec i amestec cu bttorul de ciocolat pn cnd
ncepe s se ngroae; pe urm prepar-o tot ca ngheata de
vanilie.
4. ngheata de lme.
rade peste 1200 grame de zahr coaja dela 10
lmi, apoi toarn d'asupra 2400 grame de ap, ferbe pn
ce se leag puin i las s se receasc; pe urm stoarce
zeama dela dou lmi, mestec bine i pune s nghee,
dup cum s'a zis mai sus.
5. ngheat de portocal.
Rade peste 900 grame de zahr coaja dela ease
portocale, toarn 1500 grame de ap, ferbe pn ce se

Page 155 of 352

leag i las s se receasc; apoi stoarce nuntru 12


portocale i patru lmi, amestec bine i pune s nghee.
6. ngheat de viine.
Cur viinile de codiele lor i piseaz-le bine cu
smburi cu tot, apoi stoarce-le printr'un ervet; la 600
grame de zeam, leag 1200 grame de zahr cu 600 grame
de ap i las s se receasc; pe urm amestec zeama de
viine cu zahrul, stoarce peste ea zeama dela trei lmi,
strecoar-o nuntrul mainei i las-o s nghee.
7. ngheat de persici.
Cur persicile de coaj, taie-le felii, presar-le cu
zahr, toarn 300 grame de vin peste ele, i las-le s stea
trei sau patru ore, d-le apoi prin sit i leag 1200 grame
de persici, 900 grame de zahr i 600 grame de ap;
stoarce zeama dela ease lmi n zahr i amestec-o cu
persicile; pune apoi aceast compoziie n main i las-o
s nghee dup cum s'a zis mai sus.
8. ngheat de ananas.
Ia ananas, ferbe-l cu 600 grame de ap i cu siropul
acela moaie 600 grame de zahr curit cu ou i cu zeama
dela trei lmi; leag-l ca mai sus i toarn-l n erbetier.
9. ngheat de zahr ars.
Pune 300 grame de zahr i rumenete-l ntr'un vas
foarte curat; moaie 1200 grame de zahr cu 900 grame de
ap i cu zeama dela dou lmi; strecoar-le toate
mpreun cu acel zahr ars, pune-l s se lege tot mpreun
i toarn-l n erbetier.
10. Ponciu romn.
Ia 600 grame de zahr muiat cu 900 grame de ap
i ferbe-l, leag-l ca de erbet; apoi toarn-l n form, ia

Page 156 of 352

patru albuuri de ou, bate-le n spum, pune 150 grame de


rom, amestec-le bine la un loc, i pe urm nvrtete-l
bine ca s nghee dup cum s'a zis mai sus. Dac vrei, n
loc de rom, poi s pui maraschin.

Page 157 of 352

X.
DESPRE CREME
_____

1. Crem de cafea cu lapte.


F o cafea tare cu vanilie, potrivit cu numrul
persoanelor, strecoar-o prin main fr s sufle, adaog n
ea 1200 grame de lapte, 150 grame de zahr i vanilie, un
glbenu de ou i dou linguri de fin; bate-le bine,
strecoar-le i topete oule cu cteva linguri din crema
aceea. Toarn crema n ceti ori n forme bine acoperite i
pune-le ntr'un vas cu ap clocotit, pn ce crema se va
nchega. Apoi presar de-asupra cetilor de mai sus zahr
pisat, arde-l cu lopica de fer i apoi pune bine n ghia
acele forme, dnd crema rece la mas, dup desenul de
mai sus.
2. Crem de ciocolat.
Amestec 600 grame de lapte dulce cu un sfert de
pfund de ciocolat, 18 grame de cleiu de morun i 210
grame de zahr; strecoar aceast compoziie, las-o s se
receasc i amestec-o cu ease glbenuuri de ou, dup
cum s'a zis mai sus.
3. Crem de fisticuri.

Page 158 of 352

Ia 210 grame de fisticuri, oprete-le i cur-le de


coaj, piseaz-le ntr'o piuli, tot stropindu-le cu puin
ap rece, ca s nu ias unt, i moaie-le cu un pahar cu ap
de flori; apoi amestec opt glbenuuri de ou ntr'o tingire
cu 150 grame de vanilie i fisticurile de mai sus, i pune-le
pe foc moale. Amestec crema aceasta cu o lingur pn
ce se va ngroa, pe urm ia-o fr s conteneti din
mestecat i toarn n ea 20 grame de cleiu muiat mai
'nainte, ntr'un pahar cu ap cald; pune coaja dela o lme
ras i, dup ce mai amesteci bine toate acestea, strecoar
crema prin sit, umple forma pus n ghia, i dup ce se
va prinde bine, d-o la mas mpnnd-o bine cu fisticuri,
aranjnd mprejur forme mici mpnate cu fisticuri sau cu
orice fel de sirop, legat bine, dat n sosier, dup trebuin
i ctime.
4. Crem de lme.
ia spirtul dela patru lmi pentru 300 grame de
zahr, i dac vrei pune-i i trei grame de vanilie. Pune
ntr'un vas 300 grame de vin, stoarce nuntru zeama dela
cele patru lmi i las s se topeasc. Bate 17 glbenuuri
de ou ntr'un vas, toarn vinul peste ele, amestec pe
jratec cu bttorul de ciocolat, pn ce se ngroa; pune
aceast compoziie ntr'o form, ca s nghee, i d-o la
mas.
5. Crem plumbuit.
Pune ntr'o tingire trei linguri de fin de orez, pot
glbenuuri de ou, 150 grame de zahr pisat pe vanilie,
ferbe-le toate cu 180 grame de lapte bun. Pune tingirea pe
foc tot mestecnd cu o lingur de lemn, pn ce se va
ngroa crema; adaog o lingur cu ap de flori, ia seama
ns s nu fearb, cci se corslete; pe urm trece-o
printr'o sit de mtase ntr'o form pus n ghia, mai
adaog 36 grame de rom, i cnd vezi c ncepe s se
prind, amestec-o cu o lopic de lemn, ia acea ngheat
d'imprejurul formei i pune-o la mijloc, pn ce va
nghea, dup aceea, pune pe o farfurie un ervet curat;

Page 159 of 352

aeaz pe ervet frunze de portocale cu vrful n sus i


apoi, n mijlocul frunzelor, aeaz crema cu lingura ca o
piramid i d-o la mas cu poame pe de-asupra, precum:
fragi, coacze (pomuoar) i altele; iar dac n'ai fructe, la
poi nlocui cu dulcea.
6. Crem btut.
Ia cinci ou, 210 grame de zahr pisat cu vanilie i
cernut, rztura dela o lme i puin zeam; apoi
amestec-le foarte ncet cu albuul fcut ca spuma, pune
aceast compoziie ntr'un cuptor moale, toarn-o ntr'un
vas i d-o la mas.
7. Crem de vanilie.
Ia 750 grame de lapte, 120 grame de zahr i ease
grame de vanilie tiat n buci mici. Pune s fearb
aceast compoziie un sfert de or, retrage-o dela foc,
trece-o printr'o sit, amestec-o i toarn n ea trei albuuri
de ou, fcute spum, i ease glbenuuri btute; pune s
fearb la un foc dulce, pn ce se va nchega, apoi toarn-o
n farfurie i las-o s se receasc.
8. Crem prjit.
Bate 600 grame de lapte cu cinci ou, 150 grame
de zahr pisat cu vanilie i coaja dela o portocal ras;
pune apoi aceast compoziie la fert, pn ce se va lega, i
las-o s se receasc; pe urm ia 300 grame de migdale
prjite bine i pisate, 150 grame de picoturi uscate uor,
pisate, amestec toate acestea n crema aceea, toarn-o apoi
n forme puse n ghia i cnd vrei s'o dai la mas,
rstoarn-o ntr'un vas; atunci ia sirop de zahr cu vanilie
pregtit mai d'inainte, sau Maraschin cu 300 grame de
fisticuri, i d-o la mas turnnd deasupra siropul acesta.
9. Crem de portocal.

Page 160 of 352

Ferbe 750 grame de lapte cu 100 grame de zahr,


amestec mpreun opt glbenuuri de ou i dou albuuri,
adaog patru linguri de spirt de portocal, amestec bine
toat compoziia, ferbe-o pe un foc lin i urmeaz ca mai
sus.
10. Crem de migdale.
Oprete, cur de coaj i piseaz 60 grame de
migdale dulci, adaog 18 grame de lapte cu zahrul
necesar i trei grame de vanilie, arunc n el migdalel de
mai sus i d crema prin sit; adaog cinci glbenuuri de
ou i las s se nchege pe un foc dulce; crema ns s nu
fie ferbinte cnd pui oule.
_______________

Page 161 of 352

XI.
DESPRE LPTUCI DULCI.
________

1. Caimac.
Ia un vas larg la gur n care s ncap 10 sau 20
kilograme de lapte de bivoli sau de vac; aeaz o tingire
pe foc pe o pirostie scurt n picioare, trage pe vatr
cenu i deasupra spuz groas; pune n tingire mai ntiu
280 grame de ap, apoi pune laptele acela i d-i foc
mereu cu lemne mrunte; pzete-l ca s nu dea n foc i
trage toat spuma de prin prejur n mijloc, cu o lingur
nou de lemn. Cnd se va potoli spuza a treia oar i
laptele va scdea de dou degete, acopere tingirea cu un
tulpan ud, bine stors, i las-o neclintit pn a dou zi,
vara ntr'o pivni, iar iarna ntr'o odae unde nu nghia.
Apoi desprinde caimacul de prin prejur cu un cuit,
rsucete-l (nvrtucete-l) ca un val, pune-l pe un taler
lung, ia de pe lapte caimacul acela cu dou linguri de
tinichea late i lungi n form de lopic, apuc-l de o
parte i de alta, pune-l pe taler, taie-l bucele ct vrei de
mari i apoi mparte-l n farfurii mici de porelan i cu
zahr. Din laptele caimacului ce rmne, poi ca s faci
muhalebiu cu fin de orez, muhalebiu cu nisatea
(crocmal), lapte cu orez i brnz sburat. Tot din el poi
s faci i cacaval pentru bucate.

Page 162 of 352

2. Muhalebiu cu nisatea.
Ia 300 grame de scobeal foarte curat, moaie-o cu
300 grame de lapte i cu dou linguri de ap de trandafir;
pune pe foc laptele s clocoteasc, pune mereu nuntru
scobeala i amestec necontenit pn ce se va lega. Apoi
d jos, toarn pe un vas ntins de orice form, las s se
receasc la rcoare i presar cu zahr.
3. Muhalebiu cu fin de orez.
Piseaz 600 grame de orez cu 150 grame de
migdale curite cu coaj i cu 150 grame de zahr cernut
printr'o sit deas; ia 600 grame de lapte, moaie cu el fina
de orez i amestec-o bine cu trei linguri de ap de
trandafir, ca s nu fac cocoloae. Ferbe pe foc alte 600
grame de lapte, ncepe s pui n el compoziia de mai sus
i amestec pe foc, pn ce se va ngroa ca s se ia de pe
lingur; apoi toarn-l ntr'un vas de orice form i las-l ca
s se recesc n ghia; rstoarn-l pe o farfurie ntins,
presar-l cu zahr, scorioar sau vanilie, i d-l la mas.
4. Muhalebiu cu fin de orez i pept de gin.
Ia 1200 grame de lapte, toarn n el 600 grame de
fin de orez cernut prin sit foarte deas i las s
fearb. Sdrenuiete ca un fel de scam un pept de gin
fert bine cu sarea necesar; pune n el 210 grame de zahr
i 30 grame de ap de flori, i ncepe s amesteci cu o
lingur de lemn ntr'un castron, cu 300 grame de lapte,
puin cte puin, ca s nu se fac cocoloae; toarn aceast
compoziie n laptele de pe foc, amestec mereu pn ce se
va lega ca s se ia de pe lingur, apoi toarn n form, i
dup ce se va reci, pune-l pe farfurie, presar-l cu zahr i
d-l la mas.
5. Muhalebiu cu lapte de migdale pentru post.

Page 163 of 352

Ia 600 grame de migdale, oprete-le, cure-le de


coaj, piseaz-le bine n piuli de marmor i ud-le cu
300 grame de zahr i 15 grame de ap de trandafir. Punele ntr'un castron, toarn 1200 grame de ap peste ele i
frmnt-le cu minile, strecoar-le printr'un tulpan
potrivit de rar i gust aceast compoziie dac e dulce
dup cum vrei. Apoi ncepe s pui n aceast zeam cte
puin fin de orez cernut printr'o sit de mtase i
toarn cte puin lapte cald, amestecnd mereu pn ce se
va ngroa; las-l s se rcoreasc i apoi d-l la mas.
6. Muhalebiu cu sirop de gru.
Alege 1200 grame de gru, piseaz-l cu puin ap
cald i ferbe-l bine cu ap limpede, rmnndu-i zeama
potrivit; d grul printr'o sit rar, fiind nc cldior, i
pune n zeama aceea zahr dup voie. Pregtete pe o
farfurie stafide fr smburi, migdale curite, tiate n
lung, i vr'o 30 boabe de gru de cel fert, oprit de mai
nainte. Dup aceea pune zeama s dea un clocot, toarn-o
deasupra stafidelor i migdalelor din farfurie i las-o s se
receasc; apoi f pe deasupra un desen cadrilat sau un pom
din scorioar i zahr.
7. Muhalebiu de must (mustalevria).
Acesta se pregtete n timpul culesului viilor,
astfel: se ia eapte kilograme de must dulce din sdrobirea
strugurilor, se strecoar printr'o pnz deas i se las s
stea ca s se limpezeasc; apoi se mai strecoar, i dac i
se pare c nu e destul de limpede, se mai limpezete
printr'o plnie de psl. Pui ntr'o tingire de dulcea 1200
grame de must s fearb cu clocot mare; iei alte 1200
grame de must, amestec bine n el 1200 grame de fin
sau fin de orez, amestec bine cu un bttor de srm i
dup ce va mai scdea mustul de pe foc, rmnnd pe
jumtate, toarn n el compoziia btut n urm i
amestec cu o lingur mare. Observ ns s nu se afume
sau s se prind de tingire asupra legatului. Pregtete
farfurii cu miezuri de nuci proaspete curite, puse rnduri

Page 164 of 352

n farfurii, i toarn acest muhalebiu deasupra lor; pune-le


n pivni ca s se nchege i apoi f-le un cadril de
scorioar i zahr deasupra, i servete-l.
______________

Page 165 of 352

XII.
DESPRE GELATINE
_____

1. Gelatin de portocale.
Ia 180 grame de cleiu de morun de cel n foie albe,
taie-l bucele i moaie-l n 600 grame de ap; apoi
pregtete 225 grame de zahr i topete-l cu jumtate
pahar de ap. Cnd va ncepe s fearb, amestec cleiul cu
un albu de ou i strecoar-l prin ervet; apoi ia zeama
dela 12 portocale, strecurat printr-o plnie de psl,
amestec zeama cu zahrul i toarn-o n form; apoi puneo n ghia, iar cne vrei s'o rstorni pe farfurie i s'o dai la
mas, pune forma ntr'o tingire cu ap cald, sau nfoaro cu o petic nferbntat n ap clocotit, cci prin
ferbineala peticei se desprinde de form.
2. Gelatin de portocale.
Amestec 450 grame de zahr cu zeama dela cinci
portocale i dela dou lmi; toarn i 450 grame de ap
pus n 36 grame de cleiu de morun muiat i topit cu 20
linguri de ap. Strecoar cleiul amestecndu-l, d-i un
clocot sau dou, strecoar-l n form printr'un ervet, i
las-l s se nchege.

Page 166 of 352

3. Gelatin de smeur.
Stoarce 600 grame de smeur printr'o petic deas
i ia zeama strecurat dela trei lmi; moaie 180 grame de
zahr cu 75 grame de ap i un albu de ou, pune s fearb
i strecoar n zeama smeurei. Apoi pregtete 30 grame
de cleiu de morun rupt n bucele i muiat cu 45 grame de
ap i cu un gram i jumtate de vanilie; d-i o fertur,
strecoar i amestec cu compoziia de mai sus, apoi
strecoar totul mpreun printr'un ervet i pune s dea
vre-o cteva clocote cu foc iute, pn ce se va lega; aeaz
apoi ntr-o form ca vre-o 20 de boabe mari de smeur,
toarn gelatina aceea printr'o strecurtoare sau printr'un
ervet, pune forma pe ghia i apoi rstoarn-o n farfurie.
4. Gelatin de lme.
Ia 360 grame de buci de zahr, moaie-le i
topete-le cu 450 grame de ap i cu un albu de ou; ferbe,
strecoar i leag ca de erbet; amestec cu zeama dela
cinci lmi i strecoar prin psl, ca s fie limpede; apoi
amestec i toarn peste zahrul acela, tot ferbnd, cleiul
pregtit, punnd mai mult vanilie. Amestec toate la un
loc, d-le vre-o cteva clocote i leag-le, apoi strecoar
aceast compoziie printr'un ervet i pune-o ntr'o form
frumoas, avnd nuntru puin coaje de lme tiat cu
cuitul foarte subire n lung, pune forma pe ghia i apoi
rstoarn-o n farfurie, ca mai sus.
5. Gelatin de lme.
ia 450 grame de zahr, moaie-l cu 600 grame de
ap i cu un albu de ou, ferbe-l i strecoar-l, pune-l iar
pe foc i leag-l cu trei grame de vanilie i zeama dela 12
lmi strecurat bine. Apoi moaie 36 grame de cleiu de
morun cu 60 grame de ap, topete-l i strecoar-l;
amestec toate la un loc, d-le un clocot, strecoar
jumtate n form i las s nghee; cealalt jumtate,
coloreaz-o cu crmz, dndu-i o coloare plcut; apoi

Page 167 of 352

pune-o pe ghia i cnd vrei s'o scoi, nclzete forma cu


o petic nferbntat n ap cald, i rstoarn-o n farfurie.
6. Gelatin de vanilie.
Ia 15 grame de migdale curite i pisate i
600grame de smntn, i las s se receasc puin. Pune
ntr'un vas trei grame de vanilie i nou glbenuuri de ou,
i bate-le bine cu bul de ciocolat; pune smntn
nuntru i bate iar bine, apoi pune pe jratec tot btnd
pn cnd ncepe s se ngroae puin; pe urm deeart n
alt vas curat i amestec pn ce se recete. Pune n
aceast compoziie 21 grame cleiu topit, strecurat i fert n
lapte, amestec toate la un loc printr'o sit de mtase, pune
s mai dea vre-o dou clocote pn ce se va lega, i apoi
toarn n form, ns s fie pe ghia, apoi rstoarn n
farfurie i d la mas.
7. Gelatin de vanilie.
Ia 30 grame de cleiu de morun curat, spal-l n vr-o
dou ape reci, toarn peste el 12 linguri de ap curat i
pune la foc s se topeasc ncet, lund spuma de pe
deasupra. Ferbe 750 grame de lapte dulce cu trei grame de
vanilie i las s se receasc; apoi piseaz 180 grame de
zahr, amestec-l ntr'un vas cu opt glbenuuri de ou i
toarn laptele peste el; pune-l pe spuz i amestec-l
mereu cu cttorul de ciocolat, pn cnd ncepe s se
nferbnte; atunci ia laptele dela foc, toarn-l ntr'un vas,
fr a conteni din mestecat; d aceast compoziie n vre-o
dou clocote; apoi amestec-o pn se va reci, ca s nu se
fac brnz, strecoar-o n form printr-un ervet des i
pune-o s nghee.
8. Gelatin de vanilie.
Ia 600 grame de smntn (slifc) i las-o s se
rcoreasc; ia 150 grame de zahr cu trei grame de vanilie
i piseaz-le subire, pune peste le nou glbenuuri de ou
i bate-le bine cu bul de ciocolat, apoi pune smntna

Page 168 of 352

nuntru i amestec-o iar, pune-o pe jratec moale tot


amestecnd-o i bate-o pn ce va ncepe s se ngroae
puin. Pe urm deeart-o n alt vas curat i amestec-o pn
ce se rcorete; dup aceea pune 21 grame de cleiu
strecurat, fert n lapte, i mai d-i vre-o dou clocote,
amestec bine aceast compoziie i strecoar-o n form
printr'un ervet des.
9. Gelatin de coacze (pomuoar).
Ia 240 grame de coacze (pumooar), cure-le,
frmnt-le i pune-le ntr'o tingire cu 360 grame de zahr,
150 grame de ap i opt grame de cleiu de morun pregtit
ca mai sus; las s fearb bine, punnd i trei grame de
vanilie; strecoar prin pnz i pune iar s fearb pn ce
se va lega n lingur. Pregtete o form cu boabe de
coacze, puse rnd-rnd, i dup ce se va rcori zeama
aceea, toarn-o n form peste coacze, s treac de dou
degete mai sus, i pune-o pe ghia s nghee; apoi pune
iar un rnd de boabe, toarn ncet toat gelatina deasupra,
nu prea cald, las-o s nghee i apoi dup cum s'a zis mai
sus.
10. Gelatin de micunele (toporai).
Ia 600 grame de micunele (toporai) de pdure,
numai frunzele dela floare, oprete-le cu 300 grame de
ap clocotit i las-le acoperite cu un tifon subire ud,
pn ce mai capt coloare. Strecoar zeama, moaie cu ea
600 grame de zahr i las pn ce se va topi; pune i
zeama dela dou lmi i las puin s fearb. Apoi pune
nuntru 18 grame cleiu de morun topit, strecoar-o prin
pnz, mai d-i un clocot dou pn ce se va lega, apoi
strecoar-o n form i pune-o n ghia, dup cum s'a mai
zis.
11. Gelatin de viine.
Cur, spal i piseaz ntr'o piuli de marmor
attea viine pn ce vei scoate 600 grame de zeam;

Page 169 of 352

amestec-o cu 600 grame de vin i las-o s fearb timp de


op jumtate de or; stoarce-o printr'un ervet, strecoar-o
printr'o psl, i amestec-o cu 300 grame de zahr pisat cu
vanilie. Ia 36 grame de cleiu de morun topit cu 20 linguri
de ap, strecoar-l dup cum s'a zis mai sus, amestec-le
toate la un loc, d-le un clocot i apoi pune compoziia
aceea s nghee, dup cum s'a zis mai sus. Dac vrei,
arunc prin ea vr'o 20 smburi curii i teri bine.
12. Gelatin de viine.
Ia 600 grame de viine, piseaz-le cu smburi cu
tot, pune-le ntr'un castron, toarn peste ele 300 grame de
ap cald i acopere-le ca s stea la rcoare pn a doua zi.
Stoarce zeama prin ervet, pune zahr ct vrei s fie de
dulce i pune-o s fearb bine; pune 15 grame de cleiu de
morun topit i spuma dela un albu; mai d un clocotdou, apoi strecoar-o de dou sau de trei ori n form prin
ervet i aeaz-o pe ghia.
13. Gelatin de ciocolat.
Pregtete jumtate pfund de ciocolat cu 600
grame de vanilie, amestecnd la foc pn cnd ncepe s
se ngroae. Apoi pune 27 grame de cleiu de morun topit
mai 'nainte, cu 15 linguri de ap; pune nuntru aceast
compoziie, mai d-i un clocot, amestec-o puin, apoi
strecoar-o n form printr'un ervet i pune-o s nghee,
dup cum s'a zis mai sus.
14. Gelatin cu ampanie.
Ferbe cu 750 grame de ampanie sau vin bun, vreo ease grame de vanilie i coaja dela o lme; apoi
amestec 27 grame de cleiu de morun topit cu 18 linguri
de ap, pune-l nuntru s dea un clocot i las s se
receasc. Apoi leag 450 grame de zahr cu 150 grame de
ap i amestec-l cu vin; stoarce nuntru zeama dela dou
lmi i coloreaz-o (dac vrei s fie colorat) cu crmz;
dac gelatina va fi de vin, mai da-i vre-o dou clocote;

Page 170 of 352

apoi pregtete strecurtoarea dintr'un ervet, toarn


gelatina, las-o ca s se strecoare binior n form, i apoi
pune-o s nghee.
15. Gelatin de migdale.
Cur 300 grame de migdale i piseaz-le
mrunel; oprete-le cu 900 grame de ap feart, 15
grame de ap de flori i ease grame de ap de trandafiri.
Las-le ca s stea oprite o or, avnd pregtite i 24
grame de cleiu de morun muiat cu 30 grame de ap; apoi
amestec-le bine, strecoar-le ntr'o tingire printr'un ervet,
pune 186 grame de zahr pisat i las compoziia s fearb
pe spuz un sfert de or. Apoi strecoar-o n form printr-un
ervet des i las-o s nghee.
16. Gelatin de lapte.
Ferbe 1200 grame de lapte, las-l s se rcoreasc,
pune nuntru 12 glbenuuri de ou btute bine, zahr ct
vrei s fie de dulce i trei grame de vanilie; pune-l pe
jratec tot amestecnd pn ce se va ngroa. Pregtete 15
grame de cleiu de morun cu 24 grame de ap, i o lingur
de ap de trandafir; strecoar n compoziia de mai sus,
mai da-i un clocot, amestecnd-o bine, strecoar-o n form
printr'un ervet i apoi pune-o la ghia, mpodobind-o cu
fisticuri ori cu migdale tiate n lung i curite de orice
coaj.
17. Gelatin de fragi.
Ia 800 grame de fragi bine coapte, stoarce deasupra
lor zeama dela dou lmi, acopere-le i las-le s stea un
sfert de or. Pune ntr'o tingire 300 grame de zahr i apoi
las s fearb bine; pune 15 grame de cleiu de morun topit
i strecurat, las-l s mai fearb i apoi, fiind n clocote,
toarn-l peste fragi i las-l s stea pn ce se va colora.
Apoi amestecnd aceast compoziie, strecoar-o bine
printr'o pnz n form, i dup ce vei pune n ea 15 fragi
din cele mai frumoase, pune-o n form s nghee.

Page 171 of 352

18. Gelatin cu mere paradise.


Ia 20 mere paradise, cure-le n mijloc de smburi
i ferbe-le cu 600 grame de vin, 300 grame de ap, coaja
dela o lme, scorioar i zahr ct vrei s fie de dulce,
pn ce se vor muiea. Scoate-le i aeaz-le ntr'un castron
puin adnc, topete 24 grame de cleiu de morun cu 150
grame de ap, pune-le n zeama n care au fert merele i
las s mai fearb pn va rmnea 600 grame,
adogndu-i trei grame de vanilie; apoi ia-o iar dela foc s
mai eaz puin, coloreaz-o cu crmz rou, strecoar-o prin
sit de mtase peste mere i pune-o n ghia. Cnd vrei s'o
dai la mas, rstoarn-o pe un taler, nvelete vasul ndat
cu un ervet muiat n ap feart i stors i ridic apoi
castronul de pe gelatin.
19. Gelatin de gutui.
Cur cinci gutui mari, ferbe-le ntregi n 1200
grame de ap cu trei grame de vanilie, i, cnd se vor fi
muiat, strecoar apa i las gutuile s se receasc. Apoi dle prin sit, pune ntr'un castron jumtate din aceste gutui
i jumtate din apa n care au fert; bate 10 glbenuuri de
ou i pune i zahr ct vrei s fie de dulce; apoi pune pe
foc lin i amestec pn ce se va ngroa; mai pune
nuntru i celelalte ce au rmas, mai d-i vre-o dou
clocote, pune zeama dela dou lami i bate-o pn ce se
va face toat spum; apoi aeaz-o pe farfurie, las-o s
nghee i mpodobete-o cu buci de migdale sau cu
ficticuri. Aceast gelatin trebue s se fac la un loc rece.
20. Gelatin de cafea cu lapte.
Prjete 120 grame de cafea n care pui 10 migdale
i trei grame de vanilie; apoi rnete-o i ferbe-o n 900
grame de lapte dulce. Dup ce se aeaz cafeaoa, strecoaro printr'o pnz deas i pune-i zahr ct vrei s fie de
dulce, i 30 grame de cleiu de morun topit i strecurat; d-

Page 172 of 352

le un clocot, strecoar n form prin ervet, pune la rcoare


i apoi d la mas.
21. Gelea mozaic.
Aceasta se pregtete din geleaoa de lme, fcnd
ceva mai mult, pentru ca din ea s se pregteasc i
mozaicul. La deertarea gelelei, avnd formuoare
rotunde, pune ntr'o formuoar gelea pregtit cu
ciocolat, ntra'alta pune gelea colorat cu zeam de
zmeur sau coacze (pomuoar), ntr'alta colorat cu
puin ofran ca s-i dea glbeneal; ntr'alta colorat cu
prea puin esen de spanac, ca s-i dea coloare verde, i
n celelalte diferite colori. Dup ce se ncheag toate
acestea n ghia, la un loc rcoros, deeart-le pe o mas
curat i uscat. Dup aceea toarn n forma ce vrei s dai
la mas, puin gelea de cea natural,sau de lapte cu
migdale. Dup ce se ncheag n fundul formei, aeaz
frumos rnduri-rnduri bucele tiate ptrate mici una
lng alta, dup coloare. Apoi mai toarn din gelatina
natural nc de dou degete deasupra, numai deabia
topit, pentru ca nu cumva s se topeasc mozaicul pus
dedesubt. Dup ce se va nchega a dou turntur, mai
pune iar un rnd din acel mozaic, i toarn iar din gelatin,
cu luare aminte ca s nu se topeasc rndurile de jos, i do la mas.
22. Blanc-mange.
Ia 240 grame de migdale curite i pisate subire,
adaog i cinci sau ease migdale amare pisate; pune-le
ntr'un vas, toarn trei linguri de smntn clocotit,
amestec-le bine, strecoar-le ntr'o tingire, pune zahr ct
vrei s fie de dulce i trei grame de vanilie btute
mpreun. Dup aceasta pune 30 grame cleiu de morun
topit, fert ns mai de'nainte i strecurat; pe urm mestec
toate mpreun, strecoar-le printr-un ervet i pune-le n
pivni sau n ghia.
____________

Page 173 of 352

XIII.
DESPRE BUTURI
_______

1. Sirop (orad) de smn de pepene galben.


Ia o cantitate de semine de pepene galben, curite
de cojile lor, splate bine n dou sau trei ape i puse la
uscat. Pune-le ntr'o piuli de marmor sau de lemn i
piseaz-le ntr'un vas adnc, turnnd ap peste ele, i
frmnt-le bine cu mnile. Pune zeama la strecurat n
sculee de pnz de a rar i apoi la teasc, ntre dou
farfurii. De vrei s fac o cantitate mai mare, f sirop de
zahr dup cantitatea siropului de smburi, o parte de
zahr i dou de zeam, i pune-le s dea vre-o cteva
clocote; las-l apoi s se receasc i pune-l n sticle, iar
cnd vrei s-l foloseti, ndoete-l cu ap.
2. Sirop de migdale (orgeat).
Ia 150 grame de migdale dulci, 15 grame de
migdale amare i 300 grame de zahr; piseaz migdalele
curiti de coaj, adogndu-le puin ap cnd le pisezi,
ca s nu se prefac n unt, i cnd vor fi pisate bine i le
vei strecura, mai piseaz rmia; apoi amestecnd bine,

Page 174 of 352

strecoar printr'o pnz i pe urm pune nuntru zahrul


pisat, adognd i ap de flori. Apoi pune-l n butelci,
ntrebuinndu-l dup voie.
3. Sirop de gum.
Topete pe foc lin, n 1200 grame de ap, 240
grame de gum arabic; moaie 2400 grame de zahr cu 6
grame de vanilie, cur-l i leag-l ca de erbet; toarn
guma n zahr i amestec ncetior dndu-i cteva
clocote; pune-l n sticle turnndu-l prin plnie de tinichea,
i astup-l bine cu dop de plut i cu piele sau pergament.
4. Butur de smburi.
Sparge 50 de smburi de zarzre i 50 de smburi
de persici i pune-i s stea ntr'o sticl, in 1200 grame de
spirt tare, trei luni de zile; mai poune n el i o mn de
flori de portocale sau spirt de portocale; ia 375 grame de
zahr topit cu puin ap i curit mai de'nainte, pune-l n
sticle i dup ce va sta trei luni, strecoar aceast
compoziie printr'o plnie de psl i ntrebuineaz-o cnd
vei vrea.
5. Butur cald i rece sau ponciu.
F ceaiu i pune attea msuri, dup numrul
persoanelor, ntr'un castron, ce se gsete ntr'adins pentru
aceast butur, ca s fearb i s dai ponciu din el. dup
aceea pune zahr tiat n buci, n analogie cu ceaiul,
adic 450 grame, o lmie sau dou, tiate n felii
necurite, i o portocal, iar prin analogie cu cele de mai
sus, turnnd rom ori rachiu n porii egale, pentru ca s-i
dai gustul ce-i place. Dup aceasta, da-i foc cnd vrei s
te serveti de ea la minut, mai punnd foarte uor cu o
linguri ctva rom ori rachiu, peste ceaiul cel pregtit n
castron. D-i foc i las i ard vre-o cinci minute sau i
mai mult; apoi mparte cu lingura cea mare a castronului
n pahare de cristal nalte i servete.

Page 175 of 352

6. Ciocolat.
Toarn ntr'un ibric de 1800 grame, 1200 grame de
lapte; ferbe-l la foc i, cnd d n clocote, pune n el un
pfund i jumtate de ciocolat, dup calitatea ei; de-i va
prea ns c e prea mult, oprete o bucic, i cnd e n
clocote, amestec mereu. n timpul acesta, bate cu
bttorul de srm ntr'un vas trei glbenuuri de ou, cu
trei linguri de zahr pisat i cu puin vanilie pisat; bate
bine toate acestea pn ce nlbesc, pe urm ia din latele
de pe foc cteva linguri i toarn-l peste ou, btnd iar
foarte bine; torn-l apoi peste laptele de pe foc puin cte
puin i numai dup dou clocote amestec-l mereu i
toarn-l prin ceti, punnd de fiecare ceac mare cte o
lingur de zahr pisat.
7. Bishof (butur cald englezeasc).
Ia un castron de o mrime convenabil, dup cum
se gsete ntr'adins pentru buturi calde i ponciuri ce se
servesc n saloane, cu lingurile i cu paharele lui; apoi,
cnd vrei s pregteti o cantitate de butur cald, pentru
mai multe sau mai puine persoane, pune 600 grame de
zahr tiat buci mai mari dect oul, i felii de lme sau
portocale mici verzi, i n minutul cnd vrei s te serveti
de aceast butur cald, pune-o s fearb cu vre-o dou
sau trei sticle (garafe) de vin alb vechiu deosebit, cu 15
grame de scorioar, trei grame de vanilie i unul de
cuioare; de vre-o dou clocote i n minutul cnd vrei s
serveti, deeart-l n castron peste zahrul acela,
amestec-l bine iute, pn ce se va topi, i mparte-l ndat
cald prin pahare nalte cu pedestal.
Aceast butur se poate pregti i rece, punnd-o
n ghia; deasemenea se poate pregti i cu vin rou, n
care vin, dup zahrul necesar, se mai poate pune ca un
pahar de lichior de cassis (un fel de coacze cu boabe
negre, din cari se face lichiorul).
8. Grog (butur cald american).

Page 176 of 352

Pune n pahare ap cald ndulcit dup voie;


acopere apa pe deasupra cu felii de lame sau de
portocal; toarn peste feliile acelea rom bun sau rachiu,
dup plcerea fiecruia, observnd ca paharele s fie bine
pline. Apoi d-le foc i, cnd se va fi stins, amestec cu o
linguri mic i mparte prin pahare nu prea nalte.
9. Butur ntritoare.
Ia dou sticle de vin de Bourgogne, 10 glbenuuri
de ou, 120 grame de zahr pisat i trei grame de vanilie;
ncepi s mesteci ntr'un vas glbenuurile mpreun cu
zahrul i-l bai bine, mai mult de 10 minute. Apoi ncepi a
pune din vinul acela puin cte puin, amestecndu-l bine
tot aa; pune apoi vasul pe un foc foarte lin, amestec-l i
bate-l pn cnd va ferbe puin; cnd va fi gata din fertur,
toarn-l prin pahare i d-l ndat.
10. Vutc aurit.
Ia dou kilograme i 400 grame de sprit de vin
foarte tare, toarn-l ntr'un borcan de sticl alb i pune n
el cte 75 grame de coji diferite i anume: 75 grame de
coaj de lme, de chitr, de pergamute, de frape, de
ananas, de neramze i de portocale. Toate aceste coji s fie
luate ct se poate mai subiri de pe fiecare fruct. Apoi
astup bine i las s stea dou luni de zile. Dup aceasta
strecoar-l printr'o plnie de psl, i pregtete 1800
grame de zahr (dup cum vrei s fie de tare ori de dulce),
punndu-l la fert cu un albu de ou i 1200 grame de ap;
asupra ferturei stropete cu zeama dela trei sferturi de
lme, de va fi mare, i dela una ntreag, de va fi mic.
Apoi d jos, strecoar i pune iar la fert, legnd ca
jumtatea unui erbet. Dup aceasta d-l jos, lasndu-l
puin s se rcoreasc; ncepe s torni spirt n el, puin cte
puin, vntur-l jumtate de or i iar strecoar-l prin
plnie ntr'o sticl curat. Ia foie de aur (poleial),
nfuar-le pe un b subirel i d-le drumul n vutc.
Astup ns bine sticla i pune-o la pstrare, folosind-o
cnd vrei. Dac i place mai tare, pui zahr mai puin.

Page 177 of 352

11. Rachiu cu mai multe mirodenii.


Pentru preparaiunea acestui rachiu ia 1800 grame
de spirt de drojdie, pune n el 60 grame de scorioar
pisat, necernut, patru nucoare, 45 grame de cuioare, 6
grame de vanilie, 15 grame de chimion i 15 grame de
anison; toate aceste las-le s ead dou luni, cltindu-le
contenit la cte trei zile. Dup acest timp toarn spitul
ntr'o plnie de psl, aezat n cea de tinichea, i scurge
ncet; apoi astup-l bine la gur i ntrebuineaz-l.
12. Butur de cidru.
Ia orice fel de mere, frm-le i frmnt-le ntr'o
copae (covat), fcndu-le un fel de plmdeal; amesteco cu o cantitate de ap astfel ca s treac de suprafaa
plmdelei i las-o trei sau patru zile la soare, ca prin
dospeal s devin n ferbere, adic s fermenteze. Dup
acest timp ia-o de acolo i pune-o n nite sac de pr sau
de pnz ns cam rari; pune apoi acei saci sun un teasc de
apsare, astfel ca mustul s se scurg ntr'un butoia, i
las-l vre-o dou zile astfel. Mustul ce va curge deacolo va
fi de cea dintiu calitate, sau ravac, iar restul merelor din
sac, i vei mai apsa din nou, scond must de calitatea a
doua. Pune-le ntr'un alt butioa, pe care-l vei astupa bine,
att pe cel dintiu, ct i pe cel dea-l doilea. Dup vre-o
eapte sau opt luni de edere, va forma o butur foarte
plcut. Tot asemenea se poate prepara aceast butur i
din pere.
13. Viinat.
Ferbe odat peste smburi sfrmai de ciree amare
sau de viine, spirt de vin pentru viinat, iar de va fi
rachiu de bucate, toarn de dou ori, ntiu singur i apoi
cu smburi de viine; pune ntr'o copaie (covat) nou,
viine multioare, sdrobete-le bine, frmnt-le i
strecoar-le printr'o petec rar; pune-le n tingiri mari s
fearb pn ce va scdea a treia parte din ele. Apoi pune-le

Page 178 of 352

ntr'o doni (cof) nou i aeaz-le la rcoare, n pivni,


unde vor sta 36 de ore. Dup acest timp, scote-le ncet ca
s nu se tulbure, strecoar-le printr'o plnie de psl n
sticle i amestec-le cu spirt, punnd o msur de spirt i
una i jumtate de zeam, i tot amestecnd ca s se
ndulceasc. Dup ce vei fi amestecat zeama cu spirtul,
poate s stea ct de mult nendulcit, fr s-i pese, dar
nemestecat se stric. Cnd vrei s-l ndulceti, topete
1200 grame de zahr cu trei grame de vanilie, ferbe-l,
leag-l cu jumtate erbet, las-l s se receasc puin i
toarn n el 1500 grame de spirt; n fine, dac-l vrei mai
subire pune mai mult spirt, i astfel amestecat s mai stea
vre-o dou sptmni, ca s capete un gust mai bun.
14. Viinat.
Mai ntiu ia un butoia de 12 litri, apoi alege
viine frumoase i umple-l; las-l ns deert de-o palm.
Ia 2400 grame de zahr i trei grame de vanilie, topete-l
i ferbe-l s se lege ca de erbet; toarn zahrul acesta n
butoia i peste el toarn spirt de smburi, ct va mai intra
ca s se umple bine; ine apoi butoiaul ct-va vreme la
rcoare, i scondu-l, strecoar-l prin plnie n sticle.
15. Viinat.
Pune viine alese multe i piseaz-le cu smburi cu
tot, adic trei msuri de viine i una de ciree amare;
umple un butoia ct vei vrea de mare, lasndu-l de o
palm deert, spre a se umple cu spirt, i las-l s stea
dou luni la rcoare cltindu-l din cnd n cnd ca s se
prefac aceast compoziie. Scurge spirtul acesta
strecurndu-l printr'o plnie de psl i pune-l n sticle
astupate cu dopuri de plut i legate cu pele de beic, ori
cu pergament. Dac vrei, poi s-l ndulceti cu zahr fert
i legat ca jumtate erbet, mpreun cu trei grame de
vanilie; apoi vntur-l bine pn ce se va reci, pune-l iar n
sticle i astup-l bine.
16. Viinat.

Page 179 of 352

Ia o cantitate de caise sau de zarzre coapte bine,


pune-le ntr'o copae (covat) i piseaz-le bine cu un
pislog (pilug) de lemn. Pune-le ntr'un butoia ca de 12
litri, lsndu-l gol de o palm i umplndu-l cu spirt,i
ine-l la rcoare dou luni, cltinndu-l din cnd n cnd ca
s se prefac. Dup aceea scurge-l, strecoar-l printr'o
plnie de psl i pune-l prin clondire astupate ca mai sus.
Apoi cnd vrei s-l ndulceti, ferbe 200 grame de zahr
cu trei grame de vanilie, legndu-l ca jumtate erbet, i
las-l puin ca s se rcoreasc. Zahrul astfel preparat
toarn-l, vnturndu-l mereu, dintr'un vas ntr'altul, pn
ce se va reci bine. Dup aceasta, pune-l iar n sticle
astupate foarte bine, i ptreaz-l astfel ct vrei.
_____________

Page 180 of 352

Page 181 of 352

XIV.
DESPRE MNCRI RECI
______

1. Pachet rece (pate froid).


Pregtete aluatul ca la chifle i din aluatul acela
fcut cu 800 sau 900 grame de fin, f o patiserie n
chipul urmtor: ia a patra parte din acest aluat pentru fund
sau partea de jos i lete-l cu vergeaua dndu-i o grosime
ca de un deget; taie acest fund cu tietorul de aluat i d-i
un diametru puin mai mare dect acela al prjiturei. Pune
aceasta pe o hrtie uns cu unt i aeaz deasupra crnurile
pregtite, care se pot compune din crnuri slbatice, adic:
cprioar, iepure, potrnichi, prepelie, becae, psri
domestice, viel, unc, ornate de slnin sau toctur de
viel. Ia o ctime ndestultoare de unt ntr'o tingire cu o
jumtate de ceap tiat mrunt las-o s se prjeasc, n
untul clocotit, pune atunci slnina mpreun cu vnatul i
cu trufe, psrile fr oase, carnea de viel cu mirodenii,
sarea necesar i piper. Adaog bulion sau puin ap i
las-o s dea o und de o jumtate fertur; toarn deasupra
lor puin oet i retrage crnurile dela foc. Toctura se face
cu crnuri ferte sau neferte, amestecate cu puin slnin,
alturndu-le i cteva ciuperci (hribi) sau trufe. Crnurile
acestea fiind recite, ncepe s le aranjezi pe deasupra

Page 182 of 352

prjiturei prei de jos. Crnurile crude pune-le ntr'o


tingire mic cu toctura pe deasupra ca s le prjeti, i
las-le s se receasc, punnd apoi i rztur de lme.
Cnd va cere trebuina s aezi aceste crnuri peste aluat,
aprinde hrtii, nclzete cu ele exteriorul tingirii i
rstoarnele peste patiserie. Garnitura crnurilor se va arta
ntr'o singur bucat, ca i cum ar ei dintr'un teasc. Acum
nu mai rmne alt dect s aplicm laturea patiseriei,
creia i se d cel puin o grosime de trei degete. nainte de
a face aceast operaiune, pune rmiele aluatului pe
lng crnuri, pentru a mpedeca desfacerea lor, i f
acoperiul prjiturei, ungnd cu ou mprejurimile
aluatului, dup ce va fi aezat i bine lipit de fund. Pune
pe urm capacul, cruia-i menagezi la mijloc un loc
anumit, ca s serveasc de cmin pentru a uura
evaporaiunea. Apoi aeaz-o n forme, dup ce mai ntiu
vei fi uns-o cu unt, pentru a nu se lipi patiseria. Laturea
superioar a formei trebue s treac mai sus de prjitur,
rmnnd deaeart de dou degete, iar limea prjiturii
de o palm, punnd-o astfel n cuptor. Pentru a se coace
aceast patiserie la foc slab, i trebue cel puin trei ore.
Cnd patiseria se va reci, toarn prin cmin geleoa
vnaturilor, pregtit de mai nainte, limpezit i retopit,
turnat nuntru, cci d o frumoas vedere garniturii cnd
se ridic capacul sau cnd se taie din ea. In loc de a se
aeza aceasta dup cum s'a spus, se mai poate aeza
patiseria ntr'o form de tinichea. Dup ce vei unge-o,
aeaz nuntrul circonferinii (roat), pe urm apas bine
forma destinat pentru fundul patiseriei; astfel c acest
fund este tiat de form i prin tiprire cu mna, d
alutului forma vasului. Aeaz crnurile dup cum se arat
la aluaturile precedente, acoper-o cu un capac i astfel
pune-o n cuptor i las-o pn ce se va coace bine.
2. Mncare rece de dropie sau de piept de curcan.
Cur, spal i sar dropia, lasnd-o s stea 24 ore
n oet, cu sare i cu puine mirodenii, adic: dafin,
enibahar, i scorioar; a doua zi spal-o iar de toate
acestea, unge-o cu unt proaspt ca de-o muche de cuit i

Page 183 of 352

d-o la cuptor, ca s se frig. Las-o s se receasc i taie-i


peptul la o parte, apoi piseaz cealalt carne, mpreun cu
oasele, ntr'o piuli cu vre-o patru felioare de franzel
rumenit n unt cu prea puine mirodenii, toate pisate din
nou foarte bine n piuli de marmor. Pune-o ntr-o tingire
i toarn 600 grame zeam de carne fr grsime, ferbe-o
vre-o patru-cinci clocote i strecoar-o prin sit; apoi pune
n ea un pahar de Mader, trei linguri de smntn, zeama
i rztura dela o lme i gust-o dac-i mai trebue sare i
piper; mai d-i vre-o patru clocote pn ce se ngroa,
amestecnd-o mereu, i dac e destul de deas, mai
strecoar-o odat printr'alt sit. Taie pieptul de mai sus n
felii subiri i aeaz-le pe o farfurie formnd ca o movili
i lsnd loc deert la mijloc; toarn deasupra din toctura
aceea deas, i las-o s se receasc; deertul dela mijloc
umple-l cu piftie sau aspic, adic gelatin de picioare, i de
jur mprejur garnisete-o cu aspic.
Astfel se poate pregti: iepuri, potrnichi, cu
deosebire ns c nu se las s ead n oet nesplate, dar
stau vre-o trei zile. La aezarea fripturii de piept, se pune
un rnd de felioare din muchiul iepurelui i un rnd de
piept de potrnichi, aezate tot aa, pn ce se pune pieptul
dela trei sau patru potrnichi, dup ctimea persoanelor, i
muchii iepurilor; iar restul acestui vnat, se piseaz i se
pregtete dup cum s'a zis mai sus, lund bine seama ca
dup ctimea crnii sa fie i bulionul. Ia ns bine seama
ca zeama s nu fie rar, ci potrivit, ca atunci cnd se va
nchega, s devin ca o gelatin.
Tot n modul acesta se poate pregti i cu piept de
curcan sau cu pete, lund 1200 grame de morun tiat
buci subiri i prjite bine. Alege bucile mai curate i
aeaz-le pe o farfurie, iar restul ntrebuineaz-l la fertur,
ntocmai ca mai sus, adaognd i vre-o patru frunze de
dafin la pisatul i fertul crnei, adic mpodobete toctura
cu aspic fert i scos din restul vnaturilor i cu mirodenia
necesar.
3. Gelatin de curcan sau de gsc.

Page 184 of 352

Ia o pasre din cele artate mai sus, bine curit;


spal-o, scoate-i oasele si-i ia toat carnea de pe pele.trebue
s se observe ca pelea s nu aib nici o umfltur. Spal-oi
pune-o pe un fund mpreun cu 600 grame de slnin de
cea mai proaspt, curindu-i oricul; taie mrunt carnea
aceea punnd nuntru sarea necesar, piper, scorioar,
ienibahar pisat i vre-o cteva boabe ntregi de piper. Apoi
bate-o bine n piuli de marmor sau de lemn, ntinde
pielea curcanului pe o mas, aeaz toctura cu trufe pe
pielei f-o ca un sul rotund, coase pelea fr rsufltur;
apoi ia alte 600 grame de slnin proaspt (de va fi
pasrea mai mare, 900 grame), taie-o felii foarte subiri,
leag-o cu o a groas de gtul pasrei, pune felii de
slnin de jur mprejur i le nfoar cu aa aceea pn ce
se termin slnin i toat legtura. nvelete sulul acela
ntr'un ervet curat, cosndu-l potrivit i mai nfurnd
oricul deasupra ervetului; apoi pune-l ntr'o tingire mare
de cinci kilograme, cu toate ciolanele i cu restul bucilor
de oric. Uite-te la ceasornic i las s fearb n clocote
trei ore; d-l jos i scoate-l din ervet lsndu-l s se
receasc pn a doua zi; apoi scoate-l i pune-l la teasc.
Pune-l pe o mas i deasupra alt fa de mas, sau
scndur; apoi scoate afar i slnina de pe sulul acela de
carne i las-o pe o farfurie lung. Cnd vrei s'o
ntrebuinezi, scurge zeama dela ciolane, pune-o s se
sleiasc, ia grsimea la o parte, i apoi pune-o iar s
fearb; asupra clocotelor toarn jumtate pahar de oet,
albuul i coaja dela dou ou, i dou linguri de zahr;
d-o jos i strecoar-o prntr'o sit ntr'un ervet foarte curat;
las-o s se curg i s nghee ntr'o form, apoi taie
mrunt acest aspic ct vrei de mic, pune garnitura gelatinei
la vr'un dineu sau supeu, d aceast gelatin ntreag la
mas i garnisit cu acel aspic. Dac nu va ei destul de
limpede cu o fertur i o tietur cu ou, poi repeta a doua
i a treia oar curirea i strecurarea.
4. Tocturi mai deosebite.
Dup ce carnea va fi bine tocat i pisat n piuli,
adaog compoziia urmtoare: pune 150 grame unt pe foc

Page 185 of 352

ntr'o tingire mic foarte curat, i cnd va sfri, adaog o


felie bun de pine ras pe rztoare sau o franzel; dup
ce va fi bine amestecat, toarn-o n piuli, piseaz-o
mpreun cu carnea i, rsturnnd-o pe mas, cur-o de
vinele ce vor mai fi i astfel ntrebuineaz-o. aceast
toctur nu se ntrebuineaz pentru aluaturi i musaca.
5. Gelatin de dropie.
Cur o dropie, spal-o bine, scoate-i oasele, ia
carnea de pe piele i o pune ntr'un vas, frmntnd-o cu
un pahar de oet nu prea tare, sarea necesar, piper,
ienibahar, scorioar, i las-o s stea 24 de ore; apoi ia
1200 grame de slnin proaspt de pe oric i pune-o
mpreu cu carnea (de va fi ctimea crnei dropiei ct un
curcan, atunci ajunge 1200 grame, iar de va fi mai mare,
1800 grame). Piseaz bine toate acestea n piuli de
marmor, pune-le pe o mas curat, gurt, i dac mai
trebue ceva mirodenii, potrivete-i gustul, pune vre-o 20
boabe de piper ntregi i trufe, cinci ou ntregi i un mez
de franzel muiat n lapte, i frmnt toate acestea cu
mna. ntinde pelea pe o mas, pune toctura nuntru i
f-o rotund ca un sul, n grosimea i lungimea pielei,
potrivindu-l s fie drept, coase-l cu a subire, leag-i o
sforicic de pelea gtului i nfoar-l cu alte 1200 grame
de slnin, tiate n felii lungi, nfurate cu acea sfoar i
legate nu prea tare i la cealalt parte; apoi coase valul
acela ntr'un ervet nu prea strns, i de-asupra acoper iar
oricul slninei i pune totul n vasul destinat pentru
gelatin cu eapte kilograme de ap i cu toate oasele i
mruntaele pasrei, o bucat de elin i morcov, puin
sare i un sfert de lme. uite-te la ceasornici las s
fearb trei ore; pe urm scoate-o din ervet, ia slnina i
sfoara i aeaz-o cu mna, ca s nu fie strmb sau,
lasnd-o n legturile sforii, s fie n rotunzimea ei
dreapt; apoi las s mai sca zeama, scoate oasele,
strecoar-o, i bate-o cu albuul i coaja unui ou. Cnd va
ncepe s fac spum, toarn 75 grame de oet i 60 grame
de zahr rumenit; da-i nc vre-o dou clocote i d-o jos;
dup aceea, strecoar-o prin dou ervete, toarn-o ntr'un

Page 186 of 352

vas oarecare s nghee, i astfel vei avea aspicul trebuitor


pentru gelatin; taie-l apoi mrunt sau n felii patrate, dup
cum vrei s dai gelatina.
6. Dob de curcan.
Ia un curcan i-l cur, pe urm ia-i pielea de pe el
i d-o la o parte; apoi pune curcanul la fert ntr'o tingire
mare, astfel ca apa s treac de o palm n sus peste
curcan, mpreun cu 600 grame de carne de viel tnr,
tocat mpreun cu carnea curcanului. Dup ce va ferbe
puin, scoate-l i f carnea toctur, pune-i mez de pine
muiat n lapte, pune nuntru ease ou, dup ctimea
tocturii, apoi puin sare, enibahar, scorioar, coaj de
lme i 300 grame de unt foarte proaspt, amestec-le
bine la un loc i piseaz-le n piuli. Apoi f o turt groas
de un deget, n lungimea i rotunjimea pielei din toctura
curcanului, nsemneaz-o drept la mijlocul turtei, aterne pe
o parte de-asupra celei tocturi trei felii de slnin tiat n
lungimea pelei, trei felii de limb feart, curit i tiat
n lungimea ei, trei bucele de unc tiat foarte subire,
pune-i i muchiu de iepure fript tiat n lungul
muchiului, le aezi rnduri-rnduri, punnd i cteva
boabe de piper presrate nuntru. Dup ce umpli turta
astfel, ndoaie cealalt jumtate de-asupra turtei, unete-o
cu pelea i coase-le mpreun; apoi pe aceast turt pune i
felii de slnin; dup aceea coase-o binior i pune-o c s
nu se clinteasc aezarea d'inuntru ntr'o pnz curat, i
pe urm pune-o n vasul de mai sus pe gratii, cu zeama n
care a fert curcanul, i ferbe-o o or i jumtate. Dup ce
va ferbe, las-o puin s se receasc, i dup ce-i vei lua
ervetul i slnina, pune-o la teasc uor, d-o la mas
ntreag sau felii ca garnitur de aspic care se face din
zeama dobei rmas, a crnei de viel, a ciolanelor i a
ntregei compoziii.
7. Gelatin de potrnichi.
Ia pielea de pe potrniche, lsndu-i aripile i
picioarele la vrf, pune carnea cu aose cu tot, sreaz-o i
pune-o n cuptor moale ca s se frig puin; dup ce se va

Page 187 of 352

reci, ia carnea de pe ciolane, ct carne tot atta i slnin


proaspt, 150 grame de unt proaspt, sare, piper,
mirodeniile necesare i trei sau patru ou ntregi, dup
ctimea crnei, i miez de franzel muiat n lapte. Toate
acestea pisate n piuli i date prin vasul destinat, sreaz
i unge pelea cu untdelemn, apoi formeaz iar potrnichile
cu acea umplutur, punnd ici-colo cte o truf, coase-le
cu at subiric, nvelete-le n slnin, coase-le n tifon
foarte subire, i pune-le s fearbn zeama de bulion de
carne, nu prea gras, ct la va cuprinde; s fearb un sfert
de or, ntorcndu-le din cnd n cnd, n zeama aceea.
Apoi scoate-le, pune-le pe mas, ia tifonul de pe ele i aa
cum se afl n legtur slnina, pune-le ntr'un cuptor
foarte slab, ungndu-le cu grsime de pe zeam din cnd
n cnd, pn se vor rumeni; apoi desleag slnina i dup
ce se va reci, terge-le pe de-asupra cu un ervet i d-le ca
gelatinele la mas, tiate n dou de-a lungul.
8. Gelatin de purcel.
Ia un purcel de lapte i cur-l ca pe capul de viel,
alb curat; apoi ia-i pielea ntocmai cum se ia pielea de pe
miel, lsndu-i picioruele dela genunchi n jos i capul
dela gt s atrne de piele. Apoi cur carnea de pe
ciolane, pune-o i toac-o cu 900 grame de slnin i cu
600 grame de sare, coaja dela o lme, o lingur de unt
proaspt, patru ou ntregi, zeama dela o lme i miez de
franzel muiat n lapte. Frmnt i piseaz bine toate
acestea n piuli, unge pe d'inuntru pielea purcelului cu
untdelemn de cel mai bun, apoi formeaz purcelul iar cu
acea umplutur, coase-i pielea i toate tieturile cu a
subire, nvelete-l cu felii de slnin i apoi pune-l s
fearb ntr'un tifon foarte rar, n vasul de gelatin, treo ore,
mpreun cu toate ciolanele lui, cu oricul slninei,
morcov, elin i sarea necesar i, dac ai picioare sau alte
ciolane de pasre, pune-le nuntru. Pe urm scoate
purcelul, desvelete-l, aeaz-l pe o tav uns cu
untdelemn bun, aeaz purcelul ntocmai ca i cum ar fi
ngenucheat pe patru picioare, apoi unge-l cu puin
untdelemn cu sare pe din afar, peste tot locul, i pune-l

Page 188 of 352

ntr'un coptor slab, pn ce se rumenete oriciul; scoate-l


i las-l s se receasc, dndu-l ca o gelatin la mas, cu
aspicul fcut din zeama luii n albeaa natural. Lund cu
o hrtie grsimea de pe de-asupra i strecurnd-o de vre-o
dou ori printr+un ervet des, las-l la rcoare s se
nchege ca o recitur, apoi taie-l mrunel i garnisete
purcelul mprejur.
9. Gelatin de tiuc.
Ia o tiuc mare, spal-o i cur-o bine; trege-i
pielea de la coad pn lng cap, la o distan de jumtate
deget, apoi pune pielea aceea i capul cu rztura dela o
lme, puin sare, cu zeama dela o ceap i cu un pahar
de vin, s stea timp de o jumtate de or; ia n urm
carnea de pe oase, pune oasele la fert cu dou foi de dafin,
o ceap, o bucic de morcov, o bucic de elin, foi i
rdcin de ptrunjel. Apoi toac bine carnea petelui,
pune-o pe o mas curat, pune-o o franzel muiat n lapte
i 150 grame de zahr, rztura dela o lme, piper, sarea
necesar, ienibahar, scorioar, vre-o civa ficai feri
fr grasime, o ceap prjit n untdelemn, 150 grame de
ficat de viel fert i cinci ou; toate acestea pisate bine
ntr'o piuli de marmor. Dup ce da-i n dou sau n trei
ape pielea de mai sus, ntinde-o pe o mas uscat, unge
pielea cu untdelemn bun, pune umplutura aceea n piele,
punnd n ea o mn de coconare i vre-o 20 boabe de
piper, formeaz iar tiuca la loc, coase-o i mai coase-o din
nou ntr-un tifon foarte subire. Apoi pune 300 grame de
untdelemn ntr-o tav, i dup ce o prjeti pn ce se va
rumeni, pune-o s fearb timp de o or cu zeama n care
au fert oasele; apoi scoate-o las-o puin pe mas ca s
rcoreasc, pe urm ia tifonul de de-asupra i pune-o
ntr'un taler. Pregtete sosul dup cum urmeaz: ia 600
grame tot din zeama oaselor, pune n ea trei linguri de
fin bun rumenit n zeam, o lingur de bulion de
ptlgele, piper, sarea necesar, scorioar, ienibahar, o
ceap tiat foarte mrunt, prjit i strecurat n sos, i
zeama dela dou lmi, dou foi de dafin i coaj de lme

Page 189 of 352

tiat mrunel. Acest sos fert un sfert de ceas, toarn-l


peste gelatin de tiuc i servete.
10. Gelatin de crap.
Ia un crap de trei kilograme i jumtate, cur-l,
spal-l i freac-l cu sare pentru ca s intre sarea n el, dar
sarea s fie potrivit. Dac petele are icre sau lapi, pune-l
s fearb cu o ceap, sare, foi de dafin i o bucic de
lme; apoi, lsndu-l s se receasc, mai ferbe i 150
grame de orez, pune n el un pesmete (galet) pisat, un
miez de franzel muiat n untdelemn, sare, piper,
scoioar, puin ienibahar, o mn de stafide roii i negre
fr smburi, sau de cele mari curite de smburi, o mn
de coconare, 180 grame de zahr i 180 grame de
untdelemn; toarn totul n umplutur i apoi frmnt toate
acestea la un loc. unge crapul pe d'inuntru cu untdelemn
i sar-l pe d'inafar; pune umplutura ntr'nsul aezat
frumos, i coase-l punndu-i umplutur i prin urechi.
Apoi pregtete un aluat din 2400 grame de fin de
secar, ntinde o turt ct crapul, unge turta aceea cu
untdelemn, nvelete crapul n ea i pune-o pe o tav uns
iar cu untdelemn. Pune tava n cuptor i las-o 24 de ore,
cuptorul fiind astupat la gur. A doua zi scoate-l las puin
s se receasc, ia aluatul depe crap i ntrebuineaz-l ca o
gelatin, punndu-i garnitura de aspic de mai sus. E bine
s ncerci cuptorul cu tre, astefel ca trele s se
rumeneasc bine.
11. Pete cu maionez aspicat.
Ferbe pete de cel mai bun, fr oase, sau scoate-i
oasele dup ce va ferbe; aeaz pe o farfurie anume pentru
maionez petele ntreg sau felii; pregtete o maionez cu
aspic curit bine cu albu de ou, cu coaj i cu oet, dup
cum s'a mai zis. Ia cu o hrtie sugtoare grsime strecurat
de mai multe ori printr'un ervet des i cnd va fi bine
colorat de zahrul cel rumen, limpezit i cam rece,
toarn-o binior de-asupra maionezei i pune-o iar n ghia
ca s se nchege. Dac vrei s ai dou culori, pune zahr

Page 190 of 352

rumenit numai jumtate, toarn peste jumtate de taler


partea colorat, punnd o linie n mijloc, ca s nu treac de
partea cealalt i dup ce se va nchega o parte, toarn i
cealalt parte, potrivind s fie de aceeai lime peste tot;
apoi garnisete-o mprejur cu msline verzi curite de
smburi, felioare subiri de lmi mici i capere.
12. Vinegret de pete.
Amestec dup voie vin i oet cu ap pn ce va
avea un gust acru plcut; ia 1500 grame de zeam de
picioare, pune-le s fearb cu cinci foi de dafin, cteva
boabe de ienibahar, piper ntreg, i 25 grame de cleiu de
morun. Dup ease clocote, bate n zeam cu bttorul de
srm dou albuuri de ou cu cojile lor i cu sarea
necesar i mai fierbe-o pn ce rmne ce la 900 grame.
Apoi coloreaz-o cu trei buci de zahr rumenit cu o
lingur de oet, ca s-i dea fa; pe urm strecoar jumtate
din zeam printr'un ervet i las-o pn ce se ncheag.
Apoi prepar de mai nainte felioare de pete prjit, fript
sau fert, mpreun cu msline verzi i negre, fr smburi,
felioare de lme, vre-o cteva capere, dou ou rscoapte
tiate n felii i buci foarte mici de castrvei. Aeaz
toate aceste frumos n form, strecoar pe lng pete
zeama de mi sus, printr'un ervet gros, pn la jumtate
peste substanele din form, i las s se nchege. Pe urm
mai aeaz un rnd din acele buci i garnitur, toarn-i
restul de zeam pe deasupra, rece ct se va putea strecura,
i pune-o la un loc rcoros s se nchege. Cnd vrei s dai
la mas, nclzete forma cu un ervet fierbinte muiat n
ap clocotit i apoi toarn-o n farfurie.
13. Vinegret de crnuri.
Ia bucele de friptur de pui, felii de piept de
curcan, potrniche, iepure sau cprioar; f un sos
suficient de zeam de lme cu mutar, cu piper, cu sare, i
cu untdelemn de cel mai bun; toarn sosul acesta peste
fripturile artate i f o garnitur n felul urmtor: pune
aspic n patru locuri, msline verzi i negre n cte dou

Page 191 of 352

locuri, n dou locuri ou cu albu de o parte i de alta


glbenu, castravei acri i capere n cte dou locuri,
ciuperci mici n dou locuri, vrfuri de conopide i
sparanghel fert i ncrit cu lme, gturi de raci, i icicolea garnisit cu lptuci (marule) verzi.
14. Recituri romneti.
Cur foarte bine patru ori ease picioare de vac
sau de rmtor i pune-le ntregi ntr'o oal spoit bine s
fearb la foc cu ease kilograme de ap, sarea necesar, o
ceap mare, foi de dafin, 20 boabe de piper ntreg, i
ienibahar, dou rdcini de ptrunjel, i puin usturoiu
(dac nu-i place usturoiu, pune coaj de lme). Dup ce
ferb picioarele bine, se fac moi i zeama devine cam
legat, d-le jos de pe foc; las-le puin s se receasc i pe
urm scoate-le i aeaz bucelele tiate prin farfurii, iar
zeama las-o s se receasc, ia grasimea de pe ea, acrete-o
cu puin oet i potrivete-o din sare; bate apoi ntr'un vas
deosebit trei ou cu coaj cu tot, toarn n el zeama
strecurat prin sit, pune-o pe foc s mai fearb ca cinci
minute i dup aceasta d-o jos, strecoar-o printr'un ervet
foarte des peste bucelele din farfurii, i dup ce se
ncheag, d-le la mas.
15. Cpn de viel cu maionez.
Ia o cpn de viel, cur-o bine cu leie
clocotit pn ce va fi alb, spal-o n vre-o cteva ape i
sar-o astfel ca s intre sarea prin n ea; pune ntr'un ervet
uns cu unt proaspt ca de o muche de cuit, numai ct va
cuprinde cpna, i coase ervetul; pune-o apoi ntr'o
tingire mare cu trei kilograme i jumtate de ap ca s
fearb pe foc o or i jumtate; mai pune n tingire o
bucat de elin, trei foi de dafin, vre-o cteva boabe de
piper i ienibahar, un morcov, o ceap i puin sare. Dup
ce va ferbe, scoate-o din zeama aceea i din ervet scoate
oasele de pe creeri, cur limba pune-o deasupra i aeazo pe un taler mare rotund. Apoi pregtete maionez n
felul urmtor: ia o strachin i o lingur de lemn, pune n

Page 192 of 352

ea 14 glbenuuri de ou i bate-le o or cu o lingur de


mutar. Pe urm pune ntr'alt castron 600 grame de
untdelemn, mestec-l bine pn ce se va nlbi, amestec
i oule de mai sus btute, btnd tot cte o lingur n acel
untdelemn, pn ce se va amesteca la un loc, mai punnd
zeama dela patru lmi i sarea necesar. Apoi toarn
aceast maionez peste cpna de viel, garnisind-o
mprejur cu aspic, capere, vre-o cteva msline verzi
curite de smburi, cteva foi de lptuci, ou ferte tiate
n patru sau tocate i vre-o ease sardele splate bine,
curite i tocate. Pune toate aceste una dup alta i
mncarea e gata.
16. Stridii cu maionez.
Pregtete stridii dup voie, nir-le pe pioare,
tvlete-le n fin i prjete-le prea puin n untdelemn
bun. Dup ce se vor reci, taie pioarele la capete de o
parte i de alta, ntocmai ct stridiile, aeaz-le ca o
movili pe o farfurie, toarn deasupra maionez preparat
ca mai sus, punndu-i deasupra i cteva picturi de
untdelemn, i e gata.
Stridiile se pregtesc n modul urmtor: spal
stridiile bine pe din afar, ia stridia ntr'un ervet lsnd
partea ngust n palma mnei, introdu ntre capacele
stridiei un cuit tare, desf-le i apoi folosete-le.
17. Stacoji cu maionez (homard).
Ia un stacoj (rac de mare) i ferbe-l n ap clocotit
cu sarea necesar i cteva foi de dafin. Cnd e fert, pune-l
pe o mas, las-l s se receasc, cur-l frumos, aeaz-l
pe un taler lung i toarn-i maionez, dup cum s'a zis mai
sus. Dac stacojul e mare, pune compoziia ndoit sau
odat i jumtate, lsndu-i picioarele neacoperite cu
maionez. Apoi garnisete-l la capete cu cte-va foi de
lptuci i foi de ptrunjel, ciuperci mici tiate, ou
proaspete coapte vrtos i tiate felii mici, i felioare de
lme necurite de coaja galben i tiate mrunt.
Garnisete stacojul mprejur deasupra maionezei i d-l la

Page 193 of 352

mas cu untdelemn foarte bun. De nu-i va plcea cu


garnitura de mai sus, las-l numai cu aspicul tiat foarte
mrunt. Compoziia se aeaz ca o movili, iar pe
deasupra stacojii feri ntregi.
18. Raci cu maionez.
Fierbe 100 de raci cu sarea necesar i cu foi de
dafin, cur-le gturile de vinioarele cele negre i apoi
aeaz-le pe o frfurie n foim piramidal. Pregtete
maioneza ca mai sus, dar cu 600 grame de untdelemn de
cel bun, o lingur de mutar, adugnd zeama dela patru
lmi strecurat de smburi, sarea necesar i ou foerte
proaspete. Amestec bine maioneza,toarn-o peste raci i,
cnd vrei s'o dai la mas, mai pune untdelemn deasupra.
Tot astfel de maionez se pune i peste morun,
ceg i orice altfel de pete, punnd ctimea dup
persoane.
Aceast preparaiune se face la un loc rcoros sau
pe un vas cu ghia.
19. Creeri de viel cu maionez sau parmezan.
Cur i spal creerii dela dou capete de viel;
d-i ntr'o und cu sarea necesar i cu o bucic de coaj
de lme, taie-i felii i f din ei pe farfurie ca o piramid;
n mijlocul farfuriei ns pregtete i aeaz mai dinainte
un sos de bulion cu Mader, trufe i vre-o cteva boabe
ntregi de piper; sprijinete piramida aceea cu raci ntregi,
dup cum s'a zis mai sus; presar parmezan deasupra lor i
d-i la mas ntre mncrile reci. n lips de sos, poi s-i
dai i cu maionez.
20. Salat de raci.
Ia 100 de raci, spal-i n dou ape reci, ferbe-i la
foc cu ap rece i pune ntre ei cte o crengu de dafin i
cte un pumn de sare. Dup ce vor ferbe potrivit, d-i jos
i pune-i pe o mas, cur gturile la o parte, grsimea la
alta i cojile de deasupra i cu picioarele ntr'alta. Apoi

Page 194 of 352

aeaz gturile ntr'o salatier n form de piramid, pune


cojile de raci ntr'o piuli de marmor, toarn cte 75
grame de ap i de oet, pune grsimea racilor, un miez de
franzel muiat n untdelemn bun i stoarce i zeama dela
trei lmi fr smburi. Bate bine toate acestea ntr'o
piuli, punnd dou linguri de untdelemn, strecoar
aceast compoziie printr'o sit i toarn-o deasupra racilor
cum sunt aezai; pune untdelemn pe deasupra i d-i la
mas.
Tot n modul acesta se prepar i salata de stacoji.
21. Scordalea de raci.
Aeaz racii dup cum s'a zis mai sus, fr s le iei
grsimea, ia 300 grame de migdale sau 100 de nuci
stricate, curite i pisate, pune-le ntr'o piuli de marmor
i piseaz-le bine; mai pune nuntru o felie de franzel
muiat n untdelemn i un fir de usturoiu (dup plcere);
mai piseaz-le bine punnd i puin sare, 75 grame de
oet cu ap i 60 grame de untdelemn. Dup ce le pisezi
toate bine, strecoar prin sit aceast compoziie i pune-o
apoi peste raci; toarn peste ei untdelemnul necesar i d-i
la mas.
22. Salat de icre.
Ia 300 grame de icre negre, pune-le ntr'o piuli de
marmor i piseaz-le foarte bine pn ce se vor face ca
alifia; pune 15 grame de migdale oprite, curite de coaj,
toarn cte dou linguri de untdelemn bun i piseaz bine
pn va trece ca 150 grame de untdelemn; toarn zeama
dela dou lmi i mai piseaz-le, pune 150 grame de miez
de pine, stors bine n oet i mai piseaz-le bine ca la un
ceas; dup aceea ncepe s nmoi oetul cu ap, i dac
vrei, rade prin rztoare o cepoar mic. D compoziia
printr'o sit rar, aeaz-o ntr'o farfurie rotund i da-i o
form piramidal. mpodobete-o cu coaj de lme tiat
foarte subire, mai toarn puin untdelemn pe deasupra i e
gata.

Page 195 of 352

23. Unt colorat.


Ia o bucat de unt de vac galben sau alb de
bivoli, spal-l n vre-o cteva ape reci i trece-l printr'o
rztoare ntr'o farfurie la o parte. Apoi ia o alt bucat de
unt colorat cu zeam de sfecle roii, date prin rztoare,
stoarce zeama printr'un tulpan subire i spal untul cu ea.
Dac vrei, pune-i o lingur de oet, colornd untul acela de
11 -12 ori cu zeama aceea i trece untul prin rztoare
alturea de cel dintiu; a treia coloare o dai cu zeam de
ofran galben i-l treci prin rztoare alturea cu cele
l'alte; garnisete apoi cu ridichi de jur mprejur i d la
mas.
___________

Page 196 of 352

Page 197 of 352

XV.
DESPRE MARINATE I PLACHII.
__________

1. Marinat de morun prjit.


Ia trei kilograme i jumtate de morun, spal-l i
cur-l de sngele de pe lng vine, taie-l felii dup voie,
d-i sarea trebuitoare i las-l s stea vre-o jumtate de
or. Pune pe o mas fin amestecat cu sarea necesar,
pune untdelemn bun n tav, i cnd ncepe s sfrie, ia
un ervet curat i nvelete bucile de morun; ia-le din
ervet, tvlete-le prin fin i apoi pune-le n tav s se
prjeasc pe ambele pri. Apoi scoate bucile, toarn
peste ele i untdelemnul cu care s'a prjit i pune din nou
untdelemnul i bucile, dup cum s'a zis mai sus, pn ce
se vor isprvi. Dup aceea pregtete sosul: trei kilograme
i jumtate de oet, o mn de rosmarin, une de foi de
dafin, boabe de piper i ienibahar, sarea necesar, 25
grame de scorioar, vre-o 20 de cuioare pisate i
cernute, dou cpni de usturoiu tiate rotund, dou
linguri de fin rumenit, o lme tiat felioare subiri n
patru i untdelemnul rmas dela petele prjit. D toate
acestea n vre-o patru clocote, toarn-le ndat peste
morunul prjit i aeaz apoi bucile n borcane de sticl.
Tot n modul acesta se pregtete i marinata de
caracud, ns spal-o n mai multe ape, ca s-i ias mirosul
de nmol (glod).

Page 198 of 352

2. Marinat de morun fert pentru iarn.


Ia o bucat de morun, spal-o bine, d-i sarea
necesar, pune-o ntr'o tingire i toarn peste ea ap ca s
treac de ptru degete de-asupra; apoi pune nuntru: 150
grame de oet, dou cepe ntregi, o mn de boabe de piper
i ienibahar, i sarea necesar, i d-i foc s fearb, apoi
scoate petele pe o mas curat i las-l s se receasc.
Pregtete dou kilograme de oet cu dafin, sare, rosmarin,
ienibahar ntreg, scorioar, cuioare, piper i usturoiu,
dac vrei. Dup ce ferbe, d-l jos s se rcoreasc, teie
morunul n felii frumuele, aeaz-le ntr'un vas de sticl
cu untdelemn foarte bun, cu zeam i felioare de lme, i
iar cu foi de dafin, boabe de piper, ienibahar, i dup aceea
strecoar peste ele oetul de mai sus; leag apoi borcanul
la gur cu hrtie i cu pele, i pstreaz-l pentru iarn.
Acest marinat se pregtete toamna, cnd timpul
ncepe s se receasc.
Tot astfel se pregtete i marinata de scrumbii,
guvidii, pstrvi, ceg i caracud, nelsnd ns oetul
mult timp neprefcut, cci la dincontr, marinata capt un
gust i un miros ru.
3. Marinat de scrumbii proaspete de Dunre.
Ia scrumbii proaspete, cur-le bine, spal-le i
d-le un praf de sare. Dup aceea pune fin de gru pe o
mas, terge scrumbiile de ap cu un ervet foarte curat,
tvlete-le n fin i pune-le ntr'o tigae cu puin
untdelemn, ca s se prjeasc bine pe amndou prile.
Apoi ia o putinic fcut ntr'adins, cu trei degete mai
lung dect scrumbiile aeaz-le n ea, toarn oet fert
dup ctimea scrumbiilor, punnd n el 150 grame de fin
de gru rumenit, o mn bun de rosmarin, o lme fr
smburi, curtit i tiat felioare, piper, ienibahar,
scorioar i puin usturoiu, tiat n felioare. D toate
acestea n dou clocote, las-le s se receasc i toarn-le
peste scrumbii pn ce le va cuprinde bine, pstrnd din

Page 199 of 352

oetul acesta i pentru a doua zi ca s mai torni peste


scrumbii.
4. Scrumbii de Dunre srate.
Ia 100 de scrumbii, cure-le i scoatele maele
prun urechi; spal-le foarte bine n interior i introdu sare
nuntru pe jumtate; apoi aeaz-le n putin, punnd un
rnd de scrumbii i unul de sare bine cernut. Putina s fie
de stejar, cu cercuri de fer, iar deasupra i pui un teasc
foarte uor. Peste dou zile scurge saramura, toarn peste
ele oet slab cu o mn de sare fert cu dafin, o ceap, un
pumn de boabe de ienibahar i boabe de piper; dup aceea
aeaz teascul din nou i dup vre-o patru sau cinci zile
cearc saramura. Dac oetul va fi blos, vars-l i
nlocuiete-l cu altul, ntocmai ca mai sus, punnd i 600
sau 1200 grame de untdelemn, dup ctimea scrumbiilor.
La vre-o dou-trei sptmni iar ncearc oetul, gust-l de
sare i ngrijete-l din cnd n cnd, spre a nu mucezi
scrumbiile sau putina. Cnd vei vrea s le dai la mas,
pune-le de cu sear n ap i desreaz-le. De obiceiu se
dau ca salat la mas i ferte rasol.
5. Marinat de stridii i de midii.
Spal mai multe stridii, despic-le, scoate-le
miezul dinuntru, nir-le cte ease pe pioare ca cele
de mtur, tiate toate deopotriv, presar-le cu fin, dle prin pesmete, pune untdelemn bun ntr'o tigae pe foc i,
cnd ncepe s sfre, pune stridiile ca s se prjeasc
foarte puin pe o parte i pe alta; apoi ia oet pregtit,
toarn-l ndat n tigaea aceea mpreun cu untdelemn,
puin ustoroiu tiat foarte subire, puin piper, sare, dou
linguri de untdelemn, o lingur de fin prjit i dou
lmi tiate n patru buci, curite subire de coaj, i o
mn de foi de rosmarin; d-le n vre-o cteva clocote i
dup aceea torn-le peste stridii.
Tot n modul acesta se mai prepar midiile i
scoicile locale.

Page 200 of 352

Aceste stridii se mai pot conserva ferte n prea


puin ap, nchizndu-le foarte repede n cutioare de
tinichea, mpreun cu apa lor.
6. Marinat de raci.
Spal i ferbe 500 de raci cu sarea necesar i o
mn de foi de dafin i, dup ce vor fi feri, pune-i s se
rcoreasc. Apoi cur toate gturile i picioarele cele mai
mari, d-le un praf de sare, nir-le pe beioare de trestie
foarte subiri (lsnd grsimea la o parte), mai nir pe
aceste pioare cte ease gturi, d-le prin fin cu sarea
necesar, i pune-le s se prjeasc binior ntr'o tav cu
untdelemn bun, ca s ncap mai multe din acele buci.
Dup ce se vor prji toate, toarn i untdelemnul acela pe
deasupra; ia grsimea, pune-o n trei kilograme i jumtate
de oet cu sarea necesar, dafin, piper, rosmarin, boabe de
ienibahar, scorioar i felii de usturoiu. Ferbe toate
acestea, las-le s se receasc i aeaz racii n borcane,
punnd printre ei i compoziia de mai sus; toarn apoi
oet deasupra. A doua zi mai noiete-l tot cu oetul acela.
Tot n acest mod se prepar i marinata de stacoji.
Dac vrei s o pstrezi mai mult timp, pune-o n
cutii de tinichea, dup ce le vei scoate aerul, i astup-le
ndat.
7. Marinat de cprioar slbatec i de iepure.
Ia un jambon de cprioar, prepar-l cu vin ct va
cuprinde, sarea necesar, ienibahar i scorioar, lsndul n vin 24 de ore; scoate-l apoi iaeaz-l ntr'o tav, unge
jambonul cu unt foarte proaspt, ca de o muche de cuit de
gros, i pune-l n cuptor ca s se frig. Dup ce va fi fript,
scoate-l i las-l s se receasc. Pregtete borcane de
sticl, ferbe oet cu untdelemn foarte bun, ienibahar,
scorioar, foi de dafin, vre-o patru limguri de fin
rumenit i sare. Ferbe toate acestea mpreun cu vre-o
cteva fire de usturoiu, aeaz cprioara tiat felioare
frumuele n borcane de sticl, pune i cte un rnd din
umplutura aceea i felii foarte subiri de lme tiete n

Page 201 of 352

patru i curite de coaj, toarn oet cu acel untdelemn


peste ea, i dup ce se recete, se leag bine la gur cu
hrtie i cu piele.
Tot n modul acesta se prepar iepurele i dropia,
sau curcanul slbatec.
8. Marinat de piept de curcan.
Pune vre-o trei piepi de curcan gras, sra i uni
cu unt proaspt, ca de o muche de cuit, s se frig n
cuptor cam potrivit; las-i s se receasc, stoarce zeama
dela 20 de lmi, strecurat de smburi, o sticl de
untdelamn, piper i sare. Taie piepii de curcan felii foarte
subiri i felioare de lme; pune toate acestea n
untdelemn cu lme, mpreun cu pieptul, i pstreaz-le
n borcane, ca pe cele de mi sus, sau d-le ndat la mas
cu ciuperci.
9. Marinat de msline verzi.
Ia dou sau trei kilograme i jumtate de msline
din cele mai verzi i 1200 grame de capere bune; alege-le,
spl-le bine n dou ape i pune-le s stea n oet 36 de ore;
apoi aeaz-le n borcane de sticl. Pregtete 300 grame
de oet cu vre-o cte-va crengue de dafin i un kilogram
sau dou de untdelemn bun, o mn de piper i o mn de
ienibahar ntreg i cinci lmi curite din loc n loc de
coaja galben, tiate felii nu tocmai subiri i apoi tiate
tot n cte patru bucele. Pregtete borcanele, pune de
trei dgete masline cu capere i un rnd de felii de lme,
cte dou sau trei foi de dafin i vre-o cteva boabe de
piper i ienibahar cu untdelemn, pn ce se vor umple
borcanele. Ferbe untdelemnul cu cte mirodenii vor mai
rmnea n el i cu 300 grame de oet, las-l s se receasc
i toarn sosul acela de untdelemn deasupra i leag
borcanele bine la gur cu hrtie i cu piele, pstrndu-le
pentru iearn i cutndu-le din cnd n cnd, ca s nu
mucezeasc.
10. Marinat de msline negre.

Page 202 of 352

Ia cinci kilograme de msline mari, spal-le bine n


trei sau patru ape, pune-le n oet ca s le acopere i las-le
s stea 24 de ore cu vre-o cteva foi de dafin, coaj de
lme i o crengu de cimbru. Pregtete 600 grame de
oet, un kilogram sau dou de untdelemn, dup ctimea
mslinelor, d un clocot oetului cu untdelemn, las-l s se
rcoreasc, taie cinci lmi n felii i feliile n patru, i ia o
mn de ienibahar i una de piper ntreg. Apoi aeaz
mslinele n borcane de sticl, de trei degete msline i un
rnd de felii de lme, i cte o crengu de mrghiran;
aeaz ienibaharul cu piperul ntreg tot aa, pn ce se vor
umple borcanele, apoi toarn sosul cel untdelemn i leag
la gur cu hrtie i piele.
11. Plachie de ceg, morun, nisetru i alu.
Spal i cur petele, taie-l felii i d-i sarea
necesar, apoi pune-l ntr'o tingire curat i spoit bine cu
600 grame de vin, 210 grame de untdelemn, zeama dela
dou lmi i felioare tiate n patru i curite de coaj cea
galben; o lingur plin de bulion de ptlgele, vre-o
cteva fire de usturoiu tiete n lung, rdcin de ptrunjel
tiate n rotie subiri i cteva foi, piper i sarea necesar.
Ferbe toate acestea mpreun vre-o trei minute, pune din
toate cele necesare dup ctimea petelui i apoi pune
petele n sosul acela, punndu-l iar la fert. Cnd petele e
gata, aeaz-l pe farfurie, toarn sosul acela deasupra, i
poi s-l pstrezi dou zile la loc rcoros.
De vrei s prepari cu pstrvi sau guvidii, ferbe i
scade sosul de mai sus pentru acest pete mai delicat, i
apoi petele s ia trei clocote, ca s nu se frme.
12. Plachie de stridii.
Ia 200 de stridii, spal-le bine, deschide-le cu un
cuit bun din partea cea mai ngust, i arunc miezul
stridiei, cu apa ce se gsete n ea, ntr'o crati de pmnt
smluit i foarte curat; apoi toarn peste ele sosul fert
gata, menionat mai sus, i pstreaz-le mai multa zile.

Page 203 of 352

Tot cu asemenea sos poi prepara plachie de puiu,


de gin i de curc gras; dar preparaia s fie n ctime
mai mare.
13. Plachie de raci.
Spal i ferbe racii cu sarea necesar, i dup ce-i
vei curi, nir pe pioare tiate potrivit cte ease
gturi de raci. Aeaz-le ntr'o tingire curat i toarn peste
gturi sosul menionat la plachia de pete. Ferbe-le vre-o
cteva clocote, deeart-le iute din tingire, aeznd
bucelele rnduri-rnduri, i toarn sosul peste ele.
Aceast plachie poi s'o pstrezi mai multe zile.
Aceste mncruri de pete i de raci, pregtite cu
vin i cu untdelemn, trebue ferte iute i deertate ndat
din tingire, ca s nu-i schimbe gustul.
________________

Page 204 of 352

Page 205 of 352

XVI.
DESPRE SUPE
_____

1. Bulion colorat.
Ia dou kilograme i jumtate de carne de vac,
dou kilograme i jumtate de carne de iepure i de carne
de cprioar, numai prile despre cap; taie-le toate n
bucele mici i frige-le foarte bine; ia apoi picioare viel
curite i sfrmate bine, mruntae de psri cu oasele lor,
o ceap roietic coapt bine i sarea necesar. Pune-le
mpreun ntr'o oal de ease kilograme, cu mai multe
zarzavaturi rumenite cu unt proaspt i anume: jumtate
elin mare, o rdcin de ptrunjel, un morcov, un cartof
mare, un sfert de varz i un sfert de pstrnac, o felie de
lme, dou felioare de frnzel rumenite la foc, sarea
necesar, piper, sacorioar, ease foi de dafin, 30 grame
de zahr rumenit i floare de nucuoar. Amestec toate
acestea cu cele pregtite mai sus, toarn peste ele ease
kilograme de ap limpede i ferbele bine ncet patru ore,
iar dup ce-i vei lua spuma, acopere-o, las-o s scad dup
voie, apoi strecoar zeama mai ntiu prin sit, cur
grasimea cu hrtie sugtoare i strecoar-o de mai multe ori
printr'un ervet. Astfel vei avea cel mai bun bulion, pentru
mai multe zile i mai multe feluir de supe ce se pregtesc
cu bulion roietic. De nu va fi destul de limpede, taie
zeama cu dou albuuri i cu o coaj de ou, btnd-o bine;
pune-o pe foc s dea un clocot, iar cnd va face spum,

Page 206 of 352

stropete-o cu zeama dela o lme i cu ap, ntocmai ca la


dulceurile i apoi strecoar-o din nou.
2. Bulion alb.
Ia cinci sau eapte kilograme de carne ciolnoas
de vac, frm bine ciolanele, pune-le ntr'o oal curat,
deschis, cu o ceap coapt de cele roii, zarzavat dup
cum s'a artat mai sus, foi de dafin, ienibahar ntreg i vreo 10 boabe de piper, i ferbe-le acoperit timp de trei ore.
Cu bulionul acesta poi pregti tot felul de piurele pentru
supe.
3. Sup de piurea de puiu.
Ia un puiu ngrijit bine, taie-l n bucele mici i
prjete-l n unt proaspt cu o ceap mic, sarea necesar
i felii de franzel prjite n unt proaspt, piseaz n piuli
de marmor, ca s se poat da prin sit, o bucic de coaj
de lme, puin piper, sarea necesar, puin scorioar,
ienibahar, dou cuioare, dou foi de dafin, i jumtate
lingur de unt proaspt. pune aceast compoziie ntr'o
oal cu zeam de carne, s-o fearb o or n clocote mari,
amestecnd-o din cnd n cnd; ia-o apoi dela foc,
strecoar-o printr'o sit rar i dac piureaua va fi groas
mai adaog zeam de carne; pune-o n alt oal curat s
mai fearb i, potrivind-o din grosime, las-o s mai stea.
Cnd vrei s'o dai la mas, trebue s ai pregtii de mai
'nainte ficai fieri, tiei n bucele mici, pui ntr'un
castron, i felioare de franzel rumenite la foc, tiete
bucele mici ptrate, i amestec-le cu ficeii. Cnd vrei
s dai supa, toarn peste ele compoziia de mai sus, i
servete.
4. Sup cu toctur de puiu crud.
Ia un puiu crud, piseaz-l cu 10 migdale, un miez
de franzel muiat n lapte, sarea necesar, piper, rztura i
zeama dela o lme i trei ou coapte; strecoar-le prin
sit, ferbele n cteva clocote, pune i cteva ou, dac

Page 207 of 352

aluatul e prea tare, i bate-le bine timp de o jumtate de


or. Toarn apoi aceast compoziie n tigae, unde va
clocoti unt proaspt; rumenete-o puin pe ambele pri,
taie turta n bucele, punele n castron, toarn bulion
deasupra i servete.
5. Sup de piurea de linte sau de mazre verde.
Ia 600 grame de linte sau de mazre, alege-o bine
i ferbe-o n zeam de carne, punnd i o ceap prjit n
unt. Dup ce ferbe bine, d-o jos, scurge-o de ap, pune-o
n piuli de marmor i piseaz-o bine cu o felie de
franzel prjit n unt i sarea necesar; d-o apoi prin sit,
pune-o ntr'o oal cu zeam de carne s fearb la foc ncet,
pn cnd se va ngroa dup voie. Cnd vrei s'o dai la
mas, pune n castron dou felioare de franzel muiate n
lapte, tvlite n glbenu de ou cu sarea necesar, prjite
n unt i tiete bucele mici dup voie, i toarn apoi peste
ele compoziia de mai sus.
6. Sup de piurea de castane.
Ia 300 sau 600 grame de castane, dup numrul
persoanelor, cure-le de coaj i pune-le la foc ntr'o
tingire cu ap nclzit ferbe-le pn ce se vor putea curi
bine de pelia de a doua i piseaz-le ntr'o piuli de
marmor, cu o bucic de franzel muiat n bulion i
sarea necesar. Pune apoi aceast piurea n bulion cald,
strecoar-o printr'o strecurtoare din tinichea deas, adaog
bulion (dac e necesar), ferbe-o aproape 30 de minute i
cnd vrei s'o dai la mas, toarn-o peste franzel rumenit
tiat bucele i pus n castron, potrivind grosimea
piurelei cu zeama alb de carne.
Tot astefel se prepar i supa de pirea de cartofi.
7. Sup cu toctur de pept de curcan.
Ia o bucat de pept de curcan fript i vre-o cteva
ciuperci, o franzel muiat n lapte, puin ptrunjel verde,
floare de nucuoar, o ceap mi coapt, un cartof, o

Page 208 of 352

lingur de unt prospt, piper i sarea necesar; apoi


piseaz bine toate acestea ntr'o piuli de marmor, d-le
prin sit, pune dou glbenuuri de ou i amestec-le bine
cu toactur. Presar pe o mas pesmete subire, pune
tocatura i ntinde-o de un deget de groas, taie-o cu fer
rotund i prjete-o n unt proaspt; pune-o apoi n castron
i toarn peste ea bulion de zeam de carne strecurat prin
ervet.
8. Sup de toctur de gin crud.
Ia o gin, scoate-i oasele i piseaz-o ntr'o
piulide marmor, mpreun cu o franzel muiat n lapte,
sarea trebuitoare, piper, rztura i zeama dela o lme i o
lingur de unt proaspt. Dup aceea d-o prin sit,
amestec n ea trei ou proaspete, o jumtate de or, ia cu
o linguri rotund din toctura aceea i arunc n zeama
de carne, dup care apoi d-o la mas cu prunjel verde.
9. Sup de broate.
Cur de piele, n ap, picioarele d'indrt ale
broatei; dup o or pune-le ntr'o oal cu ap ndeajuns,
adaog morcovi, napi, praz, elin, ceap ars, sarea i
piper; ferbe uor toate acestea patru ore, adaog apoi o
lingur de unt las s mai fearb o or i, dup ce sunt
ferte, d-le prin sit (dac-i place s vezi picioarele n
castron scoate-le din bulion, nainte de a le strecura, i
pune-le n castron), pune-le cu bucele de franzel
rumenite la foc i d supa la mas.
Pentru bolnavi se face fr unt i piper.
10. Sup cu ou.
Sparge 12 ou ntr'un vas fcut anume pentru
ochiuri, ferbe-le bine, pune-le pe o strecurtoare de
tinichea, aternnd n ea o batist curat, las-le s stea
acoperite vre-o trei minute, pn cnd vrei s dai supa la
mas sau vrei pregti bulionul n castronul, las oule n

Page 209 of 352

bulion i d-l ndat la mas cu vre-o 30 boabe de piper i


cteva foi de ptrunjel.
11. Sup cu gluti de carne.
Ia 210 grame de carne de viel sau de pasre, taie-o
foarte mrunt mpreun cu o ceap mic coapt, sarea
necesar, piper, o franzel de 150 grame muiat n lapte,
coaja dela o lme, puin mduv de vac sau o lingur
de unt proaspt, jumtate lme, dou ou ntregi, un
cartof mic copt i 150 grame de grasim dela rinichi.
Piseaz bine toate acestea ntr'o piuli de marmor, d-le
prin sit i f apoi din aceast compoziie glutile ct
aluna. Dac vrei, prjete-le n unt i pune-le n sup, iar
dac nu le vrei prjite, pune-le crude i ferbe-le n bulion
pregtit pentru sup, strecurat printr'un ervet curat, i d
supa la mas cu cteva foi de ptrunjel tocate foarte
mrunt.
12. Sup de raci.
Ia 50 de raci, spal-i bine, ferbe-i cu sarea necesar
i cu 150 grame de vin, cur.i de coaj, ia-le codiele,
grsimea i picioarele, prjete-le n unt i d-le la o parte.
Pune cojile ntr'o piuli de marmor cu piin coaj de
lme, puin piper, sarea necesar, puin ienibahar i o
franzel de 150 grame, tiat felii i rumenit n unt.
Piseaz bine toate acestea, ia o lingur plin de unt
ferbinte, toarn cojile cele pisate nuntru, ca s se
prjeasc, i pune nuntru o lingur de fin i grsimea
racilor. Prjete-le apoi puin, strecoar-le printr'o sit
deas i cojile pune-le ntr'o oal cu zeam de carne, ca s
mai fearb bine, strecoar iar printr'o sit, adogndu-i i
zeama dela o lme, mpreun cu grsimea strecurat ce a
fert, i pune s mai fearb totul mpreun; apoi toarn supa
peste alt felioar de pine rumenit la foc, mpreun cu
gturile i cu codiele i pe urm servete.
13. Sup cu gluti de raci.

Page 210 of 352

Fierbe grsimea dela rinichi i piseaz-o ntr'o


piuli de marmor; pune dou ou, miezul dela o franzel
muiat n lapte, o ceap mic, un cartof fert, sare, piper,
coaja dela o lme, ienibahar i 50 de codie de raci cu
grsimea lor; d toate acestea printr'o sit, f glutile ct
aluna, i pune-le s fearb n zeam de carne. n castron
pune ptrunjel mrunt i vre-o 20 de picioare de raci
curite.
14. Sup cu gluti de fin.
Amestec 45 grame de unt proaspt cu 150 grame
de fin picluit jumtate de or i pune dou glbenuuri
de ou i albuul fcut spum; amestec bine mpreun
dou fire de ptrunjel tocat bine, puin rztur de lme,
sarea necesar i bate-le n piuli, cnd vrei s pregteti
supa ia cu o lingur rotund din aceast compoziie,
arunc n sup s fearb un sfert de or, i apoi e gata.
15. Sup cu gluti de parmezan sau cacaval
ras.
Rade 150 grame de cacaval pe rztoare,
amestec n el trei glbenuuri de ou, spuma dela dou
albuuri, o bucic mic de miez de franzel muiat n
lapte, i o lingur de fin; bate toate acestea la un loc,
piseaz-le ntr'o piuli de marmor, i cnd e aproape de
mas arunc glutile luate cu o lingur rotund, d-le vreo dou clocote i e gata.
16. Sup de bolovani de gri.
Ia 300 grame de gri sau mai mult, dup numrul
persoanelor ce vor fi la mas, i ferbe griul cu lapte i cu
sarea necesar; d-o jos s se receasc, amestec cinci
glbenuuri de ou, spuma dela dou albuuri, rztura dela
o lme, jumtate lingur de fin i unt ct o nuc; bate-le
bine i piseaz-le ntr'o piuli de marmor. Ia apoi un
tifon subire, pune umplutura aceasta n tifon i leag-l
uor la gur, ca s nu ias alautul afar. Pune ntr'o tingire

Page 211 of 352

zeama de carne s clocoteasc, pstrnd fruntea zemei


pentru castron, i pune bolovanul s fearb zece minute n
zeama aceea de carne.cnd vrei s'o dai la mas, pune
zeama de frunte n castron cu cteva foi de ptrunjel tiate
mrunt, desleag bolovanul din tifon, pune-l ntreg n
castron i servete.
17. Sup cu gluti de pesmete cu migdale.
Amestec 120 grame de unt i, amestecnd, pune
cte puin ap nuntru; pune o mn de migdale pisate,
eapte ou i pesmete ct trebue ca s se fac aluat,
rztura dela o lme i sarea necesar. Piseaz totul ntr'o
piuli de marmor, scoate aceast compoziie i arunc cu
lingura glutele n zeama de carne, cnd clocotete; ia-o
apoi de pe foc i do la mas.
18. Sup franuzeasc.
Ia o jumtate de cpn de varz nemeasc, o
bucic de gulie (caralamb), ciucerci, morcovi i cartofi,
potrivit din fiecare; rumenete toate acestea ca jumtate
prjitur, ntr'un vas curat, cu o lingur de unt proaspt.
Apoi pune-le ntr'o tingire cu bulion pe foc, cu o lingur
de unt proaspt ferbe-le bine i toarn-le peste felii de
franzel prjit i tiat bucele n orice fel de form.
19. Sup italieneasc.
Fierbe mai muli rinichi i ficai de puiu sau de
gin, taie-i mrunt, pune vre-o cteva ciuperci tiate
mrunt, o lingur de fin prjit cu o lingur de unt i
cteva fire de ptrunjel tocate bine; pune toate acestea n
zeam de carne, mai ferbe-le puin i apoi d supa la mas
cu puin franzel.
20. Sup ungureasc.
Ia trei franzele mici, cur-le de coaj, moaie-le cu
lapte dulce, pune patru glbenuuri de ou btute bine, o

Page 212 of 352

lingur de fin i o lingur de pesmete. Amestec toate


acestea jumtate de or cu puin piper pisat i rztura dela
o lme, i las-le s mai stea puin. Pregtete 150 sau
300 grame de slnin proaspt, tiat n bucele mici, i
pune-o s se rumeneasc cu o ceap mic n ea; dup ce se
va rumeni, ia jumrile slninei, sreaz potrivit i oprete
aluatul acela, mestecnd jumrile n el i btndu-l foarte
bine, cu puin piper i spuma dela cele patru ou. Pune
apoi pe foc zeama supei strecurat i cnd va clocoti, pune
glutele n ea ca s fearb n sfert de or.
21. Sup de raci.
Fierbe 30 de raci n ap cu sare i cteva fire de
ptrunjel; scoate i cur gturile, piseaz-le n piuli de
marmor cu puin piper, sarea trebuitoare, coaja dela o
lme, o frunz de nuc uoar i o jumtate de cepoar;
d-le prin sit, pune un miez de franzel muiat n lapte i o
lingur de unt. Pune toate la un loc, ca s formeze un
aluat, d-l prin sit, pregtete o tigae uns cu unt,
presrat cu pesmete, toarn aluatul acela, clatin-l ca s
se aeze, presar-l iar cu pesmete i d-l la cuptor s se
coac; scoate-l taie-l bucele n orice form, pune-l n
castron cu cteva fire de ptrunjel, toarn bulionul
deasupra i d supa la mas.
22. Sup cu gluti de creeri.
Ia doi creeri, pune-i n ap ca s le ias sngele,
pune-i s fearb la foc cu sare, puin ceap i dou fire de
ptrunjel, i las-i puin s se scurg. Pune nuntru dou
ou ntregi i un glbenu (dup ct sup ai trebuin),
pune-i n piuli de marmor cu o ingur de fin, rztura
dela o jumtate de lme, puin piper i un miez de
franzel muiat n lapte. Scoate-le din piuli (cnd vrei s
faci glutile prjite n pesmete, prjete-le), pune glutile
s fearb n zeam de carne i apoi d supa la mas.
23. Sup de gluti cu gri.

Page 213 of 352

Pune 150 grame de dri s fearb cu 300 grame de


lapte dulce i cu puin coaj de lme, las-o s se
receasc, bate n ea un ou ntreg, dou glbenuuri i sarea
necesar; apoi, cnd clocotete zeama de sup, pune cu o
lingur glutile n zeam ca s clocoteac, pune n castron
foi de ptrunjel tocate, toarn supa peste el i apoi d-o la
mas.
24. Ciorb de burt (pntece) de vac (skembea).
Ia un pntece de vac tnr, cur-l bine, spal-l
i amestec-l n mai multe rnduri cu sare i cu ap, pn
ce se va nlbi, pune-l apoi s fearb cu vre-o dou foi de
dafin, cteva fire de ptrunjel, o cepoar, sare i coaja
dela o lme. dup ce ferbe, scoate-l, las-l s se receasc
pe o mas, taie-l mrunt ca pe nite tiei, ia fruntea dela
zeama aceea, mpreun cu zeam de carne, i pune-o s
fearb iar. Cnd vrei s'o dai la mas, bate cinci glbenuuri
de ou cu 75 grame de oet, drege supa aceea, toarn-o n
castron, pune dou felii de franzel prjit i tiat n patru
coluri, i d-o la mas.
25. Ciorb de picioare de viel.
Ia picioare de viel curite i splate bine, pune-le
s fearb cu o ceap, sare, un morcov, o bucic de elin
i o bucic de coaj de lme. dup ce vor ferbe, taie-le
n bucele de pe ciolane, frm bine ntr'o piuli
ciolanele cu dou felii de pine rumenit bine cu unt, pune
cu alt zeam de carne s fearb toctura aceea un sfert de
or, i strecoar-o printr'o sit rar; apoi pune bulionul acela
i cu celalt al picioarelor, amestec bine, mai strecoar
odat rpin sit i pune zeama aceea ntr'o alt oal curat,
ca s mai clocoteasc la foc. Pune n castron cinci
glbenuuri btute bine cu patru linguri de oet (dup
ctimea persoanelor), bate bine puin zeam de carne i
bate-o ir, toarn apoi supa nuntru, amestec-o bine cu
acele bucele de franzel rumenite la foc i tiate n
bucele, toarn-o n castron i d-o la mas.

Page 214 of 352

26. Sup de zeam de ptlgele roii.


Ia 25 de ptrlgele roii, frmnt-le, strecoar-le
bine i ndoiete sosul acesta cu zeama dela o gin feart
bine; carnea f-o toctur foarte mrunt, piseaz-o, pune n
ea patru ou ntregi, o jumtate de franzel muiat n lapte,
foarte puine foi de ptrunjel, o lingur de fin (dac vrei
prjit) i amestec-o bine. Piseaz toate acestea ntr'o
piuli de marmor, pune-le n zeam ca s fearb sau
prjete-le i arunc-le n castron. Tot n bulionul acesta
pune ficai tiai mrunt, i rinichi, feri deosebit cu 150
sau 300 grame de orez (dup persoane), potrivit ca s nu
fie prea fert, i dup ce e gata, servete.
27. Sup de verdeuri.
Ia o bucat de elin i o bucat de morcov i d-le
pe rztoare, jumtate prez tiat rotund, un cartof mic tiat
tot aa, o bucic de varz tiat mrunt i zeama dela
cinci ptlgele roii. Pune-le s fearb cu puin zeam de
carne, mprospteaz-le din cnd n cnd cu zeam de
carne i cnd vrei s dai supa la mas, ia felii de franzel
suniri muiate n ou i prjite n unt sau rumenite la foc,
mprite n bucele foarte mici n patru coluri; arunc-le
n castron, torn supa i d-o la mas.
28. Sup de arpca.
Ia 300 sau 150 grame de arpca splat ntr'o ap,
pune-l s fearb timp de o jumtate de or cu 600 grame
de lapte, 150 grame de unt proaspt i puin sare.
Pregtete puin zeam alb de sup i cnd e aproape s
dai la mas, toarn peste arpcaul acela zeama de sup,
d-i un clocot- dou, toarn-o n castron i d-o la mas.
29. Sup cu galet.
Strecoar zeama de carne foarte alb, bate n
castron ease glbenuuri de ou, dup numrul
persoanelor, i zeama dela dou lmi; frm dou sau

Page 215 of 352

trei galete albe, arunc bucele n zeama clocotit, toarn-o


toat n castron puin cte puin ca s nu se corsleasc, i
d-o la mas cu cteva fire de ptrunjel tiate foarte
mrunt.
30. Sup de trahana.
Ia 150 grame sau 300 grame de trahana, i cnd e
aproape de mas pune-o n zeam de carne clocoti,
amestecnd necontenit ct va ferbe. Pune n castron faa
bulionului i bucele de franzel ct aluna, foarte bine
rumenite n unt, toarn-le de-asupra supei i e gata.
31. Sup de tiei.
Ia un glbenu sau dou de ou, fin ct va
cuprinde i sarea trebuitoare; frmnt-o bine trei sau patru
momente, f o foaie din aluatul acesta, strnge-o n lime
de trei degete, taie-o foarte mrunt i las puin tieii pe o
sit, ca s usuce pn la mas. Atunci pune-i ntr'o tingire
cu zeam de sup, pune-o pe foc s dea un clocot dou,
pune ptrunjel tiat mrunt n castron, toarn supa deasupra, i apoi e gata.
32. Sup de cartofi.
Pregtete bulionul ca mai sus, taie n el felioare de
cartofi foarte subiri, pune cteva foi de ptrunjel tocate,
las ca s fearb i apoi d supa la mas.
33. Macaroane n loc de sup.
Ia 1800 grame de carne, pune-o ntr'o tingire cu
dou linguri de unt, 600 grame de vin, dou kilograme i
jumtate de ap, cte o bucic de ptrunjel, praz, elin,
lme, jumtate fir de usturoiu, piper, sare, ienibahar,
scorioar ct iei cu dou degete i dou linguri de bulion
de ptlgele. Pune toate acestea s fearb pn ce se va
muia carnea, strecoar bulionul, iar carnea, piseaz-o n
piuli, d-o prin sit i amestec-o iar cu bulion. Dup

Page 216 of 352

aceasta ferbe 600 ori 900 grame de macaroane, d-le n


dou clocote, toarn-le ndat ntr'o strecurtoare de
tinichea i, aproape de mas, pune macaroanele acelea n
sosul de mai sus, potrivindu-l din grosime, da-i un clocot
dou, pune n castron o mn de parmezan ras i o lingur
de macaroane, pn ce se vor isprvi toate; i d-le la
mas. Dac ai ciuperci albe aromatice uscate, spal-le
ntr'o ap i pune-le n sosul pregtit ct vei lua cu patru
degete.
34. Sup de puiu fript.
Ia un puiu fript, scoate-i oasele, taie-i carnea foarte
mrunt, pune-i o lingur de unt proaspt, patru glbenuuri
de ou, 150 grame de franzel muiat n lapte, 30 grame de
zahr, sare, de va trebui, piper, scorior, rztura dela un
sfert de lme i zeama dela jumtate. Piseaz toate
acestea ntr'o piuli de marmor, bate albuul dela cele
patru ou i f-l spum, amestec-l bine cu cele de mai sus
i d-le prin sit. Ia o tvi uns cu unt groscior, toarn
umplutura potrivit de dreapt n toate prile i d-o la
cuptor; dup ce se va coace, pune-o pe o mas foarte
curat, taie-o bucele mici, strecoar bulionul de carne
printr'un ervet curat, toarn-l n castron mpreun cu acele
bucele i d la mas.
Tot n bulionul acesta se poate pune i turt de ou,
i anume: Bate patru glbenuuri de ou u 30 grame de
zahr i fin n greutate egal cu patru ou, zeama i
coaja dela jumtate lme; bate toate acestea timp de o
jumtate de or cu spum dela trei albuuri i rztura de
lme, f-le aluat i toarn-le ntr'o tav uns cu unt, d-o
s se coac, pune-o pe o mas curat i taie-o cu o rigl de
fer n orice form.
Tot n bulionul acesta poi s pui gogoele fcute n
chipul urmtor: ia 300 sau 600 grame de lapte (dup
trebuin), pune-l pe foc s clocoteasc, d-l jos, pune
fin de gru, f o mmligu cam vrtoas, amestec-o cu
un fcle (melesteu) pn ce va suferi degetul, pune-i
sarea necesar, rztura dela o jumtate de lme, 30
grame de zahr i ncepe s-i pui cte un glbenu de ou,

Page 217 of 352

pn la patru, amestecnd foarte bine. Apoi pune ntr'o


tingire 300 grame de unt s clocoteasc, ia din aluatul
acela cu o lingur, ct o alun, prjete-le, pune-le n
castron i d la mas cu bulion pregtit n modul urmtor:
La scoaterea oaselor puiului sau puilorde mai sus, piseaz
oasele ntr'o piuli de marmor cu 1200 grame de carne
slab tiat n bucele mici i fript foarte bine cu sarea
necesar, pune-le n zeam de carne sau n ap limpede i
ferbe-le un sfert de or, strecoar-le prin sit, las-le s se
limpezeasc, ia grsimea cu o hrtie i strecoar-o printr'un
ervet foarte curat i des.
Bulionul acesta poate servi i la soarele, avnd
carne mai mult i punnd n ea mirodenii dup plcere;
apoi strecoar-l de mai multe ori i cnd vrei s-l pui prin
ceti, arunc i cte o bucic de prjitur de cea de pui i
o coji de lme ct un bold mic.
35. Sup de stridii.
Pune la foc ap limpede, bulion sau zeam de
carne fr grsime, ferbe-o cu puin rdcin de ptrunjel
tiat foarte subire, sarea necesar, untdelemn bun, zeama
dela ease lmi, strecurat de smburi, i 150 grame de
orez. D-o n vre-o cteva clocote i las-o la o parte s stea
cald; cnd vrei s'o dai la mas scoate din ghioci o ctime
de stridii, pune-le ndat n bulionul acela, d-le vre-o
patru clocote i apoi servete.
36. Supe diferite.
Sunt mai multe feluri de supe cari se pot bate cu
ou, precum: sup de conopide tiate n bucele, de
verziori, stelue, orzior, galet, picioare de vac, varz
franuzeasc mic ct nuca, cu bucele de franzel
rumenit la foc. Toate acestea se pot pregti de asemenea
i cu zeama roie artat mai sus.
37. Orez de cartofi.

Page 218 of 352

Ia cartofi dup voie, cur-i bine de coaj, spal-i


bine i d-i prin rztoare ntr'o copi cu ap. Dup ce-i
vei rade, spal aluatul acesta foarte bine, scurge apa
dintr'ansul i urmeaz astfel pn ce se va face alb. Dup
aceasta pune-l la soare s se usuce bine, sfrm
cocoloaele acelea, cerne-le ca o fin prin sit i pune-le
ntr'o cutie. Cnd vrei ca s faci supa pentru mas,
frmnt bine i cam vrtos fina aceea cu albu de ou, do prin ciur, pune-o s fearb cu lapte ct va acoperi-o, cu
sarea necesar i cu unt dup trebuin. Dup ce va scdea
de fert cu laptele, mai ferbe-o cu unt i apoi pune-o pe
farfurie, punndu-i zahr de-asupra.
Aceast preparaiune e pentru pilaf iar pentru sup
frmnt fina cu glbenu de ou, d aluatul prin ciur sau
prin rztoare. Pentru pilaf se d numai prin ciur, i poi
s-l frmni odat cu oul i s-l aezi n form.
Tot cu orezul acesta poi prepara i gturi de raci,
prjite n unt, aezate n form i date ferbini la mas. Se
mai poate pregti cu gturi de raci prjite n unt, aezate n
fundul uni tingiri, gtior lng gtior, apoi pune un rnd
de orez splat, msurat cu o msur oarecare, cu sarea
necesar i piper, amestec cu prea puine fire de ptrunjel
i zeama dela o jumtate de lme i o lingur bun de unt,
aeaz un rnd peste racii aceea i apoi gturile de raci,
ns prjite foarte bine, i iar orez, i iar gturi de raci, trei
rnduri de gturi de raci i trei rnduri de orez. Apoi
pregtete o zeam din cojile i picioarele racilor pisate n
piuli i muiate cu dou msuri de zeam de carne, din
msura orezului, strecoar zeama aceea, apoi amestec-o cu
dou linguri de smntn foarte proaspt, sarea necesar,
zeama dela o lme, i toarn-o peste orezul acela cu
gturile de raci, pune-o la foc s fearb ncet i s stea pe
lng foc pn ce vrei s'o dai la mas.
38. Trahana pentru sup.
Ia 1200 grame de fin, plmdete-o de cu sear
cu drojdie de cas, las-o s stea pn a doua zi s se
dospeasc ntr'un vas mai mare i s se ncreasc; apoi
pune-o ntr'o copi cu ease kilograme de fin i 25 de

Page 219 of 352

ou, sarea necesar, trei linguri de bulion de ptlgele i


lapte scurs prin sit de zerul lui. Frmnt toate acestea la
un loc, las aluatul s se dospeasc dou zile, ntinde-l pe
mese la soare, ca s se usuce, frmnt-l n mini i d-l
apoi prin ciur.
39. Iufca.
Ia 2400 grame de fin, pune sarea necesar i 10
glbenuuri de ou, frmnt-le bine la un loc i las aluatul
acesta s stea vre-o jumtate de or. Dup aceea f din el
foi subire, potrivite, i taie-le cu o roti cu dini mici, n
orice form; apoi usuc-le la soare, pune-le n borcane de
sticl i pstreaz-le spre a le ntrebuina iarna la sup sau
la pilaf.
40. Bor rusesc.
Ia 2400 grame de carne cu ciolane, zdrobete
ciolanele i pune-le pe foc la fert cu cinci kilograme de
ap, sarea necesar i acoperite; cnd scade pe jumtate,
strecoar zeama, toarn 1200 grame de bor i pune zeama
dela o lme cu o bucic de coaj tiat foarte mrunt.
Cur grsimea de deasupra cu o hrtie sugtoare, taie o
jumtate de varz, o sfecl, o jumtate de morcov, o
jumtate de elin, un cartof, o bucic de pstrnac, o
bucic de ptrunjel, dou cepe, o jumtate de praz i a
opta parte dintr'o conopid. Dac e var, mai adaog un
dovlecel (bostnel), puin fasole verde i boabe de
mazre. Pune toate acestea tiate mrunt, n borul de mai
sus, mpreun cu piper i sarea necesar, vre-o 20 de
boabe de piperi ienibahar ntreg, ca s fearb cu 1200
grame de carne de viel tiat ct nuca de mrunt. Dac
borul e prea acru, mai mprospteaz-l cu bulion fert din
alt carne i nu uita s iei spuma cu totul i grsimea; apoi
bate ease glbenuuri de ou cu 300 grame de smntn i
drege borul acela, pe care poi s-l ntrebuinezi mai
multe zile i chiar pe drum, punndu-l ntr'un clondir cu
gura larg.

Page 220 of 352

41. Bor cu varz verde i cu puiu.


Ia o cpn de varz verde, taie-o mrunt cu
ceap mare uscat, apoi pune-o ntr'o oal curat cu 150
grame de unt proaspt i cu o crengu de cimbru ntreag,
umple-o cu bor i pune-o la foc s scad de trei degete.
Apoi ia un puior de gin tiat n bucele, pune-l
nuntru i las-l s dea vre-o cteva clocote, pn ce va
ferbe bine. Cnd vrei s-l dai la mas, pune n castron
smntna btut cu trei glbenuuri de ou i cu bucic de
unt; drege boul acela des n varz i scoate creanga de
cimbru din el. Dac vrei, poi s pregteti borul i cu
carne de vac sau de gin. Ferbi de vre-o dou ori
bucelele i apoi le amesteci n borul cu varz i-l pui la
foc.
42. Bor cu puiu de gin.
Pune borul s fearb cu ceap i cu o bucic de
cimbru sau de leutean; las-l pe foc s mai dea vr'o dou
clocote, pregtete pui mici umplui cu trei linguri de orez,
cteva fire de ptrunjel foarte mrunt, nuntru cu ficaii
lor tiai mici, cu o ceap tiat mrunt i prjit n unt,
sare i piper, o bucic de unt proaspt i o bucic de
pesmete dat prin sit. Amestec toate acestea mpreun,
umple puiorii, coase-i, pune-i s fearb ntr'o oal, i dup
vor fi fert pe jumtate, arunc o lingur de orez nuntrul
clocotitului. Apoi ia un castron pregtit cu smntn i cu
dou glbenuuri de ou btute bine cu zeama dela o lme
i o lingur de unt, toarn puiorii ntregi, i apoi d la
mas.
Tot n modul acesta poi prepara i borul de
porumbei.
43. Potroace de curcan sau de gsc.
Ia aripile, ficaii, pipotele, picioarele i oldurile
unui curcan sau ale unei gti, taie-le n buci potrivite,
pregtete bor cu ceap tiat mrunt, foi de leutean, cu
o bucic de ptrunjel i o bucic de coaj de lme.

Page 221 of 352

Pune borul s fearb cu toate acestea vre-o dou clocote,


ia spuma, pune bucelele n el s fearb (dac vrei l bai
cu ou i cu smntn), i d-l la mas simplu cu grsimea
lui natural. Tot n modul acesta poi prepara i borul de
clapon.
44. Bor de iepure.
Tot n chipul de mai sus se prepar i boril de
iepure, cu deosebire c nu se drege, ci rmne n coloarea
lui natural, cu sngele negru.
45. Bor de crap, de morun sau ceg.
Pune bor s fearb la loc cu o ceap mricic sau
cu o legtur de ceap verde, sarea necesar, piper, foi de
patrunjel cu rdcin i foi de leutean. Dup ce va de un
clocot, d-l la o parte i nainte cu 10 minute de a-l da la
mas, ia petele, taie-l buci cu capul ntreg, spal-l bine
n cteva ape, arunc-l n bor clocotit i las-l s fearb
descoperit. Pune ntr'un castron dou linguri de smntn
cu dou glbenuuri de ou (dup numrul persoanelor),
bate-le bine i toarn borul n el, cnd vrei s-l dai la
mas.
46. Sup de raci.
Ia 50 de raci mari, spal-i ferbe-i cu vre-o cteva
foi de dafin i cu sare, cur-i, pune codiele lor la o parte
i grsimea ntr'alt parte; apoi taie gturile n dou,
prjete-le cu untdelemn, stoarce deasupra zeaa dela dou
lmi, pune n grsimea racilor o ceap mic tiat foarte
mrunt, prjete-o cu untdelemn bun i sarea necesar, i
las-le s stea. Pune picioarele racilor i cozile de deasupra
ntr'o piuli de marmor, mpreun cu boabe de piper, o
jumtate de lme fr smburi i curit puin de coaja
galben, o felie de franzel prjit n untdelemn, dou foi
de dafin, o ceap coapta n spuz, un cartof i o lingur de
fin; piseaz-le n mari clocote, apoi strecoar fertura
aceeaprintr'o sit rar, ntr'un vas curat, pune o msur de

Page 222 of 352

orez (dup trebuin) s fearb pe jumtate i apoi


amestec i compoziia de mai sus, dndu-i nc dou
clocote, i e gata.
De vrei, pune bulion de ptlgele fr gturi de raci
i, n locul lor, pune o felie de franzel rumenit la foc i
tiat n bucele lunguiee; toarn apoi supa peste ele i
servete.
47. Bor cu gluti de raci.
Spal i ferbe 50 de raci cu sarea necesar i cu 20
foi de dafin, cur-i, f toctur din codiele lor, pune
miezul dela o franzel muiat n untdelemn, un cartof copt,
o ceap prjit puin n untdelemn, piper, sarea necesar i
rztura dela jumtate de lme. piseaz bine toate
acestea, d-le prin sit, f glutile ct aluna i pune-le pe
o sit. Apoi ia cojile i picioarele racilor, piseaz-le bine cu
o jumtate de lme, o felie de pine prjit n untdelemn,
o bucic mic de scorioar, piper, o lingur de
untdelemn i o ceap coapt. Piseaz bine toate acestea,
toarn ap amestecat cu bor, pune s fearb un sfert de
or, strecoar printr'o sit foarte rar, pune iar la foc i las
la o parte pn aproape de mas; apoi arunc glutile i o
lingur de orez, las s fearb vre'o trei sau patru minute,
i dup aceea servee.
48. Bor cu piorci, cu umplutur de raci.
F aluat de fin i ntinde o foaie subire,
pregtete umplutura de raci dup cum s'a zis mai sus,
ntinde-o pe jumtate a foii cu un cuit, i ndoete
deasupra pe cealalt jumtate de foaie. Apoi ia un phrel
mic pentru rachiu, taie cu el tot aluatul unul lng altul,
pune aceste foie pe o sit, ia borul pregtit cu ceap
mrunt, prjit n untdelemn, foi de ptrunjel, coaja dela
o lme tiat mrunt, i zeama strecurat dup cum s'a zis
mai sus. Pune s fearb, i cnd vrei s dai la mas, pune
i piortile s fearb bine, i pe urm e gata.
49. Bor cu gluti de pete.

Page 223 of 352

Fierbe bine o bucat de morun, de vis, de alu ori


de tiuc, cu o ceap i cu dou foi de dafin, apoi scoate-i
oasele i f din ea o toctur. Pune o franzel muiat n
untdelemn, sare, piper, o ceap coapt i puin rztur de
lme. Piseaz mpreun toate acestea, d-le prin sit i
apoi f gluti i prjete-le puin n untdelemn. Clocotete
iar la foc o lingur de orez cu rdcin de ptrunjel, o
ceap prjit, dou linguri de untdelemn i zeama de la o
jumtate de lme. Ferbe toate acestea, amestec glutile
prjite nuntru, i borul e gata.
50. Bor cu gluti de cartofi.
Pregtete bor cu cepoar prjit n umtdelemn
cu cteva fire de ptrunjel, taie felioare de cartofi, pune-le
s fearb i e gata.
n acest bor s arunci i glutile de cartofi,
rumenite n untdelemn, pe cari le pui s fearb.
51. Sup de nut (nohot).
Ia 600 grame de nut (nohot), pune-l de cu sear
ntr'un vas, acopre-l cu un tifon subire, pune puin
cenue i umple vasul cu ap rece, ca s stea pn a doua
zi. Spal-l ntr'o ap, cur pelia de deasupra a nutului i
pune-l s fearb, iar dac nutul nu se va muia bine,
piseaz-l ntr'o piuli i d-l prin sit; apoi ia ndat ap
cald, f o sup cu ceap tiat mrunt, prjit cu
untdelemn, pune nutul acela dat prin sit n acea ap
cald cu ceap i o lingur de untdelemn iar bun. Dup ce
va da dou clocote, pune n castron franzel rumenit la
foc, tiat n bucele mici, toarn sup peste ia i servete.
52. Sup de mazre.
Ia 600 grame de mazre, ferbe-o cu sarea necesar,
d-o prin sit i aeaz-o cu ceap prjit la foc; pune de
asemenea pine prjit n castron, toarn supa peste ia i e
gata.

Page 224 of 352

Tot aceast mazre spal-o cu leie, cur-o bine de


coaj, d-o prin siti amestec-o pn ce se nlbete;
ntinde pasta aceea pe o foaie subire fcut din aluat, i
taie din ea piroti foarte mici. Pune bor la foc s fearb cu
o cepoar tiat mrunt i prjit cu untdelemn, piper i
sarea necesar, adic pirotile acelea n el, i dup ce vor
ferbe, d borul la mas.

Page 225 of 352

XVII.
DESPRE RASOLURI.
__________

1. Rasol natural.
Ia un kilogram i jumtate de carne destinat
pentru rasol, pune-o ntr'o oal de opt kilograme i
jumtate s fearb cu eapte kilograme de ap, sare, dou
cepe roii coapte, o bucic de praz, o bucic de elin,
morcov, o rdcin de ptrunjel, un sfert de coaj de
lme, dou frunze de dafin i ease boabe de ienibahar.
Spal toate acestea, arunc-le n oala aceea i pune-o s
fearb; ia spuma, acopere-o i las-o pn ce va ferbe bine
i va scdea potrivit; apoi strecoar zeama aceea i, n loc
de zeam, toarn ap, ca s stea cald. Zeama aceea poi
s'o ntrebuinezi la orice sup. Cnd vrei s dai rasolul la
mas, d-l mpreun cu orice sos sau garnitur din cele ce
urmeaz mai jos.
2 Rasol de clapon ori de curc gras.
Pune claponul la foc s fearbcu sarea necesar i,
cnd va fi fert, scurge-i zeama i pune-l s stea n ap
cald; de-i mai trebuie sare, mai pune-i un praf, apoi
ntrebuineaz zeama aceea la sup ori la pilaf. Ia dintr'nsa
vre-o trei linguri mari de zeam, ia 300 grame de capere

Page 226 of 352

inute n ap, 150 grame de msline verzi curite, dou


linguri de untdelemn, o lingur de fin, o foaie de dafin, o
bucic de coaj de lme, un castravete mic murat i
zeama dela o lme i jumtate. Piseaz toate acestea ntr'o
piuli de marmor, d-le prin sit, potrivete-le din sare i
apoi pune-le ntr'o tingire cu o lingur de unt. Cnd vrei s
torni sosul acesta peste rasol, l mai subiezi cu zeam
ferbinte din aceea a claponului. Cnd vrei s dai claponul
la mas, toarn deasupra sosul acesta verde pe jumtatea
claponului i e gata. Dac vrei, poi s dai claponul cu
maionez cald sau natural.
3. Bou de mod.
Ia 2400 grame de carne macr, spal-o bine i bateo puin cu maiul; apoi ia slnin i taie-o de un cuit de
groas, vre-o cteva felioare de unc crud i puin
ptrunjel verde, o ceap, cteva ciuperci, o bucat de
elin, o bucat de gulie (caralamb), o bucat de
pstrnac i puin usturoiu. Taie marunel toate acestea cu
puin sare i piper, amestec-le bine la un loc, tvlete
bucelile cele de slnin i de unc n toctura de mai
sus, i apoi acopere carnea, pune n tingire felii de slnin,
ceap i morcov, nvelete carnea pe deasupra, acoper-o
bine i las-o s se prjeasc; apoi pune dou linguri mari
de zeam i pune la foc s fearb. Scoate dup aceea
carnea pe farfurie, strecoar salcia i las la o parte s se
receasc; cur-o de grsime, strecoar-o printr'o sit i
pune-o ntr'un vas curat la o parte. Apoi, cnd vrei s'o dai
la mas, pune carnea pe farfurie, taie-o felii, toarn sosul
deasupra i servete.
4. Rasol de muchiu de vac umplut (rasol husresc).
Ia un muchiu i cur-i vinele de deasupra,
lete-l despic-l n lung, scobete carnea dela o parte i
dela alta, adaog o bucic de carne macr, sarea
necesar, piper, puin ienibahar, scorioar i o ceap
coapt. Toat foarte bine i amestec toate caestea la un
loc, apoi pune-le ntr'o tigae, ca s se rumeneasc cu

Page 227 of 352

untdelemn bun. ntinde apoi muchiul pe o mas, umple-l


cu toctura aceea, coase-l, nfoar-l bine cu sfoara
subire, ca s nu se strng, i pune-l s se prejeasc cu
grasimea de la rinichi, preparat astfel: ia grsimea dela
rinichi, pune-o ntr'o tingire, tiat buce-le mici, pune o
jumtate coaj de lme i pune-o ca s fearb, cu o foaie
de dafin i ap, pn ce se va topi bine, apoi scoate-o i
ntrebuineaz-o. Dup aceea pune muchiul ntr'o tingire
cu grsimea aceea, o bucat de morcov, dou cepe, i o
bucic de elin; pune-l s se rumeneasc, toarn 600
grame de ap, pune s dea vr'o cteva clocote ntr'o
tingire, ca s fearb, i apoi din cnd n cnd cerceteaz-o,
pn ce va scdea pe jumtate. Strecoar zeama aceea n
alt tingire, pune i muchiul mpreun cu rztura dela o
lme, 300 grame de Mader ori o sticl de vin, o lingur
de fin, sare, dac va mai trebui, piperul necesar, dou
cuioare, ienibahar, o lingur de smntn, vre-o patru
trufe, ciuperci sau hribi, nbuete-l, las-l s scad i
privegheaz-l pn cnd e s-l dai la mas cu sos potrivit.
Arunci desfoar-l de sforicic, ntinde-l pe o farfurie
lung, taie-l n felii, toarn-i sosul deasupra, n loc de unt
pune-i untdelemn, i servete rece la mas, seara la supeu,
sau n cltorii.
5. Muchiu de vac cu smntn.
Cur muchiul de piele i de grsime, aeaz-l n
tingire cu vre-o cteva felioare de slnin, o bucat de
elin, vre-o dou fire de ptrunjel, un morcov, vre-o dou
foi de dafin, cteva boabe de piper i sarea necesar.
Toarn ca dou pri de ap i o parte de oet pn ce se va
acoperi muchiul, pune-l pe spuz i las-l s fearb,
ntorcndu-l din cnd n cnd, pn cnd va ncepe s
scad; atunci scoate-l n chipul urmtor: scoate muchiul i
ntinde-l pe o mas, lindu-l cu mna, amestec zeama
aceea i strecoar-o prin sit, pune muchiul iar nuntru,
mai pune dou linguri de smntn i jumtate lingur de
unt, rztura dela o jumtate lme, pune tingirea la foc,
punndu-i dedesubt i deasupra jaratic, las s fearb
puintel, i apoi servete cu orice garnitur.

Page 228 of 352

6. Rasol cu toctur.
Ia o bucat de pulp de 1800 grame, bate-o cu un
maiu i ntinde-o pe mas; ia apoi alte 1200 sau 1800
grame de carne macr (dup numrul persoanelor) i
ferbe-o. pune-o s se prjeasc cu o lingur plin de unt,
apoi toac-o foarte mrunel i amestec n ea: sare, piper,
ienibahar, puin scorioar, o ceap prjit n unt i alt
lingur plin de unt. Amestec toate acestea mpreun i
pune-le n carnea aceea uns cu unt, srat i stropit cu
puin zeam de lme, coase-o ca un sul i rumenete-o
foarte ncet pe toate prile ntr'o tigae cu unt. Apoi pune-o
ntr'o tingire, toarn-i o sticl de vin alb sau de Madera,
zeama i rztura dela o lme, prea puin sare, piper i
iar puin mirodenie, puin ptrunjel, morcov tiat foerte
mrunt, o bucic de zahr ct o nuc i vre-o trei sau
patru ciuperci (hribi) tiate ca fideaua, dou linguri de
smntn o lingur de bulion de ptlgele i zeama dela
carnea feart. Ferbe toate acestea nbuit pn ce vor
scdea i servete cu orice garnitur.
7. Limb de vac cu sos de sardele.
Ferbe o limb de vac cu sarea necesar, pn ce
se va muia. Scoate-o, cur-o de pele, prjete-o cu puin
unt, pe urm scoate-o i pune -o ntr'un vas curat.
Rumenete o lingur de fin i strecoar-o peste limb cu
jumtate din zeama n care a fert, cu o ceap iar rumenit,
cu puin piper, rztura dela o jumtate de lme, 420
grame de vin alb ori un pahar de Mader, i d toate
acestea n cteva clocote mpreun cu limba. Cur apoi
vre-o ease sardele de solzi, de piele i de oase, taie-le n
dou, pune-le n sos cu o luingur de smntn i cu vre-o
ease felioare de lme tiate tot n patru, i servete n loc
de rasol.
Aceasta poi s'o mai pregteti cu msline verzi
curi de smburi i nlocuite cu toctur de pasre sau cu
creeri, cu deosebire c se mai adaog n sos o lingur de
bulion de ptlgele roii, rdcin de ptrunjel tiat cu un

Page 229 of 352

cuit riglat i rztura dela o lme. tot astfel se prepar i


cu capere.
8. Muchiu cu macaroane dup moda italian.
Ia un muchiu mare de vac, aeaz-l ntr'un vas
curat, pune n el o ceap ntreag, dou linguri de unt, o
bucic de ustoroiu, puin scorioar, cuioare pisate,
ienibahar, puin piper pisat i sarea necesar. Pune toate
acestea la prjit cu o bucic de morcov, mpreun cu
carnea, aruncnd n ele i dou foi de dafin. Dup ce se
rumenesc bine, toarn ap n carne ct vei crede c
trebue, ca s fearb, i s treac de trei degete de-asupra.
Dup ca va scdea i carnea va fi feart, d-o jos scoate
carnea din zeam, strecoar-o din toate acelea, pune zeama
n alt vas curat, pune 600 grame de vin alb i trei linguri de
bulion de ptlgele, mai d-i un clocot dou, pe urm pune
600 grame de macaroane sttute puin n ap cald, ca s
fearb cu sosul acesta pn cnd va trebui s le dai la
mas. Dac ai sos mai mult, toarn-le ntr'o strecurtoare,
pune-le apoi pe farfurie, presar un rnd parmezan ori de
cacaval bun, iar macaroane i parmezan ori cacaval, i
iar macaroane i parmezan de-asupra, i ndat pune
muchiul la o parte de macaroane taie-l felii, toarn-i
deasupra sosul rmas n tingire, i servete.
9. Gtit dup moda polonez.
Rumenete dou linguri de fin cu o lingur de
unt, pune nuntru trei linguri de zahr, toarn zeam de
carne i 300 grame de vin, sare, 75 grame da stafide roii
fr smburi, 30 grame de migdale curite i tiate n
lung, puin scorioar i cuioare, pisate, cteva boabe de
piper i rztura dela o lme. pe urm ia o limb de vac
(sau mai multe de miel), freac-o bine, cur-o ncet de
piele, pune-o ntr'o tingire curat, toarn zeama deasupra
mpreun cu sosul de mai sus, mai mpune sare ct trebue
i o lingur de unt; las-o s scad, i cnd o vei da la mas,
taie-o felii pe o farfurie rotund, turnndu-i sos ferbinte
de-asupra. Cele de miel se dau cu cartofi tiai frumos.

Page 230 of 352

10. Limb de vac prjit.


Ferbe o limb de vac n ap, cu sarea necesar,
pn ce se va muia; cur-o de piele, taie-o feli, tvlete-o
n dou ou btute cu puin fin, apoi prjete-o cu unt
n pesmete cernut i d-o la mas, n loc de rasol, cu piurea
de castane ori cu cartofi feri n smntn i unt.
11. Limb umplut.
Ferbe o limb cu sarea necesar pn ce se va muia
puin; cur-o de-alungul n dou, fr s'o despici de tot,
apoi scoate puin carne d'inuntru, toac-o cu miez de
franzel muiat n lapte, piper, scorioar, 60 grame de unt
amestecat uor, dou ou ntregi i dou glbenuuri,
puin rztura de lme i cteva fire de ptrunjel tiate
mrunt. Amestec bine toate acestea i umple limba la loc,
nfoar-o cu o a, unge-o cu unt ct o muche de cuit pe
de-asupra, nvelete-o n hrtie, pune-o pe tav, i d-o la
cuptor s se frig. Apoi pregtete sos de smntn cu o
lingur de fin i o lingur de unt proaspt, i cnd vrei
s'o dai la mas, desf-o de hrtie i de a, aeaz-o pe o
farfurie lung, toarn-i sos cald de-asupra i servete.
n sosul acesta poi dac vrei, s pui i patru
sardele splate, desrate, curite i tiate n buci
mrunte. Aceasta se poate da n loc de rasol.
12. Rasol de pstrvi.
Ia pstrvi feri dup trebuin, aeaz-i n trei
rnduri n aspic foarte limpede, necolorat, ia seama bine ca
s nu se topeasc rndurile aspicului unde pui pstrvii, i
cnd vei turna aspicul s nu fie ferbinte; urmeaz tot aa
pn ce se va umple forma pe vas, garnisete-i bogat cu ce
vei avea plcere i servete.
13. Rasol de morun, de ceg, de mrean, de alu i de
tiuc.

Page 231 of 352

Pune s fearb petele n ap feart cu o ceap,


dou foi de dafin, dou linguri de oet alb, sarea necesar,
cteva boabe ntregi de ienibahar, piper i o bucic de
morcov. Dup ce petele va ferbe potrivit, rstoarn-l pe o
farfurie, las-l s se receasc, toarn maionez deasupra
mpodobind-o cu puine capere, sardele splate i desrate,
lptuci (marule), ptrunjel, cartofi tiai buci cam mici
srai i ncrii cu oet, i apoi servete-l.
Aceti peti poi s-i dai i fr maionez, cu sos
verde dup mrimea petelui i ctimea copoziiei
urmtoare: Ia 300 grame de capere bune i vre-o 15
msline fr smburi, splate i desrate; miezul dela o
jumtate de franzel muiat n untdelemn i o foaie de
dafin. Piseaz toate acestea ntr'o piuli de marmor,
amestecle bine cu 150 grame de untdelemn, o lingur de
mutar i zeama dela trei lmi ori cinci linguri de oet tare
(dac pui oet, pune i o bucic de zahr). D-le prin sit
i dac nu va fi destul de moale, pune i vre-o dou linguri
de ap. Toarn sosul acesta peste rasol, fcnd o garnitur
cu cteva capere, msline verzi curite de smburi i
nlocuite cu toctur de ou; presar deaspura cu salat
verde, ptrunjel i untdelemn foarte bun, adognd la
arangeamentul garniturii raci ntregi, ou ferte ntregi i
conopide mici ntregi.

Page 232 of 352

Page 233 of 352

XVIII.
DESPRE SOSURI I GARNITURI LA RASOLURI.
____________

1. Sos sau tocan de ciuperci.


Ia 1200 grame de ciuperci, cur-le, taie-le cozile
dela jumtate, spal-le i taie-le n felii mici, pune-le ntr'o
tav cu dou linguri de unt i prjete-le puin cu vre-o
dou cepe tiate mrunel i o lingur de unt. Pune s
fearb toate acestea cu 600 grame de ap, apoi pregtete
300 grame de smntn acr, cu trei linguri de fin i cu
o jumtate de lingur de unt. Pune toate acestea s ferb cu
cuipercile a doua oar, i d-le pe lng rasol.
Aceast tocan se mnnc i cu mmligu.
2. Sos de castravei.
Prjete 60 grame de fin cu 45 grame de unt;
cr i taie vre-o doi castravei din murturi cu ap,
pune-i nuntru, amestec-i puin, apoi toarn zeama de
carne, potrivete din sare, pune puin oet i las s mai
fearb.
3. Sos de tarhon.

Page 234 of 352

Cur frunzele tarhonului de pe beioare, ca vre-o


75 grame, i pune-le s fearb o jumtate de or cu o
ceap tiat mrunt i cu 150 grame de zeam de carne.
Apoi bate bine trei glbenuuri de ou cu jumtate lingur
de fin i cu o lingur de ap, i toarn oul n zeama cu
tarhon, amestecnd mereu ca s nu se fac cocolo;
potrivete din sare, ncrete cu oet i apoi mai ferbe
puin. Dup aceea toarn sosul n sosier.
4. Sos de mcri.
Ia dou mini de mcri tocat, prjete-l puin cu o
lingur de unt, apoi amestec-l cu o lingur i jumtate de
fin i o lingur de smntn, i las-l s fearb puin;
apoi toarn zeam de carne, potrivete de sare i las s
scad.
5. Maionez.
Pune 600 grame de untdelemn bun ntr'o strachin
i bate-l cu o lingur de lemn, pn ce se face alb; apoi
pune peste el 12 glbenuuri de ou, unul cte unul; dup
aceea pun zeama dela trei lmi i sarea necesar,
amestec bine nc un sfert de or i e gata.
Sosul acesta poi s-l dai la rasol rece i la pete.
6. Sos de ciuperci.
Pune ntr'o tingire puin unt i las-l s se topeasc,
apoi pune puin ptrunjel. Ia niele ciuperci, taie-le subire,
pune-le s fearb n unt, apoi pune dou linguri de fin i
las s se rumeneasc; pune i o ceap rumenit n unt,
jumtate phru de rom, dou linguri de smntmn i
sarea necesar.
Sosul acesta poi s-l pui peste prjoale i peste
pui.
7. Hrean cu franzel.

Page 235 of 352

Ia dou linguri de hrean i dou linguri de franzel


ras i oprete-le cu trei linguri de zeam de carne; apoi
pune oet, zahr pisat i puin untdelemn bun, amestec
mpreun i apoi pune-l n sosier.
8. Sos de capere.
Prjete 600 grame de fin cu 45 grame de unt,
pune nuntru puin ceap i rumeneteo puin; apoi
toarn zeam de carne, potrivete din sare, pune nuntru
puin oet i dou linguri de capere desrate i tocate
mrunel, las s fearb 10 boabe de piper i 10 boabe de
capere ntregi, i apoi toarn sosul n sosier.
9. Sos de arpagic i usturoiu.
Ia 300 grame de arpagic foarte mic, cur-l bine i
pune-l s se rumeneasc puin cu o lingur de grsime,
cteva fire de usturoiu (dup voin) i dou foi de dafin.
Pune toate acestea la foc cu dou linguri de fin rumenit
bine, jumtate de lingur de arpagic, sare, piper, 75 grame
de oet, 120 grame de ap, jumtate lingur de grsime i
jumtate lingur de bulion de ptlgele. Amestec pn va
da cteva cclocote i toarn sosul n sosier.
10. Sos cu hrean i migdale.
Ia cinci linguri de smntn i jumtate lingur de
fin i amestec-le bine la un loc; apoi pune nuntru o
lingur mare de zeam de carne, o mn de migdale pisate
bine, o bucic de zahr i o mn de hrean ras.
Amestec-le bine, las-le s dea un clcocot i toarn apoi
sosul n sosier.
11. Sos de mutar rece.
Rscoace patru ou, pune trei sardele curite de
oase i puin ptrunjel; taie-le mrunt toate la un loc, apoi

Page 236 of 352

pune-le ntr'un vas, toarn multar, puin zahr, oet dup


voie i, amestecnnd bine, toarn-l peste rasol.
12. Sos de sardele.
Cur patru sardele desrate bine, taie-le, pune-le
puin ceap, foi de ptrujel i coaj de lme. apoi
rumenete dou linguri de fin cu 45 grame de unt i
arunc nuntru cele de mai sus, tocate ; prjete-le puin,
pune dou linguri de oet, toarn zeama de carne,
potrivete ct vrei s fie de gros i las s fearb.
13. Sos de agurid.
Rumenete 60 grame de fin cu 30 hgrame de unt,
pune nuntru dou linguri de zahr i las s se topeasc.
Apoi ia 600 grame de agurid, piseaz-o, toarn 600 grame
de ap peste ea, strecoar-o prin sit n sosul acela,
potrivete din sare i las sosul s fearb.
14. Sos de agrie.
Prjete dou linguri de fin cu o lingur de unt;
apoi toarn zeama de carne, potrivete din sare, pune
nuntru 300 grame de agrie curite i o lingur de zahr,
i d sosul la rasol.
15. Sos de coacze (pomuoar).
Rumenete fin tot ca la agrie, strivete bine 600
grame de coacze (pomuoar) cu o lingur de ap, i d-o
prin sit peste fin; potrivete din sare, pune o lingur de
zahr las s fearb, i d sosul la rasol.
16. Sos de ptlgele roii.
Ia 30 de ptlgele, strivete-le i pune-le la foc s
fearb, apoi strecoar-le prin sit, pune nuntru o lingur
de fin i o ceap prjit cu o lingur de unt, amestec-le

Page 237 of 352

la un loc cu vre-o dou linguri de bulion de carne, pune-le


s fearb i d sosul la mas.
17. Sos de ceap.
Rumenete 60 garem de fin cu 45 grame de unt,
pune nuntru o lingur de zahr, dou cepe tiate mprunt
i rumenete-le puin; apoi toarn zeama de carne, puin
coaj de lme tiat mrunt, potrivete din sare, ntrete
cu oet, las s fearb i apoi d sosul la mas.
18. Sos dse arpagic.
Pune ntr'o tingire puin unt i topete-l, apoi pune
trei linguri de fin i dou linguri de arpagic tiat
mrunel, s fearb puin pe jratec; mai pune puin
smntn i oet, sare, cteva arpagicuri ntregi, puin
piper i toarn peste rasol.
19. Sos de cartofi.
Ia 300 grame de cartofi, ferbe-i cu puin sare, taiei cu un cuit riglat, i pune-i s se prjeasc puin n
grsime; rumenete puin ceap foarte mrunt, pune 75
grame de oet, puin ap, dou foi de dafin, sare i piper.
Pune toate acestea s fearb puin i d sosoul la rasol.
20. Sos de varz.
Ia cinci linguri de fin i rumenete-o bine, apoi
rumente puin ceap i toarn 75 grame de oet, punnd
n el i o foaie de dafin. Dac vrei, pune nuntru trei
linguri de bulion de ptlgele roii pune pe foc toate
acestea s dea vre-o dou clocote. Taie varz mic n felii,
pune-o ntr'o tingire cu o lingur de unt, pune-o puin pe
foc s se moaie, ntoarce-o pe cealalt parte, apoi strecoar
sosul de mai sus peste varz, las-l s fearb vre-o cteva
minute i d-l la mas.
21. Varz umplut.

Page 238 of 352

Ia varz mare, oprete-o bine cu sarea necesar i


apoi scoate-o pe o mas. Dup aceea pregtete 1200
grame de carne macr, splat bine, i pune-o s fearb cu
dou cepe, o foaie de dafin i sarea necesar; apoi dup ce
va ferbe, pune-o i toac-o bine mpreun cu cepele acelea.
Pune n ea cinci glbenuuri de ou un miez mrior de
franzel muiat n lapte, rztura dela o lme, puin piper,
scorioar, o lingur bun de unt proaspt i spuma dela
oule acelea. Bate toate acestea ntr'o piuli de marmor,
i d-le prin sit. Ia foile de varz, ntinde-le una peste alta
cu cozile nuntru, aeaz-le n chipul unui ervet, i taie
cocianul cel gros. Apoi ntinde toctura pe ea, nfsoar n
forma unui sul rotund gros ct un fcle (merdene),
nfoar-l cu a i pune-l ntr'o tingire de cele n care
ferbe gelatina; apoi strecoar peste ea zeam de carne ct
va trebui ca s fearb, amestecat mai nainte cu dou
linguri de fin prjit, patru linguri de smntn acr, 150
grame de vin i o lingur de unt. Ferbe-o n vre-o dou
clocote, i astfel preparat, strecoar-o peste varza aceea
aezat n crati. Cnd vrei s o dai la mas, ia acea
creati de toart i rstoarn-o ncet pe farfuria pe care e
aezat rasolul de carne sau de clapon; apoi scoate aele i
taie cu un cuit varza n felii pe loc, iar sosul rmas toarnl peste varz.
22. Garnitur de gri.
Ia 300 grame de gri bun i pune-l s fearb cu 600
grame de lapte; dup ce se va reci, pune-i cicnci
glbenuuri i spuma dela trei albuuri, rztura dela o
lme, sarea necesar i o lingur de unt proaspt;
amestec-le bine, pune-le pe o mas presrat cu fin, fle ca un val graos de patru degete, unge-l cu clbu de ou
btut, presar-l cu pesmete i pune-l ntr'o tav n care
ferbe untul, spre a se rumeni pe toate prile. Apoi pune-l
pe vas, taie-l felii subiri cu un cuit ascuit, aeaz rasolul
pe lng el, i toarn ncet sosul rasolului din loc n loc i
peste garnitur.
Tot n modul acesta pregtete un val de gri, punel ntr'un tifon i aeaz-l s fearb pe acea gratie n care a

Page 239 of 352

fert varza, cu zeam de carne ct va acoperi; dup ce va fi


fert, las-l s stea n vas la cldur pn ce vei pregti
sosul cu 300 grame de smntn acr, o lingur de unt
bun, dou linguri de fin, un pahar bun de Mader i
sarea necesar, i d-le toate n dou sau trei clocote
amestecndu-le mereu. Cnd vrei s o dai la mas, scoate
vasul acela din tifon, rstoarn-l ncet pe o farfurie i
toarn sosul deasupra, lng rasolul de pasre.
23. Croete de cartofi.
Ferbe 900 grame de cartofi galbeni i cur-i,
frmnt-i cu 150 grame de unt, opt glbenuuri de ou i
puin sare. Moaie pe urm aluatul acesta cu puin lapte i
pune-l cu vasul pe foc, ca s mai svnteze, amestecndu-l
nencetat. Dup aceasta trece aluatul prin vasul artat mai
jos i, fcndu-l bun de lucrat, pune-l pe o mas i
frmnt-l, apoi unge un capac cu unt, f dintr'o parte de
aluat o turnt i aeaz-o pe fundul capacului, n grosime de
dou degete, lsnd-o s se receasc, iar cealalt parte
sucete-o n mini, fcnd cocoloae ct nucile; pe urm
taie din turt cu cuitul de prjituri jumti de lun i
covrigi rotunzi n tot felul de forme, tvlete-le toate n
pesmete moale i n glbenuuri de ou btute bine, pentru
ca s le mai dai n pesmete ncodat, i chiar aproape de
mas prjete-le frumos n unt proaspt, scurge-le i
aeaz-le pe rnd ntiu jumtaile de lun, al doilea
lnuoarele i al al treilea covrigii, tot aa jur mprejurul
farfuriei, n forme de piramide, i cnd vor fi gata, pune
mncarea n mijloc.
Acestea se d la mas i fr mncare, m loc de
prjituri, i n casul acesta se nir pe o frigare de argint,
fcut ntr'adins pentru croete, i cnd se d la mas, se
presar cu zahr i vanilie.
24. Garnitur de cartofi.
Ia 1200 grame de cartofi albi, ferbe-i cu ap, sare i
dou cepe ; apoi cur-i de coaj i pune-i ntr'o piuli de
marmor, cu cele dou cepi, patru ou ntregi, rztura i

Page 240 of 352

zeama dela o jumtate de lme, 150 grame de franzel


muiat n lapte i o lingur de unt proaspt. Piseaz toate
acestea n piuli foarte bine i pune apoi aluatul acesta pe
o mas, unde este presrat puin fin, dndu-i forma
valului de mai sus. Aproape de dat la mas aceast
garnitur, toarn n sosul de mai sus, fcut cu smntn.
25. Gogoi de cartofi.
Pune civa cartofi mari s se coac n spuz
ferbinte, cur-i de peli, sfrm-i i pune-i ntr'o tigae
de pmnt (lut), cu un pahar de smntn, 90 grame de unt
topit, dou ou ntregi, sare i nucoar ras, i amestecle toate la un loc; apoi trece-le prin vasul destinat, presar
masa cu fin frumoas, f din aceast amestectur
grmezi late ca chiftelele sau n forma gogoilor, pune
ntr'o tigae unt topit deajuns i bine lmurit, aeaz
gogoile acolo ca s se prjeasc, aeaz-le pe farfurie n
forma unei piramide i d-le ca garnitur, punnd
mprejurul lor orice fel de bucate.
26. Cartofi mpnai.
Ia cartofii necesari, ferbe-i cu carne, cur-i i
taie-i cu un cuit riglat deopotriv de mari, aeaz-i ntr'o
tav uns cu unt, ungei pe deasupra cu unt i cu albu de
ou fcut spum, i mpneaz-i cu coconare ori mogdale
tiate n lung. Cnd e aproape s se dea la mas, mai ungei cu albu i d-le la cuptor ca s se rumeneasc.
27. Garnitur de ciuperci.
Alege ciuperci de cele mai mari, spal-le, presarle cu sare i cu iper, umple-le ncet cu untdelemn de cel
mai bun, i aeaz-le pe un grtar mare, pus pe un mangal
cam trecut, lsndu-le pn ce vor ferbe n untdelemnul
lor. Apoi pregtete zeama stoars dela 10 lmi (dup
numrul persoanelor i ctimea ciupercilor), pune n ea
150 grame de untdelemn de cel mai bun, piper i iar puin
sare. Cnd vrei s le dai la mas, aeaz-le pe o farfurie

Page 241 of 352

cldioar, i toarn de-asupra sosul acela de lme


strecurat.
28. Aluat pentru garnituri.
Puen pe o mas 390 grame de fin, scoate a patra
parte, f plmdeal obinuit cu 12 grame de drojdie de
bere bun; f apoi restul finei un loc la mijloc, pune
puin sare, dou ou i puin smntn, frmnt aluatul
cam v'rtos, adaog i plmdeala cu rztura de lme, i
amestec bine; pune aluatul ntr'un vas de pmnt presrat
cu fin pe d'inuntru, aeaz-l la un loc cldu i dup
vre-o or rupe-l buce i mai las-l s se odihneasc vre-o
dou ore; apoi adun bucile frmntate bine, taie-le
bucele mici, turtete-le, fcnd pinioare mici s se mai
odihneasc ca la dou ore la cldur, pune-le dup aceea
n cuptor potrivit ca s se coac, i cnd se vor rumeni
frumos, scoate-le toarn puin unt proaspt topit peste ele,
i d-le astfel la mas ori uscate ca garnitur.
29. Garnituri uscate.
Ia o conopid, ferbe-o cu sare, taie-o n buci
naturale, tvlete-o n patru ou btute cu dou linguri de
fin i puin sare, tvlete-le n pesmete, toarn-le n
unt proaspt ca s se prjeasc, i pune-le ca garnitur pe
lng rasol.
Tot n modul acesta ia i verze mici frantuzeti ct
nuca, i verze locale mici tiate n patru sau cinci,
pregtete-le ntocmai ca conopidele i d-le pe lng
rasol. Ferbe cartofi buni, dup voie, cu ap, sare i o
ceap; dup aceea cur-i i prjete-i n unt felii ntregi
sau aeaz-i cu o lingur de unt, btut cu o lingur de
fin i una de smntn, o foaie de dafin, trei linguri de
oet, o lingur de unt i ceap tiat mrunt; ferbe-le s
scad, i d-le pe lng rasol.
Intocmai aa poi pregti varz local, macaroane
ferte n ap cu sare, lsate s stea la cldur, i cnd le dai
la mas, le opreti cu unt i le presari cu cacaval; gluti
de fin sau de toctur, pregtite ca cele de ceap, ferte n

Page 242 of 352

ap cu sare i prjite cu unt; anghinare ferte n ap clcotit


i apoi pune n ap rec, ca s rmn albe, oprite cu unt;
spanac oprit, tocat, fert n smntn i n unt; morcovi
tiai cu cuit riglat, rumenii n unt i oprii cu uin
zahr; gulii tiate cu cuit riglat, ferte cu o lingur de
smntn, amestecate cu o lingur de fin prjit i cu o
lingur de unt.
Toate cele de mai sus se pot da ca garnituri la
rasoluri.
30. Garnitur de parmezan.
Ia vre-o dou mni de parmezan ras, pune-l ntr'o
tigae de pmnt, cu piper pisat ct vei lua cu dou degete,
puin unt topit i patru glbenuuri de ou, i frmnt-le;
dup aceea bate albuul, ridic-l frumos, toarn-l n
frmnttura cealalt cte puin, pn ce se vor amesteca
toate bine; pe urm f nite forme de hrtie, umple-le n
cuptor moale s se coac i s creasc frumos; scoate-le
apoi din hrtie i d-le ferbini ca garnitur la orice fel de
mncare de vnat.
____________

Page 243 of 352

XIX.
DESPRE MNCRI CALDE.
_______

1. Cpn de viel cald cu sos de ou.


Ia o cpn de viel, cur-o bine cu leie
clocotit, ca s rmn alb, spal-o n vre-o cteva ape,
sar-o, coase-o ntr'un ervet uns cu unt proaspt ca de-o
muche de cuit, ct va acoperi-o, i pune-o pe foc ntr'o
tingire mare cu trei kilograme i jumtate de ap, s fearb
o or i jumtate, cu o bucat de elin, trei foi de dafin,
cteva boabe de piper i ienibahar, un morcov, o ceap i
puin sare. Cnd va fi feart, scoate-o din zeama aceea
ntr'o alt tingire curat, spal ervetul de spum cu ap
cald, nvelete iar aa cpna n ervetul acela i pune-o
s stea cald n zeam, pn cnd va sosi tipmul s'o dai la
mas. Apoi pregtete 10 glbenuuri de ou, bate-le bine
pn ce se vor albi, amestec nuntru 300 grame de
smntn, rztura dela o lme, sare necesar, 150 grame
de oet, 300 grame de zeam din cea n care a fert cpna
i 150 grame de unt proaspt; pune i o bucic de
usturoiu pisat dac vrei, pune-le pe main nu prea
ferbinte, i amestec-le cinci minute. Aproape de a se da la

Page 244 of 352

mas scoate cpna din ervet, pune-o pe o farfurie mare


rotund, scoat-i ciolanele de deasupra creerilor i limba,
cur-o i pune-o deasupra creerilor, tiat n dou
dealungul, dar nu de tot; pe urm toarn sosul acela
deasupra i servete.
Tot asemenea poi pregti i cpn de miel.
2. Ptet de ficai de gsc a la Strassburg.
Ia civa ficai proaspei de gsc (dup cum vrei
s faci pateta de mare), pune-i ntr'o tingire cu ap pe foc,
i cnd vor ncepe s fearb, scoate-i i d-i n ap rece,
scurge-i printr'o pnz, grijete-i bine i taie-i mprejur, ca
s rmn numai bucile cele mari de deasupra lor; apoi
ia 400 grame de slnin, piseaz-o, trece-o printr-un vas
destinat n scopul acesta, pune-o pe foc, oale ntr'o tingire,
adaog curiturile ficailor artai mai sus, i pipotele
ngrijite bine i tiate mrunel, ciuperci, ptrunjel tocat
mrunel, piper, sare i mirodenii; dup ce aceast
mestectur va ferbe ncet un sfert de or, pune-o ntr'o
tigae de pmnt i las-o s se receasc; cu r apoi 400
grame de ciuperci sau sbrciogi, alege pe cele mai mari,
teie-le felii ca slnina de mpnat, i mpneaz cu ele
bucile de ficai ntregi. Pune pe atta ficat ct ciuperci,
sare, piper, mirodeniile necesare i patru glbenuuri de ou
i mpreun cu umplutura piseaz-le ntr'o piuli; apoi
aeaz aluatul n form de patet. Aterne pe fundul
formei o patet de alut i felii subiri de slnin, apoi un
rnd de umplutur groas ca la ease degete, i mprejur
mai subire; dup aceea un rnd de ficai amestecai cu
ciuperci, presar-le pe deasupra cu puin fin, i pune pe
urm un strat de umplutur i unul de ciuperci, pn ce se
va umple toat forma; acopere-o deasupra cu 200 grame
de unt i foi de dafin, aeaz deasupra felii de slnin i
apoi patet; pe urm acopere-o cu o coal de hrtie uns
cu unt, i d-o la cuptor s se coac. Scond-o din cuptor,
aeaz-o pe farfurie, pune i un pahar de Bordeaux sau de
Mader, i servete.
3. Stechi italiani.

Page 245 of 352

Prjete ntr'o tingire cu 150 grame de untdelemn


i un pahar de Mader, sare, piper i alte aromate, 300 de
grame de carne de viel, 300 grame de muchiu de viel,
600 grame de uger fert de mai nainte; doi lapi, doi rinichi
de viel, ease ciuperci, trei anghinare i opt creste de
cocoi. Dup ce se vor rumeni toate acestea, alege
muchii, rinichii, lapii, ugerul i crestele, taie-le n buci
ct nucile de mari i nir-le pe frigrui lungi de un deget.
Copoziia ce rmne n tingire i restul frmturilor de
carne piseaz-le foarte bine, adognd i un miez de
franzel muiat n lapte, o pereche de creeri feri n ap,
rztura dela o lme, o lingur de unt, ease glbenuuri,
trei albuuri fcute spum, o mn de parmezan ras, puin
scorioar, piper i cte-va trufe, dac vrei; piseaz toate
aceste abine i d-le prin sit. nveete frigrile cu acest
aluat ca s se fac ct un ou, rmnnd vrfurile frigruilor
de ambele pri afar; tvlete-le ntiu n albu de ou i
apoi n pesmete, pune-le ntr'o tigae s se prjeasc cu
untdelemn clocotit i s se rumeneasc frumos i apoi dle la mas cu crengi de ptrunjel rumenite n unt de lemn.
4. Sos pentru toate mncrurile de vnat.
Pune ntr'o crati cioplituri de unc, ceap,
morcov, prea puin usturoiu, 600 grame de pulp de vac
tiat felii, o bucat de iepure, sosul ctorva prepelie fr
piepturi, iar n lips de prepelie vre-o beca. Toarn peste
toate acestea 180 grame de vin alb, nbue cratia i
scutur-o nencetat pn ce se va rumeni, lsndu-i
bulionul. Adaog o ctime de zeam de rasol, ptrunjel i
foi de dafin, i pune-le iar s fearb dou ore; pe
urmstrecoar zeama prin ervet, limpezete-o i scurge-o
binior; mai d-o ntr'o und, adaog dou linguri de
bulion preparat i 75 grame de Mader. Pstreaz apoi
sosul acesta de vnaturi, spre a te servi de el la orice
bucate de vnaturi reci.
5. Iepure cu sos picant.

Page 246 of 352

Ia un iepure, scoate-i pielea ntia i a doua, sar-l


i las-l s stea n 300 grame de oet cu ap vre-o ease
ore, mpreun cu mirodenii. Scoate-l apoi din oet spal-l
i frigel cu buci de unt pe deasupar n cuptor moale;
dup aceea taie-l bucele potrivite, pregtete 600 grame
de smntn, 240 grame de unt, dou linguri de fin
rumenit, ciuperci (hribi) tiate ca ficaii i ferete de mai
nainte, jumtate lingur de bulion de ptlgele, puin piper,
scorioar, sarea necesar i un pahar de vin sau de
Mader. Amestec mpreun toate acestea i toarn-le
peste iepurele cel fript, pune-l s fearb n cteva clocote,
i las-l s stea n sus multioor, aezat ntr'un vas mare
rotund, pn ce l vei da la mas.
6. Patet de iepure.
Ia un iepure ntreg i scoate-i toat carnea de pe el,
afar de muchi; pune pe atta carne de porc (mascur) i
tot atta slnin, cu ficaii iepurelui, sare, piper i
mirodenii, i toac-le bine; apoi piseaz-le ca s se fac o
umplutur i pune patru glbenuuri de ou, n care vei
amesteca i sngele iepurelui. Apoi taie muchii n patru,
mpneaz-i cu slnin groscioar, pune un rnd de
umplutur, cte va felii de unc tiat ca biftecurile i
cte va trufe tiate n patru, dup ctimea bucilor de
muchiu; dup aceasta aeaz n formuoare turtie de
aluat, ca cele pentru patete, artate la aluaturi, pune
umplutur n forme pe jumtate i acopere deasupra cu
felioare de slnin, aezate ptrat, apoi acopere cu turtie i
pune capacul; dup aceea pune-le s se coac o or, dup
cum vor fi patetele de groase, ntr'un cuptor ferbinte.
Dup ctva timp, scoate-le din forme, aeaz-le pe tav, i
d-le iar n cuptor ca s fie calde la mas; pn atunci ns
gtete un sos de bulion cu Mader, ciuperci sau trufe,
toarn-l ntr'o sosier ferbinte i servete mpreun.
7. Iepure cu sos de sardele.
Pregtete iepurele dup modul de mai sus, cu
deosebire c vei mpna cu slnin n loc de unt. F apoi

Page 247 of 352

sosul dup cum urmeaz: Ia o ceap tocat i rumenit cu


dou de unt, piper, sarea necesar, zeama dela o lme,
coaja dela o jumtate de lme tiat cu cuitul, un pahar
de vin bun, 600 grame de zeam de carne i trei linguri de
smntn, i ferbe toate acestea n vre-o cteva clocote.
Pregtete mai nainte opt sardele desrate, splate,
curite de solzi i de oase i sttute puin n lapte dulce, i
apoi taie-le nu prea mrunt, pune-l n sosul acela i toarnl peste iepure. Pune apoi s fearb pn va scdea puin, i
apoi d-l la mas aezat ntr'un vas rotund.
8. Cotlete prjite cu zeama lor.
F din costie de viel 10 cotlete bine prjite i
tiate frumos i pune-le ntr'o tingire cu o bucat de unt
micndu-le puin; cu 20 de minute nainte de mas, punele pe jratec, acoperind i tingerea cu jratec pe de-asupra
capacului; prjete-le pe amndou prile, iar pe urm
scurge-le de unt i adaog o jumtate de lingur de zeam
de rasol cu puin bulion i zeama dela o lme,
amestecnd cotletele prin zeam; apoi aeaz-le pe o
farfurie mare, tot cu ciolanele n sus, i garnisete-le n
form piramidal cu stridii prjite de mai 'nainte, ciuperci
sau orice alte legume, stropete-le cu zeama rmas din
cea de mai sus, i d-le la mas, cu stridii mari fripte pe
grtar n scicile lor, turnnd puin untdelemn i piper pe
deasupra cnd vei pune stridiile la fript.
9. Iepure cu sos dulce i acrior.
Jupoaie i ngrijete iepurele tot dup cum s'a zis
mai sus, mpneaz-l i frige-l n frigare. Prjete o lingur
de fin cu o lingur de grsime, i cnd se va rumeni,
pune nuntru vre-o dou linguri de zahr i o ceap ras
pe rztoare; mai amestec puin sosul acesta, toarn
zeama de carne, potrivete-l din sare, acrete-l cu oet i
las-l s scad. Scote iepurele din frigare, taie-l bucele,
pune-l n sos i apoi d-l la mas, mai punnd pe lng el
i sos de ciuperci preparat dup cum urmeaz: Pune vre-o
17 ciuperci, cur-le, taie-le felii, puin ptrunjel verde

Page 248 of 352

tiat mrunt; pune ntr'o tigae puin unt i pune ciupercile


i ptrunjelul s se prjeasc; apoi mai pune puin fin
s se prjeasc, o lingur mare de zeam i vre-o patru
linguri de smntn, las-l s mai fearb puin i toarn-l
lng iepure. Sosul acesta se mai poate pune i la muchiul
de vac.
10. Iepure nvelit cu ciuperci.
Ia un iepure, ngrijete-l, scoate-i muchii i
spintec-i de-alungul fcnd opt muchiori; las-i puin i
cur-i, f o toctur din cele artate mai sus, ia ciuperci
tocate sau sbrciogi, ntinde mulchiiroo de-alungul pune
deasupra lor jumtate din toctur, rsucete-i pe fiecare
ca un melc(culbec), f din rmia umpluturii un aternut
pe farfuria n care ai s pui mncarea aceasta, aeaz
muchii rsucii i deasupra mprejur unul lng altul,
deosebindu-i cu puine ciuperci i apoi d-i la mas cu un
sos de bulion, Mader sau cu snge de iepure.
11. Sos cu snge de iepure.
Pune ntr'o tigae s se prjeasc, o bucat de
slnin, pune nuntru un fir de usturoiu, de ptrunjel, foi
de dafin i o lingur de fin; amestec toate acestea cu o
lingur de lemn, apoi toarn vin rou n dou cu zeam de
bulion; piper i nucuoar; frige ficaii de iepure, piseaz-i,
amestecndu-i cu snge tot de-al lui, apoi ferbe-i puin,
strecoar-i printr'un vas anume destinat pentru aceasta,
gust-i de sare i ine-i la cldur pn la ntrebuinarea
acestui sos potrivindu-l ca s fie nici prea gros, nici
limpede. Sosul acesta poi s-l ntrebunezi la mncri reci
i calde.
12. Cprioar cu sos picant.
Ia un buture de cprioar, las-l s stea zece ore n
oet, sarea necesar i vre-o cteva foi de dafin, apoi ungel cu unt i pune-l s se frig ntr'o tigae, toarn-i 1200
grame de zeam de carne, un pahar de oet i zeama

Page 249 of 352

necesar sau untdelemn. n loc de zeam de carne poi s


pui ap cu untdelemn i jumtate de bulion de ptlgele.
nbueete apoi tingirea i pune-o s fearb i s scad. Ia
600 grame arpagic mic, curit, prjete-l ntreg cu
grsime sau cu untdelemn i vre-o ease cpni mici de
usturoiu ct aluna. Dup ce se va rumeni puin pune-o n
600 grame de ap dou linguri de fin, trei linguri de oet,
o bucic de zahr topit i rumenit, piper, sarea necesar,
vre-o cteva boabe de ienibahar, dou foi de dafin,
cuioare i scorioar pisate. Amestec toate acestea,
toarn-le peste arpagic, i apoi toarn-le mpreun ncet pe
lng buturile de cprioar. Cnd va ferbe, cleatin din
cnd n cnd tingerea ca s se prefac sosul i apoi pune
buturile pe o farfurie; cnd va fi sczut potrivit, toarn
sosul acela de-asupra i mnnc din el mai multe zile.
Dac ns este cu grsime, d-l la mas ferbinte n
loc de rasol.
Aceast grsime se pregtete n modul urmtor: ia
1200 grame de grsime de vac dela rinichi, spal-o i taieo buce-le, pune-o ntr'o tigae cu 600 grame de ap, o
ceap ntreag, dou foi de dafin i o bucic de coaj de
pine; ferbe-o, topete-o i strecoar-o apoi n vas, pn ce
rmne jumrile.
Tot aa poi pregti i buturile de viel sau o bucat
de carne de vac, sttut ns trei zile n sare i oet.
13. Ginui sau potrnichi sczute.
Cur dou psri i pune-le ntr'o tingire cu 120
grame de unt sau 300 grame de slnin proaspt, tiat
bucele, adaog o rdcin de pstrnac, o rdcin de
morcov, trei foi de dafin, boabe de piper i ienibahar, o
felie de franzel, 300 grame de vin, trei linguri de oet,
sarea necesar, o bucic de coaj de lme i ap pn ce
va acoperi ginuele. Dup aceasta pune un capac potrivit
cu jratec de-asupra, iar dedesubt pune jratecul mai
potolit, i dup ce ginuile vor scdea i se vor rumeni,
scoate-le pe o farfurie, amestec bine compoziia din
tingire, d-o prin sit, toarn-o pe urm peste ginui, i dle calde la mas.

Page 250 of 352

Sosul acesta poi s-l torni peste aceste psri, i


cnd vor fi fripte n frigare i mpnate mrunt cu slnin.
14. Crnciori de iepure.
Scoate muchii dela trei iepuri, toac-i, pune tot
att uger de viel fert, tocat, i raci; pune tot atta miez de
pine muiat n zeam de rasol, puin sare, piper i
nucoar; piseaz-le bine, pune trei glbenuuri de ou unul
dup altul i treci toctura prin vasul destina pentru
aceasta; presar o mas cu fin, sucete toctura pe mas
fcnd-o mai subire la capete, apoi pune crnciori pe un
grtar n tingire, cu un crop de ap clocotit pentru ca s nu
se frme, acopere tingirea i las-o la marginea focului
pn ce se vor ntri crnciorii; pe urm scoate grtarul
din ap, binior, ca s nu se strice crnciorii, las-i s se
recasc puin i apoi aeaz-i pe farfurie.
15. Cprioar cu sos de trufe.
Ia o pulp de cprioar, pune-o ntr'o copi
(covic) sau ntr'o strachina mare, toarn peste ea 300
grame de oet bun, 600 grame de ap, sarea necesar,
piper, scorioar i foi de dafin pisate. Dup ce va sta 24
de ore, cltete-o n ap, aeaz-o ntr'o tav cu buceele de
unt sau cu untdelemn, mai d-i puin sare i pune-o s se
frig n cuptor. Dup aceea ia bucelel de carne de
cprioar, vrfurl coastelor i ciolnaele dela picioare
frmntate mrunt,aeaz-le ntr'o tingire, pune sare, piper,
ienibahar, scorioar, o foaie de dafin. O bucat de coaj
de lme, vre-o dou cuioare, dou linguri de fin
rumenit simplu, 300 grame de vin, zeama dela o lme,
240 grame de unt sau untdelemn bun, un sfert de elin, o
bucat de morcov, ptrunjel, un pstrnac, dou cepe mici
i o felie de franzel rumenit la foc. Las toate acestea s
se prjeasc puin strivete-le bine cu o lingur i pune
1200 grame de ap s fearb pn ce va scdea pe
jumtate. Apoi d sosul acesta printr'o sit, i pune-l s
mai dea vre-o dou clocote, mpreun cu dou linguri de
smntn, vre-o 10 trufe tiate bucele vre-o 20 boabe de

Page 251 of 352

piper i ienibahar ntreg. Mai las-l s dea vre-o cteva


clocote, i dac e pregtit cu untdelemn, deeart-l ndat
pe o farfurie mare rotund i te servete de el vre-o cteva
zile. De va fi pregtit cu unt d-l cald la mas, tind ntiul
cprioara de sus n jos n felii subiri, nedesprite, i
turnnd sosul peste ea.
16. Cprioar cu sos de capere.
Ia o bucat de carne fraged de cprioar, sar-o,
mpneaz-o cu slnin i frige-o n frigare. Prjete o
lingur de fin cu o lingur de unt i, cnd se va rumeni,
pune nuntru o ceap tiat mrunel; cnd va ncepe s
se nglbeneasc, toarn zeama de carne, pune trei linguri
de smntn i 150 grame de unt, i las s scad; pe urm
scoate carnea din frigare teie-o felii, pune sos peste ea i
d-o la mas.
17. Muchiu de cprioar n prapur.
Scote muchii dela o cprioar, taie-i pe fiecare n
opt buci, i bate-le foarte bine n forma biftecilor, sar-le,
pipereaz-le i pune-le nucuoar cu umplutur de viel
sau de vnat. Taie prapurii de viel sau de porc (mascur) n
attea buci cte muchiuri vei avea pune pe fiecare
bucic de prapur puin umplutur i cte o bucic de
muchiu uns cu umplutura aceea i pe urm nvelind-o
prjete-o ca pe o plcint. De vrei, unge-o cu ou, bate-o
n pesmete, i apoi pune-o s se prjeasc n unt; dac o
vrei ns rece, prjete-o n untdelemn.
18. Prjitur financiar cald.
Prepar o prjitur de aluat din 800 grame de
floare de fin, adun-o grmad sau n jurul alautului, i f
o gropi n mijloc. Pune n ea zece grame de sare, dou
glbenuuri de ou, unt ct o nuc, i un pahar plin cu ap.
Amestec cu mna stng, iar cu cea dreapt deslipete
puin cte puin, lund seama ca apa s nu treac peste
margini. Dup ce vei amesteca toate acestea, adun aluatul

Page 252 of 352

ntr'o bucat rtund i las-l s stea un ptrar de or; dup


aceea ntinde aluatul pe o mas presrat cu fin, ca s nu
se prind, ia 180 grame de unt sau grsime dela rinichi,
spal-o, piseaz-o n piuli de marmor, do prin sit i apoi
ntinde aluatul acela sau grsimea pe foaia de aluat, dar
numai n mijloc, astfel ca s nu se acopere dect jumtate
din suprafa. ntinde foaia astefl ca s se acope untul,
subiaz-o cu vergeaua i d-i o ntindere ndoit ct
lrgimea ei, apoi ndoiete-o n patru ca pe un ervet,
adic: pune numrul 1 peste 2, i 4 peste 3, pe urm 2
peste 3 i repeteaz aceasta de ease ori, lsnd la fiecare
dat cte un interval de 10 minute, la cea din urm
ntorstur las foaia s se odihneasc ease minute. Cu
aluatul acesta f un cilindru nfundat la partea inferioar,
pune-l ntr'o form de tinichea cu capacul ncovoiat i cu
un desen care se va imprima n bucica de aluat ce vei
pune aparet n el; umple-l cu fin uscat ca aluatul
principal i apoi pune-l n cuptor; cnd va fi copt i de o
coloare frumoas, scoate-l din cuptor scoate-i fin din el,
rade pe cea prins, astfel ca s fie scoas bine toat fina
dinuntru i umple-o cu un ragu (un fel de iahnie) preparat
dup cum urmeaz: Puen unt ndeajuns ntr'o tingire cu
capac i ceap taiat foarte mrunt, i prjete pn ce se
vor rumeni. Dac vei pune i slnin, pe urm vnat de
psri bine curat de oase sau cprioar, iepure sau carne
de viel aromate potrivite, sare, boabe de piper, scorioar,
ienibahar, zeama dela jumtate de lme, dou linguri de
smntn puin bulion sau puin ap, i oet dup voie.
Las s fearb ncet ctva timp ce o jumtate de fertur,
dup aceea retrage raguul dela foc pn la timpul mesei.
Pune acest ragu n ciclindrul de foaie scos din form,
cur-l bine de fin i, dup ce-l vei umple, pune i
capacul, i d prjitura la mas.
19. Meridon de orez.
Ferbe 450 grame de orez n lapte cu sarea necesar,
i amestec cu 225 grame de unt frecat, trei ou ntregi,
trei glbenuuri i puin spum dela dou albuuri. F trei
ceti de bulion ci-va ficai feri, vre-o 20 de codie de

Page 253 of 352

raci, ease ciuperci sczute n unt i puin sparanghel fert.


Pune toate acestea tiate n sosul acela i pune-l s fearb
pn ce va scdea tot sosul. Bate dou glbenuuri cu dou
linguri de zeam i pune mncarea nuntru, dup un
clocot dou, unge forma cu unt, presar-o cu pesmete,
aeaz pe fund codie de raci i vrfuri de sparanghel,
pune orezul pe jumtate, apoi pune, mncarea cea de ficai
cu raci i cellalt orez, ferbe-o n aburi trei ptrare de or,
i apoi, cnd vrei s'o dai la mas, deeart-o pe farfurie.
20. Pilaf cu turtulele sau puiu de gin.
ngrijete turturele i pune-le s fearb cu ap ct
trebue punnd dou msuri i jumtate de ap i una de
orez. Las apa aceasta cu psrile s fearb cu sarea
necesar, apoi scote-le i strecoar zeama aceea; pune
ntr'un vas curat o lingur de unt proaspt, i cnd vrei s
le dai la mas, spal orezul n vre-o cteva ape i tpoarn-l
peste acele turturele, punndu-le iar pe foc; cnd apa va
scdea, orezul e gata mpreun cu turturelele. Dac va mai
trebui unt, mai adaog, i apoi d-l ferbinte la mas n loc
de rasol.
21. Piepi de prepeli.
Cur prepelie tinere i nestricate de alice,
jupoaie-le de pielei pune-le la o parte ntr'un evet. Taie
apoi dup obiceiu, n buci ptrate, ficai de gsc, trufe i
ciuperci n pri egale i pune-le toate ntr'un castron. Ia
vre-o cteva linguri de sos bun spaniol, ngroa-l cu
fin, sar-l i toarn-l printr-o sit de pr peste bucile
ptrate de sus. Dup ce s'a recit, umple prepeliele cu ele.
mpneaz piepii cu slnin, sar-i, ud-i cu Mader i
pune-i pe jratec. Mai nainte de a-i da la mas, pune-i
intr'un castron, garnisete-i cu trufe negre, toarn peste ei
un sos gros i servete.
22. Prepelie cu orez (rizot).

Page 254 of 352

Ia o duzin de prepelie bine curite, pune-le s


fearb cu o msur i jumtate de ap i una de orez; pune
n ap sarea necesar, patru linguri mari de bulion, des de
ptlgele, dou linguri de unt proaspt, topit i strecurat,
i pune orez i ap (dup ctimea prepelielor). Ferbe toate
acestea mpreun zece clocte, scoate prepeliele din
zeam, strecoar iar zeama ntr'o oal deschis nou (ca
pilaful s nu se lipeasc de fund), pune iar prepeliele n
ea, i las s stea lng foc, fr s scad bulionul. Cnd
vrei s le dai la mas, punele s clocoteasc, i asupra
clocotelor toarn n ele msurile de orez, d-le numai o
amestectur cu o lingur, i mai trage foc s fearb ncet.
Pregtete 300 grame de parmezan ras pe rztoare,
presar parmezan pe o farfurie mare, toarn pilaful acela
n farfurie, presar-l deasupra cu parmezan ndeajuns i
d-l iute la mas.
23. Potrnichi cu polent.
ngrijete potrnichile i las-le s eaz nesplate
trei ore n oet cu ap i dou foi de dafin, puine mirodenii
i sarea necesar; dup aceea scoate-le din acel oet,
ungele cu o spatul cu unt, ct o muche de cuit, i pune-le
s se frig la un foc moale. Apoi pregtete sos cu o
lingur de fin rumenit n unt, o ceap rumenit tiat
mrunt tot cu unt, piper, sare, zeama i coaja dela o lme,
dou linguri de smntn, 300 grame de vin bun alb, patru
ciuperci sau hribi i o lingur de bulion de ptlgele
proaspt (de va fi fert, pune o bucat ct o nuc). Ferbe
toate acestea vre-o cteva clocote, strecoar-le prin sit, i
las-le s stea gata la o parte. Dup aceea pregtete
polent n felul urmtor: F o mmligu cu lapte, fin
proaspt, ferbe-o bine ncet i amestec-o mai mult dect
de obiceiu; apoi deeart-o ncet pe o mas taie-o tot feliifelii nedesprite, pune prinele parmezan sau cacaval bun
ras i din loc n loc cte o bucic de unt proaspt printre
parmezan i mmligu. Ia o tingire uns bine cu unt,
pune iar mmligua aceea nuntru cu o bucic de unt,
mai presar-o iar cu parmezan, nbuete tingirea i las-o
s stea la cldur. Cnd vrei s'o dai la mas, taie

Page 255 of 352

potrnichile n felii de pe la ncheietueile lor, toarn deasupra sosul de mai sus, las-le s stea puin nbuite i s
dea un clocot, pune-le pe o farfurie mare rotund, toarn
sos de-asupra, pune cu o lingur mmligua buci-buci
mprejur ca o garnitur, i d-o ferbinte la mas.
Aceast polent se poate da i cu mncare de ficai
de pasre pregtit n modul artat mai sus.
24. Vrbii cu sos i mmligu.
Ia un numr oarecare de vrbii, cur-le, spal-le
i pune-le ntr'o tigae cu unt proaspt ca s se rumeneasc
foarte puin; apoi pune o lingur i jumtate de fin,
rumenete-o i toarn n ea 300 grame vin i 300 grame de
zeam de carne, o bucic de bulion de ptlgele, sarea
necesar, piper, o ceap mrunt rumenit n unt i o
lingur de unt proaspt. D toate acestea n cteva clocote
ca s scad puin, strecoar-le printr'o sit i toarn-le
peste vrbii, s fearb ct va trebui, i las-le s stea calde
la o parte. Dup aceea f o mmligu obinuit, toarn-o
pe mas, tai-o felii cu o a, ia o tingire uns bine cu unt
proaspt, las ca o lingur pe fund pune felii de
mmligu i parmezan ras sau cacaval; apoi iar bucele
de unt, s tot aa pn ce se va umple tingirea. Apoi pune
un capac de-asupra, nconjoar tingirea cu o spuz
puternic, ca s se rumenesc mmliga nuntru, i cnd
vrei s'o dai la mas, toarn-o pe o farfurie ca o budinc,
toarn-i mprejur mncarea aceea de vrbii mpreun cu
sosul lor, i d-le la mas nainte sau dup sup.
25. Pui cu mmligu de gri.
Ia doi sau trei pui, ngrijete-i dup rnduial,
pune-le sare ct trebue., apoi taie felii subiri de slnin,
nvelete puii cu ele peste tot, iar de-asupra acopere-i cu o
hrtie alb i frige-i bine; ferbe pipotele lor, taiele mrunt
cu ficaii cruzi, pune ptrunjel, o cepoar tiat mrunt i
25 de ciuperci. Apoi pune unt ntr'o tigae i cnd se va
nferbnta, pune tocturile acelea nuntru i las-le s se
prjeasc; apoi presar-le cu o lingur de fin, amestec-

Page 256 of 352

le i las-le s se prjeasc puin; pe urm toarn de-asupra


lor o lingur mare de zeam de carne, puin sare, piper i
dou linguri de smntn, i las-le s fearb bine. Apoi
cnd puii vor fi bine fripi aeaz-i pe farfurie, punndu-le
mprejur o mmligu de gri feart n lapte, unt i
cacaval ras; dup aceea toarn ndat peste ei sosul de
mai sus ferbinte i d-i la mas.
26. Potrnichi cu trufe.
Ia trufe, d-le ntr'un clocot la foc cu sare i piper i
taie-le mrunt, n unt sau untdelemn. Pregtete o toctur
cu o parte i jumtate de slnin, o parte carnea psrii cu
peptul psrii pisat; adaog-i trufele, amestec totul bine i
introdu-l n pielea potrnichilor, nvelindu-le pe fiecare n
tifon subire, cu felii de slnin; pune-le apoi, mpreun cu
ciolanele lor, s fearb o or i jumtate pe un foc lin, apoi
pune-le pe o mas s se rcoreasc, descopere-le din
slnin i tifon i d-le la mas tiate felii nedesprite cu
un sos de untdelemn bun i trufe, dup cum urmeaz. Dac
vrei s le dai calde la mas, atunci pregtete un sos n
bulionul care afert, cu 60 grame de zahr rumenit i lme,
o lingur de fin rumenit n puin unt i opt trufe tiate
n patru, sau cu orice fel de ciuperci, un pahar de Mader
i o lingur de sos de ceap rumenit bine n unt i
strecurat printr'o sit deas; d-le un clocot, la toate,
toarn-le peste potrnichi i las-le s stea pn la mas.
La despuiatul potrnichilor, taie ncheietura a doua
dela aripa exterioar, i a doua taie-o din partea peptului
pe sub piele, i trage ciolanele cu carnea afar pn la
picioare, pe care le vei tia tot dela genunchi, lsnd
picioruul.
Orice pasre vei pregti pentru ca s'o dai ca
galantin cald la mas, vei tia-o tot n modul acesta,
adic lsnd aripele dela umeri la loc i piciorul dela
genunchi n sus.
27. Prepelie cu varz.

Page 257 of 352

Ia o duzin de prepelie, cur-le i spal-le curat;


apoi ia o varz mare ndesat, cur-o de foile de-afar i
taie-o lung ntocmai ca tieii; presar-o cu sare i freac-o
puin, pune puin piper boabe i aeaz-o pe jumtate ntr'o
tingire curat; apoi pune prepeliele pe jumtate, pune iar
varz, iar prepelie i apoi tot restul de varz cu o crengu
de cimbru de-asupra; dup aceea umple tingirea cu o sticl
(garaf) de vin i 300 grame de bulion proaspt de
ptlgele roii, 300 grame de unt proaspt i zeama dela o
lme. Amestec toate acestea i toarn-le n tingire ct va
cuprinde suprafaa verzei, cu dou degete mai jos; dup
aceea pune capacul i las s scad potrivit, ca s ias
varza ca o budinc. Cnd i va prea ca varza e gata, cauto i de-i va mai trebui unt, pune-i o lingur las-o s scad
pn ce va rmnea cu untul ei fr a se rumeni pe tingire;
ia apoi capacul jos, scoate crengua de cimbru, rstoarn
varza ca o budinc pe o farfurie mare i d-o la la mas.
28. Prepelii sau becae fripte n frunze de vi.
ngrijete prepeliele, f un loc mic pe unde ai s le
curei, sar-le, umple-le cu vin vechiu rou sau cu Mader
i coase-le; nvelete-le n frunze de vi i apoi felii de
slnin tiate foarte subiri i legate cu a, sar-le pe din
afar i nfoar-le n foie de hrtie uns cu unt, ct le va
cuprinde bine. Dup aceea aeaz-le n spuz pregtit de
mai 'nainte ca un delior, i scoace-le timp de o or, pn
ce slnina se va rumeni; apoi taie aa, desvelind slnina i
frunzele, i d-le ferbini la mas pe o bordur de orez.
29. Rinichi de viel de hrtie.
Ferbe bine rinichii, taie-i de-a latul n dou, taie i
buci de hrtie, unge-le cu untdelemn, pune pe fiecare
cte-o uvi de slnin, o lingur de umplutur din
toctur de viel, i peste dnsele cte o bucat de rinichi;
pune iar cte o lingur de umplutur i o uvi de slnin;
apoi strnge colurile hrtiilor pe de-asupra mncrii, ca s
nu ias umplutura afar i, cu un sfert de or nainte de
mas, pune hrtiile acelea pe grtar, iar sub grtar foc

Page 258 of 352

moale, ca s nu arz, ci numai s se frig ncetior, i cum


vei vedea c umplutura crete, scoate-i i servete-i.
30. Ginui sau potrnichi cu msline umplute sau cu
ciuperci.
Jumulete ginuile, spal-le i mpneaz-le
rnduri-rnduri cu slnin tiat mic i subire, i pune-le
la fript, ferind pieptul i picioarele. Dup ce se vor rumeni,
taie-le n dou i aeaz-le ntr'o tingire curat. Apoi
pregtete sos dintr'o lingur de fin rumenit cu o
lingur de unt; pune n el o ceap tiat mrunel i las-o
s se nglbeneasc puin, apoi toarn 600 grame de zeam
de carne, potrivete-o din sare, acrete-o cu oet pune
nuntru trei linguri de smntn, puin coaj de lme
tiat mrunt, vre-o 20 de boabe de piper i ienibahar
ntreg i las s scad. Dup aceea pregtete ciuperci sau
msline verzi cu smburii scoi i nlocuii cu o toctur
alb de pasre pune-le n sosul acela, mai d-i vre-o cteva
clocote i toarn-l ferbinte de-asupra vnatului. Cnd vrei
s le dai la mas, mai las-le s stea nbuite la cldur
zece minute i apoi aeaz frumos garnitura mprejur.
31. Salmis de becae.
Prjete cinci becae ntr'o tigae cu o bucat de unt
i cu ciperci tiate, adaog i puin bulion de vnat i trei
linguri de ampanie; bag-le tiate n patru ntr'o tingire
pe spuz ca s fie ferbini la vremea trebuincioas,
amestec atunci n mncare un sos de becae, cu felioare
de pine prjit, pune ntr'nsa i ciuperci ntregi pe o
farfurie, toarn apoi sosul deasupra i servete.
32. Ginui sau potrnichi sczute.
Cur ginuile sau potrnichile bine, aeaz-le
ntr'o tingire cu 150 grame de unt, o ceap ntreag, o
rdcin de pstrnac, vre-o dou rdcini de ptrunjel,
doi morcovi, dou foi de dafin, boabe de piper, o felioar
de franzel prjit, i sare dup trebuin, toarn 200

Page 259 of 352

grame de vin, dou linguri de oet, boabe de piper, puin


ienibahar i scorioar, din toate acestea cte puin, i ap
pn ce se va acoperi bine ginuile. Pune deasupra un
capac cu jratec, de dedesubt asemenea, i las-le s
fearb pn ce vor scdea; apoi scoate-le pe farfurie,
toarn peste ele, prin sit, sos ferbinte i d-le la mas.
33. Americani cu trufe.
Cur i prjete americanii (un fel de psri),
unul sau doi, i spal-i cu vin; sare puin, nvelete-i n
frunze de vi, deasupra frunzei pune felii subiri de
slnin, nvelete-i n hrtie, i pune-i pe grtar s se frig,
pn ce slnina se va rumeni foarte bine pe toate prile;
atunci vnatul e fript. Pregtete un sos cu dou linguri de
unt, dou linguri de fin i o frunz de dafin; rumenetele cu o fa mai mult deschis, toarn n fin 900 grame
de zeam de carne, o bucat de morcov, ptrunjel,
pstrnac, elin, dou felii de franzel rumenit la foc,
piper, sarea necesar, i o lingur de smntn. Ferbe toate
acestea un sfert de or, apoi strivete-le cu lingura i d-le
prin sit, mai adaog dou lingur de smntn, un pahar
de Mader i vre-o cteva trufe tieta n patru sau n dou,
i mai d-i vre-o cteva clocote. Dup aceea, desvelete
americanii din slnin i din frunzele lor, aeaz-i pe
farfurie ntegi sau tiai, toanr sosul acela ferbinte peste
el, i d-i ndat la mas.
34. Ra slbatec cu sos nchis.
ngrijete raa bine, oprete-o cu ap clocotit i
ncrit cu o lingur de oet, sarea necesar, vre-o cteva
foi de dafin i mghiran, i las-o s stea patru minute n
acea opreal; apoi scoate-o, mpneaz-o des cu slnin i
pune-o la fript, ferindu-te de a petrece frigarea prin piept,
sar-o i frige-o frumos i rumen. Prjete dou linguri de
fin cu o lingur de unt, pn ce va ncepe s se nchid
la fa, apoi pune dou linguri de zahr nuntru las-l s
se topeasc, toarn zeama de carne, sare, coaj i zeam de
lme, vre-o 20 de msline negre desrate, curite de

Page 260 of 352

smburi, nc o lingur de unt proaspt i las s scad. Pe


urm scote raa din frigare, taie-o bucele, pune-o n sos,
mai las-o s fearb puin i apoi d-o la mas.
35. Salmis de ra slbatic.
Frige dou rae n frigare, taie-le pe fiecare n
patru, pune ntr'o tigae jumtate pahar de Bordeaux, dou
limguri de untdelemn franuzesc, zeama dela o lme,
piper, sare i puin nucuoar ras, i d-le ntr'o und de
foc ca la patru minute; n fine aeaz bucile pe farfurie,
toarn sosul lor de-asupra, i cel de vnatu, i apoi
servete.
36. Gu de curcan umplut cu sos.
ngrijete un curcan mic gras i las-l s stea vre-o
dou zile; taie-i aripile dela a doua ncheietur exterioar
i picioarele dela genunchi, pe sub piele, i ia-i binior
pielea de pe carne; dup aceea taie oasele, f o toctur,
pune n ea sarea necesar, piper, franzel muiat n lapte, o
lingur bun de unt foarte curat i patru ou. Piseaz toate
acestea ntr'o piuli de marmor, d-le printr'o sit rar,
f-le ca un aluat, amestec n ele o mn de stafide fr
smburi, o mn de smn de coconare sau de migdale
tiate n lung, puin scorioar, coaj de lme tiat
foarte mrunt n lung, 300 grame de zahr pisat i 150
grame de unt. Amestec toate acestea ia pielea curcanului,
sar-o puin pe dinuntru, unge-o cu unt i formeaz
curcanul iar la loc, ne ndesnd toctura; coase pielea de
pe unde ia-i tiat gtul, i dac va fi vre-o tietur, coase-o
i aceea cu a subire. Astfel pune-l ntr'o tav potrivit cu
mrimea curcanului i rumenete-l cu unt proaspt, pe un
foc lin pe toate prile; apoi unge un tulpan fin cu unt ca o
muche de cuit, coase-l n el, i apoi pune-l ntr'o tingire
curat cu 1200 grame de zeam de carne, cu un pahar de
vin i sarea necesar, ca s fearb o or, pn cnd vrei
pregti sosul urmtor: Pune ntr'o tigae ciolanele
curcanului, pipota, capul cu creasta i labele, i prjete-le
foarte bine cu unt i cu dou felii de franzel prjite

Page 261 of 352

mpreun. Dup ce se vor rumeni bine pune-le ntr'o


piuli de marmor, piseaz-le foarte bine cu sarea
necesar, piper i scorioar; apoi pune aceast
compoziie ntr'o oal curat, toarn peste ea un pahar de
vin i o lingur de unt, ferbe-o jumtate de or, strecoar-o
prin sit i pune-o iar s fearb. Coloreaz bulionul acesta,
cu 300 grame de zahr rumenit i cu zeama dela o lme;
pune curcanul n el, scoate-l din tulpan i mai d-i vre-o
cteva clocote, pn ce va scdea potrivit. Cnd vrei s-l
dai la mas, amestec, ca un sfert de or mai nainte,
amndou sosurile, d-le prin sit, pune curcanul n ele,
d-i trei clocote, scoate-l, pune-l ntreg pe farfurie taie
parte din el felii subiri desprite, toarn sosul acela pe
lng el i d-l ferbinte la mas.
Tot ca gua de curcan poi s prepari i raa
umplut, cu deosebire ns c n umplutura dinuntru nu
mai pui zahr, ci puin ptrunjel tocat i vre-o cteva
ciuperci sau trufe, i chiar sosul din afar, l lai numai n
gustul vinului i al zemei de lme, sau l faci dulce dup
voie.
Toate aceste mncri de mai sus la dai dup sup,
fiindc dup rasol apetitul este potolit i bucatele nu mai
pari gustoase.
37. Bulete de potrnichi n sos.
Ia carne dela patru potrnichi, cur pielia, toac-o
i piseaz-o, adognd tot pe atta uger fert, aceeai msur
de unt proaspt, sare, piper, nucuoar i trei glbenuuri
de ou; piseaz-le bine la un loc, mai adaog un ou cu totul,
trece toat toctura prin vasul anume destinat pentru
aceasta, i dac-i va prea vrtos, adaog o lingur ori
dou de sos; apoi pune toate rmiile potrnichilor cu o
pulp de viel, o felie de unc, morcov, o ceap mic, foi
de ptrunjel, foi de dafin, un pahar de vin alb de 300
grame i dou limguri mari de zeam de rasol, i ferbe
totul trei ore. Trece apoi zeama prin ervet ia grsimea,
pstreaz-o gata pn cnd vei vrea s gteti toctura
aceea, prjete bulete ori rasoale, ferbe-le i d-le la mas
cu sosul de mai sus.

Page 262 of 352

38. Prjoale umplute.


Pregtete 24 de prjoale de carne de miel sau viel
dar netocate; ferbele n zeam de carne i apoi nir-le pe
o sit. Ia un buture de miel sau de viel fript, un miez de
franzel muiat n lapte, o ceap coapt n spuz i o
lingur de unt proaspt. Toac bine toate acestea
mpreun. Dup aceea pune coaja dela o lme, ptrunjel
tocat, sare, piper, trei ou i puin scorioar; mai
amestec-le bine cu o lingur de unt, ntinde subire cu
cuitul aceast toctur pe acele prjoale, pe amndou
prile, potrivete dou cte dou la un loc, aeaz-le ntr'o
tingire, i las-le s fearb nbuit cu dou linguri de
zeam de carne, dou linguri de smntn amestecat cu
jumtate lingur de fin, zeama dela o lme i sarea
necesar. Cnd vei vrea s le dai la mas pregtete o
garnitur de ciuperci fripte pe grtar, umplele cu
untdelemn sau cu unt, i sarea necesar, lund seama ca s
fie bine fripte; aeaz prjoalele pe o farfurie ca un
deluor, toarn apoi micul sos peste ele, aeaz ciupercile
mprejur, i d-le ferbini la mas dup sup.
Acest fel de mncare se poate pregti i cu felii de
carne de miel sau de viel, din buturele su, tiate felii
rotunde. F o toctur cu carne de gin fript ntocmai ca
mai sus i d-lela mas cu bucele de spanghel adic:
Pune cte trei fire de sparanghel la un loc, leag cu a
subire codiele tiate n lungime potrivit, oprete-le apoi
n ap clcotit, ntindele pe o mas spre a se scurge,
presar-le cu sare, cu ou btut bine i cu praf de fin n
ele. Ia o tav uns cu unt, presar bucelele acelea cu
fin, tvlete-le n ou, n galet pisat i cernut, aeazle n tav punnd unt ct va fi de trebuin, mai toarn i
pe de-asupra i apoi las-le s se coac. Cnd vrei s le dai
la mas, aeaz prjoalele acelea pe farfurie rnd-rnd,
pune de-asupra lor i printre ele bucele de sparanghel i
d-le iute la mas.
39. Prjoale cu sardele.

Page 263 of 352

Ia o bucat de carne cu costie i taie din ea


prjoale; ia 12 sardele splate, desrate, curite de oase, i
toac-le bine cu ptrunjel foarte subire; apoi ia toctua
aceea i ntinde-o pe prjoale, pune-le n tigae i stoarce
peste ele zeama dela o lme i 210 grame de smntn,
acopere-le i pune-le jratec de-.asupra s fearb ncet,
pn ce vor scdea. Dup aceea ia creerii de miel, cur-i
i toac-i bine cu puin ptrunjel, piper,sare i 42 linguri de
vin; apoi ntinde aceasta pe felii de franzel i pune deasupra alte felii de franzel; pune franzelele acelea pe
grtar ca s se rumeneasc pe amndou prile i apoi dle la mas ca garnitur pe lng acele prjoale ferbini.
40. unc cu fricandele.
Ia o bucat de unc i pune-o de cu sear n ap;
apoi taie-o felii subiri i pune-o ntr'o tingire, toarn 300
grame de zeam de carne fr sare i un pahar de vin alb,
puin verde, puin ceap mrunt i piper pisat. Ferbe
toate aceatea pn ce vor scdea bine. Apoi prjete felii
de franzel, d-le prin ou, prjete-le n unt i pune-le ca
garnitur pe lng unca aceea, turnnd sosul de-asupra
uncei i jumtatea feliei de franzel.
41. "Vol-au-vent" de raci cu smntn.
Ia 60 de grame de unt moale, pune n el patru ou
unul dup altul, patru linguri de smntn i fin ct va
trebui ca s fie aluatul de gros. Pregtete ntr'o tingire 600
grame de lapte fert, ia apoi din umplutura aceea cu o
lingur de sup i arunc n el ca s fearb ct trebue, i
apoi scurge-le din laptele acela. Dup aceea ia 40 de gturi
de raci tiate mrunt i 40 netiate, unge o farfurie cu unt
pe care poi s'o dai n cuptor, presar apoi pesmete pe
farfurie aeaz un rnd de gturi de raci, pune la mijloc din
bolovnaii aceia, presar din toctura de raci, pune iar un
rnd de gturi, iar bolovnai i iar toctur, i tot aa pn
ce vei forma movili; apoi toarn 300 grame de smntn
amestecat cu 150 grame de unt, dou linguri de fin alb

Page 264 of 352

i zeama dela o lme. Toarn-le deasupra, pune-le n


cuptor i apoi d-le cu farfuria la mas.
42. Raci cu smntn.
Ferbe i cur raci, dup cum am zis mai sus,
nir-i pe pioare cte patru, tvlete-i n pesmete,
cernut sau n fin i prjete-i n unt proaspt. Apoi
aeaz-i ntr'o crati de pmnt i toarn peste ei 300
grame de smntn amestecat cu dou linguri de fin, o
lingur de unt, sarea necesar i zeama dela o lme.
Pune-i s fearb puin ca s mai scad i d-i calzi la mas.
43. Raci rasol.
Ia 40 de raci, spal-i bine n vre-o patru ape, pune-i
ntr'o tingire, toarn peste ei 600 grame vin, jumtate ap,
150 grame de smntn o lingur de unt, foi de ptrujel
tocate i dou foi de dafin. Acoper tingirea bine i las-i
s fearb nbuit pn ce vor scdea, ascultnd fertura i
scuturndu-i din cnd n cnd; cearc-i apoi s nu fie
trecui i, aezndu-i n mod piramidal d-i la mas.
ntocmai dup desenul de mai sus.
44. Anghinare umplute cu toctur de gin.
Cur o duzin de anghinare (sau cte vei avea) de
foile tari, pn ce vei da de foile fragede; taie vrfurile
foilor de o potriv i cur-le nuntru bine de prul
obinuit; spalle n vre-o cteva ape reci, apoi spalle i cu
zeam de lme sau cu oet alb, ca s nu se negreasc.
Pune-le s fearb, i cnd fertura va fi pe jumtate, scoatele pe o mas ca s se receasc. Apoi pregtete dou din
acele anghinare tocate mrunt, amestec 300 grame de fn
afumat, un miez de franzel muiat n lapte, vre-o 20 de
gturi de raci sau de carne de pui, patru ou ntregi, puin
sare, prea puine foi de mrar i piper. Amestec foarte
bine toate acestea mpreun, f o toctur pisat n piuli,
d-o prin sit, pune-o printre foiele i mijlocul
anghinarilor, aeaz-le ntr'o tingire n care se va afla cinci

Page 265 of 352

linguri mari de zeam de carne sau ap dup ctimea


anghinarilor, unt sau untdelemn bun i sarea necesar, i
pune-o s mai fearb puin n untdelemn cu foc iute, pn
ce se va scdea.
Umplutura descris mai sus poi s'o nlocuieti i
cu orez rumenit n untdelemn cu foi de ceap verde tiate
mrunel, cu puin mrar, piper i sarea necesar.
45. Anghinare cu puiu.
Cur cteva anghinare, spal-le n vre-o cteva
ape, freac-le cu zeam de lme, pune-le s fearb cu ap
dup ctimea anghinarilor, punnd unt proaspt, dou
linguri de fin i dou de smntn, sarea necesar i un
puiu mic de gin tiat n bucele i rumenit puin mai
nainte. Dup aceea pune-le mpreun cu anghinarele lasle s fearb pn ce vor scdea i apoi d-le la mas.
Se mai poate pregti ntocmai ca cu puiu i cu
carne de miel.
46. Anghinare mai osebite.
Cur anghinarele de tot, ca de mncare,
ferbe-le i scoate-le pe farfurie. Pregtete un sos de
zeam din ease lmi, 150 grame de untdelemn bun i
sarea necesar. cu aceast zeam fcut ca o maionez i
turnat pe jumtile anghinarelor din farfurie i pe
celelalte jumti pune un albu de ou rscopt, tiat, i apoi
iar untdelemn bun.
47. Prepelie cu sos de vnat.
ngrijete bine opt prepelie, cure-le
nuntru dup cum se obicinuiete i apoi umplele cu
toctura urmtoare: toac mrunt piepi de la alte
prepelie, ficai de gin, de curcan sau de iepure i 95
grame de slnin i piseaz-le toate la un loc cu sare, piper
i nucuoar. Pune apoi prepeliele n frigare, nvelete-le
cu felioare de slnin i cu o hrtie groas uns cu unt,
frige-le trei sferturi de or, ia-le din frigare, desf-le din

Page 266 of 352

sfoar i din hrtie pune-le pe farfurie i mprejur pune


garnitur de ciuperci umplute, fripte sau ferte, aranjeat
printre ele. Toarn de-asupra sosuri de vnaturi artat mai
sus, sau un sos de lme cu untdelemn bun, piper i sare,
i servete.

Page 267 of 352

XX.
DESPRE MNCRI CU UNTDELEMN.
_________

1.Anghinare cu untdelemn.
Ia un numr oarecare de anghinare, cur-le foile
din afar ntregi i pe acele dinuntru pe jumtate de vor fi
tinere; iar de vor fi btrne, cur-le de tot, lsndu-le
numai fundul; arunc-le ntr'un vas cu ap rece una cte
una, curite i splate toate n vre-o ease rnduri de ape
reci; apoi ia o lme tiat n dou i freac anghinarele cu
zeama ei, ca s nu se negreasc, arunc-le iar n ap rece
i las-le s stea vre-o zece minute n acea ap cu lme;
cltete-le iar, pune-le ntr'o tingire spoit, toarn ap pn
ce la va acoperii sau n raport cu frgezimea lor (uneori nu
trebue mult) toarn untdelemn n jumtatea apei i prea
puin sare; apoi pune-le pe foc iute, las-le descoperite,

Page 268 of 352

deeart-le ntr'o farfurie, pune-le s se receasc, i d-le la


mas.
2. Anghinare osebite.
Cur anghinare ca mai sus, pune-le mpreun cu
puin bob tnr, curit i oprit, o legturic, o legturic
mic de mrar mrunel, dou cepoare ntregi, sare, piper,
untdelemn bun pe jumtatea apei, punnd i ap dup
frgezimea anghinarelor; d-le apoi foc iute ca s scad
degrab, i deeart-le pe farfurie.
3. Anghinare osebite.
Pregtete anghinarele ntocmai ca mai sus, i pn
cnd vor sta n apa cea cu lme, pregtete nite boabe de
mazre verde foarte tnr, i bob, vre-o trei cepe tinere cu
foile lor tiate. O legtur de mrar, ipper, sarea necesar,
ap ct le va acoperi bine, untdelemn pe jumtate i vre-o
ease anghinare tiate n patru. Pune toate acestea s
fearb descoperit la foc iute, i dup ce vor scdea,
rmnnd numai untdelemn, deeart-le. Dup aceea ferbe
n ap curat anghinarele rmase n apa cu lme, i cnd
vrei s le dai la mas, prjete-le n untdelemn, tvlite n
fin sau pesmete cu sarea necesar, i d-le ca garnitur
la mncarea de mai sus. Dac-i plac reci, prjete-le de
mai nainte i aeaz-le iar ca garnitur.
4. Anghinare cu orez.
Cur anghinarele ntocmai ca mai sus, freac-le
bine cu zeam de lme, spal-te iar, i apoi pune-le la foc
cu dou msuri de ap (dup frgezimea lor), untdelemn
foarte bun i sarea necesar. Cnd vor fi aproape ferte, dle la o parte, msoar o ceac de orez, spal-l bine, pune-l
ntr'o tingire curat cu o ceac de untdelemn i las-l s se
umfle puin la foc. Apoi ia anghinarele, taie-le n patru n
orezul acela, pune o ceac i jumtate din apa
anghinarelor, las s fearb pn se va face un pilaf
minunat, i apoi aeaz-l n aghinare cu untdelemn.

Page 269 of 352

5. Pilaf de midii.
Ia o cantitate de midii foarte proaspete, spal-le
bine n vre-o cteva ape, cur-le, dechide-le cur partea
necurat, i las-le la o parte pn ce vei pregti orezul. Ia
o msur oarecare de orez (dup ctimea midiilor), curl, spal-l n vre-o trei ape, apoi pune o ceap prjit n
untdelemn bun, piper i sarea necesar, i vre-o patru
linguri de untdelemn foarte bun. Pune miezurile dela 20 de
midii desformate n orezul acela, i o lingur mare de
bulion de ptlgele. Amestec toate mpreun, pune cte
puin n fiecare din midiile sttute la o parte, nchide-le la
loc i aeaz-le binior n tingire. De va mai rmnea din
compoziia aceea, toarn-o deasupra lor, i cu msura cu
care ai msurat orezul, pune dou msuri de ap i o
lingur mare de untdelemn; pune-le la foc iute s fearb
descoperit, i cnd va scdea apa, aeaz-le frumos pe
farfurie, i toarn restul peste ele.
6. Midii sau scoici prjite.
Spal bine midiile, scoate-le din coji, nir-le pe
beioare, tvlete-le n pesmete, prjete-le n untdelemn
i d-le la mas. Dac vrei, poi s le dai cu scordalea.
7. Pilaf de stridii.
Ia o cantitate de stridii, spal-le foarte bine,
deschide-le i scoate miezul lor la o parte. Apoi pune o
msur de orez splat ntr'o tingire foarte curat, cu patru
linguri de untdelemn. Pune-l la foc s fearba fr sare,
amestec-l de vre'o cinci-ease ori, apoi arunc stridiile
nuntru, mai pune puin piper, amestec-l i acopere-l
ndat, priveghind s scad, i deeart apoi pe farfurie.
8. Plachie de stridii.
Deschide vre-o 2-300 de stridii, scoate-le din coji
ntr'o tingire foarte curat; pregtete o sticl (garaf) de

Page 270 of 352

vin bun, piper, untdelemn bun, 150 sau 300 de grame, vreo patru fire de usturoiu tiate foarte mrunt, o rdcin de
ptrunjel tiat foarte subire, zeama dela o lme, i, de
vrei, i puin bulion de ptlgele. Ferbe toate acestea bine
pn ce se vor muia rdcinile i vor scdea pe jumtate;
apoi pune stridiile n sosul acela cu felii de lme curite
i tiate subiri, fr smburi, puse deasupra lor; d-le vreo
trei-patru clocote, vasul fiind acoperit, i deeart-le ndat
pe farfurie. Cur stridii, tot n chipul de mai sus, nir-le
pe pioare cte ease sau opt, tvlete-le n pesmete
pisat, prjete-le n untdelemn bun i d-le calde la mas.
9. Stridii fripte.
Ia o cantitate de stridii proaspete, deschide-le, lasle n ghioacea lor, pune n fiecare puin untdelemn, piper i
pesmete, i las-le s stea la o parte pn la vremea mesei;
nir-le apoi pe maina ferbinte, frige-le puin i d-le
ferbini la mas, stropite cu zeam de lme.
Att stridiile ct i midiile, trebuesc cutate mai
dinainte, ca s nu aib miros greu.
10. Melci (culbeci) cu rasol.
Ia 100 de melci (culbeci), spal-i de trei ori, freaci de trei ori cu cte o mn de sare, mai spal-i n vre-o
cteva ape reci, taie rotunzimea lor cea mic i pune-i n
ap, pe foc s ferb cu apa trebuitore. Cnd vor fi feri
bine, las-i s stea puin deoparte n apoar cald.
Pregtete ntr'o sosier lme, piper, untdelemn i sare
necesar sau oet cu hrean i untdelemn bun, i d la mas
sosul acest mpreun cu melcii (culbecii).
11. Iahnie de melci (culbeci).
Ferbe melci, scoate-i din casa lor, pune-i ntr'o
tingire cu ceap prjit, cu dou linguri de untdelemn sau
uleiu de nuc, bulion de ptlgele, sarea necesar, ardeiu
rou, o foaie de dafin, 150 grame de oet i ap ct-i va

Page 271 of 352

acoperi ca s fiarb bine; apoi d la mas aceast iahnie


cald.
12. Iahnie de raci.
Spal i ferbe 100 de raci cu foi de dafin i sarea
necesar; dupa aceea pune-i pe o mas, s se receasc;
cur-le gturile i aeaz-le ntr'o tingire. F un sos cu
cepoar prjit, o foaie de dafin, piper, sarea necesar,
trei linguri de oet o lingur de bulion de ptlgele, zeam
de lme, dou linguri de untdelemn i 300 grame de ap;
amestec bine sosul acesta, toarn-l peste raci, pune iar s
fearb vre-o cteva clocote i e gat.
13. Raci cu varz.
Pregtete racii ca mai sus i pune gturi de raci s
se prjeasc cu puin untdelemn; pregtete apoi o varz
acr, tiat ca tieii, stoarce-o de zeam i rumenete-o
puin ntr'o tigae cu untdelemn, pune n ea vreo 30 de
boabe de piper, zeama dela o lme fr smburi, 300
grame de vin alb, o lingur de bulion de ptlgele i
gturile de raci prjite. Amestec toate acestea mpreun,
pune-le ntr'o tingire potrivit, mai pune untdelemn i las
s scad, ca s ias o budinc.
14. Raci cu orez (Pilaf de raci).
Cur racii ca mai sus, pune vre-o 50 de gturi s
se prjeasc puin n untdelemn, pune-i ntr'o tingire foarte
curat i las-i la o parte; apoi pune untdelemnul rmas,
cojile racilor de deasupra i picioarele ntregi ntr'o piuli
i piseaz-le. Toarn ca la 900 grame de ap i pune-le
ntr'o tingire s fearb vreo cteva clocote cu sarea
necesar. dup aceea d zeama prin sit, msoar o msur
i jumtate din zeama aceea i o msur de orez (dup
numrul persoanelor). Spal orezul bine, pune-l n tingirea
cu racii i toarn untdelemn; mestec puin la foc pn ce
se va umfla orezul, apoi toarn bulionul acela deasupra i
las-l s fearb pn ce va fi gata.

Page 272 of 352

Cu aceast preparaiune poi umple i coji de raci


pe cari le pui la fert cu dou msuri din bulionul acela,
apoi deeri racii i-i aranjezi puin pe farfurie. Dac-i
place cu bulion de ptlgele, pune n bulionul acela de
raci, i apoi pune-i s fearb.
15. Raci umplui.
Spal 30 de raci n vreo cteva ape, rupe-le cele
mici, deschide-i i cur-le prul i partea necurat; apoi
pregtete orez dup ctimea racilor, cu o cepoar prjit
n untdelemn, sare, piper, dou linguri de bulion de
ptlgele i untdelemn ct va trebui. Deschide racii i
pune-le cte puin orez, aeaz-i n tingire, toarn 300
grame de vin, puin untdelemn i apa necesar, nbuetei, las-i s fearb, i cnd vor fi gata d-i la mas.
16. Raci umplui.
Spal i fierbe 50 de raci cu sarea necesar i puin
vin; nbuete-i ca s se poat curi; cur-i i taie-i n
dou, amestec-i cu o ceap tiat mrunt i prjit n
untdelemn cu sarea i piperul necesar, dou pri de
pesmete i patru linguri de untdelemn bun. Apoi pregtete
cojile de raci, alese mai curate, i umple-le cu acea
umplutur, acoperindu-le pe celelalte; aeaz-le ntr'o
tingire curat, toar vin ct la va acoperi, nc o lingur de
untdelemn i puin ap; nbuete-i i pune-i s fiarb,
ascultnd cu urechea pn ce vor scdea; i apoi d-i la
mas.
17. Raci prjii.
Fierbe raci, cur-i, nir-i cte ease pe pioare,
tvlete-i n fpin cu puin sare, sau fin fcut cu ap
ca un aluat subire, i prjete-i n untdelemn, pregtete
apoi puin sos de lme cu piper i cu untdelemn, i apoi
d-l la mas cu racii ntr'o sosier. n lips de sos, d racii
cu scordolea sau cu salat.

Page 273 of 352

18. Raci piurea de cartofi.


Cur bine 50 de raci i taie-i foarte mrunt; apoi
pregtete 450 grame de cartofi mari, feri cu sarea
necesar; cur-i, piseaz-i foarte bine n piuli, 'apoi
amestec-i cu racii tiai (dac va fi mai vrtos, mai pune
dou linguri de untdelemn). Unge o form, pune
compoziia nuntru i coace-o.
19. Cheftele de raci.
Fierbe raci, cur-i i taie-i mrunt; pune-le piper,
sarea necesar, miezul dela o franzel muiat n ap, o
ceap coapt ras pe rztoare i dou linguri de
untdelemn. Toac bine toate acestea, f-le cheftele,
tvlete-le n pesmete, prjete-le n untdelemn, i d-le
la mas cu orice fel de salat vei vrea.
20. Ptlgele vinete mpnate.
Ia ptlgele dup trebuin, cur-le vrstat, taie-le
cu cuitul n dou locuri, freac-le cu sare i las-le s stea
vre-o or. Apoi pregtete trei cepe tiate, prjete-le cu
fire de usturoiu, sarea necesar i piper; amestec-le pe
toate, i, dac vrei, pune i o lingur de bulion de
ptlgele. Oprete ptlgelele cu ap clocotit, punnd n
ap i o bucic de zahr, dup aceea pune ceapa de sus
prin tieturi, toarn untdelemn cu o lingur de fin
rumenit i ap ct va trece de dou degete deasupra lor,
nbuete-le, pune-le s fearb iute pn ce vor scdea i
deeart-le n farfurie.
21. Ptlgele vinete cu scordolea.
Oprete ptlgelel tinere, taie-le felii, d-le sare,
las-le s stea vr'o jumtate de or i cltete-le iar de sare,
de vor fi prea srate; apoi prjete-le cu untdelamn bun
ntr'un vas curat, i aeaz-le pe farfurie. Ia scordolea
preparat mai 'nainte din vre-o 50 de nuci curite, o felie
de pine muiat n untdelemn, dou linguri de ap, dou

Page 274 of 352

de oet i o prticic mic de usturoiu. Piseaz foarte bine


toate acestea n piuli de marmor, d-le printr'o sit rar,
i apoi toarn-le peste ptlgelele prjite.
22. Ptlgele vinete umplute cu icre.
Ia ease ptlgele, taie-le n dou, d-le sare i
las-le s stea un sfert de or n sare, pe-o mas sau ntr'o
strachin; apoi scobete-le de miez, fcndu-le ca nite
copie (covele), pune-le n oal s fearb, i cnd se vor
muia n fertur, scoatele pe o mas ca s se scurg
strngndu-le puin n mn. Apoi pune 300 grame de icre
tescuite ntr'o piuli de marmor, vr'o ease migdale
curite de coaj sau nuci, piseaz-le foarte bine, pune
dou linguri de untdelemn i miezul dela o franzel sau
pine muiat n ap. Bate foarte bine toate acestea cu
zeam dela o lmie, i cnd e aproape s le dai la mas,
unge ptlgelele acelea cu untdelemn, umplele cu
compoziia de mai sus, presar-le cu puin pesmete deasupra punele-le s se prjeasc n untdelemn i d-le
ferbini la mas.
23. Ptlgele vinete umplute cu orez.
Ia ptlgele potrivit de mari, scobete-le, i las-le
s stea un ptrar de or; apoi oprete-le cu ap clocotit i
las-le s se scurg. Pregtete orez cu puin ceap prjit
nuntru, o mn de gelat pisat, piper, sarea necesar,
trei linguri de untdelemn i o lingur de bulion de
ptlgele. Amestec bine toate acestea i umple ptlgele
acelea; apoi aeaz-le n tingire, toarn deasupra lor sosul
dela dou cepe prjite, strecurate mai 'nainte i dat prin
sit (dac vrei, i o lingur de bulion de ptlgele), ap ce
va trece de dou degete de-asupra i ease sau opt linguri
de untdelemn; nbuete tingerea i las-o s fearb pn
ce va scdea.
24. Dovlecei (bostnei) umplui.

Page 275 of 352

Cur ci-va dovlecei (bostnei) i pune-i s dea


vre-o trei-patru unde; apoi pune-i pe o mas i scobete-i
cu un cuit subire. Ia-le mezul i amestec-l n msura
orezului trebuitor adic: dup ctimea bostneilor i celelalte, piper, sarea necesar i ceap tiat mrunt i prjit.
Amestec toate acestea mpreun, umple bostneii aceia
pune-i n tingire cu 150 grame de untdelemn bun i o
lingur de bulion de ptlgele, toarn o lingur mare de
bor i ap pn ce vatrece puin de-asupra lor, acopere-i i
pune-i la foc s scad. Dac vre-i s-i faci dulci, pune n
umplutura de orez o mn bun de stafide roii, fr
smburi, puine coconare, o lingur mic de zahr rumenit
stins cu dou linguri de bor i turnat de-asupra
dovleceiilor (bostneilor); apoi pune-i la fert s scad n
untdelemn. Aceti dovlecei (bostnei) se pot face i cu
bor acru ca s-i da-i la mas cu sup.
25. Dovlecei (bostnei) prjii.
Ia dovlecei (bostnei) fragezi, cur-i, taie-i tot n
dou de-alungul, d-le sare i tvlete-i n fin dat cu
ap; apoi prjete-i n untdelemn i d-i la mas cu salat
sau torn-le de-asupra scodalea i untdelemn.
26. Pilaf de dovlecei.
Ia dovlecei fragezi, curi-i i oprete-i cu ap
clocotic; apoi las-i s se receasc, taie-i bucele i
amestec-i n orez pregtit cu cepoar prjit, dou
linguri de bulion de ptlgele, untdelemn bun, i sarea
necesar. la o msur de orez pune una i jumtate de ap,
las s fearb i e gata.
27. Bame iahnie.
Cur bame, netindu-le cozile adnc, oprete-le
cu bor clocotit la foc, i las-le s stea puin presrate cu
sare; cltete-le apoi cu ap, pune-le n ceap prjit cu
untdelemn, toarn ap ct va trebui ca s fearb i las-le
s scad.

Page 276 of 352

28. Ptlgele roii umplute.


Alege ptlgele potrivite, scobete-le nuntru i
umplele cu orez pregtit ca mai sus; apoi pune-le puin
zeam de-a lor i untdelemnul necesar, aeaz-le ntr'un
vas n care vrei s le dai la mas, pune-le n cuptor s
fearb, i cnd vor fi gata d-le ferbini la mas.
29. Ardei umplui.
Pregtete orezul iar ca mai sus i umple ardei
(piperi) de cei dulci, tindu-le codiele i curindu-i de
semine; dup ce-i vei umplea, pune-le iar codiele la loc,
toarn dou linguri de bulion, dou linguri de untdelemn,
zeama dela o lme, ap ct va trebui ca s fearb, las-i
s scad i dup aceea d-i la mas.
30. Ceap umplut.
Cur ceap potrivit ca mrime, i pune-o s se
rumeneasc puin; apoi scoate inima din ea, taie-o mrunt
i rumenete-o. Pregtete cepoarele la loc i aeaz-le
ntr'o tigae s se mai rumeneasc puin; apoi pune-le n
tingire turnnd sos peste ele, dou linguri de oet, piper,
sarea necesar, i o foaie de dafin; dup aceea pune ap
pn ce le va acoperi i dou linguri de untdelemn, i d-le
la foc s scad.
Dac nu-i va plcea cu sos, rumente o lingur de
zahr pisat, stinge-l cu oet i toarn-l de-asupra, lasnd s
scad.
31. Cheftele de praz.
Taie praz buci, ferbe-l, f din el o toctura cu
piper, sarea necesar i un miez de pne muiat n
untdelemn; f apoi cheftele, prjete-le n untdelemn i dle la mas. Sau toac i lete vr'o cte-va buci de praz,
tvlete-le n fin cu ap i sare, prjete-le i d-le

Page 277 of 352

calde la mas. Dac vrei, poi s dai cheftelele acestea i


cu scodolea.
32. Bob verde (psti i boabe).
Ia 1200 grame de bob verde, foarte tnr, taie-i
codiele nu prea adnc, i pune-l s fearb n ap clocotit
fr sare; apoi scoate-l pe o mas i d-i un praf de sare; ia
ceap taiat mrutnt i prjit cu untdelemn cam albicios, i
o legtur de mrar tiat mrunt i pune-l mpreun cu
bobul ntr'o tingire curat; toarn i ap ct-l va acoperi
bine, untdelemn dup voie i pune-l s scad. Cnd
boabele bobului sunt coapte, cur 1800 grame de psti
pune-le cu ceap mrunt ntr'o tingire, cu sarea necesar o
legtur de mrar, ap ct le va acoperi bine i
untdelemnul trebuitor i las-le s scad.
33. Mazre i fasole verde.
Cur 1200 grame de mazre, pune-o neoprit
ntr'o tingire curat, pune ceap prjit i mrar,
untdelemn, sarea necesar i ap ca s treac de dou
degete i las-o s scad.
Cnd mazrea are boabe, desghioac 1800 grame,
pune mrar, untdelemn, sarea trebuitoare i ap ct le va
acoperi, i las-le s fiarb.
Tot asemenea poi prepara i fasolea verde cu
deosebire c tai pstile n lung pui o ceap rumenit i
dac vrei o lingur de bulion de ptlgele.
Tot aa poi face iahnie de elin i de cartofi cu
deosebie c din cartofi poi s faci piurea, cheftele,
perioare prjite cu ceap, oet i o foaie de dafin.
34. Spanac.
Ia 1200 grame de spanac verde, cur frunzele i
spal-l n vre-o cinci ape reci; apoi oprete-l cu ap
clocotit i toarn-l s se scurg ntr'o strecurtoare,
dndu-i un praf de sare. Poi s ntrebuinezi la cheftelue,
tocnd spanacul, punnd fin, puin ceap dat rpin

Page 278 of 352

rztoare i vre-o dou lingur de untdelemn. Amesteci


bine aluatul acesta i faci din ele cheftele pe care le
prjeti n untdelemn bun i le dai calde la mas.
Poi s mai faci din aluatul acesta i turt, ntr'o
tingire potrivit.
35. Spanac cu orez.
Amestec spanac oprit cu msur oarecare de
orez, o ceap tiat i prjit, sarea necesar, zeama dela
dou lmi, dou msuri de ap, o msur de orez i 150
grame de untdelemn forte bun.
36. Alune.
Cur alunele, pune-le ntr'o tingire cu sos de
ceap strecurat, sarea i untdelemnul necesar una sau
dou linguri de zahr rumenit i ap cte le va acoperi i
las-le s scad. Dac nu vor fierte ndeajuns pune-le ap
mai mult.
Tot aa se prepar i alunelele (un fel de plant a
crei rdcin e format ca al unele), din cari poi face
bucate de post i de dulce.
37. Varz nemeasc umplut.
Oprete o varz nemeasc, pregtete oreu cu
ceap mrunit prjit n el (dac vrei, pune i o mn de
stafide i coconare), sarea necesar i o lingur de zahr.
Apoi arunc orezul treptat printre foi, leag varza foarte
uo cu o a, pune-o n tingire turnnd 150 grame de
untdelemn, 600 grame de vin, boabe de piper, i dou felii
de lme; astup-o, las-o s scad bine i rstoarn-o pe
farfurie.
38. Varz romneasc.
Tot cu umplutura de mai sus poi umplea i varz
romneasc, alegnd verze mici i ndesate. Umplutura
poi s'o faci i cu psat, cu deosebire c nu-l faci dulce i

Page 279 of 352

nu-i pui stafide. Chiar varza de mai sus, poi s n'o faci
dulce.
Tot cu aceast preparaiune poi pregti sarmale de
orez cu varz dulce sau acr, cu deosebire c varza crud o
opreti, iar cea acr o speli n ap.
Sarmalele cu foi de vi se prepar tot n felul de
mai su, punnd nn orez ceap i o lingur de bulion de
ptlgele roii; orezul ns l pui cu o msur dup
numrul persoanelor i tot cu aceeai msur pui dou de
bor n loc de ap, i untdelemn dup voie.
39. Varz cu ciuperci (hribi).
Cur de cocean o varz acr, clete-o n ap, fo sul, taie-o ca tieii pe o mas curat, i apoi aeaz-o
ntr'o tingire. Ia ciuperci, muiate de mai 'nainte i tiate
subire ca tieii, amestec-l n varz cu vre-o 30 boabe de
piper, 150 sau 300 grame de untdelemn, 600 grame de vin,
puin sare 450 grame de ap, i o limb de bulion de
ptlgele. Amestec toate acestea mpreun, acopere
tingirea, pune-o la foc s scad i d-o cald la mas.
40. Varz cu msline.
Pregtete varza ca mai sus, i dup ce va scdea,
pune o mn de msline desrate i d-o rece la mas.
41. Plcint de icre.
Ia 300 grame de icre tescuite, pune-le ntr'o piuli
de marmor i piseaz-le bine cu cinci migdale curite de
coaj. Dup aceea scoatele, pune cte o lingur i piseazle mereu. Apoi ia un miez de pine muiat n ap, stoarce-l
puin, pune-l mpreun cu zeama dela o lme, i cnd se
va nlbi e gata. Pune pe foc o tigae cu puin unt de lemn,
las-l s sfrie, toarn compoziia aceea n tigae,
rumenete-o, ntoarce-o i pe cealalt parte, i apoi d-o la
mas, tind-o n orice form.
Dac mai rmn buci i vrei s faci economie,
taie-le n buci mai mici, pregtete o ceap tiat

Page 280 of 352

mrunel i rumenit cu piper, sarea necesar, bulion de


ptlgele, patru linguri de oet, puin coaj de lme
tiat cu cuitul, dou linguri de untdelemn i o foaie de
dafin. Toarn sosul acesta peste bucele d-le vreo dou
clocote i toarn-le n farfurie.
42. Iahnie de caracati.
Spal caracatia n dou ape calde i pune-o s stea
36 de ore n ap cald; dup aceea taie caracatia piezi n
buci, strecoar apa n care a fost muiat, pune untdelemn
deajuns, 600 grame de vin, piper, sarea necesar (dac vrei
pune scorioar i nucuoar), zahr, satfide fr smburi,
coconare i bulion de ptlgele roii, n ctime
trebuincioas; pune toate acestea ntr'o tingire toarn sos
pn ce va trece de trei degete deaspura compoziiei; pune
capacul i las s fearb pn ce va scdea untdelemnul,
apoi deeart-o i servete-o.
43. Caracati umplut cu orez.
Moaie caracatia ca mai sus i coase-o peste tot cu
a subire lsnd un loc de bgat umplutura. Ia ceap
prjit, piper, sare, o lingur de bulion de ptlgele, zeama
dela o jumtate de lme i vrfurile dela picioarele
caratiei, pn uned se va putea coase; taie-le toate mrunt
i amestec-le n orez (dac vrei, pune stafide i coconare);
amestec bine aceast compoziie, umple caracatia cu ea,
coase-o, i aeaz-o ntr'o tingire, toarn vin, zeam de a
caracatiei, untdelemn, piper, sare, nucuoar i scorioar
dup voie, i pune-o s fearb n clcote ca mai sus.
Dac vrei s faci marinat, coace caratia n hrtie,
taie-o foarte subire i d-o la mas cu sos de lme, piper
i sare.
_______________

Page 281 of 352

XXI.
DESPRE FRIPTURI DE PETE.
_________

1. Ceg i crap.
Ia o ceg ca de 1800 grame, ngrijete-o bine,
scoate-i sngele dinuntru de lng nervi cu vrful
cuitului, spal-o, sar-o puin, unge-o cu untdelemn i cu foi
de dafin uscate i pisate mrunel; apoi pune-o pe grtar cu
crbuni aprini potrivit, caut-o i unge-o din cnd n cnd
cu untdelemn ca s nu se lipeasc i s se frig potrivit. Ia
o farfurie pregtit cu zeam strecurat dela 10 lmi,
sare, piper, vre-o 10 boabe de ienibahar, felii de lme
curate de coaja galben i tiate n opt bucele, 150
grame de untdelemn bun, vre-o patru foi ntregi de dafin i
puin ptrunjel tocat mrunt. Ia cega ferbinte de pe grtar

Page 282 of 352

i pune-o ntr'o farfurie lung, toarn sosul acela deasupra


i d-o la mas.
2. Morun i nisetru.
Taie nisetru i morun n buci las-le s stea vre-o
dou ore n puin untdelemn, sare, piper, foi de dafin
pisate, ceap mare tiat rotund, pune-le ntr'o frigare de
lemn, nvrtete-le iute la foc i unge-le bine cu o pan cu
untdelemnul n care a stat. Cnd sunt fripte, d-le iute la
mas, fr sos sau cu sosul artat mai sus dar fr
ptrunjel.
3. Cotlete de morun.
Ia o cantitate de morun proaspt, spal-l, sar-l,
ferbe-l ntr'o und de foi de dafin, sarea necesar i dou
cepe; apoi scoate-l i pune-l pe o mas de lemn curat i
uscat. Dup ce se va reci taie-l mrunt, pune i un miez
de franzel muiat n patru linguri de untdelemn i una de
vin, piseat-l i amestec-l bine, f cotlete groase de un
deget, iar codiele lor s fie coji de franzel. Cnd vrei s
le dai la mas tvlete-le n pesmet pisat i cernut i
pune-le n tigae s se prjeasc cu untdelemn ndeajus.
Poi s le dai la mas i reci.
4. Lin mare fript.
Cur linul numai de urechi, spintec-l puin i
scoate-i mruntaiele; spall bine n patru ape, sar-l unge-l
nuntru cu untdelemn multior i presar-l cu puin piper;
pune-l pe vatr n spuz, nvelindu-l bine ca s coac o or
i tot adognd spuz dup mrimea petelui. Cnd vrei
s-l dai la mas, scoate-l din spuz, ia acoperimntu-l de
silzi de deasupra, lsnd petele alb curat, mai presar-l cu
piper i cu untdelemn bun i apoi servete-l.
5. Scumbii de Dunre proaspete.

Page 283 of 352

Spal i cur scrumbiile, sar-le, pune n ele foi


de dafin i unge-le cu untdelemn bun. Cnd vrei s le dai
la mas unge ungrtar cu untdelemn, pune-l pe par de
mangal puin potolit, nvelete scrumbiile n hrtie uns
cu untdelemn i pune-le pe grtar ca s se frig pe o parte
i pe alta apoi pune-le ndat ntr'o farfurie lung, toarn
peste ele zeama dela ease lmi, 150 grame de ap, puin
sare, piper i foi de ptrunjel; tvlete scrumbiile n sos i
d-le calde la mas, nainte de sup.
Tot astfel poi prepara i plticile mari fcndu-le
cu sos de lme ca la friptura de ceg i de crap.
6. Crap umplut.
ngrijete un crap mare, cur-l i sar-l, unge-l cu
untdelemn i aeaz-l pe o tav de mrimea lui. Apoi
pregtete umplutura de orez sau de miez de pine ras pe
rztoare dup mrimea petelui; pune rztura aceea
ntr'o tigae ca s se rumeneasc cu untdelemn bun;
pregtete dou cepe tiate foarte mrunt i rumenite,
piper, sare, nou grame de scorioar, dou mini bune de
stafide negre sau roii fr smburi, i o mn de
coconare. Amestec toate acestea stropindu-le cu vr'o dou
linguri de vin alb vechiu, 150 grame de zahr pisat, i
umple crapul fiind srat i uns cu untdelemn pe din
nuntru, coase-l d-l la cuptor s stea o or i e gata.
n locul franzelei poi pune i orez dat n und.
7. Sos olandez pentru scrumbii ferte.
Ia o litr de unt, 150 grame de fin, foi i rdcini
de ptrunjel, sare, piper, zeama dela trei lmi i un pahar
cu ap. Ferbe sosul acesta pn ce va scde pe jumtate, i
adaog trei linguri de mutar galben; dup aceea, aeaz
scrumbiile pe farfurie i toarn sosul deasupra lor.
_____________

Page 284 of 352

Page 285 of 352

XXII.
DESPRE SALATE.
________

1. Anghinare.
Ia anghinare mari, cur vre-o trei rnduri de foi
de din afar, freac-le cu lme i apoi ferbe-le iute,
descoperite, cu puin sare; scoate-le pe farfurie, toarn-le
oet i untdelemn i d-le calde la mas.
2. Ptlgele vinete.
Alege ptlgele potrivite ca mrime i frgezime,
i coac-le iute la par mare; apoi pune-le pe o mas s se
recesc, cure-le frumos de coaj, fr s rmn

Page 286 of 352

negrea, toac-le cu un cuit de lemn fcut anume, pune


puin ceap foarte mrunic, oet untdelemn, sarea
necesar, i dac vrei i piper, amestec-le apoi bine i dle la mas. Aceast salat se face mai bine i mai alb cnd
vei opri ptlgele ca s le ias amreala, ferbndu-le
ntr'o tingire cu ap curat, dup aceea le scoi pe o mas
ca s se scurg i s se receasc, le curei de coaja lor, le
toci dup cum s'a zis mai sus, apoi le pui untdelemn i
celelalte.
3. Dovlecei (bostnei).
Ia dovlecei (bostnei) mici rade-i pe dinafar cu un
cuit de coaja cea verde, pune-i n ap clocotit s fearb
pn ce se vor muia, scoate-i pe o sit s se scurg i d-le
sare ndat. Pregtete apoi oet mestecat cu opt
glbenuuri de ou rscoapte, sarea necesar, vr'o dou trei
linguri de untdelemn bun, zeama dela o lme amestecat
ca la vre-o jumtate de or, toarn peste dovlecei i d-i la
mas cu untdelemn deasupra.
4. Castravei cu scordolea.
Taie castravei, foarte subire, cu maina sau cu
cuitul, sar-i i las-i s eaz vreun ptrar de or ca s se
scurg bine de apa lor; apoi toarn peste ei o scordolea sau
pune n salatier o coaj de pine uns cu un fir de
usturoiu, i toarn oet i untdelemn.
5. Conopide.
Pune ap curat la foc, s clocoteasc cu sare, i
pune conopida ntreag s fearb aproape de mas; apoi ia
zeama dela patru lmi, trei linguri de untdelemn bun,
piper i sarea necesar, scoate conopida n salatier, torn
sosul acela peste ea i d-o ferbite la mas.
6. Varz nemeasc.

Page 287 of 352

Tot n chipul de mai sus ferbe verzioare mici


nemeti, alegnd numai inimile, ine-le n ap cald i dle asemenea ntregi i ferbini la mas, cu sosul de mai sus.
7. Lptuci (marule).
Cur, spal lptucile (marulele) i taie-le ntr'o
salatier; pregtete cinci glbenuuri de ou rscoapte i
amestec-le cu cinci linguri de untdelemn, piper, sarea
necesar, ase linguri de oet i o lingur bun de mutar;
amestec toate acestea bine, toarn-le deasupra salatei, taie
albuul foarte mrunel, pune-l ca garnitur mprejur i
servete ndat.
8. Prune uscate (perje).
Fierbe prune cu ap de dou degete deasupra lor,
rumente dou linguri de zahr cu dou linguri de oet i
las s fearb, cltindu-le din cnd n cnd, dup ce sunt
fierte, deeart-le n salatier, toarn dasupra sosurilor
dulce i coaj de lme tiat mrunt cu cuitul.
9. Struguri (poam).
Pune s se zvnte pe rogojini, 12 kilograme de
struguri albi sau de coarn, i aeaz-i ntr'o putinic cu
cercuri de fer. Pregtete must de dou zile ct va acoperi
strugurii, 600 grame de hrean ras, sarea necesar, 450
grame de miere, 600 grame de oet i vreo 10 foi de dafin.
Amestec bine toate acestea la un loc, toarn peste
struguri, pune fundurile putinei i cercul de pe urm,
astup-o bine i psteaz-o pentru iarn la loc rcoros. Cnd
vrei s te serveti de aceast salat la friptur, i mai
obinuit la pete, aeaz-o n salatier.
10. Sparanghel.
Alege sparanghel i aeaz-l potrivit cu vrfurile
fcndu-l tot bucele de cte cinci fire legate cu a i
tiate n partea fraged cu cuitul; apoi ia ap clocotit cu

Page 288 of 352

sare, pune-o s fearb i las sparanghelul s stea n ap


cald pn la vremea cnd ai s-l dai la mas; atunci
aeaz-l ntr'o salatier ca un deluor, pregtete n sos de
lmie sau de oet, dup cum s'a zis mai sus, i toarn-l
deaspura.
11. Fasole.
Pregtete salat de boabe de fasole gras, feart.
Ia apoi cartofi, sfecle, morcovi, elin, praz i pstrnac;
fierbe i taie toate acestea n bucele mici, pune-le n sos
de oet i untdelemn, piper i sarea necesar, amestec
toate mpreun, i pune-le ca garnitur mprejurul fasolei,
n care vei pune o ceap tiat foarte mrunt i deasupra
foi de ptrunjel.

Page 289 of 352

XXIII.
DESPRE MNCRI DE PUI
____________

1. Pui cu sparanghel.
F tot ca conopidele, cu deosebire c trebue s
alegi i s rupi sparnghelul dela partea fraged; f
mnunchiuri potrivite ca lungime, leag-le cu a, pune-le
s fearb n vreo ease clocote, i apoi pune-le pe sit ca s
se scurg. Apoi pune puiul pregtit ca mai sus, ns fr
bulion de ptlgele, n tingire, rnduri-rnduri cu
sparanghel, pune o lingur de unt dou linguri de
smntn, zeam de carne sau ap potrivit, sarea necesar
i las s scad; cnd vrei s-l dai la mas, scoate aele

Page 290 of 352

sparanghelului i aeaz frumuel mnunchiurile pe


farfurie.
2. Pui cu ptrunjel.
ngrijete pui de gin, mparte-i n buci, spal-i,
d-le sare, prejete-i n unt i apoi ascoate-i. Pune dou
linguri de fin ntr'o tigae ca s se rumeneasc, amestec-o
des mpreun cu puii, apoi pune-i ntr'o tigae cu zeam de
carne, un phrel de vin, dou linguri de bulion proaspt
de ptlgele (dac e vechiu, pune numai o bucic), o
lingur de zahr rumenit, sarea necesar, dou legturi de
ptrunjel tiate mrunt i o lingur de unt i apoi las s
scad dup voie.
3. Pui cu conopide.
Prjete pui n untcu puine foi de ptrunjel,
presar peste ei o lingur de fin, rumenete-i, toarn
zeam de carne, potrivete-i n sare i pune-i cu
conopidele tiate n buci potrivite. Las s fearb puin,
pe urm pune o lingur de bulion de ptlgele roii i las
s scad.
4. Conopide cu parmezan.
Fierbe conopidele cu sare, scurge-le, presar pe
deasupra lor parmezan ras i aeaz-le rotund pe o
farfurie; pregtete apoi un sos de smntn ngroat cu
parmezan toarn-l peste conopide, stropete-le uor peste
tot cu glbenu de ou btut, presar-le pe deasupra cu
pesmete pisat, d-le la cuptor ca s se rumeneasc i pe
urm scoatele i d-le ferbini la mas.
5. Pui cu mazre verde.
Prjete pui dup cum am zis mai sus, aeaz-i n
tingire cu mazre verde psti i cu puin mrar tocat
mrunel, toarn i zeama de carne, potrivete din sare,
pune puin zahr i las s scad.

Page 291 of 352

6. Pui cu ciuperci.
Prjete pui n unt, presar peste ei o lingur mic
de fin, potrivete din sare i las s fearb. Apoi prjete
ciuperci, dou cepe tiate i prjite cu o lingur de unt,
sarea necesar i dou linguri de smntn, pune puii i
las s scad.
7. Pui cu castane.
Rumenete pui n unt, scoate-i i prjete-i cu o
lingur de fin, pn ce vor ncepe s se nchid la fa;
atunci pune dou linguri de zahr rumenit, toarn zeama
de carne, potrivete din sare, pune vre-o dou linguri de
vin, nc o lingur de unt i 50 de castane ferte sau coapte
i curite de coaje; pune apoi puii nuntru i las s
scad.
8. Pui cu zeam de ptlgele roii.
Prjete pui n unt i dup ce sau rumenit presari
cu o lingur de fin, i mai prjete-l puin. Strivete vr'o
18 ptlgele roii, ferbe-le puin n zeama lor i d-le prin
sit peste pui, potrivete din sare, pune puin zahr i apoi
las s scad.
9. Pui cu agurid.
Prjete pui n unt, scoate-i i rumenete-i cu o
lingur de fin, pune vr'o dou linguri de zahr mpreun
cu puii i mai amestec-i puin. Pe urm piseaz 300
grame de agurid, toarn 600 grame de ap prin ea, d-o
prin sit peste pui, potrivete din sare i las s scad.
10. Pui cu tarhon.
Prjete pui n unt, toarn zeam de carne, ia vr'o
cteva legturi cu tarhon, o ceap mare tiat mrunt,
pune-le nuntru, potrivete din sare i las s fearb. Apoi

Page 292 of 352

acrete cu oet, i cnd e a proape s dai la mas bate patru


glbenuuri de ou cu o linguri mic de fin i dou
linguri de ap, toarn-le n zeama cu tarhon, amestec s
nu se taie oule, mai las s ia o umplutur dou 'apoi d
la mas.
11. Pui cu agrie.
Prjete pui n unt, presar-i cu o lingur mici de
fin i las-i s se rumeneasc; apoi toarn zeama de
carne, potrivete-i din sare, pune 600 grame de agrie
curite puin i las s scad. Cnd vrei s dai la mas,
pune i dou linguri de smntn.
12. Puiu cu alune.
Prjete cu unt un puiu tiat bucele; dup ce se va
rumeni puin, presar-lcu o lingur de fin, pune-i sare
'apoi mai prjetel puin. Pregtete alunele, cur-le de
coaja lor, prjete-le puin n unt i arunc-le n puiul
prjit, umple cu zeam de carne i las s scad.
13. Puiu cu pere.
Prjete cu unt un ouiu tiat bucele, presar-l cu
o lingur de fin, i mai prjete-l puin; dup aceea
cur pere de coaj pune-le cu puiul la un loc, o lingur
de unt i puin scorioar, umple cu zeam de carne i
pune s fearb. Apoi rumenete patru linguri de zahr,
pune-l nuntru i las s scad.
14. Puiu cu spanac.
Prjete cu unt un puiu tiat bucele, presar-l cu
o lingur de fin i mai prjete-l puin; apoi cur
spanac rmind numai frunzele, spal-l bine n dou trei
ape, oprete-l foarte puin, pune-l s se scurg ntr'o
strecuratoare aeaz-l cu puiul mpreun, pune zeam de
carne i las s scad.

Page 293 of 352

15. Morcovi cu puiu.


Prjete cu unt un puiu tiat bucele, presar-l cu
o lingur de fin i mai prjete-l puin. Taie morcovi n
forma tieilor, pune-i ntr'o tigae i las-i s se moaie
puin cu o lingur de unt; apoi pune-i n untul acela, pune
i dou linguri de zahr, toarn zeam de carne, las s
mai fearb puin, mai pune dou linguri de zahr i las s
scad.
16. Bame cu puiu.
Prjete cu unt un puiu tiat buci, presar-l cu o
lingur de fin i prjete-l puin; apoi cur bame i
oprete-le cu puin zeam de carne sau de bor,las-le s
se scurg, d-le un praf de sare, pune-le cu puiu cel prjit,
umplele cu zeam de carne i las-le s scad.
17. Dovlecei cu pui.
Prjete cu utn un puiu tiat n bucele, presar-l
cu o lingur de fin i mai prjete-l puin; apoi cur
dovlecei (bostnei), taie-i n trei sau patru de-alungul lor,
prejete-i foarte bine ntr'o tigae i pune-i s ferb cu
zeam de ptlgele roii, puin mrar tiat cam mrunt i o
lingur de unt, i amestec-i cu puiu ca s fearb pn ce
vor scadea.
18. Cartofi cu pui.
Prjete cu unt un puiu tiat buci, presar-l cu o
lingur de fin i mai prjete-l puin; apoi taie cartofi cu
un cuit riglat, rumenete-i foarte puin; aeaz-i mpreun
cu puiul, pune o lingur de bulion de ptlgele, ceap
tiat mrunt i prjit n unt, sare, piper, o lingur de unt
i una de smntn, umple-i cu zeam de carne i las-i s
fearb pn ce vor scdea.
19. Mazre cu raci i pui.

Page 294 of 352

ngrijete puii, dar s nu le rupi pielea; apoi ia


mazre de cea mai mic, prjete-o nbuit cu puin
ptrunjel verde, puin unt i bucele de raci; prjete-le n
unt, amestecndu-le la un loc cu mazre, pune puin
smntn, puin mrar i pesmete, umple pielea i frigei.
20. Pui de gin sau porumbei (hulubi) fripi.
Ia pui mici, sar-i mparte-i n bucele i
rumenete-i cu unt, pune n tingire dou cepe, un morcov,
ptrunjel verde i rdcin, puin piper, o lingur de fin,
puin ienibahar, trei cuioare, o bucic de elin, un
cartof i o lingur de unt. Prjete-le bine, pune o litr de
ap i 75 grame de oet, strivete-le strecoar-le printr'o
sit, aeaz puii n tingire i toarn-le peste ei; mai adaog
dou linguri de smntn, vre-o cteva boabe de piper i
dou linguri de vin, i apoi las s scad.
21. Capere cu puiu.
Topete o lingur de unt, pune dou linguri de
fin i las s se umfle, pune sarea necesar, dou foi de
dafin, o ceap crestat n patru, zeam de carne ct va
trebui ca s'o subii, i las-o s fearb; apoi strecoar-o prin
sit, pune puiul nuntru cu o lingur de oet, i trei linguri
de smntn, 300 grame de capere curite i desrate,
coaja dela o lme tiat foarte mrunt i o lingur de unt,
i las s fearb pn ce vor scdea.
22. Pui, porumbei (hulubi), potrnichi sau becae
nbuite.
Ia pui, soate-le osul dela piept i sar-i; umple-i cu
o toctur i mpneaz pietul cu slnin. Pune n tingire
slnin tiat felii, adaog apoi peste ea: rdcin de
ptrunjel, elin i morcovi, tiate toate felii, boabe de
piper i floare de nucuoar. Pune puii deasupra, acopere-i
iar cu felii de slnin, pune dou linguri de zeam peste ei,
iar deasupra tingirii pune o hrtie alb i capacul; las-i s
se rumeneasc, cltinnd din cnd n cnd tingerea pn ce

Page 295 of 352

vor sfri; apoi descopere tingirea, scoate puii la o parte,


toarn un pahar de Mader i o lingur mare de zeam de
carne; strecoar-o prin sit, pune puii n alt tingire curat,
toarn sosul acela peste ei las-i s stea pn cnd vrei s-i
dai la mas cu felioare de lmie curite de coaj cea
galben, tiate n ease, foarte ubiri i puse deasupra.
23. Anghemacht de gin, de puiu sau de curcan.
Fierbe puin puiu sau gina cu sarea necesar, ia
din zeama mai de frunte ca la 600 grame, stoarce zeama
dela o lme sau dou, pune o lingur de unt proaspt i
trei linguri de fin, amestec-le bine, mparte pasrea n
bucele mici, aeaz-le n tingire, strecoar prin sit sosul
acela peste pui, i pune-i s dea vre-o dou clocote. Cnd
vrei s-i dai la mas pune ca garnitur peste ei felii de
lme tiate foarte subire.
24. Paprica de puiu, de gin, de ra sau de curc.
Taie mrunt 300 grame de ceap, pune-o s se
rumeneasc potrivit cu o lingur de unt, toarn n ceapa
aceea dou linguri de smntn, 75 grame de oet, sarea
necesar, o foaie de dafin, o bucic de coaj de lme
tiat n lung, dou linguri de fin rumenit, floare de
cuioare, 12 grame de ardeiu rou pisat i cernut, i un
pahar de vin. Amestec toate acestea la un loc cu bucele
de pasre rumenite cu unt, i aeaz-le mpreun cu sosul
acela, las s dea vre-o cteva clocote i e gata.
25. Plachie de puiu, de gin, sau de curc.
Taie puii sau ginile n dou (iar psrile mai mari,
n mai multe buci); pune-le ntr'o tingire curat, pune o
lingur de foi de ptrunjel tiate mrunt i rdcin tiat
felioare, piper, sarea necesar, patru fire de usturoiu tiate
n lung, zeama dela o lme, 300 grame de vin, 150 grame
de untdelemn de cel mai bun, i zeama dela 15 ptlgele.
Amestec la un loc toate acestea i toarn-le n tingire

Page 296 of 352

peste pasre; pune s ferb descoperit i, cnd va scdea


porivit, deeart i servete rece la mas.
26. Puiu sau ra cu orez.
ngrijete pui i pune-i ntregi ntr'o oal, ca s dea
jumtate de fertur cu sarea necesar; apoi msoar orez
dup trebuin, o msur de orez i jumtate de zeam din
fertura puiului; pune-l n alt vas curat, pune o lingur de
unt proaspt i zeama cea msurat, i las s stea lng
foc. Cnd vrei s-l dai l mas, spal msura cea de orez,
pune-o nuntru, las s fearb dup msur i, cnd e
gata, d-l la mas.
Toate felurile de bucate de mai sus, se pot prepara
ntocmai i cu carne de vac sau de miel, dar n loc de unt,
se pune grsime dela rinichi, dup cum s'a artat mai spus.

Page 297 of 352

XXIV.
DESPRE GARNITURI PENTRU ZARZAVATURI
_________

1. Franzele prjite.
Ia franzele vechi de o zi, rade-le de coaj, taie-le
n felioare ct degetul cel mic de groase, ud-le puin cu
lapte dulce, tvlete-le mai ntiu n ou i apoi n franzel
ras; nferbnt dup aceea unt, prjete-le n el i pune-le
la zarzavat.
2. Franzele umplute cu creeri.

Page 298 of 352

Pune creeri n ap rece, las-i s ead o or,


scoate-i, cur-i de piele i prjete-i n unt; ia apoi
felioare de jimbl sau de franzel, groase ca o jumtate de
deget, unge-le cu creeri ca muchea cuitului de gros, pune
alta neuns de-asupra, ud-le puin cu lapte dulce,
tvlete-le n ou i apoi n franzel ras, prjete-le n unt
i garnisete zarzavatul.
3. Ficai prjii.
Taie un ficat felioare ca o jumtate de deget de
graose, pune-le puin sare, tvlete-le mai ntiu n fin
i apoi n ou, pe urm n franzel ori n jimbl ras,
prjete-le n unt i apoi pune-le pe zarzavat.
4. Creeri prjii.
Pune creeri n ap rece i las-i s stea o or, apoi
cur-i de peli, taie-i felii, tvlete-i n fin, dup
aceea n ou i pe urm n franzel ras; prejete-i n unt i
garnisete zarzavatul.
5. Picioare de viel prjite.
Cur bine picioare de viel i ferbe-le n ap cu
sare pn ce se vor muia; apoi scoate oasele, taie-le
tvlete-le n fin, dup aceea n ou i pe urm n
franzel ras, prjete-le n unt i garnisete zarzavatul.
6. Pui de gin prjii.
Cur pui, taie-i pe fiecare n opt sau nou
bucele, d-le ntr'o und de ap feart, apoi bate-le n ou
i pe urm n franzel ras; prjete-le n unt nferbntat i
garnisete zarzavatul.
7. niel de viel.
Ia o bucat de carne din pulp de viel sau de miel,
taie-o n bucele, bate-le cu muchea cuitului, stropete-le

Page 299 of 352

cu puin ap pn ce se vor muia, sar-le, tvlete-le n


ou i n franzel ras, i prjete-le n unt n minutul cnd
vrei s le dai la mas.
8. Crnei pentru garnitur.
Toac 600 grame de carne de rmtor cu 300
grame de grsime, ou, puin coaj de lme, piper i
sarea trebuitoare, stropete-o cu 75 grame de vin, amesteco cu 75 grame de ap i las-o s stea pn a doua zi; atunci
aterne pesmei pisai pe mas, formeaz crnei din
carnea cea tiat, tvlete-i n ou prjit, frige-i pe grtar
n grsime i pune-i pe zarzavat.
9. Fricandele.
Toac foarte mrunt rmie de carne fript cu
puin ceap i coaj de lme; amestec o lingur de unt,
trei ou ntregi, o jumtate franzel muiat n lapte dulce i
stoars bine, puin ienibahar i scorioar; presar
franzel pe mas, tvlete cte o lingur de toctur
ntr'nsa, prjete fricandelele n unt i d-le la mas pe
zarzavat.
10. Fricandele cu creeri.
Taie creeri mrunt, pune sare, ptrunjel, rztura
dela o lme i piper, i mai toac-le la un loc; taie felii
subiri de pine, ntinde pe o felie creeri i pune alte felii
deasupra; taie pe urm felii de cte un deget de late i de
lungi, tvlete-le n ou i n pesmete i d-le la mas cu
supa sau cu garnitura de verdeuri.
11. Ou umplute.
Rscoace ease ou, taie-le n dou i cur-le, ia
codie de raci tiate mrunt i miez de franzel muiat n
lapte, pune n piuli racii, franzel, un ou ntreg i cinci
linguri de smntn i piseaz-le bine la un loc ; pe urm
pune n tigae civa raci, cteva ciuperci tiate i ptrunjel

Page 300 of 352

tiat i ferbe-le nbuit pn ce vor scdea; las-le apoi s


se receasc, amestec-le la un loc cu toctura cealalt,
pune pe jumtate ntr'o form uns cu unt, aeaz oule
cele tiate mprejur, pune deasupra celelalte jumtai, d-le
la cuptor, i cnd e aproape de mas rstoarn-le calde pe
farfurie.
12. Piurea de cartofi.
Ferbe cu ceap i sare 1800 grame de cartofi,
cur-i i amestec-i bine cu o lingur de unt, un miez de
franzel, sarea necesar(de ve fi vrtos, adaog dou ou
ntregi i dou glbenuuri), iar dac vrei upune i zahr.
F apoi cotlete groase de un deget, tvlete-le n unt
proaspt i d-le la mas garnite cu piurea.
Poi s faci cltite umplute cu carne feart i
rumenit, gri fert sau brnz proaspt; tvlete n
pesmete, prjete-le, taie-le i d-le la mas cu piureaoa de
mai sus.
13. Gogoele.
Amestec i topete bine pe foc foarte lin 300
grame de lapte cu trei grame de vanilie, unt ct dou ou i
90 grame de zahr, pune apoi 300 grame de fin, patru
glbenuuri de ou i trei ou ntregi i amestec-le un sfert
de or. Unge tava cu unt ia din alaut cu trei degete i
toarn n tave, bag-le n cuptor potrivit departe una de
alta i las-le s se coac. Dac aluatul va fi vrtos, mai
pune-i un ou sau dou ntregi.
Acest aluat poi s-l dai ca garnitur mprejurul a
diferite bucate dulci.
___________________

Page 301 of 352

XXV
MNCRI DE CARNE DEOSEBITE.
____________

1. Buture de cprioar.
Ia un buture de cprioar, cur-l de pelia de
deasupra crnei, mpneaz-l cu slnin subiric, i las-l
s stea pn ce vei pregti sosul. Pune ntr'o tingire nite
de slnin, morcovi, ceap tiat felii, trei fire de usturoiu,
boabe de piper, cuioare, chimion, 150 grame de
untdelemn, dafin, rosmarin i rdcin de ptrunjel i las
s fearb toate acestea un sfert de or, umplute cu 1200
grame de oet. Dup ce oetul va scdea pe jumtate, pune

Page 302 of 352

sarea necesar i 600 grame de ap, apoi toarn zeama


aceasta ntr'un vas ncptor, sarea a acoperi cprioara, pe
care o vei pune dup ce se va reci sosul; pe urm aeaz
vasul la receal, s stea patru zile, i cnd s serveti
cprioara, scurge-o bine din marinata ei i frige-o ntr'un
cuptor potrivit.
2. Toctur de viel pentru umplutur.
Ia 180 grame de carne de viel, 180 grame de uger
fert i rcorit, taie-le i piseaz-le pn ce se vor face ca un
aluat ; apoi amestec-le ntr'o tigae cu un miez de pine
muiat n smntn i uscat bine pe foc. Dup aceea
rcorete-le i piseaz-le mpreun cu aluatul, adognd
rei ou crude i pisnd mereu, pe urm pune puin sare,
piper, nucoar ras i puin coaj de lme ras, trece
aceast umplutur prin vasul destinat, pune-o ntr'o tigae
de pmnt i ine-o la rcoare, ca s'o foloseti la
mncrurile artate anume.
3. Spat de viel umplut.
Scoate ciolanul dela o spat de viel, pune piper,
sare i mirodenii, i f o umplutur de carne de viel, ca
cea din reeta de mai sus. Aeaz aceast umplutur n
spat, pune cteva iuvie de slnin, cteva felii de limb
svntat i cteva felii de unc, strnge spate vltuc,
leag-o bine cu sfoar ca s nu iasumplutura, i ferbe-o ca
buturele de cprioar. Dup ce se va reci, desleag sfoara,
toarn deaspura gelea fcut ca la buretele de cprioar i
dup ce se va reci, d-o la mas.
4. Sapt de miel umplut.
Ia un ptrar de miel, partea dela coasta de dinainte,
despic-l puin ntre spat i coast i f-i loc. Spal 600
grame de orez, ferbe-l cu sarea necesar, piper, cteva foi
de mrar i dou cepoare tiate mrunel, amestec-le
toate la un loc, mai pune ficatul mielului fert i tiat n
bucele mici, i o lingur de unt, i amestec toate acestea

Page 303 of 352

mpreun. Apoi umple spata coase-o i pune-os se


prjeasc, aeaz-o ntr'o tingire cu 600 grame de vin, o
lingur de unt sau de grsime, puin verdea, piper,
sarea necesar i o lingur de fin rumenit. Pune-le s
fearb mpreun cu mielul i apoi e gata.
Tot n modul acesta poi prepara i puiori de
gin, boboci de ra i pui de porumbei (hulubi), punnd
ficaii lor tiai nuntru.
5. Sarmale de gu de curcan.
Ia gua, pieptul unui curcan i carnea macr dela
picioare, toac-le bine cu o felie de pine muiat n lapte,
sare, piper, 120 grame de orez i dou cepe albe btrne,
tocate bine. Apoi ia foi de varz acr, stoarce-o de zeam,
cltete-o n ap rece i apoi f srmlue ct nucoarele;
pune-le n tingire, toarn peste ele 300 grame de vin i 300
grame de ap, dup ctimea lor, o lingur de unt proaspt
i o creang de cimbru de-asupra, acopere-le i las-le s
scad; iar cnd le dai la mas, scoate cimbrul. Dac n'ai
varz acr, poi s le faci cu varz dulce, oprind foile cu
bor i punnd n fertur un pahar de vin.
Tot n modul acesta poi prepara toctur de orice
fel de carne, fcnd sarmale cu foi de vi i sarmale cu foi
de ptrunjel. Pregtete apoi un sos de azeam de lme cu
ease glbenuuri de ou, jumtate lingur de fin, o
lingur de unt, una de smntn i dou linguri de zeam
de carne; amestec-l bine, d-i un clocot pe un foc lin i
cnd dai sarmalele la mas, toarn-l peste ele.
6. Psri desosate.
ngrijete o ra sau, n lips, gin de puiu ori
potrniche; scoate-i oasele, lsndu-i aripele dela umeri i
picioarele dela genunchi, toac carnea, pune dou linguri
de ceap prjit, o lingur bun de unt, sare, piper, un miez
de franzel muiat n lapte i puin scorioar; piseaz
toate acestea ntr'o piuli, mai pune rztura dela o lme
i trei ou ntregi, i amestec-le bine; apoi ntinde pelea
pe o mas curat, sar-o unge-o cu unt, aeaz tocatura n

Page 304 of 352

ea, umple-o ntocmai cum a fost i coase-o. pune-o apoi


ntr'o tigae s se prjeasc la un foc foarte lin, coase-o
ntr'un tifon ct va cuprinde pasrea (pentru ca s nu
plesneasc ferbnd) i pune-o s fearb vre-o cteva
clocote cu 450 grame de zeam de carne. Pregtete-o
dup aceea un sos dulce acrior, facut dintr'o bucat de
elin, un morcov, dou cepe btrne tiate rotund,
rdcin de ptrunjel, dou foi de dafin, vre-o dou
cuioare, piper, sarea necesar, ienibahar i o lingur de
unt. Prjete-le toate acestea foarte bine, d-le prin sit,
pune-le mpreun cu pasrea scoas din tifon, zeama dela
o jumtate de lme, coaja tiat cu cuitul i o lingur de
zahr rumenit. Pune sosul acsta s dea vre-o patru clcote
cu pasrea umplut, cnd vrei s'o dai la mas, pune
pasrea pe farfurie, taie-o felii i toarn-i sosul de-asupra.
Dac vrei, poi s pui n umplutur migdale tiate sau
coconare i stafide.
7. Ra cu sos de ptlgele.
ngrijete o ra i pune-o la foc cu unt i cu
crengu de floare de mghiran, ca s se rumeneasc. Apoi
pune-o ntr'o tingire curat, toarn 600 grame de vin, 300
grame de zeam de carne, o lingur de bulion ptlgele
sau zeama dela 10 ptlgele, piper, sarea necesar, puin
ienibahar, dou foi de dafin i o legturic de ptrujel tit
foarte mrunt. nbu tingirea i las-o s scad, cltinndo din cnd n cnd, spre a se preface zeama.
8. Arpca cu ra.
Cur i spal n vre-o cteva ape o ra de cele
mai grase, oprete-o mpreun cu o creang de mghiran
i apoi pune-o la fert cu o lingur de unt, 600 grame de
arpca, splat bine ntr'o ap rece, i cu ap pn va trece
de patru degete de-asupra raei, i sarea necesar; ia-i apoi
spuma, las-o s scad i mai pune-i unt, dac va mai
trebui.
9. Varz cu ra.

Page 305 of 352

ngijete o ra i spal-o n cteva ape; pune-o


ntreag cu unt ca s se rumeneasc puin, i dac vrei
taie-o n patru buci, dar de obiceiu se las ntreag. Ia o
varz acr sau dulce, pune-o pe o mas curat, ndoete-i
foile i taie-o de-alungul ca tieii; apoi stoarce-o de
zeam, pune piper i aeaz-o ntr'o tingire rotund, ca s
ias varza ca o budinc. Pune varza pn la jumtatea
tingirei, aeaz apoi raa frumos, mai pune varz deasupra, pune 450 grame de unt topit, o crengu de cimbru
de-asupra, umple-o cu vin, nbuete tingirea i pune-o la
fert s scad. Dac-i place cu vin, pune-i dou linguri de
bulion de ptlgele i unt, dac va mai trebui.
10. Ptlgele vinete cu ra.
Ia ptlgelele de mijloc, taie-le n trei, presar-le cu
sare i las-le s stea puin cu unt, aeaz-le ntr-o tingire
curat, i dac raa e btrn, pune-i ap i sarei las s
ferab. Apoi cltete ptlgelele de sare, mai las-le s se
scurg i nir-le ntr'o tav cu unt, ca s se rumeneasc
pe amndou prile; dup aceea aeaz-le n tingirea n
care a fert raa, mai pune o lingur bun de unt i 25 grame
de zahr; scutur tingirea din cnd n cnd, ca s nu se
lipeasc ptlgelele, i cnd vor scdea, sunt gata.
11. Musaca de ptlgele.
Taie ptlgalel n lung sau n rotund i sar-le s
stea un sfert de or; apoi prjete-le ntr'o tav cu grsime,
pe ambele pri. Pregtete o toctur din 1200 grame de
carne rumenit i o ceap tiat mrunt i prjit;
amestec-le unge o tingire cu grsime, presar-o cu pesmete
i aeaz un rnd de ptlgele i unul de carne, apoi toarn
grsime i zeama de carne, ndulcete-o cu o bucic de
zahr, acopere-o s fearb nbuit i las-o s scad
potrivit.
12. Ptlgele umplute.

Page 306 of 352

Scobete ptlgele rotund ca de un deget, opretele, d-le sare i las-le s stea. Pregtete o toctur de
carne cu sare necesar, piper, trei ou, cteva foi de
ptrunjel, apoi umple ptrlgelele nu prea ndesat i punele ntr'o tingire, f un sos din trei cepe, strecoar-l peste
ptlgele, toarn ap s treac deaspura de dou degete,
pune-le s fearb i las-le s scad.
13. Ptlgele prjite.
Taie n dou ptlgele mici de aceeai mrime,
scoate-le miezul n forma unei copie (covele), sar-le
i las-le s stea o jumtate de or; apoi spal-le de sare i
pune-le s fearb pn ce se vor muia. Pregtete o
toctur din 900 grame de carne de viel feart i pisat
foarte bine; pune-o n piuli i piseaz-o cu felie de
franzel muiat n lapte, 240 grame de parmezan ras pe
rztoare, piper, sarea necesar, o ceap tiat foarte
mrunt i prjit cam albicios n unt i o lingur de unt.
Piseaz bine toate acestea n piuli, pune-le ntr'o
strachin, cu rztura dela o lme i cteva foi de
ptrunjel; amestec toate acestea bine, umple ptlgelele
scobite, i aeaz frumos carnea deasupra, muind mna n
ou btut. Cnd vrei s le dai la mas, moaie-le tot n ou
btut, presar pesmete deasupra tocturei, prjete-le n
unt, n grsime sau n untdelemn, i d-le la mas ferbini.
14. Dovlecei (bostnei) umplui.
Cur dovlecei (bostnei),d-i n vre-o cteva
clocote, scoate-i pe o mas curat, taie-i n dou
dealungul, scobete-i ncovoiat i umplei cu toctura de
mai sus; apoi aeaz-i ntr'o tvi uns cu unt, unge-i i pe
ei cu unt i spum de albu, i d-i la cuptor s se frig
puin. Pregtete un sos din dou lnguri de smntn
btute cu dou linguri de vin, sarea necesar, puin
verdea tiat mrunt, o lingur de fin i 300 grame de
zeam de carne; apoi amestec toate acestea i pune-le s
dea un clcot. Cnd vrei s dai la mas, toarn sosul pe
farfurie, aeaz dovleceii deasupra sosului i servete.

Page 307 of 352

15. Dovlecei (bostnei) umplui cu toctur sau orez.


Rade bine dovleceii, scobete-i i sar-i; apoi
pregtete toctura dup cum am zis mai sus, sau orez
amestecat cu puine foi de mrar, piper, sare i ceap
prjit n unt; amestec-le, umple dovleceii i pune-i s
fiarb potrivit cu zeam de carne. Cnd vrei s-i dai la
mas, pregtete ease glbenuuri de ou cu zeama dela
trei lmi i sarea necesar, amestec-le bine, pune-le pe
foc s se coac puin, i toarn deasupra dovleceilor.
Cnd vrei s faci bucate de orice fel de verdeuri
sau zarzavaturi rdcinoase, scobete-le de-a lungul sau n
rotunzimea lor i umplele cu toctura artat mai sus;
toarn deasupra un sos de smntn cu fain sau cu
glbenu de ou btut cu lme i dat un clocot la foc (la
morcov i la gutui se mai pune sos de zahr rumenit).
Aceste zarzavaturi se mai pot pregti i n sosul lor
de zeam de carne, grasime sau unt, fierte unele cu fin,
altele cu ou, bulion de ptlgele, sos de ceap rumenit,
strecurat i ncrit cu lme, sau numai n grsime i n
bulion, ca mazrea boabe i altele, iar la mas se d cu
garnituri.
16. Varz cu slnin.
Pregtete varza ntocmai ca mai sus, apoi taie felii
600 grame de slnin, aeaz varz n tingire, apoi slnin,
i tot aa pn la gur; apoi pune o lingur bun de unt i
umple-o cu vin. nbuete-o apoi, i urmeaz ntocmai ca
mai sus, las-o s se rumeneasc puin i s cad, i apoi
d-o la mas ca o budinc.
17. Musaca de nut.
Taie foarte mrunt 1200 grame de carene macr,
rumenete-o cu unt i pune n ea piper, sare, scorioar
sau rztur de lme; apoi ia nut muiat i pregtit dup
cum am artat la supa de post, cur-l de coaj, unge o
tingire cu unt, presar-o cu pesmete, aeaz la fund fidea

Page 308 of 352

galben nefrmat, pe urm carne, i tot aa pn la gur,


apoi umple-o cu zeam de carne i cu o lingur de unt,
acopere tingirea i las-o s scad ca mai sus.
Tot astfel se pregtete i musacaua de praz.
18. Pui cu smntn.
ngrijete doi pui i frige-i n frigare; apoi pune
ntr'o tingire 900 grame de smntn, o cepoar prjit
puin n unt, puin mrar tiat mrunel, sarea necesar, o
lingur de unt i dou linguri de fin. Amestec toate
acestea, toarn-le peste pui, i pune-i s dea dou clocote.
19. Ciulama de pui.
Fierbe doi pui cu ap limpede i sarea necesar, i
las-i s ia jumtate fertur, apoi amestec bine n zeama
n care au fert puii, 240 grame de unt i 180 grame de
fin picliut, i toarn-o d'asupra puilor nprii; d-i apoi,
cnd e aproape de mas. n cte-va clocote i e gata.
20. Pui cu untdelemn i msline.
ngrijete pui, pune-i s se prjeasc puin cu
untdelemn, mparte-i n dou sau n patru i aeaz-i
frumos ntr'o tingire. Pregtete 600 grame de vin, sare,
piper, o lingur de fin rumenit, patru linguri de zeam
proaspt de ptlgele (dac ai bulion vechiu, numai o
bucic), vre-o 10 boabe de piper, ienibahar, ease grame
de scorioar pisat, cte-va foi de ptrunjel tocate
mrunt, 150 grame de untdelemn foarte bun i dou linguri
de smntn. Amestec-le toate, toarn-le peste pui i lasi s dea cte-va clocote; apoi pune 150 grame de msline
negre desrate de cu sear, las s fearb nbuit pn vor
scdea i deeat-i pe farfurie.
Dac pui msline verzi desrate, nlocuete
smburii lor cu o toctur iar de puiu, pregtit dup cum
am mai spus, i d-o un clocot.
Tot n modul acesta poi prepara niel de viel,
iepure, piept de curcan i orice alt fel de vnat. n loc de

Page 309 of 352

msline negre sau verzi umplute, poi s pui cteva


ciuperci sau burei tiai n dou.
21. Varz cu prjoale sau cotlete.
Sapl varza bine, oprete-o de dou ori cu ap
clocotit pune-o s fearb ncet, las-o s se scurg i taie-o
ca fideaua; f un sos de fin rumenit cu unt, i pune
varz n rumeneal ca s se pprjeasc bine; apoi pune
dou linguri mari de zeam mari de carne, piper, sare, o
bucic de zahr, dou linguri de smntn i o lingur de
unt i las-o s fearb puin; apoi pune-o pe farfurie, f-i
mprejur o garnitur de prjoale tocate, n forma unei
linguri de mas, i cu codie de coaj de pine, sau de
cotlete de miel, de rmtor sau de viel fripte n hrtie.
22. Piurea de cartofi cu prjoale sau cotlete.
Fierbe cartofi n ap cu sare, jumtate fertur,
scoate-i cur-i de coaj i d-i pe reztoare apoi ia 1200
sau 600 grame de lapte, toarn n el 300 grame de unt i 30
grame de zahr, amestec-le bine i las-le la o parte s
scad pn la mas; apoi poi s ntrebuinezi aceast
piurea cu oricare din garniturile de mai sus.
23. Piurea de castane cu prjoale sau cotlete.
Fierbe i cur castane, piseaz-le n piuli cu o
lingur de unt proaspt i 90 grame de zahr pisat i pune
s fearb cu 300 grame de zeam de carne. Pune apoi
prjoalele sau cotletele artate mai sus i d-le la mas.
24. Spanac cu prjoale sau cotlete.
Pregtete spanacul, pune n el dou linguri de
smntn, o cepoar prjit n unt cam albicios, i d-l la
mas cu garniturile artate mai sus.
25. Macaroane cu pilaf n foaie.

Page 310 of 352

Ia 600 grame de fin, trei ou, o bucic de unt i


ap ct va fi de trebuin ca s frmni aluatul cu toate
acestea i cu sarea necesar; frmnt-l bine pe o mas
uscat i ntinde-l cu vergeaua, dup mrimea tingirii n
care vrei s aezi macaroanele; apoi unge tingirea cu unt,
presar-o cu pesmete, aeaz turta aceea, lsnd puin s
mai spnzure i afar. Pregtete 600 grame de macaroane
fierte n zeam de carne, jumtate fertur, las-le s se
scurg, pune n ele patru glbenuuri de ou, 240 grame de
cacaval ras sau parmezan bun, rztura dela o lme i
240
grame
de
unt
; dup aceea amestec-le i aeaz-le n tingire cu aluatul
de mai sus. Pregtete 600 grame de carne feart, tocat
mrunt i amestec cu sarea necesar, piper i 9 grame de
scorioar; pune aceast toctur peste macaroane, un
rnd de carne i unul de macaroane, acopere-le cu aluat,
d-le la cuptor cnd e aproape de mas i deeart-le c o
budinc. Tot cu acest fel de aluat poi prepara i pilaf n
foaie.
26. Pilaf simplu.
Fierbe i taie bucele ficai de pasre i pune o
msur i jumtate din zeama aceea i una de orez; d
orezul n jumtate fertur, amestec-l cu ficaii, cu lingur
de unt i vreo eapte-opt ciuperci albe ferte i tiate n
lung. Pune o lingur de bulion de ptlgele, iar dac vrei
ca pilaful s fie dulce, cur vreo 40 de castane, 300
grame de zahr, puin scorioar, o lingur de unt
proaspt i un phrel de rom. Cnd e aproape de mas,
coace-l n cuptor i servete-l aezat frumos.
27. Pilaf cu compot.
Ia dou msuri de orez, spal-l i pune-l ntr'o
tingire cu 150 grame de unt, dndu-i dou-trei ntorsturi;
apoi ia trei msuri de zeam de carne sau de ap clocotit,
oprete orezul i las-l s scad. Cnd e aproape de mas,
dac mai trebue, mai oprete-l cu puin unt.

Page 311 of 352

28. Pilaf simplu.


Pregtete zeam de carne, o msur de zeam i
dou de bulion de ptlgele, cu sarea necesar: msoar
zeama aceea cu o msur, dou de zeam i una de orez, i
la o msur de orez de 240 grame pune 300 grame de unt.
Pune orezul n zeam clocotit i mestec-l odat; apoi
las-l la foc lin s fearb ncetior pn ce va fi gata, i,
dac mai trebuie, pune-i puin unt.
Pilaful acesta ser face i cu bucele de carne de
vac sau de gin.
29. Ppar.
Ia ca sau brnz de oi proaspt sau srat;
pregtete felii de franzel rumenite la foc pe amndou
prile; aeaz n vasul n care vrei s dai la mas un rnd
de franzel, un rnd de brnz i unul de bucele de unt,
pune un pahar de zeam de carne i d-o la cuptor.
30. Ceap umplut, de dulce sau de post.
Ferbe potrivit n ap cepe mari albe, cu sarea
necesar; scoate apoi miezul cepelor ca s rmn numai
n dou sau trei foi; amestec miezurile cepelor cu franzel
muiat, 150 grame de migdale cam prjite i pisate, 150
grame de vaier (brnz de Elveia = Schweizer) ras pe
rztoare, trei glbenuuri de ou, un albu btut bine, piper
i puin nucoar i amestec bine toate acestea. Apoi
umple bine cepele de mai sus, d-le prin fin moaie-le n
ou btut foarte bine i pune-le s se prjeasc n unt
proaspt deajuns; dup aceasta aeaz-le ntr'o tingire,
toarn deasupra lor un sos pregtit de mai nainte din
bulion, vin i unt las-le s fearb dou minute i d-le la
mas.
Pentru post umplutura aceasta se pregtete cu
toctur de pete, morun, tiuc sau alu; pune puin orez
fert n zeama petelui; pne muiat n zeama petelui, i
stafide fr smburi; amestec toate acestea mpreun,

Page 312 of 352

umple cepele i urmeaz ca mai sus. n loc de unt ns,


pune untdelemn, bulion i vin alb.

Page 313 of 352

XXVI.
DESPRE FRIPTURI.
__________

1. Miel fript n pielea lui.


Cur un miel pe dinuntru, sar-l n interior i pe
din afar, i unge-l peste tot cu unt proaspt ca s nu
rmn nici un loc neuns; apoi spal ficatul, taie-l n
bucele mici, unge-l puin, sar-l, pipereaz-l i pune-l
frumos nuntrul mielului, mai turnnd 600 grame de vin
alb vechiu i o lingur de unt. mbrac-l ncet iar n pielea
lui i coase-l bine ca s nu aib nici o rsufltur.
Pregtete o groap i vi de vie sau lemne aprinse, d-i

Page 314 of 352

dintr'o parte cldur de par i dedesubt pune jratec, apoi


d-i foc ncet s se frig, pn cnd vei vedea ioricul
fript, cutndu-l i nuntru ca s vezi dac e gata.
2. Curcan umplut cu castane.
Pregtete un curcan tnr i gras, sar-l i unge-l
cu unt pe dinuntru i pe dinafar; apoi ia 600 grame de
orez ales i splat, d-l ntr'o jumtate und, ia 50 de
castane frumoase, coapte i curite, 180 grame de zahr,
10 grame de scorioar i o lingur de unt. Amestec toate
acestea, umple curcanul i coase-l pe unde l'ai umplut.
Umple-i i gua i coase-l iar. Apoi pune-l ntr'o tav i dl la cuptor.
Dac vrei s pui trufe n loc de castane, pune trufe
fr zahr, sarea necesar, puin piper i jumtate pahar de
Mader n orez; apoi umple curcanul tot aa i pune unt
foarte proaspt.
Dac vrei ca friptura s fie mai gustoas n trufe,
pregtete 15 trufe tiate n dou, un pahar de Mader,
jumtate lingur de unt i 150 grame de bulion; las
curanul la o parte s scad i cnd l dai la mas, taie
pieptul frumos tot felii pe loc, i toarn trufele deasupra.
3. Biftec de piept de curcan.
ngrijete un curcan mare i gras, scoate-i oasele
dela piept i taie-i carnea alb n patru buci; pune-o pe o
mas, i sar-o puin i las-o s stea pn ce vei pregti
focul. Cu jumtate de ceas nainte de a frige biftecul, pune
ntr'un mangal nalt de un cot crbuni cu falcr tare i las
cotlonul liber zece minute, ca s treac fumul. n timpul
acesta bate biftecele cu un bttor spre a se mai ntinde
(dac vrei mpneaz-le cu slnin). Pune pe grtar cte
dou buci n rnd, pune carnea deasupra mangalului ca
s se frig, pn ce va prea mai mult feart dect fript n
aburul acela i d biftecul la mas pe o farfurie cu o
garnitur de lme taiat n dou i cartofi mari ntregi
feri n aburi nbuit, cu sare necesar, servii deosebit i
ferbini la mas cu unt.

Page 315 of 352

4. Muchiu de vac cu sos de trufe i Mader.


Taie un muchiu de vac n 12 felii, nvelete patru
cu slnin, patru cu ciuperci i patru cu toctur de viel;
aeaz-le ntr'o tav cu 150 grame de unt proaspt, dou
linguri mari de zeam de rasol, sare, o bucic de bulion
de carne, topit, i nucuoar ras, i las-le acoperite cu o
hrtie uns cu unt. Cu 10 minute nainte de mas pune-le
pe un jratec bun, pune jratec i deasupra capacului
stropete-le cu fertur de-a lor ct va rmnea n tav,
amestec-le cu un sos de Mader cu trufe pregtit de mai
'nainte i servete.
5. Muchiu de vac uns cu smntn.
Cur de piele i de grsime un muchiu de vac,
mpneaz cu slnin, leag-l cu sfoar n spiral, frige-l
deasupra jratecului tot ncet pn ce i va lua foc i apoi
ncepe s le nvri mai repede, ungndu-l din cnd n cnd
cu dou linguri de smntn, dou de oet i unt ct o nuc
i las-l s se scrug ntr'un vas pus sub el. Dup ce e gata,
pune-l pe o farfurie, scoate-i sfoara taie-l felii subiri,
toarn peste el sosul scurs i d-l la mas.
6. Potrnichi fripte.
Cur potrnichile, spal-le i sar-le, apoi taie
felii subiri de slnin i felii de frnzel; nfoar
potrniochiele cu ele leag-le cu a i frige-le, unge-le cu
unt, presar-le cu pesmete i d-le la mas dup desenul de
mai sus.
7. Ra slbatec fript.
Cur o ra salbatec, fierbe o ceap, dou foi de
dafin i boabe de piper, vre-o 600 grame de oet; oprete
raa cu ele i las-o s stea acoperit o or; apoi dac voieti
mpneaz-o cu slnin, frige-o n frigare i unge-o cu
smntn cu oet i cu unt dup cum s'a zis mai sus.

Page 316 of 352

8. Becae fripte.
ngrijete becae bine, las capul cu pliscul i cu
mruntaele; toac foarte mrunt mpreun celelalte cu o
bucic de ceap, piper i sarea necesar. pregtete felii
de franzel, unge-le cu umplutura aceea i rumenete-le
ntr'un cuptor cu foc moale, apoi unge becaele cu unt,
frige-le i presar-le cu pesmete, pune-le deasupra acelor
felii de fanzel pregtite i d-le iute la mas.
9. Purcel fript.
Oprete purcelul cu leie, cur prul iute ca s
rmn alb curat, sar-l i las-l s stea dou trei minute;
pune-l n frigare de lemn ca s se frig departe de foc, apoi
f puin saramur cu ap, sare, unt, i dou linguri de
oet; cnd e fript pe jumtate unge-l din cnd n cnd
zeama aceea, cu o mturic de pene, i cnd e rumen, d-l
ferbinte la mas.
10. Curcan fript.
Cur un curcan bine hrnit, sar-l i las-l s stea
vre-o patru ore uns pe dinuntru i pe dinafar cu sare u
cunt proaspt. Apoi coace n spuz i cur vre-o 900
grame de castane; d n unda zemei de carne 300 grame de
orez amestec-l cu castanele acelea la un loc, pune puin
sare, 60 grame de zahr pisat, i 15 grame de scorioar
pisat i cernut. Umple curcanul cu toate acestea, pune-l
pe o tav uns cu unt, unge i curcanul cu unt pe deasupra,
chiar dac e gras, pune-l s se frig, i d-l ntreg la mas,
tind aa cum se gsesc pieptul i picioarele n felii, fr a
le despri ca s nu cad.
11. Gsc fript.
ngijete o gsc i freac-o bine pe dinuntru cu
mghirean sau cu cimbru, cu piper sau cu sare; apoi puneo n frigare ca s se frig ntocmai ca friptura de purcel,

Page 317 of 352

sau n cuptor, ntr'o tav uns cu varz acr, tiat n forma


tieilor, toarn 300 grame de vin, 150 grame de unt i
boabe de piper, pune gsca deasupra verzei, unge-o cu unt
ca de o muche de cuit, presar-o cu sare i d-o la cuptor,
cutnd-o din cnd n cnd, ca s nu ard, i apoi d-o la
mas dup desenul urmtor.
12. Curcan cu fasole.
Ia 600 sau 900 grame de fasole alb mare de harac;
ferbe-o pe jumtate n zeam de carne cu sarea necesar i
cu o ceap ntreag; dup aceea scurge-o din zeam, puneo ntr'o tav i toarn 300 grame de vin, 15 grame de unt,
i piper; amestec toate acestea la un loc, pune curcanul
gras uns cu unt i presrat cu sare pe deasupra, i d-l la
cuptor, avnd grij ca s nu se ard fasolea i s
rumeneasc bine. D-l apoi ferbinte la mas, tindu-l dup
cum s'a zis mai sus.
Tot n modul acesta se poate prepara i un clapon
gras.
13. Iepure fript.
Cur iepurele de amndou pieile, mpneaz-l
cu o undrea anume cu dou rnduri de slnin, i pune-l la
fript n frigare de lemn, ungndu-l din cnd n cnd cu un
sos fcut din dou linguri de ap, dou de smntn, dou
de oet, dou de unt, i sarea necesar; pune sub el un vas
n care s se scurg zeama, toanr peste el sosul acela i
d-l la mas dup desenul dela pagina 249.
14. Cprioar fript.
Ia 600 grame de oet, 300 grame de ap, o ceap,
patru foi de dafin, boabe de piper, sarea necesar i
ienibahar clocotete bine toate acesea, oprete cu sosul
acesta buturele de cprioar i las-l s stea vr'o 10 ore
nbuit. Dac vrei. mpneaz-l cu slnin, i, de-i place,
pune i usturoiu, unge-l cu 150 grame de unt pe deasupra
i las-l s se frig ncet n cuptor. Apoi toarn-l n sosul

Page 318 of 352

ce se va scurge din el, adaog o lingur mare de bulion i


75 grame de Mader, i d friptura la mas dup desenul
de mai sus.
15. Viel fript.
Ia un buture de viel tnr, spal-l, sar-l i las-l s
stea dou zile cu sarea aceea i cu vre-o cteva foi de
dafin. A doua zi (dac vrei, mpneaz-l cu slnin i cu
usturoiu), unge-l cu unt, pune-l pe o tav tot uns i d-l la
cuptor. Pzete-l s nu ard i d-l ferbinte la mas.
Dac rmne friptur de aceasta, poi so
ntrebuinezi tind felii-felii din ea, pe cari le aezi pe o
farfurie, turnnd deasupra aspic topit sau recitur curit
cu ou i colorat cu zahr ars i cu oet.
16. Cuchebap.
n buci de carne de vac tnr, frmnt-le cu
ceap tiat mrunel, piper, sarea necesar i cimbru, i
las-le s stea dou ore; apoi pune-le ntr'o frigare de lemn
i nvrtete-le la jratec, ca s se frig foarte bine. Scoatele apoi pe o mas curat, taie-le bucele mici ct nucile,
pune-lentr'o tingire, toarn 600 grame de vin, o foaie de
ptrinjel. nbuete i pune pe jratec s fearb pn ce va
scdea cltinnd tingirea din cnd n cnd. Apoi d
cuchebapul ferbinte la mas.
Dac vrei s-l ai la drum,nlocuete untul cu
untdelemn bun, ca s-l poi mnca rece.
17. Frigrui.
Ia un muchiu i taie-l bucelemici, ct nucile
cele mari, frmntndu-le n ceap tiat rotund, dou
linguri de vin, 75 grame de unt proaspt, puin cimbru,
sare i piperul necesar; nir apoi cte ease bucele pe-o
frigrue de lemn sau de fer, lung de o chioap, pune-o pe
grtar, pe un jratec aprins, privegeaz ca s nu ard,
ntoarce de dou- trei ori iute, ca s nu se scurg zeama din
ele, i d-le la mas ferbini.

Page 319 of 352

18. Friptur italieneasc.


Ia 1200 grame de carne de vac, de viel sau de
miel, toac-o foarte mrunt, pune dou cepe albe coapte, un
cartof, un miez de franzel muiat n lapte, un creer de vac
splat bine i dat ntr'o und, sare, piper, foi de ism, puin
ienibahar, scorioar i o lingur de unt sau de untdelemn
de cel mai bun; bate toate acesttea n piuli i d-le prin
sit. Apoi nclzete ntr'o tigae unt sau untdelemn de cel
mai bun, pune toctura n tigae i las-o s se rumeneasc
tot ferbnd, ntoarce-o i pe cealalt parte ca s se
rumeneasc, toarn un pahar de mader sau de vin,
nbuete-o s stea aa pn va scdea, i apoi d-o cald
la mas. De ve fi cu untdelemn, se mnnc rece.
Asemenea toctur se poate pregti i cu rmie
de carne de cprioar, de viel, de miel, de carne feart, de
dropie i cu orice rmie de ocazie.
19. Cheftele mici.
Ia 1200 grame de carne macr, cur-o de vine,
toac-o foarte bine cu 300 grame de grasime dela rinichi,
dou cepe coapte, un miez de franzel muiat n lapte, sarea
necesar, piper i o legtur de foi de ism. Toac bine
toate acestea i amestec-le cu patru ou. F cheftele n
forma unui ou de gsc, tvlete-le n pesmete sau n
fin, prjete-le n grsime dela rinichi pe amndou
prile i d-le fierbini la mas.
20. Plcint de ficai.
Ia ficaii dela un miel i ferbei cu sarea necesar;
apoi toac-i mrunt, pune n ei cteva foi de ptrunjel,
sare, piper, trei ou, o lingur de pesmete i una de unt i
foile unei crengue de ism proaspt. Amestec bine toate
acestea i pune-le ntr'un prapur fcut ntr'o tigae, dup
mrime i cantitate, ca s se frig bine.
21. Mamele.

Page 320 of 352

F o toctur din buturile unui miel, punnd 300


grame de grsime de vac dela rinichi, trei cepe verzi, o
cpn mic de usturoiu,piper i sarea necsar; toac-le
mrunt i amestec-le cu dou ou i cu mezul dela o felie
de pine muiat n lapte. Las-le toate cestea s stea un
sfert de or; i apoi spal un prapure i ntinde-l pe o mas;
f din prapure patru sau cinci pri, dup mrimea lui,
ncepe s pui tocatura, formnd glute ct un ou de gin,
apoi nvelete-le bine ca s nu ias toctura, pune-le n
frigrui de lemn rotunde, i cnd vrei s le dai la mas,
pune-le la fript cu dou minute nainte, tot ungndu-le cu
unt.
22. Friptur la tingire.
Pune ntr'o tingire curat un muchiu, o bucat de
carne macr bun sau un buture de miel, chiar i mai
tomnatec; toarn peste el 600 grame de vin; mpneaz-l
cu un fir de usturoiu, pune sare, piper, o lingur de unt,
una de smntn, dou linguri de fin rumenit, o
cepoar, coaja dela o lme tiat cu cuitul, 20 boabe de
piper, ienibahar i 300 grame de ap. Ferbe bine toate
acestea ntorcnd din cnd n cnd carnea ca s-i ia sos.
Aceast friptur s epoate face i cu untdelemn i se
mnnc rece.
23. Friptur de tingire.
Pune ease cepe s se rumeneasc bine cu unt,
pune-le s fearb cu sare, piper, un pahar de vin i puin
nucoar; apoi strecoar prin sit i toarn sosul acesta
peste un muchiu sau alt bucat de carne fript puin mai
'nainte, toarn sosul acesta de-asupra cu o lingur de unt,
vre-o 10 boabe de piper, ienibahar i coaja dela o lme
tiat n buci mici; nbuete i ascult fertura. Dac
vrei poi s adaogi Mader i trufe.
Aceast friptur se d cu garnitur de ciuperci sau
cu burei pregtii n chipul urmtor: f o toctur de
pasre sau de carne de viel moale, spal burei sau

Page 321 of 352

ciuperci n cteva ape, umple-i bine cu toctura aceea,


aeaz-i ntr'o tingire foarte curat cu 300 grame de
smntn amestecat cu un pahar de vin, o lingur de unt
rpoaspt i dou cepoare rumenite n unt cam albicios; d
toate acestea n cteva clocote s scad potrivit, pune-le ca
garnitur pe lng friptur i sosul de Mader de mai sus.
24. Cotelete de porc (rmtor) sau de vac.
Ia carne de porc (rmtor), taie-o bucele, bate-le
bine cu latul satrului, presar-le cu sare i cu piper i lasle s scad dou ore. Pe urm nfoar-le una cte una n
hrtie uns cu unt ca de-o muche de cuit, frigele pe grtar
i pune-le pe lng piurea de cartofi, pregtit n felul
urmtor: ia un kilogram de cartofi, pune-i s fearb cu ap
i cu sarea necesar, cur-i i d-i rztoare, pune-i n
1200 grame de lapte o lingur de unt, 60 grame de zahr
(dac vrei, i patru glbenuuri de ou), amestec-le bine i
las-le lng foc.
Aceste cotlete poi s le dai i cu piurea de castane
i anume : Ferbe castanele, cur-le de amndou cojile,
apoi pune 300 grame de zeam de carne, o lingur de sare
i zahr. Amestec-le bine, d-le prin sit i las s stea pe
lng foc pn cnd va fi s dai la mas.
Aceste piurele poi s le dai i cu biftec de
muchiu, n grosimea lui, buci groase de dou degete,
lete-le cu latul satrului, fr s speli carnea, i las-l s
stea unul peste altul, pn la ora cnd i trebuesc. Atunci
pregtete mangal aprins n pal mare, pune bucile de
carne pe grtar, las-le puin pe o parte i pe cealalt s se
prleasc la foc pe jratec, i d-le ndat la mas. Dac
vrei, d-le cu Mader i cu trufe, adic: iei un pahar de
Mader, o bucic de unt ct o nuc, i vre-o trei trufe
tiate bucele; le dai un clocot i le torn ndat peste
biftec.
25. Pui umplui fripi.
ngrijete pui tineri de gin, pune ficaii lor s
fearb cu ali ficai de pui sau un ficat negru de miel tnr;

Page 322 of 352

fierbe-le, toac-le, pune n ele o lingur de unt proaspt,


cteva foi de ptrunjel, sare, piper, trei linguri de galet
pisat, puin rztur de lme i zeama dela una
ntreag, sau puin zahr, stafide mici fr smburi i
coconare. Amestec bine aceast umplutur, umple
puiorii, unge-i pe din afar cu unt proaspt ct o muche
de cuit, apoi nvelete-i n hrtie foarte subire, unge o
tav cu unt, aeaz-i i d-i la cuptor. Pregtete garnitura
urmtoare: Ia 600 grame de fin, pune-o pe o mas, pune
dou ou ntregi, unt topit ct dou nuci, sare i ap cald
ct le va trebui; f apoi un aluat, las-l s stea un ptrat de
or i dup aceea f din el dou foi. Pregtete o bucat de
carne feart, toac-o mrunt, pune n ea scorioar, coaj
tiat de lme (dac umplutura e de dulce, pune n
aceast toctur zahr, sare i piper), taie din foaia acea
ptrate mici, pune cte puin cnd e aproape de mas i dle mpreun fierbini.
Cu aceast friptur poi s dai i gogoile uscate,
descrise la meridonul de orez.
26. Carne de vac n frigare.
Ia o bucat de carne fraged de vac, de viel sau
de miel tomnatec, taie-o buci potrivite, frmnt-o cu
ceap tiat foarte mrunel, piper, sare, o creang de
cimbru i 75 grame de unt proaspt. Frmnt toate
acestea bine i las-le s stea dou ore; apoi pune-le ntr'o
frigare de lemn i frige-le de departe, la foc iute. Cnd
sunt gata, d-le la mas cu orice fel de salat sau de
ptlgele umplute n modul urmtor: Ia ptlgele roii sau
verzi, taie-le deasupra, scobete-le nuntru de semnie,
umple-le cu o tocatur alb de carne feart, tocat bine i
amestecat cu patru ou, cteva foi de ism, ptrunjel,
piper, sarea necesar i un miez de franzel muiat n lapte.
Amestec bine toate acestea, d-le printr'o sit, umple
ptlgelele i aeaz-le la fiert, toanr peste ele zeam de
carne, patru linguri de smntn amestecat bine cu o
lingur de fin i cu una de unt; toarn aceast
compoziie deasupra acelor ptlgele, d-le vreo cteva
clocote, las-le s scad 'apoi d-le la mas cu friptura.

Page 323 of 352

XXVII.
DESPRE BRNZETURI, MNCRI DE OU
I MMLIGUE.
_____________

1. Brnz sburat, de vac sau de bivoli.


Ferbe trei chilograme i jumtate de lapte; ia cinci
sau ease kilograme de lapte prins nesmntnit, toarn-l n
laptele fert, amestec cu lingura de dou sau de trei ori, s
las-l pe foc ct va putea suferi degetul (dac-i place mai
gras, pune 600 grame de smntn); ia o strecurtoare
bun, toarn-l ndat i las-l s se scurg 24 vde ore; apoi

Page 324 of 352

pune brnza ntr'o copi (covic), frmnt-o cu puin


sare i aeaz-o n bici de piele subire i n putinele mici.
Tot astfel se face i brnza sburat de oi, cu
deosebire c atunci cnd ferbe laptele, i pui o bucic de
cheag ct o alun i-l lai s se scurg 30 de ore; apoi bai
bine brnza n bici sau n putinele, ca s nu rsufle, i o
pstrezi pentru toat iarna, punndu-i deasupra frunze de
stejar i lutior, sau strngnd bine capacul putinei.
2. Iaurt (lapte acru covsit).
Ia dou i jumtate sau trei i jumtate chilogarame
de lapte de bivoli i ferbe-l; apoi ia 600 grame de
smntn groas cam ncrit, pune-o ntr'un castron,
amestec-o bine cu laptele, puin cte puin, ncepe s-l
vnturi o jumtate de or. Aeaz apoi castronae pe o
blan, lng o sob nu prea ferbinte, toarn laptele acela i
las-l pn a doua zi, s se prind.
3. Cacaval de vac.
Ia dou sau trei decalitri de lapte muls proaspt,
pune-l pe foc, i tocmai la clocotul al treilea d-i chiag,
amestecndu-l necontenit cu o lingur mare pn ce va
suferi degetul, i pe urm amestec-l cu o crcan pn ce
laptele se va face bouri ca alunele. Cnd bourile ncep s
se lipeasc unul de altul, ia strecurtori aezate n tipare i
pune cte patru sau cinci linguri (ct vrei s fie cacavalul
de mare) n fiecare strecurtoare. Dup aceea sar-le n
patru rnduri: ntiu puin, i apoi scurge-le de zer; al
doilea, dup 12 ore, pune mai mult sare i scurge-le iar, i
tot aa pn la a patra oar. Apoi scoate-le din tipare i din
strecurtoare i pune-le la teasc pe o scndur vre-o patru
sau cinci zile. Tiparul s fie rotund i de orice grosime.
Dac vrei, f i cacavaluri afumate, punndu-le n
alte strecurtori curate, i spnzurndu-le la fum din foc de
paie.
4. Brnz srat.

Page 325 of 352

Pregtete mai multe cauri cu puin chiag i lasle pe o mas s se scurg, sub un mic teasc, vre-o dou
zile; apoi taie-le felii grosciaore n lungime i lime, i
aeaz, n putin un rnd de ca i unul de neghin bun.
Ferbe lapte, toarn-l rece peste feliile de ca i pune-le iar
sub un teasc. Dup 24 de ore scurge zerul i nlocuiete-l
iar prin lapte lsndu-l s stea vre-o patru zile i
renoindu-l fiecare diminea cu puin lapte.
Dac vrei s-l faci mai bun, vars iar laptele acela
la a patra zi, gust caul de sare, mai pune iar lapte, pune-i
teasc bun, leag-l puin la gur cu o crp groas, curp-l
de mucigaiu, din cnd n cnd, i ptreaz-l pentru iarn.
5. Lapte dulce.
Umple o sticl cu lapte, pune-o pn-n gt n ap i
las-o s fiearb un ptrar de or; retrage sticla dela foc,
astup bine imediat, i pecetluiete-o pentru ca laptele s
nu aib nici o comunicaie cu aerul.
6. Cafea de cartofi.
Ia cartofi, cur-i nesplai i taie-i n felii
rotunde, apoi ntinde-i pe o scndur i las-i s se usuce
bine patru zile. Dup aceea tae-i bucele ntocmai ca
cafeaua i mai las-i iar s se mai usuce bine. Apoi
prejete-i ntocmai ca cafeaua i piaseaz-i. Dac vrei,
pune vre-o cteva migdale prjite sau mai bine pune 600
grame de cartofi 60 grame de cacao, prjit, pisat i
amestecat cu prjitura de cartofi. Astfel vei face o cafea
minunat i eftin.
7. Ou conservate.
Unge bine oule pe deasupra cu gum arabic
topit n ap, i dup ce se vor usca, aeaz-le ntr'o lad
cu crbune pisat sau cu cenue aternut rnduri, adic:
Pune pe fundul lzei ca de trei degete crbune pisat i
uscat, i apoi ou, i tot astfel pn la gur. Cnd vrei s

Page 326 of 352

ntrebinezi oule, pune-le n ap rece, ca s se curee de


gum.
8. Scrob romnesc.
Bate bine opt ou cu o jumtate lingur de fin,
sare, piper, puin ptrunjel tiat mrunt i 180 grame de
cacaval ras. Cnd vrei s pregteti scrobul, topete ntr'o
tigae 450 grame de unt, taie felioare subiri de pastram,
limb afumat nefeart sau buci de crnei afumai, i
cnd ncepe untul s sfrie, toarn compoziia de sus
peste el, las-o s se rumeneasc i rstoarn-o ndat ntr'o
farfurie; toarn apoi unt proaspt deasupra i d-l cald la
mas.
9. Ochiuri.
Taie felii de ficai de miel, d-i prin fin i
prjete-i n unt; topete apoi unt proaspt i ferbe cte ou
vrei, aproape de timpul mesei; dup aceea aeaz-le pe o
farfurie, toarn untul deasupra, aeaz ficaii n mijlocul
oulor, presar deasupra sare, piper i o lingur de unt, i
apoi d-le ferbini la mas.
Poi s faci ochiuri i untdelemn, dar atunci n loc
de unt i de ficai f un sos din zeam de lme, sare,
piper, i untdelemn de cel mai bun toarn-l deasupra lor i
d-le reci la mas.
10. Scrob nemesc.
Pune ntr'o tingire 450 grame de lapte, 150 grame
de unt, sare, piper i jumtate legtur de ptrunjel tiat
mrunt i las s dea vre-o dou clocote; ferbe apoi ou
taie-le roat, aeaz-le pe o farfurie, toarn peste ele
compoziia de mai sus clocotit, i da-le la mas.
11. Ou cu smntn.
Pune ntr'o tigae 300 grame de unt proaspt i lasl s sfrie; pune n el o lingur de fin bun, sare i

Page 327 of 352

ptrunjel tiat mrunt, i amestec-le bine; toarn 300


grame de smntn, amestec repede, pune ou rscoapte
ntregi i las-le pn ce se vor nferbnta; apoi d-le iute
la mas nainte de sup i aezate n jumtai de coji de ou.
12. Ou umplute.
Rscoace 12 ou foarte proaspete, taie-le n dou i
scoate-le glbenuurile; pune ntr'o piuli ease ficai
fieri de gin, tot atta unt i glbenuurile de ou, i
piseaz-le foarte bine. Mai pune peste ele dou ou ntregi,
sare, puin piper, nucoar, o lingur de unt i ptrunjel
tiat mrunt, i amestec-le din nou . Scoate aceast
toctur, aterne o parte ntr'o farfurie, iar cu rmia
umple albuurile, netezindu-le cu un cuit umed, aeaz-le
pe farfurie cu toctur ntocmai dup desenul urmtor;
stropete-le cu unt topit; d-le la cuptor s se rumeneasc
puin, i apoi d-le la mas cu un sos deosebit.
13. Mmligu pripit.
Pune pe foc o tingire cu ap pe jumtate i cu srea
necesar; cnd ncepe s fearb, pune cu o mn mlaiu
cernut (fin de porumb) i cu cealalt mn amestec cu
un fcle fcut anume pentru aceasta, pn ce va ferbe
fina i mmligua va deveni ct vrei s fie de vrtoas.
Tiprete-o pn ce se va coce puin, rstoarn-o apoi pe o
farfurie, pune-i deasupra o lingur de unt proaspt i d-o
la mas cu ochiuri, scrob sau alte mncri unsuroase.
14. Mmligu cu mruntaie de miel.
Ia toate mruntaiel mielului, spal-le, taie-le
mrunt, presar-le cu sare i las-le s stea. Dup aceea
pune ntr'o tigae dou linguri bune de unt i dou de
untdelemn bun, aeaz-le pe foc s sfre, pune nuntru o
ceap taiat felii, o lingur de fin i dou de smntn;
pune apoi i mruntaiele de mai sus i amestec-le pn ce
se vor rumeni n unt. F apoi o mmligu, pune-o pe

Page 328 of 352

farfurie, toarn mruntaie-le peste ea, i d-o la mas


naintea supei.
15. Gluti de mmligu.
F o mmligu feart bine, cu unt i cu parmezan
ras, ca s fie gras. Pregtete mai nainte o mncare de
trufe sau ciuperci tiate rotund ntr'un sos cu Mader sau
cu vin alb, puin ceap tiat i prjit, o lingur de
smntn, piper, sarea necesar i zeama dela o jumtate
de lme. pune apoi toate acestea s fearb pn ce vor
scdea puin. Dup aceea ia o lingur adnc din
mmligu, f n ea un deert ct lingura i pune n el
puin umplutur; pune deasupra alt bucic de
mmlig, i n chipul acesta faci mai multe i le pui pe o
sit. Apoi pregtete 150 grame de lapte dulce, cu un miez
de pine muiat n el i cu un glbenu de ou; bate-le bine
cu puin sare, i cnd vrei s dai la mas tvlete
glutile n aceast compoziie, pune-le s se rumeneasc
puin n unt clocotit i d-le la mas ferbini.
___________________

Page 329 of 352

XXVIII.
DESPRE ZARZAVATURI CONSERVATE
___________________

Pregtete cutii de tinichea de jumtate de


chilogram sau de 750 grame, punndu-le i eticheta
zarzavatului ce vrei s pui n ele. Cele de anghinare cu foi
s fie de un chilogram. Apoi, dup nlimea cutiilor,
pregtete ntradins o tingire mare, ca s ncap cte ase
sau opt cutii n ea. Dup ce vei aeza zarzavaturile n ele,
acelai meter care face cutiile, s le lipeasc.

Page 330 of 352

1. Anghinare.
Cur anghinare de foi ca pentru bucate i las-le
cu patru rnduri de foi, arunc-le n ap rece, spal-le n
vre-o cteva ape pn ce nu va mai curge negreal din ele
i apoi freac-le una cte una cu lmie. Pune n ap
clocotit de-o parte pe cele curite i de-o parte pe cele
necurite, las-le s fearb, i, dup fertur, d-le jos i
pune-le pe o mas ca s se sbiceasc. Spal apoi cutiile,
aeaz anghinarele n ele, toarn ap rece cu sare necesar
pn ce le va acoperii, i lipete ndat capacele cutiilor, ca
s nu rmn nici cel mai mic loc de rsuflare. Aeaz
binior aceste cutii n tingirea de mai sus, toarn ap, astfel
ca cutiile s rmn ca de dou degete afar din ap; dup
aceasta las s fearb apa din tingire pn ce va scdea
nc de dou degete. Scoate apoi acele cutii i pstreaz-le
pentru iarn.
2. Bame.
Cur bame ca pentru bucate i spal-le n dou
ape. Pune mai nainte pe foc o tingire cu o parte de ap i
dou pri zeam de ptlgele roii. Cnd apa va clocoti,
arunc bamele nuntru, scoate-le ndat i pune-le ntr'o
strecurtoare ca s se scurg; las-le pe o mas s se
sbiceasc puin i apoi aeaz-le prin cutiile de maio sus,
rmnnd deerte ca de dou de degete. Umple aceste cutii
cu zeam de ptlgele sau cu ap curat, i lipete ndat
capacele, ct se poate mai ermetic. Dup aceasta pune
cutiile, n tingirea cu ap clocotit, ca s fearb, dup cum
s'a zis mai sus.
3. Ptlgele vinete.
Ia ptlgele de-o potriv de mari, taie cozile foarte
sus, taie-le n dou ca pentru umplut, presar-le cu sare i
las-le s stea n sare dou ore. Spal-le apoi bine n vre-o
dou-trei ape i las-le puin la teasc foarte uor, ca s se
scurg. Pune ntr'o tav untdelemn de cel mai bun la foc,
prjete puin ptlgelile pe o parte i cealalt, i pune-le

Page 331 of 352

pe farfurie ca s se receasc. Dup aceea aeaz-le n


cutiile de tinichea, rmnnd deerte de dou degete;
toarn ap sau zeam de ptlgele roii peste ele, astup
ndat cutiile ermetic, i pune-le s fearb, dup cum s'a
zis mai sus.
Cu aceste ptlgele poi s faci bucate cu
untdelemn sau cu cotelete.
4. Dovlecei (bostnei).
Cur dovlecei (bostnei) de cozi i rade coaja
alb de pe ei; pune-i s fearb cu ap i cu sare vre-o dou
clocote, d-i jos i pune-i s se receasc pe o mas curat.
Dup aceasta pune-i n cutii i toarn ap curat sau zeam
de ptlgele roii. Lipsete ndat cutiile i pune-le la foc
s fearb, dup cum s'a zis mai sus; apoi scote-le i punele la rcoare, lund seama ca nu cumva s se destupe
cutiile.
5. Ptlgele pentru musaca.
Taie ptlgele felii lungi sau rotunde groase, de
dou degete, sar-le i las-le n sare o or; apoi spal-le,
mai presar-le cu puin sare i prjete-le cu untdelemn
pn ce se vor rumeni pe o parte i pe alta ct trebue;
aeaz-le n cutii, toarn peste ele ap cu bulion de
ptlgele, nchide ndat cutiile dup cum s'a zis mai sus i
ferbele mai puin dect celelalte.
6. Fasole verde.
Cur fasole tnr, taie-o ca pentru bucate, ferbeo n patru sau cinci clocote, pune-o apoi pe mas, presar-o
cu sare, aeaz-o prin cutii i toarn apoi iar, dup s'a zis
mai sus. Astup i ferbe cutiile n tingire, ntocmai ca mai
sus, i pune-le la loc potrivit pentru iarn numai s nu
nghee.
Tot astfel se prepar i ptlgele roii (domate), n
cutii mai mari, cu sarea necesar, astupnd ndat cutiile,
i conopide date n dou clocote, cu sarea necesar.

Page 332 of 352

7. Fasole verde.
Cur de a fasolea verde, aeaz ntr'o putinic
un rnd de fasole i unul de sare pisate, i urmeaz tot
astfel pn ce se va isprvi; pe urm pune de-asupra
scnduri i petre mari.
Tot n modul acesta se pstreaz bine pentru iarn
bobul i mazrea verde. La 12 kilograme de mazre, bob
sau fasole verde se pun ease kilograme de sare. Cnd vrei
s le gteti le pui n ap de cu sear.
8. Bame.
Cur bame tinere, sarle bine, las-le s stea 24
de ore, ca s-i lase balele, i apoi cltete-le n ap rece.
Dup aceasta aeaz-le ntr'un vas smluit i umplele cu
saramur (saramura se face aa de tare, ct va ine un ou
de-asupra). Cnd vrei s le gteti le pui n ap s le ias
sarea dup cum s'a zis mai sus.
9. Mazre verde boabe.
Amestec boabe de mazre verde ntr'o tav pe
spuz, pn cn dncepe s se moaie puin; presar-le cu
vre-o dou linguri de zahr pisat (dup ctimea mazrei) i
mai amestec puin; apoi aerne-o pe scnduri ca s se
usuce i pstreaz-o n sculee pentru iarn.
10. Ciuperci cu sare.
Spal i cur ciuperci de cozi, taie-le n jumta
ferbe-le cu ap i sare vre-o jumtate de or, pune-le pe
scnduri ca s se sbiceasc vre-o dou ore, i apoi aeazle cu sare n borcane smluite. Cnd vrei s le gteti
pune-le n ap de cu sear i pregtete sosul ce va fi
indicat.
11. Varz acr.

Page 333 of 352

Alege de preferin verzele ndesate sau rotunde,


albe sau roii, taie-le buci sau ca tieii i pune-le unele
peste altele n vase sau butoiae separate, cu puin sare
groas i ienibahar sau piper. Apas-o cu greuti mari,
schimb de dou ori apa srat,i dup cteva zileleag
vasul fr rsuflare, nchide-l bine i pstreaz varza
pentru iarn.
12. Foi de vi.
F tencurele de foi de vi groase de un lat de
mn, i aeaz-le ntr'o copi cu saramur tare, unde s
stea un sfert de or. Apoi scoate-le din saramur i
ndoete-le, punndu-le n mijloc cte o creang de ism,
aeaz-le frumos ntr'un borcan smaluit i toarn deasupra
iari saramur tare, ct va ine oul deasupra. Dup
aceasta, pune un teasc i leag borcanul la gur cu o crp,
iar cnd vrei s le gteti, pune-le mai intiu n ap ca s le
ias sarea.
13. Fasole verde.
Cur psti de fasole foarte tnr de aele de
prin prejur; taie-le n dou sau n trei dealungul lor i
ferbe-le n ap clocotit cu sarea necesar; apoi scoate-le
i pune-le pe sit ca s se scurg de ap vre-o dou sau trei
ore. Ferbe apoi oet, cu boabe de piper, dndu-i i gust de
usturoiu, aeaz apoi fasolea n borcane de sticl cu
untdelemn foarte bun, toarn oetul peste ea i leag
borcanul cu o crp i cu piele de bic sau pergament.
14. Anghinare cu untdelemn.
Cur anghinare i spal-le n cteva ape, freac-le
cu zeam de lme ca s se albeasc, ferbe-le n ap cu
sare, scoate-le pe scnduri i las-le apoi s se zvnteze
vre'o patru cinci ore. Dup aceasta aeaz anghinarele n
untdelemn, pune trei sau patru rnduri n borcane, apoi un
rnd de felii de lme curit de coaja cea galben i cte
o mna de boabe de piper, i tot aa pn sus; apoi umple

Page 334 of 352

borcanele cu untdelemn bun, leag-le la gur cu o crp i


cu piele, i pstreaz-le ct vei vrea. Cnd vrei s le dai la
mas ca salat, pune oet sau lme, iar pentru bucate pune
untdelemn fert cu ceap i mrar, i d-le ntr'un clocot.
15. Ciuperci n sare (murate).
Cur ciuperci, tindu-le codiele pe jumtate
spal-le bine, ferbele n ap cu sare i ntinde-le apoi pe
scnduri pn a doua zi, pentru ca s se scurg bine apa
dintr'nse-le. Dup aceasta pune-le n borcane, adogndule boabe de piper i toarn oet rece peste ele. Cnd vrei s
le dai la mas, pune peste ele untdelemn i usturoiu.
16. Ciuperci cu untdelemn.
Cur ciuperci, lepdndu-le cozile pe jumtate
ferbele n ap cu sare i ntinde-le pe scnduri pn a doua
zi, ca s se scurg bine apa i s se zvnteze; apoi aeazle tot cu anghinarele.
Pentru ca murturile s in mult vreme, trebuie
ca vasele s fie de sticl, curate, i oetul bun. Trebue s le
caui n totdeauna, cel puin odat pe sptmn, ca s nu
fac floare. Dac se va ntmpla ca oetul s nfloreasc
schimb-l nc odat, punndu-l la fert cu sarea necesar.
17. Castravei acri.
Alege castravei buni i nu prea mici, spal-i n
dou ape mici, ntinde-i pe scnduri i puine-i la umbr ca
s se sbiceasc. Apoi aeaz n putin un rnd de castravei
vre-o 10 ardei, foi de tarhon sau de elin i mrar, i tot
aa pn ce se va umple. Pe urm pune peste castravei un
dekalitru de oet, un dekalitru de ap i 1200 grame de
sare, cteva foi de dafin i cteva boabe de piper.
Punecapacul i las pn a doua zi, apoi mai adaog
castravei, fiindc scad, astup putina bine i aeaz-o n
pivni.
18. Ptlgele vinete n sare (murate).

Page 335 of 352

Ia ptlgele vinete mijlocii, cur-le, despic-le


puin n mijloc, ferbe-le puin n ap cu sare pn ce se vor
muia, scoate-le pe scndur i pune un teasc mic deasupra,
lsnd s se scurg bine ap din ele. Apoi ia ardei tocat cu
foi de elin puin usturoiu i sarea necesar, umple
despicturile ptlgelelor, leag-le cu foi de elin, toarn
oet fert peste ele i o mn de foi de dafin, pune-le
capacele i aeaz-le la un loc rcoros; apoi pune-le ntr'un
vas de pmnt sau de sticl, cu cteva boabe de piper ntre
ele.
19. Ardei copi i feri.
Coace bine sau ferbe arei (piperi) grai, cur-i de
piele i mpunge-i la vrf. Aeaz-i n borcane, i apoi
toarn oet fert cu untdelemn i sarea necesar.
20. Ptlgele vinete, marinat.
Alege ptlgele tinere, cur-le de cozi, aterne pe
scnduri sare pisat aeaz ptlgelele una lng alta,
presar-le cu sare i de-asupra pune scnduri i petre, ca
un fel de teasc, i las-le astfel pn a doua zi. Apoi
scoate-le, tvlete-le n fin, prjete-le n untdelemn i
aeaz-le ntr'un borcan cu foi de dafin i cu boabe de
piper. Dup aceasta pune oet n untdelemnul n care s'au
prjit ptlgelele, las-l s dea o und, i toarn-l ferbinte
peste ptlgele, pn ce le va acoperi.
21. Ptlgele n sare (murate).
Ia ptlgele tinere, cur-le de coaja lor, scoate din
fiecare cte dou uvie, neap-le, cu o furculi de trei
sau patru ori i ferbe-le n ap cu sare i felii de elin
tiate mrunt cu un cuit, pn ce se vor mui; scoate-le
apoi de-acolo i las-le s se scurg. Pune oet la foc ntr'o
tingire, i cnd va ferbe, pune ptlgelele nuntru ca s
mai fearb i n oet, apoi scoate-le i las-le s se scurg;
pe urm pune-le ntr'un castron tvlete fiecare ptlgic

Page 336 of 352

n untdelemn, aeaz-le ntr'un borcan de sticl i toarn


untdelemn peste ele pn ce la v acoperi bine. Leag apoi
borcanele i punele la pstrare.
22. Sfecl n sare (murat).
Taie mrunel o sfecl roie, toarn un kilogram i
jumtate de oet bun peste ea, i las-o s stea 24 de ore.
Ferbe apoi trei sau patru sfecle n ap cu sare, pn ce se
vor muia, cur-le de coaj, taie-le felii ca degetul cel mic
de groase, i aeaz-le ntr'un borcan de sticl cu 75
grame de zahr i vre-o cteva buci de hrean, i apoi
leag borcanul cu o crp i cu pele. Dup aceasta
strecoar prin sit peste ele oetul de pe sfecla nefeart,
las s stea vre-o dou zile, i apoi ntrebuineaz-o la
mas. Cu acest oet te poi servi la dou rnduri de sfecl.
23. Varz acr (murat bine).
ngrijete bine un butoiu (poloboc) de 60 decalitri,
umple-l cu verze curite dar despicate, scobindu-le numai
puin cocianul; dup aceea aeaz-le rnduri ndesate, una
lng alta, presar la trei rnduri de varz un pumn de orz
i urmeaz tot astfel pn la gur; apoi presar trei
kilograme i jumtate de sare pisat i cernut i toarn 14
donii (cofe) de ap. Dac butoiul nu se va umple, mai
pune, prin analogie, sare, ap i vre-o patru lmi tiate n
dou i aruncate de-asupra. Dup aceea pune unteasc i
vntur varza de trei ori, n interval de o sptmn, iar pe
urm mai rar. Numai astfel vei avea o varz minunat.
24. Ptlgele roii ntregi.
Alege ptlgele roii (domate mari), pune n putin
nou un rnd de ptlgele unul de sare sau de saramur,
ct va ine oul de-asupra, mai toarn de-asupra saramur,
acopere-le de sare i las-le n ap pn a doua zi.
25. Murturi diferite.

Page 337 of 352

Oprete trei sute de castravei mici cu ap


clocotit i pune-i ndat s se sbiceasc la umbr; ia apoi
100 de porumbi (popuoi) mici ct degetul, d-i puin
ntr'o und cu ap, sarea necesar i foi de dafin. Mai ia
pepenai mici (pepeni verzi), dovlecei (bostnei) i pepeni
galbeni (zemoi), toi de mrimea alunilor, elin mic
curit bine (dac e mare, taie-o felii), morcovi mici, i
d-le toate ntr'o und; apoi bame mici, i oprete-le ca s
le ias amreala. Pune toate acestea n borcane mari de
sticl sau n oale de pmnt smluite. Apoi ferbe oet cu
dafin, ienibahar, piper i sarea necesar; dup ce se va reci,
toarn-l peste toate zarzavaturile numite mai adognd:
ptlgele vinete verzi mici, foi de elin, buci de
conopid, psti de fasole verde mic, nedespicate. i
ardei roii mici, i las-le dou sptmni. Dup aceasta,
scoate o parte sau tot oetul, nlocuete-l prin altul fert,
astup i leag bine vasele la gur cu pele, i cnd vrei s
umbli la ele, ia-le mucegaiul i leag-le iar la gur.
26. Bulion de ptlgele neferte.
Spal i cur ptlgelele de codiele lor, taie-le
tot n cte dou, i aeaz-len paner cu tietura n sus, una
lng alta, pn ce se va umple coul. Presar-le cu sare pe
toate i las-le s se scurg dou zile i jumtate toat apa
din ele, prin co. Pune-le apoi n putin, frmnt-le bine,
i strecoar-le prin sit sau printr'un ciur de srm n alt
putin. Dup aceea toarn sosul acela n strecurtori,
potrivit de dese, i las s se scurg la umbr. Dup ce s'a
scurs bine, scote-l, aeaz-l n farfurie i pune-l la soare.
Cnd e pe jumtate uscat, gust-l, i dac nu-i destul de
srat potrivete-l din sare, ca s nu se mucezeasc; apoi
pune-l n borcane de sticl, bate-l bine cu o lingur, unge-l
cu untdelemn pe deasupra, i leag-l bine la gur cu o
crp i cu piele, ca s nu rsufle.
27. Bulion de ptlgele.
Ia ptlgele roii coapte, taie-le n dou sau n trei
pri, pune-le n tingiri, pe urm pune-le pe foc i
amestec-le necontenit pn ce vor da cteva clocote. Apoi

Page 338 of 352

d-le jos ca s se receasc, frmnt-le i strecoar-le prin


ciur de srm, las zeama aceea din putin ca s se
limpezeasc pn a doua zi, scurge apa de deasupra, toarn
bulionul ce va rmnea n fundul putinei, ntr'o tingire
mare ca s fearb, i mestec necontenit pn ce se va
scdea. Dup aceasta toarn-l pe farfurii, pune-l la soare
i, dup uscare, pune-i sare i aeaz-l n borcane de
sticl.
28. Must pentru mutar.
Scoate must rvac i pune n el de cu sear cenu
de vi de vie dup trebuin. A doua zi scurge-l binior,
pune-l s fearb bine punnd nuntru 20 de guti tiate,
las-l pe foc pn ce va scdea trei pri, i apoi pune-l n
bici. Cnd vrei s faci mutar, piseaz mai ntiu mutar,
cerne-l prin sit deas i oprete-l de 10 ori cu must; apoi
pune cte puin must peste mutar i tot mestec pn ce
se va face ct vrei de gros.
_________________

Page 339 of 352

XXIX.
DESPRE CRNURI USCATE.
________

1. unc de porc (mascur, rmtor).


Cur rmtori (mascuri) astfel ca pielea s fie
foarte alb, taie jamboanele dela ncheieturi, apoi pune
ndat 300 grame de silistr pisat de fiecare jambon i
las-le nuntru pn a doua zi. A doua zi sar-le pn ce
se vor face albe, pune-le tot cte dou, carne la carne, i
las-le s stea, dac sunt mici eapte zile, iar dac sunt
mari, 14 zile stropindu-le din cnd n cnd cu saramura ce
se las din ele. Pe urm scoate-le i pune-le la teasc patru
zile, i dup aceea la fum, inndu-le pn ce vor fi gata.

Page 340 of 352

2. Prepararea uncilor.
Cnd vrei s pregteti o unc pentru mas, spal-o
de cu sear n trei ape i las-o s stea pn a doua zi n ap
cu vin, (dou pri de vin i una de ap); apoi f-o turt de
fin de secar, nvelete unca n ea, d-o la cuptor i laso s stea pn a doua zi; cuptorul ns s nu fie ars ca de
pine. Dup aceea scoate unca din cuptor, las-o s se
receasc n turta ei, cur aluatul de pe ea, jupoaie-o toat
de ioric, taie-o n mijloc n rotunzimea gurei unui pahar
de vin, apoi taie carnea uncei n felii foarte subiri,
petrece cuitul prin ele ca s ajung pn la ciolan, i
aeaz-le bine s nu se desfac. Dup aceea festoneaz
bucata rotund a ioricului i aeaz-o n mijloc, nlocuind
festoanele cu aspic. Restul rotunjimii uncii las-l de trei
degete liber i nlocuete-l, n potriva feei ioricului, cu
unt colorat prin zeam de sfecle, i apoi pune iar restul
oricului, tiat n festoane mici de o parte i de cealalt i
iar nlocuit cu unt vrgat cu aspic prin festoane i
rotunzimea uncii. De mai rmne ioric, pune-l ca o
panglic (cordea) mprejur i nlocuete-l cu unt galben
colorat prin zeam de ofran; apoi peste untul acesta f un
desen de unt alb, cu o plnie de hrtie (dup cum se
deseneaz tortele cu glazur); deasupra rondului ioricului
pune aspic pune aspic turnat ntr'o form mic, mpodobit
i acesta deasupra cu rnduri de unt proaspt. Dup aceea
aterne pe o farfurie cu un ervet curat, n coluri, pune o
coal de hrtie forfecat mprejur i mpuns cu o
furculi, aeaz unca foarte ncet, mpodobete-o cu
frunze verzi de orice fel de verdea; apoi tot cu hrtie de
aceea nvelete i coada uncii i leag-o cu panglic.
Cnd vrei s te serveti de aceast unc, ridic
ioricul dela o margine cu furculia i tragi feliile binior.
3. Bujni de iepure.
Scoate jamboanele de dinapoi ale iepurelui ct ine
muchii, pn lng coaste, i pune-le s stea 24 de ore n
vin cu ienibahar, piper sarea necesar i puin usturoiu;
dup aceasta nvelete-le n hrtie, leag-le cu sfoar,

Page 341 of 352

pune-le n co (horn), la fum, s stea 24 de ore, i apoi


ptreaz-le i taie din ele la mas, cnd pofteti.
4. Pastram de gsc.
Taie binior pieptul de gsc gras mpreun cu
picioarele, n rotunzimea lor, i pune-le s stea 36 de ore n
saramur i silistr (dou msuri de sare i una de silistr).
Dup 36 de ore scoate-le din aceast saramur, taie o
bucic i frige-o, gust-o dac e destul de srac i
observ-o dac e destul de roie; dac va mai trebui sare
sau silistr, mai pune, mpreun i cu dou linguri de
ienibahar, una de chimion, una de scorioar i puin
usturoiu, i mai las nc 36 de ore. Apoi scoate-i,
nvelete-i, coase-i strns n buci de tifon, foarte
transparente i n hrtii legate cu sfoar la captul
piciorului. Ia un butoiu (poloboc) desfundat i larg la gur,
pune vergele una lng alta, petrece sforile acelea cu
patram acoper butoiul cu o rogojin, pune paie de desubt
i d-le foc cte puin 10 zile, cercnd fumul adesea. Cnd
e gata scoate pastrama din butoiu i pune-o la vnt trei
zile.
5. Muchi.
ngrijete bine muchi de vac sau de porc
(mascur) spal-i cu ap i las-i n ea o zi. Dup aceasta
scoate-i i aeaz-i bine ntr'o copaie (covat), aeaz un
rnd de muchi i unul de sare, punnd la 1200 grame de
sare, 150 grame de silistr, 75 grame de piper, i puin
usturoiu, i urmeaz astfel pn la gur. Toarn apoi vin
vechiu pn ce-i va acoperi, las-i dou zile, i dup
aceasta bate-i bine pe amndou prile cu un maiu de
lemn. Pregtete mae mari unse nuntru cu slnin, punei apoi n maele acelea i nvelete-i cu sfoar n lat, las-i
la vnt dou zile i apoi pune-i la fum. Dup dou
sptmni poi s-i mnnci. Dac-i vrei mai afumai, lasi nc o sptmn, i apoi aeaz-i ntr'o lad cu cenu
cernut bine.

Page 342 of 352

6. Salam.
Ia cinci kilograme de carne macr de vac curit
bine de vine, dou kilograme i jumtate de carne de porc,
macr curit bine, dou kilograme i jumtate de carne
macr de berbece i 1200 grame de grsime dela rinichi;
toac-le i piseaz-le foarte bine toate mpreun. Amestec
aceast toctur cu dou kilograme i jumtate de slnin
curit de oric i tocat mrunt, pune sare necesar,
piper, ienibahar, scorioar i puin usturoiu, i frmnt
bine cu dou kilograme i jumtate de vin. Pregtete de
mai 'nainte mae de vac curite bine, umplele cu o plnie
mic, fcut anume pentru salam, ndesnd carnea foarte
bine; pune-le la vnt s stea 24 de ore i apoi la teasc,
mrind greutatea de pe ele n fiecare zi.
7. Ghiudem sau salam lat.
Ia carne macr de vac i carne de porc (mascur)
dela buture, i ngrijete-o foarte bine; apoi toac-o i
piseaz-o cu 1200 grame de grsime dela rinichi, pn ce se
face moale; ia slnin proaspt dup ctimea crnii, toaco mrunt, amestec-o cu carnea, punnd i sarea necesar,
150 grame de silistr (la 1200 grame de carne), piper dup
voie i mirodenii de care-i va plcea, puin usturoiu i
chimion. Amestec bine toate acestea cu carnea, mpreun
cu 1200 sau 2400 grame de vin vechiu, i apoi umple mae
de vac de cele late, ndesnd bine carnea cu plnia de
crnai, pune acest ghiudem s stea la teasc 24 de ore, apoi
pune-l dou sau trei zile la vnt i iar la teasc, i dup
aceasta las-l s se usuce.
8. Limbi.
ngrijete bine mai multe limbi, las-le 12 ore n
ap rece i aeaz ntr'o putin un rnd de limbi i unul de
sare (la 1200 grame de sare pune 150 grame de silistr),
pn ce se va umple putina; apoi aeaz deasupra un teasc.
Dup ce vor sta cinci zile pe o parte, ntoarcele pe cealalt
parte s stea alte cinci zile, ntinde-le n lungime alor i

Page 343 of 352

lete-le cu mna ct poi mai uor. Dup cinci zile punele pe o mas i tot pe partea pe care au fost aezate n
putin, pune un teasc foarte uor, gust-le de sare i
observ roeaa silistrei. Apoi pune-le ziua la vnt i
noaptea la teasc, vre-o trei zile la fum i iar la teasc, i
apoi numai la fum, pn ce vor fi gata.
Tot n modul acesta se prepar i limbi de porc
(mascur), de viel i de capr.
9. Pastram de vac tnr.
Ia o vac gras ca de doi ani, scoate-i toat carnea
cea macr i grimea, taie-o tot n buci ca de dou
kilograme i groase de trei degete; pune ntr'o copaie
(covat) un rnd de carne i unul de sare, i pref-o opt
zile dea-rndul. Dup aceea spalle n dou ape, taie o
bucat i frige-o, pentru ca s vezi dac e destul de srat;
iar de va fi prea srat, mai spal-o nc o dat. Pune pe
mas o pnz, aeaz bucelele de carne, pune deasupra
un teasc i las-le s stea astfel 24 de ore. Pune 600 grame
de silistr, 300 grame de chimion cernut, cinci cpni de
usturoiu i cinci ardeiai (piprui); piseaz-le toate,
mestec-le la un loc, moaiele cu 1200 grame de vin bun,
apoi unge bucelele de pastram cu acele mirodenii pe o
parte i pe alta, pune-le s stea dou zile n copaie
(covat), ca s-i ia miros, nir pastrama pe o sfoar i
pune-o afar ca s se svnteze bine; apoi spnzur-o la un
loc uscat.
10. Carne srat (murat).
Ia buturile i carnea cea macr dela o vac tnr,
ngrijete-le frumos, apoi taie-le tot buci de dou sau trei
kilograme, i aeaz ntr'o putin un rnd de carne i unul
de sare. La 1200 grame de sare, pune 150 grame de
silistr, 75 grame de piper, 75 grame de ienibahar, 25 foi
de dafin, i vre-o cteva fire de usturoiu. Cnd se va umple
putina aeaz un teasc foarte greu. Dup o sptmn poi
mnca aceasta carne feart, sau pregtete-o ntocmai ca
unca, i ferbe-o.

Page 344 of 352

____________

Page 345 of 352

XXX.
CTEVA REETE SUPLIMENTARE PENTRU
VEGETARIENI
____________

1. Napi cu unt.
Cur napi i ferbe-i cu ap cu sare; apoi las-i s
se scurg i pune-i din nou n crati pe o bucic de unt
bun i cu ptrunjel tocat; cnd vrei s-i serveti, punele
bucele de lme.
Napii se cunosc c sunt fieri, cnd vrful cuitului
n ptrunde cu uurin.
2. Napi cu sos alb.

Page 346 of 352

Ia puin fin i unt, pune-le ntr'o crati cu ap i


cu sare, i ferbe-le subiindu-le astfel ca s formeze ca un
sos limpede; adaog napi curai i tiai n buci; dup
ce au fert, scoate napii i drege sosul cu glbenuuri de ou,
unt, ptrunjel tocat, i zeam de lme; amestec toate
acestea i toarn peste farfuria n care ai pus napii.
3. Napi cu sos alb.
Cur napii, ferbe-i la foc lin n ap cu sare,
scurge-i, apoi s ai pregtit un sos alb presrat cu puin
nucoar pisat, i servete napii cu sosul acela.
4. Salat de ptlgele roii.
Alege ptlgele bine coapte, despic-le, apoi
scoate-le seminele cu ngrijire, taie-le n bucele mici i
pune-le s fearb ncet cu untelemn, oet, sare i piper,
cltind vasul din cnd n cnd.
5.Ptlgele roii (tomate) umplute.
Ia ptlgele roii frumoase, nestricate i nu pre
coapte; oprete-le dou minute n ap clocotit, scoate-le
pelia i deschide-le din partea codiei. Scoate-le seminele
i mijlocul prin ajutorul unei lingurie, i umplele cu
umplutura urmatoare: frm mrunel puin fidea, ferbeo i scurge-o, apoi amestec-o cu unt, miez de pine,
glbenuuri de ou, sare, parmezan ras, ptrunjel, piper i
nucoar, i frmnt-le. Poi s adaogi trufe tocate ferte
dinainte, ori ciuperci ferte i tocate. Apoi ungi o tingire cu
untdelemn, pui ptlgelele umplute nuntru, aezndu-le
cu partea pe unde le-ai umplut n sus, le pui sos de
ptlgele roii, le presari cu pesmete i le ferbi cu foc
deasupra i dedesubt.
6. Gluti milaneze.
Frm marunel puin fidea, i amestec cu unt,
glbenuul de ou, sare, parmezan ras i nucoar; frmnt

Page 347 of 352

toate aceasta i f un fel de aluat gros. Apoi ia din aluat cu


o lingur de sup fa gluti de mrimea unei nuci, i
arunc-le una cte una n ap clocotit cu sare; ferbe-le
zece minute i scurge-le.
Se ntrebuineaz ca i glutile grase.
7. Gluti prjite.
Prepar glutile ca mai sus; apoi moaie-le ntr'un
sos alb gros, preparat dup cum urmeaz: frmnt dou
linguri de fin cu puin unt, adaog pictur cu pictur o
jumtate pahar de ap, zeama dela o lme, sare, piper i
nucoar; amestec i pune pe foc amestecnd, timp de
zece minute; adaog ap i unt, dup ct vei vrea s fie
sosul de gros. Dac vrei poi s-l dregi, cnd e s-l serveti
cu un glbenu de ou. Apoi dai glutile n pesmete, le moi
n ou btut, le treci din nou prin pesmete i le prjeti,
servindu-le ferbini.
8. Salat cald de ppdie.
Cur i spal ppdia. S ai gata cartofi feri,
curai i tiai n felii rotunde; amestec-i cu ppdia i
punele sare, piper i ptrunjel. Apoi topete unt ntr'o
tigae, i cnd e nc ferbinte, adaog oet i untdelemn;
nclzete i toarn pe ct se poate mai cald peste ppdie;
cleatin i servete ct e cald.
9. Mcri.
Cur mcri, scoate-i cozile i pe ct se poate i
aa groas din mijloc, adaog-i foi de lptuci i puin
asmiu, i pune totul ntr'o crati; bate cu o lingur de
lemn i amestec totul bine; apoi adaog unt (125 grame
de unt pentru 500 grame de mcri); amestec, presar
cteva degete de fin, amestec din nou, pune sare i
piper, drege-l cu lapte i cu glbenuul de ou fr s
fearb, i servete-l cald.
10. Piurea de mcri.

Page 348 of 352

Toac mcri i lptuci, pune ntr'o crati cu unt i


amestec-le; dup ce se moaie i se topete, strecoar prin
sit i pune iari la foc cu unt frmntat; amestec,
adaog glbenuuri de ou, amestec fr s lai s fearb
i servete.
11. Piurea de linte.
Spal i alege lintea; apoi pune-o s fearb n ap
cu sare, mrar, ceap i un morcov; dup ce a fert, trece-o
prin strecurtoare. Apoi pune-o iar la foc, adaog unt i
toarn n vas, fcndu-i o margine din buci de pine
prjit.
12. Sparanghel.
Ia sparanghel mare i ferbe-l n ap cu sare; taie-l
apoi n buci mici potrivite de mrim, usuc-le ntr'un
ervfet i ine-le la cldur. F apoi un sos cu unt,
glbenu de ou, felii de lme, sare i piper, leag-l la foc
potrivit i toarn-l peste sparanghel.
13. Sparanghel prjit.
Cur sparanghel, scoate-i partea groas, ferbell n
ap cu sare, trece-l apoi n ap rece, scurge-l i usuc-l,
formeaz-l n legturele de cte ease fire, tvlete-le n
fin, moaie-le n ou btut i prjete-le n unt ferbinte.
14. Sparanghel natural.
Rzuie, spal i taie cozile sparanghelului, leag-l
n legturi mici, i ferbe-l n ap clocotit cu sare; scoate-l
din ap i servete-l cu un sos oarecare, de pild cu sosul
alb descris mai sus.
15. Sparanghel cu ou.

Page 349 of 352

Ia opt ou, sparge-le ntr'o crati, adaog dou


lingurie de smntn groas, sare, piper, nucoar i 125
grame de unt; pune cratia pe foc, cleatin-o, i ndat ce
oule ncep s se nchege, adaog opt fire de sparanghel
curate, nlbi-te, strecurate i tiate n bucele, i
servete ndat.
16. elin cu sos.
Pregtete elinele rupndu-le foile cele grase i
verzi, taie-le coadele, i nlbete-le zece minute n ap
clocotit cu sare. Apoi pregtete un sos rumen dup
modul urmtor: amestec dou lingurie de fin n
jumtate pahar de ap rece i pune ntr'o crati cu ceap
tocat, sare i unt; ferbe, amestecnd, fr s lai s se
coloreze prea nchis. Moaie elinele n sosul acesta, adaog
piper, nucoar i unt; rumenete toate acestea i servete.
Un altfel de sos rumen se poate prepara n modul
urmtor: prjete ntro tigae o ceap mrunel, cu puin
unt; adaog cteva degete de fin, amestec i las s se
rumeneasc puin; adaog apoi ap, puin oet, unt, sare i
cteva mirodenii, i las s fearb ncet un sfert de ceas;
mai adaog apoi puin mutar i amestec nainte de a
servi.
17. elin cu sos de trufe.
Cur, taie, spal i albete eline; ferbe-le cu sare,
morcovi i napi; dup ce au fert, s ai gata un sos rumen,
din cele descrise mai sus, toarn elina n sosul acela i
pune s fearb ncet, adogndu-i dac vrei una ori dou
trufe ferte n vin (n lips de trufe poi pune ciuperci) i
tocate mrunel.
18. elin natural.
Ia elinele curate i splate i ferbe-le n ap cu
sare; dup ce au fert, rumenete-le cu unt i servete-le cu
zeam de unt topit, sare,piper i ptrunjel tocat.

Page 350 of 352

19. Spanac cu unt.


Spal i oprete spanacul, trece-l apoi prin ap
rece, apas-l, scurge-l i toac-l bucele; apoi pune-l ntr'o
crati cu sare, piper, nucoar i unt, i ferbel, cltinndu-l
un sfert de ceas.
20. Spanac cu zahr.
Cur, spal, scurge spanacul, i pune-l s fearb;
dup ce a fert, scurge-l i toac-l apoi trece-l prin sit, i
stroarce zeama aleas printr'un tifon, ca s ias toat apa;
dup aceea pune-l la foc adogndu-i o bucat de unt bun,
zahr, lapte, coaj de lme, i dac vrei, cteva
macaroane pisate; las totul s scaz timp de cinci minute
la un foc viu, amestecnd mereu cu o lingur de lemn, i
servete cu o garnitur de pesmei ori piscoturi.
_____________________

Page 351 of 352

XXXI.
DIFERITE REETE PENTRU CAS.
__________

1. Uleiuri pentru scnduri.


Oprete 1200 grame de pmnt galben cu leie
foarte iute, spal scndurile cu o crp, apsnd-o bine cu
mna, i apoi las se se sbiceasc; dup aceea terge
scndurile cu o crp aspr, i unge-le cu uleiu urmtor: ia
15 grame de potas, 15 grame de smal i 15 grame de
minui, i pune-le ntr'un vas s sfearb la foc cu 600 grame
de ap; pe urm pune 1200 grame de uleiu s fearb bine
un sfert de or, amestecnd mereu, apoi d-l jos i toarn
n el 300 grame de spirt i 150 grame de oet pune-l iar

Page 352 of 352

pe foc lin s dea vre-o 10 clocote. Apoi d-l jos s se


rcoreasc, toarn 150 grame de gaz i ap fear cu potas
i celelalte, i apoi unge scndurile cu o crp apsnd cu
mna i observnd s nu rmn locuri neunse. Acest uleiu
e mai de preferat dect ceruiala, cci totdeodat omoar
insectele din lemn.
2. Ceruial pentru scnduri.
Pune ntr'un cazan ease kilograme de cenu i 12
kilograme de ap limpede s fearb o or i jumtate; apoi
streacoar acea leie ntr'o tingire curat. Taie 1200 grame
de cear galben n buci mici, pune s se topeasc pe foc
lin i apoi pune-o s nceap a ferbe cu foc iute; amestec
din cnd n cnd cu o lopic i nprospteaz-o cu leiea
limpede ce a mai rmas din scursoare n cazan. Cnd ceara
va scdea ca de un lat de mn, d tingirea jos n clocote
mari si toarn 28 loi de saltultur, amestecndu-l mereu tot
ntr'o parte, pn ce se va reci bine; apoi pune dou prafuri
de curcoav i 300 grame de ardeiu rou, de cel mai iute,
amestec bine i deeart ntr'un borcan. Cnd vrei s iei
din aceat cear, pune puin ntr'o strachin cu ap rece i
unge scndurile cu o crp, lund seama bine ca s nu
rmn dungi sau picturi groase pe scnduri.
Acest cear se mai poate da i peste uleiul de mai
sus.